Проект кафе-мороженого в г. Строитель

Полетова О.Ю.

Проект кафе-мороженого в г. Строитель

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b8883e67966e1073081b7b2

UUID: 1258eeb0-8ede-0136-b675-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 21

Полетова О.Ю.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,5 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ КАФЕ-МОРОЖЕНОГО В Г. СТРОИТЕЛЬ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001317 Полетовой Ольги Юрьевны Научный руководитель к.б.н., доцент Биньковская О.В., Консультанты к.б.н., доц. Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 6 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 6 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 11 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 57 2.1. Организация охраны труда............................................................................ 57 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ............................................... 58 2.3. Производственная санитария и гигиена ...................................................... 60 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования ................................................................................ 63 2.5. Противопожарная профилактика ................................................................. 65 2.6. Охрана окружающей среды .......................................................................... 67 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ..... 68 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 68 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 70 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 72 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 75 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия.......................................................... 79 3.6. Расчет основных экономических показателей ............................................ 80 Список использованных источников .................................................................. 83 Приложения ........................................................................................................... 85

3 Введение Питание – одно из главных условий существования человека, сохранения его здоровья и трудоспособности. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Сфера общественного питания охватывает все формы общественно процесса потребления пищи населением. В современное время в индустрии общественного питания особо актуальны предприятия тематические и ориентированные на определенную категорию потребителей. Это обосновано развитием и расширением пищевой промышленности, необходимостью привлечения внимания к предприятию. На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание относится к развивающемуся направлению пищевой отрасли – растет не только число самих предприятий питания, но и расширяется их диапазон. В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. В настоящее время особое место занимают тематические предприятия, ориентированные на определенные категории людей. Конкуренция на рынке массового питания в России находится на достаточно высоком уровне, поэтому для конкурентоспособности предприятиям общественного питания необходимо быть лучшими в своем сегменте. Возрастание конкурентной борьбы в сфере услуг общественного питания, привело к внедрению более эффективных методов управления, формирования новой ценовой политики, созданию и развитию конкурентного преимущества каждого отдельного предприятия Даже самый вкусный обед с тщательно продуманным меню будет неполным без сладкого. Сладкие блюда – традиционное дополнение любого меню. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, потому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Такое лакомство, как мороженное,

4 любят все, независимо от пола и возраста. В летнее время оно становится, пожалуй, единственным желанным десертом. В настоящее время, ассортимент мороженого настолько обширен, что всего, наверное, и не перепробуешь. Мороженое – продукт, знакомый всем с детства. Поскольку основы личности закладываются с детства, то и любовь к данному десерту растягивается на всю жизнь. Повышается культура потребления данного лакомства – люди предпочитают насладиться им в приятной и удобной обстановке, нежели на улице на бегу. Открытие кафе-мороженого становится модной тенденцией в последнее время, ведь подобные заведения – это прекрасное место для семейного отдыха, где можно попробовать множество видов сравнительно недорогого и вкусного десерта. При проектировании нового предприятия и выборе места его расположения необходимо определить потенциальных конкурентов и актуальность строительства в данном населенном пункте. В городе Строитель этот желанный десерт можно заказать в различных кофейнях или купить в обычном супермаркете. Однако специализированного кафе с большим ассортиментом вкусов и наполнителей нет. Основное направление деятельности проектируемого кафе-мороженого- производство и реализация твердого и мягкого мороженого. Перед посетителем представлен широкий ассортимент мороженого, а также легких десертов и кондитерских изделий. Кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки 6. Кафе-мороженое – предприятие, специализирующееся на реализации различных сортов мороженого с наполнителями и без них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий [6].

5 Цель выпускной квалификационной работы – разработка проекта кафемороженого в г. Строитель. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: – составление технико-экономического обоснования проекта для обоснования целесообразности открытия проектируемого предприятия общественного питания; – разработка производственной программы предприятия, учитывая специфику и особенности меню данного типа предприятия; – проектирование складских, производственных, технических, административно-бытовых и технических помещений с учетом обеспечения рациональной организации технологических процессов; – разработка плана здания с расстановкой оборудования; – разработка мероприятий по обеспечению техники безопасности на предприятии, противопожарной безопасности; – определение основных экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.

6 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Прежде, чем открыть предприятие общественного питания, его владелец обязательно сначала анализирует ситуацию, сложившуюся на рынке, спрос на определенный продукт и уже на основании этого выбирает для своего заведения. Предприятия общественного питания местного значения вместимостью от 25 до 75 мест (кафе, закусочные специализированные, бары, общедоступные и т.д.) целесообразно ориентировать на приближенное обслуживание и размещать на территории жилых (муниципальных) районов с учетом обслуживания работников предприятий и учреждений, размещаемых на этих территориях, а также в местах отдыха населения. Ведь только в том случае, когда предприятию питания удается занять свою рыночную нишу, владелец может рассчитывать на стабильный приток посетителей и, соответственно, на более быструю окупаемость вложенных средств и высокую рентабельность. Город Строитель расположен в 21 км от города Белгорода на юге средней полосы европейской части России, административный центр Белгородской области. Для проектирования выбрано место на пересечении улице ул. 5 Августа и Жукова. В этой части города находятся многоэтажные жилые здания, три детских садика, школа. Началось строительство ледовой арены. Количество проживающих составляет 10300 чел. Близость расположения проектируемого кафе к школе и детским садикам показывает целесообразность проекта. В непосредственной близости находятся такие предприятия общественного питания, как ресторан «Русь», кафе «Радуга», кафе «Мастерпицца», Ресторан «Жемчужина». Анализ действующих предприятий общественного питания в городе Строитель приведен в табл. 1.1.

7 Таблица 1.1 Анализ действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Ресторан «Русь» Кафе «Радуга» Кафе «Мастер-пицца» Ресторан «Жемчужина» Адрес г. Строитель, ул. Ленина, 7 г. Строитель, ул. Ленина, 14 г. Строитель, ул 5 Августа, 5 г. Строитель, пер. Казначейский, 1 Количество мест Режим работы Форма обслуживания 70 11:00-02:00 Официантами 50 12:00-24:00 Официантами 50 12:00-23:00 Официантами 70 9:00-23:00 Официантами С учетом существующих нормативов предоставления услуг общественного питания населению рассчитываем общее количество мест в общедоступных предприятиях общественного питания по формуле: P  ( N  N 2  Kc   )  n , (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; Kс – коэффициент на услуги общественного питания для приезжающих в город из близлежащих населённых пунктов (принимается равным 0,7…0, 8); n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед).  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населе- ния среди мигрирующих [7]. Таким образом потребность в местах на предприятиях общественного питания составляет: Р = (10,3+1×0,7×1,65)×46 = 527 мест Нехватка мест в предприятиях общественного питания составляет: 527 ‒ 240 = 287 мест

8 Основываясь на данных о наличии вакантных мест, предлагается в проектируемом предприятии предусмотреть кафе-мороженое на 50 посадочных мест. Так как в городе Строитель нет кафе-мороженого, то это место может стать любимым для времяпровождения детей и взрослых. При выборе типа предприятия общественного питания необходимо учитывать потенциальный контингент посетителей. Близость расположения проектируемого кафе к школе и детским садикам показывает целесообразность проекта. Основные посетители кафе-мороженого ‒ это маленькие дети с родителями, школьники, также люди, проживающие вблизи данного предприятия. Открытие предприятия на 50 посадочных мест, частично покроет нехватку мест в предприятиях общественного питания, которая составляет 287 мест. Метод обслуживания в предполагаемом предприятии общественного питания – официантами, с расчетом при получении заказа. Выбранный метод обслуживания является традиционным в ресторанах, кафе, барах и некоторых других специализированных предприятиях. Метод обслуживания официантами позволит более комфортно пользоваться услугами питания. Проектируемое предприятие – кафе-мороженое, с обслуживанием официантами на 50 мест будет располагаться максимально близко для потребителя. Кафе-мороженое будет располагаться в шаговой доступности от школы, детского садика, жилого комплекса, это позволит привлечь большой поток потребителей. Режим работы с 10.00 до 21.00 без перерывов и выходных. Работа кафе ориентирована на посетителей разного возраста. Товары, реализуемые без переработки, сырье и полуфабрикаты предполагается закупать на продовольственных базах и оптовых магазинах города Белгорода.

9 Закупки будут производиться с учетом ценового фактора, дальности доставки и возможностей получения экономических преимуществ (скидки постоянным покупателям, бесплатная доставка и др.), также необходимо учитывать возможность долговременных отношений. Была определена периодичность завоза продукции, которая зависит от ее срока годности [1]. Исходя из выбранного места расположения предприятия общественного питания, определены источники снабжения предприятия (табл. 1.2). Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ООО Компания «Джелато» ООО «Родной край» Наименование группы товара Сухие смеси для мороженого и коктейлей, топинги Бакалея Периодичность завоза 1 раз в 7 дней ООО «АгроБелогорье» ЗАО «Томмолоко» Яйца 1 раз в 7 дней Молочная продукция Ежедневно Фрукты 1 раз в 5 дней Кондитерские и мучные изделия Ежедневно ООО «Белгородская овощная база» ООО «Нива Черноземья» 1 раз в 15 дней Примечание Транспорт ставщика Транспорт ставщика Транспорт ставщика Транспорт ставщика Транспорт ставщика Транспорт ставщика попопопопопо- Место, выбранное для постройки кафе, находиться на пересечении транспортных путей. Здесь достаточно места для будущей парковки. Близкое расположение к жилым домам обуславливает возможность подключения водоснабжения, канализации, электроснабжения. Технологический процесс – основная часть производственного процесса, состоящий из целого ряда производственных операций, которые выполняются в строго определенной последовательности. Разработка рациональной схемы технологического процесса позволяет определить структуру производственных помещений. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

10 Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Схема технологического процесса проектируемого предприятия общественного питания представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса проектируемого предприятия Производственные, Операции и их режимы торговые и вспомогательные помещения Прием продуктов 10.00- Загрузочная 13.00 Хранение продуктов (в со- Складские помещения ответствии с санитарными требованиями) Приготовление продукции Кулинарный цех 9.00-20.30 Реализация продукции Раздаточная 10.00-21.00 Организация потребления Зал продукции 10.00-21.00 Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Барная стойка, холодильное оборудование Мебель Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл.1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип Место строительства предприятия КафеБелгородская область, мороженое г. Строитель, ул. Победы «Ice-cream» Число мест Площадь зала м 2 Сменность работы 50 70 1,5 Количество рабочих дней в году 365 В ходе работы было установлено, что в городе Строитель Белгородской области наблюдается нехватка мест предприятий общественного питания. По причине отсутствия специализированного кафе в городе, было принято решение о строительстве кафе-мороженного «Ice-cream». При планировании открытия нового кафе в городе Строитель по ул. Победы учтены все факторы

11 для того, чтобы предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы предприятия Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) – является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  P 60  xч t n  100 (1.2) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; хч – загрузка зала в данный час, %. Отношение хч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч (1.3) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 1 10:00-11:00 Оборачиваемость места за час, раз 2 1,5 Коэффициент загрузки зала 3 0,3 Количество потребителей, чел. 4 23

12 Окончание табл. 1.5 1 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 16:00-17:00 17:00-18:00 18:00-19:00 19:00-20:00 20:00-21:00 Итого за день 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 3 0,3 0,4 0,6 0,7 0,5 0,5 0,5 0,4 0,4 0,4 4 23 30 40 53 38 38 38 10 10 10 315 Таким образом, общее количество потребителей за день составит 315 человек. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m (1.4) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд для такого предприятия общественного питания, как кафе-мороженое, составит 1,2 [9]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составляет: nд  315 1,2  378 блюд Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6.

13 Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Сладкие - мороженое - горячие - холодные Напитки собственного производства - коктейли Итого Соотношение блюд, % от общего количества от данной группы 70 95 2 3 30 100 Количество блюд 265 252 5 8 113 113 378 Такое приятное лакомство, как мороженное, пользуется популярностью у людей всех возрастов, независимо от пола. Кафе-мороженое – это популярное место для встреч студентов, а также людей со средним уровнем дохода, в особенности с детьми. Для повышения рентабельности было принято решение отказаться от первых и вторых блюд в пользу сладких. Проектируемое кафе мороженное «Ice-cream» направлено на реализацию мягкого и твердого мороженного. Для разнообразия, в меню добавлены кондитерские изделия, а также большое количество напитков, в том числе собственного производства. Данный выбор связан с тем, что основная задача кафе – организация досуга, а не удовлетворение потребности людей в пище. Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7.

14 Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства Единица измерения Наименование продуктов Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральная вода - соки натуральные Мучные кондитерские изделия Фрукты л л шт. кг Норма потребления одним потребителем 0,09 0,03 0,06 0,04 0,01 0,01 0,02 0,85 0,03 Общее количество на 315 человек 28,35 9,45 18,90 12,60 3,15 3,15 6,30 268 9,45 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один день, в котором указывают номера рецептур, наименования блюд, их выход и количество порций (табл.1.8). Таблица 1.8 Производственная программа кафе-мороженого «Ice-cream» № по сборнику Рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 944 945 Наименование блюд Выход, г Количество блюд 2 3 4 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 30 25 29 27 25 21 19 21 18 19 18 200 200 24 23 Мороженое Мороженное «Ванильное» Мороженное «Шоколадное» Мороженное «Фисташковое» Мороженое «Голубое небо» Мороженное «Бабл-гам» Мороженное «Арбузное наслаждение» Мороженное «Смородинка» Мороженное «Экзотика» Мороженное «Королевский пломбир» Мороженное «Шоколайф» Мороженое «Айриш крем» Чай Чай с лимоном Чай со сливками

15 Окончание табл. 1.8 1 2 3 4 100 200 200 200 25 29 27 26 200 200 200 200 200 200 200 200 15 13 15 15 12 14 14 15 200 32 330 8 500 6 150 150 150 150 150 3 2 3 3 2 500 19 10 10 10 10 10 52 50 50 50 50 80 140 90 100 100 70 100 90 39 28 36 30 35 35 30 35 Кофе 948 950 955 956 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 1008 1009 1026 890 891 905 917 918 ТТК № 17 Кофе черный Кофе черный со сливками Кофе по-восточному Кофе черный со взбитыми сливками по-венски Коктейли Молочный коктейль «Ванильное небо» Молочный коктейль «Клубничный микс» Молочный коктейль «Банановый рай» Молочный коктейль «Мятная свежесть» Молочный коктейль «Солнечный абрикос» Напиток апельсиновый Напиток клюквенный Крюшон ананасный Безалкогольные напитки Сок «Добрый» в ассортименте: яблоко, апельсин, мультифрукт, томат Напиток газированный «Coca-Cola/ Fanta / Sprite» Вода минеральная «BonAqua» Сладкие блюда Желе ягодное Желе апельсиновое Самбук абрикосовый Пудинг сахарный Пудинг яблочный с орехами Фрукты Фруктовая нарезка Топинги для мороженого Топинг шоколадный Топинг кофейный Топинг малиновый Топинг банановый Топинг мятный Кондитерские изделия Пирожное «Вишенка» Пирожное «Нежность» Пирожное «Корзиночка» Пирожное «Медовик» Слойка с кремом Трубочка с кремом Рулет «Лакомка» Круассан с вишней В ходе разработки производственной программы проектируемого кафемороженого «Ice-cream» на 50 мест было определено количество потребите-

16 лей и потребляемых блюд, а также количество покупной продукции предприятия. Основа расчетного меню составляет мягкое и твердое мороженное, которое отпускается в вафельных рожках. Порции мороженного не велики, однако по причине того, что твердое мороженное отпускается в виде шариков, у посетителей есть возможность заказать двойную или тройную порцию. Все продукты качественные, безопасные для жизни и здоровья посетителей в соответствии с ГОСТ [2]. Расчет количества сырья Для проектирования группы складских помещений необходимо составить сводную сырьевую ведомость. На общедоступных предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд количество продуктов определяют на основе производственной программы (табл. 2.4). Массу каждого из продуктов, необходимых для приготовления всех блюд, рассчитываем по формуле: G gp n 1000 , (1.5) где gp – норма сырья или полуфабрикатов на одно блюдо или один кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или ТТК, г [10]; n – количество блюд или готовой продукции реализуемым предприятием за 1 день. Расчет выполняется для каждого вида блюда отдельно в соответствии с используемыми рецептурами. Если продукт поступает в виде сырья, то норму расхода на одну порцию принимают по колонке «брутто», если в виде полуфабриката – по колонке «нетто». Общую массу сырья (Gобщ) определяем по формуле:

17 n gp n 1 1000 Gобщ.   , (1.6) Расчет продуктов представлен в приложении 1. Сводная сырьевая ведомость пищевых продуктов представлена в табл. 1.9. Таблица 1.9 Сводная сырьевая ведомость продуктов Наименование сырья 1 Абрикос Ананас консервированный Апельсин Банан Вода минеральная «BonAqua» Дробленный миндаль Желатин Изюм Киви Кислота лимонная Клюква Кофе натуральный Крупа манная Лимон Малина Масло сливочное Молоко Напиток газированный «Coca-Cola/ Fanta / Sprite» Пудра рафинадная Рожок вафельный Сахар Сливки 35% Сок ананасный Сок «Добрый» в ассортименте: яблоко, апельсин, мультифрукт, томат Сухари ванильные Сухая смесь «Айриш крем» Сухая смесь «Арбуз» Сухая смесь «Бабл гам» Сухая смесь «Банан» Сухая смесь «Ваниль» Сухая смесь «Голубое небо» Сухая смесь «Клубника» Сухая смесь «Манго-маракуйя» Итого, кг 2 0,430 2,090 2,280 2,850 2,600 0,039 0,026 0,046 2,280 0,0009 0,370 1,028 0,016 0,192 0,093 0,025 24,690 2,600 0,117 252 шт. 4,077 0,702 0,450 5,000 0,120 450 525 625 225 750 675 195 525

18 Окончание табл. 1.9 1 Сухая смесь «Мята» Сухая смесь «Пломбир» Сухая смесь «Фисташка» Сухая смесь «Черная смородина» Сухая смесь «Шоколад» Топинг шоколадный Топинг кофейный Топинг малиновый Топинг банановый Топинг мятный Чай Яблоко Яйцо куриное 2 225 450 725 475 1100 0,520 0,500 0,500 0,500 0,500 0,094 0,121 0,097/3 шт. Проектирование складских помещений Складские помещения на предприятиях общественного питания предназначены для хранения продуктов. Складские помещения делятся на два типа: - охлаждаемые – для хранения скоропортящихся продуктов: жиры, молоко и молочнокислая продукция, гастрономические продукты, зелень, овощи, фрукты и соки; - неохлаждаемые – для хранения сухих продуктов: мука, крупы, чай, сахар, специи и приправы, овощи. Проектирование группы складских помещений основывается на расчетах сводной сырьевой ведомости (табл. 3.1). продукты необходимо хранить в соответствии со сроками годности и учетом товарного соседства [3]. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов производят по формуле: S пр  G  t  km , н где G – среднедневное количество продуктов, кг; t – срок хранения продуктов, дней [7]; (1.7)

19 km – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [7]. С учетом требований производственной программы, для кафемороженого «Ice-cream» необходимо произвести расчет площадей помещений для осуществления хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, овощей, фруктов и напитков, сухих продуктов. Расчет площадей складских помещений представлен в табл. 1.101.14. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Ананас консервированный Вода минеральная «BonAqua» Дробленный миндаль Желатин Изюм Кислота лимонная Кофе натуральный Крупа манная Напиток газированный «Coca-Cola/ Fanta / Sprite» 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг 5 Удельная нагрузка на 1м2 площади пола, кг/м2 6 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 2,090 7 1,5 21,95 220 0,100 Стеллаж 2,600 7 1,1 20,020 220 0,091 Стеллаж 0,392 0,026 0,046 15 15 15 1,1 1,1 1,1 6,468 0,429 0,759 80 100 140 0,081 0,004 0,005 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,0009 15 1,1 0,015 100 0,0001 Стеллаж 1,028 15 1,1 16,962 100 0,170 Стеллаж 0,016 15 1,1 0,264 400 0,001 Стеллаж 2,600 7 1,1 20,020 220 0,091 Стеллаж Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране нения, дней 2 Вид складского оборудования 8

20 Продолжение табл. 1.10 1 Пудра рафинадная Рожок вафельный Сахар Сок ананасный Сок «Добрый» в ассортименте: яблоко, апельсин, мультифрукт, томат Сухая смесь «Айриш крем» Сухая смесь «Арбуз» Сухая смесь «Бабл гам» Сухая смесь «Банан» Сухая смесь «Ваниль» Сухая смесь «Голубое небо» Сухая смесь «Клубника» Сухая смесь «Мангомаракуйя» Сухая смесь «Мята» Сухая смесь «Пломбир» Сухая смесь «Фисташка» Сухая смесь «Черная смородина» Сухая смесь «Шоколад» 2 3 4 5 6 7 8 0,117 252 шт./ 5,040 4,077 15 1,1 1,931 500 0,004 15 15 1,1 1,1 18,160 67,271 500 500 0,036 0,135 Стеллаж Подтоварник Подтоварник 0,450 7 1,1 3,465 220 0,016 Стеллаж 5,000 7 1,1 38,500 220 0,176 Стеллаж 0,450 7 1,1 3,465 120 0,029 Стеллаж 0,525 7 1,1 4,043 120 0,034 Стеллаж 0,625 7 1,1 4,813 120 0,040 Стеллаж 0,225 7 1,1 1,733 120 0,014 Стеллаж 0,750 7 1,1 5,775 120 0,048 Стеллаж 0,675 7 1,1 5,198 120 0,043 Стеллаж 0,195 7 1,1 1,502 120 0,013 Стеллаж 0,525 7 1,1 4,043 120 0,034 Стеллаж 0,225 7 1,1 1,733 120 0,014 Стеллаж 0,450 7 1,1 3,465 120 0,029 Стеллаж 0,725 7 1,1 5,583 120 0,047 Стеллаж 0,475 7 1,1 3,658 120 0,030 Стеллаж 1,100 7 1,1 8,470 120 0,071 Стеллаж

21 Окончание табл. 1.10 1 Топинг шоколадный Топинг кофейный Топинг малиновый Топинг банановый Топинг мятный Чай 2 3 4 5 6 7 8 0,520 30 1,1 17,160 120 0,143 Стеллаж 0,500 30 1,1 16,500 120 0,138 Стеллаж 0,500 30 1,1 16,500 120 0,138 Стеллаж 0,500 30 1,1 16,500 120 0,138 Стеллаж 0,500 30 1,1 16,500 120 0,138 Стеллаж 0,094 30 1,1 3,102 150 0,021 0,171 Стеллаж Подтоварник Стеллаж Итого 1,901 Принимаем к установке стеллаж складских помещений СПС-2 и подтоварник ПТ-2А [12]. Без расчета принимаем к установке складские весы СКЕ-300-6080 для взвешивания сырья и полуфабрикатов [12]. Оборудование, необходимое для кладовой сухих продуктов отображено в табл. 1.11. Таблица 1.11 Определение площади кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Марка оборудования Подтоварник Стеллаж Весы ПТ-2А СПС-2 СКЕ-3006080 Количество единиц оборудования, шт. 1 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1000 1000 800 500 800 600 0,50 0,80 0,48 Итого Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,50 0,80 0,48 1,78 Общую площадь помещения рассчитываем по формуле:

22 S общ  S об ,  (1.8) где Sоб – площадь, занимаемая оборудованием; η – коэффициент использования площади (η=0,4). Тогда площадь кладовой сухих продуктов соответствует: S общ  1,78  4,45 м 2 , 0,4 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов равной 5 м2. Требуемую вместимость холодильного шкафа для хранения фруктов и напитков, Етреб, определяем по формуле: Етреб  G  , (1.9) где G – масса сырья, подлежащая хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (φ = 0,75…0,8). Расчет количества овощей, фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет количества фруктов и напитков, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование продуктов 1 Абрикос Апельсин Банан Киви Клюква Лимон Употребляемое количество продуктов за один день, кг Срок хранения, сут. Масса продукта, подлежащего хранению, кг 2 0,43 2,28 2,85 2,28 0,37 0,19 3 2 2 2 2 2 2 4 0,86 4,56 5,70 4,56 0,74 0,38

23 Окончание табл. 1.12 1 2 0,93 0,12 Малина Яблоко Итого 3 2 2 4 1,86 0,24 18,90 Таким образом, вместимость холодильного шкафа составляет: Етреб  18,90  23,63 кг. 0,8 Для хранения овощей, фруктов и зелени к установке принимаем шкаф холодильный Бирюса 152, вместимостью 30,8 кг [13]. Расчет молочно-жировой продукции и гастрономии, подлежащей хранению, представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет количества молочно-жировой продукции и гастрономии Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, сут. 0,025 24,690 0,702 3 шт. (0,120) 2 2 2 2 Масло сливочное Молоко Сливки 33% Яйцо куриное Итого Масса продукта, подлежащего хранению, кг 0,050 49,380 1,404 0,240 51,074 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Етреб  51,074  63,84 кг 0,8 К установке принимаем холодильный шкаф POLAIR DM104-BRAVO вместимостью 78 кг [15]. Без расчета принимаем к установке складские весы СКЕ-300-6080 для взвешивания сырья и полуфабрикатов [12].

24 Оборудование, которое устанавливают в помещении для установки холодильного оборудования, отображено в табл. 1.14. Таблица 1.14 Определение площади помещения для установки холодильного оборудования Наименование оборудования Марка оборудования Шкаф холодильный Шкаф холодильный Весы Итого Бирюса 152 POLAIR DM104BRAVO СКЕ-300-6080 Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1 620 580 0,36 0,36 1 1 606 800 600 600 0,36 0,48 0,36 0,48 1,20 Общую площадь помещения рассчитываем по формуле (1.8): Sобщ  1,20  3 м2 0,4 Принимаем площадь помещения для установки холодильного оборудования равной 5 м2. Складские помещения кафе-мороженого «Ice-cream» предназначено для приемки продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска в дальнейшее производство. В проектируемом кафе прием продуктов производится с 10.00 до 13.00 в соответствии с графиком поставки. В складском помещении пищевые продукты хранятся согласно сроку годности и соблюдая правила товарного соседства. Складские помещения имеют удобную связь с производственными помещениями предприятия для обеспечения рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Оборудование складских помещений представлено стеллажом, подтоварником и шкафами холодильными.

25 Проектирование универсального цеха Проектируемое кафе мороженое «Ice-cream» в городе Строитель – предприятия работающее на сырье и полуфабрикатах, имеющее полный производственный цикл. По причине небольшой мощности проектируемого предприятия было принято решение объединить производственные помещения и технологические линии. В универсальном цехе предприятия предполагается два технологических участка: участок подготовки полуфабрикатов и участок приготовления блюд и напитков. Производственная программа универсального цеха (табл. 1.15-1.16) разрабатывается на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). Таблица 1.15 Производственная программа участка подготовки полуфабрикатов универсального цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Мытый целиком Напиток апельсиновый Крюшон ананасный Желе апельсиновое Фруктовая нарезка Масса продукта в одной порции, г брутто 3 Количество порций нетто 4 Апельсины 5 Суммарная масса продукта, кг брутто 6 нетто 7 Способ обработки 8 Ручной, механический Ручной, механический Ручной, механический 22 22 14 0,31 0,31 8 8 15 0,12 0,12 51,15 51,15 2 0,10 0,10 120 120 19 2,28 2,81 2,28 2,81 Ручной 25 Малина 25 Абрикосы 14 0,37 0,35 Ручной 3 0,08 0,08 Ручной 97,50 3 0,34 0,29 Ручной Итого Клюква Мытая перебранная Напиток клюквенный 26,4 Перебранная Желе ягодное 25 С удаленной косточкой Самбук абрикосовый 113,4

26 Окончание табл.1.15 1 С удаленной косточкой 2 Пудинг сахарный Пудинг яблочный с орехами 3 4 5 6 7 17,97 15,50 3 0,05 0,05 Ручной 17,97 15,50 2 0,04 0,43 0,03 0,37 Ручной 3 0,046 0,046 Ручной 60,7 42,4 2 0,12 Миндаль очищенный жаренный 0,09 Ручной Итого 8 Изюм Перебранный Очищенные с удаленным семенным гнездом Дробленный Пудинг сахарный 15,2 15 Яблоки Пудинг яблочный с орехами Пудинг яблочный с орехами 19,6 17,6 Банан 2 0,04 0,04 Ручной, механический Мытый целиком Фруктовая нарезка 150 150 Киви 19 2,28 2,28 Ручной Мытый целиком Фруктовая нарезка 120 120 Лимон 19 2,28 2,28 Ручной Нарезанный кружочками Чай с лимоном 8 7 24 0,19 0,17 Ручной Спецификой проектируемого кафе-мороженого является то, что некоторые блюда, а именно мороженое и молочные коктейли, готовятся из сухих смесей, которые разводятся с один раз в день. Для придания более насыщенного вкуса производитель сухих смесей рекомендует готовить смеси на молоке. Готовые смеси хранятся в холодильнике. Для приготовления твердого мороженого, смесь после охлаждения в холодильном шкафу помещается во фризер, и затем помещается в охлаждаемую витрину до реализации потребителю. Мягкое мороженое готовится в зале непосредственно при посетителях во фризере, установленном на баре. Для приготовления молочных коктейлей готовая молочная смесь взбивается в блендере.

27 Таблица 1.16 Производственная программа участка приготовления блюд и напитков универсального цеха № по сборнику рецептур ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 944 945 948 950 955 956 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 1008 1009 1026 890 891 905 917 918 ТТК № 17 Наименование блюд Мороженое Смесь для мороженого «Ванильное» Смесь для мороженого «Шоколадное» Смесь для мороженого «Фисташковое» Смесь для мороженого «Голубое небо» Смесь для мороженого «Бабл-гам» Смесь для мороженого «Арбузное наслаждение» Смесь для мороженого «Смородинка» Смесь для мороженого «Экзотика» Смесь для мороженого «Королевский пломбир» Смесь для мороженого «Шоколайф» Смесь для мороженого «Айриш крем» Чай Чай с лимоном Чай со сливками Кофе Кофе черный Кофе черный со сливками Кофе по-восточному Кофе черный со взбитыми сливками по-венски Коктейли Смесь для коктейля «Ванильное небо» Смесь для коктейля «Клубничный микс» Смесь для коктейля «Банановый рай» Смесь для коктейля «Мятная свежесть» Смесь для коктейля «Солнечный абрикос» Напиток апельсиновый Напиток клюквенный Крюшон ананасный Сладкие блюда Желе ягодное Желе апельсиновое Самбук абрикосовый Пудинг сахарный Пудинг яблочный с орехами Фрукты Фруктовая нарезка Выход, г Количество блюд 100 100 100 100 100 100 30 25 29 27 25 21 100 100 100 100 100 19 21 18 19 18 200 200 24 23 100 200 200 200 25 29 27 26 200 200 200 200 200 200 200 200 15 13 15 15 12 14 14 15 150 150 150 150 150 3 2 3 3 2 500 19

28 В универсальном цехе проектируемого кафе находятся 2 технологических участка, на которых можно выделить 2 технологические линии. Схема технологического процесса универсально цеха кафе-мороженого «Ice-cream» представлена в табл. 1.17. Таблица 1.17 Схема технологического процесса универсально цеха Технологические линии Выполняемые операции Использованное оборудование Участок подготовки полуфабрикатов Линия подготовки по- Сортировка Стол производственный луфабрикатов Мойка Ванна моечная Нарезка Стол производственный Измельчение Стол производственный, блендер Участок приготовления блюд и напитков Линия приготовления Охлаждение компонентов Шкаф холодильный сладких блюд и напит- Отжимание сока Соковыжималка, стол производков ственный Варка сиропов, напитков Плита Линия приготовления Процеживание, взбивание, Сетка-вкладыш, блендер, стол сладких блюд и напит- протирание компонентов производственный ков Перемешивание Стол производственный Охлаждение блюд Шкаф холодильный Приготовление чая и кофе Электрокипятильник Для дальнейших расчетов необходимо составить график реализации готовых блюд (1.18), основой которого являются график загрузки зала (табл. 1.5) и расчетное меню предприятия (табл. 1.8). С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции (табл. 1.19). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  nд  К ч , (1.10) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа.

29 Кч определяем по формуле: Кч  Nч , N пр (1.11) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. Исходя из данных табл. 1.19, можно сделать вывод, что час максимальной загрузки в универсальном цехе с 14 до 15 часов. Режим работы универсального цеха зависит от режима работы зала предприятия. Работа начинается за час до открытия зала и заканчивается за полчаса до закрытия. Таким образом, универсальный цех проектируемого предприятия работает с 9.00 до 20.30, продолжительность рабочего дня 11,5 часов. Явочное количество производственных работников участка подготовки полуфабрикатов, непосредственно занятых в процессе производства, определяем с учетом норм выработки по формуле: Nяв   n , Hв  T   (1.12) где n – количество переработанного сырья за день, кг; Нв – норма выработки 1 работника, кг/ч; Т – продолжительность рабочего дня повара; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

Таблица 1.18 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд Количество блюд за день, шт. 10-11 11-12 0,07 0,07 2 3 4 30 2 2 3 3 5 4 4 3 25 1 1 3 4 4 3 3 29 2 2 3 5 5 3 27 2 2 2 5 5 25 2 2 2 4 21 1 1 2 19 1 1 21 1 18 19-20 20-21 0,03 0,3 12 13 2 1 1 3 1 1 1 3 3 1 1 1 3 3 2 1 1 1 4 3 3 2 1 1 1 3 4 2 3 2 1 1 1 2 3 3 2 2 2 1 1 1 1 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 1 2 3 3 2 2 1 1 1 1 19 1 1 2 3 3 2 2 2 1 1 1 18 1 1 1 3 3 2 2 2 1 1 1 30 1 Смесь для мороженого «Ванильное» Смесь для мороженого «Шоколадное» Смесь для мороженого «Фисташковое» Смесь для мороженого «Голубое небо» Смесь для мороженого «Бабл-гам» Смесь для мороженого «Арбузное наслаждение» Смесь для мороженого «Смородинка» Смесь для мороженого «Экзотика» Смесь для мороженого «Королевский пломбир» Смесь для мороженого «Шоколайф» Смесь для мороженого «Айриш крем» Часы реализации блюд 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 Коэффициент пересчета для блюд 0,10 0,14 0,17 0,12 0,12 0,12 0,3 Количество блюд, реализуемых в течении часа 5 6 7 8 9 10 11

Окончание табл. 1.18 1 Чай с лимоном Чай со сливками Кофе черный Кофе черный со сливками Кофе по-восточному Кофе черный со взбитыми сливками по-венски Смесь для коктейля «Ванильное небо» Смесь для коктейля «Клубничный микс» Смесь для коктейля «Банановый рай» Смесь для коктейля «Мятная свежесть» Смесь для коктейля «Солнечный абрикос» Напиток апельсиновый Напиток клюквенный Крюшон ананасный Желе ягодное Желе апельсиновое Самбук абрикосовый Пудинг сахарный Пудинг яблочный с орехами Фруктовая нарезка Итого 2 24 23 25 29 27 3 2 1 2 1 2 4 2 1 2 1 2 5 2 2 3 3 2 6 3 3 3 5 4 7 4 4 3 5 5 8 3 3 3 4 3 9 3 3 3 3 3 10 2 3 3 3 3 11 1 1 1 2 1 12 1 1 1 1 1 13 1 1 1 1 1 26 2 2 2 4 4 3 3 3 1 1 1 15 1 1 1 3 3 2 2 2 - - - 13 1 1 1 2 2 2 2 2 - - - 15 1 1 1 3 3 2 2 1 1 - - 15 1 1 1 3 3 2 2 1 1 - - 12 14 14 15 3 2 3 3 2 19 551 1 1 1 1 1 34 1 1 1 1 1 34 1 1 1 1 2 48 2 2 2 2 1 1 1 1 1 3 88 2 2 2 3 1 1 1 1 1 3 96 2 2 2 2 1 1 1 2 69 2 2 2 2 2 65 1 1 1 2 2 54 1 1 1 1 25 1 1 1 20 1 18 31

Таблица 1.19 График приготовления кулинарной продукции Наименование блюд 1 Смесь для мороженого «Ванильное» Смесь для мороженого «Шоколадное» Смесь для мороженого «Фисташковое» Смесь для мороженого «Голубое небо» Смесь для мороженого «Баблгам» Смесь для мороженого «Арбузное наслаждение» Смесь для мороженого «Смородинка» Смесь для мороженого «Экзотика» Смесь для мороженого «Королевский пломбир» Часы приготовления блюд 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-21 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 30 30 - - - - - - - - - - 25 25 - - - - - - - - - - 29 29 - - - - - - - - - - 27 27 - - - - - - - - - - 25 25 - - - - - - - - - - 21 21 - - - - - - - - - - 19 19 - - - - - - - - - - 21 21 - - - - - - - - - - 18 18 - - - - - - - - - - 19 19 - - - - - - - - - - 18 24 18 2 2 2 3 4 3 3 2 1 1 1 32 Смесь для мороженого «Шоколайф» Смесь для мороженого «Айриш крем» Чай с лимоном Количество блюд за день, шт. 2

Окончание табл.1.19 1 Чай со сливками Кофе черный Кофе черный со сливками Кофе по-восточному Кофе черный со взбитыми сливками по-венски Смесь для коктейля «Ванильное небо» Смесь для коктейля «Клубничный микс» Смесь для коктейля «Банановый рай» Смесь для коктейля «Мятная свежесть» Смесь для коктейля «Солнечный абрикос» Напиток апельсиновый Напиток клюквенный Крюшон ананасный Желе ягодное Желе апельсиновое Самбук абрикосовый Пудинг сахарный Пудинг яблочный с орехами Фруктовая нарезка Итого 2 23 25 29 27 3 1 2 1 2 4 1 2 1 2 5 2 3 3 2 6 3 3 5 4 7 4 3 5 5 8 3 3 4 3 9 3 3 3 3 10 3 3 3 3 11 1 1 2 1 12 1 1 1 1 13 1 1 1 1 26 2 2 2 4 4 3 3 3 1 1 1 15 15 - - - - - - - - - - 13 13 - - - - - - - - - - 15 15 - - - - - - - - - - 15 15 - - - - - - - - - - 12 14 14 15 3 2 3 3 2 19 551 12 14 14 15 3 2 3 3 2 1 389 1 11 2 16 3 25 3 28 2 21 2 20 2 19 1 8 1 7 1 7 33

34 Исходные данные для расчета численности работников участка подготовки полуфабрикатов представлены в табл. 1.20. Таблица 1.20 К расчету численности производственных работников участка подготовки полуфабрикатов Наименование операции Дробление: - миндаль Мойка: - апельсины - клюква - абрикосы - изюм - яблоки - банан - киви - лимон Переборка: - малина - изюм Очистка (ручная): - яблоки Нарезка (ручная): - апельсины - абрикосы - яблоки - банан - киви - лимон Итого Количество перерабатываемого сырья, кг Норма выработки, кг/ч Трудозатраты, чел.часов 0,04 60 0,001 2,81 0,37 0,43 0,05 0,12 2,85 2,85 0,19 100 100 100 100 100 100 100 100 0,028 0,004 0,004 0,001 0,001 0,029 0,029 0,002 0,08 0,05 50 50 0,002 0,001 0,12 20 0,006 2,28 0,43 0,09 2,85 2,28 0,19 10 10 10 10 10 10 0,228 0,043 0,009 0,285 0,228 0,019 0,920 Таким образом, явочная численность работников участка подготовки полуфабрикатов составляет: N яв  0,920  0,10 чел. 8  1,14 Явочное количество производственных работников участка приготовления блюд и напитков, непосредственно занятых в процессе производства, определяем с учетом норм выработки по формуле:

35 N яв   n  K тр 100 3600  T   , (1.13) где Nяв– численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда [7]; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ – 1,14), применяется только при механизации процесса. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет трудозатрат на участке приготовления блюд и напитков Наименование блюда 1 Смесь для мороженого «Ванильное» Смесь для мороженого «Шоколадное» Смесь для мороженого «Фисташковое» Смесь для мороженого «Голубое небо» Смесь для мороженого «Бабл-гам» Смесь для мороженого «Арбузное наслаждение» Смесь для мороженого «Смородинка» Смесь для мороженого «Экзотика» Смесь для мороженого «Королевский пломбир» Смесь для мороженого «Шоколайф» Смесь для мороженого «Айриш крем» Чай с лимоном Чай со сливками Кофе черный Кофе черный со сливками Кофе по-восточному Количество блюд за день, шт. 2 30 25 Коэффициент трудоемкости блюда 3 0,1 0,1 Затраты времени на приготовление блюда 4 300 250 29 0,1 290 27 25 0,1 0,1 270 250 21 19 21 0,1 0,1 0,1 210 190 210 18 19 18 24 23 25 29 27 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 180 190 180 480 460 500 580 540

36 Окончание табл. 1.21 1 Кофе черный со взбитыми сливками по-венски Смесь для коктейля «Ванильное небо» Смесь для коктейля «Клубничный микс» Смесь для коктейля «Банановый рай» Смесь для коктейля «Мятная свежесть» Смесь для коктейля «Солнечный абрикос» Напиток апельсиновый Напиток клюквенный Крюшон ананасный Желе ягодное Желе апельсиновое Самбук абрикосовый Пудинг сахарный Пудинг яблочный с орехами Фруктовая нарезка Итого 2 3 4 26 15 0,2 0,1 520 150 13 15 0,1 0,1 130 150 15 0,1 150 12 14 14 15 3 2 3 3 2 19 0,1 0,3 0,3 0,3 0,6 0,6 0,5 0,7 0,7 0,4 120 420 420 450 180 120 150 210 140 760 9150 Таким образом, явочная численность работников равна: N яв  9150  0,22 чел. 3600  11,5 Так как, явочная численность работников универсального цеха мала, было принято решение объединение работников производственных помещений. Списочная численность работников будет рассчитана для универсального цеха и моечных столовой и кухонной посуды. Проектируемое предприятие имеет узкую специализацию, следовательно, небольшую мощность. По этой причине было принято решение отказаться от некоторого механического оборудования в пользу ручной обработки. Для более качественной обработки отдельных продуктов без расчетов к установке принимаем блендер-гомогенизатор Kitchen Aid 5KHB2571EAC и соковыжималку Scarlett SC-JE50S29/30 [12]. Для точного взвешивания сырья и полуфабрикатов без расчетов к установке принимаем весы настольные Масса-К МК-32.2-А21.

37 Для выполнения ряда операций на участке подготовки полуфабрикатов в цехе устанавливаем ванны моечные. Требуемый объем рассчитываем по формуле: V G (1  W )   K  (1.14) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [7]; К – коэффициент заполнения ванны (К=0,85); φ – оборачиваемость ванны, зависящий от продуктивности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны; W – норма воды для промывания на 1 кг продукта. Оборачиваемость ванны зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку/выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны определяем по формуле:  Т tц (1.15) где Т – продолжительность расчетного периода, час; tц – продолжительность цикла обработки, час [9]. Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция 1 Мойка: - апельсины - клюква - абрикосы 2 Объемная масса продукта, кг/дм3 3 2,81 0,37 0,43 0,55 0,55 0,55 Количество обрабатываемого продута, кг Оборачиваемость ванны Расчетный объем ванны, дм3 4 5 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 6 33 33 33 0,55 0,07 0,08 ТЕХНО-ТТ ВМ 12/302 (24 дм3)

38 Окончание табл. 1.22 1 - изюм - яблоки - банан - киви - лимон Итого 2 0,05 0,12 2,85 2,85 0,19 3 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55 4 33 33 33 33 33 5 0,01 0,02 0,55 0,55 0,04 1,87 6 ТЕХНО-ТТ ВМ 12/302 (24 дм3) Принимаем к установке ванну моечную ТЕХНО-ТТ ВМ 12/302 из нержавеющей стали с ножным выключателем, объемом 24 дм3 [12]. Без расчетов к установке принимаем подтоварник ПТ–1 [12]. Для кратковременного хранения готовый блюд и подготовленных полуфабрикатов используют холодильные и морозильные камеры, шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящихся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу универсального цеха, – сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 ч. Максимальной реализации. Вместимость принятого оборудования к установке холодильного шкафа должна соответствовать расчетной [11]. Расчет вместимости холодильного оборудования осуществляем по формуле: E G1 1  G2 2 , (1.16) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг;

39 φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: φ1=0,8; φ2=0,7) [7]. Суммарную массу блюд, реализуемых за 0,5 смены, определяем по формуле: G 1   g  n0,5см , (1.17) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены [9]. Расчет общего количества продуктов, которое необходимо хранить в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.23. Спецификой проектируемого кафе является приготовление некоторых блюд в начале дня, которые хранятся в холодильнике на протяжении всей смены, их количество рассчитываем не за час максимальной загрузки зала, а за весь день. Таблица 1.23 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Количество блюд, порц. Наименование блюд 1 Смесь для мороженого «Ванильное» Смесь для мороженого «Шоколадное» Смесь для мороженого «Фисташковое» Смесь для мороженого «Голубое небо» Смесь для мороженого «Бабл-гам» Выход одной порции готового блюда, кг Суммарная масса, кг за 0,5 смены за час максимальной загрузки сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены 2 3 4 5 готовых блюд за час максимальной загрузки 6 0,100 - 30 - 3,000 0,100 - 25 - 2,500 0,100 - 29 - 2,900 0,100 - 27 - 2,700 0,100 - 25 - 2,500

40 Окончание табл. 1.23 1 Смесь для мороженого «Арбузное наслаждение» Смесь для мороженого «Смородинка» Смесь для мороженого «Экзотика» Смесь для мороженого «Королевский пломбир» Смесь для мороженого «Шоколайф» Смесь для мороженого «Айриш крем» Смесь для коктейля «Ванильное небо» Смесь для коктейля «Клубничный микс» Смесь для коктейля «Банановый рай» Смесь для коктейля «Мятная свежесть» Смесь для коктейля «Солнечный абрикос» Напиток апельсиновый Напиток клюквенный Крюшон ананасный Желе ягодное Желе апельсиновое Самбук абрикосовый Пудинг сахарный Пудинг яблочный с орехами Фруктовая нарезка Итого 2 3 4 5 6 0,100 - 21 - 2,100 0,100 - 19 - 1,900 0,100 - 21 - 2,100 0,100 - 18 - 1,800 0,100 - 19 - 1,900 0,100 - 18 - 1,800 0,200 - 15 - 3,000 0,200 - 13 - 2,600 0,200 - 15 - 3,000 0,200 - 15 - 3,000 0,200 - 12 - 2,400 0,200 0,200 0,200 0,150 0,150 0,150 0,150 - 14 14 15 3 2 3 3 - 2,800 2,800 3,000 0,450 0,300 0,450 0,450 0,150 0,500 10 2 2 5,000 5,000 0,300 1,000 49,450 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: E 5,00 49,45   76,89 кг 0,8 0,7

41 К установке принимаем холодильный шкаф POLAIR DM104-BRAVO, вместимостью 78 кг [14]. Расчет требуемого теплового оборудования осуществляется с учетом графика приготовления блюд (табл.1.19). Требуемый объем посуды для варки сладких блюд и напитков рассчитываем по формуле: Vn  n  V1 , (1.18) где n – количество порций сладких блюд и напитков, реализуемых за расчетный период; V1 – норма сладкого блюда на 1 порцию, дм3. Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки сладких блюд и напитков представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет требуемого объема и подбор посуды (оборудования) Время, к которому Блюдо должно быть готово Напиток апельсиновый 9.00 Напиток клюквенный 9.00 Желе ягодное 9.00 Желе апельсиновое 9.00 Пудинг сахарный 9.00 Пудинг яблочный с орехами 9.00 Срок Колиреали- чество зации, блюд, ч порц. 12 12 12 12 12 12 14 14 3 2 3 2 Общий объем порции 0,2 0,2 0,15 0,15 0,15 0,15 Требуемый объем, дм3 2,8 2,8 0,45 0,3 0,45 0,3 Принятое оборудование (посуда) Кастрюля 3,5 л Кастрюля 3,5 л Кастрюля 0,5 л Кастрюля 0,5 л Кастрюля 0,5 л Кастрюля 0,5 л Требуемую площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3Fp  1,3 n f t , 60 (1.19) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2;

42 2 Fp – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м ; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды [7]. Результаты расчета представлены в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет площади жарочной поверхности плиты Полуфабрикат Напиток апельсиновый Напиток клюквенный Желе ягодное Желе апельсиновое Пудинг сахарный Пудинг яблочный с орехами Итого РасПрочетная должиплотельщадь ность поверх тепловерхвой обности работки, плиты, мин. м2 Количество порций за расчетный период, шт. Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, порций 14 Кастрюля 3,5 1 0,03 10 0,005 14 3 Кастрюля Кастрюля 3,5 0,5 1 1 0,03 0,01 10 15 0,005 0,003 2 Кастрюля 0,5 1 0,01 15 0,003 3 Кастрюля 0,5 1 0,01 15 0,003 2 Кастрюля 0,5 1 0,01 15 0,003 0,022 Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты составляет: Fобщ  1,3  0,022  0,029 м2 К установке принимаем 1 плиту электрическую ПЭП-0,17М с площадью жарочной поверхности 0,17 м2 [15].

43 Без расчетов к установке принимаем электрокипятильник ЭП-1,2 220 КЭМЗ для приготовления чая и кофе [12]. Без расчетов к установке принимаем батч-фризер напольный Aspera BQH20 для приготовления твердого мороженого с максимальной производительность 75 кг/час [16]. Требуемую длину столов производственных определяем по формуле: L  l  N яв , (1.20) где l – длина рабочего места на одного работника, м; Nяв – число единовременно работающих в цехе, чел. Таким образом, длина столов в универсальном цехе составит: L  1,25  1  1,25 м. К установке принимаем 2 стола производственных СП-1200 для двух линий технологического процесса. Для установки блендера, соковыжималки и электрокипятильника принимаем стол для установки средств малой механизации СММСМ [12]. Подобрав все необходимое оборудование, рассчитываем площадь, занятую оборудованием (табл. 1.26). Таблица 1.26 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования 1 Подтоварник Фризер Ванна моечная Тип, марка 2 ПТ–1 Aspera BQH20 ТЕХНО-ТТ ВМ 12/302 Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм 3 1 1 длина 4 1470 720 ширина 5 840 549 1 400 320 6 1,235 0,395 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 1,235 0,395 0,128 0,128 Площадь единицы оборудования, м2

44 Окончание табл. 1.26 1 Шкаф дильный 2 холо- POLAIR DM104BRAVO Плита электрическая ПЭП-0,17М Стол производственный СП-1200 Стол для установки средств малой механизации СММСМ Соковыжималка Scarlett SCJE50S29/30 Блендер Kitchen Aid 5KHB2571 EAC ЭлектрокипяЭП-1,2 220 тильник КЭМЗ Весы настоль- Масса-К ные МК-32.2А21 Раковина для рук Бак для отходов Итого 3 4 5 6 7 1 606 600 0,36 0,360 1 500 710 0,355 0,355 2 1200 800 0,960 1,920 1 1 1470 235 840 305 1,235 0,072 1,235 на столе 1 44 40 0,002 на столе 1 270 63 0,017 на столе 1 245 340 0,083 на столе 1 1 600 400 Ø=500 0,240 0,250 0,240 0,250 6,118 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.8): Sобщ  6,118  17,48 м2. 0,35 Принимаем площадь цеха 17,48 м2. Универсальный цех проектируемого кафе-мороженого «Ice-cream» имеет отличительную особенность, а именно, совмещает в себе два технологических участка: по подготовке полуфабрикатов и приготовлению блюд и напитков. Для бесперебойной работы цеха при его планировке была продумана его удобна связь с группой складских помещений для получения сырья и полуфабрикатов. Технологические линии цеха оснащены всем необходимым оборудованием и кухонным инвентарем.

45 Проектирование моечных помещений Для мойки посуды в проектируемом кафе-мороженом предусмотрено два помещение: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Моечная кухонной посуды для мытья и временного хранения кухонной посуды, а также кухонного и разделочного инвентаря и инструментов. В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину, которую подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала Рч, тар./ч: Рч  1,6  Nч  k , (1.21) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя 7. При определении времени работы посудомоечной машины t, ч, используем формулу: t Pд , Q (1.22) где Q – паспортная производительность принятой машины, тар./ч; Pд – количество посуды, подвергнутое мойке за день: Рд  1,6  Nд  k , где Nд – количество посетителей за день. Расчет представлен в табл. 1.27. (1.23)

46 Таблица 1.27 К подбору посудомоечной машины Количество посетителей за день 315 за час максимальной загрузки зала 53 Норма посуды на 1 посетителя 2 Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки за час макза симальной день загрузки зала 1008 170 Марка и производительность принятой машины, тар./ч Время работы машины, ч Коэффициент использования 2,02 0,17 Mach Easy 50, 500 тар./час К установке принимаем машину посудомоечную фронтальную машину Mach Easy 50 из пищевой нержавеющей стали и современного высокопрочного пластика, производительностью 500 тар./ час [12]. Машину в смену обслуживает 1 оператор. В моечной столовой посуды без расчета принимаем 2 моечные ванны ВМ-1А для отдельного мытья стаканов и столовых приборов, стол для приема использованной посуды и стол для сбора отходов, стеллаж производственный для хранения чистой посуды, а также водонагреватель [12]. Расчет площади моечной столовой посуды представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчёт площади моечной столовой посуды Наименование оборудования 1 Машина посудомоечная Ванна моечная Стол для приема грязной посуды Стол для сбора остатков пищи Марка оборудования 2 КоличеГабаритные ство едиразмеры, мм ниц ободлина ширина рудования 3 4 5 Площадь единицы оборудования, м2 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 Mach Easy 50 1 560 600 0,34 0,34 ВМ-1А 2 630 630 0,40 0,80 СП-1200 1 1200 800 0,96 0,96 СО-1 1 1050 360 0,66 0,66

47 Окончание табл. 1.28 1 2 Стеллаж для чистой посуды СЖ-1А Раковина Бак для отходов Итого 3 4 5 6 7 1 1 1000 600 800 400 0,80 0,24 0,80 0,24 0,25 0,25 4,05 Общую моечной площадь 1 d=500 столовой посуды рассчитываем по формуле (1.8): Sобщ  4,05  13,50 м2 0,3 При проектировании моечной кухонной посуды рассчитываем численность мойщиков по формуле: N n , a (1.24) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного оператора). Таким образом, численность мойщиков кухонной посуды составляет: N 378  0,16чел. 2340 Списочное количество работников рассчитывается общее для универсального цеха, моечных столовой и кухонной посуды по формуле: N спис  N яв  а  К см , (1.25) где Ксм – коэффициент сменности; а – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни, отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском [7].

48 Списочная численность производственных работников равна: Nспис=0,1+(0,22+1+0,16)×1,58×1,5=3,51 чел. Списочное количество кухонных работников составляет 4 человек. График выхода на работу производственных работников универсального цеха, моечных столовой и кухонной посуды представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 График выхода на работу производственных работников Дни недели Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Итого Перерыв за 2 недели ПН 9002100 9002100 ВТ 9002100 9002100 В В В В Мойщик 1 Мойщик 2 СР ЧТ В В В В 9002100 9002100 9002100 9002100 ПТ 9002100 9002100 СБ 9002100 9002100 В В В В ВС В В 9002100 9002100 1200-1230 80 1230-1300 80 1200-1230 80 1230-1300 80 Без расчета принимаем по норме на 1 оператора 3 ванны моечных, подтоварник для использованной посуды, стеллаж производственный для хранения чистой посуды. Расчет площади моечной столовой посуды представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчёт площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Марка оборудования 1 Ванна моечная Подтоварник для использованной посуды 2 ВМ-1А ПТ-2А КоличеГабаритные ство едиразмеры, мм ниц ободлина ширина рудования 3 4 5 3 630 630 1 1000 500 Площадь единицы оборудования, м2 6 0,40 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 1,20 0,5 0,50

49 Окончание табл. 1.30 1 Стеллаж для хранения посуды Раковина Бак для отходов Итого 2 3 4 5 6 7 СПП 1 1 800 600 632 400 0,50 0,24 0,50 0,24 0,25 0,25 2,69 1 d=500 Общую площадь моечной столовой и кухонной посуды рассчитываем по формуле (1.8): Sобщ  2,69  6,73 м2 0,4 Таким образом, принимаем следующие площади моечных помещений: моечная столовой посуды – 13,50 м2, моечная кухонной посуды – 6,73 м2. Проектирование помещений для потребителей К группе помещений для посетителей в проектируемом кафемороженом относятся: зал с барной стойкой, вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками. Площадь зала рассчитываем по формуле: S  P  s, где (1.26) Р – количество посадочных мест; s – норма площади на одно место (для кафе – 1,6) м2. Площадь зала кафе составит: S=50  1,6= 80 м2 В зале кафе размещена барная стойка. Произведем расчет оборудова- ния для бара. Особенность зала проектируемого кафе – приготовление мягко-

50 го мороженого при посетителях. Без расчета к установке принимает фризер для мягкого мороженого Milky Kingdom МК-25СТ производительностью 25 л/ч на 3 вкуса [17]. Твердое мороженое готовится один раз в смену в универсальном цехе, и в готовом виде хранится в холодильной витрине для мороженого в зале. Расчет количества твердого мороженого, подлежащих хранению в витрине, представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет количества кондитерских изделий, подлежащих хранению в витрине Наименование продуктов Мороженое «Голубое небо» Мороженное «Бабл-гам» Мороженное «Арбузное наслаждение» Мороженное «Смородинка» Мороженное «Экзотика» Мороженное «Королевский пломбир» Мороженное «Шоколайф» Мороженое «Айриш крем» Итого Употребляемое количество продуктов за один день, кг 2,7 2,5 Срок хранения, сут. Масса продукта, подлежащего хранению, кг 1 1 2,7 2,5 2,1 1,9 2,1 1 1 1 2,1 1,9 2,1 1,8 1,9 1,8 1 1 1 1,8 1,9 1,8 16,8 Вместимость витрины определяем по формуле (1.9). Таким образом, требуемая вместимость витрины составит: Е треб  16,8  21 кг 0,8 К установке принимаем напольную витрину холодильную для мороженого Isa Fiji 4 c 8 гастроемкостями для каждого вкуса мороженого [17]. Без расчетов к установке принимаем кассовый POS-терминал IBM SurePOS 721 [12]. Площадь барной стоки определяем по формуле (1.8) (η=0,3).

51 Расчет площади, занимаемой оборудованием для бара, представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет оборудования для бара Наименование оборудования Витрина холодильная для мороженого Модуль барной стойки угловой Модуль барной стойки прямой Фризер для мягкого мороженого Кассовый POSтерминал Итого Количество единиц оборудования, шт. длина ширина Isa Fiji 4 1 824 «Модерн» 1 «Модерн» Milky Kingdom МК25СТ IBM SurePOS 721 1 Марка оборудования Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 627 0,52 0,52 1028 1028 1,06 1,06 1000 642 0,64 0,64 Габаритные размеры, мм На барном модуле 1 1 428 460 На барном модуле 2,22 Таким образом, площадь барной стойки составляет: Sобщ  2,22  7,4 м2 0,3 Общая площадь зала с учетом барной стойки: S зала  80  7,4  87,4 м2, Оборудование в зале представлено столами и стульями. В общедоступном кафе с обслуживанием официантами нормативное соотношение мест за столами различной вместимости составляет: двухместные столы – 15 %, четырехместные столы – 85 %. Таким образом, принимаем к установке три 2-х местных стола, десять 4-х местных стола, 46 столовых и 4 барных стульев. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды и туа-

52 летные комнаты для потребителей. Для удобства посетителей в вестибюле устанавливаем зеркала и диваны. В соответствии с СП 44.13330.2011 площадь вестибюля определяется из расчета 0,3 м2 на одно посадочное место. Рассчитываем по формуле: Sв  P  a , (1.27) где Sв – площадь вестибюля, м2; P – количество посадочных мест; а – норма площади на одно место, м2 (равна 0,3). Таким образом, площадь вестибюля составляет: Sв  50  0,3  15 м2 Количество мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно соответствовать количеству посадочных мест. Площадь гардероба определяем по формуле (1.50), при норме площади на одно место = 0,1 м 2. Таким образом, площадь гардероба равна: Sв  50  0,1  5 м2 На каждый метр гардероба принимаем стойку для гардеробных СН-4001-L-C с 7-8 вешалками, расстояние между которыми составляет 80 см. Количество вешалок в гардеробе на 10% превышает количество мест в зале в период наибольшего притока посетителей, то есть 55 штуки. Туалетные комнаты принимаются из расчета 1 унитаз на каждые 60 посадочных мест в зале, но не менее двух. В мужском туалете на каждый унитаз принимается 1 писсуар. Таким образом, в проектируемом кафемороженом на 50 мест принимаем две туалетные комнаты: в мужскую уборную устанавливаем 1 унитаз, 1 писсуар, 1 умывальник; в женскую – 1 унитаз

53 и 1 умывальник. Размеры туалетных кабин равны 1400×600 мм, а ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Численность официантов рассчитывается исходя из численности посетителей кафе, а именно 1 официант на 20 мест. Также принимаем в смену 1 бармена. Таким образом явочное количество работников зала составляет 3 официанта и 1 бармен, списочное количество – 6 официантов, 2 бармена. Проектирование административно-бытовых и технических помещений К группе административно-бытовых помещений относятся: кабинет директора и офис, гардероб, а также туалет и душевая для персонала. Административное помещения принимаются из расчета 4,0 м 2 на служащего, то есть кабинет директора и офис составляет 8 м2. Площадь гардероба для верхней одежды персонала принимаем исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: S гард.в.о.  9  0,1  2,25 м 2 0,4 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард  5  0,25  3,13м 2 0,4 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит:

54 S пом.переод.  4  0,15  1,50 м 2 0,4 Таким образом, общая площадь гардероба для персонала составит: Sгард.=2,25+3,13+1,50=6,88 м2 В блоке бытовых помещений располагаются туалет и душевая для персонала. Согласно СНиП площадь душевой – 3,2 м2, площадь туалета – 2 м2. В группу технических помещений входят: помещение теплового пункта, вентиляционные камеры, электрощитовая, камера тепловых завес. Расчет площади технических помещений представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчёт площади технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера приточная Вентиляционная камера вытяжная Электрощитовая Камера тепловых завес Итого Норма на 1 место в зале, м2 0,1 0,1 0,15 0,08 - Площадь, м2 5 5 7,5 4 6 27,5 Сводные таблицы помещений представлены в табл. 1.34. Таблица 1.34 Сводная таблица помещений Помещения 1 Помещение для установки холодильного оборудования Кладовая сухих продуктов Универсальный цех Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды Зал с барной стойкой Гардероб для посетителей Вестибюль Кабинет директора и офис Гардероб для персонала Принятая площадь, м2 2 5 5 18,37 13,5 6,73 87,4 5 15 8 6,88 Основание для включения в таблицу 3 Пояснительная записка, с. 24 Пояснительная записка, с. 22 Пояснительная записка, с. 44 Пояснительная записка, с. 47 Пояснительная записка, с. 49 Пояснительная записка, с. 51 Пояснительная записка, с. 52 Пояснительная записка, с. 52 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012

55 Окончание табл. 1.34 1 Туалет для персонала Душевая для персонала Тепловой пункт Вентиляционная камера приточная Вентиляционная камера вытяжная Электрощитовая Камера тепловых завес Итого 2 2 3,2 5 5 7,5 4 6 203,58 3 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 54 Пояснительная записка, с. 54 Пояснительная записка, с. 54 Пояснительная записка, с. 54 Пояснительная записка, с. 54 Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: Sобщ=1,2 Sр , (1.28) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит: Sобщ=1,2 203,58 = 244,3 м2 Проектируемое кафе-мороженое «Ice-cream» будет располагаться в кирпичном отдельно стоящем одноэтажном здании прямоугольной формы общей площадью 270 м2. Для технического расчета обеспечения функционирования проектируемого предприятия необходимо составить сводную таблицу принятого к установке оборудования (табл.1.35). Таблица 1.35 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Шкаф холодильный Шкаф холодильный Тип, марка Мощность, кВт 2 3 Ι. Холодильное Бирюса 152 0,14 POLAIR DM1040,24 BRAVO Количество единиц 4 Суммарная мощность, кВт 5 1 2 0,14 0,48

56 Окончание табл. 1.35 1 Витрина холодильная для мороженого Фризер Фризер для мягкого мороженого Соковыжималка Блендер 2 3 Isa Fiji 4 0,56 Aspera BQH20 1,50 Milky Kingdom МК25СТ 2,35 ΙΙ. Механическое Scarlett SC1,00 JE50S29/30 Kitchen Aid 0,18 5KHB2571EAC Машина посудомоечная Mach Easy 50 3,37 ΙΙΙ. Тепловое Плита электрическая ПЭП-0,17М 4,00 Электрокипятильник ЭП-1,2 220 КЭМЗ 1,20 ΙV. Торговое Весы напольные СКЕ-300-6080 0,03 Весы настольные Масса-К МК-32.2А21 0,06 Кассовый POSтерминал IBM SurePOS 721 0,08 Итого 4 5 1 1 0,56 1,50 1 2,35 1 1,00 1 0,18 1 3,37 1 1 4,00 1,20 2 0,06 1 0,06 1 0,08 20,40 Для составления штатного расписания работников кафе составлена сводная таблица рабочей силы (табл.1.36). Таблица 1.36 Сводная таблица рабочей силы Должность Директор Администратор Повар Мойщик посуды Официант Бармен Уборщик Итого Квалификационный разряд ІV Численность 1 1 2 2 6 2 2 17

57 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда В широком смысле под охраной труда понимается система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая комплекс правовых, организационно-технических, санитарно-гигиенических, лечебно-профилактические, реабилитационных и иных мероприятий. Грамотная организация охраны труда позволяет обеспечить высокопроизводительные и благоприятные условия труда для эффективного функционирования предприятия общественного питания [8]. Главная цель охраны труда на предприятии – это обеспечение безопасности жизни и здоровья работников в процессе их трудовой деятельности. Основные принципы обеспечения охраны труда как системы мероприятий: осуществление мер, необходимых для обеспечения сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности; социальное партнерство работодателей и работников в сфере охраны труда; гарантии защиты права работников на труд в условиях, соответствующих требованиям охраны труда; компенсации за тяжелые работы и работы с вредными и (или) опасными условиями труда; социальное страхование работников от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний; медицинская, социальная и профессиональная реабилитация работников, пострадавших от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний. Правила охраны труда на предприятиях разрабатываются на основе действующего законодательства по охране труда, стандартов безопасности труда, строительных норм и правил в части обеспечения требований охраны труда и пожарной безопасности, норм технологического проектирования, а также правил по эксплуатации оборудования, утвержденных органами государственного надзора Российской Федерации [4]. Одним из самых эффективных методов предупреждения несчастных случаев является проведение производственных инструктажей: вводного,

58 первичного, повторного и внепланового. Вводный инструктаж проводят с вновь прибывшими сотрудниками, независимо от их образования или опыта работа. Первичный инструктаж проводят перед началом трудовой деятельности с вновь прибывшими сотрудниками, а также с работниками, выполняющими новую для них работу. Повторный инструктаж проходят сотрудники для закрепления и проверки знаний не реже 2 раз в год. Внеплановый инструктаж проводят при изменении технологического процесса, при введении в действии новых или переработанных нормативных документов, при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травмоопасной производственной ситуации. На проектируемом кафе-мороженом «Ice-cream» работу по осуществлению мероприятий по охране труда выполняет непосредственно директор предприятия. Он обязан контролировать соблюдение правил безопасности жизни и здоровья сотрудников в процессе их трудовой деятельности и предотвращать несчастные случае при производстве. Организационные работы по охране труда контролируют специальные службы. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда Проект предприятия общественного питания необходимо разрабатывать в соответствии с нормативно-правовой документацией для обеспечения безопасности потребителей и персонала [4]. Охрана труда на производстве является приоритетным направлением для создания рационального технологического процесса, так как несчастные случаи буквально парализуют работу всего предприятия, создают нервозную обстановку в коллективе, а также приносят финансовые потери. Основными законодательными актами для регулирования условий труда работников общественного питания в РФ являются: Конституция РФ и Трудовой кодекс РФ. К подзаконным актам, обеспечивающим регулирование

59 безопасности жизнедеятельности на производстве относятся постановления Правительства РФ и других федеральных органов исполнительной власти, например, Министерства труда и социального развития РФ, Министерства здравоохранения РФ, Комитета по строительной, архитектурной и жилищной политике РФ. Производственный травматизм на производстве связан с нарушением режима работы и несоблюдением нормативно-технической документацией предприятия. К потенциальным опасностям на предприятиях общественного питания можно отнести следующие группы вредных факторов: 1. Организационные – отсутствие необходимого инструктажа персонала, нарушение трудовой дисциплины; 2. Технические – нарушения техники безопасности при эксплуатации электроприборов; 3. Санитарно-гигиенические – несоблюдение требований гигиены труда, в том числе личной гигиены; 4. Психофизиологические – статические и динамические перегрузки, монотонность труда, эмоциональное перенапряжение, связанное с необходимостью общения персонала с большим количеством людей. В предприятиях общественного питания все помещения с точки зрения их технологического назначения можно разделить на производственные и торговые. Это определяет характер выделяющихся в этих помещениях вредностей. Так, в горячих цехах выделяются тепло (от плит), водяные пары и газы (окись углерода, акролеин и др.), образующиеся при варке пищи. В машинных отделениях холодильных камер выделяются тепло (от двигателей, компрессоров). В торговых помещениях (обеденные залы) – тепло, водяные пары и углекислый газ. Таким образом, основными вредностями в предприятиях общественного питания являются тепло, водяной пар и углекислый газ. Создание здоровых и безопасных условий труда - одно из направлений по совершенствованию устойчивости предприятия. В проектируемом кафемороженом для создания комфортных условий труда рабочие места обеспе-

60 чены качественным и эффективным оборудованием для рационализации производственного процесса для обеспечения длительной сохранности работоспособности сотрудников. Проведена оптимизация режима труда и отдыха для повышения эффективности труда и сохранения здоровья производственных работников: чередование работ разной сложности и интенсивности, снижение монотонности труда и др [8]. 2.3. Производственная санитария и гигиена При разработке средств, проведении мероприятий по технике безопасности учитываются требования обеспечения комфортных условий труда и предотвращения воздействия вредных факторов на сотрудников. Наиболее важными характеристиками рабочей среды выступают производственная санитария и гигиена труда. Производственная санитария и гигиена труда – комплекс организационных, технических и санитарно-гигиенических мероприятий и средств, предотвращающих воздействие на работающих людей вредных производственных факторов. Данный раздел охраны труда занимается изучением влияния внешней среды и условий труда на организм и работоспособность человека (состояния воздушной среды, ее температуры, влажности, загрязненности пылью, вредными газами или парами, уровень освещенности рабочего места и др.), разработкой санитарно-профилактических мероприятий для оздоровления производственных условий и предупреждения профессиональных заболеваний и отравлений, производственного травматизма, применения средств индивидуальной защиты и др [4]. Практические мероприятия по оздоровлению условий труда основываются на гигиенических нормативах для производственных помещений (нормы температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха, предельно допустимые концентрации вредных газов, паров и пыли в воздухе производственных помещений, предельно допустимые уровни шума и виб-

61 рации и пр.). К области промышленной санитарии относятся: санитарное благоустройство территории промышленных предприятий и территории, окружающей их, гигиенические вопросы устройства производственных и вспомогательных зданий и помещений, промышленная вентиляция и освещение. Основной задачей промышленной санитарии являются профилактика профессиональных заболеваний и профессиональных отравлений, улучшение общего состояния здоровья работающих. Наблюдение за проведением санитарных мероприятий при проектировании, строительстве и переоборудовании промышленных предприятий, а также систематический контроль за состоянием промышленных предприятий и условиями труда в них осуществляют органы государственного санитарного надзора. Организация технологических процессов на проектируемом предприятии общественного питания осуществляется в соответствии с необходимыми требованиями безопасности. Для этого предусмотрена рациональная система обработки сырья и приготовления пищи в соответствии с технологическими схемами. Проектируемое кафе-мороженое «Ice-cream» имеет небольшую мощность по причине малого количества перерабатываемого сырья и полуфабрикатов. Создание комфортных условий труда начинается на стадии проектирования: компоновка производственных помещений учитывает последовательность стадий технологического процесса: от приемки сырья и полуфабрикатов до отпуска готовых потребителю. Технологические потоки на предприятии пересекаются, однако движение по ним сырья и полуфабрикатов, готовой продукции, отходов, а также грязной и чистой посуды осуществляется в разное время. Санитарно-техническая обеспеченность помещений проектируемого предприятия общественного питания разработана в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Для обеспечения оптимальных параметров воздушной среды здание кафе оснащено системами освещения, отопления и вентиляции воздуха. В кафе используется комбинированное освещение: естественное

62 через оконные проемы и искусственное с помощью электрических источников света. На проектируемом предприятии применяется централизованное водяное отопление, так как данная система не только обеспечивает равномерный прогрев помещений, но и более удобная в эксплуатации и экономически выгодна. Вентиляция в кафе представлена приточной и вытяжной вентиляционными камерами, которые производят воздухообмен во всех помещениях для удаления вредных веществ, избытка тепла и влаги, нормализации микроклимата и подачи чистого воздуха. Для соблюдения личной и производственной гигиены на проектируемом предприятии проведена централизованная система водоснабжения. Данная система обеспечивает потребность кафе в воде для питья, а также для хозяйственно-гигиенических, производственных и противопожарных целей. Качество питьевой воды должно отвечать принятым гигиеническим требованиям. Согласно санитарным правилам и нормам для приемки, удаления и обезвреживания сточных вод и отведения их на определенные участки в кафе-мороженом «Ice-cream» имеются канализационные сооружения. Работники общественного питании проходят медицинские осмотры предварительные и периодические – для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нём обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом – 2 раза в год, обследование на туберкулёз – 1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год. К работе на предприятиях общественного питания не допускают лиц, больных туберкулёзом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также

63 лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цехах, на раздаче готовых блюд и на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате предприятия, проводят осмотр открытых поверхностей тела (руки, лицо, шея) поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы и т.д.), нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесённых прививках и сдаче зачёта по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование. Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, за соблюдение в нём санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены несёт руководитель предприятия. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования В технологическом процессе проектируемого кафе-мороженого «Icecrem» применяется различное технологическое оборудование, а именно механическое, холодильное и тепловое. Безопасность персонала при работе с ним обеспечивается в соответствии ряда правил.

64 При работе с ножами необходимо соблюдать осторожность, беречь руки от порезов, держать нож и руки правильно при нарезке продуктов. После окончания работы хранить ножи в специальных кассетах. Для безопасности обслуживающего персонала от поражения электрического тока необходимо провести электроизоляцию электропроводов, а также заземлить все электрооборудование. Это необходимо для снижения напряжения прикосновения до безопасного для человека значения. На проектируемом кафе-мороженом «Ice-cream» тепловое оборудование представлено плитой электрической ПЭП-0,17М и электрокипятильником ЭП-1,2 220 КЭМЗ. При работе с тепловым оборудованием нельзя пользоваться кухонной посудой с деформированными краями или дном и непрочно закрепленными ручками (или без них). Посуду с жидкостью по поверхности плиты передвигать осторожно, без резких движений, а крышки наплитной посуды с горячей пищей открывать осторожно, от себя. Перед переносом горячей посуды с одного рабочего места на другое необходимо оповестить об этом рядом стоящих работников, убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользких полов на всем пути передвижения. При этом нельзя браться за горячую посуду руками, следует пользоваться полотенцем. При переносе нельзя прижать посуду к себе, а после переноса нужно ее ставить на устойчивые поверхности; В кафе используется несколько видов холодильного оборудования: холодильные шкафы для хранения сырья и полуфабрикатов в складском помещении и универсальном цехе; витрина холодильная для хранения готового твердого мороженого в зале и основное холодильное оборудование предприятия – фризеры для твердого (в универсальном) и мягкого (в зале) мороженого. При работе с холодильным оборудованием стоит отметить, что ремонт и диагностику должны проводить только специалисты технических служб в соответствии с графиком. Самостоятельно ремонтировать и регулировать приборы автоматов запрещено. Эксплуатировать холодильное оборудование необходимо в соответствии с инструкцией к нему.

65 Механическое оборудование представлено соковыжималкой Scarlet SCJE50S29/30, блендером Kitchen Aid 5KHB2571EAC и посудомоечной машиной Mach Easy 50. Безопасность работы на принятом на предприятии механическом оборудовании зависит от конструкции машины и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. Во время работы с посудомоечной машиной вентели, краны на трубопроводах необходимо открывать медленно, без рывков и усилий. Соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя, постоянно следить за показаниями приборов автоматики и световыми указателями режима работы машины. Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а также контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок. 2.5. Противопожарная профилактика Предприятия общественного питания подвержены различного рода опасностям, самая значительная из них – это пожар, так как сопровождается материальными потерями, а также может причинить вред здоровью или здоровью человека Для его предотвращения на этапе проектирования кафе необходимо соблюдать нормы, указанные в техническом регламенте о требованиях пожарной безопасности. Все без исключения работники и посетителя заведения должны соблюдать правила пожарной безопасности. Система пожарной безопасности на предприятиях общественного питания включает в себя:

66 – сигнализацию, которая предназначена для обнаружении очага возгорания, предупреждения людей о пожаре, активации процессов дымоудаления и пожаротушения; – первичные средства пожаротушения, необходимые для устранения распространения огня до приезда специалистов; – план эвакуации с указанием направления к безопасному выходу; – система звукового уведомления о пожаре; – знание персонала основ пожарной безопасности и умение пользоваться противопожарными средствами. Проектируемое кафе-мороженое «Ice-cream» оборудовано четырьмя огнетушителями из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м 2 площади помещений. Огнетушители установлены в производственных помещениях и за баром, вывешены на высоте 1,5 м от пола. Система звукового уведомления о пожаре в кафе представлена сиреной, как и предписано для предприятий общественного питания до 50 посадочных мест. Предприятие относится к классу «Д» пожароопасности [5]. Предприятия, относящиеся к классу «Д» отличаются пониженной пожароопасностью, данная категория предназначена для производств, в которых используются в холодном состоянии негорючие вещества и материалы. Так как деятельность кафе-мороженого направлена на производство, организацию и реализацию продукции и не занимается масштабным промышленным производством горючих смесей, материалов, легковоспламеняющихся жидкостей. Сотрудники предприятия в обязательном порядке проходят инструктаж (вводный и повторные) по пожарной безопасности и занимаются по программе пожарно-технического минимума. Противопожарная подготовка работников проводится для того, чтобы люди могли справиться с паникой и организованно покинуть опасное место. Эвакуация проводится в соответствии с планом, по минимальному пути для прохождения до безопасного места.

67 Подъезды к пожарным водоисточникам, пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда доступны. 2.6. Охрана окружающей среды Проектируемое кафе-мороженое «Ice-cream» находится в черте города Строитель и не должно оказывать негативное влияние на окружающую среду. Для предотвращения возможного нанесения вреда природе при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции. Предприятия общественного питания в ходе производства кулинарной продукции выделяют большое количество мусора: твердые бытовые отходы, пищевые отходы, отходы уборки с прилегающей территории, отходы упаковочного материала и т.д. Для своевременного сбора мусора на проектируемом кафе-мороженом на его территории расположены асфальтированные площадки с металлическими контейнерами для сбора отходов, которые очищаются при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно обрабатываются 10%-м раствором хлорной извести. На проектируемом предприятии общественного питания в универсальном цехе установлены дымоуловители и местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами. Построение здания проектируемого кафе-мороженого «Ice-cream», компоновка помещений, расстановка оборудования выполнена в соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01 и СНиП 31-06-2009. Безопасность производственных сотрудников при работе с оборудованием обеспечена постоянным контролем и своевременным ремонтом технологического оснащения предприятия, а также регулярным инструктажем работников.

68 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – кафе-мороженого «Ice-cream». Для этого рассчитаем ряд показателей: это товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Абрикос Ананас консервированный Апельсин Банан Дробленный миндаль Желатин Изюм Киви Кислота лимонная Клюква Кофе натуральный молотый «Pauling» Крупа манная Лимон Малина Масло сливочное Молоко 2,5% «Алексеевское» Пудра рафинадная Рожок вафельный Сахар 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 0,43 2,09 2,28 2,85 0,039 0,026 0,046 2,28 0,0009 0,37 200 310 75 90 920 1050 141 140 275 395 86 658,35 171 256,6 35,88 27,3 6,49 319,2 0,25 146,15 кг кг кг кг кг 1,028 0,016 0,192 0,093 0,025 1250 23 120 390 330 1285 0,37 23,04 36,27 8,25 л кг шт. кг 24,69 0,117 252 4,077 42 77 3 46 1036,98 9,01 756 187,54 Ед. изм. Количество 2

69 Продолжение табл. 3.1 1 Сливки 35% Сок ананасный «Добрый» Сухари ванильные Сухая смесь «Айриш крем» Сухая смесь «Арбуз» Сухая смесь «Бабл гам» Сухая смесь «Банан» Сухая смесь «Ваниль» Сухая смесь «Голубое небо» Сухая смесь «Клубника» Сухая смесь «Мангомаракуйя» Сухая смесь «Мята» Сухая смесь «Пломбир» Сухая смесь «Фисташка» Сухая смесь «Черная смородина» Сухая смесь «Шоколад» Топинг шоколадный «Argento» Топинг кофейный «Argento» Топинг малиновый «Argento» Топинг банановый «Argento» Топинг мятный «Argento» Чай черный высшего сорта («Greenfield») листовой Яблоки «Семеренко» Яйцо куриное Итого 2. Покупная продукция Вода минеральная «BonAqua» Напиток газированный «Coca-Cola/ Fanta / Sprite» Сок «Добрый» в ассортименте: яблоко, апельсин, мультифрукт, томат Пирожное «Вишенка» Пирожное «Нежность» Пирожное «Корзиночка» Пирожное «Медовик» Слойка с кремом Трубочка с кремом Рулет «Лакомка» Круассан с вишней Итого 2 л л кг кг кг кг кг кг кг кг 3 0,702 0,45 0,12 0,45 0,525 0,625 0,225 0,75 0,675 0,195 4 320 116 270 300 320 320 330 350 320 300 5 224,64 52,2 32,4 135 168 200 74,25 262,5 216 58,5 кг кг кг кг 0,525 0,225 0,45 0,725 300 330 350 330 157,5 74,25 157,5 239,25 кг кг 0,475 1,1 300 350 142,5 385 кг кг 0,52 0,5 250 250 130 125 кг кг кг 0,5 0,5 0,5 250 250 250 125 125 125 кг кг дес. 0,094 0,121 0,3 1140 61 40 108 7,38 12 8386,55 бут. (500 мл) 6 40 240 бут. (330 мл) 8 60 480 пач. (200 мл) шт. (80 г) шт. (140 г) шт. (90 г) шт. (100 г) шт. (100 г) шт. (70 г) шт. (100 г) шт. (90 г) 25 28 39 36 30 35 35 30 35 32 25 25 20 30 25 27 29 25 800 700 975 720 900 875 945 870 875 8380

70 Окончание табл. 3.1 1 Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 3 4 5 16766,55 502996,5 6119790,75 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем 180 %). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  6119,79  (100  180)  17135,41тыс.руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Строитель. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия составляет 270 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 35 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 9450 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. для расчетного периода – месяц.

71 Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал 1 20000 1 16000 2 Работники производства ΙV 2 14000 2 9000 4 Работники зала и торговой группы ΙV 6 11000 2 12000 8 Прочие работники 2 8000 2 16 Наименование должности Директор Администратор Итого Повар Мойщик посуды Итого Официант Бармен Итого Уборщик Итого Всего Разряд Численность Сумма окладов, руб. 20000 16000 36000 28000 18000 46000 66000 24000 90000 16000 16000 188000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 188,0 94,0 15,7 % к итогу 60 30 5 15,7 313,4 3760,8 5 100 - Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4.

72 Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 16 4 3760,8 тыс. руб. 235,05 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 9450 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Подтоварник ПТ-1 1 Подтоварник ПТ-2А 2 Стеллаж СПС-2 1 Стеллаж для чистой посуды СЖ-1А 1 Стеллаж для хранения посуды СПП 1 Стол производственный СП-1200 3 Стол для установки средств малой механизации СММСМ 1 Стол для сбора остатков пищи СО-1 1 Ванна моечная ТЕХНО-ТТ ВМ 12/302 1 Ванна моечная ВМ-1А 5 Раковина для рук 3 Бак для отходов 3 Итого Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 2,6 2,9 7,3 8,6 8,1 4,1 2,6 5,8 7,3 8,6 8,1 12,3 3,8 4,8 5,7 7,2 2,6 1,0 3,8 4,8 5,7 36,0 7,8 3,0 105,8

73 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Механическое оборудование Соковыжималка Scarlett SC-JE50S29/30 1 3,1 Блендер Kitchen Aid 5KHB2571EAC 1 7,6 Машина посудомоечная Mach Easy 50 1 53,5 Итого Тепловое оборудование Плита электрическая ПЭП-0,17М 1 14,9 Электрокипятильник ЭП-1,2 220 КЭМЗ 1 0,2 Итого Холодильное оборудование Шкаф холодильный Бирюса 152 1 14,1 Шкаф холодильный POLAIR DM104-BRAVO 2 23,6 Фризер Aspera BQH20 1 136,3 Витрина холодильная для мороженого Isa Fiji 4 1 22,4 Фризер Milky Kingdom МК-25СТ 1 148,2 Итого Итого общее Дополнительные затраты 10% от стоимости оборуЗатраты на неучтённое оборудование дования Затраты, связанные с сооружением фундамен15% от стоимости оборута, транспортно-заготовительными расходами дования и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные прибо- 3% от стоимости оборуры дования Стоимость инструментов и производственно- 10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 3,1 7,6 53,5 64,2 14,9 0,2 15,1 14,1 47,2 136,3 22,4 148,2 368,2 553,3 55,3 83 16,6 55,3 210,2 763,5 Стоимость инвестиций (капитальных вложений) складывается из стоимости строительства (с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 9450+763,5=10213,5 тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней).

74 Норматив товарных запасов составит: 16,77×10=167,7 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 167,7 25/100=41,93 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет. Сумму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом: АО  ОФ Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Здание 9450,00 Стоимость оборудования 763,50 Итого амортизационных отчислений Срок полезного использования, лет 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 189,00 76,35 265,35

75 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производятся за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 6119,79  5%  305,99тыс.руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 3760,8  30  1128,24 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят:

76 17135,41 3  514,06тыс.руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл.3.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 10213,5  0,1  10,21тыс.руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 17135,411  171,35тыс.руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 17135,41  3  514,06тыс.руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

77 17135,41 3  514,06тыс.руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, как 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 17135,41 0,6  102,81тыс.руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются для данного предприятия. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 17135,41  0,5  85,68тыс.руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 17135,41  0,7  119,95тыс.руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно - переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные

78 выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 17135,41  2  342,71тыс.руб. 100 Условно-переменные: 17135,41  1  171,35тыс.руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 305,99 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 171,35 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 514,06 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 514,06 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 85,68 Расходы на тару 119,95 Прочие расходы 171,35 Затраты на сырье и товары 6119,79 Норматив товарных запасов 167,7 Норматив товарно-материальных ценностей 41,93 Итого 8211,86 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 3760,8 В % к итогу 4 2,13 1,2 3,58 3,58 0,6 0,84 1,2 42,69 1,17 0,29 57,28 26,23

79 Окончание табл. 3.7 1 3 4 5 6 10 14 2 3 Отчисления от заработной платы 1128,24 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 514,06 Амортизация основных фондов 265,35 Расходы на текущий ремонт основных фондов 10,21 Расходы на торговую рекламу 102,81 Прочие расходы 342,71 Итого 6124,18 Всего издержки производства и обращения 14336,04 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 8211,86 Условно-постоянные 6124,18 4 7,87 3,59 1,85 0,07 0,72 2,39 42,72 100 57,28 42,72 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% при общей системе налогообложения. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.×Унн / 100 (3.3) где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст 100 + Rн, где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 30%). Произведем необходимые расчеты. (3.4)

80 У нн  14336,04 / 6119,79 100  30  264,26% ВД песс  6119,79  264,26 / 100  16172,16тыс.руб. Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 16172,16 14336,04 1836,12 367,22 1468,9 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 16172,16 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 1468,9 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С = И/ЧП, (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: С  10213,5 / 1468,9  6,95года Срок окупаемости проектируемого предприятия 6,95 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) 100 (3.8)

81 Подставив в формулу значения получим: Ru  (1468,9 / 10213,5) 100  14,38% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 10213,5 17135,41 8571,05 50,02 16172,16 14336,04 1010,76 235,05 1836,12 1468,9 14,38 6,95 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 14,38 %, срок окупаемости капитальных вложений 6,95 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта. Срок окупаемости велик, однако со временем планируется наращивать оборот, за счет чего увеличится прибыль предприятия, следовательно, рентабельность будет выше. Для того чтобы ускорить срок окупаемости капитальных вложений будут использованы различные виды рекламы: баннеры, реклама в интернете и реклама на телевидении.

82 Заключение Индустрия питания за последние года претерпела значительные изменения: заметно повысилось качество продукции, обслуживание клиентов, устойчивость и конкурентоспособность на рынке. В настоящее время ожидается довольно жесткая конкуренции в борьбе за российского потребителя. Успешная работа предприятия зависит от множества факторов, начиная от замысла его создателя, и, заканчивая, его функционированием и контролем. В выпускной квалификационной работе была достигнута главная цель – разработан проект кафе-мороженого в г. Строитель Для ее достижения были осуществлены задачи, а именно составлено технико-экономического обоснования проекта, разработана производственная программа предприятия, на основе которой был произведен расчет складских, производственных, технических, административно-бытовых и технических помещений, разработаны мероприятия по обеспечению охраны труда на предприятии, определены основных экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия. План предприятия составлен в соответствии с нормативными документами для обеспечения рационального технологического процесса проектируемого кафе [5]. Целью создания и функционирования предприятий общественного питания является получение прибыли за счет реализации потребителю произведенной продукции. При определении основных экономических показателей хозяйственной деятельности было установлено, что срок окупаемости проектируемого предприятия составляет 6,95 лет, а рентабельность инвестиций составляет 14,38 %, что свидетельствует о целесообразности открытия кафемороженого «Ice-cream».

83 Список использованных источников 1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1324-03 : утв. Минздравом России 21. 05. 2003. – 31 с. 2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.560-96 утв. Минздравом России 08. 095. 1995. – 35 с. 3. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требо- вания к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01 : утв. утв. Минздравом России 11. 06. 2000. – 33 с. 4. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарные правила для предприятий обще- ственного питания (с изменениями на 31 марта 2011 года) [Текст] : СанПиН 2.3.6.1076-01: утв. главным Государственным санитарным врачом : дата введ. 01.02.2002. – М. : Госстрой России, ГУП ЦПП, 2003. – 63 с. 5. Строительные нормы и правила. 2.09.04-87 Административные и бы- товые здания (с Изменениями N 1, 2, 3) [Текст] : СНиП 2.09.04-87. Зарегистрирован в качестве СП 44.13330.2010 : утв. постановлением Государственного комитета СССР по делам строительства от 30 декабря 1987 г. № 189 : дата введ. 01.07.1994. – М. : Госстрой России, ГУП ЦПП, 2003. – 63 с. 6. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Классифи- кация и общие требования – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. – (Услуги общественного питания). 7. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 8. Белов С. В. Безопасность жизнедеятельности / С. В. Белов. – М. : Высшая школа, – 2001.

84 Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного 9. питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий 10. общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. Шленская, Т. В. Проектирование предприятий общественного пи- 11. тания / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с. 12. Профессиональное оборудование для ресторанов, баров, кафе и столо- вых [Электронный ресурс]. – КЛЕН, 1993-2017. - Режим доступа: http://www.klenmarket.ru. 13. ОАО «КЗХ «Бирюса» [Электронный ресурс]. – ОАО «КЗХ «Бирюса», 2006–2016. – Режим доступа: http://www.biryusa.ru. 14. «Поларис» – поставки бытовой техники [Электронный ресурс]. – «Pola- ris», 2006-2017. – Режим доступа: http://www.polar.ru. 15. «Пищевые технологии» – пищевое оборудование [Электронный ре- сурс]. – Пищевые технологии, 2017. – Режим доступа: https://zavod-pt.ru. 16. GastroFood – фризеры и ингредиенты для мороженого [Электрон- ный ресурс]. GastroFood, 2017. – Режим доступа: http://gastrofood.ru. 17. тронный «Entero» – интернет-магазин бытовой техники оборудование [Элекресурс]. http://www.entero.ru. – ЭНТЕРО, 2005=2017. – Режим доступа:

85 Приложения

Приложение 1 Расчет количества сырья Наименование продуктов 1 Молоко Сухая смесь «Ваниль» Сухая смесь «Банан» Сухая смесь «Клубника» Сухая смесь «Мята» Сухая смесь «Абрикос» Коктейль молочный «Ванильное небо» 1 порц. 15 порц. 2 3 150,00 2250,00 15,00 225,00 Коктейль молочный «Банановый рай» 1 порц. 15 порц. 4 5 150,00 2250,00 15,00 Коктейль молочный «Клубничный микс» 1 порц. 13 порц. 6 7 150,00 1950,00 Коктейль молочный «Мятная свежесть 1 порц. 15 порц. 8 9 150,00 2250,00 Коктейль молочный «Солнечный абрикос» 1 порц. 12 порц. 10 11 150,00 1800,00 225,00 15,00 195,00 15,00 225,00 15,00 180,00 Итого 12 10500,00 225,00 225,00 195,00 225,00 180,00

Продолжение приложения 1 Наименование продуктов 1 Сахар Апельсин Клюква Сок ананасный Ананас консервированный Молоко Сухая смесь «Ваниль» Сухая смесь «Шоколад» Рожок вафельный Напиток апельсиновый 1 порц. 2 24,00 22,00 14 порц. 3 336,00 308,00 Напиток клюквенный 1 порц. 4 24,00 14 порц. 5 336,00 25,00 350,00 Крюшон ананасный 1 порц. 6 9,00 8,00 15 порц. 7 135,00 120,00 30,00 450,00 15,00 225,00 Мороженое «Ванильное» Мороженое «Шоколадное» Итого 1 порц. 8 30 порц. 9 1 порц. 10 25 порц. 11 50,00 25,00 1500,00 750,00 50,00 1250,00 225,00 2750,00 750,00 25,00 1 625,00 25 625,00 55 1 30 12 807,00 428,00 350,00 450,00

Продолжение приложения 1 Наименование продуктов 1 Молоко Сухая смесь «Фисташка» Сухая смесь «Голубое небо» Сухая смесь «Бабл гам» Сухая смесь «Арбуз» Сухая смесь «Черная смородина» Рожок вафельный Мороженое «Фисташковое» Мороженое «Голубое небо» 1 порц. 29 порц. 1 порц. 2 3 4 50,00 1450,00 50,00 25,00 27 порц. 5 1350,00 Мороженое «Бабл гам» 1 порц. 6 50,00 Мороженое «Арбузное» 25 порц. 1 порц. 7 8 1250,00 50,00 1 порц. 10 50,00 19 порц. 11 950,00 725,00 675,00 25,00 12 6050,00 1 27 1 675,00 625,00 525,00 625,00 25,00 29 Итого 725,00 25,00 1 21 порц. 9 1050,00 Мороженое «Смородинка» 25 1 525,00 21 25,00 1 475,00 19 475,00 121

Продолжение приложения 1 Наименование продуктов 1 Молоко Сухая смесь «Мангомаракуйя» Сухая смесь «Пломбир» Сухя смесь «Шоколад» Сухая смесь «Айриш крем» Рожок вафельный Сахар Кислота лимонная Желатин Малина Мороженое «Экзотика» 1 порц. 2 50,00 21 порц. 3 1050,00 25,00 525,00 Мороженое «Королевский пломбир» 1 порц. 18 порц. 4 5 50,00 900,00 Мороженое «Шоколайф» 1 порц. 6 50,00 1 порц. 18 порц. 1 порц. 8 9 10 50,00 900,00 3 порц. 11 450,00 25,00 21 Желе ягодное Итого 12 3800,00 525,00 25,00 1 19 порц. 7 950,00 Мороженое «Айриш крем» 1 18 1 450,00 475,00 475,00 19 25,00 1 450,00 18 20,00 0,10 4,00 25,00 60,00 0,30 12,00 75,00 450,00 76 60,00 0,30,00 12,00 75,00

Продолжение приложения 1 Наименование продуктов 1 Сахар Апельсин Кислота лимонная Желатин Абрикосы Яйца куриные Молоко Сухари ванильные Изюм Яблоко Масло сливочное Миндаль дробленный Крупа манная Банан Киви Ананас консервированный Груша Желе Апельсиновое 1 порц. 2 порц. 2 3 21,00 42,00 22,50 45,00 0,10 0,30 4,00 8,00 Самбук Абрикосовый 1 порц. 3 порц. 4 5 30,00 90,00 0,10 2,00 97,50 14,00 0,30 6,00 292,50 28,00 Пудинг сахарный 1 порц. 6 33,00 3 порц. 7 99,00 15,50 20,00 80,00 40,00 15,00 46,50 60,00 240,00 120,00 45,00 5,00 15,00 Пудинг яблочный с орехами 1 порц. 2 порц. 8 9 33,00 66,00 15,50 20,00 31 40,00 65,00 5,00 27,00 8,00 130,00 10,00 54,00 16,00 Фруктовая нарезка 1 порц. 19 порц. 10 11 Итого 150,00 120,00 2850,00 2280,00 12 297,00 45,00 0,60 14,00 370,00 128,00 240,00 120,00 45,00 130,00 25,00 54,00 16,00 2850,00 2280,00 120,00 110,00 2280,00 2090,00 2280,00 2090,00

Продолжение приложения 1 Наименование продуктов 1 Топинг шоколадный Топинг кофейный Топинг малиновый Топинг банановый Топинг мятный Сахар Чай Лимон Молоко Кофе натуральный Топинг для мороженого 1 порц. 52 порц. 2 3 10,00 520,00 Топинг для мороженого 1 порц. 50 порц. 4 5 10,00 10,00 10,00 10,00 Чай с лимоном Чай со сливками 1 порц. 6 24 порц. 7 1 порц. 8 23 порц. 9 15,00 2,00 7,00 360,00 48,00 168,00 15,00 2,00 345,00 46,00 50,00 1150,00 Кофе черный 1 порц. 10 25 порц. 11 4,00 100,00 500,00 500,00 500,00 500,00 Итого 12 520,00 500,00 500,00 500,00 500,00 705,00 94,00 168,00 1150,00 100,00

Окончание приложения 1 Наименование продуктов 1 Кофе натуральный Сахар Сливки 35% Пудра рафинадная Кофе по-восточному 1 порц. 2 20,00 30,00 27 порц. 3 540,00 810,00 Кофе черный со взбитыми сливками по-венски 1 порц. 26 порц. 4 5 6,00 156,00 23,00 598,00 27,00 702,00 4,5,00 117,00 Итого 6 696,00 1408,00 702,00 117,00

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв