Проект кафе "Блин-сити" на 50 мест

Савчук О.А.

Проект кафе "Блин-сити" на 50 мест

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b88858e7966e1073081b86c

UUID: 0efe7d00-8edf-0136-b72f-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 6 лет назад

Просмотры: 32

Савчук О.А.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,0 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ КАФЕ «БЛИН-СИТИ» НА 50 МЕСТ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001317 Савчук Оксаны Анатольевны Научный руководитель д.х.н., профессор Кролевец А.А. Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

Содержание Введение………………………………………………………………………..….3 1. Технологический раздел…………………………………………………..…..5 1.1. Обоснование проекта…………………………………………………..…..5 1.2. Организационно-технологические расчеты………………………..…12 2. Безопасность жизнедеятельности и охраны труда……………………..…66 2.1. Организация охраны труда…………………………...………………..…66 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и со- здание здоровых и безопасных условий труда……………………...………....69 2.3. Производственная санитария и гигиена…….…………………………...72 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования……………………………………………….…...74 2.5. Противопожарная профилактика…………………………………….…..76 2.6. Охрана окружающей среды……………………………………………....78 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприя- тия………………………………………………………………………..............80 3.1. Расчет товарооборота………………………………………………….….80 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды……………………………………...83 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек………… ....85 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия……...….….88 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия……………………………... ..….92 3.6. Расчет основных экономических показателей…………………… …....93 Заключение………………………………………………………… …………....95 Список использованных источников…………………………..… …………..96 Приложения………………………………………………………….. .……….100

3 Введение Общественное питание выполняет важнейшую задачу развития общества по удовлетворению материальных и культурных потребностей населения, повышающую благосостояние государства в целом. В настоящее время роль общественного питания возрастает: растет количество предприятий, а также совершенствуется качество обслуживания посетителей. Организация массового питания способствует решению многих социально-экономических проблем: - помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны; - своевременно предоставляет населению качественное питание; - позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Увеличение темпа жизни современного общества диктует предприятиям общественного питания необходимость не только удовлетворять потребности населения в пище, но и создавать комфортные условия для кратковременного отдыха. Следует отметить, что кафе – это место, где можно, и спокойно уединиться, расслабиться после тяжелого трудового дня, и собраться дружной компанией. Одним из самых распространенных заведений общественного питания на сегодняшний день во всех странах является кафе. Согласно ГОСТ 30389-2012 «Общественное питание. Классификация предприятий», кафе – предприятие общественного питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары [6]. В залах кафе обслуживают посетителей официанты, бармены, метрдотели, но также допускается самообслуживание.

4 В России крупных и небольших кафе — огромное количество. Все дело в том, что кафе рассчитаны на разную публику, его могут посещать люди всей возрастной категории, любого социального положения и материального достатка. Проектирование блинной является отличным решением проблем, связанных с вкусным и быстрым процессом питания. Блины – традиционное национальное блюдо, являющееся визитной карточкой русской кухни. Формат блинных сегодня актуален, так как блины обладают рядом преимуществ. Во-первых, блины не нуждаются в дополнительной рекламе, так как с далеких времен знакомы и любимы человеку. Во-вторых, многообразие начинок позволяет удовлетворить вкусы каждого человека. Поэтому было принято решение о разработке кафе «Блин-сити» на 50 мест. Цель выпускной квалификационной работы – разработка кафе «Блинсити» на 50 мест. Для того, чтобы добиться поставленной цели, необходимо решить следующие задачи: - обосновать целесообразность проекта; - произвести технологические расчеты по проектируемому предприятию; - рассчитать площадь предприятия и подобрать оборудование для соответствующих помещений; - охарактеризовать организацию охраны труда на предприятии; - рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия. В пояснительной записке представлены описание и необходимые расчеты по проектированию кафе «Блин-сити» на 50 мест, в графической части – проектные решения компоновочной площади помещения.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Проектирование блинной является отличным решением проблем, связанных с вкусным и быстрым процессом питания. Блины считаются любимым блюдом русской кухни, поскольку это универсальное, вкусное и достаточно простое по уровню приготовления блюдо. Благодаря широкому выбору начинок, блинам будут рады, как взрослые, так и дети, вегетарианцы и постящиеся люди. Начинки для блинов достаточно разнообразны, поэтому для предпочитающих сытный вариант можно выбрать блины или блинчики с мясом, грибами, овощами, рыбой. Для любителей сладких блинов придутся по вкусу начинки с малиной, шоколадом, творогом, сгущенным молоком или вареньем. Проектируемое предприятие предоставит достаточно широкий ассортимент продукции и услуг. Ценовая политика предприятия ориентирована на потребителей со средним уровнем дохода и выше. Белгород – это город на юге средней полосы европейской части России, административный центр Белгородской области. На 2016 год население Белгорода составляет 387090 чел. [16]. Белгород разделен на Западный и Восточный административные округа. Для проектирования выбран Восточный округ, а точнее район БГТУ им. В.Г. Шухова. В этой части города находятся, кроме университета, жилые здания, дошкольные образовательные учреждения. Для осуществления рационального размещения заведения необходимо выявить действующих конкурентов и охарактеризовать все действующие предприятий общественного питания (табл. 1.1).

6 Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Ресторан «Милан» Кофейня «Комод» Адрес Количество мест ул. Костюкова, 34а 145 ул. Костюкова, 69 150 Режим работы Форма обслуживания Пт, сб – 11:00 Официантами – 02:00; Вс-чт – 11:00 – 00:00 Пн-вс– 08:00 – Самообслуживание 23:00 С учетом существующих нормативов предоставления услуг общественного питания населению производим расчет общего количества мест на предприятиях общественного питания данного района по формуле: P  N  К м  n, (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; Км – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед). Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Км  N  ( N1  N 2 )   , N (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс.чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих. Коэффициент внутригородской миграции для района составляет: Км  15  (8  5)  1,65  0,67 15

7 Находим общее количество мест в предприятиях общественного питания данного района: P  15  0,67  46  462 места Таким образом, общее количество мест в предприятиях общественного питания данного района должно составлять 462. Так как в данном районе есть действующие предприятия общественного питания, количество незанятых мест составит 167. Кафе-блинная – предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации блинов, блинчиков, также реализует холодные закуски, салаты, холодные и горячие напитки. Блины с различными начинками – неотъемлемая часть русской кухни. Формат блинных сегодня актуален, так как блины обладают множеством преимуществ. Во-первых, блины не нуждаются в дополнительной рекламе, так как с далеких времен знакомы и любимы человеку. Во-вторых, многообразие начинок позволяет удовлетворить вкусы, как взрослых, так и детей, постящихся и вегетарианцев. Проектируемое предприятие ориентировано на целевые группы потребителей – студентов, школьников, жителей близлежащих домов. С учетом этого целесообразно предусмотреть меню для разных возрастных категорий людей. Учитывая тот факт, что предприятие общественного питания будет иметь определенный контингент посетителей, было принято решение открыть кафе «Блин-сити» на 50 посадочных мест в восточном районе города Белгород по улице Костюкова, вблизи БГТУ им. В.Г. Шухова. Кафе «Блин-сити» создается с целью качественного и быстрого обслуживания посетителей. Метод обслуживания – комбинированный [9]. Выбор обусловлен возможностью повышения качества и культуры обслуживания посетителей. Комбинированный метод обслуживания посетителей диктует и различные формы обслуживания:

8  обслуживание официантами за столиками – индивидуальная, с последующим расчетом после приема пищи;  либо самими посетителями и сразу же оплата на кассе. Такая форма обслуживания обеспечит максимальный комфорт для посетителей. При этом учитывается, что прием продукции будет осуществляться в зале предприятия, расчет за продукцию будет осуществляться наличным либо безналичным способом. При обосновании будущего места строительства проектируемого предприятия общественного питания необходимо учитывать следующие требования: – наибольшее приближение производства продукции общественного питания к потребителям по месту их работы, жительства, учебы и отдыха; – обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи при соблюдении всех необходимых гигиенических условий при ее потреблении; – возможность отпуска пищи в часы, наиболее удобные для потребителей. Для проектирования был выбран город Белгород, а именно район вблизи одного из университетов города. В данном районе преобладают многоэтажные застройки, поэтому необходимо оценивать радиус обслуживания потребителей предприятиями, равный 500 м. Главным фактором при выборе места при проектировании является университет им. В.Г. Шухова, так как в большей степени обучающиеся будут являться посетителями кафе. В результате этого было принято решение о строительстве кафе «Блин-сити» на 50 посадочных мест в восточном районе города Белгород по улице Костюкова, вблизи БГТУ им. В.Г. Шухова. Оптимальным режимом работы кафе является график с 12.00 до 22.00, без выходных. Режим работы ориентирован на студентов, школьников, также на жителей близлежащих домов. Выбранный район является хорошо населенным, помимо предприятий общественного питания расположено много

9 офисов различных фирм, общежитий и других построек. Остановки общественного транспорта расположены в непосредственной близости. Сырье, полуфабрикаты и товары, реализуемые без переработки, предполагается закупать на продовольственных базах и оптовых магазинах города Белгорода. Списки поставщиков на предприятиях общественного питания постоянно обновляются, так как может измениться цена поставляемого сырья, качества сырья, сроки доставки. Закупки будут производиться с учетом ценового фактора, дальности доставки и возможностей получения экономических преимуществ (скидка постоянным покупателям, бесплатная доставка), также необходимо учитывать возможность долговременных отношений с поставщиками. Исходя из выбранного места расположения предприятия общественного питания, определены источники снабжения предприятия (табл. 1.2). Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника 1 ООО «Metro» Наименование Периодичность группы товаров завоза 2 3 Мука, сахар, 1 раз в 14 дней соль Способ доставки 4 Централизованный 5 В зависимости от расхода Централизованный В зависимости от расхода Овощебаза, ул. К. Заслонова Овощи, фрукты, 2-3 раза в неде- Централизованзелень лю ный В зависимости от расхода ОАО «Колос» Хлеб Торговый дом Вода, соки, чай, 1 раз в неделю «ПродСервис» кофе ООО «АгроБе- Яйца логорье» ОАО «БМК» Примечание Ежедневно Централизованный В зависимости от расхода 1 раз в 5 дней Централизованный Доставка в зависимости от расхода Централизованный В зависимости от расхода Централизованный В зависимости от расхода Молочная про- Ежедневно дукция ЗАО «Приоско- Мясная продук- 1 раз в 7 дней лье» ция

10 Окончание табл. 1.2 1 ООО «Урожай» 2 Колбасные делия 3 из- 1 раз в 7 дней Торговый дом Топинги, 1 раз в неделю «ПродСервис» начинки кондитерские 4 Централизованный 5 В зависимости от расхода Централизованный В зависимости от расхода Близкое расположение к жилым домам обуславливает возможность подведения необходимых жилищно-коммунальных коммуникаций. При постройке кафе на запланированном месте соблюдаются все требования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные требования. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. Для организации технологического процесса производства продукции предприятию необходима развитая структура производственных помещений. В состав предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, складские помещения, технические помещения, торговые помещения. В свою очередь, каждая группа помещений имеет свою структуру. Схема технологического процесса проектируемого предприятия общественного питания представлена в табл. 1.3.

11 Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 9.00-15.00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Складские помещения Подготовка продуктов к тепловой обработке 9.00-18.00 Общезаготовочный цех Приготовление 10.00-22.00 продукции Универсальный цех Реализация продукции 12.00-22.00 Организация потребления продукции 12.00-22.00 Раздаточная Зал Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы и стеллажи Механическое, тепловое, вспомогательное оборудование Раздаточное оборудование Мебель В современных условиях хозяйствования необходимо полностью исключить возможность выпуска продукции (услуги), не отвечающей нуждам и потребностям потенциальных потребителей. При планировании открытия кафе «Блин-сити» в г. Белгород по ул. Костюкова учтены все факторы для того, чтобы предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным. Исходные данные предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Кафе «Блинсити» Место строительства Число мест Площадь зала г. Белгород, ул. Костюкова 50 80 м2 Количество дней работы в году Полуторасменный 365 Сменность работы В процессе разработки технико-экономического обоснования было выявлено, что выбранный восточный район г. Белгорода подходит для строи-

12 тельства нового предприятия общественного питания, а именно кафеблинной. Это связано с расположением рядом университета им. В.Г. Шухова, а также с отсутствием подобных кафе в данном районе. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующей последовательности: - определение количества потребителей; - определение количества блюд; - расчет количества прочей продукции; - разработка производственной программы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  P  60  xч , 1000  t (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; хч – загрузка зала в данный час, %. Отношение хч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. (1.4)

13 Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 Итого за день Оборачиваемость места за 1 час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,6 0,8 0,9 0,7 0,7 0,6 0,6 0,6 0,3 0,2 Количество потребителей, чел. 43 58 69 54 51 47 14 14 7 5 362 Из расчетов следует, что проектируемое предприятие общественного питания в день будет посещать около 362 человек. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  Nд  m (1.5) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составляет: nд = 362×2,5 = 905 блюд Проектируемое предприятие ориентировано на целевые группы потребителей – студентов, школьников, жителей близлежащих домов. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда), а также внутригрупповое

14 распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные и т.п.) проводим в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Основой меню кафе являются блины, холодные закуски, вторые горячие блюда и сладкие блюда. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные блюда: салаты Вторые горячие блюда: мясные, яичные мучные Всего Соотношение блюд, % от общего количества от данной группы 20 100 80 40 60 Количество блюд 181 724 290 434 905 Разбивку блюд на отдельные группы проводили с учетом специфики проектируемого предприятия. Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции и покупных товаров Наименование продуктов 1 Горячие напитки: - чай - кофе Единица измерения 2 л Норма потребления Общее количество одним потребитена 362 человека лем 3 4 0,14 50,68 0,03 10,86 0,11 39,82

15 Окончание табл. 1.7 1 Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральная вода - соки натуральные Хлеб: - пшеничный -ржаной Мучные кондитерские изделия 2 л кг шт. 3 0,06 0,02 0,02 0,02 0,075 0,05 0,025 0,5 4 21,72 7,24 7,24 7,24 27,15 18,1 9,05 181 Таким образом, в ходе расчетов количества продукции, выпускаемой предприятием и покупной продукции, можно сделать вывод о том, что в проектируемом предприятии преобладают такие мучные изделия, как блины, так же большое количество покупной продукции [15]. На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один день, в котором указывают номера рецептур, наименования блюд, их выход и количество порций. Производственная программа кафе «Блин-сити» представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа кафе «Блин-сити» № по сборнику рецептур 1 ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 1042 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 Наименование блюд 2 Блины фирменные Блин «Блин-сити» Блин «Богатырь» мясной Блин «Адмиралъ» Блин «Чикен-карри» Блин «Творожный» Блины сытные Блин с маслом Блин с ветчиной и сыром Блин «Русский» с сёмгой Блин «Дог» Блин с брынзой, томатами и зеленью Выход, г Количество блюд 3 4 450 250 250 250 250 22 22 22 22 22 170 200 200 200 200 21 21 21 21 20

16 Продолжение табл. 1.8 1 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №27 ТТК№ 28 ТТК №29 438 ТТК №30 622 682 694 708 328 947 947 947 ТТК №31 ТТК №32 ТТК №33 2 Блин «Студенческий» Блин-роллы Блин-ролл «Корейский» Блин-ролл с семгой и огурцом Блин-ролл «Баварский» Блин-ролл с бужениной и соусом Блины сладкие Блин со сгущенным молоком Блин с малиновым джемом Блин «Венский» с яблоком и корицей Блин с бананом и шоколадным топингом Блин «Медовый» Блин «Лакомка» с шоколадом Салаты Салат «Загадочный» Салат «Коктейль» Салат «Фреш» Салат «Деликатесный» Салат «Фьюжн» Салат «Сытный» Вторые блюда Мясо по-французски Поджарка свиная Зразы картофельные Омлет натуральный Грибы в сметанном соусе Оладьи из печени Гарниры Рис отварной Пюре картофельное Капуста тушеная Картофель, жаренный во фритюре Хлеб Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Мучные кондитерские изделия Штрудель яблочный Пай «Абрикосовый» Чизкейк черничный Торт блинный шоколадный с творожным кремом Маффин апельсиновый Горячие напитки Чай «Greenfield» в ассортименте Чай «Lipton» в ассортименте Чай «Tess» в ассортименте Американо Эспрессо Капучино 3 200 4 20 200 200 200 200 20 20 20 20 200 200 200 200 200 200 20 20 20 20 20 20 150 150 150 150 150 150 31 30 30 30 30 30 250 250 250 150 250 150 52 52 52 30 52 52 150 150 150 150 65 65 65 65 25 50 18100 9050 250/50 140/20 125 250 60 36 36 36 37 36 200 200 200 150 50 200 4 3 3 9 10 10

17 Окончание табл. 1.8 1 ТТК №34 Латте 2 3 200 4 10 Холодные напитки Кока-кола Спрайт Фанта Лимонад Минеральная вода в ассортименте Сок в ассортименте 500 500 500 500 500 500 4 3 4 4 15 15 В ходе разработки производственной программы проектируемого кафе на 50 мест было определено количество потребителей и потребляемых блюд, а также количество покупной продукции предприятия. Ассортимент расчетного меню не отличается большим разнообразием по причине специфики проектируемого предприятия. Особенности меню: преобладание таких мучных изделий как блины, наличие большого количества покупной продукции, в частности напитков и кондитерских изделий. Расчет количества сырья На общедоступных предприятиях общественного питания, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по однодневному расчетному меню. Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта (G, кг), необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G gр n 1000 , (1.6) где gр – норма сырья или полуфабрикатов на 1 блюдо или на 1 кг готового блюда по Сборнику рецептур или ТТК, г;

18 n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемых на предприятии общественного питания за 1 день в состав которых входит данный продукт. Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Общую массу сырья определяем по формуле: n gp n 1 1000 G  G1  G2 ...  Gn   , (1.7) где G1…Gn – масса продуктов, входящих в состав блюда, кг. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании выполненных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Наименование сырья 1 Ананас консервированный Банан Брынза Буженина Ветчина Джем малиновый Дрожжи прессованные Желатин Жир животный топленый Икра красная Икра черная (имитированная) Капуста свежая белокочанная Картофель Кока-кола Колбаски охотничьи Корица Кофе молотый Креветки Крем творожный Среднедневное количество продуктов, кг 2 3,25 1,10 0,60 1,00 0,80 1,00 0,05 1,10 0,92 0,93 0,93 10,58 46,75 2,00 0,40 0,50 0,312 1,75 1,10

19 Продолжение табл. 1.9 1 Крупа рисовая Кукуруза консервированная Лавровый лист Лимонад Листья салата Лук репчатый Майонез Маргарин столовый Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Маффин апельсиновый Минеральная вода (в ассортименте) Молоко Молоко сгущенное Морковь по-корейски Морковь свежая Мука гречневая Мука пшеничная Мясной фарш Огурцы маринованные Огурцы свежие Орехи грецкие Паста томатная Пай «Абрикосовый» Перец болгарский Перец черный горошком Перец черный молотый Перец чили Петрушка (корень) Помидоры свежие Руккола Сахар Свекла Свинина Семга Сметана Сок (в ассортименте) Соль Специи карри Спрайт Сыр «Российский» Сыр «Фета» Сыр сливочный Топпинг шоколад Топпинг ягодный Торт блинный шоколадный с творожным кремом Укроп 2 3,81 0,30 0,001 2,00 0,45 5,84 6,01 0,05 0,15 4,10 2,84 2,16 7,50 48,55 1,00 0,20 5,98 1,21 28,94 0,40 1,45 2,90 0,78 1,04 5,76 2,70 0,002 0,26 0,22 0,21 4,69 0,51 2,79 1,54 28,80 1,78 2,40 7,50 1,53 0,22 1,50 5,15 1,20 0,73 0,60 0,40 9,25 0,61

20 Окончание табл. 1.9 1 2 0,23 5,59 2,00 9,00 18,10 9,05 0,020 0,68 1,22 4,50 23,92 1,14 10,80 2,34 1,44 598 шт. (27,52) Уксус 3%-ный Филе куриное Фанта Фруктовая вода Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Чай Черника Чернослив Чизкейк черничный Шампиньоны Шпинат Штрудель яблочный Яблоко Язык говяжий Яйца куриные Проектирование складской группы помещений Складские помещения подразделяют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, молоко и молочные продукты, зелень, гастрономию, фрукты. Соки, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы и т.д.), овощи. Для хранения скоропортящихся продуктов применяется холодильное оборудование. Необходимую вместимость холодильного шкафа определяем из условий одновременного хранения, в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке, и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Етр еб  G  , где G – масса сырья, подлежащего к хранению, кг (1.8)

21 φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (= 0,8). Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S прод  Gдн  t  k т , H (1.9) где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, суток; kт – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); Н – норма продукта на 1 м2 площади пола, кг/м2. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь (Sоб., м2), занимаемую всеми видами оборудования: S об  S подт  S стел  S конт , (1.10) где Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения (Sобщ.) вычисляем по формуле: S общ  S об  , (1.11) где φ – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для кладовой сухих продуктов и кладовой овощей – 0,4-0,6). Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле:

22 S треб  S прод  , (1.12) где φ – коэффициент использования площади помещения (принимаем равным 0,4). Расчет количества продукции, подлежащих хранению в холодильных шкафах, представлен в табл. 1.10-1.11. Таблица 1.10 Расчет количества молочно-жировой продукции и гастрономии, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование продукта Брынза Буженина Ветчина Жир животный топленый Икра красная Икра черная (имитированная) Колбаски охотничьи Крем творожный Майонез Маргарин столовый Молоко Молоко сгущенное Морковь по-корейски Семга Сметана Сыр Российский Сыр сливочный Сыр Фета Топпинг шоколад Топпинг ягодный Яйца куриные Итого Среднедневное количество продуктов, кг 0,60 1,00 0,80 0,92 0,93 0,93 0,40 1,10 6,01 0,05 48,55 1,00 0,20 1,78 2,40 5,15 0,73 1,20 0,60 0,40 27,52 Срок хранения, сут. 4 5 3 2 2 2 2 5 4 4 1 4 1,5 1,5 4 4 4 4 5 5 5 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 2,40 5,00 2,40 1,84 1,86 1,86 0,80 5,50 24,04 0,20 48,55 4,00 0,30 2,67 9,60 20,60 2,92 4,80 3,00 2,00 137,60 339,06 Вместимость холодильного шкафа для хранения молочно-жировой продукции и гастрономии составит:

23 Eтреб  339,06  423,83 кг 0,8 Устанавливаем 2 холодильных шкафа Polair СМ 110-S вместимостью 220 кг [22]. Таблица 1.11 Расчет количества мясной продукции, подлежащей хранению в холодильном шкафу Наименование продукта Мясной фарш Филе куриное Язык говяжий Свинина Итого Среднедневное количество продуктов, кг. 0,40 5,59 1,44 28,80 Срок хранения, сут 1 2 1 3 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 0,40 11,18 1,44 0,475 13,50 Таким образом, вместимость холодильного шкафа составит: Е треб  13,50  16,87 кг 0,8 Устанавливаем холодильный шкаф для мясной продукции Polair DP102-S вместимостью 100 кг [24]. Расчет количества овощей, фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет количества овощей, фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование продукта 1 Банан Кока-кола Лимонад Листья салата Среднедневное количество продуктов, кг 2 1,10 2,00 2,00 0,45 Срок хранения, сут. 3 2 2 2 2 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 2,20 4,00 4,00 0,90

24 Окончание табл. 1.12 1 Минеральная вода Огурцы свежие Перец болгарский Перец чили Петрушка (корень) Помидоры свежие Руккола Сок (в ассортименте) Спрайт Укроп Фанта Черника Шампиньоны Шпинат Яблоко Итого 2 7,50 2,90 2,70 0,22 0,21 4,69 0,51 7,50 1,50 0,61 2,00 0,68 23,92 1,14 2,34 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 15,00 5,80 5,40 0,44 0,42 9,38 1,02 15,00 3,00 1,22 4,00 1,36 47,84 2,28 4,68 127,91 Таким образом, вместимость холодильного шкафа составит: Етреб  127,91  159,88 кг 0,8 Устанавливаем холодильный шкаф Polair СМ 105-S вместимостью 200 кг [23]. Все холодильное оборудование устанавливаем в складском помещении. Расчет площади, занимаемой холодильным оборудованием, представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет площади, занимаемой оборудованием в складском помещении Наименование оборудования Марка оборудования Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Итого Polair CM 110-S Polair DP 102-S Polair СМ 105-S Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм дли- ширина на Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2 790 720 0,56 1,12 1 625 600 0,37 0,37 1 760 700 0,53 0,53 2,02

25 Таким образом, рассчитываем площадь для установки холодильного оборудования: S общ  2,02  5м2 0,4 Принимаем площадь складского помещения для установки холодильного оборудования 5 м2. Расчет площади, занимаемой сухими продуктами, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Наименование продукта 1 Ананас консервированный Джем малиновый Дрожжи прессованные Желатин Корица Кофе молотый Крупа рисовая Кукуруза консервированная Лавровый лист Масло растительное Минеральная вода Мука гречневая Мука пшеничная Огурцы маринованные Оливковое масло Средне дневное количество продуктов, кг 2 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 3,25 10 1,2 39,00 220,0 0,177 Стеллаж 1,00 5 1,1 5,50 180,0 0,031 Стеллаж 0,05 1,10 0,50 0,312 3,81 10 10 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 0,55 12,10 5,50 3,43 41,91 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,006 0,121 0,055 0,034 0,419 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,30 0,001 10 10 1,1 1,1 3,30 0,01 220,0 100,0 0,015 0,0001 Стеллаж Стеллаж 4,10 3 1,1 13,53 180,0 0,075 Стеллаж 0,001 1,21 365 10 1,1 1,1 0,001 13,31 180,0 500,0 0,002 0,027 28,94 10 1,1 318,34 500,0 0,637 Стеллаж Стеллаж Подтоварник 1,45 5 1,5 10,88 180,0 0,060 Стеллаж 0,15 3 1,5 0,68 180,0 0,004 Стеллаж Срок хране нения, дней Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 5 6 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 Вид складского оборудования 8

26 Окончание табл. 1.14 1 Орехи грецкие Паста томатная Перец черный горошком Перец черный молотый Сахар Соль Специи карри Уксус 3%-ный Чай Чернослив Итого 2 0,78 1,04 3 5 5 4 1,1 1,2 5 4,29 6,24 6 100,0 220,0 7 0,043 0,028 8 Стеллаж Стеллаж 0,002 10 1,1 0,02 100,0 0,0002 Стеллаж 0,26 2,64 10 10 1,1 1,1 2,86 29,04 100,0 500,0 0,029 0,058 1,53 0,22 0,23 0,02 1,22 10 10 10 10 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 16,83 2,42 2,53 0,22 6,71 600,0 100,0 180,0 100,0 100,0 0,028 0,024 0,014 0,002 0,067 1,259 0,697 Стеллаж Подтоварник Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник Принимаем к установке 1 стеллаж складских помещений СПС-2 и 1 подтоварник ПТ-2 (табл. 1.15). Таблица 1.15 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Марка оборудования Стеллаж Подтоварник Итого СПС-2 ПТ-2 Количество единиц оборудования, шт. 1 1 Габаритные размеры, мм дли- ширина на 1050 870 1000 800 Площадь единицы оборудования, м2 0,9 0,8 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,9 0,8 1,7 Площадь кладовой сухих продуктов равна: Sобщ  1,7  4,25 м 2 0,4 Принимаем помещение площадью 5 м2. Произведем расчет площади, занимаемой овощами в кладовой овощей (табл. 1.16).

27 Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой овощами Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 10,58 46,75 5 5 1,1 1,1 58,19 257,13 300 500 0,19 0,51 Лук репчатый 5,84 5 1,1 32,12 200 0,16 Морковь 5,98 5 1,1 32,89 200 0,16 Свекла 1,54 5 1,1 8,47 200 0,04 Среднедневное количество продуктов, кг Капуста белокочанная Картофель Наименование продукта УдельПлоная щадь, нагрузка занимана 1 м2 емая площади продукпола, тами, м2 кг/м2 Итого 1,08 Вид складского оборудования Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Принимаем к установке 1 подтоварник ПТ-1, занимаемая площадь 1,2 м2. Площадь кладовой овощей равна: Sобщ  1,2  3,00 м 2 0,4 Принимаем помещение площадью 5 м2. Складские помещения предприятий общественного питания предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. В кафе «Блин-сити» складские помещения размещены на одном этаже с производственными помещениями. Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии оборудуются охлаждаемые камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастро-

28 номических продуктов. Помещения в кафе отвечают всем требованиям, предъявляемым к хранению продукции, санитарии и гигиены. Проектирование общезаготовочного цеха Учитывая спецификацию проектируемого предприятия и небольшое количество позиций в меню, было решено создать проект общезаготовочного цеха, который будет обрабатывать сырье и полуфабрикаты из овощей и мяса. Режим работы общезаготовочного цеха зависит от режима работы зала предприятия. Работа начинается за час до начала работы предприятия. Таким образом, общезаготовочный цех работает с 8.00 до 17.00. На основе производственной программы предприятия (табл. 1.8) была разработана производственная программа общезаготовочного цеха проектируемого предприятия (приложение 2). Разработка схемы технологического процесса состоит из выявления основных линий цеха, составления списка выполняемых операций и перечня необходимого оборудования для их выполнения. Общезаготовочный цех проектируемого предприятия включает следующие технологические линии: линию обработки овощей, зелени и фруктов, и линию обработки мяса, рыбы и птицы. Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.17. Таблица 1.17 Схема технологического процесса Технологическая Выполняемые линия операции Линия обработСортировка ки овощей, зеле- Мойка ни и фруктов Очистка Нарезка Линия обработМойка ки мяса, птицы и Зачистка рыбы Очистка Нарезка Измельчение Используемое оборудование Столы производственные Ванны моечные Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина, стол производственный Ванна моечные Стол производственный Стол производственный Стол производственный Мясорубка

29 Проектируемое предприятие небольшое (на 50 мест), поэтому в общезаготовочном цехе решено выполнять технологические операции не только вручную, но и с помощью механического оборудования. Определение количества сырья, подлежащего механической обработке в цехе, представлено в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продукта Говядина Свинина Итого ТТК №10 Блин «Студенческий» Расход продуктов, кг, на приготовление 0,40 ТТК №2 Блин «Богатырь» мясной Расход продуктов, кг, на приготовление 0,99 Количество продуктов, кг, подвергаемых второму первому изизмельчемельчению нию 0,40 0,40 0,99 0,99 1,39 1,39 Количество овощей, подлежащих механической кулинарной обработке, представлено в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Механическая очистка Картофель Морковь Лук Итого Количество, кг 46,75 5,98 5,84 58,57 Механическая нарезка Картофель Брусочек Итого 10,40 10,40 Морковь Соломка Итого 2,29 2,29 Лук Кубик Соломка Итого 0,11 4,57 4,68

30 Требуемую производительность механического оборудования определяем по формуле: Qтреб  G , 0,5  T (1.13) где G – масса сырья, обрабатываемого за определенный промежуток времени (сутки, смену, час), кг; T – продолжительность работы цеха (смены), ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. На основании проведенного расчета выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. Затем определяем фактическое время работы машины (tф) и коэффициент использования (ηф): tф  G , Q ф  tф T (1.14) , (1.15) где Q – производительность принятого к установке оборудования. Если фактический коэффициент использования машины меньше условного, то количество машин определяют по формуле: n ф 0,5 , или подбирают машину большей производительности. Подбор мясорубки представлен в табл. 1.20. (1.16)

31 Таблица 1.20 Подбор механического оборудования Наименование операции Количество сырья, кг Очистка 58,57 Требуемая производительность, кг/ч 17,53 Нарезка Измельчение 17,37 4,35 1,29 0,21 Принятое оборудование, марка FIMAR PPF-5 CL-20 SUPRA MGS1350 Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 60 Продолжительность работы, ч Коэффициент использования Количество единиц оборудования цеха оборудования 8 0,98 0,12 1 40 8 0,43 0,05 1 48 8 0,03 0,004 1 Таким образом, принимаем к установке настольную мясорубку SUPRA MGS-1350, производительностью 48 кг/ч [30]; картофелеочистительную машину FIMAR PPF-5, производительностью 60 кг/ч [31] и овощерезательную машину CL-20, производительностью 40 кг/ч [18]. Явочное количество производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяем с учетом норм выработки по формуле: Nяв   n , Hв  T   (1.17) где n – количество переработанного сырья за день, кг; Нв – норма выработки 1 работника, кг/ч; Т – продолжительность рабочего дня повара; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Расчет численности производственных работников в цехе производим с учетом производственной программы и норм выработки на одного работника

32 в час по операциям. Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.21. Таблица 1.21 К расчету численности производственных работников общезаготовочного цеха Наименование операции 1 Мойка: - картофеля - моркови Очистка: - картофеля - моркови - лука Мойка: - картофеля - моркови - лука Нарезка: - моркови - лука - картофеля Мойка: - помидоров - огурцов - перца - капусты - зелени - укропа - рукколы - листьев салата - петрушки - яблок - бананов - черники - шампиньонов - свеклы Очистка шампиньонов Очистка свеклы Очистка перца Очистка капусты с удалением кочерыжки Очистка листьев салата Семга: Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч Трудозатраты, чел.-часов 3 4 46,75 5,98 90,0 110,0 0,519 0,054 46,75 5,98 5,84 30,0 30,0 30,0 0,139 0,018 0,017 32,58 4,92 4,68 90,0 110,0 100,0 0,362 0,045 0,047 4,92 4,68 10,40 20,0 20,0 20,0 0,027 0,026 0,057 4,69 2,90 2,70 10,58 0,40 0,21 0,51 0,45 0,21 2,34 1,10 0,60 23,92 1,54 23,92 1,54 2,70 100,0 100,0 100,0 100,0 32,0 32,0 32,0 32,0 32,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,047 0,029 0,027 0,106 0,012 0,006 0,016 0,014 0,006 0,023 0,011 0,006 0,239 0,015 0,239 0,015 0,027 10,58 0,45 350,0 32,0 0,030 0,014

33 Окончание табл. 1.21 1 - обработка - нарезка мелких кусков Говядина: - мойка - зачистка - измельчение Свинина: - мойка - зачистка - нарезка порционных кусков - измельчение Креветки: - обработка Курица: - мойка - нарезка Печень: - мойка - зачистка - нарезка Язык: - мойка - зачистка - нарезка Итого 2 1,78 1,45 3 112,0 29,4 4 0,016 0,049 0,40 0,40 0,30 1900,0 130,0 24,0 2,105 0,003 0,001 28,80 28,14 12,84 0,99 1600,0 170,0 160,0 24,0 0,018 0,165 0,080 0,004 58,50 112,0 0,522 5,59 4,25 416,7 11,6 0,013 0,366 8,84 8,84 7,80 55,0 55,0 40,0 0,161 0,161 0,195 1,44 1,44 1,20 55,0 55,0 40,0 0,026 0,026 0,030 6,134 Таким образом, явочная численность работников общезаготовочного цеха составляет: Nяв  6,134  0,67 чел. 8  1,14 Общую (списочную) численность производственных работников рассчитываем по формуле: Nспис  Nяв  К 1  Ксм где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; Ксм – коэффициент сменности. (1.18)

34 Таким образом, списочная численность работников общезаготовочного цеха составляет: Nспис  0,67 1,58 1  1,06 чел. Списочная численность работников, занятых в общезаготовочном цехе, составляет 2 человека. График выхода на работу поваров общезаготовочного цеха представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 График выхода на работу поваров общезаготовочного цеха Должность Пн Вт Повар 1 Повар 2 В 09.00 18.00 В 09.00 18.00 Ср Чт Пт Сб Вс 09.00 18.00 09.00 18.00 09.00 18.00 09.00 18.00 09.00 18.00 09.00 18.00 09.00 18.00 09.00 18.00 В В 1 Итого за 1 неделю, ч 40 1 40 Перерыв, ч Для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов применяется холодильное оборудование. Необходимую вместимость холодильного шкафа определяем из условий одновременного хранения в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке, и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Таким образом, требуемую вместимость холодильного шкафа Етреб , кг, определяем по формуле: Етреб  0,5  Gс  0,25  Gпф  , (1.19) где Gс – масса скоропортящегося сырья, перерабатываемого за смену, кг; Gпф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье и полуфабрикаты (φ=0,8).

35 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа для общезаготовочного цеха представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа для общезаготовочного цеха Наименование продуктов и полуфабрикатов Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг Масса сырья, подлежащего хранению, кг Семга (сырье) Семга (полуфабрикат) Говядина (сырье) Говядина (полуфабрикат) Свинина (сырье) Свинина (полуфабрикат) Креветки (сырье) Креветки (полуфабрикат) Курица (сырье) Курица (полуфабрикат) Печень (сырье) Печень (полуфабрикат) Язык (сырье) Язык (полуфабрикат) Итого 1,78 1,45 0,40 0,40 28,88 27,22 58,50 45,00 5,59 5,59 8,80 7,80 1,44 1,44 0,89 0,20 14,44 29,25 2,62 4,40 0,72 52,52 Масса полуфабрикатов, подлежащих хранению, кг 0,36 0,20 6,81 11,25 1,40 1,95 0,36 21,97 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для цеха составляет: Етр еб  52,52  21,97  93,11 кг 0,8 Принимаем к установке холодильный шкаф Капри 0,5-СК вместимостью 100 кг [28]. Требуемую длину производственных столов определяем по формуле: L  l  Nяв , где l – длина рабочего места на одного работника, м; Nяв – число единовременно работающих в цехе, чел. (1.20)

36 Длина производственных столов в общезаготовочном цехе составит: L  1,25 1  1,25 м Количество столов определяем по формуле: n L , Lст (1.21) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. Таким, образом, количество столов составит: n 1,25  1 шт. 1,20 К установке принимаем 2 стола производственных СП-1200 для двух линий технологического процесса [29]. Для выполнения операций в цехе устанавливаем моечные ванны, требуемого объема, который рассчитываем по формуле: V  G (1  W ) ,   K  (1.22) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [14]; К – коэффициент заполняемости ванны; φ – оборачиваемость ванны, зависящая от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны; W – норма воды для промывания на 1 кг продукта [13]. Оборачиваемость ванны определяем по формуле:  Т , tц (1.23)

37 где Т – продолжительность расчетного периода, час; tц – продолжительность цикла обработки, час. Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция Мойка: - картофеля - моркови - помидоров - огурцов - перца - капусты - яблок - зелени - укропа - рукколы - листьев салата - петрушки - бананов - черники - шампиньонов - свеклы Промывание: - картофеля - моркови - лука Мойка: -семги - говядины - свинины - курицы -печени - языка Итого Количество обрабатываемого продута, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 46,76 5,98 4,68 2,90 2,70 10,58 1,25 0,40 0,21 0,51 0,45 0,21 1,10 0,60 23,92 1,54 Норма расхода воды, дм3/кг Длитель тельность обработки, мин Оборачиваемость ванны за смену, раз Расчетный объем ванны, дм3 0,65 0,50 0,60 0,35 0,40 0,45 0,25 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,30 0,25 0,30 0,25 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 40 40 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 4,02 3,98 1,40 1,69 0,88 25,84 0,79 0,31 0,29 0,23 0,31 0,29 0,31 0,32 6,43 0,44 32,58 4,92 4,68 0,65 0,50 0,60 2 2 2 30 30 30 24 24 24 1,78 0,40 28,14 5,59 8,80 1,44 0,80 0,85 0,85 0,25 0,80 0,80 3 3 3 3 3 3 40 40 40 40 40 40 24 24 24 24 24 24 3,03 3,83 1,67 54,64 0,35 0,06 3,73 3,33 3,37 0,60 122,14 Принятая к установке ванна (объем, дм3) ВМ-1А (87,5 дм3)

38 Принимаем к установке 2 ванны моечные ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3 для двух линий технологического процесса [17]. Подобрав все необходимое оборудование, рассчитываем площадь, занятую оборудованием (табл. 1.24). Таблица 1.24 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Стол производственный Ванна моечная Мясорубка Весы настольные Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина Шкаф холодильный Раковина для рук Бак для отходов Итого Количество единиц оборудования, шт. длина ширина СП-1200 ВМ-1А SUPRA MGS-1350 2 2 1 1200 630 375 КМК-32.2-А21 1 FIMAR PPF-5 CL-20 Капри 0,5-СК Тип, марка Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 800 630 155 1,92 0,80 0,06 1,92 0,80 На столе 340 310 0,11 На столе 1 380 700 0,266 0,27 1 224 300 0,0672 На столе 1 595 710 0,18 0,18 1 1 500 400 ᴓ=500 0,20 0,20 0,20 0,20 3,57 Габаритные размеры, мм Площадь общезаготовочного цеха рассчитываем по формуле (1.11) с учетом коэффициента использования площади =0,35: Sо бщ  3,57  10,2 м 2 0,35 Принимаем площадь общезаготовочного цеха 10,2 м2. Общезаготовочный цех предназначен для обработки сырья и полуфабрикатов для их дальнейшей передачи в доготовочный цех. Работники данно-

39 го цеха задействованы на двух линиях производственного процесса: линии обработки овощей, зелени и фруктов и линии обработки мяса, птицы и рыбы. Общезаготовочный цех кафе «Блин-сити» имеет несколько особенностей, а именно: малое количество сырья позволяет использовать механическое оборудование соответствующей мощности, также проводить необходимые операции вручную с последующей передачей в доготовочный цех. При планировке цеха предусмотрена его связь со складским помещение, а также с универсальным цехом. Подбор производственного оборудования в цехе произведен в соответствии с требованиями. В цехе принимаем к установке 2 производственных стола СП-1200. Для мойки овощных полуфабрикатов и полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы установлены 2 ванны моечные ВМ-1А. Общезаготовочный цех работает с 8:00 до 17:00, продолжительность работы составляет 8 часов. Проектирование универсального цеха Учитывая небольшое количество позиций в меню, было решено предусмотреть в составе предприятия универсальный цех. Время работы универсального цеха – с 10.00 до 22.00. В цехе выделяем линии производства холодных и горячих блюд. На основе производственной программы предприятия (табл. 1.8) разрабатываем производственную программу универсального цеха (табл. 1.25, 1.26) Таблица 1.25 Производственная программа линии приготовления холодных блюд № по сборнику рецептур ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26 Наименование блюд Холодные блюда Салат «Загадочный» Салат «Коктейль» Салат «Фреш» Салат «Деликатесный» Салат «Фьюжн» Салат «Сытный» Выход, г Количество блюд 150 150 150 150 150 150 31 30 30 30 30 30

40 Таблица 1.26 Производственная программа линии приготовления горячих блюд № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Количество блюд Блины ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 1042 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №27 ТТК№ 28 ТТК №29 438 ТТК №30 622 682 694 708 328 Блин «Блин-сити» Блин «Богатырь» мясной Блин «Адмиралъ» Блин «Чикен-карри» Блин «Творожный» Блин с маслом Блин с ветчиной и сыром Блин «Русский» с сёмгой Блин «Дог» Блин с брынзой, томатами и зеленью Блин «Студенческий» Блин-ролл «Корейский» Блин-ролл с семгой и огурцом Блин-ролл «Баварский» Блин-ролл с бужениной и соусом Блин со сгущенным молоком Блин с малиновым джемом Блин «Венский» с яблоком и корицей Блин с бананом и шоколадным топингом Блин «Медовый» Блин «Лакомка» с шоколадом Вторые блюда Мясо по-французски Поджарка свиная Зразы картофельные Омлет натуральный Грибы в сметанном соусе Оладьи из печени Гарниры Рис отварной Пюре картофельное Капуста тушеная Картофель, жаренный во фритюре 450 250 250 250 250 170 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 22 22 22 22 22 21 21 21 21 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 250 250 250 150 250 150 52 52 52 30 52 52 150 150 150 150 65 65 65 65 Полуфабрикаты для линии приготовления холодных блюд Картофель отварной 2750 Морковь отварная 810 Куриное филе отварное 3870 Яйца вареные 30 шт. Креветки 1750 Язык отварной 1440

41 Схема технологического процесса универсального цеха представлена в табл. 1.27. Таблица 1.27 Схема технологического процесса универсального цеха Технологические линии Выполняемые операции Линия приготовления Охлаждение компонентов холодных блюд Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Порционирование Оформление Линия приготовления Варка горячих блюд Жарка Порциониование Оформление Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Весы настольные Стол производственный Плита Сковороды, фритюрницы Весы настольные Стол производственный Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nд  nч  К ч , (1.24) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Кч определяем по формуле: Кч  Nч , N пр (1.25) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. График загрузки зала и расчетное меню являются основой для составления графика реализации холодных блюд (табл. 1.28).

42 Таблица 1.28 График реализации холодных блюд Наименование блюд Салат «Загадочный» Салат «Коктейль» Салат «Фреш» Салат «Деликатесный» Салат «Фьюжн» Салат «Сытный» Итого 1213 Часы реализации блюд 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 2014 15 16 17 18 19 20 21 Коэффициент пересчета для блюд 2122 0,12 0,16 0,01 Количество блюд за день, шт. 31 30 30 30 30 30 181 4 4 4 24 4 4 4 0,19 0,15 0,14 0,13 0,04 0,04 0,02 Количество блюд, реализуемых в течение часа 5 6 5 4 4 1 1 1 5 6 5 4 4 1 1 1 5 6 5 4 4 1 1 1 5 5 5 30 6 6 6 36 5 5 5 30 4 4 4 24 4 4 4 24 1 1 1 6 1 1 1 6 1 1 1 6 - С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления холодных блюд (табл. 1.29). Таблица 1.29 График приготовления холодных блюд Наименование блюд Салат «Загадочный» Салат «Коктейль» Салат «Фреш» Салат «Деликатесный» Салат «Фьюжн» Салат «Сытный» Итого Часы приготовления блюд Количество блюд за 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19день, шт. 12 13 14 15 16 17 18 19 20 31 4 5 6 5 4 4 1 1 1 30 4 5 6 5 3 4 1 1 1 30 4 5 6 5 3 4 1 1 1 30 4 5 6 5 3 4 1 1 1 30 4 5 6 5 3 4 1 1 1 30 4 5 6 5 3 4 1 1 1 181 24 30 36 30 19 24 6 6 6 2021 - Исходя из данных табл. 1.29, можно сделать вывод о том, что час максимальной загрузки – с 13.00 до 14.00. График реализации горячих блюд представлен в табл. 1.30.

43 Таблица 1.30 График реализации горячих блюд Наименование блюд 1 Блин «Блин-сити» Блин «Богатырь» мясной Блин «Адмиралъ» Блин «Чикен-карри» Блин «Творожный» Блин с маслом Блин с ветчиной и сыром Блин «Русский» с сёмгой Блин «Дог» Блин с брынзой, томатами и зеленью Блин «Студенческий» Блин-ролл «Корейский» Блин-ролл с семгой и огурцом Блин-ролл «Баварский» Блин-ролл с бужениной и соусом Блин со сгущенным молоком Блин с малиновым джемом Блин «Венский» с яблоком и корицей Блин с бананом и шоколадным топингом Блин «Медовый» Блин «Лакомка» с шоколадом Мясо по-французски Поджарка свиная Зразы картофельные Количество блюд за день, шт. 2 22 1213 Часы реализации блюд 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 2014 15 16 17 18 19 20 21 Коэффициент пересчета для блюд 0,12 0,16 0,19 0,15 3 3 0,14 0,13 2122 0,04 0,04 0,02 0,01 Количество блюд, реализуемых в течение часа 4 5 6 7 8 9 10 11 12 4 4 3 2 2 1 1 1 1 22 22 22 22 21 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 21 3 3 4 3 2 2 1 1 1 1 21 21 3 3 3 3 4 4 3 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 20 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 20 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 20 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 20 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 20 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 20 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 20 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 20 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 20 20 2 2 3 3 4 4 3 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 52 52 52 2 6 6 6 3 8 8 8 4 10 10 10 3 8 8 8 2 7 7 7 2 7 7 7 1 2 2 2 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1

44 Окончание табл. 1.30 1 Омлет натуральный Грибы в сметанном соусе Оладьи из печени Рис отварной Пюре картофельное Капуста тушеная Картофель, жаренный во фритюре Итого 2 30 3 4 4 5 5 6 6 5 7 4 8 3 9 1 10 1 11 1 1 52 52 65 65 65 6 6 8 8 8 8 8 10 10 10 10 10 12 12 12 8 8 10 10 10 7 7 9 9 9 7 7 8 8 8 2 2 3 3 3 2 2 3 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 65 984 8 116 10 154 12 188 10 148 9 118 8 112 3 44 3 44 1 31 1 31 С учетом допустимых сроков хранения продукции составляется график приготовления горячих блюд (табл. 1.31). Таблица 1.31 График приготовления горячих блюд Количество блюд за день, шт. 1 2 Блин «Блин-сити» 22 Блин «Богатырь» мясной 22 Блин «Адмиралъ» 22 Блин «Чикенкарри» 22 Блин «Творожный» 22 Блин с маслом 21 Блин с ветчиной и сыром 21 Блин «Русский» с сёмгой 21 Блин «Дог» 21 Блин с брынзой, томатами и зеленью 20 Блин «Студенческий» 20 Блин-ролл «Корейский» 20 Блин-ролл с семгой и огурцом 20 Наименование блюд Часы приготовления блюд 1112 1213 1314 1415 1516 1617 1718 1819 1920 2021 3 3 4 4 5 4 6 3 7 2 8 2 9 1 10 1 11 1 12 1 3 3 4 4 4 4 3 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 3 4 4 3 2 2 1 1 1 1 3 3 4 3 4 4 3 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 4 3 2 2 1 1 1 1 3 3 3 3 4 4 3 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1

45 Окончание табл. 1.31 1 Блин-ролл «Баварский» Блин-ролл с бужениной и соусом Блин со сгущенным молоком Блин с малиновым джемом Блин «Венский» с яблоком и корицей Блин с бананом и шоколадным топингом Блин «Медовый» Блин «Лакомка» с шоколадом Мясо пофранцузски Поджарка свиная Зразы картофельные Омлет натуральный Грибы в сметанном соусе Оладьи из печени Рис отварной Пюре картофельное Капуста тушеная Картофель, жаренный во фритюре Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 20 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 20 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 20 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 20 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 20 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 20 20 2 2 3 3 4 4 3 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 52 52 6 6 8 8 10 10 8 8 7 7 7 7 2 2 2 2 1 1 1 1 52 6 8 10 8 7 7 2 2 1 1 30 4 5 6 5 4 3 1 1 1 1 52 52 65 14 6 31 8 - 18 10 - 8 27 14 7 - 7 - 4 2 8 2 - 2 1 - 1 - 65 65 18 65 - 22 - - 17 - - 6 - - 2 - - 65 984 6 213 7 80 2 50 2 32 1 31 1 27 8 10 8 7 113 180 135 112 Исходя из данных табл. 1.31, можно сделать вывод о том, что час максимальной загрузки линии – с 11.00 до 12.00. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по формуле: Nяв   n  K тр  100 3600  T   , (1.26)

46 где n – количество блюд, приготовленных за день, кг; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда 14; 100 – норма времени, необходимого для приготовления блюда, с; Т – продолжительность рабочего дня повара; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет трудозатрат по универсальному цеху Количество Коэффициент Наименование блюда блюд за трудоемкости день, шт. блюда 1 2 3 Линия приготовления холодных блюд Салат «Загадочный» 31 2,0 Салат «Коктейль» 30 2,0 Салат «Фреш» 30 1,1 Салат «Деликатесный» Салат «Фьюжн» Салат «Сытный» 30 2,0 30 2,0 30 0,9 Линия приготовления горячих блюд Блин «Блин-сити» 22 1,0 Блин «Богатырь» мясной 22 1,0 Блин «Адмиралъ» 22 1,0 Блин «Чикен-карри» 22 1,0 Блин «Творожный» 22 1,0 Блин с маслом 21 1,0 Блин с ветчиной и сыром 21 1,0 Блин «Русский» с сёмгой 21 1,0 Блин «Дог» 21 1,0 Блин с брынзой, томатами и зеленью 20 1,0 Блин «Студенческий» 20 1,0 Блин-ролл «Корейский» 20 1,0 Блин-ролл с семгой и огурцом 20 1,0 Блин-ролл «Баварский» 20 1,0 Блин-ролл с бужениной и соусом 20 1,0 Блин со сгущенным молоком 20 1,0 Блин с малиновым джемом 20 1,0 Блин «Венский» с яблоком и корицей 20 1,0 Блин с бананом и шоколадным топингом 20 1,0 Блин «Медовый» 20 1,0 Блин «Лакомка» с шоколадом 20 1,0 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 6200,00 6000,00 3300,00 6000,00 6000,00 2700,00 2200,00 2200,00 2200,00 2200,00 2200,00 2100,00 2100,00 2100,00 2100,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00

47 Окончание табл. 1.32 1 2 3 Мясо по-французски 52 0,7 Поджарка свиная 52 1,1 Зразы картофельные 52 3,3 Омлет натуральный 30 0,4 Грибы в сметанном соусе 52 0,9 Оладьи из печени 52 0,8 Рис отварной 65 0,3 Пюре картофельное 65 0,4 Капуста тушеная 65 0,4 Картофель, жаренный во фритюре 65 0,9 Полуфабрикаты для холодного цеха Картофель отварной 110 0,4 Морковь отварная 41 0,4 Куриное филе отварное 39 0,5 Яйца вареные 30 0,2 Креветки 59 0,5 Язык отварной 3 0,5 Итого 4 3640,00 5720,00 17160,00 1200,00 4680,00 4160,00 1950,00 2600,00 2600,00 5850,00 4400,00 1640,00 1950,00 600,00 2950,00 150,00 134850,00 Таким образом, явочная численность работников равна: N яв  134850,00  2,85 чел. 3600  11,5  1,14 Общую (списочную) численность производственных работников, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (1.13): Nспис  2,85  1,58  1,5  6,37 чел. Так как списочная численность производственных работников равна 6,37 человека, принимаем на работу 7 человек. График выхода на работу представлен в табл. 1.33.

48 Таблица 1.33 График выхода на работу производственных работников универсального цеха Дни недели Должность Повар 1 Повар 2 Повар 3 Повар 4 Повар 5 Повар 6 Повар 7 понедельник 10.0022.00 10.0022.00 10.0022.00 вторник 10.0022.00 10.0022.00 10.0022.00 В В В В В В 12.0018.30 В среда четверг В В В В В 10.0022.00 10.0022.00 10.0022.00 12.0018.30 В 10.0022.00 10.0022.00 10.0022.00 12.0019.30 пятница суббота 10.0022.00 10.0022.00 10.0022.00 10.0022.00 10.0022.00 10.0022.00 В В В В В 12.0019.30 В 12.0019.30 Перерыв Итого за 1 неделю, ч В 0,5ч 40 В 0,5ч 40 В 10.0022.00 10.0022.00 10.0022.00 12.0019.30 0,5ч 40 0,5ч 40 0,5ч 40 0,5ч 40 0,5 40 воскресенье Расчет вместимости холодильного оборудования для линии приготовления холодных блюд производим по формуле: E G1 G2  , 1  2 (1.27) где G1 – масса скоропортящегося сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых за час максимальной загрузки, кг; φ1, φ2 – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ1=0,8, φ2=0,7). Чтобы избежать кропотливых подсчетов массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменим её на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты: G1   g  n0,5см , (1.28)

49 где g – масса 1 порции готового блюда, кг; n0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены. Расчет общего количества продуктов, которые необходимо хранить в холодильном шкафу, представлен табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд Салат «Загадочный» Салат «Коктейль» Салат «Фреш» Салат «Деликатесный» Салат «Фьюжн» Салат «Сытный» Итого Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. за 0,5 за час максмесимальной ны загрузки Суммарная масса, кг сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены готовых блюд за час максимальной загрузки 0,150 0,150 0,150 16 15 15 6 6 6 2,40 2,40 2,40 0,90 0,90 0,90 0,150 0,150 0,150 15 15 15 6 6 6 2,40 2,40 2,40 14,40 0,90 0,90 0,90 5,40 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для линии холодных блюд составляет: E 14,40 5,40   25,70кг 0,8 0,7 Принимаем к установке холодильный шкаф Капри 0,5-СК вместимостью 80 кг [28]. Вместимость посуды для варки пюре картофельного рассчитываем по формуле: Vk  1,15  Vпрод, где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости. (1.29)

50 Вместимость посуды для варки риса отварного рассчитываем по формуле: Vк  Vпрод  Vв , (1.30) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд (табл. 1.31). Результаты расчета представлены в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет требуемого объёма и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров Блюдо Пюре картофельное Рис отварной Время, к которому должно быть готово Количество порций или килограммов Масса продукта, кг Объёмная на замасса на 1 данпропор ное дукцию колита, или чество дм3 1 кг порций Объём продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Общий объем воды, дм3 Тре буемы й объём, дм3 Принятое оборудование (посуда) Кастрюля на 5 л Кастрюля на 7 л 12.00 18 0,13 2,34 0,65 3,60 - - 4,24 12.00 31 0,05 1,55 0,81 1,91 3,26 4,01 6,08 Для варки гарниров принимаем 2 кастрюли на 5 литров и 7 литров соответственно. Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий. Расчетную площадь пода чаши (м2) находим по формуле: F G ,     (1.31)

51 где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [13]; β – условная толщина слоя продукта, дм (β = 0,5 – 2); φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период:  T , tц (1.32) где Т – продолжительность расчетного периода, ч; tц – продолжительность цикла обработки. Расчет сковород для тушения изделий представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет сковород для тушения изделий Блюдо Капуста тушеная Итого Масса (нетто) обжариваемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Услов ная толщина слоя продукта, дм Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период 9,75 0,40 1 1 0,67 1,5 Площадь пода, м2 0,17 0,17 Принимаем к установке сковороду электрическую СЭСМ-0,2, имеющую площадь пода 0,2 м2. Количество сковород определяем по формуле: n Fобщ Fст , где Fст – площадь стандартной сковороды, м2. Таким образом, количество сковород составляет: n 0,2  0,8 шт. 0,25 (1.33)

52 Устанавливаем в универсальном цехе 1 сковороду СЭСМ-0,2 [32]. Расчет количества фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле: V Vпрод  Vжира  , (1.34) где V – вместимость чаши, дм3; Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3; Vжира – объем жира, дм3; φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Расчет фритюрниц представлен в табл. 1.37. Принимаем 1 фритюрницу GASTRORAG CZG-40 [25]. Количество фритюрниц определяем по формуле: n V , Vст где Vст – вместимость чаши стандартной формы, дм3. Количество фритюрниц составляет: n 1,64  0,41 шт. 4 Таким образом, устанавливаем 1 фритюрницу. (1.35)

53 Таблица 1.37 Расчет количества фритюрниц Блюдо Картофель, жареный во фритюре Количество порций за расчетный период, шт. Норма продукта на 1 порцию, кг Масса продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Объ ем жира, дм3 Продолжи жительность расчетного периода, ч 10 0,15 1,5 0,58 2,58 4 1 Продолжительность цикла тепло ловой обраработ ботки, ч Оборачиваемость фритюрницы за расчетный период Расчетный объем чаши, дм3 0,25 4 1,64 Плиты подбираем на час максимальной загрузки (определяется по графику изготовления продукции, табл. 1.30). Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3  Fр  1,3   n f t , 60 (1.36) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления блюд в час максимальной загрузки, м2; Fр – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки блюда, мин. Результаты расчета представлены в табл. 1.38.

54 Таблица 1.38 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо Картофельное пюре Рис отварной Итого Количество порций за расчетный период, шт. Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, порц. Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Расчетная площадь поверхности плиты, м2 18 Кастрюля Кастрюля 5 1 0,031 25 0,01 7 1 0,045 40 0,03 0,04 31 С учетом неплотности прилегания посуды, площадь жарочной поверхности плиты составляет: Fобщ  1,3  0,04  0,052 м 2 Таким образом, принимаем к установке плиту электрическую ПЭП-0,34М [19]. Количество плит вычисляем по формуле: n Fобщ Fст , (1.37) где Fст – стандартная площадь плиты, м2. Таким образом, количество плит составляет: n 0,052  0,29шт. 0,18 Принимаем к установке 1 плиту. В связи с небольшим количеством перерабатываемого сырья принимаем к установке без расчета слайсер HBS-220JS 21. Для взвешивания блюд

55 устанавливаем 2 весов настольных CAS SW-1-5 [26], принимаем без расчета к установке 2 блинницы JEJU JB-35-2 20, миксер, ванну моечную ВМА-1А. Для выполнения работ в универсальном цехе устанавливаем столы производственные, общую длину которых определяем по формуле (1.20), а количество столов – по формуле (1.21). Таким образом, длина столов составляет: L  1,25  4  5 м. Количество столов составляет: n 5  4шт. 1,2 Исходя из расчетов, устанавливаем 4 стола производственных СПРП-1206. Подобрав все необходимое оборудование для оснащения цеха, рассчитывается площадь, занимаемую оборудованием (табл. 1.39). Таблица 1.39 Расчет площади, занятой оборудованием цеха Наименование оборудования Марка оборудования 1 Шкаф холодильный Плита электрическая Слайсер Фритюрница 2 Капри 0,5 СК Весы настольные Блинница Стол производственный Ванна моечная Раковина Количество единиц оборудования, шт. 3 Габаритные размеры, мм дли ширина на 4 5 Площадь единицы оборудования, м2 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 1 710 595 0,42 0,42 ПЭП-0,34М HBS-220JS GASTRORAG CZG-40 1 1 1 725 450 255 770 387 455 0,56 0,17 0,12 0,56 На столе На столе CAS SW-1-5 JEJU JB-35-2 2 2 260 870 287 460 0,07 0,40 На столе СПРП-1206 ВМ-1А Р-1 4 1 1 1200 630 600 600 630 400 0,72 0,40 0,24 2,88 0,40 0,24 На столе

56 Окончание табл. 1.39 1 Бак для отходов Итого 2 3 4 5 6 7 1 500 500 0,25 0,25 4,75 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.11) с учетом того, что коэффициент использования  =0,30: Sобщ  4,675  15,8 м 2 0,30 Принимаем площадь цеха 15,8 м2. Универсальный цех оснащен достаточным количеством холодного и теплового оборудования. Время на подготовку работы в начале дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов. Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд, повара 4 разряда занимаются приготовлением, порционированием и оформлением блюд, повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфет. Проектирование буфета Буфет предусматриваем в составе производственных помещений. Назначение буфета – отпуск официантам кондитерских изделий, холодных напитков. Это обусловлено усиливающейся тенденцией к передаче реализации покупных и других товаров и напитков, подготовленных к продаже, в личное ведение официантов. Длину фронта выдачи продуктов принимают из расчета 0,01 м на одно место в зале. Допускается искусственное освещение.

57 Буфет примыкает непосредственно к помещению раздаточной с одной стороны, а с другой – имеет удобную связь со складскими помещениями. Так как в данном помещении также будет храниться покупная продукция, принимаем к установке холодильный шкаф Polair DM 105-S вместимостью 100 кг 27. Для выполнения работ в буфете устанавливаем столы производственные, общую длину которых определяем по формуле (1.20), а количество столов – по формуле (1.21). Таким образом, длина столов составляет: L  1,25  1  1,25 м Количество столов составляет: n Исходя из расчетов, 1,25  1шт. 1,2 устанавливаем 1 производственный стол СПРП-1206. В буфете предусмотрен участок для нарезки хлеба, на котором устанавливается шкаф для хранения хлеба ШХ-2 и стол производственный СПРП-1206. Подобрав все необходимое оборудование для оснащения буфета, рассчитываем площадь, занимаемую оборудованием (табл. 1.40). Таблица 1.40 Расчет площади, занятой оборудованием буфета Наименование оборудования Марка оборудования Шкаф холоPolair DM дильный 105-S Шкаф для хранения хлеба ШХ-2 Стол производственный СПРП-1206 Раковина Р-1 Бак для отходов Итого Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длишина рина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 697 620 0,43 0,43 1 1050 630 0,66 0,66 2 1 1 1200 600 500 600 400 500 0,72 0,24 0,25 1,44 0,24 0,25 3,02

58 Общую площадь буфета рассчитываем по формуле (1.11) с учетом того, что коэффициент использования  =0,30: S общ  3,02  10,1м 2 0,30 Принимаем площадь буфета 10,1 м2. Проектирование моечных помещений Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с универсальным цехом. В помещении моечной устанавливаем подтоварник для использованной посуды, стеллаж для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны. Особое внимание уделяется снабжению ее горячей водой, устройству канализации, вентиляции, своевременному удалению отходов. Все оборудование в моечной размещаем по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка. Определение площади моечной кухонной посуды представлено в табл. 1.41. Таблица 1.41 Определение площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник Ванная моечная Стеллаж для посуды Бак для отходов Раковина Итого Габаритные размеры, мм ширидлина на 1050 630 Площадь единицы оборудования, м2 0,60 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,60 Тип, марка Количество, шт. ПТ-2А 1 ВМ-1 2 700 700 0,49 0,98 IDD1040S4 1 1000 400 0,40 0,40 Р-1 1 1 500 600 500 400 0,25 0,24 0,25 0,24 2,47

59 Общую площадь моечной кухонной посуды рассчитываем по формуле (1.11) с учетом того, что коэффициент использования  =0,40: S общ  2,47  6,17 м 2 0,40 Принимаем площадь моечной кухонной посуды 6,17 м2. Численность мойщиков определяем по формуле: N n , a (1.38) где n – количество блюд, выпускаемых кафе за день; a – норма выработки за рабочий день (a = 2340 блюд). Число мойщиков составляет: N 905  0,39чел . 2340 График работы мойщиков посуды представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 График работы мойщиков в моечной кухонной посуды Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 11.00 20.00 В В В 11.00 20.00 11.00 20.00 11.00 20.00 В 11.00 20.00 11.00 20.00 11.00 20.00 11.00 20.00 11.00 20.00 11.00 20.00 1 Итого за 1 неделю, ч 40 1 40 Перерыв, ч Для ручной мойки кухонной посуды принимаем на работу 2 человека.

60 Проектирование кладовой для хранения одноразовой посуды Кладовая для хранения одноразовой посуды – помещение для хранения и отпуска официантам одноразовой посуды и приборов. Основное оборудование кладовой – стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Предметы сервировки хранят в кладовой в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места. Определение площади кладовой для хранения одноразовой посуды представлено в табл. 1.43. Таблица 1.43 Определение площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Стеллаж для посуды Итого Тип, марка IDD10 40S4 Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина 1500 400 2 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,6 1,2 1,2 Общую площадь кладовой для хранения одноразовой посуды рассчитываем по формуле (1.10) с учетом того, что коэффициент использования  = 0,35: S общ  1,2  3,4 м 2 0,35 Принимаем площадь кладовой для хранения одноразовой посуды 5 м2. Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для потребителей включены зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты с умывальниками. Площадь зала S, м2, рассчитываем по формуле:

61 S  P  s, (1.39) где Р – вместимость зала, мест s – площадь на 1 место в зале, м2 (для кафе – 1,6 м2). Площадь зала равна: S  50  1,6  80 м 2 В зале устанавливаем столы для гостей. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости в кафе составляет: двухместные столы – 15%, четырехместные столы – 85%. Таким образом, количество двухместных столов в зале кафе, соответственно, составит 5 штук, количество четырехместных – 10. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. Площадь вестибюля определяется из расчета 0,1 м2 на одно место в зале, в соответствие со СП 44.13330.2011 [4]. Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитываем по формуле: S гардероба  P  a, (1.40) где а – площадь на 1 место в зале, м2. Таким образом, площадь гардероба равна: S гардероба  50  0,1  5 м 2 Принимаем площадь гардероба равной 5 м2. Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10% превышать вместимость

62 зала. Значит, число мест в гардеробе составит 55 мест. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Туалеты для посетителей принимаются исходя из норм: один унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух для мужчин и женщин. В мужских туалетах на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах туалетов следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. В кафе принимается две туалетные комнаты для посетителей. Размеры туалетных кабин – 2400×1600 мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женского туалета 1 унитаз и один умывальник, для мужского туалета – 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умывальник. Численность работников зала кафе рассчитываем, исходя из численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 20 мест. Таким образом, количество официантов составит 2 человека в смену или 4 человек всего. Проектирование административно-бытовых помещений В группу административных и бытовых помещений в кафе входят административные помещения (кабинет директора, кабинет заведующего производством и офисы) и бытовые помещения (гардероб для персонала и официантов, душевые и туалеты). Площадь административных помещений определяется из расчета 4 м2 на одного служащего. Бытовые помещения располагаются единым блоком в здании со стороны хозяйственного двора или боковых фасадов здания на первом этаже здания. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений. Гардеробы предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Проектирование гардеробов регламентируется гигиеническими требованиями. Гардеробы для женщин и мужчин проектируются раздельными. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме

63 2 0,1 м на одного раздевающегося. Гардеробы оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 × 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит 7,34 м2. Для работы официантов необходимо выделить гардероб, оборудованный шкафчиками и скамьями. Без расчета принимаем помещение для официантов площадью 5,0 м. Душевые размещают смежно с гардеробами. Не рекомендуется размещать душевые у наружных стен. Перед душевыми предусматривают преддушевые, оборудованные вешалками для полотенец. Количество душевых кабин определяют по числу пользующихся душевыми, равными 50% работающих в наиболее многочисленной смене. При этом исходят из расчета 15 человек на 1 кабину. Таким образом, принимаем к установке 1 душевую кабину. В группу технических помещений входят: помещение теплового пункта, вентиляционные камеры, электрощитовая и камера тепловой завесы. В табл. 1.43 представлен расчет технических помещений. Таблица 1.43 Площадь административно-бытовых и технических помещений Наименование помещений Электрощитовая Вентиляционные камеры: - приточная - вытяжная Тепловой пункт Помещение для инвентаря Площадь помещений, м2 4 5 Располагается на чердаке 5 5 Информация об установленном на предприятии оборудовании приведена в табл. 1.44.

64 Таблица 1.44 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Слайсер Овощерезательная машина Плита электрическая Блинница Фритюрница Водонагреватель Кофемашина Весы настольные Весы напольные Итого Тип, марка I. Холодильное Polair ШХ-0,5 Polair CM 110-S Polair СМ 105-S Капри 0,5 СК II. Механическое HBS-220JS Robot Coupe CL20 III. Тепловое ПЭП-0,34М JEJU JB-35-2 GASTRORAG CZG-40 Convito WT-12 CMA ASTORIA Practic Avant FEP/1 IV. Торговое CAS SW-1-5 CKE 150-4050 RS Мощность, кВт Количество единиц Суммарная мощность, кВт 0,35 0,50 0,35 0,18 1 2 1 2 0,35 1,00 0,35 0,36 0,12 0,40 1 1 0,12 0,40 8,00 6,00 2,00 1,50 1 2 1 1 8,00 12,00 2,00 1,50 1,40 1 1,40 0,24 0,24 3 1 0,72 0,24 28,37 Информация о работниках предприятия представлена в табл. 1.44. Таблица 1.44 Сводная таблица по рабочей силе Должность Директор Повар Повар Официант Мойщик посуды Гардеробщик Уборщик Итого Квалификационный разряд 4 3 - Численность 1 7 2 4 2 1 1 18 Сводная таблица площадей помещений приведена в табл. 1.45.

65 Таблица 1.45 Сводная таблица площадей помещений Принятая площадь, м2 10 Наименование помещений Вестибюль с гардеробом Зал Охлаждаемая камера Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Общезаготовочный цех Универсальный цех Моечная кухонной посуды Кладовая для хранения одноразовой посуды Буфет Гардероб для персонала Гардероб для официантов Душевые и туалеты для персонала Офисные помещения Загрузочная Раздаточная Электрощитовая Вентиляционная камера приточная Тепловой пункт Помещение для инвентаря Итого 80 5 5 5 10,2 15,8 6,17 5 10,1 7,34 5 5 4 8 10 4 5 5 5 210,61 Основание для включения в таблицу Пояснительная записка, с. 60-62 То же, с. 61 То же, с. 20 То же, с. 25 То же, с. 26 То же, с. 28 То же, с. 39 То же, с. 58 То же, с. 60 То же, с. 56 То же, с. 63 То же, с. 63 То же, с. 63 То же, с. 63 То же, с. 63 То же, с. 63 То же, с. 63 То же, с. 63 Площадь здания, Sобщ м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, рассчитываем по формуле: S общ  1,2  S p , (1.41) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Таким образом, площадь всего здания равна: S  210,61 1,2  252,7 м 2 Принимаем здание общей площадью 270 м2.

66 2. Безопасность жизнедеятельности и охраны труда 2.1. Организация охраны труда Производство и реализация продукции высокого качества в проектируемом кафе и состояние здоровья обслуживаемых посетителей зависят от нескольких факторов: - качество сырья, поступающего на предприятие и условия его хранения; - технологическая обработка и соблюдение санитарно-гигиенического режима; - здоровье персонала, а также правильная организация труда на производстве. Неблагоприятные условия труда влияют на трудоспособность работников предприятия, снижают качество производимой продукции и увеличивают риск травматизма. Охрана труда предусматривает комплекс мероприятий по организации и безопасности труда на предприятии, производственной санитарии, гигиене и противопожарной профилактике, проведению вводного и производственного, внепланового инструктажей. Главной задачей охраны труда в кафе «Блин-сити» является обеспечение безопасных условий труда на рабочих местах, предупреждение несчастных случаев, сохранение здоровья и работоспособности персонала. Законодательную основу охраны труда на предприятиях общественного питания в Российской Федерации составляют Конституция Российской Федерации, Трудовой Кодекс Российской Федерации и Федеральный Закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации» от 26 декабря 2005 года. Ряд вопросов, имеющих отношение к охране труда, регулируется Федеральным Законом Российской Федерации «О промышленной безопасности опасных производственных объектов» от 25 марта 2017 года, Федеральным

67 Законом «Об обязательном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» от 28 декабря 2016 года. Ответственность за нарушение законодательства об охране труда установлена в Кодексе об административных правонарушениях в Российской Федерации от 03.04.2017 (с изм. 04.04.2017). Расследование и учет аварий, несчастных случаев, возникших в кафе, будут производиться в порядке, предусмотренном в Положении о расследовании и учете несчастных случаев, профессиональных заболеваний и аварий на предприятиях, в учреждениях и организациях. Лица, виновные в нарушениях, будут нести административную, дисциплинарную, материальную или уголовную ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации. Безопасность жизнедеятельности и труда исследует технологические процессы и оборудование, используемое на производстве, анализирует причины, порождающие воздействие и иногда несчастные случаи и аварийные ситуации на рабочих местах и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия по устранению рисков и последствий вредных факторов. Функционирование универсального цеха кафе зависит от того, насколько правильно он сконструирован, обеспечен соответствующими помещениями, оснащен необходимым оборудованием, обеспечивающее полноценный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы [12]. Организация охраны труда предполагает проведение инструктажа, тщательное изучение техники безопасности. Действующее трудовое законодательство устанавливает, что ответственность за организацию труда на предприятии в целом, несет директор.

68 Директор кафе «Блин-сити» обязан организовать контроль за исполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор кафе имеет право прекращать производственную деятельность на отдельных участках в тех случаях, когда она угрожает здоровью, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае в кафе производят расследование и принимают соответствующие меры по устранению причин, порождающих такие ситуации. Основным важным мероприятием в кафе, направленным на предупреждение несчастных случаев на рабочих местах, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники кафе, впервые пришедшие на работу, также учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж для работников на рабочем месте и повторный инструктаж ведутся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения применять навыки на деле. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д. На предприятии ведутся журналы по технике безопасности, бракеражный журнал, журнал регистрации температурного режима холодильников, журнал использования фритюрных жиров [11]. Каждый работник обязан соблюдать требования охраны труда, заботиться о личной безопасности, так же о безопасности и здоровье окружающих людей в процессе выполнения работ, во время пребывания на территории предприятия. Работник несет непосредственную ответственность за нарушение требований. К вариантам улучшения охраны труда можно отнести повышение безопасности труда работников, ликвидация тяжелого ручного труда, доведение до действующих санитарно-гигиенических норм состояния воздушной среды

69 и ее поддержание, организация надлежащего санитарно-бытового и медицинского обслуживания работников. 2.2 Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда На человека в процессе его трудовой деятельности могут воздействовать опасные (вызывающие травмы) и вредные (вызывающие заболевания) производственные факторы. К опасным производственным факторам в проектируемом кафе можно отнести движущие машины и механизмы, электрический ток. К вредным производственным факторам в проектируемом кафе можно отнести повышенную или пониженную температуру воздуха в рабочей зоне, повышенные уровни шума, электрических излучений, радиации, загрязненность воздуха в рабочей зоне вредными газами. Так же важную роль играет правильное и рациональное освещение. Оно должно обеспечивать достаточную освещенность рабочих поверхностей, исключать слепящее действие и образование резких теней. Естественное освещение – наиболее подходящее для работы, в том числе на предприятиях общественного питания. Искусственное освещение применяется в основном, в непроизводственных и складских помещениях (в складах, машинном отделении, экспедиции). В цехах также присутствует аварийное освещение, которое предоставит минимальное освещение при отключении рабочего. Несоответствие нормативным показателям освещения или неправильная установка источников света могут быть причиной быстрой утомляемости работников, также несчастного случая. Межотраслевым документом, содержащим нормы естественного и искусственного освещения предприятий, является СНиП 23-05-2003 и СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03. В процессе производственной деятельности на работников предприятий общественного питания оказывают влияние различные факторы среды – биологические, химические, физические, организационные, технические,

70 психофизиологические. В кафе «Блин-сити» потенциальными факторами неблагоприятного воздействия химической природы можно назвать: - раздражающие – факторы, поражающие слизистую оболочку дыхательных путей человека (хлор, аммиак, серный ангидрид и др.); - пыль: токсическая (вызывающая фиброзы) и нетоксическая (раздражающая глаза, кожу, уши); - удушающие – действие таких факторов связано с нарушением процесса газообмена. К техническим причинам травматизма относятся конструктивные недостатки оборудования, недостаточность освещения. В кафе будет использоваться механическое оборудование – овощерезка, различное холодильное оборудование, а также тепловое оборудование, к которому относятся электрическая плита, блинница, жарочный шкаф. К неблагоприятным факторам рабочей среды можно отнести сквозняки, повышенная влажность воздуха, водяные пары, образующиеся в процессе варки пищи и мытья посуды, мучная пыль. Организационные причины травматизма в проектируемом кафе – несоблюдение правил техники безопасности, отсутствие надлежащего контроль над производственным процессом. К санитарно-гигиеническим причинам травматизма в кафе целесообразно отнести повышенный уровень шума, в связи с работой различного вида оборудования, наличие на производстве вредных тепловых (инфракрасных) излучений [7]. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров рекомендуется: - применять секционно-модульное оборудование; - максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит; - своевременно выключать секции плит или переключать их на меньшую мощность;

71 - регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих. Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха) должно соответствовать требования, установленным санитарными нормами и правилами, допустимым и оптимальным значениям показателей. Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих места предприятий общественного питания, применительно к выполнению работ различных категорий по уровню энергозатрат в холодны и теплый периоды года должны соответствовать нормативным. Психофизиологические причины возникновения травматизма на предприятии зависят от особенностей внимания, эмоций, реакций, физических и нервно-психологических перегрузок работников. Для снижения нервнопсихологического и физического перенапряжения работников, на производстве могут быть предусмотрены 15-минутные перерывы, а также максимально механизированы рабочие места с помощью современного оборудования. Травматизм в кафе может возникнуть в результате эксплуатации холодильного, теплового и механического оборудования. Возможные виды травматизма в кафе – ушибы, растяжения, аллергические дерматиты, варикозная болезнь, радикулит и остеохондроз, глазные заболевания. Все заболевания связаны с характером работы в проектируемом кафе. Поэтому профилактические мероприятия в производственных условиях должны быть направлены на облегчение нагрузки мышечно-костного аппарата работника и его укрепление, возможность свободного перехода тела из одного положения в другое. Вредные производственные факторы нельзя рассматривать как постоянное явление на предприятии, он могут быть ослаблены или исключены полностью при усовершенствовании технологического процесса, улучшении условий труда на рабочих местах.

72 2.3. Производственная санитария и гигиена Личная гигиена на предприятии общественного питания или пищевого производства является неотъемлемой частью производственной санитарии предприятия предприятия. В Российской Федерации санитария и гигиена персонала контролируется СанПин 2.3.6.1079-01 от 8.11.2001 года №31 (с изм. от 10.06.2016 года) «О введении в действие санитарных правил» [1]. Большое значение имеет правильная планировка помещений, которая исключает пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, также тары и инвентаря. При поступлении на работу в кафе «Блин-сити» все лица допускаются только после прохождения санитарной подготовки: обследования на носительство возбудителей кишечных инфекций, туберкулез, венерические заболевания и обязательного медицинского осмотра. В дальнейшем работники кафе должны проходить медицинский осмотр и проходить обследования на бактерионосительство в сроки, установленные центром санитарно-эпидемиологического надзора. Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование, за организацию мероприятий для выполнения личной гигиены, несет руководитель кафе. Также в кафе ведутся санитарный журнал, журнал учета проведения генеральных уборок. Работники кафе должны строго соблюдать правила личной гигиены. Грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на собственном здоровье. Но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. В начале производственной смены повара должны тщательно вымыть руки с мылом, при помощи щетки вычистить ногти и пространство под ногтями, поверхность ладоней. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва или при переходе от одного вида работы к другому (особенно важно это делать при переходе от разделки сырых продуктов к производству гото-

73 вых, к отпуску продуктов, или к продуктам, прошедшим термическую обработку). Ногти должны быть коротко острижены, так как под ногтями могут скапливаться микроорганизмы и яйца гельминтов, на пищевом производстве не допустимы наращенные ногти. Все украшения и часы следует снять. Официант должен быть в чистой, хорошо выглаженной форме, обувь должна быть удобной. Во время работы, после переноса использованной посуды регулярно мыть руки с мылом. Волосы у женщин-официантов должны быть аккуратно прибраны, у мужчин – коротко подстрижены. Не разрешено класть в карманы посторонние предметы, за исключением блокнота (для записи заказов) [8]. Санитарная одежда работников кухни состоит из халата, поварского колпака или косынки, фартука и полотенца. Санитарная одежда должна прикрывать волосы, облегчить работу на производстве имеющимися функциональными элементами, являться индикатором грязи – в этом состоит её назначение, поэтому она должна быть белого цвета (что в большой степени является гарантом её чистоты) [10]. Смена санитарной одежды должна производиться по мере ее загрязнения, но не реже чем раз в 2 дня. Носить санитарную одежду вне рабочих помещений запрещено. Повара и помощники должны иметь сменную закрытую обувь на низком каблуке. Столешница и мойка на предприятии общественного питания – важнейший элемент производственного процесса. Производственные поверхности должны иметь устойчивость в эксплуатации, ввиду повышенных санитарных требований. По окончании работы (перед закрытием смены) производится уборка рабочего места, моются столы и поверхности с водой и дезинфицирующим раствором, после того, как вымыты инвентарь, посуда и инструменты [2]. В конце производится санитарная уборка производственного помещения. Действующие санитарные правила обязывают разрабатывать мероприятия по контролю за состоянием здоровья персонала, соблюдением личной

74 гигиены [8]. Основной целью медицинского обследования персонала является охрана их здоровья и предупреждение допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут быть источниками массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Для облегчения труда персонала в кафе «Блин-сити» установлены различные виды оборудования, большинство из которых при неправильной эксплуатации может не только выйти из строя, но и стать причиной производственного травматизма или создать неблагоприятную пожарную ситуацию. Разбор, очистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при их полной остановке и отключении от источников электроэнергии, электроаппаратура должна быть заземлена. Монтаж и эксплуатацию электрооборудования производятся в соответствии с требованиями Правил эксплуатации электроустановок потребителей. Администрация кафе «Блин-сити» обязана проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а также осуществлять надзор состоянием контактных устройств. Рассмотрим требования безопасности к эксплуатации оборудования на предприятиях общественного питания: 1. Требования безопасной эксплуатации механического оборудования. К эксплуатации данного вида оборудования имеют допуск работники, которые предварительно прошли необходимый инструктаж. Загрузка резательных машин производится только после пуска и подачи воды в рабочую камеру. Риск водонепроницаемости рабочей камеры машины производится за счет затвора люка для выгрузки овощей, загрузочная воронка указанной камеры должна иметь крышку.

75 Резательные машины необходимо оснащать направляющими воронками необходимой длины для предотвращения попадания рук рабочих в зону действия ножей. Ножи овощерезательной машины необходимо тщательно крепить к диску. Выступающие крепежные винты должны быть подвернуты. 2. Требования безопасной эксплуатации холодильных установок Опасным производственным фактором при эксплуатации холодильных установок может быть разрушение цилиндров компрессоров вследствие гидравлического удара, возникающего при переполнении системы жидким хладагентом, а также из-за неправильной регулировки режима работы установки или применения нетарированных буферных крышек безопасности (ложных крышек). 3. Требования безопасной эксплуатации теплового и электрического оборудования. В технологическом процессе приготовления пищи основное место занимает тепловая обработка продуктов. Все тепловое оборудование кафе регистрируют в специальном журнале. Во время эксплуатации тепловых аппаратов необходимо следить за состоянием контактных устройств, не допускать их искрения, пригорания, приводящих к обжигу, обугливанию изоляции проводов, а именно блинниц JEJU JB-35-2, плит электрических ПЭП-0,34М. Необходимо соблюдать особую осторожность при перемещении по плите кастрюль с кипящими блюдами, а также при снятии готовой пищи с плиты, при этом необходимо пользоваться специально выделенными полотенцами. Также следует соблюдать осторожность при работе с фритюрницами GASRORAG CZG-40 во избежание ожогов. Включенным электрическое оборудование оставлять без присмотра не следует.

76 Обеспечение электробезопасности достигается засчет ограждений, защитных оболочек, изоляций рабочих мест, предупредительных сигнализаций, заземлений. Таким образом, для обеспечения безопасности работы технологического оборудования в кафе предусмотрены инструктаж работников по технике безопасности и использование защитных механизмов, предотвращающих травматизм. 2.5. Противопожарная профилактика В кафе «Блин-сити» разработан план эвакуации персонала и посетителей. Ответственность за пожарную безопасность на предприятии будет нести управляющий, а также заведующий производством. Таблички с указанием лиц, ответственных за пожарную безопасность, вывешиваются на видных местах. Эти лица обязаны обеспечить выполнение действующих правил на вверенных им объектах. На основании правил пожарной безопасности для отдельных помещений руководители соответствующих подразделений разрабатываются конкретные инструкции о мерах пожарной безопасности с учетом физикохимических и пожароопасных свойств хранимых товаров и технологического оборудования [5]. В инструкциях должны быть отражены: порядок содержания территории, помещений и путей эвакуации; условия и нормы хранения товаров, места курения, применения открытого огня и производства огневых работ; специальные противопожарные мероприятия и др. Каждый работник предприятия при обнаружении пожара или его признаков (дыма, запаха гари) должен: 1. Незамедлительно сообщить об этом по телефону «01» в пожарную часть, при этом сообщить точный адрес и наименование объекта, место возникновения пожара, также сообщить свою фамилию и имя.

77 2. Принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара, сообщить о пожаре руководителю. Руководитель обязан: 1. Удостовериться, что все эвакуационные выходы с объекта открыты и убедиться, что пути эвакуации не перекрыты огнем и дымом. 2. Продублировать сообщение о возникновении пожара в пожарную часть. 3. Отключить все электроприборы, вентиляцию, во избежание распространения огня и дыма в смежные помещения. 4. Во время движения к выходу необходимо передвигаться спокойно, не создавать панику. 5. Осуществить контроль полной эвакуации людей из помещения. 6. По прибытии пожарных подразделений, сообщить все необходимые сведения о наличии людей, очаге пожара, принятых мерах по его ликвидации. Территория предприятия общественного питания должна постоянно содержаться в чистоте, а после окончании работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и горючего мусора. Отходы, упаковочные материалы необходимо систематически удалять на специально отведенные участки и своевременно вывозить. Ко всем зданиям и сооружениям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды и подъезды к пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между здания не разрешается использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств. Устройства противопожарной защиты технологических и дверных проемов во внутренних стенах и междуэтажных перекрытиях (противопожарные двери, заслонки, шиберы, водяные завесы и т.п.) должны постоянно находиться в работоспособном состоянии [3]. Пенные огнетушители устанавли-

78 вают на проектируемом предприятии из расчета не менее двух штук на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений. Таким образом, в кафе «Блин-сити» необходимо установить 4 огнетушителя. При общем объеме здания более 5000 м3 предусматривают противопожарное водоснабжение. Если объем здания менее 5000 м3, противопожарное водоснабжение совмещается с хозяйственно-питьевым водопроводом. Необходимо также наметить пути эвакуации людей при пожаре. Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Одной из важнейших мер безопасности при возникновении пожара является эвакуация людей. Для ее осуществления в кафе предусмотрены пути эвакуации и эвакуационные выходы, как из производственных помещений, так и из торгового помещения зала. Выполнение правил пожарной безопасности позволит избежать пожароопасных ситуаций, травматизма и гибели людей, повреждения оборудования, что позволит предприятию функционировать без сбоев. Таким образом, можно сделать следующие выводы: для ликвидации причин травматизма необходимо соблюдать правила эксплуатации оборудования. В целом предприятие имеет категорию Д по пожароопасности [12]. 2.6. Охрана окружающей среды В настоящее время экологический контроль осуществляется на всех предприятиях общественного питания. Соблюдение экологических норм является обязательным квалификационным требованием для должностных лиц. Отличительной чертой кафе является то, что оно входит в состав населенного пункта и его деятельность оказывает большое воздействие на население и окружающую среду. Пищевая промышленность сопровождается образованием газообразных, жидких и твердых отходов, большинство из кото-

79 рых относятся к органическим соединениям. Небрежное ведение хозяйства на предприятии (неправильное хранение сырья, несоблюдение товарного соседства, использование некачественного сырья) может привести к размножению грызунов, что в свою очередь создаст опасность возникновения эпидемий. В процессе деятельности предприятия также образуются отходы в виде тары, бытовой мусор. На предприятиях пищевой промышленности существует некоторая особенность реализации принципа комплексного использования сырья и отходов, связанная с тем, что в большей своей части сырье и отходы состоят из органических соединений. Для предотвращения вредного воздействия кафе «Блин-сити» на окружающую среду необходимо соблюдать ряд мероприятий: - использование мешков для мусора, отдельных контейнеров для бытового мусора и пищевых отходов - установка водоочистительных сооружений. - соблюдение правил хранения и сроков реализации сырья. - рациональное использование тары. - применение высококачественного сырья. - снижение отходов сырья при механической кулинарной обработке. - утилизация бытовых отходов. - строгий контроль за применением красителей, консервантов, антиоксидантов, окислителей. Таким образом, при проектировании кафе «Блин-сити» были осуществлены мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности и охране труда: - разработана система непрерывного санитарно-гигиенического контроля на производстве; - произведены меры противопожарной профилактики кафе; - обеспечена правильная планировка помещений; - организован труд так, чтобы был исключен производственный травматизм персонала.

80 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – кафе «Блин-сити». Для этого рассчитаем ряд показателей: это товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда. А также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 кг кг кг кг 3,250 1,100 0,600 1,000 140 75 560 395 455 83 336 395 кг кг 0,800 1,000 320 260 256 260 кг кг 0,050 1,100 140 2000 7 2200 кг кг 0,920 0,930 160 2500 147 2325 кг 0,930 170 158 кг 10,580 35 370 Наименование групп сырья и товаров Единица измерения Количество 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Ананас консервированный Бананы Брынза «President» Буженина Ветчина губкинская «Трапезная» Джем малиновый Дрожжи прессованные Желатин «Dr. Oetker» Жир животный топленый Икра красная Икра черная (имитированная) Капуста свежая белокочанная 2

81 Продолжение табл. 3.1 1 Картофель Колбаски охотничьи Корица молотая «Перцов» Кофе молотый Rioba Gold Креветки мороженые не очищенные «Бухта изобилия» Крем творожный «Белый город» Крупа рисовая (длиннозерн.) «Fine Lite» Кукуруза консервированная Лавровый лист «Kotanyi» Листья салата (Латук) Лук репчатый Майонез «Московский провансаль» Маргарин столовый Масло оливковое «Fillipo Berio» Масло растительное «Слобода» Масло сливочное Молоко «Нежеголь» 3,2% Молоко сгущенное «Алексеевское» Морковь по-корейски Морковь свежая Мука гречневая Мука пшеничная «БелоСнежная» Мясной фарш (говяжий) «Останкино» Огурцы маринованные Огурцы свежие Орехи грецкие Паста томатная «Помидорка» Перец болгарский Перец черный горошком «Horeca Select» Перец черный молотый «Horeca Select» Перец чили Петрушка (корень) Помидоры свежие Руккола 2 кг кг кг кг 3 46,750 0,400 0,500 0,312 4 20 450 1200 970 5 935 180 600 303 кг 1,750 490 858 кг 1,100 210 231 кг 3,810 80 305 кг кг кг кг 0,300 0,001 0,450 5,840 145 1020 590 20 44 1 266 117 кг кг 6,010 0,050 136 185 818 9 л 0,150 530 80 л кг л 4,100 2,840 48,550 100 350 45 410 994 2184 кг кг кг кг 1,000 0,200 5,980 1,210 90 225 20 98 90 45 1200 119 кг 28,940 30 868 кг кг кг кг 0,400 1,450 2,900 0,780 396 127 100 750 158 184 290 585 кг кг 1,040 2,700 268 190 279 513 кг 0,002 1200 2 кг кг кг кг кг 0,260 0,220 0,210 4,690 0,510 658 970 162 120 950 171 213 34 563 485

82 Продолжение табл. 3.1 1 Сахар Свекла Свинина (окорок) охлажденная «Мираторг» Семга (филе,с/с) Сметана «Horeca» 20% Соль Специи карри Сыр «Российский» Сыр «Фета» Сыр сливочный «Mlekara Sabac» Топпинг шоколад Топпинг ягодный Укроп Уксус 3%-ный Филе куриное, охлажденное Чай «Tess» в ассортименте (листовой) Черника Чернослив Шампиньоны (свежие) Шпинат Яблоки сезонные Язык говяжий охлажденный Яйца куриные Итого 2. Покупная продукция Напиток газированный (Кока-кола) Лимонад Маффин апельсиновый Минеральная вода «Майская хрустальная» (в ассортименте) Штрудель яблочный Чизкейк черничный Пай «Абрикосовый» Сок «Rioba» (в ассортименте) Напиток газированный (Спрайт) Торт блинный шоколадный с творожным кремом 2 кг кг 3 2,790 1,540 4 41 15 5 114 23 кг кг кг кг кг кг кг 28,800 1,780 2,400 1,530 0,220 5,150 1,200 359 990 209 17 400 310 450 10339 1762 502 26 88 1597 540 кг л л кг л кг 0,730 0,600 0,400 0,610 0,230 5,590 430 350 350 300 50 180 314 210 140 183 12 1006 кг кг кг кг кг кг 0,020 0,680 1,220 23,920 1,140 2,340 950 700 460 230 620 89 19 476 561 5502 707 208 кг дес. 1,440 59,8 470 60 677 3588 49720 бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) шт. (60 г) 4 4 47 22 188 88 36 65 2340 15 36 36 36 16 60 65 70 240 2160 2340 2520 15 32 480 3 47 141 37 120 4440 бут. (0,5 л) шт. (200 г) шт. (125 г) шт. (160 г) бут. (0,25 л) бут. (0,5 л) шт. (250 г)

83 Окончание табл. 3.1 1 Напиток газированный (Фанта) Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 3 4 5 шт. (0,5 л) кг кг 4 9050 18100 47 67 50 188 606 905 16636 66356 1990680 23888160 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, %. Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  273888,16(100  170)  64498,03тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия составляет 270 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 80 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 21600 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вно-

84 сится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2, для расчетного периода – месяц. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Директор 1 22000 Итого 1 Работники производства Повар 4 7 16000 Повар 3 2 13000 Мойщик кухонной посуды 2 10000 Итого 11 Работники зала и торговой группы Официант 4 13000 Итого 4 Прочие работники Гардеробщик 1 10000 Уборщик 1 9000 Итого 2 Всего 18 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 22000 22000 112000 26000 20000 158000 52000 52000 10000 9000 19000 251000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда представим в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 251 125,5 20,92 % к итогу 60 30 5 20,92 418,34 5020,08 5 100 -

85 Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 18 11 5020,08 тыс. руб. 278,89 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 21600 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений СПС-2 1 Подтоварник ПТ-2 2 Стол производственный СПРП-1200 9 Стол производственный с охлаждаемой поверхностью СОСЭМ-3 1 Стеллаж для посуды IDD1040S4 3 Раковина Р-1 5 Контейнер для пищевых отходов PP 9957 1 Моечная ванна ВМ-1А 3 Бачок для мусора 4 Шкаф для хранения хлеба ШХ-2 1 Итого Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 7,88 7,35 4,70 7,88 14,70 42,30 55,90 9,56 2,00 2,32 8,08 0,7 3,50 55,90 28,68 10,00 2,32 24,24 2,80 3,50 192,32

86 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Механическое оборудование Мясорубка SUPRA MGS-1350 1 2,45 Картофелеочистительная машина FIMAR PPF-5 1 66,98 Овощерезка Robot-Coupe CL 20 1 47,25 Слайсер HBS-220JS 1 17,03 Итого Тепловое оборудование Плита электрическая ПЭП-0,34М 1 23,35 Шкаф жарочный ШХ-150 1 25,22 Блинница JEJU JB-35-2 2 22,10 Кофемашина Saeco Aulika Mid 1 78,13 Водонагреватель Convito WT-12 1 4,29 Фритюрница GASTRORAG CZG-40 1 3,90 Итого Холодильное оборудование Шкаф холодильный Polair CM 110-S 2 47,69 Шкаф холодильный Polair DP 102-S 1 22,49 Шкаф холодильный Polair DM 105–S 2 34,01 Шкаф холодильный Капри 0,5 СК 1 26,50 Итого Торговое оборудование Весы настольные КМК-32.2-А21 3 5,07 Весы складские СКЕ 150-4050 RS 1 10,76 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фунда15% от стоимости обомента, транспортно-заготовительными расхорудования дами и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости оборуборы дования Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости обохозяйственного инвентаря рудования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 2,45 66,98 47,25 17,03 133,71 23,35 25,22 44,20 78,13 4,29 3,90 179,09 95,38 22,49 68,02 26,50 212,39 15,21 10,76 25,97 743,48 74,35 111,52 22,30 74,35 282,52 1026,00 Стоимость инвестиций (капитальных вложений) складывается из стоимости строительства (с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит:

87 И = 21600,00 + 1026,00 = 22626,00 тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 66,36 10  663,60 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 663,60  25%  165,90 тыс. руб. 100 Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет. Сумму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом: АО  ОФ , Т где АО – сумма амортизационных отчислений, руб.; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. (3.2)

88 Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений Стоимость основных средств, тыс. руб. 21600 1026,00 Срок полезного использования, лет 50 10 - Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 432,00 102,60 534,60 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производятся за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 23888,16  5%  1194,41 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 5020,08  30%  1506,02 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противо-

89 пожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 64498,03  3%  1934,94 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 22626,00  0,1%  22,62 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Соответственно, расходы составят: 64498,03  1%  644,98 тыс. 100 руб. Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 64498,03  3%  1934,94 100 тыс. руб.

90 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 64498,03  3%  1934,94 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, как 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 64498,03  0,6%  386,99 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются для данного предприятия. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 64498,03  0,5%  322,49 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 64,498,03  0,7%  451,49 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы.

91 Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным – 1%. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности. На устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 64498,03  2  1289,96 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 64498,03  1  644,98 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей В % к итогу 3 4 1194,41 644,98 2,8 1,6 1934,94 1934,94 4,5 4,5 322,49 451,49 644,98 23888,16 663,60 165,90 0,7 1,1 1,5 56,1 1,6 0,4

92 Окончание табл. 3.7 1 2 Итого 2 3 4 5 6 10 14 3 31845,89 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 5020,08 Отчисления от заработной платы 1506,02 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 1934,94 Амортизация основных фондов 534,60 Расходы на текущий ремонт основных фондов 22,62 Расходы на торговую рекламу 386,99 Прочие расходы 1289,96 Итого 10695,21 Всего издержки производства и обращения 42541,10 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 31845,89 Условно-постоянные 10695,21 4 74,86 11,8 3,6 4,5 1,2 0,1 0,9 3,0 25,14 100 74,86 25,14 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% при общей системе налогообложения. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчет валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн / 100 (3.3) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по / Cст  100  Rн , где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 25%). (3.4)

93 Произведем необходимые расчеты. ВД песс  23888 ,16  90 ,96  48512 ,08 тыс. руб. 100 У нн  42541,10  100  25  203,08% 23888 ,16 Расчет планового дохода (за месяц) представлен в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 48512,08 42541,10 5970,08 1194,19 4776,79 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 48512,08 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 4776,79 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С где И , ЧП И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: (3.7)

94 С 22626 ,00  4 ,74 года 4776 ,79 Срок окупаемости проектируемого предприятия 1,75 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи  ЧП  100 И (3.8) Подставив в формулу значения, получим: Rи  4776 ,79  100  21,11% 22626 ,00 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 22626,00 64498,03 48327,84 74,93 48512,08 42541,10 2695,12 278,89 5970,98 4776,79 21,11 4,74 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 21,11%, срок окупаемости капитальных вложений – 4,74 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта. В дальнейшем планируется увеличить загрузку зала путем внедрения дополнительных услуг и расширения ассортимента меню, в результате чего возрастет прибыль предприятия, и, с учетом прироста дохода, срок окупаемости проектируемого кафе «Блин-сити» уменьшится.

95 Заключение В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция между предприятиями общественного питания. Для того, чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Как и любая сложная система, кафе начинается с замысла его основателя и заканчивается контролем функционирования учреждения. Главная идея основателя кафе определяет его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей. Открытие кафе дело очень ответственное. Каждый основатель, планируя свой первый или очередной проект предприятия общественного питания, оценивает его – на какую целевую аудиторию рассчитывать и в каком количестве, какой средний чек должен быть в заведении, стиль интерьера, и, наконец, каким образом спланировать финансовую сторону вопроса. А именно подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств (срок окупаемости) и, соответственно, прибыль. На основании производственной программы было рассчитано необходимое количество сырья для закупок, были спроектированы группы помещений в кафе. Расчеты позволили подобрать оборудование, необходимое для установки в проектируемых помещениях. На завершающем этапе были рассчитаны основные экономические показатели хозяйственной деятельности кафе «Блин-сити». В результате расчетов установлено, что для строительства проектируемого кафе необходимы инвестиции в размере 22626,00 тыс. руб., рентабельность инвестиций составляет 57,02%, и в итоге срок окупаемости кафе составит 1,75 года. Таким образом, можно сделать вывод, что данные свидетельствуют о целесообразности проекта кафе «Блин-сити» на 50 мест.

96 Список использованных источников 1. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01 : утверждены приказом главн. гос. сан. врача Г. Г. Онищенко от 06.09.2001 (с изменениями от 10.06.2016). – Введ. 2002–02–01. – М. : Министерство юстиции РФ, 2016. – 65 с. 2. СП 2.3.3.006-98. Санитарные правила по реализации в торговой сети и использованию в предприятиях пищевой промышленности и общественного питания моющих и дезинфицирующих средств [Электронный ресурс] : утверждены приказом главн. гос. сан. врача В. И. Курчанова от 23.11.98 № 16. – Введ. 2016–01–01. – Санкт-Петербург, 1998. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/ 9110068. 3. СП 8.13130.2009. Свод правил. Система противопожарной защиты. Источники наружного противопожарного водоснабжения. Требования пожарной безопасности [Электронный ресурс] : утвержден приказом МЧС России от 25.03.2009 № 178. – Введ. 2009–05–01. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/ document/1200071151. 4. СП 44.13330.2011. Административные и бытовые здания [Электронный ресурс] : утвержден приказом Минрегиона России от 27.12.2010 г. № 782. – Введ. 2011–05–20 – М. : Минрегион России, 2011. – 30 с. – Режим доступа : http://pozhproekt.ru/nsis/TexReg/sp/sp44.13330.2011-administrativnye-ibytovye-zdania.pdf. 5. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция [Электронный ресурс] : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013–01–01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа : http://www.government-nnov.ru/id=84774.

97 6. ГОСТ Р 50647-2010. Общественное питание. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2012–01–01. – Москва : Издательство стандартов, 2012. – 16 с. 7. ГОСТ 12.0.003-2015. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация Текст. – Введ. 2016–08–07. – Москва : Стандартинформ, 2016. – 10 с. (Система стандартов по безопасности труда.). 8. ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу Текст. – Введ. 2016–01– 01. – Москва : Стандартинформ, 2016. – 26 с. – (Услуги общественного питания). 9. ГОСТ 32692-2014. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]. – Введ. 2014–04–18. – М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с. – (Услуги общественного питания). 10. ОСТ 10 286-2001. Санитарная одежда для работников АПК. Нор- мы обеспечения. Правила применения и эксплуатации [Электронный ресурс] : утвержден зам. Министра сельского хоз-ва РФ Н. К. Долгушкиным от 04.12.2001. – Введ. 2002–07–01. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/1200044304. 11. Методические рекомендации по организации контроля качества фритюрных жиров на предприятиях питания [Электронный ресурс]. – Москва, 2006. – Режим доступа : http://alpoilsp.ru/_ld/0/24_.pdf. 12. Технический регламент о требованиях пожарной безопасности: Федеральный закон №123-ФЗ от 22 июля 2008г – Ст. 32. 13. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана. – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 14. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2011. – 36 с.

98 15.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания Текст / авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – Киев : ООО «Издательство Арий», Москва : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 16. Белгород [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http:/ ru.wikipedia.org /wiki/Белгород. 17. Клен. Ванны моечные [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.klenmarket.ru/shop/equipment/neutral-equipment/bath-wash/bathssingle/bath-body-wash-vm-1630/. 18. Клен. Овощерезки [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.klenmarket.ru/shop/equipment/technological-equipment/vegetableslicers/the-slicer-robot-coupe-cl20/. 19. Клен. Плиты [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.klenmarket.ru/shop/equipment/the-thermal-equipment/plate/plateelectrical/cooker-electric-probe-034m/. 20. Клен. Тепловое оборудование [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.klenmarket.ru/shop/equipment/the-thermal- equipment/pancake-apparatus/crepe-maker-jeju-jb-35-2/. 21. Клен. Технологическое оборудование [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.klenmarket.ru/shop/equipment/technological- equipment/slaisery/slicer-convito-hbs-220js/. 22. Клен. Шкафы холодильные [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.klenmarket.ru/shop/equipment/refrigeration-equipment/chest- freezers-freezing/refrigeration-cabinets/refrigerated-cabinet-sx-10-cm110-s/. 23. Клен. Шкафы холодильные [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.klenmarket.ru/shop/equipment/refrigeration-equipment/chest- freezers-freezing/refrigeration-cabinets/cabinet-cooler-sh-05-cm105-s/. 24. Клен. Шкафы холодильные [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.klenmarket.ru/shop/equipment/refrigeration-equipment/chest- freezers-freezing/refrigeration-cabinets/shkaf-kholodilnyi-dp102-s/.

99 25. Метро. Тепловое оборудование [Электронный ресурс]. – Режим доступа : https://bel.metro-cc.ru/category/professionalnoe- oborudovanie/teplovoe/frityurnica-gastrorag-czg-40. 26. Оборудование для предприятий торговли, общественного питания и пищевой промышленности [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.oborud.info/product/jump.php?7245&c=1078. 27. Клен. Шкафы холодильные [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.klenmarket.ru/shop/equipment/refrigeration- equipment/chest-freezers-freezing/refrigeration-cabinets/refrigerated-cabinet-sx05-ds-dm105-s/. 28. Техномаркет. Шкафы холодильные [Электронный ресурс]. – Режим доступа : https://shopeq.ru/kapri-05sk.html. 29. Торгоборудование [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://mnto.ru/catalog/item/66103/. 30. Эльдорадо. Мелкая техника для кухни [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.eldorado.ru/cat/detail/71085845/. 31. Fimar Russia. Картофелечистки [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://fimar-russia.ru/obrabotka- ovoshhej/kartofelechistki/kartofelechistka-fimar-ppf-5-220/. 32. OpenRussia. Пищевое оборудование [Электронный ресурс]. – Ре- жим доступа : http://belgorod.openrussia.ru/i111354-skovoroda-elektricheskayasesm-0-2.html.

100 Приложения

Приложение 1 Расчет количества сырья Наименование сырья Кофе молотый Молоко ТТК №31 Американо на 1 п., г брутто нетто 8 8 на 9 п., кг брутто нетто 0,072 0,072 № и наименование блюд ТТК №32 Эспрессо ТТК №33 Каппучино Количество продуктов на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на 10 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 8 8 0,08 0,08 8 8 0,08 0,08 180 180 1,8 1,8 ТТК №34 Латте на 1 п., г брутто нетто 8 8 200 200 на 10 п., кг брутто нетто 0,08 0,08 2 2 Итого, кг 0,312 3,800 № и наименование блюд Наименование № 947 Чай «Greenfield» в ассортименте сырья Чай Сахар на 1 п., г брутто нетто 2 2 15 15 на 4 п., кг брутто нетто 0,008 0,008 0,060 0,060 № 947 Чай «Lipton» в ассортименте Количество продуктов на 1 п., г на 3 п., кг брутто нетто брутто нетто 2 2 0,006 0,006 15 15 0,045 0,045 № 947 Чай «Tess» в ассортименте Итого, кг на 1 п., г брутто нетто 2 2 15 15 брутто 0,006 0,045 на 3 п., кг нетто 0,006 0,045 0,020 0,150

Продолжение приложения 1 №1042 Блин с маслом Наименование сырья Мука пшеничная Яйцо куриное Сахар Маргарин столовый Дрожжи пресованные Соль Молоко Ветчина Сыр Семга Колбаски охотничьи на 1 п., г брутнетто то 72,00 72,00 1 шт. 40 3,00 3,00 на 21 п., кг брут нетто то 1,15 1,15 21 0,84 шт. 0,05 0,05 3,00 3,00 0,05 0,05 3,00 1,50 95,00 3,00 1,50 95,00 0,05 0,02 1,99 0,05 0,02 1,99 № и наименование блюд ТТК №6 Блин с ветчиной и ТТК №7 Блин «Русский» с сыром сёмгой Количество продуктов на 1 п., г на 21 п., кг на 1 п., г на 21 п., кг брут- нет- брут- нет- брут- нет- брут- нетто то то то то то то то 72,00 72,00 1,15 1,15 72,00 72,00 1,15 1,15 1 шт. 40 21 0,84 1 шт. 40 21 0,84 шт. шт. 2,00 2,00 0,04 0,04 2,00 2,00 0,04 0,04 ТТК №8 Блин «Дог» на 1 п., г брутнетто то 72,00 72,00 1 шт. 40 2,00 2,00 на 21 п., кг брут нетто то 1,15 1,15 21 0,84 шт. 0,04 0,04 Итого, кг 4,60 84 шт. 0,17 0,05 4,00 95,00 25,00 25,00 4,00 95,00 25,00 25,00 0,06 1,99 0,40 0,40 0,06 1,99 0,40 0,40 4,00 95,00 4,00 95,00 0,06 1,99 0,06 1,99 58,00 50,00 1,22 1,05 4,00 95,00 4,00 95,00 0,06 1,99 0,06 1,99 25,00 25,00 0,40 0,40 25,00 25,00 0,40 0,40 0,05 0,22 7,96 0,40 0,80 1,22 0,40

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Мука пшеничная Яйцо куриное Сахар Молоко Брынза Помидоры Зелень Мясной фарш Крупа рисовая Морковь Перец болгарский Капуста свежая Морковь покорейски Филе куриное Семга Огурцы свежие Сыр сливочный ТТК №9 Блин с брынзой, томатами и зеленью на 1 п., г брутто нетто 72,00 1 шт. 3,00 95,00 30,00 16,50 10,00 72,00 40 3,00 95,00 30,00 15,00 5,00 на 20 п., кг брутнетто то 1,44 20 шт. 0,06 1,90 0,60 0,33 0,20 1,44 0,80 0,06 1,90 0,60 0,30 0,10 № и наименование блюд ТТК №11 Блин-ролл «КорейТТК №10 Блин «Студенческий» ский» Количество продуктов на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг брутбрут нет- брутбрутто нетто нетто нетто то то то то 72,00 1 шт. 2,00 95,00 72,00 40 2,00 95,00 1,44 20 шт. 0,04 1,90 1,44 0,80 0,04 1,90 20,00 15,00 14,70 15,00 15,00 10,00 0,40 0,30 0,29 0,30 0,30 0,20 12,20 10,00 0,24 0,20 ТТК №12 Блин-ролл с семгой и огурцом Итого, кг на 1 п., г нетбрутто то 72,00 1 шт. 2,00 95,00 72,00 1 шт. 2,00 95,00 72,00 40 2,00 95,00 1,44 20 шт. 0,04 1,90 1,44 0,80 0,04 1,90 12,20 17,00 10,00 10,00 0,24 0,20 0,20 0,20 0,48 0,34 10,00 25,40 10,00 20,00 0,20 0,60 0,20 0,40 0,20 0,51 0,56 0,50 0,20 28,00 25,00 10,00 72,00 40 2,00 95,00 на 20 п., кг брут- нет то то 20,00 20,00 10,00 1,44 20 шт. 0,04 1,90 0,56 0,40 0,20 1,44 0,80 0,04 1,90 0,40 0,40 0,20 5,76 80 шт. 0,18 7,60 0,60 0,33 0,20 0,40 0,30 0,29

Продолжение приложения 1 Наименование сырья ТТК №13 Блин-ролл «Баварский» на 1 п., г брутто нетто Мука пшеничная Яйцо куриное 41,60 1 шт. 41,60 40 Сахар Молоко Соль Ветчина Огурцы маринованные Сыр сливочный Зелень Буженина Молоко сгущенное Джем малиновый 2,00 82,00 4,00 20,00 2,00 82,00 4,00 20,00 на 20 п., кг брут- нетто то 0,83 0,83 20 0,80 шт. 0,04 0,04 1,64 1,64 0,08 0,08 0,40 0,40 20,00 10,00 10,00 15,00 10,00 5,00 0,40 0,20 0,20 № и наименование блюд ТТК №14 Блин-ролл с буТТК №15 Блин со сгущенжениной и соусом ным молоком Количество продуктов на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг брутбрут нет- брут- нет- брут- нетнетто то то то то то то то 41,60 41,60 0,83 0,83 41,60 41,60 0,83 0,83 1 шт. 40 20 0,80 1 шт. 40 20 0,80 шт. шт. 2,00 2,00 0,04 0,04 12,50 12,50 0,25 0,25 82,00 82,00 1,64 1,64 82,00 82,00 1,64 1,64 4,00 4,00 0,08 0,08 4,00 4,00 0,08 0,08 ТТК №16 Блин с малиновым джемом на 1 п., г брутнетто то 41,60 41,60 1 шт. 40 12,50 82,00 4,00 12,50 82,00 4,00 на20 п., кг брут нет-то то 0,83 0,83 20 0,80 шт. 0,25 0,25 1,64 1,64 0,08 0,08 0,30 0,20 0,10 50,00 50,00 1,00 Итого, кг 3,32 80 шт. 0,58 6,56 0,32 0,40 0,40 0,20 0,20 1,00 1,00 50,00 50,00 1,00 1,00 50,00 50,00 1,00 1,00 1,00 1,00

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №17 Блин«Венский» с ТТК №18 Блин с бананом и ТТК №20 Блин «Лакомка» с ТТК №19 Блин «Ягодный» Ито яблоком и корицей шоколадным топпингом шоколадом Наименование сырья го, Количество продуктов кг на 1 п., г на 1 п., г на20 п., кг на 20 п., кг на 1 п., г на20 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Мука пшеничная 41,60 41,60 0,83 0,83 41,60 41,60 0,83 0,83 41,60 41,60 0,83 0,83 41,60 41,60 0,83 0,83 3,32 80 Яйцо куриное 1 шт. 40 20 шт. 0,80 1 шт. 40 20 шт. 0,80 1 шт. 40 20 шт. 0,80 1 шт. 40 20 шт. 0,80 шт. Сахар Молоко Соль Яблоко Корица Банан Топпинг шоколад Топпинг ягодный Черника 12,5 82,00 4,00 28,00 25,00 12,5 82,00 4,00 25,00 25,00 0,25 1,64 0,08 0,56 0,50 0,25 1,64 0,08 0,50 0,50 12,5 82,00 4,00 12,5 82,00 4,00 0,25 1,64 0,08 0,25 1,64 0,08 55,00 15,00 35,00 15,00 1,10 0,30 0,70 0,30 12,5 82,00 4,00 12,5 82,00 4,00 0,25 1,64 0,08 0,25 1,64 0,08 20,00 34,00 20,00 30,00 0,40 0,60 0,40 0,60 12,5 82,00 4,00 12,5 82,00 4,00 0,25 1,64 0,08 0,25 1,64 0,08 15,00 15,00 0,30 0,30 1,00 6,56 0,32 0,56 0,50 1,10 0,60 0,40 0,68

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Филе куриное Чернослив Яблоко Сыр Российский Орехи грецкие Майонез Креветки Морковь Огурцы свежие Ананас консерв. Кукуруза консерв. Язык говяжий Огурцы маринованные Картофель Перец болгарский ТТК №21 Салат «Загадочный» на 1 п., г брут- нетто то 63,5 50,0 20,0 20,0 22,4 20,0 20,0 20,0 25,2 20,0 20,0 20,0 на31 п., кг брут- нетто то 1,97 1,55 1,22 1,22 0,69 0,62 1,22 1,22 0,78 0,62 1,22 1,22 ТТК №22 Салат «Коктейль» на 1 п., г брут- нетто то 36,40 20,00 58,50 27,00 32,00 32,5 20,0 45,0 22,5 30,0 ТТК №25 Салат «Фьюжн» Количество продуктов на 30 п., кг на 1 п., г брут- нет- брут- нетто то то то 63,5 50,0 1,09 1,20 1,75 0,81 0,96 на30 п., кг брут- нетто то 1,90 1,50 ТТК №24 Салат «Деликатесный» на 1 п., г брутнетто то на 30 п., кг брут- нетто то 20,00 20,00 1,22 1,22 48,00 40,00 1,44 1,20 3,87 1,22 1,78 3,02 0,78 4,84 1,75 0,81 0,96 2,70 0,30 1,44 35,00 45,00 30,00 30,00 35,00 25,00 1,05 2,75 1,83 0,90 2,14 1,53 1,05 2,75 1,83 0,97 1,20 1,35 0,67 0,90 30,0 30,0 1,80 1,80 20,0 20,0 1,20 1,20 45,0 5,0 45,0 5,0 2,70 0,30 2,70 0,30 Итого, кг

Продолжение приложения 1 ТТК №23 Салат «Фреш» Наименование сырья Огурцы свежие Помидор свежий Листья салата Яйцо куриное Растительное масло Укроп Сыр Фета Помидоры Грецкие орехи Руккола Оливковое масло Картофель Молоко Масло сливочное Крупа рисовая на 1 п., г брутнетто то 45,00 40,00 45,00 40,00 15,00 10,00 1 шт. 40 на 30 п., кг брутнетто то 1,35 1,20 1,35 1,20 0,45 0,30 30 1,20 шт. 5,00 7,00 0,15 0,21 5,00 5,00 № и наименование блюд ТТК №26 Салат «Сытный» №694 Пюре картофельное Количество продуктов на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г на65 п., кг брутбрутбрутбрутнетто нетто нетто нетто то то то то №682 Рис отварной на 1 п., г брутнетто то на 65 п., кг брутнетто то Итого, кг 1,35 1,35 0,45 30 шт. 0,15 0,15 40,00 56,00 50,00 17,00 5,00 40,00 50,00 40,00 15,00 5,00 1,20 1,68 1,50 0,51 0,15 1,20 1,50 1,20 0,45 0,15 169,0 22,50 7,00 127,0 22,50 7,00 10,98 1,46 0,45 8,25 1,46 0,45 7,00 54,00 7,00 54,00 0,45 3,51 0,45 3,51 0,15 0,21 1,20 1,68 1,50 0,51 0,15 10,98 1,46 0,90 3,51

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Свинина Лук репчатый Паста томатная Масло растительное Соль Перец черный молотый Картофель Морковь Масло сливочное Мука пшеничная Шампиньоны Сметана Сыр Российский Помидоры свежие Майонез ТТК № 27 «Мясо пофранцузски» на 1 п., г брут нетто то 260 247 на 52 п., кг брутнетто то 13,52 12,84 17 3 17 3 0,88 0,16 0,88 0,16 5 5 0,26 0,26 50 35 2,60 1,82 15 18 12 15 15 12 0,78 0,94 0,62 0,78 0,78 0,62 № и наименование блюд ТТК № 28 «Поджарка ТТК №29 «Зразы картоТТК №30 «Грибы в сметанном свиная» фельные» соусе» Количество продуктов на 1 п., г на 52 п., кг на 1 п., г на 52 п., кг на 1 п., г на 52 п., кг брут брут брут брутбрут брут нетто нетто нетто нетто нетто нетто то то то то то то 260 247 13,52 12,84 39 30 2,03 1,56 58,5 48,77 3,04 2,54 8 8 0,42 0,42 15 2 15 2 0,78 0,10 0,78 0,10 12,2 12,2 0,63 0,63 302 46,4 12,5 14,6 226,8 36,57 12,5 14,6 15,70 2,41 0,65 0,76 11,79 1,90 0,65 0,76 Итого, кг 27,04 5,07 0,42 2,29 0,26 12,5 12,5 410 25 12,5 12,5 375 25 0,65 0,65 21,32 1,30 0,65 0,65 19,50 1,30 0,26 15,70 2,41 1,30 1,41 23,92 1,30 0,78 0,94 0,62

Продолжение приложения 1 №622 «Оладьи с печенью» Наименование сырья Печень говяжья Хлеб пшеничный Масло сливочное Жир животный топленый Картофель Масло растительное Количество продуктов на 1 п., г на 52 п., кг брутто нетто брутто нетто 170 150 8,84 7,80 15 15 0,78 0,78 3 3 0,16 0,16 11 11 0,57 № 328 «Картофель, жаренный во фритюре» Количество продуктов на 52 п., кг на 1 п., г брутто нетто брутто нетто Итого, кг 5,00 5,00 0,26 0,26 8,84 0,78 0,42 333,00 32,00 200,00 32,00 17,32 1,66 10,40 1,66 0,57 17,32 1,66 0,57

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Мука пшеничная Молоко Яйцо куриное Сахар Соль Свекла Морковь Шпинат Мука гречневая Свинина Помидоры Перец болгарский Икра черная (имитированная) Икра красная Сыр сливочный Масло сливочное Лук репчатый Филе куриное Перец чили Специи карри Ананас консервированный Майонез Сыр Российский ТТК № 1 Блины «Блин-сити» на 1 п., г брутто нетто 155 155 240 240 3 шт. 120 6 6 70 90 52 6 6 60 80 50 на22 п., кг брутто нетто 4,49 4,49 5,28 5,28 66 шт. 2,64 0,13 0,13 1,54 1,98 1,14 0,13 0,13 1,32 1,76 1,10 № и наименование блюд ТТК № 2 Блин «Богатырь» мясной ТТК №3 Блин «Адмиралъ» Количество продуктов на 1 п., г на 22 п., кг на 1 п., г на22 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 72,00 72,00 1,58 1,58 72,00 72,00 1,58 1,58 95,00 95,00 2,09 2,09 95,00 95,00 2,09 2,09 1 шт. 40 22 шт. 0,88 1 шт. 40 22 шт. 0,88 2 4 2 4 0,04 0,088 0,04 0,088 55 50 18 18 55 45 15 15 1,21 1,1 0,39 0,39 1,21 0,99 0,33 0,33 2 4 42,5 42,5 15 10 10 10 10 5 10 10 0,22 0,22 0,22 2 4 42,5 42,5 15 10 0,04 0,088 0,93 0,93 0,33 0,22 0,04 0,088 ТТК № 4 Блин «Чикен-карри» на 1 п., г брутто нетто 72,00 72,00 95,00 95,00 1 шт. 40 на 22 п., кг брутто нетто 1,58 1,58 2,09 2,09 22 шт. 0,88 2 4 2 4 0,04 0,088 0,04 0,088 30,00 25,00 0,66 0,55 0,93 0,93 0,33 0,22 9,23 11,55 132 шт. 0,26 0,31 1,54 1,98 1,14 1,21 1,76 0,39 0,39 50,80 10 10 40 5 10 1,12 0,22 0,22 0,88 0,11 0,22 0,93 0,93 0,33 0,22 0,22 1,12 0,22 0,22 25 15 15 25 15 15 0,55 0,33 0,33 0,55 0,33 0,33 0,55 0,55 0,55 0,11 0,22 0,22 Итого, кг

Окончание приложения 1 № и наименование блюд ТТК № 438 «Омлет натуральный» Наименование сырья Яйцо куриное Молоко Соль Мука пшеничная Сахар Крем творожный Сметана Желатин Капуста белокочанная Жир животный топленый Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Томатное пюре Уксус 3%-ный Мука пшеничная Перец черный горошком Лавровый лист на 1 п., г брутто нетто 3шт. 120 45,00 45,00 2,00 2,00 на 30 п., кг брутто нетто 90шт. 3,60 1,35 1,35 0,06 0,06 ТТК № 5 Блин «Творожный» Количество продуктов на 1 п., г на 22 п., кг брутто нетто брутто нетто 1 шт. 40 22 шт. 0,88 80,00 80,00 1,76 1,76 2,00 2,00 0,004 0,004 55,00 55,00 1,21 1,21 10,00 10,00 0,22 0,22 50,00 50,00 1,10 1,10 50,00 50,00 1,10 1,10 50,00 50,00 1,10 1,10 № 708 Капуста тушеная Итого, кг на 1 п., г брутто нетто на 65 п., кг брутто нетто 4,50 4,50 0,23 0,23 197 6,75 7,50 10,65 4,05 12,00 4,50 1,80 0,03 0,002 157,5 6,75 6,00 9,00 3,00 12,00 4,50 1,80 0,03 0,0015 10,24 0,35 0,49 0,55 0,21 0,62 0,23 0,09 0,002 8,19 0,35 0,39 0,47 0,16 0,62 0,23 0,09 0,002 112 шт. 3,11 0,10 1,21 0,45 1,1 1,100 1,100 10,24 0,35 0,49 0,55 0,21 0,62 0,23 0,09 0,002 0,001

Приложение 2 Производственная программа общезаготовочного цеха Полуфабрикат 1 Мытый, очищенный Итого Нарезанный брусочками Итого Мытый, неочищенный Итого Целиком очищенная Итого Нарезанная соломкой Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции, г Количество порций Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 2 3 4 Картофель 5 брутто 6 Зразы картофельные Пюре картофельное 302,00 226,80 52 15,70 169,00 127,00 65 10,98 26,68 механиче11,79 ский, ручной 8,25 20,04 333,00 200,00 52 17,32 17,32 10,40 10,40 Картофель, жаренный во фритюре Салат «Деликатесный» Блин «Сити» Блин «Студенческий» Салат «Коктейль» Зразы картофельные Капуста тушеная нетто 7 Способ обработки 8 ручной 45,00 45,00 30 2,75 2,75 2,75 2,75 Морковь свежая 90,00 80,00 22 1,98 1,76 14,70 10,00 20 0,29 0,20 27,00 22,50 30 0,81 3,08 0,67 2,63 46,40 36,57 52 2,41 1,90 7,50 6,00 65 0,49 2,90 0,39 2,29 Итого механический, ручной механический, ручной Лук репчатый Нарезанный кубиком Нарезанный соломкой Итого Блин «Богатырь» Поджарка свиная Зразы картофельные Капуста тушеная 10,00 5,00 22 0,22 0,11 39,00 30,00 52 2,03 1,56 58,50 48,77 52 3,04 2,54 10,65 9,00 65 0,55 5,84 0,47 4,68 механический, ручной

Продолжение приложения 2 1 Мытые целиком 2 Блин «Богатырь» мясной Блин с брынзой, томатами и зеленью Салат «Фреш» Салат «Сытный» Мясо пофранцузски 3 4 5 Помидоры свежие 6 7 8 ручной 18,00 18,00 22 0,39 0,39 16,50 15,00 21 0,33 0,33 45,00 40,00 30 1,35 1,35 56,00 50,00 30 1,68 1,68 18,00 15,00 52 0,94 4,69 0,94 4,69 Итого Огурцы свежие Мытые целиком Блин-ролл с семгой и огурцом Салат «Коктейль» Салат «Фреш» ручной 25,00 25,00 20 0,50 0,50 35,00 35,00 30 1,05 1,05 45,00 45,00 30 1,35 2,90 1,35 2,90 Итого Перец болгарский Мытый, очищенный Блин «Богатырь» мясной Блин «Студенческий» Блин-ролл «Корейский» Салат «Деликатесный» ручной 18,00 15,00 22 0,39 0,33 12,20 10,00 20 0,24 0,20 12,20 10,00 20 0,24 0,20 30,00 25,00 30 1,83 2,70 1,53 2,26 Итого Капуста белокочанная Нарезанная соломкой Блин-ролл «Корейский» Капуста тушеная 17,00 10,00 20 0,34 0,20 197,00 157,50 65 10,24 10,58 8,19 8,39 22 1,54 1,54 1,32 1,32 Итого механический Свекла Очищенная целиком Итого Блины «Блин-сити» ручной 70,00 60,00

Продолжение приложения 2 1 Мытый, перебранный 2 Блин с брынзой, томатами и зеленью Блин-ролл «Баварский» Салат «Фреш» 3 4 Укроп 5 6 7 8 ручной 10,00 5,00 20 0,20 0,10 10,00 5,00 20 0,20 0,10 7,00 5,00 30 0,21 0,61 0,15 0,35 Итого Шпинат Мытый, перебранный Итого Блины «Блинсити» ручной 52,00 50,00 22 1,14 1,14 1,10 1,10 30 0,45 0,45 0,30 0,30 30 0,51 0,51 0,45 0,45 Листья салата Мытые, перебранные Итого Салат «Фреш» 15,00 10,00 ручной Руккола Мытая, перебранная Итого Салат «Сытный» ручной 17,00 15,00 Петрушка (корень) Нарезанная соломкой Итого Капуста тушеная ручной 4,05 3,00 65 0,21 0,21 0,16 0,16 Шампиньоны Нарезанные тонкими ломтиками Мясо пофранцузски Грибы в сметанном соусе механический 50,00 35,00 52 2,60 1,82 410 375,00 52 21,32 23,92 19,50 21,32 Итого Яблоки Мытые с удаленной сердцевиной Итого Блин «Венский» с яблоком и корицей Салат «Загадочный» Салат «Коктейль» ручной 28,00 28,00 20 0,56 0,56 22,40 22,40 31 0,69 0,69 36,40 36,40 30 1,09 2,34 1,09 2,34

Окончание приложения 2 1 2 Мытые целиком Блин с бананом и шоколадным топингом 3 4 Бананы 5 Блин «Медовый» Фарш Блин «Студенческий» 7 8 ручной 55,00 35,00 20 1,10 1,10 0,70 0,70 34,00 Черника 30,00 20 0,68 0,60 0,68 0,60 0,40 0,30 0,40 0,30 Итого Мытая, перебранная Итого 6 ручной Говядина 20,00 15,00 20 Итого ручной, механический Свинина Порционный кусок Поджарка Фарш Мясо пофранцузски Поджарка свиная Блин «Богатырь» мясной Блин «Чикен-карри» 260,00 247,00 52 260,00 247,00 52 13,5 2 13,5 2 50,00 45,00 22 1,10 0,99 30,00 25,00 22 0,66 28,8 0 0,55 Итого 12,84 ручной, механический 12,84 27,22 Курица Филе Блин-ролл «Корейский» Блин «Чикен-карри» Салат «Загадочный» Салат «Фьюжн» ручной 25,40 20,00 20 0,60 0,40 50,80 40,00 22 1,12 0,88 63,50 50,00 31 1,97 1,55 63,50 50,00 30 1,90 5,59 1,50 4,25 8,84 7,80 1,44 1,44 1,20 1,20 Итого Зачищенная Оладьи из печени Печень (говяжья) 170,00 150,00 52 механический, ручной Итого Язык (говяжий) Язык обработанный Итого Салат «Деликатесный» ручной 48,00 40,00 30

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв