Проект кафе "Мясной паб"

Андреева С.А.

Проект кафе "Мясной паб"

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a4da37966e104f6f85174

UUID: 8ffc8760-e5c3-0136-fbbc-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 6 лет назад

Просмотры: 62

Андреева С.А.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,9 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ КАФЕ «МЯСНОЙ ПАБ» Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001421 Андреевой Светланы Алексеевны Научный руководитель к.т.н., доцент Болтенко Ю.А. Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

2 Содержание Введение…………………………………………………………………………...3 1. Технологический раздел……………………………………………………….5 1.1. Обоснование проекта……….……………………………………………......5 1.2. Организационно-технологические расчеты……………………………….11 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда…………...96 2.1. Организация охраны труда………………………………….........................96 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда…………………………………...100 2.3. Производственная санитария и гигиена……………………………..…...102 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования……………………………………………….…...105 2.5. Противопожарная профилактика…………………………………….…....108 2.6. Охрана окружающей среды…………………………………………….….110 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия……………………………………………………………….…….112 3.1. Расчет товарооборота………………………………………………….…...112 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды……………......................................116 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек………….…..118 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия………….…..122 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия……………………………….……125 3.6. Расчет основных экономических показателей………………………..…..127 Заключение……………………………………………………………………...129 Список использованных источников…………………………………….…….130 Приложения………………………………………………………………….….133

3 Введение Главной ролью сферы общественного питания является удовлетворение потребностей человека в пище. Для предоставления услуг питания существует большое многообразие предприятий общественного питания, одним из которых является кафе. Кафе «Мясной паб» познакомит вас с изобилующим ассортиментом продукции, особую роль в котором отводим блюдам из мяса. Мясо занимает важнейшее место в рационе питания человека, делает его гармоничным благодаря составу и питательным свойствам. В первую очередь, мясо - это белок, который является обязательным ежедневным компонентом жизнедеятельности человека и выполняет широкий спектр задач в организме. Соответственно значение общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. На сегодняшний день в сфере услуг общественного питания все больше возрастает уровень конкуренции, ежедневно появляются новые и новые заведения. Поэтому для поддержания значимости и преимущества в конкурентной борьбе, необходимо обеспечивать внедрение новых технологий переработки продуктов питания, совершенствовать производственные процессы, обеспечивать регулярное появление новых и фирменных блюд. На поток потребителей весомое влияние оказывает и качество предоставляемых услуг, приемлемая ценовая политика и обслуживание. В кафе «Мясной паб» преобладает частичное обслуживание официантами и барменами за барной стойкой. Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе «Мясной паб» с обязательным соблюдением всех правил проектирования. Для выполнения поставленной цели поставлены следующие задачи: - осуществить организационно-технологические расчеты; - разработать план мероприятий, в том числе инструктажей, по технике безопасности и охране труда на предприятии;

4 - разработать план мероприятий по противопожарной профилактике, а также оснастить помещение огнетушителями и средствами первой помощи; - рассчитать основные экономические показатели хозяйственной деятельности кафе «Мясной паб»; - обосновать целесообразность проекта; - составить компоновочное решение.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта В настоящее время, рынок предоставления услуг общественного питания в городе Чехове постоянно развивается и совершенствуется. Таким образом, планируемое строительство проектируемого предприятия будет целесообразным. Для проектирования предприятия общественного питания был выбран такой тип предприятия, как кафе, расположенный по адресу г. Чехов, Симферопольское ш., д. 1а. Данная местность является удачно выбранной, так как рядом находятся два торгово-развлекательных комплекса: ТРЦ «Карнавал» и ТРЦ «Карусель», ледовый хоккейный центр «Витязь», который на протяжении долгих лет держит статус «Лучшее спортсооружение года Московской области». Из этого следует, что предполагаемый контингент гостей предприятия более чем широк. В ходе исследования была выявлена численность населения г. Чехов, которая составляет 70548 чел. Данные количества жителей города взяты из федеральной службы государственной статистики за 2017 год. Характеристика действующих предприятий общественного питания в городе Чехове представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания 1 Бар «DJ cafe&barKomsomol ets» Ресторан «Ямщик» Адрес Количе ство мест 2 г. Чехов, ул. Старое Симферопольское ш., д. 4 3 50 г. Чехов, ул. Московская, д. 1 80 Режим работы Форма обслуживания 4 Вс. – чт.: с 11:00 до 00:00; пт.-сб.: с 12:00 до 04:00 Ежедневно с 1200 до 00-00 5 Официантами Официантами

6 Окончание табл. 1.1 1 Пиццерия «Presto» 2 г. Чехов, ул. Старое Симферопольское ш., д. 2 Кафе «Колизей» г. Чехов, ул. Полиграфистов, д. 9 Пиццерия «Трактир г. Чехов, ул. Старое Садко» Симферопольское ш., д. 11 Ресторан «Усадьба» г. Чехов, ул. Чехова, д.20а Ресторан японской г. Чехов, ул. кухни «Акихито» Полиграфистов, д.1-6 Бар «Пивной кот» г. Чехов, ул. Дружбы, д. 25 Кафе «Бари г. Чехов, 65 км Аходжак» Бургерная г. Чехов, «Джаспер» Симферопольское шоссе. Ресторан «Берег» г. Чехов, ул. Береовая, д.22/1 3 65 4 Ежедневно с 1200 до 23-00 5 Официантами 50 Ежедневно с 1200 до 05-00 Официантами 60 Ежедневно с 1200 до 23-00 Официантами 120 Ежедневно с 1200 до 02-00 Ежедневно с 1200 до 00-00 Официантами Ежедневно с 1200 до 01-00 Ежедневно с 1200 до 05-00 Ежедневно с 0900 до 00-00 Официантами Ежедневно с 1000 до 01-00 Официантами 80 50 60 60 100 Официантами Официантами Официантами Далее необходимо произвести расчет общего количества мест общедоступных предприятий общественного питания. Город Чехов является небольшим населенным пунктом, не имеющим районного деления. Расчет общего количества мест в общедоступной сети предприятий общественного питания в городе, не имеющем деление на районы, производим по формуле: P = ( N + N 2  K с   )  n, (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; N2 – численность, приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;

7 Кс– коэффициент спроса на услуги общественного питания для приезжающих в город из близлежащих населенных пунктов (принимается равным 0,7…0,8); ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособности населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65); n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед)[15]. Таким образом, количество мест в общедоступной сети предприятий общественного питания должно составлять: P = (70 + 1  0,7  1,65)  33 = 2706мест Полученные результаты позволяют сделать вывод, что рынок не перенасыщен предприятиями общественного питания, так как количество свободных мест составляет – 1931. В ходе исследований было выявлено, то целесообразно проектировать кафе, вместимостью 60 посадочных мест. По заключению проведенных исследований можно говорить не только об общей нехватке предприятий общественного питания в городе, но и о недостатке именно таких предприятий кафе. Кафе «Мясной паб» представляет собой заведение, специализирующееся на приготовлении блюд с преобладающим количеством мясных продуктов, в том числе и стейков. Предприятия данного типа в городе нет, следовательно, строительство кафе вместимостью 60 посадочных мест в данном районе сможет не только частично покрыть дефицит общего количества мест, но и познакомить посетителей с культурой приготовления стейка. Процесс обслуживания представляет собой совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции. Для кафе «Мясной паб» был выбран такой метод обслуживания, как обслуживание официантами, с последующим наличным и безналичным расчетом.

8 Такой метод обслуживания с легкостью повысит уровень комфорта посетителей, а также исключит образование очередей. Проанализировав предприятия общественного питания, которые находятся в непосредственной близости и являются конкурентами, было решено, что кафе «Мясной паб» будет работать ежедневно с 11:00 до 23:00 часов, без перерыва и выходных. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается на час раньше до начала работы зала, а заканчивается на час позже завершения работы торгового зала. Для успешного ведения производственной деятельности кафе «Мясной паб» должно своевременно обеспечиваться продовольственным сырьем. Исходя из планируемого меню проектируемого предприятия, была выбрана форма снабжения сырьём. Доставка продуктов будет осуществляться децентрализованным и централизованным способом. Выбор поставщиков обусловлен территориальным расположением. Источники продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника 1 ТК «Мираторг» ЗАО «Берри» ООО «Ударник» ЗАО «РОСТАГРОПРОДУКТ» АОЗТ «Русское молоко» ООО «Нептун» ООО «ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ» ООО «АРТиКО» Наименование группы товаров 2 Мясопродукты Яйца Плодовоовощные Вкусовые товары Периодичность завоза 3 Один раз в 3 дня Один раз в 3 дня Один раз в 2 дня Раз в две недели 4 Транспорт поставщика Транспорт предприятия Транспорт поставщика Транспорт поставщика Молочные продукты Ежедневно Транспорт поставщика Рыба и морепродукты Пищевые жиры и масла Один раз в 2 дня Транспорт поставщика Один раз в 4 дня Транспорт поставщика Примечание Безалкогольные напитки Один раз в 4 дня Транспорт поставщика и соки ООО «Лапа-Лапа» Хлеб и хлебобулочные Ежедневно Транспорт поставщика изделия ООО «Треви» Бакалея Один раз в 3 дня Транспорт поставщика

9 Окончание табл. 1.2 1 ООО «Фирма ОКВ» 2 Алкогольные напитки 3 1 раз в неделю 4 Транспорт поставщика С учетом места расположения проектируемого предприятия доставка сырья и продовольственных товаров на предприятие общественного питания будет организована централизованным (завоз осуществляется кольцевыми маршрутами) и децентрализованным (самовывоз) способами [14]. Вблизи от выбранного участка под строительство кафе «Мясной паб» имеются жилые дома и торговые здания, присутствие которых обуславливает наличие различного рода коммуникаций. Это дает возможность подключения к необходимым источникам: водопроводу, существующей электросети и канализации неподалеку от места строительства. Отведение площади под застройку выполнялось при соблюдении требований охраны окружающей среды. При возведении здания кафе соответственно будут соблюдены санитарные и противопожарные требования. Для того, чтобы определить структуру производственных помещений, систему снабжения была разработана рациональная схема технологического процесса производства и обслуживания на ПОП. Схема технологического процесса разработана с учётом всех особенностей и местоположения предприятия и представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы 1 Прием продуктов 10:3018:00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарным требованием) Производственные, торговые и вспомогательные помещения 2 Загрузочная Складские помещения Применяемое оборудование 3 товарные, Весы тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, холодильные камеры

10 Окончание табл.1.3 1 Механическая кулинарная обработка сырья и продуктов 10:00-18:30 Приготовление продукции 9:00-23:00 Реализация продукции 11:00-23:00 Организация потребления продукции 11:00-23:00 2 3 Мясо-рыбный цех, овощ- Столы производственные, ной цех ванны моечные, холодильные шкафы, механическое оборудование Холодный и горячий цеха Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточная Раздаточное оборудование Зал кафе Мебель Исходные данные проектируемого кафе «Мясной паб» представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименовани Место е и тип строительства предприятия Кафе г. Чехов, Симферо«Мясной паб» польское ш., 1а Число мест Площадь зала Сменность работы 60 87 м2 1,5 Количест во дней в году 351 Проектируемое предприятие будет расположено по адресу: г. Чехов, Симферопольское ш., 1а. Это место было выбрано в связи с большой пропускной способностью торговых центров и недостаточностью предприятий общественного питания в городе Чехове. Кафе рассчитано на 60 посадочных мест, график работы полуторасменный. Из всего вышеперечисленного можно сделать вывод о целесообразности строительства кафе «Мясной паб».

11 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы предприятия общественного питания Для разработки производственной программы общедоступного предприятия необходимо решить следующие вопросы: - определение количества потребителей; - определение количества блюд; - расчет количества прочей продукции; - разработка производственной программы. Разработка производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинается с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч = P  60  x ч , 100  t п (1.2) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tп – продолжительность посадки, мин; xч – загрузка зала в данный час, % [15]. Определение количества потребителей, обслуживаемых за день работы предприятия, определяем по формуле: 𝑁д = ∑ 𝑁ч Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. (1.3)

12 Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 16:00-17:00 17:00-18:00 18:00-19:00 19:00-20:00 20:00-21:00 21:00-22:00 22:00-23:00 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,4 0,9 1,0 0,9 0,5 0,5 0,3 0,6 0,9 0,9 0,6 0,5 Количество потребителей, чел. 36 81 90 81 45 45 27 18 27 27 18 15 510 В ходе исследований было выявлено, что количество потребителей в день составит 510 человек. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд = N д  m, (1.4) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд [15]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит: 𝑛𝜕 = 510 × 2,5 = 1275 блюд Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в кафе, представлено в табл.1.6.

13 Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Соотношение блюд, % от общего количества от данной группы 20 Блюда Холодные закуски: - гастрономические продукты - салаты Горячие закуски Супы Вторые горячие блюда - мясные - овощные, крупяные и мучные Сладкие блюда При определении Количество блюд 255 30 76 70 179 191 128 574 402 15 10 45 70 30 172 127 10 количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, было выявлено, что в кафе в большей степени будут реализовываться холодные закуски и вторые горячие блюда. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства Наименование продуктов 1 Горячие напитки: -чай -кофе Холодные напитки: -фруктовая вода -натуральные соки -минеральная вода -напитки собственного производства Хлеб: -ржаной -пшеничный Единица измерения 2 л л г Норма потребления одним потребителем 3 0,14 0,04 0,10 0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 75 25 50 Общее количество на 510 человек 4 71,40 20,40 51,00 45,90 10,20 10,20 10,20 15,30 38250 12750 25500

14 Окончание табл. 1.7 1 Мучные кондитерские изделия Вино-водочные изделия: -крепкие напитки -вина Пиво 2 шт. л л 3 0,85 0,1 0,05 0,05 0,025 4 434,00 51,00 25,5 25,5 12,75 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разработана производственная программа (табл. 1.8 и табл. 1.9), представляющая собой расчетное меню на один день. В производственной программе указывается номер рецептуры, наименование блюда, их выход и количество порций. Таблица 1.8 Производственная программа кафе «Мясной паб» № по сборнику рецептур 1 ТТК №1 ТТК №2 ТТК № 3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 Наименование блюд Выход, г 2 Фирменные блюда Бифштекс из говядины «Салисбурский биф» Стейк «Рибай» с брусничным соусом с можжевельником «Мясной паб» Холодные блюда и закуски Карпаччо из семги Тартар из лосося на пшеничном тосте Салат с запеченной грушей «Пир» Салат с подкопченным филе «Градиенс» Теплый салат с говядиной Салат с обжаренными баклажанами и томатами «Корн» Горячие закуски Острые гвозди с сыром Куриные мини-колбаски Хрустящий бекон Куриные крылья в глазури Супы Суп из баранины с овощами Солянка мясная Крем-суп из брокколи с жареной говядиной Вторые горячие блюда 3 Количество блюд 4 260 19 200/45 500 16 7 120 80/30 150 36 40 36 150 150 47 46 150 50 150 150 100 150 44 44 49 47 250 250 43 41 250 44

15 Продолжение табл.1.8 1 502 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №27 ТТК №28 ТТК №29 ТТК №30 ТТК №47 ТТК №31 ТТК №32 ТТК №33 ТТК №34 ТТК №35 ТТК №36 ТТК №37 ТТК №38 ТТК №39 ТТК №40 ТТК №41 ТТК №42 ТТК №43 ТТК №44 ТТК №45 ТТК №46 2 Запеченная рыба по-русски Уругвайский стейк «Асадо» Стейк «Маручо» с соусом из острых перцев Филе-миньон «Прайм» Свиные ребра в медовом соусе Ти-бон ягненка Томленный кролик с гвоздикой Жаренная дичь Стейк из курицы «Интресс» Запеченный кебаб из баранины Бараньи рёбрышки Бефстроганов из говяжьей печени Сковорода «Чип» Куриное филе в сливочном соусе Сладкие блюда Сорбе «Зеленый лимон» Сливочное мороженное Безе с черносливом и орехами Гарниры Кукуруза гриль Рис басмати Овощи гриль Картофель печеный «по-деревенски» Горячие напитки Классический черный чай Классический зеленый чай Чай зеленый имбирный Чай черный с чабрецом Травяной чай Эспрессо Капучино Американо Латте Раф кофе Холодные напитки Сок апельсиновый «Я» Сок яблочный «Я» Сок томатный «Я» Сок мультифруктовый «Я» «Coca-Cola» «Sprite» Минеральная вода «Рычал Су» Минеральная вода «Нарзан» Лимонад «Мятный» Мучные кондитерские изделия Лимонный пирог 3 400 300 4 21 29 250/40 300 200 200 200 200 200 150 250 150 400 200 22 21 24 21 43 43 43 35 10 22 16 17 150 75 100 46 39 42 150 150 150 150 43 43 43 43 200 200 400 400 400 30 200 150 200 200 27 25 5 7 13 50 60 88 61 60 200 200 200 200 200 200 500 500 300 13 12 13 13 26 25 9 11 51 100 217

16 Окончание табл.1.8 1 2 Миндальное пирожное 3 80 4 217 50 25 510 510 Хлеб Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Таблица 1.9 Карта вин и алкогольных напитков Наименование напитков Выход, г 1 2 Количество порций, шт 3 50 50 42 41 50 50 50 50 36 52 39 49 50 50 50 45 42 36 50 50 49 38 50 41 750 3 750 750 750 5 5 3 750 750 750 4 3 2 750 750 4 5 500 500 500 5 5 6 Алкогольные напитки Водка Водка «Хортица» Водка «Absolut» Бренди Коньяк «HennessyXO» Коньяк «Courvoisier VS» Бренди «Torres 5» Бренди «Metaxa» Виски Ирландский виски «Jameson» Шотландский виски «ChivasRegal 12YO» Американский виски «JackDaniel’s» Ром Ром «Bacardi Carta Blanca» Ром «Bacardi Carta Negra» Джин Джин «Beefeater» Вина Игристое вино «Мартини» Вино белое сухое «Selection des Chateaux de Bordeaux Blanc» Вино белое сухое «BrancottEstate» Вино белое полусладкое «Domaine Marcel Deiss Burg AOC Alsace» Вино красное сухое «RobertsonWinery» Вино красное сухое «Montepulcianod'Abruzzo» Вино красное сладкое «Warre’sWarriorPorto DOC» Вино красное полусладкое «Kindzmarauli» Вино красное полусухое «CabernetSauvignon» Пиво «Бланш да мазай» «IPA» «APA»

17 Окончание табл. 1.9 1 2 500 500 «Неправильный мед» «Порт Артур» 3 5 5 Таким образом, была рассчитана производственная программа кафе «Мясной паб», которая является основой для дальнейших технологических расчетов. Расчет количества сырья Для определения количества сырья по расчетному меню производится расчет массы каждого из продуктов (G, кг), необходимых для приготовления всех блюд, входящих в состав производственной программы проектируемого предприятия, по формуле: G= gр n 1000 , (1.5) где g р – это норма сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг готового блюда, г; n – количество блюд, шт. или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за 1 день в состав которых входит данный продукт [15]. Для каждого вида блюда расчет выполняется отдельно в соответствии с используемыми рецептурами по сборнику рецептур или технико- технологическими картами. В проектируемое кафе «Мясной паб» продукты будут поступать в виде сырья и полуфабрикатов, следовательно, норму расхода сырья на одну порцию принимается по колонке «брутто». Общую массу сырья (𝐺общ , кг) данного вида определяем по формуле: n gр n 1 1000 Gобщ = G1 + G2 + ...Gn =  , (1.6)

18 где 𝐺1 … 𝐺𝑛 – масса продукта данного вида входящего в состав реализуемых блюд, кг. Расчет количества сырья представлен в приложении 1. На основании расчетов сырья составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.10). Таблица 1.10 Сводная продуктовая ведомость Наименование продукта 1 Авокадо Американский виски «JackDaniel’s» Базилик сушеный Баклажан Бальзамический соус Баранина (корейка) Баранина (котлетное мясо) Бараньи ребра Безе Бекон Болгарский красный перец Бородинский хлеб Бренди «Torres 5» Бренди «Metaxa» Брокколи Брусника Взбитые сливки Вино красное сухое (соус) Вино белое сухое «Selection des Chateaux de Bordeaux Blanc» Вино белое сухое «BrancottEstate» Вино белое полусладкое «Domaine Marcel Deiss Burg AOC Alsace» Вино красное сухое «RobertsonWinery» Вино красное сухое «Montepulcianod'Abruzzo» Вино красное сладкое «Warre’sWarriorPorto DOC» Вино красное полусладкое «Kindzmarauli» Вино красное полусухое «CabernetSauvignon» Водка «Хортица» Водка «Absolut» Гвоздика сушеная Говядина (вырезка) Итого, кг 2 1,200 1,800 0,075 5,209 0,470 1,849 7,210 2,843 1,260 9,730 3,995 5,060 1,950 2,450 7,040 0,560 1,050 0,240 3,750 3,750 2,250 3,000 2,250 1,500 3,000 3,750 2,100 2,050 0,043 21,691

19 Продолжение табл. 1.10 1 Говядина (котлетное мясо) Говядина (лопаточная часть) Говядина (реберная часть) Говядина (толстый край) Говяжьи колбаски Грецкие орехи Груша Джин «Beefeater» Жир сырец бараний Иван чай Игристое вино «Мартини» Имбирь корень Ирландский виски «Jameson» Кабачки Каперсы Капуста цветная Картофель Кетчуп острый Кинза Копченое куриное филе Кости пищевые говяжьи Корень сельдерея Корица Кофе в зернах Коньяк «Hennessy XO» Коньяк «Courvoisier VS» Красный перец молотый Кролик Кукуруза консервированная Кукуруза отварная Кулинарный жир Куриные крылья Куриное филе Куриные колбаски Лимон Лимонный пирог Лосось филе Лук зеленый Лук репчатый Майонез Маслины Масло растительное Мед Минеральная вода «Аква минерале» Минеральная вода «Рычал Су» Минеральная вода «Нарзан» Миндальное пирожное Молоко 3,2% 2 6,232 10,220 12,332 4,838 1,218 1,772 3,078 2,050 0,371 0,039 2,250 0,055 2,250 5,439 0,0328 1,832 24,296 0,330 0,264 5,216 2,460 1,760 0,033 4,735 1,800 2,600 0,044 9,030 2,530 7,159 3,221 11,880 16,700 7,656 11,957 217 шт. 5,480 0,440 6,559 1,010 0,328 6,312 0.480 5,100 4,500 5,500 217 шт 14,520

20 Продолжение табл. 1.10 1 Мороженое пломбир Моцарелла Мука пшеничная Мята Огурцы соленые Оливковое масло Орегано Пармезан Перец халапеньо консервированный Перец черный молотый Печень говяжья Пиво «Бланш де мазай» Пиво «IPA» Пиво «APA» Пиво«Неправильный мед» Пиво «Порт Артур» Почки говяжьи Ребра свиные Рис басмати Розмарин Розовый перец горошком Ромашка Ром «BacardiCartaBlanca» Ром «BacardiCartaNegra» Руккола Рябчик Салат Айсберг Салат Латук Салат лолла Росса Сахар Сахарная пудра Сахарный ванильный сироп Свинина (шейная часть) Свиные колбаски Сливки 10% Сливки 23% Сливочное масло Смесь перцев горошком Соевый соус Сок апельсиновый «Я» Сок яблочный «Я» Сок томатный «Я» Сок мультифруктовый «Я» Соль Сосиски свиные Судак Тимьян свежий Томатное пюре 2 1,950 3,016 0,066 0,927 0,820 1,670 0,087 0,460 0,462 0,170 4,633 2,500 2,500 3,000 2,500 2,500 1,240 9,024 2,292 0,365 0,029 0,039 2,450 1,900 0,304 13,685 3,001 0,396 3,001 0,080 2,760 1,110 4,816 1,218 6,600 3,440 1,111 0,101 1,694 2,600 2,400 2,600 2,600 1,812 0,418 5,019 0,450 0,328

21 Окончание табл. 1.10 1 Томатный сок Томаты Томаты черри Тост пшеничный Укроп Чай зеленый листовой Чай черный листовой Чернослив Черный перец горошком Чеснок Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Шпик Шотландский виски «ChivasRegal 12YO» Ягоды можжевеловые Яйцо куриное Яненок (тонкий край) «Coca-Cola» «Sprite» 2 0,950 7,691 1,380 2,000 0,092 0,070 0,082 1,312 0,036 1,170 1275 425 0,266 2,100 0,088 19 шт 6,552 5,200 5,000 Таким образом, было рассчитано количество продуктов, необходимое для приготовления и реализации блюд. На основании расчета количества сырья производим проектирование складской группы помещений. Проектирование складской группы помещений Складские помещения предприятий общественного питания, а в данный момент используется предприятие «Мясной паб», предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Существуют две определенные группы складских помещений: охлаждаемые и неохлаждаемые. Охлаждаемые помещения предназначены для хранения скоропортящихся продуктов. В неохлаждаемых хранят сухие продукты, тару, белье, овощи, инвентарь. Проектируя складскую группу помещений, необходимо предусматривать благоприятные условия для хранения сырья и продукции каждой группы в

22 соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и нормами товарного соседства. Для создания надлежащих условий хранения продукции,складские помещения оснащают всем необходимым оборудованием. Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП II-Л.8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия [6]. Расчет требуемую вместимость холодильного шкафа, определяем по формуле: Е треб = G ,  (1.7) где G – масса сырья, подлежащая к хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой храниться сырье (φ=0,75…0,80) [14, 18]. Расчет количества молочно-жировой и гастрономической продукции, подлежащей хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет количества молочно-жировой и гастрономической продукции, подлежащей хранению в холодильном шкафу Наименование продукта 1 Бекон Взбитые сливки Жир сырец бараний Копченое куриное филе Кулинарный жир Лосось с/с филе Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, сут. 2 9,73 1,05 0,37 3 3 5 3 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 29,19 5,25 1,11 5,22 3,22 5,48 3 3 3 15,66 9,66 16,44

23 Окончание табл.1.11 1 Майонез Молоко 3,2% Моцарелла (сыр) Пармезан (сыр) Сливки 10%-ой жирности Сливки 23%-ой жирности Сливочное масло Сосиски свиные Шпик Яйцо куриное Итого: 2 1,01 14,52 3,02 0,46 3 3 1 5 5 4 3,03 14,52 15,08 2,30 6,60 1 6,60 3,44 1,11 0,42 0,27 19 шт/0,87 1 3 3 3 5 3,44 3,33 1,25 0,81 95 шт./4,37 132,04 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для хранения молочно-жировой и гастрономической продукции составляет: 𝐸треб = 132,04 = 176,05 кг 0,75 В соответствии с проведенными расчетами, принимаем к установке холодильный шкаф Polair Professionale BC110Sd-P вместимостью 200 кг [18]. В холодильном шкафу Polair Professionale BC110Sd-P будут соблюдаться условия товарного соседства, в соответствии с имеющимся регламентом. Расчет охлаждаемой камеры для хранения мясо-рыбных продуктов производится по формуле (1.7), данные расчетов представлены в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в холодильном шкафу Наименование продукта 1 Баранина (корейка) Баранина (котлетное мясо) Среднедневное количество продуктов, кг 2 1,85 7,21 3 3 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 5,55 3 21,63 Срок хранения, сут.

24 Окончание 1.12 1 Бараньи ребра Говядина (вырезка) Говядина (котлетное мясо) Говядина (лопаточная часть) Говядина (реберная часть) Говядина (толстый край) Говяжьи колбаски Кролик Кости пищевые говяжьи Куриные крылья Куриное филе Куриные колбаски Печень говяжья Почки говяжьи Ребра свиные Рябчик Свинина (шейная часть) Свиные колбаски Судак Ягненок (тонкий край) Итого: 2 2,84 21,69 3 3 3 4 8,52 65,07 6,23 3 18,69 10,22 3 30,66 12,33 3 36,99 4,84 1,22 9,03 3 3 2 14,52 3,66 18,06 2,46 11,88 16,70 7,66 4,63 1,24 9,02 13,69 3 2 2 3 1 1 3 2 7,38 23,76 33,40 22,98 4,63 1,24 27,06 27,38 4,82 1,22 5,02 3 3 2 14,46 3,66 10,04 6,55 3 19,65 418,99 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для хранения мясо-рыбной продукции составит: 𝐸треб = 418,99 = 558,65 кг 0,75 При хранении продукции в холодильном шкафу будут соблюдаться условия товарного соседства. В соответствии с проведенными расчетами, принимаем холодильный шкаф ШХс-1,4-02 вместимостью 294 кг в количестве 2 шт [19]. При хранении продукции в холодильном шкафу будут соблюдаться условия товарного соседства.

25 Расчет количества продукции морозильного ларя представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет количества замороженных полуфабрикатов Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, сут. Мороженое пломбир Брокколи (замороженная) Брусника (замороженная) Итого: 1,950 10 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 19,50 7,040 10 70,40 0,560 10 5,60 95,50 Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя составит: 𝐸треб = 95,50 = 127 кг 0,75 Принимаем к установке морозильный шкаф Капри 0,7Н МХМ вместимостью 136 кг [19]. Расчет количества фруктов, ягод, овощей и напитков подлежащей хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет количества фруктов, зелени, овощей и напитков подлежащей хранению в холодильнике Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, сут. 1 2 1,20 5,21 3 2 2 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 2,40 10,42 3,99 3,08 0,06 5,44 1,83 0,26 2 2 3 5 5 2 7,98 6,16 0,18 27,20 9,15 0,52 Авокадо Баклажан Болгарский красный перец Груши Имбирь (корень) Кабачки Капуста цветная Кинза

26 Окончание табл.1.14 1 Корень сельдерея Кукуруза отварная (в вакууме) Лимон Лук зеленый Минеральная вода "Аква минерале" Минеральная вода «Рычал Су» Минеральная вода «Нарзан» Мята Огурцы соленые Розмарин Руккола Салат Айсберг Салат Латук Салат Лолла Росса Сок апельсиновый «Я» Сок яблочный «Я» Сок томатный «Я» Сок мультифруктовый «Я» Тимьян свежий Томатный сок Томаты Томаты черри Укроп «Coca-Cola» «Sprite» Итого: 2 1,76 3 3 4 5,28 7,16 11,96 0,44 5 5 2 35,80 59,80 0,88 5,10 2 10,20 4,50 2 9,00 5,50 0,93 0,82 0,37 0,30 3,00 0,39 3,00 2 2 5 2 2 2 2 2 11,00 1,86 4,10 0,74 0,60 6,00 0,78 6,00 2,60 2,40 2,60 2 2 2 5,20 4,80 5,20 2,60 0,45 0,95 7,69 1,38 0,09 5,20 5,00 2 2 2 2 2 2 2 2 5,20 0,90 1,90 15,38 2,76 0,18 10,40 10,00 271,19 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для хранения фруктов, зелени, овощей и напитков составляет: 𝐸треб = 271,19 = 361,59 кг 0,75 В соответствии с проведенными расчетами, принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-370М вместимостью 74 кг и холодильный шкаф Капри 1,5М вместимостью 300 кг [20].

27 Подобрав оборудование, определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования, по формуле: Sобор =  S хол. , (1.8) где Sхол – площадь, занимаемая отдельными видами холодильного оборудования, м2. Расчет площади, занятой холодильными оборудованиями приведено в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площади, занятой холодильными оборудованиями Наименование оборудования Шкаф холодильный Холодильный шкаф Шкаф морозильный Холодильный шкаф Холодильный шкаф Итого: Марка оборудования Polair Professionale BC110Sd-P ШХс-1,402 Капри 0,7Н МХМ ШХ-370М Капри 1,5М Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм шидлина рина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 1 1405 627 0,88 0,88 2 1485 850 1,26 2,52 1 835 730 0,61 0,61 1 585 575 0,34 0,34 1 1595 710 1,13 1,13 5,48 Требуемую вместимость холодильных шкафов рассчитываем по формуле: S общ = S обор  , где Sобщ – общая площадь помещения, м2; Sобор – площадь, занимаемая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади помещения. (1.9)

28 Таким образом, площадь помещения для установлений холодильного оборудования составляет: 𝑆общ = 5,48 = 13,7 м² 0,4 Площадь помещения для установлений холодильного оборудования составляет 14 м2. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр), производим по формуле: S пр = Gдн  t  K m , H (1.10) где Gдн – среднедневное количество, кг; t– срок хранения продуктов, дней; Km– коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); H – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей, представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей Наименование продукта Картофель Лук репчатый Чеснок Итого: 5 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 133,65 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 400 Площадь, занимаемая продуктами, м2 0,334 5 5 1,1 1,1 36,08 6,44 200 200 0,180 0,032 0,834 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 24,30 6,56 1,17 Вид складского оборудования ПТ ПТ ПТ Подтоварник

29 Для хранения небольшого количества ассортимента овощей в кладовой принимаем к установке подтоварник МАРИХОЛОДМАШ ПКИ-1,5/0,6/0,4 (1500х600х400 мм) [23]в количестве 1 шт.,а также весы напольные TB-S200(15/32/60).2-A3 (510×400 мм)[24]. Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой для хранения овощей представлено в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Подтоварник Весынапольные Габаритные разКоличество меры, мм Марка обоединиц рудования оборудовадлина ширина ния, шт. МАРИХОЛОДМАШ ПКИ1,5/0,6/0,4 TB-S200(15/32/6 0).2-A3 1 1500 600 0,90 Площадь занимаемая оборудованием, м2 0,90 1 510 400 0,21 0,21 Итого: Площадь единицы оборудования, м2 1,11 Таким образом, площадь кладовой овощей по формуле (1.9) составляет: 𝑆общ = 1,11 = 2,77 м² 0,4 В соответствии с СНиП, принимаем площадь кладовой овощей 5,00 м2. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле (1.11). Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.18.

30 Таблица 1.18 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Среднедневное Наименоваколичение проство продукта дуктов, кг 1 2 Базилик сушеный 0,08 Бальзамический соус 0,47 Гвоздика 0,04 Грецкий орех очищенный 1,78 Иван-чай 0,04 Каперсы 0,33 Кетчуп острый 0,33 Корица 0,03 Кофе в зернах 4,74 Красный перец молотый 0,04 Кукуруза консервированная 2,53 Маслины 0,33 Масло растительное 6,31 Мед 0,48 Мука пшеничная 0,07 Оливковое масло 1,67 Орегано 0,09 Перец халапеньо 0,46 Перец черный молотый 0,17 Пиво «Бланш де мазай» 2,500 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 5 6 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 Вид складского оборудования 8 30 1,1 2,64 100 0,026 СТ 10 1,1 5,17 260 0,020 СТ 30 1,1 1,42 100 0,014 СТ 10 10 5 1,1 1,1 1,5 19,58 0,43 2,48 500 100 260 0,039 0,004 0,009 СТ СТ СТ 5 30 1,1 1,1 1,82 1,09 260 100 0,007 0,011 СТ СТ 10 1,1 52,09 100 0,520 СТ 30 1,1 1,32 100 0,013 СТ 10 10 1,1 1,1 27,83 3,61 260 260 0,107 0,014 СТ СТ 3 3 1,1 1,5 20,82 2,16 180 400 0,116 0,005 СТ СТ 15 1,1 1,16 500 0,002 ПТ 3 30 1,5 1,1 7,52 2,97 180 100 0,042 0,029 СТ СТ 10 1,1 5,08 260 0,019 СТ 30 1,1 5,61 100 0,056 СТ 3 1,5 11,25 170 0,066 СТ Срок хранения, дней Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2

31 Окончание табл. 1.18 1 Пиво «IPA» Пиво «APA» Пиво «Неправил ьный мед» Пиво «Порт Артур» Рис басмати Розовый перец горошком Ромашка Сахар Сахарная пудра Сахарный сироп ванильный Смесь перцев (горошком) Соевый соус Соль Томатная паста Чай зеленый листовой Чай черный листовой Чернослив Черный перец (горошком) Ягоды можжевельника (сушеные) Итого: 2 3 4 5 6 7 8 2,500 3 1,5 11,25 170 0,066 СТ 3,000 3 1,5 13,50 170 0,079 СТ 2,500 3 1,5 11,25 170 0,066 СТ 2,500 3 1,5 11,25 170 0,066 СТ 2,292 10 1,1 25,21 500 0,050 СТ 0,03 0,04 0,08 30 10 15 1,1 1,1 1,1 0,99 0,43 1,32 100 100 500 0,009 0,004 0,003 СТ СТ ПТ 2,76 10 1,1 30,36 100 0,304 СТ 1,11 10 1,5 16,65 400 0,042 СТ 0,10 30 1,1 3,30 100 0,033 СТ 1,69 1,81 10 30 1,1 1,1 18,59 59,73 200 600 0,093 0,099 СТ СТ 0,33 5 1,1 1,80 260 0,007 СТ 0,07 10 1,1 0,77 100 0,008 СТ 0,08 1,31 10 3 1,1 1,1 0,90 4,33 100 260 0,009 0,017 СТ СТ 0,04 30 1,1 1,32 100 0,013 СТ 0,09 10 1,1 0,99 100 0,010 2,092 СТ Стеллаж Подтоварник 0,005

32 Исходя из расчетов в табл. 1.18 для хранения сырья кладовых сухих продуктов принимаем по одному к установке стеллаж СР-20/1504 ц, имеющий 4 полки, и подтоварник Abat ПК-40 (400×400×420 мм) [23]. Помимо хранения продуктов в данном помещении будет организовано рабочее место кладовщика, которое будет оборудовано письменным столом и стулом. Принимаем к установке письменный стол ПС 40-03 (1000×770×600) [25] и стул офисный «Стандарт» (890×470×590)[21]. Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Марка оборудования Стеллаж СПП1198/630 Подтоварник Abat ПК40 Весы напольные TB-S200(15/32/ 60).2-A3 Столписьменный Стулофисный Количество единиц оборудования, шт. 1 ПС 40-03 «Стандарт» Габаритные размеры, мм длин шиа рина 1500 400 Площадь единицы оборудования, м2 0,6 Площадь занимаемая оборудованием, м2 0,60 1 400 400 0,16 0,16 1 510 400 0,21 0,21 1 1000 770 0,77 0,77 1 470 590 0,28 0,28 2,02 Итого: Подобрав складское оборудование, определяем площадь складских помещений по формуле (1.9): 𝑆общ = 2,02 = 4,99 м² 0,4 В соответствии с СНиП, площадь кладовой сухих продуктов составит 5 м2.

33 Винно-водочные изделия – группа напитков, в которую входят виноградные вина, шампанское, плодово-ягодные вина, сидр, водка, коньяки, наливки, настойки, ликёры и питьевой спирт [14]. Расчет количества винно-водочных изделий, подлежащих хранению в кладовой, представлено в табл. 1.20. Таблица 1.20 Расчет количества винно-водочных изделий Наименование продукта 1 Американский виски «JackDaniel’s» Бренди «Torres 5» Бренди «Metaxa» Вино красное сухое (соус) Винобелоесухо е «Selection des Chateaux de Bordeaux Blanc» Вино белое сухое «BrancottEstate » Винобелоеполу сладкое «Domaine Marcel Deiss Burg AOC Alsace» Вино красное сухое «RobertsonWine ry» Средне дневное количество продуктов, кг 2 Срок хранения, дней 3 УдельКоличеная ПлоКоэффи- ство проВид нагруз щадь, зациент, дуктов, складка на 1 нимаеучитываю- подлежаского обом2пло- мая прощий массу щих храрудоващади дуктами, тары нению, ния пола, м2 кг кг/м2 4 5 6 7 8 1,800 10 1,5 27,00 170 0,16 СТ 1,950 10 1,5 29,25 170 0,17 СТ 2,450 10 1,5 36,75 170 0,22 СТ 0,240 10 1,5 3,60 170 0,02 ВХ 3,750 10 1,5 56,25 170 0,33 ВХ 3,750 10 1,5 56,25 170 0,33 ВХ 2,250 10 1,5 33,75 170 0,20 ВХ 3,000 10 1,5 45,00 170 0,26 ВХ

34 Окончание табл. 1.20 1 Вино красное сухое «Montepulciano d'Abruzzo» Вино красное сладкое «Warre’sWarrior Porto DOC» Вино красное полусладкое «Kindzmarauli» Вино красное полусухое «CabernetSauvi gnon» Водка «Хортица» Водка «Absolut» Джин «Beefeater» Игристое вино «Мартини» Ирландский виски «Jameson» Коньяк «Hennessy XO» Коньяк «Courvoisier VS» Ром «BacardiCartaBl anca» Ром «BacardiCartaN egra» Шотландский виски «ChivasRegal 12YO» Итого: 2 3 4 5 6 7 8 2,250 10 1,5 33,75 170 0,20 ВХ 1,500 10 1,5 22,50 170 0,13 ВХ 3,000 10 1,5 45,00 170 0,26 ВХ 3,750 10 1,5 56,25 170 0,33 ВХ 2,100 10 1,5 31,50 170 0,19 СТ 2,050 10 1,5 30,75 170 0,18 СТ 2,050 10 1,5 30,75 170 0,18 СТ 2,250 10 1,5 33,75 170 0,20 СТ 2,250 10 1,5 33,75 170 0,20 СТ 1,800 10 1,5 27,00 170 0,16 СТ 2,600 10 1,5 39,00 170 0,23 СТ 2,450 10 1,5 36,75 170 0,22 СТ 1,900 10 1,5 28,50 170 0,17 СТ 2,100 10 1,5 31,50 170 0,19 2,45 2,07 СТ Стеллаж Холодильник Исходя из расчетов в табл. 1.20 для хранения винно-водочных изделий принимаем к установке три открытых стеллажа с четырьмя полками

35 С-900х300х2000/4 э и винный холодильник DUNAVOX DX-170.490TBK, который имеет три температурные зоны с возможностью установки температуры в диапазоне от +5 до +20 °C в каждой камере. Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий, представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет площади кладовой винно-водочных изделий Наименование оборудования Стеллаж Винный шкаф Марка оборудования С900х300х2 000/4 э DUNAVO X DX170.490TB K Количество единиц оборудования, шт. 3 2 Габаритные размеры, мм шидлина рина 900 300 680 Площадь Площадь заниединицы обомаемая оборурудования, дованием, м2 м2 0,27 0,81 655 0,45 Итого: 0,90 1,71 Площадь занятой оборудованием кладовой винно-водочных изделий определяем по формуле (1.9): 𝑆общ = 1,71 = 4,28 м² 0,4 В соответствии с СНиП, площадь кладовой винно-водочных изделий составит 5 м2. Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска [14]. Производственная программа овощного цеха Овощной цех проектируемого предприятия предназначен для обработки овощей, фруктов и зелени. Цех работает с 10:00 до 18:30.

36 Производственную программу овощного цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл.1,22). Таблица 1.22 Производственная программа овощного цеха Масса продукта в одной порции полуфабриката, г Полуфабри кат 1 2 брутто 3 нетто 4 Авокадо 5 Тартар из лосося на пшеничном тосте 30,00 22,50 40 1,20 1,20 0,90 0,90 50 2,32 2,21 Мытый целиком Количе ство порций Суммарная масса Способ полуфабриката, обработки кг брутто нетто 6 7 8 Назначение полуфабрика та Итого: ручной Баклажан Крупный кубик Нарезанный кружочком Итого: Салат с обжареннымибаклажанамии томатами «Корн» Овощи гриль 46,30 67,30 44,10 64,00 43 ручной, механиче ский 2,89 5,21 2,75 4,96 47 3,99 3,99 3,01 3,01 ручной 44 7,04 7,04 5,72 5,72 ручной 16 0,56 0,56 0,48 0,48 ручной Болгарский красный перец Мытый целиком Салат с подкопченны м филе «Градиенс» 85,00 64,00 Итого: Брокколи Мытая целиком Крем-суп из брокколи с жареной говядиной 160,00 130,00 Итого: Брусника Мытая целиком Итого: Стейк «Рибай» с брусничным соусом с можжевельником 35,00 30,00

37 Продолжение табл. 1.22 1 Мытая целиком 2 3 Салат с запеченной грушей «Пир» 82,50 4 Груша 5 6 7 8 62,50 36 3,08 3,08 2,25 2,25 ручной 43 4,01 3,21 Итого: Кабачки Нарезанный кружочком Нарезанный кубиком Итого: Овощи гриль 67,30 Суп из баранины с овощами 64,00 33,2 22,2 43 1,43 5,44 0,95 4,16 43 1,83 1,83 0,95 0,95 43 1,14 0,91 ручной, механичес кий Капуста цветная Мытый целиком Суп из баранины с овощами 42,60 22,20 Итого: ручной Картофель Нарезанный кубиком Нарезанный брусочком Нарезанный дольками Мытый, очищенный Итого: Суп из баранины с овощами Сковорода «Чип» Картофель печеный подеревенски Рыба запеченная по-русски 26,60 21,20 400,00 300,00 16 6,40 4,80 289,00 217,00 43 12,43 9,33 206,00 150,00 21 4,33 24,30 3,15 18,20 44 1,76 1,76 1,32 1,32 30,00 36 1,19 1,08 180,00 46 9,11 8,28 25,20 2,00 51 1,53 0,13 1,29 0,08 механичес кий, ручной ручной механичес кий, ручной Корень сельдерея Нарезанный кубиком Крем-суп из брокколи с жареной говядиной 40,00 30,00 Итого: ручной Лимон Мытый целиком Нарезанный дольками Карпаччо из семги 33,00 Сорбе «Зеленый лимон» 198,00 Лимонад «Мятный» 30,00 Солянка 3,20 мясная 41 ручной

38 Продолжение табл. 1.22 1 Итого: 2 3 4 5 6 11,96 7 10,73 8 Томаты Нарезанный кружочком Салат с обжаренными баклажанами и томатами «Корн» Овощи гриль Сковорода «Чип» 55,20 93,30 48,0 79,30 50 43 2,76 4,01 2,40 3,41 57,50 50,00 16 0,92 7,69 0,80 6,61 ручной 46 1,38 1,38 1,38 1,38 ручной Итого Томаты черри Мытые целиком Итого: Теплый салат с говядиной 30,00 30,00 Чеснок Целиком очищенный Мелко нарезанный Салат с запечённой грушей «Пир» Теплый салат с говядиной Салат с обжаренными баклажанами и томатами «Корн» Жаренная дичь Стейк из курицы «Интресс» Картофель печеный «подеревенски» 4,00 3,00 36 0,14 0,11 4,00 3,00 46 0,18 0,14 4,00 3,00 50 0,20 0,15 4,00 3,00 43 0,17 0,12 6,00 4,00 43 0,26 0,17 6,00 4,00 43 0,26 1,21 0,17 0,86 ручной 5 0,06 0,06 0,05 0,05 ручной ручной, механический Итого: ручной Корень имбиря Мытый целиком Итого: Чай зеленый с имбирем Нарезанный кольцами Крем суп из брокколи с жаренной говядиной Бараньи ребрышки 11,00 10,00 Лук репчатый 50,00 40,00 44 2,20 1,76 72,10 60,60 10 0,72 0,61

39 Продолжение табл. 1.22 1 Нарезанный полукольца ми Мелкий кубик 2 Бефстрогано в из говяжьей печени Суп из баранины с овощами Солянка мясная Запеченныйк ебаб из баранины 3 4 5 6 7 28,50 24,00 22 0,63 0,53 32,20 27,00 43 1,38 1,16 21,40 18,00 41 0,88 0,74 21,40 18,00 35 0,75 6,56 0,63 5,43 Итого 8 Зелень Кинза мытая, сортирован ная Лук зеленый мытый, сортирован ный Мята мытая, сортирован ная Розмарин мытый, сортирован ный Руккола мытая, сортирован ный Салат Айсберг мытый, сортирован ный Стейк «Маручо» с соусом из острых перцев Тартар из лосося на пшеничном тосте Сорбе «Зеленый лимон» Травяной чай Лимонад «Мятный» Уругвайский стейк «Асадо» Бифштекс из говядины «Салисбурск ийбиф» Жаренная дичь Бифштекс из говядины «Салисбурск ийбиф» Салат с запеченной грушей «Пир» 12,00 10,00 22 0,26 0,22 11,00 10,00 40 0,44 0,40 6,00 5,00 46 0,28 0,23 3,00 2,00 13 0,04 0,03 12,00 10,00 51 0,61 0,51 4,00 3,00 29 0,12 0,09 4,00 3,00 19 0,08 0,06 4,00 3,00 43 0,17 0,13 16,00 15,00 19 0,30 0,29 16,00 15,00 36 0,58 0,54 ручной

40 Окончание табл. 1.22 1 2 Салат с подкопченны м филе «Градиенс» Салат с обжаренными баклажанами и томатами «Корн» Салат Лола Салат с Росса запеченной мытый, грушей сортирован «Пир» ный Салат с подкопченны м филе «Градиенс» Салат с обжаренным и баклажанами и томатами «Корн» Салат Латук Карпаччо из мытый, семги сортирован ный Тимьян Филемытый, миньон сортирован «Прайм» ный Ти-бон ягненка Жаренная дичь Куриное филе в сливочном соусе Укроп Теплый мытый, салат с сортирован говядиной ный Итого: 3 4 5 6 7 25,00 20,00 47 1,18 0,94 25,00 20,00 50 1,25 1,00 16,00 15,00 36 0,58 0,54 25,00 20,00 47 1,18 0,94 25,00 20,00 50 1,25 1,00 11,00 10,00 36 0,40 0,36 4,00 3,00 21 0,08 0,06 4,00 3,00 21 0,08 0,06 4,00 3,00 43 0,17 0,13 4,00 3,0 17 0,07 0,05 3,00 2,00 46 0,14 9,30 0,09 7,70 8 В овощном цехе можно выделить две основные линии: линию обработки овощей и линию обработки зелени и фруктов.

41 Линии по обработке овощей представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Схема технологического процесса Технологическая линия Выполняемые операции Линия обработки картофеля Сортировка и корнеплодов Мойка Очистка Нарезка Линия обработки зелени, овощей и фруктов Переборка Сортировка Зачистка Мойка Размораживание Используемое оборудование Подтоварник Ванны моечные Картофелечистка Овощерезательная машина, стол производственный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Ванны моечные Ванны моечные Определение количества овощей, подлежащих механической обработке, представлено в табл. 1.24. Таблица 1.24 Определение количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Лук репчатый Картофель Итого 6,56 11,87 18,43 Механическая нарезка Лук репчатый Кубик Полукольцом кольцом 0,63 1,90 2,90 Картофель Брусочек Кубик 4,80 0,91 Баклажан Кружочек Кубик 2,75 2,21 Кабачки Кружочек Кубик Итого: 3,21 0,95 20,26 Для подбора механического оборудования рассчитываем требуемую производительность по формуле:

42 Qтреб = G , 0,5  T (1.11) где G – масса сырья обрабатываемого за определенный период времени (сутки, смену, час), кг; T – продолжительность работы цеха, ч; 0,5– условный коэффициент использования машины. По требуемой производительности подбираем механическое оборудование, производительность которого наиболее близка с расчетной. Для подобранного оборудования определяем продолжительность его работы (tф), коэффициент использования (ηф) и количество единиц оборудования по формуле: tф = G , Q ф = tф T (1.12) , (1.13) где Q–производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяем по формуле: n= ф , 0,5 (1.14) Или подбираем машину большей производительностью. Использование механического оборудования в овощном цехе позволяет повысить производительность работников. Расчет количества механического оборудования для овощного цеха представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25

43 Расчет количества механического оборудования Наименование операции Количество сырья, кг Требуемая производительность, кг/ч Очистка Нарезка 18,43 20,26 4,61 5,07 Принятое оборудование, марка Fimar PPN/5 Gemlux GLVC300A ПроизвоПродолжидительтельность ность работы, ч принятого к устаобоновке цеха рудооборудования вания, кг/ч 60 8,5 0,31 40 8,5 0,51 КолиКоэфчество фициединиц ент исоборупользодовавания ния 0,04 0,06 1 1 Таким образом, для осуществления механической очистки овощей устанавливаем одну картофелеочистительную машину FIMAR PPN/5 (на полу) [23], а для нарезки одну овощерезательную машину Gemlux GL-VC300A (на столе) [22]. Явочное количество производственных работников непосредственно занятых в процессе производства определяем с учетом норм выработки по формуле: N яв =  n , Hв T   (1.15) где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг; Hв– норма выработки одного работника за час, кг/ч (шт./ч); T–продолжительности рабочего дня повара, часов; λ– коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ-1,14). Списочную (общую) численность производственных работников с учетом дней отпусков и дней по болезни рассчитываем по формуле: N спис = N яв  K1  K см , где K1 –коэффициент учитывающие выходные и праздничные дни [15]; Kсм– коэффициент сменности (1; 1,5; 2). (1.16)

44 Обработка овощей состоит из таких технологических процессов как: сортировка, мытье, очистка, доочистка после механической очистки, промывание, нарезка. Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет численности производственных работников овощного цеха Наименование операции 1 Мойка: – картофеля – авокадо – баклажанов – болгарского перца – брокколи – брусники – груш – кабачков – капусты цветной – корня сельдерея – лимона – томатов – томатов Черри – корня имбиря – зелени Переборка: – зелени Очистка (механическая) – картофеля – лука репчатого Доочистка: – картофеля – лука репчатого Очистка (ручная): – груш – корня сельдерея – чеснока – цветной капусты Промывание: – картофеля – чеснока Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч 3 Трудозатрат, чел.-часов 4 24,30 1,20 5,21 3,99 7,04 0,56 3,08 5,44 1,83 1,76 11,96 7,69 1,38 0,06 9,30 20,0 60,0 72,0 72,0 72,0 15,0 72,0 72,0 72,0 30,0 72,0 72,0 72,0 11,4 4,6 1,215 0,020 0,072 0,055 0,098 0,037 0,043 0,076 0,025 0,059 0,166 0,107 0,019 0,005 2,022 9,30 15,0 0,620 24,30 6,56 30,0 30,0 0,810 0,219 18,20 5,43 28,0 15,0 0,650 0,362 3,08 1,32 1,21 1,83 30,0 35,0 1,8 40,0 0,103 0,038 0,672 0,046 18,20 0,86 12,9 15,0 1,410 0,057

45 Окончание табл. 1.26 1 – корня сельдерея – лука репчатого Нарезка (механическая): – баклажанов – кабачков – картофеля – лука репчатого Нарезка (ручная) – картофеля – корня сельдерея – томатов – чеснока Итого: 2 1,32 5,43 3 15,0 15,0 4 0,088 0,362 4,96 4,16 5,71 5,43 25,0 25,0 25,0 25,0 0,198 0,166 0,228 0,217 9,33 1,32 6,61 0,46 7,0 7,0 7,0 1,0 1,333 0,189 0,944 0,460 11,839 Таким образом, численность работников цеха составит: 𝑁яв = 11,839 = 1,30чел. 8 × 1,14 Таким образом, явочная численность составляет одного человека. Таким образом, списочная численность работников овощного цеха составляет: 𝑁спис = 1,30 × 1,58 × 1 = 2 чел. Списочная численность овощного цеха составляет 2 человека. График выхода на работу овощного цеха представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 График выхода на работу овощного цеха Дни и часы работы Должность Пн Повар 1 В Повар 2 Вт 10:0018:30 10:00- 10:0018:30 18:30 Ср 10:0018:30 В Чт Пт Сб Вс 10:00- 10:00- 10:00В 18:30 18:30 18:30 В 10:00- 10:00- 10:0018:30 18:30 18:30 30 мин Итого за две недели 80 30 мин 80 Перерыв, ч

46 Требуемый объем моечных ванн рассчитываем по формуле: V= G  (1 + W ) ,   K  (1.17) где G– масса продукта подвергаемого мойки или хранению, кг; W – норма воды для обработки 1 кг продукта (дм3/кг) [11,15]; ρ– объемная масса продукта кг/дм3[11,15]; K–коэффициент заполнения воды, (K=0,85); φ– оборачиваемость ванны зависящаяся от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойки ванны. Оборачиваемость ванны определяем по формуле: = T  60 , tц (1.18) где T– продолжительность расчетного периода (смены, часы); tц– продолжительность цикла обработки, мин. [11, 15]. Расчет требуемой длины столов определяем по формуле: L = l  N яв , (1.19) где l– длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25) [15]. Количество столов определяем по формуле: n= L , Lст где Lст– длина принятых стандартных производственных столов, м. Тогда требуемая длина стола равна: 𝐿 = 1,25 × 2 = 2,5 м (1.20)

47 Таким образом, количество столов составит: 𝑛= 2,5 1,20 = 2,08шт К установке принимаем 2 стола производственных СПММ-1500, а также для установки средств механизации принимаем стол СПММСМ [20]. Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция Мойка: – картофеля – авокадо – баклажанов – болгарского перца – брокколи – брусники – груш – кабачков – капусты цветной – корня сельдерея – лимонов –томатов – томатов Черри – корень имбиря – зелени Разморажив ание: – брокколи – брусники Мойка: – лука Норма расхода воды, дм3/кг Длительность обработки продукта Оборачиваемость ванны, за смену, раз Расчетный объем ванны, дм3 0,65 0,55 2 1,5 40 20 12 24 10,99 0,26 5,21 0,60 1,5 20 24 1,06 3,99 7,04 0,56 3,08 5,44 0,25 0,45 0,70 0,55 0,60 1,5 1,5 2 1,5 1,5 20 20 40 20 20 24 24 12 24 24 1,95 1,91 0,22 0,68 1,11 1,83 0,45 1,5 20 24 0,49 1,76 11,96 7,69 0,65 0,55 0,60 2 1,5 1,5 40 20 20 12 24 24 0,79 2,66 1,57 1,38 0,60 1,5 20 24 0,24 0,06 9,30 0,50 0,35 2 5 40 30 12 16 0,03 11,72 7,04 0,56 0,45 0,70 2 2 40 40 12 12 4,60 0,23 5,43 0,60 2 30 16 1,99 Количество обрабатываемого продукта Объемная масса продукта, кг/дм3 24,30 1,20 Принятая к установке ванна (объем, дм3) Ванна моечная ВМСБ/2 120/63д вухсекционная

48 – картофеля – чеснока – корня сельдерея Итого: Хранение в воде: – картофель Итого: 18,20 0,86 0,65 0,65 2 1,5 30 20 16 24 6,17 0,16 1,32 0,50 2 30 16 0,58 49,41 18,20 0,65 2 120 4 24,70 24,70 Принимаем к установке ванну моечнуюВМСБ/2-120/63 двухсекционнуювместимостью 63 литра [23]. Без расчета к установке цеха принимаем подтоварник ПТ-2 [18]. Подобрав все необходимое оборудование, рассчитываем площадь занятую оборудованием (табл. 1.29). Таблица 1.29 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование принятого Тип, марка к установке оборудования Стол производстве нный Стол производстве нный Ванна моечная Подтоварник Весы настольные Картофель очистительная машина Овощерезательная машина Раковина Бак для отходов Итого: СПММ1500 СПММСМ ВМСБ/2120/63 двух-секционная ПТ-2 CAS SWN15 FIMAR PPN/5 Gemlux GLVC300A - Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 2 1500 800 1,20 2,40 1 1470 840 1,24 1,24 1 1200 630 0,76 0,76 1 1000 800 0,80 0,80 1 355 310 0,11 на столе 1 520 630 0,33 0,33 1 570 230 0,13 на столе 1 500 400 0,20 0,20 0,20 0,20 5,93 1 Ø500

49 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.9) с учетом того, что коэффициент использования площади (η=0,4): 𝑆общ = 5,93 = 14,83 м² 0,4 Принимаем площадь овощного цеха 15 м2. Овощной цех предприятия начинает работу за час до открытия зала. В овощном цехе проектируемого предприятия производится обработка овощей, состоящая из сортировки, мытья, очисти, доочистки после механической очистки, а также промывания и нарезки. Для удобной работы в цехе установлены картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, столы производственные, ванны моечные, подтоварники, а также инструменты и инвентарь для выполнения определенных операций. Работу цеха организует заведующий производством в соответствии с производственной программой. Проектирование мясо-рыбного цеха Для обработки на предприятии птицы, мяса и рыбы предназначен мясорыбный цех. Цех работает с 10:00 до 18:30 ч. Производственную программу мясо-рыбного цеха (табл. 1.30) разрабатываем на основании производственной программы предприятия. Таблица 1.30 Производственная программа мясного цеха Полуфабрик ат Назначение полуфабрика та 1 2 Порционные куски (m=120-130 г) Рыба запеченная с картофелем по-русски Колич ество порци й брутто нетто 3 4 5 Рыба (Судак) Масса продукта одной порции, г 239,00 122,00 21 Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 5,02 2,56 Способ обработки 8 Ручной

50 Продолжение табл.1.30 Итого: 5,02 2,56 Говядина (котлетное мясо) Бифштекс Бифштекс из говядины «Салисбурск ийбиф» 328,00 240,00 19 Итого: 6,23 6,23 4,56 4,56 4,84 4,84 3,84 3,84 ручной, механический Говядина (толстый край) Стейк Стейк «Рибай» с брусничным соусом с можжевельником 302,40 240,00 16 Итого: ручной Говядина (вырезка) Порционные куски (m=40-60 г) Филеминьон Теплый салат с говядиной Крем-суп из брокколи Филеминьон «Прайм» 212,00 156,80 46 9,75 7,21 85,50 67,50 44 3,76 2,97 510,30 405,00 21 10,72 24,23 8,51 18,69 Итого: ручной Говядина (лопаточная часть) Порционные куски (m=15-20г) Стейк Солянка мясная Стейк «Маручо» с соусом их острых перцев 27,50 20,25 41 1,13 0,83 413,13 396,60 22 9,09 10,22 8,73 9,56 ручной 12,33 12,33 9,79 9,79 ручной 9,02 7,68 ручной Итого: Говядина (ребра) Стейк Уругвайский стейк «Асадо» 425,25 337,50 29 Итого: Свинина (ребра) Порционные куски натуральные на с косточкой (m=150-170 г) Свиные ребра в медовом соусе 376,00 320,00 24

51 Продолжение табл.1.30 1 Итого: 2 3 4 5 6 9,02 7 7,68 8 4,82 4,82 4,22 4,22 ручной 1,85 1,85 1,33 1,33 ручной Свинина (шейная часть) Порционные куски (m=10-15 г) Итого: Сковорода «Чип» 301,00 264,00 16 Баранина (корейка) Порционные куски натуральные с косточкой (m=20-30 г) Итого: Суп из баранины с овощами 43,00 31,00 43 Баранина (котлетное мясо) Кебаб Запеченныйк ебаб из баранины 206,00 148,00 35 ручной, механический 7,21 7,21 5,18 5,18 2,84 2,84 2,76 2,76 ручной 21 6,55 6,55 5,46 5,46 ручной 43 9,03 9,03 8,60 8,60 43 13,69 13,69 10,21 10,21 ручной 12,21 11,95 ручной Итого: Баранина (ребра) Порционные куски натуральные с косточкой (m=150-170 г) Итого: Бараньи ребрышки 284,30 275,80 10 Ягненок (тонкий край) Стейк Ти-бон ягненка 312,00 260,00 Итого: Кролик Порционные куски натуральные с косточкой (m=100-120 г) Итого: Томленный кролик с гвоздикой 210,00 200,00 Рябчик Целиком Жаренная дичь 318,25 237,50 Итого: Курица (филе) Стейк Стейк из курицы «Интресс» 284,00 278,00 43

52 Окончание табл.1.30 1 Порционные куски (m=20-30 г) 2 Куриное филе в сливочном соусе 3 4 5 6 7 8 264,00 258,00 17 4,49 16,70 4,39 16,34 ручной Итого: Курица (крылья) Крылья обработанные Куриные крылья в глазури «Мясной паб» 220,00 200,00 47 10,34 9,40 220,00 200,00 7 1,54 11,88 1,40 10,80 19 0,27 0,27 0,26 0,26 Итого: ручной Шпик Бифштекс Бифштекс из говядины «Салисбурск ийбиф» 14,00 13,5 Итого: механический Субпродукты говяжьи Почки обработанные Печень обработанная Солянка мясная Бефстроганов из говяжьей печени 30,25 26,00 41 1,24 1,07 210,60 174,80 22 4,63 5,87 3,85 4,91 ручной 2,46 2,46 2,46 2,46 ручной 0,37 0,37 0,37 0,37 Итого: Кости пищевые (говяжьи) Кости обработанн ые Солянка мясная Кебаб Запеченныйк ебаб из баранины 60,00 60,00 41 Жир сырец (бараний) 10,60 Итого: 10,60 35 механический Так, для приготовления полуфабрикатов в мясном цехе предусматривается механическое измельчение мяса, его нарезка на порции, перемешивание фарша, формовка полуфабрикатов из рубленой массы. Для выявления потребности в отдельных механизмах, прежде всего, определяют количество сырья, подлежащего обработке.

53 В мясном цехе можно выделить 2 линии – линию обработки мяса и птицы, линию обработки рыбы (табл. 1.31). Таблица 1.31 Схема технологического процесса цеха Наименование линий Выполняемые операции Линия обработки мяса и Мойка птицы Зачистка Нарезка Измельчение Линия обработки рыбы Мойка Очистка Нарезка Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Мясорубка Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Проектируемое предприятие небольшое и рассчитано на 60 мест, поэтому, в мясном цехе почти все технологические операции выполняют вручную. Из механического оборудования будет принята к установке мясорубка. Определения количества сырья, подвергающегося механической обработке в мясном цехе, представлено в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продукта 1 Баранина Жир-сырец (бараний) Лук репчатый Говядина (котлетное мясо) Шпик Итого ТТК №25 Запеченный кебаб из баранины Расход продуктов, кг, на приготовление 35 порц. 2 5,18 0,37 ТТК №25 Бифштекс из Количество продуктов, кг, говядины «Саподвергаемых лисбурский биф» Расход продуктов, кг, на первому второму приготовление измельчению измельчению 19порц. 3 4 5 5,18 5,18 0,37 0,63 - 4,56 4,56 0,63 - - 0,26 0,26 10,00 6,18

54 Требуемую производительность рассчитываем по формуле (1.11): Фактическую продолжительность работы машины определяем по формуле (1.12). Фактический коэффициент использования определяем по формуле (1.13). Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Подбор механического оборудования Наименование операции Количество сырья, кг Требуемая производительность, кг/ч Измельчение 16,00 4,00 Принятое оборудование, марка Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч Мясорубка ATS8 220В APACH 30 Продолжительность работы, ч оборудоцеха вания 8,5 0,13 Коэффициент интенсивности использования Количество единиц оборудования 0,016 1 Таким образом, принимаем к установке настольную мясорубку ATS8 220В APACH производительностью 30 кг/ч [20]. Холодильное оборудование в цехе предназначено для хранения сырья и полуфабрикатов. Необходимую вместительность холодильного шкафа определяем при условии хранения в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергаемого обработке, и четвертой части вырабатываемого за смену полуфабриката. Требуемую вместительность холодильного шкафа (Етреб) определяем по формуле: 𝐸треб = 0,5 𝐺𝑐 +0,25𝐺пф 𝜑 где Gc – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; Gпф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг; (1.21)

55  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье и полуфабрикаты ( = 0,8). Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет требуемой вместительности холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов 1 Рыба (сырье) Рыба (полуфабрикат) Говядина (сырье) Говядина (полуфабрикат) Свинина (сырье) Свинина (полуфабрикат) Баранина (сырье) Баранина (полуфабрикат) Ягненок (сырье) Ягненок (полуфабрикат) Кролик (сырье) Кролик (полуфабрикат) Рябчик (сырье) Рябчик (полуфабрикат) Курица (сырье) Курица (полуфабрикат) Куриные крылья (сырье) Куриные крылья (полуфабрикат) Почки говяжья (сырье) Почки говяжья (полуфабрикат) Печень говяжья (сырье) Печень говяжья (полуфабрикат) Кости пищевые (сырье) Кости пищевые (полуфабрикат) Шпик (сырье) Шпик (полуфабрикат) Жир-сырец бараний (сырье) Жир-сырец бараний (полуфабркат) Итого: Масса сменного количества сырья или полуфабриката, кг 2 5,02 2,56 57,85 46,44 13,85 11,90 11,90 9,27 6,55 5,46 9,03 8,60 13,69 10,21 16,70 16,34 11,88 10,80 1,24 1,07 4,63 3,85 2,46 2,46 0,27 0,26 0,37 0,37 Количество сырья за 0,5 смены, кг 3 2,51 28,93 6,93 5,95 3,28 4,52 6,85 8,35 5,94 0,62 2,32 1,23 0,14 0,19 77,76 Количество полуфабриката за 0,25 смены, кг 4 0,64 11,61 2,98 2,32 1,37 2,15 2,55 4,09 2,70 0,27 0,96 0,62 0,07 0,09 32,42

56 Требуемая вместимость холодильного шкафа составит: 𝐸треб = 77,76 32,42 + = 143,51 кг 0,8 0,7 По результатам расчета принимаем к установке холодильный шкаф «Polair» Standard CM105-S вместимостью до 160 кг [20], в котором при правильном соблюдении товарного соседства будет храниться все сырье и полуфабрикаты. Численность производственных работников в цехе рассчитываем на основе производственной программы и с учетом норм выработки на одного работника в час по операциям. Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.35. Таблица. 1.35 Расчет численности работников мясного цеха Наименование операций 1 Судак: обработка нарезка порционных кусков Баранина: мойка зачистка нарезка порционных кусков измельчение Говядина: мойка зачистка измельчение нарезка порционных кусков Свинина: мойка зачистка нарезка порционных кусков Ягненок: мойка зачистка нарезка порционных кусков Кролик: мойка Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выра- Трудозатраты, ботки, кг/ч чел.-часов 3 4 5,02 2,56 112,0 28,6 0,045 0,090 11,90 11,90 4,09 5,18 1400,0 40,0 450,0 15,0 0,009 0,298 0,009 0,345 57,85 57,85 4,56 41,88 1900,0 57,6 15,0 140 0,030 1,004 0,304 0,299 13,85 13,85 11,90 1600,0 100,0 20,9 0,009 0,139 0,569 6,55 6,55 5,46 1400,0 40,0 450,0 0,005 0,164 0,012 9,03 416,7 0,022

57 Окончание табл. 1.35 1 нарезка порционных кусков Рябчик: мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов Курица: мойка нарезка порционных кусков Курица (крылья): мойка приготовление полуфабрикатов Шпик: зачистка измельчение Почки: обработка Печень: обработка Жир бараний: обработка измельчение Кости пищевые говяжьи: мойка Итого: 2 8,60 3 12,7 4 0,677 13,69 22,4 0,611 10,21 18,0 0,567 16,70 16,34 22,4 18,0 0,746 0,908 11,88 22,4 0,527 10,80 18,0 0,600 0,27 0,26 22,4 15,0 0,012 0,017 1,24 52,1 0,024 4,63 64,3 0,072 0,37 0,37 22,4 15,0 0,017 0,025 2,46 70,0 0,035 8,191 Таким образом, явочная численность работников мясного цеха определяем по формуле (1.15): 𝑁яв = 8,191 = 1,02 чел 8 С учетом производимого расчета численности работников, определяем общую (списочную) производительность работников по формуле (1.16): 𝑁спис = 1,02 × 1 × 1,58 = 1,62 чел Из полученных данных видим, что количество работников в цехе составляет два работника. Принимаем, что в заготовочных цехах будут

58 работать одни и те же работники. График выхода на работу работников заготовочного цеха представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 График выхода на работу поваров мясо-рыбногоцеха Дни и часы работы Должность Пн Повар 1 В Повар 2 Вт 10:0018:30 10:00В 18:30 Ср 10:0018:30 В Чт Пт Сб Вс 10:00- 10:00- 10:00В 18:30 18:30 18:30 10:00- 10:00- 10:00- 10:0018:30 18:30 18:30 18:30 30 мин Итого за две недели 80 30 мин 80 Перерыв, ч С учетом произведенных расчетов составлен график выхода на работу работников цеха. Разряд поваров, которые работают в мясо-рыбном цехе – IV. В мясо-рыбном цехе для мойки и обработки сырья предусмотрены рабочие места с моечными ваннами и производственными столами. Расчет моечных ванн производим по формулам (1.17) и (1.18): Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет и подбор моечных ванн Операция 1 Мойка: судак Итого: Мойка: баранина говядина свинина ягненок кролик рябчик курица Количество обрабатываемого продукта, кг Норма расхода воды, дм3/кг Объемная масса продукта кг/дм3 Продолжительность цикла обработки продукта, мин 2 3 4 5 Оборачиваемость ванны за смену, раз 6 5,02 3 0,45 45 10,6 4,95 4,95 11,90 57,85 13,85 6,55 9,03 13,69 16,70 3 3 3 3 3 3 3 0,85 0,85 0,85 0,85 0,25 0,25 0,25 35 35 35 35 35 35 35 13,7 13,7 13,7 13,7 13,7 13,7 13,7 4,81 23,40 4,20 2,65 12,41 18,82 22,96 Расчетный объем ванны, дм3 7 Принятая к установке ванна (объем,д м3) 8 HESSEN ВМ1/4 45,6 дм3 ВПГСМ 113,75 дм3

59 Окончание табл. 1.37 1 курица (крылья) почки печень кости Итого: 2 3 4 5 6 7 11,88 1,24 4,63 2,46 3 3 3 3 0,25 0,79 0,79 0,85 35 35 35 35 13,7 13,7 13,7 13,7 16,33 0,54 2,01 0,99 109,12 8 На основании проведенных расчетов принимаем к установке одну моечную ванну ВПГСМ для обработкимяса, и одну моечную ваннуHESSEN ВМ1/4 [21]. Необходимую длину производственных столов рассчитываем по формуле (1.19): L = 1,25  1 = 1,25м Количество столов рассчитаем по формуле (1.20): 𝑛= 1,25 = 1,23 шт 1,02 С учетом раздельной обработки мясного и рыбного сырья в цехе устанавливаем два производственных стола СП-1500 [20]. В цехе устанавливаем стол производный для малой механизацииСП-432/900 [19], без расчетов. Каждое рабочее место работника будет укомплектовано разделочными досками, ножами, весами настольными и емкостями для полуфабрикатов из рыбы и мяса. Расчет площади цеха представлен в табл. 1.38.

60 Таблица 1.38 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование принятого оборудования Ванна моечная Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Весы настольные Мясорубка Шкаф холодильный Раковина для рук Бак для отходов Итого: Количество, шт. длина ширина ВПГСМ HESSEN ВМ1/4 1 840 630 0,53 Площадь занимаемая оборудованием, м2 0,53 1 470 450 0,21 0,21 СП-432/900 1 900 600 0,54 0,54 СПММ-1500 CAS SWN-15 2 1500 800 1,20 2,20 1 355 310 0,11 на столе Мясорубка ATS8 220В APACH «Polair» Standard CM105-S 1 270 60 0,07 на столе 1 697 665 0,47 0,47 – – 1 1 500 450 Ø500 0,23 0,20 0,23 0,20 4,38 Тип, марка Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.9) с учетом того, что коэффициент использования площади (η=0,4): 𝑆общ = 4,38 = 10,95 м² 0,4 Принимаем площадь мясо-рыбного цеха 11 м2. Мясо-рыбный цех в проектируемом предприятии «Мясной паб» начинает работу за два часа до открытия зала. Работа цеха заключается в первичной обработке мясного и рыбного сырья, а также изготовления полуфабрикатов, для дальнейшего их направления в холодный и горячий цеха. В цехе предусматривается организация отдельных участков обработки мяса, птицы и рыбы. Для удобной и эффективной работы цеха, в нем

61 устанавливается производственные столы, моечные ванны, мясорубка, весы настольные и весь необходимый инвентарь. Руководство работой цеха осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает сырье и контролирует технологический процесс производства. Проектирование холодного цеха Проектирование холодного цеха кафе, как и любых других объектах на предприятии общественного питания, проходит в ряд этапов: расчёт количества посетителей и определение расхода сырья, технологический расчёт и подбор оборудования, определение режима работы и количества работников [14]. Производственную программу холодного цеха (табл. 1.39) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). Таблица 1.39 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур ТТК № 30 ТТК №47 ТТК № 31 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 Наименование блюд Сладкие блюда Сорбе «Зеленый лимон» Сливочное мороженное с шоколадной крошкой Безе с черносливом и орехами Холодные блюда и закуски Карпаччо из семги Тартар из лосося на пшеничном тосте Салат с запеченной грушей «Пир» Салат с подкопченным филе «Градиенс» Теплый салат с говядиной Салат с обжаренными баклажанами и томатами «Корн» Выход, г Количество порций, шт. 150 75 46 39 100 42 120 36 80/30 150 40 36 150 150 47 46 150 50

62 Схема технологического процесса холодного цеха представлена в табл. 1.40. Таблица 1.40 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Выполняемые операции Линия приготовления холодных блюд и закусок Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Смешивание компонентов Получение сока Смешивание компонентов Замораживание Хранения хлеба Нарезки хлеба Линия приготовления сладких блюд Участок нарезки хлеба Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Соковыжималка Стол производственный Мороженица Шкаф для хлеба Стол производный График загрузки зала и расчетное меню являются основой для составления графика реализации блюд, который представлен в приложении 2. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч = n д  K ч , (1.22) где nч– количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд– количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Кч– коэффициент пересчета для данного часа. Кч определяют по формуле: Kч = Nч , N пр где Nч– количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; Nпр– количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. (1.23)

63 С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления блюд, который представлен в приложении 3. Исходя, из данных в приложении 2 можно сделать вывод о том, что час максимальной загрузки зала с 13:00 – 14:00. Холодный цех проектируемого предприятия начинает работу в час открытия предприятия и заканчивается до 23:00, продолжительность работы цеха составляет 12,5 часов. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле: N яв =  n  K тр  100 3600 T   , (1.24) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых блюд за день, шт.; Kmр – коэффициент трудоемкости блюда [14]; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; T–продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14), принимается только при механизации процесса. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда 1 Карпаччо из семги Тартар из лосося на пшеничном тосте Салат с запеченной грушей «Пир» Количество блюд за день, шт. 2 36 Коэффициент трудоемкости блюда 3 1,2 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 4320 40 1,2 4800 36 1,5 5400

64 Окончание табл. 1.41 1 Салат с подкопченным филе «Градиенс» Теплый салат с говядиной Салат с обжаренными баклажанами и томатами «Корн» Сорбе «Зеленый лимон» Безе с черносливом и орехами Итого: 2 3 4 47 46 1,2 1,2 5640 5520 50 46 1,9 1,9 9500 8740 42 0,8 3360 42960 С учетом того, что в холодном цехе процессы в основном не механизированы, расчет явочной численности работников холодного цеха производим без учета коэффициента учитывающего рост производительности труда: 𝑁яв = 42960 = 1,03 чел. 3600 × 11,5 Общую численность производственных работников с учетом выходных дней, отпусков и дней болезни определяют по формуле (1.17): 𝑁спис = 1,03 × 1,32 × 1,5 = 2,03 ≈ 2 чел Таким образом, принимаем на работу в холодном цехе 2 повара. График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в таблице 1.42. Таблица 1.42 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Дни и часы работы Должность Повар 1 Повар 2 Пн Вт 11:00В 23:00 В 11:0023:00 Ср Чт 11:0023:00 В В Пт Сб Вс 11:00В 11:0023:00 23:00 11:00В 11:00В 23:00 23:00 1ч Итого за две недели 80 1ч 80 Перерыв

65 Для недолгого хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используются шкафы холодильные, охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодном шкафу холодного цеха одновременно, – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной [11]. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле (1.22). Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции 0,5 смены, заменяем ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1 = g  n0,5см , (1.29) где g –масса одной порции готового блюда, кг; n0,5см– количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд). Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.43.

66 Таблица 1.43 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд Карпаччо из семги Тартар из лосося на пшеничном тосте Салат с запеченной грушей «Пир» Салат с подкопченным филе «Градиенс» Теплый салат с говядиной Салат с обжаренными баклажанами и томатами «Корн» Сорбе «Зеленый лимон» Сливочноемороженное с шоколадной крошкой Безе с черносливом и орехами Итого Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. за час максиза 0,5 мальной засмены грузки Холодильный шкаф Суммарная масса, кг сырье и готовых блюд за п/ф за 0,5 час максимальной смены загрузки 0,12 18 6 2,16 0,72 0,11 20 6 2,20 0,66 0,15 18 6 2,70 0,90 0,15 23 7 3,45 1,05 0,15 23 6 3,45 0,90 0,15 25 8 3,75 1,20 0,150 23 6 1,15 0,30 0,075 19 6 1,43 0,45 0,10 21 6 2,10 22,11 0,60 6,78 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для холодного цеха составляет: 𝐸= 22,11 6,78 + = 37,32 кг 0,8 0,7

67 Принимаем к установке холодильный шкаф СНЕЖ Bonvini 350 вместимостью 72 кг[17]. Без расчетов принимаем весы CASSWN-15 [18] для взвешивания блюд. В холодном цехе устанавливаем производственные столы, общую длину определяем по формуле (1.18): 𝐿 = 1,25 × 1 = 1,25 м Количество столов определяем по формуле (1.19): 𝑛= 1,25 = 2 шт 1,20 Таким образом, устанавливаем 1 производственный стол СП-1500 []. Также в холодном цехе проектируемого предприятия предусмотрен участок малой механизации, следовательно, принимаем к установке еще один стол производственный СПММСМ. Для резки хлеба устанавливаем хлеборезку Hurakan HKN-PICO12, а для хранения хлеба устанавливаем шкаф ШХХ. Без расчетов в цехе устанавливаем ванну ВМ-1А [19] и стол раздаточный Abat СПМР-6-5[20]. Подобрав все необходимые оборудование для оснащения холодного цеха, рассчитываем площадь, занимаемую оборудованием, которая представлена в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчет площади, занятой оборудованием цеха Наименование оборудования 1 Шкаф холодильный Стол производственный 2 СНЕЖ Bonvini 350 3 4 5 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 1 650 600 0,39 0,39 СП-1500 1 1500 800 1,2 1,2 Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2

68 Окончание табл. 1.44 1 Стол производственный Стол раздаточный Весы настольные Ванна моечная Шкаф для хранения хлеба Соковыжимал ка Мороженица Хлеборезка Раковина Бак для отходов Итого: 2 3 4 5 6 7 СПММСМ Abat СПМР-6-5 CAS SWN15 1 1470 840 1,24 1,24 1 1050 610 0,64 0,64 1 355 310 0,11 на столе ВМ-1А 1 630 630 0,40 0,40 ШШХ AVEX JC150PC Gemlux 2L GLICM507 Hurakan HKNPICO12 Р-1 1 660 640 0,42 0,42 1 215 205 0,04 на столе 1 425 285 0,12 на столе 1 1 650 600 600 400 0,39 0,24 на столе 0,24 – 1 0,20 0,20 1,73 Ø500 Общую площадь помещения определяют по формуле (1.10): 𝑆общ = 4,73 = 15,76 м² 0,3 Принимаем общую площадь холодного цеха – 16 м2. Цех начинает работу за один час до открытия зала. В цехе выделяется линия приготовления холодных блюд и закусок и линия приготовления сладких блюд и напитков, а также участок нарезки хлеба. Для быстрой и удобной работы работников цеха в нем установлены весы настольные, соковыжималка, мороженица, столы производственные, шкаф для хранения хлеба и холодильный шкаф для хранения скоропортящейся продукции, также имеется весь необходимый инвентарь и инструменты. В цехе работают 2 повара. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством.

69 Проектирование горячего цеха Горячий цех проектируемого кафе «Мясной паб» начинает работу за два часа до открытия зала и оканчивает работу в часы закрытия. Таким образом, горячий цех работает с 9:00 до 23:00. Производственную программу горячего цеха разрабатываем в табл. 1.45 на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). Таблица 1.45 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК №1 ТТК №2 ТТК № 3 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 502 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №27 ТТК №28 Наименование блюд Выход, г Количество порций, шт. 2 Фирменные блюда Бифштекс из говядины «Салисбурский биф» Стейк «Рибай» с брусничным соусом с можжевельником «Мясной паб» Горячие закуски Острые гвозди с сыром Куриные мини-колбаски Хрустящий бекон Куриные крылья в глазури Супы Суп из баранины с овощами Солянка мясная Крем-суп из брокколи с жареной говядиной Вторые горячие блюда Запеченная рыба по-русски Уругвайский стейк «Асадо» Стейк «Маручо» с соусом из острых перцев Филе-миньон «Прайм» Свиные ребра в медовом соусе Ти-бон ягненка Томленный кролик с гвоздикой Жаренная дичь Стейк из курицы «Интресс» Запеченныйкебаб из баранины Бараньи рёбрышки Бефстроганов из говяжьей печени Сковорода «Чип» 3 4 260 19 200/45 500 16 7 150 150 100 150 44 38 49 47 250 250 43 41 250 44 400 300 21 23 250/40 300 200 200 200 200 200 150 250 150 400 22 21 23 21 43 43 43 35 10 22 16

70 Окончание табл. 1.45 ТТК №29 ТТК №32 ТТК №33 ТТК №34 ТТК №35 Куриное филе в сливочном соусе 200 Гарниры Кукуруза гриль 150 Рис басмати 150 Овощи гриль 150 Картофель печеный «подеревенски» 150 Полуфабрикаты для холодного цеха Запеченная груша 2250 Болгарский красный перец жаре3008 ный Говядина жареная 7212 Баклажан жаренный 2205 Томат жареный 2400 17 43 43 43 43 Для правильной и эффективной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - супов; - вторых блюд, соусов и гарниров; - напитков. Схема технологического процесса горячего цеха представлена в табл. 1.46 Таблица 1.46 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии 1 Линия приготовление супов Выполняемые операции 2 Суповое отделение Варка бульона Процеживание бульона Пассирование овощей Подготовка компонентов Подготовка гарниров к супу Измельчение Варка супа Приготовление вторых блюд Используемое оборудование 3 Плита Сетка-вкладыш Плита, сковорода, пароконвектомат Стол производственный Плита, сковорода, пароконвектомат Блендер Плита Соусное отделение Варка, припускание, тушение, Пароконвектомат, плита жарка, запекание Жарка во фритюре Фритюрница Приготовление стейков, гарниров Гриль

71 Окончание табл. 1.46 1 2 Промывка гарниров Жарка, варка продуктов Кратковременное хранение продукции Разные операции 3 Ванны Плиты, сковороды Мармиты, производственные стеллажи Производственные столы Кратковременное хранение скоро- Холодильный шкаф портящихся продуктов Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяем по формулам (1.22) и (1.23). График реализации кулинарной продукции представлен в приложении 4. С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции (приложение 5). Исходя из данных графика приготовления продукции, можно сделать вывод о том, что максимальный час загрузки цеха с 13:00 до 14:00. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле (1.18) Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.47 Таблица 1.47 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюд 1 Бифштекс из говядины «Салисбурскийбиф» Стейк «Рибай» с брусничным соусом с можжевельником «Мясной паб» Острые гвозди с сыром Куриные мини-колбаски Хрустящий бекон Куриные крылья в глазури Суп из баранины с овощами Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда 2 3 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 19 0,7 1330 16 7 44 38 49 47 43 0,9 1,5 0,9 1,0 0,3 0,9 0,8 1440 1050 3960 3800 1470 4230 3440

72 Окончание табл. 1.47 1 2 3 Солянка мясная 41 1,3 Крем-суп из брокколи с жареной говядиной 44 0,6 Запеченная рыба по-русски 21 1,3 Уругвайский стейк «Асадо» 23 0,6 Стейк «Маручо» с соусом из острых перцев 22 0,9 Филе-миньон «Прайм» 21 0,6 Свиные ребра в медовом соусе 23 0,9 Ти-бон ягненка 21 0,6 Томленный кролик с гвоздикой 43 0,6 Жаренная дичь 43 0,9 Стейк из курицы «Интресс» 43 0,8 Запеченныйкебаб из баранины 35 0,6 Бараньи рёбрышки 10 0,6 Бефстроганов из говяжьей печени 22 0,8 Сковорода «Чип» 16 1,3 Куриное филе в сливочном соусе 17 0,6 Кукуруза гриль 43 0,5 Рис басмати 43 0,4 Овощи гриль 43 0,4 Картофель печеный «подеревенски» 43 0,4 Полуфабрикаты для холодного цеха Запеченная груша 36 0,3 Болгарский красный перец жареный 47 0,3 Говядина жареная 46 0,5 Баклажан жаренный 50 0,3 Томат жареный 50 0,3 Итого: 4 5330 2640 2730 1380 1980 1260 2070 1260 2580 3870 3440 2100 600 1760 2080 1020 2150 1720 1720 1720 1080 1410 2300 1500 1500 71920 Таким образом, явочная численность работников цеха равна: 𝑁яв = 71920 = 1,7 чел. 3600 × 11,5 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (1.16): 𝑁спис = 1,7 × 1,58 × 1,5 = 4,03 чел.

73 Так как списочная численность производственных работников равна 4,03 чел., принимаем на работу четырех поваров. Рафик выхода на работу поваров горячего цеха представлен в табл. 1.48 Таблица 1.48 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Дни недели Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс В 9:0020:30 11:3023:00 В В 9:0020:30 11:3023:00 В В 9:0020:30 11:3023:00 В 1 1 80 Повар 3 9:0020:30 11:3023:00 В Итого за две недел и, ч 80 1 80 Повар 4 В В 1 80 Должно сть Повар 1 Повар 2 В 9:0020:30 11:3023:00 В В 9:0020:30 11:3023:00 В В 9:0020:30 11:3023:00 Перерыв, ч Технологический расчет теплового оборудования производим в течение дня или определенного промежутка времени работы предприятия, а также количества кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия. Объем посуды для варки бульонов определяем по формуле: Vк = Vпрод +V в−Vпром , (1.25) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром– объем промежутков между продуктами, дм3[11]. Объем, занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод = G ,  где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3[11]. (1.26)

74 Массу продукта определяем по формуле: G= n gр 1000 , (1.27) где n – количество порций бульона; gр– норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г [11]. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв = G  nв , (1.28) где nв– норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [11]; Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром = Vпрод   , (1.29) где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1–ρ) [11]. Расчет и подбор посуды для варки бульонов представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет количества бульона Бульон Мясокостный Итого: Назначение бульона Количество блюд, кг Солянка мясная 10,25 Количество бульона, кг на 1 кг на заданное супа количество 0,24 2,46 2,46 Вместимость посуды для варки супов, соусов рассчитываем по формуле: Vк = n × V1 (1.30) где 𝑛 – количество порций супа, соуса, реализуемых за расчетный период; V1 – объем одной порции супа, соуса.

75 Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Результаты расчетов представлены в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов Блюдо Суп из баранины с овощами Солянка мясная Крем-суп из брокколи с жареной говядиной Время, к которому должно быть готово блюдо Срок Количество реализаци блюд, порц. и, ч Объем порции, дм3 Требуемы й объем, дм3 Принятое оборудование (посуда) 13:00 2 19 0,25 4,75 13:00 1 18 0,25 4,50 Кастрюля на 5,0 л Кастрюля на 5,0 л 13:00 1 20 0,25 5,0 Кастрюля на 5,0 л Объем посуды для варки вторых блюд и гарниров определяем по формулам: для варки набухающих продуктов: Vк = Vпрод + Vв , (1.31) для варки ненабухающих продуктов: Vк = 1,15  Vпрод , (1.32) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости; для тушения продуктов: Vк = Vпрод . (1.33)

76 Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема посуды для варки бульонов[11]. Результаты расчета представлены в приложении 6. Плиты подбираем на час максимальной загрузки (приложение 4). Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: 𝐹общ = 1,3 × 𝐹𝑝 = 1,3 ∑ 𝑛×𝑓×𝑡 (1.34) 60 Где 𝐹общ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; 𝐹𝑝 – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; N – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; F – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; T – продолжительность тепловой обработки изделия, мин. 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Результаты расчета жарочной поверхности плиты представлены в табл. 1.51. Таблица 1.51 Расчет площади поверхности плиты Блюдо 1 Томленн ый кролик гвоздикой Количес тво порций за расчетн ый период, шт. 2 6 Вид Вместимо наплитн сть ой посуды, посуды дм3 Количес тво посуды, шт. Площа Расчетна дь я Продолжитель едини площадь ность тепловой цы поверхно обработки, мин посуд сти 2 ы, м плиты, м2 3 4 5 6 7 8 Сотейник 7 1 0,045 25 0,019

77 Окончание табл. 1.51 1 Бефстроганов из говяжьей печени Куриное филе в сливочном соусе Рис отварной (Рис басмати) Соус (стейк «Рибай» с брусничным соусом с можжевельником) Суп из баранины с овощами Солянка мясная Крем-суп из брокколи с жареной говядиной Итого 2 4 2 6 3 Сотейник Сотейник Кастрюля 18 Сотейник Кастрюля Кастрюля 20 Кастрюля 3 19 4 5 6 7 8 3 1 0,025 30 0,013 3 1 0,025 25 0,010 1,2 1 0,020 20 0,006 1 1 0,011 30 0,006 5 1 0,031 30 0,016 5 1 0,031 25 0,013 5 1 0,031 20 0,010 0,093 С учетом неплотности прилегания посуды, площадь поверхности плиты составит: 𝐹 = 1,3 × 0,093 = 0,121 м2 Таким образом, принимаем к установке плиту индукционную BOSCHPUE645BB1E, площадь поверхности которой составляет 0,14м2. Количество плит вычисляем по формуле: n= Fобщ Fст , где Fст – площадь стандартной плиты, м2. Количество плит составит: . 𝑛= 0,12 = 0,66 шт 0,18 (1.35)

78 Таким образом, принимаем к установке одну плиту. Расчет гриля представлен в приложении 7. Анализируя расчеты, которые были представлены в приложении 7, принимаем к установке один вапо-гриль ARRIS GV870EL, производительностью 90 кг/ч. Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле: 𝑉= 𝑉прод +𝑉ж 𝜑 (1.35) , Где V – вместимость чаши, дм3; 𝑉прод – объем обжариваемого продукта, дм3; 𝑉ж – объем жира, дм3; 𝜑 – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Расчет фритюрниц представлен в приложении 8. Принимаем фритюрницу PYHL EF102B с объемом 20 дм3. Количество фритюрниц определяем по формуле: 𝑛= 6,44 = 0,311 шт 20 Таким образом, принимаем к установке одну фритюрницу. Расчет пароконвектомата осуществляем по формуле: nот =  n г .е  , где nот – количество отсеков в шкафу; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков[11]. Расчет пароконвектомата представлен в табл. 1.52. (1.37)

79 Таблица 1.52 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Количество порций в расчетный период, шт. Запеченная рыба по-русски Стейк «Рибай» с брусничным соусом с можжевельником Уругвайский стейк «Асадо» Стейк «Маручо» с соусом из острых перцев Филе-миньон «Прайм» Запеченныйкебаб из баранины Бараньи рёбрышки Свиные ребра в медовом соусе Ти-бон ягненка Сковорода «Чип» Картофель печеный «подеревенски» Итого Принимаем к Вместим Количес ость тво гастрое гастрое мкости, мкостей, шт. шт. Продолжи Оборачи тельность ваемост технологи ь за ческого расчетн цикла, ый мин. период Вместим ость пароконв ектомата, шт. 4 20 1 20 3,0 0,33 2 20 1 3 20,0 0,05 4 20 1 3 20,0 0,05 4 20 1 3 20,0 0,05 4 24 1 2 30,0 0,03 5 1 64 65 1 1 25 25 2,4 2,4 0,42 0,42 4 4 2 65 65 24 1 1 1 20 3 20 3,0 20,0 3,0 0,33 0,05 0,33 6 10 1 15 4,0 0,25 2,31 установке пароконвектомат Garbin 23GMUMI вместимостью 4 гастроемкости [24]. Для хранения жиров для жарки, яиц, сливок и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции, в горячем цехе предусмотрены холодильные шкафы. Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 1.53.

80 Таблица 1.53 Определение количества продуктов, подлежащих хранению Наименование продукта, изделия 1 Единица измерения 2 Яйца Бифштекс из говядины «Салисбурскийбиф» кг Итого: кг Сыр «Моцарелла» Острые гвозди с сыром кг Сковорода «Чип» кг Итого: кг Бекон Мясной паб кг Хрустящий бекон кг Итого: кг Куриные колбаски Куриные мини-колбаски кг Итого кг Копченое куриное филе Солянка мясная кг Итого: кг Сливочное масло Солянка мясная кг Стейк «Рибай» с брусничным соусом с кг можжевельником Уругвайский стейк «Асадо» кг Ти-бон ягненка кг Рис басмати кг Итого: кг Сосиски свиные Солянка мясная кг Итого: кг Кукурузу (вакуумная упаковка) Кукуруза гриль кг Итого: кг Сливки 23% Томленный кролик с гвоздикой кг Бефстроганов из говяжьей печени кг Итого: кг Майонез Сковорода «Чип» кг Итого: Говяжьи колбаски «Мясной паб» кг Итого: кг Свиные колбаски «Мясной паб» кг Количество продукта за смену за 0,5 смены 3 4 0,87 0,44 0,44 1,32 0,48 0,66 0,24 0,90 0,67 9,07 0,34 4,54 4,88 7,66 3,83 3,83 0,52 0,26 0,26 0,16 0,08 0,08 0,04 0,29 6,55 0,43 0,15 3,28 0,22 3,65 0,42 0,21 0,21 7,16 3,58 3,58 2,15 0,44 1,08 0,22 1,30 0,32 0,16 0,16 1,22 0,61 0,61 1,22 0,61

81 Окончание табл. 1.53 1 2 кг Маслины консервированные Солянка мясная кг Итого: кг Каперсы консервированные Солянка мясная кг Итого: кг Томат-пюре Солянка мясная кг Итого: кг Перец халапеньоконсервированные Уругвайский стейк «Асадо» кг Итого: кг Итого: 3 4 0,61 0,33 0,17 0,17 0,33 0,17 0,17 0,33 0,17 0,17 0,46 0,23 0,23 22,47 Итого: Вместимость шкафа составляет: 𝐸треб = 22,47 = 29,96 0,75 Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-370 М вместимостью 74 кг []. Рассчитаем длину и количество столов. Тогда: 𝐿 = 1,25 × 2 = 2,5 м Таким образом, количество столов составит: 𝑛= 2,5 = 2 шт. 1,2 К установке принимаем 2 стола производственных СРПП и два стола СРПП для малой механизации[21]. Без расчетов в горячем цехе устанавливаем ванну моечную ВМ 1/7 и стеллаж HESSEN С-1,8*6*3/4 [23]. Для взвешивания блюд устанавливаем весы настольные электронные CASSW-I-5 [22].Для

82 установки пароконвектомата предусматриваем подставку GARBINмод. 44 ПП76/88[]. Расчет площади горячего цеха, занятой оборудованием, представлен в табл. 1.54. Таблица 1.54 Расчет площади горячего цеха, занятой оборудованием Наименование оборудования Марка оборудования Шкаф холодильный ШХ-370 М Стол производстве СПММнный 1500 Стол для установки средств малой механизации СММСМ Пароконвекто Garbin мат 23GM UMI Подставка под пароконвекто GARBIN мат мод. 44 Плита BOSCH индукционная PUE645BB 1E Вапо-гриль ARRIS GV870EL Подставка под вапо гриль ARRIS Фритюрница PYHL EF102B Ванна моечная ВМ 1/7 Стеллаж HESSEN С1,8*6*3/4 Весы CAS SWNнастольные 15 Раковина для рук – Бак для отходов – Итого Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 1 575 585 0,34 0,34 2 1500 800 1,20 2,40 2 1470 840 1,24 1 650 710 0,46 2,48 на подставке 1 760 885 0,68 0,68 1 583 513 0,30 1 800 700 0,56 на столе на подставке 1 850 730 0,62 0,62 1 560 470 0,26 на столе 1 750 750 0,56 0,56 1 600 300 0,18 0,18 1 355 310 0,11 на столе 1 500 450 0,23 0,23 1 Ø500 0,20 0,20 0,20 7,69

83 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.9) с учетом того, что коэффициент использования площади (η=0,3): 𝑆общ = 7,69 0,3 = 25,63 м² Принимаем площадь мясо-рыбного цеха 25,7 м2. Горячий цех проектируемого кафе «Мясной паб» осуществляет тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, приготовление различных супов и гарниров, а также тепловую обработку продуктов для холодных блюд. Проектирование моечных помещений В проектируемом кафе «Мясной паб» будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Для мытья посуды, приборов и инвентаря в моечных помещениях устанавливаем посудомоечную машину. Посудомоечную машину рассчитываем исходя из количества используемой посуды и приборов, которые подвергаются мойке в час максимальной загрузки зала 𝑃ч : 𝑃ч = 1,6𝑁ч × 𝑘 (1.38) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; N – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящееся на одного посетителя (для кафе с обслуживанием официантами – 4) [15]. Для определения времени работы посудомоечной машины t, ч, используем формулу: 𝑡= 𝑃д 𝑄 (1.39)

84 где Q – паспортная производительность принятой машины, тар./ч; 𝑃д – количество посуды, подвернутое мойке за день, которое определяется по формуле: 𝑃д = 1,6𝑁д × 𝑘, (1.40) где N – количество посетителей за день. Подбор посудомоечной машины представлен в табл. 1.55 Таблица 1.55 Подбор посудомоечной машины Количество посетителей За день 510 За час максимальной загрузки зала 90 Норма посуды на 1 посетителя 4 Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки за час максиза мальной день загрузки 3264 576 Марка и производительность принятой машины, тар/ч МПК-700К 700 Время работы машины ,ч Коэффициент использован ия машины 4,66 0,40 Таким образом, принимаем к установке машину посудомоечную МПК700К производительностью 700 тар./ч. Для обслуживания посудомоечной машины нанимаем одного оператора. Общую численность работников с учетом выходных дней определяем по формуле (1.16): 𝑁спис = 1 × 1,32 × 1,5 = 2 чел Таким образом, списочная численность работников равна 2 человека. График выхода на работу работников моечной столовой посуды представлен в табл 1.56.

85 Таблица 1.56. График выхода на работу работников моечной столовой посуды Дни и часы работы Должность Перерыв Итого за две недели ,ч 11:00 23:00 30 мин 80 В 30 мин 80 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Мойщик 1 11:00 23:00 В 11:00 23:00 В 11:00 23:00 В Мойщик 2 В 11:00 23:00 В 11:00 23:00 В 11:00 23:00 В случае неисправности посудомоечной машины для мойки посуды устанавливаем пять моечных ванн. Для грязной посуды в помещении устанавливаем стол также бак для отходов и водонагреватель. Для перемещения чистой посуды в сервизную устанавливаем стеллаж.Для соблюдения санитарных норм предприятия – устанавливаем охладитель пищевых отходов Gamko KFK, вмещает 1 контейнер на 240 л Определение площади, занятой основным и вспомогательным оборудование, представлено в табл. 1.57. Таблица 1.57 Определение площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования 1 Ванна моечная Охладитель пищевых отходов Стол производственный Стол для сбора отходов Тележка для посуды Машина посудомоечная Тип, марка Количест во, шт. Габаритные размеры, мм Площадь Площадь , единицы занимаем оборудования, ая 2 м оборудов анием, м2 6 7 0,21 1,05 2 ВМ-1/4 3 5 4 470 шири на 5 450 Gamko KFK 1 965 853 0,82 0,82 СП-1200 1 1200 800 0,96 0,96 ССО-1 1 800 700 0,56 0,56 ТСП 1 800 500 0,40 1,40 МПК-700К 1 725 830 0,60 0,60 длина

86 Окончание табл. 1.57 1 Водонареватель Бак для мусора Раковина для мытья рук Итого: 2 OASIS P-50 - 3 1 1 - 1 4 430 500 5 233 400 Ø500 6 0,1 0,20 7 На стене 0,20 0,20 0,20 4,79 Общую площадь моечной столовой посуды рассчитываем по формуле (1.9), с учетом того, что коэффициент использования площади (ŋ=0,35). 𝑆общ = 4,79 = 13,68 м2 0,35 Принимаем площадь моечной столовой посуды 13,7 м2. В моечной кухонной посуды устанавливаем три моечные ванны, стеллаж, подтоварник, а также бак для отходов. Определение площади, занятой оборудованием в моечной кухонной посуды, представлено в табл.1.58. Таблица 1.58 Определение площади, занятой оборудованием в моечной кухонной посуды Наименование принятого к установке оборудования Ванна моечная Стеллаж для чистой посуды Подтоварник Бак для мусора Раковина для мытья рук Итого: Тип, марка Количест во, шт. Габаритные размеры, мм ВМ-1А 3 630 шири на 630 СПС-2 ПТ-2А - 1 1 1 1050 1050 500 840 630 400 - 1 длина Ø500 Площадь Площадь , единицы занимаем оборудования, ая 2 м оборудов анием, м2 0,40 1,2 0,88 0,66 0,20 0,88 0,66 0,20 0,20 0,20 3,14

87 Общая площадь моечной кухонной посуды составит: 𝑆общ = 3,14 = 7,9м2 0,4 Принимаем площадь моечной кухонной посуды 8 м2. Численность мойщиков кухонной посуды определяем по формуле: 𝑁= 𝑛 (1.40) 𝑎 где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а – норма выработки за рабочий день блюд (3264). Явочная численность мойщиков кухонной посуды составит: 𝑁= 510 3264 =0,16 чел Списочная численность работников моечных кухонной и столовой посуды определяем по формуле (1.16) 𝑁спис = (1 + 0,16) × 1,32 × 1 = 1,5 чел Принимаем на работу 2 мойщика. График выхода на работу мойщиков представлен в табл. 1.59. Таблица 1.59. График выхода на работу мойщиков Дни и часы работы Должность Перерыв Итого за две недели ,ч 11:00 23:00 30мин 80 В 30 мин 80 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Мойщик 1 11:00 23:00 В 11:00 23:00 В 11:00 23:00 В Мойщик 2 В 11:00 23:00 В 11:00 23:00 В 11:00 23:00

88 Моечные помещения в проектируемом кафе «Мясной паб» начинают работу вместе с открытием зала. Для столовой посуды моечной предусмотрена посудомоечная машина. Ее обслуживание осуществляет один оператор, также на случай выхода из стоя посудомоечной машины в моечной установлены пять моечных ванн. В моечной кухонной посуды предусмотрены три моечные ванны, стеллаж для чистой посуды и подтоварник для грязной посуды. Мойку кухонной посуды осуществляют два мойщика, работающие посменно. Проектирование серизной Помимо моечных помещений в кафе предусмотрена сервизная. В этом помещении устанавливаем шкаф для столовых приборов и белья и стеллаж для чистой посуды. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.60. Таблица 1.60 Расчет площади сервизной Наименование принятого к установке оборудования Шкаф для посуды Стеллаж для посуды Шкаф для белья столового и приборов Итого Тип, марка Количест во, шт. Габаритные размеры, мм Площадь Площадь , единицы занимаем оборудования, ая м2 оборудов анием, м2 0,62 0,62 - 1 1300 шири на 480 СЖ-1А 2 1000 800 0,8 1,60 - 1 890 500 0,45 0,45 2,67 длина Общая площадь помещения равна: 𝑆общ = 2,67 = 7,6 м2 0,35 Принимаем площадь сервизной равной 7,6 м2.

89 Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для потребителей на проектируемом предприятии входят вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты с умывальниками и непосредственно зал. Площадь зала рассчитываем по формуле: S зала = P  s, (1.41) где P− вместимость зала, мест; s− площадь на 1 место в зале, м2 (принимаем по СНиП). Площадь зала составит: 𝑆 = 60 × 1,6 = 96 м² Принимаем площадь 96 м2. В зале проектируемого кафе устанавливаем столы для посетителей квадратной и прямоугольной формы, так как они позволяют экономичнее использовать площадь и при необходимости их можно сдвигать. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости в кафе составляет: двухместные столы – 15 %, четырехместные – 85%, следовательно, количество двухместных столов составляет 3 шт., а четырехместных 12 шт. Принимаем к установке три двухместных стола и двенадцать четырехместных столов В зале кафе размещают барную стойку. Количество мест за барной стойкой для кафе составит 10% от общего количества гостей или 6 мест. Площадь, занимаемая барной стойкой составит (из расчета 0,4 м на одного посетителя): 𝑆 = 6 × 0,4 = 2,4 м² Принимаем площадь бара − 2,4 м2. К установке принимаем барную стойку, которая будет выполнена по индивидуальному заказу с учетом рассчитанной площади. Для реализации напитков на барной стойке без расчетов

90 устанавливаем кофемашину Nuova Simonelli Appia [21].Для реализации покупной продукции и напитков на барной стойке устанавливаем необходимое оборудование (табл. 1.61). Таблица 1.61 Оборудование для бара НаименоваТип, марка ние принятого оборудования Кофемашина NuovaSimonelliAppia Ледогенератор KITCHENAID Витрина холодильника Арго ВХС-1 Термопот GASTRORAG/ DKPU-100 /133 Холодильник барный GEMLUX GL-BC38 Смарт терминал Эвотор 10 Количество, шт. 1 1 1 1 1 1 Габаритные размеры, Пломм щадь, занимаедлина ширина мая оборудованием, м2 400 543 На стойке На 455 596 стойке На 1000 870 стойке На 285 285 стойке На 410 430 стойке На 226 245 стойке Соответственно, площадь зала кафе с учетом площади барной стойки, составит 98,4 м2. Вестибюль − помещение перед входом во внутренние части здания, предназначенное для приема и распределения потоков посетителей. В вестибюле расположены: гардероб, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля учитываем площадь зала предприятия. Площадь вестибюля определяем из расчета 0,25 м2 на одно место в зале. Рассчитываем по формуле: S вестибюля = P  a, где а− норма площади на 1 место (0,44 м2). (1.42)

91 Таким образом, площадь вестибюля равна: 𝑆 = 60 × 0,44 = 26,4 м² Принимаем площадь вестибюля − 26,4 м2. Гардероб расположен в вестибюле при входе. Площадь гардероба определяем по формуле (1,42), где норма площади составляет 0,1 м2: 𝑆 = 60 × 0,1 = 6 м2 На один метр принимаем 7-8 вешалок, расстояние между вешалками 80 см. Количество вешалок принимаем по числу мест в зале. Туалетные комнаты для посетителей принимают в соответствии с нормами: 1 унитаз на каждые 60 мест. Принимаем один унитаз в уборной, так же в шлюзе уборной устанавливаем умывальники и зеркало. Численность работников зала кафе «Мясной паб» рассчитываем на основании численностей посетителей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 20 мест. Следовательно, количество официантов на предприятии составит 3 человека в смену или 6 человек всего. Принимаем одного бармена в смену и двух всего. Проектирование административно-бытовых и технических помещений В группу административно-бытовых помещений кафе входят: офис и кабинет директора, кабинет заведующего, гардероб для персонала и официантов, душевые, туалеты и другие. Площадь административно-бытовых помещений определяем исходя из типа проектируемого предприятия и в соответствии со СНиП. В группу технических помещений входят: − вентиляционные камеры; − электрощитовая и помещение теплового пункта [7].

92 Расчет площади административно-бытовых и технических помещений представлен в табл. 1.63. Таблица 1.63 Расчет площади административно-бытовых и технических помещений Наименование помещений Норматив, м2 Площадь помещения, м2 Административно-бытовые помещения Кабинет директора и офис 4 на 1 работника 4,00 Кабинет заведующего производством 4 на 1 работника 4,00 Помещение персонала 5-12 5,00 Помещения для официантов 5-12 5,00 Гардероб для персонала 0,575 на 1 работника 5,75 Гардероб для официантов 0,575 на 1 работника 5,00 Душевая и туалет 5-12 8,00 Технические помещения Электрощитовая 0,08 на 1 место 4,80 Вентиляционные камеры: 0,1 на 1 место 6,00 − приточная 0,15 на 1 место расположена на чердаке − вытяжная Тепловой пункт 0,1 на 1 место 6,00 На основании проведенных расчетов составляем сводную таблицу площадей помещения (1.64). Таблица 1.64 Сводная таблица площадей помещения Площадь помеОснование для включения в 2 щения, м таблицу 1 2 3 Помещения для потребителей Вестибюль 26,4 Пояснительная записка, с. 91 Зал 98,4 То же, с. 90 Производственные помещения Овощной цех 15,0 Пояснительная записка, с. 46 Мясо-рыбный цех 11,0 То же, с. 58 Холодный цех 20,0 То же, с.66 Горячий цех 25,7 То же, с. 83 Моечная кухонной посуды 8,0 То же, с. 87 Моечная столовой посуды 13,7 То же, с. 86 Сервизная 7,6 То же, с. 88 Раздаточная 8,0 СП 118.13330.2012 Складские помещения Помещения для установки холодильного оборудования 14,0 Пояснительная записка, с.25 Кладовая овощей 5,0 То же, с. 26 Наименование помещений

93 Окончание табл. 1.64 1 2 3 Кладовая сухих продуктов 5,0 То же, с. 29 Кладовая вино-водочных изде5,0 То же, с. 32 лий Загрузочная 5,0 СП 118.13330.2012 Административно-бытовые помещения Кабинет директора 4,0 СП 118.13330.2012 Офис 8,0 Помещение персонала 5,0 СП 118.13330.2012 Помещения для официантов 5,0 СП 118.13330.2012 Гардероб для персонала 5,8 СП 118.13330.2012 Гардероб для официантов 5,0 СП 118.13330.2012 Душевая и туалет 8,0 СП 118.13330.2012 Технические помещения Электрощитовая 4,8 СП 118.13330.2012 Вентиляционные камеры 6,0 СП 118.13330.2012 Тепловой пункт 6,0 СП 118.13330.2012 Итого: 325,4 Общую площадь кафе рассчитываем по формуле: S общ = 1,2  S p , (1.43) где 1,2 − коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Таким образом, площадь здания составит: 𝑆 = 1,2 × 325,4 = 390,48 м2 Таким образом площадь всего помещения будет составлять 432 м2. Составляем сводную таблицу принятого к установке оборудования для расчета расхода электроэнергии (табл. 1.66).

94 Таблица 1.66 Сводная таблица оборудования Наименования оборудования Тип, марка Количество Мощность, кВт Механическое оборудование Картофель очистительная машина Овощерезательная машина Мясорубка Хлеборезка FIMAR PPN/5 Gemlux GL-VC300A ATS8 220В APACH Hurakan HKNPICO12 Соковыжималка AVEX JC-150PC Мороженица Gemlux 2L GLICM507 Кофемашина NuovaSimonelliAppia Холодильное оборудование Шкаф холодильный PolairProfessionale BC110Sd-P Холодильный шкаф ШХс-1,4-02 Шкаф морозильный Капри 0,7Н МХМ Холодильный шкаф ШХ-370М Холодильный шкаф Капри 1,5М Винный шкаф DUNAVOX DX170.490TBK Шкаф холодильный «Polair» Standard CM105-S Шкаф холодильный СНЕЖ Bonvini 350 Шкаф холодильный ШХ-370 М Ледогенератор KITCHENAID Витрина холодильника Арго ВХС-1 Охладитель пищевых отходов Gamko KFK Тепловые оборудования Пароконвектомат Garbin 23GM UMI Плита индукционная BOSCH PUE645BB1E Вапогриль ARRIS GV870EL Фритюрница PYHL EF102B Водонареватель HDF 4 GRS Моечное оборудование Машина посудомоечная МПК-700К Торговое оборудование Весынапольные TB-S200(15/32/60).2-A3 Настольные весы CAS SWN-15 Смарт терминал Эвотор 10 Итого: 1 0,370 1 1 0,550 0,380 1 1 0,250 0,150 1 1 0,150 3,250 1 2 1 1 1 0,850 0,766 1,750 0,125 0,870 2 1,660 1 1 1 1 1 1 0,850 0,970 1,050 1,625 0,300 0,485 1 7,300 1 1 1 1 3,400 4,400 4,000 1,200 1 3,550 2 4 1 0,900 0,800 0,350 41,816

95 Общая мощность оборудования составит − 41,816 кВт. Информация о численности работников предприятия представлена в табл. 1.72. Таблица 1.72 Сводная таблица численности работников предприятия Наименования должности Директор Бухгалтер Заведующий производством Повар Повар Повар Официант Официант Официант Бармен Мойщик Уборщик Гардеробщик Итого: Квалификационный разряд 5 3 4 5 3 4 5 5 - Численность, чел 1 1 1 1 5 4 2 2 2 2 5 2 1 29 Численность работников кафе составляет −29 человек. Таким образом, составив производственную программу проектируемого предприятия, а также производя расчеты площадей всех цехов, складских помещений, помещений для потребителей, административно-бытовых и технических помещений, получили данные для проектирования кафе «Мясной паб».

96 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда В настоящее время система мероприятий, направленных на улучшение условий труда работника, сохранения его работоспособности и здоровья носит название «охраны труда» [4]. В связи с тем, что трудовая деятельность на производстве кафе «Мясной паб» предполагает работу с различного рода оборудованием, возрастает риск свершения неблагоприятных событий (травм, заболеваний и летальных исходов). Для предотвращения нежелательных ситуаций требуется обучение сотрудников охране труда. С этой целью стандартизация регламентирует на государственном уровне обязательные для выполнения требования, нормы и конкретные решения по обеспечению безопасности производственной деятельности ГОСТ 12.0.004-2015 [1], являющийся основополагающим в комплексе межгосударственных [2] и национальных стандартов, а именно в системе стандартов безопасности труда (ССБТ) по обучению занятых трудом лиц и изучению ими вопросов охраны труда. Отдельные положения или в целом стандарт [1] можно использовать в качестве образца организации обучения всем видам безопасности деятельности человека, в том числе производственную деятельность. Инструктаж по охране труда проводится лицом (руководителем или специалистом), прошедшим соответствующее обучение. Ознакомление работников с основами безопасности труда является необходимым и постоянным процессом, направленным на формирование мотивации и соответствующих навыков безопасности поведения при работе на опасных участках производства и с оборудованием. В основные виды обучения безопасности труда входит также оказание первой помощи пострадавшим. Инструктаж на предприятии проводится в целях повышения уровня знаний производственных рабочих и младшего обслуживающего персонала

97 (уборщик и т.д.) по заранее разработанным учебным программам, утвержденным руководителем обучающей организации. Различают следующие виды инструктажа: - вводный проводится для всех принимаемых на работу лиц, а также для обучающихся образовательных организаций и учреждений, проходящих производственную практику. Содержание программы данного инструктажа для производственных работников и младшего обслуживающего персонала может различаться; - первичный на рабочем месте проводится до начала самостоятельной работы для работающих, которым поручается выполнение новой для них работы, для всех вновь принятых на работу лиц, для обучающихся, которые проходят производственную практику и др.; - повторный проводится со всеми лицами, прошедшими первичный инструктаж на рабочем месте и осуществляется для закрепления уже полученных знаний и навыков; - внеплановый инструктаж проводится при изменении технологических процессов, внедрении нового оборудования, инструмента и др., при перерыве в работе более 2-х месяцев, при изменении инструкций по охране труда на рабочем месте и др.; - целевой инструктаж проводится перед выполнением разовых работ, в том числе не связанных с прямыми обязанностями по специальности и др. (фиксируется в специальном журнале целевых инструктажей) [1, 3]. Различного вида инструктаж по безопасности и охране труда проводится в основном в форме лекций, который завершается устной проверкой инструктируемого, фиксируется в соответствующем журнале проведения инструктажей и удостоверяется подписью проинструктированного лица. Обучение безопасным методам и приемам труда работников, к которым предъявляются повышенные требования безопасности, завершается экзаменом, в итоге успешной сдачи которого, работнику выдается удостоверение на право самостоятельной работы.

98 Государство гарантирует работникам защиту их права на труд в условиях, соответствующих требованиям охраны труда. В соответствии состатьей 220 Трудового кодекса Российской Федерации «Гарантии права работников на труд в условиях, соответствующих требованиям охраны труды» от 30.12.2001 N 197-ФЗ (ред. от 05.02.2018) "Об основах охраны труда в Российской Федерации" каждый работник имеет право на: - рабочее место, соответствующее требованиям охраны труда; - обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний в соответствии с законодательством Российской Федерации; - получение достоверной информации от работодателя, соответствующих государственных органов и общественных организаций об условиях и охране труда на рабочем месте, о существующем риске повреждения здоровья, а также о мерах по защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов; - отказ от выполнения работ в случае возникновения опасности для его жизни и здоровья вследствие нарушения требований охраны труда, за исключением случаев, предусмотренных федеральными законами, до устранения такой опасности; - обеспечение средствами индивидуальной и коллективной защиты работников в соответствии с требованиями охраны труда за счет средств работодателя; - обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств работодателя; - профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в случае ликвидации рабочего места вследствие нарушения требований охраны труда; - запрос о проведении проверки условий и охраны труда на его рабочем месте органами государственного надзора и контроля за соблюдением

99 требований охраны труда или органами общественного контроля за соблюдением требований охраны труда; - обращение в органы государственной власти Российской Федерации, органы государственной власти субъектов Российской Федерации и органы местного самоуправления, к работодателю, в объединения работодателей, а также в профессиональные союзы, их объединения и иные уполномоченные работниками представительные органы по вопросам охраны труда; - личное участие или участие через своих представителей в рассмотрении вопросов, связанных с обеспечением безопасных условий труда на его рабочем месте, и в расследовании происшедшего с ним несчастного случая на производстве или его профессионального заболевания; - внеочередной медицинский осмотр (обследование) в соответствии с медицинскими рекомендациями с сохранением за ним места работы (должности) и среднего заработка на время прохождения указанного медицинского осмотра; - компенсации, Федерации и установленные законодательством законодательством субъектов Российской Российской Федерации, коллективным договором (соглашением), трудовым договором (контрактом), если он занят на тяжелых работах и работах с вредными или опасными условиями труда[1]. В цехах кафе «Мясной паб» руководство по охране труда возлагается на начальника цехов. А в целом, на предприятии общественного питания руководителем по охране труда является директор. Обязательным мероприятием для профилактики и предупреждения несчастных случаев (травм, заболеваний и др.) на производстве является проведение инструктажей для работников кафе «Мясной паб».

100 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда В соответствии со ст. 219 Трудового кодекса (ТК) РФ каждый работник имеет право на рабочее место, соответствующее требованиям охраны труда. Работодатель согласно ст. 212 ТК РФ обязан обеспечить условия труда на каждом рабочем месте соответствующие требованиям охраны труда. В процессе трудовой деятельности на производстве кафе «Мясной паб» на работников оказывает влияние совокупность негативных факторов среды, к которым относятся: химические, биологические, физические и психофизиологические факторы. Из вышеперечисленных факторов среды на предприятии общественного питания в основном сконцентрированы физические (электрический ток, шум, вибрация, высокая температура, механические воздействия), возможны химические (загрязнение воздуха пылью), редко биологические (грибковые заболевания и др.) опасные и вредные факторы. Охрана труда направлена на создание таких условий труда, которые исключают или снижают воздействие на работников опасных и вредных производственных факторов, производственного оборудования т.е. и обеспечивают безопасность производственных процессов, оптимизацию трудового процесса и производственной среды. Условия труда – это совокупность факторов производственной среды, оказывающих влияние на здоровье и работоспособность человека в процессе труда. К этим факторам относят: - производственный микроклимат (температура, относительная влажность) - воздушная среда, химический состав воздуха, атмосферное давление (содержание кислорода, азота, углекислого газа, инертных газов и вредных веществ - пыли, аэрозолей, газообразных веществ и др.);

101 - различные производственные излучения, энергетические поля и колебания (шум, вибрация, электрические и магнитные поля, электростатическое поле, рентгеновское, радиоактивное и др. излучения). - условия зрительной работы (освещенность рабочих местах, яркость и т. д.); - интенсивность труда (монотонность труда и большие физические нагрузки). - опасные факторы производственной среды. - социально-психологический климат в коллективе[8]. Несомненно, в результате работы с оборудованием (механическим, тепловым) и электрическими приборами возникают риски травматизма персонала. Разработка и внедрение мероприятий по охране труда на предприятии общественного питания зависит от организации работ, производственной среды, технологических процессов, устройства помещений согласно нормативных документов, например. Для предотвращения несчастных случаев и травматизма на производстве в ГОСТ 12.2.003-91 [5] предусмотрены следующие пункты: - производственное оборудование должно быть оснащено устройствами, предотвращающими возникновение разрушающих нагрузок, а детали и сборочные единицы должны быть ограждены или расположены так, чтобы их разрушающиеся части не создавали травмоопасных ситуаций; - оборудование и его отдельные части должна исключать возможность их падения, опрокидывания и самопроизвольного смещения или выбрасывание предметов (например, заготовок), при всех предусмотренных условиях эксплуатации и монтажа; - движущиеся части производственного оборудования, являющиеся возможным источником травмоопасности, должны быть ограждены или расположены так, чтобы исключалась возможность прикасания к ним работающего и предотвращалось травмирование;

102 - производственное оборудование должно быть пожаровзрывобезопасным в предусмотренных условиях эксплуатации. В проектируемой кафе «Мясной паб» можно выделить две группы производственных факторов, негативно влияющих на трудовую деятельность работников: - опасные факторы – электрический ток, греющее оборудование; - вредные факторы – повышенный уровень вибрации и шума и повышенная температура воздуха в цехе. Во избежание возникновения заболеваний работников в проектируемой кафе «Мясной паб» будут произведены регулярные мероприятия, снижающие уровень негативного воздействия вредных и опасных факторов на человека: - для сохранения здоровья зрительных органов в помещениях предусмотрено естественное и искусственное освещение; - для избавления от высоких температур и неприятных вредных запахов предусмотрена приточно-вытяжная камера; - придерживаются оптимальные температурные условия (±29оС) и влажность (±75%); - в пределах нормы придерживается уровень шума и вибрации за счет использования звукопоглощающих материалов в кондитерском цехе, а также использования специальных покрытий, генерирующих шум. 2.3. Производственная санитария и гигиена Трудовая деятельность производственной среде, человека важной проходит характеристикой в различной которой являются санитарно-гигиенические условия. Соблюдение общественного санитарно-гигиенических питания имеет большое норм на значение, предприятиях так как незначительноеотступление от требований может повлечь отравления или заболевания людей.

103 Применительно к производственным помещениям кафе «Мясной паб» производственная санитария разрабатывает требования к отоплению, освещению, вентиляции и т. д. Работники кафе «Мясной паб» должны регулярно проходить медицинский осмотр. Условия труда работников должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке. В кафе создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.)[6] Общая продолжительность рабочего времени (смены) на предприятии питания устанавливается в соответствии с действующим законодательством о труде [6]. Руководитель организации обеспечивает: - наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил; - выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия; - должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них; - организацию производственного контроля; - необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей; - прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию; - наличие личных медицинских книжек на каждого работника; - своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками; - организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

104 - выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы; - наличие санитарного журнала установленной формы; - ежедневное ведение необходимой документации (журнал контроля качества фритюрных жиров и др.); - условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами; - исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия; - наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения; - проведение мероприятий по дезинфекции; - наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение; - организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций[6]. Таким образом в перечень мероприятий по соблюдению санитарногигиенических условий труда входят: - специальная форма и перчатки для работников производства; -соблюдение личной гигиены (мытье рук дезинфицирующими средствами); - наличие у каждого работника медицинской книжки; - знание санминимума; - санитарная обработка оборудования после завершения работы с ним; - проведение регулярной сухой и влажной уборки цеха и других помещений. Мойка посуды кухонной производится в моечных ваннах, а столовой посуды в посудомоечной машине, в случае выхода ее из строя предусмотрены

105 моечные ванны для столовых приборов и посуды. Вымытую посуду (кухонную и столовую) хранят на стеллажах. Также для соблюдения санитарно-гигиенических условий в помещениях предприятия (кондитерский цех, моечная столовой и кухонной посуды) предусмотрены баки для пищевых отходов и для предотвращения возникновения неприятного запаха в теплое время года моечное помещение оснащено охладителем пищевых отходов. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования В проектируемом кафе «Мясной паб» установлено современное механическое, тепловое и холодильное оборудование, способствующее производству и реализации качественной продукции, а также позволяющее облегчить труд персонала. При неправильной эксплуатации, нарушении техники безопасности оборудование может выйти из строя и стать причиной производственных травм, таких как порез, ушиб, прелом и др. Таким образом, обязательным требованием для работников производства является знание устройства машины и соблюдение правил по безопасной эксплуатации оборудования, а также строгое выполнение правил техники безопасности при работе с ним. На предприятия используется большое количество механического оборудования (мясорубка настольная ATS8 220В APACH, картофелеочистительная машина FIMAR PPN/5, овощерезательная машина Gemlux,). При работе с механическим оборудованием работники предприятия в первую очередь убеждаются в его исправности и правильности сборки частей машины. После окончания работы сотрудник останавливает машину, выключает рубильник, а затем очищает и промывает рабочие части. При работе с картофелеочистительной и овощерезательной машинами, которые

106 установлены в мясо-рыбном цехе, работники загружают в машину продукты только после ее запуска и подачи воды в рабочую камеру. В соответствии с правилами техники безопасности на всем оборудовании имеется заземление электродвигателей, также защищены вращающиеся и движущиеся части оборудования. Основное место в кафе занимает тепловое оборудование (электрические плиты, фритюрница, кофемашина и водонагреватель). При работе с тепловым оборудованием работники предприятия могут получить термическую травму. Все тепловое оборудование на предприятии регистрируется в журнале, в котором указывается номер аппарата, его марка, основные параметры, дата выпуска, также указывается дата периодичных осмотров и фамилия работника, ответственного за обслуживание аппарата. В соответствии с правилами техники безопасности, к работе с тепловым оборудованием допускаются сотрудники, прошедшие инструктаж и имеющие соответственное удостоверение. Технический осмотр и ремонт оборудования на предприятии осуществляется в соответствии с графиком планового предупредительного ремонта (ППР) []. Общие правила пользования тепловым оборудованием в проектируемом кафе сводится к следующему: - краны, задвижки открывают без рывков и больших усилий; - запрещается использование деформированной кухонной посудой и не прочно закрепленными ручками; - пролитый на пол жир необходимо удалить сразу же; - запрещается охлаждать водой разогретые рабочие поверхности[]. Для обеспечения безопасности при эксплуатации посудомоечной машины, перед включением установки необходимо убедиться в наличии воды в водонагревателе и моечной ванне, предварительно проверить исправность датчиков, фиксаторов дверей камер и прочих элементов автоматики. Запускать машину можно только после извещения о начале её работы всех находящихся поблизости работников. При работе оборудования запрещается открывать

107 дверцы камер, совершать действия в отношении насадок душей или лотковфильтров. Производить очистку машины путём изъятия из неё посторонних предметов допускается только при снятом приводном ремне и полном обесточивании всей установки[7]. Для кафе «Мясной паб» предусмотрено следующее тепловое оборудование: пароконвектомат, плита электрическая, вапо-гриль, жарочная поверхность, фритюрница, кофемашина, водонареватель. Чтобы безопасно использовать фритюрницу необходимо соблюдать следующие правила. - установить фритюрницу на ровную устойчивую поверхность, на которую не может попасть вода; - не включать фритюрницу, если контейнер не заполнен маслом; - проверять уровень масла перед каждым включением. Он должен находиться между максимальным и минимальным уровнями, а лучше ближе к минимальному значению; - следить за тем, чтобы вентиляционную решетку отсека фильтрации не закрывали какие-либо предметы; - не вынимать контейнер, если он съемный, из фритюрницы во время ее работы; - не прикасаться к нагретым внешним и внутренним металлическим поверхностям фритюрницы, если крышка открыта; - не перемещать фритюрницу во время работы, а также с открытой крышкой, если внутри горячее масло; - фильтровать и заменять регулярно масло в соответствии с рекомендациями производителя; - при воспламенении масла закройте крышку и отключите прибор от сети[8]. При эксплуатации водонагревателя запрещается открывать бак во время нагревания воды, сан.обработку проводят только при охлажденном баке и

108 выключенном состоянии, забор кипятка проводят только при температуре 98100оС. Для надежной и безопасной работы холодильного оборудования требуется правильный выбор места его установки в пристенном положении, а также немаловажным является соблюдение правил эксплуатации и техники безопасности. При введении в эксплуатацию оборудования в помещениях кафе «Мясной паб», во избежание травматизма, с работниками проводится инструктаж по технике безопасности использования теплового, механического и холодильного оборудования. 2.5. Противопожарная профилактика Противопожарной профилактики на предприятии общественного питания зависит от ряда мероприятий: - организация занятий и инструктажей среди сотрудников и рабочих кафе-кондитерской, посвященных вопросам пожарной безопасности (ПБ); - обеспечение предприятия оборудованием для тушения возгорания (огнетушители, ящики с песком и др.); - обеспечение предприятия средствами первой помощи (аптечки и др.); - обеспечение здания пожарной сигнализацией; - оснащение предприятия планом эвакуации и ознакомление с ним сотрудников. На предприятии имеется журнал для учета противопожарных средств и их состояния. Средства пожаротушения (огнетушители) устанавливаем из расчета один огнетушитель на 100 м2 площади помещения. Общая площадь проектируемого кафе составляет 356 м2, таким образом, на предприятии предусмотрено четыре огнетушителя ОУ-8, предназначенные для тушения электроустановок и приборов, находящихся под электрическим током, а так же многих твердых и жидких горючих веществ. Также имеется план эвакуации,

109 на котором указано безопасное направление к выходу из помещения и световые указатели. Огнетушители располагаются на высоте 1,5 м от пола [5]. По пожарной опасности проектируемая строительная конструкция и элементы здания безопасны. Для предотвращения возгорания оборудуем помещения предприятия средствами тушения пожара, а именно, огнетушителями – ОУ-8. Углекислотные огнетушители предназначены для тушения загораний различных веществ и материалов, электроустановок под напряжением до 10000 В (10кВ), двигателей внутреннего сгорания, горючих жидкостей. В проектируемом кафе назначены ответственные лица за пожарную безопасность. Все сотрудники предприятия проходят противопожарную подготовку, включающую первичный и вторичных инструктаж, а также занятия по программе пожарно-технического минимума. В соответствии с нормами пожарной безопасности на предприятии предусмотрен противопожарный водопровод, объединенный с производственным водопроводом[]. Согласно ГОСТ Р 51330.9-99 по взрывопожарной и пожарной опасности предприятия делят на категории: - А – повышенная взрывопожаропасность; - Б – взрывопожаропасность; - В – пожароопасность; - Г – умеренная пожароопасность; - Д – пониженная пожароопасность. Для рассмотрения пожарной опасности кафе рассмотрим каждое помещение предприятия отдельно (табл. 2.1).

110 Таблица 2.1 Анализ производственных помещений по пожароопасности Наименование помещения Торговый зал Горячий цех Холодный цех Овощной цех Мясо-рыбный цех Кладовая сухих продуктов Складские помещения Моечные столовой и кухонной посуды Категория взрывопожароопасности Д Г Д Д Д В Д Класс зоны по взрывопожароопасности П-1 П-2 - Д - Таким образом, мероприятия по противопожарной безопасности, охране труда и технике безопасности при эксплуатации оборудования направлены на улучшение условий труда, сохранение жизни и здоровья работников предприятия, увеличение их трудоспособности и сохранения оптимальных микроклиматических условий труда. Предприятие имеет категорию Д по пожароопасности (низкая пожароопасность). 2.6. Охрана окружающей среды Охрана окружающей среды – это система государственных, гражданских, административно-хозяйственных, технико-производственных, экономических и юридических мероприятий, направленных на рациональное использование производственных естественных ресурсов и на защиту окружающей среды от загрязнений и разрушений [11]. Оказание услуг по организации общественного питания предприятием не должно вызывать ухудшения природных условий и состояния окружающей среды (запыленность, засоренность прилежащих территорий и загазованность воздуха). На предприятии и вокруг него должна проводиться регулярная санитарная уборка и очистка территории, которая должна соответствовать

111 установленным требованиям СП 2.3.6.1079-01 [6] иСНиП 2.08.02-89* [12] и положениям стандартов системы безопасности труда. В проектируемом кафе установлены системы кондиционирования с программой очищения воздуха. Отходы производства обеззараживаются и своевременно утилизируются. Для очищения производственных сточных вод на предприятии предусмотрены специальные сепараторы. На территории предприятия с торца здания находится специально оборудованная площадка с мусорным баком для сбора мусора. За чистотой прилегающей территории следит персонал предприятия. В кафе предприятия, «Мясной которой паб» является предусмотрен экологический нормативно-техническим паспорт документом, включающим информацию по использованию предприятием ресурсов и определению влияния его производства на окружающую среду. Данный документ составляется в обязательном порядке в целях рационального использования природных ресурсов, интересах охраны природы, а также улучшения здоровья человека. Основные положения экологического паспорта предприятия закреплены в ГОСТ Р 17.0.0.06-2000 и ГОСТ 17.0.0.04-90 [12]. Экологический паспорт включает: - общие сведения о предприятии; - используемом сырье; -описание технических схем выработки основных видов продукции; - схемы очистки отходящих газов и сточных вод; - данные ТБО; - перечень планируемых мероприятий, направленных на снижение нагрузки на окружающую среду с указанием сроков их выполнении. Таким образом, экологическая безопасность услуг на предприятии обеспечивается соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам[3].

112 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Анализ экономических показателей кафе «Мясной паб» показывает уровень рентабельности и прибыльности предприятия. Для их определения нужно рассчитать такие показатели, как: товарооборот, доход, затраты, издержки производства и т.д. Для расчета стоимости сырья и товаров были взяты основные цены из прайс-листов потенциальных поставщиков данного предприятия. Расчет сырья и товаров на один день представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Учетная цена за Количество единицу, руб. 1 2 3 4 I. Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Авокадо кг 1,200 296 Базилик сушеный кг 0,075 490 Баклажан кг 5,209 170 Бальзамический соус кг 0,470 1700 Баранина (корейка) кг 1,849 960 Баранина (котлетное мясо) кг 7,210 260 Бараньи ребра кг 2,843 400 Безе кг 1,260 200 Бекон кг 9,730 700 Болгарский красный перец кг 3,995 230 Бородинский хлеб кг 5,060 90 Брокколи кг 7,040 250 Брусника кг 0,560 180 Взбитые сливки л 1,050 480 Гвоздика сушеная кг 0,043 1200 Говядина (вырезка) кг 21,691 600 Говядина (котлетное мясо) кг 6,232 320 Говядина (лопаточная часть) кг 10,220 300 Говядина (реберная часть) кг 12,332 220 Говядина (толстый край) кг 4,838 220 Говяжьи колбаски кг 1,218 300 Наименование групп сырья и товаров Единицы измерения Стоимость сырья и товаров, руб. 5 355,2 36,8 885,5 799,0 1775,0 1874,6 1137,2 252,0 6811,0 918,85 455,4 1760,0 100,8 504,0 51,6 13014,6 1994,2 3066,0 2713,0 1064,4 365,4

113 Продолжение табл. 3.1 1 Грецкие орехи Груша Жир сырец бараний Иван чай Имбирь корень Кабачки Каперсы Капуста цветная Картофель Кетчуп острый Кинза Копченое куриное филе Кости пищевые говяжьи Корень сельдерея Корица Кофе в зернах Красный перец молотый Кролик Кукуруза консервированная Кукуруза отварная(вакуум) Кулинарный жир Куриные крылья Куриное филе Куриные колбаски Лимон Лосось филе Лук зеленый Лук репчатый Майонез Маслины Масло растительное Мед Молоко 3,2% «Rioba» Моцарелла Мука пшеничная Мята Огурцы соленые Оливковое масло «Borges» Орегано Пармезан Перец халапеньо консервированный Перец черный молотый Печень говяжья Почки говяжьи Ребра свиные Рис басмати Розмарин 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг бан.(640г) кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг л кг кг 3 1,772 3,078 0,371 0,039 0,055 5,439 0,328 1,832 24,296 0,330 0,264 5,216 2,460 1,760 0,033 4,735 0,044 9,030 4 бан 7,159 3,221 11,880 16,700 7,656 11,957 5,480 0,440 6,559 1,010 0,328 6,312 0.480 14,520 3,016 0,066 0,927 0,820 1,670 0,087 0,460 4 700 90 150 890 260 90 1390 60 20 140 340 250 100 70 1400 800 300 500 52 160 41 160 210 190 168 950 180 18 175 180 50 300 45 420 50 190 40 700 490 734 5 1240,4 277,02 55,7 34,71 14,3 489,5 455,9 109,9 485,9 46,2 89,8 1304,0 246,0 123,2 42,0 3788,0 13,2 4515,0 208,0 1145,4 132,1 1900,8 3507,0 1454,6 2008,8 5206,0 79,2 118,1 176,8 59,0 315,6 144,0 653,4 1266,7 33,0 176,1 32,8 1169,0 42,6 337,6 бан (380г) кг кг кг кг кг кг 2 бан. 0,170 4,633 1,240 9,024 2,292 0,365 219 230 280 210 270 110 200 438 39,1 1297,4 260,4 2436,5 252,1 73,0

114 Продолжение табл. 3.1 1 Розовый перец горошком Ромашка сушеная Руккола Рябчик Салат Айсберг Салат Латук Салат лолла Росса Сахар Сахарная пудра Сахарный ванильный сироп Свинина (шейная часть) Свиные колбаски Сливки 10% «FineLife» Сливки 23% «HorecaSelect» Сливочное масло 82,5% «Экомилк» Смесь перцев горошком Соевый соус Соль Сосиски свиные Судак Тимьян свежий Томатное пюре Томатный сок Томаты Томаты черри Тостпшеничный «Harry's American Sandwich» Укроп Чай зеленый листовой Чай черный листовой Чернослив Черный перец горошком Чеснок Шпик Ягоды можжевеловые Яйцо куриное Яненок (тонкий край) Вино красное сухое (соус) Итого: 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 0,029 0,039 0,304 13,685 3,001 0,396 3,001 0,080 2,760 1,110 4,816 1,218 6,600 3,440 4 1100 350 640 700 60 620 556 50 50 550 289 240 120 190 5 31,7 13,7 194,6 9579,5 180,1 245,5 1668,1 4,0 138,0 610,5 1391,8 292,3 792,0 653,6 кг кг л кг кг кг кг кг л кг кг 1,111 0,101 1,694 1,812 0,418 5,019 0,450 0,328 0,950 7,691 1,380 316 1183 80 32 270 205 220 160 60 180 200 351,1 119,5 135,5 57,9 112,9 1028,3 99,0 52,5 57,0 1384,4 276,0 кг кг кг кг кг кг кг кг кг дес кг л 2,000 0,092 0,070 0,082 1,312 0,036 1,170 0,266 0,088 2 дес 6,552 0,240 120 120 760 700 140 900 270 90 590 37 1390 180 240 11,0 53,2 57,4 183,4 32,4 315,9 23,94 51,9 74 9107,3 43,2 107891,5 II. Покупная продукция Американский виски «JackDaniel’s» Бренди «Torres 5» Бренди «Metaxa» Винобелоесухое «Selection des Chateaux de Bordeaux Blanc» л л л 1,800 1,950 2,450 2500 1320 1907 4500,0 2574,0 4672,2 бут(750 мл) 5 бут 650 3250,0

115 Продолжение табл. 3.1 1 Вино белое сухое «BrancottEstate» Винобелоеполусладкое «Domaine Marcel Deiss Burg AOC Alsace» Вино красное сухое «RobertsonWinery» Вино красное сухое «Montepulcianod'Abruzzo» Вино красное сладкое «Warre’sWarriorPorto DOC» Вино красное полусладкое «Kindzmarauli» Вино красное полусухое «CabernetSauvignon» Водка «Хортица» Водка «Absolut» Джин «Beefeater» Игристое вино «Мартини» Ирландский виски «Jameson» Коньяк «Hennessy XO» Коньяк «Courvoisier VS» Минеральная вода "Аква минерале" Минеральная вода «Рычал Су» Минеральная вода «Нарзан» Миндальное пирожное Мороженое пломбир «BaskinRobbins» Пиво «Бланш де мазай» Пиво «IPA» Пиво «APA» Пиво «Неправильный мед» Пиво «Порт Артур» Ром «BacardiCartaBlanca» Ром «BacardiCartaNegra» Сок апельсиновый «Я» Сок яблочный «Я» Сок томатный «Я» Сок мультифруктовый «Я» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Лимонный пирог Шотландский виски «ChivasRegal 12YO» «Coca-Cola» «Sprite» 2 3 4 5 бут(750 мл) 5 бут 780 3900,0 бут(750 мл) 3 бут 720 2160,0 бут(750 мл) 4 бут 510 2040,0 бут(750 мл) 3 бут 620 1860,0 бут(750 мл) 2 бут 760 1520,0 бут(750 мл) 4 бут 540 2160,0 бут(750 мл) л л л бут(750 мл) л л л 5 бут 2,100 2,050 2,050 3 бут 2,250 1,800 2,600 520 616 820 2200 997 2495 10800 5900 2600,0 1293,6 1681,0 4510,0 2991,0 5613,8 19440,0 15340,0 л л л шт 5,100 4,500 5,500 217шт 64 90 98 56 326,4 405,0 539,0 12152,0 кг л л л л л л л л л л л шт шт шт 1,950 2,500 2,500 3,000 2,500 2,500 2,450 1,900 2,600 2,400 2,600 2,600 1275 425 217 320 140 140 140 140 140 2200 3400 60 60 60 60 3 4 45 624,0 350,0 350,0 420,0 350,0 350,0 5390,0 6460,0 156,0 144,0 156,0 156,0 3825,0 1700,0 9765,0 л л л 2,100 5,200 5,000 3500 50 50 7350,0 260,0 250,0

116 Окончание табл.3.1 1 2 3 4 Итого: Итого общее Итого за месяц Итого за год 5 133584,0 241 475,5 7 244 266,0 86 931 187,0 Расчетный товарооборот определяем по формуле: Т расч = Сст (100 + Н усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб; Нусл – условная наценка, % (принимаем 150%). Расчетный товарооборот за год равен: Трасч=86 931 ,187×(100+150)/100= 217 327,97 тысруб На основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Чехов рассчитываем стоимость всего строительства. Площадь кафе «Мясной паб» составляет 432 м2. Стоимость строительства 1 м2 с учетом отделки равна 150 тыс. руб., следовательно, стоимость строительства составляет 64 800 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Составление штатного расписания кафе необходимо для расчета фонда заработной платы работников. Для этого необходимо рассчитать количество работников, разделить их по группам и установить оклады. Также в штатное расписание вносится расчетная и нормативная численность работников. Размер заработной платы определяем по среднестатистическим размерам зарплат в Чеховском районе. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2.

117 Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал 1 45000 1 30000 2 Работники производства 5 1 40000 5 4 28750 4 5 24000 3 1 18000 5 8300 16 Работники зала и торговой группы 5 2 18500 4 2 14500 3 2 11000 5 2 17000 8 Прочие работники 1 14000 2 11500 3 29 Наименование должности Директор Бухгалтер Итого Зав. производством Повар Повар Повар Мойщик посуды Итого Официант Официант Официант Бармен Итого Гардеробщик Уборщица Итого Всего Разряд Численность Сумма окладов, руб. 45000 30000 75000 40000 115000 120000 18000 41500 334500 37000 29000 22000 34000 122000 14000 23000 37000 568000 Следовательно, общая сумма ежемесячных окладов работников проектируемого предприятия равна 568 тыс. рублей. Составляем плановую смету расходов на оплату труда на месяц (табл. 3.3). Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование 1 Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 2 568 284 48,83 % к итогу 3 60 30 5 48,83 949,66 11 396 5 100

118 Сводный расчет плановых показателей по труду за год (табл. 3.4) осуществляем на основании составленной плановой сметы. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма 27 14 11 396 тыс. руб. 422,07 Таким образом, на основании составленной плановой сметы расходов на оплату труда и рассчитанных плановых показателей по труду, фонд заработной платы кафе «Мясной паб» по ставкам и окладам составляет 568 тыс. руб., среднемесячная заработная плата одного работника – 35,2 тыс. руб., общая численность работников составляет 27 человек. Размер премий и надбавок равен 283 и 48,83 тыс. руб. 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В процессе предпринимательской деятельности любое предприятие несет денежные затраты. Капитальные затраты – это расходы на техническое переоснащение, реконструкцию уже имеющихся и приобретение новых основных средств предприятия. Для поддержки машин и оборудования необходимы средства на ремонт, модернизацию, замену и т.п., т.е. чтобы возмещать износ оборудования, необходимы амортизационные издержки. Стоимость капитальных затрат включает: 1. Стоимость строительства здания проектируемого предприятия, которая составляет 64 800 тыс. руб. 2. Стоимость оборудования и дополнительные затраты.

119 Стоимость оборудования и цены на его установку определяем на основании состава и количества оборудования, а также средних рыночных цен. Затраты на приобретение и установку представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Немеханическое оборудование Подтоварник МАРИХОЛОДМАШ ПКИ-1,5/0,6/0,4 Стеллаж СПП-1198/630 Подтоварник Abat ПК-40 Стол письменный ПС 40-03 Стул офисный «Стандарт» Стеллаж С-900х300х2000/4 э Стол производственный СПММ-1500 Стол производственный СПММСМ Ванна моечная ВМСБ/2-120/63 двухсекционная Подтоварник ПТ-2 Раковина для рук Бак для отходов Ванна моечная двухсекционная ВМ-2А Стол производственный СП-432/900 Стол для сбора отходов ССО-1 Тележка для посуды ТСП Ванна моечная ВМ-1А Стеллаж для чистой посуды СПС-2 Подтоварник ПТ-2А Шкаф для посуды Стеллаж для посуды СЖ-1А Шкаф для белья столового и приборов Стол производственный СП-1500 Стол раздаточный Abat СПМР-6-5 Шкаф для хранения хлеба ШШХ Подставка под пароконвектомат GARBIN мод. 44 Подставка под вапо гриль ARRIS Ванна моечная ВМ 1/7 Стеллаж HESSEN С-1,8*6*3/4 Ванна моечная ВМ-1/4 Стол производственный СП-1200 Итого: Механическое оборудование Картофель очистительная машина FIMAR PPN/5 Овощерезательная машина Gemlux GL-VC300A Мясорубка ATS8 220В APACH Количество, ед. 2 Цена, руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 1 1 1 1 1 3 6 4 1 1 6 6 1 1 1 1 4 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 5 1 2300 1500 3400 5000 700 1500 10500 12800 18000 5000 4000 1100 40000 16200 15000 12200 9400 10700 3400 10000 10800 15800 12000 15700 23600 13700 16000 30700 9235 3000 11000 2,30 1,50 3,40 5,00 0,70 45,00 63,00 51,20 18,00 5,00 24,00 6,60 40,00 16,20 15,00 12,20 37,60 10,70 3,40 10,00 21,60 15,80 12,00 15,70 23,60 13,70 16,00 30,70 9,24 15,00 11,00 555,14 1 1 1 76800 30700 20000 76,80 30,70 20,00

120 Окончание табл. 3.5 1 Хлеборезка Hurakan HKN-PICO12 Соковыжималка AVEX JC-150PC Мороженица Gemlux 2L GL-ICM507 КофемашинаNuovaSimonelliAppia Машина посудомоечная МПК-700К Итого: Тепловое оборудование ПароконвектоматGarbin 23GM UMI Плита индукционная CONVITO Q1 Вапогриль ARRIS GV870EL Фритюрница HDF 4 GRS ВодонаревательHDF 4 GRS Итого: Холодильное оборудование ШкафхолодильныйPolairProfessionale BC110Sd-P Холодильный шкаф ШХс-1,4-02 Шкаф морозильный Капри 0,7Н МХМ Холодильный шкаф ШХ-370М Холодильный шкаф Капри 1,5М Винный шкаф DUNAVOX DX-170.490TBK Шкафхолодильный «Polair» Standard CM105-S Шкаф холодильный СНЕЖ Bonvini 350 Шкаф холодильный ШХ-370 М Ледогенератор KITCHENAID Витрина холодильника Арго ВХС-1 Охладитель пищевых отходов Gamko KFK/1 Итого: Торговое оборудование Весы напольные TB-S-200(15/32/60). 2-A3 Настольные весы CAS SWN-15 Смарт терминал Эвотор 10 Итого: Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы Стоимость инструментов и производственно-хозяйственного инвентаря Итого Всего затрат на приобретение оборудования 2 1 1 1 1 1 3 32000 5900 18900 146000 127000 4 32,00 5,90 18,90 146,00 127,00 457,30 1 1 1 2 1 70000 12800 179800 6500 14700 70,00 12,80 179,80 13,00 14,70 303,50 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 53200 51700 43600 28400 48000 230900 34000 25500 29000 225000 21300 282,600 53,20 103,40 43,60 28,40 48,00 461,80 34,00 25,50 29,00 225,00 21,30 282,60 1355,80 2 4 1 9600 5400 34900 19,20 21,60 34,90 75,70 2745,94 10% от стоимости оборудования 15% от стоимости оборудования 3% от стоимости оборудования 10% от стоимости оборудования 274,59 1646,4 7 411,89 82,37 274,59 1043,44 3 789,38

121 Общая стоимость капитальных вложений (инвестиций) включает в себя стоимость строительства, в том числе дизайн и отделку помещений, стоимость покупки мебели и стоимость затрат на оборудование. Конечная сумма капитальных затрат (инвестиций), которые понадобятся для реализации проекта равна: И = 64 800 + 3 789,38= 68 589,38 тыс. руб. Норматив товарных запасов равен произведению среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов равен: 241,475×10 = 2 414,75 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей принимаем в размере 25% к нормативу товарных запасов. Следовательно, норматив товарно-материальных ценностей равен: 2414,75 × 25 / 100 = 603,7 тыс. руб. Исходя из того, что срок службы здания – 50 лет, а оборудования – 10 лет, рассчитываем амортизационные издержки основных средств линейным способом: АО = ОФ Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.; ОФ – стоимость основных средств, тыс. руб.; Т – срок полезного использования, лет. Данные расчета амортизационных отчислений за год представлены в табл. 3.6.

122 Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. 64 800 Здание Стоимость оборудования 3 789,38 Итого амортизационных отчислений- Срок полезного использования, лет 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 1 296,0 10 378,94 1674,94 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия общественного питания без учета стоимости сырья и товаров. Т.к. кафе выполняет функции производства собственной продукции, ее реализацию, а также реализацию покупных товаров, следовательно, издержки предприятия включают не только затраты на производство, но и издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Издержки производства и обращения рассчитываются за год по разным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Статья 1. Транспортные расходы. Транспортные расходы условно составляют 5% от стоимости сырья и за год составляют: 86 931,19 × 5 /100 = 4346, 56 тыс. руб. Статья 2. Расходы на оплату труда. Расходы на оплату труда рассчитаны в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Проектируемое предприятие уплачивает страховые взносы в размере 30% от оплаты труда: 11 396 × 30 / 100= 3 418,8 тыс. руб.

123 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. В эти расходы входят: отопление, освещение, водоснабжение, вывоз мусора и т.д. Сумму средств по данной статье принимаем равной 3% к товарообороту предприятия. Расходы на содержание здания, помещений и инвентаря составляют: 217 327,97 × 3 /100 = 6 519,84 тыс. руб. Статья 5. Амортизация основных средств. Расчеты амортизации представлены в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Отчисления и затраты на ремонт вычисляем из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Таким образом, они составляют: 68 589,38 × 0,1 /100 = 68,58 тыс. руб Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Расходы по данной статье принимаем за 1% от товарооборота предприятия: 217 327,97 × 1/100 = 2 173,28 тыс. руб. Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Данные расходы принимаем за 3% от товарооборота. Следовательно, затраты составляют: 217 327,97 × 3 /100 = 6 519,84 тыс. руб. Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму издержек по данной статье принимаем как 3% от товарооборота:

124 217 327,97 × 3 /100 = 6 519,84 тыс. руб. Статья 10. Расходы на рекламу. Расходы на рекламу рассчитываем как 0,6% от товарооборота проектируемого предприятия: 217 327,97 × 0,6 /100 =1 303,97 тыс. руб. Статья 11. Проценты за пользования кредитом и займами. Данную статья не учитываем для предприятия. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Условно принимаем данные расходы в размере 0,5% от товарооборота. Таким образом, они составляют: 217 327,97 × 0,5 /100 = 1 086,64тыс. руб. Статья 13. Расходы на тару. Расходы на тару принимаем как 0,7% от товарооборота кафе. Они составляют: 217 327,97 × 0,7 /100 = 1 521,30 тыс. руб. Статья 14. Прочие расходы. К прочим расходам относятся все не учтенные выше затраты (охрана труда и техника безопасности, устройство и содержание душевых комнат, плату медучреждениям за медосмотр и т.д.). Прочие расходы принимаем как 2% от товарооборота для условно-постоянных и 1% для условно-переменных. Условно-постоянные составляют: 217 327,97 × 2 /100 = 4 346,56 тыс. руб. Условно-переменные: 217 327,97 × 1 /100 = 2 173,27 тыс. руб.

125 В табл. 3.7 представлен расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 4 346, 56 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 2 173,28 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 6 519,84 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 6 519,84 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 1 086,64 Расходы на тару 1 521,30 Прочие расходы 2 173,27 Затраты на сырье и товары 86931,19 Норматив товарных запасов 2 414,75 Норматив товарно-материальных ценностей 603,7 Итого 114 290,4 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 11 396,00 Отчисления от заработной платы 3 418,8 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 6 519,84 Амортизация основных фондов 1523,2 Расходы на текущий ремонт основных фондов 68,58 Расходы на торговую рекламу 1 303,97 Прочие расходы 4 346,56 Итого 28 575,44 Всего издержки производства и обращения 142 865,80 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 114 290,4 Условно-постоянные 28 575,44 В % к итогу 4 3,04 1,52 4,56 4,56 0,76 1,06 1,52 60,86 1,69 0,43 80,00 7,98 2,39 4,56 1,07 0,05 0,91 3,04 20,00 100,00 80,00 20,00 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовую прибыль кафе «Мясной паб» определяем, как разницу между валовым доходом и издержками производства и обращения. Также при

126 общей системе налогообложения предприятия платит налог 20 % из суммы прибыли в бюджет, после чего остается чистая прибыль, направление использования которой предприятие выбирает самостоятельно. Для расчета валового дохода предприятия используем формулу: ВД песс = С ст  У нн 100 (3.3) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн– средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Средний минимальный уровень надбавок и наценок рассчитываем по формуле: У нн = И по  100 + Rн , С ст (3.4) где Ипо– сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн– нормативный уровень рентабельности, % (R =50 %). Таким образом, валовый доход и минимальный уровень надбавок и наценок предприятия составляет: У нн = 142 865,80 86931,19 ВД песс= ×100 + 50=214,34 % 86931,19×214,34 100 =186 328,31 тыс. руб. Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 3.8.

127 Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 186 328,31 142 865,80 43 465,60 8 693,12 34 772,48 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль По итогам произведенных расчетов валовой доход кафе составляет 186 328,31 тыс. руб. Чистая прибыль за год работы равна 34 772,48 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С= И , ЧП (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Срок окупаемости инвестиций составляет: С = 68 589,38 / 34 772,48 = 1,97 года Рентабельность инвестиций предприятия определяем с по формуле: Rн = ЧП  100 , И Таким образом, рентабельность инвестиций равна: Rн = 34 772,48/ 68 589,38 × 100 = 50,00 % (3.8)

128 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет Значение показателей за год 2 68 589,38 217 327,97 94 405,06 43,44 186 328,31 142 865,80 6 901,05 422,07 43 465,60 34 772,48 50,00 1,97 По итогам расчетов экономических показателей определена рентабельность инвестиций за первый год (50,00%) и срок окупаемости капитальных вложений (1,97 лет). На основании этих показателей делаем вывод о целесообразности строительства кафе «Мясной паб» на 60 мест в городе Чехове, т.к. заведение является рентабельным и способно приносить прибыль.

129 Заключение Проект кафе «Мясной паб» на 60 мест в г. Чехов стал результатом проделанной работы. В технико-экономическом обосновании, произведены расчеты: - количества сырья и ассортимента продукции, производимой в заведении; - численности работников (29 чел.) и посетителей(510 чел.); - количества оборудования 94 (технологического и вспомогательного), - общей площади застройки и помещений в неё входящих (холодный и горячий цех, овощной и мясорыбный цех и др.). Итогом второй части проекта стала разработка мероприятий по охране труда, технике безопасности и правилам эксплуатации технологического и вспомогательного оборудования, а также подготовка инструктажа по соблюдению санитарии и гигиены на предприятии и по противопожарной безопасности. Для вновь поступающих на работу сотрудников и для уже работающих систематически будут проводиться различные виды инструктажей (вводный и т.д.). Для пожарной безопасности и на случай возникновения чрезвычайных ситуаций в кафе-кондитерской предусмотрены два огнетушителя (пенный и углекислотный) и план эвакуации. Вследствие завершения проекта проведены экономические расчеты, откуда получена информация: о величине товарооборота за год работы предприятия, о затратах на покупку сырья и прочих товаров, о величине заработной платы для каждого работника, о количестве инвестиций (68 589,38 тыс. руб.), о сроке окупаемости капитальных вложений (1,97 года), о рентабельности вложенных инвестиций (50,00%). Следовательно, основываясь на полученных данных и расчетах, можно сделать вывод о том, что кафе «Мясной паб» на 60 мест способно стать превалирующим и рентабельным предприятием г. Чехов, и соответственно приносить прибыль.

130 Список использованных источников 1. Конституция Российской Федерации (с учетом поправок, внесенных Законами Российской Федерации от 30.12.2008 № 6-ФКЗ, от 30.12.2008 № 7ФКЗ, от 05.02.2014 № 2-ФКЗ, от 21.07.2014 № 11-ФКЗ). [Текст] : офиц. текст. − М. : Юрист, 2017. − 65 с. 2. Трудовой кодекс Российской Федерации с изменениями 2017 г. [Текст] : офиц. Текст. − М. : Кодекс, 2017. −570 с. 3. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в их пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01 : утверждены приказом главн. гос. сан. Врача Г. Г. Онищенко от 06.09.2001 (с изменениями от 10.06.2016). − Вед. 2002−02−01. − М. : Министерство юстиции РФ, 2016. − 65 С. 4. СП 8.13130.2009. Свод правил. Система противопожарной защиты. Источники наружного противопожарного водоснабжения. Требования пожарной безопасности [Электронные ресурсы] : утвержден приказом МЧС России от 25.03.2009 № 178. −Введ. 2009−05−01. − Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200071151. 5. СНиП 23-05-2011. Естественное и искусственное освещение [Текст] : строит. Нормы и правила : утв. Приказом Министерства регионального развития РФ от23 мая 2003 г. № 44. − М. : Издательство стандартов, 2011. − 50 с. 6. СП 118.13330.2012. сооружения. Свод Актуализированная правил. Общественные редакция [Электронные здания и ресурсы]: утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 653/10. − Вед. 2013−01−01. − М. :Минрегион России, 2012. − 76 с. − Режим доступа : htt://www.government-nnov.ru/id=84774. 7. ПОТ Р М-011-2000. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании [Электронные ресурсы] //

131 утвержденпоставлениемМинтруда России от 24.12.99. № 52. − Введ.2000−01−07. −С.П. : ЦОТПБСП, 2000. − 32 С. − Режим доступа : htt://ohranatruda.ru. 8. ГОСТ З 12.1.005-88. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны [Текст] :Введ. 1989−01−01. − М. : Издательство стандартов, 2016. − 25 с. 9. ГОСТ 12.2.003-91. ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности [Текст] :Введ. 1992−01−01. − М. : Издательство стандартов. 2013. − 10 с. 10. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования [Электронный ресурс]. – Введ. 2015–01–01. – Москва :Стандартинформ, 2014. – 7 с. – Режим доступа:http://docs.cntd.ru/document/1200103455. 11. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб.пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 12. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод.указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИД «Белгород», 2013.– 30 с. 13. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет холодного цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод.указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИД «Белгород», 2012.– 22 с. 14. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 15. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова и др. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 105 с.

132 16. Интернет-магазин «ЭНТЕРО» [Электронный ресурс] − М., 2005−2018.̶ Режим доступа :http://www.entero.ru/item/75205. 17. Интернет-магазин«КЛЕН» [Электронный ресурс]− М., 1993−2018. ̶ Режим доступа :https://www.klenmarket.ru. 18. Интернет-магазин «iPelican» [Электронный ресурс] −Б., 2012−2018. ̶ Режим доступа :http://ipelican.com/ru/177351. 19. Интернет-магазин ООО «ТехмаксТред» [Электронный ресурс]− М., 2009−2017. ̶ Режим доступа :https://tehmaks.ru/tovarnye-vesy-m-er-333acp-300100-led-trader. 20. Мебельный интернет магазин [Электронный ресурс] − М. ̶ Режим доступа :https://mebelny-mir.ru/product_4574.html. 21. Интернет-магазин «Ноff»[Электронный ресурс]− М., 2009−2018. ̶ Режим доступа :https://hoff.ru/catalog/stulya/kukhonnye-stulya/stul_riga. 22. Интернет-магазин «ПКФ Продтехника» [Электронный ресурс]− М., 1996−2018. ̶ Режим доступа :http://prodteh.ru/goods/g2544.htm. 23. Интернет-магазин [Электронный ресурс]−М. ̶ Режим доступа :https://tob.ru/catalog/hromirovannye-stellazhi-dlya-alkogolnoy-produkcii. 24. Интернет-магазин ООО «ЭЛИТЕКС»[Электронный ресурс]−М., 2018. ̶ Режим доступа :https://eliteks.ru/stol-proizvodstvennyy-razbornyy-sp1200.html. 25. Интернет-магазин «SUPRA» [Электронный ресурс]− М., 2018. ̶ Режим доступа :https://market.yandex.ru/product/1006674. 26. Интернет-магазин «Aksim» [Электронный ресурс]«Товары народного потребления» / BEGET−М.−2004−2017. ̶ Режим доступа :http://tdtnp.ru/tehnika_i_aksessuari_dlya_kuhni/mantovarki.

133 Приложения

Приложение 1 Расчет сырья Наименование сырья ТТК № 1 Бифштекс из говядины «Салисбурс-кий биф» На 1 п., г бр нт Говядина (котлетное мясо) Базилик сушеный Корица Масло растительное Орегано Перец черный молотый Розмарин Руккола Смесь перцев горошком Соль Томатный сок Шпик Яйцо куриное Брусника Вино красное сухое На 19 п., кг бр нт № и наименование блюд ТТК №2 Стейк «Рибай» с брусничным соусом с можжевельником Количество сырья На 1 п., г На 16 п., кг бр нт бр нт Итого, кг ТТК №3 «Мясной паб» На 1 п., г бр нт На 7 п., кг бр нт 328,00 240,00 6,232 4,560 6,232 3,00 2,00 3,00 2,00 0,057 0,038 0,057 0,038 0,057 0,038 15,00 3,00 15,00 3,00 0,285 0,057 0,285 0,057 15,00 15,00 0,240 0,240 1,00 4,00 16,00 1,00 3,00 15,00 0,019 0,076 0,304 0,019 0,057 0,285 1,00 1,00 0,016 0,016 3,00 3,50 50,00 14,00 1 шт 2,50 3,50 50,00 13,50 29,00 0,057 0,066 0,950 0,266 19 шт 0,047 0,066 0,950 0,256 0,551 30,00 30,00 0,210 0,210 0,735 0,057 0,035 0,076 0,304 35,00 30,00 0,560 0,480 0,057 0,080 0,950 0,266 19 шт 0,560 15,00 15,00 0,240 0,240 0,240 2,00 2,00 0,014 0,014

135 Продолжение прилож. 1 Говядина (толстый край) Сахар Сливочное масло Ягоды можжевеловые Бекон Говяжьи колбаски Куриные крылья Кулинарный жир Свиные колбаски 302,40 5,00 240,00 5,00 4,838 0,080 3,840 0,080 4,838 0,080 5,00 5,00 0,080 0,080 0,080 5,50 5,00 0,088 0,080 95,00 90,00 0,665 0,630 0,080 0,665 174,00 168,00 1,218 1,176 1,218 220,00 200,00 1,540 1,400 1,540 22,70 22,70 0,159 0,159 0,159 174,00 168,00 1,218 1,176 1,218

136 Продолжение прилож. 1 Наименование сырья ТТК №4 Карпаччо из семги На 1 п., г бр нт Базилик сушеный Лимон Лосось филе Оливковое масло Салат Латук Черный перец горошком Авокадо Лук зеленый Тост пшеничный Груша Моцарелла Салат Айсберг Салат лолла Росса Соль Чеснок На 36 п., кг бр нт 0,50 33,00 80,00 0,50 30,00 75,00 0,018 1,188 2,880 0,018 1,080 2,700 5,00 11,00 5,00 10,00 0,180 0,396 0,180 0,360 № и наименование блюд ТТК №5 Тартар из лосося на пшеничном тосте Количество сырья На 1 п., г На 40 п., кг бр нт бр нт 65,00 60,00 2,600 2,400 5,00 5,00 0,200 0,200 30,00 11,00 22,50 10,00 1,200 0,440 0,900 0,400 50,00 50,00 2,000 2,000 ТТК №6 Салат с запеченной грушей «Пир» На 1 п., г бр нт Итого, кг На 36 п., кг бр нт 0,018 1,188 5,480 10,00 10,00 0,360 0,360 0,740 0,396 1,00 1,00 0,036 0,036 0,036 1,200 0,440 85,50 30,00 16,00 62,50 30,00 15,00 3,078 1,080 0,576 2,250 1,080 0,540 2,000 3,078 1,080 0,576 16,00 1,50 4,00 15,00 1,50 3,00 0,576 0,054 0,144 0,540 0,054 0,108 0,576 0,054 0,144

137 Продолжение прилож. 1 Наименование сырья ТТК №7 Салат с подкопченным филе «Градиенс» На 1 п., г бр нт Бальзамический соус Боларский красный перец Грецкие орехи Копченое куриное филе Салат Айсберг Салат Лола Росса Говядина (вырезка) Майонез Пармезан Соль Томаты черри Укроп Чеснок Баклажан Кукуруза консервированная Оливковое масло Томаты На 47 п., кг бр нт № и наименование блюд ТТК №8 Теплый салат с говядиной Количество сырья На 1 п., г На 46 п., кг бр нт бр нт ТТК №9 Салат с обжаренными баклажанами и томатами «Корн» На 1 п., г бр нт Итого, кг На 50 п., кг бр нт 10,00 10,00 0,470 0,470 0,470 85,00 10,00 64,00 10,00 3,995 0,470 3,008 0,470 3,995 0,470 100,00 25,00 25,00 90,00 20,00 20,00 4,700 1,175 1,175 4,230 0,940 0,940 4,700 2,425 2,425 25,00 25,00 212,00 15,00 10,00 2,00 32,00 3,00 4,00 156,80 15,00 10,00 2,00 30,00 2,00 3,00 9,752 0,690 0,460 0,092 1,380 0,092 0,138 7,212 0,690 0,460 0,092 1,380 0,092 0,138 20,00 20,00 1,250 1,250 1,000 1,000 1,50 1,50 0,075 0,075 4,00 46,30 3,00 44,10 0,200 2,315 0,150 2,205 7,212 0,690 0,460 0,167 1,380 0,092 0,338 2,315 50,60 10,00 55,20 30,00 10,00 48,00 2,530 0,500 2,760 1,500 0,500 2,400 2,530 0,500 2,760

138 Продолжение прилож. 1 Наименование сырья ТТК №10 Острые гвозди с сыром На 1 п., г бр нт Бородинский хлеб Красный перец молотый Кулинарный жир Моцарелла Соль Куриные колбаски Бекон Масло растительное На 44 п., кг бр нт № и наименование блюд ТТК №11 Куриные мини-колбаски Количество сырья На 1 п., г На 44 п., кг бр нт бр нт ТТК №12 Хрустящий бекон На 1 п., г бр нт Итого, кг На 49 п., кг бр нт 115,00 110,00 5,060 4840 5,060 1,00 1,00 0,044 0,044 0,044 22,70 30,00 1,50 22,70 30,00 1,50 0,998 1,320 0,066 0,998 1,320 0,066 22,70 22,70 0,998 0,998 1,996 1,320 0,066 174,00 168,00 7,656 7,392 185,00 180,00 9,065 8,820 7,656 9,065 10,00 10,00 0,490 0,490 0,490

139 Продолжение прилож. 1 Наименование сырья ТТК №13 Куриные крылья в глазури На 1 п., г бр нт Кулинарный жир Куриные крылья Соевый соус Соль Баранина (корейка) Кабачки Капуста цветная Картофель Лук репчатый Говядина (лопаточная часть) Каперсы Копченое куриное филе Кости пищевые говяжьи Лимон Маслины На 47 п., кг бр нт № и наименование блюд ТТК №14 Суп из баранины с овощами Количество сырья На 1 п., г На 43 п., кг бр нт бр нт ТТК №15 Солянка мясная На 1 п., г бр нт Итого, кг На 41 п., кг бр нт 22,70 22,70 1,066 1,066 1,066 220,00 20,00 1,50 200,00 20,00 1,50 10,340 0,940 0,070 9,400 0,940 0,070 10,340 0,940 0,280 2,50 2,50 0.107 0,107 2,50 2,50 0,102 0,102 43,00 33,20 31,00 22,20 1,849 1,427 1,333 0,954 1,849 1,428 42,60 26,60 32,20 22,20 21,20 27,00 1,831 1,143 1,384 0,954 0,911 1,161 21,40 18,00 0,877 0,738 1,832 1,144 2,262 27,50 8,00 20,25 4,00 1,127 0,328 0,830 0,164 1,127 0,328 12,60 11,80 0,516 0,483 0,516 60,00 3,20 8,00 60,00 2,00 8,00 2,460 0,131 0,328 2,460 0,082 ,328 2,460 0,131 0,328

140 Продолжение прилож. 1 Огурцы соленые Почки говяжьи Сливочное масло Сосиски свиные Томатное пюре 20,00 30,25 12,00 26,00 0,820 1,240 0,492 1,066 0,820 1,240 4,00 4,00 0,164 0,164 0,164 10,20 8,00 10,00 8,00 0,418 0,328 0,410 0,328 0,418 0,328

141 Продолжение прилож. 1 Наименование сырья Брокколи Говядина (вырезка) Корень сельдерея Лук репчатый Масло растительное Смесь перцев горошком Соль Говядина (Реберная часть) Перец черный молотый Розмарин Розовый перец горошком Сливочное масло Говядина (лопаточная часть) Кетчуп острый Кинза Перец халапеньо консервированный ТТК №16 Крем-суп из брокколи с жареной говядиной № и наименование блюд ТТК №17 Уругвайский стейк «Асадо» Количество сырья На 1 п., г На 29 п., кг бр нт бр нт ТТК №18 Стейк «Маручо» с соусом из острых перцев На 1 п., г бр нт Итого, кг На 1 п., г бр нт 160,00 130,00 85,50 67,50 40,00 30,00 50,00 40,00 На 44 п., кг бр нт 7,040 5,720 3,762 2,970 1,760 1,320 2,200 1,760 На 22 п., кг бр нт 10,00 10,00 0,440 0,440 15,00 15,00 0,435 0,435 15,00 15,00 0,330 0,330 1,205 1,00 2,50 1,00 2,50 0,044 0,110 0,044 0,110 3,00 3,00 0,087 0,087 3,00 3,00 0,066 0,066 0,044 0,263 12,332 9,788 7,040 3,762 1,760 2,200 425,25 337,50 1,00 4,05 1,00 3,00 0,029 0,117 0,029 0,087 1,00 10,00 1,00 10,00 0,029 0,290 0,029 0,290 12,332 1,00 1,00 0,022 0,022 0,051 0,117 0,029 0,290 413,30 396,60 15,00 15,00 12,00 10,00 9,092 0,330 0,264 8,725 0,330 0,220 9,093 0,330 0,264 21,00 0,462 0,330 0,462 15,00

142 Продолжение прилож. 1 Наименование сырья ТТК №19 Филе-миньон «Прайм» На 1 п., г бр нт Говядина (вырезка) Масло растительное Соль Тимьян свежий Мед ребра свиные Соевый соус Ягненок (тонкий край) Сливочное масло На 21 п., кг бр нт 510,30 405,00 10,716 8,505 15,00 3,00 4,00 15,00 3,00 3,00 0,315 0,063 0,084 0,315 0,063 0,063 № и наименование блюд ТТК №20 Свиные ребра в медовом соусе Количество сырья На 1 п., г На 24 п., кг бр нт бр нт ТТК №21 Ти-бон ягненка На 1 п., г бр нт Итого, кг На 21 п., кг бр нт 10,716 7,00 2,50 7,00 2,50 0,168 0,060 0,168 0,060 20,00 376,00 10,00 20,00 320,00 10,00 0,480 9,024 0,240 0,480 7,680 0,240 7,00 3,00 4,00 7,00 3,00 3,00 0,147 0,063 0,084 0,147 0,063 0,063 0,630 0,186 0,168 0,480 9,024 0,240 312,00 260,00 6,552 5,460 6,552 7,00 7,00 0,147 0,147 0,147

143 Продолжение прилож. 1 Наименование сырья ТТК №22 Томленный кролик с воздикой На 1 п., г бр нт Гвоздика сушеная Кролик Масло раст Сливки 23% Соль Оливковое масло Розмарин Рябчик Тимьян свежий Чеснок Куриное филе Орегано Соевый соус 1,00 210,00 5,00 50,00 2,00 1,00 200,00 5,00 50,00 2,00 На 43 п., кг бр нт 0,043 9,030 0,215 2,150 0,086 0,043 8,600 0,215 2,150 0,086 № и наименование блюд ТТК №23 Жаренная дичь Количество сырья На 1 п., г На 43 п., кг бр нт бр нт 2,00 2,00 0,086 0,086 10,00 4,00 318,25 4,00 4,00 10,00 3,00 237,50 3,00 3,00 0,430 0,172 13,685 0,172 0,172 0,430 0,129 10,213 0,129 0,129 ТТК №3 Стейк из курицы «Интресс» На 1 п., г бр нт Итого, кг На 43 п., кг бр нт 7,00 7,00 0,301 0,301 1,50 1,50 0,064 0,064 0,043 9,030 0,516 2,150 0,237 0,172 11,954 0,043 0,344 0,430 0,172 13,685 0,172 0,430 12,212 0,043 0,344 6,00 284,00 1,00 8,00 4,00 278,00 1,00 8,00 0,258 12,212 0,043 0,344

144 Продолжение прилож. 1 Наименование сырья ТТК № 25 Запеченный кебаб из баранины На 1 п., г бр нт Баранина (котлетное мясо) Жир сырец бараний Лук репчатый Перец черный молотый Соль Бараньи ребра Масло растительное Мука пшеничная Печень говяжья Сливки 23% На 35 п., кг бр нт 206,00 148,00 7,210 5,180 10,60 21,40 10,60 18,00 0,371 0,749 0,371 0,630 1,00 1,50 1,00 1,50 0,035 0,052 0,035 0,052 № и наименование блюд ТТК №26 Бараньи ребрышки Количество сырья На 1 п., г На 10 п., кг бр нт бр нт ТТК №27 Бефстроганов из говяжьей печени На 1 п., г бр нт Итого, кг На 22 п., кг бр нт 7,210 0,371 2,097 72,10 60,60 0,721 0,606 28,50 24,00 0,627 528 1,00 2,50 284,30 1,00 2,50 275,80 0,010 0,025 2,843 0,010 0,025 2,758 1,00 1,50 1,00 1,50 0,022 0,033 0,022 0,033 0,067 0,110 2,843 10,00 10,00 0,100 0,100 7,00 7,00 0,154 0,154 0,254 3,00 210,60 20,00 3,00 174,80 20,00 0,066 4,633 0,440 0,066 3,845 0,440 0,066 4,633 0,440

145 Продолжение прилож. 1 Наименование сырья Картофель Майонез Масло растительное Моцарелла Свинина (шейная часть) Соль Томаты Куриное филе Перец черный молотый Сливки 23% Соевый соус Тимьян свежий Сахарная пудра Лимон Мята ТТК №28 Сковорода «Чип» На 1 п., г бр нт 400,00 300,00 20,00 20,00 На 16 п., кг бр нт 6,400 4,800 0,320 0,320 31,00 30,00 31,00 30,00 0,496 0,480 0,496 0,480 301,00 4,00 57,50 264,00 4,00 50,00 4,816 0,064 0,920 4,224 0,064 0,800 № и наименование блюд ТТК №29 Куриное филе в сливочном соусе Количество сырья На 1 п., г На 17 п., кг бр нт бр нт ТТК №30 Сорбе «Зеленый лимон» На 1 п., г бр нт Итого, кг На 46 п., кг бр нт 6,400 0,320 3,00 3,00 0,051 0,051 1,50 1,50 0,026 0,026 264,00 258,00 4,488 4,386 1,00 50,00 10,00 4,00 1,00 50,00 10,00 3,00 0,017 0,850 0,170 0,068 0,017 0,850 0,170 0,051 0,547 0,480 4,816 0,090 0,920 4,488 60,00 198,00 6,00 60,00 180,00 5,00 2,760 9,108 0,276 2,760 8,280 0,230 0,017 0,850 0,170 0,068 2,760 9,108 0,276

146 Продолжение прилож. 1 Наименование сырья Безе Взбитые сливки Грецкие орехи Чернослив Кукуруза (вакумная упаковка) Масло растительное Соль Рис басмати Сливочное масло ТТК №31 Безе с черносливом и орехами На 1 п., г бр нт 30,00 30,00 На 42 п., кг бр нт 1,260 1,260 25,00 31,00 31,25 1,050 1,302 1,313 25,00 20,00 25,00 № и наименование блюд ТТК №32 Кукуруза гриль Количество сырья На 1 п., г На 43 п., кг бр нт бр нт Итого, кг ТТК №33 Рис басмати На 1 п., г бр нт На 43 п., кг бр нт 1260 1,050 0,840 1,050 1,050 1,302 1,313 166,50 150,00 7,160 6,450 10,00 1,50 10,00 1,50 0,430 0,064 0,430 0,064 7,160 1,50 53,30 1,50 53,30 0,064 2,292 0,064 2,292 0,430 0,128 2,292 10,00 10,00 0,430 0,430 0,430

147 Продолжение прилож. 1 Наименование сырья Баклажан Кабачки Масло растительное Соль Томаты Картофель Орегано Чеснок Чай черный листовой ТТК №34 Овощи гриль На 1 п., г бр нт 67,30 64,00 93,30 74,60 На 43 п., кг бр нт 2,894 2,752 4,012 3,208 15,0 1,50 93,30 0,645 0,065 4,012 15,00 1,50 79,30 0,645 0,065 3,410 № и наименование блюд ТТК №35 Картофель печеный «подеревенски» Количество сырья На 1 п., г На 43 п., кг бр нт бр нт ТТК №36 Классический черный чай На 1 п., г бр нт Итого, кг На 27 п., кг бр нт 2,894 4,012 20,00 2,00 20,00 2,00 0,860 0,086 0,860 0,086 289,00 1,00 6,00 217,00 1,00 4,00 12,427 0,043 0,258 9,331 0,043 0,172 1,505 0,151 4,012 12,427 0,043 0,258 2,00 2,00 0,054 0,054 0,054

148 Продолжение прилож. 1 Наименование сырья ТТК №37 Классический зеленый чай На 1 п., г бр нт Чай зеленый листовой Имбирь корень Тимьян свежий Чай черный листовой 2,00 2,00 На 25 п., кг бр нт 0,050 0,050 № и наименование блюд ТТК №38 Чай зеленый с имбирный Количество сырья На 1 п., г На 5 п., кг бр нт бр нт 4,00 11,00 4,00 10,00 0,020 0,055 ТТК №39 Чай черный с чабрецим На 1 п., г бр нт Итого, кг На 7 п., кг бр нт 0,020 0,050 6,00 4,00 0,042 0,028 0,070 0,055 0,042 4,00 4,00 0.028 0,028 0,028

149 Продолжение прилож. 1 Наименование сырья Иван чай Мята Ромашка Кофе в зернах Молоко 3,2% ТТК №40 Травяной чай На 1 п., г бр нт 3,00 3,00 3,00 2,00 3,00 3,00 На 13 п., кг бр нт 0,039 0,039 0,039 0,026 0,039 0,039 № и наименование блюд ТТК №41 Эспрессо Количество сырья На 1 п., г На 50 п., кг бр нт бр нт 12,50 12,00 0,625 0,600 Итого, кг ТТК №42 Капучино На 1 п., г бр нт 12,50 120,00 12,00 120,00 На 60 п., кг бр нт 0,750 7,200 0,720 7,200 0,039 0,039 0,039 1,375 7,200

150 Продолжение прилож. 1 Наименование сырья Кофе в зернах Молоко 3,2% Сахарный ванильный сироп Сливки 10% ТТК №43 Американо На 1 п., г бр нт 21,00 20,00 На 88 п., кг бр нт 1,848 1,760 № и наименование блюд ТТК №44 Латте Количество сырья На 1 п., г На 61 п., кг бр нт бр нт 12,50 12,00 0,763 0,732 120,00 120,00 7,320 7,320 Итого, кг ТТК №45 Раф кофе На 1 п., г бр нт 12,50 12,00 На 60 п., кг бр нт 0,750 0,720 10,00 110,00 0,600 6,600 10,00 110,00 0,600 6,600 3,361 7,320 0,600 6,600

151 Окончание прилож. 1 Наименование сырья Лимон Минеральная вода "Аква минерале" Мята Сахарный ванильный сироп Сливочное мороженное Шоколадная крошка ТТК №46 Лимонад «Мятный» № и наименование блюд ТТК № 47 Сливочное мороженное с шоколадной крошкой Количество сырья На 1 п., г На п., 39 кг бр нт бр нт Итого, кг ТТК № На 1 п., г бр нт 30,00 25,20 На 51 п., кг бр нт 1,530 1,285 На 1 п., г бр нт На п., кг бр нт 100,00 12,00 100,00 10,00 5,100 0,612 5,100 0,510 5,100 0,612 10,00 10,00 0,510 0,510 0,510 1,530 50,00 50,00 1,950 1,950 1,950 25,00 25,00 0,975 0,975 0,975

152 Приложения 2 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд 1 Карпаччо из семги Тартар из лосося на пшеничном тосте Салат с запеченной грушей «Пир» Салат с подкопченным филе «Градиенс» Теплый салат с говядиной Салат с обжаренными баклажанами и томатами «Корн» Часы реализации блюд 13 – 14 – 15 – 16 – 17 – 18 – 14 15 16 17 18 19 Коэффициент пересчета для блюд 0,15 0,13 0,10 0,09 0,06 0,04 Количество блюд, реализуемых в течение часа 6 7 8 9 10 11 Количество блюд за день, шт. 10 – 11 11 – 12 12 – 13 19 – 20 20 – 21 21 – 22 22 – 23 0,06 0,08 0,13 0,05 0,04 0,03 0,4 2 3 4 5 12 13 14 15 36 2 3 5 6 5 4 3 2 1 2 1 1 1 40 3 4 5 6 5 4 4 3 1 2 1 1 1 36 2 3 5 6 5 4 3 2 1 2 1 1 1 47 3 4 6 7 6 5 4 3 2 2 2 1 2 46 3 4 6 6 6 5 4 3 2 2 2 1 2 50 3 4 7 8 7 5 4 3 2 2 2 1 2

153 Окончание прилож. 2 1 Сорбе «Зеленый лимон» Безе с черносливом и орехами Сливочное мороженное с шоколадной крошкой Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 46 3 4 6 6 6 5 4 3 2 2 2 1 2 42 3 4 6 6 6 4 4 3 1 2 1 1 1 39 382 3 25 4 34 5 51 6 57 5 51 4 40 3 33 3 25 1 13 2 18 1 13 1 9 1 13

154 Приложения 3 График приготовления кулинарной продукции Наименование блюд 1 Карпаччо из семги Тартар из лосося на пшеничном тосте Салат с запеченной грушей «Пир» Салат с подкопченным филе «Градиенс» Теплый салат с говядиной Салат с обжаренными баклажанами и томатами «Корн» Количество блюд за день, шт. 2 Часы реализации блюд 10 – 11 11 – 12 12 – 13 13 – 14 14 – 15 15 – 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 19 – 20 20 – 21 21 – 22 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 36 2 3 5 6 5 4 3 2 1 2 1 1 1 40 3 4 5 6 5 4 4 3 1 2 1 1 1 36 2 3 5 6 5 4 3 2 1 2 1 1 1 47 3 4 6 7 6 5 4 3 2 2 2 1 2 46 3 4 6 6 6 5 4 3 2 2 2 1 2 50 3 4 7 8 7 5 4 3 2 2 2 1 2 22 – 23

155 Окончание прилож. 3 1 Сорбе «Зеленый лимон» Безе с черносливом и орехами Сливочное мороженное с шоколадной крошкой Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 46 3 4 6 6 6 5 4 3 2 2 2 1 2 42 3 4 6 6 6 4 4 3 1 2 1 1 1 39 382 3 25 4 34 5 51 6 57 5 51 4 40 3 33 3 25 1 13 2 18 1 13 1 9 1 13

156 Приложения 4 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд 1 Бифштекс из говядины «Салисбурский биф» Стейк «Рибай» с брусничным соусом с можжевельник ом «Мясной паб» Острые гвозди с сыром Куриные миниколбаски Хрустящий бекон Куриные крылья в глазури Часы реализации блюд 13 – 14 – 15 – 16 – 17 – 18 – 19 – 14 15 16 17 18 19 20 Коэффициент пересчета для блюд 0,15 0,13 0,10 0,09 0,06 0,04 0,05 Коэффициент пересчета для супов 0,23 0,21 0,15 0,12 Количество блюд, реализуемых в течение часа 5 6 7 8 9 10 11 11 – 12 12 – 13 0,08 0,13 0,08 0,21 2 3 4 19 2 2 3 2 2 2 1 1 16 7 1 - 2 1 3 1 2 1 1 1 1 1 1 1 44 4 6 7 6 4 3 38 3 5 6 5 4 49 5 7 8 7 47 5 7 8 7 Количество блюд за день, шт. 20 – 21 21 – 22 22 – 30 0,04 0,03 0,4 - - - 12 13 14 1 1 1 1 1 1 1 - 1 - 1 - 1 - 3 3 3 3 1 1 3 3 3 2 2 1 1 5 5 4 2 2 2 1 1 5 4 3 2 2 2 1 1

157 Продолжение прилож. 4 1 Суп из баранины с овощами Солянка мясная Крем-суп из брокколи с жареной говядиной Запеченная рыба по-русски Уругвайский стейк «Асадо» Стейк «Маручо» с соусом из острых перцев Филе-миньон «Прайм» Свиные ребра в медовом соусе Ти-бон ягненка Томленный кролик с гвоздикой Жаренная дичь Стейк из курицы «Интресс» Запеченный кебаб из баранины 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 43 41 4 4 9 8 10 10 9 8 6 6 5 5 - - - - - - 44 4 9 11 9 6 5 - - - - - - 21 2 3 4 3 2 1 1 1 1 1 1 1 23 2 3 4 3 2 2 2 1 1 1 1 1 22 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 1 1 21 2 2 4 3 2 2 1 1 1 1 1 1 23 21 2 2 3 2 4 4 3 3 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 43 43 5 5 6 6 6 6 6 6 5 5 4 4 3 3 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 43 5 6 6 6 5 4 3 2 2 2 1 1 35 4 4 5 4 4 3 3 2 2 2 1 1

158 Окончание прилож. 4 1 Бараньи рёбрышки Бефстроганов из говяжьей печени Сковорода «Чип» Куриное филе в сливочном соусе Кукуруза гриль Рис басмати Овощи гриль Картофель печеный «подеревенски» Запеченная груша Болгарский красный перец жареный Говядина жареная Баклажан жаренный Томат жареный Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - - 22 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 1 1 16 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 17 43 43 43 1 5 5 5 2 6 6 6 2 6 6 6 2 6 6 6 2 5 5 5 2 4 4 4 1 3 3 3 1 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 43 5 6 6 6 5 4 3 2 2 2 1 1 36 3 5 6 5 4 3 3 2 2 1 1 1 47 4 6 7 6 5 4 4 3 3 2 1 2 46 4 6 6 6 5 4 4 3 3 2 1 2 50 4 7 8 7 5 4 3 3 3 3 1 2 50 1109 4 107 7 157 8 182 7 159 5 122 4 101 3 69 3 53 3 51 2 47 2 29 2 32

159 Приложение 5 График приготовления продукции Наименование блюд 1 Бифштекс из говядины «Салисбурски й биф» Стейк «Рибай» с брусничным соусом с можжевельник ом «Мясной паб» Острые гвозди с сыром Куриные мини-колбаски Хрустящий бекон Куриные крылья в глазури Суп из баранины с овощами Солянка мясная Количество блюд за день, шт. 2 Часы реализации блюд 10 – 11 11 – 12 12 – 13 13 – 14 14 – 15 15 – 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 19 – 20 20 – 21 21 – 22 22 – 30 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 19 1 2 2 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 16 7 1 0 1 0 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 0 1 0 44 3 4 6 7 6 4 3 3 2 2 2 1 1 38 2 3 5 6 5 4 3 2 2 2 2 1 1 49 3 4 7 8 7 4 4 4 2 2 2 1 1 47 3 4 7 8 7 4 3 3 2 2 2 1 1 43 - 13 - 19 - 11 - - - - - - - 41 - 12 - 18 - 11 - - - - - - -

160 Продолжение прилож. 5 1 Крем-суп из брокколи с жареной говядиной Запеченная рыба по-русски Уругвайский стейк «Асадо» Стейк «Маручо» с соусом из острых перцев Филе-миньон «Прайм» Свиные ребра в медовом соусе Ти-бон ягненка Томленный кролик с гвоздикой Жаренная дичь Стейк из курицы «Интресс» Запеченный кебаб из баранины Бараньи рёбрышки 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 44 - 13 - 20 - 11 - - - - - - - 21 1 2 2 4 3 2 1 1 1 1 1 1 1 23 1 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 1 1 22 1 2 3 4 3 2 1 1 1 1 1 1 1 21 1 2 2 4 3 2 1 1 1 1 1 1 1 23 21 1 1 2 2 3 2 4 4 3 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 43 43 3 3 4 4 6 6 6 6 6 6 4 4 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 43 3 4 6 6 6 4 3 3 2 2 2 1 1 35 2 3 4 5 4 4 3 2 2 2 2 1 1 10 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0

161 Окончание прилож. 5 1 Бефстроганов из говяжьей печени Сковорода «Чип» Куриное филе в сливочном соусе Кукуруза гриль Рис басмати Овощи гриль Картофель печеный «подеревенски» Запеченная груша Болгарский красный перец жареный Говядина жареная Баклажан жаренный Томат жареный Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 22 1 2 3 4 3 2 1 1 1 1 1 1 1 16 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 17 43 43 43 1 3 3 3 1 4 4 4 2 6 6 6 2 6 6 6 2 6 6 6 2 4 4 4 1 3 3 3 1 3 3 3 1 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 43 3 4 6 6 6 4 3 3 2 2 2 1 1 36 2 3 5 6 5 4 3 2 1 2 1 1 1 47 3 4 6 7 6 5 4 3 2 2 2 1 2 46 3 4 6 6 6 5 4 3 2 2 2 1 2 50 3 4 7 8 7 5 4 3 2 2 2 1 2 50 1109 3 59 4 97 7 156 8 181 7 159 5 112 4 86 3 62 2 46 2 46 2 45 1 28 2 32

162 Приложение 6 Расчет числа фритюрниц Блюдо «Мясной паб» Острые гвозди с сыром Куриные миниколбаски Куриные крылья в глазури Сковорода «Чип» Итого Количество блюд, приготавлива емых на плите за час максимально й загрузки Норма продук та на одну порци ю, кг 1 0,20 0,20 0,60 7 0,11 0,77 6 0,17 8 2 Объемн Масса ая масса Объем продукт продукт продукт а, кг а, а, дм3 3 кг/дм Объе м жира , дм3 Продолжительно сть расчетного периода, ч Продолжительно сть цикла тепловой обработки, мин Оборачиваемо сть фритюрницы за расчетный период Расчетн ый объем чаши, дм3 0,33 4 1 15 4,0 1,08 0,60 1,28 4 1 5 12,0 0,44 1,02 0,65 1,57 4 1 10 6,0 2,24 0,20 1,60 0,60 2,66 4 1 15 4,0 1,67 0,3 0,60 0,58 1,03 4 1 12 5,0 1,01 6,44

163 Приложение 7 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров Блюдо Томленный кролик с гвоздикой Бефстроганов из говяжьей печени Куриное филе в сливочном соусе Рис отварной (Рис басмати) Соус (стейк «Рибай» с брусничным соусом с можжевельником) Время, к которому готовят блюдо Масса продукта, Количе кг ство на 1 на порций порци заданное или ю или количеств килогр 1 кг о порций аммов или кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукт а, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Общий объем воды, дм3 Требуем ый объем, дм3 Принятая емкость, ее объем, дм3 13:00 6 0,258 1,548 0,25 6,19 - - 6,19 13:00 4 0,180 0,720 0,25 2,88 - - 2,88 13:00 2 0,326 0,652 0,25 2,61 - - 2,61 13:00 6 0,053 0,318 0,81 0,39 2,1 0,67 1,06 Сотейник на 7,0 л Сотейник на 3,0 л Сотейник на 3,0 л Кастрюля на 1,0 л 13:00 3 0,060 0,180 0,25 0,72 - - 0,72 Сотейник на 1,0 л

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв