Проект кафе для людей с ограниченными возможностями в г. Белгород

Воротинцева Б.А.

Проект кафе для людей с ограниченными возможностями в г. Белгород

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b8889d27966e1073081ba47

UUID: 9a2ab8e0-8ee1-0136-b90a-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 17

Воротинцева Б.А.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,5 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ КАФЕ ДЛЯ ЛЮДЕЙ С ОГРАНИЧЕННЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ В г. БЕЛГОРОД Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001317 Воротинцевой Богданы Андреевны Научный руководитель д.т.н., профессор Ремнев А.И. Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 6 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 6 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 12 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 91 2.1. Организация охраны труда............................................................................ 91 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ............................................... 94 2.3. Производственная санитария и гигиена ...................................................... 95 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования ................................................................................ 98 2.5. Противопожарная профилактика ............................................................... 102 2.6. Охрана окружающей среды ........................................................................ 105 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ......................................................................................................... 109 3.1. Расчет товарооборота................................................................................... 109 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................................ 112 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ..................... 114 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ..................... 117 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 122 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 123 Заключение .......................................................................................................... 125 Список использованных источников ................................................................ 127 Приложения ......................................................................................................... 138

4 Введение Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг. В данной выпускной квалификационной работе будет рассмотрена организация общественного питания инвалидов и людей с ограниченными возможностями. Здоровье населения  основное свойство человеческой общности, ее естественное состояние, отражающее индивидуальные реакции членов общности, их способность в конкретных условиях наиболее эффективно осуществлять свои социальные и биологические функции. Параметры здоровья могут существенно отличаться друг от друга в различных социальноэкономических, эколого-гигиенических, природных условиях. Это обстоятельство вынуждает говорить о разном качестве здоровья людей.

5 Один из важных показателей состояния здоровья населения  инвалидность. При ее оценке пользуются статистическими данными об общем числе инвалидов среди населения и числе больных с впервые в данном году установленной инвалидностью (первичной инвалидностью). По уровню и структуре причин инвалидности выявляют потребность населения в различных видах медицинской помощи, определяют размеры общественной и государственной помощи, льгот в труде, материального обеспечения. Актуальность темы вызвана проблемой инвалидности взрослых и детей в современном российском обществе. Инвалидность  это не только проблема личности, но и государства и общества в целом. Эта категория граждан остро нуждается не только в социальной защите, но и в понимании их проблем со стороны окружающих людей, которое будет выражаться не в элементарной жалости, а в человеческом сочувствии и равном отношении к ним как согражданам. Отношение к инвалидам всегда являлось показателем экономической и нравственной зрелости любого общества. В свою очередь ограничение жизнедеятельности выражается в полной или частичной утрате лицом способности или возможности осуществлять самообслуживание, самостоятельно передвигаться, ориентироваться, контролировать свое поведение, обучаться и заниматься трудовой деятельностью. Лицам, признанным инвалидами, устанавливается группа инвалидности, а лицам в возрасте до 16 лет устанавливается категория «ребенокинвалид». Признание лица инвалидом осуществляется государственной службой медико-социальной экспертизы. В мае 2008 г. вступил в силу важнейший международный документ Конвенция ООН о правах инвалидов. Она призывает страны к решению задач безбарьерной среды  системы физической доступности как общественных зданий, спортивных сооружений, культурных мест отдыха, так и информации, и транспорта [6].

6 За последние годы проводится работа по нормативно-правовому, организационному, финансовому обеспечению социальной защиты и поддержки инвалидов. Однако существует еще много серьезных современных проблем в области социальной защиты инвалидов. Целью выпускной квалификационной работы является углубление знаний в области проектирования предприятий общественного питания путем применения теоретических знаний для решения конкретных практических задач. Основными задачами выпускной квалификационной работы являются:  обоснование проекта строительства предприятия, которое состоит из технико-экономического обоснования;  технологические расчеты, включающие разработку производственной программы предприятия, расчет количества сырья, проектирование всех групп помещений;  разработка архитектурно-строительной части;  разработка мероприятий по обеспечению безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда;  расчет экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия. 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Одним из самых распространенных типов предприятий общественного питания на сегодняшний день во всех странах мира является кафе. В России крупных и небольших кафе огромное количество. Однако среди нас есть люди, которые в силу своих возможностей не могут посещать данные заведения из-за того, что кафе не имеют специализированного оборудования для обслуживания данного контингента посетителей.

7 В Белгороде сегодня более 54 тыс. инвалидов, имеющих различную степень ограничения жизнедеятельности. Из них 722 человека с тяжелыми нарушениями функций опорно-двигательной системы, 901 ребенок-инвалид, 130 семей воспитывают самостоятельно не передвигающихся детей [7]. Иногда мы даже не задумываемся, с какими проблемами приходится сталкиваться людям, имеющим ту или иную группу инвалидности. Конечно, для здорового человека многие неудобства, преследующие больных, во многом абсолютно незнакомы и в повседневности незаметны. Эти люди очень часто не могут устроиться на хорошо оплачиваемую работу в виду своих ограниченных физических способностей. К счастью, сейчас в России как за рубежом существует большое количество благотворительных организаций, первоочередная задача которых  сделать жизнь инвалидов ярче, совершеннее и ближе ко всем тем возможностям, которые доступны сегодня практически любому. Приятно видеть, что во многом деятельность таких организаций направлена на возможность посещение людьми с ограниченными возможностями различных предприятий общественного питания, в том числе и кафе, в которых можно найти новых друзей или же весело провести свое время. Но тут возникают проблемы с отдыхом, так как нет никакого специализированного оборудования. Именно поэтому, исходя из актуальности данной проблемы, проектируемое предприятие общественного питания будет оснащено специальным оборудованием, и способствовать социальной адаптации инвалидов и людей с ограниченными физическими возможностями. Характеристика действующих предприятий общественного питания, расположенных в районе размещения проектируемого предприятия общественного питания, представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприя- Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания

8 тий общественного питания Кафе-пиццерия «Потапыч» Кофейня «Гагарин-парк» Кафе-кальянная «Магия Востока» пр-т Богдана Хмельницкого, 104б пр-т Богдана Хмельницкого, 104б 70 11:00-00:00 официантами - 10:00-22:00 самообслуживание ул. Студенческая, 9 50 10:00-23:00 официантами Расчет общего количества мест на предприятиях общественного питания заданного района производим по формуле: Р  N  К м  n, (1.1) где N  численность населения района, тыс. чел.; K м  коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n  норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед) [14]. Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Км  N  ( N1  N 2 )   , N (1.2) где N1  численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N 2  численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;   коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65) [14]. Коэффициент миграции составит: Kм  46  (19  15)  1,65  0,86 46 Требуемое количество мест на предприятиях общественного питания:

9 Р  46  0,86  46  1820 мест Таким образом, на основании полученных данных можно сделать вывод о том, что обеспеченность местами в общедоступных предприятий общественного питания составляет всего 6,6%.Так как проектируемое предприятие будет рассчитано на людей с ограниченными возможностями (студентов, детей и подростков), то в качестве типа проектируемого предприятия предпочтителен такой тип, как кафе. Это связанно с тем, что кафе рассчитаны на самый разный контингент, его могут посещать люди всех возрастов, любого социального положения и материального достатка.Данное кафе будет рассчитано на 65 посадочных мест.Для работы данного кафе был выбран метод обслуживания официантами, что повысит скорость обслуживания, исключит возможность очередей, создаст благоприятный имидж для предприятия. По характеру труда данный вид обслуживания будет иметь индивидуальную форму, т.е. все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале. Такая форма обслуживания позволит обеспечить посетителям достаточный уровень комфорта.В кафе всегда обеспечивают одинаково хорошее обслуживание для всех гостей. Так как посещение кафе входит в число удовольствий от жизни, то надо сделать так, чтобы люди с ограниченными возможностями могли в полной мере испытать его.Если предложить им такое обслуживание, о каком они мечтают, эти люди могут стать чрезвычайно преданными и восторженными клиентами данного кафе. Да и другие посетители обязательно обратят внимание на то, с каким состраданием и сочувствием официанты относятся к инвалидам, и будут думать о них с большим уважением.Предполагаемое место строительства кафе  г. Белгород, пр-т Богдана Хмельницкого, 135 (рис. 1.1). Так как основной контингент дети, подростки, студенты и люди с ограниченными возможностями, то наиболее удобное время работы кафе с 10:00-21:00, т.к. в более позднее время посещаемости не будет.

10 Рис. 1.1. Место строительства кафе В данном районе располагаются Белгородский государственный университет, Центр молодежных инициатив, общежития и жилые дома, что позволит обеспечить поток посетителей различных групп населения.Все продукты и сырье предполагается покупать у оптовых продавцов продукции, которые сами организуют доставку. Сведения о планируемых поставщиках предприятия представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника АПХ «Мираторг» ОАО «Колос» ООО «Зелёная долина» ООО «Крупы Белогорья» ООО «Чистые пруды» ЗАО «Алексеевский молочно-консервный комбинат» ОАО «Валуйский комбинат растительных масел» ООО «Орфей» Наименование группы товаров Мясные продукты и субпродукты Хлеб и хлебобулочные изделия Периодичность завоза Овощи, фрукты Мука пшеничная, Крупы Рыба и морепродукты 3 раза в неделю Молоко и кисломолочные продукты Растительное масло Сахар-песок Примечание 1 раз в неделю Автомобиль-рефрижератор Автомобиль с закрытым кузовом Автомобиль с изотермическим кузовом Автомобиль с закрытым кузовом Автомобиль-рефрижератор 3 раза в неделю Автомобиль с изотермическим кузовом 2 раза в неделю 1 раз в две недели Автомобиль с закрытым кузовом Автомобиль с изоте- 1 раз в неделю Ежедневно 1 раз в две недели

11 КФХ «Красное Подворье» Лидер (оптовая компания) ООО «Конфектум» Яйцо куриное Чай, кофе, безалкогольные напитки Кондитерские изделия 1 раз в неделю 1 раз в неделю Ежедневно рмическим кузовом Автомобиль с изотермическим кузовом Автомобиль с изотермическим кузовом Автомобиль с изотермическим кузовом Таким образом, определены поставщики, и определена периодичность поставки сырья.Местоположение здания позволит произвести централизованное подключение электроэнергии, канализации и водоснабжения. Необходимые коммуникации расположены непосредственно на участке предполагаемого строительства. При постройке кафе на запланированном месте соблюдаются все требования охраны окружающей среды, санитарногигиенические и противопожарные требования.Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Производственные, торговые и вспомогательные помещения Прием продуктов 9:00-14:00 Загрузочная Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 9:0015:30 Приготовление продукции 10:00-20:30 Реализация продукции 10:00-21:00 Организация потребления продукции 9:00-21:00 Складские помещения Заготовочные цеха Доготовочный цех Раздаточная Зал кафе Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование Тепловое, механическое, вспомогательное Раздаточное оборудование Мебель Обобщающие сведения о проектируемом предприятии представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4

12 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Кафе «Сфера» Место строительства г. Белгород, пр-т Богдана Хмельницкого, 135 Число мест Площадь зала Сменность работы 65 104 м2 1,5 Количество дней работы в году 365 Таким образом, определены место строительства предприятия, число мест, площадь зала количество дней работы в году.Рациональное размещение сети предприятий общественного питания – это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому при проектировании предприятия общественного питания были учтены следующие факторы: численность населения района, расположение производственных предприятий, административных, социальнокультурных и учебных заведений. Определены источники снабжения сырья, метод обслуживания и режим работы предприятия.Главным преимуществом нового проекта считается удобное расположение (недалеко от учебного заведения, общежитий), быстрое обслуживание, невысокие цены и качество продукции. От других кафе, баров и ресторанов Белгорода данный проект отличается тем, что кафе будет оснащено специализированным оборудованием для инвалидов и людей с ограниченными возможностями. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы проектируемого предприятия

13 Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся готовые блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. При формировании производственной программы используются материалы сборников рецептур блюд, а также технико-технологические карты на блюда. Разработка производственной программы предприятия заключаются в поэтапном решении вопросов: - определение количества потребителей; - определение количества блюд; - расчет количества прочей продукции; - разработка производственной программы. Количество потребителей определяется с учетом вместимости зала, загрузки зала, режима работы предприятия, продолжительности приема пищи. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  Р 60  хч , t n  100 (1.3) где N ч  количество потребителей за час работы зала, чел.; Р  вместимость зала (число мест); t n  продолжительность посадки, мин; хч  загрузка зала в данный час, % [14]. Отношение хч /100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час.

14 Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   N ч , (1.4) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 1 10ºº - 11ºº 11ºº - 12ºº 12ºº - 13ºº 13ºº - 14ºº 14ºº - 15ºº 15ºº - 16ºº 16ºº - 17ºº 17ºº - 18ºº 18ºº - 19ºº Оборачиваемость места за час, раз 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 3 0,3 0,4 0,7 0,8 0,7 0,5 0,5 0,3 0,6 Количество потребителей, чел. 4 29 39 68 78 68 49 49 29 20 Окончание табл. 1.5 1 19ºº - 20ºº 20ºº - 21ºº Итого за день 2 0,5 0,5 - 3 0,7 0,7 - 4 22 22 473 Таким образом, кафе «Сфера» пользуется популярностью среди людей, проживающих в данном районе и людей приезжающих из других районов. Общее количество посетителей за день составляет 473 человека. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m, где nд  общее количество блюд; N д  число потребителей в течение дня; m  коэффициент потребления блюд [14]. (1.5)

15 Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит: n д  473  2,5  1182 блюда Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда 1 Холодные закуски: - салаты - бутерброды Супы: Соотношение блюд, % от общего количеот данной группы ства 2 3 45 95 5 5 Количество блюд 4 532 505 27 59 Окончание табл. 1.6 1 - заправочные - прозрачные Вторые блюда: - мясные - рыбные - овощные Сладкие блюда - горячие - холодные 2 3 90 10 30 50 35 15 20 5 95 4 53 6 355 176 125 54 236 12 224 Таким образом, определено количество блюд, выпускаемых предприятием. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства

16 Наименование продуктов Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральная вода - соки натуральные - напиток собственного производства Хлеб: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Единица Норма потребления измерения одним потребителем л 0,11 л 0,01 л 0,10 л 0,09 л 0,02 л 0,02 л 0,02 л г г г шт. Общее количество на 473 человека 52,03 4,73 47,30 42,57 9,46 9,46 9,46 0,03 75 25 50 0,6 14,19 35475 11825 23650 284 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один день, в котором указываем номера рецептур, наименование блюд, их выход и количество порций. Производственная программа проектируемого предприятия представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа социального кафе № по сборнику рецептур 1 ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 944 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 951 955 Наименование блюд 2 Фирменные блюда Салат «Малахитовый браслет» Салат «Мужская мечта» Салат «Белая ночь» Салат «Стрелы Амура» Салат «Студенческий» Горячие напитки Чай черный Чай с лимоном Чай белый с лотосом Чай зеленый Чай красный Пуэр Кофе на молоке Кофе по-восточному Выход, г Количество блюд 3 4 100 150 100 150 150 26 41 41 44 38 200 200/22,5/9 200/5 200 200 150 200/5 100 3 6 2 3 5 6 35 32

17 957 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 1019 ТТК №21 890 ТТК №22 905 Кофе черный с мороженым (гляссе) Эспрессо Капучино Раф Фраппе Латте Холодные напитки Лимонный айс-крим Смузи «Страсть вампира» Смузи «Алые паруса» Коктейль «Снежная королева» Коктейль «Солнечные лучи» Коктейль молочно-шоколадный Сладкие блюда Суфле «Шоколадный заяц» Желе из ягод свежих Мусс «Ягодная страна» Самбук абрикосовый Мучные кондитерские изделия Пирожное «Картошка» Пирожное заварное Пирожное медовое со сметанным кремом Пирожное «Прага» 150 30 150 180 200 200 59 47 56 28 42 25 200 200 200 180 180 150 19 16 9 6 7 20 150 150 250 250 58 63 55 56 100 110 100 100 20 46 53 33 Окончание табл. 1.8 1 97 ТТК №23 ТТК №24 98 68 70 24 213 ТТК №25 502 512 524 645 590 591 321 2 Пирожное «Трубочка» с белковым кремом Пирожное «Наполеон» Рожок со взбитыми сливками Холодные блюда и закуски Салат «Бруклин» Салат мясной с гранатом Салат «Звезда» Салат столичный Салат из цветной капусты, помидоров и зелени Салат «Летний» Канапе с сыром Супы Суп картофельный с клецками Солянка «Мечта студента» Вторые блюда Рыба, запеченная с картофелем по-русски Рулет из рыбы Креветки с рисом Плов из птицы Жаркое по-домашнему Гуляш Рагу из овощей 3 4 80 110 75 36 67 29 150 150 100 150 59 50 57 51 150 150 80 45 53 27 250 300 6 53 350 175 240 300 325 125 260 38 36 51 53 65 58 54

18 702 695 Гарниры Овощи в молочном соусе Картофель жареный (из вареного) Хлеб Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Безалкогольные напитки Вода минеральная газированная Вода минеральная неазированная Сок апельсиновый Сок виноградный Сок персиковый Сок гранатовый Сок яблочный «7UP» «Fanta» «Coca-cola» 200 200 36 58 25 50 473 473 500 500 200 200 200 200 200 330 330 330 10 9 12 8 9 10 8 9 9 11 Производственная программа проектируемого предприятия содержит исходные данные для последующих технологических расчетов [12]. Расчет количества сырья При определении количества сырья по расчетному меню производим расчет массы каждого из продуктов ( G, кг), необходимых для приготовления всех блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G gp  n 1000 , (1.6) где gp – норма сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг готового блюда по сборнику рецептур или ТТК, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день в состав которых входит данный продукт [14]. Расчет количества сырья выполняем для каждого вида блюда отдельно в соответствии с используемыми рецептурами.

19 Общую массу сырья (Gобщ, кг) данного вида определяем по формуле: n gp  n 1 1000 G  G1  G2  Gn   , (1.7) где G1 ...Gn  масса продукта данного вида входящего в состав реализуемых блюд, кг. Расчет представлен в приложении 1. На основании выполненных расчетов составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Количество продуктов по дням, кг Продукты 1 Куриное филе Сыр Яйца Чеснок Майонез Соль Перец сладкий Перец черный молотый Морковь Ветчина Грибы маринованные Лук репчатый Картофель Масло подсолнечное первый второй третий 2 19,04 2,9 207 шт. 0,18 11,56 1,25 0,54 3 19,04 2,9 207 шт. 0,18 11,56 1,25 0,54 4 19,04 2,9 207 шт. 0,18 11,56 1,25 0,54 Итого продуктов за 3 дня, кг 5 57,12 8,7 621 шт. 0,54 34,68 3,75 1,62 Среднедневное количество продуктов, кг 6 19,04 2,9 207 шт. 0,18 11,56 1,25 0,54 0,26 6,88 1,23 0,26 6,88 1,23 0,26 6,88 1,23 0,78 20,64 3,69 0,26 6,88 1,23 3,26 13,17 59,09 3,26 13,17 59,09 3,26 13,17 59,09 9,78 39,51 177,27 3,26 13,17 59,09 1,23 1,23 1,23 3,69 1,23

20 Капуста пекинская Креветки коктейльные Ананасы консервировнные Крабовые палочки Гранат Капуста белокачанная Колбаса вареная Кукуруза консервированная Лук зеленый Говядина Огурцы свежие Крабы консервированные Редис Сметана Свекла Уксус Сахар Салат зеленый Капуста цветная Помидоры свежие 1,85 1,85 1,85 5,55 1,85 10,17 10,17 10,17 30,51 10,17 1,32 0,44 3,14 1,32 0,44 3,14 1,32 0,44 3,14 3,96 1,32 9,42 1,32 0,44 3,14 5,73 1,52 5,73 1,52 5,73 1,52 17,19 4,56 5,73 1,52 1,33 3,07 7,62 7,28 1,33 3,07 7,62 7,28 1,33 3,07 7,62 7,28 3,99 9,21 22,86 21,84 1,33 3,07 7,62 7,28 0,66 3,49 3,39 1,9 0,3 10,05 0,75 2,88 3,46 0,66 3,49 3,39 1,9 0,3 10,05 0,75 2,88 3,46 0,66 3,49 3,39 1,9 0,3 10,05 0,75 2,88 3,46 1,98 10,47 10,17 5,7 0,9 30,15 2,25 8,64 10,38 0,66 3,49 3,39 1,9 0,3 10,05 0,75 2,88 3,46 Продолжение табл. 1.9 1 Масло сливочное Горошек зеленый консервированный Маргарин столовый Мука пшеничная Окорок копченый Сосиски Почки говяжьи Огурцы соленые Томатное пюре Треска (филе) Пищевые рыбные отходы Петрушка Молоко Сухари пшеничные Рис Свинина Репа Лавровый лист 2 1,48 3 1,48 4 1,48 5 4,44 6 1,48 2,57 2,57 2,57 7,71 2,57 1,77 2,09 0,85 0,65 1,17 1,59 3,91 7,36 1,77 2,09 0,85 0,65 1,17 1,59 3,91 7,36 1,77 2,09 0,85 0,65 1,17 1,59 3,91 7,36 5,31 6,27 2,55 1,95 3,51 4,77 11,73 22,08 1,77 2,09 0,85 0,65 1,17 1,59 3,91 7,36 5,48 0,9 28,27 5,48 0,9 28,27 5,48 0,9 28,27 16,44 2,7 84,81 5,48 0,9 28,27 0,11 9,59 15,87 2,86 0,01 0,11 9,59 15,87 2,86 0,01 0,11 9,59 15,87 2,86 0,01 0,33 28,77 47,61 8,58 0,03 0,11 9,59 15,87 2,86 0,01

21 Какао-порошок Клюква свежая Земляника Вишня Желатин Лимнная кислота Абрикосы Ванилин Чай черный Лимон Белый чай Зеленый чай Мороженое Лимонный сок Вода фруктовая газированная Яблоки Бананы Черника Киви Кефир Йогурт абрикосовый Манго Сок апельсиновый 0,22 1,39 4,96 1,95 0,89 0,02 10,58 0,0004 0,046 0,06 0,004 0,006 4,46 0,38 0,22 1,39 4,96 1,95 0,89 0,02 10,58 0,0004 0,046 0,06 0,004 0,006 4,46 0,38 0,22 1,39 4,96 1,95 0,89 0,02 10,58 0,0004 0,046 0,06 0,004 0,006 4,46 0,38 0,66 4,17 14,88 5,85 2,67 0,06 31,74 0,001 0,14 0,18 0,01 0,02 13,38 1,14 0,22 1,39 4,96 1,95 0,89 0,02 10,58 0,0004 0,046 0,06 0,004 0,006 4,46 0,38 1,9 0,9 0,48 0,48 0,66 2,24 1,9 0,9 0,48 0,48 0,66 2,24 1,9 0,9 0,48 0,48 0,66 2,24 5,7 2,7 1,44 1,44 1,98 6,72 1,9 0,9 0,48 0,48 0,66 2,24 0,3 0,14 0,84 0,3 0,14 0,84 0,3 0,14 0,84 0,9 0,42 2,52 0,3 0,14 0,84 Окончание табл. 1.9 1 Кофе натуральный Сливки Чай красный 2 2,99 2,8 0,01 3 2,99 2,8 0,01 4 2,99 2,8 0,01 5 8,97 8,4 0,03 6 2,99 2,8 0,01 Таким образом, составлена сводная продуктовая ведомость. Проектирование складской группы помещений Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S пр  Gдн  t  K m , н где Gдн  среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; К m  коэффициент учитывающий массу тары; (1.8)

22 н – норма продуктов на 1 м2 площади пола, кг/м2 [14, 11]. Расчет площади, занимаемой продуктами, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Масло подсолнечное Соль Сахар Мука Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 2 3 4 5 Удель ная нагруз ка на 1 м2 площади пола, кг/м2 6 1,23 1,25 10,5 2,09 3 10 10 10 1,1 1,3 1,3 1,3 4,06 16,25 136,5 27,17 180 600 500 500 Площадь занимаемая продуктами, м2 7 0,023 0,027 0,27 0,05 Вид складского оборудования 8 стеллаж стеллаж подтоварник подтоварник Окончание табл. 1.10 1 пшеничная Рис Перец черный молотый Уксус Сухари пшеничные Какаопорошок Желатин Лавровый лист Лимонная кислота Ванилин Чай черный Чай белый Чай зеленый 2 3 4 5 6 7 8 9,59 10 1,3 124,67 500 0,25 стеллаж 0,26 0,3 10 10 1,3 1,3 3,38 3,9 100 500 0,034 0,008 стеллаж стеллаж 0,11 10 1,3 1,43 300 0,005 стеллаж 0,22 0,89 10 10 1,3 1,3 2,86 11,57 100 100 0,029 0,116 стеллаж стеллаж 0,01 10 1,3 0,13 100 0,002 стеллаж 0,02 0,0004 10 10 1,3 1,3 0,26 0,005 100 100 0,003 0,0001 стеллаж стеллаж 0,05 0,004 7 7 1,3 1,3 0,46 0,04 100 100 0,005 0,001 стеллаж стеллаж 0,006 7 1,3 0,05 100 0,001 стеллаж

23 Чай красный Кофе натуральный Итого: 0,01 7 1,3 0,09 100 0,001 стеллаж 2,99 7 1,2 25,12 100 0,251 0,77 0,32 стеллаж стеллаж подтоварник Для хранения продуктов в кладовой сухих продуктов принимаем к установке 2 стеллажа СПС-2А и подтоварник ПТ-2А в количестве 1 шт. Подобрав складское оборудование определяем суммарную площадь занимаемую всеми видами оборудования по формуле: S об  S пт.  S cn , (1.9) где S пт , S ст  площадь занимаемая подтоварниками и стеллажами, м2 [14]. Расчет площади занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Стеллаж Подтоварник Весы напольные Итого: Марка оборудования СПС-2А ПТ-2А СКЕ 604050 Количество единиц оборудования, шт. 2 1 1 Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 1000 1000 500 500 0,5 0,5 1 0,5 400 500 0,2 0,2 1,7 Общую площадь помещения определяем по формуле: S общ  S об  , (1.10)

24 где S общ  общая площадь помещения, м2; S об  площадь занимаемая оборудованием, м2;   коэффициент использования площади помещения (0,4…0,6) [14]. Таким образом, площадь кладовой сухих продуктов составит: S общ  1,7  4,25 0,4 Принимаем S кладовой сухих продуктов 5 м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей, представлен в табл. 1.12 Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей Наименование продукта Картофель Морковь Лук репчатый Репа Свекла Итого: Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 59,09 6,88 5 5 1,2 1,2 295,45 34,40 Удель ная нагруз ка на 1 м2 площади пола, кг/м2 500 190 13,17 2,86 1,9 5 5 5 1,2 1,2 1,2 65,85 14,30 9,50 200 150 150 Среднедневное количество продуктов, кг Площадь занимаемая продуктами, м2 0,709 0,217 подтоварник подтоварник 0,395 0,114 0,076 1,511 подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник Вид складского оборудования

25 Для хранения продуктов в кладовой овощей принимаем к установке подтоварник ПТ-2 в количестве 3 шт. Расчет площади занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Марка оборудования Подтоварник Весы напольные Итого: ПТ-2А СКЕ 60-4050 Количество единиц оборудования, шт. 3 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1050 400 630 500 Площадь единицы оборудования, м2 0,66 0,20 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,98 0,20 2,18 Таким образом, площадь кладовой овощей составит: S общ  2,18  5,45 0,4 Принимаем S кладовой овощей 6 м2. Расчет количества молочно-жировой и гастрономической продукции, подлежащей хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.14 Таблица 1.14 Расчет количества молочно-жировой и гастрономической продукции, подлежащей хранению в холодильнике Наименование продукта Сыр Яйца Майонез Ветчина Грибы маринованные Креветки коктейльные Крабовые палочки Среднедневное количество продуктов, кг 2,9 207 шт. 11,56 1,23 5 5 5 3 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 14,50 1035 шт. 57,80 3,69 3,26 5 16,30 10,17 0,44 3 3 30,51 1,32 Срок хранения, дней

26 Ананасы консервировнные Сметана Колбаса вареная Кукуруза консервированная Горошек зеленый консервированный Масло сливочное Томатное пюре Крабы консервированные Молоко Маргарин столовый Сосиски Огурцы соленые Сливки Кефир Йогурт абрикосовый Итого: 1,32 3,39 1,52 5 3 3 6,6 10,17 4,56 1,33 5 6,65 2,57 1,48 3,91 5 5 5 12,85 7,40 19,55 0,66 28,27 1,77 0,65 1,59 2,8 2,24 0,30 5 2 5 3 5 2 3 3 3,30 56,54 8,85 1,95 7,95 5,60 6,72 0,90 325,11 Таким образом, требуемая вместительность холодильного шкафа составит: Eтреб  G  , (1.11) где G – масса сырья подлежащего хранению, кг;   коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранится сырье ( = 0,75-0,80) [14]. Следовательно требуемая вместимость составит: Eтреб  325,11  433,48 кг 0,75 Для хранения молочно-жировой и гастрономической продукции устанавливаем 1 шкаф холодильный АРИАДА R1520М и 1 шкаф холодильный POLAIR ШХ – 1.0 (CМ110-S).

27 Расчет площади, занимаемой продуктами в мясо-рыбной охлаждаемой камере, представлен в табл. 1.15 Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой продуктами в охлаждаемой камере Наименование продукта 1 Перец сладкий Манго Киви Черника Бананы Яблоки Лимон Абрикосы Вишня Земляника Клюква свежая Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 2 3 4 5 Удель ная нагруз ка на 1 м2 площади пола, кг/м2 6 0,54 0,14 0,66 0,48 0,48 0,90 0,06 10,58 1,95 4,96 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,62 0,28 1,32 0,96 0,96 1,80 0,12 21,16 3,90 9,92 1,39 2 1,2 2,78 Среднедневное количество продуктов, кг Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 8 180 80 80 80 80 80 80 80 80 80 0,01 0,01 0,02 0,02 0,02 0,03 0,01 0,32 0,06 0,15 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж 80 0,04 стеллаж Окончание табл. 1.15 1 Помидоры свежие Салат зеленый Капуста Гранат Редис Лук зеленый Огурцы свежие Петрушка Итого: 2 3 4 5 6 7 8 3,46 2 1,2 6,92 80 0,11 стеллаж 0,75 1,85 3,14 3,49 3,07 1 5 2 5 1 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 0,75 9,25 6,28 17,45 3,07 80 300 80 180 80 0,01 0,04 0,09 0,12 0,05 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж 7,28 0,90 2 1 1,2 1,2 14,56 0,90 80 80 0,22 0,01 1,34 стеллаж стеллаж стеллаж Таким образом, площадь охлаждаемой камеры составит:

28 S общ  1,34  3,35 0,4 Принимаем S охлаждаемой камеры 5 м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в мясо-рыбной охлаждаемой камере, представлен в табл. 1.16 Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой продуктами в мясо-рыбной охлаждаемой камере Наименование продукта 1 Куриное филе Говядина Треска (филе) Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране нения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 3 4 5 Удель ная нагруз ка на 1 м2 площади пола, кг/м2 6 19,04 7,62 3 4 1,2 1,2 57,12 30,48 7,36 4 1,2 29,44 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 8 120 130 0,57 0,28 стеллаж стеллаж 200 0,18 стеллаж Окончание табл. 1.16 1 Свинина Итого: 2 15,87 3 4 4 1,2 5 63,48 6 130 7 0,59 1,62 8 стеллаж стеллаж Таким образом, площадь мясо-рыбной охлаждаемой камеры составит: S общ  1,62  4,05 0,4 Принимаем S мясо-рыбной охлаждаемой камеры 5 м2. Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха

29 В производственную программу цеха включают сырье, и полуфабрикаты, которые должны быть приготовлены в цехе. Овощной цех начинает работу за 2-3 часа до открытия зала и заканчивает работу за 2-3 часа раньше закрытия зала. Следовательно, цех начнет свою работу в 7:00 и заканчивает в 19:00 часов. Производственную программу овощного цеха (табл. 1.17) разрабатываем на основании производственной программы предприятия. Таблица 1.17 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Нарезанный ломтиком Нарезанный ломтиком Салат «Бруклин» Салат столичный Салат «Летний» Масса продукта в одной Количепорции полуство порфабриката, г ций брутнетто то 3 4 5 Картофель Суммарная масса полуфабриката, кг Способ обработки брутто нетто 6 7 8 механический, ручной механический, ручной 55 40 59 3,25 2,36 27 20 51 1,38 1,02 27,9 22,35 53 1,48 1,18 Продолжение табл. 1.17 1 Нарезанный ломтиком 2 Картофель жареный (из вареного) Рыба, запеченная с картофелем порусски Итого Нарезанный Суп картокубиком фельный с клецками Солянка «Мечта студента» Рагу из овощей Овощи в молочном соусе 3 4 5 6 7 331,2 241 58 19,21 13,98 206 150 38 7,38 32,7 5,7 24,24 8 механический, ручной механический, ручной 67 50 6 0,41 0,3 48 36 53 2,54 1,91 67 50 54 3,62 2,7 55 41,2 36 1,98 1,48

30 Итого Нарезанный Жаркое подольками домашнему Итого Нарезанный Салат «Белая соломкой ночь» 8,55 253 190 65 16,45 16,45 23 10 41 0,94 0,94 Итого 6,39 механиче12,35 ский, ручной 12,35 механический, ручной 0,41 0,41 Морковь Нарезанная соломкой Салат «Малахитовый браслет» Нарезанная Салат «Белая соломкой ночь» Суп картофельный с клецками Итого Нарезанная Плов из птицы кубиком Рагу из овощей Овощи в молочном соусе Итого механический, ручной 19 10 26 0,49 0,26 12 7 41 0,49 0,29 13 10 6 19 15 53 0,08 1,06 1,01 0,06 0,61 0,8 50 27 54 2,7 1,46 54,2 43,2 36 1,95 5,66 1,56 3,82 механический, ручной механический, ручной Яйца Нарезанные кубиком Салат «Малахитовый браслет Нарезанные кубиком Рулет из рыбы ручной 0,3 шт. 1/7 шт. 12 6 26 36 8 шт. 6 шт. 0,31 0,22 механический, ручной Продолжение табл. 1.17 1 2 Итого Салат «Мужская мечта» Итого Нарезанные Салат ломтиком «Бруклин» Салат «Звезда» Салат столичный Итого Нарезанные Салат «Летдольками ний» Нарезанные соломкой 3 0,5 шт. 3/8 шт. 0,4 шт. 3/8 шт. 0,3 шт. 4 5 6 14 шт. 7 0,53 20 41 21 шт. 21 шт. 0,82 0,82 15 59 23 шт. 0,89 16 57 23 шт. 0,91 15 51 20 шт. 66 шт. 0,77 2,57 12 53 Итого 16 шт. 16 шт. 0,64 0,64 8 механический, ручной механический, ручной механический, ручной Лук репчатый Нарезанный соломкой Салат «Мужская мечта» 29 24 53 1,54 1,27 механический, ручной

31 Итого Нарезанный Салат «Белая кубиком ночь» Плов из птицы Гуляш Суп картофельный с клецками Рагу из овощей Итого Нарезанный Салат мясной полукольца- с гранатом ми Креветки с рисом Итого ШинкованРулет из рыбы ный Солянка «Мечта студента» Итого Нарезанный Жаркое подольками домашнему Итого 1,54 1,27 13 18 24 10 15 20 41 53 58 0,53 0,95 1,39 0,41 0,8 1,16 12 10 6 0,07 0,06 36 15 54 1,94 4,88 0,81 3,24 24 20 50 1,2 1 38,5 32,1 51 26 22 36 1,96 3,16 0,94 1,64 2,64 0,79 29 24 53 1,54 2,48 1,27 2,06 30 25 65 1,95 1,95 1,63 1,63 механический, ручной механический, ручной механический, ручной механический, ручной Лук зеленый Шинкованный Салат «Летний» Салат «Студенческий» 25 20 53 1,33 1,06 12,5 10 38 0,48 0,38 механический, ручной Продолжение табл. 1.17 1 Шинкованный 2 Салат из цветной капусты Салат «Звезда» Итого 3 4 5 6 7 12,15 9,75 45 0,55 0,44 12,5 10 57 0,71 3,07 0,57 2,45 41 1 1 0,82 0,82 8 механический, ручной Грибы Нарезанные кубиком Салат «Белая ночь» Итого Нарезанные ломтиком Рулет из рыбы Итого Нарезанные Салат «Мужсоломкой ская мечта» Итого 24,4 28 30,5 20 14 25 36 41 1,01 1,01 1,25 1,25 0,51 0,51 1,03 1,03 механический, ручной механический, ручной механический, ручной Редис Нарезанный кружочком Салат да» «Звез61,3 57 57 3,49 3,25 механический, ручной

32 Итого 3,49 3,25 0,71 0,71 0,32 0,32 0,54 0,54 0,27 0,27 Петрушка Рубка Рагу из овощей Итого 13 6 54 механический, ручной Перец сладкий Нарезанный ломтиком Канапе Итого 20 10 27 механический, ручной Сыр Протирание Салат «Белая ночь» Салат «Малахитовый браслет» Рыба, запеченная с картофелем порусски Креветки с рисом Итого Нарезанный ломтиком Канапе Итого 15 15 41 0,61 0,61 20 20 26 0,52 0,52 5,4 5 38 0,21 0,19 16,3 15 51 0,83 2,17 0,77 2,09 27 25 27 0,73 0,73 0,66 0,66 механический механический, ручной Огурцы свежие Нарезанные ломтиком Салат из цветной капусты Салат «Летний» 37,5 30 45 1,69 1,35 39,45 31,5 53 2,09 1,67 механический, ручной Продолжение табл. 1.17 1 Нарезанные ломтиком 2 Салат «Бруклин» Салат столичный Итого 3 4 5 6 7 38 30 59 2,24 1,77 25 20 51 1,26 7,28 1,02 5,81 8 механический, ручной Огурцы соленые Нарезанные ломтиком Солянка «Мечта дента» Итого механический, ручной сту30 18 53 1,59 1,59 0,95 0,95 Помидоры свежие Нарезанные ломтиками Салат из цветной капусты Итого Нарезанные Салат «Летдольками ний» Итого 35,25 30 45 1,59 1,59 1,35 1,35 35,25 30 53 1,87 1,87 1,59 1,59 Свекла механический, ручной механический, ручной

33 Протирание Салат мясной с гранатом Итого 38 30 50 1,9 1,9 1,5 1,5 механический Салат зеленый Целые стья ли- Салат столичный Итого 14 10 51 0,75 0,75 0,51 0,51 механический, ручной Репа Нарезанная кубиком Рагу из овощей Итого 53 31 54 2,86 2,86 1,67 1,67 механический, ручной Чеснок Рубка Рагу из овощей Салат «Малахитовый браслет» Итого 1 0,8 54 0,05 0,04 5 4 26 0,13 0,18 0,11 0,15 механический, ручной Капуста белокочанная Нарезанная шашечками Рагу из овощей Овощи в молочном соусе Итого Нарезанная Салат «Стусоломкой денческий Итого Салат «Стре- 38 27 54 2,05 1,46 55,6 44,4 36 2,01 4,06 1,6 3,06 44 35 38 1,67 1,67 1,33 1,33 1,85 1,32 Капуста пекинская 42 30 44 механический, ручной механический, ручной механиче- Окончание табл. 1.17 1 Нарезанная соломкой 2 лы Амура» 3 4 5 Итого 6 7 1,85 1,32 8 ский, ручной В овощном цехе можно выделить две основные линии: линию обработки овощей и линию обработки зелени и фруктов (табл. 1.18). Таблица 1.18 Схема технологического процесса Технологическая линия Линия обработки овощей Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Нарезка Используемое оборудование Подтоварник Ванны моечные Картофелечистка Овощерезательная машина,

34 Линия обработки фруктов столы производственные Столы производственные Ванны моечные Сортировка Мойка С помощью механического оборудования в овощном цехе осуществляется очистка картофеля и корнеплодов, а так же нарезка овощей. Определение количества овощей, подлежащих механической обработке представлено в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей 1 Количество, кг 2 Механическая очистка Картофель Морковь Лук Итого 58,64 6,72 14,01 79,37 Механическая нарезка Картофель Ломтик Кубик Дольки Соломка 24,24 6,39 12,35 0,41 Морковь Соломка 0,61 Окончание табл. 1.19 1 2 3,82 Кубик Яйца Кубик Соломка Ломтик Долька 0,53 0,82 2,57 0,64 Лук репчатый Соломка Кубик Полукольца Шинкованный 1,27 3,24 2,64 2,06 Грибы Кубик Соломка Ломтик 0,82 1,03 0,51

35 Капуста пекинская Соломка 1,32 Капуста белокочанная Шашечки Соломка 3,06 1,33 Репа Кубик 1,67 Свекла Протирание 1,5 Помидоры свежие Ломтик Дольки 1,35 1,59 Огурцы соленые Ломтик 0,95 Огурцы свежие Ломтик 5,81 Сыр Протирание Ломтик 2,09 0,66 Перец сладкий Ломтик 0,27 Редис Кружочек Итого 3,25 88,8 Таким образом, определено количество овощей, подлежащих мойке. Для подбора механического оборудования рассчитываем требуемую производительность по формуле: Qnht,  G , 0.5  T (1.12) где G – масса сырья, обработанного за определенный промежуток времени; Т – продолжительность работы цеха или смены, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины [14]. По Qтреб подбираем механическое оборудование производительность которого наиболее близко к расчетной [11, 14].

36 Для выборочного оборудования определяем продолжительность его работы, коэффициент использования и количество единиц оборудования по формулам: tф  G , Q ф  tф T (1.13) (1.14) , где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. Если фактический коэффициент использования машины больше установленного, то количество машин определяем по формуле: n Расчет количества ф 0,5 , механического (1.15) оборудования представлен в табл. 1.20. Таблица 1.20 Расчет количества механического оборудования Наименование операции Количество сырья, кг Требуемая производительность, кг/ч Очистка 79,37 13,23 88,8 14,80 Нарезка Принятое оборудование, марка FIMAR PPF/5 ROBOT COUPE Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч Продолжительность работы, ч Коэффициент использования Количество единиц оборудования цеха оборудования 60 12 1,32 0,11 1 40 12 1,48 0,12 1

37 CL20 Для осуществления очистки овощей устанавливаем 1 картофелечистительную машину FIMAR PPF/5 (на полу) и одну овощерезательную машину ROBOT COUPE CL20, производительностью 40 кг/ч, на столе [22]. Явочное количество производственных работников занятых в процессе производства определяем с учетом норм выработки по формуле: N яв   n , Hв  Т   (1.16) где n – количество перерабатывающего сырья за день, кг; Нв – норма выработки одного работника, кг/ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, часы;   коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14) [14]. Исходные данные для расхода численности работников представлено в табл. 1.21. Таблица 1.21 К расчету численности производственных работников овощного цеха Наименование операции Мойка: Картофель Морковь Очистка (механическая): Картофель Морковь Лук репчатый Доочистка: Картофель Морковь Количество перерабатываемого сырья, кг Норма выработки, кг/ч Трудозатрат, чел.часов 58,64 6,72 100,0 100,0 0,586 0,067 58,64 6,72 14,01 60 60 60 0,977 0,112 0,234 43,39 4,43 28,0 35,4 1,550 0,125

38 Лук репчатый Мойка: Картофель Морковь Лук репчатый Лук зеленый Грибы Редис Петрушка Перец сладкий Огурцы свежие Помидоры свежие Салат зеленый Репа Нарезка механическая Картофель Морковь Лук репчатый Нарезка (ручная): Грибы Редис Петрушка Перец сладкий Огурцы свежие Помидоры свежие Салат зеленый Репа Лук зеленый Огурцы соленые Чеснок Капуста белокочанная Капуста пекинская Итого 10,84 15,1 0,718 43,39 4,43 10,84 2,45 3,69 3,25 0,32 0,27 5,81 2,15 0,51 1,67 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,434 0,044 0,108 0,025 0,037 0,033 0,003 0,003 0,058 0,022 0,005 0,017 43,39 4,43 10,84 40 40 40 1,085 0,111 0,271 10,3 3,25 0,32 0,27 5,81 2,94 0,51 1,67 2,45 0,95 0,15 4,39 1,32 9,0 8,0 8,0 16,0 16,0 16,0 5,0 8,0 8,0 16,0 6,0 12,0 12,0 1,144 0,406 0,040 0,017 0,363 0,184 0,102 0,209 0,306 0,059 0,025 0,366 0,110 9,955 Нормы выработки механического оборудования соответствует производительности оборудования. Таким образом, явочная численность работников составит: N яв   9,955  0,72 чел 12  1,14 Общую списочную численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитываем по формуле:

39 N спис  N яв  К1  К см , (1.17) где К 1  коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни; К см  коэффициент сменности, может ровняться 1:1,5:2 [14]. Таким образом, общая численность работников овощного цеха составит: N спис  0,72 1,32 1,5  1,43 чел Списочная численность работников овощного цеха составляет 2 человека. Требуемую длину столов (L) определяем по формуле: L  l  N яв , (1.18) где N яв  число одновременно работающих в цехе; l - длина рабочего места на 1 работника, м [14]. Количество столов определяем по формуле: n L , Lcn где Lст - длина принятых стандартных производственных столов. Следовательно, количество столов составит: L  1,25  1  1,25 м Таким образом, количество столов составит: n 1,25  1 шт. 1.20 (1.19)

40 К установке принимаем стол производственный СПММ-1500, а так же для установки средств механизации принимаем стол СП-1200 [19]. Требуемый объем моечных ванн рассчитываем по формуле: V G  (1  w) ,   k  (1.20) где G – масса продукта подвергаемого мойке или хранению, кг; w – норма воды для обработки 1 кг продукта;  - объемная масса продукта, кг; к – коэффициент заполнения ванны (к=0,85)  - оборачиваемость ванны зависящая от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку выгрузку и мойку ванны [11, 14]. Оборачиваемость ванны определяем по формуле:  Т  60 , tу (1.21) где Т – продолжительность расчетного периода смены; t у  продолжительность цикла обработки, мин. Расчет требуемого объема ванн представлен в табл. 1.22 Таблица 1.22 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция Мойка: Картофель Морковь Лук зеленый Количество обрабатываемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 58,64 6,72 3,07 0,65 0,50 0,35 Коэффициент Расчетный оборачиваемости объем ванны ванны, дм3 2 2 2 53,07 7,91 5,16 Принятая к установке ванна (объем, дм3) ВМ-1

41 Редис Петрушка Перец сладкий Огурцы свежие Помидоры свежие Салат зеленый Репа Промывание: Картофель Морковь Лук репчатый Итого: 3,49 0,90 0,55 0,35 2 2 3,73 1,51 0,54 0,60 3 0,35 7,28 0,35 3 8,16 3,46 0,60 3 2,26 0,75 2,86 0,35 0,50 2 3 1,26 2,24 43,39 4,43 0,65 0,50 2 2 39,27 5,21 10,84 0,60 2 10,63 140,76 Принимаем к установке ванну моечную ВМ-1, вместимостью 170 дм3 [22]. Подобрав все необходимое оборудование, рассчитываем площадь занятую оборудованием. Расчет представлен в табл. 1.23 Таблица 1.23 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование оборудования Марка оборудования Картофелечистельная машина Овощерезка FIMAR PPF/5 ROBOT Количество единиц оборудования, шт. 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 520 325 630 300 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,33 0,1 0,33 на столе

42 COUPE CL20 Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Весы настольные Раковина Бак для отходов Итого: СПММ-1500 2 1500 800 1,2 2,4 СП-1200 ВМ-1 1 1 1200 840 800 840 0,96 0,71 0,96 0,71 CAS SW-10 1 239 190 0,05 на столе Р-1 - 1 1 600 500 400 500 0,24 0,25 0,24 0,25 4,89 Общую площадь помещения определяем по формуле: S общ  S обор  , (1.22) где Sобщ – общая площадь помещения, м2; Sобор – площадь, занимаемая оборудованием, м2;  - коэффициент использования площади помещения (=0,35) [11, 14]. Таким образом, площадь цеха составит: S общ  4,89  13,97 м2 0,35 Принимаем площадь овощного цеха 14 м2. Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех начинает работу в 7:00 и заканчивает в 19:00. Проектирование цеха начинаем с разработки производственной программы (табл. 1.24). Таблица 1.24 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабрика- Масса продукта в од- Количество пор- Суммарная масса продук- Способ обработки

43 та 1 2 Филе трески, Рыба, запепорционный ченная с каркусок тофелем порусски Фарш Рулет из рыбы Итого ной порции, г брут- нетт то о 3 4 Рыба ций 5 та, кг брут- нетто то 6 7 8 ручной 133 64 122 60 38 36 5,05 2,31 7,36 4,64 2,16 6,80 ручной, механический Говядина Мелкие кус- Солянка ки «Мечта студента» Тонкий лом- Салат тик «Бруклин» Соломка Салат «Мясной с гранатом» Итого ручной 33 24,3 53 1,75 1,29 65 48 59 3,84 2,66 40,6 30 50 2,03 7,62 1,50 5,45 65 58 8,39 7,48 15,87 7,15 6,38 13,53 Свинина Порционные Жаркое покуски m=30домашнему 40г Гуляш Итого ручной 129 129 110 110 Курица Нарезка биком ку- Салат «Малахитовый браслет» Салат «Белая ночь» Нарезка со- Салат «Мужломкой ская мечта» Нарезка лом- Салат сто- ручной 58 40 26 1,51 1,04 44 30 41 1,80 1,23 44 152 30 105 41 51 1,80 7,75 1,23 5,36 ручной Окончание табл. 1.24 1 2 тиком личный Порционные Плов из птикуски m=30- цы 40г Солянка «Мечта студента» Итого 3 4 5 6 7 8 ручной 213 145 53 11,29 7,69 16 12 53 0,85 25,00 0,64 17,19 В данном цехе можно выделить две основные линии: линию обработки мяса и птицы, линию обработки рыбы (табл. 1.25).

44 Таблица 1.25 Схема технологического процесса цеха Наименование линий Линия обработки мяса и птицы Линия обработки рыбы Выполняемые операции мойка зачистка нарезка размораживание мойка чистка нарезка Применяемое оборудование ванна моечная стол производственный стол производственный ванна моечная ванна моечная стол производственный стол производственный Так как проектируемое предприятие небольшое, рассчитано на 65 мест, в цехе решено все технологические операции выполнять вручную, поэтому из механического оборудования в цехе будет только мясорубка. Определение количества сырья подвергаемого механической обработки в мясо-рыбном цехе представлено в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продукта Филе трески Итого №512 Рулет из рыбы Расход продуктов, кг, на приготовление 2,16 Количество продуктов, кг, подвергаемых первому извторому измельчению мельчению 2,16 2,16 2,16 2,16 Требуемую производительность ( Qтреб ), мясорубки определяем по формуле (1.12), фактическую продолжительность работы машины по формуле (1.13), фактический коэффициент использования по формуле (1.14). Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.27 Таблица 1.27 Подбор механического оборудования Наименование операции Количество сырья, Требуемая произ- Принятое оборудова- Производительность Продолжительность работы, ч Коэффициент ис- Количество единиц

45 кг Измельчение 2,16 водительность, кг/ч ние, марка 0,36 Fama Industrie s FTSM10 1E принятого к установке оборудования, кг/ч 50 цеха оборудования 12 0,04 пользования оборудования 0,003 1 Таким образом, принимаем к установке настольную мясорубку Fama Industries FTSM101E производительностью 50 кг/ч [22]. Холодильное оборудование в цехе предназначено для хранения сырья и полуфабрикатов. Необходимую вместимость холодильного шкафа определяем исходя из условия одновременного хранения в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья не подвернутого обработке и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Требуемую вместимость холодильного шкафа ( Етреб ) определяем по формуле: Eтреб  0,5  Gc  0.25  Gп / ф  , (1.23) где Gc  масса скоропортящегося сырья перерабатываемого за смену, кг; Gп / ф  масса полуфабрикатов вырабатываемых за смену, кг;  - коэффициент учитывающий массу тары в которой хранится сырье и полуфабрикаты ( = 0,8) [14]. Расчет представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Масса сменного количества сырья или Количество сырья за 0,5 смены, кг Количество полуфабриката за 0,25

46 Треска (сырье) Треска (полуфабрикат) Говядина (сырье) Говядина (полуфабрикат) Свинина (сырье) Свинина (полуфабрикат) Курица (сырье) Курица (полуфабрикат) Итого: полуфабриката, кг 7,36 3,68 смены, кг - 6,80 7,62 3,81 1,70 - 5,45 15,87 7,94 1,36 - 13,53 25,00 12,50 3,38 - 17,19 27,93 4,30 10,74 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна: Е треб  27,93  10,74  48,34 кг 0,8 По результатам расчетов принимаем к установке холодильный шкаф POLAIR cv105-s STANDARD вместимостью до 50 кг, в котором будет храниться все сырье и полуфабрикаты при строгом соблюдении товарного соседства [22]. Расчет численности производственных работников в цехе производим с учетом производственной программы и норм выработки на 1 работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников определяем по формуле (1.18). Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.29. Таблица 1.29 К расчету численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование операций Количество пере- Норма выработки, Трудозатраты,

47 рабатываемого сырья, кг кг/ч чел.-часов 7,36 2,16 112,0 28,7 0,07 0,08 7,62 1,29 2,66 1,50 410 150 100 90 0,02 0,01 0,03 0,02 15,87 15,87 13,53 700 170 220 0,02 0,09 0,06 25,00 2,27 1,23 5,36 7,69 680 120 120 120 140 0,04 0,02 0,01 0,05 0,05 0,57 Треска: обработка измельчение Говядина: обработка нарезка мелких кусков нарезка ломтиком нарезка соломкой Свинина: обработка зачистка нарезка порционных кусков Курица: обработка нарезка кубиком нарезка соломкой нарезка ломтиком нарезка порционным куском Итого: Таким образом, явочная численность работников мясо-рыбного цеха составит: N яв  Общую (списочную) 0,57  0,05 11,5 численность работников определяем по формуле (2.15). N спис  0,05  1,32  1,5  0,1 С учетом того, что количество работников в цехе составляет меньше 1, принимаем, что в заготовочных цехах будут работать одни и те же работники. График выхода на работу работников заготовочных цехов представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 Дни недели Ито м и н Должность П е р е р ы в , График выхода на работу работников заготовочных цехов

48 го за две недели, ч Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Повар 1 Повар 2 7 19 В 7 19 В В В 7 19 7 19 7 19 В 7 19 В В В 7 19 7 19 7 19 В 7 19 В В В 7 19 7 19 7 19 В В 7 19 30 80,5 30 80,5 Для мойки и обработки сырья в мясо-рыбном цехе предусматривают рабочие места с моечными ваннами и производственными столами. Расчет моечных ванн производим по формулам (1.20)-(1.21). Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет и подбор моечных ванн Операция Размораживание: Количество обрабатываемого продукта, кг Норма расхода воды, дм3/к г Объемная масса продукта, кг/дм3 Продолжительность цикла обработки продукта, мин. Оборачиваемость ванны за смену, раз Принятая Раск устачетный устаобъем новке ванны, ванна дм3 (объем, дм3) ВМ-

49 треска Мойка: треска Итого: Мойка: говядина свинина курица Итого: 7,36 2 0,45 150 4,8 6,67 6,80 3 0,45 45 16 3,78 10,45 5,45 13,53 17,19 3 3 3 0,85 0,85 0,25 35 35 35 20,6 20,6 20,6 0,37 0,91 3,60 4,88 2А ВМ1Б На основании расчетов принимаем к установке моечную ванну ВМ-1Б вместимостью 87,5 дм3 для обработки мяса и одну 2-хсекционную моечную ванну ВМ-2А для обработки рыбы [22]. Длину производственных столов (L) определяем по количеству работников, одновременно занятых на выполнении данной операции и норме длины стола на одного работника по формуле (2.16), количество столов определяем по формуле (2.17). Таким образом, длина стола составит: L  1.25  1  1.25 м Количество столов составит: n 1.25  1 шт. 1.20 В цехе устанавливаем 2 стола производственных СП-1200 [22]. Каждое рабочее место будет укомплектовано промаркированными разделочными досками, ножами, весами настольными и емкостями для полуфабрикатов из мяса и рыбы. Расчет площади цеха представлен в табл. 1.32 Таблица 1.32 Расчет полезной площади мясо-рыбного Наименование принятого оборудования Тип, марка Количество, Габаритные размеры, мм дли- шири- Площадь единицы оборудова- Площадь, занимаемая оборудованием, м2

50 Ванна моечная Ванна моечная Стол производственный Весы настольные Раковина Бак для отходов Мясорубка Шкаф холодильный ВМ-2А ВМ-1Б СП-1200 CAS sw-10 Р-1 Fama Industries FTSM101E POLAIR cv105-s STANDAR D шт. 1 1 на 1260 650 на 630 650 ния, м2 0,79 0,42 0,79 0,42 2 1 1 1 1200 239 600 500 800 190 400 500 0,96 0,05 0,24 0,25 1,92 на столе 0,24 0,25 1 310 250 0,08 на столе 1 697 620 0,43 0,43 4,05 Итого: Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10) с учетом того, что коэффициент использования площади =0,35: S общ  4,05  11,6 0,35 Принимаем S мясо-рыбного цеха 12 м2. Проектирование холодного цеха Производственную программу холодного цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.33). Таблица 1.33 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур ТТК №1 Наименование блюд Холодные блюда и закуски Салат «Малахитовый браслет» Выход, г Количество блюд 100 26

51 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 97 ТТК №23 ТТК №24 98 68 70 24 ТТК №16 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 1019 890 ТТК №22 Салат «Мужская мечта» Салат «Белая ночь» Салат «Стрелы Амура» Салат «Студенческий» Салат «Бруклин» Салат мясной с гранатом Салат «Звезда» Салат столичный Салат из цветной капусты, помидоров и зелени Салат «Летний» Канапе с сыром Холодные напитки Лимонный айс-крим Смузи «Страсть вампира» Смузи «Алые паруса» Коктейль «Снежная королева» Коктейль «Солнечные лучи» Коктейль молочно-шоколадный Сладкие блюда Желе из ягод свежих Мусс «Ягодная страна» 150 100 150 150 150 150 100 150 41 41 44 38 59 50 57 51 150 150 80 45 53 27 200 200 200 180 180 150 19 16 9 6 7 20 150 250 63 55 Кроме линий приготовления сладких блюд, холодных блюд и закусок, предусматриваем отдельно участок для нарезки хлеба. Схема технологического процесса холодного цеха представлена в табл. 1.34. Таблица 1.34 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Выполняемые операции Используемое оборудование Линия приготовления холод- Охлаждение компонентов Шкаф холодильный ных блюд и закусок Нарезка гастрономической продукции Стол производственный Линия приготовления холод- Нарезка овощей и зелени Стол производственный ных блюд и закусок Смешивание компонентов Стол производственный Линия приготовления сладких Охлаждение компонентов Шкаф холодильный блюд Нарезка фруктов Стол производственный Процеживание Сетка-вкладыш Взбивание Миксер, стол производ-

52 Охлаждение блюд Хранение хлеба Нарезка хлеба Участок нарезки хлеба ственный Шкаф холодильный Шкаф для хлеба Стол производственный График загрузки зала и расчетное меню являются основой для составления графика реализации блюд (табл. 1.35) [10]. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: n ч  nд  К ч , (1.24) где nч  количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд  количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.; Кч  коэффициент пересчета для данного часа [14]. Кч определяют по формуле: Кч  Nч , N пр (1.25) где Nч  количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр  количество потребителей, обслуживаемых за день, чел [14]. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала,  количеству блюд, выпускаемых за день. График реализации кулинарной продукции представлен в табл. 1.35 Таблица 1.35 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд Количество 10 - 11 - 12 - Часы реализации блюд 13 14 15 16 17 - 18 - 19 - 20 -

53 блюд за день шт. 1 Салат «Малахитовый браслет» Салат «Мужская мечта» Салат «Белая ночь» Салат «Стрелы Амура» Салат «Студенческий» Салат «Бруклин» Салат мясной с гранатом Салат «Звезда» Салат столичный Салат из цветной капусты, помидоров и зелени Салат «Летний» Лимонный 11 12 0,06 0,0 8 13 14 15 16 17 18 19 Коэффициент пересчета для блюд 0,14 0,16 0,14 0,11 0,11 0,06 0,04 20 21 0,05 0,0 5 12 13 2 3 Количество блюд, реализуемых в течении часа 4 5 6 7 8 9 10 11 26 2 2 3 5 3 3 3 2 1 1 1 41 2 3 6 7 6 5 5 2 1 2 2 41 2 3 6 7 6 5 5 2 1 2 2 44 2 4 6 8 6 5 5 2 2 2 2 38 2 4 5 6 5 4 4 2 2 2 2 59 4 4 8 9 8 7 7 4 2 3 3 50 3 4 7 8 7 5 5 3 2 3 3 57 4 4 8 9 8 6 6 4 2 3 3 51 3 4 7 8 7 5 5 3 3 3 3 45 2 5 6 8 6 5 5 2 2 2 2 53 19 3 2 4 2 7 2 8 2 7 2 6 2 6 2 3 2 3 1 3 1 3 1 Окончание табл. 1.34 1 айс-крим Смузи «Страсть вампира» Смузи «Алые паруса» Коктейль «Снежная королева» Коктейль «Солнечные 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 16 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - - 6 - - 1 1 1 1 1 1 - - - 7 - 1 1 1 1 1 1 1 - - -

54 лучи» Коктейль молочношоколадный Канапе с сыром Желе из ягод свежих Мусс «Ягодная страна» 20 2 2 2 3 2 2 2 2 1 1 1 27 2 2 3 6 3 3 3 2 1 1 1 63 4 5 9 10 9 7 7 4 2 3 3 55 4 4 7 8 7 6 6 4 3 3 3 С учетом допустимых сроков хранения продукции [11] составляем график приготовления кулинарной продукции. График приготовления кулинарной продукции представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 График приготовления кулинарной продукции Наименование блюд Количество блюд за день шт. 1 Салат «Малахитовый браслет» Салат «Мужская мечта» Салат «Бе Часы приготовления блюд 09 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 26 2 2 3 5 3 3 3 2 1 1 1 41 41 2 2 3 3 6 6 7 7 6 6 5 5 5 5 2 2 1 1 2 2 2 2 Продолжение табл. 1.36 1 лая ночь» Салат «Стрелы Амура» Салат «Студенческий» Салат «Бруклин» Салат мясной с гранатом 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 44 2 4 6 8 6 5 5 2 2 2 2 38 2 4 5 6 5 4 4 2 2 2 2 59 4 4 8 9 8 7 7 4 2 3 3 50 3 4 7 8 7 5 5 3 2 3 3

55 Салат «Звезда» Салат столичный Салат из цветной капусты, помидоров и зелени Салат «Летний» Лимонный айс-крим Смузи «Страсть вампира» Смузи «Алые паруса» Коктейль «Снежная королева» Коктейль «Солнечные лучи» Коктейль молочношоколадный Канапе с сыром Желе из ягод свежих Мусс «Ягодная 57 4 4 8 9 8 6 6 4 2 3 3 51 3 4 7 8 7 5 5 3 3 3 3 45 2 5 6 8 6 5 5 2 2 2 2 53 3 4 7 8 7 6 6 3 3 3 3 19 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 16 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - - 6 - - 1 1 1 1 1 1 - - - 7 - 1 1 1 1 1 1 1 - - - 20 2 2 2 3 2 2 2 2 1 1 1 27 2 2 3 6 3 3 3 2 1 1 1 63 63 - - - - - - - - - - 55 55 - - - - - - - - - - Окончание табл. 1.36 1 страна» Итого: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 728 156 51 81 99 81 68 67 39 26 30 30 Исходя из данных табл. 1.36. можно сделать вывод о том, что час максимальной загрузки с 9:00 до 10:00. Холодный цех проектируемого предприятия начинает работу за 1 час до открытия предприятия т.е. в 09:00 и заканчивает в 21:00. Таким образом, продолжительность работы цеха составляет 12 часов.

56 Явную численность производственных работников в цехе определяют по нормам времени по формуле: N яв   n  K тр  100 3600  Т   , (1.26) где Nяв  численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n  количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд; Ктр  коэффициент трудоемкости блюда; 100  норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т  продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7…7,2 ч или 8…8,2 ч);   коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14), применяется только при механизации процесса [10, 14]. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда Салат «Малахитовый браслет» Салат «Мужская мечта» Салат «Белая ночь» Салат «Стрелы Амура» Салат «Студенческий» Количество блюд, за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда Затраты времени на приготовление блюда, с 26 1,4 3640 41 41 44 38 1,4 1,4 1,4 1,0 5740 5740 6160 3800

57 Салат «Бруклин» Салат «Звезда» Салат мясной с гранатом Салат столичный Салат из цветной капусты, помидоров и зелени Салат «Летний» Лимонный айс-крим Смузи «Страсть вампира» Смузи «Алые паруса» Коктейль «Снежная королева» Коктейль «Солнечные лучи» Коктейль молочношоколадный Канапе с сыром Желе из ягод свежих Мусс «Ягодная страна» Итого: 59 57 1,4 1,0 8260 5700 50 51 1,4 1,4 7000 7140 45 53 19 1,0 1,0 1,2 4500 5300 2280 16 9 1,2 1,2 1920 1080 6 1,5 900 7 1,5 1050 20 27 63 55 1,5 0,6 0,6 0,6 3000 1620 3780 3300 81910 С учетом того, что в холодном цехе процессы в основном немеханизированные расчет явочной численности работников холодного цеха производим без учета коэффициента применяемого при механизации процесса Таким образом, явочная численность производственных работников в холодном цехе составит: N яв  Списочную численность 81910  1,98 чел 3600  11,5 работников цеха определяют по формуле (2.15): N спис  1,98  1,32 1,5  3,92 чел Таким образом, общая (списочная) численность работников холодного цеха составит 4 человека.

58 График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Должность Повар 1 Повар 2 Повар 3 Повар 4 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 9 21 9 21 9 21 9 21 В В В В В В 9 21 9 21 В В 9 21 9 21 9 21 9 21 9 21 9 21 В В В В В В 9 21 9 21 В В 9 21 9 21 9 21 9 21 9 21 9 21 В В В В В В 9 21 9 21 В В 9 21 9 21 9 21 9 21 В В В Перерыв, мин Дни недели Ито го за две недели, ч 30 80,5 В 30 80,5 9 21 9 21 30 80,5 30 80,5 Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холодильном цехе используются холодильные и морозильные камеры и шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое может хранится в холодильном шкафу одновременно,  это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации [10]. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле:

59 Е G1 1  G2 2 , (1.27) где G1 – масса скоропортящегося сырья используемого для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки, кг; 1, 2 – коэффициент учитывающий массу посуды (1=0,8, 2=0,7) [14]. Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов используемых для приготовления продукции за 0,5 смены заменяем ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты: G1   g  n0.5cм , (1.28) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0.5cм  количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (принимаем по гра- фику реализации блюд). Расчет общего количества продуктов, которые необходимо хранить в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд Выход одной порции готового блюда, кг Салат «Малахитовый браслет» Салат «Мужская мечта» Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг за 0,5 смены за час максимальной загрузки сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены готовых блюд за час максимальной загрузки 0,10 13 5 1,30 0,50 0,15 21 7 3,15 1,05

60 Салат «Белая ночь» Салат «Стрелы Амура» Салат «Студенческий» Салат «Бруклин» Салат мясной с гранатом Салат «Звезда» Салат столичный Салат из цветной капусты, помидоров и зелени Салат «Летний» Канапе с сыром Лимонный айскрим Смузи «Страсть вампира» Смузи «Алые паруса» Коктейль «Снежная королева» Коктейль «Солнечные лучи» Коктейль молочно-шоколадный Желе из ягод свежих Мусс «Ягодная страна» Итого: 0,10 21 7 2,10 0,70 0,15 22 8 3,30 1,20 0,15 0,15 19 30 6 9 2,85 4,50 0,90 1,35 0,15 0,10 0,15 25 29 26 8 9 8 3,75 2,90 3,90 1,20 0,90 1,20 0,15 0,15 0,08 23 27 14 8 8 6 3,45 4,05 1,12 1,20 1,20 0,48 0,20 10 - 2 - 0,20 8 - 1,6 - 0,20 5 - 1 - 0,18 3 - 0,54 - 0,18 4 - 0,72 - 0,15 10 - 1,5 - 0,15 32 - 4,8 - 0,25 28 - 7 61,53 19,88 Таким образом, вместимость холодильного шкафа для холодного цеха составит: Е 61,53 19,88   105,3 0,8 0,7 Принимаем к установке холодильный шкаф POLAIR ШХ-0,5 (CM105S) , вместимостью 120 кг. В связи с небольшим количеством перерабатываемого сырья принимаем к установке блендер HAMILTON BEACH HBB 908-CE.

61 Для взвешивания блюд устанавливаем весы настольные марки CAS SW-10. Для мойки овощей, зелени, устанавливаем ванну моечную ВМ-1А, объемом 87,5 дм3 [22]. Для выполнения работ в холодном цехе устанавливаем производственные столы, общую длину которых определяем по формуле (1.18), а количество столов по формуле (1.19). Таким образом, длина столов составит: L  1.25  2  2.5 м Количество столов составит: n 2.5  2 шт. 1.20 Исходя из расчетов, устанавливаем 2 стола производственных СПММ1500, и один дополнительный стол для установки весов и блендера. В холодном цехе предусматривается участок для нарезки хлеба на котором устанавливают шкаф для хранения хлеба ШХ-1 и стол производственный СП-1200 [22]. Подобрав все необходимое оборудование для оснащения цеха, рассчитываем площадь занимаемую оборудованием (табл. 1.41). Таблица 1.41 Расчет площади, занятой оборудованием цеха Наименование оборудования Марка оборудования Шкаф холо- POLAIR ШХдильный 0,5 Блендер HAMILTON BEACH HBB 908-CE Весы CAS SW-10 Ванна моечВМ-1А Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм ширидлина на Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 697 620 0,43 0,43 1 1 1 165 239 630 203 190 630 0,03 0,05 0,40 на столе на столе 0,40

62 ная Стол производственный Стол производственный Шкаф для хранения хлеба Раковина Бак для отходов Итого: СПММ-1500 2 1500 800 1,2 2,4 СП-1200 2 1200 800 0,96 0,96 ШХ-1 Р-1 1 1 1470 600 630 400 0,93 0,24 0,93 0,24 - 1 500 500 0,25 0,25 5,61 Расчет площади холодного цеха производим по формуле (1.10). Площадь составит: S общ  5,61  18,7 м 2 0,30 Принимаем S холодного цеха 19 м2. Проектирование горячего цеха Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления вторых горячих блюд оборудуется плитой, жарочным шкафом. Производственная программа горячего цеха составляется на основании планового меню проектируемого предприятия. Она включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах, а также готовые кулинарные изделия реализуемые в течении суток. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха [14].

63 Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.42. Таблица 1.42 Производственная программа горячего цеха № блюда по сборнику 1 Наименование блюд Выход (г) 2 3 Количество блюд (изделий), порций (кг) за день 4 Супы 213 Суп картофельный с клецками 250 ТТК №25 Солянка «Мечта студента» 300 Вторые блюда 502 Рыба запеченная с картофелем по-русски 350 512 Рулет из рыбы 175 524 Креветки с рисом 240 645 Плов из птицы 300 590 Жаркое по-домашнему 325 591 Гуляш 125 321 Рагу из овощей 260 Гарниры 702 Овощи в молочном соусе 200 695 Картофель жареный (из вареного) 200 Сладкие блюда ТТК №21 Суфле «Шоколадный заяц» 150 Полуфабрикаты для холодного цеха Клюква отварная 1536 Земляника отварная 1920 Вишня отварная 1920 Абрикосы отварные 9100 Куриное филе отварное 7855 Морковь отварная 547 Яйца вареные 80 шт. Картофель отварной 2870 6 53 38 36 51 53 65 58 54 36 58 58 Окончание табл. 1.42 1 2 Лук пассерованый Креветки отварные Говядина отварная Свекла отварная 3 410 1320 3860 1500 4 С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления супов, вторых блюд, соусов и гарниров, напитков и сладких блюд.

64 Схема технологического процесса горячего цеха представлена в табл. 1.43. Таблица 1.43 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии Выполняемые операции Суповое отделение Линия приготовления су- Варка бульона пов Пассерование овощей Подготовка компонентов (переработка круп, фруктов, нарезка овощей и т.д) Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов) Варка супа Соусное отделение Линия приготовления Варка, припускание, тушение, вторых блюд жарка, запекание Кратковременное хранение продукции Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Используемое оборудование Кастрюля, плита Плита, сковорода Стол производственный Плита, параконвектомат Кастрюля, плита Кастрюля, параконвектомат, плита, сковорода Мармиты Стол производственный Холодильник Кроме того, в зависимости от производственной программы цеха могут быть выделены линии приготовления мучных изделий и т.д. [9]. Для последующих технологических расчетов составляются графики реализации готовых блюд для залов предприятия, а также отпуска обедов на дом, в кулинарные магазины и прикрепленную сеть. Основой для составления этого расчета являются графики загрузки залов, режим работы прикрепленной сети и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяют по формуле (1.23). Кч определяют по формуле (1.24). Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала,  количеству блюд, выпускаемых за день.

65 График реализации кулинарной продукции представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд 1 Суп картофельный с клецками Солянка «Мечта студента» Рыба запеченная с картофелем порусски Рулет из рыбы Креветки с рисом Плов из птицы Жаркое по- домашнему Овощи в Количество блю д за ден ь шт. 2 10 11 0,06 3 Часы реализации блюд 11 12 13 14 15 16 17 18 12 13 14 15 16 17 18 19 Коэффициент пересчета для супов 0,3 0,4 0,3 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,08 0,14 0,16 0,14 0,11 0,11 0,06 0,04 Количество блюд, реализуемых в течении часа 4 5 6 7 8 9 10 11 19 20 20 21 - - 0,05 0,05 12 13 6 - - 2 2 2 - - - - - - 53 - - 16 21 16 - - - - - - 38 2 3 5 6 5 4 4 3 2 2 2 36 2 3 5 6 5 4 4 2 1 2 2 51 3 4 7 8 7 6 6 3 1 3 3 53 3 4 7 9 7 6 6 3 2 3 3 65 36 4 2 6 3 9 5 10 6 9 5 7 4 7 4 4 2 3 1 3 2 3 2 Окончание табл. 1.44 1 молочном соусе Рагу из овощей Гуляш Картофель жареный (из вареного) Суфле «Шоко- 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 54 58 3 4 5 5 7 8 9 9 7 8 6 6 6 6 3 4 2 2 3 3 3 3 58 4 5 8 9 8 6 6 4 2 3 3 58 4 5 8 9 8 6 6 4 2 3 3

66 ладный заяц» С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции [11]. График приготовления продукции представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45 График приготовления продукции Наименование блюд Количество блюд за день, шт. 1 Суп картофельный с клецками Часы приготовления 12 13 14 15 16 13 14 15 16 17 6 7 8 9 10 2 09 10 3 10 11 4 11 12 5 17 18 11 18 19 12 19 20 13 6 - - 4 - 2 - - - - - - 53 - - 16 21 16 - - - - - - 38 36 5 5 - 11 11 - 9 9 - 7 6 - 4 3 - 2 2 51 53 7 7 - 15 16 - 13 13 - 9 9 - 4 5 - 3 3 65 54 58 10 8 26 - 19 16 - - 16 13 24 - 11 9 - - 6 5 8 - 3 3 - 36 5 - 11 - 9 - 6 - 3 - 2 Солянка «Мечта студента» Рыба запеченная с картофелем по-русски Рулет из рыбы Креветки с рисом Плов из птицы Жаркое по- домашнему Рагу из овощей Гуляш Овощи в молочном соусе Окончание табл. 1.45 1 Картофель жареный (из вареного) Суфле «Шоколадный заяц» Итого: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 58 4 5 8 9 8 6 6 4 2 3 3 58 566 4 86 5 17 8 133 9 41 8 140 6 12 6 69 4 8 2 42 3 6 3 24 Таким образом, исходя из данных табл. 3.4 час максимальной загрузки с 13:00 до 14:00.

67 Режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы залов, сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Горячий цех начинает работу за 1 час до открытия зала с тем расчетом, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Окончание работы совпадает с окончанием работы залов. Явную численность производственных работников в цехе определяют по нормам времени по формуле (1.26). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет численности производственных работников Наименование блюда Количество блюд, за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда 1 2 3 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 1,1 660 1,3 6890 38 51 1,3 0,7 4940 3570 65 0,7 4550 Супы Суп картофельный с клецками Солянка «Мечта студента» 6 53 Вторые блюда Рыба запеченная с картофелем порусски Креветки с рисом Жаркое подомашнему Окончание табл. 1.46 1 Плов из птицы Рулет из рыбы Гуляш Рагу из овощей 2 53 36 58 54 3 0,7 0,9 0,6 0,8 4 3710 3240 3480 4320 36 0,4 1440 58 0,7 4060 2,0 2400 Гарниры Овощи в молочном соусе Картофель жареный (из вареного) Сладкие блюда Суфле «Шоколадный заяц» 58

68 Клюква отварная Земляника отварная Вишня отварная Абрикосы отварные Куриное филе отварное Морковь отварная Картофель отварной Лук пассерованый Креветки отварные Говядина отварная Свекла отварная Итого: Полуфабрикаты для холодного цеха 63 0,3 63 0,3 63 0,3 56 0,3 159 67 204 41 44 109 50 1890 1890 1890 1680 0,6 0,4 0,4 0,3 0,4 0,6 0,4 9540 2680 8160 1230 1760 6540 2000 82520 Таким образом, явочная численность производственных работников в цехе составит: N яв  82520  1,7 чел 3600  11,5  1,14 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяют по формуле (1.16). Таким образом, общая (списочная) численность работников горячего цеха равна: N спис  1,7  1,32  1,5  3,4 чел Таким образом, общая (списочная) численность работников горячего цеха составит 4 человека. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Дни недели Ито м и н Должность П е р е р ы в , График выхода на работу производственных работников горячего цеха

69 го за две недели, ч Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Повар 1 Повар 2 9 21 9 21 9 21 9 21 В В Повар 3 Повар 4 В В В В 9 21 9 21 В В 9 21 9 21 9 21 9 21 9 21 9 21 В В В В В В В 9 21 9 21 В 9 21 9 21 9 21 9 21 9 21 9 21 В В В В В В 9 21 9 21 В В 9 21 9 21 9 21 9 21 В В В 30 80,5 В 30 80,5 9 21 9 21 30 80,5 30 80,5 Таким образом, цех будет работать с 9.00-21.00. Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения операций, времени его работы и коэффициента использования. В горячем цехе используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное. Расчет и подбор теплового оборудования включает определение объема кастрюль, сковород, плит, пароконвектоматов. Объем занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод  G  , где G – масса продукта, кг;  - объемная масса продукта, кг/дм3 [9]. Массу продукта определяем по формуле: (1.29)

70 G n gp 1000 , (1.30) где n – количество порций бульона; gp – норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г [9]. Расчет и подбор посуды для варки бульона представлен в табл. 1.48 Таблица 1.48 Расчет количества бульона Назначение бульона Количество блюд, кг Суп картофельный с клецками Солянка «Мечта студента» 1,5 Бульон Костный Мясной Количество бульона, кг На заданное коНа 1 кг супа личество 0,65 0,98 15,9 0,70 11,13 Принимаем для варки мясного бульона кастрюлю на 12 л, а для варки костного бульона кастрюлю на 1 л [20, 21]. Расчет и подбор оборудования (посуды) для варки бульонов представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет и подбор оборудования (посуды) для варки бульонов Наим ено- Нор ма Количе- Количе- Объ ем- Объем Нор ма Объем Коэфэффи- Объем Объем котла, дм3

71 вание бульона и продуктов Кост ный Мясной продукта на 1 кг бульона, кг ство бульона, кг ство ная про- масдукса тов на прозадан дукданта, ное кг/д колим3 чество бульона, кг занимаемый продуктами, дм3 воводы фиды на циент на 1 обзапол кг щую полос- массу нения нов- основ проного новмежпро- ного утков дук- прота, дукта, дм3 дм3 0,4 0,98 0,39 0,57 0,68 3,1 1,21 0,43 0,64 11,13 7,12 0,50 14,24 2,2 15,65 0,50 промежутков между продуктами, дм3 расчетный при нятый 0,29 1,88 2 7,12 26,79 30 Вместимость посуды для варки супов рассчитываем по формуле: Vк  n  V1 , (1.31) где n – количество порций супа за расчетный период; V1 – объем одной порции супа, дм3 [9]. Количество порций реализуемых за расчетный период определяем по графику приготовления блюд (табл. 1.45). Результаты расчетов представлены в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов Блюдо Время, к которому Срок реали- Количество блюд, Объем пор- Требуемый объ- Принятое оборудова-

72 должно быть готово блюдо Суп картофельный с клецками Солянка «Мечта студента» зации, ч порц. ции, дм3 ем, дм3 ние (посуда) Кастрюля на 1л Кастрюля на 6л 13:00 1 2 0,25 0,58 13:00 1 16 0,30 5,65 Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяем по формулам: Для варки набухающих продуктов: Vk  Vпрод  Vв , (1.32) Для варки набухающих продуктов: Vk  1,15  Vпрод, (1.33) где 1.15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости [9, 21]. Расчет требуемого оборудования для варки вторых блюд и гарниров представлен в табл. 1.51. Таблица 1.51 Расчет требуемого оборудования для варки вторых блюд и гарниров Блюдо Время, к Количе Масса продукта, кг Объемная Объем Норма воды Общий Требуе- Принятая

73 которому готовят блюдо чество пор ций или кг на 1 пор цию или 1 кг на заданное количество порций или кг масса продукта, кг/дм3 продукта, дм3 на 1 кг продукта, дм3 объем воды, дм3 мый объем, дм3 13:00 13 0,24 3,12 0,81 3,85 2,10 6,55 12,24 13:00 13 0,30 3,9 0,81 4,82 2,10 8,19 15,31 емкость , ее объем, дм3 кастрю ля на 15 л кастрю ля на 16 л 6,49 кастрю ля на 7л Креветки с рисом Плов из птицы Суфле «Шоколадный заяц» 13:00 8 0,15 1,2 0,25 4,8 - - Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала предприятия. Площадь чаши пода в случае жарки или тушения изделий массой G находим по формуле: F G ,   b  (1.34) где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;  - объемная масса продукта, кг/дм3; b – условная толщина слоя продукта, дм (b=0,5-2дм);  - оборачиваемость площади пода чаши сковороды за расчетный период:  Т , tц где Т – продолжительность расчетного периода, ч; (1.35)

74 tц – продолжительность цикла тепловой обработки [9, 12]. Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий представлен в табл. 1.52. Таблица 1.52 Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения Блюдо Рагу из овощей Гуляш Овощи в молочном соусе Картофель жареный (из вареного) Пассерованный лук Пассерованная морковь Итого: Масса (нетто) обжариваемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Условная толщина слоя продукта, дм Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 3,38 3,0 0,65 0,79 1 1 1 1 0,33 0,42 3 3 0,018 0,013 1,8 0,58 1 1 0,33 3 0,013 1,6 0,58 1 1 0,33 3 0,009 0,18 0,42 1 1 0,25 4 0,017 0,075 0,55 1 1 0,25 4 0,005 0,075 Принимаем к установке 3 сковороды наплитные имеющих площадь пода 0,031 м2 [24]. Количество сковород определяем по формуле: n Fобщ Fcт , где Fcт – площадь стандартной сковороды, м2 [9]. (1.36)

75 Таким образом, количество сковород составит: n 0,075  0,81м2 0,093 Принимаем в горячем цехе 3 сковороды наплитные. Плиты подбираем на час максимальной загрузки (определяется по графику приготовления продукции, табл. 1.45). При расчете плиты учитывают только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной загрузки зала. При расчете плиты не учитываем блюда, приготовляемые в специализированных аппаратах. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3  Fp  1,3 n f t , 60 (1.37) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fp – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности) [12]; 1,13 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды [9]. Результаты расчета представлены в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо Количество Вид наплит- Вместимость по- Количество Площадь Продолжительность Расчетная площадь

76 порций за расчетный период, шт. Суп картофельный с клецками Солянка «Мечта студента» Креветки с рисом Плов из птицы Суфле «Шоколадный заяц» Картофель жареный (из вареного пассерованный лук Гуляш ной посуды суды, дм3, посу- единицы порций ды, шт. посуды, м2 тепловой обработки, мин поверхности плиты, м2 2 кастрюля 1 1 0,020 25 0,009 16 кастрюля 6 1 0,031 30 0,016 13 кастрюля 15 1 0,080 25 0,034 13 кастрюля 16 1 0,102 20 0,034 8 кастрюля 7 1 0,045 10 0,008 8 сковорода 1 0,031 20 0,011 1 0,031 15 0,001 1 0,031 25 0,013 0,126 15 24 сковорода сковорода Итого: С учетом неплотности прилегания посуды, площадь жарочной поверхности плиты составит: Fобщ  1,3  0,126  0,164 м 2 Таким образом, принимаем к установке плиту KOVINASTROJ EST27/P 55822, площадь жарочной поверхности 0,18 м2 [17].

77 Количество плит вычисляем по формуле (1.35): n 0,172  0,91 0,180 Таким образом, устанавливаем 1 плиту. Расчет пароконвектоматов основан на определении количества отсеков, которые определяем по формуле: nот   nг .е  , (1.38) где nот – количество уровней в пароконвектомате; nг.е – количество гастроемкостей в расчетный период;   оборачиваемость отсеков или уровней, определяем по формуле (1.35). Расчет представлен в табл. 1.54 Таблица 1.54 Расчет вместимости пароконвектоматов Изделие 1 Рыба запеченная с картофелем по-русски Рулет из рыбы Жаркое подомашнему Количество порций в расчетный период, шт. 2 Вместимость гастроемкости, шт. Количество гастроемкостей, шт. Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт. 3 4 5 6 7 9 9 7 10 2 1 35 25 1,7 2,4 1,18 0,42 16 10 2 40 1,5 1,33 Окончание табл. 1.54 1 Плов из птицы Суфле «Шоколадный заяц» Итого: 2 13 3 15 4 1 5 35 6 1,7 7 0,59 8 10 1 15 4 0,25 3,77

78 Принимаем к установке пароконвектомат GIERRE MEGA 440DG, вместимостью 4 гастроемкости и подставку ПКП-9/9Н [18]. В связи с небольшим количеством хранения продукции принимаем к установке без расчета мармит (гастронормированный) STARFOOD на 5 GN 1/2, вместимостью 5 гастроемкостей, шкаф холодильный POLAIR cv105-s STANDARD, вместимостью 50 кг [18, 19]. Для взвешивания блюд устанавливаем весы настольные CAS sw-10 [19]. Для выполнения работ в горячем цехе устанавливаем производственные столы, общую длину которых определяем по формуле (1.18). Таким образом, длина столов составит: L  1,25  2  2,5 м Количество столов определяем по формуле (1.19). Тогда, количество столов составит: n 2,5  2 шт. 1,20 Таким образом, принимаем к установке два производственных стола СПММ-1500, а так же дополнительный стол СП-1200 для установки настольных весов [11]. Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Результаты представлены в табл. 1.55. Таблица 1.55 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц оборудова- Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудова- Площадь, занимаемая оборудова-

79 Шкаф холодильный Пароконвектомат Подставка для пароконвектомата Мармит Плита Стол производственный Стол производственный Весы настольные Раковина Бак для отходов Итого: ния, шт. длина ширина ния, м2 нием, м2 1 697 620 0,43 0,43 1 940 830 0,78 на подставке ПКП-9/9Н STARFOOD на 5 GN 1/2 KOVINASTR OJ ES-T27/P 55822 1 900 900 0,81 0,81 1 1430 370 0,53 0,53 1 700 400 0,28 0,28 СПММ-1500 2 1500 800 1,2 2,4 СП-1200 1 1200 800 0,96 0,96 CAS sw-10 Р-1 1 1 239 600 190 400 0,05 0,24 на столе 0,24 - 1 500 500 0,25 0,25 5,9 POLAIR cv105-s STANDARD GIERRE MEGA 440DG Общую площадь помещения определяем по формуле (1.10). Коэффициент использования площади помещения (=0,3). Таким образом, площадь цеха составит: S общ  5,9  19,7 м2 0,3 Таким образом, рассчитана площадь горячего цеха, она составляет 20 м2. Проектирование моечной столовой посуды Моечная столовой посуды начинает работу в 9:00, и заканчивает работу в 21:00.

80 Посудомоечную машину подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, по формуле: Рч  1,6  N x  n1 , (1.39) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; N ч  количество посетителей в максимальный час загрузки зала; n1  количество тарелок и приборов по норме на одного потребителя. Таким образом, количество посуды составит: Pч  1,6  78  4  500 тар. / ч На основании полученных данных, подбираем посудомоечную машину требуемой производительности и определяем количество столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за день по формуле: Рд  1,6  N д  n1 , (1.40) где Рд  количество посуды и приборов, которые подвергаются мойке за день, шт.; N д  количество посетителей за день, чел. Продолжительность работы машины определяем по формуле: tф  Рд , Q где Q – производительность требуемой машины, тар./ч. (1.41)

81 Коэффициент использования машины рассчитываем по формуле: ф  tф T (1.42) , Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.56. Таблица 1.56 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей, чел. за час максимальной загрузки за день 78 473 Количество тарелок на 1-го посетителя, шт. Количество посуды, подвергаемой мойке, шт. за час максиза мальной день загрузки 4 500 3028 Марка и производительность принятой машины, тар./ч ABAT МПК700К-01 Продолжительность работы машины, ч Коэффициент использования машины 4,33 0,33 Принимаем к установке посудомоечную машину ABAT МПК-700К01 [17]. Дополнительно к посудомоечной машине устанавливаем в моечной столовой посуды следующее оборудование:  ванну моечную для стеклянной посуды и приборов;  трехсекционную ванну для мойки посуды вручную (на случай поломки машины);  стол для очистки посуды;  бак для отходов;  раковину для рук. Расчет площади, занятой оборудованием, представлен в табл. 1.57. Таблица 1.57 Расчет площади, занятой оборудованием в моечной столовой посуды Наименование Тип, Количество, Габаритные Площадь Площадь, за-

82 оборудования марка Посудомоечная машина ABAT МПК700К01 ВМ2А ВМ 3/6 СППО 9/6 Ванна моечная двухсекционная Ванна моечная трехсекционная Бак для отходов Стол для сбора отходов Раковина для рук Итого - шт. размеры, мм единицы оборудования длина ширина м2 нимаемая оборудованием, м2 740 850 0,63 0,63 1 1260 630 0,80 0,80 1 1 1850 500 650 500 0,59 0,25 1,20 0,25 1 900 600 0,54 0,54 1 500 400 0,20 0,20 5,05 1 Площадь моечной столовой посуды находим по формуле: S общ  S обор  , (1.43) где Sобщ – общая площадь помещения, м2; Sобор – площадь, занимаемая оборудованием, м2;  - коэффициент использования площади помещения (=0,3) [14]. Таким образом, площадь моечной столовой посуды составит: S общ  5,05  14,4 м2 0,35 Таким образом, площадь моечной столовой посуды составляет 15 м2. Для обслуживания посудомоечной машины необходим один человек. Общую (списочную) численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле: N спис  N яв  а  К см , где Ксм  коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); (1.44)

83 а  коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском [14]. Таким образом, общая (списочная) численность работников горячего цеха равна: N спис  1  1,32  1,5  1,98 чел Списочная численность работников равна 2 человека. График выхода на работу работников моечной столовой посуды представлен в табл. 1.58. Таблица 1.58 График выхода на работу работников моечной столовой посуды Должность Повар 1 Повар 2 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 9 21 В 9 21 В В 9 21 В 9 21 9 21 В 9 21 В В 9 21 В 9 21 9 21 В 9 21 В В 9 21 В 9 21 9 21 В В 9 21 Перерыв, мин Дни недели Ито го за две неде дели, ч 30 80,5 30 80,5 Проектирование сервизной сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья. Она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Расчет площади сервизной представлен а табл. 1.59. Таблица 1.59 Расчет полезной площади помещения сервизной Наименование Тип, Количе- Габаритные раз- Площадь Площадь, за-

84 оборудования Стеллаж для посуды Шкаф для белья столового и приборов Итого марка ство, шт. меры, мм длина ширина единицы оборудования м2 нимаемая оборудованием, м2 СПС-1 2 1470 840 1,24 3,71 - 1 890 430 0,38 0,38 4,09 Соответственно площадь сервизной составит: S общ  4,06  10,23 0,40 Принимаем площадь сервизной 11 м2. Проектирование моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мойки и кратковременного хранения наплитной посуды и кухонного инвентаря. Количество мойщиков в моечную кухонной посуды определяем по формуле: n N , a (1.45) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а – норма выработки за рабочий день [14]. По расчету, количество работников моечной кухонной посуды составит: N 1182  0,34 чел 3510

85 Таким образом, общая (списочная) численность работников горячего цеха равна: N спис  0,34  1,32  1,5  0,67 чел Списочная численность работников составит 1 человек. Мойщики совмещают работу в моечной кухонной посуды и в моечной столовой посуды по мере загруженности посуды на мойке. Расчет полезной площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.60. Таблица 1.60 Расчет полезной площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Ванна моечная Стеллаж Бак для отходов Раковина для рук Итого Тип, марка Количество, шт. ВМ-2А СПС-1 Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 1 1 1260 1470 630 840 0,76 1,24 0,76 1,24 - 1 500 500 0,25 0,25 - 1 500 400 0,20 0,20 2,45 Общая площадь помещения составит: S общ  2,45  6,13 м 2 0,40 Принимаем площадь моечной кухонной посуды 7 м2. Проектирование помещений для потребителей

86 В данную группу помещений входят: зал с барной стойкой, вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками. Площадь зала рассчитываем по формуле: S  p  s, (1.46) где p – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2 [14]. Площадь зала кафе составит: S зала  65 1,6  104 м 2 В зале устанавливаем столы для гостей. Наиболее удобными являются квадратные и прямоугольные столы, позволяющие экономнее использовать площадь зала и при необходимости сдвигать их в один ряд. Нормативное соотношение мест за столами в зале представляет: за двухместными столами – 15%, за четырехместными – 75%. Специально отведенные места для инвалидов и людей с ограниченными возможностями в кафе, которых должно быть не менее 5% от общего количества мест в зале, должны быть оснащены специальным оборудованием. Одним из немаловажным оборудованием является специализированный стол, который предназначен для посетителей передвигающихся на кресле-коляске. Крышки таких столов-парт должны быть шириной не менее 0,48 м, высота стола 0,65-0,7 м. Такие столы обычно изготавливают из стального каркаса и пластмассовой столешницы. Опора снабжается телескопическим устройством, позволяющим изменять высоту стола в пределах 60 см. Средняя масса стола – 9,5 кг. Нагрузка на столешницу распределяется (max) – 7,5 кг. Нагрузка в точке приложения силы – 20% max, не более. Ширина – 38 см. Длина – 76 см. Высота (min) – 65 см. Высота (max) – 120 см.

87 Расчет столов и стульев различной вместимости представлен в табл. 1.61. Таблица 1.61 Расчет столов и стульев Вид оборудоваФорма стола ния Двухместный Квадратный Четырехместный Прямоугольный Стул Стул для барной стойки - Количество % шт. 15 5 75 14 65 - 7 Габариты, мм длина ширина 550 550 1100 550 440 350 360 340 При всех вариантах расстановки столов должны быть обеспечены свободный доступ посетителей к столам, удобство сбора и транспортировки посуды из зала, удобство работы официантов. Для этой цели в залах предусматриваем основные и дополнительные проходы которые будут равняться 1,2 м2. Исходя из норм обслуживания, для кафе «Сфера» требуется по три официанта в каждой смене. Общую (списочную) численность официантов с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяем по формуле: N спис  3 1,32 1  3,96 чел Списочная численность официантов равна 4 человека. График выхода официантов на работу представлен в табл. 1.62. Таблица 1.62 График выхода на работу официантов

88 Дол жно сть Пн Вт Офи 9:3 ци0 ант 1 21: 30 Офи 9:3 ци0 ант 2 21: 30 Офи циант В 3 9:3 0 21: 30 9:3 0 21: 30 Офи циант 4 В В В Ср В В 9:3 0 21: 30 9:3 0 21: 30 Чт В В 9:3 0 21: 30 9:3 0 21: 30 Пт Сб 9:3 0 21: 30 9:3 0 21: 30 9:3 0 21: 30 9:3 0 21: 30 В В В В Вс В В 9:3 0 21: 30 9:3 0 21: 30 Пн В В 9:3 0 21: 30 9:3 0 21: 30 Вт Ср 9:3 0 21: 30 9:3 0 21: 30 9:3 0 21: 30 9:3 0 21: 30 В В В В Чт В В 9:3 0 21: 30 9:3 0 21: 30 Пт В В 9:3 0 21: 30 9:3 0 21: 30 Сб 9:3 0 21: 30 9:3 0 21: 30 В В Вс В Перерыв, мин Дни недели Ито го за две недели, ч 30 80,5 В 30 80,5 9:3 0 21: 30 9:3 0 21: 30 30 80,5 30 80,5 В кафе предусматриваем барную стойку, состоящую из двух элементов: пристенную стойку и основную двухъярусную барную стойку, верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю для работы бармена. Количество мест за барной стойкой в ресторане составит 10% от общего количества гостей или 7 мест. Так же принимаем в смену одного бармена в смену, списочное количество барменов – 2 человека. Расчет площади, занимаемой оборудованием в баре, представлен в табл. 1.63. Таблица 1.63 Расчет оборудования для бара

89 Наименование оборудования Соковыжималка Льдогенератор Тип, марка GASTRORA G HA-720 CONVITO KT-15-003 Gaggia Syncrony Logic Кофемашина Контрольнокассовая ма- ККТ "ЭЛшина ВЕС-МФ" Барная стойка «Бирвальд» Итого Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 330 215 0,07 на стойке 1 297 367 0,11 на стойке 1 380 330 0,13 на стойке 1 1 116 2500 232 1500 0,03 3,75 на стойке 3,75 3,75 Общую площадь бара определяем по формуле (1.10). Площадь составит: S общ  3,75  9,38 м 2 0,4 Таким образом, принимаем площадь бара 10 м2. Проектирование вестибюля Общую площадь вестибюля с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками определяем по нормам площади на одно место в зале. Площади отдельных помещений вестибюля определяем компоновочно с учетом санитарных и строительных норм на эти помещения. Идеальным входом в здание для инвалидов, передвигающихся на коляске,  является вход на одном уровне с тротуаром. Но, как правило, для того чтобы вода не заливала помещения, перед входом устанавливают ступеньку высотой 0, 15-0, 2 м. В этом случае устанавливают плавные спуски с уклоном не более 5 %. Пандус – это конструкция, соединяющая два уровня без использования ступеней. Пандус необходим человеку, передвигающемуся в кресле коляске

90 для самостоятельного преодоления небольших препятствий. Угол наклона пандуса при этом может достигать 15 градусов. При преодолении препятствий с посторонней помощью угол может быть увеличен до 25-35 гр. в зависимости от длины пандуса. Пандусы имеют несколько вариантов исполнения:  обыкновенный односекционный для преодоления небольших препятствий (самый компактный и легкий), длина от 1200 мм – до 3200 мм;  раздвижной (телескопический), он в свою очередь подразделяется на: двухсекционный, трехсекционный, длина от 2,2 до 3,2 метра, универсальный, может выпускаться длиной до 5 метров (ограниченная возможность самостоятельного использования, так как имеют значительную массу);  складной для преодоления порожков и мелких препятствий с перепадом высот. Пандусы изготовлены из сплава алюминия и достаточно легки (от 5 кг), что делает возможным самостоятельное использование. Их покрывают различными настилами, различными водоотводящими и другими приспособлениями. Первый типовой проект пандуса был разработан институтом «Ульяновскгражданпроект», в нем впервые были учтены угол наклона, поворота и покрытия пандуса, чтобы инвалиду было удобно передвигаться. При длине пандуса более 6 м следует предусматривать промежуточные площадки длиной не менее 1700 мм. В начале и конце каждого пандуса также следует предусматривать горизонтальные площадки длиной 1700 мм и шириной, равной самому пандусу. По внешним (не примыкающим к стене) боковым краям пандуса и горизонтальных площадок необходимы бортики высотой не менее 0, 05 м для предотвращения соскальзывания коляски. Покрытие пандуса не должно быть скользким. По обеим сторонам пандуса устанавливают поручни. Поручни у перил пандуса следует, как правило, предусматривать двойными на высоте 0, 7 м и 0, 9 м. Рекомендуется, двойные поручни предпочти-

91 тельней по следующим позициям инвалиды на коляске могут пользоваться как верхним, так и нижним поручнем. В современных моделях инвалидных колясок высота спинки уменьшена с 0, 9 м до 0, 8 м. Установка нижнего парного поручня предотвращает боковое падение такой инвалидной коляски. Необходимо, чтобы длина поручней пандуса с каждой стороны была больше длины самого пандуса не менее чем на 0, 03 м, и эти участки обязательно должны быть горизонтальными. Поручни обычно круглого сечения с диаметром не менее 0, 03 м и не более 0, 05 м (рекомендуемый диаметр 0, 04 м). Расстояние между поручнем и стеной обычно не менее 0, 4-0, 5 м. Поверхность поручней непрерывна по всей длине и строго параллельна поверхности самого пандуса. Поручни необходимо надежно закрепить, и они должны иметь большой запас прочности для предотвращения их деформации вследствие детских игр (катания и т.п.). Концы поручней либо скруглены, либо прочно прикреплены к поверхности, стене или стойкам, а при парном расположении  еще и соединены между собой. Входная дверь должна, как правило, открываться в сторону, противоположную от пандуса. Ширина двери должна быть не менее 0, 9 м, а высота как минимум 2, 1 м. Предназначенные для инвалидов входы в здание следует защищать от атмосферных осадков навесами, козырьками и предусматривать перед входом площадку, достаточную для маневрирования на кресле-коляске, размером не менее 1000х2500 мм, с дренажем, а в зависимости от местных климатических условий  с подогревом. Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей [1]. Площадь гардероба рассчитывается по формуле: S гардероба  Р  а, (1.47)

92 где а – норма площади на одно место (0,1 м2); Таким образом, площадь гардероба равна: S гардероба  65  0,1  6,5 м 2 Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. Площадь вестибюля определяется из расчета 0,25 м2 на одно место в зале. Площадь рассчитывается по формуле: S вестибюля  Р  а, (1.48) где а – норма площади на одно место (0,25 м2); Таким образом, площадь вестибюля равна: S вестибюля  65  0,25  16,25 м 2 Принимаем площадь 17 м2. Уборные для посетителей принимаются из расчета 1 унитаз на 60 мест, но не менее двух. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. Так же предусматриваем умывальники, исходя из того, что один умывальник на каждые четыре унитаза. принимаем для женской уборной 1 унитаз обычный, 1 унитаз специализированный для инвалидов и 1 умывальник, для мужской уборной – 1 унитаз обычный, 1 специализированный для инвалидов, а так же 1 умывальник. Туалет для инвалидов-колясочников должен быть хорошо освещен, обогреваем, кабины должны иметь эффективную систему вентиляции, раковину с рукомойником и теплой водой, мыло, полотенца, зеркало, звуковой музыкальный фон (радио). Инвалидный модуль не должен требовать подключения к коммуникациям, он выполняется из экологически безопасных

93 материалов. Работая на действии биологически активной жидкости, которая расщепляет отходы, уничтожает микробы и устраняет запахи. Примерная стоимость такого оборудования составляет около 300 тыс. рублей. Покрытие пола должно быть не скользким, нельзя использовать кафельную или глазурованную плитку. Пол лучше сделать рифлёным, прорезиненным или шероховатым. Так можно избежать падения и последующих ушибов и травм. Входные двери должны иметь ширину в свету не менее 900 мм. Применение дверей на качающихся петлях и дверей-вертушек на путях передвижения инвалидов запрещается. Устройство остекленных проемов в наружных и внутренних дверях так же не рекомендуется. Нижняя часть дверного полотна на высоту 300 мм должна защищаться противоударной полосой. Входы в здание для инвалидов не должны иметь порогов, а при необходимости их устройства высота не должна превышать 25 мм. Пороги по цвету должны сильно контрастировать с полом. Дверные ручки на полотне дверей должны располагаться на высоте 800-900 мм от уровня пола. Дверные ручки, скобы и другие приспособления должны иметь форму, удобную для легкого открывания одной рукой. Рекомендуется применение П-образных ручек. Чтобы обеспечить идентификацию дверей для людей с ослабленным зрением, дверь и дверная рама должны окрашиваться в контрастный цвет относительно стены. Щели между дверным полотном и коробкой со стороны петель должны быть закрыты эластичным материалом. Для слабовидящих людей дверные полотна могут быть покрашены двумя контрастными цветами с указанием направления открывания двери. Будет лучше, если окна будут иметь верхнее расположение открывающихся фрамуг и форточек. Окна должны открываться вовнутрь. Высота подоконников должна быть не более 600 мм [1].

94 Проектирование административно-бытовых помещений Группа административно-бытовых помещений включает: кабинет директора, гардеробы для персонала, бельевую, душевые комнаты, туалеты и т.д. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося [14]. Площадь гардероба составит: S гард в.о  14  0,1  3,5 м 2  4 м 2 0,4 Гардеробы для спецодежды рассчитываем на 100 % производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350  500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард  11  0,25  6,88 м 2 0,4 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит: S пом.переод  11  0,15  4,13 м 2 0,4 Принимаем так же 1 уборную для персонала площадью 4 м2. Административные помещения принимаем из расчета 4 м2 на одного служащего, и составят:  кабинет директора – 4 м2;  кабинет бухгалтера  4 м2 [2].

95 Площадь технических помещений, согласно СП 118.13330.2012, представлена в табл. 1.64. Таблица 1.64 Площадь группы технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера Электрощитовая Итого Норма на одно место в зале, м2 0,1 0,15 0,08 Площадь, м2 7 10 6 23 Таким образом, площадь технических помещений составит 23 м2. Сводные таблицы помещений, оборудования, работников представлены в табл. (1.65)-(1.67). Таблица 1.65 Сводная таблица помещений Помещения 1 Кладовая овощей Кладовая сухих продуктов Мясо-рыбная охлаждаемая камера Охлаждаемая камера овощей, зелени, фруктов Овощной цех Мясо-рыбный цех Холодный цех Горячий цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Сервизная Буфет Зал Бар Принята площадь, м2 2 6 5 5 Основание для включения в таблицу 3 пояснительная записка, с 24 пояснительная записка, с 23 пояснительная записка, с 28 6 14 12 19 20 7 15 11 7 104 10 пояснительная записка, с 27 пояснительная записка, с 42 пояснительная записка, с 50 пояснительная записка, с 62 пояснительная записка, с 78 пояснительная записка, с 84 пояснительная записка, с 81 пояснительная записка, с 83 СП 118.13330.2012 пояснительная записка, с 85 пояснительная записка, с 88 Окончание табл. 1.65 1 Вестибюль Гардероб для посетителей Уборные для посетителей Кабинет директора 2 17 6,5 13,5 4 3 пояснительная записка, с 91 пояснительная записка, с 91 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012

96 Кабинет бухгалтера Гардероб для спецодежды Помещения для переодевания персонала Гардероб для верхней одежды персонала Уборные для персонала Бельевая Загрузочная Раздаточная Кладовая инвентаря Тепловой пункт Вентиляционная камера Помещение для официантов Электрощитовая Помещение для обработки яиц Итого: 4 7 СП 118.13330.2012 пояснительная записка, с 93 4,2 пояснительная записка, с 93 3,5 4 5 12 16 5 7 10 5 6 6 376,7 пояснительная записка, с 93 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 пояснительная записка, с 94 пояснительная записка, с 94 СП 118.13330.2012 пояснительная записка, с 94 СП 118.13330.2012 Общую расчетную площадь кафе определяем по формуле: S общ  1,2  S р , (1.49) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других, не рассчитанных элементов здания. Таким образом, общая расчетная площадь проектируемого кафе составит: Sобщ  1,2  376,7  452,04 м2 Для расчета расхода электроэнергии составляем сводную таблицу принятого к установке оборудования (табл. 1.66). Таблица 1.66 Сводная таблица оборудования Наименование оборудова- Тип, марка Количество единиц

97 ния Холодильное оборудование POLAIR cv 105-s STANDARD АРИАДА R 1520M POLAIR ШХ-1.0 (СМ110-S) POLAIR ШХ-0,5 GASTRORAG HA-720 CONVITO KT-15-003 Gaggia Syncrony Logic Механическое оборудование HAMILTON BEACH HBB 908-CE Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Соковыжималка Льдогенератор Кофемашина Блендер настольный Картофелечистительная машина Овощерезка Мясорубка Посудомоечная машина Пароконвектомат Мармит Плита Контрольно-кассовая шина Весы настольные Весы напольные 2 1 1 1 1 1 1 1 FIMAR PPF/5 ROBOT COPE CL20 Fama Industries FTSM101E ABAT МПК-700К-01 Тепловое оборудование GIERRE MEGA 440DG STAARFOOD на 5 GN 1/2 KOVINASTR OJ ES-T2/P 55822 Торговое оборудование 1 1 1 1 ККТ "ЭЛВЕС-МФ" САS sw-10 СКЕ 60-4050 1 4 2 1 1 1 ма- Таким образом, общая мощность оборудования составляет Сведения о численности производственных работников представлены в табл. 1.67. Таблица 1.67 Сводная таблица работников Должность 1 Директор Бухгалтер Заведующий складом Повар Квалификационный разряд 2 5 Численность 3 1 1 1 4 Окончание табл. 1.67 1 Повар Повар 2 4 3 3 4 2

98 Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Официант Бармен Уборщик Гардеробщик Грузчик Итого: 2 2 6 2 2 2 1 30 Таким образом, в кафе будет работать 30 человек. 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Охрана труда – это система сохранения жизнедеятельности и самочувствия работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, реабилитационные и другие мероприятия. Под ними следует понимать мероприятия, направленные на выполнение требований пожарной безопасности, промышленной безопасности, электробезопасности в ходе трудовой деятельности. В состав системы охраны труда входят следующие элементы: -охрана труда – система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работников опасных производственных факторов; - производственная санитария – система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работников опасных производственных факторов.

99 Законодательную основу охраны труда на предприятиях питания в Российской Федерации составляют Конституция Российской Федерации, Трудовой кодекс Российской Федерации, Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации» от 17 июля 1999 года №181-ФЗ (ред. от 09.05.2005, с изм. от 26.12.2005). Ряд вопросов, имеющих отношения к охране труда, регулируется Федеральным законом Российской Федерации «О промышленной безопасности опасных производственных объектов» от 21 июля 1997 года №116-ФЗ, Федеральным законом «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» от 24 июля 1998 года №125-ФЗ [1]. Ответственность за нарушение законодательства об охране труда установлена в Кодексе об административных правонарушениях. Все работники при приеме на работу, а так же в процессе работы в кафе будут проходить обучение в соответствии с типовым положением об обучении, инструктаже и проверке знаний работников по вопросам охраны труда. Работники будут допущены к самостоятельной работе только после вводного инструктажа, проверки теоретических знаний, первичного инструктажа на рабочем месте, стажировки и приобретения навыков безопасных методов труда и знаний правил пожарной безопасности. В проектируемом кафе будут созданы специальные инструкции по охране труда. Инструкция по охране труда – нормативный акт, устанавливающий требования по охране труда при выполнении работ в производственных помещениях, на территории предприятия, и в иных местах, где производятся работы или выполняются служебные обязанности. В целях предупреждения несчастных случаев на производстве и для сохранения здоровья работников в кафе «Сфера» проводят инструктажи по технике безопасности. По характеру и времени проведения инструктажи подразделяют на: - вводный; - первичный на рабочем месте;

100 - повторный; - внеплановый; - целевой. Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы. О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу (форма Т-1). Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят: - со всеми вновь принятыми на предприятие; - с работниками, выполняющими новую для них работу, прикомандированными, временными работниками. Первичный инструктаж на рабочем месте проводят с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж возможен с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование, и в пределах общего рабочего места. Рабочие допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. Повторный инструктаж проходят все рабочие, независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже одного раза в полугодие. Внеплановый инструктаж проводят: 1) при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним; 2) при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

101 3) при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению. Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т.п.). Инструктажи на рабочем месте завершаются проверкой знаний устным опросом или с помощью технических средств обучения, а также проверкой приобретенных навыков безопасных способов работы. Знания проверяет работник, проводивший инструктаж. Лица, показавшие неудовлетворительные знания, к самостоятельной работе не допускаются и обязаны вновь пройти инструктаж. О проведении первичного инструктажа на рабочем месте, повторного, внепланового, стажировки и допуске к работе работник, проводивший инструктаж, делает запись в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте. При регистрации внепланового инструктажа указывают причину его проведения [3]. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда В процессе производственной деятельности на персонал предприятия общественного питания оказывают влияние комплекс негативных факторов среды. К ним относятся физические, химические, биологические и психофизиологические факторы. На предприятии имеют место, в основном, физические (высокая температура, шум, вибрация, электрический ток, механические воздействия, ИК- и СВЧ-излучения) и химические (загрязнение воздуха вредными газами и пылью) опасные и вредные факторы; реже встречаются биологические вредные факторы (патогенные микроорганизмы, грибковые заболевания).

102 В горячем цехе и моечных предприятия присутствует такой неблагоприятный фактор, как повышенная температура, воздействие которого на организм человека усугубляется повышенной относительной влажностью воздуха. Чрезмерные уровни шума и вибрации являются производственными вредностями, которые при определенных условиях приводят к профессиональным заболеваниям, снижению производительности труда, могут служить косвенной причиной несчастных случаев. Мерами защиты от шума и вибрации являются применение гасящих ковриков, контроль уровней шума и вибрации, внедрение рациональных режимов труда и отдыха. Контакт с электрооборудованием на предприятиях общественного питания имеет большое число людей без специальной электротехнической подготовки, поэтому важную роль в обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок играют различные защитные средства и предохранительные приспособления [8]. Помимо физических факторов на персонал кафе оказывает влияние неблагоприятное воздействие химических факторов (загрязненность воздуха пылью и токсическими веществами). В технологическом процессе могут образовываться органическая пыль, продукты разложения жиров, окисиуглерода и другие вещества. К биологическим факторам относится воздействие на рабочего микроорганизмов и макроорганизмов. Для предотвращения попадания микроорганизмов в пищевые продукты и организм человека, необходимо строгое соблюдение санитарных норм и правил на каждой ступени технологического процесса, продолжительность тепловой обработки продуктов, условий хранения, транспортировки и реализации продуктов. Психофизиологические опасные вредные производственные факторы: - тяжелый физический труд;

103 - монотонность работы. Характерно для специализированных рабочих мест, где в течение смены выполняется однообразная работа; - большая скорость и точность движений характерна для поваров всех производственных цехов предприятия, в которых производится нарезка продуктов с помощью ножей. Для снижения нервно-психологического и физического перенапряжения работника, на производстве предусмотрены перерывы, а так же максимально механизированные рабочие места с помощью оборудования. 2.3. Производственная санитария и гигиена Большое значение для соблюдения норм производственной санитарии и гигиены на предприятии имеет правильная планировка помещений, исключающая перекрест технологических потоков сырья и готовой продукции, тары, инвентаря. Планировка помещений проектируемого предприятия полностью обеспечивает последовательность и наименьшую длину технологических линий обработки продуктов, исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, пищевых продуктов с отходами, готовой пищи с грязной посудой, чистой посуды с грязной и др. Санитарно-бытовые удобства приняты в соответствии с действующими нормативами. Гардеробные для персонала предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Число мест в гардеробных для верхней одежды принимают равным 100% работающих в максимальной смене плюс 25% от смежной смены. При гардеробных для мужчин и женщин предусматриваем раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами. Работники предприятия должны строго соблюдать правила личной гигиены. Грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на их собственном здоровье, но и послужить

104 причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Перед началом работы, а также после посещения туалета персонал обязан осуществлять обработку рук. Для этого раковины, предназначенные для мытья рук, в производственных цехах и местах общего пользования снабжены жидким мылом с антисептическими компонентами с дозирующими устройствами. Для дополнительной обработки рук работников применяются кожные антисептики на основе спиртов или на водной основе. Данные мероприятия особенно эффективны в зале при обслуживании потребителей официантами, работающими в условиях дефицита времени и контактирующими со множеством потенциально контаминированных объектов [15]. В качестве мероприятий по организации надлежащего соблюдения производственной санитарии и гигиены следует: - проводить регулярное гигиеническое обучение, инструктаж; - использовать средства индивидуальной защиты; - вести журналы состояния здоровья персонала и журналы техники безопасности; - допускать к работе лиц, прошедших медицинский осмотр и прошедших гигиеническое обучение. Проведение медицинских осмотров работников определен приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996 № 90 (в ред. от 06.02.2001). Медицинский осмотр работники могут пройти в любом лечебно-профилактическом учреждении, имеющем соответствующую лицензию (экспертиза профпригодности, предварительные и периодические осмотры) и соответствующих специалистов. Результаты профилактических медицинских осмотров вносятся в личную медицинскую книжку на соответствующую страницу посредством стандартного штампа и заверяются печатью лечебно-профилактического учреждения.

105 Выделяется три основных вида медицинских осмотров на предприятии, в зависимости от времени их проведения: - обязательный первичный медосмотр; - периодический медосмотр; - внеочередной. Первичный медицинский осмотр – это разовое обследование, проводимое для принятия нового сотрудника в штат. При поступлении на работу объем профилактических медицинских осмотров составляет: осмотр терапевтом и дерматовенерологом, исследование крови, бактериоскопическое исследование, флюорографическое обследование органов грудной клетки, исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, исследование кала на гельминтозы и протозоозы, соскоб на энтеробиоз. Периодическим медицинским осмотрам работники подвергаются в процессе трудовой деятельности с целью: - определения соответствия состояния здоровья работников выполняемой работе; - динамического наблюдения за состоянием здоровья работников, своевременного выявления начальных форм профессиональных заболеваний, ранних признаков воздействия вредных и (или) опасных производственных факторов на состояние здоровья работников, формирования групп риска; - выявления общих заболеваний, являющихся медицинскими противопоказаниями для продолжения работы, связанной с воздействием вредных и (или) опасных производственных факторов; - своевременного проведения профилактических и реабилитационных мероприятий, направленных на сохранение здоровья и восстановление трудоспособности работников. Периодические медицинские осмотры включают: осмотр терапевтом и флюорографическое обследование органов грудной клетки, исследование кала на гельминтозы и протозоозы, соскоб на энтеробиоз – 1 раз в год; осмотр

106 дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем – 2 раза в год. Внеочередные (внеплановые) осмотры преимущественно проводятся по просьбам работников или в соответствии с медицинскими рекомендациями с целью выяснения наличия профессиональных заболеваний [26]. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Для облегчения труда персонала в кафе установлены различные виды технологического и вспомогательного оборудования, большинство из которых при неправильной эксплуатации может не только выйти из строя, но и стать причиной производственного травматизма, создать неблагоприятную пожарную ситуацию. Изучение и выполнение правил техники безопасности на рабочих местах является обязательным для каждого работника. Безопасность рабочих мест во многом зависит от свойства производственного оборудования сохранять безопасное состояние при выполнении заданных функций в определенных условиях в течение установленного времени. Механизация ручных и трудоемких работ и операций облегчает труд рабочих, снижает их утомляемость и способствует повышению безопасности труда. Безопасность механического оборудования должна обеспечиваться конструкцией машины или аппарата и строгим выполнением соответствующих правил и норм при ведении монтажных, эксплуатационных и ремонтных работ. К конструкции машин и аппаратов предъявляются следующие основные требования техники безопасности и санитарии: прочность деталей и узлов, простота конструкции, удобство обслуживания, удобное размещение органов управления и регулирования режима работы, удобство разборки и

107 сборки в целях периодической чистки и мойки, инертность материалов деталей машин при соприкосновении с пищевыми продуктами, незначительная масса съемных деталей и узлов, прочность и надежность крепления съемных узлов; ограждения, блокировка и сигнализация опасных зон. Опасность травмирования работников, обслуживающих механическое оборудование, связана с наличием опасных зон в виде различных движущихся частей и рабочих органов машины, куда возможно попадание рук человека при работе или случайный захват части одежды, а также наличием электропривода и электрической системы управления им, нагревательных устройств [8]. В холодном цехе установлена овощерезка марки ROBOT COPE CL20. Перед началом работы необходимо произвести: - внешний осмотр; - проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали; - проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя; - проверку четкости работы выключателя; - проверку работы машины на холостом ходу; - проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента – ножей, ключей насадок, пил и т.д. В процессе эксплуатации необходимо: - бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам; - следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля; - не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; - снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

108 - машину следует включать непосредственно перед началом производства работ. Также на предприятии установлен мармит марки STAARFOOD на 5 GN 1/2. При работе с необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности: - все сборочно-разборочные работы с мармитом должны выполняться только при отключенном электропитании; - работа с мармитом должна производиться при наличии вытяжной вентиляции или в хорошо проветриваемом помещении; - мармит должен быть установлен на расстоянии не менее одного метра от стен покрытых легко-возгораемым материалом; - персонал, допущенный к работе, обязан получить инструктаж по технике безопасности в соответствии с инструкциями, разработанными на основании Руководства по эксплуатации, типовых инструкций по охране труда; - не допускается включать мармит без заземления; - не допускается включенный мармит оставлять без присмотра; - не допускается снижение уровня воды; - не допускается появление чада (задымления) в помещении, при этом необходимо отключить изделие от сети; - необходимо при обнаружении неисправностей вызывать специалиста сервисной службы; - необходимо избегать телесного контакта с горячими частями корпуса мармита. Запрещается: - проводить наружную и внутреннюю обработку изделия струей воды; - запрещается обработка поверхности изделия жесткими абразивными средствами во избежание образования царапин на поверхности; - включать мармит в сеть оголенными проводами;

109 - производить техническое обслуживание или санитарную обработку мармитов, не отключенных от электрической сети; - при включенных мармитах проводить любые виды технического обслуживания. На предприятии установлен шкаф холодильный марки POLAIR cv 105s STANDARD. В процессе эксплуатации необходимо: - бережно обращаться с электрооборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам; - следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля; - не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; - не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам. Запрещается разбирать оборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт оборудования, приводов, штепсельных соединений и т.п. Загрузку охлаждаемого объема холодильного прилавка осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов. Количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера. Двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже. При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея. Во время эксплуатации холодильного оборудования не допускается: - включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

110 - загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать товары, тару и другие предметы; - хранить продукты на испарителях; - удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей; - самовольно передвигать холодильный агрегат [27]. 2.5. Противопожарная профилактика Пожарная профилактика – комплекс мероприятий, направленный на предупреждение пожаров и создание условий для предотвращения ущерба от них, и успешного их тушения. Пожарная профилактика является составной частью технологических процессов производства, градостроительства, планировки и застройки сельских населенных мест. Организацией профилактики занимаются органы пожарного надзора. Пожарная профилактика достигается: разработкой, внедрением и контролем за соблюдением пожарных норм и правил; ведением конструирования и планирования с учетом пожарной безопасности создаваемых объектов; совершенствованием и содержанием в готовности противопожарных средств; регулярным проведением пожарно-технических обследований. Пожарная профилактика организуется на основе общих требований ко всем объектам, а также в соответствии с категорией пожарной опасности технологических процессов на каждом из них. Она включает исполнение зданий и сооружений по степени огнестойкости, соответствующей категории пожарной опасности объекта. Соблюдение мер пожарной безопасности и умение действовать во время пожара способствует снижению пожарной опасности, спасению людей и имущества. Персонал предприятия для предотвращения пожаров и взрывов

111 действует в соответствии с установленными на них правилами пожарной безопасности. Согласно НПБ 105-95 проектируемое предприятие относится к категории помещений Д по взрывопожарной и пожарной опасности. Из первичных средств пожаротушения проектируем огнетушители ОУ-3 в количестве 5 шт. (на каждые 100 м2 один огнетушитель).Одной из важнейшей мерой безопасности при возникновении пожара, является эвакуация людей. Таким образом, в целях профилактики пожаров в кафе предусмотрено следующее: - наличие эвакуационных выходов, площадок для подъезда аварийной техники; - пожарная сигнализация; - средства тушения пожаров; - строгое соблюдение паспортных режимов работы технологического оборудования. Маршруты эвакуации для инвалидов-колясочников обозначаются соответствующей комбинацией знаков навигации на верхнем, среднем и нижнем уровне. Все пандусы и спуски выделены фотолюминесцентным материалом обозначающее начало, конец и перспективу всего спуска, а также обозначить (ограничить) зону безопасного движения с двух сторон. Перед всеми препятствиями, перепадами уровня пола, пандусами, лестницами и сужениями прохода на путях эвакуации для инвалидовколясочников размещены фотолюминесцентные текстовые знаки «Внимание порог», «Внимание лестница» и т.п. Знаки размещены на стене на расстоянии 1,2 м от поверхности пола или непосредственно на полу перед объектом обозначения. Минимальный размер настенных знаков не менее 15х30 см. Кнопки вызова персонала, выделены комбинированным знаком, состоящим из соответствующей пиктограммы и фотолюминесцентного экрана,

112 располагаемого непосредственно под кнопкой (рис. 2.1). Минимальный размер комбинированного знака 10х20 см. Рис. 2.1. Комбинированный знак вызова помощи Для того чтобы эвакуация инвалидов была возможной, на предприятии используется эвакуационный стул. Эвакуационный стул – устройство для эвакуации инвалидов и других маломобильных групп населения, как по горизонтальному пути, так и по лестнице. Стул прост в управлении, и без особых усилий позволяет проводить эвакуацию одним человеком, в том числе и женщиной. Стул устроен так, что при расположении на нем человека, вес равномерно распределен по всей длине конструкции, что позволяет управлять им даже самым хрупким женщинам, свободно маневрируя по эвакуационным путям. Специальное устройство в виде натяжного ремня установленного на роликах позволяет легко и безопасно спустить человека вниз по лестнице, а разложенная одним движением ноги складная подножка с маленькими колесами, обеспечивает движение стула по горизонтальной поверхности [28]. 2.6. Охрана окружающей среды Основные принципы охраны окружающей среды допускают воздействие предприятий на природную среду, исходя из требований в области охраны окружающей среды. При этом снижение негативного воздействия на

113 окружающую среду должно достигаться на основе использования наилучших существующих технологий с учетом экономических и социальных факторов. Общие требования в области охраны окружающей среды при эксплуатации предприятий установлены в главе 8 федерального закона «Об охране окружающей среды». Законом определено, что эксплуатация предприятий и иных объектов, оказывающих прямое или косвенное негативное воздействие на окружающую среду, осуществляется в соответствии с требованиями в области охраны окружающей среды. При этом должны предусматриваться мероприятия по охране окружающей среды, рациональному использованию и воспроизводству природных ресурсов, обеспечению экологической безопасности. В соответствие с требованиями федерального закона «Об охране окружающей среды» юридические и физические лица, осуществляющие эксплуатацию предприятий, обязаны соблюдать утвержденные технологии и требования в области охраны окружающей среды и обязаны обеспечивать соблюдение нормативов качества окружающей среды на основе применения технических средств и технологий обезвреживания и безопасного размещения отходов производства и потребления, обезвреживания выбросов и сбросов загрязняющих веществ, а также иных наилучших существующих технологий, обеспечивающих выполнение требований в области охраны окружающей среды. За нарушение законодательства в области охраны окружающей среды предусмотрена имущественная, дисциплинарная, административная и уголовная ответственность. Наложение административных штрафов на виновных в экологических правонарушениях не освобождает их от возмещения вреда, причиненного окружающей природной среде. Компенсация причиненного вреда осуществляется добровольно либо по решению суда. Нарушение требований в области охраны окружающей среды также влечет за собой приостановление или прекращение эксплуатации предприятий. Выполнение предписаний об ограничении или о прекращении финанси-

114 рования хозяйственной и иной деятельности являются обязательными для исполнения. Ответственность за принятие решений при осуществлении хозяйственной или иной деятельности, которая оказывает или может оказывать негативное воздействие на окружающую среду, несет руководитель предприятия и (или) лицо им назначенное. На территории, прилегающей к кафе «Сфера» и доступной для потребителей, не допускается: - проведение погрузочно-разгрузочных работ; - складирование тары; - размещение контейнеров с мусором; - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия более чем на 20 метров. Услуги общественного питания и условия их предоставления безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивают сохранность их имущества и охрану окружающей среды. При предоставлении услуг в кафе обеспечиваются следующие требования безопасности. Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления отвечают требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН № 42-123-5777-91 и № 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико- биологическим показателям, утвержденным Минздравом России. Условия обслуживания при предоставлении услуг соответствуют требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата требованиям СанПиН № 42123-5777-91, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности – требованиям СНиП-2.08.02-89.

115 Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения изготовлены из материалов, разрешенных в России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечают требованиям СанПиН № 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания. Экологическая безопасность услуги обеспечивается соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН № 42-123-5777-91, СНиП-2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ). Вредные воздействия на окружающую среду не наблюдаются как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги. Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляется с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медико- биологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке [25].

116 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – кафе «Сфера». Для этого рассчитаем ряд показателей: это товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного Единица измерения Количество 2 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5

117 производства 1. Обеденная продукция Абрикосы Ананасы консервировнные «DEL MONTE» Бананы Ванилин «Haas» Вишня Ветчина «Коровино» Говядина (спинная часть) Горошек зеленый консервированный «Овощная сказка» Гранат Грибы маринованные шампиньоны «Bonduelle» Желатин «Haas» Земляника Йогурт абрикосовый «Белый город» Какао-порошок «Золотой ярлык» Капуста белокочанная Капуста пекинская кг 10,58 150 1587 кг кг кг кг кг 1,32 0,48 0,0004 1,95 1,23 7,62 161,29 68 2633,33 183,99 380 378,94 212,9 32,64 1,05 358,78 467,4 2887,52 кг кг кг 2,57 2,13 156,42 210,89 402 449,2 3,26 0,89 4,96 302,09 2169 180,99 984,81 1930,41 897,71 0,3 78 23,4 0,22 5,73 1,85 450 34 119,99 99 194,82 221,98 кг кг кг л кг кг кг Продолжение табл. 3.1 1 Капуста цветная Картофель Кефир «Нежеголь» 2,5% Киви Клюква Колбаса вареная «Томаровская молочная» Крабовые палочки «VICI» Креветки консервированные «VICI» Креветки свежемороженые Кофе натуральный «PAULIG» Кукуруза консервированная «ФРАУ МАРТА» Куриное филе Лавровый лист «KAMIS» Лимон Лимонная кислота «CYKORIA S. A» Лук зеленый Лук репчатый Майонез «Слобода» 2 кг кг л кг кг кг кг кг кг кг 3 2,88 59,09 4 70,98 32 5 204,42 1890,88 0,24 0,66 1,39 43 129,99 240,29 10,32 85,79 334 1,52 0,44 381,89 399,98 580,47 175,99 0,66 10,17 924,95 559,99 610,48 5695,1 2,99 680 2033,2 1,33 19,04 0,1 0,06 191,25 241,99 6322,5 139,99 254,36 4607,49 632,25 8,4 0,02 3,07 13,17 11,56 1050 315,7 31 135 21 969,2 408,27 1560,6 кг кг кг кг кг кг кг л

118 67% Манго Маргарин столовый «Русское молоко» 60% Масло подсолнечное «Слобода» Масло сливочное «Крестьянское» 72,5% Молоко «Богдаша» 2,5% Морковь Мороженое «Бодрая корова» пломбир Мука пшеничная «Старооскольская» высший сорт Огурцы свежие Огурцы соленые «6 соток» Окорок копченый куриный Перец болгарский Петрушка Помидоры свежие Почки говяжьи Редис Репа Рис Салат зеленый кг кг 0,14 99,99 14 1,77 124,94 221,14 1,23 115,19 141,68 1,48 28,27 6,88 483,28 64,93 37 715,25 1835,57 254,56 4,46 214,9 958,45 2,09 7,28 1,59 45 95 149,39 94,05 691,6 237,53 0,85 0,97 0,9 3,46 1,17 3,49 2,86 9,59 0,75 206,69 228,99 315,7 136 105 99,98 35 53,29 566,56 175,69 222,12 284,13 470,56 122,85 348,93 100,1 511,05 424,92 л кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг Продолжение табл. 3.1 1 Сахар Свекла Свинина грудинка Сливки «Простоквашино» 20% Сметана «Авида» 20% Соль «Полесье» Сухари пшеничные «Бакалея 101» Сыр «Российский» 50% Томатное пюре «АRO» Треска (филе) Уксус Чай белый (белый пион) Чай зеленый «AHMAD TEA» листовой Чай красный «Каркадэ» Чай черный «AHMAD TEA» листовой Черника Чеснок 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг 3 10,05 1,9 15,87 4 50,99 28 582,67 5 512,45 53,2 9246,97 2,8 0,74 7,2 314,29 185 13,89 880,01 136,9 100,01 0,11 2,9 3,91 7,36 0,3 0,004 119,6 421,05 103,11 431,57 43,99 6400 13,16 1221,05 403,16 3176,36 13,2 25,6 0,006 0,01 2900 725 0,046 0,48 0,18 1150 200,99 187 17,4 7,25 52,9 96,48 33,66

119 Яблоки «Гренни» Яйца «Лето» С0 Итого кг дес. 0,9 21 109,99 68,54 98,99 1439,34 56185,1 1 Вода минеральная газированная «Майская хрустальная» бут. (0,5 л) 10 16 160 Вода минеральная негазированная «Святой источник» Вода фруктовая газированная «Майская хрустальная» бут. (0,5 л) 9 21 189 1,9 15,3 29,07 46 25 1150 20 21 420 53 58,31 3090,43 67 40,94 2742,98 33 36,5 1204,5 36 28,8 1036,8 29 33,57 973,53 2,4 65 156 1,6 2 65 65 104 130 2. Покупная продукция Пирожное заварное Пирожное «Картошка» Пирожное медовое со сметанным кремом Пирожное «Наполеон» л шт. (100 г) шт. (100 г) шт. (140 г) Пирожное «Прага» шт. (100 г) шт. (100 г) Пирожное «Трубочка» с белковым кремом шт. (80 г) Рожок со взбитыми сливками Сок апельсиновый шт. (120 г) л с заварным кремом «Моя семья» л Сок виноградный «Моя семья» Сок гранатовый «Моя семья» л Окончание табл. 3.1 1 Сок персиковый «Моя семья» Сок яблочный «Моя семья» «Coca-cola» «Fanta» «7UP» Итого 2 3 4 5 1,8 1,6 65 65 37 11 37 9 333 35 9 315 12662,3 л л бут. (0,33 л) бут. (0,33 л) бут. (0,33 л) 117 104 407

120 1 68847,4 2 2065423 2512930 8 Итого общее за день Итого за месяц Итого за год Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, %. Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  25129,31(100  150)  62823,28тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия составляет 486 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 85 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 41310 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. для расчетного периода – месяц.

121 Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Директор 1 22000 Бухгалтер 1 15000 Итого 2 Работники производства Повар 5 4 16000 Повар 4 4 15000 Повар 3 2 14000 Мойщик кухонной посуды 2 11000 Мойщик столовой посуды 2 11000 Заведующий складом 1 14000 Итого 15 Работники зала и торговой группы Официант 6 15000 Бармен 2 16000 Итого 8 Прочие работники Гардеробщик 2 8000 Грузчик 1 14000 Уборщик 2 11000 Итого 5 Всего 30 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 22000 15000 37000 64000 60000 28000 22000 22000 14000 210000 90000 32000 122000 16000 14000 22000 52000 421000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 421 126,3 21,05 % к итогу 60 30 5 21,05 589,4 7072,8 5 100 -

122 Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 30 15 7072,8 тыс. руб. 235,76 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 41310 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Весы напольные СКЕ 60-4050 3 Весы настольные CAS SW-10 4 Подтоварник ПТ-2А 6 Стол производственный СП-1200 7 Стол производственный СПММ-1500 6 Стол производственный СПП 6/6 1 Стеллаж СПС-1 3 Раковина Р-1 6 Моечная ванна ВМ-1 1 Моечная ванна ВМ-2А 3 Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 8100 4924 4750 3810 8995 4481 6300 490 13121 8140 24,3 19,7 28,5 26,67 53,97 4,48 18,9 2,94 13,12 24,42

123 Моечная ванна ВМ-1Б 1 Моечная ванна ВМ-1А 1 Моечная ванна ВМ 3/6 1 Моечная ванна ВМЛя-4 1 Бачок для мусора 6 Стол для сбора отходов СППО 9/6 1 Шкаф для хранения хлеба ШХ-1 1 1 Шкаф для белья столового и приборов Подставка для пароконвектомата ПКП-9/9Н 1 Овоскоп ОН-10 1 Стул 68 Стул барный 7 Стол двухместный 5 Стол четырехместный 14 Итого Механическое оборудование Картофелечистительная машина FIMAR PPF/5 1 Овощерезка Robot-Coupe CL 20 1 1 Мясорубка Fama Industries FTSM101E 5590 9412 14712 7431 450 4873 24439 6650 12704 1590 2350 1650 6170 8410 5,59 9,41 14,71 7,43 2,7 4,87 24,44 6,65 12,7 1,59 159,8 11,55 30,85 117,74 627,03 76080 51155 20800 76,08 51,16 20,8 Посудомоечная машина ABAT МПК-700К-01 Блендер HAMILTON BEACH HBB 908-CE Соковыжималка GASTRORAG HA-720 Льдогенератор Starfood HZB 12ss 1 1 1 1 127800 9656 3900 13590 127,8 9,66 3,9 13,59 1 1 26000 39000 26 39 367,99 Тепловое оборудование Пароконвектомат GIERRE MEGA 440DG 1 Мармит STARFOOD на 5 GN 1/2 1 Плита KOVINASTROJ ES-T27/P 55822 1 145500 21490 58810 145,5 21,49 58,81 Кофемашина Gaggia Syncrony Logic Хлеборезка АХМ-300 Итого Окончание табл. 3.5 1 2 3 Итого Холодильное оборудование Холодильный шкаф POLAIR cv105-s STANDARD 2 43000 Холодильный шкаф POLAIR ШХ-0,5 1 34000 Холодильный шкаф Капри 0,80 С 1 40500 Охлаждаемая кондитерская витрина Carboma ВХСв-0,9д 1 47000 Итого Итого общее Дополнительные затраты 10% от стоимости оборуЗатраты на неучтённое оборудование дования Затраты, связанные с сооружением фунда15% от стоимости оборумента, транспортно-заготовительными расходования 4 225,8 43 34 40,5 47 164,5 1385,32 138,53 207,8

124 дами и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы Стоимость инструментов и производственнохозяйственного инвентаря Итого Всего затрат на приобретение оборудования 3% от стоимости оборудования 10% от стоимости оборудования 41,56 138,53 526,42 1911,74 Стоимость инвестиций (капитальных вложений) складывается из стоимости строительства (с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 41310 + 1911,74 = 43221,74 тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 68,85 10 = 688,5 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 688,5 25 / 100 = 172,13 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет. Сумму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом:

125 АО  где ОФ Т (3.2) АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание 41310 Стоимость оборудования 1911,74 Итого амортизационных отчислений- 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 826,2 10 191,17 1017,37 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производятся за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 25129,31  5% = 1256,47 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и упла-

126 чивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 7072,8  30% = 2121,84 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 62823,28  3% = 1884,7 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл.3.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 43221,74  0,1% = 43,22 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят:

127 62823,28  1% = 628,23 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 62823,28  3% = 1884,7 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 62823,28  3% = 1884,7 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, как 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 62823,28  0,6% = 376,94 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются для данного предприятия. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.

128 Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 62823,28  0,5% = 314,12 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 62823,28  0,7% = 439,76 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно - переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 62823,28  2  1256,47тыс. руб. 100 Условно-переменные: 62823,28  1  628,23тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7.

129 Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников Отчисления от заработной платы Расходы на содержание зданий, помещений, 3 В % к итогу 4 1256,47 628,23 1884,7 1884,7 314,12 439,76 628,23 25129,31 688,5 172,13 33026,15 70,57 7072,8 2121,84 1884,7 Окончание табл. 3.7 1 5 6 10 14 2 3 сооружений и инвентаря Амортизация основных фондов 1017,37 Расходы на текущий ремонт основных фондов 43,22 Расходы на торговую рекламу 376,94 Прочие расходы 1256,47 Итого 13773,34 Всего издержки производства и обращения 46799,49 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 33026,15 Условно-постоянные 13773,34 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 4 29,43 70,57 29,43

130 Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% при общей системе налогообложения. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн / 100 (3.3) где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст 100 + Rн, где (3.4) Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 50 %). Произведем необходимые расчеты. ВДпесс = 25129,31 × 236,23 / 100 = 59362,97 тыс. руб. Унн =46799,49/ 25129,31 × 100 + 50 = 236,23 % Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 59362,97 46799,49 12563,48 2512,7 10050,78

131 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 59362,97 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 10050,78 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С = И/ЧП, (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 43221,74 / 10050,78= 4,3 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 4,3 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) 100 (3.8) Подставив в формулу значения получим: Rи = (10050,78/43221,74) 100 = 23,25% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Значение показателей за год 43221,74 62823,280 51268,91 81,61 59362,97

132 Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. 46799,49 1978,77 235,76 12563,48 10050,78 23,25 4,3 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 23,25%, срок окупаемости капитальных вложений 4,3 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта. Заключение Результатом проделанной работы стал проект предприятия общественного питания: кафе «Сфера» для людей с ограниченными возможностями на 65 мест в г. Белгород Расчетным путем были получены следующие показатели:  площадь застройки, площадь всех помещений;  количество технологического и вспомогательного оборудования;  количество работников предприятия;  количество сырья;  количество и ассортимент выпускаемой продукции;  количество посетителей;  товарооборот предприятия;  издержки предприятия;  фонд заработной платы;

133  валовой доход предприятия;  размеры чистой прибыли предприятия;  срок окупаемости. В разделе обоснования проекта были сделаны выводы об экономической целесообразности и хозяйственной необходимости проектирования и строительства кафе. При выполнении технологической части были получены количественные характеристики предприятия (площади отдельных помещений, численность производственных работников, количество принимаемого к установке оборудования), которые являются исходными данными для других разделов. В разделе по безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда были рассмотрены мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности как потребителей, так и персонала предприятия. В результате экономических расчетов основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия, было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 23,25%, а срок окупаемости капитальных вложений составил 4,3 года. Проект был составлен с учетом реального местоположения, существующих цен на сырье, на момент проведения расчетов, с указанием действительных фирм-поставщиков. Если предположить, что на основе дипломного проекта будет создано предприятие, то оно будет отвечать потребностям и запросам посетителей, будет приносить доход и станет конкурентоспособным предприятием общественного питания. Таким образом, весь изложенный материал соответствует поставленной цели дипломного проекта, поэтому цель можно считать достигнутой, задачи выполненными, а всю работу в целом завершенной.

134 Список использованных источников 1. СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения [Текст] : строительные нормы и правила : утв. Приказом Министерства регионального развития РФ от 1 сентября 2009 г. № 390 (взамен СНиП 2.08.02-89*) : дата введ. 01.01.2010. – М. : Издательство стандартов, 2009. – 40 с. 2. СП 118.13330.2012* Общественные здания и сооружения : дата введ. 2014-09-01. – М. : Издательство стандартов, 2014. – 72 с. 3. ГОСТ 12.0.004-90 ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения. 4. Васюкова, А. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : Практикум / А. Т. Васюкова. – Москва : Дашков и К°, 2011. - 144 с.

135 5. Зотов, Б. И. Безопасность жизнедеятельности на производстве / Б. И. Зотов, В. И. Курдюмов. – Изд. 2-ое, переработанное и дополненное. – М : Колос, 2003. – 432 с. 6. Конвенция о правах инвалидов. Принята резолюцией 61/106 Генеральной Ассамблеи от 13 декабря 2006 года. 7. Котов, П. Помоги ближнему [Текст] / П. Котов // Наш Белгород. – 2014. – 12 декабря. 8. Лесенко, Г. В. Организация безопасности труда на производстве [Текст] / Г. В. Лесенко. – Киев. : Техника, 2009. – 213 с. 9. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания : расчет горячего цеха предприятий общественного питания [Текст] : методические указания к выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова. – Белгород. : ИПК НИУ БелГУ, 2011. – 36 с. 10. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания : расчет холодного цеха предприятий общественного питания [Текст] : методические указания к выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова. – Белгород. : ИПК НИУ БелГУ, 2011. – 36 с. 11. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Справочные материалы / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская, И. Г. Мовчан, С. А. Петренко. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 105 с. 12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.  К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008.  680 с. 13. Шеленская, Т. В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / Т. В. Шленская. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 286 с. 14. Шильман, Л. З. Дипломное проектирование предприятий обще- ственного питания [Текст] : учебное пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с.

136 15. Шленская, Т. В. Санитария и гигиена питания [Текст] / Т. В. Шленская, Е. В. Журавко. – М. : КолосС, 2006. – 184 с. 16. Ястина, Г. М. Проектирование предприятий общественного пита- ния с основами AutoCAD [Текст] : учебник / Г. М. Ястина, С. В. Несмелова.  СПб. : Троицкий мост, 2012. – 288 с. 17. Интернет-магазин Rushoreca. Каталог оборудования [Электрон- ный ресурс]. – Краснодар., 2012. – Режим доступа : http://rushoreca.br6.ru/ 18. Интернет-магазин ТоргСнаб. Каталог оборудования [Электрон- ный ресурс]. – Ниж. Н., 2013. – Режим доступа : http://www.td-torgsnab.ru/ 19. Интернет-магазин КБфастфуд. Каталог оборудования [Электрон- ный ресурс]. – М., 2011. – Режим доступа : http://www.kbfastfood.ru/ 20. Интернет-магазин посуды Альбатрос [Электронный ресурс]. – СПб., 2017. – Режим доступа : http://posuda-albatros.ru/ 21. Интернет-магазин Хит посуда. Каталог посуды [Электронный ресурс]. – М., 2013. – Режим доступа : http://hitposuda.ru/ 22. Интернет-магазин Клен. Каталог оборудования [Электронный ресурс]. – Самара., 2016. – Режим доступа : http://www.klenmarket.ru/ 23. Интернет-магазин Евростиль. Каталог посуды [Электронный ре- сурс]. – СПб., 2013. – Режим доступа : http://www.evro-posuda.ru/ 24. Интернет-магазин Купи-сковороду. Каталог сковород [Электрон- ный ресурс]. – Краснодар., 2013. – Режим доступа : http://kupi-skovorodu.ru/ 25. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда [Электронный ресурс]. – 2014. – Режим доступа : http://ohrana- bgd.ru/bgdproiz/bgdproiz.html 26. Порядок и сроки прохождения медосмотров представителями различных профессий [Электронный ресурс]. – М., 2016. – Режим доступа : https://www.profiz.ru/sec/2_2009/medosmotr/ 27. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с про- изводственным оборудованием общепита всех видов [Электронный ресурс].

137 – М., 2017. – Режим доступа : http://www.pitportal.ru/vestnik/section160/ 8737.html 28. Эвакуация при пожаре [Электронный ресурс]. – М., 2015. – Ре- жим доступа : http://www.fireevacuation.ru/evac-chair.php

138 Приложения

139 Приложение 1 ТТК №1 Салат "Малахитовый браслет" Продукт на 1 порц., г 1 Филе куриное Сыр Яйца Чеснок Майонез Соль Перец черный молотый Морковь Ветчина Грибы мар. Лук репчатый Картофель Растительное на 26 порц., кг брут нетт то о 4 5 брут то 2 нетт о 3 58 20 0,3 шт. 5 20 1 40 20 12 4 20 1 8 шт. 0,13 0,52 0,03 0,31 0,11 0,52 0,03 1 19 1 10 0,03 0,49 0,03 0,26 1,51 0,52 1,04 0,52 Наименование блюда, изделия ТТК №2 Салат "Мужская ТТК №3 Салат "Белая мечта" ночь" Количество продукта на 41 порц., на 41 порц., на 1 порц., г на 1 порц., г кг кг брут нетт брут нетт брут нетт брут нетт то о то о то о то о 6 7 8 9 10 11 12 13 44 44 15 30 15 1,80 0,61 ТТК №4 Салат "Стрелы Амура" на 1 порц., г брут то 14 нетт о 15 Итого, кг на 44 порц., кг брут нетт то о 16 17 бру тто 18 нетт о 19 3,5 1,13 29 шт. 0,13 3,68 0,15 3,5 3,5 1,13 0,11 3,68 0,15 0,15 0,98 1,23 0,15 0,55 1,23 30 1,80 1,23 1,23 0,61 0,5 шт. 20 21 шт. 0,82 30 1 30 1 1,23 0,04 1,23 0,04 15 1 15 1 0,61 0,04 0,61 0,04 30 1 30 1 1,32 0,04 1,32 0,04 1 1 0,04 0,04 1 12 1 7 0,04 0,49 0,04 0,29 1 1 0,04 0,04 30 30 1,23 1,23 30,5 25 1,25 1,03 24,4 20 1 0,82 2,25 1,85 15 12 0,62 0,49 13 10 0,53 0,41 1,15 0,9 23 10 0,94 0,41 0,94 0,41 3 3 0,12 0,12 0,12 0,12

140 масло Окончание приложения 1 1 Гранат Креветки коктейльные Крабовые палочки Ананасы конс. Капуста пекинская 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 35 15 20 16 1,54 17 0,88 18 1,5 19 0,88 37,5 30 1,65 1,32 1,65 1,32 10 10 0,44 0,44 0,44 0,44 30 30 1,32 1,32 1,32 1,32 42 30 1,85 1,32 1,85 1,32 Наименование блюда, изделия ТТК № 23 Салат мясной с № 97 Салат "Бруклин" ТТК №24 Салат "Звезда" гранатом Количество продукта на 38 порц., на 59 порц., на 50 порц., на 57 порц., на 1 порц., г на 1 порц., г на 1 порц., г на 1 порц., г кг кг кг кг брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт то о то о то о то о то о то о то о то о 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 ТТК №5 Салат "Студенческий" Продукт 1 Капуста белокачанная Колбаса вареная Кукуруза Лук зеленый Итого, кг брутто 18 нетт о 19 44 35 1,67 1,33 1,67 1,33 40 35 40 35 1,52 1,33 1,52 1,33 1,52 1,33 1,52 1,33 12,5 10 0,48 0,38 1,19 0,95 12,5 10 0,71 0,57

141 Майонез 26 26 0,99 0,99 30 30 1,77 1,77 30 30 1,5 1,5 4,26 4,26 Окончание приложения 1 1 Соль Говядина Картофель Огурцы св. Яйца 2 1 3 1 4 0,03 5 0,03 Крабы конс. Редис Сметана Свекла Лук репчатый Гранат Уксус Сахар №98 Салат столичный Продукт на 1 порц., г 1 Курица Карто- брутто 2 152 27 нетт о 3 105 20 на 51 порц., кг брут- нетт то о 4 5 7,75 5,36 1,38 1,02 6 7 8 9 65 55 38 3/8 шт. 48 40 30 2,66 2,36 1,77 15 3,84 3,25 2,24 23 шт. 6 5 0,35 0,3 10 1 40,6 11 1 30 12 0,05 2,03 13 0,05 1,5 0,89 14 15 16 17 0,4 шт. 16 23 шт. 0,91 61,3 20 57 20 3,49 1,14 3,25 1,14 18 0,08 5,87 3,25 2,24 46 шт. 19 0,08 4,16 2,36 1,77 0,3 3,25 1,14 1,5 1 1,25 0,3 0,3 38 30 1,9 1,5 0,35 3,49 1,14 1,9 24 32 6 6 20 25 6 6 1,2 1,6 0,3 0,3 1 1,25 0,3 0,3 1,2 1,6 0,3 0,3 Наименование блюда, изделия №68 Салат из цветной ка№70 Салат "Летний" пусты Количество продукта на 45 порц., на 53 порц., на 1 порц., г на 1 порц., г кг кг брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт то о то о то о то о 6 7 8 9 10 11 12 13 27,9 22,3 1,48 1,18 1,8 №24 Канапе с сыром Итого, кг на 1 порц., г брутто 14 нетт о 15 на 27 порц., кг брут- нетт то о 16 17 брутто 18 7,75 2,86 нетт о 19 5,36 2,2

142 фель 5 Окончание приложения 1 1 Салат Огурцы св. Крабы конс. Яйца Майонез Капуста цветная Помидоры св. Горошек зеленый конс. Лук зеленый Сметана Сахар Хлеб пшеничный Масло сливочное Сыр Перец сладкий 2 14 3 10 4 0,75 5 0,51 6 7 8 9 10 11 12 13 25 20 1,26 1,02 37,5 30 1,69 1,35 39,45 31,5 2,09 1,67 6 3/8 шт. 45 5 0,31 20 шт. 2,96 0,26 15 45 0,77 2,96 14 15 16 17 18 0,75 19 0,51 5,04 4,04 0,26 15 15 0,66 0,66 0,31 36 шт. 3,62 64,05 30 2,88 1,35 2,88 1,35 35,25 30 1,59 1,35 35,25 30 1,87 1,59 3,46 2,94 15 9,75 0,66 0,44 15 9,75 0,8 0,52 1,46 0,96 12,15 15 3 9,75 15 3 0,55 0,66 0,14 0,44 0,66 0,14 25 30 20 30 1,33 1,59 1,06 1,59 1,88 2,25 0,14 1,5 2,25 0,14 0,3 шт. 12 16 шт. 0,64 1,41 3,62 45 30 1,22 0,81 1,22 0,81 15 27 15 25 0,41 0,73 0,41 0,66 0,41 0,73 0,41 0,66 20 10 0,54 0,27 0,54 0,27

143 №213 Суп картофельный с клецками Продукт на 1 порц., г брутто 2 1 Картофель 67 Морковь 13 Лук репчатый 12 Маргарин столовый 2,5 Мука пшеничная 180,7 Яйца 0,4 шт. Соль 3 Говядина Окорок копченый Сосиски Почки говяжьи Огурцы соленые Томатное пюре Грибы нетт о 3 на 6 порц., кг брут- нетт то о 4 5 Наименование блюда, изделия ТТК №25 Солянка "Мечта №502 Рыба запеченная с студента" картофелем Количество продукта на 53 порц., на 38 порц., на 1 порц., г на 1 порц., г кг кг брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт то о то о то о то о 6 7 8 9 10 11 12 13 №512 Рулет из рыбы Итого, кг на 1 порц., г брутто 14 нетт о 15 на 36 порц., кг брут- нетт то о 16 17 брутто 18 нетт о 19 10,78 0,08 7,91 0,06 2,63 2,18 50 10 0,41 0,08 0,3 0,06 48 36 2,54 1,91 206 150 7,83 5,7 10 0,07 0,06 29 24 1,54 1,27 2 1,5 0,08 0,06 2,5 0,02 0,02 7 7 0,27 0,27 0,29 0,29 180, 7 1,08 1,08 7 7 0,27 0,27 1,35 1,35 16 3 3 шт. 0,02 0,1 0,02 9 шт. 0,32 1,75 0,32 0,32 1,29 3 3 0,1 0,1 26 1/7 шт. 1 22 6 1 0,94 6 шт. 0,04 0,79 0,22 0,04 3 33 3 24,3 0,16 1,75 0,16 1,29 16 12,3 12 12 0,85 0,65 0,64 0,64 0,85 0,65 0,64 0,64 22 19 1,17 1,01 1,17 1,01 30 18 1,59 0,95 1,59 0,95 12 12 0,64 0,64 0,64 1,01 0,64 0,51 28 14 1,01 0,51

144 Окончание приложения 1 1 Треска (филе) Сыр Пищевые рыбные отходы Петрушка Хлеб пшеничный Молоко Масло сливочное Сухари пшеничные 2 3 4 5 1 Лук репчатый 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 133 5,4 122 5 5,05 0,21 4,64 0,19 64 60 2,31 2,16 7,36 0,21 6,8 0,19 94 94 3,57 3,57 3,57 3,57 2 1,5 0,08 0,06 0,08 0,06 0,65 0,86 0,65 0,86 0,74 0,74 0,11 0,11 18 24 6 6 0,32 0,32 11 11 0,42 на 1 порц., на 51 порц., г кг брут нетт брут нетт то о то о 2 3 4 5 38,5 32,1 1,96 1,64 18 24 0,65 0,86 0,65 0,86 0,42 3 № 524 Креветки с рисом Продукт 6 Наименование блюда, изделия № 590 Жаркое по№ 645 Плов из птицы домашнему Количество продукта на 1 порц., на 53 порц., на 1 порц., на 65 порц., г кг г кг брут нетт брут нетт брут нетт брут нетт то о то о то о то о 6 7 8 9 10 11 12 13 18 15 0,95 0,8 30 25 1,95 1,63 3 0,11 0,11 № 591 Гуляш Итого, кг на 1 порц., на 58 порц., г кг брут нетт брут нетт то о то о 14 15 16 17 24 20 1,39 1,16 брут то 18 6,25 нетт о 19 5,23

145 Окончание приложения 1 1 Креветки сыромороженные Маргарин 2 3 4 5 167 8,52 8,52 0,68 0,68 15 15 0,8 115,2 16,3 167 13,1 5 115, 2 15 5,88 0,83 5,88 0,77 70 70 3,71 37,5 37,5 1,91 2,15 1,6 1,75 3,15 17,5 0,5 13,15 Рис Сыр Пищевые рыбные отходы Петрушка (корень) Мука пшеничная Морковь Томатное пюре Сахар Курица Свинина 6 7 8 9 18 19 8,52 8,52 0,8 1,48 1,48 3,71 9,59 0,83 9,59 0,77 1,91 1,91 1,91 0,11 0,08 0,11 0,08 1,75 2,5 0,09 0,16 0,09 0,13 17,5 0,5 0,89 0,03 0,89 0,03 19 15 1,01 0,8 10 10 0,53 0,53 213 145 11,29 7,69 10 11 12 2 2 0,1 0,1 2 2 0,11 0,11 14 15 16 17 5 5 0,29 0,29 0,38 1,17 0,38 0,93 3,27 0,03 7,69 13,5 3 12,3 5 0,4 15 15 0,98 0,98 15 15 0,87 0,87 3,27 0,03 11,29 129 110 8,39 129 110 7,48 6,38 15,87 253 2 190 2 16,45 0,13 7,15 12,3 5 0,13 0,06 16,45 0,4 Картофель Соль 13 1 1 0,06

146 Продукт 1 Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Репа Капуста белокачанная Чеснок Перец черный молотый Лавровый лист Масло сливочное Горошек зеленый конс. Молоко Сахар Наименование блюда, изделия № 702 Овощи в молочном № 695 Картофель жареТТК № 21 Суфле "Шоко№ 321 Рагу из овощей соусе ный (из вареного) ладный заяц" Количество продукта на 54 порц., на 36 порц., на 58 порц., на 58 порц., на 1 порц., г на 1 порц., г на 1 порц., г на 1 порц., г кг кг кг кг брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт то о то о то о то о то о то о то о то о 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 13,9 67 50 3,62 2,7 55 41,2 1,98 1,48 331,2 241 19,21 8 50 27 2,7 1,46 54,2 43,2 1,95 1,56 Итого, кг брутто 18 24,81 4,65 нетт о 19 18,1 6 3,02 13 6 0,71 0,32 0,71 0,32 36 53 15 31 1,94 2,86 0,81 1,67 1,94 2,86 0,81 1,67 38 1 27 0,8 2,05 0,05 1,46 0,04 4,06 0,05 3,06 0,04 0,05 0,05 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 5 5 0,27 0,27 0,06 0,33 0,33 5,51 1,16 1,11 7,63 1,19 0,72 7,4 1,19 55,6 44,4 2,01 1,6 1 30,8 52,5 0,7 20 52,5 0,7 1,11 1,89 0,03 0,72 1,89 0,03 99 20 1 95 20 0,06 5,74 1,16

147 Окончание приложения 1 1 Мука пшеничная Масло подсолнечное Яйца 2 3 4 5 7 8 9 3,5 3,5 0,13 0,13 10 19,2 Какаопорошок Соль 2 2 0,11 0,11 № 890 Желе из ягод свежих Продукт на 1 порц., г 1 Клюква свежая Земляника Вишня Желатин Молоко Абрикосы 6 на 63 порц., кг брут- нетт то о 4 5 брутто 2 нетт о 3 22 21 1,39 1,32 31 31 4,5 26 26 4,5 1,95 1,95 0,28 1,64 1,64 0,28 2 2 0,07 0,07 11 19,2 2 2 12 1,11 0,12 13 37,5 2,42 2,06 7 7 0,39 0,39 4 4 189 162, 5 0,22 15 16 17 18 19 4 4 0,23 0,23 0,36 0,36 1,11 59 шт. 1,11 0,15 0,3 0,15 0,3 1,11 1 шт. 40 58 шт. 2,32 2,5 2,5 0,15 0,15 0,12 Наименование блюда, изделия ТТК № 22 Мусс "Ягодная № 905 Самбук абрикосострана" вый Количество продукта на 55 порц., на 56 порц., на 1 порц., г на 1 порц., г кг кг брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт то о то о то о то о 6 7 8 9 10 11 12 13 44 14 № 1019 Коктейль молочношоколадный на 1 порц., г брутто 14 0,22 120 10,58 нетт о 15 на 20 порц., кг брут- нетт то о 16 17 9,1 120 2,4 2,4 2,32 Итого, кг брутто 18 нетт о 19 1,39 1,32 4,37 1,95 0,89 2,4 3,7 1,64 0,89 2,4 10,58 9,1

148 Окончание приложения 1 1 Яйца Лимонная кислота Какаопорошок Ванилин Сахар 2 0,15 21 3 0,15 21 4 0,01 1,32 5 на 1 порц., г брут то Чай чер- 2 ный высшего сорта Сахар Лимон Белый чай Чай зеленый нетт о 2 7 8 9 0,01 1,32 ТТК № 6 Чай черный Продукт 6 на 3 порц., кг брут нетт то о 0,00 0,00 6 6 30 30 1,65 1,65 10 1/2 шт. 11 0,25 50 12 12 28 шт. 0,25 0,01 50 2,8 13 0,67 18 28 шт. 0,67 0,01 0,02 0,02 0,07 0,000 4 6,13 0,07 0,000 4 6,13 2,8 Наименование блюда, изделия ТТК №7 Чай белый с ло№ 944 Чай с лимоном тосом Количество продукта на 6 порц., на 2 порц., на 1 порц., г на 1 порц., г кг кг брут нетт брут нетт брут нетт брут нетт то о то о то о то о 2 2 0,01 0,01 22,5 10 22,5 10 0,14 0,06 14 15 3,3 3,3 0,02 18 0,02 18 16 0,07 0,000 4 0,36 17 0,07 0,000 4 0,36 ТТК № 8 Чай зеленый Итого, кг на 1 порц., г брут то нетт о на 3 порц., кг брут нетт то о 0,14 0,06 2 2 0,00 4 19 0,00 4 2 2 0,00 6 0,00 6 брутто 0,016 нетт о 0,01 6 0,14 0,06 0,004 0,14 0,06 0,00 4 0,00 6 0,006

149 Наименование блюда, изделия ТТК № 17 Смузи "Страсть ТТК №18 Смузи "Алые ТТК № 19 Коктейль вампира" паруса" "Снежная королева" Количество продукта на 19 порц., на 16 порц., на 9 порц., на 6 порц., на 1 порц., г на 1 порц., г на 1 порц., г на 1 порц., г кг кг кг кг брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт то о то о то о то о то о то о то о то о ТТК № 16 Лимонный айскрим Продукт Мороженое Сок лимонный Вода фруктовая газ. Яблоко Банан Черника Киви Кефир Клубника Молоко Йогурт абрикосовый Продукт 50 20 20 0,38 0,38 0,38 0,38 100 40 100 40 1,9 0,76 1,9 0,76 1,9 0,76 0,48 0,48 0,66 2,24 0,45 1,2 0,3 50 100 50 100 Наименование блюда, изделия 0,45 0,9 0,45 0,9 50 0,3 0,3 1,51 0,76 0,48 0,48 0,48 2,24 50 1,51 0,76 0,48 0,48 0,48 2,24 0,45 нетт о 40 30 30 30 140 0,45 брутто 40 30 30 30 140 50 Итого, кг 30 30 0,18 0,18 50 50 0,3 0,3 1,9 0,76 0,48 0,48 0,66 2,24 0,45 1,2 50 50 0,3 0,3 0,3 Итого, кг

150 ТТК № 11 Эспрессо на 1 порц., г Кофе натуральный Молоко Сахар Сливки Продукт Яблоко Манго Сок апельсиновый Клубника Кофе натуральный Молоко Сахар Мороженое брутто нетт о 7 7 ТТК № 12 Капучино ТТК № 13 Раф ТТК № 14 Фраппе Количество продукта на 47 порц., на 56 порц., на 28 порц., на 42 порц., на 1 порц., г на 1 порц., г на 1 порц., г кг кг кг кг брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт то о то о то о то о то о то о то о 0,33 0,33 10 100 10 100 0,56 5,6 0,56 5,6 11 11 0,31 0,31 10 100 10 100 0,28 2,8 0,28 2,8 14 100 5 14 100 5 0,59 4,2 0,21 0,59 4,2 0,21 брутто нетт о 1,79 9,8 0,49 2,8 1,79 9,8 0,49 2,8 Наименование блюда, изделия ТТК № 20 Коктейль № 955 Кофе по№ 957 Кофе черный с мо№ 951 Кофе на молоке "Солнечные лучи" восточному роженным Итого, кг Количество продукта на 7 порц., на 35 порц., на 32 порц., на 59 порц., на 1 порц., г на 1 порц., г на 1 порц., г на 1 порц., г кг кг кг кг брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт то о то о то о то о то о то о то о то о то о 20 20 0,14 0,14 0,14 0,14 20 20 0,14 0,14 0,14 0,14 120 20 120 20 0,84 0,14 0,84 0,14 8 75 0,2 8 75 0,2 0,28 2,63 0,01 0,28 2,63 0,01 10 10 0,32 0,32 6 6 0,35 0,35 15 15 0,48 0,48 15 50 15 50 0,89 2,95 0,89 2,95 0,84 0,14 0,84 0,14 0,95 2,63 1,38 2,95 0,95 2,63 1,38 2,95

151 ТТК № 15 Латте Продукт Молоко Кофе натуральный Сахар Чай красный Чай на 1 порц., г брутто нетто 150 150 10 10 10 10 на 25 порц., кг брутто нетто 3,75 3,75 0,25 0,25 Наименование блюда, изделия ТТК № 9 Чай красный Количество продукта на 1 порц., г на 5 порц., кг брутто нетто брутто нетто ТТК № 10 Пуэр на 1 порц., г брутто нетто Итого, кг на 6 порц., кг брутто нетто 0,25 0,25 2 2 0,01 0,01 4 4 0,03 0,03 брутто нетто 3,75 3,75 0,25 0,25 0,01 0,03 0,25 0,25 0,01 0,03

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв