Проект кафе грузинской кухни на 60 мест

Скибин А.С.

Проект кафе грузинской кухни на 60 мест

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402e0c7966e104c6a3e503

UUID: 1237a4a0-cb2a-0135-6f47-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 41

Скибин А.С.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,2 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект кафе грузинской кухни на 60 мест Выпускная квалификационная работа студента заочного отделения 5 курса группы 07001163 Скибина Александра Сергеевича Научный руководитель к.т.н., доц. Мячикова Н.И. БЕЛГОРОД 2016

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 6 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 6 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 15 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда ................ 114 2.1. Организация охраны труда ......................................................................... 114 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных ......................... 115 факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ........................ 115 2.3. Производственная санитария и гигиена .................................................... 119 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, ...................... 122 теплового и холодильного оборудования ......................................................... 122 2.5. Противопожарная профилактика ............................................................... 125 2.6. Охрана окружающей среды ........................................................................ 127 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ... 129 3.1. Расчет товарооборота .................................................................................. 129 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................................ 136 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ..................... 137 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ..................... 141 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия ....................................................... 146 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 147 Заключение……………………………………………………………………...147 Список использованных источников………….……………………….…...…149 Приложения ...……………………………………………………….……...….153

3 Введение На сегодняшний день индустрия общественного питания в Российской Федерации представляет собой большое количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции и разнообразием используемого оборудования. Несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране и в мире в целом, общественное питание продолжает быть весьма развивающимся направлением пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий, но заметно расширяются их диапазоны: открываются новые рестораны, бары и кафе, в том числе специализированные с национальной кухней, продолжает расти сеть предприятий быстрого питания. Перспективы их развития зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения. По данным официального сайта Единой межведомственной информационно-статистической системы (ЕМИСС) Российской Федерации оборот общественного питания за 2014 год составил 1,131 трлн. руб., к 2017 году объем оборотов общепита должен приблизиться к 2 трлн. руб. [38]. С каждым годом общественное питание все больше внедряется в быт широких масс населения. В настоящее время более 92% россиян продолжают посещать предприятия общественного питания хотя бы один раз в месяц, что способствует решению многих социально-экономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышения качества учебы и работы, а также позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий общественного питания представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, в том числе кафе с национальной кухней, закусочными, барами. Необходимость различных типов определяет-

4 ся: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания и вкусы (завтраки, обеды, ужины, бизнес-ланчи, национальные кухни); спецификой обслуживания посетителей; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Но, несмотря на столь большое разнообразие предприятий общественного питания, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе, в том числе специализированных с национальной кухней, где наряду с уютной обстановкой и присутствием национальной атмосферы поддерживается высокий уровень качества выпускаемой продукции и обслуживания по относительно невысоким ценам. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс, который составляет основную массу населения нашей страны. Питание вне дома становится более разнообразным, так как развитие новых технологий позволяет достаточно быстро приготовить на глазах клиента вкусную и здоровую пищу. Несмотря на то, что предприятия общественного питания с национальной кухней существуют достаточно давно, но цивилизованный рынок предприятий с различными кухнями мира появился на общем рынке относительно недавно. По оценке многих экспертов российский рынок специализированных предприятий с национальными кухнями активно развивается, особенно в крупных городах. Такие предприятия привлекательны для населения, поэтому рынок специализированных предприятий с национальными кухнями постоянно насыщается. В регионах предпочтения по типу кухни очень не однозначны. Лидерами являются русская, китайская, японская, итальянская, кавказская. Грузинская кухня занимает почетное шестое место [42]. В связи с этим тема данной выпускной квалификационной работы  проект кафе с грузинской кухней на 60 мест в таком крупном городе, как Ростов-на-Дону (население более 1,1 млн. человек)  является актуальной.

5 Актуальность темы выпускной квалификационной работы заключается и в том, что в связи с внедрением новых технологий производства продукции, в том числе блюд национальных кухонь, возникает необходимость рационализации производственного процесса предприятий общественного питания с целью предоставления здорового питания. Не последнее место играет улучшение досуга населения: проведение праздников, деловых встреч, презентаций и других мероприятий. Кроме того, строительство нового предприятия общественного питания в данном городе предоставит новые рабочие места, что немаловажно в существующей в настоящее время экономической ситуации страны. Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе с грузинской кухней на 60 посадочных мест. В процессе выполнения выпускной квалификационной работой необходимо решить следующие задачи: - представить технико-экономическое обоснование по проекту; - определить особенности организации производства и обслуживания; - произвести технологический расчет, в том числе разработку производственной программы предприятия, определение количества работающих на предприятии, расчет механического, теплового, вспомогательного и холодильного оборудования, а также площадей производственных, торговых, вспомогательных, административно-бытовых помещений; - осуществить разработку мероприятий по охране труда и защите окружающей среды; - произвести расчет экономической эффективности проектируемого предприятия и расчет основных экономических показателей.

6 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Прежде чем проектировать любое предприятие общественного питания необходимо обосновать его целесообразность, выбрать местонахождение, изучить район предполагаемого места строительства и определить потенциальных потребителей, а, главное, ознакомиться с состоянием общественного питания в регионе проектируемого предприятия. Предполагаемым местом строительства кафе с грузинской кухней на 60 мест будет город Ростов-наДону. Следует отметить, место проектирования выбрано не случайно. На данный момент город Ростов-на-Дону располагает достаточным объемом финансов, инвестиций, профессиональными кадрами и профильными учебными заведениями. По данным официального портала Администрации и городской Думы в 2015 году общий объем инвестиций в экономику города составил 65 млрд. руб. Согласно рейтингу Федерального делового журнала РБК Ростов-на-Дону входит в десятку самых привлекательных городов России для развития бизнеса [41]. За 2015 год социально-экономическое развитие города характеризовалось продолжением роста основных экономических и социальных индикаторов. По данным официального портала города Ростов-на-Дону по состоянию на 1 января 2016 года средняя заработная плата в городе составила 28500 руб. и выросла по сравнению с соответствующим периодом прошлого года на 4,9%. Население города на 1 января 2016 года составляло 1 114 806 чел. Весомую долю в хозяйственной деятельности города составляет торговля и сфера услуг, в которую включается и общественное питание. Согласно данным того же сайта, на 1 января 2015 года рынок предприятий общественного питания Ростова-на-Дону насчитывает 2012 единиц, из них: ресторанов – 133, кафе и баров – 758, общедоступных столовых – 55 и другие. Рост сети предприятий общественного питания составил 1,7% (27 предприятий, в том

7 числе с грузинской национальной кухней – 1). Оборот общественного питания за 2014 год составил 13 млрд. руб., рост оборота – 103,8% [39]. Обобщая ситуацию по ресторанному бизнесу в городе Ростов-на-Дону, можно говорить о том, что развитие бизнеса продолжается, рынок не полностью насыщен (особенно это относится к кафе с грузинской кухней), цены приемлемые, прибыль значительна и постоянна. Следовательно, открытие нового предприятия общественного питания в правильно подобранном месте будет весьма перспективным делом. По нормативам развития сети общедоступных предприятий общественного питания для областных центров с количеством жителей более 1 млн. человек норматив составляет 52 места на 1000 человек населения [10]. В соответствии с примерным рекомендуемым соотношением числа мест в предприятиях различного типа число мест в кафе должно составлять 40-45% от общего числа мест. Проектируемое предприятие общественного питания предполагается расположить в Железнодорожном районе города Ростов-на-Дону. Разработку проекта предприятия общественного питания начинают с выявления численности проживающего населения на выбранной территории (в данном случае территория расположения проектируемого предприятия кафе с грузинской кухней – улица Дунаевского д. 24 с примыкающими улицами: Тренева, Сакко Ванцетти, проспект Стачки), определения потенциального контингента потребителей. Характеристика действующей сети предприятий общественного питания исследуемого района представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания 1 Кафе-бар «Серебро» Адрес Количество мест 2 ул. Тренева, 3а 3 90 Режим работы 4 10.00-22.00, без перерыва Форма обслуживания 5 официантами

8 Окончание табл. 1.1 1 Ресторан «Ассорти» 2 пр. Стачки, 25 3 80 Пиццерия «Таширпицца» Итого: ул. Сакко и Ванцетти, 13 100 4 11.00-24.00, без перерыва 10.00-22.00, без перерыва 5 официантами самообслуживание 270 Необходимое число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в районе размещения проектируемого предприятия, рассчитываем по формуле: Р  N  K м  n, (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел; K м – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок. Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Км  N  ( N 1  N 2)   , N (1.2) где N – численность населения района, тыс. чел; N 1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы тыс. чел; N 2 – численность приезжающих в район, из других районов тыс. чел;  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих ( =1,65). Таким образом, коэффициент внутригородской миграции составит: Км  25  (12,3  1,7)  1,65  0,3 25 Потребность в местах на предприятиях общественного питания в данном районе составит:

9 P  25  0,3  52  390 мест. На основании расчетов можно сделать вывод о том, что в исследуемом районе города Ростов-на-Дону имеется возможность для строительства кафе с грузинской кухней на 60 мест. Следовательно, можно сделать вывод о положительном заключении к проектированию кафе в выбранном районе. В соответствии с ГОСТ 30389-2013. «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» проектируемое кафе с национальной кухней – это специализированное предприятие общественного питания, в котором потребитель может получить продукцию определенного ассортимента (однородную продукцию) или приготовленную с соблюдением специальных технологических требований с учетом особенностей национальной кухни. Следует отметить, что на потребительском рынке Ростова-на-Дону в настоящее время действует 426 кафе, что составляет 21,2% к общему числу предприятий общественного предприятия является одним питания из города. самых Значит, данный распространенных и тип уже закрепившимся на потребительском рынке. Такой тип предприятия всегда пользуется спросом у посетителей, как самый демократичный. Рынок специализированных кафе с национальными кухнями активно развивается, особенно в крупных городах. Следовательно, проектирование кафе с грузинской кухней в городе Ростов-на-Дону будет вполне обосновано. Проектируемое кафе с грузинской кухней – это предприятие общественного питания с обслуживанием официантами. Такая форма обслуживания принята потому, что большинство потенциальных посетителей предприятия – горожане, офисные работники, посетители торговых центров, которые хотят почувствовать атмосферу кавказского гостеприимства, а также туристы и гости города, высокое качество обслуживания которых способствует поддержанию имиджа предприятия и города в целом.

10 Таким образом, после проведенных исследований было решено организовать в кафе с грузинской кухней обслуживание официантами с последующей системой оплаты по предъявленному счету с чеком. Режим работы предприятия с 11:00 до 23:00 часов. При выборе режима работы проектируемого кафе учитывался тип предприятия, месторасположение и потенциальный контингент потребителей, а также режим работы близлежащих предприятий общественного питания. Кафе с грузинской кухней будет удовлетворять спрос потребителей в утреннее, обеденное и в вечернее время. Предприятие планируется разместить в одноэтажном здании, при этом имеется возможность правильно увязать между собой все основные группы помещений; планировочная схема предприятия решается рационально с грамотным расположением основных цехов и торгового зала. «Изюминкой» предприятия будут не только блюда грузинской кухни, но и установка печи-гриль «Josper», что позволит приготавливать блюда как на открытом огне. Проектируемое кафе  частное предприятие, форма собственности – общество с ограниченной ответственностью. Кафе с грузинской кухней будет реализовывать широкий ассортимент блюд национальной кухни, мучных кондитерских изделий, горячих и холодных напитков, алкогольной продукции производства Грузии. Принято решение назвать кафе «Иверия» (старинное название Грузии). Стремление россиян сделать свой рацион более здоровым нацеливает руководство предприятия задуматься о включении в производственную программу принципиально новых блюд с пониженным содержанием жиров и сахара, а также блюд с большим содержанием полезных ингредиентов и витаминов. Поэтому фирменным блюдом кафе будет говядина фаршированная зеленью и гранатом с кизиловым соусом и овощным гарниром, приготовленная в печи-гриль без применения жиров. Это блюдо будет отличаться не

11 только целым рядом полезных компонентов (овощи, гранат, кизил, зелень), но и оригинальным оформлением. Изучив список производителей сырья и продуктов в городе Ростов-наДону и городов соседних областей, а также ценовую политику предприятийизготовителей и предприятий-посредников, качество продукции, выбраны следующие поставщики, которые представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника снабжения 1 Специализированный с/х рынок ООО «Донские зори» Хлебозавод ООО «Юг Руси» ООО «Гелиос» Наименование группы Периодичность товаров завоза 2 Овощи, фрукты Способ доставки 3 4 3 раза в неделю Транспорт предприятия Хлеб и хлебобулочные 3 раза в неделю Транспорт поставщика изделия 1 раз в месяц Транспорт поставщика Мука пшеничная, сахар ИП Авталян (проМолоко и молочные Ежедневно Транспорт поставщика дукция Пятигорского продукты молочного комбината) ООО «Деревенское Мясо и мясные про3 раза в неделю Транспорт поставщика мясо» г. Батайск дукты, мясо птицы Специализированный 3 раза в неделю Транспорт предприятия рынок «Нахичиванский базар» ООО «ЭнтополиС» Колбасы, копчености 3 раза в месяц Транспорт поставщика г. Москва ООО «Рыбная феде- Рыба свежая, свеже3 раза в неделю Транспорт поставщика рация» мороженая ООО «Рыбинвеста3 раза в неделю Транспорт поставщика гро» ООО «Sindom» г. 1 раз в неделю Транспорт поставщика Москва Грузинские сыры ООО «ЭнтополиС» Бакалейные товары, 1 раз в месяц Транспорт поставщика г. Москва конфеты, кофе, чай ООО «Боффо» г. Соусы, консервиро2 раза в месяц Транспорт поставщика Москва, ООО «Пер- ванная продукция, цов» специи, приправы ООО «Мильва-СТ» Орехи, сухофрукты, По требованию Транспорт поставщика сиропы

12 Окончание табл.1.2 1 ТД «Николаев и сыновья» ООО «Мирта» г. Москва, ООО «Мариса» ТД «Каудаль» 2 Молочно-жировая продукция Соки, минеральные и фруктовые воды 3 2 раза в неделю По требованию 4 Транспорт поставщика Алкогольные напитки По требованию Транспорт поставщика Транспорт поставщика Правильный выбор поставщиков обеспечивает не только сокращение материальных затрат на закупаемую продукцию, но и бесперебойность технологического процесса. Район строительства проектируемого предприятия отвечает всем требованиям размещения для кафе с грузинской кухней на 60 мест: имеется развитая система дорог и необходимых коммуникаций для деятельности предприятия (свет, водо- и теплообеспечение, канализация), разбиты парк и скверы. В виду того, что необходимые коммуникации разработаны и действуют на протяжении многих лет, подключение к ним для проектируемого предприятия будет осуществлено без дополнительных затрат. Прежде чем преступить к технологическим расчетам, следует разработать схему технологического процесса всего предприятия. В схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия сырьем (сырьем, традиционными полуфабрикатами и полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит структура производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы 1 Производственные, торговые и вспомогательные помещения 2 Применяемое оборудование 3

13 Прием продуктов 8.00-16.00 Загрузочная Весы товарные, тележки грузовые

14 Окончание табл. 1.3 1 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) 2 Складские помещения 3 Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы), морозильный ларь Подготовка продуктов к тепловой обработке 9.30-20.00 Овощной и мясо-рыбный цеха Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование, разделочные доски, ножи поварской тройки, средства малой механизации Приготовление продукции Горячий цех, холодный цех Тепловое, механическое, 10.00-23.00 вспомогательное оборудование Реализация продукции Горячий цех, холодный цех, Барная стойка, стол-горка с 11.00-23.00 барная стойка охлаждаемой поверхностью, стол с подогреваемой поверхностью Организация потребления Торговый зал, барная стой- Мебель продукции 11.00-23.00 ка Исходные данные, необходимые для дальнейшего проектирования кафе с грузинской кухней, представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные кафе с грузинской кухней «Иверия» Наименование Место строии тип предтельства приятия Кафе с груг. Ростов-назинской кухДону, ул. Дуней «Иверия» наевского 24 Число мест Площадь зала, м2 Сменность работы 60 105 1,5 Количество дней работы в году 360 Для осуществления технологических расчетов в рамках техникоэкономического обоснования было проведено исследование предприятий общественного питания в городе Ростов-на-Дону. Определена потребность в местах общественного питания в предполагаемом месте строительства предприятия, определено место строительства, выбрана оптимальная форма обслуживания посетителей. Кроме того, определены источники продовольственного снабжения предприятия и разработана технологическая схема проектируемого предприятия. Таким образом, технико-экономическое обосно-

15 вание свидетельствует о возможности проектирования кафе с грузинской кухней в выбранном месте города Ростов-на-Дону. 1.2. Организационно-технологические расчеты Производственная программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства (продукты, прошедшие механическую и тепловую кулинарную обработку и имеющие вид полуфабриката, блюда, кулинарного изделия). При разработке производственной программы используют соответствующую нормативно-техническую и технологическую документацию: для предприятий непосредственного обслуживания (предприятий с залами) – сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, прейскуранты постоянно действующих цен (в зависимости от типа предприятия). Производственной программой различных типов предприятий общественного питания являются дневные расчетные меню для реализации блюд в зале предприятий. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Для его составления, необходимо выполнить следующие расчеты: определить число потребителей, общее количество блюд и общее количество блюд по комплексам. Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем, процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых предприятия, определяем по формуле: за 1 час работы

16 Nч  Р  60  хч , 100  t п (1.3) где Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 ч работы кафе; Р – вместимость зала (60 мест); tп– продолжительность посадки, мин; хч– загрузка зала в данный час, %. Общее количество потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , (1.4) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 22.00-23.00 Итого Оборачиваемость места за 1 час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,6 0,8 0,7 0,4 0,3 0,5 0,7 0,8 0,7 0,5 0,3 Количество потребителей, чел. 27 54 72 63 36 27 15 21 24 21 15 9 384 Таким образом, по результатам расчетов, представленных в табл. 1.5, количество потребителей за день составит 384 человека. Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m (1.5)

17 где nд – количество блюд реализуемых предприятием в течение дня; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд. Подставим численные значения в формулу (1.5) и полученные результаты расчетов сведем в табл. 1.6. Таблица 1.6 Общее количество блюд, реализуемых в течение дня Часы работы 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 22.00-23.00 Итого Число потребителей, чел. 27 54 72 63 36 27 15 21 24 21 15 9 384 Коэффициент потребления 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 Количество блюд, шт. 67 135 180 158 90 67 37 53 60 53 37 23 960 Таким образом, количество блюд, реализуемых за день, составит 960. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе с учетом коэффициента потребления представлено в табл. 1.7. Таблица 1.7 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда 1 Холодные блюда и закуски: - гастрономические продукты - салаты - молоко и кисломолочные продукты Супы Вторые горячие блюда: - мясные Соотношение блюд, % от общего от данной количества группы 2 3 35 − − 60 − 20 − 20 5 − 40 − − 40 Количество блюд 4 336 202 67 67 48 384 154

18 Окончание табл. 1.7 1 -рыбные - крупяные, овощные, мучные - яичные и творожные Сладкие блюда 2 − − − 20 3 10 20 30 − 4 38 77 115 192 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, представлено в табл. 1.8. Таблица 1.8 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Наименование продуктов Горячие напитки в том числе: - чай - кофе - какао Холодные напитки в том числе: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральный сок - напитки собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты Винно-водочные изделия в том числе: - крепкие напитки - вина Пиво Единица измерения л Норма потребления одним потребителем 0,14 Общее количество на 384 человека 54 0,01 0,1 0,03 4,0 38,0 12,0 0,02 0,01 0,02 8,0 4,0 8,0 кг 0,01 0,075 4,0 29,0 шт. кг кг л 0,025 0,05 0,5 0,02 0,02 0,1 10,0 19,0 192,0 8,0 8,0 38,0 л 0,05 0,05 0,025 19,0 19,0 10,0 л На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один день.

19 Расчетное меню кафе с грузинской кухней (табл 1.9) составлено по сборнику рецептур национальных блюд [33], сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [32], а также по технико-технологическим картам, действующим в данном предприятии, с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения и климатических условий [33]. Таблица 1.9 Производственная программа кафе «Иверия» с грузинской кухней № по сборнику рецептур 1 ТТК 4.8 ТТК 4.10 4.1 4.2 4.5 ТТК ТТК 4.26 1032 1031 1032 1032 4.41 4.13 4.17 4.12 4.27 Наименование блюд и изделий 2 Фирменные блюда Говядина на вертеле, фаршированная гранатом и зеленью с соусом кизиловым и гарниром Холодные блюда и закуски Цоцхали с ореховым соусом (форель) Ассорти мясное (купаты, бастурма, суджух, говядина пряная) с соусом ткемали и маринованными овощами Поросенок жареный с соусом ткемали Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом Джонджоли Сациви из баклажанов Капуста маринованная по-грузински Грузинские сыры порциями (сулугуни, имеретинский, грузинский) Надуги с мятой (творожная масса) Мацони Молоко кипяченое Ряженка Йогурт фруктовый Горячие закуски Купаты по-имеретински с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый, петрушка) Супы Суп-харчо Чихиртма (суп из кур) Суп из красной фасоли Вторые блюда Рыба, жареная на вертеле (осетрина) Выход, г. Количество порций, шт. 3 4 170/50/150 50 75/75 40 160/50/50 100/50 150 175 150 150 80 20 20 14 20 15 75/5 200/10 200 200 200 200 60 20 25 6 6 10 40/25/20 25 400/75 400/50 400 20 18 10 100/45 38

20 Продолжение табл. 1.9 1 4.32 4.31 4.36 4.40 4.43 4.38 4.19 4.50 4.25 4.23 ТТК ТТК 761 748 4.49 ТТК 966 980 1007 ТТК 1010 1009 1013 ТТК ТТК 1016 1022 1021 1015 1025 1029 ТТК 4.51 4.55 2 Бастурма Шашлык по-кавказски с репчатым луком, петрушкой и соусом ткемали Чанахи Купаты (колбаски) с соусом ткемали, репчатым луком, петрушкой Шкмерули (цыплята жареные) Каурма из свиного гусачка (субпродукты в луковотоматном соусе) Аджаб-сандали (овощное рагу с баклажанами) Хинкали со сметаной и маслом сливочным Сулугуни жареный Ячница с сыром (чанах) Хачапури из творога с тыквой с йогуртовым соусом Гарниры Овощи гриль Картофель жареный Рис припущенный Сладкие блюда Желе «Тархуни» с сиропом Пеламуши (густой кисель) Мусс апельсиновый со взбитыми сливками Сливки взбитые шоколадные с миндалем Мороженое ассорти с консервированными фруктами и сиропом Чучхела с грецким орехом и черносливом Горячие напитки Чай черный грузинский с сахаром и лимоном Чай с вареньем Чай зеленый одним чайником Кофе по-грузински Кофе «Капучино» Кофе черный со сливками Кофе по-венски Кофе по-восточному Кофе с лимоном и коньяком Какао с молоком Горячий шоколад Холодные напитки Анор Вода минеральная (Боржоми, Бакуриани) Вода фруктовая (Лагидзе, Зедазени) Сок натуральный в ассортименте (виноградный, апельсиновый, гранатовый) Хлебобулочные изделия Шоти Мчади Хлеб ржаной 3 150/80 4 10 150/35/40 300 30 10 215/40/55 150/100 30 16 75/150 300 240/20 180 110 150/50 10 18 58 38 38 38 150 150 150 50 66 30 100/20 150 100/20 100/10 40 20 40 30 200/15/35 150 30 32 200/15/7 200/30 400 100/15 150 100/25/15 100/30/15 100/15 100/7/25 200 200 7 8 3 100 100 20 20 50 40 20 40 200 200 200 20/4 20/4 40/8 200 40/8 50 50 50 284/14 100/5 180/9

21 Окончание табл. 1.9 1 4.52 4.54 2 3 Мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, фрукты Када 125 Хачапури слоеные 100 Торт «Наполеон» нарезной 100 Пахлава по-грузински 100 Конфеты козинаки 100 Конфеты «Шант» 50 Печенье курабье 100 Фрукты в ассортименте (виноград, груша, мандарины) 100 Винно-водочные изделия Коньяк «Давид Сараджишвили», «Энисели» 50 Чача 50 Белое вино «Цинандали» 125 Бело вино «Гурджаани» 125 Красное вино «Киндзмараули» 125 Красное вино «Саперави» 125 Шампанское «Багратиони» 150 Пиво «Казбеги» 500 Пиво «Натахтари» 500 4 48 48 48 48 20/2 40/2 20/2 60/6 240/12 140/7 30/3,75 30/3,75 32/4 30/3,75 25/3,75 10/5 10/5 Расчет количества сырья В основу расчета количества сырья и продуктов положено расчетное однодневное меню предприятия. Суточное количество сырья определяем по следующей формуле: G gp n 1000 (1.6) где G – количество продуктов данного вида, кг; gp – норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г; n – количество блюд, реализуемых предприятием за день. Расчет выполняется для каждого вида продукта отдельно по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а так же по разработанным технико-технологическим картам. Расчет проводится по колонке «брутто», если продукты поступают в виде сырья, или по колонке «нетто», если продукты поступают в виде полуфабрикатов.

22 Общее количество продукта определяем по формуле: Gобщ  G1  G2  ....  Gn   gp n (1.7) 1000 Расчет количества продуктов представлен в приложении 1. После расчета количества продуктов составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.10). Таблица 1.10 Сводная продуктовая ведомость Продукты 1 Абрикосы консервированные Алыча Апельсины Баклажаны Баранина грудинка Баранина задняя часть Баранина котлетное мясо Бастурма Белое вино «Гурджаани» Белое вино «Цинандали» Варенье кизиловое Виноград свежий Вода минеральная «Бакуриани» Вода минеральная «Боржоми» Вода фруктовая «Зедазени» (тархун) Вода фруктовая «Лагидзе» (лимонад) Вырезка говяжья Гвоздика Говядина (грудинка) Говядина (задняя часть) Говядина (лопатка) Гранат Груша Джонджоли маринованные Зелень (петрушка, кинза, укроп) Желатин пищевой Жир топленый пищевой Жир-сырец Йогурт сливочный Када Какао-порошок Капуста свежая Количество продуктов, кг 2 0,45 3,38 1,84 17,70 1,71 7,14 3,71 3,36 3,75 3,75 0,24 2,00 3,00 4,00 4,00 4,00 11,95 0,00064 2,42 2,38 5,20 1,91 2,00 2,80 6,81 0,23 0,29 0,15 3,58 48 шт. 0,21 2,09

23 Продолжение табл. 1.10 1 Картофель Кизил свежий Кинза Кислота лимонная Кишки свиные (сушеные) Конфеты «Шант» Конфеты козинаки Коньяк Коньяк «Давид Сараджишвили» Коньяк «Энисели» Корица Кофе молотый Красное вино «Киндзмараули» Красное вино «Саперави» Крахмал Крупа рисовая Курица (полуфабрикат) Лавровый лист Легкое свиное Лимон Лук зеленый Лук репчатый Мандарины Маргарин сливочный Масло растительное Масло сливочное Масло топленое Мацони Миндаль Молоко 3,2% Мука кукурузная Мука пшеничная Мята свежая Надуги Овощи маринованные ассорти Огурцы свежие Орех грецкий Осетрина Пахлава по-грузински Перец болгарский Перец горький острый Перец душистый горошек Перец красный молотый Перец черный молотый Печень свиная Печенье курабье Пиво «Казбеги» Пиво «Натахтари» 2 26,96 2,55 0,36 0,008 0,41 2,00 2,00 3,00 6,00 6,00 0,0003 3,26 4,00 3,75 0,21 2,15 1,30 0,00115 1,34 0,72 0,81 19,11 2,00 0,47 1,92 3,57 0,43 5,28 0,38 15,50 3,43 5,67 0,20 4,00 7,28 0,90 6,18 10,49 48 шт. 4,30 0,007 0,00215 0,016 0,0516 1,05 2,00 5,00 5,00

24 Продолжение табл. 1.10 1 Пломбир сливочный Пломбир фисташковый Пломбир шоколадный Помидоры свежие Поросенок тушка Пудра рафинадная Ряженка Салат листовой Сахар Свекла свежая Свинина (котлетное мясо) Сердце свиное Сироп миндальный Сироп тархун Сироп ягодный Сливки 33% Сметана Сок апельсиновый Сок виноградный Сок гранатовый Сок томатный Сок яблочный Соль Соус ткемали Суджух Сухари белые Сыр грузинский Сыр имеретинский Сыр сулугуни Сыр чанах Творог Томатное пюре Торт «Наполеон» нарезной Травы пряные (специи) Тыква свежая Уксус 3% Уксус виноградный Фасоль красная Форель свежая Хачапури слоеные Хмели-сунели Цыплята (полуфабрикат) Чай грузинский высший сорт Чай зеленый Чача Чернослив Чеснок Шампанское «Багратиони» 2 3,00 1,50 1,50 4,64 3,58 0,79 1,24 0,70 9,97 0,33 7,35 1,09 2,30 1,00 1,05 8,62 0,88 2,00 12,59 6,00 0,50 0,50 1.25 5,24 3,36 0,19 1,56 1,56 9,23 1,98 3,46 0,34 48 шт. 0,008 1,30 1,28 0,25 0,76 4,72 48 шт. 0,186 4,77 0,03 0,012 7,00 1,28 1,30 3,75

25 Окончание табл. 1.10 1 2 6,65 0,00082 1,28 104 шт. Шампиньоны свежие Шафран Шоколад Яйцо Проектирование складских помещений После составления сводной продуктовой ведомости производим расчет складских помещений. Складские помещения классифицируются на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочно-кислые продукты, гастрономические продукты, фрукты, ягоды, соки, винно-водочные, кондитерские изделия, пищевые отходы и др.). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, сахар и другие продукты), овощи, а так же инвентарь, тару и белье. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет помещений для хранения продуктов сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору вспомогательного оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения [10]. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, Sпр, м2, производим по формуле: S пр  Gдн  t  k m , н (1.8) где Gдн – среднедневное количество продуктов, подлежащих хранению, кг; t – срок хранения продуктов, дней; km – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0);

26 н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/ м2. По расчетной площади, занимаемой продуктами, подбираем складское оборудование (подтоварники, стеллажи). Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования по формуле: (1.9) S обор  S подт  S стел  S конт  S и.б. , где Sподт., Sстел., Sконт, Sи.б. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами, контейнерами и испарительной батарей, м2. Если к установке принимаем сборно-разборные холодильные камеры с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: S треб   S прод  , (1.10) где ∑ S прод. – сумма площадей, занимаемая продуктами, м2; η – коэффициент использования площади камеры (принимаем равным 0,4). Общую площадь помещения Sобщ,, м2, вычисляем по формуле: S общ  S обор  , (1.11) где η – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер равен 0,45-0,6; для кладовых сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6). Расчет площади, занимаемой молочно-жировой продукцией, представлен в табл. 1.11.

27 Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой молочно-жировой продукцией Продукты Сливки 33% Масло сливочное Маргарин сливочный Молоко 3,2% Сыры Жир топленый пищевой Надуги Творог Сметана Бастурма Суджух Мацони Ряженка Йогурт Масло топленое Яйцо Итого 2 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг 18,96 3,57 3 1,1 0,47 15,50 14,33 3 3 5 0,29 4,00 3,76 0,88 3,36 3,36 5,28 1,24 3,58 0,43 4,16 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 8,62 180 0,105 11,78 160 0,074 1,1 1,1 1,1 1,55 51,15 78,82 160 120 220 0,010 0,426 0,358 3 1,5 2 5 10 10 5 5 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 0,96 6,6 7,73 4,84 36,96 36,96 29,04 6,82 19,36 160 120 120 160 120 120 120 120 160 0,006 0,055 0,064 0,030 0,308 0,308 0,242 0,057 0,121 3 5 1,1 1,1 1,42 22,88 160 220 0,009 0,104 2,277 Расчетная площадь охлаждаемой камеры для хранения молочножировых продуктов и гастрономии равна: S треб  2,277  5,69 м 2 0,4 К установке принимаем сборно-разборную камеру с моноблоком площадью 6 м2 марки Polaris, производства Италии. Данная камера оборудована стеллажами, входящими в комплект к ней. Расчет площади, занимаемой фруктами, сезонными овощами и напитками, представлен в табл. 1.12.

28 Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой фруктами, сезонными овощами и напитками Продукты Гранат Петрушка, кинза, укроп Чеснок Алыча Томаты свежие Огурцы свежие Лук зеленый Баклажаны Мята Лимон Кизил Апельсины Тыква Перец сладкий Шампиньоны Перец горький стручковый Виноград Груша Мандарины Вода минеральная Вода фруктовая Соки Салат листовой Пиво Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 1,91 2 1,1 Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг 4,20 7,17 1,30 3,36 3,56 0,90 0,81 17,70 0,20 0,72 2,55 1,84 1,30 4,30 6,65 2 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 5 5 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 0,06 2,00 2,00 2,00 5 2 2 2 7,00 8,00 19,50 0,70 10,00 2 2 2 2 2 Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 80 0,053 15,77 7,15 7.39 5,63 1,98 1,78 38,94 0,44 1,58 5,50 4,05 7,15 23,65 36,68 80 100 80 100 100 80 100 80 80 80 80 100 100 100 0,197 0,072 0,093 0,056 0,002 0,022 0,389 0,006 0,002 0,069 0,051 0,072 0,237 0,366 1,1 1,1 1,1 1,1 0,33 4,4 4,4 4,4 100 80 80 80 0,003 0,055 0,055 0,055 1,3 1,1 1,1 1,1 1,1 13,78 17,6 42,90 2,10 22,00 170 170 170 80 170 0,081 0,103 0,250 0,026 0,129 2,404 Расчетная площадь охлаждаемой камеры для хранения фруктов, сезонных овощей и напитков равна: S треб  2,404  6,01 м 2 0,4

29 К установке принимаем сборно-разборную камеру с моноблоком площадью 6 м2 марки Polaris, производства Италии [40]. Хранение алкогольной продукции (кроме пива) будет осуществляться по месту реализации продукции в холодильном оборудовании бара. Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией, представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией Продукты Вырезка говяжья Свинина (котлетное мясо) Кишки свиные Жир-сырец Говядина (задняя часть) Баранина (грудинка) Баранина (задняя часть) Баранина (котлетное мясо) Говядина (лопатка) Цыплята (полуфабрикат) Куры (полуфабрикат) Поросенок (тушка) Печень свиная Сердце свиное Легкое свиное Осетрина Форель Говядина (грудинка) Итого Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 11,95 3 1,1 39,44 120 0,329 7,35 0,41 0,15 3 5 4 1,1 1,1 1,1 24,26 2,26 0,66 100 120 120 0,243 0,190 0,006 2,38 3 1,1 7,85 100 0,079 1.71 3 1,1 5.64 100 0,056 7,14 3 1,1 23,56 100 0,236 3,71 3 1,1 12,24 100 0,122 5,20 3 1,1 17,16 100 0,172 4,77 2 1,1 10,49 130 0,081 1,30 2 1,1 2,86 130 0,022 3,58 1,05 1,09 1,34 10,49 4,72 3 4 4 4 3 3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 11,81 4,84 4.67 5,90 34,62 15,58 100 160 160 160 200 200 0,118 0,030 0,030 0,037 0,173 0,079 2,42 3 1,1 7,99 120 0,075 2,291 Среднедневное количество продуктов, кг

30 Расчетная площадь охлаждаемой камеры для хранения мясо-рыбной продукции равна: S треб  2,291  5,73 м 2 0,4 К установке принимаем сборно-разборную камеру с моноблоком площадью 6 м2 марки Polaris, производства Италии [40]. Расчет площади, занимаемой сухими продуктами, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Продукты 1 Мука пшеничная Сахар-песок Хмели-сунели Орех грецкий Шафран Перец черный молотый Укус 3% Корица Гвоздика Перец душистый горошком Специи пряные травы Овощи маринованные ассорти Перец красный молотый Средне дневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 3 4 Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг 5 5,67 9,97 15 15 1,1 1,1 0,186 6,18 0,0008 15 3 15 0,067 1,28 0,0006 0,0006 Удельная норма нагрузки кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 6 7 93,56 164,51 500 500 0,234 0,329 1,1 1,1 1,1 3,07 20,39 0,0195 400 150 400 0,008 0,136 0,00003 8 подтоварник подтоварник стеллаж стеллаж стеллаж 15 10 15 15 1,1 1,1 1,1 1,1 1,106 14,08 0,0099 0,0099 400 100 400 400 0,0028 0,141 0,00003 0,00003 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж 0,002 15 1,1 0,035 400 0,00009 стеллаж 0,008 15 1,1 0,132 400 0,00033 стеллаж 7,28 5 1,1 40,04 220 0,182 стеллаж 0,031 15 1,1 0,512 400 0,0013 стеллаж Вид складского оборудования

31 Продолжение табл. 1.14 1 Джонджоли маринованные Крупа рисовая Томатное пюре Сухари панировочные Соус ткемали Фасоль красная Кофе натуральный молотый Шоколад Сироп миндальный Какаопорошок Чай грузинский Варенье кизиловое Чай зеленый Уксус виноградный Сироп тархун Желатин Кислота лимонная Мука кукурузная Сироп ягодный Крахмал Пудра рафинадная Миндаль Абрикос консервированный Чернослив Конфеты козинаки Конфеты шоколадные Печенье 2 3 4 5 6 7 8 2,80 2,15 5 15 1,3 1,1 18,20 33,17 220 500 0,083 0,066 стеллаж подтоварник 0,34 5 1,3 2,21 220 0,010 стеллаж 0,19 5,24 15 10 1,1 1,1 3,135 57,64 400 220 0,008 0,262 стеллаж стеллаж 0,76 10 1,1 8,36 500 0,017 стеллаж 3,26 1,28 10 5 1,1 1,1 35,75 7,04 500 100 0,072 0,070 стеллаж стеллаж 2,30 5 1,3 12,65 180 0,070 стеллаж 0,21 15 1,1 3,47 100 0,035 стеллаж 0,03 15 1,1 0,49 100 0,005 стеллаж 0,24 0,012 5 15 1,3 1,1 1,56 0,198 300 100 0,005 0,002 стеллаж стеллаж 0,25 1,00 0,23 15 5 15 1,3 1,3 1,1 5,07 6,50 3,80 500 180 400 0,010 0,036 0,009 стеллаж стеллаж стеллаж 0,008 15 1,1 0,116 100 0,0012 4,33 15 1,1 71,45 400 0,179 стеллаж подтоварник 1,05 0,21 5 10 1,3 1,1 5,78 2,86 180 100 0,038 0,029 стеллаж стеллаж 0,79 0,38 15 3 1,1 1,1 13,04 1,12 400 150 0,033 0,007 стеллаж стеллаж 0,45 1,28 5 3 1,3 1,1 2,93 3,96 300 150 0,0098 0,027 стеллаж стеллаж 2,00 5 1,1 11,00 100 0,110 стеллаж 2,00 2,00 5 5 1,1 1,1 11,00 11,00 100 100 0,110 0,110 стеллаж стеллаж

32 Окончание табл. 1.14 1 Масло растительное Лавровый лист Итого 2 3 4 5 6 7 8 1,85 5 1,1 10,18 120 0,085 стеллаж 0,02 15 1,1 0,33 100 0,003 стеллаж подтоварник стеллаж 0,808 1,729 Используя данные полученных расчетов, подбираем к установке 1 стеллаж для складских помещений с габаритными размерами 1500×800 мм и 1 подтоварник с габаритными размерами 1500×800 мм. Расчет площади, занимаемой оборудованием, представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к Тип, марка Количество, установке оборудования шт. оборудования Стеллаж складской ССП-1500 1 Подтоварник ПТ-1 1 Итого Габаритные размеры, мм длина ширина 1500 1500 800 800 Площадь, занимаемая оборудованием,м2 1,2 1,2 2,4 Расчетная площадь кладовой сухих продуктов равна: S общ  2,4  4,8 м 2 0,5 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 5 м2 . Расчет площади, занимаемой овощами, представлен в табл. 1.16.

33 Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой овощами Продукты Лук репчатый Картофель Свекла Капуста Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг 19,11 10 1,2 229,32 200 1,15 подтоварник 26,96 0,33 2,09 10 10 10 1,2 1,2 1,2 323,52 3,60 25,08 400 180 300 0,809 0,020 0,084 2,06 ларь овощной стеллаж Удельная норма нагруз ки кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования Подбираем к установке 1 подтоварник ПТ-1 с габаритными размерами 1500×800 мм, ларь овощной ЛО-1500, который подходит для хранения картофеля и овощей, с габаритными размерами 1500×600×870 мм и стеллаж для складских помещений с габаритными размерами 1000×500×2250 мм. Таблица 1.17 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого к Тип, марка Количество, установке оборудования шт. оборудования Подтоварник ПТ-1 1 Ларь овощной ЛО-1500 1 Стеллаж 1 Итого Габаритные размеры, мм длина ширина 1500 1500 1000 800 600 500 Расчетная площадь кладовой овощей равна: S общ  2,6  4,3 м 2 0,6 Принимаем площадь кладовой овощей 5 м2 . Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,2 0,9 0,5 2,6

34 Расчет кладовой винно-водочных изделий представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями Продукты Коньяки Чача Вина белые Вина красные Шампанское Масса СреднепродукУдельдневное Срок Коэффици- тов, подная количе- хране- ент, учиты- лежащих норма ство ния, вающий храненагрузпродук- дней массу тары нию, с ки кг/м2 тов, л учетом тары, кг 12 10 1,3 156 220 7 10 1,1 77,00 220 7,5 7,75 3,75 10 10 10 1,3 1,2 1,1 97,5 100,75 41,25 220 220 220 Итого Площадь Вид занимаескладскомая прого оборудуктами, дования м2 0,709 0,350 0,443 0,460 0,188 1,612 0,539 стеллаж подтоварник стеллаж стеллаж подтоварник стеллаж подтоварник Подбираем к установке 1 подтоварник ПТ-2А с габаритными размерами 1000×500 мм и 1 стеллаж для складских помещений с габаритными размерами 1000×500×800 мм. Таблица 1.19 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий Наименование принятого к Тип, марка Количество, установке оборудования шт. оборудования Подтоварник ПТ-2А 1 Стеллаж ССП-1500 1 Итого Габаритные размеры, мм длина ширина 1000 1500 500 800 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Расчетная площадь кладовой винно-водочных изделий равна: S общ  1,7  4,25 м 2 0,4 0,5 1,2 1,7

35 Принимаем площадь кладовой винно-водочных изделий 5 м2 . Согласно СП 118.13330.2012, без расчетов проектируем дополнительно кладовую инвентаря и тары площадью 5 м2, загрузочную платформу площадью 8 м2 и охлаждаемую камеру для пищевых отходов площадью 4 м2. Следовательно, исходя из проведенных расчетов, в состав складских помещений кафе с грузинской кухней на 60 мест входят: охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов; охлаждаемая камера фруктов и напитков; охлаждаемая мясо-рыбная камера; охлаждаемая камера пищевых отходов; кладовая сухих продуктов; кладовая овощей; кладовая инвентаря и тары; загрузочная платформа склада. Компоновка складских помещений произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Подъезд транспорта и разгрузка продуктов будет осуществляться со стороны хозяйственного двора проектируемого предприятия. Внутренняя планировка складов отвечает следующим требованиям: - обеспечивает применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров; - исключает отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении; - не допускает встречных, перекрестных движений товаров; - обеспечивает возможность применения средств механизации, современной технологии. Проектирование овощного цеха Исходными данными для составления производственной программы овощного цеха (табл. 1.20) является расчетное количество сырья и нормы отходов. Нормы рецептур блюд. отходов принимаем по действующим сборникам

36 Таблица 1.20 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Нарезанный кубиком Нарезанный брусочками Итого Нарезанный кубиком Аджаб-сандали Чанахи Картофель жареный Аджаб-сандали Сациви из баклажан Суп из красной фасоли Суп харчо Суп из кур Хинкали Рыба на вертеле Говядина на вертеле, фаршированная Бастурма Чанахи Купаты Купаты для мясного ассорти Соус бажа Нарезан- Говядина на ный вертеле, фаршикольцами рованная Шашлык покавказски Гарнир для купат Купаты поимеритински Нарезан- Гарнир для баный постурмы лукольцами Каурма Масса продукта в Суммарная Количество одной порции масса продукта, Способ обпорций пополуфабриката, г кг работки луфабриката брутто нетто брутто нетто 3 4 5 6 7 8 Картофель 151 108 18 2,72 1,94 Механический, руч101 72 10 1,01 0,72 ной 363 39 218 64 Лук репчатый 33 18 23,23 13,95 26,96 16,61 0,702 0,594 40 34 20 0,80 0,64 36 38 36 19 36 30 32 30 16 30 10 20 18 58 38 0,36 0,76 0,648 1,102 1,368 0,30 0,64 0,54 0,93 1,14 14 24 14 30 12 20 12 25 50 10 10 30 0,70 0,24 0,14 0,90 0,60 0,20 0,12 0,75 4 238 3 200 80 3,6 0,32 0,88 0,24 0,74 Ручной Ручной 30 25 50 1,50 1,25 36 30 30 1,10 0,90 48 40 30 1,44 1,20 48 40 25 1,20 1,00 Ручной 36 30 10 0,36 0,30 131 110 10 1,31 1,10

37 Продолжение табл. 1.20 1 Очищенный Итого 2 Салат из овощей 3 18 4 16 5 20 6 0,36 7 0,32 19,11 16,05 2,10 1,510 2,10 1,50 0,33 0,30 0,33 0,30 0,47 0,40 8 Ручной Капуста свежая белокочанная Нарезан- Капуста поная на 4- грузински 6 частей Итого Ручной 139 100 15 Свекла свежая Нарезан- Капуста поная грузински кружочками Итого Нарезанные кружочками Нарезанные ломтиком Мытые Нарезанные кубиком Итого Мытые Итого 22 20 15 Помидоры свежие 40 10 Чанахи 47 Каурма 71 60 10 0,71 0,60 Салат из овощей Аджаб-сандали 55 71 53 60 20 18 1,10 1,28 1,06 1,08 3,56 3,14 0,90 0,90 0,86 0,86 4,30 3,20 4,30 3,20 Салат из овощей 45 Огурцы свежие 43 20 Механический, ручной Ручной Ручной Перец сладкий болгарский Очищен- Гарнир овощиный мы- гриль тый Итого Ручной 86 64 50 Баклажаны Разрезанный вдоль Нарезанный кубиком Нарезанные кружочками Итого Сациви из баклажан Аджаб-сандали Овощи-гриль Чанахи Ручной механический 243 231 20 4,86 4,62 239 203 18 4,30 3,65 Ручной механический 155 79 132 75 50 10 7,75 0,79 6,60 0,75 Ручной механический 17,70 15,62 Салат листовой

38 Перебранный и мытый Говядина на вертеле, фаршированная Ручной 14 10 50 0,70 0,50

39 Продолжение табл. 1.20 1 Итого Перебранная, мытая 2 Салат из овощей Сациви из баклажан Суп из красной фасоли Суп харчо Суп из кур Аджаб-сандали Говядина на вертеле, фаршированная Чанахи Каурма Соус ткемали Соус бажа (кг) Купаты поимеритински Бастурма Шашлык покавказски Рыба на вертеле Сулугуни жареный Холодные закуски, горячие закуски, вторые горячие блюда (оформление) 3 4 5 Зелень (петрушка, кинза, укроп) 8 6 20 6 0,70 7 0,50 8 0,16 0,12 Ручной 14 10 20 0,28 0,20 8 16 10 16 6 12 7 12 10 20 18 18 0,08 0,32 0,18 0,29 0,06 0,24 0,13 0,22 7 11 14 61 47 5 8 10 45 35 50 10 10 4,42(кг) 3,6 0,35 0,11 0,14 0,3 0,17 0,25 0,008 0,1 0,22 0,13 5 7 4 5 25 10 0,125 0,07 0,10 0,05 7 5 5 4 30 38 0,21 0,19 0,15 0,15 5 4 38 0,19 0,15 5 4 701 3,51 7,17 2,80 5,31 0,38 0,42 0,30 0,35 0,81 0,65 6,60 5,00 6,60 5,00 Итого ПереСалат из овощей бранный, Джонджоли мытый Итого 19 30 Мытые, Овощи-гриль разрезанные Итого 132 Лук зеленый 15 20 25 14 Шампиньоны свежие 100 50 Ручной Ручной Чеснок свежий Очищенный Сациви из баклажан Суп-харчо Суп из красной фасоли Каурма Ручной 3 3 2 2 20 20 0,06 0,06 0,04 0,04 3 4 2 3 18 10 0,054 0,04 0,036 0,03

40 Продолжение табл. 1.20 1 2 Очищен- Купаты ный Купаты для ассорти Купаты поимеритински Соус ткемали Соус бажа Аджаб-сандали Чанахи Шкмерули Итого Перебранная, мытая Итого Надуги с мятой Анор Мытый Рыба на вертеле Чай с лимоном Бастурма Кофе с лимоном и коньяком 3 3 4 2 5 30 6 0,105 7 0,07 1 0,7 80 0,03 0,056 2 33 26 4 4 19 1.5 26 20 3 3 15 25 4,42 3,6 18 10 16 0,05 0,15 0,096 0,072 0,04 0,3 1,30 0,038 0,12 0,074 0,054 0,03 0,24 1,01 Ручной 0,14 0,06 0,12 0,04 Ручной 0,20 0,16 0,3 0,056 0,07 0,23 0,049 0,06 0,32 0,72 0,28 0,62 2,55 2,50 2,55 2,50 7 3 7 8 7 8 Мята свежая 6 20 2 20 Лимон свежий 6 38 7 7 6 10 7 40 Итого ПереСоус кизиловый бранный, мытый Итого 51 Кизил свежий 50 50 8 Ручной Ручной Гранат Очищен- Говядина на ный (зер- вертеле, фаршина) рованная Купаты Купаты поимеритински Купаты для ассорти Итого Мытая с удаленной косточкой Итого Соус ткемали Ручной 17 20 10 12 50 30 0,85 0,6 0,50 0,36 6 4 25 0,15 0,10 4 3 80 0,32 1,91 0,24 1,20 4,42 3,38 3,36 3,38 3,36 753 Алыча 700 Ручной Тыква свежая Нарезан- Хачапури из ная куби- творога с тыкком вой Ручной 34 23 38 1,30 0,90

41 Окончание табл. 1.20 1 Итого 2 3 4 5 6 1,30 7 0,90 8 Фрукты Мытые Виноград, мандарин, груша Ручной Итого 6,0 6,0 6,0 6,0 1,84 1,84 0,80 0,80 Апельсины Очищенные Итого Мусс апельсиновый Ручной 46 20 40 Режим работы цеха зависит от типа предприятия, определяющего сложность производственной программы, как предприятия в целом, так и самого цеха, а также режима работы торгового зала. Согласно вышеизложенного, принимаем режим работы овощного цеха проектируемого кафе с 9.30 до 17.30 часов. Продолжительность работы цеха составит 8 часов [10]. Схема технологического процесса овощного цеха кафе представлена в табл. 1.21. Таблица 1.21 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Участок обработки картофеля и корнеполов Участок обработки прочих сезонных овощей и зелени Участок обработки фруктов и ягод Выполняемые операции Мойка, механическая очистка, промывание, механическая нарезка Переборка, сортировка, очистка, промывание, нарезка Промывание, зачистка, очистка Применяемое оборудование Моечная ванна, картофелеочистительная машина, производственный стол, овощерезательная машина, весы настольные Производственный стол, моечная ванна, овощерезка, весы Производственный стол, моечная ванна Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. Требуемая производительность машины определяется по количеству сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

42 Требуемую производительность Qтр, кг/ч, машины определяем по формуле: Q тр  G , 0,5  T (1.12) где Qтр – требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч; G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг; 0,5 – условный коэффициент использования машины; Т – продолжительность работы цеха, ч. На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, производительность которой близка к требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность работы машины по формуле: tфакт  где G Q , (1.13) G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени, кг (шт.); Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт./ч). Фактический коэффициент ее использования определяем по формуле:  факт  где t факт Т , (1.14) tфакт – фактическая продолжительность работы машины; Т – продолжительность работы цеха, смены, ч. Если фактический коэффициент использования больше условного, то количество машин рассчитываем по формуле:

43 n  факт 0,5 . (1.15) где ηфакт – фактический коэффициент использования машин; 0,5 – условный коэффициент использования машин. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Количество продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продуктов Картофель Свекла Итого по механической очистке Картофель Свекла Баклажаны Итого по механической нарезке № 4.19 Аджаб сандали 18 порций 2,72 ТТК Ка№ 4.5 пуста № 4.36 Сациви поЧанахи из багрузинклажан ски Расход продуктов на приготовление, кг № 761 Картофель жареный 10 порций 1,01 64 порции 23,23 15 порций 20 порций ТТК Овощи гриль 50 порций Количество продуктов, подвергаемых механической обработке, кг 26,96 0,33 0,33 1,94 0,72 27,29 16,61 0,30 15,62 13,95 0,30 3,65 0,75 4,62 6,6 32,23 Данные расчетов механического оборудования, используемого в овощном цехе, представлены в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет картофелеочистительной и овощерезательной машин Наименование операции Очистка Нарезка Количество продуктов 27,29 32,23 Принятое оборудование EKSI PP 15 Robot-Coupe CL-20 Производительность, кг/ч 50 20 Время работы оборудования 0,55 1,61 Коэффициент использования 0,08 0,23 Число машин, шт. 0,16 0,16

44 Исходя из расчетов, устанавливаем одну картофелеочистительную машину EKSI PP 15 на подставке производства Китай с габаритными размерами 640×520 мм, которая подходит как для очистки картофеля, так и для очистки других корнеплодов от кожуры, и одну овощерезательную машину RobotCoupe CL-20 производительностью 20 кг/час, производства Франции с габаритными размерами 325×300 мм 40. Расчет численности производственных работников овощного цеха производим по нормам выработки. Численность производственных работников по нормам выработки вычисляем по последующим формулам: N яв  где А , Т  (1.16) А – величина трудозатрат по цеху, чел./ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). А где G , Hв (1.17) G – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сы- рья за день, шт (кг); Hв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг) 10. Расчет численности производственных работников овощного цеха представлен в табл. 1.24.

45 Таблица 1.24 Расчет численности работников овощного цеха Наименование сырья и операции 1 Переборка Мойка Количество сырья, кг 2 Зелень Норма выработки, шт., кг/ч 3 Количество работников, чел. 4 7,17 32 0,22 70 0,25 200 0,011 30 0,64 175 0,002 175 0,15 275 70 0,095 0,24 100 0,04 100 0,009 12,5 0,1 Баклажаны Мойка Очистка Механическая нарезка Нарезка Зачистка Мойка Нарезка 17,7 Капуста белокочанная 2,1 Лук репчатый Очистка Мойка Нарезка 19,11 Свекла свежая Мойка Механическая очистка Механическая нарезка 0,33 Картофель Калибровка Мойка Механическая очистка Ручная дочистка Механическая нарезка Мойка Нарезка 26,96 16,61 16,61 Помидоры свежие 3,56 Огурцы свежие Мойка Зачистка 0,9 Чеснок свежий Очистка Мойка 1,3 Перец сладкий, горький стручковый Удаление семенного гнезда Мойка 4,33 30 Нарезка Салат свежий Переборка 0,7 32 Мойка 0,14 0,02

46 Окончание табл. 1.24 1 Переборка Мойка 2 Лук зеленый 3 4 0,81 30 0,03 15 0,44 32 0,006 50 0,014 20 0,13 10 0,19 20 0,17 Шампиньоны свежие Мойка Очистка Нарезка 6,65 Мята Переборка Мойка Мойка Переборка Мойка 0,20 Лимоны свежие 0,72 Кизил 2,55 Гранат Мойка Очистка 1,92 Алыча Переборка Удаление косточки Мойка 3,38 Тыква Мойка Очистка Удаление семечек Нарезка 1,3 40 0,03 Мойка Фрукты 6,0 Апельсины 50 0,12 1,84 30 0,06 Мойка Очистка Итого 4,865 Таким образом, явочная численность работников овощного цеха составит: N яв  4,865 8 1,14  0,53чел. Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитываем по формуле:

47 N спис  N яв   Kсм где (1.18) Kcм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2);  – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (K1 = 1,58). Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни составит: N спис  0,53 11,58  1чел. Согласно полученным расчетам, целесообразно, чтобы в заготовочных цехах работали одни и те же работники. Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных помещениях предприятий общественного питания. Расчет количества производственных столов производим по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов изготавливающих полуфабрикаты, общую длину производственных столов определяем по формуле: L  N l , где (1.19) N – количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел.; l – норма длины стола на работника для выполнения данной операции, (l = 1,25), м. Число производственных столов (n, шт.) определяем по формуле: n L , Lст (1.20)

48 где L − общая длина производственных столов, м; Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. Таким образом, общая длина производственных столов в овощном цехе составит: L  11,25  1,25 м. Данные расчетов представлены в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет количества производственных столов Операция Длина рабочего места, м Количество работников, шт. Длина стандартного стола, м Количество столов, шт. 1,25 1 1,25 1 0,7 1 1 1 2 Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты, зелени, фруктов Доочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука Итого Исходя из расчетов, подбираем 2 производственных стола: марки СПСМ-1050 – 1 шт. и СМВСМ-1470 – 1 шт. (с моечной ванной). Объем ванн для промывания продуктов определяем по формуле: V G  (1  W ) , K  (1.21) где G – количество продукта, подвергаемого мойке, кг; W – норма воды на 1 кг продукта, дм3; К – коэффициент заполнения ванны (0,85); φ – оборачиваемость ванны за смену. Оборачиваемость ванн рассчитываем по формуле:  T  60 , t (1.22)

49 где Т − продолжительность работы цеха, смены, ч; t – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин. Число ванн определяем по формуле: n V , Vст (1.23) где V − объем ванн для промывания, требуемый; Vст − объем стандартной ванны. Данные расчетов представлены в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет количества моечных ванн Наименование продукта Зелень Баклажаны Капуста Лук репчатый Свекла Картофель Помидоры Огурцы Перец сладкий, горький Салат листовой Лук зеленый Грибы шампиньоны Чеснок Мята Фрукты Кизил Гранат Алыча Тыква Апельсины Лимоны Хранение очищенного картофеля Итого Количество, обрабатываемого продукта, кг 5,31 15,62 1,50 16,05 0,30 16,62 3,14 0,86 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 5,0 1,5 1,5 2,0 2,0 2,0 1,5 1,5 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену 23,5 23,5 23,5 23,5 23,5 16,8 23,5 23,5 Требуемы объем ванны, дм3 1,36 1,66 0,16 2,05 0,04 2,73 0,40 0,09 3,24 0,50 0,65 5,00 1,01 0,16 6,00 2,50 1,18 3,36 0,90 0,80 0,62 2,0 5,0 5,0 2,0 2,0 5,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 23,0 23,5 23,5 23,5 23,5 23,5 23,0 23,0 23,0 23,0 23,0 23,0 23,0 0,63 0,18 0,18 0,65 0,26 0,04 0,92 0,33 0,17 0,43 0,12 0,13 0,08 16,62 3,0 6,57 7,59 20,20 Принятая к установке ванна ВМ 1/4 ОЦ

50 Исходя из расчетов и санитарных норм и правил, подбираем 1 моечную ванну марки ВМ-1/4 ОЦ с габаритными размерами 470×450860 мм и ранее рассчитанный стол с моечной ванной СМВСМ-1470 с объемом моечной ванны 50 дм3. Площадь помещения рассчитываем по формуле (1.11). Данные расчетов представлены в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет площади, занятой оборудованием в овощном цехе Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц оборудования шт. Картофелеочистительная машина EKSI PP 15 Овощерезательная маRobot-Coupe шина CL-20 Стол производственный СМВСМс моечной ванной 1470 Стол производственный СПСМ-1050 Моечная ванна ВМ-1/4 ОЦ Стеллаж производственный передвижной СП-125 Стол для установки средств малой механизации СМ МСМ Подтоварник ПТ-2А Весы электронные CAS AD-10H Раковина для мытья рук Р-1 Бачок для отходов − Итого Габариты оборудования, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1 640 520 0,33 0,33 1 325 304 0,1 на столе 1 1 1 1470 1050 470 840 840 450 1,24 0,88 0,21 1,24 0,88 0,21 1 680 400 0,27 0,27 1 1 1 1 1 1470 1000 340 600 300 840 500 215 400 − 1,24 0,5 0,07 0,24 0,21 1,24 0,5 на столе 0,24 4,89 Таким образом, площадь овощного цеха составит: S общ  4,89  14 м 2 . 0,35 Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Этот цех располагается ря-

51 дом с кладовой овощей и охлаждаемой камерой сезонных овощей, фруктов и напитков. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия. Овощной цех оснащен механическим и немеханическим оборудованием: картофелечисткой, овощерезательной машиной, производственными столами, моечными ваннами, столами с моечными ваннами, подтоварниками, стеллажами. Оборудование в цехе размещено по ходу технологического процесса. Рабочие места в цехе организованны в соответствии с размещением оборудования и очередностью выполнения технологических операций. Рабочие места оснащаются необходимым инвентарем и инструментом. Проектирование мясо-рыбного цеха На проектируемом предприятии организуем единый мясо-рыбный цех при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента, маркируя их в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья 27. Производственную программу мясо-рыбного цеха разрабатываем на основании расчетного меню и сырьевой ведомости и сводим в табл. 1.28. Таблица 1.28 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат 1 Крупный кусок (m = 1,5-2 кг) Мелкий кусок (m = 20-30 г) Мелкий кусок (m = 25-30 г) Назначение полуфабриката 2 Ассорти мясное Масса продукта в Количество одной порции попорций полуфабриката, г луфабриката брутто нетто 3 4 5 Говядина 65 80 Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 5,20 Бастурма 238 10 2,38 Суп харчо 121 20 2,42 Способ обработки 8 Ручной

52 Окончание табл. 1.28 1 Вырезка (два куска на порцию) 2 Говядина на вертеле, фаршированная 3 4 5 239 50 6 Мясо для шашлыка Баранина 159+12 10 Шашлык покавказски Купаты Ассорти мясное Поросенок жареный 179 1,71 Ручной Механический, ручной Ручной 64 58 3,71 238 30 7,14 12,56 Итого Купаты Купаты (m = 51 г) Поросенок тушка Свинина 245 30 7,35 47 80 3,76 143 20 Итого 8 Ручной 11,95 21,95 Итого Грудинка с Чанахи косточкой Фарш Хинкали 7 3,58 3,58 Механический, ручной Ручной 2,86 13,97 Птица (куры) Куры (тушка) Итого Суп из кур Цыплята тушка Итого Шкмерули Ручной 72 18 1,30 1,30 Птица (цыплята) Ручной 224 16 4,77 4,77 Субпродукты Печень свиная (крупный кусок) Печень свиная, нарезанная кубиком Итого Сердце свиное, нарезанное кубиком Купаты поимеритински Каурма Ручной 32 45 28 40 25 10 0,80 0,45 0,70 0,40 Каурма 59 50 10 1,25 0,59 1,10 0,50 Ручной

53 Окончание табл. 1.28 1 Сердце свиное (крупный кусок) Итого Легкое свиное (крупный кусок), Легкое свиное, нарезанное на кусочки Итого 2 Купаты поимеритински Купаты поимеритински Каурма 3 4 5 6 7 8 Ручной 20 17 25 0,50 1,09 0,43 0,93 Ручной 34 49 32 45 25 10 0,85 0,5 0,80 0,5 2,20 1,93 40 4,72 3,76 Ручной 38 4,72 10,48 3,76 4,64 Ручной 10,48 4,64 Ручной Рыба Форель, филе с кожей без костей Итого Осетрина, звенья с кожей без хрящей Итого Соцкали Рыба на вертеле 118 276 94 122 Режим работы мясо-рыбного цеха с 9.30 до 20.00 часов. Продолжительность работы цеха составит 11,5 часов. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.29. Таблица 1.29 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, участков 1 Линия обработки рыбы: Участок обработки рыбы семейства осетровых Участок обработки рыбы с костным скелетом Выполняемые операции 2 Размораживание, разделка, удаление визиги, пластование, ошпаривание, зачистка, нарезка, кратковременное хранение Очистка от чешуи, удаление плавников, головы и внутренностей, промывание, нарезка, кратковременное хранение Применяемое оборудование 3 Производственный стол, моечная ванна, весы настольные Производственный стол, моечная ванна, весы настольные

54 Окончание табл. 1.29 1 Линия обработки мяса: Участок подготовки сырья Участок производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Участок производства рубленых изделий 2 3 Размораживание, зачистка, обмывание Нарезка, рыхление порционных, нарезка мелкокусковых полуфабрикатов Стол с моечной ванной Измельчение мяса, перемешивание, дозирование, формовка Мясорубка, стол производственный, колбасный шприц, весы Производственный стол, моечная ванна, весы настольные Производственный стол, моечная ванна, весы настольные Участок обработки птицы Оттаивание, зачистка, промывание, нарезка Участок обработки субпродуктов Зачистка, промывание, нарезка Стол производственный Наиболее характерным оборудованием, предназначенным для механической обработки мясного и рыбного сырья, являются мясорубки. Расчет мясорубки производим по формуле:  Q ориент.  G1 G 2 , T  (1.24) где G1 – масса мяса без наполнителя, кг; G2 – масса фарша с наполнителем, кг; T – продолжительность смены, ч.; η – теоретический коэффициент использования машины (η =0,5). На основании произведенного расчета по справочникам подбираем машину, имеющую производительность, близкую к расчетной. Поскольку при повторном измельчении увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается на 20%. Продолжительность работы мясорубки определяем по формуле: t факт.  G1  G 2 , Q п 0,8 Q п (1.25)

55 где Qп – производительность выбранной мясорубки, кг/ч. Расчет других видов механического оборудования для мясо-рыбного цеха производим по формулам (1.12) – (1.15). Расчет представлен в табл. 1.30. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 Количество продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование компонентов Свинина (котлетное мясо) Баранина (котлетное мясо) Лук репчатый Итого ТТК Ас№ 4.40 № 4.50 сорти мясКупаты Хинкали ное Количество продуктов, кг Количество продуктов, подвергаемых механической обработке, кг первому измельчению второму перемешиизмельчеванию ние 80 порций 30 порций 58 порций 3,76 7,35 - 11,11 - 11,11 3,71 3,71 - 3,71 1,1 1,1 15,92 - 1,1 15,92 Расчет количества мясорубок представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет количества мясорубок Наименование операции Измельчение мяса Количество продуктов 15,92 Принятое оборудование Мясорубка APACH ATS8 1ф. Производительность, кг/ч Время работы оборудования Коэффициент использования Число машин, шт. 15 1,06 0,092 0,19

56 Исходя из расчетов, подбираем одну мясорубку APACH ATS8 1ф. настольного типа с габаритными размерами 270×260×360 мм. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные шкафы и морозильные камеры. Необходимую вместимость холодильных шкафов определяем из условия одновременного хранения в них половины сменного количества скоропортящегося сырья и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Таким образом, требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: E треб .  0,5 Q c  0,25 Q п/ф  (1.26) , где Qс – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; Q пф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары (φ=0,8). В справочной литературе находят данные по холодильному шкафу с ближайшей вместимостью больше требуемой. При выборе вместимости исходят из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствуют 20 кг хранящегося в нем продуктов [10]. Расчет холодильного шкафа представлен в таб. 1.32. Таблица 1.32 Расчет вместимости холодильного шкафа Наименование продуктов и полуфабрикатов 1 Говядина Свинина Баранина Субпродукты Кишки свиные Мясо птицы Массы сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг 2 21,95 10,93 12,56 4,54 0,41 6,07 Масса, подлежащих хранению, кг сырья полуфабрикатов 3 11,0 5,5 6,28 1,84 0,20 3,04 4

57 Окончание табл. 1.32 1 Форель Осетрина Полуфабрикаты из говядины Полуфабрикаты из свинины Гранат (зерна) для купат Лук репчатый( полуфабрикат) для купат и говядины Полуфабрикаты из баранины Полуфабрикаты из мяса птицы Полуфабрикаты из субпродуктов Полуфабрикаты из рыбы Итого 2 4,72 10,48 3 2,36 5,24 4 21,95 12,84 1,2 5,51 3,21 0,3 2,24 0,56 12,56 3,15 6,07 1,52 3,28 8,4 0,82 2,1 17,17 35,96 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: E треб .  35,96  17,17  66,42кг 0,8 Принимаем к установке холодильный шкаф марки ШХ-370М вместимостью 74 кг с габаритными размерами 575×585×1870 мм. Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха производим по нормам выработки. Численность производственных работников по нормам выработки вычисляем по формулам (1.16) – (1.18). Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет численности работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций Говядина: Мойка, зачистка Приготовление крупнокусковых полуфабрик. Единица Количество измерения сырья, кг Норма выработки, штук, кг/ч Трудозатраты, чел.-ч кг 21,95 190 0,120 кг 5,2 50 0,104

58 Окончание табл. 1.33 1 Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов Приготовление порционных полуфабрикатов Птица: Обработка тушек кур и цыплят Свинина: Мойка, зачистка Приготовление фарша Формовка купат Обработка тушки поросенка Субпродукты: Зачистка, мойка Нарезка печени для каурмы и купат Нарезка легкого для каурмы и купат Нарезка сердца для каурмы и купат Нарезка фарша для купат по-имеритински Формовка купат поимеритински Баранина: Мойка, зачистка Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов Приготовление грудинки с косточкой для чанах Приготовление фарша для хинкалей Рыба: Оттаивание Приготовление филе с кожей без реберных костей (форель) Приготовление филе с кожей без хрящей (осетрина) Итого 2 3 4 5 кг 4,8 17 0,28 кг 11,95 10 1,24 кг 6,07 97 0,063 кг кг шт. 14,69 11,11 225 160 52,5 100 0,100 0,121 2,25 кг 3,58 200 0,018 кг 4,54 450 0,01 кг 1,25 20 0,06 кг 1,34 50 0,023 кг 1,09 20 0,05 кг 1,3 30 0,04 шт. 25 100 0,25 кг 12,56 140 0,09 кг 7,14 20,3 0,35 кг 1,71 20,3 0,18 кг 4,81 52,5 0,092 кг 10,48 112 0,094 кг 4,72 10 0,472 кг 10,48 5 2,10 8,196

59 Таким образом, явочная численность работников мясо-рыбного цеха составит: N яв  8,196  0,625чел. 11,5 1,14 Общая численность работников заготовочных цехов (овощного и мясорыбного) с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни составит: N спис  0,625  0,531,5 1,58  3чел. График выхода на работу производственных работников мясо заготовочных цехов представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 График выхода на работу работников мясо заготовочных цехов Должность Повар 4-го разряда Повар 4-го разряда Повар 3-го разряда пн 9.3016.30 11.0020.00 в вт в 11.0020.00 9.3017.30 ср 9.3017.30 в 12.0020.00 Дни недели чт пт 9.309.3017.30 16.30 12.0012.0020.00 20.00 9.309.3016.30 17.30 сб 9.3017.30 12.0020.00 9.3017.30 вс 9.3017.30 12.0020.00 9.3016.30 В заготовочных цехах предцсмотрена установка вспомогательного оборудование, – производственных столов и моечных ванн. Расчет количества производственных столов ведем по формулам (1.20) – (1.21). Общая длина производственных столов мясо-рыбного цеха составит: L  11,25  1,25 м. Данные расчета столов представлены в табл. 1.35.

60 Таблица 1.35 Расчет количества производственных столов Операция Длина рабочего места, м Количество работников, шт. Длина стандартного стола, м Количество столов, шт. 1,25 1 1,05 1 1,25 1 1,47 1 2 Обработка мяса, птицы, субпродуктов, нарезка полуфабрикатов из них Обработка рыбы, очистка, потрошение, приготовление полуфабрикатов Итого Исходя из расчетов и санитарных норм и правил (так как необходимо организовать отдельные рабочие места для обработки мяса и рыбы), подбираем 2 производственных стола: марки СПСМ-1050 и стол с моечной ванной СМВСМ-1470 2. Требуемый объем моечных ванн для промывания продуктов определяем по формулам (1.20) – (1.22). Данные расчетов представлены в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет количества моечных ванн Наименование продукта Говядина Свинина Баранина Птица тушка Субпродукты Рыба (оттаивание) Рыба (промывание) Итого Количество, обрабатываемого продукта, кг 21,95 13,97 12,56 6,07 3,68 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 3 3 3 3 3 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену 13,03 13,03 13,03 13,03 13,03 10,48 2 4,9 10,05 15,20 4 13,03 4,67 33,60 Требуемы объем ванны, дм3 6,74 4,30 4,26 2,15 1,43 Принятая к установке ванна ВМ 1/4 ОЦ Исходя из расчетов и из санитарных норм и правил, подбираем 1 моечную ванну марки ВМ-1/4 ОЦ с габаритными размерами 470×450860 мм с

61 объемом 45,6 дм3 и 1 стол с моечной ванной СМВСМ-1470 с объемом моечной ванны 50 дм3. Площадь помещения рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, по формуле (1.11). Данные расчетов представлены в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет площади, занимаемой оборудованием в мясо-рыбном цехе Наименование оборудования Марка оборудования Стол производственный СПСМ1050 СМВС1470 ШХ-370М ВМ-1/4 ОЦ APACH ATS8 1ф. Р-1 GAS AD10H Стол производственный с моечной ванной Шкаф холодильный Ванна моечная Мясорубка Раковина для мытья рук Весы электронные Количество единиц оборудования шт. 1 Бачок для отходов Габариты оборудования, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1050 840 0,88 0,88 1 1 1 1 1470 575 470 270 840 585 4350 260 1,23 0,34 0,21 0,07 1,23 0,34 0,21 на столе 1 1 600 340 400 215 0,24 0.07 0,24 на столе 1 300 0,21 под столом 2,9 Итого Таким образом, площадь мясо-рыбного цеха составит: S общ  2,9  8,3 м 2 . 0,35 Принимаем площадь мясо-рыбного цеха 9 м2. Мясо-рыбный цех имеет удобную связь с горячим цехом и охлаждаемой камерой мясо-рыбной продукции. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы, субпродуктов и рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организовываем раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Цех оснащается инструментами, тарой, разделочными досками, ваннами, производственными столами, мясорубкой, холодиль-

62 ным шкафом. Технологический процесс обработки мяса в цехе можно представить в виде схемы: размораживание мяса −> обмывание и обсушивание −> приготовление полуфабрикатов −> укладка в функциональные емкости −> охлаждение и кратковременное хранение −> транспортирование в горячий цех. Так как работу мясо-рыбного цеха предусматриваем на крупнокусковых полуфабрикатах, то операции по обвалке, зачистке и жиловке мяса отсутствуют. Обмывание мяса предусматривают в ваннах мясного отделения цеха. Для обработки рыбы предусматриваем отдельное рабочее место, оснащенное отдельным оборудованием и промаркированным инвентарем. Технологический процесс обработки рыбы в цехе можно представить в виде схемы: размораживание рыбы в солевом растворе −> очистка рыбы от чешуи −> удаление головы, плавников и потрошение рыбы−>приготовление полуфабрикатов −> укладка в функциональные емкости −> охлаждение и кратковременное хранение −> транспортирование в горячий цех. В виду небольшого количества обрабатываемых субпродуктов отдельное рабочее место для их обработки не предусматривается. Их обработка будет производиться на производственных столах для обработки мяса, но отдельным инвентарем с соответствующей маркировкой. Проектирование горячего цеха В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в торговом зале предприятия. Производственная программа горячего составляется на основании планового меню проектируемого предприятия. Она включает в себя супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в торговом зале кафе. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.38.

63 Таблица 1.38 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур ТТК 4.41 4.13 4.17 4.12 4.27 4.32 4.31 4.36 4.40 4.43 4.38 4.19 4.50 4.25 4.23 ТТК ТТК 761 748 1010 1009 1013 1025 1029 4.55 ТТК 4.8 4.10 ТТК 4.5 Наименование блюд и изделий Фирменные блюда Говядина на вертеле, фаршированная гранатом и зеленью с соусом кизиловым и гарниром Горячие закуски Купаты по-имеретински с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый, петрушка) Супы Суп-харчо Чихиртма (суп из кур) Суп из красной фасоли Вторые блюда Рыба, жареная на вертеле (осетрина) Бастурма Шашлык по-кавказски с гарниром (репчатый лук, петрушка) и соусом ткемали Чанахи Купаты (колбаски) с соусом ткемали и гарниром (репчатый лук, петрушка) Шкмерули (цыплята жареные) Каурма из свиного гусачка (субпродукты в луковотоматном соусе) Аджаб-сандали (овощное рагу с баклажанами) Хинкали со сметаной и маслом Сулугуни жареный Ячница с сыром (чанах) Хачапури из творога с тыквой с йогуртовым соусом Гарниры Овощи гриль Картофель жареный Рис припущенный Сладкие блюда и горячие напитки Чай черный грузинский с сахаром и лимоном Чай с вареньем Чай зеленый одним чайником Какао с молоком Горячий шоколад Мчади Для холодного цеха Говядина пряная для ассорти Рыба припущенная для соцкали Поросенок жареный Купаты для ассорти Баклажаны припущенные для сациви из баклажан Выход, г Количество порций, шт. 170/50/150 50 40/25/20 25 400/75 400/50 400 20 18 10 100/45 150/80 38 10 150/35/40 300 30 10 215/30/45 150/100 30 16 75/150 300 240/20 180 110 150/50 10 18 58 38 38 38 150 150 150 50 64 30 200/15/7 200/30 400 200 200 50 7 8 3 20 40 100/5 кг 40 75 100 40 150 80 40 20 80 20

64 Режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы зала. Обычно, доготовочные цеха начинают свою работу за 1,5-3 часа до открытия зала с тем, чтобы к открытию предприятия вся запланированная продукция для посетителей была подготовлена к реализации. Окончание работы цеха, как правило, совпадает с окончанием работы зала [11]. Исходя из вышеизложенного принимаем режим работы горячего цеха с 10-00 до 23-00 часов. С целью правильной организации технологического процесса, в горячем цехе выделим линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:  супов;  вторых блюд, соусов и гарниров;  напитков и сладких блюд (табл. 1.39). Таблица 1.39 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии и отделения цеха 1 Приготовление супов Приготовление соусов Приготовление вторых блюд Выполняемые операции Требуемое оборудование 2 Суповое отделение Пассерование овощей Подготовка компонентов (переборка круп, нарезка овощей и прочее) Соусное отделение Варка бульона Процеживание бульона Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Варка, тушение, жарка, жарка на вертеле, запекание Приготовление чая Приготовление шашлыков, рыбы на вертеле, мяса на вертеле, овощей-гриль Протирание компонентов блюд, измельчение Замес и перемешивание теста для мчади, выпечка Промывка гарнира Варка риса 3 Плита Столы производственные Наплитная посуда Сито Стол производственный Холодильный шкаф Плиты, пароконвектомат Электрокипятильник Печь-гриль Кухонный комбайн Тестомес, пароконвектомат, производственный стол Моечные ванны Рисоварка

65 Окончание табл. 1.39 1 Приготовление сладких блюд 2 Кратковременное хранение 3 Стол с подогреваемой поверхностью Линия приготовления сладких блюд Подготовительные операции Производственные столы Протирание компонентов Миксер Варка сиропов Плиты, наплитная посуда Запекание хачапури из творога Пароконвектомат Для последующих технологических расчетов составим график реализации готовых блюд в торговом зале кафе с грузинской кухней. Основой для составления графика реализации блюд в зале кафе является расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  nд  Кч , (1.27) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала; nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Кч определяем по формуле: Кч  Nч Nд (1.28) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч, чел; Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. Эти величины определяем по графику загрузки торгового зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала − количеству блюд, выпускаемых за день.

66 После расчета таблицы реализации блюд в зале кафе с грузинской кухней составляем график почасовой реализации блюд (приложение 2). С учетом допустимых сроков хранения составляют график приготовления продукции (приложение 3). Максимальный час загрузки с 12.00 до 13.00 часов. Явочную численность производственных работников в горячем цехе определяем по нормам времени по формуле: N яв   где n  К тр 100 , 3600  T   (1.29) Nяв – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготовляемых изделий за день, штук, килограмм, блюд; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого рабочего, ч. (11,5 ч.); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Данные расчетов численности персонала горячего цеха представлены в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет численности работников горячего цеха Наименование блюда 1 Говядина на вертеле, фаршированная гранатом и зеленью с соусом кизиловым и гарниром Количество блюд, за день, шт. 2 Коэффициент трудоемкости блюда 3 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 50 3,0 0,16

67 Окончание табл. 1.40 1 Купаты по-имеретински с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый, петрушка) Суп-харчо Чихиртма (суп из кур) Суп из красной фасоли Рыба, жареная на вертеле (осетрина) Бастурма Шашлык по-кавказски с гарниром (репчатый лук, петрушка) и соусом ткемали Чанахи Купаты (колбаски) с соусом ткемали и гарниром (репчатый лук, петрушка) Шкмерули (цыплята жареные) Каурма из свиного гусачка (субпродукты в луково-томатном соусе) Аджаб-сандали (овощное рагу с баклажанами) Хинкали со сметаной Сулугуни жареный Яичница с сыром (чанах) Хачапури из творога с тыквой с йогуртовым соусом Рис припущенный Картофель жареный Овощи гриль Соус ткемали Какао с молоком Горячий шоколад Чай черный грузинский с сахаром и лимоном Чай с вареньем Чай зеленый одним чайником Мчади Итого 2 3 4 25 20 18 10 38 10 1,8 1,0 1,2 1,1 1,6 1,6 0,095 0,042 0,046 0,023 0,13 0,028 30 10 1,4 1,3 0,09 0,028 30 16 1,8 1,0 0,11 0,034 10 18 58 38 38 1,5 0,8 2,4 0,7 0,6 0,032 0,03 0,295 0,056 0,048 38 38 64 50 4,8 кг 20 40 7 8 3 100 1,8 0,4 0,7 1,3 0,6 0,2 0,3 0,2 0,2 0,2 1,0 0,145 0,025 0,496 0,14 0,006 0,008 0,03 0,003 0,003 0,001 0,2 2,47 Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитываем по формуле (1.18): N спис  2,47 1,5 1,58  6чел. По результатам расчетов в смену принимаем 3 работников. График работы – двухбригадный. С учетом выходных, праздничных и больничных в штатное расписание принимаем 6 сотрудников.

68 График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Должность Заведующий производством Повар-бригадир 6-го разряда Повар-бригадир 6 разряда Повар 5 разряда Повар 5 разряда Повар 4-го разряда Повар 4-го разряда пн 8.0017.00 11.0023.00 в вт 8.0017.00 11.0023.00 в 9.0021.00 в 9.0021.00 в 9.0021.00 в 9.0021.00 в Дни недели ср чт пт 8.008.008.0017.00 17.00 17.00 в в 11.0023.00 11.0011.00в 23.00 23.00 в в 9.0021.00 9.009.00в 21.00 21.00 в в 9.0020.00 9.009.00в 21.00 21.00 сб в вс в 11.0023.00 в в 9.0021.00 в 9.0021.00 в 11.0023.00 в 9.0021.00 в 9.0021.00 Расчетную длину и количество столов для работников горячего цеха определяем по формулам (1.19) – (1.20). Данные расчета столов представлены в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет количества производственных столов Операция Приготовление супов Приготовление вторых горячих блюд, гарниров Приготовление сладких блюд и горячих напитков Итого Длина рабочего места, м 1,5 Количество работников, шт. 1 Длина стандартного стола, м 1,05 Количество столов, шт. 1 1,25 1 1,05 1 1,25 1 1,68 1 3 Исходя из расчетов и санитарных норм и правил, подбираем 3 производственных стола: СПСМ-1050 – 1шт., стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 – 1 шт., стол с моечной ванной СМВСМ-1470.

69 Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий 26. В результате технологического расчета подбираем оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяем продолжительность их работы и коэффициент использования. Расчет объема наплитной посуды производим для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, гарниров. Объем наплитной посуды для варки бульонов определяем по формуле: V  Vпрод  Vв  Vпром , где (1.30) Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод  G  , (1.31) где G – масса продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3 [10]. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв  G  nв (1.32) где G – масса продукта, кг; nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле:

70 V пром  V прод   , где (1.33) Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1-ρ). Если в результате подсчета объема наплитной посуды для варки бульонов, а также супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения посуды (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85. Расчет и побор посуды для варки бульонов представлен в табл. 1.43 – 1.44. Таблица 1.43 Расчет количества бульона Бульон Бульон костный Назначение бульона Соус бажа Количество блюд, кг 3,6 Количества бульона, кг на заданное на 1 кг супа количество 0,5 1,80 Таблица 1.44 Расчет объема посуды для бульонов КоличеНорма Ко- ство пропродук- личе- дуктов на Наименотов на1 ство заданное вание кг бу- бу- количепродуктов льона, в льо- ство букг на, кг льона, кг Кости Итого 0,4 1,80 0,72 Объ- Объем емная занимамасса емый про- продукдукта тами, кг/дм3 дм3 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 Бульон костный 0,57 1,42 1,25 0,90 1,42 0,90 Объем посуды, дм3 Коэффициент заполнения посуды 0,85 Объем промежутков примежду расчётняпродукный тый 3 тами, дм 0,54 0,54 1,98 2,2

71 Исходя из расчетов, подбираем для варки костного бульона наплитную посуду объемом 2,2 л. Объем посуды для варки супов рассчитываем по формуле: V  n V1 , (1.34) где V – объем посуды, дм3; n – количество порций супа, реализуемых в обед, шт.; V1 – норма супа на одну порцию, дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Результаты расчетов представлены в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, соусов Время, к которому должно быть готово блюдо Сроки реализации, ч Количество блюд, порц. Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 Суп харчо 11-00 3 10 0,40 4,00 Соус ткемали 11-00 4 18 0,05 0,90 Хичиртма 12-00 2 8 0,40 3,20 Соус кизиловый Соус бажа 11-00 11-00 4 4 10 23 0,05 0,10 0,50 2,30 Суп из красной фасоли 11-00 3 4 0,40 1,60 Блюдо Принятая посуда кастрюля из нержавеющей стали кастрюля из нержавеющей стали кастрюля из нержавеющей стали кастрюля из нержавеющей стали кастрюля из нержавеющей стали кастрюля из нержавеющей стали Следовательно, исходя из расчетов, для варки супа харчо подбираем наплитную посуду объемом 5 л, для супа из кур подбираем наплитную посуду объемом 3,7 л; для супа из красной фасоли – 2,2 л; для соуса ткемали – 1,2 л; для соуса кизилового –1, 2 л, для соуса бажа – 2,5 л. Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также полуфабрикатов для холодных блюд рассчитываем по формулам:

72 для варки набухающих продуктов: V  Vпрод  Vв , (1.35) для варки ненабухающих продуктов: V  1,15 Vпрод (1.36) Данные расчетов представлены в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых горячих блюд Блюдо Рис припущенный Время, к которому готовят блюдо Количество порций или килограммов 11-00 4 Масса нетто, кг на 1 порцию или 1 кг на заданное количеств порции или кг 0,052 0,21 Объемная масса продукта, кг/дм3 Объ ем продукта Нор ма воды на 1 кг продукта, дм3 0,81 0,26 1,5 Общий объем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 При нятая емкост ь, ее объ ем, дм3 0,32 0,58 1 Исходя из расчетов, для гарнира рис припущенный подобрана рисовака ERGO с объемом 1,8 дм3. Объём посуды для варки сладких блюд и напитков рассчитывается по следующей формуле: Vк  Vс.б.  n , где Vк – объём посуды, дм3; Vc.б. – объём одной порции сладкого блюда, дм3 (Vc.б = 0,2 дм3); n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня. (1.37)

73 Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем из графика реализации блюд. Расчет сводим в табл. 1.47. Таблица 1.47 Расчет объема посуды для варки сладких блюд и горячих напитков Наименование блюда Сироп для желе Сироп для мусса Пеламуши Какао Горячий шоколад Объем одной порции, л 0,1 0,10 0,15 0,2 0,2 Количество Коэффициент блюд, шт. заполнения 40,0 40,0 20,0 20,0 40,0 Расчетный объем, л Принятый объем, л 3,4 3,4 2,55 3,4 6,8 3,5 3,5 3,5 3,5 7,0 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 Согласно расчетам, принимаем следующие объемы кастрюль из нержавеющей стали для сладких блюд: для приготовления желе «Тархуни» – 3,5 л; мусса апельсинового – 3,5 л; пеламуши – 3,5 л; какао с молоком – 3,5 л; горячего шоколада – 7 л [12]. Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе. Площадь пода чаши может быть определена двумя способами: для жарки штучных изделий определяем по формуле: Fр  n f  , (1.38) где Fр – расчетная площадь пода чаши, м2; n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (f = 0,01-0,02 м2); φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.  T , tц где T – продолжительность расчетного периода (1; 2; 3; 8),ч; (1.39)

74 tц – продолжительность цикла тепловой обработки , ч. К полученной площади пода чаши добавляем 10% на не плотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна: Fобщ  1,1 F , (1.40) Данные расчетов представлены в табл. 1.48. Таблица 1.48 Расчет количества сковород для штучных изделий Блюдо Сулугуни жареный Купаты поимеритински Шкмерули Картофель жареный Итого Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. Площадь единицы изделия, м2 Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч. Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 8 0,02 0,16 2 0,2 10 0,016 4 4 0,02 0,02 0,08 0,08 2 2 0,17 0,42 12 5 0,007 0,018 12 0,02 0,24 2 0,33 8 0,03 0,071 На основании расчетов принимаем кеци (глиняную сковороду) с площадью пода 0,029 м² в количестве – 1 штука и сковороды чугунные общего назначения с площадью пода 0,020 м² в количестве – 4 штуки [12]. В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находим по формуле: Fр  G ,   b   k где G − масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ − объемная масса продукта, кг/дм3; (1.41)

75 b − толщина слоя продукта, дм (b = 0,5−2); φ − оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период; k − коэффициент заполнения чаши (k =0,65) 10. После расчета требуемой площади пода по справочнику подбираем сковороду производительностью, близкой к расчетной. Данные расчетов представлены в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет количества сковород для изделий заданной массой Блюдо Аджабсандали Каурма Итого Масса (нетто) обжариваемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Условная толщина слоя продукта, дм Продолжительность расчетного периода, ч 2,2 0,84 0,6 0,79 2 0,5 2 2 Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период 0,75 1,0 3,0 2,0 Площадь пода, м2 0,018 0,016 0,034 Согласно полученным расчётам принимаем наплитную чугунную сковороду с площадью пода 0,02 м2 в количестве 2 штуки. Плиты подбираем на час максимальной загрузки (12.00-13.00 часов). При расчете плиты необходимо учесть только те блюда, которые необходимо приготовить в час ее максимальной загрузки. Требуемую площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле: F общ где  1,3  F  1,3 р n f t , 60 (1.42) Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальный загрузки зала, м2; Fр – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2;

76 n – количество посуды, необходимой для приготовления блюда определенного вида на расчетный период , шт.; f – площадь, занимаемая единицей посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Данные расчетов представлены в табл. 1.50. Таблица 1.50 Определение количества плит Блюдо 1 Сулугуни жареный Картофель жареный Купаты по имеритински Шкмерули Какао Количество порций за расчетный период, шт. 2 Вид наплитной посуды Количество посуды, шт. 4 5 Площадь единицы посуды, м2 6 Продолжительность тепловой обработки, мин 7 1 − 0,02 15 0,005 Вместимость посуды дм3 Расчетная площадь поверхности плиты, м2 8 3 сковорода чугунная 12 сковорода чугунная 2 − 0,02 35 0,023 4 сковорода чугунная 1 − 0,02 15 0,005 1 1 − 1,2 0,029 0,020 30 15 0,015 0,005 1 1,2 0,020 20 0,007 1 3,5 0,025 35 0,015 1 5,0 0,031 15 0,008 1 1,2 0,020 10 0,003 4 4 Горячий шоколад 8 Хичиртма 8 Хинкали 10 Молоко кипяченое 2 кеци Кастрюля из нержавеющей стали Кастрюля из нержавеющей стали Кастрюля из нержавеющей стали Кастрюля из нержавеющей стали Кастрюля из нержавеющей стали 8

77 Окончание табл. 1.50 1 Соус кизиловый 2 10 Соус ткемали 36 3 Кастрюля из нержавеющей стали Кастрюля из нержавеющей стали 4 5 6 7 8 1 1,2 0,020 30 0,01 1 2,2 0,031 35 0,018 Итого 0,114 Общая площадь жарочной поверхности плиты составляет: F общ  1,3  0,114  0,148 м 2 Количество плит вычисляем по формуле: п F общ F , ст (1.43) где Fст – площадь стандартной плиты, м2; Таким образом, количество плит, необходимых для горячего цеха составит: п 0,148  0,31шт. 0,48 Исходя из расчетов, устанавливаем 1 плиту марки ПЭСМ-4Ш производства Беларусь с габаритными размерами 1000×800×850 мм. Плита имеет духовой шкаф, который будет использоваться для доготовки ячницы с сыром, хачапури из творога с тыквой. Кроме того, в духовом шкафу будет выпекаться мчади. Для приготовления запеченных, тушенных и других блюд подбираем пароконвектомат. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкостям или по количеству уровней в аппарате [27].

78 Расчет производим по формуле: nот   nг.е  (1.44) , где nот – число отсеков в шкафу; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков. Расчет представлен в табл. 1.51. Таблица 1.51 Определение вместимости пароконвектомата Изделие Ячница с сыром Хачапури из творога с тыквой Купаты Соцхали (для холодного цеха) Чанахи Говядина пряная для холодного цеха Итого Количество порций в расчетный период, шт. 5 0,125 Продолжительность технологического цикла, мин. 10 Оборачиваемость за расчетный период 6,0 Вместимость пароконвектомата, шт. 0,021 30 40 0,2 0,1 45 25 1,3 2,4 0,154 0,042 10 4 30 40 0,33 0,1 30 45 3,0 2,4 0,11 0,042 10 40 0,25 60 1,0 0,25 0,619 Вместимость гастроемкости, шт. Количество гастроемкостей, шт. 40 6 4 Исходя из расчетов, устанавливаем пароконвектомат с четырьмя отсеками, марки Retigo Optima DA623ci производства Италия с габаритными размерами 650 5711250 мм и максимальным температурным режимом 280°С. В комплекте подставка для пароконвектомата Retigo Optima DA 623ci и набор из семи противней 20. В виду специализации предприятия в кафе с грузинской кухней многие блюда приготавливаются на открытом огне. Для этих целей в современной кулинарии применяются печи-гриль. Блюда, приготовленные с использованием данного оборудования, получили высокую оценку посетителей по вку-

79 совым качествам. В проектируемом предприятии будет установлена печьгриль JOSPER. Расчет печи-гриль (табл. 1.52) производим по формулам (1.12) – (1.15). Таблица 1.52 Расчет печи-гриль Наименование операции Жарка на углях мяса овощей рыбы Итого Количество продуктов 21,47 13,43 4,64 Принятое оборудование Производительность, кг/ч Печь-гриль JOSPER HJX25L*BC 50 Время работы оборудования Коэффициент использования 0,430 0,27 0,093 0,040 0,023 0,0081 Число машин, шт. 0,08 0,046 0,016 1 Исходя из расчетов, принимаем к установке печь-гриль JOSPER HJX25L*BC производства Испания с производительностью 50кг/ч с габаритными размерами 462749855 мм [40]. Для приготовления кофе, чая, какао используют специализированное оборудование – кипятильник малой вместимости кофемашину. Расчет производим по формулам (1.12) – (1.15). Для исполнения производственной программы необходимо 18,8 л кипятка. Данные по расчету электрокипятильника и кофемашины представлены в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет электрокипятильника и кофемашины для горячего цеха Наименование операции Приготовление кипятка Приготовление кофе Количество продукта, л 18,8 280 Принятое оборудование Электрокипятильник КНЭ-25 Кофемашина CMA. SAE/3 PERLA BLACK Производительность, л/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Число машин, шт. 25 0,75 0,066 0,13 40 7,0 0,61 1

80 Следовательно, согласно расчетов, принимаем к установке электрокипятильник КНЭ-25 (Россия) с габаритными размерами 300×250×470 мм. и кофемашину CMA. SAE/3 PERLA BLACK (Италия), которую устанавливаем за барной стойкой торгового зала кафе. Расчет холодильного оборудования для горячего цеха проводим по формуле (1.26). Данные расчета холодильного шкафа для горячего цеха представлены в табл. 1.54. Таблица 1.54 Расчет объема холодильного шкафа Наименование продуктов Жир животный пищевой Масло сливочное Масло топленое Творог Сыр чанах Сок яблочный Сок томатный Маргарин Томатное пюре Йогурт Сметана Сок виноградный Молоко Сливки 33% Итого Следовательно, Масса продуктов, кг 0,53 3,57 0,43 3,46 1,37 0,50 0,50 0,47 0,34 1,52 0,88 2,00 6,50 0,38 вместимость Объемная масса продукта, кг/дм3 0,9 0,9 0,9 0,6 0,9 0,6 0,6 0,9 0,6 0,9 0,9 0,6 0,6 0,6 Коэффициент, учитывающий массу тары 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 холодильного шкафа Вместимость, дм3 0,74 4,96 0,60 7,21 1,91 1,04 1,04 0,65 0,71 2,11 1,22 4,17 3,12 0,79 30,27 составляет 30,27 дм3 или 0,3 м3 . В целях экономии площади цеха устанавливаем стол с холодильным шкафом вместимостью 0,28 м3 марки СОЭСМ-2 с габаритными размерами 1680840 мм. Расчет механического оборудования, используемого в горячем цехе, производим по формулам (1.12) - (1.15). Данные расчетов представлены в табл. 1.55.

81 Таблица 1.55 Расчет механического оборудования для горячего цеха Наименование операции Протирание творога Взбивание яичной массы Взбивание желтков для супа Взбивание йогуртового соуса Количество продуктов Принятое оборудование Производительность, кг/ч 3,46 4,56 0,33 KITCHEN AID-20 5 KFP 1644 2,02 Итого 20 Время работы оборудования Коэффициент использования Число машин, шт. 0,23 0,02 0,04 0,304 0,03 0,06 0,022 0,002 0,004 0,14 0,694 0,018 0,07 0,036 1 К установке принимаем комбайн кухонный промышленный настольный марки KITCHEN AID-20 5 KFP 1644 производства США производительностью 20 кг/час. Комбайн оснащен универсальным ножом, теркой, дисками для шинковки, нарезки, протирания, взбивания, насадками для замеса теста. Так же для механизации процесса замеса теста для мчади, учитывая небольшое его количество (6,8 кг), без расчета принимаем к установке тестомес ERGO HS30 с объемом дежи 30 л (10 кг) производства Бельгия с габаритными размерами 710450850 мм, который устанавливаем на подставкус габаритными размерами 1040700 мм. Площадь помещения рассчитываем по формуле (1.11). Данные расчетов представлены в табл. 1.56.

82 Таблица 1.56 Расчет площади, занятой оборудованием в горячем цехе Наименование оборудования Количество единиц оборудования шт. 1 Марка оборудования Габариты оборудования, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 450 345 0,16 на столе Комбайн кухонный KITCHEN AID-20 5 Весы электронные CAS AD10H СПСМ-1050 1 340 215 0,07 на столе 1 1050 840 0,88 0,88 СОЭСМ-2 СМВСМ Retigo Optima DA623ci ПЭСМ- 4Ш 1 1 1 1680 840 1,41 1,41 1470 650 840 571 1,23 0,37 1,23 0,37 1 1000 800 0,8 0,8 СММСМ ERGO HS30 1 1 1470 840 1,23 710 450 0,32 1,23 на подставке 1040 700 0,73 0,73 300 250 0,075 0,075 1000 700 0,7 0,7 762 749 0,57 0,57 420 600 500 840 400 500 0,35 0,24 0,25 0,35 0,24 под столом 8,29 KFP 1644 Производственный стол Стол с охлаждаемым шкафом Стол с моечной ванной Пароконвектомат Плита электрическая Стол для установки средств малой механизации Тестомес Подставка под тестомес Электрокипятильник Стол с подогреваемой поверхностью Печь-гриль Секция-вставка Раковина Бачок для отходов АТ ЕСИ ПДЭ-0,2 КНЭ-25 HI COLD TS 10/CN JOSPER HJX25L*BC СВСМ-420 Р-1 − 1 1 1 1 1 1 1 Итого Таким образом, площадь горячего цеха составит: S общ  8,21  27 м 2 . 0,3

83 Горячий цех является центральным производственным участком кафе. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов – одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи. В горячий цех поступают полуфабрикаты из заготовочных цехов, поэтому он имеет удобную связь с ними и с холодным цехом, моечной кухонной и столовой посуды. Горячий цех оснащен следующим оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, пароконвектоматом, печью-гриль, кипятильником, холодильным шкафом, а также производственными секционно-модулированными столами. Тепловое оборудование расставлено пристенным и островным способами, что должно обеспечивать свободный доступ работников к различным видам оборудования. Технологическая схема горячего цеха включает линии по: приготовлению супов, где варят бульоны, супы, линию по приготовлению вторых горячих блюд и соусов, где готовят соусы и все вторые блюда, гарниры с применением различных приемов тепловой обработки (жарки, варки, припускания, тушения, запекания, выпекания) и линию приготовления горячих напитков и сладких блюд. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации посетителю 29. Проектирование холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления, разделения на порции и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд, кисломолочной продукции для реализации их в зале предприятия [37]. Производственная программа холодного цеха (табл. 1.57) составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

84 Таблица 1.57 Производственная программа холодного цеха № по сборниНаименование блюд и изделий ку рецептур 4.8 Цоцхали с ореховым соусом (форель) ТТК Ассорти мясное (купаты, бастурма, суджух, говядина пряная) с соусом ткемали и маринованными овощами 4.10 Поросенок жареный с соусом ткемали 4.1 Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом 4.2 Джонджоли 4.5 Сациви из баклажанов ТТК Капуста маринованная по-грузински ТТК Грузинские сыры порциями (сулугуни, имеретинский, грузинский) 4.26 Надуги с мятой (творожная масса) 1032 Мацони 1031 Молоко кипяченое 1032 Ряженка 1032 Йогурт фруктовый 4.49 Желе «Тархуни» с сиропом ТТК Пеламуши (густой кисель) 966 Мусс апельсиновый со взбитыми сливками 980 Сливки взбитые шоколадные с миндалем 1007 Мороженое ассорти с консервированными фруктами и сиропом ТТК Чучхела с грецким орехом и черносливом ТТК Анор Выход, г. Количество порций, шт. 75/75 40 160/50/50 100/50 150 175 150 150 80 20 20 14 20 15 75/5 200/10 200 200 200 200 100/20 150 100/20 100/10 60 20 25 6 6 10 40 20 40 30 200/15/35 150 200 30 32 20 Холодный цех начинает работу с 10.00 часов, заканчивает в 23.00 часа. С учетом допустимых сроков хранения составляем график приготовления и реализации продукции в холодном цехе (приложения 4, 5). С целью правильной организации технологического процесса в цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:  холодных блюд и закусок;  напитков и сладких блюд. Схема технологического процесса в холодном цехе представлена в табл. 1.58.

85 Таблица 1.58 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в холодном цехе Технологические линии Выполняемые операции Требуемое оборудование и отделения цеха Линия приготовления холодных блюд и закусок: Участок приготовления Мойка, нарезка овощей Стол производственный с салатов моечной ванной, кухонный процессор Смешивание и заправка, оформле- Стол производственный, ние и отпуск стол охлаждаемый с горкой Участок приготовления Подготовительные операции Стол производственный закусок (вскрытие банок с консервированной продукцией, зачистка масла и сыров, очистка колбас) Нарезка сыров, колбас, мясопро- Стол производственный, дуктов, порционирование, оформ- слайсер, стол охлаждаеление, отпуск мый с горкой Фарширование, выдерживание под Стол производственный, прессом, заливка маринадом, стол охлаждаемый с гороформление и отпуск кой Линия приготовления Варка сиропов, уваривание вино- Плита электрическая сладких блюд градного сока, приготовление густого киселя Взбивание мусса, сливок, творога Стол производственный, со сметаной, порционирование, миксер, стол охлаждаеоформление мый с горкой Разливание приготовленных масс Стол производственный, в формы, охлаждение, оформление холодильный шкаф, стол и отпуск охлаждаемый с горкой Измельчение орехов Кухонный процессор Нанизывание орехов и чернослива Стол производственный на нить, покрытие кваренным соком до толщины 2-2,5 см, сушка в подвешенном состоянии Оформление шариков морожено- Стол производственный го, отпуск Участок приготовления Смешивание, кратковременное Стол производственный, холодных напитков хранение, порционирование холодильный шкаф Участок нарезки хлеба Нарезание и хранение хлеба Стол производственный, шкаф хлебный Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле (1.29). Данные расчетов представлены в табл. 1.59.

86 Таблица 1.59 Расчет численности работников холодного цеха Наименование блюда Цоцхали с ореховым соусом (форель) Ассорти мясное (купаты, бастурма, суджух, говядина пряная) с соусом ткемали и маринованными овощами Поросенок жареный с соусом ткемали Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом Соус бажа (ореховый) Джонджоли Сациви из баклажанов Капуста маринованная по-грузински Грузинские сыры порциями (сулугуни, имеретинский, грузинский) Надуги с мятой (творожная масса) Мацони Молоко кипяченое Ряженка Йогурт фруктовый Желе «Тархуни» с сиропом Пеламуши (густой кисель) Мусс апельсиновый со взбитыми сливками Сливки взбитые шоколадные с миндалем Мороженое ассорти с консервированными фруктами и сиропом Чучхела с грецким орехом и черносливом Анор Итого 40 Коэффициент трудоемкости блюда 1,1 Затраты времени на приготовление блюда, с 0,16 80 20 2,3 1,5 0,68 0,11 20 60 14 20 15 0,9 0,6 0,5 1,3 1,0 0,04 0,08 0,02 0,09 0,03 60 20 25 6 6 10 40 20 40 30 0,4 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,7 0,6 0,8 0,5 0,05 0,1 0,01 0,003 0,003 0,004 0,06 0,03 0,12 0,05 30 32 20 0,3 1,3 0,2 0,02 0,12 0,09 1,689 Количество блюд, за день, шт. Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитываем по формуле (1.18). N спис  1,689 1,5 1,58  4чел. По результатам расчетов в смену принимаем 2 работников. График работы – двухбригадный. С учетом выходных, праздничных и больничных в штатное расписание принимаем 4 сотрудников.

87 График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в табл. 1.60. Таблица 1.60 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Должность Повар 6-го разряда Повар 5-го разряда Повар 6-го разряда Повар 5-го разряда пн 10.0022.00 11.0023.00 в вт 10.0022.00 11.0023.00 в в в ср в в 10.0022.00 11.0023.00 Дни недели чт пт в 11.0023.00 в 10.0022.00 10.00в 22.00 11.00в 23.00 сб 11.0023.00 10.0022.00 в в вс в в 11.0023.00 10.0022.00 Расчет механического оборудования, используемого в холодном цехе, производим по формулам (1.12) – (1.15). Данные расчетов представлены в табл. 1.61. Таблица 1.61 Расчет механического оборудования для холодного цеха Наименование операции Нарезка: овощи свежие Измельчение орехов Итого Взбивание сливок Взбивание мусса Взбивание творога со сметаной Итого Нарезка колбас Нарезка сыров Итого Количество продуктов, кг 2,65 6,18 Принятое оборудование Производительность, кг/ч Время работы оборудования Коэффициент использования Число машин, шт. Кухонный процессор R-201E 10 0,27 0,023 0,046 0,62 0,89 0,05 0,073 0,10 0,146 0,43 0,04 0,08 15 0,28 0,03 0,06 10 0,23 0,94 0,67 0,47 0,02 0,09 0,06 0,04 0,04 0,18 0,12 0,08 1,14 0,10 0,20 6,5 4,2 Миксер «Family» 3,4 6,72 4,68 Слайсер BECKERS ES 300

88 Исходя из расчетов, устанавливаем кухонный процессор Robot-Coupe R-201E с набором сменных дисков производства Франции, производительностью 10 кг/час, а так же настольный миксер марки «Family», производительностью 15 кг/час. Для нарезки гастрономических продуктов принимаем слайсер BECKERS ES 300 настольного типа. Расчет необходимого холодильного оборудования для холодного цеха производим по формуле: E где G1 1  G2 2 , (1.45) Е – суммарная масса продуктов, кг; G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для приготовления продукции за полсмены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; 1, 2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (промаются равными 0,8 и 0,7). Данные расчетов холодильного шкафа для холодного цеха представлены в табл. 1.62. Таблица 1.62 Расчет объема холодильного шкафа Продукты, блюда 1 Огурцы свежие Помидоры свежие Зелень Лимон Мята Суджух Бастурма Сыры Сливки 33% Количество за смену, кг (порций) 2 0,72 0,93 3,2 0,34 0,12 3,36 3,36 4,68 6,5 Количество сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены, кг 3 0,36 0,47 1,6 0,17 0,06 1,68 1,68 2,34 3,25 Масса одной порции, кг 4 Количество порций за час максимальный загрузки зала 5 Суммарная масса блюд за час максимальной загрузки зала, кг 6

89 Окончание табл. 1.62 1 Апельсины очищенные Баклажаны припущенные Чеснок Надуги Фрукты консервированные (абрикос) Форель припущенная Говядина отварная Поросенок жареный Купаты полуфабрикат Лук зеленый Лук репчатый Жир животный Капуста свежая Свекла свежая Соцкали с соусом Поросенок жареный с соусом Салат из помидоров и огурцов с соусом Джонджоли Сациви из баклажан Капуста маринованная погрузински Ассорти мясное Сыры порциями Соус бажа Надуги с мятой Мацони Ряженка Йогурт Молоко кипяченое Желе «Тархуни» Мусс апельсиновый Пеламуши Сливки взбитые Чучхелла Анор Итого 2 3 0,5 0,25 4,62 0,89 4,0 2,31 0,45 2,0 0,45 0,23 3,0 3,2 1,5 1,6 1,5 0,75 4,24 0,65 3,1 0,06 1,5 0,3 2,12 0,33 1,52 0,03 0,75 0,15 26,93 4 5 6 0,15 8,0 1,2 0,15 4,0 0,6 0,15 0,175 4,0 3,0 0,6 0,53 0,15 4,0 0,6 0,15 0,16 0,075 0,05 0,21 0,2 0,2 0,2 0,2 0,12 4,0 16,0 12,0 12,0 4,0 5,0 2,0 2,0 2,0 8,0 0,6 2,56 0,9 0,6 0,84 1,0 0,4 0,4 0,4 0,96 0,12 0,15 0,11 0,15 0,2 8,0 4,0 6,0 6,0 4,0 0,96 0,6 0,66 0,9 0,8 16,10

90 Следовательно, суммарная масса продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, составит: E 26,93 16,10   56,7кг. 0,8 0,7 Исходя из полученных расчетов, а так же с учетом норм оснащения предприятий общественного питания, в холодном цехе кафе необходимо установить 2 холодильных шкафа для готовой продукции и полуфабрикатов. Следовательно, в холодном цехе устанавливаем 1 холодильный шкаф марки BEV PV 32 общим объемом 160 дм3 (32 кг), с тремя полками и габаритными размерами 600×620 мм и стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 вместимость 56 кг с габаритными размерами 1680×840×860 мм. Так как в меню кафе предусмотрена реализация мороженого, в цехе устанавливаем морозильный ларь для его хранения. Расчет морозильного ларя проводим по вместимости (дм3 ): V треб  G ,  (1.46) где G – масса продуктов, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/ дм3 ; φ – коэффициент, учитывающий массу тары (φ=0,7-0,8). Расчет морозильного ларя представлен в табл. 1.63. Таблица 1.63 Расчет вместимости морозильного ларя Наименование продукта Мороженое (пломбир сливочный, шоколадный, мороженое фисташковое) Масса продукта, кг Объемная масса, кг/ дм3 Вместимость, дм3 6,0 0,9 9,52 Согласно расчету, принимаем морозильный ларь Polair SF 120 LF-S (Италия) с габаритными размерами 790×772 мм объемом 179 л.

91 Расчет длины и количества производственных столов производим по формулам (1.19) – (1.20). Данные расчета столов представлены в табл. 1.64. Таблица 1.64 Расчет количества производственных столов Операция Приготовление холодных блюд и закусок из свежих овощей Приготовление холодных блюд из отварных продуктов и гастрономии Приготовление холодных сладких блюд и холодных напитков Итого Длина рабочего места, м Количество работников, шт, Длина стандартного стола, м Количество столов, шт. 1,5 1 1,47 1 1,25 1 1,05 1 1,25 1 1,05 1 2 Исходя из расчетов, подбираем для установки в холодном цехе 2 производственных стола марки СПСМ-1050 – 1 шт. и стол СМВСМ-1470 (с моечной ванной) – 1 шт. Для установки средств малой механизации подбираем стол СММСМ-1470 в количестве 1 шт. При обслуживании официантами в полезную площадь холодного цеха входит и раздаточное оборудование, которое рассчитываем по норме 0,01 м на одно место в зале. Таким образом, длина раздаточного прилавка составит: L=0,01×60=0,6 м На расчетную длину подбираем ранее рассчитанный стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3. В целях экономии площади оборудуем рабочее место для резки хлеба в холодном цехе, для чего устанавливаем стол производственных СП-1200 с габаритными размерами 1020×800 мм в количестве 1 щт. и шкаф для хранения хлеба ШХ-2 с габаритными размерами 1050×630 мм в количестве 1 шт. Расчет площади холодного цеха производим по формуле (1.11).

92 Данные расчётов представлены в табл. 1.65. Таблица 1.65 Расчет площади помещения холодного цеха Наименование оборудования Холодильный шкаф Миксер Морозильный ларь Стол производственный Стол с моечной ванной Стол с охлаждаемым шкафом и горкой Кухонный процессор Слайсер Весы электронные Стол для средств малой механизации Стол производственный Шкаф для хлеба Бачок для отходов Раковина Итого Количество единиц оборудования шт. 1 1 1 длина ширина 600 340 790 620 280 772 0,372 0,1 0,61 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,372 на столе 0,61 1 1 1050 1470 840 840 1,25 1,24 1,25 1,24 СОЭСМ-3 R-201E BECKERS ES-300 CAS AD-10H 1 1 1 1680 540 570 840 220 480 1,41 0,17 0,27 1,41 на столе на столе 1 340 215 0,07 на столе СММСМ СП-1200 ШХ-2 − 1 1 1 1 1470 1200 1050 300 840 800 630 300 1,24 0,86 0,66 0,09 Р-1 1 600 400 0,24 1,24 0,86 0,66 под столом 0,24 7,882 Марка оборудования BEV PV 32 Family Polair SF 120LF-S СП-1050 СМВСМ Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Таким образом, площадь холодного цеха составит: S общ  7,882  26 м 2 . 0,3 Холодный цех имеет удобную связь с торговым залом, овощным и горячим цехами. Цех имеет естественное освещение. В холодном цехе выделяем рабочие места для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков, а так же для резки хлеба. Оснащение цеха: холодильное и механическое оборудование, производственные столы, столы с моечными ваннами. В качестве инструмента исполь-

93 зуются: гастрономические и сырные ножи, средний и малый нож поварской тройки. Инвентарь: разделочные доски с маркировкой для холодного цеха (ХЦ) и по виду сырья или продукта, различные формы, венчики, ложки для выкладки мороженого и другой инвентарь. Особое внимание поваров цеха следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации и хранения блюд, так как они могут являться питательной средой для развития микроорганизмов. Проектирование моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мойки кухонной посуды и инвентаря а так же кратковременного хранения кастрюль, сковород и другой кухонной посуды и кухонного инвентаря. Расчет начинают с определения численности мойщиков по формуле: n N , a (1.47) где n – количество блюд, выпускаемое предприятием за день, шт.; a – норма выработки за рабочий день, блюд/чел. (2000-2340 блюд/чел.). Таким образом: N 960  1 чел. 2340 С учетом выходных и праздничных дней, дней по болезни, в штатное расписание принимаем двух сотрудников. Расчет площади моечной кухонной посуды производим формуле (1.11). Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.66 по

94 Таблица 1.66 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Подтоварник Ванна моечная Стеллаж для посуды Бачок для пищевых отходов Раковина Итого ПТ-2А ВМСМ-1 СПС-2 Количество единиц оборудования шт. 1 2 1 − Р-1 2 1 Марка оборудования Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 800 630 1050 1000 630 840 0,8 0,4 0,88 300 600 − 400 0,24 0,24 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,8 0,8 0,88 0,48 0,24 3,2 Следовательно, площадь моечной кухонной посуды составит: S общ  3,2  8 м2. 0,4 Моечную кухонной посуды оснащаем моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками. Размещение оборудования обеспечивает последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах, хранение на стеллажах. Моечная кухонной посуды располагается в непосредственной близости с горячем цехом, тем самым обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов. Моечную кухонной посуды, проектируем с искусственным освещением. Для оснащения моечной кухонной посуды принимаем подтоварник ПТ-2А, 2 моечные ванны ВМСМ-1, стеллаж для чистой посуды, 2 бачка для сбора пищевых отходов, раковину для мытья рук 10. Так как для работы в моечной кухонной посуды принят один работник в смену, а с учетом выходных, праздничных дней и дней по болезни – два, то рациональный график выхода на работу – двухбригадный. График выхода на работу представлен в табл. 1.67.

95 Таблица 1.67 График выхода на работу мойщиков кухонной посуды Должность Мойщик кухонной посуды Мойщик кухонной посуды пн 10.3023.00 в вт 10.3023.00 в Дни недели ср чт пт в в 10.3023.00 10.3010.30в 23.00 23.00 сб 10.3023.00 в вс в 10.3023.00 Проектирование моечной столовой посуды Количество посуды и приборов, подлежащих мытью в течение рабочего дня и в час максимальной загрузки обедненного зала, определяем по количеству приборов и посуды, отпускаемых каждому посетителю данного предприятия при приеме пищи, и количеству посетителей за день и за час максимальной загрузки зала. Количество столовой посуды и приборов на каждого посетителя приведено в табл. 1.68. Таблица 1.68 Количество столовой посуды и приборов на каждого посетителя Тип предприятия Кафе Норма на одного посетителя, шт. Тарелки разные Чашки, стаканы Приборы столовые 2 6 3 Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляем по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество определяем по формуле: Pч  1,6  Nч  k , где (1.48) Nч – число потребителей в максимальный час загрузки зала; 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; k – количество посуды, приходящиеся на 1 посетителя, шт.

96 Данные расчетов сводим в табл. 1.69. Таблица 1.69 Расчет посудомоечной машины Количество посетителей за день в максимальный час загрузки зала 384 72 Норма тарелок на 1 посетителя 2 Количество посуды подвергаемой мойке, тарелки в максимальный за час задень грузки зала 1229 230 Марка и производительность принятой машины, тар./ч Время работы машины, ч Коэффициент использования APACH AF 500, 500 тар./ч. 0,46 0,92 Исходя из расчетов, в моечной столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину APACH AF 500, производительностью 500 тар./ч. В соответствии с техническими характеристиками посудомоечной машины, принимаем одного оператора для обслуживания машины. Кроме того, для соблюдения санитарно-технических правил (на случай поломки машины), в моечной столовой посуды и приборов устанавливаем: моечные ванны ВМСМ-1 − 5 шт., стол для сбора отходов СО-1-1050, стол для чистой посуды СП-1200 – 1 шт., раковину Р-1 и бачок для сбора пищевых отходов, стеллаж для сушки тарелок, шкафы для хранения посуды – 2 штук. Площадь помещения рассчитываем по формуле (1.11). Расчет площади моечной столовой посуды представлен в табл. 1.70. Таблица 1.70 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование оборудования 1 Посудомоечная машина Стол производственный Марка оборудования 2 APACH AF 500 СП-1200 Количество единиц оборудования шт. 3 1 Габариты оборудования, мм длина ширина 4 580 5 600 6 0.35 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 0,35 1 1200 800 0,96 0,96 Площадь единицы оборудования, м2

97 Окончание табл. 1.70 1 Стол для сбора отходов Ванна моечная Раковина Бачок для пищевых отходов 2 СО-1 ВМСМ-1 Р-1 − 3 1 5 1 2 4 1000 630 600 300 5 630 630 400 − Итого 6 0,63 0,4 0,24 0,21 7 0,63 2,00 0,24 под столом 4,18 Таким образом, площадь моечной столовой посуды кафе составит: S общ  4,18  12 м 2 . 0,35 Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Для организации процесса мойки посуды в моечной столовой посуды кафе выделяют две линии: с установкой машины и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают последовательно – в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды. Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине, мытье приборов и стаканов, просушивание столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах. Моечная столовой посуды в первую очередь связана с сервизной и торговым залом. Для работы в этом помещении принимаем одного работника. График работы – двухбригадный. С учетом выходных, праздничных и больничных в штатное расписание включаем двух сотрудников. График выхода на работу представлен в табл. 1.71.

98 Таблица 1.71 График выхода на работу мойщиков столовой посуды Должность Мойщик столовой посуды Мойщик столовой посуды пн 10.3023.00 в Дни недели ср чт пт в в 10.3023.00 10.3010.30в 23.00 23.00 вт 10.3023.00 в сб 10.3023.00 в вс в 10.3023.00 Проектирование сервизной Основное назначение сервизной – хранение запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная непосредственно примыкает к моечной столовой посуды и имеет удобную связь с универсальным цехом. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов и столами. Расчет площади сервизной производим по формуле (1.11). Расчет площади представлен в табл. 1.72. Таблица 1.72 Расчет площади помещения сервизной Наименование оборудования Марка Шкаф для хранения посуды ШП-2 Стол производственный СП-1200 Стеллаж СЖ-1А Итого Количество, шт. 2 1 1 Габаритные Площадь, занимаемая размеры, мм оборудованием, м2 длина ширина 1050 630 1,32 1200 800 0,96 1000 800 0,8 3,08 Таким образом, расчетная площадь сервизной равна: Sобщ  3,08 0,4  8м2.

99 Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для потребителей кафе с грузинской кухней на 60 посадочных места входят: зал, бар, вестибюль, включая гардероб, умывальные и уборные. Входной частью кафе служит вестибюль. В вестибюле размещен гардероб для потребителей и санитарные узлы. Вестибюль имеет четкую организацию потоков движения потребителей. Для этого предусмотрены свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал [11]. Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывают по нормам от 0,3 до 0,45 м2 на одно место. Следовательно, площадь вестибюля составит: 2 S вест  0,3  60  18 м . Гардероб расположен при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал предусмотрены санузлы. Глубина гардероба от барьера должна не превышать 6,0 м. Для приема одежды в гардеробе устраиваем окно (барьер) длиной 1 м на каждые 50 мест. Конструктивной основой барьера служит деревянный каркас, отделанный слоистым пластиком. Количество мест в гардеробе должно превышать на 10% вместимость зала [11]. Площадь гардероба рассчитываем по формуле: Sг  P  a , где Sг – площадь гардероба, м2; Р – число мест в зале; a – норма площади на одно место (0,1 м2). Таким образом, площадь гардероба кафе составит: 2 S г  60  0,1  6 м . (1.49)

100 Санитарные узлы размещены внутри вестибюля одним блоком и обособлены двойными шлюзами. Шлюзами служат умывальные. Проектируем санитарные узлы раздельно для мужчин и женщин из расчета 1 унитаз на 60 мужчин и 1 унитаз на 40 женщин. Следовательно, принимаем: для мужчин 1 унитаз (с габаритными размерами туалетной кабины 1400×600 мм), для женщин 1 унитаз (с габаритными размерами туалетной кабины 1400×600 мм), так же предусматриваем по одной раковине (с габаритными размерами 470×400 мм) для мытья рук для мужчин и женщин. Раковины для мытья рук рассчитываем из расчета 1 раковина на 50 мест. Следовательно, число раковин для мытья рук составит 1 единицу. Зал кафе с грузинской кухней имеет удобную связь с вестибюлем. Вход в зал кафе предусмотрен непосредственно через него. Так как в кафе предусмотрено размещение бара и установка витрин для демонстрации продукции, то вход для потребителей рекомендуется приблизить к нему для наименьшего пересечения потоков движения потребителей. Расчет площади зала проектируемого предприятия производим по формуле: S  P  s, (1.50) где P – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2. Таким образом, площадь зала составит: 2 S т.з.  60 1,6  96 м . Торговый зал кафе имеет удобную связь горячим и холодным цехами, а также с сервизной и моечной столовой посуды. Важную роль в организации работы залов, формировании внутреннего пространства и создании комфортных условий для потребителей играет расстановка столов.

101 Рекомендуемое соотношение двухместных и четырехместных столов для кафе представлено в табл. 1.73. Таблица 1.73 Примерное соотношение столов в зале, % Тип предприятия Кафе Число столов двухместных 15 четырехместных 85 Следовательно, количество столов в зале кафе составит: двухместных – 4 шт.; четырехместных – 13 шт. Соотношение столов может меняться в зависимости от планировочного решения зала. При всех вариантах расстановки столов должно быть обеспечено: свободный доступ к столам, удобство сбора посуды, удобство работы официантов. Для зданий кафе характерно создание единого пространства при выделении в нем функциональных зон – входной и обеденной. Входная зона позволяет потребителю осмотреть зал, установить наличие свободных мест, принять решение по выбору места и определить путь перемещения. Обеденная зона в зависимости от планировки зала определяется его размерами, формой и приемами расстановки мебели [10]. Интерьер зала выдержан в спокойных постельных тонах, с отделкой под дерево. Стены торгового зала будут отделаны штукатуркой. Интерьер выдержан в классическом стиле с элементами декора. При отделке зала кафе будут использованы современные материалы (декоративная штукатурка с бархатной поверхностью), а так же дерево – массив бука и дуба. Мебель по нормам оснащения предприятий общественного питания будет подобрана в соответствии с интерьером кафе, столы – деревянные, предусматривается покрытие столов скатертями, стулья – полумягкие. Для оформления зала и помещений для потребителей будут использоваться оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки,

102 картины с пейзажами Грузии). Для создания оптимального микроклимата в кафе запроектирована система кондиционирования воздуха. Для улучшения процесса обслуживания посетителей в проектируемом предприятии предусматривается бар. Барная стойка будет располагаться на площади торгового зала в непосредственной близости к горячему и холодному цехам, моечной столовой посуды и сервизной, а так же иметь подсобное помещение для хранения запаса продуктов. Бар предназначен для реализации потребителям покупных товаров, кондитерских изделий, алкогольных и безалкогольных напитков. Бар оборудован холодильной витриной для демонстрации кондитерских изделий и сладких блюд, барной стойкой с подшкафниками для посуды и инвентаря, холодильным шкафом для кратковременного хранения продукции и шкафом для вина. В проектируемом предприятии для оснащения бара принимаем стандартную барную стойку «Chicago». Длина стойки – 2700 мм, длина пристенного модуля – 2700 мм, глубина стойки – 750 мм, глубина пристенного модуля – 600 мм. Каркас барной стойки выполнен из ламинированного ДСП, фасад и рабочая столешница выполнена из пластика, гостевая столешница – искусственный камень, торец, опоры, декоративные элементы, цоколь – массив бука, витрины – натуральный шпон бука. Дополнительно в баре устанавливаем кофемашину CMA. SAE/3 PERLA BLACK и аппарат «Кофе на песке». Также на барной стойке устанавливается оборудование для узла расчета с посетителями (монитор, мини-кассовый аппарат, аппарат для расчета по банковской карте). Расчет площади бара производим по формуле (1.11). Расчет представлен в табл. 1.74.

103 Таблица 1.74 Расчет площади помещения бара Марка оборудования Наименование оборудования Барная стойка с пристенным модулем Витрина холодильная Холодильный шкаф Шкаф для вина Количество единиц оборудования шт. Chicago 1 1 1 1 S-700 GASTRORA G JC128 Габариты оборудования, мм длина ширина 2700 674 845 495 750 674 740 565 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2,03 0,45 0,63 0,28 2,03 0,45 0,63 0,28 Итого 3,39 S б.  3,39  9м2. 0,4 На проектируемом предприятии принято полное обслуживание официантами. Оно применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. При расчете численности официантов, согласно установленных норм, принимаем 24 места на 1 официанта. С учетом выходных, праздничных и больничных в штатное расписание принимаем 6 сотрудников. График выхода на работу представлен в табл. 1.75. Таблица 1.75 График выхода на работу официантов Должность 1 Официант 5-го разряда Официант 4-го разряда Официант 4-го рязряда пн 2 11.0023.30 10.0022.30 11.0023.30 вт 3 11.0023.30 10.0022.30 11.0023.30 ср 4 в в в Дни недели чт пт 5 6 в 11.0023.30 в 10.0022.30 в 11.0023.30 сб 7 11.0023.30 10.0022.30 11.0023.30 вс 8 в в в

104 Окончание табл. 1.75 1 Официант 5-го разряда Официант 4-го разряда Официант 4-го рязряда 2 в 3 в в в в в 4 11.0023.30 10.0022.30 11.0023.30 5 11.0023.30 10.0022.30 11.0023.30 6 в 7 в в в в в 8 11.0023.30 10.0022.30 11.0023.30 Составляющими обслуживания посетителей на предприятии общественного питания являются: встреча и размещение посетителей, прием заказа, передача заказа на производство, получение и подача барной продукции, подача заказных блюд и напитков, расчет с посетителями. С целью совершенствования обслуживания посетителей в проектируемом предприятии предусматриваются: - проведение дегустации новых блюд и напитков; - применения метода обслуживание по системе «счастливый час»; - разработка и внедрение фирменного логотипа предприятия; - оригинальное оформление здания с красочной неоновой подсветкой; - система R-Keeper V6. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Помещение персонала предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Оборудуют помещение столами для приема пищи, раковиной для мытья рук, дополнительно устанавливаем диваны, так как в помещении должны быть созданы условия для отдыха. Помещение персонала имеет удобную связь (в функциональном отношении) с горячим и холодным цехами, в нем предусмотрено естественное освещение. Площадь помещения для отдыха персонала должна быть достаточной для размещения 50 % состава смены. Расчет площади помещения производим по формуле (1.11). Расчет площади помещения персонала представлен в табл. 1.76.

105 Таблица 1.76 Расчет площади помещения персонала Наименование оборудования Комплект мебели для приема пищи: стол стул Диван Раковина Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования шт. ТХК ТХК − Р-1 1 4 1 1 Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1250 400 500 600 800 400 300 400 1,0 0,16 0,15 0,24 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,0 0,64 0,15 0,24 2,03 Следовательно, расчетная площадь помещения персонала равна: S расч.  2,03  5м2. 0,4 Таким образом, площадь помещения персонала составит 5 м2. Помещение для официантов предназначается для приема пищи и отдыха официантов. Помещение оборудуется столами для приема пищи, раковиной для мытья рук, дополнительно устанавливают диван, так как в помещении должны быть созданы условия для их отдыха. На стене вывешивается зеркало. Расчет площади помещения производим по формуле (1.11). Расчет площади помещения персонала представлен в табл. 1.77. Таблица 1.77 Расчет площади помещения для официантов Наименование оборудования 1 Комплект мебели для приема пищи: стол 2 Количество единиц оборудования шт. 3 ТХК 1 Марка оборудования Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 4 5 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 1250 800 1,0 1,0

106 Окончание табл. 1.77 1 стул Диван Раковина Итого 2 ТХК − Р-1 3 4 1 1 4 400 500 600 5 400 300 400 6 0,16 0,15 0,24 7 0,64 0,15 0,24 2,03 Следовательно, расчетная площадь помещения для официантов равна: S расч.  2,03  5м2. 0,4 Таким образом, площадь помещения для официантов составит 5 м2. Помещение заведующего производством предназначено для хранения запаса продуктов и работы Размещено вблизи горячего и холодного цехов. Помещение оборудовано холодильным шкафом, стеллажом и канцелярским столом. Допускается искусственное освещение. Расчет площади помещения производим по формуле (1.11). Расчет площади помещения заведующего производством представлен в табл. 1.78. Таблица 1.78 Расчет площади помещения заведующего производством Наименование оборудования Холодильный шкаф Стеллаж Канцелярский стол Стул Итого Марка оборудования S-700 − − Количество единиц оборудования шт. 1 1 1 1 Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 845 1000 1000 700 740 800 800 500 0,63 0,8 0,8 0,35 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,63 0,8 0,8 0,35 2,58 Таким образом, площадь помещения заведующего производством составит:

107 S общ  2,58  7 м2. 0,4 Административные помещения принимаем из расчета 4 м2 на одного служащего. Помещения служебной и бытовой групп проектируем таким образом, чтобы в них можно было пройти, минуя производственные и складские помещения. Бытовые помещения проектируемого предприятия располагаются единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала (со стороны хозяйственного двора). Площади помещений принимаем согласно СП с учетом следующих норм: - расчетное количество мест в гардеробе верхней одежды принимаем равным 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося; гардеробные оборудуются индивидуальными шкафчиками размером 350×500 мм; - гардеробы для спец и домашней одежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося; - при гардеробных предусматриваем помещение для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося, где размещаем скамьи шириной 0,3 м и длиной 0,6 м; количество мест должно быть равно 50% работающих в максимальной смене [7]. Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Проектирование гардеробных регламентируется гигиеническими требованиями. Гардеробные для производственных работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардеробных принимаем из расчета 0,5 м2 на одного работника; эта площадь включает 0,1 м2 – гардероб верхней одежды; 0,25 м2 – гарде-

108 роб домашней и спецодежды (на 100 % производственного персонала); 0,15 м2 – помещение для переодевания (на 100 % производственного персонала). Площадь гардероба определяем из расчета хранения в них одежды для 85 % общего числа работающих, то есть площадь гардероба будет равна: S  0,5  33  16,5 м 2 . г. Душевые кабины размещаем смежно с гардеробными. Число душевых сеток рассчитываем на 50 % персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на одну душевую сетку). Так как в наиболее многочисленной смене работает 15 человек, значит, исходя из этих данных, предусматриваем 2 душевые сетки, раздельно для мужчин и женщин. Подбираем две закрытые душевые кабины с преддушевыми с габаритными размерами 1800×900 мм. Преддушевые предназначены для вытирания тела и переодевания, оборудуются вешалками для полотенец и скамьями. Следовательно, площадь душевых кабин с местом для переодевания составляет: S д.к.  1,8  0,9  2  0,6  0,9  2  4,3 м 2 . Следовательно, общая площадь данного блока помещений составляет: S общ.  16,5  4,3  20,7 м 2 . Туалеты для мужчин и женщин предусматриваем раздельно. Число санитарных приборов рассчитывают на 100 % работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор. Следовательно, проектируем раздельно по одному туалету для женщин и мужчин с габаритными размерами 900×900 мм. Так же предусматриваем по одной раковине для мытья рук, с габаритными размерами 470×400 мм.

109 Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда могут располагаться единым блоком, так как служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений. Поэтому при их размещении в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и наличия самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия. Вентиляционная установка отводит излишки теплоты, влаги и вредные газы, выделяющиеся из помещений предприятия. В связи с этим в производственных помещениях предприятий общественного питания предусматриваем приточные и вытяжные вентиляционные установки, представляющие собой раздельные системы. Площадь помещения проектируем из расчета 0,1 м2 на 1 место в зале для приточной и 0,15 м2 – для вытяжной установки. В проектируемом предприятии приточные и вытяжные камеры занимают площадь 15 м2. Электрощитовая размещена вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается, чтобы электрощитовая находилась под моечными, душевыми, санузлами и другими помещениями, где имеются раковины и канализационные трапы. Двери электрощитовой имеют ширину не менее 0,75 м и открываться наружу. Площадь электрощитовой равна 5 м2, проектируется из расчета 0,08 м2 на 1 место в зале. Согласно СНиП принимаем тепловой и водозамерный узел площадью 8 м2. Подсобные помещения предназначены для хранения уборочного инвентаря, мусора и сушки спецодежды. Помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств предусматривают раздельно для производственных и складских помещений, для санитарных узлов. Площадь этого помещения составляет 6 м2. Камеру пищевых отходов проектируем с выходом через тамбур наружу, площадь камеры – 4 м2. После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составляем сводную таблицу площадей поме-

110 щений кафе для определения площади всего здания (табл. 1.79). Рассчитанная площадь здания – основа для компоновки проектируемого предприятия. Таблица 1.79 Сводная таблица помещений кафе с грузинской кухней на 60 мест Название Охлаждаемая камера фруктов, сезонных овощей, напитков Охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов, гастрономии Охлаждаемая мясо-рыбная камера Охлаждаемая камера пищевых отходов Кладовая сухих продуктов Кладовая винно-водочных изделий Кладовая инвентаря и тары Загрузочная платформа Помещение для хранения картофеля и овощей Помещение овощного цеха Помещение мясо-рыбного цеха Помещение горячего цеха Помещение холодного цеха Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Сервизная Помещение для персонала Помещение для официантов Вестибюль Гардероб Санузел для посетителей Торговый зал Бар Помещение зав.производством Гардероб для персонала Санузел для персонала Кабинет директора Бухгалтерия Вентиляционные камеры Электрощитовая Тепловой и водозамерный узел Итого Расчетная площадь, м2 Основание для включения в таблицу, с. 6 Пояснительная записка, с. 30 6 6 4 5 5 6 8 Пояснительная записка, с. 29 Пояснительная записка, с. 31 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 34 Пояснительная записка, с. 36 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 5 14 9 27 26 8 12 8 5 5 18 6 5 96 9 7 23 5 6 6 10 10 8 372 Пояснительная записка, с. 35 Пояснительная записка, с. 52 Пояснительная записка, с. 63 Пояснительная записка, с. 87 Пояснительная записка, с. 95 Пояснительная записка, с. 97 Пояснительная записка, с. 100 Пояснительная записка, с. 101 Пояснительная записка, с. 108 Пояснительная записка, с. 109 Пояснительная записка, с. 102 Пояснительная записка, с. 102 Пояснительная записка, с. 103 Пояснительная записка, с. 103 Пояснительная записка, с. 106 Пояснительная записка, с. 110 Пояснительная записка, с. 111 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Таким образом, общая площадь помещений кафе с грузинской кухней на 60 мест составит 372 м2. Площадь здания рассчитываем по формуле:

111 S общ  1,2  S р , (1.51) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других, не рассчитанных элементов здания. Таким образом, площадь здания составит: S общ  1,2  372  446 м 2. Для составления штатного расписания необходимы сведения о численности производственных работников, полученные в результате расчетов численности данных работников в отдельных цехах (табл. 1.80). Таблица 1.80 Сводная таблица рабочей силы Должность Директор Бухгалтер Заведующий производством Повар Повар Повар Повар Официант Официант Мойщик кухонной посуды Уборщик производственных помещений Бармен Мойщик столовой посуды Уборщик торгового зала Гардеробщик Водитель-экспедитор Грузчик Итого Квалификационный разряд − − − 6 5 4 3 5 4 − − 5 − − − − − Численность, чел. 1 1 1 4 4 4 1 2 4 2 2 2 2 2 2 1 1 36 Следовательно, штат проектируемого кафе «Иверия» с грузинской кухней составит 36 человек. Данные по оборудованию, принятому к установке в проектируемом предприятии, представлены в табл. 1. 81.

112 Таблица 1.81 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Тип, марка 1 2 Холодильное оборудование Холодильный шкаф S-700 Холодильный шкаф BEV PV -32 Шкаф для вина GASTRORAG JS 128 Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 Стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 Холодильный шкаф ШХ 370М Морозильный ларь Polair SF 1 20 LF-S Охлаждаемая кондитерская витрина Carboma ВХСв-0,9д Охлаждаемая камера молочно-жировой проPolaris дукции Охлаждаемая камера фруктов, сезонных овоPolaris щей и зелени Охлаждаемая камера мясо-рыбной продукции Polaris Охлаждаемая камера пищевых отходов Polaris Механическое оборудование Тестомес ERGO HS 30 Кухонный процессор R-201E Мясорубка APACH 81 F Картофелечистка EKSI PP 15 Овощерезательная машина Robot Coupe CL-20 Слайсер BECKERS ES 300 Комбайн кухонный KITCHEN AID-20 Миксер Family Тепловое оборудование Электрокипятильник КНЭ-25 Плита электрическая ПЭСМ-4Ш Стол с подогреваемой поверхностью HI GOLD TS 10/CN Пароконвектомат Retigo Optima DA 623 mi Печь гриль Josper HJX25L*BC Кофемашина CMA. SAE/3 PERLA BLACK Аппарат «Кофе на песке» R-8 Рисоварка ERGO Немеханическое оборудование Раковина Р-1 Стол производственный со встроенной моечной ванной СМВСМ Стол производственный СПСМ-1050 Диван Стол производственный СП-1200 Стол для сбора остатков пищи СО-1 Ванна моечная ВМСМ-1 Количество единиц 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 7 4 4 2 3 1 7

113 Окончание табл. 1.81 1 Подтоварник Подтоварник Бачки для пищевых отходов Шкаф для хранения посуды Секция-вставка Подставка Стеллаж стационарный производственный Стеллаж стационарный Стелаж стационарный Стол для установки средств малой механизации Стеллаж складских помещений Шприц колбасный Весы электронные Комплект мебели для приема пищи Столы двухместные Столы четырехместные Стул полумягкий Барная стойка Весы товарные Ванна моечная Ларь для картофеля и овощей Шкаф для хлеба 2 ПТ-2А ПТ-1А ШП-2 СВСМ-420 АТЕСИ ПДЭ-0,2 СПС-2 СП-125 СЖ-1А СММСМ ССП-1500 CAS AD-10H ТХК «Chicago» TB-S-60.2-A2 ВМ 1/4 ЛО ШХ-2 3 4 2 8 2 1 1 2 1 1 3 2 1 4 2 4 13 60 1 1 2 1 1 Таким образом, в ходе технологических расчетов произведен расчет складских помещений, производственных цехов (заготовочных и доготовочных), рассчитано и подобрано современное оборудование российских и зарубежных производителей для их оснащения, рассчитана численность работников (табл. 1.80), определена площадь помещений, которая сведена в сводную таблицу площадей (табл. 1.79), составлена сводная таблица оборудования (табл.1.81). Организационно-технологические расчеты будут в дальнейшем использоваться в экономической части выпускной квалификационной работы.

114 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда В соответствие с Трудовым кодексом Российской Федерации под охраной труда понимается система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социальноэкономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Основной задачей охраны труда является охрана здоровья людей, работающих в различных отраслях пищевой промышленности, в том числе общественного питания, путем создания безопасных и благоприятных для человека условий труда [18]. Регулирование вопросов охраны труда осуществляется в соответствие с государственными нормативными требованиями охраны труда, содержащимися в федеральных законах и иных нормативно-правовых актах Российской Федерации. Основным законом, регулирующим трудовые отношения в нашем государстве, является Конституция Российской Федерации. К первостепенным нормативным актам в области охраны труда следует отнести: Трудовой кодекс Российской Федерации, Федеральный закон от 30.06.2006 года № 90-ФЗ, устанавливающий изменения в данный кодекс, ГОСТ 12.0.230-2007 «Межгосударственный стандарт. Система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда. Общие требования». В соответствие с Трудовым кодексом Российской Федерации требования охраны труда обязательны для исполнения юридическими и физическими лицами при осуществлении ими любых видов деятельности, в том числе при проектировании, строительстве (реконструкции) и эксплуатации объектов, конструировании машин, механизмов и другого оборудования, разработке технических процессов, организации производства и труда.

115 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда Технологические процессы на предприятиях пищевой промышленности, в том числе общественного питания, характеризуются наличием многообразных опасных и вредных производственных факторов, которые могут являться причиной, как производственного травматизма, так и чрезвычайных ситуаций на предприятии. К этим факторам относятся: - загрязнение вредными веществами воздуха производственных помещений (общетоксичные вещества, раздражающие вещества, канцерогенные вещества и другие); - микроклиматические условия производственной среды (температура, влажность, скорость движения воздуха, атмосферное давление, тепловое излучение, электромагнитные поля сверх высокой частоты; - воздействие производственного шума и вибрации; - источники инфра- и ультразвука; - воздействие электрического тока; - возникновение пожаров и взрывов. Наиболее характерными для предприятий общественного питания являются канцерогенные вещества, которые образуются во фритюре при его повторном и неоднократном использовании. Кроме того, канцерогенные вещества содержатся в дыме при копчении продуктов. В этой связи повторное использование фритюра и копчение продуктов в предприятиях общественного питания запрещено и в проектируемом предприятии применяться не будет. Создание на рабочем месте надлежащих микроклиматических условий благоприятно воздействует на организм человека, способствует хорошему самочувствию, повышает безопасность работы, обеспечивает высокую работоспособность. Повышение температуры на рабочем месте вызывает утомляемость, перегрев, потовыделение. Это ведет к снижению внимания и может

116 стать причиной травматизма. В этой связи допустимая температура в производственных цехах проектируемого кафе составляет +20°С (но не более +28°С) допустимая относительная влажность – 65% (но не более 75%), скорость движения воздуха – не более 0,2 м/с. Для уменьшения количества избыточной теплоты, поступающего от теплоизлучающего оборудования, наружные поверхности его покрывают теплоизоляционным материалом [18]. Высокая степень технического оснащения предприятий неизбежно ведет к увеличению производственного шума. Причинами возникновения механических шумов является отсутствие или некачественное проведение ремонта, невысокая культура обслуживания оборудования. Вредное действие шума возрастает с увеличением в его составе высоких частот. Шум отрицательно влияет на работоспособность сотрудников, приводит к снижению производительности труда. Допустимые уровни шумов регламентируются санитарными нормами и правилами. К основным причинам вибрации можно отнести: несбалансированность вращающихся частей оборудования; сверхдопустимые зазоры; неправильная центровка осей механизмов и другие. Следовательно, на предприятии необходимо проводить качественный ремонт и обслуживание оборудования. Для своевременного предупреждения возникновения опасных и вредных производственных факторов или снижение степени неблагоприятных последствий их проявления необходимо правильно планировать и финансировать мероприятия по обеспечению безопасности труда. Проведем анализ возможного воздействия опасных и вредных факторов на работников проектируемого предприятия с целью недопущения травматизма на производстве и профессиональных заболеваний. Причины травматизма и профессиональных заболеваний принято подразделять на организационные, технические, санитарно-гигиенические, психофизиологические.

117 Организационные причины травматизма и профзаболеваний целиком зависят от уровня организации труда на предприятии – отсутствие или неудовлетворительное проведение обучения и инструктажа, отсутствие проекта производства работ, несоблюдение режима труда и отдыха, неправильная организация рабочего места, отсутствие, неисправность или несоответствие условиям работы средств индивидуальной защиты, неудовлетворительный надзор за производством работ [18]. Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы проводится для всех работающих и инженерно-технологических работников на всех участках независимо от стажа, квалификации и опыта работающего, а также для лиц, прибывших на предприятие для прохождения производственной практики. Инструктаж по безопасности труда подразделяют на: - вводный; - первичный инструктаж на рабочем месте; - повторный инструктаж; - внеплановый инструктаж; - целевой инструктаж. На рабочем месте также проводится инструктаж по технике безопасности в зависимости от того, какую работу выполняет работник, и с каким оборудованием контактирует во время выполнения своих должностных обязанностей. Данные о прохождении инструктажа отражаются в соответствующем журнале «Производственный инструктаж по технике безопасности». Вводный и производственный инструктаж в кафе проводит заведующий производством. Периодичность прохождения повторного производственного инструктажа по технике безопасности – 2 раза в год. Технические причины травматизма и профзаболеваний можно характеризовать как причины, не зависящие от уровня организации труда на предприятии, – конструктивные недостатки оборудования, инструментов и приспособлений, несовершенство технологических процессов, средств сигнализации

118 и блокировок и так далее. Эти причины иногда называют также конструкторскими или инженерными. Санитарно-гигиенические причины связаны с неблагоприятными метеорологическими условиями труда, повышенными уровнями шума, вибрации, концентрациями вредных веществ в воздухе рабочей зоны, наличием вредных излучений, нерациональным освещением и так далее. Психофизиологические причины обусловлены физическими и нервнопсихическими перегрузками, нервно-эмоциональным перенапряжением, несоответствием условий труда особенностям работающего, неудовлетворительным психологическим климатом в коллективе. Влияние на человека перечисленных факторов обусловлено характером его трудовой деятельности, питанием, бытовыми условиями и иными причинами. С целью предотвращения воздействия опасных и вредных факторов на работников в проектируемом кафе рекомендуется проводить следующие мероприятия. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд; места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией. При возникновении ситуаций, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям, на отдельных технологических операциях рекомендуются следующие способы оповещения: оборудование холодильных камер светозвуковой сигнализацией; отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковой сигнализацией и немедленным переводом установки на ручное обслуживание. Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует: максимально загружать тепловое

119 оборудование, своевременно отключать тепловое оборудование, на рабочих местах поваров применять местное душирование, регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих. Для снижения физической нагрузки необходимо: - не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы; - использовать специальные тележки с подъемными механизмами. Предварительно проведенный анализ возможных опасных и вредных факторов на проектируемом предприятии обеспечит более высокий уровень создания и внедрения инженерно-технических средств по охране труда, что положительно скажется на производственной деятельности предприятия. 2.3. Производственная санитария и гигиена Гигиена труда – отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда. Труд поваров и кондитеров по энергетическим затратам относят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблагоприятными микроклиматическими условиями. Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового излучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать требованиям, установленных санитарными нормами и правилами. Оптимальные величины показателей микроклимата необходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений, на которых выполняются напряжением [4]. работы, связанные с нервно-эмоциональным

120 Кроме этих факторов, в горячем цехе кафе неблагоприятное воздействие на организм работника оказывает тепловое излучение от жарочной поверхности нагретых плит и другого теплового оборудования. По санитарным нормам допустимая величина интенсивности инфракрасного излучения составляет 1 Дж/см² в минуту. Интенсивность излучения зависит от температуры, величины излучающей поверхности, степени загрузки оборудования. Вентиляционные метеорологические системы условия и обеспечивают чистоту воздуха на необходимые рабочих местах проектируемого предприятия. Вытяжной и приточной вентиляцией оборудуются следующие цеха кафе: горячий и овощной. В помещениях вентиляционные отсосы над всем установлены местные паровыделяющим оборудованием. Приточный воздух в горячем цехе подается в рабочую и верхнюю зоны, в остальные помещения – в верхнюю зону. Количество воздуха, удаляемого из горячего цеха с помощью вытяжной вентиляции должно составлять 65% от общего количества воздуха, удаляемого из других помещений, а общеобменной – 35% [8]. На рабочих местах поваров предусмотрено воздушное душирование, так как здесь присутствует облучение лучистым тепловым потоком поверхностной плотностью более 140 Вт/м². Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение. Для электрического освещения следует применять газоизоляцию ламп. Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико-экономической целесообразности. Для местного освещения рабочих мест на предприятии используются светильники с непросвечивающимися отражателями. Светильники располагаются таким образом, чтобы их светящиеся элементы не попадали в поле зрения работников.

121 На проектируемом предприятии выполняется требование по соблюдению минимальной освещенности – не менее 200 лк при газоразрядных лампах, не менее 75 лк при лампах накаливания. Освещенность проходов, участков, где работы не производятся, составляет не более 25% нормируемой освещенности. Рационально организованное освещение обеспечивает достаточную освещенность рабочих поверхностей, равномерное распределение, исключает слепящее воздействие света и образование густых и резких теней. Рабочие места в кафе организованы таким образом, чтобы можно было интенсивнее использовать технику, рационально размещать оборудование, повышать производительность труда. Размещение технологического оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса (что исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями техники безопасности и охраны труда. Высота производственных помещений кафе принята равной 4,2 м, поскольку в горячем цехе установлено оборудование, над которым располагается вытяжка. Стены в помещениях облицованы на высоту 1,7 м керамической плиткой в соответствии с санитарными нормами. Также в кафе используемое оборудование расположено по ходу технологического процесса, что позволяет рационально использовать производственные площади и соблюдать правила безопасности. Над тепловым оборудованием установлены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами. Рабочие места расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готовой продукции и движения грузов. Данное расположение обеспечивает удобство наблюдения за протекающими операциями и управления ими. Количество рабочих мест соответствует количеству производства, одновременно находящихся на предприятии. работников

122 На все оборудование, механизмы, контрольно-измерительные приборы на предприятии имеется техническая документация. Все работники проектируемого предприятия обеспечены в достаточном количестве санитарной одеждой и специальной обувью, предупреждающей профессиональные заболевания ног. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования В целях предупреждения производственного травматизма и обеспечения безопасности работники предприятия обязаны строго соблюдать правила при эксплуатации всех видов оборудования. Над каждым видом оборудования в проектируемом предприятии вывешены инструкции по технике безопасности того или иного оборудования и предупредительные надписи в особо опасных местах работы. Безопасность технологических процессов обеспечивается: - выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работников; - применением оборудования, не несущего травматизма; - правильным размещением технологического оборудования; - профессиональным отбором и оборудованием работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда; - применением средств защиты работников. В обеспечении электроустановок безопасности важную роль персонала играют при различные эксплуатации средства и предохранительные приспособления. К защитным средствам относятся: штанги, изолирующие клещи для замены плавких предохранителей, указатели напряжения, лестницы, площадки, резиновые диэлектрические перчатки,

123 галоши, коврики и тому подобное. Все изолирующие защитные средства подвергаются периодическим испытаниям. Повреждение изоляции токоведущих частей является основным источником и причиной многих несчастных случаев. Для защиты людей от напряжения возникающего на отдельных частях оборудования и конструкций, на которых оно монтируется, при повреждении изоляции, применяют три основные мероприятия: зануление, заземление и защитное отключение. Сущность защиты с помощью устройства заземлений заключается в создании такого заземления, которое обладало бы сопротивлением, достаточно малым для того, чтобы напряжение на нем не достигло значения, опасного для жизни человека. Зануление – преднамеренное, с целью обеспечения электробезопасности, соединение металлических частей электроустановки, нормально не находящихся под напряжением, с глухозаземленной нейтралью источника питания, при помощи нулевого рабочего или защитного провода. Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование и другое должны быть заземлены. Провода защитного заземления (зануления) должны быть доступны для осмотра и окрашены в черный цвет. В помещениях с повышенной электроопасностью электропровода должны заключаться в трубы. Производственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте и транспортировке [18]. Производственное оборудование, работа которого сопровождается выделением вредных веществ (в том числе пожароопасных), должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения к оборудованию устройств, удаляющих вредные вещества. Конструкция производственного оборудования должна исключить, или ограничивать безопасными уровнями, воздействие на работников вредных излучений.

124 Части оборудования, механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания. Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений. Защитные ограждения должны легко сниматься для санитарной обработки оборудования и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями. Конструкция запорных устройств должна исключать возможность его случайного открытия. Стационарное незакрепленное оборудование должно быть устойчивым, ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать, освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущимися деталями оборудования. Оборудование, работающее под давлением, должно иметь контрольноизмерительные приборы, аварийную, предупредительную и технологическую сигнализацию. Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической нагрузки на двигательный аппарат человека. Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения, который монтируют на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками. Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка оборудования производится после полного отключения его от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования – после полного остывания нагретых поверхностей. К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие инструктаж на рабочем месте.

125 Перед включением оборудования следует проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов. Пуск машины только при наличии на всех движущихся частях ограждений. Загрузку или проталкивание продуктов внутрь бункера или рабочей камеры нужно производить специальными приспособлениями. При появлении постороннего шума, прекращения подачи электроэнергии во время работы необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину. Для обеспечения нормальной работы машины требуется очистка их рабочих частей от остатков продуктов и мойка после каждой производственной операции, а также систематическая регулировка, смазка. Загрузка сырья в машины осуществляется только при вращающемся рабочем органе. Зачищать рабочий орган машин необходимо при отключенном электродвигателе. Электронагревательное оборудование должно быть снабжено контрольноизмерительными, предохранительными и регулирующими устройствами. Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с деформированными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки следует заменить новыми. Перед началом работы электроплиты следует проверить исправность терморегулятора, заземления ручек дверец пекарных шкафов и переключателей. При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должны быть полностью загружены. Не допускается искусственное охлаждение разогретых плит, настила или конфорок водой. 2.5. Противопожарная профилактика На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды и другие причины.

126 Все производства по пожарной безопасности подразделяются на категории. Проектируемое предприятие по пожарной опасности относиться к категории В. Это означает, что причиной возгорания зачастую являются пожароопасные горючие и трудно-горючие жидкости, твердо-горючие материалы, пыли и волокна [9]. Загорания в начальной стадии их развития могут быть потушены с помощью первичных средств пожаротушения. К ним относятся: огнетушители, внутренние пожарные краны с комплектом оборудования (рукава, стволы), бочки с водой, багры, ведра. Все помещения и технологические установки проектируемого предприятия обеспечены первичными средствами пожаротушения. Размещены они на видных местах, легкодоступных в любое время. Асбестовое полотно, войлок, кошму рекомендуется хранить в металлических футлярах с крышками. Огнетушители вывешены на видном месте на высоте 1,5 метра от пола до нижнего торца. Производственные помещения снабжены средствами пожаротушения (огнетушители углекислотные ОУ-5 и пенные ОХП-10). В помещениях предприятия назначаются ответственные за пожарную безопасность. Все средства тушения периодически проверяются. Количество пенных огнетушителей на предприятии определяются следующим образом: n S общ 100 Количество огнетушителей для кафе грузинской кухни составит: n 446  4,4 100 Таким образом, устанавливаем в кафе грузинской кухни 5 пенных огнетушителей.

127 Каждый работник проектируемого кафе обязан соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запаха дыма, запаха гари, повышение температуры и другого) необходимо: - прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана) используемое оборудование и электроприборы; - немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану; - принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей. 2.6. Охрана окружающей среды Любое предприятие, осуществляющее свою деятельность в сфере создания материальных благ, в процессе работы наносит тот или иной вред окружающей среде. Это производственные отходы, сточные воды, вредные газы и другие. Понятие «экология» охватывает несколько направлений. Основные из них: атмосфера, вода, токсичные отходы. Для предупреждения вреда окружающей природе при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарные правила для предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции. Технологический процесс не должен загрязнять окружающую среду. С этой целью в моечном отделении проектируемого предприятия установлены жироуловители; в горячем цехе – дымоуловители, местная вентиляция с очистительными фильтрами. В виду небольшого количества перерабатываемого картофеля и овощей установка в овощном цехе крахмалоотстойников не рациональна. Территория предприятия содержится в чистоте. На ней оборудована площадка из цемента для установки мусоросборников. Мусоросборники регу-

128 лярно очищаются. Допускается их заполнение не более чем на 2/3 объема. Мусоросборники регулярно хлорируются. Таким образом, проанализировав потенциальные опасности и вредные производственные факторы, производственную санитарию и гигиену, правила по безопасной эксплуатации оборудования и мероприятия по охране окружающей среды, можно сделать вывод о том, что соблюдение всех норм и правил техники безопасности позволит обеспечить бесперебойную работу проектируемого предприятия и будет способствовать повышению экономической эффективности в целом.

129 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – кафе с грузинской кухней «Иверия» Для этого рассчитаем ряд показателей: это товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Учетная цена за единицу, руб. 2 3 4 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Наименование групп сырья и товаров Стоимость сырья и товаров, руб. 5 Ед. изм. Количество Абрикосы конс. кг 0,45 240,00 108,00 Алыча кг 3,38 120,00 405,60 Апельсины кг 1,84 56,00 103,04 Баклажаны кг 17,70 159,00 2814,30 Баранина грудинка кг 1,71 262,00 448,02 Баранина задняя часть кг 7,14 290,00 2070,60 Баранина котлетное мясо кг 3,71 210,00 779,10 Бастурма кг 3,36 1650,00 5544,00 Вырезка говяжья кг 11,95 309,00 3692,55 Гвоздика кг 0,00064 1650,00 1,06 Говядина грудинка кг 2,42 259,00 626,78 Говядина задняя часть кг 2,38 289,00 687,82 1

130 Продолжение табл. 3.1 2 3 4 5 Говядина лопатка кг 5,20 259,00 1346,80 Гранат кг 1,91 320,00 611,20 кг 2,80 650,00 1820,00 кг 7,17 250,00 1792,50 кг 0,23 867,00 199,41 Жир топленый пищевой кг 0,29 135,00 39,15 Жир-сырец кг 0,15 170,00 25,5 Йогурт сливочный л 1,58 72,00 113,76 кг 2,09 17,00 35,53 Картофель кг 26,96 13,50 363,96 Кизил свежий кг 2,55 130,00 331,5 Кислота лимонная кг 0,002 1002,30 2,00 кг 0,41 310,00 127,1 Корица кг 0,0003 1133,00 0,34 Крахмал кг 0,21 59,00 12,39 Крупа рисовая кг 2,15 68,00 146,20 кг 1,30 94,00 122,20 Лавровый лист кг 0,00115 900,00 1,03 Легкое свиное кг 1,34 126,00 168,84 кг 0,30 175,00 52,50 Лук зеленый кг 0,81 200,00 162,00 Лук репчатый кг 19,11 20,50 391,76 Маргарин сливочный кг 0,47 150,00 70,50 л. 1,92 69,00 132,48 кг 3,57 420,00 1499,40 1 Джонджоли маринованные Зелень (петрушка, кинза, укроп) Желатин пищевой Капуста свежая Кишки свиные (сушеные) Курица полуфабрикат Лимон Масло растительное Масло сливочное

131 Продолжение табл. 3.1 1 2 3 4 5 Масло топленое кг 0,43 483,00 207,69 Миндаль кг 0,38 680,00 258,40 кг 3,43 27,80 95,35 кг 5,67 39,20 222,26 кг 7,28 174,00 1266,72 кг 0,90 30,00 27,00 Орех грецкий кг 6,18 498,00 3077,64 Осетрина кг 10,49 850,00 8916,50 кг 4,30 209,00 898,70 Перец горький острый кг 0,007 500,00 3,50 Перец душистый горошек кг 0,00215 1550,00 3,33 Перец красный молотый кг 0,016 1240,00 19,84 кг 0,0516 1520,00 78,43 Печень свиная кг 1,05 220,00 231,00 Пломбир сливочный кг 3,00 165,00 495,00 Пломбир фисташковый кг 1,50 187,00 280,50 кг 1,50 175,00 262,50 Помидоры свежие кг 4,64 120,00 556,80 Поросенок тушка кг 3,58 260,00 930,80 кг 0,79 62,80 49,61 Салат листовой кг 0,70 150,00 105,00 Сахар кг 1,07 50,00 53,5 Свекла свежая кг 0,33 15,00 4,95 кг 7,35 285,00 2094,75 кг 1,09 200,00 218 Мука кукурузная Мука пшеничная Овощи маринованные ассорти Огурцы свежие Перец болгарский Перец черный молотый Пломбир шоколадный Пудра рафинадная Свинина котлетное мясо Сердце свиное

132 Продолжение табл. 3.1 1 2 3 4 5 Сироп тархун л. 1,00 265,00 265 Сироп ягодный л 1,05 265,00 278,25 кг 0,29 125,00 36,25 л 8,50 149,00 1266,50 Сок томатный л. 0,50 49,00 24,50 Сок яблочный л. 0,50 55,00 27,50 кг 1,25 12,00 15,00 Соус ткемали кг 5,24 738,00 3867,12 Суджух кг 3,36 1380,00 4636,80 Сухари белые кг 0,19 20,00 3,80 кг 1,56 350,00 546,00 Сыр имеретинский кг 1,56 380,00 592,80 Сыр сулугуни кг 9,23 429,00 3959,67 Сыр чанах кг 1,98 358,00 708,84 кг 3,46 192,00 664,32 Томатное пюре кг 0,34 56,00 19,04 Травы пряные (специи) кг 0,008 2508,00 20,06 Тыква свежая кг 1,30 25,00 32,00 л. 1,28 51,00 65,28 Уксус виноградный л. 0,25 136,00 34,00 Фасоль красная кг 0,76 110,00 83,60 Форель свежая кг 4,72 522,00 2463,84 кг 0,186 1050,00 195,30 кг 4,77 94,00 448,38 кг 1,28 360,00 460,80 Сметана Сок виноградный Соль Сыр грузинский Творог Уксус 3% Хмели-сунели Цыплята полуфабрикат Чернослив

133 Продолжение табл. 3.1 1 2 3 4 5 Чеснок кг 1,30 250,00 325,00 Шампиньоны свежие кг 6,65 200,00 1330,00 кг 0,00082 2720,00 2,23 шт. 104 4 ,00 416,00 кг 0,24 354,00 84,96 Шафран Яйцо Варенье кизиловое Вода минеральная «Бакуриани» Йогурт л 3,00 102,00 306,00 кг 2,00 72,00 144,00 Какао-порошок кг 0,21 570,00 119,7 кг 3,26 1750,00 5705,00 Коньяк л 3,00 1300,00 3900,00 Кислота лимонная кг 0,0006 1002,30 0,60 Мацони л 5,28 45,80 241,82 л 15,50 68,00 1054 Мята свежая кг 0,20 300,00 60 Надуги кг 4,00 156,00 624,00 Ряженка Сироп миндальный л 1,24 62,00 76,88 л 2,30 256,20 589,26 Сливки 33% л 8,62 286,40 2468,76 Сахар кг 8,90 50,00 445 л 4,00 192,00 768 кг 0,03 1116,20 33,48 кг 0,012 995,00 11,94 кг 1,28 620,00 793,6 Кофе молотый Молоко 3,2% Сок гранатовый Чай грузинский высший сорт Чай зеленый Шоколад Итого 84599,63

134 Продолжение табл. 3.1 1 2 3 4 5 2. Покупная продукция Белое вино «Гурджаани» л 3,75 725,00 2718,75 Белое вино «Цинандали» л 3,75 850,00 3187,50 Виноград свежий кг 2,00 156,00 312,00 л 4,00 102.00 408,00 л 2,00 83,00 166,00 л 4,00 90,00 360,00 л 4,00 100,00 400,00 кг 2,00 120,00 240,00 шт 48 22,00 1056,00 кг 2,00 499,00 998,00 кг 2,00 280,00 560,00 л 6,00 2500,00 15000,00 л 6,00 1500,00 9000,00 л 4,00 1100,00 4400,00 л 3,75 920.00 3450,00 кг 2,00 75,60 151,20 шт 48 30,00 1440,00 Печенье курабье кг 2,00 260,00 520,00 Пиво «Казбеги» л 5,00 130,00 650,00 Пиво «Натахтари» л 5,00 116,00 580,00 л 2,00 80,00 160,00 кг 4,8 400,00 1920,00 шт 48 24,00 1152,00 Вода минеральная «Боржоми» Вода минеральная «Бакуриани» Вода фруктовая «Зедазени» (тархун) Вода фруктовая «Лагидзе» (лимонад) Груша Када Конфеты «Шант» Конфеты козинаки Коньяк «Давид Сараджишвили» Коньяк «Энисели» Красное вино «Киндзмараули» Красное вино «Саперави» Мандарины Пахлава по-грузински Сок апельсиновый Торт «Наполеон» нарезной Хачапури слоеные

135 Окончание табл. 3.1 1 2 3 4 5 Чача л 7,00 520,00 3640,00 Шампанское «Багратиони» л 3,75 492,00 1845,00 кг 9,00 54,00 486,00 кг 14,00 46,80 655,20 Хлеб ржаной Шоти Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 55455,65 140055,28 4201658,4 50419900,8 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе 200%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  50419,90(100  200)  151159,7тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Ростов-на-Дону. При расчете стоимости строительства будут учтены все затраты в том числе на внутреннюю отделку и интерьер. Средняя цена строительства 1 м2 нежилого помещения в г. Ростов-наДону – 170,2 тыс. руб. (с отделкой «под ключ») Площадь данного предприятия составляет 446 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 107,2 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 47800 тыс. руб.

136 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. 1 2 3 4 Административно-управленческий персонал Управляющий 1 40000 Бухгалтер 1 32000 Итого 2 72000 Работники производства Зав. производством 1 23000 Повар 6 4 18500 Повар 5 4 16500 Повар 4 4 15000 Повар 3 1 13000 Мойщик кухонной посуды 2 9000 Мойщик столовой посуды 2 9000 Итого: 18 Работники зала и торговой группы Официант 5 2 16000 Официант 4 4 14000 Бармен 5 2 16000 Итого: 8 Прочие работники Водитель-экспедитор 1 150000 Грузчик 1 12000 Гардеробщик 2 10000 Уборщик торгового зала 2 9000 Уборщик производственных помещений 2 9000 Итого 8 Всего 36 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 5 40000 32000 72000 23000 74000 66000 60000 13000 18000 18000 272000 32000 56000 32000 120000 15000 12000 20000 18000 18000 83000 547000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам.

137 Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда сводим в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых Сумма, тыс. руб. 547,0 273,5 45,6 % к итогу 60 30 5 45,6 911,7 10940,4 5 100 - показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 36 18 10940,4 тыс. руб. 303,9 (25,32 в мес.) 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 47800 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5.

138 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Раковина Р-1 7 Стол производственный со встроенной моечной ванной СМВСМ 4 Стол производственный СПСМ-1050 4 Диван 2 Стол производственный СП-1200 3 Стол для сбора остатков пищи СО-1 1 Ванна моечная ВМСМ-1 7 Подтоварник ПТ-2А 4 Подтоварник ПТ-1А 2 Бачки для пищевых отходов 8 Шкаф для хранения посуды ШП-2 2 Секция вставка СВСМ 1 Подставка АТЕСИ ПДЭ-0,2 1 Стеллаж стационарный СПС-2 2 Стеллаж стационарный СП-125 1 Стеллаж стационарный СЖ-1А 1 Стол для установки средств малой механизации СММСМ 3 Стеллаж складских помещений ССП-1500 2 Весы электронные CAS AD-10H 4 Комплект мебели для приема пищи 2 Столы двухместные 4 Столы четырехместные 13 Стул полумягкий 60 Барная стойка «Chicago» 1 Весы товарные 1 Ванна моечная ВМ 1/4 2 Ларь для картофеля и овощей ЛО 1 Шкаф для хлеба ШХ-2 1 Итого Механическое оборудование Посудомоечная машина APACH AF 500 1 Тестомес ERGO HS 30 1 Кухонный процессор 1 Мясорубка APACH 81 F 1 Картофелечистка EKSI PP 15 1 Овощерезательная машина Robot Coupe CL-20 1 Слайсер BECKERS ES 300 1 Шприц колбасный 1 Комбайн кухонный KITCHEN AID-20 1 Цена, тыс. Стоимость, руб. тыс. руб. 3 4 2,2 15,4 11,61 4,3 7,99 4,28 1,6 4,3 0,3 0,2 0,25 3,64 3,2 2,4 3,2 3,8 3,8 46,44 17,2 16,0 12,84 1,6 30,1 1,2 0,4 2,0 7,3 3,2 2,4 6,4 3,8 3,8 3,0 3,8 5,46 12,5 4,68 5,72 2,08 66,8 13,11 3,0 13,01 2,6 6,0 7,6 21,84 25,0 18,7 74,46 125,0 78,83 13,1 6,0 13,01 2,6 546,82 188,3 60,2 74,7 19,1 54,3 53,0 24,78 4,35 61,99 188,3 60,2 74,7 19,1 54,3 53,0 24,78 4,35 62,0

139 Продолжение табл. 3.5 1 Миксер Family Итого 2 1 3 17,2 Тепловое оборудование Электрокипятильник КНЭ-25 1 4,5 Плита электрическая ПЭСМ-4Ш 1 54,32 Стол с подогреваемой поверхностью 1 42,26 Пароконвектомат Retigo Optima DA 623 mi 1 152,4 Печь гриль Josper 1 632,72 Кофемашина CMA. SAE/3 PERLA BLACK 1 326,0 Аппарат «Кофе на песке» 1 4,32 Рисоварка ERGO 1 2,3 Итого Холодильное оборудование Холодильный шкаф S-700 2 14,5 Холодильный шкаф BEV PV -32 1 75,5 Шкаф для вина GASTRORAG JS 128 1 46,83 Стол с охлаждаемым шкафом и горкой 1 29,0 СОЭСМ-2 Стол охлаждаемый с шкафом 1 29,0 Холодильный шкаф ШХ 370М 1 26,33 Морозильный ларь Polair SF 1 20 LF-S 1 30,2 Охлаждаемая кондитерская витрина 1 70,3 Охлаждаемые камеры Polaris 3 76,5 Охлаждаемая камера пищевых отходов Polaris 1 35,95 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и 15% от стоимости обомонтажом оборудования рудования Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы 3% от стоимости оборудования Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости обохозяйственного инвентаря рудования Итого Всего затрат на приобретение и установку оборудования 4 17,2 557,89 4,5 54,32 42,26 152,4 632,72 326,0 4,32 2,3 1277,84 29,0 75,5 46,83 29,0 29,0 26,33 30,2 70,3 229,5 35,95 601,63 2924,18 438,63 292,42 87,73 292,42 1111,20 4035,38 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей.

140 Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 140,06 10 = 1400,6 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 1400,6 25 / 100 = 350,15 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 47800 + 4035,38 = 51835,38 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  где ОФ Т АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. (3.2)

141 Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 47800 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 95600 4035,38 10 403,54 - 1359,54 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 50419,9  5% = 2521,0 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.3 и составляют 10940,4 тыс. руб. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 10502,4  30% = 3282,12 тыс. руб. 100

142 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 151259,7  2% = 3025,2 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6 и составляют 1359,54 тыс. руб. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 51835,38  0,1% = 51,84 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстро изнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 151259,7  1% = 1512,6 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд.

143 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 151259,7  3% = 4537,8 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать, как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 151259,7  3% = 4537,80 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 151259,7  0,6% = 907,60 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 151259,7  0,5% = 756,30 тыс. руб. 100

144 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 151259,7  0,7% = 1058,82 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 151259,7  2  3025,19тыс. руб. 100 Условно-переменные: 151259,7  1  1512,60тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7.

145 Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 2521,0 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 1512,6 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 4537,8 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 4537,8 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 756,3 Расходы на тару 1058,82 Прочие расходы 1512,6 Затраты на сырье и товары 50419,9 Норматив товарных запасов 1400,6 Норматив товарно-материальных ценностей 350,15 Итого 68607,57 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 10940,4 Отчисления на социальные нужды для работников 3282,12 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 3025,2 Амортизация основных фондов 1359,54 Расходы на текущий ремонт основных фондов 51,84 Расходы на торговую рекламу 907,60 Прочие расходы 3025,5 Итого 22591,9 Всего издержки производства и обращения 91199,47 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 68607,57 Условно-постоянные 22591,9 В % к итогу 3,67 2,20 6,61 6,61 1,10 1,54 2,23 73,49 2,04 0,51 75,2 48,43 14,53 13,31 6,02 0,23 4,02 13,39 24,68 100 75,2 24,8

146 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн / 100 где (3.3) Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст 100 + Rн, где (3.4) Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 50 %). Произведем необходимые расчеты. ВДпесс = 50419,9 × 230,9 / 100 = 116419,55 тыс. руб. Унн = 91199,47 / 50419,9 × 100 + 50 = 230,9 % Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 116419,55 91199,47 25220,08 5044,02 20176,06

147 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 116419,55 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 20176,06 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С = И/ЧП, где (3.7) И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: С=51835,38 / 20176,06 = 2,57 Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,57 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) 100 Подставив в формулу значения получим: Rи = (20176,06/51835,38) 100 = 38,9% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. (3.8)

148 Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 51835,38 151159,70 91313,6 60,41 116419,55 91199,47 4198,88 303,9 25220,08 20176,06 38,9 2,57 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 38,9 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,57 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

149 Заключение Расширение услуг общественного питания немыслимо без развития сети предприятий общественного питания, которая необходима для удовлетворения потребностей различных контингентов населения в здоровом питании. Это продолжает быть актуальным и в настоящее время. Среди большого разнообразия предприятий общественного питания, специализированные и предприятия с национальной кухней занимаю особое место: они выделяются не только специализированной кухней, которая в свою очередь является частью истории того или иного народа, но и уютной обстановкой, демократичными ценами, традиционным гостеприимством. Учитывая, что рынок специализированных кафе с национальными кухнями имеет постоянную тенденцию к развитию, проектирование такого вида предприятий является актуальным. В данной выпускной квалификационной работе было спроектировано кафе с грузинской кухней на 60 мест в городе Ростов-на-Дону. Поставленная задача достигнута. Актуальность темы выпускной квалификационной работы заключается еще и в том, что в проектируемом предприятии посетителям предлагаются блюда, направленные на здоровое питание: с использованием большого количества овощей, зелени, сыров, мяса нежирных сортов, фруктов. Кроме того, проектируемое кафе послужит примером кавказского гостеприимства на российской земле, которым славится Грузия, предоставит новые рабочие места для молодых кадров. В процессе написания выпускной квалификационной работы было дано обоснование проекта, произведены организационно-технологические расчеты: разработана производственная программа – основа деятельности любого предприятия, определено количество потребителей, количество блюд, реализуемых в кафе, составлено расчетное меню, согласно которому произведен расчет сырья. Для его хранения спроектирована складская группа помещений. Согласно производственной программе и расчетного меню спроектиро-

150 ваны производственные помещения кафе (заготовочные и доготовочные цеха), рассчитано и подобрано высокопроизводительное, современное оборудование для цехов. Спроектированы помещения для потребителей, моечные, помещение для резки хлеба и другие. Согласно СНиП подобраны и рассчитаны административно-бытовые и технические помещения. На основании полученных расчетов произведена компоновка предприятия. Объемно-планировочное решение помещения предприятия предусматривает поточность технологического процесса, исключая встречные потоки сырья и готовой продукции, использованной посуды. Для обеспечения жизнедеятельности и безопасной организации труда на предприятии изучены опасные и вредные факторы, влияющие на создание здоровых и безопасных условий труда, мероприятия по технике безопасности при эксплуатации различных видов оборудования, противопожарная профилактика и охрана окружающей среды. Заключительным этапом работы стал расчет финансово-экономических показателей, который свидетельствует о целесообразности проектирования кафе с грузинской кухней на 60 мест в городе Ростов-на-Дону. Рентабельность инвестиций составила 64,2%, срок окупаемости капитальных вложений – 1,6 года. Следовательно, данный технологический проект является актуальным и экономически целесообразным.

151 Список использованных источников 1. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СП 2.3.6.1079-01 утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 0 6.11. 2001 года : дата введ. 01.02.2002. – М. : Мин-здрав РФ,2002.–190с. 2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.107801 утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11. 2001 года (в ред. от 15.04.2003 года) : дата введ. 01.07.2002. – М. : Мин-здрав РФ, 2002. – 180 с. 3. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 3.2.1324-03 : утв. Минздравом России 21.05.2003; дата введ. 25.06.2003. – М. : Минздрав РФ, 2003. – 33 с. 4. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений [Текст] : СанПин 2.2.4.548-96 : утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 01.10.1996 г. № 21; дата введ. 01.10.1996. – М. : Минздрав РФ,1997. – 15 с. 5. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с. 6. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с. 7. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и сооружения. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция

152 СНиП 31-06-2009 [Текст] : утв. Приказом Минрегиона России 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013-01-01. – М. : Минрегион России, 20102. – 76 с. 8. СНиП 41.-01-2003. Отопление, вентиляция и кондиционирование [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Госстроя РФ 26.06.2003 № 115: дата введ. 01.01.2004. – М. : Госстрой России, 2004. – 56 с. 9. СНиП 21-01-97. Пожарная безопасность зданий и сооружений [Текст] : строит. нормы и правила : утв. постановлением Минстроя России от 13.02.97 г. № 18-7 : дата введ. 01.01.1998. – М. : Стройиздат, 1997. – 25 с. 10. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 11. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Ш.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с. 12. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : Справочные материалы / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская, И. Г. Мовачан, С. А. Петренко. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 107 с. 13. Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» (ПБУ 10/99): Приказ Минфина РФ № 33н от 06.05.99 г. 14. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст] : учеб. пособие / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. – М. : ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2010. – 480 с. 15. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания [Текст] / В. Н. Голубев. − М. : ДеЛипринт, 2003. – 590 с. 16. Ефимова, О. П. Экономика общественного питания [Текст] : учеб. пособие / О. П. Ефимова.– Минск : Новое знание , 2000. – 304 с. 17. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. / В. П. Золин.– М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 248 с.

153 18. Калинина, В. М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности [Текст] : учеб. для сред. и нач. проф. образования / В. М. Калинина.− М. : Издательский центр «Академя», 2012. – 320 с. 19. Каталог отечественного оборудования для предприятий общественного питания [Текст]. − М. : ИАН, Диалог Плюс, 2002. – 25 с. 20. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко.– М. : АльфаМИНФРА-М, 2009. – 416 с. 21. Колач, С.Т. Холодильное оборудование для предприятий торговли и общественного питания [Текст] : учеб. пособие / С. Т. Колач. − М. : Академия, 2013. – 240 с. 22. Корнюшко, Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. для вузов. / Л. М. Корнюшко.− СПб. : ГИОРД, 2011. – 281 с. 23. Кувалдина, Т. Б. Издержки обращения в торговле: бухгалтерский и налоговый учет [Текст] : учеб. пособие / Т. Б. Кувалдина, Л. Н. Гончаренко. – М. : Приор-издат, 2005. – 145 с. 24. Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях питания [Текст] / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М. : Деловая литература, 2010. – 544 с. 25. Ливчак, Г. М. Основы строительства [Текст] / Г. М. Ливчак, Т. И. Иванова.− М. : Агропромиздат, 2009. – 486 с. 26. Липатов, Н. Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Н. Н. Липатов, М. И. Ботов, М. Ю. Муратов. − М. : Колос, 2003. − 431 с. 27. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питании [Текст] : учеб. пособие / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. Н. Ястина. – М. : Колос, 2006. – 261 с.

154 28. Патров, В. В. Бухгалтерский учет и налогообложение операций с товарами [Текст] : учеб. пособие / В. В. Патров, М. Л. Пятов. – М. : Бухгалтерский учет, 2009. – 258 с. 29. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник/Л. А. Радченко. – М. : Феникс, 2008. – 325 с. 30. Ратушный, А. С. Технология продуктов общественного питания [Текст] : учебник в 2 томах / А. С. Ратушный. – М. : Мир, 2002. 31. Середа, К. Н. Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник / К. Н. Середа. – М. : Экономика, 2003. – 198 с. 32. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. − 680 с. 33. Сборник рецептур национальный блюд: Для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост. : Р.К. Скляр, В.С. Дмитренко. – М. : ООО «Сварог», 1994. −622 с. 34. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции [Текст] / Под общ.ред. В. Т. Лапшиной. – 3-е изд., с изм. и доп. – М. : Хлебпродинформ, 2006. – 784 с. 35. Справочник технолога общественного питания [Текст]/ А.И. Мглинец, Т.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. – М. : Колос, 2000. – 416 с. 36. Технологический каталог. – М. : Сухаревка, 2012. – 197 с. 37. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. В. Усов. – 6-е изд., перераб. и доп. – М. : Издательский центр Академия, 2008. – 432 с. 38. www.fedstat.ru 39. http://rostov-gorod.info 40. www.suharevka.ru. 41. www.rostov.dk.ru 42. www/ turizmik.ru/kuhnja/osobennosti-nacionalnoj-kuhni-gruzii-6271

155 Приложения

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв