Проект кафе "Метро" на 50 мест

Ушакова О.В.

Проект кафе "Метро" на 50 мест

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402e3c7966e104c6a3e532

UUID: 2ef10d30-cb2a-0135-6f76-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 29

Ушакова О.В.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,8 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект кафе «Метро» на 50 мест Выпускная квалификационная работа студентки заочного отделения 5 курса группы 07001154 Ушаковой Ольги Викторовны Научный руководитель: к.б.н., доц. Биньковская О.В. БЕЛГОРОД 2016

2 Содержание Введение ................................................................................................................ 3 1. Технологический раздел ................................................................................... 6 1.1. Обоснование проекта ..................................................................................... 6 1.2. Организационно - технологические расчёты ............................................ 10 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда ............ 76 2.1. Организация охраны труда.......................................................................... 76 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ......................................... 78 2.3.Производственная санитария и гигиена ..................................................... 82 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования ......................................................................... 85 2.5. Противопожарная профилактика .............................................................. 85 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ................................................................................. 88 3.1. Расчёт товарооборота................................................................................... 88 3.2. Расчёт численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................................ 91 3.3. Расчёт капитальных затрат и амортизационных издержек ..................... 92 3.4. Расчёт издержек производства и обращения предприятия ..................... 96 3.5 Расчёт дохода, прибыли предприятия....................................................... 100 3.6. Расчёт основных экономических показателей ........................................ 101 Заключение ........................................................................................................ 103 Список использованных источников .............................................................. 105 Приложение ....................................................................................................... 108

3 Введение Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. По международным документам термин «общественное пита- ние» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителей», или как «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо к государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает и предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов. Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов для представителей отрасли и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли [11]. Развитие питания даёт: существенную экономию обоснованного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; даёт возможность организации сбалансированного питания в детских и учебных заведениях.

4 Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства, которое встало на путь преобразования, приняв груз проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Сейчас в основном предприятия общественного питания стали коммерческого типа, тем самым увеличив конкуренцию. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании [11]. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Следовательно, работа в данном направлении достаточно актуальна и значима в настоящее время.

5 Предприятия питания, которые наиболее востребованы в последнее время - это кафе и рестораны, с организацией семейного отдыха, ну а также столовые, закусочные, кафе быстрого обслуживания. Цель дипломного проектирования – разработка проекта предприятия общественного питания – кафе « Метро» на 50 мест. Задачи работы: - обосновать необходимость проектирования предприятия; - осуществить технологические расчёты по проектируемому предприятию; - разработать компоновочные решения предприятия; - раскрыть вопросы организации охраны труда и безопасности жизнедеятельности на проектируемом предприятии; - произвести расчёт экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.

6 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта В современном понятии кафе - это предприятие общественного питания минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности. Регулирование деятельности в сфере общественного питания в Российской Федерации основывается на Конституции Российской Федерации, законодательстве о техническом регулировании, законодательстве о защите прав потребителей, законодательстве об общественных объединениях, других федеральных законах и иных нормативных правовых актах субъектов Российской Федерации [13]. В современных рыночных условиях формирование и реализация региональных программ развития общественного питания, зонирование (утверждение схем размещения) объектов общественного питания на территории субъекта Российской Федерации и муниципальных образований в соответствии с проектами схем территориального планирования относятся к предметам ведения субъектов Российской Федерации. Предприятия общественного питания местного значения вместимостью от 25 до 75 мест (кафе, закусочные специализированные, бары, общедоступные и т.д.) целесообразно ориентировать на приближенное обслуживание и размещать на территории жилых (муниципальных) районов с учетом обслу-

7 живания работников предприятий и учреждений, размещаемых на этих территориях, а также в местах отдыха населения [9]. Размещение проектируемого предприятия следует предусматривать с учетом нового строительства. Район строительства предприятия общественного питания – Белгородская обл., пос. Прохоровка. Численность населения в посёлке составляет 9000 человек. Потенциальным контингентом кафе будут являются школьники, сотрудники близ лежащих административных зданий и туристы. Дислокация существующих сетей предприятий общественного питания в выбранном посёлке и их характеристика представлена в табл. 1.1 Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Кафе «Радуга» Ресторан «Прохоровское поле» Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания 70 10:00-22:00 100 10.00-22.00 Обслуживание официантами Обслуживание официантами ул. Садовая, 45 ул.Парковая, 47 Производим расчёт общего количества мест, в предприятиях общественного питания выбранного района по формуле: P  N  KM  n ; (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел; K M – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей. Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Ki  N  ( N1  N 2 )   , N (1.2)

8 где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимаем равным 1,65). Следовательно, коэффициент внутригородской миграции будет равен: Ki  9  (15  8)  1,65  0,61 9 Общее количество мест в общедоступной сети предприятий общественного питания рассчитывается по формуле: P  (N  N2  Kc  )  n , (2.3) где 𝐾𝑐 – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приезжающих в посёлок из близлежащих населённых пунктов. Получаем: 𝑃 = 9 × 0,61 × 40 = 220 Количество мест уже существующих кафе, согласно табл. 1.1 составляет 170 мест, таким образом, открытие кафе на 50 мест будет актуально. В данном кафе будет осуществляться метод обслуживания официантами. Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. Поэтому, открытие кафе будет происходить в 10:00, а окончание работы в 22:00. Выходной день понедельник. Основные системы снабжения сырья и полуфабрикатов проектируемого кафе планируется закупать у оптовых компаний, которые сами доставляют товар. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2.

9 Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ЗАО «ТОММОЛОКО» ЗАО «Мясной двор» ООО «Белгородрыба» ОАО «Губкинский мясокомбинат ОАО «Золотой Колос» ОАО КФ «Белогорье» ООО «Бодрая корова» Наименование группы товаров Молочно-кислые продукты Мясные продукты и субпродукты Рыбные продукты 3 раза в неделю 4 раза в неделю 3 раза в неделю Колбасные изделия, яйца Хлебобулочные и кондитерские изделия Кондитерские изделия Мороженное 4 раза в неделю Примечание Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Ежедневно 2 раза в неделю 1 раз в неделю Крупы, мука ООО «Крупы Белогорья» ООО «Овоще база №1» Периодичность завоза 1 раз в месяц Овощи и фрукты 4 раза в неделю Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Для определения структуры производственных помещений, разработаем рациональную схему технологического процесса, которая представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы 1 Прием продуктов (08.00–15.00) Хранение продуктов Подготовка продукции к тепловой обработке (09.00– 16.00) Производственные, торговые и вспомогательные помещения 2 Складские помещения Складские помещения Овощной и мясо-рыбный цеха Применяемое оборудование 3 Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, паллеты, короба, холодильное и морозильное оборудование Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и др.

10 Приготовление продукции (09.00–21.00) Доготовочный цех Тепловое, вспомогательное, механическое оборудование Окончание табл. 1.3 1 Реализация продукции (10.00–22.00) 2 Раздаточная 3 Линия раздачи, витрины Организация потребления продукции (10.00–22.00) Торговый зал Мебель Исходные данные проектируемого предприятия, необходимые для дальнейших расчетов представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Кафе с обслуживанием официантами Место строительства п. Прохоровка ул. Советская Число мест Площадь зала, м2 Сменность работы Количество дней работы в году 50 70 1 312 Таким образом, открытие кафе с обслуживанием официантами на 50 мест в данном посёлке будет целесообразным, так как удачное расположение в центре, наличие потенциальных клиентов и низкая конкуренция в данной нише делает проект рентабельным. Присутствие надежных поставщиков продовольственного сырья, а также возможность беспрепятственного подключения к электросети, водопроводу и другим коммунальным службам позволит осуществлять деятельность наиболее эффективно. 1.2. Организационно – технологические расчёты Для осуществления технологических расчётов необходимы исходные данные, а именно: тип проектируемого предприятия и его вместимость.

11 Разработка производственной программы общедоступного предприятия общественного питания осуществляется в последовательном решении вопросов:  определение количества потребителей;  расчет количества потребляемых блюд;  расчет количества прочей продукции;  разработка производственной программы. Количество потребителей, которое обслуживается за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Nч  P 60  xч , 100  t n (1.4) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; xч – загрузка зала в данный час, % [9]. Пример, определения числа потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия с 10.00-11.00: N ч  50 60  40  23 чел. 100  30 Аналогичным способом вычисляются все рабочие часы для предприятия. Отношение xч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяют по формуле: Nд   Nч , (1.5) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.4. Таблица 1.4

12 Определение количества потребителей Часы работы 1 10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 Оборачиваемость места за час, раз 2 1,5 1,5 1,5 Коэффициент загрузки зала 3 0,3 0,4 0,9 Количество потребителей, чел 4 23 30 68 Окончание табл.1.4 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 Итого за день 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1,0 0,9 0,5 0,5 0,3 0,6 0,9 0,9 0,6 75 68 38 38 15 30 45 45 30 505 Общее количество блюд, реализуемых на предприятии в течение дня, вычисляют по формуле: nд  N д  m , (1.6) где nд – общее количество блюд; N д – количество потребителей в течение дня, человек; m – коэффициент потребления блюд. 𝑛𝜕 = 505 × 2,5 = 1263 блюда. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. П.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.5.

13 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитывают, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.6. Таблица 1.5 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Соотношение блюд, % Блюда от общего коли- от данной групчества блюд пы блюд Холодные закуски: 35 - гастрономические продукты - молоко и кисломолочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда: – мясные – овощные, крупяные и мучные – яичные и твороженные Сладкие блюда Количество блюд 409 40 50 10 5 40 50 20 30 100 20 164 205 40 65 467 234 93 140 234 Таблица 1.6 Расчёт количества прочей прочей продукции собственного производства и покупка товаров для бара Наименование продуктов Горячие напитки – чай – кофе - горячий шоколад Холодные напитки: – фруктовая вода – минеральная вода – натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия: – ржаной – пшеничный Мучные кондитерские изделия Единица измерения л л л л л л л л кг кг кг шт Норма потребления одним потребителем 0,140 0,010 0,100 0,030 0,075 0,030 0,025 0,020 75,00 25,00 50,00 0,850 Общее количество на 505 человек 70,7 5,05 50,5 378,75 15,15 12,63 10,1 37875 12625 25250 429,25

14 Конфеты, печенье Фрукты кг кг 0,020 0,030 10,1 15,15 На основании проведённых расчётов и с учётом реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчётное меню на один день, в котором указываем номера рецептур, наименование блюд, их выход и количество порций. Производственная программа проектируемого предприятия представлена в табл. 1.7. Таблица 1.7 Производственная программа кафе с обслуживанием официантами № по сборнику рецептур 1 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 82 ТТК 96 ТТК 98 ТТК 100 ТТК ТТК ТТК 272 283 ТТК ТТК 694 ТТК Наименование блюд 2 Фирменные блюда Котлета «Дружба» Креветки во фритюре Блины «Царские» Овощи «Южные» Стейк горбуши запечённый Холодные блюда и закуски Фаршированные яйца Бутерброды с печенью трески Бутерброды «Деревенский завтрак» Бутерброды с красной рыбой Салат «Наслаждение» Салат «Цезарь» Салат витаминный Салат «Агата» Салат рыбный деликатесный Салат «Краб» Салат столичный Салат «Коктейль» Винегрет овощной Супы Борщ Суп «Домашний» Суп «Грибной» Окрошка мясная Щи зелёные с яйцом Гарнир Рагу «Русское» Картофель по-деревенски Пюре картофельное Глазунья «Утренняя» 3 Количество блюд 4 200 150 150 200 200 15 15 10 15 15 100 200 200 200 150 150 150 150 150 150 150 150 150 10 10 10 10 30 20 30 25 25 20 23 27 30 250 250 250 250 250 15 15 10 15 10 255 250 100 100 40 50 50 44 Выход, г

15 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 916 ТТК ТТК ТТК Сырный омлет Вторые горячие блюда Рыбные кусочки Биточки паровые Мясо по-французски Бифштекс Сладкие блюда Суфле ягодное Корзиночки яблочные Мороженое «Космос» Шарлотка 120 50 100 200 200 150 50 80 50 53 300 140 165 100 34 50 50 25 Окончание табл. 1.7 1 № 900 ТТК ТТК 944 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 2 Мусс лимонный Печенье комбинированное Горячие напитки Чай с мёдом Чай с лимоном Кофе чёрный Капучино Лотте Экспрессо Американо Горячий шоколад Холодные напитки Вода «Бонаква» негазированная Вода «Бонаква» газированная Соки «Фруктовый сад» в ассортименте Pepsi, 7-up, Миринда Хлеб Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Фрукты Яблоки Апельсины Виноград 3 100 100 4 25 20 200/5 200 60 100 140 80 140 150 10 10 15 17 20 15 15 15 0,6 0,6 5 5 0,2 0,33 15 10 25 35 70 75 100 100 100 55 50 50 Определяем количество сырья по расчётному меню. Находим массу каждого из продуктов, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия по формуле [10]: Q  q  n , (1.7) где Q – масса каждого продукта, кг; q – норма продукта определённого вида на то или иное блюдо, кг (применяем по сборнику рецептур);

16 n – количество порций каждого из блюд, в состав которых входит данный продукт; Расчёт производим для каждого вида продукта отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчёт требуемого количества сырья представлен в приложении 1. На основании произведенных расчетов составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.8). Таблица 1.8 Сводная продуктовая ведомость Наименование сырья 1 Апельсины Виноград Багет Базилик Ветчина Вишня свежая Говядина охлаждённая Говядина (котлетное мясо) Горбуша Горошек зелёный консервированный Горчица столовая Грибы белые Желатин Жир животный Икра Кабачки Капуста белокочанная Какао – порошок Капуста квашенная Капуста цветная Картофель Квас хлебный Кефир Консервы рыбные Консервированная печень трески Корица Кофе натуральный Крабовые палочки Креветки сыро мороженные (чищенные) Крупа рисовая Среднедневное количество продуктов (кг, л, шт.) 2 5,50 5,00 6,52 0,09 0,93 0,40 13,07 16,00 2,90 2,48 0,16 0,20 0,14 0,53 0,10 1,88 0,18 2,11 0,96 2,48 27,30 2,25 л. 1,00 л. 1,55 1,63 0,07 0,28 0,78 2,88 0,79

17 Кулинарный жир Кунжут Куриное филе охлаждённое Лавровый лист Лимоны Лук зелёный Лук репчатый Майонез Макароны «Паутинка» Маслины без косточек Масло оливковое 0,35 0,08 6,79 0,08 4,16 1,57 5,47 3,08 0,08 0,53 0,44 Окончание табл. 1.8 1 Масло растительное Масло сливочное Мёд Миндаль очищенный Молоко Морковь Мука пшеничная Огурцы свежие Огурцы солёные Осётр Перец болгарский Петрушка Печенье комбинированное Пломбир Помидоры свежие Пюре ягодное (консервированное) Рафинадная пудра Редис красный Репа Салат Сахар Свекла Свинина охлаждённая Сироп Сметана Сода Соль Специи Судак Сухари панировочные Сыр «Брынза» Сыр твёрдый Томатное пюре Укроп Уксус столовый Форель слабосолёная Чай «экстра» 2 0,85 4,30 0,05 0,30 15,92 л. 5,43 1,78 3,81 2,83 2,30 4,84 0,70 2,00 6,00 9,74 1,70 0,67 1,75 1,60 4,79 4,37 0,98 11,30 0,20 13,15 0,002 0,25 0,02 7,00 1,00 0,54 2,12 0,08 0,34 0,08 1,28 0,16

18 Чеснок Щавель Шпинат Яблоки свежие Яйца Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Вода «Бонаква» негазированная Вода «Бонаква» газированная Соки «Фруктовый сад» в ассортименте Pepsi, 7-up, Миринда 0,07 0,49 0,51 13,90 801 шт. 6,54 2,63 3,00 л. 3,00 л. 3,00 л. 3,30 л. Таким образом, определено среднесуточное количество сырья и продуктов, необходимое для приготовления блюд и реализации покупных товаров, входящих в производственную программу проектируемого предприятия. На основании полученных данных производим проектирование складской группы помещений [12]. При проектировании складской группы помещений необходимо рациональные условия хранения для каждой группы (табл.1.9). Расчёт сводится к определённой площади, занимаемой продуктами, подбору вспомогательного оборудования, определению площади занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Таблица 1.9 Условия хранения продуктов в складских помещениях Продукты Расчётная температура, °С Относительная влажность воздуха % Срок хранения, сут. 1 Мясо охлаждённое Субпродукты охлаждённые Сельскохозяйственная птица охлаждённая Рыба мороженная Молочные продукты Молоко Сметана Масло сливочное растительное 2 3 4 Удельная норма нагрузки, кг / м2 5 0 80 3 100-200 0 80 1 120-140 -3 80 2 120-140 -3 95 4 200-220 2 2 85 0,5 2 120-160 120-160 2 2 85 85 3 3-5 160-200 160-200

19 Маргарины и другие жиры Сыры Яйца Гастрономические товары: колбаса, консервы Фрукты, ягоды, зелень Квашения, соления, маринады 2 2 2 85 85 85 3-5 5 5 160-200 180-220 200-220 0 80 2-5 120-140 6 90 2 80-100 0 90 2 160-240 Окончание табл. 1.9 1 Вода Полуфабрикаты Кондитерские изделия Консервы Охлаждённые блюда Картофель Капуста Корнеплоды Лук репчатый Мука, крупа, сахар, соль Специи Повидло, джем 2 6 2 3 85 4 2 1 5 170-220 100-120 6 6 4 5 5 5 5 80 75 90 60 60 60 60 5 5 1-2 5-10 5-10 5-10 5-10 80-100 220-260 100-120 400-650 300 180-200 200 15 15 15 60 60 60 15 30 15 500 100 400 Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, производим по формуле: S пр  Qднtk r , H (1.9) где 𝑄дн среднедневное количество продукта, кг; 𝑡срок хранения продуктов, дней; 𝑘𝑟 − коэффициент, учитывающий массу тары; H норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 . Расчет площади, необходимой для хранения в кладовой сухих продуктов, представлен в табл.1.10.

20 На проектируемом предприятии запланирована продукция, которая поступает в охлаждённом состоянии и необходим расчёт холодильного оборудования. Для расчета холодильного оборудования применяется следующая формула: 𝐺 𝑉𝑛 = ∑ 𝜌×𝑣 , (1.10) где 𝐺 - масса продукта, кг; 𝜌 - объемная масса продукта, кг/дм3; 𝑣 - коэффициент, учитывающий массу тары (0,7). Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Продукты Среднедневное количество продуктов, кг. Срок хранения, дней 1 Горошек зелёный консервированный Желатин Какао - порошок Консервы рыбные Консервированная печень трески Корица Кофе натуральный Крупа рисовая Кунжут Лавровый лист Макароны «Паутинка» 2 3 Коэффициент, учитывающий массу тары, кг. 4 Масса продукта подлежащего хранению с учётом тары, кг. 5 Удельная норма нагруз ки кг / м2 6 Площадь занимаемая продуктами, м2 7 Вид складского оборудования 8 Стеллаж 2,48 0,14 5 30 1,2 1,1 14,88 4,62 150 100 0,099 0,046 2,11 30 1,1 69,63 100 0,696 1,55 5 1,2 9,30 220 0,042 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 1,63 0,07 5 30 1,2 1,1 9,78 2,31 220 100 0,044 0,023 0,28 30 1,1 9,24 100 0,092 0,79 0,08 15 30 1,2 1,1 14,22 2,64 500 100 0,028 0,026 0,04 30 1,1 0,99 100 0,010 0,08 15 1,1 0,66 100 0,007 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж

21 Маслины без косточек Масло оливковое Масло растительное Мёд Миндаль очищенный Мука пшеничная Огурцы солёные 0,53 5 1,2 3,18 220 0,014 Стеллаж 0,44 30 1,3 17,16 200 0,086 Стеллаж 0,85 30 1,3 33,15 200 0,166 Стеллаж 0,05 15 1,3 0,98 260 0,004 Стеллаж 0,30 15 1,1 4,95 200 0,025 Стеллаж 1,78 15 1,1 29,37 500 0,059 Стеллаж 2,83 2 1,3 7,36 260 0,028 Стеллаж Окончание табл. 1.10 1 Пюре ягодное (консервированное) Рафинадная пудра Сахар Сироп Сода Соль Специи Сухари панировочные Томатное пюре Уксус столовый Чай «экстра» Итого: 2 3 4 5 6 7 8 1,70 5 1,3 11,05 200 0,055 Стеллаж 0,67 30 1,1 22,11 100 0,221 Стеллаж 4,37 0,20 0,002 0,25 0,02 15 2 30 15 30 1,1 1,3 1,1 1,1 1,1 72,11 0,52 0,07 4,13 0,66 500 160 0,1 100 100 0,144 0,003 0,700 0,041 0,007 1,00 10 1,1 11,00 100 0,110 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,08 5 1,2 0,48 100 0,005 0,08 30 1,1 2,64 100 0,026 0,16 30 1,1 5,28 100 0,053 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 2,896 Расчет площади, занятой оборудованием представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет холодильных шкафов Продукт 1 Апельсины Виноград Базилик Среднее количество Объёмная масса, кг / Объём продукта, 3 продуктов, кг. дм дм3 2 3 4 Шкаф холодильный для хранения овощей, зелени и фруктов 5,50 0,55 14,29 5,00 0,55 12,99 0,09 0,35 0,367

22 Вишня свежая Грибы белые Кабачки Капуста квашенная Лимоны Лук зелёный Огурцы свежие Перец болгарский Петрушка Помидоры свежие Редис красный Репа Салат Укроп Щавель 0,40 0,20 1,88 0,96 4,16 1,57 3,81 4,84 0,70 9,74 1,75 1,60 4,79 0,34 0,49 0,55 0,35 0,45 0,55 0,55 0,35 0,35 0,45 0,35 0,55 0,45 0,45 0,45 0,35 0,35 1,039 0,816 5,968 2,500 10,81 6,408 15,55 1,525 2,857 25,30 5,556 5,079 15,21 1,265 2,000 Окончание табл. 1.11 1 2 0,51 13,90 2,25 л. 3 0,35 0,55 0,90 4 2,082 36,10 1,418 Шпинат Яблоки свежие Квас хлебный Вода «Бонаква» негазированная 3,00 л. 0,90 4,762 Вода «Бонаква» газированная 3,00 л. 0,90 4,762 Соки «Фруктовый сад» в ассортименте 3,00 л. 0,90 4,762 Pepsi, 7-up, Миринда 3,30 л. 0,90 5,238 Итого: 188,654 Шкаф холодильный для хранения гастрономии и молочно-жировых продуктов Ветчина 0,93 0,60 2,214 Горчица столовая 0,16 0,20 1,143 Жир животный 0,53 0,60 1,262 Икра 0,10 0,15 0,952 Квас хлебный 2,25 л. 0,90 3,540 Кефир 1,00 л. 0,90 1,588 Кулинарный жир 0,35 0,60 0,833 Куриное филе охлаждённое 6,65 0,60 15,83 Майонез 3,08 0,90 4,900 Масло сливочное 4,30 0,90 6,825 Молоко 15,92 л. 0,90 25,27 Сметана 13,15 0,60 31,31 Сыр «Брынза» 0,54 0,90 0,857 Сыр твёрдый 2,12 0,90 3,365 Яйца 801 шт. (32,04) 0,70 65,39 Итого: 165,279 Морозильная камера Креветки сыро мороженные (чищенные) 2,88 0,9 4,571 Крабовые палочки 0,78 0,9 1,238

23 Пломбир Итого: 6,00 0,9 9,524 15,33 В складском помещении принимаем к установке холодильный шкаф для хранения овощей, фруктов и зелени, которые подлежат хранению в низкотемпературных условиях, устанавливаем холодильный шкаф марки Inter150T Ш-0,15СКР, с габаритными размерами 680×445×1280 мм. Для хранения гастрономии и молочно-жировых продуктов устанавливаем холодильный шкаф Liebherr CUP 2721-23 двухкамерный: с объемами холодильной камеры 199 л., и морозильной 54 л., с габаритными размерами 550×630×1600 мм [6]. Расчёт площади и подбор оборудования с её площадью в складском помещении приведён в табл.1.12 Таблица 1.12 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Холодильный шкаф Холодильный шкаф Стеллаж складских помещений Напольные весы Итого: Тип, марка Inter150T Ш0,15СКР Liebherr CUP 2721-23 Количество, шт. Габаритные размеры длина Ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 1 680 445 0,80 0,29 1 550 630 0,34 0,34 СПС-2А 2 1000 500 0,80 1,60 CAS DL-60 1 335 610 0,20 0,20 2,43 Общую площадь кладовой для сухих продуктов вычисляем по формуле: S общ  S обор  , (1.11) где 𝜂 − коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых

24 камер принимают равным 0,45-0,60; для кладовой сухих продуктов и кладовой овощей – 0,4-0,6). Общая площадь складского помещения равна 5м2 . Определяем площадь овощей в кладовой овощей по формуле (1.9). Таблица 1.13 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей Продукты Среднедневное количество продуктов, кг. Капуста белокочанная Капуста цветная Картофель Лук репчатый Морковь Свекла Итого: Срок хранения, дней Коэффициент учитывающий массу тары Масса продукта подлежащего хранению с учётом тары, кг. Удельная норма нагруз ки кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования Подтоварник 0,18 10 1,2 2,16 200 0,011 Подтоварник 2,48 10 1,2 29,76 200 0,149 27,30 10 1,2 327,6 400 1,638 Ларь для овощей Подтоварник 5,38 5,33 0,98 10 10 10 1,1 1,2 1,2 59,18 58,63 11,76 200 200 200 0,296 0,293 0,059 2,458 Подтоварник Подтоварник Расчёт площади и подбор оборудования с её площадью в кладовой овощей приведён в табл.1.14. Таблица 1.14 Определение площади оборудования в кладовой овощей Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник Напольные Тип, марка Количество, шт. ПТ-1 CAS 1 1 Габаритные размеры Дли- Ширина на 1500 800 335 610 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 0,88 0,20 1,32 0,20

25 весы Ларь овощей Итого: DL-60 для ЛО-1 2 1470 1050 1,1 2,2 3,72 Исходя из формулы 1.11, площадь овощной кладовой равна: 𝑆общ = 3,72 = 7,5 м2 0,5 Определяем площадь продуктов в мясо - рыбной камере по формуле (1.9). Для мясо – рыбных продуктов устанавливаем холодильную камеру, а площадь рассчитываем по формуле 1.11. Таким образом, площадь холодильной камеры для мясо - рыбных продуктов составит согласно СНиП 5м2 [5]. В группу складских помещений кафе «Метро» также входит: загрузочная и камера для хранения пищевых отходов. Площади этих помещений принимаем согласно СНиП (Табл 1.16). Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой продуктами в мясо – рыбной камере Продукты Говядина охлаждённая Говядина (котлетное мясо) Горбуша Среднедневное количество продуктов, кг. Срок хранения, дней Коэффициент учитывающий массу тары Масса продукта подлежащего хранению с учётом тары, кг. Удельная норма нагруз ки кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 13,07 3 1,1 43,13 150 0,288 16,00 3 1,1 52,8 150 0,352 2,90 4 1,1 12,76 200 0,064 2,30 4 1,1 10,12 200 0,051 11,30 3 1,1 37,29 150 0,249 Осётр Свинина охла- Вид складского оборудования Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник

26 ждённая Судак Форель слабосолёная Итого: 7,00 4 1,1 30,8 200 0,154 1,28 4 1,1 5,63 150 0,038 1,196 Подтоварник Подтоварник Таблица 1.16 Площади загрузочной и камеры для хранения пищевых отходов согласно СНиП Помещение Загрузочная Камера для хранения пищевых отходов Площадь, м2 8 5 Работа на складе включает в себя разгрузка транспорта; прием товаров и сырья; размещение на хранение; внутреннее перемещение групп товаров; отпуск на производство. Исключены перекрестные потоки движения поступающего сырья и готовой продукции[9]. Рассчитав отдельные помещения складской группы, представляется возможность определить суммарную площадь складов, сложив сумму отдельных групп. Общая площадь складской группы помещений равна: S общ  5,0  7,5  5,0  8,0  5,0  30,5 м 2 Разработаем производственную программу овощного цеха табл. 1.17. Таблица 1.17 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продук- Количество Суммарная Способ та в одной порций по- масса продук- обработпорции полу- луфабриката та, кг ки фабриката, г брутто Нетт брут- нетто о то

27 1 2 3 4 Апельсины 5 6 7 8 Мытые целиком Фруктовая тарелка 110 100 Виноград 50 5,5 5,00 Ручной Мытый ликом Фруктовая тарелка 108 100 Базилик 50 5,40 5,00 Ручной Ручной це- Мытый Овощи «Южные» Салат «Греческий» 4,8 4,8 15 0,072 0,072 0,7 0,5 30 0,021 0,015 Продолжение табл. 1.17 1 2 3 4 Вишня свежая 5 6 7 Мытая целиком Салат «Витаминный» 13,2 11,25 Грибы белые 30 0,4 0,34 Нарезанные ломтиком Суп « Грибной» Мытые очи- Салат щенные та» Мытый целиком Мытый Салат «Весна» Салат Ручной Ручной 20 15 Кабачки 10 0,2 0,15 75 65 Лимон 25 1,88 1,63 17 9,8 15 0,255 0,147 «Ага- Креветки во фритюре Стейк горбуши запечённый Овощи «Южные» Салат «Греческий» Салат «Наслаждение» Салат «Витаминный» Салат «Цезарь» Бутерброды с красной рыбой Мусс лимонный Чай с лимоном 8 Ручной Ручной 17 9,8 15 0,255 0,147 17 9,8 15 0,255 0,147 15,8 7 30 0,474 0,21 5,0 3,5 30 0,15 0,11 14,25 6 30 0,43 0,18 17 9,8 20 0,34 0,2 28 25 25 0,7 0,63 23,8 10 50 1,19 0,5 10 0,1 0,09 24 30 0,68 0,11 0,54 0,1 10 28,2 3,8 9 Лук зелёный 22,5 3,5 Ручной

28 «Наслаждение» Окрошка мясная Щи зелёные с яйцом Картофель по - деревенски Мытые целиком Салат «Греческий» 15,75 12,5 15 0,24 0,19 18,75 15 10 0,19 0,15 4,9 50 Огурцы свежие 0,35 0,25 1,14 0,9 7 38 30 30 Ручной Продолжение табл. 1.17 1 Мытый очищенный 2 Салат «Весна» Салат «Витаминный» Салат «Коктейль» Окрошка мясная Щи зелёные с яйцом Овощи «Южные» Салат «Греческий» Салат «Агата» Салат «Коктейль» 3 4 5 6 7 28,2 22,5 24 0,68 0,54 18,75 15,75 30 0,56 0,47 33 30 27 0,89 0,81 31,5 25 15 0,47 0,38 31,25 25 10 Перец болгарский 0,31 0,25 100 75 15 1,5 1,13 41 30,5 30 1,23 0,92 75 65 25 1,88 1,63 42 30 27 1,13 0,81 8 Ручной Петрушка Мытая Мытые целиком Салат «Коктейль» Бутерброды с печенью трески Бутерброды с красной рыбой Овощи «Южные» Салат «Греческий» Салат «Наслаждение» Салат рыб- 7 5 27 0,19 0,14 3 2 25 0,08 0,05 17 15 25 Помидоры свежие 0,43 0,38 90 75 15 1,35 1,13 54 35,5 30 1,62 1,07 54 29 35,5 25 30 25 1,62 0,73 1,07 0,63 Ручной Ручной

29 ный деликатесный Салат «Коктейль» Мытый очищенный Мытая Салат «Весна» Салат «Наслаждение» Рагу «Русское» 32 30 27 Редис красный 32,3 30 24 0,85 0,81 0,78 0,72 Ручной 32,3 40 30 Репа 30 0,97 0,9 31 10 1,6 1,24 Ручной Продолжение табл. 1.17 1 2 Мытый Салат «Греческий» Салат «Весна» Салат «Наслаждение» Салат столичный Салат «Цезарь» Бутерброды с красной рыбой Мытый Овощи «Южные» Борщ Суп «Домашний» Мытый Щи зелёные с яйцом Мытый Щи зелёные с яйцом Мытые целиком Фруктовая тарелка Салат «Витаминный» Корзиночки яблочные Нарезанная Борщ 3 4 Салат 5 6 7 14 10 30 0,42 0,3 43,8 31,5 24 1,05 0,76 49 45 30 1,47 1,35 14 10 23 0,32 0,23 61 50 20 1,22 1 17 10 Укроп 25 0,43 0,25 3,2 2 3,2 1 15 15 0,05 0,03 0,05 0,02 4 3 Щавель 15 0,06 0,045 49,25 37,5 Шпинат 10 0,49 0,38 50,75 37,5 10 Яблоки свежие 0,51 0,38 115 100 55 5,75 5,5 29,85 27,25 30 0,9 0,82 5 3,5 0,18 0,15 100 70 50 Капуста белокочанная 12 10 15 8 Ручной Ручной Ручной Ручной Ручной Механи-

30 соломкой ческий Капуста цветная Мытая Рагу «Русское» Мытый не очищенный Салат «Мимоза» Салат рыбный деликатесный Салат столичный 62 56 Картофель 40 2,48 2,24 55 40 25 1,38 1,25 27 20 25 0,68 0,5 27 20 23 0,62 0,46 Ручной Ручной Продолжение табл. 1.17 1 Нарезанный кубиками Нарезанный брусочком 2 Винегрет овощной Борщ Рагу «Русское» Картофель подеревенски Очищенный целиком Пюре картофельное Нарезанный мелким кубиком Овощи «Южные» Салат «Греческий» Салат «Наслаждение» Салат «Мимоза» Салат «Агата» Фаршированные яйца Винегрет овощной Бутерброды с печенью трески Бутерброды «Деревенский завтрак» Борщ Суп «Домашний» 3 4 5 6 7 43,35 10 31,5 7 30 15 1,3 0,15 0,95 0,11 107 80 40 4,28 3,2 267 220 50 13,35 0,25 110,7 83 50 Лук репчатый 5,54 4,15 12 10 15 0,18 0,15 8 6 30 0,24 0,18 8 6 30 0,24 0,18 6 5 25 0,15 0,13 22 20 25 0,55 0,5 2 2 15 0,03 0,03 26,85 22,5 30 0,81 0,68 18 15 25 0,45 0,38 28 3 25 2 25 15 07 0,05 0,63 0,03 13 11 15 0,2 0,17 8 Механический Ручной, механический Механический

31 Нарезанный полукольцами Мытая неочищенная Суп «Грибной» Рагу «Русское» Мясо пофранцузски Салат «Мимоза» Салат «Витаминный» 7 5 10 0,07 0,05 30 20 40 1,2 0,8 50 0,6 0,6 18 12 Морковь 26 20 25 0,65 0,5 14,1 11,25 30 0,42 0,34 Ручной Окончание табл. 1.17 1 Нарезанная кубиком Мытая неочищенная Нарезанная соломкой 2 Салат рыбный деликатесный Винегрет овощной Салат «Краб» Борщ Суп «Домашний» Суп «Грибной» Рагу «Русское» 3 4 5 6 7 13 10 25 0,33 0,25 18,9 13 4 15 10 2 30 20 15 0,57 0,26 0,06 0,45 0,2 0,03 14 10 8 0,11 0,08 8 5 10 0,08 0,05 27 Свекла 40 1,6 1,08 40 Винегрет овощной 28,65 22,5 30 0,86 0,68 Борщ 8 5 15 0,12 0,08 8 Механический Ручной Механический Для разработки схемы технологического процесса выделяем основные линии, участки и основного перечня операций выполняемой на каждой линии или участке, с указанием соответствующего оборудования для их выполнения табл.1.18. Таблица 1.18 Схема технологического процесса цеха Наименование линий, участков Линия обработки овощей, зелени и фруктов Выполняемые операции Сортировка, зачистка Мойка Применяемое оборудование переработка, Производственный подтоварник Моечные ванны стол,

32 Линия обработки корнеплодов Сортировка Мойка Очистка Подтоварники Моечные ванны Картофеле очистительная машина Производственный стол, овощерезательная машина Дочистка Нарезка Численность производственных работников в цехе рассчитывают на смену в зависимости от производственной программы цеха и с учётом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников определяем по формуле: N яв  A , T (1.12) где 𝐴 – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; 𝑇 – продолжительность рабочего дня повара, ч. A Q , Hв (1.13) где 𝑄 – количество изготавливаемых за смену изделий, штук (кг); 𝐻в – норма выработки одного рабочего за час шт / ч. (кг/ч). Расчёт сводим в таблицу 1.19. Таблица 1.19 Расчёт численности производственных работников Наименование сырья и операций Единица измерения Норма выработки за 1 час 1 работником, кг/ч 4 Трудозатраты, чел.-ч. 2 Количество продукции, вырабатываемой за смену 3 1 Мойка: - фруктов - зелени - грибов - кабачков - огурцов - перца болгарского - помидоров кг кг кг кг кг 28,96 8,460 0,200 1,880 3,810 100 30,6 100 100 100 0,290 0,276 0,002 0,019 0,038 кг кг 4,840 9,740 100 100 0,048 0,097 5

33 - редиса - репы - картофеля - капусты цветной - лука репчатого - моркови - свеклы Очистка (механическая): - картофеля - лука репчатого кг кг кг 1,750 1,600 27,30 100 100 100 0,018 0,016 1,273 кг кг кг кг 2,480 5,38 5,33 0,98 100 100 100 100 0,025 0,054 0,053 0,010 кг кг 13,17 5,380 60 60 0,220 0,100 Окончание табл.1.19 1 - моркови - свеклы Дочистка: - картофеля - моркови - свеклы Нарезка (механическая): - капуста белокочанная - картофель - лук репчатый - морковь - свекла Очистка грибов Нарезка грибов Итого: 2 кг кг 3 1,790 0,120 4 60 60 5 0,100 0,002 кг кг кг 14,13 3,540 0,860 15,5 15,5 15,5 0,912 0,228 0,055 кг кг кг кг кг кг кг 0,180 17,63 1,800 1,790 0,120 0,200 0,170 40 40 40 40 40 30 40 0,005 0,441 0,045 0,045 0,003 0,007 0,004 4,386 Общую численность производственных работников определяем по формуле: N спис  N яв  a  K см , (1.14) где 𝐾см – коэффициент сменности; 𝑎 – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском. Получаем: N яв  4,386  0,55 8

34 N спис  0,55  1,13  1,32  0,82  1 чел. В овощном цехе устанавливаем вспомогательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы. Требуемый объём моечных ванн определяем по формуле: Vв  Q  (1  W ) , K (1.15) где 𝑄 – количество продукта, подвергаемого мойке, кг.; 𝑊 – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3 ; K – коэффициент заполнения ванны (К=85); φ – оборачиваемость ванны за смену.  T  60 , t (1.16) где t – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин. Принимаем к установке ванну моечную ВМ-1А, объёмом 30л. Длину производственных столов определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции и нормы длины стола на одного работника[9]: L lN , (1.17) Таблица 1.20 Расчёт и подбор моечных ванн Операция Промывка картофеля и корнеплодов Хранение очищенного картофеля - грибов Количество обрабатываемого продукта, кг. Норма воды на 1кг продукта, дм3 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену Требуемый объём ванны, дм3 Принятая к установке ванна (объём, дм3 ) 32,36 2 18 6,27 17,68 16,23 0,6 1,5 7,2 24 4,62 1,99 Ванна моечная ВМ-1А

35 капусты огурцов перца помидоров - репчатого лука - зелени - фруктов Итого: 5,38 7,46 28,96 2 5 1,5 18 24 24 1,05 2,19 3,55 19,67 где 𝑙 – норма длины стола на работника, для выполнения данной операции, м. 𝑁 – количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел. L  2  1,25  1,5 м. Вычисляем площадь оборудования в овощном цехе (табл.1.21). Таблица 1.21 Площадь оборудования в овощном цехе Наименование принятого к установке оборудования Моечная ванна Стол производственный Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина Стол для установки средств малой механизации Подтоварник Весы настольные Бачок для отходов Раковина Итого: Тип, марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм. Длина ширина Площадь еди- Площадь заниницы обору- маемая оборудования, м2 дованием, м2 ВМ-1А СПММ1500 К-200 1 630 630 0,39 0,39 1 1500 800 1,2 1,2 1 630 520 0,33 0,33 УКМ11-01 1 325 300 0,09 0,09 (на столе) 1 1 1470 1500 840 500 1,23 0,3 1,23 0,3 0,07 (на столе) СММС М ПТ-1А CAS SW05WDD 1 260 287 0,07 1 1 D=375 400 400 0,1 0,11 0,1 3,66

36 Вычисляем общую площадь овощного цеха: 𝑆общ = 3,66 ≈ 10,5м2 0,35 В овощном цехе начинается приготовление блюд, а именно механическая обработка овощей, зелени и фруктов и их дальнейшая заготовка. Овощной цех находится в непосредственной близости от холодного и горячего цехов, для большей удобности. Так же рядом расположена моечная кухонной посуды. В цехе работает 1 повар с постоянным графиком работы (табл. 1.22). Таблица 1.22 График выхода на работу поваров овощного цеха Должность Вт. Ср. Чт. Пт. Сб. Вс. Перерыв Повар IV 8.00 – 15.30 8.00 – 15.30 8.00 – 15.30 8.00 – 15.30 8.00 – 15.30 8.00 – 13.00 12.00 12.30 Вс.- без перерыва Итого за 2 недели 80 Разработаем программу мясо – рыбного цеха (табл. 1.23) Таблица 1.23 Производственная программа мясо – рыбного цеха Полуфабрикат 1 Мякоть Порционные куски Фарш Назначение полуфабриката 2 Окрошка мясная Борщ 82,25 23 Бифштекс Биточки ровые Масса продук- Количество Суммарная Способ та в одной порций по- масса продук- обработпорции полу- луфабриката та, кг ки фабриката, г Брутто нетто брут- нетто то 3 4 5 6 7 8 Говядина охлаждённая 60,5 20 15 15 216 159 53 Говядина (котлетное мясо) па200 148 80 1,23 0,91 0,35 0,3 11,49 8,43 16 11,8 Ручной Ручной

37 Горбуша Филе без ко- Стейк горбужи и костей ши запечённый Филе без ко- Салат рыбжи и костей ный деликатесный 193 156 Осётр 2,895 2,34 Ручной 2,3 1,38 Ручной 15 92 55 25 Свинина охлаждённая Окончание табл.1.23 1 Мякоть 2 3 Мясо пофранцузски 226 Филе без ко- Рыбные жи и костей сочки 4 199 Судак 5 50 ку- Филе без ко- Бутерброды с жи и костей красной рыбой 140 67 50 Форель слабосолёная 51 40 6 7 8 11,3 9,95 Ручной 7 3,35 Ручной 1,28 1,00 Ручной 25 Для разработки схемы технологического процесса выделяем основные линии, участки и основного перечня операций выполняемой на каждой линии или участке, с указанием соответствующего оборудования для их выполнения табл.1.24 Необходимую вместительность холодильных шкафов установленных в мясо – рыбном цехе определяем из условия одновременного хранения в них половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке и четвёртой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов [13]. Таблица 1.24 Схема технологического процесса цеха Наименование линий, участков Линия обработки мяса Линия обработки рыбы Выполняемые операции Мойка Зачистка Нарезка Формирование Хранение на недолгий срок Очистка от чешуи Потрошение Промывание Применяемое оборудование Моечные ванные Производственный стол Производственный стол Производственный стол Холодильный шкаф Производственный стол Производственный стол Моечные ванные

38 Формирование Хранение на недолгий срок Производственный стол Холодильный шкаф Таким образом, вместимость холодильных шкафов определяем по формуле: Eтреб  0,5  Qc  0,25  Qпф  , (1.18) где 𝑄𝑐 – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; 𝑄пф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг; 𝜑 – коэффициент, учитывающий массу тары в которой хранятся сырьё и полуфабрикаты (𝜑 = 0,8). Расчёт требуемой вместимости холодильного шкафа приведён в табл.1.25. Таблица 1.25 Расчёт требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование про- Масса сменного кодуктов и полуфаб- личества сырья и рикатов полуфабрикатов, кг. Говядина 13,07 Мякоть 1,21 Порционные куски 8,43 Говядина (котлетное мясо) 16,00 Фарш 11,80 Свинина 11,30 Мякоть 9,95 Горбуша 2,895 Филе без кожи и костей 2,34 Осётр 2,30 Филе без кожи и костей 1,38 Судак 7,00 Филе без кожи и костей 3,35 Форель слабосолёная 1,28 Филе без кожи и костей 1,00 Итого: Масса, кг, подлежащих хранению продуктов Сырья Полуфабрикатов 6,55 0,30 2,11 8,00 5,65 1,45 3,00 2,49 - 1,15 0,59 - 3,50 0,35 - - 0,84 0,64 - 26,94 0,25 9,93

39 Получаем: E треб  26,94  9,93  46,09 кг. 0,8 Применяем к установке холодильный шкаф ШХ-0,6 на два отделения [6]. Численность производственных работников в цехе рассчитывают на смену в зависимости от производственной программы цеха и с учётом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников определяем по формулам (1.12) (1.13). Таблица 1.26 Расчёт численности производственных работников в мясо – рыбном цехе Наименование сырья и операций Изготовление полуфабрикатов из говядины Изготовление полуфабрикатов из свинины Изготовление полуфабрикатов из рыбы Итого Единица измерения Количество продукции, вырабатываемой за смену Норма выработки за 1 час 1 работником, кг/ч Трудозатраты, чел.-ч. кг 29,07 63 0,46 кг 11,3 63 0,18 кг 13,48 26 0,52 1,16 Получаем: N яв  1,16  0,15 чел. 8 Общую численность производственных работников определяем по формуле (1.14). Получаем: N спис  0,15  1,13  1,32  0,22  1 чел.

40 В цехе работает 1 повар с постоянным графиком работы (табл. 1.27). В мясо – рыбном цехе устанавливаем вспомогательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы. Требуемый объём моечных ванн определяем по формулам (1.15) (1.16). Таблица 1.27 График выхода на работу поваров мясо - рыбного цеха Должность Повар IV Вт. 8.00 – 15.30 Ср. 8.00 – 15.30 Чт. Пт. 8.00 – 15.30 8.00 – 15.30 Сб. 8.00 – 15.30 Вс. Перерыв Итого за 2 недели 8.00 – 13.00 12.00 12.30 Вс.- без перерыва 80 Расчёт и подбор моечных ванн представлен в табл.1.28 Длину производственных столов определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции и нормы длины стола на одного работника, по формуле (1.17). 𝐿 = 1 × 1,25 = 1,25м Таблица 1.28 Расчёт и подбор моечных ванн Операция Мойка: Говядина Свинина Рыба Итого: Количество об- Норма во- Коэффициент Требуемый рабатываемого ды на 1кг оборачиваемости объём ванпродукта, кг. продукта, ванны за смену ны, дм3 3 дм 13,07 11,30 12,20 3,0 3,0 3,0 10,5 10,5 10,5 5,9 5,1 5,5 16,5 Принятая к установке ванна (объём, дм3 ) Ванна моечная ВМ1Б Вычисляем площадь оборудования в мясо –рыбном цехе (табл.1.29).

41 Таблица 1.29 Площадь оборудования в мясо - рыбном цехе Наименование Тип, принятого к марка установке оборудования 1 2 Холодильный ШХ-0,5 шкаф Количество, шт. 3 Габаритные размеры, мм. Длина ширина 4 5 1 770 800 Площадь еди- Площадь заниницы обору- маемая оборудования, м2 дованием, м2 6 7 0,62 0,62 Окончание табл.1.29 1 2 Моечная ванВМ-1А на Стол произ- СПММводственный 1500 Весы CAS настольные SW05WDD Бачок для отходов Раковина Итого: 3 4 5 6 7 1 630 630 0,39 0,39 2 1500 800 1,2 2,4 0,07 (на столе) 1 260 287 0,07 1 1 D=375 400 400 0,1 0,11 0,1 3,62 Вычисляем общую площадь мясо – рыбного цеха: 𝑆общ = 3,62 = 10,3 м2 0,35 Мясо – рыбный цех находится в непосредственной близости от холодного и горячего цехов, для большей удобности. Так же рядом расположена моечная кухонной посуды. Производственную программу горячего цеха (табл.1.30) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл.1.7). Таблица 1.30 Производственная программа горячего цеха № блюда по сборнику 1 Наименование блюд Выход Количество блюд за день 2 3 4 250 250 15 15 Супы ТТК ТТК Борщ Суп «Домашний»

42 ТТК № 283 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Суп «Грибной» Щи зелёные с яйцом 250 250 10 10 Вторые блюда Рыбные кусочки Биточки паровые Мясо по-французски Бифштекс Котлеты по-Киевски Креветки во фритюре Блины «Царские» Овощи «Южные» Стейк горбуши запечённый 100 200 200 150 200 150 150 200 200 50 80 50 53 15 15 10 15 15 Окончание табл.1.30 1 2 3 4 Гарниры ТТК ТТК 694 ТТК ТТК 916 ТТК ТТК № 900 Рагу «Русское» 255 Картофель по-деревенски 250 Пюре картофельное 100 Глазунья «Утренняя» 100 Сырный омлет 120 Сладкие блюда Суфле ягодное 300 Корзиночки яблочные 140 Шарлотка 100 Мусс лимонный 100 Полуфабрикаты для холодного цеха Яйца отварные 216 шт. Картофель отварной 3980 Морковь отварная 1070 Кабачок припущенный 1880 Свекла отварная 860 Рис отварной 740 Креветки отварные 1000 Говядина отварная 1230 40 50 50 44 50 34 50 50 50 Для организации технологического процесса в горячем цехе выделим линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - супов; - вторых блюд соусов и гарниров; - напитков и сладких блюд (табл. 1.31). Таблица 1.31 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии 1 Выполняемые операции 2 Суповое отделение Используемое оборудование 3

43 Варка бульона Процеживание бульона Линия приготовления супов Котел пищеварочный, плита Сетка – вкладыш Плита, элекросковорода, паПассерование овощей роконвектомат Подготовка компонентов Стол производственный Подготовка гарниров к су- Плита, элекросковорода, папам роконвектомат Варка супа Котел пищеварочный, плита Соусное отделение

44 Окончание табл.1.31 1 2 Варка, припускание, тушение, жарка, запекание 3 Котел пищеварочный, плита, элекросковорода, пароконвектомат, шкаф жарочный Фритюрница Привод с комплектом сменных механизмов Мармиты, стелажи производственные Стол производственный Жарка во фритюре Протирание компонентов Линия приготовления втоблюд, измельчение рых блюд Кратковременное хранение продукции Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Шкаф холодильный Линия приготовления соусов Обжарка костей, пассерование муки, подпекание овощей Варка бульона Процеживание бульона Плита, пароконвектомат, шкаф жарочный Варка соуса Котел пищеварочный, плита Котел пищеварочный, плита Сетка – вкладыш Плита, элекросковорода, паПассерование овощей роконвектомат Подготовительные операции Стол производственный Линия приготовления Переборка фруктов напитков и сладких блюд Варка напитков, сиропов Запекание пудингов и пр. Протирание компонентов Раздаточная линия для гото- Отпуск готовой продукции вой продукции Стол производственный Котел пищеварочный, плита Пароконвектомат, шкаф жарочный Протирочный механизм Стойки раздаточные тепловые Составим графики реализации готовых блюд, для зала кафе на 50 посадочных мест, для последующих технологических расчетов. В основе этого расчета лежит график загрузки зала, режим работы зала и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяют по формуле: 𝑛ч = 𝑛𝜕 × 𝐾ч , (1.19) где 𝑛ч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; 𝑛𝜕 - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.;

45 𝐾ч - коэффициент пересчета для данного часа. 𝐾ч определяют по формуле: 𝐾ч = где 𝑁ч 𝑁𝑛𝑝 , (1.20) 𝑁ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; 𝑁𝑛𝑝 - количество потребителей, обслуживаемых за день, чел [9]. График реализации кулинарной продукции в горячем цехе представлен в приложении 2. С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции в горячем цехе (Приложение 3). Определение режима работы цеха и расчет численности производственных работников. Учитывая вместимость зала, сроки реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий режим работы горячего цеха кафе начнет свою работу с 9-00 утра, что бы к открытию вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Окончание работы совпадет с окончанием работы зала, т.е. 22-00. Явочную численность производственных работников в горячем цехе определим по нормам времени по формуле: N яв   n  K тр  100 3600  T   , (1.21) где 𝑁яв - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; 𝑛 - количество изготовляемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд; 𝐾𝑚𝑝 - коэффициент блюда ;

46 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; 𝑇 - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7…7,2 ч или 8…8,2 ч); 𝜆 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (  =1,14),применяется только при механизации процесса. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.32 Таблица 1.32 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование Блюда Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоёмкости блюда 1 2 15 15 10 10 50 80 50 53 15 3 0,9 0,3 0,3 1,6 0,8 0,8 0,6 0,7 2,0 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 1350 450 300 1600 4000 6400 3000 3710 3000 15 10 15 1,2 1,2 0,8 1800 1200 1200 15 40 0,8 0,8 1200 3200 50 50 0,7 0,4 3500 2000 44 50 34 0,4 0,5 2,0 1760 2500 6800 50 50 50 0,5 0,5 0,3 2500 2500 Борщ Суп «Домашний» Суп «Грибной» Щи зелёные с яйцом Рыбные кусочки Биточки паровые Мясо по-французски Бифштекс Котлеты по-Киевски Креветки во фритюре Блины «Царские» Овощи «Южные» Стейк горбуши запечённый Рагу «Русское» Картофель подеревенски Пюре картофельное Глазунья «Утренняя» Сырный омлет Суфле ягодное Корзиночки яблочные Шарлотка Мусс лимонный Яйца отварные Картофель отварной Морковь отварная Для холодного цеха 216 шт. 0,1 39,8 0,4 10,7 0,4 2160 1592 428

47 Окончание таблицы 1.32 1 Кабачок припущенный Свекла отварная Рис отварной Креветки отварные Говядина отварная Итого: 2 3 4 18,8 8,6 7,4 10 12,3 0,8 0,4 0,3 0,4 0,5 1504 344 222 400 615 61235 Явочное количество производственных работников определяем по формулам (1.12) и (1.13). Общую (списочную) численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяем по формуле (1.14). Получаем: 𝑁яв = 61235 = 1,01 ≈ 2чел. 3600 × 12 × 1,4 𝑁спис = 2,0 × 1,13 × 1,32 ≈ 3чел. Таким образом, в горячий цех принимаем трёх поваров. Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение: дня или определенного периода (2-З ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов); максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.). В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют, продолжительность их работы и коэффициент использования. В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, ко-

48 торые составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах [8]. Расчет объема котлов для проекта горячего отделения кулинарного цеха будет сводиться для следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а так же варки продуктов для приготовления холодных блюд [9]. Объем пищеварочных котлов для варки бульона определяют по формуле: Vк  Vпрод  Vв  Vпром , (1.22) где 𝑉прод - объем, занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3; 𝑉в - объем воды, дм3; 𝑉пром - объем промежутков между продуктами, дм3. Объем занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод  где 𝐺 - масса продукта, кг G  , (1.23) ; 𝜌 - объемная масса продукта, кг/дм3. Массу продукта определяют по формуле: G n gp 1000 , (1.24) где 𝑛 - количество порций бульона; 𝑔𝑝 - норма продукта на одну порцию или 1дм3 супа, г. Объем воды, используемой для варки бульонов, рассчитываем по формуле: Vв  G  nв , (1.25)

49 где 𝑛в - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг. Объем промежутков между продуктами определяют по формуле: Vпром  Vпрод   , (1.26) где 𝛽 - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (𝛽 = 1 − 𝜌). Расчет посуды для варки бульонов представлен в табл.1.33. Таблица 1.33 Расчет количества бульона Бульон Мясо-костный Назначение бульона Количество блюд Борщ Суп «Домашний» Суп «Грибной» Щи зелёные с яйцом 15 Количество бульона, кг на 1 кг. Супа На заданное количество 0,71 10,65 15 10 0,71 0,71 10,65 7,1 10 0,71 7,1 Вместимость пищеварочных кастрюль для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитаем по формуле: Vк  n  V1 , (1.27) где 𝑛 - количество порций супа, реализуемых за расчетный период; 𝑉1 - объем одной порции супа, дм3. Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки супов представлен в табл 1.34. Для варки не набухающих продуктов, используем формулу: Vк  1,15  Vпрод , где 1,15 - коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости (1.28)

50 Таблица 1.34 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов Блюдо Борщ Суп «Домашний» Суп «Грибной» Щи зелёные с яйцом Время к которому должно быть готово блюдо 11:00 Срок реализации, Ч Количество блюд, порц. Объём порции, дм3 Требуемый объём, дм3 Принятое оборудование (посуда) 4 15 0,25 3,75 Кастрюля 5 л 11:00 2 15 0,25 3,75 11:00 2 10 0,25 2,5 12:00 2 10 0,25 2,5 Кастрюля 5 л Кастрюля 5 л Кастрюля 5 л Для набухающих: Vк  Vпрод  Vв , (1.29) Расчёт требуемого объёма и подбор посуды для варки гарниров и продуктов для холодного цеха приведен в табл. 1.35 Выводом по данному разделу будет заключение в том, что для приготовления супов всегда будет использоваться наплитная посуда объёмом до 50 литров. Таблица 1.35 Расчёт требуемого объёма и подбор посуды для варки гарниров и продуктов для холодного цеха Блюдо 1 Картофель подеревенски Время, к которому блюдо готовят 2 Количество порций или кг 3 Масса продуктов на 1 на n пор- порцию цию или или на 1 на n кг кг 4 5 11:00 50 0,22 11,0 Объёмная масса продукта, дм3 Объём продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта Общий объём воды, дм3 Требуемый объём, дм3 Принятая ёмкость в литрах 6 7 8 9 10 11 0,65 16,9 - - 19,4 20

51 Окончание табл.1.35 1 Пюре картофельное Яйца отварные Картофель отварной Морковь отварная Свекла отварная Рис отварной Креветки отварные Говядина отварная 2 3 4 5 6 10:00 50 10:00 216 шт. 10:00 39,8 - 39,8 0,65 10:00 10,7 - 10,7 10:00 10:00 8,6 7,4 - 10:00 10 10:00 12,3 7 8 9 10 11 - - 7,1 10 - - 82,8 90 61,2 - - 70,4 80 0,65 16,5 - - 19,0 20 8,6 7,4 0,65 0,81 13,2 9,1 18,2 18,3 15,2 27,4 20 30 - 10 0,8 12,5 - - 14,1 20 - 12,3 0,85 14,5 - - 16,7 20 0,08 4,0 0,65 6,2 Для холодного цеха 216 шт. 0,3 72 Для тушения или жарки насыпным способом, вычисляем расчётную площадь сковороды по формуле: Fp  Q ,   b  (1.30) где 𝑄 – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; 𝜌 – объемная масса продукта, кг/дм3 ; 𝑏 – условная толщина продукта, дм (0,5-2); 𝜑 – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период [13]. Расчётная площадь сковороды для жарки и тушения насыпным способом представлен в табл.1.36 Принимаем наплитную сковороду диаметром 30см. Расчет плиты для приготовления блюд, реализуемых горячим отделением кулинарного цеха кафе, начинаем с анализа максимальной загрузки плиты. Основываясь на табл.1.29 приходим к выводу, что максимальная загрузка плиты начинается с 10.00 до 14.00.

52 Таблица 1.36 Расчётная площадь сковороды для жарки и тушения насыпным способом Блюдо Рагу «Русское» Кабачок припущенный Итого: Масса продукта (нетто) за максимальный час, кг Объёмная масса продукта, кг/дм3 1,8 0,65 0,33 0,42 Условная толщина слоя продукта, Продолжительность расчётного периода, ч 2 2 Для холодного цеха 1,0 2 Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость пода сковороды за расчётный период Площадь пода, м2 0,15 8 0,17 0,1 2 0,39 0,56 Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитаем по формуле: Fобщ  1,3Fp  1,3 n f t , 60 1.31) где 𝐹общ - общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; 𝐹𝑝 - расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; 𝑓 - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t - продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности). 1,3 – коэффициент, учитывающих неплотности прилегания посуды. Результаты расчета представлены в виде табл. 1.37.

53 Таблица 1.37 Расчет площади жарочной поверхности Блюдо Количе- Вид напство литной порций посуды за расчётный период, шт. Картофель подеревенски Пюре картофельное Рагу «Русское» Яйца отварные Картофель отварной Морковь отварная Свекла отварная Рис отварной Креветки отварные Говядина отварная Кабачок припущенный Итого: Вместимость посуды, дм3,по рций Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин. Расчётная площадь поверхности плиты, м2 50 Кастрюля 20 1 0,006 20 0,002 50 10 1 0,004 20 0,0013 40 Кастрюля Сковорода 30 1 0,008 Для холодного цеха 20 0,0027 216 шт. Кастрюля 20 5 0,006 7,0 0,0035 39,8 Кастрюля 20 4 0,006 20 0,008 10,7 Кастрюля 20 1 0,006 20 0,002 8,6 Кастрюля 20 1 0,006 30 0,003 7,4 Кастрюля 10 3 0,004 15 0,003 10 Кастрюля 20 1 0,006 5,0 0,0005 12,3 Кастрюля 20 1 0,006 30 0,003 0,33 Сковорода 30 1 0,008 15 0,002 0,031 Получаем: Fобщ  0,031 1,3  0,0403м 2 Принимаем к установке плиту 2-х конфорочную ЭП-2ЖШ с жарочным шкафом, с габаритным размером 550х850х860 [6]. Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в предприятии.

54 Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды[9]. Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам: Для обжаривания штучно или порциями: Fp  n f  , (1.32) где 𝑛 – количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт.; 𝑓 - площадь, занимаемая единицей изделия, м2 ( f =0,01 м2,если на порцию подается 1 шт. изделия; f =0,02 м2,если на порцию подается 2 шт. изделия); 𝜑 - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период; 𝑇 𝜑= , 𝑡ч (1.33) где 𝑇 - продолжительность расчетного периода (1, 2, 3,8), ч; 𝑡ч - продолжительность цикла тепловой обработки, ч. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на не плотности прилегания изделия. Площадь пода: 𝐹 = 1.1 × 𝐹𝑝 , (1.34) Расчёт сковород для обжаривания штучных изделий или порций представлен в табл. 1.38. Получаем: 𝐹 = 1,1 × 0,033 = 0,04 Принимаем к установке плиту 2-х конфорочную ЭП-2ЖШ с жарочным шкафом, с габаритным размером 550х850х860 [6].

55 Таблица 1.38 Расчёт сковород для обжаривания штучных изделий или порций Блюдо Глазунья «Утренняя» Сырный омлет Рыбные кусочки Бифштекс Итого: КолиПлочество щадь, издезанилий, маемая обжаедиривае- ницей мых за издерасчётлия, ный м2 период, шт. Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Продолжительность расчётного периода, ч. Продолжительность цикла тепловой обработки, ч. Оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период Пло щадь пода, м2 9 0,2 1,8 2 0,01 200 0,009 15 0,2 3,0 2 0,01 200 0,015 10 0,1 1,0 2 0,002 1000 0,001 11 0,15 1,65 2 0,01 200 0,008 0,033 Расчёт числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле: V Vпрод  Vж  , (1.35) где 𝑉- вместимость чаши, дм3; 𝑉прод - объем обжариваемого продукта, дм3; 𝑉ж - объем жира, дм3; 𝜑- оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы. Расчет фритюрницы представлен в табл.1.39 Принимаем к установке фритюрницу LOTUS FQ-6EТ. Габаритные размеры: 600х650х290 мм. Полезный объём ванны 9л.

56 Таблица 1.39 Расчет количества фритюрниц Блюдо Котлеты поКиевски Креветки во фритюре Итого: Количество порций за расчетный период, шт. Норма продукта на 1 порцию, кг Объ емная масса продукта, дм3 Объем жира, дм3 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость фритюрницы за расчётный период Рас-четный объем чаши, дм3 3 0,2 0,52 2,5 1 0,25 4 0,76 3 0,15 0,65 2,5 1 0,2 5 0,63 1,39 Расчет пароконвектомата осуществляем по формуле: nот   где nгв , (1.36)  nот - количество отсеков в пароконвектомате; n г .е - количество гастроемкостей за расчетный период;  - оборачиваемость отсеков. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл.1.40 Принимаем к установке пароконвектомат Abat ПКА 10-1/1 ВМ. Габаритные размеры: 800х840х1055 мм. Расчёт вспомогательного оборудования ведём с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчёт количества производственных столов ведём по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общую длину производственных столов определяем по формуле (1.17).

57 Таблица 1.40 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Мясо пофранцузски Бифштекс Котлеты поКиевски Стейк горбуши запечённый Биточки паровые Суфле ягодное Итого: Количество порций в расчетный период, шт Вместимость гастроемкости, шт Количество гастроемкостей, шт Продолжительность цикла, мин Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата 50 53 25 30 2 2 35 3 1,7 20 1,2 0,1 15 20 1 3 20 0,05 15 80 34 20 25 20 1 4 2 25 40 15 2,4 1,5 4 0,4 2,7 0,5 4,95 L  1,25  3  3,75 м 2 А количество столов: 𝑁= 3,75 ≈ 3 шт. 1,2 Расчёт площади горячего цеха производим по площади занимаемой оборудованием (табл.1.41). Таблица 1.41 Расчёт полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Маркировка оборудования 1 2 Плита элекЭП-6П трическая Фритюрница LOTUS FQ6EТ ПароконвекAbat ПКА томат 10-1/1 ВМ Количество единиц оборудования, шт. 3 Габариты оборудования, мм. дли- ширина на 4 5 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 6 7 2 550 850 0,47 0,94 1 600 650 0,39 0,39 1 800 840 0,67 0,67

58 Окончание табл. 1.41 1 2 Стол производСППственный 223/1200 Стеллаж стациоСП - 125 нарный Микроволновая GASTRORAG печь WD900 Бачок для отходов Весы настольные Ванна моечная Раковина для рук Кофемашина CAS SW05WDD ВМП 1/5 оц ВМ 12/302 Gaggia Syncrony Logic 3 4 5 6 7 3 1200 600 0,72 2,16 1 400 600 0,24 0,24 1 1 508 D=375 388 0,1 На полке 0,11 1 317 278 0,09 На столе 1 1 600 400 500 320 0,3 0,1 0,3 0,1 1 380 330 0,1 На столе 4,91 Итого: Площадь горячего цеха: S общ  4,91  16,4 м 2 0,30 Организация работы горячего цеха. Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Горячий цех в кафе находится в непосредственной близости с моечной кухонной посуды, недалеко от холодного цеха. Обязательным элементом в горячем цехе является естественное освещение[7]. Производственную программу холодного цеха (табл.1.42) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл.1.7). Таблица 1.42 Производственная программа холодного цеха № блюда по сборнику 1 ТТК ТТК 62 Наименование блюд 2 Холодные блюда и закуски Салат «Мимоза» Салат «Греческий» Салат «Весна» Выход 3 Количество блюд за день 4 150 150 150 25 30 24

59 Окончание табл.1.42 1 ТТК ТТК 82 ТТК 96 ТТК 98 ТТК 100 ТТК ТТК ТТК ТТК 272 ТТК 2 Салат «Наслаждение» Салат «Цезарь» Салат витаминный Салат «Агата» Салат рыбный деликатесный Салат «Краб» Салат столичный Салат «Коктейль» Винегрет овощной Фаршированные яйца Бутерброды с печенью трески Бутерброды «Деревенский завтрак» Бутерброды с красной рыбой Супы Окрошка мясная Сладкие блюда Мороженое «Космос» 4 3 150 150 150 150 150 150 150 150 150 100 200 200 200 30 20 30 25 25 20 23 27 30 25 25 25 25 250 15 165 50 Для организации технологического процесса в холодном цехе выделим линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - холодных блюд и закусок; - холодных супов; - сладких блюд и напитков. Схема технологического процесса холодного цеха представлена в табл. 1.43. Таблица 1.43 Схема технологического процесса холодного цеха Используемое оборудование 1 2 3 Линия приготовления супов Охлаждение компонентов Шкаф холодильный Смешивание компонентов Стол производственный Охлаждение блюд Шкаф холодильный Линия приготовления хоОхлаждение компонентов Шкаф холодильный лодных блюд и закусок Нарезка овощей и зелени Стол производственный Нарезка гастрономической Стол производственный продукции Смешивание компонентов Стол производственный Линия приготовления слад- Охлаждение компонентов Шкаф холодильный ких блюд и напитков Нарезка фруктов Стол производственный Процеживание Сетка-вкладыш Технологические линии Выполняемые операции

60 Окончание табл.1.43 1 2 3 Миксер, стол производственный Шкаф холодильный Взбивание Охлаждение блюд Составим графики реализации готовых блюд, для зала кафе на 50 посадочных мест, для последующих технологических расчетов. В основе этого расчета лежит график загрузки зала, режим работы зала и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяют по формуле (1.19)и (1.20). График реализации блюд холодного отделения кулинарного цеха представлен в Приложении 4. С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции (Приложение 5). Учитывая вместимость зала, сроки реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий режим работы холодного цеха кафе начнет свою работу с 9:00 утра, что бы к открытию вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Окончание работы 21:00. Максимальный час нагрузки, согласно табл. 1.44 с 12:00 до 13:00. Расчёт трудозатрат представлен в табл. 1.44 Таблица 1.44 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование Блюда Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоёмкости блюда 1 Салат «Мимоза» Салат «Греческий» Салат «Весна» Салат «Наслаждение» Салат «Цезарь» Салат витаминный Салат «Агата» Салат рыбный деликатесный Салат «Краб» 2 25 30 24 3 1,2 1,2 1,2 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 3000 3600 2880 30 20 30 25 1,2 1,2 1,2 1,2 3600 2400 3600 3000 25 20 1,2 1,2 3000 2400

61 Окончание табл.1.44 1 Салат столичный Салат «Коктейль» Винегрет овощной Фаршированные яйца Бутерброды с печенью трески Бутерброды «Деревенский завтрак» Бутерброды с красной рыбой Окрошка мясная Мороженое «Космос» Итого: 2 23 27 30 3 1,2 1,2 0,5 4 2760 3240 1500 25 0,9 2250 25 0,6 1500 25 0,9 2250 25 15 0,3 0,3 750 450 50 0,4 2000 44180 Явочное количество производственных работников определяем по формулам (1.12) и (1.13). Общую (списочную) численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяем по формуле (1.14). Получаем: N яв  44180  0,73 чел. 3600  12  1,4 N спис  0,73  1,13  1,32  2 чел. График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в табл.1.45. Таблица 1.45 График выхода на работу поваров холодного цеха Должность 1 Повар V Повар V Вт Ср 2 9.00 – 21.00 9.00 – 21.00 3 Чт. 4 9.00 – 21.00 9.00 – 21.00 Пт. 5 Сб. 6 9.00 – 21.00 9.00 – 21.00 Вс. 7 Перерыв Итого за 2 недели 9 10 15.30 72 16.00 15.30 – 72 16.00

62 Окончание табл.1.45 1 Повар V Повар V 2 3 9.00 – 21.00 9.00 – 21.00 4 5 9.00 – 21.00 9.00 – 21.00 6 7 9.00 – 21.00 9.00 – 21.00 9 15.30 – 16.00 15.30 – 16.00 10 72 72 Необходимая номенклатура оборудования для холодного цеха определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций. В холодном цехе используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное и вспомогательное [7]. Расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящийся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна будет соответствовать расчетной Е, кг. Технологический расчет холодильных шкафов производят по формуле: E G1 1  G2 2 , (1.37) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной нагрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: φ1 = 0,8, φ2 = 0,7) [9].

63 Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяем ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены по формуле: G1   g  n0,5см , (1.38) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0.5см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд). Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.46: Таблица 1.46 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд 1 Салат «Мимоза» Салат «Греческий» Салат «Весна» Салат «Наслаждение» Салат «Цезарь» Салат витаминный Салат «Агата» Салат рыбный деликатесный Салат «Краб» Салат столичный Салат «Коктейль» Винегрет овощной Фаршированные яйца Бутерброды с печенью трески Выход одной порции готового блюда, кг 2 0,15 Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг за 0,5 смены за час максимальной загрузки сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены 3 13 4 2 5 1,95 готовых блюд за час максимальной загрузки 6 0,30 0,15 0,15 15 12 4 5 2,25 1,80 0,60 0,75 0,15 0,15 15 10 4 3 2,25 1,50 0,60 0,45 0,15 0,15 15 13 4 2 2,25 1,95 0,60 0,30 0,15 0,15 0,15 0,15 13 10 12 14 2 3 4 5 1,95 1,50 1,80 2,10 0,30 0,45 0,60 0,75 0,15 15 4 2,25 0,60 0,1 13 2 1,30 0,20 0,2 13 2 2,60 0,40

64 Окончание таблицы 1.46 1 Бутерброды «Деревенский завтрак» Бутерброды с красной рыбой Окрошка мясная Мороженое «Космос» Итого: 2 3 4 5 6 0,2 13 2 2,60 0,40 0,2 0,25 13 8 2 3 2,60 2,00 0,40 0,75 0,165 25 7 4,13 38,78 1,16 9,61 Получаем: E 38,78 9,61   62,21кг. 0,8 0,7 Принимаем к установке холодильный шкаф POLAIR ШХ-0,5 (CM105S) [6]. Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в холодном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника [13]. Общую длину производственных столов определяем по формуле (1.17), количество по формуле (1.18). L  1,25  2  2,5 N 2,5  2 чел. 1,2 Расчет общей площади холодного цеха производится по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.47): Таким образом, находим площадь холодного цеха: 𝑆= 2,81 = 9,4 м2 0,3

65 Таблица 1.47 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Стол производственный Марка оборудования СПП223/1200 POLAIR Шкаф холоШХ-0,5 дильный (CM105-S). POLAIR Шкаф мороШН-0,5 зильный (СB105-S) Бачок для отходов Весы настольCAS SWные 05WDD Ванна моечная ВМП 1/5 оц Раковина для ВМ 12/302 рук Итого: Количество единиц оборудования, шт Габариты оборудования, мм длишина рина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимая оборудованием, м2 2 1200 600 0,72 1,44 1 697 620 0,43 0,43 1 620 0,43 0,43 1 697 D=37 5 1 317 278 0,09 На столе 1 600 500 0,3 0,3 1 400 320 0,1 0,1 2,81 0,11 Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды [15]. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса. Посудомоечную машину подбираем исходя из требований максимальной часовой производительности, которая соответствует количеству посуды и приборов подвергающийся мойке за час максимальной загрузке зала по формуле:

66 Pч  1,6  N ч  k , (1.38) где 1,6 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов; 𝑁ч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; 𝑘 – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (2 в кафе). Получаем: 𝑃ч = 1,6 × 75 × 2 = 240 тар./ч Для определения времени работы посудомоечной машины воспользуемся формулой: t p , G (1.39) где 𝑃 – количество посуды, подвергаемое мойке за день 𝐺 – паспортная производительности, принятой посуды, тар./ч P  1,6  N д  k , (1.40) где 𝑁д – количество посетителей за день. Расчёт представлен в табл. 1.48. Для обслуживания посудомоечной машины требуется 1 оператор. Общую (списочную) численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяем по формуле (1.14). 𝑁спис = 1 × 1,32 × 1,5 = 2 чел. Для обслуживания посудомоечной машины требуется 1 оператор. Общую (списочную) численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяем по формуле (1.14).

67 Таблица 1.48 Подбор посудомоечной машины Количество посетителей за день 505 за час максимальной загрузки зала 75 Норма посуды на 1 посетителя 2 Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки за за час день максимальной загрузки зала 1616 150 Марка и производительность принятой машины тар./ч Время работы машины, ч Коэффициент использования машины FAGOR FI-48B-2 4,5 0,37 N спис  1 1,32  1,5  2 чел. Дополнительно к моечной машине в моечной столовой посуды устанавливают 2 моечные ванны – 1 для мойки стаканов, другую для мойки приборов, а так же стол для предварительной очистки посуды. Так же на случай выхода из строя машины, устанавливаем 3 ванны: для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок. Так же, устанавливаем шкафы для хранения посуды [6]. Расчёт площади занятый оборудованием представлен в табл.1.49. Таблица 1.49 Расчёт площади занятый оборудованием в моечной столовой посуды Наименования оборудования Тип, марка 1 2 Посудомоечная FAGOR FIмашина 48B-2 Моечная ванна ВМ-35/456 Моечная ванна ВМ 2/6 Стеллаж для СТР-1,6*16/3+2 сушки посуды Стол для предСРП варительной 1500/600/СРПЦ очистки посуды Э Бачок для отходов Количество, шт Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, м2 3 4 5 единицы оборудования 6 суммарная 1 600 600 0,36 0,36 1 1 1200 580 600 580 0,72 0,34 0,72 0,34 1 1580 300 0,47 0,47 1 1500 600 0,9 0,9 1 D=375 7 0,11

68 Окончание табл.1.49 1 Шкаф для хранения посуды Раковина для рук Итого: 2 ШП-2 3 4 5 6 7 1 1400 600 0,84 0,84 ВМ 12/302 1 400 320 0,1 0,1 3,84 Находим площадь моечной столовой посуды: sобщ  3,84  11м 2 0,35 Для моечной кухонной посуды количество работников определяем по формуле: N n , a (1.48) где n – количество блюд, выпускаемых за день предприятием; a – норма выработки за рабочий день (справочные данные). Получаем: N 1263  1 чел. 2340 Общую (списочную) численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяем по формуле (1.14). N спис  1 1,32  1,5  1,98  2 чел. График выхода на работу работников моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.50. Расчёт полезной площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.51.

69 Таблица 1.50 График выхода на работу работников моечной кухонной посуды Должность Вт. Ср. Чт. Пт. Сб. Вс. Мойщик 1 9.00 15.30 9.00 15.30 9.00 15.30 9.00 15.30 9.00 15.30 9.00 15.30 9.00 15.30 9.00 15.30 9.00 15.30 9.00 15.30 9.00 15.30 9.00 15.30 Мойщик 2 Перерыв Итого за 2 недели 12.00 72 12.30 12.00 72 12.30 Таблица 1.51 Расчёт полезной площади моечной кухонной посуды Наименования оборудования Моечная ванна Моечная ванна Подтоварник Стеллаж для чистой посуды Раковина для рук Бачок для отходов Итого: Тип, марка Количество, шт ВМ-35/456 ВМ 2/6 ПТ-906/3 СТР-214/600 ВМ 12/302 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, м2 2 2 2 1200 580 900 600 580 600 единицы оборудования 0,72 0,34 0,54 суммарная 1 600 500 0,30 0,30 1 400 320 0,1 0,10 1 D=375 1,44 0,68 1,08 0,11 3,71 Находим площадь моечной столовой посуды: 𝑆общ = 3,71 = 9,3 м2 0,4 Устанавливаем машину для резки хлеба. Требуемую производительность определяем по формуле: Gтр  Q , (1.49) 0,5  T где Q – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг;

70 T – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент, использования машины. Получаем: Gтр  145  36.25 0.5  8 Принимаем к установке хлеборезку АХМ-300Т [6]. Производительность узнаём по формуле: G Q  3600 , t3  t y  t p (1.50) где Q – масса порции хлеба, загруженной в машину; 𝑡з - время, затрачиваемое на закрепление порции хлеба в машине (6 – 10 с.); 𝑡у – время, затрачиваемое на удаление остатка хлеба из машины (4 – 5 с.); 𝑡р – время, затрачиваемое на резку хлеба, с. Получаем: G 0,15  3600  4,5кг / ч 6 45 Фактическое время работы определяем по формуле: t факт  Q , G где G – производительность принятого механизма кг/ч. Получаем: t факт  0,15  0,03 ч. 4,5 (1.51)

71 Расчёт полезной площади помещения для резки хлеба представлен в табл. 1.52. Таблица 1.52 Расчёт полезной площади помещения для резки хлеба Наименования оборудования Хлеборезка Стол производственный Шкаф для хранения хлеба Тележка Итого: Тип, марка Количество, шт АХМ-300Т СРП 1200/600/СРП ЦЭ ШРЭ 2.1 ТП-230 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, м2 1 1050 586 единицы оборудования 0,62 суммарная 1 1200 600 0,72 0,72 1 1 820 800 500 500 0,41 0,40 0,41 0,40 1,53 На столе Находим площадь помещения для резки хлеба: S общ  1,53  4м2 0,4 В кафе «Метро» к потребительским помещениям относятся: - вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками; - торговый зал с барной стойкой. Площадь зала с барной стойкой рассчитываем по формуле: S  ps , где 𝑝 – вместимость зала, мест; 𝑠 – площадь на 1 место в зале, м2 . Получаем: 𝑆 = 50 × 1,4 = 70 м2 (1.52)

72 Зал кафе «Метро» расположен, так что окна выходят на сторону главного и бокового фасадов здания. Так же, зал сообщается с моечной столовой посуды, горячим и холодным цехами. Расчёт столов различной вместимости для зала кафе «Метро» приведён в табл.1.53 Таблица 1.53 Расчёт столов различной вместимости для зала кафе «Метро» Вид стола Форма стола Количество столов % шт. Двухместный Квадратный 15 4 Четырёхместный Прямоугольный 85 11 Габаритное оборудование, мм Длина Ширина 600 600 1200 600 В проектируемом зале кафе расположена барная стойка, которая включает два элемента: пристенную стойку с шкафами и полками и основную барную стойку. Бар оборудован кофемашиной, холодильной витриной для напитков, морозильной камерой, вращающаяся витрина и кассовый аппарат. В кафе будет производиться форма обслуживания – официантами. По нормам обслуживания в кафе в одну смену будут задействованы 2 официанта. Площадь вестибюль для посетителей с учётом потока людей по нормам будет равен 20 м2 . На площади вестибюля будет размещён гардероб для посетителей, равный 5 м2 . А так же, туалетные комнаты площадью 6 м2 . Группа служебных помещений включает: контору, кабинет директора, комнату персонала, гардеробы для персонала, душевые, туалеты. Площади помещений принимаем согласно СНиП: - контора и кабинет директора 6 м2 ; - гардероб для персонала 13 м2 ; - гардероб для официантов 5 м2 ; - бельевая 5 м2 ; - душевые и туалеты для персонала 6 м2 ;

73 Технические помещения и их площади принимаем согласно СНиП, их расчёт приведён в табл. 1.54. Таблица 1.54 Расчёт площадей технических помещений Наименование помещений Электорощитовая Тепловой пункт Вентиляционная камера приточно-вытяжная Итого: Норма на одно место 0,08 0,10 Площадь, м2 4 5 0,15 7,5 16,5 - технические помещения 16,5 м2 Итоговый расчёт помещений приведён в табл. 1.55 Таблица 1.55 Сводная таблица площадей помещений Наименования помещений Расчётная площадь м2 1 2 Складские помещения Складское помещение 5,0 Кладовая овощей 7,5 Мясо – рыбная камера 5,0 Загрузочная 8,0 Камера для хранения отходов 5,0 Производственные помещения Овощной цех 10,5 Мясо – рыбный цех 10,3 Горячий цех 16,4 Холодный цех 9,40 Моечная столовой посуды 11,0 Моечная кухонной посуды 9,30 Помещение для резки хлеба 4,00 Помещение для потребителей Зал 70,0 Вестибюль 20,0 Гардероб для посетителей ( в состав вести5,00 бюля) Уборные комнаты для посетителей 6,00 Административные помещения Кабинет директора 6,00 Помещения для персонала Гардероб для персонала 13,0 Гардероб для официантов 5,00 Бельевая 5,00

74 Окончание таблицы 1.55 1 Душевые и уборные для персонала Технические помещения Электорощитовая Тепловой пункт Вентиляционная камера приточновытяжная Итого: 2 6,00 4,00 5,00 7,50 253,9 Общую площадь проектируемого предприятия находим по формуле: S общ  1,2  S p , (1.53) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок, и других нерассчитанных элементов проектируемого здания. Получаем: S общ  1,2  253,9  305 м 2 Для расчёта расхода электроэнергии составим сводную таблицу оборудования принятого к установке табл. 1.56. Данные таблицы будут использованы в экономическом разделе. Таблица 1.56 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Витрина холодильная Холодильный шкаф Холодильный шкаф Холодильный шкаф Шкаф морозильный Ларь морозильный Тип, марка Количество 2 3 I. Холодильное оборудование «Convito» RT58L-1 1 Inter-150T Ш0,15СКР 1 Liebherr CUP 272123 1 ШХ-0,5(CM105-S). 2 POLAIR ШН-0,5 (СB105-S) 1 1 FROSTOR F 200C II. Механическое оборудование Мощность, кВт 4 0,175 0,90 0,30 0,70 0,55 0,25

75 Окончание табл.1.56 1 Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина Хлеборезка 2 К-200 3 4 1 0,55 УКМ-11-01 1 АХМ-300Т 1 III. Тепловое оборудование Плита электрическая ЭП-6П 2 Фритюрница LOTUS FQ-6EТ 1 Abat ПКА 10-1/1 Пароконвектомат ВМ 1 GASTRORAG Микроволновая WD900 Печь 1 Gaggia Syncrony Кофемашина Logic 2 IV. Моечное оборудование Посудомоечная машина FAGOR FI-48B-2 1 V. Весовое оборудование Напольные весы CAS DL-60 2 Весы настольные CAS SW-05WDD 4 VI. Контрольно – кассовое оборудование ОКА-102К 1 Кассовый аппарат Итого: 1,30 0,37 36,0 13,2 12,5 15,6 2,50 0,22 1,00 2,00 0,005 88,13 Общая мощность оборудования 88,13 кВт. Для составления штатного расписания необходимы сведения о численности работников. В табл. 1.57 представлены сведения о численности производственных работников. Таблица 1.57 Численность производственных работников Наименование должности 1 Директор Бухгалтер Официанты Бармен Заведующий производством Повар Повар Мойщики столовой посуды Мойщики кухонной посуды Уборщик помещений Квалификационный разряд 2 III IV V IV V - Численность, чел. 3 1 1 4 2 1 2 10 2 2 2

76 Окончание табл.1.57 1 2 Всего: В кафе «Метро» работает 27 человек. 3 27

77 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Государственное управление в области охраны труда выражается в реализации основных направлений государственной политики в данной области, разработке нормативных актов, в утверждении требований к средствам производства, технологиям и организации труда, обеспечивающим здоровые и безопасные условия труда работников [16]. Охрана труда включает в себя комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. В безопасность труда входит: изучение технологических процессов и оборудования, которое применяется на производстве, а так же анализ причин порождающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, выявления и устранения[5]. Проектирование и планировка предприятия, а также размеры помещений всех производственных цехов, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы сотрудников. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом. В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10). В организации с численностью менее 100 работников работодатель, как правило, заключает договор со специалистами или с организациями, оказывающими услуги в области охраны труда. Структуру и численность работников службы охраны труда определяет руководитель организации. При этом он учитывает численность работающих, характер условий труда, степень опасности производств и другие факторы с учетом Межотраслевых нормати-

78 вов численности работников службы охраны труда в организациях. В организациях создаются комитеты по охране труда. В их состав входят представители работников и работодателей. Численность членов комитета может определяться в зависимости от числа работников на предприятии, специфики производства, структуры и других особенностей предприятия, по взаимной договоренности сторон, представляющих интересы работодателей и работников (трудового коллектива). Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению[4]. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

79 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда Негативные производственные факторы также принято называть опасными и вредными производственными факторами (СВПФ), которые качественно принято разделять на опасные факторы и вредные факторы. Опасным производственным фактором (ОПФ) принято называть такой производственный фактор, воздействие которого на человека приводит к травме или летальному исходу. В связи с этим ОПФ называют также травмирующим фактором. К ОПФ можно отнести движущие машины и механизмы, различные подъемно - транспортные устройства и перемещаемые грузы, электрический ток, отлетающие частицы обрабатываемого материала и инструмента и т.д [1]. Вредным производственным фактором (ВПФ) называют такой производственный фактор, воздействие которого на человека приводит к ухудшению самочувствия или, при длительном воздействии, к заболеванию. К ВПФ можно отнести повышенную или пониженную температуру воздуха в рабочей зоне, повышенные уровни шума, вибрации, электрических излучений, радиации, загрязненность воздуха в рабочей зоне пылью, вредными газами, вредными микроорганизмами, бактериями, вирусами и т.д. Между опасными и вредными производственными факторами существует определенная взаимосвязь. При высоких уровнях ВПФ они могут становиться опасными. Так, чрезмерно высокие концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны могут привести к сильному отравлению или даже смерти. Высокие уровни звука или звукового импульса могут привести к травме барабанной перепонки. Высокие уровни радиации вызывают развитие острой формы лучевой болезни, при которой наблюдается быстрое ухудшение самочувствия человека с необратимыми изменениями в организме, приводящими при отсутствии медицинского вмешательства, как правило, к смерти.

80 Классификация вредных и опасных производственных факторов производиться в соответствии с ГОСТ 12.0.003-74. К опасным производственным факторам следует отнести: - электрический ток определенной силы; - раскаленные тела; - оборудование, работающее под давлением выше атмосферного, и т.д. К вредным производственным факторам относятся: - воздействие шума, инфра- и ультразвука, вибрации; - наличие электромагнитных полей, лазерного и ионизирующих излучений и др. Все опасные и вредные производственные факторы в соответствии с ГОСТ 12.0.003-74 подразделяются на физические, химические, биологические и психофизиологические. К физическим факторам относят электрический ток, кинетическую энергию движущихся машин и оборудования или их частей, повышенное давление паров или газов в сосудах, недопустимые уровни шума, вибрации, инфра- и ультразвука, недостаточную освещенность, электромагнитные поля, ионизирующие излучения и др[2]. Химические факторы представляют собой вредные для организма человека вещества в различных состояниях. Биологические факторы представляют собой воздействие различных микроорганизмов, а также растений и животных. Психофизиологические факторы - это физические и эмоциональные перегрузки, умственное перенапряжение, монотонность труда. Четкой границы между опасным и вредным производственными факторами часто не существует. В кафе «Метро», так же как и в других предприятиях общественного питания очень важен микроклимат, который является основным показателем условий труда на рабочих местах. От которого зависит производственность работника, его здоровье и трудоспособность.

81 СанПиН 2.2.4.548–96. регламентирует нормы и требования к метеорологическим условиям санитарии [1]. При помощи приточно-вытяжной вентиляции создаются микроклиматические условия. Но помимо общей вентиляции в кулинарном цехе используется местная, которая устанавливается над печами и плитами для удаления паров. В предприятии должно существовать два типа освещения – естественное и искусственное, что во многом создаёт комфортное условие для работы, а так же повышает безопасность работ. Нормы освещения предприятий, является СНиП 23-05-2003. Естественное освещение должно располагаться сбоку и не должны загораживаться внутри здания и снаружи. В качестве искусственного освещения используют различные типы ламп либо накаливания, либо люминесцентных. В производственных цехах возникают вибрации и шумы из-за работы холодильного и механического оборудования, а так же возникает опасность поражения электрическим током. Инфракрасная радиация от теплового оборудования не должна превышать интенсивности более 70 Вт/м2 на организм. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров рекомендуется: - применять секционно-модульное оборудование; - максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит; - своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность; - на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование; - регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих. Для безопасной эксплуатации оборудования и избежание механических травм, оборудование оснащают специальными тормозильными устройства-

82 ми, которые должны остановить процесс работы и отключения устройства, а так же обеспечить его электробезопасность. Так же опасным фактором, воздействующим на организм человека, являются опасные химические вещества, которые попадают в организм с пищей, через кожу и с помощью дыхательных путей. Такие вещества вызывают токсическое действие на организм человека, в результате чего происходит отравление. Содержание вредных веществ в воздухе в рабочей зоне, а именно его концентрация не должна превышать предельно допустимых требований, которые определены ГН 2.2.5.1313-03. В качестве индивидуальной защиты для дыхательных путей используют – респираторы, резиновые перчатки для кожи рук. Существуют так же биологические факторы, которые воздействуют на организм работника с помощью различных микроорганизмов. Для предотвращения попадания в пищевые продукты микроорганизмов, необходимо строгое соблюдение санитарных правил на каждом этапе приготовления блюд или полуфабрикатов. Так же должен проводиться регулярный осмотр работников на предмет заражения кожных покровов различными инфекциями, если такие работники обнаружены, то они должны быть в срочном порядке отстранены от работы. Для предотвращения возникновения возбудителей и переносчиков заболеваний, на предприятиях проводится дезинфекция. Существует два метода дезинфекции: химический и физический [4]. На предприятиях общественного питания, так же как и в других отраслях деятельности человека существует ещё один вредный производственный фактор – психофизиологический. Сюда относится тяжёлый физический труд, монотонность выполняемой работы, нервное истощение. И для снижения такого вида напряжения используют новейшее оборудование, для более механизированного рабочего места и устранения чрезмерной нагрузки, перерывы, психологические тренинги и разминки.

83 2.3. Производственная санитария и гигиена Размер производственного помещения определяется количеством работающих. Обычно нормируют объем и площадь помещения. В здании кроме производственных помещений необходимо предусмотреть бытовые помещения: гардеробные, умывальные комнаты и т. д. В гардеробных должны быть шкафы для одежды на каждого работающего. Здания и оборудование производственных и бытовых помещений сооружают в соответствии со строительными нормами и правилами. Сохранение здоровья работающего и успехи в труде во многом зависят от организации рабочего места. Рабочее место организуют с учетом вида выполняемых работ. В нужных случаях на рабочем месте должны быть предусмотрены устройства и приспособления для работы, хранения инструмента, посуды, приборов, материалов. В случае выполнения операций, сопровождающихся выделением пыли, паров, газов рабочее место оборудуется общей или местной вентиляцией: вытяжные шкафы, приспособления для местного отсоса пыли, газов [5]. Помещение и его оборудование должны быть не только в исправном состоянии, но и красивыми. Интерьер должен радовать глаз, поднимать настроение работающих. Нужно целесообразно и красиво расставить все оборудование и мебель, оставить проходы и проезды требуемой ширины. Большое значение для создания хороших условий труда имеет цветовое оформление помещений, производственного оборудования и мебели. При этом не следует допускать ни однотонности окраски, ни пестроты и чрезмерной яркости. Во время подбора цветов для окраски нужно учитывать климат, расположение помещения по отношению к частям света, наличие нагрузки на зрение, а также требования охраны труда - производственной санитарии и техники безопасности. На северной стороне стены помещения рекомендуется окрашивать красками теплых тонов (желтой, оранжевой, розоватой), на южной стороне - холодных тонов (синей, голубой). Успокаивающие тона - зеле-

84 ный, желтый, голубой. Бодрящий тон - пурпурный, возбуждающий - красный. Чтобы легче было распознавать опасные объекты, используют предохранительные цвета. Так, опасные детали машин окрашивают в черный цвет с желтыми полосами, внутренние поверхности опасных зон окрашивают в красный цвет. Кнопки управления оборудованием, например "Пуск", окрашивают в зеленый цвет, а кнопку остановки "Стоп" - в красный [3]. Вредные производственные факторы могут иметь естественное происхождение (климат) и могут возникать при выполнении работы; некоторые факторы могут возникнуть в результате ошибок при расчетах и изготовлении соответствующих объектов, а также из-за неисправности или отсутствии ухода при их эксплуатации (системы освещения, отопления, вентиляции). Вредные производственные факторы могут также возникнуть вследствие повреждения (неисправности) зданий, машин, аппаратов и другого оборудования, отсутствия или недостаточности санитарно-защитных зон. Для оценки реальных условий на конкретных рабочих местах производят их обследование с целью разработки и проведения мероприятий по улучшению условий труда; в отдельных случаях - для выяснения возможности внедрения стандарта. При обследовании используют контрольноизмерительные приборы, результаты записывают в санитарно-технический паспорт. Санитарно-технический паспорт составляют ежегодно и согласовывают с профсоюзным комитетом предприятия, органами государственного надзора и утверждают приказом руководителя предприятия. На основании санитарно-технического паспорта на предприятии разрабатывают комплексные планы улучшения условий и охраны труда, санитарно-оздоровительных мероприятий. Для сохранения здоровья и работоспособности работников важное значение имеет режим отдыха и питания. В течение рабочего дня (смены) работнику должен быть предоставлен перерыв для отдыха и питания продолжительностью не более двух часов и не менее 30 минут, который в рабочее время не включается. Время предоставления перерыва и его конкретная про-

85 должительность устанавливаются правилами внутреннего трудового распорядка организации или по соглашению между работником и работодателем. На работах, где по условиям производства (работы) предоставление перерыва для отдыха и питания невозможно, работодатель обязан обеспечить работнику возможность отдыха и приема пищи в рабочее время. Перечень таких работ, а также места для отдыха и приема пищи устанавливаются правилами внутреннего трудового распорядка организации. На отдельных видах работ предусматривается предоставление работникам в течение рабочего времени специальных перерывов, обусловленных технологией и организацией производства и труда. Виды этих работ, продолжительность и порядок предоставления таких перерывов устанавливаются правилами внутреннего трудового распорядка организации. Работникам, работающим в холодное время года на открытом воздухе или в закрытых необогреваемых помещениях, а также грузчикам, занятым на погрузочноразгрузочных работах, и другим работникам в необходимых случаях предоставляются специальные перерывы для обогревания и отдыха, которые включаются в рабочее время. Работодатель обязан обеспечить оборудование помещений для обогревания и отдыха работников [1]. Обеспечение санитарно-бытового и лечебно-профилактического обслуживания работников организаций в соответствии с требованиями охраны труда возлагается на работодателя. В этих целях в организации по установленным нормам оборудуются санитарно-бытовые помещения, помещения для приема пищи, помещения для оказания медицинской помощи, комнаты для отдыха в рабочее время и психологической разгрузки; создаются санитарные посты с аптечками, укомплектованными набором лекарственных средств и препаратов для оказания первой медицинской помощи; устанавливаются аппараты (устройства) для обеспечения работников горячих цехов и участков газированной соленой водой и др.

86 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования На проектируемом предприятии используется различные типы оборудования: тепловое, механическое и холодильное. На предприятии обязательно проводятся проверки и занятия по техническим вопросам, разъясняется техника безопасности по эксплуатации электрооборудования, ведётся журнал технического контроля за электрооборудованием. Контролируются устройство защитного зануления электрических установок. Каждый прибор закрепляется за определённым работником и перед началом эксплуатации всё тщательно должно проверяться. Нельзя допускать загрузку машины больше установленной нормы, иначе это приводит к порче оборудования. Перегруз машины приводит к снижению её производительности. При работе машины категорически запрещается добавлять продукцию или проталкивать ее руками. При выполнении данных работ обязательно нужно отключить машину. После окончания работ машину отключают, разбирают, промывают и высушивают. Наружные части протирают сначала влажной, а потом сухой тканью [3]. Всё оборудование обязательно должно быть промаркировано и иметь предупредительные надписи по технике безопасности. 2.5. Противопожарная профилактика Противопожарная профилактика на предприятии включает в себя разнообразные организационные и технические мероприятия, предупреждающие, локализующие и ликвидирующие пожары, а также те, которые позволяют обеспечить безопасную эвакуацию рабочих и материальных ценностей в случае их внезапного возникновения. Пожары на предприятиях являются источниками множества проблем - нанесения огромного материального ущерба, различных травм и гибели людей, вследствие возникновения таких опасных факторов, как открытый огонь, дым, повышенная температура, ток-

87 сичные вещества, нехватка кислорода, повреждение зданий и сооружений, взрывы и так далее [5]. Поэтому все должностные лица и граждане должны обязательно соблюдать правила пожарной безопасности. Её основы закладываются ещё в тот момент, когда здание или сооружение только проектируется, планируется технологический процесс, устанавливается оснащение, то есть учитываются инженерно-технологическими мероприятиями, представленными в проектах на стадии разработки документации на строительство. В этот момент, соответственно, разрабатывается и план эвакуации при пожаре, требующий сурового его соблюдения в процессе эксплуатации. Составляющие пожарной безопасности на промышленных предприятиях: система предупреждения пожаров, система пожарной защиты и организационно-технические мероприятия. Системой предупреждения пожаров является комплекс технических и организационных средств, предупреждающих возможность возникновения пожара и предотвращающих образование горючей и взрывоопасной среды в связи с регламентацией составляющих воздуха - пыли, паров и горючих газов. Кроме того, система предупреждения исключает возможность возникновения источников взрывов или загораний, обеспечивает пожарную безопасность технологических процессов, систем вентиляции, электрооборудования, пожарного оборудования, сохранение сырья и так далее. Для исключения и предотвращения пожаров необходимо герметизировать производственное оборудование, заменить горючие вещества, применяемые в технологических процессах, на негорючие, контролировать концентрацию веществ в воздухе в технологическом оборудовании и помещениях, применять рабочую и аварийную вентиляцию. В предприятии должны обязательно находиться огнетушители, учитывая площадь проектируемого кафе (305 м2 ) целесообразно разместить 3 огнетушителя. Систему пожарной защиты обеспечивает правильное применение архитектурно-проектных моментов при строительстве и преград для распределения возможного пожара. А организационно-технические мероприятия требуют должной организации пожарной охраны, паспортизации веществ, материалов и зданий в части обеспечения и

88 организации ведомственных служб в соответствии с действующим законодательством. Соблюдение всех данных элементов противопожарной профилактики позволяет считать предприятие защищённым от пожара или, по крайней мере, от его неприятных последствий.

89 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчёт товарооборота Расчёт товарооборота на проектируемом предприятии производим по сводной продуктовой ведомости (табл.1.8) и мониторингу цен на продукты питания по Белгородской обл., рассчитываем объём перерабатываемого сырья и реализуемых товаров. Расчёт объёмом сырья приведен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчёт объёма перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Учетная цена за единицу, руб. 1 2 3 4 Продукция собственного производства Апельсины кг 5,50 45,00 Виноград кг 5,00 110,0 Базилик кг 0,09 90,00 Ветчина кг 0,93 80,00 Вишня свежая кг 0,40 81,50 Говядина охлаждённая кг 13,07 165,0 Говядина (котлетное мясо) кг 16,00 110,0 Горбуша кг 2,90 160,0 Горошек зелёный консервированный кг 2,48 40,00 Горчица столовая кг 0,16 45,00 Грибы белые (шампиньоны) кг 0,20 110,0 Желатин кг 0,14 120,0 Жир животный кг 0,53 60,00 Икра кг 0,10 500,0 Кабачки кг 1,88 30,00 Капуста белокочанная кг 0,18 18,00 Капуста квашенная кг 0,96 30,00 Капуста цветная кг 2,48 45,00 Картофель кг 27,30 20,00 Квас хлебный л 2,25 25,00 Кефир л 1,00 20,00 Консервы рыбные кг 1,55 30,00 Консервированная печень трески кг 1,63 70,00 Корица кг 0,07 150,00 Крабовые палочки кг 0,78 130,0 Креветки сыро мороженные (чищенные) кг 2,88 330,0 Крупа рисовая кг 0,79 32,00 Наименование групп сырья и товаров Ед. изм. Количество Стоимость сырья и товаров, руб. 5 247,5 550 8,1 74,4 32,6 2260,5 1760 464 99,2 7,2 22 16,8 31,8 50 56,4 3,24 28,8 111,6 546 56,25 20 46,5 114,1 10,5 101,4 950,4 25,28

90 Продолжение табл.3.1 1 Кулинарный жир Кунжут Куриное филе охлаждённое Лавровый лист Лимоны Лук зелёный Лук репчатый Майонез Макароны «Паутинка» Маслины без косточек Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Мёд Миндаль очищенный Молоко Морковь Мука пшеничная Огурцы свежие Огурцы солёные Осётр Перец болгарский Петрушка Пломбир Помидоры свежие Пюре ягодное (консервированное) Рафинадная пудра Редис красный Репа Салат Сахар-песок Свекла Сироп Сметана Сода Соль Специи Судак Сухари панировочные Сыр «Брынза» Сыр твёрдый Томатное пюре Укроп Уксус столовый Форель слабосолёная Чеснок Щавель Шпинат 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л л кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 0,35 0,08 6,79 0,08 4,16 1,57 5,47 3,08 0,08 0,53 0,44 0,85 4,30 0,05 0,30 15,92 5,43 1,78 3,81 2,83 2,30 4,84 0,70 6,00 9,74 4 110,0 220,00 120,0 100,00 45,00 190,00 25,00 45,00 15,00 72,00 360,0 60,00 50,00 170,0 1100,0 32,00 23,00 55,00 60,00 70,00 550,0 80,00 190,00 260,0 80,00 5 38,5 17,6 814,8 8 187,2 298,3 136,75 138,6 1,2 38,16 158,4 51 215 8,5 330 509,44 124,89 97,9 228,6 198,1 1265 387,2 133 1560 779,2 кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг 1,70 0,67 1,75 1,60 4,79 4,37 0,98 0,20 13,15 0,002 0,25 0,02 7,00 1,00 0,54 2,12 0,08 0,34 0,08 1,28 0,07 0,49 0,51 90,00 35,00 40,00 42,00 160,0 45,00 38,00 86,00 80,00 15,00 15,00 180,00 161,0 120,00 375,00 420,0 120,00 200,00 8,000 640,0 160,00 170,0 170,0 153 23,45 70 67,2 766,4 196,65 37,24 17,2 1052 0,03 3,75 3,6 1127 120 202,5 890,4 9,6 68 0,64 819,2 11,2 83,3 86,7

91 Окончание табл.3.1. 1 Яблоки свежие 2 кг 3 13,90 Яйца Кофе натуральный Чай «экстра» Какао – порошок Итого шт кг кг кг 801 0,28 0,16 2,11 Багет Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Вода «Бонаква» негазированная Вода «Бонаква» газированная Печенье комбинированное Соки «Фруктовый сад» в ассортименте Pepsi, 7-up, Миринда Итого Итого общее Итого за месяц Итого за год 4 45,00 10 шт.=46 руб. 600,0 200,0 450,0 Покупная продукция шт 6,52 кг 6,54 кг 2,63 60,00 50,00 50,00 л 3,00 40,00 л кг 3,00 2,00 42,00 110,0 Л Л 3,00 3,30 80,00 42,00 5 625,5 3684,6 168 32 949,5 26688,57 391,2 327 131,5 120 126 220 240 138,6 1694,3 28382,87 737954,62 8855455,44 Таким образом, в кафе «Метро» за год сумма за перерабатываемое сырьё и используемые продукты составила: 8855455,44 тыс.руб. По формуле 3.1 определяем расчётный товарооборот: T расч  C  (100  H усл ) 100 , где 𝐶 – стоимость сырья, руб.; 𝐻усл – условная оценка, % (150%). Получаем: T расч  885546  (100  150)  22138,65 руб. 100 (3.1)

92 3.2. Расчёт численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады. Расчетная, а также нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2. Оклад работников предприятия взят в среднем по окладам работников общественного питания в п. Прохоровка. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности Директор Бухгалтер Итого: Заведующий производством Повар Повар Мойщики столовой посуды Мойщики кухонной посуды Итого: Бармен Официанты Итого: Уборщик помещений Итого: Всего работников предприятия Разряд Численность, Оклад, руб. чел. Административно - управленческий персонал 1 20000 1 16000 2 Производственные работники V Сумма окладов, руб. 20000 16000 36000 1 10 2 18000 17000 15000 18000 170000 30000 2 8000 16000 2 8000 17 Работники зала и торговой группы IV 2 12000 III 4 8000 6 Прочие работники 16000 250000 V IV - - 2 2 27 8000 24000 32000 56000 16000 16000 358000 При помощи штатного расписания составляем расчёт суммы окладов и ставок работников предприятия. В дальнейшем эта сумма используется для

93 расчёта фонда заработной платы. Плановая схема расчётов на оплату труда представлена в таблице 3.3 Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда за месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Добавки Оплата труда работников не списочного состава Итого в месяц Итого в год Сумма, тыс. руб. 358,00 179,00 29,80 29,80 596,60 7159,2 % к итогу 60 30 5 5 100 Таким образом, годовой фонд оплаты труда составит 7159,2 тыс. руб. Плановая система расходов на оплату труда принята с учетом положения по охране труда. Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в таблице 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду за год Показатели 1 Численность работников предприятия Численность работников производства Годовой фонд оплаты труда Средняя заработная плата 1 работника Единицы измерения 2 Значение 3 чел. 27 чел. тыс. руб. 17 7159,2 тыс. руб. 265,16 3.3. Расчёт капитальных затрат и амортизационных издержек В капитальные затраты включаются следующие элементы: - стоимость затрат на строительства здания. Строительство 1 м2 нежилого помещения в п. Прохоровка исходя из средних рыночных цен равна 55000 руб. Площадь проектируемого кафе равна 305 м2 , таким образом, стоимость строительства составит 16775000 руб. - стоимость нового оборудования и дополнительных затрат.

94 Стоимость на оборудования рассчитываем из необходимого количества и средних рыночных цен. Перечень необходимого оборудования взят из технического раздела. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Витрина холодильная Холодильный шкаф Холодильный шкаф Холодильный шкаф Шкаф морозильный Ларь морозильный Тип, марка Количество единиц, шт. 2 3 I. Холодильное оборудование «Convito» RT58L-1 1 Inter-150T Ш0,15СКР 1 Liebherr CUP 2721-23 1 ШХ0,5(CM105-S) 2 POLAIR ШН1 0,5 (СB105-S) FROSTOR F 1 200C Цена, руб. 4 Стоимость, руб. 5 23846 23846 26991 26991 30449 30449 29990 59980 51190 51190 16300 16300 Итого: II. Механическое оборудование Картофелеочистительная К-200 машина 1 Овощерезательная маУКМ-11-01 шина 1 Хлеборезка АХМ-300Т 1 Итого III. Тепловое оборудование Плита электрическая ЭП-6П 2 LOTUS FQФритюрница 6EТ 1 Abat ПКА 10Пароконвектомат 1/1 ВМ 1 Микроволновая GASTRORAG печь WD900 1 Gaggia Кофемашина Syncrony Logic 2 Итого IV. Моечное оборудование FAGOR FIПосудомоечная машина 48B-2 1 V. Весовое оборудование Напольные весы CAS DL-60 2 CAS SWВесы настольные 05WDD 4 Итого 208756 52000 52000 67600 39000 67600 39000 158600 35000 70000 58000 58000 183 183000 9560 9560 38250 76500 397060 40000 40000 20280 40560 11600 46400 86960

95 Продолжение табл.3.5 1 2 3 4 VI. Контрольно – кассовое оборудование Кассовый аппарат ОКА-102К 1 11500 VII. Немеханическое оборудование Стеллаж складских поСПС-2А мещений 2 590 Подтоварник ПТ-1 1 3800 Ларь для овощей ЛО-1 2 15500 Моечная ванна ВМ-1А 1 9570 Стол производственный СПММ-1500 2 9500 Стол для установки средств малой механи- СММСМ зации 1 8200 Подтоварник ПТ-1А 1 3800 Бачок для отходов 6 1500 Раковина 2 5200 Моечная ванна ВМ-1А 1 9500 Стол производственный СПП-223/1200 5 4900 Стеллаж стационарный СП – 125 1 2000 Ванна моечная ВМП 1/5 оц 2 4100 Раковина для рук ВМ 12/302 4 5300 Моечная ванна ВМ-35/456 2 9580 Моечная ванна ВМ 2/6 2 9700 Стеллаж для сушки по- СТРсуды 1,6*16/3+2 1 8600 СРП Стол для предваритель- 1500/600/СРПЦ ной очистки посуды Э 1 5702 Шкаф для хранения поШП-2 суды 1 1650 Стеллаж для чистой поСТР-214/600 суды 1 1600 СРП Стол производственный 1200/600/СРПЦ Э 1 5146 Шкаф для хранения хлеШРЭ 2.1 ба 1 19000 Тележка ТП-230 1 12900 Итого VIII Мебель Стол четырёхместный 11 4000 Стол двухместный 4 2500 Стулья 52 1500 Барная стойка 1 50000 Итого Итого по всему оборудованию IX Дополнительные затраты 5 11500 1180 3800 31000 9570 19000 8200 3800 6000 10400 9500 24500 2000 8200 21200 19160 19400 8600 5702 1650 1600 5146 19000 12900 251508 44000 10000 78000 50000 182000 1336384

96 Окончание табл.3.5 1 2 Затраты, связанные с сооружением фун15% от стоимости дамента, транспортно-заготовительными оборудования расходами и монтажом оборудования 10% от стоимости Затраты на неучтенное оборудование оборудования Затраты на контрольно-измерительные 3% от стоимости приборы оборудования Стоимость инструментов и производ- 10% от стоимости ственно-хозяйственного инвентаря оборудования Итого Общая сумма на приобретение и установку оборудования: 3 200457,6 133638,4 40091,52 133638,4 267275,92 1844209,92 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 26,69  10  266,9 тыс.руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 266,9  25%  66,73 тыс.руб 100% Сумма капитальных затрат высчитывается по формуле: И  Сст   З у , где Зу - затраты на приобретение и установку оборудования, руб. Получаем: (3.2)

97 И  16775,00  1844,21  18619,21 тыс.руб. Расчёт амортизационных издержек основных средств производим с учётом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (линейный способ начисления амортизации). Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости, по формуле: АО  ОФ , Т (3.3) где 𝐴𝑂 - сумма амортизационных отчислений, руб.; 𝑂Ф - стоимость основных средств, руб.; 𝑇 - срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Вид основных фондов Стоимость основных средств, тыс.руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 16775,00 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс.руб. 335,5 1844,21 10 184,42 519,92 Сумма амортизационных отчисления для проектируемого кафе «Метро» составит 519,92 тыс. руб. в год. 3.4. Расчёт издержек производства и обращение предприятия Расходы, производимые предприятиями общественного питания в процессе осуществления своей деятельности дополнительно к оплате стоимости сырья и товаров, называются издержками производства и обращения. Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям

98 расходов на основании ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые в целях налогооблажения». Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяют из расчета 5% от стоимости сырья. Транспортные расходы составят: 88554,55  5%  442,77 тыс.руб. 100% Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные о расходах на оплату труда представлены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие облагается налогом на временный доход и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. 7159,2  30%  2147,76 тыс.руб. 100% Статья 4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений помещения и инвентаря. Расходы на содержание здания и помещений (отопление, освещение, водоснабжение, канализация, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) принимают равными 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. 22138,65  3%  664,16 тыс.руб. 100% Статья 5. Амортизация основных средств. Данные представлены в расчётах. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств.

99 Сумму по данной статье рассчитывают как 0,1% к стоимости основных средств. 20119,6  0,1%  20,11 тыс.руб. 100% Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы составляют 1% от товарооборота. 22138,64  1%  221,39 тыс.руб. 100% Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Данные расходы составляют 3% от товарооборота предприятия. 22138,64  3%  664,16 тыс.руб. 100% Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Сумму средств по данной статье рассчитываем как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. 22138,64  3%  664,16 тыс.руб. 100% Статья 10. Расходы на рекламу. Данные расходы составляют 0,6% от товарооборота предприятия. 22138,64  0,6%  132,83 тыс.руб. 100% Статья 11. Проценты за пользование кредитами и займами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров при перевозке, хранении и реализации. Расходы условно принимают в размере 0,5% к товарообороту предприятия.

100 22138,64  0,5%  110,69 тыс.руб. 100% Статья 13. Расходы на тару. Данные расходы составляют 0,7% от товарооборота предприятия. 22138,64  0,7%  154,96 тыс.руб. 100% Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаем в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно-постоянным 1,5%. В данную статью входят такие расходы как: затраты на охрану труда, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек и прочее. Условно - постоянные: 22138,64  2%  442,77 тыс.руб. 100% Условно - переменные: 22138,64  1%  221,38 тыс.руб. 100% Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров В % к итогу 3 4 442,77 221,39 1,94 1 664,16 664,16 2,9 2,9

101 Окончание табл.3.7 1 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 2 3 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 110,69 Расходы на тару 154,97 Прочие расходы 255,45 Затраты на сырье и товары 8855,45 Норматив товарных запасов 266,9 Норматив товарно-материальных ценностей 66,73 Итого 11702,67 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 7159,2 Отчисления на социальные нужды для работников 2147,76 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 664,16 Амортизация основных фондов 519,92 Расходы на текущий ремонт основных фондов 20,11 Расходы на торговую рекламу 132,83 Прочие расходы 510,89 Итого 11154,87 Всего издержки производства и обращения 22857,54 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 11154,87 Условно-постоянные 11702,67 4 0,5 0,7 1,12 38,8 1,2 0,14 51,2 31,3 9,4 2,9 2,3 0,09 0,6 2,21 48,8 100 48,8 51,2 3.5. Расчёт дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%, после чего на предприятии остается чистая прибыль. Расчёт валового продукта производим по формуле: ВД песс  С  У нн , 100 (3.4) где 𝐶 – стоимость сырья, руб.; Унн - средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Средний минимальный уровень надбавок и наценок рассчитываем по формуле:

102 У нн  И по  100  Rн , С (3.5) где И𝑛𝑜 - сумма издержек производства и обращения, тыс. руб.; 𝑅н , - нормативный уровень рентабельности, % (𝑅н =50%). Получаем: У нн  ВД песс  22857,54  100  50%  38,71% 88554,55 88554,55  38,71  34279,47 тыс.руб. 100 Таблица 3.8 Расчёт планового дохода Показатели Сумма за год, тыс.руб. 34279,47 22857,54 11421,93 2284,39 9137,54 Валовый доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 34279,47 тыс.руб. Чистая прибыль составила за год 9137,54 тыс. руб. 3.6. Расчёт основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитываем по формуле: С И , ЧП где И – сумма капитальных инвестиций, руб.; ЧП – чистая прибыль. Получаем: (3.8)

103 С 18619,21  2 года 9137,54 Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле:  ЧП  Rн     100 ,  И  (3.9) Получаем:  9137,54  Rн     100  49%  18619,21  Таблица 3.9 Экономические показатели проектируемого предприятия Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес оборота продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет Значение показателей за год 18619,21 22138,65 20817,08 94,03 34279,47 22857,54 1269,61 265,16 11421,93 9137,54 49 2

104 Заключение Предприятия питания, которые наиболее востребованы в последнее время - это кафе и рестораны, с организацией семейного отдыха, ну а также столовые, закусочные, кафе быстрого обслуживания. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция предприятий общественного питания. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество. В процессе выполнения дипломного проекта « Проект кафе «Метро» на 50 мест» были решены следующие задачи: - обоснована актуальность выбранной темы, значение предприятия питания отрасли и в целом; - выполнены организационно-технологические расчеты, с последующим подбором современного технологического оборудования, необходимого для осуществления бесперебойной работы предприятия, определен состав и площадь всех групп помещений. Подобранное оборудование размещено в соответствии с технологическим процессом производства продукции и организации потребления;

105 - спроектировано объемно-планировочное решение, выбрано конструктивное решение проектируемого предприятия. Они отвечают требованиям современных строительных норм и правил общественных зданий и сооружений; - произведен подсчет работников предприятия, определена их списочная и явочная численность, составлены графики выхода на работу в соответствии с Трудовым кодексом РФ. Организованы и распределены рабочие места работников предприятия в соответствии с занимаемой должностью; - организована работа по охране труда, в соответствии Конституцией РФ, Трудовым кодексом РФ, рядом Федеральных законов, а также с Положением об организации работы по охране труда; - проделан расчет основных экономических показателей.

106 Список использованных источников 1.Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Главным государственным врачом санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 (с изм. от 01.04.2003 года); дата введ. 01.02.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 30 с. 2. СП 118.13330 – 2012. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89 [Текст] : строит. нормы и правила: утв. Минрегион России 01.09.2009 : дата введ. 01.01.2010. – М. : Минрегион России, 2009. – 60 с. 3. СП 45.13330.2011. Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. Актуализированная редакция СНиП 2.07.0189* [Текст]: строит. нормы и правила: утв. Минрегион России 28.12.2010: дата введ. 20.05.2011. – М. : Минрегион России, 2011. – 111 с. 4. СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89 [Текст]: строит. нормы и правила: утв. Минрегион России 01.09.2009: дата введ. 01.01.2010. – М. : Минрегион России, 2009. – 57 с. 5. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.107801: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 14.11.2001. года (в ред. от 15.04.2003 года); дата введ. 01.09.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 180 с. 6. Каталог товаров компании «Клен» [Текст]: каталог. – М. :Клен, 2008. – 208 с. 7. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. Учеб. пособие для нач. проф образования / М. И. Белошапка – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 224 с. 8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий

107 общественного питания [Текст] / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 9. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учеб. пособие/под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 10. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 11. Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания [Текст] / А. Ю. Калашников. – М. : ТК Велби, изд. Проспект, 2008. – 384 с. 12. Мячикова, Н. И. Методические указания к выполнению курсового проекта : специальность 11060101 «Проектирование предприятий общественного питания» [Текст] / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2012. – 21с. 13. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 14. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389). 15. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]/ Л. А. Радченко. – М. : Феникс, 2006. – 352 с. 16. Савицкая Г.В. Экономический анализ: Учеб. 10-е изд. - М.: Новое знание, 2008. – 63 с. 17. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2 : Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [Текст] / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев и др.; под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. – 2-е изд. – М. : Мир, 2007. – 416с. 18. Шаповалов Н.Н. Организация производства предприятий общественного питания. - М.: Феникс, 2010. – 271 с.

108 19. Шленская, Т. В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петрова. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с.

109 Приложение

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв