Проект фитнес-бара на 25 мест

Косяченко И.А.

Проект фитнес-бара на 25 мест

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b887ec37966e1073081b568

UUID: 02a2b5e0-8edb-0136-b42b-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 50

Косяченко И.А.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,7 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ ФИТНЕС-БАРА НА 25 МЕСТ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания заочной формы обучения, группы 07001263 Косяченко Игоря Анатольевича Научный руководитель к.б.н., доцент Биньковская О.В. Консультанты к.б.н., доц. Биньковская О.В. ст.преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Организационно-технологические расчеты ..................................................... 6 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 6 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 11 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 72 2.1. Организация охраны труды ........................................................................... 72 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ............................................... 73 2.3. Производственная санитария и гигиена ...................................................... 74 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования ................................................................................ 78 2.5. Противопожарная профилактика ................................................................. 81 2.6. Охрана окружающей среды .......................................................................... 83 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности ............................ 86 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 86 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 90 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизционных издержек ......................... 91 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 94 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия.......................................................... 98 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 100 Заключение .......................................................................................................... 102 Список использованных источников .................................................................. 104 Приложение……………………………………………………………………..107

3 Введение Общественное питание является одной из основных отраслей социально-экономической деятельности в экономике России. Общественное питание является специфической отраслью, которая выполняет три функции произ- водство, реализацию и организацию потребления. По своему экономическому содержанию общественное питание является сферой товарного обращения, так как продукция реализуется потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому общественное питание входит в систему торговли, а его оборот по реализации пищи и других товаров является частью розничного товарооборота. Оборот общественного питания включает продажу покупных товаров и продукции собственного производства. Предприятия общественного питания имеют большое значение в жизни общества. Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека в пище потребность и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания. Значение общественного питания состоит также в том, что на предприятиях питания рационально расходуются продукты питания. Кроме того, предприятия общественного питания занимаются организацией культурного отдыха, проведением торжественных мероприятий (юбилеев, выпускных вечеров), что имеет особое значение для повышения культуры общения населения. В современных условиях получают большое распространение недорогие предприятия общественного питания, такие, как кафе и бары различной специализации. Причина этого в том, что с учетом резкого повышения курса валют покупательская способность населения снизилась, и люди уже не могут позволить себе тратить значительное количество денежных средств в ресторанах и других дорогих заведениях общественного питания. Сегодня оп-

4 тимальная цена на услуги общественного питания является ведущим фактором, привлекающим гостей. В процессе развития экономических отношений большое распространение получают кафе и бары, расположенные при фитнес-клубах и фитнесцентрах. Это позволяет людям, посещающим указанные центры, пользоваться услугами предприятий общественного питания, не нарушая режима питания, а также провести в таких предприятиях встречи, деловые переговоры или просто отдохнуть между тренировками. Специализация таких предприятий самая разнообразная – от предприятий быстрого питания до крупных предприятий общественного питания с обслуживанием официантами. Большинство таких предприятий предусматривают особое меню для людей, занимающихся спортом: необходимость сочетания здоровых и качественных продуктов и оптимальной цены на блюда является основным фактором, который должен неукоснительно соблюдаться. Спортсмены тратят много калорий, поэтому пища, предлагаемая в таких заведениях, должна быть калорийной и при этом сочетать в себе все необходимые микроэлементы, которые необходимы организму спортсмена. Как уже было отмечено, виды предприятий при фитнес-центрах самые разные, но, на наш взгляд, самой оптимальной формой является бар: при данной форме обслуживания посетители могут значительно сократить время на обслуживание, что очень важно при насыщенном режиме для, а также, при совсем ограниченном времени на прием пищи, будут иметь возможность быстро перекусить у барной стойки. Таким образом, тема дипломного проекта является достаточно актуальной, поскольку позволяет не только представить проект предприятия общественного питания, но и решить проблему питания посетителей фитнес-центров, предложив им гармоничное сочетание цены и качества при оптимальном времени обслуживания. Цель выпускной квалификационной работы произвести проектиро- вание предприятия общественного питания – фитнес-бара на 25 мест. Задачи работы могут быть определены следующим образом:

5 провести обоснование проекта; произвести технологические расчеты по проектируемому предприятию; раскрыть особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии; рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

6 1. Организационно-технологические расчеты 1.1. Обоснование проекта Проектируемое предприятие общественного питания – Предполагаемое место строительства фитнес-бар. Белгородская область, пгт. Красная Яруга, ул. Мира, д. 1, при спортивном центре «Фитнес-клуб». Услуги питания в фитнес-центрах предоставляются заведениями ресторанного хозяйства типа ресторан, бар, кафе, буфет. Эти заведения традиционно является оазисами здорового питания. В барах потребителям предлагаются полезные витаминные коктейли, фреши, соки и т. д. Уникальной услугой фитнес-центров является реализация через бары кислородных коктейлей. Дополнительной услугой заведений ресторанного хозяйства фитнесцентров есть доступ к Wi-Fi интернету. Заведения ресторанного хозяйства при фитнес-центрах должны ориентироваться на постоянного клиента, знать и учитывать его пожелания и предпочтения. Это требует от персонала соблюдения стабильно высокого качества услуг питания и досуга с целью удержания постоянных клиентов, обеспечение положительного имиджа предприятия. Наращивание объемов реализации услуг ресторанного хозяйства в рамках клуба может реализовываться за счет расширения ассортимента услуг и привлечения дополнительных клиентов, которые не являются посетителями фитнес-центра. Большинство заведений типа ресторана, которые действуют при фитнес-центрах, ориентируются на широкую потребительскую аудиторию. Территориально их размещают таким образом, чтобы к ним беспрепятственно могли попасть не только члены клуба, но и потребители с улицы. Они имеют несколько входов (выходов). В отличие от ресторанов, кафе и бары обычно размещены на территории фитнес-центров так, что их услугами могут воспользоваться исключительно члены клуба, а именно: вблизи крытых и открытых бассейнов, у стойки администратора, в холле, у раздевалок, в велнес зоне т. д.

7 Особенностью ассортиментной политики предприятий ресторанного хозяйства при фитнес-центрах является то, что они пропагандируют здоровый образ жизни и, соответственно, предлагают здоровое питание. Большинство заведений не имеют в своем ассортименте табачных и алкогольных изделий. Для обоснования необходимости проектирования фитнес-бара произведем расчеты, позволяющие выявить потенциальное количество потребителей. Рядом с местом предполагаемого проектирования действуют несколько предприятий питания, среди которых наиболее посещаемыми являются кафе «Криница», кафе «Зодиак», кафе «Поляна». Разрабатывая проект общедоступного предприятия общественного питания, необходимо выявить численность проживающего населения в районе проектирования. Так как пгт. Красная Яруга небольшой (его население составляет 8,1 тыс. чел), то три указанных предприятия питания являются основными в городе. Характеристика действующей сети питания в г. Грайворон приведена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Кафе «Криница» Кафе «Зодиак» Кафе «Поляна» Итого Адрес Количество мест Режим работы Белгородская область, пгт. Красная Яруга, ул. Центральная, д. 79 Белгородская область, пгт. Красная Яруга, ул. Центральная, д. 6 Белгородская область, пгт. Красная Яруга, ул. Центральная, д. 81 50 10.00-23.00 Обслуживание официантами 90 11.00-23.00 Обслуживание официантами 40 11.00-24.00 Обслуживание официантами 180 Форма обслуживания

8 Общее количество посадочных мест в трех указанных предприятиях составляет 180. Так как пгт. Красная Яруга является небольшим поселением, не имеющим районного деления, расчет общего количества мест в общедоступной сети предприятий общественного питания рассчитывается по формуле: Р = (N + N2 где Kc ρ) n (1.1) N – численность проживающего населения, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в город, тыс. чел.; Кс – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приез- жающих в город из близлежащих населенных пунктов (принимается равным 0,7); n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (n = 33 места)  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного насе- ления среди мигрирующих (значение коэффициента – 1,6). Численность жителей пгт. Красная Яруга (N) – 6,4 тыс. чел. Численность приезжающих в город (N2) – 0,5 тыс.чел. Рассчитаем общее количество мест: Р  (8,1  0,5  0,7  1,6)  33  286 мест С учетом роста и развития города, а также самой специализации предприятия, проектирование предприятия общественного питания – фитнес-бара – достаточно целесообразно. Оптимальное количество мест в проектируемом предприятии – 25 мест. Необходимо также определить формы и методы обслуживания в проектируемом фитнес-баре. Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. В фитнес-баре будет организовано обслу-

9 живание официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. Проектируемое предприятие будет располагаться с учетом максимального приближения к потребителю, непосредственно рядом с фитнес-центром, во встроенно-пристроенном помещении. Кроме того, само здание фитнесцентра расположено на одной из центральных улиц позволит привлечь в заведение большое количество потребителей. Это могут быть родители с детьми, учащиеся школ, а также жители поселка, которые хотя попробовать здоровое питание. Режим работы проектируемого фитнес-бара определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начало работы фитнес-бара с 9.00. Окончание работы фитнес-бара – в 22.00. Обеденный перерыв в работе бара не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. Основной контингент проектируемого бара – это посетители фитнесцентра, а также жители пгт. Красная Яруга, которые хотели бы попробовать блюда в рамках концепции правильного питания.. Выбор места строительства обусловлен расположением рядом с местом предполагаемого проектирования автобусной остановки, ряд предприятий, работники которых в обеденный перерыв могут воспользоваться услугами фитнес-бара, а также расположением рядом проезжей части с интенсивным автомобильным движением. Система снабжения предприятия будет организована централизованным способом, так как он очень удобен для предприятия, также оптовые продавцы предлагают для предприятия наиболее выгодные условия, чем розничные продавцы. Поэтому все сырье и полуфабрикаты предполагается покупать у оптовых продавцов продукции, которые сами организуют доставку. Сведения о планируемых поставщиках предприятия представлены в табл. 1.2.

10 Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения фитнес-бара Наименование источников ОАО «Авида» (г. Старый Оскол» ООО «Мясная индустрия» (г. Белгород) Наименование группы товаров Молочно-кислые продукты Колбасные изделия Периодичность Примечание завоза 5 раз в неделю Транспорт поставщика 3 раза в неделю Транспорт поставщика ИП Щербаков О.И. (г. Короча) ИП Сотников И.Н. Мясные продукты и субпродукты Чай, кофе 1 раз в неделю ООО «Белгородрыба» (г. Белгород) ИП Соколов Г.Е. (г. Белгород) ИП Лукина П.Е. (г. Белгород) ИП Симинова К.И. (г. Белгород) Рыбные продукты и нерыбные продукты моря Хлебобулочные и кондитерские изделия Крупы, мука, консервы 1 раз в неделю Овощи, фрукты, зелень 3 раза в неделю Участок, на котором планируется 1 раз в неделю Ежедневно 1 раз в неделю Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Самостоятельная доставка строительство проектируемого предприятия, расположен с учетом возможностей подключения водоснабжения, канализации, электроснабжения. Кроме того, все коммуникации уже имеются в здании фитнес-клуба. Общественный порядок будет сохраняться за счет расположения вдали от жилых домов. Схема технологического процесса проектируемого фитнес-бара приведена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса фитнес-бара Операции и их режимы 1 Прием продуктов 8.00-15.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 7.00-15.30 Производственные и вспомогательные помещения 2 Загрузочная Складские помещения Мясо-рыбный овощной цех Применяемое оборудование 3 Весы товарные Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) цех, Столы производственные, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и т.д.

11 Окончание табл. 1.3 1 Приготовление продукции 8.30-21.30 Реализация продукции 9.00-22.00 Организация потребления 9.00-22.00 2 3 Горячий цех, холодный Тепловое, механическое, цех вспомогательное оборудование Раздаточная Окна раздачи, барная стойка Зал фитнес-бара Мебель Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Фитнес-бар «СпортЛенд» Место строительства Белгородская область, ПГТ. Красная Яруга, ул. Мира, д. 1 Число мест Площадь зала Сменность работы Количество дней работы в году 25 40 м2 2 360 Таким образом, было проведено обоснование типа и расчет вместимости предприятия общественного питания – фитнес-бара «СпортЛенд», определены источники продовольственного снабжения, составлена схема технологического процесса предприятия, представлены исходные данные проектируемого предприятия. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Согласно требованиям к проектированию предприятий общественного питания, разработка производственной программы предприятия общественного питания включает следующие этапы:

12 определение количества посетителей; расчет количества потребляемых блюд; расчет количества прочей продукции; разработка производственной программы. Количество посетителей рассчитываем по графику загрузки залов, при составлении которого учитывается режим работы зала, средняя продолжительность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия. Потенциальное количество потребителей за день работы зала проектируемого предприятия N д , чел., определяем по формуле: Nд   Nч   P 60 Kз, tn (1.2) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – количество мест в зале; tn – продолжительность посадки, мин.; Кз – коэффициент загрузки зала. Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания. Он определяется на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, аналогичных проектируемому. Определение количества потребителей фитнес-бара представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Расчет количества потребителей фитнес-бара Часы работы 1 9-10 10-11 Количество посадок в час 2 1,5 1,5 Коэффициент загрузки зала 3 0,3 0,3 Количество потребителей, чел. 4 11 11

13 Окончание табл. 1.5 1 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Итого 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 3 0,4 0,7 0,8 0,6 0,5 0,3 0,3 0,6 0,7 0,7 0,5 4 15 26 30 23 19 11 11 8 9 9 6 189 Таким образом, общее количество потребителей составит 189 человек. Определение количества блюд, n, реализуемых в зале фитнес-бара, производим по формуле: n=N m, (1.3) где m – коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд для фитнес-бара с обслуживанием официантами равен 1,5. Рассчитаем количество блюд, реализуемых в фитнесбаре: nвз. = 189 1,5 = 284 блюда Внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту осуществляем в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия. Для дальнейших расчетов необходимо произвести внутригрупповую разбивку блюд, а также рассчитать количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Внутригрупповая разбивка блюд для проектируемого фитнес-бара представлена в табл. 1.6.

14 Таблица 1.6 Расчет количества блюд меню фитнес-бара по группам Блюда Холодные блюда и закуски: - гастрономические продукты - салаты - молочно-кислые продукты Вторые горячие блюда: - рыбные, мясные - овощные, крупяные - яичные, творожные Сладкие блюда от общего количества блюд, % Количество блюд от данной от общего группы блюд, количества % блюд, шт. 40 от данной группы блюд, шт. 114 50 40 57 46 10 11 40 114 60 20 20 68 23 23 20 56 Произведем расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров, реализуемых на предприятиях питания открытого типа по нормам потребления продуктов одним потребителем. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для проектируемого предприятия представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Виды продукта, изделия Единица измерения 1 Горячие напитки, в том числе: - чай - кофе - какао Холодные напитки, в том числе: - фруктовая вода - минеральная вода 2 Норма потребления на одного посетителя 3 л л л л 0,13 0,10 0,01 0,02 24,57 18,9 1,89 3,78 л л л 0,05 0,02 0,02 9,45 3,78 3,78 Общее количество на 189 человека 4

15 Окончание табл. 1.7 1 - натуральные соки - напитки собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: - хлеб с отрубями Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты 2 л 3 0,01 4 1,89 л 0,02 3,78 кг кг 0,05 0,05 9,45 9,45 шт. кг кг 1,0 0,01 0,03 189 1,89 5,67 Проведя данные расчеты, с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составим производственную программу предприятия. Производственная программа представляет собой расчетное меню на один или несколько дней с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций со ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур. Производственная программа фитнес-бара представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа фитнес-бара № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 Наименование изделий 2 Фирменные блюда Салат «Достижение» Куриное филе «Разминка» Десерт фруктовый «Разгрузка» Фитнес-коктейли Коктейль овощной «Взрыв эмоций» (сельдерей (стебель), морковь, томат, лимон) Коктейль овощной «Сила духа» (огурец, петрушка, лимон) Коктейль-микс «Заряд бодрости» (яблоко, морковь, апельсин) Коктейль фруктовый «Солнечный» (груша, банан, апельсин, молоко) Выход, г Количество порций, шт. 3 4 150 150/100 200 6 8 6 200 4 200 4 200 4 200 4

16 Продолжение табл. 1.8 1 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 № 96 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 № 68 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 555 615 601 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 2 Коктейль фруктовый «Солнечный» (груша, банан, апельсин, молоко) Коктейль фруктово-ягодный «Разряд» (малина, яблоко, банан, грейпфрут) Горячие напитки Кофе эспрессо Кофе американо Кофе капучино Чай черный фруктовый Чай английский завтрак Горячий шоколад с корицей Сладкие блюда Клубника с мятным соусом Желе «Вишневое» Ягодная фантазия Холодные блюда Рыбная закуска «Короткая вода» Овощное ассорти «Зумба» Салат «Жим лежа» Салат «Тренинг» Салат «Пьедестал» Салат «Медальный зачет» Салат из цветной капусты, помидоров и зелени Салат «Рекорд» Мясное ассорти «Гран при» Сырная нарезка «Белковая загрузка» Вторые горячие блюда Рыба запеченная «Контроль веса» с овощами тушеными Котлеты рыбные «Финиш» с капустой тушеной Говядина духовая со стручками фасоли Медальоны из говядины «Олимпийские кольца» Зразы из говядины, фаршированные жарены луком Плов с грибами Капуста цветная в сухарях «Диетическая» Яичница «Олимп» Творожная запеканка с клубникой и апельсинами Кондитерские изделия Пирожное «Безе» Пирожное «Йогуртовое» Пирожное «Птичье молоко» Конфеты, печенье 3 4 200 4 200 3 50 200 200 200 200 200 6 4 4 40 55 19 100 100 200 10 20 20 150 150 100 100 100 100 10 17 10 10 5 5 100 100 150 150 5 5 20 11 100/150 10 100/150 150/150 10 10 200 10 150/100 275 150 180 20 13 10 10 150 13 80 100 100 89 50 50

17 Окончание табл. 1.8 1 2 Конфеты «Лидер» на фруктозе Печенье овсяное с пектином и протеином Фрукты Апельсины Яблоки Бананы Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной с отрубями Фруктовая и минеральная вода Кока-кола Спрайт Фанта Минеральная вода «Бонаква» Натуральные соки Фреш яблочный Фреш морковный Фреш апельсиновый 3 100 100 4 9 10 200 200 200 8 10 10 50 189 500 500 500 500 4 2 2 8 200 200 200 2 3 4 Расчет количества сырья На общедоступных предприятиях общественного питания, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по однодневному расчетному меню. Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G   g n, где (1.4) g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг; n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит дан- ный продукт. Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Расчет требуемого количества продук-

18 тов представлен в приложении 1. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов 1 Авокадо Апельсин Базилик свежий Брокколи Буженина Вино белое Вишня Гвоздика Говядина Говядина (котлетное мясо) Говядина сырокопченая Голубика свежая Горошек зеленый консервированный Гранат Груша Ежевика свежая Желатин Жир животный Какао Кардамон Картофель Кета копченая (филе) Клубника Клюква Корица Кофе зерновой Кукуруза консервированная Кунжут Куриный рулет с черносливом Курица Курица (филе) Лимон Лук зеленый Лук репчатый Майонез Маргарин Масло растительное Масло сливочное Молоко Морковь Количество продуктов, кг 2 0,4 1,05 0,32 0,40 2,5 0,69 0,28 0,023 4,700 2,06 2,5 0,5 0,27 0,5 4,6 0,5 0,17 0,2 0,075 0,023 8,14 2 0,45 0,7 0,215 0,048 0,2 0,02 2,5 1,05 0,4 0,9 0,05 1,38 2 0,4 2,42 1,17 3,96 0,51

19 Продолжение табл. 1.9 1 Огурцы свежие Палтус копченый (филе) Папайя Паста соевая Перец болгарский Персик Петрушка (зелень) Помидоры консервированные в собственном соку Помидоры свежие Приправа для гриля Рис Салат листовой Сахар Сахарная пудра Севрюга Семга Семга слабо-соленая (филе) Сироп ванильный Сироп клубничный Сироп шоколадный Сливки 10% Сливки 33% Сметана Соус «Соевый» Соус «Табаско» Соус «Южный» Сухари панировочные Сыр «Король Артур» Сыр «Гауда» Сыр «Голландский» Сыр «Маасдам» Сыр «Пармезан» Томатное пюре Топинг карамельный Топинг киви Треска (филе) Творог Фасоль стручковая консервированная Хлеб пшеничный Цветная капуста Чай английский завтрак Чай черный фруктовый Чернослив Чеснок Шоколад молочный Яблоки Яйцо 2 1,74 2 0,6 0,15 1,3 0,28 1,16 1,6 3,35 0,020 1,9 0,11 4,12 0,035 0,86 4,2 2 0,2 0,2 0,1 1 1,04 0,6 0,1 0,2 0,02 1,945 0,66 0,66 4,73 0,66 0,66 0,3 0,345 0,14 3,6 1,940 0,17 1,2 2,92 0,455 0,5 0,3 0,16 3,04 0,7 295 шт.

20 Окончание табл. 1.9 1 Кока-кола Спрайт Фанта Минеральная вода «Бонаква» Апельсины Яблоки Бананы 2 5 5 5 15 4,0 4,0 3,4 Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы, и т.д. ), овощи, инвентарь, тару, белье. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр., м2), производим по формуле: Sпр. = где Gдн  t  k m , н Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; (1.5)

21 kт – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь (Sоб., м2.), занимаемую всеми видами оборудования: Sоб. = Sподт. + Sстел. + Sконт., где (1.6) Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварника- ми, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения (Sобщ.) вычисляем по формуле: Sобщ. = Sобщ (1.7)  где  – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6) [11]. Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: Sтреб = S прод  (1.8) где  – коэффициент использования площади помещения (принимаем равным 0,4). Для бара необходимо рассчитать площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии,

22 мясо-рыбной продукции, овощей, фруктов и напитков, сухих продуктов. Расчет площадей складских помещений представлен в табл. 1.10-1.18. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией Продукты Буженина Жир животный Говядина сырокопченая Кета копченая (филе) Куриный рулет с черносливом Майонез Маргарин Масло сливочное Молоко Палтус копченый (филе) Семга слабосоленая (филе) Сливки 10% Сливки 33% Сметана Сыр «Король Артур» Сыр гауда Сыр голландский Сыр Маасдам Сыр пармезан Творог Яйцо 3 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 8,25 0,66 2,50 3 1,1 2,00 3 2,50 2,00 0,40 1,17 3,96 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней Удельная норма нагрузки. кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 2,50 0,20 180 160 0,045 0,004 8,25 170 0,048 1,1 6,60 180 0,036 2 3 3 3 1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 5,50 6,60 1,32 3,86 4,35 170 190 160 160 140 0,032 0,034 0,008 0,024 0,031 2,00 3 1,1 6,60 180 0,036 2,00 1,00 1,04 0,60 3 1 1 1 1,1 1,1 1,1 1,1 6,60 1,10 1,14 0,66 190 180 180 190 0,034 0,006 0,006 0,003 0,66 0,66 4,73 0,66 0,66 1,940 295 шт./11,8 3 3 3 3 3 1 3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 2,17 2,17 15,61 2,17 2,17 2,620 38,4 200 200 200 200 200 190 140 0,010 0,010 0,078 0,010 0,010 0,008 0,278 Итого 0,751 Площадь, занимаемая продуктами, – 0,751 м2. Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна:

23 S= 0,751  1,88 м 2 0,4 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-6 площадью 4 м2. Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией Продукты Говядина Говядина (котлетное мясо) Курица Курица (филе) Севрюга Семга Треска (филе) Итого Среднедневное количество продуктов, кг 4,700 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 15,51 3 3 3 2 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 6,798 3,465 1,32 1,892 9,24 7,92 Срок хране ния, дней 2,06 1,05 0,4 0,86 4,20 3,60 Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 180 0,086167 180 160 160 190 190 190 0,037767 0,021656 0,00825 0,009958 0,048632 0,041684 0,25 Площадь, занимаемая продуктами, – 0,25 м2. Для хранения мясорыбной продукции принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= 0,25  0,625 м 2 0,4 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-6 площадью 4 м2. Расчет в табл. 1.13. площади, занимаемой сухими продуктами, представлен

24 Таблица 1.13 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удель ная норма нагрузки, кг/м2 2 0,69 0,023 3 15 15 4 1,1 1,1 5 11,38 0,37 6 220 100 Площадь занимаемая продуктами, м2 7 0,051 0,003 0,27 15 1,1 4,45 190 0,023 стеллаж 0,34 0,07 0,02 0,22 0,04 15 15 15 15 15 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 5,69 1,23 0,37 3,54 0,79 200 100 100 100 120 0,028 0,012 0,003 0,035 0,006 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж 0,20 0,02 15 15 1,1 1,1 3,30 0,33 190 100 0,017 0,003 2,42 0,15 15 15 1,1 1,1 39,93 2,47 200 200 0,199 0,012 стеллаж стеллаж подтоварник стеллаж 1,60 0,02 1,90 15 15 15 1,1 1,1 1,1 26,40 0,33 31,35 200 100 400 0,132 0,003 0,078 Сахар 4,12 15 1,1 67,98 400 0,170 Сахарная пудра Сироп ванильный Сироп клубничный Сироп шоколадный Соус «Соевый» Соус «Табаско» Соус «Южный» Сухари панировочные Желатин Томатное пюре Топинг киви Чай английский завтрак 0,03 0,20 0,20 0,10 0,10 0,20 0,02 15 15 15 15 15 15 15 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 0,57 3,30 3,30 1,65 1,65 3,30 0,33 190 200 200 200 200 200 200 0,003 0,016 0,016 0,008 0,008 0,016 0,001 стеллаж стеллаж подтоварник подтоварник стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж 1,94 0,02 0,30 0,14 15 15 15 15 1,1 1,1 1,1 1,1 32,09 0,57 4,95 2,31 190 100 200 200 0,168 0,005 0,024 0,011 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж 0,45 15 1,1 7,50 100 0,075 стеллаж Продукты 1 Вино белое Гвоздика Горошек зеленый консервированный Топинг карамельный Какао Кардамон Корица Кофе зерновой Кукуруза консервированная Кунжут Масло растительное Паста соевая Помидоры консервированные Приправа для гриля Рис Вид складского оборудования 8 стеллаж стеллаж

25 Окончание табл. 1.13 1 Чай черный фруктовый Шоколад молочный Итого 2 3 4 5 6 7 8 0,50 3,04 15 15 1,1 1,1 8,25 50,16 100 180 0,082 0,278 1,05 стеллаж стеллаж стеллаж подтоварник 0,45 Принимаем к установке 1 стеллаж складских помещений ССП-1500 с 1,2 м2, и 1 подтоварник тремя полками, площадь каждой из которых ПТ-1 площадью 0,8 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлено в табл. 1.14. Таблица 1.14 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка Стеллаж складских помещений Подтоварник Весы напольные Стол конторский Стул ИТОГО: ССП-1500 ПТ-1 ВСП-8КС - Количество, шт. 1 1 1 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 800 800 600 550 350 1,2 0,8 0,48 0,60 0,15 1,2 0,8 0,48 0,60 0,15 3,23 1500 1000 800 1100 440 Площадь кладовой сухих продуктов равна: Sобщ. = 3,23  5,38 м 2 0,6 Принимаем помещение площадью 6 м2. Расчет площади кладовой для хранения овощей приведет в табл. 1.15.

26 Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой овощами Продукты Картофель Лук репчатый Морковь Итого Среднедневное количество продуктов, кг 8,14 1,38 0,51 Срок хране ния, дней 5 5 5 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 165,77 9,79 4,29 УдельПлоная щадь, Вид складнорма занимаеского намая прооборугрузки. дуктами, дования кг/м2 м2 500 0,33154 подтоварник 200 0,04895 подтоварник 200 0,02145 подтоварник 0,40 Принимаем к установке 1 подтоварник ПТ-1 площадью 0,8 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.16 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник ИТОГО: Тип, марка ПТ-1 Количество, шт. 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1000 800 Площадь единицы оборудования, м2 0,8 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,8 0,8 Площадь кладовой овощей равна: Sобщ. = 0,8  1,33 м 2 0,6 Принимаем помещение площадью 5 м2. Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками, представлен в табл. 1.17.

27 Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Продукты Авокадо Апельсин Базилик свежий Брокколи Вишня Голубика свежая Гранат Груша Ежевика свежая Клубника Клюква Лимон Лук зеленый Огурцы свежие Папайя Перец болгарский Персик Петрушка (зелень) Помидоры свежие Салат листовой Фасоль стручковая Цветная капуста Чернослив Чеснок Яблоки Кока-кола Спрайт Фанта Минеральная вода «Бонаква» Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней 0,40 1,05 0,32 0,4 0,28 0,50 0,50 4,60 0,50 0,45 0,70 0,90 0,05 1,74 0,60 1,30 0,28 1,16 3,35 0,11 0,17 2,92 0,30 0,16 0,70 5,00 5,00 5,00 15,00 5 5 1 5 1 1 5 2 1 1 1 5 1 3 5 5 2 1 3 1 3 5 5 5 5 5 5 5 5 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 2,20 5,77 0,35 2,04 0,30 0,55 2,75 10,12 0,55 0,49 0,77 4,95 0,11 5,74 3,30 7,15 0,61 1,82 11,05 0,12 0,56 66,71 1,65 0,88 3,85 27,50 27,50 27,50 Удельная норма нагрузки, кг/м2 180 190 100 170 100 100 190 190 100 100 100 190 100 180 190 130 180 100 180 100 150 180 170 140 190 200 200 200 200 82,50 Площадь, занимаемая продуктами, м2 0,012 0,030 0,003 0,041 0,003 0,005 0,014 0,053 0,005 0,004 0,007 0,026 0,001 0,031 0,017 0,055 0,003 0,018 0,061 0,001 0,003 0,370 0,009 0,006 0,020 0,137 0,137 0,137 0,412 1,74 Площадь занимаемая продуктами – 1,74 м2. С учетом соблюдения режима хранения, для овощей и фруктов устанавливаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна:

28 S= 1,74  4,35 м 2 0,4 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-8 площадью 5,27 м2. Для обеспечения сохранности подотчета заведующим складом и осуществления подключения охлаждаемых камер необходимо установить рассчитанные охлаждаемые камеры в отдельном помещении. Определим площадь, занятую охлаждаемым оборудованием в помещении для установки охлаждаемых камер (табл. 1.18). Таблица 1.18 Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная ИТОГО: Габаритные размеры, мм ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1960 2560 3,76 7,52 2560 2060 5,27 5,27 12,79 Тип, марка Количество, шт. длина КХС-6 2 КХС-8 1 Площадь помещения для установки охлаждаемых камер, составит: Sпом. = 12,79  19,67 м 2 0,65 В баре приемку товара по количеству и качеству осуществляет заведующий складом. Приемка по количеству осуществляется путем сверки с товарно-транспортной накладной и чеками, а также путем пересчета мест и перевеса полученной продукции. Приемка по качеству осуществляется путем органолептической оценки качественных характеристик продукции. В случае поступления на предприятие некачественного товара последний возвра-

29 щается поставщику или в магазин. Возврат оформляется соответствующим актом. Поступившие на предприятие продукты помещаются на хранение в охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. В баре установлены сборно-разборные охлаждаемые камеры, где осуществляется хранение продуктов, режим хранения которых среднетемпературный (фрукты, масложировая и молочная продукция). Для хранения продуктов, требующих заморозки (мороженое) на предприятии установлен низкотемпературный ларь. Для хранения сухих продуктов на предприятии в отдельном помещении оборудована кладовая для хранения сухих продуктов. Отпуск продуктов на производство осуществляется ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учетом имеющихся остатков продуктов на кухне на основании требований в кладовую (форма № ОП-3) и оформляется накладной на отпуск товара (форма № ОП-4). Накладные составляются в двух экземплярах, один из которых вместе с продуктами передается материально ответственному лицу, получившему продукты, а второй – кладовщик вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию. Часы приема товаров кладовщиком – с 8.00 до 15.00, часы выдачи продукции – с 14.00 до 18.00. Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех предназначен для приготовления мясо-рыбных полуфабрикатов. Данные для производственной программы цеха выбираем из сводной продуктовой ведомости (табл. 1.9). Производственная в табл. 1.19. программа мясо-рыбного цеха представлена

30 Таблица 1.19 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто Крупный кусок Медальоны Салат «Достижение» Говядина духовая Медальоны из свинины «Олимпийские кольца» нетто Количество порций полуфабриката, шт. Куриное филе рубленое «Разминка» Филе Салат «Жим лежа» Салат «Тренинг» 0,6 0,5 0,210 0,180 10 2,100 1,800 0,200 0,170 10 2,0 1,7 4,700 4,00 1,05 0,84 1,05 0,84 0,86 0,65 0,86 0,65 0,4 0,35 0,4 0,35 4,2 3,6 4,2 3,6 3,6 2,9 3,6 2,9 2,06 1,80 2,06 1,80 Курица 0,150 0,120 8 0,086 Севрюга 0,065 Курица (филе) 0,04 0,035 10 10 Итого Филе без кожи и костей Итого Котлеты Рыба «Контроль веса» Котлеты рыбные «Финиш» 0,210 Семга 0,180 Треска (филе) 0,180 0,145 10 10 Итого Зразы Говядина (котлетное мясо) Зразы, фарши0,103 0,090 20 рованные Итого Начало работы цеха нетто 6 Итого Филе без кожи и костей Итого брутто Говядина 0,060 0,050 Итого Филе Суммарная масса продукта, кг в 7 часов утра, окончание Способ обработки ручной ручной, механический ручной ручной ручной ручной, механический ручной в 15 час 30 минут. Продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов, в том числе 0,5 часа

31 составляет перерыв. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.20. Таблица 1.20 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, участков Линия по обработке мяса Линия по обработке рыбы Выполняемые операции Применяемое оборудование Мойка продукта Зачистка мяса Нарезка мяса Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Мойка продукта Зачистка рыбы Нарезка рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В мясо-рыбном цехе в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Eтр  где Eтр Gс Gп/ф φ Gс  Gп / ф  , (1.9) требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3; масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг; масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг; коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8). Расчет холодильных шкафов представлен в табл. 1.21.

32 Таблица 1.21 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Говядина Курица Севрюга Курица (филе) Семга Треска (филе) Говядина (котлетное мясо) Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг сырье полуфабрикаты 4,700 1,05 0,86 0,40 4,2 3,6 2,06 4,00 0,84 0,65 0,35 3,6 2,9 1,80 Количество сырья на 1/2 смены, кг 2,35 0,525 0,43 0,2 2,1 1,8 Количество полуфабрикатов на 1/4 смены, кг 1 0,21 0,1625 0,0875 0,9 0,725 1,03 8,435 0,45 3,535 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Eтр  8,435  3,535  11,97кг . 0,8 Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,4 Полаир вместимостью 80 кг. Численность производственных работников в цехе рассчитываем за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: Nяв = где А , Т (1.10) А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. А= G , Hв (1.11)

33 где G – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч). Расчет представим в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций Единица измерения Количество продукции, вырабатываемой за смену Говядина 4,700 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг 0,65 Курица (филе) 0,4 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг 0,35 Семга 4,2 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов Итого кг кг кг кг кг кг кг кг Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч.) Трудозатраты, чел.-ч. 22,4 0,219643 18 0,227778 22,4 0,046875 18 0,046667 22,4 0,038393 18 0,036111 22,4 0,080357 18 0,086111 22,4 0,1875 18 0,2 22,4 0,160714 18 0,161111 22,4 0,1875 18 0,211111 22,4 0,091964 18 0,1 2,08 4,00 Курица 1,05 0,84 Севрюга 0,86 3,6 Треска (филе) 3,6 2,9 Свинина 4,2 3,8 Говядина (котлетное мясо) 2,06 1,80 Таким образом, явочная численность составляет:

34 Nяв = 2,08  0,26чел. 8 Общую численность производственных работников определяем по формуле: Nспис = Nяв a Kсм , где (1.12) Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в баре 7-дневная рабочая неделя). Количество работников в цехе равно: Nспис. = 0,26 1,58 1 = 0,41 = 1 чел. Таким образом, списочное количество работников в мясо-рыбном цехе составляет 1 человек. График выхода на работу представлен в приложении 2. Механическое оборудование, устанавливаемое в мясо-рыбном цехе, подбираем с учетом требуемой производительности. Данный показатель определяем по формуле: Qтр = где G , 0,5T (1.13) G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг; Т продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины.

35 Далее, по действующим справочникам и каталогам подбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. После подбора необходимо определить: - фактическую продолжительность работы машины в часах; - фактический коэффициент ее использования. Фактическую продолжительность работы машины в часах можно определить по формуле: G , Q tфакт = (1.14) где Q – производительность принятого механизма, кг/ч. Фактический коэффициент использования машины определяем по формуле:  факт  t факт T , (1.15) где Т – продолжительность работы цеха, ч. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяют по формуле: n  факт 0,5 , В мясо-рыбном цехе устанавливаем (1.16) мясорубку. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, представлен в табл. 1.23.

36 Таблица 1.23 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продуктов Курица Хлеб белый Треска Лук репчатый Говядина (котлетное мясо) Итого Куриное Котлеты филе рыбные Зразы из рублено «Фиговядины «Разниш» минка Расход продуктов, на приготовление, кг 7 20 20 0,84 0,28 0,6 0,32 2,9 Количество продуктов, подвергаемых обработке, кг первому измельчению 0,84 2,9 0,6 1,8 второму измельчению 0,84 1,2 2,9 перемешиванию 0,84 1,2 2,9 0,6 0,6 1,8 1,8 1,8 5,54 7,34 7,34 Рассчитаем требуемую производительность мясорубки: Qтр = 5,54  7,34  3,22кг / ч . 0,5  8 Устанавливаем мясорубку настольную Roventa производительностью 10 кг/ч. Фактическое время использования мясорубки рассчитывается по формуле: tфакт = G1 G  2 , Q 0,8Q (1.17) где G1 и G2 – соответственно масса мяса и масса фарша с наполнителем, кг. Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.24.

37 Таблица 1.24 Подбор механического оборудования Наименование операции Измельчение 1 Измельчение 2 Итого Количество продуктов, кг 5,54 7,34 10 Время работы оборудования, ч 0,55 Коэффициент использования 0,07 10 0,73 0,09 1,28 0,16 Принятое оборудование Производительность, кг/ч Roventa Roventa 12,88 Количество оборудования, шт. 1 Таким образом, на предприятии в мясо-рыбном цехе устанавливаем мясорубку настольную Roventa. Для установки мясорубки принимаем стол производственный СП-1200. Для осуществления работы в цехе также необходимо вспомогательное оборудование. Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях. Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле: L  N  l, где (1.18) L длина производственных столов, м; N число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- ленной операции, чел.; l длина рабочего места для одного работающего, м. Рассчитаем общую длину производственных столов: L  11,25  1,25 м

38 Число столов рассчитаем по формуле: n где L Lст L , Lст (1.19) расчетная длина производственных столов, м; длина принятого стандартного производственного стола, м. Число столов будет равно: n 1,25  1 шт. 1,2 Принимаем к установке один стол производственный СП-1200. Также необходимо установить ванны для промывания продуктов. Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формуле: V где G ,   K  (1.20) V вместимость ванны, дм3; G масса продукта, кг; ρ объемная масса продукта, кг/дм3; K коэффициент заполнения ванны; K=0,85; φ оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промыва- ния с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн рассчитаем по формуле: n где Vp Vcт , Vр – расчетная вместимость ванны, дм3; (1.21)

39 Vст – вместимость выбранной стандартной ванны, дм3. Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха Операция Говядина Курица Севрюга Курица (филе) Семга Треска (филе) Говядина (котлетное мясо) Итого Количество продукта, кг 4,700 1,05 0,86 0,40 4,2 3,6 Объемная масса, кг/дм3 0,65 0,85 0,85 0,85 0,55 0,65 Коэффициент заполнения ванны 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 Оборачиваемость ванны, раз 3 3 3 3 3 3 Расчетная вместимость, дм3 2,968326 0,484429 0,39677 0,83045 0,356506 2,533937 2,06 0,45 0,85 3 3,137255 12,50 Таким образом, на основании расчетов к установке принимаем моечную ванну ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Моечная ванна Шкаф холодильный Стол производственный Мясорубка настольная Весы настольные Раковина для мытья рук Бак для мусора Итого Габаритные размеры, мм длина ширина 630 630 1050 850 Количество оборудования, шт. 1 1 ВМ-1А ШХ-0,4 1 СП-1200 1200 800 0,96 1 1 1 Roventa ВНЭ-1 400 350 350 250 на столе на столе Р-1 600 500 400 500 0,24 0,25 2,73 1 Марка Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.8): Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,39 0,89

40 S цеха  2,73  7,8 м 2 . 0,35 Ежедневно обязанности повара мясо-рыбного цеха заключаются в следующем: получение продукции у заведующего производством, приготовление полуфабрикатов из мяса и рыбы и передача этих полуфабрикатов в горячий цех. По окончании работы повара приводят в порядок свои рабочие места, оставшиеся сырье и полуфабрикаты обязательно помещают на хранение в холодильный шкаф. Проектирование овощного цеха В овощном цехе осуществляется приготовление овощных полуфабрикатов к последующей холодной и тепловой обработке. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 1.27. Таблица 1.27 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Мытая, перебранная Мясное ассорти «Гран при» Яичница «Олимп» Салат «Тренинг» Салат «Пьедестал» Масса продукта в одной порции полуфабриката, г Количество порций полуфабрибрутто нетто ката, шт. 3 4 5 Петрушка (зелень) 0,010 0,008 20 Овощи тушеные нетто 6 7 8 0,5 0,4 ручной 0,08 10 0,46 0,368 0,010 0,08 10 0,10 0,08 0,010 0,08 5 0,10 0,08 1,16 0,92 0,4 0,36 Перец болгарский 0,04 0,036 10 Способ обработки брутто 0,010 Итого Мытый, очищенный, нарезанный кольцами Суммарная масса продукта, кг ручной, механический

41 Продолжение табл. 1.27 1 Мытый, очищенный целиком Итого 2 Овощное ассорти «Зумба» Мытый целиком Нарезанный брусочками Итого Салат «Жим лежа» Овощи тушеные Нарезанный соломкой Плов с грибами Очищенный целиком Котлеты рыбные Салат «Пьедестал» 3 0,060 0,014 0,4 4 0,045 5 17 Салат «Жим лежа» Плов с грибами Разобранная на соцветья Салат «Рекорд» Салат из цветной капусты Капуста цветная в сухарях Салат из цветной капусты, помидоров и зелени 0,1 0,280 10 8 5,6 8,14 6,6 Лук репчатый 0,019 0,017 13 0,38 0,34 0,030 0,026 10 0,6 0,52 0,040 0,036 5 0,4 0,36 1,38 1,22 Итого Салат из цветной капусты 8 ручной ручной ручной, механический ручной, механический 0,013 Морковь 0,011 10 0,13 0,11 ручной 0,019 0,016 13 0,38 0,32 ручной, механический 0,51 0,43 0,32 0,25 0,32 0,25 Базилик свежий 0,010 0,008 5 Цветная капуста 0,042 0,038 5 0,42 0,38 0,250 10 2,5 2,3 2,92 2,68 0,11 0,10 0,11 0,10 0,05 0,045 0,05 0,045 0,230 Салат листовой 0,011 0,010 5 Итого Мытый, перебранный 1,04 0,14 Итого Мытый, перебранный 1,3 10 Итого Мытый, перебранный Итого 7 0,68 Картофель 0,010 Итого Мытая целиком Нарезанная соломкой 6 0,9 Лук зеленый 0,010 0,09 5 ручной ручной ручной ручной

42 Окончание табл. 1.27 1 2 Мытая, разобранная на соцветья Итого Салат «Тренинг» Начало работы цеха 3 4 Брокколи 0,040 0,036 5 6 7 8 10 0,4 0,36 ручной 0,4 0,36 в 7 часов утра, окончание в 15 час 30 минут. Продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 1.28. Таблица 1.28 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Линия обработки картофеля и корнеплодов Линия обработки капусты, других овощей и зелени Выполняемые операции Применяемое оборудование Сортировка Мойка Очистка Нарезка Сортировка Мойка Очистка Нарезка Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Общую численность производственных работников определяем по формулам (1.10)-(1.11). Результаты расчетов представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет численности производственных работников в овощном цехе Наименование сырья и операций 1 Мойка, переборка Мойка Очистка Количество Норма выраЕдиница продукции, выботки за 1 час измерения рабатываемой за на 1 работника, смену кг/ч (шт./ч) 2 3 4 Петрушка (зелень) кг 1,16 7,1 Перец болгарский кг 1,3 72 кг 1,3 14,3 Трудозатраты, чел.-ч 5 0,16338 0,018056 0,090909

43 Окончание табл. 1.29 Нарезка 1 2 кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка кг кг Мойка, переборка кг Мойка, переборка кг Мойка Зачистка кг кг Мойка, переборка Итого кг 3 1,04 Картофель 8,14 8,0 5,6 Лук репчатый 1,38 1,38 1,22 Морковь 0,51 0,51 0,43 Цветная капуста 2,92 2,92 Салат листовой 0,11 Лук зеленый 0,05 Брокколи 0,4 0,4 Базилик 0,32 4 22,5 5 0,046222 72 150 22,5 0,418611 0,200933 0,937778 72 150 22,5 0,019167 0,0092 0,054222 72 150 22,5 0,007083 0,0034 0,019111 72 29 0,168472 0,418276 30,6 0,003595 7,1 0,014085 72 22,5 0,017778 0,056889 7,1 0,04507 2,71 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 2,71  0,34чел. 8 Общую численность производственных работников определяем по формуле (1.12): Nспис. = 0,34 1,58 1 = 0,54 = 1 чел. Таким образом, списочное количество работников в цехе 1 чело- века. Ежедневно работает 1 человек. График выхода на работу представлен в приложении 3.

44 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке, представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Картофель Лук репчатый Морковь Итого 8,14 1,38 0,51 10,03 Расчет механического оборудования производим по формулам (1.16)(1.18). Подбор механического оборудования представлен в таб. 1.31. Таблица 1.31 Подбор механического оборудования Наименование операции Очистка овощей Количество продуктов, кг 10,03 Принятое оборудование МОО-101 Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования, шт. 150 0,06 0,008 1 Соответственно, на предприятии в овощном цехе по устанавливаем машину для очистки овощей МОО-1-01 производительностью 150 кг/час. Рассчитаем установку вспомогательного оборудования. изводственных столов рассчитываем по формулам (1.18) –(1.19). Общая рабочая поверхность столов составит: L  1 2,25  1,25 м Число столов равно: n 1,25  1 шт. 1,25 Число про-

45 Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формулам (1.20)-(1.21). Расчет моечных ванн для мойки овощей представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет моечных ванн для линии по обработке полуфабрикатов из овощей Количество продукта, кг 1,16 1,3 8,14 1,38 0,51 12,13 0,11 0,05 1,28 0,32 Операция Мойка петрушки Мойка перца болгарского Мойка картофеля Мойка лука репчатого Мойка моркови Мойка цветной капусты Мойка салата листового Мойка лука зеленого Мойка брокколи Мойка базилика свежего Итого Объемная масса, кг/дм3 0,55 0,55 0,55 0,60 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 Коэффициент заполнения ванны Оборачиваемость ванны, раз. Расчетная вместимость, дм3 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0,334535 0,37491 8,692141 0,393162 0,143561 3,414497 0,030964 0,028149 0,36031 0,090077 13,86 На основании расчетов к установке принимаем моечную ванну ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования Моечная ванна Стол производственный Раковина для мытья рук Машина для очистки овощей Весы настольные Бак для мусора Итого Габаритные размеры, мм длина ширина 630 630 Количество оборудования, шт. 1 ВМ-1А 2 СП-1200 1200 800 1,92 1 Р-1 600 400 0,24 1 1 1 МОО-1-01 ВНЭ-1 500 350 500 450 250 500 0,23 на столе 0,25 3,04 Марка Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,40

46 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.8): S цеха  3,04  8,69 м 2 . 0,35 Для осуществления работы в овощном цехе заведующий производством ежедневно выдает работнику цеха овощи, согласно производственной программе дня. Овощи очищаются, моются, по необходимости нарезаются и выдаются в горячий и холодный цехи. Проектирование горячего цеха Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.34. Таблица 1.34 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 555 615 601 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 23 Наименование изделий Фирменные блюда Куриное филе «Разминка» Десерт фруктовый «Разгрузка» Вторые горячие блюда Рыба запеченная «Контроль веса» с овощами тушеными Котлеты рыбные «Финиш» с капустой тушеной Говядина духовая со стручками фасоли Медальоны из говядины «Олимпийские кольца» Зразы из говядины, фаршированные жарены луком Плов с грибами Капуста цветная в сухарях «Диетическая» Яичница «Олимп» Творожная запеканка с клубникой и апельсинами Горячие напитки Горячий шоколад с корицей Для холодного цеха: Картофель вареный Яйца вареные Морковь вареная Выход, г Количество порций, шт. 150/100 200 8 6 100/150 10 100/150 150/150 10 10 200 10 150/100 275 20 13 150 180 10 10 150 13 200 38 1,56 0,68 1,26

47 Горячий цех начинает работу в 8.30 часов утра и заканчивает в 21.00. Продолжительность работы горячего цеха с учетом перерыва составляет 12 часов 30 минут. С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - линию по приготовлению супов; - линию по приготовлению вторых горячих блюд; - линию по приготовлению сладких блюд. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе представлены в табл. 1.35. Таблица 1.35 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии и отделения цеха Линия по приготовлению супов Линия по приготовлению вторых блюд Линия по приготовлению сладких блюд Выполняемые операции Требуемое оборудование Пассерование овощей Варка супов Варка, тушение, запекание, жарка Жарка во фритюре Промывка гарниров Варка овощей и мяса для холодных блюд и салатов Кратковременное хранение продукции Кратковременное хранение скоропортящейся продукции Перебирание фруктов и ягод Варка сиропов Приготовление желе и горячих десертов Оформление блюд Плита Плита Плита, пароконвектомат Фритюрница Ванна Плита Производственные стеллажи Холодильные шкафы Стол производственный Плита Плита, стол производственный Стол производственный Для правильного подбора оборудования в горячем цехе необходимо составить график реализации блюд. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: nч = nд Kч , (1.22)

48 где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа: К где Nч , Nд (1.23) Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час, чел.; Nд – количество потребителей обслуживаемых за день, чел. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день. График реализации блюд в баре представлен в приложении 4. График приготовления блюд (с учетом допустимых сроков хранения) представлен в приложении 5. Таким образом, максимальный час загрузки оборудования в горячем цехе – с 12.00 до 13.00. С учетом составленного графика реализации блюд производится расчет требуемого объема варочной аппаратуры. Он включает определение объемов и количества посуды для варки вторых блюд, гарниров, сладких блюд и т.д. Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем посуды рассчитывается вначале на часы максимальной реализации. Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам: при варке набухающих продуктов: V  Vпрод  Vв , где вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, V дм3; Vпрод Vв (1.24) объем, занимаемый продуктом, дм3; объем воды, используемой для варки продукта, дм3; при варке ненабухающих продуктов

49 V  1,15 Vпрод, где Vпрод (1.25) объем, занимаемый продуктом, дм3. для тушения продуктов: Vк  Vпрод, где Vпрод объем, занимаемый продуктом, дм3; Vпрод.  где (1.26) G  , (1.27) G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [17]; Vв =G × nв, где (1.28) G – масса продукта, кг; nв норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [11]. Произведем необходимые расчеты и занесем их в табл. 1.36. Таблица 1.36 Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров Блюдо Плов с грибами Время, к которому блюдо готовят Количество порций, шт. 9.00 12.00 15.00 18.00 21.00 1 4 3 3 2 Масса продукта, нетто на 1 порцию, кг на все порции, кг 0,290 0,290 0,290 0,290 0,290 0,29 1,16 0,87 0,87 0,58 Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Объем воды, дм3 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 0,44 1,78 1,33 1,33 0,89 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 0,92 3,73 2,79 2,79 1,86 Объем наплитной посуды, дм3 расчетный при нятый 1,36 5,51 4,12 4,12 2,75 2,5 6,0 6,0 6,0 6,0

50 Для варки вторых горячих блюд кастрюлю емкостью 6 л. Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета количество изделий, реализуемых при максималь- ной загрузке зала в баре. Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: F где n f  , (1.29) F расчетная площадь пода чаши, м2; n количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f=0,01-0,02 φ оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период; м2; T, tц где (1.30) T продолжительность расчетного периода, ч; tц продолжительность технологического цикла, ч. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность при- легания изделия. Площадь пода находят по формуле: Fобщ.= 1,1  F . (1.31) После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбирается сковорода производительностью близкой к расчетной. Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий приведено в табл. 1.37.

51 Таблица 1.37 Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий Продукт Куриное филе рубленое «Разминка» Котлеты рыбные «Финиш» Зразы из говядины Итого Количество изделий за расчетный период (к 12.00), шт. Условная площадь единицы изделия, м2 Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость площади за расчетный период, раз 1 0,02 15 4 2 0,02 15 4 3 0,02 15 4 Расчетная площадь пода, м2 0,005 0,01 0,015 0,03 Количество сковород наплитных составит: n 0,03  0,061  1 шт. 0,049 Таким образом, принимаем 1 сковороду наплитную площадью 0,049 м2. Плиты подбираются на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле: F0 = 1,3  где n f t , 60 (1.32) F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2; Fp – расчетная жарочная поверхность плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f плиты, м2; площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности

52 t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин.; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Результаты расчетов представим в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет площади жарочной поверхности плиты Наименование изделия Плов с грибами Куриное филе рубленое «Разминка» Котлеты рыбные «Финиш» Зразы из говядины Итого Количество блюд к максимальному часу (к 12.00), шт. Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, порций Количество посуды, шт. Площадь, занимаемая единицей посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин. Расчетная площадь поверхности плиты, м2 4 кастрюля 6 1 0,230 45 0,084 1 сковорода 0,25 1 0,0327 15 0,029 0,25 1 0,0327 15 0,029 0,25 1 0,0327 15 0,029 0,171 2 3 сковорода сковорода Общая площадь жарочной поверхности плиты принимается на 30% больше и составит: F общ=0,171 + (0,171 0,3) = 0,222 м2. Принимаем к установке плиту электрическую 4-х конфорочную ПЭ-0,48 ШП, имеющую площадь жарочной поверхности 0,48 м2. Количество плит будет равно: n= 0,222  0,46  1 шт. 0,48 Таким образом, устанавливаем одну плиту ПЭ-0,48 ШП. С учетом необходимости запекания некоторых блюд устанавливаем одну плиту с жа-

53 рочным шкафом ПЭСМ-4 ШБ. Также, для жарки блюд во фритюре, устанавливаем фритюрницу VITEK-0,2 с объемом ванные 4 л. Для установки фритюрницы принимаем стол производственный СП-1200. Численность работников в горячем цехе определяем по нормам времени по формуле: N1   где N1 nt , 3600  T   (1.33) численность производственных работников, непосредственно за- нятых в процессе производства, чел.; n количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t норма времени на изготовление единицы изделия, с; t  K  100, где (1.34) коэффициент трудоемкости; K 100 норма времени, необходимого для приготовления изделия, ко- эффициент трудоемкости которого равен 1, с; T продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30 мин); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 Расчет численности производственных работников Блюда (изделия) 1 Куриное филе рубленное «Разминка» Количество за день, порций, шт. Коэффициент трудоемкости Время на изготовление порции, с. Количество работников, чел. 2 3 4 5 8 0,8 0,80 0,000195

54 Окончание табл. 1.39 1 Рыба запеченная «Контроль веса» Котлеты рыбные «Финиш» Зразы из говядины, фаршированные рисом Плов с грибами Капуста цветная в сухарях «Диетическая» Яичница «Олимп» Говядина духовая Медальоны из говядины «Олимпийские кольца» Творожная запеканка с клубникой и апельсинами Горячий шоколад с корицей Картофель вареный Яйца вареные Морковь вареная Итого 2 10 10 3 0,9 0,9 4 90 90 5 0,027412 0,027412 20 13 0,8 1,3 80 130 0,048733 0,051474 46 46 10 0,9 0,7 0,9 90 70 90 0,126096 0,098075 0,027412 10 1,1 110 0,033504 13 38 20 30 30 0,6 0,8 0,2 0,2 0,2 60 80 20 20 20 0,023757 0,092593 0,012183 0,018275 0,018275 0,505 Общую численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.12). Количество работников в цехе равно: Nспис. =0,505 1,58 2 = 1,60 = 2 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 2 человека. График выхода на работу представлен в приложении 6. Длину производственных столов для цеха определяем по формуле (1.18): L  1,25 1  1,25 Число столов определяем по формуле (1.19): n 1,25  1,04шт. 1,2

55 Расчет полезной площади горячего цеха произведем с учетом установленного оборудования. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Стол производственный Ванна моечная Плита Фритюрница Раковина для мытья рук Холодильный шкаф Бак для мусора Весы настольные Итого Количество оборудования, шт. 2 1 1 1 Марка Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 СП-1200 ВМСМ-1 ПЭСМ-4 ШБ VITEK-0,2 1200 1200 1000 800 880 800 1,92 1,056 0,8 430 310 на столе Р-1 ШХ-1,0 600 850 500 350 400 750 500 250 0,24 0,64 0,25 на столе 4,91 1 1 1 1 ВН Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.8): Sцеха = 4,91  16,36 м2 0,3 В горячем цехе проходят окончательную обработку полуфабрикаты, готовятся вторые горячие блюда, сладкие блюда, требующие тепловой обработки. По предварительному заказу официанта повара изготавливают заказанное блюдо в соответствии с технико-технологической картой, оформляют его и подают на раздачу. Контроль качества осуществляется старшим смены и заведующим производством.

56 Проектирование холодного цеха Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 1.41. Таблица 1.41 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур ТТК № 1 ТТК № 3 ТТК № 5 ТТК № 4 ТТК № 5 № 96 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 № 68 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 29 ТТК № 30 Наименование изделий Фирменные блюда Салат «Достижение Десерт «Разгрузка» Холодные блюда Рыбная закуска «Короткая вода» Овощное ассорти «Зумба» Салат «Жим лежа» Салат «Тренинг» Салат «Пьедестал» Салат «Медальный зачет» Салат из цветной капусты, помидоров и зелени Салат «Рекорд» Мясное ассорти «Гран при» Сырная нарезка «Белковая загрузка» Сладкие блюда Клубника с мятным соусом Желе «Вишневое» Ягодная фантазия Напитки собственного производства Коктейль овощной «Взрыв эмоций» (сельдерей (стебель), морковь, томат, лимон) Коктейль овощной «Сила духа» (огурец, петрушка, лимон) Коктейль-микс «Заряд бодрости» (яблоко, морковь, апельсин) Коктейль фруктовый «Солнечный» (груша, банан, апельсин, молоко) Коктейль фруктовый «Солнечный» (груша, банан, апельсин, молоко) Коктейль фруктово-ягодный «Разряд» (малина, яблоко, банан, грейпфрут) Выход, г Количество порций, шт. 150 200 6 6 150 150 150 100 100 100 10 17 10 10 5 5 100 100 100 150 5 5 20 11 100 100 200 10 20 20 200 4 200 4 200 4 200 4 200 4 200 3 Холодный цех начинает работу в 8.30 часов утра и заканчивает в 21.00. Численность работников в холодном цехе определяем по нормам времени по

57 формулам (1.33) и (1.34). График реализации продукции в холодном цехе представлен в приложении 4, график приготовления продукции в холодном цехе представлен в приложении 7. Таким образом, максимальный час загрузки оборудования в холодном цехе – с 9.00 до 10.00. Расчет численности производственных работников представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет численности производственных работников холодного цеха Блюда (изделия) Салат «Достижение Десерт «Разгрузка» Рыбная закуска «Короткая вода» Овощное ассорти «Зумба» Салат «Жим лежа» Салат «Тренинг» Салат «Пьедестал» Салат «Медальный зачет» Салат из цветной капусты, помидоров и зелени Салат «Рекорд» Мясное ассорти «Гран при» Сырная нарезка «Белковая загрузка» Клубника с мятным соусом Желе «Вишневое» Ягодная фантазия Коктейль овощной «Взрыв эмоций» Коктейль овощной «Сила духа» Коктейль-микс «Заряд бодрости» Коктейль фруктовый «Солнечный» Итого Количество за день, порций, шт. 6 6 0,6 0,6 Время на изготовление 1 порции, с 60 60 10 0,4 40 0,012183 17 10 10 5 0,4 0,7 0,8 0,7 40 70 80 70 0,020712 0,021321 0,024366 0,01066 5 0,9 90 0,013706 5 5 0,8 0,8 80 80 0,012183 0,012183 20 0,8 80 0,048733 11 0,9 90 0,030154 10 20 20 0,8 0,8 0,7 80 80 70 0,024366 0,048733 0,042641 4 0,7 70 0,008528 4 0,9 90 0,010965 4 0,8 80 0,009747 4 0,8 80 0,009747 0,383 Коэффициент трудоемкости Трудозатраты, чел.-ч 0,010965 0,010965

58 Количество работников в цехе равно: Nспис. = 0,383 2 = 1,21 = 2 чел. 1,58 Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 2 человек. Графики выхода на работу представлен в приложении 8. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E где G1 1  G2 2 , (1.35) E вместимость шкафа, камеры, кг; масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- G1 мых для приготовления продукции за полсмены кг; G2 – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг; 1, 2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются рав- ными 0,8 и 0,7 соответственно) Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяют ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1   g  n0,5см. (1.36)

59 где g – масса одной порции готового блюда, кг; n 0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд). После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетной. Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет холодильного оборудования Наименование блюд Салат «Достижение Десерт «Разгрузка» Рыбная закуска «Короткая вода» Овощное ассорти «Зумба» Салат «Жим лежа» Салат «Тренинг» Салат «Пьедестал» Салат «Медальный зачет» Салат из цветной капусты, помидоров и зелени Салат «Рекорд» Мясное ассорти «Гран при» Сырная нарезка «Белковая загрузка» Клубника с мятным соусом Желе «Вишневое» Ягодная фантазия Коктейль овощной «Взрыв эмоций» Коктейль овощной «Сила духа» Итого Выход одной порции готового блюда, кг 0,150 0,200 Количество блюд, порц. за час за 0,5 максисмены мальной нагрузки 3 1 3 1 Суммарная масса, кг сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены 0,45 0,6 готовых блюд за час максимальной нагрузки 0,15 0,2 0,150 5 1 0,75 0,15 0,150 0,150 0,100 0,100 9 5 5 3 3 1 1 1 1,35 0,75 0,5 0,3 0,45 0,15 0,1 0,1 0,100 3 1 0,3 0,1 0,100 0,100 3 3 2 1 0,3 0,3 0,2 0,1 0,100 10 2 1 0,2 0,150 6 1 0,9 0,15 0,100 0,100 0,200 5 10 10 1 1 1 0,5 1 2 0,1 0,1 0,2 0,200 2 1 0,4 0,2 0,200 2 1 0,4 11,8 0,2 2,85

60 Произведем расчет вместимости холодильного шкафа: E 11,8 2,85   16,85  3,56  20,41кг 0,7 0,8 На основании расчетов подбираем холодильный шкаф ШХ-0,4 вместимостью 80 кг. Число производственных столов рассчитываем по формулам (1.18)(1.19). Подставив численные значения в формулу (1.18), получим: L  11,25  1,25 м. Число столов будет равно: n 1,25  1,04  1шт. 1,2 Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Стол производственный Шкаф холодильный Раковина для мытья рук Блендер настольный Бак для мусора Шкаф для хранения хлеба Весы настольные Итого Габаритные размеры, мм длина ширина Количество оборудования Марка 2 1 СП-1200 ШХ-0,4 1200 1050 800 850 1,92 0,89 1 1 1 Р-1 Roventa 600 300 500 400 400 500 0,24 на столе 0,25 1 1 ШХ-1 ВНЭ 1470 350 630 250 0,93 на столе 4,23 Общая площадь цеха равна: S 4,23  14,1м 2 . 0,3 Площадь, занимаемая оборудованием, м2

61 В холодном цехе изготавливаются, порционируются и оформляются холодные блюда и закуски, холодные супы, сладкие блюда. Как и в горячем цехе, блюда изготавливаются по заказу официанта. Каждое блюдо должно соответствовать технико-технологической документации. Проектирование моечных помещений В баре будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N где n , а (1.37) n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного оператора). Количество операторов будет равно: N 1271  0,54  1чел. 2340 Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 2 человека. В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, бак для мусора. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.45.

62 Таблица 1.45 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Моечная ванна Подтоварник Стеллаж для чистой посуды Бак для мусора Раковина для мытья рук ИТОГО Марка Количество, шт. ВМСМ-1 ПТ-1 Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,19 0,8 длина ширина 3 1 630 1000 630 800 СПС-1 1 1 1470 840 1,23 0,24 Р-1 1 600 400 0,24 3,7 Общая площадь моечной равна: S общ.  3,7  10,57 м2 0,35 В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.: Рч = 1,6 Nч где , (1.38) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя. По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. При определении времени работы машины t, ч., используем формулу:

63 t= где Pд , Q (1.39) Q – производительность принятой машины по паспорту, тар/ч.; Рд количество посуды, подвергнутое мойке за день. Количество посуды и приборов, подвергающихся мойке день, Рд., тар./ч.: Рд = 1,6 Nд где , (1.40) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nд – количество посетителей за день; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя. Подбираем посудомоечную машину МПК-500Ф-02 производительностью 500 тар./ч. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей, чел. за час максимальной загрузки за день 30 189 Количество таНорма релок, шт. Время тарелок Производитель- работы за час на одного ность машины машины, максиза потребичас мальной день теля, шт. загрузки 4 192 1210 500 тарелок/час. 2,41 Коэффициент использования машины 0,20 Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора. На территории моечной столовой посуды также устанавливаем 2 моечных ванны для мытья стаканов и столовых приборов, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, два стеллажа производственных для

64 чистой посуды, водонагреватель. Расчет площади моечной столовой посуды приведен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Расчет полезной площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Моечная ванна Стол для использованной посуды Стол для сбора отходов Водонагреватель Посудомоечная машина Раковина для мытья рук Бак для отходов ИТОГО ВМ-1А 5 630 630 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,98 СП-1200 СО-1 Bosh МПК-500Ф02 1 1 1 1 1 1 1200 1050 690 740 800 630 420 835 0,96 0,66 на стене 0,62 Р-1 - 600 400 0,24 0,12 4,58 Марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина Ширина Общая площадь моечной равна: S 4,58  13,09 м 2 . 0,35 Соответственно, площадь моечной столовой посуды составит 13,09 м2. Проектирование сервизной Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.48.

65 Таблица 1.48 Расчет полезной площади помещения сервизной Наименование оборудования Шкаф для посуды Стеллаж для посуды Шкаф подвесной Шкаф для белья столового и приборов Итого Марка Количество, шт. СПС-1 ШП-1 1 2 3 - 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1300 480 1470 840 1070 430 890 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,62 2,47 на стенах 430 0,38 3,47 Общая площадь помещения равна: S 3,47  8,68 м 2 . 0,4 Соответственно, площадь сервизной равна 8,68 м2. Проектирование помещений для потребителей Произведем проектирование помещений для потребителей. В эту группу помещений входят зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. Площадь зала рассчитываем по формуле: Sзала = Р  s , где (1.41) Р – количество посадочных мест; s – норма площади на одно место (для бара – 1,6). Площадь зала бара составит: Sзала = 25  1,6=40 м2. В зале бара будет размещена барная стойка. Количество мест за барной стойкой в баре составит 10% от общего количества гостей или 3 места.

66 Площадь, занимаемая барной стойкой, в баре составит (из расчета 0,4 м на одного посетителя): 3 0,4 = 1,2 м2 Рассчитаем общую площадь зала бара с учетом площади барной стойки: Sзала = 40 + 1,2 = 41,2м2 В зале устанавливаем столы для гостей. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости в баре составляет: двухместные столы – 15 %, четырехместные столы – 85 %. Таким образом, количество двухместных и четырехместных столов в зале бара, соответственно, составит 3 и 5 штук. Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитывается по формуле: Sгардероба = Р где а, (1.42) а – норма площади на одно место (1м2). Таким образом, площадь гардероба равна: Sгардероба = Р а = 25 0,1 = 2,5 м2. На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см. Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см.

67 Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала столовой. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помещении. Площадь вестибюля-гардеробной определяется из расчета 0,25 м2 на одно место в зале, в соответствии с главой СНиП 2.09.04-87. Рассчитывается по формуле: Sвестибюля = Р где а, (1.43) а – норма площади на 1 место (0,25 м2). Таким образом, площадь вестибюля равна: Sвестибюля = 25 0,25 =6,25 м2. Уборные для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах уборных следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. Принимаем два туалета для посетителей. Размеры туалетных кабин – 2400×1600мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женской уборной 1 унитаз и один умывальник, для мужской уборной – 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умывальник. Численность работников зала бара рассчитывается, исходя из численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 20 посетителей. Таким образом, количество официантов на предприятии составит 1 человек в смену или 2 человек всего. Также принимаем в смену одного бармена, списочное количество барменов – 2 человека.

68 Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для персонала, уборная, душевая и т.д. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: S гард.в.о.  15  0,1  3,75 м 2 . 0,4 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард  11  0,25  6,88 м 2 . 0,4 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит: S пом.переод.  7  0,15  2,63 м 2 . 0,4 Принимаем также две уборных для персонала по 4 м2 каждая и кладовую инвентаря площадью 4 м2. Административные помещения принимаются из расчета 4 м2 на одного служащего и составят: - кабинет управляющего – 8 м2; - кабинет бухгалтера – 4 м2.

69 Площадь технических помещений, согласно СНиП, представлена в табл. 1.51. Таблица 1.51 Площадь группы технических помещений Площадь помещения, м2 8 15 4 4 Наименование помещений Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Камера для мусора Составим сводные таблицы помещений, оборудования и рабочей силы (табл.1.52-1.54). Сводная таблица помещений Помещения 1 Помещение для охлаждаемых камер Принятая площадь, м2 2 20,9 Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Мясо-рыбный цех Овощной цех Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Сервизная Раздаточная 9,50 5,40 9,10 9,6 19,30 14,5 8,60 14,70 7,10 10,00 Зал Гардероб Вестибюль Уборные для посетителей Кабинет управляющего и бухгалтерия Кабинет заведующего производством Гардероб для персонала Уборные для персонала Кладовая инвентаря Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Бельевая Загрузочная 40,80 3,00 5,60 7,10 9,90 6,6 8,2 2,0 4,1 8,40 3,80 5,70 9,80 Основание для включения в таблицу 3 Пояснительная записка, с. 28 То же, с. 25 То же, с. 26 То же, с. 40 То же, с. 46 То же, с. 55 То же, с. 60 То же, с. 62 То же, с. 64 То же, с. 65 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 65 То же, с. 66 То же, с. 67 То же, с. 67 СП 118.13330.2012 То же То же То же То же То же То же То же То же

70 Окончание табл. 1.52 1 2 5,20 248,90 Тепловой пункт Итого 3 То же Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: Sобщ=1,2 × Sр , где (2.41) 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит: Sобщ=1,2 × 248,9 = 298,68 м2 Таблица 1.50 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная Холодильный шкаф Мясорубка настольная Машина для очистки овощей Блендер настольный Посудомоечная машина Плита электрическая Фритюрница Водонагреватель Кофемашина Весы Мощность, кВт I. Холодильное Количество единиц Суммарная мощность, кВт 0,16 2 0,32 КХС-8 0,25 ШХ-0,4 0,12 II. Механическое Roventa 1,3 1,8 МОО-1-01 Roventa 1,1 МПК-500Ф-02 1 III. Тепловое ПЭСМ-4 ШБ 15 VITEK-0,2 6,5 Bosh 0,9 IV. Торговое Saeco 2,9 ВНЭ 0,2 1 2 0,25 0,24 1 1 1,3 1,8 1 1 1,1 12 1 1 1 15 6,5 0,9 1 4 2,9 0,8 Тип, марка КХС-6

71 Таблица 1.51 Сводная таблица рабочей силы Должность Директор Бухгалтер Заведующий производством Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Официант Бармен Уборщик Итого Квалификационный разряд 4 5 Численность 1 1 1 4 2 2 2 2 2 2 19 Таким образом, была рассчитана производственная программа предприятия, площади складских и производственных помещений, помещений для потребителей, а также составлены сводные таблицы проекта.

72 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труды В фитнес-баре необходимо обеспечить безопасные условия труда персонала. Основные законодательные акты, обеспечивающие безопасные и безвредные условия труда: Конституция РФ, Трудовой кодекс РФ, Гражданский кодекс РФ, Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской федерации» от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ, Постановления Правительства РФ в области охраны труда, Нормы и правила Минздрава РФ и стандартами Госстандарта РФ. К подзаконным актам по безопасности жизнедеятельности на производстве относятся постановления Правительства РФ и других федеральных органов исполнительной власти (Министерства труда и социального развития РФ, Министерства здравоохранения РФ, Комитета по строительной, архитектурной и жилищной политике РФ и т. п.). Во исполнение указанных постановлений в отраслях экономики разрабатывается нормативная и нормативно-техническая документация. Нормативная документация представлена нормами и правилами Минздрава РФ и стандартами Госстандарта РФ. Нормативно-техническая документация включает правила, нормы, инструкции, стандарты. Нормы и правила по охране труда подразделяются на единые (федеральные), межотраслевые и отраслевые. В фитнес-баре будут разработаны инструкции по охране труда, а также будет проводиться инструктаж по технике безопасности (текущий и на рабочем месте). Инструктаж проводит заведующий производством. В фитнес-баре созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.). Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

73 Оборудование (электроплита ПЭСМ-4 ШБ, фритюрница VITEK-0,2), а также моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудованы в фитнес-баре локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно – допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны. Показатели освещенности для овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов фитнес-бара должны соответствовать установленным нормам. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения. Набор и площади помещений соответствуют мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов будет выделен отдельный инвентарь, который будет храниться в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда При организации работы в фитнес-баре были выявлены следующие основные группы причин возникновения травматизма. 1. Технические причины (нарушение техники безопасности при работе с оборудованием – электроплитой, мясорубкой, машиной для очистки овощей, фритюрницей). 2. Организационные причины (отсутствие инструктажа работников, нарушение дисциплины труда).

74 3. Санитарно-гигиенические причины (отсутствие соблюдения норм гигиены). 4. Психо-физиологические причины (допуск к работе заболевших сотрудников). Травматизм на предприятии может возникнуть в результате эксплуатации следующего оборудования: мясорубки, машина для очистки овощей плиты электрической, посудомоечной машины, Возможные виды травматизма в производственных помещениях фитнес-бара: ожоги, поражение электрическим током, механические повреждения конечностей. Для предупреждения травматизма в фитнес-баре, который возникает в результате эксплуатации механического и теплового оборудования необходимо соблюдать требования, сформулированные в ГОСТ 12.2.092 94 «Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания». 2.3. Производственная санитария и гигиена Обеспечение безопасных условий труда в фитнес-баре будет осуществляться непосредственно управляющим и заведующим производством. Технологические процессы будут организованы с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов. В здании будет оборудована приточно-вытяжная вентиляция, также состояние микроклимата будет должно соответствовать требованиям, установленным санитарными нормами и правилами, допустимым и оптимальным значениям показателей.

75 Безопасность производственных процессов будет обеспечена следующими мероприятиями: выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работника, применением оборудования, не являющегося источником травматизма, правильным размещением технологического оборудования в производственных помещениях и на производственных площадках; рациональной организацией рабочих мест, проведением мероприятий по ограничению тяжести труда, профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда, включением требований безопасности в нормативно-техническую и технологическую документацию, применением средств защиты работников. Работники предприятия обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: – оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; – перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; – работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; – при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; – при проявлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; – сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; – при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

76 – не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). Руководитель организации обеспечивает: – наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил; – выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия; – должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них; – организацию производственного и лабораторного контроля; – необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасности для здоровья потребителей; – прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию; – наличие личных медицинских книжек на каждого работника; – своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками; – организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года; – выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанпидслужбы; – наличие санитарного журнала установленной формы; – ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.); – условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами; – организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

77 – исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия; – наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально – технического оснащения; – проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации; – наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение; – организацию санитарно – просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций; – медицинский осмотр проводится перед началом работы с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов; – медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом, перед допуском их к работе; – осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с лечебно – профилактическим учреждением или назначенным руководителем организации ответственным лицом; – не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовкам сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных закусок, готовых блюд, работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей;

78 – работники с заболеваниями, указанными в п. 4, направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу; – медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе; – по окончании осмотра медицинский работник (или ответственное лицо) должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из низ здоровы и сколько выявлено больных. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Для обеспечения безопасности работы технологического оборудования необходимо выполнять нижеуказанные требования. Для безопасной эксплуатации посудомоечной машины МПК-500Ф-02 необходимо следующее. Перед началом работы бачок заполняют моющим средством. Открывают вентили на трубопроводе, подводящем холодную (горячую) воду. Готовят машину к работе (наполняют водонагреватель водой, нагревают ее и заполняют ванну), а затем нагревают воду в водонагревателе для ополаскивания. Чтобы создать первоначальную концентрацию моющего раствора, первую дозу его подают в ванну вручную (2...5 мл). Устанавливают соответствующую кассету (для тарелок, стаканов, приборов и т.д.) на стол загрузки, заполняют ее посудой и обрабатывают теплой водой из душирующего устройства (температура воды не выше 40°С). Затем поднимают кожух моечной камеры, передвигают в нее кассету, опускают кожух и поворачивают выключатель программного механизма. При этом машина включается и происходит мытье посуды в автоматическом режиме по соответ-

79 ствующей программе. Кассету выгружают вручную после остановки машины и переносят ее на разгрузочный стол. Через каждые 3 ч непрерывной работы машины необходимо сменять воду в ванне и промывать фильтр. После окончания работы сливают воду из ванны, проводят санитарную обработку машины и перекрывают вентили на магистралях. Для безопасной эксплуатации машины для очистки овощей МОО-1-01 и мясорубки Roventa необходимо следующее: - бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам; - следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля: - не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; - не допускать натяжение кабеля; - включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; - не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; - снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; - машину следует включать непосредственно перед началом производства работ. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг, если электрическая машина небрызгозащищенная, т. е. не имеет на корпусе отличительный знак – изображение капли в треугольнике. Запрещается разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.; - произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы в соответствии с эксплуатационной документацией заводов-изготовителей;

80 - снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; - надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент. Для безопасной эксплуатации фритюрницы VITEK-0,2 перед началом работы проверяют ее санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра закрывают сливной кран и заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину осторожно опускают в ванную для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну. После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок и проводят санитарную обработку. Для безопасной эксплуатации плиты электрической ПЭСМ-4 ШБ необходимо следующее: - при размещении необходимо обеспечить свободный доступ как для работы, так и обслуживания оборудования, а также к основному выключателю; - над электроплитой необходимо предусмотреть вытяжку, устраняющую загрязненный воздух и неприятные запахи. Для удаления пролившейся воды или жира в конструкции плиты должен быть предусмотрен специальный сток; - перед началом работы необходимо проверить наличие заземления, состояние варочной поверхности и переключателей режимов; - нельзя проверять степень нагрева рукой, касаться корпуса влажными руками или производить санитарную обработку, когда плита находится под напряжением; - в случае воспламенения на плите, например, масла нельзя тушить огонь водой. Для этих целей нужно использовать специальный огнетушитель;

81 - очищение электроплит должно производиться каждый раз после окончания работы и только после выключения из сети. Также в фитнес-баре будут установлены охлаждаемые камеры КХС-6 и КХС-8, а также холодильные шкафы ШХ-0,4.Для безопасной эксплуатации указанного холодильного оборудования необходимо: - включать холодильный агрегат в работу при отсутствии заземления или наличия неисправностей; - загружать оборудование свыше допустимой нормы, указанной в паспорте. Уровень загрузки открытых охлаждаемых объемов обозначен линией на боковых стенках и щитках ограждения; - укладывать продукты непосредственно на испаритель и его поддоны, вплотную к стенкам; накрывать полки, ограждающие решетки бумагой или картоном, так как нарушаются циркуляция воздуха и температурный режим; - ставить горячие предметы или теплые продукты (они должны быть охлаждены до температуры окружающей среды); - хранить вместе продукты, обладающие резким запахом и способные передавать запахи другим продуктам; - держать длительное время двери установки открытыми; удалять иней с испарителя механическим способом; - устанавливать самодельные предохранители; - отключать приборы автоматики; - загружать охлаждаемый объект продуктами раньше достижения в нем требуемой температуры (обычно через 1-1,5 ч после включения); - курить в помещении, где установлен холодильный агрегат. 2.5. Противопожарная профилактика На предприятии особое внимание должно быть уделено разработке мероприятий, направленных на предотвращении пожаров: обеспечение пред-

82 приятия огнетушительными средствами первой помощи; размещение на территории предприятия гидрантов а в цехах – пожарных кранов. Основные требования пожарной безопасности для действующих предприятий торговли и общественного питания, баз и складов государственной, потребительской кооперации, рабочего снабжения и других объектов установлены «Правилами пожарной безопасности ППБ-01-93». В соответствии с действующим законодательством ответственность за обеспечение пожарной безопасности на указанных предприятиях несут руководители, работодатели этих объектов. Ответственность за пожарную безопасность отделов, секций, цехов, мастерских, торговых ларьков, палаток, павильонов, буфе, закусочных, кафетериев, отдельных складов, кладовых и других помещений несут их заведующие или другие должностные лица, специально назначенные приказом руководителя, работодателя предприятия. Таблички с указанием лиц, ответственных за пожарную безопасность, вывешиваются на видных местах. Эти лица обязаны обеспечить выполнение действующих правил на вверенных им объектах. Территория предприятия общественного питания должна постоянно содержаться в чистоте, а после окончании работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и горючего мусора. Отходы, упаковочные материалы необходимо систематически удалять на специально отведенные участки и своевременно вывозить». Устройства противопожарной защиты технологических и дверных проемов во внутренних стенах и междуэтажных перекрытиях (противопожарные двери, заслонки, шиберы, водяные завесы и т.п.) должны постоянно находиться в работоспособном состоянии. При пересечении противопожарных преград различными комму зазоры между ними и строительными конструкциями (на всю их толщину) не должны иметь неплотности, через которые могут проникать продукты горения.

83 Проектируемое предприятие по пожарной опасности относиться к категории В. Таблица 2.1 Расчет количества воды на пожаротушение Степень огнестойкости ΙΙ Категория производства по пожарной безопасности В Расход воды (дм3/с) на один пожар при объеме здания, тыс. м3 3:5 10 Производственные помещения снабжены средствами пожаротушения (огнетушители углекислотные ОУ-5 и ОХП-10). В помещениях назначаются ответственные за пожарную безопасность. В здании обеспечены дополнительные выходы для эвакуации. Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026 76. Наружные пожарные лестницы, а также ограждения безопасности на крышах зданий необходимо содержать в исправном состоянии. Таким образом, выполнение правил пожарной безопасности позволит избежать пожароопасных ситуаций, травматизма и гибели людей, повреждения оборудования, что позволит предприятию функционировать без сбоев. 2.6. Охрана окружающей среды Необходимым условием деятельности любого предприятия общественного питания является обеспечение безопасности для жизни и здоровья потребителей. Для обеспечения охраны окружающей среды в фитнес-баре должны предъявляться следующие требования безопасности.

84 1.Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации, а также санитарно- гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России. Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата. Торгово - технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально - технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН № 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов - изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания. Производственный и обслуживающий персонал фитнес-бара должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции. Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ). Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги. В целях обеспечения охраны окружающей природной среды и здоровья человека, уменьшения количества отходов применительно к индивидуаль-

85 ным предпринимателям и юридическим лицам, осуществляющим деятельность в области обращения с отходами, устанавливаются нормативы образования отходов и лимиты на их размещение; Лимиты на размещение отходов устанавливают федеральные органы исполнительной власти в области обращения с отходами в соответствии с нормативами предельно допустимых вредных воздействий на окружающую природную среду в соответствии со своей компетенцией; Порядок разработки и утверждения нормативов образования отходов и лимитов на их размещение определяет Правительство Российской Федерации.

86 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности 3.1. Расчет товарооборота Важнейшими показателями производственной деятельности предприятия питания являются выпуск продукции, а также оборот продукции общественного питания. От указанных показателей существует прямая зависимость остальных показателей – валового дохода, издержек производства и обращения, прибыли и других. В план выпуска продукции входит производственная программа, определяющая выпуск всех видов продукции собственного производства. Исчисление оборота продукции общественного питания производится в стоимостном выражении, в оборот продукции общественного питания включается продажа продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации - это сумма стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия. Информацию о ценах, по которым сырье и полуфабрикаты поступают на предприятие питания, необходимо взять из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 0,4 1,05 0,32 1,28 2,5 0,69 0,28 0,023 4,92 4,32 410 70 290 240 430 220 290 780 420 510 164 73,5 92,8 307,2 1075 151,8 81,2 17,94 2066,4 2203,2 Наименование групп сырья и товаров Единица измерения Количество 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Авокадо Апельсин Базилик свежий Брокколи Буженина запеченная Вино белое «Алиготе» Вишня свежая Гвоздика Говядина охлажденная Говядина (вырезка) охлажденная 2 кг кг кг кг кг л кг кг кг кг

87 Продолжение табл. 3.1 1 Говядина (котлетное мясо) охлажденная Говядина сырокопченая вяленая Голубика свежая Горошек зеленый консервированный Гранат Груша Ежевика свежая Желатин Жир животный Какао Кардамон Картофель Кета копченая (филе) Клубника Клюква Корица Кофе зерновой молотый Кукуруза консервированная Кунжут Куриный рулет с черносливом Курица охлажденная Курица (филе) охлажденная Лимон Лук зеленый Лук репчатый Майонез Маргарин Масло растительное Масло сливочное Молоко 2,5% Морковь Мороженое кофейное Мороженое сливочное Мороженое шоколадное Огурцы свежие Палтус копченый (филе) Папайя Паста соевая Перец болгарский Персик Петрушка (зелень) Помидоры консервированные в собственном соку Помидоры свежие Приправа для гриля весовая 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 4 5 2,06 2,5 0,5 0,27 390 890 420 803,4 2225 210 120 280 110 410 450 65 210 790 25 490 210 290 560 990 150 720 310 110 190 70 240 25 90 45 90 170 35 25 180 180 190 110 640 480 220 180 200 250 32,4 140 506 205 76,5 13 15,75 18,17 753,5 980 94,5 203 120,4 47,52 30 14,4 775 115,5 418 63 24 44,5 180 18 217,8 198,9 138,6 17,75 450 540 475 191,4 1280 288 33 234 56 415 180 80 530 288 268 10,6 0,5 4,6 0,5 0,17 0,2 0,075 0,023 30,14 2 0,45 0,7 0,215 0,048 0,2 0,02 2,5 1,05 2,2 0,9 0,1 1,78 2 0,4 2,42 1,17 3,96 0,71 2,5 3 2,5 1,74 2 0,6 0,15 1,3 0,28 1,66 1,6 3,35 0,020

88 Продолжение табл. 3.1 1 Рис Салат листовой «Романо» Сахар Сахарная пудра Свинина охлажденная Свинина (филе) охлажденная Севрюга охлажденная Семга охлажденная Семга слабо-соленая (филе) Сироп ванильный Сироп клубничный Сироп шоколадный Сливки 10% Сливки 33% Сметана Соус «Соевый» Соус «Табаско» Соус «Южный» Сухари панировочные Сыр «Король Артур» Сыр «Гауда» Сыр «Голландский» Сыр «Маасдам» Сыр «Пармезан» Томатное пюре Топинг карамельный Топинг киви Треска (филе) охлажденная Фасоль стручковая консервированная Хлеб пшеничный Цветная капуста Чай «Английский завтрак» Чай черный «Фруктовый» Чернослив Чеснок Шоколад молочный Яблоки Яйцо Итого 2. Покупная продукция Пирожное «Полено» Пирожное «Птифур» Пирожное «Колечко» Пирожное «Айсберг» Кекс «Столичный» Конфеты «Рафаэлло» 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг л л л л л кг л л л кг кг кг кг кг кг кг л л кг кг 3 1,9 0,11 4,12 0,035 4,2 0,5 0,86 4,2 2 0,2 0,2 0,1 1 1,04 0,6 0,1 0,2 0,02 1,945 0,66 0,66 4,73 0,66 0,66 0,3 0,345 0,14 3,6 0,17 4 55 250 55 280 290 360 276 650 720 210 210 210 170 231 160 200 240 210 65 420 460 390 420 670 190 210 210 210 5 104,5 27,5 226,6 9,8 1218 180 237,36 2730 1440 42 42 21 170 240,24 96 20 48 4,2 126,425 277,2 303,6 1844,7 277,2 442,2 57 72,45 29,4 756 32,3 57,6 1455,6 455 500 90 19,2 972,8 45,5 1650 35783,01 1250 1250 1250 1250 3640 792 кг кг кг кг кг кг кг кг дес. 1,2 12,13 0,455 0,5 0,3 0,16 3,04 0,7 30 190 48 120 1000 1000 300 120 320 65 55 шт. (50 гр) шт. (50 гр) шт. (50 гр) шт. (50 гр) шт. (50 гр) кг (50 гр) 50 50 50 50 182 0,8 25 25 25 25 20 990

89 Окончание табл. 3.1 1 Конфеты «Аленка» Напиток газированный «Кокакола» Печенье финское в ассортименте Напиток газированный «Спрайт» Напиток газированный «Фанта» Минеральная вода «Бонаква» Соки «Фруктовый сад» в ассортименте Апельсины Яблоки Бананы Итого Итого общее Итого за месяц Итого за год 2 кг бут./0,33 л. 3 1,5 5 кг бут./0,33 л. 1,5 5 бут./0,33 л. 5 бут./0,5 л. л 15 3,82 кг кг кг 4,0 4,0 3,4 4 240 5 360 55 350 275 525 55 275 55 45 275 675 60 70 65 80 229,2 280 260 272 12858,2 48641,21 1459236,3 17510835,6 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, кг; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе 150%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  17510,84(100  150)  43777,1тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. Площадь данного предприятия составляет 385,068 м2. Предварительные расчеты, согласно расценкам компании ООО «ДСК» показали, что стоимость строительства 1 м2 фитнес-бара, с учетом его спецификации, составит 1 м2 составит 61,279 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 23596,95 тыс. руб.

90 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Управляющий 1 18000 Бухгалтер 1 12000 Итого 2 Работники производства Зав. производством 1 14000 Повар 5 3 12000 Повар 4 3 10000 Мойщик кухонной посуды 2 8500 Мойщик столовой посуды 2 8500 Грузчик 1 9000 Заведующий складом 1 9500 Итого 13 Работники зала и торговой группы Официант 6 11000 Бармен 2 10000 Итого 8 Прочие работники Гардеробщик 2 8500 Уборщик 4 8500 Итого 6 Всего 29 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 18000 12000 30000 14000 36000 30000 17000 17000 9000 9500 132500 66000 20000 86000 17000 34000 51000 299500 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3.

91 Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых Сумма, тыс. руб. 299,5 149,75 24,95 % к итогу 60 30 5 24,95 499,15 5989,8 5 100 100 показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 29 13 5989,8 тыс. руб. 206,54 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизционных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 23596,95 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5.

92 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. Цена, тыс. руб. 3 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 1500 2 7,15 Подтоварник ПТ-1 5 3,2 Стол производственный СП-1200 13 10,05 Стеллаж СПС-1 3 9,77 Раковина Р-1 5 3,10 Моечная ванна ВМ-1А 5 6,14 Моечная ванна ВМСМ-1 7 7,92 Бачок для мусора 4 2,30 Стол для сбора отходов СО-1050 1 6,20 Шкаф для хранения хлеба 1 7,90 Шкаф для посуды 2 8,10 Шкаф для белья столового и приборов 1 9,10 Итого Механическое оборудование Машина для очистки овощей МОО-1-01 1 15,4 Мясорубка настольная MULINEX-132/1 1 11,9 Посудомоечная машина МПК-500Ф-02 1 89,4 Итого Тепловое оборудование Плита ПЭ-0,48 ШП 1 43,2 Водонагреватель Bosh 1 12,9 Итого Холодильное оборудование Охлаждаемая камера среднетемпературная КХС-6 2 89,32 Ларь морозильный Candy CCFA 110 RU 1 32,9 Охлаждаемая камера среднетемпературная КХС-8 1 93,2 Шкаф холодильный ШХ-0,4 2 91,5 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фунда15% от стоимости оборумента, транспортно-заготовительными расходования дами и монтажом оборудования 10% от стоимости оборуЗатраты на неучтённое оборудование дования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости оборудоборы вания Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Стоимость, тыс. руб. 4 14,3 16 130,65 29,31 15,5 30,7 55,44 9,2 6,2 7,9 16,2 9,1 321,9 15,4 11,9 89,4 116,7 43,2 12,9 56,1 178,64 32,9 93,2 183 487,74 982,44 147,36 98,244 29,47 98,244

93 Окончание табл. 3.5 1 Итого Всего затрат на приобретение оборудования 2 3 373,32 1355,76 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 48,64 10 = 486,4 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 486,4 25 / 100 = 121,6 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 23596,95 + 1355,76 = 24952,71 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  ОФ Т (3.2)

94 где АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 23596,95 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 471,93 1355,76 10 135,576 - 607,51 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 17510,84  5% = 875,54 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 5.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие использует общую систему налогообложения и уплачивает

95 страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30 % от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 5989,8  30% = 1796,94 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 43777,1 3% 100 = 1313,31 тыс. руб. Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл.5.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 24952,71 0,1% = 24,95 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят:

96 43777,1 1% = 437,77 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 43777,1 3% 100 = 1313,31 тыс. руб. Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 43777,1 3% 100 = 1313,31 тыс. руб. Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 43777,1 0,6% = 262,66 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.

97 Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 43777,1 0,5% = 218,88 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 43777,1 0,7% = 306,43 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 43777,1 2  875,54тыс. руб. 100 Условно-переменные: 43777,1 1  437,77тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7.

98 Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 2 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 875,54 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 437,77 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 1313,31 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 1313,31 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 218,88 Расходы на тару 306,43 Прочие расходы 437,77 Затраты на сырье и товары 17510,84 Норматив товарных запасов 486,4 Норматив товарно-материальных ценностей 121,6 Итого 23021,85 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 5989,8 Отчисления от заработной платы работников 1796,94 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 1313,31 Амортизация основных фондов 607,51 Расходы на текущий ремонт основных фондов 24,95 Расходы на торговую рекламу 262,66 Прочие расходы 875,54 Итого 10870,71 Всего издержки производства и обращения 33892,56 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 23021,85 Условно-постоянные 10870,71 В % к итогу 4 2,583 1,291 3,874 3,874 0,645 0,904 1,291 51,66 1,435 0,358 67,925 17,672 5,301 3,874 19,907 0,073 0,774 2,583 32,074 100 67,923 32,074 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из сумму прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%.

99 После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн / 100 где (3.3) Сст.. – себестоимость, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст 100 + Rн, где (3.4) Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 50%). Произведем необходимые расчеты. Унн =33892,56/ 17510,84 × 100 + 50 = 243,55 % ВДпесс = 17510,84 × 243,55 / 100 = 42647,65 тыс. руб. Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 42647,65 33892,56 8755,09 1751,01 7004,07 По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил 42647,65 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 7004,07тыс. руб.

100 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С = И/ЧП, где (3.7) И – сумма инвестиций, тыс.руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 24952,71 / 7004,07 = 3,56 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 3,56 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) 100 (3.8) Подставив в формулу значения получим: Rи = (7004,07 /24952,71) 100 = 28,06% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 24952,71 43777,1 32294,71 73,77 42647,65 33892,56 1470,60 206,54 8755,09 7004,07 28,06 3,56

101 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 28,06 %, срок окупаемости капитальных вложений 3,56 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта. Таким образом, в экономической части проекта был произведен расчет стоимости сырья и товаров из расчета на 1 день, рассчитаны затраты на сырье и товары за месяц и за год, определен товарооборот предприятия. Также была рассчитана сумма инвестиций, издержек предприятия, произведен расчет товарооборота и валового дохода, а также определен срок окупаемости проекта и рентабельность инвестиций.

102 Заключение Главный объект общественного питания человек во всех аспектах своего физического, психического и общественного проявления. Основная задача общественного питания максимальное удовлетворение потребно- стей человека в пище и создание условий для отдыха. Питание человека существенно влияет на его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни. Отдых снимает утомление и восстанавливает силы. Общественное питание неотъемлемая часть образа жизни современного человека. Для повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания большое значение имеет организация труда их работников. При правильной рациональной организации труда повышается их производительность, культура производства, значительно сокращаются простои оборудования и потери рабочего времени, происходит улучшение качества обслуживания населения. Проектирование предприятия общественного питания – фитнес бар на 25 мест. Необходимо также определить формы и методы обслуживания в проектируемом предприятии. Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. В баре будет организовано обслуживание официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. Бар будет работать на полуфабрикатах различной степени готовности. В фитнес-баре предусмотрены помещения для потребителей, производственные, складные, административно-бытовые, технические и др., состав и площади которых определяются по действующим нормам. В работе рассмотрена организация снабжения, складское хозяйство предприятия, организация производства и обслуживания в фитнес-баре. Также была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале столовой и

103 произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость. В дипломной работе рассчитаны площади и оборудование различных групп помещений, произведены необходимые архитектурно-строительные расчеты, необходимые для обеспечения строительства и функционирования предприятия, а также разработаны мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности. В экономической части были рассчитали затраты на закупку сырья и покупных товаров, определен розничный оборот, который составил 43777,1 тыс. руб., составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего, рассчитана стоимость капитальных вложений, которые сложились из стоимости оборудования и составили 24952,71 тыс. руб. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 28,06 %, срок окупаемости капитальных вложений 3,56 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

104 Список использованных источников 1. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и со- оружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 Электронный ресурс : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013-01-01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа: http://www.government-nnov.ru/?id=84774 2. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Клас- сификация и общие требования Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325 3. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализу- емая населению. Общие технические условия Текст. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 13 с. (Услуги общественного питания). 4. ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу Текст. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 26 с. (Услуги общественного питания). 5. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие тре- бования Текст. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. 6. ГОСТ 31985-2013. Термины и определения Текст. – Введ. 2015– 01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. (Услуги общественного питания). 7. ГОСТ 31986-2012. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания Текст. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. (Услуги общественного питания). 8. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию Текст. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания).

105 9. ГОСТ 31988-2012. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания Текст. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 10 с. (Услуги общественного питания). 10. ГОСТ 31989-2012. Общие требования к заготовочным предприя- тиям общественного питания Текст. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 6 с. (Услуги общественного питания). 11. ГОСТ 55051-2012. Общие требования к кейтерингу Текст. – Введ. 2013–07–01. – Москва : Стандартинформ, 2013. – 15 с. (Услуги общественного питания). 12. ГОСТ 55323-2012. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения Текст. – Введ. 2014–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. (Услуги общественного питания). 13. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: Текст : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. 14. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 15. Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст] / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с. 16. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 17. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. – 416 с.

106 18. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 19. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах Текст : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с. 20. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП). 21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

107 Приложения

108 Приложение 1 Расчет потребности в продуктах Наименование продуктов 1 Говядина Авокадо Папайя Соус соевый Кунжут Паста соевая Курица Яйцо Сухари Хлеб белый Сыр голландский Вишня Сливки 33% Персик Топинг киви Сахарная пудра Буженина Говядина сырокопченая Куриный рулет с черносливом ТТК № 1 Салат «Достижение» на 1 порцию 2 0,060 0,040 0,060 0,010 0,002 0,015 на 6 порций 3 0,6 0,4 0,6 0,1 0,02 0,15 Количество продукта, кг ТТК № 3 Десерт ТТК № 2 Куриное ТТК № 4 Мясное асфруктовый «Разфиле «Разминка» сорти «Гран при» грузка» на 1 на 8 пор- на 1 порна 6 на 1 порна 20 порцию ций цию порций цию порций 4 5 6 7 8 9 0,150 ½ шт. 0,015 0,040 0,030 Итого, кг 0,050 2,5 12 0,6 0,4 0,6 0,1 0,02 0,15 1,05 3,5шт. 0,105 0,28 0,21 0,28 0,28 0,28 0,14 0,035 2,5 0,050 2,5 2,5 0,050 2,5 2,5 1,05 3,5шт. 0,105 0,28 0,21 0,040 0,040 0,040 0,020 0,005 ТТК № 5 Рыбная закуска «Короткая вода» на 1 порна 10 цию порций 10 11 0,28 0,28 0,28 0,14 0,035

109 Продолжение приложения 1 1 Петрушка (зелень) Кета копченая (филе) Палтус копченый (филе) Семга слабосоленая (филе) Лимон 2 3 4 5 6 7 8 0,010 9 0,5 10 0,010 11 0,5 2 12 1 2 2 2 2 2 0,5 0,5 0,040 0,040 0,040 0,015

110 Продолжение приложения 1 Количество продукта, кг Наименование продуктов Помидоры свежие Огурцы свежие Перец болгарский Петрушка (зелень) Севрюга Картофель Морковь Цветная капуста Фасоль стручковая консервированная Горошек зеленый консервированный Майонез Соус южный Курица (филе) Яблоко Кукуруза консервированная Свинина (филе) Лук репчатый Соус табаско Гранат Чернослив Яйцо ТТК № 6 Овощное ассорти «Зумба» № 96 Салат «Жим лежа» на 1 порцию 0,050 0,050 0,060 на 1 порцию 0,018 0,019 на 10 порций 0,18 0,19 0,086 0,014 0,013 0,021 0,86 0,14 0,13 0,21 0,017 0,17 0,015 0,020 0,002 0,15 0,2 0,02 на 17 порций 0,75 0,75 0,9 ТТК № 7 Салат «Тренинг» на 1 порцию на 10 порций 0,010 0,1 0,020 0,2 ТТК № 8 Салат «Пьедестал» на 1 порцию на 5 порций 0,030 0,3 0,010 0,1 ТТК № 9 Салат «Медальный зачет» на 1 на 5 порцию порций 0,030 0,3 Итого, кг 0,93 1,54 0,9 0,2 0,86 0,14 0,33 0,21 0,17 0,020 0,2 0,020 0,2 0,040 0,050 0,4 0,5 0,040 0,4 0,020 0,2 0,050 0,040 0,020 0,050 0,5 0,4 0,2 0,5 0,030 ½ шт. 0,3 5шт 0,15 0,6 0,02 0,8 0,5 0,2 0,5 0,4 0,2 0,5 0,3 5шт.

111 Продолжение приложения 1 Количество продукта, кг Наименование продуктов 1 Цветная капуста Помидоры свежие Огурцы свежие Салат листовой Горошек зеленый консервированный Лук зеленый Сметана Майонез Сахар Брокколи Помидоры консервированные в собственном соку Чеснок Базилик свежий Сыр голландский Сыр пармезан Сыр гауда Сыр «Король Артур» Сыр Маасдам № 68 Салат из цветной капусты, помидоров и зелени на 1 порцию 2 0,042 0,018 0,020 0,011 на 5 порций 3 0,42 0,18 0,2 0,11 0,012 0,010 0,012 0,012 0,002 0,12 0,1 0,12 0,12 0,02 ТТК № 9 Салат «Рекорд» на 1 порцию 4 на 5 порций 5 0,015 0,015 0,48 0,48 0,040 1,28 0,050 0,005 0,010 1,6 0,16 0,32 ТТК № 10 Сырная нарезка «Белковая загрузка» на 1 порцию 6 на 11 порций 7 ТТК № 11 Рыба запеченная «Контроль веса» с овощами тушеными на 1 на 10 порцию порций 8 9 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 0,66 0,66 0,66 0,66 0,66 0,030 0,6 0,6 ТТК № 12 Котлеты рыбные «Финиш» с капустой тушеной на 1 порцию 10 на 10 порций 11 Итого, кг 12 0,42 0,18 0,2 0,11 0,12 0,1 0,6 1,2 0,02 1,28 1,6 0,16 0,32 1,26 0,66 0,66 0,66 0,66

112 Продолжение приложения 1 1 Картофель Масло сливочное Семга Лимон Масло растительное Треска (филе) Яйцо Хлеб пшеничный Лук репчатый 2 3 4 5 6 7 8 0,350 0,015 0,210 0,020 9 7 0,3 4,2 0,4 10 0,400 11 8 0,030 0,180 ½ шт. 0,030 0,030 0,6 3,6 10 шт. 0,6 0,6 12 15 0,3 4,2 0,4 0,6 3,6 10 шт. 0,6 0,6

113 Продолжение приложения 1 Количество продукта, кг Наименование продуктов 1 Говядина (вырезка) Масло растительное Приправа для гриля Картофель Фасоль стручковая Масло сливочное Говядина (вырезка) Жир животный Говядина (котлетное мясо) Хлеб пшеничный Молоко Рис Шампиньоны ТТК № 23 Говядина духовая со стручками фасоли ТТК № 26 Творожная запеканка с клубникой и апельсинами на 1 На 13 порцию порций 4 5 № 615 Зразы из свинины, фаршированные № 601 Плов с грибами на 1 порцию 6 на 1 порцию 8 на 20 порций 7 на 20 порций 9 ТТК № 555 Медальоны из говядины «Олимпийские кольца» на 1 на 10 порцию порций 10 11 Итого, кг на 1 порцию 2 на 10 порцию 3 0,210 4,2 4,2 0,045 0,9 0,9 0,001 0,020 0,020 15 0,120 1,200 1,200 12 0,3 4,32 0,2 0,103 2,06 0,016 0,023 0,030 0,32 0,46 0,6 0,200 0,065 0,216 1,3 4,32 2,0 4,06 0,32 0,46 1,9 4,32

114 Продолжение приложения 1 1 Маргарин Лук репчатый Морковь Томатное пюре Перец болгарский Помидоры свежие Курица (филе) Сыр голландский Майонез Творог Клубника Апельсины Яйцо Мука Сахар 2 3 4 0,180 0,040 0,050 ½ шт. 0,020 0,040 5 1,940 0,520 0,650 6,5 шт. 0,260 0,520 6 7 8 0,020 0,019 0,019 0,015 9 0,4 0,38 0,38 0,3 10 11 0,040 0,4 12 0,4 0,78 0,38 0,3 0,040 0,4 0,4 0,040 0,140 0,4 1,4 0,4 1,4 0,030 0,020 0,3 0,2 0,3 0,2 1,940 0,520 0,650 6,5 шт. 0,260 0,520

115 Продолжение приложения 1 Количество продукта, кг Наименование продуктов Цветная капуста Сухари Яйцо Сыр голландский Масло растительное Петрушка (зелень) Помидоры свежие Груша Сахар Топинг карамельный Вино белое Кардамон Гвоздика Клубника Мятный топинг Сахарная пудра Вишня ТТК № 15 Капуста цветная в сухарях «Диетическая» на 1 на 46 порцию порций 0,250 11,5 0,040 1,84 1 шт. 46шт. 0,030 1,38 0,020 0,92 ТТК № 16 Яичница «Олимп» ТТК № 18 Горячий десерт «Олимпийский огонь» ТТК № 10 Клубника с мятным соусом на 1 порцию на 1 порцию на 1 порцию на 46 порций 5 шт. 0,020 230шт. 0,92 0,010 0,040 0,46 1,84 0,200 0,020 0,015 0,030 0,001 0,001 на 23 порций 4,6 0,46 0,345 0,69 0,023 0,023 на 10 порций 0,020 35 0,140 0,030 0,005 1,400 0,300 0,050 ТТК № 111 Желе вишневое на 1 порцию Итого, кг на 20 порций 0,020 0,400 0,005 0,040 0,100 0,800 11,5 1,84 276шт. 2,3 0,92 0,46 1,84 4,6 1,10 0,345 0,69 0,023 0,023 1,400 0,300 0,150 0,800

116 Продолжение приложения 1 Наименование продуктов Кофе зерновой Сахар Чай черный фруктовый Чай английский завтра ТТК № 20 Кофе эспрессо на 1 порна 10 цию порций 0,002 0,02 0,015 0,15 ТТК № 21 Кофе американо на 1 на 7 порцию порций 0,002 0,014 0,015 0,105 Количество продукта, кг ТТК № 22 Кофе ТТК № 24 Чай черкапучино ный фруктовый на 1 на 7 на 1 на 100 порцию порций порцию порций 0,002 0,014 0,015 0,105 0,015 1,5 ТТК № 25 Чай английский завтрак на 1 на 91 порцию порций 0,015 1,365 Итого, кг 0,048 3,225 0,005 0,5 0,5 0,005 0,455 0,455

117 Продолжение приложения 1 Наименование продуктов Шоколад молочный Корица Сливки 33% Масло сливочное Сельдерей (стебель) Морковь Томат Лимон Петрушка (зелень) Огурец Яблоко Апельсин ТТК № 23 Горячий шоколад с корицей на 1 порцию на 19 порции 0,080 0,005 0,020 0,015 3,04 0,19 0,76 0,57 Количество продукта, кг ТТК № 26 КокТТК № 27 КокТТК № 28 «Коктейль овощной тейль овощной тейль-микс» «За«Взрыв эмоций» «Сила духа» ряд бодрости» на на на на 1 на 1 на 1 4 пор4 пор4 порпорцию порцию порцию ции ции ции Итого, кг 3,04 0,19 0,76 0,57 0,060 0,030 0,040 0,015 0,24 0,120 0,160 0,060 0,015 0,020 0,150 0,040 0,160 0,050 0,060 0,200 0,240 0,06 0,08 0,600 0,24 0,280 0,160 0,120 0,08 0,600 0,200 0,240

118 Окончание приложения 1 Наименование продуктов Груша Банан Апельсин Молоко Малина Яблоко Грейпфрут Ежевика Голубика Малина Топинг вишневый Коктейль фруктовый «Солнечный» на 1 порцию на 4 порций 0,040 0,040 0,030 0,120 0,160 0,160 0,120 0,480 Количество продукта, кг Коктейль фруктоТТК № 12 Ягодная во-ягодный «Разфантазия ряд» на на 1 на 1 на 20 3 порпорцию порцию порции ции 0,050 0,150 0,050 0,050 0,040 0,150 0,150 0,120 0,040 0,040 0,040 0,01 1,04 1,04 1,04 0,200 Итого, кг 0,160 0,310 0,120 0,480 0,150 0,150 0,120 1,04 1,04 1,04 0,200

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв