Проект кафе-кондитерской в г. Курск

Воронкина Д.Ю.

Проект кафе-кондитерской в г. Курск

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a86457966e104f6f85c47

UUID: 515f9720-e5e5-0136-068f-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 6 лет назад

Просмотры: 94

Воронкина Д.Ю.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,1 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» ( Н И У « Б е л Г У » ) ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ КАФЕ-КОНДИТЕРСКОЙ В Г. КУРСК Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001420 Воронкиной Дарьи Юрьевны Научный руководитель д.т.н., профессор Ремнев А.И. Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 5 1.2. Разработка производственной программы предприятия ........................... 10 общественного питания ........................................................................................ 10 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 55 2.1. Организация охраны труда............................................................................ 55 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда............................................... 59 2.3. Производственная санитария и гигиена ...................................................... 61 2.4. Техника безопасности при эксплуатации, механического, теплового и холодильного оборудования. ............................................................................... 64 2.5. Противопожарная безопасность ................................................................... 68 2.6. Охрана окружающей среды .......................................................................... 73 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ........................................................................................................... 75 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 75 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 77 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 79 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 82 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия.......................................................... 86 3.6. Расчет основных экономических показателей ............................................ 87 Заключение ............................................................................................................ 89 Список использованных источников .................................................................. 91 Приложения ........................................................................................................... 94

3 Введение Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. В современном мире, с ускорением общего темпа жизни, ростом городов и населения, размытием государственных границ и получению все большим количеством граждан возможности путешествовать, роль предприятий общественного питания изменилась, а актуальность указанных предприятий приобрела совершенно иной уровень. При исследовании исторического пути развития предприятий общественного питания можно прийти к выводу, что предназначение их менялось. На развитие предприятий общественного питания свое влияние оказывала и культура, менталитет различных стран, а также религия и другие факторы. В свою очередь, предприятия общественного питания изменялись в зависимости от предъявляемых им обществом требований. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Еще издавна в городах, располагавшихся на торговых путях, большой необходимостью являлось обеспечить значительное количество людей, не имевших возможность питаться дома, пищей. На основании этой потребности и зародились первые точки общественного питания. Позже в зажиточных городах и столицах начали возникать рестораны, введу возможности, а также желания потреблять блюда высокой кухни. Таким образом, экономические и социальные потребности подвигли на создание предприятий общественного питания. Одним из основных направлений государственной экономической политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности Российской

4 Федерации является создание условий для увеличения числа объектов торговой инфраструктуры и общественного питания различных типов. При этом для оценки состояния продовольственной безопасности в сфере производства и национальной конкурентоспособности используется такой показатель, как объем реализации пищевых продуктов организациями торговли и общественного питания Общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного питания достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека. Целью написания выпускной квалификационной работы является проектирование кафе-кондитерской в г. Курск. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: – составление технико-экономического обоснования проекта для обоснования целесообразности открытия проектируемого предприятия общественного питания; – разработка производства программ предприятий, учитывая специфику и особенности меню данного типа предприятия; – проектирование складских, производственных, технических, административно-бытовых и технических помещений для обеспечения рациональной организации технологических процессов; – разработка компоновочного решения предприятия; – разработка мероприятий по обеспечению техники безопасности на предприятии, противопожарной безопасности; – определение экономических показателей деятельности предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Проектируемое кафе-кондитерскую «Caramel» планируется расположить в Центральном административном округе города Курска, по адресу: Красная площадь, д. 5/11б. Контингент посетителей – жители и гости города со средним доходом. Место размещения предприятия обусловлено близостью к городскому парку г. Курска, центральной площади, комплексу административных зданий, а также центральной гостинице. Численность населения в данном районе составляет 22449 человек. Радиус обслуживания населения предприятия общественного питания в городах при многоэтажной застройке составляет 500 м [15]. Характеристика действующих предприятий общественного питания представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Столовая Адрес Количество мест Красная площадь, 6 20 Режим работы Форма обслуживания Пн-Пт – Самообслуживание 8:30-18:30 При разработке проекта предприятия общественного питания необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным. Расчет общего количества места в предприятиях общественного питания заданного района производим по формуле: 𝑃𝑃 = 𝑁𝑁 × 𝐾𝐾м × 𝑛𝑛, где N – численность населения округа, тыс. чел.; KM – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; (1.1)

6 n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет)[15]. Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: 𝐾𝐾м = 𝑁𝑁−(𝑁𝑁1 −𝑁𝑁2 )×𝜌𝜌 𝑁𝑁 , (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65) [15]. Определим коэффициент внутригородской миграции: 𝐾𝐾м = 22,449 − (19,000 − 13,000) × 1,65 = 0,6. 22,449 Общее количество мест, в предприятиях общественного питания рассматриваемого района г. Курска должно составлять: Р = 22,449 × 0,6 × 46 = 619мест. В данном районе действует столовая на 20 посадочных мест. Общее количество составляет 619 мест, а это значит, что еще необходимо 599 для удовлетворения потребностей гостей предприятий общественного питания. Кафе-кондитерская – предприятие общественного питания, которое специализируется на реализации широкого ассортимента кондитерских изделий. На сегодняшний день многие специалисты делают прогнозы на скорое и быстрое развитие таких кафе. Преимуществом кафе-кондитерских является наличие своего собственного кондитерского цеха, что позволяет постоянно контролировать качество выпускаемой продукции. Для удовлетворения потребностей в услугах предприятий общественного питания целесообразно спроектировать в выбранном районе кафекондитерскую на 25 мест.

7 В кафе-кондитерской предусмотрено самообслуживание с предварительным расчетом – потребитель знакомится с ассортиментом блюд в меню, предварительно приобретает чеки в кассе, а затем получает выбранное. При самообслуживании получение блюд потребителем осуществляется через раздаточную. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников [14]. Размещение кафе-кондитерской в указанном округе имеет ряд преимуществ: близкое расположение администрации Курской области и г. Курска, центральной площади, гостиницы «Центральная», Курского государственного театра кукол, центрального парка. В непосредственной близости к месторасположению проектируемого предприятия оборудован остановочный комплекс общественного транспорта, расположено множество офисных зданий, в которых размещается большое количество организаций, а также выбранное здание расположено на перекрестке ул. Красная площадь с улицей Ленина, которая является центральной улицей г. Курска и основной транспортной линией, проходящей через весь город. Кроме того, на центральной площади г. Курска в праздничные и выходные дни проходят культурномассовые мероприятия, на которые приходит большое количество граждан. В шаговой доступности находится парк с аттракционами, который посещают семьи с детьми и молодежь. Театр кукол посещают большое количество детей. Рядом стоящая гостиница гарантирует большое количества гостей города. Принимая во внимание вышеизложенное, а также учитывая отсутствие в выбранном районе предприятий с аналогичным ассортиментом реализуемых блюд и напитков, выбранное месторасположение предприятия гарантирует рентабельность. Режим работы проектируемого предприятия с 10:00 до 22:00. Режим работы зала полуторасменный. В проектируемом предприятии будут использоваться как прямые, так и косвенные каналы товародвижения. Источниками снабжения для кафе-

8 кондитерской являются предприятие пищевой промышленности, предприятия-посредники (мелкооптовые базы, сельскохозяйственные предприятия) с предоставлением сертификата качества на основе долгосрочных договорах. Доставка осуществляется автотранспортом поставщика. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование Источника ООО «А.Б.С.» Наименование группы продуктов Сахар, мед, мука, разрыхлитель, сахарная пудра, специи, ванилин, сода, какао ООО «Курское молоко» Молоко и молочные продукты ООО ТД «Родной край» Фруктовые наполнители, орехи, молоко сгущенное ООО ТД «Родной край» Кондитерские жиры ИП Рыженкова И.С. Яйца и яйцепродукты ИП Жукова С.А. Кофе ОАО «ФорПрост» Воды, сиропы ИП Зотова И.С. Фрукты свежие, ягоды свежие OOO «Ленин-Сити-Т» Мороженное «Джелато» ООО «ФРАДЕ» Шоколадные конфеты, печенья ООО «Фриз» Ягоды замороженные Периодичность завоза, сут. 10 3 10 30 5 7 5 2 10 7 10 Для строительства проектируемого кафе-кондитерской выбран свободный участок без деревьев, который размещен в жилом массиве. Имеется возможность подключения к городским инженерным сетям и коммуникациям: энергоснабжения, связи, теплоснабжения, водопроводу, канализации; имеется резервный генератор электроэнергии. Выбранное место строительства отвечает всем санитарным и противопожарным требованиям. При проектировании предприятия необходимо определить необходимые технологические процессы приготовления блюд, а для этого нужно разработать и выбирать схему технологического процесса всего предприятия. В схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит структура производственных помеще-

9 ний. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 9:00-14:00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к обработке 08:00-12:00 Приготовление продукции 08:00-22:00 Реализация продукции 10:0022:00 Организация потребления продукции 10:00-22:00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Складское помещение Кондитерский цех Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, контейнеры, холодильные камеры(шкафы) Раздаточная Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Линия раздачи Зал, бар Мебель Кондитерский цех Исходные данные проектируемого предприятия питания представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4. Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Место строительства Число мест, чел. Кафекондитерская «Caramel» г. Курск, Центральный район, ул. Красная площадь, д. 5/11б Площадь зала, м2 Сменность работы Количество дней работы в году 25 66,27 1,5 353 Таким образом, можно сделать вывод, что представленный проект кафе-кондитерской на 25 мест является целесообразным. Преимущественным отличием является наличие своего собственного кондитерского цеха, что позволяет постоянно контролировать качество выпускаемой продукции. В центральном административном округе г. Курск отсутствуют предприятия, специализирующихся на реализации кондитерских изделий собственного

10 производства. Кроме того, расположение предприятия в указанном округе обеспечит устойчиво большое число посетителей, что позволит предприятию стабильно работать. 1.2. Разработка производственной программы предприятия общественного питания Количество потребителей определяется на основе коэффициента загрузки зала, количества часов работы зала и оборачиваемости места в зале в течение дня. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: 𝑁𝑁ч = Р 60×Хч 100×𝑡𝑡𝑛𝑛 , (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tn – оборачиваемость зала в данный час; Xч – загрузка зала в данный час, % [15] Общее число потребителей, посещающих кафе-кондитерскую за один день, определяем суммарным количеством потребителей за каждый час работы данного предприятия по формуле: 𝑁𝑁д = ∑ 𝑁𝑁ч , Полученные результаты расчетов представлены в табл. 1.5. (1.4)

11 Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 Коэффициент загрузки зала 0,5 0,6 0,9 0,9 0,9 0,6 0,4 0,4 0,7 0,9 0,6 0,5 Количество потребителей, чел. 38 45 68 68 68 45 30 30 35 45 30 25 527 Основываясь на данных расчета, общее количество потребителей составляет 527 человек. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей, посещающих кафе-кондитерскую за весь день, и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: 𝑛𝑛д = 𝑁𝑁д × 𝑚𝑚 , (1.5) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд [15]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на проектируемом предприятии, составит: 𝑛𝑛д = 527 × 0,7 = 369 блюд Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводим в соот-

12 ветствии с таблицами процентного соотношений различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемых предприятием [19]. Определение количества видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Сладкие блюда Соотношение блюд, % от общего количества от данной группы 100 100 Количество блюд 369 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за один день работы. Прирасчете, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа [15]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Наименование продуктов Горячие напитки: - кофе - чай - какао Холодные напитки: - минеральная вода - напиток собственного производства Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенья Единица измерения л л шт. кг Норма потребления одним потребителем 0,10 0,05 0,02 0,03 0,10 0,02 0,08 1,20 0,03 Общее количество на 527 чел. 52,70 26,35 10,54 15,81 52,70 10,54 42,16 533 15,81 На основании выше проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один день, в котором указывают но-

13 мера рецептур, наименования блюд, их выход и количество порций (табл. 1.8). Таблица 1.8 Производственная программа кафе-кондитерской на 25 мест № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 35 ТТК № 36 Наименование блюд 2 Мучные кондитерские изделия Эклер фисташковый Эклер шоколадный Эклер ванильный Штрудель вишневый Штрудель яблочный Ягодный тарт Пирожное медовое Тирамису Торт чизкейк классический Торт «Прага» Торт морковный Торт шоколадно-муссовый Имбирное печенье Шоколадное печенье Медовое печенье Овсяное печенье Горячие напитки Американо Капучино Флэтуайт Латте Шоколадный капучино Ванильный раф Кофе халва Кофе белый шоколад Шоколадный латте Груша-розмарин Облепиха-табаско Грейпфрут-базилик Какао Какао с маршмеллоу Холодные напитки Смузи вишневый Смузи шоколадный Милкшейк Сникерс Милкшек Твикс Апельсиновый фреш Грейпфрутовый фреш Выход, г Количество блюд 3 4 90 90 90 140 190 160 150 180 200 200 200 200 60 60 50 65 25 20 19 29 24 21 20 16 14 18 11 21 82 77 81 55 100 230 180 290 230 180 180 230 270 500 500 500 210 230 17 20 6 4 6 6 17 24 25 5 10 6 34 38 300 300 300 300 300 300 30 31 20 16 18 19

14 Окончание табл. 1.8 1 ТТК № 37 ТТК № 38 № 915 № 916 ТТК № 39 № 899 № 901 № 904 2 Лимонад Апельсин-Манго Лимонад Малина-Лайм Сладкие блюда Суфле ванильное Суфле плодовое Карамельный латте муссовый десерт Мусс земляничный Мусс апельсиновый Самбук яблочный Конфеты, шоколад Шоколад «Микс» Шоколад с перцем Шоколад с лепестками роз Безалкогольные напитки Эвиан Perie 3 1000 1000 4 1 1 230 250 200 80 60 130 54 52 85 64 52 62 45 120 120 132 42 40 300 300 17 18 На основе производственной программы будут произведены дальнейшие технологические расчеты. Расчет количества сырья При определении необходимого количества сырья по расчетному меню производим расчет массы каждого из продуктов (G, кг), требуемых для приготовления всех блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: 𝐺𝐺 = 𝑔𝑔𝑝𝑝 ×𝑛𝑛 1000 , (1.6) где gp – норма сырья или п/ф на 1 блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или ТТК; n – количество блюда (шт.) или готовой продукции (кг) реализуемой предприятием за день в состав который входит данный продукт (принимается в соответствии с производственной программой (табл. 1.8)) [15].

15 Расчет выполняется для каждого блюда отдельно согласно используемыми рецептурами. Норму расхода на одну порцию продукта, поступившего в виде сырья, принимают по колонке «брутто», если в виде полуфабриката – по колонке «нетто» [15]. Общую массу сырья (Gобщ, кг) определяем по формуле: 𝐺𝐺общ = 𝐺𝐺1 × 𝐺𝐺2 × 𝐺𝐺𝑛𝑛 = ∑ 𝑔𝑔𝑝𝑝 ×𝑛𝑛 1000 , (1.7) где G1…Gn – масса продукта данного вида входящая в состав различных блюд, кг [15]. Расчет количества сырья и полуфабрикатов представлен в приложении 1. На основе расчета количества сырья и полуфабрикатов составляем сводную продуктовую ведомость, представленную в табл. 1.9. Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Продукты 1 Апельсины Базилик Бананы Ванилин Вишня замороженная Вода минеральная газированная Грейпфрут Груша свежая Ежевика замороженная Желатин Земляника Имбирь свежий Имбирь сухой Какао порошок Кислота лимонная Конфета «Сникерс» Ликер «Амаретто» Лимон Маршмеллоу Масло сливочное Мед Молоко 3,2 % Среднедневное количество продуктов, кг 2 15,78 0,01 3,66 0,42 0,89 0,90 13,48 0,15 0,36 1,33 3,20 0,16 0,16 1,08 0,01 0,60 0,08 0,03 0,57 14,87 0,75 31,92

16 Окончание табл. 1.9 1 Морковь Мороженное Мука пшеничная Мята свежая Облепиха замороженная Печенье савоярди Печенье сахарное Пудра сахарная Разрыхлитель Розмарин Сахар Сироп ванильный «Monin» Сироп апельсин-манго «Monin» Сироп малина-лайм «Monin» Сироп шоколадный «Monin» Сливки 33% Сливки «Шантипак» Сметана 20 % Смородина замороженная Сода пищевая Сок персиковый Соль Сыр маскарпоне Сыр Филадельфия Табаско Фисташки жаренные Халва Шоколад белый Шоколадные капли Шоколад «Микс» Шоколад с лепестками роз Шоколад молочный Эспрессо смесь Яблоки Яйца Эвиан Perie 2 0,17 6,97 22,42 0,12 0,20 0,32 0,56 4,13 0,10 0,08 36,23 0,12 0,09 0,09 0,62 21,59 0,72 2,27 0,18 0,11 4,80 0,57 0,80 0,70 0,01 0,09 0,60 0,48 0,22 5,94 4,80 5,10 3,62 10,09 483 шт. 5,10 5,40 На основе сводной продуктовой ведомости будут произведены дальнейшие технологические расчеты.

17 Проектирование складских помещений Складская группа помещений на предприятии общественного питания служит для хранения продуктов. При проектировании складской группы помещений учитываем тип и вместимость проектируемого предприятия, а также рациональные условия хранения продовольственного сырья каждой группы. Складская группа делится на охлаждаемые и неохлаждаемые помещения. Учитывая сроки и условия хранения продовольственного сырья, производим расчет площади, необходимой для хранения, по формуле: 𝑆𝑆пр = 𝐺𝐺дн ×𝑡𝑡×𝐾𝐾𝑚𝑚 𝐻𝐻 , (1.8) где Gдн – среднедневное количество продуктов, кг; t – срок хранения продуктов, дней [15]; Km – коэффициент, учитывающий массу тары (для металлических – 1,2; для бумажных и пластиковых – 1,1; для стеклянных–1,3…2,0); H – норма, нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [15]. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл.1.10. Таблицы 1.10 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Ванилин Вода минеральная газированная Желатин Имбирь сухой Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 0,42 3 10,00 4 1,10 5 4,62 Удельная нагруз ка на 1м2 площади пола, кг/м2 6 100 0,90 1,33 0,16 2,00 10,00 10,00 1,10 1,10 1,10 1,98 14,63 1,76 100 500 100 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 0,05 8 СТ 0,02 0,03 0,02 СТ СТ СТ

18 Окончание табл. 1.10 1 Какао порошок Кислота лимонная Конфета «Сникерс» Конфета «Твикс» Ликер Амарето Маршмеллоу Мед Мука пшеничная Печенье савоярди Печенье сахарное Пудра сахарная Сахар Сироп ванильный Сироп апельсин-манго Сироп малина-лайм Сироп шоколадный Сода пищевая Соль Табаско Фисташки жаренные Халва Шоколад белый Шоколадные капли Шоколад «Микс» Шоколад с перцем Шоколад с лепестками роз Шоколад молочный Эспрессо смесь Эвиан Perie Итого 2 1,60 0,01 0,60 0,60 0,08 0,60 0,75 22,42 0,32 0,56 2,20 36,23 0,10 0,10 0,10 0,60 0,11 0,57 0,01 0,10 0,60 0,50 0,22 5,90 5,00 4,80 5,10 3,62 5,10 5,40 3 10,00 10,00 7,00 7,00 30,00 7,00 5,00 10,00 5,00 7,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 7,00 7,00 7,00 7,00 7,00 7,00 7,00 2,00 2,00 4 1,10 1,10 1,10 1,10 1,30 1,10 1,50 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,30 1,30 1,30 1,30 1,10 1,10 1,30 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 5 17,60 0,11 4,62 4,62 3,12 4,62 5,63 246,62 1,76 4,31 24,20 398,53 1,30 1,30 1,30 7,80 1,21 6,27 0,13 1,10 6,60 3,85 1,54 45,43 38,50 36,96 39,27 27,87 11,22 11,88 6 500 100 100 100 220 100 400 500 100 100 500 500 220 220 220 220 500 500 220 200 100 100 100 100 100 100 100 500 220 220 7 0,04 0,01 0,05 0,05 0,01 0,05 0,01 0,49 0,02 0,04 0,05 0,80 0,01 0,01 0,01 0,04 0,01 0,01 0,01 0,01 0,07 0,04 0,02 0,45 0,39 0,37 0,39 0,06 0,05 0,05 2,40 1,30 8 СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ ПТ СТ СТ СТ ПТ СТ СТ СТ СТ СТ ПТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ Стеллаж Подтоварник С учетом расчетов, площадь продуктов, подлежащих хранению на подтоварниках, равна 1,3 м2. Принимаем к установке два подтоварника марки ПТ-2 (1000×800 мм) площадью 0,8 м2 каждый. Площадь продуктов, подлежащих хранению на стеллажах, равна 2,4 м2. Принимаем к установке один стеллаж СЖ-1А (1000×800 мм), площадью 0,8м2 [20]. В небольших предприятиях для хранения сырья устанавливают холодильные шкафы и морозильные лари. При этом технологический расчёт сво-

19 дится к определению требуемой вместимость оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящийся на хранении. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: 𝐸𝐸треб = 𝐺𝐺 𝜑𝜑 , (1.9) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье (φ=0,75...0,8) [15]. Расчет необходимого количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование продукта Апельсины Базилик Бананы Вода минеральная газированная Грейпфрут Груша свежая Земляника свежая Имбирь свежий Лимон Масло сливочное Молоко 3,2 % Морковь Мята Розмарин Сливки 33% Сливки взбитые Сметана Сыр маскарпоне Сыр Филадельфия Яблоки Яйца Эвиан Perie Итого Среднедневное количество продуктов, кг 15,78 0,01 3,66 0,90 13,48 0,15 3,20 0,16 0,03 14,87 31,92 0,17 0,12 0,08 21,59 0,72 2,27 0,80 0,70 10,09 19,32 5,10 5,40 Срок хранения, сут. 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 1 3 3 2 5 2 2 Масс продукта, подлежащего хранению, кг 31,56 0,02 7,32 1,80 26,96 0,30 6,40 0,32 0,06 29,74 31,92 0,34 0,24 0,16 21,59 1,44 2,27 2,40 2,10 20,18 96,60 10,20 10,80 304,72

20 Требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: 𝐸𝐸треб = 304,72 0,80 = 380,9 кг. К установке принимаем шкаф холодильный CM110-S (1402×620 мм) вместимостью 200 кг в количестве 2 шт. [20]. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе Наименование продукта Вишня замороженная Ежевика замороженная Мороженое Облепиха замороженная Смородина замороженная Итого: Среднедневное количество продуктов, кг 0,89 0,36 6,97 Срок хранения, сут. 10 10 10 Масс продукта, подлежащего хранению, кг 8,90 3,60 69,70 0,20 0,18 10 10 2,00 1,80 86,00 Таким образом, вместимость морозильного ларя составляет: 𝐸𝐸треб = 86,0 0,75 = 114,67кг. К установке принимаем морозильный ларь FROSTOR F 700SD (1800×600 мм) вместимостью 116 кг в количестве 1 шт. [20]. Учитывая небольшой ассортимент сырья, подлежащего хранению, на проектируемом предприятии будет предусмотрено одно складское помещение, в котором размещено все необходимое оборудование. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования, по формуле: 𝑆𝑆обор = 𝑆𝑆подт + 𝑆𝑆стел + 𝑆𝑆хол , (1.10)

21 где Sпод – площадь занимаемая подтоварниками, м2; Sстел – площадь занимаемая стеллажами, м2; Sхол – площадь, занимаемая холодильным оборудованием, м2 [15]. Расчет площади, занимаемой оборудованием в складском помещении, представлен в табл.1.13. Таблица 1.13 Определение площади, занятой оборудованием в складском помещении Наименование оборудования Стеллаж Подтоварник Холодильный шкаф Морозильный ларь Итого Марка оборудования СЖ-1А ПТ-2 CM110-S FROST R F 700SD Количество единиц оборудования, шт. 1 2 2 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1000 1000 1400 1800 800 800 620 600 Площадь единицы оборудования, м2 0,80 0,80 0,87 1,08 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,80 1,60 1,74 1,08 5,22 Общую площадь помещения определяем по формуле: 𝑆𝑆общ = 𝑆𝑆обор где Sобщ – общая площадь помещения, м2; 𝜂𝜂 , (1.11) Sобор – площадь занимаемая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади (для кладовой сухих продуктов 0,4…0,6) [15]. Таким образом, площадь складского помещения составит: 𝑆𝑆общ = 5,22 0,6 = 8,7 м2. Принимаемая площадь складского помещения 8,7 м2. Складская группа помещений является важным элементом материально-технической базы предприятий общественного питания и предназначена

22 для приемки, хранения пищевых продуктов, а также передачи на производство. Так как проектируемое кафе-кондитерская является предприятием малой мощности, то хранение сырья осуществляется в одном помещении, в котором установлено необходимое для хранения оборудование. Приемка товаров осуществляется заведующим производством по количеству и качеству, согласно сопроводительным документам, действующим стандартам и техническим условиям. Количественная приемка включает определение веса, количества мест, состояния тары, правильности маркировки. Качественная приемка включает определение сортности, кондиции товара с учетом действующих стандартов, технических условий, сертификатов качества. Все поступающие на склад товары приходуют в товарной (амбарной) книге. Копия товарно-транспортной накладной или счета-фактуры с отметкой о принятии товара передается в бухгалтерию для осуществления расчетных операций. В организации складского хозяйства большое значение имеет планирование его работы. На предприятии разрабатываются графики с указанием времени: отпуска товаров, приемки товаров от поставщиков, составления отчетов кладовщиком [13]. Выдача необходимого сырья на следующий день осуществляется после 15:00. Приемка товаров от поставщиков до 12:00. В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о качестве выпускаемых полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд.

23 Проектирование кондитерского цеха В кондитерском цехе выпускается разнообразный ассортимент мучных кондитерских изделий из песочного, бисквитного, слоеного и др. видов теста, а также различные сладкие блюда. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: - хранение и подготовка сырья; - приготовление и замес теста; - разделка теста и его порционирование; - формовка, расстойка, выпечка и охлаждение изделий; - приготовление отделочных полуфабрикатов; - отделка изделий. Проектирование кондитерского цеха осуществляем в следующей последовательности: - разработка производственной программы цеха; - определение режима работы цеха; - составление технологических схем производства кондитерских изделий из отдельных видов теста; - расчет сырья, определение выхода теста и отделочных полуфабрикатов; - подбор оборудования (механического, холодильного, теплового); - расчет численности производственных работников (кондитеров); - подбор тары [15]. Производственная программа кондитерского цеха составлена на основании производственной программы кафе-кондитерской (табл. 1.8) и представлена в табл. 1.14.

24 Таблица 1.14 Производственная программа кондитерского цеха № по сборнику рецептур ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 № 915 № 916 № 899 № 901 № 904 Наименование блюд Мучные кондитерские изделия Карамельный муссовый десерт Эклер фисташковый Эклер шоколадный Эклер ванильный Штрудель вишневый Штрудель яблочный Ягодный тарт Пирожное медовое Тирамису Торт чизкейк классический Торт «Прага» Торт морковный Торт шоколадно-муссовый Имбирное печенье Шоколадное печенье Медовое печенье Овсяное печенье Сладкие блюда Суфле ванильное Суфле плодовое Мусс земляничный Мусс апельсиновый Самбук яблочный Выход, г Количество блюд 200 90 90 90 140 190 160 150 180 200 200 200 200 60 60 50 65 85 25 20 19 29 24 21 20 16 14 18 11 21 82 77 81 55 230 250 80 60 130 54 52 64 52 62 Для подбора необходимого оборудования и организации технологического процесса разрабатываем схему технологического процесса (табл. 1.15). Таблица 1.15 Схема технологического процесса Технологические участки и линии 1 Участок просеивания муки, сахара и сахарной пудры Участок обработки яиц и яичных продуктов Выполняемые операции 2 Участок подготовки продуктов Просеивание Участок обработки яиц Овоскопирование, промывание, отделение от скорлупы, отделение желтков от белков Оборудование 3 Стол производственный, подтоварник Овоскоп, моечные ванны, стол производственный

25 Окончание табл. 1.15 1 2 3 Участок замеса теста, разделки и выпечки кондитерских изделий Участок замеса, разОтвешивание компонентов, перемеВесы, тестомесильная делки и формования шивание, замес теста, брожение, размашина, расстоечный дрожжевого, песочделка теста, деление на заготовки разшкаф, стол производного, слоеного теста личной массы и раскатывание, формоственный вание изделий, расстойка, формование Участок замеса, отОтвешивание компонентов, перемеВесы, взбивальная масадки заварного и шивание, взбивание, отсадка теста, шина, стол производбисквитного теста формование в противни или формы ственный Участок выпечки и Выпечка, охлаждение Печь конвекционная, охлаждения стол производственный, охлаждаемая камера Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий Участок приготовПодготовка компонентов (просеиваСтол производственный, ление кремов, мусние, процеживание), взбивание и взбивальные машины, сов, самбуков охлаждение индукционная плита, охлаждаемая камера Участок отделки изОтделка Весы, столы производделий ственные Для проверки яиц на качество принимаем к установке овоскоп ОН-10. Для санитарной обработки яиц устанавливаем ванну моечную четырехсекционную ВМЛя-4. Также устанавливаем стол производственный для установки малой механизации, весы настольные CAS SWN-3 и подтоварник ПТ-1 [20]. Расчет количества сладких блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, производим по формуле: 𝑛𝑛ч = 𝑛𝑛д × 𝐾𝐾ч , (1.12) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; Кч – коэффициент пересчетадля данного часа[15]. Коэффициент пересчета определяем по формуле: 𝐾𝐾ч = 𝑁𝑁ч 𝑁𝑁пр , где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; Nпр – количество потребителей за день, чел. [15]. (1.13)

26 График реализации сладких блюд представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 График реализации сладких блюд Наименование блюд Суфле ванильное Суфле плодовое Карамельный муссовый десерт Мусс земляничн ый Мусс апельсинов ый Самбук яблочный Итого Количество блю д за день, шт. Часы реализации блюд 1011 1112 1213 1314 1415 1516 1617 1718 1819 1920 2021 2122 0,09 0,12 0,08 0,07 Коэффициент пересчета 0,1 0,18 0,18 0,18 0,18 0,12 0,08 0,08 Количество блюд, реализуемых в течение часа 54 4 7 7 7 7 6 2 2 3 6 2 1 52 4 7 7 7 7 5 2 2 3 5 2 1 85 7 11 11 11 11 7 4 4 5 7 4 3 64 5 8 8 8 8 7 3 3 3 7 3 1 52 4 7 7 7 7 6 2 2 3 6 2 1 62 369 4 28 8 48 8 48 8 48 8 48 7 38 3 16 3 16 3 20 7 38 2 15 1 8 С учетом сроков реализации сладких блюд составлен их график приготовления (табл. 1.17). Таблица 1.17 График приготовления сладких блюд Наименование блюд 1 Суфле ванильное Суфле плодовое Количество блюд 89 за день, шт. 3 2 Часы реализации блюд 910 1011 1112 1213 1314 1415 1516 1617 1718 1819 1920 2021 2122 Количество блюд, реализуемых в течение часа 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 54 - - 4 7 7 7 7 6 2 2 3 6 2 1 52 - - 4 7 7 7 7 5 2 2 3 5 2 1

27 Окончание табл.1.17 1 2 Карамельномуссовый десерт 85 Мусс земляничный 64 Мусс апельсиновый 52 Самбук яблочный 62 369 Итого 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 45 40 - - - - - - - - - - - - 32 32 - - - - - - - - - - - 32 20 - - - - - - - - - - - - 30 139 32 124 8 14 14 14 14 11 4 4 6 11 4 2 Кондитерских цех начинает свою работу за 2 часа до открытия зала (в 8:00) и заканчивает в 22:00. Учитывая, что в кондитерском цехе производят не только кондитерские изделия, но и сладкие блюда, явочную численность производственных работников в кондитерском цехе определяем по формуле: 𝑁𝑁яв = ∑ 𝑛𝑛 Нв +∑ 𝑛𝑛×𝐾𝐾тр ×100 3600×𝑇𝑇×𝜆𝜆 , (1.14) где n – количество изготовляемых изделий за день, шт.; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14); Т – продолжительность рабочего дня, ч; Нв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт.; Kтр – коэффициент трудоемкости [15]. Расчет трудозатрат на производство кондитерских изделий представлен в табл. 1.18, сладких блюд – в табл. 1.19.

28 Таблица 1.18 Расчет численности производственных работников (производствокондитерских изделий) Наименование кондитерских изделий Эклер фисташковый Эклер шоколадный Эклер ванильный Штрудель вишневый Штрудель яблочный Ягодный тарт Пирожное медовое Тирамису Торт чизкейк классический Торт шоколадно-муссовый Торт «Прага» Торт морковный Имбирное печенье Шоколадное печенье Медовое печенье Овсяное печенье Итого: Количество кондитерских изделий за день, шт. 12 6 9 10 10 10 20 16 14 21 18 11 82 77 81 55 452 Норма выработки за смену, шт. 460 460 560 560 360 250 350 390 360 360 250 320 550 490 560 470 Количество кондитеров, занятых в цехе, чел. 0,03 0,01 0,02 0,02 0,03 0,04 0,06 0,04 0,04 0,06 0,07 0,03 0,15 0,16 0,14 0,12 1,01 Таблица 1.19 Расчет численности производственных работников (производство сладких блюд) Наименование кондитерских изделий Суфле ванильное Суфле плодовое Карамельный муссовый десерт Мусс земляничный Мусс апельсиновый Самбук яблочный Итого Количество кондитерских изделий за день, шт. 54 52 85 64 52 62 369 Коэффициент трудоемкости 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Затраты времени на приготовления блюда 1080 1040 1700 1280 1040 1240 7380 Явочное количество работников кондитерского цеха составит: 𝑁𝑁яв = 1,01 + 7380 3600×1,14×11,5 = 1,17 чел.

29 Списочное количество работников кондитерского цеха рассчитываем по формуле: 𝑁𝑁спис = 𝑁𝑁яв × 𝐾𝐾1 × 𝐾𝐾см , (1.15) где К1 – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни; Ксм – коэффициент сменности[15]. Таким образом, списочноеколичество работников кондитерского цеха составит: 𝑁𝑁спис = 1,17 × 2 × 1,58 = 3,70 чел. По данным расчетам списочная численность сотрудников кондитеров составит 4 человека. График выхода на работу кондитеров представлен в табл. 1.20. Таблица 1.20 График выхода на работу производственных рабочих кондитерского цеха Дни и часы работы Должность Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс В 8:0020:30 9:3022:00 В В 9:3022:00 8:0020:30 В В Кондитер 3 9:3022:00 8:0020:30 В 8:0020:30 9:3022:00 В Кондитер 4 В Кондитер 1 Кондитер 2 В 9:3022:00 8:0020:30 В В 8:0020:30 9:3022:00 В В 9:3022:00 8:0020:30 В Итого за две Перерыв недели, ч 1ч 80 1ч 80 1ч 80 1ч 80 Для подбора взбивальной машины производим расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов на основании ассортимента изделий и рецептур [15]. Расчет расхода теста для выпуска изделий кондитерского цеха представлен в табл. 1.21.

30 Таблица 1.21 Расчет различных видов теста № по сборнику рецептур ТТК № 1 ТТК № 7 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 8 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 17 Наименование изделий Вид теста Карамельный муссовый десерт Ягодный тарт Торт шоколадно-муссовый Имбирное печенье Шоколадное печенье Медовое печенье Итого Эклер фисташковый Эклер шоколадный Эклер ванильный Итого Штрудель вишневый Штрудель яблочный Итого Пирожное медовое Итого Торт «Прага» Торт морковный Итого Овсяное печенье Итого Песочное Песочное Песочное Песочное Песочное Песочное Песочное Заварное Заварное Заварное Заварное Слоеное Слоеное Слоеное Медовое Медовое Бисквитное Бисквитное Бисквитное Овсяное Овсяное Количество изделий, шт. 85 21 21 82 77 81 Норма теста на 100 шт. изделий, кг Количество теста на заданное количество изделий, кг 3,30 12,10 5,50 6,00 6,00 5,00 2,81 2,54 1,16 4,92 4,62 4,05 20,10 2,23 1,78 1,69 5,70 2,64 2,18 4,82 1,36 1,36 2,74 1,65 4,39 3,52 3,52 25 20 19 8,90 8,90 8,90 29 24 9,10 9,10 20 6,80 18 11 15,20 15,00 55 6,40 Расчет количества отделочных полуфабрикатов представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет количества отделочных полуфабрикатов Наименование изделий 1 Эклер фисташковый Эклер шоколадный Эклер ванильный Ягодный тарт Еди ница измерения Количество изделий, шт. Наименование полуфабрикатов 2 шт. шт. шт. шт. 3 12 6 9 10 4 Крем заварной Крем заварной Крем заварной Крем заварной Масса полуфабриката, кг на зана данное 100 количешт. ство изделий 5 6 3,70 0,44 3,70 0,22 3,70 0,33 3,90 0,39

31 Окончание табл. 1.22 1 Пирожное медовое Торт «Прага» Торт морковный Тирамису Итого Итого Торт чизкейк классический 2 3 шт. шт. шт. 20 18 11 шт. 16 шт. 14 шт. 21 шт. 77 шт. 85 шт. 85 шт. 85 шт. 85 Итого Торт шоколадно-муссовый Итого Шоколадное печенье Итого Карамельный латте муссовый десерт Итого Карамельный латте муссовый десерт Итого Карамельный латте муссовый десерт Итого Карамельный латте муссовый десерт Итого 4 Крем заварной Крем сметанный Крем сметанный Крем сметанный Крем сметанный Крем сливочносырный Крем сливочносырный Крем сливочносырный Шоколадный мусс Шоколадный мусс Арахисовая паста Арахисовая паста Кофейный мусс Кофейный мусс Кофейное креме Кофейное креме Кофейная начинка Кофейная начинка Карамельная глазурь Карамельная глазурь 5 8,24 4,80 5,00 6 1,39 1,65 0,86 0,55 3,06 16,00 2,56 16,00 2,24 14,50 1,00 8,60 2,70 2,10 3,60 4,80 3,05 3,05 0,77 0,77 7,31 7,31 2,30 2,30 1,79 1,79 3,06 3,06 Расчет объема теста для взбивальной машины производим по формуле: 𝐺𝐺 где G – масса теста, кг; 𝑉𝑉𝑚𝑚 = , 𝜌𝜌 (1.16) 𝜌𝜌 – объемная масса теста или отделочного полуфабриката, кг/дм3 [15]. Взбивальную машину подбираем в зависимости от массы теста или от- делочного полуфабриката по требуемому объему дежи: Vд = где p – количество замесов. Vm p , (1.17)

32 Расчет количества замесов для взбивальной машины B15 (350×460 мм) с объемом дежи 15 л [20] производим по формуле: p= Vm , Vд (1.18) Продолжительность работы выбивальной машины рассчитываем по формуле: t= p × t1 , 60 (1.19) где t1 – продолжительность одного замеса, мин [15]. Количество взбивальных машин определяем по формуле: n= t , 0,3T (1.20) где Т – продолжительность работы цеха, мин [15]. Расчет продолжительности работы взбивальной машины представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет продолжительности работы взбивальной машины Наименование полуфабриката 1 Песочное Заварное Медовое Овсяное Слоеное Бисквитное Масса теста, кг 2 20,1 5,7 1,36 3,52 4,82 4,39 Объемная Объем масса тетеста, дм3 ста, кг/дм3 4 4 Тесто 0,7 28,71 0,7 8,14 0,7 1,94 0,7 5,03 0,6 8,03 0,7 6,27 Количество замесов 5 2 1 1 1 1 1 Продолжительность замесов, мин одного общая 6 7 20 20 30 30 20 20 40 20 30 30 20 20

33 Окончание табл. 1.23 1 2 Заварной Сметанный Сливочно-сырный Шоколадный мусс Кофейный мусс 1,38 3,06 4,8 3,05 7,31 Суфле ванильное Суфле плодовое Мусс земляничный Мусс апельсиновый Самбук яблочный Итого: 11,07 12,84 5,12 3,28 8,12 3 4 Отделочные полуфабрикаты 0,7 1,97 0,5 6,12 0,5 9,60 0,25 12,20 0,25 29,24 Сладкие блюда 0,25 44,28 0,25 51,36 0,25 20,48 0,25 13,12 0,25 32,48 5 6 7 1 1 1 1 2 30 30 30 10 10 30 30 30 10 20 3 4 2 1 2 25 15 15 10 10 10 15 15 10 10 10 340 Количество взбивальных машин составит: 𝑛𝑛 = 340 0,3×840 = 1,35шт. Основываясь на расчетах, устанавливаем взбивальную машину B15 в количестве 2 шт. [20]. В кондитерском цехе необходимо установить охлаждаемое оборудование, предназначенное для краткосрочного хранения скоропортящегося сырья, полуфабрикатов, а также готовых кондитерских изделий. Расчет требуемой вместимости производим по формуле (1.9). Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Определение количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование изделий 1 Эклер фисташковый Эклер шоколадный Эклер ванильный Единица Количество измерений за смену 2 3 Яйца кг 1,000 кг 0,800 кг 0,760 Количество за 0,5 смены 4 0,520 0,400 0,400

34 Продолжение табл. 1.24 1 Штрудель вишневый Штрудель яблочный Ягодный тарт Пирожное медовое Тирамису Торт чизкейк классический Торт «Прага» Торт морковный Торт шоколадно-муссовый Имбирное печенье Шоколадное печенье Медовое печенье Овсяное печенье Суфле ванильное Суфле плодовое Карамельный муссовый десерт Самбук яблочный Эклер фисташковый Эклер шоколадный Эклер ванильный Ягодный тарт Пирожное медовое Торт чизкейк классический Торт «Прага» Торт морковный Торт шоколадно-муссовый Имбирное печенье Шоколадное печенье Медовое печенье Овсяное печенье Суфле ванильное Суфле плодовое Карамельный муссовый десерт Тирамису Торт чизкейк классический Торт чизкейк классический Эклер фисташковый Эклер шоколадный Эклер ванильный Пирожное медовое Тирамису Торт чизкейк классический Торт шоколадно-муссовый Карамельный муссовый десерт 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг Масло сливочное кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг Сыр маскорпоне кг кг Сыр филадельфия кг Сливки кг кг кг кг кг кг кг кг 3 1,160 0,960 1,680 0,200 0,320 0,240 0,320 0,440 0,440 0,840 0,800 1,640 0,560 2,160 2,080 0,880 1,240 4 0,600 0,480 0,840 0,120 0,160 0,120 0,160 0,240 0,240 0,440 0,400 0,840 0,280 1,080 1,040 0,440 0,640 0,380 0,300 0,290 0,840 0,400 0,210 0,540 0,220 0,320 0,820 1,000 0,410 0,550 0,110 0,100 0,940 0,190 0,150 0,145 0,420 0,200 0,105 0,270 0,110 0,160 0,410 0,500 0,205 0,275 0,055 0,050 0,470 0,800 0,490 0,400 0,245 0,700 0,350 0,700 0,560 0,530 0,120 0,800 0,280 1,050 6,720 0,350 0,280 0,270 0,060 0,400 0,140 0,530 3,360

35 Окончание табл. 1.24 1 2 3 4 кг кг кг кг кг 0,630 0,390 6,480 6,240 0,850 0,315 0,195 3,240 3,120 0,425 кг кг кг 0,330 0,540 1,400 0,165 0,270 0,700 кг кг кг 1,200 3,210 5,890 0,600 1,605 2,945 кг 0,220 0,110 кг Имбирь свежий кг кг 3,200 1,600 0,160 0,080 34,910 Молоко Торт шоколадно-муссовый Шоколадное печенье Суфле ванильное Суфле плодовое Карамельный муссовый десерт Сметана Торт Морковный Торт «Прага» Пирожное медовое Яблоки Штрудель яблочный Суфле плодовое Самбук яблочный Морковь Торт морковный Мусс земляничный Имбирное печенье Итого Земляника Требуемая вместимость холодильника для краткосрочного хранения скоропортящихся продуктов составит: Етреб = 34,91 0,75 = 46,54кг. Для хранения суточного запаса сырья и продуктов принимаем к установке один шкаф холодильный БИРЮСА 290 Е (1450×580 мм) вместимостью 58 кг [20]. В кондитерском цехе для выпекания кондитерских изделий устанавливаем тепловое оборудование – конвекционную печь. Количество рассчитываем по формуле в соответствии с часовой производительностью печи: 𝑄𝑄 = 𝑛𝑛1 ×𝑔𝑔×𝑛𝑛×60 𝜏𝜏 , где n1 – количество изделий на одном листе, шт.; g – масса нетто одного изделия, кг; (1.21)

36 n – количество листов, находящихся одновременно в печи, шт.; τ – время подооборота, равное продолжительности посадки, выпечки и выгрузке изделий, мин. [15]. Продолжительность выпекания кондитерских изделий определяем по формуле: 𝐺𝐺 𝑡𝑡 = , (1.22) 𝑄𝑄 где G – масса выпускаемых изделий за смену, кг; Q – часовая производительность аппарата, кг/ч [15]. Массу выпекаемых изделий находим по формуле: где g – масса одного изделия, кг; 𝐺𝐺 = 𝑔𝑔 × 𝑛𝑛, (1.23) n – количество за смену изделий, шт. [15]. Необходимое количество конвекционных печей определяем по формуле: 𝑛𝑛0 = ∑ 𝑡𝑡 , 𝑇𝑇 ×0,8 (1.24) где T – продолжительность работы основной смены цеха, ч; 0,8 – коэффициент использования конвекционной печи [15]. Расчет производим для конвекционной печи марки Unox XB 1083 (1800×860мм) [20]. Расчет общей продолжительности работы конвекционной печи представлен в табл. 1.25.

37 Таблица 1.25 Расчет общей продолжительности работы конвекционной печи Наименование изделия Эклер фисташковый Эклер шоколадный Эклер ванильный Штрудель вишневый Штрудель яблочный Ягодный тарт Пирожное медовое Торт чизкейк классический Торт «Прага» Торт морковный Тортшоколадно-муссовый Имбирное печенье Шоколадное печенье Медовое печенье Овсяное печенье Карамельный муссовый десерт Суфле ванильное Суфле плодовое Итого Единица измерения Масса КоМасса выпеличеоднокаество го из- мых издедеизделий в лия, г лий, смену кг Количество изделий в гастроемкости, шт. КолиКочество личегастро- ство емко- подости в обошкафу, ротов, шт. мин. Производительность шкафа, кг/ч Продолжительность работы шкафа, ч шт. 25 90 2,25 12 16 25 41,47 0,05 шт. 20 90 1,80 12 16 25 41,47 0,04 шт. 19 90 1,71 12 16 25 41,47 0,04 шт. 29 140 4,06 9 16 25 48,38 0,08 шт. шт. 24 21 190 160 4,56 3,36 9 20 16 16 25 10 65,66 307,20 0,07 0,01 шт. 20 150 3,00 20 16 55 52,36 0,06 шт. шт. 14 18 200 200 2,80 3,60 20 20 16 16 120 55 32,00 69,82 0,09 0,05 шт. 11 200 2,20 20 16 55 69,82 0,03 шт. 21 200 4,20 20 16 10 384,00 0,01 шт. 82 60 4,92 15 16 10 86,40 0,06 шт. 77 60 4,62 15 16 10 86,40 0,05 шт. 81 50 4,05 15 16 10 72,00 0,06 шт. 55 65 3,58 15 16 10 93,60 0,04 шт. 85 200 17,00 15 16 10 288,00 0,06 шт. 54 230 12,42 10 16 10 61,33 0,20 шт. 52 250 13,00 10 16 10 66,67 0,20 1,20 Необходимое количество конвекционных печей составит:

38 𝑛𝑛 = 1,20 0,8×11,5 = 0,13 шт. На основании произведенных расчетов к установке принимаем конвекционную печь Unox XB 1083 в количестве 1 шт. [10]. Выпекание и охлаждение кондитерских изделий производим в гастроемкостях. Для определения необходимого количества тары производимрасчет по формуле: 𝑝𝑝 = 𝑛𝑛 𝑎𝑎×𝜑𝜑 (1.25) , где n – количество кондитерских изделий выпекаемых, за смену, шт.; a – количество изделий, помещённых одновременно на листе, кг; φ – оборачиваемость тары за смену [15]. Оборачиваемость тары определяем по формуле: где Тсм – продолжительность смены, ч; 𝜑𝜑 = Тсм 𝑡𝑡з , (1.26) tз – время занятости тары, ч [15]. Расчет необходимого количества тары представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет количества тары Наименование кондитерских изделий 1 Эклер фисташковый Эклер шоколадный Эклер ванильный Штрудель вишневый Штрудель яблочный Единица измерения Количество изделий Вместимость тары Количество тары Оборачиваемость тары за смену 2 шт. шт. шт. шт. шт. 3 25 20 19 29 24 4 12 12 12 9 9 5 2 2 2 4 3 6 0,32 0,32 0,32 0,32 0,32 Расчетное количество тары с учетом оборачиваемости 7 0,67 0,53 0,51 1,03 0,85

39 Окончание табл. 1.26 1 Ягодный тарт Пирожное медовое Торт чизкейк классический Торт «Прага» Торт морковный Торт шоколадно-муссовый Итого 2 шт. шт. шт. шт. шт. шт. 3 21 20 14 18 11 21 4 20 20 20 20 20 20 5 1 1 2 1 2 1 6 0,80 0,15 0,07 0,15 0,15 0,80 7 0,84 0,15 0,05 0,14 0,08 0,84 5,69 Для выполнения всех технологических операций понадобиться тара в количестве 6 шт. Также принимаем к установке столы производственные и стеллажи. Длину производственных столов принимаем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции в максимальную смену, и норме длины стола длины стола на 1 работника в зависимости от выполняемой операции: 𝐿𝐿 = 𝑙𝑙 × 𝑁𝑁яв . (1.27) где l – длина рабочего места на 1 работника, м [15]. Количество производственных столов определяем по числу одновременно работающего персонала в кондитерском цехе по формуле: 𝑛𝑛 = 𝐿𝐿 𝐿𝐿ст , (1.28) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м [15]. Расчет количества производственных столов представлен в табл. 1.27.

40 Таблица 1.27 Расчет количества производственных столов Наименование операций Коли- Нор- РасчетТип чема ная приняство длидлина того челоны столов, стола век стола м Участок приготовления теста Габаритные размеры длина ширина Разделка теста, деление на заготовки различной массы, дозирование, отсадка, формование изделий 1 1,2 1,2 СП-1500 1500 800 Участок приготовления отделочных материалов и сладких блюд Участок приготовления кремов, муссов, самбуков и суфле 1 1,2 1,2 СП-1500 1500 800 Участок отделки изделий Участок отделки изделий 1 1,2 1,2 СП-1500 1500 800 Количество столов 1 1 1 Общее количество производственных столов, принятых к установке в кондитерском цехе, составляет 3 шт. Расчет площади кондитерского цеха представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет полезной площади кондитерского цеха Габаритные размеры, мм БИРЮСА 290Е Количество единиц оборудования, шт. 1 2 1 1 СП-1500 Unox XB 1083 3 1 1500 1860 СП-1000 ОН-10 Р-1 ВМЛя-4 CAS SWN3 1 1 1 1 1 1 1000 Наименование оборудования Марка оборудования Стеллаж Взбивальная машина Подтоварник Холодильный шкаф Стол производственный Конвекционная печь Стол производственный Овоскоп Раковина Ванна моечная Весы настольные Бак для отходов Итого СЖ-1А В-15 ПТ-1 длина ширина 1000 350 1500 1450 800 460 800 580 800 860 800 Ø 215 470 400 600 600 245 280 Ø 500 Площадь Площадь, единицы занимаеоборумая ободования, рудова2 м нием, м2 0,80 0,80 0,16 на столе 1,20 1,20 0,84 0,84 1,20 1,60 3,6 1,60 0,80 0,0002 0,18 0,36 0,07 0,20 0,80 на столе 0,18 0,36 на столе 0,20 9,58

41 Общую площадь помещения определяем по формуле(1.11): 𝑆𝑆общ = 9,58 0,30 = 31,9м2. Площадь кондитерского цеха составит 31,9 м2. Руководство кондитерским цехом осуществляет бригадир. Он знакомит кондитеров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. В кондитерском цехе применяется комбинированный график. Работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику. Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель учета рабочего времени, который подписывает директор. Табель является документом начисления заработной платы. К кондитерам предъявляются следующий квалификационные требования: должен иметь начальное или среднее профессиональное образование; знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов; знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий; соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, сроки их хранения, транспортирования и реализации; знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий; знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий; знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий [11]. В течение рабочего дня происходят следующие технологические процессы изготовления мучных кондитерских изделий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес те-

42 ста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отдел изделий. Проектирование моечного помещения В кафе-кондитерской предусмотрено помещение для мойки посуды, а именно столовой и кухонной посуды. Так как помещение общее, то линии мойки посуды разделены полутораметровыми перегородками. Для мойкикухонной посуды рассчитываем количество мойщиковпо формуле: 𝑛𝑛 𝑁𝑁 = , 𝑎𝑎 (1.29) где n – количество блюд выпускаемых предприятие за день, шт.; a – норма выработки за рабочий день (3286 блюд на одного оператора при продолжительности рабочего дня 11,5 ч) [15]. Таким образом, явочная численность мойщиков составит: 𝑁𝑁 = 369 4000 = 0,11 чел. Принимаем без расчета: ванну моечную трехсекционную ВСМ 3, стеллаж для чистой посуды СПС-1, подтоварник для грязной посуды ПТ-1и бак для отходов [20]. Для мойки столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Подбираем ее, исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая соответствует количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала проектируемого предприятия. Количество посуды рассчитываем по формуле [15]: 𝑃𝑃ч = 1,6 × 𝑁𝑁ч × 𝑘𝑘, (1.30)

43 где Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя ( в кафе – 2). Количество посуды, подвергаемой мойке в течение дня, рассчитываем по формуле: 𝑃𝑃д = 1,6 × 𝑁𝑁д × 𝑘𝑘 , (1.31) где Nд – количество посетителей зала за весь день; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя ( в кафе – 2) [15]. Продолжительность работы посудомоечной машины рассчитываем по формуле: 𝑡𝑡 = 𝑃𝑃д 𝑄𝑄 , (1.32) где Q – производительность принятой посудомоечной машины, тар./ч [15]. К установке принимаем посудомоечную машину марки MACH MS/9351 (550×600 мм) производительностью 400 тар./ч [20]. Расчет представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 К подбору посудомоечной машины Количество посетителей за день 527 за час максимальной загрузки зала 68 Норма посуды на 1 посетителя 2 Количество посуды подвергаемой мойке за час максиза мальной день загрузки зала 1686 218 Производительность принятой машины, тар./ч 400 КоэфВремя фициент работы испольмашизования ны, ч машины 4,2 0,3 Для обслуживания посудомоечной машины принимаем оператора в количестве 1 чел.

44 Дополнительно к машине устанавливаем двухсекционную моечную ванну ВСМ 2 – для мойки стаканов и приборов, а также стол для предварительной очистки посуды СО-1. Кроме того, на случай выхода из строя машины устанавливаем трехсекционную моечную ванну ВСМ 3: для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок, водонагреватель Hyundai H-SWE5, стеллаж для чистой посуды СЖ-1А, раковину Р-1и бак для отходов [20]. Гигиеническое удаление пищевых остатков имеет большое значение на предприятиях общественного питания. Охладитель обеспечивает надежное и экономичное хранение отходов при температуре +5°С. Без расчета к установке принимаем охладитель пищевых отходов Gamko KFK (965×853 мм), вмещает 1 контейнер на 240 л [20]. Списочную численность мойщиков кухонной и столовой посуды рассчитываем по формуле (1.15): 𝑁𝑁спис = (1 + 0,11) × 1,58 × 1,32≈2 чел. На работу принимаем 2 мойщиков кухонной и столовой посуды. График выхода на работу представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 График выхода на работумойщиков Дни и часы работы Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Пн Вт 9:3022:00 Ср Чт 9:3022:00 9:3022:00 Пт Сб 9:3022:00 9:3022:00 Вс 9:3022:00 9:3022:00 Итого за две Перерыв недели, ч 1ч 80 1ч 80 Расчет площадимоечной кухонной и столовой посуды представлен в табл. 1.31.

45 Таблица 1.31 Расчет площади моечной Наименование оборудования Посудомоечная машина Моечная ванна Моечная ванна Стеллаж для чистой посуды Стол для сбора отходов Стол производственный Водонагреватель Охладитель пищевых отходов Бак для мусора Моечная ванна Подтоварник Стеллаж для чистой посуды Бак для мусора Раковина для мытья рук Итого Габаритные разКоличемеры, мм Марка ство едиоборудова- ниц обония рудовадлина ширина ния, шт. Участок мойки столовой посуды MACH MS/9351 1 550 600 ВСМ 3 1 1490 530 ВСМ 2 1 1050 530 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,33 0,79 0,56 0,33 0,79 0,56 СЖ-1 1 1000 800 0,80 0,80 СО-1 1 600 600 0,36 0,36 СПК Hyundai HSWE5 Gamko KFK 1 800 800 0,64 0,40 0,64 на стене 1 800 500 1 965 853 1 Ø 500 Участок мойки кухонной посуды ВСМ 3 1 1490 530 ПТ-2А 1 1000 500 0,82 0,20 0,82 0,20 0,79 0,50 0,79 0,50 СЖ-1 1 1 1000 800 Ø 500 0,80 0,20 0,80 0,20 Р-1 1 600 400 0,24 0,24 7,03 Общая площадь помещения для мойки посуды составит: 𝑆𝑆общ = 7,03 0,3 = 23,43 м2 . Таким образом, общая площадь составляет 23,43 м2 .

46 Проектирование помещения для посетителей В группу помещений для потребителей входят зал, вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами [21]. Площадь зала кафе-кондитерской рассчитываем по формуле: 𝑆𝑆зала = 𝑃𝑃 × 𝑠𝑠 , (1.33) где P – количество посадочных мест; s – норма площади на одно место (1,6 м) [3]. Площадь зала кафе-кондитерской составит: 𝑆𝑆зала = 25 × 1,6 = 40 м2. Исходя из расчетов, площадь зала составляет 40 м2. В зале кафе-кондитерской будет размещена барная стойка. Поэтому необходимо произвести расчеты оборудования для нее. К установке принимаем кофемашину LA MARZOCCO FB 70 (640×840 мм), кофемолку La Marzocco Mazzer Lux (475×180 мм), блендер VITAMIX BAR BOSS (460×200 мм), водонагреватель Eksi WBE 10 (260×300 мм), льдогенератор G ASTRORA DB-08 (300×345 мм), витрину охдождаемую GASTRORAG HTR (900×800 мм) и соковыжималка REDMOND RJ-913 (265×95 мм), которые смогут обеспечить непрерывную реализацию горячих и холодных напитков собственного приготовления [20]. В кафе-кондитерской реализуется большое количество кондитерских изделий и сладких блюд, для которых необходимо установить кондитерскую витрину. Расчет количества кондитерских изделий, подлежащих хранению в кондитерской витрине, представлен в табл. 1.32.

47 Таблица 1.32 Расчет кондитерских изделий подлежащих хранению в кондитерской витрине Наименование продуктов Карамельный муссовый десерт Эклер фисташковый Эклер шоколадный Эклер ванильный Штрудель вишневый Штрудель яблочный Ягодный тарт Пирожное медовое Тирамису Торт чизкейк классический Торт «Прага» Торт морковный Торт шоколадно-муссовый Итого: Норма потребления изделий за один день, кг 17,00 2,25 1,80 1,71 4,06 4,56 3,36 3,00 2,88 2,80 3,60 2,20 4,20 Срок хранения, сут. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Масса продуктов подлежащих хранению, кг 17,00 2,25 1,80 1,71 4,06 4,56 3,36 3,00 2,88 2,80 3,60 2,20 4,20 53,42 Требуемую вместимость кондитерской витрины рассчитываем по формуле (1.9): Етреб = 53,42 0,8 = 66,78 кг Принимаем к установке витрину охлаждаемую GASTRORAG HTR вместимостью 67 кг [20]. Для кратковременного хранения сырья в баре необходимо установить шкаф холодильный. Поэтому рассчитываем вместимость холодильного шкафа по формуле (1.9). Расчет представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Вместимость холодильного шкафа Наименование продукта 1 Сироп ванильный Сироп апельсин-манго Сироп малина-лайм Масс продукта, подлежащего хранению, кг 2 0,90 0,90 0,90

48 Окончание табл. 1.33 1 Сироп шоколадный Сливки 33% Сливки взбитые Сок персиковый Молоко 3,2 % Вода минеральная газированная Апельсины Грейпфрут Мята Эвиан Perie Итого: 2 0,90 2,00 1,00 1,00 2,00 0,75 1,00 1,00 0,10 0,90 0,90 14,25 Принимаем к установке барный холодильник AVEX RF-90 S (472×450 мм) вместимостью 18 кг [20]. Площадь барной стойки рассчитываем по формуле (1.11). Расчет площади, занимаемой оборудованием для бара, представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет оборудования для бара Габаритные размеры, мм Наименование оборудования Марка оборудования 1 2 ОПТИМА Количество единиц оборудования, шт. 3 1 LA MARZOCCO FB70 1 640 840 0,54 на стойке 1 1 475 260 180 300 0,09 0,08 на стойке на стойке 1 460 200 0,01 на стойке 1 300 345 0,11 на стойке 1 240 180 0,04 на стойке 1 1 900 800 Ø 500 0,72 0,20 0,72 0,20 1 600 400 0,24 на стойке Стойка Кофемашина Кофемолка Водонагреватель Блендер Ледогенератор Кассовая POSсистема Витрина охлаждаемая Бак для мусора Раковина для мытья рук La Marzocco Mazzer Lux Eksi WBE 10 VITAMIX BAR BOSS GASTRORAG DB-08 POSTER GASTRORAG HTR Р-1 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 4 2860 5 2360 6 6,75 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 6,75

49 Окончание табл. 1.34 1 Барный холодильник Весы настольные Соковыжималка Итого: 2 AVEX RF-90 S CAS SWN3 REDMOND RJ 3 1 1 1 4 472 245 265 5 450 280 195 6 0,21 0,07 0,05 7 0,21 на стойке на стойке 7,88 Таким образом, площадь бара составит: 𝑆𝑆общ = 7,88 0,3 = 26,27 м2. Общая площадь зала с учетом барной стойки: 𝑆𝑆зала = 40 + 26,27 = 66,27 м2 . Принимаем площадь зала 66,27 м2 . Для зала основным оборудованием являются столы и стулья для посетителей. В настоящее время при обслуживании посетителей используют столы различной формы и вместимости. Для кафе-кондитерской 2-хместные столы составляют 15%, а 4-хместные 85% [15]. Подбор оборудование для зала представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Подбор оборудование для зала Вид стола Стол 2-х местный Стол 4-х местный Количество Форма 3 5 Квадратная Прямоугольная Размер, мм длина Ширина 600 400 800 800 К установке принимаем три столовых двухместных стола, пять четырехместных и 26 столовых стульев. Столы необходимо расставить таким образом, чтобы у посетителей кафе был свободный подход к ним. Ширина основного прохода и прохода для распределения потоков потребителей 1,2 м, соответственно, а также проход шириной 0,6 м для обеспечения прохода к отдельным местам.

50 Вестибюль – помещение перед входом во внутренние части кафекондитерской, предназначенное для приёма и распределения потоков посетителей. В него также входят гардероб и туалетные комнаты для посетителей [21]. Площадь вестибюля определяем по формуле (1.33) из расчета 0,3 м2 на одно место в зале [15]: 𝑆𝑆гар. = 25 × 0,3 = 7,5 м2. Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в зале. Площадь гардероба рассчитываем по формуле (1.33): 𝑆𝑆гар. = 25 × 0,1 = 2,5 м2 . Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1 [15]. Таким образом, количество вешалок равно 28 шт. Принимаем к установке вешалку гардеробную напольную M163 (1960×830 мм) на 30 крюков. Так как в кафе-кондитерской 25 посадочных мест, к установке принимаем одну туалетную комнату с одной туалетной кабиной. В кафе-кондитерской предусмотрено самообслуживание с предварительным расчетом – потребитель знакомится с ассортиментом блюд в меню, предварительно приобретает чеки в кассе, а затем получает выбранное. Явочное количество барменов – 1. Таким образом, принимаем на работу 2-х барменов. График выхода на работу барменов представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 График выхода на работу барменов Должность Бармен 1 Бармен 2 Пн 9:3022:00 Вт 9:3022:00 Дни и часы работы Ср Чт Пт 9:309:3022:00 22:00 9:3022:00 Сб 9:3022:00 Вс 9:3022:00 Перерыв 1ч Итого за две недели, ч 80 1ч 80

51 Проектирование административно-бытовых и технических помещений В группу административных и бытовых помещений входят: кабинет директора и офис, комната персонала, гардероб, туалет и душевая. Площадь и состав данных помещений принимаем в соответствии со СНиП [7]: - площадь кабинета директора и офис – 8 м2; - душевая и туалет для персонала – 8 м2. Проектируем гардероб для персонала из расчета 0,575 м2 на одного производственного работника. 𝑆𝑆гар = 0,575 × 10 = 5,75 м2. Площадь гардероба для персонала принимаем 5,75 м2. В группу технических помещений входят: помещения теплового пункта, вентиляционные камеры, электрощитовая. Расчет площади технических помещений представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет площади административно-бытовых и технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера приточная Вентиляционная камера вытяжная Электрощитовая Итого Норма, м2 0,1 на 1 место 0,1 на 1 место 0,15 на 1 место 0,08 на 1 место Площадь, м2 2,50 2,50 3,75 2,00 10,75 Таким образом, площадь технических помещений составит 10,75 м2.

52 Заключение по разделу Данные о площадях помещений представлены в табл. 1.38. Таблица 1.38 Сводная таблица принятых помещений Принятая плоОснования для включения в щадь, м2 таблицу Складские помещения Складское помещение 8,70 Пояснительная записка, с. 22 Загрузочная 5,00 СП 118.13330.2012 Производственные помещения Кондитерский цех 31,90 Пояснительная записка, с. 41 Моечная столовой и кухонной посуды 23,43 Пояснительная записка, с. 45 Помещения для посетителей Вестибюль 7,50 Пояснительная записка, с. 50 Зал 66,27 Пояснительная записка, с. 49 Административно-бытовые помещения Кабинет директора и офис 8,00 СП 118.13330.2012 Гардероб для персонала 5,75 Пояснительная записка, с. 51 Туалет и душевая для персонала 8,00 СП 118.13330.2012 Технические помещения Тепловой пункт 2,50 Пояснительная записка, с. 51 Вентиляционная камера приточная 2,50 Пояснительная записка, с. 51 Вентиляционная камера вытяжная 3,75 Пояснительная записка, с. 51 Электрощитовая 2,00 Пояснительная записка, с. 51 Итого 175,30 Помещения Основываясь на данных табл. 1.34, производим расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: 𝑆𝑆общ = 1,2 × 𝑆𝑆𝑝𝑝 . (1.34) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площадь коридоров, перегородок и других не рассчитаны элементов здания; Sp – суммарная расчетная площадь, м2[15]. Площадь проектируемого здания составит: 𝑆𝑆общ = 1,2 × 175,3 = 210,36 м2 .

53 Для здания принимаем прямоугольную форму с размерами 12×18 м, площадью 216 м2. Принятое к установке оборудование представлено в табл. 1.39. Таблица 1.39 Сводная таблица оборудования Оборудование Холодильный шкаф Морозильный ларь Ледогенератор Холодильный шкаф Витрина холодильная Барный холодильник Охладители пищевых отходов Кофемолка Посудомоечная машина Блендер Взбивальная машина Соковыжималка Весы настольные Конвекционная печь Водонагреватель Водонагреватель Кофемашина Итого: МощТип, марка ность, кВт Холодильное оборудование CM110-S 0,55 FROST R F 700SD 0,23 GASTRORAG DB-08 0,18 БИРЮСА 290 Е 0,15 GASTRORAG HTR-CV-90 0,95 AVEX RF-90 S 0,30 Количество единиц Общая мощность, кВт 2 1 1 1 1 1 1,10 0,23 0,18 0,15 0,95 0,30 Gamko KFK 0,49 Механическое оборудование LaMarzoccoMazzerLuxD 0,25 MACH MS/9351 3,37 VITAMIX BARBOSS 0,85 В-15 1,15 REDMOND RJ-913 0,04 Торговое оборудование CAS SWN3 0,38 Тепловое оборудование Unox XB 1083 29,70 Eksi WBE 10 1,50 Hyundai 1,50 LA MARZOCCO FB70 EE/2 4,60 1 0,49 1 1 1 2 1 0,25 3,37 0,85 1,15 0,04 2 0,76 1 1 1 1 29,70 1,50 1,50 4,60 47,12 Общая мощность всего оборудования предприятиясоставляет 47,12 кВт. Списочная численность работников предприятия представлена в табл. 1.40. Таблица 1.40 Сводная таблица работников кафе-кондитерской Директор Бухгалтер Должность 1 Квалификационный разряд 2 - Численность 3 1 1

54 Окончание табл. 1.40 1 Заведующий производством Повар-кондитер Повар-кондитер Бармен Бармен Мойщики посуды Уборщица Итого: 2 5 4 5 4 - 3 1 2 2 1 1 2 2 13 Общее количество сотрудников в кафе-кондитерской составляет 13 человек. В результате работы были рассчитаны складская группа помещений, кондитерский цех, моечнаякухонной и столовой посуды, зал, административно-бытовые и технические помещения. Во всех проектируемых помещениях, с учетом требований СНиП, применяется вентиляция и освещение. К установке принимаем все необходимое оборудование. Зал для посетителей оборудован комфортабельной мебелью. Интерьер кафе выполнен в карамельно-кремовых цветах, который повышает чувство голода. На стенах размещены телевизионные панели, на которыхвоспроизводятся видео с процессом приготовления кондитерских изделий, реализуемых в кафе. Пол покрыт ламинатом цвета «Миланский орех». Потолок декорирован деревянными элементами в форме квадрата, по всей поверхности. Мебель деревянная. Окно большие, благодаря которым в зал поступает много естественного света.

55 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Одной из ключевых задач, которые необходимо решить при проектировании кафе-кондитерской это обеспечение безопасных условий труда для персонала. Для решения указанной задачи создаются специальные инструкции по охране труда. Охрана труда – это система обеспечивает в процессе трудовой деятельности сохранение жизни и здоровья работников. Она включает в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные меро- приятия. Мероприятия, направленные на охрану труда заключаются в создании правовых норм, устанавливающих стандарты безопасных и здоровых условий труда и правовых средств по обеспечению их соблюдения. Система правовых норм основывается на Конституции РФ, а также включает в себя законы, подзаконные нормативные акты, а также локальные нормативные акты, принимаемые в конкретных организациях. Помимо мероприятий, направленных на обеспечение охраны труда, необходимо проведение социально-экономических мероприятий, которые включаются меры государственного стимулирования работодателей по повышению уровня охраны труда, установление компенсаций и льгот при выполнении работ во вредных и опасных условиях труда, защиту отдельных, наименее социально защищенных категорий работников, обязательное социальное, медицинское страхование, и гарантии выплат компенсаций при возникновении профессиональных заболеваний и производственных травмах. Также, неотъемлемым элементом является организационно- технические мероприятия по охране труда, которые подразумевают создание системы управления охраной труда как единого комплекса взаимосвязанных и взаимодействующих между собой элементов, устанавливающих политику и

56 цели в области охраны труда в конкретной организации и процедуры по достижению этих целей. С учетом специфики производства, важную роль играют санитарногигиенические мероприятия по охране труда, которые заключаются в проведении работ, направленных на снижение уровня воздействия на работников вредных и опасных производственных факторов с целью обеспечения благоприятных условий труда и предотвращения профессиональных заболеваний. В качестве одной из гарантий обеспечения нормального функционирования предприятия является лечебно-профилактические мероприятия по охране труда, которые включают организацию предварительных, периодических и внеочередных медицинских осмотров, обязательных психиатрических освидетельствований работников. Для восстановления здоровья и трудоспособности работников необходимым элементом является комплекс реабилитационных мероприятий по охране труда, которые заключаются в осуществлении комплекса мер, направленных на восстановление здоровья и трудоспособности работников, пострадавших в результате несчастного случая на производстве и профессиональных заболеваний. Социальная значимость охраны труда представляется в поддержании здоровья и трудоспособности экономически активного населения на максимально возможном уровне, а также социальная защита пострадавших на производстве и членов их семей, учитывая важность кадрового капитала для предприятия и общества в целом. Экономической сущностью охраны труда заключается в недопущении потерь общества при производстве работ активной трудоспособной части населения и выполнении ими производственной функции, путем предотвращения случаев производственного травматизма и профессиональной заболеваемости. Права и гарантии работников на охрану труда регламентируются в том числе внутренними нормативным правовыми актами, включая Конституцию

57 РФ и Трудовой кодекс РФ, а также международными актами, в особенности конвенциями Международной организации охраны труда. Обеспечение норма охраны труда обязательно для всех хозяйствующих субъектов. Они обеспечивают единый на всей территории России порядок регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками на предприятиях и организациях всех форм собственности независимо от сферы хозяйственной деятельности и ведомственной подчиненности. Общие положения об охране труда работников предприятия общественного питания предусматривает необходимость проведения комплекса мероприятий. Так на предприятии необходимо выполнить следующее: - обеспечить условия труда, отвечающие требованиям безопасности; - на предприятии будут разработаны должностные инструкции и правил безопасности выполнения работ; - с установленной локальными нормативными актами периодичностью проводится инструктаж по охране труда и мерам техники безопасности, а также обучение работников правилам техники безопасности; - на предприятии будет проводиться регулярное обучение работников правилам противопожарной безопасности; - регулярно проводиться инструктаж по выполнению работ повышенной опасности, а также обучение правилам проведения разгрузочных и погрузочных работ; - на предприятии должны быть разработаны положения о технологическом обслуживании оборудования; - за оборудование будет закреплен определенный работник, за которым закреплена ответственность за его нормальное функционирование; - все работники предприятия будут обеспечены средствами персональной защиты и специальной униформой; - за управляющим персоналом будет закреплен контроль над соблюдением общих правил по охране труда;

58 - выработка и принятие локальных нормативных правовых актов, регламентирующих положения по охране труда на предприятиях общественного питания; - ведение журналов по проведению инструктажа работников. Безопасность проведения работ с использованием производственного оборудования, технологических и трудовых процессов является объектом качественной и количественной оценки при определении безопасности труда. Их соответствие c ГОСТ 12.0.004-2015, действующими нормами и правилам техники безопасности и производственной санитарии – это главное условие при определении параметров безопасности. С целью проведения комплекса мер, направленных на охрану труда, в кафе-кондитерской будут разработаны инструкции по охране труда, а также будутпроводиться водный, первичный, внеплановый и повторный инструктаж. Для выполнения указанной функции назначается ответственный – заведующим производством. Периодичность инструктажей зависит от вида данных мероприятий. Ответственный обязан соблюдать ее, увеличивать установленные законом периоды между мероприятиями он не имеет права. Форма проведения инструктажей определяется, лицом, ответственным за их проведение. Факт их проведения обязательно фиксируется в журнале. Для обеспечения безопасного выполнения работ на предприятии будет проводиться вводный, первичный, повторный и внеплановый инструктаж. Вводный инструктаж будет проводиться при приеме на работу. Целью указанного инструктажа необходимо убедиться, что сотрудник знает основные виды опасности, источники возможно возгорания, правила проведения. Первичный инструктаж будет проводиться в первый рабочий день, при поступлении сотрудника на работу. Указанный инструктаж включает в себя освещение таких вопросов, как маршрут до места выполнения непосредственно рабочих операций, методы выполнения должностных обязанностей, а также меры предосторожности, требования, которые предъявляются к обуви и одежде, общему виду в целом при выполнении рабочих функций.

59 Повторный инструктаж на предприятии будет проводиться в случае возникновении внештатной ситуации или иной, показывающей недостаточные знания сотрудников в области охраны труда и безопасности на рабочем месте. Внеплановый инструктаж проводится при возникновении изменений в каких-либо технологических процессах, чтобы ввести в курс дела всех работников, имеющих отношение к данному изменившемуся процессу Проведение инструктажей является важным и обязательным мероприятием, направленным на избежание несчастных случаев [1]. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда Одним из ключевых негативных факторов, влияющий на работу предприятия в целом, является травматизм на производстве. Решение этой проблемы является неотъемлемой задачей каждого предприятия общественного питания. При организации кафе-кондитерской были определены и выявлены следующие основные группы причин травматизма: Технические причины. Несовершенство технологических процессов. Конструктивные недостатки оборудования. Несоблюдение правил техники безопасности при работе с оборудованием. Организационные причины. Отсутствие инструктажа работников, нарушение дисциплины. Нарушение технологического режима. Нарушение правил и норм транспортирования, складирования сырья. Отсутствие спец. одежды. Санитарно-гигиенические причины. Повышенное содержание вредных веществ в воздухе. Нарушение правил личной гигиены и санитарии. Повышенный уровень вибрации и шума.

60 Психофизиологические причины. Зрительные и слуховые перегрузки. Утомляемость, вызванная чрезмерными физическими нагрузками. Стрессовые ситуации и монотонность труда. На предприятии могут возникнуть травмоопасные случаи при использовании механического, теплового и электрического оборудования. Для снижения травматизма необходимо следовать требованиям 12.0.002-2014 [12]. В проектируемом кафе-кондитерской к опасным производственным факторам можно отнести работу теплового и измельчающего оборудования, а также электрический ток. К вредным производственным факторам относятся повышенная или пониженная температура воздуха в цеху, повышенный уровень шума, загрязненность воздуха вредными парами и газами. Во избежание травматизма и снижения потенциальной опасности следует соблюдать следующие меры безопасности: Во избежание поражения электрическим током все оборудование должно быть исправно, регулярно проверяться и ремонтироваться, в случае поломок. Также, обязательным является соблюдение нормального режима работы электросетей, подразумевающего недопущение перегрузок сети. Ношение работниками специальной рабочей одежды, а также соблюдение мер гигиены (тщательно вымыть руки, иметь опрятный вид и стриженые ногти, волосы). Перед началом работы необходимо удостовериться в исправности оборудования. В случае обнаружения неисправности – обратиться к администрации. На предприятии недопустимым являются случаи самостоятельного ремонта оборудования. При приготовлении пищи необходимо соблюдать чистоту и температурный режим. Вся продукция проектируемого кафе-кондитерской готовиться по нормативно-технологическойдокументации, что позволяет избежать ошибок при изготовлении

61 В кондитерском цеху запрещается работать на тестомесильной машине без ограждающего щитка, нельзя до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах [12]. При проектировании необходимо предусмотреть естественную вентиляцию и вытяжку, которые контролируют концентрацию вредных веществ, также естественное и искусственное освещение, которые препятствуют ухудшению зрения работников [4]. 2.3. Производственная санитария и гигиена Гигиена труда включает в себя нормы и правила, соблюдение которых обеспечивают создание здоровых условий труда. Производственная санитария – это система организационных мероприятий и технических средств, которые предотвращают или уменьшают воздействие на работников вредных производственных факторов. Гигиена труда – это область медицинской науки, которая освещает основные вопросы, связанные с воздействием на организм человека различных производственных факторов. Задачи производственной санитарии: - обеспечение здоровых условий труда; - предупреждение профессиональных заболеваний. Задачи гигиены труда: - усовершенствование технологического процесса; - устранение нездоровых условий; - установление режима труда и отдыха.

62 Соблюдение санитарно-гигиенических норм на предприятиях общественного питания имеет большое значение, так как отступление может повлечь массовые отравления или заболевания. Работники предприятий общественного питания обязаны всегда содержать в чистоте кухонную и столовую посуду, оборудование и инвентарь. Рабочие столы и ванны для мытья продуктов и посуды не должны иметь щелей, в которых могут скапливаться остатки пищевых продуктов. Работники предприятия должны соблюдать все правила личной гигиены. Производственные помещения необходимо снабдить достаточным количеством умывальников, мылом, полотенцами, слабым раствором хлорной извести для ополаскивания рук. Чистота рук во время работы – это обязательное условие для работников предприятия общественного питания. Работники предприятия должны регулярно проходить медицинский осмотр, проверяя, не являются ли они бациллоносителями. Важно чтобы пищевые продукты были защищены от загрязнения с момента их получения и до отпуска готовой пищи потребителю, чтобы соблюдалось санитарное содержание перевозочных средств. Продукты перевозят на чистой, специально выделенной для этой цели автомашине, в закрытой таре. Скоропортящиеся продукты обязательно хранят в холодильниках. Холодильные устройства должны быть не только в кладовых, но и в производственных цехах. Для поддержания в предприятии должного санитарного порядка необходимо, чтобы оно было полностью обеспечено доброкачественной водой. Тщательное мытье продуктов перед их обработкой, уборка помещений, мытье рабочих столов, посуды и прочего кухонного инвентаря – важный показатель соблюдения гигиенического режима. Для сбора отходов устанавливаются баки для отходов в кондитерском цеху и в моечной столовой и кухонной посуды. Соблюдение всех этих требований позволит избежать пищевых отравлений и желудочно-кишечных заболеваний.

63 Отдельно необходимо отметить проблему утилизации пищевые отходы. К таким отходам относятся продукты питания, срок годности которых истек. Эти отходы имеют свойство перегнивать. Они имеют высокую влажность, прокисают и становятся источниками многих вредных микроорганизмов. На проектируемом предприятии утилизацией пищевых отходов будет проводиться в соответствии с нормами и правилами СанПиН 42-128-4690-88 подпункт 2.4 [5]. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и профессиональных заболеваний работники проектируемого предприятия, при выполнении своих трудовых обязанностей обязаны проходить предварительные и периодические профилактические медицинские осмотры. Работники, отказывающиеся от прохождения медицинских осмотров, не допускаются к работе. Данные о прохождении медицинских осмотров вносятся в личные медицинские книжки и подлежат учету медицинскими организациями государственной и муниципальной систем здравоохранения, а также органами, осуществляющими федеральный государственный санитарно- эпидемиологический надзор. Специалисты, которых потребуется пройти сотрудникам, анализы и тесты будут различаться для мужчин и женщин, для работников разных возрастов. Тем не менее, общий список процедур и специалистов остается неизменным при любом периодическом медосмотре на предприятии. Прежде всего, сотрудника должен осмотреть терапевт, затем сдаются привычные анализы: общий анализ крови и общий анализ мочи. Очень важно включать в медицинское освидетельствование флюорографию. Она позволит сделать заключение о стоянии легких и бронхов и выявить туберкулез, который на ранних стадиях фактически бессимптомный.

64 К обязательным тестам относится ЭКГ и посещение невролога, хирурга, окулиста. Данные осмотра заносятся в медицинскую книжку. Также в начале рабочего дня устанавливаются обязательные медицинские осмотры кожных покровов на отсутствие повреждений, ран, гнойничковых поражений. При обнаружении повреждений кожи, а также при признаках респираторных заболеваний работник не допускается к производственному процессу. Время прохождения указанных медицинских осмотров включается в рабочее время [6]. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации, механического, теплового и холодильного оборудования. В проектируемом кафе-кондитерской будет использоваться следующее оборудование: – холодильное оборудование: холодильный шкаф БИРЮСА 290 Е и CM110-S, морозильный ларь FROST R F 700SD, льдогенератор GASTRORAG DB-08,витрина холодильная GASTRORAG HTR-CV-90, барный холодильник AVEX RF-90 S, охладитель пищевых отходов Gamko KFK; – механическое оборудование: кофемолка La Marzocco Mazzer Lux D, посудомоечная машина MACH MS/9351, блендер VITAMIX BAR BOSS, взбивальная машина В-15, соковыжималка REDMOND RJ-913. – тепловое оборудование: конвекционная печь Unox XB 1083, водонагреватель Hyundai и Eksi WBE 10,кофемашина LA MARZOCCO FB70 EE/2. При эксплуатации оборудования необходимо соблюдать правила и строго следовать технике безопасности. Все сотрудники должны быть проинструктированы и пройти экзамен по технике безопасности обращения с оборудованием Прохождение инструктажа по технике безопасности удостоверяется соответствующими отметками в журнале.

65 Перед началом работы с оборудованием, проверяется его электрическая изоляция, с целью исключения поражения работников током. Также следует помнить, что браться за оборудование только сухими руками и проверять наличие резиновых ковриков. Электрооборудование обязательно заземляют, благодаря чему человек, при включении в электрическую цепь, не получает опасного для жизни тока. Хорошая система вентиляции так же снижает вероятность поражения током. Важно пол цеху простилать резиновыми ковриками, т.к. они являются изолирующим средством при напряжении. В кондитерском цеху, где установлено тепловое оборудование, вывешиваются плакаты, наглядно иллюстрирующие безопасные методы и приемы работы и правила оказания первой помощи пострадавшим. В кафе-кондитерской запрещается эксплуатировать тепловое оборудование, а именно конвекционную печь Unox XB 1083, с неисправными или отключенными устройствами аварийного отключения, блокировок, защиты и сигнализации, а также пользоваться неисправным оборудованием. При работе с конвекционной печью Unox XB 1083 существует опасность поражения высокими температурами. Необходимо держаться на разумном отдалении от нагревательных элементов. Также следует соблюдать следующие правила безопасности: - не включать печь без заземления; - не оставлять включенную печь без присмотра; - не устанавливать в печь легко воспламеняемые предметы и жидкости; - для извлечения функциональных емкостей из печи, надевайте термоустойчивые перчатки; - санитарную обработку производить только при обесточенной печи; - периодически проверять исправность шнура питания печи; - при обнаружении неисправностей выключите печь; - включать печь только после устранения неисправностей [22].

66 На баре так же используют тепловое оборудование, а именно кофемашину LA MARZOCCO FB70 EE/2 и водонагреватель Hyundai. При работе с кофемашиной необходимо соблюдать следующеепраила: - не прикасаться к нагретым поверхностям кофеварки; - для предупреждения возгораний и поражений электрическим током не допускается попадания сетевого шнура, вилки или кофемашины в воду или какую-либо иную жидкость; - кофе-машину необходимо отключить от электрической сети, когда она не используется и перед чисткой; - запрещена эксплуатация кофемашины с неисправным сетевым шнуром, вилкой или после каких-либо аварийных сбоев; - не допускается провисания сетевого шнура с краев поверхностей или над нагретыми поверхностями; - не допускается размещение кофемашины вблизи газовых или электрических плит, а также иных нагревающихся поверхностей [22]. При работе с механическим оборудованием необходимо убедиться в его исправности, а также на рабочем месте не должны находиться посторонние предметы, которые могут помешать безопасной работе. При работе необходимо учитывать, что оборудования способны привести к серьезным травмам. Перед запуском необходимо убедиться, что соблюдены все меры безопасности. Необходимо соблюдать следующие требования техники безопасности при работе с блендером VITAMIX BAR BOSS: - перед включением обязательно проверьте правильность установки контейнера и крышки на контейнере; - не включать блендер с пустым контейнером; - не снимать крышку с контейнера до полной остановки вращения насадки; - не ставить блендер на горячую плиту или рядом с ней; - не проливать воду на кожух электродвигателя;

67 - не оставлять без присмотра блендер, подключенный к электрической розетке; - во время мытья ножей быть осторожны, не вытирать их насухо, пусть высыхают в естественных условиях; - убедитесь в правильности подсоединения вилки и соответствии номинала предохранителя; - перед началом работы необходимо проверить блендер: вставить вилку в цепь, защищенную УЗО, а затем включить блендер. Если УЗО сработает, понадобится отдать блендер для проверки специалисту в сервисный центр; - самостоятельная разборка кожуха двигателя может нарушить работу механизма защитной блокировки [22]. Не соблюдение техники безопасности при работе с технологическим оборудованием опасно, а также приводит оборудование к неисправности, что влечёт за собой новые расходы. Во избежание травматизма при работе на взбивальной машине необходимо: - перед началом работы убедиться в надежности крепления рабочего органа (венчика), бака и защитного зонта; - соблюдать меры предосторожности, находясь вблизи движущихся элементов машины; - во избежание травмы определять готовность взбитых продуктов, а также снимать части оборудования и мыть машину только при полной остановке [22]. Важным моментом при проектировании предприятия является соблюдение требования к рабочим местам, а именно, конструкция рабочего места, его размеры и взаимное расположение должны обеспечивать безопасность при использовании производственного оборудования по назначению, техническом обслуживании, ремонте и уборке, а также соответствовать эргономическим требованиям. Размеры рабочего места и размещение его эле-

68 ментов должны обеспечивать выполнение рабочих операций в удобных рабочих позах и не затруднять движений работающего. Необходимость наличия на рабочих местах средств пожаротушения и других средств, используемых в аварийных ситуациях [12]. 2.5. Противопожарная безопасность Пожар является наиболее частой чрезвычайной ситуацией на предприятиях общественного питания. Пожар – это неконтролируемый процесс горения, причиняющий материальный ущерб, опасность жизни и здоровью. К причинам возгорания на предприятиях питания относят различные нарушения при использовании оборудования, замыкания электропроводки и проблемы с электрооборудованием, а также человеческий фактор. Пожарная безопасность на предприятии общественного питания обеспечивается мерами пожарной профилактики. Пожарная профилактика – это комплекс организационных и технических мероприятий, направленных на обеспечение безопасности людей, на предотвращение пожара, ограничение его распространения и создания условий для успешного тушения пожара. Требования пожарной безопасности для предприятий общественного питания установлены «Правилами пожарной безопасности ППБ-01-09-03». В соответствии с действующим законодательством ответственность за обеспечение пожарной безопасности на предприятии несёт руководство. Руководители организации и индивидуальные предприниматели на своих объектах должны обеспечить систему противопожарной безопасности, направленную на предотвращение воздействия на людей опасных факторов пожара, в том числе их вторичных проявлений (осколки, части разрушившихся аппаратов, агрегатов, установок, конструкций; радиоактивные и токсичные вещества и материалы). На каждом объекте должны быть разработаны инструкции о мерах пожарной безопасности для каждого пожароопасного участка в соответствии с

69 требованиями ППБ 01-03 «Правила пожарной безопасности в Российской Федерации» [8]. Работники организаций должны допускаться к работе только после прохождения противопожарного инструктажа, а при изменении специфики работы проходить дополнительное обучение, по предупреждению и тушению возможных пожаров в порядке, установленном руководителем. Во всех производственных, административно-бытовых и складских помещениях на видных местах должны быть вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны. В зданиях и сооружениях при единовременном нахождении на этаже более 10 человек должны быть разработаны и на видных местах вывешены планы эвакуации людей в случае пожара, а также предусмотрена система оповещения людей о пожаре. Работники организаций, а также потребители должны соблюдать требования пожарной безопасности, а также соблюдать и поддерживать противопожарный режим. Работники цеха обязаны выполнять меры предосторожности при пользовании газовыми приборами, предметами бытовой химии, проведении работ с легковоспламеняющимися и горючими жидкостями, другими опасными в пожарном отношении веществами, материалами и оборудованием. В случае обнаружения пожара сообщить о нем в подразделение пожарной охраны и принять возможные меры к спасению людей, имущества и ликвидации пожара. Около оборудования, имеющего повышенную пожарную опасность, следует вывешивать стандартные знаки безопасности. Применение в процессах производства материалов и веществ с неисследованными показателями их пожаровзрывоопасности или не имеющих сертификатов, а также их хранение совместно с другими материалами и веществами не допускается.

70 Не разрешается проводить работы на оборудовании с неисправностями, которые могут привести к пожару, а также при отключенных контрольноизмерительных приборах и технологической автоматике, обеспечивающих контроль заданных режимов температуры, давления и других, регламентированных условиями безопасности параметров. Противопожарная подготовка работников состоит в противопожарном инструктаже и занятий по программе пожарно-технического минимума. В случае возникновения пожара на территории предприятия действия всех работников должны быть направлены на немедленное сообщение о нем в пожарную охрану, обеспечение безопасности людей и их эвакуации, а также тушение возникшего пожара. Для оповещения людей о пожаре должны использоваться тревожные или звуковые сигналы. Каждый работник, обнаруживший пожар обязан: немедленно сообщить об этом по телефону «01» или «112» в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию и должность); сообщить руководителю или его заместителю о пожаре; принять меры по организации эвакуации людей (эвакуацию начинать из помещения, где возник пожар, а также из помещений, которым угрожает опасность распространения огня и дыма); одновременно с эвакуацией людей, приступить к тушению пожара своими силами и имеющимися средствами пожаротушения (огнетушители, вода, песок и т.п.). Должностное лицо предприятия, прибывшее к месту пожара, обязано: продублировать сообщение о возникновении пожара в пожарную охрану и поставить в известность вышестоящее руководство; направить работника для организации встречи подразделений пожарной охраны и оказать помощь в выборе кратчайшего пути для подъезда к очагу пожара; в случае угрозы жизни людей организовать их спасение; при необходимости отключить электроэнергию, остановить работу транспортирующих устройств и агрегатов, выполнить другие мероприятия, способствующие предотвращению развития пожара и задымления помещений здания; прекратить все работы в здании,

71 кроме работ, связанных с мероприятиями по ликвидации пожара; удалить за пределы опасной зоны всех посетителей и работников, не участвующих в тушении пожара; осуществить общее руководство по тушению пожара до прибытия пожарной охраны; обеспечить соблюдение требований безопасности работниками, участвующими в тушении пожара, от возможных обрушений конструкций, поражения электрическим током, отравления дымом, ожогов; одновременно с тушением пожара организовать эвакуацию и защиту материальных ценностей. По прибытии пожарного подразделения, руководитель или его заместитель обязаны сообщить руководителю тушения пожара все необходимые сведения об очаге пожара; мерах, принятых по его ликвидации; о наличии в складских помещениях взрывопожароопасных материалов, баллонов с газом, а также о наличии в помещениях людей, занятых ликвидацией очагов горения и нуждающихся в помощи [3]. На стадии проектирования и строительства предприятия важна пожарная безопасность зданий и сооружений, в которых впоследствии будут осуществляться технологические процессы, и находиться персонал. Самое важное – это сохранить человеческие жизни с минимальными имущественными и финансовыми потерями при пожаре. Для этого, прежде всего, определяются и рассчитываются категории и классы по пожаровзрывоопасности как в отношении зданий, так и его помещений и применяемых в строительстве материалов. Расчет категории зданий по взрывопожарной и пожарной опасности начинается еще на стадии их проектирования. От полученного результата зависит то, где будет располагаться то или иное помещение, какой тип средств пожаротушения необходимо предусмотреть, куда поместить оборудование в производственных помещениях. Помещения и здания имеют разную категорийность. Для первых – это А, Б, В1, В2, В3, В4, В5, Г, Д. Для вторых – это только буквенное обозначение от А до Д. Помещения жилые, а также рестораны, кафе, бани, стадионы,

72 бассейны, клубы и театры не подвергаются категорированию по пожаровзрывоопасности [8]. Пожарная безопасность на проектируемом предприятии обеспечивается не только за счет пожарной профилактики, а также за счет организации пожаротушения огнетушителем. Огнетушителем называется устройство, предназначенное для тушения возгорания. Тушение производится за счет содержащегося в огнетушителе вещества, способного гасить пламя. Классифицировать огнетушители можно по способу срабатывания: автоматические и ручные. Классификация по принципу действия устройства: - углекислотные. Используют в музеях, архивах, химлабораториях, предприятиях общественного питания, офисах, автомобилях, электроустановках. Можно тушить вещества и материалы, которые горят при наличии воздушной среды. - воздушно-пенные. Используются для тушения жидкостей, горючих и легковоспламеняющихся, а так же тлеющих материалов; - порошковые. Применяются для тушения устройств, находящихся под высоким напряжением, газов, твердых веществ; - водные. Применяются для тушения возгораний горючих жидкостей, твердых веществ; Для тушения пожара на проектируемом предприятии используют ручные пенные и углекислые огнетушители. Устанавливают по два пенных огнетушителя и три углекислых. На предприятии имеются огнетушители из расчета один на 100 м2. При возникновении пожароопасных ситуаций эвакуация персонала производится через загрузочную, а эвакуация гостей через вестибюль. План эвакуации размещается на стене вестибюля и производственных помещений.

73 2.6. Охрана окружающей среды Охрана окружающей среды – это комплекс мер, предназначенных для ограничения влияния человеческой отрицательной деятельности на природу. Основными причинами загрязнения окружающей среды со стороны предприятия общественного питание является мусор, вредные выбросы, шум, смывные воды. Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасными для жизни и здоровья работников предприятия и потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. Экологическая безопасность услуги должна обеспечивать соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим фактором, согласно СП 2.3.6.1079-01 [6]. Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду. Для этого необходимо провести ряд мероприятий. На предприятии установить хозяйственно-бытовую и производственную систему канализации, которые должны быть подключены к городской канализационной сети поотдельности. На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители. Их ставят, если количество посадочных мест в зале составляет 500 и более человек. В проектируемом кафе-кондитерской 25 посадочных мест, поэтому устанавливать жироуловитель нецелесообразно. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте. Мусоросборники, находящиеся на территории проектируемого предприятия, должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться. Вредные выбросы, ликвидируемые в производственных помещениях с помощью вентиляции, попадают в окружающую среду, поэтому для уменьшения вредного воздействия отводящую трубу, при строительстве, устанав-

74 ливают как можно выше над уровнем крыши. Также вентиляции должны быть оборудованы очистительными фильтрами. В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем: - применения звукопоглощающих материалов; - установки электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установки оборудования на вибропоглощающие фундаменты; - своевременного устранения неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования; - постоянного контроля над креплением движущихся частей машин и механизмов, проверки состояния амортизационных прокладок, смазки и т. д.; - своевременной профилактики и ремонта оборудования; - эксплуатации оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей; - размещения рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума было минимальным.

75 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Анализ экономических показателей проектируемого кафе-кондитерской показывает уровень рентабельности и прибыльности предприятия. Для их определения нужно рассчитать, товарооборот, доход, затраты, издержки производства и т.д. Для расчета стоимости сырья и товаров были взяты учетные цены из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Расчет сырья и товаров на один день представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Единицы измерения Количество 2 3 I. Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Апельсины кг 15,78 Базилик кг 0,01 Бананы кг 3,66 Ванилин (пачка 20г) шт. 21 Вишня замороженная кг 0,89 Вода минеральная газированная (1 л бутылка) шт. 1 Грейпфрут кг 13,48 Груша свежая кг 0,15 Ежевика замороженная кг 0,36 Желатин (пачка 20 г) шт. 67 Земляника свежая кг 3,20 Имбирь свежий кг 0,16 Имбирь сухой (пачка 20 г) шт. 8 Какао порошок «Золотой ярлык» (пачка 100 г) шт. 11 Кислота лимонная «Старая мельница» (пачка 10 г) шт. 1 Конфета «Сникерс» кг 0,60 Ликер Амаретто «FrukoSchulz» (бутылка 40 мл) шт. 2 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 59,90 710,00 59,90 20,00 399,90 945,22 7,10 219,23 420,00 355,91 26,00 81,90 81,90 154,90 22,00 1100,00 219,00 36,00 26,00 1104,01 12,29 55,76 1474,00 3520,00 35,04 288,00 59,00 649,00 17,00 500,00 17,00 300,00 150,00 300,00

76 Окончание табл. 3.1 1 2 Лимон кг Маршмеллоу кг Масло сливочное «Томмолоко» 82,5% кг Мед кг Молоко Parmalat 3,2% (пачка 1 л) шт. Морковь свежая кг Мороженное кг Мука пшеничная (пачка 1 кг) шт. Мята свежая кг Облепиха замороженная кг Печенье савоярди кг Печенье сахарное кг Пудра сахарная (мешок 5 кг) шт. Разрыхлитель (пачка 10 г) шт. Розмарин свежий кг Сахар-песок (упаковка 1 кг) шт. Сироп ванильный «Monin» (бут. 0,9 л) шт. Сироп апельсин-манго «Monin» (бут. 0,9 л) шт. Сироп малина-лайм «Monin» (бут. 0,9 л) шт. Сироп шоколадный «Monin» (бут. 0,9 л) шт. Сливки Parmalat 35% (пачка 0,5 л) шт. Сливки «Шантипак» (пачка 1 л) шт. Сметана Parmalat 20% (пачка 0,4 л) шт. Смородина замороженная кг Сода пищевая (пачка 0,5 кг) шт. Сок персиковый (пачка 1 л) шт. Соль (пачка 1 кг) шт. Сыр маскарпоне 80% (пачка 250 г) шт. Сыр Филадельфия (пачка 250 г) шт. Табаско (бут. 60 мл) шт. Фисташки жаренные кг Халва кг Шоколад белый кг Шоколадные капли кг Шоколад молочный кг Эспрессо смесь кг Яблоки кг Яйца шт. Итого II. Покупная продукция Шоколад «Микс» кг Шоколад с лепестками роз кг Вода минеральная «Эвиан» (бут. 0,33 л) шт. Вода минеральная «Perie» (бут. 0,33 л) шт. Итого Итого общее Итого за месяц Итого за год 3 0,03 0,57 14,87 0,75 32 0,17 6,97 23 0,12 0,20 0,32 0,56 1 10 0,08 37 2 1 1 1 44 1 6 0,18 1 5 1 4 3 1 0,09 0,60 0,48 0,22 5,10 3,62 10,09 483 4 135,90 800,00 250,00 341,00 53,00 42,00 200,00 33,00 1000,00 436,00 590,00 120,00 74,00 9,00 1269,00 32,90 187,00 187,00 187,00 187,00 180,00 150,00 65,00 174,00 20,00 71,00 53,00 130,00 150,00 162 3190,00 200,00 195,00 195,00 195,00 1000,00 89,90 6,50 5 4,08 456,00 3717,50 255,75 1696,00 7,14 1394,00 759,00 120,00 87,20 188,80 67,20 74,00 90,00 101,52 1217,30 374,00 187,00 187,00 187,00 7920,00 150,00 390,00 31,32 20,00 355,00 53,00 520,00 450,00 162 287,10 120,00 93,60 42,90 994,50 3620,00 907,09 3139,50 40155,10 5,94 4,80 16 16 319,00 550,00 56,00 56,00 1894,86 2640,00 896,00 896,00 6326,86 46481,96 1394458,80 16733505,60

77 Расчетный товарооборот рассчитываем по формуле: 𝑇𝑇расч = 𝐶𝐶см (100+𝐻𝐻усл ) 100 ; (3.1) где Ccм – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Hусл – условная наценка, % (применяется 150). Расчетный товарооборот за год равен: 𝑇𝑇расч = 16733,506×(100+150) 100 = 41833,77 тыс. руб. На основе среднерыночной цены на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Курск рассчитываем стоимость всего строительства. Площадь кафе-кондитерской составляет 216 м2. Стоимость строительства 1 м2 с учетом отделки составляет 49 тыс. руб. Итого строительство помещения обойдется в 10584 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Составление штатного расписания проектируемого кафе-кондитерской необходимо для расчета фонда заработной платы работников. Для этого рассчитываем количество работников и устанавливаем оклады. Также в штатное расписание вносится расчетная и нормативная численность работников. Размер заработной платы определяем по среднестатистическим размерам зарплат в г. Курск. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности Разряд Численность Оклад, руб. 1 2 3 4 Административно-управленческий персонал Директор 1 25 000 Сумма окладов, руб. 5 25 000

78 Окончание табл. 3.2 Бухгалтер Итого: 1 2 - Заведующий производством Повар-кондитер Повар-кондитер Мойщики посуды Итого: 3 1 4 17 000 Производственный персонал 5 17 000 42 000 - 1 18 000 18 000 5 4 - 2 2 2 16 000 14 000 10 000 32 000 28 000 20 000 98 000 13 000 12 000 13 000 12 000 25 000 10 000 20 000 20 000 185 000 Бармен Бармен Итого: 5 4 Работники зала 1 1 Уборщица Итого: Всего: - Прочий персонал 2 Таким образом, общая сумма ежемесячных окладов работников проектируемого предприятия равна 185 тыс. рублей. Плановая смета расходов на оплату труда за месяц в кафе-кондитерской представлена в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников не списочного состава Итого (в месяц): Итого (в год): Сумма, тыс. руб. 185 93 16 16 310 3720 % к итогу 60 30 5 5 100 Сводный расчет плановых показателей по труду за год представлен в табл. 3.4.

79 Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма 13 10 3720 тыс. руб. 286 Таким образом, на основании составленной плановой сметы расходов на оплату труда и рассчитанных плановых показателей по труду, фонд заработной платы кафе-кондитерской по ставкам и окладам составляет 185 тыс. руб., среднемесячная заработная плата одного работника – 14,23 тыс. руб., общая численность работников составляет 13 человек. Размер премий и надбавок равен 93 и 16 тыс. руб. 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В процессе предпринимательской деятельности предприятие несет денежные затраты. Капитальные затраты – это расходы на техническое переоснащение, реконструкцию уже имеющихся и приобретение новых средств предприятия. Для поддержки машин и оборудования необходимы средства на ремонт, модернизацию, замену, т.е. чтобы возмещать износ оборудования, необходимы амортизационные издержки. Стоимость капитальных затрат включает: 1. Стоимость строительства здания проектируемого предприятия, которая составляет 10584 тыс. руб. 2. Стоимость оборудования, дополнительные затраты. Стоимость оборудования и его установку определяем на основании состава и количества оборудования, а также средних рыночных цен. Затраты на приобретение и установку представлены в табл. 3.5.

80 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Холодильное оборудование Холодильный шкаф CM110-S Морозильный ларь FROST R F 700SD Ледогенератор GASTRORAG DB-08 Холодильный шкаф БИРЮСА 290 Е Витрина холодильная GASTRORAG HTR-CV-90 Барный холодильник AVEX RF-90 S Охладители пищевых отходов Gamko KFK Итого: Механическое оборудование Кофемолка La Marzocco Mazzer Lux D Посудомоечная машина MACH MS/9351 Блендер VITAMIX BARBOSS Взбивальная машина В-15 Соковыжималка REDMOND RJ-913 Итого: Торговое оборудование Весы настольные CAS SWN3 Кассовая система Итого: Тепловое оборудование Конвекционная печь Unox XB 1083 Водонагреватель Eksi WBE 10 Водонагреватель Hyundai Кофемашина LA MARZOCCO FB70 EE/2 Итого: Немеханическое оборудование Барная стойка «Оптима» Бак для мусора Раковина для мытья рук Р-1 Моечная ванна ВСМ 3 Моечная ванна ВСМ 2 Моечная ванна ВМЛя-4 Стол СО-1 Подтоварник ПТ-2А Подтоварник ПТ-1 Подтоварник ПТ-2 Стеллаж СЖ-1А Стол производственный СП-1500 Стол производственный СП-1000 Стол производственный СПК Овоскоп ОН-10 Количество, ед. 2 Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 2 1 1 1 1 1 1 47,691 30,603 10,789 11,530 163,221 9,900 230,000 95,382 30,603 10,789 11,530 163,221 9,900 230,000 551,425 1 1 1 2 1 52,000 118,272 43,612 32,310 2,599 52,000 118,272 43,612 64,620 2,599 281,103 2 1 4,502 8,500 9,004 18,500 27,504 1 1 1 1 452,000 2,694 2,990 461,000 452,000 2,694 2,990 461,000 918,684 1 3 3 2 1 1 1 1 1 2 4 3 1 1 1 90,000 1,500 2,690 8,224 6,880 10,500 3,980 6,300 8,600 7,000 7,800 12,240 3,690 3,500 1,500 90,000 4,500 8,070 16,448 6,880 10,500 3,980 6,300 8,600 14,000 31,200 36,720 3,690 3,500 1,500

81 Окончание табл. 3.5 1 Стол офисный СТ-001 Стул офисный Шкаф офисный ШК-104 Деревянный стол 4х-местный Деревянный стол 2х-местный Стул S73 Итого: Всего: 2 2 2 1 5 3 26 Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 3 2,728 1,170 8,000 5,450 4,450 2,982 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамента, транс- 15% от стоимопортно-заготовительными расходами и монтажом обору- сти оборудовадования ния Затраты на контрольно-измерительные приборы 3% от стоимости оборудования Стоимость инструментов и производственно- 10% от стоимохозяйственного инвентаря сти оборудования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 5,456 2,340 8,000 27,250 13,350 77,532 379,816 2158,532 215,853 323,780 64,760 215,853 820,246 2978,778 Общая стоимость капитальных вложений включает в себя стоимость строительства, в том числе дизайн и отделку помещений, стоимость покупки мебели и стоимость затрат на оборудование. Конечная сумма капитальных затрат, которые понадобятся для реализации проекта равна: И = 10584 + 2978,778= 13562,778 тыс. руб. Норматив товарных запасов равен произведению среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов равен: 46,482×10 = 464,82 тыс. руб.

82 Норматив товарно-материальных ценностей принимаем в размере 25% к нормативу товарных запасов. Следовательно, норматив товарно-материальных ценностей равен: 464,82 × 25 / 100 = 116,205тыс. руб. Исходя из того, что срок службы здания – 50 лет, а оборудования – 10 лет, рассчитываем амортизационные издержки основных средств линейным способом: АО = ОФ Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.; ОФ – стоимость основных средств, тыс. руб.; Т – срок полезного использования, лет. Данные расчета амортизационных отчислений за год представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных Стоимость основных фондов средств, тыс. руб. Здание 10584,000 Стоимость оборудования 2978,778 Итого амортизационных отчислений Срок полезного использования, лет 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 211,680 10 297,878 509,558 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия общественного питания без учета стоимости сырья и товаров. Так как кафе-кондитерская выполняет функции производства собственной продукции, ее реализацию, а также реализацию покупных товаров, следовательно,

83 издержки предприятия включают не только затраты на производство, но и издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Издержки производства и обращения рассчитываются за год по разным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Статья 1. Транспортные расходы. Транспортные расходы условно составляют 5% от стоимости сырья и за год составляют: 16733,506×5% 100 = 836,675тыс. руб. Статья 2. Расходы на оплату труда. Расходы на оплату труда рассчитаны в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Проектируемое предприятие уплачивает страховые взносы в размере 30% от оплаты труда: 3720×30% 100 = 1116 тыс. руб. Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. В эти расходы входят: отопление, освещение, водоснабжение, вывоз мусора и т.д. Сумму средств по данной статье принимаем равной 3% к товарообороту предприятия. Расходы на содержание здания, помещений и инвентаря составляют: 41833,77×3% 100 = 1255,013 тыс. руб. Статья 5. Амортизация основных средств. Расчеты амортизации представлены в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Отчисления и затраты на ремонт вычисляем из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Таким образом, они составляют: 13561,778 ×0,1% 100 = 13,56 тыс. руб.

84 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Расходы по данной статье принимаем за 1% от товарооборота предприятия: 41833,77×1% 100 = 418,338 тыс. руб. Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Данные расходы принимаем за 1% от товарооборота. Следовательно, затраты составляют: 41833,77×3% 100 = 1255,013 тыс. руб. Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму издержек по данной статье принимаем как 3% от товарооборота: 41833,77×3% 100 = 1255,013 тыс. руб. Статья 10. Расходы на рекламу. Расходы на рекламу рассчитываем как 0,6% от товарооборота проектируемого предприятия: 41833,77×0,6% 100 = 251,003 тыс. руб. Статья 11. Данную статья не учитываем для предприятия. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Условно принимаем данные расходы в размере 0,5% от товарооборота. Таким образом, они составляют: 41833,77×0,5% 100 = 209,169 тыс. руб. Статья 13. Расходы на тару. Расходы на тару принимаем как 0,7% от товарооборота кафе. Они составляют:

85 41833,77×0,7% 100 = 292,837 тыс. руб. Статья 14. Прочие расходы. К прочим расходам относятся все не учтенные выше затраты (охрана труда и техника безопасности, устройство и содержание душевых комнат, плату медучреждениям за медосмотр и т.д.). Прочие расходы принимаем как 2% от товарооборота для условнопостоянных и 1% для условно-переменных. Условно-постоянные составляют: 41833,77×2 100 Условно-переменные: 41833,77×1 100 = 836,675 тыс. руб. = 418,338 тыс. руб. В табл. 3.7 представлен расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов В % к итогу 3 4 836,675 418,338 2,82 1,41 1255,013 1255,013 4,23 4,23 209,169 292,837 418,338 16733,506 464,820 0,70 0,99 1,41 56,34 1,56

86 Окончание табл. 3.7 1 2 3 4 5 6 10 14 2 3 Норматив товарно-материальных ценностей 116,205 Итого: 21999,914 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 3720,000 Отчисления от заработной платы 1116,000 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 1255,013 Амортизация основных фондов 509,558 Расходы на текущий ремонт основных фондов 13,56 Расходы на торговую рекламу 251,003 Прочие расходы 836,675 Итого 7701,809 Всего издержки производства и обращения 29701,723 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 21999,914 Условно-постоянные 7701,809 4 0,39 74,07 12,52 3,76 4,23 1,72 0,05 0,85 2,82 25,93 100 74,07 25,93 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовую прибыль кафе-кондитерской в г. Курске определяем, как разницу между валовым доходом и издержками производства и обращения. Также при общей системе налогообложения предприятия платит налог 20 % из суммы прибыли в бюджет, после чего остается чистая прибыль, направление использования которой предприятие выбирает самостоятельно. Для расчета валового дохода предприятия используем формулу: ВДпвсс = Сст ×Унн 100 , (3.3) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Средний минимальный уровень надбавок и наценок рассчитываем по формуле: Унн = Ипо 𝐶𝐶ст × 100 + 𝑅𝑅н , (3.4)

87 где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (R =50 %). Таким образом, валовый доход и минимальный уровень надбавок и наценок предприятия составляет: Унн = ВДпвсс = 29701,723 × 100 + 50 = 227,5% 16733,506 16733,506×227,500 100 = 38068,73 тыс. руб. Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 38068,73 29701,723 8367,007 1673,401 6693,606 По итогам произведенных расчетов валовой доход кафе-кондитерской составляет 38068,73 тыс. руб. Чистая прибыль за год работы предприятия составит 6693,606 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С= где И ЧП И , ЧП – сумма инвестиций, тыс. руб.; – чистая прибыль за год, тыс. руб. (3.7)

88 Срок окупаемости инвестиций составляет: с= 13562,778 6693,606 = 2,03 года Рентабельность инвестиций предприятия определяем с по формуле: Rн = ЧП × 100 , И (3.8) Таким образом, рентабельность инвестиций равна: 𝑅𝑅н = 6693,697 13562,778 × 100 = 49% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет Значение показателей за год 13561,778 41833,770 41020,365 98 38068,730 13562,778 2928,364 286,00 8367,007 6693,606 49 2,03 По итогам расчетов экономических показателей определена рентабельность инвестиций за первый год (49%) и срок окупаемости капитальных вложений (2,03 года). На основании этих показателей делаем вывод о целесообразности строительства кафе-кондитерской на 25 мест, т.к. оно является рентабельным и способно приносить прибыль.

89 Заключение Общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры. Роль общественного питания достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры – создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека. В ходе выполнения выпускной квалификационной работы была достигнута главная цель – проектирование кафе-кондитерской в г. Курске. Целесообразность строительства кафе-кондитерской в г. Курске на 25 мест представлено в технико-экономическом обосновании проекта. Обоснован режим работы кафе-кондитерской с 10:00 до 22:00, а так же форма и метод обслуживания. Отобраны поставщики сырья и продукции, необходимой для бесперебойного функционирования предприятия. Разработана производственная программа кафе-кондитерской, а также спроектированы и определены площади производственных, складских, технических и административно-бытовых помещений. План здания разработан с учетом норм и правил. В кафе-кондитерской предусмотрены мероприятия по охране труда и технике безопасности при работе с оборудованием. Контролируется соблюдение правил санитарии и гигиены сотрудниками на предприятии, а также своевременное прохождение медицинского осмотра. На предприятии предусмотрены меры противопожарной безопасности: проводится инструктаж персонала по технике противопожарной безопасности, который фиксируется в журналах; все помещения оборудованы огнетушителями; на случай чрезвычайных ситуаций предусмотрены запасные выходы и разработан план эвакуации. В экономической части был произведён расчёт основных экономических показателей предприятия за год: товарооборот 41833,77 тыс. руб., затраты на закупку сырья и покупных товаров 16733,506 тыс. руб., заработная плата работников 3720 тыс. руб. Была определена стоимость капитальных

90 вложений, которая составляет 29701,723 тыс. руб. Чистая прибыль за год, согласно расчетам, составила 6693,606 тыс. руб. На основании расчётов основных экономических показателей установлено, что рентабельность вложенных инвестиций составляет 49 % и срок окупаемости капитальных вложений составляет 2,03 лет. Таким образом, делаем вывод о целесообразности строительства кафекондитерской в г. Курске, так как оно является рентабельным и способны приносить прибыль.

91 Список использованных источников 1. Об основах охраны труда в Российской Федерации (с изменения- ми от 26.12.2005) [Электронный ресурс] : федер. закон от 17 июля 1999 г. №181-ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации. – 1999. – Ст. 22-25. – Режим доступа: http://legalacts.ru/doc/federalnyi-zakon-ot-17071999-n181-fz-ob/. 2. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения. [Электронный ресурс] : федер. закон от 12 марта 1999 г. №52-ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_22481/. 3. СНиП 21-01-97. Пожарная безопасность зданий и сооружений [Текст] : строит. нормы и правила : утв. постановлением Минстроя России от 13.02.97 г. № 18-7 : дата введ. 01.01.1998. – М. : Стройиздат, 1997. – 25 с. 4. СНиП 41-01-2003. Отопление, вентиляция и кондиционирование [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Госстроя РФ 26.06.2003 № 115 : дата введ. 01.01.2004. – М. : Госстрой России, 2004. – 56 с. 5. СанПиН 42-128-4690-88. Санитарные правила содержания терри- торий населенных мест [Текст] : санитарные правила и нормы утв. Минздравом СССР от 5 августа 1988 г. 6. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания [Текст]. – Введ. 08.11.2001. – М. : Стандартинформ, 2016. – 60 с. 7. СП 118.13330.2012* Общественные здания и сооружения [Текст]. – Введ. 01.09.2014. – М. : Росстандарт, 2014. – 26 с. 8. ППБ 01-03. Правила пожарной безопасности [Текст] : правила пожарной безопасности : утв. Приказом МЧС России № 314 от 18.06.2003 г. : дата введ. 01.08.2003. – 24 с. 9. ГОСТ 12.0.004-2015 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Оборудование производственное. Общие требования безопасности

92 [Электронный ресурс]. – Введ. 2017–03–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – Режим доступа: https://studfiles.net. 10. ГОСТ 12.1.004-91. Пожарная безопасность. Общие требования (с Изменением N 1) [Текст]. – Введ. 1992–07–01. – М. : Стандартинформ, 2006. – 67 с. – (Система стандартов безопасности труда). 11. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производ- ственному персоналу [Электронный ресурс]. – Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартинформ, 2015. – Режим доступа: https://studfiles.net. 12. ГОСТ 12.0.002-2014 Система стандартов безопасности труда [Текст]. – Введ. 01–06–2016. – М. : Стандартинформ, 2014. – Режим доступа: https://studfiles.net. 13. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению [Электронный ресурс]. – Введ. 2017–03–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – (Услуги общественного питания) – Режим доступа: https://studfiles.net. 14. ГОСТ 32692-2014.Общие требования к методам и формам обслу- живания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. – Введ. 2014–04–18. – М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с. (Услуги общественного питания). – Режим доступа: https://studfiles.net. 15. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 16. Калинина, В. М. Охрана труда на предприятиях пищевой про- мышленности [Текст] : учеб. для сред. и нач. проф. образования / В. М. Калинина. − М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с. 17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания [Текст] /Авт.-сост.: А. И. Здобнов, – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 18. Мячикова, Н. И. Технология продукции общественного питания [Текст] : методические рекомендации по выполнению курсового проекта /

93 Н. И. Мячикова, И. Г. Зиновьева. – Изд. 3-е, изм. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2017. – 32 с. 19. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятия общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247с. 20. Руденко, А. Е. Каталог оборудования [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://pichetorg.by/podtovarnik-ptn-2a/. 21. Сидоренков С. А. Характеристика помещений предприятия об- щественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.mosuruslugi.ru 22. Инструкция по технике безопасности для оборудования на пред- приятиях общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.tehbez.ru

94 Приложения

95 Приложение 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов №1 Карамельно-муссовый десерт Продукт на 1 порц., г брутто нетто Мука пшеничная 12,00 Масло сливочное 11,00 Соль Яйца 1/4 шт. Сахар Сливки 33% 79,00 Пудра сахарная Желатин 3,00 Какаопорошок Фисташки жареные Молоко 10,00 Кофейные зерна 16,00 на 85 порц., кг брутто нетто Наименование блюда, изделия №2 Эклер фисташковый Количество продукта на 1 порц., г на 25 порц., кг брутто нетто брутто нетто №3 Эклер шоколадный на 1 порц., г брутто нетто Итого, кг на 20 порц., кг брутто нетто брутто 12,00 1,02 1,02 32,00 32,00 0,80 0,80 32,00 32,00 0,64 0,64 2,46 11,00 0,94 0,94 10,00 22 шт. 1,70 15,00 1,00 1 шт. 1,00 15,00 1,00 40,00 1,00 0,38 0,25 25 шт. 0,03 0,38 0,25 1,00 0,03 15,00 1,00 1 шт. 1,00 15,00 1,00 40,00 1,00 0,30 0,20 20 шт. 0,02 0,30 0,20 0,80 0,02 1,62 0,45 67 шт. 0,05 79,00 6,72 6,72 28,00 28,00 0,70 0,70 28,00 28,00 0,56 0,56 7,98 0,26 6,00 1,00 6,00 1,00 0,15 0,25 0,15 0,25 6,00 1,00 6,00 1,00 0,12 0,20 0,12 0,20 0,27 0,71 2,00 2,00 0,04 0,04 0,04 3,00 0,26 3,50 2,00 0,09 0,50 10,00 0,85 0,85 0,09 0,85 16,00 1,36 1,36 1,36

96 Продолжение приложения 1 №4 Эклер ванильный Продукт на 1 порц., г Мука пшеничная Масло сливочное Соль Яйца Сахар Сливки 33% Пудра сахарная Желатин Ванилин Вишня замороженная Яблоки Корица молотая Мороженое на 19 порц., кг брутто нетто брутто Наименование блюда, изделия №5 Штрудель вишневый Количество продукта на 1 порц., г на 29 порц., кг №6 Штрудель яблочный на 1 порц., г Итого, кг на 24 порц., кг нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто 50,00 50,00 1,45 1,45 50,00 50,00 1,20 1,20 3,26 32,00 32,00 0,61 0,61 15,00 1,00 1 шт. 2,00 28,00 15,00 1,00 40,00 2,00 28,00 0,29 0,02 19 шт. 0,04 0,53 0,29 0,02 0,76 0,04 0,53 6,00 0,80 2,00 6,00 0,80 2,00 0,11 0,01 0,38 0,11 0,01 0,38 1,00 1 шт. 9,00 1,00 40,00 9,00 0,03 29 шт. 2,61 0,03 11,60 2,61 1,00 1 шт. 1,00 40,00 0,02 24 шт. 0,02 9,60 0,29 0,07 62 шт 2,65 0,53 0,11 0,01 0,38 30,00 50,00 30,00 50,00 0,87 1,45 0,87 1,45 50,00 45,00 1,20 1,08 0,87 1,2 4,00 50,00 4,00 50,00 0,96 1,20 0,96 1,20 0,96 2,65

97 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия №8 Пирожное медовое Количество продукта №7 Ягодный тарт Продукт Мука пшеничная Масло сливочное Соль Сода пищевая Мед Яйца Сливки 33% Сыр маскарпоне Сахарная пудра Желатин Печенье савоярди Ликер Амаретто Эспрессо смесь Молоко Сахар Сметана на 1 порц., г на 21 порц., кг брутто нетто брутто нетто 50,00 40,00 1,00 50,00 40,00 1,00 1,05 0,84 0,02 1,05 0,84 0,02 2 шт. 80,00 42 шт. 1,68 12,00 12,00 0,25 0,25 7,00 50,00 7,00 50,00 0,15 1,05 0,15 1,05 на 1 порц., г брутто нетто на 20 порц., кг брутто нетто 30,00 20,00 1,00 1,00 6,00 1/4 шт. 6,00 30,00 20,00 1,00 1,00 6,00 10,00 6,00 0,60 0,40 0,02 0,02 0,12 5 шт. 0,12 0,60 0,40 0,02 0,02 0,12 0,20 0,12 6,00 0,40 6,00 0,40 0,12 0,01 0,12 0,01 70,00 70,00 1,40 1,40 №9 Тирамису на 1 порц., г брутто нетто 1/2 шт. 50,00 50,00 25,00 2,00 20,00 5,00 8,00 20,00 50,00 50,00 25,00 2,00 20,00 5,00 8,00 Итого, кг на 16 порц., кг брутто нетто 8 шт. 0,80 0,80 0,40 0,03 0,32 0,08 0,13 0,32 0,80 0,80 0,40 0,03 0,32 0,08 0,13 брутто 1,65 1,24 0,04 0,02 0,12 55 шт. 0,92 0,8 0,77 0,04 0,32 0,08 0,13 0,15 1,05 1,4

98 Продолжение приложения 1 №10 Торт чизкейк классический Продукт Яйца Сахар Мука пшеничная Масло сливочное Сыр маскарпоне Сливки 33% Сыр филадельфия Печенье сахарное Ванилин Какао-порошок Морковь Соль Сода пищевая Сметана на 1 порц., г брутто нетто 1/2 шт. 20,00 15,00 15,00 15,00 35,00 20,00 50,00 40,00 2,00 15,00 35,00 20,00 50,00 40,00 2,00 на 14 порц., кг брутто нетто 6 шт. 8,00 0,21 0,21 0,21 0,49 0,28 0,70 0,56 0,03 0,21 0,49 0,28 0,70 0,56 0,03 Наименование блюда, изделия №11 Торт «Прага» №12 Торт морковный Количество продукта на 1 порц., г на 18 порц., кг на 1 порц., г на 11 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 1 шт. 40,00 18 шт. 0,72 1 шт. 40,00 11 шт. 0,44 48,00 48,00 0,86 0,86 45,00 45,00 0,50 0,50 40,00 40,00 0,72 0,72 50,00 50,00 0,55 0,55 30,00 30,00 0,54 0,54 12,00 30,00 12,00 30,00 0,22 0,54 0,22 0,54 20,00 0,50 0,13 30,00 15,00 0,50 0,13 30,00 0,22 0,01 0,01 0,33 0,17 0,01 0,01 0,33 Итого, кг брутто 35 шт. 1,57 1,27 0,75 0,49 0,28 0,7 0,56 0,03 0,22 0,22 0,01 0,01 0,87

99 Продолжение приложения 1 № 13 Шоколадно-муссовый торт Продукт Мука пшеничная Масло сливочное Сахар Яйца Какао-порошок Имбирь сухой Имбирь свежий Корица молотая Сода пищевая Разрыхлитель Молоко 2,5 % Арахисовая паста Пудра сахарная Соль Сливки 33% Сахар Желатин Шоколад молочный на 1 порц., г брутто нетто на 21 порц., кг брутто нетто 20,00 15,00 14,00 1/2 шт. 5,00 20,00 15,00 14,00 20 5,00 0,42 0,32 0,29 11 шт. 0,11 0,42 0,32 0,29 0,42 0,11 1,00 30,00 1,00 30,00 0,02 0,63 0,02 0,63 13,00 1,00 50,00 14,00 1,00 50,00 13,00 1,00 50,00 14,00 1,00 50,00 0,27 0,02 1,05 0,29 0,02 1,05 0,27 0,02 1,05 0,29 0,02 1,05 Наименование блюда, изделия №14 Имбирное печень Количество продукта на 1 порц., г на 82 порц., кг брутто нетто брутто нетто 20,00 7,00 8,00 1/4 шт. 5,00 2,00 2,00 2,00 1,00 20,00 7,00 8,00 10,00 5,00 2,00 2,00 2,00 1,00 1,64 0,57 0,66 21 шт. 0,41 0,16 0,16 0,16 0,08 1,64 0,57 0,66 0,82 0,41 0,16 0,16 0,16 0,08 №15 Шоколадное печенье на 1 порц., г на 77 порц., кг брутто нетто брутто нетто 12,00 10,00 12,00 1/4 шт. 4,00 12,00 10,00 12,00 10,00 4,00 0,92 0,77 0,92 20 шт. 0,31 0,92 0,77 0,92 0,77 0,31 0,40 5,00 5,00 0,40 5,00 5,00 0,03 0,39 0,39 0,03 0,39 0,39 Итого, кг брутто 2,98 1,66 1,87 52 шт. 0,83 0,16 0,16 0,16 0,08 0,05 1,02 0,39 0,27 0,02 1,05 0,29 0,02 1,05

100 Продолжение приложения 1 №16 Медовое печенье Продукт на 1 порц., г брутто нетто Масло сливочное Мед Мука пшеничная Разрыхлитель Сахар Яйца Хлопья овсяные Шоколадные капли Эспрессо смесь на 81 порц., кг брутто нетто Наименование блюда, изделия №17 Овсяное печенье Количество продукта на 1 порц., г на 55 порц., кг Брутто нетто брутто нетто №18Американо на 1 порц., г брутто нетто Итого, кг на 17 порц., кг брутто нетто брутто 5,00 10,00 5,00 10,00 0,41 0,81 0,41 0,81 10,00 10,00 0,55 0,55 0,96 0,81 15,00 0,40 15,00 0,40 1,22 0,03 1,22 0,03 1/2 шт. 20,00 41 шт. 10,00 0,40 10,00 1/4 шт. 15,00 10,00 0,40 10,00 10,00 15,00 0,55 0,02 0,55 14 шт. 0,83 0,55 0,02 0,55 0,55 0,83 1,77 0,05 0,55 55 шт. 0,83 4,00 4,00 0,22 0,22 0,22 0,31 18,00 18,00 0,31 0,31

101 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия №19 Капучино №20 Флэтуайт Количество продукта Продукт Эспрессо смесь Молоко на 1 порц., г брутто нетто 18,00 18,00 190,00 190,00 на 20 порц., кг брутто нетто 0,36 0,36 3,80 3,80 №22 Шоколадный капучино Продукт на 1 порц., г брутто нетто Эспрессо смесь Сироп ванильный Сироп шоколадный Сливки 33% Молоко Халва Сахар на 6 порц., кг брутто нетто 18,00 18,00 0,11 0,11 20,00 20,00 0,12 0,12 на 1 порц., г брутто нетто 18,00 18,00 140,00 140,00 18,00 20,00 170,00 1,02 1,02 18,00 20,00 120,00 Итого, кг на 6 порц., кг на 1 порц., г на 4 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто 0,11 0,11 18,00 18,00 0,07 0,07 0,84 0,84 250,00 250,00 1,00 1,00 Наименование блюда, изделия №23 Ванильный раф Количество продукта на 1 порц., г на 6 порц., кг брутто нетто брутто нетто 120,00 170,00 №22 Латте 0,11 0,12 0,72 0,11 0,12 0,72 №24 Кофе с халвой на 1 порц., г брутто нетто 18,00 70,00 100,00 35,00 10,00 18,00 70,00 100,00 35,00 10,00 Итого, кг на 17 порц., кг брутто нетто 0,31 1,19 1,70 0,60 0,17 брутто 0,54 5,64 0,31 1,19 1,70 0,60 0,17 брутто 0,53 0,12 0,12 1,91 2,72 0,6 0,17

102 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия №25 Кофе белый шоколад Продукт Эсперссо смесь Молоко Белый шоколад Сироп шоколадный Груша свежая Сахар Мед Розмарин Лимон на 1 порц., г брутто нетто 18,00 18,00 100,00 100,00 20,00 20,00 на 24 порц., кг брутто нетто 0,43 0,43 2,40 2,40 0,48 0,48 №26 Шоколадный латте Количество продукта на 1 порц., г брутто нетто 18,00 18,00 210,00 210,00 20,00 20,00 №27 Груша-розмарин на 25 порц., кг брутто нетто 0,45 0,45 5,25 5,25 0,50 на 1 порц., г брутто нетто Итого, кг на 5 порц., кг брутто нетто 0,50 30,00 8,00 30,00 15,00 5,00 30,00 8,00 30,00 15,00 5,00 0,15 0,04 0,15 0,08 0,03 0,15 0,04 0,15 0,08 0,03 брутто 0,88 7,65 0,48 0,50 0,15 0,04 0,15 0,08 0,03

103 Продолжение приложения 1 №28 Облепиха-табаско Продукт на 1 порц., г брутто нетто Мед Смородина замороженная Базилик Грейпфрут Сахар Облепиха замороженная Табаско Апельсины Ежевика замороженная Мята Молоко Сливки 33% Какао-порошок 30,00 8,00 20,00 1,00 30,00 35,00 10,00 30,00 8,00 20,00 1,00 30,00 35,00 10,00 на 10 порц., кг брутто нетто 0,30 0,08 0,20 0,01 0,30 0,35 0,10 0,30 Наименование блюда, изделия №29 Грейпфрут-базилик Количество продукта на 1 порц., г на 6 порц., кг брутто нетто брутто нетто №30 Какао на 1 порц., г брутто нетто Итого, кг на 34 порц., кг брутто нетто брутто 30,00 30,00 0,18 0,18 0,48 30,00 2,00 30,00 30,00 2,00 30,00 0,18 0,01 0,18 0,18 0,01 0,18 0,18 0,01 0,18 0,08 0,20 0,01 0,30 0,35 0,10 3,40 3,40 0,34 0,08 0,20 0,01 0,30 0,35 0,10 100,00 100,00 10,00 100,00 100,00 10,00 3,40 3,40 0,34 3,40 3,40 0,34

104 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия №31 Какао с маршмеллоу №31 Смузи вишневый Количество продукта Продукт на 1 порц., г брутто нетто Сок персиковый Вишня замороженная Банан Сироп шоколадный Молоко Какао-порошок Маршмеллоу Сливки 33% 100,00 10,00 15,00 105,00 100,00 10,00 15,00 105,00 на 30 порц., кг брутто нетто 3,80 0,38 0,57 3,99 3,80 0,38 0,57 3,99 на 1 порц., г брутто нетто №32 Смузи шоколадный на 30 порц., кг брутто нетто на 1 порц., г брутто нетто Итого, кг на 31 порц., кг брутто нетто брутто 160,00 160,00 4,80 4,80 4,80 80,00 60,00 80,00 60,00 2,40 1,80 2,40 1,80 60,00 90,00 60,00 90,00 1,86 2,79 1,86 2,79 2,40 3,66 2,79 90,00 90,00 2,79 2,79 6,78

105 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия №35 Милкшейктвикс №34 Милкшейк сникерс Продукт Количество продукта на 1 порц., г брутто нетто Апельсины Молоко Мороженое Сливки взбитые Конфета «Твикс» Конфета «Сникерс» №36 Апельсиновый фреш на 20 порц., кг брутто нетто 130,00 120,00 20,00 130,00 120,00 20,00 2,60 2,40 0,40 2,60 2,40 0,40 30,00 30,00 0,60 0,60 на 1 порц., г брутто нетто 130,00 120,00 20,00 30,00 130,00 120,00 20,00 0,48 на 16 порц., кг брутто нетто 2,08 1,92 0,32 0,48 2,08 1,92 0,32 0,48 на 1 порц., г брутто нетто 700,00 700,00 на 16 порц., кг брутто нетто 12,60 12,60 Итого, кг брутто 12,60 4,68 4,32 0,72 0,48 0,60

106 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия №37 Грейпфрутовый фреш Продукт Грейпфрут Апельсины Сироп апельсинманго Мята Вода минеральная газированная Ежевика замороженная Лайм Сироп малиналайм на 1 порц., г брутто брутто 700,00 700,00 на 1 порц., кг брутто нетто 13,30 13,30 №37 Лимонад апельсин-манго Количество продукта на 1 порц., г брутто нетто на 1 порц., кг брутто нетто №39 Лимонад малина-лайм на 1 порц., г брутто нетто на 1 порц., кг брутто нетто Итого, кг брутто 13,30 20,00 20,00 0,02 0,02 0,02 90,00 10,00 90,00 10,00 0,09 0,01 0,09 0,01 10,00 10,00 0,01 0,01 0,09 0,02 450,00 450,00 0,45 0,45 450,00 450,00 0,45 0,45 0,90 10,00 10,00 10,00 10,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 90,00 90,00 0,09 0,09 0,09

Окончание приложения 1 Наименование блюда, изделия №899 Мусс земляничный Продукт Земляника Сахар Желатин Апельсины Кислота лимонная Яблоки Сахар Желатин Яйца на 1 порц., г брутто нетто 29,00 24,00 17,00 17,00 3,00 3,00 на 64 порц., кг брутто нетто 1,85 1,53 1,09 1,08 0,19 0,19 №901 Мусс апельсиновый Количество продукта на 1 порц., г брутто нетто 19,00 3,00 55,00 0,12 19,00 3,00 24,00 0,12 на 52 порц., кг брутто нетто 0,99 0,16 2,86 0,01 №904 Самбук яблочный на 1 порц., г брутто нетто 0,99 0,16 1,24 0,01 95,00 24,00 2,00 1/2 шт. 85,00 24,00 2,00 20,00 Итого, кг на 62 порц., кг брутто нетто брутто 1,85 2,07 0,35 2,86 0,01 5,89 5,27 5,89 1,49 1,49 1,49 0,12 0,12 0,12 31 шт. 1,24 31 шт.

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв