Проект кафе-кондитерской в пос. Прохоровка

Оринтас С.Ю.

Проект кафе-кондитерской в пос. Прохоровка

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a66987966e104f6f8584c

UUID: 6fd78280-e5d2-0136-0294-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 6 лет назад

Просмотры: 14

Оринтас С.Ю.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,8 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» ( Н И У «Б е л Г У » ) ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ КАФЕ-КОНДИТЕРСКОЙ В ПОС. ПРОХОРОВКА Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001421 Оринтас Софьи Юрьевны Научный руководитель: к.т.н, доц. Мячикова Н.И. Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

2 Содержание Введение ............................................................................................................... 3 1. Технологический раздел .................................................................................. 5 1.1. Обоснование проекта .................................................................................... 5 1.2. Организационно-технологические расчеты ............................................... 10 2. Безопасность жизнедеятельности и организации труда .............................. 65 2.1. Организация охраны труда ......................................................................... 65 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ............................................. 69 2.3. Производственная санитария и гигиена ..................................................... 71 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования .............................................................................. 74 2.5. Противопожарная профилактика ............................................................... 77 2.6. Охрана окружающей среды ...................................................................... 718 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ........................................................................................................ 81 3.1. Расчет товарооборота ................................................................................ 181 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ....................................................... 184 3.3.Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ...................... 186 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 89 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия ........................................................ 93 3.6. Расчет основных экономических показателей ........................................... 94 Заключение ......................................................................................................... 96 Список использованных источников ................................................................ 98 Приложения ...................................................................................................... 103

3 Введение Уверена, что каждый человек знаком с таким выражением: «Ты то, что ты ешь!». Так вот современные исследования подтверждают это высказывание. От рациона, выбранного для питания, зависят не только здоровье, но и настроение. Увы, не всегда приходится питаться правильно, а иногда даже хочется побаловать себя различными вкусностями. В этом прекрасно поможет кафе-кондитерская, которая познакомит с миром сладкого удовольствия. Она привлекает потребителей аппетитным ароматом, который источают кондитерские изделия, а также завораживает уютной атмосферой и качественным сервисом. Общественное питание является специфической отраслью, которая выполняет три функции – производство, реализацию и организацию потребления. Основная цель предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека – потребность в пище – и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания. Для поддержания своей значимости в сфере услуг отрасль общественного питания обеспечивает появление новейших технологий переработки продуктов питания, совершенствует многие производственные процессы, а также производит развитие коммуникаций и налаживает бесперебойное снабжение предприятия продукцией и сырьем. С учетом того, что в сфере услуг общественного питания возрастает уровень конкуренции между существующими предприятиями, для создания и развития конкурентного преимущества кафе-кондитерской необходимо совершенствовать методы управления, разрабатывать привлекательную ценовую политику, использовать более качественное сырье и товары, а также разрабатывать и внедрять новые и фирменные блюда. Кафе-кондитерская – предприятие общественного питания, которое организует отдых и питание посетителей. Ассортимент реализуемой продукции

4 включает продажу блюд собственного производства и покупных товаров. В кафе предоставлен выбор мучных кондитерских изделий, сладких блюд, горячих и холодных напитков. Качественное предоставление услуг предприятия является визитной карточкой заведения. Обслуживание проводится барменом за барной стойкой, в остальном – это предприятие с частичным самообслуживанием. Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе-кондитерской в пос. Прохоровка с учетом применения всех правил проектирования. Для выполнения выпускной квалификационной работы поставлены следующие задачи: - обоснование целесообразности создания кафе-кондитерской; - осуществление технологических расчетов, которые включают разработку производственной программы предприятия, расчет количества сырья, проектирование всех необходимых помещений; - разработка компоновочного решения проекта; - разработка мероприятий по обеспечению безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда на предприятии; - расчет экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Для проектирования выбрано такое предприятие как кафе-кондитерская со сладким названием «Confiture», которое предполагает производство и реализацию кондитерских изделий достаточно широкого ассортимента. Место строительства подобрано не только с учетом равномерного расположения сети предприятий на территории поселка Прохоровка, но и наибольшей приближенности производства продукции общественного питания к потребителям по месту их работы, учебы и, конечно, отдыха. Кафе-кондитерская «Confiture» будет находиться в районе массового потока потенциальных потребителей, а именно по адресу: Белгородская область, пос. Прохоровка, ул. Советская, 214а. Характеристика существующей сети общедоступных предприятий общественного питания поселка Прохоровка представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания поселка Прохоровка Тип действующих предприятий Количество Адрес Режим работы общественного мест питания Кафе «Суши Ост- ул. Советская, 16 Пн – вс: с 10:00 ров» 178Б до 22:00 Кафе «Радуга» ул. Советская, 60 Пн – сб: с 8:00 202 до 22:00, вс: с 8:00 до 15:00 Кафе «Assortiti» ул. Красноар25 Пн – вс: с 10:00 мейская, 1Б до 23:00 Кулинария «Суда- ул. Советская, рушка» 81 16 Итого 117 Форма обслуживания Частичное самообслуживание Частичное обслуживание официантами Частичное обслуживание официантами Пн – пт: с 8:00 Обслуживание до 17:00, сб – вс: с потребителей за 8:00 до 15:00 прилавками Расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания поселка Прохоровка производим по формуле:

6 P  N  N 2  Kc     n , (1.1) где Kc – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приезжающих в город из близлежащих населенных пунктов (принимается равным 0,7…0,8); n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед); N – численность населения района, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65) [14]. На основании формулы (1.1) рассчитываем общее количество мест в предприятиях общественного питания поселка Прохоровка: Р  10  1,2  0,7 1,65  33  375 мест Проведенные расчеты, а также данные о количестве мест в существующих предприятиях питания, приведенные в табл. 1.1, дают возможность сделать вывод о том, что уже существующий рынок услуг в сфере общественного питания не перенасыщен, имея недостаток в 258 мест. На основании табл. 1.1, а также учитывая спрос потенциального контингента потребителей, было выявлено, что в данном населенном пункте целесообразно будет разместить кафе-кондитерскую, в которой также предусматривается отпуск кондитерских изделий на вынос. Так как предоставляемые услуги сети существующих предприятий общественного питания существенно отличаются от выбранного для проектирования предприятия, а именно, кафе-кондитерской в поселке Прохоровка на данный момент не существует. Соответственно, кафе-кондитерская «Confiture» будет удовлетворять интересы населения.

7 В зале кафе-кондитерской предусмотрено 25 посадочных мест. Данная вместимость предприятия вполне достаточна, ввиду того, что в поселке Прохоровка небольшая численность населения. В кафе-кондитерской «Confiture» при обслуживании потребителей будет использоваться такой метод, как частичное самообслуживание потребителей на раздаточных линиях, когда им предоставляется возможность самостоятельно выбрать мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты [13]. За барной стойкой можно заказать холодные или горячие напитки и наблюдать их приготовление барменами. Способ оплаты – c последующей оплатой покупателем выбранной продукции. Потребление блюд, изделий и напитков осуществляется непосредственно в заведении, а также предоставляется услуга заказ блюд на вынос. Руководствуясь спросом потенциального контингента потребителей, заинтересованных в услугах предприятий общественного питания в поселке Прохоровка, было выявлено, что в данном населенном пункте не существует предприятия с изобилием выбора кондитерских изделий, а также десертов, мучных кулинарных и кондитерских изделий, различных коктейлей и напитков, то есть того, что пользуется спросом населения. В связи с этим для проектирования был выбран участок с большим потоком потребителей. Кафе в полной мере будет обеспечивать потребителю минимальные затраты времени на получение пищи. Режим работы кафе-кондитерской «Confiture» – полуторасменный, т. е. с 10:00 до 20:00. Время выбрано с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. С учетом того, где будет располагаться кафе-кондитерская, доставка сырья и полуфабрикатов на предприятие общественного питания будет организована централизованным (завоз осуществляется кольцевыми маршрутами) и децентрализованным (самовывоз) способами [14]. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2.

8 Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Периодичность Примечание завоза 1 раз в неделю Транспорт предприятия ООО «Белагроком» Наименование группы товаров Крупы, мука, сахар, сухофрукты, орехи, крахмал Дрожжи, конфитюр, джем, вкусоароматические добавки Яйца и яйцепродукты ООО «Добрыня» Напитки 1 раз в неделю ТД «ЭФКО-Алексеевка» Жиры 1 раз в неделю «Овощебаза№1» Свежие фрукты 1 раз в 2 дня АО «Белгородский хладокомбинат» Молочные продукты 1 раз в день Мороженое 1 раз в неделю Наименование источника ООО ТД «Родной край Белгород» ООО ТД «Родной край Белгород» ООО «Ресторан-сервис» 1 раз в 3 дня Транспорт предприятия 1 раз в неделю Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт предприятия Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт предприятия Сиропы и добавки к 1 раз в месяц коктейлям, кофе, чай Вблизи от выбранного участка под строительство кафе-кондитерской «Confiture» имеются жилые дома и торговые здания, присутствие которых обуславливает наличие различного рода коммуникаций. Это дает возможность подключения к необходимым источникам: водопроводу, существующей электросети и канализации неподалеку от места строительства. Отведение площади под застройку выполнялось при соблюдении требований охраны окружающей среды. При возведении здания кафе-кондитерской соответственно будут соблюдены санитарные и противопожарные требования. Немаловажную роль играет схема технологического процесса предприятия, в которой отражены особенности снабжения кафе-кондитерской сырьем и традиционными полуфабрикатами, от которых будет зависеть устройство производственных помещений. В совокупности, все перечисленные факторы оказывают значительное влияние на организацию обслуживания посетителей.

9 Схема технологического процесса кафе-кондитерской «Confiture» представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Прием продуктов по качеству и количеству с 7:30 до 13:00 Хранение продуктов в соот- Кладовая сухих продуктов, ветствии санитарными нор- охлаждаемая камера мами и правилами Подготовка сырья с 9:00 до 19:00 Кондитерский цех Подготовка продуктов к тепловой обработке с 9:00 до 19:00 Кондитерский цех Приготовление с 9:00 до 19:00 Кондитерский цех, зал Реализация с 10:00 до 20:00 Организация потребления и реализация по будням с10:00 до 20:00 Зал кафе-кондитерской Зал кафе-кондитерской Применяемое оборудование Весы товарные, грузовые тележки Стеллажи, подтоварники, тара (контейнеры, ящики, мешки), холодильный шкаф, морозильный ларь Столы производственные, моечная ванна для санитарной обработки яиц, овоскоп Столы производственные, холодильная камера, механическое и тепловое оборудование и др. Конвекционная печь, блинница, фритюрница, плита индукционная, кофемашина и др. Барная стойка Мебель Исходные данные проектируемого кафе-кондитерской «Confiture» представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Место строительства Кафе-кондитерская «Confiture» Белгородская область, пгт. Прохоровка, ул. Советская, 214а Число Площадь мест зала 25 40 м2 Сменность работы полуторасменный Количество дней работы в году 360

10 Для проектируемой кафе-кондитерской выбран участок под строительство, на котором будут соблюдены следующие требования: охраны окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные. В поселке Прохоровка небольшая численность населения, в связи с этим предприятие общественного питания вместимостью 25 мест актуально и будет способно удовлетворить потребности каждого человека. Режим работы для предприятия также выбран с учетом потенциального контингента, т.е. в основном люди возрастом до 35 лет со средним уровнем дохода, работающие в близлежащих организациях. Кафе-кондитерская будет предоставлять свои услуги 360 дней в году, за исключением следующих: двух дней после Нового года и по одному дню после 8 марта, 23 февраля и на праздник Светлого Христова Воскресения. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Для технологических расчетов, в том числе разработки производственной программы, необходимы полученные в ходе технико-экономического обоснования следующие исходные данные: - тип проектируемого предприятия общественного питания – кафе-кондитерская; - вместимость предприятия – 25 мест. Определение количества потребителей, обслуживаемых за 1 час работы кафе, производим по формуле: 𝑁ч = 𝑃 60×𝑥ч 100×𝑡𝑛 , где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; хч – загрузка зала в данный час, % [14]. (1.2)

11 Отношение хч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле: 𝑁𝜕 = ∑ 𝑁ч (1.3) Количество посетителей рассчитываем по графику загрузки зала. При его составлении учитываем режим работы кафе-кондитерской, среднюю длительность приема пищи одним клиентом и, так как коэффициенты загрузки зала меняются в течение дня, то их указываем в виде таблицы в разные часы работы предприятия. Определение количества потребителей предприятия питания представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей в кафе-кондитерской Часы работы 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 Коэффициент загрузки зала 0,5 0,6 0,9 0,9 0,9 0,6 0,4 0,4 0,7 0,9 Количество потребителей, чел. 38 45 67 68 67 45 30 30 35 45 470 Учитывая данные табл. 1.5, рассчитали количество потребителей кафекондитерской, обслуживаемых за один рабочий день, которое составило 470 чел. Общее количество блюд, реализуемых в зале предприятия общественного питания в течение дня, определяем по формуле: 𝑛𝜕 = 𝑁𝜕 × 𝑚, где nд – общее количество блюд; (1.4)

12 m – коэффициент потребления блюд 14. Следовательно, общее количество сладких блюд, реализуемых в кафекондитерской, составляет: 𝑛𝜕 = 140×0,3=141 блюдо Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в кафекондитерской, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе-кондитерской «Confiture» Блюда Сладкие блюда: - горячие - холодные Соотношение блюд, % от общего количеот данной группы ства 100 41 59 Количество блюд 141 58 83 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем в кафе-кондитерской [17, 19]. Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров Наименование продуктов 1 Горячие напитки: - чай - кофе - какао Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральная вода Единица измерения 2 л л Норма потребления одним потребителем 3 0,14 0,03 0,10 0,01 0,09 0,02 0,02 Общее количество на 470 человек 4 65,80 14,10 47,00 4,70 42,30 9,40 9,40

13 Окончание табл. 1.7 1 - натуральные соки - напиток собственного производства Мучные кондитерские изделия 2 шт. 3 0,02 0,03 0,85 4 9,40 14,10 399 На основании проведенных расчетов, с учетом ассортимента реализуемой продукции и с помощью сборника рецептур блюд и кулинарных изделий разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один день, так как проектируемое кафе-кондитерская является специализированным предприятием. В производственной программе указывается наименование и выход блюд, а также количество порций и ссылка на соответствующую рецептуру (из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий или самостоятельно разработанную технико-технологическую карту). Производственная программа предприятия представлена в табл. 1.8 [20]. Таблица 1.8 Производственная программа кафе-кондитерской с самообслуживанием № по сборнику рецептур 1 ТТК №1 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №19 ТТК №19 ТТК №19 ТТК №19 ТТК №19 1124 ТТК №2 ТТК №2 Наименование блюд 2 Фирменные изделия Лимонный пирог с меренгой «Confiture» Мучные кондитерские изделия Пирожное «Картошка» Пирожное «Наполеон» Пирожное «Чиз-кейк» классический Пирожное «Прага» Тирамису с шоколадом Безе «Привидения» Эклер ванильный Донатс «Карамелька» Донатс «Малинка» Донатс «Банановый» Донатс «Клубничка» Донатс «Сгущенка» Струдель яблочный Круассан с шоколадом Круассан с малиной Выход, Количество г блюд 3 4 170 8 60 190 160 170 190 35 50 50 50 50 50 50 150 85 85 22 25 15 15 18 25 20 22 20 22 20 20 18 23 23

14 Окончание табл. 1.8 1 ТТК №2 ТТК №2 ТТК №2 ТТК №12 ТТК №13 944 ТТК №18 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17 959 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №4 1022 1024 926 1044 1044 868 877 896 897 898 901 904 904 936 938 2 3 Круассан с абрикосом 85 Круассан со сгущенным молоком 85 Круассан «Confiture» 90 Капкейк 110 Маффины с шоколадом 50 Напитки Горячие напитки Чай с лимоном 200 Фруктовый чай с мелиссой Greenfield 200 Кофе «Американо» 150 Кофе «Латте» 200 Кофе «Эспрессо» 150 Кофе «Капучино» 200 Какао с молоком 200 Холодные напитки собственного производства Коктейль «Мохито» 300 Молочный коктейль «Кокос» 300 Молочный коктейль «Ваниль» 300 Коктейль молочно-шоколадный с мороженым 150 Молочно-плодовый с мороженым 150 Сладкие блюда Горячие Шарлотка с яблоками 200 Блинчики с творогом и сметаной 135/20 Блинчики с джемом 140 Компот из смеси сухофруктов 200 Кисель из сока ягодного натурального 200 Холодные Желе из сиропа плодового 120 Желе из молока 120 Мусс клюквенный 120 Мусс апельсиновый 120 Самбук яблочный 120 Самбук сливовый 120 Мороженое «Космос» 165 Мороженое «Пингвин» 180 Безалкогольные напитки Сок яблочный «Моя семья» 200 Сок апельсиновый «Моя семья» 200 Сок ананасовый «Моя семья» 200 Сок мультифруктовый «Моя семья» 200 «Coca-cola» 330 «Pepsi» 330 «Sprite» 330 Минеральная вода газированная «Святой источник» 500 Минеральная вода негазированная «Спортик» 330 Минеральная вода негазированная «Святой источник» 500 4 21 20 10 20 30 36 35 72 74 70 54 24 15 12 8 12 12 10 12 13 15 8 11 9 9 13 12 12 9 8 12 12 11 12 10 9 9 9 4 7

15 Кафе-кондитерская «Confiture» входит в перечень узкоспециализированных предприятий общественного питания, поэтому первыми в меню указывают изделия, определяющие специализацию и тип данного предприятия, а также блюда дополняющие основной ассортимент [14]. Расчет количества сырья Для расчета количества сырья, необходимого для выполнения производственной программы кафе-кондитерской «Confiture», где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяем по однодневному расчетному меню. При определении количества сырья по расчетному меню производим расчет массы каждого из продуктов (G, кг), необходимых для приготовления всех блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: 𝐺= 𝑔𝑝 ×𝑛 1000 , (1.5) где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день, в состав которых входит данный продукт (принимается в соответствии с производственной программой по табл. 1.8) [14, 18]. Расчет для каждого вида блюда выполняется отдельно в соответствии с используемыми рецептурами. Общую массу сырья (Gобщ, кг) данного вида определяем по формуле: 𝐺общ = 𝐺1 + 𝐺2 + … . +𝐺𝑛 = ∑𝑛1 𝑔𝑝 ×𝑛 1000 , (1.6)

16 где G1…Gn – масса продукта данного вида, входящего в состав различных блюд, кг [14, 18]. Расчет количества сырья и полуфабрикатов представлен в приложении 1. На основании выполненных расчетов составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Продукты 1 Апельсины Вареная сгущенка Варенье из черной смородины Ванилин Джем абрикосовый Джем банановый Джем клубничный Джем малиновый Дрожжи сухие Дрожжи (прессованные) Желатин Какао-порошок Кислота лимонная Конфитюр карамельный Конфитюр лимонный Коньяк Корица молотая Крахмал картофельный Крахмал кукурузный Кофе в зернах Лайм Лимон Маргарин столовый Масло растительное Масло сливочное Миндаль очищенный Минеральная вода газированная «Святой источник» Минеральная вода негазированная «Святой источник» Минеральная вода негазированная «Спортик»» Молоко Молоко цельное сгущенное с сахаром Мороженое пломбир Среднедневное количество продуктов, кг 2 0,540 0,975 0,240 0,011 0,590 0,550 1,160 0,950 0,041 0,100 0,220 0,547 0,005 0,550 0,250 0,162 0,003 0,080 0,120 3,650 0,600 0,280 0,325 0,070 3,980 0,090 5,850 3,500 1,320 29,780 0,800 4,680

17 Окончание табл. 1.9 1 Мороженое сливочное Мука пшеничная высшего сорта Мята Печенье песочное Печенье савоярди Печенье сахарное Пудра рафинадная Разрыхлитель Сахар Сахар ванильный Сода пищевая Сироп плодовый натуральный Сироп сахарный ванильный «Monin» Сироп сахарный классический «Monin» Сироп сахарный кокосовый «Monin» Сливки 10% Сливки 35% Сливы Смесь сухофруктов Сок ананасовый «Моя семья» Сок апельсиновый «Моя семья» Сок клюквенный Сок лимона Сок мультифруктовый «Моя семья» Сок яблочный «Моя семья» Сок ягодный натуральный Сметана Соль Сыр сливочный «Маскарпоне» Сыр творожный «Almette» Творог Чай черный Чай «Greenfield» Шоколад молочный Шоколад темный Яблоки Яйца «Coca-cola» «Pepsi» «Sprite» 2 1,200 10,260 0,045 0,330 0,560 0,660 0,310 0,018 7,698 0,015 0,004 0,630 0,160 0,300 0,240 0,560 0,300 1,040 0,380 2,200 2,400 0,220 0,011 2,200 2,400 0,480 0,590 0,066 1,130 1,250 0,550 0,040 0,070 0,790 0,350 4,170 142 шт. 3,300 2,970 2,970 На основании данных табл. 1.9 будут произведены расчеты складской группы помещений.

18 Проектирование складского помещения Складское помещение на предприятиях общественного питания применяется для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов сроком до 10 дней (для муки, сахара, соли и др. допустимы сроки хранения до 15 сут., специй – до 30 сут.). В зависимости от типа, мощности и характера организации производства помещения этой группы могут занимать от 16 до 20% полезной площади предприятия [4, 6]. Складские помещения классифицируются на две группы: - охлаждаемые камеры; - неохлаждаемые кладовые. Неохлаждаемое складское помещение в проектируемом предприятии представлено кладовой сухих продуктов, которая предназначена для хранения муки, сахара, соли и прочих сыпучих товаров, а также продуктов, чувствительных к режиму влажности воздуха (чай, кофе и т.д.) [18]. Охлаждаемые камеры обеспечивают сохранность поступающих на предприятие товаров. Так как по своему объему проектируемое предприятие является небольшим, то, соответственно, в кладовой сухих продуктов будет располагаться холодильный шкаф. А с учетом того, что в кафе-кондитерской будут использоваться замороженные продукты (мороженое и т.д.), то для их хранения будет предусмотрен морозильный ларь. В холодильных камерах хранятся скоропортящиеся продукты и, соответственно, в кафе-кондитерской выделены следующие: - фруктов, ягод, овощей, напитков; - молочных продуктов, жиров, гастрономии. Сырье и готовую кулинарную продукцию хранят в отдельных холодильных камерах. Однако, в небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах) [18].

19 При проектировании складских помещений с учетом данных, приведенных в табл. 1.9, условий и примерных сроков хранения продуктов [6, 14] рассчитываем количество сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, и определяем площади охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещений. При этом, распределяя сырье и полуфабрикаты по отдельным камерам и кладовым, учитываем условия хранения и товарное соседство. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: 𝑆пр = 𝐺дн ×𝑡×𝑘𝑚 н , (1.7) где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней [14, 17]; km – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); н – норма загрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [14, 17]. Расчетные данные представлены в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой сухих продуктами Наименование продукта 1 Смесь сухофруктов Миндаль очищенный Мука пшеничная Дрожжи сухие Средне дневное количество продуктов, кг Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 5 6 7 8 1,1 3,80 100 0,05 подтоварник 10 1,1 0,90 100 0,01 подтоварник 10 10 1,1 1,1 101,60 0,41 500 100 0,23 0,01 подтоварник стеллаж Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 2 3 4 0,380 10 0,090 10,160 0,041

20 Продолжение табл. 1.10 1 Сахар Пудра рафинадная Соль Крахмал картофельный Крахмал кукурузный Кислота лимонная Корица молотая Ванилин Желатин Какао-порошок Печенье песочное Печенье сахарное Печенье савоярди Кофе в зернах Чай черный Чай «Greenfield» Сироп сахарный классический «Monin» Сироп сахарный кокосовый «Monin» Сироп сахарный ванильный «Monin» Молоко цельное сгущенное с сахаром Вареная сгущенка Варенье из черной смородины Конфитюр лимонный Конфитюр карамельный Джем банановый 2 7,698 3 10 4 1,1 5 76,98 6 500 7 0,17 8 подтоварник 0,310 0,066 10 10 1,1 1,1 3,10 0,66 500 600 0,01 0,01 стеллаж подтоварник 0,080 10 1,1 0,80 500 0,01 стеллаж 0,120 10 1,1 1,20 500 0,01 стеллаж 0,005 10 1,1 0,05 500 0,01 подтоварник 0,003 0,011 0,220 0,547 10 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,1 0,03 0,11 2,20 5,47 100 100 100 100 0,01 0,01 0,03 0,07 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж 0,330 5 1,1 1,65 90 0,02 стеллаж 0,660 5 1,1 3,30 90 0,04 стеллаж 0,560 3,650 0,040 5 10 10 1,1 1,1 1,1 2,80 36,50 0,40 90 100 100 0,04 0,41 0,01 стеллаж стеллаж стеллаж 0,070 10 1,1 0,70 100 0,01 стеллаж 0,300 10 2,0 3,00 200 0,03 стеллаж 0,240 10 2,0 2,40 200 0,03 стеллаж 0,160 10 2,0 1,60 200 0,02 стеллаж 0,800 5 1,2 4,00 220 0,02 стеллаж 0,975 5 1,2 4,875 220 0,03 стеллаж 0,240 15 2,0 3,60 400 0,02 стеллаж 0,250 15 2,0 3,75 400 0,02 стеллаж 0,550 15 2,0 8,25 400 0,05 стеллаж 0,550 15 2,0 8,25 400 0,05 стеллаж

21 Окончание табл. 1.10 1 Джем клубничный Джем абрикосовый Джем малиновый Масло растительное Шоколад молочный Шоколад темный Разрыхлитель Сахар ванильный Сода пищевая Коньяк 2 3 4 5 6 7 8 1,160 15 2,0 17,40 400 0,09 стеллаж 0,590 15 2,0 8,85 400 0,03 стеллаж 0,950 15 2,0 14,25 400 0,08 стеллаж 0,070 3 1,1 0,21 160 0,01 стеллаж 0,790 5 1,1 3,95 100 0,05 стеллаж 0,350 0,018 5 10 1,1 1,1 1,75 0,18 100 100 0,02 0,01 стеллаж стеллаж 0,015 0,004 0,162 10 10 10 1,1 1,1 2,0 0,15 0,04 1,62 100 100 220 0,01 0,01 0,02 0,48 1,29 стеллаж стеллаж стеллаж Подтоварник Стеллаж Итого По площади, занимаемой продуктами, подбираем складское оборудование с учетом равенства или превышения суммарной площади принимаемых подтоварников и стеллажей площади, занимаемой продуктами, размещаемыми на них. С учетом расчетов, произведенных в табл. 1.10, площадь продуктов, подлежащих хранению на стеллажах, равна 1,29 м 2. Для установки принимаем стеллаж СПС-1А (15005002250 мм) площадью 0,75 м2 в количестве 1 шт. [14]. Площадь продуктов, подлежащих хранению на подтоварниках, равна 0,48 м2. Для установки принимаем подтоварник ПТ-2А (1050630280 мм) площадью 0,66 м2 в количестве 1 шт. [14]. Также для хранения скоропортящегося сырья в складском помещении будут установлены холодильный шкаф и морозильный ларь. В этом случае технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе или объему продукции, подлежащей одновременному

22 хранению в расчетный период. Требуемую вместимость холодильного шкафа, Етреб, кг, определяем по формуле: Етреб = 𝐺 𝜑 , (1.8) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье (φ=0,75…0,8). При выборе вместимости исходим из того, что каждая 0,1 м 3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов [14]. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование продукта 1 Апельсины Дрожжи (прессованные) Лайм Лимон Маргарин столовый Масло сливочное Минеральная вода газированная «Святой источник» Минеральная вода негазированная «Святой источник» Минеральная вода негазированная «Спортик»» Молоко Мята Сливки 10% Сливки 35% Сливы Сметана Сыр сливочный «Маскарпоне» 2 0,540 0,100 0,600 0,280 0,325 3,980 3 2 10 2 2 3 3 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 1,08 1,00 1,20 0,56 0,975 11,94 5,850 2 11,70 3,500 2 7,00 1,320 29,780 0,045 0,560 0,300 1,040 0,590 1,130 2 0,5 2 1,5 1,5 2 2 5 2,64 14,89 0,09 0,84 0,45 2,08 1,18 5,65 Среднедневное Срок храколичество нения, продуктов, кг сут.

23 Окончание табл. 1.11 1 Сыр творожный «Almette» Сок ананасовый «Моя семья» Сок апельсиновый «Моя семья» Сок клюквенный Сок лимона Сок мультифруктовый «Моя семья» Сироп плодовый натуральный Сок яблочный «Моя семья» Сок ягодный натуральный Творог Яблоки Яйца «Coca-cola» «Pepsi» «Sprite» Итого 2 1,250 2,200 2,400 0,220 0,011 2,200 0,630 2,400 0,480 0,550 4,170 6,532 3,300 2,970 2,970 3 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 5 2 2 2 4 6,25 4,40 4,80 0,44 0,022 4,40 1,26 4,80 0,96 1,10 8,34 1,31 6,60 5,94 5,94 119,837 Следовательно, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: 𝐸треб = 119,837 0,8 = 149,80 кг. Принимаем к установке один холодильный шкаф POLAIR ШХ-1,0 (CM110-S) (14026652028 мм) вместимостью 200 кг [21]. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе Наименование продукта Мороженое пломбир Мороженое сливочное Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, сут. 4,680 1,200 10 10 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 46,80 12,00 58,80 Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя составляет:

24 Етреб = 58,80 0,75 = 78,40 кг. Принимаем к установке один морозильный ларь FROSTOR F 180S (600600820 мм) вместимостью 90 кг [21]. Подобрав складское оборудование, определяют суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования: 𝑆обор = 𝑆подт + 𝑆стел + 𝑆конт + 𝑆и.б. (1.9) где Sподт, Sстел, Sконт, Sи.б. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами, контейнерами и испарительной батареей, м 2. Расчет площади, занимаемой оборудованием в складском помещении, представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Определение площади, занятой оборудованием Наименование оборудования Стеллаж Подтоварник Холодильный шкаф Морозильный ларь Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. 0,75 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,75 630 0,67 0,67 1402 665 0,47 0,94 600 600 0,36 0,36 2,72 Габаритные размеры, мм СПС-1А 1 длина 1500 ПТ-2А 1 1050 ШХ-1,0 FROSTOR F 180S 1 1 ширина 500 Площадь единицы оборудования, м2 Общую площадь помещения определяем по формуле: 𝑆общ = 𝑆обор 𝜂 , где Sобщ – общая площадь помещения, м2; Sобор – площадь, занимаемая оборудованием; (1.10)

25 η – коэффициент использования площади помещения (для кладовой сухих продуктов и кладовой овощей – 0,4…0,6) [14]. Таким образом, площадь складского помещения в кафе-кондитерской составит: 𝑆общ = 2,72 0,4 = 6,8 м2 Принимаемая площадь складского помещения на проектируемом предприятии равна 6,8 м2. Складские помещения в кафе-кондитерской применяются для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов сроком от 1 до 30 дней (в зависимости от вида продукта). На проектируемом предприятии предусмотрена кладовая сухих продуктов, в которой предусмотрено размещение холодильного шкафа и морозильного ларя для хранения скоропортящегося сырья и продуктов, требующих заморозки. Складское помещение размещается со стороны хозяйственной зоны предприятия, в северо-восточной части здания, имея при этом удобную взаимосвязь с кондитерским цехом [7, 10]. В помещении предусматриваем естественное освещение и вентиляцию. Здание кафе оборудовано разгрузочной платформой с лестницей. На загрузочно-разгрузочной площадке осуществляется прием продуктов и сырья по качеству и количеству в соответствии со сводной продуктовой ведомостью с 7:30 до 13:00 часов. Приемка товаров осуществляется по количеству и качеству согласно сопроводительным документам, действующим стандартам и техническим условиям. Количественная приемка включает: - определение веса; - количества мест; - проверку состояния тары;

26 - правильности маркировки. Качественная приемка включает: - определение сортности; - кондиции товара с учетом действующих стандартов, технических условий, сертификатов качества. Все поступающие на склад товары приходуют в товарной книге. Копия товарно-транспортной накладной или счета-фактуры с отметкой о принятии товара передается в бухгалтерию для осуществления расчетных операций. Затем принятый товар отправляется в складское помещение, в котором созданы нормальные условия для хранения продуктов, а именно, с соблюдением определенного температурного режима и в соответствии с санитарными нормами и правилами. Отпуск необходимого сырья на следующий день осуществляется после 15:00 часов. Приемка товаров от поставщиков до 13:00 часов. Проектирование производственных помещений Проектирование кондитерского цеха Производственная программа кондитерского цеха предприятия общественного питания представляет собой план сменного выпуска готовой продукции, в который входит ассортимент выпускаемых кондитерских изделий в штуках. Разновидность мучных кондитерских изделий делится в зависимости от вида используемого теста (дрожжевое, песочное, заварное, бисквитное и слоеное). В производственную программу цеха обязательно входят фирменные изделия. Масса одного изделия строго соответствует выходу изделия в рецептуре [6]. При проектировании кондитерского цеха выполняем расчет и описание следующих пунктов: - разработка производственной программы цеха; - определение режима работы цеха;

27 - составление технологических схем производственного процесса; - расчет численности производственных работников; - расчет сырья, выхода теста и отделочных полуфабрикатов; - подбор оборудования; - расчет площади цеха. Производственная программа кондитерского цеха составлена на основании производственной программы кафе-кондитерской «Сonfiture» и представлена в табл. 1.14. Таблица 1.14 Производственная программа кондитерского цеха № рецептуры 1 ТТК №1 ТТК №2 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №19 ТТК №19 ТТК №19 ТТК №19 ТТК №19 1124 ТТК №2 ТТК №2 ТТК №2 ТТК №2 ТТК №12 ТТК №13 926 1044 1044 Наименование изделий Единица измерения 2 3 Мучные кондитерские изделия Лимонный пирог с меренгой «Confiture» шт. Круассан «Confiture» шт. Пирожное «Картошка» шт. Пирожное «Наполеон» шт. Пирожное «Чиз-кейк» классический шт. Пирожное «Прага» шт. Тирамису с шоколадом шт. Безе «Привидения» шт. Эклер ванильный шт. Донатс «Карамелька» шт. Донатс «Малинка» шт. Донатс «Банановый» шт. Донатс «Клубничка» шт. Донатс «Сгущенка» шт. Струдель яблочный шт. Круассан с шоколадом шт. Круассан с малиной шт. Круассан с абрикосом шт. Круассан со сгущенным молоком шт. Капкейк шт. Маффины с шоколадом шт. Сладкие блюда Шарлотка с яблоками шт. Блинчики с творогом и сметаной шт. Блинчики с джемом шт. 4 Количество изделий, выпускаемых в смену 5 170 90 60 190 160 170 190 35 50 50 50 50 50 50 150 85 85 85 85 110 50 8 10 22 25 15 15 18 25 20 22 20 22 20 20 18 23 23 21 20 20 30 200 135/20 140 10 12 13 Масса одного изделия, г

28 Окончание табл. 1.14 1 868 877 896 897 898 901 904 904 936 938 2 Компот из смеси сухофруктов Кисель из сока ягодного натурального Желе из сиропа плодового Желе из молока Мусс клюквенный Мусс апельсиновый Самбук яблочный Самбук сливовый Мороженое «Космос» Мороженое «Пингвин» 3 шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. 4 200 200 120 120 120 120 120 120 165 180 5 15 8 11 9 9 13 12 12 9 8 Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка продуктов; приготовление и замес теста; разделка и его порционирование; формование изделий; расстойка; выпечка и охлаждение; приготовление отделочных материалов; отделка изделий [11]. В кондитерском цехе кафе-кондитерской организуем участки предварительной подготовки продуктов [6]. Технологический процесс производства мучных кондитерских изделий представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Схема технологического процесса кондитерского цеха Наименование технологических линий и участков 1 Участок просеивания муки Участок обработки яиц Выполняемые операции Применяемое оборудование 2 Участок подготовки сырья Просеивание, дозирование 3 Просеиватель, стол производственный Овоскопирование, промыва- Овоскоп, ванна моечная чение, отделение желтков от бел- тырехсекционная, стол проков изводственный Участок замеса и брожения теста Участок замеса теста Отвешивание компонентов, Тестомесильная машина, перемешивание, замес теста взбивальная машина, стол производственный Участок разделки и выпечки изделий Участок разделки и фор- Разделка теста, деление на за- Стол производственный, мования изделий готовки различной массы, фор- машина для раскатки слоемование штучных изделий в ного теста противни или формы

29 Окончание табл. 1.15 1 2 3 Участок расстойки, выпечки и охлаждения изделий Участок расстойки Расстойка Стол производственный Участок выпечки и охла- Выпечка, охлаждение Духовой шкаф ждения Участок приготовления кремов и отделки изделий Участок приготовления Подготовка компонентов (про- Плита, стол производственкремов сеивание, процеживание, взби- ный вание, кипячение), взбивание, охлаждение Участок отделки изделий Отделка Столы производственные Участок приготовления сладких блюд Участок сладких блюд Варка, запекание, охлаждение Духовой шкаф, плита, холодильный шкаф В кондитерском цехе выделяем различные участки подготовки сырья, которые оснащают соответствующим оборудованием. Для участка обработки яиц принимаем следующее оборудование: овоскоп ОН-10 [21] и ванну моечную четырехсекционную для санитарной обработки яиц ВМНя (600600860 мм) [33]. Количество сладких блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, nч, шт., определяем по формуле: 𝑛ч = 𝑛день × 𝐾ч , (1.11) где nдень – количество блюд, реализуемых за день, шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа, определяем по формуле: 𝐾ч = 𝑁ч 𝑁пр (1.12) где Nч – количество посетителей, обслуживаемых за час, чел., Nпр – количество посетителей, обслуживаемых за период реализации данной группы блюд, чел. (Nч и Nпр определяем по графику загрузки зала) [14]. Составляем график реализации сладких блюд, который представлен в табл. 1.16.

30 Таблица 1.16 График реализации сладких блюд Наименование блюд Шарлотка с яблоками Блинчики с творогом и сметаной Блинчики с джемом Компот из смеси сухофруктов Кисель из сока ягодного натурального Желе из сиропа плодового Желе из молока Мусс клюквенный Мусс апельсиновый Самбук яблочный Самбук сливовый Мороженое «Космос» Мороженое «Пингвин» Количество блюд за день, шт. 1011 1112 1213 Часы реализации блюд 1314- 15- 1614 15 16 17 Коэффициент пересчета 0,09 0,1 0,14 0,14 0,14 0,1 0,06 1718 1819 1920 0,06 0,07 0,1 Количество блюд, реализуемых в течение часа 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 1 1 2 2 2 1 1 - 1 1 13 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 15 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1 8 1 1 1 1 1 1 - - 1 1 11 9 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 - 1 1 1 1 9 1 1 1 1 1 1 1 - 1 1 13 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 12 1 1 2 2 2 1 1 - 1 1 12 1 1 2 2 2 1 1 - 1 1 9 1 1 1 1 1 1 1 - 1 1 8 1 1 1 1 1 1 - - 1 1 Кондитерский цех начинает работать за 1 час до открытия кафе-кондитерской «Confiture», поэтому режим работы цеха установлен с 9:00 ч до 19:00 ч и принят в соответствии с графиком выпуска блюд и кондитерских изделий. При этом учитываются сроки реализации и хранения готовых кондитерских изделий, а также условия и сроки хранения сырья, которые отражены в СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 [4, 6].

31 С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления сладких блюд (табл. 1.17). Таблица 1.17 График приготовления сладких блюд Наименование блюд Шарлотка с яблоками Блинчики с творогом и сметаной Блинчики с джемом Компот из смеси сухофруктов Кисель из сока ягодного натурального Желе из сиропа плодового Желе из молока Мусс клюквенный Мусс апельсиновый Самбук яблочный Самбук сливовый Мороженое «Космос» Мороженое «Пингвин» Итого Количество блюд, шт. 10 Часы приготовления блюд 910 1011 1112 1213 1314 1415 1516 1617 1718 1819 2 - 2 - 2 - 2 - 2 - 12 13 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 15 - - - - - - - - - 8 8 - - - - - - - - - 11 9 9 13 12 12 9 11 9 9 13 12 12 1 1 1 1 1 1 1 - 1 1 8 141 1 95 1 4 1 8 1 6 1 8 1 4 5 1 1 6 1 4 С учетом того, что в кондитерском цехе будет производиться приготовление мучных кондитерских изделий и сладких блюд, расчет численности производственных работников осуществляем по следующим формулам: - численность работников, изготавливающих мучные кондитерские изделия, рассчитываем в зависимости от производственной программы и с учетом выработки на 1 работающего за смену, применяя формулу: 𝑁яв = 𝑛 H , где H – норма выработки за смену (7 ч) для кондитерских изделий, шт.; n – количество продукции, вырабатываемой за смену, шт. (1.13)

32 - численность работников, изготавливающих сладкие блюда, рассчитываем, применяя формулу: 𝑁яв = 𝐴 3600𝑇 , (1.14) где Т – продолжительность рабочего дня повара, ч; А – величина трудозатрат в кондитерском цехе на приготовление продукции (чел.-ч), которую рассчитываем по формуле: 𝐴 = ∑ 𝑛 × 𝐾тр × 100, (1.15) где n – количество порций блюда; Kтр – коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени, с, на приготовление блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1 [14]. Общую численность производственных работников, изготавливающих кондитерские изделия, определяем по формуле (1.13) и вносим в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет численности производственных работников кондитерского цеха кафе-кондитерской «Confiture» Наименование кондитерских изделий Лимонный пирог с меренгой «Confiture» Круассан «Confiture» Пирожное «Картошка» Пирожное «Наполеон» Пирожное «Чиз-кейк» классический Пирожное «Прага» Тирамису с шоколадом Безе «Привидения» Эклер ванильный Донатс «Карамелька» Донатс «Малинка» Донатс «Банановый» Донатс «Клубничка» Количество продукции, вырабатываемой за смену, шт. 8 10 22 25 15 15 18 25 20 22 20 22 20 Нормы выработки за смену 50 680 310 217 217 137 235 625 410 800 800 800 800 Количество кондитеров, занятых в цехе, чел. 0,160 0,014 0,071 0,116 0,070 0,110 0,077 0,040 0,049 0,028 0,025 0,028 0,025

33 Окончание табл. 1.18 1 Донатс «Сгущенка» Струдель яблочный Круассан с шоколадом Круассан с малиной Круассан с абрикосом Круассан со сгущенным молоком Капкейк Маффины с шоколадом Итого 2 20 18 23 23 21 20 20 30 3 800 580 635 635 635 635 675 350 4 0,025 0,032 0,037 0,037 0,034 0,032 0,030 0,086 1,126 Таким образом, в соответствии с табл. 1.18, явочная численность работников кондитерского цеха, изготавливающих мучные кондитерские изделия, составляет 1,126 чел. Численность производственных работников, изготавливающих сладкие блюда, определяем по формулам (1.14)-(1.15) и отражаем в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет численности производственных работников, изготавливающих сладкие блюда Наименование сладких блюд Шарлотка с яблоками Блинчики с творогом и сметаной Блинчики с джемом Компот из смеси сухофруктов Кисель из сока ягодного натурального Желе из сиропа плодового Желе из молока Мусс клюквенный Мусс апельсиновый Самбук яблочный Самбук сливовый Мороженое «Космос» Мороженое «Пингвин» Итого Количество за день, порций 10 12 13 15 Коэффициент трудоемкости 0,5 1,4 1,7 0,3 Трудозатраты, чел.-ч 500 1680 2210 450 8 11 9 9 13 12 12 9 8 0,4 0,6 0,3 2,0 2,0 2,0 2,0 0,6 0,4 320 660 270 1800 2600 2400 2400 540 320 15490 Явочная численность работников, занимающихся приготовлением сладких блюд, составляет:

34 𝑁яв = 15490 3600×7 = 0,62 чел. Общую численность производственных работников определяем по формуле: 𝑁спис = 𝑁яв × 𝑎 × 𝐾см (1.16) где Kсм – коэффициент сменности; a – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском 14. Таким образом, общая численность работников кондитерского цеха по списку составляет: 𝑁спис = (1,126 + 0,62) × 1,32 × 1 = 2, 31чел. По данным выполненных расчетов принимаем на работу три кондитера. Составляем график выхода на работу производственных работников кондитерского цеха (табл. 1.20). Таблица 1.20 График выхода на работу работников кондитерского цеха Должность Кондитер 1 Кондитер 2 Кондитер 3 Пн Вт В 9:0017:00 В Ср Чт Пт Сб Вс 11:00- 9:00- 11:00- 9:00- 12:0019:00 17:00 19:00 16:00 19:00 11:009:00- 12:00- 9:00- 11:00- 9:0019:00 17:00 19:00 16:00 19:00 17:00 9:00- 11:00В 9:00- 11:00- 9:00- 12:0017:00 19:00 16:00 19:00 17:00 19:00 Перерыв, час Итого за неделю 1 40 1 40 1 40 Расчет сырья, определение выхода теста и отделочных полуфабрикатов в кондитерском цехе определяем по формуле:

35 𝑄 = ∑ 𝑔 × n, (1.17) где g – норма сырья (теста и отделочных полуфабрикатов), кг; n – количество порций изделия, в состав которого входит данное сырье (тесто, отделочный полуфабрикат). Полученные данные по расходу теста сводим в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет расхода различных видов теста № по сборнику рецептур ТТК №1 Итого: ТТК №2 ТТК №2 ТТК №2 ТТК №2 ТТК №2 ТТК №6 1124 Итого: Вид теста и наименование изделия Норма теКоличество ста, кг, на изделий, 100 штук шт. изделий или на 10 кг Песочное тесто Лимонный пирог с меренгой Количество теста на заданное количество изделий, кг 8 6,60 0,83 0,83 10 23 23 21 6,50 6,00 6,00 6,00 0,65 1,38 1,38 1,26 20 25 18 6,00 15,00 7,50 1,20 3,75 1,35 10,97 15 11,00 1,65 1,65 Эклер ванильный 20 5,00 1,00 1,00 Дрожжевое тесто Капкейк Донатс «Карамелька» Донатс «Малинка» Донатс «Банановый» Донатс «Клубничка» Донатс «Сгущенка» 20 22 20 22 20 20 10,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 0,66 0,60 0,66 0,60 0,60 6,12 Слоеное тесто Круассан «Confiture» Круасссан с шоколадом Круассан с малиной Круассан с абрикосом Круассан со сгущенным молоком Пирожное «Наполеон» Струдель яблочный Бисквитное тесто ТТК №8 Итого: Пирожное «Прага» Заварное тесто ТТК №11 Итого: ТТК №12 ТТК №19 ТТК №19 ТТК №19 ТТК №19 ТТК №19 Итого: Расчет количества отделочных полуфабрикатов представлен в табл. 1.22

36 Таблица 1.22 Расчет количества отделочных полуфабрикатов Количество изделий, шт. Наименование полуфабрикатов Лимонный пирог с меренгой «Confiture» Капкейк Безе «Привидения» Итого: Пирожное «Наполеон» Эклер ванильный Итого: Пирожное «Чиз-кейк» классический 8 20 25 Белковый крем Белковый крем Белковый крем 25 20 Заварной крем Заварной крем 15 Тирамису с шоколадом 18 Сливочно-сырный крем Сливочно-сырный крем Итого: Пирожное «Прага» 15 Наименование изделий Шоколадный крем Итого: Масса полуфабриката, кг на заданное на 100 количешт. ство изделий 3,50 0,28 1,00 0,20 3,75 0,94 1,41 4,00 1,00 4,00 0,80 1,80 12,70 1,91 15,90 2,86 6,00 2,86 0,90 0,90 Цехи оснащаем оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим, холодильным, тепловым, вспомогательным. Оборудование в помещениях цеха размещаем последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест. Расчет объема теста для взбивальной машины производим по формуле: 𝐺 𝑉т = , 𝜌 (1.18) где G – масса теста (отделочного полуфабриката), кг; 𝜌 – объемная масса теста или отделочного полуфабриката, кг/дм 3 [14].

37 Взбивальную машину подбираем в зависимости от массы теста или отделочного полуфабриката по требуемому объему дежи: 𝑉 𝑉д = т , (1.19) 𝑝 где Vт – объем теста, дм3; p – количество замесов. Расчет количества замесов для взбивальной машины В7 (400245430 мм) с объемом дежи 7 л [25] производим по формуле: 𝑉 𝑝 = т, (1.20) 𝑉д Продолжительность работы взбивальной машины рассчитываем по формуле: 𝑡= 𝑝×𝑡1 60 , (1.21) где t1 – продолжительность одного замеса, мин; t – продолжительность работы взбивальной машины, ч [14]. Количество взбивальных машин определяем по формуле: 𝑛= 𝑡 0,3𝑇 , (1.22) где Т – продолжительность работы цеха, мин [14]. Расчет продолжительности работы взбивальной машины представлен в табл. 1.23.

38 Таблица 1.23 Расчет продолжительности работы взбивальной машины Наименование полуфабриката Песочное Бисквитное Итого: Заварной Белковый Сливочно-сырный Шоколадный Итого: Мусс клюквенный Мусс апельсиновый Самбук яблочный Самбук сливовый Итого: Всего: Масса теста, кг 0,83 1,65 Объемная масса теста, кг/дм3 Тесто 0,70 0,25 Объем теста, дм3 1,19 6,60 Количество замесов 1 1 2 Отделочные полуфабрикаты (крем) 1,80 0,70 2,58 1 1,41 0,50 2,82 1 2,86 0,50 5,72 1 0,90 0,70 1,29 1 4 Сладкие блюда 1,08 0,25 0,27 1 1,56 0,25 0,39 1 1,44 0,25 0,36 1 1,44 0,25 0,36 1 4 10 Продолжительность замесов, мин одного общая 30 30 30 30 60 30 30 30 10 30 30 30 10 100 20 20 10 10 20 20 10 10 60 220 Количество взбивальных машин в кондитерском цехе составит: 𝑛= 220 0,3×600 = 1,23 шт. В соответствии с произведенными расчетами к установке принимаем две взбивальные машины B7 [25]. Тестомес подбираем в зависимости от массы теста по требуемому объему дежи. Количество замесов для тестомесильной машины Resto Italia SK 10 MO (290600610 мм) с объемом дежи 10 л [25] рассчитываем по формуле (1.20). Продолжительность замесов тестомесильной машины рассчитываем по формуле (1.21) и вносим в табл. 1.24.

39 Таблица 1.24 Расчет продолжительности работы тестомесильной машины Наименование теста Заварное Слоеное Дрожжевое Итого: Масса теста, кг 1,00 10,97 6,12 Объемная масса теста, кг/дм3 0,50 0,60 0,55 Объем теста, дм3 2,00 18,29 11,13 Количество замесов 1 2 2 5 Продолжительность замесов, мин одного общая 20 20 30 60 30 60 140 Количество тестомесильных машин рассчитываем по формуле (1.22): 𝑛= 140 0,3×600 = 0,8 шт. К установке принимаем одну тестомесильную машину Resto Italia SK 10 MO [25]. В кондитерском цехе разместим холодильное оборудование, предназначенное для кратковременного хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов, а также готовых кондитерских изделий [4, 6]. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Единица измерений Яйца 1 2 Лимонный пирог с меренгой «Confiture» кг Пирожное «Наполеон» кг Пирожное «Чиз-кейк» классический кг Шарлотка с яблоками кг Блинчики с творогом и сметаной кг Блинчики с джемом кг Самбук яблочный кг Самбук сливовый кг Донатс «Карамелька» кг Донатс «Малинка» кг Донатс «Банановый» кг Наименование изделий Количество за смену Количество за 0,5 смены 3 0,184 (4 шт.) 0,575 (12,5 шт.) 0,276 (6 шт.) 0,10 (3 шт.) 0,138 (3 шт.) 0,138 (3 шт.) 0,138 (3 шт.) 0,138 (3 шт.) 0,276 (6 шт.) 0,230 (5 шт.) 0,276 (6 шт.) 4 0,092 (2 шт.) 0,322 (7 шт.) 0,138 (3 шт.) 0,092 (2 шт.) 0,092 (2 шт.) 0,092 (2 шт.) 0,092 (2 шт.) 0,092 (2 шт.) 0,138 (3 шт.) 0,138 (3 шт.) 0,138 (3 шт.)

40 Продолжение табл. 1.25 1 Донатс «Клубничка» Донатс «Сгущенка» Струдель яблочный Тирамису с шоколадом Пирожное «Прага» Безе «Привидения» Эклер ванильный Капкейк Маффины с шоколадом Итого 2 3 кг 0,230 (5 шт.) кг 0,230 (5 шт.) кг 0,207 (4,5 шт.) кг 0,621 (13,5 шт.) кг 0,828 (18 шт.) кг 1,150 (25 шт.) кг 0,230 (5 шт.) кг 0,920 (20 шт.) кг 0,345 (7,5 шт.) кг Масло сливочное Капкейк кг 0,34 Маффины с шоколадом кг 0,17 Эклер ванильный кг 0,50 Пирожное «Прага» кг 0,70 Пирожное «Чиз-кейк» классический кг 0,17 Пирожное «Картошка» кг 0,22 Круассан со сгущенным молоком кг 0,19 Круассан с абрикосом кг 0,18 Круассан «Confiture» кг 0,10 Круассан с шоколадом кг 0,18 Круассан с малиной кг 0,18 Лимонный пирог с меренгой «Confiture» кг 0,19 Струдель яблочный кг 0,22 Шарлотка с яблоками кг 0,12 Итого кг Молоко Капкейк кг 0,28 Маффины с шоколадом кг 0,36 Эклер ванильный кг 0,47 Пирожное «Наполеон» кг 1,90 Круассан со сгущенным молоком кг 0,12 Круассан с абрикосом кг 0,11 Круассан «Confiture» кг 0,06 Круассан с шоколадом кг 0,11 Круассан с малиной кг 0,11 Желе из молока кг 0,81 Шарлотка с яблоками кг 0,36 Блинчики с творогом и сметаной кг 1,25 Блинчики с джемом кг 1,36 Итого кг Дрожжи (прессованные) Донатс «Малинка» кг 0,02 Донатс «Банановый» кг 0,02 Донатс «Клубничка» кг 0,02 Донатс «Сгущенка» кг 0,02 Донатс «Карамелька» кг 0,02 Итого кг 4 0,138 (3 шт.) 0,138 (3 шт.) 0,138 (3 шт.) 0,322 (7 шт.) 0,414 (9 шт.) 0,598 (13 шт.) 0,138 (3 шт.) 0,460 (10 шт.) 0,184 (4 шт.) 3,956 (86 шт.) 0,17 0,09 0,25 0,35 0,09 0,11 0,10 0,09 0,05 0,09 0,09 0,10 0,11 0,06 1,75 0,14 0,18 0,24 0,95 0,06 0,06 0,03 0,06 0,06 0,42 0,18 0,63 0,68 3,69 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,05

41 Окончание табл. 1.25 1 2 3 Сыр сливочный «Маскарпоне» Тирамису с шоколадом кг 1,13 Итого кг Сыр творожный «Almette» Пирожное «Чиз-кейк» классический кг 1,25 Итого кг Сливки 35% Пирожное «Чиз-кейк» классический кг 0,30 Итого кг Маргарин столовый Донатс «Малинка» кг 0,03 Донатс «Банановый» кг 0,03 Донатс «Клубничка» кг 0,03 Донатс «Сгущенка» кг 0,03 Донатс «Карамелька» кг 0,04 Блинчики с творогом и сметаной кг 0,08 Блинчики с джемом кг 0,04 Струдель яблочный кг 0,005 Итого кг Яблоки Струдель яблочный кг 1,84 Шарлотка с яблоками кг 1,18 Самбук яблочный кг 1,15 Итого кг Сливы Самбук сливовый кг 1,04 Итого кг Сметана Блинчики с творогом и сметаной кг 0,24 Итого кг Творог Блинчики с творогом и сметаной кг 0,55 Итого кг Апельсины Мусс апельсиновый кг 0,54 Итого кг Итого всего: кг 4 0,57 0,57 0,63 0,63 0,15 0,15 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,04 0,02 0,003 0,163 0,92 0,59 0,58 2,09 0,52 0,52 0,12 0,12 0,28 0,28 0,27 0,27 14,239 Расчет требуемой вместимости холодильника для краткосрочного хранения скоропортящихся продуктов выполняем по формуле (1.8): Етреб = 14,239 0,75 =18,99 кг

42 Для хранения суточного запаса сырья и продуктов принимаем к установке один холодильный шкаф POLAIR DM-129-Eco (6006001450 мм) вместимостью 58 кг 34. В кондитерском цехе для доведения кондитерских изделий до готовности устанавливаем тепловое оборудование – конвекционную печь, фритюрницу, блинницу. Количество конвекционных печей рассчитываем по формуле в соответствии с часовой производительностью печи: 𝑄= 𝑛1 ×𝑔×𝑛×60 𝜏 , (1.23) где n1 – количество изделий на одном листе, шт.; g – масса нетто одного изделия, кг; n – количество листов, находящихся одновременно в печи, шт.; τ – время подооборота, равное продолжительности посадки, выпечки и выгрузке изделий, мин. 14. Продолжительность выпекания кондитерских изделий определяем по формуле: 𝐺 𝑡= , 𝑄 (1.24) где G – масса выпускаемых изделий за смену, кг; Q – часовая производительность аппарата, кг/ч [14]. Массу выпекаемых изделий находим по формуле: 𝐺 = 𝑔 × 𝑛, (1.25) где g – масса одного изделия, кг; n – количество за смену изделий, шт. [14]. Необходимое количество конвекционных печей определяем по формуле:

43 𝑛0 = ∑𝑡 , 𝑇 ×0,8 (1.26) где T – продолжительность работы основной смены цеха, ч; 0,8 – коэффициент использования конвекционной печи [14]. Расчет производим для конвекционной печи TECNOEKA EVOLUTION EKF 423 M (590695590 мм) вместимостью 4 гастроемкости (435340 мм) [21]. Расчет общей продолжительности работы конвекционной печи представлен в табл. 1.26. Необходимое количество конвекционных печей составит: 𝑛= 4,585 0,8×10 = 0,574 шт. На основании произведенных расчетов к установке принимаем одну конвекционную печь TECNOEKA EVOLUTION EKF 423 M. Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм 3), которую при жарке во фритюре рассчитываем по формулам: 𝑉= 𝑉прод +𝑉ж 𝜑 , (1.27) где V – вместимость чаши, дм3; Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3; Vж – объем жира, дм3; φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период [16]. Т 𝜑= , 𝑡ц (1.28) где Т – продолжительность расчетного периода, ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч. Объем продукта Vпрод (дм3) определяем, используя следующую формулу:

44 Таблица 1.26 Расчет общей продолжительности работы конвекционной печи Наименование изделия Лимонный пирог с меренгой «Confiture» Круассан «Confiture» Пирожное «Наполеон» Пирожное «Прага» Безе «Привидения» Эклер ванильный Струдель яблочный Круассан с шоколадом Круассан с малиной Круассан с абрикосом Круассан со сгущенным молоком Капкейк Маффины с шоколадом Шарлотка с яблоками Итого Единица измерения Количество изделий в смену Масса одного изделия, кг Масса вы- Количество Количество пекаемых изделий в противней изделий, противне, в шкафу, кг шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. 8 10 25 15 25 20 18 23 23 21 0,170 0,090 0,190 0,170 0,035 0,050 0,150 0,085 0,085 0,085 1,360 0,900 4,750 2,550 0,875 1,000 2,700 1,955 1,955 1,785 8 9 2 4 20 9 9 9 9 9 шт. шт. шт. шт. 20 20 30 10 0,085 0,110 0,050 0,200 1,700 2,200 1,500 2,000 9 12 20 6 Продолжительность подооборота, мин. Производительность шкаф, кг/ч Продолжительность работы печи, ч 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 20 25 25 40 60 25 25 25 25 25 16,32 7,78 3,65 4,08 2,80 4,32 12,96 7,35 7,35 7,35 0,084 0,116 1,302 0,625 0,313 0,232 0,209 0,266 0,266 0,243 4 4 4 4 25 30 35 40 7,35 10,56 6,86 7,20 0,223 0,209 0,219 0,278 4,585 44

45 𝐺 𝑉прод = , 𝜌 (1.29) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 16. Массу продукта (кг) находим по формуле (1.23). Объем жира Vж принимаем из технических характеристик на фритюрницы. Расчет фритюрниц представляем в табл. 1.27. Принимаем к установке одну фритюрницу настольную ERGO HEF-4L (415190310 мм) с объемом чаши 4 дм3 [21]. Для приготовления некоторых отделочных полуфабрикатов принимаем плиту индукционную CONVITO Q1 одноконфорочную (330425110 мм) [21]. Для приготовления блинчиков без расчетов принимаем блинницу WY-PJ-1 (450500200 мм) [25]. Расстойку, выпекание и охлаждение кондитерских изделий производим на противнях, необходимое количество которых определяем по формуле: 𝑝= 𝑛 𝑎×𝜑 , (1.30) где n – количество кондитерских изделий, выпекаемых за смену, шт.; a – количество изделий, размещенных одновременно на противне, кг; φ – оборачиваемость тары за смену [23]. Оборачиваемость тары определяем по формуле: 𝜑= Тсм 𝑡з , где Тсм – продолжительность смены, ч; tз – время занятости тары, ч [14]. (1.31)

46 Таблица 1.27 Расчет количества фритюрниц Количество порций за Кондитерское изделие расчетный период, шт. Донатс «Карамелька» Донатс «Малинка» Донатс «Банановый» Донатс «Клубничка» Донатс «Сгущенка» Итого: 22 20 22 20 20 Норма продукта на 1 порцию, кг 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Объемная Масса масса пропродукта, кг дукта кг/дм3 1,10 1,00 1,10 1,00 1,00 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55 Объем продукта, дм3 Объем жира, дм3 Продолжительность расчетного периода, ч 2,00 1,82 2,00 1,82 1,82 4 4 4 4 4 10 10 10 10 10 Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость фритюрницы за расчетный период 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 100 100 100 100 100 Расчетный объем чаши, дм3 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,03 46

47 Расчет необходимого количества противней представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет количества противней Наименование кондитерских изделий Лимонный пирог с меренгой «Confiture» Круассан «Confiture» Пирожное «Наполеон» Пирожное «Прага» Безе «Привидения» Эклер ванильный Струдель яблочный Круассан с шоколадом Круассан с малиной Круассан с абрикосом Круассан со сгущенным молоком Капкейк Маффины с шоколадом Шарлотка с яблоками Итого: Количество тары Оборачиваемость тары за смену Расчетное количество тары с учетом оборачиваемости 8 9 1 2 3,34 6,67 0,30 0,17 25 15 25 20 18 2 4 20 9 9 13 4 2 3 2 6,67 6,67 6,67 6,67 6,67 1,87 0,56 0,19 0,33 0,30 шт. шт. шт. 23 23 21 9 9 9 3 3 3 6,67 6,67 6,67 0,38 0,38 0,35 шт. шт. 20 20 9 12 3 2 6,67 8 0,33 0,21 шт. шт. 30 10 20 10 2 8 8 0,19 0,13 5,70 Единица измерения Количество изделий в смену Вместимость тары шт. шт. 8 10 шт. шт. шт. шт. шт. 1 Принимаем необходимую тару – противни в количестве 6 шт. Также в кондитерском цехе к установке принимаем вспомогательное оборудование – столы производственные и стеллажи. Длину производственных столов определяем по количеству кондитеров, одновременно занятых на данной операции в максимальную смену, и норме длины стола на 1 работника в зависимости от выполняемой операции: 𝐿 = 𝑙 × 𝑁яв , где l – длина рабочего места на 1 работника, м [14]. (1.32)

48 С учетом длины принимаемых производственных столов в кондитерском цехе рассчитываем количество столов по формуле: 𝑛= 𝐿 𝐿ст , (1.33) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м [14]. Расчет количества производственных столов представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет количества производственных столов Наименование операций Участок разделки и формования изделий, расстойки Участок приготовления кремов и сладких блюд Участок отделки изделий Итого: РасчетГабаритные разНорма ная меры, мм Тип принядлины длина того стола Длин стола столов, ширина а м Участок приготовления полуфабрикатов из теста Количество человек 1 1,25 1,25 СПММ-1500 1500 Участок приготовления кремов и сладких блюд 1 1 1,50 1,50 СПММ-1500 1500 Участок отделки готовых изделий 1,50 1,50 СПММ-1500 1500 Количество столов 800 1 800 1 800 1 3 Принимаем к установке в кондитерском цехе три производственных стола СПММ-1500 [14]. Расчет полезной площади кондитерского цеха представлен в табл. 1.30.

49 Таблица 1.30 Расчет полезной площади кондитерского цеха Наименование оборудования Бак для пищевых отходов Ванна моечная для санитарной обработки яиц Весы Овоскоп Стеллаж Стол производственный Стол для установки средств малой механизации Подтоварник Раковина для рук Шкаф холодильный Блинница Взбивальная машина Плита индукционная одноконфорочная Печь конвекционная Тестомесильная машина Фритюрница Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. ТП-218 1 ВМНя CAS SWN-3 ОН-10 СЖ-1А Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Ø 450 0,203 0,203 1 1 1 1 600 600 245 280 Ø 207 1000 800 0,360 0,069 0,043 0,800 0,36 на столе на столе 0,80 СПММ-1500 4 1500 800 1,200 4,80 СММСМ ПТ-1 Атеси ВРК400 POLAIR DM129-Eco WY-PJ-1 2 1 1470 1470 840 840 1,235 1,240 2,47 1,24 1 500 400 0,200 0,200 1 1 600 450 600 500 0,360 0,225 0,36 на столе В7 2 400 245 0,098 на столе CONVITO Q1 TECNOEKA EVOLUTION EKF 423 M Resto Italia SK 10 MO ERGO HEF4L 1 330 425 0,141 на столе 1 590 695 0,41 на столе 1 1 290 450 600 190 0,174 0,086 на столе на столе длина ширина Итого: 10,433 Общую площадь кондитерского цеха в кафе-кондитерской определяем по формуле (1.10): 𝑆общ = 10,433 0,35 = 29,81 м2

50 Таким образом, площадь кондитерского цеха составляет 30 м2. На проектируемом предприятии кондитерский цех предназначен для приготовления кондитерских изделий и сладких блюд. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий осуществляется на различных участках и состоит из следующих операций: - подготовка сырья; - приготовление и замес теста; - разделка и порционирование теста; - формование изделий; - расстойка и выпечка изделий; - приготовление отделочных полуфабрикатов; - отделка изделий. Каждый выделенный участок оснащен соответствующим оборудованием и инвентарем. График работы кондитерского цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции и, соответственно, с учетом работы самой кафе-кондитерской «Confiture». Цех начинает свою работу за 1 час до открытия предприятия и заканчивает за час до закрытия кафекондитерской, соответственно. Производство продукции в цехе осуществляют три повара-кондитера 5 и 4 разрядов. Проектирование моечного помещения Для мойки столовой и кухонной посуды в кафе-кондитерской «Confiture» соответственно предусмотрено моечное помещение. С учетом того, что помещение проектируется совмещенным, то две линии мойки посуды разделены между собой перегородкой. Для мойки кухонной посуды рассчитываем численность мойщиков N, чел., по формуле: 𝑛 𝑁= , 𝑎 (1.34)

51 где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день, шт.; a – норма выработки за рабочий день (3364 блюда на одного оператора при продолжительности рабочего дня 11,5 часов) [14]. Таким образом, рассчитываем явочную численность мойщиков кухонной посуды, которая составляет: 𝑁= 540 3364 = 0,161 чел. Без расчетов на участок мойки кухонной посуды принимаем следующее оборудование: ванну моечную двухсекционную ВМ 2/6 э (1250650870 мм) [21], стеллаж для чистой посуды ATESY СТКН-1200/650Р (12006501600 мм) [21], подтоварник для использованной посуды ПТ-2А (1050630280 мм) [14] и бачок для отходов ТП-218 [21]. Для мойки столовой посуды принимаем к установке посудомоечную машину. Подбираем ее, исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая соответствует количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке в час максимальной загрузки зала проектируемой кафе-кондитерской. Количество посуды рассчитываем по формуле: 𝑃ч = 1,6 × 𝑁ч × 𝑘, (1.35) где Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя (в кафе-кондитерской – 2) [14]. Количество посуды, подвергаемой мойке в течение дня, рассчитываем по формуле: 𝑃д = 1,6 × 𝑁д ×k, где Nд – количество посетителей зала за весь день. (1.36)

52 Продолжительность работы посудомоечной машины рассчитываем по формуле: 𝑡= 𝑃д 𝑄 , (1.37) где Q – производительность принятой посудомоечной машины, тар./ч [14]. Принимаем к установке посудомоечную машину MACH MS/9351 (550600810 мм) производительностью 400 тар./ч [14]. Расчет посудомоечной машины представляем в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет к подбору посудомоечной машины Количество посетителей за день 470 за час максимальной загрузки зала 68 Количество посуды подвергаеНорма мой мойке посуды за час макна 1 поза симальной сетителя день загрузки зала 2 1504 218 Производительность принятой машины, тар./ч Время работы машины, ч Коэффициент использования машины 400 3,76 0,33 Для обслуживания посудомоечной машины на работу принимаем 1 сотрудника. Общая численность работников моечного помещения в соответствии с формулой (1.16) составляет: 𝑁спис = (1 + 0,161) × 1,13 × 1,5 = 1,97 чел. Принимаем на работу 2 мойщика кухонной и столовой посуды. График выхода на работу мойщиков представлен в табл. 1.32.

53 Таблица 1.32 График выхода на работу мойщиков столовой и кухонной посуды Должность Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв, час Итого за 2 недели Мойщик 1 В В 9:0021:00 В В 30 80,5 9:0021:00 9:0021:00 В В Мойщик 2 9:0021:00 В 9:0021:00 30 80,5 9:0021:00 9:0021:00 Дополнительно к машине на участке, предназначенном для мойки столовой посуды, принимаем к установке: стол для сбора остатков пищи СРО-С1-600.600-02 (600600870 мм) [23] и ванну моечную двухсекционную ВМ 2/6 э (1250650870 мм) [21] для мойки стаканов и приборов. Кроме того, на случай выхода из строя посудомоечной машины устанавливаем ванну моечную трехсекционную ВМ 3/6 э (1850650870 мм) [21]: для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок и водонагреватель проточный Гродторгмаш ЭВПЗ-15 (315255530 мм) [21]. Также принимаем к установке следующее оборудование: стеллаж для чистой посуды ATESY СТКН-1200/600 (12006001600 мм) [21], раковину для рук Атеси BPK-400 (500400 мм) [34] и бачок для отходов ТП-218 [21]. Для соблюдения чистоты и гигиены моечного помещения и предприятия в целом принимаем к установке охладитель пищевых отходов COOL COMPACT AKM011200 (10207201060 мм) [28]. Расчет площади моечного помещения представлен в табл. 1.33.

54 Таблица 1.33 Расчет полезной площади моечного помещения Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудодлина ширина вания, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Участок мойки столовой посуды Бачок для отходов Ванна моечная двухсекционная Ванна моечная трехсекционная Водонагреватель проточный Охладитель пищевых отходов Посудомоечная машина Стол для сбора остатков пищи Стол производственный пристенный Стеллаж со сплошными полками ТП-218 1 ВМ 2/6 э 1 Ø450 0,203 0,203 650 0,813 0,813 ВМ 3/6 э 1 1850 650 Гродторгмаш ЭВПЗ-15 1 315 255 COOL COMPACT 1 1020 720 AKM011200 MACH MS/9351 1 550 600 СРО-С-1600.600-02 1 600 600 CRYSRI СРП 1000/600/СР ПЦ 1 1000 600 ATESY СТКН1200/600 1 1200 600 Участок мойки кухонной посуды 1,203 1,203 0,081 на стене 0,735 0,735 0,330 0,330 0,360 0,360 0,600 0,600 0,720 0,720 0,203 0,203 Бачок для отходов Ванна моечная двухсекционная Раковина для рук Подтоварник Стеллаж с решетчатыми полками Итого: 1250 ТП-218 1 Ø450 ВМ 2/6 э Атеси ВРК400 ПТ-2А ATESY СТКН1200/650Р 1 1 1250 500 650 400 0,813 0,200 0,813 0,200 1 1050 630 0,662 0,662 1 1200 650 0,780 0,780 7,20 Общую площадь моечного помещения в кафе-кондитерской определяем по формуле (1.10):

55 𝑆общ = 7,20 0,35 = 20,6 м2 Таким образом, площадь моечного помещения составляет 20,6 м2. Проектирование помещений для посетителей В группу помещений для посетителей входят следующие: зал, вестибюль с гардеробом и туалетом [6]. Площадь зала кафе-кондитерской S, м2, рассчитываем по формуле: 𝑆 = Р × 𝑠, (1.38) где Р – вместимость зала, s – площадь на 1 место в зале, м2 (1,6 м2) [3]. Следовательно, площадь зала кафе-кондитерской составляет: 𝑆 = 25 × 1,6 = 40 м2 Принимаем площадь зала кафе-кондитерской «Confiture» равной 40 м2. В зале кафе-кондитерской размещаем барную стойку. Принимаем к установке за барной стойкой следующее оборудование: кофемашину C.M.A. ASTO-RIA Pratic Avant AEP/2 (770560540 мм) [21], кофемолку Magister M 12 ATR (автомат) (210370550 мм) [32], блендер HAMILTON BEACH HBB 908-CE (165203387 мм) [21], шкаф холодильный. Представленный перечень оборудования обеспечивает непрерывную реализацию холодных и горячих напитков собственного приготовления. Так как в кафе-кондитерской «Confiture» реализуется большой ассортимент сладких блюд и кондитерских изделий, то для их хранения принимаем к установке кондитерскую витрину. Расчет количества кондитерских изделий и сладких блюд, которым необходимо хранить в кондитерской витрине, представлен в табл. 1.34.

56 Таблица 1.34 Расчет кондитерских изделий и сладких блюд, подлежащих хранению в кондитерской витрине Наименование кондитерских изделий и сладких блюд Лимонный пирог с меренгой «Confiture» Пирожное «Наполеон» Пирожное «Прага» Безе «Привидения» Эклер ванильный Пирожное «Картошка» Тирамису с шоколадом Пирожное «Чиз-кейк» Желе из сиропа плодового Желе из молока Мусс апельсиновый Мусс клюквенный Самбук яблочный Самбук сливовый Мороженое «Космос» Мороженое «Пингвин» Итого: Норма потребления изделий за один день, кг 1,36 4,75 2,55 0,875 1,00 1,32 3,42 2,40 1,32 1,08 1,56 1,08 1,44 1,44 1,485 1,44 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 1,36 4,75 2,55 0,875 1,00 1,32 3,42 2,40 1,32 1,08 1,56 1,08 1,44 1,44 1,485 1,44 28,52 По формуле (1.8) рассчитываем требуемую вместимость кондитерской витрины, которая составляет: 𝐸треб = 28,52 0,8 = 35,65 кг. К установке принимаем одну кондитерскую витрину Eqta Gusto К 850 Д (8507641312 мм) вместимостью 52 кг [35]. Для хранения мороженого принимаем к установке шкаф морозильный 6 GEMLUX GL-F36W (520440470 мм) вместимостью 7,2 кг [23]. Для кратковременного хранения сырья, необходимого для приготовления напитков собственного производства, а также для хранения соков и других покупных напитков, предусматриваем установку холодильного шкафа. Вместимость холодильного шкафа рассчитываем по формуле (1.8) и представляем в виде табл. 1.35.

57 Таблица 1.35 Вместимость холодильного шкафа Масса продукта, подлежащего хранению, кг Наименование продуктов Сырье для приготовления напитков Молоко Мята Лайм Сливки 10% Сироп плодовый натуральный Лимон Итого: Напитки (покупные товары) Минеральная вода негазированная «Спортик» Минеральная вода негазированная «Святой источник» Минеральная вода газированная «Святой источник» Сок яблочный «Моя семья» Сок апельсиновый «Моя семья» Сок ананасовый «Моя семья» Сок мультифруктовый «Моя семья» «Coca-cola» «Pepsi» «Sprite» Итого: Всего: 22,48 0,045 0,60 0,56 0,30 0,28 24,27 1,32 3,50 5,85 2,40 2,40 2,20 2,40 3,30 2,97 2,97 27,99 55,26 Принимаем к установке один шкаф холодильный CRYSPI UC 400 6057011872 мм) вместимостью 80 кг [21]. Расчет площади, занимаемой оборудованием, принятым для установки за барной стойкой, представлен в табл. 1.36. Таблица1.36 Расчет оборудования для бара Наименование оборудования 1 Льдогенератор Марка оборудования 2 CONVITO KT-15-003 Количество единиц оборудования, шт. 3 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 4 297 5 367 Площадь единицы оборудования, м2 6 0,109 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 на барной стойке

58 Окончание табл. 1.36 1 Блендер Водонагреватель гейзерного типа Весы Кофемолка Кофемашина Стойка Стол-тумба купе без борта Витрина кондитерская Шкаф холодильный Шкаф морозильный барный POS-терминал cенсорный моноблок Фискальный регистратор Денежный ящик 2 HAMILTON BEACH HBB 908-CE CONVITO СР10 CAS SWN-3 3 1 4 165 5 203 6 0,034 1 1 340 245 340 280 0,116 0,069 Magister M 12 ATR (автомат) C.M.A. ASTORIA Pratic Avant AEP/2 Модерн 1 210 370 0,078 на барной стойке на барной стойке на столе 1 770 560 0,432 на столе 4 1000 642 0,642 2,568 СПС-834/1100 Eqta Gusto К 850 Д CRYSPI UC 400 GEMLUX GL-F36W 1 1100 600 0,660 0,660 1 850 764 0,650 0,650 1 605 701 0,425 1 520 440 0,229 0,425 на барной стойке 1 360 355 0,128 1 1 87 330 160 380 0,014 0,125 АТОЛ ViVA Lite GT АТОЛ 30Ф+ АТОЛ CD330-B Итого: Следовательно, рассчитаем площадь бара по формуле (1.10): 𝑆= 4,303 0,45 = 9,56 м2 Принимаем площадь бара равной 10 м2. Общая площадь зала с учетом установки барной стойки: 𝑆общ = 40 + 10 = 50 м2 Принимаем площадь зала кафе-кондитерской 50 м2. 7 на барной стойке на барной стойке на барной стойке под барной стойкой 4,303

59 На работу за барную стойку принимаем двух барменов. График выхода на работу барменов представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 График выхода на работу барменов Должность Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Бармен 1 9:3021:30 В В 9:3021:30 В В 9:3021:30 В В 9:3021:30 В Бармен 2 9:3021:30 9:3021:30 9:3021:30 30 Итого за две недели, ч 80 30 80 Перерыв, мин Зал кафе-кондитерской оснащаем необходимой мебелью, а именно столами и стульями. В настоящее время для обслуживания посетителей и создания приятной атмосферы используют столы различной формы и размеров. Для кафе-кондитерской удельный вес мест за столами различной вместимости приходится на: 2-х местные – 15%, 4-х местные – 75% и у барной стойки – 10%. Подбор мебели для зала представляем в табл.1.38. Таблица 1.38 Подбор мебели для зала кафе-кондитерской Вид стола 2-х местный 4-х местный Количество Форма стола 3 4 квадратный прямоугольный Размер, мм длина ширина 550 550 1100 550 К установке принимаем два стола двухместных и четыре – четырехместных, а также 22 столовых стула и 3 – барных. Столы в зале и стулья у бара расставляем так, чтобы у посетителей кафе-кондитерской был организован свободный подход к ним. Ширина основного прохода - 1,2 м, прохода для распределения потоков потребителей – 0,9 м, а также проход для обеспечения подхода к отдельным местам – 0,6 м.

60 Перед входом во внутренние части кафе-кондитерской располагается вестибюль, предназначенный для приема и распределения потоков посетителей, в который также входят гардероб и туалеты для посетителей [26]. Площадь вестибюля рассчитываем по формуле (1.38) из расчета 0,3 м2 на 1 место в зале: 𝑆вест = 25 × 0,3 = 7,5 м2 Принимаем площадь вестибюля равной 7,5 м2. Рассчитываем площадь гардероба по формуле (1.38) из расчета 0,1 м2 на 1 посетителя. 𝑆гард = 25 × 0,1 = 2,5 м2 Принимаем площадь гардероба равной 2,5 м 2. Количество мест в гардеробе равно числу мест в зале с коэффициентом 1,1 [14]. Таким образом, количество вешалок в гардеробе составляет 28 шт. принимаем к установке вешалку гардеробную напольную на 30 крючков [36]. В виду того, что в кафе-кондитерской предусмотрено 25 посадочных мест, принимаем к установке один туалет с кабинкой. Проектирование административно-бытовых и технических помещений В группу административно-бытовых помещений входят: - кабинет директора и офис; - комната персонала; - гардероб для персонала; - туалет; - душевая. Площади помещений принимаем в соответствии с нормами СНиП: - кабинета директора и офиса – 8 м2;

61 - душ и туалет для персонала – 4 м2. С учетом небольшого количества работников площадь гардероба для персонала принимаем равной 5 м2. В группу технических помещений входят: - тепловой пункт; - вентиляционная камера; - электрощитовая. Расчет площади технических помещений представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 Расчет площади технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера вытяжная Вентиляционная камера приточная Электрощитовая Итого: Норма, м2 0,1 на 1 место 0,15 на 1 место 0,1 на 1 место 0,08 на 1 место Площадь, м2 2,50 3,75 2,50 2,00 10,75 Следовательно, площадь технических помещений составит 10,75 м 2. Заключение по разделу Данные о площадях помещений кафе-кондитерской представлены в табл.1.40. Таблица 1.40 Сводная таблица принятых помещений Принятая Основания 2 площадь, м для включения в таблицу 1 2 3 Складские помещения Кладовая сухих продуктов 6,80 Пояснительная записка, с. 26 Загрузочная 5,00 СП 118.13330.2012 Производственные помещения Кондитерский цех 30,00 Пояснительная записка, с. 51 Моечная столовой и кухонной посуды 20,60 То же, с. 56 Помещения для посетителей Зал 50,00 Пояснительная записка, с. 59 Наименование помещения

62 Окончание табл. 1.40 1 2 3 7,50 То же, с. 61 Административно-бытовые помещения Кабинет директора и офис 8,00 СП 118.13330.2012 Гардероб для персонала 5,00 Пояснительная записка, с. 62 Туалет и дущ для персонала 4,00 СП 118.13330.2012 Технические помещения Тепловой пункт 2,50 Пояснительная записка, с. 62 Вентиляционная камера вытяжная 3,75 То же, с. 62 Вентиляционная камера приточная 2,50 То же, с. 62 Электрощитовая 2,00 То же, с. 62 Всего: 147,65 Вестибюль На основе данных из табл. 1.40 производим расчет площади здания кафекондитерской, Sобщ, м2, по формуле: 𝑆общ = 1,2 × 𝑆𝑝 , (1.39) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площадь коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания; Sp – суммарная расчетная площадь, м2 [14]. Площадь проектируемой кафе-кондитерской составляет: 𝑆общ = 1,2 × 147,65 = 177,18 м2 Для проектируемого здания принимаем форму прямоугольника с размерами 1215 м, соответственно, площадь равна 180 м2. Оборудование, принятое к установке в помещениях проектируемого предприятия, представлены в табл. 1.41.

63 Таблица 1.41 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Витрина кондитерская Шкаф холодильный Шкаф морозильный барный Шкаф холодильный Льдогенератор Шкаф холодильный Морозильный ларь Охладитель пищевых отходов Кофемолка Блендер Посудомоечная машина Взбивальная машина Тестомесильная машина Водонагреватель проточный Водонагреватель гейзерного типа Кофемашина Печь конвекционная Блинница Плита индукционная одноконфорочная Фритюрница Итого: Мощность, Количество кВт единиц Холодильное оборудование Тип, марка Eqta Gusto К 850 Д 0,880 0,255 CRYSPI UC 400 GEMLUX GLF36W 0,075 POLAIR DM-1291,700 Eco CONVITO KT-151,850 003 ШХ-1,0 0,350 FROSTOR F 180S 0,181 COOL COMPACT 0,440 AKM011200 Механическое оборудование Magister M 12 ATR 0,250 (автомат) HAMILTON 0,400 BEACH HBB 908CE MACH MS/9351 3,370 0,250 В7 Resto Italia SK 10 MO 0,370 Тепловое оборудование Гродторгмаш ЭВПЗ-15 15,000 Общая мощность, кВт 1 1 0,880 0,255 1 1 0,075 1,700 1 1,850 1 1 0,350 0,181 1 0,440 1 0,250 1 0,400 1 2 3,370 0,500 1 0,370 1 15,000 CONVITO СР10 C.M.A. ASTO-RIA Pratic Avant AEP/2 TECNOEKA EVOLUTION EKF 423 M WY-PJ-1 1,500 3,600 1 1 1,500 3,600 2,600 1 2,600 3,000 1 3,000 CONVITO Q1 ERGO HEF-4L 3,500 2,000 1 1 3,500 2,000 41,571 Общая мощность оборудования предприятия составляет 39,871 кВт.

64 Списочная численность работников предприятия представлена в табл. 1.42. Таблица 1.41 Сводная таблица работников кафе-кондитерской «Confiture» Должность Директор Бухгалтер Повар-кондитер Повар-кондитер Бармен Бармен Мойщик посуды Уборщик Итого: Квалификационный разряд 5 4 5 4 - Численность 1 1 2 1 1 1 2 1 10 Количество сотрудников в штате кафе-кондитерской «Confiture» составляет 10 человек. При проектировании кафе-кондитерской произведены расчеты следующих помещений здания: кладовая сухих продуктов, кондитерский цех, моечная кухонной и столовой посуды, зал, вестибюль, административно-бытовые и технические помещения. С учетом требований СНиП в помещениях предусмотрены вентиляция и освещение (искусственное или естественное). К установке приняли оборудование, необходимое для правильного функционирования предприятия. Интерьер предприятия олицетворяет название кафе-кондитерской «Confiture» и выполнен в ярких лимонно-желтых тонах с рисунками цитрусовых. Пол и потолок выполнен в белых пастельных тонах. Для дополнения приятной обстановки зал предприятия обустроен оранжевой мебелью с ароматными лиловыми фиалками на каждом столике и оранжевыми светильниками, грациозно свисающими над каждым столиком. Комфортную атмосферу также создают панорамное окно, благодаря которому в зал попадает большое количество естественного света, и музыкальное сопровождение заведения. Всё в совокупности придает завершенность проектируемому предприятию.

65 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда В настоящее время система мероприятий, направленных на улучшение условий труда работника, сохранения его работоспособности и здоровья носит название «охраны труда» [30]. В связи с тем, что трудовая деятельность на производстве кафе-кондитерской «Confiture» предполагает работу с различного рода оборудованием, возрастает риск свершения неблагоприятных событий (травм, заболеваний и летальных исходов). Для предотвращения нежелательных ситуаций требуется обучение сотрудников охране труда. С этой целью стандартизация регламентирует на государственном уровне обязательные для выполнения требования, нормы и конкретные решения по обеспечению безопасности производственной деятельности ГОСТ 12.0.004-2015 [9], являющийся основополагающим в комплексе межгосударственных [10] и национальных стандартов, а именно в системе стандартов безопасности труда (ССБТ) по обучению занятых трудом лиц и изучению ими вопросов охраны труда. Отдельные положения или в целом стандарт [9] можно использовать в качестве образца организации обучения всем видам безопасности деятельности человека, в том числе производственную деятельность. Инструктаж по охране труда проводится лицом (руководителем или специалистом), прошедшим соответствующее обучение. Ознакомление работников с основами безопасности труда является необходимым и постоянным процессом, направленным на формирование мотивации и соответствующих навыков безопасности поведения при работе на опасных участках производства и с оборудованием. В основные виды обучения безопасности труда входит также оказание первой помощи пострадавшим. Инструктаж на предприятии проводится в целях повышения уровня знаний производственных рабочих и младшего обслуживающего персонала

66 (уборщик и т.д.) по заранее разработанным учебным программам, утвержденным руководителем обучающей организации. Различают следующие виды инструктажа: - вводный проводится для всех принимаемых на работу лиц, а также для обучающихся образовательных организаций и учреждений, проходящих производственную практику. Содержание программы данного инструктажа для производственных работников и младшего обслуживающего персонала может различаться; - первичный на рабочем месте проводится до начала самостоятельной работы для работающих, которым поручается выполнение новой для них работы, для всех вновь принятых на работу лиц, для обучающихся, которые проходят производственную практику и др.; - повторный проводится со всеми лицами, прошедшими первичный инструктаж на рабочем месте и осуществляется для закрепления уже полученных знаний и навыков; - внеплановый инструктаж проводится при изменении технологических процессов, внедрении нового оборудования, инструмента и др., при перерыве в работе более 2-х месяцев, при изменении инструкций по охране труда на рабочем месте и др.; - целевой инструктаж проводится перед выполнением разовых работ, в том числе не связанных с прямыми обязанностями по специальности и др. (фиксируется в специальном журнале целевых инструктажей) [1, 9]. Различного вида инструктаж по безопасности и охране труда проводится в основном в форме лекций, который завершается устной проверкой инструктируемого, фиксируется в соответствующем журнале проведения инструктажей и удостоверяется подписью проинструктированного лица. Обучение безопасным методам и приемам труда работников, к которым предъявляются повышенные требования безопасности, завершается экзаменом, в итоге успешной сдачи которого, работнику выдается удостоверение на право самостоятельной работы.

67 На производстве в кафе-кондитерской опасным является физический фактор, а именно движущиеся машины и механизмы, подвижные элементы машин и оборудования. Безопасность условий трудовой деятельности должен создавать не только работодатель, но и непосредственно сам работник, при которой с определенной вероятностью исключено проявление опасностей, а уровень риска работы на производстве в кафе-кондитерской не должен превышать приемлемый уровень. Государство гарантирует работникам защиту их права на труд в условиях, соответствующих требованиям охраны труда. В соответствии с главой II «Право и гарантии права работников на труд в условиях, соответствующих требованиям охраны труда» и статьей 8 Федерального закона от 17.07.1999 N 181-ФЗ (ред. от 09.05.2005, с изм. от 26.12.2005) «Об основах охраны труда в Российской Федерации» каждый работник имеет право на: - рабочее место, соответствующее требованиям охраны труда; - обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний в соответствии с законодательством Российской Федерации; - получение достоверной информации от работодателя, соответствующих государственных органов и общественных организаций об условиях и охране труда на рабочем месте, о существующем риске повреждения здоровья, а также о мерах по защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов; - отказ от выполнения работ в случае возникновения опасности для его жизни и здоровья вследствие нарушения требований охраны труда, за исключением случаев, предусмотренных федеральными законами, до устранения такой опасности; - обеспечение средствами индивидуальной и коллективной защиты работников в соответствии с требованиями охраны труда за счет средств работодателя;

68 - обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств работодателя; - профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в случае ликвидации рабочего места вследствие нарушения требований охраны труда; - запрос о проведении проверки условий и охраны труда на его рабочем месте органами государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда или органами общественного контроля за соблюдением требований охраны труда; - обращение в органы государственной власти Российской Федерации, органы государственной власти субъектов Российской Федерации и органы местного самоуправления, к работодателю, в объединения работодателей, а также в профессиональные союзы, их объединения и иные уполномоченные работниками представительные органы по вопросам охраны труда; - личное участие или участие через своих представителей в рассмотрении вопросов, связанных с обеспечением безопасных условий труда на его рабочем месте, и в расследовании происшедшего с ним несчастного случая на производстве или его профессионального заболевания; - внеочередной медицинский осмотр (обследование) в соответствии с медицинскими рекомендациями с сохранением за ним места работы (должности) и среднего заработка на время прохождения указанного медицинского осмотра; - компенсации, установленные законодательством Российской Федерации и законодательством субъектов Российской Федерации, коллективным договором (соглашением), трудовым договором (контрактом), если он занят на тяжелых работах и работах с вредными или опасными условиями труда. В цехе кафе-кондитерской руководство по охране труда возлагается на начальника цеха. А в целом, на предприятии общественного питания руководителем по охране труда является директор.

69 Обязательным мероприятием для профилактики и предупреждения несчастных случаев (травм, заболеваний и др.) на производстве является проведение инструктажей для работников кафе-кондитерской. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда В соответствии со ст. 219 Трудового кодекса (ТК) РФ каждый работник имеет право на рабочее место, соответствующее требованиям охраны труда. Работодатель согласно ст. 212 ТК РФ обязан обеспечить условия труда на каждом рабочем месте соответствующие требованиям охраны труда. В процессе трудовой деятельности на производстве кафе-кондитерской на работников оказывает влияние совокупность негативных факторов среды, к которым относятся: химические, биологические, физические и психофизиологические факторы. Из вышеперечисленных факторов среды на предприятии общественного питания в основном сконцентрированы физические (электрический ток, шум, вибрация, высокая температура, механические воздействия), возможны химические (загрязнение воздуха пылью), редко биологические (грибковые заболевания и др.) опасные и вредные факторы. Условия труда – это совокупность факторов производственной среды, оказывающих влияние на здоровье и работоспособность человека в процессе труда. К этим факторам относят: - производственный микроклимат (температура, относительная влажность) - воздушная среда, химический состав воздуха, атмосферное давление (содержание кислорода, азота, углекислого газа, инертных газов и вредных веществ - пыли, аэрозолей, газообразных веществ и др.); - различные производственные излучения, энергетические поля и колебания (шум, вибрация, электрические и магнитные поля, электростатическое поле, рентгеновское, радиоактивное и др. излучения).

70 - условия зрительной работы (освещенность рабочих местах, яркость и т. д.); - интенсивность труда (монотонность труда и большие физические нагрузки). - опасные факторы производственной среды. - социально-психологический климат в коллективе. Несомненно, в результате работы с оборудованием (механическим, тепловым) и электрическими приборами возникают риски травматизма персонала. Разработка и внедрение мероприятий по охране труда на предприятии общественного питания зависит от организации работ, производственной среды, технологических процессов, устройства помещений согласно нормативных документов, например. Для предотвращения несчастных случаев и травматизма на производстве в ГОСТ 12.2.003-91 [8] предусмотрены следующие пункты: - производственное оборудование должно быть оснащено устройствами, предотвращающими возникновение разрушающих нагрузок, а детали и сборочные единицы должны быть ограждены или расположены так, чтобы их разрушающиеся части не создавали травмоопасных ситуаций; - оборудование и его отдельные части должна исключать возможность их падения, опрокидывания и самопроизвольного смещения или выбрасывание предметов (например, заготовок), при всех предусмотренных условиях эксплуатации и монтажа; - движущиеся части производственного оборудования, являющиеся возможным источником травмоопасности, должны быть ограждены или расположены так, чтобы исключалась возможность прикасания к ним работающего и предотвращалось травмирование; - производственное оборудование должно быть пожаровзрывобезопасным в предусмотренных условиях эксплуатации.

71 В проектируемом кафе-кондитерской можно выделить две группы производственных факторов, негативно влияющих на трудовую деятельность работников: - опасные факторы – электрический ток, греющее оборудование; - вредные факторы – повышенный уровень вибрации и шума и повышенная температура воздуха в цехе. Во избежание возникновения заболеваний работников в проектируемом кафе-кондитерской будут произведены регулярные мероприятия, снижающие уровень негативного воздействия вредных и опасных факторов на человека: - для сохранения здоровья зрительных органов в помещениях предусмотрено естественное и искусственное освещение; - для избавления от высоких температур и неприятных вредных запахов предусмотрена приточно-вытяжная камера; - придерживаются оптимальные температурные условия (±29 оС) и влажность (±75%); - в пределах нормы придерживается уровень шума и вибрации за счет использования звукопоглощающих материалов в кондитерском цехе, а также использования специальных покрытий, генерирующих шум. 2.3. Производственная санитария и гигиена Трудовая деятельность человека проходит в различной производственной среде, важной характеристикой которой являются санитарно-гигиенические условия. Соблюдение санитарно-гигиенических норм на предприятиях общественного питания имеет большое значение, так как незначительное отступление от требований может повлечь отравления или заболевания людей. Применительно к производственным помещениям кафе-кондитерской производственная санитария разрабатывает требования к отоплению, освещению, вентиляции и т. д.

72 Работники кафе-кондитерской должны регулярно проходить медицинский осмотр. Условия труда работников должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке. В кафе-кондитерской создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.) [5] Общая продолжительность рабочего времени (смены) на предприятии питания устанавливается в соответствии с действующим законодательством о труде [5]. Руководитель организации обеспечивает: - наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил; - выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия; - должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них; - организацию производственного контроля; - необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей; - прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию; - наличие личных медицинских книжек на каждого работника; - своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками; - организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года; - выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

73 - наличие санитарного журнала установленной формы; - ежедневное ведение необходимой документации (журнал контроля качества фритюрных жиров и др.); - условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами; - исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия; - наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материальнотехнического оснащения; - проведение мероприятий по дезинфекции; - наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение; - организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций [5]. Таким образом в перечень мероприятий по соблюдению санитарно-гигиенических условий труда входят: - специальная форма и перчатки для работников производства; -соблюдение личной гигиены (мытье рук дезинфицирующими средствами); - наличие у каждого работника медицинской книжки; - знание санминимума; - санитарная обработка оборудования после завершения работы с ним; - проведение регулярной сухой и влажной уборки цеха и других помещений. Мойка посуды кухонной производится в моечных ваннах, а столовой посуды в посудомоечной машине, в случае выхода ее из строя предусмотрены моечные ванны для столовых приборов и посуды. Вымытую посуду (кухонную и столовую) хранят на стеллажах.

74 Также для соблюдения санитарно-гигиенических условий в помещениях предприятия (кондитерский цех, моечная столовой и кухонной посуды) предусмотрены баки для пищевых отходов и для предотвращения возникновения неприятного запаха в теплое время года моечное помещение оснащено охладителем пищевых отходов. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Для производства кондитерских изделий и сладких блюд в кафе-кондитерской предусмотрено различное тепловое, механическое и холодильное оборудование, которое позволяет снизить уровень утомляемости работников. Обязательным требованием для работников производства является знание устройства машины и соблюдение правил по безопасной эксплуатации оборудования, а также строгое выполнение правил техники безопасности при работе с ним. Для обеспечения безопасности при эксплуатации посудомоечной машины MACH MS/9351, перед включением установки необходимо убедиться в наличии воды в водонагревателе и моечной ванне, предварительно проверить исправность датчиков, фиксаторов дверей камер и прочих элементов автоматики. Запускать машину можно только после извещения о начале её работы всех находящихся поблизости работников. При работе оборудования запрещается открывать дверцы камер, совершать действия в отношении насадок душей или лотков-фильтров. Производить очистку машины путём изъятия из неё посторонних предметов допускается только при снятом приводном ремне и полном обесточивании всей установки [27]. Перед началом работы проверяется санитарное состояние взбивальной машины В7. Затем в дежу загружают продукцию. Для взбивания сливок и яично-белковой и сахарной смеси используют прутковые взбиватели, а для других продуктов – четырехлопастной. После включения машины с помощью

75 специальной рукоятки устанавливают требуемую скорость вращения взбивателя. Для увеличения скорости вращения взбивателя рукоятку нужно вращать по часовой стрелке, а для снижения — против. Во время работы взбивальной машины запрещается: - добавлять продукты в дежу; - снимать дежу или взбиватель до полной остановки машины или механизма. После окончания работы машины взбиватель и дежу освобождают от продуктов и промывают горячей водой, а корпус машины протирают чистой тканью. При работе с блендером HAMILTON BEACH HBB 908-CE следует сначала ознакомиться с инструкцией по эксплуатации прибора, а затем соблюдать следующие требования: - во избежание травм не следует в чашу загружать посторонние предметы; - мойку частей блендера производить только после полной остановки прибора. Для кафе-кондитерской предусмотрено следующее тепловое оборудование: плита индукционная одноконфорочная CONVITO Q1, блинница WY-PJ-1, конвекционная печь TECNOEKA EVOLUTION EKF 423 M, фритюрница ERGO HEF-4L, водонагреватель проточный Гродторгмаш ЭВПЗ-15, водонагреватель гейзерного типа CONVITO СР10 и кофемашина C.M.A. ASTORIA Pratic Avant AEP/2. Чтобы безопасно использовать фритюрницу ERGO HEF-4L необходимо соблюдать следующие правила: - установить фритюрницу на ровную устойчивую поверхность, на которую не может попасть вода; - не включать фритюрницу, если контейнер не заполнен маслом;

76 - проверять уровень масла перед каждым включением. Он должен находиться между максимальным и минимальным уровнями, а лучше ближе к минимальному значению; - следить за тем, чтобы вентиляционную решетку отсека фильтрации не закрывали какие-либо предметы; - не вынимать контейнер, если он съемный, из фритюрницы во время ее работы; - не прикасаться к нагретым внешним и внутренним металлическим поверхностям фритюрницы, если крышка открыта; - не перемещать фритюрницу во время работы, а также с открытой крышкой, если внутри горячее масло; - фильтровать и заменять регулярно масло в соответствии с рекомендациями производителя; - при воспламенении масла закройте крышку и отключите прибор от сети [24]. При работе с конвекционной печью TECNOEKA EVOLUTION EKF 423M необходимо соблюдать следующие правила безопасности: - не включать печь без заземления; - не оставлять включенную печь без присмотра; - санитарную обработку производить только при обесточенной печи; - периодически проверять исправность шнура питания печи. Категорически запрещается: - производить чистку и устранять неисправности на работающей печи; - работать без заземления; - эксплуатировать печь с поврежденным кабелем; - использовать печь в пожароопасных и взрывоопасных зонах; - эксплуатировать печь с поврежденными капиллярными трубками терморегулятора и термовыключателя [22]. При эксплуатации водонагревателя запрещается открывать бак во время нагревания воды, санитарную обработку проводят только при охлажденном

77 баке и выключенном состоянии, забор кипятка проводят только при температуре 98-100оС. Для надежной и безопасной работы холодильного оборудования требуется правильный выбор места его установки в пристенном положении, а также немаловажным является соблюдение правил эксплуатации и техники безопасности. При введении в эксплуатацию оборудования в помещениях кафе-кондитерской, во избежание травматизма, с работниками проводится инструктаж по технике безопасности использования теплового, механического и холодильного оборудования. 2.5. Противопожарная профилактика Суть противопожарной профилактики на предприятии общественного питания зависит от ряда мероприятий: - организация занятий и инструктажей среди сотрудников и рабочих кафе-кондитерской, посвященных вопросам пожарной безопасности (ПБ); - обеспечение предприятия оборудованием для тушения возгорания (огнетушители, ящики с песком и др.); - обеспечение предприятия средствами первой помощи (аптечки и др.); - обеспечение здания пожарной сигнализацией; - оснащение предприятия планом эвакуации и ознакомление с ним сотрудников. Огромное внимание в кафе-кондитерской уделено организации пожарной безопасности, организуемой в соответствии с ГОСТ 12.1.004-91 [7]. Основными причинами возникновения пожара: - нарушение условий эксплуатации оборудования; - не соблюдение техники безопасности; - не соблюдение технологического процесса; - неисправность электрооборудования;

78 - самовоспламенение оборудования; - хранение пожароопасных предметов вблизи теплового оборудования; - умышленный поджог и др. По пожарной опасности проектируемая строительная конструкция и элементы здания безопасны. Для предотвращения возгорания оборудуем помещения предприятия средствами тушения пожара, а именно, огнетушителями. Для помещения кафе-кондитерской выделяем один огнетушитель углекислотный ОУ-3, соответствующий ПБ 03-576-03 «Правила устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением». Углекислотные огнетушители предназначены для тушения загораний различных веществ и материалов, электроустановок под напряжением до 10000 В (10кВ), двигателей внутреннего сгорания, горючих жидкостей. В остальных помещениях (зале и моечном помещении) разместим один воздушно-пенных огнетушителя ОП-4, которые предназначенный для тушения пожаров и загораний твердых веществ и материалов, кроме щелочных металлов и веществ, горение которых происходит без доступа воздуха, а также электроустановок без напряжения. Мероприятия по противопожарной безопасности, охране труда и технике безопасности при эксплуатации оборудования направлены на улучшение условий труда, сохранение жизни и здоровья работников предприятия, увеличение их трудоспособности и сохранения оптимальных микроклиматических условий труда. 2.6. Охрана окружающей среды Охрана окружающей среды – это система государственных, гражданских, административно-хозяйственных, технико-производственных, экономи-

79 ческих и юридических мероприятий, направленных на рациональное использование производственных естественных ресурсов и на защиту окружающей среды от загрязнений и разрушений [31]. Оказание услуг по организации общественного питания предприятием не должно вызывать ухудшения природных условий и состояния окружающей среды (запыленность, засоренность прилежащих территорий и загазованность воздуха). На предприятии и вокруг него должна проводиться регулярная санитарная уборка и очистка территории, которая должна соответствовать установленным требованиям СП 2.3.6.1079-01 [5] и положениям стандартов системы безопасности труда. В цехе установлена вытяжка с воздухоочистителями. На территории предприятия с торца здания находится специально оборудованная площадка с мусорным баком для сбора мусора. За чистотой прилегающей территории следит персонал предприятия. В кафе-кондитерской предусмотрен экологический паспорт предприятия, который является нормативно-техническим документом, включающим информацию по использованию предприятием ресурсов (природных, вторичных и др.) и определению влияния его производства на окружающую среду. Данный нормативно-технический документ составляется в обязательном порядке в целях рационального использования природных ресурсов, интересах охраны природы, а также улучшения здоровья человека. Основные положения экологического паспорта предприятия закреплены в ГОСТ Р 17.0.0.06-2000 [12] и ГОСТ 17.0.0.04-90 [11]. Экологический паспорт включает: - общие сведения о предприятии; - используемом сырье; - описание технических схем выработки основных видов продукции; - схемы очистки отходящих газов и сточных вод, их характеристики после очистки;

80 - данные о ТБО; - перечень планируемых мероприятий, направленных на снижение нагрузки на окружающую среду с указанием сроков их выполнения; - объемов затрат, удельных и общих объемов выбросов вредных веществ до и после осуществления каждого мероприятия. Основными параметрами, которые характеризуют состояние окружающей среды и ограничивающими ее загрязнение отходами производства являются ПДК (предельно допустимые концентрации) вредных веществ в воздухе рабочей зоны, атмосферном воздухе, поверхностных водах окрестных водоемов и почвах. Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасными для жизни и здоровья работников предприятия и потребителей, обеспечивая сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

81 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Анализ экономических показателей кафе-кондитерской «Confiture» показывает уровень рентабельности и прибыльности предприятия. Для их определения нужно рассчитать такие показатели, как: товарооборот, доход, затраты, издержки производства и т.д. Для расчета стоимости сырья и товаров были взяты учетные цены из прайс-листов потенциальных поставщиков данного предприятия. Расчет сырья и товаров на один день представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Единицы изКоличество мерения 2 3 I. Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Апельсины кг 0,540 Вареная сгущенка «Волоконовская» кг 0,975 Варенье из черной смородины «Маркет» кг 0,240 Ванилин «Восточный базар» упак. (1,5 г) 8 Джем абрикосовый «Kerakur» кг 0,590 Джем банановый «Kerakur» кг 0,550 Джем клубничный «Kerakur» кг 1,160 Джем малиновый «Kerakur» кг 0,950 Дрожжи сухие «Pakmaya» упак. (10 г) 5 Дрожжи (прессованные) «Люкс» упак. (100 г) 1 Желатин «Тереза» упак. (50 г) 5 Какао-порошок «Золотой ярлык» кг 0,547 Кислота лимонная кг 0,005 Конфитюр карамельный кг 0,550 Конфитюр лимонный кг 0,250 Коньяк «Российский» л 0,162 Корица молотая кг 0,003 Крахмал картофельный кг 0,080 Крахмал кукурузный кг 0,120 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 63 184 34,02 179,40 448 4 280 280 280 280 10 9 55 700 190 320 320 680 1250 167 100 107,50 32,00 165,20 154,00 324,80 266,00 50,00 9,00 275,00 382,90 0,95 176,00 80,00 110,16 3,75 13,36 12,00

82 Продолжение табл. 3.1 1 Кофе в зернах Лайм Лимон Маргарин столовый Масло растительное «Олейна» Масло сливочное Миндаль очищенный Минеральная вода газированная «Святой источник» Молоко 2,5% Молоко цельное сгущенное с сахаром Мороженое пломбир Мороженое сливочное Мука пшеничная высшего сорта «Белонежная» Мята Печенье песочное Печенье савоярди Печенье сахарное Пудра рафинадная Разрыхлитель Сахар Сахар ванильный Сода пищевая Сироп плодовый натуральный Сироп сахарный ванильный «Monin» Сироп сахарный классический «Monin» Сироп сахарный кокосовый «Monin» Сливки 10% «Parmalat» Сливки 35% «Parmalat» Сливы свежие Смесь сухофруктов Сок клюквенный Сок лимона Сок ягодный натуральный Сметана 20% «Томмолоко» Соль Сыр сливочный «Маскарпоне» Сыр творожный «Almette» Творог 9% «Томмолоко» Чай черный Чай «Greenfield» Шоколад молочный Шоколад темный 2 кг кг кг кг л кг кг 3 3,650 0,600 0,280 0,325 0,070 3,980 0,090 4 450 315 155 140 85 389 800 5 1642,5 189,00 43,40 45,50 5,95 1548,22 72,00 0,5 л л 3 29,780 18 42 54,00 1250,76 кг кг кг 0,800 4,680 1,200 184 350 350 147,20 1638,00 420,00 кг кг кг кг кг кг кг кг упак (10 г) кг л 10,260 0,045 0,330 0,560 0,660 0,310 0,018 7,698 2 0,004 0,630 29,5 2000 160 417,5 143,3 200 621 40 10 60 1250 302,67 90,00 52,80 233,80 94,578 62,00 11,18 307,92 20,00 0,24 787,50 л 0,160 584 93,44 л 0,300 584 175,20 л л л кг кг л л л л кг кг кг кг упак (50 г) упак (50 г) кг кг 0,240 0,560 0,300 1,040 0,380 0,220 0,011 0,480 0,590 0,066 1,130 1,250 0,550 1 2 0,790 0,350 474 210 436 145 60 1250 1232 1250 140 15 908 720 200 68 72 50 56 113,76 117,60 130,80 150,80 22,80 275,00 13,55 600,00 82,60 1,00 1026,04 900,00 110 68,00 144,00 277,78 19,60

83 Окончание табл. 3.1 1 2 кг дес. Яблоки Яйца Итого: II. Покупная продукция Минеральная вода газированная «Святой источник» 0,5 л Минеральная вода негазированная «Святой источник» 0,5 л Минеральная вода негазированная «Спортик» 0,33 л Сок ананасовый «Моя семья» 0,2 л Сок апельсиновый «Моя семья» 0,2 л Сок мультифруктовый «Моя семья» 0,2 л Сок яблочный «Моя семья» 0,2 л «Coca-cola» 0,33 л «Pepsi» 0,33 л «Sprite» 0,33 л Итого: Итого всего: Итого за месяц: Итого за год: 3 4,170 15 4 55 52 5 229,35 780,00 16726,58 9 18 162,00 7 18 126,00 4 11 12 15 19 19 60,00 209,00 228,00 11 12 10 9 9 19 19 47 47 47 209,00 228,00 470,00 423,00 423,00 2538,00 19264,58 577937,40 6935248,8 Расчетный товарооборот определяем по формуле: 𝑇расч = С𝑐𝑚 (100+Нусл ) 100 (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем 150%). Расчетный товарооборот за год равен: 𝑇расч = 6935,25 (100+150) 100 = 17338,125 тыс. руб. Опираясь на данные о средних рыночных ценах на строительство 1 м 2 нежилого помещения в пос. Прохоровка, рассчитываем общую стоимость строительства.

84 Проектируемое здание кафе-кондитерской «Confiture» имеет площадь 180 м2. Строительство 1 м2 с отделкой стоит 40 тыс. руб., следовательно, рассчитываемая стоимость строительства помещения составляет 7200 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Составление штатного расписания кафе-кондитерской необходимо для расчета фонда заработной платы работников. Для этого необходимо рассчитать количество работников, разделить их по группам и установить оклады. Также в штатное расписание вносится расчетная и нормативная численность работников. Размер заработной платы определяем по среднестатистическим размерам зарплат в Прохоровском районе. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности Бармен Бармен Итого: Уборщик Итого: Итого всего: Численность Оклад, руб. Административно-управленческий персонал 1 25000 1 18000 2 Работники производства 5 2 15000 4 1 13000 Директор Бухгалтер Итого: Повар Повар Мойщик суды Итого: Разряд Сумма окладов, руб. 25000 18000 43000 30000 13000 по- 2 8000 5 Работники зала и торговой группы 5 1 11000 4 1 10000 2 Прочие работники 1 8000 1 10 8000 51000 11000 10000 21000 8000 8000 123000

85 Следовательно, общая сумма ежемесячных окладов работников проектируемого предприятия равна 123 тыс. рублей. Составляем плановую смету расходов на оплату труда на месяц (табл. 3.3). Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого в месяц: Итого в год: Сумма, тыс. руб. 123,00 61,50 10,25 10,25 205,00 2460 % к итогу 60 30 5 5 100 Сводный расчет плановых показателей по труду за год (табл. 3.4) осуществляем на основании составленной плановой сметы. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма 10 5 2460 тыс. руб. 246 Таким образом, на основании составленной плановой сметы расходов на оплату труда и рассчитанных плановых показателей по труду, фонд заработной платы кафе-кондитерской «Confiture» по ставкам и окладам составляет 123 тыс. руб., среднемесячная заработная плата одного работника – 12,3 тыс. руб., общая численность работников составляет 10 человек. Размер премий и надбавок равен 61,5 и 10,25 тыс. руб.

86 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В процессе предпринимательской деятельности любое предприятие несет денежные затраты. Капитальные затраты – это расходы на техническое переоснащение, реконструкцию уже имеющихся и приобретение новых основных средств предприятия. Для поддержки машин и оборудования необходимы средства на ремонт, модернизацию, замену и т.п., т.е. чтобы возмещать износ оборудования, необходимы амортизационные издержки. Стоимость капитальных затрат включает: 1. Стоимость строительства здания проектируемого предприятия, которая составляет 7200 тыс. руб. 2. Стоимость оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования и цены на его установку определяем на основании состава и количества оборудования, а также средних рыночных цен. Затраты на приобретение и установку представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Подтоварник ПТ-2А Стеллаж складских помещений СПС-1А Стеллаж производственный стационарный СЖ-1А Стеллаж со сплошными полками ATESY СТКН1200/600 Стеллаж с решетчатыми полками ATESY СТКН1200/650Р Овоскоп ОН-10 Ванна моечная для санитарной обработки яиц ВМНя Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/6 э Ванна моечная трехсекционная ВМ 3/6 э Стол производственный СПММ-1500 Стол для установки средств малой механизации СММСМ Стол производственный пристенный CRYSRI СРП 1000/600/СРПЦ Стол для сбора остатков пищи СРО-С-1-600.600-02 Количество, ед. Цена, тыс. руб. 2 2 1 1 3 4,960 12,850 10,360 Стоимость, тыс. руб. 4 9,920 12,850 10,360 1 16,410 16,410 1 1 21,860 1,555 21,860 1,555 1 8,893 2 1 4 10,532 15,580 12,396 8,893 21,064 15,580 49,584 2 8,900 17,800 1 1 4,692 4,710 4,692 4,710

87 Продолжение табл. 3.5 1 2 3 Стол-тумба купе без борта СПС-834/1100 1 22,450 Стойка Модерн 4 11,770 Бак для пищевых отходов ТП-218 3 4,640 Раковина для рук Атеси ВРК-400 2 4,245 Итого: Механическое оборудование Посудомоечная машина MACH MS/9351 1 118,272 Блендер HAMILTON BEACH HBB 908-CE 1 10,890 Кофемолка Magister M 12 ATR (автомат) 1 28,953 Взбивальная машина В7 2 20,570 Тестомесильная машина Resto Italia SK 10 MO 1 48,220 Итого: Холодильное оборудование Охладитель пищевых отходов COOL COMPACT AKM011200 1 424,612 Шкаф холодильный POLAIR DM-129-Eco 1 17,300 Шкаф холодильный ШХ-1,0 1 55,250 Шкаф холодильный CRYSPI UC 400 1 38,207 Шкаф морозильный барный GEMLUX GL-F36W 1 16,730 Ларь морозильный FROSTOR F180S 1 14,317 Льдогенератор CONVITO KT-15-003 1 15,075 Витрина кондитерская Eqta Gusto К 850 Д 1 72,614 Итого: Тепловое оборудование Водонагреватель проточный Гродторгмаш ЭВПЗ1 21,200 15 Водонагреватель гейзерного типа CONVITO СР10 1 4,891 Кофемашина C.M.A. ASTORIA Pratic Avant AEP/2 1 215,781 Печь конвекционная TECNOEKA EVOLUTION EKF 423 M 1 49,601 Фритюрница ERGO HEF-4L 3,350 1 Блинница WY-PJ-1 8,960 1 Плита индукционная одноконфорочная CONVITO 12,985 Q1 1 Итого: Торговое оборудование Весы CAS SWN-3 2 5,392 POS-терминал cенсорный моноблок АТОЛ ViVA Lite GT 1 41,500 Фискальный регистратор АТОЛ 30Ф+ 1 19,000 Денежный ящик АТОЛ CD-330-B 1 2,151 Итого: Итого всего: Дополнительные затраты Затраты на неучтенное оборудование 10% от стоимости оборудования 4 22,450 47,080 13,920 8,490 287,218 118,272 10,890 28,953 41,140 48,220 247,475 424,612 17,300 55,250 38,207 16,730 14,317 15,075 72,614 654,105 21,200 4,891 215,781 49,601 3,350 8,960 12,985 316,768 10,784 41,500 19,000 2,151 73,435 1579,001 157,90

88 Продолжение табл. 3.5 1 Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы Стоимость инструментов и производственно-хозяйственного инвентаря Итого: Всего затрат на приобретение оборудования 2 3 15% от стоимости оборудования 3% от стоимости оборудования 10% от стоимости оборудования 4 236,85 47,37 157,90 600,02 2179,021 Общая стоимость капитальных вложений (инвестиций) включает в себя стоимость строительства, в том числе дизайн и отделку помещений, стоимость покупки мебели и стоимость затрат на оборудование. Конечная сумма капитальных затрат (инвестиций), которые понадобятся для реализации проекта равна: И = 7200 + 2179,02 = 9379,02 тыс. руб. Норматив товарных запасов равен произведению среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов равен: 19,265×10=192,65 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей принимаем в размере 25% к нормативу товарных запасов. Следовательно, норматив товарно-материальных ценностей равен: 192,65×25/100=48,16 тыс. руб. Исходя из того, что срок службы здания – 50 лет, а оборудования – 10 лет, рассчитываем амортизационные издержки основных средств линейным способом:

89 АО = ОФ Т , (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.; ОФ – стоимость основных средств, тыс. руб.; Т – срок полезного использования, лет. Данные расчета амортизационных отчислений за год представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Здание 7200,00 Стоимость оборудования 2179,02 Итого амортизационных отчислений- Срок полезного использования, лет 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 144,0 217,9 361,9 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия общественного питания без учета стоимости сырья и товаров. Т.к. кафе-кондитерская выполняет функции производства собственной продукции, ее реализацию, а также реализацию покупных товаров, следовательно, издержки предприятия включают не только затраты на производство, но и издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Издержки производства и обращения рассчитываются за год по разным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Статья 1. Транспортные расходы. Транспортные расходы условно составляют 5% от стоимости сырья и за год составляют: 6935,25×5 100 = 346,76 тыс. руб.

90 Статья 2. Расходы на оплату труда. Расходы на оплату труда рассчитаны в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Проектируемое предприятие уплачивает страховые взносы в размере 30% от оплаты труда: 2460×30 100 = 738 тыс. руб. Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. В эти расходы входят: отопление, освещение, водоснабжение, вывоз мусора и т.д. Сумму средств по данной статье принимаем равной 3% к товарообороту предприятия. Расходы на содержание здания, помещений и инвентаря составляют: 17338,125×3 100 = 520,14 тыс. руб. Статья 5. Амортизация основных средств. Расчеты амортизации представлены в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Отчисления и затраты на ремонт вычисляем из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Таким образом, они составляют: 9379,02×0,1 100 = 9,38 тыс. руб. Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Расходы по данной статье принимаем за 1% от товарооборота предприятия: 17338,125×1 100 = 173,38 тыс. руб.

91 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Данные расходы принимаем за 1% от товарооборота. Следовательно, затраты составляют: 17338,125×3 100 = 520,14 тыс. руб. Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму издержек по данной статье принимаем как 3% от товарооборота: 17338,125×3 100 = 520,14 тыс. руб. Статья 10. Расходы на рекламу. Расходы на рекламу рассчитываем как 0,6% от товарооборота проектируемого предприятия: 17338,125×0,6 100 = 104,03 тыс. руб. Статья 11. Проценты за пользования кредитом и займами. Данную статью не учитываем для предприятия. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Условно принимаем данные расходы в размере 0,5% от товарооборота. Таким образом, они составляют: 17338,125×0,5 100 = 86,69 тыс. руб Статья 13. Расходы на тару. Расходы на тару принимаем как 0,7% от товарооборота кафе-кондитерской. Они составляют: 17338,125×0,7 100 = 121,37 тыс. руб Статья 14. Прочие расходы. К прочим расходам относятся все не учтенные выше затраты (охрана труда и техника безопасности, устройство и содержание душевых комнат, плату медучреждениям за медосмотр и т.д.). Прочие

92 расходы принимаем как 2% от товарооборота для условно-постоянных и 1% для условно-переменных. Условно-постоянные составляют: 17338,125×2 100 = 346,76 тыс. руб Условно-переменные: 17338,125×1 100 = 173,38 тыс. руб В табл. 3.7 представлен расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 346,76 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 173,38 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 520,14 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 520,14 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 86,69 Расходы на тару 121,37 Прочие расходы 173,38 Затраты на сырье и товары 6935,25 Норматив товарных запасов 192,65 Норматив товарно-материальных ценностей 48,16 Итого 9117,92 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 2460,00 Отчисления от заработной платы 738,00 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 520,14 Амортизация основных фондов 361,90 В % к итогу 4 3,80 1,90 5,70 5,70 0,95 1,33 1,90 76,06 2,12 0,54 100 54,18 16,25 11,46 7,97

93 Окончание табл. 3.7 1 6 10 14 2 3 Расходы на текущий ремонт основных фондов 9,38 Расходы на торговую рекламу 104,03 Прочие расходы 346,76 Итого 4540,21 Всего издержки производства и обращения 13658,13 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 9117,92 Условно-постоянные 13658,13 4 0,21 2,29 7,64 100 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовую прибыль кафе-кондитерской «Confiture» определяем, как разницу между валовым доходом и издержками производства и обращения. Также при общей системе налогообложения предприятия платится налог 20 % из суммы прибыли в бюджет, после чего остается чистая прибыль, направление использования которой предприятие выбирает самостоятельно. Для расчета валового дохода предприятия используем формулу: ВД песс  Сст  У нн 100 (3.3) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Средний минимальный уровень надбавок и наценок рассчитываем по формуле: У нн  И по  100  Rн , Сст где Ипо – сумма издержек производства и обращения, тыс. руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (R =50 %). (3.4)

94 Таким образом, валовый доход и минимальный уровень надбавок и наценок предприятия составляет: Унн = 13658,13 × 100 + 50 = 246,94% 6935,25 ВДпвсс = 6935,25×246,94 100 = 17125,91 тыс. руб. Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 17125,91 13658,13 3467,78 693,56 2774,22 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль По итогам произведенных расчетов валовой доход кафе-кондитерской составляет 17125,91 тыс. руб. Чистая прибыль за год работы равна 2774,22 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И , ЧП где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Срок окупаемости инвестиций составляет: (3.7)

95 С= 9379,02 =3,38 года 2774,22 Рентабельность инвестиций предприятия определяем по формуле: Rн  ЧП  100 , И (3.8) Таким образом, рентабельность инвестиций равна: 𝑅н = 2774,22 × 100 = 29,58% 9379,02 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет Значение показателей за год 9379,02 17338,125 15053,92 86,83 17125,91 13658,13 1712,59 246,00 3467,78 2774,22 29,58 3,38 По итогам расчетов экономических показателей определена рентабельность инвестиций за первый год (29,58%) и срок окупаемости капитальных вложений (3,38 лет). На основании этих показателей делаем вывод о целесообразности строительства кафе-кондитерской «Confiture» на 25 мест, т.к. оно является рентабельным и способно приносить прибыль.

96 Заключение В результате представленных расчетов разработан проект кафе-кондитерской «Confiture» на 25 мест в пос. Прохоровка. В первой части проекта, а именно, в технико-экономическом обосновании, произведены расчеты по определению: - количества сырья; - ассортимента продукции, производимой в заведении; - численности работников (10 чел.) и количество потребителей (469 чел.); - количества оборудования технологического и вспомогательного; - общей площади застройки (180 м2). Итогом второй части проекта стала разработка мероприятий по охране труда, технике безопасности и правилам эксплуатации технологического и вспомогательного оборудования, а также подготовка инструктажа по соблюдению санитарии и гигиены на предприятии и по противопожарной безопасности. Для вновь поступающих на работу сотрудников и для уже работающих систематически будут проводиться различные виды инструктажей (вводный и др.). В целях обеспечения пожарной безопасности и на случай возникновения чрезвычайных ситуаций в кафе-кондитерской предусмотрены два огнетушителя (пенный и углекислотный) и план эвакуации. Проведенные экономические расчеты позволили определить товарооборота за год работы предприятия, который составил 17338,125 тыс. руб., затраты на покупку сырья и прочих товаров (6935248,8 тыс. руб.), заработную плату для каждого работника, которая варьируется в зависимости от должности (от 8 до 25 тыс. руб.), количестве инвестиций (9373,02 тыс. руб.), срок окупаемости капитальных вложений (3,38 года), рентабельности вложенных инвестиций (29,58%). Следовательно, основываясь на полученных расчетах, можно сделать вывод о том, что проектируемое кафе-кондитерская «Confiture» на 25 мест должно стать рентабельным предприятием, и, соответственно, приносить прибыль.

97 Список использованных источников 1. Проект Приказа Минтруда России «Об утверждении Порядка обу- чения по охране труда и проверки знания требований охраны труда работников организаций» (по состоянию на 29.03.2018) (подготовлен Минтрудом России). – Консультант Плюс [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=PNPA;n=36143#0557 1335787207989. 2. СП 42.13330.2011. Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. Актуализированная редакция СНиП 2.07.0189* (с Поправкой) Текст : утв. 28.12.2010. : дата введ. 20.05.2011. – М. : Минрегион России, 2011. – 114 с. 3. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения. Актуа- лизированная редакция СНиП 31-06-2009 (с Изменениями N 1, 2) [Электронный ресурс] : свод правил : утв. 29.12.2011 : дата введ. 01.09.2014. – М. : Минстрой России, 2014. – 71 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/456054209. 4. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с Изменением № 1) [Электронный ресурс] : санитар.-эпидемиол. правила и нормативы : утв. 06.11.2001 : введ. в д. 01.07.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 44 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901806306. 5. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс] : свод правил : утв. 08.11.2001 : введ. в д. 01.02.2002. – М. : Минрегион России, 2002. – 65 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901802127. 6. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годно- сти и условиям хранения пищевых продуктов [Текст] : санитар.-эпидемиол.

98 правила и нормативы : утв. 21.05.2003; введ. в д. 25.06.2003. – Москва : Минздрав РФ, 2003. – 33 с. 7. ГОСТ 12.1.004-91. Пожарная безопасность. Общие требования (с Изменением N 1), ГОСТ от 14 июня 1991 года №12.1.004-91 [Электронный ресурс]. – Введ. 1992–07–01. – М. : Стандартинформ, 2006. – 15 с. – (Система стандартов безопасности труда). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/9051953. 8. ГОСТ 12.2.003-91. Оборудование производственное. Общие тре- бования безопасности [Электронный ресурс]. – Введ. 1992–01–01. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2001. –11 с. – (Система стандартов безопасности труда). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901702428. 9. ГОСТ 12.0.004-2015. Организация обучения безопасности труда. Общие положения [Электронный ресурс]. – Введ. – 2017–03–01. – М. : Стандартинформ, 2016. – 41 с. – (Система стандартов безопасности труда).– Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200136072 10. ГОСТ 12.0.230-2007. ССБТ. Системы управления охраной труда. Общие требования [Электронный ресурс]. – Введ. – 2009–07–01. – М. : Стандартинформ, 2007. – 17 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost12-0-230-2007-ssbt. 11. приятия. ГОСТ 17.0.0.04-90. Экологический паспорт промышленного предОсновные положения [Электронный ресурс]. – Введ. 1990–10–15. – М. : ИПК Издательство стандартов, 1997. – 16 с. – (Охрана природы). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200003689. 12. ГОСТ Р 17.0.0.06-2000. Экологический паспорт природопользова- теля. Основные положения. Типовые формы [Электронный ресурс]. – Введ. 2001–07–01. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2004. – 63 с. – (Охрана природы).– Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200007263. 13. ГОСТ 32692-2014. Общие требования к методам и формам обслу- живания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. –

99 Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартинформ, 2015. – 15 с. – (Услуги общественного питания). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200111506. 14. Дипломное проектирование предприятия общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Под. общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 15. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на пред- приятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 16. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного пи- тания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова. – Изд. 2-е, изм. и доп. – Белгород : ИД «Белгород», 2013. – 32 с. 17. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного пи- тания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская, И. Г. Мовчан, С. А. Петренко. – Белгород : ИД «Белгород», 2016 – 105 с. 18. Мячикова, Н. И. Расчет складской группы помещений предприя- тий общественного питания [Текст] : метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, И. Г. Мовчан. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 20 с. 19. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятия общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247с. 20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания [Текст] / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, – К. : ООО «Издательство Арий»; М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 21. Клен [Электронный ресурс]. – 1993-2016. – Режим доступа: http://www/kienmarket/ru/. 22. Конвекционная электрическая печь. Руководство по эксплуатации [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://ru-

100 holod.ru/ckfinder/userfiles/files/%D0%A0%D0%AD%20%D0%9F%D0%9A%D0 %AD-4%D0%AD%2021_04_2015.pdf. 23. Оборудование для общепита, ресторанов, кафе по низким ценам. – WhiteGoods.ru [Электронный ресурс]. – 2005-2018. – Режим доступа: https://www.whitegoods.ru/. 24. Памятка при работе с фритюрницей [Электронный ресурс]. – Ре- жим доступа: http://otdeltruda.ru/?p=551. 25. Пищевые технологии [Электронный ресурс]. – 1991-2018. – Режим доступа: https://zavod-pt.ru/catalog/. 26. Сидоренков, С. А. Характеристика помещений предприятия обще- ственного питания [Электронный ресурс] / С. А. Сидоренко. – Режим доступа: http://www.mosuruslugi.ru/. 27. Техника безопасности при эксплуатации посудомоечной машины на пищевом производстве. Меры безопасности. Статьи по охране труда [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.znakcomplect.ru/poleznosti/example/mery-bezopasnosti/. 28. Технологическое оборудование для ресторанов - пищевых произ- водств - прачечных - пекарен – магазинов [Электронный ресурс]. – 2010-2018. – Режим доступа: http://strateg-market.ru/. 29. Торгтехника – оборудование для магазина, ресторана и офиса [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://obtorg.ru/. 30. Шапиро, С. А. Социально-экономические аспекты трудовой дея- тельности [Электронный ресурс]. –М. : ИД «АТИСО», 2011 – 254 с. – Режим доступа: http://proftests.ru/lib/b3/4_3.htm. 31. Article [Электронный ресурс]. – 2017. – Режим доступа: http://fb.ru/article/3905/ohrana-okrujayuschey-sredyi-na-predpriyatii. 32. рок CoffeeCuattro – Интернет-магазин кофе, чая, кофемашин и кофева- [Электронный http://coffeecuattro.ru/. ресурс]. – 2012-2018. – Режим доступа:

33. 101 Mernik.su: Оборудование для ресторанов, кафе, столовых и других предприятий [Электронный ресурс]. – 2011-2018. – Режим доступа: http://mernik.su/. 34. щепита Promcafe.ru – оборудование для ресторанов и кафе, столовых об[Электронный ресурс]. – 2004-2016. – Режим доступа: https://promcafe.ru/. 35. REFRO.RU – Оборудование для магазина и ресторана [Электрон- ный ресурс]. – 2008-2018. – Режим доступа: https://www.refro.ru/. 36. Tiu.ru – маркетплейс России [Электронный ресурс]. – Режим до- ступа: https://tiu.ru/Kryuchki-garderobnye.html.

102 Приложения

103 Приложение 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Рец. №926 Шарлотка с яблоками Продукт Яблоки Мука пшеничная высшего сорта Молоко Яйца Сахар Корица молотая Масло сливочное Соль Масло растительное Творог Маргарин столовый Сметана Джем клубничный Пудра рафинадная на 1 порц., г брутто нетто 117,70 83,40 на 10 порц., кг брутто нетто 1,18 0,84 76,50 35,30 1/4 шт. 23,50 76,50 35,30 10,00 23,50 0,77 0,36 3 шт. 0,24 0,77 0,36 0,12 0,24 0,30 0,30 0,003 0,003 11,80 11,80 0,12 0,12 5,00 5,00 0,07 0,07 Наименование блюда, изделия Рец. №1044 Блинчики с творогом и сметаной Количество блюд на 1 порц., г на 12 порц., кг брутто нетто брутто нетто Рец. №1044 Блинчики с джемом на 1 порц., г брутто нетто Итого, кг на 13 порц., кг брутто нетто 1,18 41,60 104,00 1/4 шт. 7,00 41,60 104,00 10,00 7,00 0,50 1,25 3 шт. 0,09 0,50 1,25 0,12 0,09 41,60 104,00 ¼ шт. 7,00 41,60 104,00 10,00 7,00 0,55 1,36 3 шт. 0,10 0,55 1,36 0,12 0,10 1,82 2,97 9 шт. 0,43 0,003 0,12 0,02 0,80 0,80 0,01 0,01 0,80 0,80 0,01 0,01 1,60 45,50 1,60 45,00 0,02 0,55 0,02 0,54 1,60 1,60 0,03 0,03 0,05 0,55 6,00 20,00 6,00 20,00 0,08 0,24 0,08 0,24 6,00 6,00 0,08 0,08 0,16 0,24 50,50 50,00 0,66 0,65 0,66 5,00 5,00 0,07 0,07 0,14

104 Продолжение приложения 1 Продукт Сахар Смесь сухофруктов Кислота лимонная Сок ягодный натуральный Крахмал картофельный Сироп плодовый натуральный Желатин Рец. №868 Компот из сухофруктов на 1 порц., г брутто нетто 20,00 20,00 на 15 порц., кг брутто нетто 0,30 0,30 Наименование блюда, изделия Рец. №877 Кисель из сока ягодного натурального Количество блюд на 1 порц., г на 8 порц., кг брутто нетто брутто нетто 24,00 24,00 0,20 0,20 Рец. №896 Желе из сиропа плодового на 1 порц., г брутто нетто Итого, кг на 11 порц., кг брутто нетто 0,50 25,00 62,00 0,38 0,93 0,38 0,20 0,20 0,003 0,003 0,003 60,00 60,00 0,48 0,48 0,48 10,00 10,00 0,08 0,08 0,08 30,00 3,60 30,00 3,60 0,33 0,04 0,33 0,04 0,33 0,04

105 Продолжение приложения 1 Рец. №897 Желе из молока Продукт Сахар Желатин Молоко Миндаль очищенный Сок клюквенный Апельсины Кислота лимонная на 1 порц., г брутто нетто 16,80 16,80 3,60 3,60 90,00 90,00 2,64 2,40 на 9 порц., кг брутто нетто 0,16 0,16 0,04 0,04 0,81 0,81 0,03 Наименование блюда, изделия Рец. №898 Мусс клюквенный Количество блюд на 1 порц., г на 9 порц., кг брутто Нетто брутто нетто 19,2 19,2 0,18 0,18 3,24 3,24 0,03 0,03 Рец. №901 Мусс апельсиновый на 1 порц., г брутто нетто 16,80 16,80 3,24 3,24 на 13 порц., кг брутто нетто 0,22 0,22 0,05 0,05 0,03 Итого, кг 0,56 0,12 0,81 0,03 24,00 24,00 0,22 0,22 41,00 18,00 0,54 0,24 0,22 0,54 0,12 0,12 0,002 0,002 0,002

106 Продолжение приложения 1 Рец. №904 Самбук яблочный Продукт Сахар Желатин Яблоки Яйца Сливы Мороженое пломбир Какао-порошок Молоко сгущенное цельное с сахаром Ванилин Миндаль очищенный на 1 порц., г брутто нетто 24,00 24,00 1,80 1,80 95,40 84,00 ¼ шт. 10,00 на 12 порц., кг брутто нетто 0,29 0,29 0,03 0,03 1,15 1,01 3 шт. 0,12 Наименование блюда, изделия Рец. №904 Самбук сливовый Количество блюд на 1 порц., г на 12 порц., кг брутто Нетто брутто нетто 24,00 24,00 0,29 0,29 1,80 1,80 0,03 0,03 ¼ шт. 86,64 10,00 78,00 3 шт. 1,04 Рец. №936 Мороженое «Космос» на 1 порц., г брутто нетто 8,00 8,00 на 9 порц., кг брутто нетто 0,08 0,08 0,12 0,94 Итого, кг 0,66 0,06 1,15 6 шт. 1,04 120,00 120,00 1,08 1,08 1,08 4,00 4,00 0,04 0,04 0,04 18,20 0,06 18,20 0,06 0,17 0,001 0,17 0,001 0,17 0,001 6,00 5,30 0,06 0,05 0,06

107 Продолжение приложения 1 Рец. №938 Мороженое «Пингвин» Продукт на 1 порц., г брутто нетто Мороженое сливочное Варенье из черной смородины Сахар Чай черный Лимон Какао-порошок Молоко на 8 порц., кг брутто нетто Наименование блюда, изделия Рец. №944 Чай с лимоном Количество блюд на 1 порц., г на 35 порц., кг брутто нетто брутто нетто Рец. №959 Какао с молоком на 1 порц., г брутто нетто на 24 порц., кг брутто нетто Итого, кг 150,00 150,00 1,20 1,20 1,20 30,00 30,00 0,24 0,24 0,24 1,13 0,14 0,28 15,00 4,00 8,00 15,00 4,00 7,00 0,53 0,14 0,28 0,53 0,14 0,25 25,00 25,00 0,60 0,60 5,00 130,00 5,00 130,00 0,12 3,12 0,12 3,12 0,12 3,12

108 Продолжение приложения 1 Продукт Рец. №1022 Коктейль молочношоколадный с мороженым на 1 порц., г брутто нетто Какао-порошок Молоко Сахар Мороженое пломбир Ванилин Сироп плодовый натуральный Мука пшеничная высшего сорта Маргарин столовый Яйцо Соль Дрожжи (прессованные) Конфитюр карамельный на 12 порц., кг брутто нетто 2,75 100,00 13,13 2,75 100,00 13,13 0,04 1,20 0,16 0,04 1,20 0,16 25,00 0,01 25,00 0,01 0,30 0,001 0,30 0,001 Наименование блюда, изделия Рец. №1024 Коктейль молочно-плодовый с мороженым Количество блюд на 1 порц., г на 12 порц., кг брутто нетто брутто нетто 100,00 100,00 1,20 ТТК №19 Донатс «Карамелька» на 1 порц., г брутто нетто на 22 порц., кг брутто нетто 1,20 3,00 3,00 0,06 0,06 Итого брутто 0,04 2,40 0,22 25,00 25,00 0,30 0,30 0,60 0,001 25,00 25,00 0,30 0,30 0,30 26,50 26,50 0,53 0,53 0,53 1,50 1/4 шт. 0,25 1,50 10,00 0,25 0,04 6 шт. 0,005 0,04 0,22 0,005 0,04 6 шт. 0,005 0,80 0,80 0,02 0,02 0,02 25,00 25,00 0,55 0,55 0,55

109 Продолжение приложения 1 ТТК №19 Донатс «Малинка» Продукт на 1 порц., г брутто нетто Мука пшеничная высшего сорта Маргарин столовый Яйцо Соль Дрожжи (прессованные) Джем малиновый Сахар Джем банановый Джем клубничный на 20 порц., кг брутто нетто Наименование блюда, изделия ТТК №19 Донатс «Банановый» Количество блюд на 1 порц., г на 22 порц., кг брутто нетто брутто нетто ТТК №19 Донатс «Клубничка» на 1 порц., г брутто нетто на 20 порц., кг брутто нетто Итого, кг 26,50 26,50 0,53 0,53 26,50 26,50 0,53 0,53 26,50 26,50 0,53 0,53 1,59 1,50 1/4 шт. 0,25 1,50 10,00 0,25 0,03 5 шт. 0,005 0,03 0,20 0,005 1,50 1/4 шт. 0,25 1,50 10,00 0,25 0,03 6 шт. 0,005 0,03 0,22 0,005 1,50 1/4 шт. 0,25 1,50 10,00 0,25 0,03 5 шт. 0,005 0,03 0,20 0,005 0,09 16 шт. 0,015 0,80 0,80 0,02 0,02 0,80 0,80 0,02 0,02 0,80 0,80 0,02 0,02 0,06 25,00 3,00 25,00 3,00 0,50 0,06 0,50 0,06 0,06 0,50 0,18 3,00 3,00 0,06 0,06 25,00 25,00 0,55 0,55 3,00 3,00 0,06 0,55 25,00 25,00 0,50 0,50 0,50

110 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия ТТК №19 Донатс «Сгущенка» Продукты на 1 порц., г брутто нетто Мука пшеничная высшего сорта Сахар Маргарин столовый Яйца Соль Дрожжи (прессованные) Вареная сгущенка Масло растительное Яблоки Масло сливочное Крахмал кукурузный Сок лимона Ванилин Пудра рафинадная на 20 порц., кг брутто нетто Рец. №1124 Струдель яблочный Количество продукта на 1 порц., г на 18 порц., кг брутто нетто брутто нетто 26,50 3,00 26,50 3,00 0,53 0,06 0,53 0,06 50,00 9,00 50,00 9,00 0,90 0,17 0,90 0,17 1,50 1/4 шт. 1,50 10,00 0,03 5 шт. 0,03 0,20 0,25 1/4 шт. 0,25 10,00 0,005 4 1/2 шт. 0,005 0,18 0,25 0,25 0,005 0,005 0,80 25,00 0,80 25,00 0,02 0,50 0,02 0,50 ТТК№1 Лимонный пирог с меренгой «Confiture» на 1 порц., г брутто нетто 25,00 59,40 25,00 59,40 на 8 порц., кг брутто нетто 0,20 0,48 0,20 0,48 1/2 шт. 20,00 4 шт. 0,16 0,22 0,22 0,002 0,002 Итого, кг брутто 1,63 0,71 0,035 13,5 шт. 0,007 0,02 0,50 1,00 102,00 12,00 2,00 1,00 90,00 12,00 2,00 0,02 1,84 0,22 0,04 0,02 1,62 0,22 0,04 23,75 23,75 0,19 0,19 15,00 1,25 0,13 15,00 1,25 0,13 0,12 0,01 0,001 0,12 0,01 0,001 0,02 1,84 0,41 0,12 0,01 0,001 0,04

111 Продолжение приложения 1 ТТК №2 Круассан «Confiture» Продукты Сахар Масло сливочное Мука пшеничная высшего сорта Соль Молоко Дрожжи сухие Конфитюр лимонный Шоколад молочный Джем малиновый на 1 порц., г брутто нетто 1,84 1,84 на 10 порц., кг брутто нетто 0,019 0,019 Наименование блюда, изделия ТТК №2 Круассан с шоколадом Количество продукта на 1 порц., г на 18 порц., кг брутто нетто брутто нетто 1,84 1,84 0,033 0,033 ТТК№ 2 Круассан с малиной Итого, кг на 1 порц., г брутто нетто 1,84 1,84 на 18 порц., кг брутто нетто 0,033 0,033 0,10 10,00 10,00 0,10 0,10 10,00 10,00 0,18 0,18 10,00 10,00 0,18 0,18 0,46 16,70 0,10 5,84 0,47 16,70 0,10 5,84 0,47 0,17 0,001 0,06 0,005 0,17 0,001 0,06 0,005 16,70 0,10 5,84 0,47 16,70 0,10 5,84 0,47 0,31 0,002 0,11 0,009 0,31 0,002 0,11 0,009 16,70 0,10 5,84 0,47 16,70 0,10 5,84 0,47 0,31 0,002 0,11 0,009 0,31 0,002 0,11 0,009 0,79 0,005 0,28 0,023 25,00 25,00 0,25 0,25 0,25 25,00 25,00 0,45 0,45 0,45 25,00 25,00 0,45 0,45 0,45

112 Продолжение приложения 1 ТТК №2 Круассан с абрикосом Продукты Сахар Масло сливочное Мука пшеничная высшего сорта Соль Молоко Дрожжи сухие Джем абрикосовый Вареная сгущенка Кофе в зернах на 1 порц., г брутто нетто 1,84 1,84 на 18 порц., кг брутто нетто 0,033 0,033 Наименование блюда, изделия ТТК №2 Круассан со сгущенным молоком Количество продукта на 1 порц., г на 19 порц., кг брутто нетто брутто нетто 1,84 1,84 0,035 0,035 ТТК№14 Кофе «Американо» Итого, кг на 1 порц., г брутто нетто на 72 порц., кг брутто нетто 0,068 10,00 10,00 0,18 0,18 10,00 10,00 0,19 0,19 0,37 16,70 0,10 5,84 0,47 16,70 0,10 5,84 0,47 0,31 0,002 0,11 0,009 0,31 0,002 0,11 0,009 16,70 0,10 5,84 0,47 16,70 0,10 5,84 0,47 0,32 0,002 0,12 0,009 0,32 0,002 0,12 0,009 0,63 0,004 0,23 0,018 25,00 25,00 0,45 0,45 0,45 25,00 25,00 0,475 0,475 20,00 20,00 1,44 1,44 0,475 1,44

113 Продолжение приложения 1 ТТК №15 Кофе «Латте» Продукты Молоко Кофе в зернах на 1 порц., г брутто нетто 120,00 120,00 10,00 10,00 на 74 порц., кг брутто нетто 8,88 8,88 0,74 0,74 Наименование блюда, изделия ТТК №16 Кофе «Эспрессо» Количество продукта на 1 порц., г на 70 порц., кг брутто нетто брутто нетто 10,00 10,00 0,70 0,70 ТТК№17 Кофе «Капучино» Итого, кг на 1 порц., г брутто нетто 120,00 120,00 10,00 10,00 на 54 порц., кг брутто нетто 6,48 6,48 0,54 0,54 15,36 1,98

114 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия Продукты ТТК №18 Фруктовый чай с мелиссой«Greenfield» на 1 порц., г брутто нетто Чай «Greenfield» Печенье сахарное Молоко цельное сгущенное с сахаром Масло сливочное Какао-порошок Коньяк Мука пшеничная высшего сорта Яйца Молоко Сахар Ванилин Соль 2,00 2,00 на 35 порц., кг брутто нетто 0,07 ТТК №5 Пирожное «Картошка» Количество продукта на 1 порц., г на 22 порц., кг брутто нетто брутто нетто ТТК№6 Пирожное «Наполеон» Итого, кг на 1 порц., г брутто нетто на 25 порц., кг брутто нетто 0,07 0,07 30,00 30,00 0,66 0,66 0,66 15,00 15,00 0,33 0,33 0,33 10,00 6,00 2,00 10,00 6,00 2,00 0,22 0,14 0,05 0,22 0,14 0,05 38,50 38,50 0,96 0,96 0,96 0,14 0,05 60,00 1/2 шт. 76,90 34,60 0,08 0,15 60,00 20,00 76,90 34,60 0,08 0,15 1,50 12,5 шт. 1,90 0,87 0,002 0,004 1,50 0,50 1,90 0,87 0,002 0,004 1,50 12,5 шт. 1,90 0,87 0,002 0,004

115 Продолжение приложения 1 ТТК №3 Коктейль «Мохито» Продукты на 1 порц., г брутто нетто Минеральная вода газированная «Святой источник» Мята Лайм Сахарный сироп классический«Monin» Сливки 10% Молоко Мороженное пломбир Сироп сахарный кокосовый «Monin» Сироп сахарный ванильный «Monin» на 15 порц., кг брутто нетто 90,00 3,00 40,00 90,00 3,00 40,00 1,35 0,045 0,60 1,35 0,045 0,60 20,00 20,00 0,30 0,30 Наименование блюда, изделия ТТК №4 Молочный коктейль «Кокос» Количество продукта на 1 порц., г на 12 порц., кг брутто нетто брутто нетто ТТК №5 Молочный коктейль «Ваниль» на 1 порц., г брутто нетто Итого, кг на 8 порц., кг брутто нетто 1,35 0,045 0,60 70,00 80,00 70,00 80,00 0,84 0,96 0,84 0,96 70,00 80,00 70,00 80,00 0,56 0,64 0,56 0,64 0,30 0,56 1,60 150,00 150,0 1,80 1,80 150,00 150,00 1,20 1,20 3,00 20,00 20,00 0,24 0,24 0,24 20,00 20,00 0,16 0,16 0,16

116 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия Продукты Печенье песочное Масло сливочное Яйца Сахар Ванилин Сыр сливочный «Маскарпоне» Сыр творожный «Almette» Сливки 35% Молоко цельное сгущенное с сахаром Какао-порошок Мука пшеничная высшего сорта Джем абрикосовый Кофе в зернах Коньяк Шоколад молочный Печенье савоярди ТТК №7 Пирожное «Чиз-кейк» классический на 1 порц., г брутто нетто 22,00 22,00 11,00 11,00 2/5 шт. 16,00 22,00 22,00 0,08 0,08 83,00 20,00 83,00 20,00 на 15 порц., кг брутто нетто 0,33 0,33 0,17 0,17 6 шт. 0,24 0,33 0,33 0,002 0,002 1,25 0,30 ТТК №8 Пирожное «Прага» Количество продукта на 1 порц., г на 15 порц., кг брутто нетто Брутто нетто 46,60 1 1/5 шт. 25,00 0,16 46,60 48,00 25,00 0,16 0,70 18 шт. 0,38 0,003 0,70 0,72 0,38 0,003 ТТК №9 Тирамису с шоколадом на 1 порц., г брутто нетто Итого, кг на 18 порц., кг брутто нетто ¾ шт. 18,80 30,00 18,80 13,5шт. 0,34 0,54 0,34 62,50 62,50 1,13 1,13 1,25 0,30 0,33 0,87 36,5шт. 1,05 0,005 1,13 1,25 0,30 20,00 5,80 20,00 5,80 0,30 0,087 0,30 0,087 0,30 0,087 19,20 19,20 0,29 0,29 0,29 9,20 9,20 0,14 0,14 13,30 13,30 0,20 0,20 12,5 6,25 12,5 6,25 0,23 0,112 0,23 0,112 0,14 0,23 0,112 7,50 31,30 7,50 31,30 0,14 0,56 0,14 0,56 0,34 0,56

117 Продолжение приложения 1 Продукты Яйцо Сахар Сахар ванильный Сок лимона Мука пшеничная высшего сорта Масло сливочное Соль Молоко Ванилин Наименование блюда, изделия ТТК №10 Безе «Привидения» ТТК №11 Эклер ванильный Количество продукта на 1 порц., г на 25 порц., кг на 1 порц., г на 20 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто Нетто 1 шт. 30,00 25 шт. 1,00 ¼ шт. 10,00 5 шт. 0,20 7,50 7,50 0,19 0,19 21,25 21,25 0,43 0,43 0,25 0,25 0,007 0,007 0,01 0,01 0,001 0,001 25,00 14,00 0,16 23,50 0,01 25,00 14,00 0,16 23,50 0,01 0,50 0,28 0,003 0,47 0,001 0,50 0,28 0,003 0,47 0,001 Итого, кг 30 шт. 0,62 0,007 0,001 0,50 0,28 0,003 0,47 0,001

118 Окончание приложения 1 Продукты Яйцо Сахар Масло сливочное Молоко Мука пшеничная высшего сорта Разрыхлитель Соль Пудра рафинадная Сметана Шоколад темный Какао-порошок Сахар ванильный Сода пищевая Наименование блюда, изделия ТТК №12 Капкейк ТТК №13 Маффины с шоколадом Количество продукта на 1 порц., г на 20 порц., кг на 1 порц., г на 30 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 1 шт. 40,00 20 шт. 0,80 ¼ шт. 10,00 7,5 шт. 0,30 12,50 12,50 0,25 0,25 15,00 15,00 0,45 0,45 16,60 16,60 0,34 0,34 8,50 8,50 0,17 0,17 13,75 13,75 0,28 0,28 12,00 12,00 0,36 0,36 16,60 0,50 0,10 6,25 16,60 0,50 0,10 6,25 0,34 0,01 0,002 0,13 0,34 0,01 0,002 0,13 18,00 0,25 18,00 0,25 0,54 0,008 0,54 0,008 11,50 11,50 4,00 0,25 0,13 11,50 11,50 4,00 0,25 0,13 0,35 0,35 0,12 0,008 0,004 0,35 0,35 0,12 0,008 0,004 Итого, кг 12,5 шт. 0,70 0,51 0,64 0,88 0,018 0,002 0,13 0,35 0,35 0,12 0,008 0,004

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв