Проект кафе-караоке

Поротникова А.В.

Проект кафе-караоке

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402dce7966e104c6a3e4b5

UUID: ed585c70-cb29-0135-6ef9-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 40

Поротникова А.В.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,5 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект кафе-караоке Выпускная квалификационная работа студентки очной формы обучения 4 курса группы 07001216 Поротниковой Анастасии Владимировны Научный руководитель к. т. н., доц. Болтенко Ю.А. БЕЛГОРОД 2016

Содержание Введение ...................................................................................................................3 1. Технологический раздел .....................................................................................5 1.1. Обоснование проекта .......................................................................................5 1.2. Организационно-технологические расчеты ............................................... 10 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда ................. 74 2.1 Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ...................................................................................... 76 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ................................ 77 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования..... 79 2.4. Противопожарная профилактика ................................................................ 80 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия .......................................................................................................... 84 3.1. Расчет товарооборота.................................................................................... 84 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ......................................................... 88 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ...................... 89 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ...................... 93 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия......................................................... 97 3.6. Расчет объема производства, обеспечивающего безубыточную работу предприятия .......................................................................................................... 98 Заключение ......................................................................................................... 100 Список использованных источников ............................................................... 102 Приложения ........................................................................................................ 105

3 Введение Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они играют значительную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести деловую встречу или просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников этих заведений. Кафе является одним из самых распространенных предприятий общественного питания, оно сочетает в себе респектабельность и одновременно доступность, широкий выбор гастрономических удовольствий, достойный уровень сервиса и безупречный стиль. Само слово «кафе» произошло от французского слова «Café», которое буквально обозначает «место, где пьют кофе». Конечно, современное понятие этого слова несколько иное, оно стало шире и объемнее. Все чаще люди приходят в кафе для того чтобы полноценно пообедать – хорошая кухня, приятная атмосфера и умеренные цены идеальны для обеденного перерыва офисных работников. В настоящее время в меню кафе включены не только горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия и сладкие блюда, но и холодные закуски, первые и вторые блюда. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование караоке-бара актуально, своевременно и интересно для потребителей. Это не только вкусная пища, но и отдых для души. Благодаря представленному совершенно новому формату отдыха и беззаботного времяпрепровождения караоке-бар не имеет себе равных. Так как пение помогает смотреть на жизнь веселее. Необязательно получать спе-

4 циальное музыкальное образование и иметь прекрасный слух, чтобы наслаждаться собственным исполнением полюбившихся мелодий и песен. Целью данной выпускной квалификационной работы является проектирование кафе-караоке «Мелодия», расположенного в городе Строитель. В процессе написания работы решались следующие задачи: - разработать технико-экономическое обоснование проекта; - описать организацию производства и обслуживания в кафе- караоке, в том числе организацию управления и снабжения, а также контроль качества продукции; - разработать производственную программу кафе-караоке: опре- делить количество потребителей и количество блюд, составить расчетное меню, рассчитать количество сырья и продуктов; - рассчитать площадь и подобрать оборудование складских и про- изводственных помещений; - рассчитать площади помещений для потребителей, а также ад- министративно-бытовых помещений; - определить количество производственного персонала; - рассчитать основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия; - представить объемно-планировочное решение кафе-караоке.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Настоящее технико-экономическое обоснование предусматривает создание предприятия, способного эффективно работать на открытом для всех, в том числе и для конкурентов, поле деятельности. Создание подобного предприятия предполагает грамотный выбор такой рыночной ниши, где оно могло бы строить свою долгосрочную стратегию. Проектируемое предприятие кафе-караоке будет располагаться в городе Строитель, в районе объездной, улицы Дорожная 20. Потенциальный контингент посетителей – это люди в возрасте от 18 до 50 лет. Расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания заданного района производит по формуле: P  N  Kм  n , (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; Kм –коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед). Коэффициент внутригородской миграции определяют по формуле: Ki  N  ( N1  N 2 )   , N (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; P – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65). Коэффициент внутригородской миграции составит:

6 Ki  24  (2,1  3,2)  1,65  1,076 24 Расчет общего количества мест на предприятиях общественного питания заданного района: P  24 1,076  30  775 Для полной оценки рентабельности строительства нового предприятия общественного питания необходимо изучить уже существующую общедоступную сеть предприятий общественного питания [15]. Полученные результаты представлены в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания Кафе-бар «New OSA» Кафе«Миля» Кафе-бар «Пятница» Кафе-бар «Улей» Кафе «Радуга» Кафе «ХуторОк» Кафе «Маска» ул. Жукова, д. 8 ул. Дорожная, д. 8 ул. Жукова, д. 4 ул. Советская, д. 32А ул. Ленина, д. 14 ул. 5 Августа, д. 26 ул. 5 Августа, д. 7А 50 60 40 20 40 20 30 1100– 0200 1100– 2300 1600 – 0400 1100 – 0200 1000– 0000 1200– 0200 1200–0200 Официантами Официантами Официантами Официантами Официантами Официантами Официантами Исходя из данных табл. 1.1, количество посадочных мест в действующих предприятиях общественного питания составляет 260 мест. Следовательно, существует возможность открытия новых предприятий общественного питания на 515 мест. Проанализировав направления действующих предприятий, определили, что среди них нет предприятия с наличием караоке. Исходя из этого, можно сделать вывод, что строительство нового предприятия общественного питания в данном районе целесообразно.

7 Кафе-караоке рассчитано на 50 посадочных мест. Это объясняется выбором типа и мощности предприятия, его узкой специализацией. При таком количестве мест существует вероятность обеспечения полной загрузки зала. Большая вместимость в данном случае нецелесообразна, т.к. численность населения поселка невелика. Население, проживающее в районе расположения проектируемого предприятия, относится к категории людей, имеющих средний заработок, поэтому они смогут посетить проектируемое кафекараоке. Данное место для проектирования предприятия выбрано по следующим причинам: отдельно стоящее здание, нет жилых домов, где могут постоянно жаловаться за музыку. Рядом находится трасса, очень удобно подъехать к заведению и многие проезжающие, увидев заведение, могут остановиться. Предприятие будет работать с 12:00 до 00:00 без перерывов и выходных. В более позднее время работа кафе-караоке не представляется целесообразной, так как в ночное время большим спросом пользуются ночные клубы, и к тому же загруженность зала не будет обеспечена даже на треть. В проектируемом предприятии будут предоставляться не только услуги питания, но и организация досуга потребителей. Для этого целесообразным является обслуживание официантами. Расчет гостями будет осуществляться после потребления пищи. Руководством предприятия предполагается обеденный перерыв работникам, не нарушающий производственный процесс приготовления блюд и режим работы предприятия. Место расположения предприятия является удобным для завоза продовольственного сырья, так как находится возле двух автомобильных дорог, по которым может осуществляться снабжение. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2.

8 Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ООО «Синтез» ООО «Рыбмастер» ООО «Мираторг» ООО «БМК» ООО «Колос» ООО«Мир продуктов» ООО «Кока -кола» ОАО «Белгородский хладокомбинат» ООО «Agat» ООО «Пивстар» ООО «Добрыня» Наименование группы товаров Периодичность завоза Способ доставки Рыба и морепродукты Рыба и рыбные полуфабрикаты Мясо и мясных полуфабрикатов Молоко и молочные продукты Хлеб и хлебобулочные изделия Сыры, конфеты, чай и кофе 1 раз в 2 дня 1раз в 2 дня Централизованный Централизованный 1 раз в 3 дня Централизованный Ежедневно Централизованный Ежедневно Централизованный Ежедневно Централизованный Минеральная вода, напитки и соки 1 раз в неделю Централизованный Мороженое Овощи и фрукты Пиво Водка, коньяк, вино, шампанское, мартини, абсент, текила, ром и виски 3-5 дней 3-7 дней 2-5 дней 7-10 дней Централизованный Централизованный Централизованный Централизованный Из табл. 1.2 видно, что предприятие питания будет оснащено всей необходимой продукцией в полной мере. Продукция будет доставляться в кафе-караоке на основании договоров с поставщиками своевременно, а также должна соответствовать всем показателям качества. Предполагаемый участок расположения предприятия полностью соответствует санитарным и противопожарным требованиям. Имеется возможность присоединения проектируемого предприятия к существующим электросетям, теплоцентрали, водопроводу, канализации. Все упомянутые выше коммуникации проходят вблизи планируемого участка застройки. А также соблюдаются все требования охраны окружающей среды, санитарногигиенические и противопожарные требования.

9 Разработка рациональной схемы технологического процесса позволяет определить структуру производственных помещений. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операция и их режимы Прием продуктов 8:00-15:00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 10:00-22:00 Приготовление продукции 10:30-23:00 Реализация продукции 12:0000:00 Организация потребления 12:00-00:00 Производственные, торговые и вспомоПрименяемое оборудование гательные помещения Загрузочная Весы товарные, тележки грузовые Складские помеСтеллажи, подтоварники, конщения тейнеры, холодильные камеры (шкафы) Цех доготовки поСтолы, ванны, холодильные луфабрикатов шкафы, механическое оборудование и др. Доготовочный цех Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Зал Линия раздачи Залы предприятия Мебель Исходные данные кафе-караоке представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование Место строительи тип предства приятия Кафе-караоке г. Строитель ул. Дорожная 22 Число мест Площадь зала Сменность работы 50 70 1,5 Количество дней работы в году 360 Таким образом, кафе-караоке является перспективным проектом, направленным на получение прибыли. На основании анализа существующих предприятий-конкурентов проектируемого предприятия и других показателей можно сделать вывод о том, что проектируемое кафе-караоке целесообразно строить в обозначенном месте в г. Строитель.

10 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Производственной программой предприятия общественного питания является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия и его вместимость. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяют по формуле [14]: Nч  P 60  xч 100  t n (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин [14]; xч – загрузка зала в данный час, % [14]. Отношение xч /100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле [14]: N   Nч , (1.4) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 1 12:00 – 13:00 13:00 – 14:00 14:00 – 15:00 15:00 – 16:00 16:00 – 17:00 Оборачиваемость места за час, раз 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Коэффициент загрузки зала 3 0,3 0,3 0,4 0,4 0,5 Количество потребителей, чел. 4 23 23 30 30 38

11 Окончание табл. 1.5 1 17:00 – 18:00 18:00 – 19:00 19:00 – 20:00 20:00 – 21:00 21:00 – 22:00 22:00 – 23:00 23:00 – 00:00 Итого за день 2 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 3 0,5 0,6 0,7 0,8 0,8 0,5 0,4 4 38 15 18 20 20 13 10 278 Таким образом, общее количество посетителей за день составит 278 человек. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле [14]: nд  N д  m , (1.5) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит: nд=278×2,5=695 блюд Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводим в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафекараоке, представлено в табл. 1.6.

12 Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные блюда и закуски -гастрономические продукты - салаты Супы - заправочные супы - холодные Вторые блюда - рыбные - мясные - овощные Сладкие блюда Соотношение блюд, % от общего количеот данной группы ства 35 Количество блюд 243 30 70 15 50 50 40 45 40 15 10 73 170 104 52 52 278 125 111 42 70 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии [15]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства Наименование продуктов 1 Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - минеральная вода - соки натуральные Единица измерения 2 л л л л л л Норма потребления одним потребителем 3 0,14 0,05 0,09 0,09 0,05 0,04 Общее количество на 278 человек 4 38,92 13,9 25,02 25,02 13,9 11,12

13 Окончание табл. 1.7 1 Хлеб: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия Фрукты Винно-водочные изделия: крепкие напитки вино Пиво 2 кг кг кг 3 0,075 0,035 0,040 4 20,85 9,73 11,12 шт. кг 0,5 0,02 139 5,56 л л л л 0,1 0,05 0,05 0,05 27,8 13,9 13,9 13,9 На основании проведенных расчетов, с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, представляющую собой расчетное меню на один день, в котором указывают номера рецептур или ТТК, наименования блюд, их выход и количество (табл. 1.8). Таблица 1.8 Производственная программа кафе-караоке № по сборнику рецептур 1 ТТК ТТК 146 153 62 ТТК 94 98 69 81 183 202 219 272 281 Наименование блюд 2 Фирменные блюда Креветки в соусе Ерш запеченный Холодные блюда и закуски Крабы заливные Ассорти мясное Салат «Весна» Салат «Болгарский Салат «Морской» Салат «Столичный» Салат «Витаминный Салат «Берже» Супы Борщ украинский Суп из овощей Суп-лапша грибная Окрошка мясная Борщ холодный рыбный 3 Количество блюд 4 150 206 17 22 150 175 200 200 200 150 150 100 33 40 29 27 34 30 25 25 250 250 250 250 250 17 18 17 32 20 Выход, г

14 Продолжение табл. 1.8 1 501 494 484 511 553 574 575 641 357 376 682 695 697 685 918 892 933 934 938 942 942 944 948 950 952 957 ТТК №2 2 Вторые блюда Зразы Донские Осетр, жаренный во фритюре Щука, фаршированная Шницель рыбный натуральный Филе с грибами и соусом Шницель Ромштекс Сациви из индейки Суфле из моркови Баклажаны, фаршированные овощами Гарниры Рис отварной Картофель жаренный Картофель, жаренный во фритюре Бобовые отварные Сладкие блюда Пудинг яблочный с орехами Желе с плодами свежими и консервированными Мороженое с вином Мороженое «Планета» Мороженое «Пингвин» Горячие напитки Чай черный Чай зеленый Чай с лимоном Кофе черный Кофе черный с молоком или сливками Кофе на молоке сгущенном Кофе черный с мороженным (гляссе) Фрукты Ассорти из фруктов Хлеб Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Безалкогольные напитки Минеральная вода «Майская хрустальная» Минеральная вода «Эдельвейс» Сок апельсиновый Сок персиковый Винно-водочные изделия Водка Хортия Водка Русский стандарт Водка Finlandia Виски Chivas Regal Виски Ballantines finest 3 4 215 250 325 230 160 150 212 150 120 200 25 23 17 19 30 26 25 30 19 25 100 150 150 150 45 48 64 25 230 10 150 15 150 220 180 19 12 14 200 200 150/15 100 100/25/15 200 150 24 20 34 67 70 30 35 500 11 40 35 278 278 200 200 200 200 39 30 35 20 50 50 50 50 50 30 25 32 35 31

15 Окончание табл. 1.8 1 2 Виски Jameson Коньяк Courvoisier VS Коньяк Hennessy XO Коньяк Hine XO Вино Beaujolais-Vi l lages Joseph Drouhin AOC к/сух Вино Sedara Donnafugata DOC к/сух Вино Merlot Veneto Canti IGT (к/ п/ сл) Италия Вино Le Bordeaux de Citran Blanc AOC б/сух Вино Soave Cielo Sante Rive б/сух Вино Pinot Grigio DOC б/п/сух (Италия) Пиво Пиво Тауэр-Пилснер ПивоТауэр-Хель Пиво Clausthaler Classic 3 50 100 100 100 4 33 16 11 19 150 150 14 17 150 10 150 150 150 21 13 17 500 500 500 10 12 6 Таким образом, была составлена производственная программа проектируемого предприятия, на основе которой осуществляется расчет количества сырья и определение площадей производственных помещений. Расчет количества сырья Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании расчетного меню, «Сборника рецептур блюд зарубежной кухни», «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» и технико-технологических карт. Расчет необходимого количества сырья производим по формуле: G gp n 1000 , (1.6) где gp – норма сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» или технико-технологическим картам, г ;

16 n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемых на день [16]. Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих «Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий» и технико-технологических карт. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость, представленную в приложении 2. На основании расчета количества сырья производим проектирование складской группы помещений. Проектирование складской группы помещений Складские помещения предприятий общественного питания предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды и винно-водочные изделия, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых - сухие продукты (муку, крупы и т. д.), овощи, инвентарь, тару, белье. Состав складских помещений зависит от типа и вместимости проектируемого предприятия. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы.

17 Расчет ведется к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле : S G  t  kм , н (1.7) где G – среднедневное количество продуктов, кг; t – срок хранения продуктов, дней [14, 16]; kм – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1;для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования [19]: S обор  S подт.  S стел.  S конт. , (1.8) где Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения вычисляем по формуле: S общ  S обор  , (1.9) где ƞ – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и овощей – 0,4-0,6; для заготовочных цехов – 0,35; для договочных цехов – 0,3; для моечных помещений – 0,3-0,35) [14].

18 Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле [19] : E треб  G  , (1.10) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (принимается равным 0,75…0,8). Для проектируемого кафе-караоке рассчитываем площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, овощей и фруктов, сухих продуктов, холодных и алкогольных напитков, замороженной продукции. Расчет площадей складских помещений представлен в табл. 1.9-1.16. Таблицы 1.9 Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией, подлежащей хранению в холодильнике Наименование продукта Ветчина Крабы консервированные Майонез Марагарин столовый Масло кунжутное Масло растительное Масло сливочное Молоко Окорок варенокопченый Сметана Сыр Творог Яйца Итого Среднедневное количество продуктов, кг, шт 0,810 Срок хранения, дней 2 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 1,62 2,259 3,270 1,001 0,085 3,067 0,360 1,530 2 3 3 3 3 3 0,5 4,518 9,81 3,003 0,255 9,201 1,08 0,765 2,940 2,84 0,396 0,589 109 шт (5,014 кг) 2 2 5 2 3 5,88 5,68 1,98 1,178 15,042 60,012

19 Таким образом, требуемая площадь вместимости холодильного шкафа составит: E треб  60,012  80,016 кг 0,75 К установке принимаем шкаф холодильный Polair СМ-105S вместимостью 100 кг (790×744×2125 мм). Расчет количества фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой фруктами, зеленью и напитками, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта 1 Ананас Арбуз Баклажаны Виноград Грибы белые свежие Дыня Имбирь свежий Каперсы Капуста квашеная Капуста цветная Киви Клюква свежая Лимон Лук зеленый Лук-порей Мандарины Маслины Огурцы маринованные Огурцы соленые Персик Перец сладкий болгарский Петрушка (зелень) Помидоры свежие Редис красный Среднедневное количество продуктов, кг, шт 2 1,650 0,285 4,475 0,631 2,313 0,345 0,085 0,416 2,175 1,732 1,430 0,250 1,034 2,46 0,227 0,726 0,270 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 4 3,3 0,57 8,95 1,262 4,626 0,69 0,17 0,832 4,35 3,464 2,86 0,5 2,068 4,92 0,454 1,452 0,54 1,188 1,950 1,320 2 2 2 2,376 3,9 2,64 0,119 2,576 2,032 1,247 2 2 2 2 0,238 5,152 4,064 2,494 Срок хранения, дней

20 Окончание табл. 1.10 1 Салат листовой Черешня Шампиньоны свежие Яблоки Итого 2 3,104 1,210 1,14 3 2 2 4 6,208 2,42 2,28 2 2 3,805 7,61 80,39 Таким образом, требуемая площадь вместимости холодильного шкафа составит [19]: E треб  80,39  107,18 кг 0,75 К установке принимаем шкаф холодильный Polair СМ-107S вместимостью 140 кг (697×929×2028 мм) [27]. Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией, подлежащей хранению в холодильнике Наименование продукта Баранина (грудинка) Говядина (лопатка) Говядина вырезка Индейка Курица Свинина (лопатка на кости) Свинина (тазобедренная часть) Шпик Язык говяжий Итого Среднедневное количество продуктов, кг, шт 8,75 4,784 6,480 10,56 6,06 3 3 3 3 3 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 26,25 14,352 19,44 31,68 18,18 1,020 3 3,06 5,200 0,051 2,08 3 3 3 15,6 0,153 6,24 134,955 Срок хранения, дней Таким образом, требуемая площадь вместимости холодильного шкафа составит:

21 E треб  К установке принимаем 134,955  179,94 кг 0,75 шкаф холодильный Polair CV110-S ,вместимостью 210 кг кг (1402×695×2028 мм) [27]. Расчет количества замороженных продуктов представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет количества замороженных продуктов Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг, шт Срок хранения, дней Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 1,972 11,500 15,53 3,418 2,97 6,800 3 3 3 3 3 3 5,916 34,5 46,59 10,254 8,91 20,4 2,280 3 6,84 3,900 3 11,7 145,11 Креветки вареномороженные Осетр Судак Треска Филе ерша Щука Мороженое плодово-ягодное Пломбир сливочный Итого Количество продуктов составляет 145,11 кг. Исходя из того, что все продукты нуждаются в хранении при низкой температуре, подбираем холодильное оборудование соответствующей вместимости. Подставляя числовые данные в формулу (1.10), получаем: E треб  145,11  186 кг 0,75 К установке принимаем ларь морозильный Derby F-58, вместимостью 100 кг (1540×720×860 мм) в количестве 2 штук [27]. Расчет площади, занятой оборудованием в складском помещении, представлен в табл. 1.13.

22 Таблица 1.13 Определение площади, занимаемой оборудованием в складских помещениях Наименование оборудования Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Ларь морозильный Итого Марка оборудования Количество единиц Polair СМ105S Polair СМ107S Polair CV110-S Derby F-58 Габаритные размеры, мм дли- ширина на Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием м2 1 790 744 0,588 0,588 1 697 929 0,648 0,648 1 1402 695 0,974 0,974 2 1540 720 1,11 2,22 4,43 Общую площадь помещения, Sобщ, вычисляем по формуле (1.9): S общ  4,43  8,86 м29м2 0,5 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в приложении 3. Таким образом, принимаем к установке стеллаж складских помещений СПС-1 площадью 1,2 м2 в количестве 1 штуки и подтоварник ПТ-1А площадью 0,7 м2 в количестве 3 штук. Зная габариты принятого к установке вспомогательного оборудования определим площадь помещения для хранения сухих продуктов (табл. 1.14). Таблица 1.14 Определение площади, занимаемой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования 1 Стеллаж Подтоварник Марка оборудования 2 СПС-1А ПТ-1А Количество единиц 3 1 3 Габаритные размеры, мм дли- ширина на 4 5 1500 800 1500 500 Площадь единицы оборудования, м2 6 1,2 0,75 Площадь, занимаемая оборудованием м2 7 1,2 2,25

23 Окончание табл. 1.14 1 Весы напольные Итого 2 СКЕ 4050 3 4 5 6 7 1 400 500 0,2 0,2 3,65 150- Общую площадь помещения, Sобщ, вычисляем по формуле (1.9) [14]: S общ  3,65  7,3 м2 7,5 м2 0,5 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 7,5 м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей, представлен в приложении 4. Таким образом, принимаем к установке подтоварник ПТ-1А площадью 0,7 м2 в количестве 2 штук. Без расчетов принимаем к установке стол производственный СП-1200 и весы напольные СКЕ 150-4050. Зная габариты принятого к установке вспомогательного оборудования определим площадь помещения для хранения сухих продуктов (табл. 1.15). Таблица 1.15 Определение площади, занимаемой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Подтоварник Стол производственный Стул Весы напольные ПТ-1А 2 Габаритные размеры, мм дли- ширина на 1500 500 СП-1200 ТРП-2 СКЕ 1504050 1 1 1 1200 400 400 Марка оборудования Количество единиц 800 400 500 Площадь единицы оборудования, м2 0,75 Площадь, занимаемая оборудованием м2 1,5 0,96 0,16 0,2 0,96 0,16 0,2 Итого 2,82 Основываясь на значении полученных данных, определим площадь камеры для овощей, фруктов и напитков, используя формулу (1.9):

24 S общ  2,82  5,64 м26м2 0,5 Таким образом, площадь камеры для хранения овощей, составит 6 м2. В проектируемом кафе-караоке разгрузка поступающего на предприятие сырья будет производиться через загрузочную площадку, имеющую отдельный вход с торца здания. Приемка продуктов и сырья будет производиться как по количеству, так и по качеству. Проверка количества поставляемой продукции в кафе-караоке будет осуществляться путем сверки номинального количества (массы) указанной в товарно-транспортной накладной с фактическим количеством принимаемого в подотчет склада сырья [23]. Поступившие на предприятие продукты помещаются на хранение в охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Отпуск продуктов на производство будет осуществляться ежедневно с учетом потребности и соответствия производственной программе, а также учитывая реальные остатки в производственных цехах на момент составления заявки-требования в кладовую [17]. Проектирование овощного цеха Режим работы цеха начинается за 1,5 часа до открытия предприятия, т.е. в 10:30 и заканчивается в 19:30. В производственную программу овощного цеха включают сырье, которое должно быть обработано, и полуфабрикаты, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы выбирают из сводной продуктовой ведомости [14]. Производственная программа цеха представлена в приложении 5. Таким образом, в цехе можно выделить две линии обработки сырья: линию обработки овощей и линию обработки фруктов и зелени. Схема технологического процесса овощного цеха с указанием применяемого оборудования представлена в табл. 1.16.

25 Таблица 1.16 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Линия обработки овощей Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Доочистка Нарезка Линия обработки фруктов и Сортировка зелени Мойка Применяемое оборудование Подтоварник Ванны моечные Овощеочистительная машина Нож Овощерезательная машина, столы производственные Столы производственные Ванны моечные Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определений необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Технологический расчет оборудования может быть проведен по массе перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и другой продукции за основную смену [18]. Определение количества овощей, подлежащих механической обработке, представлено в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей 1 Механическая очистка Картофель Лук Морковь Свекла Итого Количество кг 2 36,576 3,844 6,312 1,638 48,37 Картофель Кубик Дольки Соломка 0,68 8,736 14,016

26 Окончание табл. 1.17 1 2 Лук Кубик Полукольца 1,724 1,415 Морковь Соломка Кубик 4,03 0,17 Свекла Соломка 1,31 Для подбора механического оборудования рассчитываем требуемую производительность по формуле [19]: Q треб  G , 0,5Т (1.11) где G – масса сырья, обрабатываемого за расчетный период, кг; Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительной, близкую к требуемой. Определяем фактическую продолжительность работы машины (tф) и коэффициент использования машины по формулам [14,15]: tф  G , Q ф  tф T , (1.12) (1.13) где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. Если фактический коэффициент использования машины больше условного, то количество машин определяем по формуле:

27 n ф 0,5 , (1.14) Расчет механического оборудования представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет механического оборудования Наиме- Колинование чество опера- сырья, ции кг Очистка 48,37 Нарезка 32,081 Требуемая производительность 18,14 12,03 Принятое оборудование, марка Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч PPF-5 CL-20 60 40 Продолжительность работы, ч оборудования 0,81 0,8 це ха 8 8 Коэффициент использования Количество единиц оборудования 0,1 0,1 1 1 Таким образом, для осуществления механической очистки овощей в цехе устанавливаем 1 универсальную овощеочистительную машину PPF-5, производительностью 60 кг/ч (на полу) и 1 овощерезательную машину марки CL-20, производительностью 40 кг/ч, устанавливаемую на столе СММСМ. Явочное количество производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяем с учетом норм выработки по формуле: N яв   n , Hв Т   (1.15) где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг Нв – норма выработки 1 работника, кг/ч (шт/ч); Т – продолжительность рабочего дня повара, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.19.

28 Таблица 1.19 Расчет численности производственных работников Наименование операции 1 Ананас Арбуз Баклажаны Грибы белые свежие Дыня Имбирь свежий Капуста свежая белокочанная Капуста цветная Картофель Киви Клюква свежая Лук зеленый Лук репчатый Лук-порей Мандарины Морковь Огурцы свежие Перец сладкий Болгарский Персик Петрушка зелень Петрушка корень Помидоры свежие Редис красный Репа Салат листовой Свекла Сельдерей корень Черешня Шампиньоны свежие Яблоки Картофель Лук репчатый Морковь Картофель Количество перерабатываемого сырья, Норма выработки кг 2 3 Мойка 1,65 100 0,285 100 4,475 100 Трудозатраты, чел/ч 4 0,0165 0,0029 0,0448 2,313 0,345 0,085 100 100 100 0,0231 0,0035 0,0009 0,425 1,732 36,576 1,43 0,25 2,46 3,844 0,227 0,726 6,312 5,501 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 0,0043 0,0173 0,3658 0,0143 0,0025 0,0246 0,0384 0,0023 0,0073 0,0631 0,055 0,119 1,32 2,576 0,822 2,082 1,247 0,252 3,104 1,638 0,486 1,21 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 0,0012 0,0132 0,0258 0,0082 0,0208 0,0125 0,0025 0,031 0,0164 0,0049 0,0121 1,14 100 3,805 100 Очистка (механическая) 36,576 60 3,844 60 6,312 60 Доочистка 26,872 28 0,0114 0,0381 0,6096 0,0641 0,1052 0,9597

29 Продолжение табл. 1.19 1 Лук репчатый Морковь Баклажаны Грибы белые свежие Мандарины Перец сладкий Болгарский Шампиньоны свежие Лук зеленый Лук-порей Петрушка зелень Салат листовой Картофель Лук репчатый Морковь Свекла Лук зеленый Лук-порей Петрушка зелень Салат листовой Ананас Арбуз Баклажаны Грибы белые свежие Дыня Имбирь свежий Капуста свежая белокочанная Капуста цветная Киви Огурцы маринованные Огурцы свежие Огурцы соленые Перец сладкий Болгарский Персик Петрушка корень Помидоры свежие Редис красный 2 3 3,139 15,1 4,86 35,4 Очистка (ручная) 4,475 120 4 0,2079 0,1373 2,313 0,726 110 90 0,0081 0,001 0,119 120 0,0104 1,14 110 0,021 Переборка зелени 3,844 90 0,227 90 2,576 90 3,104 90 Промывание 26,872 100 3,139 100 4,86 100 1,31 100 1,934 100 0,175 100 1,908 100 2,199 100 Нарезка (ручная) 1,1 150 0,15 150 4,25 130 0,021 0,0427 0,0025 0,0286 0,0345 0,2687 0,0314 0,0486 0,0131 0,0193 0,0018 0,0191 0,022 0,0073 0,001 0,0327 1,78 0,255 0,068 120 150 150 0,0148 0,0017 0,0005 0,34 0,909 1,1 150 150 150 0,0023 0,0061 0,0073 0,66 4,37 0,99 150 150 150 0,0044 0,0291 0,0066 0,085 1,1 0,609 1,76 1,16 150 130 150 130 150 0,0006 0,0085 0,0041 0,0135 0,0077

30 Окончание табл. 1.19 1 Репа Шампиньоны свежие Яблоки Итого 2 0,180 3 150 4 0,0012 0,87 2,885 120 130 0,0073 0,0222 3,7748 Таким образом, явочная численность производственных работников овощного цеха составит: N яв  3,7748  0,41 чел. 8  1,14 Общую (списочную) численность производственных работников рассчитываем по формуле: N спис  N яв  k1  k см , (1.16) где k1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни [14]; kсм – коэффициент сменности (может быть равен 1; 1,5; 2). Таким образом, списочная численность работников овощного цеха составит: N спис  0,41  1,58  1  0,65 1 чел. Таким образом, списочная численность работников овощного цеха составляет 1 чел. График выхода на работу представлен в приложении 6. В овощном цехе устанавливаем вспомогательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы, моечные ванны и производственные столы. Требуемую длину производственных столов (L) определяем по формуле [15]: L  l  N яв , (1.17)

31 где Nяв – число одновременно работающих в цехе, чел; l – длина рабочего места на 1 работника [14]. Таким образом, длина производственных столов в овощном цехе составит: L  1,25  1  1,25 К установке принимаем стол производственный СП 1200. Кроме этого для установки средств малой механизации устанавливаем стол СММСМ (1470×840×860 мм). Для выполнения ряда операций в овощном цехе устанавливаем моечные ванны, требуемы объем которых рассчитываем по формуле: V G (1  w) ,   k  (1.18) где G – масса продукта, кг; w – норма воды для промыва 1 кг продукта [14];  – объемная масса продукта, кг/дм3; k – коэффициент заполнения ванны (k=0,85);  - оборачиваемость ванны, зависящий от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны определяем по формуле:  T , tц (1.19) где T – продолжительность расчетного периода, ч; tц – продолжительность цикла обработки , ч. Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.20.

32 Таблица 1.20 Расчет требуемого объема моченых ванн Операции Количество обрабатываемого продукта, кг 1 2 Ананас Арбуз Баклажаны Грибы белые свежие Дыня Имбирь свежий Капуста свежая белокочанная Капуста цветная Картофель Киви Клюква свежая Лук зеленый Лук репчатый Лук-порей Мандарины Морковь Огурцы свежие Перец сладкий Болгарский Персик Петрушка зелень Петрушка корень Помидоры свежие Редис красный Репа Салат листовой Свекла Сельдерей корень Черешня Шампиньоны свежие Яблоки Объемная масса продукта, кг/дм3 Коэффициент оборачиваемости ванны Расчетный объем ванны, дм3 4 5 1,65 0,285 4,475 3 Мойка 0,55 0,55 0,55 16 16 16 0,5515 0,0953 1,4957 2,313 0,345 0,085 0,40 0,55 0,35 16 16 16 1,063 0,1153 0,0446 0,425 1,732 36,576 1,43 0,25 2,46 3,844 0,227 0,726 6,312 5,501 0,42 0,42 0,65 0,55 0,45 0,35 0,42 0,35 0,55 0,5 0,55 16 16 12 16 16 16 12 16 16 12 16 0,186 0,7581 16,5502 0,4779 0,1021 3,1008 2,6919 0,2861 0,2912 3,7129 1,8386 0,119 1,32 2,576 0,822 0,50 0,55 0,35 0,35 16 16 16 16 0,0438 0,4412 3,2471 0,5181 2,082 1,247 0,252 3,104 1,638 0,486 1,21 0,66 0,45 0,50 0,35 0,5 0,35 0,45 16 16 16 16 12 16 16 0,5799 0,6113 0,1112 3,9126 0,9635 0,3063 0,4943 1,14 3,805 0,40 0,55 16 16 0,5239 1,2717 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 6 ВМ1- 1СМ

33 Окончание табл. 1.20 1 2 Картофель Лук репчатый Морковь Свекла Лук зеленый Лук-порей Петрушка зелень Салат листовой 26,872 3,139 4,86 1,31 1,934 0,175 1,908 2,199 Картофель 13,436 3 4 Промывание 0,65 16 0,42 16 0,5 16 0,5 16 0,35 16 0,35 16 0,35 16 0,35 16 Для хранения в воде 0,65 6 5 9,1195 1,6486 2,1441 0,5779 2,4378 0,2206 2,405 2,7718 12,1593 6 ВМ1- 1СМ ВМ1-1А К установке принимаем ванну моечную ВМ1-1СМ (1050×840×860 мм) вместимостью 113,5 дм3 и с учетом нормы ванну односекционную для хранения в воде очищенного картофеля на 0, 5 смены ВМ-1 (840×840×860 мм). Подобрав все необходимое оборудование рассчитываем площадь, занятую оборудованием в овощном цехе. Расчет представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет общей площади овощного цеха Наименование оборудования Стол производственный Стол для установки средства малой механизации Овощерезательная машина Весы настольные Овощеочистительная машина Ванна моечная Ванна моечная Раковина Бак для отходов Итого Габаритные размеры, мм ширидлина на Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием м2 800 0,96 0,96 1470 840 1,23 1,23 1 1 325 345 300 310 0,098 0,11 на столе 1 1 1 1 1 520 510 1050 840 840 840 500 400 =500 0,27 0,882 0,71 0,2 0,2 0,27 0,882 0,71 0,2 0,2 4,452 Марка оборудования Количество единиц СП 1200 1 1200 СММСМ 1 CL-20 Масса К-А PPF – 5 ВМ1-1СМ ВМ- 1А Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.9):

34 S общ  4,452  12,72 м213м2 0,35 Принимаем площадь овощного цеха 13 м2. В овощном цехе начинается технологический процесс приготовления пищи. Здесь осуществляется механическая обработка овощей и фруктов, приготовляются заготовки для первых и вторых блюд, подготавливаются продукты для холодных блюд [18]. Овощной цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, горячим цехом, моечной кухонной посуды [17]. Проектирование мясо-рыбного цеха Проектирование мясо-рыбного цеха начинаем с разработки производственной программы [23]. Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.22. Таблица 1.22 Производственная программа мясо-рыбного цеха Масса продукта в одной порции, г КолиСуммарная чество масса продукпорта, кг Назначение поций Полуфабрикат луфабриката полубрутто нетто фаб- брутто нетто риката (кг) 1 2 3 4 5 6 7 Баранина (грудинка) Порционные Ромштекс куски 350 220 25 8,750 5,500 Итого 8,750 5,500 Говядина (лопатка) Порционные Ассорти мясное 54 40 40 2,160 1,600 куски Окрошка мясная 82 61 32 2,624 1,952 Итого 4,784 3,552 Говядина (вырезка) Порционные Филе с грибами куски и соусом 216 159 30 6,480 4,770 Итого 6,480 4,770 Способ обработки 8 Ручной Ручной Ручной

35 Окончание табл. 1.2.17 1 2 3 Мытая, целиком Ассорти мясное Салат «Столичный» 4 Курица 54 37 5 6 7 40 2,160 1,480 130 30 3,900 6,06 2,400 3,880 Ручной 23 11,5 11,5 6,44 6,44 Ручной 1,02 1,02 0,68 0,68 Ручной 80 Итого 8 Осетр Порционные куски Итого Нарезка кубиками массой 20 г Итого Осетр, жареный во фритюре 500 280 Свинина (лопатка на кости) Борщ украинский 60 40 17 Свинина (тазобедренная часть) Порционные куски Итого Шницель Фарш Филе без кожи и костей Зразы Донские Шницель рыбный натуральный 200 165 26 5,2 5,2 4,29 4,29 Ручной 302 Судак 145 25 7,550 3,625 Ручной 420 250 19 7,98 15,53 4,75 8,375 Итого Треска Нарезка кубиками массой 20 г Салат «Морской» Борщ холодный рыбный 77 50 34 2,618 1,7 40 30 20 0,800 3,418 0,600 2,3 Ручной 22 2,970 2,970 2,200 2,200 Ручной 17 6,800 6,800 4,250 4,250 Ручной 40 2,080 2,080 1,680 1,680 Ручной Итого Ерш филе Филе с кожей без костей Итого Ерш запеченный 135 100 Щука Целиком потрошеная Итого Щука фаршированная Зачищенный целиком Итого Ассорти мясное 400 250 Язык говяжий 52 42 В данном цехе можно выделить две основные линии: линию обработки мяса и птицы и линию по обработки рыбы (табл. 1.23).

36 Таблица 1.23 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линии Линия обработки мяса и птицы Линия обработки рыбы Выполнение операции Размораживание Мойка Зачистка Измельчение Нарезка Размораживание Очистка Мойка Измельчение Нарезка Применяемое оборудование Ванная моечная Ванная моечная Стол производственный Мясорубка Стол производственный Ванная моечная Стол производственный Ванна моечная Мясорубка Стол производственный Так как проектируемое предприятие небольшое и рассчитано на 50 мест, работа в мясо-рыбном цехе осуществляется вручную, поэтому из механического оборудования будет установлена только мясорубка. Определение количества сырья, подлежащего механической обработке в мясо-рыбном цехе представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продукта Судак Итого Расход продуктов, кг, на Количество продуктов, кг, подвергаприготовление емых измельчению Зразы Донские 3,625 3,625 3,625 Требуемую производительность (Qтреб) машины определяем по формуле (1.11). Фактическую продолжительность работы (tф) машины определяем по формуле (1.12), фактический коэффициент ее использования (ф) находим по формуле (1.13). Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.25.

37 Таблица 1.25 Подбор механического оборудования Наиме- Колинование чество опера- сырья, ции кг Измельчение 3,625 Требуемая производительность 0,9 Принятое оборудование, марка Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч Аксион Бриз М 11.02 30 Продолжительность работы, ч це ха оборудования 8 0,12 Коэффициент использования Количество единиц оборудования 0,015 1 Таким образом к установке принимаем настольную мясорубку Аксион Бриз М 11.02, производительность которой равна 30 кг/ч. Для хранения сырья, полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы применяем холодильное оборудование. Необходимую вместимость холодильного шкафа определяем при условии одновременного хранения в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подлежащего обработке, и четвертой части выработанных за смену полуфабрикатов [14]. Требуемую вместимость холодильного шкафа (Eтреб) определяем по формуле: Етреб  0,5Gс  0,25Gп / ф  , (1.20) где Gс – масса скоропортящегося сырья, перерабатываемого за смену; Gп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты ( = 0,8) [15]. Расчет представлен в табл. 1.26.

38 Таблица 1.26 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Масса сменного количества сырья или полуфабриката, кг Количество сырья за 0,5 смену, кг Количество полуфабриката за 0,25 смены, кг 8,75 4,375 - 5,5 4,784 2,392 1,375 - 3,552 6,48 3,24 0,888 - 4,77 6,06 3,88 11,5 6,44 3,03 5,75 - 1,1925 0,97 1,61 1,02 0,51 - 0,68 - 0,17 5,2 2,6 - 4,29 15,53 8,375 3,418 2,3 2,97 2,2 6,8 4,25 2,08 7,765 1,709 1,485 3,4 1,04 1,0725 2,0938 0,575 0,55 1,0625 - 1,68 37,296 0,42 11,979 Баранина (грудинка) (сырье) Баранина (грудинка) (полуфабрикат) Говядина (лопатка) (сырье) Говядина (лопатка) (полуфабрикат) Говядина (вырезка) (сырье) Говядина (вырезка) (полуфабрикат) Курица (сырье) Курица (полуфабрикат) Осетр (сырье) Осетр (полуфабрикат) Свинина (лопатка на кости) (сырье) Свинина (лопатка на кости) (полуфабрикат) Свинина (тазобедренная часть) (сырье) Свинина (тазобедренная часть) (полуфабрикат) Судак (сырье) Судак (полуфабрикат) Треска (сырье) Треска (полуфабрикат) Ерш филе (сырье) Ерш филе(полуфабрикат) Щука (сырье) Щука (полуфабрикат) Язык говяжий (сырье) Язык говяжий (полуфабрикат) Итого Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна: Е треб  37,296  11,979  61,59 кг 0,8

39 Таким образом, подбираем холодильный шкаф Polair CМ 105-S вместимостью 105 кг, в котором будет храниться все сырье и полуфабрикаты при строгом соблюдении товарного соседства. Численность производственных работников в цехе рассчитываем с учетом производственной программы и норм выработки на одного рабочего в час по операциям. Явочное число работников определяем по формуле (1.15). Исходные данные для расчета численности производственных работников представлены в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование операции 1 Баранина (грудинка) мойка зачистка нарезка порционных кусков Говядина (лопатка) мойка зачистка нарезка порционных кусков Говядина (вырезка) мойка зачистка нарезка порционных кусков Курица мойка обработка Осетр обработка нарезка порционных кусков Свинина (лопатка на кости) мойка зачистка нарезка мелких кусков Свинина (тазобедренная часть) мойка зачистка нарезка порционных кусков Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч Трудозатраты, чел/ч 3 4 8,75 8,75 5,5 1600 140 160 0,005 0,063 0,034 4,784 4,784 3,552 1900 130 160 0,003 0,037 0,022 6,48 6,48 4,77 1900 130 135 0,003 0,05 0,035 6,06 6,06 416,7 130 0,015 0,047 11,5 6,44 112,0 26,2 0,103 0,246 1,02 1,02 0,68 1600 170 30,5 0,001 0,006 0,022 5,2 5,2 4,29 1600 170 160 0,003 0,031 0,027

40 Окончание табл. 1.27 1 Судак обработка измельчение нарезка порционных кусков Треска обработка нарезка мелких кусков Ерш филе обработка нарезка порционных кусков Щука обработка Язык говяжий мойка зачистка нарезка крупных кусков Итого 2 3 4 15,53 3,625 4,75 112,0 48 26,2 0,139 0,076 0,181 3,418 2,3 112,0 26,2 0,031 0,088 2,97 2,2 112,0 26,2 0,027 0,084 6,80 112,0 0,061 2,08 2,08 1,68 1200 120 100 0,002 0,017 0,017 1,476 Таким образом, явочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет: N яв  1,476  0,16 чел. 8  1,14 Общую (списочную) численность работников определяем по формуле (1.16): N спис  0,16  1,58  1  0,25 1 чел. Таким образом, списочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет 1 человек. График выхода на работу производственных работников представлен в приложении 7. Для мойки и обработки сырья в мясо-рыбном цехе предусмотрены рабочие места с моечными ванными и производственными столами. Расчет моечных ванн производим по формулам (1.18)-(1.19). Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 1.28.

41 Таблица 1.28 Расчет и подбор моечных ванн Операция Количество обрабатываемого сырья, кг Норма расхода воды, дм3/кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Продолжительность цикла обработки продукта, мин ОбораРасчиваечетный мость объем ванны за ванны, смену, дм3 раз Принятая к установке ванна, (объем, дм3) Размораживание Креветки вареномороженые Осетр Судак Треска Филе ерша Щука Осетр Судак Треска Ерш филе Щука Баранина (грудинка) Говядина (лопатка) Говядина (вырезка) Курица Свинина (лопатка на кости) Свинина (тазобедренная часть) Язык говяжий 1,972 11,5 15,53 3,418 2,97 6,8 2 2 2 2 2 2 150 150 150 150 150 150 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 3,222 18,79 25,38 5,585 4,853 11,11 3 3 3 3 3 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 Мойка 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 11,5 15,53 4,418 2,97 6,8 45 45 45 45 45 12 12 12 12 12 10,02 13,53 3,85 2,588 5,926 8,75 3 0,85 35 15,5 3,125 4,784 3 0,85 35 15,5 1,709 6,48 6,06 3 3 0,85 0,25 35 35 15,5 15,5 2,315 7,359 1,02 3 0,85 35 15,5 0,364 5,2 2,08 3 3 0,85 0,85 35 35 15,5 15,5 1,857 0,743 СМВС М, 50дм3 ВМ1А ВМ1А В результате расчетов принимаем к установке 1 стол производственный со встроенной моечной ванной СМВСМ (50дм3) для обработки размораживания рыбы и 2 моечных ванны ВМ-1А для обработки рыбы и мяса. Длину производственных столов (L) определяем по количеству работников, одновременно занятых на выполнении данной операции и норме длины стола на 1 работника по формуле (1.17) [15]:

42 L  1,25 1  1,25 Количество столов определяем по формуле: n L Lcn (1.21) где Lст – длина принятого стандартного производственного стола, м. Таким образом, количество столов составит: n 1,25  1,04 шт. 1,20 В цехе устанавливаем стол производственный СП-1200 в количестве 1 штуки. Каждое рабочее место укомплектовано промаркированными досками, ножами, весами настольными и емкостями для полуфабрикатов из мяса и рыбы [23]. Расчет площади цеха представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Ванна моечная Стол со встроенной МВ Стол производственный Шкаф холодильный Мясорубка Весы настольные Раковина для рук Бак для отходов Итого Количество единиц длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 ВМ-1А СП523/1200 2 570 520 0,30 Площадь, занимаемая оборудованием м2 0,60 1 1200 600 0,72 0,72 СП-1200 Polair CМ 105-S SUPRA MGS-1350 Масса К-А 1 1200 800 0,96 0,96 1 1 697 375 620 155 0,43 0,06 0,43 Марка оборудования Габаритные размеры, мм на столе 1 1 1 345 500 400 310 450 300 0,11 0,23 0,12 0,23 0,12 3,06

43 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.9) с учетом того, что коэффициент использования площади =0,35: S общ  3,06  8,74 м29м2 0,35 Принимаем площадь цеха 9,0 м2. Мясо-рыбный цех будет иметь удобную связь с горячим цехом, а также с моечной кухонной посуды. В мясо-рыбном цехе происходит технологический процесс приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов, а также полуфабрикатов из птицы и морепродуктов. Все рабочие участки в цехе имеют удобную взаимосвязь между собой [17]. Проектирование универсального цеха Производственная программа универсального цеха включает холодные и горячие блюда, для приготовления которых в цехе выделяют отдельные участки. Производственную программу цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). Производственная программа представлена в табл. 1.30. Таблица 1.30 Производственная программа универсального цеха Номер по сборнику рецептур 1 146 153 62 ТТК 94 98 69 81 Наименование блюд 2 Холодные блюда и закуски Крабы заливные Ассорти мясное Салат «Весна» Салат «Болгарский Салат «Морской» Салат «Столичный» Салат «Витаминный Салат «Берже» Количество Выход, г порций, шт. 3 4 150 175 200 200 200 150 150 100 33 40 29 27 34 30 25 25

44 Окончание табл. 1.30 1 918 892 933 934 938 183 202 219 272 281 ТТК ТТК 501 494 484 511 553 574 575 641 357 376 682 695 697 685 ТТК 2 Сладкие блюда Пудинг яблочный с орехами Желе с плодами свежими и консервированными Мороженое с вином Мороженое «Планета» Мороженое «Пингвин» Супы Борщ украинский Суп из овощей Суп-лапша грибная Окрошка мясная Борщ холодный рыбный Вторые блюда Креветки в соусе Ерш запеченный Зразы Донский Осетр, жаренный во фритюре Щука, фаршированная Шницель рыбный натуральный Филе с грибами и соусом Шницель Ромштекс Сациви из индейки Суфле из моркови Баклажаны, фаршированные овощами Гарниры Рис отварной Картофель жаренный Картофель, жаренный во фритюре Бобовые отварные Фрукты Ассорти из фруктов Полуфабрикаты для холодных блюд Морковь отварная Курица Креветки отварные Индейка Язык говяжий Картофель отварной Яйца вареные вкрутую Треска отварная Капуста цветная отварная 3 4 230 10 150 150 220 180 15 19 12 14 250 250 250 250 250 17 18 17 32 20 150 206 215 250 325 230 160 150 212 150 120 200 17 22 25 23 17 19 30 26 25 30 19 25 100 150 150 150 45 48 64 25 500 11 864 3099 945 1134 1080 26 шт 1200 450

45 В связи с малым объемом производимых блюд, объединяем технологические линии холодного и горячего цеха. Схема технологического процесса универсального цеха представлена в табл. 1.31. Таблица 1.31 Схема технологического процесса универсального цеха Технологические линии Линия приготовления супов Линия приготовления холодных супов Линия приготовления горячих блюд Линия приготовления холодных блюд и закусок Линия приготовления сладких блюд и напитков Участок нарезки хлеба Выполняемые операции Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и т.д.) Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов) Варка супа Варка бульона Процеживание бульона Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и т.д.); нарезка овощей Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов) Варка, припускание, тушение, жарка, жарка во фритюре, запекание Промывка гарниров Кратковременное хранение продуктов Подготовительные операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Смешивание компонентов Охлаждение компонентов Нарезка фруктов Процеживание Взбивание Охлаждение блюд Хранение хлеба Нарезка хлеба Используемое оборудование Плита Сетка-вкладыш Плита Стол производственный Плита, пароконвектомат Плита Плита Сетка-вкладыш Стол производственный Плита, пароконвектомат Пароконвектомат, плита, электросковорода, фритюрница, шкаф жарочный Ванна моечная Стеллажи производственные Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Сетка-вкладыш Миксер, стол производственный Шкаф холодильный Шкаф для хлеба Стол производственный

46 Универсальный цех начинает работу за час до открытия зала, то есть в 1100 и заканчивает в 2330. Отсюда следует, что продолжительность рабочего дня составляет 12,5 часов. Для последующих технологических расчетов составляем график реализации готовых блюд [15]. Основой для составления этого расчета является график загрузки залов, режим работы предприятия и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  nд  К ч , (1.22) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Кч определяют по формуле [14]: Кч  Nч , N пр (1.23) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел [14]. Данные величины определяем по графику загрузки зала. График реализации блюд представлен в приложении 8. С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции (приложение 9). Исходя из данных приложения 9, можно сделать вывод, что час максимальной загрузки в универсальном цехе с 11:00 до 12:00. Явочную численность производственных работников рассчитываем по нормам времени по формуле:

47 N яв   n  K тр  100 3600  T   , (1.24) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда [14,15]; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ – 1,14), применяется только при механизации процесса. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет трудозатрат по универсальному цеху Наименование блюда 1 Крабы заливные Ассорти мясное Салат «Весна» Салат «Болгарский Салат «Морской» Салат «Столичный» Салат «Витаминный Салат «Берже» Борщ украинский Суп из овощей Суп-лапша грибная Окрошка мясная Борщ холодный рыбный Креветки в соусе Ерш запеченный Зразы Донские Осетр, жаренный во фритюре Щука, фаршированная Количество блюд за день, шт. 2 33 40 29 27 34 30 25 25 17 18 17 32 20 17 22 25 23 17 Коэффициент трудоемкости блюда 3 0,4 0,4 1,2 1,6 0,9 1,3 1,4 1,2 1,2 1,2 1,3 1,1 1,1 1,4 1,2 1,6 1,5 1,7 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 1320 1600 3480 4320 3060 3900 3500 3000 2040 2160 2210 3520 2200 2380 2640 4000 3450 2890

48 Окончание табл. 1.32 1 Шницель рыбный натуральный Филе с грибами и соусом Шницель Ромштекс Сациви из индейки Суфле из моркови Баклажаны, фаршированные овощами Рис отварной Картофель жаренный Картофель, жаренный во фритюре Бобовые отварные Пудинг яблочный с орехами Желе с плодами свежими и консервированными Мороженое с вином Мороженое «Планета» Мороженое «Пингвин» Ассорти из фруктов Итого 2 3 4 19 30 26 25 30 19 1,6 1,4 1,5 1,3 1,2 0,6 3040 4200 3900 3250 3600 1140 25 45 48 0,8 0,3 0,4 2000 1350 1920 64 25 10 0,7 0,4 0,6 4480 1000 600 15 19 12 14 11 886 0,5 0,3 0,3 0,3 0,6 750 570 360 420 660 84910 Таким образом, явочная численность работников равна: N яв  84910  1,80 чел. 3600  11,5  1,14 Списочную численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.16): Nспис=1,80×1,58×1,5=4,266 5 чел. Списочная численность производственных работников цеха составила 5 поваров. График выхода на работу производственных работников универсального цеха представлен в приложении 10.

49 Для кратковременного хранения блюд используют холодильные и морозильные камеры, шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящихся на хранении [19]. Расчет вместимости холодильного оборудования осуществляем по формуле: E G1 1  G2 2 , (1.25) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: φ1=0,8; φ2=0,7) [14]. Суммарную массу блюд, реализуемых за 0,5 смены, определяем по формуле: G 1   g  n0,5см , (1.26) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены [14]. Расчет общего количества продуктов, которое необходимо хранить в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.33.

50 Таблица 1.33 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд Крабы заливные Ассорти мясное Салат «Весна» Салат «Болгарский Салат «Морской» Салат «Столичный» Салат «Витаминный Салат «Берже» Окрошка мясная Борщ холодный рыбный Ассорти из фруктов Желе с плодами свежими и консервированными Итого Выход одной порции готового блюда, г 150 175 200 200 200 150 150 100 250 250 500 150 Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг за 0,5 смены за час максимальной загрузки сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены 17 20 15 14 17 15 13 13 16 10 6 3 3 2 2 3 2 2 2 14 8 1 2,55 3,5 3 2,8 3,4 2,25 1,95 1,3 4 2,5 3 готовых блюд за час максимальной загрузки 0,45 0,525 0,4 0,4 0,6 0,3 0,3 0,2 3,5 2 0,5 8 15 1,2 31,45 2,25 11,425 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Е 31,45 11,425   55,63 кг. 0,8 0,7 Расчет вместимости морозильного оборудования осуществляем по формуле (1.25). Суммарную массу блюд, реализуемых за 0,5 смены, определяем по формуле (1.26). Расчет общего количества продуктов, которые необходимо хранить в морозильном шкафу, представлен в табл. 1.34.

51 Таблица 1.34 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном шкафу Наименование блюд Мороженое с вином Мороженое «Планета» Мороженое «Пингвин» Итого Количество блюд, порц. за час за 0,5 максисмены мальной загрузки 10 2 Выход одной порции готового блюда, г 150 Суммарная масса, кг сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены 1,5 готовых блюд за час максимальной загрузки 0,3 220 6 1 1,32 0,22 180 7 1 1,26 4,08 0,18 0,7 Таким образом, требуемая вместимость морозильного шкафа составляет: Е 4,08 0,7   6,1 кг. 0,8 0,7 Принимаем к установке холодильник LG GR-M802 с верхней морозильной камерой (860×830×1840 мм), у которого вместимость морозильной камеры составляет 40 кг, а холодильной камеры – 85 кг. В связи с небольшим производством кулинарной продукции принимаем к установке без расчета: слайсер HBS-220JS «Convito» и блендер Smeg BLF01CREU. Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий [19]. Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен: - по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (например, 2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

52 - по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов). Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяем по формуле [14]: Vк  Vпрод  Vв  Vпром , (1.27) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле [9]: Vпрод  G  , (1.28) где G – масса продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3 [14]. Массу продукта определяем по формуле [15]: G n gp 1000 , (1.29) где n – количество порций бульона; gр – норма продукта на 1 порцию или 1 дм3 супа, г [14]. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3) [14]: Vв  G  nв , где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [14,15]. (1.30)

53 К основным продуктам относим кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитываем из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   , (1.31) где  – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (=1-). Расчет и подбор оборудования (посуды) для варки бульонов представлен в табл. 1.35. Расчет и подбор посуды для варки бульонов представлен в приложении 11. Таблица 1.35 Расчет количества бульона Бульон Мясной прозрачный Назначение бульона Борщ украинский Суп из овощей Суп-лапша грибная Окрошка мясная Борщ холодный рыбный Количество блюд, кг Количество бульона, кг на заданное кона 1 кг супа личество 2,0 2,0 0,70 0,75 1,4 1,5 2,0 0,75 1,5 3,5 0,65 2,28 2,0 0,60 1,2 7,88 Итого Расчет и подбор посуды для варки бульонов представлен в прил. 5. Для варки бульонов принимаем кастрюлю на 20 л. Вместимость пищеварочного оборудования (дм3) для варки супов рассчитываем по формуле: Vк  n  V1 , где n – количество порций супа, реализуемых за расчетный период; V1 – объем одной порции супа, дм3. (1.32)

54 Так как в результате расчетов объема посуды для варки бульонов был получен объем менее 40 дм3, то учитываем коэффициент заполнения котла (K=0,85), т. е. полученный объем делим на 0,85. Таким образом, используем наплитную посуду. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд (приложение 9). Результаты расчетов сведены в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов Блюдо Борщ украинский Суп из овощей Суп-лапша грибная Борщ холодный рыбный Время, к которому должно быть приготовлено блюда Срок реализации, ч Количество блюд, порц. Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 12:00 12:00 1 1 8 8 0,25 0,25 2,35 2,35 12:00 1 8 0,25 2,35 12:00 1 8 0,25 4,71 Принятое оборудование (посуда) Кастрюля на 3 л Кастрюля на 3 л Кастрюля на 3 л Кастрюля на 5 л Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяем по формулам: для варки набухающих продуктов: Vк  Vпрод  Vв , (1.33) для варки ненабухающих продуктов: Vк  1,15Vпрод, где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости; (1.34)

55 для тушения продуктов: Vк  Vпрод , (1.35) Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд и гарниров приведен в приложении 12. Расчет и подбор посуда для варки полуфабрикатов для холодных блюд представлен в приложении 13. Расчет и подбор сковородок производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала предприятия или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях. Площадь чаши пода может быть определена двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяем по формуле: F  n f  , (1.36) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (f=0,01 м2, если на порцию подается 1 шт. изделия, f=0,02 м2, если на порцию подается 2 шт. изделия);  – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. Оборачиваемость площади пода сковороды определяем по формуле:  T , tц где T – продолжительность расчетного периода (T=1ч); tц – продолжительность цикла тепловой обработки [14]. (1.37)

56 К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделия. Формула нахождения площади пода: F  1,1 F , (1.38) Расчет сковород для обжаривания изделий представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Зразы Донские Шницель рыбный натуральный Шницель Ромштекс Картофель жареный Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. Площадь, заниОбщая мае- площадь мая обжариедиваемого ницей продукиздета, м2 лия, м2 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади Площадь пода пода, м2 сковороды за расчетный период 4 0,01 0,04 1 0,50 2 0,02 4 4 2 0,01 0,01 0,015 0,04 0,04 0,03 1 1 1 0,35 0,50 0,35 2,9 2 2,9 0,014 0,02 0,01 4 0,018 0,72 1 0,50 2 0,36 Плиты подбираем на час максимальной загрузки (определяется по графику приготовления продукции, приложение 9). При расчете плиты учитывают только те блюда (изделия), которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При этом следует иметь в виду, что этот час может не совпадать с часом максимальной загрузки зала. При расчете плиты не учитываем блюда, приготовляемые в специализированных аппаратах. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле:

57 Fобщ  1,3Fр  1,3 n f t , 60 (1.39) Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. Результаты расчета представлены табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо Борщ украинский Суп из овощей Суп-лапша грибная Борщ холодный рыбный Рис отварной Бобовые отварные Зразы Донские Шницель рыбный натуральный Шницель Ромштекс Картофель жареный Итого Количество порций за расчетный период, шт. Вид наплитной посуды Ко Вмели стичемость ств посуо ды, по дм3, супорций ды шт. Площадь единицы посу-ды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Расчетная площадь поверхности плиты, м2 2 4 Кастрюля на 3 л Кастрюля на 3 л Кастрюля на 3 л Кастрюля на 5 л Кастрюля на 0,9 л Кастрюля на 0,9 л Сковорода 4 4 2 Сковорода Сковорода Сковорода 5 5 5 1 1 1 0,05 0,05 0,05 20 30 20 0,02 0,03 0,02 4 Сковорода 5 1 0,05 30 0,03 0,23 8 8 8 8 4 3 3 1 1 0,03 0,03 40 35 0,02 0,02 3 1 0,03 30 0,02 5 0,9 1 1 0,04 0,01 30 30 0,02 0,01 0,9 5 1 1 0,01 0,05 30 30 0,01 0,03

58 С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты составит: Fобор  1,3  0,23  0,30 м2 Принимаем к установке плиту ЭПК 47-Н Abat, площадь поверхности которой составляем 0,36 м2 в количестве 1 штуки (760×740 мм). Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 Расчет вместимости пароконвектомата Блюдо Креветки в соусе Ерш запеченный Щука, фаршированная Филе с грибами и соусом Сациви из индейки Суфле из моркови Баклажаны, фаршированные овощами Пудинг яблочный с орехами Количество Вместипорций мость в расгастрочетный емкости, перишт од, шт. 2 10 2 8 Количество гастроемкостей, шт Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт 1 1 20 40 3 1,5 0,33 0,67 1 8 1 40 1,5 0,67 4 15 1 45 1,3 0,77 2 10 16 18 1 1 40 30 1,5 2 0,67 0,5 13 16 1 35 1,7 0,59 5 20 1 40 1,5 0,67 Таким образом, принимаем к установке пароконвектомат APACH AP5.23M. Расчет количества фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюрнице рассчитываем по формуле: V Vпрод  Vж  , (1.40)

59 где V – вместимость чаши, дм3; Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3; Vж – объем жира, дм3;  – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Расчет фритюрниц представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет количества фритюрниц Блюдо Количество пор ций за расчетный период, шт. Норма продукта на 1 порцию, кг Масса продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Осетр, жареный во фритюре Картофель, жареный во фритюре 2 0,280 0,56 0,35 0,20 2 5 0,219 1,095 0,65 0,71 3 Про дол жиОбъ тель Объ ем ност ем про ь жидук расра, та, чет3 дм дм3 ного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость фритюрницы за расчетный период Расчетный объем чаши, дм3 1 0,5 2 1,1 1 0,25 4 0,93 Принимаем к установке фритюрницу Gastrorag CZG-40 с объемом чаши 4 дм3. Количество фритюрниц определяем по формуле: n V Vст где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3. Количество фритюрниц составит: (1.41)

60 n 2,03  0,51 шт. 4 Таким образом принимаем фритюрницу GASTRORAG CZG-40 в количестве 1 штуки. Для рациональной организации труда в универсальном цехе устанавливают столы производственные, общую длину которых определяем по формуле (1.17). Таким образом, длина столов составит: L  1,25  3  3,75 м. Количество столов определяем по формуле (1.21). Количество столов в универсальном цехе равно: n 3,75  3 шт. 1,25 Отсюда следует, что к установке принимаем 3 стола производственных, СП-1200 (1200×800×850 мм) и стол для установки средств малой механизации СММСМ (1470×840×900 мм) [26]. В универсальном цехе предусматриваем участок для нарезки хлеба. На нем устанавливаем шкаф для хранения хлеба ШХ-2. Расчет полезной площади универсального цеха производится по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.41). Таблица 1.41 Расчет полезной площади универсального цеха Наименование оборудования Марка оборудования 1 Холодильник с верхней морозильной камерой 2 Количество единиц оборудования 3 LG GR M 802 HAHM 1 Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 4 5 6 7 860 730 0,63 0,63

61 Окончание табл. 1.41 1 Слайсер Блендер Плита электрическая Фритюрница Шкаф для хранения хлеба Стол производственный Стол для средств малой механизации Пароконвектомат Бак для отходов 2 HBS-220JS «Convito» Smeg BLF01CREU ЭПК 47-Н Abat 3 1 4 450 5 378 6 0,17 1 397 165 0,07 1 1 760 255 470 305 0,36 0,56 на столе 1 1050 630 0,66 0,66 СП -1200 3 1200 800 0,96 2,88 СММСМ 1 1470 840 1,23 1,23 Apach AP5.23M 1 700 702 0,50 0,50 1 1 500 600 500 400 0,25 0,24 0,25 0,24 6,39 Gastrora G CZG40 ШХ-2 Раковина Итого 7 на столе Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.9) с учетом того, что коэффициент использования площади =0,3: S общ  6,39  21,3 м2 0,30 Принимаем площадь цеха 21,3м2. В цехе используется разнообразный инвентарь: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, кулинарные лопатки, мерные ложки, ложки для мороженого, щипцы, терки; посуда [23]. Списочная численность производственных работников цеха составила 5 чел. В цехе будут работать повара IV, V и VI разрядов. Повар IV разряда занимается порционированием блюд и приготовлением блюд и кулинарных изделий с простой кулинарной обработкой. Повар V разряда занимается приготовлением блюд средней сложности. Повар VI разряда является шефом и занимается приготовлением блюд, требующей сложной кулинарной обра-

62 ботки, и составлением меню, заявок на продукты и полуфабрикаты, а также контролирует работу универсального цеха. Проектирование моечной кухонной посуды В кафе-караоке будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: Численность мойщиков определяем по формуле: N n a (1.42) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд/чел. за 8-мичасовой рабочий день). Таким образом, численность мойщиков составит: N 695  0,29 2340 Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 1 человек. График выхода на работу мойщика кухонной посуды представлен в прил. 14. В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, бак для мусора [26]. Расчет площади моечной кухонной посуды представим в табл. 1.42.

63 Таблица 1.42 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Марка оборудования Моечная ванна Подтоварник Стеллаж для чистой посуды Бак для отходов Раковина Итого ВМСМ-1 ПТ -1 СПС-1 Количество единиц оборудования 3 1 Габаритные размеры, мм длина 1 1 1 ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 630 1000 630 800 0,40 0,8 1,2 0,8 1470 500 600 840 500 400 1,23 0,25 0,24 1,23 0,25 0,24 3,72 Общую площадь моечной кухонной посуды рассчитываем по формуле (1.9): S общ  3,72  9,3 м29,5 м2 0,4 Таким образом, принимаем общую площадь моечной кухонной посуды составляет 9,5 м2. Моечную кухонной посуды размещаем в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов. Проектирование моечной столовой посуды Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительно-

64 сти, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч, тар./ч.: Рч  1,6  N ч  k , (1.43) где 1,6 – это коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел; k –количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в кафе – 2). Время работы машины определяем по формуле: t P , Q (1.44) где Q – паспортная производительность принятой машины, тар./ч; Р – количество посуды, подвергаемой мойке за день. Р находим по формуле: Р  1,6  N д  k , (1.45) где Nд – количество посетителей за день. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет и подбор посудомоечной машины Количество посетителей за день за час максимальной загрузки 278 38 Количество посуды, подвергаНорма емой мойке, тапосуды релки на 1 за час посеза макситителя день мальной загрузки 2 890 122 Марка и производительность принятой машин, Время работы машины, ч МПФ-30-01, 216 тар./ч 4,12

65 Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора, дополнительно – еще одного подсобного рабочего. График выхода мойщика столовой посуда представлен в приложении 15. На территории моечной столовой посуды также устанавливаем 2 моечных ванны для мытья стаканов и столовых приборов, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, два стеллажа производственных для чистой посуды, а также три ванны на случай выхода посудомоечной машины из строя. В помещении моечной столовой посуды предусматриваем сервизную. Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливаем шкаф для белья столового и приборов и стеллаж для посуды СЖ-1 в количестве 2 штук [26]. Расчет площади моечной для столовой посуды и сервизной приведен в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчет площади моечной столовой и сервизной посуды Габаритные размеры ширидлина на 4 5 Наименование оборудования Марка оборудования 1 Моечная ванна Стол производственный Стол для сбора отходов Посудомоечная машина Стеллаж для чистой посуды 2 Количество единиц оборудования 3 Площадь единицы оборудования, м2 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 ВМСМ-1 5 630 630 0,397 1,985 СП-1200 1 1200 800 0,96 0,96 СО-1 1 1050 630 0,66 0,66 МПФ-3001 1 500 600 0,3 0,3 СПС-1 2 1470 840 1,23 2,46

66 Окончание табл. 1.44 1 Шкаф для белья столового и приборов Стеллаж для посуды Бак для отходов Раковина Итого 2 3 4 5 6 7 - 1 890 430 0,38 0,38 СЖ-1 2 1000 800 0,8 1,6 1 1 500 600 500 400 0,25 0,24 0,25 0,24 8,835 Общую площадь моечной столовой посуды и сервизной рассчитываем по формуле (1.9): S общ  8,835  25,5 м2 0,35 Таким образом, принимаем общую площадь моечной столовой посуды составляет 25,5 м2. Проектирование помещений для потребителей В эту группу помещений входят: - залы с раздаточными; - вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками. Входной частью предприятия служит вестибюль, который предусматривается в предприятиях круглогодичного и смешенного функционирования. В нем размещают гардероб для потребителей, санитарные узлы. Гардероб рас полагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал предусматривают санузлы [4]. В соответствии с СП 118.13330.2012 площадь вестибюля определяется из расчета 0,3 м2 на одно место в зале [14]. Рассчитываем по формуле: Sв  P  a , (1.45)

67 где Sв – площадь вестибюля, м2; P – количество посадочных мест; а – норма площади на одно место, м2. Площадь вестибюля составляет: S в  50  0,3  15 м2 Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10 % превышать вместимость зала. То есть, число мест в гардеробе составит 55 мест. Площадь гардероба определяется по формуле (1.45), при a = 0,15 м2. Таким образом площадь гардероба составит: S в  50  0,15  7,5 м2 В гардеробе устанавливаем вешалку напольную металлическую М12 (153×74×179 см) в количестве 3 штук. Уборные для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. Таким образом, принимает к установке 2 унитаза в уборные для посетителей и 2 писсуара, 2 умывальника. Залы размещают в наземных этажах здания со стороны главного или боковых фасадов здания. Входы для потребителей располагают преимущественно со стороны главного фасада, допускается их размещение со стороны боковых фасадов и с угла здания. Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. Площадь зала S, м2, рассчитывают по формуле S  P  Sн , где S – площадь зала; P – вместимость зала, мест; (1.46)

68 Sн – площадь на 1 место в зале, м2 ( для кафе составляет 1,6 [14]]). Площадь зала составит: S  50  1,6  80 м2 Так как проектируемое предприятие – это кафе-караоке, то в зале проектируем сцену, площадь которой составляет 5м2. Численность работников зала кафе-караоке рассчитывается, исходя из численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 20 посетителей. Таким образом, количество официантов на предприятии составит 3 человека в смену или 6 человек всего. Также принимаем в смену одного бармена, списочное количество барменов – 2 человека. В кафе-караоке будет предусмотрена барная стойка с холодильной витриной. Барная стойка включает два элемента: пристенную стойку, в верхней части которой расположены полки, а внизу шкафы; основную барную стойку, которая имеет две столешницы на двух уровнях – верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю – рабочую поверхность для бармена. Расчет площади, занимаемой оборудованием представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет оборудования для бара Габаритные размеры, мм длишина рина 350 535 550 400 Наименование оборудования Марка оборудования Кофемашина Кофемолка Холодильная витрина Стол производственный Итого Bork C803 Bork J800 Количество единиц оборудования 1 1 Неман 150Г 1 1500 ВВ 126 1 1200 Площадь единицы оборудования, м2 0,19 0,22 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1225 1,84 1,84 600 0,72 0,72 2,56 на столе

69 Площадь бара рассчитываем по формуле (1.9). S общ  2,56 =8,5 м2 0,3 Таким образом, площадь зала с баром составляет: S общ  80  8,5  5  93,5 м295 м2 В проектируемом кафе-караоке будут предусмотрены столы квадратной и прямоугольной формы, что позволяет при необходимости сдвигать их в один ряд. Подбор столов и стульев для кафе-караоке «Мелодия» представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Подбор столов и стульев Вид оборудования Стол 2-х местный Стол 4-местный Стул Стул для барной стойки Итого Форма стола квадратный прямоугольный Количество столов, шт 5 9 Размеры, мм длина ширина Площадь 1 стола, м2 Общая площадь, м2 710 1150 723 723 0,51 0,83 2,55 7,47 46 380 450 0,17 21,62 4 360 340 0,12 0,48 32,12 Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для персонала, уборная, душевая и т.д. Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося: S  n S n , где n – количество работающего персонала в смену, чел; (1.47)

70 Sn – норма площади на одного раздевающегося (n=0,25м2 [14]]). Таким образом, площадь гардероба для персонала составит: S  28  0,25 =7м2 Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 500 мм. Принимаем также душевую и туалет для персонала 5 м2. Административные помещения принимаются из расчета 4 м 2 на одного служащего и составят:  кабинет управляющего и бухгалтера – 10 м2; Площадь бельевой принимаем равной 6м2. В группу технических помещений входят: помещение теплового пункта, электрощитовая, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная), камера тепловых завес, и т. п.[14]]. При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия. Площадь технических помещений, согласно СП 118.13330.2012, представлена в табл. 1.47. Таблица 1.47 Площадь группы технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера приточная Вентиляционная камера вытяжная Электрощитовая Итого Норма на 1 место в зале 0,1 0,1 0,15 0,08 Площадь в м2 5 5 7,5 4 21,5 Таким образом, произведены расчеты всех производственный, технических и помещений для потребителей. Перечень принятых помещений представлена в табл. 1.48.

71 Таблица 1.48 Сводная таблица помещений кафе-караоке «Мелодия» Расчетная плоОснование для включения в щадь, м2 таблицу Складские помещения Камера для хранения овощей 6 Пояснительная записка, с. 27 Кладовая сухих продуктов 7,5 Пояснительная записка, с. 26 Помещение под холодильное оборудование 9 Пояснительная записка, с. 25 Производственные помещения Овощной цех 13 Пояснительная записка, с. 37 Мясо-рыбный цех 9 Пояснительная записка, с. 46 Универсальный цех 21,3 Пояснительная записка, с. 64 Моечная кухонной посуды 9,5 Пояснительная записка, с. 66 Моечная столовой посуды и сервизная 25,5 Пояснительная записка, с. 69 Помещения для потребителей Зал с баром 95 Пояснительная записка, с. 72 Вестибюль 15 Пояснительная записка, с. 70 Гардероб для посетителей 7,5 Пояснительная записка, с. 70 Административно-бытовые и технические помещения Тепловой пункт 5 СП 118.13330-2012 Вентиляционная камера приточная 5 СП 118.13330-2012 Вентиляционная камера вытяжная 7,5 СП 118.13330-2012 Электрощитовая 4 СП 118.13330-2012 Офис и кабинет управляющего и бухгалтера 10 СП 118.13330-2012 Кабинет зав. производством 5 СП 118.13330-2012 Гардероб для персонала 7 СП 118.13330-2012 Душевая и туалет для персонала 5 СП 118.13330-2012 Бельевая 6 СП 118.13330-2012 Помещение для хранения отходов 4 СП 118.13330-2012 Итого 276,8 Наименование помещения Произведем расчет площади здания, Sобщ, м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: S общ  1,2  S р (1.48) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания; Sр – рассчитанная площадь всех помещений.

72 Площадь здания составит: S общ  1,2  276,8  332,2 м2 Проектируемое предприятие представляет собой одноэтажное, отдельно стоящее здание, с удобной парковкой и зоной отдыха. Сводная таблица работников проектируемого предприятия представлена в табл. 1.49. Таблица 1.49 Сводная таблица работников Должность Управляющий Администратор Бухгалтер Зав. производством Кладовщик Повар Повар Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Подсобный рабочий Официанты Бармен Гардеробщик Уборщики Итого: Квалификационный разряд 3 4 5 6 Численность, чел. 1 2 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 6 2 2 2 28 Сводная таблица принятого оборудования представлена в табл. 1.50. Таблица 1.50 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Блендер Кофемашина Тип, марка 4 Суммарная мощность, кВт 5 1 0,8 1 1,75 Мощность, Количество кВт единиц 2 3 Механическое оборудование Smeg 0,8 BLF01CREU Bork C803 1,75

73 Окончание табл. 1.50 1 2 3 Bork J800 0,165 SUPRA MGS1,3 1350 Овощеочистительная машина PPF – 5 0,37 Овощерезательная машина CL-20 0,4 Посудомоечная машина МПФ-30-01 10 Слайсер HBS-220JS 0,12 «Convito» Холодильное оборудование Ларь морозильный Derby F-58 0,168 Холодильная витрина Неман 150Г 4,2 Холодильник с верхней моро- LG GR M 802 зильной камерой HAHM 0,18 Шкаф холодильный Polair СМ-105 S 0,35 Шкаф холодильный Polair СМ-107 S 0,40 Шкаф холодильный Polair CV110-S 0,4 Тепловое оборудование Пароконвектомат Apach AP5.23M 5,4 Плита электрическая ЭПК 47-Н Abat 11,2 Фритюрница Gastrora G CZG40 4,0 Кофемолка Мясорубка 4 1 1 5 0,165 1,3 1 1 1 1 0,37 0,4 10 0,12 2 1 0,336 4,2 1 2 1 1 0,18 0,70 0,40 0,4 1 1 5,4 11,2 1 4 Итоговые таблицы являются данными, которые будут являться исходными для экономических расчетов.

74 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10). На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских це-

75 хах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха. Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочноразгрузочных работ. Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой [4]. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимает меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляет акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее, чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводится для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Вне-

76 плановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д. Профессиональные заболевания могут возникать в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенности трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен [4]. 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта Сложность современного производства требует комплексного подхода к охране труда. Одним из важнейших направлений охраны труда на предприятиях является обеспечение работников инструкциями по охране труда. Данная работа должна осуществляться в соответствии с «Методическими указаниями по разработке правил и инструкций по охране труда», утвержденными постановлением Минтруда РФ № 129 от 1 июля 1993 года. В процессе проведения анализа выявили следующие основные группы причин возникновения производственного травматизма. 1. Технические, возникающие вследствие конструкторских недостатков, неисправностей машин, механизмов, несовершенства технологического процесса, недостаточной механизации и автоматизации тяжелых и вредных работ. 2. Санитарно - гигиенические, связанные с нарушением требований санитарных норм (например, по влажности, температуре), отсутствием санитарно-бытовых помещений и устройств, недостатками в организации рабочего места и др. [4].

77 3. Организационные, связанные с нарушением правил эксплуатации транспорта и оборудования, плохой организацией погрузочно-разгрузочных работ, нарушением режима труда и отдыха (сверхурочные работы, простои и т.п.), нарушением правил техники безопасности, несвоевременным инструктажем, отсутствием предупредительных надписей и др. 4. Психофизиологические, связанные с нарушением работниками трудовой дисциплины, опьянением на рабочем месте, умышленным самотравмированием, переутомлением, плохим здоровьем и др [4]. Травматизм на предприятии может возникнуть в результате эксплуатации механического, электрического, холодильного и теплового оборудования. Возможные виды травматизма на предприятии это механические, термические, химические, то есть вызванные эксплуатацией оборудования. Для ликвидации травматизма, возникающего в результате эксплуатации механического, электрического, холодильного и теплового оборудования необходимо соблюдать требования, сформулированные в ГОСТ 12.2.003-91 [1]. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие

78 человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи. Поэтому всем работникам предприятия общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом – 2 раза в го, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.

79 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования В цехах проектируемого предприятия используется самое разнообразное оборудование: - механическое (картофелеочистительная и овощерезательная машины, слайсер); - тепловое (электрическая плита, параконвектомат, электрофритюрница); - холодильное (холодильные шкафы, морозильный ларь). Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а также контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок [20]. Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником кафе-караоке, который отвечает за правильную эксплуатацию и техническое состояние. Перед началом работы необходимо проверить электрическую плиту заземления и наличие резиновых ковриков. Убедиться в исправности оборудования, его крепления и наличие ограждений. Проверить правильности сборки, санитарное состояние и работу холостого хода. При работе на машинах периодического действия не допускать загрузку машины больше установленной нормы, что приводит к порче машины и обрабатываемой продукции. Недогруз машины приводит к снижению ее производительности. При работе машины категорически запрещается добавлять продукцию или проталкивать ее руками. При выполнении данных работ обязательно нужно отключить машину. После окончания работ машину отключают, разбирают, промывают и высушивают. Наружные части протирают сначала влажной, а потом сухой тканью. Детали машин, которые подвергаются трению и поврежденные коррозией места, смазывают несоленым пищевым жиром [20].

80 Контроль измерительных приборов, периодическое техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятся работниками ремонтно-монтажного участка на договорных началах. Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта. Все машины должны быть промаркированы, рядом с машиной размещают плакаты и предупредительные надписи по технике безопасности. 2.4. Противопожарная профилактика Противопожарная техника безопасности представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуются пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г, и Д. Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой не сгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистого тепла, искр и пламени. Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запирать на замок; ключи от чердачных помещений должны хранится в определенном месте, доступном для получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы, хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам; привязывать к дымоходам веревки для сушки белья и укреплять за дымоходы радио- и телеантенны; применять для утепления перекрытый торф, древесные опилки и другие горючие материалы [20]. В подвалах запрещается устраивать склады для хранения опасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.

81 Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающееся предметы. Топки плит и котлов с огневым обогревом выносят в специальные помещения. Для предупреждения проникновения топочных газов в помещение шибером регулируют поступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраняющие их поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется металлический ящик. При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители. Все помещения: цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания [20]. Из первичных средств пожаротушения предусмотрены огнетушители ОУ-3. Количество огнетушителей рассчитывается по формуле: n S общ 100 , (2.1) где Sобщ – общая площадь проектируемого предприятия; 100 – норма площади (м2) на 1 огнетушитель [20]. Таки образом, количество огнетушителей составит: n 324,6 =3,24 шт. 100 Таким образом, принимаем огнетушители ОУ-3 в количестве 4 шт, которые вывешиваются на видное место на высоте 1,5 м от пола. Планируется использование углекислотных огнетушителей, применение которых возмож-

82 но для ликвидации всех пожаров, в том числе установок, находящихся под напряжением [20]. Проектируемое предприятие относится к 5 классу опасности, из чего следует, что санитарно-защитная зона составляет 50 м [20]. Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на видном месте. Заключение по разделу Законодательство России об охране труда основывается на Конституции РФ и состоит из упомянутого Закона об основах охраны труда, других федеральных законов и иных нормативных правовых актов Российской Федерации, а также законов и иных нормативных правовых актов субъектов федерации. В соответствии с Законом об основах охраны труда и в целях введения единых государственных нормативных требований в сфере охраны труда Правительство РФ приняло постановление от 23 мая 2000 г. "О нормативных правовых актах, содержащих государственные нормативные требования охраны труда". В данном документе констатируется, что в России сложилась система нормативных правовых актов, содержащих государственные нормативные требования охраны труда. В указанную систему входят: межотраслевые и отраслевые правила и типовые инструкции по охране труда; строительные и санитарные нормы и правила; инструкции и правила безопасности; правила безопасной эксплуатации; своды правил по проектированию и строительству; гигиенические нормативы и государственные стандарты безопасности труда. Включенные в перечисленные документы требования должны соблюдаться федеральными органами исполнительной власти, организациями всех форм собственности при проектировании, строительстве (реконструкции) и эксплуатации объектов, конструировании машин, меха-

83 низмов и оборудования, разработке технологических процессов, организации производства и труда. Определенные обязанности по обеспечению охраны труда в организациях общественного питания возлагаются и на работника, который должен: - соблюдать требования охраны труда; - правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты; - обучиться безопасным методам и приемам выполнения работ, прослушать инструктаж по охране труда и пройти стажировку на рабочем месте, знать требования охраны труда и пройти проверку этих знаний; - немедленно извещать своего непосредственного или вышестоя- щего руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого профессионального заболевания (отравления); - проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры (обследования). Должностные лица, виновные в нарушении законодательства о труде и правил по охране труда, в невыполнении обязательств по коллективным договорам и соглашениям по охране труда или в воспрепятствовании деятельности профессиональных союзов, несут ответственность (дисциплинарную, административную, уголовную) в порядке, установленном законодательством [24].

84 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – кафе-караоке «Мелодия». Для этого рассчитаем ряд показателей: это товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Учетная цена за единицу, руб. 1 2 3 4 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Ананас кг 1,65 120 Арбуз кг 0,285 70 Арахис кг 0,18 275 Баклажаны кг 4,475 179 Баранина (грудинка) кг 8,75 650 Варенье из клюквы л 0,42 260 Ветчина кг 0,81 279 Гвоздика кг 0,001 1450 Говядина (лопатка) кг 4,784 469 Говядина вырезка кг 6,48 529 Горошек зеленый консервированный кг 2,641 126 Горчица кг 0,032 139 Грибы белые свежие кг 2,313 310 Джем вишневый л 0,78 297 Дыня кг 0,345 232 Желатин кг 0,045 1960 Имбирь свежий кг 0,085 187 Индейка кг 10,56 380 Каперсы кг 0,416 240 Капуста квашеная кг 2,175 123 Наименование групп сырья и товаров Ед. изм. Количество Стоимость сырья и товаров, руб. 5 198 19,95 49,5 801,03 5687,5 109,2 225,99 1,45 2243,7 3427,92 332,77 4,45 717,03 231,66 80,04 88,2 15,9 4012,8 99,84 267,53

85 Продолжение табл. 3.1 1 Капуста свежая Капуста цветная Картофель Кислота лимонная Клюква свежая Крабы консервированные Креветки вареномороженные Крупа манная Курица Лапша BLUE DRAGON Лимон Лук зеленый Лук репчатый Лук-порей Майонез Мандарин Маргарин столовый Маслины Масло кунжутное Масло растительное Масло сливочное Миндаль Молоко Морковь Мороженое плодово-ягодное Мука пшеничная Огурцы маринованные Огурцы свежие Огурцы соленые Окорок варено-копченый Орехи грецкие Осетр Перец сладкий Перец черный молотый Петрушка (зелень) Петрушка Корень Печенье Пломбир сливочный Помидоры свежие Редис красный Репа Рис Салат листовой Сахар Свекла Свинина (лопатка на кости) Свинина (тазобедр часть) 2 кг кг кг кг кг кг 3 0,425 1,732 36,576 0,002 0,25 2,259 4 35 209 29 1750 235 960 5 14,88 361,99 1060,7 3,5 58,75 2168,64 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л л кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 1,972 0,08 6,06 0,34 1,034 2,46 3,844 0,227 3,27 0,726 1,001 0,27 0,085 3,067 0,36 0,3 1,53 6,312 2,28 0,512 1,188 5,501 1,95 2,94 0,45 11,5 0,119 0,048 2,576 0,822 0,24 3,9 2,032 1,247 0,252 1,575 3,104 0,802 1,638 1,02 5,2 540 36 152 92 160 340 19 310 115 139 87 286 1680 100 320 990 39 41 275 34 159 65 140 620 850 1400 245 1890 390 280 280 320 110 84 59 49 550 58 38 255 270 1064,88 2,88 921,12 31,28 165,44 836,4 73,04 70,37 376,05 100,91 87,09 77,22 142,8 306,7 115,2 297 59,67 258,79 627 17,41 188,89 357,57 273 1822,8 382,5 16100 29,16 90,72 1004,64 230,16 67,2 1248 223,52 104,75 14,87 77,18 1707,2 46,52 62,24 260,1 1404

86 Продолжение табл. 3.1 1 Сельдерей корень Сметана Соль Соус соевый Судак Сухари панировочные Сыр Творог 9% Томатное пюре Треска Уксус Фасоль Филе ерша Хлеб пшеничный Черешня Чеснок Шампиньоны свежие Шпик Щука Язык говяжий Яйца Итого 2 кг кг кг л кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг дес 3 0,486 2,84 0,078 0,51 15,53 2,842 0,396 0,589 0,386 3,418 0,306 1,825 2,97 0,289 1,21 0,153 1,14 0,051 6,8 2,08 10,9 4 420 130 12 79 261 134 420 140 150 480 45 110 249 67 229 65 240 265 397 490 54 5 204,12 369,2 0,94 40,29 4053,33 380,83 166,32 82,46 57,9 1640,64 13,77 200,75 739,53 19,36 277,09 9,95 273,6 13,52 2699,6 1019,2 588,6 66460,21 2. Покупная продукция Вино Beaujolais-Vi l lages Joseph Drouhin AOC к/сух Вино Le Bordeaux de Citran Blanc AOC б/сух Вино Merlot Veneto Canti IGT (к/ п/ сл) Италия Вино Pinot Grigio DOC б/п/сух (Италия) Вино Sedara Donnafugata DOC к/сух Вино Soave Cielo Sante Rive б/сух Вино виноградное десертное Виноград Виски Ballantines finest Виски Chivas Regal Виски Jameson Вода минеральная BON AQUA Водка Finlandia Водка Русский стандарт Водка Хортица Квас хлебный Киви Коньяк Courvoisier л 2,8 1720 4816 л 4,2 1490 6258 л 2 1320 2640 л 3,4 1560 5304 л 3,4 1290 4386 л л л л л л 2,6 0,57 0,631 2,1 2,4 2,2 1100 560 159 1870 1650 2040 2860 319,2 100,33 3927 3960 4488 л л л л л кг л 11,5 2,2 1,7 2 4,8 1,43 2,2 26 1230 1540 1430 46 119 2832 299 2706 2618 2860 220,8 170,17 6230,4

87 Окончание табл. 3.1 1 Коньяк Hennessy Коньяк Hine Персик Пиво Clausthaler Classic Пиво Tower- Pilsner Пиво Tower-Hell Сок в ассортименте «Добрый» Яблоки Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 л л кг л л л 3 1,5 2,5 1,32 6 10 12 4 3857 5400 179 112 145 170 5 5785,5 13500 236,28 672 1450 2040 кг 14 3,805 65 82 910 312,01 79068,69 145528,9 4365867 52390404 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе 150%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  52390,40  (100  150) =130976,0тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Строитель. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер, а также закупку компьютерной техники, так как специализация предприятия –кафекараоке. Площадь данного предприятия составляет 378 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 95 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 35910 тыс. руб.

88 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Управляющий 1 22000 Администратор 2 17000 Бухгалтер 1 19000 Итого 4 Работники производства Зав. производством 1 20000 Повар 3 2 14000 Повар 4 2 15000 Повар 5 2 16000 Повар 6 1 17000 Подсобный рабочий 1 8000 Мойщик кухонной посуды 1 8500 Мойщик столовой посуды 1 8500 Заведующий складом 1 8100 Итого 12 Работники зала и торговой группы Официант 6 15000 Бармен 2 14000 Итого 8 Прочие работники Гардеробщик 2 9000 Уборщик 2 8000 Итого 4 Всего 28 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 22000 34000 19000 75000 20000 28000 30000 32000 17000 8000 8500 8500 8100 160100 90000 28000 118000 18000 16000 34000 387100 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма

89 используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 387,1 193,55 32,26 % к итогу 60 30 5 32,26 645,17 7742,04 5 100 - Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 28 13 7742,04 тыс. руб. 276,5 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 35910 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5.

90 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Бак для отходов 5 Ванна моечная ВМ1-1СМ 1 Ванна моечная ВМ- 1А 2 Ванна моечная ВММ-500 Norma-Inox 1 Ванная моечная ВМСМ-1 8 Весы настольные Масса К-А 2 Вешалку напольную металлическую М12 3 Подтоварник ПТ – 1А 5 Подтоварник ПТ -1 1 Раковина 5 Стеллаж СПС – 1А 1 Стеллаж для посуды СЖ-1 2 Стеллаж для чистой посуды СПС-1 3 Стол для сбора отходов СО-1 1 Стол для средств малой механизации СММСМ 2 Стол квадратный 2-хместный 5 Стол производственный СП-1200 7 Стол производственный ВВ 126 1 Стол прямоугольный 4-х местный 9 Стол со встроенной МВ СП-523/1200 1 Стул ТРП-2 1 Стул 46 Стул барный 4 Шкаф для белья столового и приборов 1 Шкаф для хранения хлеба ШХ-2 1 Итого Механическое оборудование Блендер Smeg BLF01CREU 1 Кофемашина Bork C803 1 Кофемолка Bork J800 1 Мясорубка SUPRA MGS-1350 1 Овощеочистительная машина PPF – 5 1 Овощерезательная машина CL-20 1 Посудомоечная машина МПФ-30-01 1 Слайсер HBS-220JS «Convito» 1 Итого Тепловое оборудование Пароконвектомат Apach AP5.23M 1 Плита электрическая ЭПК 47-Н Abat 1 3 Стоимость, тыс. руб. 4 1,2 6,3 10,12 3,07 6,9 3,5 8,9 3,1 2,8 2,5 12,4 5,5 5,48 5,98 6 6,3 20,24 3,07 55,2 7 26,7 15,5 2,8 12,5 12,4 11 16,44 5,98 14,4 7,63 10,45 12,50 11,18 8,11 1,4 2,76 3,45 49,21 21,23 28,8 38,15 73,15 12,5 100,62 8,11 1,4 126,96 13,8 49,21 21,23 675,06 18,9 49,8 20,1 2,28 75,64 82,43 73,99 22,96 18,9 49,8 20,1 2,28 75,64 82,43 73,99 22,96 346,1 Цена, тыс. руб. 83,36 40,5 83,36 40,5

91 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Фритюрница Gastrora G CZG-40 1 4,9 Итого Холодильное оборудование Ларь морозильный Derby F-58 2 34,36 Холодильная витрина Неман 150Г 1 75,90 Холодильник с верхней морозильной камерой LG GR M 802 HAHM 1 81,1 Шкаф холодильный Polair СМ-105 S 2 46,07 Шкаф холодильный Polair СМ-107 S 1 49,8 Шкаф холодильный Polair CV110-S 1 47,07 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтенное оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расхо15% от стоимости оборудами и монтажом оборудования дования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости оборудоборы вания Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 4,9 128,76 68,72 75,9 81,1 92,14 49,8 47,07 414,73 1564,65 156,47 234,7 46,94 156,47 594,58 2159,23 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 145,53 × 10 = 1455,3 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит:

92 1455,3  25  363,83 тыс. руб. 100 Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 35910+ 2159,23= 38069,23тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  где ОФ Т (3.2) АО – сумма амортизационных отчислений, руб.; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений Стоимость основных средств, тыс. руб. 35910 2153,23 - 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 718,2 10 215,92 Срок полезного использования, лет 934,12

93 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 52390,40  5%  2619,52 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 7742,04 7742,04  30%  2322,61 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия обще-

94 ственного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 130976,0  3%  3929,28 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 38069,23 тыс. руб. 38069,23  0,1%  38,07 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 130976,0  1%  1309,76 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 130976,00  3%  3929,28 тыс. руб. 100

95 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 130976,00  3% = 3929,28 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 130976,0  0,6% = 785,86 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 130976,0  0,5% = 654,88тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 130976,0  0,7% = 916,83 тыс. руб. 100

96 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 130976,0  2 =2619,52 тыс. руб 100 Условно-переменные: 130976,05 1 =1309,76 тыс. руб 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли В % к итогу 3 4 2619,52 3 1309,76 3929,28 1,5 4,5 3929,28 654,88 4,5 0,75

97 13 14 2 3 Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников Отчисления на социальные нужды для работников 916,83 1309,76 52390,4 1455,3 363,83 68878,84 1,05 1,5 60,05 1,67 0,42 78,94 7742,04 2322,61 8,87 2,66 Окончание табл. 3.7 1 4 5 6 10 14 2 3 Расходы на содержание зданий, помещений, 3929,28 сооружений и инвентаря Амортизация основных фондов 934,12 Расходы на текущий ремонт основных фондов 38,07 Расходы на торговую рекламу 785,86 Прочие расходы 2619,82 Итого 18371,8 Всего издержки производства и обращения 87250,64 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 68878,84 Условно-постоянные 18371,8 4 4,5 1,07 0,04 0,9 3 21,06 100 78,94 21,06 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из сумму прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс С ст  У нн  100  Rн , 100 (3.3) где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по  100  Rн С ст , (3.4)

98 где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 45 %). Произведем необходимые расчеты. У нн = 87250,64 × 100 + 45 = 211,54 % 52390,4 ВД песс = 52390,4 × 211,54 = 110826,65 100 Расчет планового дохода можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 110826,65 87250,64 23576,01 4715,2 18860,81 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 110826,65 тыс. руб. Чистая прибыль составила за 18860,81 тыс. руб. 3.6. Расчет объема производства, обеспечивающего безубыточную работу предприятия Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И , ЧП где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. (3.7)

99 Подставив в формулу значения, получим: С 38069,23  2,02 , 18859,9 (3.7) Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,02 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи  ЧП  100 , И (3.8) Подставив в формулу значения получим: Rи  18859,9  100  49,54 % 38069,23 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 38069,23 130976 59814,19 45,67 110826,65 87250,64 3958,09 276,5 23574,87 18859,9 49,54 2,02 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 49,54 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,02 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

100 Заключение В последнее время кафе-караоке стали одними из самых популярных и быстро развивающихся направлений, и постоянно открываются вcе новые и новые. При разработке технико-экономического обоснования было обосновано строительство кафе-караоке «Мелодия» на 50 мест в г. Строитель. Кафе-караоке «Мелодия» характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием блюд и напитков. Атмосфера, создаваемая в кафе, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сaм процесс выбора заведения. Подсознательный эффект создается более тонкими средствами: освещением, тоном мебели, цветом скатертей и музыкой. В кафе-караоке комфортный уровень обслуживания гостей заведения сочетается с интересной организацией отдыха посетителей. Обслуживание производится высококвалифицированными поварами и официантами. Также возможна организация банкетов. Основными преимуществами проектируемого караоке-бара являются: - предоставление основных и дополнительных услуг питания с высоким уровнем качества; - широкий ассортимент блюд; - предложение сопутствующих услуг. Технологические расчеты предоставили возможность разработать производственную программу проектируемого предприятия, подобрать технологическое оборудование, необходимое для ее выполнения, определить площадь отдельных помещений предприятия и всего предприятия. Произведен расчет работников, определен их количественный и качественный состав. В целом на предприятии работают 28 человек. Проектирование предприятия и принятия компоновочных решений осуществлено на

101 основе проведенных расчетов и действующих строительных норм и правил. Складские, производственные, административные и другие группы помещений расположены без нарушений всех норм и правил, а также удобно связаны между собой. Проведенные экономические расчеты показали, что для реализации проекта необходимы инвестиции в сумме 38069,23тыс. руб. Предприятие рентабельно и полностью окупается за 2,02 года работы. Таким образом, цель и задачи выпускной квалификационной работы можно считать выполненными. В ходе выполнения выпускной квалификационной работы было: - разработано технико-экономическое обоснование проекта; - описана организация производства и обслуживания в кафе- караоке, в том числе организацию управления и снабжения, а также контроль качества продукции; - разработана производственная программа кафе-караоке: опреде- лено количество потребителей и количество блюд, составлено расчетное меню, рассчитано количество сырья и продуктов; - рассчитана площадь и подобрано оборудование складских и производственных помещений; - рассчитаны площади помещений для потребителей, а также ад- министративно-бытовых помещений; - определено количество производственного персонала; - рассчитаны основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия; - представлено объемно-планировочное решение кафе-караоке.

102 Список использованных источников 1. ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. об- щие требования безопасности. – Введ. 1992-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2011. – 25 с. 2. ГОСТ Р 53105-2008. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания[Текст]. – Введ. 2009-01-01. – М. : Стандартиформ, 2009. – 10 с. (Услуги общественного питания). 3. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к сро- кам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.1324-03 : утв. Минздравом России 21.05.2003; дата введ. 25.06.2003. – М. : Минздрав РФ, 2003. – 33 с. 4. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к без- опасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 14.11.2001 года (в ред. от 15.04.2003 года) : дата введ. 01.09.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 180 с. 5. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения. Актуа- лизированная редакция СНиП 31-06-09 [Текст] : свод правил: утв. Минрегион России 29.12.2011: дата введ. 01.01.2013. – М. : Минрегион России, 2011. – 82 с. 6. СНиП 21-01-1997. Строительные нормы и правила. Противопо- жарные нормы. Актуализированная редакция СНиП 2.02.01-85 [Текст] : строит. Нормы и правила : утв. Минрегион России 01.02.1997 : дата введ. 01.01.1998. – М. : Минрегион России, 1998. – 59 с. 7. СП 44.13330.2011. Административные и бытовые здания. Актуа- лизированная редакция СНиП 2.09.04-87* [Текст] : строит. нормы и правила: утв. Минрегион России 27.12.2010 : дата введ. 20.05.2011. – М.: Минрегион России, 2011. – 31 с.

8. 103 Антонова, Р. П. Сборник рецептур напитков для предприятий общественного питания [Текст] / Р. П. Антонова. – СПб. : Профикс, 2006. – 130 с. 9. Ботов, М. И. Тепловое и механическое оборудование предприя- тий торговли и общественного питания [Текст] : учебник / М. И. Ботов. – М. : ИЦ «Академия», 2002. – 464 с. 10. Голунова, Л. Е. Сборник рецепту блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л. Е. Голунова. – СПб. : ПРОФИИНФОРМ, 2005. – 688 с. 11. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни[Текст]/ Васюкова, А.Т /М.: ЦИННОТУР, 2008 – 105 с. 12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприя- тий общественного питания [Текст] / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 13. Дипломное проектирование предприятий общественного пита- ния [Текст] : учеб. пособие / Под общ. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 14. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие для вузов / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин и др. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с. 15. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2008. – 247 с. 16. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания: метод. Указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова. – Белгород: ИПК НИУ «БелГУ», 2011. – 16 с. 17. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2008. – 557 с.

18. 104 Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях обще- ственного питания [Текст] : учебник / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М. : Деловая литература, 2002. – 544 с. 19. Могильный, М. П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование [Текст] : учебник / М. П. Могильный, Т. В. Каланова, А. Ю. Баласасян. – М. : ИЦ «Академия», 2004. – 192 с. 20. Калинина, В. М. Техническое оснащение и охрана труда в обще- ственном питании [Текст] : учебное пособие / В. М. Калинина. – М. : Академия, 2004. – 432 с. 21. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях об- щественного питания [Текст] : учебное пособие / Л. А. Радченко, С. Н. Белоусова. – Ростов н /Д. : Феникс, 2004. – 348 с. 22. Ратушный, А. С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [Текст] / под ред. А. С. Ратушного, В. И. Хлебникова, Б. А. Баранова – М. : Мир, 2007. – 351 с. 23. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на пред- приятиях общественного питания [Текст] : учебник / В. В. Усов. – М. : ИЦ «Академия», 2004. – 416 с. 24. Фонарева, Г. С. Справочник руководителя предприятия обще- ственного питания [Текст] : учебное пособие / Г. С. Фонарев, А. Д. Ефимов. – М. : Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663 с. 25. Интернет-магазин бытовой техники. [Электронный ресурс] – М., 2016. – Режим доступа: http://www.whitegoods.ru/. 26. Холодильное оборудование. Портал холодильного оборудования России и СНГ. [Электронный ресурс] – М., 2015. – Режим доступа: http://icecatalog.ru/.

105 Приложения

106 Приложение 1 Расчет сырья № и наименование блюд ТТК Креветки в соусе ТТК Ерш запеченный Наименование сырья на 1 п., г 1 Креветки варено-мороженные Соус соевый Имбирь свежий Лук зеленый Масло кунжутное Уксус Филе ерша Лимон Перец черный молотый Сметана Петрушка (зелень) Сыр Мандарин Соль Крабы (консервы) Морковь Огурцы маринованные Горошек зеленый консервированный Картофель Салат листовой Говядина Язык говяжий Окорок копчено-вареный Курица Индейка Маргаин столовый №146 Крабы заливныее № 153 Ассорти мясное Итого, кг Количество продуктов брутто 2 116 30 5 13 5 5 нетто 3 114 30 4 10 5 5 на 17 п., кг брутто 4 1,972 0,51 0,085 0,221 0,085 0,085 нетто 5 1,938 0,51 0,068 0,17 0,085 0,085 на 1 п., г на 22 п., кг брутто 6 нетто 7 брутто 8 нетто 9 135 1/3 шт 1 35 100 18 33 1 100 10 1 35 74 17 25 1 2,970 8 шт 0,022 0,770 2,200 0,396 0,726 0,022 2,200 0,220 0,022 0,770 1,628 0,374 0,550 0,022 на 1 п., г на 33 п., кг брутто 10 нетто 11 брутто 12 нетто 13 63 25 36 31 27 14 50 20 20 20 20 10 2,079 0,825 1,188 1,023 0,891 0,462 1,650 0,660 0,660 0,660 0,660 0,330 на 1 п., г на 40 п., кг брутто 14 нетто 15 брутто 16 нетто 17 54 52 54 54 48 2 40 42 37 37 35 2 2,160 2,080 2,160 2,160 1,920 0,080 1,600 1,680 1,480 1,480 1,400 0,080 18 1,972 0,51 0,085 0,221 0,085 0,085 2,97 8 шт 0,022 0,77 2,2 0,396 0,726 0,022 2,079 0,825 1,188 1,023 0,891 0,462 2,16 2,08 2,16 2,16 1,92 0,08

107 № и наименование блюд №62 Салат "Весна" Наименование сырья 1 ТТК Салат "Болгарский" №94 Салат "Морской" №98 Салат "Столичный" Количество продуктов на 1 п., г нетт брутто о 2 3 на 29 п., кг брутто 4 нетто 5 Салат листовой 58 42 1,682 1,218 Редис красный 43 40 1,247 1,16 Огурцы свежие 38 30 1,102 0,87 Лук зеленый 38 30 1,102 0,87 Сметана 40 40 1,16 1,16 на 1 п., г брутт о 6 нетт о 7 на 27 п., кг брутт о нетто 8 9 на 1 п., г брутт нетт о о 10 11 на 34 п., кг нетт брутто о 12 13 на 1 п., г брутт о нетто 14 15 14 10 Итого, кг на 30 п., кг брутто 16 нетто 17 18 0,420 0,300 2,102 1,247 63 50 2,142 1,7 3,244 1,102 1,160 1/3 шт 13 9 шт 0,351 Картофель 54 40 1,458 1,080 69 50 2,346 1,7 3,804 Морковь 15 12 0,405 0,324 25 20 0,85 0,68 1,255 Сельдерей корень Горошек хеленый консервированный 18 12 0,486 0,324 0,486 31 20 0,837 0,540 0,837 Огурцы соленые 50 20 1,350 0,540 Салат зеленый 20 13 0,540 0,351 0,540 Ветчина 30 29 0,810 0,783 0,810 Петрушка зелень 3 2 0,081 0,054 0,081 Маслины 10 6 0,270 0,162 Майонез Перец черный молотый 50 50 1,350 1,350 0,01 0,01 0,000 0,000 2 2 0,054 0,054 Яйца Соль Треска 0,5 шт 20 15 шт 0,58 3/8 шт 20 15 15 12 шт 0,600 0,450 0,450 36 шт 1,950 0,270 30 30 1,02 1,02 30 30 0,900 0,900 3,270 0,000 0,054 77 50 2,618 1,7 2,618 Курица 130 80 3,900 2,400 3,900 Картофель Крабы консервированные 27 20 0,810 0,600 0,810 6 5 0,180 0,150 0,180

108 № и наименование блюд №69 Салат "Витаминный" №81 Салат "Берже" №202 Суп из овощей Итого , кг Количество продуктов Наименование сырья 1 Капуста цветная Помидоры свежие Огурцы свежие Горошек зелный консервированный Яблоки свежие Виноград Сметана Капуста квашеная Лук зеленый Клюква свежая Сахар Масло растительное Свекла Капуста свежая Морковь Петрушка Корень Лук репчатый Чеснок Томатное пюре Мука пшеничная Шпик Уксус Перец сладкий Вода Свинина (лопатка на кости) Картофель Репа Лук-порей Грибы белые свежие Маргарин столовый №183 Борщ украинский на 1 п., г брутт нетт о о 2 3 52 27 28 24 25 20 19 35 19 30 12 24 18 30 на 25 п., кг нетт брутто о 4 5 1,3 0,675 0,7 0,6 0,625 0,5 0,475 0,875 0,475 0,75 0,3 0,6 0,45 0,75 на 1 п., г на 25 п., кг брутт нетт о о 8 9 брутт о 6 нетт о 7 11 10 0,275 0,250 87 13 10 5 5 61 10 9 5 5 2,175 0,325 0,250 0,125 0,125 1,525 0,250 0,225 0,125 0,125 на 1 п., г брутт нетт о о 10 11 3 на 17 п., кг брутт о нетто 12 13 3 0,051 0,051 37,5 25 13 5 9 1,5 8 1,5 3 3 7 150 30 20 10 4 7 1 8 1,5 3 3 5 150 0,6375 0,425 0,221 0,085 0,153 0,0255 0,136 0,0255 0,051 0,051 0,119 2,55 0,51 0,34 0,17 0,068 0,119 0,017 0,136 0,0255 0,051 0,051 0,085 2,55 60 53 40 40 1,02 0,901 0,68 0,68 на 1 п., г на 18 п., кг брутт о нетто 16 17 0,432 0,234 0,432 0,360 брутто 14 24 24 нетт о 15 13 20 17 15 0,306 0,270 7 8 6 5 5 5 0,126 0,144 0,108 0,090 0,090 0,090 215 215 3,870 3,870 0,781 1,150 0,475 0,750 2,175 0,325 0,250 0,176 0,125 0,638 0,425 0,347 0,229 0,261 0,026 0,136 0,026 0,051 0,051 0,119 6,420 0,180 0,090 0,180 0,090 1,020 0,901 0,252 0,108 0,216 0,090 14 6 12 5 10 5 10 5 0,252 0,108 0,216 0,090 18 1,732 1,132 0,625

109 № и наименование блюд №219 Суп-лапша грибная Наименование сырья 1 №272 Окрошка мясная №281 Борщ холодный рыбный №501 Зразы Донские Количество продуктов на 1 п., г брутт нетт о о 2 3 на 17 п., кг брутт нетт о о 4 5 на 1 п., г брутт о 6 нетт о 7 на 32 п., кг брутт нетт о о 8 9 на 1 п., г брутт нетт о о 10 11 на 20 п., кг брутт нетт о о 12 13 на 1 п., г брутт нетт о о 14 15 на 25 п., кг брутт нетт о о 16 17 Итого, кг 18 Морковь 12 10 0,204 0,17 Петрушка корень 4 3 0,068 0,051 Лук репчатый 6 5 0,102 0,085 Лук-порей 7 5 0,119 0,085 0,119 Грибы белые свежие Лапша 66 20 50 20 1,122 0,34 0,85 0,34 1,122 0,340 Масло растительное 5 5 0,085 0,085 0,085 0,204 0,068 50 42 1,250 1,050 1,352 Говядина (лопатка) 82 61 2,624 1,952 2,624 Квас хлебный 150 150 4,800 4,800 4,800 Лук зеленый 16 12 0,512 0,384 15 13 0,300 0,260 0,812 Огурцы свежие 31 25 0,992 0,800 32 25 0,640 0,500 1,632 Горчица 1 1 0,032 0,032 0,032 Сметана 5 5 0,160 0,160 0,160 Яйца 0,5 шт 20 16 шт 0,640 Сахар 3 3 0,096 0,096 0,5 шт 20 10 шт 0,400 0,5 шт 20 13 шт 0,500 39 шт 3 3 0,060 0,060 0,156 Треска 40 30 0,800 0,600 0,800 Свекла 50 40 1,000 0,800 1,000 Уксус 4 4 0,080 0,000 0,080 Судак 302 145 7,550 3,625 7,550 Маргарин столовый 7 7 0,175 0,175 0,175 Сухари 22 22 0,550 0,550 0,550 Петрушка зелень 8 6 0,200 0,150 0,200 Мука пшеничная 7 7 0,175 0,175 0,175

110 Наименование сырья 1 №494 Осетр, жареный во фритюре на 1 п., г брутт нетт о о 2 3 на 23 п., кг брутт нетт о о 4 5 № и наименование блюд №484 Щука, фаршированная №511 Шницель рыбный (целиком) натуральный Количество продуктов №553 Филе с грибами и соусом на 1 п., г брутт нетт о о 6 7 на 1 п., г брутт нетт о о 14 15 на 17 п., кг брутт о нетто 8 9 Судак Лук репчатый Маргарин столовый Сухари Яйца 20 1/6 шт 20 7 0,46 4 шт 55 45 0,935 0,765 8 8 0,136 0,136 0,46 0,161 1/10 шт 4 2 шт 0,068 Петрушка зелень Мука пшеничная Осетр на 1 п., г брутт нетт о о 10 11 на 19 п., кг брутт о нетто 12 13 на 30 п., кг брутт нетт о о 16 17 Итого, кг 18 420 250 7,98 4,75 7,980 24 20 0,456 0,38 1,391 0 0 0,136 15 1/8ш т 15 0,285 0,285 20 20 0,600 0,600 1,345 5 4 шт 0,095 10 шт 5 4 0,095 0,076 0,095 7 7 0,161 0,161 0 0 0,161 500 280 11,5 6,44 0 0 11,500 Щука Хлеб пшеничный 400 250 6,800 4,250 0 0 6,800 17 17 0,289 0,289 0 0 0,289 Молоко 20 20 0,340 0,340 0,19 0,19 0,530 Чеснок Говядина вырезка Масло растительное Окорок варенокопченый Шампиньоны свежие 1 0,8 0,017 0,014 10 10 0,017 216 159 6,480 4,770 6,480 5 5 0,150 0,150 0,150 26 20 0,780 0,600 0,780 38 29 1,140 0,870 1,140

111 № и наименование блюд №574 Шницель Наименование сырья 1 Масло растительное Сухари Свинина (тазобедр часть) №585 Ромштекс №641 Сациви из индейки №357 Суфле из моркови Количество продуктов на 1 п., г на 26 п., кг брутто 2 нетто 3 брутто 4 нетто 5 12 12 0,312 0,312 22 22 0,572 0,572 на 1 п., г брутто 6 нетто 7 на 25 п., кг брутто 8 нетто 9 Итого, кг на 1 п., г брутто 10 нетто 11 на 30 п., кг брутто 12 нетто 13 на 1 п., г брутто 14 нетто 15 на 19 п., кг брутто 16 нетто 17 18 0,312 15 15 0,375 0,375 1/7 шт 6 4 шт 0,150 0,947 200 165 5,2 4,29 1/5 шт 8 5 шт 0,208 Каперсы 16 8 0,416 0,208 0,416 Лимон Баранина (грудинка) 9 8 0,234 0,208 0,234 Яйца Мука пшеничная 5,200 0, 5шт 20 10 шт 0,380 19 шт 350 220 8,750 5,500 8,750 6 6 0,150 0,150 0,150 Индейка 288 212 8,640 6,360 8,640 Орехи грецкие 15 9 0,450 0,270 0,450 Масло сливочное 4 4 0,120 0,120 0,120 Лук репчтатый 8 5 0,240 0,150 0,240 Чеснок 2 1 0,060 0,030 0,060 0,01 0,01 0,000 0,000 0,000 3 3 0,090 0,090 0,090 Гвоздика Уксус Морковь 123 90 2,337 1,710 2,337 Масло сливочное 10 10 0,190 0,190 0,190 Творог 31 31 0,589 0,589 0,589 Сахар 5 5 0,095 0,095 0,095

112 № и наименование блюд №376 Баклажаны, фаршированные овощами №697 Картофель, жареный во фритюре Количество продуктов №695 Картофель жареный Наименование сырья 1 на 1 п., г брутт нетт о о 2 3 на 25 п., кг брутт о нетто 4 5 Морковь на 1 п., г брутт о 6 28 нетт о 7 22 на 48 п., кг брутт о нетто 8 9 1,344 1,056 на 1 п., г брут нетт то о 10 11 на 64 п., кг брутто 12 нетто 13 №685 Бобовые отварные Итого, кг на 1 п., г бру нетт тто о 14 15 на 25 п., кг брутт нетт о о 16 17 18 1,344 Баклажаны 179 170 4,475 4,25 4,475 Грибы белые свежие 39 30 0,975 0,75 0,975 Лук репчатый 24 20 0,6 0,5 0,600 Петрушка корень 21 16 0,525 0,4 0,525 Томатное пюре 10 10 0,25 0,25 0,250 Масло растительное 15 15 0,375 0,375 Чеснок Перец черный молотый 2 1 0,05 0,025 0,050 1 1 0,025 0,025 0,025 Помидоры свежие 38 32 0,95 0,8 Картофель Фасоль Маргарин столовый 15 15 0,72 0,72 20 20 1,300 1,280 2,395 0,950 250 182 12 8,736 292 219 18,980 14,016 30,980 73 10 72 10 1,825 0,25 1,8 0,25 1,825 0,250

113 № и наименование блюд №918 Пудинг яблочный с орехами №682 Рис отварной Наименование сырья №892 Желе с плодами свежими и консерв. №933 Мороженое с вином Количество продуктов на 1 п., г на 45 п., кг на 1 п., г нетто 7 брутто 8 нетто 9 на 1 п., г брутто 10 на 15 п., кг нетто 11 брутто 12 нетто 13 на 1 п., г брутто 14 нетто 15 на 19 п., кг брутто 2 нетто 3 брутто 4 нетто 5 Рис 35 35 1,575 1,575 1,575 Маргарин столовый 6 6 0,270 0,270 0,270 1 брутто 6 на 10 п., кг Итого, кг брутто 16 нетто 17 Яблоки 93 65 0,930 0,650 Молоко 100 100 1,000 1,000 1,000 Яйца 0,5 шт 20 5 шт 0,200 5 шт Сахар 15 15 0,150 0,150 Миндаль 30 27 0,300 0,270 0,300 Крупа манная 8 8 0,080 0,080 0,080 Масло сливочное 5 5 0,050 0,050 0,050 Соль 0,2 0,2 0,002 0,002 0,002 Джем 30 30 0,300 0,300 0,300 Виноград 27 19 15 0,405 15 0,225 0,285 1,335 0,225 0,375 10,4 10 0,156 0,150 0,156 Арбуз 19 10 0,285 0,150 0,285 Дыня 23 15 0,345 0,225 0,345 Желатин Кислота лимонная 3 3 0,045 0,045 0,045 0,1 0,1 0,002 0,002 0,002 Мороженое плодово-ягодное 120 120 2,280 2,280 2,280 Вино виноградное десертное 30 30 0,570 0,570 0,570

114 № и наименование блюд №934 Мороженое "Планета" №938 Мороженое "Пингвин" ТТК Ассорти из фруктов Наименование сырья Количество продуктов на 1 п., г на 19 п., кг на 1 п., г на 12 п., кг на 1 п., г на 14 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Пломбир сливочный 150 150 1,8 1,8 150 150 2,100 2,100 Джем вишневый 40 40 0,48 0,48 Арахис 15 11 0,18 0,132 Печенье 20 20 0,24 0,24 Варенье из клюквы 30 30 0,420 0,420 Персик 120 100 1,32 1,1 Ананас 150 100 1,65 1,1 Киви 130 100 1,43 1,1 Яблоки 120 100 1,32 1,1 Черешня 110 100 1,21 1,1 Итого, кг 3,900 0,480 0,180 0,240 0,420 1,320 1,650 1,430 1,320 1,210

115 Приложение 2 Сводная сырьевая ведомость Наименование продукта 1 Среднедневное количество, кг. 2 Ананас 1,650 Арахис 0,180 Арбуз 0,285 Баклажаны 4,475 Баранина (грудинка) 8,750 Варенье из клюквы 0,420 Ветчина 0,810 Вино Beaujolais-Vi l lages Joseph Drouhin AOC к/сух (0,75 л) 2,8 Вино Le Bordeaux de Citran Blanc AOC б/сух (0,75 л) 4,2 Вино Merlot Veneto Canti IGT (к/ п/ сл) Италия (0,75 л) 2 Вино Pinot Grigio DOC б/п/сух (Италия) (0,75 л) 3,4 Вино Sedara Donnafugata DOC к/сух (0,75 л) 3,4 Вино Soave Cielo Sante Rive б/сух (0,75 л) 2,6 Вино виноградное десертное 0,570 Виноград 0,631 Виски Ballantines finest (0,75 л) 2,1 Виски Chivas Regal (0,75 л) 2,4 Виски Jameson (0,75 л) 2,2 Вода 6,420 Водка Finlandia (0,75 л) 2,2 Водка Русский стандарт (0,75 л) 1,7 Водка Хортия (0,75 л) 2 Гвоздика 0,001 Говядина (лопатка) 4,784 Говядина вырезка 6,480 Горошек зеленый консервированный 2,641 Горчица 0,032 Грибы белые свежие 2,313 Джем вишневый 0,780 Дыня 0,345 Желатин 0,045 Имбирь свежий 0,085 Индейка 10,56 Каперсы 0,416 Капуста квашеная 2,175 Капуста свежая 0,425 Капуста цветная 1,732 Картофель 36,576 Квас хлебный 4,800 Киви 1,430 Кислота лимонная 0,002

116 Продолжение приложения 2 1 Клюква свежая Коньяк Courvoisier VS (0,75 л) Коньяк Hennessy XO (0,75 л) Коньяк Hine XO (0,75 л) Крабы консервированные Креветки варено-мороженные Крупа манная Курица Лапша Лимон Лук зеленый Лук репчатый Лук-порей Майонез Мандарин Маргаин столовый Маслины Масло кунжутное Масло растительное Масло сливочное Миндаль Молоко Морковь Мороженое плодово-ягодное Мука пшеничная Огурцы маринованные Огурцы свежие Огурцы соленые Окорок варено-копченый Орехи грецкие Осетр Перец сладкий Перец черный молотый Персик Петрушка (зелень) Петрушка Корень Печенье Пиво Clausthaler Classic (0,5 л) Пиво Тауэр-Пилснер (0,5 л) ПивоТауэр-Хель (0,5 л) Пломбир сливочный Помидоры свежие Редис красный Репа 2 0,250 2,2 1,5 2,5 2,259 1,972 0,080 6,06 0,340 1,034 2,46 3,844 0,227 3,270 0,726 1,001 0,270 0,085 3,067 0,360 0,300 1,530 6,312 2,280 0,512 1,188 5,501 1,950 2,940 0,450 11,500 0,119 0,048 1,320 2,576 0,822 0,240 6 10 12 3,900 2,032 1,247 0,252

117 Окончание приложения 2 1 Рис Салат листовой Сахар Свекла Свинина (лопатка на кости) Свинина (тазобедр часть) Сельдерей корень Сметана Соль Соус соевый Судак Сухари Сыр Творог Томатное пюре Треска Уксус Фасоль Филе ерша Хлеб пшеничный Черешня Чеснок Шампиньоны свежие Шпик Щука Яблоки Язык говяжий Яйца 2 1,575 3,104 0,802 1,638 1,020 5,200 0,486 2,84 0,078 0,51 15,53 2,842 0,396 0,589 0,386 3,418 0,306 1,825 2,97 0,289 1,210 0,153 1,140 0,051 6,800 3,805 2,08 109 шт (5,01кг)

118 Приложение 3 Определение площади, занимаемой сухими продуктами Наименование продукта 1 Арахис Варенье из клюквы Вино виноградное десертное Вино Beaujolais-Vi l lages Joseph Drouhin AOC к/сух (0,75 л) Вино Sedara Donnafugata DOC к/сух (0,75 л) Вино Merlot Veneto Canti IGT (к/ п/ сл) Италия (0,75 л) Вино Le Bordeaux de Citran Blanc AOC б/сух (0,75 л) Вино Soave Cielo Sante Rive б/сух (0,75 л) Вино Pinot Grigio DOC б/п/сух (Италия) (0,75 л) Водка Хортия (0,75 л) Водка Русский стандарт (0,75 л) Водка Finlandia (0,75 л) Гвоздика Горошек зеленый консервированный Среднедневное количество, кг, шт. Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 0,180 0,420 3 15 15 4 1,1 1,3 Количество продуктов, подлежащих хранению с учетом тары, кг 5 2,97 8,19 0,570 5 1,3 3,705 200 0,01853 Подтоварник 2,8 5 1,3 18,2 200 0,091 Подтоварник 3,4 5 1,3 22,1 200 0,1105 Подтоварник 2 5 1,3 13 200 0,065 Подтоварник 4,2 5 1,3 27,3 200 0,1365 Подтоварник 2,6 5 1,3 16,9 200 0,0845 Подтоварник 3,4 5 1,3 22,1 200 0,1105 Подтоварник 2 5 1,3 13 200 0,065 Подтоварник 1,7 5 1,3 11,05 200 0,05525 Подтоварник 2,2 0,000 5 15 1,3 1,1 14,3 0 200 100 0,0715 0,00001 Подтоварник Стеллаж 2,641 5 1,2 15,85 220 0,07205 Стеллаж Удель ная нагру зка на 1м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 6 100 220 7 0,0297 0,03723 8 Стеллаж Стеллаж

119 Окончание приложения 3 1 Горчица Джем вишневый Желатин Квас хлебный Кислота лимонная Коньяк Courvoisier VS (0,75 л) Коньяк Hennessy XO (0,75 л) Коньяк Hine XO (0,75 л) Крупа манная Лапша Миндаль Мука пшеничная Орехи грецкие Перец черный молотый Печенье Пиво ТауэрПилснер (0,5 л) ПивоТауэр-Хель (0,5 л) Пиво Clausthaler Classic (0,5 л) Рис Сахар Соль Соус соевый Сухари Томатное пюре Уксус Фасоль Хлеб пшеничный Чеснок Итого -на стеллажах -на подтоварниках 2 0,032 0,780 0,045 4,800 0,002 3 5 15 15 5 15 4 1,2 1,3 1,1 1,3 1,1 5 0,192 15,21 0,743 31,2 0,033 6 220 220 100 200 100 7 0,00087 0,06914 0,00743 0,156 0,00033 8 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 2,2 5 1,3 14,3 200 0,0715 Подтоварник 1,5 5 1,3 9,75 200 0,04875 Подтоварник 2,5 0,080 0,340 0,300 0,512 0,450 5 15 15 15 15 15 1,3 1,1 1,2 1,1 1,1 1,1 16,25 1,32 6,12 4,95 8,448 7,425 200 500 500 100 500 100 0,08125 0,00264 0,01224 0,0495 0,0169 0,07425 Подтоварник Подтоварник Стеллаж Стеллаж Подтоварник Стеллаж 0,048 0,240 15 5 1,1 1,1 0,792 1,32 100 300 0,00792 0,0044 Стеллаж Стеллаж 10 5 1,3 65 200 0,325 Подтоварник 12 5 1,3 78 200 0,39 Подтоварник 6 1,575 0,802 0,078 0,51 2,842 0,386 0,306 1,825 0,289 0,153 5 15 15 15 15 5 5 15 15 1 5 1,3 1,1 1,1 1,1 1,2 1,1 1,3 1,3 1,1 1,1 1,2 39 25,99 13,23 1,287 9,18 15,63 2,509 5,967 30,11 0,318 0,918 200 500 500 500 220 100 220 200 300 150 150 0,195 0,05198 0,02646 0,00257 0,04173 0,1563 0,0114 0,02984 0,10037 0,00212 0,00612 2,88926 0,87152 2,01776 Подтоварник Подтоварник Подтоварник Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж

120 Приложение 4 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей Наименование продукта Капуста свежая белокочанная Картофель Лук репчатый Морковь Петрушка корень Репа Сельдерей корень Итого -на подтоварниках Средне дневное количество, кг, шт. Сро к хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению с учетом тары, кг Удель ная нагру зка на 1м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 0,425 36,576 3,844 6,312 5 5 5 5 1,2 1,2 1,2 1,2 2,55 219 23,1 37,9 300 500 200 180 0,0085 0,4389 0,1155 0,2104 Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник 0,822 0,252 5 5 1,2 1,2 4,93 1,51 110 180 0,0448 0,0084 Подтоварник Подтоварник 0,486 5 1,2 2,92 110 0,0265 0,853 Подтоварник 0,853

121 Приложение 5 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат 1 Мытый очищенный, нарезанный кольцами Итого Назначение полуфабриката 2 Ассорти из фруктов Масса продукта в одКоличество ной порции, порций полуг фабриката (кг) брут- нетт то о 3 4 5 Ананас 150 100 14 Суммарная масса продукта, кг брутто 6 нетт о 7 1,65 1,65 1,1 1,1 Способ обработки 8 Ручной Арбуз Мытый очищенный, нарезанный ломтиками Итого Желе с плодами свежими и консервированными 19 10 0,15 0 Ручной 15 0,285 0,285 0,150 25 4,475 4,475 4,25 4,25 Ручной 0,216 0,180 Ручной Баклажаны Мытые, очищенные, без семенного гнезда Итого Мытые очищенные, нарезанные кубиками Баклажаны, фаршированные овощами Суп из овощей Суп-лапша грибная Баклажаны, фаршированные овощами 179 170 Грибы белые свежие 12 10 18 66 50 17 1,122 0,85 Ручной 39 30 25 0,975 2,313 0,75 1,78 Ручной 15 0,345 0,345 0,225 0,225 Ручной Итого Дыня Мытый очищенный, нарезанный ломтиками Итого Желе с плодами свежими и консервированными 23 15

122 Продолжение приложения 5 1 2 Очищенный, измельченный Итого Креветки в соусе 3 4 Имбирь свежий 5 6 7 8 5 17 0,085 0,085 0,068 0,068 Ручной 17 0,425 0,425 0,34 0,34 Ручной 4 Капуста свежая белокочанная Мытая очищенная, Борщ украиннашинкованная ский Итого 25 20 Капуста цветная Мытая очищенная, разобранная на соцветия Итого Очищенный целиком Очищенный, нарезанный кубиками Очищенный, нарезанный дольками Очищенный, нарезанный соломкой Итого Салат «Витаминный» 52 27 25 1,3 0,675 Суп из овощей 24 13 18 0,432 1,732 0,234 0,909 Картофель 27 20 33 0,891 0,660 54 40 27 1,458 1,080 69 50 34 2,346 1,7 53 40 17 0,901 0,68 250 182 48 12 8,736 Крабы заливные Салат «Болгарский» Салат «Морской» Борщ украинский Картофель жареный Картофель жареный во фритюре 292 219 64 18,98 0 36,57 6 14,01 6 26,87 2 Ручной Ручной, механический Киви Мытые целиком, нарезанные кружочками Итого Мытая Итого Мытый Ассорти из фруктов 130 100 14 1,43 1,43 1,1 1,1 Ручной Салат «Берже» Клюква свежая 10 9 25 0,250 0,250 0,225 0,225 Ручной Креветки в соусе Салат «Весна» Лук зеленый 13 10 38 30 17 29 0,221 1,102 0,17 0,87 Ручной

123 Продолжение приложения 5 1 2 Салат «Берже» Окрошка мясная Борщ холодный рыбный 3 4 5 6 7 13 10 25 0,325 0,250 16 12 32 0,512 0,384 15 13 20 0,300 2,46 0,260 1,934 Итого 8 Лук репчатый Очищенный, нарезанный кубиком Очищенный, нарезанный полукольцами Борщ украинский Суп из овощей Суп-лапша грибная Шницель рыбный натуральный Зразы Донские Щука фаршированная Баклажаны, фаршированные овощами Сациви из индейки 9 7 17 0,153 0,119 6 5 18 0,108 0,090 6 5 17 0,102 0,085 24 20 19 0,456 0,38 50 42 25 1,250 1,050 55 45 17 0,935 0,765 24 20 25 0,6 0,5 8 5 30 Итого 0,240 3,844 0,150 3,139 Ручной, механический Ручной, механический Лук-порей Мытый, нарезанный соломкой Суп из овощей Суп-лапша грибная 6 5 18 0,108 0,090 7 5 17 0,119 0,227 0,085 0,175 Ручной 0,726 0,726 0,550 0,550 Ручной Итого Мандарины Мытый очищенный Итого Ерш запеченный 33 25 22

124 Продолжение приложения 5 1 2 Очищенная целиком Очищенная, нарезанная соломкой Крабы заливные Салат «Болгарский» Салат «Морской» Борщ украинский Суп из овощей Суфле из моркови Картофель жареный Суп-лапша грибная Очищенная, нарезанная кубиком Итого Нарезанные кубиком Итого Крабы заливные Мытые, нарезанные соломкой Салат «Весна» Салат «Морской» Салат «Витаминный» Окрошка мясная Борщ холодный рыбный 3 4 5 Морковь 6 7 8 25 20 33 0,825 0,660 Ручной, механический 15 12 27 0,405 0,324 25 20 34 0,85 0,68 13 10 17 0,221 0,17 7 5 18 0,126 0,090 123 90 19 2,337 1,710 28 22 48 12 10 17 20 33 36 1,344 1,056 0,204 6,312 Огурцы маринованные 0,17 4,86 1,188 1,188 0,660 0,660 Ручной, механический Ручной, механический Ручной Огурцы свежие Мытые, нарезанные кубиком 38 30 29 1,102 0,87 63 50 34 2,142 1,7 25 20 25 0,625 0,5 31 25 32 0,992 0,800 32 25 20 0,640 5,501 0,500 4,37 Ручной Ручной Итого Ручной Огурцы соленые Нарезанные кубиком Итого Салат «Болгарский» Салат «Столичный» 50 20 27 1,350 0,540 20 15 30 0,600 1,950 0,450 0,990

125 Продолжение приложения 5 1 2 Нарезанный кубиками Итого Борщ украинский 3 4 5 6 Перец сладкий болгарский 7 5 17 7 8 0,119 0,119 0,085 0,085 Ручной 1,32 1,32 1,1 1,1 Ручной Персик Мытый, нарезанный дольками Итого Ассорти из фруктов Мытая Ерш запеченный Салат «Болгарский» Зразы Донский Шницель рыбный натуральный 120 100 14 Петрушка зелень 100 74 22 2,200 1,628 3 2 27 0,081 0,054 8 6 25 0,200 0,150 5 4 19 0,095 2,576 0,076 1,908 Итого Ручной Петрушка корень Очищенный, нарезанный кубиком Борщ украинский Суп из овощей Суп-лапша грибная Баклажаны, фаршированные овощами 5 4 17 0,085 0,068 8 5 18 0,144 0,090 4 3 17 0,068 0,051 21 16 25 0,525 0,822 0,4 0,609 Итого Ручной Помидоры свежие Нарезанный кубиком Салат «Витаминный» Суп из овощей 28 24 25 0,7 0,6 24 20 18 0,432 0,360 Ручной

126 Продолжение приложения 5 1 2 Баклажаны, фаршированные овощами 3 4 5 6 7 38 32 25 0,95 2,082 0,8 1,76 29 1,247 1,247 1,16 1,16 Ручной 18 0,252 0,252 0,180 0,180 Ручной Итого 8 Редис красный Нарезанный соломкой Итого Салат «Весна» Нарезанная соломкой Итого Суп из овощей 43 40 Репа 14 10 Салат листовой Мытый Крабы заливные Салат «Весна» Салат «Столичный» Салат «Болгарский» 14 10 33 0,462 0,330 58 42 29 1,682 1,218 14 10 30 0,420 0,300 20 13 27 0,540 3,104 0,351 2,199 Ручной Ручной Итого Свекла Нарезанная соломкой Борщ украинский Борщ холодный рыбный 37,5 30 17 0,638 0,51 50 40 20 1,000 1,638 0,800 1,31 0,486 0,486 0,324 0,324 Ручной 1,21 1,21 1,1 1,1 Ручной 1,140 1,140 0,870 0,870 Ручной Итого Сельдерей корень Нарезанный соломкой Итого Салат «Болгарский» 18 12 27 Черешня Мытая целиком Итого Ассорти из фруктов 110 100 14 Шампиньоны свежие Очищенные, Филе с гринарезанные бами и сокубиком усом Итого 38 29 30

127 Окончание приложения. 5 1 2 Мытые, нарезанные кубиком Салат «Витаминный» Салат «Берже» Пудинг яблочный с орехами Желе с плодами свежими и консервированными Ассорти из фруктов Мытые, нарезанные дольками Итого 3 4 5 Яблоки 6 7 35 24 25 0,875 0,6 11 10 25 0,275 0,250 93 65 10 0,930 0,650 27 19 15 0,405 0,285 120 100 14 1,32 3,805 1,1 2,885 8 Ручной Ручной

128 Приложение 6 График выхода на работу производственных работников овощного цеха Должность Обеденный перерыв Повар III разряда 1400-1500 п о н е д е л ь н и к В Дни недели в п о о в ч п с с н т с е я у к е о р т т б р д р е в н б е е н д е и о с л и а р ц т е ь к г а а н н ь и е к 30 30 30 30 30 10 - В 10 - 10 - 10 - 10 В 1930 1930 1930 1930 1930 в т о р н и к 10301930 в о ч п с с с е я у к р т т б р е в н б е д е и о с а р ц т е г а а н ь е 30 30 30 В 10 - 10 - 10 - 10301930 1930 1930 1930

129 Приложение 7 График выхода на работу производственных работников мясо-рыбного цеха Должность Обеденный перерыв Повар III разряда 00 00 13 -14 п о н е д е л ь н и к 10301930 в т о р н и к В с р е д а ч е т в е р г 10301930 В Дни недели в п о о п с с н я у к е т б р д н б е е и о с л ц т е ь а а н н ь и е к 30 30 30 10 - 10 - 10 - 10301930 1930 1930 1930 в т о р н и к В с р е д а ч е т в е р г 10301930 В в о п с с я у к т б р н б е и о с ц т е а а н ь е 30 30 10 - 10 - 10301930 1930 1930

130 Приложение 8 График реализации кулинарной продукции в универсальном цехе Наименование блюд 1 Крабы заливные Ассорти мясное Салат «Весна» Салат «Болгарский Салат «Морской» Салат «Столичный» Салат «Витаминный Салат «Берже» Борщ украинский Суп из овощей Суп-лапша грибная Окрошка мясная Борщ холодный рыбный Креветки в соусе Ерш запеченный Зразы Донские Осетр, жаренный во фритюре Щука, фаршированная Часы реализации блюд 141516171819202115 16 17 18 19 20 21 22 Коэффициент пересчета для блюд 0,11 0,11 0,14 0,14 0,05 0,06 0,07 0,07 Коэффициент пересчета для супов 0,28 0,28 Количество блюд, реализуемых в течение часа 5 6 7 8 9 10 11 12 4 4 5 5 1 2 2 2 4 4 6 6 2 2 3 3 4 4 4 4 1 2 2 2 3 3 4 4 1 2 2 2 4 4 5 5 1 2 2 2 3 3 4 4 2 2 2 2 3 3 3 3 1 2 2 2 3 3 3 3 1 2 2 2 5 4 5 5 5 4 9 9 6 6 2 2 2 2 1 1 1 1 2 2 3 3 1 1 2 2 2 2 4 4 1 2 2 2 1213 1314 0,08 0,08 0,22 0,22 2 33 40 29 27 34 30 25 25 17 18 17 32 20 17 22 25 3 3 3 2 2 3 2 2 2 4 4 4 7 4 2 2 2 4 3 3 2 2 3 2 2 2 4 4 4 7 4 2 2 2 23 2 2 2 2 3 3 2 1 2 17 1 1 2 2 3 3 1 1 1 Количество блюд за день, шт. 2223 2324 0,05 0,04 - - 13 1 2 1 1 2 2 1 1 1 1 1 14 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 -

131 Окончание приложения 8 1 Шницель рыбный натуральный Филе с грибами и соусом Шницель Ромштекс Сациви из индейки Суфле из моркови Баклажаны, фаршированные овощами Рис отварной Картофель жаренный Картофель, жаренный во фритюре Бобовые отварные Пудинг яблочный с орехами Желе с плодами свежими и консервированными Мороженое с вином Мороженое «Планета» Мороженое «Пингвин» Ассорти из фруктов 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 19 2 2 2 2 3 3 1 1 1 1 1 - 30 26 25 30 19 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 4 4 3 4 3 4 4 3 4 3 3 1 1 2 1 2 1 2 2 1 2 2 2 2 1 2 2 2 2 1 2 1 1 2 1 1 1 1 2 - 25 2 2 3 3 3 3 1 2 2 2 1 1 45 48 4 4 4 4 5 5 5 5 6 7 6 7 2 2 3 3 3 3 3 3 2 3 2 2 64 5 5 7 7 9 9 3 4 5 5 3 2 25 2 2 3 3 3 3 1 2 2 2 1 1 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - - 15 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 - 19 12 14 11 2 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 3 1 2 1 3 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 -

132 Приложение 9 График приготовления кулинарной продукции в универсальном цехе Наименование блюд 1 Крабы со сметаной Ассорти мясное Салат «Весна» Салат «Болгарский Салат «Морской» Салат «Столичный» Салат «Витаминный Салат «Берже» Борщ украинский Суп из овощей Суп-лапша грибная Окрошка мясная Борщ холодный рыбный Креветки в соусе Ерш запеченный Зразы Донские Осетр, жаренный во фритюре Щука, фаршированная Шницель рыбный натуральный Филе с грибами и соусом Шницель Ромштекс Сациви из индейки Суфле из моркови Количество блюд за день, шт. 2 33 40 29 27 34 30 25 25 17 18 17 32 20 17 22 25 23 17 19 30 26 25 30 19 1112 3 3 3 2 2 3 2 2 2 8 8 8 14 8 2 2 4 2 1 4 4 4 2 2 10 1213 4 3 3 2 2 3 2 2 2 2 2 2 1 2 2 - 1314 5 4 4 4 3 4 3 3 3 9 10 9 18 12 2 2 4 2 2 4 6 6 3 3 - 1415 6 4 4 4 3 4 3 3 3 2 2 2 2 3 3 - Часы реализации блюд 15- 16- 17- 18- 1916 17 18 19 20 7 8 9 10 11 5 5 1 2 2 6 6 2 2 3 4 4 1 2 2 4 4 1 2 2 5 5 1 2 2 4 4 2 2 2 3 3 1 2 2 3 3 1 2 2 2 2 1 1 1 3 3 1 1 2 8 3 4 3 3 2 1 2 3 3 1 1 1 6 2 2 8 5 4 8 2 4 3 3 1 2 2 4 4 2 2 2 9 - 2021 12 2 3 2 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 - 2122 13 1 2 1 1 2 2 1 1 1 1 2 1 1 1 3 2 1 2 - 2223 14 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 -

133 Окончание приложения 9 1 Баклажаны, фаршированные овощами Рис отварной Картофель жаренный Картофель, жаренный во фритюре Бобовые отварные Пудинг яблочный с орехами Желе с плодами свежими и консервированными Мороженое с вином Мороженое «Планета» Мороженое «Пингвин» Ассорти из фруктов Итого 2 25 45 48 64 25 10 15 19 12 14 11 888 3 13 4 4 5 2 5 15 2 1 1 1 155 4 4 4 5 2 2 1 1 1 50 5 5 5 7 3 2 1 1 1 145 6 5 5 7 3 2 1 1 1 67 7 6 7 9 3 3 1 2 1 114 8 6 7 9 3 5 3 1 2 1 89 9 12 2 2 3 1 1 1 1 1 63 10 3 3 4 2 1 1 1 1 40 11 3 3 5 2 1 1 1 1 58 12 3 3 5 2 1 1 1 1 44 13 2 3 3 1 1 1 1 1 39 14 2 2 2 1 1 1 24

134 Приложение 10 График выхода на работу производственных работников универсального цеха Должность Повар IV разряда Повар IV разряда Повар V разряда Повар V разряда Повар VI разряда Обеденный перерыв 1400-1500 1500-1600 п о н е д е л ь н и к 11002330 11002330 1400-1500 В 1500-1600 В 1300-1400 В в т о р н и к В В 11002330 11002330 В с р е д а 11002330 11002330 В В 11002000 ч е т в е р г В В 11002330 11002330 11002000 п я т н и ц а 11002330 11002330 В В 11002000 с у б б о т а В В 11002330 11002330 11002000 Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к 00 11 В 2330 1100В 2330 1100В 2330 1100В 2330 1100В 2000 в т о р н и к 11002330 11002330 В В В с р е д а В В 11002330 11002330 11002000 ч е т в е р г 11002330 11002330 В В 11002000 п я т н и ц а В В 11002330 11002330 11002000 с у б б о т а 11002330 11002330 В В 11002000 в о с к р е с е н ь е В В 11002330 11002330 11002000

135 Приложение 11 Расчет и подбор посуды для варки бульонов Наименование бульона и продуктов Мясной прозрачный Норма продукта на 1 кг бульона, кг 0,64 Количество бульона Количество продуктов на заданное количество бульона, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем, занимаемый продуктами, дм3 7,88 5,04 0,85 5,93 Объем Норма воды на воды на общую 1 кг осмассу новного основпродукного 3 та, дм продукта, дм3 2,2 11,088 Коэффициент заполнения промежутков Объем промежутков между продуктами, дм3 0,15 0,89 Объем кастрюли расчетный принятый 16,128 20

136 Приложение 12 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров Блюда Рис отварной Бобовые отварные Время, к Количество которому порций или готовят кг блюдо Масса продукта, кг на заданна 1 ное колипорцию чество порций Норма Объемная Объем воды на 1 масса продукта, кг пропродукта, 3 дм дукта, кг/дм3 дм3 Общий объем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 12 00 4 0,035 0,14 0,81 0,17 2,1 0,36 0,536 1400 5 0,035 0,175 0,81 0,22 2,1 0,45 0,67 1600 6 0,035 0,21 0,81 0,26 2,1 0,54 0,804 1200 2 0,073 0,146 0,79 0,18 2 0,37 0,554 1400 7 0,073 0,511 0,79 0,65 2 1,29 1,941 1600 9 0,073 0,657 0,79 0,83 2 1,66 2,495 Принятая емкость, ее объем, дм3 Кастрюля на 0,9 л Кастрюля на 0,9 л Кастрюля на 0,9 л Кастрюля на 0,9 л Кастрюля на 2 л Кастрюля на 3 л

137 Приложение 13 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки полуфабрикатов для холодных блюд Блюда Морковь отварная Курица Время, к коМасса торому го- продукта, товят блюдо кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Общий объем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 1000 0,864 0,5 1,73 0,7 1,23 2,96 1000 3,099 0,25 12,4 1,3 2,38 14,78 1000 0,945 0,25 3,78 1,3 0,73 4,51 1000 1,134 0,85 1,33 1,79 0,63 1,96 1000 1,08 0,65 1,66 0,6 1,8 3,46 1000 1,196 0,8 1,5 0,6 1,99 3,49 1000 1,2 0,8 1,5 1,1 1,09 2,59 1000 0,45 0,45 1 0,7 0,64 1,64 Индейка Язык говяжий Картофель отварной Яйца вареные вкрутую Треска отварная Капуста цветная отварная Принятая емкость, ее объем, дм3 Кастрюля на 3 л Кастрюля на 15 л Кастрюля на 5 л Кастрюля на 2 л Кастрюля на 4 л Кастрюля на 4 л Кастрюля на 3 л Кастрюля на 2 л

138 Приложение 14 График выхода на работу мойщиков кухонной посуды Должность Мойщик 1 Обеденный перерыв 1500-1600 п о н е д е л ь н и к в т о р н и к В В с р е д а ч е т в е р г 1130- 11302030 2030 п я т н и ц а с у б б о т а 11302030 11302030 Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к 30 11 В 2030 в т о р н и к В с р е д а ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а 11302030 11302030 11302030 11302030 в о с к р е с е н ь е 11302030

139 Приложение 15 График выхода на работу мойщиков столовой посуды и сервизной Должность Мойщик 2 Обеденный перерыв 1500-1600 п о н е д е л ь н и к 11302030 в т о р н и к 11302030 с р е д а ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а В В 11302030 11302030 Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к 30 11 11302030 2030 в т о р н и к 11302030 с р е д а ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а В В 11302030 11302030 в о с к р е с е н ь е 11302030

Выпускная квалификационная работа выполнена мной самостоятельно. Все использованные материалы и концепции из опубликованной научной литературы и других источников имеют ссылки на них. За достоверность предоставленных данных о предприятии несу ответственность лично. «____»___________________2016 г. _____________________ (подпись) _______________________ (ФИО)

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв