Проект экспресс-бара на 60 мест

Дворяшина К.В.

Проект экспресс-бара на 60 мест

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402cb17966e104c6a3e3a7

UUID: 43ee0e70-cb29-0135-6deb-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 12

Дворяшина К.В.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,4 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект экспресс-бара на 60 мест Выпускная квалификационная работа студентки дневного отделения 4 курса группы 07001216 Дворяшиной Карины Валерьевны Научный руководитель проф. Ремнев А.И. БЕЛГОРОД 2016

Содержание Введение…………………………………………………………………………...3 1. Технологический раздел……………………………………………………….6 1.1. Обоснование проекта………………………………………………………...6 1.2. Организационно-технологические расчеты……………………………….12 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда……...……63 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта………………………………………………………..…...63 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии……………………..64 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования…..66 2.4. Пожарная профилактика……………………………………………………71 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности ………………...74 3.1. Расчет товарооборота………………………………………………………74 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды……………………………………...78 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек………………80 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия………………83 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия……………………………………..88 3.6. Расчет основных экономических показателей……………………………89 Заключение……………………………………………………………………….91 Список использованных источников…………………………………………..93 Приложения……………………………………………………………………...95

3 Введение Отрасль общественного питания в начале двухтысячных годов значительно расширилась и укрепилась, но в последствие, на фоне мирового финансового кризиса, в отрасли обозначился резкий спад. Покупательская способность населения значительно снизилась, посещаемость предприятий общественного питания сократилась, и это привело к убыткам и снижению рентабельности многих кафе, ресторанов, баров. В целом, за 2014-2015 годы количество предприятий общественного питания в целом по России сократилось на 25%. На сегодняшний день отрасль постепенно восстанавливается, убыточные предприятия общественного питания, которым удалось пережить кризис, начинают увеличивать свои финансовые показатели, а потенциальные гости ресторанов и кафе вновь начинают проявлять интерес к отдыху в стенах этих заведений. Отличительной особенностью общественного питания является сочетание в нем функций производства и потребления. Торгово- производственная деятельность предприятия общественного питания имеет следующие особенности: − неравномерная загрузка производства, обусловленная потоком потребителей; − режим работы предприятий, во многом зависящий от особенностей обслуживаемого контингента; − наличие большого ассортимента готовой кулинарной продукции для полного удовлетворения спроса отдельных потребителей; − производство в основном скоропортящейся продукции, небольшая продолжительность во времени между изготовлением и реализацией кулинарной продукции; − влияние сезонных факторов, обусловливающих ассортимент продукции;

4 − необходимость строгого соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил. Некоторые особенности в работе предприятий носят временной характер. Так, разнообразие блюд и кулинарных изделий по дням недели при сокращении ежедневного ассортимента благоприятно сказывается как на процессе производства, так и на качестве продукции. Неравномерность работы отдельных цехов может быть устранена за счет выпуска других кулинарных изделий и полуфабрикатов в часы минимальной загрузки. Сегодня отрасль общественного питания развивается быстрыми темпами: создаются новые современные предприятия этой отрасли, оснащенные совершенными техническими средствами; на предприятии используются прогрессивные технологии, внедряется научная организация труда, осуществляются специализация и комбинирование предприятий, совершенствует их внутри- и межотраслевое кооперирование. Однако, нельзя не заметить, что в первую очередь сегодня гостей в рестораны, кафе, бары привлекают доступные цены, поскольку не все могут себе позволить заплатить большую сумму за услуги предприятий питания. Именно поэтому сегодня в значительной степени растет рейтинг небольших кафе, предприятий быстрого питания. Кроме того, администрации заведений приходится прикладывать массу усилий для привлечения гостей: организовывать тематические вечеринки, устраивать праздники с приглашением музыкальных коллективов, проведением конкурсов, викторин, причем не взимая за это дополнительной платы с гостей. Сегодня посетители предприятий общественного питания хотят не просто попробовать блюда кухни того или иного заведения, заплатив при этом недорого, но и приятно провести время. Городские кафе, рестораны, закусочные начинают в большей степени ориентироваться не на приезжих, как это было на заре становления общественного питания, а на постоянных жителей. Начинает зарождаться традиция, которая сегодня весьма распространена во многих странах − обедать вне дома не по необходимости (в течение рабочего дня), а ради удовольствия и отдыха.

5 Широкое распространение в последние годы получила особая категория общепита – экспресс-бары или предприятия быстрого питания. Данные заведения отличаются особой технологией приготовления пищи и, соответственно, специальным набором оборудования, продиктованным спецификой меню и способом обслуживания посетителей. Предприятия быстрого питания сегодня создают значительную конкуренцию столовым, поскольку в таких предприятиях, при достаточно гибкой ценовой политике, уровень сервиса значительно выше, чем в столовых, ассортимент блюд шире, а качество блюд достаточно высокое. Сегодня в предприятиях быстрого питания потребители не только обедают в обеденный перерыв, но и назначают деловые и дружеские встречи или просто отдыхают за чашкой кофе или чая. Также достаточно удобным для потребителей является то, что еду, приготовленную в предприятиях быстрого питания можно взять с собой. Цель выпускной квалификационной работы – разработать проект экспресс-бара. В работе решаются следующие задачи: – осуществить технико-экономическое обоснование проекта; − произвести и обосновать технологические расчеты по проектируемому предприятию; − раскрыть особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии; − рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия. По результатам проектирования будет составлена пояснительная записка и представлена графическая часть.

6 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Целью работы является разработка проекта экспресс-бара. Экспрессбары рассчитаны на моментальное обслуживание посетителей. В меню экспресс-бара представлены холодные закуски (бутерброды, тарталетки и волованы с различными наполнителями), кондитерские изделия, горячие напитки, молочные продукты. Время работы бара обычно удобно для раннего и второго завтрака, обеда. Поэтому экспресс-бары размещают на жилых этажах гостиниц, в холлах, вестибюлях и на вокзалах. Экспресс-бары рассчитаны на моментальное обслуживание посетителей, поэтому их необходимо размещать в местах наибольшей востребованности. При этом возможность самообслуживания значительно экономит время посетителям этого предприятия, особенно в обеденное время. Предприятия, работающие по схеме – «приготовление (доготовка) – комплектация – отпуск», имеют наиболее усложненную структуру и набор помещений, т.к. здесь полуфабрикаты высокой степени готовности проходят процесс доготовки, тепловой обработки и комплектации. В состав таких предприятий входят: обеденный зал с линией раздачи типа самообслуживания; кухня с набором модулированного оборудования; охлаждаемые помещения для хранения дневного запаса полуфабрикатов; помещения для персонала и утилизации отходов; венткамеры. Площади неторговых помещений в структуре таких предприятий составляют до 30%. Предприятия питания быстрого обслуживания, размещаемые в зоне с постоянным насыщенным потоком потребителей определенного контингента, должны по своей типологической характеристике отвечать двум основным требованиям: обеспечение посетителей продукцией питания в кратчайшие сроки (т. е. быстрота обслуживания); обеспечение продукцией питания широкого ассортимента (т. е. с учетом различия демографических групп населения – взрослые, дети, престарелые и т.п.).

7 Предполагаемое место строительства экспресс-бара − г. Белгород, ул. Костюкова, рядом с Южным рынком. В данном районе высокая проходимость, рядом находится торговый центр «Владимирский» с большим количеством офисов и предприятий, а также остановки общественного транспорта. Характеристика действующей сети питания в районе ул. Костюкова приведена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания района Тип действующих предприятий общественного питания Ресторан «Форум» Кафе «Густо латино» Кафе-бар «Угол» Кафе-бар «Сопрано» Кафе-бар «БАМ» Кафе-бар «Нибиру» Кафе «Стрит» Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания г. Белгород, ул. Ватутина, 1 г г. Белгород, ул. Костюкова, 36 г г. Белгород, ул. Ватутина, д. 5 г. Белгород, ул. Костюкова, д. 14 г.Белгород, ул. Губкина, 45 г. Белгород, ул. Костюкова, 36 г г. Белгород, ул. Костюкова, 36 г 320 11.00-05.00 Официантами 140 12.00-02.00 Официантами 40 11.00-24.00 Официантами 120 09.00-05.00 Официантами 70 12.00-23.00 Официантами 60 10.00-24.00 Официантами 50 10.00-24.00 Официантами Итого 800 Расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях питания производим на основе норматива мест на 1000 жителей. При нормировании потребности в общедоступных предприятиях района учитывается внутригородская миграция населения. Для этой цели используется коэффициент внутригородской миграции населения, который рассчитываем по формуле: Км  N  N1  N 2    , N где N – численность проживающего населения, тыс. чел.; (1.1)

8 N1 – численность жителей района, уезжающего в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населе- ния среди мигрирующих (принимаем равным 1,65) [3]. Расчет потребности в местах сети общедоступных предприятий массового питания с учетом коэффициента внутригородской миграции производим по формуле: P  N  K м  n, (1.2) где n – норматив мест на 1000 жителей (принимаем n = 46) [3]. Численность жителей района (N) – 35 тыс. чел. Численность жителей района, уезжающего в другие районы (N1 ) – 14 тыс. чел. Численность приезжающих в район из других районов (N2) – 10 тыс. чел. Рассчитаем коэффициент внутрирайонной миграции по формуле (1.1): Kм  35  14  101,65  0,81 35 Таким образом, расчетное количество мест в предприятиях общественного питания должно составлять: P  35  0,81 46  1304 места Количество посадочных мест в предприятиях общественно питания, функционирующих в районе проектирования, − 800 мест. Общий дефицит мест составит: 1304 – 800 = 504 места. Таким образом, организация экспресс-бара в исследуемом районе будет востребована, и его деятельность будет экономически выгодна. Основные черты экспресс-бара:

9 1. Скорость обслуживания. Пожалуй, главное преимущество данного формата заведений перед другим общепитом. Меню обычно яркое и понятное (light box), клиент обслуживается через несколько касс. Форма столов и стульев, а также их месторасположение не позволяют задержаться в кафе дольше, чем необходимо для приема пищи. 2. Большинство блюд приготавливаются в считанные минуты за счет использования полуфабрикатов или предварительных заготовок. 3. Ограниченный ассортимент блюд. Часто меню представлено преимущественно одним продуктом (хот доги, бургеры). 4. Простая и удобная сервировка. Использование одноразовой посуды, упаковочных пакетов и бумаги. 5. Технология приготовления настолько отработана, что позволяет затратить минимум времени на обучение неквалифицированных сотрудников. 6. Отсутствует обслуживание посетителей официантами – основная обязанность заключается только в уборке столиков. 7. Низкая стоимость блюда. Достигается за счет низкой цены ингредиентов и акценте на высоком объеме продаж. Тип проектируемого предприятия – экспресс-бар, так как именно данные предприятия сегодня являются более доступными для потребителей, кроме того, вложений для строительства и открытия экспресс-бара требуется меньше, чем для открытия ресторана. Предполагаемое количество – 60 мест – является оптимальным для обеспечения рентабельности экспресс-бара. Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания. Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

10 Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др. Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. Для предприятия целесообразно применение метода - самообслуживание. Это позволяет существенно ускорить процесс обслуживания. Данная форма удобна для организации питания этой категории потребителей. Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания: - полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно; - частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т. д.). Таким образом, на предприятии будет применяться самообслуживание. Предложенные метод и форма обслуживания являются наиболее приемлемыми при организации питания посетителей кафе быстрого питания по причине экономии времени, увеличения пропускной способности зала и сокращения численности обслуживающего персонала. Название экспресс-бара – «Минутка». Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начало работы планируется с 10.00, а окончание – в 24.00. Обеденный перерыв в работе бара не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. С целью повышения качества контроля за поступлением сырья и полуфабрикатов будут заключены договора с потенциальными поставщиками. Сведения о планируемых поставщиках предприятия представлены в табл. 1.2.

11 Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения экспресс-бара Наименование источников ООО «Галерея кофе» Наименование группы товаров Чай, кофе Периодичность завоза 1 раз в неделю ОАО «Томмолоко» Молочно-кислые продукты Мясные продукты и субпродукты Рыбные продукты Ежедневно Колбасные изделия 3 раза в неделю ИП Зинченко Е.К. ООО «Белгородрыба» ООО «Пир» ОАО «Золотой колос» ООО «Мир продуктов» ИП Турчинов О.Р. 1 раз в неделю 1 раз в неделю Хлебобулочные и Ежедневно кондитерские изделия Крупы, мука 1 раз в неделю Овощи, фрукты 3 раза в неделю Примечание Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика предприятия предприятия предприятия предприятия предприятия предприятия Транспорт предприятия поставщика Транспорт предприятия Проектируемое предприятие предполагается расположить в отдельно стоящем здании. К территории, на которой будет располагаться экспресс-бар, подведены все коммуникации, необходимые для деятельности предприятия. Снабжение горячей и холодной водой осуществляется от городской водопроводной сети, теплоснабжение – от системы городского отопления, снабжение электричеством от существующей электросети. На предприятии будут действовать две существующие системы канализации – для производственных нужд и фекальная, которые выводятся наружу в канализационный коллектор. Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в табл. 1.3.

12 Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Производственные и Операции и их режимы вспомогательные помещения Прием продуктов 8.00-15.00 Загрузочная Хранение продуктов (в соот- Складские помещения ветствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к теп- Цех доготовки полуфабловой обработке 8.00-15.00 рикатов Применяемое оборудования Весы товарные Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и т.д. Приготовление продукции Универсальный цех Тепловое, механическое, 8.30-23.00 вспомогательное оборудование Реализация продукции 10.00- Горячий и холодный це- Раздаточная, линия раздачи 24.00 хи Организация потребления Зал экспресс-бара Мебель продукции 10.00-24.00 Исходные данные проектируемого экспресс-бара представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого экспресс-бара Наименование и тип Место строи- Число предприятия тельства мест Экспресс-бар «Минутка» г. Белгород, ул. Костюкова 60 Площадь зала Сменность работы 84 м2 2 Количество дней работы в году 360 Таким образом, в данном разделе проекта было произведено обоснование типа и места проектирования экспресс-бара на 60 мест, обоснование формы и методов обслуживания, осуществлен выбор места строительства и определен режим работы предприятия, обоснованы технические возможности строительства проектируемого предприятия, разработана рациональная схема технологического процесса.

13 1.2. Организационно-технологические расчеты Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия и его вместимость. Разработка производственной программы общедоступного предприятия заключается в последовательном решении следующих вопросов: - определение количества посетителей; - расчет количества потребляемых блюд; - расчет количества прочей продукции; - разработка производственной программы. Количество посетителей рассчитываем по графику загрузки залов, при составлении которого учитывается режим работы зала, средняя продолжительность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия. Проектируемое предприятие – экспресс-бар на 60 мест. Форма обслуживания – самообслуживание. График работы предприятия – с 10.00 до 24.00 ежедневно без выходных. Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания. Он определяется на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, аналогичных проектируемому. Потенциальное количество потребителей за день работы зала проектируемого предприятия Nд, чел., определяем по формуле: N д   Nч   P 60 K , tn з где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – количество мест в зале; tn – продолжительность посадки, мин.; Кз – коэффициент загрузки зала. (1.3)

14 График загрузки зала для экспресс-бара представлен в табл. 1.5 Таблица 1.5 График загрузки зала Часы работы 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Итого Количество посадок в час 2 2 2 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,4 0,6 0,6 0,8 0,6 0,4 0,4 0,6 0,7 0,8 0,8 0,6 0,5 Количество потребителей, чел. 36 48 72 72 96 54 36 36 54 63 72 72 54 45 810 Таким образом, общее количество потребителей – 810 человек. Определение количества блюд n, реализуемых в зале экспресс-бара, производим по формуле: n = N × m, (1.4) где m – коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд для экспресс-бара с самообслуживанием равен 1,6. Рассчитаем количество блюд, реализуемых в экспресс-баре. Количество блюд составит: n. = 810 × 1,6 = 1296 блюд. Внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту осуществляем в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия. Внутриг-

15 рупповая разбивка блюд для проектируемого экспресс-бара представлена в табл.1.6. Таблица 1.6 Расчет количества блюд меню экспресс-бара по группам От общего количества блюд, % 35 Блюда Холодные блюда и закуски: Салаты Молоко и кисломолочные продукты Вторые горячие блюда Рыбные, мясные Яичные, творожные Сладкие блюда От данной группы блюд, % От общего количества блюд, шт. 454 От данной группы блюд, шт. 70 318 30 136 50 648 80 20 518 130 15 194 Также производим расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров, реализуемых на предприятиях питания открытого типа по нормам потребления продуктов одним потребителем [15]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для проектируемого предприятия представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для экспресс-бара Виды продукта, изделия 1 Горячие напитки, в том числе: - чай - кофе - какао Холодные напитки, в том числе: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: - ржаной 2 л л л л л л л л Норма потребления на одного посетителя 3 0,14 0,01 0,10 0,03 0,075 0,03 0,025 0,02 Расчетное количество продукта на 810 человек 4 113,4 8,1 81 24,3 60,75 24,3 20,25 16,2 кг кг 0,075 0,025 60,75 20,25 Единица измерения

16 Окончание табл. 1.7 1 - пшеничный Мучные кондитерские изделия 2 кг шт. 3 0,050 0,85 4 40,5 689 Проведя данные расчеты, с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составляем производственную программу предприятия. Производственная программа представляет собой расчетное меню на один или несколько дней с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций с ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур. Производственная программа экспресс-бара представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа экспресс-бара № по сборнику рецептур 1 ТТК ТТК Наименование изделий 2 Фирменные блюда Бургер «Гигантский» Свинина с сыром Выход Количество порций 3 4 200 200 10 8 100 200 200 200 200 200 200 110 100 100 100 50 41 122 100 100 100 100 100 100 100 200 50 50 50 50 50 50 18 136 200 200 52 50 Горячие напитки ТТК ТТК ТТК 959 959 944 951 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Кофе эспрессо Кофе американо Кофе латте Кофе со сливками Кофе с молоком Чай с лимоном Горячий шоколад Холодные блюда и закуски Салат «Путник» Салат «Ракета» Салат «Бистро» Салат «Царский» Салат по-японски Салат «Полянка» Салат «Чемпион» Йогурт Вторые блюда Бургер «Морской» Ролл «Океан»

17 Окончание табл. 1.8 1 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 2 Ролл «Буренка» Бургер «С добрым утром» Сэндвич «Возьми с собой» Шаверма по-русски Куриные палочки Курочка хрустящая Крылья куриные острые Яичница «Минутка» 3 200 200 200 200 150 200 150 220 4 100 52 60 52 50 52 50 130 Картофель по-деревенски 150 Картофель фри 150 Сладкие блюда Десерт «Африка» 150 Десерт «Мулатка» 150 Мороженое с карамелью 100 Холодные напитки Сок «Добрый» в ассортименте 200 Минеральная вода «Майская» 500 Фруктовая вода «Майская» 500 Мучные кулинарные и кондитерские изделия Слойка с сыром 38 Слойка с курицей 50 Пирожное «Зебра» 38 Пирожное «Мишка» 38 Пирожное «Клюковка» 48 Пирожное «Лесное» 48 Пирожное «Творожное» 42 Торт «Птичье молоко» 50 Торт «Медовый» 50 Торт «Клубничный» 50 Торт «Вищневый» 50 Хлеб Хлеб пшеничный 50 Хлеб ржаной 25 100 150 Гарниры ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 60 65 69 81 41 49 100 100 50 50 50 50 89 50 50 50 50 810 405 Расчет количества сырья На общедоступных предприятиях общественного питания, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по однодневному расчетному меню. Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления

18 блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G   g n, где (1.5) g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг; n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит дан- ный продукт. Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов 1 Ананас Апельсин Банан Буженина Булка для сэндвича круглая Говядина вырезка Горчица дижонская Груша Йогурт натуральный Каперсы Картофель Кетчуп Кофе зерновой Крылья куриные Кунжут Курица голень Курица (филе) Лимон Лук зеленый Лук репчатый Майонез Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Количество продуктов, кг 2 0,6 0,6 0,6 3,9 160 шт. 10,3 0,054 1 27,2 0,5 95,72 0,85 1,38 9,5 0,5 11 22 1,59 0,18 5,58 2,5 0,75 7,87 1,83

19 Окончание табл. 1.9 1 Молоко Морковь Мороженое сливочное Мята Огурец соленый Огурцы Палтус (филе) Перец болгарский Петрушка зелень Пиво светлое Пита Помидоры Приправа для картофеля Рис Салат листовой Сахар Сахарная пудра Свинина (филе) Семга слабосоленая Сервелат Сливки Сливки 33% Сливки взбитые Сметана Соус «Тысяча островов» Соус рыбный белый Соус соевый Соус терияки Соус чили Специи «Мексиканские» Сухари панировочные Сыр голландский Сыр моцарелла Сыр пармезан Топинг ананасовый Топинг киви Треска филе Фасоль зеленая Хлеб пшеничный Чай черный Чеснок Шоколад молочный Шоколадный топинг Яйцо 2 7,22 0,24 2,6 0,04 1 2 4,5 3 0,13 1,6 200 шт. 12,5 0,3 0,5 8,5 9,955 0,1 5,7 0,54 3,9 3 1,5 0,8 0,5 1,7 1,5 0,75 0,5 0,5 0,4 1 3,45 1,5 1 0,2 200 2 0,75 2 0,205 1,45 7,92 0,2 310 шт.

20 Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы, и т.д. ), овощи, инвентарь, тару, белье. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр., м2), производим по формуле: Sпр. = где Gдн  t  k m , н (1.6) Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; kт – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и метал- лической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь (Sоб., м2.), занимаемую всеми видами оборудования: Sоб. = Sподт. + Sстел. + Sконт., (1.7)

21 где Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварника- ми, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения (Sобщ.) вычисляем по формуле: Sобщ. = Sобщ (1.8)  где  – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6) [11]. Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: Sтреб = S прод  (1.9) где  – коэффициент использования площади помещения (принимаем равным 0,4). Расчет холодильного шкафа производим по формуле: Етреб. = G ,  где (1.10) G – масса продукта, кг;   коэффициент, учитывающий массу тары (   0,8). Для бара необходимо рассчитать площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, овощей и фруктов, сухих продуктов, напитков, винно-водочных изделий. Расчет количества гастрономической и молочно-жировой продукции представлен в табл. 1.10.

22 Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией Продукты Буженина Йогурт натуральный Майонез Масло сливочное Молоко Семга слабосоленая Сервелат Сливки Сливки 33% Сливки взбитые Сметана Сыр голландский Сыр моцарелла Сыр пармезан Яйцо Среднедневное количество продуктов, кг 3,9 27,2 2,5 1,83 7,22 0,54 3,9 3 1,5 0,8 0,5 3,45 1,5 1 310 шт. /12,4 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 12,87 2 2 3 3 1,1 1,1 1,1 1,1 1 2 3 3 1 1 1 3 1 3 Срок хране ния, дней Удельная норма нагрузки. кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 160 0,080 59,84 5,5 6,039 23,826 160 160 170 180 0,374 0,034 0,035 0,132 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 0,594 8,58 9,9 4,95 0,88 0,55 3,795 4,95 1,1 140 160 180 180 190 190 190 180 190 0,004 0,053 0,055 0,027 0,004 0,002 0,019 0,027 0,005 1,1 40,92 140 0,292286 1,15 Итого Площадь, занимаемая продуктами, – 1,15 м2. Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S = 1,15  2,87 м 2 0,4 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-6 площадью 4 м2. Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией, представлен в табл. 1.11.

23 Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией 2 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 2,86 9,5 2 1,1 11 2 22 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней Говядина 10,3 Крылья куриные Курица голень Курица (филе) Палтус (филе) Свинина (филе) Треска филе Продукты Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 180 0,015 20,9 160 0,130 1,1 24,2 160 0,151 2 1,1 48,4 170 0,284 4,5 2 1,1 9,9 180 0,055 5,7 2 1,1 12,54 180 0,069 2 2 1,1 4,4 180 0,024 Итого 0,73 Площадь, занимаемая продуктами, – 0,73 м2. Для хранения мясорыбной продукции принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S = 0,73  1,83 м 2 0,4 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-6 площадью 4 м2. Расчет площади, занимаемой сухими продуктами, представлен в табл.1.12.

24 Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Продукты 1 Булка для сэндвича круглая Горчица дижонская Каперсы Кетчуп Кофе зерновой Кунжут Масло оливковое Масло растительное Пиво светлое Пита Приправа для картофеля Рис Сахар Сахарная пудра Соус «Тысяча островов» Соус рыбный белый Соус соевый Соус терияки Соус чили Специи Сухари панировочные 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 Удель ная норма нагрузки, кг/м2 6 160 шт. /6,4 5 1,1 35,2 0,054 0,5 0,85 5 5 5 1,1 1,1 1,1 1,38 0,5 5 5 0,75 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 2 7 8 140 0,251 0,297 2,75 4,675 140 180 190 0,002 0,015 0,024 стеллаж подтоварник стеллаж стеллаж 1,1 1,1 7,59 2,75 140 120 0,054 0,022 стеллаж стеллаж 5 1,1 4,125 190 0,021 7,87 5 1,1 43,285 190 0,227 стеллаж подтоварник 1,6 200 шт./6 5 5 1,1 1,1 8,8 33 190 140 0,046 0,235 стеллаж стеллаж 0,3 0,5 5 5 1,1 1,1 1,65 2,75 120 400 0,013 0,006 9,955 5 1,1 54,7525 400 0,136 стеллаж подтоварник подтоварник 0,1 5 1,1 0,55 120 0,004 стеллаж 1,7 5 1,1 9,35 200 0,046 стеллаж 1,5 0,75 5 5 1,1 1,1 8,25 4,125 200 200 0,041 0,020 стеллаж стеллаж 0,5 0,5 0,4 1 5 5 5 5 1,1 1,1 1,1 1,1 2,75 2,75 2,2 5,5 200 200 100 140 0,013 0,013 0,022 0,039 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж

25 Топинг ана- 0,2 5 1,1 1,1 200 0,005 стеллаж Окончание табл. 1.12 1 насовый Топинг киви Чай черный Шоколад молочный Шоколадный топинг Итого 2 0,2 0,2 0,205 7,92 3 5 5 5 5 4 1,1 1,1 1,1 1,1 5 1,1 1,1 1,1275 43,56 6 200 200 100 140 7 0,005 0,005 0,011 0,311 8 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж 0,2 5 1,1 1,1 200 0,005 стеллаж 1,59 Принимаем к установке 1 стеллаж складских помещений ССП-1500 с тремя полками, площадь каждой из которых − 1,2 м2, и 1 подтоварник ПТ-1 площадью 0,8 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлено в табл. 1.13. Таблица 1.13 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка Стеллаж складских помещений Подтоварник Весы напольные Стол конторский Стул Итого: ССП-1500 ПТ-1 ВСП-8КС - Количество, шт. 1 1 1 1 1 Габаритные размеры, мм длина 1500 1000 800 1100 440 ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 800 800 600 550 350 1,2 0,8 0,48 0,60 0,15 1,2 0,8 0,48 0,60 0,15 3,23 Площадь кладовой сухих продуктов равна: Sобщ. = 3,23  6,46 м 2 0,5 Принимаем помещение площадью 7 м2. Расчет площади кладовой для хранения овощей приведет в табл. 1.14.

26 Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой овощами Продукты Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней Картофель Лук репчатый Морковь Итого 95,72 5,58 0,24 5 5 5 Масса КоэффипроУдельПлоциент, дукта, ная щадь, Вид складучитыподнорма занимаеского вающий лежащего намая про- Оборудовамассу хранению, грузки. дуктами, ния 2 2 тары с учетом кг/м м тары, кг 1,1 526,46 500 1,052 подтоварник 1,1 30,69 200 0,143 подтоварник 1,1 1,32 200 0,006 подтоварник 1,19 Принимаем к установке 1 подтоварник ПТ-1 площадью 1,2 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлено в табл. 1.5. Таблица 1.15 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник Итого: Тип, марка ПТ-1 Количество, шт. 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1200 1000 Площадь единицы оборудования, м2 1,2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,2 1,2 Площадь кладовой овощей равна: Sобщ. = 1,2  2 м 2 0,6 Принимаем помещение площадью 5 м2. Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками, представлен в табл. 1.16.

27 Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Продукты Ананас Апельсин Банан Груша Лимон Лук зеленый Мята Огурцы соленые бочковые Огурцы свежие Перец болгарский Петрушка зелень Помидоры Салат листовой Фасоль зеленая Чеснок Сок «Добрый» в ассортименте Минеральная вода «Майская» Фруктовая вода «Майская» Итого Среднедневное количество продуктов, кг 0,6 0,6 0,6 1 1,59 0,18 0,04 2 2 1 3 3 1 1 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 1,32 1,32 0,66 3,3 5,247 0,198 0,044 Удельная норма нагрузки, кг/м2 190 180 170 180 140 120 100 1 2 3 0,13 12,5 8,5 0,75 1,45 3 2 2 1 2 1 2 3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 3,3 4,4 6,6 0,143 27,5 9,35 1,65 4,785 200 140 140 100 180 100 130 140 16,2 3 1,1 41 3 1,1 49 3 1,1 Срок хране ния, дней 53,46 135,3 161,7 Площадь, занимаемая продуктами, м2 200 200 200 0,006 0,007 0,003 0,018 0,037 0,001 0,0004 0,016 0,031 0,047 0,001 0,152 0,093 0,012 0,034 0,267 0,676 0,808 2,01 Площадь занимаемая продуктами – 2,01 м2. С учетом соблюдения режима хранения, для овощей и фруктов устанавливаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S = 2,01  5,03 м 2 0,4 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-8 площадью 5,27 м2.

28 Для хранения мороженого принимаем к установке морозильный ларь МКШ-140 вместимостью 59 кг. Для обеспечения сохранности подотчета заведующим складом и осуществления подключения охлаждаемых камер необходимо установить рассчитанные охлаждаемые камеры в отдельном помещении. Определим площадь, занятую охлаждаемым оборудованием в помещении для установки охлаждаемых камер (табл. 1.17). Таблица 1.17 Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная Ларь морозильный Габаритные размеры, мм ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1960 2560 3,76 3,76 1 2560 2060 5,27 5,27 1 1250 510 0,63 0,63 9,66 Тип, марка Количество, шт. длина КХС-6 1 КХС-8 МКШ140 Итого: Площадь помещения для установки охлаждаемых камер, составит: Sпом. = 9,66  13,8 м 2 0,7 В баре приемку товара по количеству и качеству осуществляет заведующий складом. Приемка по количеству осуществляется путем сверки с товарно-транспортной накладной и чеками, а также путем пересчета мест и перевеса полученной продукции. Приемка по качеству осуществляется путем органолептической оценки качественных характеристик продукции. В случае поступления на предприятие некачественного товара последний возвращается поставщику или в магазин. Возврат оформляется соответствующим актом. Поступившие на предприятие продукты помещаются на хранение в охлажда-

29 емые и неохлаждаемые складские помещения. В экспресс-баре установлены сборно-разборные охлаждаемые камеры, где осуществляется хранение продуктов, режим хранения которых среднетемпературный (фрукты, масложировая и молочная продукция). Для хранения продуктов, требующих заморозки (мороженое) на предприятии установлен низкотемпературный ларь. Для хранения сухих продуктов на предприятии в отдельном помещении оборудована кладовая для хранения сухих продуктов. Отпуск продуктов на производство осуществляется ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учетом имеющихся остатков продуктов на кухне на основании требований в кладовую (форма № ОП-3) и оформляется накладной на отпуск товара (форма № ОП-4). Проектирование цеха по доработке полуфабрикатов В экспресс-баре для обработки мясного и рыбного сырья будет организован цех по доработке полуфабрикатов. Производственная программа цеха представлена в табл. 1.18. Таблица 1.18 Производственная программа цеха по доработке полуфабрикатов Полуфабрикат 1 Порционный кусок Котлета для бургера Итого Котлета для Масса продукта в одной порции полуфабриката, г КоличеСуммарная ство масса продукпорций Назначение та, кг полуполуфабриката фабриката, брутто нетто брутто нетто шт. 2 3 4 5 6 7 Линия по доработке мясо-рыбных полуфабрикатов Свинина (вырезка) Свинина с сыром 0,15 0,15 8 1,2 1,2 Бургер «С добрым утром» 0,09 0,09 50 4,5 4,5 5,7 5,7 Говядина (вырезка) Бургер «Ги0,13 0,13 10 1,3 1,3 Способ обработки 8 ручной ручной ручной,

30 Продолжение табл.1.18 1 бургера 2 гантский» Мелкий кусок Ролл ка» «Бурен- 3 4 5 6 7 0,09 0,09 100 9 9 2,2 2,2 9,5 9,5 9,5 9,5 11 11 11 11 Итого Целиком Крылья куриные острые Крылья куриные 0,19 0,19 50 Итого Целиком Курочка стящая хру- Курица голень 0,22 0,22 50 Итого Зачищенное целиком Нарезанное полосками Итого Котлета для бургера Итого Мелкий кусок Итого Очищенный целиком Нарезанный дольками Нарезанный соломкой Итого Очищенный целиком Салат «Путник» Сэндвич «Возьми с собой» Шаверма порусски Куриные палочки Бургер ской» «Мор- Ролл «Океан» 8 механический ручной ручной ручной Курица (филе) 0,03 0,03 50 1,5 1,5 ручной 0,08 0,08 50 4 4 ручной 0,06 0,06 50 3 3 ручной 0,18 0,18 50 9 9 ручной 17,5 17,5 4,5 4,5 4,5 4,5 Палтус (филе) 0,09 0,09 Треска (фиде) 0,04 0,04 50 ручной 2 2 Линия по доработке овощных полуфабрикатов Картофель Салат «Чемпи- 0,040 0,035 18 0,72 он» Картофель по0,38 0,26 100 38 деревенски Картофель фри 0,38 0,26 150 57 2 2 Ручной 0,55 ручной 26 ручной 45 ручной 95,72 71,55 Салат «Чемпион» Салат «Ракета» Бургер «Морской» 50 Лук репчатый 0,02 0,018 18 0,36 0,28 ручной 0,01 0,02 50 50 0,5 1 0,4 0,9 ручной ручной 0,09 0,018

31 Окончание табл.1.18 1 Очищенный, нарезанный соломкой Ролл ка» 2 «Бурен- Шаверма русски по- 3 0,02 4 0,018 5 100 6 2 7 1,9 8 ручной 0,02 0,018 50 1 0,9 ручной 4,86 4,38 0,24 0,19 0,24 0,19 Итого Очищенная, нарезанная соломкой Итого Свинина с сыром Морковь 0,03 0,026 8 ручной Начало работы цеха − в 8 часов утра, окончание − в 16 час 30 минут. Продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.19. Таблица 1.19 Схема технологического процесса цеха Наименование линий, Выполняемые операции участков Линия по обработке мя- Мойка мяса и птицы са и рыбы Зачистка мяса и птицы Нарезка мяса и птицы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Мойка рыбы Зачистка рыбы Нарезка рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Линия обработки кар- Сортировка тофеля и корнеплодов Мойка Очистка Нарезка Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Для подбора холодильных шкафов с целью хранения сырья и полуфабрикатов из мяса и рыбы необходимо определить требуемую их вместимость. В цехе в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены.

32 Таблица 1.20 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Свинина (вырезка) Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг сырье полуфабрикаты 5,7 5,7 Количество сырья на 1/2 смены, кг 2,85 Количество полуфабрикатов на 1/4 смены, кг 1,425 Говядина (вырезка) 2,2 2,2 1,1 0,55 Крылья куриные 9,5 9,5 4,75 2,375 Курица голень 11 11 5,5 2,75 Курица (филе) 17,5 17,5 8,75 4,375 Палтус (филе) 4,5 4,5 2,25 1,125 Треска (фиде) 2 2 1 0,5 26,2 13,1 Итого Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Eтр  26,2  13,1  49,12кг . 0,8 Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,4 Полаир вместимостью 80 кг. Численность производственных работников в цехе рассчитываем за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: Nяв = где А , Т А – величина трудозатрат по цеху, чел. ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. (1.11)

33 А= G , (1.12) Hв где G – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч). Расчет представим в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет численности производственных работников цеха по доработке полуфабрикатов Наименование сырья и операций 1 Мойка, зачистка Приготовление полуфабрикатов Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов Мойка Приготовление полуфабрикатов Мойка Приготовление полуфабрикатов Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов Количество проНорма выработки за дукции, вырабаты- 1 час на 1 работника, ваемой за смену кг/ч (шт./ч.) 2 3 4 Линия по обработке мясо-рыбных полуфабрикатов Свинина (вырезка) Единица измерения кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 5,7 5,7 Говядина (вырезка) 2,2 2,2 Крылья куриные 9,5 9,5 Курица голень 2,2 2,2 Курица (филе) 17,5 17,5 Палтус (филе) 4,5 4,5 Треска (филе) 22,4 18 22,4 18 22,4 18 22,4 18 22,4 18 Трудозатраты, чел. 5 0,254464 0,316667 0,098214 0,122222 0,424107 0,527778 0,098214 0,122222 0,78125 0,972222 22,4 0,200893 18 0,25

34 Окончание табл. 1.21 1 Мойка, разделка 2 кг 3 2 4 22,4 5 0,089286 Приготовление полуфабрикатов кг 2 18 0,111111 72 1,329444 Линий по обработке овощей Картофель 95,72 Мойка кг Очистка кг 95,72 150 0,06693706 Нарезка кг 71,55 100 2,65 Мойка кг Морковь 0,24 72 0,003333 Очистка кг 0,24 150 0,0016783 Нарезка кг 0,19 100 0,007037 72 0,0675 Лук репчатый 4,86 Мойка кг Очистка кг 4,86 150 0,033986 Нарезка кг 4,38 100 0,162222 Итого 8,69 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 8,69  1,08чел. 8 Общую численность производственных работников определяем по формуле: Nспис = Nяв ×a×Kсм , где (1.13) Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в экспресс-баре 7-дневная рабочая неделя). Количество работников в цехе равно:

35 Nспис. =1,08× 1,58 × 1 = 1,70 = 2 чел. Таким образом, списочное количество работников в цехе по доработке полуфабрикатов составляет 2 человека. Механическое оборудование, устанавливаемое в цехе, подбираем с учетом требуемой производительности. Данный показатель определяем по формуле: Qтр = G , 0,5T где (1.14) G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг; Т − продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Далее, по действующим справочникам и каталогам подбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. После подбора необходимо определить: - фактическую продолжительность работы машины в часах; - фактический коэффициент ее использования. Фактическую продолжительность работы машины в часах можно определить по формуле: tфакт = G , Q (1.15) где Q – производительность принятого механизма, кг/ч. Фактический коэффициент использования машины определяем по формуле:

36  факт  t факт T , (1.16) где Т – продолжительность работы цеха, ч. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяют по формуле: n  факт 0,5 , (1.17) В цехе устанавливаем мясорубку. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продуктов Говядина Свинина Палтус Лук репчатый Итого Котлета для бургера мясного (свинина) Котлета для бургера мясного (говядина) 1,3 Котлета для бургера рыбного 4,5 0,9 0,9 4,5 0,9 Количество продуктов, подвергаемых обработке, кг первому измельчению второму измельчению перемешиванию 1,3 4,5 4,5 1,3 4,5 4,5 27 1,3 4,5 4,5 27 10,3 37,3 37,3 Рассчитаем требуемую производительность мясорубки: Qтр = 10,3  37,3  11,9кг / ч . 0,5  8 Устанавливаем мясорубку настольную MULINEX-152/12 производительностью 20 кг/ч. Фактическое время использования мясорубки рассчитывается по формуле:

37 tфакт = G1 G  2 , Q 0,8Q (1.18) где G1 и G2 – соответственно масса мяса и масса фарша с наполнителем, кг. Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Подбор механического оборудования Наименование операции Измельчение 1 Измельчение 2 Очистка овощей Количество продуктов, кг 10,3 37,3 100,82 Нарезка овощей 74,54 Итого 16,72 Принятое оборудование Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования 20 0,7 0,08 20 150 0,972 0,67 0,11 0,08 100 0,74 0,09 1,67 0,19 MULINEX152/12 MULINEX152/12 Машина для очистки овощей МОО-1-01 Машина для резки овощей KRONEN KSM 100 Количество оборудования, шт. 1 Таким образом, на предприятии в мясо-рыбном цехе устанавливаем мясорубку настольную MULINEX-132/1. Для установки мясорубки принимаем стол производственный СП-1200. Для осуществления работы в цехе также необходимо вспомогательное оборудование. Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях. Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом

38 следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле: L  N  l, где (1.19) L − длина производственных столов, м; N − число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- ленной операции, чел.; l − длина рабочего места для одного работающего, м. Рассчитаем общую длину производственных столов: L  11,25  1,25 . Число столов рассчитаем по формуле: n где L , Lст (1.20) L − расчетная длина производственных столов, м; Lст − длина принятого стандартного производственного стола, м. Число столов будет равно: n 1,25  1. 1,2 Принимаем к установке один стол производственный СП-1200. Дополнительно принимаем еще один стол, так как мясо-рыбные и овощные полуфабрикаты должны обрабатываться на разных рабочих поверхностях. Также необходимо установить ванны для промывания продуктов. Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формуле: V  G ,   K  (1.21)

39 где V − вместимость ванны, дм3; G − масса продукта, кг; ρ − объемная масса продукта, кг/дм3; K − коэффициент заполнения ванны; K=0,85; φ − оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промыва- ния с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн рассчитаем по формуле: n где Vp Vcт (1.22) , Vр – расчетная вместимость ванны, дм3; Vст – вместимость выбранной стандартной ванны, дм3. Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет моечных ванн для цеха по доработке полуфабрикатов Количество продукта, кг 2 5,7 Объемная масса, кг/дм3 3 0,65 Коэффициент заполнения ванны 4 0,85 Оборачиваемость ванны, раз 5 3 Расчетная вместимость, дм3 6 3,438914 2,2 0,85 0,85 3 1,014994 9,5 0,85 0,85 3 4,38293 Палтус (филе) 4,5 0,55 0,85 3 3,208556 Треска (филе) 2 0,55 0,85 3 1,426025 Картофель 95,72 0,55 0,85 3 68,24955 Лук репчатый 4,86 0,55 0,85 3 3,465241 Морковь 0,24 0,55 0,85 3 0,171123 Операция 1 Свинина (вырезка) Говядина (вырезка) Крылья куриные

40 Окончание табл. 1.24 1 2 3 4 5 6 102,91 Итого Таким образом, на основании расчетов к установке принимаем две моечных ванны ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3, так как мясо-рыбные и овощные полуфабрикаты должны промываться отдельно. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет полезной площади цеха по доработке полуфабрикатов Наименование оборудования Моечная ванна Шкаф холодильный Стол производственный Машина для очистки овощей Машина для нарезки овощей Мясорубка настольная Весы настольные Раковина для мытья рук Бак для мусора Стол производственный Итого Количество оборудования, шт. 2 1 2 1 1 1 1 1 Марка ВМ-1А ШХ-0,4 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,78 0,68 СП-1200 МОО-101 KRONEN KSM 100 MULINE X-152/12 ВНЭ-1 1200 800 1,92 500 450 0,23 620 410 0,25 400 350 350 250 на столе на столе Р-1 600 500 400 500 0,24 0,25 СП-600 600 600 0,36 4,71 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 630 630 800 850 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.9): S цеха  4,71  13,5 м 2 . 0,35 Ежедневно обязанности повара цеха по доработке полуфабрикатов заключаются в следующем: получение продукции у заведующего производством, приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и передача

41 этих полуфабрикатов в универсальный цех. По окончании работы повара приводят в порядок свои рабочие места, оставшиеся сырье и полуфабрикаты обязательно помещают на хранение в холодильный шкаф. Проектирование универсального цеха Производственная программа универсального цеха представлена в табл. 1.26. Таблица 1.26 Производственная программа универсального цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК ТТК Наименование изделий 2 Фирменные блюда Бургер «Гигантский» Свинина с сыром Выход Количество порций 3 4 200 200 10 8 200 122 100 100 100 100 100 100 200 50 50 50 50 50 50 18 136 200 200 200 200 200 200 150 200 150 220 50 50 100 50 50 50 50 50 50 130 150 150 100 150 Горячие напитки 951 Горячий шоколад ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Салат «Путник» Салат «Ракета» Салат «Бистро» Салат «Царский» Салат по-японски Салат «Полянка» Салат «Чемпион» Йогурт Холодные блюда и закуски ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Вторые блюда Бургер «Морской» Ролл «Океан» Ролл «Буренка» Бургер «С добрым утром» Сэндвич «Возьми с собой» Шаверма по-русски Куриные палочки Курочка хрустящая Крылья куриные острые Яичница «Минутка» Гарниры Картофель по-деревенски Картофель фри Сладкие блюда

42 Окончание табл. 1.26 1 ТТК ТТК 2 3 150 150 Десерт «Африка» Десерт «Мулатка» 4 20 20 Универсальный цех начинает работу в 8.30 часов утра и заканчивает в 23.30. Продолжительность работы горячего цеха с учетом перерыва составляет 15 часов. С целью правильной организации технологического процесса в универсальном цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - линию по приготовлению вторых горячих блюд; - линию по приготовлению холодных блюд; - линию по приготовлению сладких блюд. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе представлены в табл. 1.27. Таблица 1.27 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии и отделения цеха Линия по приготовлению вторых блюд Выполняемые операции Варка, тушение, запекание, жарка Жарка во фритюре Промывка гарниров Варка овощей и мяса для холодных блюд и салатов Кратковременное хранение продукции Кратковременное хранение скоропортящейся продукции Требуемое оборудование Плита, пароконвектомат Фритюрница Ванна Плита Производственные стеллажи Холодильные шкафы Для правильного подбора оборудования в горячем цехе необходимо составить график реализации блюд. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: nч = nд × Kч , (1.23)

43 где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа: К где Nч , Nд (1.24) Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час, чел.; Nд – количество потребителей обслуживаемых за день, чел. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день. Меню бара не предусматривает супов и вторых горячих блюд, требующих варки, поэтому расчет варочной аппаратуры не производится. Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета ― количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в баре. Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: F где n f  , (1.25) F − расчетная площадь пода чаши, м2; n − количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f − условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f=0,01-0,02 м2; φ − оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период; T, tц (1.26)

44 где T− продолжительность расчетного периода, ч; tц− продолжительность технологического цикла, ч. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность при- легания изделия. Площадь пода находят по формуле: Fобщ.= 1,1  F . (1.27) После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбирается сковорода производительностью близкой к расчетной. Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий приведено в табл. 1.28. Таблица 1.28 Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий Продукт Количество изделий за расчетный период (к 14.00), шт. Условная площадь единицы изделия, м2 Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость площади за расчетный период, раз Говядина для бургера Филе палтуса Филе трески Говядина Свинина Куриное филе Итого 1 6 6 12 6 12 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 15 15 15 15 15 15 4 4 4 4 4 4 Расчетная площадь пода, м2 0,005 0,03 0,03 0,06 0,03 0,06 0,22 Количество сковород наплитных составит: S 0,22  4,49  5 0,049 Таким образом, принимаем 5 сковород наплитных площадью 0,049 м2.

45 Для варки риса и картофеля для салатов устанавливаем плиту электрическую 4-х конфорочную ПЭ-0,48 ШП, имеющую площадь жарочной поверхности 0,48 м2. Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле: V  где Vпрод.  Vж  , (1.28) V − вместимость чаши, дм3; Vж − объем жира, дм3; φ − оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюр- ницы. Расчет количества фритюрниц представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет количества фритюрниц Блюдо 1 Куриные палочки Курочка хрустящая Картофель подеревенски Кры- Количество порция за расчетный период, шт. 2 3 Количество обжариваемого продукта, кг/дм3 4 6 0,18 1,08 2,5 15 15 4 0,90 6 0,18 1,08 2,5 15 15 4 0,90 12 6 0,260 0,18 3,12 1,08 6,5 2,5 15 15 15 15 4 4 2,41 0,90 Объемная масса продукта, кг/дм3 6 Продолжительность цикла тепловой обработки, мин 7 Оборачиваемость фритюрницы за расчетный период, раз. 8 Объ ем жира, дм3 Предположительность расчетного периода, мин 5 Расчетный объем чаши, дм3 9

46 Окончание табл. 1.29 1 куриные Картофель фри Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 6 0,18 1,08 2,5 15 15 4 0,90 18 0,260 4,68 8,5 15 15 4 4,92 10,03 По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяют по формуле: n где V , Vст (1.29) Vст − вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3. Количество фритюрниц составит: n 10,03  1,003  1 10 Для приготовления блюд принимаем фритюрницу AEG FR 5548 на две ванны объемом 5 л каждая. Численность работников в горячем цехе определяем по нормам времени по формуле: N1   где nt , 3600  T   (1.30) N1 − численность производственных работников, непосредственно за- нятых в процессе производства, чел.; n − количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t − норма времени на изготовление единицы изделия, с;

47 t  K 100, где (1.31) K − коэффициент трудоемкости; 100 − норма времени, необходимого для приготовления изделия, ко- эффициент трудоемкости которого равен 1, с; T − продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30 мин); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет численности производственных работников Блюда (изделия) 1 Бургер «Гигантский» Свинина с сыром Салат «Чемпион» Горячий шоколад Салат «Путник» Салат «Ракета» Салат «Бистро» Салат «Царский» Салат по-японски Салат «Полянка» Йогурт Бургер «Морской» Ролл «Океан» Ролл «Буренка» Бургер «С добрым утром» Сэндвич «Возьми с собой» Шаверма по-русски Куриные палочки Курочка хрустящая Крылья куриные острые Яичница «Минутка» Картофель по-деревенски Картофель фри Количество за день, порций, шт. 2 10 8 18 122 50 50 50 50 50 50 136 50 50 100 50 50 50 50 50 50 130 100 150 Коэффициент трудоемкости 3 0,8 0,9 0,9 0,7 0,6 0,6 0,7 0,8 0,7 0,6 0,2 0,7 0,8 0,8 0,7 0,7 0,9 0,6 0,6 0,6 0,5 0,7 0,7 Время на изготовление порции, с. 4 80 90 90 70 60 60 70 80 70 60 20 70 80 80 70 70 90 60 60 60 50 70 70 Количество работников, чел. 5 0,016951 0,015256 0,034325 0,180948 0,063565 0,063565 0,074159 0,084753 0,074159 0,063565 0,057632 0,074159 0,084753 0,169506 0,074159 0,074159 0,095347 0,063565 0,063565 0,063565 0,137724 0,148318 0,222476

48 Окончание табл. 1.30 1 Десерт «Африка» Десерт «Мулатка» Мороженое с карамелью Итого 2 20 20 20 3 0,5 0,5 0,5 4 50 50 50 5 0,021188 0,021188 0,021188 2,06 Количество работников в цехе равно: Nспис. =2,06 × 1,58 × 2 = 6,5 = 7 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 7 человек. График выхода на работу представлен в приложении 2. Длину производственных столов для цеха определяем по формуле (3.10): L  1,25  3  3,75 Число столов определяем по формуле (1.20): n 3,75  3,13  3шт. 1,2 Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E где G1 1  G2 2 , E − вместимость шкафа, камеры, кг; (1.32)

49 G1 − масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за полсмены кг; G2 – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг; 𝜑1,𝜑2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются равными 0,8 и 0,7 соответственно) Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяют ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1   g  n0,5см. (1.33) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n 0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд). После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетной. Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет холодильного оборудования Наименование блюд 1 Салат «Чемпион» Салат «Путник» Салат «Ракета» Салат «Бистро» Салат «Царский» Салат пояпонски Салат «Полянка» Десерт «Африка» Выход одной порции готового блюда, кг 2 18 50 50 50 50 50 50 20 Количество блюд, порц. за 0,5 смены за час максимальной нагрузки 3 9 25 25 25 25 25 25 10 4 2 2 2 2 2 2 10 Суммарная масса, кг сырья и поготовых блюд луфабриказа час макситов за 0,5 мальной смены нагрузки 5 6 0,9 2,5 0,2 2,5 0,2 2,5 0,2 2,5 0,2 2,5 0,2 2,5 0,2 1,5 1,5

50 Окончание табл. 1.31 1 Десерт «Мулатка» Мороженое с карамелью Итого 2 20 3 4 5 6 10 10 1,5 1,5 10 1 1 33,5 0,1 4,3 20 Произведем расчет вместимости холодильного шкафа: E 33,5 4,3   47,85  5,38  53,23кг 0,7 0,8 На основании расчетов подбираем холодильный шкаф ШХ-0,4 вместимостью 80 кг. Расчет полезной площади универсального цеха произведем с учетом установленного оборудования. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет полезной площади универсального цеха Наименование оборудования 1 Стол производственный Ванна моечная Плита Количество оборудования, шт. 2 Марка 3 Габаритные размеры, мм длина ширина 4 5 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 Фритюрница 1 Шкаф холодильный Блендер настольный Шкаф для хранения хлеба Раковина для мытья рук Бак для мусора Весы настольные Итого 1 СП-1200 ВМСМ-1 ПЭ-0,48 ШП AEG FR 5548 ШХ-0,4 1 Roventa 300 400 на столе 1 ШХ-1 1470 630 0,93 1 1 1 Р-1 600 500 350 400 500 250 0,24 0,25 на столе 7,05 3 1 1 ВНЭ 1200 1200 1000 800 880 800 2,88 1,056 0,8 340 460 на столе 1050 850 0,89

51 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле: Sцеха = 7,05  23,5 м2 0,3 В универсальном цехе проходят окончательную обработку полуфабрикаты, готовятся вторые горячие блюда, холодные блюда, сладкие блюда. Повара изготавливают блюдо в соответствии с технико-технологической картой, оформляют его и подают на раздачу. Контроль качества осуществляется старшим смены и заведующим производством. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал [8]. Универсальный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с заготовочными цехами, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. В цехе необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам − правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства [8]. Проектирование моечных помещений В баре будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначе-

52 на для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N где n , а (1.34) n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного оператора). Количество операторов будет равно: N 810  0,35  1чел. 2340 Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 2 человека. В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, бак для мусора. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования 1 Моечная ванна Подтоварник Стеллаж для чистой посуды Бак для мусора Раковина для мытья рук ИТОГО Марка Количество, шт. 2 ВМСМ-1 ПТ-1 СПС-1 3 3 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 4 630 1000 1470 5 630 800 840 1 Р-1 1 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 1,19 0,8 1,23 0,24 600 400 0,24 3,7

53 Общая площадь моечной равна: F 3,7  10,57 м 2 0,35 В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.: Рч = 1,6×Nч× 𝑘, где (1.35) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя. По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. При определении времени работы машины t, ч., используем формулу: t= где P , Q (1.36) Q – производительность принятой машины по паспорту, тар/ч.; Р − количество посуды, подвергнутое мойке за день Подбираем посудомоечную машину МПК-500Ф-02 производительно- стью 500 тар./ч. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет посудомоечной машины

54 Количество потребителей, чел. за час максимальной загрузки за день 96 810 Количество таНорма релок, шт. Время тарелок Производитель- работы за час на одного ность машины машины, максиза потребичас мальной день теля, шт. загрузки 3 288 2340 500 тарелок/час. 4,86 Коэффициент использования машины 0,32 Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора, дополнительно – еще одного подсобного рабочего. Списочное количество работников составит: 4 оператора. На территории моечной столовой посуды также устанавливаем 2 моечных ванны для мытья стаканов и столовых приборов, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, два стеллажа производственных для чистой посуды, водонагреватель. Расчет площади моечной для столовой посуды приведен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет полезной площади моечной столовой посуды Наименование оборудования 1 Моечная ванна Стол для использованной посуды Стол для сбора отходов Водонагреватель Посудомоечная машина Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого 2 ВМ-1А 3 5 4 630 5 630 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 1,98 СП-1200 СО-1 Bosh МПК-500Ф02 1 1 1 1 1 1 1200 1050 690 740 800 630 420 835 0,96 0,66 на стене 0,62 Р-1 - 600 400 0,24 0,12 4,58 Марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Общая площадь моечной равна: S 4,58  13,09 м 2 . 0,35

55 Соответственно, площадь моечной столовой посуды составит 13,09 м2. Проектирование сервизной Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет полезной площади помещения сервизной Наименование оборудования Шкаф для посуды Стеллаж для посуды Шкаф подвесной Шкаф для белья столового и приборов Итого Марка Количество, шт. СПС-1 ШП-1 1 2 3 - 1 Габаритные размеры, мм длина Ширина 1300 480 1470 840 1070 430 890 430 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,62 2,47 на стенах 0,38 3,47 Общая площадь помещения равна: S 3,47  9,91м 2 . 0,35 Соответственно, площадь сервизной равна 10 м2. Проектирование помещений для потребителей Произведем проектирование помещений для потребителей. В эту группу помещений входят зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты.

56 Площадь зала рассчитываем по формуле: Sзала = Р  s , где (1.37) Р – количество посадочных мест; s – норма площади на одно место (для бара – 1,4). Площадь зала кафе составит: Sзала = 60  1,4= 84 м2. В зале кафе будет размещена барная стойка. Количество мест за барной стойкой в кафе составит 10% от общего количества гостей или 5 мест. Площадь, занимаемая барной стойкой, в экспресс-баре составит (из расчета 0,4 м на одного посетителя): 6 × 0,4 = 2,4 м2 Рассчитаем общую площадь зала экспресс-бара с учетом площади барной стойки: Sзала = 84 + 2,4 = 86,4 м2 В зале устанавливаем столы для гостей. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости в экспресс-баре составляет: двухместные столы – 15 %, четырехместные столы – 85 %. Таким образом, количество двухместных и четырехместных столов в зале экспресс-бара, соответственно, составит 4 и 13 штук. Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитывается по формуле: Sгардероба = Р × а , (1.38)

57 где а – норма площади на одно место (1м2). Таким образом, площадь гардероба равна: Sгардероба = Р × а = 60 × 0,1 = 6,0 м2. На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см. Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициен- том 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала экспресс-бара. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помещении. Площадь вестибюля-гардеробной определяется из расчета 0,25 м2 на одно место в зале, в соответствии с главой СНиП 2.09.04-87. Рассчитывается по формуле: Sвестибюля = Р × а, где (1.39) а – норма площади на 1 место (0,25 м2). Таким образом, площадь вестибюля равна: Sвестибюля = 60 × 0,25 =15 м2. Уборные для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах уборных следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. Принимаем два туалета для посетителей.

58 Размеры туалетных кабин – 2400×1600 мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женской уборной 1 унитаз и один умывальник, для мужской уборной – 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умывальник. Численность работников зала экспресс-бара рассчитывается, исходя из численности гостей. Вид обслуживания в баре – самообслуживание, соответственно, официантов в штате не предусмотрено. Принимаем в смену двух бармена, списочное количество барменов – 4 человека. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для персонала, уборная, душевая и т.д. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: S гард.в.о.  15  0,1  3,75 м 2 . 0,4 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 × 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард  11  0,25  6,88 м 2 . 0,4 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит:

59 S пом.переод.  7  0,15  2,63 м 2 . 0,4 Принимаем также две уборных для персонала по 4 м2 каждая и кладовую инвентаря площадью 4 м2. Административные помещения принимаются из расчета 4 м2 на одного служащего и составят: -кабинет директора и контора – 10 м2. Площадь технических помещений, согласно СНиП, представлена в табл. 1.37. Таблица 1.37 Площадь группы технических помещений Наименование помещений Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Камера для мусора Площадь помещения, м2 5,4 12,8 4 4 Сводные таблицы помещений, оборудования, рабочей силы представлены в табл. (1.38)-(1.40). Таблица 1.38 Сводная таблица помещений Помещения 1 Помещение для охлаждаемых камер Кладовая сухих продуктов Принятая площадь, м2 2 13,8 7 Основание для включения в таблицу 3 Пояснительная записка, с. 26 То же, с. 24 Окончание табл. 1.38 1 Кладовая овощей Цех по доработке полуфабрикатов Универсальный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Торговый зал Гардероб 2 24 13,5 23,5 10,57 13,09 86,4 6 3 То же, с. 32 То же, с. 38 То же, с. 48 То же, с. 50 То же, с. 52 То же, с. 54 То же, с. 54

60 Окончание табл. 1.38 1 Вестибюль Уборные для посетителей Кабинет директора Кабинет заведующего производством Бухгалтерия Помещение для официантов Бельевая Загрузочная Гардероб для спецодежды персонала Сервизная Гардероб для верхней одежды персонала Помещение для персонала Душевые для персонала Уборные для персонала Кладовая инвентаря Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Камера для мусора 15 8 6,5 2 3 То же, с. 55 То же, с. 55 СП 118.13330.2012 6,9 10 6 7 8,0 6,88 9,91 То же То же СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 87 То же, с. 53 3,75 2,63 3,7 6,8 6 5,4 То же, с. 38 То же, с. 38 СП 118.13330.2012 То же СП 118.13330.2012 То же 12,8 4 4 То же То же То же Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: Sобщ=1,2 × Sр , где (1.23) 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит: Sобщ=1,2 × 331,13 = 397,36 м2

61 Таблица 1.39 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная Холодильный шкаф Ларь морозильный Машина для очистки овощей Машина для нарезки овощей Мясорубка настольная Блендер настольный Посудомоечная машина Плита Фритюрница Водонагреватель Кофемашина Весы Мощность, кВт I. Холодильное Количество единиц Суммарная мощность, кВт 0,16 1 0,16 КХС-6 ШХ-0,4 0,12 МКШ-140 0,35 II. Механическое 2 1 0,24 0,35 2,8 1 2,8 3,2 1 3,2 3,1 1,6 1 1 3,1 1,6 12,4 III. Тепловое ПЭ-0,48 ШП 25 AEG FR 5548 4,9 Bosh 2,1 IV. Торговое BORK 2,9 КМК-32,2 0,2 1 12,4 1 1 1 25 4,9 2,1 1 4 2,9 0,8 Тип, марка КХС-8 МОО-1-01 KRONEN KSM 100 MULINEX152/12 Roventa МПК-500Ф02 Таблица 1.40 Сводная таблица рабочей силы Должность Квалификационный разряд Численность 1 2 3 1 Директор Бухгалтер Заведующий производством Заведующий складом Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Уборщик производствен- 1 4 5 1 1 4 5 2 2 2

62 Окончание табл. 1.40 1 ных помещений Бармен Уборщик торгового зала Гардеробщик Итого 2 3 2 4 2 2 27

63 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта Основные законодательные акты, обеспечивающие безопасные и безвредные условия труда, представлены Трудовым кодексом Российской Федерации. В частности, ст. 211 ТК РФ определяет государственные нормативные требования охраны труда; ст. 212 устанавливает правила по охране труда, обязательные для администрации; ст. 214 определяет основные правила по охране труда, обязательные для выполнения рабочими и служащими; ст. 215 запрещает ввод в эксплуатацию производственных объектов, не отвечающих требованиям охраны труда; ст. 217 рассматривает основные положения службы охраны труда в организации; ст. 221 устанавливает порядок выдачи средствами индивидуальной защиты работникам и т.д. Гражданский кодекс Российской Федерации устанавливает ответственность работодателей вследствие причинения вреда работнику на производстве (ст. 1064−1083), а также определяет формы и размер возмещения вреда, причиненного жизни и здоровью гражданина (ст. 1083−1101). Вступивший в силу Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской федерации» от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ устанавливает правовые основы регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками. Среди подзаконных актов по безопасности жизнедеятельности на производстве следует отметить постановления Правительства РФ и других федеральных органов исполнительной власти, например, Министерства труда и социального развития РФ, Министерства здравоохранения РФ, Комитета по строительной, архитектурной и жилищной политике РФ и т. п. Постановлением Правительства Российской Федерации от 11 марта 1999 г. № 379 утверждено Положение о расходовании и учете несчастных случаев на производстве.

64 Постановление Министерства труда и социального развития РФ от 7 апреля 1999 г. № 7 утвердило Нормы предельно допустимых нагрузок для лиц моложе восемнадцати лет при подъеме и перемещении тяжестей вручную. Во исполнение указанных постановлений в отраслях экономики разрабатывается нормативная и нормативно-техническая документация. В процессе проведения анализа мы выявили следующие основные группы причин возникновения травматизма. 1. Технические причины, которые связаны нарушением техники безопасности при работе с электроприборами. 2. Организационные причины: отсутствие соответствующего инструктажа работников, нарушение дисциплины труда. 3. Санитарно-гигиенические причины: несоблюдение гигиены труда, отсутствие спецодежды и т.д. 4. Психо-физиологические причины, к которым относится допуск к работе сотрудников, не имеющих права работать на предприятиях повышенной опасности. Травматизм на предприятии может возникнуть в результате эксплуатации следующего оборудования: мясорубки, овощерезки, хлеборезательной машины, блендера ручного, посудомоечной машины, кофемашины. Возможные виды травматизма на предприятии следующие: ожоги, поражение электрическим током, механические повреждения конечностей. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Здание, в котором будет размещен проектируемый экспресс-бар, будет располагаться в районе ул. Костюкова. Основным принципом проектирования генерального плана является обеспечение рационального технологического процесса, правильная организация грузовых и людских потоков. Разработка генерального плана производится в соответствии со СНиП 2-07-01-89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов»

65 с учетом назначения здания и соответствующих требований СНиП 2.08.0289. На генеральном плане проектируемого предприятия изображены следующие элементы: проектируемое здание, подъезды к проектируемому зданию, элементы благоустройства территории. Площадь земельного участка, где будет располагаться экспресс-бар, составит 397,36 м2. Возле здания экспресс-бара будет запроектирована площадка для отдыха посетителей, оборудованная скамейками и беседками. На территории, где будет размещен проектируемый ресторан, необходимо также предусмотреть хозяйственную зону с подъездными путями, разгрузочной площадкой и мусоросборником. Располагаться мусоросборники будут в 15 м от предприятия. На территории застройки также будут предусмотрены тротуары, ширина которых выполнена 1,2 м. Расстояние от главного фасада здания до проезжей части составляет 12 м. Структура экспресс-бара состоит из следующих помещений: овощной цех, мясо-рыбный цех, горячий и холодный цеха, моечные кухонной и столовой посуды, помещение для нарезки хлеба, сервизная, складские помещения, также административно-бытовые и технические помещения. Организация работы на предприятии по созданию здоровых и безопасных условий труда работающих, предупреждению несчастных случаев и профессиональных заболеваний будет возложена на службу охраны труда. Она будет являться самостоятельным структурным подразделением предприятия и подчиняется его непосредственному руководители или главному инженеру, проводит свою работу совместно с другими подразделениями предприятия и во взаимодействии с комитетом профсоюза, технической инспекцией труда и местными органами государственного надзора по плану, утвержденному руководителем или главным инженером предприятия.

66 Для обеспечения безопасных условий труда в здании будет оборудована приточно-вытяжная вентиляция. Состояние микроклимата будет соответствовать требованиям, установленным санитарными нормами и правилами, допустимым и оптимальным значениям показателей. Технологические процессы будут организованы с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов. 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования Для обеспечения безопасности работы технологического оборудования необходимо выполнять нижеуказанные требования. 1. Требования безопасной эксплуатации механического оборудования. Осуществляя работу с механическим оборудованием, работники должны иметь специальную форму одежды. Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. Картофелеочистительные и резательные машины загружать продуктом только после их пуска и подачи воды в рабочую камеру. Затвор люка для выгрузки картофеля картофелеочистительной машины должен обеспечивать водонепроницаемость рабочей камеры, загрузочная воронка которой должна иметь крышку. Резательные машины должны иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей. Ножи овощерезательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Выступающие крепежные винты должны быть подвернуты.

67 Болты, закрепляющие корпус шинковальной машины на оси, должны быть плотно затянуты. Сменные сегменты картофелеочистительной машины должны иметь крепление, обеспечивающее их неподвижность и возможность замены в процессе эксплуатации. Подачу продукта в овощерезательную машину производить только при установленном загрузочном бункере. Перед подъемом шинковального диска с ножами проверить надежность затяжки болтов, закрепляющих корпус диска на оси. Перед установкой сменных дисков машины тщательно проверить надежность крепления к ним ножей и гребенок. Нельзя проверять режущую кромку ножа рукой. При заклинивании продукта необходимо отключить электродвигатель, снять загрузочные устройства и удалить заклинившийся продукт деревянной лопаткой. При работе с моечной машиной пуск её производится только после предварительного предупреждения работающих. Во время работы моечной машины запрещается: - открывать дверцы моющей и ополаскивающей камер; - удалять из моечных камер попавшие в них посторонние предметы. На бункерах калибровочных и сортировочных машин должна быть установлена прочная и плотная крышка, решетка; лазы (люки) бункера должны закрываться крышками, которые должны быть всегда на запоре. Не разрешается производить загрузку бункера при отсутствии предохранительной решетки. Сита сортировочных машин должны быть ограждены кожухами. Калибровочные и сортировочные машины должны быть оснащены загрузочными бункерами, высотой не менее 0,6 м. Бункеры должны быть оборудованы смотровыми устройствами для контроля заполнения, а шиберы бункеров - ограничителями движения. Во время работы следить за датчиками бункера, сигнализирующими об его заполнении или опорожнении. Прекра-

68 тить подачу продукта при наличии постороннего шума, внезапно возникшего при работе оборудования, а также в случае, если забит шнек. Смотровые люки в крышках шнеков и шлюзовых затворов автовесов должны быть оборудованы предохранительными решетками. Предохранительные решетки в воронках норий, крышки просеивателей и шнеков должны быть снабжены электроблокировкой, исключающей возможность пуска этих машин при поднятых решетках и открытых крышках. 2. Требования безопасной эксплуатации холодильных установок. При эксплуатации холодильного оборудования запрещается: допускать посторонних лиц к осмотру, ремонту холодильной машины и регулировке приборов автоматики, а также выполнять эти работы своими силами; прикасаться к движущимся частям холодильного агрегата во время работы и автоматической остановки; удалять иней с испарителя механическим способом при помощи скребков, ножей и др. предметов); загромождать холодильный агрегат и проходы посторонними предметами, затрудняющими технический осмотр и проверку его работы, а также препятствующими нормальной циркуляции воздуха, охлаждающего конденсатор; включать холодильную машину при снятых с агрегата, а также с вращающихся и движущихся его частей крышке магнитного пускателя, клеммной колодке электродвигателя, регулятора давления и других приборов. 3. Требования безопасной эксплуатации теплового оборудования Все тепловое оборудование, устанавливаемое на предприятии, регистрируют в специальном журнале, проставляют номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска и устанавливают марку на предприятии, дату периодических осмотров, фамилию работника, ответственного за обслуживание аппарата. К работе с тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшие технический инструктаж по их эксплуатации и имеющие соответствующее удостоверение.

69 Технический осмотр и ремонт аппаратов осуществляют специальные работники технических служб по графику, установленному правилами планового предупредительного ремонта (ППР). Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием сводятся к следующему. Запорные устройства – краны, все задвижки – следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки. Запрещается пользоваться деформированной кухонной посудой и непрочно закрепленными рачками. Пролитый жир на пол необходимо сразу же удалить. Во избежание ожогов укладывать п/ф на рабочие поверхности, сковороды, противни, конфорки следует движением «от себя». Открывать крышки котлов и другой кухонной посуды осторожно движением «на себя». Запрещается охлаждать водой разогретые рабочие аппараты. 4. Требования безопасной эксплуатации электрического оборудования. Установку электрического оборудования производят в соответствии с инструкцией изготовителя. Для защиты электропровода от механических повреждений его укладывают в металлические трубы. Токоведущие элементы пусковых устройств закрывают. Основными мерами, предохраняющими обслуживающий персонал от поражения электрическим током, являются хорошая электроизоляция электропровода, а также заземление аппаратов. Перед включением аппарата следует убедиться в их исправности и надлежащее состояние арматуры, а также проверить не просрочены ли сроки испытания приборов контроля и защиты. Неисправность включающих приборов, приборов защиты и регулирования может привести к поражению электрическим током, ожогам персонала, а также к обугливанию изоляции проводов и пожару в результате короткого замыкания. Включенное электрическое оборудование нельзя оставлять без присмотра. При осмотре и очистке аппаратуры должны быть отключены, а на пусковом устройстве выше табличка «Не включать – работают люди».

70 Прежде чем приступить к обслуживанию, ремонту или монтажу электроустройств, необходимо познакомиться с элементарными приемами безопасности. Несоблюдение их может стать причиной пожара в доме, привести к травмам и даже гибели человека. Смертельным считается ток 100 мА и более. Степень поражения током зависит и от других факторов: влажности кожи, площади соприкосновения с проводником, частоты тока, напряжения источника тока и т. д. Поражение током может произойти при обслуживании электроприборов без изучения прилагаемых к ним инструкций по безопасности. Например, ряд приборов должен быть заземлен, что специально отворено инструкцией. Опасно пользоваться бытовыми электроустройствами, если нарушена их изоляция или изоляция провода, а также при ремонте и монтаже электросети, при эксплуатации электрических приборов во влажных помещениях (ванной) и помещениях с мокрым полом. При устранении мелких неисправностей электрических устройств (включая светильники), нарушении изоляции, ремонте и монтаже электросети следует неукоснительно соблюдать главное правило безопасности – непременное отключение приборов от электрической сети. При ремонте и монтаже самой электросети, внутренней проводки (до электросчетчика) необходимо вывинчивать предохранители. Все работы, начиная с подсоединения внутренней проводки к электросчетчику и на его выходе и подключении к внешней линии электросети, должен проводить представитель монтажной, наладочной или эксплуатирующей воздушные или кабельные электролинии организации. Любые электрические работы следует выполнять только при отключенном питании (напряжении). Напряжение выше 24 В опасно. В число необходимых мер предосторожности входят и непременная изоляция инструмента, с которым работает домашний мастер: плоскогубцы, кусачки, круглогубцы, пассатижи комбинированные. Их ручки должны быть

71 изолированы, например, обтянуты резиновой или хлорвиниловой трубкой. Отвертки должны иметь деревянные или пластмассовые ручки, без трещин, без каких-либо металлических включении, например винтов, соединяющих две щеки ручки отвертки. Сухие помещения с деревянными полами также могут стать опасными, если не соблюдать следующие правила: 1. Все розетки, электроприборы и светильники должны быть удалены от заземленных труб отопления и водопровода и других металлических коммуникаций таким образом, чтобы исключить одновременное прикосновение к коммуникациям и электрическому прибору, шнуру или розетке. 2. Опасно протирать от пыли мокрой ветошью осветительную арматуру и электролампы, когда они находятся под напряжением. Делать это следует при отключенном выключателе, сухой ветошью, стоя на непроводящем ток основании. 2.4. Пожарная профилактика На предприятии особое внимание должно быть уделено разработке мероприятий, направленных на предотвращении пожаров: обеспечение предприятия огнетушительными средствами первой помощи; размещение на территории предприятия гидрантов, а в цехах – пожарных кранов. Проектируемые строительные конструкции и элементы здания должны удовлетворять противопожарным требованиям с точки зрения соответствия огнестойкости здания пожарной характеристики технологического процесса. Степень огнестойкости здания и сооружения определяется в зависимости от группы возгораемости и предела огнестойкости основных конструктивных элементов. Пенные огнетушители устанавливают на проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений. Таким обра-

72 зом, в здании экспресс-бара необходимо установить 5 огнетушителей. Огнетушители будут установлены в производственных помещениях и забарной стойкой. Кроме того, из рассчитанных огнетушителей в зависимости от этажности здания предусматривают углекислотные огнетушители. Общий объем составляет 1632,44 м3, поэтому противопожарное водоснабжение совмещается с хозяйственно-питьевым водопроводом. Необходимо также наметить пути эвакуации людей при пожаре. Противопожарная подготовка работников состоит из противопожарного инструктажа (первичного и вторичного) и занятий по программе пожарнотехнического минимума. Первичный (вводный) противопожарный инструктаж должны проходить все вновь при на работу, в том числе и временные работники. Этот инструктаж можно проводить одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми пособиями. Повторный инструктаж проводит на рабочем месте лицо, ответственное за пожарную безопасность предприятия, магазина, отдела, секции, производственного участка применительно к особенностям пожарной опасности данного участка работы. Ко всем зданиям и сооружениям обеспечен свободный доступ. Проезды и подъезды к пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между здания не разрешается использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств. Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76.

73 Таким образом, на основании рассмотрения особенностей организации безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда можно сделать следующие выводы. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого предприятия показал, что существуют основные группы причин возникновения травматизма: технические, организационные, санитарно-гигиенические, психо-физические. Возможные виды травматизма на предприятии следующие: ожоги кожи и верхних дыхательных путей, механические повреждения конечностей, электротравмы. Для ликвидации причин травматизма необходимо соблюдать правила эксплуатации всех видов оборудования: механического, теплового и холодильного. Также на предприятии необходимо соблюдать меры по противопожарной безопасности с целью избегания возникновения пожара.

74 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности 3.1. Расчет товарооборота Важнейшими показателями производственной деятельности предприятия питания являются выпуск продукции, а также оборот продукции общественного питания. От указанных показателей существует прямая зависимость остальных показателей – валового дохода, издержек производства и обращения, прибыли и других. В план выпуска продукции входит производственная программа, определяющая выпуск всех видов продукции собственного производства. Исчисление оборота продукции общественного питания производится в стоимостном выражении, в оборот продукции общественного питания включается продажа продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации - это сумма стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия. Информацию о ценах, по которым сырье и полуфабрикаты поступают на предприятие питания, необходимо взять из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Ананас 2 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 кг 0,6 280 168 Апельсин кг 0,6 90 54 Банан кг 0,6 70 42 Буженина кг 3,9 893 3482,7 Булка для сэндвича круглая шт. 160 15 2400 Наименование групп сырья и товаров Ед. изм. Количество Стоимость сырья и товаров, руб. 5

75 Продолжение табл. 3.1 1 2 3 4 5 Говядина вырезка кг 10,3 420 4326 Горчица дижонская кг 0,054 420 22,68 Груша кг 1 120 120 Йогурт натуральный л 27,2 85 2312 Каперсы кг 0,5 580 290 Картофель кг 95,72 30 2871,6 Кетчуп л 0,85 120 102 Кофе зерновой кг 1,38 1300 1794 Крылья куриные кг 9,5 130 1235 Кунжут кг 0,5 980 490 Курица голень кг 11 135 1485 Курица (филе) кг 22 210 4620 Лимон кг 1,59 90 143,1 Лук зеленый кг 0,18 380 68,4 Лук репчатый кг 5,58 35 195,3 Майонез кг 2,5 110 275 Масло оливковое л 0,75 390 292,5 Масло растительное л 7,87 80 629,6 Масло сливочное кг 1,83 190 347,7 Молоко л 7,22 35 252,7 Морковь кг 0,24 30 7,2 Мороженое сливочное кг 2,6 230 598 Мята кг 0,04 390 15,6 Огурец соленый кг 1 130 130 Огурцы свежие кг 2 85 170 Палтус (филе) кг 4,5 600 2700 Перец болгарский кг 3 130 390 Петрушка зелень кг 0,13 375 48,75 Пита шт. 200 15 3000 Говядина вырезка кг 10,3 420 4326

76 Продолжение табл. 3.1 1 2 3 4 5 Помидоры кг 12,5 120 1500 Приправа для картофеля кг 0,3 980 294 Рис кг 0,5 55 27,5 Салат листовой кг 8,5 390 3315 Сахар кг 9,955 55 547,525 Сахарная пудра кг 0,1 165 16,5 Свинина (вырезка) кг 5,7 390 2223 Семга слабосоленая кг 0,54 690 372,6 Сервелат кг 3,9 780 3042 Сливки 10% л 3 130 390 Сливки 33% л 1,5 240 360 Сливки взбитые кг 0,8 680 544 Сметана кг 0,5 120 60 Соус «Тысяча островов» л 1,7 380 646 Соус рыбный белый л 1,5 390 585 Соус соевый л 0,75 90 67,5 Соус терияки л 0,5 820 410 Соус чили л 0,5 390 195 Специи «Мексиканские» кг 0,4 870 348 Сухари панировочные кг 1 60 60 Сыр голландский кг 3,45 420 1449 Сыр моцарелла кг 1,5 620 930 Сыр пармезан кг 1 1129 1129 Топинг ананасовый л 0,2 390 78 Топинг киви л 0,2 390 78 Треска филе кг 2 290 580 Фасоль зеленая кг 0,75 240 180 Чай черный кг 0,205 980 200,9 Чеснок кг 1,45 120 174 Чеснок кг 1,45 120 174

77 Окончание табл. 3.1 1 2 3 4 5 Чеснок кг 1,45 120 174 Шоколад молочный кг 7,92 880 6969,6 Шоколадный топинг кг 0,2 380 76 дес. 31 55 1705 Яйцо Итого 63631,955 2. Покупная продукция Сок «Добрый» в ассортименте Минеральная вода «Майская» Фруктовая вода «Майская» л 16,2 58 939,6 Бут./0,5 л 41 14 574 Бут./0,5 л 49 16 784 л 1,6 128,03 204,85 Слойка с сыром шт. 100 29 2800 Слойка с курицей шт. 100 35 3500 Пирожное «Зебра» шт. 50 36 1800 Пирожное «Мишка» шт. 50 39 1950 Пирожное «Клюковка» шт. 50 39 1950 Пирожное «Лесное» шт. 50 38 1900 Пирожное «Творожное» шт. 89 34 3026 Торт «Птичье молоко» кг 2,5 420 1050 Торт «Медовый» кг 2,5 390 975 Торт «Клубничный» кг 2,5 410 1025 Торт «Вищневый» кг 2,5 480 1200 Хлеб ржаной кг 20,25 44 891 Хлеб пшеничный кг 42,5 56 2380 Пиво светлое Итого Итого общее Итого за месяц Итого за год 26949,45 90581,405 2717442,15 32609305,8 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле:

78 Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, кг; Нусл – условная наценка, % (принимаем для бара 180%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  32609,31(100  180)  91306,068тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. Площадь данного предприятия составляет 397,36 м2. Стоимость строительства 1 м2 составит 65 тыс. руб. с учетом внутренней отделки и интерьера. В результате расчетов стоимость строительства составляет 25828,4 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. 2 3 4 Административно-управленческий персонал 1 30000 Наименование должности 1 Управляющий Разряд Численность Сумма окладов, руб. 5 30000

79 Окончание табл. 3.2 1 Бухгалтер Итого Работники производства Зав. производством Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Заведующий складом Итого Работники зала и торговой группы Бармен Итого Прочие работники Гардеробщик Уборщик Итого Всего 2 5 4 3 1 2 4 20000 5 20000 50000 1 5 4 2 2 1 15 18000 13000 12000 8000 8000 13000 18000 65000 48000 15000 15000 13000 176000 4 4 12000 48000 48000 2 4 6 27 8000 8000 16000 32000 48000 322000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный в табл. 3.4. расчет плановых Сумма, тыс. руб. 322,0 161,0 26,83 % к итогу 60 30 5 26,83 536,67 6439,92 5 100 - показателей по труду представлен

80 Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 27 15 6439,92 тыс. руб. 232,52 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 25828,4 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 1500 2 Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 12,3 24,6 Подтоварник ПТ-1 5 6,5 32,5 Стол производственный СП-1200 13 10,3 133,9 Стеллаж СПС-1 3 9,5 28,5 Раковина Р-1 5 2,5 12,5 Моечная ванна ВМ-1А 5 7,6 38 Моечная ванна ВМСМ-1 7 8,9 62,3 Бачок для мусора 4 2,2 8,8 Стол для сбора отходов СО-1050 1 12,9 12,9

81 Окончание табл. 3.5 1 Шкаф для хранения хлеба 2 1 3 13,5 4 13,5 Шкаф для посуды 2 17,6 35,2 Шкаф для белья столового и приборов 1 18,6 18,6 Итого Механическое оборудование Машина для очистки овощей МОО-1-01 Машина для нарезки овощей KRONEN KSM 100 Мясорубка настольная MULINEX-152/12 Блендер настольный Roventa Посудомоечная машина МПК-500Ф-02 Итого Тепловое оборудование Плита электрическая ПЭСМ-4 ШБ Фритюрница Tefal FF 1024 Гриль настольный Steba PG 4.4 Водонагреватель Vitek Итого Холодильное оборудование Охлаждаемая камера среднетемпературная КХС-8 Охлаждаемая камера среднетемпературная КХС-6 Холодильный шкаф ШХ-0,4 Ларь морозильный МКШ-140 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом оборудования Затраты на неучтённое оборудование Затраты на контрольно-измерительные приборы Стоимость инструментов и производственнохозяйственного инвентаря Итого Всего затрат на приобретение оборудования 421,3 1 1 31,4 28,1 31,4 28,1 1 1 1 10,4 9,2 68,11 10,4 9,2 68,11 147,21 1 1 1 1 32,1 11,5 8,13 8,3 32,1 11,5 8,13 8,1 59,83 1 116,3 116,3 1 2 1 88,4 61,7 43,2 88,4 123,4 43,2 371,3 999,64 15% от стоимости оборудования 10% от стоимости оборудования 3% от стоимости оборудования 10% от стоимости оборудования 149,95 99,96 29,98 99,96 379,85 1379,49

82 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 90,581 × 10 = 905,81 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 905,81 × 25 / 100 = 226,45 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 25828,4 + 1379,49 = 27434,34 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  где ОФ Т АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. (3.2)

83 Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 25828,4 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 516,57 1379,49 10 137,949 - 654,519 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 32609,31  5% = 1630,47 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 5.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие использует общую систему налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30 % от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 6439,92  30% = 1931,98 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря.

84 Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 91306,068  3% = 2739,18 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 27434,34  0,1% = 27,43 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 91306,068  1% = 913,06 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд.

85 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 91306,068  3% = 2739,18 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 91306,068  3% = 2739,18 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 91306,068  0,6% = 547,83 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 91306,068  0,5% = 456,53 тыс. руб. 100

86 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 91306,068  0,7% = 639,14 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 91306,068  2  1826,12тыс. руб. 100 Условно-переменные: 91306,068 1  913,06тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7.

87 Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 1630,31 7 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 913,06 8 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 2739,18 9 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 2739,18 12 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 456,53 13 Расходы на тару 639,14 14 Прочие расходы 913,06 Затраты на сырье и товары 32609,31 Норматив товарных запасов 905,81 Норматив товарно-материальных ценностей 226,45 Итого 43772,03 В % к итогу 4 2,81 1,57 4,72 4,73 0,79 1,10 1,58 56,28 1,56 0,39 75,52 II. Условно-постоянные расходы 2 Оплата труда работников 6439,92 11,15 2 Отчисления на социальные нужды для работников Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 1931,98 3,33 2739,18 4,73 5 Амортизация основных фондов 654,519 1,13 6 Расходы на текущий ремонт основных фондов 27,43 0,04 10 Расходы на торговую рекламу 547,83 0,95 14 Прочие расходы 1826,12 3,15 Итого 14166,98 24,48 4 Всего издержки производства и обращения 57939,01 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 43772,03 Условно-постоянные 14166,98 100 75,52 24,48

88 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из сумму прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн / 100 где (3.3) Сст.. – себестоимость, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст× 100 + Rн, где (3.4) Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 50%). Произведем необходимые расчеты. Унн =57939,01/32609,31× 100 + 50 = 227,67 % ВДпесс = 32609,31 × 227,67 / 100 = 74241,61 тыс. руб. Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 74241,61 57939,01 16302,6 3260,52 13042,08

89 По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил 74241,61 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 13042,08 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С= где И ЧП , (3.7) И – сумма инвестиций, тыс.руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 27434,34 13042,98 = 2,10 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,10 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = ( И ЧП ,) × 100 (3.8) Подставив в формулу значения получим: 27434,34 Rи = ( 13042,98 ) × 100 = 47,54% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Значение показателей за год 2 27434,34 91306,068

90 Окончание табл. 3.9 1 Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. 2 57268,76 62,72 74241,61 57939,01 2749,69 232,52 16302,6 13042,08 47,54 2,10 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 47,54 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,10 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

91 Заключение В условиях конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т. д. Сеть общественного питания получает достаточно широкое развитие: строятся новые кафе и рестораны, появляются различные виды баров, как алкогольных, так и безалкогольных. Производители оборудования предприятий общественного питания, как российские, так и зарубежные, предлагают новые современные виды оборудования, позволяющие оптимально организовывать производственный процесс на предприятиях. Новые технологии в общественном питании позволяют значительно расширить ассортимент блюд, что, несомненно, повышает спрос на услуги предприятий общественного питания. Предполагаемое место строительства экспресс-бара − г. Белгород, ул. Костюкова, рядом с Южным рынком. В данном районе высокая проходимость, рядом находится торговый центр «Владимирский» с большим количеством офисов и предприятий, а также остановки общественного транспорта. Название экспресс-бара – «Минутка». Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начало работы планируется с 10.00, а окончание – в 24.00. Обеденный перерыв в работе бара не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. С целью повышения качества контроля за поступлением сырья и полуфабрикатов будут заключены договора с потенциальными поставщиками. Экспресс-бар будет работать на полуфабрикатах различной степени готовности. В экспресс-баре запроектированы помещения для потребителей,

92 производственные, складные, административно-бытовые, технические и др., состав и площади которых определяются по действующим нормам. В выпускной квалификационной работе произведен расчет площади и оборудование складских помещений, представлено компоновочное решение помещений экспресс-бара, а также разработаны мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности. В экономической части были рассчитали затраты на закупку сырья и покупных товаров, определен розничный оборот за месяц, который составил 91306,068 тыс. руб., составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего, рассчитана стоимость капитальных вложений, которые сложились из-за стоимости оборудования и здания цеха и составили 27434,34 тыс. руб. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 47,54 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,10 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

93 Список использованных источников 1. ГОСТ Р 50762-2007. Классификация предприятий общественного питания Текст. – Введ. 2009–01–01. – М. : Стандартинформ, 2008. – 12 с. (Услуги общественного питания). 2. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 2011–01–01. – М. : Стандартинформ, 2010. – 11 с. 3. ГОСТ Р 50935-2007. Требования к обслуживающему персоналу. – Введ. 2010–01–01. – М. : Стандартинформ, 2009. – 11 с. (Услуги общественного питания). 4. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья Текст : СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Минздравом России 08.11.2001; дата введ. 01.02.2002. – М. : Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. – 64 с. 5. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97. 6. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: Текст : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. 7. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 8. Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст] / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с. 9. Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : в 3 ч. Ч. 3 / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова. Г. М. Постнов. – Харьков : ГП Редакция «Мир Техники и Технологий», 2005. – 456 с.

94 10. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 11. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. - 416 с. 12. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 13. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары [Текст] : учеб. пособие / Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 320 с. 14. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах Текст : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с. 15. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП). 16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

95 Приложения

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв