Проект гриль-бара

Агафонова М.С.

Проект гриль-бара

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402bbc7966e104c6a3e34f

UUID: b1e5f040-cb28-0135-6d93-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 6 лет назад

Просмотры: 377

Агафонова М.С.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,1 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (Н И У «БелГУ») ИНСТИТУТИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК Кафедра технологии продуктов питания Проект гриль-бара Выпускная квалификационная работа студентки заочного факультета 5 курса группы 07001163 Агафоновой Марины Сергеевны Научный руководитель к.б.н., доц. Биньковская О.В. БЕЛГОРОД 2016

Содержание Введение……………………………………………………………………. 3 Технологический раздел…………………………………………… 6 1.1. Обоснование проекта…………………………………………………. 6 Организационно-технологические расчеты………………………. 15 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда …….. 82 1. 1.2. 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта…………………………………………….. 82 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии……………….. 85 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования …………………………………………………………………………. 91 2.4. Противопожарная профилактика ……………………………………. 92 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельно- сти предприятия……………………………………………….................... 97 3.1. Расчет товарооборота………………………………………………… 97 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды………………………. 100 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек………… 102 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия………… 105 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия……………………………….. 108 3.6. Расчет основных экономических показателей……………………… 110 Заключение………………………………………………………………… 112 Список использованных источников…………………………………….. 114 Приложения………………………………………………………………… 120

Введение Характерной чертой для индустрии общественного питания на сегодняшний день является переход от количественных показателей, когда на каждом шагу открывались точки питания с сомнительной репутацией, к качественным показателям. Так как потребители становятся все более требовательны к качеству продукции общественного питания, предоставляемым услугам. Сегодня рестораны, кафе, бары предоставляют огромный выбор кулинарной продукции, изделий, напитков, но постепенно происходит перенасыщения рынка ресторанных услуг одинаковыми предприятиями питания, которые не имеют авторской кухни, концептуальной идей, оригинального оформления. Таким образом, в сфере общественного питания происходит постепенная трансформация предприятий общественного питания, не востребования предприятия закрываются, при этом останутся только те предприятия, которые смогут быстро реагировать под запросы потребителей, соответствовать требованиям качества и безопасности, предоставлять продукцию, отвечающую принципам здорового и рационального питания, с предоставлением современных форм обслуживания. Кроме этого, хотелось бы отметить, в последнее время открывается большое количество специализированных предприятий общественного питания, среди которых закусочные, кафе, рестораны и бары, специализирующиеся на приготовлении блюд различных кухонь, вегетарианской направленности или эко направлении, которое сегодня находит отражение не только в питании, но и стиле и образе жизни. Предприятия общественного питания не только отстраиваются вновь, но и реконструируются из старых, ранее нерентабельных. Если в 2014 г. товарооборот общественного питания Белгородской области составил 3,5 млрд. рублей, то по нынешним оценкам – около 4,3 млрд. рублей. За последние годы успешно открывается сеть предприятий сезонного типа: летние кафе, ре-

4 стораны с летними залами. На сегодняшний день особое внимание уделяется сбалансированности питания, качеству и разнообразию приготовления блюд и режимам тепловой обработки 59. Западная концепция демократичных гриль-баров заключается в простых, но сытных блюдах, приготовленных преимущественно на открытом огне. Работники при этом выполняют функции повара у барной стойки и готовят заказ прямо перед посетителями. Приготовление блюд на глазах у посетителей является зрелищным процессом, позволяет при этом увеличить объем реализации блюд. Изначально на Западе гриль-бары появлялись как дополнение в виде отдельной части ресторана, в основном на летних террасах, или же дополнительно обосабливалась территория внутри заведения. Со временем на смену большим элитным ресторанам пришли небольшие бары, куда можно было прийти перекусить за приемлемую стоимость, в любое время и не заботясь о форме одежды. В Россию гриль-бары пришли практически в неизменном виде. Концепция, вдохновленная пикниками и барбекю, пришлась по вкусу россиянам, и сегодня подобные предприятия общественного питания можно встретить в любом городе. Хотелось бы отметить, что блюда, приготовленные на гриле, позволяют сохранить сочность мясных или рыбных блюд, избегая использования масла, которое значительно повышает калорийность готовой продукции. А возможность наблюдать за приготовлением пищи позволяет почувствовать себя участником процесса. Блюда, приготовленные на гриле, обладают приятным ароматом и необычными вкусовыми качествами. Именно благодаря сочетанию качественной продукции и широкому ассортименту напитков определяет популярность гриль-баров. Исходя из этого, можно отметить, что тема выпускной квалификационной работы является актуальной.

5 Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта гриль-бара. При выполнении проекта предстоит решить ряд задач:  дать технико-экономическое обоснование проекта;  рассмотреть особенности организации производства и обслужи- вания в гриль-бара;  составить производственную программу проектируемого пред- приятия общественного питания на основе технологических расчетов;  подобрать современное технологическое оборудование складских и производственных помещений и осуществить расчет площади предприятия;  рассчитать площади помещений для потребителей, а также адми- нистративно-бытовых помещений;  составить штатное расписание проектируемого предприятия;  оптимизировать объемно-планировочное решение гриль-бара;  рассмотреть вопросы по организации охраны труда;  рассчитать основные экономические показатели проекта.

6 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Размещение и развитие сети предприятий общественного питания является частью торговой политики государства, в целях реализации которой формируется комплексная программа развития отрасли. Анализируя сеть предприятий общественного питания в г. Белгород и Белгородской области можно с уверенностью отметить – развитие идет полным ходом, рынок еще недостаточно насыщен, цены приемлемые, прибыль значительна и постоянна, но хотелось бы отметить что данная ситуация характерна для кафе, ресторанов, баров. Кроме этого, хотелось бы отметить, последнее время увеличивается число специализированных предприятий общественного питания ресторанов. Гриль бары достаточно недавно стали появляться в городе и на сегодняшний день в городе только 3 действующих предприятий общественного питания, реализующих гриль блюда: «Гриль кафе», гриль бар «Джем», кафе «Винегрет». Следовательно, открытие гриль-бара в правильно подобранном месте будет весьма перспективным делом. Прежде чем преступать к разработке проекта гриль-бара, необходимо разработать примерный план комплекса продвижения проектируемого предприятия:  осуществить анализ места расположения и потенциальных по- требителей;  анализ конкурентной среды;  обоснование необходимости строительства гриль-бара в соответ- ствии с выполненными расчетными данными на основании норматива развития сети;  выбора типа, режима работы и вместимости гриль-бара;  обоснование формы и метода обслуживания с проработкой пози- ционирования на рынке ресторанных услуг проектируемого гриль-бара;

7  разработка производственной программы гриль-бара, с проработ- кой системы снабжения сырьем и полуфабрикатами;  разработка ценовой политики проектируемого предприятия; При выборе места для проектируемого предприятия общественного питания следует следующие факты:  численность населения, выбранного района и наличие развитой инфраструктуры;  наличие конкурентной среды;  наличие благоустроенной территории (возможность организовать парковку и решить мероприятия с инженерно-техническим обеспечением предприятия). Планируемое место строительства гриль-бар город Белгород ул. Садовая, д. 53 б. Для определения необходимого количества мест и обоснования места расположения необходимо осуществить ряд следующих расчетов. По нормативам развития сети общедоступных предприятий общественного питания для районных центров с количеством жителей до 500 тыс. человек норматив составляет 40 места на 1000 человек населения. В соответствии с примерным рекомендуемым соотношением числа мест в предприятиях различного типа число мест в предприятиях общественного питания должно составлять 30 – 35 % от общего числа мест [39]. Необходимое число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в районе размещения проектируемого предприятия, рассчитываем по формуле: Р  N  K м  n, где N – численность населения района, тыс. чел; K м – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n– норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок. (1.1)

8 Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Км  N  ( N 1  N 2)   , N (1.2) где N – численность населения района, тыс. чел; N 1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы тыс. чел; N 2 – численность приезжающих в район, из других районов тыс. чел;  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих ( =1,65). Таким образом, коэффициент внутригородской миграции составит: Км  15,2  (7,5  6,5) 1,65 15,2  1,65 Потребность в местах на предприятиях общественного питания в данном районе составит: Р  15,2 1,65  40  1003 места Для дальнейшего обоснования вместимости гриль-бара необходимо учесть имеющиеся сеть предприятий, расположенных рядом. Данные представлены в табл. 1.1. Таблица 1.1 Предприятия общественного питания исследуемого района Название предприятия общественного питания Кафе-бар «Ямал» Кофейня «Кофемолка» Бар«345-й» «Пицца-тун» Кафе «Континент» Адрес г. Белгород, ул. Садовая, 118 г г. Белгород, ул. Садовая, 25 а г. Белгород, ул. Садовая, 61 а, г. Белгород, ул. Садовая, 30, г. Белгород, ул. Садовая, 29 а Количество посадочных мест 50 30 20 45 70

9 На основании вместимости предприятий можно сделать вывод о том, что на сегодняшний день в городе Белгород имеется возможность строительства гриль-бара на 80 мест. Режим работы установлен с учетом создания наибольших удобств для посетителей: с 12:00 до 24:00. Гриль-бар будет располагаться в спальном районе города. Гриль-бар будет иметь вывеску с указанием типа, форм организации деятельности, информации о режиме работы. В гриль-баре планируется введение меню со свободным выбором блюд. Бар – отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают сложного приготовления блюд. Для дальнейшего проектирования следует рассмотреть основные требования к проектированию данного типа предприятия в соответствии с ГОСТом 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» 6. Согласно ГОСТ 30389-2013 предприятие (объект) общественного питания – имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в том числе изготовления продукции общественного питания покупных товаров, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг. Бар – предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.

10 В соответствии с ГОСТом 30389-2013 учитываются следующие классификационные признаки общественного питания по типам:  ассортимент реализуемой кулинарной продукции (специализа-  интересы потребителей, месторасположение;  формы и методы обслуживания. ция); Бары различают:  по ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: неспециализированные и специализированные (винный, паб-бар, кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар, сандвич-бар, салат-бар);  по интересам потребителей и месторасположению бары бывают видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), караоке-бар, лобби-бар, спорт-бар, СПА-бар, бар-ночной клуб, купе-бар, бар при бассейне;  по методам и формам обслуживания бары бывают с обслужива- нием барменами и с обслуживанием барменами и официантами. Для баров определен ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров, согласно этому перечню в проектируемом гриль-баре предусматриваем широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков, закусок, фирменных блюд, горячих блюд с учетом специализации предприятия, десертов, а также покупной продукции и сопутствующих товаров. Название гриль-бара – «Барбекю», отражает основную концепцию бара – привлечение потребителей интересным названием, создание уютной атмосферы и качественными гриль блюдами с целью организацией досуга посетителей. Проектируемый гриль-бар рассчитано на 80 посадочных мест. Пол в помещении для посетителей выложен паркетом под дерево. Потолок подвесной с точечным размещением светильников, которые позволяют создать ат-

11 мосферу уюта и тепла. Стены декорируем двумя видами отделок, деревянными панелями под покраску и обоями насыщенных ярких оттенков, на стенах будут висеть картины с природой, бра, телевизоры для просмотра информационных и развлекательных программ (рис. 1.1 и рис. 1.2). Рис. 1.1 Интерьер гриль-бара «Барбекю» Рис. 1.2 Интерьер гриль-бара «Барбекю»

12 Ярким и незаменимым акцентом в интерьере проектируемого грильбара является барная стойка, дизайн которой выдержан в простом и лаконичном стиле с отделкой из фактурных материалов, а также декорирована оригинальными точечными светильниками и нишами с подсветкой, в которых размещаем бутылки с алкогольной продукцией (рис. 1.3). Рис. 1.3 Оформление барной стойки В гриль-баре планируется применять обслуживание официантами по европейскому методу (блюда полностью готовятся на кухне, тарелки расставляются заранее официантами), так как комфорт посетителей играет особую роль. Основными посетителями гриль-бара будут жители близлежащих домов, обучающиеся «Белгородского университета кооперации экономики и права», сотрудники фирм расположенных рядом с проектируемым предприятием.

13 На основании вышеизложенного, согласно требованиям ГОСТ 303892013 и в соответствии типом проектируемого предприятия предполагается обслуживание барменами и официантами с реализацией готовой продукции в торговом зале и напитков через барную стойку 6. Меню проектируемого предприятия представлено достаточно широким выбором видов холодных и горячих закусок, гриль блюд, горячих и холодных напитков. Для эффективной и ритмичной работы проектируемого предприятия предполагается использовать следующие виды снабжения продовольственное (товарное); материально-техническое; топливно-энергетическое. Предприятия, осуществляющие продовольственное снабжение представлены в табл. 1.3. Таблица 1.3 Предприятия, осуществляющие продовольственное снабжение гриль-бара Предприятия З А О «Приосколье» О А О «Капитал Агро» Сеть магазинов «Фермер» Гипермаркет «Линия» ОАО «Губкинский мясокомбинат» ЗАО «Белый город» ЗАО «Золотой Колос» Белгород Рыба ООО «Добрыня» Сырье, продукты, товары Птица, яйцо куриное Мясо, мясные продукты Зелень, овощи, фрукты, Мука пшеничная, растительное масло, пищевые жиры, специи, консервированные продукты, майонез, сухофрукты, сыры Колбасы, колбасные изделия Молоко, молочные продукты Хлеб, хлебобулочные изделия Рыба, рыбная гастрономия Алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, соки, кофе, чай Гриль-бар проектируем в одноэтажном здании с использованием центральной канализации, а также механической вентиляцией. Расположение гриль-бара р в спальном районе рядом с жилыми домами позволит произвести подключение электроэнергии, канализации и водоснабжения без лишних затрат.

14 Для дальнейших технологических расчетов необходимо составить схему технологического процесса гриль-бара. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.4. Таблица 1.4 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Группы помещений Прием продуктов 8.00-14.00 Загрузочная площадка Хранение продуктов Складские помещения Подготовка продуктов к Мясо-рыбный цех, тепловой обработке 8.00овощной цех 18.00 Приготовление продукции 12.00-24.00 Реализация готовой продукции 12.00-24.00 Организация потребления продукции 12.00-24.00 Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры Производственные столы, производственные столы со встроенной моечной ванной, стол для доочистки картофеля, холодильные шкафы, механическое оборудование Горячий, холодный Тепловое, механическое, холодильцеха ное и вспомогательное оборудование раздаточное оборудование, барная Бар стойка Зал бара Торговая мебель Исходные данные проектируемого гриль-бара, необходимые для дальнейшего проектирования, представлены в табл. 1.5. Таблица 1.5 Исходные данные гриль-бара Наименование Место строиПлощадь и тип предЧисло мест тельства зала, м2 приятия Гриль-бар г. Белгород, ул. 80 128 Садовая, 53 б Сменность работы 2 Количество дней работы в году 365 Таким образом, следует сделать вывод из выше изложенного, что строительство гриль-бара «Барбекю» на 80 посадочных мест в г. Белгород является технически возможным.

15 1.2. Организационно-технологические расчеты 1.2.1. Разработка производственной программы предприятия Дневное расчетное меню гриль-бара является производственной программой. На основании производственной программы осуществляется реализации блюд в торговом зале проектируемого предприятия. Количество посетителей в гриль-баре рассчитываем на основании графика загрузки зала или оборачиваемости мест за день. При определении количества потребителей по графику загрузки зала, основными данными для составления загрузки зала являются: режим работы предприятия; продолжительность приёма пищи одним потребителем; процент загрузки зала по часам его работы 44. Количество потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия и общее количество потребителей за день определяют по формуле (1.3) и (1.4) соответственно: Nч  Р  60  хч , 100  t п (1.3) где Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 ч работы гриль-бара; Р – вместимость зала (80 мест); tп – продолжительность посадки, мин; Хч – загрузка зала в данный час, %. Общее количество потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , Полученные результаты расчетов сводим в табл. 1.6. (1.4)

16 Таблица 1.6 Число потребителей в зале гриль-бара Часы работы 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 22.00-23.00 23.00-24.00 Итого Оборачиваемость места за 1 час, раз 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 Коэффициент загрузки зала 0,7 0,9 0,9 0,8 0,8 0,8 0,7 0,9 1,0 1,0 0,9 0,7 Количество потребителей, чел. 56 72 72 64 64 64 56 72 80 80 72 56 808 На основании коэффициента потребления блюд, рекомендованного для предприятий общественного питания рассчитываем количество блюд, реализуемых за день в зале гриль-бара. Количество блюд отпускаемых в гриль-баре за день дня рассчитываем по формуле (1.5): nд  N д m , где (1.5) nд – количество блюд реализуемых предприятием в течение дня; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд 54. nд  808  1,5  1212 блюд Соотношение различных групп блюд, выпускаемых гриль-баром, представлено в табл. 1.7.

17 Таблица 1.7 Соотношение различных групп блюд, выпускаемых гриль-баром Наименование группы блюд Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные Коктейли безалкогольные Доля от общего количества блюд, % Доля от данной группы блюд, % 35 30 30 40 45 25 50 25 20 Количество блюд, шт. 424 127 127 170 546 137 273 137 242 Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов для гриль-бара определяем на основе примерных норм потребления на одного человека. Данные расчетов по нормам потребления представлены в табл. 1.8. Таблица 1.8 Расчет потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий гриль-баре Наименование продукции Горячие напитки в том числе: чай кофе какао Холодные напитки в том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок Хлеб и хлебобулочные изделия пшеничный Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты Пиво Винно-водочные изделия в том числе: крепкие напитки вина Единица измерения л Норма на одного человека 0,13 Общее количество на 808 человек 105 л 0,01 0,1 0,02 0,05 8 81 16 40 0,02 0,02 0,01 16 16 8 100 1,00 0,01 0,03 0,1 0,075 80,8 808 8 24 80 61 0,025 0,05 21 40 кг шт. кг кг л л

18 Расчетное меню проектируемого предприятия общественного питания разработано с учетом действующих Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и по технико-технологическим картам, разработанным в гриль-баре. При разработке расчетного меню учитывался ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания, сезонность продуктов, разнообразие, приемов тепловой обработки, особенности специализации проектируемого предприятия 48. Количество порций различных блюд в меню определяют из таблицы процентного соотношения различных групп блюд. Сокращение количества групп блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок будет расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. В проектируемом гриль-баре производится обслуживание по расчетному меню (табл. 1.9). Таблица 1.9 Производственная программа гриль-бара на 80 мест № блюда по сборнику рецептур 1 ТТК 143 158 ТТК ТТК ТТК ТТК 102 ТТК ТТК ТТК Наименование блюд Выход 1 порции, г Количество порций, шт. 2 Фирменные блюда Морепродукты «Барбекю» Холодные блюда и закуски Морепродукты под майонезом Ассорти «Барбекю» Мясные рулетики Салат с языком с горчичной заправкой Салат «Цезарь» Салат с крабовым мясом и пекинской капустой Салат с птицей Вторые горячие блюда Стейк лосося на гриле Морской окунь-барбекю Лосось с цитрусовыми 3 4 75/75 57 75/35 75/75/25 180 200 150/50 150/50 70 53 74 47 44 32 150 47 210 150/120 275 57 56 16

19 Продолжение табл. 1.9 1 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 593 ТТК ТТК ТТК 1017 1019 1020 2 Морепродукты с острым соусом Говядина по-бранденбурски Свинина с белыми грибами и сыром моцарелла Телятина гриль с сыром рокфор Говядина гриль с базиликом Курица гриль Овощи гриль с прованскими травами Горячие и холодные напитки Чай с лимоном Кофе черный натуральный Капучино Горячий шоколад Коктейль сливочно-шоколадный Коктейль молочно-шоколадный Коктейль молочно-кофейный Фрустайл Грушевый лимонад Лимонад классический Минеральная вода «Аква Минерале» Минеральная вода «Боржоми» Минеральная вода «Ессентуки» Сок «Я» в ассортименте Аперетивы Кампари Битер Бехеровка Абсент Ксента Вермуты Мартини Бьянко Мартини Россо Коньяк Курвуазье VS Хеннеси VS Виски Джонни Уокер Ред Лейбл Джемесон Чивас Ригал Водка Финляндия в ассортименте Вино Совиньон (белое сухое) Шардоне (белое полусухое) Карменер (красное сухое) Киндзмараули (красное полусладкое) Каберне совиньон (розовое полусладкое) Пиво Карлсберг 3 350 120/120 125 4 8 42 42 200 150 275 300/150 91 42 56 137 200/23/9 180 150 200 150 150 150 200 200 200 200 200 200 200 40 400 273 80 79 82 81 30 30 20 30 30 20 40 40 40 40 42 42 41 80 80 62 63 50 50 62 63 50 50 50 20 20 20 50 60 120 120 120 120 120 67 67 67 67 66 300 67

20 Окончание табл. 1.9 1 2 Паулайнер Варштайнер Гримберген темный Конфеты, печенье Шоколад «Линд Экселанс» в ассортименте Макаруны в ассортименте Фрукты (в ассортименте) Хлеб и мучные кондитерские изделия Хлеб пшеничный Маффины ванильные Капкейки Пончики с глазурью 3 300 300 300 4 67 67 66 100 100 100 40 40 240 60 130 150 180 1347 300 300 208 1.2.2. Расчет количества сырья В основу расчета количества сырья и продуктов положено расчетное однодневное меню. Суточное количество сырья (кг) определяем по следующей формуле: G gp n 1000 (1.6) где G – количество продуктов данного вида, кг; gp – норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г; n – количество блюд, реализуемых предприятием за день 39. Общее количество продукта определяем по формуле: Gобщ  G1  G2  .... Gn   gp n 1000 (1.7) Расчет количества сырья, необходимого для выполнения производственной программы бара, представлен в приложении 1. После расчета количества продуктов составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.10).

21 Таблица 1.10 Сводная сырьевая ведомость Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия 1 Алкогольная продукция Ананас Апельсин Базилик свежий Баклажаны свежие Ветчина Говядина замороженная Горошек зеленый консервированный Горчица Горький шоколад Грейпфрут желтый Грейпфрут красный Гренки чесночные Грибы белые свежие Кальмары (тушка) замороженные Капуста цветная свежая Картофель Киви Клубника Конфеты Кофе натуральный в зернах Крабовые палочки Крабы замороженные Креветки замороженные Кукуруза сладкая консервированная Курица (тушка) замороженная Лангусты замороженные Лимон свежий Лосось охлажденный Лук красный Лук репчатый Лук-порей Майонез оливковый Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Минеральная вода Молоко 3,2% Морковь свежая Мука пшеничная Мучные кондитерские изделия Огурцы маринованные Огурцы свежие Количество, кг 2 61,00 5,00 5,00 0,35 4,11 1,82 14,20 0,71 3,68 8,40 1,60 1,60 0,54 0,84 25,90 0,99 3,86 5,00 9,00 4,00 4,04 1,28 6,58 6,58 1,02 10,65 15,16 4,04 15,20 1,22 2,47 10,45 8,37 1,33 0,93 2,13 16,00 32,88 2,26 0,45 808 1,74 7,12

22 Окончание табл. 1.10 1 Окунь морской охлажденный Пекинская капуста Перец острый Перец болгарский Перец черный молотый Петрушка (зелень) Печенье Пиво нефильтрованное темное Томаты свежие Салат айссвежий Сахар–песок Свинина мороженая Сельдерей (корень) Сироп кофейный Сироп шоколадный Сливки10% Сливки30% Сметана15% Сок фруктовый пакетированный Соль Спаржа свежая Сыр Моцарелла Сыр пармезан Сыр Рокфор Телятина замороженная Томатное пюре Уксус 3%-ный Уксус 9%-ный Фасоль стручковая консервированная Филе морского гребешка замороженное Фруктовая вода Хлеб пшеничный Цуккини свежие Цыпленок (тушка) замороженный Чай черный байховый Чеснок свежий Шампиньоны свежие Язык говяжий замороженный Яйцо куриное (шт.) 2 6,27 2,94 0,42 7,68 0,17 0,30 4,00 80,00 8,92 1,80 3,37 7,56 0,28 2,43 4,83 15,44 1,43 8,48 8,00 0,48 1,08 0,84 1,89 2,73 23,10 0,57 0,40 0,05 0,38 10,92 16,00 80,80 6,85 16,80 0,16 2,09 14,25 5,10 24 Проектирование складской группы помещений Для хранения скоропортящейся продукции в проектируемом грильбаре предусматриваем сборно-разборные охлаждаемые камеры. Так как мощность предприятия составляет 80 посадочных мест, согласно санитарным

23 нормам допускается совместное хранение мясной и рыбной продукции, с соблюдением товарного соседства. Таким образом, предусматриваем следующие охлаждаемые камеры:  для мясо-рыбной продукции;  для молочно-жировой продукции, гастрономических продуктов;  для сезонных овощей, фруктов, зелени и напитков. Кроме этого для хранения нескоропортящейся продукции предусматриваем отдельные кладовые:  для овощей;  для сухих продуктов;  для винно-водочной продукции. При проектировании складской группы помещений следует учесть удобной расположение склада с производственной группой цехов, так как сырье со склада непосредственно отпускается на производство. Учитывая нормы строительного проектирования в удобной взаимосвязи со складами также должны располагаться помещение кладовщика, подсобное помещения для кратковременного хранения тары и загрузочно-разгрузочная платформа. Согласно санитарным нормам в проектируемом гриль-баре дополнительно предусматриваем помещение для кратковременного хранения пищевых отходов, которые будут своевременно вывозится с территории предприятия. Для расчета площади помещений склады используем нормативные данные по нагрузке на 1м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, Sпр, м2, производим по формуле: S пр  Gдн  t  k m , н (1.8) где Gдн – среднедневное количество продуктов, подлежащих хранению, кг;

24 t – срок хранения продуктов, дней; km – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/ м2. Определив расчетную площадь, занимаемую продуктами, подбираем складское оборудование (подтоварники, стеллажи). Суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования, определяем по формуле: Sобор  S подт  Sстел  S конт  Sи.б. где , (1.9) Sподт., Sстел., Sконт, Sи.б. – площадь, занимаемая соответственно подтовар- никами, стеллажами, контейнерами и испарительной батарей, м2. Так как к установке принимаем сборно-разборные холодильные камеры с моноблоком, необходимо определить требуемую площадь S треб, м2, которую определяем по формуле: S треб   S прод  , (1.10) где η – коэффициент использования площади камеры (принимают равным для охлаждаемых камер 0,45-0,6; для кладовой сухих продуктов и кладовой овощей – 0,4-0,6; для склада картофеля – 0,75) 18. Результаты расчетов складских помещений гриль-бара представлены в табл. 1.11-1.15.

25 Таблица 1.11 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения сезонных овощей, фруктов, зелени и напитков Продукты Зелень (петрушки, салат, лукпорей, базилик) Фрукты (лимон, клубника, киви, ананас, апельсин, грейпфру ты) Перец (болгарский, острый) Помидоры свежие Огурцы свежие Спаржа молодая Капуста (цветная, пекинская) Баклажаны свежие Цуккини Грибы (шампиньоны, белые) Напитки Яйцо Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 12,9 5 1,1 70,95 80 0,89 31,24 5 1,1 171,82 80 2,15 8,10 2 1,1 17,82 300 0,06 8,92 5 1,1 49,05 300 0,16 7,12 5 1,1 39,16 300 0,13 1,08 2 1,1 2,38 80 0,03 3,93 2 1,1 8,65 80 0,12 4,11 6,85 5 5 1,1 1,1 22,61 37,68 300 300 0,08 0,13 15,09 40,00 0,96 2 2 10 1,1 1,3 1,2 33,2 104,0 11,52 80 220 400 0,42 0,47 0,03 4,67

26 Согласно формуле (1.10) определяем требуемую площадь для сборноразборной холодильной камеры с моноблоком: S треб  4,67 0,6  7,78 м2 К установке принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру с моноблоком КХ-8,0 с габаритными размерами 2560×3160×2200 мм и полезной площадью 8,1 м2 58. Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии Продукты Масло сливочное 75 % Сливки Майонез Сыры Крабовые палочки Сметана 15% Молоко 3,2% Ветчина Итого Масса проУдельдуктов, подная норлежащих ма хранению, с нагрузки учетом тары, кг/м2 кг Площадь занимаемая продуктами, м2 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2,13 16,87 8,37 5,46 3 3 5 3 1,1 1,1 1,1 1,1 7,03 55,67 46,04 18,02 120 120 120 220 0,06 0,46 0,38 0,08 1,28 5 1,1 7,04 120 0,06 8,48 3 1,1 27,98 120 0,23 32,88 1,82 0,5 5 1,1 1,1 18,08 10,01 120 120 0,15 0,08 1,5 Согласно формуле (1.10) определяем требуемую площадь для сборноразборной холодильной камеры с моноблоком: S треб  1,5 0,6  2,5 м2

27 К установке принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру с моноблоком КХ-4,4 с габаритными размерами 1360×1960×2200 мм и полезной площадью 2,7 м2. Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясо-рыбной продукции представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет площади морозильной камеры для хранения мясо-рыбной продукции Продукты Морепродукты Язык говяжий Рыба (лосось, окунь морской) Мясо (свинина, говядина. телятина) Курица (тушка) Цыпленок (тушка) Итого Масса проУдельдуктов, подная норлежащих ма хранению, с нагрузки учетом тары, кг/м2 кг Площадь занимаемая продуктами, м2 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 65,14 5,10 4 4 1,1 1,1 286,62 22,44 220 180 1,3 0,13 21,47 4 1,1 94,47 220 0,43 44,86 4 1,1 197,38 140 1,41 10,65 5 1,1 58,58 180 0,33 16,80 5 1,1 92,4 180 0,51 4,11 Согласно формуле (1.10) определяем требуемую площадь для сборноразборной морозильной камеры с моноблоком: S треб  4,11 0,6  6,85 м2 К установке принимаем сборно-разборную морозильную камеру с моноблоком КХ-8,0 с габаритными размерами 2560×3160×2200 мм и полезной площадью 8,1 м2.

28 Для кратковременного хранения пищевых отходов принимаем к установке сборно-разборную охлаждаемую камеру с моноблоком КХ-2,9 с габаритными размерами 1360×1360×2200 мм и полезной площадью 1,85 м2. Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет площади кладовой сухих продуктов Продукты 1 Уксус Масло растительное Сахар-песок Специи Гренки чесночные Чай черный байховый Томатное пюре Шоколад горький Печенье Кофе натуральный Мука пшеничная Горошек зеленый консервированный Фасоль стручковая консервированная Кукуруза сладкая консервированная Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 0,45 3 10 4 1,3 Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг 5 5,85 2,26 3,37 0,65 10 10 10 1,1 1,1 1,1 0,54 10 0,16 Удель ная норма нагруз ки кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 6 170 7 0,03 8 стеллаж 24,86 37,07 7,15 300 100 100 0,08 0,37 0,07 стеллаж стеллаж стеллаж 1,1 5,94 300 0,02 стеллаж 10 1,1 1,76 120 0,02 стеллаж 0,57 10 1,3 7,41 220 0,03 стеллаж 12,40 4,00 10 10 1,1 1,1 136,4 44,0 220 220 0,62 0,20 стеллаж стеллаж 4,04 10 1,1 44,44 120 0,37 стеллаж 0,45 10 1,1 4,95 220 0,02 стеллаж 0,71 10 1,3 9,23 220 0,04 стеллаж 0,38 10 1,3 4,94 220 0,02 стеллаж 1,02 10 1,3 13,26 220 0,06 стеллаж Вид складского оборудования

29 Окончание табл. 1.14 1 Сиропы Горчица Огурцы маринованные Итого 2 7,26 3,68 3 10 10 4 1,3 1,3 5 94,38 47,84 6 220 220 7 0,43 0,22 8 стеллаж стеллаж 1,74 10 1,3 22,62 220 0,10 2,70 стеллаж Подбираем к установке 3 стеллажа для складских помещений с габаритными размерами 1500×500 мм 28. Расчет площади, занятой оборудованием, представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Определение площади занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Стеллаж складской Итого Тип, марка Количество, оборудования шт. СПС-1А 3 Габаритные размеры, мм длина ширина 1500 500 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2,25 2,25 Согласно формуле (1.10) определяем требуемую площадь кладовой сухих продуктов: S треб  2,25 0,5  4,5 м2 Расчетная площадь кладовой сухих продуктов равна 4,5 м2. Расчет площади кладовой овощей представлен в табл. 1.16.

30 Таблица 1.16 Расчет площади кладовой овощей Продукты Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг 3,69 2,26 10 10 1,2 1,2 44,28 27,12 400 400 0,11 0,07 подтоварник подтоварник 3,86 2,09 10 10 1,2 1,2 46,32 25,08 400 400 0,12 0,06 подтоварник подтоварник 0,28 2 1,1 0,62 80 0,01 0,37 подтоварник Лук репчатый, красный Морковь Картофель Чеснок Корень сельдерея Итого Удельная норма нагруз ки кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования Подбираем к установке 1 подтоварник ПТ-1 с габаритными размерами 1500×800 мм. Расчет площади, занятой оборудованием, представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник Итого Тип, марка оборудования ПТ-1 Количество, шт. 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1500 800 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,2 1,2 Согласно формуле (1.10) определяем требуемую площадь кладовой овощей: S треб  1,2 0,5  2,4 м2 Расчетная площадь кладовой овощей равна 2,4 м2.

31 Расчет площади кладовой винно-водочной продукции проектируемого предприятия представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет площади кладовой винно-водочной продукции Продукты Алкогольная продукция Пиво Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг 61,00 80,00 10 10 1,3 1,3 793,0 1040,0 Удельная норма нагруз ки кг/м2 220 220 Площадь занимаемая продуктами, м2 3,61 4,73 8,34 Вид складского оборудования стеллаж стеллаж Подбираем к установке 11 стеллажей для складских помещений с габаритными размерами 1500×500 мм. Расчет площади, занятой оборудованием, представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой Наименование принятого к Тип, марка Количество, установке оборудования шт. оборудования Стеллаж складской СПС-1А 11 Итого Габаритные размеры, мм длина ширина 1500 500 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 8,25 8,25 Согласно формуле (1.10) определяем требуемую площадь: S треб  8,25 0,5  16,5 м2 Расчетная площадь кладовой винно-водочной продукции равна 16,5 м2.

32 1.2.3. Проектирование производственных помещений В проектируемом гриль-баре для первичной механической обработки сырья и приготовления полуфабрикатов предусматриваем заготовочные цеха. Для приготовления готовой продукции в производственной группе гриль бара проектируем доготовочные цеха. Кроме этого для правильной организации технологического процесса и соблюдении санитарных норм и правил в производственной группе помещений проектируемого предприятия предусматриваем моечную кухонной посуды и сервизную. В удобной взаимосвязи с производственными цехами проектируем помещение заведующего производством 22. Для выполнения производственной программы гриль-бара проектируем мясо-рыбный цех, организуя раздельные технологические линии по обработке мясного сырья и по обработки рыбного сырья. Для обработки овощей, фруктов и зелени проектируем овощной цех. В группе доготовочных цехов входят горячий цех и холодный цех. В проектируем гриль-баре не предусматриваем специализированные цеха, так как мучные кондитерские изделия планируется закупать в торговой сети города. 1.2.3.1. Проектирование мясо-рыбного цеха Для четкой и ритмичной организации работы мясо-рыбного цеха составляется производственная программа на день, которая включает полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы в порциях и килограммах. Производственная программа гриль-бара разрабатывается на основе расчетного меню, сводной сырьевой ведомости, с учетом потерь при холодной обработке сырья. Составленная производственная программа цеха является основой для дальнейших технологических расчетов по подбору оборудования и определения производственного персонала 43. Производственная программа представлена в табл. 1.20.

33 Таблица 1.20 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат 1 Крупнокусковой полуфабрикат (m = 1,5-2 кг) Крупнокусковой полуфабрикат Порционный полуфабрикат Итого Назначение полуфабриката 2 Ассорти Барбекю Говядина побранденбурски Говядина гриль с базиликом Масса продукта в одной порции по- Количество луфабриката, г порций побрутто нетто луфабриката 3 4 5 Говядина Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 Способ обработки 8 54 37 53 2,86 1,96 Ручной 120 105 42 5,04 4,41 Ручной 150 132,3 42 13,65 24,61 5,56 14,19 Ручной 42 7,56 7,56 6,51 6,51 Ручной Свинина Порционный полуфабрикат Итого Свинина с белыми грибами и сыром моцарелла 180 155 Курица Курица (тушка) Курица (тушка) Курица (тушка) Итого Ассорти Барбекю Салат «Цезарь» Салат с птицей 54 37 53 2,86 1,96 Ручной 54 37 44 2,38 1,63 Ручной 115 80,5 47 5,41 10,65 3,78 7,37 Ручной 56 16,8 16,8 15,96 15,96 Ручной Цыпленок Филе Курица гриль 300 285 Итого Язык говяжий Язык говяжий Язык говяжий Итого Ассорти Барбекю Салат с языком 42 42 53 2,23 2,23 Ручной 61 61 47 2,87 5,1 2,87 5,1 Ручной

34 Продолжение табл. 1.20 1 2 3 4 5 6 7 8 Телятина Порционный полуфабрикат Порционный полуфабрикат Мясные рулетики Телятина гриль с сыром рокфор 140 105 74 10,36 7,77 Ручной 140 105 91 12,74 23,1 9,56 17,33 Ручной 56 6,27 6,27 5,60 5,60 Ручной Итого Окунь (филе) Порционный кусок из филе без кожи и реберных костей Итого Морской окунь барбекю 112 100 Лосось Стейк Порционный кусок из филе с кожей и без реберных костей Итого Креветки Стейк лосося на гриле Лосось с цитрусовыми Морепродукты под майонезом 219 210 57 12,48 11,97 Ручной 170 126 16 2,72 15,2 2,02 13,99 Ручной 94 Креветки 88 70 6,58 6,16 Ручной 6,58 6,16 6,58 5,25 6,86 5,44 10,92 10,92 10,92 10,92 Итого Крабы Крабы Морепродукты под майонезом 94 75 70 Итого Ручной Филе морского гребешка Филе морского гребешка Морепродукты под майонезом 156 156 Итого Кальмары 70 Ручной

35 Окончание табл. 1.20 1 Кальмары (тушка) Кальмары (тушка) 2 Морепродукты под майонезом Морепродукты барбекю 3 4 5 6 7 8 154 145 70 10,78 10,15 Ручной 265 204 57 15,11 11,63 Ручной 25,89 21,78 13,16 10,78 Ручной 2,0 1,73 Ручной 15,16 12,51 Итого Лангусты Лангусты Морепродукты под майонезом Морепродукты с острым соусом 188 Лангусты 154 70 250 216 8 Итого Для дальнейшего проектирования цеха гриль-бара на 80 места, необходимо выделить основные технологические линии и рабочие места, подобрать соответствующие технологическое оборудование. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.21. Таблица 1.21 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, участков Линия по обработке мяса Линия по обработке рыбы Выполняемые операции Размораживания и обмывание мясного сырья и мяса птицы Обсушивание и приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Охлаждение и кратковременное хранение Размораживания и обмывание рыбного и нерыбного морского сырья Обсушивание и приготовление порционных полуфабрикатов Охлаждение и кратковременное хранение Применяемое оборудование Ванна моечная Производственный стол, весы настольные Холодильный шкаф Ванна моечная Производственный стол, весы настольные Холодильный шкаф

36 Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные шкафы 30. Технологический расчет их сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м3) по формуле: Технологический расчет их сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м3) по формуле: Eтреб  где 0,5Gc  0,25Gп / ф  , (1.11) Gc – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; Gп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье и полуфабрикаты ( = 0,8) [54]. Расчет холодильного шкафа представлен в таб. 1.22. Таблица 1.22 Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование продуктов Морепродукты Язык говяжий Окунь морской (филе) Лосось (филе0 Курица Цыпленок Телятина Говядина Свинина Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг 65,14 5,10 8,40 15,20 10,65 16,80 23,10 24,61 7,56 Масса, кг подлежащих хранению продуктов сырья полуфабрикатов 32,57 2,55 16,29 1,28 4,2 7,6 5,33 8,4 11,55 12,31 3,78 88,29 1,4 3,63 1,84 3,99 4,33 3,55 1,63 37,94 Требуемая вместимость холодильного шкафа составит:

37 88,29  37,94 Eтреб  0,8  126,23 кг Согласно расчетным данным и санитарным нормам в мясо-рыбном цехе устанавливаем 2 среднетемпературных холодильных шкафа марки ШХ-0,5 с габаритными размерами 697×620 мм 56. Режим работы мясо-рыбного цеха составит – 10.00-22.00 ч. Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха производим по нормам выработки по следующей формуле: N яв  где А , Т  (1.12) А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). А где G , Hв (1.13) G – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сы- рья за день, шт (кг); Hв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг) 51. Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха проектируемого гриль-бара представлен в табл. 1.23.

38 Таблица 1.23 Расчет численности работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций Рыба Оттаивание мороженой рыбы Приготовление порционных полуфабрикатов Субпродукты Зачистка и промывание языка говяжьего Свинина мойка, зачистка Приготовление порционных полуфабрикатов Говядина мойка, зачистка Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов Приготовление порционных полуфабрикатов Телятина мойка, зачистка Приготовление порционных полуфабрикатов Курица Обработка тушек кур Морепродукты Оттаивание и мойка Итого Единица Количество измерения сырья, кг Норма выработки, штук, кг/ч Трудозатраты, чел.-ч кг 23,6 112 0,21 кг 23,6 140 0,17 кг 5,1 110 0,05 кг 7,56 1600 0,005 шт. 7,56 125 0,061 кг 24,61 1900 0,013 кг 10,96 140 0,078 13,65 125 0,11 кг 23,1 1400 0,017 кг 23,1 140 0,165 кг 27,45 10,4 2,64 кг 65,14 112 0,58 4,099 Явочная численность работников мясо-рыбного цеха составит: N яв  4,099  0,36  1 чел., 10 1,14 Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитываем по формуле: N спис  N яв   Kсм (1.14)

39 где Kcм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2);  – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (K1 = 1,58) 39. Общая численность работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни составит: N2=11,51,58≈2 чел. График выхода на работу производственных работников мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 График выхода на работу производственных работников мясо-рыбного цеха Должность Повар 4 разряда Повар 3 разряда Повар 4 разряда Дни недели пн. вт. ср. чт. пт. сб. вс. пн. вт. ср. чт. пт. сб. вс. 10.00 17.00 10.00 17.00 10.00 17.00 10.00 17.00 10.00 17.00 17.00 23.00 17.00 23.00 17.00 23.00 17.00 23.00 17.00 23.00 17.00 10.00 17.00 10.00 17.00 10.00 17.00 10.00 17.00 23.00 17.00 23.00 17.00 23.00 17.00 23.00 17.00 23.00 10.00 17.00 10.00 17.00 10.00 17.00 10.00 17.00 10.00 17.00 23.00 17.00 23.00 17.00 23.00 17.00 23.00 17.00 Расчет вспомогательного оборудования для производственных цехов проектируемого гриль-бара осуществляем по подбору нужного количества производственных столов, моечных ванн, стационарных производственных стеллажей и подтоварников. Расчет количества производственных столов цехов ведем по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов изготавливающих кулинарную продукцию, общую длину производственных столов определяем по формуле: L  N l , (1.15)

40 где N – количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел.; l – норма длины стола на работника для выполнения данной операции, ( l = 1,25), м. n где L , Lст (1.16) L − общая длина производственных столов; Lст – длина принятых стандартных производственных столов, метры. Таким образом, общая длина производственных столов мясо-рыбного цеха составит: L  11,25  1,25 м. n 1,25 1,2  1 шт. Учитывая санитарные нормы и правила по организации рабочих мест для обработки мяса и рыбы в мясо-рыбном цехе подбираем 2 производственных стола марки СП-1200 9. Объем ванн для промывания продуктов определяем по формуле: V G  (1  W ) , K  где G– количество продукта, подвергаемой мойке, кг; W – норма воды на 1 кг продукта, дм3; К – коэффициент заполнения ванны (0,85) φ – оборачиваемость ванны за смену. Оборачиваемости ванн рассчитываем по формуле: (1.17)

41  T  60 , t (1.18) где Т − продолжительность работы цеха, смены, ч; t – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин. Число ванн определяем по формуле: N V , Vст (1.19) где V − объем ванн для промывания, требуемый; Vст − объем стандартной ванны. Данные расчетов представлены в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет количества моечных ванн Наименование продукта Мясо Рыба Морепродукты Курица тушка Язык говяжий Итого Количество, обрабатываемого продукта, кг 55,27 23,6 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 3 2 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену 4 5,3 65,14 2 32 7,19 27,45 3 5,3 24,35 5,10 3 4 6,0 118,26 Требуемы объем ванны, дм3 Принятая к установке ванна 65,02 15,7 ВМ-1А, объемом 87,5 дм3 В соответствии с расчетами подбираем 2 моечные ванны марки ВМ-1А общим объемом 87,5 дм3 с габаритными размерами 630×630860 мм. Площадь помещения рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, по формуле (1.10). Данные расчетов представлены в табл. 1.26.

42 Таблица 1.26 Расчет площади, занимаемой оборудованием в мясо-рыбном цехе Наименование оборудования Марка оборудования Стол производственный Шкаф холодильный Моечная ванна Производственный стол для установки средств малой механизации Раковина для мытья рук Бачок для отходов Весы электронные Итого СП-1200 ШХ-0,5 ВМ-1А СПММ – 1500 Р-1 − ВЦ Количество единиц оборудования шт. 2 2 2 1 1 1 1 Габариты оборудования, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1200 697 630 800 620 630 0,96 0,43 0,397 1,92 0,86 0,79 1500 600 300 340 800 400 − 215 1,2 0,24 0,21 0,07 1,2 0,24 0,21 5,22 Следовательно, площадь мясо-рыбного цеха составит: S общ  5,22  14,91 м 2 . 0,35 Принимаем площадь мясо-рыбного цеха равной 15 м2. 1.2.3.2. Проектирование овощного цеха Исходными данными для составления производственной программы овощного цеха является расчетное количество сырья и нормы отходов. Нормы отходов принимаем по действующим сборникам рецептур блюд 4. Производственная программа представлена в табл. 1.27.

43 Таблица 1.27 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат 1 Картофель мытый Назначение полуфабриката 2 Салат с птицей Салат с языком Масса продукта в Количество одной порции попорций полуфабриката, г луфабриката брутто нетто 3 4 5 Картофель Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 Способ обработки 8 27 20 47 1,27 0,94 Ручной 55 41 47 2,59 3,86 1,93 2,87 Ручной 47 2,26 2,26 1,69 1,69 Ручной Итого Морковь Морковь мы- Салат с тая языком Итого 48 36 Лук репчатый Лук, нарезанный кубиком Лук, нарезанный соломкой Салат с языком Говядина побранденбурски 26 22 47 1,22 1,03 50 42 42 2,1 1,76 3,32 2,79 Итого Ручной, механический Ручной, механический Пекинская капуста Капуста, нарезанная соломкой Капуста, нарезанная шашкой Итого Салат с крабовым мясом и пекинской капустой Салат «Цезарь» 38 32 32 1,22 1,02 Ручной 39 33 44 1,72 2,94 1,45 2,47 Ручной 47 0,99 0,99 0,75 0,75 Ручной Капуста цветная Капуста цветная зачищенная Итого Салат с птицей 21 16 Помидоры Помидоры мытые Салат «Цезарь» Салат с птицей 39 38 44 1,72 1,67 Ручной 18 17 47 0,85 0,8 Ручной

44 Продолжение табл. 1.27 1 Помидоры мытые 2 Морской окунь барбекю Овощи гриль с прованскими травами 3 4 5 6 7 8 40 39 56 2,24 2,18 Ручной 30 29 137 4,11 8,92 3,97 8,62 Ручной Итого Огурцы свежие Огурцы мытые Салат с крабовым мясом и пекинской капустой Салат с птицей Мясные рулетики 30 29 32 0,96 0,93 Ручной 13 12 47 0,61 0,56 Ручной 75 74 74 5,55 7,12 5,48 6,97 Ручной 1,8 1,8 1,76 1,76 Ручной 0,84 0,84 0,71 0,71 Ручной Шампиньоны свежие 100 70 74 7,4 5,18 Ручной 50 6,85 5,07 Ручной 14,25 10,25 Итого Салат айс Салат мытый Салат «Цезарь» 41 40 44 Грибы белые свежие Грибы белые свежие, нарезанные ломтиком Итого Грибы мытые Свинина с былыми грибами и сыром моцарелла Мясные рулетики Овощи гриль с прованскими травами 20 17 37 42 137 Итого Лук-порей Лук-порей мытый Мясные рулетики Морской окунь барбекю Овощи гриль 100 80 74 7,4 5,92 Ручной 30 25 56 1,68 1,4 Ручной 10 8 137 1,37 1,1 Ручной

45 Продолжение табл. 1.27 1 Итого 2 3 4 5 6 10,45 7 8,42 8 Лимон Лимон мытый Соус горчичный Стейк лосося на гриле Чай с лимоном 30 25 94 2,82 2,35 Ручной 15 14 57 0,86 0,80 Ручной 9 9 40 0,36 4,04 0,36 3,51 Ручной Итого Чеснок Чеснок очищенный (крошка) Соус горчичный Морепродукты «Барбекю» Морепродукты под острым соусом Телятина гриль с сыром рокфор 15 11 94 1,41 1,03 Ручной 2,5 2 57 0,15 0,14 Ручной 10 7 8 0,08 0,06 Ручной 5 3,7 91 0,46 2,1 0,34 1,57 Ручной Итого Петрушка (зелень) Петрушка (зелень) мытая Салат с крабовым мясом и пекинской капустой Салат с языком 5 4 32 0,16 0,13 Ручной 3,06 2,3 47 0,14 0,3 0,11 0,24 Ручной Итого Перец сладкий свежий Перец сладкий свежий нарезанный соломкой Перец сладкий свежий нарезанный дольками Итого Салат с крабовым мясом и пекинской капустой Овощи гриль с прованскими травами 26 19 32 0,83 0,61 Ручной 50 37 137 6,85 7,68 5,07 5,68 Ручной

46 Окончание табл. 1.27 1 2 Спаржа свежая мытая Итого Салат с птицей 3 23 4 5 Спаржа свежая 22 6 7 8 1,08 1,08 1,03 1,03 Ручной 47 0,28 0,28 0,19 0,19 Ручной 16 3,2 3,2 Ручной 3,2 3,2 137 6,85 6,85 5,07 5,07 Ручной 137 4,11 4,11 3,43 3,43 Ручной 47 Сельдерей (корень) Сельдерей (корень) очищенный Итого Салат с птицей 6 4 Грейпфрут Грейпфрут мытый Лосось с цитрусовыми 200 200 Итого Цукини Цукини мытые, нарезанные кружочками Овощи гриль с прованскими травами 50 37 Итого Баклажаны Баклажаны мытые, нарезанные кружочками Овощи гриль с прованскими травами 30 25 Итого Количество овощей, подлежащих ручной обработке за день, представлено в табл. 1.28. Таблица 1.28 Количество овощей, подлежащих ручной обработке Наименование продукта и первичная обработка 1 Салат айс (мойка, удаление корня) Петрушка (зелень) Морковь (мойка, очистка, доочистка) 2 % отходов при холодной обработке (чистке) 3 1,8 0,3 28 25 0,5 0,07 1,3 0,23 2,26 25 0,56 1,7 Масса брутто, кг Количество отходов, кг Масса нетто, кг 4 5

47 Окончание табл. 1.28 1 Картофель (мойка, очистка, доочистка) Помидоры свежие (мойка) Огурцы (мойка) Цуккини (мойка, удаление плодоножки) Чеснок (очистка, мойка) Пекинская капуста (мойка, зачистка) Лук репка Перец сладкий свежий, острый (мойка, зачистка) Спаржа свежая Капуста цветная (мойка, зачистка) Грибы свежие Лук-порей Базилик свежий Баклажаны Сельдерей (корень) Фрукты свежие (мойка) 2 3 4 5 3,86 8,92 7,12 25 2 2 0,96 0,18 0,09 2,9 8,74 7,03 6,85 2,09 33 22 2,26 0,46 4,59 1,63 2,94 3,69 20 16 0,59 0,59 2,35 3,1 8,1 1,08 25 27 2,02 0,29 6,08 0,79 0,99 15,09 10,45 0,35 4,11 0,28 31,24 48 24 24 16 15 32 - 0,47 3,62 2,51 0,06 0,62 0,09 - 0,52 11,47 7,94 0,29 3,49 0,19 31,24 Для рациональной организации обработки сырья и производства полуфабрикатов из овощей, обработки зелени и фруктов в овощном цехе проектируемого гриль-бара необходимо организовать технологические линии и рабочие места, оснастив их всем необходимым технологическим оборудованием и инвентарем. В проектируемом овощном цехе выделяем линию по обработке картофеля и корнеплодов и линию по обработке сезонных овощей и зелени, с соответствующими рабочими местами по обработке. Для оснащения рабочих мест в цехе необходимо подобрать следующее оборудования: механическое (овощерезательные машины), вспомогательное (моечные ванны, производственные столы, подтоварник) 11. Для выполнения дальнейших технологических расчетов составим схему технологического процесса (табл. 1.29).

48 Таблица 1.29 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Линия по обработке картофеля и корнеплодов Выполняемые операции Ручная очистка овощей Мойка и нарезка Кратковременное хранение Линия по обработке се- Переборка, сортировка зонных овощей и зелени Очистка Мойка Нарезка Кратковременное хранение Применяемое оборудование Производственный стол Стол для установки средств малой механизации, производственный стол, весы настольные, моечная ванна Стеллаж производственный Производственный стол Производственный стол Ванна моечная Стол для установки средств малой механизации, овощерезательная машина, производственный стол, весы электронные настольные Стеллаж производственный Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. Требуемая производительность машины определяется по количеству сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины 27. Требуемую производительность Qтр, кг/ч, механического оборудования определяем по формуле: Q тр  где G , 0,5  T (1.20) Qтр – требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч; G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг; 0,5 – условный коэффициент использования машины; Т – продолжительность работы цеха, ч.

49 На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, производительность которой близка к требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность работы машины по формуле: tфакт  где G Q , (1.21) G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт) 26; Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч). Фактический коэффициент ее использования определяем по формуле:  факт  где tфакт Т (1.22) , tфакт – фактическая продолжительность работы машины; Т – продолжительность работы цеха, смены, ч. Если фактический коэффициент использования больше условного, то количество машин рассчитываем по формуле: n  факт 0,5 . (1.23) где ηфакт – фактический коэффициент использования машин; 0,5 – условный коэффициент использования машин. Для увеличения производительности труда овощного цеха дополнительно устанавливаем овощерезательную машину. Расчет овощерезательной машины представлен в табл. 1.30.

50 Таблица 1.30 Расчет овощерезательной машины Наименование операции Нарезка овощей, корнеплодов и клубнеплодов Количество продуктов 5,66 Принятое оборудование Овощерез ка RobotCoupe CL 20 Производительность, кг/ч Время работы оборудования Коэффициент использования Число машин, шт. 20,0 0,28 0,04 0,07 Исходя из расчетов, подбираем одну настольную овощерезательную машину марки Robot-Coupe CL 20 производительностью 20 кг/час, с габаритными размерами 325×300 мм. Режим работы овощного цеха с 10.00 до 22.00 ч. Расчет численности производственных работников овощного цеха ведем по формулам (1.12)-(1.13). Данные расчетов сводим в табл. 1.31. Таблица 1.31 Наименование операции 1 Картофель: очистка мойка Морковь: очистка мойка Обработка огурцов Обработка помидоров Очистка репчатого лука Очистка чеснока Обработка салата, зелени Обработка цуккини Обработка цветной капусты Обработка пекинской капусты Мойка фруктов Количество сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч 3 Количество работников 4 3,86 2,87 28,0 12,8 0,14 0,22 2,26 1,69 7,12 8,92 35,0 15,7 60,0 60,0 0,07 0,11 0,12 0,15 3,69 2,09 2,45 6,85 15,1 1,8 10,5 28,6 0,24 1,16 0,23 0,24 0,99 55,0 0,02 2,94 31,24 80,5 60,0 0,04 0,52

51 Окончание табл. 1.31 1 Обработка перца Обработка спаржи свежей Зачистка грибов свежих Обработка лука-порей Мойка баклажан Очистка сельдерея (корень) Итого 2 8,1 1,08 15,09 10,45 4,11 3 14,3 80,5 15,1 15,1 60,0 4 0,57 0,01 1,0 0,69 0,07 0,28 28,0 0,01 5,61 Таким образом, явочная численность работников овощного цеха составит: N яв  5,61  0,5  1 чел., 10 1,14 Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни составит: N2=11,51,58≈2,37 чел. В штатное расписание принимаем 3 производственных работников. График выхода на работу производственных работников овощного цеха представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 График выхода на работу производственных работников овощного цеха Должность Повар 4 разряда Повар 3 разряда Повар 4 разряда Дни недели пн. вт. ср. чт. пт. сб. вс. пн. вт. ср. чт. пт. сб. вс. 10.00 17.00 10.00 17.00 10.00 17.00 10.00 17.00 10.00 17.00 17.00 23.00 17.00 23.00 17.00 23.00 17.00 23.00 17.00 23.00 17.00 10.00 17.00 10.00 17.00 10.00 17.00 10.00 17.00 23.00 17.00 23.00 17.00 23.00 17.00 23.00 17.00 23.00 10.00 17.00 10.00 17.00 10.00 17.00 10.00 17.00 10.00 17.00 23.00 17.00 23.00 17.00 23.00 17.00 23.00 17.00

52 Расчет производственных столов для овощного цеха ведем по формулам (1.15)–(1.16). Таким образом, общая длина производственных столов в овощном цехе составит: L  11,25  1,25 м. Данные расчетов представлены в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет количества производственных столов Операция Длина рабочего места, м Количество работников, шт. Длина стандартного стола, м Количество столов, шт. 1,25 1 1,25 1 0,7 1 1 1 2 Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени Доочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука Итого Исходя из расчетов, подбираем 2 производственных стола марки СП-1200 – 1 шт. и СП-1000 – 1 шт. Объем ванн для хранения очищенного картофеля, промывания продуктов определяем по формулам (1.17) – (1.19). Данные расчетов представлены в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет количества моечных ванн Наименование продукта 1 Зелень Сельдерей (корень) Количество, обрабатываемого продукта, кг 2 12,9 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 3 5,0 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену 4 34,5 0,28 3,0 17,25 Требуемы объем ванны, дм3 5 2,64 0,08 Принятая к установке ванна 6 ВМ-2А, объемом 87,5 дм3

53 Окончание табл. 1.34 1 Капуста (пекинская, цветная Спаржа свежая Лук репчатый Чеснок Морковь Картофель Помидоры Огурцы Грибы свежие Перец свежий Цуккини Баклажаны Фрукты Итого 2 3 4 5 3,93 1,5 17,45 0,66 1,08 1,5 17,45 0,18 3,69 2,09 2,26 3,86 8,92 7,12 2,0 2,0 2,0 2,0 1,5 1,5 17,45 17,45 17,45 17,45 17,45 17,45 0,75 0,43 0,46 0,78 1,5 1,2 15,09 2 17,45 3,05 8,1 6,85 4,11 31,24 2 2 2 2 17,45 34,5 34,5 34,5 1,64 0,7 0,42 3,2 17,69 6 ВМ-2А, объемом 87,5 дм3 Общее число моечных ванн в цехе составит: N 17,69  0,2 шт. , 87,5 Подбираем 1 моечную ванну с двумя отсеками марки ВМ-2А общим объемом 87,5 дм3 с габаритными размерами 1260×630860 мм 20. Площадь помещения рассчитываем по формуле (1.10). Данные расчетов представлены в табл. 1.35.

54 Таблица 1.35 Расчет площади, занятой оборудованием в овощном цехе Наименование оборудования Овощерезательная машина Производственный стол для установки средств малой механизации Стол производственный Стол производственный Моечная ванна Стеллаж Подтоварник Весы электронные Раковина для мытья рук Бачок для отходов Итого Марка оборудования RobotCoupe CL 20 СПММ – 1500 СП-1200 СП-1000 ВМ-2А СПС-1 ПТ-2 ВЦ Р-1 − Количество единиц оборудования шт. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Габариты оборудования, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 325 300 0,1 на столе 1500 1200 1000 1260 1470 1050 340 600 300 500 800 800 630 840 840 215 400 − 1,2 0,96 0,8 0,79 1,24 0,88 0,07 0,24 0,21 1,2 0,96 0,8 0,79 1,24 0,88 на столе 0,24 0,21 6,32 Таким образом, площадь овощного цеха составит: S общ  6,32  18 м 2 . 0,35 Принимаем площадь овощного цеха равной 15 м2. 1.2.3.3. Проектирование холодного цеха Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 1.36.

55 Таблица 1.36 Производственная программа холодного цеха Наименование блюд Морепродукты под майонезом Ассорти «Барбекю» Мясные рулетики Салат с языком с горчичной заправкой Салат «Цезарь» Салат с крабовым мясом и пекинской капустой Салат с птицей Коктейль сливочно-шоколадный Коктейль молочно-шоколадный Коктейль молочно-кофейный Выход, г 75/35 75/75/25 180 200 150/50 150/50 150 150 150 150 Количество порций, шт. 70 53 74 47 44 32 47 79 82 81 Схема технологического процесса холодного цеха гриль бара представлена в табл. 1.37. Таблица 1.37 Схема технологического процесса холодного цеха Наименование линий, участков Линия приготовления холодных блюд и закусок Выполняемые операции Применяемое оборудование Нарезка продуктов Производственный стол, универсальный привод Заправка, оформление, Производственный стол, стол с порционирование охлаждаемым шкафом и горкой, весы настольные Линия приготовления Приготовление молочных Стол с охлаждаемым шкафом и горхолодных напитков коктейлей кой, весы настольные, морозильный ларь Подготовка компонентов Производственный стол Порционирование холод- Стол с охлаждаемым шкафом и горных напитков кой Для технологических расчетов по подбору оборудования и производственному персоналу необходимо разработать график реализации готовых блюд в зале гриль-бара (приложение 2). Основой для составления графика реализации блюд в зале является расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле (1.22): nч  nд  Кч , (1.22)

56 где nч – количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала; nд – количество блюд, реализуемых за весь день; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Кч определяем по формуле (1.23): Кч  Nч Nд (1.23) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч, чел; Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел [16]. Эти величины определяем по графику загрузки зала. С учетом доступных сроков хранения составляем график приготовления продукции в холодном цехе (приложение 3). Явочную численность производственных работников в холодном цехе определяем по нормам времени по формуле (1.24): N яв   где n  К тр 100 , 3600  T   (1.24) Nяв – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготовляемых изделий за день, штук, килограмм, блюд; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого рабочего, ч (8 ч.); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Данные расчетов представлены в табл. 1.38.

57 Таблица 1.38 Расчет численности работников холодного цеха Наименование блюда Морепродукты под майонезом Ассорти «Барбекю» Мясные рулетики Салат с языком с горчичной заправкой Салат «Цезарь» Салат с крабовым мясом и пекинской капустой Салат с птицей Коктейль сливочно-шоколадный Коктейль молочно-шоколадный Коктейль молочно-кофейный Итого Количество блюд, за день, шт. 70 53 74 47 44 32 Коэффициент трудоемкости блюда 0,3 1,7 1,8 0,7 0,7 0,5 47 79 82 81 Явочная численность, чел. 0,06 0,27 0,41 0,1 0,09 0,05 0,1 0,05 0,05 0,05 1,23 0,7 0,2 0,2 0,2 Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитываем по формуле (1.14): Nобщ=1,2311,58≈1,94 чел. По результатам расчетов в смену принимаем 1 работника. В штатное расписание принимаем 2 сотрудников. График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Должность Повар 4 разряда Повар 3 разряда Повар 4 разряда Дни недели пн. вт. ср. чт. пт. сб. вс. пн. вт. ср. чт. пт. сб. вс. 12.00 18.00 12.00 18.00 12.00 18.00 12.00 18.00 12.00 18.00 18.00 24.00 18.00 24.00 18.00 24.00 18.00 24.00 18.00 24.00 18.00 12.00 18.00 12.00 18.00 12.00 18.00 12.00 18.00 24.00 18.00 24.00 18.00 24.00 18.00 24.00 18.00 24.00 12.00 18.00 12.00 18.00 12.00 18.00 12.00 18.00 12.00 18.00 24.00 18.00 24.00 18.00 24.00 18.00 24.00 18.00

58 Расчет механического оборудования, используемого в холодном цехе, производим по формулам (1.20)-(1.23). Данные расчетов представлены в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет механического оборудования для холодного цеха Наименование операции Нарезание гастрономических продуктов Взбивание молочных коктейлей Количество продуктов, кг 10,82 48,4 Принятое оборудование Производительность, кг/ч Время работы оборудования Коэффициент использования Число машин, шт. Слайсер Hurakan HKNHM250 Миксер для коктейлей Apach AMX2 250 0,04 0,005 0,01 15 3,23 0,4 0,8 Согласно расчетным данным для нарезки гастрономических продуктов к установке принимаем слайсер Hurakan HKN-HM-250 с габаритными размерами 470400 мм, настольный миксер для молочных коктейлей Apach AMX2 производительностью 15 кг/час с габаритными размерами 330220 мм. Для установки принятого оборудования принимаем стол для установки средств малой механизации марки СММСМ с габаритными размерами 1470840 мм. Для кратковременного хранения продукции и холодных блюд и закусок в цехе необходимо установить холодильное оборудование. Расчет необходимого холодильного оборудования производим по формуле (1.25): E где G1 1  G2 2 , (1.25) Е – суммарная масса продуктов, кг; G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для приготовления продукции за полсмены, кг G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг;

59 1, 2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (промаются равными 0,8 и 0,7). Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Количество сырья и Количество полуфабПродукты, блюда за смену, рикатов за кг (порций) 0,5 смены, кг 1 2 3 Лимон свежий 4,04 2,02 Морепродукты отварные 65,14 32,57 Говядина отварная 2,86 1,43 Крабовые палочки 1,28 0,64 Сливки 10% 9,84 4,92 Майонез 8,37 4,19 Сыр пармезан 1,89 0,95 Огурцы маринованные 1,74 0,87 Кукуруза консервированная 1,02 0,51 Фасоль стручковая консервированная 0,38 0,19 Горошек консервированный 0,71 0,36 Сметана 15% 8,48 4,24 Сиропы «Монин» 7,26 3,63 Молоко 3,2% 32,88 16,44 Язык говяжий отварной 5,1 2,55 Курица отварная 10,65 5,33 Зелень мытая 2,1 1,05 Капуста пекинская 2,94 1,47 Капуста цветная 0,99 0,5 Помидоры свежие 2,57 1,29 Огурцы свежие 7,12 3,56 Масса одной порции, кг Количество порций за час максимальный загрузки зала Суммарная масса блюд за час максимальной загрузки зала, кг 4 - 5 - 6 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

60 Окончание табл. 1.41 1 Морепродукты под майонезом Ассорти «Барбекю» Мясные рулетики Салат с языком с горчичной заправкой Салат «Цезарь» Салат с крабовым мясом и пекинской капустой Салат с птицей Итого 2 3 4 5 6 70 75/35 7 0,77 53 74 75/75/25 180 5 7 0,88 1,26 47 44 200 150/50 5 4 1,0 0,8 32 47 150/50 150 3 5 0,6 0,75 6,06 88,71 Требуемая вместимость холодильного шкафа составит: Eтреб  88,71  6,06  118,5 кг 0,8 Для раздельного хранения сырья и готовой продукции принимаем 2 холодильных шкафа марки ШХ-0,5 с габаритными размерами 697×620 мм. Расчет количества производственных столов производим по формулам (1.15)-(1.16): L  1,25 1  1,25 м, n 1,25 1,2  1 шт. Согласно табл. 1.37 в холодном цехе проектируемого гриль-бара организовано две технологические линии по приготовлению холодных блюд и закусок, а также холодных напитков. Таким образом, подбираем 2 производственных стола марки СП-1200 с габаритными размерами 1200800 мм. Расчет площади холодного цеха производим по формуле (1.10). Данные расчётов представлены в табл. 1.42.

61 Таблица 1.42 Расчет площади помещения холодного цеха Количество единиц оборудования шт. 2 2 длина ширина 697 1200 620 800 0,43 0,96 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,86 1,92 СПММ-1500 Hurakan HKN-HM250 1 1500 800 1,2 1,2 1 470 400 0,19 на столе - Apach AMX2 ВЦ − Р-1 1 1 1 1 330 340 300 600 320 215 − 400 0,11 0,07 0,21 0,24 на столе на столе 0,21 0,24 4,43 Марка оборудования Наименование оборудования Холодильный шкаф Производственный стол Стол для установки средств малой механизации Слайсер Миксер для молочных коктейлей Весы электронные Бачок для отходов Раковина Итого ШХ-0,5 СП-1200 Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Таким образом, площадь холодного цеха составит: S общ  4,43  14,8 м 2 . 0,3 Принимаем площадь холодного цеха равной 15 м2. 1.2.3.4. Проектирование горячего цеха Производственная программа горячего цеха гриль-бара представлена в табл. 1.43. Таблица 1.43 Производственная программа горячего цеха № по сборнику 1 ТТК ТТК ТТК Наименование блюда 2 Морепродукты «Барбекю» Стейк лосося на гриле Морской окунь-барбекю Выход блюда, г 3 75/75 210 150/120 Количество блюд за день, шт. 4 57 57 56

62 Окончание табл. 1.43 1 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 2 3 Лосось с цитрусовыми 275 Морепродукты с острым соусом 350 Говядина по-бранденбурски 120/120 Свинина с белыми грибами и сыром 125 Телятина гриль с сыром рокфор 200 Говядина гриль с базиликом 150 Курица гриль 275 Овощи гриль с прованскими травами 300/150 Полуфабрикаты для холодного цеха Яйца 0,96 Крабы 6,58 Креветки 6,58 Филе морского гребешка 10,92 Кальмары 25,9 Лангусты 15,16 Язык говяжий 5,1 Говядина 2,86 Курица 10,65 Морковь 2,26 Картофель 3,86 Спаржа 1,08 Капуста цветная 0,99 4 16 8 42 42 91 42 56 137 Схема технологического процесса горячего цеха гриль-бара представлена табл. 1.44. Таблица 1.44 Схема технологического процесса горячего цеха Наименование линий, участков 1 Линия приготовления вторых блюд Выполняемые операции Применяемое оборудование 2 Соусное отделение Варка, припускание, жарка, запекание Жарка на гриле Протирание компонентов блюд, измельчение Подготовительные операции 3 Пароконвектомат, плита, электросковорода Контактный гриль Привод с комплектом сменных механизмов Производственный стол

63 Окончание табл. 1.44 1 Линия приготовления вторых блюд Линия приготовления соусов 2 3 Кратковременное хранение Холодильный шкаф скоропортящихся продуктов Подготовительные операции Стол производственный Варка соуса Плита Расчет численности производственных работников горячего цеха производим по формуле (1.24). Данные расчетов представлены в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет численности работников горячего цеха Наименование блюда Морепродукты «Барбекю» Стейк лосося на гриле Морской окунь-барбекю Лосось с цитрусовыми Морепродукты с острым соусом Говядина по-бранденбурски Свинина с белыми грибами и сыром Телятина гриль с сыром рокфор Говядина гриль с базиликом Курица гриль Овощи гриль с прованскими травами Итого Количество блюд, за день, шт. 57 57 56 16 8 42 42 91 42 56 137 Коэффициент трудоемкости блюда 0,9 1,5 1,5 1,5 1,5 1,8 1,8 1,1 0,5 1,0 1,9 Явочная численность, чел. 0,16 0,26 0,26 0,07 0,04 0,23 0,23 0,3 0,06 0,17 0,79 2,57 Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитываем по формуле (1.14): N2=2,571,51,58≈6 чел. По расчетам в смену принимаем 3 работников, в штатное расписание принимаем 6 сотрудников. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 1.46.

64 Таблица 1.46 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Дни недели Должность пн. вт. ср. чт. пт. сб. вс. пн. вт. ср. чт. пт. сб. вс. Повар10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 бригадир 19.00 19.00 19.00 19.00 19.00 19.00 19.00 19.00 Повар 5 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 разряда 21.00 21.00 21.00 21.00 21.00 21.00 21.00 21.00 Повар 4 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 разряда 24.00 24.00 24.00 24.00 24.00 24.00 24.00 24.00 Повар10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 бригадир 19.00 19.00 19.00 19.00 19.00 19.00 Повар 5 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 разряда 21.00 21.00 21.00 21.00 21.00 21.00 Повар 4 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 разряда 24.00 24.00 24.00 24.00 24.00 24.00 Для оснащения горячего цеха проектируемого гриль-бара необходимо подобрать тепловое оборудование. Технологический расчет по подбору оборудования производим на основе графика приготовления продукции в горячем цехе в течение максимального часа загрузки зала (приложение 4). По результатам расчетов подбираем оборудование для приготовления горячей кулинарной продукции, специализированное оборудование и оборудование для поддержания нужной температуры реализации готовых блюд 54. Объем пищеварочных котлов для варки соусов рассчитываем по формуле: V  n V1 , где V – объем котла, дм3; n – количество порций соуса, реализуемых в обед; (1.26)

65 V1 – норма соуса на одну порцию, дм3. Результаты расчетов представлены в табл. 1.47. Таблица 1.47 Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки, соусов Время, к которому должно быть готово блюдо Сроки реализации, ч Количество блюд, порц. Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 Соус сливочнотоматный 19-00 1 17 0,075 1,5 Соус сметанный 19-00 1 5 0,075 0,4 Блюдо Принятое оборудование (посуда) кастрюля из нержавеющей стали кастрюля из нержавеющей стали Исходя из расчетов, для приготовления соуса сливочно-томатного подбираем наплитную посуду объемом 2 л, для соуса сметанного подбираем наплитную посуду объемом 1 л. Объем наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, а так же полуфабрикатов для холодных блюд рассчитываем по формулам (1.27); (1.28): для варки набухающих продуктов: V  Vпрод  Vв , (1.27) для варки ненабухающих продуктов: V  1,15 Vпрод , (1.28) Данные расчетов представлены в табл. 1.48. Таблица 1.48

66 Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки вторых горячих блюд, гарниров и продуктов для холодного цеха Блюдо Яйца Крабы Креветки Филе морского гребешка Кальмар Лангусты Язык говяжий Говядина Курица Морковь Картофель Спар жа Капуста цветная на 1 пор ци ю или 1 кг Количество порций или килограммов Объемная масса продукта, кг/дм3 Объ ем про дук та 0,96 6,58 - - 0,9 0,8 1,07 8,23 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 1,15 1,15 9-10 6,58 - - 0,8 8,23 9-10 10,92 - - 0,8 9-10 25,9 - - 0,8 9-10 15,16 - - 9-10 5,1 - 9-10 2,86 9-10 Время, к которому готовят блюдо Количество порций или килограммов 9-10 9-10 Масса нетто, кг Об щий объ ем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятая емкость , ее объем, дм3 - 1,5 11,1 2 12 1,15 - 11,1 12 13,7 1,15 - 18,5 20 1,15 - 43,8 0,8 32,4 18,9 5 1,15 - 25,6 50 15 10 - 0,85 6,0 1,15 - 8,1 10 - - 0,85 3,36 1,15 - 3,9 5 10,95 - - 0,8 12,5 1,15 - 14,4 15 9-10 2,26 - - 0,5 4,5 1,15 - 6,1 7 9-10 3,86 - - 0,65 5,9 1,15 - 8,0 10 9-10 1,08 - - 0,45 2,4 1,15 - 3,3 5 9-10 0,99 - - 0,45 2,2 1,15 - 3 5 Исходя из расчетов, для варки заготовок для холодного цеха подбираем наплитную посуду объемом 5 л – 3 шт., объемом 10 л – 3 шт., объемом 12 л –

67 2 шт., объемом 20 л – 1 шт., объемом 7 л – 1 шт., объемом 2 л – 1 шт., объемом 15 л – 2 шт., объемом 50 л – 1 шт. Количество специализированных аппаратов определяют по следующей формуле: п  Vp Vст (1.29) , где Vр – расчетная вместимость аппарата, дм3; Vст – вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, дм3/ч 39. Расчет сводим табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчёт специализированной аппаратуры Изделие 1 Морепродукты «Барбекю» Мясные рулетики (стейк телятины) Морской окуньбарбекю Стейк лосося на гриле Объем Объем всех Количество одной порций, дм»3; порций пор- масса всех порции , ций, кг 3 дм ; за час за час масса за максмаксиодной за ден ималь-ной мальной пор- день ь реализареализации ции ции ,кг 2 3 4 5 6 4,3 Произво- Продол- Коэфди– жи– фи– тельность тельность циент Число принятого работы испо– аппааппарата, аппарата, льзова– ра–тов шт/ч ч ния 7 8 9 10 1,28 192 шт/ч 0,09 0,01 0,02 57 17 75 74 7 180 13,32 1,26 192 шт/ч 0,04 0,005 0,01 56 17 150 2,55 192 шт/ч 0,09 0,01 0,02 56 17 210 11,73 3,57 192 шт/ч 0,09 0,01 0,02 8,4

68 Окончание табл. 1.49 1 Морепродукты с острым соусом Телятина гриль с сыром рокфор Курица гриль Овощи гриль с прованскими травами Лосось с цитрусовыми Говядина гриль с базиликом Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 8 3 275 2,2 0,83 192 шт/ч 0,02 0,002 0,004 91 26 200 18,2 2,37 192 шт/ч 0,14 0,02 0,04 56 17 275 15,4 4,68 192 шт/ч 0,09 0,01 0,02 137 40 150 20,55 6,0 192 шт/ч 0,21 0,03 0,06 16 5 275 4,4 1,38 192 шт/ч 0,03 0,004 0,008 42 12 150 6,3 1,8 192 шт/ч 0,06 0,008 0,016 0,22 К установке в горячем цехе принимаем контактный гриль Roller Grill Majestic R производительность 192 стейков мясных изделий, с габаритными размерами 600385 мм 58. Плиты подбираем на час максимальной загрузки (21.00-22.00). При расчете плиты необходимо учесть только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. Требуемую площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3  F р  1,3 где n f t 60 (1.30) Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальный загрузки зала, м2; Fр – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2;

69 n – количество посуды, необходимой для приготовления блюда определенного вида на расчетный период , шт.; f – площадь, занимаемая единицей посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин 45; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Данные расчетов представлены в табл. 1.50. Таблица 1.50 Определение количества плит Блюдо Количество порций за расчетный период, шт. Соус сливочнотоматный 17 Соус сметанный 5 Вид наплитной посуды Количество посуды, шт Вместимость посуды дм3 Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Расчетная площадь поверхности плиты, м2 1 2 0,05 30 0,025 1 1 0,04 30 0,02 кастрюля из нержавеющей стали кастрюля из нержавеющей стали Итого 1,30,045=0,06 Количество плит вычисляем по формуле: п Fобщ Fст . (1.31) где Fст – площадь стандартной плиты, м2 38; Таким образом, количество плит, необходимых для горячего цеха составит: п 0,06  0,13 шт. 0,48

70 Подбираем 1 плиту ПЭП-0,48 с габаритными размерами 1050×850 мм. Для приготовления запеченных, тушенных и других блюд подбираем пароконвектомат. Расчет производим по формуле: nот   nг.е  (1.32) , где nот – число отсеков в шкафу; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков. Расчет представлен табл. 1.51. Таблица 1.51 Определение вместимости пароконвектомата Наименование изделий Говядина по-бранденбурски Свинина с белыми грибами и сыром Итого Чис ло пор ций, шт. Вместимость функциональной емкости, шт. Число функциональных емкостей, шт. Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость за расчетный период, раз Вместимость пароконвектомата, шт. 12 50 0,24 75 2,4 0,1 12 50 0,24 45 4 0,06 0,16 К установке принимаем пароконвектомат Apach AP5 с 5 уровнями и габаритными размерами 700715 мм. Для установки пароконвектомата подбираем производственный стол марки СП-1200 с габаритными размерами 1200800 мм [58]. Расчет холодильного шкафа для горячего цеха производим по формуле:

71 E где G1 1 (1.33) , G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для приготовления продукции за полсмены, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3; 1, – коэффициенты, учитывающие массу посуды (промаются равными 0,8 и 0,7). Расчет объема холодильного шкафа для горячего цеха представлен в табл. 1.52. Таблица 1.52 Расчет объема холодильного шкафа Наименование продуктов Масло сливочное 75% Сливки 30% Сыры (моцарелла, рокфор) Сметана 15% Томатное пюре Масло растительное Ветчина Итого Масса продуктов, кг 2,13 1,43 3,57 4,55 0,57 2,26 1,82 Объемная масса продукта, кг/дм3 0,9 0,9 0,9 0,9 0,6 0,9 0,85 Коэффициент, учитывающий массу тары 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 Вместимость, дм3 2,96 1,99 2,57 6,32 1,19 3,14 2,68 20,85 К установке принимаем холодильный шкаф марки ШХ-0,5 с габаритными размерами 697620 мм 56. Расчет производственных столов для горячего цеха проводим по формулам (1.15)-(1.16). Таким образом, общая длина производственных столов цеха составит: L  1,25  3  3,75 м. n 3,75 1,2  3 шт.

72 К установке принимаем три производственных стола марки СП-1200. Площадь помещения рассчитываем по формуле (1.10). Данные расчетов представлены в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет площади помещения горячего цеха Наименование оборудования Производственный стол Пароконвектомат Плита электрическая Контактный гриль Производственный стол для установки средств малой механизации (для гриля) Холодильный шкаф Весы электронные Бачок для отходов Раковина Итого Марка оборудования СП – 1200 Apach AP5 ПЭП-0,48 Roller Grill Majestic R СПММ 1500 ШХ-0,5 ВЦ − Р-1 Количество единиц оборудования шт. 4 1 1 1 Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 длина ширина 1200 700 1050 600 800 715 850 385 0,96 0,50 0,89 0,23 1500 697 340 300 600 800 620 215 − 400 1,2 0,43 0,07 0,21 0,24 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 3,84 0,50 0,89 на столе – 1 1 1 1 1 1,2 0,43 на столе 0,21 0,24 7,31 Таким образом, площадь горячего цеха составит: S общ  7,31  24,4 м 2 . 0,3 Принимаем площадь горячего цеха равной 24 м2. 1.2.3.5. Проектирование моечной кухонной и столовой посуды Количество посуды и приборов, подлежащих мытью рабочего дня и в час максимальной загрузки обедненного зала, определяем по количеству приборов и посуды, отпускаемых каждому посетителю донного предприятия

73 при приеме пищи и количество посетителей за день и за час максимальной загрузки зала 54. Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляем по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество определяем по формуле: Pч  1,6  Nч  k , где (1.35) Nч – число потребителей в максимальный час загрузки зала; 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; k – количество посуды, приходящиеся на 1 посетителя, шт. Данные расчетов сводим в табл. 1.54. Таблица 1.54 Расчет посудомоечной машины Количество посетителей за день 808 в максимальный час загрузки зала 80 Норма тарелок на 1 посетителя 6 Количество посуды подвергаемой мойке, тарелки за день 4848 в максимальный час загрузки зала 480 Марка и производительность принятой машины, тар./ч Elettrobar OCEAN 360 тар/час Время работы машины, ч Коэффициент использования 0,17 0,34 К установке принимаем 1 посудомоечную машину Elettrobar Ocean производительностью 360 тар/час, с габаритными размерами 575605 мм. Без расчетов согласно нормам оснащения предприятий общественного питания в моечной столовой посуды устанавливаем моечные ванны ВМСМ, стол для сбора отходов СО-1, стол чистой посуды СП -1200, бачки для сбора

74 пищевых отходов, стеллаж для сушки тарелок. На участке для хранения посуды устанавливаем 2 шкафа для хранения посуды, столовых приборов. Площадь помещения рассчитываем по формуле (1.10). Расчет площади моечной столовой посуды представлен в табл. 1.56. Таблица 1.56 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Посудомоечная машина Стол производственный Стол для сбора отходов Ванна моечная Стеллаж производственный стационарный Бачок для пищевых отходов Шкаф для хранения посуды Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования шт. Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Elettrobar OCEAN СП-1200 СО-1 ВМСМ-1 1 2 1 5 575 1200 1000 630 605 800 630 630 0,35 0,96 0,63 0,4 0,35 1,92 0,63 2,0 СЖ-1А − ШП - 2 2 2 2 1000 300 1050 800 − 630 0,8 0,21 0,66 1,6 0,42 1,32 8,24 Полезная площадь моечной столовой посуды составит: S 8,24  23,5 м 2 0,35 Расчет площади моечной кухонной посуды гриль-бара производим по формуле (1.10). Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.57.

75 Таблица 1.57 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Подтоварник Ванна моечная Стеллаж производственный стационарный Бачок для пищевых отходов Раковина Итого Количество единиц оборудования шт. 1 2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1050 630 840 630 0,88 0,4 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,88 0,8 СЖ-1А 2 1000 800 0,8 1,6 − Р-1 2 1 300 600 − 400 0,24 0,24 0,48 0,24 4,0 Марка оборудования ПТ-2 ВМСМ-1 Габариты оборудования, мм Полезная площадь моечной кухонной посуды составит: S общ  4,0  10 м 2 . 0,4 1.2.4. Проектирование помещений для потребителей В группе помещений для потребителей гриль-бара предусматриваем следующие помещения торговый зал на 80 посадочных мест, вестибюль. На территории торгового зала, необходимо запроектировать площадь для барной стойки. Кроме этого на площади вестибюля предусматриваем гардероб и санитарные комнаты для потребителей 37. Площадь вестибюля определяем по числу круглогодичных мест и по нормативу на одно место. Принимаем норматив равным 0,3 м2. Площадь вестибюля гриль-бара составит: Sв=0,380=24 м 2. Санитарные узлы для посетителей проектируем раздельно, из расчета 1 унитаз на 60 мужчин, дополнительно предусматриваем 1 писсуар и 1 уни-

76 таз на 40 женщин. На площади вестибюля организуем санитарные комнаты, которые проектируем одним блоком. Площадь гардероба рассчитываем по формуле (1.36): Sг  P  a , где (1.36) Sг – площадь гардероба; Р – число мест в зале; a – норма площади на одно место (0,1 м2). Таким образом, площадь гардероба гриль-бара составит: S г  80  0,1  8 м 2 . Расчет площади торгового зала проектируемого гриль-бара определяем по следующей формуле: S  p  s, (1.37) где p – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2. Таким образом, площадь торгового зала составит: S  80 1,6  128 м 2 Для оснащения торгового зала принимаем торговую мебель в количестве: столов двухместных – 8 шт.; четырехместных – 16 шт. На территории торгового зала проектируем барную стойку. Для оснащения бара принимаем стандартную барнуюю стенку, которая включает пристенную модуль, в верхней части которой расположены полки для товара, а внизу винный шкаф, льдогенератор. Для оснащения бара принимаем торговое и барное оборудование, которое представлено в табл. 1.58

77 Таблица 1.58 Барное оборудования Наименование обо- Марка обору- Количество оборудо- Габаритные размеры, мм Площадь оборудования, м2 рудования дования вания, шт. длина ширина Аппарат для горя- Ugolini чего шоколада DELICE 3LT BLACK 1 240 290 0,07 Кофемашина Impressa XF 50 black 1 330 470 0,16 Льдогенератор NTF SL 180 A 1 737 640 0,2 Холодильный шкаф California для вина и бутилированных напитков 1 825 460 0,38 Итого 5,08 1.2.4. Проектирование административно-бытовых помещений По нормам проектирования на проектируемом предприятии следует предусмотреть помещение персонала, которое предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Расчет площади помещения производим по формуле (1.10). Расчет площади помещения персонала представлен в табл. 1.59. Таблица 1.59 Расчет площади помещения персонала Наименование оборудования Комплект мебели для приема пищи Раковина Диван Итого Марка оборудования Р-1 - Количество единиц оборудования шт. 1 4 1 1 Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1200 400 600 800 800 400 400 400 0,96 0,16 0,24 0,32 Площадь помещения персонала составит: Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,96 0,64 0,24 0,32 2,16

78 S общ  2,16  5,4 м 2 . 0,4 Расчет площади помещения гардероба для персонала производим по формуле (1.10). Расчет представлен в табл. 1.60. Таблица 1.60 Расчет площади помещения гардероба для персонала Наименование оборудования Шкаф для хранения одежды Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования шт. ШО-2 14 Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1260 630 0,79 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 11,1 11,1 Таким образом, площадь помещения гардероба для персонала составит: S общ  11,1  27,8 м 2 . 0,4 Для выполнения объемно-планировочного решения проектируемого гриль-бара необходимо составить сводную таблицу состава и площадей помещений (табл. 1.61). Рассчитываем суммарную площадь проектируемого задания, которая является основой для выполнения компановочного решения гриль-бара, при этом следует учесть коэффициент для увеличения площади на коридоры, перегородки.

79 Таблица 1.61 Сводная таблица помещений гриль-бара Название Охлаждаемая камера мясорыбной продукции Охлаждаемая камера сезонных овощей, фруктов, ягод, напитков Охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов, гастрономии Охлаждаемая камера пищевых отходов Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Кадовая винно-водочной продукции Кладовая инвентаря и тары Загрузочная платформа Мясо-рыбный цех Овощной цех Горячий цех Холодный цех Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды Вестибюль Гардероб Санитарные узлы для посетителей Торговый зал Бар Помещение для персонала Помещение заведующего производством Помещение кладовщика Гардероб для персонала Санитарные узлы для персонала Кабинет директора и бухгалтерия Вентиляционные камеры Электощитовая Тепловой и водозамерный узел Итого Принятая площадь, м2 8 8 3 2 7 4 17 4 6 15 18 24 15 24 10 24 8 4 128 14 5 8 8 28 8 10 20 8 12 450 Основания для включения в таблицу Пояснительная записка, с. 24 То же, с.23 То же, с.24 То же, с.25 То же, с.26 То же, с. 27 То же, с.28 СНиП 2.08.02 СНиП 2.08.02 Пояснительная записка, с. 39 То же, с. 51 То же, с. 69 То же, с. 58 То же, с. 71 То же, с. 72 То же, с. 72 То же, с. 73 СНиП 2.08.02-89 Пояснительная записка, с. 73 СНиП 2.08.02-89 То же, с. 75 СНиП 2.08.02 СНиП 2.08.02 Пояснительная записка, с. 75 СНиП 2.08.02 СНиП 2.08.02 СНиП 2.08.02 СНиП 2.08.02 СНиП 2.08.02 Площадь здания рассчитываем по формуле (1.38): S общ  1,2  S р (1.38) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других, не рассчитанных элементов здания.

80 Таким образом, площадь здания составит: S общ  1,2  450  540 м 2 . Для расчета экономических показателей гриль-бара составляем сводную таблицу принятого к установке оборудования (табл. 1.62). Таблица 1.62 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Сборно-разборные холодильные камеры Сборно-разборные холодильные камеры Сборно-разборные холодильные камеры Шкаф холодильный Льдогенератор Холодильный шкаф для вина и бутилированных напитков Итого Овощерезательная машина Слайсер Миксер для молочных коктейлей Посудомоечная машина Мощность, кВт Холодильное Тип, марка Количество единиц, шт. Суммарная мощность, кВт КХ-8,0 0,48 2 0,96 КХ-4,4 0,32 1 0,32 КХ-2,9 ШХ-0,5 NTF SL 180 A California 0,28 0,4 0,36 1 5 1 0,28 2,0 0,36 0,27 Механическое Robot-Coupe CL 20 0,45 Hurakan HKN-HM250 0,5 Apach AMX2 Elettrobar OCEAN 0,27 4,19 1 0,45 1 0,5 0,22 1 0,22 6,2 1 6,2 7,37 1 1 12,0 10,0 1 7,6 1 2,65 1 2,5 34,75 Итого Пароконвектомат Плита электрическая Контактный гриль Аппарат для горячего шоколада Кофемашина Итого Тепловое Apach AP5 12,0 ПЭП-0,48 10,0 Roller Grill Majestic R 7,6 Ugolini DELICE 3LT BLACK 2,65 Impressa XF 50 black 2,5

81 Для составления штатного расписания необходимы сведения о численности производственных работников, поэтому полученные в результате расчетов данные о численности работников в отдельных цехах, сводим в одну в табл. 1.63. Таблица 1.63 Сводная таблица рабочей силы Должность Заведующий производством Повар-бригадир Повар Повар Повар Мойщик кухонной посуды Уборщик производственных помещений Официанты Бармены Мойщик столовой посуды Уборщик торгового зала Квалификационный разряд 6 5 5 4 3 - Численность, чел. 1 2 2 6 5 2 - 2 - 12 2 2 2 -

82 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта Охрана труда в гриль-баре предполагает организацию и создание здоровых, безопасных и безвредных условий производственного труда, а также защиту и профилактику от профессиональных заболеваний и производственного травматизма. Мероприятия по охране труда включает в себя комплекс правовых, санитарно-гигиенических и организационных мер, организуемых на проектируемом гриль-баре. Конституция РФ гарантирует защиту трудовых условий труда производственных работников, которая осуществляется организованными государственными профсоюзами и другими организациями. В проектируемом гриль-бара контроль за выполнением мероприятий по организации охраны труды возлагается на директора и заведующего производством, которые являются представителями администрации предприятия. Для организации правого аспекта охраны труда в гриль-баре будет заключен коллективный трудовой договор между администрацией и производственными работниками. В трудовом договоре прописываются основные положения по вопросам труда и заработной платы, действующие в грильбаре и соответствующие законодательству РФ. В коллективный договор гриль-бара включены следующие разделы:  положение о продолжительности рабочего времени;  положение отдыха;  положения материального стимулирования  положения об охране труда. Проект коллективного договора будет составлен администрацией гриль-бара вместе с представителями профсоюзной организации в пределах

83 их полномочий, далее проект договора передается на рассмотрение производственного коллектива и принимается на общем собрании. Утвержденный коллективный договор обязателен для исполнения всех работников гриль-бара. Организация рационального труда в гриль-баре включает в себя три основных направления: экономическое, психофизиологическое и социальное. Для решения вопросов, связанных с экономическими задачами грильбара, необходимо эффективно и рационально использовать технологическое оборудование, сырьевые материалы, которые при этом повышают производительность труда производственных работников. Создание в гриль-баре благоприятных условий производственной деятельности, которые непосредственно влияют на трудоспособность работников, способствуют сохранению здоровья, снижению утомляемости, позволяет решить психофизиологические задачи. Для решения социальных задач в гриль-баре необходимо обеспечить всестороннее развитие работника, которое содействует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда. Основными направлениями по рациональной организации трудовой деятельности в гриль-бара:  внедрение и применение рациональных форм разделения и коопе- рации производственной деятельности и передовых приемов и методов труда;  рациональная организация рабочих мест и своевременное их об- служивание;  совершенствование условий трудовой деятельности производ- ственных работников;  организация прохождения повышения квалификации работников;  соблюдение режимов труда и отдыха;  соблюдение дисциплины труда.

84 В соответствии квалификационной классификацией трудовых работников предприятий общественного в гриль-баре производственный персонал подразделяем на следующие группы:  производственные работники, к которым относим работников, занятых приготовлением кулинарной продукции; а так же заведующий производством, повара-бригадира, поваров, мойщики кухонной посуды и уборщики производственных помещений.  обслуживающий персонал, к ним относятся администратор зала, официанты, бармен, мойщики столовой посуды, уборщики торговых помещений, а также гардеробщик. На всех сотрудников гриль-бара разработаны должностные инструкции, в которых прописываются трудовые функции, обязанности и ответственность. Должностные инструкции разрабатываются лицами администрации и утверждаются руководитель гриль-бара. Работники гриль-бара в обязательном порядке под роспись ознокамливаются с должностными инструкциями Должностные инструкции разрабатываются на основании отраслевых стандартов для работников предприятий общественного питания, тарифноквалификационного справочника работ и профессий. Трудовые отношения между руководителем гриль-бара и работниками осуществляются на контрактной основе. Гриль-бар самостоятельно определяет систему оплаты, но не ниже существующей для бюджетных организаций. В процессе трудовой деятельности на организм производственных работников воздействуют разнообразные факторы среды природного или антропогенного происхождения. Вредные производственные факторы по природе подразделяются на химические, физические (шум, вибрация, ультразвук, инфразвук, тепловые, ионизирующие и иные излучения), биологические (бактериальные, паразитарные, вирусные и иные) и социальные (питание, водоснабжение, условия быта, труда, отдыха).

85 Находясь в состоянии взаимодействия и динамического равновесия, факторы внешней среды оказывают то или иное воздействие на организм работников гриль-бара. Непременным условием при разработке проекта гриль-бара еще на стадии разработки необходимо предусмотреть внедрение передовых ресурсосберегающих, безотходных и малоотходных проектно-технологических решений, позволяющих максимально сократить или избежать поступлений вредных химических или биологических компонентов выбросов в атмосферу, почву и водоемы, предотвратить или снизить воздействие физических факторов до гигиенических нормативов и ниже. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Рабочее место – это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. Оно является первичным звеном предприятия, в котором представлены основные элементы производственного процесса. В гриль-баре все производственные цеха, технологические линии и рабочие места рационально взаимосвязаны, тем самым облегчает производственный труд, повышает производительность труда и оказывает непосредственное влияние на общий ритм работы производственного персонала. При организации рабочих мест в производственных цехах при выполнении планировочного решения гриль-бара учитывались следующие требования:  рациональная планировка здания с учетом всех норм проектиро- вания,  оснащение всем необходимым оборудованием и инвентарем про- изводственных участков;  ботника. создание и безопасных условий трудовой деятельности для ра-

86 Режим труда и отдыха работников имеет существенное значение для увеличения производительности труда, поддержания работоспособности производственных работников и компенсации вредного воздействия факторов. При рациональном организации трудового режима для работников гриль-бара необходимо рационально использовать фонды рабочего времени, чередовать рабочее время и время для отдыха, не превышать длительность трудового дня, недели. Правильно организованный трудовой режим значительно снижает производственный травматизм, риск профессиональных заболеваний и повышает качество трудовой деятельности работников При организации трудового режима в гриль-баре применяется линейный график выхода на работу, который предусматривает выход работников производства в разное время в течение рабочего времени. При разработке графика выхода на работу необходимо учитывать требования законодательства и другие нормативные документы:  соблюдать установленное законодательством по труду недельное и месячное количество рабочих часов;  работа не начинается ранее 6 ч, и не оканчивается позднее 24 ч по местному времени;  продолжительность ежедневного отдыха не менее двойной про- должительности времени работы, предшествующей отдыху;  явочное количество работников, непосредственно занятых в про- изводственном процессе, по дням недели относительно постоянна(если нет конкретных указаний по изменению спроса на выпускаемую продукцию за этот период). Время перерыва на обед не включается в счет рабочего времени, и работник использует его по своему усмотрению с правом отлучаться с места выполнения работы. Немаловажным производственным фактором для обеспечения нормальных условий труда на предприятии является оптимальная температура воздуха.

87 В гриль-баре принимаем отопительную систему центрального водяного отопления с насосной циркуляцией от внешнего источника. Данное отопление отвечает гигиеническим требованиям. Оно позволяет легко регулировать степень нагрева воздуха в помещениях, поддерживать в разных помещениях необходимую температуру. Подбираем для помещений гриль-бара нагревательные приборы с гладкой поверхностью – трубы, которые позволяют без лишних усилий проводить регулярную санитарную обработку поверхностей. Для поддержания оптимального микроклимата и комфортного состояния работающих, в производственных цехах, где образуется большое количество избыточного тепла, избытка влаги, вредных газов от теплового оборудования, предусматриваем эффективную систему вентиляции. С помощью вытяжных устройств из производственных цехов удаляют загрязненный воздух, а с помощью нагнетающих – обеспечивается приток свежего воздуха. Эффективная система вентиляции обеспечивает:  многократную смену воздуха и удаляет излишки тепла в течение часа в зависимости от теплового баланса;  оптимальную температуру нагнетаемого воздуха для устранения конденсации водяного пара, особенно зимой;  местные вытяжные устройства над электрическими плитами;  небольшое превышение давления в обеденных залах над давле- нием в производственных цехах во избежание попадания запахов кухни в зал;  соответствующее направление наружного воздуха мимо рабочих мест, чтобы оградить работников от охлаждения. Для этого в горячем цехе и моечных гриль-бара оборудуем отдельной приточно-вытяжной системой вентиляции. При этом скорость движения воздуха при вытяжке должна преобладать над притоком. Торговые, админи- стративные и другие производственные помещения оборудует также системой механической вентиляции.

88 Отверстия притяжных вентиляционных устройств проектируем на высоте 2,5-3 м от уровня пола, вытяжных - на той же высоте, но напротив притяжных и над плитами. При таком расположении нагнетаемый холодный воздух естественным способом попадает на рабочее место и после нагнетания устремляется в вытяжки. Механические системы дополняем вентиляционными каналами с естественным оттоком воздуха (аэрацией), возникающим за счет разницы температуры и удельной массы внутреннего и наружного воздуха, которые могут сменить воздух в помещении 1,5 раза в час. Перемещение воздуха при низких температурах может привести к переохлаждению организма поваров. При выравнивании температуры тела и воздушной среды перемещение воздуха перестает ощущаться. При температуре воздуха в помещении 16-18 С движение воздуха не обязано превосходить 0,3 м/с. Рациональные характеристики климата производственных обеспечивают «зону теплового комфорта» – комплекс метеоусловий среды, когда терморегуляторная система организма располагаться в состоянии наименьшего напряжения, а все другие физические функции человека на подходящем уровне. Рациональные микроклиматические условия обеспечивают всеобщее и локальное чувство теплового удобства за 8-часовую смену, поддерживают работоспособность персонала и не вызывают отклонений в состоянии здоровья. Для соблюдения оптимальных характеристик микроклимата в помещениях для потребителей гриль-бара предусматриваем кондиционирование воздуха, которое позволяет автоматически поддерживать заданные параметры температуры, влажности, скорости движения воздуха. При этом инновационные сплит-системы фильтруют воздух в помещениях, поддерживая тем самым чистоту воздуха, осуществляют нагрев или охлаждение воздуха, сушку или увлажнение воздуха. По санитарным нормам и правилам для предприятий общественного питания проектируемый гриль-баре должен быть обеспечен водой центра-

89 лизованного питьевого водоснабжения. В гриль-баре на стадии разработки проекта предусматривается водопроводная сеть для подачи воды в необходимом объеме для питьевых и других целей и нужд. Воды в системах водоснабжения организации должна отвечать санитарно-эпидемиологическим показателям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Таким образом, в гриль-бара устанавливаем фильтрумягчитель в точке ввода холодной воды. Внутреннюю водопроводную сеть монтируем из труб металлопластика, прокладываемых в специальных каналах. В свободном доступе прокладываем трубы в санитарных узлах. Горячая вода обязана отвечать гигиеническим нормативам, предъявляемым к питьевой воде. Таким образом, для подачи горячей воды в грильбаре проектируем систему с нагревом водопроводной воды в центральных теплопунктах. Для сетей горячего водоснабжения применяем материалы, выдерживающие температуру более65°С. Все производственные помещения гриль-бара оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды и смесителями, конструкция которых исключает повторное загрязнение рук после мытья. Подводку горячей воды проектируем ко всем моечным ваннам, к производственным ваннам и технологическому оборудованию. При проектировании водоснабжения гриль-бара отдельно организуем прокладку труб водоснабжения и труб канализации, не допускаем пересечения данных труд из санитарных норм проектирования. В гриль-баре проектируем систему хозяйственно-питьевого водопровода, работающего под напором внешней сети без насосов для повышения давления и каркасных баков, для водоснабжения – главным образом центральные системы.

90 Одним из основных требований при проектировании гриль-бара – наличие внутренней канализацией, к которой предъявляется ряд определенных требований и правил прокладки. Канализация – комплекс сооружений, устройств и санитарных мероприятий, обеспечивающих прием сточных вод в месте образования и подачу их к очистным сооружениям. Канализационной сетью назевается комплекс трубопроводов для отвода сточных вод. Системы канализации гриль-бара прокладывается в соответствии со строительными нормами и правилами проектирования для предприятий общественного питания. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод гриль-баре осуществляется с помощью канализационной сети в систему централизованных канализационных очистных сооружений. Проектируемый гриль-бар оборудуем 2 самостоятельными внутренними системами канализации: производственных (от моечных и производственных ванн, технологического оборудования, трапов производственных помещений) и хозяйственнобытовых (от санитарных устройств, душей, трапов туалетных помещений) сточных вод. Они раздельными самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Степень выпуска производственных стоков оборудуем выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков. Во избежание попадания канализационных вод все производственные помещения и моечные ванны присоединены к канализации с воздушным разрывом. Все приемники стоков внутренней канализации гриль-бара предусматриваем с гидравлическими затворами (сифонами). Все производственные цеха, помещения моечных, загрузочную, камеры для пищевых отходов оборудованы сливными трапами с уклоном к ним.

91 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования В проектируемом гриль-баре для приготовления и отпуска кулинарной продукции и изделий используют различные виды электрооборудования, что требует от производственных работников знания основ электробезопасности и правил безопасной эксплуатации применяемого оборудования. Все производственные цеха гриль-бара можно условно разделит на: сухие, нормальные, влажные, сырые, жаркие и пыльные. Таким образам, в соответствии с данной классификацией, помещения подразделяют на 3 категории поражения током по степени опасности: Не соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования может привести к получению производственных травм и поломке дорогостоящего оборудования. При обнаружение поломок в оборудование, запрещается самостоятельно устранять неполадки, в обязательном порядке оповещается руководство гриль-бара,после этого приглашается специалист. При работе с механическим оборудованием особое внимание уделяется режущим инструментам. Неправильное использование машины может повлечь за собой порезы, попадание в движущиеся части или поражение электрическим током. В первую очередь производственные работники должны получить допуск при работе на данном виде оборудования, то есть пройти инструктаж по технике безопасности. Кроме этого каждые работник должен соблюдать правила эксплуатации при работе с оборудование. Перед началом работы необходимо произвести санитарно-технический осмотр оборудования, проверяют правильность сборки узлов и надежность крепления, затем машину проверяют на холостом ходу и только после этого приступают к эксплуатации машины. Во время работы оборудование запрещается оставлять без присмотра, поправлять или проталкивать застрявшие продукты руками, работать на машине с неисправными блокировочными устройствами.

92 По окончании работы, оборудование полностью отключают от электросети и производят санитарную обработку. Всё электромеханическое, холодильное, тепловое водопроводное и канализационное оборудование должно быть установлено, и эксплуатироваться в соответствии с «Правилами технической эксплуатации предприятий общественного питания и их оборудования». Производственный персонал гриль-бар, работающий с технологическим оборудованием, будет обеспечен в полном средствами защиты(диэлектрическими перчатками, ковриками). Кроме этого, квалифицированные специалисты периодически проводить сервисное обслуживание технологического оборудования. При работе с тепловым оборудованием следует особое внимание уделять температурным режимам работы. В вентиляционных системах необходимо регулярно заменять фильтры, вычищаться и промываться. 2.4. Противопожарная профилактика По пожарной опасности проектируемый гриль-бара относиться к категорииВ, так как производственные цеха, которые занимаются основное место на предприятиях общественного питания являются наиболее опасными. На территории производственных цехов располагается большое количество оборудования:  электромеханическое: овощерезательные машины, миксер, слай- сер, картофелеочистительные машины, посудомоечная машаны; вентиляционные системы, сплит-системы  тепловое: контактный гриль, плита электрическая, пароконвекто- мат, кофемашина, аппарат для приготовления горячего шоколада;  холодильное оборудование: холодильные шкафы, морозильные камеры, охлаждаемые камеры, морозильные камеры.

93 Оборудование, принятое к установке в гриль-баре, при неправильной его эксплуатации входит в группу риска по возникновению пожара. При этом в горячем цехе для приготовления кулинарной продукции, особенно это касается гриль блюд, которые готовятся на контактной поверхности, используются различные кулинарные жиры, масла, которые могут способствовать распространению огня за несколько секунд. Для противопожарной безопасности на проектируемом гриль-баре на стадии проектирования здания необходимо оборудовать аварийные выходы (не менее трех), над которыми размещаем световые информационные таблички, указывающие направление выхода из помещения. Кроме этого ширина производственных коридоров соответствует строительным нормам и правилам проектирования. В гриль-баре предусматриваем автоматическую систему пожарной сигнализации и пожаротушения, звуковую сирену, работа которой предусмотрена круглосуточно. Система пожарной сигнализации позволяет обнаружить пожар, еще на начальной стадии зарождения по инфракрасному излучению, выделению дыма, тепла и невидимых продуктов сгорания. При обнаружении очага возгорания срабатывает автоматическая система пожарной сигнализации, и при этом отключаются вентиляционные системы, включаются системы оповещения, дымоудаления и пожаротушения. В гриль-баре в соответствии с требованиями пожарной безопасности ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ имеется в наличии журнал по пожарной безопасности, в котором осуществляется учёта средств пожаротушения и технического состояния огнетушителей, а также журнал инструктажа по пожарной безопасности. Из числа производственных работников гриль-бара, назначается ответственный за пожарную безопасность на предприятии, который обязан ежеквартально осуществлять проверку исправности первичных средств пожаротушения и ее поддержание на нужном уровне. К первичным средствам пожаротушения, применяемым на предприятиях общественного питания, относят:

94  огнетушители, которые бывают углекислотные, порошковые, пенные  пожарные краны  инвентарь для борьбы с возгораниями, размещают на специально отведенном щите, в котором размещают топор, ведро, багор, лопату.  материалы для пожаротушения, к ним относят кошма, полотна из асбеста и металлические сетки с очень мелкими ячейками.  вещества для тушения огня, к ним относят песок. Для расчета необходимо количества огнетушителей используем общепринятые нормативы для предприятий общественного питания, который составляет 1 огнетушитель на 100 м2 площади здания, но не менее одного на помещение. Проектируемая площадь гриль-бара составила 540 м2, с 22 основными помещениями. Таким образом, число огнетушителей, которые необходимо разместить на площади гриль-бара составит 22 штуки. К установке принимает углекислотные огнетушители марки ОУ-5 и ОХП-10. Все производственные работники гриль-бара должны неукоснительно должны соблюдать правила пожарной безопасности и при обнаружении очагов возгорания или признаков запаха дыма, запаха гари и повышение температуры обязаны:  прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (вы- ключателя, рубильника, крана) используемое оборудование и электроприборы;  немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;  принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей. Таким образом, для соблюдения правил организации труда и санитарных норм, предъявляемых для предприятий общественного питания при реализации данного технологического проекта необходимо четко организовать систему производственного контроля, внедрением и использованием стан-

95 дартов гриль-бара и разнообразных схем действий производственных работников. При этом особое внимание при разработке система контроля качества реализуемой продукции в гриль-баре надо особое внимание уделять подбору предприятий-поставщиков, так как качество используемого сырье напрямую влияет на качество производимой продукции. Следование всем технологическим регламентам при изготовлении кулинарной продукции, хранения и реализации блюд позволяет улучшить не только качество готовой кулинарной продукции, но улучшает условия производительности труда и повышает имидж предприятия. При этом особое внимание при организации производства в гриль-баре следует уделять санитарно-эпидемиологическим требованиям. Для этого в гриль баре осуществляется целый комплекс мер:  ассортимента реализуемой продукции в гриль-бара строго соот- ветствует функциональному составу и площади помещений;  в гриль-баре разрабатывается и используется технологическая документация(технологические карты и технико-технологические карты) на каждое блюдо и соблюдаются нормы вложения сырья;  ежедневное заведующий производство составляет отчетную до- кументацию;  организуется санитарно-гигиеническая подготовка и профессио- нально-гигиеническое обучение для производственных работников грильбара (в соответствии с графиком, но не реже 1 раза в два года);  своевременное прохождение предварительных (при поступлении) и периодических медицинских обследований;  для персонала гриль-бара обеспечиваются условия труда в стро- гом соблюдении с действующим законодательством РФ, санитарногигиеническими нормативами и правилами;  гриль-бара оснащен необходим для производственного процесса технологическим оборудованием, производственным инвентарем, посудой,

96 моющими, дезинфицирующими средствами и материально-техническими средствами;  осуществляется ежедневно санитарная уборка всех помещений гриль-бара, осуществляется контроль за работой технологического, холодильного и другого оборудования. Таким образом, соблюдение вышеперечисленных мероприятий, обеспечить бесперебойную и качественную работу проектируемого гриль-бара, позволит избежать поломок оборудования, производственного травматизма и нарушений санитарно-гигиенических нормативов, которые влекут за собой финансовые правонарушения.

97 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Расчет сырья и товаров на день представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование продукции 1 I. Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Курица (тушка) замороженная Чеснок свежий Лимон свежий Сыр пармезан Огурцы свежие Масло растительное Уксус 3%-ный Сахар – песок Перец черный молотый Крабы замороженные Креветки замороженные Филе морского гребешка замороженное Кальмары (тушка) замороженные Лангусты замороженные Майонез оливковый Говядина замороженная Язык говяжий замороженный Салат айс свежий Морковь свежая Петрушка (зелень) Пекинская капуста Гренки чесночные Помидоры свежие Уксус 9%-ный Яйцо куриное Картофель Огурцы маринованные Лук красный Горчица Крабовые палочки Единицы измерения 2 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 кг кг кг кг кг л. л. кг кг кг кг 10,65 2,09 4,04 1,89 7,12 0,93 0,40 3,37 0,17 6,58 6,58 120,0 125,0 85,0 285,0 125,0 80,0 25,0 42,0 290,0 1700,0 700,0 1278,0 261,25 343,4 538,65 890,0 74,4 10,0 141,54 15,3 11186,0 4606,0 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л. дес. кг кг кг кг кг 10,92 25,9 15,16 8,37 14,2 5,10 1,8 2,26 0,30 2,94 0,54 8,92 0,05 24 3,86 1,74 1,22 3,68 1,28 1125,0 135,0 2800,0 110,0 320,0 420,0 130,0 30,0 135,0 130,0 60,0 130,0 25,0 30,0 25,0 280,0 35,0 55,0 170,0 12285,0 3496,5 42448,0 920,7 4544,0 2142,0 234,0 67,8 40,5 382,2 32,4 1159,6 1,25 72,0 96,5 139,2 42,7 202,4 217,6 Количество

98 Продолжение табл. 3.1 1 Кукуруза сладкая консервированная Перец сладкий свежий Спаржа свежая Фасоль стручковая консервированная Горошек зеленый консервированный Капуста цветная свежая Сливки 30% Томатное пюре Соль Сыр Рокфор Сыр Моцарелла Шампиньоны свежие Лук-порей Базилик свежий Баклажаны свежие Цуккини свежие Цыпленок (тушка) замороженный Ветчина Грибы белые свежие Телятина замороженная Лосось (филе) охлажденный Масло оливковое Грейпфрут красный Грейпфрут желтый Свинина замороженная Перец острый Лук репчатый Сельдерей (корень) Окунь морской охлажденный Мука пшеничная Масло сливочное Сметана 15% Сливки 10% Сироп шоколадный Молоко 3,2% Сироп кофейный Кофе натуральный в зернах Горький шоколад Чай черный байховый Ананас Апельсин Киви Клубника Всего продукция собственного производства II. Покупные товары Фрустайл 2 кг кг кг кг кг кг л. кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л. кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л. л. л. л. кг кг кг кг кг кг кг 3 1,02 7,68 1,08 0,38 0,71 0,99 1,43 0,57 0,48 2,73 0,84 14,25 10,45 0,35 4,11 6,85 16,8 1,82 0,84 23,1 15,2 1,33 1,6 1,6 7,56 0,42 2,47 0,28 8,40 0,45 2,13 8,48 15,44 4,83 32,88 2,43 4,04 8,4 0,16 5,0 5,0 5,0 9,0 4 130,0 185,0 190,0 320,0 200,0 120,0 200,0 80,0 7,0 325,0 200,0 165,0 95,0 220,0 180,0 180,0 220,0 300,0 420,0 450,0 650,0 320,0 80,0 80,0 280,0 110,0 30,0 125,0 350,0 60,0 125,0 220,0 180,0 85,0 28,0 85,0 1100,0 540,0 788,0 450,0 65,0 180,0 320,0 5 132,6 1420,8 205,2 121,6 142,0 118,8 286,0 45,6 3,36 887,25 168,0 2351,25 992,75 77,0 739,8 1233,0 3696,0 546,0 352,8 10395,0 9880,0 425,6 128,0 128,0 2116,8 46,2 74,1 35,0 2940,0 27,0 266,25 1865,6 2779,2 410,55 920,64 206,55 4444,0 4536,0 126,08 2250,0 325,0 900,0 2880,0 149439,27 л. 6,0 35,0 210,0

99 Окончание табл. 3.1 1 Грушевый лимонад Лимонад классический Минеральная вода «Аква Минерале» Минеральная вода «Боржоми» Минеральная вода «Ессентуки» Сок «Я» в ассортименте Кампари Битер Бехеровка Абсент Ксента Мартини Бьянко Мартини Россо Курвуазье VS Хеннеси VS Джонни Уокер Ред Лейбл Джемесон Чивас Ригал Финляндия в ассортименте Совиньон (белое сухое) Шардоне (белое полусухое) Карменер (красное сухое) Киндзмараули (красное полусладкое) Каберне совиньон (розовое полусладкое) Карлсберг Паулайнер Варштайнер Гримберген темный Шоколад «Линд Экселанс» в ассортименте Макаруны в ассортименте Хлеб пшеничный Маффины ванильные Капкейки Пончики с глазурью Итого Итого общее Итого за месяц Итого за год 2 л. л. л. л. л. л. л. л. л. л. л. л. л. л. л. л. л. л. л. л. л. л. л. л. л. л. кг кг кг шт. шт. шт. 3 6,0 4,0 6,0 6,0 4,0 8,0 1,68 1,68 1,64 4,96 5,04 3,1 3,15 1,0 1,0 1,0 3,0 8,04 8,04 8,04 8,04 4 40,0 40,0 30,0 50,0 50,0 60,0 400,0 380,0 720,0 650,0 600,0 3500,0 4000,0 3800,0 3800,0 3900,0 900,0 550,0 550,0 400,0 550,0 5 240,0 160,0 180,0 300,0 200,0 480,0 672,0 638,4 1180,8 3224,0 3024,0 10850,0 12600,0 3800,0 3800,0 3900,0 2700,0 4422,0 4422,0 3216,0 4422,0 7,92 20,1 20,1 2,01 19,8 500,0 100,0 80,0 110,0 120,0 3960,0 2010,0 1608,0 2211,0 2376,0 4,0 4,0 80,82 300 300 240 1800,0 350,0 32,0 40,0 45,0 30,0 7200,0 1400,0 2586,24 12000,0 13500,0 7200,0 120692,44 270131,71 8103951,3 98598074,15 Расчетный товарооборот за год определяем по формуле: Т расч  С (100  Н ст 100 где Сст – стоимость сырья, тыс. руб.; усл ) , (3.1)

100 Нусл – условная наценка, % (для гриль-бара 200%) 42. Подставив численные значения в формулу (3.1) получим: Т расч  98598,0742  (100  200)  295794,2225 тыс. руб. 100 Стоимость строительства здания рассчитывается на основе средних рыночных цен на строительство 1 кв.м. нежилого помещения в г. Белгород. Площадь данного предприятия составляет 540 кв. м. Цена строительства 1 кв.м., помещения, его дизайна, оформления и меблировки по индивидуальному проекту – 85,5 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 46170,0 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а так же установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание проектируемого предприятия представлено в табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Численность, Оклад руб. чел. 1 2 3 4 Административно- управленческий персонал Директор − 1 48000 Бухгалтер − 1 25000 Специалист по кадрам − 1 20000 Итого 3 Работники производства Наименование должности Разряд Сумма окладов, тыс. руб. 5 48,0 25,0 20,0 93,0

101 Окончание табл. 3.2 1 2 3 4 Заведующий производством 6 1 40000 Повар-бригадир 5 2 30000 Повар 5 2 25000 Повар 4 6 20000 Повар 3 5 15000 Мойщик кухонной посуды − 2 10000 Итого 18 Работники зала и торговой группы Администратор 2 25000 Официанты 4 12 20000 Бармены 5 2 20000 Мойщик столовой посуды − 2 10000 Итого 18 Прочие работники Кладовщик − 1 18000 Водитель-экспедитор − 1 18000 Уборщик производственных и торговых помещений 4 8000 Грузчики − 2 8000 Итого 8 Всего работников предприятия 47 - 5 40,0 60,0 50,0 120,0 75,0 20,0 365,0 50,0 240,0 40,0 20,0 350,0 18,0 18,0 32,0 16,0 84,0 892,0 В дальнейшем, штатное расписание используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановая смета расходов на оплату труда представлена в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Надбавки Премии Оплата труда работников не списочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 892,0 446,01 74,34 74,34 1486,7 17840,4 % к итогу 60 30 5 5 100 Сводный расчет плановых показателей по труду проектируемого предприятия представлен в табл. 3.4.

102 Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Средняя заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс.руб. тыс.руб. Сумма. 47 18 17840,4 379,58 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаем следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стои- мость строительства здания составила 46170,0 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Сто- имость оборудования проектируемого предприятия рассчитывается на основе расчетов видов и количества оборудования, рассчитанного в технологической части проекта, и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Подтоварник ПТ-2 2 Подтоварник ПТ-1 2 Стеллаж складской СПС-1А 14 Стеллаж производственный стационарный СЖ-1А 4 Стеллаж СПС-1 1 Стол производственный СП-1200 11 Стол производственный СП-1000 1 Стол для сбора отходов СО-1 1 Производственный стол для установки средств малой механизации СПММ – 1500 4 Моечная ванна ВМ-1А 2 Моечная ванна ВМ-2А 1 3 Стоимость, тыс. руб. 4 1,0 1,0 1,7 2,0 2,0 23,8 1,5 1,5 1,8 1,5 1,5 6,0 1,5 19,8 1,5 1,5 2,0 3,5 4,0 8,0 7,0 4,8 Цена, тыс. руб.

103 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Ванна моечная ВМСМ-1 7 2,8 Раковина для мытья рук Р-1 10 1,5 Бачок для отходов 8 1,0 Весы электронные ВЦ 4 3,0 Шкаф для хранения посуды ШП - 2 2 5,0 Комплект мебели для приема пищи 25 3,0 Шкаф для хранения одежды ШО-2 14 5,0 Итого Механическое оборудование Овощерезательная машина Robot-Coupe CL 20 1 35,0 Слайсер Hurakan HKN-HM250 1 40,0 Миксер для молочных коктейлей Apach 1 25,0 Посудомоечная машина Elettrobar OCEAN 1 400,0 Итого Тепловое оборудование Пароконвектомат Apach AP5 1 648,0 Плита электрическая ПЭП-0,48 1 55,0 Контактный гриль Roller Grill Majestic R 1 145,0 Аппарат для горячего шоколада Ugolini 1 55,0 Кофемашина Impressa XF 50 black 1 65,0 Итого Холодильное оборудование Сборно-разборная охлаждаемая камера КХ-8,0 2 75,0 Сборно-разборная охлаждаемая камера КХ-4,4 1 65,0 Сборно-разборная охлаждаемая камера КХ-2,9 1 50,0 Шкаф холодильный ШХ-0,5 5 60,0 Льдогенератор NTF SL 180 A 1 65,0 Холодильный шкаф для вина и бутилированных напитков California 1 85,0 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами 15% от стоимости и монтажом оборудования оборудования Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты на контрольно-измерительные прибо3% от стоимости ры оборудования Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости хозяйственного инвентаря оборудования Итого Всего затрат на приобретение и установку оборудования 4 19,6 15,0 8,0 12,0 10,0 75,0 70,0 287,5 35,0 40,0 25,0 400,0 500,0 648,0 55,0 145,0 55,0 65,0 968,0 150,0 65,0 50,0 300,0 65,0 85,0 815,0 2470,5 370,6 247,05 74,12 247,05 938,82 3409,32 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, а также нор-

104 матива товарно-материальных ценностей 29. Норматив товарных запасов определяем произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов проектируемого предприятия составит: 270,131710=2701,3171 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяем в размере 25% к нормативу товарных запасов 32. Норматив товарно-материальных ценностей проектируемого предприятия составит: 2701,3171 25%  675,3293 тыс. руб. 100% Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И=46170,0+3409,32=49579,32 руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (линейный способ начисления амортизации). Норма амортизационных отчислений определяется исходя из срока использования основных средств и их стоимости: АО  где ОФ Т АО – сумма амортизационных отчислений, руб.; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет 47. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. (3.2)

105 Таблица 3.6 Расчет сумм амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Оборудование Здание Итого амортизационных отчислений Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет 3409,32 46170,0 10 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 340,9 923,4 1264,3 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов на основании ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые в целях налогообложения» 13, 14. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяем из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно транспортные расходы предприятия за месяц составят: 98598,07425%/100%=4929,9037 тыс. руб. Статья 2. Расходы на оплату труда. Определены в табл. 3.3. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Проектируемое предприятие общую систему налогообложения и уплачивает страховые взносы и взносы на пенсионное обеспечение в размере 30 % от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 17840,430%/100%=5352,0 тыс. руб. Статья 4. Расходы содержание зданий сооружений, помещения или инвентаря. Расходы на содержание здания и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймения приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяют в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяем исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия обще-

106 ственного питания. Соответственно затраты на содержания здания и помещений составят: 295794,22253%/100%=10177,4395 тыс. руб. Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляем исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно затраты на ремонт основных средств составят: 49579,320,1%/100%=49,58 тыс.руб. Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаем в размере 1% от товарооборота. Соответственно затраты составят: 295794,22251%/100%=2957,9422 тыс.руб. Статья 8. Расходы на газ, топливо и электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляем исходя из расчета 3% к товарообороту проектируемого предприятия. Соответственно затраты составят: 295794,22253%/100%=10177,4395 тыс.руб. Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляем исходя из расчета 3 % к товарообороту проектируемого предприятия. Соответственно затраты составят: 295794,22253%/100%=10177,4395 тыс.руб. Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляем исходя из расчета 0,6% к товарообороту проектируемого предприятия. Соответственно затраты составят: 295794,22250,6%/100%=1774,7653 тыс.руб.

107 Статья 11. Проценты за пользование кредитом и займами не предусматриваем. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье издержек условно принимаем в размере 0,5% к товарообороту проектируемого предприятия. Соответственно затраты составят: 295794,22250,5%/100%=1478,9711 тыс.руб. Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье издержек условно принимаем в размере 0,7% к товарообороту проектируемого предприятия. Соответственно затраты составят: 295794,22250,7%/100%=2070,5596 тыс.руб. Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаем в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным – 1%. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медицинский осмотр и другое. Условно-постоянные расходы: 295794,22252,0%/100%=5915,8845 тыс. руб. Условно-переменные расходы: 295794,22251%/100%=2957,9422 тыс. руб. Результаты выполненных расчетов переносим в табл. 3.7.

108 Таблица 3.7 Сумма издержек производства и обращения за месяц № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МПБ Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и при хранении в пределах норм убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого II. Условно-постоянные расходы Расходы на оплату труда работников Отчисления на социальные нужды Расходы содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря Амортизация основных средств Расходы на текущий ремонт основных средств Расходы на торговую рекламу Прочие расходы Итого III. Всего издержки производства и обращения предприятия В том числе: условно-переменные условно-постоянные Сумма, тыс. руб. в%к итогу 4929,9037 2957,9422 2,8 1,7 8873,8267 8873,8267 5,1 5,1 1478,9711 2070,5596 2957,9422 98598,0742 2701,3171 675,3293 134117,692 8 17840,4 5352,0 0,8 1,2 1,7 56,3 1,5 0,4 76,6 8873,8267 1264,3 49,58 1774,7653 5915,8845 41070,7565 175188,449 3 5,1 0,7 0,03 1,0 3,4 23,4 134117,692 8 41070,7565 76,6 23,4 10,2 3,1 100 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятия платит налог в бюджет в размере 20% 41.

109 После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление её использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс  СсУ нн /100 (3.3) где Сс – стоимость строительства, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по 100  Rн , Сст (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, тыс. руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (Rн=70%) 21. Подставим численные значения в формулы (3.3)-(3.4): У нн  ВД песс  175188,4493 100  70  449,44% 46170,0 46170,0  449,44  207506,448 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода представим в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль - 20% Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 207506,448 175188,4493 32317,9987 6463,5997 25854,399 По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил в год 207506,448 тыс.руб. Чистая прибыль составила за год 25854,99 тыс.руб.

110 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующей экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитываем по формуле: С И , ЧП (3.5) где И – сумма инвестиций проектируемого предприятия, тыс. руб. 34; ЧП – чистая прибыль, тыс. руб. Подставив численные значения в формулу, получим: С 49579,32  1,9 года. 25854,399 Срок окупаемости проектируемого предприятия составил 1,3 лет. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rн  (ЧП / И ) 100 (3.6) Подставив численные значения в формулу, получим: Rн  (25854,399 / 49579,32) 100  52,1%. Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Производительность труда, тыс. руб. Валовой доход тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Значение показателей за год 2 49579,32 295794,2225 163636,0007 55,3 6293,4941 207506,448 175188,4493 379,58 32317,9987

111 Окончание табл. 3.9 1 Чистая прибыль от реализации, тыс. руб. Рентабельность товарооборота, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет 2 25854,399 52,1 1,9 В результате расчетов основных экономических показателей производственно-торговой деятельности предприятии, было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 52,1 %, срок окупаемости капитальных вложений 1,9 года. Данные свидетельствуют о целесообразности вложений в проектируемое предприятие.

112 Заключение В данном дипломном проекте разработан проект гриль-бара на 80 в городе Белгород. Для осуществления технологических расчетов для разработки проекта гриль-бара дано обоснование типа предприятия, месторасположению, определена целесообразность строительства проектируемого предприятия, произведен анализ потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Кроме этого, для выполнения объемно-планировочного решения разработана рациональная схема организации технологического процесса производства кулинарной продукции. В технологическом разделе на основе нормативных данных произведены расчеты по определению количества потребителей за день, количества блюд, реализуемых за день. На основании полученных данных и процентного соотношения блюд разработано расчетное меню. В его основу легла специализация проектируемого предприятия. В меню включено фирменное блюдо «Морепродукты Барбекю». На основе производственной программы гриль-бара произведен расчет сырья и составлена сводная сырьевая ведомость. Для выполнения планировочного решения гриль бара осуществлен расчет по подбору технологического оборудования и площадей помещений функциональных групп помещений. При выполнении планировочного решения учитывались строительные нормы и правила проектирования, организация технологических потоков. Объемно-планировочное решение помещений гриль-бара предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды. В экономическом разделе произведен расчет товарооборота проектируемого предприятия, капитальных вложений, затрат на заработную плату, срока окупаемости проектируемого гриль-бара.

113 В результате расчетов основных экономических показателей производственно-торговой деятельности предприятии, было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 52,1 %, срок окупаемости капитальных вложений 1,9 года. Данные свидетельствуют о целесообразности вложений в проектируемое предприятие.

114 Список использованных источников 1. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требо- вания [Текст]. – Введ. 2011–01–01.− М. : Стандартинформ, 2010. – 7 с. 2. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органо- лептической оценки качества продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015–01–01. − М. : Стандартинформ, 2014. – 11 с. 3. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2015–01–01. − М. : Стандартинформ, 2014. – 17 с. 4. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015–01–01. − М. : Стандартинформ, 2014. – 10 с. 5. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги обще- ственного питания. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2015–01–01. − М. : Стандартинформ, 2013. – 12 с. 6. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» [Текст]. – Введ. 2016–01–01.− М. : Стандартинформ, 2014. – 14 с. 7. ГОСТ 30390-2013. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [Текст]. – Введ. 2016–01–01. − М. : Стандартинформ, 2014. – 12 с. 8. Санитарно-эпидемилогические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.- М. : Минздрав России, 2003. – 24 с. 9. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и обще- ственного питания. – М. : Дашков и Ко, 2003. – 212 с.

115 10. СанПин 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. М. : Стройиздат, 1996. – 96 с. 11. Проектирование предприятий общественного питания. Справоч- ное пособие к СНиП. – М. : Стройиздат, 1992. – 109 с. 12. СП 1.1.1058 – 01 Организация и проведение производственного кон- троля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Текст]. – Введ. 2005. – 8 с. 13. Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации» (ПБУ 9/99): Приказ Минфина РФ № 32н от 06.05.99 г. 14. Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» (ПБУ 10/99): Приказ Минфина РФ № 33н от 06.05.99 г. 15. Положение по бухгалтерскому учету «Учет займов и кредитов и затрат по их обслуживанию» (ПБУ 15/01): Приказ Минфина РФ № 60н от 02.08.01 г. 16. го питания Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественно- [Текст] : практикум / А. Т. Васюкова. – М. : Дашков и К°, 2012. – 144 с. 17. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст] : учеб. пособие / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. – М. : ИД «Форум» : ИНФРА-М, 2012. – 480 с. 18. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания [Текст] / В. Н. Голубев − М. : ДеЛи принт, 2003. – 590 с. 19. Ефимова, О. П. Экономика общественного питания [Текст] : учеб. пособие / О.П. Ефимова – Минск : Новое знание , 2009. – 304 с. 20. Ефимов, Т. Т. Профессиональная кухня: сто готовых проектов [Текст] : Техн. каталог / А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, М. И. Ботов, М. В. Вуколова,-2-е изд. − М. : Рестор. ведомости, 2012.− 265 с. 21. Ильин, А. И. Планирование на предприятии [Текст] : учеб. / А. И. Ильин. – Минск : Новое знание, 2011. – 635 с.

116 22. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий обще- ственного питания [Текст] : учеб. / В. П. Золин. – М. : Издательский центр «Академия», 2009. – 248 с. 23. Калашников, А. Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, прак- тика и техника обслуживания [Текст] : учеб. /А. Ю. Калашников. − М. : Проспект, 2014.− 380с. 24. Калинина, В. М. Техническое оснащение и охрана труда в обще- ственном питании [Текст] : учеб. для сред. и нач. проф. образования 3-е изд., стер. / В. М. Калинина. − М. : Academia, 2011 г. 25. Каталог отечественного оборудования для предприятий обще- ственного питания [Текст] / − М. : ИАН, «Диалог Плюс», 2012. – 25 с. 26. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного пита- ния [Текст] : учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко – М. : Альфа-М ИНФРА-М, 2014. – 416 с. 27. Кирпичников, В. П. Справочник механика: Общественное пи- тание [Текст] / В.П. Кирпичников, Г. Х. Леенсон. − М. : Экономика, 2009. − 382 с. 28. Ключников, В. П. Торгово-технологическое оборудование [Текст] : справочник / В. П. Ключников, В. А. Корнеев, Ю. С. Костылев и др. – М. : «Экономика», 2010. – 232 с. 29. Ковалев, В. В. Методы оценки инвестиционных проектов [Текст] : учеб. пособие / В. В. Ковалев. – М : Финансы и статистика, 2011. – 144 с. 30. Колач, С. Т. Холодильное оборудование для предприятий тор- говли и общественного питания [Текст] : учеб. пособие. / С. Т. Колач. − М. : Академия, 2013. – 240 с. 31. Корнюшко, Л. М. Механическое оборудование предприятий об- щественного питания [Текст] : учеб. для вузов. / Л. М. Корнюшко. − СПб. : ГИОРД, 2016. – 281 с.

117 32. Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприя- тий общественного питания [Текст] : учеб. − практическое пособ. 3-е изд., перераб. и доп. / Л. И. Кравченко. − М. : ФУАинформ, 2013. – 288 с. 33. Крылов, Е. А. Электромеханическое оборудование [Текст] : учебник / Е. М. Крылов. – М. : Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2009. – 148 с. 34. Крылов, Э. И. Анализ эффективности инвестиционной и иннова- ционной деятельности предприятия [Текст] : учеб. пособие 2-е изд., перераб. и доп. / Э. И. Крылов, В. М. Власова, И. В. Журавкова. − М. : Финансы и статистика, 2013. – 608 с. 35. Кувалдина, Т. Б. Издержки обращения в торговле: бухгалтерский и налоговый учет [Текст] : учеб. пособие / Т. Б. Кувалдина, Л. Н. Гончаренко. – М. : – Приор-издат, 2009. – 145 с. 36. Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях питания [Текст] / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М. : Деловая литература, 2012. – 544 с. 37. Ливчак, Г. М. Основы строительства [Текст] / Г. М. Ливчак, Т. И. Иванова. − М. : Агропромиздат, 2002 – 486 с. 38. Липатов, Н. Н. Тепловое оборудование предприятий обществен- ного питания [Текст] : учеб. пособие / Н. Н. Липатов, М. И. Ботов, М. Ю. Муратов. − М. : «Колос», 2014. − 431 с. 39. питании Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного [Текст] : учеб. пособие / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. Н. Ястина. – М. : «Колос», 2010. – 261 с. 40. Основы государственной политики в области здорового питания населения российской федерации на период до 2020 года (распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г.). 41. Патров, В. В. Бухгалтерский учет и налогообложение операций с товарами [Текст] : учеб. пособие / В. В. Патров, М. Л. Пятов. – М. : Бухгалтерский учет, 2002. – 258 с.

118 42. Петров, А. М. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости [Текст] : учеб. пособие - 2-е изд., стер. / А. М. Петров. – М. : Омега − Л, 2008. – 432 с. 43. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост. : В. С. Подольский. – Владивосток. Издательство ДВГАЭУ, 2013. – 68 с. 44. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях обще- ственного питания [Текст] : учебник / Л. А. Радченко. – М. : Из-во Феникс, 2015. – 325 с. 45. Ратушный, А. С. Технология продуктов общественного питания [Текст] : учебник в 2 томах / А. С. Ратушный. – М. : Изд-во «Мир», 2002 г. 46. Российская энциклопедия по охране труда [Текст] / в 2 т. – гл. ред. А. П. Починок – М. : изд-во НЦЭНАС, 2014. – 384 с. 47. Середа, К. Н. Бухгалтерский учет на предприятиях обществен- ного питания [Текст] : учебник / К. Н. Середа. – М : Экономика, 2013. – 198 с. 48. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст] / Авт. – сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. −680 с. 49. Сборник нормативных и технических документов, регламентирую- щих производство кулинарной продукции [Текст] / Под общ. ред. В. Т. Лапшиной. – 3-е изд., с изм. и доп. – М. : Хлебпродинформ, 2009. – 784 с. 50. Смагина, И. Н., Смагин, Д. А. Организация коммерческой деятель- ности в общественном питании [Текст] : учебник / И. Н. Смагина, Д. А. Смагин. – М. : Из-во Эксмо, 2010. – 336 с. 51. Справочник технолога общественного питания [Текст] / А.И. Мглинец, Т. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. – М. : Колос, 2000. – 416 с. 52. Таблицы химического состава и калорийности российских про- дуктов питания [Текст] / Авт.-сост.: Скурихин И.М., Тутельян В.А. Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

119 53. Технологический каталог. – М. : Сухаревка, 2013. – 197 с. 54. Шильман, Л. З. Дипломное проектирование [Текст] : учебно- методическое пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана ; Харьковский ин-т общественного питания. – Харьков, 2011. – 600 с. 55. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприя- тиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие – 6-е изд., перераб. и доп. / В. В. Усов. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с. 56. www.DESMON.ru. 57. www.suharevka.ru. 58. www.klen-net.ru. 59. www. luko.ru. 60. www.boshoft.ru.

120 Приложения

121 Приложение 1 Расчет требуемого сырья Наименование блюд Наименование сырья Морепродукты под майонезом Ассорти «Барбекю» Салат с языком Салат Цезарь Салат с крабовым мясом и пекинской капустой Морепродукты «Барбекю» Итого Количество продуктов на 1 п., г На 70 п., кг на 1 п., г на 53 п., кг на 1 п., г на 47 п., кг на 1 п., г на 44 п., кг на 1 п., г на 32 п., кг на 1 п., г на 57 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Чеснок Лимон свежий (для сока) Сыр «Пармезан» Огурцы свежие Масло растительное Крабы мороженые Креветки мороженые Филе морского гребешка Кальмары мороженые Лангусты мороженые Майонез оливковый Говядина мороженая Язык говяжий мороженый Курица мороженая Салат айссвежий Морковь Петрушка (зелень) Пекинская капуста Гренки чесночные Томаты свежие Уксус9%-ный Яйцо куриное Картофель Огурцы маринованные Лук красный Горчица Крабовые палочки Кукуруза консервированная Перец болгарский Лук репчатый Томатное пюре Сливки30% 15 30 11 13 0,71 0,52 1,41 0,61 15 30 43 11 13 42 0,66 0,48 1,32 0,57 1,89 1,85 30 94 94 156 154 188 35 75 6,58 5,25 88 6,58 6,16 156 10,92 10,92 145 10,78 10,15 154 13,16 10,78 35 2,45 2,45 29 2,5 2 0,14 0,14 5 5 0,11 0,11 0,96 0,93 265 54 42 37 42 63 2,86 19,61 2,23 2,23 61 54 37 2,86 19,61 48 3,06 1 1/2 55 37 26 24 63 2,96 2,96 61 2,87 2,87 36 2,3 63 63 2,77 2,77 54 41 37 40 2,38 1,63 1,8 1,76 39 12,2 39 33 12 38 1,72 1,45 0,54 0,53 1,72 1,67 20 20 0,88 0,88 2,26 1,69 0,14 0,11 1 0,05 20 24 шт 41 2,59 36 1,74 22 1,22 24 1,13 0,05 0,94 1,93 1,69 1,03 1,13 5 38 4 32 0,16 0,13 1,22 1,02 40 40 1,28 1,28 32 26 31 19 1,02 0,99 0,83 0,61 204 15,11 11,63 1,55 2,82 1,89 0,96 0,51 6,58 6,58 10,92 25,9 13,16 8,37 2,86 5,1 5,24 1,8 2,26 0,3 2,94 0,54 1,72 0,05 24 2,59 1,74 1,22 2,07 1,28 6,5 10 25 5,5 0,37 0,32 0,57 10 0,57 1,43 25 1,43 1,02 0,83 0,37 0,57 1,43

122 Продолжение приложения 1 Наименование блюд Салат с птицей Наименование сырья Мясные рулетики Сметанный соус Стейк лосося на гриле Морской окуньбарбекю Количество продуктов На 47 п., кг на 1 п., г на 74 п., кг на 1 п., г на 113 п., кг на 1 п., г на 57 п., кг на 1 п., г брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брутто нетто то о то о то о то о то о то о то о то о 115 80,5 5,41 3,78 18 17 0,85 0,80 40 39 100 70 7,4 5,18 100 80 7,4 5,92 30 25 15 14 0,86 0,80 13 12 0,61 0,56 75 74 5,55 5,48 3 2 0,22 0,15 27 20 1,27 0,94 140 105 10,36 7,77 23 22 1,08 1,03 на 1 п., г Курица мороженная Помидоры свежие Шампиньоны свежие Лук-порей Лимон Огурцы свежие Базилик Картофель Телятина мороженная Спаржа свежая Фасоль стручковая консервированная Горошек зеленый консервированный Капуста цветная Масло оливковое Лосось охлажденный Сельдерей (корень) Окунь морской (филе с кожей без костей) Мука пшеничная Масло сливочное Сметана20% Перец болгарский Цукини Баклажаны Овощи гриль с прованскими травами Итого на 56 п., кг на 1 п., г на 137 п., кг брут- нетт брут- нетт брут- нетт то о то о то о 2,24 2,18 1,68 1,4 30 50 10 29 37 8 4,11 3,97 6,85 5,07 1,37 1,1 5,41 7,2 14,25 10,45 0,86 6,16 0,22 1,27 10,36 1,08 8 4 0,38 0,19 0,38 15 21 10 16 0,71 0,47 0,99 0,75 0,71 0,99 0,77 12,48 0,28 5 6 4 5 0,37 0,37 7 219 7 0,4 0,4 210 12,48 11,97 0,28 0,19 4 4 75 4 4 75 0,45 0,45 0,45 0,45 8,48 8,48 112 100 6,27 5,60 30 30 1,68 1,68 50 50 30 37 37 25 6,85 5,07 6,85 5,07 4,11 3,43 6,27 0,45 2,13 8,48 6,85 6,85 4,11

123 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Лосось охлажденный Масло оливковое Грейпфрут красный Грейпфрут желтый Говядина мороженая Перец острый чили Лук репчатый Лангусты мороженные Чеснок Соль Сахар-песок Свинина мороженная Грибы белые свежие Сыр моцарелла Телятина смороженная Сыр «Рокфор» Ветчина Горчица Базилик Масло растительное Наименование блюд Свинина с белыми гриМорепродукты с остГовядина поТелятина гриль с сыром Говядина гриль с базиЛосось с цитрусовыми бами и сыром моцарелрым соусом бранденбурски рокфор ликом ла Количество продуктов на 1 п., г На 16 п., кг на 1 п., г на 8 п., кг на 1 п., г на 42 п., кг на 1 п., г на 42 п., кг на 1 п., г на 91 п., кг на 1 п., г на 42 п., кг брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брутто нетто то о то о то о то о то о то о то о то о то о то о то о 170 126 2,72 2,02 20 20 0,32 0,32 30 30 0,24 0,24 100 100 1,6 1,6 100 100 1,6 1,6 120 105 5,04 4,41 150 132,3 13,65 5,56 10 8 0,42 0,34 50 42 2,1 1,76 250 216 2,0 1,73 10 7 0,08 0,06 5 3,7 0,46 0,34 0,5 0,5 0,004 0,004 1,0 1 0,008 0,008 180 155 7,56 6,51 20 17 0,84 0,71 20 20 0,84 0,84 140 105 12,74 9,56 30 28 2,73 2,55 20 18 1,82 1,64 5 5 0,21 0,21 3 2 0,13 0,08 10 10 0,42 0,42 Итого 2,72 0,56 1,6 1,6 11,34 0,42 2,1 2,0 0,54 0,004 0,008 7,56 0,84 0,84 12,74 2,73 1,82 0,21 0,13 0,42

124 Продолжение приложения 1 Наименование блюд Коктейль молочноКоктейль молочноКурица гриль Кофе черный Капучино шоколадный кофейный Количество продуктов на 1 п., г На 16 п., кг на 1 п., г на 79 п., кг на 1 п., г на 82 п., кг на 1 п., г на 81 п., кг на 1 п., г на 400 п., кг на 1 п., г на 273 п., кг брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брутто нетто то о то о то о то о то о то о то о то о то о то о то о Коктейль сливочношоколадный Наименование сырья Цыпленок (тушка) мороженный Горчица Перец черный молотый Сливки 10% Сироп шоколадный Молоко Сироп кофейный Сахар-песок Кофе натуральный 300 25 3 285 25 3 16,8 15,96 1,4 1,4 0,17 0,17 120 30 120 9,48 9,48 30 2,37 2,37 30 120 30 2,46 2,46 120 9,84 9,84 120 30 120 9,72 9,72 30 2,43 2,43 6 6 2,4 2,4 40 40 10,92 10,92 10 6 10 6 2,73 2,73 1,64 1,64 Итого 16,8 1,4 0,17 9,48 4,83 30,48 2,43 2,73 4,04

125 Окончание приложения 1 Наименование блюд Горячий шоколад Наименование сырья Сливки 10% Молоко Сахар-песок Чай высшего сорта черный Горький шоколад Лимон Чай с лимоном Количество продуктов на 1 п., г На 80 п., кг на 1 п., г на 40 п., кг брут- нетт брут- нетт брут- нетт брутто нетто то о то о то о 70 70 5,6 5,6 30 30 2,4 2,4 15 15 0,6 0,6 105 105 8,4 4 4 0,16 0,16 9 8 0,36 0,32 8,4 Итого 5,6 2,4 0,6 0,16 8,4 0,36

126 Приложение 2 График реализации блюд в торговом зале гриль-бара Наименование блюда Морепродукты «Барбекю» Морепродукты под майонезом Ассорти «Барбекю» Мясные рулетики Салат с языком с горчичной заправкой Салат «Цезарь» Салат с крабовым мясом и пекинской капустой Салат с птицей Стейк лосося на гриле Морской окунь-барбекю Лосось с цитрусовыми Морепродукты с острым соусом Говядина по-бранденбурски Свинина с белыми грибами и сыром Телятина гриль с сыром рокфор Говядина гриль с базиликом Курица гриль Овощи гриль с прованскими травами Чай с лимоном Кофе черный натуральный Капучино Горячий шоколад Коктейль сливочно-шоколадный Коктейль молочно-шоколадный Коктейль молочно-кофейный Часы реализации блюд 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 Коэффициент пересчета 0,09 0,08 0,08 0,08 0,07 0,09 0,1 Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа 5 5 4 4 4 5 6 6 6 6 5 5 6 7 5 4 4 4 4 5 5 7 6 6 5 5 7 7 Кол-во блюд, за день, шт. 12-13 13-14 0,07 0,09 57 70 53 74 4 5 4 5 5 6 5 7 47 44 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 32 47 57 56 16 8 42 42 91 42 56 137 40 400 273 80 79 82 81 2 3 4 4 1 3 3 7 3 4 9 2 20 19 4 3 4 4 3 4 5 5 2 4 4 8 4 5 12 4 40 24 8 8 8 8 3 4 5 5 2 1 4 4 8 4 5 12 4 40 24 8 8 8 8 3 4 5 4 1 1 3 3 7 3 4 11 3 30 22 6 6 7 7 3 4 4 4 1 1 3 3 7 3 4 11 3 30 22 6 6 7 6 2 4 4 4 1 1 3 3 7 3 4 11 3 30 22 6 6 6 6 2 3 4 4 1 3 3 7 3 4 10 3 30 19 6 6 6 6 3 4 5 5 1 1 4 4 8 4 5 12 4 40 24 8 8 8 8 14-15 15-16 21-22 22-23 23-24 0,1 0,09 0,07 6 7 5 7 5 6 4 7 4 5 4 5 5 4 5 4 4 4 3 3 3 5 6 6 2 1 4 4 9 4 6 14 4 40 27 8 8 8 8 3 5 6 6 2 1 4 4 9 4 6 14 4 40 27 8 8 8 8 3 4 5 5 1 1 4 4 8 4 5 12 4 40 24 8 8 8 8 2 3 4 4 1 3 3 6 3 4 9 2 20 19 4 4 4 4

127 Приложение 4 График приготовления продукции в горячем цехе Наименование блюда Морепродукты «Барбекю» Стейк лосося на гриле Морской окунь-барбекю Лосось с цитрусовыми Морепродукты с острым соусом Говядина по-бранденбурски Свинина с белыми грибами и сыром Телятина гриль с сыром рокфор Говядина гриль с базиликом Курица гриль Овощи гриль с прованскими травами Кол-во блюд, за день, шт. 12-13 13-14 14-15 0,07 0,09 0,09 57 57 56 16 8 42 42 91 42 56 137 4 4 4 1 3 3 7 3 4 9 Часы реализации блюд 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Коэффициент пересчета 0,08 0,08 0,08 0,07 0,09 0,1 0,1 Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа 15 12 17 15 12 17 14 12 17 5 3 5 2 2 3 11 9 12 11 9 12 23 21 26 11 9 12 14 12 17 35 32 40 22-23 23-24 0,09 0,07 9 9 9 2 1 7 7 14 7 9 21

128 Приложение 3 График приготовления продукции в холодном цехе Наименование блюда Морепродукты под майонезом Ассорти «Барбекю» Мясные рулетики Салат с языком с горчичной заправкой Салат «Цезарь» Салат с крабовым мясом и пекинской капустой Салат с птицей Коктейль сливочно-шоколадный Коктейль молочно-шоколадный Коктейль молочно-кофейный Часы реализации блюд 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 Коэффициент пересчета 0,09 0,08 0,08 0,08 0,07 0,09 0,1 Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа 6 6 6 5 5 6 7 5 4 4 4 4 5 5 7 6 6 5 5 7 7 Кол-во блюд, за день, шт. 12-13 13-14 0,07 0,09 70 53 74 5 4 5 6 5 7 47 44 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 32 47 79 82 81 2 3 3 4 4 3 4 8 8 8 3 4 8 8 8 3 4 6 7 7 3 4 6 7 6 2 4 6 6 6 2 3 6 6 6 3 4 8 8 8 14-15 15-16 21-22 22-23 23-24 0,1 0,09 0,07 7 5 7 6 4 7 5 4 5 5 4 5 4 4 4 3 3 3 5 8 8 8 3 5 8 8 8 3 4 8 8 8 2 3 4 4 4

129 Технологическая схема приготовления «Морепродукты «Барбекю» Зелень п/ф Нарезка мелко Кальмары п/ф Нарезка кольцами Жарка на гриле =3…5 мин t=200…220 С е Чеснок п/ф Лук репчатый п/ф Нарезка (мелко) Обжарка =10 мин t=140-150 С е Добавление вкусовых компонентов Перемешивание Варка, t=150…160 С =2…4 мин. Оформление Реализация t=65 С =2 ч Морепродукты Барбекю Соус сливочнотоматный Масло растительное Приложение 5 Соль Томатная паста Сливки 30%

130 Приложение 6 Утверждаю 25 мая 2016 г. (Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 «Морепродукты Барбекю» ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо, вырабатываемое и реализуемое в гриль-баре. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемы для приготовления блюда «Морепродукты Барбекю» соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия и санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). РЕЦЕПТУРА Наименование продук- Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки (нетто), кг тов брутто нетто 10 порций 20 порций Кальмары 265 204 2,04 4,08 Лук репчатый 6,5 5,25 0,05 0,1 Чеснок 2,5 2 0,02 0,04 Томатная паста 10 10 0,1 0,2 Сливки 30% 25 25 0,25 0,5 Масло растительное 5 5 0,05 0,1 Соль 5 5 0,05 0,1 Выход готового блюда 150 1,5 3,0 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Кальмаров заливают горячей водой (60° С), перемешивают в течении 3-4 минут, затем очищают от кожицы, нарезают кольцами и обжаривают на гриле. Лук и чеснок очищают и мелко нарезают, обжаривают на растительном масле, добавляют томатную пасту, солят и перемешивают. Затем сливки 30% и проваривают 2-3 минуты ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Блюдо подают на подогретой столовой тарелке с соусом, украшают веточкой зелени. Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324 36 ч. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели качества Внешний вид: кальмары имеют правильную форму – кольца, равномерно обжарены с двух сторон. Цвет: золотистый. Консистенция: кальмаров – мягкая, соуса – однородная. Вкус и запах: вкус свойственный жареных морепродуктов без посторонних запахов. Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 35,6 16,1 7,2 316 Ответственный за оформление ТТК в гриль-баре Подпись Ф.И.О. Зав.производством Подпись Ф.И.О.

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв