Проект интернет-кафе

Звегинцева Ю.Н.

Проект интернет-кафе

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402e777966e104c6a3e570

UUID: 52153780-cb2a-0135-6fb4-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 6 лет назад

Просмотры: 107

Звегинцева Ю.Н.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,1 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект интернет-кафе Выпускная квалификационная работа студентки дневного отделения 4 курса группы 07001216 Звегинцевой Юлии Николаевны Научный руководитель д. т. н., проф. Ремнев А.И. БЕЛГОРОД 2016

Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 5 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 11 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 56 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ....................................................................................... 56 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ................................. 58 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования...... 60 2.4. Пожарная профилактика ............................................................................... 60 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ..... 62 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 62 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 64 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия.......................................................... 72 3.6. Расчет основных экономических показателей ............................................ 74 Заключение ............................................................................................................ 76 Список использованных источников .................................................................. 77 Приложения ........................................................................................................... 79

3 Введение В настоящее время существует большое количество предприятий общественного питания. Среди них выделяют: кафе, столовые, рестораны, бары, кафетерии, кофейни и это еще не весь перечень. Город Белгород богат предприятиями общественного питания всех типов. Вероятно, в услуги почти каждого предприятия входит пользование бесплатного интернета. В предприятиях общественного питания интернет – это бесплатная услуга, которая используется для большей посещаемости предприятия. Но в Белгороде на сегодняшний день не существует ни одного интернет-кафе, поэтому открытие данного предприятия общественного питания будет являться целесообразным. Ведь современное общество зависит от интернета и «войти в сеть» является уже потребностью. Так как «всемирная паутина» обладает большим количеством информации для себя и для работы, различными новинками фильмов, музыки и игр. Таким образом, тема выпускной квалификационной работы актуальна. Интернет-кафе предлагается расположить по адресу: г. Белгород, ул. Левобережная, рядом с Белгородским государственным университетом, школой и большим количеством офисов. Цель выпускной квалификационной работы заключается в проектировании интернет-кафе. Задачи выпускной квалификационной работы: - обоснование необходимости проекта; - проведение организационно-технологических расчетов; - подбор соответствующего оборудования и мебели для проекти- руемого предприятия; - определение требуемой численности производственных работни- ков и их графиков выхода на работу; приятия; определение площади помещений и всего проектируемого пред-

4 - разработка компоновочного решения проектируемого предприя- - рассмотрение вопросов безопасности жизнедеятельности и орга- тия; низации охраны труда на проектируемом предприятии; - расчет основных экономических показателей хозяйственной дея- тельности предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Интернет-кафе – заведения, которые предоставляют услуги доступа в сети интернет. Задумка данного предприятия в том, что человек может посидеть с друзьями, перекусить, при этом имея свободный доступ к интернету. Некоторые подобные заведения не взимают платы за само пользование интернета, зато вход в кафе платный. Подобные кафе пользуются популярностью у тех, кто не имеет дома компьютера, либо по неотложным делам срочно нужно зайти во «всемирную паутину [16]. В городе Белгород таких предприятий общественного питания, как интернет-кафе пока еще нет, поэтому целесообразно здесь открыть данное заведение, так как это привлечет потребителей своей новизной и «непохожестью» на другие предприятия. Лучшее расположение для интернет-кафе – это центр города, западный округ, улица Левобережная. В данном районе проживает большое количество студентов, молодежи, подростков, так как рядом располагаются общежития НИУ «БелГУ», школа, офисы. Население западного района на январь 2015 года составило свыше 220 тыс. чел., а население всего города – 384,4 тыс. чел [18]. Расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях общественного питания городского района осуществляют на основе изучения спроса населения, сегментированного рынка, формирования культуры потребления [10]. Расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания заданного района производим по формуле: P  N  Kм  n , где N – численность населения района, тыс. чел.; Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный период. (1.1)

6 Коэффициент внутригородской миграции находим по формуле: Kм  N  ( N1  N 2 )   , N (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (1,65). Подставив значения, получаем: Kм  30  (1  2,5)  1,65  1,08 ; 30 P  30 1,08  46  1490 мест. Таким образом, коэффициент внутригородской миграции равен 1,08, а общее количество мест в предприятиях общественного питания западного района города Белгород равно 1490. Вблизи предполагаемого места строительства интернет-кафе существует несколько видов предприятий общественного питания. Характеристика действующих предприятий общественного питания представлена в табл.1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания 1 Кафе «Доброе» Кафе-бар «Зачет» Ресторан быстрого обслуживания «Экватор» Адрес 2 г. Белгород, ул. Победы, 118 г. Белгород, ул. Победы, 165 г. Белгород, ул. Победы, 85 Количество мест Режим работы Форма обслуживания 3 30 4 9:00–20:00 50 10:00 - 23:00 5 самообслуживание официантами 300 09:00–20:00 частичное самообслуживание

7 Окончание табл. 1.1 1 Кафе «Магия Востока» Ресторан «Сковорода» Лаунж-кафе «Хабиби» 2 г. Белгород, ул. Гостенская, 2б г. Белгород, ул. Победы, д.165 г. Белгород, ул. Победы, д. 165 3 4 5 50 10:00-24:00 Официантами 60 10:00 - 02:00 официантами 50 12:00 - 02:00 официантами Изучив действующие предприятия, можно сделать вывод, что у всех похожий режим работы. Отличие этих предприятий общественного питания заключается в предоставляемых услугах и меню. В Белгороде действует огромное количество предприятий общественного питания, но интернет-кафе в городе пока нет, поэтому проект данного предприятия будет актуальным. При проектировании предприятий общественного питания с целью обоснования целесообразности строительства отдельных типов предприятий общественного питания в определенном населенном пункте проводят расчет численности проживающего в городе или районе населения, учитывают наличие действующей сети, тип предприятия, определяют предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города. Интернет-кафе – предприятие, в котором основными посетителями будут являться молодежь, подростки, так как именно в этом возрасте люди воспринимают интернет как неотъемлемую часть жизни. Ведь в настоящее время невозможно представить и день без интернета. Благодаря ему кто-то ежедневно следит за новостями, кто-то черпает новую, познавательную информацию, а для кого-то интернет – это работа, и с помощью его люди получают прибыль. В современном обществе все пользуются безграничными ресурсами «всемирной сети», поэтому проектирование и строительство интернет-кафе очень актуально и спрос на предприятие велик. Подобные заведения пользуются популярностью во всем мире. Интернет-кафе в нашем городе не будет

8 являться исключением, тем более, что такое кафе будет единственным в городе. На основе анализа предприятий-конкурентов, численности жителей месторасположения и округа проектируемого интернет-кафе, целесообразно проектировать предприятие на 60 мест. В проектируемом предприятии будет применяться метод самообслуживания с формой по принципу «свободного потока потребителей». Такой метод и форма будут удобны для потребителя. Благодаря такому обслуживанию посетитель получает возможность перекусить и выпить один из предложенных напитков, не отвлекаясь от работы. Преимущество такого метода в том, что потребитель сам распоряжается своим временем. Целесообразно проектируемое предприятие общественного питания расположить рядом с университетскими общежитиями. Это поможет кафе приобрести постоянных клиентов в лице студентов и преподавателей. Также недалеко от интернет-кафе располагается школа, и дети смогут посещать кафе целыми компаниями, чтобы поиграть в онлайн-игру, а параллельно с игрой можно будет перекусить. В районе размещения проектируемого предприятия общественного питания расположено немало офисов, работники которых вместе с коллегами могут посетить кафе как для деловой встречи, так и для проведения досуга. Проблема современного мира – нехватка времени. Частенько приходится выбирать между употреблением пищи и выполнением задания в интернете, но, чтобы не происходило таких ситуаций, для этого и создаются интернет-кафе. Проектируемое предприятие будет размещаться немного дальше от непрерывного потока людей, но это не будет являться проблемой. Реклама в виде различных баннеров, листовок будет привлекать потребителей. Интернет-кафе будет использовать двухсменный режим работы: с 11:00 до 01:00. Такой график будет выгодным как для кафе, так и для потребителей, ведь начало работы предприятия совпадает с обедом у работников офи-

9 сов и других учреждений. Чуть позже в близлежащей школе заканчиваются уроки. Вечером и ночью предприятие могут посещать молодежь и студенты. Для обеспечения качественной работы предприятия общественного питания у него должны быть определенные запасы сырья и продуктов. Нормы этих запасов зависят от производственной мощности предприятия, количества и ассортимента выпускаемой продукции, условий снабжения [5]. Построение системы снабжения проектируемого предприятия должно основываться на таких характеристиках как: планомерность, ритмичность, оперативность, экономичность, централизация и технологичность. От этих характеристик зависит вся работа предприятия. В интернет-кафе будет поставляться сырье и в меньшем количестве полуфабрикаты. Способ доставки на предприятии – комбинированный, то есть будет присутствовать как централизованный способ, так и децентрализованный. Источниками сырья, напитков и полуфабрикатов будут являть несколько предприятий, сведения о которых представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ЗАО «Приосколье» ООО «Мироторг» ЧП Полютова И.С. ИП Поздняков М.М. ИП Поздняков М.М. ООО «Раздолье» ОАО «Колос» ООО «Три кита» ООО «Добрыня» Наименование группы оваров Мясо птицы Мясо свинины, говядины Бакалея Гастрономия Молочная продукция и яйца Овощи и фрукты Хлеб, хлебобулочная продукция и мучные кондитерские изделия Безалкогольные напитки Алкогольная продукция Периодичность завоза 1 раз в неделю 1 раз в неделю 1 раз в неделю 1 раз в месяц 1 раз в 3 дня 1 раз в 2 дня 1 раз в 2 дня 1 раз в 4 дня 1 раз в 3 месяца Таким образом, на предприятие будет в срок поставляться качественное сырье, полуфабрикаты и напитки. Предполагаемое место строительства проектируемого предприятия общественного питания соответствует всем требованиям. Имеется возмож-

10 ность присоединения к существующей канализации, водопроводу, электросети, теплоцентрали. Предприятие будет безопасно для окружающей среды. В кафе бытовые и производственные стоки должны отводиться в наружную канализацию раздельными выпусками. Отводные трубы от технологического оборудования и приборов присоединяются к канализационной сети. Предприятие состоит из помещений: для приема и хранения продуктов, производственных, для потребителей, административных, бытовых и технических, а также подсобных. Схема технологического процесса предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 09:0016:00 Хранение продуктов Подготовка продуктов к тепловой обработке 09:0021:00 Приготовление продукции 10:00-00:30 Реализация продукции 11:00-01:00 Организация потребления продукции 11:00-01:00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Универсальный цех Универсальный цех Линия самообслуживания Зал кафе Применяемое оборудование Весы товарные, грузовые тележки Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры Столы, ванны, холодильные камеры, механическое оборудование Тепловое, механическое оборудование Линия самообслуживания, барная стойка Мебель Таким образом, была разработана рациональная схема, позволяющая определить структуру производственных помещений. Исходные данные интернет-кафе представлены в табл. 1.4.

11 Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Интернеткафе «Портал» Место строительства Число мест Площадь зала, м2 Сменность работы 60 96 2 г. Белгород, ул. Левобережная Количество дней работы в году 360 Таким образом, интернет-кафе «Портал» со временем станет очень популярным в городе и будет пользоваться успехом у всех желающих людей без возрастных ограничений. Предприятие будет запоминаться потребителям своей новизной, оригинальностью, интерьером, качеством предлагаемых услуг, выпускаемых блюд, приготовленных высококвалифицированными специалистами. 1.2. Организационно-технологические расчеты Производственная программа интернет-кафе «Портал» – расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия, его вместимость и режим работы. Разработка производственной программы общедоступного предприятия заключается в последовательном решении следующих вопросов: - определение количества потребителей; - расчет количества потребляемых блюд; - разработка производственной программы [8]. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  Р 60  х ч 100  t n , (1.3)

12 где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; хч – загрузка зала в данный час, %. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , (1.4) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 1100-1200 1200-1300 1300-1400 1400-1500 1500-1600 1600-1700 1700-1800 1800-1900 1900-2000 2000-2100 2100-2200 2200-2300 2300-0000 0000-0100 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 2 2 2 2 2 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Коэффициент загрузки зала 0,2 0,6 0,7 0,4 0,4 0,4 0,4 0,5 0,7 0,9 0,9 0,6 0,5 0,4 Количество потребителей, чел. 24 72 84 48 48 48 48 45 63 81 81 54 45 36 777 Общее число потребителей за день составило 777 человек. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течении дня; , (1.5)

13 m – коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд в кафе с самообслуживанием равен 1,6 [5]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составляет 1243 блюда. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Соотношение блюд, % от общего количеот данной группы ства Холодные блюда и закуски: - гастрономические продукты - салаты - молоко и кисломолочные продукты - бутерброды Сладкие блюда 55 Количество блюд 684 45 20 30 137 205 10 40 100 68 274 559 Исходя из данных табл. 1.6, можно сделать вывод, что самым распространенным и используемым блюдом среди холодных блюд и закусок будут являться бутерброды. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Наименование продуктов 1 Горячие напитки: Единица измерения 2 л Норма потребления одним потребителем 3 0,14 Общее количество на 777 человек 4 108,78

14 Окончание табл. 1.7 1 - чай - кофе Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральная вода - соки натуральные - напиток собственного производства Хлеб: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Фрукты Пиво 2 л кг шт. кг 3 0,04 0,10 0,09 0,02 0,02 0,02 4 31,08 77,70 69,93 15,54 15,54 15,54 0,03 0,075 0,025 0,05 23,31 58,28 19,43 38,85 0,50 0,02 0,25 389 15,54 194,3 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий разрабатывают производственную программу предприятия, которая представляет собой расчетное меню на один или несколько дней с указанием наименования и выхода блюда [6]. Производственная программа интернет-кафе представлена в приложении 1. На основании данной производственной программы предприятия разрабатываем производственную программу универсального цеха. Исходя из производственной программы интернет-кафе, можем произвести расчет сырья, т.е. определить нужное количество сырья для производства собственной продукции на один день. Расчет сырья представлен в приложении 2. На основе расчета количества сырья, формируем сырьевую ведомость. Сырьевая ведомость представлена в приложении 3. Проектирование складской группы помещений Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле:

15 S пр  Gднtk m н , (1.6) где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; km – коэффициент, учитывающий массу тары; н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Рассчитываем площадь охлаждаемой камеры молочно-жировой продукции и гастрономии. Расчет площади, занимаемой молочно-жировой и гастрономической продукцией, представлен в приложении 4. К установке принимаем сборно-разборную холодильную камеру с моноблоком, и подбираем ее по требуемой площади, которую определяем по формуле: S треб   S прод  , (1.7) где η – коэффициент использования площади камеры (принимаем равным 0,6). Отсюда следует, что требуемая площадь холодильной камеры равна: S треб  3,108  5,18 м2. 0,6 Оборудование и его размеры представлены в табл.1.9. Исходя из данных таблицы, принимаем площадь охлаждаемых камер равной 8 м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в приложении 5. Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией, представлен в табл. 1.10.

16 Произведем расчеты и подберем оборудование для кладовой овощей. Расчет площади кладовой овощей представлен в табл. 1.8. Таблица 1.8 Расчет площади кладовой овощей Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Картофель 1,39 1,1 Коэффициент, учитывающий массу тары 10 Чеснок 0,66 1,1 10 Капуста белокочанная Морковь Лук репчатый Итого Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагрузка на 1м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 15,29 400 0,038 7,26 200 0,036 0,59 0,63 1,1 1,1 10 10 6,49 6,93 300 180 0,022 0,039 0,67 1,1 10 7,37 200 0,037 2,553 Вид складского оборудования подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник Оборудование и его размеры представлены в табл. 1.9. Таблица 1.9 Определение площади, занятой оборудованием Наименование оборудования Марка оборудования 1 2 Камера холодильная Polair КХН-7,34 КоличеГабаритные ство размеры, мм Площадь единиц единицы обооборудоваширидлина рудования, м2 на ния, шт. 3 4 5 6 Охлаждаемые камеры 1 3160 1360 4,30 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 4,30

17 Окончание табл. 1.9 1 Камера холодильная Итого 2 Polair КХН-5,14 Стеллаж Подтоварник Весы напольные Итого СПС-2 ПТ-1А Подтоварник Подтоварник Весы напольные Шкаф холодильный комбинированный Итого CAS LP-II ПТ-1 ПТ-2А 3 4 5 6 7 1 2260 1360 3,07 3,07 7,37 0,88 0,93 1,76 0,93 0,20 0,20 2,8 1,20 0,50 2,40 0,50 Кладовая сухих продуктов 2 1050 840 1 1470 630 1 400 500 Кладовая овощей и фруктов 2 1500 800 1 1000 500 CAS LP-II 1 400 500 0,20 0,20 Марихолодмаш ШХК-800 1 1870 1500 2,81 2,81 5,91 К установке принимаем холодильную камеру, и подбираем ее по требуемой площади, которую определяем по формуле (1.7): S треб  2,808  4,68 м2. 0,6 Оборудование и его размеры представлены в табл.1.9. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией в холодильной камере Наименование продуктов и полуфабрикатов 1 Филе куриное Употребляемое количество продуктов за один день, кг Срок хранения, сут. Коэффициент, учитывающий массу тары 2 5,47 3 5 4 1,1 КолиУдельчество ная пронагрузка дуктов, на 1м2 подлеплощади жащих пола, хранекг/м2 нию, кг 5 6 30,09 160 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 0,188 8 стеллаж

18 Окончание табл. 1.10 1 Говядина Свинина Итого 2 4,27 2,25 3 4 4 4 1,1 1,1 5 18,79 9,90 6 120 120 7 0,157 0,083 2,808 8 стеллаж стеллаж стеллаж Таким образом, зная расчеты площади, занимаемой продуктами, подберем оборудование. Оборудование и его размеры представлены в табл. 1.9. Подберем холодильное оборудование для хранения овощей, зелени и фруктов в кладовой овощей. Расчет холодильного оборудования для продуктов питания рассчитывается по формуле: Е треб.  G  (1.8) , где G  масса сырья подлежащих хранению;   коэффициент, учитывающий массу тары в которой хранят сырье (=0,75-0,8). Расчет количества овощей, зелени и фруктов, подлежащих хранению в холодильном оборудовании, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет количества овощей, зелени и фруктов, подлежащих хранению в холодильном оборудовании Наименование продукта 1 Виноград Салат Пекинская капуста Помидоры черри Помидоры свежие Огурцы свежие Перец сладкий Среднедневное количество продуктов, кг 2 1,41 3,59 0,84 0,23 3,65 1,85 2,95 Срок хранения, дней 3 2 2 10 2 2 2 2 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 2,82 7,18 8,40 0,46 7,30 3,70 5,90

19 Окончание табл. 1.11 1 Лук зеленый Яблоки свежие Лимон Руккола Авокадо Зелень укропа Зелень петрушки Персики Груши свежие Апельсины свежие Бананы Киви Манго Хурма свежая Мята Грейпфруты свежие Имбирь (корень) Лаймы Мандарины Итого 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 10 2 2 2 0,25 16,57 9,49 0,60 4,85 0,20 0,20 6,10 0,70 19,24 10,92 3,20 1,50 4,59 0,40 1,80 2,53 1,44 1,87 4 0,50 33,14 18,98 1,20 9,70 0,40 0,40 12,20 1,4 38,48 21,84 6,40 3,00 9,18 0,80 3,60 25,30 2,88 3,74 234,1 Из данных табл. 1.11 рассчитываем требуемую вместимость холодильного оборудования по формуле (1.8): Етреб  234,1  292,625 кг. 0,8 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном оборудовании, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном оборудовании Наименование продукта 1 Малина замороженная Вишня замороженная Черешня замороженная Среднедневное количество продуктов, кг 2 2,04 2,10 2,28 Срок хранения, дней 3 5 5 5 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 10,2 10,5 11,4

20 Окончание табл. 1.12 1 Абрикосы замороженные Сливы замороженные Клюква Пломбир Мороженое плодово-ягодное Креветки Итого 3 5 5 5 5 5 5 2 0,80 0,80 0,90 3,13 2,21 1,63 4 4,0 4,0 4,5 15,7 11,1 8,2 79,6 Из данных табл. 1.12 рассчитываем требуемую вместимость холодильного оборудования по формуле (1.8): Етреб  79,6  99,5 кг. 0,8 Расчет площади шкафа холодильного комбинированного представлен в табл. 1.8. Зная всю площадь, занимаемую оборудованием для хранения продуктов, рассчитываем общую площадь складского помещения по формуле: Sобщ.  Sобор.  , (1.9) где Sобор. площадь, занимаемая всем оборудованием в складском помещении;  коэффициент использования площади ( =0,4…0,6) [5]. Площадь кладовой сухих продуктов составляет: S общ  2,8  4,67 м2. 0,6 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов равной 5 м2. Площадь кладовой овощей составляет: S общ  5,91  9,85 м2. 0,6

21 Принимаемая площадь складского помещения равной 10 м2.. Проектирование универсального цеха Производственная программа универсального цеха включает заготовку овощных и мясо-рыбных полуфабрикатов для приготовления холодных и горячих блюд. В цехе выделяют отдельные участки производства. Производственную программу цеха (приложение 6, 7) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (приложение 1). В связи с малым объемом производимых блюд, объединяем технологические линии заготовки овощных и мясо-рыбных полуфабрикатов и холодного и горячего цеха. Схема технологического процесса универсального цеха представлена в табл. 1.13. Таблица 1.13 Схема технологического процесса универсального цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд и закусок Линия приготовления сладких блюд Линия обработки овощей Линия обработки зелени и фруктов Линия разделки мяса и рыбы Выполняемые операции Охлаждение компонентов Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Измельчение Смешивание компонентов Охлаждение компонентов Нарезка фруктов Процеживание Взбивание Охлаждение блюд Переборка фруктов Варка полуфабрикатов Запекание пудингов и пр. Отжатие сока Сортировка Мойка Очистка, нарезка Сортировка Мойка Очистка Нарезка Используемое оборудование Шкаф холодильный Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Блендер Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Сетка-вкладыш Миксер, стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Плита Пароконвектомат Соковыжималка Подтоварник Ванны моечные Столы производственные Столы производственные Ванны моечные Столы производственные, ванны моечные Столы производственные

22 Универсальный цех начинает работу за час до открытия зала, то есть в 1000 и заканчивает в 0130. Отсюда следует, что продолжительность рабочего дня составляет 15,5 часов. Для последующих технологических расчетов составляем график реализации готовых блюд. Основой для составления этого расчета является график загрузки залов, режим работы предприятия и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  nд  К ч , (1.10) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа [7]. Кч определяем по формуле: Кч  Nч , N пр (1.11) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. Данные величины определяем по графику загрузки зала. График реализации блюд представлен в приложении 8. С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции (приложение 9). Исходя из данных приложения 9, можно сделать вывод, что час максимальной загрузки в универсальном цехе с 13 до 14 часов.

23 Списочную численность производственных работников, участвующих в процессе заготовок полуфабрикатов для овощных и мясо-рыбных блюд определяем с учетом норм выработки по формуле: N спис  N яв  a  К см (1.12) где a – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском; Kсм – коэффициент сменности. Явочную численность производственных работников определяем по формуле: N яв  A , T (1.13) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; А – величина трудозатрат по цеху, чел.-часов; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч; Исходные данные для расчета численности работников представлены в приложение 10. Явочную численность производственных работников, занятых непосредственно в приготовлении холодных и горячих блюд, рассчитываем по нормам времени по формуле: N яв  А , 3600Т (1.14) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; А – величина трудозатрат по цеху; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч;

24 Расчет трудозатрат представлен в приложении 11. Таким образом, явочная численность работников равна: N яв  4,646 116150   3,2 чел. 11,5 11,5  3600 Списочная численность производственных работников универсального цеха составит: N спис  3,2  2 1,58  10,11 чел. Таким образом, в универсальный цех принимаем 10 поваров. График выхода на работу производственных работников универсального цеха представлен в приложении 12. Для рациональной организации труда в универсальном цехе устанавливают столы производственные, общую длину которых определяем по формуле: L  l  N яв , (1.15) где l – норма длины стола на работника для выполнения данной операции, м; Nяв – количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел. Таким образом, длина столов составит: L  1,25  5  6,25 м. Количество столов определяем по формуле: n L , Lст где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. (1.16)

25 Таким образом, количество столов равно: n 6,25  5 шт. 1,25 Отсюда следует, что к установке принимаем 5 столов СП-1200. Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования [12]. В универсальном цехе на линии заготовки полуфабрикатов для приготовления блюд осуществляется очистка картофеля, корнеплодов и нарезка фруктов. Определение количества овощей, подлежащих очистке, представлено в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет количества овощей, подлежащих очистке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Картофель Морковь Лук Итого 1,39 0,86 0,57 2,82 Рассчитав общее количество овощей, подлежащих механической обработке можно сделать вывод, что объем овощей невелик, поэтому принимать к установке механическое оборудование является нецелесообразным. Так как проектируемое предприятие небольшое и рассчитано на 60 человек, в универсальном цехе на линии заготовки мясо-рыбных полуфабрикатов решено большинство технологических операций производить вручную, поэтому из механического оборудования будет установлена только мясорубка.

26 Определение количества сырья, подлежащих механической обработке на линии заготовки мясо-рыбных полуфабрикатов представлено в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование продуктов Свинина (тазобедренная часть) Говядина (мелкопорфионные куски) Итого Закрытый бутерГамбургер брод с мясными «губеркулинарными избургеры» делиями Расход продуктов, кг, на приготовление 19 порций 23 порции Количество продуктов, кг, подвергаемых первому измельчению второму измельчению перемешиванию 1,06 1,06 1,06 0,69 1,75 0,69 1,75 0,69 1,75 1,25 0,92 Для подбора механического оборудования рассчитывается требуемая производительность. Расчет производим по формуле: Q треб  где Qтреб G , 0,5T (1.17) – масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени, г; G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг; T – продолжительность работы цеха, смены, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машин. Таким образом, производительность мясорубки равна: Qтреб  3,5  0,5кг / ч 0,5  15,5

27 Определение фактической продолжительности работы машины (tф) и коэффициент использования (ηф) производим по формулам: tф  G Q , (1.18) где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. Фактическая продолжительность работы мясорубки равна: t  3,5  0,073. 48 Коэффициент использования мясорубки определяем по формуле: ф  tф T , (1.19) Коэффициент использования мясорубки составляет:   0,073  0,005. 15,5 Подбор мясорубки представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Подбор мясорубки Наименование операции Измельчение Количество сырья, кг 3,5 Требуемая производительность, кг/ч 0,5 Принятое оборудование, марка SUPRA MGS1350 Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 48 Продолжительность работы, ч оборудования цеха 0,073 15,5 Коэффициент использования Количество единиц оборудования 0,005 1

28 Таким образом, принимаем к установке настольную мясорубку SUPRA MGS-1350 производительностью 48 кг/ч. Для хранения сырья и полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы применяют холодильное оборудование. Необходимую вместимость шкафа при условии хранения в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке, и ¼ вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Е треб  0,5Gc  0,25Gпф  , (1.20) где Gc – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; Gпф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье и полуфабрикаты (0,8). Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименования сырья и полуфабрикатов 1 Филе куриное (сырье) Филе куриное (полуфабрикат) Свинина (сырье) Свинина (полуфабрикат) Говядина (сырье) Говядина (полуфабрикат) Малосольная красная рыба (сырье) Малосольная красная рыба (полуфабрикат) Масса сменного количества сырья Количество сырья или полуфабриката, за 0,5 смены, кг кг 2 3 5,48 2,74 Количество полуфабриката за 0,25 смены, кг 4 - 3,78 1,25 1,06 4,27 0,63 2,14 0,95 0,27 - 2,77 - 0,69 1,82 0,91 - 1,28 - 0,32

29 Окончание табл. 1.17 1 Скумбрия копченая (сырье) Скумбрия копченая (полуфабрикат) Семга соленая (сырье) Семга соленая (полуфабрикат) Кета соленая (сырье) Кета соленая (полуфабрикат) Итого: 2 3 4 1,41 0,71 - 1,26 0,28 0,14 0,32 - 0,20 0,78 0,39 0,05 - 0,51 7,66 0,13 2,73 Из данных табл. 1.17 следует, требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна: Етреб  7,66  2,73  12,99 кг. 0,8 По результатам расчет принимаем к установке холодильный шкаф TEFCOLD BC60, в котором будет храниться все сырье и полуфабрикаты при строгом соблюдении товарного соседства. Для кратковременного хранения блюд используют холодильные и морозильные камеры, шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно, находящихся на хранении [5]. Расчет вместимости холодильного и морозильного оборудования осуществляем по формуле: E G1 1  G2 2 , (1.21) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг;

30 φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: φ1=0,8; φ2=0,7). Суммарную массу блюд, реализуемых за 0,5 смены, определяем по формуле: G1   g  n0,5см , (1.22) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены. Расчет общего количества продуктов, которое необходимо хранить в холодильном и морозильном шкафу, представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном и морозильном шкафу Количество блюд, порц. за час за 0,5 максисмены мальной загрузки 3 4 Холодильное отделение 37 8 32 8 9 2 Наименование блюд Выход одной порции готового блюда, г 1 2 Ассорти мясное Ассорти сырное Салат «Столичный» Салат «Цезарь с ветчиной» Салат «Цезарь с курицей» Салат овощной с творогом Салат витаминный Салат «Маргарита» Салат «Греческий» Салат «Летний» Овощной салат с красной рыбой Салат «Рыбная фантазия» 285 170 150 Суммарная масса, кг сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены 5 готовых блюд за час максимальной загрузки 6 10,55 5,44 1,35 2,28 1,36 0,30 150 10 4 1,50 0,60 150 11 2 1,65 0,30 150 150 150 150 150 7 8 9 10 7 2 2 2 4 1 1,05 1,20 1,35 1,50 1,05 0,30 0,30 0,30 0,60 0,15 150 8 2 1,20 0,30 150 8 2 1,20 0,30

31 Окончание табл. 18 1 Салат из тунца с авокадо Салат «Оригинальный» Мусс клюквенный Самбук яблочный Фруктовый салат Творожноапельсиновый десерт Итого 2 3 4 5 6 150 9 2 1,35 0,30 150 150 150 150 9 28 30 15 2 3 1,35 4,20 4,50 2,25 0,30 0,45 150 15 3 2,25 44,94 0,45 8,59 Морозильное отделение Мороженое шоколадно-апельсиновое Мороженое из манго Мороженое банановое Мороженое из хурмы и бананов Мороженое «Сюрприз» Мороженое с вином Итого 150 150 18 15 4 3 2,70 2,25 0,60 0,45 150 14 3 2,10 0,45 150 17 3 2,55 0,45 300 150 16 14 3 3 4,8 2,10 16,50 0,90 0,45 3,30 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Е 44,94 8,59   68,45 кг. 0,8 0,7 Требуемая вместимость морозильного шкафа составляет: Е 16,50 3,30   25,34 кг. 0,8 0,7 Принимаем к установке шкаф холодильный комбинированный Марихолодмаш ШХК-400. В связи с небольшим производством кулинарной продукции принимаем к установке без расчета: слайсер HBS-220JS «Convito», блендер Smeg BLF01CREU и соковыжималку GASTRORAG HA-007.

32 В универсальном цехе предусматриваем участок для нарезки хлеба, на котором устанавливаем шкаф для хранения хлеба ШХХ. Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основа для расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала предприятия или изготовленных за основную смену [7]. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: Fр  n f  , (1.23) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период [3]. Оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период рассчитываем по формуле:  T , tц (1.24) где Т – продолжительность расчетного периода, ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч. К полученной площади пода чаши добавляем 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода вычисляем по формуле: F  1,1  Fp , (1.25) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.19.

33 Таблица 1.19 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Наименование блюд Гамбургер «губербургеры» Гамбургер «губербургеры» Закрытый бутерброд с мясными кулинарными изделиями Итого Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. ПроОборадолжичиваетельмость ность площади цикла пода теплоскововой роды за обрарасчетботки, ный печ риод Площадь, занимаемая единицей изделия, м2 Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Продолжительность расчетного периода, ч 23 0,01 0,23 1 0,33 3 0,08 23 0,01 0,23 1 0,08 12 0,02 19 0,01 0,19 1 0,33 3 0,06 0,16 Площадь пода, м2 Расчетную площадь пода чаши для жарки изделий насыпным способом находим по формуле: Fp  G ,   b  (1.26) где G – масса обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3; b – условная толщина слоя продукта, дм; φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период рассчитываем по формуле (1.24). Расчет сковород для жарки насыпным способом представлен в табл. 1.20.

34 Таблица 1.20 Расчет сковород для жарки насыпным способом Полуфабрикат Филе куриное жареное Лук пассерованный Морковь пассерованная Помидоры обжаренные Болгарский перец обжаренный Итого Продолжительность расчетного периода, ч ПроОборадолжичиваетельмость ность площади цикла пода теплоскововой роды за обрарасчетботки, ный печ риод Масса обжариваемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Условная толщина слоя продукта, кг/дм3 1,05 0,85 0,5 1 0,33 3 0,008 0,26 0,54 0,5 1 0,25 4 0,002 0,26 0,46 0,5 1 0,33 3 0,004 0,24 0,60 0,5 1 0,08 12 0,006 0,24 0,60 0,5 1 0,17 6 0,001 0,021 Площадь пода, м2 Суммарная площадь пода чаши равна: F=0,18+0,021=0,201 м2. Принимаем для обжаривания наплитные сковороды диаметром 0,22 м. Без расчетов принимаем к установке гриль Amitek FT1L. Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре, определяем по формуле: V  Vпрод  Vж  , где V – вместимость чаши, дм3; Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3; Vж – объем жира, дм3; (1.27)

35 φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Объем продукта вычисляем по формуле: Vпрод  G  , (1.28) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3. Массу продукта вычисляем по формуле: G n gp 1000 , (1.29) где n – количество порций; gp – норма продукта на одну порцию, г. Расчет фритюрниц представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет количества фритюрниц Блюдо Ананасовые колечки Черешня в кляре Итого Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость фритюрницы за расчетный период Рас чет ный объ ем чаши, дм3 Количество порций за расчетный период, шт. Норма продукта на 1 порцию, кг Масса продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объ ем продукта, дм3 Объ ем жира, дм3 Продолжительность расчетного периода, ч 4 0,15 0,60 0,55 1,09 4 1 0,08 12 0,42 4 0,10 0,40 0,55 0,73 4 1 0,08 12 0,39 0,81

36 Принимаем к установке фритюрницу BECKERS FB 4 LT с объемом чаши 4 дм3 [20]. Количество фритюрниц рассчитываем по формуле: n V , Vст (1.30) где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3. Подставив значения в формулу, получаем: n 0,81  0,2 шт. 4 Отсюда следует, что к установке принимаем 1 фритюрницу. Плиты подбираем на час максимальной загрузки в универсальном цехе. Требуемую площадь жарочной поверхности определяем по формуле: Fобщ  1,3Fр  1,3  n f t , 60 (1.31) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fp – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Результаты расчета представлены в табл. 1.22.

37 Таблица 1.22 Расчет площади жарочной поверхности плиты Полуфабрикат Котлеты говяжьи жаренные Котлеты свиные жареные Булочки жаренные Филе куриное жареное Лук пассерованный Морковь пассерованная Помидоры обжаренные Болгарский перец обжаренный Итого Количество порций за расчетный период, шт. 23 19 23 2 2 2 3 3 Вид наплитной посуды Продолжительность тепловой обработки, мин. Расчетная площадь поверхности плиты, м2 Вместимость посуды, дм3, порций Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 2 1 0,02 20 0,009 2 1 0,02 20 0,009 2 1 0,02 5 0,002 2 1 0,02 40 0,017 2 1 0,02 15 0,007 2 1 0,02 20 0,009 2 1 0,02 5 0,002 2 1 0,02 10 0,004 0,059 сковорода сковорода сковорода сковорода сковорода сковорода сковорода сковорода С учетом неплотности прилегания посуды с площадью жарочной поверхностью плиты составит: Fобщ=1,3×0,059=0,077 м2. Принимаем к установке плиту электрическую плиту ПЭ-0,17С, имеющую площадь жарочной поверхности 0,17 м2 [20]. Количество плит определяем по формуле: n Fобщ Fст где Fст – площадь стандартной плиты, м2. , (1.32)

38 Количество плит равно: n 0,079  0,46шт . 0,17 Принимаем к установке 1 плиту. Вместимость пароконвектомата рассчитываем по формуле: nот   n г .е  , (1.33) где nот – количество отсеков; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.23. Принимаем к установке пароконвектомат Abat ПКА6-1/1ВМ2 вместимостью 6 гастроемкости. Таблица 1.23 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие 1 Суфле ванильное Корзиночки с малиновым суфле Корзиночки с ягодами Корзиночки с яблоками Запеченные фрукты Количество порций в расчетный период, шт. 2 Вместимость гастроемкости, шт. Количество гастроемкостей, шт. Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт. 3 4 5 6 7 5 6 1 15 4,0 0,25 5 6 1 15 4,0 0,25 5 6 1 14 4,3 0,23 5 6 1 14 4,3 0,23 3 6 1 20 3,0 0,33

39 Окончание табл. 1.23 1 Творожнофруктовый десерт Итого 2 3 4 5 6 7 3 6 1 12 5,0 0,20 1,49 Для мойки и обработки сырья в универсальном цехе предусматривают рабочие места с моечными ваннами, требуемый объем которых рассчитываем по формуле: V  G (1  W ) , K (1.34) где G – количество продукта, подвергаемого мойке, кг; W – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3; K – коэффициент заполнения ванны (К=0,85); φ – оборачиваемость ванны за смену. Оборачиваемость ванны находим по формуле:  T 60 , t (1.35) где T – продолжительность рабочего дня повара; t – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин. Расчет требуемого объема ванн моечных представлен в табл. 1.24. Таким образом, к установке принимаем ванну моечную ВМ-1 А с объемом 87,5 дм3. Без расчетов к установке принимаем подтоварник ПТ-2А.

40 Таблица 1.24 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция 1 Мойка овощей и зелени: -картофель -пекинская капуста -помидоры черри -помидоры свежие -огурцы свежие -перец сладкий -капуста белокочанная -морковь -лук зеленый -салат -сельдерей -зелень укропа -зелень петрушки -руккола -мята -имбирь (корень) Мойка фруктов и ягод: -грейпфруты свежие -лаймы -виноград -яблоки свежие -авокадо -лимоны -груши свежие -апельсины свежие Размораживание фруктов и ягод -малина замороженная -вишня замороженная -черешня замороженная -персики замороженные -абрикосы замороженные -сливы замороженные Количество обрабатываемого продукта, кг 2 0,82 0,84 0,23 3,27 1,67 2,10 0,59 0,97 0,25 3,32 0,51 0,2 0,2 0,44 0,4 2,53 Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм3 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену Требуемый объем ванны, дм3 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 3 4 5 6 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 2 5 5 5 5 5 5 5 2 17,25 34,5 34,5 34,5 34,5 34,5 34,5 23 34,5 34,5 23 34,5 345 34,5 34,5 23 0,17 0,07 0,02 0,28 0,14 0,18 0,05 0,15 0,05 0,68 0,16 0,04 0,04 0,09 0,08 0,39 ВМ-1 А 1,8 1,44 1,41 16,38 4,66 9,34 3,32 19,25 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 34,5 34,5 34,5 34,5 34,5 34,5 34,5 34,5 0,15 0,12 0,12 1,40 0,40 0,80 0,28 1,64 2,04 2,1 2,28 6,1 1,5 1,5 1,5 1,5 34,5 34,5 34,5 34,5 0,17 0,18 0,18 0,54 0,8 0,8 1,5 1,5 34,5 34,5 0,01 0,01

41 Окончание табл. 1.24 1 -бананы -киви -манго -хурма свежая -мандарины Промывание овощей: -перец сладкий -морковь -лук репчатый -имбирь Промывание мяса и рыбы: -филе куриное -свинина -говядина -малосольная красная рыба -семга соленая -кета соленая Итого 2 10,9 3,2 1,5 4,59 1,87 3 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 4 34,5 34,5 34,5 34,5 34,5 5 0,93 0,27 0,13 0,39 0,16 6 1,61 0,75 0,47 1,80 1,5 2 2 2 34,5 23 23 23 0,14 0,12 0,07 0,28 3,78 1,06 2,77 1,28 2 2 2 2 19,7 19,7 19,7 19,7 0,68 0,19 0,50 0,23 0,20 0,51 2 2 19,7 19,7 0,04 0,09 12,81 Расчет площади универсального цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.25). Таблица 1.25 Расчет полезной площади универсального цеха Наименование оборудования Марка оборудования 1 Шкаф холодильный Шкаф холодильный комбинированный Мясорубка 2 Количество единиц оборудования, шт. 3 TEFCOLD BC60 Слайсер Блендер Марихолодмаш ШХК-400 SUPRA MGS1350 HBS220JS «Convito» Smeg BLF01CREU Габариты оборудования, мм длина ширина 4 5 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 1 668 432 0,29 0,29 1 1 1870 370 750 150 1,4 0,06 1,4 на столе 1 450 378 0,17 на столе 1 397 165 0,07 на столе Площадь единицы оборудования, м2

42 Окончание табл. 1.25 1 Стол производственный Соковыжималка Шкаф для хранения хлеба Ванна моечная Гриль Фритюница Плита электрическая Пароконвектомат Весы настольные Бак для отходов Раковина Итого 2 3 4 5 6 7 СП-1200 GASTRORAG HA-007 5 1200 800 0,96 4,8 1 460 320 0,15 на столе ШХ-2 1 3 1 1 1050 630 500 195 630 630 400 430 0,66 0,40 0,20 0,08 0,66 1,20 на столе на столе ПЭ-0.17С Abat ПКА61/1ВМ2 1 800 520 0,42 0,42 1 840 800 0,67 0,67 КМК-32 2 2 340 310 0,11 на столе 2 1 500 600 500 400 0,25 0,24 0,5 0,24 10,18 ВМ-1 А Amitek FT1L BECKERS FB 4 LT Общая площадь цеха в соответствии с формулой (1.9) равна: S общ  10,18  29,08 м2. 0,35 Принимаем площадь универсального цеха 29 м2. Он расположен в помещении с естественным освещением, имеет удобную связь с раздачей и моечной столовой посуды. Проектирование моечной кухонной посуды Рассчитываем численность мойщиков кухонной посуды по формуле: N n , a где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а – норма выработки за рабочий день (принимаем равной 2340). (1.36)

43 Количество мойщиков равно: N 1243  0,53 чел. 2340 В моечной кухонной посуды будет работать 1 мойщик в смену. Итого мойщиков – 2. График работы представлен в табл. 1.40. Расчет площади моечной кухонной посуды производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.26) Таблица 1.26 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Марка оборудования Ванна моечная Подтоварник Стеллаж Раковина Бак для отходов Итого ВМ-1 ПТ-2 СПС-2 Количество единиц оборудования, шт. 3 1 1 1 1 Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 длина ширина 840 1050 1050 600 840 840 840 400 0,71 0,88 0,88 0,24 500 500 0,25 Общую площадь моечной кухонной посуды Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2,11 0,88 0,88 0,24 0,25 4,36 рассчитываем по формуле (1.9). sобщ  4,36  10,9 м2. 0,4 Площадь моечной кухонной посуды составляет 11 м2. Проектирование моечной столовой посуды Посудомоечную машину подбираем исходя из потребностей максимальной часовой производительности, которая соответствует количеству по-

44 суды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала Рч тар./ч: Pч=1,6Nчk (1.37) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в кафе – 2). Производительность посудомоечной машины равна: Рч  1,6  84  2  269 тар./ч Принимаем к установке посудомоечную машину МПК-500Ф с производительностью 500 тар./ч [17]. Определение времени работы посудомоечной машины представлено в формуле: t P , Q (1.38) где Q – паспортная производительность принятой машины; Р – количество посуды, подвергнутое мойке за день: Pч=1,6N дk где Nд – количество посетителей за день. Количество посуды, подвергаемой мойке за день равно: Рч  1,6  777  2  2486,4 . Посудомоечная машина работает: t 2487  4,97 ч. 500 (1.39)

45 Коэффициент использования машины вычисляем по формуле: ф  tф (1.40) Т, где tф – фактическая продолжительность работы машины; Т – продолжительность работы цеха, ч. Коэффициент использования машины равен: ф  4,97  0,32 . 15,5 Расчет представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 К подбору посудомоечной машины Количество посетителей за день 777 за час максимальной загрузки зала 84 Норма посуды на 1 посетителя 2 Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки за час максимальза день ной загрузки зала 2487 269 Марка и производительность принятой машины, тар./ч. Время работы машины, ч Коэффициент использования машины МПК-500Ф 4,97 0,32 Численность операторов, обслуживающих посудомоечную машину, принимаем по паспорту машины. Итого работников в моечной столовой посуды – 2, которые будут работать посменно. График работы представлен в приложении 13, 14. Расчет площади моечной столовой посуды производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.28).

46 Таблица 1.28 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Количество единиц оборудования, шт. Марка оборудования Посудомоечная машина Стол для очистки посуды Моечная ванна Шкаф для хранения посуды Тележка с выжимным устройством Итого Общую Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 МПК-500Ф 1 590 600 0,35 0,35 СО-1 ВМ-1 1 5 1050 840 630 840 0,66 0,70 0,66 3,50 Kogast VO-12 1 1200 350 0,42 0,42 ТТ 1 1200 600 0,72 0,72 5,65 площадь моечной столовой посуды вычисляем по формуле (1.9): S общ  5,65  16,04 м2. 0,35 Общую площадь моечной столовой посуды принимаем 16 м2. Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для потребителей входят: - залы с раздаточными; - вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальника- ми [5]. Площадь зала S, м2, вычисляем по формуле: S=Ps, где P – вместимость зала, мест; (1.41)

47 s – площадь на 1 место в зале, м2 (принимаем по СНиП) [2]. Площадь зала равна: S  60 1,6  96 м2. В зале будет размещаться барная стойка, за которой количество мест должно составлять 10 % от количества мест за столами в зале. Получаем 6 мест за барной стойкой. Принимаем к установке интерактивную барную стойку iBar, ее размеры представлены в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет площади барной стойки Наименование оборудования iBar Количество единиц секций, шт. 1 Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 2400 800 1,6 Итого: Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,92 1,92 Общая площадь барной стойки равна 1,92 м2. Для работы за барной стойкой принимаем 4 бармена. Они также будут являться кассирами. График работы барменов представлен в приложении 15. Зал кафе располагаем так, чтобы окна были обращены в сторону главного и бокового фасадов. Зал сообщается с раздаточной, моечной столовой посуды, с горячим и холодным цехами. Основным оборудованием зала являются столы. В соответствии с нормативным соотношением мест за столами различной вместимости принимаем 2-местные и 4-местные столы шириной 600 и 1200 мм (табл. 1.30).

48 При всех вариантах расстановки столов должен быть обеспечен свободный доступ потребителей к столам. Ширина проходов в зале основного должна составлять 1,2 м, а дополнительного 0,4 м. Таблица 1.30 Подбор столов для обслуживания посетителей Вид стола 2-местный 4-местный Форма стола Квадратный Прямоугольный Количество 15 6 Размер, мм 600 1200 600 600 Количество раздаточных линий на предприятии, работающем по методу самообслуживания, выбираем в зависимости от формы обслуживания, типа раздачи, формы оплаты и времени, в течение которого место занято потребителем (табл. 1.31). Таблица 1.31 Выбор типа раздачи Форма самообслуживания Предварительная оплата Количество мест (при среднем времени, в течение которого место занято посетителем), обслуживаемых одной раздачей Универсальной 15 мин 20 мин 42 54 Количество работников, необходимых для обслуживания раздачи в часы пик, вычисляем по формуле: N (nсл t сл ) 3600 (1.42) где nсл – количество сладких блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, шт.; tсл – затраты времени на отпуск одного блюда, с. Количество работников, необходимых для обслуживания раздачи в час пик, равно:

49 N (58  10)  0,16. 3600 Принимаем 1 работника. Этим работником будет являться повар из универсального цеха. Принимаем к установке линию раздачи «Аста» – ПВВ (Н)-70КМ-С-01ОК и прилавок нейтральный ПН-1(3), их размеры представлены в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет площади линии самообслуживания Наименование оборудования Марка оборудования Линия раздачи ПВВ(Н)-70КМС-01-ОК ПН-1(3) Прилавок нейтральный Итого Количество единиц оборудования, шт. Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 2 1500 1030 1,55 3,10 1 650 1140 0,74 0,74 3,84 Общая площадь линии раздачи и прилавка нейтрального равна 3,84 м2. Без расчетов принимаем холодильный шкаф для хранения безалкогольных и алкогольных напитков DERBY Global 48 FD, размеры которого представлены в табл. 1.33. Получаем общую площадь зала с барной стойкой, линией раздачи и шкафом холодильным: Sобщ=96+1,92+3,84=101,76 м2. Принимаем площадь зала 102 м2.

50 Таблица 1.33 Расчет площади шкафа холодильного Наименование оборудования Марка оборудования Холодильный шкаф Итого DERBY Global 48 FD Количество единиц оборудования, шт. 1 Габариты оборудования, мм длина ширина 650 595 Площадь единицы оборудования, м2 0,39 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,39 0,39 Без расчетов принимаем кофемашину Schaerer Coffee Joy, водонагреватель накопительный GASTRORAG DK-100-Y и кассовый аппарат ForPOST Кафе 14ʺ. Их размеры представлены в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет площади оборудования Наименование оборудования Марка оборудования Кофемашина Schaerer Coffee Joy Водонагреватель накопительный Кассовый аппарат Итого GASTRORAG DK-100-Y ForPOST Кафе 14ʺ Количество единиц оборудования, шт. 1 Габариты оборудования, мм длина ширина 440 310 0,14 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,14 1 530 275 0,15 0,15 1 200 140 0,03 0,03 0,32 Площадь единицы оборудования, м2 Общая площадь вестибюля с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками определяем по нормам площади на одно место в зале. площади отдельных помещений вестибюля определяем компоновочно с учетом санитарных и строительных норма на эти помещения. Глубину тамбура принимаем 1,2 м; площадь гардероба для посетителей принимаем из расчета 0,1 м2 на одного посетителя и, получаем, 6 м2; количество вешалок принимаем по числу мест в зале с коэффициентом 1,1, таким образом, принимаем 66 ве-

51 шалок; общую длину вешалок принимаем из расчета 7-8 вешалок на 1 м погонной длины, расстояние между рядами вешалок – 0,8 м, между прилавком и вешалкой – 0,6 м. Вестибюль принимается – 0,2-0,3 м, а гардероб – 0,15 м на одного расчетного посетителя. Таким образом, площадь вестибюля составит 12 м 2, а гардероба – 9 м2. При проектировании туалетных комнат устанавливаем 2 унитаза в женской комнате, и 2 писсуара в мужском. Размеры туалетных кабин – 1400×600 мм, ширина шлюзов туалетных – 1200 мм [9]. Также, устанавливаем 2 умывальника. Проектирование административно-бытовых и технических помещений В группу служебных помещений входят такие помещения как: кабинет директора, гардеробы для персонала, душевые и т.д. Количество мест в гардеробе верхней одежды принимаем равной 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающего. Гардеробные оборудуем индивидуальными шкафчиками с размерами 350×500 мм. Гардеробы для спецодежды и домашней одежды рассчитываем на 100 % производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающего. При гардеробных предусматривают помещение для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося, где размещаются скамьи для переодевания шириной 0,3 м, длиной по 0,6 м на одного переодевающегося, и количество мест должно быть равно 50 % работающих в смену [5]. Общая площадь гардероба для персонала составит: S=(10×0,1)+(0,25×10)+(0,15×10)=5 м2.

52 Душевые размещают смежно с гардеробными домашней и спецодежды. Число душевых сеток рассчитываем на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене. Устанавливаем 1 душевую сетку. Душевые кабины отделяем одну от другой перегородками высотой от пола 1,8 м, не доходящими на 0,2 м до пола. Количество душевых кабин определяем по числу пользующихся душевыми, равному 50 % работающих в наиболее многочисленной смене и принимаем 5 душевых кабин. Площадь душевых принимаем 5 м2. Туалеты проектируем в блоке бытовых помещений. Туалеты для мужчин и женщин разделяем. Расстояние от рабочих мест до уборных не должно превышать 75 м. Входы в туалеты устанавливаем через тамбуры, где устанавливаем один умывальник на четыре кабины. Размеры кабины принимаем равными 1,2×0,8 м. Площадь туалета принимаем 2 м2. Административные помещения принимаем из расчета 4,0 м2 на служащего и составляем 8,0 м2. При проектировании технических помещений следует учитывать требования удобного доступа к другим помещениям и наличие самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия [9]. Площадь технических помещений определяем исходя из нормы площади на одно место в зале. Тепловой пункт располагаем у наружных стен здания. Его площадь рассчитываем из расчета 0,1 м2 на одно место в зале и составляет 6 м2. Электрощитовую располагаем у наружных стен в непосредственной близости с универсальным цехом. Площадь данного помещения принимаем из расчета 0,08 м2 на одно место в зале и получаем 4,8 м2. Двери электрощитовой имеют ширину 0,75 м и открываются наружу [9]. Площадь приточной вентиляционной камеры принимаем из расчета 0,1 м2 на одно место в зале и получаем 6 м2. Площадь технических помещений составляет:

53 S=6+4,8+6+=16,8 м2. Заключение по разделу По окончании всех расчетов составляем итоговые таблицы, данные которых являются исходными для разработки других разделов. Сводная таблица помещений представлена в табл. 1.35. Таблица 1.35 Сводная таблица помещений Помещения Принятая площадь, м2 Универсальный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Зал с барной стойкой Вестибюль Гардероб для посетителей Гардероб для персонала Душевые, туалет Кабинет директора Тепловой пункт Электрощитовая Приточная вентиляционная камера Загрузочная Охлаждаемые камеры Кладовая овощей Кладовая сухих продуктов Помещение для хранения отходов Итого: 29,00 11,00 16,00 102,00 12,00 9,00 5,00 7,00 8,00 6,00 4,80 Основание для включения в таблицу Пояснительная записка, стр. 43 Пояснительная записка, стр. 45 Пояснительная записка, стр. 47 Пояснительная записка, стр. 50 Пояснительная записка, стр. 52 Пояснительная записка, стр. 52 Пояснительная записка, стр. 53 Пояснительная записка, стр. 53 Пояснительная записка, стр. 53 Пояснительная записка, стр. 53 Пояснительная записка, стр. 53 6,00 8,00 8,00 10,00 5,00 Пояснительная записка, стр. 53 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, стр. 16 Пояснительная записка, стр. 21 Пояснительная записка, стр. 21 4,00 250,80 СП 118.13330.2012 Рассчитываем площадь здания по формуле: Sобщ=1,2×Sp, (1.43) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания; Sp – суммарная площадь помещений предприятия.

54 Площадь здания равна: Sобщ=1,2×250,8=300,96 м2. Таким образом, общая площадь здания составляет 301 м2. Интернет-кафе будет одноэтажным и панельным. Для расчета расхода электроэнергии составляем сводную таблицу принятого к установке оборудования (табл. 1.36). Таблица 1.36 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Тип, марка 2 Марихолодмаш ШХК-800 Мясорубка SUPRA 1350 HBS-220JS «Convito» Smeg BLF01CREU GASTRORAG HA-007 МПК-500Ф Блендер Соковыжималка Посудомоечная машина Гриль Фритюрница Плита электрическая Пароконвектомат Суммарная мощность, кВт 5 0,30 1 0,30 0,03 1 0,03 1 0,25 1 1,40 0,10 1 0,10 0,80 1 0,80 1,20 1 1,20 1 6,60 1 1 3,00 4,00 1 1 4,00 9,50 3 Холодильное Шкаф холодильный комбинированный Шкаф холодильный Шкаф холодильный комбинированный Слайсер Количество единиц 4 Мощность, кВт TEFCOLD BC60 Марихолодмаш ШХК-400 0,25 Механическое MGS1,40 Amitek FT1L BECKERS FB 4 LT ПЭ-0,17С Abat ПКА61/1ВМ2 6,60 Тепловое 3,00 4,00 4,00 9,50

55 Окончание табл. 1.36 1 Водонагреватель накопительный 2 GASTRORAG DK-100-Y Холодильный шкаф Кофемашина DERBY Global 48 FD Schaerer Coffee Joy ForPOST Кафе 14ʺ Кассовый аппарат 3 4 5 1 1,6 0,08 2,20 1 1 0,08 2,20 0,35 1 1,6 Торговое Также составляем сводную таблицу рабочей силы предприятия (табл. 1.37). Таблица 1.37 Сводная таблица рабочей силы Должность Повар Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Бармен Директор Бухгалтер Гардеробщик Технический персонал Квалификационный разряд 3 4 5 Численность 4 4 2 2 2 4 1 1 2 2 Таким образом, все расчеты, полученные в первом разделе, являются исходными для разработки третьего раздела.

56 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта На человека в процессе его трудовой деятельности могут влиять опасные и вредные производственные факторы. К опасным факторам относятся факторы, в результате которых появляются травмы. К вредным факторам относятся факторы, которые вызывают различные заболевания. Производственные факторы классифицируют на четыре группы: физические, химические, биологические и психофизиологические. Основными проблемами для здоровья человека в процессе трудовой деятельности являются такие факторы как: освещение, шум, электромагнитные поля, состояние воздушной среды, а также нервно-психические перегрузки [3]. Рассмотрим вкратце каждый фактор, влияющий на здоровье и безопасность работника. Количественной характеристикой освещения является освещенность рабочего места, на котором трудится работник. Она нормируется в зависимости от точности и сложности зрительной работы. Условия зрительной работы зависят от освещенности, от ее качества, от равномерности распределения яркости и освещенности в поле зрения, от коэффициента естественного освещения. Для безопасных условий труда создаются оптимальные условия для работы зрения, обеспечивается зрительный комфорт работающих и обеспечивается эстетичность восприятия помещения. Источниками шума, возникающего в процессе трудовой деятельности, могут служить детали или части разных приспособлений и устройств, которые совершают движение, удары, вращения и т.д. Для удаления шума или его уменьшения можно достичь путем замены в устройстве деталей и элементов.

57 Влияние электромагнитного поля на человека зависит от таких факторов как: размер облучаемой поверхности тела, индивидуальные особенности организма и комплекс вредных факторов, которые снижают сопротивляемость организма [3]. К мероприятиям по защите работников от влияния электромагнитных полей относятся: нормирование параметров облучения; выбор оптимальных режимов работы установок; ограничение времени нахождения персонала в зоне облучения; предварительные и периодические медосмотры. Состояние воздушной среды играет не менее важную роль в условиях труда человека. Она характеризуется параметрами микроклимата, ионизацией воздуха. В рабочем помещении должен соблюдаться температурный режим воздуха, он должен составлять до 22°С. Также на рабочем месте должна быть соответствующая влажность воздуха, равная 40-60%. Создание оптимального микроклимата в помещениях осуществляем такими способами: - удаление рабочих мест из зон с неблагоприятными микроклима- тическими условиями; - применение систем вентиляции, кондиционирования и обогрева; - применение систем очистки воздуха [3]. В настоящее время распространены профессиональные заболевания и отравления. К ним относятся заболевания, возникающие в результате воздействия на работающим специфический для данной профессии вредных производственных факторов, а также заболевания, встречающиеся среди контактирующих с этими факторами людей на работе во много раз чаще, чем при иных условиях [15]. На проектируемом предприятии есть риск получить профессиональные заболевания в таком случае как длительное стояние и приводит оно к расширению вен на ногах, осложнению воспалительных и трофических расстройств, или заболеваниям периферических нервов и мышц.

58 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Генеральный план и план территории предприятия должны создаваться на основании СНиП 2.08.02–85, СНиП 2.09.04–87, ДНАОП 7.1.30-1.02–96, СанПиН 42-123-5777–91 и «Правил техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях торговли», а также с учетом противопожарных разрывов, господствующего направления ветра [5]. Г. Белгород находится в лесостепной полосе, в черноземной зоне. Его рельеф представлен волнистой равниной. На территории города проводятся озеленения участков: высаживают деревья и цветы. В Белгороде существует большое количество парков и аллей, на которых всегда найдется много отдыхающих. Набор, площади и размещение помещений должны соответствовать мощности предприятия общественного питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил [11]. В состав проектируемого предприятия входят такие помещения как: зал, вестибюль, универсальный цех, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, охлаждаемые камеры, кладовая для сухих продуктов, загрузочная, кабинет директора, гардероб для персонала и душевые. Размещение всех помещений сводятся к соблюдению следующих гигиенических правил: - строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с ходом технологического процесса; - разобщенности потоков: технологического процесса производ- ства продукции, потока персонала и потока посетителей; санитарноэпидемиологических условий производства продукции [11]. Вестибюль и зал будет находиться с торца проектируемого здания, универсальный цех будет тесно связан с залом раздаточной линией, так как в кафе будет организовываться самообслуживание, и с моечной столовой посуды.

59 Рядом с универсальным цехом будет располагаться моечная кухонной посуды. Загрузочная и все складские помещения будут находиться с противоположной стороны входа для посетителей. На предприятии будет соблюдаться последовательность размещения помещений, т.е. сырье будет находиться в одной стороне, затем его отправляют на механическую кулинарную обработку в универсальный цех, позже подают на линию раздачи. Таким образом, на предприятии отсутствует скрещивание потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. При выборе покрытия полов в предприятиях общественного питания с самообслуживанием наряду с эстетическими требованиями следует учитывать эксплуатационные качества, такие, как износостойкость материалов. Внутри предприятия будет постелен паркет [2]. Вблизи проходов с интенсивными потоками посетителей и посадочных мест, размещенных у стен красочные материалы нужно экранировать панелями из прочных материалов с гигиеническим покрытием. Также проходы должны обеспечивать эвакуацию людей из залов. Водоснабжение предприятия будет осуществляться из централизованной системы питьевого водоснабжения. Интернет-кафе оборудуется внутренней бытовой и производственной канализацией. Для очистки производственных и сточных вод от жиров, крахмала, мезги и грязи проектируется установка жиро- и мезгоуловителей вне зданий на выпусках канализационной сети. В предприятиях общественного питания бытовые и производственные стоки должны отводиться в наружную канализацию раздельными выпусками [2]. Предприятие оборудуется центральным отоплением и приточновытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих СНиП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и «Отопление, вентиляция и кондиционирования воздуха» [1,2].

60 В большинстве помещений предусматривается естественное освещение, также как и искусственное. Для освещения помещений применяют лампы накаливания и люминесцентные. При изменении технологического процесса или перестановке оборудования, осветительная установка должна быть приведена в соответствии с новым расположением оборудования или с новым технологическим процессом. 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования От качества применяемых материалов, конструкций, компоновки оборудования и защитных устройств зависит безопасная и безаварийная работа машин и аппаратов технологического процесса производства. Перед началом работы, каждый работающий должен проверить исправность оборудования, во избежание травматизма. К нему могут относиться: порезы при измельчении продуктов, ожоги и другие повреждения, возникающие при работе на неисправном оборудовании. Персонал, который работает на механическом и тепловом оборудовании, должен знать участки машин, которые являются его опасными зонами. К работе с механическим оборудованием допускаются лица, сдавшие зачет по эксплуатации, а также прошедшие инструктаж по технике безопасности. При эксплуатации холодильного оборудования, персоналу требуется проверять его исправность. В холодильном оборудовании работникам следует соблюдать правила товарного соседства. 2.4. Пожарная профилактика Пожарная безопасность должна обеспечиваться системами предотвращения пожара и противопожарной защиты, а также организационнотехническими мероприятиями [3].

61 Своевременное извещение о пожаре дает возможность в скором времени его ликвидировать, что значительно уменьшает размер ущерба предприятия. Таким образом, наличие пожарной сигнализации необходимо. На предприятии будет установлена автоматическая электрическая система пожарной сигнализации. Она позволяет обнаружить возникший пожар без участия человека и известить о нем приемную станцию пожарной сигнализации [4]. В каждом производственном помещении должен быть установлен пенный огнетушитель, а на видном легкодоступном месте размещают первичные средства пожаротушения: коробку с песком, ломы, топоры и ведра. Огнетушители устанавливают на предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений, но не менее одного на помещение [5]. Таким образом, будет присутствовать два огнетушителя в коридорах и шесть в помещениях предприятия. На проектируемом предприятии будут соблюдаться все требования строительных и санитарных норм, а также правила пожарной безопасности. К работе будут допускаться те работники, которые имеют медицинскую санитарную книжку и имеющие опыт работы с оборудованием. Все технологическое оборудование будет осматриваться перед работой, и в случае необходимости неисправные детали будут меняться.

62 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – интернет-кафе «Портал». Для этого производим расчеты ряда показателей: это товарооборот, валовый доход, издержки производства, также расходы на оплату труда, окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день (приложение 16). Определим расчетный товарооборот по формуле: Т расч  С ст (100  Н усл ) 100 (3.1) , где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (150%). Расчетный товарооборот равен: Т расч  43572,82(100  150)  108932,05 тыс. руб. 100 Стоимость строительства определяем на основании средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер, а также закупку компьютерной техники, так как специализация предприятия – интернет-кафе. Площадь проектируемого предприятия составляет 324,17 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 90 тыс. руб. В результате 29175,3 тыс. руб. расчетов стоимость строительства составляет

63 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить состав и количество работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Директор 1 27000 Бухгалтер 1 20000 Итого 2 Работники производства Повар 5 2 20000 Повар 4 4 18000 Повар 3 4 15000 Мойщик кухонной посуды 2 12000 Мойщик столовой посуды 2 12000 Итого 14 Работники зала и торговой группы Бармен 4 16000 Итого 4 Прочие работники Гардеробщик 2 8000 Уборщик 2 8000 Итого 4 Итого 24 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 27000 20000 47000 40000 72000 60000 24000 24000 220000 64000 64000 16000 16000 32000 363000 Штатное расписание используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3.

64 Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 363,00 181,50 30,25 % к итогу 60 30 5 30,25 605,00 7260,00 5 100 - Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 24 14 7260,00 тыс. руб. 302,50 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаем следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 29175,3 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяем исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5.

65 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Стеллаж СПС-2 3 Подтоварник ПТ-1А 1 Подтоварник ПТ-1 2 Подтоварник ПТ-2А 1 Весы напольные CAS LP-II 2 Стол производственный СП-1200 5 Шкаф для хранения хлеба ШХ-2 1 Ванна моечная ВМ-1 А 3 Весы настольные КМК-32 2 2 Бак для отходов 3 Раковина 2 Ванна моечная ВМ-1 8 Подтоварник ПТ-2 1 Стол для очистки посуды СО-1 1 Шкаф для хранения посуды Kogast VO-12 1 Тележка с выжимным устройством ТТ 1 Барная стойка iBar 1 Стол в кабинет директора 2 Стул в кабинет директора 2 Стол для зала «Revolution Desk» 15 Стол для зала «Марсель М» 6 Стул барный «DSW» 6 Стул для зала «COOCKIE» 54 Планшет «Microsoft Surface Pro 3 i3 128Gb» 30 Линия самообслуживания «Аста» 1 Кассовый аппарат ForPOST Кафе 14ʺ 1 Итого: Механическое оборудование Мясорубка SUPRA MGS-1350 1 Слайсер HBS-220JS «Convito» 1 Блендер Smeg BLF01CREU 1 Соковыжималка GASTROGAG HA-007 1 Посудомоечная машина МПК-500Ф 1 Итого: Тепловое оборудование Гриль Amitek FT1L 1 Фритюрница BECKERS FB 4 LT 1 Плита электрическая ПЭ-0,17С 1 Пароконвектомат Abat ПКА6-1/1ВМ2 1 Кофемашина Schaerer Coffe Joy 1 Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 4,56 3,67 4,05 4,96 20,37 6,90 35,40 25,30 6,19 0,90 1,74 12,10 4,05 15,08 11,30 13,10 240,00 5,60 1,14 33,00 22,00 6,99 5,60 43,99 145,35 100,22 13,95 3,67 8,10 4,96 40,74 34,50 35,40 75,90 12,38 2,70 3,48 96,80 4,05 15,08 11,30 13,10 240,00 11,20 2,28 495,00 132,00 41,94 302,40 1319,70 145,35 100,22 3166,20 2,28 18,86 18,99 8,58 90,80 2,28 18,86 18,99 8,58 90,80 139,51 23,00 8,36 24,33 166,70 157,78 23,00 8,36 24,33 166,70 157,78

66 Окончание табл. 3.5 1 2 Водонагреватель накопительный GASTROGAG DK-100-Y 1 Итого: Холодильное оборудование Камера холодильная Polair КХН-7,34 1 Камера холодильная Polair КХН-5,14 1 Шкаф холодильный комбинированный Марихолодмаш ШХК-800 1 Шкаф холодильный TEFCOLD BC60 1 Шкаф холодильный комбинированный Марихолодмаш ШХК-400 1 Шкаф холодильный DERBY Global 48 FD 1 Итого: Итого общее: Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фунда15% от стоимента, транспортно-заготовительными расмости оборуходами и монтажом оборудования дования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоиборы мости оборудования Стоимость инструментов и производственно- 10% от стоихозяйственного инвентаря мости оборудования Итого: Всего затрат на приобретение оборудования 3 4 8,54 8,54 388,71 82,27 68,56 82,27 68,56 69,95 25,12 69,95 25,12 48,95 83,44 48,95 83,44 378,29 4072,71 407,27 610,91 122,18 407,27 1547,63 5620,34 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов и товарноматериальных ценностей. Норматив товарных запасов определяем произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 121,04×10=1210,40 тыс. руб.

67 Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 1210,40  25  302,60 тыс. руб. 100 Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит И=29175,3+5620,34=34795,64 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производим с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный). Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  ОФ Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет 1 2 29175,3 3 50 Здание Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 4 583,51

68 Окончание табл. 3.6 1 Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 2 3 4 5620,34 10 562,03 - 1145,54 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 43572,82  5%  2178,64 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 7260,00  30%  2178,00 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противо-

69 пожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 108932,05  3%  3267,96 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 34795,64  0,1%  34,80 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 108932,05 1%  1089,32 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

70 108932,05  3%  3267,96 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 108932,05  3%  3267,96 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 108932,05  0,6%  653,59 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 108932,05  0,5%  544,66 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару.

71 Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 108932,05  0,7%  762,52 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1%. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 108932,05  2  2178,64 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 108932,05 1  1089,32 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7.

72 Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 2178,64 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 1089,32 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 3267,96 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 3267,96 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 544,66 Расходы на тару 762,52 Прочие расходы 1089,32 Затраты на сырье и товары 43572,82 Норматив товарных запасов 1210,4 Норматив товарно-материальных ценностей 302,6 Итого 57286,2 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 7260 Отчисления на социальные нужды для работников 2178 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 3267,96 Амортизация основных фондов 1145,54 Расходы на текущий ремонт основных фондов 34,8 Расходы на торговую рекламу 653,59 Прочие расходы 2178,64 Итого 16718,53 Всего издержки производства и обращения 74004,73 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 57286,2 Условно-постоянные 16718,53 В % к итогу 2,94 1,47 4,42 4,42 0,74 1,03 1,47 58,88 1,64 0,41 77,41 9,81 2,94 4,42 1,55 0,05 0,88 2,94 22,59 100 77,41 22,59 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%.

73 После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс  С стУ нн 100 (3.3) где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по  100  Rн , С ст (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 45 %). Произведем необходимые расчеты. У нн  ВД песс  74004,73  100  45  214,84 %. 43572,82 43572,82  214,84  93611,85 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) можно представлен в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 93611,85 74004,73 19607,12 3921,42 15685,70

74 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 93611,85 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 15685,70 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И , ЧП (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: С 34795,64  2,22 года. 15685,70 Срок окупаемости предприятия 2,22 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи  ЧП  100 И Подставив в формулу значения получим: Rи  15685,70  100  45,08 %. 34795,64 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9 (3.8)

75 Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 34795,64 108932,05 69147,00 63,48 93611,85 74004,73 3900,13 302,50 19607,12 15685,70 45,08 2,22 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 45,08%, срок окупаемости капитальных вложений 2,22 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

76 Заключение В ходе выполнения выпускной квалификационной работы были выполнены такие задачи: - обоснование необходимости проекта; - произведение организационно-технологических расчетов; - подбор соответствующего оборудования и мебели для проекти- руемого предприятия; - определение требуемой численности производственных работни- ков и их графики выхода на работу; - определение площади помещений и всего проектируемого пред- приятия; - предоставление чертежей проектируемого предприятия; - определение характеристики безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда на проектируемом предприятии; - изучение основных экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия; - расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия; - расчет дохода, прибыли проектируемого предприятия. В интернет-кафе «Портал» были спроектированы складские, производственные, административно-бытовые, технические помещения и помещения для потребителей. В каждом из них было установлено соответствующее оборудование и инвентарь. Они были подобраны на основании расчетов. На предприятии будет работать двадцать четыре квалифицированных работника. Почти для каждого был разработан график выхода на работу, и для каждого была рассчитана заработная плата. В ходе экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 45,08%, срок окупаемости капитальных вложений 2,22 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

Список использованных источников 1. СНиП 41-01-2003. Отопление, вентиляция и кондиционирование [Текст].– Введ. 2004–01–01. – М : Стройиздат. 2009. – 60 с. 2. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения [Текст]. Введ. 2014–09–01. – М. : Стройиздат. 2012. – 77 с. 3. Безопасность жизнедеятельности: учеб. пособие для студ. Высш. Учеб. заведений / В. Н. Павлов, В. А. Буканин, А. Е. Зенков – М. : Издательский центр «Академия», 2008 – 336 с. 4. Бурашников, Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств [Текст]: учебник / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. – СПб. : ГИОРД, 2007. – 416 с. 5. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 6. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] : для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : Арий, 2012. – 680 с. 7. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания: метод. указания по выполнению курсового проекта [Текст] / Н. И. Мячикова. – Белгород : ИД «Белгород», 2013. – 32 с. 8. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет холодного цеха предприятий общественного питания: метод. указания по выполнению курсового проекта [Текст] / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИД «Белгород», 2012. – 22 с. 9. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : КолосС, 2006. – 247 с.

78 10. Проектирование предприятий общественного питания / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с. 11. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е. Г. Дунец, М. Ю. Тамова, И. А. Куликов . – СПб. : Троицкий мост, 2012. – 192 с. 12. Ястина, Г. М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: учебник [Текст] / Г. М. Ястина, С. В. Несмелова. – СПб. : Троицкий мост, 2012. – 288 с. 13. Интернет-магазин бытовой техники. [Электронный ресурс] – 2016. – Режим доступа: http://www.whitegoods.ru/. 14. Клен. [Электронный ресурс] – 2015. – Режим доступа : http://www.klenmarket.ru/; 15. Охрана труда и БЖД. [Электронный ресурс]. – 2016. – Режим доступа: http://ohrana-bgd.narod.ru/edaproiz_22.html; 16. Справочно-информационный бизнес портал. Информация о деятельности и предоставлении услуг. [Электронный ресурс] – 2015. – Режим доступа: http://wszone.ru/yslugi/internet_kafe/internet_kafe.html; 17. Торговое и пищевое оборудование. [Электронный ресурс]. – 2016. – Режим доступа: http://mir-tk.ru/view_cat.php?cat=55&item=55; 18. ФБ. Население Белгорода. Численность населения Белгорода. [Электронный ресурс] – 2016. – Режим доступа: http://fb.ru/article/195321/naselenie-belgoroda-chislennost-naseleniya-belgoroda; 19. Холодильное оборудование. Портал холодильного оборудования России и СНГ. [Электронный ресурс] – 2015. – Режим доступа: http://icecatalog.ru/; 20. Энтеро. [Электронный ресурс] – 2016. – Режим доступа : http://www.entero.ru/info/1.

Приложения

80 Приложение 1 Производственная программа интернет-кафе № по сборнику рецептур 1 ТТК 967 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Наименование блюд Горячие напитки 2 Имбирный чай Чай с красным вином Чай фруктовый в ассортименте Чай черный в ассортименте Чай зеленый в ассортименте Чай травяной в ассортименте Кофе Горячий шоколад Кофе эспрессо Кофе с молоком Кофе латте Кофе ристретто Кофе шокочино Кофе капучино Холодные напитки Лимонад Имбирный лимонад Напиток из апельсина Смузи из лимона Мохито Свежевыжатый сок из фруктов Сладкие блюда Суфле ванильное Корзиночки с малиновым суфле Корзиночки с ягодами Корзиночки с яблоками Запеченные фрукты Черешня в кляре Ананасовые колечки Творожно-фруктовый десерт Творожный апельсиновый десерт Мусс клюквенный Самбук яблочный Мороженое шоколадно-апельсиновое Мороженое из манго Мороженое банановое Мороженое из хурмы и бананов Мороженое «сюрприз» Мороженое с вином Фруктовый салат Мучные кондитерские изделия Выход, г Количество блюд 3 200 200 200 200 200 200 50 100/5 50 200 200 30 200 200 4 26 25 33 37 23 11 80 39 78 84 90 43 46 103 200 200 200 200 200 200 20 19 23 16 18 20 100 125 125 125 150 100 150 150 150 150 150 150 150 150 150 300 150 150 33 33 28 28 32 35 36 31 29 28 30 36 30 28 34 31 27 30

81 Продолжение приложения 1 1 ТТК ТТК 98 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 2 Пирожное Виктория Пирожное Неженка Рулет Летний с вишней Пирожное «Любительское» Пирожное «Медовое» Сметанник «Пражский» Шоколад в ассортименте Холодные блюда и закуски Ассорти мясное Ассорти сырное Салат «Столичный» Салат «Цезарь с ветчиной» Салат «Цезарь с курицей» Салат овощной с творогом Салат витаминный Салат «Маргарита» Салат «Греческий» Салат «Летний» Овощной салат с красной рыбой Салат «Рыбная фантазия» Салат из тунца с авокадо Салат «Оригинальный» Кефир в ассортименте Йогурт в ассортименте Бутерброд с икрой зернистой Ассорти рыбное на хлебе Ассорти мясное на хлебе Закрытый бутерброд с сыром Овощной гамбургер Сэндвич «Портал» Сэндвич с салатом из курицы Гамбургер «губер-бургеры» Бутерброд с тунцом и сельдереем Закрытый бутерброд с мясными кулинарными изделиями Закрытый бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами Лаваш с салатом на выбор Фрукты Апельсины Бананы Груши Мандарины Яблоки Персики Хлеб 3 100 100 100 100 100 100 90 4 54 57 51 50 56 61 60 70/70/70/70/5 50/50/50/20 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 200 200 50 60 55 85 90 85 85 90 90 73 64 17+12 19 21 14 16 18+8 19 13 16 16+5 18 18+7 28 40 23 20 19 28 24 26 22 23 21 85 19 85 180 17 32 100 100 100 100 100 100 24 31 25 17 28 30

82 Окончание приложения 1 1 2 Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Безалкогольные напитки Сок в ассортименте Вода фруктовая в ассортименте Вода минеральная в ассортименте Coca-cola Pepsi-cola Fanta Пиво Пиво в ассортименте 3 50 50 4 389 777 500 500 500 500 500 500 20 14 13 21 12 13 500 388

Приложение 3 Сырьевая ведомость Наименование сырья 1 Колбаса сырокопченая Ветчина говяжья Корейка копченая Бекон Горчица Сыр твердый Сыр копченый Брынза Виноград Филе куриное Картофель Огурцы соленые Салат Яйца Яйца перепелиные Майонез Хлеб белый Пекинская капуста Чеснок Соль Помидоры черри Помидоры свежие Огурцы свежие Перец сладкий Творог Масло подсолнечное Капуста белокочанная Морковь Лук зеленый Яблоки свежие Лимон Сметана Сахар Говядина Лук репчатый Шампиньоны консервированные Оливки Сыр фета Масло оливковое Уксус винный Малосольная красная рыба Руккола Авокадо Количество, кг, шт. 2 5,49 6,69 5,26 5,26 0,92 6,04 3,33 3,33 1,41 5,47 1,39 1,31 3,59 320 шт. 21 шт. 1,85 7,65 0,84 0,66 1,03 0,23 3,65 1,85 2,95 7,30 10,83 0,59 0,63 0,25 16,57 9,49 0,39 16,29 4,27 0,67 0,70 0,41 0,42 1,44 0,08 1,82 0,60 4,85

Продолжение приложения 3 1 Скумбрия копченая Тунец консервированный Зелень укропа Зелень петрушки Креветки Икра зернистая Масло сливочное Семга соленая Окорок копчено-вареный Свинина Жир топленый Перец молотый Булочка Сельдерей (корень) Кета соленая Лаваш Рафинадная пудра Молоко Мука пшеничная Ванилин Разрыхлитель Сливки Йогурт малиновый Малина замороженная Желатин Маргарин столовый Вишня замороженная Кислота лимонная Черешня замороженная Персики свежие Абрикосы замороженные Сливы замороженные Груши свежие Апельсины свежие Корица Мускатный орех Ананасы консервированные Крахмал Бананы Киви Мед Клюква Какао-порошок Манго Ликер шоколадный Хурма свежая 2 1,41 1,94 0,20 0,20 1,63 0,91 1,85 0,28 0,25 2,25 0,02 0,003 2,60 0,52 0,78 0,99 3,69 53,68 7,25 0,001 0,18 1,87 0,73 2,04 0,50 0,90 2,10 0,01 2,28 6,10 0,80 0,80 0,70 19,24 0,36 0,17 3,67 0,70 10,92 3,20 0,38 0,90 0,55 1,50 0,15 4,59

Окончание приложения 3 1 Мята свежая Сироп яблочный Пломбир Бисквит Груши консервированные Мороженое плодово-ягодное Вино десертное Грейпфруты свежие Йогурт Имбирь (корень) Чай черный Вино столовое сухое красное Гвоздика Чай фруктовый (пакетированный) Чай черный (пакетированный) Чай зеленый (пакетированный) Чай травяной (пакетированный) Кофе растворимый Кофе зерновой Шоколадный порошок Шоколад горький Лаймы Вода газированная Мандарины 2 0,40 0,79 3,13 1,58 1,61 2,21 0,54 1,80 0,91 2,53 0,28 1,28 0,01 0,06 0,07 0,04 0,02 0,26 3,58 1,75 1,30 1,44 16,08 1,87

Приложение 4 Расчет площади, занимаемой продуктами молочно-жировой продукцией и гастрономией в сборно-разборной холодильной камере Наименование продукта 1 Колбаса сырокопченая Ветчина говяжья Корейка копченая Бекон Горчица Сыр твердый Сыр копченый Брынза Огурцы соленые Яйца Яйца перепелиные Майонез Творог Сметана Шампиньоны консервированные Оливки Сыр фета Малосольная красная рыба Скумбрия копченая Тунец консервированный Употребляемое колиСрок чехранество ния, просут. дуктов за один день, кг 2 3 Коэффициент, учитывающий массу тары КоличеУдельная ство нагрузка продукна 1м2 тов, подплощади лежащих пола, хранекг/м2 нию, кг Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 4 5 7 8 6 5,49 5 1,1 30,20 120 0,252 стеллаж 6,69 5 1,1 36,80 120 0,307 стеллаж 5,26 5,26 0,92 6,04 3,33 3,33 5 5 30 5 5 5 1,1 1,1 1,3 1,1 1,1 1,1 28,93 28,93 35,88 33,22 18,32 18,32 120 120 100 180 180 180 0,241 0,241 0,359 0,185 0,102 0,102 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж 1,31 320 шт. 21 шт. 1,85 7,30 0,39 2 5 1,3 1,1 3,41 70,4 160 200 0,021 0,352 стеллаж стеллаж 5 5 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 4,62 10,18 16,06 0,86 200 160 120 120 0,023 0,064 0,134 0,007 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж 0,70 0,41 0,42 2 2 5 1,3 1,3 1,1 1,82 1,07 2,31 160 160 180 0,011 0,007 0,013 стеллаж стеллаж стеллаж 1,82 5 1,1 10,01 260 0,039 стеллаж 1,41 5 1,1 7,76 260 0,030 стеллаж 1,94 5 1,1 10,67 220 0,049 стеллаж

Окончание приложения 4 1 Икра зернистая Масло сливочное Семга соленая Окорок копченовареный Жир топленый Кета соленая Молоко Сливки Йогурт малиновый Маргарин столовый Йогурт Ананасы консервированные Груши консервированные Итого 2 3 4 5 6 7 8 0,91 5 1,1 5,01 220 0,023 стеллаж 1,85 3 1,1 6,11 160 0,038 стеллаж 0,28 5 1,1 1,54 260 0,006 стеллаж 0,25 5 1,1 1,38 120 0,011 стеллаж 0,02 0,78 53,68 1,87 5 5 0,5 2 1,1 1,1 1,1 1,1 0,11 4,29 29,52 4,11 160 260 120 120 0,001 0,017 0,246 0,034 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж 0,73 2 1,1 1,61 120 0,013 стеллаж 0,90 0,91 3 2 1,1 1,1 2,97 2,00 160 120 0,019 0,017 стеллаж стеллаж 3,67 5 1,2 22,02 220 0,10 стеллаж 1,61 5 1,2 9,66 220 0,044 3,108 стеллаж стеллаж

Приложение 5 Расчет площади, занимаемой продуктами, в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Масло оливковое Соль Масло подсолнечное Сахар Уксус винный Перец молотый Рафинадная пудра Мука пшеничная Ванилин Разрыхлитель Желатин Кислота лимонная Корица Мускатный орех Крахмал Мед Какаопорошок Шоколад горький Ликер шоколадный Сироп яблочный Вино десертное Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 3 4 5 Удельная нагруз ка на 1 м2 площади пола, кг/м2 6 1,44 1,03 3 15 1,3 1,1 5,62 17,00 10,83 16,29 3 15 1,1 1,1 0,08 2 0,003 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 8 160 500 0,035 0,034 стеллаж стеллаж 35,74 268,79 160 500 0,223 0,538 1,1 0,18 160 0,001 стеллаж подтоварник стеллаж 30 1,1 0,10 100 0,001 стеллаж 3,69 15 1,1 60,89 500 0,122 7,25 0,001 0,18 0,50 15 15 15 15 1,1 1,1 1,1 1,1 119,63 0,02 2,97 8,25 500 100 500 100 0,239 0,0002 0,006 0,083 стеллаж подтоварник стеллаж стеллаж стеллаж 0,01 0,36 15 15 1,1 1,1 0,17 5,94 100 100 0,002 0,059 стеллаж стеллаж 0,17 0,70 0,38 15 15 5 1,1 1,1 1,1 2,81 11,56 2,09 100 500 180 0,028 0,023 0,012 стеллаж стеллаж стеллаж 0,55 15 1,1 9,08 100 0,091 стеллаж 1,85 15 1,1 30,53 400 0,076 стеллаж 0,15 10 1,5 2,25 170 0,013 стеллаж 0,79 15 1,5 17,78 500 0,036 стеллаж 0,54 10 1,5 8,40 170 0,049 стеллаж

Окончание приложения 5 1 Чай черный Вино столовое сухое красное Гвоздика Чай фруктовый (пакетированный) Чай черный (пакетированный) Чай зеленый (пакетированный) Чай травяной (пакетированный) Кофе растворимый Кофе зерновой Шоколадный порошок Шоколад горький Вода газированная Итого 2 0,28 3 15 4 1,1 5 4,62 6 500 7 0,009 8 стеллаж 1,28 0,01 10 15 1,5 1,1 19.20 0,17 170 500 0,113 0 стеллаж стеллаж 0,06 15 1,1 0,99 500 0,002 стеллаж 0,07 15 1,1 1,16 500 0,002 стеллаж 0,04 15 1,1 0,66 500 0,001 стеллаж 0,02 15 1,1 0,33 500 0,001 стеллаж 0,26 3,58 15 15 1,1 1,1 4,29 64,85 500 500 0,009 0,130 стеллаж стеллаж 1,75 15 1,1 28,88 500 0,058 стеллаж 1,30 15 1,1 21,45 400 0,054 стеллаж 16,08 2 1,1 35,38 170 0,208 1,481 стеллаж стеллаж подтоварник 0,777

Приложение 6 Производственная программа универсального цеха линии приготовления овощных и мясо-рыбных блюд Масса проКолиСуммарная дукта в одчество масса Назначение по- ной порции порполуфабрикаПолуфабполуфабрилуций та, кг рикат ката, г фабриката брут- нетт брутто нетто то о 1 2 3 4 5 6 7 Участок заговки овощных блюд Картофель Очищенный Салат «Стоцеликом личный» 48 35 29 1,39 1,02 Итого 1,39 1,02 Грейпфуты свежие Нарезанные Фруктовый саломтиком лат 60 40 30 1,80 1,20 Итого 1,80 1,20 Лаймы Нарезанные Мохито кружочком 80 40 18 1,44 0,72 Итого 1,44 0,72 Салат Салат «Столичный» 14 10 29 0,41 0,29 Салат «Цезарь с курицей» 30 25 21 0,63 0,53 Нарезанный Салат овощной с творогом 35 30 14 0,49 0,42 Салат «Маргарита» 14 10 26 0,36 0,26 Салат «Греческий» 21 15 19 0,40 0,29 Овощной салат с красной рыбой 21 15 16 0,34 0,24 Овощной гамНарезанный бургер 14 10 24 0,34 0,24 Сэндвич с салатом из куицы 14 10 22 0,31 0,22 Гамбургер «гу0,23 бер-бургеры» 14 10 23 0,32 Способ обработки 8 Ручной Ручной Ручной Ручной Ручной

Продолжение приложения 6 1 Итого 2 3 Мытый Ассорти сырное 22 4 5 Виноград 20 64 Итого Нарезанная Салат «Цезарь с ветчиной» 44 Пекинская капуста 35 19 Итого Салат «Цезарь с ветчиной» Салат «Цезарь с курицей» Нарезанный Салат «Мармелко гарита» Салат «Рыбная фантазия» Сэндвич с салатом из курицы Итого Нарезанные дольками Салат «Цезарь с курицей» 4 Чеснок 3 19 Салат «Овощной с творогом» Салат «Греческий» Салат «ЛетНарезанные ний» дольками Салат «Рыбная фантазия» Салат «Оригинальный» Овощной гамНарезанные бургер кружочками Гамбургер «губер-бургеры» 7 2,72 1,41 1,28 1,41 1,28 0,84 0,67 0,84 0,67 0,08 0,06 6,5 5 21 0,14 0,11 6,5 5 26 0,17 0,13 6,5 5 21 0,14 0,10 6,5 5 22 0,14 0,11 0,67 0,51 0,23 0,21 0,23 0,21 Помидоры свежие 23 20 14 0,32 0,28 35 30 19 0,67 0,57 47 40 13 0,61 0,52 Помидоры черри 11 10 21 Итого Нарезанные дольками 6 3,6 8 Ручной Ручной Ручной Ручной Ручной Ручной 35 30 21 0,74 0,63 30 25 25 0,75 0,63 12 10 24 0,29 0,24 12 10 23 0,28 0,23 Ручной

Продолжение приложения 6 1 Итого Нарезанные кружочками 2 3 Салат овощной с творогом Салат «Греческий» Салат «Летний» Салат «Оригинальный» 11 4 5 Огурцы свежие 10 14 Нарезанный соломкой Нарезанная соломкой Нарезанная кружочком Салат «Витаминный» Салат «Витаминный» Салат «Маргарита» Сэндвич с салатом из курицы Салат «Витаминный» Ассорти рыбное на хлебе 0,14 19 0,61 0,57 32 30 13 0,42 0,39 27 25 25 0,68 0,63 1,86 1,73 0,38 0,28 27 Перец сладкий 20 14 40 30 19 0,76 0,57 50 40 13 0,65 0,52 13 10 24 0,31 0,24 2,10 1,61 0,59 0,48 0,59 0,48 0,48 0,38 Капуста белокочанная 37 30 16 30 Морковь 24 16 13 10 26 0,34 0,26 7 5 22 0,15 0,11 0,97 0,75 0,13 0,11 0,12 0,10 0,25 0,21 Итого Нашинкованнный 0,15 30 Итого Нашинкованная Итого 7 3,1 32 Итого Салат овощной с творогом Салат «Греческий» Салат «Летний» Овощной гамбургер 6 3,66 8 6 Лук зеленый 7 16 5 20 Итого Яблоки свежие 8 Ручной Ручной Ручной Ручной Ручной Ручной

Продолжение приложения 6 1 Нарезанные дольками Нарезанные дольками Очищенные Выжатые Нарезанные дольками Итого Нарезанные кружочком Выжатые Выжатые 2 Салат «Витаминный» Салат «Оригинальный» Корзиночки с яблоками Запеченные фрукты Самбук яблочный Свежевыжатый сок из яблок 3 41 4 36 5 16 6 0,66 7 0,58 8 30 25 25 0,75 0,63 90 63 28 2,52 1,76 30 20 32 0,96 0,64 120 105 30 3,60 3,15 Ручной 500 200 10 5,00 2,00 Механический Ручной Ручной Ручной Фрукты 110 Салат «Витаминный» Салат «Греческий» Овощной салат с красной рыбой Салат «Рыбная фантазия» Салат из тунца с авокадо Салат «Оригинальный» Бутерброд с тунцом и сельдереем Творожнофруктовый десерт Мороженое из манго Мороженое из хурмы и бананов 13 100 Лимоны 6 28 3,08 16,57 2,80 11,56 16 0,21 0,10 13 5 19 0,25 0,10 13 5 16 0,21 0,10 13 5 21 0,27 0,11 21 10 18 0,38 0,18 13 5 25 0,33 0,13 13 5 21 0,27 0,11 13 5 31 0,40 0,16 Ручной Механический 24 10 30 0,72 0,30 24 10 34 0,82 0,34 Механический

Продолжение приложения 6 1 Выжатые 2 Лимонад Имбирный лимонад Напиток из апельсина Смузи из лимона 3 95 44 4 40 10 5 20 19 6 1,90 0,84 7 0,80 0,19 8 29 5 23 0,67 0,12 Механический 120 50 16 1,92 0,80 Итого Нарезанный кубиком Нарезанный кольцами Итого Салат «Маргарита» Салат «Греческий» Салат из тунца с авокадо Сэндвич с салатом из курицы 9,34 3,81 Лук репчатый 12 10 26 0,31 0,26 6 5 19 0,11 0,01 6 5 18 0,11 0,09 6 5 22 0,13 0,11 0,66 0,47 0,27 0,33 0,21 0,25 0,60 0,46 Ручной Руккола Мытая, высушенная Измельченная Итого Измельченное Салат «Рыбная фантазия» Салат «Оригинальный» Салат «Рыбная фантазия» Салат из тунца с авокадо Мороженое шоколадноапельсиновое 13 13 10 10 21 25 38 Авокадо 30 21 0,80 0,63 75 60 18 1,35 1,08 75 60 36 2,7 2,16 4,85 3,87 0,20 0,20 0,14 0,14 Ручной Ручной Итого Зелень укропа Измельченный Итого Салат из тунца с авокадо Измельченный Итого Салат из тунца с авокадо Ручной 11 8 18 Зелень петрушки Ручной 11 8 Креветки 18 0,20 0,20 0,14 0,14

Продолжение приложения 6 1 Очищенные 2 Салат «Оригинальный» 3 65 4 45 5 25 6 1,63 7 1,13 1,63 1,13 Сельдерей (корень) 12 10 22 0,26 0,22 12 0,25 0,21 0,51 0,43 0,50 0,33 1,54 1,40 2,04 1,73 2,10 2,10 1,82 1,82 2,28 2,28 2,10 2,10 Персики свежие 25 20 32 0,80 0,64 110 100 30 3,30 3,00 500 200 4 2 0,8 6,1 4,44 0,80 0,80 0,64 0,64 Итого Нарезанный Сэндвич с салатом из курицы Бутерброд с тунцом и сельдереем 10 21 Итого Размороженная Малина замороженная Корзиночки с 15 10 33 малиновым суфле Корзиночки с 55 50 28 ягодами Итого 8 Ручной Ручной Ручной Вишня замороженная Размороженная Итого Корзиночки ягодами с Ручной 75 65 28 Черешня замороженная Размороженная Итого Нарезанные дольками Выжатые Черешня в кляре Ручной 65 Запеченные фрукты Фрукты Свежевыжатый сок 60 35 Ручной Итого Механический Абрикосы замороженные Нарезанные дольками Итого Запеченные фрукты Нарезанные дольками Итого Запеченные фрукты Ручной 25 20 32 Сливы замороженные Нарезанные дольками Итого Запеченные фрукты Фрукты Ручной 25 20 32 Груши свежие 22 20 32 0,80 0,80 0,64 0,64 0,70 0,64 2,62 3,32 2,50 3,14 Ручной 105 100 25

Продолжение приложения 6 1 Нарезанные дольками Нарезанные на кружочки Выжатые Нарезаные дольками Выжатые Нарезаные дольками Итого Нарезанные кружочком 2 Запеченные фрукты Творожнофруктовый десерт Творожноапельсиновый десерт Мороженое шоколадноапельсиновое Фруктовый салат Напиток из апельсина Свежевыжатый сок Мороженое банановое Фрукты Творожнофруктовый десерт Мороженое банановое Мороженое из хурмы и бананов Фрукты 3 4 5 Апельсины свежие 30 20 32 6 7 0,96 0,64 45 30 31 1,40 0,93 Ручной 85 50 29 2,47 1,45 Ручной 90 40 36 3,24 1,40 Механический Ручной 60 120 40 50 30 23 1,80 2,76 1,20 1,15 500 200 6 3,0 1,20 35 15 28 0,98 0,42 Нарезанное кружочками 110 100 24 2,64 19,25 2,40 10,79 50 Бананы 30 31 1,55 0,93 110 70 28 3,08 1,96 80 50 34 2,72 1,70 115 100 31 3,57 10,9 3,10 7,69 45 Киви 30 31 1,40 0,93 60 40 30 1,80 1,20 3,2 2,13 Мытая Мороженое манго 1,50 1,20 1,50 1,20 4,59 2,72 Ручной деРучной са- Итого Измельченное Итого Механический Ручной Итого Творожнофруктовый серт Фруктовый лат 8 из Мороженое из хурмы и бананов 50 Манго 40 30 Хурма свежая 135 80 34 Механический Ручной

Продолжение приложения 6 1 Итого 2 3 4 5 6 4,59 7 2,72 8 Мытая Мороженое из хурмы и бананов Мохито 6 Мята 5 34 0,20 0,17 Ручной 11 10 18 0,20 0,4 0,18 0,35 1,43 1,10 1,04 0,76 2,53 1,80 1,87 1,87 1,70 1,70 0,90 0,90 Участок заготовки мясо-рыбных блюд Филе куриное Филе Салат «Столич115 79 29 3,34 ный» Салат «Цезарь с 71,4 50 21 1,50 курицей» Нарезанное Сэндвич с сала29 20 22 0,64 том из курицы Итого 5,48 Свинина (тазобедренная часть) Фарш Закрытый бу66 56 19 1,25 терброд с мясными кулинарными изделиями Итого 1,25 Говядина Мелко пор- Салат «Марга129 80 26 3,35 ционные рита» куски Фарш Гамбургер «гу40 30 23 0,92 бер-бургеры» Итого 4,27 Малосольная красная рыба 0,84 0,84 Итого Нарезанный кружочками Имбирный чай Имбирный лимонад Имбирь (корень) 55 40 26 58 40 19 Итого Ручной Мандарины Нарезанные дольками Итого Фрукты Ручной 110 100 17 Клюква Размороженная Итого Мусс ный клюквен- Ручной 32 30 28 2,29 Ручной 1,05 0,44 Ручной 3,78 1,06 Механический 1,06 2,08 Ручной 0,69 Ручной 2,77

Окончание приложения 6 1 Филе без кожи и костей 2 Овощной салат с красной рыбой 3 4 5 6 7 114 80 16 1,82 1,82 1,28 1,28 Итого 8 Ручной Скумбрия копченая Филе без кожи и костей Салат «Рыбная фантазия» Ручной 67 60 21 Итого 1,41 1,41 1,26 1,26 Семга соленая Филе без кожи и костей Ассорти рыбное на хлебе Ручной 14 10 20 Итого Филе без кожи и костей Закрытый бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами Итого Кета соленая 46 30 17 0,28 0,28 0,20 0,20 0,78 0,51 0,78 0,51 Ручной

Приложение 7 Производственная программа универсального цеха линии приготовления холодных и горячих блюд Номер по сборнику рецептур 1 ТТК ТТК 98 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Наименование блюд Выход, г 2 3 Участок приготовления холодных блюд Холодные блюда и закуски Ассорти мясное 70/70/70/70/5 Ассорти сырное 50/50/50/20 Салат «Столичный» 150 Салат «Цезарь с ветчиной» 150 Салат «Цезарь с курицей» 150 Салат овощной с творогом 150 Салат витаминный 150 Салат «Маргарита» 150 Салат «Греческий» 150 Салат «Летний» 150 Овощной салат с красной рыбой 150 Салат «Рыбная фантазия» 150 Салат из тунца с авокадо 150 Салат «Оригинальный» 150 Бутерброд с икрой зернистой 50 Ассорти рыбное на хлебе 60 Ассорти мясное на хлебе 55 Закрытый бутерброд с сыром 85 Овощной гамбургер 90 Сэндвич «Портал» 85 Сэндвич с салатом из курицы 85 Гамбургер «губер-бургеры» 90 Бутерброд с тунцом и сельдереем 90 Закрытый бутерброд с мясными кули85 нарными изделиями Закрытый бутерброд с рыбными гастро85 номическими продуктами Лаваш с салатом на выбор 100 Сладкие блюда Мусс клюквенный 150 Самбук яблочный 150 Мороженое шоколадно-апельсиновое 150 Мороженое из манго 150 Мороженое банановое 150 Мороженое из хурмы и бананов 150 Мороженое «сюрприз» 300 Мороженое с вином 150 Фруктовый салат 150 Количество порций, шт. 4 73 64 17+12 19 21 14 16 18+8 19 13 16 16+5 18 18+7 23 20 19 28 24 26 22 23 21 19 17 32 28 30 36 30 28 34 31 27 30

Окончание приложения 7 1 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 2 3 Творожно-апельсиновый десерт 150 Напитки Лимонад 200 Имбирный лимонад 200 Напиток из апельсина 200 Смузи из лимона 200 Мохито 200 Свежевыжатый сок из фруктов 200 Участок приготовления горячих блюд Сладкие блюда Суфле ванильное 100 Корзиночки с малиновым суфле 125 Корзиночки с ягодами 125 Корзиночки с яблоками 125 Запеченные фрукты 150 Черешня в кляре 100 Ананасовые колечки 150 Творожно-фруктовый десерт 150 Полуфабрикаты для холодных блюд Филе куриное отварное 2291 Картофель отварной 1020 Яйца вареные 8 шт. Сухари запеченные 800 Филе куриное жареное 1490 Говядина отварная 1440 Лук пассерованный 260 Морковь пассерованная 260 Креветки отварные 1125 Помидоры обжаренные 240 Болгарский перец обжаренный 240 Хлеб обжаренный 780 Котлеты свинные жаренные 1064 Булочки жаренные 690 Яблоки запеченные 3150 4 29 20 19 23 16 18 20 33 33 28 28 32 35 36 31

Приложение 8 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд 1 Ассорти мясное Ассорти сырное Салат «Столичный» Салат «Цезарь с ветчиной» Салат «Цезарь с курицей» Салат овощной с творогом Салат витаминный Салат «Маргарита» Салат «Греческий» Салат «Летний» Овощной салат с красной рыбой Салат «Рыбная фантазия» Салат из тунца с авокадо Салат «Оригинальный» Бутерброд с икрой зернистой Ассорти рыбное на хлебе Количество блюд за день, шт. Часы реализации блюд 141516171819202115 16 17 18 19 20 21 22 Коэффициент пересчета для блюд 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,08 0,10 0,10 Количество блюд, реализуемых в течении часа 6 7 8 9 10 11 12 13 4 4 4 4 4 6 8 8 4 4 4 4 4 5 6 6 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 5 - 1112 1213 1314 0,03 0,09 0,11 2 73 64 17 19 21 14 16 18 19 13 3 2 2 1 1 2 1 - 4 7 6 3 2 2 1 1 2 2 1 5 8 8 2 4 2 2 2 2 4 1 16 16 18 18 2 - 1 1 2 2 2 2 2 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 23 20 2 1 2 2 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 2 2 2223 2324 2401 0,07 0,07 0,05 14 5 4 1 1 2 3 1 1 - 15 5 4 1 1 2 1 1 - 16 4 3 1 1 1 - 2 2 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 2 2 2 1 2 1 1 1

Продолжение прил. 8 1 Ассорти мясное на хлебе Овощной гамбургер Сэндвич «Портал» Сэндвич с салатом из курицы Гамбургер «губер-бургеры» Бутерброд с тунцом и сельдереем Закрытый бутерброд с сыром Закрытый бутерброд с мясными кулинарными изделиями Закрытый бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами Лаваш с салатом на выбор Суфле ванильное Корзиночки с малиновым суфле Корзиночки с ягодами Корзиночки с яблоками Запеченные фрукты Творожно-фруктовый десерт Творожно-апельсиновый десерт Черешня в кляре Ананасовые колечки 2 19 24 26 3 1 1 - 4 2 2 - 5 4 3 3 6 1 1 2 7 1 1 2 8 1 2 9 1 2 10 1 1 2 11 2 2 2 12 2 2 3 13 2 2 3 14 1 3 2 15 1 3 2 16 1 1 1 22 23 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 21 1 2 2 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 28 - 1 3 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 19 1 2 2 1 1 1 1 1 2 2 2 3 - - 17 32 33 1 1 2 3 3 2 3 5 1 2 - 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 3 3 2 3 3 2 3 3 1 2 2 1 2 2 1 2 3 33 28 28 32 31 1 2 1 1 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2 29 35 36 1 1 3 3 3 3 4 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 4 4 3 4 4 2 2 3 2 2 3 1 2 1

Окончание прил. 8 1 Мусс клюквенный Самбук яблочный Мороженое шоколадноапельсиновое Мороженое из манго Мороженое банановое Мороженое из хурмы и бананов Мороженое «Сюрприз» Мороженое с вином Фруктовый салат Итого 2 28 30 3 2 - 4 3 3 5 3 3 6 2 2 7 2 2 8 2 2 9 2 2 10 2 2 11 3 2 12 3 3 13 2 3 14 2 2 15 2 16 2 36 30 28 1 2 3 3 3 4 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 3 4 3 2 4 3 2 3 2 2 3 2 - 1 2 - 34 31 27 30 1175 3 1 1 40 3 3 3 3 106 3 3 3 3 132 2 2 2 2 71 2 2 2 2 71 2 2 2 2 68 2 2 2 2 68 2 2 2 2 72 3 3 2 3 100 3 3 3 3 122 3 3 3 3 118 2 2 2 2 86 2 2 2 70 2 1 1 51

Приложение 9 График приготовления продукции Наименование блюд 1 Ассорти мясное Ассорти сырное Салат «Столичный» Салат «Цезарь с ветчиной» Салат «Цезарь с курицей» Салат овощной с творогом Салат витаминный Салат «Маргарита» Салат «Греческий» Салат «Летний» Овощной салат с красной рыбой Салат «Рыбная фантазия» Салат из тунца с авокадо Салат «Оригинальный» Бутерброд с икрой зернистой Ассорти рыбное на хлебе Ассорти мясное на хлебе Овощной гамбургер Количество блюд за день, шт. 2 73 64 17 19 21 14 16 18 19 13 Часы реализации блюд 1011 1112 1213 1314 1415 1516 1617 1718 1819 1920 2021 2122 2223 2324 2401 3 1 1 1 1 1 1 2 4 1 2 1 1 2 1 - 5 7 6 2 1 1 1 1 2 1 1 6 8 8 2 4 2 2 2 2 4 1 7 4 4 1 1 1 1 1 1 1 1 8 4 4 1 1 1 1 1 1 1 1 9 4 4 1 1 1 1 1 1 10 4 4 1 1 1 1 1 1 11 4 4 1 1 1 1 1 1 1 1 12 6 5 1 2 2 1 1 1 2 1 13 8 6 2 2 2 1 2 2 2 3 14 8 6 2 2 2 4 2 2 2 - 15 5 4 1 1 2 2 1 1 - 16 5 4 1 1 2 1 1 - 17 4 3 1 1 1 - 16 16 18 18 1 1 2 - 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 23 20 19 24 2 2 1 1 1 3 2 4 3 2 2 2 - 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 3 2 1 1 3 1 1 1 1

Продолжение прил. 9 1 Сэндвич «Портал» Сэндвич с салатом из курицы Гамбургер «губер-бургеры» Бутерброд с тунцом и сельдереем Закрытый бутерброд с сыром Закрытый бутерброд с мясными кулинарными изделиями Закрытый бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами Лаваш с салатом на выбор Суфле ванильное Корзиночки с малиновым суфле Корзиночки с ягодами Корзиночки с яблоками Запеченные фрукты Творожно-фруктовый десерт Творожно-апельсиновый десерт Черешня в кляре Ананасовые колечки Мусс клюквенный Самбук яблочный 2 26 3 1 4 - 5 - 6 3 7 2 8 2 9 2 10 2 11 2 12 2 13 2 14 3 15 2 16 2 17 1 22 23 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 21 - 1 2 2 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 28 1 - 2 1 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 19 - 1 2 2 1 1 1 1 1 2 2 2 3 - - 17 32 33 1 2 - 1 1 2 3 5 1 1 3 1 2 - 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 3 3 2 3 3 2 3 3 1 2 2 1 2 2 1 2 3 33 28 28 32 31 4 5 5 1 - 1 1 5 5 3 3 2 3 4 4 2 2 4 2 2 4 4 2 2 4 2 2 6 6 2 2 6 3 2 5 4 3 3 4 3 3 5 2 2 5 2 2 2 2 29 35 36 28 30 1 1 1 28 30 1 1 - 3 4 4 - 2 3 3 - 2 2 2 - 2 2 2 - 2 2 2 - 2 2 2 - 2 2 2 - 2 3 3 - 3 4 4 - 3 4 4 - 2 2 3 - 2 2 3 - 1 1 -

Окончание прил. 9 1 Мороженое шоколадноапельсиновое Мороженое из манго Мороженое банановое Мороженое из хурмы и бананов Мороженое «Сюрприз» Мороженое с вином Фруктовый салат Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 36 30 28 1 1 1 1 1 4 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 3 4 3 2 4 3 2 3 2 2 3 2 - 1 - 34 31 27 30 1175 2 1 102 1 1 1 28 3 3 3 3 109 3 3 3 3 100 2 2 2 2 67 2 2 2 2 65 2 2 2 2 66 2 2 2 2 62 2 2 2 2 74 3 3 2 3 92 3 3 3 3 113 3 3 3 3 110 2 2 2 2 80 2 2 2 68 2 1 39

Приложение 10 Исходные данные для расчета численности работников Наименование операции 1 Мойка овощей: -картофель -грейпфруты свежие -лаймы -салат -пекинская капуста -помидоры черри -помидоры свежие -огурцы свежие -перец сладкий -капуста белокочанная -морковь -лук зеленый -имбирь (корень) Мойка фруктов и ягод: -виноград -яблоки свежие -лимоны -авокадо -персики свежие -груши свежие -апельсины свежие -бананы -киви -манго -хурма свежая -мята Размораживание фруктов и ягод -малина замороженная -вишня замороженная -черешня замороженная -абрикосы замороженные -сливы замороженные -мандарины Мойка зелени: -руккола -зелень укропа -зелень петрушки -сельдерей Очистка овощей (ручная): Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч Трудозатрат, чел.-часов 3 4 1,39 1,80 1,44 3,60 0,84 0,23 3,66 1,86 2,10 0,59 0,97 0,25 2,53 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 0,014 0,018 0,014 0,036 0,008 0,002 0,037 0,019 0,021 0,006 0,010 0,003 0,025 1,41 16,57 9,34 4,85 6,10 3,32 19,25 10,9 3,20 1,50 4,59 0,4 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 0,014 0,166 0,094 0,049 0,061 0,033 0,193 0,109 0,032 0,015 0,046 0,004 2,04 2,10 2,28 0,80 0,80 1,87 100 100 100 100 100 100 0,020 0,021 0,023 0,008 0,008 0,019 0,60 0,20 0,20 0,51 100 100 100 100 0,006 0,002 0,002 0,005

Продолжение приложения 10 1 -картофель -пекинская капуста -чеснок -перец сладкий -капуста белокочанная -морковь -лук репчатый -имбирь (корень) Очистка фруктов (ручная) -грейпфруты свежие -бананы -киви -манго -хурма свежая -яблоки свежие -мандарины -авокадо -апельсины свежие -вишня замороженная -персики свежие -абрикосы замороженные -сливы замороженные Очистка рыбы и морепродуктов (ручная) -малосольная красная рыба -скумбрия копченая -семга соленая -кета соленая -креветки Зачистка мяса (ручная) -филе куриное -свинина -говядина Мойка (овощей): -картофель -перец сладкий -морковь -лук репчатый -имбирь Нарезка овощей и зелени (ручная): -салат -пекинская капуста -чеснок -помидоры черри -помидоры свежие 2 1,39 0,84 0,67 2,10 0,59 0,97 0,66 2,53 3 60 60 60 60 60 60 60 60 4 0,023 0,014 0,011 0,035 0,010 0,014 0,011 0,042 1,80 10,9 3,2 1,50 4,59 16,57 1,87 4,85 19,25 2,10 6,10 0,80 0,80 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 0,030 0,182 0,053 0,025 0,077 0,276 0,031 0,080 0,321 0,035 0,102 0,013 0,013 1,82 1,07 0,28 0,78 1,63 60 60 60 60 60 0,030 0,018 0,005 0,013 0,020 5,48 1,25 4,27 60 60 60 0,091 0,021 0,071 1,02 1,61 0,75 0,47 1,80 100 100 100 100 100 0,010 0,016 0,007 0,005 0,018 2,72 0,67 0,51 0,21 3,1 40 40 40 40 40 0,068 0,017 0,013 0,005 0,078

Окончание приложения 10 1 -морковь -огурцы свежие -перец сладкий -капуста белокочанная -лук зеленый -лук репчатый -руккола -сельдерей -зелень укропа -зелень петрушки -имбирь Нарезка фруктов (ручная) -яблоки свежие -лимон -грейпфруты свежие -мандарины -авокадо -манго -персики свежие -абрикосы замороженные -сливы замороженные -груши свежие -апельсины свежие -лаймы -бананы -киви Нарезка мяса и рыбы (ручная) -филе куриное -свинина -говядина - малосольная красная рыба - скумбрия копченая - семга соленая - кета соленая Измельчение (механическое) -свинина -говядина Итого 2 0,75 1,73 1,61 0,48 0,21 0,47 0,25 0,43 0,14 0,14 1,80 3 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 4 0,019 0,043 0,040 0,012 0,005 0,012 0,006 0,011 0,004 0,004 0,045 9,56 1,1 1,20 1,7 3,87 1,20 4,44 0,64 0,64 3,14 5,17 0,72 7,69 2,13 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 0,239 0,028 0,030 0,043 0,097 0,030 0,111 0,016 0,016 0,079 0,129 0,018 0,192 0,053 3,78 1,06 2,77 1,28 1,26 0,20 0,51 40 40 40 40 40 40 40 0,095 0,027 0,069 0,032 0,032 0,005 0,013 1,06 0,69 40 40 0,027 0,017 4,646

Приложение 11 Расчет трудозатрат по универсальному цеху Наименование блюда 1 Ассорти мясное Ассорти сырное Салат «Столичный» Салат «Цезарь с ветчиной» Салат «Цезарь с курицей» Салат овощной с творогом Салат витаминный Салат «Маргарита» Салат «Греческий» Салат Летний» Овощной салат с красной рыбой Салат «Рыбная фантазия» Салат из тунца с авокадо Салат «Оригинальный» Бутерброд с икрой зернистой Ассорти рыбное на хлебе Ассорти мясное на хлебе Закрытый бутерброд с сыром Овощной гамбургер Сэндвич «Портал» Сэндвич с салатом из курицы Гамбургер «губер-бургеры» Бутерброд с тунцом и сельдереем Закрытый бутерброд с мясными кулинарными изделиями Закрытый бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами Лаваш с салатом на выбор Мусс клюквенный Самбук яблочный Суфле ванильное Корзиночки с малиновым суфле Корзиночки с ягодами Корзиночки с яблоками Запеченные фрукты Черешня в кляре Ананасовые колечки Количество блюд за день, шт. 2 73 54 29 19 21 14 16 26 19 13 Коэффициент трудоемкости блюда 3 0,4 0,4 1,6 0,9 1,4 0,9 0,6 1,2 0,9 0,9 16 21 18 25 23 20 19 28 24 26 22 23 1,2 1,2 1,2 1,0 0,3 0,3 0,3 0,2 1,0 0,6 0,6 0,6 1920 2520 2160 2500 690 600 570 560 2400 1560 1320 1380 21 0,6 1260 19 0,3 570 17 32 28 30 33 0,3 0,9 0,7 2,0 2,0 510 2880 1960 6000 6600 33 28 28 32 35 36 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 6600 5600 5600 6400 7000 7200 Трудозатраты, чел.-ч 4 2920 2160 4640 1710 2940 1260 960 3120 1710 1170

Окончание приложения 11 1 Творожно-фруктовый десерт Творожно-апельсиновый десерт Мороженое шоколадноапельсиновое Мороженое из манго Мороженое банановое Мороженое из хурмы и бананов Мороженое «Сюрприз» Мороженое с вином Фруктовый салат Итого 2 31 3 2,0 4 6200 29 1,0 2900 36 30 28 0,3 0,3 0,3 1080 900 840 28 31 27 30 0,3 0,3 0,3 0,9 840 930 810 2700 116150

Приложение 12 График выхода на работу производственных работников универсального цеха Дни недели понедельник вторник В Повар 5 10002230 10002230 13000130 13000130 В Повар 3 В Повар 3 В Повар 4 В Повар 4 В Повар 5 В 10002230 10002230 13000130 13000130 В Должность Повар 3 Повар 3 Повар 4 Повар 4 В В В В среда четверг 10002230 10002230 13000130 13000130 13002100 В В В В В 13002100 В В В 13002100 10002230 10002230 13000130 13000130 13002100 пятница суббота воскресенье 10002230 10002230 13000130 13000130 13002100 В В 10002230 10002230 13000130 13000130 13002100 В В В В 13002100 В В В 13002100 10002230 10002230 13000130 13000130 13002100 В В В 13002100 понедельник В В В В В 10002230 10002230 13000130 13000130 В вторник 10002230 10002230 13000130 13000130 В В В В В В среда В В В В 13002100 10002230 10002230 13000130 13000130 13002100 четверг пятница суббота 10002230 10002230 13000130 13000130 13002100 В В 10002230 10002230 13000130 13000130 13002100 В В В В 13002100 В В В 13002100 10002230 10002230 13000130 13000130 13002100 В В В 13002100 воскресенье В В В В 13002100 10002230 10002230 13000130 13000130 13002100

Приложение 13 График выхода на работу производственных работников моечной кухонной посуды Дни недели Должность понедельник вторник Мойщик 1 Мойщик 2 В 17000000 В 17000000 среда четверг 11001900 11001900 В В пятница суббота воскресенье 11001900 17000000 11001900 17000000 11001900 17000000 понедельник В 17000000 вторник В 17000000 среда четверг пятница суббота воскресенье 11001900 11001900 В В 11001900 17000000 11001900 17000000 11001900 17000000

Приложение 14 График выхода на работу производственных работников моечной столовой посуды Дни недели Должность понедельник вторник Мойщик 1 Мойщик 2 В 18000100 В 18000100 среда четверг 11001900 11001900 В В пятница суббота воскресенье 11001900 18000100 11001900 18000100 11001900 18000100 понедельник В 18000100 вторник В 18000100 среда четверг пятница суббота воскресенье 11001900 11001900 В В 11001900 18000100 11001900 18000100 11001900 18000100

Приложение 15 График выхода на работу барменов Дни недели понедельник вторник В Бармен 3 11002330 12300100 В Бармен 4 В Должность Бармен 1 Бармен 2 В 11002330 12300100 среда четверг 11002330 12300100 В В В В 11002330 12300100 пятница суббота воскресенье 11002330 12300100 В В 11002330 12300100 В В В 11002330 12300100 В понедельник В В 11002330 12300100 вторник 11002330 12300100 В В среда В В 11002330 12300100 четверг пятница суббота 11002330 12300100 В В 11002330 12300100 В В В 11002330 12300100 В воскресенье В В 11002330 12300100

Приложение 16 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Абрикосы замороженные Авокадо Ананасы консервированные Апельсины свежие Бананы Бекон Бисквит Брынза Булочка Ванилин Ветчина говяжья Вино десертное «Massandra» Вино столовое сухое красное «Frontera Carmenere» Виноград Вишня замороженная Вода газированная «Майская хрустальная» Говядина (лопаточная часть) Горчица Грейпфруты свежие Груши консервированные Груши свежие Желатин Жир топленый Зелень петрушки Зелень укропа Икра зернистая Имбирь (корень) Йогурт Йогурт малиновый Какао-порошок Капуста белокочанная Картофель Кета соленая Киви Кислота лимонная Клюква замороженная Колбаса сырокопченая 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л 0,80 4,85 3,67 19,24 10,92 5,26 1,58 3,33 2,60 0,001 6,69 0,54 119 210 153 50 67 514 140 520 100 1250 397 742 95,20 1018,50 561,51 962,00 731,64 2703,64 221,2 1731,60 260,00 1,25 2655,93 400,68 л кг кг 1,28 1,41 2,10 603 219 80 771,84 308,79 168,00 л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л л кг кг кг кг кг кг кг кг 16,08 4,27 0,92 1,80 1,61 0,70 0,50 0,02 0,20 0,20 0,91 2,53 0,91 0,73 0,55 0,59 1,39 0,78 3,20 0,01 0,90 5,49 17 399 125 120 276 89 1960 78 360 360 2857 200 160 160 590 22 50 600 129 900 233 678 273,36 1703,73 115,00 216,00 444,36 62,30 980 1,56 72,00 72,00 2599,87 506,00 145,60 116,80 324,50 12,98 69,50 468,00 412,80 9,00 209,70 3722,22 Ед. изм. Количество 2

Продолжение приложения 16 1 Корейка копченая Корица молотая Кофе зерновой «Musetti Speciale» Кофе растворимый «Jacobs Monarch» Крахмал Креветки (замороженные) Лаваш Лаймы свежие Ликер шоколадный «Monin» Лимон Лук зеленый Лук репчатый Майонез Малина замороженная Малосольная красная рыба Манго Мандарины свежие Маргарин столовый Масло оливковое Масло подсолнечное Масло сливочное Мед Молоко Морковь Мороженое плодово-ягодное Мука пшеничная Мускатный орех Мята свежая Огурцы свежие Огурцы соленые Окорок копчено-вареный Оливки Пекинская капуста Перец сладкий Перец черный молотый Персики свежие Пломбир Помидоры свежие Помидоры черри Пудра рафинадная Разрыхлитель Руккола Салат листовой Сахар Свинина (лопаточная часть) 2 кг кг 3 5,26 0,36 4 650 1090 5 3419,00 392,40 кг 3,58 1350 4833,00 кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг л л кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 0,26 0,70 1,63 0,99 1,44 0,15 9,49 0,25 0,67 1,85 2,04 1,82 1,50 1,87 0,90 1,44 10,83 1,85 0,38 53,68 0,63 2,21 7,25 0,17 0,40 1,85 1,31 0,25 0,41 0,84 2,95 0,003 6,10 3,13 3,65 0,23 3,69 0,18 0,60 3,59 16,29 2,25 2116 250 647 103 180 1528 160 360 30 83 240 585 1300 200 122 378 100 361 640 42 38 400 44 2400 874 79 89 475 363 59 289 2500 200 550 159 450 490 460 540 400 53 339 550,16 175,00 1054,61 101,97 259,20 229,20 1518,40 90,00 20,10 153,55 489,60 1064,70 1950,00 374,00 109,80 544,32 1083,00 667,85 243,20 2254,56 23,94 884,00 319,00 408,00 349,60 146,15 116,59 118,75 148,83 49,56 852,55 7,50 1220 1721,50 580,35 103,50 1808,10 82,80 324,00 1436,00 863,37 762,75

Продолжение приложения 16 1 Сельдерей (корень) Семга соленая Сироп яблочный Скумбрия копченая Сливки 10 % Сливы замороженные Сметана Соль Сыр «Пешехонский» Сыр копченый Сыр фета Творог Тунец консервированный Уксус винный Филе куриное Хлеб пшеничный Хурма свежая Чай зеленый (пакетированный) «Greenfield» Чай травяной (пакетированный) «Greenfield» Чай фруктовый (пакетированный) «Greenfield» Чай черный (пакетированный) «Greenfield» Чай черный листовой «Riston» Черешня замороженная Чеснок Шампиньоны консервированные Шоколад горький «Коркунов» Шоколадный порошок Яблоки свежие Яйца куриные Яйца перепелиные Итого: 2. Покупная продукция Вода минеральная газированная «Майская хрустальная» 2 кг кг л кг л кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг 3 0,52 0,28 0,79 1,41 1,87 0,80 0,39 1,03 6,04 3,33 0,42 7,30 1,94 0,08 5,47 7,65 4,59 4 200 1300 197 400 123 85 210 13 425 220 430 218 594,60 258 230 82 210 5 104,00 364,00 155,63 564,00 230,01 68,00 81,90 13,39 2567,00 732,60 180,60 1591,40 1153,52 20,64 1258,10 627,30 963,90 кг 0,04 1000 40,00 кг 0,02 1000 20,00 кг 0,06 1000 60,00 кг 0,07 1000 70,00 кг кг кг 0,28 2,28 0,66 1040 230 240 291,20 524,40 158,40 кг 0,70 292 204,40 кг кг кг дес. дес. 1,30 1,75 16,57 32 2,1 1022 750 80 48 40 1328,60 1312,50 1325,60 1536,00 42,00 76828,31 л 6,50 17 110,50

Окончание приложения 16 1 Вода фруктовая «Майская хрустальная» Кока-кола Пепси-кола Пиво «"Velkopopovicky Kozel Dark» Пиво «Velkopopovický Kozel Premium» Пиво «Tuborg Lemon» Пиво «Tuborg Black» Пиво «Zatecky Gus» Пиво «Bavaria» Пиво «Krušovice Světlé» Пиво «Guinness» Пиво «Heineken» Пиво «Сибирская корона» Пирожное «Любительское» Пирожное «Медовое» Пирожное Виктория Пирожное Неженка Рулет Летний с вишней Сметанник «Пражский» Сок «Фруктовый сад» Фанта Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Шоколад «Alpen Gold» Кефир «Алексеевский» Йогурт «Алексеевский» в ассортименте Итого: Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 3 4 5 л л л 7,00 10,50 6,00 23 48 48 161,00 504,00 288,00 л 19,40 120 2328,00 л л л л л л л л л шт. шт. шт. шт. шт. шт. л л кг кг шт л 19,40 19,40 19,40 19,40 19,40 19,40 19,40 19,40 19,40 50 56 54 57 51 61 10,00 6,50 38,85 19,45 60 5,60 120 100 100 82 100 123 126 120 122 34 36 32 29 39 39 65 48 82 50 69 39 2328,00 1940,00 1940,00 1590,80 1940,00 2386,20 2444,40 2328,00 2366,80 1700 2016 1728 1653 1989 2379 650,00 312,00 3185,70 972,50 4140,00 218,40 л 8,00 76 608,00 44207,30 121035,61 3631068,30 43572819,60

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв