Проект кафе-мороженого в г. Белгород

Лиманская М.В.

Проект кафе-мороженого в г. Белгород

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402d467966e104c6a3e445

UUID: 9ca5d000-cb29-0135-6e89-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 11

Лиманская М.В.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,8 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект кафе-мороженого в г. Белгород Выпускная квалификационная работа студентки дневного отделения 4 курса группы 07001216 Лиманской Марины Владимировны Научный руководитель к.т.н., доц. Мячикова Н.И. БЕЛГОРОД 2016

Содержание Введение .................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ...................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ........................................................................................ 5 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................. 10 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда ................... 56 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ........................................................................................ 56 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии .................................. 58 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудова- ния ............................................................................................................................ 60 2.4. Пожарная профилактика ................................................................................ 62 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприя- тия ............................................................................................................................ 67 3.1. Расчет товарооборота...................................................................................... 67 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................................... 70 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ........................ 71 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ........................ 74 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................... 79 3.6. Расчет основных экономических показателей ............................................. 80 Заключение ............................................................................................................. 82 Список использованных источников ................................................................... 83 Приложение ............................................................................................................ 85

3 Введение Общественное питание – это самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационноуправленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг [2]. Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Кафе – это предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары [2]. Кафе-мороженое – это предприятие, которое специализируется на реализации самых разнообразных сортов мороженого с наполнителями и без них. Также здесь реализуются коктейли, горячие и холодные напитки, фрукты, соки и т.д. Кафе-мороженое – это лучшее место для отдыха с семьей. История мороженого уходит на пять тысячелетий назад, когда в богатых и знатных домах Китая, подавали к столу фруктовые соки, смешанные со снегом и льдом. И хоть рецепты держались в строжайшей тайне, знаменитый путешественник Марко Поло сумел привезти его в Италию, а уже оттуда это лакомство начало покорять Европу. Некое подобие мороженого подавалось и в Киевской Руси. Для этого замораживали молоко и перед подачей мелко стругами [11]. Мороженое любят как взрослые, так и дети, и едят они его не только в кафе, но даже и на улице. Ассортимент мороженого очень разнообразен, есть мороженное с простой рецептурой, а есть со сложной, то есть с добавлением различных дополнительных компонентов, также есть мягкое мороженое. Мягкое мороженое отличается от обычного тем, что оно производится в дру-

4 гих условиях: восстанавливается из сухой смеси водой; температура мягкого мороженого гораздо выше температуры обычного. Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Мороженое – не только вкусное, но и полезное лакомство, оно содержит аминокислоты и кальций, который необходим для роста человека. Актуальность выбранной темы состоит в том, что мороженое востребованное лакомство среди населения, поэтому кафе-мороженого в городе Белгород будет прибыльным предприятием. Цель выпускной квалификационной работы – проектирование кафемороженого, которое расположено по адресу: г. Белгород, парк «Победы». Задачами выпускной квалификационной работы являются: - обосновать необходимость строительства предприятия; - разработать производственную программу предприятия; - рассчитать площадь проектируемого предприятия и разработать компоновочное решение предприятия; - изучить вопросы безопасности жизнедеятельности и организацию охраны труда; - рассчитать основные экономические показатели проектируемого предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта В современном мире наиболее актуальной отраслью является общественное питание, ведь с каждым годом все больше и больше людей предпочитают посещать такие предприятия. В связи в этим общественное питание является отраслью, приносящей большую прибыль, а, следовательно, и выгодный бизнес. На основе этого, проанализировав расположение предприятий общественного питания в городе Белгород, установили, что наилучшим местом для размещения проектируемого предприятия общественного питания является восточная часть города, а конкретно парк Победы. Так как Белгород – город со средней численностью населения (385 тыс. чел.), то он делится на районы. Расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания заданного района производим по формуле: P  N  K м  n, (1.1) где N – численности населения района, тыс. чел.; Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителе на расчетный срок (20-25 лет вперед). Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Kм  N  ( N1  N 2 )   , N (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих.

6 Коэффициент внутригородской миграции составит: Kм  30  (8  11)  1,65  1,165 30 Следовательно, общее количество мест будет равно: P  30 1,165  46  1608 мест Среди предприятий общественного питания г. Белгорода существует значительная конкуренция. Порой даже в радиусе 200 метров находится 3-4 предприятия-конкурента. Подробная характеристика действующих предприятий общественного питания восточного округа города Белгород представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Пивной ресторан «Очаково» Кофейня «Шоколадница» Ресторан «Ресторанчик» Кафе «У Камина» Кафе-бар «Ассорти» Пиццерия «Потапыч» Кафе «Экватор» Адрес Количество мест ул. Попова, д. 18 70 Свято-Троицкий бульвар, д. 7 Проспект Славы, д. 47 ул. Победы, д. 83а Свято-Троицкий бульвар, д. 17 Свято-Троицкий бульвар, д. 1 ул. Победы, д. 85 34 Кафе-бар «Ви- ул. Попова, д. 12 кинг» 60 50 210 80 300 120 Режим работы Форма обслуживания Пн-Вс 11.00-23.00 Пн-Вс 08.00-00.00 Пн-Вс 10.00-22.00 Пн-Вс 11.00-00.00 круглосуточно Официантами Пн-Вс 11.00-23.00 Пн-Вс 11.00-20.00 Пн-Вс 12.00-23.00 Официантами Официантами Официантами Официантами Официантами Самообслуживание Официантами

7 На основе анализа действующий предприятий общественного питания, расположенных в районе размещения проектируемого предприятия, целесообразно будет выбрать такой тип предприятия как кафе. В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на группы: - по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафекондитерская, кафе-молочная; - контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и т. п. Так как потенциальными потребителями проектируемого предприятия являются люди, отдыхающие в парке, то более рационально открыть в этом месте кафе-мороженное. Кафе-мороженое – это отличное место для семейного отдыха, где можно попробовать множество видов сравнительно недорогого и вкусного десерта. Впрочем, люди отдыхают семьями, как правило, в выходные и праздничные дни. На основе анализа предприятий-конкурентов, численности жителей округа и месторасположения проектируемого кафе, целесообразно проектировать предприятие на 50 мест. Метод обслуживания посетителей – это способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. Наиболее оптимальным методом обслуживания является обслуживание официантами, так как родителям не придется стоять в очереди. Каждое обслуживание будет индивидуальным, т.е. все операции с посетителями будет выполнять официант, за которым закреплены столы. Расчет также осуществляется официантами. Важным аспектом в процветании предприятия общественного питания является выбор месторасположения. Изучив восточный округ города Белгород, можно сделать вывод, что самым оптимальным вариантом для строительства предприятия является парк Победы. Предприятие будет располагаться в месте массового потока потенциальных потребителей, вблизи обще-

8 ственных мест отдыха детей и взрослых. Недалеко от проектируемого предприятия находится детский парк «Котофей», городской зоопарк и, непосредственно, сам парк Победы. Они и будут влиять на поток посетителей проектируемого предприятия. Режим работы кафе-мороженого устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей, при этом учитывали режим работы расположенных в близости предприятий общественного питания. Проектируемое предприятие будет работать с 10.00 до 20.00 часов без выходных. Для успешной и эффективной работы предприятий общественного питания необходимо своевременное и бесперебойное снабжение сырьем, товарами. Списки поставщиков на предприятиях общественного питания должны постоянно обновляться, так как может измениться цена продуктов, сроки поставки, качество и т.п. Сведения о потенциальных поставщиках для проектируемого кафе представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ОАО «Белгородский молочный комбинат» ОАО «Белмолпродукты» ОАО «Белгородский хладокомбинат» Центральный рынок ОАО «Колос» ИП Полютова И.С. ООО «Добрыня» ООО «Белые горы» Наименование группы товаров Молоко и молочные продукты 3 раза в неделю Молоко и молочные продукты Мороженое 2 раза в неделю Ежедневно Фрукты, овощи Хлеб и хлебобулочные продукты Бакалея Безалкогольные напитки Соки Ежедневно Ежедневно Два раза в месяц 1 раз в неделю 1 раз в неделю Периодичность завоза Участок для строительства планируемого предприятия соответствует санитарным и противопожарным требованиям. Водоснабжение предприятия будет осуществляться путем присоединения к централизованной системе во-

9 допровода, отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод – в систему централизованных канализационных очистных сооружений. Также существует возможность присоединения проектируемого предприятия общественного питания к действующей электросети, теплоцентрали. Производственная деятельность в общественном питании представляет собой совокупность технологических способов и приемов превращения исходного сырья в готовую кулинарную продукцию с помощью трудовых ресурсов и оптимальных форм организации производства. Для осуществления производства организуются цеха, которые и формируют производственную структуру. Для доведения до готовности каждого из блюд используется специальное оборудование и инвентарь. Технологический процесс – основная часть производства (производственного процесса), состоит из целого ряда производственных операций, которые выполняются в строго определенной последовательности. Производственной операцией называется часть технологического процесса, выполняемая на определенном рабочем месте определенным инструментом или на определенном оборудовании. Операции следуют в технологическом процессе в строго установленном порядке. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы 1 Прием продуктов 10:00 – 15:00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Приготовление продукции 8:00 – 20:00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения 2 Загрузочная Складские помещения Универсальный цех Применяемое оборудование 3 Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Тепловое, механическое и вспомогательное оборудование

10 Окончание табл. 1.3 1 2 3 Реализация продукции 10:00 – 20:00 Организация потребления продукции 10:00 – 20:00 Раздаточная Раздаточное ние Мебель Зал кафе оборудова- Исходные данные проектируемого предприятия, которые необходимы для дальнейших расчетов, представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование Место строии тип предтельства приятия Кафе «Пингг. Белгород, вин» парк Победы Число мест Площадь зала 50 80 Количество дней работы в году Полуторасменный 360 Сменность работы На основании представленного технико-экономического обоснования можно сделать вывод о том, что проектирование кафе-мороженого с обслуживанием официантами на 50 мест в городе Белгород является экономически обоснованным и целесообразным. 1.2. Организационно-технологические расчеты Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Для технологических расчетов исходными данными является тип проектируемого предприятия и его вместимость [6]. Разработка производственной программы общедоступного предприятия осуществляется в следующей последовательности: - определения количества потребителей; - определение количества блюд; - расчет количества прочей продукции;

11 - разработка производственной программы. Количество потребителей, обслуживающих за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  P 60  xч , 100  t n (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин [5]; xч – загрузка зала в данный час, %. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , (1.4) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,4 0,7 0,8 0,6 0,5 0,4 0,3 0,6 0,7 Количество потребителей, чел. 23 30 53 60 45 38 30 23 15 18 335 За день проектируемое предприятие посещает 335 человек. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле:

12 nд  N д  m, (1.5) где nд – общее количество блюд; m – коэффициент потребления блюд [5]. Таким образом, общее количество блюд составит: nд  335  1,2  402 блюда Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводим в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием [4]. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные блюда и закуски: - салаты - молоко и кисломолочные продукты Сладкие блюда: - мороженое - желированные - горячие Напитки: - коктейли Соотношение блюд, % от общего количеот данной группы ства Количества блюд 15 35 65 70 60 25 15 15 100 60 21 39 282 169 71 42 60 60 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа.

13 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и прочих продуктов собственного производства Наименование продуктов Горячие напитки: - чай - кофе - какао Холодные напитки: - минеральная вода - соки натуральные Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты Единица измерения л л Норма потребления одним потребителем 0,14 0,04 0,04 0,06 0,08 0,03 0,05 шт. кг кг Общее количество на 335 человек 46,90 13,40 13,40 20,10 26,80 10,05 16,75 0,50 0,007 0,02 168 2,35 6,70 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу (табл. 1.8), которая представляет собой расчетное меню на один или несколько дней, в котором указывают номера рецептур, наименования блюд, их выход и количество порций [6]. Таблица 1.8 Производственная программа кафе-мороженого № по сборнику рецептур 1 932 935 936 938 940 941 934 Наименование блюд 2 Мороженое Мороженое «Сюрприз» Мороженое «Восток» Мороженое «Космос» Мороженое «Пингвин» Мороженое «Москва» Мороженое «Спутник» Мороженое «Планета» 3 Количество блюд 4 100 100 100 100 100 100 100 10 10 12 11 19 12 12 Выход, г

14 Продолжение табл. 1.8 1 937 939 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 944 943 948 951 958 960 1019 1021 1025 ТТК ТТК ТТК 965 966 917 918 890 897 898 902 905 904 908 911 906 2 Мороженое «Северное сияние» Мороженое «Айсберг» Мороженое Фруктовое Мороженое Лимонное Мороженое Малиново-йогуртовое Мороженое Банановое Мороженое «Страчателла» Мороженое Шоколадно-банановое Мороженое Клубничный рай Мороженое фисташковое Мороженое сливочное Чай Чай с лимоном Чай фруктовый Кофе Кофе черный Кофе на молоке Кофейный напиток Какао с молоком сгущенным Коктейли Молочно-шоколадный коктейль Молочно-плодовый коктейль Молочно-ягодный коктейль с мороженым Коктейль сливочно-шоколадный Коктейль молочно-плодовый Коктейль молочно-кофейный с мороженым Безалкогольные напитки Соки (в ассортименте) Минеральная вода (в ассортименте) Молоко и кисломолочные продукты Молоко кипяченое Кефир Сладкие блюда Пудинг сахарный Пудинг яблочный с орехами Желе из плодов и ли ягод свежих Желе из молока Мусс клюквенный Мусс яблочный Самбук абрикосовый Самбук сливовый Крем ванильный из сметаны Крем из варенья Крем шоколадный Фрукты Фруктовая ваза 3 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 4 7 6 7 11 6 10 2 12 8 6 8 200 200 35 32 100 200 200 200 34 25 25 100 150 150 150 150 150 150 10 12 11 9 8 10 200 200 84 50 200 200 19 20 200 200 150 150 150 150 150 150 100 100 100 20 22 12 10 9 10 6 8 5 6 5 350 19

15 Окончание табл. 1.8 1 98 82 70 2 Мучные кондитерские изделия Пирожное «Бисквитное» фруктовожелейное «Корзиночка» с зефирным кремом Буше глазированное с шоколадной помадой «Трубочка» с белковым кремом Салаты Салат столичный Салат витаминный Салат «Летний» Конфеты, печенье Конфеты (в ассортименте) Печенье (в ассортименте) 3 4 54 90 40 70 40 44 39 45 150 150 150 7 7 7 200 200 7 5 Производственная программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства, включающий в себя объем выпуска и ассортимент продукции. Производственная программа используется для дальнейших технологических расчетов. Расчет количества сырья При проектировании складских помещений учитываем тип и вместимость проектируемого предприятия. Складские помещения делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят жиры, молоко и молочнокислую продукцию, гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, готовые кулинарные изделия и пищевые отходы, в неохлаждаемых – муку, крупы, чай, сахар, специи и приправы, овощи, инвентарь, тару, белье. Все продукты хранят в соответствии с соблюдением всех условий хранения. По данным расчетного меню рассчитываем требуемое количество сырья. Расчет выполняется для каждого вида блюда отдельно в соответствии с используемыми рецептурами. Общую массу сырья каждого вида определяем по формуле:

16 n gp  n 1 1000 Gобщ  G1  G2  ...Gn   (1.6) где gp – норма сырья или п/ф на 1 блюдо или 1 кг готового блюда по сборнику рецептур или ТТК, г; n – количество блюд или готовой продукции, реализуемые предприятием за день. Расчет количества продуктов представлен в приложении 1. Сводная сырьевая ведомость представлена в табл. 1.9. Таблица 1.9 Сводная сырьевая ведомость Наименование сырья 1 Абрикосовое пюре Абрикосы Абрикосы консервированные Ананас Апельсины Арахис Банан Ванилин Варенье Виноград Вишня Горошек зеленый Груша Желатин Зеленые фисташки Земляника Изюм Йогурт натуральный Какао-порошок Картофель Кефир Кислота лимонная Клубника Клубничный джем Клюква Компот из вишни Корица молотая Итого, кг 2 0,450 1,479 0,239 1,748 0,275 0,082 1,761 0,025 1,216 1,634 0,083 0,105 1,615 0,199 0,138 0,192 0,360 0,150 0,632 0,384 4,140 0,003 0,240 0,096 0,556 0,303 0,000

17 Окончание табл. 1.9 1 Кофе натуральный Кофейный напиток «Экстра» Крахмал картофельный Крахмал кукурузный Крупа манная Куриное филе Ликер Лимон Лук зеленый Майонез Малина Масло сливочное Миндаль Молоко Молоко цельное сгущенное с сахаром Морковь Огурцы Печенье Пломбир Пломбир клубничный Пломбир крем-брюле Пломбир с плодами и ягодами Пломбир шоколадный Помидоры Салат Сахар-песок Сахар ванильный Сельдерей молодой Сироп плодовый Сироп «Сорго» Сироп шоколадный Сироп ягодный Сливки Сметана Сок апельсиновый Сок лимонный Сухари ванильные Творог Чай высшего сорта Шоколад Яблоки Яйцо 2 0,536 0,200 0,003 0,040 0,273 1,064 0,050 0,881 0,177 0,315 0,396 0,213 0,650 19,140 5,281 0,131 0,628 0,168 5,279 0,24 0,370 0,370 1,054 0,531 0,098 5,361 1,213 0,083 0,600 0,110 0,270 0,275 2,700 0,420 0,100 0,180 0,941 0,200 0,134 0,200 4,526 65 шт.

18 Таким образом, на основании сводной сырьевой ведомости проектируем группу складских помещений кафе-мороженого. Проектирование складской группы помещений Зная условия хранения каждого продукта, рассчитаем необходимую площадь помещений для хранения сырья. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов производим по формуле: S пр  G  t  km н (1.7) , где G – среднедневное количество продукта, кг; t– срок хранения продуктов, дней [5]; kт – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); н – норма нагрузки на 1 м2площади пола, кг/м2 [5]. Расчет площади, занимаемой продуктами, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Арахис Ванилин Желатин Фисташки зеленые Изюм Какаопорошок 3 3 30 10 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,1 1,1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 5 0,271 0,825 2,189 Удельная нагрузка на 1м2 площади пола, кг/м2 6 80 100 100 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,003 0,008 0,022 8 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,138 0,360 3 3 1,1 1,1 0,456 1,188 80 100 0,006 0,012 Стеллаж Стеллаж 0,632 15 1,1 10,428 120 0,087 Стеллаж Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 2 0,082 0,025 0,199 Вид складского оборудования

19 Окончание табл. 1.10 1 Кислота лимонная Корица молотая Кофе натуральный Кофейный напиток «Экстра» Крахмал картофельный Крахмал кукурузный Крупа манная Ликер Миндаль Печенье Сахарпесок Сахар ванильный Сироп плодовый Сироп Сорго Сироп шоколадный Сироп ягодный Конфеты Сухари ванильные Чай высшего сорта Шоколад Итого 2 3 4 5 6 7 8 0,003 15 1,1 0,046 100 0,001 Стеллаж 0,001 30 1,1 0,033 100 0,001 Стеллаж 0,536 15 1,1 8,844 120 0,074 Стеллаж 0,200 15 1,1 3,300 120 0,028 Стеллаж 0,003 15 1,1 0,050 100 0,001 Стеллаж 0,040 15 1,1 0,660 100 0,007 Стеллаж 0,273 0,050 0,650 1,168 15 10 3 5 1,1 1,5 1,1 1,1 4,504 0,750 2,145 6,424 500 180 80 100 0,009 0,004 0,027 0,064 5,361 15 1,1 88,457 500 0,177 1,213 15 1,1 20,015 500 0,040 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник Подтоварник 0,600 15 1,5 13,500 170 0,079 Стеллаж 0,110 15 1,5 2,475 170 0,010 Стеллаж 0,270 15 1,5 6,075 170 0,036 Стеллаж 0,275 1,4 15 5 1,5 1,1 6,188 7,7 170 100 0,036 0,077 Стеллаж Стеллаж 0,941 15 1,1 15,527 100 0,155 Стеллаж 0,134 0,200 15 10 1,1 1,1 2,211 2,200 100 100 0,022 0,022 0,791 0,217 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник

20 Для взвешивания сырья, которое поступает на предприятие, устанавливаем напольные весы Mercury M-ER 335ACU-60.10 ''TURTLE''. Таким образом, зная площадь, занимаемую продуктами, подберем оборудование (табл. 1.11) Таблица 1.11 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Стеллаж Подтоварник Весы напольные Марка оборудования СДС ПТ-2А Mercury MER 335ACU60.10 ''TURTLE'' Количество единиц оборудования, шт. 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1000 500 0,5 0,5 1 1000 500 0,5 0,5 1 400 300 0,12 0,12 1,12 Итого Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Площадь занимаемая оборудованием в кладовой сухих продуктов составляет 1,12 м2. Расчет площади, кладовой сухих продуктов производим по формуле: S общ.  S обор.  , (1.8) где Sобор.  площадь, занимаемая всем оборудованием в складском помещении;   коэффициент использования площади ( =0,4…0,6). Площадь кладовой сухих продуктов равна:

21 S общ  1,12  2,24 м2 0,5 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 5 м2. Молочно-жировая продукция будет храниться в холодильнике, вместимость которого определяем по формуле: Етреб= G ,  (1.9) где G – масса сырья подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье. (0,75…0,8). Расчет молочно-жировой продукции и гастрономии, подлежащей хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет молочно-жировой продукции и гастрономии, подлежащей хранению в холодильнике Наименование продукта 1 Абрикосовое пюре Абрикосы консервированные Варенье Горошек зеленый Йогурт натуральный Кефир Клубничный джем Компот из вишни Майонез Масло сливочное Молоко Молоко цельное сгущенное с сахаром Употребляемое количество продуктов за один день, кг 2 0,450 0,239 1,216 0,105 0,150 4,140 0,096 0,303 0,315 0,213 19,140 Срок хранения, сут. 3 5 10 5 10 2 2 5 10 10 3 1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 4 2,250 2,390 6,080 1,050 0,300 8,280 0,480 3,030 3,150 0,639 19,140 5,281 3 15,843

22 Окончание табл. 1.12 1 2 2,700 0,420 0,200 6,5 Сливки Сметана Творог Яйцо Итого 4 8,100 0,840 0,400 32,500 104,472 3 3 2 2 5 Таким образом, вместимость холодильника составляет: Етреб = 104,472  139,3 кг 0,75 Для хранения молочно-жировой и гастрономической продукции устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,80М вместимостью 160 кг [12]. Расчет количества овощей, фруктов и напитков, подлежащих хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет количества фруктов, зелени, овощной продукции и напитков, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта 1 Абрикос Ананас Апельсин Банан Виноград Вишня Груша Земляника Клубника Клюква Лимон Лук зеленый Малина Огурцы Помидоры Салат Среднедневное количество продуктов, кг 2 1,479 1,748 0,275 1,761 1,634 0,083 1,615 0,192 0,240 0,556 0,881 0,177 0,396 0,628 0,531 0,098 Срок хранения, сут. 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 5 5 2 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 2,958 3,496 0,550 3,522 3,268 0,166 3,230 0,384 0,480 1,112 1,762 0,354 0,792 3,140 2,655 0,196

23 Окончание табл. 1.13 1 Сельдерей молодой Яблоки Сок апельсиновый Сок лимонный Минеральная вода Сок в ассортименте Картофель Морковь Итого 2 0,083 4,526 0,100 0,180 10,000 16,800 0,384 0,131 3 5 2 2 2 2 2 5 5 4 0,415 9,052 0,200 0,360 20,000 33,600 1,920 0,655 94,267 Требуемую вместимость холодильника для фруктов, зелени, овощей и напитков рассчитываем по формуле (1.9): Е треб.  94,267  117,8 кг 0,8 Для хранения фруктов и овощей устанавливаем один холодильный шкаф ШХ-0,80 М вместимостью 160 кг [12]. Расчет количества продукции, которая хранится в морозильной камере, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет продукции, подлежащей хранению в морозильной камере Наименование продукта Пломбир Пломбир клубничный Пломбир Крем-брюле Пломбир с плодами и ягодами Пломбир шоколадный Куриное филе Итого Среднедневное количество продуктов, кг 5,279 0,240 0,370 0,370 1,054 1,064 Срок хранения, сут. 10 10 10 10 10 2 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 52,79 2,40 3,700 3,700 10,54 2,128 75,258 Требуемую вместимость оборудования рассчитываем по формуле (1.9):

24 Етреб.  75,258  94,1 кг 0,8 Для хранения продуктов устанавливаем одну морозильную камеру МЛГ-50 вместимостью 100 кг. Расчет площади, занимаемой холодильным оборудованием, представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой холодильным оборудованием Наименование оборудования Марка оборудования Морозильная камеру Холодильный шкаф Итого МЛГ-50 ШХ0,80М Количество Габаритные разединиц меры, мм оборудования, длина ширина шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 1400 600 0,84 0,84 2 1970 1195 2,4 4,8 5,64 Площадь складского помещения для установки холодильного оборудования рассчитываем по формуле (1.8): S общ  5,64  11,3 м2 0,5 Принимаем площадь складского помещения для установки холодильного оборудования равна 11,3 м2. По СНиПу принимаем площадь загрузочной – 8 м2 [1]. Проектирование универсального цеха Производственную программу универсального цеха (табл. 1.16) разрабатываем (табл. 1.8). на основании производственной программы предприятия

25 Таблица 1.16 Производственная программа универсального цеха Номер по сборнику рецептур 1 932 935 936 938 940 941 934 937 939 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 890 897 898 902 905 904 917 918 1 908 911 906 965 Наименование блюд Выход, г 2 3 Линия приготовления сладких блюд и напитков Мороженое Мороженое «Сюрприз» 100 Мороженое «Восток» 100 Мороженое «Космос» 100 Мороженое «Пингвин» 100 Мороженое «Москва» 100 Мороженое «Спутник» 100 Мороженое «Планета» 100 Мороженое «Северное сияние» 100 Мороженое «Айсберг» 100 Мороженое Фруктовое 100 Мороженое Лимонное 100 Мороженое Малиново-йогуртовое 100 Мороженое Банановое 100 Мороженое «Страчателла» 100 Мороженое Шоколадно-банановое 100 Мороженое Клубничный рай 100 Мороженое фисташковое 100 Мороженое сливочное 100 Сладкие блюда Желе из плодов и ли ягод свежих 150 Желе из молока 150 Мусс клюквенный 150 Мусс яблочный 150 Самбук абрикосовый 150 Самбук сливовый 150 200 Пудинг сахарный 200 Пудинг яблочный с орехами 2 3 100 Крем ванильный из сметаны 100 Крем из варенья 100 Крем шоколадный Молоко и кисломолочные продукты 200 Молоко кипяченое Фрукты Фруктовая ваза 350 Количество порций, шт. 4 10 10 12 11 19 12 12 7 6 7 11 6 10 2 12 8 6 8 12 10 9 10 6 8 20 22 4 5 6 5 19 19

26 Окончание табл. 1.16 1 98 82 70 2 3 Линия приготовления холодных блюд Салаты Салат столичный 150 Салат витаминный 150 Салат «Летний» 150 4 7 7 7 Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.17. Таблица 1.17 Схема технологического процесса универсального цеха Технологические линии Линия приготовления сладких блюд и напитков Линия приготовления холодных блюд Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка фруктов Процеживание Взбивание Запекание пудингов Охлаждение блюд Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Измельчение Смешивание компонентов Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Сетка-вкладыш Миксер, стол производственный Шкаф жарочный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Блендер Стол производственный График загрузки зала и расчетное меню являются основой для составления графика реализации блюд. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  nд  K ч , (1.10) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа.

27 Кч определяем по формуле: Кч  Nч , N пр (1.11) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. Эти величины определяем по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день. График реализации продукции универсального цеха представлена в табл. 1.18. С учетом допустимых сроков хранения продукции [5] составляем график приготовления блюд (табл. 1.19). Исходя из данных табл. 1.19, следует отметить, что час максимальной загрузки – с 09.00 до 10.00. Режим работы универсального цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы залов, сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Универсальный цех проектируемого предприятия начинает работу за 2 ч до открытия, т.е. в 08.00, и заканчивает в 20.00. Таким образом, продолжительность работы цеха составляет 12 ч 00 мин.

Таблица 1.18 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд 1 Мороженое «Сюрприз» Мороженое «Восток» Мороженое «Космос» Мороженое «Пингвин» Мороженое «Москва» Мороженое «Спутник» Мороженое «Планета» Мороженое «Северное сияние» Мороженое «Айсберг» Мороженое Фруктовое Мороженое Лимонное Мороженое Малиновойогуртовое Мороженое Банановое Мороженое «Страчателла» Мороженое Шоколаднобанановое Количество блюд за день, шт. 10-11 11-12 12-13 0,07 0,09 0,16 2 10 10 12 11 19 12 12 7 6 7 11 3 1 1 1 1 1 1 1 1 6 10 2 12 Часы реализации блюд 13-14 14-15 15-16 16-17 Коэффициент пересчета для блюд 0,18 0,13 0,11 0,09 17-18 18-19 19-20 0,08 0,04 0,05 4 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 Количество блюд, реализуемых в течение часа 5 6 7 8 9 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 2 1 1 2 2 1 1 1 3 3 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 2 1 1 1 10 1 1 1 1 2 1 1 1 1 11 1 - 12 1 1 1 1 1 1 1 - 1 1 - 1 2 1 1 2 1 1 1 - 1 1 - 1 1 - 1 - - - 1 1 2 2 2 1 1 1 - 1 28

Окончание табл. 1.18 1 Мороженое Клубничный рай Мороженое фисташковое Мороженое сливочное Желе из плодов и ли ягод свежих Желе из молока Мусс клюквенный Мусс яблочный Самбук абрикосовый Самбук сливовый Фруктовая ваза Салат столичный Салат витаминный Салат «Летний» Пудинг сахарный Пудинг яблочный с орехами Крем ванильный из сметаны Крем из варенья Крем шоколадный Молоко кипяченое Итого 2 8 6 8 3 1 1 4 1 1 1 5 1 1 1 6 1 1 1 7 1 1 1 8 1 1 1 9 1 1 1 10 1 1 12 10 9 10 6 8 19 7 7 7 20 22 5 6 5 19 341 1 1 1 1 1 1 1 2 1 22 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 2 1 1 2 37 2 2 1 2 1 1 3 1 1 1 3 3 1 1 1 3 56 2 2 2 2 1 1 3 1 1 1 4 4 1 1 1 3 60 2 1 1 1 1 1 3 1 1 1 3 3 1 1 1 2 46 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 2 1 1 1 2 38 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 2 1 1 2 37 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 28 11 1 1 1 1 5 12 1 1 1 1 1 12 29

Таблица 1.19 График приготовления кулинарной продукции Наименование блюд 1 Мороженое «Сюрприз» Мороженое «Восток» Мороженое «Космос» Мороженое «Пингвин» Мороженое «Москва» Мороженое «Спутник» Мороженое «Планета» Мороженое «Северное сияние» Мороженое «Айсберг» Мороженое Фруктовое Мороженое Лимонное Мороженое Малиновойогуртовое Мороженое Банановое Мороженое «Страчателла» Мороженое Шоколаднобанановое Количество блюд за день, шт. 2 10 10 12 11 19 12 12 Часы приготовления блюд 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 Количество блюд, приготовленных в течение часа 5 6 7 8 9 10 2 2 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 1 3 3 3 2 2 1 2 2 2 1 1 1 2 2 2 1 1 1 9-10 10-11 17-18 18-19 3 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 1 2 1 1 11 1 - 12 1 1 1 1 1 7 6 7 11 3 5 1 1 - 1 1 - 2 1 - 1 1 4 6 1 1 - 1 1 - - - - 6 10 2 3 4 1 - - - 3 6 1 - - - - - 12 6 - - - 6 - - - - - 30

Окончание табл. 1.19 1 Мороженое Клубничный рай Мороженое фисташковое Мороженое сливочное Желе из плодов или ягод свежих Желе из молока Мусс клюквенный Мусс яблочный Самбук абрикосовый Самбук сливовый Фруктовая ваза Салат столичный Салат витаминный Салат «Летний» Пудинг сахарный Пудинг яблочный с орехами Крем ванильный из сметаны Крем из варенья Крем шоколадный Молоко кипяченое Итого 2 8 6 8 3 4 3 4 4 - 5 - 6 - 7 4 3 4 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 12 10 9 10 6 8 19 7 7 7 20 22 5 6 12 10 9 10 6 8 1 2 2 3 3 2 1 1 1 1 2 - 3 1 1 1 2 2 - 3 2 2 2 3 3 - 3 1 1 1 5 5 - 2 1 1 1 2 3 2 3 2 1 1 1 2 2 - 1 1 1 - 1 1 1 - 1 1 1 - 5 19 341 2 4 112 18 5 32 33 4 71 3 28 3 22 10 3 7 8 31

32 Явочную численность производственных рабочих в цехе определяем по нормам времени по формуле: N яв   n  К тр  100 3600  Т   , (1.12) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых блюд за день, шт., кг, блюд; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда [8]; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, применяется только при механизации процесса. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.20. Таблица 1.20 Расчет трудозатрат по универсальному цеху Наименование блюда 1 Мороженое «Сюрприз» Мороженое «Восток» Мороженое «Космос» Мороженое «Пингвин» Мороженое «Москва» Мороженое «Спутник» Мороженое «Планета» Мороженое «Северное сияние» Мороженое «Айсберг» Мороженое Фруктовое Мороженое Лимонное Мороженое Малиново-йогуртовое Мороженое Банановое Количество блюд, за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда 2 10 10 12 11 19 12 12 7 6 7 11 6 10 3 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 1200 1200 1440 1320 2280 1440 1440 840 720 840 1320 720 1200

33 Окончание табл. 1.20 1 Мороженое «Страчателла» Мороженое Шоколадно-банановое Мороженое Клубничный рай Мороженое фисташковое Мороженое сливочное Желе из плодов или ягод свежих Желе из молока Мусс клюквенный Мусс яблочный Самбук абрикосовый Самбук сливовый Фруктовая ваза Салат столичный Салат витаминный Салат «Летний» Пудинг сахарный Пудинг яблочный с орехами Крем ванильный из сметаны Крем из варенья Крем шоколадный Молоко кипяченое Итого 2 2 12 8 6 8 12 10 9 10 6 8 19 7 7 7 20 22 5 6 5 19 3 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 0,7 0,3 0,7 0,7 2,0 2,0 0,5 1,1 0,9 1,0 0,5 0,5 0,4 0,4 0,4 0,2 4 240 1440 960 720 960 840 300 630 700 1200 1600 950 770 630 700 1000 1100 200 240 200 380 31720 С учетом того, что в универсальном цехе процессы немеханизированы, расчет явочной численности рабочих универсального цеха производим по формуле (1.12), не учитывая коэффициент, применяемый для механизированного процесса: N яв  31720  0,86 чел. 3600  10,3 Списочную численность работников цеха определяем по формуле: N спис  N яв  а  К см , (1.13) где Ксм – коэффициент сменности; а – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском. Списочная численность работников равна:

34 N спис  0,86 1,5 1,32  1,7 чел. Так как численность рабочих цеха составляют 1,7 чел., принимаем на работу 2 повара. График выхода на работу приведен в табл. 1.21. Таблица 1.21 График выхода на работу производственных работников универсального цеха Должность Повар 1 понедельник 08.00-20.00 вторник В Повар 2 В 08.0020.00 Дни недели четпятнисреда верг ца 08.00 В 08.0020.00 20.00 В 08.00В 20.00 суббота В воскресенье 08.00-20.00 08.0020.00 08.00-20.00 Для хранения скоропортящихся продуктов в цехе используют холодильные и морозильные камеры и шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах. Для технологического расчета необходимо определить требуемую вместимость оборудования. Для этого нужно знать количество продукции, которая находится на хранении. Максимальным количеством продукции, хранящейся в холодильном шкафу, является сырье, полуфабрикаты и продукция на 0,5 смены и готовой продукции на 1-2 ч максимальной реализации [4]. Расчет вместимости холодильного оборудования осуществляем по формуле: E G1 1  G2 2 , (1.14) где G1 – масса скоропортящегося сырья, продуктов, п/ф, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд реализуемых в час максимальной загрузки, кг; φ1, φ2 – коэффициент учитывающий массу тары.

35 Суммарную массу блюд за 0,5 смены определяем по формуле: G1   g  n0,5см , (1.15) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены. Расчет общего количества продуктов, которые необходимо хранить в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд Желе из плодов или ягод свежих Желе из молока Мусс клюквенный Мусс яблочный Самбук абрикосовый Самбук сливовый Фруктовая ваза Салат столичный Салат витаминный Салат «Летний» Крем ванильный из сметаны Крем из варенья Крем шоколадный Молоко кипячеоне Итого Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. за 0,5 за час максмен симальной ы загрузки Суммарная масса, кг сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены готовых блюд за час максимальной загрузки 150 150 150 150 - 12 10 9 10 - 1,80 1,50 1,35 1,50 150 150 350 150 150 150 10 4 4 4 6 8 1 - 3,50 0,60 0,60 0,60 0,90 1,20 0,35 - 5,3 0,30 0,30 0,20 0,80 10,2 100 100 100 200 3 3 2 4 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для универсального цеха равна: E 5,3 10,2   21,20 кг 0,8 0,7

36 Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-370 М вместимостью 74 кг. Расчет общего количества продуктов, которое необходимо хранить в морозильном ларе, представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе Наименование блюд Мороженое «Сюрприз» Мороженое «Восток» Мороженое «Космос» Мороженое «Пингвин» Мороженое «Москва» Мороженое «Спутник» Мороженое «Планета» Мороженое «Северное сияние» Мороженое «Айсберг» Мороженое Фруктовое Мороженое Лимонное Мороженое Малиновойогуртовое Мороженое Банановое Мороженое «Страчателла» Мороженое Шоколадно-банановое Мороженое Клубничный рай Мороженое фисташковое Мороженое сливочное Итого Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг за 0,5 смен ы за час максимальной загрузки сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены готовых блюд за час максимальной загрузки 100 5 1 0,50 0,10 100 100 100 5 6 1 1 0,50 0,60 0,10 0,10 6 1 0,60 0,10 100 100 100 100 9 6 6 1 1 1 0,90 0,60 0,60 0,10 0,10 0,10 4 - 0,40 - 100 100 100 3 4 6 3 5 0,30 0,40 0,60 0,30 0,50 100 100 100 3 5 3 4 0,30 0,50 0,30 0,40 1 1 0,10 0,10 100 100 6 6 0,60 0,60 4 4 0,40 0,40 3 3 0,30 0,30 4 4 0,40 8,6 0,40 4,0 100 100 Вместимость морозильного ларя определяем по формуле (1.14):

37 E 8,6 4   16,46 кг 0,8 0,7 Принимаем к установке морозильный ларь МЛГ-40, вместимость которого равна 80 кг. Для производства мягкого мороженого устанавливаем фризер. Расчет требуемой производительности машины производим по формуле: Qтреб  G , 0,5  T (1.16) где G – масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени; T – продолжительность работы смены, цеха; 0,5 – условный коэффициент использования машин. Требуемая производительность фризера равна: Qтреб  17,2  2,8 кг/ч 0,5  12 Принимаем к установке фризер Nemox GELATO PRO 3K, производительность которого равна 3 кг/ч [10]. Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки горячих блюд представлен в табл. 1.24. Объем занимаемый продуктами вычисляем по формуле: Vпрод  G  где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3[5]. Требуемый объем посуды находим по формуле: (1.17)

38 V 1,15  Vпрод (1.18) 0,85 где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости; Vпрод – объем, занимаемый продуктами, дм3; 0,85 – коэффициент заполнения посуды. Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки горячих блюд представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки горячих блюд Блюдо Пудинг сахарный Пудинг яблочный с орехами Крем ванильный из сметаны Крем из варенья Крем шоколадный Молоко кипяченое Куриное филе отварное Картофель отварной Яйцо варенное Время, к которому готовят блюдо Количество порций или килограммов Масса продукта, кг на 1 порцию или 1 кг на заданное количество порций или кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятая емкость, ее объем, дм3 Кастрюля на 3 л Кастрюля на 2 л 9 2 0,15 0,3 0,2 1,5 2,03 9 2 0,15 0,3 0,25 1,2 1,63 9 3 0,13 0,39 0,9 0,43 0,58 9 3 0,13 0,39 0,9 0,43 0,58 9 2 0,13 0,26 0,9 0,29 0,40 9 4 0,2 0,8 0,7 1,1 1,49 9 7 0,735 0,25 2,94 3,98 9 14 1,120 0,65 1,72 2,33 9 14 0,525 0,125 4,2 5,68 Кастрюля на 1 л Кастрюля на 1 л Кастрюля на 1 л Кастрюля на 2 л Кастрюля на 4 л Кастрюля на 3 л Кастрюля на 6 л

39 В универсальном цехе устанавливаем плиту. Плиты подбираем на час максимальной загрузки. При расчете учитываем только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3F p  1,3 n f t 60 (1.19) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fp – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. Результаты расчета представлены в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо 1 Пудинг сахарный Количество порций за расчетный период, шт. 2 2 Вид наплитной посуды 3 Кастрюля Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин 4 5 6 7 Расчетная площадь поверхности плиты, м2 8 3 1 0,033 35 0,020 Вместимость посуды, дм3, порций

40 Окончание табл. 1.25 1 Пудинг яблочный с орехами Крем ванильный из сметаны Крем из варенья Крем шоколадный Молоко кипяченое Куриное филе отварное Картофель отварной 2 2 3 3 2 4 7 14 Яйцо варенное 14 3 Кастрюля Кастрюля Кастрюля Кастрюля Кастрюля Кастрюля Кастрюля Кастрюля 4 5 6 7 8 2 1 0,027 40 0,018 1 1 0,02 25 0,008 1 1 0,02 25 0,008 1 1 0,02 25 0,008 2 1 0,027 10 0,005 4 1 0,038 30 0,019 3 1 0,033 25 0,014 6 1 0,045 10 0,008 0,108 Итого С учетом плотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты составит: Fобщ  1,3  0,108  0,14 м2 Принимаем к установке плиту электрическую Iterma-2КВ-550/850/86024, площадь жарочной поверхности который составит 0,18 м 2. Количество плит вычисляем по формуле: n Fобщ Fст , где Fст – площадь стандартной плиты, м2; Количество плит равно: (1.20)

41 n 0,14  0,8 шт. 0,18 Принимаем к установке 1 плиту марки Iterma-2КВ-550/850/860-24 [14]. В связи с небольшим количеством переработанного сырья принимаем к установке без расчета блендер KenwoodBL-680, миксер KITCHEN AID 5K45SSEWHи слайсер HBS-250A, ванну моечную ВМ-1А. Для организации работы устанавливаем столы производственные, общую длину которых рассчитываем по формуле: L  l  N яв , (1.21) где l – норма длины стола на работника для выполнения данной операции, м; Nяв – количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел. Длина производственных столов равна: L  1,25 1  1,25 м Количество столов определяем по формуле: n L , Lст (1.22) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. Количество столов равно: n 1,25  1 шт. 1,5 Принимаем два стола СРПП: на линии приготовления сладких блюд и напитков и устанавливаем на нем блендер и миксер; на линии приготовления холодных блюд устанавливаем слайсер.

42 Подобрав все оборудование для оснащения цеха, рассчитываем площадь, занимаемую оборудованием (табл. 1.26). Таблица 1.26 Расчет площади, занятой оборудованием цеха Наименование оборудования Фризер Морозильный ларь Шкаф холодильный Стол производственный Весы настольные Слайсер Миксер Блендер Бак для отходов Раковина Ванна моечная Плита электрическая Итого Марка оборудования Nemox GELATO PRO 3K Количество единиц оборудования, шт. 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 340 400 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 На столе МЛГ-40 1 1200 600 0,72 0,72 370-М 1 575 585 0,34 0,34 СРПП 2 1500 600 0,90 1,8 КМК-32.2 HBS-250A KITCHEN AID 5K45SSEWH Kenwood BL680 1 1 1 340 465 220 310 468 360 На столе На столе На столе 1 300 360 На столе 1 1 500 600 500 400 0,25 0,24 0,25 0,24 1 570 520 0,30 0,30 1 550 850 0,47 0,47 4,12 ВМ-1А Iterma-2КВ550/850/860-24 Общую площадь цеха определяем по формуле (1.8): S общ  4,12  13,7 м2 0,3 Принимаем площадь цеха, равную 13,7 м2. Универсальный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных и горячих блюд и закусок, сладких блюд. По-

43 мещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с моечной, раздаточной, торговым залом. Универсальный цех располагается в светлом помещении с окнами, выходящими на север или на северо-запад. Работа универсального цеха организована с учетом строго соблюдения технологии производства, санитарной культуры и правил личной гигиены. Выпуск блюд в цехе соответствует графику загрузки обеденного зала и по часовой реализации продукции. Универсальный цех начинает свою работу в 08:00 и заканчивает в 20:00. В цехе работают повара IV и V разряда, явочная численность которых равна 1, а общая (списочная) – 2 человек. В обязанности поваров входит порционирование и оформление холодных блюд массового спроса (салаты овощные и др.), сладких блюд, горячих блюд, приготовления и оформление сложных блюд (желе, муссов и др.). В универсальном цехе находится оборудование для взбивания, нарезки и т.д.: блендер, миксер, фризер, шкаф холодильный, морозильный ларь, слайсер и т.д., оборудование для приготовления горячих блюд: плита. В цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, разделочные доски, кастрюли, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, желе, муссов. Проектирование моечной кухонной посуды Расчет моечной кухонной посуды начинаем с определения количества мойщиков по формуле: N n , a где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а – норма выработки за рабочий день. Количество мойщиков рассчитываем по формуле (1.12): (1.26)

44 N яв  402  0,17 чел. 2340 В моечной устанавливаем две моечные ванные, подтоварник, стеллаж, раковину и бачок для отходов. Расчет площади, занятой оборудованием в моечной кухонной посуды, представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет площади, занятой оборудованием в моечной кухонной посуды Наименование оборудования Ванна моечная Подтоварник Стеллаж Раковина Бак для отходов Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. ВМ-1А ПТ-1 СПС-2 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2 1 1 1 630 1500 1470 600 630 800 840 400 0,40 1,20 1,23 0,24 0,80 1,20 1,23 0,24 1 500 500 0,25 0,25 3,72 Общую площадь моечной кухонной посуды рассчитываем по формуле (1.8): S общ.  3,72  9,3 м 2 0,4 Принимаемая площадь моечной кухонной посуды равна 9,3 м2. Проектирование моечной столовой посуды Посудомоечную машину для моечной столовой посуды подбираем исходя их потребной максимальной часовой производительности, которая соответствует количеству посуды и приборов, подвергающиеся мойке за час максимальной загрузки зала: Рч  1,6 N ч k , (1.23)

45 где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя. При определении времени работы посудомоечной машины используем формулу: t P , Q (1.24) где Q – паспортная производительность машины; Р – количество посуды, подвергнутое мойке за день. P  1,6 N д k , (1.25) где Nд – количество посетителей за день. По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Подбор посудомоечной машины Количество посетителей за день 335 за час максимальной загрузки зала 60 Количество посуды, Норма подвергаемой мойке, тарелки посуды на 1 за час макпосесимальной за день тителя загрузки зала 2 1072 192 Марка и производительность принятой машины, тар./ч МПК-500Ф, 500 тар./ч Время работы машины, ч 2,1 Коэффициент использования машины 0,4 Дополнительно к машине устанавливают две моечные ванные – одну для мойки стаканов, другую для приборов, а также стол для предварительной очистки посуды. На случай выхода машины из строя, устанавливаем три ванны: для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок. Также подбираем

46 шкафы для хранения посуды, раковину и бак для отходов. Принимаем на работу одного рабочего. В связи с тем, что предприятие имеет небольшую мощность, объединяем мойщиков кухонной и столовой посуды. Списочную численность мойщиков рассчитываем по формуле (1.13): N спис  (1  0,17)  1,5  1,58  2,4 чел. Принимаем на работу двух мойщиков. График выхода на работу представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 График выхода на работу мойщиков Должность Дни недели понедельник вторник Мойщик 1 10.00-20.00 В Мойщик 2 В 10.0020.00 среда 10.0020.00 В четверг пятница В 10.0020.00 В 10.0020.00 суббота воскресенье В 10.00-20.00 10.0020.00 10.00-20.00 Определение площади, занятой оборудованием в моечной столовой посуды, представлено в табл. 1.30. Таблица 1.30 Определение площади, занятой оборудованием в моечной столовой посуды Наименование оборудования 1 Посудомоечная машина Ванна моечная Ванна моечная Стол производственный Шкаф для хранения посуды Марка оборудования 2 МПК500Ф ВМ-2А ВМ-1А Количество Габаритные разединиц меры, мм оборудования, длина ширина шт. 3 4 5 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 Площадь единицы оборудования, м2 1 1 3 590 1260 630 640 630 630 0,38 0,79 0,40 0,38 0,79 1,2 СРПП 1 1500 600 0,90 0,90 ШП-1 1 1470 630 0,93 0,93

47 Окончание табл. 1.30 1 Раковина Бак для отходов Итого Общую 2 3 1 1 площадь моечной 4 500 600 5 500 400 столовой посуды 6 0,25 0,24 7 0,25 0,24 4,7 рассчитываем по формуле (1.8): S общ.  4,7  14,2 м 2 0,33 Площадь моечной столовой посуды равна 14,2 м2. Проектирование буфета Буфет располагается рядом с залом. Он предназначен для реализации потребителям покупных товаров, кондитерских изделий и т.п. Буфет будет оборудован прилавком-витриной, холодильными шкафами. Расчет количества продуктов, которые хранятся в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование продукта Соки (в ассортименте) Минеральная вода (в ассортименте) Итого Употребляемое количество продуктов за один день, кг 16,800 10,000 Срок хранения, сут. 1 1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 16,8 10,0 26,8 Таким образом, вместимость холодильника в соответствии с формулой (1.9) составит: Eтреб  26,8  35,7 кг 0,75

48 Для хранения продукции устанавливаем холодильный шкаф GASTRORAG BCH-40B вместимостью 40 кг. Расчет количества продуктов, которые хранятся в прилавке-витрине, представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в прилавке-витрине Наименование продукта Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное «Корзиночка» с зефирным кремом Буше глазированное с шоколадной помадой «Трубочка» с белковым кремом Конфеты (в ассортименте) Печенье (в ассортименте) Итого Употребляемое количество продуктов за один день, кг Срок хранения, сут. Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 2,16 1 2,16 3,96 1 3,96 1,56 1 1,56 3,15 1 3,15 1,4 1,0 1 1 1,4 1,0 13,23 Таким образом, рассчитываем вместимость прилавка-витрины по формуле (1.9): Eтреб  13,23  17,64 кг 0,75 Принимаем к установке прилавок-витрину CarbomaBXC-1,25 [13]. Без расчетов принимаем, кассовый аппарат ForPOSt кафе 10, кофеварку Jura Impressa C60 и кипятильник Ksitex ML-15 B 8L. Для размещения кофеварки и кипятильника принимаем один стол СРПП. Расчет площади, занимаемой оборудованием, представлен в табл. 1.33.

49 Таблица 1.33 Расчет площади, занимаемой оборудованием Наименование оборудования Холодильный шкаф Прилавоквитрина Стол производственный Кассовый аппарат Кофеварка Кипятильник Марка оборудования GASTRORA G BCH-40B Carboma BXC-1,25 СРПП ForPOSt кафе 10 Jura Impressa C60 Ksitex ML15 B 8L Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1 402 445 0,18 0,18 1 1330 1100 1,46 1,46 1 1500 600 0,90 0,90 1 1 428 410 460 280 На столе На столе 1 265 265 На столе Итого Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2,54 Площадь буфета рассчитываем по формуле (1.8): S общ  2,54  7,3 м2 0,35 Принимаем площадь буфета, равную 7,3 м2. На предприятии предусматриваем раздаточную. В раздаточной официанты получают готовые блюда и оформляют заказы. Ширина раздаточной равна 2 м, а длина определяется из расчета 0,035 м на одно место в зале и составляет 1,75 м. Площадь раздаточной равна 3,5 м2. Принимаем площадь раздаточной равной 5 м2. Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для посетителей входят: - зал; - вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками;

50 Площадь зала рассчитываем по формуле: S  Ps , (1.27) где P – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2. Площадь зала равна: S  50  1,4  70 м 2 (1.28) Площадь зала принимаем 70 м2. Зал кафе будет расположен так, чтобы окна были обращены в сторону главного фасада. Зал удобно сообщается с раздаточной, моечной посуды, буфетом и универсальным цехом. Основным оборудованием залов являются столы. В соответствии с нормативным соотношением мест за столами различной вместимости принимаем 2-хместные и 4-хместные столы высотой 740-750 мм для размещения и обслуживания посетителей (табл. 1.34). Таблица 1.34 Подбор столов для обслуживания посетителей Вид стола Количество Форма Стол 2-х местный Стол 4-х местный 5 10 квадратный прямоугольный Размер, мм длина ширина 600 600 1100 550 При расстановке столов должен быть обеспечен свободный доступ посетителей к столам, удобство сбора и транспортировки посуды из зала, удобство работы официантов. Ширина прохода основного равна 2,1 м, а дополнительного – 0,4 м, для обеспечения подхода к отдельным местам [5]. В соответствии с нормами обслуживания и с учетом графика работы принимаем на работу официантов в количестве 6 человек. Для учета доходов и расходов принимаем бухгалтера.

51 Общую площадь вестибюля с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками определяем по нормам площади на одно место в зале. Таким образом, площадь вестибюля равна 20 м2. Площади отдельных помещений вестибюля определяем компоновочно с учетом санитарных и строительных норм на эти помещения. Глубину тамбура принимаем, 1,2 м, площадь гардероба для посетителей принимаем из расчета 0,1 м2 на одного посетителя, что составляет 5 м2, количество вешалок принимаем по числу мест в зале с коэффициентом 1,1, следовательно принимаем 55 вешалок. Общая длина вешалок принимается из расчета 7-8 вешалок на 1 м погонной длины; расстояние между рядами вешалок – 0,8 м, между прилавком и вешалкой – 0,6 м [5]. При проектировании туалетных комнат устанавливаем один унитаз в женской комнате и один писсуар в мужском туалете. Размеры туалетных кабин равны 1400×600 мм, а ширина шлюзов туалетных – не менее 1200 мм, так же устанавливаем два умывальника. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: кабинет директора, помещение персонала, гардеробы для персонала, душевую, туалеты и т.д. Площадь гардероба для верхней одежды принимаем равным 2 м2, с учетом основной и смежной максимальной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося. Гардероб оборудуем индивидуальными шкафчиками размерами 350×500 мм. При гардеробе предусматриваем помещение для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося, где размещаются скамьи для переодевания шириной 0,3 м, длиной по 0,6 м на одного переодевающегося. Площадь гардеробов для переодевания равна 0,9 м2. Кладовую для белья размещаем рядом с гардеробом. Площадь бельевой принимаем 5 м2, там размещаем два шкафа для белья. Душевые размещаем смежно с гардеробом домашней и спецодежды. Число душевых сеток рассчитываем на 50% персонала, работающего в

52 наиболее многочисленной смене, и устанавливаем одну душевую сетку. Душевые кабины отделяем одну от другой перегородками высотой от пола 1,8 м, не доходящими на 0,2 м до пола. Не допускается размещать душевые у наружных стен. Принимаем площадь душевой, равную 5 м2. Туалеты проектируем в блоке бытовых помещений. Туалеты для мужчин и женщин предусматриваем раздельными. Расстояние от рабочих мест до туалетов не превышать 75 м. Входы в уборные устраиваем через тамбуры (шлюзы), где размещаем два умывальника на две кабины. Размеры кабины принимают равными 1,2×0,8 м. Площадь туалетов принимаем равной 5 м2. Площадь административного помещения (кабинет директора) определяем из расчета 4 м2 на одного служащего и составляют 8 м2. Помещение для персонала предназначено, в основном, для приема пищи работниками. Площадь принимается в соответствии с нормами от 6 до 12 м2, принимаем 6 м2. Технические помещения служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений. При размещении их на плане соблюдаем требование удобного доступа и наличия самостоятельных входов из производственных помещений. На предприятии предусматриваем приточные и вытяжные вентиляционные установки. Они отводят излишки теплоты, влаги и вредные газы, выделяющиеся из помещений предприятия. Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагаем у наружных стен здания. Электрощитовую размещаем у наружных стен и в непосредственной близости от производственных помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Площадь электрощитовой принимаем из расчета 0,08 м2 на одно место в зале, соответственно 4 м2. Двери электрощитовой имеют ширину не менее 0,75 м и открываются наружу [5]. Тепловой пункт располагаем у наружных стен здания. Площадь определяем из расчета 0,1 м2 на одно место в зале, соответственно, 5 м2 [5]. Итого сумма технических помещений равна 30 м2.

53 Заключение по разделу Прежде, чем рассчитать общую площадь предприятия, составляем сводную таблицу помещений (табл. 1.35). Таблица 1.35 Сводная таблица помещений Помещения Принятая площадь, м2 Универсальный цех Кладовая сухих веществ Помещение для установки холодильного оборудования Загрузочная Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды Зал Раздаточная Кабинет директора Комната персонала Вестибюль Гардероб Бельевая Душевая Буфет Туалет для персонала Технические помещения Итого 13,7 5 11,3 8 14,2 9,3 70 5 8 6 20 5 5 5 7,3 5 30 227,8 Основание для включения в таблицу Пояснительная записка, с. 42 То же, с. 21 То же, с. 24 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 47 То же, с. 44 То же, с. 50 То же, с. 49 То же, с. 52 То же, с. 52 То же, с. 51 То же, с. 51 То же, с. 51 То же, с. 52 То же, с. 49 То же, с. 52 То же, с. 52 Площадь здания рассчитываем по формуле: Sобщ  1,2S p , (1.29) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания; Sр – суммарная расчетная площадь, м2. Площадь предприятия равна: S общ  1,2  227,8  273,4 м2 Принимаем здание размером 18  18 м.

54 Сводная таблица оборудования представлена в табл. 1.36. Таблица 1.36 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Морозильная камера Холодильный шкаф Фризер Морозильный ларь Холодильный шкаф Прилавок-витрина Слайсер Миксер Блендер Посудомоечная шина Мощность, Количество кВт единиц 1. Холодильное оборудование МЛГ-50 5,9 1 ШХ-0,80М 7,2 2 Nemox GELATO0,35 1 PRO 3K МЛГ-40 4,38 1 GASTRORAG 0,07 1 BCH-40B Carboma BXC5,6 1 1,25 2. Механическое оборудование HBC-250A 0,15 1 KITCHEN AID 0,25 1 5K45SSEW H Kenwood BL-680 0,5 1 Тип, марка Суммарная мощность, кВт 5,9 14,4 0,35 4,38 0,07 5,6 0,15 0,25 0,5 ма- Плита электрическая Кофеварка Кипятильник Кассовый аппарат МПК-500ф 6,6 3. Тепловое оборудование Iterma 2Кв5 550/850/860-24 Jura Impressa C60 1,45 Ksitex ML 15B 8L 1,5 4. Торговое оборудование ForPOSt кафе 10 0,35 1 6,6 1 5 1 1 1,45 1,5 1 0,35 Для составления штатного расписания необходима информация о численности работников предприятия (табл. 1.37). Таблица 1.37 Сводная таблица рабочей силы Должность 1 Повар Мойщик посуды Квалификационный разряд 2 IV - Численность 3 2 2

55 Окончание табл. 1.37 1 2 III - Официант Директор Бухгалтер Итого Таким образом, в результате 3 6 1 1 12 проведенных организационно- технологических расчетов, установили, что компоновочная площадь проектируемого предприятия составляет 324 м2, количество работников предприятия – 12 человек.

56 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта На работников общественного питания, выполняющих работы в данной отрасли, например: сбор посуды со столов в местах общественного питания, нарезку хлеба, очистку корнеплодов и картофеля, воздействуют опасные и вредные производственные факторы, такие как: недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; физические перегрузки; монотонность труда [4] Повара, официанты, мойщики посуды, бармен также подвержены воздействию опасных и вредных производственных факторов: повышенная температура поверхностей оборудования, изделий; повышенный уровень шума на рабочем месте; пониженная подвижность воздуха; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки. Все технологические процессы в предприятии организовываются и производятся в соответствии с санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию, а также эксплуатационной документацией заводов - изготовителей. На все оборудование, агрегаты, механизмы, механизированный инструмент имеется техническая документация (паспорт, руководство по эксплуатации) [9]. Технологические процессы организованны с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, ис-

57 ключающих встречные потоки движения готовой продукции, посуды, пищевых отходов. В процессе приготовления блюд в универсальном цехе на организм поваров оказывает влияние инфракрасное излучение. С целью предотвращения неблагоприятного воздействия на организм применяется секционно- модульное оборудование, максимально заполняется посудой рабочая поверхность плит и своевременно отключаются секции электроплит или переключаются на меньшую мощность. Для снижения утомляемости работников и профилактики монотонности на предприятии равномерно распределены физические нагрузки в течение рабочего дня и места поваров оборудованы сидениями, для выполнения технологических операций сидя. В процессе производства повара могут подвергаться опасностям, которые влияют на их здоровье. К таким опасностям относится повышенная температура воздуха. При такой опасности может развиваться катаракта, появляется вегетативно-сосудистая дистония, появляются различные заболевания кожи. Еще одной, и самой основной опасностью является физическая перегрузка. При повышенной физической нагрузке появляются заболевания нервной системы, заболевания артерий, варикозно расширяются вены нижних конечностей. Помимо опасностей, которые персонал может получить на работе, существует еще опасность возникновения пожара. Пожар на предприятии может возникнуть по разным причинам. В одних случаях его возникновение может быть связано с допущенными нарушениями мер пожарной безопасности при проектировании и строительстве производственного здания, в других случаях пожар является результатом нарушения противопожарного режима. Возгорание и пожар в рабочих помещениях могут иметь место из-за нарушения режимов ведения технологического процесса при тепловой обра-

58 ботке продуктов; отсутствия постоянного надзора за исправностью тепло- и газоиспользующего оборудования; несвоевременного проведения плановых ремонтных работ. Кроме того, складские помещения, в которых хранится пищевое сырье (муку, крупу, овощи, фрукты и др.), периодически подвергают дезинфекции с применением сероуглерода, дихлорэтана, серы, что создает угрозу возникновения пожара и взрыва. Проанализировав все опасности и вредности, которые могут причинить вред здоровью персонала, можно сделать вывод, что для создания безопасного труда нужно соблюдать все меры предосторожности при производстве, реализации и организации потребления, соблюдать меры пожарной безопасности. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Генеральный план и план территории предприятия созданы на основании СНиПов, ДНАОПов, ДБНов и правил техники безопасности, и производственной санитарии на предприятиях торговли. Проектируемое предприятие находится по соседству с парком, рельеф местности ровный. Озеленение участка не требуется, так как предприятие будет находиться в парковой зоне. При проектировании предприятия была обеспечена правильная планировка помещений, а также рациональное размещение оборудования, бытовых помещений, соблюдена безопасность и надежность конструктивных элементов здания. Объемно-планировочное решение помещений предприятия учитывает нормативы, определяющие объем цеха на одного работника, минимальные размерные соотношения, принимаемые при размещении оборудования, устройство проходов, выходов и др. Предприятие оснащено оборудованием и предметами материальнотехнического оснащения в соответствии с действующими нормами. В соот-

59 ветствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготовлены оборудование, инвентарь, посуда, тара, не оказывают вредного воздействия на продукты и не вызывают изменения их качества и свойств. Они устойчивы к кислотам и щелочам, легко моются и дезинфицируются, не ржавеют, имеют гладкую поверхность. Технологическое оборудование соответствует санитарно-гигиени- ческим требованиям, способствует облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для различных цехов. Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Водоснабжение предприятия осуществляется путем присоединения к местной сети водопровода. Предприятие оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод осуществляется раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть. Производственные и моечные ванны присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. При оборудовании всей внутренней канализации предусмотрены гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети. Устройство системы отопления отвечает требованиям действующих нормативных документов. Производственные помещения предприятия оборудованы системами вентиляции. Во всех помещениях предприятия освещение соответствует СНиПу "Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение". Есте-

60 ственный свет является фактором, влияющим на здоровье и работоспособность человека, поэтому предусмотрено естественное освещение во всех помещениях с постоянным пребыванием людей. 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования Устройство, эксплуатация и техническое обслуживание оборудования соответствуют требованиям, установленным нормативной документацией. Производственное оборудование предприятия является пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании и хранении. Конструкция производственного оборудования, приводимого в действие электрической энергией, включает устройства (средства) для обеспечения электробезопасности. Конструкция производственного оборудования исключает или ограничивает безопасными уровнями воздействие на работников вредных излучений. Производственное оборудование не имеет острых углов, кромок и неровности поверхностей, представляющих опасность травмирования работников. Компоновка составных частей оборудования обеспечивает свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации. Производственное оборудование в организации размещается в соответствии с функциональной схемой технологического процесса, предусматривающей его содержание и последовательность выполнения отдельных операций, а также с проектируемым уровнем механизации рабочих мест и зон обслуживания. Электронагревательное оборудование на предприятии соответствует требованиям, установленным нормативной документацией.

61 Плиты для приготовления пищи имеют бортовую поверхность и поручни. Поручни расположены на расстоянии не менее 0,1 м от бортов плиты. Настил плиты ровный и гладкий. Кипятильники соответствуют требованиям, установленным технической документацией. Автоматика кипятильника обеспечивает невозможность включения электронагревателей при отсутствии воды в питательной коробке и кипятильном сосуде или при достижении ее уровня ниже допустимого предела, отключение электронагревателей при понижении уровня воды в питательной коробке и кипятильном сосуде ниже допустимого предела, отключение электронагревателей при наполнении сборника кипятка до верхнего заданного предела и включение их при понижении его уровня до нижнего заданного предела. Не допускается эксплуатация кофеварки при отсутствии воды в котле, неисправности манометра, сигнальной лампочки уровня воды, датчика автоматического включения подпитки котла. Микроволновая печь соответствуют требованиям, установленным технической документацией. Микроволновая печь (СВЧ-печь) имеет специальную систему защиты, препятствующую распространению (утечке) электромагнитных волн: плотно прилегающую дверцу, не пропускающую электромагнитные волны, и стекло с защитной сеткой. Электромеханическое оборудование для организаций общественного питания соответствует требованиям, установленным технической документацией. Машина для нарезки гастрономических продуктов установлена на рабочей поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности. Заточное устройство ножа машины для нарезки гастрономических продуктов находиться в нерабочем положении.

62 Посудомоечные машины предприятия соответствуют установленным технической документацией требованиям. Посудомоечные машины имеют ограждения, исключающие возможность ожога горячей водой или паром. Монтаж и эксплуатация электрооборудования производятся в соответствии с требованиями Правил эксплуатации электроустановок потребителей. Все электрооборудование имеет надежное защитное заземление или зануление в соответствии с требованиями Правил устройства электроустановок. Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование, ограждающие кожухи пускорегулирующей аппаратуры, заземлены. В организации периодически наружным осмотром и с помощью приборов проверяется исправность электропроводки (отсутствие свисающих и оголенных концов и т.п.), надежность заземляющих соединений оборудования (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом машины, электродвигателем и заземляющим проводом). Помещение, в котором размещаются распределительные щиты, удовлетворяет противопожарным требованиям и недоступно для посторонних лиц. Электроинструменты совместно с защитными приспособлениями применяются только после их предварительной проверки [3]. 2.4. Пожарная профилактика Пожарная профилактика – комплекс организационных и технических мероприятий, направленных на обеспечение безопасности людей, на предотвращение пожара, ограничение его распространения, а также создание условий для успешного тушения пожара.

63 Пожарная безопасность предприятия состоит из системы предупреждения пожаров, системы пожарной защиты и организационно-технических мероприятий. Система предупреждения пожаров – эҭо комплекс организационных и технических средств, направленных на исключение возможности возникновения пожаров, на предотвращение образования горючей и взрывоопасной среды путем регламентации содержимого горючих газов, паров и пыли в воздухе, а также исключение возможности возникновения источников загорания либо взрыва; обеспечение пожарной безопасности технологических процессов, оборудования, электрооборудования, систем вентиляции, сохранение сырья и других материалов. Исключению и предотвращению пожаров содействует: герметизация производственного оборудования, замена горючих веществ, которые применяются в технологических процессах на негорючие, ограничение объемов веществ, применяемых и сохраняемых на предприятии; контроль над концентрацией веществ в воздухе в помещениях и технологическом оборудовании; применение рабочей и аварийной вентиляции; отвод горючей среды в специальные устройства и безопасные места. Система пожарной защиты обеспечивается применением архитектурно-проектных решений, преград пути распространения пожара, огнеотсекающих устройств на технологических коммуникациях, в системах вентиляции, воздушного отопления и кондиционирования воздуха. Организационно-технические мероприятия связаны с системами предупреждения пожаров и системами противопожарной защиты и включают: организацию пожарной охраны, организацию ведомственных служб в соответствии с законодательством России и решениями местных органов самоуправления; паспортизацию веществ, материалов, изделий, технологических процессов, зданий и сооружений в части обеспечения. Противопожарная защита обеспечивается: выбором класса огнестойкости объекта и пределов огнестойкости строительных конструкций; ограниче-

64 нием распространения огня в случае возникновения очага пожара; применением систем противодымной защиты; обеспечением безопасной эвакуации людей; применением средств пожарной сигнализации, извещения и пожаротушения; организацией пожарной охраны предприятия. Владелец предприятия обязан: - разрабатывать комплексные мероприятия по обеспечению профилактики пожарной безопасности; - в соответствии с нормативными актами по пожарной безопасности разрабатывать, утверждать положения, инструкции, другие нормативные акты, действующие в пределах предприятия, осуществлять постоянный контроль над их исполнением; - обеспечивать исполнение противопожарных требований стандартов, норм, правил, а также исполнение предписаний и постановлений органов государственного пожарного надзора; - организовывать обучение работников правилам пожарной безопасности и пропагандировать мероприятия по их обеспечению; - содержать в исправном состоянии средства противопожарной защиты и связи, пожарную технику, оборудование и инвентарь, не допускать их использования не по назначению; - проводить мероприятия по внедрению автоматических средств выявления и тушения пожаров; - своевременно информировать пожарную охрану о неисправности пожарной техники, систем пожаротушения, водоснабжения. Противопожарный режим – это комплекс мер и требований ПБ режимного характера, которые устанавливаются на всем предприятии или в отдельных его помещениях, и обязательны для исполнения. К мерам противопожарного режима относится оборудование специальных мест для курения, регулярная уборка помещений от горючих отходов, строгий осмотр помещений по окончании работы, установка выключателей (рубильников) для пол-

65 ного обесточивания электроустановок, организация эвакуационных путей и проходов. Для реализации мер противопожарного режима существенных финансовых затрат не требуется, и они могут быть выполнены самостоятельно персоналом, работающим в любом помещении. Все лица, работающие на предприятиях, обязаны проходить противопожарную подготовку, в ходе которой изучаются: - правила и инструкции по пожарной безопасности; - показатели пожарной опасности веществ, материалов, применяемые и хранимые на производстве; - характеристики пожарной опасности оборудования, технологических процессов, зданий, сооружений; - правила хранения и применения средств для пожаротушения; - последовательность действий в экстремальной ситуации. Обучение и противопожарная подготовка заключается в проведении инструктажей и занятий, предусматривающих прохождение ПТМ (пожарнотехнического минимума). Порядок вышеуказанных занятий регламентируется и устанавливается соответствующим приказом либо распоряжением. Во время проведения инструктажей желательно использование средств программированного обучения. Вводный инструктаж обязателен для лиц, принимаемых на работу, в т.ч. и временную, независимо от стажа работы, должности и образования. Инструктаж проводится в обязательном порядке с прикомандированными, учащимися (студентами), находящимися на предприятии (производственная практика, обучение) [15]. В помещениях в качестве автоматической пожарной сигнализации используются АДИ (автоматический дымовой извещатель) и автоматическая система пожаротушения. Огнетушители устанавливают на предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огне-

66 тушитель на 100 м2 площади помещений. Тогда устанавливаем 2 пенных огнетушителя в коридоре и 4 огнетушителя в помещениях предприятия. Для защиты здания от пожара, при его строительстве используются специальные огнестойкие материалы. Безопасность труда на предприятии достигается путем изучения технологического процесса, оборудования, следования правилам техники безопасности как руководителем предприятия, так и каждым сотрудником в отдельности.

67 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – кафе-мороженого «Пингвин». Для этого рассчитаем ряд показателей: это товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Абрикосовое пюре Абрикосы Абрикосы консервированные Ананас Апельсины Арахис Банан Ванилин Варенье Виноград Вишня Горошек зеленый консервированный Груша Желатин Зеленые фисташки Земляника Изюм Йогурт натуральный Какао-порошок 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 кг кг 0,450 1,479 389 272 175,05 402,288 кг кг кг кг кг кг кг кг кг 0,239 1,748 0,275 0,082 1,761 0,025 1,216 1,634 0,083 274 208 90 240 70 832 410 209 356 65,486 363,584 24,75 19,68 123,27 20,8 498,56 341,506 29,548 кг кг кг кг кг кг л кг 0,105 1,615 0,199 0,138 0,192 0,360 0,150 0,632 133 140 1305 830 350 360 75 390 13,97 226,1 258,7 114,54 67,2 129,6 11,25 246,48 Ед. изм. Количество 2

68 Продолжение табл. 3.1 1 Картофель Кефир Кислота лимонная Клубника Клубничный джем Клюква Компот из вишни Корица молотая Кофе натуральный Кофейный напиток «Экстра» Крахмал картофельный Крахмал кукурузный Крупа манная Куриное филе Ликер Лимон Лук зеленый Майонез Малина Масло сливочное Миндаль Молоко Молоко цельное сгущенное с сахаром Морковь Огурцы Пломбир Пломбир клубничный Пломбир крем-брюле Пломбир с плодами и ягодами Пломбир шоколадный Помидоры Салат Сахар ванильный Сахар-песок Сельдерей молодой Сироп «Сорго» Сироп плодовый Сироп шоколадный Сироп ягодный Сливки 30% Сметана Сок апельсиновый Сок лимонный Сухари ванильные 2 кг л кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг л 3 0,384 4,140 0,003 0,240 0,096 0,556 0,303 0,001 0,536 0,200 0,003 0,040 0,273 1,064 0,050 0,881 0,177 0,315 0,396 0,213 0,650 19,140 4 28 45 1000 250 111 215 130 4635 832 620 250 155 32 180 820 170 350 144 320 263 1304 42 5 10,75 186,3 3 60 10,656 119,54 39,39 4,64 445,95 124 0,75 6,2 8,74 191,52 41 149,77 61,95 45,36 126,72 56,02 847,6 803,880 кг кг кг кг кг кг 5,281 0,131 0,628 5,279 0,24 0,370 162 40 90 268 320 320 855,52 5,24 56,52 1414,772 76,8 118,4 кг кг кг кг кг кг кг л л л л л кг л л кг 0,370 1,054 0,531 0,098 5,361 1,213 0,083 0,600 0,110 0,270 0,275 2,700 0,420 0,100 0,180 0,941 320 360 120 421 324 54 223 520 326 293 324 278 260 65 320 134 118,4 379,44 63,72 41,258 1736,96 65,502 18,509 312 35,86 79,11 89,1 750,6 109,2 6,5 57,6 126,094 Окончание табл. 3.1

69 1 Творог Чай высшего сорта Шоколад Яблоки Яйцо Итого 2. Покупная продукция Минеральная вода Сок (в ассортименте) Печенье Конфеты Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное «Корзиночка» с зефирным кремом Буше глазированное с шоколадной помадой «Трубочка» с белковым кремом Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 кг кг кг кг дес. 3 0,200 0,134 0,200 4,526 6,5 4 180 836 594 75 45 5 36 112,02 118,8 339,45 546 14145,47 л л кг кг 10,000 17,000 1,168 1,400 25 65 250 320 250 1275 292 448 шт. 54 35 1890 шт. 90 38 3420 шт. 40 40 1600 шт. 70 47 3290 12295 26440,47 793214,1 9518569,20 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе 180%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  9518,57(100  180)  26651,99 тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер.

70 Площадь данного предприятия составляет 324 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 65 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 21060 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал 1 26000 1 23000 2 Работники производства 4 2 20000 2 10000 4 Работники зала и торговой группы 3 6 13000 6 Прочие рабочие 2 8500 2 8000 4 16 Наименование должности Директор Бухгалтер Итого Повар Мойщик посуды Итого Официант Итого Гардеробщик Уборщик Итого Всего Разряд Численность Сумма окладов, руб. 26000 23000 49000 40000 20000 60000 78000 78000 17000 16000 33000 220000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3.

71 Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых Сумма, тыс. руб. 220,00 110,00 18,33 % к итогу 60 30 5 18,33 366,67 4400,04 5 100 - показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 16 4 4400,04 тыс. руб. 275,00 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 21060 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5.

72 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Подтоварник ПТМ-02 1 Стеллаж ПТ-2А 1 Стол производственный СРПП 4 Весы настольные КМК-32.2 1 Бак для отходов 3 Раковина 8 Ванна моечная ВМ-1А 6 Подтоварник ПТ-1 1 Стеллаж СПС-2 1 Ванна моечная ВМ-2А 1 Шкаф для хранения посуды ШП-1 1 Шкаф для белья ШБ-1 1 Кассовый аппарат ForPOSt кафе 10 1 Столы 2-х местные 8 Столы 4-х местные 11 Стулья 63 Итого Механическое оборудование Слайсер HBS-250A 1 Миксер KITCHEN AID 5K45SSEWH 1 Блендер Kenwood BL-680 1 Посудомоечная машина МПК-500Ф 1 Итого Тепловое оборудование Плита электрическая Iterma-2КВ-550/850/860-24 1 Кофеварка Jura Impressa C60 1 Кипятильник Ksitex ML-15 B 8L 1 Итого Холодильное оборудование Морозильная камера МЛГ-50 1 Холодильный шкаф ШХ-0,80М 2 Фризер Nemox GELATO PRO 3K 1 Морозильный ларь МЛГ- 40 1 Шкаф холодильный 370-М 1 Холодильный шкаф GASTRORAG BCH-40B 1 Прилавок-витрина Carboma BXC-1,25 1 Итого Итого общее Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 4,52 5,06 7,5 5,49 0,7 2,3 9,2 4,1 4,9 7,8 3,4 5,2 85,2 5,7 6,3 1,5 4,52 5,06 30 5,49 2,1 18,4 55,2 4,1 4,9 7,8 3,4 5,2 85,2 45,6 69,3 94,5 346,27 16,7 31,4 9,1 84,1 16,7 31,4 9,1 84,1 141,3 33,4 54,3 4,6 33,4 54,3 4,6 92,3 15,6 47,41 103,6 15,3 31,5 13,17 23,5 15,6 94,82 103,6 15,3 31,5 13,17 23,5 297,49 877,36

73 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Дополнительные затраты 10% от стоимости обоЗатраты на неучтённое оборудование рудования Затраты, связанные с сооружением фундамента, 15% от стоимости оботранспортно-заготовительными расходами и рудования монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы 3% от стоимости оборудования Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости обохозяйственного инвентаря рудования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 87,74 131,6 26,32 87,74 333,4 1210,76 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 26,44×10 = 264,40 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 264,40×25/100 = 66,1 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 21060+1210,76 = 22270,76 тыс. руб.

74 Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  ОФ , Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб.; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 21060 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 421,2 1210,76 10 121,1 - - 542,28 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят:

75 9518,57  5%  475,93 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 4400,04  30%  1320,01 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 26651,99  3%  799,56 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят:

76 22270,76  0,1%  22,27 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 26651,99  1%  266,52 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 26651,99  3%  799,56 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 266651,99  3%  799,56 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 26651,99  0,6%  159,91 тыс. руб. 100

77 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 26651,99  0,5%  133,26 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 26651,99  0,7%  186,56 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 26651,99  2  533,04 тыс. руб 100 Условно-переменные: 26651,99  1  266,52 тыс. руб. 100

78 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 475,93 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 266,52 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 799,56 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 799,56 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 133,26 Расходы на тару 186,56 Прочие расходы 266,52 Затраты на сырье и товары 9518,57 Норматив товарных запасов 264,40 Норматив товарно-материальных ценностей 66,10 Итого 12776,98 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 4400,04 Отчисления на социальные нужды для работников 1320,01 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 799,56 Амортизация основных фондов 542,28 Расходы на текущий ремонт основных фондов 22,27 Расходы на торговую рекламу 159,91 Прочие расходы 533,04 Итого 7777,11 Всего издержки производства и обращения 20554,09 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 12776,98 Условно-постоянные 7777,11 В % к итогу 2,32 1,3 3,89 3,89 0,65 0,91 1,3 46,3 1,29 0,32 62,16 21,41 6,42 3,89 2,64 0,11 0,78 2,59 37,84 100 61,99 37,84

79 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс  СстУ нн / 100 (3.3) где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по / Сст 100  Rн (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 50 %). Произведем необходимые расчеты. ВДпесс = 9518,57 × 265,94 / 100 = 25313,69 тыс. руб. Унн =20554,09/ 9518,57 × 100 + 50 = 265,94 % Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 25313,69 20554,09 4759,6 951,92 3807,7

80 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 25313,69тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 3807,7 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С  И / ЧП (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 22270,76 / 3807,7  5,85 лет Срок окупаемости проектируемого предприятия 5 лет 10 мес. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Ru  (ЧП / И )  100 (3.8) Подставив в формулу значения получим: Rи  (3807,7 / 22270,76) 100  17,1% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Значение показателей за год 2 22270,76 26651,99 14258,63

81 Окончание табл. 3.9 1 Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. 2 53,50 25313,69 20554,09 1582,11 275,00 4759,6 3807,7 17,1 5,85 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 17,1 %, срок окупаемости капитальных вложений 5,85 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

82 Заключение Предприятия общественного питания имеют большое значение в жизни общества. Основное значение предприятий состоит в том, что они удовлетворяют потребность человека в пище, занимаются организацией культурного отдыха, проведением торжественных мероприятий, что имеет особое значение для повышения культуры общения населения. Общественное питание представляет сеть столовых, кафе, ресторанов, баров и т.д. В результате выполнения выпускной квалификационной работы был разработан проект кафе-мороженого на 50 мест в г. Белгород. При проведении технико-экономического обоснования была обоснована необходимость строительства предприятия, были выбраны тип предприятия, форма и метод обслуживания, определены место строительства и режим работы предприятия. Исходя из проведенных организационно-технологических расчетов, были получены данные по количеству работников, качественному и количественному составу различных видов технологического оборудования, площадям отдельных помещений и общей площади предприятия. Также при проектировании предприятия были изучены вопросы безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда. В ходе расчетов экономических показателей было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 17,1%, а срок окупаемости капитальных вложений 5 лет 10 месяцев. Такая рентабельность объясняется тем, что большая часть продукции, которую будет реализовывать предприятие, потребители не готовы употреблять круглый год. В холодное время года кафе будет получать меньший доход, чем в теплое, следовательно, доходы будут неравномерно распределены в течение года. Несмотря на большой срок окупаемости, предприятие будет актуальным, так как в г. Белгород немного специализированных кафе, тем более таких как кафе-мороженое.

83 Список использованных источников 1. СП 118.13330.2012 Общественные здания и сооружения [Текст]. – введ. 2014-09-01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 11 с. 2. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2013-01-01. – М. : Стандартинформ, 2013. – 11 с. 3. ПОТ РМ 011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании [Текст]. – Введ. 2000-06-01. – М. : Стандартинформ, 2001 – 12 с. 4. Бобкова, О. В. Охрана труда и техника безопасности. Обеспечение прав работника [Текст] : учебное пособие / О. В. Бобкова. – М. : Омега-Л, 2008. – 290 с. 9. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 5. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] : для предприятий общественного питания / Авт.сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : Арий, 2012. – 680 с. 6. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет холодного цеха предприятий общественного питания: метод. указания по выполнению курсового проекта [Текст] / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИД НИУ «БелГУ», 2012. – 22 с. 7. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : КолосС, 2006. – 247 с. 8. Фролов, А. В. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда [Текст] : учеб. пособие для вузов / А. В. Фролов, Т.Н. Бакаева; под общ. ред. А. В. Фролова. – изд. 2-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д. : Феникс, 2008. – 750 с.

84 10. Группа консультантов-менеджеров АКГ «ЭНТЕРО», Фризеры и пастеризаторы для мороженого [Электронный ресурс] – М., 2005. – Режим доступа: http://www.entero.ru/item/25680. 11. Группа технологов-специалистов, Из истории мороженого [Электронный ресурс] – М., 2008. – Режим доступа: http://p-i-f.livejournal.com/7173379.html. 12. Интернет-магазин «Директор G», Холодильные шкафы [Электронный ресурс] – М., 2012. – Режим доступа: http://directorg.ru/catalog/xolodilnoeoborudovanie/xolodilnyie-shkafyi/shh-080m.html. 13. Интернет-магазин холодильного и торгового оборудования для предприятий торговли и общепита «Техномаркет» [Электронный ресурс] – М., 2011. Режим доступа: http://shopeq.ru/vhs-125-carboma.html. 14. Интернет-магазин WHITEGOODS, Оборудование для общепита [Электронный ресурс]. – М., 2005. – Режим доступа: http://www.whitegoods.ru/goods/32173.htm. 15. Противопожарные двери и ворота от производителя «Сталь-Строй Техно» [Электронный ресурс] – М., 2010. – Режим доступа: http://www.metaltehdoor.ru/articles/pozharnaya-profilaktika-i-protivopozharnee-meropriyatiya.html.

85 Приложение

Приложение 1 Расчет количества сырья № и наименование блюд Наименование сырья 1 Сахар ванильный Зеленые фисташки ТТК Мороженое Фисташковое на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 15 15 25 23 Молоко 34 34 Яйцо Сливки взбитые Сливки Ванилин 1 шт 16 20 20 на 6 п., кг брут- нетт то о 4 5 0,09 0,090 0 0,13 0,138 8 0,20 0,204 4 0,09 0,144 6 0,12 0,120 0 ТТК Мороженое сливочное на 1 п., г брут- нетт то о 6 7 29 29 №944 Чай с лимоном Количество продуктов на 8 п., кг на 1 п., г брут- нетт брут- нетт то о то о 8 9 10 11 0,232 0,23 на 35 п., кг брут- нетт то о 12 13 №943 Чай фруктовый на 1 п., г брут- нетт то о 14 15 на 32 п., кг брут- нетт то о 16 17 Итого, кг 18 0,322 0,138 0,204 1 шт 67 3 10 67 3 0,144 0,536 0,024 0,08 0,288 0,54 0,02 0,120 0,536 0,024

Продолжение прил. 1 1 Сахар Лимон Чай высшего сорта Варенье 2 3 4 5 6 7 8 9 10 22,5 10 11 15 8 12 0,788 0,35 13 0,53 0,28 14 15 16 17 18 0,788 0,350 2 4 0,07 0,14 2 30 4 25 0,064 0,96 0,13 0,8 0,134 0,96

Продолжение прил. 1 № и наименование блюд Наименование сырья Молоко Сироп плодовый Пломбир Кофе Сахарный песок Кефир ТТК Коктейль молочноплодовый на 1 п., г на 8 п., кг брут нетт брутто о то нетто 120 120 0,960 0,960 30 30 0,24 ТТК Коктейль молочнокофейный с мороженым №965 Молоко кипяченое №966 Кефир Количество продуктов на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на 19 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг бру нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт тто о то о то о то о то о то о 90 90 0,9 0,9 211 200 4 3,8 0,240 35 20 5 35 20 5 0,35 0,2 0,05 0,35 0,2 0,05 207 200 4,14 4 Итого кг 5,860 0,240 0,350 0,200 0,050 4,140

Продолжение прил. 1 Наим енование сырья 1 Сухари ванильные Молоко Яйцо Сахар Изюм Масло сливочное Абрикосы Яблоки №917 Пудинг сахарный № и наименование блюд №918 Пудинг яблочный с №890 Желе из плодов или орехами ягод свежих Количество продуктов на 1 п., г на 22 п., кг на 1 п., г на 12 п., кг брут брут- нетт брут- нетт брут- нетт то нетто то о то о то о 6 7 8 9 10 11 12 13 №897 Желе из молока на 1 п., г брутто нетто 14 15 на 10 п., кг брут- нетт то о 16 17 Итого, кг на 1 п., г брутто нетто 2 3 на 20 п., кг брутто нетто 4 5 47,06 47,06 0,941 0,941 94,12 24 38,83 18 94,12 23,52 38,83 17,65 1,88 0,480 0,776 0,360 1,880 0,470 0,776 0,353 86,96 24 28,69 86,96 17,3 28,69 1,913 0,528 0,631 1,91 0,38 0,63 5,88 5,88 0,117 0,117 4,35 4,35 0,096 0,1 0,213 21,14 18,18 0,423 0,364 15,62 13,43 0,344 0,3 0,767 80,86 56,52 1,779 1,24 1,779 18 0,941 21 21 0,252 0,25 112,5 112,5 1,125 1,13 21 21 0,21 0,21 4,918 1,008 1,869 0,360

Продолжение прил. 1 1 Миндаль Крупа манная Клюк ва Желатин 2 3 4 5 6 7 8 9 26,09 23,48 0,574 0,52 6,96 6,96 0,153 0,15 10 11 12 13 14 15 16 17 18 3,3 3 0,033 0,03 0,607 0,153 22,05 21 0,264 0,25 4,5 4,5 0,054 0,05 0,264 4,5 4,5 0,045 0,05 0,099

Продолжение прил. 1 Наиме нование сырья Клюква Сахар Желатин Яблоки Крупа манная Кислота лимонная Абрикосы Абрикосовое пюре Яйцо Сливы №898 Мусс клюквенный на 1 п., г брут- нетт то о на 9 п., кг брутто нетто 31,65 24,00 30,0 24,0 0,285 0,216 0,270 0,216 4,05 4,05 0,036 0,036 № и наименование блюд №902 Мусс яблочный №905 Самбук абрикосовый Количество продуктов на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на 6 п., кг брут- нетт брутбрут- нетт брут- нетт то о то нетто то о то о 22,5 22,5 0,225 0,225 №904 Самбук сливовый на 1 п., г брут- нетт то о на 8 п., кг брут- нетт то о Итого, кг 30 30 0,18 0,18 30 30 0,24 0,24 0,285 0,861 2,25 2,25 0,014 0,01 2,25 2,25 0,018 0,02 0,068 51,15 45 0,512 0,45 0,512 12 12 0,12 0,12 0,120 0,225 0,23 0,002 0,002 0,15 0,15 0,00 0,00 0,003 113,4 97,5 0,68 0,59 0,680 75,00 1 шт 75,0 0 7,20 0,45 0,14 0,45 0,04 0,450 0,336 0,954 1 шт 119,3 7,20 97,5 0,19 0,95 0,06 0,78

Продолжение прил. 1 № и наименование блюд Наиме нование сырья 1 Сметана Ванилин Сахар Молоко Яйцо Желатин Варенье Сливки Рафинадная пудра Какаопорошок № 908 Крем ванильный из сметаны на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 на 5 п., кг брутто нетто 4 5 25 25 0,125 0,125 0,015 0,02 0,001 0,001 № 911 Крем из варенья на 1 п., г брут- нетт то о 6 7 № 906 Крем шоколадный Количество продуктов на 6 п., кг на 1 п., г брут- нетт брут- нетт то о то о 8 9 10 11 на 5 п., кг брут- нетт то о 12 13 ТТК Фруктовая ваза на 1 п., г брут- нетт то о 14 15 на 19 п., кг брут- нетт то о 16 17 Итого кг 18 0,125 0,001 15 15 0,075 0,075 7,5 7,5 0,045 52,6 50 0,263 0,250 23,7 22,5 0,142 1 шт 8 0,130 0,040 1 шт 8 0,144 2 2 0,010 0,010 2 2 0,012 12 12 0,072 0,04 5 0,13 5 0,04 8 0,01 2 0,07 2 40 40 0,24 0,24 0,120 0,405 0,274 2 2 0,01 0,01 0,032 0,072 70 70 0,35 0,35 0,590 20 20 0,1 0,1 0,100 0,015 0,01 5 0,015 3 3

Продолжение прил. 1 1 Груша Ананас Яблоки Виноград 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 85 15 83 16 1,615 17 1,58 18 1,615 92 85 1,748 1,62 1,748 87 86 1,653 1,63 1,653 86 84 1,634 1,56 1,634

Продолжение прил. 1 № и наименование блюд Наиме нование сырья 1 Пломбир Молоко Земляника Лимон Сливки 35%ные Яйцо Сахар ванильный Молоко Яблоки №939 Мороженое «Айсберг» ТТК Мороженое Лимонное на 1 п., г брут- нетт то о 6 7 ТТК Мороженое Фруктовое Количество продуктов на 7 п., кг на 1 п., г брутбрут- нетт то нетто то о 8 9 10 11 на 11 п., кг брут- нетт то о 12 13 ТТК Мороженое Малиновойогуртовое на 1 п., г брут- нетт то о 14 15 на 6 п., кг брут- нетт то о 16 17 Итого кг на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 на 6 п., кг брутто нетто 4 5 54,5 54,5 0,327 0,327 0,327 18,2 18,2 0,109 0,109 0,109 32 32 0,192 0,192 18 58 54 0,406 0,378 0,192 0,406 10 1 шт 10 16 0,07 0,168 0,07 0,112 0,070 0,168 37,5 37,5 0,263 0,263 50 50 0,35 0,35 20 20 0,12 0,12 0,383 0,350 30 27 0,33 0,29 7 0,330

Продолжение прил. 1 1 Апель сины Бананы Сироп Сорго Сок лимонный Малина Йогурт натуральный 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 25 20 0,275 0,22 0,275 35 30 0,385 0,33 0,385 10 10 0,11 0,11 0,11 8 8 0,09 0,09 8 8 0,05 0,05 0,140 66 66 0,396 0,39 0,396 25 25 0,15 0,15 0,150

Продолжение прил. 1 Наименование сырья 1 Творог Бананы Сок апельсиновый Сахар ванильный Ликер Молоко Сливки Яйцо Сахар ванильный Шоколад ТТК Мороженое Банановое на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 20 20 68 60 на 10 п., кг брутто нетто 4 5 0,200 0,200 0,680 0,680 10 10 0,100 0,100 18 5 18 5 0,180 0,050 0,180 0,050 № и наименование блюд ТТК Мороженое «СтрачаТТК Мороженое Шоколад- ТТК Мороженое Клубничтелла» но-банановое ный рай Количество продуктов на 1 п., г на 2 п., кг на 1 п., г на 12 п., кг на 1 п., г на 8 п., кг брут- нетт брутбрут нетт брутбрут- нетт брут- нетт то о то нетто то о то нетто то о то о 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 58 50 0,696 0,60 Итого, кг 18 0,200 1,376 0,100 22,5 28 1 шт 22,5 28 16 0,045 0,056 0,048 0,045 0,056 0,032 20 20 0,04 0,04 3,8 3,8 0,008 0,008 12 12 0,144 0,144 18 18 0,144 0,14 0,468 0,050 18 18 0,216 0,216 21 16 21 16 0,168 0,128 0,17 0,13 0,429 0,184 0,048 0,040 16 16 0,192 0,192 0,200

Продолжение прил. 1 1 Сметана Крахмал кукурузный Клубника Сок лимонный Клубничный джем 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 3,7 3,7 0,044 0,044 14 15 16 17 18 0,044 5 5 0,040 0,04 0,040 30 26 0,240 0,21 0,240 5 5 0,040 0,04 0,040 12 12 0,096 0,09 0,096

Продолжение прил. 1 № и наименование блюд Наиме нование сырья 1 Пломбир Пломбир крембрюле Пломбир шоколадный Пломбир с плодами и ягодами Компот из вишни №940 Мороженое «Москва» №941 Мороженое «Спутник» №934 Мороженое «Планета» №937 Мороженое «Северное сияние» Количество продуктов на 1 п., г брут нетт то о 6 7 на 1 п., г брутто нетто 2 3 на 19 п., кг брутто нетто 4 5 19,23 19,23 0,370 0,370 19,23 19,23 0,37 0,370 19,23 19,23 0,370 0,370 19,23 19,23 0,370 0,370 0,370 11,54 11,54 0,220 0,220 0,220 40 40 на 12 п., кг брут то нетто 8 9 на 1 п., г брут нетт то о 10 11 0,48 68,2 0,48 68,2 на 12 п., кг нетт брутто о 12 13 0,818 0,81 на 1 п., г брут- нетт то о 14 15 на 7 п., кг брутто нетто 16 17 76,92 0,538 Итого кг 76,9 0,538 18 2,206 0,370 20 20 0,24 0,24 0,610

Продолжение прил. 1 1 Печенье Какаопорошок Сахар Молоко цельное сгущенное с сахаром Ванилин Пломбир клубничный Абрикосы консервированные Арахис 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 7,69 7,69 0,146 0,146 0,385 0,77 0,385 0,77 0,008 0,015 0,008 0,015 1,4 2,8 1,4 2,8 0,02 0,03 0,017 0,033 1,82 3,64 1,82 3,64 0,021 0,044 0,02 0,04 1,75 1,75 0,033 0,033 6,37 6,4 0,08 0,076 8,28 8,28 0,099 0,01 0,208 0,001 0,001 0,001 0,001 0,01 0,01 0,01 0,001 0,01 0,01 0,001 0,01 0,001 20 20 0,24 0,240 0,24 6 6 0,07 0,072 0,072 0,082 0,146 6,8 5 0,082 0,06 6,5 6,5 0,046 0,046 0,046 0,138

Продолжение прил. 1 1 Абрикосы Яблоки Крахмал картофельный Корица молотая Кислота лимонная Клюква 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 4,61 3,97 0,032 0,027 0,032 1,97 1,73 0,014 0,012 0,014 0,462 0,46 0,003 0,003 0,003 0,008 0,01 0,001 0,0001 0,001 0,008 0,01 0,001 0,0001 0,001 0,97 0,92 0,007 0,006 0,007

Продолжение прил. 1 Наиме нование сырья 1 Пломбир Яйцо Пудра сахарная Бисквит Абрикосы консервированные Компот из вишни №932 Мороженое «Сюрприз» № и наименование блюд №935 Мороженое «Во№936 Мороженое «Коссток» мос» Количество продуктов на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на 12 п., кг брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт то о то о то о то о 6 7 8 9 10 11 12 13 №938 Мороженое «Пингвин» на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 на 10 п., кг брут- нетт то о 4 5 33,3 1 шт. 33,3 16 0,333 0,192 0,33 0,16 15 15 0,150 0,15 0,150 16,7 16,7 0,167 0,17 0,167 16,7 16,7 0,167 0,17 0,167 8,3 8,3 0,083 0,08 0,083 72,7 72,7 0,872 0,87 на 1 п., г брут- нетт то о 14 15 на 11 п., кг нетт брутто о 16 17 Итого, кг 18 1,205 0,192

Продолжение прил. 1 1 Пломбир шоколадный Печенье Какаопорошок Сахар Молоко цельное сгущенное с сахаром Ванилин Миндаль Пломбир 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 44,4 88,9 0,444 0,89 0,444 2,2 2,2 0,022 0,02 0,022 0,89 1,78 0,89 1,78 0,009 0,018 0,01 0,02 2,42 4,84 2,42 4,84 0,029 0,058 0,03 0,06 0,038 0,076 4,05 4,05 0,041 0,04 11,02 11,0 0,132 0,13 0,173 0,001 0,01 0,001 0,00 0,004 0,01 0,000 0,001 3,6 3,2 0,043 0,01 0,03 8 0,043 83,3 83,3 0,916 0,92 0,916

Продолжение прил. 1 1 Варенье из клюквы 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 16,7 16,7 0,184 0,18 0,184

Продолжение прил. 1 № 98 Салат столичный Наименование сырья Куриное филе Картофель Огурцы Салат Яйцо Майонез Яблоки Помидоры Морковь Сельдерей молодой Вишня Лимон Сахар Сметана Лук зеленый Горошек зеленый на 1 п., г нетт брутто о 152 27 25 14 1 шт. 45 105 20 20 10 15 45 на 7 п., кг брутто нетто 1,064 0,189 0,175 0,098 0,126 0,315 0,735 0,140 0,140 0,070 0,105 0,315 № и наименование блюд №82 Салат витаминный Количество продуктов на 1 п., г на 7 п., кг брутбрутто нетто то нетто 25,35 20,25 0,177 0,142 34,05 40,65 18,75 30 34,5 15 0,2384 0,2846 0,1313 0,21 0,2415 0,105 11,85 11,85 17,85 1,95 30 9,75 10,05 7,5 1,95 30 0,083 0,083 0,125 0,0137 0,21 0,0683 0,0704 0,0525 0,0137 0,21 №70 Салат «Летний» на 1 п., г брутто нетто на 7 п., кг брутто Итого, кг нетто 27,9 39,45 21 31,5 0,195 0,276 0,147 0,2205 1 шт. 9 0,126 0,063 35,25 30 0,247 0,21 1,064 0,384 0,628 0,098 0,252 0,315 0,238 0,531 0,131 30 25,35 30 20,25 0,21 0,177 0,21 0,1418 0,083 0,083 0,125 0,014 0,420 0,177 15 9,75 0,105 0,0683 0,105

Окончание прил. 1 № и наименование блюд №948 Кофе черный Наименование сырья №958 Кофейный напиток №960 Какао с молоком сгущенным Количество продуктов на 1 п., г Кофе натуральный Молоко Сахар Кофейный напиток «Экстра» Какаопорошок Молоко цельное сгущенное с сахаром №951 Кофе на молоке на 34 п., кг на 1 п., г на 25 п., кг брутто нетт о брутто нетто брутто нет то брутто нетто 4 4 0,136 0,14 8 75 25 8 75 25 0,2 1,875 0,625 0,2 1,875 0,625 на 1 п., г брут нетто то на 25 п., кг брутто нетто 50 20 50 20 1,25 0,5 1,25 0,50 8 8 0,20 0,20 на 1 п., г брутто 3,0 нетто 3,0 на 100 п., кг брут нет то то 0,30 0,3 Итого, кг 0,336 3,125 1,425 0,200 5,0 5,0 0,50 0,5 0,500 49 49,0 4,90 4,9 4,900

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв