Проект кафе молекулярной кухни

Батурина А.О.

Проект кафе молекулярной кухни

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b8877ed7966e1073081b26a

UUID: ef5a0b50-8ed6-0136-b12d-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 522

Батурина А.О.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,2 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ КАФЕ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001317 Батуриной Анна Олеговны Научный руководитель к.т.н., доцент Болтенко Ю. А. Консультанты к.б.н. доц., Биньковская О.В., ст. преп. прАноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

2 Содержание Введение…………………………………………..………………….....…….3 1. Технологический раздел…………………………………………...............6 1.1. Обоснованиепроекта..……..………………..…..…………………..........6 1.2 . Организационно-технологические расчеты……………...…………....12 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда……….82 2.1. Организация охраны труда……………………………………….........82 2.2.Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда…..………...………...….86 2.3. Производственная санитария и гигиена……………….……...…..…..89 2.4.Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования…………..…………………………………....90 2.5. Противопожарная профилактика……………………………….…….94 2.6. Охрана окружающей среды……………………………....……….…..96 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия……………………………………….………………………....90 3.1. Расчет товарооборота………………………………………………....98 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды…….………….…………...104 3.3 . Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек…….......105 3.4 . Расчет издержек производства и обращения предприятия………..109 3.5 . Расчет дохода, прибыли предприятия…………………………..…..112 3.6.Расчет объема производства, обеспечивающего безубыточную работу предприятия……………………………………….........................114 Заключение……………………………………………………………….....116 Список использованных источников……………………………………...119 Приложения…………………………………………………………………123

3 Введение Общественное питание – система, включающая в себя совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Основной миссией предприятий общественного питания является удовлетворение потребностей населения в доступном и качественном питании, а также в удовлетворении рекреационной функции индивида. Благодаря развитию отрасли общественного питания, постоянной ее модернизации, а также рыночной экономики, наблюдаются тенденции более рационального использования сырья и техники. Важными факторами являются применение новейшего оборудования, внедрения новых методов приготовления конечного продукта, модернизация и обновление ассортимента готовых блюд. Данные факторы способны оказать существенное влияние на экономическую эффективность и прибыльность предприятия. Каждое заведение должно удовлетворять потребности целевой аудитории. В настоящее время существует большое количество предприятий общественного питания, специализирующихся на оформлении залов, на кухне, на обслуживании и проведении мероприятий. В связи с большим выбором кафе, ресторанов, баров люди хотят узнавать новые тенденции в технологии приготовления блюд. Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи. Уровень обслуживания и комфортности зависит от обслуживающего персонала (официанты, администратор, метрдотель, уборщики). Теплый прием, пра-

4 вильное и быстрое обслуживание, вкусная еда, чистота и уют не оставят равнодушным ни одного посетителя. В России на сегодняшний день появилось много новшеств таких как: приглашать поваров из разных стран, использование необычных технологий приготовления и подачи блюд (молекулярная кухня, карвинг, приготовление перед посетителем, вендинговые машины, использование пищевых принтеров), костюмированный обслуживающий персонал, мастер-классы с иностранными поварами, автоматизация заказов (онлайн меню на сайте, электронное меню установленное на столе), создание не повторимого интерьера (водопады внутри здания, стилизация различных стран и времен года). Очень популярной и известной, но малодоступной стала молекулярная кухня. Термин «молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1992 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тис. Николас Курти говорил: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе[30]. В Белгороде информация о существовании молекулярной кухни распространяется на многих сайтах, но в действительности ни одно заведение города и области не может предложить блюда в молекулярном исполнении на высоком уровне. Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что в период развития сети общественного питания данное направление является новым и не изученным для Белгородской области, за счет этого является конкурентоспособной на рынке услуг. Вместе с этим предлагается не только широкий выбор ассортимента молекулярной кухни, но и приятное времяпрепровождение в данном предприятии. Цель данной выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе молекулярной кухни. Для достижения данной цели необходимо решить поставленные задачи:  обосновать целесообразность проектирования предприятия;

5  разработать производственную программу предприятия;  рассчитать количество необходимого сырья;  произвести технологические расчеты необходимого механического, теплового, вспомогательного и холодильного оборудования;  разработать фирменную продукцию для расширения ассортимента продукции;  спроектировать складские и производственные помещения;  определить помещения для потребителей;  выявить в соответствии со сводом правил административно- бытовые и технические помещения предприятия;  раскрыть особенности организации системы безопасности жизне- деятельности и охраны труда на предприятии;  осуществить расчет экономических показателей хозяйственной дея- тельности предприятия.

6 1. Технологический раздел 1.1 Обоснование проекта Общественное питание как специфическая отрасль включает в себя предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, по организации производства и формам обслуживания населения, по оказываемым услугам. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют важную роль в организации отдыха населения. В процессе ознакомления с существующими предприятиями общественного питания, потребностями населения и новыми тенденциями в развитии общественного питания было принято решение открыть одно из первых кафе молекулярной кухни в Белгородской области. Предполагаемое место строительства – Белгородская обл., пос. Дубовое, микрорайон Пригородный, напротив Рождественского переулка. Территория, предусмотренная под строительство, в данный момент ни чем не занята и находится в удобной доступности для жителей поселка и города. Численность населения в пос. Дубовое составляет 9 тыс. чел. [23]. Потенциальный контингент посетителей в данном районе – это семьи с детьми, молодые пары и люди, имеющие хороший достаток. Характеристика действующей сети предприятий общественного питания в пос. Дубовое приведена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного Питания Магазин-кофейня «Конфети» Кафе шашлыка и вин «Джан» Итого Адрес пос. Дубовое, ул. Благодатная, 5 пос. Дубовое, ул. Благодатная, 5а Количество Режим работы мест 15 00:00-24:00 20 11:00-24:00 35 Форма обслуживания Самообслуживание Обслуживание официантами

7 Установлено, что количество посадочных мест у конкурентных предприятий общественного питаний составляет 35 [26]. Так как пос. Дубовое не имеет районного деления, расчет общего количества мест в сети предприятий общественного питания производится по формуле: P   N  N 2  К с    n , (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; P– коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65); К с – коэффициент проса на услуги общественного питания для приезжающих в город из близлежащих населенных пунктов (принимается равным 0,7…0,8)[14]; n– норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед). Численность жителей поселка ( N ) – 4 тыс. чел. Численность приезжающих в район из других районов ( N 2 ) – 0,5 тыс. чел. Рассчитаем общее количество мест на предприятиях общественного питания какое должно быть: P  4  0 ,5  0 ,8  1,65 31  144 мест В результате расчетов в пос. Дубовое должно быть 144 посадочных места. На основании проведенных исследований, приведенных в табл. 1.1, можно говорить о нехватке предприятий общественного питания и о нехватке мест, количество которых составляет 109. Исходя из этого, можно сделать вывод о целесообразности строительства кафе молекулярной кухни на 50 посадочных мест в данном районе, что частично может покрыть дефицит мест в предприятиях общественного питания [23]. Тип проектируемого предприятия выбран с учетом имеющихся в данном населенном пункте предприятий общественного питания и покупательского спроса потенциального контингента. Место, выбранное для строительства – это

8 строящийся, развивающийся, семейный поселок. Рядом с местом предполагаемого строительства кафе молекулярной кухни, располагаются два предприятия общественного питания (шашлычная, магазин-кофейня), которые не являются конкурентами, так как имеют не достаточное количество посадочных мест и отличаются по предоставляемым услугам. Молекулярная кухня является инновацией в общественном питании и не имеет аналога во всей Белгородской области, она сочетает в себе разнообразные национальные блюда в непривычном для людей исполнении: жидкие блюда в твердой форме и наоборот, сочетание не сочетаемого и придание не естественного вкуса и запаха блюдам. Это кафе будет, интересно для разных слоев населения начиная от детей школьного возраста и заканчивая людьми пожилого возраста [24]. Формы и методы обслуживания определяют в зависимости от типа и специализации проектируемого предприятия, конкретных условий его деятельности и особенностей обслуживаемого контингента. В проектируемом предприятии продукция будет потребляться в зале предприятия. Обслуживание посетителей будет полностью осуществляться официантами [8, 9]. Для обеспечения качественного обслуживания посетителей, повышения производительности труда персонала и осуществления процесса учета на предприятии планируется установить автоматизированную систему «Jowi». К данной системе также будут «привязаны» дисконтные карты для постоянных гостей. Расчет за продукцию будет осуществляться наличными средствами и банковскими картами [29]. Место для строительства выбрано с максимальным приближением к потребителям по месту их жительства, отдыха и работы; с учетом близости транспортной развязки, что обеспечит удобство: клиентам для подъезда на личном транспорте, ввоза сырья, материалов и продуктов, вывоза всех типов отходов. Режим работы предприятия определяется с учетом месторасположения и контингента потенциальных потребителей. Время начала работы кафе планируется в 12:00, а окончание в 00:00.

9 Для того чтобы предприятие могло получить наилучший результат от своей деятельности, необходимо подобрать поставщиков, которые максимально смогут удовлетворить его потребности. При выборе поставщиков продуктов питания, руководству предприятия необходимо проанализировать рейтинг поставщиков, изучив их ассортимент, ценовую политику, а также условия поставки продукции. Большее предпочтении отдается местным поставщика, в связи с бесперебойным снабжением продукцией предприятия общественного питания. Отношения между поставщиками и предприятием контролируется договором, в котором указываются условия поставки сырья: периодичность поставки, транспортно-погрузочные операции и объем поставляемой продук- ции.Проектируемое кафе будет работать на сырье и полуфабрикатах. Система снабжения проектируемого предприятия будет организована централизованным способом. Все сырье планируется заказывать у поставщиков имеющих лицензию на доставку сырья и транспорт [25]. Сведения об источниках продовольственного снабжения проектируемого кафе молекулярной кухни представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование Источника 1 ООО «Белгородрыба» ООО «Белгородская овощная база» ОАО «Белгородский молочный комбинат» ООО «Глория-Сервис» ООО «Агро-Белогорье» ООО «Ясные зори» ООО «Молекула» Наименование группы товаров 2 Рыбные продукты Овощи, фрукты, зелень, ягоды, грибы Молочные икисломолочные продукты Соль, сахар, мука Говядина, баранина Печень куриная Текстуры Периодичность Вид доставки завоза 3 4 1 раз в 3 дня Централизованная Централизованная 1 раз в 3 дня Централизованная Каждый день 1 раз в 10 дней 1 раз в 3 дня 1 раз в 2 дня 1 раз в месяц Централизованная Централизованная Централизованная Централизованная Окончание табл. 1.2 1 ОАО «Колос» ООО «ТД Империал трейд» 2 Хлеб, кондитерские Изделия 3 1 раз в 3 дня 4 Централизованная Централизованная Сыры 1 раз в 5 дней

10 ОАО «Белгородский бекон» OOO «ТД Малахов» ОАО «ЭФКО» ООО «Три кита» ОАО «Загорье» ООО «Добрыня» ООО «ТРЕНД» Централизованная Бекон Консервы фруктовые Масло растительное Напитки, крупа Яйца Алкогольные напитки Чай, кофе, специи 1 раз в 3 дня 1 раз в 10 дней Централизованная 1 раз в неделю 1 раз в неделю 1 раз в 5 дня 1 раз в 10 дней 1 раз в 2 недели Централизованная Централизованная Централизованная Централизованная Централизованная Участок для постройки проектируемого предприятия соответствует санитарным нормам, строительным нормам, противопожарным требованиям в соответствии с СНиП 21-01-97. Участок под строительство располагается рядом с жилым районом, поэтому есть возможность подключения к централизованной системе водоснабжения, водоотведения, электропитания и тепловой энергии [1, 10]. В процессе разработки технологического процесса производства продукции и реализации ее на предприятии общественного питания выделяют отдельные группы помещений: помещения для хранения и приема продуктов; производственные помещения; помещения для посетителей; служебные и бытовые помещения; технические помещения. Все помещения должны иметь удобное расположение чтобы обеспечить: непрерывную поточность технологического процесса от поступления продуктов до приготовления и отпуска блюд, оптимальные условия для работающих на предприятии, соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил [6]. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Производственные, торговые и вспомогательные Применяемое оборудование

11 помещения Прием продуктов 10:00-16:00 Загрузочная Хранение продуктов (в Складские помещения соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к Заготовочные цеха тепловой обработке 10:0022:00 Приготовление продукции Доготовочные цеха 10:30-23:30 Реализация продукции 12:00 - Раздаточная 00:00 Организация потребления Зал кафе 12:00-00:00 Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточное оборудование Мебель Исходя из вышеизложенной информации о проектируемом кафе молекулярной кухни, можно говорить о том, что решение о создании кафе молекулярной кухни подтверждено данными, полученными в ходе анализа и является обоснованным, поэтому его строительство целесообразно. Исходные данные проектируемого кафе молекулярной кухни представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование Место строитель- Число тип предприятия ства мест Кафе молекулярной кухни пос. Дубовое, Рождественский переулок, 19 50 Площадь зала, м2 70 Количество Сменность работы дней работы в году Полуторасменный 360 При разработке технико-экономического обоснования были выявлены конкуренты, рассчитано требуемое количество посадочных мест, выбрано место строительства и тип проектируемого предприятия, определены источники снабжения и методы обслуживания. Благодаря полученным данным можно сделать вывод о том, что кафе молекулярной кухни будет востребовано не только в данном поселке, но и в г. Белгороде.

12 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы проектируемого предприятия Разработка производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинается с составления графика загрузки торгового зала предприятия общественного питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия. Количество посетителей рассчитывают, исходя из режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем и примерного коэффициента загрузки зала в разные часы работы предприятия. Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания. Он определяется за счет пропускной способности зала. Количество потребителей в кафе молекулярной кухни, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: N ч P  60 xч , tn 100 (1.2) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – количество мест в зале; tn– продолжительность посадки, мин.; xч – загрузка зала в данный час, %. Отношение xч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час [14]. Общее количество потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , (1.3) Определение количества потребителей для кафе молекулярной кухни на 50 мест с режимом работы с 12:00 до 00:00 представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5

13 Определение количества потребителей Часы работы 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 16:00-17:00 17:00-18:00 18:00-19:00 19:00-20:00 20:00-21:00 21:00-22:00 22:00-23:00 23:00-00:00 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,5 0,5 0,6 0,6 0,7 0,8 0,9 0,8 0,6 0,5 0,4 0,4 Количество потребителей, чел. 38 38 45 45 53 60 67 20 15 13 10 10 414 Согласно расчетам, представленным в табл. 1.5, количество посетителей за день составит 414 человек. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня, определяем по формуле: nд  N д  m, где (1.4) nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд для кафе с обслуживанием официантами равен 2,0 [22]. Рассчитаем количество блюд, реализуемых в кафе: n д = 414 × 2 = 828 блюд Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда), а так же внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные и т.п.) проводим в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием [7]. Определение

14 количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Соотношение блюд, % Блюда от общего количества Холодные закуски: -гастрономические продукты - салаты - бутерброды Супы Вторые горячие блюда: - мясные - рыбные - овощные - яичные Сладкие блюда 35 от данной группы Количество блюд от общего количества блюд, шт. 290 40 40 20 5 40 41 331 40 30 25 5 20 166 от данной группы блюд, шт. 116 116 58 41 132 99 83 17 166 В проектируемом кафе молекулярной кухни будет реализоваться не только продукция собственного производства, но и покупные товары. Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день посетителями, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем в кафе молекулярной кухни. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства Наименование продукта Единица измерения Норма потребления Общее количество на одним 414 человек потребителем

15 Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - минеральная вода - фруктовая вода - соки натуральные Хлеб: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия: Винно-водочные изделия Пиво л л л л л л л кг кг кг 0,14 0,04 0,10 0,09 0,02 0,03 0,04 75 25 50 57,96 16,56 41,40 37,26 8,28 12,42 16,56 31,050 10,35 20,70 шт. л л 0,85 0,1 0,03 352 41,40 10,35 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один или несколько дней, в котором указывают номера рецептур, наименование блюд, выход основного продукта, гарнира и соуса, количество порций [14]. Производственная программа кафе молекулярной кухни представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа кафе молекулярной кухни № по Сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 Наименование блюд 2 Фирменные блюда Борщ «Наизнанку» Жаренка Говядина с секретом Десерт «Фонтан» Выход, г Количество блюд 3 4 200/50/30 150 150 100 9 22 25 35 Продолжение табл. 1.8 1 2 Горячие напитки Чай 944 Чай с лимоном ТТК № 37 Чай фруктовый Кофе 3 4 200/15/8 200/15 26 57

16 ТТК № 38 Американо ТТК № 39 Капучино ТТК № 31 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК №9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 150 250 Сладкие блюда Сладкая яичница 150 Десерт химика 150 Десерт «Ночь» 100 Трюфели чили 60 (3 шт.) Пломбир с соусом в ассортименте 150 Мучные кулинарные и кондитерские изделия Чизкейк «Paris» 100 Круассан с джемом 100 Круассан с шоколадом 100 Круассан со сгущённым молоком 100 Корзиночка «Вдохновение» 100 Холодные блюда и закуски Закуска по-русски 150 Гороховые сферы с беконом 60 (2 шт.) Сферы из помидоров с сыром 100 (3шт.) Свекольный рулет с мягким сыром 100 Салат «Зимняя шубка» 150 Салат «Мозаика» 100 Салат «Зеленое ранчо» 100 Салат «Française maitress» 150 Корзинка «Охотника» 100 (2 шт.) Корзинка «Лесная» 100 (2 шт.) Сыр кубик-рубик 100 Супы Суп «Гурме» 250 Суп «Багровая река» 250 Капучино из белых грибов 200 Окрошка «ICE» 200 Холодник 100/20 Вторые блюда «Прекрасная пара» 150/70 «Загар лосося» 100/50/50 «Устричное сокровище» 150 «La forêt de l'agneau» 100/70/20 «Сладкий ягненок» 100/30/20 Антрекот «dans le foin» 150/20/30 Куриная печень по-анжуйски 150 Французский картофель 150 Кабачковые палочки 150 Яичное суфле 100 (3 шт.) 76 120 33 25 20 18 35 152 30 70 64 36 60 10 13 20 15 23 15 20 24 34 56 7 7 9 5 4 46 39 14 20 24 21 20 50 33 17 Окончание табл. 1.8 1 2 Хлеб и хлебобулочные изделия Бородинский хлеб Французский багет Безалкогольные напитки Фруктовые воды 3 4 50 50 207 414

17 «Спрайт» «Кока-Кола» «Фанта» Минеральная вода Минеральная вода «Архыз» Минеральная вода «Майская хрустальная» Минеральная вода «Эдельвейс» Натуральные соки Фруктовый сад томатный Фруктовый сад яблочный Фруктовый сад апельсиновый Фруктовый мультифруктовый Фруктовый виноградный Винно-водочные изделия Игристые вина Аsti Mondoro Шампанское боско Шампанское Российское Белые вина Вино Concha y Toro, «Frontera» Late Harvest Вино Saint Clair, «Vicar’s Choice» Sauvignon Blanc, 2014 Вино Feudi del Pisciotto, Baglio del Sole Inzolia Catarratto, Sicilia IGT, 2013 Красные вина Вино Graham’s Fine Ruby Port Cabernet Sauvignon «Finca La Linda», 2011 Вино Dominio de Eguren, Castilla La Mancha, 2012 Пиво Старый мельник Из бочонка Особое Клинское Чайна Таун Сибирская корона Лаймъ 250 250 250 20 15 15 500 500 500 7 6 4 200 200 200 200 200 10 20 23 15 15 750 750 750 7 6 3 750 10 750 6 750 4 750 750 750 7 8 4 500 500 500 11 5 5 В процессе разработки производственной программы проектируемого кафе молекулярной кухни рассчитали предполагаемое количество посетителей за день, количество продукции и полуфабрикатов, выпускаемой предприятием, и количество покупных товаров и полуфабрикатов и составили меню для проектируемого кафе молекулярной кухни на 50 посадочных мест с учетом вышеизложенного [22, 25, 27]. Расчет количества сырья При определении количества сырья по расчетному меню производим расчет массы каждого из продуктов (G,кг), необходимых для приготовления всех

18 блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G= gp ×n 1000 , (1.5) где gp– норма сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг готового блюда, г; n – количество блюд в штуках или готовой продукции реализуемой предприятием за день в состав которых входит данный продукт; Расчет выполняется для каждого вида блюда отдельно в соответствии с используемыми рецептурами. В проектируемое кафе молекулярной кухни продукты будут поступать в виде сырья и полуфабрикатов, поэтому норму расхода сырья на одну порцию принимают по колонке «брутто». Общую массу сырья (Gобщ, кг) данного вида определяем по формуле: n gp ×n Gобщ = G1 + G2 + Gn = ∑ , 1000 1 (1.6) где G1...Gn – масса продукта данного вида входящего в состав реализуемых блюд [14]. Расчет количества сырья представлен в приложении 1. На основании расчетов сырья составляют сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9).

19 Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов 1 «Кока-кола» «Спрайт» «Фанта» «Фруктовый сад» апельсиновый сок «Фруктовый сад» томатный сок Cabernet Sauvignon «Finca La Linda», 2011 Аsti Mondoro Агар-агар Альгинат Апельсин Багет Базилик зелень Банан Бараньи ребра, охлажденные Бекон сырокопченый «Дым-дымыч» Бисквит в шоколаде Ваниль молотая Взбитыесливки President, 20% Вино Concha y Toro, «Frontera» Late Harvest Вино Dominio de Eguren, «Codice», Castilla La Mancha, 2012 Вино Feudi del Pisciotto, Baglio del Sole Inzolia Catarratto, Sicilia IGT, 2013 Вино Graham’s Fine Ruby Port Вино Saint Clair, «Vicar’s Choice» Sauvignon Blanc, 2014 Вино белое, сухое Вино красное, сухое Глюконат натрия Говядина, вырезка охлажденая Горох зеленый замороженный Горчица Heinz Грейпфрут Грибы белые, сухие Груша «Конференция» Желатин Изюм Кабачки Какао порошок Кальцик Каппа Картофель Картофельное хлопья «Ролтон» Квас хлебный Кефир 2,5% «Авида» Итого, кг 2 3,75/15 5,00/20 3,75/15 8,50 2,65 6,00/8 5,25/7 0,27 0,3 0,73 2,3 0,89 0,84 4,17 0,2 1,25 0,17 0,25 7,50/10 3,00/4 3,00/4 5,25/7 4,50/6 0,58 1,89 0,12 7,21 0,45 0,01 0,89 0,45 1,56 0,06 0,4 6,35 1,81 0,47 0,15 17,26 0,22 0,50 0,20

20 Продолжение табл. 1.9 1 Кинза зелень Клинское Чайна Таун Клубника консервированная Кокосовая стружка Кокосовое молоко Коньяк «Арарат» 3 звезды Корзиночка «Вдохновение» Корица молотая Кофе молотый «PaulingPresidentti» Крахмал кукурузный «Mondamin» Круассан с джемом Круассан с шоколадом Круассан со сгущённым молоком Ксантановая камедь Куриная грудка, копченая Курица охлажденная Лавровый лист Лактат кальция Лимон Личи Лосось, филе замороженный Лосось соленый, филе Лук зеленый Лук репчатый Майонез оливковый, «Слобода» Малина замороженная Масло кунжутное «Kotanyi» Маслооливковое «BORGES extra virgin» Масло сливочное «Ровеньки 82,5 %» Мед луговой Миндаль очищенный, жаренный «HORECA SELECT» Минеральная вода «Архыз» Минеральная вода «Майская хрустальная» Минеральная вода «Эдельвейс» Молоко 3,2% «Авида» Морковь Мука БЕЛО-НЕЖНАЯ пшеничная хлебопекарная высший сорт Мускатный орех, молотый Мучные кондитерские изделия Мята зелень Огурец свежий Оливки консервированные Орехи грецкие жаренные, очищенные Перец болгарский Перец черный молотый 2 1,19 2,50/5 1,27 0,33 0,42 0,12 3,60/36 0,17 1,77 0,04 3,00/30 7,00/70 6,40/64 0,01 1,52 0,56 0,09 0,03 0,21 0,76 4,25 0,74 0,63 8,17 0,32 0,35 0,12 0,30 2,57 0,12 0,23 3,50/7 3,00/6 2,00/4 14,86 2,57 0,96 0,10 352 0,35 1,56 0,93 0,20 0,59 0,56

21 Продолжение табл. 1.9 1 Перец чили Петрушка зелень Печень куриная охлажденная Пломбир «48 копеек» Помидор свежий Приправа «Ролтон» куриная Пюре желтого перца Сахар Свекла Сельдь соленая, филе«Миридиан» Сибирская корона Лаймъ Скумбрия копченая, филе «Aro» Сливки 10% «Белый город» Сметана 15% «Простоквашино» Сок лимонный Соль Старый мельник из бочонка Особое Сыр Базирон Сыр брынза Сыр моцарела Сыр мраморный Сыр ПестоRed Сыр Рокфор Сыр Филадельфия «Kraft» Тарталетки «Sun bakery» Творог, 5% «DANONE» мягкий Тимьян, приправа «Horeca select» Томатное пюре «Помидорка» Томаты черри Укроп зелень Уксус бальзамический «CASCINA VERDESOLE Модена» Устрицы Фруктовый cад виноградный Фруктовыйcад мультифруктовый Фруктовый сад яблочный Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Хлопья пшеничные Цедра лимона Цитрат Чай зеленый фруктовый «Гринфелд» Чай зеленый, «Гринфелд» Чай черный «Гринфелд» Черная красная замороженная Черный шоколад«Вдохновение» Чеснок свежий 2 0,05 3,10 2,72 3,50 0,81 10,05 0,21 3,55 4,93 3,45 2,50/5 4,34 0,87 1,84 0,19 0,85 5,50/11 1,40 2,30 0,97 3,17 1,40 1,40 1,48 116 1,82 0,13 0,30 1,18 0,27 0,02 1,4 3,00/15 3,00/15 4,00/20 20,70 10,35 0,46 0,92 0,01 0,09 0,06 0,04 2,22 2,35 0,77

22 Окончание табл. 1.9 1 Чизкейк «Paris» Шампанское «Bosco» Шампанское «Российское» Шампиньоны консервированные Яблоко зеленое «Голден» Ягненок, вырезка Яйца куриные 2 15,20/152 4,50/6 2,25/3 1,35 3,05 7,30 85 шт./3,90 Полученная сырьевая ведомость позволяет улучшить потоки сырья для кратковременного хранения на предприятии. В табл. 1.9 рассчитаны продукты, которые требуются для приготовления блюд, полуфабрикаты и готовые продукты. Проектирование складской группы помещений Складские помещения предназначены для хранения сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов поступающих от поставщиков или самостоятельно закупаемых предприятием общественного питания. Складские помещения разделяют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. Размер и количество камер зависят от специфики деятельности кафе. В охлаждаемых камерах хранят скоропортящиеся продукты (птицу, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (сахар, крупы, и т.д. ), овощи, инвентарь, тару, белье. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть оптимальные условия хранения с соблюдением товарного соседства для сырья каждой группы. В процессе проектирования складских помещений уделяется особое внимание их расположению – они должны быть устроены вблизи производственных помещений, что позволяет обеспечить стабильную и оптимальную работу[18].

23 Для хранения продуктов складские помещения оборудуются ларями, шкафами, стеллажами, подтоварниками. Потолки и стены в складских помещениях должны быть оштукатурены и побелены. Стены окрашиваются водостойкими красками на высоту не менее 1,7 м. Важно и правильно обустройство полов – влагостойкие, ударопрочные материалы с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы в загрузочных и складских помещениях должны быть сделаны без порогов [2]. Расчет сводится к определению площади, занимаемой сырьем, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения [14, 18]. Для кафе молекулярной кухни необходимо рассчитать площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, продукции подлежащей заморозке, овощей и фруктов, сухих продуктов, напитков [24]. Расчет площадей складских помещений кафе молекулярной кухни представлен в табл. 1.10-1.18. Требуемую вместительность холодильника Етреб, кг, определяем по формуле: Eтреб  G  , (1.7) где G – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье, φ = 0,75-0,8. Расчет количества молочно-жировой продукции и гастрономии представлен в табл. 1.10.

24 Таблица 1.10 Расчет количества молочной продукции, жиров и гастрономии Наименование продукта Сметана 15%«Простоквашино» Творог 5%«DANONE» мягкий Молоко 3,2% «Авида» Сельдь соленая, филе «Миридиан» Сыр моцарела Беконсырокопченый «Дымдымыч» Сыр филадельфия«Kraft» Майонез оливковый «Слобода» Лосось соленый, филе Куриная грудка, копченая Сливки 10%«Белый город» Яйца куриные Скумбрия копченая, филе Сыр Брынза Взбитые сливки «President» Сыр мраморный Сыр Рокфор Сыр Песто Сыр Базирон Масло сливочное«Ровеньки 82,5 %» Кефир 2,5% Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Количество продуктов подлежащих хранению, кг 1,84 2 3,68 1,82 14,86 2 1 3,64 14,86 3,45 0,97 5 5 17,25 4,85 0,20 1,48 3 5 0,60 7,40 0,32 0,74 1,52 0,87 85 шт./3,90 4,34 2,30 0,25 3,17 1,40 1,40 1,40 5 5 3 0,5 5 5 5 5 5 5 5 5 1,60 3,70 4,56 0,87 425 шт./19,50 21,70 11,50 1,25 15,85 7,00 7,00 7,00 2,57 0,20 3 1 7,71 0,20 161,72 Таким образом, требуемая вместимость шкафа холодильного для хранения молочно-жировой продукции составляет: Eтреб  161,72  202 ,15 кг 0 ,8 Для хранения молочно-жировой продукции, жиров и гастрономии к установке принимаем 1 холодильный шкаф ШХ-0,7 МС, вместимостью 140 кг и 1 шкаф холодильный ШХ-0,5, вместимостью 100 кг[28].

25 Таблица 1.11 Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей к хранению в хо- лодильнике Наименование продукта Говядина, вырезка Ягненок, вырезка Бараньи ребра Печень куриная Курица Итого Среднедневное количество продуктов, кг 7,21 7,30 4,17 2,72 0,56 Срок хранения, дней 3 3 3 1 2 Количество продуктов подлежащих хранению, кг 21,63 21,90 12,51 2,72 1,12 59,88 Таким образом, требуемая вместимость шкафа холодильного для хранения мясо-рыбной продукции составляет: Eтреб = 59,88 = 74 ,85 кг 0 ,8 Для хранения мясо-рыбной продукции к установке принимаем шкаф холодильный шкаф ШХ-0,4, вместимостью 80 кг [28]. Таблица 1.12 Расчет количества фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта 1 Петрушка, зелень Томатное пюре Шампиньоны, консервированные Клубника консервированная Фруктовый сад томатный сок Лимонный сок Лук зеленый Кинза зелень Среднедневное Срок хранения, количество продней дуктов, кг 2 3 3,10 2 0,30 5 Количество продуктов подлежащих хранению, кг 4 6,20 1,50 1,35 5 6,75 1,27 5 6,35 2,65 0,19 0,63 1,20 2 2 2 2 5,30 0,38 1,26 2,40

26 Окончание табл. 1.12 1 Мята зелень Базилик зелень Перец болгарский Оливки консервированные Помидор свежий Чеснок Апельсины Огурец свежий Квас хлебный Горчица«Heinz» Яблоко зеленое «Голден» Кокосовое молоко Личи Груша «Конференция» Пюре желтого перца Томаты черри Грейпфрут Укроп зелень Кабачки Фруктовый сад апельсиновый Бананы Старый мельник Из бочонка Особое Клинское Чайна Таун Сибирская корона Лаймъ Минеральная вода «Майская хрустальная» Минеральная вода «Архыз» Минеральная вода «Эдельвейс» «Спрайт» «Кола» «Фанта» Лимон Фруктовый сад яблочный Фруктовый мультифруктовый Фруктовый виноградный Итого 2 0,60 0,90 0,59 0,93 0,82 0,77 0,73 1,56 0,50 0,01 3,05 0,42 0,76 1,56 0,21 1,18 0,89 0,27 6,35 3 2 2 2 5 2 2 2 2 2 5 2 5 2 2 5 2 2 2 2 4 1,2 1,80 1,18 4,65 1,64 1,54 1,46 3,12 1,00 0,05 6,10 2,10 1,52 3,12 1,05 2,36 1,78 0,54 12,70 8,50 0,84 2 2 17,00 1,68 5,50/11 2,50/5 2,50/5 2 2 2 11,00 5,00 5,00 3,00/6 3,50/7 2 2 6,00 7,00 2,00/4 5,00/20 3,75/15 3,75/15 0,21 4,00/20 2 2 2 2 2 2 4,00 10,00 7,50 7,50 0,42 8,00 3,00/15 3,00/15 2 2 6,00 6,00 181,11 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для хранения фруктов, зелени и напитков составляет:

27 Eтреб = 181,11 = 226 ,39 кг 0 ,8 Для хранения фруктов и зелени устанавливаем 1 холодильный шкаф ШХ0,7 МС, вместимостью 140 кг и 1 шкаф холодильный ШХ-0,5, вместимостью 100 кг [28]. Таблица 1.13 Расчет количества замороженных полуфабрикатов Наименование продукта Черная смородина Пломбир Малина Лосось филе Устрицы Горох Итого Среднедневное количество продуктов, кг 2,22 3,5 0,35 4,25 1,40 0,45 Срок хранения, дней Количество продуктов подлежащих хранению, кг 10 10 10 4 4 10 22,20 35,00 3,50 17,00 5,60 4,50 87,80 Требуемая вместимость морозильного шкафа для хранения замороженных полуфабрикатов и кулинарных изделий составляет: Eтреб = 87,80 = 109 ,75 кг 0 ,8 Для хранения замороженных полуфабрикатов и кулинарных изделий принимаем к установке морозильный шкафШН-0,7 (нерж.), вместимостью 140 кг [28]. Установку холодильников производим в одном складском помещении. Расчет площади, занятой холодильным оборудованием в складских помещениях, представлен в табл.1.14.

28 Таблица 1.14 Расчет площади, занятой холодильным оборудованием КоличеГабаритные Наименоваство едиразмеры, мм Площадь Площадь заниМарка оборудоние оборудониц обоединицы обо- маемая оборувания вания рудования, длина ширина рудования, м2 дованием, м2 шт. Шкаф холодильный ШХ ШХ-0,40МС 1 750 750 0,56 0,56 Шкаф морозильный ШН ШН-0,7 (нерж) 1 735 874 0,64 0,64 Шкаф холодильный ШХ ШХ-0,7ДС 2 697 854 0,59 1,18 Шкаф холодильный ШХ ШХ-0,5 2 697 620 0,43 0,86 Итого 3,24 Общую площадь помещения для установки шкафов холодильных рассчитываем по формуле: S общ  S обор  , (1.8) где Sобщ – общая площадь помещения, м2; Sобор – площадь занимаемая оборудованием; ή – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45- 0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6)[15,23]. Площадь, занимаемая холодильным оборудованием, составит: S общ = 3,24 = 6 ,48 м 2 0 ,5 Принимаем площадь помещения для установки шкафов холодильных и шкафа морозильного 6,5 м2. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр., м2), производим по формуле:

29 S пр  Gдн  t  k т н (1.10) где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; kт – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2[14]. Расчет площади кладовой для хранения сухих продуктов представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площади кладовой для хранения сухих продуктов Наименование продукта 1 Глюконат Альгинат Картофельное пюре Соус соевый Цитрат Сахар Соль Перец молотый Какао Кальцик Каппа СреднеКоэффи- Количедневное Срок циент ство проколиче- хране- учитыва- дуктов ство ния, ющий подлежапродук- дней массу щих хратов, кг тары нению, кг 2 0,12 0,3 3 30 30 4 1,1 1,1 5 3,96 9,90 0,22 0,48 0,01 3,55 0,84 0,56 1,81 0,47 0,15 15 5 30 10 10 15 15 30 30 1,1 1,3 1,1 1,1 1.1 1,1 1,1 1,1 1,1 3,63 3,12 0,33 38,50 9,24 9,24 29,86 15,51 4,95 Удельная нагруз Площадь, ка на 1 Вид складзанимаемая м2 плоского оборупродуктаплодования ми, м2 щади пола, кг/м2 6 7 8 100 0,039 СТ 100 0,099 СТ 100 100 100 500 500 100 100 100 100 0,036 0,031 0,003 0,077 0,018 0,092 0,298 0,155 0,049 СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ

30 Окончание табл. 1.15 1 Чай зеленый «Гринфелд» Агар-агар Мед луговой Миндаль очищенный Изюм Орехи грецкие жареные, очищенные Тарталетки 2 3 4 5 6 7 8 0,06 0,27 0,12 15 30 15 1,1 1,1 1,3 15 8,91 2,34 100 100 400 0,15 0,089 0,006 СТ СТ СТ 0,23 0,4 10 10 1,1 1,1 2,53 4,40 100 100 0,025 0,044 СТ СТ 10 5 1,1 1,1 2,20 19,14 100 100 0,022 0,191 СТ СТ 10 10 1,1 1,1 10,12 5,06 100 100 0,101 0,051 СТ СТ 30 15 15 15 15 15 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 0,33 2 29,21 1,48 2,15 15,84 100 100 100 100 100 500 0,003 0,02 0,292 0,015 0,022 0,032 СТ СТ СТ СТ СТ ПТ 15 1,1 0,66 500 0,001 СТ 15 10 15 15 30 15 15 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 0,33 1,1 5,44 2,805 0,99 0,99 0,83 100 100 100 100 100 100 0,003 0,011 0,054 0,028 0,009 0,009 0,008 СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ 15 1,1 0,66 100 0,006 СТ 15 1,1 1,49 100 0,015 СТ 0,45 10 1,1 4,95 200 0,025 СТ 4,50/6 2,35 10 5 1,5 1,1 67,50 7,59 200 100 0,337 0,076 СТ СТ 2,25/3 10 1,5 33,75 200 0,169 СТ 0,2 116 шт./ 3,48 Цедра лимона 0,92 Хлопья пшеничные 0,46 Ксантановая камедь 0,01 Ваниль 0,17 Кофе молотый 1,77 Лавровый лист 0,09 Тимьян, приправа 0,13 Мука пшеничная 0,96 Крахмал кукурузный 0,04 Уксус бальзамический 0,02 Мускатный орех 0,1 Кокосовая стружка 0,33 Корица молотая 0,17 Лактат кальция 0,03 Желатин 0,06 Перец чили 0,05 Чай черный «Гринфелд» 0,04 Чай зеленый фруктовый «Гринфелд» 0,09 Грибы белые сухие Шампанское «Bosco» Черный шоколад Шампанское Российское

31 Окончание табл.1.15 1 2 Вино Concha y Toro, «Frontera» Late Harvest 8,08/11 Вино Saint Clair, «Vicar’s Choice» Sauvignon Blanc, 2014 4,50/6 Вино Feudi del Pisciotto, Baglio del Sole Inzolia Catarratto, Sicilia IGT, 2013 3,00/4 Вино Graham’s Fine Ruby Port 5,25/7 Cabernet Sauvignon «Finca La Linda», 2011 6,00/8 Вино Dominio de Eguren, «Codice», Castilla La Mancha, 2012 4,89/7 Коньяк 0,12 Кунжутное масло 0,12 Аsti Mondoro 5,25/7 Итого стеллаж Итого подтоварник 3 4 5 6 7 8 10 1,5 121,20 200 0,606 СТ 10 1,5 67,50 200 0,337 СТ 10 1,5 45,00 200 0,225 СТ 10 1,5 78,75 200 0,394 СТ 10 1,5 90 200 0,450 СТ 10 10 5 10 1,5 1,7 1,5 1,5 73,35 2,04 0,9 78,75 200 200 200 200 0,367 0,010 0,004 0,394 5,454 СТ СТ СТ СТ СТ 0,032 5,486 ПТ Итого Таким образом, для хранения продуктов в кладовой сухих продуктов, принимаем к установке стеллаж СПС – 1А(1500/500/2250) в количестве 2шт., СПС – 1(1500/800/2250) в количестве 1 шт. и подтоварник ПТ – 2А(1000/500/900) в количестве 1 шт. [28]. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь (Sоб., м2.), занимаемую всеми видами оборудования: S обор. = S подт. + S стел. + S конт ., (1.10) где Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами и контейнерами, м2.

32 Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет площадь, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Марка оборудования Подтоварник Стеллаж Стеллаж Весы напольные Итого ПТ-2А СПС-1А СПС-1 МП 60 Количество Габаритные Площадь Площадь заниединиц обо- размеры, мм единицы обо- маемая оборурудования, длина ширина рудования, м2 дованием, м2 шт. 1 1000 500 0,50 0,50 2 1500 500 0,75 0,15 1 1500 800 1,2 1,2 1 500 1090 0,55 0,55 2,4 Далее определяем суммарную площадь, занимаемую оборудованиям по формуле (1.8): 2 ,4 S общ = 0 ,4 = 6 м2 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 6 м2. Расчет площади кладовой для хранения овощей и картофеля представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади кладовой для хранения овощей КоэффиСреднеКоличество Срок циент Наименова- дневное продуктов хране- учитывание продук- количеподлежания, ющий та ство прощих храдней массу дуктов, кг нению, кг тары Картофель 17,26 5 1,1 94,93 Свекла 4,93 5 1,1 27,12 Морковь 2,63 5 1,1 14,46 Лук репчатый 8,17 5 1,1 44,93 Итого Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 500 180 180 200 Площадь занимаемая продуктами,м2 Вид складского оборудования 0,189 0,150 0,080 ПТ ПТ ПТ 0,224 0,65 ПТ

33 Таким образом, в кладовой для хранения овощей необходимы подтоварники площадью 0,65 м2. Для хранения овощей к установке принимаем подтоварник ПТ-2А(1050/630/280), площадью 0,66 м2 [22]. Таблица 1.18 Определение площади занятой оборудованием Наименование оборудования Марка оборудования Подтоварник Стол производственный Весы напольные Стул Итого ПТ-2А Количество единиц оборудования, шт. 1 СП-1200 МП 60 - 1 1 1 Габаритные Площадь Площадь заниразмеры, мм единицы обо- маемая оборудли- ширирудования, м2 дованием, м2 на на 1050 630 0,66 0,66 1200 500 400 800 1090 400 0,96 0,55 0,16 0,96 0,55 0,16 2,33 Определяем общую площадь кладовой для хранения овощей и картофеля, занимаемую оборудованиям по формуле (1.8): 2 ,33 S общ = 0 ,6 = 3,88 м 2 Принимаем площадь кладовой для хранения овощей 5 м2 в соответствии СНиП[12]. Организация работы складских групп помещений заключается в приемки сырья, продуктов и полуфабрикатов от поставщиков, их размещение по складским помещениям, краткосрочное хранение и отпуск на заготовочные и доготовочные цеха. В проектируемом кафе молекулярной кухни складская группа помещений будет расположена в помещении кафе с внутренней стороны двора, на северной стороне. Для удобного оснащения товарами будет предусмотрена разгрузочная платформа. В состав складских помещения входит: - помещение с холодильными камерами для хранения молочно-жировой продукции и гастрономии, мясо-рыбного сырья и полуфабрикатов, фруктов,

34 овощей, напитков и зелени и морозильная камера для продуктов имеющих минусовую температуру хранения; - кладовая сухих продуктов и кладовая овощей. В проектируемом кафе молекулярной кухни компоновка складских помещений произведена по направлению сырья и продуктов для обеспечения рациональной связи со всеми цехами на предприятии. Рациональная организация складского хозяйства предусматривает механизацию и автоматизацию погрузочно-разгрузочных работ. Эти операции осуществляют электрокаров (ширина проходов между штабелями продуктов и дверных проемов должна составлять не менее 1,5 м, а коридоров – 3 м). Проектирование общезаготовочного цеха Общезаготовочный цех представляет собой помещение, разделенное на линию обработки овощей и линию обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы. В этом цехе происходит первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Цех должен иметь удобную связь со складскими помещениями. Технологические потоки движения сырья линии обработки овощей и линию обработки мясо-рыбной продукции не должны пересекаться[18]. Работа общезаготовочного цеха начинается в 10:30, а заканчивается в 20:00. Производственная программа овощной линии представлена в приложении 2. Производственная программа мясо-рыбной линии представлена в табл. 1.20 и разрабатывается на основании производственной программы проектируемого предприятия.

35 Таблица 1.20 Производственная программа мясо-рыбной линии Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта в Количеодной порции ство полуфабриката,г порций брутто Филе порционный кусок «Загар лосося» Итого нетто Лосось филе Суммарная масса полуфабриката, кг брутто Способ обработки нетто Ручной 109,00 103,00 39 4,25 4,25 4,02 4,02 Говядина вырезка Порционный кусок m=20-25 г Порционный кусок Порционный кусок Порционный кусок Итого Ручной Борщ «Наизнанку» Говядина с секретом Антрекот «dans le foin» Жаренка 55,00 53,00 9 0,50 0,48 55,00 53,00 25 1,38 1,33 164,50 157,90 21 3,45 3,32 83,00 79,50 22 1,83 7,21 1,75 6,88 Ягненок вырезка Порционный кусок Порционный кусок Итого «La forêt de l'agneau» «Сладкий ягненок» Ручной 166,00 159,00 20 3,32 3,18 166,00 159,00 24 3,98 7,30 3,82 7,00 24 4,17 4,17 3,75 3,75 7 0,56 0,56 0,38 0,38 2,72 2,72 2,67 2,67 Бараньи ребра Порцион- «Сладкий ягненый кусок нок» Итого Ручной 173,60 156,30 Курица Порционный кусок Суп «Гурме» Итого Ручной 80 54 Печень куриная Порцион- Куриная печень ный кусок по-анжуйски Итого Ручной 136,12 133,40 20 В общезаготовочном цехе можно выделить четыре основные линии: линию обработки корнеплодов, линию обработки зелени и фруктов, линию обработки мяса, птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы (табл. 1.21).

36 Таблица 1.21 Схема технологического процесса Технологическая линия Выполняемые операции Линия обработки картофе- Сортировка ля и корнеплодов Мойка Очистка Нарезка Линия обработки зелени и Сортировка фруктов Мойка Нарезка Линия обработки мяса и Мойка птицы Зачистка Нарезка Формование Кратковременное хранение Линия обработки рыбы Размораживание Мойка Нарезка Формование Кратковременное хранение Формование Кратковременное хранение Используемое оборудование Подтоварник Ванны моечные Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина, столы производственные Столы производственные Ванны моечные Овощерезательная машина Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Стол производственный Холодильный шкаф Ванна моечная Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Холодильный шкаф Стол производственный Холодильный шкаф Очистка картофеля и корнеплодов и нарезка некоторых овощей производится с помощью использования картофелеочистительной и овощерезательной машины. Количество овощей, подвергающихся механической обработке представлено в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей 1 Количество, кг 2 Механическая очистка Картофель Морковь Лук Итого 17,26 2,63 8,16 28,05

37 Окончание табл. 1.22 1 2 Механическая нарезка Картофель Брусочек Кружок 0,48 9,50 Морковь Соломка 0,48 Лук Кубик 1,27 Кабачки Брусочек 5,08 Свекла Соломка Кружок 0,48 1,00 Для подбора механического оборудования рассчитываем требуемую производительность по формуле: Qтреб .  G 0 ,5  T , (1.11) где G – масса сырья, обработанного за определенный промежуток времени, ч/кг; T – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. По требуемой производительности подбираем механическое оборудование, производительность которого наиболее близка к расчетной. Для выбранного оборудования определяем фактическое время его работы (tф) и коэффициент использования (ŋф) по формулам: tф  ф  tф T , G , Q (1.12) (1.13) где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч.

38 Qтреб . = 28 ,05 = 7 ,01кг / ч 0 ,5 × 8 Qтреб . = 18 ,29 = 4 ,57 кг / ч 0 ,5 × 8 Расчет количества механического оборудования представлен в табл. 1.23 Таблица 1.23 Расчет количества механического оборудования КолиНаимечество нование сырья, операции кг Очистка Нарезка 28,05 18,29 Производи- ПродолжиКоличетельность КоэффиТребуемая Принятое тельность ство работы, ч производи- оборудо- принятого к циент единиц тельность, вание, установке обору- испольоборудокг/ч марка оборудова- Цеха дова- зования вания ния, кг/ч ния 7,01 FIMAR 60 8 0,47 0,06 1 PPF/5 4,57 CL20 40 8 0,46 0,06 1 Таким образом, для осуществления чистки овощей устанавливаем картофелеочистительную машину FIMAR PPF/5 (на полу) и овощерезательную машину CL30 (на столе)[28]. Холодильное оборудование в цехе служит для хранения полуфабрикатов и сырья. Необходимую вместимость холодильного шкафа рассчитываем с помощью данных одновременного хранения в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья и 4 части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Етреб  0 ,5  Gс  0,25  Gп/ф  , где Gс – масса скоропортящегося сырья, перерабатываемого за смену кг; Gп/ф – масса полуфабрикатов вырабатываемых за смену, кг; φ – коэффициент учитывающий массу тары (принимают равным 0,8)[14]. (1.14)

39 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование продукта Лосось сырье Лосось полуфабрикат Говядина, вырезка Говядина, полуфабрикат Ягненок, вырезка Ягненок полуфабрикат Печень куриная Печень полуфабрикат Курица сырье Курица полуфабрикат Бараньи ребра Бараньи ребра Итого Масса сменного ко- Количество сы- Количество полуфабличества сырья или рья за 0,5 смены, риката за 0,25 смены, полуфабриката, кг кг кг 4,25 2,13 4,02 1,01 7,16 3,58 6,88 1,72 7,30 3,65 7,00 1,75 2,72 1,36 2,67 0,67 0,56 0,28 0,38 0,14 4,17 2,09 3,75 1,87 13,09 7,16 Таким образом, Етреб.холодильного шкафа будет равна: Етреб  13,09  7 ,16  25 ,31 кг 0 ,8 В результате полученных данных и с учетом того, что масса сырья принятого для хранения составляет, не большое количество принимаем к установке стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2, вместимостью 56 кг для хранения сырья и полуфабрикатов при строгом соблюдении товарного соседства[22]. Для рационального использования площади цеха, на столе устанавливаем все механизированное оборудование (овощерезательная машина, весы). Расчет численности производственных работников в общезаготовочном цехе производим на смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное

40 количество производственных работников Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: N яв = A , T (1.15) где А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. A= G , Hв (1.16) гдеG– количество изготавливаемых за смену блюд, (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, (кг/ч). Общую (списочную) численность производственных работников Nсписчел., определяем по формуле: Nспис = Nяв×a ×Kсм, (1.17) где Kсм – коэффициент сменности; а – коэффициент, учитываемый отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском. Исходные данные для расчета числа работников на линии обработки овощей, зелени и фруктов представлены в табл. 1.25-1.26. Таблица 1.25 К расчету численности производственных работников линии обработки овощей, зелени и фруктов Наименование операций 1 Мойка - картофеля - кабачков Количество перерабаты- Норма выработваемого сырья, кг ки, кг/ч 2 3 17,26 5,08 12,9 72,0 Трудозатрат, чел.-часов 4 1,339 0,071 Окончание табл. 1.25

41 1 - лука зеленого - моркови - свеклы Очистка (механическая) - картофеля - морковки - лука репчатого Доочистка - картофеля - моркови - лука Очистка (ручная): - перца болгарского - кабачков - чеснока - лука зеленого - свекла Мойка: - перца болгарского - картофеля - моркови - лука репчатого - чеснока Нарезка (механическая): - картофеля - моркови - лука репчатого - свеклы Нарезка (ручная): - кабачки - чеснока - Мойка: - апельсинов - бананов - грейпфрута - груш - лимонов - мяты - огурцов - перца болгарского - помидоров - томатов черри - яблок Обработка зелени: Мойка зелени: Переборка зелени: Нарезка зелени: Итого 2 0,63 2,80 5,93 3 11,4 15,7 21,4 4 0,553 0,178 0,277 17,27 2,80 8,17 60,0 60,0 60,0 0,288 0,046 0,136 13,06 2,22 6,75 28,0 35,4 15,1 0,466 0,0,06 0,447 0,59 6,35 0,77 0,63 5,93 14,3 28,6 1,8 7,1 30 0,041 0,222 0,43 0,089 0,197 1,20 9,98 2,22 6,75 0,59 60,0 12,9 15,7 15,0 4,0 0,02 0,774 0,14 0,45 0,148 9,98 0,48 5,95 1,48 25,0 25,0 25,0 25,0 0,399 0,0192 0,238 0,059 5,08 0,59 25,0 1,0 0,203 0,59 0,73 0,84 0,89 1,56 0,21 0,60 1,56 0,59 0,82 1,18 3,05 60,0 72,0 60,0 72,0 60,0 11,4 72,0 30,0 72,0 72,0 72,0 0,012 0,011 0,015 0,021 0,004 0,053 0,022 0,020 0,011 0,016 0,042 6,66 6,66 1,26 167,15 11.4 4,6 10,0 1386,7 0,584 1,44 0,126 10,20 Таблица 1.26

42 К расчету численности производственных работников линии обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы Количество перераба- Норма выработтываемого сырья, кг ки, кг/ч Говядина вырезка - мойка и зачистка 7,21 100,00 - нарезка порционных кусков 6,88 140,00 Ягненок вырезка - мойка и зачистка 7,30 100,00 - нарезка порционных кусков 7,00 180,00 Лосось филе - мойка 4,25 100,0 - разделка 4,25 20,0 - мойка 4,02 100,0 - изготовление п\ф 4,02 9,9 Бараньи ребра - мойка 4.17 100,00 - зачистка 4,17 50,00 - нарезка на порционные куски 3,75 180,00 Курица: - мойка и зачистка 0,56 100,00 - разделка 0,56 8,6 Субпродукты (печень куриная) - мойка 2,72 100,00 - зачистка 2,72 50,00 Итого Наименование операций Трудозатрат, чел.-часов 0,072 0,050 0,073 0,039 0,043 0,212 0,040 0,406 0,042 0,083 0,020 0,006 0,065 0,027 0,054 1,248 Следовательно, явочная численность работников общезаготовочного цеха составит: N яв .  10 ,20  1,232 2 8 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитываем по формуле: N спис.  2  1,58  1  3,16 График выхода на работу в общезаготовочный цех с учетом выходных и праздничных дней представлен в табл. (1.27).

43 Таблица 1.27 График выхода на работу поваров общезаготовочного цеха Дни и часы работы Должность Повар III Повар III Повар III Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 10:3020:00 В 10:3020:00 В В В 10:3020:00 10:3020:00 10:3020:00 10:3020:00 10:3020:00 10:3020:00 10:3020:00 10:3020:00 В 10:3020:00 10:3020:00 В 10:3020:00 10:3020:00 В 30 Итого за две недели 80,5 30 80,5 30 80,5 Перерыв, мин Требуемую длину столов (L) определяем по формуле: L  l  N яв . , (1.18) гдеl–длина рабочего места на 1 работника, м; Nяв. – число одновременно работающих в цехе, человек. Количество столов определяется по формуле: n L Lст . , (1.19) где Lст. – длина принятых стандартных производственных столов, м. Следовательно, требуемая длина столов: L  1,25  2  2,5 м Таким образом, количество столов составит: n 2 ,5  2 ,08 шт. 1,20 К установке принимаем 2 стола производственных СП-1200, а также для установки средств механизации принимаем стол СММСМ[22].

44 Требуемый объем моечных ванн для линии обработки овощей, зелени и фруктов рассчитываем по формуле: V G  (1  W )   K  , (1.20) где G – масса продукта, подвергаемого мойке/хранению, кг; W– норма воды для обработки 1 кг продукта; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3; K– коэффициент заполненности ванны (K=0,85)[14]; φ – оборачиваемость ванны, зависящая от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны определяется по формуле:  Т  60 , tц (1.21) где T – продолжительность расчетного периода (смены), ч; tц – продолжительность цикла обработки, мин. Расчет требуемого объема ванн для линии обработки овощей представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет требуемого объема моечных ванн для линии обработки овощей Операция 1 Мойка: - апельсинов Количество обрабатываемого продукта, кг 2 0,73 ОбъемДлитель- Оборачи- Расчет- Принятая Норма ная масности об- ваемость ный к установрасхода са проработки ванны за объем ке ванна воды, дукта, продукта, смену, ванны, (объем, дм3/кг кг/дм3 мин. раз. дм3 дм3 3 4 5 6 7 8 0,55 1,5 20 24 0,10 ВМ-2А Окончание табл. 1.28 1 - бананов - груш 2 0,84 1,56 3 0,55 0,55 4 1,5 1,5 5 20 20 6 24 24 7 0,11 0,20 8

45 - кабачков - картофеля - лимонов - малины - моркови - огурцов - перца болгарского - помидоров - помидоров черри - свеклы - смородины - яблок Переборка (ручная): Зелень Промывание: - картофеля - лука репчатого - моркови - перца болгарского - чеснока Итого: 6,35 17,27 0,21 0,35 2,60 1,56 0,60 0,65 0,55 0,65 0,50 0,35 1,5 2 1,5 2 2 1,5 20 40 20 40 40 20 24 12 24 12 12 24 0,78 5,21 0,03 0,10 1,02 0,33 0,59 0,81 0,25 0,60 1,5 1,5 20 20 24 24 0,17 0,09 1,18 4,93 2,22 1,64 0,60 0,55 0,70 0,55 1,5 2 2 1,5 20 40 40 20 24 12 12 24 0,14 1,76 0,62 0,22 6,43 0,35 5 30 16 6,75 13,06 0,65 2 30 16 2,95 6,75 2,22 0,60 0,50 2 2 30 30 16 16 1,65 0,65 0,44 0,59 0,50 0,65 1,5 1,5 20 20 24 24 0,06 0,07 23,01 Принимаем к установке на линии обработки овощей, зелени и фруктовванну моечную ВМ-2А вместимостью 2х87,5, с учетом, что одна из секций предназначена для мойки картофеля, зелени и овощей, а вторая для фруктов. Без расчетов к установке на линии обработки картофеля зелени, овощей и фруктов принимаем к установке стеллаж передвижной СП-125. Для хранения, подготовке к мойке высушивания овощей, картофеля, зелени и фруктов. Это обеспечит удобное движение не мытого сырья и прошедших мойку картофеля, зелени, овощей и фруктов. Так же за счет предварительного высушивания фруктов, зелени, картофеля и овощей будут достигнуты санитарные нормы и правила на все виды сырья[22,23]. Расчет требуемого объема ванн для линии обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы представлен в табл. 1.29. Таблица1.29 Расчет требуемого объема моечных ванн

46 Операция Размораживание - лосось филе Мойка: - бараньи ребра - говядина вырезка - печень куриная - ягненок вырезка Итого: КоличеДлитель- ОбораПринятая ОбъемРасчетство об- Норма ности чиваек устаная масный рабатыва- расхода обработ- мость новке са прообъем емого воды, ки про- ванны за ванна дукта, ванны, 3 продукта, дм /кг дукта , смену, (объем, кг/дм3 дм3 кг мин. раз. дм3) 4,25 2 0,45 150 4,8 4,63 4,17 7,16 2,72 7,30 3 3 3 3 0,57 0,85 0,50 0.85 40 45 35 45 18,0 16,0 25,2 16,0 1,43 1,86 0,76 1,89 10,57 ВМ-2А Устанавливаем ванну ВМ-2А двухсекционную, так как в ходе технологического процесса рыбное сырье для уменьшения потерь размораживают в воде, и в связи с этим одна из секций установлена для размораживания рыбного сырья. Дополнительно в общезаготовочном цехе устанавливаем весы настольные для контроля потерь при технологическом движении и хранении сырья, стеллаж передвижной для временного хранения сырья после мойки, бак для отходов и раковину для мытья рук[20,29]. Подобрав все необходимое оборудование для общезаготовочного цеха, рассчитываем площадь, занятую оборудованием, табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования 1 Овощерезательная машина Габаритные Количество размеры, мм единиц Тип, марка длина шиоборудоварина ния, шт. 2 CL20 3 1 4 304 5 345 Площадь, Площадь занимаеединицы мая оборуоборудодованием, вания, м2 м2 6 7 0,11 (на столе) Окончание табл. 1.30 1 Картофелеочистительная машина Стол с охлаждаемым шкафом Стол производственный 2 FIMAR PPF/5 СОЭСМ-2 СП-1200 3 4 5 6 7 1 380 700 0,27 0,27 1 2 1680 1200 840 800 1,41 0,96 1,41 1,92

47 Стеллаж передвижной Ванна моечная Раковина для мытья рук Весы настольные СП-125 ВМ-2А CAS SW20W Бак для отходов Итого 1 2 1 1 1 690 1260 500 400 630 400 0,28 0,80 0,20 0,28 1,60 0,20 247 195 =500 0,04 0,20 (на столе) 0,20 5,88 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле 1.8: S общ.  5 ,88 2  16 ,80 м 0 ,35 Принимаем площадь общезаготовочного цеха 17 м2. Общезаготовочный цех имеет удобную связь с горячим и холодным цехами и складскими помещениями. В цехе в смену работает 1 повар, 3 разряда по односменному графику работы. Так как предприятие работает по полуторному графику работы, повар заготавливает все полуфабрикаты на вечер заранее. На линии обработки овощей произведено зонирование по 3 группам: очистка и нарезка картофеля и корнеплодов; очистка и нарезка фруктов, овощей и зелени; и рабочее место, где установлены средства механизации. На линии обработки мяса и рыбы, по гигиеническим требованиям и санитарным нормам, так же как и на линии обработки овощей, произведено зонирование по 3 группам: обработка и порционирование мяса; обработка птицы и субпродуктов; оттаивание, обработка и порционирование рыбы. Проектирование универсального цеха Универсальный цех представляет собой совмещение горячей и холодной линии обработки блюд. Цех начинает свою работу в 11:00, а заканчивает в 23:30. На горячей линии обработки блюд производится тепловая обработка сырья и полуфабрикатов, приготовление, порционирование и оформление блюд. Работа холодного линии заключается в приготовлении холодных блюд и закусок, сладких холодных блюд.

48 Производственную программу холодного цеха (табл. 1.31) разрабатываем на основании производственной программы предприятия. Таблица 1.31 Производственная программа холодного цеха Номер по сборнику рецептур 1 ТТК № 6 ТТК № 5 ТТК № 14 ТТК № 13 ТТК № 12 ТТК № 11 ТТК №9 ТТК № 10 ТТК № 8 ТТК № 7 ТТК № 15 ТТК № 19 ТТК № 17 ТТК № 20 ТТК № 16 ТТК № 1 ТТК № 18 ТТК № 34 ТТК № 4 ТТК № 33 ТТК № 36 Наименование блюд 2 Холодные блюда и закуски Гороховые сферы с беконом Закуска по-русски Корзинка «Лесная» Корзинка «Охотника» Салат «Française maitress» Салат «Зеленое ранчо» Салат «Зимняя шубка» Салат «Мозаика» Свекольный рулет с мягким сыром Сферы из помидоров с сыром Сыр кубик-рубик Cупы Окрошка «ICE» Суп «Багровая река» Холодник Суп «Гурме» Борщ «Наизнанку» Капучино из белых грибов Сладкие блюда Десерт «Ночь» Десерт «Фонтан» Десерт химика Пломбир с соусом в ассортименте Выход, г Количество порций, шт. 3 4 60 150 100 100 150 100 150 100 100 100 100 10 60 34 24 20 15 15 23 20 13 56 200 250 100/20 250 200/50/30 200 5 7 4 7 9 9 100 100 150 150 20 35 25 35

49 Окончание табл. 1.31 1 ТТК № 31 Сладкая яичница ТТК № 35 Трюфели чили 2 3 150 60 4 33 18 Вторые блюда ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 Жаренка 150 Говядина с секретом 150 «Прекрасная пара» 150/70 «Загар лосося» 100/50/50 «Устричное сокровище» 150 «La forêt de l'agneau» 100/70/20 «Сладкий ягненок» 100/30/20 Антрекот «dans le foin» 150/20/30 Куриная печень по-анжуйски 150 Французский картофель 150 Кабачковые палочки 150 Яичное суфле 100 Полуфабрикаты для холодной линии обработки Картофель отварной 6,66 Свекла припущенная 2,50 Морковь отварная 0,73 Лук обжаренный 0,95 Яйца вареные 5 шт. 22 25 46 39 14 20 24 21 20 50 33 17 С целью правильной организации технологического процесса в универсальном цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - супов; - вторых блюд; - напитков. Таблица 1.32 Схема технологического процесса универсального цеха Технологические Выполняемые операции линии 1 2 Линия приготовле- Припускание, жарка, запекание ния вторых блюд Приготовление пюре Используемое оборудование 3 Пароконвектомат, плита, электросковорода, сувид аппарат Протирочный механизм

50 Окончание табл. 1.32 1 Линия приготовления супов Линия приготовления супов Линия приготовления холодных супов, блюд и закусок Линия приготовления сладких блюд Участок нарезки хлеба Линия приготовления вторых блюд 2 3 Кратковременное хранение про- Мармиты, стеллажи производдукции ственные Кратковременное хранение ско- Холодильник ропортящихся продуктов Приготовление су-вид Су-вид аппарат Варка бульона Котел пищеварочный, плита Процеживание бульона Сетка-вкладыш Пассерование овощей Плита, пароконвектомат Подготовка компонентов Стол производственный Варка супа Котел пищеварочный, плита Приготовление су-вид Су-вид аппарат Варка бульона Котел пищеварочный, плита Процеживание бульона Сетка-вкладыш Пассерование овощей Плита, пароконвектомат Подготовка компонентов Стол производственный Варка супа Котел пищеварочный, плита Охлаждение компонентов Шкаф холодильный Нарезка овощей и зелени Стол производственный Нарезка гастрономической про- Стол производственный дукции Измельчение Блендер Смешивание компонентов Стол производственный Охлаждение компонентов Шкаф холодильный Нарезка фруктов Стол производственный Процеживание Сетка-вкладыш Взбивание Миксер, стол производственный Охлаждение блюд Шкаф холодильный Хранение хлеба Шкаф для хлеба Нарезка хлеба Стол производственный Припускание, жарка, запекание Пароконвектомат, плита, электросковорода, сувид аппарат Приготовление пюре Протирочный механизм Кратковременное хранение про- Мармиты, стеллажи производдукции ственные Кратковременное хранение ско- Холодильник ропортящихся продуктов График загрузки зала и расчетное меню являются основой для составления графика реализации блюд (табл.1.33) Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч = nд × К ч , (1.22)

51 где nч – количество реализуемых блюд за 1 час работы, шт.; nд – количество блюд реализуемых за весь день, шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного. Кч находим по формуле: Кч  Nч , N пр (1.23) гдеNч– количество потребителей; Nпр – количество потребителей обслуживаемых за день, чел. График приготовления блюд представлен в приложении 3. График реализации блюд представлен в приложении 4. Универсальный цех проектируемого кафе молекулярной кухни начинает работу за полтора часа до открытия и заканчивает в 23:30. Таким образом продолжительность работы цеха 12 часов. Явочную численность производственных рабочих рассчитывают по формуле: n × К тр × 100 N яв = ∑ , 3600 × T (1.24) где Nяв– численность производственных работников, непосредственно занятых; n – количество блюд (изделий) изготовленных за день, шт. или кг.; Ктр– коэффициент трудоемкости блюда[14]; 100 – норма времени необходимого для изготовления блюда; T – продолжительность рабочего дня, ч.; Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33

52 Расчет трудозатрат по универсальному цеху Наименование блюда Суп «Гурме» Борщ «Наизнанку» Капучино из белых грибов Жаренка Говядина с секретом «Прекрасная пара» «Загар лосося» «Устричное сокровище» «La forêt de l'agneau» «Сладкий ягненок» Антрекот «dans le foin» Куриная печень по-анжуйски Французский картофель Кабачковые палочки Яичное суфле Картофель отварной Свекла припущенная Морковь отварная Лук обжаренный Яйца вареные Десерт «Ночь» Десерт «Фонтан» Десерт химика Закуска по-русски Корзинка «Лесная» Корзинка «Охотника» Окрошка «ICE» Пломбир с соусом в ассортименте Салат «Française maitress» Салат «Зеленое ранчо» Салат «Зимняя шубка» Салат «Мозаика» Свекольный рулет с мягким сыром Сладкая яичница Суп «Багровая река» Сферы из помидоров с сыром Сыр кубик-рубик Трюфели чили Холодник Итого Количество блюд за день, шт. 7 9 9 22 25 46 39 14 20 24 21 20 50 33 17 80 39 27 20 9 20 35 25 60 34 24 5 35 20 15 15 23 20 33 7 13 56 18 4 Коэффициент Затраты времени трудоемкости на приготовление блюда блюда,с 1,5 1050 0,9 810 0,6 540 0,6 1320 0,6 1500 0,6 2760 1,0 3900 0,4 560 0,5 1000 0,5 1200 0,6 1260 1,0 2000 0,7 3500 0,9 2370 0,6 1020 0,4 3200 0,4 1560 0,4 1080 0,5 1000 0,6 540 0,5 1000 0,9 3150 0,3 750 1,1 6600 0,2 680 0,2 480 2,0 1000 0,3 1050 1,2 2400 0,9 1350 1,6 2400 2,0 4600 1,1 2200 0,5 1650 1,1 770 0,9 1170 0,8 4480 0,5 900 2,0 800 69600 В холодном цехе в процессы по приготовлению блюд и полуфабрикатов полностью не автоматизированы, в связи с этим расчет явочной численности

53 работников холодного цеха проводим без учета коэффициента при механизации процесса. N яв  69600  1,70 , 3600  11,5 (1.25) Списочную численность работников цеха определяем по формуле (1.26). N спис  1,70  1,58  1,5  4 ,02 (1.26) Исходя, из расчетов принимаем для работы в универсальном цехе 4 поваров. График выхода на работу поваров универсального цеха проектируемого кафе молекулярной кухни представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Дни и часы работы Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв, мин 11:0023:00 11:0023:00 В В В В В 30 80,5 В В В 11:0023:00 11:0023:00 80,5 В 11:0023:00 11:0023:00 30 Повар IV 11:0023:00 11:0023:00 11:0023:00 11:0023:00 В 30 В 11:0023:00 11:0023:00 В В Повар IV 11:0023:00 11:0023:00 В Итого за две недели 80,5 30 80,5 Должность Повар IV Повар V Номенклатура оборудования для универсального цеха проектируемого кафе молекулярной кухни подбирается на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций. В универсальном цехе применяется различное оборудование: Механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное. Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади и вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени и работы, коэффициента использо-

54 вания принятой к установке аппаратуры и количества их единиц. В основу расчета теплового оборудования положен график приготовления блюд, который составляется для всех видов продукции, изготовляемой на предприятии. Расчет объема кастрюль производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, а также варки продуктов для gприготовления холодных блюд. Объем кастрюль для варки бульонов определяют по формуле: Vк = ∑Vпрод + Vв + ∑Vпром , (1.29) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем (дм3), занимаемые продуктами, рассчитывают по формуле: Vпрод = G , ρ (1.30) гдеG – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3(справочные данные). Массу продукта определяем по формуле: G n gp 1000 , (1.31) где n – количество порций бульона; gp – норма продукта на 1 порцию или на 1 дм3 супа, г. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв = G × nв , гдеnв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг[14]. (1.32)

55 К основным продуктам принято относить мясо, птицу, кости и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитываются из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяют по формуле: Vпром = Vпрод × β , (1.33) где ß – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами в кастрюле (ß=1– ρ). В том случае, когда по результатам расчета объем кастрюли для варки бульонов, супов и вторых блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (K= 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду[14]. Расчет и подбор оборудования (посуды) представлен в табл. 1.35-1.36. Таблица 1.35 Расчет количества бульона Бульон Куриный Костный Итого: Назначение бульона Суп Гурме Сладкий ягненок Количество блюд, кг 1,75 3,60 Количество бульона, кг на заданное колина 1 кг супа чество 0,70 1,23 0,70 2,52 3,75 Принимаем для варки бульонов две кастрюли на 2 и 3 литра. Вместимость посуды для варки супов рассчитываем по формуле: Vк = n ×V1 , (1.34) где n – количество порций супа, и др., дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяют по графику приготовления блюд. Расчет вместимости посуды для варки бульона представлен в приложении 5. Так как количество бульона требуется в неболь-

56 шом количестве и с помощью производственной программы определили, что объем посуды для варки супов меньше 40 дм3, то для варки супа рассчитываем кастрюли. Результаты расчетов требуемого объема посуды сводят в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов Время, к которому Объем Принятое обоСрок реали- Количество Требуемый Блюдо должно порции, рудование зации, ч блюд, порц. объем, дм3 быть готодм3 (посуда) во блюдо Суп Гурме Кастрюля на 3 00 12 2 7 0,25 2,06 литра Капучино из белых Кастрюля на 3 грибов 1200 2 9 0,20 2,12 литра Объем посуды для варки вторых горячих блюд и продуктов для приготовления холодных блюд, определяется по формулам: для варки набухающих продуктов: Vк = Vпрод +V в , (1.35) для варки не набухающих продуктов: Vк = 1,15Vпрод , (1.36) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости; для тушения продуктов: Vк = Vпрод , Vпрод = G , ρ Vв = G × nв , (1.37) (1.38) (1.39)

57 Расшифровка буквенных обозначений в формулах идентична обозначениям в формуле расчета объема кастрюль для варки бульонов. Количество воды для варки не набухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. В формуле для расчета объема котла для тушения, коэффициент учитывающий объем жидкости, требуемый при исполнении данной операции, отсутствует, так как количество используемой жидкости при тушении незначительно и она распределяется в промежутках между продуктом, не занимаю дополнительного объема. Расчет объема кастрюль для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для варки продуктов используемых при приготовления холодных блюд расчет объема кастрюль может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализациина каждый час. Расчет объема кастрюль для варки вторых горячих блюд представлен в приложении 6.По данным расчетам,представленным в приложении 6 принимаем к установке 2 кастрюли на 2 литра, 2 погружных термостата Sous Vide Vas Star Chef 2, вакуумный упаковщик Steba VK 5 и стол охлаждаемый HICOLD GNE 1/TN с нижним расположением агрегата. Тепловая обработка всех блюд осуществляется одновременно, с учетом того, что они вакуумизированы принцы товарного соседства и санитарные правила не нарушаются [29,31]. Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала проектируемого кафе молекулярной кухни. Площадь чаши пода рассчитывается двумя способами. При приготовлении штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м 2) рассчитывают по формуле: Fр = n× f , φ где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; (1.40)

58 f – площадь, занимаемая единицей 2 2 изделия, м (f= 0,01м , если на порцию приходится 1 шт. изделия; f = 0,02м2, если на порцию приходится 2 шт. изделия)[14]; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период; φ= T , tц (1.41) где T – продолжительность периода (1,2,3,8), ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч [14]. К полученной площади пода прибавляют 10% на не плотности прилегания изделия. Площадь пода: F = 1,1 × Fд , (1.42) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Площадь Общая Количество занимае- площадь изделий обмая еди- обжарижариваемых ницей ваемого за расчетный изделия, продукта, период, шт. м2 м2 1 Жаренка 2 4 3 0,02 4 0,06 Продолжительность расчетного периода, ч. Продолжительность цикла тепловой обработки, ч 5 1 6 0,1 Оборачиваемость Плоплощади щадь пода скопода, вороды за м2 расчетный период 7 8 10 0,008 Окончание табл. 1.37 1 «La forêt de l'agneau» «Сладкий ягненок» Антрекот «dans le foin» Итого 2 3 4 5 6 7 8 3 0,02 0,10 1 0,1 10 0,006 4 0,02 0,12 1 0,1 10 0,008 3 0,01 0,05 1 0,1 10 0,006 0,28

59 По результатам расчетов приведенных в табл. 1.37 принимаем к установке 4 сковороды наплитные имеющие площадь жарочной поверхности 0,020 м2[28]. В случае жарки или тушения изделия массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле: Fр = G , p×b×φ (1.43) где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; p – объемная масса продукта, кг/дм3[22]; b – условная толщина слоя продукта, дм (b = 0,5-2); φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий представлен в приложении 6. По данным расчетов в приложение 6 принимаем к установке сковороды наплитные с площадью жарочной поверхности 0,22м2. После того как определили количество и объем посуды для варки супов и бульонов, рассчитываем плиты. Плиты подбирают в соответствии с часом максимальной загрузку. При расчете плиты учитываются те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При этом следует учитывать, что этот час может не совпадать с часом максимальной загрузки зала. Требуемую площадь жарочной поверхности плиты рассчитывают по формуле: n× f ×t Fобщ = 1,3 F p = 1,3∑ , 60 (1.44) где Fобщ – обща площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fp – расчетная площадь жарочной поверхности плиты; n– количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период;

60 f – площадь занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности) [14]; 1,3 – коэффициент, учитывающий не плотности прилегания посуды. Количество плит рассчитываем по формуле: n Fр Fобщ , (1.45) Расчетная площадь жарочной поверхности плиты равна сумме площадей, необходимых для приготовления отдельных блюд. Общая площадь жарочной поверхности плиты принимается на 30% больше. Блюда которые изначально готовятся в специализированной аппаратуре, при расчете плиты не учитываются. Результаты расчета площади жарочной поверхности плиты представляют в виде табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо Жаренка «La forêt de l'agneau» «La forêt de l'agneau» «Сладкий ягненок» Антрекот «dans le foin» Количество порций за расчетный период, шт. 4 Сковорода 2 1 0,20 10 0,03 3 Сковорода 2 1 0,20 10 0,03 3 Сковорода 2 1 0,20 10 0,03 4 Сковорода 2 1 0,20 10 0,03 3 Сковорода 2 1 0,20 10 0,03 Вид на плитной посуды ВместиПродолжиКоличе- Площадь мость тельность ство единицы посуды, тепловой посуды посуды, дм3, обработки, шт. м2 порций мин Расчетная площадь поверхности плиты, м2

61 Куриная печень поанжуйски Итого 3 Сковорода 3 1 0,22 20 0,07 0,19 Таким образом, получаем: Fобщ = 0,19 × 1,3 = 0,50 м2 Принимаем к установке ПЭ-6Пм с площадью жарочной поверхности 0,36м2 , с габаритами равными 420×850×860 мм [22,29]. Количество плит вычисляем по формуле (1.45): n 0 ,19  0 ,76 0 ,25 Таким образом, для приготовления различных блюд по тепловой обработке принимаем 1 плиту. Расчет пароконвектоматов для приготовления запеченых блюд различной сложности приготовления. Пароконвектоматы это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогревания охлажденной продукции. Расчет требуемой вместимости пароконвектоматадля приготовления запеченых блюд производят по формуле: nг.е. nот = ∑ , φ (1.46) где nот – количество отсеков в шкафу; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков. Расчет вместимости пароконвектомата для приготовления запеченых блюд представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 Расчет вместимости пароконвектомата

62 Количество ВместиПродолжитель- Оборачиваепорций в Количество Вместимость мость ганость техноло- мость за расИзделие расчетгастроемкопароконвекстроемкогического цик- четный периный стей, шт. томата, шт. сти, шт. ла, мин. од период, шт. Французский картофель 8 4 1 20 5 0,66 Кабачковые палочки 6 4 1 20 5 0,66 Итого 1,32 В связи со специализацией кафе в меню присутствует малое количество блюд традиционного способов приготовления, с учетом этого факта, по расчетам, представленным в табл. 1.39 к установке принимаем пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 411 AL UD и устанавливаем его на стенд TECNOEKA (910х710х800)[28]. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используются холодильные морозильные камеры и шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое может хранится в холодильном шкафу холодного цеха одновременно,-это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной[14]. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E= G1 G2 + , φ1 φ2 (1.47)

63 где G1 – масса скоропортящегося сырья продуктов и полуфабрикатов используемых для приготовления продуктов и полуфабрикатов используемых за 0,5 смены; G2 – масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки, кг.; φ1, φ2 – коэффициент учитывающий массу посуды (φ1=0,8, φ2=0,7). Что бы избежать кропотливого подсчета массы всех изготовляемых полуфабрикатов используемых для приготовления продукции за 0,5 смены заменяем ее на суммарную массу блюд в которую входят эти продукты: G1 = ∑g × n0 ,5см . , (1.48) где g – масса одной порции готового блюда, кг.; n0,5см. – количество блюда реализуемых за 0,5 смены. Определяем по графику реализации блюд. Расчет общего количества продуктов, которые необходимо хранить в холодильном шкафу. Таблица 1.40 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд Гороховые сферы с беконом Десерт «Ночь» Десерт «Фонтан» Десерт химика Закуска по-русски Корзинка «Лесная» Корзинка «Охотника» Окрошка «ICE» Пломбир с соусом в ассортименте Салат «Française maitress» Салат «Зеленое ранчо» Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг Выход одной порции готового блюда, кг за 0,5 смены 0,06 0,10 0,10 0,15 0,15 0,10 0,10 0,20 5 10 18 13 30 17 12 3 2 3 6 4 10 6 4 0,30 1,00 1,80 1,95 4,50 1,70 1,20 0,60 0,12 0,30 0,60 0,60 1,50 0,60 0,40 0,15 18 6 2,70 0,90 0,15 0,10 10 8 3 2 1,50 0,80 0,45 0,20 готовых блюд за час мак- сырья и поза час максисимальной луфабрикатов мальной зазагрузки за 0,5 смены грузки

64 Салат «Зимняя шубка» Салат «Мозаика» Свекольный рулет с мягким сыром Сладкая яичница Суп «Багровая река» Сферы из помидоров с сыром Сыр кубик-рубик Трюфели чили Холодник Яйца куриные Итого: 0,15 0,10 8 12 2 4 0,80 1,20 0,30 0,40 0,10 0,15 0,25 10 17 4 3 6 1,00 2,55 1,00 0,30 0,90 0,10 0,10 0,06 0,12 0,10 7 28 9 2 8 2 9 3 0,70 2,80 0,54 0,24 0,80 29,68 0,20 0,90 0,18 3 0,30 9,15 Исходя из расчетов в табл. требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Eтреб  29 ,68 9 ,15   50 ,17 кг 0 ,8 0 ,7 К установке принимаем стол холодильный POLAIR TD2-G и стол морозильныйСПН/М-221/20-1306[28]. Подобрав холодильное оборудование, рассчитываем механическое оборудование, которое предназначено для проведения различных механических операций: взбивания, нарезания и т.д. Расчет требуемой производительности машины Qтребпроизводят по формуле (1.11). По требуемой производительности подбираем механическое оборудование, производительность которого наиболее близка к расчетной. Для взбивального и измельчающего оборудования определяем фактическое время его работы (tф) и коэффициент использования (ŋф) по формулам (1.12, 1.13): Qтреб . = tф = 17 ,93 = 3кг / ч 0 ,5 × 12 17 ,93 = 5 ,97 3

65 ηф = 5 ,97 12 = 0 ,50 Таблица 1.41 Расчет количества механического оборудования ТребуеПроизвоПродолжимая дительтельность КолиКолиКоэфпроизПринятое ность приработы, ч чество Наименова- чество фициент води- оборудова- нятого к единиц ние операции сырья, обору- испольтельние, марка установке оборукг цеха дова- зования ность, оборудовадования ния кг/ч ния, кг/ч Взбивание, Braun MQ измельчение 17,93 3 5077 / 5177 5 12 5,97 0,50 1 Buffet Для приготовления пюреобрасных полуфабрикатов и продуктов, взбивания и измельчения продуктов, сырья и продуктов в универсальном цехе устанавливаем блендер Braun MQ 5077 / 5177 Buffet (на столе)[28]. В проектируемом кафе молекулярной кухни, нарезка хлеба будет производится в универсальном цехе, для этого принимаем к установке шкаф для хранения хлеба и хлеборезку, которую устанавливаем на столе для малой механизации. Подбор хлеборезательной машины для нарезки хлеба в универсальном цехе представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Подбор хлеборезательной машины Наименование операции Нарезка хлеба Время Коэффици- КоличеКоличеПроизводиПринятое работы ент ис- ство обоство протельность, оборудование оборудова- пользова- рудовадуктов, кг бат./ч ния, ч ния ния 41,40 Хлебореза200 0,21 0,02 1 тельная машина HL-52006 К установке принимаем хлеборезательную машину HL-52006.

66 Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общую длину и количество производственных столов определяют по формуле (1.181.19). Следовательно, требуемая длина столов: L  1,25  2  2,50 м Таким образом, количество столов составит: n 2 ,5  2 ,08 шт. 1,20 К установке принимаем 2 стола производственных СП-1200, а также для установки средств механизации и приготовления специализированных блюд принимаем стол СММСМ[22]. Для обеспечения удобства в работе и техники безопасности принимаем к установке без расчетов: весы настольные, стеллаж, бак для отходов, табурет и стойку раздаточную длинной 0,5 м. Так же устанавливаем стол для нарезки хлеба и шкаф для хранения хлеба. Таблица 1.43 Расчет площади, занятой оборудованием цеха Наименование оборудования 1 Погружнойтермостат Sous Vide Вакуумный упаковщик Пароконвектомат Количе- Габаритные ство размеры, мм Площадь Площадь, заМарка оборудо- единиц единицы обо- нимаемая обования оборуширирудования, м2 рудованием, м2 длина дования, на шт. 2 3 4 5 6 7 Vas Star Chef 2 2 350 98 0,06 На столе Steba VK 5 TECNOEKA EVOLUTION 1 390 95 0,04 На столе 1 530 325 0,17 На стенде

67 Стенд Блендер Весы настольные Стол охлаждаемый Хлебарезательная машина Стол производственный Стол для установки средств малой механизации EKF 411 AL UD TECNOEKA Braun MQ 5077 / 5177 Buffet + 1 1 910 400 810 360 0,74 0,14 0,74 На столе Штрих М2 1 300 325 0,10 На столе POLAIR TD2-G 1 1200 605 0,76 0,76 HL-52006 1 600 535 0,32 На столе СП-1200 3 1200 800 0,96 2,88 СММСМ 1 1470 840 1,23 1,23

68 Окончание табл. 1.43 1 2 Стеллаж производственный стационарный СП-230 Шкаф для хлеба ШХ-2 Плита ПЭ-6ПМ Раковина Бак для отходов Итого: 3 1 1 1 1 1 4 5 670 600 1050 630 420 850 500 400 =500 6 7 0,40 0,66 0,36 0,20 0,20 0,40 0,66 0,36 0,20 0,20 7,43 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.8) S общ.  7 ,43 2  25 ,00 м 0 ,30 Принимаем площадь горячего цеха 25,00 м2. Проектирование моечной столовой посуды и сервизной Проектирование моечной столовой посуды. Посудомоечную машину подбирают исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала Рч, тар./ч: Рч = 1,6 × N ч × k, (1.49) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; N4 – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в ресторанах – 6, в столовых – 3, в кафе – 4, закусочных – 2)[14]. Рч  1,6  67  4  428,8 тар./ч Так как моечная столовой посуды работает 11 часов, то количество посуды, подвергаемое мойке за весь день составляет 4717.По каталогу подбирают машину с соответствующей производительностью.

69 При определении времени работы посудомоечной машины пользуются формулой: t= P , G (1.50) где G–паспортная производительность принятой машины, тар./ч; Р – количество посуды, подвергнутое мойке за день. t 4716,8  9 ,4 500 Коэффициент использования посудомоечной машины рассчитываем по формуле (1.44). Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчет посудомоечной машины Количество посетителей Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки Норма Марка и произ- Время водительность работы за час посуды на за час макпринятой маши- машимакси- 1 посетиза симальной теля ны, тар./ч ны, ч за день мальной день загрузки загрузки зала зала 414 67 4 4717 429 АВАТ МПК9,4 500Ф 500 тар./ ч Коэффициент использования машины 0,85 Рассчитав коэффициент использования посудомоечной машины, принимаем к установке посудомоечную машину производительностью 500 тар./ч АВАТ МПК-500Фв количестве 1 шт. Дополнительно к посудомоечной машине в моечной столовой посуды устанавливаем следующее оборудование: - моечную ванну для мойки стеклянной посуды и столовых приборов; - трехсекционную ванну для мойки посуды вручную – для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок (на случай выхода из стоя машины); - стол для укладки тарелок или приборов в кассеты перед закладкой в машину;

70 - стол для сбора отходов; - стеллажи для хранения посуды. Моечную столовой посуды кафе «Молекулярной кухни» совмещаем с сервизной в целях рационального использования общей площади здания. Сервизная предназначена для хранения и отпуска чистой посуды и приборов, имеет удобную связь с залом для потребителей. Для хранения посуды устанавливаем 2 шкафа, стеллаж и стол производственный. Расчет площади, занятой оборудованием в моечной столовой посуды и сервизной, представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование оборудования Ванна моечная Посудомоечная машина Раковина Стол для сбора остатков пищи Стол для приема грязной посуды Стеллаж для сушки посуды Шкаф для посуды Водонагреватель Бак для отходов Итого Количество Габаритные раз- Площадь Площадь, Марка обору- единиц обомеры, мм единицы занимаемая дования рудования, оборудова- оборудовадлина ширина шт. ния, м2 нием, м2 ВМ-1А 5 630 630 0,34 1,99 АВАТ МПК500Ф 1 590 640 0,38 0,38 1 500 400 0,20 0,20 СБ 241-607 1 600 700 0,42 0,42 СП-1050 1 1050 840 0,88 0,88 СКТН-2-900 ШХ-1 Bosh 1 1 1 1 855 255 1470 630 315 255 =500 0,22 0,93 0,08 0,20 На стене 0,93 На стене 0,20 5,0 Общую площадь помещения рассчитываем по формуле (1.8). Коэффициент использования площади принимаем равным 0,35. S общ.  5 2  14 ,30 м 0 ,35 Принимаем площадь моечной столовой посуды и сервизной равняется 15 м2.

71 По данным паспорта посудомоечной машины, для ее обслуживания требуется 1 оператор. Общую списочную численность работников с учетом выходных и праздничных дней, дней по болезни и отпусков определяют по формуле (1.51): N= n , a (1.51) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а – норма выработки за рабочий день (1170 блюд на 1 оператора за восьми- и 1755 блюд за двенадцатичасовой рабочий день)[14]. N 828  0 ,71 1755 Таким образом, списочная численность работников составляет 2 человека, график выхода представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 График выхода на работу работников моечной столовой посуды Должность Мойщик Мойщик Пн 11:0023:00 В Вт 11:0023:00 В Ср В Дни недели Чт В 11:0023:00 11:0023:00 Пт 11:0023:00 В Сб 11:0023:00 В Вс В 11:0023:00 Проектирование моечной кухонной посуды Количество мойщиков для моечной кухонной посуды определяем по формуле (1.52): N= n , a (1.52) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а – норма выработки за рабочий день (2000 блюд на 1 оператора за семи- и 2340 блюд за восьмичасовой рабочий день)[14].

72 Таким образом, количество мойщиков кухонной посуды составит: N= 828 = 0 ,35 2340 В моечной кухонной посуды будет работать 1 мойщик в смену, списочная численность мойщиков кухонной посуды составляет 2 человека. В помещении моечной кухонной посуды устанавливаем трехсекционную моечную ванну, подтоварник для использованной посуды и стеллаж для чистой посуды, раковину и бачок для отходов. Расчет полезной площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование оборудования Ванна моечная Раковина Бак для отходов Подтоварник Стеллаж стационарный Итого КоличеГабаритные ство едиразмеры, мм Площадь Площадь, заМарка обониц оборуединицы обо- нимаемая оборудования дования, рудования, м2 рудованием, м2 шт. длина ширина ВСМ-3/430 1 1490 530 0,79 0,79 1 500 400 0,20 0,20 1 =500 0,20 0,20 ПТ-1 1 1500 800 1,2 1,2 СТР22С-903 1 900 300 0,27 0,27 2,66 Общую площадь помещения рассчитываем по формуле (1.8). Коэффициент использования площади принимаем равным 0,4. S общ. = 2 ,66 2 = 6 ,65 м 0 ,4 Принимаем площадь моечной кухонной посуды равняется 6,7 м2. Проектирование помещений для посетителей В кафе молекулярной кухни к помещениям для потребителей относится:

73 - вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками; - торговый зал. Площадь зала S, м2, рассчитывают по формуле: S = p × s, (1.53) где р – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2 (принимается по СНиП)[12]. Sстойки  p  s , (1.54) где р – количество мест за барной стойкой; s – площадь на 1 место за барной стойкой, м2 (принимается по СНиП). S  50  1,4  70 м2 Согласно нормативам, количество мест за барной стойкой должно составлять 10% от общего числа мест в зале, норма площади на одно место – 0,4 м2. Таким образом, в соответствии с формулой (1.52), площадь барной стойки равна: S стойки  5  0 ,4  2 м2. За барной стойкой будет реализоваться покупные товары, холодные и горячие напитки. Барная стойка будет оборудована кофемашиной SaecoSyn- tiaFocusBlack, витриной для реализации покупных товаров площадью 0,59 м 2, кассовым аппартом и холодильником для хранения дневного количества напитков и сладких блюд площадью 0,58м2 [20, 29]. Общую площадь зала вычисляем по формуле: S общ  S з  S стойки Таким образом, общая площадь зала равна: S общ  70  3,17  73,17 , (1.55)

74 Принимаем площадь зала 74 м2. Вход в торговый зал осуществляется через вестибюль. Зал имеет удобную связь с моечной столовой посуды и сервизной, горячим и холодным цехами. Зал оборудуется столами, стульями, барной стойкой и торговыми витринами. Количество мест за барной стойкой составляет 10% от количества мест в зале, таким образом, за барной стойкой 5 посадочных мест. В зале кафе молекулярная кухня будут использоваться столы различной вместимости. Соотношение мест за столами различной вместимости представлено в табл. 1.48. Таблица 1.48 Соотношение мест за столами различной вместимости Вид стола 2-местный 4-местный 6-местный Удельный вес мест за Количество столов, столом, % шт. 12 3 56 7 24 2 Размеры стола, мм длина ширина 800 625 800 800 1875 800 Необходима правильная организация пространства обеденного зала – размещение столовой мебели и определение основных зон: входной, выходной, приема пищи. Для свободного доступа посетителей к посадочным местам и для организованной работы официантов предусматриваются основные и дополнительные проходы, ширина которых представлена в табл. 1.49 Таблица 1.49 Ширина проходов в зале Проходы Основной Дополнительные: - для распределения потоков потребителей - для подхода к отдельным местам Ширина, м 1,2 0,9 0,6

75 На проектируемом предприятии предполагается такая форма обслуживания посетителей как обслуживание официантами. Гости располагаются за столом, после чего официант приносит меню и принимает заказ и подает готовый заказ посетителю. По окончанию приема пищи, официант забирает грязную посуду и предоставляет гостям счет. Численность работников зала ресторана рассчитываем, исходя из численности гостей. Численность официантов, работающих в одну смену, определяем по нормам обслуживания, принимаем из расчета 1 официант на 24 мест. Таким образом, количество официантов на предприятии составит 3 человека в смену или 6 человек всего. Также принимаем в смену одного бармена и одного администратора. Списочное количество барменов и администраторов 4 человека [8, 15]. Вестибюль для посетителей планируем с учетом потока посетителей в час «пик» и рассчитываем по нормам 0,4 м2 на одно место в зале. Таким образом, площадь вестибюля проектируемого кафе принимаем равной 20 м2. На площади вестибюля размещаем гардероб для посетителей из расчета 0,1 м2 на одно место в зале, принимаем равным 5 м2. Количество вешалок принимаем по числу мест в зале с коэффициентом 1,1 количество вешалок равняется 55 шт. Общую длину вешалок принимаем из расчета 7-8 вешалок на 1 м погонной длины, расстояние между рядами вешалок – 0,8 м, между прилавком и вешалкой – 0,6 м. Туалеты проектируем из расчета 1 унитаз на 60 мест, таким образом, предусматриваем один унитаз для посетителей. В вестибюле предусматриваем 1 умывальник. Размеры туалетных кабин – 1400×600 мм, ширина туалетных шлюзов – не менее 1200 мм [12]. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Вид и площадь служебных помещений определяем в соответствии с действующим СП 118.13330-2012. В группу административных и бытовых помещений в кафе молекулярной кухни «» входят административные помещения (бухгалтерия и кабинет директора) и бытовые помещения (гардероб для персонала, душевые и уборные). Пло-

76 щадь административно-бытовых помещений планируем в соответствии со СНиП: бухгалтерия и кабинет директора по 4 м2[12]. Служебные помещения имеют удобную связь со всеми помещениями предприятия, располагаются единым блоком со стороны двора предприятия, для удобства входа и выхода в них. Освещение применяется естественное и искусственное. Проектирование гардероба для персонала регламентируется гигиеническими требованиями. Гардероб для обслуживающего и производственного персонала совместный. Гардеробную оснащаем индивидуальными шкафчиками (350×500), для хранения повседневной одежды применяем настенную вешалку. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м 2 на одного раздевающегося: В гардеробной для персонала у шкафов по всей длине располагаются скамьи шириной 0,3 м, а также предусматриваем умывальник. Душевую проектируем смежно с гардеробом производственных работников. Число душевых сеток применяем из расчета 15 человек на 1 душевую сетку, таким образом, устанавливаем 1 душевую. При душевых проектируем преддушевые помещения, предназначенные для вытирания тела и переодевания, оборудованные вешалками и скамьей по 0,6 м[12]. Размеры туалетной кабины с учетом количества работников принимаем равным 1,20,8 м, принимаем 1 раковину для работников. Таким образом, площадь туалета для персонала принимаем равной 2 м2. Совмещая душевую и туалет, получаем площадь равную 6 м2. Бельевую принимаем площадью 5 м2 на число мест в зале 50[12]. Количество человек в наиболее многочисленной смене составит 15 человек. 2 S  15  0 ,15  15  ( 0 ,6  0 ,3 )  4 ,95 м Таким образом, принимаем гардероб для персонала площадью 5 м2.

77 Туалеты так же располагаются в блоке бытовых помещений, количество унитазов принимаем из расчета 30 человек на один унитаз, таким образом, устанавливаем 1 унитаз. Площадь туалетной комнаты по СНиП равна 5м2. В группу технических помещений входят: помещение теплового пункта, вентиляционные камеры, электрощитовая и камера тепловой завесы. В табл. 1.50 приведен расчет технических помещений. Таблица 1.50 Расчёт площади технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера приточная Вентиляционная камера вытяжная Электрощитовая Камера тепловой завесы Помещение для хранения уборочного инвентаря Итого: Норма но одно место в зале, м2 0,1 Площадь, м2 5 0,1 5 0,15 0,08 7,5 4 6 4 21,5 Заключение по разделу В ходе выполнения выпускной квалификационной работы спроектированы и произведен расчет площадей: группы складских помещений; общезаготовочного цеха, холодного цеха, горячего цеха, помещений для потребителей и технические помещения. Итоговая таблица площадей рассчитанных помещений представлена в табл. 1.51 Таблица 1.51 Сводная таблица площадей помещений Занимаемая Основание для включения в 2 площадь, м ведомость Складские помещения 6,2 Пояснительная записка, с. 28 9,4 То же, с. 32 Наименование помещения Кладовая с холодильниками Кладовая сухих продуктов

78 Кладовая овощей Загрузочная Итого: 5,0 То же, с. 33 8,0 СП 118.13330.2012 28,6 Производственные помещения Кабинет заведующего 4 СП 118.13330.2012 Общезаготовочный цех 14,10 Пояснительная записка, с. 34 Универсальный цех 25,0 То же, с. 48 Моечная столовой посуды и сервизная 15,0 То же, с. 68 Моечная кухонной посуды 6,70 То же, с. 71 Раздаточная 11 СП 118.13330.2012 Итого: 75,8 Помещения для посетителей Вестибюль 20 Пояснительная записка, с. 73 Зал 74 То же, с. 73 Гардероб для потребителей (в составе вестибюля) 5 То же, с. 73 Сан. узлы, уборные (в составе вестибю5 То же, с. 73 ля) Итого 94 Административно-бытовые и технические помещения Кабинет директора и бухгалтерия 8 СП 118.13330.2012 Бельевая 5 СП 118.13330.2012 Гардероб для персонала 7 СП 118.13330.2012 Гардероб для официантов 5 Душевая и туалет 6 СП 118.13330.2012 Тепловой пункт 5 СП 118.13330.2012 Вентиляционная камера приточнаявытяжная 12,5 СП 118.13330.2012 Электрощитовая 4 СП 118.13330.2012 Камера тепловой завесы 6 СП 118.13330.2012 Помещение для хранения уборочного инвентаря 4 СП 118.13330.2012 Итого: 62,5 Итого всех помещений: 260,9 Общую площадь здания кафе молекулярной кухни определяем по формуле: Sобщ. = 1,2 × S p , (1.56) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь предприятия составит: S общ.  1,2  260 ,9  313,09 м2 Принимаем площадь проектируемого кафе молекулярной кухни 324 м2.

79 Расчет площади здания, обеспечивает правильное и наиболее выгодное проектирование предприятия общественного питания – кафе. Для расчета расхода электроэнергии составляем сводную таблицу принятого к установке оборудования (табл. 1.52). Так же данные представленные в этой таблице будут применяться в экономическом разделе. Таблица 1.52 Сводная таблица оборудования Суммарная Мощность, Количество Наименование оборудования Тип, марка мощность, кВт единиц кВт 1 2 3 4 5 I. Холодильное оборудование Шкаф холодильный ШХ ШХ-0,40МС 0,9 1 0,9 Шкаф морозильный ШН ШН-0,7 (нерж) 0,35 1 0,35 Шкаф холодильный ШХ ШХ-0,7ДС 0,35 2 0,70 Шкаф холодильный ШХ ШХ-0,5 0,35 2 0,70 Стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 0,37 1 0,37 Стол охлаждаемый POLAIR TD2-G 0,35 1 0,35 Стол морозильный СПН/М-221/200,25 1 0,25 1306 Витрина кондитерская ПО- Carboma ВХСвЛЮС 0,9д 0,52 1 0,52 Шкаф холодильный АРИАДА R700MS 0,48 1 0,48 Окончание табл. 1.52 1 2 3 II.Тепловое оборудование Погружнойтермостат Sous Vide Vas Star Chef 2 1,3 Плита ПЭ-2С 6 Пароконвектомат TECNOEKAEVO6,40 LUTION EKF 411 AL UD Водонагреватель Bosh 2,10 Кофемашина Saeco Syntia Focus 1,40 Black Чайник электрический MysteryMEK-1635 2,00 III.Механическое оборудование Картофелеочистительная машина FIMAR PPF/5 0,37 Овощерезательная машина CL20 0,4 Весы настольные CAS SW-20W 0,25 Вакуумный упаковщик Steba VK 5 0,17 4 5 2 1 1 2,6 6 6,40 1 1 2,10 1,40 1 2,00 1 1 1 1 0,37 0,40 0,25 0,17

80 Блендер Braun MQ 5077/ 0,75 5177 Buffet + Посудомоечная машина Fagor FI-30 4,90 Весы настольные Штрих М2 0,25 Весы КМК-32,2 0,20 Весы напольные МП 60 0,10 Весы напольные СКЕ 150-4050 RS 0,15 Хлеборезка HL-52006 0,18 IV.Торговое оборудование Контрольно-кассовый аппарат 0,09 Итого: 1 0,75 1 1 1 2 1 1 4,90 0,25 0,20 0,20 0,15 0,18 1 0,09 44,5 Таким образом, потребляемая мощность всего используемого оборудования в кафе составит 44,5 кВт. Для того, что бы составить штатное расписание, необходимы сведения о численности производственных работников. Сводная таблица производственных работников представлена в табл. 1.53. Таблица 1.53 Сводная таблица производственных работников Должность 1 Директор Бухгалтер Итого: Квалификационный разряд 2 Административно управленческий персонал   Численность 3 1 1 2 Окончание табл. 1.53 1 Заведующий складом Повар Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Итого: Официант Официант Бармен Итого Уборщик 2 Производственные работники  III V IV   Работники зала IV V V Прочие работники  3 1 3 2 2 2 2 12 2 2 2 6 2

81 Гардеробщик Итого: Всего:  2 4 24 По итогам расчетов принимаем на работу в кафе молекулярной кухни 24 работника. Данные технологических расчетов будут использованы для разработки проектного решения предприятия и расчета основных экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия. 2. Безопасность жизнедеятельности и организации охраны труда 2.1. Организация охраны труда Под охраной труда понимается система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебнопрофилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда. Кафе молекулярной кухни предоставляет услуги по приготовлению и реализации специализированных блюд, качество которых зависит от соблюдения работниками предприятия правил и норм установленных законом РФ. Правовое поле для управления, надзора и контроля над безопасностью и охраной труда формируется системой законодательных и нормативных правовых актов.Право на безопасный труд закреплено в Конституции Российской Федерации (п.3 ст. 37). В области охраны труда на предприятиях и в учреждениях основными законодательными актами являются Трудовой кодекс РФ (ТК), Гражданский кодекс РФ и Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации». Основные законодательные акты, обеспечивающие безопасные и безвредные условия труда, представлены Трудовым кодексом Российской Федерации. В частности, ст. 211 ТК РФ определяет государственные нормативные требования охраны труда производственных работников в универсальном цехе и в моечных кухонной и столовой посуды; ст. 212 устанавливает правила по охране

82 труда, обязательные для директора предприятия; ст. 214 определяет основные правила по охране труда, обязательные для выполнения рабочими в производственных помещениях; ст. 215 запрещает ввод в эксплуатацию производственных объектов, не отвечающих требованиям охраны труда; ст. 221 устанавливает порядок выдачи средствами индивидуальной защиты работникам и т.д. [13]. К подзаконным актам по безопасности жизнедеятельности на производстве относятся постановления Правительства РФ и других федеральных органов исполнительной власти (Министерства труда и социального развития РФ, Министерства здравоохранения РФ, Комитета по строительной, архитектурной и жилищной политике РФ и т. п.). Работа по охране труда на предприятии организовывается в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителе предприятия. При внесении изменений в действующее законодательство по охране труда, стандарты безопасности труда, правила и нормы по технике безопасности и т.п. настоящие Правила должны быть соответственно скорректированы и уточнены[16]. В кафе молекулярной кухни разрабатываются требования химической безопасности труда, нормативы по срокам годности произведенной продукции в соответствии с полученными экспериментальными данными, требования эксплуатации специализированного оборудования и правила пользования специализированным сырьем. Дополнительные нормы и правила разрабатываются в соответствии с законом по охране труда и ежемесячно проводятся инструктажи с работниками предприятия. Директор предприятия, бухгалтер, заведующий производством, кладовщик, повара (4,3 разряда), официанты (4,5 разряда), бармены, уборщик и гардеробщики – каждый на своем участке работы обязан соблюдать правила безопасности. Директор кафе молекулярной кухни руководит разработкой и осуществлением планов работы по охране труда, организует исполнение указаний законода-

83 тельной базы, проверяет состояние техники безопасности и санитарногигиенических условий труда в цехах и структурных подразделениях, принимает оперативные меры по устранению выявленных недостатков. В его обязанности входят также организация разработки и утверждение инструкций по охране труда для всех профессий работников и выполняемых работ, обеспечение работников инструкциями и правилами по охране труда. Директор кафе молекулярной кухни организует проверку и повышение знаний производственный работников и остального персонала по вопросам охраны труда, обеспечивает своевременное представление установленной отчетности по охране труда, а также оперативных сведений о несчастных случаях и проводимой работе по их устранению. Директор кафе молекулярной кухни следит за работой вентиляционных установок, освещением рабочих мест; безопасным использованием электрооборудования, осуществляет мероприятия по охране труда. Бухгалтер и повар 5 разряда предприятия обеспечивают разработку и внедрение рациональных и безопасных технологических процессов, приспособлений, оборудования и инструмента, а также соблюдение технологических инструкций. Заведующий производством, старший повар, старший официант, бармен организовывают и создают безопасные условия труда на рабочих местах, следят за состоянием и правильной эксплуатацией оборудования, приспособлений, инструментов, средств сигнализации и автоматики. Каждый из вышеперечисленных должностных лиц на своем участке проводит инструктаж по охране труда на рабочем месте, принимает участие в обучении рабочих по охране труда, ведет журналы регистрации инструктажей на рабочем месте и журналы учета генеральных уборок. В кафе молекулярной кухни для осуществления охраны труда ведутся журналы: Бракеражный журнал – ответственность за него несет повар 5 разряда. Журнал входного контроля пищевых продуктов, продовольственного сырья ответственными являются кладовщик и повар 5 разряда.

84 Журнал регистрации температурного режима холодильников – ответственными назначаются для складских помещений кладовщик, в цехах старший повар. Санитарный журнал – осмотр работников и заполнение журнала выполняет начальник смены или руководитель предприятия. Журнал контроля здоровья за состоянием персонала, заполняет его и проводит осмотр персонала начальник смены или руководитель предприятия, а так же расписываются 23 работника предприятия (повара, официанты, бармены, гардеробщики, уборщик, мойщики кухонной и столовой посуды, заведующий складом, директор и бухгалтер). Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова его ведет начальник смены или руководитель предприятия, а так же расписываются 23 работника предприятия (повара, официанты, бармены, гардеробщики, уборщик, мойщики кухонной и столовой посуды, заведующий складом, директор и бухгалтер). Журнал учета инструктажей по пожарной безопасности – ведет директор кафе молекулярной кухни, и каждый рабочий расписывается после инструктажа. Согласно ГОСТ 12.0.004-90 проводятся следующие виды инструктажей: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой. Вводный инструктаж по охране труда проводится при поступлении на постоянную или временную работу директором предприятия. Цель этого ин- структажа – ознакомить с общими правилами и требованиями охраны труда на предприятии.Вводный инструктаж проводится по утвержденной старшим поваром или старшим официантом на своем рабочем месте на которого возложены обязанности организации программы (инструкций), содержащей следующие вопросы: – общие сведения о кафе молекулярной кухни и характерные особенности производства продукции; – правила поведения работников на территории кафе; – основные положения договоров: трудового и коллективного;

85 – контроль и надзор за соблюдением требований охраны труда в кафе молекулярной кухни; – основные опасные и вредные производственные факторы, в кафе молекулярной кухни; –порядок и нормы выдачи и сроки носки производственной формы ; – порядок расследования и оформления несчастных случаев и профессиональных заболеваний; – действие работников при несчастном случае в кафе молекулярной кухни, оказание первой помощи потерпевшим; – пожарную безопасность, действия персонала при возникновении пожара и другие вопросы. Проведение первичного инструктажа и стажировки подтверждается подписями лиц, проводивших и прошедших инструктаж (стажиров-ку), в журнале регистрации инструктажа по охране труда и в журнале инструктажа по пожарной безопасности.После проведения любого из вышеуказанных инструктажей это фиксируется в журнале проведение инструктажей по охране труда и пожарной безопасности.При регистрации внепланового инструктажа в журнале регистрации инструктажа указывается причина его проведения[6]. Основной задачей кафе молекулярной кухни являетсяохрана здоровья работников, которая достигается путем создания безопасных и благоприятных для человека условий труда. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда В период производственной деятельности, на персонал, работающий, в кафе молекулярной кухни оказывают, влияние комплекс негативных факторов среды. К ним относятся физические, химические, биологические и психофизиологические факторы.

86 В кафе молекулярной кухни потенциальными факторами негативного воздействия физической природы являются: - повышенный уровень шума; - повышенная, пониженная температура в местах работы персонала; - тепловое (инфракрасное) излучение; - опасность поражения электрическим током; - не достаточное освещение рабочей зоны; Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда, работоспособности человека окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам. Среди этих нормативов для пищевых предприятий особое значение принадлежит метеорологическим условиям на рабочих местах, т.к. для пищевых производств характерны значительные выделения теплоты и влаги[17]. Требования к метеорологическим условиям регламентируются санитарными нормами (СанПиН 2.2.4.548-2016 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»), устанавливающие оптимальные и допустимые показатели микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений с учетом тяжести выполняемой работы и периодов года. Оптимальными микроклиматическими условиями считаются такие, сочетание которых при длительном и систематическом воздействии на человека сохраняют его нормальное тепловое состояние без напряжения механизма терморегуляции. При этом обеспечивается ощущение теплового комфорта и создаются предпосылки для высокой работоспособности. Допустимые условия в отличие от оптимальных могут вызвать проходящие и быстро нормализующиеся изменения теплового состояния организма, сопровождающиеся напряжением механизма терморегуляции, не выходящим за пределы физиологических приспособительных возможностей. Проектируемое кафе молекулярной кухни – предприятие со значительным выделением теплоты и влаги. За счет этого микроклимат – основная характеристика условий труда на рабочих местах.

87 На предприятиях общественного питания должны быть обеспечены определенные параметры микроклимата: температура воздуха, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха. Параметры микроклимата предприятия играют важную роль в создании нормальных условий труда.Они в зависимости от холодного или теплого периодов и от назначения производственных помещений определяются температурными разнымрежимами [4]. Значения этих параметров приведены ниже в табл. 2.1. Таблица 2.1 Параметры микроклимата Наименование Помещения Теплый период года относитель- скорость темпераная движения тура, °С влажность, воздуха, % м/с Обеденные залы, раздаточные, барная стойка Сервизные, бельевые, гардеробные Общезаготовочный цех Универсальный цех Моечные столовой посуды Моечные кухонной посуды, тары Административные помещения Холодный период года температура, °С относитель- скорость ная движения влажность, воздуха, % м/с 19-21 60-40 0,2 20-22 60-40 0,2 21-23 60-40 0,1 22-25 60-40 0,1 17-19 60-40 0,2 19-21 60-40 0,2 18-21 60-40 0,2 19-21 60-40 0,2 19-21 60-40 0,2 20-22 60-40 0,2 17-19 60-40 0,2 19-21 60-40 0,2 22-24 60-40 0,1 23-25 60-40 0,1 Освещение в производственных, вспомогательных и административных помещениях регламентируется СНиП 23-05-2003 «Естественное и искусственное освещение» [5, 11]. Психофизиологические опасные вредные производственные факторы: - тяжелый физический труд (для работников горячего цеха); - монотонность работы характерна для специализированных рабочих мест, где в течение смены выполняется однообразная работа;

88 - большая скорость и точность движений характерна для поваров всех производственных цехов предприятия, в которых производится нарезка продуктов с помощью ножей. Для снижения нервно-психологического и физического перенапряжения работника, на производстве предусмотрены 15 минутные перерывы, а так же максимально механизированные рабочие места с помощью оборудования. 2.3. Производственная санитария и гигиена Правильная планировка здания и помещений, исключающая перекрест технологических потоков сырья и готовой продукции, тары, инвентаря, играет очень важно значение при соблюдении норм производственной санитарии и гигиены.Планировка помещений проектируемого кафе молекулярной кухни полностью обеспечивает последовательность и наименьшую длину технологических линий обработки продуктов, исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, пищевых продуктов с отходами, готовой пищи с грязной посудой, чистой посуды с грязной и др. [3]. При устройстве на работу на предприятие общественного питания все лица подвергаются обследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез, венерические заболевания, СПИД. После обследования и осмотра врачом-терапевтом, прослушивания курса по гигиенической подготовке и сдачи зачета им выдается справка о допуске к работе. Все работники предприятия общественного питания должны подвергаться ежеквартальному медицинскому осмотру терапевта и один раз в 6 месяцев дерматовенеролога, один раз в год делать флюорографию грудной клетки и проходить обследованию на бактерионосительство, глистоносительство в сроки, установленные центром санитарно-эпидемиологического надзора. Работникам предприятия общественного питания в обязательном порядке делают предохранительные прививки для профилактики кишечных инфекций, передающихся через пищевые продукты. Результаты медицинских освидетельствований и данные о

89 сдаче зачета заносятся в личные медицинские книжки, которые хранятся у руководителя предприятия и могут быть выданы на руки только при прохождении работниками медицинских обследований. Работники предприятия общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены. На производстве до начала работы следует ежедневно принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после посещения туалета, после каждого перерыва. Перед началом работы все работники проходят тщательный осмотр и расписываются в 3 журналах: санитарном журнале, журнале контроля здоровья за состоянием персонала, журнале осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова.В качестве мероприятий по организации надлежащего соблюдения производственной санитарии и гигиены предлагаем: - проводить регулярное гигиеническое обучение, инструктаж; - использовать средства индивидуальной защиты; - вести журналы состояния здоровья персонала и журналы техники безопасности; - допускать к работе лиц, прошедших медицинский осмотр и прошедших гигиеническое обучение[6]. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования В кафе молекулярной кухни, для обеспечения оптимизации и облегчения труда производственных рабочих, установлены разнообразные наименования технологического и вспомогательного оборудования. При не правильной эксплуатации оборудование может не только перестать работать, но и причинить вред здоровью рабочих предприятия и создать пожарную ситуацию. Безопасность рабочих мест во многом зависит от свойства производственного оборудования сохранять безопасное состояние при выполнении заданных

90 функций в определенных условиях в течение установленного времени, т.е. его безопасность. Каждая единица оборудования имеет опасные зоны, которые при не правильном его использовании может навредить работникам предприятия и потребителям кафе молекулярной кухни. В табл. 2.2 приведен анализ опасных зон оборудования, применяемого в кафе молекулярной кухни. Таблица 2.2 Анализ опасных зон оборудования Наименование оборудования Мелкая кухонная техника Опасная зона Средства защиты Электродвигатель Защитные устройства, блокирующие устройства Плита электрическая, Токоведущие части, Безопасное расположение пароконвектомат, греющая поверхность, токоведущих частей, су-вид аппарат, вакуумный рабочая камера заземление, блокирующие упаковщик устройства Овощерезательная машина Электродвигатель, рабочая Заземление, защитные Камера Устройства Картофелеочистительная Электродвигатель, рабочая Заземление, безопасное машины Камера расположение токоведущих частей Наибольшую опасность представляет тепловая техника, во время ее эксплуатации работники обязаны следить за состоянием контактных устройств, не допускать сильного нагрева контактов, приводящего к обжигу, пригорания, искрения, обугливания изоляции, нарушения плотности соединения контактирующих поверхностей, пожару. Обеспечение электробезопасности достигается техническими средствами и способами: защитные оболочки, ограждения, безопасное расположение токоведущих частей, изоляция рабочего места, защитное отключе- ние,предупредительная сигнализация, знаки безопасности, защитное заземление. Таким образом, с целью обеспечения безопасности работы технологического оборудования на предприятии предусмотрено: - инструктаж персонала по технике безопасности;

91 - наличие инструкций по эксплуатации оборудования в непосредственной близости с оборудованием; - использование защитных механизмов, предотвращающих травматизм. Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности использования блендера, электрической плиты, пароконвектомата, су-вид аппарата, вакуумного упаковщика, электрического чайника, кофемашины, хлеборезки и холодильного оборудования, и заполнять журнал технического контроля за электрооборудованием в котором расписываются 7 поваров и 2 бармена, а так же контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрического оборудования в кафе молекулярной кухни [1]. Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником кафе молекулярной кухни, который отвечает за правильную эксплуатацию и техническое состояние. В кафе молекулярной кухни к самостоятельной работе с оборудованием допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья. Перед началом работы необходимо проверить все оборудование приведенное в табл. 1.56 на заземления или зануления и наличие резиновых ковриков где это требуется. Затем проверяют санитарное состояние всего оборудование, облицовка должна быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиковреле температуры плотно закреплены, так же проверяют комплектность оборудования и надежность крепления всех деталей. Перед началом использования оборудования, сначала ознакомляются с инструкциями используемого оборудования в кафе молекулярной кухни. Все электрическое оборудование необходимо подключать к электрической сети, имеющей защитное заземление. Осуществить проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке, не допускать пере-

92 кручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов, проверить четкости работы выключателей, проверку работу машин на холостом ходу. Холодильное оборудование – загрузку охлаждаемого объема холодильного прилавка осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов.Количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера.Двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже. При работе овощерезки, хлеборезки, блендера, картофелеочистительной машины категорически запрещается добавлять продукцию или проталкивать ее руками. При выполнении данных работ обязательно нужно отключить машину. После окончания работ овощерезку, блендер и хлеборезку отключают, разбирают, промывают и высушивают. Наружные части протирают сначала влажной, а потом сухой тканью. Картофелеочистительную машину промывают от остатков отходов. Электрическую плиту, пароконвектомат, су-вид аппарат, кофе машину по окончанию работы отключают из сети, охлаждают, а затем очищают от загрязнений и промывают. Детали машин, которые подвергаются трению и поврежденные коррозией места, смазывают несоленым пищевым жиром [19]. Контроль измерительных приборов, периодическое техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятся работниками ремонтно-монтажного участка на договорных началах. Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта. Все машины должны быть промаркированы, рядом с машиной размещают плакаты и предупредительные надписи по технике безопасности. Так же на машине или рядом с ней должно быть указано кто персонально из работников предприятия общественного питания за ней закреплен для обслуживания.

93 В нерабочее время машины должны быть: - выключены из розеток; - очищенными от продуктов или остатков от сырья; - вымыть от пыли и загрязнений. 2.5. Противопожарная профилактика На сегодняшний день самым опасным и в то же время распространенным чрезвычайным случаем является пожар. На прилегающей территории кафе предусмотрено бетонирование (асфальтирование) площадки шириной не менее 12 м, которая примыкает к загрузочной группе складских помещений, а так же площадки для сборников отходов. Для оценки уровня пожарной опасности кафе рассмотрим каждое производственное помещение отдельно (табл. 2.3). Таблица 2.3 Анализ производственных помещений по пожароопасности Наименование помещения Торговый зал Универсальный цех Общезаготовочный цех Кладовая сухих продуктов Складские помещения Моечные столовой и кухонной посуды Категория взрывопожароопасности Д Г Д В Д Д Класс зоны по Пожароопасности П-1 П-2 - Из табл. 2.3 делаем вывод, что предприятие имеет категорию Д по пожароопасности. Для обеспечения пожарной безопасности предприятия необходимо соблюдать ряд профилактических требований по размещению на территории производственных и вспомогательных зданий, кабельных и воздушных линий энергоснабжения, средств пожаротушения, а так же поддерживать над-лежащий порядок и чистоту на территории. Во избежание возникновения пожаров, необходимо соблюдать основные пожаропрофилактические требования:

94 - строгое соблюдение паспортных данных режимов работы оборудования (температуры, давления); - оснащение оборудования контрольно-измерительной аппаратурой, предохранительными приборами, устраняющей или сигнализирующей об опасности; - оснащение оборудования средствами, предотвращающими накопление статического электричества. Из первичных средств пожаротушения предусмотрены огнетушители ОУ-3 в количестве 4 шт. (на 100 м2 один огнетушитель) [10], которые вывешиваются на видное место на высоте 1,5 м от пола. Располагаются огнетушители в местах повышенной пожароопасности. В универсальном цех так как в данном цехе происходят тепловая обработка продуктов и установлено значительное количество электрооборудования. В близи барной стойки в связи с установленным на ней электрическим оборудованием и за счет того, что она располагается в зале для потребителей. И еще 2 огнетушителя располагаются рядом с техническими помещениями, так как в кафе молекулярной кухни электощитовая и вентеляционные камеры находятся в одном месте, а тепловой пункт в отдельно от них. Рядом вывешивается план эвакуации людей. Планируется использование углекислотных огнетушителей, применение которых возможно для ликвидации всех пожаров [10]. Для обеспечения пожарной безопасности устанавливаются сигнальные приборы, которые реагируют на задымление и высокое повышение температуры. Эвакуационные выходы располагаются в зале для потребителей и в производственной части здания. Они должны быть постоянно свободными, не перекрытыми посторонними предметами. Над выходом должна располагаться отчетливо видная табличка указывающая принадлежность пожарного выхода. Минимальная ширина проходов, необходимая для эвакуации 1,3 м, ширина двери- 0,9 м. Таким образом, в целях профилактики пожаров в кафе молекулярной кухни предусмотрено следующее:

95 - наличие эвакуационных выходов, площадок для подъезда аварийной техники; - пожарная сигнализация; - средства тушения пожаров; - строгое соблюдение паспортных режимов работы технологического оборудования. 2.6. Охрана окружающей среды Охрана окружающей среды – комплекс мер, предназначенных для ограничения отрицательного влияния деятельности предприятия общественного питания на природу. В настоящее время, вопросы по экологической безопасности не остаются без внимания. Экологический контроль проводится на всех предприятиях общественного питания. В соответствии с законодательством по охране окружающей среды соблюдение экологических норм является обязательным требованием для предприятий общественного питания [3]. В соответствии с законами об охране окружающей среды, создано большое количество норм и правил для предприятий общественного питания. Предприятия питания относятся к водоемким объектам, выбрасывающим также в окружающую среду газообразные продукты и твердые бытовые отходы. Проектируемое предприятие кафе молекулярной кухни относится к 5 классу опасности и размеры санитарно-защитной зоны составляют 50 м. На этой территории для сбора мусора, пищевых отходов предусмотрена площадка из цемента с мусоросборниками. Вывоз мусора осуществляется ежедневно. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предусматривается раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Площадка мусоро-

96 сборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха. На территории кафе молекулярной кухни предусматриваются площадка для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадка размещается со стороны проезжей части автодороги и вдали от жилых домов и детских игровых площадок. На предприятии обустроены раздельные канализационные системы бытовой, производственной и ливневой канализации [6]. Таким образом, при проектировании кафе молекулярной кухни были осуществлены следующие мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности и охране труда [17, 18]: - обеспечена правильная планировка помещений, безопасность и надежность конструктивных элементов зданий; - разработаны технологические процессы и организован труд так, чтобы были исключены производственные вредности и опасности травматизма персонала; - разработана система непрерывного санитарно-гигиенического контроля производства; - произведены разноплановые меры противопожарной профилактик кафе молекулярной кухни. 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – кафе молекулярной кухни. Для этого рассчитаем ряд показателей: это товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприя- тия.Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1.

97 Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Агар-агар Альгинат Апельсин Багет Базилик зелень Банан Бараньи ребра, охлажденные Бекон сырокопченый «Дымдымыч» Бисквит в шоколаде Ваниль молотая «Бурбон» Взбитыесливки President, 20% Глюконат натрия Говядина, вырезка охлажденая Горох зеленый замороженный Горчица «Heinz» Грейпфрут 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 кг кг кг кг кг кг кг 0,27 0,30 0,73 2,3 0,89 0,84 4,17 2960 2600 60 160 750 60 650 799,2 780 43,8 368 667,5 50,4 2710,5 кг кг кг балон кг 0,2 1,25 0,17 1 0,12 1015 350 10000 137 1610 203 437,5 1700 137 193,2 кг кг кг кг 7,21 0,45 0,01 0,89 600 98 321,8 78 4326 44,1 3,22 69,42 Ед. изм. Количество 2 Продолжение табл. 3.1 1 Грибы белые, сухие Груша «Конференция» Желатин Изюм Кабачки Какао порошок Кальцик Каппа Картофель Картофельное хлопья «Ролтон» Квас хлебный Кефир 2,5% «Авида» Кинза зелень Клубника консервированная Кокосовая стружка Кокосовое молоко 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 0,45 1,56 0,06 0,4 6,35 1,81 0,47 0,15 17,26 4 2400 68 680 150 130 870 1260 2870 19 5 1080 106,08 40,8 60 825,5 1574,7 592,2 430,5 327,94 кг л л кг кг кг л 0,22 0,5 0,2 1,19 1,27 0,33 0,42 129 89 55 405 255,5 545 706 28,38 44,5 11 481,95 324,49 179,85 296,52

98 Коньяк «Арарат» 3 звезды Корица молотая Кофе молотый «PaulingPresidentti» Крахмал кукурузный «Mondamin» Ксантановая камедь Куриная грудка, копченая Курица охлажденная Лавровый лист «Домашняя кухня» Лактат кальция Лимон Личи Лосось соленый, филе Лосось, филе замороженный Лук зеленый Лук репчатый Майонез оливковый, «Слобода» Малина зомороженная Масло кунжутное «Kotanyi» Маслооливковое «BORGES extra virgin» Масло сливочное «Ровеньки 82,5 %» Мед луговой дикий л кг 0,12 0,17 1100 3100 132 527 кг 1,77 820 1451,4 кг кг кг кг 0,04 0,01 1,52 0,56 470 2030 260 78 18,8 20,3 395,2 43,68 кг кг кг кг кг кг кг кг 0,09 0,03 0,21 0,76 0,74 4,25 0,63 8,17 900 1610 98 1800 1650 1200 420 24 81 48,3 20,58 1368 1221 5100 264,6 196,08 кг кг л 0,32 0,35 0,12 152 355 1200 48,64 124,25 144 л 0,30 750 225 кг кг 2,57 0,12 546 650 1403,22 78 Продолжение табл. 3.1 1 Миндаль очищенный, жаренный «HORECA SELECT» Молоко 3,2% «Авида» Морковь Мука БЕЛО-НЕЖНАЯ пшеничная хлебопекарная высший сорт Мускатный орех, молотый Мята зелень Огурец свежий Оливки консервированные Орехи грецкие жаренные, очищенные Перец болгарский Перец черный молотый Перец чили Петрушка зелень Печень куриная охлажденная Пломбир «48 копеек» 2 3 4 5 кг л кг 0,23 14,86 2,57 1148 57 18 264,04 847,02 46,26 кг кг кг кг кг 0,96 0,1 0,35 1,56 0,93 37 4500 1800 135 540 35,52 450 630 210,6 502,2 кг кг кг кг кг кг кг 0,2 0,59 0,56 0,05 3,1 2,72 3,5 700 179 1430 550 300 87 460 140 105,61 800,8 27,5 930 236,64 1610

99 Помидор свежий Приправа ролтон куриная Пюре желтого перца Сахар-песок «Aro» Свекла Сельдь соленая, филе «Миридиан» Скумбрия копченая, филе «Aro» Сливки 10% «Белый город» Сметана 15% «Простоквашино» Сок лимонный Соль Сыр Базирон Сыр брынза Сыр моцарела Сыр мраморный Сыр Песто Red Сыр Рокфор Сыр Филадельфия «Kraft» Тарталетки «Sun bakery» Творог, 5% «DANONE» мягкий кг кг банка (0,25 кг) кг кг 0,81 0,05 1 139 800 68 112,59 40 68 3,55 4,93 40 25 142 123,25 кг 3,45 415 1431,75 кг л 4,34 0,87 359 144 1558,06 125,28 кг бутылка (0,2 мл) кг кг кг кг кг кг кг кг шт. 1,84 1 210 275 386,4 275 0,85 1,4 2,3 0,97 3,17 1,4 1,4 1,48 116 16 1308 600 908 420 2667 2500 1937 7 13,6 1831,2 1380 880,76 1331,4 3733,8 3500 2866,76 812 кг 1,82 253 460,46 Продолжение табл. 3.1 1 2 Тимьян, приправа «Horeca упаковка (0,09 select» кг) Томатное пюре «Помидорка» банка (0,3 кг) Томаты черри кг Укроп зелень кг Уксус бальзамический «CASCINA VERDESOLE Модена» л Устрицы кг Хлопья пшеничные кг Цедра лимона кг Цитрат кг Чай «Гринфелд» в ассортименте пачка (0,1 кг) Смородина красная, замороженная кг Черный шоколад «Вдохновение» кг Чеснок свежий кг Шампиньоны консервирокг 3 4 5 1,5 1 1,18 0,27 87 48 320 150 130,5 48 377,6 40,5 0,02 1,4 0,46 0,92 0,01 280 2000 112 135 1400 5,6 2800 51,52 124,2 14 2 75 150 2,22 228 506,16 2,35 0,77 1,35 970 60 259 2279,5 46,2 349,65

100 ванные Яблоко зеленое «Голден» Ягненок, окорок бескостный охлажденный Яйца куриные Итого 2. Покупная продукция Чизкейк «Paris» Шампанское «Bosco» Шампанское «Российское» Фруктовый сад в ассортименте Пиво старый мельник из бочонка Особое Пиво сибирская корона Лаймъ Минеральная вода «Архыз» Минеральная вода «Майская хрустальная» Минеральная вода «Эдельвейс» Круассан с джемом Круассан с шоколадом Круассан со сгущённым молоком кг 3,05 63 192,15 кг шт. 7,3 85 шт. 550 5,8 4015 493 71380,38 шт. бутылка (0,75 л) бутылка (0,75 л) упаковка (0,2 л) бутылка (0,5 л) бутылка (0,5 л) л бутылка (0,5 л) бутылка (0,5 л) шт. шт. 152 100 15200 6 320 1920 3 156 468 50 52 2600 11 39 429 5 7 45 43 225 301 6 15 90 4 30 70 18 19 26 72 570 1820 шт. 64 23 1472 Продолжениетабл. 3.1 1 Корзиночка «Вдохновение» Пиво клинское пиво «Кока-кола» ВиноDominiodeEguren, «Codice», CastillaLaMancha, 2012 Вино Feudi del Pisciotto, Baglio del Sole Inzolia Catarratto, Sicilia IGT, 2013 Вино Graham’s Fine Ruby Port Вино Saint Clair, «Vicar’s Choice» Sauvignon Blanc, 2014 «Спрайт» Вино Concha y Toro, «Frontera» Late Harvest «Фанта» 2 шт. бутылка (0,5 л) бутылка (0,3 л) бутылка (0,75 л) бутылка (0,75 л) бутылка (0,75 л) бутылка (0,75 л) бутылка (0,33 л) бутылка (0,75 л) бутылка (0,33 л) 3 36 4 47 5 1692 5 44 220 15 58 870 7 674 4718 4 707 2828 7 1490 10430 7 1460 10220 20 58 1160 10 486 4860 15 58 870

101 «Фруктовый сад» апельсиновый сок «Фруктовый сад» томатный сок Cabernet Sauvignon «Finca La Linda», 2011 Аsti Mondoro Хлебржаной Хлебпшеничный Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год л 8,5 52 442 2,65 52 137 8 1087 8696 7 10,35 20,7 1524 50 67 10668 517,5 1386,9 84882,4 156262,78 4687883,4 56254600,8 л бутылка (0,75 л) бутылка (0,75 л) кг кг Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, %. Расчетный товарооборот за год составит: Т расч 56254 ,6 100  150   140636 ,5 тыс . руб . 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия составляет 324, м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 63 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 20412 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тариф-

102 ные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Сумма окладов, Численность Оклад, руб. руб. 1 2 3 4 5 Административно-управленческий персонал Директор 1 30000 30000 Бухгалтер 1 15000 15000 Итого 2 45000 Работники производства Повар 5 2 13000 26000 Повар 4 2 11500 23000 Повар 3 3 10000 30000 Мойщик кухонной посуды 2 9000 18000 Мойщик столовой посуды 2 9000 18000 Заведующий складом 1 13000 13000 Итого 12 128000 Наименование должности Разряд Окончание табл. 3.2 1 Официант Бармен Итого Гардеробщик Уборщик Итого Всего 2 3 Работники зала и торговой группы 4 2 6 Прочие работники 2 2 4 24 4 5 11000 12000 44000 24000 68000 9000 10500 18000 21000 39000 280000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Сумма, тыс. руб. 280 % к итогу 60

103 Премии Надбавки Оплата труда работников не списочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых 140 23,33 30 5 23,33 466,66 5599,92 5 100 - показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 24 12 5599,92 тыс. руб. 233,33 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 20412 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Стеллаж СПС-1А 2 Подтоварник ПТ-2А 3 Стол производственный СП-1200 5 Стеллаж СПС-1 1 Стеллаж передвижной СП-125 1 Стенд TECNOEKA 1 Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 7,15 5,21 5,75 5,48 6,97 13,37 14,3 15,63 28,75 5,48 6,97 13,37

104 Стол для установки средств малой механизации СММСМ 1 Стеллаж производственный СП-230 1 Стеллаж стационарный СТР22С-903 1 Стеллаж для сушки посуды СКТН-2-900 1 Раковина для мытья рук 4 Моечная ванна ВМ-1А 5 Моечная ванна ВСМ-3/430 1 Бак для отходов 4 Стол для сбора отходов СБ 241-607 1 Стол для приема грязной посуды СП-1050 1 Шкаф для хранения хлеба 1 Шкаф для посуды ШХ-1 1 Шкаф для белья столового и приборов 1 Итого Механическое оборудование Картофелеочистительная машина FIMAR PPF/5 1 Овощерезательная машина CL20 1 Весы настольные CAS SW-20W 1 Вакуумный упаковщик Steba VK 5 1 6,49 4,1 18,78 6,38 5,3 5,19 13,78 0,84 10,23 8,21 23,25 25,86 15,39 6,49 4,1 18,78 6,38 21,2 25,95 13,78 3,36 10,23 8,21 23,25 25,86 15,39 267,48 59,83 42,58 12,82 6,99 59,83 42,58 12,82 6,99 Окончание табл. 3.5 1 2 Блендер Braun MQ 5077 / 5177 Buffet + 1 Посудомоечная машина, Fagor FI-30 1 Весы настольные Штрих М2 1 Весы КМК-32,2 1 Весы напольные МП 60 2 Весы напольные СКЕ 150-4050 RS 1 Хлеборезка HL-52006 1 Итого Тепловое оборудование Погружнойтермостат Sous Vide Vas Star Chef 2 2 Плита ПЭ-2С 1 Пароконвектомат TECNOEKAEVOLUTIONEKF 411 ALUD 1 Водонагреватель Bosh 1 Кофемашина Saeco Syntia Focus Black 1 Чайник электрический Mystery MEK-1635 1 Итого Холодильное оборудование Шкаф холодильный ШХ-0.40МС 1 Шкаф морозильный ШН-0,7 (нерж) 1 Шкаф холодильный ШХ-0,7ДС 2 Шкаф холодильный ШХ – 0,5 2 Стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 1 Стол охлаждаемый POLAIR TD2-G 1 Витрина кондитерская ПОЛЮС Carboma 1 3 9,99 56,18 4,95 7,73 8,7 9,564 33,8 4 9,99 56,18 4,95 7,73 17,4 9,564 33,8 261,83 36,24 22,25 72,48 22,25 99,65 7,19 40,79 1,18 99,65 7,19 40,79 1,18 243,54 20,31 77,7 40,99 33,99 42,29 53,3 56,0 20,31 77,7 81,97 67,98 42,29 53,3 56,0

105 ВХСв-0,9д Шкаф холодильный АРИАДА R700MS 1 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости вания Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами 15% от стоимости и монтажом оборудования вания Затраты на контрольно-измерительные прибо- 3% от стоимости ры вания Стоимость инструментов и производственно- 10% от стоимости хозяйственного инвентаря вания Итого Всего затрат на приобретение оборудования 37,1 оборудо- 37,1 436,65 1209,50 120,95 оборудо181,43 оборудо36,29 оборудо120,95 459,62 1669,12 Стоимость инвестиций (капитальных вложений) складывается из стоимости строительства (с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта: И = 20412 + 1669,12=22081,12 тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: Стоимость сырья и запасов за день 156,26 10 = 1562,6 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 1562,6  25  390,6 тыс. руб. 100

106 Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом: АО  ОФ Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фон- Стоимость основных дов средств, тыс. руб. Здание 20412 Стоимость оборудования 1669,12 Итого амортизационных отчислений: Срок полезного использования, лет 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 408,24 166,91 575,15 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 56254 ,6  5% = 2812,73 тыс. руб. 100

107 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 5599 ,92  30 % = 1679,98 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания (в зависимости от масштабов деятельности). Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 140636 ,5  3 % = 4219,1 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл.5.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят:

108 22081,12  0 ,1 % = 22,08 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 140636 ,5  1 % = 1406,36 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 140636 ,5  3 % = 4219,1 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 140636 ,5  3 % = 4219,1 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, исходя как 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

109 140636 ,5  0 ,6 % = 843,82 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются для данного предприятия. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 140636 ,5  0 ,5 % = 703,18 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 140636 ,5  0 ,7 % = 984,458 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 140636 ,5  2 = 2812,73 тыс. руб. 100 Условно-переменные:

110 140636 ,5  1 =1406,36 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Сумма, тыс. В % к итогу руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 2812,73 3,13 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 1406,36 1,57 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 4219,1 4,7 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 4219,1 4,7 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 703,18 0,78 Расходы на тару 984,45 1,1 Прочие расходы 1406,36 1,57 Затраты на сырье и товары 56254,6 62,71 Норматив товарных запасов 1562,6 1,74 Норматив товарно-материальных ценностей 390,65 0,44 Итого 73959,13 82,44 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 5599,92 6,24 Отчисления от заработной платы 1679,98 1,87 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 4219,1 4,7 Амортизация основных фондов 575,15 0,64 Расходы на текущий ремонт основных фондов 22,08 0,02 Расходы на торговую рекламу 843,18 0,93 Прочие расходы 2812,73 3,13 Итого 15752,14 17,56 Всего издержки производства и обращения 89711,27 100 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 73959,13 82,44 Наименование статей и элементов затрат

111 Условно-постоянные 15752,14 17,56 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% при общей системе налогообложения. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс  Сст  У нн , 100 (3.3) где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб. табл 3.1 итого за год; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по  100  Rн , Сст (3.4) где Ипо– сумма издержек производства и обращения, руб. табл 3.7 ; Rн– нормативный уровень рентабельности, % (равен 30 %). Произведем необходимые расчеты. У нн  89711,27  100  30  189 ,47 56254 ,60 ВД песс  56254 ,60  189 ,47 106585 ,59 100 Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8

112 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 106585,59 89711,27 16874,32 3374,86 13499,46 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 106585,59 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 13499,46 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И , ЧП (3.5) где И – сумма инвестиций, тыс. руб. после табл 3.5; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб табл 3.8. Подставив в формулу значения, получим: С 22081,12  1,64 13499,46 Срок окупаемости проектируемого предприятия 1,64 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Ru  ЧП  100, И Подставив в формулу значения получим: Ru  13499,46  100  61,14% 22081,12 (3.6)

113 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Значение показателей за год 2 22081,12 140636,5 64242,75 45,68 106585,59 Окончание табл. 3.9 1 Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. 2 89711,27 4441,07 233,33 16874,32 13499,46 61,14 1,64 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 61,14 %, срок окупаемости капитальных вложений 1,64 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта кафе молекулярной кухни. Заключение В соответствии с целью данной выпускной квалификационной работы был разработан проект кафе молекулярной кухни на 50 мест. Расчетным путем были получены следующие данные:  количество потребителей за день;  число собственных и покупаемых продуктов, сырья и полуфабрика-  ассортимент выпускаемой продукции;  количество сырья используемого за день; тов;

114  численность работников проектируемого кафе молекулярной кух-  число технологического и вспомогательного оборудования;  площадь производственных и административно-бытовых помеще-  общая площадь всего здания;  товарооборот проектируемого кафе молекулярной кухни;  фонд заработной платы;  издержки проектируемого предприятия;  валовый доход предприятия;  чистая прибыль;  срок окупаемостипроектируемого кафе молекулярной кухни; ни; ний; В работе были рассмотрены организационно-технические, инженерные и экономические вопросы и решены поставленные задачи:  обоснована актуальность выбранной темы и целесообразность про- ектирования предприятия кафе молекулярной кухни;  проведены технологические расчеты сырья и полуфабрикатов, ана- лиз рецептур блюд, на основе которых составлена производственная программа проектируемого предприятия;  определены состав и площади производственных, складских, адми- нистративно-бытовых и технических помещений. Подобрано технологическое и вспомогательное оборудование, требующиеся для осуществления всех технологических операций и функционирования кафе;  компоновочное решения предприятияосуществлены на основедей- ствующих требований строительных норм и правил, обеспечивающие удобную функциональную связь между группами производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений и исключающие пересечение технологических потоков. Рассчитано, что общая площадь здания кафе составит 324м2, 74 из которых приходятся на площадь торгового зала;

115  произведен подсчет работников предприятия, определена их спи- сочная и явочная численность, составлены графики выхода на работу в соответствии с Трудовым кодексом РФ. Организованы и распределены рабочие места работников предприятия в соответствии с занимаемой должностью.Количество работников в проектируемом кафе молекулярной кухни составляет: 24 работника; - рассмотрены мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности посетителей и работников проектируемого кафе молекулярной кухни. Организована работа по охране труда, в соответствии Конституцией РФ, Трудовым кодексом РФ, рядом Федеральных законов, а также с Положением об организации работы по охране труда; - в экономической части выпускной квалификационной работы были рассмотрены вопросы экономической эффективности деятельности кафе молекулярной кухни, проблемы и пути повышения финансовой устойчивости предприятия. Выявлено, что для реализации проекта необходимы инвестиции в размере 19390,6 тыс. рублей. В ходе расчета основных экономических показателей проектируемого предприятия было установлено, чторентабельность вложенных инвестиций составляет 61,16%, срок окупаемости капитальных вложений – 1,63 лет, что является средним показателем для окупаемости предприятий общественного питания, спроектированных в отдельно стоящем возводимом здании. Если предположить, что на основе выпускной квалификационной работы будет создано проектируемое кафемолекулярной кухни, то оно в первую очередь расширит ассортимент предприятий общественного питания в г. Белгороде, так как в значительной степени отличается от других предприятий общественного питания, будет отвечать потребностям и запросам посетителей. Исходя из экономических расчетов можно сделать вывод, что проектируемое кафе молекулярной кухни будет приносить доход и станет конкурентоспособным предприятием общественного питания.

116 Таким образом, весь изложенный материал соответствует поставленной цели выпускной квалификационной работе, поэтому цель можно считать достигнутой, задачи выполненными, а всю работу в целом завершенной. Список используемых источников 1. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Главным государственным врачом санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 (с изм. от 01.04.2003 года); дата введ. 01.02.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 25 с. 2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.132403: утв. Минздравом России 21.05.2003; дата введ. 25.06.2003. – М. : Минздрав РФ, 2003. – 33 с. 3. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к без- опасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.1078-

117 01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 14.11.2001. года (в ред. от 15.04.2003 года); дата введ. 01.09.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 180 с. 4. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к микро- климату производственных помещений [Текст] : СанПиН 2.2.4.548-96: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 01.10.1996.; дата введ. 01.02.1997. – М. : Минздрав РФ, 1997. – 20 с. 5. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к есте- ственному, искусственному и совместному освещению жилых и общественных зданий [Текст] : СанПиН 2.2.1/2.1.1.1.1278-03: утв. Минздравом России 06.04.2003; дата введ. 15.06.2003. – М. : Минздрав РФ, 2003. – 30 с. 6. ГОСТ Р 12.0.004-2015. Система стандартов безопасности труда. Ор- ганизация обучения безопасности труда [Текст]. – Введ. 2011.01.03. – Москва: Изд-во стандартов, 2012. – 76 с. 7. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Общие требова- ния [Текст] – Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартинформ, 2016. – 11 с. 8. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требова- ния к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]. – Введ. 2016.01.01. – Москва: Изд-во стандартов, 2016.-16 с. 9. ГОСТ Р 54603-2011. Требования к обслуживающему персоналу [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – М. : Стандартинформ, 2015. – 11 с. 10. СНиП 21-01-97. Пожарная безопасность зданий и сооружений. [Текст] – Введ. 1998–01–01. – М. : Стройиздат, 1987. – 64 с. 11. СНиП 23-05-2010. Естественное и искусственное освещение [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Приказом Министерства регионального развития РФ от 23 мая 2010 г. № 44. – М. : Издательство стандартов, 2003. – 12. 50 с. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Приказом Министерства регионального развития РФ от 1 сентября 2009 г. № 390 (взамен СНиП 31-06-2009) : дата введ. 01.091.2014. – М. : Издательство стандартов, 2012. – 40 с.

118 13. Трудовой кодекс Российской Федерации. Федеральный закон от 30.12.2001 № 197–Ф3. – М., 2001 14. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 15. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: [Текст] : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. 16. Бурашников, Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана тру- да на предприятиях пищевых производств [Текст] : учебное пособие / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. – СПб. : ГИОРД, 2007. – 416 с. 17. Гавриленков, А. М. Производственная безопасность пищевых пред- приятий [Текст] : учебное пособие / А. М. Гариленков, С. С. Зарцына, С. Б. Зуева. – М. : ДеЛипринт, 2007. – 175 с. 18. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на пред- приятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 19. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий обще- ственного питания [Текст] : учебное пособие / А. М. Золин. – М. : ИРПО; Академия, 2010. – 320 с. 20. Керашев М. А. Экономика пищевых производств [Текст]: учебное пособие / М. А. Керашев. – Краснодар : КубГУ, 2006. – 226 с. 21. Кавецкий, Г. Д. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] / Г. Д. Кавецкий, О. К. Филатов. – М. : Колос, 2004. – 304 с. 22. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: справочные материалы / Н. И. Мячикова и др. – Белгород. ИД «Белгород», 2016. – 105 с. 23. Демографическая ситуация в Белгородской области [Текст] : стат. сб. – Белгород : Изд-во Белгор. облкомстата, 2016. – 30 с.

119 24. Бадалян А. Р. Молекулярная кухня, молекулярные рецепты [Элек- тронный ресурс] / А. Р. Бадалян. – 2016. – Режим доступа: http://chefsacademy.com/recipes 25. Виды и источники снабжения. Поставщики предприятий обще- ственного питания [ Электронный ресурс ]. – 2016. – Режим доступа: http://studopedia.ru/3_166014_istochniki-snabzheniya-i-postavshchiki-pop.html, свободный. 26. Все о заведениях белгорода [Электронный ресурс]. – 2016. – Режим доступа:http://klub31.ru/customers.php?pg=0&parent=1&parent_id=17, свободный. 27. Молекулярная кухня рецепты [Электронный ресурс]. – 2017. – Ре- жим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C , свободный. 28. Торговое оборудование [Электронный ресурс]. – 2016. – Режим до- ступа: http://mto31.ru, свободный. 29. Программы для кафе, баров и ресторанов [Электронный ресурс]. – 2016. – Режим доступа: http://www.livebusiness.ru/tools/restoran, свободный. 30. Что такое молекулярная кухня и конкретные рецепты [Электрон- ный ресурс]. – 2017. – Режим доступа: https://doctorvlad.net/pishhevoj-poroshokalginata-natriya/ , свободный.

120 Приложения

121 Приложение 1 Расчет сырья Наименование сырья ТТК № 12 Салат французская любовница на 1 п., г на 20 п., кг брутто нетто брутто нетто Копченая куриная грудка 42,00 41,00 0,84 0,82 Лук репчатый 47,60 40,00 0,95 0,80 Морковь 25,00 20,00 0,50 0,40 Изюм 20,00 20,00 0,40 0,40 Сыр мраморный 10,00 10,00 0,20 0,20 Грецкие орехи очищенные, жаренные 10,00 10,00 0,20 0,20 Апельсин 36,40 20,00 0,73 0,40 Соль 1,50 1,50 0,03 0,03 Перец чёрный молотый 2,00 2,00 0,04 0,04 Сыр мраморный Тарталетки Шампиньоны св. Сыр Филадельфия Кинза Вино белое сухое Курица Багет Масло Сливки 15% Альгинат Каппа № и наименование блюд ТТК № 13 Корзиночка ТТК № 14 Корзиночка ТТК № 16 Суп "Гурме" охотника Лесная Количество порций на 1 п., г на 24 п., кг на 1 п., г на 34 п., кг на 1 п., г на 7 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 20,00 20,00 0,68 0,68 160,70 135,20 1,12 0,95 1,50 1,50 0,04 0,04 1,50 1,50 0,05 0,05 2 шт. 36,40 20,00 60 20,00 20,00 48,00 0,87 0,48 1,44 0,48 0,48 2 шт. 60 68,00 2,04 0,85 0,68 25,00 20,00 10,00 1,50 10,00 1,50 0,24 0,04 0,24 0,04 1,00 1,00 0,03 0,03 2,00 1,50 10,00 2,00 1,50 10,00 0,01 0,01 0,07 0,01 0,01 0,07 50,00 80 50,00 20,00 50,00 54 50,00 20,00 0,35 0,56 0,35 0,14 0,35 0,38 0,35 0,14 Итого, кг 1,52 2,08 0,50 0,40 0,20 0,20 0,73 0,13 0,05 0,07 116,00 0,87 0,48 0,85 0,35 0,56 0,35 0,14 0,24 0,04 0,03

122 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК № 01 Борщ «Наизнанку» Наименование сырья Свекла Картофель Лук репчатый Морковь Петрушка, зелень Томатное пюре Говядина, вырезка Сметана, 15% Глюконат Альгинат Картофельное пюре Шампиньоны консервированные Бисквит в шоколаде Соевый соус Кунжутное масло Лимонный сок Творог, 5% Клубника конс. Молоко 3,2% Цитрат Cахар Какао Кальцик Каппа Соль Перец черный молотый На 1 порц., г На 9 порц., кг брутто нетто бруттонетто 71,00 53 0,64 0,48 71 53 0,64 0,48 37,50 31,50 0,34 0,28 66,50 53,00 0,60 0,48 15,00 10,00 0,14 0,09 10 10 0,09 0,09 55,00 53,00 0,50 0,48 30,00 30,00 0,27 0,27 1,00 1,00 0,01 0,01 2,00 2,00 0,02 0,02 2,50 2,00 2,50 2,00 0,02 0,02 0,02 0,02 ТТК № 03 Говядина с ТТК № 04 Десерт "Фонтан" секретом Итого, кг Количество порций На 22 порц., кг На 1 порц., г На 25 порц., кгНа 1 порц., г На 35 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 0,64 0,64 0,50 0,37 22,50 17,00 0,56 0,43 1,40 0,58 0,46 1,18 0,44 0,33 15,00 10,00 0,38 0,25 0,95 0,09 1,83 1,75 55,00 53,00 1,38 1,33 3,70 0,27 1,00 1,00 0,04 0,04 0,04 0,02 0,02 3,00 3,00 0,11 0,11 0,15 0,22 0,22 0,22 ТТК № 02 Жаренка На 1 порц., г брутто нетто 22,50 26,50 20,00 17,00 21,00 15,00 83,00 79,50 1,00 10,00 1,00 10,00 2,00 1,00 1,50 2,00 2,00 1,00 1,50 2,00 0,04 0,02 0,03 0,05 0,04 0,02 0,03 0,05 54,00 30,00 1,35 0,75 1,35 50,00 50,00 10,00 10,00 2,00 2,00 3,00 3,00 1,25 0,25 0,05 0,08 1,25 0,25 0,05 0,08 1,25 0,25 0,05 0,08 1,82 1,27 0,70 0,00 0,35 1,05 0,15 0,02 0,09 0,12 52,00 36,40 20,00 0,10 10,00 30,00 3,00 1,50 2,00 1,50 2,00 0,04 0,05 0,04 0,05 50,00 20,00 20,00 0,10 10,00 30,00 3,00 1,82 1,27 0,70 0,00 0,35 1,05 0,11 1,75 0,70 0,70 0,00 0,35 1,05 0,11

123 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Картофель Сельдь соленая Чай зеленый Петрушка зелень Каппа Горох замороженный Альгинат Кальцик Бекон Томатный сок Сыр моцарела Свекла Мягкий сыр Агар-агар Соль Перец молотый № и наименование блюд ТТК № 06 Гороховые сферы с ТТК № 06 Сферы из ТТК 08 Свекольный рулет с ТТК № 05 Закуска по-русски беконом помидора с сыром мягким сыром Количество порций на 1 п., г на 60 п., кг на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на 13 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг брутто нетто бруттонетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 97,00 72,50 5,82 4,35 50,00 50,00 3,00 3,00 1,00 1,00 0,06 0,06 20,00 15,00 1,20 0,90 1,00 1,00 0,06 0,06 45,00 44,00 0,45 0,44 1,00 1,00 0,06 0,06 0,50 0,50 0,01 0,01 0,50 0,50 0,01 0,01 4,50 4,50 0,27 0,27 2,00 2,00 0,02 0,02 2,00 2,00 0,02 0,02 20,00 20,00 0,20 0,20 50,00 50,00 0,65 0,65 40,00 40,00 0,52 0,52 66,50 53,00 1,33 1,06 50,00 50,00 1,00 1,00 4,00 4,00 0,08 0,08 1,50 1,50 0,09 0,09 0,60 0,60 0,01 0,01 1,00 1,00 0,02 0,02 1,00 1,00 0,06 0,06 Итого, кг 5,82 3,00 0,06 1,20 0,06 0,45 0,07 0,31 0,20 0,65 0,52 1,33 1,00 0,08 0,12 0,06

124 Продолжение приложения 1 ТТК № 09 Салат "Зимняя Наименование сырья Свела Картофель Сельдь соленая, филе Лук зеленый Перец чёрный молотый Морковь Майонез оливковый Кальций Агар-агар Лосось соленый, филе Мед Соевый соус Кинза Мята Базилик Миндаль Вино белое, сухое Лимонный сок Перец болгарский Соль Масло кунжутное Оливки конс. Помидор св. Сыр моцарела Петрушка, зелень Каппа Чеснок св. Масло оливковое Альгинат Цитрат на 1 п., г на 15 п., кг брутто нетто бруттонетто 66,50 53,00 1,00 0,80 42,00 31,50 0,63 0,47 30,00 30,00 0,45 0,45 25,00 20,00 0,63 0,50 1,00 1,00 0,02 0,02 26,50 21,00 0,40 0,32 20,00 20,00 0,30 0,30 ё 4,00 4,00 0,06 0,06 1,50 1,50 0,02 0,02 № и наименование блюд ТТК № 10 Салат Мозайка ТТК № 11 Салат Зеленое Количество порций на 1 п., г на 23 п., кг на 1 п., г на 15 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Итого, кг 1,00 0,63 0,45 0,63 1,00 1,00 0,02 0,02 1 32,00 5,00 10,00 15,00 15,00 15,00 10 10,00 5,00 17,30 1,00 3 3,00 30,00 5,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 5,00 13,00 1,00 3 3,00 0,74 0,12 0,23 0,35 0,35 0,35 0,23 0,23 0,12 0,40 0,02 0,07 0,07 0,00 0,69 0,12 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,12 0,30 0,02 0,07 0,07 1 15,00 10,00 1,00 1,00 36,40 20,00 30,60 30,00 30,00 30,00 15 10 0,50 0,50 3,00 2,00 2,00 2,00 0,50 0,50 0,10 0,10 0,02 0,02 0,23 0,00 0,15 0,00 0,00 0,00 0,02 0,00 0,55 0,46 0,45 0,23 0,01 0,05 0,03 0,01 0,00 0,00 0,00 0,02 0,00 0,30 0,45 0,45 0,15 0,01 0,03 0,03 0,01 0,00 0,40 0,32 0,02 0,08 0,74 0,12 0,23 0,35 0,35 0,57 0,23 0,23 0,12 0,40 0,06 0,07 0,55 0,46 0,45 0,23 0,01 0,05 0,10 0,01 0,00

125 Продолжение приложения 1 ТТК № 17 Суп "Багровая Наименование сырья Морковь Помидоры св. Базилик Петрушка, зелень Томатная паста Чеснок св. Лук репчатый Агар-агар Грибы белые сухие Масло сливочное Соль Перец черный молотый Молоко 3.2% Огурец свежий Перец болгарский Картофель Яйца Квас хлебный Горчица Сметана Свекла Кефир 2,5% Каппа на 1 п., г на 7 п., кг брутто нетто бруттонетто 37,80 30,20 0,26 0,21 51,00 50,00 0,36 0,35 15,00 10,00 0,11 0,07 15,00 10,00 0,11 0,07 30,00 30,00 0,21 0,21 12,80 10,00 0,09 0,07 32,20 27,00 0,23 0,19 2,00 2,00 0,01 0,01 2,00 1,50 1 2,00 1,50 1,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 № и наименование блюд ТТК № 18 Капучино из белых ТТК № 19 Окрошка "ICE" ТТК № 20 Холодник Количество порций на 1 п., г на 9 п., кг на 1 п., г на 5 п., кг на 1 п., г на 4 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 13,10 10,50 0,07 0,05 50,00 50,00 0,45 0,45 30,00 1,00 30,00 1,00 0,27 0,01 0,27 0,01 51,00 51,00 0,46 0,46 1,50 1,00 1,50 1,00 0,01 0,01 0,01 0,01 1,50 1,00 62,50 40,00 41,30 1/2 шт. 100,00 2,00 5,00 50,00 30,00 31,00 25,00 100,00 2,00 5,00 0,31 0,20 0,21 3 шт. 0,50 0,01 0,03 0,25 25,00 0,15 0,16 0,13 1/2 шт. 0,50 0,01 0,03 41,50 50,00 2,00 1,50 1,00 0,01 0,00 0,01 0,00 20,00 0,10 0,08 25,00 2 шт. 0,10 33,00 50,00 2,00 0,17 0,20 0,01 0,13 0,20 0,01 Итого, кг 0,33 0,36 0,11 0,11 0,21 0,09 0,23 0,01 0,45 0,27 0,04 0,02 0,46 0,41 0,20 0,21 5 шт. 0,50 0,01 0,03 0,17 0,20 0,02

126 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Скумбрия копченая, филе Сыр брынза Цедра лимона Картофель Яблоки зеленые Огурец св. Пшеничные хлопья Устрицы Кокосовое молоко Личи Ксантановая камедь Ягненок вырезка Свекла Масло сливочное Масло оливковое Лук репчатый Ваниль Кофе молотый Лавровый лист Тимьян Лосось свежий, филе Багет Сметана 15% Петрушка, зелень Соль № и наименование блюд ТТК № 21 "Прекрасная пара" ТТК № 22 "Загар лосося" ТТК № 23 "Устричное ТТК № 24 «La forêt de Количество порций на 1 п., г на 46 п., кг на 1 п., г на 39 п., кг на 1 п., г на 14 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг брутто нетто бруттонетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 94,33 50,00 4,34 2,30 50,00 50,00 2,30 2,30 20,00 20,00 0,92 0,92 66,50 53,20 3,06 2,45 35,70 25,00 1,64 1,15 25,00 20,00 1,15 0,92 10,00 10,00 0,46 0,46 100,00 100,00 1,40 1,40 30,00 30,00 0,42 0,42 54,00 34,00 0,76 0,48 1,00 1,00 0,01 0,01 166,00 159,00 3,32 3,18 64,00 50,00 1,28 1,00 20,00 20,00 0,40 0,40 10,00 10,00 0,20 0,20 175,00 147,00 3,50 2,94 5,00 5,00 0,10 0,10 5,00 5,00 0,10 0,10 2,00 2,00 0,04 0,04 3,00 3,00 0,06 0,06 109,00 103,00 4,25 4,02 50,00 50,00 1,95 1,95 40,00 40,00 1,56 1,56 15,00 10,00 0,59 0,39 1,00 1,00 0,05 0,05 2,00 2,00 0,08 0,08 1,50 1,50 0,03 0,03 Итого, кг 4,34 2,30 0,92 3,06 1,64 1,15 0,46 1,40 0,42 0,76 0,01 3,32 1,28 0,40 0,20 3,50 0,10 0,10 0,04 0,06 4,25 1,95 1,56 0,59 0,15

127 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Скумбрия копченая, филе Сыр брынза Цедра лимона Картофель Яблоки зеленые Огурец св. Пшеничные хлопья Устрицы Кокосовое молоко Личи Ксантановая камедь Ягненок вырезка Свекла Масло сливочное Масло оливковое Лук репчатый Ваниль Кофе молотый Лавровый лист Тимьян Лосось свежий, филе Багет Сметана 15% Петрушка, зелень Соль № и наименование блюд ТТК № 21 "Прекрасная пара" ТТК № 22 "Загар лосося" ТТК № 23 "Устричное ТТК № 24 «La forêt de Количество порций на 1 п., г на 46 п., кг на 1 п., г на 39 п., кг на 1 п., г на 14 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг брутто нетто бруттонетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 94,33 50,00 4,34 2,30 50,00 50,00 2,30 2,30 20,00 20,00 0,92 0,92 66,50 53,20 3,06 2,45 35,70 25,00 1,64 1,15 25,00 20,00 1,15 0,92 10,00 10,00 0,46 0,46 100,00 100,00 1,40 1,40 30,00 30,00 0,42 0,42 54,00 34,00 0,76 0,48 1,00 1,00 0,01 0,01 166,00 159,00 3,32 3,18 64,00 50,00 1,28 1,00 20,00 20,00 0,40 0,40 10,00 10,00 0,20 0,20 175,00 147,00 3,50 2,94 5,00 5,00 0,10 0,10 5,00 5,00 0,10 0,10 2,00 2,00 0,04 0,04 3,00 3,00 0,06 0,06 109,00 103,00 4,25 4,02 50,00 50,00 1,95 1,95 40,00 40,00 1,56 1,56 15,00 10,00 0,59 0,39 1,00 1,00 0,05 0,05 2,00 2,00 0,08 0,08 1,50 1,50 0,03 0,03 Итого, кг 4,34 2,30 0,92 3,06 1,64 1,15 0,46 1,40 0,42 0,76 0,01 3,32 1,28 0,40 0,20 3,50 0,10 0,10 0,04 0,06 4,25 1,95 1,56 0,59 0,15

128 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Ягненок вырезка Лук репчатый Морковь Бараньи рёбра Груша Тимьян Лавровый лист Ваниль Коньяк Вино красное сухое Мука пшеничная Сахар Масло сливочное Перец Соль Масло подсолнечное Говядина вырезка Чеснок св. Пюре желтого перца Крахмал кукурузный Яичный белок Томаты черри Кофе молотый Печень куриная Грейпфрут Укроп Какао Уксус бальзамический № и наименование порций ТТК № 25 "Сладкий ягнёнок" ТТК № 26 Антрекот «dans le ТТК № 27 Куриная печень Количество блюд на 1 п., г на 24 п., кг на 1 п., г на 21 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г брутто нетто бруттонетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 166,00 159,00 3,98 3,82 19,30 15,40 0,46 0,37 23,80 20,00 0,50 0,42 9,30 7,40 0,22 0,18 173,60 156,30 4,17 3,75 64,93 50,00 1,56 1,20 3,00 3,00 0,07 0,07 10,00 10,00 0,21 0,21 2,00 2,00 0,05 0,05 3,00 3,00 0,07 0,07 5,00 5,00 0,12 0,12 37,00 37,00 0,89 0,89 50,00 50,00 1,00 1,00 40,00 40,00 0,96 0,96 30,00 30,00 0,72 0,72 30,00 30,00 0,72 0,72 2,00 2,00 0,05 0,05 3,00 3,00 0,06 0,06 1,50 1,50 0,04 0,04 2,00 2,00 0,04 0,04 1,50 1,50 0,03 0,03 7,00 7,00 0,17 0,17 20,00 20,00 0,42 0,42 17,00 17,00 0,34 0,34 164,50 157,90 3,45 3,32 4,30 3,33 0,09 0,07 10,00 10,00 0,21 0,21 2,00 2,00 0,04 0,04 10,00 10,00 0,21 0,21 56,00 47,60 1,18 1,00 5,00 5,00 0,11 0,11 136,12 133,40 2,72 2,67 44,80 30,00 0,89 0,89 13,50 10,00 0,27 0,20 7 7,00 0,17 0,17 1,00 1,00 0,02 0,02 Итого, кг на 25 п., кг брутто нетто 3,98 0,96 0,22 4,17 1,56 0,07 0,05 0,07 0,12 1,89 0,96 0,72 0,72 0,11 0,11 0,93 3,45 0,09 0,21 0,04 0,21 1,18 0,11 2,72 0,90 0,27 0,17 0,02

129 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Картофель Яйцо Молоко 3,2% Сыр мраморный Чеснок св. Масло сливочное Перец черный молотый Орех мускатный Соль Кабачки Базилик Апельсиновый сок Кокосовое молоко Яблоко зеленое Кокосовая стружка Корица Агар-агар Глюконат Альгинат ТТК № 28 Французский картофель на 1 п., г брутто нетто 137,40 103,00 1/4 шт. 12,50 20,00 18,00 30,00 30,00 10,70 8,40 20,00 19,00 2,00 2,00 2,00 2,00 1,50 1,50 на 50 п., кг бруттонетто 6,87 5,15 13 шт. 0,63 1,00 0,90 1,50 1,50 0,54 0,42 1,00 0,95 0,10 0,10 0,10 0,10 0,08 0,08 ТТК № 29 Кабачковые палочки на 1 п., г брутто нетто ТТК № 31 Сладкая яичница Количество порций на 33 п., кг на 1 п., г на 17 п., кг на 1 п., г брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 1 шт. 50,00 33 шт. 1,65 3,00 3,00 0,10 0,10 0,05 6,35 0,05 5,08 1,50 1,50 192,40 153,90 ТТК № 30 Яичное суфле 2 шт. 100,00 34 шт. 1,70 1,00 1,00 0,02 0,02 15,00 10,00 0,21 0,17 50,00 70,00 42,80 10,00 5,00 3,00 2,00 2,00 50,00 70,00 42,80 10,00 5,00 3,00 2,00 2,00 Итого, кг на 33 п., кг брутто нетто 1,65 2,31 1,41 0,33 0,17 0,10 0,07 0,07 1,65 2,31 1,41 0,33 0,17 0,10 0,07 0,07 6,87 80 шт. 1,00 1,50 0,54 1,00 0,20 0,10 0,14 6,35 0,21 1,65 2,31 1,41 0,33 0,17 0,10 0,07 0,07

130 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК № 33 Десерт химика ТТК № 34 Десерт "Ночь" Наименование сырья на 1 п., г на 25 п., кг брутто нетто бруттонетто Апельсиновый Количество сироп порц+B299:R321ий+B260:J261 20,00 0,50 0,50 Банан 33,40 33,40 0,84 0,84 Какао 20,00 20,00 0,50 0,50 Сахар 10,00 10,00 0,25 0,25 Альгинат натрия 1,00 1,00 0,03 0,03 Лактат кальция 1,00 1,00 0,03 0,03 Цитрат натрия 0,20 0,20 0,01 0,01 Взбитые сливки 10,00 10,00 0,25 0,25 Мята 10,00 8,00 0,25 0,25 Свекла Оливки Малина Черный шоколад Яйцо Желатин Молоко 3,2% Шоколад Сливки 15% Масло сливочное Перец Чили Пломбир Чёрная смородина Каппа на 1 п., г брутто нетто ТТК № 35 Трюфели Чили Количество порций на 20 п., кг на 1 п., г на 18 п., кг на 1 п., г на 35 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 50,00 50,00 1,75 1,75 5,00 25,50 19,00 17,60 30,00 1/6 3,00 5,00 20,40 10,50 15,00 30,00 5,00 3,00 4,50 ТТК № 36 Пломбир с апельсиновым соусом 0,51 0,38 0,35 0,60 2,50 0,06 0,10 5,00 0,09 0,09 0,41 0,21 0,30 0,60 0,10 0,06 0,02 50,00 50,00 50,00 35,00 35,00 10,00 10,00 3,00 3,00 0,90 0,63 0,18 0,05 50,00 1,75 1,75 100,00 100,00 63,30 63,30 2,00 2,00 3,50 2,22 0,07 3,50 2,22 0,07 0,90 0,63 0,18 0,05 Итого, кг 2,25 0,84 0,59 0,25 0,03 0,03 0,01 0,25 0,25 0,51 0,38 0,35 2,35 2,50 0,06 0,10 0,90 0,63 0,18 0,05 3,50 2,22 0,07

131 Продолжение приложения 1 № 944 Чай с лимоном Насименование сырья Заварка Лимон Сахар Заварка фруктовая гринфелд Кофе молотый Молоко 3,2% на 1 п., г на 26 п., кг брутто нетто бруттонетто 1,50 1,50 0,04 0,04 8,00 0,50 0,21 0,01 15,00 15,00 0,39 0,39 № и наименование блюд ТТК № 37 Чай фруктовый ТТК № 38 Американо ТТК № 39 Капучино Количество порций на 1 п., г на 57 п., кг на 1 п., г на 76 п., кг на 1 п., г на 120 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 15,00 15,00 0,86 0,86 1,50 1,50 0,09 0,09 5,00 5,00 0,38 0,38 5,00 5,00 0,60 0,60 Итого, кг 0,04 0,21 2,23 0,08 8,00 8,00 0,61 0,61 8,00 8,00 0,96 105,00 100,00 12,60 0,96 12,00 1,57 12,60

132 Окончаниеприложения 1 № и наименование блюд ТТК № 15 Сыр кубик-рубик Наименование сырья Сыр мраморный Сыр бизирон Сыр рокфор Сыр песто Количество продуктов на 1 п., г брутто нетто 25,00 25,00 25,00 25,00 25,00 25,00 25,00 25,00 на 56 п., кг бруттонетто 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 Итого, кг 1,40 1,40 1,40 1,40

133 Приложение 2 Производственная программа овощной линии Полуфабрикат 1 Мытые целиком Итого Мытые целиком Назначение полуфабриката 2 Масса продукта в Коли- Суммарная масса одной порции Способ обрачество полуфабриката, кг полуфабриката, г ботки порций Брутто 3 нетто 4 Бананы 5 брутто 6 нетто 7 8 Ручной Десерт химика 33,4 20 25 0,84 0,84 0,50 0,50 Сладкая яичница «Прекрасная пара» 42,80 Яблоки 30 33 1,41 0,99 35,70 25,00 46 1,64 3,05 1,15 2,14 Итого Ручной Груши Мытые целиком Итого «Сладкий ягненок» Мытые целиком Итого Салат «Française maitress» Ручной 64,93 50 24 1,56 1,56 1,20 1,20 Апельсины Ручной 36,4 20 25 0,73 0,73 0,40 0,40 Лимоны Мыты целиком Итого Ручной Чай с лимоном 8 5 26 0,21 0,21 0,13 0,13 0,39 0,20 0,59 0,29 0,15 0,44 Перец болгарский Мытый, очищенный Итого Салат «Мозайка» Окрошка «ICE» Мытые, очищенные Салат «Зеленое ранчо» Суп «Багровая река» Ручной 17,30 40 13,00 30 23 5 Помидоры Ручной 30,60 30 15 0,46 0,45 51 50 7 0,36 0,82 0,35 0,80 62,50 25,00 Огурцы 50,00 20,00 5 4 0,31 0,10 0,25 0,08 25 20 46 1,15 1,56 0,92 1,25 Итого Мытые целиком Итого Окрошка«ICE» Холодник «Прекрасная пара» Ручной

134 Продолжение приложения2 1 Целиком очищенный Итого Нарезанный брусочком Итого Нарезанный кружочками Итого 2 «Прекрасная пара» Салат «Зимняя шубка» Окрошка «ICE» Борщ «Наизнанку» «Французский картофель» Закуска по-русски 3 4 Картофель 5 6 7 8 66,5 53 46 3,06 2,45 Механический, ручной 42,00 41,30 31,50 31,00 15 5 0,63 0,21 3,90 0,47 0,16 3,08 71 53 9 0,64 0,64 0,48 0,48 137,4 103 50 6,90 5,15 97,00 72,50 60 5,82 12,72 4,35 9,50 Механический, ручной Механический, ручной Свекла Целиком Свекольный рулет очищенная с мягким сыром Холодник Салат «Зимняя шубка» Десерт ночь Итого Нарезанная «La forêt de кружочком l'agneau» Итого Нарезанная Борщ «Наизнансоломкой ку» Итого Ручной 66,50 41,50 53,00 33,00 20 4 1,33 0,17 1,06 0,13 66,50 25,50 53,00 20,40 15 20 1,00 0,51 3,01 0,80 0,41 2,40 Ручной 64,00 50,00 20 1,28 1,28 1,00 1,00 71 53 9 0,64 0,64 0,48 0,48 Механический, ручной Морковь Целиком Суп «Багровая очищенная река» Жаренка «Сладкий ягненок» Салат «Française maitress» Салат «Зимняя шубка» Окрошка «ICE» Итого Нарезка Борщ «Наизнансоломкой ку» 37,8 26,5 30,2 21 7 22 0,26 0,58 0,21 0,46 9,3 7,4 24 0,22 0,17 25,00 20,00 20 0,50 0,40 26,50 13,10 21,00 10,50 15 5 0,40 0,07 2,03 0,32 0,05 1,61 66,5 53 9 0,60 0,48 Механический, ручной Механический, Продолжение приложения2 1 Итого 2 3 4 5 6 0,60 7 0,48 8

135 Лук репчатый Очищенный Салат «Française maitress» Итого Нарезка Суп «Гурме» полуколь- «La forêt de цами l'agneau» «Сладкий ягненок» Антрекот «dans le foin» Итого Нарезан- Борщ «Наизнанный куби- ку» ком Жаренка Говядина с секретом Суп «Багровая река» Итого 47,60 40 20 0,95 0,80 160,7 135,2 7 0,95 1,12 0,80 0,95 175 147 20 3,50 2,94 19,3 15,4 24 0,46 0,37 23,8 20 21 0,50 5,60 0,42 4,68 37,5 22,5 31,5 17 9 22 0,34 0,49 0,28 0,37 22,5 17 25 0,56 0,43 32,2 27 7 0,23 1,62 0,19 1,27 Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Кабачки Нарезанные бру- Кабачковые пасочком лочки Итого 192 153 33 6,35 6,35 5,08 5,08 Механический, ручной Петрушка (зелень) Мытая перебранная Закуска по-русски Салат «Зеленое ранчо» Суп «Багровая река» Итого Нарезан- Борщ «Наизнанная мелко ку» Жаренка Говядина с секретом «Загар лосося» Итого Ручной 20,00 15,00 60 1,20 0,90 15,00 10,00 15 0,23 0,15 15,00 10,00 7 0,11 1,54 0,07 1,12 15,00 20,00 10,00 15,00 9 22 0,14 0,44 0,09 0,33 15,00 15,00 10,00 10,00 25 39 0,38 0,59 1,55 0,25 0,39 1,06 Ручной Лук зеленый Мытый, перебран- Салат «Зимняя ный шубка» Итого Ручной 25 20 15 0,63 0,63 0,50 0,50 Окончаниеприложения2 1 Нарезан- 2 Куриная печень 3 13,50 4 Укроп 10,00 5 6 7 8 20 0,27 0,20 Ручной

136 ный мелко по-анжуйски Итого Мытая, Салат «Мозайка» перебранная Десерт химика Итого 0, 27 0, 20 15,00 Мята 10,00 23 0,35 0,23 10,00 8,00 25 0,25 0,60 0,20 0,450 Ручной Базилик Мытый, перебранный Салат «Зеленое ранчо» Суп «Багровая река» Яичное суфле Салат «Мозайка» Ручной 15,00 10,00 15 0,23 0,15 15,00 15,00 15,00 10,00 10,00 10,00 7 17 23 0,11 0,21 0,35 0,90 0,07 0,17 0,23 0,62 Итого Кинза Мытая, перебранная Итого Корзиночка «Лесная» Салат Мозайка Ручной 25,00 15,00 20,00 10,00 34 23 0,85 0,35 1,20 0,68 0,23 0,91 20 0,89 0,89 0,60 0,60 Грейпфрут Мытый целиком Итого Куриная печень по-анжуйски Мытые целиком Итого Антрекот «dans le foin» Ручной 44,80 30 Томаты черри Ручной 56,00 47,60 21 1,18 1,18 1,00 1,00 Личи Очищенные целиком Итого Ручной «Устричное сокровище» 54,00 34,00 14 0,76 0,76 0,48 0,48 Чеснок Нарезан- Антрекот «dans le ный мелко foin» Суп «Багровая река» Салат «Зеленое ранчо» Французский картофель Итого Ручной 4,30 3,33 21 0,09 0,07 12,80 10,00 7 0,09 0,07 3,00 2,00 15 0,05 0,03 10,70 8,40 50 0,54 0,77 0,42 0,59

137 Приложение 3 График приготовления блюд Наименование блюд 1 Суп «Гурме» Борщ «Наизнанку» Капучино из белых грибов Жаренка Говядина с секретом «Прекрасная пара» «Загар лосося» «Устричное сокровище» «La forêt de l'agneau» «Сладкий ягненок» Антрекот «dans le foin» Куриная печень по-анжуйски Французский картофель Кабачковые палочки Яичное суфле Гороховые сферы с беконом Десерт «Ночь» Десерт «Фонтан» Часы реализации блюд 1200 – 1300 – 1400 – 1500 – 1600 – 1700 – 1800 – 1900 – 2000 – 2100 – 2200 – 2300 – 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 0000 Количество Коэффициент пересчёта для блюд блюд за 0,09 0,09 0,11 0,11 0,13 0,15 0,16 0,05 0,04 0,03 0,02 0,02 день, шт. Коэффициент пересчета для супов 0,18 0,18 0,20 0,20 0,24 Количество блюд реализуемых в течении часа 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 7 1 1 1 2 2 9 1 1 2 2 3 9 1 1 2 2 3 22 2 2 2 2 3 3 4 1 1 1 1 25 2 2 3 3 3 4 4 1 1 1 1 46 4 4 5 5 6 7 8 2 2 1 1 1 39 4 4 4 4 5 6 6 2 2 1 1 14 1 1 2 2 2 2 2 1 1 20 2 2 2 2 3 3 3 1 1 1 24 2 2 2 2 3 4 4 1 1 1 1 1 21 2 2 2 2 3 3 3 1 1 1 1 20 2 2 2 2 3 3 3 1 1 1 50 5 5 6 6 7 8 8 3 2 33 3 3 4 4 4 5 5 2 1 1 1 17 2 2 2 2 2 3 3 1 10 1 1 1 1 1 2 2 1 20 2 2 2 2 2 3 3 1 1 1 1 35 3 3 3 3 4 6 6 2 1 1 1 1

138 Окончание приложения3 1 Десерт химика Закуска по-русски Корзинка «Лесная» Корзинка «Охотника» Окрошка «ICE» Пломбир с соусом в ассортименте Салат «Française maitress» Салат «Зеленое ранчо» Салат «Зимняя шубка» Салат «Мозаика» Свекольный рулет с мягким сыром Сладкая яичница Суп «Багровая река» Сферы из помидоров с сыром Сыр кубик-рубик Трюфели чили Холодник Итого: 2 25 60 34 24 5 35 20 15 15 23 20 33 7 13 56 18 4 828 3 2 6 3 2 1 4 2 2 2 2 2 3 1 1 6 2 81 4 2 6 3 2 1 4 2 2 2 2 2 3 1 1 6 2 1 82 5 2 6 3 2 1 4 2 2 2 2 2 3 1 1 6 2 1 89 6 2 6 3 2 1 4 2 2 2 2 2 3 2 1 6 2 1 91 7 3 8 4 3 1 5 2 2 2 3 2 4 2 2 7 2 1 112 8 4 9 5 4 5 3 2 2 3 3 5 2 8 3 120 9 4 10 6 4 6 3 2 2 4 3 6 2 9 3 128 10 2 3 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 3 1 42 11 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 31 12 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 24 13 1 1 1 1 1 1 1 1 1 18 14 1 1 1 1 1 1 9

139 Приложение 4 График приготовления кулинарной продукции Наименование блюд 1 Суп «Гурме» Борщ «Наизнанку» Капучино из белых грибов Жаренка Говядина с секретом «Прекрасная пара» «Загар лосося» «Устричное сокровище» «La forêt de l'agneau» «Сладкий ягненок» Антрекот «dans le foin» Куриная печень по-анжуйски Французский картофель Кабачковые палочки Яичное суфле Гороховые сферы с беконом Десерт «Ночь» Десерт «Фонтан» Десерт химика Закуска по-русски Корзинка «Лесная» Корзинка «Охотника» Окрошка «ICE» Пломбир с соусом в ассортименте Часы реализации блюд Количество блюд за 1100 – 1200 – 1300 – 1400 – 1500 – 1600 – 1700 – 1800 – 1900 – 2000 – 2100 – 2200 – день, шт. 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 7 1 1 1 2 2 9 1 1 2 2 3 9 1 1 2 2 3 22 2 2 2 2 3 3 4 1 1 1 1 25 2 2 3 3 3 4 4 1 1 1 1 46 4 4 5 5 6 7 8 2 1 1 1 1 39 4 4 4 4 5 6 6 2 1 1 1 14 1 1 2 2 2 2 2 1 20 2 2 2 2 3 3 3 1 1 1 24 2 2 2 2 3 4 4 1 1 1 1 1 21 2 2 2 2 3 3 3 1 1 1 1 20 2 2 2 2 3 3 3 1 1 1 50 5 5 6 6 7 8 8 2 33 3 3 4 4 4 5 5 1 1 1 1 17 2 2 2 2 2 3 3 10 1 1 1 1 1 2 2 1 20 2 2 2 2 2 3 3 1 1 1 1 35 3 3 3 3 4 6 6 2 1 1 1 1 25 2 2 2 2 3 4 4 2 1 1 1 1 60 6 6 6 6 8 9 10 3 2 2 1 1 34 3 3 3 3 4 5 6 2 2 1 1 1 24 2 2 2 2 3 4 4 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 35 4 4 4 4 5 5 6 1 1 1 - Окончание приложения 4

140 1 Салат «Française maitress» Салат «Зеленое ранчо» Салат «Зимняя шубка» Салат «Мозаика» Свекольный рулет с мягким сыром Сладкая яичница Суп «Багровая река» Сферы из помидоров с сыром Сыр кубик-рубик Трюфели чили Холодник Итого: 2 20 15 15 23 20 33 7 13 56 18 4 828 3 2 2 2 2 2 3 1 1 6 2 81 4 2 2 2 2 2 3 1 1 6 2 1 82 5 2 2 2 2 2 3 1 1 6 2 1 89 6 2 2 2 2 2 3 2 1 6 2 1 91 7 2 2 2 3 2 4 2 2 7 2 1 112 8 3 2 2 3 3 5 2 8 3 120 9 3 2 2 4 3 6 2 9 3 128 10 1 1 1 1 1 2 1 3 1 42 11 1 1 1 1 1 2 1 31 12 1 1 1 1 1 2 24 13 1 1 1 1 1 18 14 1 1 9 Приложение 5 Расчет и подбор оборудования (посуды) для варки бульонов Норма Норма Количество Объем, Объем воды НаименоваКоличеОбъемная воды на 1 продукпродуктов занимаена общую ние е бульоство масса прокг основта на 1 на заданное мый промассу основна и продукбульона, дукта, ного кг бульколичество дуктами, ного продуктов кг кг/дм3 продукта, 3 она, кг бульона, кг дм та дм3 Костный (кости) 0,40 1,23 0,50 0,57 0,88 3,1 1,55 Куриный 0,75 2,52 1,89 0,60 3,15 1,73 3,27 КоэффиОбъем проциент межутков заполнемежду прония продуктами, межутдм3 ков 0,43 0,40 0,37 1,26 Объем кастрюли, дм3 Расчетный принятый 2,06 5,16 3 Приложение 6 Расчет требуемого объёма су-вид аппарата

141 Блюдо Борщ Жаренка Говядина с секретом Яненок Сладкий ягн Антрекот Яичное суфле Итого Масса продуктов, кг Время, к Объемная Количество которому масса про- Объем пропорций или на 1 пор- на заданготовят дукта, дукта, дм3 килограммов цию или ное коли3 блюдо кг/дм на 1 кг чество порций или кг 12 1 0,25 0,25 0,55 0,45 12 2 0,15 0,30 0,85 0,35 12 12 12 12 12 2 2 2 2 2 0,15 0,19 0,10 0,15 0,10 0,30 0,38 0,20 0,30 0,20 0,85 0,79 0,79 0,85 0,50 Норма воды Общий объ- Требуемый объна 1 кг проем воды, дм3 ем, дм3 3 дукта, дм 0,35 0,50 0,25 0,35 0,40 - - 0,60 0,50 - - 0,50 0,70 0,34 0,50 0,54 3,68 Приложение 7 Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий Масса (нетто) Объемная Условная толобжариваемо- масса прощина слоя прого продукта, дукта, дукта, дм кг кг/дм3 Блюдо Куриная печень анжуйски Итого Продолжительность расчетного периода, ч. Продолжительность цикла тепловой обработки, ч. Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период 1 0,20 3 Площадь пода, м2 по0,40 0,79 1 0,17 0,17

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв