Проект кафе-галушечной в г. Севастополь

Кушнир И.Н.

Проект кафе-галушечной в г. Севастополь

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a605a7966e104f6f85687

UUID: b73fd0d0-e5ce-0136-00cf-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 10

Кушнир И.Н.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,7 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ КАФЕ-ГАЛУШЕЧНОЙ В Г. СЕВАСТОПОЛЬ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001420 Кушнир Ирины Николаевны Научный руководитель ст. преподаватель Зиновьева И.Г. Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 5 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 10 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 88 2.1. Организация охраны труда............................................................................ 88 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ............................................... 89 2.3. Производственная санитария и гигиена ...................................................... 90 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования ................................................................................ 91 2.5. Противопожарная профилактика ................................................................. 94 2.6. Охрана окружающей среды .......................................................................... 99 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ......................................................................................................... 100 3.1. Расчет товарооборота................................................................................... 100 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................................ 103 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ..................... 105 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 113 Заключение .......................................................................................................... 115 Список использованных источников ................................................................ 117 Приложения ......................................................................................................... 120

3 Введение Общественное питание популярно во всех странах мира, ведь одной из физиологических потребностей человека является питание. Существует множество заведений общественного питания с разной кухней, технологическими процессами, формой обслуживания. Также существует производственная функция, под которой подразумевается переработка сырья и выпуск собственной продукции, а точнее блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов. В свою очередь, чтобы приготовить блюдо, кулинарное изделие или полуфабрикат, нужно обеспечить производственные цеха всем необходимым инвентарем, который является одним из главных помощников повара. Но фигурирующее лицо – это квалифицированный повар, который знает всю специфику работы на предприятии общественного питания, начиная с выбора поставщиков, для поставления качественного сырья и заканчивания гастрономическим удовлетворением гостя. Существует множество предприятий общественного питания: рестораны, кафе, бары, столовые, кулинарии, которые специализируются на определенной кухне либо с разновидностью кухонь. Популярными являются те заведения, у которых на кухне происходит большое количество технологических процессов, ведь чем больше и сложнее процессы, тем полезней и интересней блюдо. Но прежде, чем создать предприятие, нужно разработать бизнес-план, который является основой финансового менеджмента. Который включает в себя направления деятельности предприятия, его роль и какое место займет на рынке, подобрав продукцию, которая будет реализоваться на предприятии, технологический процесс, для выявления технологических помещений, оборудования и инвентаря, а также квалифицированного персонала для оказания качественных услуг, изучить рынок, ценообразование и потенциального потребителя. Выбрать место расположения будущего заведения, ссылаясь на исследования (будет ли заведение целесообразным в

4 том или ином регионе, районе), оценить финансовое положение предприятия для существования заведения и конкурентоспособности. Также немало важно безопасность продукции, качество, методы и формы обслуживания на предприятии. К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии. Темой данной выпускной квалификационной работы является достаточно актуальной. Целью выпускной квалификационной работы является разработка кафегалушечной в г. Севастополь. Для достижения цели необходимо выполнить ряд задач: – разработать технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия – кафе-галушечной; – разработать производственную программу проектируемого предприятия общественного питания; – произвести необходимые расчеты для определения количества работников, подбора оборудования и вычисления общей площади предприятия; – принять рациональные архитектурно-строительные решения при проектировании кафе-галушечной; – разработать мероприятия по обеспечению безопасности охраны труда на предприятии; – определить предприятия. экономическую эффективность проектируемого

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Предприятие общественного питания планируется расположить в г. Севастополь в Ленинском районе, по ул. Адмирала Октябрьского, д. 10. Вблизи выбранного места расположения предприятия находятся: банки «РНКБ», «ВТБ», «ВВБ», Севастопольская морская академия, управление ИФНС, рынок «Чайка», гостиницы: «Смайл», «Олимп», «Украина», санаторий «Солнышко», хостел «Sunny», площадь Ушакова, площадь Восставших, имидж-студия, салон красоты «У Пани Елены», поэтому загрузка зала будет высокой. Численность населения в данном районе составляет 28716 человек, потенциальные гости предприятия – со средней заработной платой. Дислокация существующей сети предприятий общественного питания в данном районе представлен в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания 1 Кафекондитерская «Медоборы» Кафе «Золотая кофейня» Ресторан «Великий комбинатор» Кафе «Мафия» Паб «Инжир» Коктейль-бар, «GQ» Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания 2 3 4 5 ул. Адмирала Октябрьского, 4Б ул. Очаковцев, 21А 25 ул. Очаковцев, 34 60 ул. Одесская, 29 ул. Большая Морская, 35 20 ул. Очаковцев, 50 70 40 45 с 8:00 21:00 с 11:00 23:00 до с 11:00 24:00 с 8:00 21:00 с 11:00 01:00 с 10:00 02:00 до Самообслуживание до Официантами Официантами до Официантами до Официантами до Официантами

6 Окончание табл. 1.1 1 Бар «Кликко» 2 ул. Адмирала Октябрьского, 20 3 30 Кафе быстрого питания «Burger Boom» ул. Очаковцев, 31 15 4 с 11:00 24:00 5 до Официантами с 10:00 22:00 до Самообслуживание При разработке проекта предприятия общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным. Расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания Ленинского района г. Севастополь производим по формуле: P  N  Kм  n , (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед) [9]. Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Kм  N  ( N1  N 2 )   , N (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65) [9]. Определим коэффициент внутригородской миграции: Kм  28716  (7000  3000)  1,65  0,8 28716 Общее количество мест в предприятиях общественного питания Ленинского района города Севастополь должно составлять:

7 P  28, 716  0,8  46  1056 мест По расчетам общего количества мест в предприятиях общественного питания можно сказать, что в данном районе реализуется 305 мест в предприятиях общественного питания. Общее количество посадочных мест составляет 1056, а это значит, что еще необходимо 751 место для удовлетворения потребностей гостей предприятий общественного питания. Кафе-галушечная – это общедоступное предприятие общественного питания, обслуживающее различный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда. Кафе-галушечная по ассортименту реализуемой продукции относится к кафе общего типа, а по месту расположения – к общедоступному предприятию общественного питания. Территория, на которой будет располагаться предприятие, имеет подъезды для служебного транспорта, который будет поставлять продукты для предприятия. Для удовлетворения потребностей в предприятиях общественного питания данному району необходимо еще 751 место, поэтому будет целесообразно спроектировать кафе-галушечную на 50 мест. В кафе-галушечной предусмотрен метод обслуживания официантами с последующей оплатой. Это позволяет более комфортно пользоваться услугами питания: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет. В проектируемом предприятия общественного питания будет использоваться метод организации труда официантов – бригадно-звеньевой. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный и квалифицированный официант V разряда). В звено входят один официант IV разряда, который может, заменить при необходимости бригадира, и официант III разряда. Обязанности в бригаде строго распределены в соответствии с квалификацией работников [16]. Кафе имеет удачное расположение: вблизи выбранного места предприятия находятся: банки, морская академия, рынок, гостиницы, хостел, площади, салон красоты. После или до экскурсии, после посещения салона

8 красоты, прогулок основная масса жителей и гостей города не пройдет мимо кафе-галушечной. Режим работы предприятия с 11:00 до 23:00, потому что в данном заведении не предусмотрены завтраки и рядом располагается большое количество гостиниц, санаториев, хостелов, транспортных линий, что позволит обеспечить высокую проходимость зала. Режим работы зала полуторасменный. В проектируемом предприятии будут использоваться как прямые, так и косвенные каналы товародвижения. Источниками снабжения для кафе являются предприятие предприятия-посредники предприятия) с пищевой промышленности (мелкооптовые предоставлением базы, сертификата (молокозавод), сельскохозяйственные качества на основе долгосрочных договорах. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование группы товаров ООО «Транс-Трейд» Мука, крупа, сахар, соль ООО «Золото Крыма» Приправы и специи ЧП Харченко А. В. Зелень ООО «Крым-мясо» Фарши мясные ООО «СВМ Трейд» Рыба ООО «НОВАТОР» Сметана, сливочное масло ООО «Интерпродукт групп» Яйца ООО «Айс-Крым» Фрукты, ягоды АО Пивобезалкогольный Воды комбинат «Крым» ООО «ВИННЫЙ ДОМ» Винно-водочные изделия ООО «ОПТИМА» Картофель ЧП Харченко А. В. Корнеплоды, лук репчатый Наименование источника Периодичность завоза, сут. 10 10 1 1 2 3 5 2 2 10 5-10 5-10 Доставка осуществляется как автотранспортом поставщика, так и транспортом предприятия.

9 Выбранное место строительства проектируемого кафе соответствует санитарным, противопожарным транспортные потоки индивидуальные), в жилые требованиям. различных здания, Здесь направлениях наличие расположены (общественные которых и обусловливает возможность и присоединения к существующим электросети, теплоцентрали, водопроводу, канализа- ции [12]. Разработка рациональной схемы технологического процесса определяет структуру производственных помещений [16]. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 10:00-15:00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Хранение продуктов (в Складские помещения Стеллажи, подтоварники, соответствии с санитарными контейнеры, холодильные требованиями) камеры (шкафы) Подготовка продуктов к Цех заготовки Столы, ванны, холодильные тепловой обработке 09:00- полуфабрикатов шкафы, механическое 17:00 оборудование Приготовление продукции Доготовочные цеха Тепловое, механическое, 10:00-23:00 вспомогательное оборудование Реализация продукции Раздаточная Барная стойка 11:00-23:00 Организация потребления Зал Мебель продукции 11:00-23:00 Исходные данные проектируемого предприятия общественного питания представлены в табл. 1.4.

10 Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип Место строительства предприятия Кафегалушечная Число мест Площадь зала, м2 Сменность работы Количество дней работы в году 50 70 1,5 365 г. Севастополь, Ленинский район, ул. Адмирала Октябрьского, д. 10 Проект кафе-галушечной на 50 мест является целесообразным, так как похожих предприятий, специализирующихся на приготовлении столь необычного и забытого блюда, как галушки, в городе нет. В г. Севастополь Ленинского района контингент посетителей достаточно устойчивый, что позволит предприятию стабильно работать. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы предприятия общественного питания Основными данными для составления графика количества потребителей являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем. Процент загрузки зала по часам его работы определяем по формуле: Nч  P 60  X ч , 100  tn (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tч – продолжительность посадки, мин.; xч – загрузка зала в данный час, %. Отношение xч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час.

11 Общее число потребителей за день определяем по формуле: N д   Nч , (1.4) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 22.00-23.00 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,6 0,9 0,9 0,5 0,5 0,4 0,6 0,9 0,9 0,6 0,5 Количество потребителей, чел. 23 45 68 68 38 38 30 15 23 23 15 13 399 Из табл. 1.5 видно, что количество потребителей за день составляет 399 человек. Определим количество блюд реализуемых на предприятии в течение дня по формуле: nд  Nд  m, (1.5) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд [9]. Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит: nд  399  2,5  998 блюд Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводим в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в

12 ассортименте продукции, выпускаемым предприятием [9]. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные блюда: – салаты Супы: – прозрачные – заправочные – молочные – холодные Вторые горячие блюда: – мучные Соотношение блюд, % от общего от данной количества группы 28 100 24 33 17 17 33 48 100 Количество блюд, шт. 279 279 240 79 41 41 79. 479 479 При расчете общего количества блюд, реализуемых на предприятии в течении дня, установлено, что их общее количество составляет 998 шт. Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем [9]. Расчет количества представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства Наименование продуктов 1 Горячие напитки: Единица измерения 2 л Норма потребления одним потребителем 3 0,14 Общее количество на 399 человек 4 55,86

13 Окончание табл. 1.7 1 2 – чай – кофе – какао Холодные напитки: – минеральная вода – напитки собственного производства Хлеб: – ржаной – пшеничный 3 0,05 0,07 0,02 0,09 0,02 0,07 75 25 50 л г 4 19,95 27,93 7,98 35,91 7,98 27,93 29925 9975 19950 В расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства входят: горячие напитки, холодные напитки и хлеб. На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на несколько дней с указанием номера рецептур, наименования блюд, их выхода и количества порций (табл. 1.8). Таблица 1.8 Производственная программа кафе-галушечной на 50 мест № по сборнику рецептур 1 ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 Наименование блюд Выход, г Количество блюд, шт. 2 Мучные блюда Галушки шпинатные ля-витамины Галушки отварные на пару с рыбой Галушки по-украински с беконом и брынзой Галушки со свининой в кисло-сладком соусе Галушки с курицей в горшочках Галушки славянские Галушки по-итальянски Галушки по-краковски Галушь-чак Галушка по-шомлойски Галушки яблочные Галушки ленивые Холодные блюда Салат «Пиккадили» 3 4 250 200 200 200 200 210 210 210 150 150 150 150 48 38 42 40 38 35 41 37 48 49 32 31 150 44

14 Окончание табл. 1.8 1 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 ТТК №24 ТТК №25 944 945 953 959 1008 1008 1009 1010 1014 2 Креветки в коричневом соусе Индарити агуркай Смешанный Салат английский Салат по-мексикански Печенка гусиная по-трансильвански Супы Юшка с галушками по-полтавски Дзяма по-карпатски Борщ «Полтавский» с галушками Юшка молочная с галушками Окрошка овощная Ботвинья Горячие напитки Чай с лимоном Чай с молоком или сливками Кофе на молоке по-варшавски Какао с молоком Холодные напитки Напиток апельсиновый Напиток лимонный Напиток клюквенный Напиток яблочный Напиток из плодов шиповника Хлеб Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Безалкогольные напитки Минеральная вода 3 150 150 150 150 150 150 4 39 41 45 32 44 34 250 250 250 250 250 250 38 41 41 41 40 39 200/15/7 150/50/15 200/5 200 75 25 139 40 250 250 250 250 250 16 16 32 31 17 25 50 399 399 500 16 В производственную программу кафе-галушечной на 50 мест входят: мучные блюда, холодные блюда, супы, горячие напитки, хлеб, холодные напитки и безалкогольные напитки. Расчет количества сырья При определении количества сырья по расчетному меню производим расчет массы каждого из продуктов (G, кг), необходимых для приготовления всех блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле:

15 G gр n 1000 , (1.6) где gp – норма сырья или п/ф на 1 блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или ТТК, в г; n – количество блюд (шт.) или готовых продуктов, кг реализует предприятие за день в состав которых входит данный продукт [11]. Принимаем в соответствии с производственной программой по табл. 1.8. В соответствии с рецептурами, для каждого вида блюд расчет выполняется отдельно. Общую массу сырья (Gобщ, кг) данного вида определяем по формуле: n gр п 1 1000 Gобщ  G1  G2  ...Gn   , (1.7) где G1…Gn – масса продукта данного вида входящая в состав различных блюд, кг [11]. Расчет количества сырья представлен в приложении 1. В данных таблицах представлено количество продуктов, необходимых на приготовление одного блюда, и количество продуктов, в кг, на приготовления определенного количества порций (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Продукты 1 Ананас консервированный Апельсин Арахис Базилик свежий Среднее количество продуктов, кг 2 1,751 0,432 0,244 0,238

16 Продолжение табл. 1.9 1 Бекон Брынза Ванилин Вода минеральная Горошек зеленый консервированный Горчица Грецкий орех Грибы шампиньоны Жир гусиный Имбирь маринованный Имбирь корень Какао порошок Картофель Квас хлебный Кефир 2,5%-ный Клюква Копченное сало Сельдерей (корень) Корица Кости пищевые Кофе черный натуральный Крахмал картофельный Креветка консервированная Курица (филе) Лимон Лосось слабосоленый Лук зеленый Лук репчатый Майонез Маслины консервированные Масло кунжутное Масло растительное Масло сливочное Масло оливковое Мед Молоко Молоко топленое Морковь Мука пшеничная высшего сорта Огурцы свежие Огурцы соленые Орегано Пармезан Перец сладкий Петрушка зелень Петрушки корень 2 0,419 1,723 0,050 8,000 2,574 0,423 0,742 5,091 0,340 0,078 0,309 0,691 16,232 13,311 21,372 1,063 3,280 2,280 0,101 1,983 1,111 0,112 4,522 4,350 1,141 1,443 1,816 7,253 0,541 0,440 0,200 1,810 0,620 0,121 3,663 30,861 13,901 4,262 26,301 8,750 0,350 0,042 0,824 4,263 1,080 1,081

17 Окончание табл. 1.9 1 2 5,950 0,431 0,936 1,450 14,152 2,493 7,481 2,004 1,850 8,482 0,640 2,611 1,650 0,910 0,250 2,163 0,400 1,584 4,280 0,860 0,852 9,982 9,982 0,470 5,152 0,193 0,050 0,361 2,830 1,011 2,374 22 ¼ шт. Печень гусиная Плоды шиповника сушенные Редис Салат «Айсберг» Сахар Свекла Свинина (лопаточная часть) Свинина (шейная часть) Сельдь в масле Сметана Сода пищевая Соевый соус Соль поваренная пищевая Спаржа Сухари Сыр сливочный Томатная паста Томатный сок Томаты Укроп свежий Уксус столовый 3%-ный Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Хрен корень Цыпленок Чай черный высшего сорта Чеснок Шпик Шпинат свежий Щавель Яблоки Яйца куриные Проектирование складских помещений Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S пр  Gдн  t  K m , H (1.8) где Gдн – среднедневное количество продуктов, кг; t – срок хранения продуктов, дней; Km – коэффициент, учитывающий массу тары (для металлических – 1,2; для бумажных и пластиковых – 1,1; для стеклянных – 1,3…2,0);

18 H – норма, нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Расчет площади, занимаемой продуктами, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Ананас консервирован ный Арахис Ванилин Горошек зеленый консервирован ный Грецкий орех Какаопорошок Корица Кофе черный натуральный Крахмал картофельный Маслины консервирован ные Масло кунжутное Масло оливковое Мед Мука пшеничная высшего сорта Огурцы соленые Орегано Удельн ая Площ нагруз Вид адь, ка на 1 складског заним м2 о аемая площа оборудов проду ди ания ктами пола, кг/м2 6 7 8 Срок хранени я, дней Коэффиц иент, учитыва ющий массу тары Количес тво продукт ов, подлежа щих хранени ю, кг 2 3 4 5 1,75 0,24 0,05 10 10 10 1,2 1,1 1,1 21,00 2,64 0,55 220 100 100 0,095 0,026 0,006 СТ СТ СТ 2,57 0,74 10 10 1,2 1,1 30,84 8,14 220 100 0,140 0,081 СТ СТ 0,69 0,10 10 10 1,1 1,1 7,59 1,10 100 100 0,076 0,011 СТ СТ 1,11 10 1,1 12,21 100 0,122 СТ 0,11 10 1,1 1,21 100 0,012 СТ 0,44 10 1,2 5,28 220 0,024 СТ 0,20 3 1,1 4,30 180 0,024 СТ 0,12 3,66 3 5 1,1 1,5 4,22 27,45 180 400 0,023 0,069 СТ СТ 26,30 10 1,1 289,30 500 0,579 ПТ 0,35 0,04 10 10 1,3 1,1 4,55 0,44 180 100 0,025 0,004 СТ СТ Среднед невное количес тво продукт ов, кг

19 Окончание табл. 1.10 1 Плоды шиповника сушенные Сахар-песок Сода пищевая Соевый соус Соль поваренная пищевая Сухари Томатная паста Уксус столовый 3%ный Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Чай высшего сорта Итого 2 3 4 5 6 7 8 0,43 14,15 0,64 2,06 10 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,3 4,73 155,65 7,04 26,78 100 500 600 180 0,047 0,311 0,012 0,149 СТ ПТ СТ СТ 1,65 0,25 0,41 10 5 5 1,1 1,1 1,3 18,15 1,38 2,67 600 100 180 0,030 0,014 0,015 ПТ СТ СТ 0,85 10 1,1 9,35 180 0,052 СТ 9,98 9,98 1 1 1,1 1,1 10,98 10,98 100 100 0,110 0,110 Полка Полка 0,19 10 1,1 2,09 100 0,021 1,048 СТ Стеллаж Подтовар ник Полка 0,920 0,220 Для хранения сырья кладовой сухих продуктов принимаем к установке стеллаж со сплошными полками ТЕХНО-ТТ СТР-314/600 краш (600×500×1830 мм) в количестве 1 шт., подтоварник (1000×500×300 мм) в количестве 2 шт., полки деревянные для хлеба в количестве 2 шт. B018 (150×1200×800 мм) и весы напольные СКЕ Н 60-4050 (400×500) [17]. Подобрав складское оборудование определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования по формуле: Sобщ  Sподт  Sстел , где Sподт – площадь, занимаемая подтоварником, м2; Sстел – площадь занимаемая стеллажом, м2 [15]. (1.9)

20 Таблица 1.11 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименова ние оборудован ия Стеллаж Количество Габаритные размеры, мм единиц оборудован дли- шири ия, шт. на на Марка оборудования ТЕХНО-ТТ 314/600 Площадь единицы оборудов ания, м2 Площадь, занимаемая оборудовани ем, м2 СТР- Подтоварни к 1000×500×300 Полки деревянные для хлеба ВО18 Весы напольные СКЕ Н 60-4050 Итого 1 600 500 0,30 0,30 1 1000 500 0,50 1,00 2 150 1200 0,18 на стене 1 400 500 0,20 0,20 1,50 Общую площадь помещения определяем по формуле: Sобщ  Sобор  , (1.10) где Sобщ – общая площадь помещения, м2; Sобор – площадь занимаемая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади (для кладовых сухих продуктов η=0,4…0,6) [9]. Таким образом, площадь кладовой сухих продуктов составит: Sобщ  1,50  3, 00 м2 0,50 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 5,00 м2. Требуемую вместимость холодильника (Eтреб, кг) определяют по формуле: Eтреб  G ,  (1.11) где G – масса полуфабрикатов используемых для приготовления продукции за смену, кг; φ – коэффициент учитывающий массу посуды (φ=0,75…0,8).

21 При выборе вместимости холодильника исходим из того, что каждая 0,1 м3 объема указывается в марке оборудования соответственно 20 кг хранящихся в нем продуктов [14]. Расчет количества молочно-жировой гастрономических продуктов, подлежащих хранению в холодильнике представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет количества молочно-жировой и гастрономической продукции, подлежащей хранению в холодильнике Наименование продукта Бекон Брынза Горчица Кефир 2%-ный Копченое сало Креветки консервированные Лосось слабосоленый Майонез Масло сливочное Масло растительное подсолнечное Молоко Молоко топленое Пармезан Сельдь в масле Сметана Сыр сливочный Шпик Яйца куриные Итого Таким образом, Среднедневное количество продуктов, кг 0,42 1,72 0,42 21,37 3,28 3 4 4 1 3 Масса, продукта, подлежащего хранению, кг 1,26 6,88 1,68 21,37 9,84 4,52 1,44 0,54 0,62 3 3 4 3 13,56 4,32 2,16 1,86 1,81 30,86 13,90 0,82 1,85 8,48 2,16 0,36 1,00 (22 1/4 шт.) 3 1 1 4 3 2 4 1 5 5,43 30,86 13,90 3,28 5,55 16,96 8,64 0,36 5,00 152,91 требуемая Срок хранения, сут. вместимость холодильного шкафа составляет: Eтреб  152,91  203,88 кг 0, 75 Для хранения указанного количества продукции, принимаем к установке 1 холодильный шкаф ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ-1,12К (1265×635×1940 мм)

22 вместимостью 240 кг [17]. При хранении продукции в холодильном шкафу будут соблюдаться условия товарного соседства. Расчет количества мясной продукции, которая будет храниться в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет количества мясной продукции Наименование продукта Кости пищевые Курица (филе) Печень гусиная Свинина (лопаточная часть) Свинина (шейная часть) Цыпленок Итого: Таким Среднедневное количество продуктов, кг 1,98 4,35 5,95 образом, 1 1,5 1 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 1,98 6,53 5,95 7,48 3 22,44 2,00 5,15 3 2 6,00 10,30 53,20 требуемая Срок хранения, сут. вместимость холодильного шкафа составляет: Eтреб  53, 20  70,93 кг 0, 75 Принимаем к установке шкаф холодильный CRYSPI UC 400 С (609×701×2077 мм) вместимостью 80 кг [17]. Для хранения замороженной морозильного ларя (табл. 1.14). продукции производим расчет

23 Таблица 1.14 Расчет количества продукции, подлежащей хранению в морозильном ларе Наименование продукта Среднедневно е количество продуктов, кг Срок хранения, сут. 1,06 1,01 10 10 Клюква Щавель Итого: Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 10,60 10,10 20,70 Требуемая вместимость морозильного ларя составит: Eтреб  20, 70  27, 60 кг 0, 75 Принимаем к установке ларь морозильный ITALFROST CF 200C (807×662×925 мм) вместимостью 47 кг [17]. Расчет количества фруктов, ягод, овощей и напитков, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет количества фруктов, ягод, овощей и напитков Наименование продукта 1 Апельсин Базилик свежий Вода минеральная Грибы шампиньоны Имбирь маринованный Квас хлебный Лимон Лук зеленый Огурцы свежие Перец сладкий Петрушка зелень Редис Салат «Айсберг» Спаржа Томатный сок Среднедневное количество продуктов, кг 2 0,43 0,24 8,00 5,09 0,08 13,31 1,14 1,82 8,75 4,26 1,08 0,94 1,45 0,91 1,58 3 2 2 2 3 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 0,86 0,48 16,00 15,27 5 2 2 2 5 5 2 5 2 5 2 0,40 26,62 2,28 3,64 43,75 21,30 2,16 4,70 2,90 4,55 3,16 Срок хранения, сут.

24 Окончание табл. 1.15 1 2 4,28 0,86 2,83 2,37 Томаты Укроп свежий Шпинат свежий Яблоки Итого Таким образом, 3 5 2 2 2 требуемая 4 21,40 1,72 5,66 4,74 181,59 вместимость холодильного шкафа составляет: Eтреб  181,59  242,12 кг 0, 75 Принимаем к установке шкаф холодильный POLAIR CV114-S (1402×895×2028 мм) вместимостью 280 кг [17]. Все холодильное оборудование будет установлено в одном помещении. Подобрав оборудование, определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования, по формуле (1.9). Определение площади, в складском помещении для установки холодильного оборудования, приведено в табл. 1.16. Таблица 1.16 Определение площади, занятой в складском помещении для установки холодильного оборудования Наименовани е оборудования Шкаф холодильный Шкаф холодильный Ларь морозильный Шкаф холодильный Итого Марка оборудования ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ1,12К CRYSPI UC 400 С ITALFROST CF 200C POLAIR CV114-S Количество Габаритные единиц размеры, мм оборудован длина ширина ия, шт. Площадь единицы оборудов ания, м2 Площадь занимаемая оборудован ием, м2 1 1265 635 0,80 0,80 1 609 701 0,43 0,43 1 807 662 0,62 0,62 1 1402 895 1,26 1,26 3,11

25 Таким образом, требуемая вместительность площади занятой оборудованием в складском помещении, рассчитывается по формуле (1.10). Площадь складского помещения для установки холодильного оборудования составляет: Sобщ  3,11  6,91 м2 0, 45 На основании проведенных расчетов, принимаем площадь складского помещение 6,91 м2. Для проектирования кладовых производим расчет площади, занимаемой продуктами, по формуле (1.8). Расчет количества продукции, подлежащей хранению в кладовой овощей, представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в кладовой овощей Наименова ние продукта Картофель Лук репчатый Морковь Свекла Имбирь (корень) Сельдерей (корень) Петрушка (корень) Хрен (корень) Чеснок Итого: Среднед невное количес тво продукт ов, кг Срок хранен ия, дней Коэффиц иент, учитываю щий массу тары 16,23 5 1,1 Количес тво продукт ов, подлежа щих хранени ю, кг 89,27 7,25 4,26 2,49 5 5 5 1,1 1,1 1,1 0,31 5 2,28 Удельна я нагрузка на 1 2 м площа ди пола, кг/м2 Площад ь, занимае мая продукт ами, м2 Вид складского оборудова ния 400 0,223 ПТ 39,88 23,43 13,70 200 140 180 0,199 0,167 0,076 ПТ ПТ ПТ 1,1 1,71 400 0,004 ПТ 5 1,1 12,54 400 0,031 ПТ 1,08 5 1,1 5,94 400 0,015 ПТ 0,47 0,05 5 5 1,1 1,1 2,59 0,28 400 140 0,007 0,002 0,724 ПТ ПТ Подтоварн ик

26 Для хранения сырья в кладовой овощей устанавливаем подтоварник ПТ1206/3 (1200×600×300 мм) в количестве 1 шт. и весы напольные СКЕ Н 604050 (400×500 мм) [17]. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлено в табл. 1.18. Таблица 1.18 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименовани е оборудования Марка оборудования Подтоварник Весы напольные Итого: ПТ-1206/3 Количество Габаритные размеры, мм единиц оборудован шири длина ия, шт. на 1 1200 600 СКЕ Н 60-4050 1 400 500 Площадь единицы оборудован ия, м2 0,72 Площадь занимаемая оборудован ием, м2 0,72 0,20 0,20 0,92 Таким образом, площадь кладовой овощей составляет: Sобщ  0,92  2,30 м2 0, 4 В соответствии с проведенными расчетами, принимают площадь кладовой овощей 5,00 м2. Для создания надлежащего условия хранения товара, кладовую овощей оснащают весами напольными и подтоварником, данное оборудование является стационарным. Материал, из которого изготовлен подтоварник соответствует санитарным требованиям, а также он является прочным и устойчивым. Прием товара производит старший повар с 10:00 до 15:00, который является материально ответственным лицом [14]. Проектирование производственных помещений Проектирование универсального заготовочного цеха При проектирование производственных помещений было выявлено, что объемы овощного и мясного цехов небольшие, поэтому было принято решение на проектирование универсального заготовочного цеха.

27 Производственную программу овощного отделения (табл. 1.19) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). Таблица 1.19 Производственная программа овощного отделения Полуфаб рикат Назначение полуфабриката 1 2 Целиком очищенн ый Итого Мытый целиком Итого Нарезанн ый кубиком Масса продукта Коли в одной порции честв полуфабриката, о г порци й брутто нетто 3 4 5 Картофель Суммарная масса полуфабриката, кг брутто нетто 6 7 Галушки славянские Индарити агуркай 100,00 80,00 35 3,50 2,80 32,00 27,00 41 1,31 4,81 1,11 3,91 Окрошка овощная Салат «Пиккадили» 30,00 25,00 40 1,20 1,00 120,00 100,00 44 5,28 6,48 4,40 5,40 Юшка с галушками пополтавски Борщ «Полтавский» с галушками Способ обработки 8 Ручной Ручной Ручной 48,00 39,00 32 1,54 1,25 108,00 90,00 34 3,40 4,94 3,06 4,31 Итого Морковь Целиком Галушки очищенна шпинатные ляя витамины Индарити агуркай Итого Нарезанн Галушки со ая свининой в соломкой кисло-сладком соусе Печенка гусиная потрансильвански Борщ «Полтавский» с галушками Ручной 6,00 5,00 48 0,24 0,20 19,00 15,00 41 0,78 1,02 0,62 0,82 Ручной 24,00 19,00 40 0,84 0,76 19,00 15,00 34 0,54 0,51 15,00 10,00 34 0,51 0,34

28 Продолжение табл. 1.19 1 2 3 4 5 6 7 Юшка с галушками пополтавски Дзяма покарпатски 2,00 1,00 32 0,06 0,03 16,00 12,00 44 0,70 2,65 0,53 2,17 Итого 8 Лук репчатый Нарезанн ый кубиком Галушки поитальянски Галушки покраковски Итого Очищени Салат е целиком «Пиккадили» Индарити агуркай Салат помексикански Печенка гусиная потрансильвански Итого Нарезанн Юшка с ый галушками посоломкой полтавски Дзяма покарпатски Борщ «Полтавский» с галушками Итого 34,80 30,00 41 1,43 1,23 34,80 30,00 37 1,29 1,11 2,72 2,34 Ручной Ручной 15,00 13,00 44 0,66 0,57 15,00 12,00 41 0,62 0,49 10,00 8,00 44 0,44 0,35 10,00 8,00 34 0,34 2,06 0,27 1,65 Ручной 11,00 9,00 32 0,35 0,29 33,00 24,00 44 1,45 1,06 20,00 15,00 34 0,68 2,48 0,51 1,86 Свекла Мытая целиком Итого Нарезанн ая соломкой Итого Индарити агуркай Борщ «Полтавский» с галушками Ручной 15,00 12,00 41 0,62 0,62 0,49 0,49 Ручной 55,00 46,00 34 1,87 1,87 1,56 1,56 Грибы шампиньоны Нарезанн ые ломтикам и Итого Галушки шпинатные лявитамины Галушки покраковски Ручной 31,00 86,80 25,00 70,00 48 37 1,49 1,20 3,21 4,70 2,59 3,79

29 Продолжение табл. 1.19 1 Мытые целиком Итого 2 Салат Английский 3 4 5 6 7 19,84 16,00 32 0,63 0,63 0,51 0,51 8 Ручной Имбирь (корень) Нарезанн ый соломкой Итого Креветки коричневом соусе в Ручной 8,00 5,00 39 0,31 0,31 0,20 0,20 Сельдерей (корень) Мытый целиком Салат Английский Салат помексикански Ручной 30,00 25,00 32 0,96 0,80 30,00 25,00 44 1,32 2,28 1,10 1,92 3,00 8,00 Лимон 2,50 39 7,00 75 0,12 0,60 0,10 0,53 20,00 20,00 16 0,32 0,32 2,00 2,00 49 0,12 1,16 0,10 1,05 Итого Мытый целиком Ботвинья Чай с лимоном Напиток лимонный Галушка пошомлойски Итого Ручной Апельсин Мытый целиком Итого Напиток апельсиновый Ручной Мытый, перебран ный Итого Галушки поитальянски 27,00 27,00 16 0,43 0,43 0,43 0,43 Базилик свежий Ручной 5,80 5,00 41 0,24 0,24 0,21 0,21 Лук зеленый Мытый, перебран ный Креветки коричневом соусе Окрошка овощная Ботвинья в Ручной 15,60 13,00 39 0,61 0,51 18,00 12,50 15,00 10,00 40 39 0,72 0,49 1,82 0,60 0,39 1,50 Итого Огурцы свежие Мытые целиком Итого Индарити агуркай Смешанный Окрошка овощная Ботвинья Ручной 105,00 52,00 100,00 50,00 41 45 4,31 2,34 4,10 2,25 41,00 12,00 32,00 7,00 40 39 1,64 0,47 8,76 1,28 0,27 7,90

30 Продолжение табл. 1.19 1 2 Нарезанн ый соломкой Галушки со свининой в кисло-сладком соусе Печенка гусиная потрансильвански Дзяма покарпатски Итого Мытый целиком Итого Салат помексикански 3 4 5 Перец сладкий 6 7 8 Ручной 44,00 32,00 40 1,54 1,12 10,00 8,00 34 0,34 0,27 33,00 30,00 44 1,45 3,33 1,32 2,71 Ручной 21,00 18,00 44 0,92 0,92 0,79 0,79 Петрушка (зелень) Мытая, перебран ная Итого Печенка гусиная потрансильвански Нарезанн ый соломкой Юшка с галушками пополтавски Дзяма покарпатски Борщ «Полтавский» с галушками Ручной 13,00 12,00 34 0,44 0,44 0,41 0,41 Петрушка (корень) Ручной 1,25 1,00 32 0,04 0,03 16,00 14,00 44 0,70 0,62 10,00 8,00 34 0,34 1,08 0,27 0,92 Итого Редис Очищенн ый целиком Салат Английский Окрошка овощная Ручной 13,00 10,00 32 0,42 0,32 13,00 10,00 40 0,52 0,94 0,40 0,72 Салат «Айсберг» 17,00 12,50 39 0,66 0,49 8,00 5,00 32 0,26 0,16 12,00 10,00 44 0,53 1,45 0,44 1,09 Итого Мытый целиком Ботвинья Салат Английский Салат помексикански Итого Ручной Спаржа Очищенн ая Итого Галушки шпинатные лявитамины Ручной 19,05 15,00 48 0,91 0,91 0,72 0,72

31 Окончание табл. 1.19 1 2 Мытые целиком 3 Галушки поитальянски Смешанный 4 Томаты 5 Смешанный Ботвинья Юшка с галушками пополтавски 68,00 33,00 67,00 30,00 41 45 12,60 6,30 1,26 Укроп свежий 10,00 45 5,00 39 1,00 32 Итого Очищенн ый Итого Ботвинья Целиком очищенн ый Итого Галушки поитальянски 7 8 Ручной Итого Мытый, перебран ный 6 12,00 Хрен корень 5,00 39 2,79 1,49 4,28 2,75 1,35 4,10 0,57 0,25 0,45 0,20 0,04 0,86 0,03 0,68 0,47 0,20 0,47 0,20 Ручной Ручной Чеснок Ручной 1,22 1,00 41 0,05 0,04 0,05 0,04 Яблоки Мытые целиком Галушки яблочные Напиток яблочный Ручной 40,00 30,00 32 1,28 0,96 35,00 31,00 31 1,09 2,37 0,96 1,92 Итого В овощном отделении можно выделить две основные линии: линию обработки овощей и линию обработки зелени и фруктов табл. 1.20. Технологический процесс обработки овощей состоит из мойки, переборки, очистки, промывания после очистки и нарезки. Таблица 1.20 Схема технологического процесса Технологическая линия 1 Линия обработки овощей Выполняемые операции 2 Сортировка Мойка Очистка Нарезка Используемое оборудование 3 Подтоварник Ванны моечные Стол производственные

32 Окончание табл. 1.21 1 2 Линия обработки зелени и Сортировка фруктов Мойка Нарезка 3 Стол производственный Ванны моечные Стол производственный Явочное количество производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства определяет с учетом норм выработки по формуле: N яв   п , Hв Т   (1.12) где п – количество переработанного сырья за день, кг; Нв – норма выработки 1 работника за час, кг/ч (шт./ч); Т – продолжительность рабочего дня повара, ч; λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет численности производственных работников овощного отделения Наименование операции 1 Мойка: - апельсин - базилик свежий - грибы шампиньоны - имбирь корень - картофель - сельдерей (корень) - лимон - лук зеленый - морковь - огурцы свежие - перец сладкий - петрушка зелень - петрушка корень Количество перерабатываемого сырья, кг 2 0,43 0,24 5,09 0,31 16,17 2,28 0,54 1,82 4,15 8,76 4,25 1,08 1,08 Норма выработки, кг/ч Трудозатрат, чел.-часов 3 4 50,0 32,0 50,0 80,0 100,0 80,0 50,0 50,0 110,0 100,0 100,0 32,0 80,0 0,009 0,008 0,102 0,004 0,162 0,029 0,011 0,036 0,038 0,088 0,043 0,034 0,014

33 Продолжение табл. 1.21 1 - редис - салат «Айсберг» - свекла - спаржа - томаты - укроп свежий - хрен корень - яблоки Переборка: - базилик свежий - лук зеленый - петрушка зелень - салат «Айсберг» - укроп свежий Очистка ручная: - грибы шампиньоны - имбирь корень - картофель - сельдерей (корень) - лимон - лук зеленый - лук репчатый - морковь - перец сладкий - петрушка корень - редис - свекла - хрен корень - чеснок Промывание: - имбирь корень - картофель - сельдерей (корень) - лук репчатый - морковь - петрушка корень - свекла - хрен корень Нарезка ручная: - грибы шампиньоны - имбирь корень - картофель - лук зеленый - лук репчатый - морковь - перец сладкий 2 0,94 1,45 3,17 0,91 4,28 0,86 0,47 2,37 3 80,0 32,0 150,0 32,0 32,0 32,0 80,0 80,0 4 0,012 0,045 0,021 0,028 0,134 0,027 0,006 0,030 0,24 1,82 1,08 1,45 0,86 32,0 50,0 32,0 32,0 32,0 0,008 0,036 0,034 0,045 0,027 5,09 0,31 16,17 2,28 0,54 1,82 7,25 4,15 4,25 1,08 0,94 3,17 0,47 0,05 50,0 80,0 105,0 80,0 80,0 50,0 105,0 105,0 100,0 80,0 80,0 105,0 80,0 12,5 0,102 0,004 0,154 0,029 0,007 0,036 0,069 0,040 0,043 0,014 0,012 0,030 0,006 0,004 0,20 13,62 1,92 5,85 2,99 0,92 2,05 0,20 80,0 100,0 80,0 105,0 110,0 80,0 150,0 80,0 0,003 0,136 0,024 0,056 0,027 0,012 0,014 0,003 4,30 0,20 13,62 1,50 5,85 2,99 3,50 17 12 17 12 17 18 19 0,253 0,017 0,801 0,125 0,344 0,166 0,184

34 Окончание табл. 1.21 1 2 0,72 2,05 - редис - свекла Итого 3 19 19 4 0,038 0,108 3,892 Таким образом, явочная численность работников овощного отделения составляет: N яв  3,892  0, 43 чел. 8 1,14 Явочная численность 0,43 чел. Расчет общей (списочной) численности производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни производим по формуле: N спис  N яв  K1  K см , (1.13) где K1 – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни; Kсм – коэффициент сменности. Расчет списочной численности работников универсального заготовочного цеха определяем после трудозатрат и явочной численности мясного отделения. К производственному оборудованию, в овощном отделении, относятся столы производственные и ванны моечные. Требуемую длину столов определяем по формуле: L  l  N яв , (1.14) где l – длина рабочего места на одного работника, м. В среднем l=1,25 м. Количество столов определяем по формуле: n L , Lст где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. (1.15)

35 Тогда: L  1, 25  1  1, 25 м Таким образом, количество столов составит: n 1, 25  1, 04 шт. 1, 20 К установке принимаем стол производственный ТЕХНО-ТТ СПП933/1200 (1200×600×850 мм), для линии обработки овощей [17]. Требуемый объем моечных ванн рассчитываем по формуле: V G  (1  W ) ,   K  (1.16) где G – масса продукта подвергнутое мойке или хранению, кг; W – норма воды для обработки 1 кг продуктов, дм3/кг;  – объемная масса продуктов, кг/дм3 [9]; K – коэффициент заполнения ванны (К=0,85);  – оборачиваемость ванны, зависящая от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны определяется по формуле:  T  60 , tw где T – продолжительность расчетного периода (смены), ч; tц – продолжительность цикла обработки, мин. Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.22. (1.17)

36 Таблица 1.22 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция 1 Мойка: - апельсин - базилик свежий - лимон - лук зеленый - петрушка зелень - петрушка корень - салат «Айсберг» - укроп свежий - яблоки Переборка: - базилик свежий - лук зеленый - петрушка зелень - салат «Айсберг» - укроп свежий Итого Мойка: грибы шампиньоны - имбирь корень - картофель сельдерей (корень) - морковь - огурцы свежие - перец сладкий - редис - свекла - спаржа - томаты - хрен корень Промывание: - имбирь корень - картофель сельдерей (корень) Оборач Длитель иваемос Норма ность ть расчет обработ ванны а воды, ки за кг/дм3 продукт смену, а, мин раз 4 5 6 Количес тво оборачи ваемого продукт а, кг Объем ная масса продук та, кг/дм3 Расчет ный объем ванны, дм3 Принята як установк е ванна (объем, дм3) 2 3 7 8 0,43 0,24 0,54 1,82 1,08 1,08 1,45 0,86 2,37 0,55 0,35 0,55 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,55 1,5 5 1,5 5 5 2 5 5 1,5 20 20 20 20 20 30 20 20 20 24 24 24 24 24 16 24 24 24 0,10 0,20 0,12 1,53 0,91 0,68 1,22 0,72 0,53 ТЕХНОТТ ВМ31/456 Л 0,24 1,82 1,08 1,45 0,86 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 5 5 5 5 5 20 20 20 20 20 24 24 24 24 24 0,20 1,53 0,91 1,22 0,72 10,59 5,09 0,31 16,17 0,35 0,35 0,65 1,5 2 2 20 30 30 24 16 16 1,78 0,20 5,49 2,28 4,15 8,76 4,25 0,94 3,17 0,91 4,28 0,47 0,35 0,50 0,35 0,60 0,35 0,55 0,35 0,60 0,35 2 2 1,5 1,5 2 2 5 1,5 2 30 30 20 20 30 30 20 20 30 16 16 24 24 16 16 24 24 16 1,44 1,83 3,07 0,87 0,59 1,27 0,76 0,87 0,30 0,20 13,62 0,35 0,65 2 2 30 30 16 16 0,13 4,62 1,92 0,35 2 30 16 1,21 ВМ ¼ э

37 Окончание табл. 1.22 1 - лук репчатый - морковь - петрушка корень - свекла - хрен корень Итого 2 5,85 2,99 0,92 2,05 0,20 3 0,60 0,50 0,35 0,50 0,35 4 2 2 2 2 2 5 30 30 30 30 30 6 16 16 16 16 16 7 2,15 1,32 0,58 0,90 0,13 29,51 8 Исходя из результатов табл. 1.22, принимаем к установке ванну моечную односекционную ВМ 1/4 э (470×450×870 мм) вместимостью 45,6 л и одну ванну моечную с рабочей поверхностью ТЕХНО-ТТ ВМ-31/456 Л краш (1200×600×850 мм) вместимостью 50 л для обработки и нарезки зелени и фруктов [17]. Без расчета к установке в цех, принимаем подтоварник ПТ-500/1 (500×1000×300 мм) [17]. Подобрав все необходимое оборудование, рассчитываем площадь занятую оборудованием в овощном отделении (табл. 1.23). Таблица 1.23 Расчет площади, занятой оборудованием в овощном отделении Наименование принятого к установке оборудования Стол производственн ый Ванна моечная односекционная Ванна моечная с рабочей поверхностью Весы настольные Подтоварник Раковина Бак для отходов Итого Тип, марка Количество Габаритные размеры, мм единиц оборудован шири ия, шт. длина на Площадь единицы оборудов ания, м2 Площадь, занимаем ая оборудов анием, м2 ТЕХНО-ТТ СПП-933/1200 1 1200 600 0,72 0,72 ВМ 1/4 э 1 470 450 0,21 0,21 ТЕХНО-ТТ ВМ31/456 Л краш CAS SW-1-10 1 1200 600 0,72 0,72 1 1 1 260 500 400 287 1000 320 0,07 0,50 0,13 на столе 0,50 0,13 0,17 2,45 0,17 2,45 ПТ-500/1 ТЕХНО-ТТ ВМ 12/300 1 d=470

38 Общую площадь овощного отделения рассчитываем по формуле (1.10) с учетом того, что коэффициент использования площади равен 0,35. Sобщ  2, 45  7 м2 0,35 Принимаем площадь овощного отделения 7 м2. Производственную разрабатываем также программу на мясного основании отделения производственной (табл. 1.24) программы предприятия (табл. 1.8). Таблица 1.24 Производственная программа мясного отделения Назначение Полуфабри полуфабрикат кат а 1 Мелкие куски Итого 2 Дзяма покарпатски Масса продукта Коли Суммарная в одной порции честв масса полуфабриката, полуфабриката, о г кг порци й брутто нетто брутто нетто 3 4 5 6 7 Свинина (лопаточная часть) Способ обработки 8 Ручной 170,00 140,00 44 7,48 7,48 6,16 6,16 Свинина (шейная часть) Мелкие куски Галушки со свининой в кислосладком соусе Ручной 50,00 42,00 40 Итого 2,00 2,00 1,47 1,47 Курица (филе) Мелкий кусок Галушки с курицей в горшочках Борщ «Полтавский» с галушками Ручной 60,48 46,08 38 2,30 1,75 60,48 46,08 34 2,06 4,36 1,57 3,32 Итого Цыпленок Целиком Итого Салат Английский Салат помексикански Ручной 60,48 46,08 32 1,94 1,47 73,00 63,00 44 3,21 5,15 2,77 4,24

39 Окончание табл. 1.24 1 Мойка целиком 2 3 Юшка с галушками по-полтавски 4 5 Кости пищевые 6 7 8 Ручной 62,00 60,76 32 Итого 1,98 1,94 1,98 1,94 Субпродукты (печень) Гусиная, мелкий кусок m=30-40 г Итого Печенка гусиная потрансильванс ки Ручной 175,00 122,00 34 5,95 5,95 4,15 4,15 В данном цехе можно выделить одну линию: линию обработки мяса и птицы (табл. 1.25). Таблица 1.25 Схема технологического процесса Технологическая линия Выполняемые операции Линия обработки мяса и Мойка птицы Зачистка Нарезка Используемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Холодильное оборудование в цехе необходимо для хранения сырья и полуфабрикатов. Вместимость холодильного шкафа определяется при условии хранения в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке и четвертой части выработки за смену полуфабрикатов. Необходимая вместимость холодильного шкафа рассчитывается по формуле (1.11), и расчет сырья представлен в табл. 1.26.

40 Таблица 1.26 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Свинина (сырье) Свинина (полуфабрикат) Курица (сырье) Курица (полуфабрикат) Цыпленок (сырье) Цыпленок (полуфабрикат) Печень гусиная (сырье) Печень гусиная (полуфабрикат) Кости пищевые (сырье) Кости пищевые (полуфабрикат) Итого Таким образом, Масса сменного количества сырья или полуфабриката, кг 9,49 7,63 4,36 3,32 5,15 4,24 5,95 4,15 1,98 1,94 требуемая Количество сырья за 0,5 смены, кг вместимость 4,75 – 2,18 – 2,58 – 2,98 – 0,99 – 13,48 Количество полуфабриката за 0,25 смены, кг – 1,91 – 0,84 – 1,06 – 1,04 – 0,49 5,34 холодильного шкафа рассчитывается по формуле: Eтреб  13, 48  5,34  23,53 кг 0,8 Принимаем к установке холодильный шкаф POLAIR DP102-S формата мини (600×625×890 мм), вместимостью 30 кг, в котором при строгом соблюдении товарного соседства будет храниться все сырье и полуфабрикаты. В мясном отделении будут происходить следующие операции: мойка, зачистка, нарезка порционных кусков. Численность производственных работников в цехе рассчитывается на основе производственной программы и с учетом норм выработки на 1 работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников рассчитывается по формуле (1.12), и исходные данные для расчета численности работников представлена в табл. 1.27.

41 Таблица 1.27 К расчету численности производственных работников мясного отделения Наименование операций Количество перерабатываемого сырья, кг Норма выработки, кг/ч Трудозатраты, чел.-часов 9,49 9,49 7,63 1600,0 170,0 160,0 0,006 0,056 0,048 4,36 3,32 416,7 11,6 0,010 0,286 5,15 4,24 416,7 11,6 0,012 0,366 5,95 5,95 4,15 55,0 55,0 40,0 0,108 0,108 0,104 1,98 490,0 0,004 1,108 Свинина - мойка - зачистка - нарезка порционных кусков Курица - мойка - нарезка Цыпленок - мойка - нарезка Печень гусиная - мойка - зачистка - нарезка Кости пищевые: - мойка Итого Таким образом, явочная численность работников мясного отделения составляет: N яв  1,108  0,12 чел. 8 1,14 Общую (списочную) численность производственных работников универсального заготовочного цеха, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни, определяют по формуле: N спис  (0, 43  0,12) 1,58 1  0,87  1 чел. Таким образом, принимаем на работу в универсальный заготовочный цех 1 повара. Который будет работать 6 дней в неделю, с учетом того, что в воскресенье будут изготовлены полуфабрикаты для овощного и мясного отделения. Срок хранения и реализации, которых удовлетворяет требованиям СанПиН [2]. График выхода на работу поваров овощного и мясного отделения представлен в табл. 1.28 [20].

42 Таблица 1.28 График выхода на работу поваров заготовочного цеха Дни недели Должно сть Понедель ник Вторн ик Среда Четвер г Пятн ица Субб ота Воскр есенье В 09:0017:00 09:0016:00 09:0016:00 09:00- 09:0017:00 17:00 09:0017:00 Повар 1 Перер ыв 1ч Итог о за две недел и, ч 80 Для мойки и обработки сырья в универсальном заготовочном цехе предусматриваем рабочие места с моечными ваннами и производственными столами. Расчет моечной ванны производим по формулам (1.16). Расчет и подбор моечной ванны представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет и подбор моечной ванны Операция Количес тво обрабат ываемог о продукт а, кг Мойка: - свинина - курица - цыпленок - печень кости пищевые Итого 9,49 4,36 5,15 5,95 1,98 Норма Объемна расход я масса а воды, продукт дм3/кг а, кг/дм3 3 3 3 3 3 0,85 0,25 0,25 0,25 0,57 Продолжит ельность цикла обработки продукта, мин. Оборачи ваемост ь ванны за смену, раз Расчет ный объем ванны, дм3 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 35 35 35 35 35 20,6 20,6 20,6 20,6 20,6 2,55 3,98 4,70 5,44 0,79 ТЕХНОТТ ВМ31/456 Л 17,46 Общую длину столов производственных определяем по формуле (1.14): L  1, 25  0,12  0,15 м Количество столов составит по формуле (1.15): n 0,15  0,13 шт. 1, 20

43 Таким образом, принимаем к установке ванну моечную с рабочей поверхностью ТЕХНО-ТТ ВМ-31/456 Л краш (1200×600×850 мм) вместимостью 50 л с учетом того, что разделочные доски будут меняться, т.к. мясное отделение разделено на линии [17]. Подобрав все необходимые оборудование для оснащения универсального цеха, рассчитываем площадь, занимаемую оборудованием, которая представлена в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет площади, занятой оборудованием в мясном отделении Наименование принятого к установке оборудования Шкаф холодильный Ванна моечная с рабочей поверхностью Весы настольные Бак для отходов Итого Тип, марка Площадь единицы оборудов ания, м2 Площадь, занимаема я оборудова нием, м2 625 0,38 0,38 600 0,72 0,72 260 287 d=470 0,07 0,17 на столе 0,17 1,27 Габаритные размеры, мм Количест во единиц оборудов ания, шт. длина шири на 1 600 1 1200 1 1 POLAIR (DP102S) формата мини ТЕХНО-ТТ ВМ31/456 Л краш CAS SW-1-10 Общую площадь мясного отделения определяем по формуле (1.10): Sобщ  1, 27  3, 63 м2 0,35 Исходя из полученных данных (площади овощного и мясного отделений), рассчитываем общую площадь универсального заготовочного цеха: Sобщ  7  3,63  10,63 м2 Принимаем общую площадь универсального заготовочного цеха – 10,63 м2. В данном цехе существуют линии обработки овощей, обработки зелени и фруктов и линия обработки мяса и птицы. В универсальном цехе небольшой

44 суммарный коэффициент трудоемкости, поэтому по расчетам принимаем на работу 1 повара с восьмичасовым рабочим днем [22]. Проектирование холодного цеха Производственную программу холодного цеха (табл. 1.31) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). Таблица 1.31 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №24 ТТК №25 1008 1008 1009 1010 1014 Наименование блюд Холодные блюда Салат «Пиккадили» Креветки в коричневом соусе Индарити агуркай Смешанный Салат английский Салат по-мексикански Печенка гусиная по-трансильвански Супы Окрошка овощная Ботвинья Холодные напитки Напиток апельсиновый Напиток лимонный Напиток клюквенный Напиток яблочный Напиток из плодов шиповника Хлеб Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Выход, г Количество блюд, шт. 150 150 150 150 150 150 150 44 39 41 45 32 44 34 250 250 40 39 250 250 250 250 250 16 16 32 31 17 25 50 399 399 В связи с небольшими объемами производства холодных супов, объединяем линию по приготовлению супов с линией приготовления холодных блюд. Кроме того, предусматриваем отдельно участок для нарезки хлеба. Схема технологического процесса холодного цеха представлена в табл. 1.32.

45 Таблица 1.32 Схема технологического процесса холодного цеха Используемое оборудование Линия приготовления Охлаждение компонентов Шкаф холодильный холодных супов и блюд Нарезка овощей и зелени Стол производственный Нарезка гастрономической Стол производственный продукции Охлаждение компонентов Стол производственный Участок приготовления Нарезка фруктов Стол производственный холодных напитков Отделение сока и мезги Соковыжималка Участок нарезки хлеба Хранение хлеба Шкаф для хлеба Нарезка хлеба Стол производственный Технологические линии Выполняемые операции Для составления графика реализации блюд (приложение 2) основой являются определение количества потребителей (табл. 1.5) и производственная программа предприятия (табл. 1.8). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: nч  пд  Кч , (1.18) где пч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; пд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Кч – определяем по формуле: Кч  Nч , N пр (1.19) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. [11]. График приготовления кулинарной продукции представлен в приложении 3 из него видно, что час максимальной загрузки холодного цеха составляет с 14.00 до 15.00. Холодный цех проектируемого предприятия начинает работу с 10:00 и заканчивается в 23:00, продолжительность работы цеха составляет 13 часов.

46 Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле (1.12). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда Салат «Пиккадили» Креветки в коричневом соусе Индарити агуркай Смешанный Салат английский Салат по-мексикански Печенка гусиная потрансильвански Окрошка овощная Ботвинья Напиток апельсиновый Напиток лимонный Напиток клюквенный Напиток яблочный Напиток из плодов шиповника Итого Количество блюд за день, шт. 44 39 41 45 32 44 Коэффициент трудоемкости блюда 2,0 1,2 1,1 1,1 2,0 2,0 Затраты времени на приготовление блюда, с 8800 4680 4510 4950 6400 8800 34 40 39 16 16 32 31 2,0 2,0 2,0 0,2 0,2 0,2 0,2 6800 8000 7800 320 320 640 620 17 0,2 340 62980 С учетом того, что в холодном цехе процессы в основном не механизированы, расчет явочной численности работников холодного цеха производим без учета коэффициента, учитывающего рост производительности труда по формуле (1.12): N яв  62980  1,52 чел. 3600 11,5 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни определяют по формуле (1.13): N спис  1,52 1,32 1,5  3, 01 чел. Таким образом, принимаем на работу в холодный цех 3 повара. График выхода на работу холодного цеха представлен в табл. 1.34.

47 Таблица 1.34 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Дни недели Должно сть Понедель ник Вторн ик Повар 1 В В Повар 2 В В Повар 3 10:0022:30 10:0022:30 Среда Четвер г Пятн ица Субб ота Воскр есенье 10:0019:00 10:3023:00 В 10:0019:00 10:3023:00 В 10:00- 10:0019:00 19:00 В В 10:0019:00 10:3023:00 В 10:30- 10:3023:00 23:00 1ч Итог о за две недел и, ч 80 1ч 80 1ч 80 Перер ыв Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используется холодильные шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодном шкафу холодного цеха одновременно, – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной [20]. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле:  G1 1  G2 2 , (1.20) где G1 – масса скоропортящегося сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициент, учитывающие массу посуды (φ1=0,8, φ2=0,7) [11].

48 Для нахождения массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены: G1  g  n0,5см , (1.21) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд) [11]. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд 1 Салат «Пиккадили» Креветки в коричневом соусе Индарити агуркай Смешанный Салат английский Салат помексикански Печенка гусиная потрансильвански Выход одной порции готового блюда, кг 2 0,150 Количество блюд, порц. за час за 0,5 максимал смены ьной загрузки 3 4 22 7 Суммарная масса, кг 5 3,30 готовых блюд за час максимальн ой загрузки 6 1,05 сырье и п/ф за 0,5 смены 0,150 0,150 0,150 0,150 20 21 23 16 7 7 8 5 3,00 3,15 3,45 2,40 1,05 1,05 1,20 0,75 0,150 22 7 3,30 1,05 0,150 17 6 2,55 0,90

49 Окончание табл. 1.35 1 Окрошка овощная Ботвинья Напиток апельсиновый Напиток лимонный Напиток клюквенный Напиток яблочный Напиток из плодов шиповника Итого 2 0,250 0,250 3 20 20 4 11 11 5 5,00 5,00 6 2,75 2,75 0,250 0,250 0,250 0,250 8 8 16 15 3 3 5 5 2,00 2,00 4,00 3,75 0,75 0,75 1,25 1,25 0,250 9 3 2,25 45,15 0,75 17,30 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для холодного цеха составляет: E Принимаем к 45,15 17,30   81,15 кг 0,8 0, 7 установке шкаф холодильный POLAIR ШХ-0,5 (CM105-S) (697×665×2028 мм) вместимостью 94 кг [17]. В холодном цехе устанавливаем производственные столы, общую длину определяем по формуле: L  1, 25  1,52  1,90 м Количество столов составит: n 1,90  1,58 шт. 1, 20 Таким образом, устанавливаем 3 производственных стола пристенных ТЕХНО-ТТ СПП-223/1200 (1200×600×850 мм) нерж [17]. Без расчетов в цехе устанавливаем руковину ТЕХНО-ТТ ВМ 12/300 (400×320×210 мм), соковыжималку GASTRORAG HA-007 (320×230×460 мм), стол-подставка к УКМ СПС-111/500 (500×600×700 мм), шкаф кухонный для хлеба КОБОР ШКХ-90/50 (900×500×1700 мм), стеллаж со сплошными полками ТЕХНО-ТТ СТР-314/604 краш (600×400×1830 мм) и весы настольные CAS SW-1-10 (260×287×137 мм) для контроля веса отпускаемых блюд, в количестве 3 шт., стол с охлаждающей поверхностью HICOLD SO-12/6

50 (1200×600×850 мм) для подачи блюд с холодного цеха с соответствующей температурой (8-10°С) [17]. Подобрав все необходимые оборудование для оснащения холодного цеха, рассчитываем площадь, занимаемую оборудованием, которая представлена в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет площади, занятой оборудованием в холодном цехе Наименование принятого к установке оборудования Шкаф холодильный Стол с охлаждающей поверхностью Стол производственн ый Соковыжималка Площадь единицы оборудов ания, м2 Площадь, занимаема я оборудова нием, м2 665 0,46 0,46 1200 600 0,72 0,72 3 1 1200 320 600 230 0,72 0,07 1 500 600 0,3 2,16 на столеподставке 0,3 1 900 500 0,45 0,45 1 1 600 400 400 320 0,24 0,13 0,24 0,13 3 1 260 287 d=470 0,07 0,17 на столе 0,17 4,63 Габаритные размеры, мм Количест во единиц оборудов ания, шт. длина шири на POLAIR ШХ-0,5 (CM105-S) 1 697 HICOLD 12/6 1 Тип, марка SO- ТЕХНО-ТТ СПП-223/1200 GASTRORAG HA-007 Стол-подставка УКМ СПС111/500 Шкаф кухонный КОБОР ШКХдля хлеба 90/50 Стеллаж со ТЕХНО-ТТ СТРсплошными 314/604 краш полками Раковина ТЕХНО-ТТ ВМ 12/300 Весы CAS SW-1-10 настольные Бак для отходов Итого Общую площадь помещения определяем по формуле (1.10): Sобщ  4, 63  15, 43 м2 0,30 Принимаем общую площадь холодного цеха 15,43 м2.

51 Холодный цех состоит из нескольких линий: линия приготовления холодных супов и блюд (охлаждение компонентов, нарезка овощей и зелени, нарезка гастрономической продукции), линия приготовления холодных напитков (нарезка фруктов, отделение сока и мезги) и участок для резки хлеба, там устанавливают стол производственный, шкаф для хранения запаса суточного хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. Линия нарезки хлеба оснащается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, хлебными ножами. Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 ч. Проектирование мучного цеха Производственную программу мучного цеха (табл. 1.37) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). Таблица 1.37 Производственная программа мучного цеха № по сборнику рецептур ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 Наименование блюд Мучные блюда Галушки шпинатные ля-витамины Галушки отварные на пару с рыбой Галушки по-украински с беконом и брынзой Галушки со свининой в кисло-сладком соусе Галушки с курицей в горшочках Галушки славянские Галушки по-итальянски Галушки по-краковски Галушь-чак Галушка по-шомлойски Галушки яблочные Галушки ленивые Выход, г Количество блюд 250 200 48 38 200 42 200 200 210 210 210 150 150 150 150 40 38 35 41 37 48 49 32 31 Предусматриваем отдельные участки в мучном цехе для приготовления теста, подготовки дополнительных ингредиентов, тепловой обработки,

52 формования, порционирование полуфабрикатов и блюд, сборки и реализации мучных блюд. Схема технологического процесса мучного цеха представлена в табл. 1.38. Таблица 1.38 Схема технологического процесса мучного цеха Технологические линии Выполняемые операции Используемое оборудование Участок подготовки продуктов Участок подготовки Просеивание Стол производственный, продуктов стеллаж Участок приготовления полуфабрикатов и хранения Участок замеса пресного Взвешивание компонентов, Весы настольные, теста перемешивание, замес теста тестомесильная машина Участок формования Дозирование теста, Стол производственный, полуфабрикатов формование весы настольные полуфабрикатов Участок хранения Хранения полуфабрикатов Морозильный ларь полуфабрикатов Принимаем к установке без расчетов стеллаж со сплошными полками ТЕХНО-ТТ СТР-314/604 краш (600×400×1830 мм), весы настольные CAS SW-1-10 (260×287×137 мм) в количестве 2 шт. [17]. Для последующих технологических расчетов составляем графики реализации готовых блюд для залов предприятия. Основой для составления этого расчета являются графики загрузки залов, режим работы и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяют по формуле (1.18) и (1.19). График реализации кулинарной продукции представлен в приложении 4. Явочную численность работников в цехе рассчитывают в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего за смену по формуле (1.12). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39

53 Расчет трудозатрат в мучном цехе Наименование блюда Галушки шпинатные ля-витамины Галушки отварные на пару с рыбой Галушки по-украински с беконом и брынзой Галушки со свининой в кисло-сладком соусе Галушки с курицей в горшочках Галушки славянские Галушки по-итальянски Галушки по-краковски Галушь-чак Галушка по-шомлойски Галушки яблочные Галушки ленивые Итого: Количества блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда 48 38 0,6 0,6 Затраты времени на приготовление блюда, с 2880 2280 42 0,6 2520 40 38 35 41 37 48 49 32 31 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 2400 2280 2100 2460 2220 2880 2940 1920 1860 28740 Таким образом, явочная численность работников цеха равна: N яв  28740  0,88 чел. 3600  8 1,14 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных, праздничных, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (1.13): Nспис (общ)  0,88 1,32 1  1,16 чел. Списочная численность работников мучного цеха составляет 1 человек. График выхода на работу представлен в табл. 1.40.

54 Таблица 1.40 График выхода на работу производственных работников мучного цеха Дни недели Должно сть Понеде Вторн льник ик Повар 1 В 10:0018:00 Среда Четве рг Пятни ца Суббо та Воскресе нье 10:0017:00 10:0017:00 10:0018:00 10:0018:00 10:0018:00 Перер ыв Итог о за недел ю, ч 1ч 40 Подготовленные полуфабрикаты подвергаются заморозке, где могут храниться длительное время, что не влияет на технологический процесс [20]. Для расчета и подбора механического оборудования производится расчет выхода теста. Этот расчет производится на основании ассортимента изделий и рецептур, в которых указана норма теста на каждый вид изделия (табл. 1.41). Таблица 1.41 Расчет количества теста по производственной программе Номер рецептуры ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 Наименование изделий Галушки шпинатные лявитамины Галушки запеченные с рыбой Галушки по-украински с беконом и брынзой Галушки со свининой в кислосладком соусе Галушки с курицей в горшочках Галушки славянские Галушки по-итальянски Галушки по-краковски Галушь-чак Галушка по-шомлойски Галушки яблочные Галушки ленивые Итого: Количеств Норма теста о блюд, на 1 порцию, шт. кг Общее количество теста, кг 48 38 0,150 0,112 7,200 4,256 42 0,100 4,200 40 0,054 2,160 38 35 41 37 48 49 32 31 0,038 0,101 0,071 0,103 0,036 0,105 0,100 0,029 1,444 3,535 2,911 3,811 1,728 5,145 3,200 0,899 40,489

55 Объем теста определяется по формуле: G Vт   (1.22) , где G – масса теста, кг; ρ – объемная масса теста, кг/дм3 [9]. Подбираем тестомесильную машину по требуемому объему дежи: Vд  Vт , р (1.23) где Vт – объем теста, дм3; р – количество замесов [9]. Расчет количества замесов производим по формуле: р Vт , Vд (1.24) где Vт – объем теста, дм3; Vд – объем дежи, дм3 [9]. Продолжительность работы тестомесильной машины для приготовления теста определяется по формуле: t p  t1 , 60 (1.25) где p – количество замесов; t1 – продолжительность одного замеса, мин [9]. Количество тестомесильных машин производим по формуле: n t , 0,3  T (1.26) где t –продолжительность работы тестомесильной машины, ч; T – продолжительность работы цеха, ч [9]. Расчет производительности тестомесильной машины представлен в табл. 1.42.

56 Таблица 1.42 Расчет производительности тестомесильной машины Наименование изделий Число Продолжительн замес ость замеса, мин ов одного общая Масса теста, кг Объемная масса, кг/дм3 Объем теста, дм3 7,2 0,55 13,09 1,02 5 5,1 4,3 0,55 7,74 1 5 5 4,2 0,55 7,64 1 5 5 2,2 1,4 3,6 2,9 3,8 1,7 5,2 3,2 0,9 40,6 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55 3,93 2,63 6,43 5,29 6,93 3,14 9,35 5,82 1,63 73,62 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 61 Галушки шпинатные лявитамины Галушки отварные на пару с рыбой Галушки по-украински с беконом и брынзой Галушки со свининой в кислосладком соусе Галушки с курицей в горшочках Галушки славянские Галушки по-итальянски Галушки по-краковски Галушь-чак Галушка по-шомлойски Галушки яблочные Галушки ленивые Итого: Таким образом, количество машин составит: n Принимаем к 0, 61  0, 25  1 шт. 0,3  8 установке 1 тестомесильную машину APACH СПИРАЛЬНЫЙ ASM07F 1Ф (240×500×500 мм). Так как некоторые галушки будут с дополнительными компонентами внутри, т.о. для удобства работы повара производим расчет холодильного шкафа (табл. 1.43).

57 Таблица 1.43 Расчет холодильного шкафа для мучного цеха Наименование продукта Дневное количество продуктов, кг 0,42 1,72 21,37 2,16 2,83 0,96 29,46 Бекон Брынза Кефир 2%-ный Сыр сливочный Шпинат свежий Яблоки Итого Принимаем к установке холодильный шкаф POLAIR (DP102-S) формата мини (600×625×890 мм) вместимостью 30 кг и стол-подставку под оборудование СПС-123/600 (600×625×610 мм) [17]. Для хранения полуфабрикатов в мучном цехе необходим морозильный ларь, к тому же повар будет работать 6 дней в неделю, и возникает необходимость оставлять полуфабрикаты на последующий день работы предприятия. В связи с этим расчет морозильного ларя производим по формуле: Етреб  49, 69  60,86 кг 0,8 Принимаем к установке ларь морозильный ITALFROST CF 300S (1016×662×904 мм) вместимостью 63,8 кг [17]. Расчет стола производственного определяется по формуле: L  1, 25  1  1, 25 м Таким образом, количество столов составит: n 1, 25  1, 04 шт. 1, 20 К установке принимаем стол производственный СПРП-1506 ц (1500×600×850 мм) в количестве 2 шт. для участка подготовки продуктов и для участка формования полуфабрикатов из теста [9]. Подобрав все необходимое оборудование, рассчитываем площадь занятую оборудованием (табл. 1.44).

58 Таблица 1.44 Расчет площади, занятой оборудованием в мучном цехе Наименование принятого к установке оборудования Тестомесильная машина Холодильный шкаф Стол-подставка под оборудование Ларь морозильный Стол производственн ый Стеллаж со сплошными полками Весы настольные Раковина Количество Габаритные размеры, мм единиц оборудован шир длина ия, шт. ина Тип, марка APACH СПИРАЛЬНЫ Й ASM07F 1Ф POLAIR (DP102-S) формата мини СПС-123/600 ITALFROST CF 300S СПРП-1506 ц ТЕХНО-ТТ СТР-314/604 краш CAS SW-1-10 ТЕХНО-ТТВМ 12/300 Бак для отходов Итого Площадь единицы оборудов ания, м2 Площадь, занимаемая оборудован ием, м2 1 240 500 0,12 0,12 1 600 625 0,38 на столе 1 600 624 0,38 0,38 1 1016 662 0,67 0,67 2 1500 600 0,90 1,80 1 600 400 0,24 0,24 2 260 287 0,08 на столе 1 500 450 0,23 0,23 0,17 0,17 3,61 1 d=470 Общую площадь помещения рассчитываем по формуле: Sобщ  3, 61  12, 03 м2 0,30 Принимаем площадь мучного цеха 12,03 м2. Мучной цех является одним из специализированных цехов в предприятии общественного питания. Мучной цех организует выпуск полуфабрикатов в виде галушек, для кафе-галушечной. Технологический процесс изготовления мучных полуфабрикатов состоит из стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделия, и помещение его в морозильный ларь.

59 Рабочее место в мучном цехе оснащается: столом производственным, весами настольным, ситом для просеивания муки, резцы для теста. Проектирование горячего цеха Производственную программу горячего цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.45. Таблица 1.45 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 959 Наименование блюд Выход, г Количество блюд, шт. 2 Мучные блюда Галушки шпинатные ля-витамины Галушки отварные на пару с рыбой Галушки по-украински с беконом и брынзой Галушки со свининой в кисло-сладком соусе Галушки с курицей в горшочках Галушки славянские Галушки по-итальянски Галушки по-краковски Галушь-чак Галушка по-шомлойски Галушки яблочные Галушки ленивые Супы Юшка с галушками по-полтавски Дзяма по-карпатски Борщ «Полтавский» с галушками Юшка молочная с галушками Горячие напитки Какао с молоком Полуфабрикаты для холодного цеха Картофель отварной Морковь отварная Лук репчатый пассерованный Цыпленок отварной Грибы шампиньоны отварные 3 4 250 200 200 200 200 210 210 210 150 150 150 150 48 38 42 40 38 35 41 37 48 49 32 31 250 250 250 250 38 41 41 41 200 40 6510 1020 490 5650 510 -

60 Окончание табл. 1.45 1 1008 1008 1009 1010 1014 2 Печень гусиная жаренная Яйца отварные Шпинат припущенный Щавель припущенный Напиток апельсиновый Напиток лимонный Напиток клюквенный Напиток яблочный Напиток из плодов шиповника 3 415 400/10 шт. 1370 780 432 320 341 330 420 4 - Схема технологического процесса представлена в табл. 1.46. Таблица 1.46 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии Линия приготовления супов Линия приготовления мучных блюд Линия приготовления напитков Выполняемые операции Варка бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов Варка супа Варка, припускание, тушение, жарка Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Подготовка фруктов Варка Используемое оборудование Плита Плита Стол производственный Плита Пароконвектомат, плита Стол производственный Холодильный шкаф Стол производственный Плита В производственной программе были представлены блюда, которые выпускаются в горячем цехе, в течение рабочего дня, и полуфабрикаты для холодного цеха. Для последующих технологических расчетов составляем графики реализации готовых блюд для залов предприятия. Основой для составления этого расчета являются графики загрузки залов, режим работы и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле (1.18).

61 Коэффициент пересчета для данного часа определяем по формуле (1.19). С учетом допустимых сроков хранения продукции составляют график реализации продукции в приложении 5 и график приготовления продукции в приложении 6. Исходя из данных приложения 5 можно сделать вывод, что час максимальной загрузки цеха 14:00 до 15:00. Горячий цех начинает работу за час до открытия зала и заканчивает работу данного цеха одновременно с окончанием работы зала. Таким образом, горячий цех работает с 10:00 до 23:00. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле (1.12). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюд 1 Галушки шпинатные ля-витамины Галушки отварные на пару с рыбой Галушки по-украински с беконом и брынзой Галушки со свининой в кислосладком соусе Галушки с курицей в горшочках Галушки славянские Галушки по-итальянски Галушки по-краковски Галушь-чак Галушка по-шомлойски Галушки яблочные Галушки ленивые Юшка с галушками по-полтавски Дзяма по-карпатски Борщ «Полтавский» с галушками Юшка молочная с галушками Какао с молоком Количество блюд за день, шт. 2 48 38 Коэффициент трудоемкости блюда 3 0,8 0,4 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 3840 1520 42 1,8 7560 40 38 35 41 37 48 49 32 31 38 41 41 41 40 1,8 1,8 0,8 0,8 0,8 2,0 1,2 1,2 0,9 0,3 0,8 0,8 0,3 0,2 7200 6840 2800 3280 2960 9600 5880 3840 2790 1140 3280 3280 1230 800

62 Окончание табл. 1.47 1 2 3 Полуфабрикаты для холодного цеха Картофель отварной 164 0,4 Морковь отварная 81 0,4 Лук репчатый пассерованный 41 0,6 Цыпленок отварной 76 0,5 Грибы шампиньоны отварные 32 0,4 Печень гусиная жаренная 34 1,0 Яйца отварные 40 0,4 Шпинат припущенный 39 0,4 Щавель припущенный 39 0,4 Итого 4 6560 3240 2460 3800 1280 3400 1600 1560 1560 93300 Явочная численность работников цеха равна: N яв  93300  1,98 3600 11,5 1,14 чел. Общую (списочную) численность производственных работников, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (1.13). Списочная численность работников горячего цеха составляет: N спис  1,98 1,32 1,5  3,92 чел. Списочная численность работников горячего цеха составит 4 человека. График выхода на работу представлен в табл. 1.48. Таблица 1.48 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Дни недели Должно сть Понеде Вторни льник к Повар 1 В В Повар 2 В В Повар 3 10:0022:30 10:3023:00 10:0022:30 10:3023:00 Повар 4 Среда Четвер г 10:3023:00 10:0022:30 В 10:3023:00 10:0022:30 В В В Пятни Суббот ца а В В В В 10:3023:00 10:0022:30 10:3023:00 10:0022:30 Пере рыв Итого за две недел и, ч 10:3023:00 10:0022:30 В 1ч 80 1ч 80 1ч 80 В 1ч 80 Воскре сенье

63 Время работы горячего цеха составляет 13 часов, списочная численность производственных работников составила 4 человека. Повар 5 разряда занимается приготовлением и оформлением блюд с наиболее сложным оформлением. Повар 4 разряда занимается варкой бульонов, супов и мучных полуфабрикатов [20]. Расчет количества бульона представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет количества бульона Костный Мясной Количество бульона, кг на заданное на 1 кг супа количество Назначение бульона Количество блюд, кг Юшка с галушками по-полтавски Дзяма по-карпатски Борщ «Полтавский» с галушками 4,00 4,50 0,75 0,75 3,00 3,38 4,50 0,75 3,38 9,76 Бульон Итого: Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготавливаемой продукции и видов оборудования. В основу расчета теплового оборудования положен график приготовления блюд, который составляется для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием. В горячем цехе варятся костный и мясной бульоны для первых блюд, а также напиток какао с молоком. Результат расчета представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов и напитков Время, к которому должно быть готово блюдо 2 Блюдо 1 Юшка галушками полтавски 3 Количес тво блюд, порц. 4 2 16 Срок реализ ации, ч 5 Требуем ый объем, дм3 6 0,25 4,71 Объем порции, дм3 с по13.00 Принятое оборудов ание (посуда) 7 Кастрюля на 5 л

64 Окончание табл. 1.50 1 Дзяма покарпатски Борщ «Полтавский» с галушками Юшка молочная с галушками Какао с молоком 2 3 4 5 6 13.00 2 18 0,25 5,29 13.00 2 18 0,25 5,29 13.00 2 18 0,25 5,29 13.00 1 7 0,20 1,65 7 Кастрюля на 7 л Кастрюля на 7 л Кастрюля на 7 л Кастрюля на 2 л Исходя из полученных данных, принимаем три кастрюли на 7 л, одну на 5 л и одну на 2 л. Вместимость кастрюль для варки супов, соусов и напитков рассчитываем по формуле: Vк  n  V1 , (1.27) где n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – объем одной порции супа, соуса и пр., дм3 [10]. Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяем по формуле: для варки ненабухающих продуктов: Vк  1,15 Vпрод , (1.28) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемые для варки, дм3; Vв – объем воды; 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости [9]; для тушения продуктов: Vк  Vпрод , (1.29) Объем занимаемый продуктом: Vпрод  G  , где G – масса продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3 [10]. (1.30)

65 Массу продукта определяем по формуле: G n gp 1000 (1.31) , где n – количество порций бульона; gp – норма продукта на одну порцию или 1 дм3 бульона, г. Для варки бульона необходимо подобрать емкости. Расчет и подбор посуды для варки бульона представлен в табл. 1.51. Таблица 1.51 Расчет и подбор оборудования (посуды) для варки бульонов Наиме нован ие бульо на и проду ктов Мясокостн ый Нор ма прод укта на 1 кг буль она, кг Объе Объем Объ Количе Объ м котла, дм3 Объ Норма Коэф ем ство емн воды ем, воды фици про Кол продук ая на зани на 1 ент за меж ичес тов на масс общу мае кг попо утко тво заданн а ю пр мый основ лнен в расч бул ое прод массу иня прод ного ие меж етн ьон количе укта основ ты укта проду пром ду ый а, кг ство , ного й ми, кта, ежут прод бульон кг/д проду дм3 дм3 ков укта а, кг м3 кта, ми дм3 0,30 9,76 Принимаем 2,93 для 0,57 варки 5,14 2,2 бульона 6,45 кастрюлю 0,43 на 2,21 11 9,38 л 10 Luxstahl (295 мм) [17]. Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров представлен в приложении 7. Рассчитав требуемый объем посуды для варки принимаем 6 кастрюль по 2 л. В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находим по формуле: Fp  G ,   b  (1.32)

66 где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная масса продукта , кг/дм2 [9]; b – условная толщина слоя продукта, дм (b=0,5-2); φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Количество сковород определяем по формуле: n Fобщ Fст (1.33) , где Fст – площадь стандартной сковороды, м2. Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий представлен в табл. 1.52. Таблица 1.52 Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий Блюдо Галушки поукраински с беконом и брынзой Галушки со свининой в кислосладком соусе Галушки поитальянски Галушки покраковски Галушь-чак Итого: Оборачивае мость площади пода сковороды за расчетный период Площ адь пода, м2 0,25 8 0,012 1 0,25 4 0,008 0,5 1 0,25 4 0,016 0,5 0,5 2 1 0,25 0,12 8 8 0,011 0,007 0,054 Продол Условна Продолж жительн я ительност ость толщина ь цикла расчетно слоя тепловой го продукт обработк периода, а, дм и, ч ч Масса (нетто) обжарив аемого продукт а, кг Объем ная масса продук та, кг/дм2 2,20 0,46 0,5 2 1,40 0,85 0,5 1,47 0,46 2,10 1,20 0,46 0,46 Принимаем сковороду Luxstahl 240/50 из нержавеющей стали, диаметром 190 мм, имеющую площадь жарочной поверхности 0,028 м2 [19].

67 Количество сковород определяем по формуле (1.33): n 0, 054  1,93 шт. 0, 028 Принимаем две сковороды Luxstahl 240/50, имеющие площадь жарочной поверхности 0,028 м2 каждая. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3Fp  1,3 n f t , 60 (1.34) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fp – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделий, мин.; 1,3 – коэффициент, учитывающий не плотности прилегания посуды. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. Результаты расчета представлены в табл. 1.53.

68 Таблица 1.53 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо 1 Мясо-костный Юшка с галушками пополтавски Дзяма покарпатски Борщ «Полтавский» с галушками Юшка молочная с галушками Галушки шпинатные лявитамины Галушки поукраински с беконом и брынзой Галушки со свининой в кисло-сладком соусе Галушки славянские Галушки поитальянски Галушки покраковски Количес тво порций за расчетн ый период, шт. 2 9,76 3 Кастрюля 4 11 5 1 6 0,068 7 60 8 0,068 16 Кастрюля 5 1 0,043 25 0,018 18 Кастрюля 7 1 0,051 25 0,021 18 Кастрюля 7 1 0,051 25 0,021 18 Кастрюля 7 1 0,051 20 0,017 8 Кастрюля 2 1 0,028 15 0,007 11 Кастрюля 2 1 0,028 15 0,007 7 Кастрюля 2 1 0,028 15 0,007 6 Кастрюля 2 1 0,028 15 0,007 7 Кастрюля 2 1 0,028 15 0,007 10 Кастрюля 2 1 0,028 15 0,007 Вид наплитно й посуды Вмест Площа Коли имост дь честв ь единиц о посуд ы посуд ы, посуды ы, шт. дм3 , м2 Продолж Расчетная ительност площадь ь поверхно тепловой сти обработк плиты, м2 и, мин.

69 Окончание табл. 1.53 1 Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий Какао с молоком Итого 2 3 4 5 6 7 8 7,17 7 Сковород а Кастрюля 0,5 2 2 1 0,028 0,025 60 15 0,056 0,006 0,249 С учетом не плотности прилегания посуды общей площади жарочной поверхности плиты составит: Fобщ  1,3 0, 249  0,32 Принимаем к установке плиту индукционную Luxstahl ПИ 2-94 (420×860×255 мм) с площадью жарочной поверхности составляет 0,36 м2 [18]. Количество плит вычисляем по формуле (1.33): n 0,32  0,89  1 шт. 0,36 Расчет пароконвектомата проводим по формуле: nот   nг ..е  , где пот – количество отсеков в шкафу; пг.е. – количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.54. (1.35)

70 Таблица 1.54 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Вместим Количес Продолжит Количество ость тво ельность порций в гастроем гастроем технологич расчетный кости, костей, еского период, шт. шт. шт. цикла, мин. Галушки отварные на пару с рыбой Галушки с курицей в горшочках Галушки ленивые Итого: Оборачив аемость за расчетны й период Вместим ость пароконв ектомата, шт. 8 20 1 15 4 0,25 11 5 1 20 3 0,33 5 15 1 15 4 11 0,25 0,83 Расчет пароконвектоматов в кафе-галушечной: пот  3  0, 27 шт. 11 Принимаем к установке пароконвектомат UNOX XEVC-0311 E1R (750×640×538 мм) вместимостью в 3 гастроемкости [19]. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместительности оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 1.55. Таблица 1.55 Определение количества продуктов, подлежащих хранению Наименование продукта, изделия 1 Печенка гусиная трансильвански Итого Количество продукта Единица измерения за смену за 0,5 смены 2 3 4 Жир гусиный покг 0,34 Имбирь маринованный 0,17 0,17

71 Окончание табл. 1.55 1 Галушки отварные на пару с рыбой Итого 2 3 4 кг 0,08 0,04 0,04 1,75 0,88 0,88 0,12 0,07 0,06 0,04 0,10 Курица (филе) Галушки с горшочках Итого курицей в кг Масло сливочное Галушки по-украински беконом и брынзой Галушки по-краковски Итого с кг кг Свинина (шейная часть) Галушки со свининой кисло-сладком соусе Итого в кг 1,47 0,74 0,74 1,63 1,96 9,00 5,20 0,82 0,98 4,50 2,60 8,90 Молоко Галушки по-краковски Галушка по-шомлойски Юшка молочная с галушками Какао с молоком Итого л л л л Грибы шампиньоны Галушки шпинатные витамины Галушки по-краковски Итого ля- Галушки шпинатные витамины Итого ля- кг кг 1,00 2,59 0,50 1,30 1,80 0,72 0,36 0,36 Спаржа кг Требуемую вместимость холодного шкафа определяем по формуле (1.11): Eтреб  12,99  16, 24 кг 0,80 Принимаем к установке шкаф холодильный POLAIR (DP102-S) формата мини (600×625×890 мм) вместимостью 30 кг и стол-подставку под оборудование СПС-123/600 (600×625×610 мм) [18]. Для горячего цеха общую длину производственных столов определяем по формуле (1.14) и количество столов определяем по формуле (1.15):

72 L  1, 25 1, 44  1,8 м Таким образом, длина производственных столов равна: n 1,8  1,5 шт. 1, 2 Общая длина производственных столов составляет 1,5 м, таким образом, количество столов составит 2. К установке принимаем два стола производственных ТЕХНО-ТТ СПП223/1200 (1200/600 мм) [19]. Принимаем без расчетов весы настольные CAS SW-1-5, стенд под пароконвектомат ПК-6, подставка под индукционную плиту Luxstahl ПИ 2-94 (420×860×255 мм), стеллаж со сплошными полками ТЕХНО-ТТ СТР-314/600 краш (600×500×1830 мм), рукомойник, бак для отходов [18]. Подобрав все необходимое оборудование, рассчитываем площадь занятую оборудованием (табл. 1.56). Таблица 1.56 Расчет площади, занятой оборудованием в горячем цехе Наименование принятого к установке оборудования 1 Стол производственны й пристенный Плита индукционная Подставка под индукционную плиту Luxstahl ПИ 2-94 Тип, марка 2 ТЕХНО-ТТ СПП223/1200 Luxstahl ПИ 294 Количество Габаритные размеры, мм единиц оборудован шир длина ия, шт. ина 3 4 5 Площадь единицы оборудов ания, м2 6 Площадь, занимаемая оборудован ием, м2 7 2,16 на подставке 2 1200 600 0,72 1 420 860 0,36 1 420 860 0,36 0,36

73 Окончание табл. 1.56 1 Пароконвектомат вместимостью в 3 гастроемкости Стол-подставка Шкаф холодильный Стол-подставка под оборудование Стеллаж со сплошными полками Руковина Весы настольные Бак для отходов Итого 2 3 UNOX XEVC0311 E1R СПС-128/900 POLAIR (DP102-S) формата мини СПС-123/600 ТЕХНО-ТТ СТР-314/600 краш ТЕХНО-ТТВМ 12/300 CAS SW-1-10 4 5 6 7 1 1 750 900 640 640 0,48 0,58 на подставке 0,58 1 600 625 0,38 на столе 1 600 625 0,38 0,38 1 500 600 450 500 0,23 0,30 0,23 0,30 0,23 260 287 d=470 0,07 0,17 на столе 0,17 4,18 1 1 Общую площадь помещения рассчитываем по формуле: Sобщ  4,18  13,93 м2 0,30 Принимаем площадь горячего цеха 13,93 м2. Горячий цех является одним из основных цехов. В нем происходит завершение технологического процесса: варка бульонов, супов, мучных полуфабрикатов, напитков, пассерование овощей, подготовительные операции и кратковременное хранение скоропортящихся продуктов. Раздаточная необходима для выдачи готовой продукции, которая завершает процесс. Она имеет удобную связь с холодным и горячим цехами. Принимаем площадь раздаточной 8 м2, согласно СП 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения» [7]. Проектирование моечных помещений Посудомоечную машину подбирают исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству

74 посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала Pч, тар./ч: Рч  1, 6  Nч  k , (1.36) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине, стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в кафе – 4). Количество столовой посуды и приборов, которые необходимы вымыть за день, определяют по формуле: Рд  1, 6  N д  k , (1.37) где Pд – количество посуды и приборов которые подвергаются мойке за 1 день, шт; Nд – количество посетителей за 1 день, чел. Расчет количества посуды необходимое вымыть за час максимальной загрузки: Рч  1, 6  68  4  436 шт. Расчет количества столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть задень: Рg  1,6  399  4  2554 шт. Исходя из полученных данных, принимаем к установке машину посудомоечную фронтальная АВАТ МПК-500Ф, производительностью 500 тар./ч, габаритными размерами (590×640×864 мм) [17]. Продолжительность работы машины определяем по формуле: tф  Рд , Q где Q – производительность выбранной машины, тар./ч. Продолжительность работы машины составляет: tф  2554  5,11 ч 500 (1.38)

75 Коэффициент использования машины рассчитывается по формуле:  tф Т (1.39) , где tф – продолжительность работы машины; η – коэффициент использования. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.57. Таблица 1.57 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей, чел. за час максимал ьной загрузка 68 за день Количес тво тарелок на 1-го посетите ля, шт. 399 4 Количество посуда подвергаемое мойке, шт. за час максимал за ьной день загрузка 436 2554 Марка и производитель ность принятой машины, тар./ч АВАТ 500Ф Продол жительн ость работы машины ,ч Коэффиц иент использо вания машины 5,11 0,43 МПК- Исходя из полученных данных, принимаем к установке машину посудомоечную фронтальная АВАТ МПК-500Ф, производительностью 500 тар./ч, габаритными размерами (590×640×864 мм) [19]. Численность работников, обслуживающие посудомоечную машину, принимаем по паспорту машины. Кроме того, дополнительно необходим 1 подсобный рабочий. При ручной мойке столовой посуды численность мойщиков N, чел., определяют по формуле: N n , a где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – нормы выработки за рабочий день, блюд. Таким образом, численность мойщиков столовой посуды: (1.40)

76 N 998  0,85 чел. 1170 Численность мойщиков кухонной посуды составит: N 399  0,17 чел. 2340 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни определяют по формуле (1.13): N спис  (0,85  0,17) 1,5 1,32  2, 02 чел. Списочное количество работников равно 2 человека. График выхода на работу работников моечных помещений представлен в табл. 1.58. Таблица 1.58 График выхода на работу работников моечных помещений Дни недели Должность Понеде Вторн Среда льник ик Мойщик 1 В Мойщик 2 11:3023:00 Субб ота Воскре сенье 11:30- 11:30В В 23:00 23:00 11:30В В 11:30- 11:3023:00 23:00 23:00 11:3023:00 В В Четве рг Пятн ица Перер ыв Итого за две недел и, ч 1ч 80 1ч 80 Без расчетов принимаем к установке ванну моечную трехсекционную, на случай поломки посудомоечной машины, марки ВМ 3/4 (1250×470×870 мм), одна секция для мойки стаканов, другая для предварительной очистки посуды, третья на случай выхода из строя машины и еще ванну моечную двухсекционную для мойки стаканов и приборов ВМ 2/4 э (850×470×870 мм). Также подбирают стеллажи для хранения посуды, без расчетов принимаем стеллаж с перфорированными полками ТЕХНО-ТТ СТР-414/600 краш (1500×500×1830 мм), стол островной для сбора отходов ТЕХНО-ТТ СПС111/900 краш (900×600×850 мм), бак для отходов, который располагается под

77 столом для сбора отходов, водонагреватель, марки OASIS P-80 и охладитель пищевых отходов NMK 240 ZK (955×900×1115 мм) [18]. Расчет площади столовой посуды представлен в табл. 1.59. Таблица 1.59 Расчет площади, занятой оборудованием столовой посудой Наименовани е оборудования Машина посудомоечна я Ванна моечная трехсекционн ая Ванна моечная двухсекционн ая Стеллаж с секциями для посуды Стол островной для сбора отходов Водонагреват ель Бак для отходов Охладитель пищевых отходов Итого Марка оборудования Количест во единиц оборудов ания, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудов ания, м2 Площадь, занимаемая оборудован ием, м2 АВАТ МПК500Ф 1 640 590 0,38 0,38 ВМ 3/4 1 1250 470 0,59 0,59 ВМ 2/4 э ТЕХНО-ТТ СТР-414/903 нерж ТЕХНО-ТТ СПС-111/900 краш 1 850 470 0,40 0,40 1 1500 500 0,75 0,75 1 900 600 0,54 0,54 OASIS P-80 1 300 300 0,09 на стене 0,17 0,17 0,86 0,86 3,69 - NMK 240 ZK 1 1 d=470 955 900 Общую площадь помещения определяют по формуле (1.10). Таким образом, площадь помещения составит: Sобщ  3, 69  10,54 м2 0,35 Принимаем общую площадь моечной столовой посуды – 10,54 м2. В расчет площади моечной кухонной посуды включают площадь всего принятого оборудования. Она должна иметь удобную связь с холодным и

78 горячими цехами и также оборудуется подтоварником, ванной моечной, стеллажом с перфорированными дырками. В моечную кухонной посуды принимаем без расчетов ванну моечную трехсекционную ВМ 3/4 (1250×470×870 мм), стеллаж с перфорированными полками ТЕХНО-ТТ СТР-414/600 краш (1500×500×1830 мм), подтоварник ПТ-606/3 (600×600×300 мм), раковина и бак для отходов, шкаф для уборочного инвентаря HILFE 11-50 (500×500×1850 мм) [18]. Подобрав все необходимые оборудование, для оснащения моечной кухонной посуды, рассчитываем площадь, занимаемую оборудованием, которая представлена в табл. 1.60. Таблица 1.60 Расчет площади, занятой оборудованием в моечной кухонной посуды Наименовани е оборудования Ванна моечная трехсекционн ая Стеллаж с перфорирован ными полками Подтоварник Руковина Марка оборудования ВМ 3/4 ТЕХНО-ТТ СТР-414/600 краш ПТ-606/3 ТЕХНО-ТТВМ 12/300 Шкаф для уборочного инвентаря HILFE 11-50 Бак для отходов Итого Количест во единиц оборудов ания, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудов ания, м2 Площадь, занимаемая оборудован ием, м2 длина ширина 1 1250 470 0,59 0,59 1 1 1 1500 600 500 500 600 450 0,75 0,36 0,23 0,75 0,36 0,23 1 500 500 0,25 0,25 0,17 0,17 2,35 1 d=470 Общую площадь помещения определяют по формуле (1.10). Таким образом, площадь помещения составит: Sобщ  2,35  5,88 м2 0, 40

79 Принимаем общую площадь моечной кухонной посуды – 5,88 м2. При очистке от остатков пищи применяют металлические щетки, лопатки. После мойки кухонной посуды ее помещают на стеллаж с перфорированными дырками. Рациональное хранение кухонной посуды и инвентаря, помогает повару сократить время на выбор инвентаря для производственных операций. Проектирование сервизной Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья. Организуется она рядом с моечной столовой посуды Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.61. Таблица 1.61 Расчет полезной площади помещения сервизной Наименование оборудования Количест во Марка Шкаф для приборов и запаса столового белья – Стеллаж со сплошными ТЕХНО-ТТ полками СР-20/1205 ц Итого: Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием 1 1300 480 0,62 2 1200 500 1,20 1,82 Общая площадь сервизного помещения рассчитывается по формуле (1.10): Sобщ  1,82  4,55 м2 0, 4 Принимаем общую площадь сервизной – 5 м2. Сервизную оборудовают шкафом для приборов и запаса столового белья и стеллажами со сплошными полками. В конце каждой смены происходит подсчет количества посуды и приборов, и если недостача, то составляется акт или производится запись в журнал учета.

80 Проектирование помещений для посетителей В эту группу помещений входят залы, вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками. К торговым помещениям относятся торговые залы. В зале кафе-галушечной будет находиться барная стойка, количество мест в которой занимает 10% от общего количества посетителей или 6 мест, на 1 человека составляет 0,4 м, следовательно, длина барной стойки равна 2,4 м. Оборудование, принятое за барной стойкой, представлено в табл. 1.62. Таблица 1.62 Оборудование для барной стойки Название оборудования Марка 1 2 Барная стойка (передняя) ТВИСТ Барная стойка (задняя) ТВИСТ Кофемашина FUTURMAT Rimini S/1 Кофемолка CUNILL Brasil/CH Шкаф холодильный CONVITO барный JGA-SC68 Весы настольные CAS SWN-3 Кипятильник ТЕРМАЛЬ проточного типа КЭНД-50-03 Моноблок АТОЛ Jazz сенсорный Wide 15.6 3 4 5 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 1 2400 600 1,44 1 1 2000 560 600 580 1,20 Передняя стойка 1 380 210 Задняя стойка Габариты Количество оборудования, длина ширина шт. Задняя стойка 1 1 435 245 475 280 1 1 302 400 395 325 Передняя стойка Передняя стойка Передняя стойка

81 Окончание табл. 1.62 1 Денежный ящик 2 МЕРКУРИЙ 100 Фискальный регистратор Атол 25Ф Ванна моечная HICOLD односекционная НСО1М-6/6БР ЭН нерж Бак для отходов Итого 3 1 4 320 5 332 1 225 124 1 600 600 6 Передняя стойка Передняя стойка 1 d=470 Задняя стойка Встраиваемый 2,64 Площадь бара рассчитывается по формуле (1.10): Sобщ  2, 64  6, 6 м2 0, 4 Исходя из расчетов принимаем площадь бара – 6,6 м2, передняя и задняя стойки и проход для бармена. Площадь торгового зала рассчитываем по формуле: S зала  Р  s, (1.41) где P – количество посадочных мест; s – норма площади на одно место. Площадь зала кафе-галушечной составит: S зала  (50 1, 6)  6, 6  86, 6 м2 Принимаем площадь зала 86,6 м2, в который входит бар, площадью 6,6 м2. В зале необходимо установить столы для посетителей, соотношение мест за столами в кафе-галушечной составляет: двухместные – 15%, четырехместные – 75% и 10% на бар. Таким образом, количество двухместных столов составило 4 стола, четырехместных – 9, и стульев для бара составило 6 шт. Подбор столов и стульев представлен в табл. 1.63.

82 Таблица 1.63 Подбор столов и стульев Вид оборудования Стол двухместный Стол четырехместный Стулья Стулья для бара Форма стола Квадратный Прямоугольный - Количество столов, шт. 4 9 44 6 Принимаем к установке столы «Командор 1200» нераздвижной (1200×800 мм), столы «Киото» раздвижной (850×850 мм), стулья «Чарли» с мягким сиденьем (400×400 мм) и стулья барные СБ-3/2 с мягким сиденьем (480×550×1000 мм). Вестибюль – это помещение, где начинается обслуживание гостей. В вестибюле находится гардероб, туалетные комнаты, зеркала. Площадь вестибюля определяем из расчета 0,44 м2 на одно место в зале и рассчитывается по формуле: S  P  a, (1.42) где a – норма площади на одно место, м2 [9]. Следовательно, площадь вестибюля составит: S  50  0, 44  22 м2 Гардероб размещают при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно совпадать с количеством мест в зале во время наибольшего количества посетителей. Площадь гардероба определяем из расчета 0,1 м2 на одно место в зале. Площадь гардероба определяем по формуле (1.42): Таким образом, площадь гардероба равна: S  50  0,1  5 м2 На один метр принимается 7-8 вешалок, расстояние между вешалок 80 мм. Количество вешалок рассчитывают в соответствии с числом мест в зале с коэффициентом 1,1 и предусматривается проход в размере 80 см, между прилавком и вешалкой.

83 Туалеты для посетителей кафе-галушечной принимаются как 1 унитаз на 60 посадочных мест и умывальник 1 на 50 мест в зале. Таким образом принимаем 4 унитаза марки «Сантек» (355×670×765 мм), 2 писсуара марки «ОРИОН» и 2 умывальника марки «ГАММА» (560×370×188 мм) и зеркало. Площадь туалета составит 2,28 м2. Следовательно, площадь вестибюля равна: S  22  5  2, 28  29, 28 м2 Число официантов принимаем по нормам обслуживания, один официант на двадцать посетителей. Следовательно, явочная численность официантов составит два человека, а списочная четыре человека. График выхода на работу работников зала представлена в табл. 1.64. Таблица 1.64 График выхода на работу работников зала Дни недели Должность Официант 1 Официант 2 Официант 3 Понеде Вторн Среда льник ик 10.3023.00 10.3023.00 10.3023.00 10.3023.00 10.3023.00 10.3023.00 Официант 4 Официант 6 Бармен 2 Пятн ица Субб ота 10.3023.00 Воскре сенье 10.30- 10.3023.00 23.00 10.30- 10.3023.00 23.00 10.30- 10.3023.00 23.00 10.30- 10.3023.00 23.00 10.30- 10.3023.00 23.00 10.30- 10.3023.00 23.00 Официант 5 Бармен 1 Четве рг 10.3023.00 10.3023.00 10.3023.00 10.3023.00 10.30- 10.3023.00 23.00 10.30- 10.3023.00 23.00 10.3023.00 Перер ыв Итого за две недел и, ч 1ч 80 1ч 80 1ч 80 1ч 80 1ч 80 1ч 80 1ч 80 1ч 80 Из графика выхода на работу видно, что явочная численность составила 3 официанта и 1 бармен, а списочная – 6 человек официантов и 2 бармена.

84 Проектирование административно-бытовых и технических помещений В группу административно-бытовым помещениям входят: кабинет директора, офис, комната персонала, гардероб для персонала, душевая, туалет и пр. Площадь административных помещений определяется из расчета 4 м2 на одного работника. Тогда кабинет директора и офис составляют 8 м2. Расчет гардероба для верхней одежды персонала рассчитывается с учетом 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного человека. Гардеробы оборудуются индивидуальными шкафчиками (350×500 мм). Площадь гардероба для работников будет равна 8 м2. Душевую и туалет для персонала принимаем 4 м2. Душевую размещаем рядом с гардеробом для персонала. Количество душевых кабин рассчитывается на 50% работников в наиболее многочисленной смене, из расчета 15 человек на 1 душевую кабину. Следовательно, принимаем 1 душевую кабину. К группе технических помещений проектируемого кафе-галушечной входят: тепловой пункт, вентиляционные камеры вытяжная и приточная, электрощитовая. Площади технических помещений представлены в табл. 1.65. Таблица 1.65 Площади технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера вытяжная Вентиляционная камера приточная Электрощитовая Итого Норма на одно место в зале, м2 0,10 0,10 0,15 0,08 Площадь, м2 6,00 6,00 9,00 4,80 25,8 Сводные данные помещений, оборудования, работников представлены в табл. 1.66.

85 Таблица 1.66 Сводные данные помещений, оборудования, работников Наименование помещения Зал Вестибюль (с гардеробом и туалетами для посетителей) Расчетная площадь, м2 Примечание Помещения для потребителя 86,60 Пояснительная записка, с. 81 29,28 То же, с. 82 Производственные помещения Универсальный цех 10,63 Пояснительная записка, с. 43 Холодный цех 15,43 То же, с. 50 Горячий цех 13,93 То же, с. 73 Мучной цех 12,03 То же, с. 58 Моечная столовой посуды 10,54 То же, с. 78 Моечная кухонной посуды 5,88 То же, с. 79 Раздаточная 8,00 СП 118.13330.2012 Сервизная 5,00 То же, с. 79 Складские помещения Кладовая сухих продуктов 5,00 Пояснительная записка, с. 20 Кладовая овощей 5,00 То же, с. 25 Помещение для установки холодильного оборудования 6,91 То же, с. 24 Загрузочная 8,00 СП 118.13330.2012 Административные помещения Офис 8,00 СП 118.13330.2012 Помещения для персонала Гардероб для персонала 8,00 СП 118.13330.2012 Душевые 4,00 СП 118.13330.2012 Уборные 4,00 СП 118.13330.2012 Технические помещения Тепловой пункт 6,00 СП 118.13330.2012 Вентиляционная камера СП 118.13330.2012 приточно-вытяжная 15,00 Электрощитовая 5,00 СП 118.13330.2012 Итого 272,23 Общую площадь проектируемого предприятия рассчитываем по формуле: Sобщ  1, 2  S p , (1.43) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других, не рассчитанных элементов здания (для заготовочных предприятий). Общая площадь проектируемого кафе-галушечной составляет:

86 Sобщ  1, 2  272, 23  326,68 м2 Для анализа мощности подобранного оборудования составляем сводную таблицу оборудования (табл. 1.67). Таблица 1.67 Анализ мощности подобранного оборудования Наименование оборудования 1 Тип, марка Количество 2 3 Механическое оборудование Соковыжималка GASTRORAG HA-007 1 Тестомес APACH СПИРАЛЬНЫЙ 1 ASM07F 1Ф Машина посудомоечная АВАТ МПК-500Ф 1 Кофемолка CUNILL Brasil/CH 1 Холодильное оборудование Ларь морозильный ITALFROST CF 200C 1 Ларь морозильный ITALFROST CF 300S 1 Стол с охлаждающей HICOLD SO-12/6 поверхностью 1 Шкаф холодильный ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ1 1,12К Шкаф холодильный CRYSPI UC 400 С 1 Шкаф холодильный POLAIR CV114-S 1 Шкаф холодильный POLAIR (DP102-S) 3 формата мини Шкаф холодильный POLAIR ШХ-0,5 1 (CM105-S) Шкаф холодильный барный CONVITO JGA-SC68 1 Охладитель пищевых отходов NMK 240 ZK 1 Тепловое оборудование Плита индукционная Luxstahl ПИ 2-94 1 Пароконвектомат UNOX XEVC-0311 E1R вместимостью в 3 гастроемкости 1 Кофемашина FUTURMAT Rimini S/1 1 Водонагреватель OASIS P-80 1 Кипятильник проточного типа ТЕРМАЛЬ КЭНД-50-03 1 Торговое оборудование Весы напольные СКЕ Н 60-4050 2 Мощность, кВт 4 1,2 0,37 6,8 0,2 0,2 0,31 0,68 0,39 0,63 0,72 0,35 0,08 0,72 7 5 3 3 6 0,18

87 Окончание табл. 1.67 1 Весы настольные Моноблок сенсорный Фискальный регистратор Итого 2 CAS SW-1-10 АТОЛ Jazz Wide 15.6 Атол 25Ф 3 5 1 1 4 0,01 3 0,02 40,04 Суммарная мощность оборудования составляет 40,04 кВт. Сводные данные о составе работников кафе-галушечной представлены в табл. 1.68. Таблица 1.68 Сводная таблица рабочей силы Наименование должности Разряд Численность, чел. Административно-управленческий персонал Директор 1 Бухгалтер 1 Итого 2 Работники производства Старший повар 5 2 Повар 4 4 Повар 3 3 Мойщик посуды 3 Кладовщик 1 Итого 13 Работники зала Официант 5 2 Официант 4 2 Официант 3 2 Бармен 2 Итого 8 Прочие работники Уборщик помещений 2 Гардеробщик 2 Итого 4 Итого по всем работникам 27 Полученные данные будут использоваться для разработки кафегалушечной в г. Севастополь и выполнения экономических расчетов.

88 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Организация охраны труда на предприятии является одной из самых важных проблем в развитии отрасли общественного питания. Охрана труда – это система сохранения жизни и здоровья персонала в процессе рабочей деятельности. Проектируемое кафе-галушечная – предприятие, которое должно обеспечивать своим сотрудником безопасные условия труда. Поэтому необходимо при разработке локальных актов в рамках охраны труда руководствоваться рядом нормативных документов в указанной отрасли. Конституция РФ гарантирует всем гражданам право на труд. Правила охраны труда формируются с помощью Трудового, Гражданского, а также Федерального Закона «Об основах охраны труда в Российской Федерации» [1]. В данных документах представлен комплекс государственных нормативных требований охраны труда, правил по охране труда и основные положения по охране труда, обязательных для выполнения рабочим персоналом. Постановлением правительства РФ, Министерством труда, Министерством здравоохранения РФ и пр. гарантируется безопасный труд рабочим и служащим. Эти акты являются основой для разработки нормативной документации для предприятий общественного питания по охране труда. В кафе-галушечной будут разработаны инструкции специалистом по охране труда, согласно которым будут проведены инструктажи (вводный, первичный на рабочем месте, повторный, целевой, внеплановый) и введены журналы учета прохождения инструктажа. Следовательно, за счет соблюдения правил и требований к организации техники безопасности в кафе-галушечной будут обеспечены безопасные и здоровые условия труда. Инструктажи

89 проводит администратор, а проверяет их директор не реже, чем один раз в месяц. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда Трудовая деятельность на предприятии общественного питания имеет комплекс производственных факторов, которые могут нанести вред здоровью и жизни сотрудников. 1. Технические – нарушение техники безопасности во время эксплуатации механического, теплового и электрического оборудования. Нарушение технологии производства работ, использование машин и механизмов не по назначению, эксплуатация неисправных машин, механизмов и оборудования. 2. Санитарно-гигиенические – несоблюдение работающими правил личной гигиены, сроков прохождения медицинских осмотров, отсутствие профилактических мероприятий по снижению профессиональной – недостаточная информируемость заболеваемости работников. 3.Организационный характер работников об условиях труда, несоблюдение требований Положения о порядке проведения обучения и проверки знаний работников по охране труда, несоблюдение режима труда и отдыха, прием на работу сотрудников не по специальности без целевого инструктажа и обучения, допуск к выполнению работ персонала, находящихся в состоянии алкогольного опьянения или под влиянием посталкогольной астении (похмелья). 4. Психо-физические – нервно-психические и физические напряжения, изменение сменности внимательности, и ритма физическое работы, утомление, ослабление усталость, самоконтроля, перенапряжение, нарушение координации движений. 5. Химические – неверная эксплуатации химических средств для обработки помещений и рабочих мест.

90 Существует вероятность получения травматизма на рабочем месте в кафе-галушечной из-за несоблюдения технологического процесса. Вследствии правил чего поведения, могут быть нарушение получены следующие травмы: поражение электрическим током, ожоги разной степени, механические и химические повреждения, психологическое состояние работника. Поэтому будут приняты меры, чтобы избежать травматизма на предприятии: проведение инструктажа с работниками не смотря на их вид деятельности, отбор профессионального персонала и обучение в эксплуатации оборудования, изучение технической документации оборудования, безопасное размещение технологического оборудования на рабочих местах, средства защиты работников, хорошо освещаемые и вентилируемые помещения и с соблюдением влажности воздуха. После прохождения инструктажа по технике безопасности все необходимые отметки будут фиксироваться в журналах первичного и повторного инструктажа, которые проводит старший повар и администратор. 2.3. Производственная санитария и гигиена Для того чтобы предотвратить санитарной и гигиенической опасности в предприятии общественного питания, необходимо работникам следовать определенному ряду действий: – не реже 1 раза в год проходить медицинское обследование для личных санитарных книжек, которые сопровождаются данными всех обследований и разрешением врача к допуску работы; – прежде чем начать производственную деятельность, необходимо оставить верхнюю одежду, головные убору и обувь в гардеробе для персонала и надеть соответствующую всем санитарным нормам форму; – перед тем как начать рабочий процесс, необходимо мыть руки с мылом или дезинфицируемым средством; – менять форму по мере ее загрязнения (чистая и опрятная);

91 – при покидании санитарной зоны, снимать рабочую форму в специально отведенном месте и после возвращения тщательно мыть руки с мылом или дезинфицирующим средством; – при изготовлении блюд на предприятии необходимо снимать ювелирные украшения и аксессуары; – личная гигиена работника должна быть соблюдена: подстрижены ногти и без нанесения какого-либо лака на них; – прием пищи и курение в специально отведенных местах; – содержание рабочей поверхности в чистоте, без лишних предметов; – при плохом самочувствие, заболевании или наличие травм, ожогов необходимо обратиться к руководителю и в медицинское учреждение при необходимости. Чтобы избежать микробного загрязнения пищи и профилактики отравлений на предприятии необходимо правильная планировка цехов и хранение в них сырья. У каждого из цехов должен быть свой инвентарь с маркировкой и привязан к определенным группам товаров, материл инвентаря должен быть из соответствующего материала по ГОСТу [13]. Каждое начало смены поводится осмотр персонала руководителями. При выявлении нарушений данных правил используется журнал визуального производственного контроля, санитарно-технического состояния, санитарного состояния помещений, технологических линий, оборудования и других объектов, которые ведут старший повар и администратор. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования В кафе-галушечной необходимо соблюдать правила техники безопасности при работе с установленным оборудованием. При работе с тестомесильной машиной APACH СПИРАЛЬНЫЙ ASM07F 1Ф, необходимо провести инструктаж и ознакомление с машиной.

92 Перед началом работы необходимо произвести: внешний осмотр, проверку комплектности и надежность крепления всех деталей, проверки исправности кабеля, проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, проверку четкости работы выключателя, проверку работы машины на холостом ходу, проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента – дежи. В процессе эксплуатации необходимо: бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам, следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля. Запрещается: разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины. При замесе жидкого теста дежу следует загружать на 80-90%, а крутого – на 50% емкости дежи. В конце работы дежу и месильный рычаг, промыть горячей водой и вытереть насухо. При работе с индукционной плитой Luxstahl ПИ 2-94 необходимо соблюдать правила безопасности для предотвращения травм: при подключении плиты к источнику питания, она даст короткий звуковой сигнал, Это означает, что варочную панель можно включать. Для индукционной плиты необходима специальная посуда, которая изготовлена из ферромагнитного материала. После включения плита сразу передает тепло посуде, но сама конфорка не нагревается. Запрещается: – использовать поврежденную плиту; – при определении ее поломки, чинить самостоятельно; – класть на плиту кухонный инвентарь; – мыть под проточной водой. При работе с пароконвектоматом UNOX XEVC-0311 E1R необходимо соблюдать следующие правила безопасности: – не включать пароконвектомат без заземления; – не оставлять включенный пароконвектомат без присмотра;

93 – санитарную обработку производить только при обесточенном пароконвектомате; – периодически проверять исправность электропроводки и заземляющего устройства пароконвектомата; – при обнаружении неисправностей вызывать электромеханика; – включать пароконвектомат только после устранения неисправностей. При открытии дверки соблюдать осторожность, так как при ее открытии на работающем пароконвектомате вентилятор продолжает вращаться еще примерно минуту. Категорически запрещается: – производить чистку и устранять неисправности при работе пароконвектомата; – работать без заземления; – использовать пароконвектомат в пожароопасных и взрывоопасных зонах. При работе с холодильным оборудованием (ларь морозильный ITALFROST CF 300S, стол с охлаждающей поверхностью HICOLD SO-12/6, шкаф холодильный CRYSPI UC 400 С, шкаф холодильный POLAIR (DP102-S) формата мини, шкаф холодильный POLAIR CV114-S, шкаф холодильный POLAIR ШХ-0,5 (CM105-S), шкаф холодильный барный CONVITO JGASC68, шкаф холодильный ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ-1,12К, охладитель пищевых отходов NMK 240 ZKI) необходимо соблюдать следующие требования: – категорически запрещается эксплуатировать холодильные установки, не имеющие защитного заземления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением вследствие нарушения изоляции; – нельзя пользоваться холодильной установкой, если токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики и др. не закрыты защитными кожухами, а агрегаты не имеют ограждений, защищающих их от повреждений, а также предотвращающих прикосновение людей к вращающимся и движущимся частям.

94 – запрещается загромождать помещение в котором установлен холодильный агрегат, продуктами, тарой и другими предметами. – запрещается применять скребки, ножи и др. предметы для удаления инея (снеговой шубы) металлических трубок и испарителей фреоногово холодильного оборудования. Согласно ГОСТ 12.2.003-91 оборудование не должно иметь заостренных элементов и кромок, способных привести к травмированию обслуживающего персонала [8]. В нормальных условиях эксплуатации должно быть исключено соприкосновение с движущимися частями и механизмами оборудования, что может вызвать случайную механическую опасность. Если ограждения внутри оборудования (например, закрывающиеся вентиляционные каналы или вентиляторы) могут быть сняты без применения инструментов, на ограждениях должны быть предупреждающие надписи о том, что до снятия ограждений необходимо отключить электропитание. 2.5. Противопожарная профилактика Все работники предприятия должны допускаться к работе после прохождения инструктажа и обучения мерам пожарной безопасности. Обучение работников мерам пожарной безопасности осуществляется путем проведения противопожарного инструктажа и прохождения пожарнотехнического минимума в соответствии с нормативными документами по пожарной безопасности. В целях реализации Приказа МЧС РФ от 12.12.2007 N 645 (ред. от 22.06.2010) «Об утверждении Норм пожарной безопасности», «Обучение мерам пожарной безопасности работников организаций» инструктажи по пожарной безопасности подразделяются на: вводный, первичный, повторный (не реже 1 раза в год), внеплановый, целевой [3]. Вводный противопожарный инструктаж в организации проводится инженером по охране труда и пожарной безопасности или лицом,

95 ответственным за пожарную безопасность, назначенным приказом (распоряжением) руководителя организации. Первичный, повторный, внеплановый и целевой противопожарный инструктаж проводит непосредственный руководитель работника. О проведении вводного, первичного, повторного, внепланового, целевого противопожарного инструктажей делается запись в журнале учета проведения инструктажей по пожарной безопасности с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего. Руководители, специалисты и работники организаций, ответственные за пожарную безопасность, обучаются пожарно-техническому минимуму в объеме знаний требований нормативных правовых актов, регламентирующих пожарную безопасность, в части противопожарного режима, пожарной опасности технологического процесса и производства организации, а также приемов и действий при возникновении пожара в организации, позволяющих выработать практические навыки по предупреждению пожара, спасению жизни, здоровья людей и имущества при пожаре. Обучение специалистов пожарно-техническому и работников минимуму организаций, не руководителей, связанных с взрывопожароопасным производством, проводится в течение месяца после приема на работу и с последующей периодичностью не реже одного раза в три года после последнего обучения, а руководителей, специалистов и работников организаций, связанных с взрывопожароопасным производством, один раз в год. Лица, виновные в нарушении (невыполнение, ненадлежащее выполнение или уклонение от выполнения) настоящей Инструкции о мерах пожарной безопасности несут уголовную, административную, дисциплинарную или иную ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. На объекте, в помещениях с массовым пребыванием людей (более 50 человек), а также на объекте с рабочими местами на этаже для 10 и более

96 человек на видном месте должны располагаться планы эвакуации людей при пожаре [5]. При эксплуатации эвакуационных путей и выходов необходимо обеспечивать соблюдение проектных решений и требований нормативных документов по пожарной безопасности (в том числе по освещенности, количеству, размерам и объемно-планировочным решениям эвакуационных путей и выходов, а также по наличию на путях эвакуации знаков пожарной безопасности (рис. 2.1)). Рис. 2.1. Указательные знаки пожарной безопасности При проведении мероприятий с массовым пребыванием людей в помещениях запрещается: – применять пиротехнические изделия, дуговые прожекторы и свечи; – украшать елку марлей и ватой, не пропитанными огнезащитными составами; – проводить перед началом или во время представлений огневые, покрасочные и другие пожароопасные и пожаровзрывоопасные работы;

97 – уменьшать ширину проходов между рядами и устанавливать в проходах дополнительные кресла, стулья и др.; – полностью гасить свет в помещении во время представлений; – допускать нарушения установленных норм заполнения помещений людьми. Двери на путях эвакуации должны открываться наружу по направлению к выходу из здания. Запоры на дверях эвакуационных выходов должны обеспечивать возможность их свободного открывания изнутри без ключа. Запрещается: – эксплуатировать электропровода и кабели с видимыми нарушениями изоляции; – пользоваться розетками, рубильниками, другими электроустановочными изделиями с повреждениями; – пользоваться электроплитками, тестомесом, пароконвектоматом и холодильными шкафами, не имеющими устройств тепловой защиты, а также при отсутствии или неисправности терморегуляторов, предусмотренных конструкцией; – размещать (складировать) в электрощитовых (у электрощитов), у электродвигателей и пусковой аппаратуры горючие (в том числе легковоспламеняющиеся) вещества и материалы. Знаки пожарной безопасности с автономным питанием от электрической сети, применяемые на путях эвакуации должны постоянно находиться во включенном состоянии и быть исправными. Огнетушители должны размещаться на видных, легкодоступных местах на высоте не более 1,5 м, где исключено их повреждение, попадание на них прямых солнечных лучей, непосредственное воздействие отопительных и нагревательных приборов. Для тушения твердых горючих веществ, ЛВЖ, ГЖ и газов применяются – водные, воздушно-пенные и порошковые огнетушители.

98 Для тушения электрического оборудования под напряжением до 1000 В используют – порошковые и углекислотные огнетушители [6]. Правила применения первичных средств пожаротушения (рис. 2.2): – поднести огнетушитель к очагу пожара не ближе 3 м; – сорвать пломбу; – выдернуть чеку за кольцо; – нажимаем рычаг на корпусе; – путем нажатия рычага опустошите огнетушитель. Рис. 2.2. Правила применения первичных средств пожаротушения Следовательно, в кафе-галушечной площадью 360 м2, принимаем 3 огнетушителя: два порошковых ОП-5 и один воздушно-пенный ОВП-5, из расчета 1 огнетушитель на 100 м2 площади помещения и на расстоянии от возможного очага возгорания не превышало 20 м2.

99 2.6. Охрана окружающей среды Все предприятия общественного питания могут загрязнить окружающую среду (воду, почву, воздух). Но чтобы этого непроизошло необходимо соблюдать правила эксплуатации и сроки проверки технологического и прочего оборудования, своевременно производить осмотр и ремонт системы вентиляции, канализации и отопительной системы. В проектируемом кафе-галушечной будет произведена установка системы кондиционирования воздуха, вентиляции с программой очищения воздуха, дымоуловителя [4]. Основной тарой кафе-галушечной является заводская упаковка сырья (стекло, полиэтилен, пластик, специально обработанная бумага, жестяные банки). Производственные отходы будут обезвреживаться и своевременно утилизироваться на основе применения технологических средств и технологий в соответствии с требованиями федерального закона «Об охране окружающей среды». Таким образом, проектируемое предприятие не несет вредного воздействия на окружающую среду производственном процессе предоставления услуг и при потреблении услуги. Данное предприятие общественного питания отвечает требованиям безопасности и может предоставить безопасный и здоровый труд своим работникам.

100 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Анализ экономических показателей кафе-галушечной показывает уровень рентабельности и прибыльности предприятия. Для их определения нужно рассчитать такие показатели, как: товарооборот, доход, затраты, издержки производства и т.д. Для расчета стоимости сырья и товаров были взяты учетные цены из прайс-листов потенциальных поставщиков данного предприятия [17]. Расчет сырья и товаров на один день представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Единицы измерения Количест во 2 3 I. Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Ананас консервированный кг 1,751 Апельсин кг 0,432 Арахис кг 0,244 Базилик свежий кг 0,238 Бекон «ДЫМОВ» кг 0,419 Брынза MLEKARA SABAC кг 1,723 Ванилин ARO пач. (10 г) 5 Горошек зеленый консервированный FINE LIFE кг 2,574 Горчица HORECA SELECT кг 0,423 Грецкий орех FINE LIFE кг 0,742 Грибы шампиньоны свежие кг 5,091 Жир гусиный кг 0,340 Имбирь маринованный TAKEMURA кг 0,078 Имбирь свежий кг 0,309 Какао порошок КРАСНЫЙ ОКТЯБРЬ Золотой ярлык кг 0,691 Картофель кг 16,232 Квас хлебный край л 13,311 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 109,99 67,89 198,00 2398 1060 578 22,40 192,59 29,33 48,31 570,72 444,14 995,89 112,00 140 110 1249 265 166 360,36 46,53 926,76 1349,12 56,44 336 250 26,21 77,25 810 44 51 559,71 714,21 678,86

101 Продолжение табл. 3.1 1 2 Кефир 2,5%-ный «ДОМИК В ДЕРЕВНЕ» л Клюква мороженная FINE LIFE кг Копченное сало кг Корень сельдерея кг Корица FINE LIFE уп. (25 г) Кости пищевые кг Кофе черный натуральный JARDIN кг Крахмал картофельный NORDIC кг Креветка консервированная кг Курица (филе) кг Лимон кг Лосось слабосоленый кг Лук зеленый кг Лук репчатый кг Майонез PROFOOD 56% кг Маслины консервированные ARO без косточки кг Масло кунжутное бут. (0,200 мл) Масло растительное BUNGE PRO л Масло сливочное NATURA Arla 82% кг Масло оливковое FILIPPO BERIO л Мед DAMIHYANG кг Молоко АВИДА пастеризованное 2,5% л Молоко топленое FINE LIFE 3,2% л Морковь кг Мука пшеничная высшего сорта кг Огурцы свежие кг Огурцы соленые «Лукашинские» бан. (350 г) Орегано кг Пармезан HORECA SELECT кг Перец сладкий кг Петрушка зелень кг Петрушки корень кг Печень гусиная кг Плоды шиповника сушенные кг Редис кг Салат «Айсберг» кг Сахар кг Свекла кг Свинина (лопаточная часть) кг Свинина (шейная часть) кг Сельдь в масле METRO CHEF кг Сметана FINE LIFE 15% кг 3 4 5 21,372 1,063 3,280 2,280 4 1,983 1,111 0,112 4,522 4,350 1,141 1,443 1,816 7,253 0,541 65 633 220 240 17,37 20 1000 260 1865 215 129 1119 520 16 152 1389,18 672,88 721,60 547,20 69,48 39,66 1111,00 29,12 8433,53 935,25 147,19 1614,72 944,32 116,05 82,23 0,440 1 1,810 291,00 245,00 82,00 128,04 245,00 148,42 0,620 0,121 3,663 750 832 800 465,00 100,67 2930,40 30,861 13,901 4,262 26,301 8,750 1 0,042 0,824 4,263 1,080 1,081 5,950 0,431 0,936 1,450 14,152 2,493 7,481 2,004 1,850 8,482 56 54 55 68 78 114 1600 430 385 750 333 300 145 170 189 75 21 360 420 215 200 1728,22 750,65 234,41 1788,47 682,50 114,00 67,20 354,32 1641,26 810,00 359,97 1785,00 62,50 159,12 274,05 1061,40 52,35 2693,16 841,68 397,75 1696,40

102 Окончание табл. 3.1 1 2 кг л кг кг уп. (250 г) кг 3 0,640 2,611 1,650 0,910 1 2,163 Сода пищевая Соевый соус KIKKOMAN Соль поваренная пищевая Спаржа Сухари панировочные Кроха Сыр сливочный FINE LIFE Маскарпоне 80% Томатная паста MUTTI бан. (0,400 г) 1 Томатный сок САДЫ ПРИДОНЬЯ л 1,584 Томаты кг 4,280 Укроп свежий кг 0,860 Уксус столовый 3%-ный л 0,852 Хрен корень кг 0,470 Цыпленок кг 5,152 Чай черный высшего сорта AKBAR кг 0,193 Чеснок кг 0,050 Шпик кг 0,361 Шпинат свежий кг 2,830 Щавель кг 1,011 Яблоки кг 2,374 Яйца куриные шт. 23 Итого II. Покупная продукция Вода минеральная бут (0,500 мл) 16 Хлеб ржаной кг 9,982 Хлеб пшеничный кг 9,982 Итого Итого общее Итого за месяц Итого за год 4 22 483 23 1327 38 5 14,08 1261,11 37,95 1207,57 38,00 596 144 70 103 520 25 36 180 1289,15 144,00 110,88 440,84 447,20 21,30 16,92 927,36 900 249 140 380 280 95 6 173,70 12,45 50,54 1075,40 283,08 225,53 138,00 53528,83 24 60 40 384,00 598,92 399,28 1382,20 54911,03 1702241,93 20042525,95 Расчетный товарооборот определяем по формуле: Т расч  Сст (100  Н усл ) 100 , где Сст – себестоимость сырья и товаров, кг; Нусл – условная наценка, % (принимаем 150%). Расчетный товарооборот за год равен: Т расч  20042, 53  (100  150)  50106, 33 тыс. руб. 100 (3.1)

103 На основе средних рыночных цен на строительство 1 м 2 нежилого помещения в г. Севастополь рассчитываем стоимость всего строительства. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь кафе-галушечной составляет 360 м2. Стоимость строительства 1 м2 с учетом отделки равна 42,3 тыс. руб., следовательно, стоимость строительства составляет 16 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Составление штатного расписания кафе-галушечной необходимо для расчета фонда заработной платы работников. Для этого необходимо рассчитать количество работников, разделить их по группам и установить оклады. Также в штатное расписание вносится расчетная и нормативная численность работников. Размер заработной платы определяем по среднестатистическим размерам зарплат в Крыму и г. Севастополь. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. 2 3 4 Административно-управленческий персонал 1 25000 1 19500 2 Работники производства 5 2 17000 4 4 16000 3 3 14000 3 10000 1 9500 13 Работники зала и торговой группы 5 2 15000 4 2 14000 Наименование должности 1 Директор Бухгалтер Итого Старший повар Повар Повар Мойщик посуды Кладовщик Итого Официант Официант Разряд Численность Сумма окладов, руб. 5 25000 19500 44500 34000 64000 42000 30000 9500 179500 30000 28000

104 Окончание табл. 3.2 1 2 3 Официант Бармен Итого 3 2 2 8 4 13500 15000 5 27000 30000 115000 2 2 4 27 8500 8500 17000 17000 34000 373000 Прочие работники Уборщик помещений Гардеробщик Итого Всего Следовательно, общая сумма ежемесячных окладов работников проектируемого предприятия равна 373 тыс. рублей. Составляем плановую смету расходов на оплату труда на месяц (табл. 3.3). Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 373 186,50 31,08 % к итогу 60 30 5 31,08 621,67 7460,00 5 100 Сводный расчет плановых показателей по труду за год (табл. 3.4) осуществляем на основании составленной плановой сметы [22]. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма 27 13 7460,00 тыс. руб. 276,30 Таким образом, на основании составленной плановой сметы расходов на оплату труда и рассчитанных плановых показателей по труду, фонд

105 заработной платы кафе-галушечной в г. Севастополь по ставкам и окладам составляет 373 тыс. руб., общая численность работников составляет 27 человек. Размер премий и надбавок равен 186,5 и 31,08 тыс. руб. 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В процессе предпринимательской деятельности любое предприятие несет денежные затраты. Капитальные затраты – это расходы на техническое переоснащение, реконструкцию уже имеющихся и приобретение новых основных средств предприятия. Для поддержки машин и оборудования необходимы средства на ремонт, модернизацию, замену и т.п., т.е. чтобы возмещать износ оборудования, необходимы амортизационные издержки [22]. Стоимость капитальных затрат включает: 1. Стоимость строительства здания проектируемого предприятия, которая составляет 15228 тыс. руб. 2. Стоимость оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования и цены на его установку определяем на основании состава и количества оборудования, а также средних рыночных цен. Затраты на приобретение и установку представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Немеханическое оборудование Бак для отходов Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/4 э Ванна моечная односекционная HICOLD НСО1М-6/6БР ЭН нерж Ванна моечная односекционная ВМ 1/4 э Ванна моечная с рабочей поверхностью ТЕХНО-ТТ ВМ31/456 Л краш Ванна моечная трехсекционная ВМ 3/4 Водонагреватель OASIS P-80 Количе ство, ед. 2 Цена, тыс. руб. 3 Стоимос ть, тыс. руб. 4 9 1 0,81 7,33 7,25 7,33 1 1 9,61 4,11 9,61 4,11 2 2 1 15,20 10,80 10,30 24,39 21,61 10,30

106 Продолжение табл. 3.5 1 Подставка под индукционную плиту Luxstahl ПИ 2-94 Подтоварник 1000×500×300 Подтоварник ПТ-1206/3 Подтоварник ПТ-500/1 Подтоварник ПТ-606/3 Полки деревянные для хлеба ВО18 Раковина ТЕХНО-ТТ ВМ 12/300 Стеллаж с перфорированными полками ТЕХНО-ТТ СТР414/600 краш Стеллаж со сплошными полками ТЕХНО-ТТ СР-20/1205 ц Стеллаж со сплошными полками ТЕХНО-ТТ СТР-314/604 краш Стеллаж ТЕХНО-ТТ СТР-314/600 Стол островной для сбора отходов ТЕХНО-ТТ СПС111/900 краш Стол производственный пристенный ТЕХНО-ТТ СПП223/1200 Стол производственный СПРП-1506 ц Стол производственный ТЕХНО-ТТ СПП-933/1200 Стол-подставка под оборудование СПС-123/600 Стол-подставка СПС-128/900 Стол-подставка УКМ СПС-111/500 Шкаф для приборов и запаса столового белья Шкаф для хранения посуды ШР 12×6 Шкаф кухонный для хлеба КОБОР ШКХ-90/50 Итого Механическое оборудование Соковыжималка GASTRORAG HA-007 Тестомес APACH СПИРАЛЬНЫЙ ASM07F 1Ф Кофемолка CUNILL Brasil/CH Итого: Тепловое оборудование Машина посудомоечная АВАТ МПК-500Ф Водонагреватель OASIS P-80 Кофемашина FUTURMAT Rimini S/1 Пароконвектомат вместимостью в 3 гастроемкости UNOX XEVC-0311 E1R Плита индукционная Luxstahl ПИ 2-94 Итого: Холодильное оборудование Ларь морозильный ITALFROST CF 200C Ларь морозильный ITALFROST CF 300S Стол с охлаждающей поверхностью HICOLD SO-12/6 Шкаф холодильный CRYSPI UC 400 С Шкаф холодильный POLAIR (DP102-S) формата мини 2 1 1 1 1 1 2 5 3 8,05 4,53 6,77 4,14 4,83 3,94 5,95 4 8,05 4,53 6,77 4,14 4,83 7,88 29,75 2 2 10,83 7,32 21,67 14,64 3 1 7,43 8,26 22,28 8,26 1 8,45 8,45 2 2 4 2 1 1 1 1 1 10,91 5,02 11,64 8,63 7,33 7,46 8,63 7,83 6,33 21,83 10,05 46,58 17,26 7,33 7,46 8,63 7,83 6,33 359,15 1 1 1 7,30 45,71 19,00 7,30 45,71 19,00 72,01 1 1 1 85,16 8,30 100,73 85,16 8,30 100,73 1 1 154,10 50,00 154,10 50,00 398,29 1 1 1 1 3 23,05 25,76 38,33 31,52 36,53 23,05 25,76 38,33 31,52 109,59

107 Окончание табл. 3.5 1 Шкаф холодильный POLAIR CV114-S Шкаф холодильный POLAIR ШХ-0,5 (CM105-S) Шкаф холодильный барный CONVITO JGA-SC68 Шкаф холодильный ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ-1,12К Охладитель пищевых отходов NMK 240 ZK Итого: Торговое оборудование Весы напольные СКЕ Н 60-4050 Фискальный регистратор Атол 25Ф Денежный ящик МЕРКУРИЙ 100 Кипятильник проточного типа ТЕРМАЛЬ КЭНД-50-03 Моноблок сенсорный АТОЛ Jazz Wide 15.6 Весы настольные CAS SW-1-10 Итого: Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы Стоимость инструментов хозяйственного инвентаря и производственно- 2 1 1 1 1 1 3 65,85 38,69 20,50 45,01 150,00 4 65,85 38,69 20,50 45,01 150,00 548,30 2 1 1 1 1 5 40,23 20,82 1,60 16,34 46,35 5,813 80,46 20,82 1,60 16,34 46,35 29,07 194,64 1572,39 10% от стоимости оборудования 15% от стоимости оборудования 3% от стоимости оборудования 10% от стоимости оборудования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 157,24 235,86 47,17 157,24 597,51 2169,90 Общая стоимость капитальных вложений (инвестиций) включает в себя стоимость строительства, в том числе дизайн и отделку помещений, стоимость покупки мебели и стоимость затрат на оборудование [22]. Конечная сумма капитальных затрат (инвестиций), которые понадобятся для реализации проекта равна: И  15228  2169,90  17395,90 тыс. руб. Норматив товарных запасов равен произведению среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов равен:

108 54,911 10  549,11 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей принимаем в размере 25% к нормативу товарных запасов. Следовательно, норматив товарно-материальных ценностей равен: 549,11 25  137, 28 тыс. руб. 100 Исходя из того, что срок службы здания – 50 лет, а оборудования – 10 лет, рассчитываем амортизационные издержки основных средств линейным способом: АО  ОФ , Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.; ОФ – стоимость основных средств, тыс. руб.; Т – срок полезного использования, лет. Данные расчета амортизационных отчислений за год представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Здание 15228 Стоимость оборудования 2169,90 Итого амортизационных отчислений- Срок полезного использования, лет 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 304,52 216,99 521,51 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия общественного питания без учета стоимости сырья и товаров. Т.к. вегетарианское кафе выполняет функции производства собственной продукции, ее реализацию, а также реализацию покупных товаров, следовательно, издержки предприятия включают не только затраты

109 на производство, но и издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Издержки производства и обращения рассчитываются за год по разным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Статья 1. Транспортные расходы. Транспортные расходы условно составляют 5% от стоимости сырья и за год составляют: 20042,53  5  1002,13 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Расходы на оплату труда рассчитаны в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Проектируемое предприятие уплачивает страховые взносы в размере 30% от оплаты труда: 7460, 00  30  2238 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. В эти расходы входят: отопление, освещение, водоснабжение, вывоз мусора и т.д. Сумму средств по данной статье принимаем равной 3% к товарообороту предприятия. Расходы на содержание здания, помещений и инвентаря составляют: 50106,33  30  15031,89 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Расчеты амортизации представлены в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Отчисления и затраты на ремонт вычисляем из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Таким образом, они составляют: 17395,90  0,1  17, 40 тыс. руб. 100

110 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Расходы по данной статье принимаем за 1% от товарооборота предприятия: 50106,33 1  501, 06 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Данные расходы принимаем за 3% от товарооборота. Следовательно, затраты составляют: 50106,33  3  1503,19 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму издержек по данной статье принимаем как 3% от товарооборота: 50106,33  3  1503,19 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Расходы на рекламу рассчитываем, как 0,6% от товарооборота проектируемого предприятия: 50106,33  0, 6  300, 64 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитом и займами. Данную статья не учитываем для предприятия. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Условно принимаем данные расходы в размере 0,5% от товарооборота. Таким образом, они составляют: 50106,33  0,5  250,53 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы на тару принимаем как 0,7% от товарооборота кафе. Они составляют: 50106,33  0, 7  350, 74 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. К прочим расходам относятся все не учтенные выше затраты (охрана труда и техника безопасности, устройство и

111 содержание душевых комнат, плату медучреждениям за медосмотр и т.д.). Прочие расходы принимаем как 2% от товарооборота для условно-постоянных и 1% для условно-переменных. Условно-постоянные составляют: 50106,33  2  1002,13 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 50106,33 1  501, 06 тыс. руб. 100 В табл. 3.7 представлен расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников Отчисления от заработной платы Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря Амортизация основных фондов В % к итогу 3 4 1002,13 501,06 2,54 1,27 1503,19 1503,19 3,82 3,82 250,53 350,74 501,06 20042,53 549,11 137,28 26340,83 0,64 0,89 1,27 50,89 1,39 0,35 66,88 7460,00 2238,00 18,94 5,68 15031,89 521,51 3,82 1,32

112 Окончание табл. 3.7 1 6 10 14 2 3 Расходы на текущий ремонт основных фондов 17,40 Расходы на торговую рекламу 300,64 Прочие расходы 1002,13 Итого 26571,57 Всего издержки производства и обращения 52912,40 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 26340,83 Условно-постоянные 26571,57 4 0,04 0,76 2,54 33,12 100,00 49,78 50,22 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовую прибыль кафе-галушечной в г. Севастополь определяем, как разницу между валовым доходом и издержками производства и обращения. Также при общей системе налогообложения предприятия платит налог 20 % из суммы прибыли в бюджет, после чего остается чистая прибыль, направление использования которой предприятие выбирает самостоятельно. Для расчета валового дохода предприятия используем формулу: ВД песс  Сст  У нн , 100 (3.3) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Средний минимальный уровень надбавок и наценок рассчитываем по формуле: У нн  И по 100  Rн , Сст (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (R =50 %). Таким образом, валовый доход и минимальный уровень надбавок и наценок предприятия составляет: У нн  52912, 40  100  50  314, 0% 20042,53

113 ВД песс  20042,53  314, 0  62933,54 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 62933,54 52912,40 10021,14 2004,25 8016,89 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль По итогам произведенных расчетов валовой доход кафе-галушечной составляет 62933,54 тыс. руб. Чистая прибыль за год работы равна 8016,89 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И , ЧП (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Срок окупаемости инвестиций составляет: С 17395,90  2,17 года 8016,89 Рентабельность инвестиций предприятия определяем с по формуле: Rн  ЧП  100, И Таким образом, рентабельность инвестиций равна: Rн  8016,89 100  46, 09% 17395,90 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. (3.8)

114 Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет По итогам расчетов экономических Значение показателей за год 17395,90 50106,33 48844,78 98 62933,54 52912,40 2330,87 276,30 10021,14 8016,89 46,09 2,17 показателей определена рентабельность инвестиций за первый год (49,09) и срок окупаемости капитальных вложений (2,17 лет). На основании этих показателей делаем вывод о целесообразности строительства кафе-галушечной в г. Севастополь на 50 мест, т.к. оно является рентабельным и способно приносить прибыль.

115 Заключение Предприятия общественного питания являются одним из востребованных инфраструктур, чтобы удовлетворить потребности каждого человека, а особенно в курортных зонах, как, например, в г. Севастополь. С каждым годом в г. Севастополь происходит прирост жителей города, а также увеличивается число гостей, следовательно, и спрос в общественном питании повышается. В результате чего, появляется необходимость внедрения новых рецептур, создание новых технологий, и чтобы предложенные блюда в меню были не только вкусными, но и полезными. При грамотном формировании концепции и последовательного внедрения комплекса всех составляющих ресторанного бизнеса, можно получить гарантийный успех в развитии деятельности кафе-галушечной. При выполнении составлено выпускной технико-экономическое квалификационной обоснование работы было кафе-галушечной, разработана производственная программа предприятия, рассчитаны все технологические помещения, подобрано оборудование для всех технологических операций в данном проекте, произведены расчеты количества работников, которых составило 27 человек. Было выполнено компоновочное решение предприятия на основе действующих строительных правил и норм, которые обеспечивают удобную взаимосвязь между цехами, складскими, административно-бытовыми помещениями. Исходя из расчетов площадь предприятия равна 360 м2, которое расположено по адресу: г. Севастополь, ул. Адмирала Октябрьского, д. 10. В предприятии общественного питания важно проводить инструктажи по технике безопасности при принятии на работу и во время трудового процесса, чтобы работа персоналу не приносила вреда, их здоровью и жизни. Сотрудниками должны быть изучены правила эксплуатации оборудования, правила применения первичных средств пожаротушения на случай возникновения чрезвычайных ситуаций, коридоры оснащены знаками

116 пожарной безопасности, которые освещаются. Также была организована работа в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации. В экономической проектируемого части кафе-галушечной были и рассчитаны произведены эффективность основные расчеты экономических показателей и заработные платы для всего персонала предприятия. Рентабельность составила 46,09%, а срок окупаемости капитальныx вложений составила 2,17 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта. При разработке выпускной квалификационной работы были выполнены следующие задачи: – разработано технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия – кафе-галушечной; – разработана производственная программа проектируемого предприятия общественного питания; – произведены необходимые расчеты для определения количества работников, подбора оборудования и вычисления общей площади предприятия; – принято рациональные архитектурно-строительные решения при проектировании кафе-галушечной; – разработаны мероприятия по обеспечению безопасности охраны труда на предприятии; – определена предприятия. экономическая эффективность проектируемого

117 Список использованных источников 1. Об основах охраны труда в Российской Федерации (с изменениями от 26.12.2005) [Электронный ресурс] : федер. закон от 17 июля 1999 г. №181-ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации. – 1999. – Ст. 22-25. – Режим доступа: http://legalacts.ru/doc/federalnyi-zakon-ot-17071999-n-181-fzob/. 2. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов Текст : санитарные правила и нормы : утв. Минздравом России 21.05.2003; дата введ. 25.06.2003. – Москва : Минздрав РФ, 2003. – 33 с. 3. СНиП 21-01-97. Пожарная безопасность зданий и сооружений [Текст] : строит. нормы и правила : утв. постановлением Минстроя России от 13.02.97 г. № 18-7 : дата введ. 01.01.1998. – М. : Стройиздат, 1997. – 25 с. 4. СНиП 41-01-2003. Отопление, вентиляция и кондиционирование [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Госстроя РФ 26.06.2003 № 115 : дата введ. 01.01.2004. – М. : Госстрой России, 2004. – 56 с. 5. СП 2.13130.2012. Системы противопожарной защиты. Обеспечение огнестойкости объектов защиты (с Изменением № 1) [Текст] : свод правил : утв. Приказом Министерства Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий (МЧС России) от 21 ноября 2012 г. № 693 : дата введ.01.12.2012. – М. : МЧС России; ФГБУ ВНИИПО МЧС России, 2012. – 26 с. 6. СП 9.13130.2009. Техника пожарная. Огнетушители. Требования к эксплуатации» [Текст] : утв. Приказом МЧС России № 179 от 25.03.2009 г. : дата введ. 01.05.2009. – 24 с. 7. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 (с Изменениями N 2) [Текст] : ОБЩЕСТВЕННЫЕ ЗДАНИЯ И СООРУЖЕНИЯ : дата введ. 1.09.2014. – М.: Минстрой России, 2014. – 26 с.

118 8. ГОСТ требования 12.2.003-91. безопасности» Оборудование [Текст]. – производственное. Введ. 1992–07–01. Общие – М. : Стандартинформ, 2006. – 8 с. – (Система стандартов безопасности труда). 9. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 10. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2011. – 36 с. 11. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет холодного цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИД «Белгород», 2012. – 22 с. 12. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 13. Порядок и методика осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- протиоэпидемических мероприятий на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : утвержден приказом главн. гос. сан. врача Н. Н. Филатова от 21.12.2001. – Введ. 2002–04–01. – Москва, 2016. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/537939594. 14. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП). 15. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова и др. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 105 с.

119 16. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие для вузов / Т. В. Шленская и др. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с. 17. Качество.ру [Электронный ресурс]. – 2010-2015. – Режим доступа: http://kachestvo.ru/deti/malysham/pichhevye-krasiteli.html. 18. КЛЕН [Электронный ресурс]. – 1993-2016. – Режим доступа: http://www.klenmarket.ru/. 19. Эльдорадо [Электронный ресурс]. – 2006-2017. – Режим доступа: http://www.eldorado.ru/. 20. Trud-kodeks [Электронный ресурс]. – 2015-2017. – Режим доступа: http://trud-kodeks.ru/statya-213-tk-rf. 21. Studopedia [Электронный ресурс]. – 2014-2017. – Режим доступа: http://studopedia.ru/3_180949_pravila-ekspluatatsii-frityurnits.html. 22. Uchebnikionline [Электронный ресурс]. – 2016. – Режим доступа: https://uchebnikionline.com/bgd/osnovi_ohoroni_pratsi__zhidetskiy_vts/osnovi_virobnichoyi_bezpeki.htm.

120 Приложения

Приложение 1 Расчет требуемого количества сырья № и наименование блюд ТТК №3 Галушки поТТК №4 Галушки со ТТК №1 Галушки ТТК №2 Галушки отварные украински с беконом и свининой в кисло-сладком на пару с рыбой Наименован шпинатные ля-витамины Итого, брынзой соусе ие сырья кг Количество продуктов на 1 п., 250 г на 48 п., кг на 1 п., 200 г на 38 п., кг на 1 п., 200 г на 42 п., кг на 1 п., 200 г на 40 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Мука пшеничная высшего сорта 81,00 81,00 3,89 3,89 60,00 60,00 2,28 2,28 54,00 54,00 2,27 2,27 30,00 30,00 1,20 1,20 9,636 Кефир 2,5 %-ный 68,00 68,00 3,26 3,26 50,00 50,00 1,90 1,90 45,00 45,00 1,89 1,89 23,00 23,00 0,92 0,92 7,974 Сода пищевая 1,00 1,00 0,04 0,05 2,00 2,00 0,08 0,08 1,00 1,00 0,01 0,01 1,00 1,00 0,04 0,04 0,174 Шпинат свежий 25,02 20,00 1,00 0,80 1,001 Сметана 20,00 20,00 0,80 0,80 30,00 30,00 0,42 0,42 1,220 Морковь 6,00 5,00 0,24 0,20 24,00 19,00 0,96 0,76 1,200 Спаржа 19,05 15,00 0,76 0,60 0,762 Грибы шампиньон ы 31,00 25,00 1,24 1,00 1,240 Брынза 15,00 15,00 0,60 0,60 30,00 30,00 0,42 0,42 1,020

Продолжение приложения 1 1 Соль поваренная пищевая Лосоcь слабосолен ый (филе) Сыр сливочный Имбирь маринован ный Бекон Масло сливочное Свинина (шейная часть) Соевый соус Крахмал картофельн ый Перец сладкий 2 3 4 5 6 7 8 9 2,50 2,50 0,10 0,10 2,00 2,00 0,08 0,08 36,00 34,00 1,44 1,36 1,440 54,00 54,00 2,16 2,16 2,160 2,00 0,08 0,08 2,00 10 11 12 13 14 15 16 17 18 2,00 2,00 0,08 0,07 0,260 30,00 30,00 0,42 0,42 0,080 0,420 10,00 10,00 0,14 0,14 0,140 50,00 41,00 42,00 41,00 2,00 1,64 1,47 1,44 2,000 1,640 3,00 3,00 0,12 0,11 0,120 44,00 32,00 1,76 1,12 1,760

Продолжение приложения 1 1 Ананас консервиро ванный Масло растительн ое Томатный сок Сахар Уксус столовый 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 50,00 50,00 2,00 1,75 2,000 5,00 5,00 0,20 0,18 0,200 45,00 45,00 1,80 1,58 1,800 10,00 10,00 0,40 0,35 0,400 6,00 6,00 0,24 0,21 0,240

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №5 Галушки с курицей в ТТК №6 Галушки ТТК №7 Галушки поТТК №8 Галушки погоршочках славянские итальянски краковски Наименова Итого, ние сырья кг Количество продуктов на 1 п., 200 г на 38 п., кг на 1 п., 210 г на 35 п., кг на 1 п., 210 г на 41 п., кг на 1 п., 210 г на 37 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Мука пшенична я высшего сорта 22,00 21,00 0,84 0,80 55,00 54,00 1,93 1,89 39,00 38,00 1,60 1,56 57,00 56,00 2,11 2,07 6,469 Кефир 2,5 %-ный 18,00 18,00 0,68 0,68 45,00 45,00 1,58 1,58 31,00 31,00 1,27 1,27 45,00 45,00 1,67 1,67 5,195 Сода пищевая 1,00 1,00 0,04 0,04 1,00 1,00 0,04 0,04 1,00 1,00 0,04 0,04 1,00 1,00 0,04 0,04 0,151 Копченое сало 86,32 83,00 3,28 3,15 3,280 Курица (филе) 60,48 46,08 2,30 1,75 2,298 Сметана 100,00 100,00 3,80 3,80 3,800 Шпик 10,40 10,00 0,36 0,35 0,364 Картофель 100,00 80,00 3,50 2,80 3,500 Брынза 20,00 20,00 0,70 0,70 0,700 Соль поваренна я пищевая 2,00 2,00 0,08 0,08 2,10 2,10 0,07 0,07 2,10 2,10 0,09 0,09 2,10 2,10 0,08 0,08 0,313 Лук репчатый 34,80 30,00 1,43 1,23 33,00 30,00 1,22 1,11 2,648

Продолжение приложения 1 1 Чеснок Томаты Томатная паста Базилик свежий Пармезан Масло оливковое Орегано Грибы шампиньон ы Сахар Молоко Масло сливочное 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1,22 1,00 68,00 67,00 12 0,05 2,79 13 0,04 2,75 10,00 10,00 0,41 0,41 0,410 5,80 5,00 20,00 20,00 0,24 0,82 0,21 0,82 0,238 0,820 3,00 1,00 0,12 0,04 0,12 0,04 0,123 0,041 3,00 1,00 14 15 16 17 18 0,050 2,788 86,80 1,00 44,00 70,00 1,00 44,00 3,21 0,04 1,63 2,59 0,04 1,63 3,212 0,037 1,628 2,00 2,00 0,07 0,07 0,074

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №10 Галушка поТТК №11 Галушки ТТК №9 Галушь-чак ТТК №12 Галушки ленивые шомлойски яблочные Наименова Итого, ние сырья кг Количество продуктов на 1 п., 150 г на 48 п., кг на 1 п., 150 г на 49 п., кг на 1 п., 150 г на 32 п., кг на 1 п., 150 г на 31 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Мука пшенична я высшего сорта 19,00 19,00 0,91 0,91 59,00 59,00 2,89 2,89 54,00 54,00 1,73 1,73 15,00 15,00 0,47 0,47 5,996 Кефир 2,5 %-ный 16,00 16,00 0,77 0,77 45,00 45,00 2,21 2,21 45,00 45,00 1,44 1,44 13,00 13,00 0,40 0,40 4,816 Сода пищевая 1,00 1,00 0,05 0,05 1,00 1,00 0,05 0,05 1,00 1,00 0,03 0,03 1,00 1,00 0,03 0,03 0,160 Соль поваренна я пищевая 1,50 1,50 0,07 0,07 1,50 1,50 0,07 0,07 1,50 1,50 0,05 0,05 1,50 1,50 0,05 0,05 0,240 Мед 73,00 73,00 3,50 3,50 5,00 5,00 0,16 0,16 3,664 Сахар 36,00 36,00 1,73 1,73 10,00 10,00 0,49 0,49 10,00 10,00 0,32 0,32 13,00 13,00 0,40 0,40 2,941 Арахис 5,00 4,00 0,24 0,19 0,240 Какаопорошок 10,00 10,00 0,49 0,49 0,490 Молоко 40,00 40,00 1,96 1,96 1,960 Яйца 12 куриные 1/4 10,00 1/4 0,49 12 1/4 Ванилин 1,00 1,00 0,05 0,05 0,049 Лимон 2,00 2,00 0,10 0,10 0,098

Продолжение приложения 1 1 Яблоки Корица Грецкий орех Сметана Сухари панирово чные Масло сливочно е 2 3 4 5 6 7 8 9 15,00 10,00 0,74 0,49 10 40,00 3,00 11 30,00 3,00 12 1,28 0,10 13 0,96 0,10 14 15 16 17 18 1,280 0,096 14,00 14,00 0,43 0,43 0,735 0,434 8,00 8,00 0,25 0,25 0,248 13,00 13,00 0,40 0,40 0,403

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №14 Креветки в ТТК №15 Индарити ТТК №16 Смешаный коричневом соусе агуркай Наименован Итого, ие сырья кг Количество продуктов на 1 п., 150 г на 44 п., кг на 1 п., 150 г на 39 п., кг на 1 п., 150 г на 41 п., кг на 1 п., 150 г на 45 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Картофель 120,00 100,00 5,28 4,40 32,00 27,00 1,31 1,11 6,592 Сельдь в масле (филе) 42,00 40,00 1,85 1,76 1,848 Лук репчатый 15,00 13,00 0,66 0,57 15,00 12,00 0,62 0,49 1,275 Масло растительн ое 8,00 8,00 0,35 0,35 6,00 6,00 0,25 0,25 10,00 10,00 0,45 0,45 1,048 Уксус столовый 5,00 5,00 0,22 0,22 5,00 5,00 0,20 0,20 5,00 5,00 0,23 0,23 0,640 Горчица 5,00 5,00 0,22 0,22 0,220 Соль поваренная пищевая 1,50 1,50 0,07 0,07 1,50 1,50 0,06 0,06 1,50 1,50 0,06 0,06 1,50 1,50 0,07 0,07 0,254 Креветки консервиро ванные очищенные 116,00 116,00 4,52 4,52 4,524 Соевый соус 30,00 30,00 1,17 1,17 1,170 ТТК №13 Салат «Пиккадили»

Продолжение приложения 1 1 Имбирь корень Лук зеленый Масло кунжутное Огурцы свежие Морковь Свекла Сахар Сметана Горошек зеленый консервиро ванный Томаты Укроп зелень 2 3 4 5 6 7 8 9 10 8,00 5,00 0,31 0,20 0,312 15,60 13,00 0,61 0,51 0,608 5,00 5,00 0,20 0,20 105,0 0 19,00 15,00 1,00 25,00 11 100,0 0 15,00 12,00 1,00 25,00 12 13 4,31 4,10 0,78 0,62 0,04 1,03 0,62 0,49 0,04 1,03 14 52,00 15 50,00 16 2,34 17 2,25 18 0,195 6,645 0,779 0,615 0,041 1,025 57,00 33,00 57,00 30,00 2,57 1,49 2,57 1,35 2,565 1,485 12,60 10,00 0,57 0,45 0,567

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №18 Салат поТТК №19 Печенка гусиная поТТК №17 Салат Английский мексикански трансильвански Наименован ие сырья Количество продуктов на 1 п., 150 г на 32 п., кг на 1 п., 150 г на 44 п., кг на 1 п., 150 г на 34 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Цыпленок 60,48 46,08 1,94 1,47 73,00 63,00 3,21 2,77 Сельдерей (корень) 30,00 25,00 0,96 0,80 30,00 25,00 1,32 1,10 Грибы шампиньон ы 19,84 16,00 0,63 0,51 Огурцы соленые 11,00 7,00 0,35 0,22 Майонез 17,00 17,00 0,54 0,54 Горчица 5,00 5,00 0,16 0,16 Редис Салат Айсберг Соль поваренная пищевая Перец сладкий Лук репчатый Итого, кг 14 15 16 17 18 5,147 2,280 0,635 0,352 0,544 0,160 13,00 10,00 0,42 0,32 0,416 8,00 5,00 0,26 0,16 12,00 10,00 0,53 0,44 1,50 1,50 0,05 0,05 1,50 1,50 0,07 0,07 1,50 1,50 0,05 0,05 0,165 21,00 18,00 0,92 0,79 10,00 8,00 0,34 0,27 1,264 10,00 8,00 0,44 0,35 10,00 8,00 0,34 0,27 0,780 0,784

Продолжение приложения 1 1 Маслины Масло растительн ое Печень гусиная Жир гусиный Сметана Мука пшеничная высшего сорта Морковь Петрушка зелень 2 3 4 5 6 10,00 7 10,00 8 0,44 9 0,44 8,00 8,00 0,35 0,35 10,00 10,00 0,44 0,44 10 11 12 13 14 15 16 17 18 0,440 0,352 175,00 122,00 5,95 4,15 5,950 10,00 40,00 10,00 40,00 0,34 1,36 0,34 1,36 0,340 1,800 3,00 19,00 2,00 15,00 0,10 0,65 0,07 0,51 0,102 0,646 13,00 12,00 0,44 0,41 0,442

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №21 Дзяма поТТК №22 Борщ ТТК № 23 Юшка молочная карпатски «Полтавский» с галушками с галушками Наименован Итого, ие сырья кг Количество продуктов на 1 п., 250 г на 32 п., кг на 1 п., 250 г на 44 п., кг на 1 п., 250 г на 34 п., кг на 1 п., 250 г на 45 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Мука пшеничная высшего сорта 25,00 25,00 0,80 0,80 35,00 35,00 1,54 1,54 16,00 16,00 0,54 0,54 27,00 27,00 1,22 1,22 4,099 Кефир 2,5 %-ный 22,00 22,00 0,70 0,70 30,00 30,00 1,32 1,32 13,00 13,00 0,44 0,44 23,00 23,00 1,04 1,04 3,501 Сода пищевая 1,00 1,00 0,03 0,03 1,00 1,00 0,04 0,04 1,00 1,00 0,03 0,03 1,00 1,00 0,05 0,05 0,155 Соль поваренная пищевая 1,50 1,50 0,05 0,05 1,50 1,50 0,07 0,07 1,50 1,50 0,05 0,05 1,50 1,50 0,07 0,07 0,233 Картофель 48,00 39,00 1,54 1,25 100,00 90,00 3,40 3,06 4,936 Лук репчатый 11,00 9,00 0,35 0,29 33,00 24,00 1,45 1,06 20,00 15,00 0,68 0,51 2,484 Масло растительн ое 2,00 2,00 0,06 0,06 5,00 5,00 0,17 0,17 0,234 Укроп зелень 1,26 1,00 0,04 0,03 0,040 Кости пищевые 62,00 60,76 1,98 1,94 1,984 ТТК №20 Юшка с галушками по-полтавски

Продолжение приложения 1 1 Морковь Петрушки корень Свинина (лопаточна я часть) Перец сладкий Курица (филе) Свекла Молоко Сахар 2 2,00 3 1,00 4 0,06 5 0,03 6 16,00 7 12,00 8 0,70 9 0,53 10 15,00 11 10,00 12 0,51 13 0,34 1,25 1,00 0,04 0,03 16,00 14,00 0,70 0,62 10,00 8,00 0,34 0,27 170,00 140,00 7,48 6,16 7,480 33,00 1,32 1,452 30,00 1,45 60,48 55,20 46,08 46,00 2,06 1,88 14 15 16 17 18 1,278 1,084 1,57 1,56 200,00 200,00 9,00 30,00 30,00 1,35 9,00 1,35 2,056 1,877 9,000 1,350

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №24 Окрошка овощная Наименование сырья 1 Квас хлебный Картофель Морковь Лук зеленый Редис Огурцы свежие Сметана Яйца куриные Сахар Горчица Соль поваренная пищевая Шпинат свежий Щавель Лимон Салат Айсберг Хрен (корень) Укроп зелень на 1 п., 250 г на 40 п., кг брутт нетто о 4 5 6,48 6,48 1,20 1,00 0,48 0,40 0,72 0,60 0,64 0,40 брутто нетто 2 162,00 30,00 12,00 18,00 16,00 3 162,00 25,00 10,00 15,00 10,00 41,00 5,00 1/4 2,00 1,00 32,00 5,00 10,00 2,00 1,00 1,64 0,20 10 0,08 0,04 2,50 2,50 0,10 ТТК №25 Ботвинья Итого, кг Количество продуктов на 1 п., 250 г на 39 п., кг брутто нетто брутто нетто 6 175,00 7 175,00 8 6,83 9 6,83 12,50 10,00 0,49 0,39 1,28 0,20 0,40 0,08 0,04 12,00 7,00 0,47 0,27 2,50 2,50 0,10 0,10 0,10 2,50 2,50 0,10 0,10 0,198 47,00 26,00 3,00 35,00 20,00 2,5 1,83 1,01 0,12 1,37 0,78 0,10 1,833 1,014 0,117 17,00 12,00 6,30 12,5 5,00 5,00 0,66 0,47 0,25 0,49 0,20 0,20 0,663 0,468 0,246 10 11 12 13 14 15 16 17 18 13,305 1,200 0,480 1,208 0,640 2,108 0,200 10 0,178 0,040

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд 953 Кофе на молоке по944 Чай с лимоном 945 Чай с молоком 959 Какао с молоком варшавски Наименов Итого, ание Количество продуктов кг сырья на 1 п., на 1 п., на 1 п., 200/5 на 75 п., кг на 25 п., кг на 139 п., кг на 1 п., 200 г на 40 п., кг 200/15/7 г 150/50/15 г г брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Чай высшего сорта 2,00 2,00 0,15 0,15 1,50 1,50 0,04 0,04 0,188 Сахар 15,00 15,00 1,13 1,13 15,00 15,00 0,38 0,38 25,00 25,00 3,48 3,48 25,00 25,00 1,00 1,00 5,975 Лимон 8,00 7,00 0,60 0,53 0,600 Молоко 50,00 50,00 1,25 1,25 130,00 130,00 5,20 5,20 6,450 Кофе натураль ный 8,00 8,00 1,11 1,11 1,112 Молоко топлено е 100,00 100,00 13,90 13,90 13,900 Молоко 85,00 85,00 11,82 11,82 11,815 Какаопорошок 5,00 5,00 0,20 0,20 0,200

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименов ание сырья 1 Апельси н Сахар Лимон Клюква Яблоки №1008 Напиток апельсиновый №1008 Напиток лимонный №1009 Напиток клюквенный №1010 Напиток яблочный Количество продуктов на 1 п., 250 г на 16 п., кг на 1 п., 250 г на 16 п., кг на 1 п., 250 г на 32 п., кг на 1 п., 250 г на 31 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 27,00 30,00 27,00 30,00 0,43 0,48 0,43 0,48 30,00 20,00 30,00 20,00 0,48 0,32 0,48 0,32 30,00 30,00 0,96 0,96 33,00 31,00 1,06 0,99 30,00 30,00 0,93 0,93 35,00 31,00 1,09 0,96 Итого, кг 18 0,432 2,850 0,320 1,056 1,085

Окончание приложения 1 № и наименование блюд Наименов ание сырья 1 Плоды шиповн ика сушеные Сахар Хлеб ржаной Хлеб пшенич ный Минера льная вода №1014 Напиток из плодов шиповника Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Минеральная вода Количество продуктов на 1 п., 250 г на 17 п., кг на 1 п., 25 г на 399 п., кг на 1 п., 50 г на 399 п., кг на 1 п., 500 г на 16 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 25,00 25,00 25,00 25,00 0,43 0,43 0,43 0,43 Итого, кг 18 0,425 0,425 25,00 25,00 9,98 9,98 9,975 25,00 25,00 9,98 9,98 9,975 500,00 500,00 8,00 8,00 8,000

Приложение 2 График реализации кулинарной продукции холодного цеха 11-12 Наименование блюд Количество блюд за день, шт. 0,06 0,09 Салат «Пиккадили» Креветки в коричневом соусе Индарити агуркай Смешанный Салат английский Салат по-мексикански Печенка гусиная потрансильвански Окрошка овощная Ботвинья Напиток апельсиновый Напиток лимонный Напиток клюквенный Напиток яблочный Напиток из плодов шиповника 44 39 41 45 32 44 2 2 2 3 2 3 34 40 39 16 16 32 31 17 2 4 4 1 1 2 2 1 Часы реализации блюд 1213141516171819202113 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Коэффициент перерасчета для блюд реализуемых в кафе-галушечной 0,11 0,17 0,17 0,09 0,09 0,08 0,04 0,06 0,06 0,04 Коэффициент пересчета для супов 0,19 0,28 0,28 0,16 – – – – – – Количество блюд реализуемых в течении часа в кафе-галушечной 5 7 7 4 4 4 2 3 3 2 4 7 7 4 4 3 2 2 2 1 5 7 7 4 4 3 2 2 2 2 5 8 8 4 4 4 2 2 2 2 4 5 5 3 3 3 1 2 2 1 5 7 7 4 4 4 2 3 3 1 4 8 7 2 2 4 4 2 6 11 11 2 2 5 4 3 6 11 11 3 3 5 5 3 3 6 6 1 1 3 3 1 2223 0,03 – 1 1 1 1 1 1 3 3 1 2 2 1 1 1 1 3 3 1 1 1 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Приложение 3 График приготовления кулинарной продукции холодного цеха Наименование блюд Салат «Пиккадили» Креветки в коричневом соусе Индарити агуркай Смешанный Салат английский Салат по-мексикански Печенка гусиная потрансильвански Окрошка овощная Ботвинья Напиток апельсиновый Напиток лимонный Напиток клюквенный Напиток яблочный Напиток из плодов шиповника Итого Коли честв о блюд за день, шт. 44 Часы приготовления блюд 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 – 2 5 7 7 4 4 4 2 3 3 2 1 39 41 45 32 44 – – – – – 2 2 3 2 3 4 5 5 4 5 7 7 8 5 7 7 7 8 5 7 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 3 3 4 3 4 2 2 2 1 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 34 40 39 16 16 32 31 – – – – – – – 2 4 4 1 1 2 2 4 8 7 2 2 4 4 6 11 11 2 2 5 4 6 11 11 3 3 5 5 3 6 6 1 1 3 3 3 3 1 2 2 1 1 1 1 3 3 1 1 3 3 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 17 470 – – 1 31 2 61 3 85 3 88 1 47 1 35 1 33 1 17 1 23 1 23 1 15 1 12

Приложение 4 График реализации кулинарной продукции в мучном цехе Часы реализации блюд 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Коэффициент перерасчета для блюд реализуемых в кафе-галушечной Количество Наименование блюд блюд за 0,06 0,11 0,17 0,17 0,09 0,09 0,08 0,04 0,06 0,06 0,04 0,03 день, шт. Коэффициент пересчета для супов 0,09 0,19 0,28 0,28 0,16 – – – – – – – Количество блюд реализуемых в течении часа в кафе-галушечной Галушки шпинатные ля-витамины 48 3 5 8 8 4 4 4 2 3 3 2 2 Галушки отварные на пару с рыбой 38 2 4 6 6 4 4 3 2 2 2 2 1 Галушки по-украински с беконом и брынзой 42 3 5 7 7 4 4 3 1 3 3 1 1 Галушки со свининой в кислосладком соусе 40 2 4 7 7 4 4 3 2 2 2 2 1 Галушки с курицей в горшочках 38 2 4 7 7 3 3 3 2 2 2 2 1 Галушки славянские 35 3 4 6 6 3 3 3 1 2 2 1 1 Галушки по-итальянски 41 2 5 7 7 4 4 3 2 2 2 2 1 Галушки по-краковски 37 2 4 6 6 4 4 3 1 2 2 2 1 Галушь-чак 48 3 5 8 8 4 4 4 2 3 3 2 2 Галушка по-шомлойски 49 3 5 8 8 5 5 4 2 3 3 2 1 Галушки яблочные 32 2 4 5 5 3 3 3 1 2 2 1 1 Галушки ленивые 31 2 3 5 5 3 3 3 1 2 2 1 1 Галушки полуфабрикаты 120 10 23 34 34 19 – – – – – – –

Приложение 5 График реализации кулинарной продукции в горячем цехе Наименование блюд 1 Галушки шпинатные лявитамины Галушки отварные на пару с рыбой Галушки по-украински с беконом и брынзой Галушки со свининой в кислосладком соусе Галушки с курицей в горшочках Галушки славянские Галушки по-итальянски Галушки по-краковски Галушь-чак Галушка по-шомлойски Галушки яблочные Галушки ленивые Юшка с галушками пополтавски Коли честв о блюд за день, шт. 2 Часы реализации блюд 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Коэффициент пересчета для блюд 0,17 0,10 0,10 0,08 0,03 0,06 Коэффициент пересчета для супов 0,28 0,15 Количество блюд, реализуемых в течении часа 6 7 8 9 10 11 11-12 12-13 13-14 14-15 20-21 21-22 22-23 0,06 0,11 0,17 0,06 0,03 0,03 0,10 0,19 0,28 3 4 5 12 13 14 48 3 5 8 8 5 5 4 1 3 3 1 2 38 2 4 7 7 4 4 3 1 2 2 1 1 42 3 5 7 7 4 4 3 1 3 3 1 1 40 38 35 41 37 48 49 32 31 3 2 3 2 3 3 3 2 2 5 4 4 5 4 5 6 3 4 7 7 6 7 6 8 8 6 5 7 7 6 7 6 8 8 6 5 4 4 3 4 4 5 5 3 3 4 4 3 4 4 5 5 3 3 3 3 3 3 3 4 4 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 3 2 3 3 2 2 2 2 2 3 2 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 38 4 7 11 11 5

Окончание приложения 5 1 Дзяма по-карпатски Борщ «Полтавский» с галушками Юшка молочная с галушками Какао с молоком 2 41 3 4 4 7 5 12 6 12 7 6 41 41 40 4 4 3 7 8 4 12 11 7 12 12 7 6 6 4 8 9 10 11 12 13 14 4 3 2 2 2 1 1

Приложение 6 График приготовления кулинарной продукции в горячем цехе Наименование блюд 1 Галушки шпинатные ля-витамины Галушки отварные на пару с рыбой Галушки поукраински с беконом и брынзой Галушки со свининой в кислосладком соусе Галушки с курицей в горшочках Галушки славянские Галушки поитальянски Галушки покраковски Галушь-чак Количе ство блюд за день, шт. 2 Часы приготовления блюд 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 3 5 8 8 5 5 4 1 3 3 1 2 48 38 2 11 11 7 3 3 1 42 3 12 11 7 4 4 1 40 38 35 5 7 7 4 4 3 1 2 2 1 1 3 11 4 6 11 6 3 7 3 3 3 1 2 3 2 1 1 1 2 5 7 7 4 4 3 1 3 3 1 1 3 10 5 8 10 8 5 7 5 4 3 1 3 3 3 1 1 2 2 41 37 48 3 3

Продолжение приложения 6 1 Галушка пошомлойски Галушки яблочные Галушки ленивые Юшка с галушками по-полтавски Дзяма по-карпатски Борщ «Полтавский» с галушками Юшка молочная с галушками Какао с молоком Итого 2 3 4 49 32 31 9 5 38 41 4 4 18 19 16 18 41 4 19 18 41 40 680 4 19 4 151 18 7 161 2 40 3 19 5 6 4 21 15 5 7 84 7 5 8 9 3 10 6 3 4 28 4 72 10 11 12 2 1 7 5 2 3 22 2 21 2 29 13 14 15 2 1 2 1 1 2 30 1 7 1 16

Приложение 7 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд Блюдо Галушки шпинатные лявитамины Галушки по-украински с беконом и брынзой Галушки со свининой в кисло-сладком соусе Галушки славянские Галушки по-итальянски Галушки по-краковски Время, к Количест котором во порций у или готовят килограм блюдо мов Масса продукта, кг Объемная на масса на 1 заданное порцию количество продукта, кг/дм3 или 1 кг порций или кг Объем продукта дм3 Норма воды на 1 кг продукт а, дм3 Общий объем воды, дм3 Требуе мый объем, дм3 Принята я емкость, ее объем, дм3 13.00 8 0,25 2,00 0,55 1,10 1,49 2 13.00 11 0,20 2,20 0,55 1,21 1,64 2 13.00 13.00 13.00 13.00 7 6 7 10 0,20 0,21 0,21 0,21 1,40 1,26 1,47 2,10 0,55 0,55 0,55 0,55 0,77 0,69 0,81 1,16 1,04 0,93 1,10 1,57 2 2 2 2

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв