Проект кафе "Healthy food" на 55 мест

Хе София Константиновна

Проект кафе "Healthy food" на 55 мест

выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 19.03.04 - Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ)

ID: 5b8ed1577966e1073081bcec

UUID: c2160950-929f-0136-bbbb-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 22

Хе София Константиновна

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 3,4 МБ

Поделиться работой

Оглавление Введение………………………………………………………………………...…..8 1. Исходные данные проектирования…………………………………….……...10 2. Расчетный раздел…………………………………………………………….....11 2.1. Определение пропускной способности предприятия………………....11 2.2. Разработка производственной программы…………………………….12 2.3. Расчет покупной продукции……………………………………………14 2.4. Расчет сырья………………………………………………………..……16 2.5. Расчет складской группы помещений……………………………….....17 2.6. Расчет численности производственных работников……………….....20 2.7. Расчет горячего цеха………………………………………………….....23 2.8. Расчет моечных кухонной и столовой посуды………………………...39 2.9. Подбор технологического и торгового оборудования по нормам оснащения согласно СНиПам…………………………………………..44 3. Технологический раздел……………………………………………………….48 3.1. Разработка технологической схемы на блюдо……………………..…48 3.2. Оценка органолептических показателей………………………………50 3.3. Карта контроля технологического процесса…………………………..52 3.4. Расчет физико-химических показателей……………………………….53 3.5. Расчет пищевой ценности…………………………………………...….55 3.6. Технико-технологическая карта………………………………….…….57 4. Организационный раздел………………………………………….…………..61 4.1. Структура предприятия и его управления…………………………….61 4.2. Организация складского хозяйства……………………………………64 4.3. Организация производства……………………………….…………….70 4.4. Организация торговой деятельности…………………………….…….77 4.5. Реклама…………………………………………………………………..78 4.6. Техника безопасности и охрана труда на предприятии………………80 5. Экономический раздел…………………………………………………………82 5.1. Расчет товарооборота…………………………………………………...82 7

5.2. Расчет фонда заработной платы………………………………………87 5.3. Расчет калькуляции фирменного блюда……………………..……….88 Заключение…………………………………………………………………….…89 Список используемых литературных источников…………………………......91 Приложение А. Сводная сырьевая ведомость……………………………..….95 Приложение Б. Акт контрольной проработки блюда……………………...…101 Приложение В. Дегустационная карта блюда……………………………...…102 Приложение Г. Фотографии блюда…………………………………………….103 Графическая часть (А1): 1. План расстановки оборудования 2. Схема потоков 3. Технологическая схема 8

Введение Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей – функция одновременно и социальная, и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей. Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи. [1] В современном обществе становиться все более актуальной тема здорового питания. Всё больше открывается специализированных предприятий общественного питания направленных на здоровое питание, которое включает в себя рациональное питание, сбалансированное, функциональное и т.д. Особое внимание сегодня уделяется функциональному питанию. Полезное питание, основанное на употреблении продуктов, которые не только дают необходимое количество витаминов, полезных микроэлементов, восстанавливают потраченную энергию, но и укрепляют здоровье. В таком питании все добавки к продуктам должны быть исключительно натурального происхождения. Так же существуют системы питания, которые предполагают здоровое питание человека. Такие как вегетарианство, сыроедение, питание по группе крови и т.д. Перед предприятиями общественного питания стоит задача правильной обработки, хранении и реализации кулинарной продукции, при этом максимально сохранив их полезные вещества, свойства и минимизировать расходы. 9

Задачей данного проекта является проектирование кафе здорового питания, которое максимально сочетает направления современного здорового питания, а также способно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность в соответствии с соблюдением требований установленных нормативов. 10

1. Исходные данные проектирования Кафе здорового питания «Healthy food» планируется расположить в городе Владивосток на ул. Светланская Ленинского района. Данный район является крупным жилым массивом, так же в этом районе располагается много офисов и административно-торговых предприятий. Предполагаемый контингент потребителей: работники и посетители офисов и торгового центра «Авангард», жители ближайших домов, свободный поток прохожих в данном районе. Похожего предприятия в этом районе нет. Это даёт все основания полагать, что кафе будет пользоваться популярностью. Исходные данные технологического проектирования кафе «Healthy food» на 55 мест сведены в таблице 1. Таблица 1 - Исходные данные для технологического проектирования Основные исходные данные для разработки технологической части проекта Тип предприятия Кафе на 55 мест Ассортимент реализуемой продукции Форма обслуживания посетителей Форма организации (характера) производства Состав помещений Режим работы Технологическое оборудование Основные источники снабжения предприятия сырьем Кафе специализированное Холодные закуски -13; первые блюда-3; вторые горячие блюда-16; сладкие блюда-8, холодные напитки и горячие напитки -26; мучные изделия-7 Самообслуживание Продукты поступают в сырье (овощи) и п/ф (мясо и рыба) На основе технологических расчетов и согласно СНиП II-Л.8-71 Торговый зал кафе работает с 8:00 до 22:00; с 16:00-17:00 перерыв Типы и марки согласно технологическим расчетам Поставщики, оптовые базы Водоснабжение, Теплоснабжение и энергоснабжение от городских сетей, вентиляция приточно-вытяжная Еда на вынос Инженерные коммуникации Дополнительные формы услуг 11

2. Расчетный раздел Расчетный раздел состоит из технологических расчетов, которые выполняются для каждого цеха и помещения. [2] Перед расчетом цехов необходимо составить производственную программу предприятия. 2.1 Определение пропускной способности предприятия Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала предприятия общественного питания. Общее количество посетителей определяется по формуле: Nч  P X Y 100 (1) где Nч - количество посетителей за час, чел; Y – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Р – количество мест в зале; X – загрузка зала в данный час, % [2] Пример расчета количества посетителей кафе «Healthy food» на 55 мест приведен в таблице 2. Таблица 2 - График загрузки торгового зала кафе на 55 мест Часы работы 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Оборачиваемость места за час 2 2 2 2 2 2 2 2 перерыв 2 2 1,5 1,5 - Загрузка зала на данный час, % 50 30 30 40 90 90 100 60 40 60 90 90 - 12 Количество посетителей за час 55 33 33 44 99 99 110 66 44 66 75 75 -

Итого: 799 Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле: nд  N  m (2) где nд - общее количество блюд за день, шт.; N – количество посетителей за день, чел.; m – коэффициент потребления блюд. Пример расчета количества блюд приведены в таблице 3 Таблица 3 - Определение количества блюд по часам реализации в кафе Ассортимент продукции первые вторые блюда блюда коэффициент потребления 0,125 1,125/1,0* 62 Количество посетителей холодные закуски 8-9 55 0,875 48 9-10 33 29 - 37 17 10-11 33 29 - 37 17 11-12 44 39 - 50 22 12-13 99 87 12 99 50 13-14 99 87 12 99 50 14-15 110 96 14 110 55 15-16 66 58 8 66 33 16-17 - - - - - 17-18 44 39 - 50 22 18-19 66 58 - 74 33 19-20 20-21 21-22 Итого: 75 75 799 66 66 702 46 84 84 852 38 38 403 Часы работы сладкие блюда 0,5 28 Примечания: * - в обеденное время с 12:00-16:00 2.2 Разработка производственной программы Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины «Кулинария», а также для питания работников 13

предприятия. Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. [2] В кафе «Healthy food» принята форма обслуживания – самообслуживание со свободным выбором блюд. Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. [2] Расчетное меню, которое является производственной программой предприятия, приведено в таблице 4. Таблица 4 - Расчетное меню кафе Наименование блюд Количество блюд, порц. 1.Холодные блюда и закуски Икра из свеклы Икра из грибов Салат с клубникой и одуванчиками Салат из притушенной свеклы со сметаной Салат «Летний» из свежих сезонных овощей Паштет из сельди Салат из морского гребешка с огурцами Салат из нута (турецкий горох) с помидорами черри и лимонной заправкой Салат из нута (турецкий горох) с помидорами черри и лимонной заправкой Винегрет с морской капустой Салат с шампиньонами и свежими овощами Салат с авокадо и сухариками Салат из тунца с гранатом 2.Первые блюда Луково-помидорный суп Суп-пюре из тыквы Холодный огуречный суп с мятой 3.Вторые блюда Отварная телятина с твороженным соусом Тушеная телятина в сметанном соусе с рисом 702 46 852 14 Процентная разбивка, % Количество блюд данного вида, порц. Коэффициент трудоемкости 100 5 5 6 10 35 35 42 70 1,5 1,5 1,5 1,2 1,5 13 91 1,5 7 7 49 49 0,9 0,8 7 49 1,6 7 49 1,6 13 91 1,5 13 91 1,5 8 6 100 40 40 20 100 8 57 42 2 19 19 8 1 0,6 1,8 67 0,5 10 85 0,6

Кролик в собственном соку с картофельным пюре Индейка запеченная под сыром «Моцарелла» 15 6 51 1,5 6 51 1

Продолжение таблицы 4 Наименование блюд Куриная грудка под брусничным соусом с овощным соте Лосось на пару с отварными овощами (картофель, брокколи) Карп запеченный с овощами Скумбрия запеченная в фольге с яблоками Свекла тушеная с яблоками и черносливом Котлеты морковные под сливочным соусом Баклажаны тушеные с помидорами Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем Оладьи с цуккини Вареники с вишнево-банановой начинкой со сметаной Паста с тунцом и шпинатом Равиоли с цуккини, рукколой и сливочным сыром 4.Сладкие блюда Яблоко печеное с медом Бананы запеченные с карамельным сиропом Курага в медовом желе Твороженный мусс с клубникой Банановое мороженное с шоколадным топингом Десерт «Ягодка» (натур. йогурт, ягоды, жидкий мед, орехи) Десерт «Твороженное лакомство» (кефир, творог, банан, какао, чернослив) Мороженое из манго Количество блюд, порц. 403 Процентная разбивка, % Количество блюд данного вида, порц. Коэффициент трудоемкости 7 60 0,9 8 68 1,9 6 6 6 51 51 51 1,5 1,5 0,8 5 43 2,3 5 43 0,9 5 43 1,5 5 43 1,0 5 43 1 6 51 0,6 6 51 0,6 100 16 65 1,3 16 65 1,5 9 13 36 53 0,3 8 31 0,2 14 56 0,2 16 65 0,2 8 32 0,2 2.3 Расчет покупной продукции Для расчета покупной продукции используются нормы потребления покупной и прочей продукции на 1 потребителя и с их помощью определяют количество напитков, мучных, кондитерских изделий, и другой покупной продукции. Расчет горячих, холодных напитков, мучных изделий и прочей покупной продукции для кафе «Healthy food» приведен в таблице 5.

Таблица 5 - Определение необходимого количества покупной продукции для кафе «Healthy food» Наименование продукции 1. Горячие напитки Напиток из плодов шиповника Напиток чайный "Витаминный" Облепиховый чай с медом Чай из лесных ягод Имбирно-ягодный чай Жасминовый зеленый чай Молочный улун Пуэр Кофе по-восточному Белый горячий шоколад с тыквой 2. Холодные напитки Вода питьевая негазированная «Славда» Свежевыжатые соки (апельсин, грейпфрут, ананас, яблоко, морковь) Витаминный смузи (бананы, киви, лимоны, стручок ванили) Бананово-грушевый смузи Анансовый смузи Вишнево-ягодный смузи Коктейль для детоксикации (сок лимона, гранатовый, виноградный, имбирь, корица) Коктейль Солнечный (болгарский перец, хурма или долька тыквы, морковь, йогурт) Коктейль Зеленый (огурец, зеленый горошек, брокколи, имбирь) Лимонный напиток Брусничный морс Облепиховый морс Единица измерения л л КолиНорма чество потребпотреби- ления на телей за 1 день человека 799 799 17 0,2 0,06 Количество продукции 160 48 КолиПроцен- чество тная продукразбивка ции % данного вида 100 9 14 12 19 9 12 9 12 10 9 12 14 19 14 19 19 14 19 6 9 100 4 2 10 8 9 4 9 5 9 4 3 4 9 4 9 4 9 4 11 11 11 4 4 4

Продолжение таблицы 5 Наименование продукции 2. Молоко и кисломолочные продукты Молоко горячее Кефир Молоко кипяченое Ацидофилин 3. .Хлебобулочные и мучные изделия Хлебец отрубной с фосфатидами Банановый хлебец Завитушки с маслинами Булочки с медом и мюсли Лимонный кекс Морковный кекс Пирог с тыквой Черничный пирог Единица измерения л КолиНорма чество потребпотреби- ления на телей за 1 день человека 799 0,09 Количество продукции 72 КолиПроцен- чество тная продукразбивка ции % данного вида 100 20 40 30 10 шт 799 0,5 400 14 29 22 7 100 12 48 12 12 12 13 13 12 14 48 48 48 52 52 48 56 2.4 Расчет сырья Расчет необходимого количества сырья при проектировании предприятий общественного питания производиться по следующим методикам: по физиологическим нормам питания; по меню расчетного дня; по средне групповым раскладкам; по укрупненным показателям. Выбор методики расчета сырья в каждом отдельном случае определяется назначением и мощностью проектируемого предприятия, а также формой обслуживания потребителей. [2] В кафе «Healthy food» расчет сырья осуществляется по меню расчетного дня. Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия: qn Q  1000 где Q - количество сырья данного вида, кг; 18 (3)

q – норма сырья на одно блюдо, г (брутто – при работе предприятия на сырье; нетто – при работе на полуфабрикатах); n – количество блюд данного вида (согласно производственной программе). Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документах. [2] Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определят по формуле: Qобщ  Q1  Q2  ......  Qn   qn 1000 (4) Сводная сырьевая ведомость приведена в Приложении А 2.5 Расчет складской группы помещений Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола. Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле: F G   q (5) где G – суточный запас продуктов данного вида, кг; τ – срок хранения, сут.; q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 (значение τ и q приведены [3]); β – коэффициент увеличение площади помещения на проходы; значение β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 – для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8 – для средних камер (площадь до 20 м2); 1,6 – для больших камер (площадь более 20 м2). Расчет площади камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии представлен в таблице 6. 19

Таблица 6 - Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии Продукт Суточный запас продукта, кг Срок хранения, сут Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м Коэффициент увеличения площади Площадь, м 1,1 3 160 2,2 0,05 10 1 120 2,2 0,18 15,5 17,5 1 1 120 120 2,2 2,2 0,28 0,32 7,5 1,5 120 2,2 0,2 4,4 7 7 5 2,2 2,9 3 3 5 10 5 5 120 120 120 220 220 200 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 0,25 0,4 0,65 0,5 0,11 0,16 3,1 Масло сливочное Молоко «Фермерское» 2,5% Кефир 1% Ацидофилин Сливки питьевые 10% Сметана 15% Йогурт Творог Сыр «Ламбер» Сыр моцарелла Яйца куриные Итого По результатам расчетов принимаем сборную холодильную камеру КХС-26 площадью 4 м . Расчет площади кладовой сухих продуктов, по площади занимаемой оборудованием Данным способом рассчитывают площади охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в функциональных емкостях на стеллажах или контейнерах. Расчет полезной площади, занимаемой продуктами определяется по формуле: 𝐹полезн = Q*t/H где, 𝐹полезн – полезная площадь, занимаемая продуктами, м ; Q – суточное количество продуктов, кг; t – срок хранения продуктов, сут.; H – нагрузка на 1 м грузовой площади, кг. Расчет общей площади складского помещения определяют по формуле: 20 (6)

𝐹общ = (7) полез где Fполез –полезная площадь , занимаемая продуктами, м ; η – коэффициент использования площади. Значение коэффициента η принимают в пределах: 0,55 – для камер площадью до 12 м2 Расчет Таблица 7 – Расчет площади кладовой сухих продуктов Продукт Нут (турецкий горох) Рис Ячменная крупа Паста Чернослив Курага Фундук Ваниль Корица Гвоздика Мука пшеничная Желатин листовой Сухари из белого хлеба Миндаль Соль Сахар Орегано сухой Мускатный орех молотый Перец черный молотый Уксус Соевый соус Масло растительное Масло оливковое Мед Белый шоколад Темный шоколад Кофе молотый Молочный улун чай Жасминовый зеленый чай Пуэр Итого Суточный запас продукта, кг 2,5 10 1,1 5,1 3,3 3,6 1,2 0,02 0,4 0,01 10,5 0,8 1,1 0,75 1,8 3 0,5 0,01 1,7 0,18 1 1 6 5,1 0,9 1,6 1,2 0,4 0,4 0,2 Срок хранения, сут 15 15 15 15 5 5 10 180 180 180 30 3 3 10 30 30 3 30 60 10 10 10 10 5 5 5 3 30 30 30 Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м [4] 220 300 300 300 100 100 100 300 300 300 300 300 200 100 300 300 300 300 300 120 120 120 120 400 120 120 300 300 300 300 Площадь, м 0,17 0,5 0,05 0,25 0,17 0,18 0,12 0,01 0,24 0,01 1,05 0,01 0,02 0,08 0,2 0,3 0,01 0,01 0,34 0,02 0,08 0,08 0,5 0,06 0,04 0,07 0,01 0,04 0,04 0,02 4,68 Полезную площадь рассчитывают исходя из значений общей площади, которую рассчитали для кладовой сухих продуктов в таблице 7 и исходя из результатов, подбираем соответствующее оборудование. 21

Согласно формуле 6 рассчитываем полезную площадь помещения: F = 4,68/0,55 = 8,5 м По результатам расчетов принимаем кладовую сухих продуктов площадью 8,5 м . Подбор оборудования сведен в таблицу 8. Таблица 8 – Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Стелаж стационарный Стелаж производственный Подтоварник Итого Тип, марка оборудования Габаритные размеры, мм Количество оборудования, шт длина ширина 3 1500 2 2 СТКН1500/600 СТКН1200/600 ITD126 Площадь, м2 высота единицы оборудования суммарная 600 1600 0,9 2,7 1200 600 1600 0,72 1,44 1200 600 850 0,72 1,44 5,58 2.6 Расчет численности производственных работников В тех случаях, когда трудоемкость продукции задана коэффициентом трудоемкости Ктр количество человеко-секунд определяют по формуле: A2  n  K тр 100 (8) n – количество продукции определенного вида, кг (шт., порции и пр.). Здесь 100 – норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого Ктр =1. Таким образом, Ктр100 произведение обозначает норму времени на приготовление данного блюда. Численность бригады поваров определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм выработки: 2 N1  Т А3600 (9) где Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. При двух выходных днях Т = 8ч 12 мин, при одном - 7 ч.; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда 22

(принимается λ = 1,14). Общую численность производственных работников можно определить по формуле: N 2  N1   (10) где α – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствие работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.п. Значение коэффициента α зависит от режима работы предприятия и рабочего времени работника. [2] Пользуясь коэффициентом трудоемкости, рассчитываем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы, и сведем результаты в таблицу 9. Таблица 9 - Расчет количества работников Количество блюд, порц. за день Коэффициент трудоемкости Количество человекосекунд 35 35 42 70 91 49 49 49 1,5 1,5 1,2 1,5 1,5 0,9 0,8 1,6 5250 5250 5040 10500 13650 4410 3920 7840 91 91 57 42 1,5 1,5 2 2 13650 13650 11400 8400 Луково-помидорный суп 19 1 1900 Суп-пюре из тыквы Холодный огуречный суп с мятой 3. Вторые блюда 19 8 0,6 1,8 1140 1440 Отварная телятина с твороженным соусом Тушеная телятина в сметанном соусе с рисом 67 85 51 0,5 0,6 1,5 3350 5100 7650 Наименование блюд 1. Холодные блюда и закуски Икра из свеклы Икра из грибов Салат с клубникой и одуванчиками Салат из притушенной свеклы со сметаной Салат «Летний» из свежих сезонных овощей Паштет из сельди Салат из морского гребешка с огурцами Салат из нута (турецкий горох) с помидорами черри и лимонной заправкой Винегрет с морской капустой Салат с шампиньонами и свежими овощами Салат с авокадо и сухариками Салат из тунца с гранатом 2. Первые блюда Кролик в собственном соку с картофельным пюре 23

Окончание таблицы 9 Наименование блюд Индейка запеченная под сыром «Моцарелла» Куриная грудка под брусничным соусом с овощным соте Лосось на пару с отварными овощами (картофель, брокколи) Карп запеченный с овощами Скумбрия запеченная в фольге с яблоками Свекла тушеная с яблоками и черносливом Котлеты морковные под сливочным соусом Баклажаны тушеные с помидорами Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем Оладьи с цуккини Вареники с вишнево-банановой начинкой со сметаной Паста с тунцом и шпинатом Равиоли с цуккини, рукколой и сливочным сыром Количество блюд, порц. за день Коэффициент трудоемкости Количество человекосекунд 51 60 1 0,9 5100 5400 68 1,9 12920 51 51 51 43 43 1,5 1,5 0,8 2,3 0,9 7650 7650 4080 9890 3870 43 1,5 6450 43 1 4300 43 1 4300 51 51 0,6 0,6 3060 3060 65 65 36 53 31 1,3 1,5 0,3 0,3 0,2 8450 9750 1080 1590 620 56 0,2 1120 65 32 0,2 0,2 1300 640 70 0,3 2100 20 20 0,3 0,3 600 600 229120 4. Сладкие блюда Яблоко печеное с медом Бананы запеченные с карамельным сиропом Курага в медовом желе Твороженный мусс с клубникой Банановое мороженное с шоколадным топингом Десерт «Ягодка» (натур. йогурт, ягоды, жидкий мед, орехи) Десерт «Твороженное лакомство» Мороженое из манго 6. Горячие напитки Напиток из плодов шиповника 7.Холодные напитки Брусничный морс Облепиховый морс Итого Согласно формуле (9) количество производственных работников составляет: N1 = 229120 / 3600 * 8,12 * 1,14 = 7 человек Согласно формуле (10) количество работников с учетом выходных и праздничных дней составляет: 𝑁 = 7*1,58 = 11 человек 24

Для производственной программы цеха принимаем следующую разбивку работников по цехам: - горячий цех 50% -3человека; - холодный цех 30% - 2 человека; - мясо-рыбный цех 10% - 1 человек; - овощной цех 10% - 1 человек. 2.7 Расчет горячего цеха Производственная программа горячего цеха – это ассортимент приготовленных горячих блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. На основании графиков загрузки залов составляют график почасовой реализации блюд. [2] Производственная программа горячего цеха кафе «Healthy food» представлена в таблице 10. Таблица 10 - Производственная программа горячего цеха Наименование блюд, закусок, напитков Нут отварной (салат из нута с помидорами черри и лимонной заправкой) Свекла притушенная (салат из притушенной свеклы со сметаной) Икра из грибов Икра из свеклы Луково-помидорный суп Суп-пюре из тыквы Отварная телятина с твороженным соусом Тушеная телятина в сметанном соусе с рисом Кролик в собственном соку с картофельным пюре Индейка запеченная под сыром «Моцарелла» Куриная грудка под брусничным соусом с овощным соте Лосось на пару с отварными овощами (картофель, брокколи) Карп запеченный с овощами Скумбрия запеченная в фольге с яблоками Свекла тушеная с яблоками и черносливом Котлеты морковные под сливочным соусом Баклажаны тушеные с помидорами Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем Вареники с вишнево-банановой начинкой со сметаной Паста с тунцом и шпинатом Оладьи с цуккини 25 Выход, г; мл Количество блюд, порц. 980 49 7000 70 150 150 250 250 180/50 250 150/125 250 180/125/50 150/125 200/100 350 200 180 200 250 200/25 250 75 35 35 19 19 67 85 51 51 60 77 51 51 51 60 43 60 43 51 43

Окончание таблицы 10 Наименование блюд, закусок, напитков Количество блюд, порц. 51 65 65 70 20 20 Выход, г; мл Равиоли с цуккини, рукколой и сливочным сыром Яблоко печеное с медом Бананы запеченные с карамельным сиропом Напиток из плодов шиповника Брусничный морс Облепиховый морс 250 100 185/25 200 200 200 Количество блюд, реализуемых за каждый час работы залов, определяют по формуле: n ч  n  kч (11) где nч, n – количество блюд, реализуемое соответственно за час и за день; kч – коэффициент пересчета для данного часа: kч  Nч Nд (12) где Nч, Nд - количество потребителей, обслуженных через зал соответственно за час и за день (определяют по графикам загрузки залов). Расчет реализации блюд по часам торговли приведен в таблице 11. Суп-пюре из тыквы Отварная телятина с твороженным соусом Тушеная телятина в сметанном соусе с рисом 0,09 0,09 2021 0,08 1920 0,06 0,08 1819 35 2 2 2 2 Количество блюд 4 4 5 3 35 2 2 2 2 4 4 5 3 2 3 3 3 19 - - - 2 4 4 6 3 2 - - - 19 - - - 2 4 4 6 3 2 - - - 67 5 3 3 4 8 8 10 5 4 5 6 6 85 6 4 4 5 10 10 11 7 5 7 8 8 26 0,14 0,04 Часы реализации 12- 13- 14- 15- 1713 14 15 16 18 Коэффициент пересчета 0,12 1112 0,12 Луковопомидорный суп 1011 0,05 Икра из грибов Икра из свеклы 910 0,06 Наименование блюд Количество блюд, реализуемых в день 89 0,08 Таблица 11 - График реализации блюд 2 3 3 3

Продолжение таблицы 11 910 10 11 1112 1718 1819 1920 2021 0,06 0,08 0,09 0,09 0,08 0,14 0,12 0,12 0,05 0,04 Коэффициент пересчета 0,06 Количество блюд, реализуемых в день 0,08 Наименование блюд 89 Часы реализации 12- 13- 14- 1513 14 15 16 Кролик в собственном соку с картофельным пюре 51 4 2 2 2 7 7 8 3 2 4 5 5 Индейка запеченная под сыром «Моцарелла» 51 4 2 2 2 7 7 8 3 2 4 5 5 Куриная грудка под брусничным соусом с овощным соте 60 3 2 2 3 8 8 9 5 3 5 6 6 Лосось на пару с отварными овощами (картофель, брокколи) 77 6 3 3 4 10 10 11 6 4 6 7 7 51 3 2 2 2 7 7 8 4 2 4 5 5 Скумбрия запеченная в фольге с яблоками 51 3 2 2 2 7 7 8 4 2 4 5 5 Свекла тушеная с яблоками и черносливом 51 3 2 2 2 7 7 8 4 2 4 5 5 60 5 2 2 2 8 8 9 5 2 5 6 6 43 3 2 2 2 6 6 6 3 2 3 4 4 60 5 2 2 2 8 8 9 5 2 5 6 6 51 3 2 2 2 7 7 8 4 2 4 5 5 43 3 2 2 2 6 6 6 3 2 3 4 4 Количество блюд Карп запеченный с овощами Котлеты морковные под сливочным соусом Баклажаны тушеные с помидорами Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем Паста с тунцом и шпинатом Оладьи с цуккини 27

Окончание таблицы 11 89 910 10 11 1112 1718 1819 1920 2021 0,06 0,08 0,09 0,09 0,08 0,14 0,12 0,12 0,05 0,04 0,06 Коэффициент пересчета 0,08 Наименование блюд Количество блюд, реализуемых в день Часы реализации 12- 13- 14- 1513 14 15 16 43 3 2 2 2 6 6 6 3 2 3 4 4 51 3 2 2 2 7 7 8 4 2 4 5 5 65 1 3 3 4 8 8 10 6 4 6 6 6 65 1 3 3 4 8 8 10 6 4 6 6 6 70 6 3 3 3 8 8 10 6 3 6 7 7 20 1 1 1 1 2 2 3 2 1 2 2 2 20 1 1 1 1 2 2 3 2 1 2 2 2 Количество блюд Вареники с вишневобанановой начинкой со сметаной Равиоли с цуккини, рукколой и сливочным сыром Яблоко печеное с медом Бананы запеченные с карамельным сиропом Напиток из плодов шиповника Брусничный морс Облепиховый морс При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что первые блюда предприятия общественного питания реализуют только в обеденные часы – с 12 до 16 ч. Расчет оборудования. Расчет вместимости пищеварочных котлов Расчёт объёма пищеварочных котлов производится для варки бульонов, супов, соусов, сладких блюд горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. Объём котлов для варки супов рассчитывается по формуле: V = (n*V1) / K где V - объём котла, дм3; n - количество порций супа, реализуемых за 2 часа; 28 (13)

V1 - норма супа на одну порцию, дм3. Расчет объема котлов для варки первых блюд и соусов представлен в таблице 12. Таблица 12 - Расчет объема котлов для варки первых блюд и соусов Количество порций за 2 часа Наименование блюд Луково-помидорный суп Суп-пюре из тыквы Сметанный соус (Тушеная телятина в сметанном соусе с рисом) Твороженный соус (Отварная телятина с твороженным соусом) Брусничный соус (Куриная грудка под брусничным соусом с овощным соте) Сливочный соус (Котлеты морковные под сливочным соусом) Объем одной порции, дм 3 Коэффициент заполнения котла Расчетный объем котла, дм 3 Принимаемый объем котла, кастрюли, дм 4 4 10 10 0,25 0,25 0,85 0,85 3 3 21 0,05 0,85 1,2 2 18 0,05 0,85 1 2 17 0,05 0,85 1 2 17 0,05 0,85 1 2 3 Расчет объема пищеварочных котлов для варки вторых блюд и гарниров. Объем пищеварочных котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по формулам 11-13. Для варки набухающих продуктов: V= (Vпрод+Vв)/k, дм3 (14) Для варки ненабухающих продуктов: V= (1,15* Vпрод)/k, дм3 (15) Для тушения продуктов: V= Vпрод /k, дм3 (16) 3 где Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; 3 Vв - объем воды, дм ; 3 Vв - объем промежутков между продуктами, дм ; 29

k - коэффициент заполнения котла. Расчет варочных котлов для не набухающих продуктов варки вторых блюд представлен в таблице 13. Таблица 13 - Расчет варочных котлов для ненабухающих продуктов Наименование вторых горячих блюд и гарниров Телятина (отварная телятина с твороженным соусом) Картофель (кролик в собственном соку с картофельным пюре, ) Картофель (лосось на пару с отварными овощами) Брокколи (лосось на пару с отварными овощами) Шпинат (паста с тунцом и шпинатом) Норма продукта на 1 блюдо, г Плотность продукта, кг/дм3 Коэффициент заполнения котла Количество блюд за max час Количество продукта, кг Vпрод, дм3 Vрасч, дм3 180 0,85 0,85 18 3,24 3,8 6 100 0,65 0,85 15 1,5 2,3 4 60 0,65 0,85 21 1,26 1,9 4 60 0,45 0,85 21 1,26 2,8 4 50 0,35 0,85 51 2,55 7,2 10 Расчет варочных котлов для набухающих продуктов варки вторых блюд представлен в таблице 14. Таблица 14 - Расчет варочных котлов для набухающих продуктов Наименование блюд Рис (тушеная телятина в сметанном соусе с рисом) Нут отварной (салат ) Ячменная крупа (ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем) Количество блюд за max час Объем 1 порции дм 3 Коэффициент заполне ния котла Расчетный объем котла, дм 3 Принимаемый объем котла, кастрюли дм 3 85 0,1 0,85 35 40 49 0,02 0,85 5,7 6 9 0,025 0,85 1,3 2 30

Окончание таблицы 14 Количество блюд за max час Наименование блюд Вареники с вишнево-банановой начинкой со сметаной Паста (паста с тунцом и шпинатом) Равиоли (равиоли с цуккини, рукколой и сливочным сыром) Объем 1 порции дм 3 Коэффициент заполне ния котла Расчетный объем котла, дм Принимаемый объем котла, кастрюли 3 дм 6 0,2 0,85 3,6 4 8 0,1 0,85 4,7 6 8 0,1 0,85 4,7 6 3 Расчет варочных котлов для тушения продуктов представлен в таблице 15. Таблица 15 - Расчет варочных котлов для тушения продуктов Наименование вторых горячих блюд и гарниров Свекла (салат из притушенной свеклы со сметаной) Свекла тушеная с яблоками и черносливом Икра из свеклы Икра из грибов Баклажаны тушеные с помидорами Тушеная телятина (тушеная телятина в сметанном соусе с рисом) Норма продукта на 1 блюдо, г Плотность продукта, кг/дм3 Коэффициент заполнения котла Количество блюд за max час Количество продукта, кг Vпрод, дм3 Vрасч, дм3 100 0,55 0,85 70 7 12,7 15 100 0,60 0,85 51 5,1 8,5 10 150 150 0,55 0,35 0,85 0,85 35 35 5,25 5,25 9,5 15 10 15 200 0,60 0,85 6 1,2 2 2 100 0,85 0,85 11 1,3 1,5 2 Вместимость котлов (дм³) для приготовления горячих напитков: V  nг .н. Vг.н. (17) где nг.н. – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н.- объем одной порции напитка, дм³. Расчеты котлов для приготовления горячих напитков представлены в таблице 16. 31

Таблица 16 – Расчет котлов для горячих напитков Наименование блюд Напиток из плодов шиповника Брусничный морс Облепиховый морс Количество порций за смену Объем одной порции, 70 20 20 дм 3 0,2 0,2 0,2 Коэффициент заполне ния котла Расчетный объем котла, 0,85 0,85 0,85 16,5 4,7 4,7 дм 3 Принимаемый объем котла, кастрюли, 3 дм 20 5 5 Расчет и подбор сковород Расчет и подбор сковород и проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т.д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии. Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м²) определяют по формуле: Fp  n f  (18) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. При этом площадь пода будет рассчитываться по формуле: F  1,1  Fp (19) В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м²) находят по формуле: 32

F p G   b  (20) где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³; b – толщина слоя продукта, дм (b = 0,5-2); φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле: n F Fст (21) где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м². Расчеты сковороды для жарки штучных изделий представлен в таблице 17. Таблица 17 – Расчет сковороды для жарки штучных изделий Наименование продукции Котлеты морковные под сливочным соусом Оладьи с цуккини Количество изделий за max час, шт Площадь изделия, м2 Время тепловой обработки, мин Оборачиваемость за час Расчетная площадь пода,м2 Принимаемая площадь пода, м2 9 0,01 15 4 0,02 0,0208 6 0,01 15 4 0,01 0,0208 Расчет числа сковород для жарки общей массой представлен в таблице 18. Таблица 18 – Расчет числа сковород для жарки общей массой Наименование Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем Паста с тунцом и шпинатом Масса продукта (нетто) за max час, кг ОбъемТолная щина плотслоя ность пропродудукта, кта, мм кг/дм³ Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за смену Расчет- Прининая маемая плоплощадь щадь пода, пода, м² м2 2,25 0,6 1 10 6 0,0625 0,0661 2 0,6 2 10 6 0,027 0,0661 33

Окончание таблицы 18 Наименование Масса продукта (нетто) за max час, кг Равиоли с цуккини, рукколой и сливочным сыром Пассеровка (луковотоматный суп) ОбъемТолная щина плотслоя ность пропродудукта, кта, мм кг/дм³ Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за смену Расчет- Прининая маемая плоплощадь щадь пода, пода, м² м2 2 0,6 2 10 6 0,027 0,0661 1,9 0,6 2 15 4 0,038 0,0661 Расчет и подбор теплового оборудования Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле (18) Оборачиваемость площади продолжительности тепловой жарочной обработки поверхности и плиты определяется из зависит от следующего отношения: φ = 60 / t, где (22) t–продолжительность тепловой обработки продукта, мин. Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд: F = ∑ n*f/ φ (23) Где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на не плотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (19), а количество плит – по формуле (21). Расчет жарочной поверхности плиты представлен в виде таблиц 19. 34

Таблица 19 – Расчет жарочной поверхности плиты на максимальный час нагрузки Тип наплитной посуды Вместимость посуды, кг,л Количество посуды Площадь единицы посуды, м² 6 кастрюля 4 1 0,0327 Продолжительность тепловой обработки, мин 30 6 кастрюля 4 1 0,0327 10 сотейник 2 1 9 сотейник 2 9 сотейник 8 Количество блюд в max час загрузки плиты Луково-помидорный суп Суп-пюре из тыквы Отварная телятина с твороженным соусом Брусничный соус (Куриная грудка под брусничным соусом с овощным соте) Сливочный соус (Котлеты морковные под сливочным соусом) Картофель (кролик в собственном соку с картофельным пюре, ) Картофель (лосось на пару с отварными овощами) Брокколи (лосось на пару с отварными овощами) Шпинат (паста с тунцом и шпинатом) Блюдо Ячменная крупа (ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем) Площадь жарочной Оборачиваповерхемость ности плиты, м² 2 0,09 30 2 0,1 0,0314 15 4 0,07 1 0,0314 10 6 0,04 2 1 0,0314 10 6 0,04 кастрюля 4 1 0,0327 30 2 0,13 11 кастрюля 4 1 0,0327 30 2 0,17 11 кастрюля 4 1 0,0327 10 6 0,06 8 кастрюля 10 1 0,0546 10 6 0,07 9 сотейник 2 1 0,0314 30 2 0,14 35

Вареники с вишнево-банановой начинкой со сметаной 6 кастрюля 1 4 0,0327 15 4 0,05 Окончание таблицы 19 Количество посуды Площадь единицы посуды, м² Продолжительность тепловой обработки, мин 6 1 0,0327 15 4 0,06 кастрюля 6 1 0,0327 15 4 0,06 8 кастрюля 10 1 0,0546 20 3 0,14 6 сотейник 2 1 0,0314 20 3 0,6 11 сотейник 2 1 0,0314 20 3 0,11 9 сковорода 2 1 0,0208 15 4 0,05 6 сковорода 2 1 0,0208 15 4 0,03 9 сковорода 3,4 1 0,0661 10 6 0,09 8 сковорода 3,4 1 0,0661 10 6 0,08 8 сковорода 3,4 1 0,0661 10 6 0,08 Количество блюд в max час загрузки плиты Тип наплитно й посуды Вместимость посуды, кг,л Паста (паста с тунцом и шпинатом) 8 кастрюля Равиоли (равиоли с цуккини, рукколой и сливочным сыром) Свекла тушеная с яблоками и черносливом Баклажаны тушеные с помидорами Тушеная телятина в сметанном соусе с рисом Котлеты морковные под сливочным соусом Оладьи с цуккини Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем Паста с тунцом и шпинатом 8 Блюдо Равиоли с цуккини, рукколой и сливочным сыром 36 Площадь жарочной Оборачиваповерхемость ности плиты, м²

Пассеровка ( луково- томатный суп) 6 сковорода 3,4 1 Итого 0,0661 0,0661 37 10 6 0,06 2,32

Согласно формуле (19) площадь жарочной поверхности плиты составляет: F = 1,1* 2,32 = 2,5 м Исходя из формулы (21 ) количество плит составляет: n = 2,5/0,56 = 4 шт Принимаем к установке плиту электрическую ПЭ-726ШК «Rada» в количестве 4 шт. Расчет пароконвектомата Расчет пароконвектомата производим по формуле: n от   n г .е . (24)  где nот - число отсеков в шкафу; nг.е. – число гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков. Расчет вместимости пароконвектомата приведен в таблице 20 Таблица 20 – Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Кролик в собственном соку с картофельным пюре Индейка запеченная под сыром «Моцарелла» Куриная грудка под брусничным соусом с овощным соте Лосось на пару с отварными овощами (картофель, брокколи) Число порций за max час Вместимость гастроемкости, шт, кг. 10 1 Продолжительность технологического цикла, мин 60 Оборачиваемость за расчетный приод 1 Вместимость пароконвектомата, шт. 1 8 1 40 1,5 0,66 8 1 40 1,5 0,66 7 1 15 4 0,25 Количество гастроемкостей 8 8 9 11 38

Окончание таблицы 20 1 Продолжительность технологического цикла, мин 45 Оборачиваемость за расчетный приод 1,3 Вместимость пароконвектомата, шт. 0,76 7 1 60 1 1 9 56 1 30 2 0,5 6 56 1 20 3 0,33 25 1 30 2 0,5 25 1 50 1,2 0,83 Число порций за max час Изделие Карп запеченный с овощами Скумбрия запеченная в фольге с яблоками Котлеты морковные под сливочным соусом Оладьи с цуккини Яблоко печеное с медом Бананы запеченные с карамельным сиропом Итого: Вместимость гастроемкости, шт, кг. 7 Количество гастроемкостей 8 8 10 10 7 Принимаем пароконвектомат Tecnoeka evolution ekf 711 UD с 7 уровнями и габаритами 1050х930х825 мм в количестве 1 шт. Расчет холодильного оборудования Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле: Vп   G   (25) где G – масса продукта (изделия), кг; ρ – объемная плотность продукта (изделия), кг/ м3 ν – коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7……0,8). При хранении скоропортящейся продукции 39 в функциональных емкостях

полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функциональных емкостей: V  Vф .е . (26)  где Vф.е. – объем функциональных емкостей, м3. После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. Расчет холодильного оборудования сведен в таблицу 21 Таблица 21 - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению Полуфабрикат Телячья вырезка Кролик филе Индейка филе Куриная грудка Масло сливочное Сливки питьевые 10% Сметана 15% Сыр сливочный Сыр Моцарелла Яйца куриные Лосось потрошенный Карп потрошенный Скумбрия потрашенная Петрушка Руккола Шиповник Брусника Облепиха Итого Масса продукта за ½ смены, кг 10,3 3,2 3,8 4,5 0,5 3,8 2,2 2,5 1,1 14шт 5,1 5,1 5,1 0,7 1,5 0,3 0,1 0,3 Объемная плотность, кг/дм3 0,85 0,25 0,25 0,25 0,90 0,85 0,90 0,70 0,70 0,50 0,80 0,80 0,80 0,35 0,35 0,60 0,60 0,60 Объем полуфабриката, дм3 17,3 18,2 21,7 25,7 0,8 6,4 3,5 5,1 2,2 40 9,1 9,1 9,1 2,8 6,1 0,7 0,3 0,7 178,8 Согласно формуле (26) площадь холодильного оборудования составляет: V=178.8 / 0,7=255.5 дм3 =0,255 м Получаем полезный объем холодильного шкафа 0,255 м . Согласно рассчетам принимаем в горячем цехе холодильный шкаф марки ШХ-0,4ОМ (60 кг.). 40

Расчет количества производственных столов. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, кулинарную, кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) определяется по формуле: (27) L = N*l где N – число одновременно работающих в цехе, чел.; l – длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l = 1,25м). Число столов: (28) n =l / Lст где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. l – норма длины рабочего места Расчеты приведены в таблице 22. количество, шт. 3,75 тип, марка 1,25 высота Общая длина столов, м 3 Принятые столы ширина Норма длины стола, м Горячий цех Габаритные размеры, мм длина Наименование помещения Количество работников Таблица 22 – Расчет количества производственных столов 2000 900 700 600 850 850 ВВ207 SBSP096 1 2 Расчет полезной площади горячего цеха Расчет площади помещения по площади, занимаемой оборудованием. Этот расчет принимают для определения площади производственной группы, а также площади помещений группы экспедиций и для приема и хранения продуктов. Площадь помещения определяется по формуле: F Fобщ  41 (29)

где Fобщ - площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м ; η – коэффициент использования площади. Коэффициент использования площади горячего цеха – 0.3. Данные расчета площади горячего цеха приведены в таблице 23. Таблица 23 – Расчет площади горячего цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудован ия Количество, шт. Габаритные размеры, мм Площадь, м2 Дли на Шири на Высо та Единицы оборудова ния Суммар ная 4 900 700 955 0,63 2,6 1 1050 930 825 - - 1 1040 1040 800 1,1 1,1 ШХ-0,4ОМ 1 750 750 1810 0,7 0,7 ВВ207 1 2000 700 850 1,4 1,4 2 1200 700 850 0,84 1,68 ПВ-3/15 3 350 340 60 - - E1N006 1 600 600 850 0,36 0,36 Стойка раздаточная тепловая EVK-40В 1 1500 700 850 1 1,1 Ванна моечная ATESY ВМ-1/600 1 600 600 850 0,36 0,36 Плита электрическая Пароконвектомат Подставка под пароконвектомат Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Весы настольные Раковина для мытья рук ПЭ-726ШК «Rada» Tecnoeka evolution EKF 711 UD Tecnoeka для ЕKF 411, ЕKF 711 SB127 Итого 9,3 Согласно формуле (29) общая площадь горячего цеха кафе «Healthy food» составляет: F = 9,3 / 0,3 = 31 м 2.8. Расчет моечных кухонной и столовой посуды 42

Моечная столовой посуды. Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей, независимо от. их типа и вместимости. Основным параметром для расчетов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Расчет ведут по формуле: P  n1  N  n2  N (30) где Р - количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт.; nl - норма посуды на одного посетителя, принимается 2 - для кафе N - количество посетителей в течение дня, чел. N=799 Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность ее характеризуется количеством обрабатываемой посуды в 1 ч, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за 1ч максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяют по формуле: Pч  1,3  n1  Nч (31) где Рч, - количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт.; nl - количество посуды на одного потребителя на данном предприятии; Nч - количество потребителей в 1 ч максимальной загрузки зала, чел; 1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов. При определении действительного времени работы посудомоечной машины используют общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Действительное время работы машины определяют по формуле: tд  P Qсп 43 (32)

где Р - количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт. Принимаем 3196 тарелок; Qсп- справочная производительность принятой машины, шт/ч. Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяют по формуле: nд  tд Т (33) где Т - время работы моечной столовой посуды, ч. Посудомоечная машина будет выбрана правильно, если действительный коэффициент использования будет в пределах 0,5-0,7. Расчет мощности и подбор посудомоечной машины для установки представлен в таблице 24 . Таблица 24 - Расчет посудомоечной машины Количество Количеств Количество тарелок и Произвопосетителей о тарелок приборов дительна 1 ность За За 1 ч За За 1 ч принятой день максималь посетителя день максимальной ной загрузки машины, шт/ч загрузки зала зала 799 110 2 3196 600 286 Время работы машины, ч Коэффиц иент использов ания машины 5,3 0,66 На основании полученных расчетов выбираем посудомоечную машину МПФ-12-01 производительностью от 600 тарелок/час в количестве 1 шт. Расчет количества работников моечной столовой посуды Количество работников в моечной столовой посуды рассчитывают на основании установленных норм выработки за восьмичасовой рабочий день по формуле: N1  n ak (34) где N1-явочная численность, работников, чел.; n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, принимаем 2003 шт.; а - норма выработки на одну мойщицу при 8-часовом рабочем дне, а=1170 условных блюд; 44

k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда k=l,19. 𝑁 =2 С учетом выходных и праздничных дней определяют списочную численность работников по формуле: N 2  N1  K1 (35) где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. 𝑁 = 2*1,58 = 3 чел Расчет немеханического оборудования Основным немеханическим оборудованием моечной столовой посуды являются ванны, шкафы для хранения посуды, столы. Количество ванн принимают по количеству работников, одновременно работающих в моечной, из расчета на каждую мойщицу не менее трех ванн. Шкафы для хранения посуды подбирают исходя из ее количества, необходимого для работы предприятия, определяемого по нормам оснащения. Количество принимаемых к установке шкафов определяют по количеству посуды и способу укладки ее на полках. Для хранения посуды принимаем шкафы, представленные в таблице 25. Таблица 25 – Расчет шкафов для хранения посуды Наименование оборудования Шкаф для хранения посуды Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт ШП-1 1 Габаритные размеры, мм длина 13 00 ширина высота 600 2000 Вместимость шкафа для хранения посуды ШП-1 составляет 800 тарелок, принимаем в количестве 2 шт. Расчет полезной и общей площади моечной столовой посуды. Расчет полезной и общей площади моечной столовой посуды сводим в таблицу 26. Таблица 26 – Расчет полезной и общей площади моечной столовой посуды 45

Наименование оборудования Посудомоечная машина Тип, марка оборудов ания Количест во оборудов ания, шт МПФ-1201 1 Габаритные размеры, мм длина ширина высота 500 600 850 Площадь, м2 единицы оборудо вания 0,3 сум мар ная 0,3 Окончание таблицы 26 Наименование оборудования Тип, марка оборудов ания Количест во оборудов ания, шт длина ширина высота Стол для сбора остатков пищи Ванна с 3мя гнездами Подсобный стол Раковина для мытья рук EVN126 1 1200 600 E3N166 1 1600 BBSPO66 Техно – ТТ BM12/301 ШП-1 1 1 E2N126 Шкаф для посуды Ванна с 2мя гнездами Итого Габаритные размеры, мм Площадь, м2 850 единицы оборудо вания 0,72 сум мар ная 0,72 600 850 0,96 0,96 600 400 600 300 850 200 0,36 0,12 0,36 0,12 1 1300 600 2000 0,78 0,78 1 1200 600 850 0,72 0,72 3,66 Согласно формуле (29) общая площадь моечной столовой посуды составляет: 3,66/0,35 = 10,5 м Расчет моечной кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей. Расчет количества работников. Необходимое количество работников моечной кухонной посуды рассчитывают по формуле: N1  n ak (36) где Nl - явочная численность работников, чел.; n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, принимаем 2003 шт.; а - норма выработки на одну мойщицу при восьмичасовом рабочем дне, a =2300 блюд; k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, k=l,19. 46

N1 = 1 чел. С учетом болезней и отпусков: N2 = 1,58*2 = 2 чел. Расчет немеханического оборудования. Подбор и расчет немеханического оборудования моечной кухонной посуды представлено в таблице 27. Таблица 27 - Расчет полезной и общей площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Стеллаж производственный Подтоварник Ванна с 2мя гнездами Итого Габаритные размеры, мм Площадь, м2 Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт длина ширина высота единицы оборудования суммарная СТКН1200/600 2 1200 600 1600 0,72 1,44 ITD127 2 1200 600 850 0,7 1,4 E2N146 2 1400 700 850 0,98 1,96 4,2 Согласно формуле (29) общая площадь моечной кухонной посуды составляет: 4,8/0,4 = 12 м2 2.9. Подбор технологического и торгового оборудования по нормам оснащения Подбор оборудования для производственных, складских и вспомогательных помещений производится согласно их площади по СНиП II-М.1-71 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования». Подбор оборудования и расчет площади холодного цеха Площадь холодного цеха согласно СНиП II-Л.8-71 составляет 8м2. Для кафе «Healthy food» принимаем 12 м . Подбор оборудования и расчет площади холодного цеха представлен в таблице 28. Таблица 28 – Подбор оборудования и расчет площади холодного цеха 47

Наименование оборудования Холодильный шкаф Универсальная кухонная машина ШХ-0,56 Количество оборудования, шт 1 УКМ 1 Тип, марка оборудования Габаритные размеры, мм Площадь, м2 2000 единицы оборудования 1 суммарная 1 1200 0,67 0,67 Длина ширина высота 1150 900 750 900 Окончание таблицы 28 Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Стол производственный SB157 Ванна моечная Весы настольные Раковина для мытья рук ATESY ВМ-1/600 ПВ-3/15 Техно – ТТ BM12/301 Габаритные размеры, мм Площадь, м2 Длина ширина высота единицы оборудования суммарная 2 1500 700 850 1 2 1 600 600 850 0,36 0,36 2 350 340 60 - - 1 400 300 200 0,12 0,12 Итого 4,2 Согласно формуле (29) общая площадь холодного цеха составляет: 4,2/0,35 = 12м Подбор оборудования и расчет площади овощного цеха Площадь овощнoго цеха для кафе «Healthy food» принимаем 13,5 м . Подбор обoрудования и расчет овощного цеха представлен в таблице 29. Таблица 29 – Подбор оборудования и расчет площади овощного цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Универсальная очистительная машина PP 8 EXPO Универсальная кухонная машина Столы производственные Ванна моечная Подтоварник Весы настольные Габаритные размеры, мм Площадь, м2 Длина ширина высота единицы оборудования суммарная 1 400 500 1100 0,2 0,2 УКМ 1 750 900 1200 0,67 0,67 ВВ127 2 1200 600 850 0,72 1,44 E2N126 ITD126 ПВ-3/15 2 2 1 600 1200 350 600 600 340 850 850 60 0,36 0,72 - 0,72 1,44 - 48

Раковина для мытья рук Техно – ТТ BM12/301 1 400 300 200 0,12 Итого 0,12 4,6 Согласно формуле (29) общая площадь овощного цеха составляет: 4,6/0,35 = 13,2м Подбор оборудования и расчет площади мясо-рыбного цеха Площадь мясо-рыбного цеха согласно СНиП II-Л.8-71 составляет 8м2. Для кафе «Healthy food» принимаем площадь 13,5 м . Подбор оборудования и расчет площади мясо-рыбного цеха представлен в таблице 30. Таблица 30 – Подбор оборудования и расчет площади цеха доработки мясных и рыбных полуфабрикатов Габаритные размеры, мм Наименование оборудования Тип, марка оборудо-вания Количество оборудования, шт Универсальная кухонная машина УКМ 1 Стол производственный ВВ127 2 1200 600 Холодильный шкаф Ванна моечная Колода разрубочная ШХ-0,8ОМ 1 1500 E2N128 2 КР-500/700 Раковина для мытья рук Техно –ТТ BM12/301 Площадь, м2 единицы оборудования суммарная 0,6 0,6 850 0,72 1,44 750 1810 1,1 1,2 800 600 850 0,5 1 1 600 600 700 0,3 0,36 1 400 300 200 0,1 0,1 Длина ширина высота 750 900 1200 Итого 4,7 Согласно формуле (29) общая площадь мясо-рыбного цеха составляет: 4,7/0,35 = 13,5м Расчет торгового зала 49

Площадь торгового зала, согласно СНиП II-Л.8-71, составляет 80 м . Для кафе «Healthy food» рассчитываем площадь торгового зала по формуле: F = P*d (37) где Р – количество мест в зале, d – норма площади на одно место в зале (для кафе 1,8) Согласно расчетам площадь торгового зала кафе «Healthy food» составляет: F = 55*1,8 = 99 м Подбор посадочных столов в торговый зал представлен в таблице 32. Таблица 32 – Подбор посадочных столов в кафе «Healthy food» Наименование Стол посадочный двухместный Стол посадочный четырех местный Габаритные размеры, мм длина ширина высота Число столов 600 600 700 10 800 800 700 9 50

3. Технологический раздел 3.1 Разработка технологической схемы Технологическая схема - это четкая и определенная последовательность технологических операций, выполняемых на специальном технологическом оборудовании, которая отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс изготовления блюд (изделий). При разработке технологических схем следует руководствоваться терминами и определениями основных понятий, принятых в общественном питании и других отраслях, утвержденными соответствующими нормативными документами (ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения) [11]. Технологическая схема на блюдо «Ризотто с брокколи и миндалем» представлена на рисунке 1. 51

Миндаль Перец черный Соль Вода Брокколи Ячменная Лук Масло ГОСТ молотый ГОСТ Р СанПиН ГОСТ крупа репчатый оливковое 32857ГОСТ Р 515742.1.4. 33854ГОСТ ГОСТ Р ГОСТ 2014 29050-91 2000 1074-01 2016 5784-60 51783-2001 21314-75 Промыть Промыть Промыть Очистить Варить Т=100ºС, t=7-8 мин Нарезать мелким кубиком = 2мм Слить бульон, разделить 90% Брокколи отварная Бульон овощной Блендировать 10% Спассеровать Т=120°С, t=7-8 мин Обжаривать Т=120°С, t=1-2 мин 45% 45% 10% Промыть Влить бульон, проварить Т=90°С, t=20 мин Влить бульон, добавить пюре, проварить Т=90°С, t=20 мин Оформить Отпуск Т=65°С Рисунок 1 – Технологическая схема блюда «Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем» 52

3.2 Оценка органолептических показателей Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. В основу шкалы положена 5-балльная система: каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценке «отлично» (5); «хорошо» (4); «удовлетворительно» (3); «плохо» (2); и «очень плохо» («неудовлетворительно») (1). Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и технологией производства, и по всем органолептическим показателям соответствующее продукции высокого качества. Оценка блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты: внешнего вида (некоторые изменения формы или нарезки продукта, оформления, цвета), вкуса (слегка недосолено) и т.д. Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без доработки или после доработки. На доработку направляют продукцию с легко устранимыми дефектами (незначительный недовес порционируемых блюд, недосол, нарушения в оформлении, частичное и слабое подгорание, неглубокие трещины и т.д.). Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, но не исключающие возможность его переработки. Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его реализацию: посторонние, несоответствующая несвойственные консистенция, сильный 53 изделию запах пересол, и вкус, значительное

нарушение формы, явные признаки порчи, не полновесность штучных изделий и т.д. [16]. Шкала органолептической оценки блюда «Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем» представлена в таблице .33. Таблица 33 – Шкала органолептической оценки блюда «Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем» Показатель Цвет Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) 5 4 3 2 1 Серо-зеленый (крупа Без С синеватым С выраженСерый с – светло-серая, изменений оттенком ной подгорезеленый – брокколи) синевой лостью Внешний вид Зерна крупы полностью разварившиеся, миндаль и брокколи пюреобразного вида в составе крупы. Украшена по середине блюда цельным миндалем. Крупа сильно недоварена Большое количество комков заварившей ся крупы Посторонние зерновые примеси, подгоревшее состояние Консистенция Вязкая в меру, крупа Без Излишне мягкая, набухшая. изменений жидкая или густая, не характерная для каши данной консистенции Неоднород ная Очень жидкая Приятный, овощной, Без соответствую-щий изменений входящим в блюдо компонентам Пригоревшей крупы Закисания, затхлости или гари Запах Со слипшимися зернами крупы 54 Без изменений

Вкус В меру соленый. С выраженным вкусом миндаля, ячневой каши и брокколи Слегка недосолена Немного пересолена или менее сладкая, чем требуется Безвкусная (несоленая или не сладкая) С привкусом затхлости или прокисшего блюда, пересолена 3.3 Карта контроля технологического процесса В целях усиления контроля за соблюдением условий и режимов проведения технологических процессов производства продукции на предприятиях питания разработаны и введены в действие журнал контроля процессов производства продукции. Карта технологического процесса производства блюда представляет собой таблицу 34 в которой сводятся пооперационные данные технологического процесса. Таблица 34 – Карта контроля технологического процесса блюда «Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем» Операция Варка брокколи Режим проведения Используемое оборудование, инвентарь  =7-8 мин t= 100°С Кастрюля, плита электрическая Контролируемые показатели Способ контроля Последовательность закладки сырья, температура, продолжительность Органолепти ческий, физический Нарезка лука - Толщина 1-2 шинкование мм Нож кулинарный, доска разделочная для овощей Толщина кусочков Визуальный Пассерование лука t= 120.°С t=7-8 мин Сковорода, плита электрическая Температура, продолжительность, внешний вид, запах, вкус Органолепти ческий Обжарка лука и ячменной крупы t= 120°С t=1-2 мин Сковорода, плита электрическая Температура, продолжительность, внешний вид, запах, вкус Органолепти ческий Варка ячменной крупы с луком и овощным бульоном t= 90-95°С t=20 мин Кастрюля, плита электрическая Последовательность закладки сырья, температура, продолжительность Органолепти ческий, физический Блендирование 1000 Блендер Внешний вид, Физический 55

брокколи и миндаля Соединение компонентов, варка до готовности; оформление обор/мин t= 90-95°С t=20 мин консистенция Кастрюля, плита электрическая Последовательность закладки сырья, температура, продолжительность варки Органолепти ческий, физический 3.4 Расчет физико-химических показателей Для большинства блюд расчет физико-химических показателей в техникотехнологической карте сводится к определению минимально допустимого содержания сухих веществ, жира, сахара, и т.д.[2] Расчет массовой доли сухих веществ Максимально допустимое количество сухих веществ в блюдах или изделиях рассчитывают по формуле: Хmах = С0 + С (38) где С0- количество сухих веществ в порции блюда (изделия); С – содержание соли, г Минимально допустимое количество сухих веществ определяют по формуле: Хmin = 0,9 • (С0 + 1) (39) где Хmin–минимально допустимое содержание сухих веществ в 100г блюда, % С0- теоретическое количество сухих веществ в 100 г блюда, полученное по расчету; 1 – количество соли во вторых блюдах, % Произведем расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем»: Содержание сухих веществ в 100 г ингредиента «ячменная крупа» находим по справочным таблицам, что составляет 86 г. Масса нетто ингредиента «ячменная крупа» составляет 25 г, следовательно, содержание сухих веществ в ингредиенте: 25/100•86=21,5 г 56

Ингредиент «ячменная крупа» не имеет технологических потерь, поэтому итоговое количество сухих веществ в ингредиенте «ячменная крупа»: 21,5•(100-0)/100=21,5 г Ингредиент «ячменная крупа» учитывается в выходе блюда, поэтому содержание сухих веществ учитывается в общем содержании сухих веществ в блюде. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде и суммируем полученные значения. Расчет содержания сухих веществ в блюде «Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем» представлен в таблице 35. Таблица 35 – Расчет содержания сухих веществ в блюде «Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем» Наименование ингредиента Нетто, г Ячменная крупа Брокколи Миндаль Лук репчатый Масло оливковое Соль Перец Вода Итого: 25 70 17 25 10 1,5 1,5 100 Содержание сухих веществ на 100 г на массу нетто продукта 86 21,5 10 7 99,6 16,93 14 3,5 99,8 9,98 99,8 1,49 89,5 1,35 0 0 61,75 Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции блюда. Количество сухих веществ в блюде составляет: Хmах = 61,75 %; Хmin = 56,45% Расчет массовой доли жира Минимально допустимое количество жира в блюдах (изделиях) определяют по формуле: Хmin жира = К • Сж где Хmin жира – минимально допустимое количество жира в блюде (изделие), % 57 (40)

К - коэффициент учитывающий потери жира в процессе приготовления, порционирования и метода определения (0,8) Сж – теоретическое количество жира в 100г блюда (изделия) рассчитанное по таблицам химического состава, % Произведем расчет массовой доли жира в блюде «Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем». Определяем количество чистого жира. Согласно расчетов таблицы 36, общее количество жира в блюде с выходом 250 г составило 19,9 г, что в пересчете на 100 г блюда составляет: 19,9 • 100/250= 8 г, то есть Хmax жира = 8 г Минимально допустимое количество жира в блюде определяем по формуле: Хmin жира = 0,8 • 8= 6,4 г 3.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Произведем расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем». Расчет проводится на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда. Для проведения расчета пользуются справочными таблицам [19], в которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги в 100 г съедобной части продуктов (т.е. сырья массой “нетто”). Расчет пищевой ценности блюда «Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем» представлен в таблице 36. 58

Таблица 36 – Расчет пищевой ценности блюда «Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем» Наименование ингредиента Нетто, г Потери пищевых Техно- Содержание пищевых Содержание пищевых веществ при логии- веществ на 100 г продукта веществ в блюде, г тепловой ческие обработке, % потери Содержание веществ Учи- в блюде с учетом тывать в потерь, г расчете Б Ж У Б Ж У Б Ж У 0 Б Ж У Ячменная крупа 25,0 10,0 1,3 65,4 2,5 0,3 16,4 1,0 0 2,0 0 2,47 0,3 16,0 Да Брокколи 70,0 2,8 0,4 6,6 2,0 0,3 4,6 14,0 5,0 29,0 0 1,7 0,3 3,3 Да Миндаль 17,0 18,6 53,7 13,0 3,2 9,1 2,2 0 0 0 0 3,2 9,2 2,2 Нет Лук репчатый 25,0 1,4 0,2 8,2 0,3 0,05 2,0 2,0 10 3 0 0,4 0,05 2 Да Масло оливковое 10,0 0 99,8 0 0 10 0 0 0 0 0 - 10,0 - Нет Соль 1,5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 - - - Нет Вода 100,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 - - - Нет Перец черный молотый 1,5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 - - - Нет 59

Итого: 250 32,8 155,4 93,2 8 19,8 25,2 60 17 15 34 0 7,8 19,9 23,5

Общее количество белков, жиров и углеводов в блюде: белки – 7,8; жиры – 19,9; углеводы – 23,5. Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности. При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0. Результат выражают в килокалориях (ккал/г): ЭЦ = 4 • Б + 4 • У + 9 • Ж (41) Таким образом: ЭЦ = 7,8•4+19,9•9+23,5•4=304 ккал 6. Суммарный выход блюда 250 грамм. Калорийность 100 г блюда: 304/250•100=121,6 ккал При необходимости пересчета энергетической ценности в кДж пользуются коэффициентом: 1 ккал = 4,184 кДж 3.6. Технико-технологическая карта Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, общественного питания. а ТТК также пищевую разрабатываются ценность только продукции на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические показатели. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с ТР ТС – 021 – 2011 [18]. 61

Технико-технологическая карта УТВЕРЖДАЮ: Руководитель Технико-технологическая карта № 1 от 14.06.2015 Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Ризотто с брокколи и миндалем», вырабатываемое и реализуемое в кафе здорового питания «Healthy food». Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия и т.д.). Для приготовления блюда «Ризотто с брокколи и миндалем» используют следующее сырье: Ячменная крупа Брокколи Миндаль Лук репчатый Масло оливковое Соль Перец Вода ГОСТ 5784-60 ГОСТ 33854-2016 ГОСТ 32857-2014 ГОСТ Р 51783-2001 ТР ТС 024/2011 ГОСТ Р 51574 – 2000 ГОСТ 29050-91 СанПин 2.1.4. 1074 – 01 Рецептура № Наименование сырья и п/ф 1 2 3 4 5 6 7 8 Ячменная крупа Брокколи Миндаль Лук репчатый Масло оливковое Соль Перец Вода Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Брутто Нетто 25 25 100 70 17 17 30 25 10 10 1,5 1,5 1,5 1,5 100 100 Выход полуфабриката, г. 300 Выход готового блюда, г. 250 62

Технологический процесс Тщательно промыть кочан брокколи и миндаль. Отварить брокколи в кипящей воде ~100°С до мягкости в течении 7-8 минут. Добавить в воду соль и черный перец. Разделить получившийся овощной бульон и брокколи. Нашинковать мелко репчатый лук и спассеровать его до прозрачности на оливковом масле в глубокой сковороде. Когда лук будет готов, всыпать ячменную крупу. Обжаривать его в масле с луком в течение 1-2 минут при температуре 120 °С, помешивать. Вливать порции горячего овощного бульона по мере впитывания жидкости. Ячмень будет готов через 40 минут. Малую часть бульона (10%) залить в блендер с брокколи и миндалем. Блендировать до образования пюре. Полученное пюре добавить в ризотто за 20 мин до готовности, помешивать. Оформить цельным миндалем. Подавать при температуре не менее 65°С. Требования к оформлению, реализации и хранен Блюдо реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо сервировано согласно прилагаемому к технологическому документу фото. Температура подачи 65ºС. Срок реализации не более 3 ч с момента приготовления. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюд Внешний вид Цвет Консистенция Ризотто с брокколи и миндалем Зерна крупы Серо-зеленый Вязкая в меру, крупа полностью (крупа – светло- мягкая, набухшая. разварившиеся, серая, зеленый – миндаль и брокколи брокколи) пюреобразного вида в составе крупы. Блюдо украшено уложенными по середине цельным миндалем. Вкус и запах Приятный, овощной, соответствующий входящим в блюдо компонентам В меру соленый. С выраженным вкусом миндаля, ячменной каши и брокколи. Микроскопические показатели Микробиологические показатели 63 блюда должны соответствовать

требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории РФ. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12) КМАФанМ КОЕ/г, более 1х10 Масса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП E/coli S.aureus Proteus не (колиформы) Ризотто с брокколи и миндалем - 0,01 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы - 25 Нормируемые физико-химические показатели Сухих веществ минимум максимум 62,75 56,45 Массовая доля, % Жира Сахара минимум максимум Ризотто с брокколи и миндалем 6,4 8 - Поваренной соли 1,33 Пищевая и энергетическая ценность Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) 1 порция 250 грамм содержит: 7,8 19,9 23,5 304 (1272) Что в % от суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: 10,2 23,5 6,8 12,16 100 грамм блюда содержит: 3,1 8 9,4 121,6 (508,8) Ответственный за оформление ТТК _________________ Зав. Производством _________________ 64

4. Организационный раздел 4.1. Структура управления предприятием Организационно-правовая форма предприятия общественного питания - форма юридической регистрации, которая создает определенный правовой статус. У предприятия существует правовая форма - акционерное общество, которое является юридическим лицом и действует на основании устава, утвержденного его участниками. Финансовые ресурсы сформировываются в момент учреждения, когда образовался уставной капитал за счет вкладов учредителей. На данный момент финансы формируются, главным образом, за счет чистой прибыли от основной деятельности, т.е. производства и реализации кулинарных изделий, проведения мероприятий и пр. Кафе осуществляет финансовое планирование своей деятельности – т.е. определение использования прибыли, остающейся после уплаты налогов. Льгот по уплате налогов у предприятия нет. В кафе проводится сертификация услуг. Это делается для того, чтобы продукция, услуги и обслуживание отвечали определенным требованиям. Сертификация проводится на 1 год. Основанием работы кафе является документация: сборник рецептур, ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ. На производстве ведется бракеражный журнал, санитарный журнал. Имеются лицензии, сертификаты на сырье, продукцию, моющие и чистящие средства. Также документы о качестве оборудования (справки, сертификаты). Кафе отвечает всем санитарным требованиям. Сотрудники имеют санитарные книжки и вовремя проходят медицинский осмотр. Периодически сертификационная комиссия проверяет соблюдение всех норм, требований и уровня обслуживания. В кафе цеховая структура производства: холодный, горячий, мясорыбный и овощной цеха. 65

Структура управления предприятием — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Структура аппарата управления предприятием определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы. Руководят предприятием директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия разграничена между ними. Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. Права и обязанности работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. Структура управления кафе линейно – функциональная. Преимущество сложившейся структуры управления это:  единство и четкость распоряжений  личная подотчетность исполнителя одному лицу  ответственность каждого за выполнение задания  стимулирование развития компетенции В функции управления входят:  технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;  технико-экономическое планирование;  учет и финансовая деятельность;  техническое и продовольственное снабжение;  экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия. Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит 66

руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему администрация, участком. которая Во главе осуществляет коллектива кафе руководство находится деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Структура управления кафе с самообслуживанием представлена на рисунке 1. Учредители Директор Главный бухгалтер Заместитель директора Инженермеханик Заведующий производством Кассир Администратор Уборщики Повара ГЦ Кладовщик Грузчик Мойщики столовой посуды Повара ХЦ Повара мясорыбного цеха Повара овощного цеха Гардеробщик Буфетчик Повара раздачи Мойщики кухонной посуды Рисунок 2. Организационная структура кафе с самообслуживанием Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе 67 коллектива кафе находится

администрация, которая осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Трудовой коллектив, наряду с администрацией, принимает участие в управлении кафе и представляет собой совокупность людей, права и обязанности которых определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. Директор кафе несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнения плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Заведующий производством кафе обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, предоставляет в бухгалтерию отчеты об использовании товарноматериальных ценностей. Также, в кафе работают повара разных категорий, задачей которых является приготовление блюд разной степени сложности и осуществление оформления этих блюд. Режим работы торговых залов кафе подобного типа с 8:00 до 22:00, кухня с 7:00 до 21:30, перерыв с 16:00 до 17:00. Правила внутреннего распорядка В кафе здорового питания действуют правила внутреннего распорядка, которые распространяются на перерывы, принятие пищи, отдых, посещение туалетной комнаты, соблюдение субординации, дисциплины, а так же на наличие униформы. Данные правила регламентируют поведение персонала во время рабочего дня. 4.2. Организация складского хозяйства 68

Рациональная организация снабжения кафе сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. В кафе здорового питания существует три вида снабжения:  продовольственное;  материально-техническое;  топливно-энергетическое. К организации и продовольственному снабжению предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза, оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товара. Материально - техническое снабжение обеспечивает все этапы хозяйственной деятельности кафе необходимыми средствами труда и материалами. Все товары соответствуют действующим материально-технического стандартам и назначения техническим условиям, обеспечивающим безопасность их использования. Оборудование, инвентарь и материалы, поступающие на предприятие высокого качества, и соответствуют уровню развития научно-технического прогресса в отрасли. Организация работы службы снабжения на предприятии Поставка сырья централизованным в кафе способом, здорового т.е. питания транспортом осуществляется поставщика. Всех поставщиков, снабжающих предприятие сырьем и продовольственными товарами, разделяют на поставщиков-изготовителей и поставщиков посредников. При разработке структуры договорных связей учитываются месторасположение поставщика и покупателя, объем подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемых товаров, обеспеченность предприятия 69

складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров. Перечень поставщиков кафе представлен в таблице 37. Таблица 37 – Перечень поставщиков кафе № п/п Наименование сырья 1 Мороженое и молочная продукция 2 Кондитерские и хлебобулочные изделия 3 Рыба и морепродукты 4 Свежезамороженные овощи и фрукты 5 Мясо, птица 7 Кофе, чай 8 Свежие овощи Условия хранения Наименование сырья поставщика Срок хранения молочной продукции 36 ч, t 2 -6 С°. мороженное – 18 ч. t 2 -6 С°. . Сроки хранения. Хлеб – 24 ч, торты до 3 суток в зависимости от крема. Влажность 90 % , t (2)С°. Срок от 1 до 3 дней Арсеньевский молочный комбинат Владхлеб АО Зарубино, «Хасанрыба» ООО. t не выше -18 С°. Лосторос Рыба - влажность 90%, t (-2) С°. Срок от 1 до 3 дней , Мясо влажность 85%, t 0 С°. Срок – 72 ч Сухие проветриваемые помещения. Хранят их в условиях низких (0— 1 °С) температур и высокой влажности (95—100%) Мясной Двор Юран Амата Фрут, ЗАО Закупка определяется как передача конкретной стороной, продавцомпоставщиком определенного Коммерческим партнеров по предмета документом, сделкам купли-продажи регулирующим купли-продажи, является покупателю. взаимоотношения договор. Договор определяется сторонами самостоятельно или используется разработанная версия органами государственного управления. Организация складского хозяйства на предприятии 70

Для бесперебойной работы предприятия создается нормативный запас сырья. Сырье, поступающее на предприятие, хранится в складских помещениях. В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается. Складское хозяйство выполняет следующие функции:  обеспечивает хранение необходимого запаса товаров для бесперебойной работы производственных и торговых подразделений;  организует количественную и качественную приемку и отпуск товарноматериальных ценностей, поступающих на хранении;  обеспечивает поддерживание условий хранения с минимальными (в пределах установленных норм) потерями;  осуществляет контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;  организует ведение учета товарно-материальных ценностей. Стоимость сырья в производстве продукции общественного питания составляет 80-85%, поэтому снижение потерь при хранении сырья имеет важное значение для снижения себестоимости продукции. При организации складского хозяйства кафе предусматривается хранение следующих продуктов: мясо - рыбных продуктов, молока и молочной продукции, гастрономических продуктов, полуфабрикатов, картофеля, овощей, фруктов и другого . Исходя из этого, в ресторане предусматриваются следующие складские помещения:  кладовая сухих продуктов. Режим хранения: t = 15-20ºС; φ = 70%. Расположена рядом со складом овощей;  кладовая овощей. Режим хранения : t = 2 - 8 ºС; φ = 80%. Кладовая овощей расположена радом с овощным цехом. Освещение в кладовой искусственное, размещена в сухом светлом помещении; 71

 охлаждаемая камера молочно-жировой продукции и гастрономии – для хранения сливочного масла, кулинарных жиров, молока цельного и молочных продуктов, гастрономических товаров. Режим хранения: t = 04ºС; φ = 70%;  охлаждаемая камера мясо – рыбной продукции. Режим хранения:t = 02ºС, φ = 85%. Камера для хранения мяса оборудована стеллажами с гигиеническим моющимся покрытием, крупная рыба хранится разложенной на стеллажах;  охлаждаемая камера фруктов, ягод, зелени, овощей. Режим хранения: t = 0-4ºС; φ = 70%;  кладовая для хранения яиц – для хранения и обработки яиц. Режим хранения: t = 15-20ºС; φ = 80%. Расположена вблизи загрузочной; Охлаждаемые камеры соединяет тамбур. Складские помещения расположены компактно и имеют удобную связь с основным производством. Складские прямоугольной помещения конфигурацией, запроектированы без выступов, не проходными, чтобы избежать нерационального использования площадей и не усложнять уход за помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям кафе учтены определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования:  складская площадь компактна, для каждого товара выделен участок;  оборудование рационально размещено; 72

 высота складских помещений не менее 2,5 м, охлаждаемых камер – не менее 2,4 м., подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляться со стороны хозяйственного двора;  стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы плиткой для систематической влажной уборки;  освещение в кладовых овощей искусственное;  вентиляция в складских помещениях естественная и механическая (вытяжная);  полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;  ширина коридоров складов, с учетом применения тележек - 2,5 м. При эксплуатации складского хозяйства выполняется ряд санитарно- гигиенических требований: в помещениях склада проводится ежедневная уборка, а один раз в неделю – генеральная, один раз в месяц – дезинфекция и дезинсекция помещений. Складские помещения обрабатывают три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада. Устройство складов обеспечивает:  полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;  надлежащий режим хранения;  рациональную организацию выполнения нормальные условия труда. 73 складских операций,

Среди оборудования складских помещений имеются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. На предприятии существует несколько способов хранения и укладки сырья:  стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от сырения, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранятся продукты в ящиках, масло;  штабельный – продукция хранится на подтоварниках; так хранятся мешки с сахаром, мукой;  ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца. Внутренняя планировка складов отвечает следующим требованиям:  обеспечивает применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;  исключает отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;  не допускает встречных, перекрестных движений товаров;  обеспечивает возможность применения средств механизации, современной технологии. 4.3. Организация производства Горячий цех кафе. В горячем цехе завершается процесс приготовления широкого спектра блюд. Здесь продукты и полуфабрикаты проходят процедуру тепловой обработки. Режим работы горячего цеха c 07:00 – 22:00. График выхода на работу поваров горячего цеха представлен на рисунке 3. 74

Рис. 3 – График работы поваров горячего цеха в кафе «Healthy food» Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения: - суповое; - соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление первых блюд и бульонов. В соусном приготавливаются вторые блюда, гарниры, соусы и горячие напитки. В суповом отделении технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: - подготовка п/ф (нарезка, тушение); - приготовление супов. В связи с этим используются рабочие места поваров, которые объединяются в две параллельные линии: линия немеханического оборудования и линия теплового оборудования. На рабочем месте поваров в линию теплового оборудования устанавливают плиты производственные для приготовления супов и других горячих блюд. В линию немеханического оборудования устанавливается холодильный шкаф для хранения сметаны, зелени, ягод, столы производственные. Ягодные морсы варятся накануне. В начале рабочего дня в соответствии с заданием повара получают продукты в необходимом количестве, подготавливают рабочее место, подбирают посуду, инвентарь. В кафе здорового питания супы не делаются на бульоне, все супы овощные. 75

Поэтому все последующие операции поваров связаны с приготовлением этих блюд. В кафе «Healthy food» первые блюда готовятся небольшими партиями и отпускаются отдельными порциями, поэтому для варки супов используется наплитное оборудование. На линии приготовления вторых блюд рабочие места организуются для выполнения таких операций, тушение, припускание, запекание продуктов. Технологическое оборудование группируется по своему назначению в соответствии с этим. Здесь устанавливаются плиты, пароконвектомат. Поскольку в соусном отделении ассортимент приготавливаемых блюд очень высок, то рабочие места организовываются с учётом возможностей выполнения нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование Блюда, производимые в горячем цехе кафе «Healthy food» можно разделить по группам на основе различных признаков:  по способу приготовления: отварные, тушеные, запечённые, припущенные и др.  по виду используемого сырья: из дичи, из птицы, из видов мяса, из рыбы, из морепродуктов, из овощей, из макаронных изделий и т.д. Инструменты и инвентарь обязательно маркируют. В целях экономии времени на поиск инвентаря и минимизации затрат, ему отводят постоянные места хранения и располагают в определенном порядке. У рабочих мест присутствуют справочные таблицы и схемы, а также правила эксплуатации оборудования и охраны труда. После получения задания, следует этап – приемка полуфабрикатов. Повара получают необходимые полуфабрикаты из мясо–рыбного и овощного цехов, и, согласно рецептуре, готовят блюда. Также горячий цех производит полуфабрикаты для холодного цеха в виде тушеных, отварных и приготовленных на пару овощей. 76

Правила эксплуатации оборудования в распечатанном виде находятся на стенах цеха. Полуфабрикаты, которые не используются в данный момент, но будут использованы в течении смены, складываются в холодильный шкаф в горячем цеху. Из горячего цеха готовые блюда поступают на раздаточную для реализации потребителю. Холодный цех кафе. Холодный цех кафе «Healthy food» начинает свою работу с получения задания, в виде списка холодных блюд (производственная программа), которые нужно приготовить за смену. Также в списке указан вес порций. Работа холодного цеха в кафе «Healthy food» с 7:00 – 22:00. График работы поваров холодного цеха представлен на рисунке 4. Рис.4 – График работы поваров холодного цеха в кафе «Healthy food» После получения задания, следует этап – приемка полуфабрикатов. Повар получает необходимые продукты и, используя немеханическое или механическое оборудование, которое располагается на производственных столах, производит нарезку заготовок, согласно выданной производственной программе заведующим производства. Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии: - приготовление холодных блюд и закусок; - приготовление напитков; 77

На этих линиях организованы следующие рабочие места:  Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирование и оформление салатов. На рабочем месте установлен производственный стол, моечная ванна для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф ШХ-0,56. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.  Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд. На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки гастрономических продуктов, весы настольные.  Для приготовления напитков. На рабочем месте установлены производственный стол, весы настольные, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина УКМ со сменными механизмами. Производство заготовок для холодных блюд происходит на производственных столах. Немеханическое оборудование, которое при этом используется: ножи, доски, сито и другое. Механическое оборудование, используемое в цеху: универсальная кухонная машина УКМ. Правила эксплуатации механического оборудования находятся на месте работы. При изготовлении заготовок, используются настольные электронные весы. После всех подготовительных этапов производится оформление блюд согласно правилам, установленным в производственной программе заведующим производством. Готовая продукция отправляется на раздачу для дальнейшей реализации. Оставшееся сырье складывают в герметичные контейнеры и убирают до следующего применения в холодильный шкаф ШХ-0,56 в этом же цеху. 78

Из холодного цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Овощной цех кафе. Овощной цех кафе «Healthy food» начинает свою работу с получения задания (производственная программа), которое нужно выполнить в течении рабочей смены. Овощной цех начинает свою работу в 7:00 и закачивает 16:00. График работы работника овощного цеха представлен на рисунке 5. Рис. 5 – График работы работника овощного цеха в кафе «Healthy food» После получения задания, следует этап – приемка сырья. Работник получает необходимые продукты и производит нарезку овощей, в количестве необходимом для работы горячего и холодного цеха. Привезенные овощи, переносят из загрузочной в кладовую овощей, которая примыкает к овощному цеху. Оттуда работник переносит все необходимое сырье на подтоварники, далее в моечную ванну для первичной обработки с помощью немеханического оборудования. В овощном цехе выделяют: -линию обработки картофеля и корнеплодов; -линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну E2N126, универсальную очистительную машину PP·8·EXPO. После машинной очистки производят ручную доочистку на столах. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. 79

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы ВВ127. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Мясо - рыбный цех кафе. Цех по доработке мясных и рыбных полуфабрикатов кафе «Healthy food» начинает свою работу с получения задания (производственная программа), которое нужно выполнить в течении рабочей смены. Работа цеха с 7:00-16:00. График работы работника мясорыбного цеха представлен на рисунке 6. Рис. 6 – График работы работника мясо-рыбного цеха в кафе «Healthy food» После получения задания, следует этап – приемка сырья. Работник получает необходимые продукты и переносит их в холодильный шкаф ШХ 0,8ОМ для хранения и дальнейшего использования в течении смены. На линии обработки мяса устанавливается ванны для промывания мяса, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, а также холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов. На линии обработки рыбы устанавливается ванна для дефростации мороженной рыбы, столы для очистки и потрошения. Рыбу потрошат на производственном столе ручным способом. К немеханическому оборудованию маркированные доски. 80 относят ножи, топор,

К механическому оборудованию относят универсальную кухонную машину УКМ. Правила эксплуатации представлены на месте. 4.4. Организация торговой деятельности Обслуживание гостя — это самый важный элемент работы всего предприятия. Поэтому этикет обслуживания играет доминирующую роль в общем восприятии гостем качества работы предприятия в целом. В данном кафе вид обслуживания - самообслуживание, значит к обслуживающему персоналу относятся: администратор, бармен, раздатчики, кассир. На данном предприятии обслуживающий персонал имеет специальное образование или профессиональную подготовку, одет в форму или санитарную одежду и обувь установленного на данном предприятии образца. Форменная одежда администратора, бармена, поваров раздачи обеспечивает стилевое единство на предприятии. Работники предприятия на форменной одежде носят служебные значки с эмблемой предприятия и признаками их профессиональной принадлежности. Заведующий Администратор производством контролирует руководит работу всей уборщиков, работой бармена. поваров Он же контролирует персонал в соблюдении правил внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды, обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию кафе. В течение дня администратор, как правило, находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка. Перед открытием предприятия он проверяет готовность зала и персонала к работе. По окончании рабочего дня он обязан проследить за уборкой зала. Кассиры должны знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителем. Все отчеты за день сдаются в бухгалтерию. 81

Администратору необходимо знать технологию приготовления блюд, десертов, кофе и других горячих напитков, и по просьбе посетителей должен дать характеристику блюд и напитков, указанных в меню. Буфетчик выкладывает кондитерские и другие изделия на раздачу, подготавливает безалкогольные холодные и горячие напитки для посетителей. Умеет правильно оформить витрину и содержать ее в образцовом состоянии. Буфетчик знает ассортимент, рецептуры, сущность технологии приготовления ассортимента безалкогольных напитков, кофе, кондитерских и других изделий, принцип работы и правила эксплуатации применяемого в буфете оборудования, правила ведения учета и составления товарного отчета. Все сотрудники кафе обязаны приветствовать посетителей, поддерживать чистоту, производить благоприятное впечатление на гостей и предоставлять покупателям продукты высочайшего качества. По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки на предприятии используют наличный и безналичный расчет. Также, кафе предоставляет населению дополнительные услуги: заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, напитки на вынос. 4.5. Реклама предприятия В общественном питании реклама обладает рядом специфических особенностей. Прежде всего, это информация о месте расположения предприятия, о предоставляемых услугах, об ассортименте реализуемой продукции. Реклама способствует привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения о данном предприятии. Для рекламы кафе используются самые разнообразные средства внешней (вывески, витрины, транспаранты, газеты, телевидение) и внутренней (панно, рекламные листовки, внутреннее радио, эмблема предприятия) рекламы, которая украшает и меню, и одежду официантов. 82

Также используется телереклама. По телевидению реклама представлена в виде динамичного рекламного ролика, в котором особое внимание уделяется ассортименту реализуемой продукции, интерьеру, особенностям обслуживания. Кроме выше перечисленного, кафе имеет свой личный сайт со всей информацией, включая меню, предоставление информации о скидках и возможность оставить отзыв. 83

4.6. Техника безопасности и охрана труда на предприятии Характеристика предприятия. Кафе «Healthy food» представляет собой одноэтажное здание с тремя входами: служебный для персонала, вод в загрузочную, вход для посетителей. Число оконных проемов в данном предприятии планируется 16 шт. Время эвакуации посетителей и персонала (τ) из проектируемого объекта в случае возникновения ЧС рассчитывается по формуле: L τ V , сек  (42) где L – длина пути от наиболее удаленного рабочего места до выхода из предприятия, м; V – средняя скорость движения людей, (5 км/ч или 1,4-1,5 м/сек). Время эвакуации посетителей через гостевой вход: τ = 15/1,4 = 10,7 сек Время эвакуации персонала через вход в загрузочную: τ = 28/1,4 = 20 сек Выход персонала через служебный выход τ = 9/1,4 = 6,5 сек Пожарная безопасность обеспечивается системой организационных мер и технических средств по предотвращению пожара, т.е. пожарной профилактикой, а также системой мер, позволяющих быстро ликвидировать начавшийся пожар с наименьшими потерями, т.е. организация пожаротушения. Степень огнестойкости здания: конструкция здания предполагается 1 степени огнестойкости – здание из бетона, железобетона, с применением листовых и плитных негорючих материалов. Наиболее электрощитовая, пожароопасные тепловой узел, объекты горячий на предприятии: цех. Возможные гардероб, причины возникновения пожара: неправильная эксплуатация теплового оборудования, безответственное поведение персонала во время работы, отсутствие средств 84

пожарной сигнализации пожаротушения. Для и связи, устранения устройства данных автоматического причин необходимы организационные меры пожарной профилактики: регулярное обучение и проверка знаний персонала по эксплуатации оборудования, соблюдение техники безопасности во время работы, вне плановые проверки (пожарная тревога), над каждым огнеопасным оборудованием должна висеть инструкция по эксплуатации, организация мест курения, правила работы с легковоспламеняющимися жидкостями, правила складирования и хранения материалов. Также необходимо указать какие помещения оборудуются вентиляционными устройствами, которые могут быть включены для предотвращения задымления и отравления людей угарным газом. Наиболее пожароопасные помещения предприятия оснащены огнетушителями, присутствуют на предприятии средства пожарной сигнализации и связи, устройства автоматического пожаротушения. При использовании пожаротушения в помещениях (спринклерные или устройств дренчерные автоматического установки) следует обосновать выбор той или иной системы и рассчитать количество спринклеров в каждом помещении, исходя из нормы площади орошения в 12 м2 на один спринклер. Автоматические средства пожаротушения следует проектировать в помещениях с большим количеством людей (торговые залы, раздаточная, цеха, коридоры и др.). Техника безопасности при работе с оборудованием. Все огнопасное оборудование на предприятии заземлено, оснащено инструкцией по технике безопасности, где указаны правила включения, настройки, регулировки, эксплуатации оборудования и тд. В случае поражения людей при работе с оборудованием следует принять меры первой медицинской помощи. Для этого на предприятии в помещениях, с постоянным пребыванием людей предусмотрено наличие аптечек в расчете 1 штука на 20 человек. 85

5. Экономический раздел 5.1 Расчет товарооборота Главным показателем продуктивности предприятия общественного питания является товарооборот. Товарооборот – это объем реализованной продукции в стоимостном выражении. Товарооборот образуется из закупочных цен на сырье и суммы наценок на них. В условиях рыночной экономики, размер наценки устанавливается самим предприятием, при этом следует гибко и чутко реагировать на все изменения спроса. Это означает, что если предприятие установит слишком высокий размер наценки на сырье, то продажная цена продукции окажется завышенной, следовательно, может снизиться спрос потребителей. Розничный товарооборот является базой для расчета уровней: издержек производства и обращения, валового дохода, заработной платы работников, рентабельности. Валовый доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для возмещения издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли. Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем: Является источником формирования прибыли; служит источником пополнения собственных оборотных средств; за счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения; формируются республиканские и местные бюджетные фонды. Расчет товарооборота и его состава, а также валового дохода ведется на основании производственной программы. Данные для расчета товарооборота и валового дохода кафе «Healthy food» представлены в табл. 37 86

Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. кг кг кг кг кг л л л 20,56 6,38 7,65 9 1,1 10 15,5 17,5 120 300 350 60 180 27 50 50 2467 1914 2677,5 540 198 270 775 875 200 200 200 200 200 200 200 200 4934 382800 535500 108000 39600 54000 155000 175000 7401 384714 538178 108540 39798 54270 155775 175875 л 7,5 100 750 200 150000 150750 л л кг кг кг шт 4,4 7 7 5 2,2 135 60 60 128 120 330 2,7 264 420 896 600 726 364,5 200 200 200 200 200 200 52800 84000 179200 120000 145200 72900 53064 84420 180096 120600 145926 73264,5 кг 10,2 200 2040 200 408000 410040 кг 10,2 130 1326 200 265200 266526 кг 10,2 150 1530 200 306000 307530 кг 4,65 400 1860 200 372000 373860 кг 6,1 80 488 200 97600 98088 кг 1,9 250 475 200 95000 95475 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 4,55 11,91 8,005 9,86 20,22 6 16,07 3,44 3,4 4,1 90 12 12 11 45 49 39 100 45 56 409,5 142,92 96,06 108,46 909,9 294 626,73 344 153 229,6 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 81900 28584 19212 21692 181980 58800 125346 68800 30600 45920 82309,5 28726,9 19308,1 21800,5 182890 59094 125973 69144 30753 46149,6 87 Наценки % Сумма наценки, руб Товарооборот по продажным ценам, руб. Цена поставщика, руб. Телячья вырезка Кролик филе Индейка филе Куриная грудка Масло сливочное Молоко Кефир Ацидофилин Сливки питьевые 10% Сметана 15% Йогурт Творог Сыр сливочный Сыр Моцарелла Яйца куриные Лосось потрошенный с головой Карп потрошеный Скумбрия потрошеная Тунец потрошеный без головы Сельдь потрошенная с головой Гребешок морской с/м Морская капуста Картофель Лук репчатый Морковь Помидоры свежие Помидоры черри Огурецы свежие Баклажаны Цуккини Перец Болгарский Количество сырья Наименование сырья Единица измерения Таблица 37 - Расчет товарооборота и валового дохода «Healthy food». Валовой доход (наценка)

Авокадо Свекла Тыква Брокколи Шпинат Редис Чеснок Лист салата Руккола Одуванчики Горошек зеленый Шампиньоны Нут (турецкий горох) Рис Ячменная крупа Паста Апельсин Яблоко Ананас Гранат Грейпфрут Банан кг Груша Киви Манго Лимон Клубника Вишня Виноград Брусника Облепиха Шиповник Чернослив Малина Курага Клюква Фундук Базилик Петрушка кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг Валовой доход (наценка) Наценки % Сумма наценки, руб Товарооборот по продажным ценам, руб. Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. Количество сырья Цена поставщика, руб. Наименование сырья Единица измерения Продолжение таблицы 37 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 2,3 7,83 3,96 7,49 2,55 4,5 1,28 7,41 1,3 1,47 0,2 4,55 500 30 35 97 90 20 65 100 70 150 25 165 1150 234,9 138,6 726,53 229,5 90 83,2 741 91 220,5 5 750,75 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 230000 46980 27720 145306 45900 18000 16640 148200 18200 44100 1000 150150 231150 47214,9 27858,6 146033 46129,5 18090 16723,2 148941 18291 44320,5 1005 150901 кг 2,5 50 125 200 25000 25125 кг кг кг кг кг кг кг кг 10 1,1 5,1 1,6 14,5 2,2 2,3 1,6 17,2 4 0,4 0,39 1,44 4,41 3,75 2,68 0,4 0,2 0,48 0,48 3,3 0,74 3,6 1,9 1,2 1,55 3 30 16,5 27 50 20 50 110 35 300 18,15 137,7 80 290 110 253 56 200 200 200 200 200 200 200 200 60000 3630 27540 16000 58000 22000 50600 11200 60300 3648,15 27677,7 16080 58290 22110 50853 11256 38 655,12 200 131024 131679 40 50 250 68 50 50 95 90 50 35 65 100 39 95 180 500 70 16 19,5 360 299,88 187,5 134 38 18 24 16,8 214,5 74 140,4 180,5 216 775 210 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 3200 3900 72000 59976 37500 26800 7600 3600 4800 3360 42900 14800 28080 36100 43200 155000 42000 3216 3919,5 72360 60275,9 37687,5 26934 7638 3618 4824 3376,8 43114,5 14874 28220,4 36280,5 43416 155775 42210 88

Окончание таблицы 37 Количество сырья Цена поставщика, руб. Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. кг кг кг кг кг кг кг кг 1,6 0,35 0,02 0,4 0,38 0,01 10,5 0,8 70 200 250 100 80 300 9 1200 112 70 5 40 30,4 3 94,5 960 200 200 200 200 200 200 200 200 22400 14000 1000 8000 6080 600 18900 192000 22512 14070 1005 8040 6110,4 603 18994,5 192960 кг 1,1 13 14,3 200 2860 2874,3 кг кг кг кг 0,75 1,8 2,3 0,5 570 16 26 220 427,5 28,8 59,8 110 200 200 200 200 85500 5760 11960 22000 85927,5 5788,8 12019,8 22110 кг 0,01 1550 15,5 200 3100 3115,5 кг 1,7 100 170 200 34000 34170 л л 0,18 1 75 150 13,5 150 200 200 2700 30000 2713,5 30150 л 1 45 45 200 9000 9045 л л кг кг 6 5,1 0,9 1,6 380 220 450 470 2280 1122 405 752 47384,5 200 200 200 200 456000 224400 81000 150400 8988434 458280 225522 81405 151152 9035819 Укроп Мята Ваниль Корица Имбирь Гвоздика Мука пшеничная Желатин листовой Сухари из белого хлеба Миндаль Соль Сахар Орегано сухой Мускатный орех молотый Перец черный молотый Уксус 70% Соевый соус Масло растительное Масло оливковое Мед Белый шоколад Темный шоколад Итого Наценки % Сумма наценки, руб Товарооборот по продажным ценам, руб. Единица измерения Наименование сырья Валовой доход (наценка) Расчет товарооборота покупной продукции и валового дохода представлен в таблице 38. Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. Сумма наценки, руб 300 360 200 72000 72360 244 200 48800 49044 Количество сырья Наценки % Наименование сырья Единица измерения Цена поставщика, руб. Валовой доход (наценка) Товарооборо т по продажным ценам, руб. Таблица 38 - Расчет товарооборота покупной продукции Кофе молотый кг 1,2 Молочный улун чай кг 0,4 610 89

Окончание таблицы 38 Цена поставщика, руб. Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. Товарооборот по продажным ценам, руб. Количество сырья Жасминовый зеленый чай Пуэр Хлебец отрубной с фосфатидами Банановый хлебец Завитушки с маслинами Булочки с медом и мюслями Лимонный кекс Морковный кекс Пирог с тыквой Черничный пирог Итого Всего Единица измерения Наименование сырья Валовой доход (наценка) кг 0,4 580 232 200 46400 46632 кг 0,2 1500 300 200 60000 60300 шт 48 6 288 200 57600 57888 шт 48 9 432 200 86400 86832 шт 48 12 576 200 115200 115776 шт 48 12 576 200 115200 115776 шт 52 15 780 200 156000 156780 шт 52 15 780 200 156000 156780 шт 48 15 720 200 144000 144720 шт 56 18 1008 200 201600 202608 1259200 10247634 1265496 10301315 Наценки % Сумма наценки, руб 6296 53680,5 Сводный расчет товарооборота и его состава валового дохода представлен в таблице 39 Таблица 39 - сводный расчет товарооборота и его состава валового дохода Показатели, % 1 Розничный товарооборот, в том числе: –по продукции собственного производства –по покупным товарам Валовой доход Сумма, руб. За месяц 3 За день 2 За год 4 Удельный вес, % 5 10301315 309039450 3759979975 100 9035819 271074570 328073935 87 1265496 37964880 Уровень валового дохода 461906040 13 10247634 789979975 22 307429020 90

5.2. Расчет фонда заработной платы Расчет фонда заработной платы предприятия производится по группам: административно – обслуживающий персонал, производственная группа. Фонд заработной платы рассчитывается по окладам работников с учетом соответствующих надбавок (ДВ, районный коэффициент, стажевая надбавка). Расчеты представлены в табл. 40 Фонд заработной платы за год Фонд заработной платы в месяц, руб. 2 3 4 5 Административно–управленческий персонал Директор 1 12500 3750 3750 Бухгалтер 1 10000 3000 3000 Администратор 2 9500 2850 2850 Итого: 4 Работники производства Заведующий 1 9000 2700 2700 производством Повар (5-6 разряд) 11 7500 2250 2250 Мойщик кухонной 2 4500 1350 1350 посуды Мойщик столовой 3 4500 1350 1350 посуды Уборщица 2 3500 1050 1050 Итого: 19 Работники торговой группы Раздатчик 2 5000 1500 1500 Гардеробщик 1 3000 900 900 Итого: 3 Работники прочей группы Водитель 1 5000 1500 1500 Грузчик 2 4000 1200 1200 Охранник 1 5000 1500 1500 Итого: 4 Всего: 30 Зарплата за месяц одного работника, руб. 1 Стажевая надбавка 30%, руб. ДВ районный коэффициент 30%, руб. Оклад, руб. Наименование должности Количество, чел. Таблица 40 - расчет фонда заработной платы персонала 6 7 20000 16000 15200 20000 16000 30400 66400 14400 14400 12000 132000 7200 14400 7200 21600 5600 11200 193600 8000 4800 16000 4800 20800 8000 6400 8000 8000 12800 8000 51200 554400 6652800 Уровень заработной платы в % к товарообороту составляет 5,5%. 91

5.3 Расчет калькуляции фирменного блюда Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия. Таблица 41 – Калькуляционная карточка «Ризотто из ячменной муки с брокколи и миндалем» КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА Блюдо: «Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем» Номер документа Дата составления Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № Продукты Ед. Норма 1 Ячменная крупа кг 0,025 1 13.06.2017 № 1 от 13.06.2017 Цена Сумма 16,50 0,42 2 3 4 5 6 97,00 570,00 12,00 380,00 16,00 7 Брокколи Миндаль Лук репчатый Масло оливковое Соль Перец черный молотый Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Наценка, % кг кг кг л кг 0,1 0,017 0,03 0,01 0,0015 кг 0,0015 24,15 9,7 9,69 0,36 3,8 0,03 100,00 0,15 Подписи 2415 200 Сумма наценки; руб, коп 48,3 Заведующий производством: Цена продажи блюда; руб, коп 73 Бухгалтер: Выход 1 блюда; г 250 92

Заключение Таким образом, кафе «Healthy food» – это кафе здорового питания, направленное на удовлетворение потребностей населения в правильной пищи, которая готовиться без использования жиров, на основе свежей и натуральной продукции. В проекте кафе «Healthy food» были произведены необходимые технологические расчеты на фирменное блюдо «Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем», а именно: • составлена технологическая схема приготовления горячего блюда; • проведена органолептическая оценка блюда, в ходе которой было установлено, что блюдо полностью соответствует органолептическим нормам, и по всем пяти показателям имеет оценку «5»; • произведен расчет пищевой ценности блюда, в ходе которого было установлено, что в одной порции «Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем » содержится 7,8 грамм белка, 19,9 грамм жиров, 23,5 грамма углеводов; • составлена карта контроля технологического процесса фирменного блюда «Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем»; • составлена технико–технологическая карта, в которой указаны необходимое количество ингредиентов в раскладке сырья, подробный технологический процесс приготовления изделия, а также основные физикохимические и микробиологические показатели, в которых указано предельно-допустимое количество бактерий. Организация производства и обслуживания кафе «Healthy food» соответствует всем нормам и правилам. Оборудование подобрано согласно составу помещений, соблюдена поточность производства, созданы все условия для качественного осуществления работы, согласно требованиям. Рабочий персонал и производственные работники выполняют все необходимые поставленные задачи, выполняя свои обязанности на высшем уровне, а также неся ответственность за проделанную работу. 93

Реклама предприятия играет огромную роль в сфере данной отрасли, привлекая как можно больше клиентов, тем самым принося прибыль предприятию. Необходимо постоянно искать новые способы рекламирования предприятия, для повышения интереса у потенциальных посетителей, а также с целью создания конкуренции с другими предпринимателями. Целью экономического раздела служит расчет товарооборота, фонда заработной платы предприятия и калькуляции фирменного блюда. В итоге, товарооборот предприятия за год составил 3759979975рублей, фонд заработной платы за год - 6652800 рублей, что составляет 5,5 % товарооборота, а при расчете калькуляции мы рассчитали стоимость одной порции блюда, учитывая наценку, принятую для ресторанов - 200%, которая составила 48,3 рублей. Графический материал включает в себя составление компоновки предприятия, с указанием линий потоков, расстановкой оборудования в помещениях, площадь и состав которых рассчитывали согласно требованиям СНИП. Помещения спроектированы проектирования. 94 согласно нормам и правилам

Список литературы 1. Т.А. Ершова, С.Д. Божко, А.Н. Чернышова, Л.В. Левочкина. Дипломное проектирование: учебное пособие, 2016. 2. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2006. — 247 с: ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). 3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / А.Н. Чернышова, Т.А. Ершова, С.Д. Божко; Дальневосточный федеральный университет. Владивосток : Дальневост. федерал. ун-т, 2016. - 215 с. 4. Рациональное питание / Смоляр В. И. – Киев : Наук. Думка, 1991. – 368 с – ISBN 5-12-001892 5. Организация общественного питания: Справочник / Сост. О64 Т.А. Баранова. – 2-е изд., перераб. И доп. – М. : Росагропромиздат, 1988. – 368 с. 6. Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова. – М. : Медицина, 1981, 704 с. 7. Электронный источник: pbprog.ru Технологические карты (рецептуры) блюд и питательность 8. Электронный источник : edimdoma.ru 9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС, 2003.- 687 с. 10.ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» .- Введ. 01.01.2016.- М.: Стандартинформ, 2014.- 13 с. 11.Электронный источник: http://www.foodtours.ru/ 12.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с. 13. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» .- Введ. 01.01.2016.- М.: Стандартинформ, 2014.- 13 с. 14.ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» – Введ. 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014.- 12 с. 15. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».- Введ. 01.01.2016.- М.: Стандартинформ, 2014.- 13 с. 95

16. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС – 021 – 2011). – Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09. 12. 2011 г. № 880 17. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – Введ 01.07.2002.- М.,2003. 18. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов № 98. – Утв. 22.05.2003.-М., 2004. 19. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.- Введ. 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014.- 12 с. 20. ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». – Введ. 27.06.2013 М.: Стандартинформ, 2014.- 16 с. 21. ТР ТС – 021 – 2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». – Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09. 12. 2011 г. № 880 22. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. 23. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.- Введ 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014.- 11 с. 24. ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.Введ. 25.11.2015.- М.: Стандартинформ, 2015. – 9 с. 25. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.- Введ. 01.01.2013.- М.: Стандартинформ, 2012.- 8 с. 26. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.Введ. 01.07.2005.М.: Стандартинформ, 2006. – 35 с. 27. ТР ТС 024/2011. Технический регламент Таможенного союза 28. «Технический регламент на масложировую продукцию». – Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09. 12. 2011 г. № 883 29. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – Введ 01.07.2002.- М.,2003. 96

30. Методические указания «Требования к оформлению письменных работ, выполняемых студентами и слушателями ДВФУ». Владивосток, 2011. – 95 с. 31. Божко С.Д., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В., Ершова Т.А. Организация и проектирование кондитерских и мучных цехов предприятий общественного питания: учебное пособие. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. – 112 с. 32. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд на предприятиях общественного питания.- Введ. 01.01.2016 – М.: Стандартинформ, 2015.- 9 с. 33. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов № 98. – Утв. 22.05.2003.-М., 2004. 34.ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» - Введ. 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014.- 12 с. 35.Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник / Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с. 36.Проектирование предприятий общественного питания : учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина – М.: Колос, 2006. – 247 с. 37.Дипломное проектирование : учеб.пособие / Т.А. Ершова, С.Д. Божко, А.Н. Чернышова, Л.В. Левочкина – Владивосток : Дальневост. федерал.ун-т, 2016. – 186 с. 38.ГОСТ 31989-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.- Введ. 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014. - 6 с. 39.Божко С.Д., Ершова Т.А., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В. Проектирование заготовочных цехов: Учебное пособие.- Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. - 160 с. 40.ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».- Введ. 01.01.2016.- М.: Стандартинформ, 2014.- 13 с. 41.ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.Введ. 25.11.2015.- М.: Стандартинформ, 2015. - 9 с. 42.ВНТП 04—86.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по 97

производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.— М.: Минторг СССР, 1986. — 71 с. 43.ГОСТ Р 21.1101 – 2013. Основные требования к проектной и рабочей документации.- Введ. 01.01.2014.- М.: Стандартинформ, 2014. - 54 с. 44.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПРОФИКС, 2003.- 687 с. 45.Полещук Н.Н., Савельева В.А. Самоучитель AutoCAD 2008. – СПб.: БХВ – Петербург, 2007. – 704 с. 46.СанПиН 2.3.2.1324–03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с. 47.СП 2.3.6.1079–01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: Минздрав РФ, 2001. – 72 с. 48.Кленогина Т.В. Учебное пособие. Проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2004. — 89 с 49. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86М:Минторг СССР, 1986.- 71с. 98

Приложение А Сводная сырьевая ведомость Наименование продукта Телячья вырезка Кролик филе Индейка филе Куриная грудка Масло сливочное Молоко Кефир Ацидофилин Сливки питьевые 10% Сметана 15% Йогурт Творог Сыр сливочный Сыр Моцарелла Яйца куриные Лосось потрошенный с головой Карп потрошеный Скумбрия потрошеная Тунец потрошеный без головы Сельдь потрошенная с головой Гребешок морской с/м Морская капуста Картофель Лук репчатый Морковь Помидоры свежие Помидоры черри Огурецы свежие Баклажаны Цуккини Перец Болгарский Авокадо Свекла Тыква Брокколи Шпинат Редис Чеснок Лист салата Руккола Одуванчики Горошек зеленый Шампиньоны Нут (турецкий горох) Ед. измерения кг кг кг кг кг л л л л л л кг кг кг шт кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 99 Количество 20,56 6,38 7,65 9 1,1 10 15,5 17,5 7,5 4,4 7 7 5 2,2 135 10,2 10,2 10,2 4,65 6,1 1,9 4,55 11,91 8,005 9,86 20,22 6 16,07 3,44 3,4 4,1 2,3 7,83 3,96 7,49 2,55 4,5 1,28 7,41 1,3 1,47 0,2 4,55 2,5

Продолжение приложения А Наименование продукта Рис Ячменная крупа Паста Апельсин Яблоко Ананас Гранат Грейпфрут Банан Груша Киви Манго Лимон Клубника Вишня Виноград Брусника Облепиха Шиповник Чернослив Малина Курага Клюква Фундук Базилик Петрушка Укроп Мята Ваниль Корица Имбирь Гвоздика Мука пшеничная Желатин листовой Сухари из белого хлеба Миндаль Соль Сахар Орегано сухой Мускатный орех молотый Перец черный молотый Уксус 70% Соевый соус Масло растительное Масло оливковое Мед Ед. измерения кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л л л л л 100 Количество 10 1,1 5,1 1,6 14,5 2,2 2,3 1,6 17,24 0,4 0,39 1,44 4,41 3,75 2,68 0,4 0,2 0,48 0,48 3,3 0,74 3,6 1,9 1,2 1,55 3 1,6 0,35 0,02 0,4 0,38 0,01 10,5 0,8 1,1 0,75 1,8 2,3 0,5 0,01 1,7 0,18 1 1 6 5,1

Окончание приложения А Наименование продукта Белый шоколад Темный шоколад Кофе молотый Молочный улун чай Жасминовый зеленый чай Пуэр Хлебец отрубной с фосфатидами Банановый хлебец Завитушки с маслинами Булочки с медом и мюслями Лимонный кекс Морковный кекс Пирог с тыквой Черничный пирог 101 Ед. измерения кг кг кг кг кг кг шт шт шт шт шт шт шт шт Количество 0,9 1,6 1,2 0,4 0,4 0,2 48 48 48 48 52 52 48 56

Приложение Б Акт контрольной отработки блюда Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов Кафе здорового питания «Healthy food» (Место проведения) 18.06.2017 (Дата проведения) Комиссией в составе: Проведено контрольное приготовление блюда: Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем Для контрольной отработки взято: ячменная крупа, брокколи, миндаль, лук репчатый, масло оливковое, соль, перец, вода № Наименование Вид Брутто, Отходы Нетто, Отходы Отходы Выход, сырья и обработки г при г при после г полуфабрикатов холодной тепловой тепловой обработке., обработки, обработки, % % % 1 Ячменная крупа Промытая 25 0 25 0 0 72 2 Брокколи Тепловая 100 30 70 0 0 70 обработка 3 Миндаль Промытый 17 0 17 0 0 17 4 Лук репчатый Тепловая 30 5 25 0 25 обработка 5 Масло Тепловая 10 0 10 0 13 8,7 оливковое обработка 6 Соль Разведение 1,5 0 1,5 0 0 1,5 в теплой воде 7 Перец Нет 1,5 0 1,5 0 0 1,5 обработки 8 Вода Тепловая 100 0 100 0 0 100 обработка Выход готового изделия, г: 250 Технология приготовления: Тщательно промыть кочан брокколи и миндаль. Отварить брокколи в кипящей воде ~100°С до мягкости в течении 7-8 минут. Добавить в воду соль и черный перец. Разделить получившийся овощной бульон и брокколи. Нашинковать мелко репчатый лук и спассеровать его до прозрачности на оливковом масле в глубокой сковороде. Когда лук будет готов, всыпать ячмень. Обжаривать его в масле с луком в течение 1-2 минут при температуре 120 °С , помешивать. Вливать порции горячего овощного бульона по мере впитывания жидкости. Ячмень будет готов через 40 минут. Малую часть бульона (10%) залить в блендер с брокколи и миндалем. Блендировать до образования пюре. Полученное пюре добавить в ризотто за 20 мин до готовности, помешивать. Оформить цельным миндалем. Подавать при температуре не менее 65°С. Подписи членов комиссии: ___________________________ ___________________________ 102

Приложение В Дегустационная карта Дегустационная карта на блюдо «Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем» Наимено Коэфф Шевелев П. И. До А. Д.. Крайник В.А. вание ициент Баллы Баллы Баллы Баллы с Баллы Баллы с показате весомо (от 5 до с (от 5 учетом (от 5 учетом лей сти 1) учетом до 1) коэффиц до 1) коэффиц коэффи иента иента циента весомос весомост весомо ти и сти Внешний 0,2 5 1,0 5 1,0 5 1,0 вид Цвет 0,15 5 0,75 5 0,75 5 0,75 Консисте 0,4 5 2,0 4 1,6 5 2,0 нция Запах 0,15 4 0,6 4 0,6 4 0,6 Вкус 0,1 5 0,5 5 0,5 5 0,5 Средняя 1 24 4,85 23 4,45 24 4,85 оценка 103

Приложение Г Фото блюда Фото блюда «Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем» 104

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв