Проект итальянской таверны на 70 мест

Евпак Дарья Сергеевна

Проект итальянской таверны на 70 мест

выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 19.03.04 - Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ)

ID: 5b8ed1217966e1073081bcd0

UUID: a21af5c0-929f-0136-bb9f-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 6

Евпак Дарья Сергеевна

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 8,6 МБ

Поделиться работой

ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ Щепартамент пищевых наук и технологий Евшак [арья Сергеевна ПРОЕКТ ИТАЛЬЯНСКОИ ТАВЕРНЫ НА 70 МЕСТ ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА по основной образовательной программе подготовки бакалавров по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания профиль Технология продукции и организация ресторанных услуг г. Владивосток 20l 8

Автор работы стулент ,, lb u UлQOD М rр'.Б7а05, подпись ' 2018 г. РyкоьолитеУКР {подпись) u l3,, lzll*A ц//Ф/14_ защищенавгэксоценкой к,Щопустить к защитеD Секретарь ГЭК ,Щиректор ДПНиТ ( yteHoe щофэцрр звание) @ подпись И.о. Фамилия 20l8 2018 г. -GодпиБТ- Ю,В. Поuхоdько 20l8 г г. утвЕржмю Ю.С. Хотимченко / Ф.и.о. flиректор Школы биомедицины ()) 2018 г. В материалах данной выпускной квалификационной работы не содержатся сведения, составляющие rосударственную тайну, и сведения, подлежащие экспортному контролю. Ю.С. Хотимченко / Ф.и.о. Подпись Уполномоченный по экспортному контролю ((D 2018 г. /р

министЕрство оБрАзовАниlI и tIАуки россIйской овдврдцlд,t Федера.тьное государствеЕное автономýое бразомте.тьЕое учреждеЕпе , высшего образования (ДаJIьневосточный федеральный yHIrBepcпTeT>) ШКОJIА БИОМЕ.ЩIЩIЫ ,ЩешартамеЕт ппщевых наук и технологпй зАдлниЕ IIа стуленту (ке ) на выпускЕую квалификаlцrонЕую рабоry Евпак Лаоье Сеогеевне Фуппы Б7405 (фамиrпя, имя, отчество) тему Проекrп utпальянской maBepHbt на 70 месm Вопросы, [одJIе)кащие разрабоrr<е (исследовапиrо): дать характеристику предIришиrt, предоставиIъ rроизводствеIIную программj/ предприятия, произвести необходдллые технолоrические расчетыо охараrстеризовать организацию производства в итапьянской таверне" охаракгеризовать организацию обслчживания и работу торговой группы помещений, опgсать реклаlrлч предприягiля, произвести необходrrмые эконолшческие расчgгы. подгсrговцч графичесrсrй материал Ос:rовные истотIIIики информшlии и прочее, испоJIьзуемые дIя разрабсrгш.t те},tы: нормативнаrI докYментация, государственные стандарты, электронные ресурсы, }пrебные пособия Срок представления рабогы .Щата вьцачи задания оЬ, n//r, 2018 г. 2017 г. /,Ц.Н.Зgр"r*"* Рlководrrель Btr(P (дощспость, Задание поп)rIIиJI r,^ (пqщсь) Д.С.,Евпак (х.о.ф)

министЕрство оБрАзов лItияи нАуки россIйской овдврдlц,ша Федеральное государственЕое автономное образовательное )лреждение высшего образования ' <<ЩаJIьшевосточный федеральный университет> ШКОJЬ БИОМЕДДIЩIЫ .Щепартамент ппщевых наук и технологий грАФик подотовки и оформления выпускной кваrпафикационной работы студенту(ки) ЕвпакДарьи Сергеев (фатrплlия, имя, отчесгво) Еа тему Ns п/п l 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |2 |з Срок Вытrолняемые работы и мероприятия выпоJIнения Выбор темы и согласов{lЕие с руководIIтеJIем Составление п.папа работы. Подбор первиIIного матqриалq его ноябрь из)ление и обработка. Соgтавление пре.щарительной библиоrоафии Разработка и пDедставлецие DYково.ш{т€JIю первой части работы Составлеrше задаfiия IIa предщIIIJIоI!шую пракгшсу и сбору матеDиlша ]UIя выпоjIнения ВКР разоабgгка и пDедставление Dчково]Iптеупо втооой части оабgш разработка и представление D]ководителю третьей часги Dаботы Подготовка и согласование с руковод.Iтелем выводов, введениr| и закlтючения. Пошсrrовка IIDезентации рабогы Дооаботка ВКР в соOтветствии с замечаниями Dчково]шIтепя ПsDвая пDовеDка ВКР в системе (АнпrIIJItлгиат> Исrrравление возможных фрагмеятов Iшаrиата предзащита Вкр на заседании выпускающей кафедры ,Щорабогка ВКР в соответствии с замечаниячlи, высказанными на предзащите Вторя проверка ВtrФ в сисп9ме (АЕтиIшагиаD) и DчIсовоJIитешо на пIювеDкч lпIrI полччения отзыва l4 Загррка ВКР на сайт Научrrой библиотеки 15 Завqrшение подtrотовки к Студент ( lз > (пощrсь) июЕя Руководителъ ВКР (_lЗ_> июнд ноябрь ноябрь маDm-апре.пь апрель-tчtай маu 4 7 лцм 2018 мая 2018 31 мм2018 3] *tM20]8 3Iмqя4uюня 2aI8 9 uюня 2018 ШФУ I0 uюtп 20l8 l3 uюня раздаточный Д.С. Евпак (п.о.t}ш) выполнеЕо вьmолнено выполнено выполнено выполнеЕо выполнено выполнено выполнено выполнеЕо вьшолнеЕо выполнено вьшолнено вьшолнено вьшоJIЕено вьшоJIнено 2018 _ 2018 г. к_ т_ н__ поIIент (долхшость, уч,звашrе) 2018г. о выпоJIнении ноябрь цредставJIение защите (доклад, материtш, презеIIтация в PoB,erPoint) отметка JД,_gзрныtцоýg (п.о.фамппя)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИlI И HAYI(I,I РОССIЙСКОЙ ФЕДЕРАIIИИ _ Федера:ьное государсIвеЕное автономное образоватеrьное учрФцдение высшего образовапия <<.Щальневосточпый федерапьный уппверсптет)> школА БиомЕдиrтштц ,ЩешартамеЕт пищевых Еаук п техшологпй ОТЗЪТВ РУКОВОЩТЕЛЯ /' 2З О_|_ L, 7 ТЭi4 стёпеь, специаJIьность (напр- а"леlце Руководлтепь В|* JFIеЕоG зваЕпе, ýчсяая rп а -t-3 по.фаrшвя) Датазадtиты ВКР е-lZ-,чаза-- ?4na-* Ь аj*Эа- t?rr-4.4 н,ё4п a-- *Бп /2-D--е2а-."а7 earJа -

*"Б-" Цо* ý.с .h*oe24L_4_|+q R/<р a-a-r)i ,r43 r, " 'r-a24-f "Z-l /п 4.a2-z-4 Crr4?z а--а.- с4-е--"", b-?,-a-*a/.?z К" % 20/{ В оrсывс отмсчаются: соотвотсгвис задаяию, а(ч/iлJьность тсмы ВКР, ес научrrос, пракrкческое значение, оригинаJьЕосlъ uдей, степень самосгоятеJIьного въiполgенЕя работы, 0тветственЕость и рабогоспособность выпускника, )л\{ение аЕаJIизцровать, обобщать, делать выводI, ilоследовЕтельfiо Е цраirотно,иýIаrать материlш, укаывают н€дФтатки, а таюк€ общее закJIюIIеяи€ о ярясвФrrяя квалифякацяя 14 оц€ýка квалrификационной работы.

министЕрство оБрдзоВдниrt и ндуки россиЙскоЙ ФЕдЕрдIд{рI Федерапъное государственное автономное образовательное утФ(дение высшего образовштия <<!альневосточный федеральный унпверсптет> Ведомостъ внпускной кватlификаlsаоrrrrой работы обозначение П3 и чсртежей Наимеrrоваrrие дочд,rеIIтов paccTarroBka технолоrического борудовшrия техноlrогическм схема flриIuговленrя блюда

Введение Предприятие предназначенное кондитерских и общественного питания производства кулинарной для – предприятие, продукции, булочных изделий, их реализации и мучных организации их потребления. В зависимости от характера торгово - производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяют на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Итальянскую таверну по многим признакам можно отнести к ресторанам. Ресторан-предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.[1] Таверны, как правило, отличаются своим дизайном. Будучи заведениями старинными или стилизованными под старину, они легко узнаваемы среди множества современных баров, закусочных, ресторанов, кафе, пивных и так далее. На стенах обычно висят предметы старинной утвари, оружие, старые фотографии и обязательно фото с автографами знаменитых тореадоров, некогда посетивших это заведение. С точки зрения кулинарии Италию следует разделить на несколько областей. И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой, можно обнаружить в ней ряд общих признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски – антипасти – содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; их кухня знает бесчисленное множество вариаций пасты - макаронных изделий. Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно проста и старается не подавлять натурального вкуса продукта. Богатый ассортимент макаронных изделий не означает, что они вытеснили другие классические гарниры. Почти все кушанья из макаронных 7

изделий, которые у нас известны в качестве второго блюда, в Италии подаются между отдельными переменами. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно служит картофель, но в особенности – всеми любимый рис. Не надо забывать, впрочем, что Италия является важнейшей рисоводческой страной в Европе. Вино в Италии – национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина. Цель дипломной работы состоит в разработке проекта итальянской таверны на 70 мест. Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи: - дать характеристику предприятия; - предоставить производственную программу предприятия; - произвести необходимые технологические расчеты; - охарактеризовать организацию производства в итальянской таверне; - охарактеризовать организацию обслуживания и работу торговой группы помещений в итальянской таверне; - описать рекламу предприятия; - произвести необходимые экономические расчеты; - подготовить графический материал. 8

1 Исходные данные предприятия Исходные данные для технологического проектирования итальянской таверны представлены в таблице 1. Таблица 1- Исходные данные для технологического проектирования Основные исходные данные для Ресторан общегородской на 70мест разработки технологической части проекта Класс предприятия (по уровню Первый обслуживания) В соответствии с утвержденным примерным Ассортимент реализуемой продукции ассортиментом холодных, первых, сладких блюд, напитков для соответствующих типов предприятия. Форма обслуживания посетителей Обслуживание официантами Форма организации (характера) Предприятие-доготовочное производства Снабжение крупнокусковыми мелкоштучными полуфабрикатами сырьем. Состав помещений Режим работы Технологическое оборудование Дополнительные услуги и и По действующим СНиП Зал общего назначения с 12 до 24ч. Марки и тип принять по типовым материалам для проектирования. Тепловое оборудование на электричестве. Доставка еды на дом. 9

2 Расчетный раздел Расчетный раздел состоит из технологических расчетов, которые выполняют для каждого цеха и помещения в зависимости от темы дипломного проекта и компоновочного решения предприятия с расстановкой оборудования, и мебели. [11] 2.1Определение пропускной способности предприятия Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством посетителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Пропускная способность предприятия представлена в таблице 2. [26] Таблица 2 - Пропускная способность предприятия Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 ПЕРЕРЫВ 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Средняя загрузка зала, % 20 30 90 70 40 30 50 100 90 80 40 Пример расчета количества посетителей в ресторане на 70 мест приведен в таблице 3. Таблица 3- График загрузки торгового зала ресторана на 70 мест Часы работы 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 Оборачиваемость места за час Загрузка зала на данный час, % 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 20 30 90 70 40 30 10 Количество посетителей за час, чел 14 21 63 49 28 21

Окончание таблицы 3 Часы работы Оборачиваемость места за час Загрузка зала на данный час, % перерыв 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 8 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Итого: Количество посетителей за час, чел 50 100 90 80 40 640 14 28 26 23 12 299 Общее количество посетителей определяется по формуле: Nч  P X Y 100 (1) где Nч - количество посетителей за час, чел; Y – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Р – количество мест в зале; X – загрузка зала в данный час, % Расчет количества блюд приведены в таблице 4. Таблица 4 -Определение количества блюд по часам реализации в итальянской таверне Часы Количество работы посетителей 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Итого: nд 14 21 63 49 28 21 14 28 26 23 12 299 Ассортимент продукции холодные горячие первые вторые закуски закуски блюда блюда коэффициент потребления 1,2 0,2 0,7 1,4 17 3 10 20 26 5 15 30 76 13 45 89 59 10 35 69 34 6 20 40 26 5 15 30 Санитарный час 17 3 10 20 34 6 20 40 32 6 19 37 28 5 17 33 15 3 9 17 364 65 215 425 359 60 210 419 11 сладкие блюда 0,2 3 5 13 10 34 26 17 34 32 28 15 65 60

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле: nд  N  m (2) где nд - общее количество блюд за день, шт.; N – количество посетителей за день, чел.; m – коэффициент потребления блюд. 2.2 Разработка производственной программы предприятия Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, а также для питания работников предприятия. Таблица 5 -Расчетное меню итальянской таверны Наименование блюд 1.Холодные блюда и закуски: Кростини с тунцом Рулетики из красной рыбы Холодная лазанья с рыбой Салат с мидиями и кедровым орешком «Цезарь» романо Салат из томатов, авокадо и базилика Свежий инжир с ветчиной Карпаччо из говядины. Рулетики из сырокопченой ветчины фаршированные Количество Процентблюд ная разбивка Количество блюд данного вида Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд 359 2 18 1,4 25 4 36 1,0 36 2 18 1,5 27 5 45 2,0 90 1 9 2,0 18 6 54 0,8 44 3 26 0,7 18 1 9 0,5 4 4 36 1,2 43 12

Продолжение таблицы 5 Наименование блюд     Количество Процентблюд ная разбивка Рисовые крокеты с куриной начинкой Помидоры, фаршированные куриным филе и овощами Закуска из моцареллы, помидоров и базилика 4 Моцарелла с моденским бальзамическим уксусом 2.Горячие закуски: Лосось – пастрами на гриле Закуска из индейки с рыбным соусом Жюльен Количество блюд данного вида 36 Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд 1,1 39 2 18 1,8 32 4 36 0,3 11 2 18 0,4 7 1 12 1,4 16 2 24 1,3 31 1 12 0,5 6 0,5 6 0,6 3 0,2 2 0,2 1 0,3 3 2,4 7 Минестроне с дайконом и укропом Сырный крем – суп со специями 2 42 1,6 67 1 21 1,7 35 Холодный итальянский суп 1 21 1,4 29 60 Зеленая фасоль, вяленная с томатами и чесноком Итальянский бутерброд с сыром и грибами Яйца по шотландски 3.Первые блюда: 210 13

Продолжение таблицы 5 Наименование блюд Количество Процентблюд ная разбивка Суп из хлеба с изюмом Молочный суп с пастой и морскими гребешками 4.Вторые горячие блюда: Филе дорады с рататуем под томатным соусом Осетрина по – итальянски с пастой Говядина жаренная на гриле с мятой и кориандром Свиные отбивные с яблоками Тушеная свинина с молоком и травами Куриные грудки, запеченые с травами Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд 1,7 71 4 84 2,1 176 1 17 2,1 35 2 34 1,3 44 4 68 1,5 102 1 16 0,9 14 3 50 2,4 120 0,5 8 2,5 20 0,7 12 2,1 25 2 34 1,5 51 в 1 16 1,4 22 – с 1 16 1,2 19 с 3 50 2,0 100 с 0,3 5 2,2 11 Рагу из кролика Картофельные котлеты пармезаном зеленью Котлеты йогуртовом соусе Баклажаны по пармски моцареллой Ризотто тыквой Фриттата помидорами 2 Количество блюд данного вида 42 419 с и 14

Окончание таблицы 5 Наименование блюд Количество Процентблюд ная разбивка Макароны, запеченные с помидорами под сыром Феттучини с ветчиной и грибами Равиоли со шпинатом и рикоттой 5.Сладкие блюда: Цитрусовый сабайон Сливочная панна - котта Итого: 0,5 Количество блюд данного вида 9 Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд 1,0 9 3 50 0,9 45 2 34 2,7 91 3 30 1,5 45 3 30 0,8 24 60 6130 Рабочий день является трудоемким. Условное количество блюд составляет 6130 порций. 2.3 Расчет покупной продукции На основании норм потребления покупной и прочей продукции на 1 потребителя определяют количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и другой продукции. Расчет покупной продукции представлен в таблице 6. Таблица 6 - Расчет покупной продукции Наименование продукции 1.Горячие напитки: Единица измерения л Количество Норма потребите- потреблей за день ления на 1 человека 299 0,1 15 Количест- Процентво ная продукразбивка ции 30 Количество продукци данного вида

Продолжение таблицы 6 Наименование продукции Единица измерения Количество Норма потребите- потреблей за день ления на 1 человека Итальянск ий горячий шоко-лад Аффогато Капучино с корицей Кофе «Эспрессо» Кофе «Мокко» Кофе «Латте» Кофе «Американо» 2.Холодные напитки: Сок «Добрый» Вода «Славда» негазирова нная Вода «Славда» газированн ая 3.Алкогольные напитки: Вино красное п/сл Вино красное сухое Вино красное п/сух Вино белое п/сл Вино белое сухое 0,22 1,6 Количество продукции данного вида 5 0,22 0,22 1,3 1,3 4 4 0,22 1 3 0,22 1,3 4 0,22 2 6 0,22 1,3 4 0,22 11 33 0,22 6,7 20 0,22 7,4 22 0,22 1,3 4 0,22 1 3 0,22 1 3 0,22 1,7 5 0,22 1,3 4 299 0,22 299 0,25 0,1 16 Количество продукции Процентная разбивка 75 30

Окончание таблицы 6 Наименование продукции Единица измерения Количество Норма потребите- потреблей за день ления на 1 человека Вино белое п/сух Вино игристое белое п/сух Вино игристое белое сладкое 2.Мучные и кондитерс кие изделия: Тирамису Пончики Пицца Апельсиновый пирог с оливковым маслом Чиабатта на молоке Булочки с сыром и томатами 0,22 0,6 Количество продукции данного вида 2 0,22 1 3 0,22 2 6 0,25 0,15 0,25 0,20 10 4 10 2 30 12 30 60 0,20 3 9 0,20 3 9 кг 299 Количество продукции 0,5 Процентная разбивка 150 2.4 Расчет сырья Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия: qn Q  1000 (3) где Q - количество сырья данного вида, кг; 17

q – норма сырья на одно блюдо, г (брутто – при работе предприятия на сырье; нетто – при работе на полуфабрикатах); n – количество блюд данного вида (согласно производственной программе). Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документах (прейскурант, ТТК и пр.). Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определяют по формуле: Qобщ  Q1  Q2  ......  Qn   qn (4) 1000 где Qn- количество сырья данного вида, кг; Расчет сводим в сырьевую ведомость. Сводная сырьевая ведомость итальянской таверны, представлена в приложении А. 2.5 Расчет складской группы помещений Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м2грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2грузовой площади пола. Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле: F G   q где G – суточный запас продуктов данного вида, кг; τ – срок хранения, сут.; 18 (5)

q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м 2 (значение τ и q приведены ); β – коэффициент увеличение площади помещения на проходы; значение β принимаем за 1,8. Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии представлен в таблице 7. Таблица 7 - Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии Продукт Ветчина Майонез Молоко Суточный Срок запас хранения, продукта, сут кг Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 120 120 120 Коэффициент увеличения площади Площадь, м2 1,8 1,8 1,8 0,20 0,045 0,09 13,5 1 4 1 3 36 ч. Сыр «Российский» 14 5 220 1,8 0,61 Сыр «Пармезан» Сыр «Моцарелла» 5 6 5 5 220 220 1,8 1,8 0,20 0,25 Сыр «Рикотта» Консервированн ый тунец Консервированн ый лосось Красная рыба ( соленая) Сливочное масло Плавленый сырок Кефир Сметана Йогурт Сливки Обезжиренный творог Итого 2 16 5 10 220 240 1,8 1,8 0,08 1,2 2 10 240 1,8 0,16 9 2 180 1,8 0,19 5 3 160 1,8 0,17 0,5 5 220 1,8 0,02 17 0,5 0,5 5,5 0,5 72 ч. 72 ч. 72 ч. 3 72 ч. 120 120 120 120 120 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 0,8 0,02 0,03 0,25 0,02 102 1705 30,6 5 19

Таким образом, площадь камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии составляет 5 м2. По следующей методике рассчитывают площади охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в функциональных емкостях на стеллажах или контейнерах. Площадь помещения определяют по формуле: F Fобщ (6)  где Fобщ - площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами, м2 ; η – коэффициент использования площади. Значение коэффициента η принимают в пределах: 0,45 – для камер площадью до 8 м2. Полезную площадь рассчитывают, исходя из значений общей площади, которую рассчитали в таблице 6, и исходя из результатов, подбираем соответствующее оборудование. Подбор оборудования сводят в таблицу 8 . Таблица 8 – Подбор оборудования для камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Стеллаж производств енный СТК 600/400 2 600 400 1600 ПТ-1 3 1000 600 300 Подтоварник Итого Габаритные размеры, мм дли- шивысота на рина Площадь, м2 единицы сумобомаррудова- ная ния 0,24 0,48 0,6 1,8 2,28 20

Таким образом, мы подобрали оборудования для камеры молочножировых продуктов и гастрономии: стеллаж производственный СТК 600/400, 2шт., занимаемая площадь 0,48м2; подтоварник ПТ-1, 3шт., занимаемая площадь 1,8 м2 . Полезная площадь камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии составляет 2,28 м2. Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в таблице 9. Таблица 9 – Расчет площади кладовой сухих продуктов Продукт Оливковое масло Каперсы Перец молотый черный Макаронные листы Лосось консервированный Панировочные сухари Кедровые орехи Соевый соус Горчица Сухари Салатная заправка Перец красный молотый Рис Тмин Моденский бальзамический уксус Грецкий орех Соль Коричневый сахар Кориандр Кончильони Морская соль Ржаной хлеб Соус «Песто» Суточный запас продукта, кг Срок хранения, сут Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 260 220 100 Коэффициент увеличения площади Площадь, м2 1,8 1,8 1,8 0,18 0,09 0,054 8 1 0,3 3 10 10 1,08 2 5 10 300 220 1,8 1,8 0,0324 0,163 1 5 300 1,8 0,04 1 0,225 0,09 0,045 2,5 0,02 5 5 5 5 5 10 100 220 220 300 300 100 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 0,09 0,009 0,004 0,002 0,09 0,0036 4 0,036 0,126 10 10 5 500 100 220 1,8 1,8 1,8 0,144 0,007 0,005 0,52 0,154 0,036 0,046 0,48 0,158 2,3 0,034 5 10 5 10 5 10 1 5 100 600 300 100 300 600 300 220 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 0,06 0,005 0,001 0,008 0,024 0,005 0,024 0,0013 21

Окончание таблицы 9 Продукт Мука пшеничная в/с Куркума Мускатный орех Желтые семена горчицы Паста Тальонили Изюм Макароны Шалфей Орегано Паста Тальятелле Белый хлеб Рис «Арборио» Черный перец горошком Паста «Феттучини» Сахар Желатин Ванильный сахар Итого СуточСрок ный запас хранения, продукта, сут кг Удельная Коэффициент нагрузка на увеличения единицу площади грузовой площади пола, кг/м2 300 1,8 Площадь, м2 2 5 0,07 0,021 0,046 0,0168 10 10 10 100 100 100 1,8 1,8 1,8 0,004 0,0082 0,003 0,735 0,378 1,58 0,1 0,1 0,48 1,63 5 0,0045 5 10 5 10 10 5 1 10 10 300 100 300 100 100 300 300 500 100 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 0,032 0,08 0,06 0,03 0,03 0,0144 0,02 0,3 0,002 7,5 5 300 1,8 0,225 2,352 1,5 0,96 49,5 10 10 10 287 500 100 500 10080 1,8 1,8 1,8 72 0,6 0,4 0,05 6 Таким образом, площадь кладовой сухих продуктов составляет 6 м2. Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 10. 22

Таблица 10 –Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Стеллаж производственный Подтоварник Площадь, м2 Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длишивына рина сота СТК 600/400 4 600 400 1600 0,24 0,96 ПТ-1 2 800 500 300 0,4 0,8 единицы оборудования Итого суммарная 1,76 Таким образом, мы подобрали оборудования для кладовой сухих продуктов: стеллаж производственный СТК 600/400, 4шт., занимаемая площадь 0,96м2; подтоварник ПТ-1, 2шт., занимаемая площадь 0,8 м2 . 2.6 Расчет численности производственных работников Численность бригады поваров определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм выработки (или норм времени): N1 = A2 Tл3600 , (7) где Т – продолжительность рабочего дня повара. Т = 8 ч 12 мин; л – коэффициент, учитывающий (принимается л = 1,14); А2 - количество рост человеко-секунд, производительности требуемое для труда выполнения производственной программы цеха. В тех случаях, когда трудоемкость продукции задана коэффициентом трудоемкости Ктр количество человеко-секунд определяют по формуле: А2 = nK тр 100(8) Здесь 100 – норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для 23

которого Ктр =1. Таким образом, произведение Ктр ∙ 100 обозначает норму времени на приготовление данного блюда. Общую численность производственных работников можно определить по формуле: N2 = N1 б , (9) где б – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствие работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.п. Значение коэффициента б зависит от режима работы предприятия и рабочего времени работника. Значение коэффициента б принимает равное 1,58, так как рабочая неделя предприятияТ1 = 7 дней, а режим рабочего времени работника Т2 = 5 дней. Исходя из этого, составляем выражение и находим б по формуле: Т б = 1,13 1, (10) Т2 где 1,13 – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском. Пользуясь коэффициентом трудоемкости, рассчитываем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения программы, и сведем результаты в таблицу 11. Таблица 11 - Расчет количества работников итальянской таверны Наименование блюд Количество блюд за день Коэффициент трудоемкости Количество человеко-секунд 1.Холодные блюда и закуски: Кростини с тунцом 18 1,4 2520 Рулетики из красной рыбы 36 1,0 3600 Холодная лазанья с рыбой Салат с мидиями и кедровым орешком «Цезарь» романо 18 1,5 2700 45 2,0 9000 9 2,0 1800 24

Продолжение таблицы 11 Наименование блюд Количество блюд за день Салат из томатов, авокадо 54 и базилика 26 Свежий инжир с ветчиной  Рулетики из сырокопченой ветчины, фаршированные Карпаччо из говядины Рисовые крокеты с куриной начинкой Помидоры, фаршированные куриным филе и овощами Закуска из моцареллы, помидоров и базелика Моцарелла с моденским бальзамическим уксусом 2.Горячие закуски: Лосось – пастрами на гриле Закуска из индейки с рыбным соусом Жюльен Зеленая фасоль, вяленная с томатами и чесноком Итальянский бутерброд с сыром и грибами Яйца по шотландски Коэффициент трудоемкости 0,8 Количество человеко-секунд 4320 0,7 1820 36 1,2 4320 9 0,5 450 36 1,1 3960 18 1,8 3240 36 0,3 1080 18 0,4 720 12 1,4 1680 24 1,3 3120 12 0,5 600 6 0,6 360 2 0,2 40 3 2,4 720 42 1,6 6720 21 1,7 3570 84 2,1 17640 21 1,4 2940 42 1,7 7140 3.Первые блюда: Минестроне с дайконом и укропом Сырный крем – суп со специями Молочный суп с пастой и морскими гребешками Холодный итальянский суп Суп из хлеба с изюмом 4.Вторые горячие блюда: 25

Окончание таблицы 11 Наименование блюд Количество блюд за день Коэффициент трудоемкости Количество человеко-секунд Филе дорады с рататуем под томатным соусом Осетрина по – итальянски с пастой Говядина жаренная на гриле с мятой и кориандром Свиные отбивные с яблоками Тушеная свинина с молоком и травами Куриные грудки, запеченые с травами Рагу из кролика Картофельные котлеты с пармезаном и зеленью Рагу из кролика 17 2,1 3570 34 1,3 4420 68 1,5 10200 16 0,9 1440 50 2,4 12000 8 2,5 2000 12 2,1 2520 34 1,5 5100 12 2,1 2520 Картофельные котлеты с пармезаном и зеленью Котлеты в йогуртовом соусе Баклажаны по – пармски с моцареллой Ризотто с тыквой 34 1,5 5100 16 1,4 2240 16 1,2 1920 50 2,0 10000 Макароны, запеченные с помидорами под сыром Феттучини с ветчиной и грибами Равиоли со шпинатом и рикоттой Фриттата с помидорами 9 1,0 900 50 0,9 4500 34 2,7 9180 5 2,2 1100 Цитрусовый сабайон 30 1,5 4500 Сливочная панна - котта 30 0,8 2400 5.Сладкие блюда: Итого 170205 Таким образом, получилось 170205 человеко – секунд. Подставляем в формулу (7): N1 = 170205 / 3600 · 8,12 · 1,14 = 6 26

Принимаем 6 человек. Подставляем в формулу (9) N2 = 6 · 1,58 = 10 Принимаем 10 человек, с учетом болезней и отпусков. Распределяем работников по производственным цехам: 1 человек в мясо-рыбный цех, 1 человек в овощной цех, 3 человека в холодный цех, 5 человека в горячий цех. Составляем график выхода на работу по значению N1. График выхода на работу представлен на рисунке 1.[26] Рисунок 1 – график выхода на работу 27

2.7 Расчет холодного цеха Производственная программа холодного цеха – это ассортимент приготовленных холодных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 12. Таблица 12 - Производственная программа холодного цеха Номер рецептуры 1 Наименование блюд 2 Выход,г Кростини с тунцом Количество блюд за день 200/50 18 Рулетики из красной рыбы Холодная лазанья с рыбой Салат с мидиями и кедровым орешком «Цезарь» романо 250 36 250 18 250 45 250 9 Салат из томатов, авокадо и базилика Свежий инжир с ветчиной Рулетики из сырокопченой ветчины фаршированные Карпаччо из говядины. 250 54 250 26 250 36 150 9 250 36 100/150 18 200 36 100 18 14 Рисовые крокеты с куриной начинкой Помидоры, фаршированные куриным филе и овощами Закуска из моцареллы, помидоров и базелика Моцарелла с моденским бальзамическим уксусом Цитрусовый сабайон 150 30 15 Сливочная панна - котта 250 30 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Итого 419 28

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы залов, определяют по формуле: nч  n  kч (11 ) где nч, n – количество блюд, реализуемое соответственно за час и за день; kч– коэффициент пересчета для данного часа: kч  Nч Nд (12 ) где Nч, Nд - количество потребителей, обслуженных через зал соответственно за час и за день (определяют по графикам загрузки залов) График реализации блюд холодного цеха представлен в таблице 13. Таблица 13 - График реализации блюд Наименование блюд Кростини с тунцом Рулетики из красной рыбы Холодная лазанья с рыбой Салат с мидиями и кедровым орешком «Цезарь» романо Салат из томатов, авокадо и базелика Количество блюд, реализуемы за день 1213 1314 1415 Часы реализации 15161718- 19- 2016 17 18 19 20 21 Коэффициент пересчета 0,05 0,07 0,21 0,16 0,09 0,07 _ 0,05 2122 2223 2324 0,09 0,0 8 0,07 0,04 2 2 2 1 18 1 2 4 3 Количество блюд 2 2 _ 1 36 2 3 8 6 4 3 _ 2 4 3 3 2 18 1 2 4 3 2 2 _ 1 2 2 2 1 45 3 4 10 8 4 4 _ 3 4 4 4 2 9 1 1 2 2 1 1 _ 1 1 1 1 1 54 3 4 12 9 5 4 _ 3 5 5 4 3 29

Окончание таблицы 13 Наименование блюд  Количество 1213 блюд, реализуемых 0,0 5 за день Часы реализации 1314 1415 1516 1617 1718 1819 1920 2021 2122 2223 2324 0,0 5 0,0 9 0,0 8 0,0 7 0,0 4 3 2 2 1 Коэффициент пересчета 0,0 7 0,21 0,1 6 0,09 0,0 7 _ Свежий инжир с ветчиной 26 2 2 6 5 Количество блюд 3 2 2 Рулетики из сырокопченой ветчины Карпаччо из говядины Рисовые крокеты с куриной начинкой Помидоры, фаршированные куриным филе и овощами 36 2 3 8 6 4 3 _ 2 4 3 3 2 9 1 1 2 2 1 1 _ 1 1 1 1 1 36 2 3 8 6 4 3 _ 2 4 3 3 2 18 1 2 4 3 2 2 _ 1 2 2 2 1 Закуска из моцареллы, помидоров и базилика 36 2 3 8 6 4 3 _ 2 4 3 3 2 Моцарелла с моденским бальзамическим уксусом Цитрусовый сабайон Сливочная панна -котта 18 1 2 4 3 2 2 _ 1 2 2 2 1 30 2 2 7 5 3 2 _ 2 3 3 2 2 30 2 2 7 5 3 2 _ 2 3 3 2 2 30

Расчет отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч): Qтр  tGу (13) где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);ty – условное время работы машины, ч; t у  T  у (14) гдеТ – продолжительность работы цеха, смены, ч; ηу– условный коэффициент использования машин (η = 0,5). На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) tф  G Q (15) где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч, (шт/ч); и коэффициент ее использования.  tф T (16) Где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч. Расчет и подбор механического оборудования холодного цеха сводим в таблицу 15. 31

Таблица 15 – Расчет и подбор механического оборудования. Наименование операций и оборудования Мас -са продукта, кг Вре -мя раб оты цех а, ч Условное врем я рабо -ты машин, ч Требуемая производительность кг/ч 4 Услов -ный коэффициент использования машин 0,5 Куттер, измельчение продуктов в паштет Резка на слайсере Фактическое время работы машины, ч Фактический коэфф ициент исполь -зования машины Чи сло маши н 7 3,5 1 SIRM AN C 6 VV 240 0,02 0,003 1 28 0,5 7 3,5 8 SIRM AN TOPA Z 195 150 0,2 0,03 1 Поджарка хлеба на тостере 1 0,5 7 3,5 0,3 PROF ICOO K PCTA 1073 13 0,07 0,01 1 Измельчитель сыра, сухарей 9 0,5 7 3,5 2,6 APA CH AGR1 30 0,3 0,04 1 Резка хлеба на хлеборезательной машине 1 0,5 7 3,5 0,3 Atesy ЯНЫ ЧАР АХМ -300А 40 0,025 0,0035 1 0,625 0,1075 5 Итого Принимаемая к установке машина произ тип водительность, кг/ч Число подобранных машин для холодного цеха составило 5 штук. 32

Расчет холодильного оборудования сводится к определению: - количества и массы готовых блюд - массы скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов - необходимой вместимости холодильного оборудования для хранения вышеперечисленных продуктов - марки (типа) холодильного шкафа в соответствии с требуемой вместимостью. Вместимость холодильного оборудования определяют по формуле: E Qбл юд  Qпрод (17)  где Qблюд– масса готовых блюд, подлежащих хранению (на 1 ч работы при максимальной загрузке зала) кг; Qпрод - масса продуктов и полуфабрикатов (для приготовления холодных блюд) на ½ смены, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, принимается 0,7 Количество блюд, реализуемых в час максимальной нагрузки зала, принимается из графика реализации блюд. Масса готовых блюд определяется по формуле: Qбл юд  q  Amax (18) где q – масса одной порции блюда данного вида, г Аmax - количество блюд данного вида, реализуемых в час максимальной загрузки зала Расчет холодильного оборудования представлен в таблице 16. 33

Таблица 16 - Расчет холодильного оборудования холодного цеха Наименование блюд (продуктов)  Кростини с тунцом Рулетики из красной рыбы Холодная лазанья с рыбой Салат с мидиями и кедровым орешком «Цезарь» романо Салат из томатов, авокадо и базелика Свежий инжир с ветчиной Рулетики из сырокопчено й ветчины фаршированные Карпаччо из говядины. Рисовые крокеты с куриной начинкой Помидоры фаршированные куриным филе и овощами Закуска из моцареллы, помидоров и базилика Количество блюд, реализуемых за 1 час максимально й загрузки зала 2 Количество продуктов реализуемы х за ½ смены Масса одной порции ,г 9 250 4 5,5 250 1 1,4 2 2 250 0,5 0,5 5 5 250 1,25 1,25 1 1 250 0,25 0,25 5 8,5 250 1,25 2,12 3 3,5 250 0,75 0,87 4 4 250 1 1 1 1 150 0,15 0,15 4 5,5 250 1 1,4 2 2 250 0,5 0,5 4 1 200 0,8 0,2 34 Общая масса, кг блюд, Полуфабрикато реализуемых в и сырых за 1 час продуктов за ½ максимально смены й загрузки зала 0,5 2,25

Окончание таблицы 16 Наименование блюд (продуктов) Количество блюд, реализуемых за 1 час максимально й загрузки зала с 2 Количество продуктов реализуемы х за ½ смены Масса одной порции ,г Общая масса, кг блюд, Полуфабрикато реализуемых в и сырых за 1 час продуктов за ½ максимально смены й загрузки зала 0,2 0,5 Моцарелла моденским бальзамически м уксусом Цитрусовый сабайон Сливочная панна - котта 5 100 3 5 150 0,45 0,75 3 2,5 250 0,75 0,62 E Qбл юд  Qпрод Подставляем в формулу (17)  E=3,9+3,4+1,4+3,57+0,7+4,8+2,3+2,85+0,42+3,42+1,42+1,42+1+1,71+1,95=34, 25кг = 35 кг. Исходя из расчетных данных, подбирается холодильное оборудование соответствующего размера. Холодильное оборудование холодного цеха представлено в таблице 17. Таблица 17 – Холодильное оборудование холодного цеха Наименование оборудования Холодильный шкаф Тип, марка ШХ0,4ОМ Полезный объем, м3 Габаритные размеры, мм Вместимость, кг длина ширина высота 0,29 60 750 750 1810 Таким образом, мы подобрали холодильный шкаф ШХ-0,4ОМ объемом 0,29 м3 35

Расчет нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов и стеллажей устанавливаемых в холодном цехе. Число столов: n l Lст (19) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. l – норма длины рабочего места. Расчет количества столов представлен в таблице 18. Таблица 18 – Расчет количества столов для холодного цеха Наименование Колиоперации чество человек Резка и хранение хлеба Резка овощей, переборка зелени Переборка и зачистка огурцов и помидоров Нарезание на порции вареного мяса и рыбы Оформление холодных и сладких блюд Стол для средств малой механизации Норма длины стола, пог. м Расчетная длина стола, пог. м 1 1,5 1,5 1 1,25 1,25 1,0 1 1 1,5 1 2 Габаритные Принятые столы размеры, мм Длина Ши- Вы- Тип, марка Коли рина сота чество, шт 1500 600 850 ВВSP124 1 1400 600 850 TCP146RD 1 1,5 1500 600 850 ВВSP156 1 1,25 1,25 1400 600 850 TCP146RD 1 - - 1500 600 850 ВВSP156 2 Мы подобрали нейтральное оборудование (столы) для холодного цеха. Количество столов составило 6 штук. 36

Полезную установленного площадь цеха оборудования, рассчитывают, как общую учетом – с сумму площадей коэффициента использования площади (для холодного цеха n = 0,35). Расчет полезной площади холодного цеха сводят в таблицу 19, формула 6. Таблица 19 - Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Шкаф холодильный Куттер Слайсер Тостер Измельчитель сыра, сухарей Производ ственный стол с распашны ми дверцами Производ ственный стол с бортом Производ ственный стол с бортом Весы настольные Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длишивына рина сота Площадь, м2 единицы оборудования суммарная ШХ-0,4ОМ 1 750 750 1810 0,6 0,6 SIRMAN C 6 VV SIRMAN TOPAZ 195 PROFICOOK PC-TA 1073 1 380 320 320 - - 1 430 400 370 - - 1 280 195 195 - - APACH AGR1 1 280 170 310 - - ВВSP124 1 1500 600 850 0,9 0,9 TCP146RD 2 1400 600 850 0,84 1,68 ВВSP156 3 1500 600 850 0,9 2,7 CAS AD 5 1 350 325 105 - - 37

Окончание таблицы 19 Наименование оборудования Раковина для мытья рук Хлеборезательный аппарат Итого Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм Площадь, м2 длина ширина суммарная - высота Техно-ТТ ВМ-12/301 1 400 300 200 единицы оборудования 0,12 Atesy ЯНЫЧАР АХМ-300А 1 1050 5 60 585 - 0,12 6 Полезная площадь холодного цеха составила 6 м2. Общая площадь холодного цеха равна: 6/ 0,35 = 17м2. 2.8 Расчет моечных кухонной и столовой посуды Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей, независимо от.их типа и вместимости. Расчет данного помещения сводится к решению следующих вопросов: - определение количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня; - технологический расчет механического оборудования; - расчет количества работников; - расчет и подбор немеханического оборудования; - определение полезной и общей площади моечной столовой посуды; - организация работы моечной столовой посуды (отражается в организационном разделе). 38

Основным параметром для расчетов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Расчет ведут по формуле: P  n1  N  n2  N (20) где Р - количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт.; nl - норма посуды на одного посетителя, принимается 6 - для ресторанов; N - количество посетителей в течение дня, чел.N = 299 Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность ее характеризуется количеством обрабатываемой посуды в 1 ч, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за 1ч максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяют по формуле: Pч  1,3  n1  N ч (21) где Рч, - количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт.; nl - количество посуды на одного потребителя на данном предприятии принимается 6 - для ресторанов; Nч - количество потребителей в 1 ч максимальной загрузки зала, чел., принимается 63; 1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов. На основании полученных расчетов выбирают посудомоечную машину МПК – 700К. При определении действительного времени работы посудомоечной машины используют общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. 39

Действительное время работы машины определяют по формуле: tд  P Qсп (22) где Р - количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт., принимаем 3588 шт. Qсп- справочная производительность принятой машины, принимаем 700 шт/ч. Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяют по формуле: nд  tд Т (23) гдеТ - время работы моечной столовой посуды, принимаем 8ч. Посудомоечная машина будет выбрана правильно, если действительный коэффициент использования будет в пределах 0,5-0,7. Расчет посудомоечной машины приведен в таблице 20. Таблица 20 - Расчет посудомоечной машины МПК – 700К Количество посетителей За 1 ч За максималь день ной загрузки зала 299 Количеств о тарелок на 1 посетителя 63 Коэффициент Количество тарелок и приборов За За 1 ч максимальдень ной загрузки зала 6 3588 использования 756 машины Произво дительно сть принятой машины, шт/ч Время работ ы машин ы, ч Коэффиц иент использов ания машины 700 5 0,62 МПК – 700К = 0,62. Посудомоечная машина выбрана правильно. [28] Количество работников в моечной столовой посуды рассчитывают на основании установленных норм выработки за восьмичасовой рабочий день по формуле: N1  n ak (24) 40

где N1-явочная численность, работников, чел.; n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, принимаем 1108 шт.; а - норма выработки на одну мойщицу при 8-часовом рабочем дне, а=1170 условных блюд; k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда k=l,19. N1 = 1 С учетом выходных и праздничных дней определяют списочную численность работников по формуле: N2  N1  K1 (25) где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. N2 = 1∙ 1,58 = 2 чел. Основным немеханическим оборудованием моечной столовой посуды являются ванны, шкафы для хранения посуды, столы. Количество ванн принимают по количеству работников, одновременно работающих в моечной, из расчета на каждую мойщицу не менее трех ванн. Шкафы для хранения посуды подбирают исходя из ее количества, необходимого для работы предприятия, определяемого по нормам оснащения. Количество принимаемых к установке шкафов определяют по количеству посуды и способу укладки ее на полках. Для хранения посуды принимаем шкафы, представленные в таблице 21. Таблица 21 – Расчет шкафов для хранения посуды НаименоТип, марка вание оборудования оборудования Шкаф для ШП-1 хранения ШП-2 посуды Количество оборудования, шт 4 1 41 Габаритные размеры, мм длина ширина высота 1470 1050 630 630 2000 2000

Шкафы для хранения посуды будут находиться в сервизной, расположенной рядом с моечной столовой посуды. Были выбраны шкафы следующих типов: ШП-1 ( 4шт) и ШП-2 (1 шт). Расчет полезной и общей площади моечной столовой посуды сводят в таблицу 22, формула 6. Таблица 22 - Расчет полезной и общей площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Посудомоечная машина Стол для сбора остатков пищи Ванна с 3мя гнездами Подсобный стол Раковина для мытья рук Тележка для сбора посуды Шкаф для хранения посуды Итого Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длина шивырина сота Площадь, м2 МПК -700К 1 725 830 1490 единицы оборудования 0,56 суммарная 0,56 EVN127 1 1200 700 850 0,84 0,84 E1N006 1 400 400 250 0,16 0,16 BBSPO66 1 600 600 850 0,36 0,36 Техно –ТТ BM-12/301 1 400 300 200 0,12 0,12 97101 1 740 470 1800 0,34 0,34 ШП-1 1 1470 630 2000 0,92 0,92 3,3 Полезная площадь моечной столовой посуды составила 3,3 м2. Общая площадь моечной столовой посуды :3,3/0,35 = 9,4 м2 42

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей. Необходимое количество работников моечной кухонной посуды рассчитывают по формуле: N1  n ak (26) где Nl-явочная численность работников, чел.; n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, принимаем 1108 шт.; а - норма выработки на одну мойщицу при восьмичасовом рабочем дне, a=2300 блюд; k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, k=l,19. N1 = 0,4 =1 чел. С учетом болезней и отпусков (формула 25): N2 = 1,58 = 2 чел. Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники. На каждую мойщицу принимают две ванны. Для мойки кухонной посуды рекомендуется пользоваться ваннами размером не менее 840x840x860. Для кратковременного хранения использованной кухонной посуды и инвентаря предусматривается подтоварник. Чистая посуда и инвентарь хранятся на стеллажах. Немеханическое оборудование моечной кухонной посуды представлено в таблице 23. Таблица 23 – Расчет немеханического оборудования НаименоТип, марка вание оборудования оборудования Стеллаж СТКН – 1200/600 производстве нный Количество оборудования, шт 2 43 Габаритные размеры, мм длина ширина высота 1200 600 1600

Окончание таблицы 23 НаименоТип, марка вание оборудования оборудования Подтоварник ПТ - 1 мя Ванна с 2 Е2N146 гнездами Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длина ширина высота 1 1 1000 1200 600 700 300 850 Таким образом, мы подобрали немеханическое оборудование для моечной кухонной посуды: стеллаж производственный СТКН – 1200/600, 1 шт., подтоварник ПТ – 1, 1 шт., ванна с 2мя гнездами Е2N146, 1шт. Расчет полезной и общей площади моечной кухонной посуды сводят в таблицу 24, формула 6. Таблица 24 - Расчет полезной и общей площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длина шивырина сота Стеллаж производ ственный Подтовар ник Ванна с 2мя гнездами Мусорная корзина на 50 литров Итого СТКН – 1200/600 2 1200 600 ПТ - 1 1 1000 E2N146 2 СRC/1 1 Площадь, м2 1600 единицы оборудования 0,72 суммарная 1,44 600 300 0,6 0,6 1200 700 850 0,84 1,68 390 390 850 0,15 0,15 3,87 Таким образом полезная площадь моечной кухонной посуды составила 3,03 м2. Общая площадь моечной кухонной посуды :3,87/0,35 = 11 м2 [22] 44

2.9. Подбор технологического и торгового оборудования по нормам оснащения, согласно СНИПам Подбор оборудования для производственных, складских и вспомогательных помещений производится согласно их площади по СНиПIIМ.1-71 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования». [16] Площадь горячего цеха, согласно СНиП составляет 56м2. Подбор оборудования для горячего цеха представлен в таблице 25. Таблица 25 – Подбор оборудования для горячего цеха Наименование оборудования Стеллаж производст венный Весы настольные Стол производст венный с бортом Стол производст венный с бортом Стол производст венный без борта Мусорный контейнер Плита электричес кая 4х конфорочн ая Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длишивына рина сота СТКН1500/600 1 1500 600 CAS AD 5 1 350 SB156 3 SB126 Площадь, м2 единицы оборудования суммарная 1600 0,9 0,9 325 105 - - 1500 600 850 0,9 2,7 1 1200 600 850 0,72 0,72 ВВ125 1 1200 600 850 0,72 0,72 CRC/1 1 390 390 600 0,15 0,15 ПЭ-7240 4 850 700 860 0,59 2,38 45

Окончание таблицы 25 Наименование оборудования Сковорода электричес кая Котел пищевароч ный Шкаф жарочный Фритюрни ца электричес кая настольная Пароконве ктомат Габаритные размеры, мм Площадь, м2 длина ширина 1 800 700 860 единицы сумобомаррудова- ная ния 0,56 0,56 КЭП-1008/7Н 1 800 700 860 0,56 0,56 ШЖЭ-1 1 900 900 1080 0,81 0,81 HDF 8+8 GRS 2 595 430 380 0,25 0,50 TECNOEK A EVOLUTIO N EKF 52340 1 610 730 660 0,44 0,44 Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт СЭ-8/7Н высота Итого 10,74 Таким образом, площадь подобранного оборудования для горячего цеха равна 10,74м2. Площадь мясо-рыбного цеха, согласно СНиП составляет 10м2. Подбор оборудования для мясо-рыбного цеха представлен в таблице 26. Таблица 26 – Подбор оборудования для мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Холодильн ый шкаф Весы настольные Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длишивына рина сота ШХ-0,71 1 800 800 CAS AD 5 1 350 325 46 Площадь, м2 суммарная 2000 единицы оборудования 0,64 105 - - 0,64

Окончание таблицы 26 Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длишивына рина сота Стол производст венный с бортом SB156 2 1500 600 Стол производст венный с бортом SB096 2 900 Производс твенная ванна 2х гнездная E2N146 2 Тележка для посуды Универсал ьный привод ТС-2СН Площадь, м2 суммарная 850 единицы оборудования 0,9 600 850 0,54 1,08 1200 700 850 0,84 1,68 1 795 520 885 0,41 0,41 УП 1 585 585 935 0,33 0,33 Мясорубка МЕМ-12 Е 1 420 250 250 0,10 0,10 Раковина для мытья рук Мусорный контейнер передвижн ой Техно-ТТ ВМ-12/301 1 400 300 200 0,12 0,12 CRC/1 1 390 390 600 0,15 0,15 Итого 1,8 6,31 Таким образом, площадь подобранного оборудования для мясорыбного цеха равна 6,31м2. Площадь овощного цеха, согласно СНиП составляет 17м2.Подбор оборудования для овощного цеха представлен в таблице 27. 47

Таблица 27 – Подбор оборудования для овощного цеха Наименование оборудования Вытяжная вентиляция Подтоварник Стол производственный с бортом Стол производственный с бортом Стол производственный без борта Производственная ванна 2х гнездная Универсальный привод Стол производственный без борта Раковина для мытья рук Стеллаж производственный Сушилка для зелени Итого Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длишивына рина сота МЕТ-S51 1 500 200 ПТ-1 1 800 BBSP156 1 SB096 Площадь, м2 единицы оборудования суммарная 250 0,1 0,1 500 300 0,4 0,4 1500 600 850 0,9 0,9 1 900 600 850 0,54 0,54 TCP146RD 1 1400 600 850 0,36 0,84 E2N146 2 1200 700 850 0,84 1,68 УП 1 585 585 935 0,33 0,33 TSD127RD 1 1200 600 850 0,36 0,72 Техно-ТТ ВМ-12/301 1 400 300 200 0,12 0,12 СТК 600/400 1 600 400 1600 0,24 0,24 IKEA ТУКИГ 1 300 300 350 0,09 0,09 5,96 48

Таким образом, площадь подобранного оборудования для овощного цеха равна 5,96м2. Площадь, кладовой овощей и солений согласно СНиП составляет 9м2. Подбор оборудования для кладовой овощей представлен в таблице 28. Таблица 28– Подбор оборудования для кладовой овощей и солений Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длишивына рина сота Стеллаж производственный Подтоварник СТКН1200/ 500 2 1200 500 1600 ПТ-1 2 800 500 300 Площадь, м2 единицы оборудования 0,6 суммарная 1,2 0,4 0,8 Итого 0,96 Таким образом, площадь подобранного оборудования для кладовой овощей и солений равна 0,96м2. Площадь, помещения мойки и хранения яицсогласно СНиП составляет 6м2.Подбор оборудования для помещения мойки и хранения яиц представлен в таблице 29. Таблица 29 – Подбор оборудования для помещения мойки и хранения яиц Наименование оборудования Стеллаж производст венный Производс твенная ванна 3х гнездная Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длишивына рина сота СТК600/400 1 1200 500 Е3N166 1 1600 600 49 Площадь, м2 суммарная 1600 единицы оборудования 0,6 850 0,96 0,96 0,6

Окончание таблицы 29 Наименование оборудования Мусорный контейнер Холодильн ый шкаф Стол производст венный без борта с нижней полкой сплошной Итого Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт CRC/1 1 390 390 ШХ-0,71 1 800 ВВSP096 1 900 Площадь, м2 Габаритные размеры, мм длишивына рина сота суммарная 600 единицы оборудования 0,15 800 2000 0,64 0,64 600 850 0,54 0,54 0,15 2,89 Площадь оборудования помещения мойки и хранения яиц 2,89м2. Площадь кладовой моечной тары, согласно СНиП составляет 11м2.Подбор оборудования для кладовой моечной тары представлен в таблице 30. Таблица 30 – Подбор оборудования для кладовой моечной тары Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длишивына рина сота Стеллаж производст венный Производс твенная ванна 2хгнездная Мусорный контейнер Раковина для мытья рук СТКН1200/ 500 2 1500 600 E2N146 1 1200 CRC/1 1 Техно-ТТ ВМ-12/301 1 Площадь, м2 суммарная 1600 единицы оборудования 0,9 700 850 0,84 0,84 390 390 600 0,15 0,15 400 300 200 0,12 0,12 1,8 2,91 Итого 50

Таким образом, площадь подобранного оборудования для кладовой моечной тары равна 2,91м2. Площадь кладовой винно-водочных изделий, согласно СНиП составляет 6м2.Подбор оборудования для кладовой винно-водочных изделий представлен в таблице 31. Таблица 31 – Подбор оборудования для кладовой винно-водочных изделий Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Стеллаж производст венный СТКН1200/ 500 5 Габаритные размеры, мм длишивына рина сота 1500 600 1600 Площадь, м2 единицы оборудования 0,9 суммарная 4,5 Итого 4,5 Таким образом, площадь подобранного оборудования для кладовой винно-водочных изделий равна 4,5м2. Площадь кладовой инвентаря, согласно СНиП составляет 6м2.Подбор оборудования для кладовой инвентаря представлен в таблице 32. Таблица 32 – Подбор оборудования для кладовой инвентаря Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Стеллаж производст венный Итого СТКН1200/ 500 3 Габаритные размеры, мм длишивына рина сота 1200 500 1600 Площадь, м2 единицы оборудования суммарная 0,6 1,8 1,8 Таким образом, площадь подобранного оборудования для кладовой инвентаря равна 1,8м2. 51

Площадь загрузочной, согласно СНиП составляет 18м2.Подбор оборудования для разгрузочной представлен в таблице 33. Таблица 33 – Подбор оборудования для загрузочной Наименование оборудования Тележка для перевозки груза Напольные весы товарные Итого Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длишивына рина сота FF-S 2 795 520 ПВн-З/150ПIР-65 1 600 400 Площадь, м2 суммарная 885 единицы оборудования 0,41 1000 0,24 0,24 0,82 1,06 Таким образом, площадь подобранного оборудования для загрузочной равна 1,06м2. Площадь холодильной камеры мясо-рыбной продукции, согласно СНиП составляет 5м2.Подбор оборудования для холодильной камеры мясорыбной продукции представлен в таблице 34. Таблица 34 – Подбор оборудования для холодильной камеры мясо-рыбной продукции Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длишивына рина сота Стеллаж производст венный Подтоварник Итого СТКН1200/ 500 2 1500 600 ПТ-1 1 800 500 Площадь, м2 суммарная 1600 единицы оборудования 0,9 300 0,4 0,4 1,8 2,2 52

Таким образом, площадь подобранного оборудования для холодильной камеры мясо-рыбной продукции равна 2,2м2. Площадь холодильной камеры фруктов, ягод и зелени, согласно СНиП составляет 9м2.Подбор оборудования для холодильной камеры фруктов, ягод и зелени представлен в таблице 35. Таблица 35 – Подбор оборудования для холодильной камеры фруктов, ягод и зелени Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Стеллаж производст венный Итого СТКН1200/ 500 2 Габаритные размеры, мм длишивына рина сота 1500 600 1600 Площадь, м2 единицы оборудования 0,9 суммарная 1,8 1,8 Таким образом, площадь подобранного оборудования для холодильной камеры фруктов, ягод и зелени равна 1,8м2. Площадь холодильной камеры отходов, согласно СНиП составляет 6м2.Подбор оборудования для холодильной камеры отходов представлен в таблице 36. Таблица 36 – Подбор оборудования для холодильной камеры отходов Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Контейнер для мусора Итого KDM477 1 Габаритные размеры, мм длишивына рина сота 400 700 700 Площадь, м2 единицы оборудования суммарная 0,28 0,28 0,28 Таким образом, площадь подобранного оборудования для холодильной камеры отходов равна 0,28м2. 53

Площадь сервизной, согласно СНиП составляет 9м2.Подбор оборудования для сервизной представлен в таблице 37. Таблица 37 – Подбор оборудования для сервизной Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длишивына рина сота Шкаф для хранения посуды Шкаф для хранения посуды Итого ШП-1 3 1470 630 ШП-2 1 1050 630 Площадь, м2 единицы оборудования суммарная 2000 0,92 2,76 2000 0,66 0,66 3,44 Таким образом, площадь подобранного оборудования для сервизной равна 3,44м2. Площадь буфета, согласно СНиП составляет 20м2.Подбор оборудования для буфета представлен в таблице 38. Таблица 38– Подбор оборудования для буфета Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длишивына рина сота Стеллаж производст венный Холодильн ый шкаф Стол производст венный без борта Итого СТКН1200/ 500 2 1200 500 ШХ-0,8ОМ 1 1500 TSD127RD 1 1200 Площадь, м2 единицы оборудования суммарная 1600 0,6 1,2 750 1810 1,12 1,12 600 850 0,36 0,72 3,04 Таким образом, площадь подобранного оборудования для буфета равна 3,04м2. 54

Площадь кабинета директора, согласно СНиП составляет 6м2.Подбор оборудования для кабинета директора представлен в таблице 39. Таблица 39– Подбор оборудования для кабинета директора Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длишивына рина сота Стол письменный Тумба Диван 2х местный Шкаф для одежды Стеллаж Кресло Итого TITANO 1 410 450 HN3050 Лидер 1 1 398 2000 Бюджет 2555 LIBRO ТП400 1 1 1 Площадь, м2 единицы оборудования суммарная 540 0,19 0,19 406 870 521 840 0,16 1,74 0,16 1,74 716 349 1810 0,25 0,25 2000 650 390 650 2000 1100 0,78 0,43 0,78 0,43 3,55 Таким образом, площадь подобранного оборудования для кабинета директора равна 3,55м2. Площадь конторы, согласно СНиП составляет 12м2.Подбор оборудования для конторы представлен в таблице 40. Таблица 40– Подбор оборудования для конторы Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Тумба HN3050 2 398 406 Стол письменны й Стеллаж TITANO 2 410 LIBRO 2 H935L2XP OM 2 Кресло Габаритные размеры, мм длишивына рина сота Итого Площадь, м2 единицы оборудования суммарная 521 0,16 0,32 450 540 0,19 0,38 2000 390 2000 0,78 0,78 650 650 1100 0,43 0,86 2,34 55

Таким образом, площадь подобранного оборудования для конторы равна 2,34м2. Площадь кабинета заведующего производством, согласно СНиП составляет 6м2.Подбор оборудования для кабинета заведующего для кабинета заведующего производством представлен в таблице 41. Таблица 41–Подбор оборудования производством Наименование оборудования Стол письменны й Тумба Шкаф офисный Кресло Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длишивына рина сота TITANO 1 410 450 HN3050 Easy Standard H935L2XP OM 1 1 398 716 1 650 Площадь, м2 единицы оборудования суммарная 540 0,19 0,19 406 334 521 1951 0,16 0,24 0,16 0,24 650 1100 0,43 0,43 Итого 1,02 Таким образом, площадь подобранного оборудования для кабинета заведующего производством равна 1,02м2. Площадь помещения официантов, согласно СНиП составляет 6м2.Подбор оборудования для помещения официантов представлен в таблице 42. 56

Таблица 42– подбор оборудования для помещения официантов Наименование оборудования Стол письменны й Стул офисный Итого Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длишивына рина сота MEO123 1 410 450 Серна 3 650 650 Площадь, м2 суммарная 540 единицы оборудования 0,19 1100 0,43 1,29 0,19 1,48 Таким образом, площадь подобранного оборудования для помещения официантов равна 1,48м2. Площадь гардероба официантов, согласно СНиП составляет 6м2.Подбор оборудования для гардероба официантов представлен в таблице 43. Таблица 43– Подбор оборудования для гардероба официантов Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длишивына рина сота Гардеробн ый шкаф 2х секционны й ДиКом ОД423/Б 5 620 500 Гардеробна я лавка С1000/1500/2 000 3 1000 445 Площадь, м2 единицы оборудования суммарная 1850 0,31 1,55 375 0,45 1,34 Итого 2,89 Таким образом, площадь подобранного оборудования для гардероба официантов равна 2,89м2. Площадь женского гардероба, согласно СНиП составляет 10м2.Подбор оборудования для женского гардероба представлен в таблице 44. 57

Таблица 44– Подбор оборудования для женского гардероба Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длишивына рина сота Гардеробн ый шкаф 2х секционны й ДиКом ОД423/Б 9 620 500 Гардеробна я лавка С1000/1500/2 000 3 1000 445 Площадь, м2 единицы оборудования суммарная 1850 0,31 2,79 375 0,45 1,34 Итого 4,13 Таким образом, площадь подобранного оборудования для женского гардероба равна 4,13м2. Площадь мужского гардероба, согласно СНиП составляет 8м2.Подбор оборудования для мужского гардероба представлен в таблице 45. Таблица 45–Подбор оборудования для мужского гардероба Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длишивына рина сота Гардеробн ый шкаф 2х секционны й ДиКом ОД423/Б 6 620 500 Гардеробна я лавка С1000/1500/2 000 3 1000 445 Итого Площадь, м2 единицы оборудования суммарная 1850 0,31 1,86 375 0,45 1,34 3,2 Таким образом, площадь подобранного оборудования для мужского гардероба равна 3,2м2. 58

Площадь бельевой, согласно СНиП составляет 6м2.Подбор оборудования для бельевой представлен в таблице 46. Таблица 46– Подбор оборудования для бельевой Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Ironfix 1 950 300 СН-500 2 1500 600 Доска гладильная Стеллаж для белья Итого Габаритные размеры, мм длишивына рина сота Площадь, м2 единицы оборудования суммарная 1000 0,29 0,29 1600 0,9 1,8 2,09 Таким образом, площадь подобранного оборудования для бельевой равна 2,09м2. Площадь помещения персонала, согласно СНиП составляет 6м2.Подбор оборудования для помещения персонала представлен в таблице 47. Таблица 47– Подбор оборудования для помещения персонала Наименование оборудования Стул кухонный Стол кухонный Стол кухонный Куллер для воды Итого Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длишивына рина сота СРП 6 500 400 П-34 2 900 П-021 1 HotFrost D910S 1 Площадь, м2 единицы оборудования суммарная 900 0,2 1,2 600 750 0,54 1,08 600 600 850 0,36 0,36 400 400 1000 0,16 0,16 2,8 Таким образом, площадь подобранного оборудования для помещения персонала равна 2,8м2. 59

Площадь раздаточной, согласно СНиП составляет 22м2.Подбор оборудования для раздаточной представлен в таблице 48. Таблица 48– Подбор оборудования для раздаточной Наименование оборудования Количество оборудования, шт 54-ФЗ 1 250 300 200 0,075 0,075 TSD106RD 1 1000 600 850 0,6 0,6 Кассовый аппатрат Стол-шкаф с распашными дверцами Итого Габаритные размеры, мм длишивына рина сота Площадь, м2 Тип, марка оборудования единицы сумобомаррудова- ная ния 0,68 Таким образом, площадь подобранного оборудования для раздаточной равна 0,68м2. Площадь вестибюля, согласно СНиП составляет 32м2.Подбор оборудования для вестибюля представлен в таблице 49. Таблица 49– Подбор оборудования для вестибюля Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длишивына рина сота Стойка администратора Софа Итого Некст II 1 1000 600 DG-Home 1 2200 850 Площадь, м2 единицы оборудования суммарная 1200 0,6 0,6 720 1,87 1,87 2,47 Таким образом, площадь подобранного оборудования для вестибюля равна 2,47м2. Площадь аванзала, согласно СНиП составляет оборудования для аванзала представлен в таблице 50. 60 15м2.Подбор

Таблица 50– Подбор оборудования для аванзала Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт СВ-01 Сакура МДФ -3 3 2200 600 1 700 700 Диван 2х местный Журнальный столик Итого Габаритные размеры, мм длишивына рина сота Площадь, м2 суммарная 1100 единицы оборудования 1,32 500 0,49 0,49 3,96 4,45 Таким образом, площадь подобранного оборудования для аванзала равна 4,45м2. Площадь гардероба посетителей, согласно СНиП составляет 6м2.Подбор оборудования для гардероба посетителей представлен в таблице 51. Таблица 51– Подбор оборудования для гардероба посетителей Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Гардероб подвесной Итого АРТ500-01 1 Габаритные размеры, мм длишивына рина сота 2800 700 2000 Площадь, м2 единицы оборудования суммарная 1,96 1,96 1,96 Таким образом, площадь подобранного оборудования для гардероба посетителей равна 1,96м2. Площадь торгового зала, согласно СНиП составляет 126м2.Подбор оборудования для торгового зала представлен в таблице 52. 61

Таблица 52– Подбор оборудования для торгового зала Габаритные размеры, мм длишивына рина сота Площадь, м2 Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Сервант Кресло Стол деревянный 2х местный Стол деревянный 4х местный Стол деревянный 6 местный Итого ML 3150 ST Satoris Н-1104 3 70 2 900 420 900 480 500 600 870 1000 750 0,44 0,21 0,54 1,30 14,7 1,08 Н-1103 15 700 700 750 0,49 7,35 Н-1105 1 1800 900 750 1,62 1,62 единицы сумобомаррудова- ная ния 26,05 Таким образом, площадь подобранного оборудования для торгового зала равна 26,05м2. [22] 62

3 Технологический раздел 3.1 Разработка технологической схемы производства на кондитерское изделие « Тирамису» Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса. В технологической схеме приводятся: - перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда; - технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов); - все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.); - отпуск и подача готового блюда. [21] Технологическая установленной схема форме, приготовления подписывается блюда составляется директором, по заведующим производством и бухгалтером-калькулятором. [33] Технологическая схема производства «Тирамису» представлена на рисунке 2. 63

3.2 Разработка шкалы органолептической оценки на кондитерское изделие « Тирамису» Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. [2] Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда. Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета. Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук. При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность. Шкала включает органолептические показатели качества, положительную характеристику блюда (изделия) и возможные его дефекты. В основу шкалы положена 5-балльная система: каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценке «отлично» (5); «хорошо» (4); «удовлетворительно» (3); «плохо» (2); и «очень плохо» («неудовлетворительно») (1). Шкала органолептической оценки Тирамису» представлена в таблице 53. 65 на кондитерское изделие «

Таблица 53 – Шкала органолептической оценки кондитерского изделия «Тирамису» Показатель Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) 5 4 3 2 1 Цвет Печенья Печенья Печенья Печенье с Печенье с кремовый с кремовый с кремовый с выраженным выражензолотистым коричневым сероватым коричнево – нымтемнооттенком, оттенком, крем оттенком, крем сероватым коричневым крем белого белого оттенка белого оттенка оттенком, оттенком, оттенка крем белого крем белого оттенка цвета Внешний Форма Форма Форма Форма не Форма не вид сохранена, сохранена, слои сохранена, сохранена, сохранена, слои просматриваются слегка пускает пускает влагу, сильно просматрива , какао влагу,на на пускает ются четко, распределено поверхности не поверхности влагу, на тертое какао равномерно по равномерно неравномерно поверхности равномерно поверхности распределено распределено неравномерраспределен тертое какао, тертое какао, но распредепо слои не слои не лено тертое поверхности просматривают просматрива- какао, слои ся, как единая ются, как не масса. единая масса. просматриваются, как единая масса. КонсисПеченье Печенье мягкое, Печенье Печенье Печенье тенция мягкое, крем крем пластичный мягкое, крем слегка пускает пластичный пластичный, водянистое, жидкость, как единая крем не размокшее, масса пластичный. крем не пластичный. Запах Приятный, Приятный, Терпкий, Горьковатый Слишком кофейный, кофейный, кофейный, кофейный горький сливочный сливочный сливочный запах, кофейный запах запах запах. присутствует запах, запах присутствуалкоголя. ет запах алкоголя. Вкус Сладкий, Сладкий, Выраженный Выраженный Вкус горечи, приятный приятный вкус вкус кофе с вкус кофе с очень вкус кофе и кофе, легкий горечью, очень горечью, сладкий, легкий привкус ликера сладкий, очень сильный привкус привкус сладкий, привкус ликера. алкоголя привкус ликера. алкоголя 66

3.3Расчет физико-химических показателей в кондитерском изделии «Тирамису» Произведем расчет массовой доли сухих веществ в кондитерском изделии «Тирамису». [30] Содержание сухих веществ в ингредиенте: Пшеничная мука : 18/100•85,5=15,39 г Сахар: 22/100•99,85=21,96 г Яйцо : 30/100 • 27 = 8,1 г Сливочный сыр «Маскарпоне» : 65 /100 • 20 = 13 г Сливки: 65 /100 • 17 = 11,05 г Сахарная пудра : 25 /100 • 99,85 = 24,96 г Кофе «Эспрессо»: 22 /100 • 98 = 21,56 г Ликер « Амаретто»: 4 /100 • 10 = 0,4 г Какао: 3 /100 • 95 = 2,85 г Данные расчета вводим в таблицу 54. [6] Таблица 54 - Содержание сухих веществ в кондитерском изделии « Тирамису» Наименование ингредиента Пшеничная мука Сахар Яйцо Сливочный сыр «Маскарпоне» Сливки Сахарная пудра Кофе «Эспрессо» Ликер « Амаретто» Какао Итого Нетто, г 18 22 30 65 65 25 22 4 3 257 Содержание сухих веществ на 100 г на массу нетто продукта 85,50 15,39 99,85 21,96 27,00 8,10 20,00 13,00 17,00 11,05 99,85 24,96 98,00 21,56 10,00 0,40 95,00 2,85 552,20 119,27 Содержание сухих веществ в кондитерском изделии «Тирамису» составило 119,27г. 67

3.5. Расчет пищевой ценности кондитерского изделия «Тирамису» Пищевая ценность - характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятом количестве.[6] Пищевая ценность кондитерского изделия « Тирамису» представлена в таблице 55. Таблица 55 - Пищевая ценность кондитерского изделия « Тирамису» Наименование ингредиента Нет то, г Содержание пищевых веществ на 100 г продукта Содержание пищевых веществ в блюде, г Б У Б Ж 10, 1,3 8 0 0 69,9 1, 9 0 0,2 Ж Содержание веществ в блюде с учетом потерь, г У Потери пищевых веществ при тепловой обработке, % Б Ж У Тех ноло гиич ески е поте ри 0,1 0 5 0,1 0 5 0,2 0 Уч иты ват ьв рас чет У е 12,4 Да 5 21,8 Нет 5 10,0 Да 3 Б Ж 0,2 0,1 5 0 0 1,7 0 12, 6 22 - 0,0 5 - 1, 5 4 2, 6 0,7 9 10, 23 0,2 0,3 5 1,2 9 0,4 9 29, 8 3,3 0 0 0 0 2,6 29, 8 3,3 Да Пшенич ная мука Сахар 18 Яйцо 30 5,1 2,6 3 2 10,2 3 Сливочн ый сыр «Маскар поне» Сливки (33% жирност и) Сахарна я пудра Кофе « Эспресс о» Ликер « Амаретт о» Какао 65 3,6 42 4,6 65 2,2 33 4 1, 6 23, 4 2,8 0 0 0 0 1,6 23, 4 2,8 Да 25 0 0 99,8 0 0 0 0 0 0 - - - Нет 1,7 0 0,1 29, 9 0,5 0 0 0 0 0 0,1 0,5 Да 20 27 0,1 0,2 99,8 4 0 0 35 0 0 1,4 0 0 0 0 - - - Нет 3 24, 3 15 10,2 0, 7 0,5 0,3 0 0 0 0 0,7 0,5 0,3 Да 7,8 9 54, 34 51,2 3 Итого 68

Количество белков в кондитерском изделии «Тирамису»составило 7,89 грамм; жиров - 54,34 грамм; углеводов - 51,23 грамм. 3.6. Карта контроля технологического процесса кондитерского изделия «Тирамису» В данном разделе представлен документ, содержащий описание способов и средств технологического контроля изделия по всем операциям технологического процесса. [5] Карта контроля технологического процесса кондитерского изделия «Тирамису» представлена в таблице 56. Таблица – 56 Карта контроля технологического процессакондитерского изделия «Тирамису» Операция Режим проведения Приготовление крема  = до20 мин Приготовление теста о t = не менее+6 С  = 15 мин о T = 22-25 С Wt= 13,5-17,5% Используемое оборудование, инвентарь Миксер, чаша миксера Контролируемые показатели Способ контроля Последовательность закладки сырья, температура, продолжительность Миксер, лопаточка Температура, для влажность теста, перемешивания консистенция, продолжительность Кондитерский Толщина слоя мешок Органолептический, физический Температура, внешний вид, вкус, продолжительность Температура помещения, масса печенья Равномерность распределения Физический Санитарногигиеническое состояние, влажность Физич-й, Органолептический ,микр-й Формование теста Толщина 2 – 2,5 см длина 7 см Выпечка  = 10-15 мин t = 180оС Духовой шкаф Формование торта Вес 500г + 15 Весы Отпуск t = 20 оС Ситечко Хранение t = не менее +6оС W не более 75 % Не более 2 дней Стеллажи 69 Физикохимический, физический Органолептический Органолептический Визуальный

3.7. Разработка нормативно-технической документации на кондитерское изделие « Тирамису» Нормативно-техническая документация – совокупность материалов и документов, обеспечивающих качество производимой продукции, а также ее соответствие всем утвержденным требованиям безопасности, условиям эксплуатации, хранения и транспортировки. Технико – технологическая карта УТВЕРЖДАЮ: Руководитель А.Н. Чернышова Технико-технологическая карта № 15 от 01.01.2017 Тирамису 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тирамису», вырабатываемое и реализуемое в итальянском ресторане (таверне). 2.Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), (сертификат соответствия, удостоверение безопасности и т.д.). Для приготовления блюда «Тирамису» используют следующее сырье: Мука (пшеничная) Сахар Яйцо Сливочный сыр « Маскаропне» Сливки из коровьего молока жирности Сахарная пудра Какао Кофейный ликер « Амаретто» Кофе « Эспрессо» ГОСТ ТУ ГОСТ ТР ТС 33% ТР ТС ГОСТ ГОСТ ГОСТ ГОСТ 70

3. Рецептура № Наименование сырья и п/ф Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Брутто Нетто 1 Мука ( пшеничная) 18,3 18 2 Сахар 20 20 3 Яйцо 30 30 4 Сливки из коровьего молока 65 65 33% жирности 5 Сливочный сыр « 65 65 Маскаропне» 6 Сахарная пудра 25 25 7 Какао 3 3 8 Кофейный ликер « Амаретто» 4 4 9 Кофе « Эспрессо» 29,3 27 Выход полуфабриката, г. 68 Выход готового блюда, г. 257 4.Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Отделить желтки от белков, белки взбить, желтки растереть с сахаром, к растертым желткам добавить просеянную муку и взбитые белки, перемешать. Отсадить из кондитерского мешка полоски длиной 10 см и выпекать при 180оС. Сварить эспрессо, и добавить в него кофейный ликер « Амаретто». Для крема : взбитые сливки смешать с сахарной пудрой и сыром маскарпоне. Каждую бисквитную полоску одной стороной опустить в кофейный напиток на 1-2 секунды. Выложить крем и бисквитные полоски слоями. Сверху посыпать какао. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Согласно фирменным стандартам итальянского ресторана ( таверны), блюдо реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо сервировано согласно стандартам итальянского ресторана, и прилагаемому к технологическому документу фото. Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории РФ. 71

Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюд Внешний вид Цвет Консистенция Тирамису Форма сохранена, слои просматриваются четко, тертое какао равномерно распределен по поверхности. Печенья кремовый с золотистым оттенком, крем белого оттенка Печенье мягкое, крем пластичный Запах Вкус Приятный, кофейный, сливочный запах Сладкий, приятный вкус кофе и легкий привкус ликера. Микробиологические показатели Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории РФ. [14], [15] Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01) КМАФАнМ КОЕ/г, более БГКП не (колиформы) С 1х10 1,0 Масса продукта (г) в которой не допускаются Дрожжи УсловноПатогенные, в Плесени патогенные, т.ч. сальмонеллы в т.ч. S.aureus Тирамису 50 0,1 25 50 Нормируемые физико-химические показатели Сухих веществ Массовая доля, % Жира минимум минимум 20,4 максимум 22,6 53,8 Сахара Поваренной соли 48,4 - максимум Тирамису 54,6 72

Пищевая и энергетическая ценность Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, (кДж) ккал 1 порция 257 грамм содержит: 7,89 54,34 51,23 725,54 (3035) Что в % от суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: 10 38 13 29(121) 100 грамм блюда содержит: 3,07 21,14 19,9 282(1180) Ответственный за оформление ТТК А.Н. Чернышова [4] 73

4. Организационный раздел 4.1. Структура управления предприятием Организационно-правовая форма предприятия общественного питания - форма юридической регистрации, которая создает определенный правовой статус. Правовая форма ресторана – акционерное общество, которое является юридическим лицом и действует на основании Устава, утвержденного его участниками. Финансовые ресурсы первоначально сформировались в момент учреждения, когда образовался уставной капитал за счет вкладов учредителей. На данный момент финансы формируются, главным образом, за счет чистой прибыли от основной деятельности, т.е. производства и реализации кулинарных изделий, проведения мероприятий и пр. Ресторан осуществляет финансовое планирование своей деятельности – т.е. определение использования прибыли, остающейся после уплаты налогов. Льгот по уплате налогов у ресторана нет. В ресторане проводится сертификация услуг. Это делается для того, чтобы продукция, услуги и обслуживание отвечали определенным требованиям. Сертификация проводится на 1 год. Основанием работы ресторана является документация: сборник рецептур, ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ. На производстве ведется бракеражный журнал, санитарный журнал. Имеются лицензии, сертификаты на сырье, продукцию, моющие и чистящие средства. Также документы о качестве оборудования (справки, сертификаты). Ресторан отвечает всем санитарным требованиям. Сотрудники имеют санитарные книжки и вовремя проходят медицинский осмотр. Периодически сертификационная комиссия проверяет соблюдение всех норм, требований и уровня обслуживания. В ресторане цеховая структура производства: холодный, горячий, мясорыбный и овощной цеха. 74

Структура управления предприятием — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции . Структура управления итальянской таверны представлена на рисунке 3. Рисунок 3. Организационная структура итальянской таверны Структура управления рестораном линейно – функциональная. Преимущество сложившейся структуры управления это:  единство и четкость распоряжений  личная подотчетность исполнителя одному лицу  ответственность каждого за выполнение задания  стимулирование развития компетенции В функции управления входят:  технологическая и техническая обслуживанию;  технико-экономическое планирование;  учет и финансовая деятельность; 75 подготовка производства к

 техническое и продовольственное снабжение;  экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия. Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива ресторана находится администрация, которая осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Трудовой коллектив, наряду с администрацией, принимает участие в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, права и обязанности которых определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. Директор итальянского ресторана несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнения плана показателей коммерческо-хозяйственнофинансовой деятельности предприятия. Заведующий производством итальянского ресторана обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, предоставляет в бухгалтерию отчеты об использовании товарноматериальных ценностей. Также, в ресторане работают повара разных категорий, задачей которых является приготовление блюд разной степени сложности и осуществление оформления этих блюд. Режим работы торговых залов с 12:00 до 00:00, кухня с 10:00 до 01.00, перерыв с 17:00 до 18:00. 76

Правила внутреннего распорядка В итальянском ресторане действуют правила внутреннего распорядка, которые распространяются на перерывы, принятие пищи, отдых, посещение туалетной комнаты, соблюдение субординации, дисциплины, а так же на наличие униформы. Данные правила регламентируют поведение персонала во время рабочего дня. 4.2.Организация снабжения и складского хозяйства Рациональная организация снабжения итальянскогоресторана сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. В итальянском ресторане существует три вида снабжения:  продовольственное;  материально-техническое;  топливно-энергетическое. К организации и продовольственному снабжению предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товара. Материально - техническое снабжение обеспечивает все этапы хозяйственной деятельности ресторана необходимыми средствами труда и материалами. Все товары соответствуют действующим материально-технического стандартам 77 и техническим назначения условиям,

обеспечивающим безопасность их использования. Оборудование, инвентарь и материалы, поступающие на предприятие высокого качества, и соответствуют уровню развития научно-технического прогресса в отрасли. Топливно-энергетическое снабжение обеспечивает предприятие достаточным для хозяйственной деятельности объемом электроэнергии, горячего и холодного водоснабжения и газообразного топлива. [18] Поставка сырья централизованным в способом, итальянский т.е. ресторан транспортом осуществляется поставщика. Всех поставщиков, снабжающих предприятие сырьем и продовольственными товарами, разделяют на поставщиков-изготовителей и поставщиков посредников. При разработке структуры договорных связей учитываются месторасположение поставщика и покупателя, объем подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемых товаров, обеспеченность предприятия складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров. Перечень поставщиков итальянской таверны представлен в таблице 57. Таблица 57 – Перечень поставщиков итальянской таверны № п/п Наименование сырья 1. Мороженое продукция 2. Кондитерские и хлебобулочные t 2 -6 С°. . Сроки изделия хранения. Хлеб – 24 ч, торты до 3 суток в зависимости от крема. Рыба и морепродукты Влажность 90 % , t (2)С°. Срок от 1 до 3 дней Свежезамороженные овощи и t не выше -18 С°. фрукты 3. 4. и Условия сырья хранения Наименование поставщика молочная Срок хранения Арсеньевский молочной продукции молочный комбинат 36 ч, t 2 -6 С°. мороженное – 18 ч. 78 Владхлеб АО Восточный экспресс, ООО. Лосторос

Окончание таблицы 57 № п/п Наименование сырья 5. Мясо, птица 6. 7. 8. Условия сырья хранения Наименование поставщика Рыба - влажность 90%, t (-2) С°. Срок от 1 до 3 дней , Мясо - влажность 85%, t 0 С°. Срок – 72 ч Колбасные изделия, Влажность 85%, гастрономические товары срок 12 -72 ч, копчености до 10 суток, t 2 – 6 С°. Кофе, чай Сухие проветриваемые помещения. Свежие овощи Хранят их в условиях низких (0—1 °С) температур и высокой влажности (95— 100%) Мясной Двор Ратимир Юран Амата Фрут, ЗАО Закупка определяется как передача конкретной стороной, продавцомпоставщиком - определенного Коммерческим партнеров по предмета документом, сделкам купли-продажи регулирующим купли-продажи, является покупателю. взаимоотношения договор. Договор определяется сторонами самостоятельно или используется разработанная версия органами государственного управления. В итальянском ресторане применяется возмездный - прямой договор купли-продажи, который составляется в двух экземплярах, подписывается генеральным директором, скрепляется гербовыми печатями предприятий – участников Документом, сделки. Договор дополняющим носит договор, условно-бессрочный являются характер. лицензии сторон, подтверждающие их права на осуществление продажи товара или его покупки. Товародвижение – это транспортировка товаров от места их производства до места потребления. 79 Приемка товаров на данном

предприятии является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по накладным, товарно-транспортным накладным, счетуфактуре. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24 ч с момента приемки товара. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (сметана, творог) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом назавес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам после обнаружения недостачи. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3-х экземпляр. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров – 24 часа, для нескоропортящихся – 10 дней. Приемка товара по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К 80

транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы, гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов). Таким образом, рациональная организация снабжения итальянского ресторана сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально- техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. Для бесперебойной работы предприятия создается нормативный запас сырья. Сырье, поступающее на предприятие, хранится в складских помещениях. В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается. Складское хозяйство выполняет следующие функции:  обеспечивает хранение необходимого запаса товаров для бесперебойной работы производственных и торговых подразделений;  организует количественную и качественную приемку и отпуск товарно-материальных ценностей, поступающих на хранении;  обеспечивает поддерживание условий хранения с минимальными (в пределах установленных норм) потерями;  осуществляет контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;  организует ведение учета товарно-материальных ценностей. Стоимость сырья в производстве продукции общественного питания составляет 80-85%, поэтому снижение потерь при хранении сырья имеет важное значение для снижения себестоимости продукции. Запасы сырья на складах предприятия нужны для обеспечения бесперебойного выпуска продукции в заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к простоям в работе, срыву выпуска 81

изделий в ассортименте. Сверхнормативные запасы уменьшают оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери сырья при длительном хранении и требуют дополнительных складских площадей. При производстве кулинарных изделий применяется большое количество разнообразного сырья, отличающегося по своим физикохимическим свойствам и требующего разного температурно-влажностного режима при хранении. При организации складского хозяйства итальянского ресторана предусматривается хранение следующих продуктов: мясо - рыбных продуктов, молока и молочной продукции, гастрономических продуктов, полуфабрикатов, картофеля, овощей, фруктов и другого . [16] Исходя из этого, в ресторане предусматриваются следующие складские помещения:  кладовая сухих продуктов. Режим хранения: t = 15-20ºС; φ = 70%.Расположена рядом со складом овощей;  кладовая овощей. Режим хранения : t = 2 - 8 ºС; φ = 80%. Кладовая овощей расположена радом с овощным цехом. Освещение в кладовой искусственное, размещена в сухом светлом помещении;  охлаждаемая камера молочно-жировой продукции и гастрономии – для хранения сливочного масла, маргарина, кулинарных жиров, молока цельного и молочных продуктов, гастрономических товаров. Режим хранения: t = 0-4ºС; φ = 70%;  охлаждаемая камера мясо – рыбной продукции. Режим хранения:t = 0-2ºС, φ = 85%. Камера для хранения мяса оборудована стеллажами с гигиеническим моющимся покрытием, крупная рыба хранится разложенной на стеллажах;  охлаждаемая камера фруктов, ягод, зелени, овощей. Режим хранения: t = 0-4ºС; φ = 70%; 82

 кладовая для хранения яиц – для хранения и обработки яиц. Режим хранения: t = 15-20ºС; φ = 80%. Расположена вблизи загрузочной;  охлаждаемая камера пищевых отходов.Режим хранения: t = 0ºС; φ = 90%. Расположена на первом этаже здания с выходом через тамбур в коридор предприятия. Охлаждаемые камеры соединяет тамбур. Складские помещения расположены компактно и имеют удобную связь с основным производством. Складские прямоугольной помещения конфигурации, запроектированы без выступов, не проходными, чтобы избежать нерационального использования площадей и не усложнять уход за помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям ресторана учтены определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования:  складская площадь компактна, для каждого товара выделен участок;  оборудование рационально размещено;  высота складских помещений не менее 2,5 м, охлаждаемых камер – не менее 2,4 м., подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляться со стороны хозяйственного двора;  охлаждаемые камеры размещаются одним блоком с общим тамбуром; 83

 стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы плиткой для систематической влажной уборки;  освещение в кладовых овощей искусственное;  вентиляция в складских помещениях естественная и механическая (вытяжная);  полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;  ширина коридоров складов, с учетом применения тележек - 2,7 м. При эксплуатации складского хозяйства выполняется ряд санитарно- гигиенических требований: в помещениях склада проводится ежедневная уборка, а один раз в неделю – генеральная, один раз в месяц – дезинфекция и дезинсекция помещений. Складские помещения обрабатывают три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада. Устройство складов обеспечивает:  полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;  надлежащий режим хранения;  рациональную организацию выполнения складских операций, нормальные условия труда. Среди оборудования складских помещений имеются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения 84

оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. На предприятии существует несколько способов хранения и укладки сырья:  стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от сырения, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранятся продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках;  штабельный – продукция хранится на подтоварниках; так хранятся мешки с сахаром, мукой;  ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца. Внутренняя планировка складов отвечает следующим требованиям:  обеспечивает применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;  исключает отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;  не допускает встречных, перекрестных движений товаров;  обеспечивает возможность применения средств механизации, современной технологии. Весы – это измерительный прибор, предназначенный для определения массы товара. В итальянском ресторане используются весы по следующему признаку -по месту и способу установки, который, в свою очередь, делится на настольные, передвижные и стационарные. На данном предприятии используются настольные весы. Весы также есть в загрузочной для приемки сырья. В загрузочной используются напольные весы. К настольным относятся весы: настольные обыкновенные, закрытые, циферблатные, лотковые и электронные. Их устанавливают на рабочем столе. Они предназначены для взвешивания в пределах от 20 г до 20 кг. 85

4.3.Организация производства В итальянской таверне различают несколько видов цехов, которые осуществляют подготовку, приготовление полуфабрикатов и блюд разной степени сложности, которые, в зависимости от категории, готовятся в цехах соответствующего назначения.[24] 4.3.1 Овощной цех итальянской таверны Овощной цех итальянской таверны начинает свою работу с получения задания (производственная программа), которое надо выполнить в течении рабочей смены. После получения задания, следует этап – приемка сырья. Работник получает необходимые продукты и производит нарезку овощей, в количестве необходимом для работы горячего и холодного цеха. Привезенные овощи, переносят из разгрузочной в кладовую овощей, которая примыкает к овощному цеху. Оттуда работник переносит сырье в цех в моечную ванну для первичной обработки с помощью немеханического оборудования. К механическому оборудованию относят универсальный привод. Овощной цех делится на производственные линии: линия мойки и дочистки корнеплодов, линия мойки и дочистки лука и листовых овощей (капуста, салаты), также выделяется место для ручной дочистки картофеля. Для чистки лука в цех устанавливается вытяжная вентиляция. У рабочих мест присутствуют справочные таблицы и схемы, а также правила эксплуатации оборудования и охраны труда. Оборудование для овощного цеха представлено в таблице 58. 86

Таблица 58 - Оборудование для овощного цеха Наименование Тип, марка оборудования оборудования Подтоварник ПТ-1 Стол BBSP156 производственный с бортом Стол SB096 производственный с бортом Стол TCP146RD производственный без борта ПроизводE2N146 ственная ванна 2х гнездная УниверсаУП льный привод Стол TSD127RD производственный без борта Раковина для Техно-ТТ ВМмытья рук 12/301 Стеллаж СТК 600/400 производственный Сушилка для IKEA - ТУКИГ зелени Количество оборудования, шт 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина высота 800 500 300 1500 600 850 1 900 600 850 1 1400 600 850 2 1200 700 850 1 585 585 935 1 1200 600 850 1 400 300 200 1 600 400 1600 1 300 300 350 4.3.2 Мясо - рыбный цех итальянской таверны Мясо-рыбный цех начинает работу с получения задания. Далее производится обработка мясного и рыбного сырья, а также осуществляется изготовление разных типов полуфабрикатов (порционных, мелко- и крупнокусковых, котлетные массы, заготовки из рубленого мяса). Мясорыбный цех делится на две производственные линии: линия производства мясных полуфабрикатов, линия производства рыбных полуфабрикатов. 87

Технологический процесс обработки мясного сырья состоит из нескольких этапов. Поставляется мясо в охлаждённом состоянии, далее следует зачистка поверхности и мойка с последующей сушкой, производимая в ваннах с проточной водой. После этого производится разделка мяса, его обвалка, зачистка, порционная нарезка и изготовление полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбного сырья так же состоит из нескольких этапов. Поступающее сырьё сначала размораживается/оттаивается (для отдельных видов рыб дополнительно применяется и ошпаривание, облегчающее дальнейшую обработку), после чего производится очистка, потрошение и промывка, далее – разделка и непосредственно приготовление рыбных полуфабрикатов. Для цеха применяется следующее технологическое оборудование: холодильные шкафы , моечные ванны , производственные столы, мясорубка, универсальный привод. К немеханическому оборудованию относят ножи, топор, маркированные доски. У рабочих мест присутствуют справочные таблицы и схемы, а также правила эксплуатации оборудования и охраны труда. Оборудование для мясо-рыбного цеха представлено в таблице 59. Таблица 59 - Оборудование для мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Холодильный шкаф Весы настольные Стол производствен ный с бортом Стол производствен ный с бортом Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длина ширина высота ШХ-0,71 1 800 800 2000 CAS AD 5 1 350 325 105 SB156 2 1500 600 850 SB096 2 900 600 850 88

Окончание таблицы 59 Наименование оборудования Производствен ная ванна 2хгнездная Тележка для посуды Универсальны й привод Мясорубка Раковина для мытья рук Мусорный контейнер передвижной Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длина ширина высота E2N146 2 1200 700 850 ТС-2СН 1 795 520 885 УП 1 585 585 935 МЕМ-12 Е 1 420 250 250 Техно-ТТ ВМ12/301 CRC/1 1 400 300 200 1 390 390 600 4.3.3 Холодный цех итальянской таверны Холодный цех итальянской таверны начинает свою работу с получения задания, после чего следует этап – приемка сырья. Бригадир получает необходимые продукты и осуществляет приготовление закусок, сладких блюд, а также холодных блюд, их последующее порционирование и оформление. Готовая продукция отправляется на раздаточную для дальнейшей реализации. Инвентарь холодного цеха : маркированные доски, ножи, сита и другое оборудование. В холодном цехе используется следующее механическое оборудование: куттер, машина для резки хлеба, слайсер, тостер, измельчитель сыра. Кроме выше перечисленного, холодный цех оснащен холодильным оборудованиеми производственными столами. Также предусматриваются рабочие места для резки хлеба и хлеборезательного аппарата. Для хранения хлеба в холодном цехе размещен шкаф. 89

У рабочих мест присутствуют справочные таблицы и схемы, а также правила эксплуатации оборудования и охраны труда. Оборудование для холодного цеха представлено в таблице 59. Таблица 59 – Оборудование холодного цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длина ширина высота ШХ-0,4ОМ 1 750 750 1810 Куттер SIRMAN C 6 VV 1 380 320 320 Слайсер SIRMAN TOPAZ 195 PROFICOOK PC-TA 1073 APACH AGR1 1 430 400 370 1 280 195 195 1 280 170 310 ВВSP124 1 1500 600 850 TCP146RD 2 1400 600 850 ВВSP156 3 1500 600 850 CAS AD 5 1 350 325 105 Техно-ТТ ВМ12/301 1 400 300 200 Atesy ЯНЫЧАР АХМ-300А 1 1050 5 60 585 Шкаф холодильный Тостер Измельчитель сыра, сухарей Производствен ный стол с распашными дверцами Производствен ный стол с бортом Производствен ный стол с бортом Весы настольные Раковина для мытья рук Хлеборезатель-ный аппарат 4.3.4 Горячий цех итальянской таверны Горячий цех итальянской таверны начинает свою работу с получения задания, после которого следует этап – приемка сырья. Бригадир получает 90

необходимые полуфабрикаты из мясо – рыбного и овощного цехов, и , согласно рецептуре, готовят блюда. В горячем цехе завершается процесс приготовления широкого спектра блюд. Здесь продукты и полуфабрикаты проходят процедуру тепловой обработки. Производство в горячем цехе делится на две линии: линия по производству супов и соусов, линия по производству вторых горячих блюд и гарниров. Технологическое сковорода оборудование, электрическая, плита используемое электрическая, в горячем шкаф цехе: жарочный электрический, фритюрница электрическая настольная, пароконвектомат, котел пищеварочный. У рабочих мест присутствуют справочные таблицы и схемы, а также правила эксплуатации оборудования и охраны труда. Оборудование для горячего цеха представлено в таблице 60. Таблица 60 – Оборудование горячего цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Стеллаж производствен ный Весы настольные Стол производствен ный с бортом Стол производствен ный с бортом Стол производствен ный без борта Сковорода электрическая Раковина для мытья рук Котел пищеварочный СТКН-1500/600 1 1500 600 1600 CAS AD 5 1 350 325 105 SB156 3 1500 600 850 SB126 1 1200 600 850 ВВ125 1 1200 600 850 СЭ-8/7Н 1 800 700 860 Техно-ТТ ВМ12/301 КЭП-100-8/7Н 1 400 300 200 1 800 700 860 91 Габаритные размеры, мм длина ширина высота

Окончание таблицы 60 Наименование оборудования Шкаф жарочный Фритюрница электрическая настольная Пароконвекто мат Мусорный контейнер Для Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длина ширина высота ШЖЭ-1 1 900 900 1080 HDF 8+8 GRS 2 595 430 380 TECNOEKA EVOLUTION EKF 52340 CRC/1 1 610 730 660 1 390 390 600 бесперебойной и четкой работы горячего цеха, рядом обустраивают моечную кухонной посуды. 4.3.5 Организация работы моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной кухонной посуды имеет удобную связь с горячим цехом. В помещении моечной установлен подтоварник для использованной посуды, два стеллажа для чистой посуды и инвентаря, 2 моечные ванны с двумя гнездами - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду моющими средствами. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции. Оборудование для моечной кухонной посуды представлено в таблице 61. 92

Таблица 61 – Оборудование моечной кухонной посуды Наименование оборудования Тип, марка оборудования Стеллаж производствен ный Подтоварник СТКН – 1200/600 ПТ - 1 Ванна с 2мя гнездами Мусорнаякорзи на на 50 литров Количество оборудования , шт 2 Габаритные размеры, мм длина ширина высота 1200 600 1600 1 1000 600 300 E2N146 2 1200 700 850 СRC/1 1 390 390 850 4.4. Организация торговой деятельности Обслуживание гостя — это самый важный элемент работы всего предприятия. Поэтому этикет обслуживания играет доминирующую роль в общем восприятии гостем качества работы предприятия в целом. В соответствии с ГОСТ 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»к обслуживающему персоналу относятся: администратор, официант, бармен, повар, кассир, гардеробщик. [8] На исследуемом предприятии обслуживающий персонал имеет специальное образование или профессиональную подготовку, одет в форму или санитарную одежду и обувь установленного на данном предприятии образца. Форменная одежда гардеробщика, администратора, официантов, барменов обеспечивает стилевое единство на предприятии. Работники предприятия на форменной одежде носят служебные значки с эмблемой предприятия и признаками их профессиональной принадлежности. Гардеробщик принимает от посетителей верхнюю одежду, обувь и другие личные вещи (зонты, портфели), вручая взамен жетон с указанием места хранимых вещей, за сохранность которых несет ответственность. По предъявлению жетона он выдает посетителям одежду и другие вещи и при 93

необходимости помогает им одеться. В его обязанности входит также оказание небольших по объему работы услуг: пришить вешалку, пуговицы. За все эти услуги он не вправе требовать дополнительного вознаграждения. Так же гардеробщик знает правила приема и хранения личных вещей посетителя. В случае утери посетителем жетона гардеробщик оформляет соответствующие документы. Метод обслуживания - это возможность реализации потребителям продукции итальянского ресторана. В итальянском ресторане применяться полное обслуживание официантами. Администратор руководит всей работой официантов, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов, барменов. Администратор контролирует персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды, обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию итальянский ресторан. В течение дня администратор, как правило, находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием предприятия он проверяет их готовность, знакомит с меню. Администратор встречает посетителей и помогает с выбором мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня он обязан проследить за уборкой зала, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья. Официанты, гардеробщики обязаны сдавать администратору забытые вещи, а администратор в свою очередь делает запись в журнале и докладывает об этом директору. Администратор руководит официантами, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение, распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала, наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлению, 94

выдает официантам под отчет бланки счетов, проверяет составленный официантом реестр. Администратор приветствует гостей, уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик и приглашает гостей пройти в зал. В зале администратор провожает гостей до стола и усаживает их. Предлагая посетителям занять места за столом, следует отметить, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей нужно подать блюдо в первую очередь. Официант, подходя к столику, обязательно должен приветствовать посетителей в зависимости от часа посещения. После того как посетитель займет место за столиком. Официант должен подойти к нему слева и предложить меню в развернутом виде. Официанты должны знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола, подачи кулинарных изделий, десертов, горячих и холодных напитков. Они также знают: виды и назначения столовой посуды, приборы; правила подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, как предложить их клиентам и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителем. Официанту необходимо знать технологию приготовления блюд, десертов, кофе и других горячих напитков, и по просьбе посетителей должен дать характеристику блюд и напитков, указанных в меню. Бармен обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к потреблению горячими и безалкогольными напитками, кондитерскими и другими изделиями. Умеет правильно оформить витрину и барную стойку, содержать их в образцовом состоянии. Бармен знает ассортимент, рецептуры, сущность технологии приготовления ограниченного ассортимента безалкогольных напитков, кофе, кондитерских и других изделий, принцип работы и правила эксплуатации применяемого на баре оборудования и 95

музыкальной аппаратуры, правила ведения учета и составления товарного отчета, сдачи денег и чеков. [8] Индустрия предприятия общественного питания постоянно развивается, в связи с этим растет количество конкурентов в данной сфере бизнеса, и чтобы привлечь как можно больше клиентов сотрудникам необходимо быть в курсе последних достижений и технологий, чтобы обеспечить посетителям более качественный сервис. Все сотрудники ресторана обязаны приветствовать посетителей, поддерживать чистоту, обеспечивать первоклассный уровень обслуживания, производить благоприятное впечатление на клиентов и предоставлять покупателям продукты высочайшего качества. Форма обслуживания - это организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией ресторана. В итальянском ресторане на 70 мест будет использоваться одна из самых прогрессивных форм обслуживания - это дегустация новых видов блюд, кофе, напитков на основе кофе и новых десертных блюд. Бармены и официанты должны уметь оригинально их представить. По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в итальянском ресторане используют наличный и безналичный расчет. Также, ресторан предоставляет населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси и др. [7] 4. 5 Реклама предприятия В общественном питании реклама обладает рядом специфических особенностей. Прежде всего, это информация о месте расположения предприятия, о предоставляемых услугах, об ассортименте реализуемой 96

продукции. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения о данном предприятии. Для рекламы итальянской таверны используются самые разнообразные средства внешней (вывески, витрины, транспаранты, газеты, телевидение) и внутренней (панно, рекламные листовки, внутреннее радио, эмблема предприятия) рекламы, которая украшает и меню, и одежду официантов. Также используется телереклама. По телевидению реклама представлена в виде динамичного рекламного ролика, в котором особое внимание уделяется ассортименту реализуемой продукции, интерьеру, особенностям обслуживания. Кроме выше перечисленного, ресторан имеет свой личный сайт со всей информацией, включая меню, возможность заказа столика, предоставление информации о скидках и возможность оставить отзыв.[20] 4.6 Техника безопасности и охрана труда на предприятии Техника безопасности и охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Для того, чтобы избежать несчастного случая на работе повар обязан выполнять необходимые предприятия общественного производственных которые инструкции по питания, цеховопределяются обеспечивают безопасные охране размеры по и труда. помещений действующим оптимальные Планировка всех нормативам, условия работы производственных работников. Прежде чем начать работу, повар проходит первичный инструктаж по безопасности труда и стажировку по правилам эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним. Во время работы повар должен проходить: 97

 ежедневный осмотр открытых поверхностей тела на наличие кожных заболеваний;  каждые 2 года проходить обучение безопасности труда, для получения и закрепления знаний по работе с техническим оборудованием;  каждый год проходить повторную проверку знаний для осуществления безопасных работ с газовым оборудованием;  каждый год проходить проверку знаний по электробезопасности;  каждый год проходить проверку санитарно - гигиенических знаний;  повар должен иметь при себе санитарную книжку и ежегодно проходить медицинский осмотр;  производственный работник должен получать повторный инструктаж по технике безопасности один раз в 3 месяца;  производственный работник должен быть обеспечен санитарной одеждой,санитарными принадлежностями, обувью и средствами индивидуальной защиты. Производственный работник во время работы должен носить специальную санитарную одежду, а также его волосы должны быть убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кистей рук. Не рекомендуется держать в карманах посторонние предметы, которые могут нанести вред здоровью ( иголки, булавки, изделия из стекла). Для предупреждения распространения желудочно-кишечных и паразитических заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, носить рабочие перчатки. Не допускается носить украшения и красить ногти лаком. Перед началом работы производственный работник обязан привести в порядок своё рабочее место для проведения безопасной работы и проверить:  исправность и холостой ход оборудования;  наличие и исправность заземления, ограждений; 98

 исправность другого применяемого оборудования;  повар должен убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;  исправность и работу местной вытяжной и приточной вентиляции. При обнаружении неполадок или неисправностей в оборудовании, производственный работник обязан немедленно сообщить о неполадках заведующему производством или администрации предприятия, и к работе не приступать до тех пор, пока не будут устранены неисправности. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения, производственный работник обязан:  максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит;  вовремя включать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;  не допускается включать конфороки на максимальную и среднюю мощность без загрузки;  не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма;  не пользоваться посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них;  снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя прихватки, крышка котла должна быть снята;  контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;  следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров оборудования работающего под давлением. 99 при эксплуатации

При обнаружении неисправности при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством. Не рекомендуется приступать к работе до тех пор, пока не будут устранены неполадки. Производственному работнику нельзя самостоятельно исправлять неисправности или осуществлять ремонт, так как самодеятельность может нанести вред здоровью работника либо сделать оборудование еще более неисправным. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой. Важную роль играет естественное освещение, которое является наиболее благоприятным для зрения. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а удаление от окон не должно превышать 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за технологическим процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе обязательно должно быть аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварийной ситуации. [17] 100

5 Экономический раздел 5.1 Расчет товарооборота Одним из главных экономических показателей производственноторговой деятельности предприятия общественного питания является товарооборот. Товарооборот – это объем реализованной продукции в стоимостном выражении. Товарооборот относится к числу важнейших показателей плана экономического и социального развития. Он оказывает влияние, как на производство, так и на потребление. Розничный товарооборот оказывает также большое влияние на все количественные и качественные показатели работы предприятия общественного питания. От объема и структуры товарооборота зависят такие показатели, как доходы, прибыль, рентабельность, сумма и уровень издержек обращения, фонд оплаты труда, численность торговых работников, финансовое состояние предприятий и др. Большое значение в выполнении и перевыполнении планов товарооборота, изыскание резервов по его увеличению, улучшению обслуживания населения имеет систематический контроль и тщательный анализ этих показателей. [24] Товарооборот образуется из закупочных цен на сырье и суммы наценок на них. В условиях рыночной экономики, размер наценки устанавливается самим предприятием, при этом следует гибко и чутко реагировать на все изменения спроса. Это означает, что если предприятие установит слишком высокий размер наценки на сырье, то продажная цена продукции окажется завышенной, следовательно, может снизиться спрос потребителей. Розничный товарооборот является базой для расчета уровней: издержек производства и обращения, валового дохода, заработной платы работников, рентабельности. 101

Валовый доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для возмещения издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли. Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем: является источником формирования прибыли; служит источником пополнения собственных оборотных средств; за счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения; формируются республиканские и местные бюджетные фонды. Расчет товарооборота и его состава, а также валового дохода ведется на основании производственной программы. Данные для расчета товарооборота представлены в таблице 61 Таблица 61 - Расчет товарооборота и валового дохода проектируемого Консервированный тунец Лимон Оливковое масло Лук репчатый Каперсы Перец молотый черный Рыба красная Сыр «Голландский» Зелень петрушки Макаронные листы 3 4 Валовой доход (наценка) 250 Сумма наценки, руб. 7 (5*6)/100 675 77 360 1,48 165 8,19 250 250 250 250 250 192,5 900 3,7 412,5 20,47 269,5 1260 5,18 577,5 28,66 245 150 2286 2100 250 250 5715 5250 8001 7350 140 65 210 70,2 250 250 525 175,5 735 245,7 кг 3 90 5 (3*4) 270 кг кг кг кг кг 7 8 4 1 0,234 11 45 12 165 35 кг кг 9 14 кг кг 1,5 1,08 102 Наценки % Товарооборот по продажным ценам, руб. 2 Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. Цена поставщика, руб. 1 Количество сырья Наименование сырья Единица измерения итальянского ресторана . 6 8 (5+7) 945

Лосось консервированный Панировочные сухари Майонез Мидии Кольца кальмара Руккола Помидоры черри Сыр моцарелла Прованские травы Кедровые орехи Соевый соус Салат романно (листья) Сыр пармезан Куриная грудка Яйцо Горчица Сухари Красный лук Авокадо Маслины без косточек Листья базилика Чеснок Салатная заправка Инжир Ветчина Говядина Перец красный молотый Анчоусы Рис 3 4 Валовой доход (наценка) 250 Сумма наценки, руб. 7 (5*6)/100 450 15 250 37,5 52,5 30 315 350 80 45 253 25 32,1 945 1050 80 405 1518 6,75 250 250 250 250 250 250 250 80,25 2362,5 2625 200 1012,5 3795 16,87 112,35 3307,5 3675 280 1417,5 5313 23,62 1 0,23 1 150 105 80 150 24,15 80 250 250 250 375 60,37 200 525 84,52 280 кг кг шт кг кг кг кг кг 5 8 11 0,09 0,05 1 10 1 200 160 3 20 50 95 150 80 1000 1280 33 1,8 2,5 95 1500 80 250 250 250 250 250 250 250 250 2500 3200 82,5 4,5 6,25 237,5 3750 200 3500 4480 115,5 6,3 8,75 332,5 5250 280 кг кг кг 1 1 2,5 75 9 55 75 9 137,5 250 250 250 187,5 22,5 343,75 262,5 31,5 481,25 кг кг кг кг 1 13,5 13 0,017 135 190 80 18 135 2565 1040 0,306 250 250 250 250 337,5 6412,5 2600 0,765 472,5 8977,5 3640 1,071 кг кг 1,5 4 145 25 217,5 100 250 250 543,75 250 761,25 350 кг 2 90 5 (3*4) 180 кг 1 15 кг кг кг кг кг кг кг 1,07 3 3 1 9 6 0,27 кг кг кг 103 Наценки % Товарооборот по продажным ценам, руб. 2 Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. Цена поставщика, руб. 1 Количество сырья Наименование сырья Единица измерения Продолжение таблицы 61 6 8 (5+7) 630

Шафран Белое вино Помидоры Болгарский перец Кукуруза Тмин Боккончини Моденский бальзамический уксус Грецкий орех Соль Коричневый сахар Имбирь (корень) Кориандр Филе лосося Индейка Морковь Сельдерей (корень) Тунец Молоко Шампиньоны Кончильони Зеленая стручковая фасоль Морская соль Ржаной хлеб Песто Сливочное масло Мука пшеничная в/с Дайкон Картофель Лук – порей 3 4 Валовой доход (наценка) Наценки % Товарооборот по продажным ценам, руб. 2 Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. Цена поставщика, руб. 1 Количество сырья Наименование сырья Единица измерения Продолжение таблицы 61 250 250 250 250 250 250 250 250 Сумма наценки, руб. 7 (5*6)/100 787,5 4200 1968,75 137,5 29,75 1,4 324 25,35 8 (5+7) 790,65 5880 2756,25 192,5 41,65 1,96 453,6 35,49 кг кг кг кг кг кг кг кг 0,07 6 17,5 1 0,14 0,04 1,08 0,13 45 280 45 55 85 14 120 78 5 (3*4) 3,15 1680 787,5 55 11,9 0,56 129,6 10,14 кг кг кг 0,52 0,15 0,04 257 30 75 133,64 4,5 3 250 250 250 334,1 11,25 7,5 467,74 15,75 10,5 кг кг кг кг кг кг 0,5 0,05 3 4 4 1 30 13 265 120 11 150 15 0,65 795 480 44 150 250 250 250 250 250 250 37,5 1,62 1987,5 1200 110 375 52,5 2,27 2782,5 1680 154 525 кг кг кг кг кг 1,2 4 4,5 0,48 1 200 85 280 125 110 240 340 1260 60 110 250 250 250 250 250 600 850 3150 150 275 840 1190 4410 210 385 кг кг кг кг кг 0,17 2,3 0,03 5 2 90 35 39 180 95 15,3 80,5 1,17 900 190 250 250 250 250 250 38,25 201,25 2,925 2250 475 53,55 281,75 4,095 3150 665 кг кг кг 2 10 2 40 12 29 80 120 58 250 250 250 200 300 145 280 420 203 104 6

Цветная капуста Цукини Спаржа Укроп Плавленый сырок Куркума Мускатный орех Желтые семена горчицы Морские гребешки Зеленый горошек Паста тальонили Кефир Креветки Изюм Сметана Филе дорады Осетр Макароны Мята Свинина Яблоки Ягоды можжевельника Шалфей Орегано Кролик Кроличья печень Паста тальятелле Белый хлеб Йогурт Баклажан Рис арборио Тыква Бренди 3 4 Валовой доход (наценка) Наценки % Товарооборот по продажным ценам, руб. 2 Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. Цена поставщика, руб. 1 Количество сырья Наименование сырья Единица измерения Продолжение таблицы 61 250 250 250 250 250 250 250 250 Сумма наценки, руб. 7 (5*6)/100 375 240 570 87,5 93,75 0,68 0,065 3,78 8 (5+7) 525 336 798 122,5 131,25 0,953 0,091 5,29 кг кг кг кг кг кг кг кг 2,5 2 2 0,5 0,5 0,021 0,001 0,017 60 48 114 70 75 13 26 89 5 (3*4) 150 96 228 35 37,5 0,273 0,026 1,513 кг 2,31 347 801,57 250 2003,92 2805,49 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 0,63 0,74 17 3,36 0,38 0,5 3,4 5,1 1,58 0,05 11,8 1,5 2,5 85 125 88 215 73 110 380 204 75 155 308 100 155 53,55 92,5 1496 722,4 27,74 55 1292 1040,4 118,5 7,75 3634,4 150 387,5 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 133,87 231,25 3740 1806 69,35 137,5 3230 2601 296,25 19,37 9086 375 968,75 187,42 323,75 5236 2528,4 97,09 192,5 4522 3641,4 414,75 27,12 12720,4 525 1356,25 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 0,1 0,1 2,16 0,84 0,48 1,63 0,5 3 5 3 1,25 62 150 280 220 115 43 75 24 159 30 300 6,2 15 604,8 184,8 55,2 70,09 37,5 72 795 90 375 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 15,5 37,5 1512 462 138 175,22 93,75 180 1987,5 225 937,5 21,7 52,5 2116,8 646,8 193,2 245,31 131,25 252 2782,5 315 1312,5 105 6

3 4 Валовой доход (наценка) 250 Сумма наценки, руб. 7 (5*6)/100 0,31 250 250 250 250 2400 1100 900 218,75 3360 1540 1260 306,25 250 250 250 250 450 287,87 93,75 19,2 103242,7 630 403,02 131,25 26,88 144228 250 175 245 48 250 120 168 10,0 40 250 100 140 3 4 6 4 10,0 15,0 15,0 11,0 30 60 90 44 250 250 250 250 75 150 225 110 105 210 315 154 л л 33 20 260 18 8580 360 250 250 21450 900 30030 1260 л 22 18 396 250 990 1386 л 4 250 1000 250 2500 3500 л 3 210 630 250 1575 2205 л 3 230 690 250 1725 2415 л л л 5 4 2 200 180 170 1000 720 340 250 250 250 2500 1800 850 3500 2520 1190 Черный перец горошком Паста феттучини Сливки 33% Сыр рикотта Обезжиренный творог Апельсины Сахар Желатин Ванильный сахар Итого: кг 0,005 25 5 (3*4) 0,125 кг кг кг кг 7,5 5,5 2 0,5 128 80 180 175 960 440 360 87,5 кг кг кг кг 4,5 2,35 1,5 0,96 40 49 25 8 Итальянский горячий шоколад Аффогато л 5 л 4 12,0 Капучино с корицей Кофе «Эспрессо» Кофе «Мокко» Кофе «Латте» Кофе «Американо» Сок «Добрый» Вода «Славда» негазированная Вода «Славда» газированная Вино красное п/сл Вино красное сухое Вино красное п/сух Вино белое п/сл Вино белое сухое Вино белое п/сух л 4 л л л л 180 115,15 37,5 7,68 40985,253 Покупные товары 14,0 70 106 Наценки % Товарооборот по продажным ценам, руб. 2 Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. Цена поставщика, руб. 1 Количество сырья Наименование сырья Единица измерения Продолжение таблицы 61 6 8 (5+7) 0,435

Вино игристое белое сладкое Тирамису Пончики Пицца Апельсиновый пирог с оливковым маслом Чиабатта на молоке Булочки с сыром и томатами Итого: Всего: 3 4 Валовой доход (наценка) 250 Сумма наценки, руб. 7 (5*6)/100 2700 1245 252 126 315 250 250 250 250 3051 63 315 787 4296 315 441 1102 20 180 250 450 630 20 180 250 450 630 48615 151857,7 69672 213900 л 6 180 5 (3*4) 1080 кг кг кг кг 30,0 60,0 12,0 30,0 41,5 4,2 10,5 10,5 кг 9,0 кг 9,0 19446 60431,253 Наценки % Товарооборот по продажным ценам, руб. 2 Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. Цена поставщика, руб. 1 Количество сырья Наименование сырья Единица измерения Окончание таблицы 61 6 8 (5+7) 3780 Расчет товарооборота и валового дохода представлен в таблице 62 Таблица 62 - Сводный расчет товарооборота и его состава, валового дохода Показатели, % Розничный товарооборот, в том числе: –по продукции собственного производства –по покупным товарам Уровень валового дохода Валовой доход Сумма, руб. За день За месяц 213900 6417000 За год 77004000 Удельный вес, % 100 144228 4326840 51922080 67,42 69672 2090160 25081920 32,58 151857,7 4555731 54668772 70,99 5.2 Расчет фонда заработной платы Расчет фонда заработной платы предприятия производится по группам: административно – обслуживающий персонал, производственная группа. 107

Фонд заработной платы рассчитывается по окладам работников с учетом соответствующих надбавок (ДВ, районный коэффициент, стажевая надбавка). Расчеты представлены в табл. 63 1 Директор Бухгалтер Администратор Итого: Технолог Повар (5-6 разряд) Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Уборщица Итого: Буфетчик Официант Гардеробщик Итого: 2 3 4 5 6 Административно–управленческий персонал 1 12500 3750 3750 20000 1 10000 3000 3000 16000 2 9500 2850 2850 15200 4 Работники производства 1 9000 2700 2700 14400 10 7500 2250 2250 12000 2 4500 1350 1350 7200 2 1 5 1 7 1350 7 20000 16000 30400 66400 14400 120000 14400 1350 7200 14400 2 3500 1050 1050 15 Работники торговой группы 6000 1800 1800 5000 1500 1500 3000 900 900 5600 11200 174400 9600 8000 4800 9600 40000 4800 54400 8000 6400 8000 8000 12800 8000 51200 346400 4156800 Водитель 1 Грузчик 2 Охранник 1 Итого: 4 Всего: 34 Фонд заработной платы за год 4500 Фонд заработной платы в месяц, руб. Зарплата за месяц одного работника, руб. Стажевая надбавка 30%, руб. ДВ районный коэффициент 30%, руб. Количество, чел. Наименование должности Оклад, руб. Таблица 63 - Расчет фонда заработной платы персонала Работники прочей группы 5000 1500 1500 4000 1200 1200 5000 1500 1500 Уровень заработной платы в % к товарообороту составляет 5,4 %. 108

5.3 Расчет калькуляции фирменного блюда Расчет калькуляции фирменного блюда представлен в таблице 64 Таблица 64 - Калькуляция на кондитерское изделие «Тирамису» КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА Блюдо: Тирамису Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № Продукты Ед. Норма 1 кг Сыр «Маскарпоне» 0, 03 2 кг Сливки 0,03 3 кг Мука пшеничная 0, 024 4 кг Сахар 0,040 5 кг Яйца куриные 0,040 6 кг Сахарная пудра 0,045 7 кг Натуральный кофе 0, 009 8 кг Кофейный ликер 0,007 9 кг Какао 0,005 Стоимость сырьевого набора на 100 5325 блюд Себестоимость 1 блюда 53,25 Наценка в % к себестоимости 250 Цена продажи блюда; руб. 266,25 Выход 1 блюда; г 250 109 Номер Дата документа составления 2233 15.05.2017 № 1 от 20.05.2017 Цена Сумма 600,00 300,00 120,00 60,00 4,00 65,00 1000,00 300,00 450,00 18,00 9,00 2,88 2,90 4,20 2,92 9,00 2,10 2,25 Подписи Заведующий производством: Бухгалтер:

Заключение Итальянская таверна – это ресторан первого класса, выпускающий широкий ассортимент итальянских базирующихся преимущественно блюд сложного приготовления, на морепродуктах, блюдах из пасты – макаронных изделий, а также на сырах, которые в итальянском рационе имеют особое значение. Не обойтись в итальянской таверне и без национального итальянского блюда - пиццы, без которой сложно представить меню в данном пищевом заведении. В дипломном проекте итальянской таверны, были произведены необходимые технологические расчеты на фирменное блюдо «Тирамису», а именно :  составлена технологическая схема приготовления кондитерского изделия;  проведена органолептическая оценка блюда, в ходе которой было установлено, что блюдо полностью соответствует органолептическим нормам, и по всем пяти показателям имеет оценку «5»;  произведен расчет физико – химических показателей, а именно содержание сухих веществ в одной порции, в ходе которого было установлено, что в одной порции кондитерского изделия «Тирамису» весом 257 грамм, содержатся 119,27 грамм сухих веществ;  произведен расчет пищевой ценности кондитерского изделия, в ходе которого было установлено, что в одной порции блюда содержатся: 7,89 грамм белка, 54,34 грамм жиров, 51,23 грамм углеводов;  составлена карта контроля технологического процесса; 110

 составлена технико – технологическая карта, в которой указаны необходимое количество ингредиентов в раскладке сырья, подробный технологический процесс приготовления изделия, а также основные физико-химические и микробиологические показатели. Организация производства и обслуживания итальянской таверны соответствует всем нормам и правилам. Оборудование подобрано согласно составу помещений, соблюдена поточность производства, созданы все условия для качественного осуществления работы, согласно требованиям. Рабочий персонал и производственные работники выполняют все необходимые поставленные задачи, выполняя свои обязанности на высшем уровне, а также неся ответственность за проделанную работу. Реклама предприятия играет огромную роль в сфере данной отрасли, привлекая как можно больше клиентов, тем самым принося прибыль предприятию. Необходимо постоянно искать новые способы рекламирования предприятия, для повышения интереса у потенциальных посетителей, а также с целью создания конкуренции с другими предпринимателями. Целью экономического раздела служит расчет товарооборота, фонда заработной платы предприятия и калькуляции фирменного блюда. В итоге, товарооборот предприятия за год составил 77004000 рублей, фонд заработной платы за год - 4156800 рублей, что составляет 5,4 % товарооборота, а при расчете калькуляции мы рассчитали стоимость одной порции блюда, учитывая наценку принятую для ресторанов - 250%, которая составила 266 рублей 25 копеек. Графический материал включает в себя составление компановки предприятия, с указанием линий потоков, расстановкой оборудования в помещениях, площадь и состав которых рассчитывали согласно требованиям СНИП. Генеральный план и фасад соответствуют всем требованиям, которые учитываются при строительстве. 111

Список используемых литературных источников Нормативно-законодательные документы 1.ГОСТ 30389-2013 общественного «Услуги питания. общественного Классификация и питания. общие Предприятия требования»-Введ. 01.01.2016- М.: Стандартинформ, 2014- 13 с. 2.ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питанияВвед. 01.01.2015- М.: Стандартинформ, 2014- 12 с. 3.ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» – Введ. 01.01.2015- М.: Стандартинформ, 2014- 12 с. 4.ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». – Введ. 27.06.2013 М.: Стандартинформ, 2014- 16 с. 5.ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»-Введ. 01.01.2016- М.: Стандартинформ, 2014- 13 с. 6.ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. -Введ. 01.01.2015- М.: Стандартинформ, 2014- 15 с. 7.ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.Введ 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014.- 11 с. 8.ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»/-Введ. 01.01.2015- М.: Стандартинформ, 2014- 11 с. 9.Строительные нормы и правила СниП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения-М.: ЦИТП, 1989- 40с. 10.СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. — М.: ЦИТП, 1989. — 40 с. 112

11.СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования». 14.Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС - 021 - 2011). – Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09. 12. 2011 г. № 880 15.СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – Введ 01.07.2002.- М.,2003. 16.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов № 98. – Утв. 22.05.2003.-М., 2004. 17.СНиПII-М.1-71 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования». – Введ 01.09.2013.- М.,2018. 18.Ведомственные нормы технологического проектирования доготовочных предприятий общественного питания. ВНТП 04-86-М:Минторг СССР, 1986.71с. Учебники и учебные пособия 19.Требования к оформлению письменных работ, выполняемых студентами и слушателями ДВФУ- Владивосток, 2011. – 95 с. 20. Чернышова, А.Н. Организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ А.Н. Чернышова, Т.А. Ершова, С.Д. Божко.- М.: 2016г. 21. Ратушного, А.С. Технология продукции общественного питания / Под редакцией А.С. Ратушного проф. в 2-х т.- М.: мир,КолосС, 2004.-760с. 22. Ершова, Т.А. Дипломное проектирование: учебное пособие/ Т.А. Ершова, С.Д. Божко, А.Н. Чернышова, Л.В. Левочкина. – М.:2016.-293c. 23. Лашук, В.Н. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу «Технология производства продукции общественного питания»/В.Н. Лашук, С.Д. Божко-Владивосток: изд-во ДВГАЭУ, 2002.-104 с. 113

24. Палли, М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе/М.Палли.-М.: «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999. - 180 с. 25.Ершова, Т.А. Проектирование заготовочных цехов: учебное пособие/ С.Д. Божко, Т.А. Ершова, Т.П. Ковтун, Л.В. Левочкина - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007.- 160с. 26.Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина -М.: КолосС, 2006.-247с. 27.Корнюшко, общественного Л.М. Механическое питания: Учебник для оборудование вузов/ Л.М. предприятий Корнюшко - СПб.:Гиорд,2006.-288с. 28. Дацун, В.М. Оборудование предприятий общественного питания (часть 1 механическое оборудование): курс лекций / В.М. Дацун, В.Д. Солнцев – Владивосток: Дальневост. федерал.ун-т, 2015.-299с. Книги с соавторами: 29. Ефимов, А.Д. Общественное питание: Справочник руководителя / А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева и др. – М.: Экономические новости, 2007.-816с. 30. Скурихина, И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/Под ред. проф., д.т.н. И.М. Скурихина, д.м.н. М.Н. Покровского-М.: КолосС, 2004.-720 с. 31. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др.- М.: Колос, 2000.-416с. Электронные ресурсы: 32.Итальянский ресторан «PECORINO». [Электронный ресурс]. Режим доступа. URL: http://www.pecorinocafe.ru 33. Разработка технологической схемы. [Электронный ресурс]. Режим доступа. URL:https://www.draw.io (Дата обращения: 10.05.2018) 114

Приложение А Сводная сырьевая ведомость Наименование сырья Консервированный тунец Лимон Оливковое масло Лук репчатый Каперсы Перец молотый черный Рыба красная Сыр «Российский» Зелень петрушки Макаронные листы Лосось консервированный Панировочные сухари Майонез Мидии Кольца кальмара Руккола Помидоры черри Сыр моцарелла Прованские травы Кедровые орехи Соевый соус Салат романо Сыр пармезан Куриная грудка Яйцо Горчица Сухари Красный лук Авокадо Маслины без косточек Листья базилика Чеснок Салатная заправка Инжир Ветчина Говядина Перец красный молотый Анчоусы Рис Шафран Белое вино Помидоры Болгарский перец Кукуруза Тмин Количество, кг 3 7 8 4 1 0,23 9 14 1,5 1,08 2 1 1,065 3 3 1 9 6 0,27 1 0,225 1 5 8 11 0,09 0,045 1 10 1 1 1 2,5 1 13,5 13 0,0166 1,5 4 0,072 6 17,5 1 0,144 0,036 115

Продолжение приложения А Наименование сырья Боккончини Моденский бальзамический уксус Грецкий орех Соль Коричневый сахар Имбирь Кориандр Филе лосося Индейка Морковь Сельдерей Тунец Молоко Шампиньоны Кончильони Зеленая стручковая фасоль Морская соль Ржаной хлеб Песто Сливочное масло Мука пшеничнаяв/с Дайкон Картофель Лук – пашот Цветная капуста Цукини Спаржа Укроп Плавленый сырок Куркума Мускатный орех Желтые семена горчицы Морские гребешки Зеленый горошек Паста тальонили Кефир Креветки Изюм Сметана Филе дорады Осетр Макароны Мята Свинина Яблоки Ягоды можжевельника Количество, кг 1,08 0,126 0,52 0,154 0,036 0,5 0,046 3 4 4 1 1,2 4 4,5 0,48 1 0,168 2,3 0,034 5 2 2 10 2 2,5 2 2 0,5 0,5 0,021 0,046 0,0168 2,31 0,63 0,735 17 3,36 0,378 0,5 3,4 5,1 1,58 0,05 11,82 1,5 2,5 116

Окончание приложения А Наименование сырья Шалфей Орегано Кролик Кроличья печень Паста тальятелле Белый хлеб Йогурт Баклажан Рис арборио Тыква Бренди Черный перец горошком Паста феттучини Сливки Сыр рикотта Обезжиренный творог Апельсины Сахар Желатин Ванильный сахар Количество, кг 0,1 0,1 2,16 0,84 0,48 1,63 0,5 3 5 3 1,25 0,0045 7,5 5,5 2 0,5 4,5 2,352 1,5 0,96 117

Приложение Б Акт контрольной отработки блюда АКТ КОНТРОЛЬНОЙ «ТИРАМИСУ» ОТРАБОТКИ БЛЮДА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов Общество с ограниченной ответственностью « Итальянская таверна»02.05.201 (Место проведения) (Дата проведения) Комиссией в составе: Зав. производством: Л.А. Моисеева Директор: М.К. Иванов № Наименование сырья и полуфабрикатов Вид Брутто, обработг ки Отходы при холодной обработке, % Нетто, г Отходы при тепловой обработки, % Отходы после тепловой обработки, % Выход, г 1 Пшеничная мука Холодная обработка 18,3 2 18 0 0 18 2 Сахар Без очистки 20 0 20 0 0 20 3 Яйцо Очистка 30 0 30 0 0 30 4 Сливочный сыр «Маскарпоне» Холодная обработка 65 0 65 0 0 65 5 Сливки, 33% Холодная обработ ка 65 0 65 0 0 65 6 Сахарная пудра Очищен -ный 25 0 25 0 0 25 118

Окончание приложения Б № Наименование сырья и полуфабрикатов Кофе «Эспрессо» Вид Брутто, обработг ки Отходы Нетто, Отходы Отходы Выход, при г при после г холодной тепловой тепловой обработке, обработки, обработ% % ки, % 8 27 0 0 27 Холод29,3 ная обработка 8 Ликер Нет 4 0 4 0 0 4 «Амаретто» обработки 9 Какао Холод3 0 3 0 0 3 ная обработка Выход готового изделия 257 Технология приготовления Отделить желтки от белков, белки взбить, желтки растереть с сахаром, к растертым желткам добавить просеянную муку и взбитые белки, перемешать. Отсадить из кондитерского мешка полоски длиной 10 см и выпекать при 180оС. Сварить эспрессо, и добавить в него кофейный ликер « Амаретто». Для крема : взбитые сливки смешать с сахарной пудрой и сыром маскарпоне. Каждую бисквитную полоску одной стороной опустить в кофейный напиток на 1-2 секунды. Выложить крем и бисквитные полоски слоями. Сверху посыпать какао. Бухгалтер: Н.С. Пастернак 7 Проведено контрольное приготовление блюда: ТИРАМИСУ Для контрольной отработки взято: Пшеничная мука 1 сорта, сахар, яйцо, сливочный сыр « Маскарпоне», сливки ( жирность 33%), сахарная пудра, кофе «Эспрессо», ликер « Амаретто», какао. Расчет количества сырья массой “брутто”. Мб = (Мн/100 – О) •100 Пшеничная мука :Мб = ( 18/100 – 2) • 100 = 18,3г Сахар :Мб= (22/100 – 0) • 100 = 22г Яйцо :Мб= ( 30/100 – 0) • 100 = 30г Сливочный сыр «Маскарпоне» :Мб= ( 65/100 – 0) • 100 = 65г Сливки :Мб= ( 65/100 – 0) • 100 = 65г Сахарная пудра :Мб= ( 25/100 – 0) • 100 = 25г Кофе « Эспрессо» :Мб= ( 27/100 – 8) • 100 = 29,3г Ликер « Амаретто» :Мб= ( 4/100 – 0) • 100 = 4г Какао :Мб= ( 3/100 – 0) • 100 = 3г 119

Приложение В Дегустационная карта Дегустация – это действие или мероприятие, направленное на изучение различных характеристик продукта: вкусовых, ароматических, структурных. Наименование показателей Внешний вид Цвет Консистенция Аромат (запах) Вкус Средняя оценка Коэффициент весомости 0,21 0,23 0,14 0,23 0,17 Σ=1 Евпак Д.С. Кулаков Д.Г. Баллы (от 5 до 1) 5 5 4 5 4 4,6 120 5 4 4 5 4 4,4 Чернышова А.Н. 4 5 4 5 4 4,4

Приложение Г Фото фирменного блюда 121

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв