Проект кафе мексиканской кухни

Перепелкина Я.Ю.

Проект кафе мексиканской кухни

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402dbd7966e104c6a3e49e

UUID: e39d84c0-cb29-0135-6ee2-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 16

Перепелкина Я.Ю.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,5 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект кафе мексиканской кухни Выпускная квалификационная работа студентки дневного отделения 4 курса группы 07001216 Перепелкиной Яны Юрьевна Научный руководитель к. т. н., доц. Болтенко Ю.А. БЕЛГОРОД 2016

Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 6 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 6 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 11 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 79 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ....................................................................................... 80 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ................................. 82 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования...... 84 2.4. Противопожарная профилактика ................................................................. 88 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ........................................................................................................... 91 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 91 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 94 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 96 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 99 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 104 3.6. Расчет объема производства, обеспечивающего безубыточную работу предприятия ......................................................................................................... 105 Заключение .......................................................................................................... 107 Список использованных источников ................................................................ 109 Приложения ......................................................................................................... 113

3 Введение Общественное питание – это социально-экономическая система, включающая предприятия общественного питания, миссия которых направлена на удовлетворение потребностей населения в качественном и доступном питании, воспроизводство человеческого потенциала, повышение культуры питания и отдыха. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Необходимо помнить, что применение новейшего оборудования, передовых методов приготовления пищи, совершенствование ассортимента предлагаемых блюд существенно повышают экономическую эффективность работы любого предприятия. Каждое новое предприятие должно отвечать требованиям нашего времени и запросам людей, которые будут пользоваться его услугами. Качество выпускаемой продукции, культура обслуживания посетителей, условия работы персонала, эффективность использования капитальных вложений во многом определяется на этапе организации проектирования. Применение прогрессивных методов организации производства, научнотехнические достижения, ресурсосберегающие и энергосберегающие технологии положительно сказывается на экономических показателях деятельности предприятия. В условиях конкурентной борьбы предприятия питания должны большое внимание уделять стратегии развития и эффективному контролю над выполнением производственной программы предприятия, улучшению качества продукции и услуг, предоставляемых посетителям [27].

4 Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных ресторанов, кафе, баров, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом [18]. Смена собственности и владельцев предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятия общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. Расширилось число кафе, баров и других предприятий общественного питания, в лучшую сторону изменился их внешний облик. Привлекательность вложения капитала в общественное питание состоит в надежности бизнеса, так как питание – главный фактор жизнедеятельности и работоспособности человека [18]. Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что кафе как предприятие общественного питания, является недорогим, легкодоступным для всех слоев населения. Сегодня на территории РФ большую популярность имеют рестораны, кафе зарубежных кухонь. По статистике национальная кухня в России не является самой популярной. Почти 45% ресторанов и кафе предлагают своим посетителям блюда европейской кухни. Одной из самых распространенных кухонь мира является мексиканская кухня, которая чрезвычайно богата огромным количество пряностей и разнообразных соусов. Мексиканская кухня основывалась на традициях местных индейцев и лучших традициях испанской и французской гастрономии. Целью данного дипломного проекта является проектирование кафе мексиканской кухни «Pimiento picante», на 50 посадочных мест.

5 В процессе написания работы решались следующие задачи: - разработать технико-экономическое обоснование проекта; - описать организацию производства и обслуживания в кафе, в том числе организацию управления и снабжения, а также контроль качества продукции; - разработать производственную программу кафе: определить ко- личество потребителей и количество блюд, составить расчетное меню, рассчитать количество сырья и продуктов; - рассчитать площадь и подобрать оборудование складских и про- изводственных помещений; - рассчитать площади помещений для потребителей, а также адми- нистративно-бытовых помещений; - определить количество производственного персонала; - представить объемно-планировочное решение кафе.

6 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Кафе – предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного ассортимента продукции общественного питания [8]. Проектируемое предприятие общественного питания – это кафе мексиканской кухни «Pimiento picante», размещенное в отдельно стоящем здании, расположенном по адресу: г. Белгород, ул. Садовая, 3Б. Предполагаемое место строительства находится в районе Белгородского городского парка культуры и отдыха имени В.И. Ленина, который является частым местом прогулки горожан. Для удобства посетителей и работников предприятия рядом с заведением предусмотрена парковка для машин. Для того, чтобы узнать целесообразным ли является строительство нового предприятия общественного питания в выбранном районе, нам необходимо рассчитать общее количество мест в предприятиях общественного питания выбранного района. Для городов, имеющих деления на районы расчет общего количества мест рассчитывается по формуле [25]: P  N  Kм  n, (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единиц; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (на 20-25 лет вперед) [3]. Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле [25]: Kм  N  N 1  N 2    , N (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;

7 p – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65) [16]. Таким образом, коэффициент внутригородской миграции составит: Kм  19  3,2  3,9  1,65  1,061 19 Общее количество мест в предприятии общественного питания должно составлять: P  19  1,061  46  928 мест Для полной оценки рентабельности строительства нового предприятия общественного питания необходимо изучить уже существующую общедоступную сеть предприятий общественного питания соответствующего типа. Полученные результаты представлены в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Кафе «Парк» Кафе «Гринвич» Кафе «Тропикано» Кафе «Хутор Лазы» Кафе «Лаванда» Кафе «Погребок» Пиццерия «Потапыч» Адрес ул. Попова 58 ул. Попова 39 ул. Н. Островского 20 ул. Мичурина 48 пр-т Б. Хмельницкого, 82 ул. Мичурина, 56 ул. Садовая, 30 Количество мест Режим работы Форма обслуживания 35 50 48 10:00-01:00 12:00-01:00 10:00-22:00 Официантами Официантами Официантами 50 80 10:00-24:00 11:00-24:00 Официантами Официантами 30 60 12:00-00:00 10:00-23:00 Официантами Официантами Исходя из данных табл. 1.1, количество посадочных мест в действующих предприятиях общественного питания составляет 353 места. Следовательно, существует возможность открытия новых предприятий общественного питания на 575 мест. Проанализировав направления кухни действующих

8 предприятий, определили, что среди них нет кафе, имеющих мексиканское направление. Исходя из этого, можно сделать вывод, что строительство нового предприятия общественного питания в данном районе целесообразно. Согласно ГОСТ Р 31985-2013 [8] «кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки». В связи с тем, что предполагаемое место строительства располагается вблизи жилого района, такой тип предприятия является наиболее актуальным. Вместимость проектируемого кафе составляет 50 посадочных мест, что позволит предприятию организовывать различные мероприятия для своих посетителей: в частности, организация банкетов, дней рождения, свадеб и др. По форме и виду обслуживания различают кафе с обслуживанием официантами и кафе с самообслуживанием. В проектируемом предприятии будут предоставляться не только услуги питания, но и организация досуга потребителей. Для этого целесообразным является обслуживание официантами. Расчет гостями будет осуществляться после потребления пищи. В условиях конкуренции при проектировании предприятия общественного питания следует учитывать такие факторы как: численность населения района строительства; наличие офисных компаний, административных, социально-культурных и учебных заведений; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания. Проектируемое кафе не предусматривает обеспечение населения завтраками, но предполагает организацию обедов и ужинов, а также проведение мероприятий и банкетов, которые в большей степени организовываются во второй половине дня. В связи с этим режим работы зала предприятия с 10:00 до 22:00. Проектируемое предприятие общественного питания предполагает полный производственный цикл. Работает на сырье, полуфабрикатах, а также

9 реализовывает товары, не требующие термической обработки. Обеспечение предприятия сырьем осуществляется на основе заключенных договоров с предприятиями изготовителями и реализаторами продуктов питания. В современных условиях поставщиками предприятий могут быть не только продовольственные базы, предприятия пищевой промышленности и сельхозпредприятия, но и различные фирмы, общества, частные предприятия. Источники продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного сырья Наименование источника ООО «Экопродукт Групп» ООО «Дары океана» Овощебаза №1 ФЛ ЗАО Корпорация «Грин» гипермаркет «Линия» ОАО «Белгородский молочный комбинат» ООО «Айсберг Плюс» ООО «Айсберг Плюс» ООО «Кока Кола Эйчбиси Евразия » ООО «Обуховский мясокомбинат» ООО «Ясные зори» Наименование группы товаров Мясо свинины, говядины, баранины Рыба и морепродукты Свежие овощи Крупы, соль, специи, соусы, кетчупы, майонезы, масло подсолнечное Молочная продукция Чай, кофе, чайные и кофейные напитки Растительное масло, консервы Газированные напитки и минеральная вода Периодичность завоза Способ доставки 1 раз в 3 дня 1 раз в 3 дня 1 раз в 2 дня Централизованный Централизованный Централизованный 2 раза в месяц Централизованный 1 раз в 2-3 дня Централизованный 1-2 раза в месяц Централизованный 1-2 раза в месяц Централизованный 2-3 раза в месяц Централизованный Колбасные изделия 1 раз в 3 дня Яйца, птица, свинина 1 раз в 2-3 дня  полуфабрикаты Централизованный Централизованный При постройке мексиканского кафе на запланированном месте соблюдаются все требования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные требования. Есть возможность доступа к электроподстанции и городскому водопроводу. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенный на расстоянии 150 метров от места строительства.

10 Разработка (выбор) рациональной схемы технологического процесса позволяет определить структуру производственных помещений. Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 9:00-15:00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Зал Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры Моечные ванны, тазы, щетки, механическое оборудование и др. Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование, тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточное оборудование, барная стойка Зал предприятия Мебель Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Складские помещения Кулинарная обработка сырья и изготовление полуфабрикатов 9:00-21:30 Заготовочные цеха Приготовление кулинарных изделий и охлажденных блюд 08:30-21:00 Доготовочные цеха Реализация продукции 10:00-22:00 Организация потребления продукции 10:00-22:00 Применяемое оборудование Исходные данные проектируемого предприятия общественного питания представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование предприятия Кафе мексиканской кухни Место строительства г. Белгород, ул. Садовая, 3Б Число мест Площадь зала Сменность работы Количество дней в году 50 80 1,5 360 По итогам технико-экономического обоснования допустимо сделать вывод о том, что проектируемое предприятие предполагает быть экономически успешным, так как отрасль общественного питания в данном районе го-

11 рода успешно развивается, а среди существующих предприятий общественного питания нет направления мексиканской кухни. Таким образом, было решено строительство кафе мексиканской кухни вместимостью зала 50 посадочных мест. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Производственной программой предприятия общественного питания является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия и его вместимость. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяют по формуле [16]: Nч  P 60  xч 100  t n (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин [16]; xч – загрузка зала в данный час, % [29]. Отношение xч /100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле [25]: N   Nч , Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. (1.4)

12 Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 10:00-11:00 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 16:00-17:00 17:00-18:00 18:00-19:00 19:00-20:00 20:00-21:00 21:00-22:00 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,4 0,7 0,8 0,6 0,5 0,4 0,3 0,6 0,7 0,7 0,6 Количество потребителей, чел 23 30 53 60 45 38 30 23 15 18 18 15 368 Исходя из табл. 1.5 было установлено, что общее количество посетителей за день, обслуживаемых в данном предприятии составляет 368 человек. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня, определяют по формуле [25]: n  N   m , (1.5) где nд – общее количество блюд; m – коэффициент потребления блюд [29]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит: n  368  2,5  920 блюд Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные

13 и т.п.) проводят в соответствии с таблицами процентного соотношения блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием [16, 25]. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные блюда и закуски: - закуски - салаты Супы: - заправочные Вторые блюда: - мясные - рыбные Сладкие блюда Соотношение блюд, % от общего количеот данной группы ства 35 30 70 5 100 45 56 44 15 Количество блюд 322 97 225 46 46 414 233 181 138 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа [16,25]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства Наименование продукта 1 Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - минеральная вода - соки натуральные Единица измерения 2 л л Норма потребления одним человеком 3 0,14 0,04 0,10 0,09 0,045 0,045 Общее количество на 368 человека 4 51,52 14,72 36,8 33,12 16,56 16,56

14 Окончание табл. 1.7 1 Хлебобулочные изделия: - тортилья классическая - тортилья ржаная Фрукты 2 3 4 кг 0,075 27,60 кг 0,04 0,035 0,03 14,72 12,88 11,20 На основании приведенных расчетов с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один день, в котором указываются номера рецептур, наименование блюд, их выход и количество порций (табл. 1.8). Таблица 1.8 Производственная программа кафе мексиканской кухни № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Количество блюд 1 2 3 4 Энергетическая ценность на 100 г ккал. Фирменные блюда ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 807 ТТК ТТК 810 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Рыбные буритто 300 Мексиканское фондю 90/50 Посадос 124 Холодные блюда и закуски Чампандонго 125 Помидоры Чили 165 Мансанитас де пата 240 Мексиканские орешки 120 Салат Старлайт 126 Салат Нисуаз 160 Салат Мексика 130 Салат Холодное плато 145 Салат Тако 200 Салат Тех-Мех 150 Салат Мехико 230 Салат Эскитес 200 Супы Сопа де себолья 250 Сопа де такитас 200/80 Дос Бандое 200 Суп Чили кон Корне 200/24 6 18 8 146 121 169 15 32 14 36 23 17 21 25 28 40 38 33 275 157 248 361 207 107 184 172 124 188 184 198 7 10 11 18 109 112 131 106

15 Окончание табл. 1.8 1 2 3 4 5 200 180 200 300 220 200 123 245 260 250 45 50 47 51 32 29 30 34 31 33 160 145 127 135 187 210 170 150 134 195 160 160 200 200 30 38 30 40 98 167 224 227 100 200 150 240 100 74 38 82 51 123 200 200 83 83 150 150 100 61 95 95 400 800 14 7 40 35 368 368 Вторые блюда ТТК ТТК 841 842 ТТК 823 827 825 ТТК ТТК 869 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 856 ТТК ТТК Мансанитас Треска под соусом Аррос кон камаронес Эскабече Бифштекс по-мексикански Чоризос Альбондигас ен сальса деальмедра Бифштекс с ромом Карнитас Мексиканские буритто Сладкие блюда Апельсины в корице Манго со сливками Мороженое клубничное Мороженое с шоколадной крошкой Горячие напитки Парагвайский чай «Матэ» Чай «Моргентау» Кофе «Капучино» Кофе «Гляссе» Кофе «Эспрессо» Холодные напитки и соки Сок (в ассортименте) Вода минеральная Гарниры Картофель Каталоне Картофель фри Кукуруза с луком Фрукты Фруктовая корзина Фруктовая корзина max Хлебобулочные изделия Тортилья классическая Тортилья ржаная 140 170 119 Таким образом, была составлена производственная программа проектируемого предприятия, на основе которой осуществляется расчет количества сырья и определение площадей производственных помещений.

16 Расчет количества сырья Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании расчетного меню, «Сборника рецептур блюд зарубежной кухни», «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» и технико-технологических карт. Расчет необходимого количества сырья производим по формуле [24]: G gp n 1000 , (1.6) где gp – норма сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» или технико-технологическим картам, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемых на день. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость, представленную в приложении 2. На основании расчета количества сырья производим проектирование складской группы помещений. Проектирование складской группы помещений Складские помещения предприятий общественного питания предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых камерах хранят скоропортящиеся продукты

17 (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды и винно-водочные изделия, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы и т. д.), овощи, инвентарь, тару, белье. Состав складских помещений зависит от типа и вместимости проектируемого предприятия. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет ведется к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S G  t  kт , н (1.7) где G – среднедневное количество продуктов, кг; t – срок хранения продуктов, дней; kт – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2) [25]; н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования: S обор  S подт.  S стел.  S конт. , (1.8) где Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами и контейнерами, м2.

18 Общую площадь помещения вычисляем по формуле: S общ  S обор  , (1.9) где υ – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и овощей – 0,4-0,6; для заготовочных цехов – 0,35; для договочных цехов – 0,3; для моечных помещений – 0,3-0,35) [29]. Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: E треб  G  , (1.10) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (принимается равным 0,75…0,8). Для проектируемого кафе рассчитываем площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, овощей и фруктов, сухих продуктов, замороженной продукции. Расчет площадей складских помещений представлен в табл. 1.9-1.17. Таблица 1.9 Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией, подлежащей хранению в холодильнике Наименование продукта 1 Колбаса вареная Среднедневное количество продуктов, кг, шт 2 0,600 Срок хранения, дней 3 2 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 4 1,2

19 Окончание табл. 1.9 1 Маргарин столовый Масло сливочное Масло оливковое Масло растительное Молоко Свиной жир Сливки Сметана Сыр «Чеддер» Сыр Гуада Сыр плавленый Яйца 2 3 4 1,350 1,621 7,383 3 3 3 4,05 4,863 22,149 3,856 4,534 0,040 1,335 0,282 0,150 2,275 0,105 206шт (9,476 кг) 3 1 3 2 2 5 5 5 3 11,748 4,534 0,12 2,61 0,564 0,75 11,375 0,525 618 шт. (28,428 кг) 91,916 Итого Таким образом, требуемая площадь вместимости холодильного шкафа составит: E треб  92,916  123,888 кг 0,75 К установке принимаем шкаф холодильный Polair ШХ-0,7 (СМ 107-S) вместимостью 150 кг (697×854×2028 мм) [34]. Расчет количества фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой фруктами, зеленью и напитками, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта 1 Авокадо Апельсины Базилик Бананы Среднедневное количество продуктов, кг 2 3,965 9,105 0,074 3,080 Срок хранения, дней 3 2 2 2 2 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 4 7,93 18,21 0,148 6,16

20 Окончание табл. 1.10 1 Груши Каперсы Киви Кориандр зелень Лимон Лук зеленый Манго Огурцы соленые Перец болгарский Петрушка зелень Помидоры свежие Салат листовой Сельдерей зелень Сок томатный Чили Шпинат Яблоки Итого 2 2,660 4,08 2,520 0,811 3,128 1,100 7,22 0,495 8,852 0,732 13,8 3,27 3,315 1,250 4,02 0,525 3,452 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 5,32 8,16 5,04 1,622 6,256 2,2 14,44 0,99 17,704 1,464 27,6 6,54 6,63 2,5 8,04 1,05 6,904 154,908 Таким образом, требуемая площадь вместимости холодильного шкафа составит: Eтреб  154,908  206,544 кг 0,75 К установке принимаем шкаф холодильный Abat ШХс-1,0 вместимостью 230 кг (1485×690×2050) [34]. Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией, подлежащей хранению в холодильнике Наименование продукта 1 Говядина вырезка Среднедневное количество продуктов, кг 2 11,13 Срок хранения, дней 3 3 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 4 33,39

21 Окончание табл. 1.11 1 Говядина (лопаточная часть) Индейка филе Курица филе Свинина вырезка Свинина (лопатка) Цыпленок Итого 2 3 4 10,73 2,176 0,440 21,605 17,388 5,212 3 3 2 3 3 2 21,19 6,528 0,88 64,815 52,164 10,424 200,391 Таким образом, требуемая площадь вместимости холодильного шкафа составит: E треб  200,391  267,188 кг 0,75 К установке принимаем шкаф холодильный CС214-Sm, вместимостью 300 кг (1402×917×1960 мм) [34]. Расчет количества замороженных продуктов представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет количества замороженных продуктов Наименование продукта Пломбир сливочный Лангуст Лещ морской Судак филе Треска филе Анчоусы Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 11,2 4,700 7,515 5,100 5,600 1,353 3 3 3 3 3 3 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 33,6 14,1 22,545 15,3 16,8 4,059 106,404 Количество продуктов составляет 106,404 кг. Исходя из того, что все продукты нуждаются в хранении при низкой температуре, подбираем холодильное оборудование соответствующей вместимости. Подставляя числовые данные в формулу (1.10), получаем:

22 E треб  106,404  141,873 кг 0,75 Исходя из данных, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в маркировке холодильного оборудования, соответствует 20 кг хранящимся в нем продуктам и в соответствии с полученными данными принимаем к установке ларь морозильный СНЕЖ МЛГ-700, вместимость которого составляет 150 кг (1800×600×830 мм) [34]. Расчет площади, занятой оборудованием в складском помещении, представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Определение площади, занимаемой оборудованием в складских помещениях Наименование оборудования Ларь морозильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Марка оборудования Количество единиц СНЕЖ МЛГ-700 CС214-Sm Abat ШХс1,0 Polair ШХ0,7 (СМ 107 – S) Габаритные размеры, мм дли- ширина на Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием м2 1 1800 600 1,08 1,08 1 1402 917 1,29 1,29 1 1485 690 1,03 1,03 1 697 854 0,60 0,60 4,0 Итого Общую площадь помещения, Sобщ, вычисляем по формуле (1.9): S общ  4,0  8,89 м2 9 м2 0,45 Таким образом, принимаем площадь помещения под холодильное оборудование 9 м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в приложение 3.

23 Исходя из расчетов принимаем к установке стеллаж складских помещений СПС-1 площадью 1,2 м2 в количестве 2 штук и подтоварник ПТ-1А площадью 0,7 м2 в количестве 1 штук. Зная габариты принятого к установке вспомогательного оборудования определим площадь помещения для хранения сухих продуктов (табл. 1.14). Таблица 1.14 Определение площади, занимаемой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Стеллаж Подтоварник Весы напольные Итого СПС-1 ПТ-1А 2 1 Габаритные размеры, мм дли- ширина на 1500 800 1500 500 СКЕ 150-4050 1 400 Марка оборудования Количество единиц 500 Площадь единицы оборудования, м2 1,2 0,75 Площадь, занимаемая оборудованием м2 2,4 0,75 0,2 0,2 3,35 Общую площадь помещения, Sобщ, вычисляем по формуле (1.9): Sобщ  3,35  6,7 м2 7 м2 0,5 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 7 м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей, представлен в табл. 1.15.

24 Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей Наименование продукта Кабачки Капуста белокочанная Картофель Лук репчатый Морковь Итого - на подтоварниках Средне дневное количество, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 0,088 3 1,2 0,3168 Удельная нагруз ка на 1м2 площади пола, кг/м2 200 0,22 43,772 13,106 0,964 5 5 5 5 1,2 1,2 1,2 1,2 1,32 262,632 78,636 5,784 300 500 200 180 Количество продуктов, подлежащих хранению с учетом тары, кг Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 0,0016 Подтоварник 0,0044 0,5253 0,3932 0,0321 0,9566 Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник 0,9566 Таким образом, принимаем к установке подтоварник ПТ-1 в количестве 1 штуки. Без расчетов принимаем к установке стол производственный СП-1200 и весы напольные СКЕ 150-4050 [33]. Зная габариты принятого к установке вспомогательного оборудования определим площадь помещения для хранения сухих продуктов (табл. 1.16). Таблица 1.16 Определение площади, занимаемой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Подтоварник Стол производственный Стул Весы напольные Итого Габаритные размеры, мм 800 Площадь единицы оборудования, м2 1,2 Площадь, занимаемая оборудованием м2 1,2 800 400 500 0,96 0,16 0,2 0,96 0,16 0,2 2,52 Количество единиц длина ширина ПТ-1 1 1500 СП-1200 ТРП-2 СКЕ 150-4050 1 1 1 1200 400 400 Марка оборудования

25 Основываясь на значении полученных данных, определим площадь камеры для овощей, фруктов и напитков, используя формулу (1.9): S общ  2,52  5,04 м25м2 0,5 Таким образом, площадь камеры для хранения овощей, составит 5 м2. В проектируемом кафе разгрузка поступающего на предприятие сырья будет производиться через загрузочную площадку, имеющую отдельный вход с торца здания. Приемка продуктов и сырья будет производиться как по количеству, так и по качеству. Проверка количества поставляемой продукции в кафе будет осуществляться путем сверки номинального количества (массы) указанной в товарно-транспортной накладной с фактическим количеством принимаемого в подотчет склада сырья. Приемка сырья ведется с помощью товарных весов или путем пересчета товарных мест в таре. Приемка по качеству осуществляется путем органолептической оценки качественных характеристик продукции. В случае обнаружения при приемке или в процессе хранения дефектов сырья предприятие действует в соответствии с условиями договора поставки. В случае возврата продукции поставщику данная операция оформляется соответствующим актом. Поступившие на предприятие продукты помещаются на хранение в охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Отпуск продуктов на производство будет осуществляться ежедневно с учетом потребности и соответствия производственной программе, а также учитывая реальные остатки в производственных цехах на момент составления заявки-требования в кладовую [27].

26 Проектирование овощного цеха Режим работы цеха начинается за 1,5 часа до открытия предприятия, т.е. в 8:30 и заканчивается в 17:30. В производственную программу овощного цеха включают сырье, которое должно быть обработано, и полуфабрикаты, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы выбирают из сводной продуктовой ведомости [29]. Производственная программа цеха представлена в приложении 4. Таким образом, в цехе можно выделить две линии обработки сырья: линию обработки овощей и линию обработки фруктов и зелени. Схема технологического процесса овощного цеха с разделением линий обработки сырья представлена в табл. 1.17. Таблица 1.17 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Линия обработки овощей Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Доочистка Нарезка Линия обработки фруктов и Сортировка зелени Мойка Применяемое оборудование Подтоварник Ванны моечные Картофелечистка Нож Овощерезательная машина, столы производственные Столы производственные Ванны моечные Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определений необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Технологический расчет оборудования может быть проведен по массе перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и другой продукции за основную смену. Определение количества овощей, подлежащих механической обработке, представлено в табл. 1.18.

27 Таблица 1.18 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество кг Механическая очистка Картофель Лук Морковь Итого 43,772 13,101 0,964 57,837 Механическая нарезка Картофель Кубик Брусочек 1,35 16,34 Лук Кубик Полукольца 9,6016 0,252 Морковь Соломка 0,7515 Для подбора механического оборудования рассчитываем требуемую производительность по формуле [29]: Q треб  G , 0,5Т (1.11) где G – масса сырья, обрабатываемого за расчетный период, кг; Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. Определяем фактическую продолжительность работы машины (tф) и коэффициент использования машины по формулам [16]: tф  G , Q ф  tф T , (1.12) (1.13)

28 где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. Если фактический коэффициент использования машины больше условного, то количество машин определяем по формуле: n ф 0,5 , (1.14) Расчет и подбор механического оборудования приведен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет механического оборудования Наиме- Колинование чество опера- сырья, ции кг Очистка 57,837 Нарезка 28,295 Требуемая производительность 14,459 7,0738 Принятое оборудование, марка Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч PPF-5 CL-20 60 40 Продолжительность работы, ч оборудования 0,964 0,707 це ха 8 8 Коэффициент использования Количество единиц оборудования 0,13 0,13 1 1 Таким образом, для осуществления механической очистки овощей в цехе устанавливаем 1 овощеочистительную машину PPF-5, производительностью 60 кг/ч (на полу) и 1 овощерезательную машину марки CL-20, производительностью 40 кг/ч, устанавливаемую на столе СММСМ. Явочное количество производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяем с учетом норм выработки по формуле: N яв   n , Hв Т   где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг Нв – норма выработки 1 работника, кг/ч (шт/ч); (1.15)

29 Т – продолжительность рабочего дня повара, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14) [16]. Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.20. Таблица 1.20 Расчет численности производственных работников Наименование операции 1 -авокадо -апельсины -базилик -бананы -кабачки -капуста белокочанная -картофель -киви -кориандр зелень -лимоны -лук зеленый -лук репчатый -манго -морковь -перец болгарский -петрушка зелень -помидоры свежие -салат листовой -сельдерей зелень -чили -шпинат -яблоки -картофель -лук репчатый -морковь -картофель -лук репчатый -морковь Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Мойка 3,965 9,105 0,0455 3,08 0,088 0,22 43,772 2,52 0,8165 3,128 1,151 13,101 7,22 0,964 8,8516 0,676 13,8 3,27 3,315 4,02 0,525 3,452 Очистка (механическая) 43,772 13,101 0,964 Доочистка 32,398 9,8535 0,7515 Норма выработки Трудозатраты, чел.-часов 3 4 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 0,0397 0,0911 0,0005 0,0308 0,0009 0,0022 0,4377 0,0252 0,0082 0,0313 0,0115 0,131 0,0722 0,0096 0,0885 0,0068 0,138 0,0327 0,0332 0,0402 0,0053 0,0345 60 60 60 0,7295 0,2184 0,0161 28 15,1 35,4 1,1571 0,6525 0,0212

30 Окончание табл. 1.20 1 -чеснок -базилик -кориандр -лук зеленый -петрушка -салат листовой -сельдерей зелень -шпинат -картофель -лук репчатый -морковь -базилик -кориандр -лук зеленый -петрушка -салат листовой -сельдерей зелень -шпинат -авокадо -апельсины -кабачки -капуста белокочанная -киви -лимоны -манго -огурцы соленые -перец болгарский -помидоры свежие -чили -яблоки Итого 2 Очистка (ручная) 1,398 Переборка зелени 0,0455 0,8165 1,151 0,676 3,27 3,315 0,525 Промывание 32,398 9,8535 0,7515 0,0395 0,629 0,865 0,502 2,266 2,618 0,389 Нарезка ручная 2,547 6,359 0,0715 0,176 2,24 2,833 5,852 0,33 5,9875 11,583 2,692 2,801 3 4 30 0,0466 90 90 90 90 90 90 90 0,0005 0,0091 0,0128 0,0075 0,0363 0,0368 0,0058 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 0,324 0,0985 0,0075 0,0004 0,0063 0,0087 0,005 0,0227 0,0262 0,0039 150 120 130 150 150 150 150 150 150 130 140 130 0,017 0,053 0,0006 0,0012 0,0149 0,0189 0,0390 0,0022 0,0399 0,0891 0,0192 0,0215 5,0407 Таким образом, явочная численность производственных работников овощного цеха составит: N яв  5,0407  0,55 чел. 8  1,14 Общую (списочную) численность производственных работников рассчитываем по формуле:

N спис  N яв  k1  k см , 31 (1.16) где k1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни [3]; kсм – коэффициент сменности (может быть равен 1; 1,5; 2) [16]. Таким образом, списочная численность работников овощного цеха составит: N спис  0,55 1,58 1  0,87 1 чел. Таким образом, списочная численность работников овощного цеха составляет 1 чел. График выхода на работу представлен в приложении 5. В овощном цехе устанавливаем вспомогательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы, моечные ванны и производственные столы. Требуемую длину производственный столов (L) определяем по формуле: L  l  N яв , (1.17) где Nяв – число одновременно работающих в цехе, чел; l – длина рабочего места на 1 работника [3]. Таким образом, длина производственных столов в овощном цехе составит: L  1,25  1  1,25 м К установке принимаем стол производственный СП-1200 [32]. Кроме этого для установки средств малой механизации устанавливаем стол СММСМ (1470×840×860 мм) [32]. Для выполнения ряда операций в овощном цехе устанавливаем моечные ванны, требуемы объем которых рассчитываем по формуле:

32 V G  (1  w) ,   k  (1.18) где G – масса продукта, кг; w – норма воды для промыва 1 кг продукта [16];  – объемная масса продукта, кг/дм3; k – коэффициент заполнения ванны (k=0,85) [16];  – оборачиваемость ванны, зависящий от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны определяем по формуле:  T , tц (1.19) где T – продолжительность расчетного периода, ч; tц – продолжительность цикла обработки , ч. Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет требуемого объема моченых ванн Операции Количество обрабатываемого продукта, кг 1 2 -авокадо -апельсины -базилик 3,965 9,105 0,0455 Объемная масса продукта, кг/дм3 3 Мойка 0,55 0,55 0,35 Коэффициент оборачиваемости ванны Расчетный объем ванны, дм3 4 5 16 16 16 1,3252 3,0431 0,0574 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 6 ВМ11СМ

33 Окончание табл. 1.21 1 -бананы -кабачки -капуста белокочанная -картофель -киви -кориандр зелень -лимоны -лук зеленый -лук репчатый -манго -морковь -перец болгарский -петрушка зелень -помидоры свежие -салат листовой -сельдерей -чили -шпинат -яблоки -картофель -лук репчатый -морковь -базилик -кориандр -лук зеленый -петрушка -салат листовой 2 3,08 0,088 3 0,55 0,60 4 16 16 5 1,0294 0,027 0,22 0,42 43,772 0,65 2,52 0,55 0,8165 0,35 3,128 0,55 1,151 0,35 13,101 0,60 7,22 0,25 0,964 0,50 8,8516 0,60 0,676 0,35 13,8 0,60 3,27 0,35 3,315 0,35 4,02 0,50 0,525 0,35 3,452 0,55 Промывание 32,398 0,65 9,8535 0,42 0,7515 0,50 0,0395 0,35 0,629 0,35 0,865 0,35 0,502 0,35 16 12 16 16 16 16 12 16 12 16 16 16 16 16 16 16 16 0,0963 19,806 0,8422 1,0292 1,0455 1,4508 6,4221 5,3088 0,5671 2,7119 0,8521 4,2279 4,1218 4,1786 1,4779 0,6618 1,1537 16 16 16 16 16 16 16 10,995 5,1752 0,3315 0,0498 0,3304 1,0903 0,6328 0,35 16 0,35 16 0,35 16 Для хранения в воде 0,65 6 2,8563 3,3 0,4903 -сельдерей зелень -шпинат 2,266 2,618 0,389 -картофеля 16,199 7,819 6 ВМ1-1А К установке принимаем ванну моечную ВМ1-1СМ (1050×840×860 мм) вместимостью 113,5 дм3 и с учетом нормы ванну односекционную для хранения очищенного картофеля на 0, 5 смены ВМ-1А (630×630×860 мм). Без расчетов к установке принимаем подтоварник ПТ-1. Подобрав все необходимое оборудование, рассчитываем площадь, занятую оборудованием в овощном цехе. Расчет представлен в табл. 1.22.

34 Таблица 1.22 Расчет общей площади овощного цеха Наименование оборудования Стол производственный Стол для установки средства малой механизации Овощерезательная машина Весы настольные Овощеочистительная машина Ванна моечная Ванна моечная Раковина Бак для отходов Итого Марка оборудования Количество единиц Габаритные размеры, мм дли- ширина на Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием м2 СП-1200 1 1200 800 0,96 0,96 СММСМ 1 1470 840 1,23 1,23 CL-20 Масса К-А 1 1 325 345 300 310 0,098 0,11 на столе PPF – 5 ВМ1-1СМ ВМ- 1А 1 1 1 1 1 520 510 1050 840 630 630 500 400 =500 0,27 0,882 0,40 0,2 0,2 0,27 0,882 0,40 0,2 0,2 4,142 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.9): S общ  4,142  11,8 м212м2 0,35 Принимаем площадь овощного цеха 12 м2. В проектируемом предприятии овощи и фрукты из загрузочной поступают в охлаждаемую камеру и в кладовую овощей. Из охлаждаемой камеры овощи транспортируются в овощной цех, где проходят сортировку, мытье и механическую обработку. Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается приготовление продукции. В нем производится сортировка, мойка, очистка и нарезка овощей. Цех оснащен овощеочистительной и овощерезательной машинами, производственными столами, моечными ваннами и подтоварником для овощей. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. После технологической

35 обработки овощи направляются непосредственно в горячий и холодный цехи. Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех начинает работу за 1,5 часа до открытия проектируемого предприятия, т.е. в 8:30, и заканчивает работу в 17:30. Проектирование мясо-рыбного цеха начинаем с разработки производственной программы. Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в приложении 6 В данном цехе можно выделить две основные линии: линию обработки мяса и птицы и линию по обработки рыбы (табл. 1.23). Таблица 1.23 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линии Линия обработки мяса и птицы Линия обработки рыбы Выполнение операции Размораживание Мойка Зачистка Измельчение Нарезка Размораживание Очистка Мойка Измельчение Нарезка Применяемое оборудование Ванная моечная Ванная моечная Стол производственный Мясорубка Стол производственный Ванная моечная Стол производственный Ванна моечная Мясорубка Стол производственный Так как проектируемое предприятие небольшое и рассчитано на 50 мест, работа в мясо-рыбном цехе осуществляется вручную, поэтому из механического оборудования будет установлена только мясорубка. Расчет количества сырья, подлежащего механической обработке в мясо-рыбном цехе представлен в табл. 1.24.

36 Таблица 1.24 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продукта Количество продуктов, кг, подвергаемых первому второму измельчению измельчению Расход продуктов, кг, на приготовление Салат Экситес 0,66 Чоризос 7,917 Сопа де такиас 0,3 Анчоусы Говядина Курица (филе) Итого: 0,66 0,66 7,917 7,917 0,3 8,877 0,3 8,877 Требуемую производительность (Qтреб) машины определяем по формуле (1.11). Фактическую продолжительность работы (tф) машины определяем по формуле (1.12), фактический коэффициент ее использования (ф) находим по формуле (1.13). Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Подбор механического оборудования Наиме- Колинование чество опера- сырья, ции кг Измельчение 17,754 Требуемая производительность 3,0 Принятое оборудование, марка Мясорубка SUPRA MGS-1350 Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 48 Продолжительность работы, ч цеха оборудования 9 0,37 Коэффициент использования Количество единиц оборудования 0,04 1 Таким образом, к установке принимаем настольную мясорубку SUPRA MGS-1350, производительность которой равна 48 кг/ч. Для хранения сырья, полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы применяем холодильное оборудование. Необходимую вместимость холодильного шкафа определяем при условии одновременного хранения в нем половины

37 сменного количества скоропортящегося сырья, не подлежащего обработке, и четвертой части выработанных за смену полуфабрикатов. Требуемую вместимость холодильного шкафа (Eтреб) определяем по формуле: Етреб  0,5Gс  0,25Gп / ф  , (1.20) где Gс – масса скоропортящегося сырья, перерабатываемого за смену; Gп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (=0,8). Расчет представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов 1 Анчоусы (сырье) Анчоусы (полуфабрикат) Говядина (сырье) Говядина (полуфабрикат) Говядина (лопаточная часть) (сырье) Говядина (лопаточная часть) (полуфабрикат) Индейка филе (сырье) Индейка филе (полуфабрикат) Курица филе (сырье) Курица филе (полуфабрикат) Лангуст (сырье) Лангуст (полуфабрикат) Лещ речной (сырье) Лещ речной (полуфабрикат) Масса сменного количества сырья или полуфабриката, кг Количество сырья за 0,5 смену, кг Количество полуфабриката за 0,25 смены, кг 2 1,353 0,66 11,13 6,919 3 0,6765 5,57 - 4 0,165 1,73 10,73 5,37 - 7,917 2,176 1,088 2,0 - 1,632 0,44 0,3 4,7 4,653 7,515 0,22 2,35 3,7575 0,408 0,075 1,16325 - 7,11 - 1,7775

38 Окончание табл. 1.26 1 Свинина вырезка (сырье) Свинина вырезка (полуфабрикат) Свинина (лопаточная часть) (сырье) Свинина (лопаточная часть) (полуфабрикат) Судак филе (сырье) Судак филе (полуфабрикат) Треска филе (сырье) Треска филе (полуфабрикат) Цыплята (сырье) Цыплята (полуфабрикат) Итого 2 21,605 3 10,8025 4 - 16,668 - 4,167 17,388 8,694 12,195 5,1 4,437 5,6 5,922 5,212 3,626 2,55 2,8 2,606 46,4745 3,049 1,10925 1,4805 0,9065 18,01 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна: Е треб  46,4745  18,01  80,61 кг 0,8 По результатам расчетов подбираем холодильный шкаф Polair CВ 105S вместимостью 105 кг, в котором будет храниться все сырье и полуфабрикаты при строгом соблюдении товарного соседства. Численность производственных работников в цехе рассчитываем с учетом производственной программы и норм выработки на одного рабочего в час по операциям. Явочное количество работников определяем по формуле (1.15). Исходные данные для расчета численности производственных работников представлены в табл. 1.27.

39 Таблица 1.27 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование операции Анчоусы обработка измельчение Говядина мойка зачистка нарезка мелких кусков нарезка порционных кусков измельчение Индейка филе мойка нарезка порционных кусков Курица филе мойка измельчение Лангуст обработка мойка Лещ речной обработка нарезка порционных кусков Свинина вырезка мойка зачистка нарезка мелких кусков нарезка порционных кусков Свинина лопаточная часть мойка зачистка нарезка мелких кусков нарезка крупных кусков Судак филе обработка нарезка порционных кусков Треска филе обработка нарезка порционных кусков Цыплята мойка обработка Итого Количество перерабатываемого сырья, кг Норма выработки, кг/ч Трудозатраты, чел. часов 1,353 0,66 112,0 48 0,012 0,014 21,86 21,86 1,831 5,088 7,917 1900 130 20,9 135 48 0,012 0,168 0,088 0,038 0,165 2,176 1,632 100 130 0,022 0,013 0,44 0,3 100 48 0,004 0,006 4,7 4,653 112,0 416,7 0,042 0,011 7,515 7,11 112,0 26,2 0,067 0,271 21,605 21,605 8,168 8,5 1600 170 30,5 160 0,014 0,127 0,268 0,053 17,388 17,388 5,3135 7,062 1600 170 30,5 100 0,011 0,102 0,174 0,071 5,1 4,437 112,0 26,2 0,046 0,169 5,6 4,922 112,0 26,2 0,05 0,188 5,212 3,646 416,7 130 0,013 0,028 2,247

40 Таким образом, явочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет: N яв  2,247  0,25 чел. 8  1,14 Общую (списочную) численность работников определяем по формуле (1.16): N спис  0,25  1,58  1  0,40 1 чел. Таким образом, списочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет 1 человек. График выхода на работу производственных работников представлен в приложении 3. Для мойки и обработки сырья в мясо-рыбном цехе предусмотрены рабочие места с моечными ванными и производственными столами. Расчет моечных ванн производим по формулам (1.18) – (1.19). Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет и подбор моечных ванн Операция Количество обрабатываемого сырья, кг 1 2 Анчоусы Лангуст Лещ речной Судак филе Треска филе 1,353 4,700 7,515 5,100 5,600 Норма расхода воды, дм3/кг Объемная масса продукта, кг/дм3 3 4 Размораживание 2 0,45 2 0,45 2 0,45 2 0,45 2 0,45 Продолжительность цикла обработки продукта, мин Оборачиваемость ванны за смену, раз Расчетный объем ванны, дм3 5 6 7 150 150 150 150 150 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 2,21 7,68 12,28 8,33 9,15 Принятая к установке ванна, (объем, дм3) 8 ВМ1А

41 Окончание табл. 1.28 1 Анчоусы Лангуст Лещ речной Судак филе Треска филе Говядина вырезка Говядина (лопаточная часть) Индейка филе Курица филе Свинина вырезка Свинина лопаточная часть Цыпленок 2 3 1,353 4,700 7,515 5,100 5,600 3 3 3 3 3 11,13 3 10,73 2,176 0,440 4 Мойка 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 Мойка 5 7 8 45 45 45 45 45 12 12 12 12 12 1,18 4,10 6,55 4,44 4,88 0,85 35 15,5 3,98 3 3 3 0,85 0,25 0,25 35 35 35 15,5 15,5 15,5 3,83 3,28 0,53 21,605 3 0,85 35 15,5 7,72 17,388 5,212 3 3 0,85 0,25 35 35 15,5 15,5 6,21 6,33 9 ВМ1А СМВ СМ, 50дм3 В результате расчетов принимаем к установке 1 стол производственный со встроенной моечной ванной СМВСМ (50 дм3) для обработки мяса, 1 моечную ванну ВМ-1А для обработки рыбы и одну ванну для размораживания рыбы. Длину производственных столов (L) определяем по количеству работников, одновременно занятых на выполнении данной операции и норме длины стола на 1 работника по формуле (1.17): L  1,25 1  1,25 м Количество столов определяем по формуле: n L Lcт где Lст – длина принятого стандартного производственного стола, м. Таким образом, количество столов составит: (1.21)

42 n 1,25  1,04 шт. 1,20 В цехе устанавливаем стол открытый с полкой и ящиком СОПЗЯ-12/6 БН в количестве 1 штуки. Каждое рабочее место укомплектовано промаркированными досками, ножами, весами настольными и емкостями для полуфабрикатов из мяса и рыбы. Расчет площади цеха представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Ванна моечная Стол со встроенной МВ Стол открытый с полкой и ящиком Шкаф холодильный Мясорубка Марка оборудования Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием м2 520 0,30 0,60 1200 600 0,72 0,72 1 1200 600 0,72 0,72 1 1 697 375 620 155 0,43 0,06 0,43 Количество единиц длина ширина ВМ-1А 2 570 СП-523/1200 1 СОПЗЯ – 12/6БН Polair CВ 105-S SUPRA MGS-1350 Весы настольные Масса К-А Раковина для рук Бак для отходов Итого на столе 1 345 310 0,11 1 500 450 0,23 0,23 1 400 300 0,12 0,12 2,82 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.9) с учетом того, что коэффициент использования площади  = 0,35: S общ  2,82  8,0 м2 0,35 Принимаем площадь цеха 8,0 м2.

43 Мясо-рыбный цех будет иметь удобную связь с горячим цехом, а также с моечной кухонной посуды. Мясное и рыбное сырье поступают в цех из камеры с охлаждаемым оборудованием. Затем полуфабрикаты отправляются в горячий цех, где подвергаются тепловой обработке. В цехе производится обработка мясных и рыбных продуктов. Цех оснащен производственными столами, моечными ваннами, необходимыми инструментами. Проектирование горячего цеха Для горячего цеха производственной программой является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в цехе. При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ГОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия [4]. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. Производственную программу горячего цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.30). Таблица 1.30 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК ТТК ТТК ТТК Наименование блюд Выход, г Количество блюд 2 3 250 200/80 200 200/24 4 7 10 11 18 200 300 45 6 Сопа де себолья Сопа де такитас Дос Бандое Суп Чили кон Корне Вторые блюда ТТК ТТК Мансанитас Рыбные буритто

44 Окончание табл. 1.30 1 ТТК 841 842 ТТК 823 827 825 ТТК ТТК ТТК ТТК 2 3 Треска под соусом 180 Аррос кон камаронес 200 Эскабече 300 Бифштекс по-мексикански 220 Чоризос 200 Альбондигас ен сальса деальмедра 123 Бифштекс с ромом 245 Карнитас 260 Мексиканские буритто 250 Мексиканское фондю 90/50 Посадос 124 Гарниры Картофель Каталоне 150 Картофель фри 150 Кукуруза с луком 100 Полуфабрикаты для холодного цеха Картофель отварной в «мундире» 6,714 Филе индейки отварной 1,632 Рис отварной 0,9555 Свинина отварная 0,704 Говядина вырезка отварная 1,25 Сельдерей отварной 0,5 Морковь отварная 0,53 Фасоль красная отварная 0,46 ТТК ТТК 856 4 50 47 51 32 29 30 34 31 33 18 8 61 95 95 С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видом блюд и изделий:  супов;  вторых блюд и гарниров. Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.31. Таблица 1.31 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии 1 Линия приготовления супов Выполняемые операции 2 Суповое отделение Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Используемое оборудование 3 Плита Сетка-вкладыш Плита

45 Окончание табл. 1.31 1 Линия приготовления горячих блюд Линия приготовления соусов 2 3 Подготовка компонентов (пе- Стол производственный реборка круп, фруктов, нарезка овощей и т.д.) Подготовка гарниров к супам Плита, пароконвектомат (запекание, варка продуктов) Варка супа Плита Отделение вторых блюд и гарниров Варка, припускание, тушение, Пароконвектомат, плита, жарка, жарка во фритюре, за- электросковорода, фрипекание тюрница, шкаф жарочный Промывка гарниров Ванна моечная Кратковременное хранение Стеллажи производственпродуктов ные Подготовительные операции Стол производственный Пассерование муки, подпека- Шкаф жарочный, плита ние овощей Варка бульона Плита Процеживание бульона Сетка-вкладыш Пассерование овощей Плита Подготовительные операции Стол производственный Варка соусов Плита Горячий цех начинает работу в 9-00 и заканчивает в 21-30. Таким образом, продолжительность работы цеха составит 12,5 часов. Для последующих технологических расчетов составляем график реализации готовых блюд для залов предприятия. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  n   K ч , (1.22) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; n  – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа. Kч определяем по формуле:

46 Kч  Nч , N пр (1.23) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр –количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. График реализации продукции горячего цеха представлен в приложении 8. С учетом допустимых сроков хранения продукции [3] составляем график приготовления продукции, который приведен в приложении 9. Исходя из графика приготовления продукции можно сделать вывод о том, что час максимальной загрузки горячего цеха с 11 до 12 часов. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле (1.15). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюда 1 Сопа де себолья Сопа де такитас Дос Бандое Суп Чили кон Корне Мансанитас Рыбные буритто Треска под соусом Аррос кон камаронес Эскабече Бифштекс по-мексикански Чоризос Альбондигас ен сальса деальмедра Бифштекс с ромом Карнитас Мексиканские буритто Мексиканское фондю Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда 2 7 10 11 18 45 6 50 47 51 32 29 30 34 31 33 18 3 1,1 1,3 1 1,2 0,9 1,1 1,1 0,8 1,5 0,9 1,1 1,4 0,9 1,2 1,3 0,6 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 770 1300 1100 2160 4050 660 5500 3760 7650 2880 3190 4200 3060 3720 4290 1080

47 Окончание табл. 1.32 1 Посадос Картофель Каталоне Картофель фри Кукуруза с луком 2 3 8 0,9 61 0,4 95 1,7 95 0,6 Полуфабрикаты для холодного цеха Картофель отварной «в мундире» 6,714 0,4 Филе индейки отварное 1,632 0,6 Рис отварной 0,9555 0,4 Свинина отварная 0,704 0,6 Говядина вырезка отварная 1,25 0,6 Сельдерей отварной 0,5 0,4 Морковь отварная 0,53 0,4 Фасоль красная отварная 0,46 0,4 Итого 4 720 2440 16150 5700 268,56 97,92 38,22 42,24 75 20 21,2 18,4 74961,5 Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле: N яв   n , Hв Т   (1.24) где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг Нв – норма выработки 1 работника, кг/ч (шт./ч); Т – продолжительность рабочего дня повара, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Таким образом, явочная численность производственных работников равна: N яв  74961,5  1,59 чел. 3600  11,5  1,14 Списочную численность работников определяем по формуле (1.16): N спис  1,59 1,58 1,5  3,77 чел.

48 Так как списочная численность работников цеха составляет 3,77 чел., принимаем на работу 4 повара. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в приложении 10. Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий [19]. Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен: - по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (например, 2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов); - по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов) [19]. Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяем по формуле: Vк  Vпрод  Vв  Vпром , (1.25) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле [16]: Vпрод  G  , где G – масса продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3 [25]. Массу продукта определяем по формуле [16]: (1.26)

49 G n gp 1000 , (1.27) где n – количество порций бульона; gр – норма продукта на 1 порцию или 1 дм3 супа, г [25]. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3) [16]: Vв  G  nв , (1.28) где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [16]. К основным продуктам относим кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитываем из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   , (1.29) где  – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (=1-). Расчет количества бульона представлен в табл. 1.33. Расчет и подбор посуды для варки бульонов представлен в приложении 11. Таблица 1.33 Расчет количества бульона Бульон Мясной прозрачный Итого Назначение бульона Сопа де себолья Сопа де такитас Дос Бандое Суп Чили кон Корне Количество блюд, кг 1,75 2,00 2,20 3,6 Количество бульона, кг на 1 кг суна заданное па количество 0,75 1,31 0,75 1,5 0,75 1,65 0,75 2,7 7,16

50 Для приготовления бульонов принимаем кастрюлю на 17 литров (=28см). Вместимость пищеварочного оборудования (дм3) для варки супов рассчитываем по формуле: Vк  n  V1 , (1.30) где n – количество порций супа, реализуемых за расчетный период; V1 – объем одной порции супа, дм3. Так как в результате расчетов объема посуды для варки бульонов был получен объем менее 40 дм3, то учитываем коэффициент заполнения котла (K=0,85), т. е. полученный объем делим на 0,85. Таким образом, используем наплитную посуду. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд (приложение 9). Результаты расчетов и принятое оборудование сведены в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов Блюдо Сопа де себолья Сопа де такитас Дос Бандое Суп Чили кон Корне Время, к которому должно быть приготовлено блюда 1100 1300 1100 1300 1100 1300 1100 1300 Срок реализации, ч Количество блюд, порц. Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятое оборудование (посуда) 1 1 1 1 1 1 1 5 2 7 3 7 4 12 0,25 0,25 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 1,47 0,59 1,65 0,71 1,65 0,94 2,82 Кастрюля на 2 л Кастрюля на 1 л Кастрюля на 2 л Кастрюля на 1 л Кастрюля на 2 л Кастрюля на 1 л Кастрюля на 3 л 1 6 0,2 1,41 Кастрюля на 2 л Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяем по формулам:

51 для варки набухающих продуктов: Vк  Vпрод  Vв , (1.31) для варки ненабухающих продуктов: Vк  1,15Vпрод, (1.32) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости; для тушения продуктов: Vк  Vпрод , (1.33) Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд и гарниров приведен в приложении 12. Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки полуфабрикатов для холодного цеха представлен в приложении 13. Расчет и подбор сковородок производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала предприятия или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях. Площадь чаши пода может быть определена двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяем по формуле [24]: Fр  n f  , (1.34) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (f = 0,01 м2, если на порцию подается 1 шт. изделия, f = 0,02 м2, если на порцию подается 2 шт. изделия);

52  – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. Оборачиваемость площади пода сковороды определяем по формуле:  T , tц (1.35) где T – продолжительность расчетного периода (T=1ч); tц – продолжительность цикла тепловой обработки [16]. К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделия. Формула нахождения площади пода: F  1,1  F р , (1.36) Расчет и подбор сковород для обжаривания штучных изделий приведен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Аррос кон камаронс Бифштекс помексикански Чоризос Альбондигас ен сальса деальмедра Бифштекс с ромом Итого Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. ОбораПрочиваедолжимость тельплощади ность пода цикла сковотеплороды за вой обрасчетработки, ный печ. риод Площадь, занимаемая единицей изделия, м2 Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Продолжительность расчетного периода, ч. 10 0,01 0,1 1 0,66 1,5 0,067 4 4 0,01 0,02 0,04 0,08 1 1 0,35 0,66 2,7 1,5 0,015 0,053 4 0,02 0,08 1 0,66 1,5 0,053 4 0,01 0,04 1 0,35 2,7 0,015 0,203 Площадь пода, м2

53 Плиты подбираем на час максимальной загрузки (определяется по графику приготовления продукции, приложение 9). При расчете плиты учитывают только те блюда (изделия), которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При этом следует иметь в виду, что этот час может не совпадать с часом максимальной загрузки зала. При расчете плиты не учитываем блюда, приготовляемые в специализированных аппаратах. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3Fр  1,3 n f t , 60 (1.37) Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. Результаты расчета представлены табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо 1 Бульон мясной прозрачный Сопа де себолья Сопа де такитас Дос Бандое Суп Чили кон Корне Количество порций за расчетный период, шт. 2 3 4 5 6 7 8 17 1 0,0615 120 0,123 2 1 0,0254 35 0,015 2 1 0,0254 30 0,013 2 1 0,0254 30 0,013 3 1 0,0314 35 0,018 7 12 Кастрюля на 3 л =20 см 5 7 Расчетная площадь поверхности плиты, м2 Вид наплитной посуды Кастрюля на 17 л =28 см Кастрюля на 2 л =18 см Кастрюля на 2 л =18 см Кастрюля на 2 л =18 см 7,16 ПродолПлоКолижительщадь чество ность единицы посуды тепловой посуды, шт. обработм2 ки, мин Вместимость посуды, дм3, порций

54 Окончание табл. 1.32 1 Аррос кон камаронс Бифштекс помексикански Чоризос Альбондигас ен сальса деальмедра Итого 2 10 4 4 4 3 Сковорода =36 см Сковорода =36 см Сковорода =36 см Сковорода =36 см 4 5 6 7 8 5 2 0,1017 35 0,119 5 5 1 1 0,1017 0,1017 25 35 0,042 0,059 5 1 0,1017 30 0,051 0,453 С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты составит: Fобщ  1,3  0,453  0,589 Принимаем к установке плиту электрическую ПЭ-0,72Н, жарочная поверхность которой составляет 0,72 м2. Количество плит вычисляем по формуле: n Fобщ Fст , (1.38) где Fст – площадь стандартной плиты, м2. n 0,589  0,82 0,720 Таким образом, к установке принимаем 1 электрическую плиту ПЭ-0,72Н (1380×840×850 мм) [19]. Расчет количества фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюрнице рассчитываем по формуле: V Vпрод  Vж  , (1.39)

55 где V – вместимость чаши, дм3; Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3; Vж – объем жира, дм3;  – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Объем продукта определяем по формулам (1.26)-(1.27), объем жира принимаем из технических характеристик на фритюрницы. Расчет фритюрниц представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет количества фритюрниц Блюдо Картофель фри Количество порций за расчетный период, шт Норма продукта на 1 порцию, кг Масса продукта, кг Объ емная масса продукта, кг/д м3 11 0,172 1,892 0,65 Объ ем продукта, дм3 1,23 Объ ем жира, дм3 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость фритюрницы за расчетный период 4 1 0,25 4 Расчетный объем чаши, дм3 1,31 Принимаем к установке фритюрницу GASTRORAG CZG-40 с объемом чаши 4 дм3 [19]. Количество фритюрниц определяем по формуле: n V Vст где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3. Количество фритюрниц составит: (1.40)

56 n 1,31  0,32 шт. 4 Таким образом, принимаем фритюрницу в количестве 1 штуки. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет вместимости пароконвектомата Блюдо Мансанитас Рыбные буритто Карнитас Мексиканские буритто Треска под соусом Эскабече Мексиканское фондю Пасадос Кукуруза с луком Итого Количество порций в расчетный период, шт. 9 Вместимость гастроемкости, шт. Количество гастроемкостей, шт. Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт. 10 1 30 2 0,5 3 4 10 10 1 1 20 20 3 2 0,33 0,5 4 10 1 30 2 0,5 11 19 10 10 1 1 20 30 3 2 0,33 0,5 6 4 10 10 1 1 20 40 3 1,5 0,33 0,67 14 10 1 15 4 0,25 3,92 Таким образом, принимаем к установке пароконвектомат Carbin 23 GM UMI, вместимостью 4 гастроемкости [31]. Для рациональной организации труда в горячем цехе устанавливаем столы производственные, общую длину которых рассчитываем по формуле (1.17): L  1,25  2  2,5 м Количество столов определяем по формуле (1.21):

57 n 2,50  2,08 шт. 1,2 Таким образом, принимаем к установке 2 стола производственных СП-1200, 1 стол для удобства передачи готовой продукции из цеха в раздаточную 1 стол для установки средств малой механизации СММСМ [32]. Расчет полезной площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.39). Таблица 1.39 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Стол производственный Стол для средств малой механизации Плита электрическая Фритюрница Пароконвектомат Ванна моечная Бак для отходов Раковина Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования Габаритные размеры дли ширина на Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 СП-1200 2 1200 800 0,96 1,92 СММСМ 1 1470 840 1,23 1,23 ПЭ-0,72Н Gastrora G CZG-40 Carbin 23 GM UMI ВМ-1А 1 1 1380 255 840 305 1,16 0,56 1,16 на столе 1 1 650 630 710 630 0,46 0,40 0,46 0,40 1 1 500 600 500 400 0,25 0,24 0,25 0,24 5,66 Общую площадь горячего цеха рассчитываем по формуле (1.9): S общ  5,66 19 м2 0,3 Таким образом, принимаем общую площадь горячего цеха 19 м2. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно здесь осуществляется тепловая обработка разнообразных про-

58 дуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд. Проектирование холодного цеха Для холодного цеха производственной программой является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. В производственную программу холодного цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из производственной программы всего предприятия. Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 1.40. Таблица 1.40 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Количество блюд 125 165 240 120 126 160 130 145 200 150 230 200 15 32 14 36 23 17 21 25 28 40 38 33 160 144 200 200 30 38 30 40 400 800 14 7 Холодные блюда и закуски ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 807 ТТК ТТК 810 ТТК 869 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Чампандонго Помидоры Чили Мансанитас де пата Мексиканские орешки Салат Старлайт Салат Нисуаз Салат Мексика Салат Холодное плато Салат Тако Салат Тех-Мех Салат Мехико Салат Эскитес Сладкие блюда Апельсины в корице Манго со сливками Мороженое клубничное Мороженое с шоколадной крошкой Фрукты Фруктовая корзина Фруктовая корзина max

59 С целью правильной организации технологического процесса в холодном цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - холодных блюд и закусок; - сладких блюд и напитков; - участок хранения и реализации хлеба. Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.41. Таблица 1.41 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд и закусок Линия приготовления сладких блюд и напитков Участок нарезки хлеба Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Смешивание компонентов Охлаждение компонентов Нарезка фруктов Процеживание Взбивание Охлаждение блюд Хранение хлеба Нарезка хлеба Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Сетка-вкладыш Миксер, стол производственный Шкаф холодильный Шкаф для хлеба Стол производственный Для последующих технологических расчетов составляем графики реализации готовых блюд для зала предприятия. Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала, режим работы предприятия и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле (1.22). Коэффициент пересчета для часа максимальной загрузки по формуле (1.23) [16]. График реализации продукции холодного цеха представлен в приложении 14. С учетом допустимых сроков хранения продукции [16] составляем график приготовления продукции, который представлен в приложение 15. Исходя из графика приготовления продукции следует отметить, что час максимальной загрузки цеха – с 11 до12 часов.

60 Холодный цех проектируемого предприятия начинает работу за 1,5 часа до открытия предприятия, т. е. в 9:00, и заканчивает в 21:30. Таким образом, продолжительность работы цеха составит 12,5 часов. Явочная численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле (1.15). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда Чампандонго Помидоры Чили Мансанитас де пата Мексиканские орешки Салат Старлайт Салат Нисуаз Салат Мексика Салат Холодное плато Салат Тако Салат Тех-Мех Салат Мехико Салат Эскитес Апельсины в корице Манго со сливками Мороженое клубничное Мороженое с шоколадной крошкой Фруктовая корзина Фруктовая корзина max Итого Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда 15 32 14 36 23 17 21 25 28 40 38 33 30 38 30 40 14 7 0,9 1,0 0,9 0,9 0,8 0,8 0,8 1,0 0,8 0,9 0,8 0,8 0,5 0,5 0,3 0,3 0,5 0,5 Затраты времени на приготовление блюда, с 1350 3200 1260 3240 1840 1360 1680 2500 2240 3600 3040 2640 1500 1900 900 1200 700 350 34500 С учетом того, что в холодном цехе процессы в основном не механизированы, расчет явочной численности работников холодного цеха составит: N яв  34500  0,73 чел. 3600  11,5  1,14 Списочную численность работников определяем по формуле (1.16):

61 N спис  0,73  1,58  1,5  1,73 чел. Так как списочная численность работников цеха составляет 1,73 чел., принимаем на работу 2 повара. График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в приложении 16. Для хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используем холодильные и морозильные камеры и шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствие с количество продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранения в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, – сырые продукты и полуфабрикаты за 0,5 смены и готовая продукция за 1-2 часа максимальной загрузки зала. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной. Расчет вместимости холодильного оборудования осуществляем по формуле [8]: E G1 1  G2 2 , (1.41) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: φ1=0,8, φ2=0,7) Во избежание кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяем ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5

62 смены [24]. Суммарную массу блюд, реализуемых за 0,5 смены, определяем по формуле: G1   g  n 0, 5см , (1.42) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд). Расчет общего количества продуктов, которое необходимо хранить в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюда Выход одной порции готового блюда, кг Чампандонго Помидоры Чили Мансанитас де пата Мексиканские орешки Салат Старлайт Салат Нисуаз Салат Мексика Салат Холодное плато Салат Тако Салат Тех-Мех Салат Мехико Салат Эскитес Апельсины в корице Манго со сливками Мороженое клубничное Мороженое с шоколадной крошкой Фруктовая корзина Фруктовая корзина max Итого 0,125 0,165 0,240 0,120 0,126 0,160 0,130 0,145 0,200 0,150 0,230 0,200 0,160 0,144 0,200 0,200 0,400 0,800 Количество блюд, порц. за час максиза 0,5 мальсмены ной загрузки 8 2 16 5 7 2 18 5 12 4 9 2 11 4 13 4 14 4 20 6 19 6 17 5 15 4 19 6 15 9 20 13 7 1 4 - Суммарная масса, кг сырья и полуфабрикатов за 05 смены готовых блюд за час максимальной загрузки 1 2,64 1,68 2,16 1,512 1,44 1,43 1,885 2,8 3 4,37 3,4 2,4 2,736 3 4 2,8 3,2 45,453 0,25 0,825 0,48 0,6 0,504 0,32 0,52 0,58 0,8 0,9 1,38 1 0,64 0,864 1,8 2,6 0,4 14,463

63 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: E 45,453 14,463   77,48 кг 0,8 0,7 Принимаем к установке шкаф холодильный Polair CB 105-S вместимостью 105кг [34]. Помимо холодильного оборудования в холодном цехе предприятия питания используется механическое оборудование, предназначенное для проведения различных операций: взбивания, нарезания и т.д. В связи с небольшим количеством перерабатываемого сырья принимаем к установке без расчета блендер Kenwood BL 680 (производительностью 1,5 кг/ч) и слайсер HBS – 250 А (производительность 40 кг/ч). Для рациональной организации труда в холодильном цехе устанавливаем столы производственные, общую длину которых рассчитываем по формуле (1.17): L  1,25 1  1,25 м Количество столов определяем по формуле (1.21): n 1,25  0,8 шт. 1,5 К установке принимаем 1 производственный стол СРПП и 1 СММСМ стол для установки блендера и слайсера [33]. Помимо этого, в холодном цехе предусмотрен участок для хранения и реализации тортильи, на котором устанавливаем шкаф для хранения хлеба ШХХ и стол производственный СРПП. Расчет площади цеха производим по площади, занимаемой оборудованием. Расчет площади, занятой оборудованием, представлен в табл. 1.44.

64 Таблица 1.44 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Шкаф холодильный Стол производственный Стол для средств малой механизации Весы настольные Слайсер Блендер Марка оборудования Polair 105-S Количество единиц оборудования Габаритные размеры длишина рина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 CB 1 697 620 0,43 0,43 СРПП 2 1500 600 0,9 1,8 СММСМ 1 1470 840 1,23 1,23 Масса К-А HBS – 250 А Kenwood BL 680 1 1 340 465 310 468 на столе на столе 1 300 360 1 1 1 660 500 600 640 500 400 0,42 0,25 0,24 0,42 0,25 0,24 4,37 Шкаф для хранения хлеба ШХХ Бак для отходов Раковина Итого Общую площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (1.9). Площадь холодного цеха в проектируемом предприятии составит: S общ  4,37 12,5 м2 0,35 Таким образом, принимаем общую площадь холодного цеха 12,5 м2. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, которые отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено наличие холодильного оборудования [27]. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых в предприятии. Холодный цех располагается в хорошо освещаемом помещении с окнами для доступа естественного освещения. При планировке цеха была предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где

65 производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки. Для удобства реализации готовой продукции принимаем помещение раздаточной, общей площадью 8 м2, расположенную между доготовочными цехами и залом. Проектирование моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения наплитной посуды: кастрюль, сковород, сотейников и другой кухонной посуды, а также кухонного инвентаря [29]. Численность мойщиков определяем по формуле: N n a (1.43) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд/чел. за 8-мичасовой рабочий день). Таким образом, численность мойщиков составит: N 920  0,39 чел. 2340 Следовательно, численность мойщиков кухонной посуды 1 человек. График выхода на работу мойщика кухонной посуды представлен в приложении 17.

66 Без расчета принимаем: трехсекционную моечную ванну ВСМ-3/700, стеллаж для хранения чистой посуды CЖ-1, стол производственный СПС1500 для использованной посуды, бак для отходов, раковину. Расчет площади представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Марка оборудования Ванная моечная ВСМ-3/700 Стеллаж для посуды CЖ-1 Стол производственный СП-1000 Раковина Бак для отходов Итого: Количество единиц оборудования 1 Габаритные размеры длишина рина 2300 800 Площадь единицы оборудования, м2 1,84 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,84 1 1500 800 1,2 1,2 1 1000 600 500 800 400 500 0,8 0,24 0,25 0,8 0,24 0,25 4,33 Общую площадь моечной кухонной посуды рассчитываем по формуле (1.9): S общ  4,33  10,83 м211 м2 0,4 Таким образом, принимаем общую площадь моечной кухонной посуды составляет 11 м2. Моечную кухонной посуды размещаем в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов. Проектирование моечной столовой посуды и сервизной Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, следовательно, и культура обслуживания. Моечная совмещена с сер-

67 визной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что об- легчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, баки с крышками для сбора отходов [27]. Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Расчет требуемой производительности осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала Pч, тар/ч [16]: Рч  1,6  N ч  k , (1.44) где 1,6 – это коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел; k –количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в кафе – 2). Время работы машины определяем по формуле: t P , Q (1.45) где Q – паспортная производительность принятой машины, тар./ч; Р – количество посуды, подвергаемой мойке за день. Р находим по формуле: Р  1,6  N д  k , где Nд – количество посетителей за день. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.46. (1.46)

68 Таблица 1.46 Расчет и подбор посудомоечной машины Количество посетителей за день 368 за час максимальной загрузки 60 Количество посуды, подвергаемой мойке, Норма потарелки суды на 1 за час максипосетителя за мальной задень грузки 2 1178 192 Марка и производительность принятой машин, Время работы машины, ч МПФ-30-01, 216 тар./ч 5,47 Подбираем посудомоечную машину МПФ-30-01 размерами 500х600 мм, которую обслуживает один оператор. В случае выхода из строя техники для мойки посуды устанавливаем трехсекционную моечную ванну для мойки тарелок, и двухсекционную ванну для мойки стаканов и приборов [26]. Без расчета принимаем: стол для сбора отходов СО-1050, стол для приема грязной посуды СП-1 в количестве 1 штуки, стеллаж для чистой посуды СП-125 в количестве 2 штук, раковину, бак для отходов [33]. Численность мойщиков определяем по формуле (1.43). Норма выработки за рабочий день составляет 1170 блюд/чел за 8-мичасовой рабочий день. Таким образом, численность мойщиков составит: N 920  0,79 1170 Следовательно, численность мойщиков кухонной посуды 1 человек. График работы мойщика столовой посуды представлен в приложении 18. В случае выхода из строя техники для мойки посуды устанавливаем трехсекционную моечную ванну для мойки тарелок, и двухсекционную ванну для мойки стаканов и приборов [33]. Моечную столовой посуды совмещаем с сервизной, которая предназначена для хранения, отпуска официантами посуды, приборов. Здесь уста-

69 навливаются шкаф для приборов и столового белья, а также стеллаж для хранения посуды. Расчет площади моечной столовой посуды и сервизной представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Расчет площади моечной столовой посуды и сервизной Наименование оборудования Моечная ванна Стол для сбора отходов Стол производственный Стеллаж для чистой посуды Посудомоечная машина Раковина Бак для отходов Стеллаж для хранения посуды Шкаф для приборов и столового белья Итого ВМСМ-1 Количество единиц оборудования 5 СО-1050 1 Марка оборудования СП-1 Габаритные размеры длишина рина 630 630 Площадь единицы оборудования, м2 0,397 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,985 800 1050 0,84 0,84 840 1050 0,882 0,882 СП-125 2 900 300 0,27 0,54 МПФ-30-01 1 500 600 500 600 400 500 0,3 0,24 0,25 0,3 0,24 0,25 CПС-1500 1 1500 750 1,125 1,125 Hicold НШЗ-15/6 1 1500 600 0,9 0,9 7,062 Общую площадь моечной столовой посуды и сервизной рассчитываем по формуле (1.9): S общ  7,062  20,2 м2 0,35 Таким образом, принимаем общую площадь моечной столовой посуды составляет 20,2 м2.

70 Проектирование помещений для потребителей В эту группу помещений входят: - залы с раздаточными; - вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками. Входной частью предприятия служит вестибюль, который предусматривается в предприятиях круглогодичного и смешенного функционирования. В нем размещают гардероб для потребителей, санитарные узлы. Гардероб рас полагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал предусматривают санузлы [27]. В соответствии с СНиП 2.09.04-87 площадь вестибюля определяется из расчета 0,3 м2 на одно место в зале. Рассчитываем по формуле: Sв  P  a , (1.47) где Sв – площадь вестибюля, м2; P – количество посадочных мест; а – норма площади на одно место, м2. Площадь вестибюля составляет: S в  50  0,3  15 м2 Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10 % превышать вместимость зала. То есть, число мест в гардеробе составит 55 мест. Площадь гардероба определяем по формуле (1.47), при a = 0,15 м2. Таким образом, площадь гардероба составит: S в  50  0,15  7,5 м2 В гардеробе устанавливаем вешалку напольную металлическую М12 (153×74×179 см) в количестве 3 штук [33.]

71 Уборные для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. Таким образом, принимает к установке 2 унитаза в уборные для посетителей и 2 писсуара, 2 умывальника. Залы размещают в наземных этажах здания со стороны главного или боковых фасадов здания. Входы для потребителей располагают преимущественно со стороны главного фасада, допускается их размещение со стороны боковых фасадов и с угла здания. Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. Площадь зала S, м2, рассчитываем по формуле: S  P  Sн , (1.48) где S – площадь зала; P – вместимость зала, мест; Sн – площадь на 1 место в зале, м2 (принимается по СНиП: для кафе составляет 1,6). Площадь зала составит: S  50  1,6  80 м2 Численность работников зала ресторана рассчитывается, исходя из численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 20 посетителей. Таким образом, количество официантов на предприятии составит 3 человека в смену или 6 человек всего. График выхода на работу официантов представлен в приложении 19. Также принимаем в смену одного бармена, списочное количество барменов – 2 человека. График выхода на работу официантов представлен в приложении 20. В кафе будет предусмотрена барная стойка с холодильной витриной. Барная стойка включает два элемента: пристенную стойку, в верхней части которой расположены полки, а внизу шкафы; основную барную стойку, ко-

72 торая имеет две столешницы на двух уровнях – верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю – рабочую поверхность для бармена. Расчет площади, занимаемой оборудованием в баре, представлен в табл. 1.48. Таблица 1.48 Расчет оборудования для бара Наименование оборудования Кофемашина Кофемолка Холодильная витрина Стол производственный Итого Количество единиц оборудования 1 1 Марка оборудования Bork C803 Bork J800 Габаритные размеры, мм длишина рина 350 535 550 400 Площадь единицы оборудования, м2 0,19 0,22 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 на столе Неман 150Г 1 1500 1225 1,84 1,84 ВВ 126 1 1200 600 0,72 0,72 2,56 Площадь бара рассчитываем по формуле (1.9). S общ  2,56 =8,5 м2 0,3 Таким образом, площадь зала с раздаточной составляет: S общ  80  8,5  88,5 м290 м2 В зале устанавливаем 4-местные прямоугольные столы «Дуэт» с габаритными размерами 1150×723 мм и 2-х местные столы «Диез» с габаритными размерами 720×723 мм, стулья FLORINO V-17 в количестве 46 штук и 4 стула для барной стойки. Подбор столов и стульев для кафе представлен в табл. 1.44.

73 Таблица 1.44 Подбор столов и стульев Вид оборудования Форма стола Стол 2-х местный Стол 4-местный Квадратный Прямоугольный Стул Стул для барной стойки Итого Количество столов, шт 5 9 Размеры, мм длина ширина Площадь 1 стола, м2 Общая площадь, м2 710 1150 723 723 0,51 0,83 2,55 7,47 46 380 450 0,17 21,62 4 360 340 0,12 0,48 32,12 Проектирование административно-бытовых и технических помещений В группу административных и бытовых помещений включаются административные помещения: офис и кабинет директора, комната персонала. Бытовые помещения: гардеробы для персонала, уборные, бельевые. Площади данных помещений принимаем согласно СНиП [4]. Офис и кабинет директора – 6 м2, кабинет зав. Производством – 5 м2, бельевая – 6 м2, гардероб для персонала – 7 м2, душевые и туалеты для персонала – 5 м2. В гардеробе для персонала устанавливаем шкафы для одежды, размером 350х500мм. В группу технических помещений входят: помещение теплового пункта, электрощитовая, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная), камера тепловых завес, и т. п. При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия. Площадь технических помещений определяется исходя из нормы площади на одно место в зале.

74 Тепловой пункт (бойлерная) располагают у наружных стен здания. Площадь теплового пункта определяется из расчета 0,1 м2 на одно место в зале. Электрощитовую также желательно располагать у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Данное помещение должно иметь выход в коридор, сообщающийся с улицей. Не допускается располагать электрощитовую под моечными, санузлами и другими помещениями, где имеются производственные трапы. Площадь электрощитовой принимают из расчета 0,08 м2 на одно место в зале. На предприятиях предусматриваются две вентиляционные камеры – приточная и вытяжная, располагаемые на разных уровнях (приточная – в подвале или на первом этаже; вытяжная – на втором этаже или чердаке). На предприятиях общественного питания малой мощности допускается проектирование приточно-вытяжной вентиляционной камеры, однако при этом необходимо учитывать, чтобы забор и вытяжка воздуха осуществлялись с разных сторон. Площадь приточной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,1 м2 на одно место в зале; площадь вытяжной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,15 м2 на одно место в зале. Камера тепловых завес проектируется рядом с вестибюльной группой и предназначена для подогрева воздуха у входа. Площадь камеры принимается 6...10 м2 в зависимости от мощности предприятия общественного питания. В табл. 1.49 представлен расчет технических помещений. Таблица 1.49 Расчет площади технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера приточная Вентиляционная камера вытяжная Электрощитовая Итого Норма на 1 место в зале 0,1 0,1 0,15 0,08 Площадь в м2 5 5 7,5 4 21,5

75 Произведены расчеты производственных, административно-бытовых, технических помещений. Перечень принятых помещений представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50 Сводная таблица помещений кафе мексиканской кухни Расчетная плоОснование для включения в 2 щадь, м таблицу Складские помещения Камера для хранения овощей 5 Пояснительная записка, с.25 Кладовая сухих продуктов 7 Пояснительная записка, с.23 Помещение под холодильное оборудование 9 Пояснительная записка, с.24 Производственные помещения Овощной цех 12 Пояснительная записка, с.35 Мясо-рыбный цех 8 Пояснительная записка, с.43 Горячий цех 19 Пояснительная записка, с.58 Холодный цех 12,5 Пояснительная записка, с.65 Загрузочная 8 Пояснительная записка, с.65 Раздаточная 8 Пояснительная записка, с.65 Моечная кухонной посуды 11 Пояснительная записка, с.67 Моечная столовой посуды и сервизная 20,2 Пояснительная записка, с.70 Помещения для потребителей Зал с раздаточной 90 Пояснительная записка, с.73 Вестибюль 15 Пояснительная записка, с.71 Гардероб 7,5 Пояснительная записка, с.71 Туалет для посетителей 6 Пояснительная записка, с.71 Административно-бытовые и технические помещения Тепловой пункт 5 СП 118.13330-2012 Вентиляционная камера приточная 5 СП 118.13330-2012 Вентиляционная камера вытяжная 7,5 СП 118.13330-2012 Электрощитовая 4 СП 118.13330-2012 Помещения для отходов 4 СП 118.13330-2012 Офис и кабинет директора 6 СП 118.13330-2012 Кабинет зав. производством 5 СП 118.13330-2012 Гардероб для персонала 7 СП 118.13330-2012 Душевая и туалет для персонала 5 СП 118.13330-2012 Бельевая 6 СП 118.13330-2012 Итого 295,5 Наименование помещения Произведем расчет площади здания, Sобщ, м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: S общ  1,2  S р (1.49)

76 где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания; Sр – рассчитанная площадь всех помещений. Площадь здания составит: S общ  1,2  295,5  354,6 м2 Сводная таблица принятого оборудования представлена в табл. 1.51. Таблица 1.51 Сводная таблица оборудования МощНаименование оборудования Тип, марка ность, кВт 1 2 3 Механическое оборудование Овощерезательная машина CL-20 0,4 Овощеочистительная машина PPF-5 0,37 Кофемашина Bork C803 1,75 Кофемолка Bork J800 0,165 Мясорубка SUPRA MGS1,3 1350 Слайсер HBS -250 А 0,12 Блендер Kenwood BL 680 0,5 Посудомоечная машина МПФ-30-01 10 Немеханическое оборудование Бак для отходов Ванна моечная ВМ1-1СМ Ванна моечная ВМ-1А Ванна моечная ВСМ-3/700 Ванна моечная ВМСМ-1 Весы напольные СКЕ 150-4050 Весы настольные Масса К-А Кабина душевая Писсуар Подтоварник ПТ -1А Раковина Стеллаж СПС -1А Стеллаж для посуды CПС-1500 Стеллаж для чистой посуды СП-125 - Количество единиц 4 Суммарная мощность, кВт 5 1 0,4 1 1 1 1 0,37 1,75 0,165 1,3 1 1 1 0,12 0,5 10 6 1 4 1 5 2 3 2 2 2 6 2 2 2 -

77 Окончание табл. 1.51 1 Стул Стул Стол для сбора отходов Стол для средств малой механизации Стол открытый с полкой и ящиком Стол производственный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Стол со встроенной МВ Стул Стул Стул для барной стойки Унитаз Шкаф для приборов и столового белья Шкаф для хранения хлеба Ларь морозильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Холодильная витрина Шкаф холодильный Плита электрическая Фритюрница Пароконвектомат 2 «Диез» «Дуэт» СО-1050 3 - 4 5 9 1 5 - СММСМ - 3 - СОПЗЯ -12/6БН СП-1200 ВВ 126 СП-1 СПС-1500 СРПП СП-523/1200 ТРП-2 FLORINO V-17 - 1 6 1 2 1 2 1 3 46 4 3 - 1 1 - 1 1 1 1 0,32 0,9 0,167 0,35 1 2 0,45 1,1 1 1 12 2 1 2,5 Hicold НШЗ-15/6 ШХХ Холодильное оборудование СНЕЖ МЛГ-700 0,32 CС214-Sm 0,9 Abat ШХс-1,0 0,167 Polair ШХ-0,7 0,35 (СМ 107 – S) Неман 150Г 0,45 Polair CВ 105-S 0,55 Тепловое оборудование ПЭ-0,72Н 12 Gastrora G CZG2 40 Carbin 23 GM 2,5 UMI Сводная таблица работников проектируемого предприятия представлена в табл. 1.52.

78 Таблица 1.52 Сводная таблица работников Должность Управляющий Администратор Бухгалтер Зав. производством Заведующий складом Повар Повар Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Подсобный рабочий Официанты Бармен Гардеробщик Уборщики Итого: Квалификационный разряд 3 4 5 6 Численность, чел. 1 2 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 6 2 2 2 29 Таким образом, была разработана производственная программа предприятия, рассчитаны площади складских и производственных помещений, помещения потребителей, административно-бытовых и технических помещений, также была составлена сводная таблица площадей помещений, сводная таблица оборудования и рабочей силы.

79 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда Основными направлениями государственной политики в области охраны труда являются: обеспечение приоритета сохранения жизни и здоровья работников. Под охраной труда понимается система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда. Основной целью управления безопасностью труда является организация работы по обеспечению безопасности, снижению травматизма и аварийности, профессиональных заболеваний, улучшению условий труда на основе комплекса задач по созданию безопасных и безвредных условий труда. Безопасностью труда называют состояние условий труда, при котором исключено воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов. Условия труда – это совокупность факторов производственной среды, оказывающих влияние на здоровье и работоспособность человека в процессе труда. Предприятие общественного питания является объектом повышенной опасности для персонала. В производственных цехах кафе расположены плиты и прочее электрооборудование, эксплуатация которого связана с риском для жизни работников. Приоритетной задачей администрации предприятия является обеспечение безопасных условий труда. В кафе достаточно велик уровень ручного труда. Техническое оснащение кухни современным оборудованием и инвентарем, проведение рационализации работ, использование средств малой механизации кафе облегчает работу повара и значительно сокращает время на приготовление блюд. К числу основных направлений улучшения охраны труда на предприятии общественного питания относится повышение безопасности труда ра-

80 ботников, максимальное сокращение числа рабочих мест с неблагоприятными и вредными для здоровья работающих производственными факторами. Ликвидация тяжелого физического ручного труда, доведение до действующих санитарно-гигиенических норм состояния воздушной среды, температурно-влажностного режима, организация надлежащего санитарнобытового и медицинского обслуживания работников. Здоровые и безопасные условия труда на предприятиях общественного питания могут быть обеспечены только при строгом соблюдении стандартов безопасности труда, правил, норм и инструкций по охране труда и технике безопасности при их проектировании, строительстве и эксплуатации. Создание комфортных условий труда на предприятиях общественного питания начинается на стадии проектирования. Здесь решаются вопросы рациональной расстановки оборудования, оснащения и планировки рабочих мест, создания благоприятных метеорологических условий, как этого требуют строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания (СНиП 2.07.01-89, СНиП 2.08.01-89, СНиП 2.08.02-89, СП 118.13330-2012). 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта Санитарно-гигиенические условия труда характеризуются наличием различных вредных производственных факторов, которые неблагоприятно влияют на здоровье персонала и могут привести к заболеванию или снижению работоспособности. К вредным факторам относятся: загазованность и запыленность воздуха, шум, вибрация, ультразвук, инфразвук, электромагнитные, ионизирующие, лазерные и другие излучения, освещенность рабочих мест, микроклиматические условия.

81 Кроме того, все вредные факторы могут являться косвенной причиной производственной травмы, так как влияют на самочувствие, внимание и утомляемость человека. Микроклимат производственных помещений – это климат внутренней среды данных помещений, который определяется совместно действующими на организм человека температурой, относительной влажностью и скоростью движения воздуха, а также температурой окружающих поверхностей (ГОСТ 12.1.005 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны»). Требования этого государственного стандарта установлены для рабочих зон – пространств высотой до 2 м над уровнем пола или площадки, на которых находятся места постоянного и временного пребывания работающих. Постоянным считают рабочее место, на котором человек находится более 50% рабочего времени (или более 2 ч непрерывно). Метеорологические условия рабочей среды (микроклимат) оказывают влияние на процесс теплообмена и характер работы. Микроклимат характеризуется температурой воздуха, его влажностью и скоростью движения, а также интенсивностью теплового излучения. Длительное воздействие на человека неблагоприятных метеорологических условий резко ухудшает его самочувствие, снижает производительность труда и приводит к заболеваниям. Высокая температура воздуха способствует быстрой утомляемости работающего, может привести к перегреву организма, тепловому удару. Низкая температура воздуха может вызвать местное или общее охлаждение организма, стать причиной простудного заболевания либо обморожения. Влияние температуры окружающего воздуха на человеческий организм связано в первую очередь с сужением или расширением кровеносных сосудов кожи. Под действием низких температур воздуха кровеносных сосуды кожи сужаются, в результате чего замедляется поток крови к поверхности тела и снижается теплоотдача от поверхности тела за счет конвекции и излучения. При высоких температурах окружающего воздуха наблюдается обратная

82 картина: за счет расширения кровеносных сосудов кожи и увеличения притока крови существенно увеличивается теплоотдача. Для поддержания нормальных параметров микроклимата в рабочей зоне применяют: механизацию и автоматизацию технологических процессов, защиту от источников теплового излучения, устройство систем вентиляции, кондиционирования воздуха и отопления. Важное место имеет и правильная организация труда и отдыха работников, выполняющих трудоемкие работы в горячих цехах. Для создания требуемых параметров микроклимата в производственном помещении применяют системы вентиляции и кондиционирования воздуха, а также различные отопительные устройства. Вентиляция представляет собой смену воздуха в помещении, предназначенную поддерживать в нем соответствующие метеорологические условия и чистоту воздушной среды. Вентиляция помещений достигается удалением из них нагретого или загрязненного воздуха и подачей чистого наружного воздуха. Она предназначена для поддержания требуемых параметров воздушной среды во всем объеме помещения. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Размещение проектируемого предприятия, компоновка помещений, расстановка оборудования выполняется в соответствии с СанПиН 2.3.6.107901 [3] и СНиП 31-06-2009 [4]. Отметим наиболее важные из требований вышеперечисленных нормативных документов: - размещение организаций и ввод в эксплуатацию возможно лишь при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам и нормам; - территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте;

83 - для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны; - для обеспечения рационального внешнего технологического процесса, необходимо правильно организовать грузовые и людские потоки; - размещение различных групп помещений проектируемого предприятия должно обеспечивать поточность производственного процесса и исключать перекрещивающихся потов готового сырья и полуфабрикатов, а также встречного движения посетителей и персонала; - размещение технологического оборудования должно совпадать с направлением технологических потоков; - правильная фиксация рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечение направлениям; - в организации оборудованы подключения ко всем необходимым коммуникациям, таким как: электроэнергия, вода и канализация; - условия труда работников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены, утвержденных в установленном порядке; - оборудование, инвентарь, посуда и тара, на проектируемом предприятии, должна находится в должном количестве и содержаться в соответствующих условиях; - прием и хранение сырья, пищевых продуктов выполняется в соответствии с нормативной и технической документацией; - обработка сырья и производство продукции в рыбном кафе и пивном баре «Рыба» должна соответствовать пунктам восемь «Требования к обработке сырья и производству продукции», девять «Требования к раздаче и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий» СанПиН 2.3.6.1079-01 [1];

84 - на проектируемом предприятии должны проводиться мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами; - должна соблюдаться всеми сотрудниками предприятия личная гигиена и правильная организация рабочего места; - производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемиологических (профилактических) мероприятий; - соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения). 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования В заготовочных цехах во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила: – запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; – снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; – перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода; – для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; – запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

85 – на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; – ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; – производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

86 При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме. Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части заземлителями, расположенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение – опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановке машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части. Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков – 20 кг, для мужчин старше 18 лет –50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлении (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для пе-

87 ремещения грузов массой более 500 кг – лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения. Перевозка груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего. Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно. Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы грузовых труб и аппаратуры горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок не горящего газа. При несчастном случае необходимо оказать пострадавшему помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание. Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитками и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключатели. Терморегуляторы автоматически поддерживают заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются. Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключаются от электросети. В жаровне предусмотрена автома-

88 тика регулирования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты ТЭНов от «сухого» хода. При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача. При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его водой. При ожоге первой степени (покраснения) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором перманганата калия или спирта. При ожогах второй и третьей степени (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу. При отравлении фреоном принимают чайную ложку питьевой соды и запивают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты. При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце. При ранении необходимо не только оставить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения. 2.4. Противопожарная профилактика Для предприятий общественного питания наиболее распространенными чрезвычайными ситуациями является возникновение пожара. В соответствии с нормами пожарной безопасности характеристика производства относится к категории В (пожароопасная). Для обеспечения пожарной безопасности предприятия необходимо соблюдать ряд профилактических требований по размещению на территории производственных и вспомогательных зданий,

89 кабельных и воздушных линий энергоснабжения, средств пожаротушения, а также поддерживать надлежащий порядок и чистоту на территории. Во избежание возникновения пожаров, необходимо соблюдать основные пожаро-профилактические требования: - строгое соблюдение паспортных данных режимов работы оборудования (температуры, давления); - оснащение оборудования контрольно-измерительной аппаратурой, предохранительными приборами, устраняющей или сигнализирующей об опасности; - оснащение оборудования средствами, предотвращающими накопление статического электричества. Из первичных средств пожаротушения предусмотрены огнетушители ОУ-3 в количестве 4 шт. (на 100 м2 один огнетушитель) [14], которые вывешиваются на видное место на высоте 1,5 м от пола. Планируется использование углекислотных огнетушителей, применение которых возможно для ликвидации всех пожаров, в том числе установок, находящихся под напряжением [9]. Проектируемое предприятие относится к 5 классу опасности, из чего следует, что санитарно-защитная зона составляет 50 м [19]. Таким образом, в ходе выполнения данного раздела было выполнено следующее: - дано определение охраны труда, выявлены основные задачи и мероприятия по их решению; - приведена характеристика опасных и вредных производственных факторов; - разработаны меры противопожарной профилактики; - предусмотрены мероприятия по созданию здоровых и безопасных условий труда работников предприятия и отдыха посетителей.

90 Заключение по разделу При проектировании кафе были осуществлены следующие мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности и охране труда: - обеспечена правильная планировка помещений, безопасность и надежность конструктивных элементов зданий; - разработаны технологические процессы и организован труд так, чтобы были исключены производственные вредности и опасности травматизма персонала; - разработана система непрерывного санитарно-гигиенического контроля производства; - произведены разноплановые меры противопожарной профилактики; - соблюдена экологическая безопасность проектируемого кафе.

91 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота При планировании экономической и финансовой деятельности предприятия питания очень важно определить его перспективы для получения прибыли и окупаемости затрат. Для этого необходимо рассчитать ряд экономических показателей: товарооборот, валовый доход, издержки производства, расходы на оплату труда. Также нужно рассчитать окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Учетная цена за единицу, руб. 2 3 4 1. Продукция собственного производства кг 3,965 210 кг 1,353 648 кг 3,24 275 кг 0,074 540 кг 0,001 1960 кг 1,200 270 л 1,39 364 кг 0,002 1050 кг 11,13 529 Наименование групп сырья и товаров 1 Авокадо Анчоусы Арахис Базилик Ванилин Варенье клубничное Вино сухое белое Гвоздика Говядина вырезка Говядина (лопаточная часть) Горошек зеленый консервированный Душица Индейка филе Кабачки Какао порошок Каперсы Капуста белокочанная Картофель Ед. изм. Количество Стоимость сырья и товаров, руб. 5 832,65 876,744 891 39,96 1,96 324 505,96 2,1 5887,77 кг 10,730 458 4914,34 кг кг кг кг кг кг кг кг 0,344 0,163 2,176 0,088 0,8 4,08 0,220 43,772 124 950 393 45 160 720 35 29 42,656 154,85 855,168 3,96 128 2937,6 7,7 1269,388

92 Продолжение табл. 3.1 1 Колбаса вареная Кориандр Кориандр зелень Корица Кофе зерновой Alta Roma Rosso Крабы консервированные Крахмал картофельный Кукуруза консервированная Курица филе Лангуст Лещ речной Лимон Лук зеленый Лук репчатый Майоран Манго Маргарин столовый Маслины Масло сливочное Масло оливковое Масло растительное Миндаль очищенный Молоко Морковь Мука пшеничная Огурцы соленые Перец болгарский Перец черный горошком Перец черный молотый Перец Чили молотый Петрушка зелень Пломбир сливочный Помидоры свежие Пудра сахарная Рис Ром Captaim Morgan Spiced Gold Салат листовой Сахар Свинина вырезка Свинина (лопаточная часть) Свиной жир Сельдерей зелень Сливки 10% Сметана Сок томатный Соль 2 кг кг кг кг 3 0,600 0,006 0,811 0,112 4 325 1685 630 1400 5 195 10,11 510,93 156,8 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л л кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 2,3 3,566 0,466 9,419 0,440 4,700 7,515 3,128 1,100 13,106 0,037 7,22 1,350 3,853 1,621 7,383 3,856 0,660 4,534 0,964 0,035 0,495 8,852 0,001 0,00048 0,151 0,732 11,2 13,8 0,900 0,340 660 1150 35 180 147 1230 125 160 380 29 1890 270 80 284 330 450 120 980 42 45 33 178 189 369 343 420 350 320 105 280 56 1518 4100,9 16,31 1695,42 64,68 5781 939,375 500,48 418 380,074 69,93 1949,4 108 1094,252 534,93 3322,35 462,72 646,8 190,428 43,38 1,155 88,11 1673,028 0,369 0,16464 63,42 256,2 3584 1449 252 19,04 л кг кг кг кг кг кг л кг л кг 3,162 3,27 0,853 21,605 17,388 0,040 3,315 1,335 0,282 1,250 1,141 1072 321 65 320 255 150 315 123 138 65 12 3389,664 1049,67 55,445 6913,6 4433,94 6 1044,225 164,205 38,916 81,25 13,692

93 Окончание табл. 3.1 1 Соус Гуакамоле Соус Табаско Стружка шоколадная Судак филе Сыр «Чеддер» Сыр Гуада Сыр плавленный Тмин Томатное пюре Треска (филе) Уксус Уксус винный белый Уксус винный красный Фасоль красная Фисташки Хлеб белый Цыпленок Чай Чеснок Чили Шпинат Яйца Итого Апельсины Бананы Груши Киви Яблоки Тортилья пшеничная Сок «Добрый» в ассортименте Минеральная вода «Бонаква» Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 л л кг кг кг кг кг кг кг кг л л л кг кг кг кг кг кг кг кг дес. 3 0,150 0,680 0,800 5,100 0,150 2,275 0,105 0,056 2,226 5,600 3,571 0,587 0,082 0,50 0,300 0,482 5,212 0,25 1,398 4,372 0,525 20,6 2. Покупная продукция кг 9,105 кг 3,080 кг 2,660 кг 2,520 кг 3,452 шт 326 4 584 676 437 308 470 420 177 2150 150 480 45 250 232 110 720 67,5 140 700 65 195 175 54 5 87,6 459,68 349,6 1573,68 70,5 955,5 18,58 120,4 333,9 2688 160,695 146,75 19,024 55 216 32,535 729,68 175 90,87 852,54 91,875 1112,4 78803,79 100 59 99 119 105 25 910,5 181,72 263,34 299,88 362,46 8150 л 16,6 65 1079 л 16,6 39 647,4 11894,3 90698,09 2720942,7 32651312 Расчетный товарооборот рассчитываем по формуле: Т расч  Сст (100  Н усл ) 100 , где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; (3.1)

94 Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе 150%). Расчетный товарооборот за год составит: T расч  32651,31  (100  150)  81628,28 тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия составляет 396 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 98 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 38808 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. 2 3 4 Административно-управленческий персонал 1 23000 2 20000 1 16000 4 Работники производства 1 20000 3 2 12000 4 2 14000 Наименование должности 1 Управляющий Администратор Бухгалтер Итого Зав. производством Повар Повар Разряд Численность Сумма окладов, руб. 5 23000 40000 16000 79000 20000 24000 28000

95 Окончание табл. 3.2 1 Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Подсобный рабочий Заведующий складом Итого Официант Бармен Итого Гардеробщик Уборщик Итого Всего 2 5 6 3 2 2 1 1 1 1 13 Работники зала и торговой группы 6 2 8 Прочие работники 2 2 4 29 4 16000 18000 8500 8500 8300 9500 5 32000 36000 8500 8500 8300 9500 174800 15000 15000 90000 30000 120000 9200 8700 18400 17400 35800 409600 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 409,6 204,8 34,13 % к итогу 60 30 5 34,13 682,67 8192,04 5 100 - Сводный расчет плановых показателей по труду приведен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели 1 Численность работников предприятия Единица измерения 2 чел. Сумма, тыс. руб. 3 29

96 Окончание табл. 3.4 1 Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия 2 чел. тыс. руб. 3 13 8192,04 тыс. руб. 282,48 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания (38808 тыс. руб.) и стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты сведены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Бак для отходов 6 Ванна моечная ВМ1-1СМ 1 Ванна моечная ВМ-1А 4 Ванна моечная ВСМ-3/700 1 Ванна моечная ВМСМ-1 5 Весы напольные СКЕ 150-4050 2 Весы настольные Масса К-А 3 Кабина душевая 1 Писсуар 1 Подтоварник ПТ-1А 1 Подтоварник ПТ-1 1 Раковина 9 Стеллаж СПС-1А 2 Стеллаж для посуды CПС-1500 1 Стеллаж для чистой посуды СП-125 2 Стеллаж для посуды СЖ 1 Стул «Диез» 5 Стул «Дуэт» 9 Стол для сбора отходов СО-1050 1 Стол для средств малой механизации СММСМ 3 Стол открытый с полкой и ящиком СОПЗЯ12/6БН 1 Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 1,2 6,3 10,12 47,17 6,9 9,6 3,5 28,22 3,8 3,1 2,8 2,5 12,4 10,2 8,7 9,1 7,63 11,18 5,98 14,4 7,2 6,3 40,48 47,17 34,5 19,2 10,5 28,22 3,8 3,1 2,8 22,5 24,8 10,2 17,4 9,1 38,15 100,62 5,98 43,2 20,75 20,75

97 Продолжение табл. 3.5 1 2 3 Стол производственный СП-1200 6 10,45 Стол производственный ВВ 126 1 12,50 Стол производственный СП-1 1 9,98 Стол производственный СПС-1500 1 13,01 Стол производственный СРПП 2 12,44 Стол со встроенной МВ СП-523/1200 1 8,11 Стул ТРП-2 3 1,4 Стул FLORINO V-17 46 2,76 Стул для барной стойки 4 3,42 Унитаз 3 4,06 Шкаф для приборов и столового белья Hicold НШЗ-15/6 1 49,21 Шкаф для хранения хлеба ШХХ 1 21,23 Шкаф для одежды 11 8,5 Итого Механическое оборудование Овощерезательная машина CL-20 1 75,64 Овощеочистительная машина PPF – 5 1 82,43 Кофемашина Bork C803 1 49,8 Кофемолка Bork J800 1 20,1 Мясорубка SUPRA MGS-1350 1 2,28 Слайсер HBS – 250 А 1 22,96 Блендер Kenwood BL 680 1 9,5 Посудомоечная машина МПФ-30-01 1 73,99 Итого Тепловое оборудование Плита электрическая ПЭ-0,72Н 1 48,50 Фритюрница Gastrora G CZG-40 1 7,68 Пароконвектомат Carbin 23 GM UMI 1 22,95 Итого Холодильное оборудование Ларь морозильный СНЕЖ МЛГ-700 1 31,17 Шкаф холодильный CС214-Sm 1 98,91 Шкаф холодильный Abat ШХс-1,0 1 56,20 Шкаф холодильный Polair ШХ-0,7 (СМ 107 -S) 1 35,99 Холодильная витрина Неман 150Г 1 75,90 Шкаф холодильный Polair CВ 105-S 1 46,07 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтенное оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортнозаготовительными расходами и монтажом оборудования 15% от стоимости оборудования 4 62,7 12,5 9,98 13,01 24,88 8,11 4,2 126,96 13,68 12,18 49,21 21,23 93,5 948,11 75,64 82,43 49,8 20,1 2,28 22,96 9,5 73,99 336,7 48,5 7,68 22,95 79,13 31,17 98,91 56,2 35,99 75,9 46,07 344,24 1708,18 170,82 256,23

98 Окончание табл. 3.5 1 Затраты на контрольно-измерительные приборы Стоимость инструментов и производственно-хозяйственного инвентаря Итого Всего затрат на приобретение оборудования 2 3 4 3% от стоимости оборудования 51,25 10% от стоимости оборудования 166,46 649,12 2357,3 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 90,70  10  907 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 907  25  226,75 тыс. руб. 100 Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 38808 + 2357,3= 41165,3 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный)

99 Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  ОФ Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб.; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений Стоимость основных средств, тыс. руб. 38808 2352,94 Срок полезного использования, лет 50 10 - Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 776,16 235,73 1011,89 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 32651,32  5% =1632,7 тыс. руб. 100

100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 8192,04  30% =2457,61 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 81628,28  3% =2447,85 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 41165,3  0,1%  41,17 тыс. руб. 100

101 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 81628,28  1% =816,23 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 81628,28  3% =2448,85 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 81628,28  3% =2448,85 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 81628,28  0,6% =489,77 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются.

102 Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 81628,28  0,5% =408,14 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 81628,28  0,7% =571,40 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно - переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 81628,28  2 =1632,57 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 81628,28 1 =816,28 тыс. руб. 100

103 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 1632,57 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 816,23 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 2448,85 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 2448,85 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 408,14 Расходы на тару 571,4 Прочие расходы 816,28 Затраты на сырье и товары 32651,31 Норматив товарных запасов 907 Норматив товарно-материальных ценностей 226,75 Итого 42927,38 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 8192,04 Отчисления на социальные нужды для работников 2457,61 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 2448,85 Амортизация основных фондов 1011,89 Расходы на текущий ремонт основных фондов 41,17 Расходы на торговую рекламу 489,77 Прочие расходы 1632,57 Итого 16273,9 Всего издержки производства и обращения 59201,28 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные Условно-постоянные 42927,38 16273,9 В % к итогу 2,76 1,38 4,14 4,14 0,69 0,97 1,38 55,15 1,53 0,38 72,51 13,84 4,15 4,14 1,71 0,07 0,83 2,76 27,49 100 72,51 27,49

104 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс  с ст  У нн 100 (3.3) где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по  100  Rн С ст (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 45%). Произведем необходимые расчеты. У нн  ВД песс  59201,28  100  45  226,31 % 32651,32 32651,32  226,31  73893,20 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8.

105 Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 73893,20 59201,28 14691,92 2938,38 11753,54 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 73893,2 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 11753,54 тыс. руб. 3.6. Расчет объема производства, обеспечивающего безубыточную работу предприятия Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И , ЧП (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: С 41165,3  3,5 года 11753,54 Срок окупаемости проектируемого предприятия 3,5 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи  ЧП  100 , И Подставив в формулу значения получим: (3.8)

106 Rи  11753,54  100  28,55 % 411605,3 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 41165,3 81628,28 70923,41 86,89 73893,2 59201,28 2548,04 282,48 1469,5 11753,54 28,55 3,5 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 28,55 %, срок окупаемости капитальных вложений 3,5 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

107 Заключение В условиях конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе внедрения последних достижений научнотехнического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т. д. Сеть общественного питания получает достаточно широкое развитие: строятся новые кафе и рестораны, появляются различные виды баров, как алкогольных, так и безалкогольных. Производители оборудования предприятий общественного питания, как предлагают новые современные виды оборудования, позволяющие оптимально организовывать производственный процесс на предприятиях. Новые технологии в общественном питании позволяют значительно расширить ассортимент блюд, что, несомненно, повышает спрос на услуги предприятий общественного питания. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг. Цель выпускной квалификационной работы – разработать проект кафе мексиканской кухни. Предполагаемое место строительства – г. Белгород, ул. Садовая, 3Б, район парка им. В.И. Ленина. Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. В кафе будет организовано обслуживание официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Ресторан будет работать с 10.00 до 22.00 без выходных.

108 В ходе выполнения выпускной квалификационной работы на тему: «Проект кафе мексиканско кухни» были решены следующие задачи: - обоснована актуальность выбранной темы, значение предприятия питания отрасли и в целом; - выполнены организационно-технологические расчеты, с последующим подбором современного технологического оборудования, необходимого для осуществления бесперебойной работы предприятия, определен состав и площадь всех групп помещений. Подобранное оборудование размещено в соответствии с технологическим процессом производства продукции и организации потребления; - спроектировано объемно-планировочное решение, выбрано конструктивное решение проектируемого предприятия. Они отвечают требованиям современных строительных норм и правил общественных зданий и сооружений; - произведен подсчет работников предприятия, определена их списочная и явочная численность, составлены графики выхода на работу в соответствии с Трудовым кодексом РФ. Организованы и распределены рабочие места работников предприятия в соответствии с занимаемой должностью; - организована работа по охране труда, в соответствии Конституцией РФ, Трудовым кодексом РФ, рядом Федеральных законов, а также с Положением об организации работы по охране труда; - рассчитаны основные экономические показателей. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 29,9 %, срок окупаемости капитальных вложений 3,3 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

109 Список использованных источников 1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к без- опасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] : СанПин 2.3.2.1078-01 : утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава 2002 .– 180 с. 2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к сро- кам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст] : СанПин 2.3.2.1324-03 : утв. Минздравом России 21.05.2003; дата введения 25. 06.2003. – М. : Минздрав РФ, 2003. – 33 с. 3. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПин 2.3.6. 1079-01 : утв. Минздравом России 08. 11.2001; дата введ. 01.02.2002. – М. : Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. – 64 с. 4. СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения [Текст]: Строит. нормы и правила: ут. Госсстроем СССР 16.05.89 : взамен СНиП 2.0802-85: дата введ. 01.01.90. – М.: ЦИТП, 1989. – 40 с. 5. СНиП 23-01-99. Строительная Климатология [Текст] / Госстрой России. – М. : ГУП ЦПП, 2000 – 14 с. 6. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование пред- приятий общественного питания [Текст]. – М. : Стройиздат, 1992. – 31с. 7. ГОСТ Р 53105-2008. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 23 с. (Услуги общественного питания). 8. ГОСТ Р 31985-2013. Общественное питание. Термины и опреде- ления [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – М. : Госстандарт России, 2014. – 11с.

9. 110 ГОСТ Р 30390-2013. Продукция общественного питания, реали- зуемая населению. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2007-27-12. – М. : Стандартинформ, 2007. – 11 с. (Услуги общественного питания). 10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприя- тий обществ. питания [Текст] / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – М. : ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с. 11. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни[Текст]/ Васюкова, А.Т /М.: ЦИННОТУР, 2008 – 105 с. 12. Сборник нормативных и технических документов, регламенти- рующих производство кулинарной продукции [Текст] / под. общ. ред. В. Т. Лапшиной. – 3-е изд. – М. : Хлебпродинформ, 2006. – 784 с. 13. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление каче- ством продукции в общественном питании [Текст] : учеб. пособие / А. Т. Васюкова – 2-е изд., испр. и доп. – М. : Дашков и К, 2008. – 328. 14. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания [Текст] / В. Н. Голубев М. П. Могильный, Т. В. Шленская; под ред. В. Н. Голубева. – М. : ДеЛипринт, 2003. – 590 с. 15. Дегтев, И. А. Окна и двери жилых, общественных и производ- ственных зданий: методические указания к выполнению курсовых и дипломных проектов [Текст] / Сост.: И. А. Дегтев, Н. Д. Черныш, Г. В. Коренькова. – Белгород : Изд-во БелГТАСМ, 2000. – 46 с. 16. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана ; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». –3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. –400 с. 17. Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий обще- ственного питания [Текст] : учебное пособие / В. Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336с. 18. Ефимова, О. П. Экономика предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / О. П. Ефимова; под. ред. Н. И. Кабушкина. – Минск : Новое знание, 2003. – 347 с.

19. 111 Золин, В. Н. Технологическое оборудование предприятий обще- ственного питания [Текст] / В. Н. Золин. – М.: AcademA, 2012. – 250с. 20. Кавецкий, Г. Д. Оборудование предприятий общественного пи- тания [Текст] / Г. Д. Кавецкий, О. К. Филатов, Т. В. Шленская. – М. : КолосС, 2004. – 304с. 21. Кобельник, В. Ф. Охрана труда [Текст] / В. Ф. Кобельник. – Ки- ев : Вища школа, 1990. –288 с. 22. Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприя- тий общественного питания [Текст] : учеб.-практ. пособие / Л. И. Кравченко. –Минск : ООО «ФУАинформ», 2003. –288 с. 23. Мглинец, А. И. Справочник технолога общественного питания [Текст] / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, А. М. Алешина. – М. : Колос, 2000. – 416 с. 24. Мячикова, Н. И. Методические указания по выполнению ди- пломного проекта : специальность 260501.65 2Технология продуктов общественного питания» [Текст] / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2012. – 33 с. 25. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : КолосС, 2006.– 247 с. 26. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания : рестораны и бары [Текст] : учебное пособие / Е. С. Оробейко. – М. :Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 320 с. 27. Панова, Л. А. Организация производства на предприятиях обще- ственного питания в экзаменационных вопросах и ответах [Текст] : учебное пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. – 320 с. 28. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [Текст] / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев и

112 др.; под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. – 2-е изд. – М. : Мир, 2007. – 416 с. 29. Шленская, Т. В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с. 30. Шленская, Т. В. Санитария и гигиена питания [Текст] / Т. В. Шленская, Е. В. Журавко. – М. : КолосС, 2006. – 184 с. 31. Каталог оборудования компании «Iterma».– М :Iterma, 2013.–56 с. 32. Каталог оборудования, инвентаря и посуды для предприятий об- щественного питания «Комплекс-Бар». –М. : Ком-Бар, 2014 –1568 с. 33. Интернет-магазин бытовой техники. [Электронный ресурс] – М., 2016. – Режим доступа: http://www.whitegoods.ru/. 34. Холодильное оборудование. Портал холодильного оборудования России и СНГ. [Электронный ресурс] – М., 2015. – Режим доступа: http://icecatalog.ru/

113 Приложения

114 Приложение 1 Расчет сырья ТТК Рыбные буритто Наименование сырья Тортильи пшеничные Сыр "Чеддер" Салат листовой Помидоры свежие Соус Гуакамоле Треска (филе) Масло оливковое Лук репчатый Перец Чили молотый Сметана Кориандр Перец черный молотый Соль Свинина лопаточная часть Масло растительное Чеснок Томатное пюре Говядина вырезка Свиной жир Перец болгарский Крахмал картофельный Кукуруза консервированная Горошек зеленый консервированный Петрушка зелень Тмин Фисташки Миндаль офищенный Лимон Сливки Сыр Гуада Сахар на 1 п., г брутто 3 шт 25 20 25 25 100 4 19 0,025 47 1 0,02 1 нетто 90 24 14 22 25 87 4 15 0,025 47 1 0,02 1 на 6 п., кг брутто 18 шт 0,150 0,120 0,150 0,150 0,600 0,024 0,114 0,000 0,282 0,006 0,000 0,006 нетто 0,540 0,144 0,084 0,132 0,150 0,522 0,024 0,090 0,000 0,282 0,006 0,000 0,006 № и наименование блюд ТТК Мексиканские фондю ТТК Посадос Количество продуктов на 1 п., г на 18 п., кг на 1 п., г на 8 п., кг брутт о нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 6 4 5 4 0,108 0,072 0,09 0,072 0,02 1,5 167 1,5 1,5 10 0,02 1,5 143 1,5 1 10 0,00036 0,027 3,006 0,027 0,027 0,18 0,00036 0,027 2,574 0,027 0,018 0,18 ТТК Чампадонго на 1 п., г на 15 п., кг брутто 1шт нетто 30 брутто 15шт нетто 0,45 Итого, кг 33шт 0,150 0,120 0,550 0,150 0,600 0,024 0,406 0,075 0,282 0,006 0,00048 0,056 3,781 0,027 0,035 0,555 0,775 0,040 0,012 0,016 50 43 0,4 0,344 8 0,2 6 0,2 0,064 0,0016 0,048 0,0016 8 0,1 6 0,1 0,12 0,0015 0,09 0,0015 1 50 1 42 0,008 0,4 0,008 0,336 1 25 1 18 0,015 0,375 0,015 0,27 1 0,6 0,008 0,0048 50 5 1,5 2 37 5 1 2 0,4 0,04 0,012 0,016 0,296 0,04 0,008 0,016 25 25 25 19 0,375 0,375 0,375 0,285 10 9 0,08 0,072 0,08 10 7 0,5 9 5 0,5 0,08 0,056 0,004 0,072 0,04 0,004 0,08 0,056 0,006 0,300 0,300 0,150 0,390 0,375 0,015 0,15 20 20 10 26 25 1 0,15 10 12 9 25 23 1 0,00225 0,3 0,3 0,15 0,39 0,375 0,015 0,00225 0,15 0,18 0,135 0,375 0,345 0,015

115 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК Мексиканские орешки ТТК Помидоры Чили ТТК Мансанитас де пата Количество продуктов Наименование сырья на 1 п., г на 36 п., кг на 1 п., г нетто брутто нетто на 1 п., г брутто Итого, кг на 14 п., кг нетто брутто нетто на 1 п., г брутто на 23 п., кг брутто нетто брутто нетто Чили 64 43 2,304 1,548 Чеснок Масло оливковое 3 2 0,108 0,072 2 2 0,072 0,072 Арахис 90 75 3,24 2,700 Соль 1 1 0,036 0,036 1 1 0,032 0,032 2 2 0,028 0,028 1 1 0,023 0,023 0,119 Перец Чили молотый Помидоры свежие Яйца 1 1 0,036 0,036 0,5 0,5 0,016 0,016 0,1 0,1 0,0014 0,0014 0,08 0,08 0,00184 0,00184 0,055 75 2 шт 56 80 2,4 64шт 1,792 2,56 2,400 64 шт 40 38 1,28 1,216 1,280 11 11 0,352 0,352 0,352 Сыр Гуада Масло сливочное брутто на 32 п., кг Салат Старлайт нетто брутто нетто 2,304 4 3 0,128 0,096 0,236 100 100 1,4 1,4 7 7 0,161 0,161 1,633 3,24 Картофель 300 230 4,2 3,2 Гвоздика Авокадо Крабы (консервиро-ванные) Лимон Уксус винный белый 0,08 0,08 0,00112 0,00112 50 37 1,15 0,851 5,35 75 45 1,725 1,035 0,001 1,725 30 10 6 24 9 6 0,69 0,23 0,138 0,552 0,207 0,138 0,690 0,230 0,138 Душица 0,4 0,3 0,0092 0,0069 0,009 Базилик 0,7 0,5 0,0161 0,0115 0,016

116 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК Салат Нисуаз ТТК Мексика Наименование сырья 807 Салат Холодное плато ТТК Салат Тако Количество продуктов на 1 п., г на 17 п., кг на 1 п., г на 21 п., кг Итого, кг на 1 п., г на 25 п., кг на 1 п., г брутто на 28 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто нетто брутто нетто Лук репчатый 24 20 0,408 0,340 16 13,5 0,336 0,2835 16 13 0,4 0,325 Вино сухое белое 82 80 1,39 1,360 1,39 Индейка филе 128 96 2,176 1,632 2,176 1,144 Сливки 16 16 0,272 0,272 0,272 Уксус винный красный 4,8 4,8 0,082 0,082 0,082 8 7,2 0,136 0,122 12 11 0,252 0,231 Кориандр зелень 1,92 1,76 0,033 0,030 2 1,5 0,042 0,0315 2 1,5 0,05 0,0375 Соль 1,76 1,76 0,030 0,030 1 1 0,021 0,021 1 1 0,025 0,025 Рис Масло оливковое Свинина лопаточная часть 16,2 45,5 0,3402 0,9555 75,8 33,5 1,5918 0,7035 111 50 2,775 1,25 4,367 Перец болгарский Шпинат 10,6 25 7,12 18,5 0,2226 0,525 0,14952 0,3885 40 24 1 0,6 1,223 0,525 Перец Чили Чеснок Говядина Вырезка 1 5 1 3,8 0,021 0,105 0,021 0,0798 1 1 0,025 0,025 139 50 3,475 1,25 7 4 6 4 0,175 0,1 0,15 0,1 Лимон Петрушка зелень Уксус Картофель Авокадо Крабы консервированные Уксус винный белый Базилик Душица 5,12 3,84 0,087 0,065 10 9 0,28 0,252 0,668 0,125 2 2 0,056 0,056 0,132 14 14 0,392 0,392 0,340 0,392 0,1 0,1 0,0028 0,0028 0,049 0,105 3,475 100 80 75 54 2,8 2,24 2,1 1,512 0,262 0,100 2,800 2,240 55 12 1 1,2 44 12 1 1,2 1,54 0,336 0,028 0,0336 1,232 0,336 0,028 0,0336 1,540 0,336 0,028 0,034

117 Продолжение приложения 1 ТТК Салат Тех-Мех Наименование сырья Кукуруза консервированная Помидоры свежие Колбаса вареная Сыр Гуада Масло оливковое Цыпленок Сельдерей Чили Лук репчатый Салат листовой Маслины Картофель Морковь Яблоки Фасоль красная Горошек зеленый консервированный Огурцы соленые Анчоусы филе Яйца Крабы консервированные Душица Петрушка зелень Перец Чили Масло сливочное на 1 п., г на 40 п., кг брутто нетто брутто нетто 124 91 15 14 22 75 77 14 14 21 4,960 3,640 0,600 0,560 0,880 3,000 3,080 0,560 0,560 0,840 № и наименование блюд ТТК Салат Мехико ТТК Салат Экситес Количество продуктов на 1 п., г на 38 п., кг на 1 п., г на 33 п., кг брутто 32 113 66 33 36 65 23 нетто 30 77 54 22 30 44 15 брутто 1,216 4,294 2,508 1,254 1,368 2,47 0,874 нетто 1,14 2,926 2,052 0,836 1,14 1,672 0,57 брутто нетто брутто нетто ТТК Сопа де себолья на 1 п., г брутто на 7 п., кг нетто брутто Итого, кг нетто 34 32 1,122 1,056 22 15 0,73 0,50 7 5 0,231 0,165 13 33 22 24 15 8 25 16 17 14 0,429 1,089 0,726 0,792 0,50 0,264 0,825 0,53 0,561 0,46 4,960 3,640 0,600 0,560 3,218 4,294 3,238 1,254 1,914 2,470 1,303 1,089 0,726 0,792 0,50 8 15 41 8 10 20 0,264 0,495 1,353 0,264 0,33 0,66 0,264 0,495 1,353 2 шт 80 66 шт 2,64 12 1 4 2 9 1 3 1 0,396 0,033 0,132 0,066 0,297 0,033 0,099 0,033 45 36 0,315 0,252 1шт 40 7шт 0,28 73шт 1 1 0,007 0,007 2 8 1 8 0,014 0,056 0,007 0,056 0,396 0,080 0,132 0,040 0,056 Мука пшеничная 5 5 0,035 0,035 0,035 Молоко 69 69 0,483 0,483 0,483 Сливки 31 31 0,217 0,217 0,217 Хлеб белый 26 26 0,182 0,182 0,182 Сыр плавленный Майоран Соль 15 1 2 15 1 2 0,105 0,007 0,014 0,105 0,007 0,014 0,105 0,007 0,014

118 Продолжение приложения 1 ТТК Сопа де такитас Наименование сырья Сок томатный Масло растительное Тортильяс пшеничные Яйца Душица Майоран Перец Чили Соль Курица филе Масло сливочное Сыр Гуада Морковь Помидоры свежие Лук репчатый Чеснок Кориандр зелень на 1 п., г брутто 125 17 2шт 0,5 шт 4 3 1 4 44 5 6 15 нетто 125 17 60 20 3 2 1 4 30 5 5 10 на 10 п., кг брутто 1,250 0,170 20шт 5шт 0,040 0,030 0,010 0,040 0,440 0,050 0,060 0,150 нетто 1,250 0,170 0,600 0,200 0,030 0,020 0,010 0,040 0,300 0,050 0,050 0,100 № и наименование блюд ТТК Дос Бандое ТТК Суп Чили кон Корне Количество продуктов на 1 п., г на 11 п., кг на 1 п., г на 18 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 7 1шт 7 30 0,126 18шт 0,126 0,54 1,5 1,5 0,027 0,027 ТТК Мансанитас на 1 п., г брутто на 45 п., кг нетто брутто Итого, кг нетто 0,5 0,5 0,0225 0,0225 5,5 5,5 0,2475 0,2475 2,5 2 0,1125 0,09 1,250 0,296 38шт 5шт 0,040 0,030 0,033 0,067 0,440 0,298 0,060 0,238 0,330 0,544 0,110 0,201 8 30 38 10 8 6,5 25 32 4 6 0,088 0,33 0,418 0,11 0,088 0,0715 0,275 0,352 0,044 0,066 Перец черный горошком 0,12 0,12 0,00132 0,00132 0,001 Гвоздика 0,08 0,08 0,00088 0,00088 0,001 Картофель 17 12 0,187 0,132 0,187 Кабачки 8 6,5 0,088 0,0715 0,088 Капуста белокачанная 20 16 0,22 0,176 0,220 Сельдерей Кукуруза консервированная сладкая Соль Чили 7 6 0,077 0,066 0,077 12 2 11 2 0,132 0,022 0,121 0,022 Цыпленок Лимон Перец черный молотый 7 6 0,126 0,108 9 6 0,162 0,108 0,132 0,022 0,162 51 40 0,918 0,72 0,918 30 0,02 30 0,02 0,54 0,00036 0,54 0,00036 0,540 0,000 Лещ морской Перец болгарский Тмин 167 41 1,1 158 28 1 7,515 1,845 0,0495 7,11 1,26 0,045 7,515 1,845 0,050 Уксус винный белый Молоко Крахмал картофельный 2,5 52 10 2,5 52 10 0,1125 2,34 0,45 0,1125 2,34 0,45 0,113 2,340 0,450

119 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК Треска под соусом 841 Аррос кон камаронес Наименование сырья 842 Эскабече 822 Бифштекс по-мексикански Количество продуктов на 1 п., г на 50 п., кг брутто нетто брутто нетто Треска филе 100 88 5,000 4,400 Помидоры свежие 100 86 5,000 4,300 Лук зеленый 10 8 0,500 0,400 Кориандр зелень 8 6 0,400 0,300 Чеснок Масло растительное 2 1,6 0,100 0,080 14 14 0,700 Чили 6 4 Лимон 12 Соль 1 на 1 п., г брутто на 47 п., кг нетто брутто нетто Итого, кг на 1 п., г брутто на 51 п., кг нетто брутто нетто на 1 п., г брутто на 32 п., кг нетто брутто нетто 5,000 59 50 1,88 1,6 6,88 0,500 0,400 3 0,141 0,094 0,700 0 0 0,700 0,300 0,200 0 0 0,300 10 0,600 0,500 0,94 0,846 1,540 1 0,050 0,050 0 0 0,050 20 2 18 3 2 0,096 0,064 0,337 Лангуст Тортилья пшеничная Крабы консервированные 100 99 4,7 4,653 4,700 2шт 60 94 шт 2,82 94 шт 20 18 0,94 0,846 0,940 Перец болгарский 20 15 0,94 0,705 40 27 2,04 1,377 80 54 2,56 1,728 5,540 Лук репчатый 15 12 0,705 0,564 75 50 3,825 2,75 24 20 0,768 0,64 5,298 Масло оливковое 13 13 0,611 0,611 20 20 1,02 1,02 15 15 0,48 0,48 1,502 Перец Чили 1 1 0,051 0,051 0,5 0,5 0,0235 0,0235 Петрушка зелень 6 4 0,282 0,188 Соль 2 2 0,094 0,094 0,075 0,282 5 5 0,255 0,255 0,349 Судак филе 100 87 5,1 4,437 5,100 Маслины 50 32 2,55 1,76 2,55 Каперсы 80 40 4,08 2,04 4,08 Уксус 50 50 2,55 2,55 2,55 Говядина вырезка 215 159 6,88 5,088 6,880

120 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд 827 Альбондигас ен сальса деальмедра 825 Бифштекс с ромом Количество продуктов 823 Чоризос Наименование сырья на 1 п., г Говядина (лопаточная часть) Перец болгарский на 29 п., кг 273 10,730 7,917 10,730 8 5,5 0,232 0,160 0,232 2 0,087 0,058 0,580 0,580 Соль 4 4 0,116 0,116 Яйца Молоко Перец Чили Томатное пюре Миндаль очищенный 1 0,6 брутто нетто брутто нетто 6 5 0,186 0,155 0,575 0 11 11 0,341 0,341 0,921 4 4 0,124 0,124 0,270 275 56 218 47 8,525 1,736 6,758 1,457 21,605 2,126 0,090 0,30 1,8 0,03 60 13 3 10 60 47 10 3 10 45 1,8 0,39 0,09 0,30 1,8 1,41 0,30 0,09 0,30 1,35 0,1шт 4 3шт 0,12 0,1 0,1 0,003 0,003 332 250 11,288 0,204 брутто 0,018 0,03 0,272 нетто 0 1 6 брутто 0,03 1 8 нетто на 31 п., кг 370 20 нетто на 1 п., г нетто 3 брутто на 34 п., кг брутто 20 нетто на 1 п., г нетто Уксус брутто на 30 п., кг Итого, кг брутто Чеснок Свинина вырезка Лук репчатый Масло оливковое Хлеб белый Картофель на 1 п., г ТТК Карнитас 8,5 3шт 0,003 3,5 3,5 0,119 0,119 0,02 0,02 0,0006 2 0,0006 2 0,08 0,08 0,0024 0,0024 15 15 0,45 0,45 0,122 0,450 12 7 0,36 0,21 0,360 Ром 93 93 3,162 3,162 3,162 Кориандр зелень 2,5 2 0,085 0,068 0,085 Соус Табаско 20 20 0,68 0,68 0,680 Салат листовой 20 15 0,68 0,51 0,680 Сахар Тортильяс пшеничные 2,5 2,5 0,0775 0,0775 0,078 2 шт 60 62щт 1,86 62шт

121 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК Мексиканские буритто 869 Апельсины в корице Наименование сырья ТТК Манго со сливками Мороженое клубничное Количество продуктов на 1 п., г на 33 п., кг на 1 п., г брутто нетто на 30 п., кг брутто нетто Итого, кг на 1 п., г брутто нетто на 38 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 30 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто Свинина лопаточная часть 280 214 9,24 7,062 9,24 Масло оливковое Томатное пюре 2,5 2,5 0,083 0,083 0,083 37 37 1,221 1,221 Апельсины 5 3 0,165 0,099 Перец Чили 1 1 0,033 0,033 0,033 3шт 90 99шт 2,970 99шт Тортильяс пшеничные Пудра сахарная Корица Сахар 1,221 200 134 6 4,02 30 30 0,9 0,9 2,2 2,2 0,066 0,066 6,165 0,900 1,2 1,2 0,0456 0,0456 0,112 20 20 0,76 0,76 0,760 Манго 190 154 7,22 5,852 7,22 Ванилин 0,02 0,02 0,00076 0,00076 0,001 Сливки 12 12 0,456 0,456 0,456 Ром 0,000 Пломбри сливочный 160 160 4,8 4,8 4,800 Варенье клубничное 40 40 1,2 1,2 1,200

122 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК Мороженое шоколадное ТТК Картофель Каталоне Наименование сырья ТТК Картофель фри 856 Кукуруза с луком Количество продуктов на 1 п., г на 40 п., кг на 1 п., г брутто на 61 п., кг нетто брутто нетто Итого, кг на 1 п., г брутто нетто Пломбир сливочный 160 160 6,400 6,400 6,4 Какао порошок 20 20 0,80 0,80 0,8 Стружка шоколадная 20 20 0,800 0,800 0,800 166 125 10,126 7,625 28 28 1,708 1,708 Маргарин столовый Масло сливочное Яйца 5 5 0,305 0,305 15 1шт 15 40 0,915 61 шт 0,915 2,44 Масло растительное 236 172 брутто 22,42 нетто брутто на 31 п., кг нетто Молоко нетто на 1 п., г брутто Картофель брутто на 95 п., кг нетто брутто нетто 16,34 32,546 1,708 11 11 1,045 1,045 1,350 0,915 61 шт 19 19 1,805 1,805 2,893 Кукуруза консервированная 137 89 4,247 2,759 4,247 Лук репчатый 54 29 1,674 0,899 1,674 Масло оливковое 15 15 0,465 0,465 0,465 Лук зеленый 21 15 0,651 0,465 0,651 0,1 0,1 0,003 0,003 0,021 0,1 0,1 0,003 0,003 0,003 2 2 0,062 0,062 0,062 Перец Чили Базилик Соль 0,3 0,3 0,018 0,018

123 Окончание приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Итого, кг Фруктовая корзина max Фруктовая корзина Количество продуктов на 1 п., г на 14 п., кг на 1 п., г на 7 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Бананы 110 80 1,54 1,12 220 160 1,54 1,12 3,080 Киви 90 80 1,26 1,12 180 160 1,26 1,12 2,520 Яблоки 95 80 1,33 1,12 190 160 1,33 1,12 2,660 Апельсины 105 80 1,47 1,12 210 160 1,47 1,12 2,940 Груши 95 80 1,33 1,12 190 160 1,33 1,12 2,660

124 Приложение 2 Сводная сырьевая ведомость Наименование продукта 1 Авокадо Анчоусы филе Апельсины Арахис Базилик Бананы Ванилин Варенье клубничное Вино сухое белое Гвоздика Говядина вырезка Говядина (лопаточная часть) Горошек зеленый консервированный Груши Душица Индейка филе Кабачки Какао порошок Каперсы Капуста белокочанная Картофель Киви Колбаса вареная Кориандр Кориандр зелень Корица Кофе зерновой Alta Roma Rosso Крабы консервированные Крахмал картофельный Кукуруза консервированная Курица филе Лангуст Лещ речной Лимон Лук зеленый Лук репчатый Майоран Манго Маргарин столовый Маслины Среднедневное количество продукта, кг, шт 2 3,965 1,353 9,105 3,24 0,074 3,080 0,001 1,200 1,39 0,002 11,13 10,730 0,344 2,660 0,163 2,176 0,088 0,8 4,08 0,220 43,772 2,520 0,600 0,006 0,811 0,112 2,3 3,566 0,466 9,419 0,440 4,700 7,515 3,128 1,100 13,106 0,037 7,22 1,350 3,853

125 Продолжение приложения 2 1 Масло сливочное Масло оливковое Масло растительное Миндаль очищенный Молоко Морковь Мука пшеничная Огурцы соленые Перец болгарский Перец черный горошком Перец черный молотый Перец Чили молотый Петрушка зелень Пломбир сливочный Помидоры свежие Пудра сахарная Рис Ром Салат листовой Сахар Свинина вырезка Свинина (лопаточная часть) Свиной жир Сельдерей зелень Сливки Сметана Сок томатный Соль Соус Гуакамоле Соус Табаско Стружка шоколадная Судак филе Сыр «Чеддер» Сыр Гуада Сыр плавленный Тмин Томатное пюре Тортилья пшеничная Треска (филе) Уксус Уксус винный белый Уксус винный красный Фасоль красная Фисташки 2 1,621 7,383 3,856 0,660 4,534 0,964 0,035 0,495 8,852 0,001 0,00048 0,151 0,732 11,2 13,8 0,900 0,340 3,162 3,27 0,853 21,605 17,388 0,040 3,315 1,335 0,282 1,250 1,141 0,150 0,680 0,800 5,100 0,150 2,275 0,105 0,056 2,226 326 шт 5,600 3,571 0,587 0,082 0,50 0,300

126 Окончание приложения 2 1 Хлеб белый Цыпленок Чай Чеснок Чили Шпинат Яблоки Яйца 2 0,482 5,212 0,25 1,398 4,372 0,525 3,452 206 шт (9,476 кг)

127 Приложение 3 Определение площади, занимаемой сухими продуктами Средне дневное количес тво, кг, шт. Срок хране ния, дней Коэффиц иент, учитыва ющий массу тары 1 2 3,24 3 15 4 1,1 Количество продуктов, подлежащих хранению с учетом тары, кг 5 53,46 Ванилин Варенье клубничное Вино сухое белое Гвоздика Горошек зеленый консервированны й Душица Какао порошок 0,001 30 1,1 0,033 100 0,00033 8 Подтовар ник Стеллаж 1,200 1,390 0,002 15 10 30 1,1 1,3 1,1 19,8 18,07 0,066 400 170 100 0,0495 0,10629 0,00066 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,344 0,12 0,8 5 30 30 1,2 1,1 1,1 2,064 3,96 26,4 220 100 100 0,00934 0,0396 0,264 Кориандр Корица Кофе зерновой Крабы(консервиро ванные) Крахмал картофельный Кукуруза консервированная Майоран Маслины Миндаль очищенный Мука пшеничная 0,006 0,112 2,3 15 30 5 1,1 1,1 1,1 0,099 3,696 12,65 100 100 300 0,00099 0,03696 0,04217 Стеллаж Стеллаж Подтовар ник Стеллаж Стеллаж Стеллаж 3,566 5 1,1 19,613 250 0,07845 Стеллаж 0,466 15 1,1 7,689 500 0,01538 Стеллаж 9,419 0,037 3,853 5 30 5 1,2 1,1 1,2 56,514 1,221 23,118 220 100 200 0,2569 0,01221 0,11559 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,660 15 1,1 10,89 300 0,0363 0,035 15 1,1 0,5775 500 0,00116 Стеллаж Подтовар ник 0,001 30 1,1 0,033 100 0,00033 Стеллаж Наименование продукта Арахис Перец черный горошком Удель ная нагруз ка на 1м2 площади пола, кг/м2 Площад ь, занимае мая продукт ами, м2 6 300 7 0,1782 Вид складско го оборудов ания

128 Окончание приложения 3 1 Перец черный молотый Перец Чили Пудра сахарная Рис 2 3 4 5 6 7 8 0,00048 0,151 0,900 0,34 30 30 30 15 1,1 1,1 1,1 1,1 0,01584 4,983 29,7 5,61 100 100 100 500 0,00016 0,04983 0,297 0,01122 Ром Сахар 3,162 0,853 10 15 1,3 1,1 41,106 14,0745 170 500 0,2418 0,02815 Соль 1,141 15 1,1 18,8265 500 0,03765 Соус Гуакамоле Соус Табаско Стружка шоколадная Тмин Томатное пюре Тортилья пшеничная Уксус Уксус винный белый Уксус винный красный Фасоль красная Фисташки 0,150 0,680 5 5 1,1 1,1 0,825 3,74 160 160 0,00516 0,02338 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтова рник Стеллаж Подтова рник Подтова рник Стеллаж Стеллаж 0,800 0,056 2,226 326 шт (9,78 кг) 3,571 30 30 5 1,1 1,1 1,2 26,4 1,848 13,356 100 100 200 0,264 0,01848 0,06678 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 1 10 1,1 1,3 10,758 46,423 100 200 0,10758 0,23212 Стеллаж Стеллаж 0,587 10 1,3 7,631 200 0,03816 Стеллаж 0,082 0,50 0,300 10 15 15 1,3 1,3 1,1 1,066 9,75 4,95 200 500 300 0,00533 0,0195 0,0165 0,482 0,25 1,398 1 5 5 1,1 1,1 1,2 0,5302 1,375 8,388 100 200 140 0,0053 0,0069 0,0599 Стеллаж Стеллаж Подтова рник Стеллаж Стеллаж Подтова рник Хлеб белый Чай Чеснок Итого - на стеллажах - на подтоварниках 2,77026 2,18248 0,59678

129 Приложение 4 Производственная программа овощного цеха Полуфабрика т 1 Нарезанный ломтиками Назначение полуфабрикат а 2 Салат Старлайт СалатТако Масса проКоличест дукта в одво ной порции, порций г полуфабр брутт нетт иката (кг) о о 3 4 5 Авокадо 75 80 45 54 Суммарная масса продукта, кг Способ обработк и брутто нетто 6 7 8 23 28 1,725 2,24 3,965 1,035 1,512 2,547 Ручной Итого Апельсины Мытые, нарезанные кубинками Мытые, нарезанные ломтиками Мытые целиком Мексикански е буритто 5 3 33 0,165 0,099 Ручной 200 134 30 6 4,02 Ручной 105 80 14 1,47 1,12 Ручной 210 160 7 1,47 9,105 1,12 6,359 28 0,0294 0,028 23 0,0161 0,0455 0,0115 0,0395 Апельсины в корице Фруктовая корзина Фруктовая корзина max Итого Мытый Салат Тако Салат Старлайт 1,05 0,7 Базилик 1 0,5 Итого Ручной Ручной Бананы Мытые целиком Фруктовая корзина Фруктовая корзина max Ручной 110 80 14 1,54 1,12 220 160 7 1,54 3,08 1,12 2,24 Ручной Итого Кабачки Мытый, нарезанный ломтиками Итого Дос Бандое Ручной 8 6,5 11 0,088 0,088 0,0715 0,0715 0,22 0,176 Капуста белокочанная Нарезанная ломтиками Дос Бандое Ручной 20 16 11

130 Продолжение прилл. 4 1 2 3 4 5 Итого 6 0,22 7 0,176 8 Картофель Очищенный целиком Нарезанный кубиками Нарезанный брусочками Итого Мансанитас де пата Салат Эскитес Картофельное пюре Салат Старлайт Салат Тако Дос Бондое Альбондигас ен сальса деальмера Картофель фри 300 33 230 25 14 33 4,2 1,089 3,2 0,825 166 125 61 10,126 7,6 50 100 17 37 75 12 23 28 11 1,15 2,8 0,187 0,851 2,1 0,132 60 45 30 1,8 1,35 236 172 95 22,42 43,772 16,34 32,398 Механичес кий, ручной Механичес кий Механичес кий Киви Мытые целиком, нарезанные кружочками Итого Мытый Фруктовая корзина Фруктовая корзина max Салат Нисуаз Салат Мексика Салат Холодное плато Дос Бандое Бифштекс с ромом Рыбные буритто Мансанитас Треска под соусом 90 80 14 1,26 1,12 180 160 7 1,26 2,52 1,12 2,24 0,033 0,042 0,030 0,0315 Кориандр зелень 1,92 1,76 17 2 1,5 21 2 8 1,5 6 25 11 0,05 0,088 0,0375 0,066 2,5 2 34 0,085 0,068 1 2,5 8 1 2 6 6 45 50 0,006 0,1125 0,4 0,006 0,09 0,3 Ручной Итого Мытый целиком, нарезанные пополам Чампадонго Салат Старлайт Салат Нисуаз Салат Мексика Салат Тако Ручной 10 10 8 12 10 Лимоны 9 9 7,2 11 9 0,8165 0,629 15 0,15 0,135 23 17 21 28 0,23 0,136 0,252 0,28 0,207 0,122 0,231 0,252 Ручной

131 Продолжение приложения 4 1 2 Суп Чили кон Карне Треска под соусом Аррос кон камаронес 3 4 5 6 7 30 30 18 0,54 0,54 12 10 50 0,6 0,5 20 18 47 0,94 3,128 0,846 2,833 Итого 8 Лук зеленый Мытый Треска под соусом Кукуруза с луком Ручной 10 8 50 0,5 0,4 21 15 31 0,651 1,151 0,465 0,865 Лук репчатый 24 20 17 16 13,5 21 0,408 0,336 0,340 0,2835 16 36 7 38 13 30 5 32 25 38 33 11 0,4 1,368 0,231 0,418 0,325 1,14 0,165 0,352 7 6 18 0,126 0,108 15 75 12 55 47 51 0,705 3,82 0,564 2,75 24 20 32 0,768 0,6 13 56 10 47 30 31 0,39 1,736 0,30 1,457 54 19 6 29 15 5 31 6 18 1,674 0,114 0,108 0,899 0,09 0,09 8 8 6 6 8 15 0,064 0,12 0,048 0,09 45 36 7 0,315 13,101 0,252 9,8535 Итого Нарезанный кубиками Нарезанный полукольцам и Итого Салат Нисуаз Салат Мексика Салат Холодное плато Салат Мехико Салат Экситес Дос Бандое Суп Сили кон Корне Аррос кон камаронес Эскабече Бифштекс помексикански Альбондигас ен сальса деальмера Карнитас Кукуруза с луком Рыбные буритто Меиканское фондю Чили кон корне Чампадонго Сопа де себолья Механичес кий

132 Продолжение приложения 4 1 2 3 4 Манго 5 6 7 190 154 38 7,22 7,22 5,852 5,852 Морковь 16 10 6,5 33 10 18 0,726 0,15 0,088 0,964 0,58 0,10 0,0715 0,7515 Механичес кий 0,495 0,33 Ручной 0,495 0,33 Перец болгарский 1,5 1 8 0,012 0,008 Ручной 80 8 10,6 54 5,5 7,12 32 29 21 2,56 0,232 0,2226 1,728 0,160 0,1495 Ручной 40 24 25 1 0,6 20 40 41 15 27 28 47 51 45 0,94 2,04 1,845 8,8516 0,705 1,377 1,26 5,9875 Мытый целиком, нарезанный кубиком Итого Манго со сливками Нарезанная соломкой Салат Эскитес Сопа де такитас Дос Бандое 22 15 8 Нарезка кубиками Итого Салат Экситес Огурцы соленые 15 10 33 Нарезанный соломкой Чили кон корне Бифштекс помексикански Чоризос Салат Мексика Салат Холодное плато Аррос кон камаронес Эскабече Мансанитас Итого Нарезанный кубиками Итого 8 Петрушка зелень Мытая Салат холодное плато Салат Экситес Аррос кон камаронес Салат Нисуаз Ручной 7 4 6 3 25 33 0,175 0,132 0,15 0,099 6 5,12 4 3,84 47 17 0,282 0,087 0,676 0,188 0,065 0,502 Итого Помидоры свежие Нарезанные дольками Мытые целиком Чили кон корне Бифштекс помексикански Помидоры Чили 50 43 8 0,4 0,344 59 50 32 1,88 1,66 Ручной Ручной 75 56 32 2,4 1,792

133 Продолжение приложения 4 1 Нарезанные кубиками 2 Салат ТехМех Дос Бандое Треска под соусом Рыбные буритто 3 4 5 6 7 91 30 77 25 40 11 3,64 0,33 3,08 0,275 100 86 50 5,00 4,3 25 22 6 0,15 13,8 0,132 11,583 Итого 8 Ручной Салат листовой Мытый Рыбные буритто Салат Мехико Бифштекс с ромом 20 65 14 44 6 38 0,12 2,47 0,084 1,672 20 15 38 0,68 3,27 0,51 2,266 2,508 0,73 2,052 0,5 11 0,077 3,315 0,066 2,618 1 18 0,027 0,018 0,6 8 0,008 0,0048 2 36 0,108 0,072 3 32 0,128 0,096 3,8 4 21 11 0,105 0,11 0,0798 0,044 1,6 50 0,10 0,08 2 47 0,141 0,094 2 2 0,6 32 29 0,096 0,087 0,03 0,064 0,058 0,018 Итого Нарезанный соломкой Салат Мехико Салат Экситес Дос Бандое Сельдерей зелень 66 54 38 22 15 33 7 6 Итого Ручной Ручной Чеснок Очищенный целиком Мексиканские фондю 1,5 Чили кон корне 1 Мексиканские орешки 3 Помидоры Чили 4 Салат Мексика 5 Дос Бандое 10 Треска под соусом 2 Аррос кон камаронес 3 Бифштекс помексикански 3 Чоризос 3 Альбондигас 1 ен сальса деальмера 30 Ручной

134 Окончание приложения 4 1 2 Бифштекс с ромом Карнитас 3 4 5 6 7 8 6 6 5 34 31 0,272 0,186 1,398 0,204 0,155 0,9876 Итого 8 Чили (перец) Нарезанный кубиками Мексиканские орешки Салат Мехико Суп Чили кон корне Треска под соусом 64 33 43 22 36 38 2,304 1,254 1,548 0,836 9 6 18 0,162 0,108 6 4 50 0,3 4,02 0,2 2,692 Ручной 21 0,525 0,525 0,389 0,389 Ручной Итого Шпинат Мытый Салат Мексика 25 18,5 Итого Яблоки Нарезанный кубиками Мытые целиком Итого Салат Экситес Фруктовая корзина Фруктовая корзина max 25 17 33 0,792 0,561 Ручной 95 80 14 1,33 1,12 Ручной 190 160 7 1,33 3,452 1,12 2,801 Ручной

135 Приложение 5 График выхода на работу производственных работников овощного цеха Должность Обеденный перерыв Повар III разряда 1300-1400 п о н е д е л ь н и к В в т о р н и к В Дни недели в п о о ч п с с н с е я у к е р т т б р д е в н б е е д е и о с л а р ц т е ь г а а н н ь и е к 00 00 00 00 00 9 - 9 - 9 - 9 - 9 В 00 00 00 00 00 18 18 18 18 18 в т о р н и к В в о ч п с с с е я у к р т т б р е в н б е д е и о с а р ц т е г а а н ь е 00 00 00 00 00 9 - 9 - 9 - 9 - 9 1800 1800 1800 1800 1800

136 Приложение 6 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат 1 Фарш Назначение полуфабрикат а 2 Салат Экситес Масса продукта в одной порции, г Количе ство порций полуфа брутт нетто брикат о а (кг) 3 4 5 Анчоусы (филе) брутт о нетто 6 7 Способ обработки 8 Ручной 41 20 33 Итого Куски массой 10 г Нарезка кубиками массой 20 г Порционный кусок Итого Суммарная масса продукта, кг Посадос Чампадонго Салат Холодное плато Бифштекс помексикански Говядина вырезка 50 37 8 25 19 15 1,353 1,353 0,66 0,4 0,375 0,296 0,285 Ручной Ручной 139 50 25 3,475 1,25 215 159 32 6,88 11,13 5,088 6,919 ручной 10,73 7,917 Механиче ский 10,73 7,917 Ручной Говядина (лопаточная часть) Фарш Чоризос 370 273 29 Итого Индейка филе Куски массой 10 г Итого Ручной Салат Нисуаз 128 96 17 2,176 2,176 1,632 Курица филе Фарш Сопа де такиас 44 30 10 0,44 0,44 0,30 47 4,7 4,7 4,653 Итого Механиче ский Лангуст Мытые целиком Итого Аррос кон камаронес Ручной 100 99 Лещ речной Филе без кожи и костей Итого Ручной Мансанитас 167 158 45 7,515 7,515 7,11

137 Окончание приложения 6 1 Куски массой 5-10 г Порционные куски Куски массой 50 г Итого 2 Альбондигас ен сальса деальмера Бифштекс с ромом Карнитас 3 4 5 Свинина вырезка 6 7 8 Ручной 60 47 30 1,8 1,41 332 250 34 11,28 8,5 Ручной Ручной 275 218 31 8,525 21,605 6,758 Свинина (лопаточная часть) Куски массой 5-10 г Куски массой 20 г Кусок массой 1,5-2 кг Куски массой 50 г Итого Мексиканск ие фондю Чампадонго Чили кон корне Салат Мексика Салат Холодное плато Мексиканск ие буритто 167 25 143 18 18 15 3,006 0,375 2,574 0,27 Ручной 50 42 8 0,4 0,336 Ручной 75,8 33,5 21 1,5918 0,7035 111 50 25 2,775 1,25 Ручной 280 214 33 9,24 17,388 7,062 Ручной 51 5,1 5,1 4,437 Ручной Ручной Судак филе Филе без кожи и костей Итого Эскабече 100 87 Треска филе Филе без кожи и костей Рыбные буритто Треска под соусом 100 87 6 0,6 0,522 100 88 50 5,0 5,6 4,4 Итого Цыпленок Мытые целиком Итого Салат Мехико Суп Чили кон корне 113 77 38 4,294 2,926 51 40 18 0,918 5,212 0,72 Ручная

138 Приложение 7 График выхода на работу производственных работников мясо-рыбного цеха Должность Обеденный перерыв Повар III разряда 1300-1400 п о н е д е л ь н и к В в т о р н и к В с р е д а 9001800 Дни недели в п о о ч п с с н е я у к е т т б р д в н б е е е и о с л р ц т е ь г а а н н ь и е к 00 00 00 00 9 - 9 - 9 - 9 В 00 00 00 00 18 18 18 18 в т о р н и к В в о ч п с с с е я у к р т т б р е в н б е д е и о с а р ц т е г а а н ь е 00 00 00 00 00 9 - 9 - 9 - 9 - 9 1800 1800 1800 1800 1800

139 Приложение 8 График реализации кулинарной продукции в горячем цехе Часы реализации блюд 10-11 Наименование блюд Количество блюд за день, шт. 0,06 - 1 Сопа де себолья Сопа де такитас Дос Бандое Суп Чили кон Корне Мансанитас Рыбные буритто Треска под соусом Аррос кон камаронес Эскабече Бифштекс по-мексикански Чоризос Альбондигас ен сальса деальмедра Бифштекс с ромом Карнитас Мексиканские буритто Мексиканское фондю Посадос Картофель Каталоне Картофель фри Кукуруза с луком Итого 2 7 10 11 18 45 6 50 47 51 32 29 30 34 31 33 18 8 61 95 95 711 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 1 1 4 6 6 42 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Коэффициент пересчета для блюд 0,08 0,15 0,17 0,12 0,10 0,08 0,06 0,04 0,05 0,05 0,04 Коэффициент пересчета для супов 0,38 0,27 0,22 0,13 Количество блюд, реализуемых в течение часа 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 3 2 1 1 4 3 2 1 4 3 2 2 7 5 4 2 4 7 7 5 4 4 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 4 7 8 6 5 4 3 2 3 3 2 4 7 8 5 5 4 3 2 2 2 2 4 8 9 7 5 4 3 2 2 2 2 3 4 5 4 3 3 2 1 2 2 1 2 5 5 4 3 2 2 1 1 1 1 2 4 5 4 3 2 2 1 2 2 1 3 5 6 4 3 3 2 1 2 2 1 2 5 5 4 3 2 2 1 2 2 1 3 5 5 4 3 3 2 1 2 2 1 1 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 8 10 7 6 5 4 3 3 3 3 7 14 16 11 10 7 6 4 5 5 4 7 14 16 11 10 7 6 4 5 5 4 53 116 123 89 73 53 42 26 34 34 26

140 Приложение 9 График приготовления кулинарной продукции в горячем цехе Наименование блюд 1 Сопа де себолья Сопа де такитас Дос Бандое Суп Чили кон Корне Мансанитас Рыбные буритто Треска под соусом Аррос кон камаронес Эскабече Бифштекс по-мексикански Чоризос Альбондигас ен сальса деальмедра Бифштекс с ромом Карнитас Мексиканские буритто Мексиканское фондю Чили кон корне Картофель Каталоне Картофель фри Кукуруза с луком Итого Часы реализации блюд 1415161715 16 17 18 7 8 9 10 2 3 4 6 9 7 3 11 7 10 7 19 4 3 3 2 4 3 2 2 Количество блюд за день, шт. 2 7 10 11 18 45 6 50 47 51 32 29 1011 3 7 7 5 24 2 2 1112 4 3 3 2 1213 5 14 15 15 4 5 1314 6 5 5 30 2 2 4 5 4 3 2 34 31 33 18 8 61 95 95 711 2 2 2 8 4 9 6 6 88 3 2 3 7 7 32 5 5 5 18 14 14 149 6 5 5 16 16 63 4 4 4 6 4 13 11 11 136 3 3 3 10 10 38 3 2 3 9 7 7 59 5 7 7 12 1819 11 4 5 5 8 1 1 1920 12 2 1 2021 13 4 5 5 2 1 2122 14 1 1 2 1 2 2 1 2 2 2 6 6 24 1 1 1 4 6 4 4 46 2 2 2 5 5 21 2 2 2 6 5 5 41 1 1 1 4 4 14

141 Приложение 10 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Должность Повар разряда Повар разряда Повар разряда Повар разряда V VI V VI п о н е д е л ь н и к 00 9 2130 9002130 9002130 9002130 1300-1400 В В 1400-1500 В В Обеденный перерыв 1300-1400 1400-1500 в т о р н и к с р е д а ч е т в е р г В В В В 9002130 9002130 9002130 9002130 п я т н и ц а с у б б о т а 9002130 9002130 9002130 9002130 В В В В Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к В В В В 9002130 9002130 9002130 9002130 в т о р н и к с р е д а 9002130 9002130 9002130 9002130 В В В В ч е т в е р г п я т н и ц а В В В В 9002130 9002130 9002130 9002130 9002130 9002130 в о с к р е с е н ь е 00 9 2130 9002130 В В В В с у б б о т а

142 Приложение 11 Расчет и подбор посуды для варки бульонов Наименова ние бульона и продуктов Мясной прозрачны й Норма продукта на 1 кг бульона, кг Количес тво бульона Количество продуктов на заданное количество бульона, кг 0,64 7,16 4,6 Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем, занимаем ый продукта ми, дм3 0,85 5,4 Объем Норма воды на воды на общую 1 кг осмассу новного основпродукного та, дм3 продукта, дм3 2,2 11,9 Коэффици ент заполнени я промежут ков Объем промежутков между продуктами, дм3 0,15 0,81 Объем кастрюли расчетн ый принят ый 16,49 17

143 Приложение 12 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров Блюда Картофель Каталоне Время, к Количество которому порций или готовят кг блюдо Масса продукта, кг на 1 порцию Норма Объемная Объем воды на 1 на масса продукта, кг прозаданное продукта, 3 дм дукта, количество кг/дм3 дм3 порций Общий объем воды, дм3 Принятая Требуемый емкость, объем, дм3 ее объем, дм3 1200 18 0,125 2,250 0,65 3,85 0,7 1,58 5,43 1400 13 0,125 1,625 0,65 2,5 0,7 1,14 3,64 1600 9 0,125 1,125 0,65 1,73 0,7 0,79 2,52 Кастрюля на 6 л Кастрюля на 4 л Кастрюля на 3 л

144 Приложение 13 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки полуфабрикатов для холодного цеха Блюда Картофель отварной в «мундире» Филе индейки отварной Рис отварной Свинина отварная Говядина вырезка отварная Сельдерей отварной Морковь отварная Фасоль красная отварная Время, к коМасса торому го- продукта, товят блюдо кг 00 Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Общий объем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 10 6,714 0,65 10,3 0,6 4,03 14,3 1000 1000 1,632 0,9555 0,7 0,81 2,33 1,18 1,3 2,1 2,12 2,01 4,45 3,19 1000 0,704 0,7 1,01 1,3 0,92 1,93 1000 1,25 0,7 1,79 1,3 1,63 3,42 1000 0,5 0,5 1 2,0 1 2 1000 0,53 0,5 1,06 0,7 0,37 1,43 1000 0,46 0,35 1,31 2,0 0,92 2,23 Принятая емкость, ее объем, дм3 Кастрюля на 15 л Кастрюля на 5 л Кастрюля на 4 л Кастрюля на 2 л Кастрюля на 4 л Кастрюля на 2,5 л Кастрюля на 2 л Кастрюля на 3 л

145 Приложение 14 График реализации кулинарной продукции в холодном цехе Наименование блюд 1 Чампандонго Помидоры Чили Мансанитас де пата Мексиканские орешки Салат Старлайт Салат Нисуаз Салат Мексика Салат Холодное плато Салат Тако Салат Тех-Мех Салат Мехико Салат Эскитес Апельсины в корице Манго со сливками Мороженое клубничное Мороженое с шоколадной крошкой Фруктовая корзина Фруктовая корзина max Итого 1011 1112 0,06 0,08 2 15 32 14 36 23 17 21 25 28 40 38 33 30 38 30 3 1 2 1 2 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 4 1 3 1 3 2 1 1 2 2 3 3 4 2 3 2 40 14 7 481 2 1 27 3 1 37 Количество блюд за день, шт. Часы реализации блюд 121314151617181913 14 15 16 17 18 19 20 Коэффициент пересчета для блюд 0,15 0,17 0,12 0,10 0,08 0,06 0,04 0,05 Количество блюд, реализуемых в течение часа 5 6 7 8 9 10 11 12 2 2 2 1 1 1 1 1 5 5 4 4 3 2 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 5 6 5 4 3 2 1 2 4 4 3 2 2 1 1 1 2 3 2 2 1 1 1 1 4 4 3 2 1 1 1 1 4 4 4 3 2 1 1 1 4 5 4 3 2 2 1 1 6 7 5 4 3 2 2 2 6 7 5 4 3 2 1 2 5 5 4 3 4 2 1 1 4 5 4 3 2 2 1 2 6 6 4 4 3 2 2 2 4 5 4 3 2 2 1 2 6 1 70 7 2 79 5 2 61 4 1 1 49 3 1 1 38 2 1 1 28 2 1 1 21 2 1 1 25 2021 2122 0,05 0,04 13 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 2 1 2 2 2 14 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 2 1 1 25 2 1 1 21

146 Приложение 15 График приготовления кулинарной продукции в холодном цехе Наименование блюд 1 Чампандонго Помидоры Чили Мансанитас де пата Мексиканские орешки Салат Старлайт Салат Нисуаз Салат Мексика Салат Холодное плато Салат Тако Салат Тех-Мех Салат Мехико Салат Эскитес Апельсины в корице Манго со сливками Мороженое клубничное Мороженое с шоколадной крошкой Фруктовая корзина Фруктовая корзина max Итого Количество блюд за день, шт. 2 15 32 14 36 23 17 21 25 28 40 38 33 30 38 30 1011 3 1 2 1 2 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 4 1112 4 1 3 1 3 2 1 1 2 2 3 3 4 2 3 - 1213 5 2 5 2 5 4 2 4 4 4 6 6 5 4 6 9 40 14 7 481 5 1 32 1 32 13 1 82 1314 6 2 5 2 6 4 3 4 4 5 7 7 5 5 6 - Часы реализации блюд 1415161715 16 17 18 7 8 9 10 2 1 1 1 4 4 3 2 1 1 1 1 5 4 3 2 3 2 2 1 2 2 1 1 3 2 1 1 4 3 2 1 4 3 2 2 5 4 3 2 5 4 3 2 4 3 4 2 4 3 2 2 4 4 3 2 7 4 - 1819 11 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 3 1920 12 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 2 1 2 2 - 2021 13 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 2 1 2 2 3 2122 14 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 - 2 67 9 2 68 4 1 1 25 1 1 21 4 1 1 28 1 1 18 1 1 42 5 1 1 42 1 1 24

147 Приложение 16 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Должность Повар разряда Повар разряда 1300-1400 п о н е д е л ь н и к 00 9 2130 1300-1400 В Обеденный перерыв IV IV в т о р н и к В 9002130 с р е д а 9002130 В ч е т в е р г В 9002130 п я т н и ц а 9002130 В с у б б о т а В 9002130 Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к 00 9 2130 В 900В 2130 в т о р н и к 9002130 В с р е д а В 9002130 ч е т в е р г 9002130 В п я т н и ц а В 9002130 с у б б о т а 9002130 В в о с к р е с е н ь е В 9002130

148 Приложение 17 График выхода на работу мойщиков кухонной посуды Должность Обеденны й перерыв Мойщик 1 1300-1400 п о н е д е л ь н и к В в т о р н и к В с р е д а ч е т в е р г 1000- 10001900 1900 п я т н и ц а с у б б о т а 10001900 10001900 Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к 00 10 В 00 19 в т о р н и к В с р е д а ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а 10001900 10001900 10001900 10001900 в о с к р е с е н ь е 10001900

149 Приложение 18 График выхода на работу мойщиков столовой посуды и сервизной Должность Обеденный перерыв Мойщик 2 1300-1400 п о н е д е л ь н и к 10001900 в т о р н и к 10001900 с р е д а ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а В В 10001900 10001900 Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к 00 10 10001900 1900 в т о р н и к 10001900 с р е д а ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а В В 10001900 10001900 в о с к р е с е н ь е 10001900

150 Приложение 19 График выхода на работу официантов Должность Обеденн ый перерыв Официант 1 1200-1300 Официант 2 1300-1400 Официант 3 1400-1500 Официант 4 1200-1300 п о н е д е л ь н и к 9302200 9302200 10002230 В Официант 5 1300-1400 В Официант 6 1400-1500 В в т о р н и к В В В 9302200 9302200 10002230 с р е д а 9302200 10002230 9302200 В В ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а В 10002230 9302200 9302200 В В В В 9302200 10002230 9302200 В В В В 10002230 9302200 9302200 Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к 30 9 В 00 22 930В 2200 1000В 30 22 В 9302200 В 9302200 В 10002230 в т о р н и к 9302200 10002230 9302200 В В В с р е д а В В В 9302200 10002230 9302200 ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а 10002230 9302200 9302200 В В 9302200 9302200 10002230 В В В В В 10002230 9302200 9302200 В В в о с к р е с е н ь е В В В 9302200 9302200 10002230

151 Приложение 20 График выхода на работу барменов Должность Обеденн ый перерыв Бармен 1 1200-1300 Бармен 2 1300-1400 п о н е д е л ь н и к 10002230 В в т о р н и к В 10002230 с р е д а ч е т в е р г 1000В 30 22 В 10002230 п я т н и ц а с у б б о т а 10002230 В В 10002230 Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к 00 10 В 30 22 В 10002230 в т о р н и к с р е д а ч е т в е р г 1000В 10002230 2230 В 1000В 2230 п я т н и ц а с у б б о т а В 10002230 В 10002230 в о с к р е с е н ь е В 10002230

152 Выпускная квалификационная работа выполнена мной самостоятельно. Все использованные материалы и концепции из опубликованной научной литературы и других источников имеют ссылки на них. За достоверность предоставленных данных о предприятии несу ответственность лично. «____»___________________2016 г.

153 _____________________ (подпись) _______________________ (ФИО)

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв