Проект кафе-пиццерии в поселке Красная Яруга Белгородской области

Калашников И.В.

Проект кафе-пиццерии в поселке Красная Яруга Белгородской области

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402cdb7966e104c6a3e3ee

UUID: 5cf38420-cb29-0135-6e32-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 7 лет назад

Просмотры: 28

Калашников И.В.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,9 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект кафе-пиццерии в поселке Красная Яруга Белгородской области Выпускная квалификационная работа студента заочного отделения 5 курса группы 07001163 Калашникова Игоря Вячеславовича Научный руководитель к. т. н., доц. Болтенко Ю.А. БЕЛГОРОД 2016

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 5 1.2. Организационно-технологические расчеты .................................................. 9 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 83 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ....................................................................................... 83 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ................................. 84 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования...... 86 2.4. Пожарная профилактика ............................................................................... 88 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности ............................ 91 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 91 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 95 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 96 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 99 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 104 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 105 Заключение .......................................................................................................... 107 Список использованных источников ................................................................ 110 Приложения ......................................................................................................... 113

3 Введение Позитивные тенденции в развитии экономики, социальной жизни общества постепенно распространились и на отрасль общественного питания. В настоящее время потребители имеют возможность сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества. В современных общественно-экономических условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг общественного питания; изменилось и отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий зависит от качества продукции и услуг, их разнообразия, привлекательности для потребителя. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования. Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях. В этот период все острее чувствуется необходимость в регулировании продовольственного снабжения, материально-технического оснащения, проектирования и размещения предприятий. Именно это определило актуальность темы дипломного проекта. Актуальность темы определена тем, что в настоящее время большой популярностью пользуются предприятия общественного питания, рассчитанные на молодежь – кафе, спорт-бары и т.д., так как именно здесь проводится множество дружеских встреч, свиданий, кроме того, такие предприятия – излюбленное место отдыха большинства студентов, предпочитающих встречаться друг с другом за чашкой чая или кофе. Поэтому востребованность данного типа предприятия, на наш взгляд, сегодня достаточно высока. Цель выпускной квалификационной работы – разработать проект кафе-пиццерии в пгт. Красная Яруга Белгородской области.

4 В работе решаются следующие задачи: − провести обоснование целесообразности проекта, а также выполнить его технико-экономическое обоснование; − осуществить технологические расчеты по проектируемому предприятию; − осветить особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии; − произвести расчет экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Проектируемое предприятие общественного питания – кафе-пиццерия. Предполагаемое место строительства − Белгородская область, пгт. Красная Яруга, ул. Центральная, д. 18. Произведем расчеты, позволяющие выявить потенциальное количество потребителей. Рядом с местом предполагаемого проектирования действуют несколько предприятий питания, среди которых наиболее посещаемыми являются кафе «Криница», кафе «Зодиак», кафе «Поляна». Разрабатывая проект общедоступного предприятия общественного питания, необходимо выявить численность проживающего населения в районе проектирования. Так как пгт. Красная Яруга небольшой (его население составляет 8,1 тыс. чел), то три указанных предприятия питания являются основными в городе. Характеристика действующей сети питания в г. Грайворон приведена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Кафе «Криница» Кафе «Зодиак» Кафе «Поляна» Итого Адрес Количество мест Режим работы Белгородская область, пгт. Красная Яруга, ул. Центральная, д. 79 Белгородская область, пгт. Красная Яруга, ул. Центральная, д. 6 Белгородская область, пгт. Красная Яруга, ул. Центральная, д. 81 50 10.00-23.00 Обслуживание официантами 90 11.00-23.00 Обслуживание официантами 40 11.00-24.00 Обслуживание официантами 180 Форма обслуживания

6 Общее количество посадочных мест в трех указанных предприятиях составляет 180. Так как пгт. Красная Яруга является небольшим поселением, не имеющим районного деления, расчет общего количества мест в общедоступной сети предприятий общественного питания рассчитывается по формуле: Р = (N + N2 × Kc×ρ) × n где (1.1) N – численность проживающего населения, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в город, тыс. чел.; Кс – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приез- жающих в город из близлежащих населенных пунктов (принимается равным 0,7); n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (n = 33 места)  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного насе- ления среди мигрирующих (значение коэффициента – 1,6) [11]. Численность жителей пгт. Красная Яруга (N) – 6,4 тыс. чел. Численность приезжающих в город (N2) – 0,5 тыс.чел. Рассчитаем общее количество мест: Р  (8,1  0,5  0,7 1,6)  33  286 мест С учетом роста и развития города проектирование предприятия общественного питания – кафе-пиццерии – достаточно целесообразно. Оптимальное количество мест в проектируемом предприятии – 40 мест, так же планируется реализовать продукцию предприятия на вынос. Необходимо также определить формы и методы обслуживания в проектируемом кафе-пиццерии. Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. В кафе будет организовано обслуживание

7 официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. Проектируемое предприятие – кафе-пиццерия на 40 мест – будет располагаться с учетом максимального приближения к потребителю, в месте массового потока потенциальных гостей: расположение на одной из центральных улиц позволит привлечь в заведение большое количество потребителей. Это могут быть родители с детьми, учащиеся школ, а также жители поселка, которые хотя попробовать блюда пиццерии. Режим работы проектируемого кафе-пиццерии определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начало работы кафепиццерии планируется с 9.00 (так как услугами пиццерии могут воспользоваться сотрудники расположенных рядом предприятий). Окончание работы кафе-пиццерии – в 24.00. Обеденный перерыв в работе кафе-пиццерии не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. Выбор места строительства обусловлен расположением рядом с местом предполагаемого проектирования автобусной остановки, ряд предприятий, работники которых в обеденный перерыв могут воспользоваться услугами пиццерии, а также расположением рядом проезжей части с интенсивным автомобильным движением. Система снабжения предприятия будет организована централизованным способом, так как он очень удобен для предприятия, также оптовые продавцы предлагают для предприятия наиболее выгодные условия, чем розничные продавцы. Поэтому все сырье и полуфабрикаты предполагается покупать у оптовых продавцов продукции, которые сами организуют доставку. Сведения о планируемых поставщиках предприятия представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения кафе-пиццерии

8 Наименование источников Наименование группы товаров Периодичность завоза 1 2 3 ОАО «Авида» (г. Старый Оскол» Молочно-кислые продукты 5 раз в неделю Примечание 4 Транспорт поставщика Окончание табл. 1.2 1 ООО «Мясная индустрия» (г. Белгород) 2 Колбасные изделия 3 3 раза в неделю 4 Транспорт ставщика ИП Щербаков О.И. (г. Короча) Мясные продукты и субпродукты 1 раз в неделю ИП Сотников И.Н. Чай, кофе 1 раз в неделю ООО «Белгородрыба» (г. Белгород) ИП Соколов Г.Е. (г. Белгород) ИП Лукина П.Е. (г. Белгород) ИП Симинова К.И. (г. Белгород) Рыбные продукты и не- 1 раз в неделю рыбные продукты моря Хлебобулочные и Ежедневно кондитерские изделия Крупы, мука, консервы 1 раз в неделю Транспорт ставщика Транспорт ставщика Транспорт ставщика Транспорт ставщика Транспорт ставщика Овощи, фрукты, зелень Участок, на котором планируется 3 раза в неделю попопопопопо- Самостоятельная доставка строительство проектируемого предприятия, расположен с учетом возможностей подключения водоснабжения, канализации, электроснабжения. Общественный порядок будет сохраняться за счет расположения кафе-пиццерии на территории площади, вдали от жилых домов. Схема технологического процесса проектируемого кафе-пиццерии приведена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса кафе-пиццерии Операции и их режимы Прием продуктов 8.00-15.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 7.00-15.30 Приготовление продукции Производственные и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Применяемое оборудование Весы товарные Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Мясо-рыбный цех, Столы производственные, овощной цех ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и т.д. Мучной цех, горячий Тепловое, механическое,

9 7.00-23.30 цех, холодный цех Реализация продукции 9.00-24.00 Организация потребления 9.00-24.00 Раздаточная вспомогательное оборудование Окна раздачи, барная стойка Зал кафе-пиццерии Мебель Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование Место строии тип предтельства приятия КафеБелгородская пиццерия область, ПГТ. «Палермо» Красная Яруга, ул. Центральная, д. 18. Число мест Площадь зала Сменность работы 40 56 м2 2 Количество дней работы в году 360 Таким образом, было проведено обоснование типа и расчет вместимости предприятия общественного питания – кафе-пиццерия «Палермо», определены источники продовольственного снабжения, составлена схема технологического процесса предприятия, представлены исходные данные проектируемого предприятия. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Разработка производственной программы общедоступного предприятия заключается в последовательном решении следующих вопросов: − определение количества посетителей; − расчет количества потребляемых блюд; − расчет количества прочей продукции; − разработка производственной программы.

10 Потенциальное количество потребителей за день работы зала проектируемого предприятия N д , чел., определяем по формуле: Nд   Nч   P 60 Kз , tn (1.2) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – количество мест в зале; tn – продолжительность посадки, мин.; Кз – коэффициент загрузки зала [11]. Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания. Он определяется на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, аналогичных проектируемому. Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Расчет количества потребителей Часы работы 9-11 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Итого Количество посадок в час 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,3 0,4 0,7 0,8 0,6 0,5 0,3 0,3 0,6 0,7 0,7 0,5 0,5 0,5 Количество потребителей, чел. 18 18 24 42 48 36 30 18 18 12 14 14 10 10 10 322 Таким образом, общее количество потребителей составит 322 человека.

11 Определение количества блюд n, реализуемых в зале пиццерии, производим по формуле: n = N × m, (1.3) где m – коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд для кафе-пиццерии равен 2,0 [15]. Рассчитаем количество блюд, реализуемых в кафе: nвз. = 322 × 2 = 644 блюда. Внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту осуществляем в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия [15]. Для дальнейших расчетов необходимо произвести внутригрупповую разбивку блюд, а также рассчитать количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Внутригрупповая разбивка блюд для проектируемого пиццерии представлена в табл. 1.6. Таблица 1.6 Расчет количества блюд меню кафе-пиццерии по группам Соотношение блюд, % Блюда Холодные блюда и закуски: от общего количества блюд от данной группы блюд 20 Количество блюд, шт. из общего количества из данной группы 129 - гастрономические продукты; 30 39 - салаты. Специализированные блюда: пицца Вторые горячие блюда: - рыбные - мясные - овощные, крупяные - яичные, творожные Сладкие блюда 70 90 35 35 225 226 30 50 10 10 10 67 113 23 23 64

12 Также производим расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров, реализуемых на предприятиях питания открытого типа по нормам потребления продуктов одним потребителем. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для проектируемого предприятия представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Виды продукта, изделия Горячие напитки, в том числе: - чай - кофе - какао Холодные напитки, в том числе: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты Единица измерения Норма потребления на одного посетителя Общее количество на 322 человека л л л л 0,14 0,01 0,10 0,03 45,08 3,22 32,2 19 л л л л 0,075 0,03 0,025 0,02 24,15 9,66 8,05 6,44 кг кг кг 0,075 0,025 0,050 24,15 8,05 16,1 шт. кг кг 0,85 0,02 0,03 274 6,44 9,66 Проведя данные расчеты, с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составим производственную программу предприятия. Производственная программа представляет собой расчетное меню на один или несколько дней с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций со ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур. Производственная программа кафе-пиццерии представлена в табл. 1.8. Карта вин и алкогольных напитков представлена в табл. 1.9.

13 Таблица 1.8 Производственная программа кафе-пиццерии № по сборнику рецептур 2 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 144 153 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Наименование изделий Выход , г. 3 4 Количество порций, шт. 5 380 440 430 20 20 20 480 490 450 20 15 10 550 480 10 10 568 10 540 520 10 10 630 10 505 10 528 568 400 10 10 10 510 10 568 10 100 100 100 150 150 125 150 150 19 20 20 10 10 10 10 10 Пицца «Маргарита» (сыр, кукуруза) «Итальянские страсти» (сыр, ветчина) «Венеция » (сыр, ветчина, грибы, перец, лук) «Большая классическая» (сыр, грибы, ветчина, салями) «Римини» (сыр, ветчина, грибы, бекон, лук) «Парма» (сыр, ветчина, креветки, мидии) «Стаджиони» (сыр, ветчина, креветки, мидии, грибы) «Вестерн» (сыр, ветчина, грибы, ананасы) «Пизанская башня» (сыр, грибы, ветчина, куриное филе) «Вегетарианская» (сыр, грибы, кукуруза, зеленый перец, лук, оливки) «Баста» (сыр, бекон, ветчина, кукуруза) «Пицца-микс» (сыр, бекон, говядина, креветки, мята, базилик) «Острая» (сыр, бекон, говядина, креветки, карри, чеснок) «Синьора» (сыр, лук, тунец, перец болгарский) «Фочиза» (сыр, грибы, окорок, базилик) «Луччиони» (сыр, грибы, ветчина) «Вонгола» (сыр, грибы, ветчина, говядина, карри, чеснок) «Каприччиоза» (бекон, сыр, лук, говядина, грибы) Холодные блюда и закуски Ассорти рыбное Ассорти мясное Салат-коктейль с креветками Салат «Мимоза» Салат мясной с копченой говядиной Салат с курицей и виноградом Салат «Фантазия» Салат из свежих овощей

14 ТТК ТТК ТТК Салат из пекинской капусты с копченой курицей и сыром Салат с курицей и фруктами Вторые блюда Рыба, запеченная с овощами и сыром 150 150 10 10 350 30 Окончание табл. 1.8 1 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 714 716 718 2 3 Семга, запеченная с овощами 300 Язык свиной в кляре с картофелем фри 274 Свиная корейка с овощами на гриле 100/150 Свинина со стручками фасоли с картофельным пюре 150/150 Зразы куриные с сыром и грибами с рисом с овощами 75/150 Куриные ножки острые с жареным картофелем 150/150 Куриная грудка с апельсинами и яблоками с овощами гриль 150/150 Голубцы с грибами и овощами 427 Омлет с копченостями 120 Сладкие блюда Яблоки глазированные карамелью со взбитыми сливками и орехами 150 Груши в сиропе 200 Желе трехслойное 100 Мороженое «Блюз» 200/20/5 Горячие напитки Чай с лимоном 200/15/7 Кофе черный 100 Кофе черный со сливками 200 Холодные напитки Фруктовая вода «Фруктайм» 500 Минеральная вода «Архыз» 500 Сок «Да!» в ассортименте 200 Мучные кулинарные и кондитерские изделия Булочка с курагой 100 Пирожное «Сюрприз» 80 Пирожное «Тропинка» 80 Пирожное «Мишка» 80 Торт «Улитка» 100 Торт «Полено» 100 Конфеты, печенье Конфеты ассорти «Славянка» 100 Печенье «Выемное» 100 Фрукты Апельсины 100 Яблоки 100 Груши 100 Хлеб и хлебобулочные изделия 4 37 20 20 13 20 20 20 23 23 15 15 15 19 16 122 100 19 16 32 50 50 50 50 50 24 32 32 30 30 37

15 Хлеб пшеничный Хлеб ржаной 0,050 0,025 322 322 Таблица 1.9 Карта вин и алкогольных напитков Наименование напитков Выход, г Алкогольные напитки Водка «Семь озер» 50 Водка «Родник» 50 Самбука 50 Коньяк 50 Шампанское «Российское» 150 Вино белое сухое «Арагви» 150 Шампанское «Российское» 150 Вино белое полусухое «Арагви» 150 Вино красное полусухое «Кадрянка» 150 Пиво Пиво «Балтика 7» 500 Пиво «Балтика 9» 500 Пиво «Т» 500 Пиво «Оттингер» 500 Пиво «Корочанское» 500 Количество порций, шт. 7 4 4 2 10 10 10 10 10 30 30 30 20 25 Расчет количества сырья На общедоступных предприятиях общественного питания, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по однодневному расчетному меню. Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G   g  n, где (1.4) g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг; n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит дан- ный продукт [11].

16 Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.10). Таблица 1.10 Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов 1 Ананасы консервированные Апельсины Базилик Бекон Ванилин Ветчина Вино белое сухое Виноград Говядина сырокопченая Горчица дижонская Гранат Грибы маринованные Грудка куриная сырокопченая Груши Дрожжи Желатин Капуста белокочанная Капуста пекинская Карамель (полуфабрикат) Карбонат варено-копченый Карбонат копченый Карри Картофель Киви Кофе зерновой Креветки Кукуруза консервированная Куриные ножки Курица (филе) Курица варено-копченая Лимон Лук репчатый Майонез Количество продуктов, кг 2 0,2 0,6 0,04 2,9 0,015 14,15 0,075 0,2 0,3 0,05 0,4 4,05 0,6 2,1 0,66 0,15 4,14 0,6 0,225 0,6 0,69 0,04 18,24 0,2 1,01 1,8 0,7 2,8 7,0 0,4 0,36 5,71 2,33

17 Масло растительное Масло сливочное Мидии Минтай (филе) Молоко 3,125 0,065 0,6 0,36 0,68 Продолжение табл. 1.10 1 Морковь Мороженое сливочное Мука пшеничная Мята Огурец свежий Окорок варено-копченый Оливки Орехи грецкие Орехи кешью Перец болгарский Перец красный Перец стручковый маринованный Петрушка (зелень) Помидоры Приправа для курицы Приправа для рыбы Приправа для свинины Рис Сайра консервированная Салями Сахар Свинина (вырезка) Свинина (корейка) Семга (филе) Семга слабосоленая Сироп киви Сироп клубничный Скумбрия копченая Сливки 10 % Сливки 33% Сметана Соевый соус Сухарики со вкусом креветок Сыр голландский Сыр Пармезан Сыр Российский Соль Томатная паста Томатный соус Топинг шоколадный Тунец в масле Фасоль зеленая 2 1,32 0,57 35,03 0,11 1,8 0,2 0,29 0,25 0,38 3,0 0,02 0,2 0,39 2,3 0,08 0,148 0,66 1,18 0,3 2,0 4,42 2,12 5,6 4,81 0,57 0,075 0,075 0,76 1,0 0,61 0,1 0,185 0,4 1,35 0,7 24,5 0,49 0,18 3,3 0,19 0,8 0,52

18 Форель слабосоленая Хлеб пшеничный Цукини Чай черный Чеснок 0,57 0,4 2,28 0,032 0,33 Окончание табл. 1.10 1 2 1,42 0,6 2,4 3,6 153 шт. Шампиньоны Шейка варено-копченая Яблоки Язык свиной Яйца Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды и вино-водочные изделия, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы, и т.д.), овощи, инвентарь, тару, белье. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет ведется к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр., м2.), производим по формуле: Sпр. = Gдн  t  k m н , где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; (1.5)

19 km – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь (Sоб., м2.), занимаемую всеми видами оборудования: Sоб. = Sподт. + Sстел. + Sконт., (1.6) где Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения (Sобщ.) вычисляем по формуле: Sобщ. = Sоб (1.7)  где  – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45 – 0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4 – 0,6) [11]. Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбираем по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: Sтреб = Sпрод  (1.8) где  – коэффициент использования площади помещения (принимаем равным 0,4) [11]. Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, и гастрономией представлен в табл. 1.11. жирами

20 Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией Продукты 1 Бекон Ветчина Говядина сырокопченая Грудка куриная сырокопченая Карбонат варено-копченый Карбонат сыро-копченый Курица варено-копченая Майонез Масло сливочное Молоко Салями Окорок варено-копченый Семга слабосоленая Скумбрия копченая Сливки 10 % Сметана Сыр голландский Сыр Пармезан Среднедневное количество продуктов, кг 2 2,9 14,15 3 2 2 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг. 5 6,38 31,13 0,3 3 1,1 0,6 3 0,6 Удельная норма нагрузки. кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 6 130 140 7 0,049 0,222 0,99 140 0,007 1,1 1,98 140 0,014 2 1,1 1,32 140 0,009 0,69 3 1,1 2,277 140 0,016 0,4 2,33 2 3 1,1 1,1 0,88 7,689 140 160 0,006 0,048 0,065 0,68 2,0 3 0,5 3 1,1 1,1 1,1 0,2145 0,374 6,6 160 140 140 0,001 0,002 0,047 0,2 2 1,1 0,44 140 0,003 0,57 5 1,1 3,135 260 0,012 0,76 1,0 0,1 5 0,5 0,5 1,1 1,1 1,1 4,18 0,55 0,055 250 160 160 0,016 0,003 0,0003 1,35 0,7 5 5 1,1 1,1 7,425 3,85 180 190 0,041 0,020 Срок хране ния, дней

21 Сыр Российский Форель слабосоленая Сливки 33% Шейка варенокопченая 24,5 5 1,1 134,75 180 0,748 0,57 0,61 5 0,5 1,1 1,1 3,135 0,3355 260 160 0,012 0,6 2 1,1 1,32 140 0,009 Окончание табл. 1.11 1 2 153 шт./7,04 Яйца 3 4 5 6 7 5 1,1 38,72 200 0, 193 1,290 Итого Площадь занимаемая продуктами – 1,29 м2. Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= 1,29  2,87 м 2 0,45 Принимаем к установке сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-1-8,0 площадью 4,41 м2. Мясо-рыбная продукция будет храниться в холодильном шкафу. Расчет холодильного шкафа производим по формуле: Етреб. = где G  , (1.9) G – масса продукта, кг;   коэффициент, учитывающий массу тары (   0,8). Расчет количества гастрономической и молочно-жировой продукции, подлежащей хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в холодильнике Продукты Среднедневное количе- Срок хранения, Масса продукта, подлежа-

22 1 Куриные ножки Курица (филе) Минтай (филе) Свинина (вырезка) Свинина (корейка) ство продуктов, кг 2 2,8 7,0 0,36 2,12 5,6 дней 3 2 2 3 3 3 щего хранению, кг 4 5,6 14 1,08 6,36 16,8 Окончание табл. 1.12 1 Семга (филе) Язык свиной Итого 2 4,81 3,6 3 3 1 4 14,43 3,6 61,87 Общее количество продуктов, подлежащее хранению, составляет 61,87 кг. Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии принимаем к установке холодильный шкаф. Требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна: Етреб. = 61,87  77,34 кг 0,8 Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,4 вместимостью 80 кг. Для хранения мороженого и креветок рассчитаем установку морозильного ларя по формуле (1.9). Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе, представлен в табл. 1.13 Таблица 1.13 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе Продукты Креветки Мороженое сливочное Итого Среднедневное количество продуктов, кг 1,8 Срок хранения, дней 4 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 7,2 0,57 4 2,28 9,48 Общее количество продуктов, подлежащее хранению, составит 9,48 кг. Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии принимаем к установке холодильный шкаф.

23 Требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна: Етреб. = 9,48  11,85 кг 0,8 Устанавливаем ларь морозильный низкотемпературный Nord-12/19 объемом 65 м3. Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Продукты Фруктовая вода «Тархун» Минеральная вода «Майская хрустальная» Сок «Добрый» в ассортименте Апельсины Базилик Виноград Гранат Груши Капуста пекинская Киви Лимон Мята Огурец свежий Перец болгарский Петрушка (зелень) Помидоры Фасоль зеленая Цукини Чеснок Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг. Удельная норма нагрузки. кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 19 2 1,3 49,4 220 0,224 16 2 1,3 41,6 220 0,189 6,4 0,6 0,04 0,2 0,4 2,1 2 2 2 2 2 2 1,3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 16,64 1,32 0,088 0,44 0,88 4,62 220 100 100 100 100 100 0,075 0,013 0,0008 0,004 0,008 0,046 0,6 0,2 0,36 0,11 1,8 2 2 2 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,32 0,44 0,792 0,242 3,74 100 100 100 80 100 0,013 0,004 0,007 0,003 0,037 3,0 2 1,1 6,6 100 0,066 0,39 2,3 0,52 2,28 0,33 2 2 2 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 0,858 5,06 1,144 5,016 0,726 80 100 100 100 100 0,010 0,050 0,011 0,050 0,007 Среднедневное количество продуктов, кг

24 Шампиньоны Яблоки Итого 1,42 2,4 2 2 1,1 1,1 3,124 5,94 80 100 0,039 0,059 0,92 Площадь, занимаемая продуктами, – 0,92 м2. Для овощей и фруктов принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: Sобщ. = 0,92  2,3 м 2 0,4 Принимаем к установке сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-1-8,0 площадью 4,41 м2. Далее рассчитаем площади неохлаждаемых кладовых. Расчет площади, занимаемой сухими продуктами, представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площади кладовой для сухих продуктов Продукты 1 Ананасы консервированные Ванилин Горчица дижонская Грибы маринованные Дрожжи Желатин Карамель (полуфабрикат) Карри Кофе зерновой Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 3 4 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг. 5 0,2 0,015 5 30 1,3 1,1 1,3 0,495 220 100 0,005 0,004 стеллаж стеллаж 0,05 55 1,3 3,575 220 0,016 стеллаж 4,05 0,66 0,15 55 30 30 1,3 1,1 1,1 289,575 21,78 4,95 220 100 100 1,316 0,217 0,049 подтоварник стеллаж стеллаж 0,225 0,04 1,01 5 30 5 1,3 1,1 1,1 1,4625 1,32 5,555 220 100 130 0,006 0,013 0,042 стеллаж стеллаж стеллаж Удель ная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 6 7 8

25 Кукуруза консервированная Масло растительное Орехи грецкие 0,7 30 1,3 27,3 220 0,124 стеллаж 3,125 0,25 5 5 1,1 1,1 17,18 1,375 200 160 0,085 0,008 стеллаж стеллаж Окончание табл. 1.15 1 Мука пшеничная Орехи кешью Перец красный Рис Перец стручковый маринованный Приправа для курицы Приправа для рыбы Приправа для свинины Сайра консервированная Сахар Соль Сироп киви Сироп клубничный Соевый соус Сухарики со вкусом креветок Томатная паста Томатный соус Топинг шоколадный Тунец в масле Чай черный Итого 2 3 4 5 6 7 8 35,03 0,38 15 5 1,1 1,1 577,995 2,09 500 160 1,155 0,013 подтоварник стеллаж 0,02 1,18 30 15 1,1 1,1 0,66 19,47 100 500 0,006 0,038 стеллаж стеллаж 0,2 5 1,1 1,1 220 0,005 стеллаж 0,08 30 1,1 2,64 100 0,026 стеллаж 0,148 30 1,1 4,884 100 0,048 стеллаж 0,66 30 1,1 21,78 100 0,217 стеллаж 0,3 4,42 0,49 0,075 5 15 15 5 1,3 1,1 1,1 1,3 1,95 72,93 8,085 0,4875 220 500 500 220 0,008 0,145 0,016 0,002 стеллаж подтоварник подтоварник стеллаж 0,075 0,185 5 5 1,3 1,1 0,4875 1,0175 220 220 0,002 0,004 стеллаж стеллаж 0,4 5 1,1 2,2 140 0,015 стеллаж 0,18 3,3 5 5 1,3 1,3 1,17 21,45 220 220 0,005 0,097 стеллаж подтоварник 0,19 0,8 0,032 5 5 15 1,3 1,3 1,1 1,235 5,2 0,528 220 220 100 0,005 0,023 0,005 3,74 1,00 2,74 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж подтоварник Принимаем к установке 1 стеллаж складских помещений площадью 1,2 м2 , 3 подтоварника площадью 0,8 м2

26 Определение площади занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлено в табл. 1.16. Таблица 1.16 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка. Количество, шт. Стеллаж складских помещений Подтоварник Весы напольные Итого: ССП-1500 ПТ-2 ВСП-8КС 1 3 1 Габаритные размеры, мм. длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1000 1000 800 1200 800 600 1,2 0,8 0,48 Площадь занимаемая оборудованием, м2 1,2 2,4 0,48 4,08 Площадь кладовой сухих продуктов равна: Sобщ. = 4,08  10,1м 2 0,4 Принимаем помещение площадью 10,2 м2. Площадь, занимаемая алкогольной продукцией представлена в табл. 1.17. Таблица 1.17 Площадь, занимаемая алкогольной продукцией Продукты Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удель ная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования

27 1 Водка «Семь озер» Водка «Родник» Самбука 2 3 4 5 6 7 8 0,35 10 1,3 4,55 210 0,021 подтоварник 0,2 0,2 10 10 1,3 1,3 2,6 2,6 210 210 0,012 0,012 подтоварник подтоварник Окончание табл. 1.17 1 Коньяк Шампанское «Российское» Вино белое сухое «Арагви» Шампанское «Российское» Вино белое полусухое «Арагви» Вино красное полусухое «Кадрянка» Пиво «Балтика 7» Пиво «Балтика 9» Пиво «Т» Пиво «Оттингер» Пиво «Корочанское» Итого 2 0,1 3 10 4 1,3 5 1,3 6 210 7 0,006 8 подтоварник 2 10 1,3 26 210 0,123 подтоварник 2 10 1,3 26 210 0,123 подтоварник 2 10 1,3 26 210 0,123 подтоварник 2 10 1,3 26 210 0,123 подтоварник 2 10 1,3 26 210 0,123 подтоварник 30 10 1,3 390 210 1,857 подтоварник 30 30 10 10 1,3 1,3 390 390 210 210 1,857 1,857 подтоварник подтоварник 20 10 1,3 260 210 1,238 подтоварник 25 10 1,3 325 210 1,547 9,03 подтоварник Принимаем к установке 8 подтоварников площадью 1,2 м2. Таблица 1.18 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой напитков Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка. Количест-во, шт. Подтоварник Подтоварник Подтоварник Итого: ПТ-2 ПТ-1А ИТ-2А 4 2 8 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1000 1500 1000 800 500 500 0,8 0,72 0,5 Площадь занимаемая оборудованием, м2 3,2 1,5 4,0 8,7

28 Площадь кладовой равна: Sобщ. = 8,7  17,7 м 2 0,5 Принимаем помещение площадью 18 м2. Площадь, занимаемая овощами, рассчитана в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет площади, занимаемой овощами Среднедневное количество продуктов, кг Продукты Картофель Капуста белокочанная Лук репчатый Морковь Итого 18,24 Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 5 5 1,1 1,1 4,14 5 5,71 1,32 5 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг. Удельная норма нагрузки. кг/м2 100,32 500 Площадь занимаемая продуктами, м2 0,200 22,77 300 0,075 31,405 7,26 200 180 0,157 0,040 0,47 подтоварник подтоварник подтоварник 1,1 1,1 Вид складского оборудования подтоварник Принимаем к установке 1 подтоварник площадью 0,8 м2. Таблица 1.20 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник Весы напольные Итого: Тип, марка. ПТ-2 ВСП-8КС Площадь кладовой равна: Количество, шт. 1 1 Габаритные размеры, мм. Длина ширина 1000 800 800 600 Площадь единицы оборудования, м2 0,8 0,48 Площадь занимае-мая оборудованием, м2 0,8 0,48 1,28

29 Sобщ. = 1,28  1,83 м 2 0,7 Площадь помещения для хранения овощей принимаем 5 м2. Сборно-разборные охлаждаемые камеры установим в отдельном помещении. Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием представлено в табл. 1.21. Таблица 1.21 Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Охлаждаемая камера среднетемпературная Ларь морозильный Холодильный шкаф Итого Тип, марка КХС-18,0 Nord-12/1 ШХ-0,4 Габаритные размеры, мм Количество, шт. длина 2 1 2 2100 1250 780 ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2100 510 880 4,41 0,63 0,68 8,82 0,63 1,36 10,81 Площадь помещения для установки охлаждаемых камер, составит: Sпом. = 10,81  24,00 м 2 0,45 Таким образом, проектом предусмотрены все необходимые складские помещения. Для правильной организации снабжения пиццерии продуктами необходимо разработать технологический процесс технологии их приемки, хранения и отпуска в производство. Заведующий складом пиццерии осуществляет приемку товара на складе предприятия по количеству и качеству. В случае поступления на предприятие некачественного товара, последний возвращается поставщику или в магазин. Возврат оформляется соответствующим актом. Поступившие на предприятие продукты помещаются на хранение в охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения.

30 Для хранения продуктов, требующих заморозки (мороженое, куриное филе) на предприятии установлены низкотемпературные лари. Для хранения сыпучей продукции на предприятии в отдельном помещении оборудована кладовая. При хранении пищевых продуктов строго соблюдают правила товарного соседства, нормы складирования. Отпуск продуктов на производство осуществляется ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учетом имеющихся остатков продуктов на кухне на основании требований в кладовую (форма № ОП-3) и оформляется накладной на отпуск товара (форма № ОП-4). Проектирование мясо-рыбного цеха В кафе-пиццерии будут запроектированы два заготовочных цеха – мясо-рыбный и овощной. Данные для производственной программы выбираем из сводной продуктовой ведомости. Производственная программа мясорыбного цеха представлена в табл. 1.22. Таблица 1.22 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Зачищенное целиком Порционный кусок Зразы Салат с курицей и виноградом Салат с курицей и фруктами Куриная грудка с апельсинами и яблоками Зразы кури- Масса продук- Количество Суммарная та в одной порций помасса продукпорции полу- луфабриката, кг фабриката, г та, шт. брутто нетто брутто нетто 3 4 5 6 7 Курица (филе) Способ обработки 8 0,04 0,035 10 0,4 0,35 ручной 0,04 0,035 10 0,4 0,35 ручной 0,180 0,170 20 3,6 3,4 ручной 0,130 0,125 20 2,6 2,5 ручной,

31 ные с сыром и грибами механический Итого 7 6,6 3,6 3,4 Язык свиной Зачищенный целиком Язык свиной в кляре 0,180 0,170 20 ручной Окончание табл. 1.22 1 2 3 4 5 6 3,6 7 3,4 8 20 5,6 5,6 5,4 5,4 ручной 20 2,8 2,8 2,7 2,7 ручной Итого Свинина (корейка на кости) Порционный кусок Итого Свиная рейка ко- Зачищенные целиком Итого Куриные ножки острые Крупный кусок Мелкий кусок Салат «Фантазия» Свинина со стручками фасоли 0,280 0,270 Ножки куриные 0,140 0,135 Свинина (вырезка) 0,03 0,025 10 0,3 0,25 ручной 0,140 0,130 13 1,82 2,12 1,69 1,94 ручной 30 3,6 3,6 3,3 3,3 ручной 37 4,81 4,81 4,44 4,44 ручной Итого Минтай (филе) Порционный кусок Рыба, запеченная с овощами и сыром 0,120 0,110 Семга (филе) Порционный кусок Семга, запеченная с овощами 0,130 0,120 Итого Цех начинает работу в 7 часов утра и заканчивает в 15 часов 30 минут часов. С учетом времени на перерыв продолжительность работы цеха составляет 8 часов. Разработка схемы технологического процесса состоит из выявления основных линий и участков, составления перечня основных операций, выполняемых на каждой линии или участке, и указания соответствующего оборудования для их выполнения. Схема технологического процесса цеха по доработке полуфабрикатов представлена в табл. 1.23.

32 Таблица 1.23 Схема технологического процесса цеха по доработке полуфабрикатов Наименование линий, Выполняемые операции участков Линия обработки мяса и Мойка продукта птицы Зачистка мяса Нарезка мяса Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Линия обработки рыбы Мойка продукта Зачистка рыбы Нарезка рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В цехе по доработке полуфабрикатов в холодильном шкафу будут храниться только мясо-рыбные полуфабрикаты и сырье. В холодильных шкафах хранят половину сменного количества мясо-рыбного сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Eтр  где Gс  Gп / ф  , (1.10) Eтр− требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3; Gс − масса переработанного за ½ смены сырья, кг; Gп/ф − масса полуфабрикатов за ¼ смены, кг; φ − коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8) [11].

33 Расчет холодильных шкафов представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Курица (филе) Язык свиной Свинина (корейка на кости) Ножки куриные Свинина (вырезка) Минтай (филе) Семга (филе) Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг сырье полуфабрикаты 7 6,6 3,6 3,4 5,6 2,8 2,12 3,6 4,81 Количество сырья на 1/2 смены, кг 3,5 1,8 Количество полуфабрикатов на 1/4 смены, кг 1,65 0,85 2,8 1,4 1,06 1,8 2,405 14,77 1,35 0,675 0,485 0,825 1,11 6,95 5,4 2,7 1,94 3,3 4,44 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: Eтр  14,77  6,95  27,15 0,8 кг На основании расчетов к установке принимаем холодильный шкаф ШХ-0,4 вместимостью 80 кг. Численность производственных работников в цехе рассчитываем за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников, Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: Nяв = где А Т А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. (1.11)

34 А= где G Hв (1.12) G – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч) [11]. Расчет представим в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций Единица измерения мойка, разделка приготовление полуфабрикатов кг мойка, разделка приготовление полуфабрикатов кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов кг мойка, разделка приготовление полуфабрикатов кг мойка приготовление полуфабрикатов кг мойка, разделка приготовление полуфабрикатов мойка, разделка приготовление полуфабрикатов Итого кг Количество продукции, вырабатываемой за смену Курица (филе) 7 Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) 22,40 6,6 Язык свиной 3,6 18,00 3,4 Свинина (корейка на кости) 5,6 18,00 5,4 Ножки куриные 2,8 18,00 2,7 Свинина (вырезка) 2,12 18,00 18,00 кг 1,94 Минтай (филе) 3,6 18,00 кг 3,3 Семга (филе) 4,81 кг кг кг кг 4,44 22,40 22,40 56,50 56,50 22,40 22,40 Трудозатраты, чел.-ч.. 0,3125 0,366667 0,160714 0,188889 0,25 0,3 0,049558 0,15 0,037522 0,107778 0,160714 0,183333 0,214732 0,246667 18,00 2,73

35 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 2,73  0,34чел. 8 Общую численность производственных работников определяем по формуле: Nспис = Nяв× a×Kсм, где (1.13) Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в пиццерии 7-дневная рабочая неделя) [11]. Количество работников в цехе равно: Nспис. = 0,34 × 1,58 × 1,5 = 0,81 = 1 чел. Таким образом, списочное количество работников в цехе составляет 1 человек. График выхода на работу представлен в приложении 2. Механическое оборудование, устанавливаемое в мясо-рыбном цехе, подбираем с учетом требуемой производительности. Данный показатель определяем по формуле: Qтр = где G 0,5T (1.14) G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг; Т − продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины [11].

36 Далее, по действующим справочникам и каталогам подбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. После подбора необходимо определить: − фактическую продолжительность работы машины в часах; − фактический коэффициент ее использования. Фактическую продолжительность работы машины в часах можно определить по формуле: tфакт = G Q (1.15) где Q – производительность принятого механизма, кг/ч. Фактический коэффициент использования машины определяем по формуле:  факт  где t факт T (1.16) Т – продолжительность работы цеха, ч. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяют по формуле: n  факт 0,5 (1.17) В мясо-рыбном цехе устанавливаем мясорубку. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продуктов Зразы куриные с сыром и грибами Расход продуктов, Количество продуктов, кг, подвергаемых первому измельче- второму измельче-

37 Курица Хлеб пшеничный Лук репчатый Итого кг, на приготовление 20 порций 2,5 0,4 0,48 4,36 нию нию 2,5 2,5 0,4 0,48 3,38 2,5 Рассчитаем требуемую производительность мясорубки: Qтр = (2,5  3,8)  1,47кг / ч 0,5  8 Устанавливаем мясорубку настольную FEUMA TW-R 70 производительностью 10 кг/ч. Фактическое время использования мясорубки рассчитывается по формуле: tфакт = G1 G2  , Q 0,8Q (1.18) где G1 и G2 соответственно масса мяса и масса фарша с наполнителем, кг. Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Подбор механического оборудования Наименование операции Измельчение 1 Измельчение 2 Итого Количество продуктов, кг 2,5 3,38 5,88 Принятое оборудование FEUMA TW-R FEUMA TW-R Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 10 0,25 0,03 1 10 0,338 0,04 1 1 Таким образом, на предприятии в мясо-рыбном цехе устанавливаем мясорубку настольную FEUMA TW-R.

38 Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле: L  N  l, где (1.19) L − длина производственных столов, м; N − число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- ленной операции, чел.; l − длина рабочего места для одного работающего, м. Подставив численные значения в формулу (1.19), получим: L 1,251 1,25. Число столов определяем по формуле: n где L , Lст (1.20) L− расчетная длина производственных столов, м; Lст− длина принятого стандартного производственного стола, м. Принимаем к установке стол производственный СП-1200. Поскольку обработка рыбы и мяса должна производиться на разных столах, то к установке принимаем два производственных стола СП-1200 для линии по обработке мясо-рыбных полуфабрикатов, а также два стола для линии по обработке овощей (для овощей и зелени). Требуемый объем ванн моечных,Vв, дм3, производим по формуле:

39 Vв  G  (1  W ) , K (1.21) где G – масса продукта, подвергаемого мойке, кг; W – норма воды, необходимой для промывки 1 кг продукта, дм3; K – коэффициент заполнения ванны (принимается равным 0,85); φ – оборачиваемость ванны за одну смену, которую определяем по следующей формуле:  T  60 , t (1.22) где T – продолжительность работы цеха, ч; t – продолжительность цикла обработки продукции в ванне, мин [11]. Расчет моечных ванн для линии по обработке мясо-рыбных полуфабрикатов представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет моечных ванн для линии по обработке мясо-рыбных полуфабрикатов Операция Курица (филе) Язык свиной Свинина (корейка на кости) Ножки куриные Свинина (вырезка) Семга (филе) Минтай (филе) Итого Количество обрабатываемого продукта, кг. Норма воды на 1 Коэффициент Требуемый кг. про- оборачиваемости объем вандукта, ванны за смену ны, дм3 3 дм Принятая к установке ванна (объем, дм3) 7 3,6 2 0,6 12 4,36 1,16 0,49 5,6 2 12 0,93 2,8 2 12 0,46 2,12 3,6 2 2 12 12 0,35 0,80 ВМ – 1А 4,81 2 12 0,06 4,27 ВМ – 1А

40 На основании расчетов к установке принимаем две моечные ванны ВМ- 1А вместимостью 87,5 дм3 для промывания мясных и рыбных полуфабрикатов. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Моечная ванна Стеллаж производственный Шкаф холодильный Стол производственный Мясорубка Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого Количество оборудования Марка 1 ВМ-1А СОР470/350 1 2 Габаритные размеры, мм длина Ширина 630 630 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,80 470 350 0,16 ШХ-0,4 750 750 1,13 2 1 СП-1200 FEUMA TW-R 1200 620 800 380 1,92 на столе 1 1 Р-1 600 500 400 500 0,24 0,25 4,5 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.7): Sцеха = 4,5 = 12,86 м2 0,35 В мясо-рыбном цехе ежедневно повара получают объем продуктов (мяса, рыбы и птицы), согласно дневной производственной программе предприятия. В течение рабочего дня повара обрабатывают сырье: производят разделку мяса, рыбы и птицы и готовят полуфабрикаты для дальнейшей их обработки в горячем и мучном цехах. Проектирование овощного цеха

41 Производственная программа технологической линии по обработке овощей представлена в табл. 1.30. Таблица 1.30 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Вымытая, перебранная Пицца «Пизанская башня» Ассорти рыбное Ассорти мясное Салат «Мимоза» Салат с курицей и виноградом Салат «Фантазия» Салат из свежих овощей Масса продукта в одной порции полуфабриката, кг Количество порций полуфабрибрутто нетто ката, шт. 3 4 5 Петрушка зелень Суммарная масса продукта, кг Способ обработки брутто нетто 6 7 8 0,004 0,005 0,005 0,005 0,003 0,004 0,004 0,004 10 19 20 10 0,04 0,095 0,1 0,05 0,03 0,089 0,093 0,04 ручной ручной ручной ручной 0,005 0,005 0,004 0,004 10 10 0,05 0,05 0,04 0,04 ручной ручной 0,010 0,008 10 0,10 0,485 0,08 0,412 ручной 4,14 4,14 3,25 3,25 ручной Перец болгарский 0,015 0,013 10 0,15 0,13 ручной 0,05 0,042 10 0,5 0,42 ручной 0,03 0,025 30 0,9 0,82 0,04 0,036 20 0,8 0,73 ручной ручной, механический Итого Капуста белокочанная Вымытая, разобранная на листья Итого Очищенный целиком Очищенный, нарезанный кольцами Голубцы с грибами и овощами Салат «Фантазия» Салат из свежих овощей Рыба, запеченная с овощами и сыром Овощи на гриле 0,180 0,130 23

42 Очищенный, нарезанный соломкой Итого Вымытая целиком Рис с овощами 0,015 0,012 20 0,3 2,65 0,27 2,37 Салат «Мимоза» Салат мясной с копченой говядиной 0,020 Морковь 0,018 10 0,2 0,18 0,02 0,018 10 0,2 0,18 ручной, механический ручной Продолжение табл. 1.30 1 Очищенная, нарезанная соломкой Итого Очищенные, нарезанные дольками Итого 2 3 4 5 6 7 Голубцы с грибами и овощами 0,040 0,032 23 0,92 1,32 0,74 1,1 Зразы куриные 0,03 Шампиньоны 0,026 20 0,6 0,54 Голубцы с грибами и овощами 0,040 0,036 23 0,92 1,52 0,75 1,29 8 ручной, механический ручной, механический Лук репчатый Очищенный целиком Очищенный, нарезанный полукольцами Нарезанный соломкой Салат-коктейль с креветками Салат «Мимоза» Салат мясной с копченой говядиной Салат из свежих овощей Зразы куриные Рыба, запеченная с овощами и сыром Семга, запеченная с овощами Куриные ножки острые Куриная грудка с апельсинами Свинина со стручками фасоли Голубцы с грибами и овощами Омлет с копченостями 0,015 0,015 0,012 0,012 20 10 0,3 0,15 0,22 0,11 0,015 0,012 10 0,15 0,12 0,03 0,03 0,024 0,024 10 20 0,3 0,6 0,24 0,54 0,03 0,024 30 0,9 0,76 0,03 0,024 37 1,11 1,02 0,015 0,012 20 0,3 0,23 0,03 0,024 20 0,6 0,054 0,02 0,018 13 0,26 0,21 0,030 0,024 23 0,69 0,54 0,015 0,012 23 0,345 0,298 ручной, механический ручной, механический ручной, механический

43 Итого 5,71 4,34 Цукини Нарезанный кружочками Итого Семга, запеченная с овощами 0,04 0,04 37 1,48 1,48 ручной Овощи гриль 0,040 0,04 20 0,8 2,38 0,8 2,28 Картофель Нарезанный соломкой Картофель жареный 0,320 0,250 20 6,4 4,2 ручной, механический Окончание табл. 1.30 1 Очищенный целиком Мытый целиком 2 Картофель фри Картофельное пюре Салат мясной с копченой говядиной 3 0,400 4 0,280 5 20 6 8,0 7 6,4 0,280 0,205 13 3,64 2,45 0,020 0,019 10 0,20 18,24 0,19 13,24 Итого 8 ручной, механический ручной Апельсины Мытый Куриная грудка с овощами гриль ручной 0,03 0,03 20 Итого 0,6 0,6 0,6 0,6 Яблоки Мытые Куриная грудка с овощами гриль Яблоки, глазированные карамелью ручной 0,03 0,03 20 0,6 0,6 0,120 0,120 15 1,8 2,4 1,8 2,4 20 16 0,2 0,16 0,36 0,2 0,16 0,36 Огурцы свежие 0,005 0,005 0,020 0,020 20 10 0,100 0,2 0,100 0,2 0,040 0,040 10 0,4 0,4 0,015 0,015 10 0,15 0,15 0,020 0,020 10 0,20 0,20 0,020 0,015 0,020 0,020 0,015 0,020 20 10 10 0,40 0,15 0,20 0,40 0,15 0,20 Итого Лимоны Мытые Свиная Корейка с овощами на гриле Чай с лимоном ручной 0,010 0,010 0,2 0,010 Итого Мытые Ассорти мясное Салат «Фантазия» Салат из свежих овощей Салат из пекинской капусты Салат с курицей и фруктами Салат-коктейль с креветками Салат мясной Салат с курицей и ручной ручной ручной

44 виноградом Итого 1,8 1,8 Цех начинает работу в 7 часов утра и заканчивает в 15 часов 30 минут часов. С учетом времени на перерыв продолжительность работы цеха состав7ляет 8 часов. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 1.31. Таблица 1.31 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Линия по обработке картофеля и корнеплодов Выполняемые операции Сортировка Мойка, промывание Очистка Доочистка Мойка Нарезка Сортировка Мойка, промывание Зачистка Линия обработки свежей капусты, других овощей, фруктов, зелени Нарезка Применяемое оборудование Стол производственный Ванна моечная Картофелеочистительная машина Стол для ручной доочистки Ванна моечная Стол производственный Овощерезательная машина Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Овощерезательная машина Расчет численности персонала овощного цеха производим по формулам (1.11)-(1.12). Расчет численности персонала овощного цеха представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет численности производственных работников олвощного цеха Наименование сырья и операций Единица измерения 1 2 Мойка кг Количество проНорма выработки дукции, вырабаты- за 1 час на 1 работваемой за смену ника, кг/ч (шт./ч) 3 4 Петрушка зелень 0,485 72 Капуста белокочанная Явочная численность, чел 5 0,006

45 Мойка Очистка Разбирание на листья кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг 4,14 4,14 3,25 Перец болгарский 2,65 2,65 1,82 Морковь 1,32 0,92 0,74 Шампиньоны 72 150 30 0,057 0,027 0,108 72 150 30 0,036 0,017 0,060 72 150 30 0,018 0,006 0,024 Окончание табл. 1.32 1 Мойка Очистка Нарезка 2 кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Нарезка кг кг Мойка Очистка Нарезка Итого кг кг кг Мойка кг Мойка кг Мойка кг Мойка Итого кг 3 1,52 1,52 1,29 Лук репчатый 5,71 5,71 3,11 Цукини 2,38 2,28 Картофель 18,24 18,24 13,05 Апельсины 0,6 Яблоки 2,4 Лимоны 0,36 Огурцы свежие 1,8 4 72 29 30 5 0,021 0,052 0,043 72 29 30 0,079 0,196 0,103 72 30 0,033 0,076 72 150 30 0,253 0,121 0,435 1,78 72 0,008 72 0,033 72 0,005 72 0,025 3,63 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 3,63  0,45чел. 8 Общую численность производственных работников формуле (1.13). Количество работников в цехе равно: определяем по

46 Nспис. = 0,45 × 1,58 × 1,5 = 1,06 = 2 чел. Таким образом, списочное количество работников в цехе составляет 1 человек. График выхода на работу представлен в приложении 3. Расчет механического оборудования производим по формулам (1.14)(1.16). Расчет механического оборудования представим в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет механического оборудования для овощного цеха Наименование операции Очистка овощей и лука Нарезка овощей Количество продуктов, кг 29,04 22,29 Принятое оборудование МОО-101 RobotCoupe CL 50 Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 150 30 0,19 0,74 0,02 0,09 1 1 Соответственно, на предприятии в овощном цехе по устанавливаем овощерезательную машину Robot-Coupe CL 50 производительностью 30 кг/час и машину для очистки овощей и лука МОО-1-01 производительностью 150 кг/час [18]. Расчет ванн для мойки овощей произведен по формулам (1.21)-(1.22). Расчет моечных ванн для мойки овощей представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет моечных ванн для мойки овощей Операция 1 Мойка картофеля Количество обрабатываемого продукта, кг Норма воды на 1 Коэффициент Требуемый кг. про- оборачиваемости объем вандукта, ванны за смену ны, дм3 3 дм 2 3 4 5 18,24 2 12 3,04 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 6 ВМ-1А

47 Хранение очищенного картофеля в воде Мойка картофеля Хранение очищенного картофеля в воде Мойка моркови Промывание моркови Мойка лука репчатого Мойка перца болгарского 13,05 0,6 4,36 1,795872 18,24 2 12 3,04 13,05 0,6 4,36 1,795872 1,32 2 12 0,22 0,74 2 12 0,123333 5,71 2 12 0,951667 2,65 2 12 0,441667 ВМ-1А Окончание табл. 1.34 1 Мойка капусты белокочанной Мойка петрушки Мойка шампиньонов Мойка цукини Мойка апельсинов Мойка яблок Мойка лимонов Мойка огурцов свежих Итого 2 3 4 5 4,14 1,5 16 0,388125 0,485 1,5 16 0,045469 1,52 1,5 16 0,1425 2,38 1,5 16 0,223125 0,6 2,4 1,5 1,5 16 16 0,05625 0,225 0,36 1,5 16 0,03375 1,8 1,5 16 0,16875 7,86 6 ВМ-1А На основании расчетов к установке принимаем две моечные ванны ВМ- 1А вместимостью 87,5 дм3. Общую длину производственных столов определяем по формуле (1.19). Подставив численные значения в формулу (1.19), получим: L 1,251 1,25 Число столов определяют по формуле (1.20):

48 n 1,25  1,04  2шт. 1,2 Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет полезной площади овощного цеха Габаритные размеры, мм длина ширина 4 5 630 630 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 0,8 Наименование оборудования Количество оборудования Марка 1 Моечная ванна Стол производственный Раковина для мытья рук Машина для очистки овощей и лука 2 1 3 ВМ-1А 2 СП-1200 1200 800 1,92 1 Р-1 600 400 0,24 1 МОО-1-01 500 450 0,23 Окончание табл. 1.35 1 Овощерезка 2 1 Бак для отходов Итого 1 3 Robot-Coupe CL 50 4 650 5 380 6 на столе 500 500 0,25 3,44 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.7): Sцеха = 3,44  9,82 м2. 0,35 Таким образом, площадь овощного цеха составит 9,82 м2. Проектирование горячего цеха Для приготовления блюд пиццерии, требующих горячей обработки, будет организован универсальный цех. Для горячего цеха производственной программой является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. В производственную программу

49 универсального цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из производственной программы всего предприятия. При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.36. Таблица 1.36 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Наименование изделий Вторые блюда Рыба, запеченная с овощами и сыром Семга, запеченная с овощами Зразы куриные с сыром и грибами с рисом с овощами Куриные ножки острые с жареным картофелем Куриная грудка с апельсинами и яблоками с овощами гриль Язык свиной в кляре с картофелем фри Свиная корейка с овощами на гриле Свинина со стручками фасоли с картофельным пюре Голубцы с грибами и овощами Омлет с копченостями Сладкие блюда Яблоки глазированные карамелью со взбитыми сливками и орехами Для холодного цеха: Морковь вареная Картофель вареный Выход Количество порций 350 300 30 37 75/150 20 150/150 20 150/150 274 100/150 20 20 20 150/150 427 120 13 23 23 150 15 15 15

50 Цех начинает работу в 7 часов утра и заканчивает в 23.30. Продолжительность работы горячего цеха составляет 15 часов. С целью правильной организации технологического процесса в универсальном цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - линию по приготовлению вторых горячих блюд; - линию по приготовлению сладких блюд и десертов (табл. 1.37). Таблица 1.37 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии и отделения цеха Линия по приготовлению вторых блюд Линия по приготовлению сладких блюд Выполняемые операции Варка, тушение, запекание, жарка Жарка во фритюре Запекание Варка овощей и мяса для холодных блюд и салатов Промывка гарниров Кратковременное хранение продукции Кратковременное хранение скоропортящейся продукции Переборка фруктов и ягод Варка сиропов Переборка фруктов и ягод Варка сиропов Приготовление желе и горячих десертов Взбивание сливок Оформление блюд Требуемое оборудование Плита, пароконвектомат, электросковорода Фритюрница Пароконвектомат Плита Ванна Производственные стеллажи Холодильные шкафы Стол производственный Плита Стол производственный Плита Плита, стол производственный Миксер для взбивания Стол производственный

51 Для правильного подбора оборудования в горячем цехе необходимо составить график реализации блюд. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия определяем по формуле: nч = nд × Kч где (1.23) nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала; nд – количество блюд, реализуемых за весь день; Kч – коэффициент пересчета для данного часа. К где Nч Nд (1.24) Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час, чел.; Nд – количество потребителей обслуживаемых за день, чел [11]. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день. Графики реализации и приготовления блюд в кафе-пиццерии представлены в приложениях 4 и 5. Таким образом, максимальный час реализации – с 13.00 до 14.00. С учетом составленного графика реализации блюд производится расчет требуемого объема варочной аппаратуры. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и т.д. Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем котлов рассчитывается вначале на часы максимальной реализации. Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находим по формулам: - при варке набухающих продуктов

52 V  Vпрод  Vв , где (1.25) V − вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, дм3; Vпрод − объем, занимаемый продуктом, дм3; Vв − объем воды, используемой для варки продукта, дм3; - при варке ненабухающих продуктов V  1,15 Vпрод, где (1.26) Vпрод − объем, занимаемый продуктом, дм3 [18]. Произведем необходимые расчеты и занесем их в табл. 1.38. Таблица 1.38 Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров Блюдо Рис с овощами Картофельное пюре Время, к которому блюдо готовят Колво порций, шт. 13.00 13.00 Масса продукта, нетто Объемная плотность продукта, кг/дм3 Объ ем продукта дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Объем воды, дм3 2,1 0,651 На 1 порцию, кг На все пор ции кг 5 0,050 0,25 0,81 0,31 2 0,145 0,29 0,65 0,45 Емкость наплитной посуды, дм3 Расчетный при нятый 0,961 2,5 0,53 2,5 Для варки вторых горячих блюд подбираем 2 кастрюли емкостью 2,5 л. Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета − количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала кафе-пиццерии. Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

53 В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: F где n f  , (1.27) F − расчетная площадь пода чаши, м2; n − количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f − условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f=0,01-0,02 м2; φ − оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;  где T , tц T− продолжительность расчетного периода, ч; tц − продолжительность технологического цикла, ч [18]. К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотность при- легания изделия. Площадь пода находим по формуле: Fобщ.= 1,1× F, (1.28) В случае жарки или тушения изделий массой расчетную площадь пода чаши находят по формуле: F где G ,   b   K G − масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ − объемная масса продукта, кг/дм3; b − условная толщина продукта, дм; φ − оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период; K − коэффициент заполнения чаши (0,65) [11]. (1.29)

54 После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбираем сковороду производительностью близкой к расчетной. Данные расчетов представлены в табл. 1.39. Таблица 1.39 Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий Продукт Зразы Итого Количество изделий за расчетный период, шт. 5 22 Условная площадь единицы изделия, м2 0,01 Продолжительность технологического цикла, мин 10 Оборачиваемость площади за расчетный период 6 Расчетная площадь пода, м2 0,008 0,008 Для жарки штучных изделий принимаем сковороды наплитные площадью 0,049 м2. Количество сковород составит: n.  0,008  0,16  1шт. 0,049 Количество рассчитанных сковород – 1 штука. Дополнительно принимаем еще одну сковороду для голубцов. Плиты подбираются на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле: F0 = 1,3×  n  f  t , 60 где (1.30) F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2; Fp – расчетная жарочная поверхность плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;

55 t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин.; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды [11]. Результаты расчетов представим в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет площади жарочной поверхности плиты Наименование изделия 1 Рис припущенный Картофельное пюре Количество блюд за расчетный период, шт. 2 5 2 Вид наплитной посуды Количество посуды,шт. Площадь, занимаемая единицей посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин. 4 5 6 7 Расчетная площадь поверхности плиты, м2 8 2,5 1 0,092 30 0,059 2,5 1 0,092 45 0,121 Вместимость посуды, дм3, порций 3 кастрюля кастрюля Окончание табл. 1.40 1 2 Зразы 5 3 сковорода 4 5 6 7 8 3 1 0,049 18 0,019 0,20 Итого Общая площадь жарочной поверхности плиты принимается на 30% больше и составит: F общ= 0,20 + (0,20 × 0,3) = 0,26 м2 Количество плит будет равно: n= 0,26  0,54  1 0,48 На основании расчетов к установке принимаем 1 плиту ПЭСМ-4 ШБ. Запекать изделия будем в жарочном шкафу данной плиты. Также принимаем к установке фритюрницу Filips-10/109 для приготовления картофеля фри и

56 языка в кляре. Для приготовления овощей на гриле принимаем к установке барбекю-гриль Steba VG 200. Численность работников в универсальном цехе определяем по нормам времени по формуле: N1   где nt , 3600  T   (1.31) N1 – численность производственных работников, непосредственно за- нятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; t  K  100, где (1.32) K – коэффициент трудоемкости; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэф- фициент трудоемкости которого равен 1, с; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11ч 30мин); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14 [18]. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет трудозатрат по горячему цеху Блюда (изделия) Количество за день, порций, n Коэффициент трудоемкости Время на изготовление порции, t, сек. Количество работников, чел. Рыба, запеченная с овощами и сыром Семга, запеченная с овощами Зразы куриные с сыром и грибами с рисом с овощами 30 37 0,8 0,9 80 90 0,050852 0,070557 20 1,1 110 0,046614

57 Куриные ножки острые с жареным картофелем Куриная грудка с апельсинами и яблоками с овощами гриль Язык свиной в кляре с картофелем фри Свиная корейка с овощами на гриле Свинина со стручками фасоли с картофельным пюре Голубцы с грибами и овощами Омлет с копченостями Яблоки глазированные карамелью со взбитыми сливками и орехами Морковь вареная Картофель вареный Итого 20 0,9 90 0,038139 20 1,1 110 0,046614 20 0,9 90 0,038139 20 1,3 130 0,055089 13 23 23 1,3 1,3 0,9 130 130 90 0,035808 0,063353 0,04386 15 15 15 0,7 0,4 0,4 70 40 40 0,022248 0,013 0,013 0,54 Количество работников в цехе равно: Nспис. = 0,54 × 1,58 × 1,5 = 1,28 = 2 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 2 человека. Дополнительно принимаем еще двух работников. График выхода на работу представлен в приложении 6. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле (1.19). Подставив численные значения в формулу (1.19), получим: L  1,25  2  2,5 Число столов определяют по формуле (1.20): n 2,5  2,08  2шт. 1,2 Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.42.

58 Таблица 1.42 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Количество оборудования Габаритные размеры, мм Марка Стол производственный Плита 2 1 Фритюрница 1 Барбекю-гриль 1 Весы Бак для отходов Раковина для мытья рук Итого 1 1 СП-1200 ЭПК47ЖШ Filips10/109 Steba VG 200 ВНЭ С 2/50 1 Р-1 Общая площадь цеха, м2 длина ширина 1200 800 800 700 1,92 0,56 450 300 на столе 320 480 на столе 450 350 на столе 0,12 600 400 0,24 2,84 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле: Sцеха = 2,84  9,46 м 2 0,3 В горячем цехе пиццерии производится приготовление горячих блюд. Повара перед началом работы получают от заведующего производством дневное задание и, в соответствии с ним, − продукты и полуфабрикаты для работы на день. Получив заказ от официанта, повара приготавливают блюдо в соответствии с технологией, оформляют его и подают в окно раздаточной. Проектирование холодного цеха Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 1.43. Таблица 1.43 Производственная программа холодного цеха № по сбор- Наименование изделий Выход Количество

59 нику рецептур 144 153 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК порций Холодные блюда и закуски Ассорти рыбное Ассорти мясное Салат-коктейль с креветками Салат «Мимоза» Салат мясной с копченой говядиной Салат с курицей и виноградом Салат «Фантазия» Салат из свежих овощей Салат из пекинской капусты с копченой курицей и сыром Салат с курицей и фруктами Сладкие блюда Груши в сиропе Желе трехслойное Мороженое «Блюз» 100 100 100 150 150 125 150 150 19 20 20 10 10 10 10 10 150 150 10 10 200 100 200/20/5 15 15 19 Цех начинает работу в 7 часов утра и заканчивает в 23.30 часа. Продолжительность работы горячего цеха составляет 14 часов 30 минут. Графики реализации и приготовления блюд в холодном цехе представлены в приложениях 7 и 8. Расчет численности работников цеха производим по формулам (1.31)(1.32). Расчет численности работников холодного цеха представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчет численности работников холодного цеха Блюда (изделия) Ассорти рыбное Ассорти мясное Салат-коктейль с креветками Салат «Мимоза» Салат мясной с копченой говядиной Салат с курицей и виноградом Салат «Фантазия» Салат из свежих овощей Количество за день, порций, n 19 20 20 10 Коэффициент трудоемкости 0,8 0,9 0,7 0,8 Время на изготовление порции, t, сек. 80 90 70 80 10 0,9 90 0,019069 10 10 10 0,8 0,8 0,7 80 80 70 0,016951 0,016951 0,014832 Количество работников, чел. 0,032206 0,038139 0,029664 0,016951

60 Салат из пекинской капусты с копченой курицей и сыром Салат с курицей и фруктами Груши в сиропе Желе трехслойное Мороженое «Блюз» Итого 10 10 15 15 19 0,9 0,9 0,6 0,7 0,6 90 90 60 70 60 0,019069 0,019069 0,019069 0,022248 0,024155 0,29 Количество работников в цехе равно (1.13): Nспис. = 0,29 × 1,58 × 1,5 = 0,68 = 1 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 1 человек. Дополнительно принимаем еще одного человека. График выхода на работу представлен в приложении 9. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E где G1 1  G2 2 , (1.33) E− вместимость шкафа, камеры, кг; G1 − масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для приготовления продукции за полсмены кг; G2 – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг; 𝜑1,𝜑2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются равными 0,8 и 0,7 соответственно) [11].

61 Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяют ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1   g  n0,5см. где (1.34) g – масса одной порции готового блюда, кг; n 0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд). После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетной. Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет холодильного оборудования Наименование блюд Ассорти рыбное Ассорти мясное Салат-коктейль с креветками Салат «Мимоза» Салат мясной с копченой говядиной Салат с курицей и виноградом Салат «Фантазия» Салат из свежих овощей Салат из пекин- Выход одной порции готового блюда, кг 0,100 0,100 Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг сырья и поготовых блюд луфабриказа час макситов за 0,5 мальной смены нагрузки 0,9 0,2 1 0,2 за 0,5 смены за час максимальной нагрузки 9 10 2 2 0,100 0,150 10 5 2 1 1 0,75 0,2 0,15 0,150 5 1 0,75 0,15 0,125 5 1 0,625 0,125 0,150 5 1 0,75 0,15 0,150 0,150 5 5 1 1 0,75 0,75 0,15 0,15

62 ской капусты с копченой курицей и сыром Салат с курицей и фруктами Груши в сиропе Желе трехслойное Мороженое «Блюз» Итого 0,150 0,200 5 8 1 2 0,75 1,6 0,15 0,4 0,100 8 15 0,8 1,5 0,225 9 1 2,025 12,25 0,225 3,75 Произведем расчет вместимости холодильного шкафа: E 12,25 3,75   17,5  4,68  22,19кг 0,7 0,8 На основании расчетов подбираем холодильный шкаф ШХ-0,4 вместимостью 80 кг. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле (1.19). Подставив численные значения в формулу (1.19), получим: L  1,25 1  1,25 Число столов определяют по формуле (1.20): n 1,25  1,04  2шт. 1,2 Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Количество оборудования Марка Габаритные размеры, мм Длина ширина Общая площадь цеха, м2

63 Стол производственный Холодильный шкаф Весы Бак для отходов Раковина для мытья рук Итого 1 1 1 1 1 СП-1200 ШХ-0,4 ВНЭ С 2/50 Р-1 1200 750 450 800 750 350 600 400 0,96 1,13 на столе 0,12 0,24 2,45 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле: Sцеха = 2,45  8,17 м 2 0,3 Проектирование мучного цеха Мучной цех предназначен для изготовления мучных кулинарных изделий. В мучном цехе пиццерии будет производиться выпечка пиццы. Производственная программа мучного цеха представлена в табл. 1.47. Таблица 1.47 Производственная программа мучного цеха № по сборнику рецептур ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Наименование изделий Пицца «Маргарита» (томатный соус, сыр, кукуруза) «Итальянские страсти» (томатный соус, сыр, ветчина) «Венеция »(томатный соус, сыр, ветчина, грибы, зеленый перец, репчатый лук) «Большая классическая» (томатный соус, сыр, ветчина, грибы, салями) «Римини» (томатный соус, сыр, ветчина, грибы, бекон, репчатый лук) «Парма» (томатный соус, сыр, ветчина, креветки, мидии) «Стаджиони (томатный соус, сыр, ветчина, креветки, мидии, грибы, оливки) «Вестерн» (томатный соус, сыр, ветчина, грибы, ананасы) «Пизанская башня» (томатный соус, сыр, грибы, ветчина, куриное филе, зелень) Выход Количество порций 380 20 440 20 430 20 480 20 490 15 450 10 550 10 480 10 568 10

64 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК «Вегетарианская» (томатный соус, сыр, грибы, кукуруза, зеленый перец, репчатый лук, оливки) «Баста» (томатный соус, сыр, бекон, ветчина, кукуруза, помидоры) «Пицца-микс» (томатный соус, сыр, бекон, говядина (филе), креветки, мята, базилик, помидоры) «Острая» (томатный соус, сыр, бекон, говядина (филе), креветки, карри, чеснок, перец стручковый «Синьора» (томатный соус, сыр, лук реп., консервированный тунец, перец болгарский) «Фочиза» (томатный соус, сыр, грибы, св.помидоры, окорок, базилик) «Луччиони» (томатный соус, сыр, грибы, ветчина, яйцо) «Вонгола» (томатный соус, сыр, грибы, ветчина, говядина (филе), карри, чеснок) «Каприччиоза» (майонез, бекон, сыр, лук, сыр Пармезан, говядина, грибы) 540 10 520 10 630 10 505 10 528 10 568 10 400 10 510 10 568 10 Цех начинает работу в 7 часов утра и заканчивает в 23.30. Продолжительность работы горячего цеха составляет 15 часов. Графики приготовления и реализации блюд в цехе представлены в приложениях 10 и 11. В качестве исходных данных для проведения многих технологических расчётов используют или количество сырья, или количество теста, или количество отделочных полуфабрикатов. Поэтому очень важно определить их массу. Количество сырья для пиццы (теста и начинки) рассчитывается по формуле (1.4). Расчет сырья представлен в приложении 1. Расчет количества теста приведен в табл. 1.48. Таблица 1.48 Расчет количества теста, необходимого для приготовления пиццы № по сборнику рецептур Количество изделий Наименование изделия Вид теста шт. кг Норма теста, кг, на 100 штук изделий или на 10 кг Количество теста на заданное количество изделий, кг

65 1 ТТК 2 Пицца «Маргарита» Пицца «Итальянские страсти» Пицца «Венеция» Пицца «Большая классическая» Пицца «Римини» Пицца «Парма» Пицца «Стаджиони» Пицца «Вестерн» Пицца «Пизанская башня» Пицца «Вегетарианская» Пицца «Баста» Пицца «Пиццамикс» Пицца «Острая» Пицца «Синьора» Пицца «Фочиза» ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 3 4 5 6 7 Дрожжевое 20 7,6 5,8 4,408 Дрожжевое Дрожжевое 20 20 8,80 8,60 5,8 5,8 5,104 4,988 Дрожжевое Дрожжевое Дрожжевое 20 15 10 9,60 7,35 4,5 5,8 5,8 5,8 5,568 4,263 2,61 Дрожжевое Дрожжевое 10 10 5,5 4,8 5,8 5,8 3,19 2,784 Дрожжевое 10 5,68 5,8 3,2944 Дрожжевое Дрожжевое 10 10 5,4 5,2 5,8 5,8 3,132 3,016 Дрожжевое Дрожжевое Дрожжевое Дрожжевое 10 10 10 10 6,3 5,05 5,28 5,68 5,8 5,8 5,8 5,8 3,654 2,929 3,0624 3,2944 Окончание табл. 1.48 81 ТТК ТТК ТТК 2 Пицца «Луччиони» Пицца «Вонгола» Пицца «Каприччиоза» 3 Дрожжевое Дрожжевое 4 10 10 5 4,00 5,10 6 5,8 5,8 7 2,32 2,958 Дрожжевое 10 5,68 5,8 3,2944 63,87 Итого Таким образом, общее количество дрожжевого теста составляет 63,87 кг. Тестомесильную машину подбирают в зависимости от количества теста или отделочного полуфабриката по требуемому объёму дежи Vд: V V  м l p где Vт – объём теста, дм3; р – количество замесов [11]. В свою очередь, объём теста определяют по формуле (1.35)

66 G V  l p где (1.36) G – масса теста, кг; ρ – объёмная масса теста, кг / дм3 [11]. Продолжительность работы этих машин t, ч, определяют по формуле pt1 , 60 t где (1.37) t1 – продолжительность одного замеса, мин [11]. Производим расчет с учетом того, к установке принимается тестоме- сильная машина «Прима-40» (объем дежи 40 литров). Расчёт представим в виде табл. 1.49 Таблица 1.49 Подбор тестомесительной машины Наименование теста Масса теста, кг Объемная масса теста, кг/дм3 Объем теста, дм3 63,87 0,55 116,1 2 Дрожжевое Количество замесов Продолжительность замеса, мин. Общая продолжительность работы машины, мин 3 30 90 Емкость дежи тестомесильной машины «Прима-40» равна 40 л. Исходя из того, что общая продолжительность работы машины составляет 90 мин, а цеха 900 мин., количество машин составит: N t , T  0,3 где t – продолжительность работы машины, мин; T – продолжительность работы смены, мин, 0,3…0,5 – коэффициент использования машины [11]. (1.38)

67 Таким образом, количество машин составит: n 90 900  0,3  0,33шт. Принимаем к установке одну тестомесильную машину «Прима-40». Расчет количества производственных работников производится по формулам (1.31)-(1.32). Результаты расчета приведены в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет трудозатрат по мучному цеху Блюда (изделия) Пицца «Маргарита» Пицца «Итальянские страсти» Пицца «Венеция» Пицца «Большая классическая» Пицца «Римини» Пицца «Парма» Пицца «Стаджиони» Пицца «Вестерн» Пицца «Пизанская башня» Пицца «Вегетарианская» Пицца «Баста» Пицца «Пиццамикс» Пицца «Острая» Пицца «Синьора» Количество за день, порций Коэффициент трудоемкости Время на изготовление 1 порции, сек. 20 0,9 0,9 90 90 20 20 20 15 10 10 10 0,9 0,9 90 90 0,9 0,9 0,9 90 90 90 0,9 0,9 90 90 10 10 10 10 0,038139 0,038139 0,038139 0,038139 0,028604 0,019069 0,019069 0,019069 0,019069 0,9 10 10 Трудозатраты, чел-ч 0,9 0,9 0,9 0,9 90 90 90 90 90 0,019069 0,019069 0,019069 0,019069 0,019069

68 Пицца «Фочиза» Пицца «Луччиони» Пицца «Вонгола» Пицца «Каприччиоза» Итого 10 10 10 0,9 0,9 90 90 0,9 0,9 90 90 0,019069 0,019069 0,019069 10 0,019069 0,43 Количество работников в цехе равно: Nспис. = 0,43 × 1,58 × 2 = 1,36 = 2 чел/ Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 2 человека. График работы представлен в приложении 12. Расчет дополнительных видов механического оборудования производится по формулам (1.14)-(1.16). Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.51. Таблица 1.51 Подбор механического оборудования Наименование операции Просеивание муки Замес теста Формование пиццы Количество продуктов, кг 35,03 63,87 63,87 Нарезка продуктов Измельчение сыра 17,05 24,5 Принятое оборудование Просеиватель ПЭ-80 Прима-40 Тестоформовочная машина АТФ-1 Слайсер SR-30 Сыротерка настольная GR 94/22 TR Производительность, кг/ч, дм3 Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 80 0,45 0,03 1 95 0,67 0,06 1 120 0,53 0,035 1 30 0,57 0,04 1 60 0,41 0,04 1 Таким образом, принимаем к установке следующее механическое оборудование: просеиватель ПЭ-80 производительностью 80 кг/ч, тестомесильную машину «Прима-40» производительностью 95 кг/ч, тестоформочную

69 машину АТФ-1 производительностью 120 кг/ч, слайсер SR-30 производительностью 30 кг/ч, сыротерку настольную GR 94/22 TR производительностью 60 кг/ч. Также необходимо подобрать вспомогательное оборудование. Общую длину производственных столов определяем по формуле (1.19): L  1,25  2  2,5 м. Число столов определяем по формуле (1.20): n 2,5  2 шт. 1,20 На основании расчетов принимаем к установке два стола марки СП-1200. Также принимаем стол для пиццы MPZ-202 (Fagor, Испания). Для установки механического оборудования принимаем два стола производственных СП-1200. Производительность пекарских шкафов определяем для каждого вида выпекаемых изделий по формуле: Q где agn  60  , (1.39) а– количество изделий на одном листе, шт.; g – масса (нетто) одного изделия, кг; п – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа; τ – время подооборота, равное сумме продолжительности посадки, жарки, или выпечки и выгрузке изделий, мин [11]. Продолжительность работы шкафа,t, ч, при выпечке изделий данного вида рассчитываем по формуле: t G , Q (1.40)

70 где G −масса изделий, выпекаемых за смену, кг, G определяем по формуле: G  gn, (1.41) где g – масса одного изделия, кг; n – количество изделий за смену, шт. Расчеты сведены в табл. 1.52. Таблица 1.52 Определение общей продолжительности работы шкафа Количество изделий в максимальный час, шт. Количество изделий на листе, шт. шт. 3 4 0,380 2 25 7,296 1,14 0,156 шт. 3 4 0,440 2 25 8,448 1,32 0,156 шт. 3 4 0,430 2 25 8,256 1,29 0,156 шт. 3 4 0,480 2 25 9,216 1,44 0,156 ЕдиНаименоница вание изизмеделия рения Пицца «Маргарита» Пицца «Итальянские страсти» Пицца «Венеция» Пицца «Большая классическая» Масса Колиодчество ного листов изв шкадефу, шт. лия, кг Масса Время ПродолжиПроизводи- выпеподотельность тельность каемых обороработы шкафа кг/ч издета, мин шкафа, ч лий, кг

71 Пицца «Римини» Пицца «Парма» Пицца «Стаджиони» Пицца «Вестерн» Пицца «Пизанская башня» Пицца «Вегетарианская» Пицца «Баста» Пицца «Пиццамикс» Пицца «Острая» Пицца «Синьора» Пицца «Фочиза» Пицца «Луччиони» Пицца «Вонгола» Пицца «Каприччиоза» Итого шт. 2 4 0,490 2 25 9,408 0,98 0,104 шт. 2 4 0,450 2 25 8,64 0,9 0,104 шт. 2 4 0,550 2 25 10,56 1,1 0,104 шт. 2 4 0,480 2 25 9,216 0,96 0,104 шт. 2 4 0,568 2 25 10,90 1,136 0,104 шт. 2 4 0,540 2 25 10,36 1,08 0,104 шт. 2 4 0,520 2 25 9,984 1,04 0,104 шт. 2 4 0,630 2 25 12,096 1,26 0,104 шт. 2 4 0,505 2 25 9,696 1,01 0,104 шт. шт. 2 4 0,528 2 25 10,13 1,056 0,104 2 4 0,568 2 25 10,90 1,136 0,104 2 4 0,400 2 25 7,68 0,8 0,104 2 4 0,510 2 25 9,792 1,02 0,104 2 4 0,568 2 25 10,90 1,136 0,104 2,08 шт. шт. шт. Количество шкафов, n, шт., необходимое для выпечки всех изделий, включенных в производственную программу, определяем по формуле: n где t , 0,8T t – общее время работы шкафа, ч; Т – продолжительность смены, ч; 0,8 – коэффициент использования шкафа [11]. (1.42)

72 Таким образом, количество шкафов составит: n 2,08  0,17  1шт. 0,8 15 Принимаем к установке шкаф пекарный ШПЭСМ-3-02М –1 шт. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет площади помещения мучного цеха Наименование оборудования Тестомесильная машина Тестоформовочная машина Стол производственный для пиццы Стол производственный Шкаф холодильный Габаритные размеры, мм длина ширина Общая площадь цеха, м2 Количество оборудования Марка 1 Прима-40 824 470 0,39 1 АТФ-1 620 810 0,50 1 MPZ-202 2000 800 1,6 4 1 СП-1200 CHEFMASTER AS 65 ШПЭСМ-302М SR-30 GR94/22 TR ПЭ-30 1200 800 3,84 1050 1205 800 1040 0,84 1,25 350 380 360 580 510 480 на столе на столе на столе SB ВНЭ 400 450 300 600 300 380 400 350 0,12 на столе 0,12 0,84 9,5 Шкаф пекарный 1 Слайсер Сыротерка Просеиватель Раковина для мытья рук Весы Бак для отходов Стеллаж Итого 1 1 1 1 1 1 4 СОР-600/350 Площадь мучного цеха равна (1.7): S 9,5  27,14 м 2 . 0,35 Организация работы мучного цеха осуществляется с учетом графика реализации пиццы. В начале рабочего дня старший смены получает у заве-

73 дующего производством продукты, согласно производственной программе на день. Работники цеха производит обработку полуфабрикатов, замес теста, формование изделий и подготовку их к выпечке. Выпечка пиццы производится к определенному графиком реализации расчетному часу. Проектирование моечных помещений В кафе-пиццерии будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N где n , а (1.43) n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного операто- ра). Количество операторов будет равно: N 1104  0,47  1чел. 2340 Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 1 человек. В помещении моечной кухонной посуды установим три моечных ванны, подтоварник для грязной посуды, стеллаж производственный для чистой посуды, а также бак для мусора и раковину для мытья рук. Расчет площади моечной кухонной посуды представим в табл. 1.54.

74 Таблица 1.54 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Моечная ванна Подтоварник Стеллаж производственный Бак для мусора Раковина для мытья рук ИТОГО Марка Количество ВМ-1А ПТ-1 СЖ-1А 3 1 Размеры в м. Длина Ширина 630 630 1000 800 Полезная площадь 1,19 0,8 1 1 1000 800 0,8 0,24 1 600 400 0,24 3,27 Р-1 Общая площадь моечной равна (1.7): S 3,27  9,34 м 2 0,35 В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.: Рч = 1,6 × Nч × 𝑘, где (1.44) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя (в кафе – 4). По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. При определении времени работы машины t, ч., пользуются формулой:

75 t= где P Q (1.45) Q – паспортная производительность принятой машины, тар/ч.; Р − количество посуды, подвергнутое мойке за день: P = 1,6 × Nд × k где Nд − количество посетителей за день. Подбираем посудомоечную машину ПММ Ф-1 производительностью 540 тар./ч. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.55. Таблица 1.55 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей за час максимальной загрузки за день 88 552 Количество таНорма релок, шт тарелок за час на одного максиза потребимальной день теля загрузки 4 563 3533 Производительность машины Время работы машины, час Коэффициент использования машины 540 тар./час 6,54 0,44 Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора. Списочное количество работников составит 2 оператора. Кроме посудомоечной машины устанавливаем в моечной две ванны для мытья стаканов, а также на случай поломки посудомоечной машины – 3 ванны. Также принимаем стол для сбора пищевых отходов, стеллаж производственный для чистой посуды, водонагреватель. Расчет площади моечной для столовой посуды приведен в таб. 1.56.

76 Таблица 1.56 Расчет площади моечной для столовой посуды Наименование оборудования Моечная ванна Стол для использованной посуды Стол для сбора отходов Водонагреватель Посудомоечная машина Стеллаж для чистой посуды ИТОГО Габаритные размеры, мм длина ширина 630 630 Марка Количество Полезная площадь ВМ-1А 5 СП-1200 СО-1 Roventa-130 ПММ Ф-1 3 1 1 1 1050 1050 690 680 840 630 420 590 2,65 0,66 0,29 0,40 СПС-1 2 1470 840 2,46 8,44 1,98 Общая площадь моечной равна (1.7): S 8,44  24,11м 2 . 0,35 Проектирование сервизной Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Столовые приборы хранятся в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; различные виды столовой посуды находятся в определенных, специально отведенных для них местах. Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.57.

77 Таблица 1.57 Расчет полезной площади помещения сервизной Наименование оборудования Шкаф для посуды Стеллаж для чистой посуды Шкаф подвесной Шкаф для белья столового и приборов Итого Габаритные размеры, мм длина Ширина 1300 480 Полезная площадь Марка Количество - 1 СПС-1 ШП-1 2 2 1470 1070 840 430 2,46 на стене - 1 890 430 0,38 3,46 0,62 Общая площадь помещения равна (1.7): S 3,46  9,89 м 2 . 0,35 Проектирование помещений для потребителей Произведем проектирование помещений для потребителей. В эту группу помещений входят торговый зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. К торговым помещениям относятся торговые залы. Площадь торгового зала рассчитывается по формуле: Sзала = Р где s (1.46) Р – количество посадочных мест; s – норма площади на одно место (s = 1,5). Площадь зала пиццерии составит: Sзала = 40  1,5 = 60 м2 В зале устанавливаем столы для гостей. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости составляет: двухместные столы – 15

78 %, четырехместные столы – 85 %. Таким образом, количество двухместных и четырехместных столов в зале, соответственно, составит 4 и 8 штук. Устанавливаем в зале столы квадратной формы. В зале будет размещена барная стойка. Количество мест за барной стойкой составит 10% или 4 места. Площадь, занимаемая барной стойкой составит (из расчета 0,4 м на одного посетителя): 4 × 0,4 = 1,6 м2 Площадь зала с учетом площади барной стойки, составит 61,6 м2. Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитываем по формуле: Sгардероба = Р × а (1.47) где а – норма площади на одно место (1м2); Таким образом, площадь гардероба равна: Sгардероба = Р × а = 40 × 0,1 = 4 м2 На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см. Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала столовой. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится

79 ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помещении. Площадь вестибюля-гардеробной определяется из расчета 0,25 м2 на одно место в зале, в соответствии с СП 118.13330.2012 [4]. Рассчитывается по формуле: Sвестибюля = Р × а где (1.48) а – норма площади на 1 место (0,25 м2). Таким образом, площадь вестибюля равна: Sвестибюля = 40 × 0,25 = 10 м2 Уборные для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах уборных следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. С учетом того, что столовая расположена при производственном помещении, то принимаем два туалета для посетителей. Размеры туалетных кабин – 2400×1600мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женской уборной 1 унитаз и один умывальник, для мужской уборной – 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умывальник. Численность работников зала кафе рассчитывается, исходя из численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 20 посетителей. Таким образом, количество официантов составит 2 человека в смену. Списочный состав официантов − 4 человека. Также принимаем в смену одного бармена, списочное количество барменов – 2 человека. Проектирование административно-бытовых и технических помещений

80 Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для персонала, уборная, душевая и т.д. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: S гард.в.о.  23  0,1  5,75 м 2 0,4 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 × 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард  17  0,25  10,63 м 2 . 0,4 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит: S пом.переод.  10  0,15  3,75 м 2 . 0,4 Административные помещения принимаются из расчета 4 м2 на одного служащего и составят: - кабинет управляющего – 4 м2; - кабинет бухгалтера – 4 м2. Также предусмотрена кладовая инвентаря площадью 4 м2 и уборная для персонала площадью 4 м3. Составим сводные таблицы помещений, оборудования и рабочей силы (табл.1.58-1.60). Таблица 1.58

81 Сводная таблица помещений Принятая площадь, м2 Помещения Помещение для охлаждаемых камер 24 Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Кладовая напитков Мясо-рыбный цех Овощной цех Горячий цех Холодный цех Мучной цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Торговый зал Гардероб Вестибюль Уборные для посетителей Кабинет управляющего Кабинет заведующего производством Бухгалтерия Гардероб для спецодежды 10,5 6 16 12,86 9,82 12,66 8,17 27,14 9,34 24,11 60 4 10 8 6 6 6 10,63 Помещение для переодевания персонала Гардероб для верхней одежды персонала Уборные для персонала Сервизная 3,75 5,75 4 9,89 Кладовая инвентаря Приточная вентиляционная камера Электрощитовая Камера для мусора Кладовая и моечная тары Загрузочная Итого 4 12 4 4 6 4 328,62 Основание для включения в таблицу Пояснительная записка, с. 31 То же, с. 28 То же, с. 30 То же, с. 29 То же, с. 42 То же, с. 50 То же, с. 60 То же, с. 64 То же, с. 78 То же, с. 79 То же, с. 81 То же, с. 82 То же, с. 83 То же, с. 84 То же, с. 81 СП 118.13330.2012 То же То же Пояснительная записка, с. 83 То же, с. 84 То же, с. 83 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 82 СП 118.13330.2012 То же То же То же То же То же Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: Sобщ=1,2 × Sр , (1.49)

82 где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит: Sобщ=1,2 × 328,62 = 394,344 м2 Таблица 1.59 Сводная таблица оборудования 4 Суммарная мощность, кВт 5 0,24 0,06 0,09 2 1 2 0,48 0,06 0,18 0,11 1 0,11 0,08 II.Механическое Прима-40 1,3 FEUMA TW-R 1,1 Robot-Coupe CL 50 1,8 2 0,08 1 1 1,3 1,1 1 1,8 1,4 1 1,4 АТФ-1 1,1 SR-30 0,9 GR94/22 TR 1,2 ПЭ-30 0,7 ПММ Ф-1 0,5 III.Тепловое ЭПК-47ЖШ 15 ШПЭСМ-302М 12 Roventa-130 0,9 IV.Торговое Eltnberg-13-0,2 0,8 I–Ice TS 061 0,01 1 1 1 1 1 1,1 0,9 1,2 0,7 0,5 1 15 1 1 12 0,9 1 1 0,8 0,01 Наименование оборудования Тип, марка 1 2 Сборно-разборная среднетемпературная камера Ларь морозильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Холодильник витринный Тестомесильная машина Мясорубка Овощерезка Машина для очистки овощей и лука Тестоформовочная машина Слайсер Сыротерка Просеиватель Посудомоечная машина Плита Пекарный шкаф Водонагреватель Кофемашина Льдогенератор Мощность, кВт Количество единиц 3 I.Холодильное КХС-1-8,0 Nord-12/19 ШХ-0,4 CHEFMASTER AS 65 ШХ-0,8 МОО-1-01 Таблица 1.60 Сводная таблица рабочей силы

83 Должность Управляющий Бухгалтер Заведующий производством Заведующий складом Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Официант Бармен Уборщик торгового зала Итого Квалификационный разряд Численность 1 1 1 5 5 4 1 5 4 2 2 4 2 2 25 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта

84 Все работникам предприятия общественного питания должны быть обеспечены безопасные условия труда. Право на безопасный труд декларирует Основной Закон государства – Конституции Российской Федерации (п.3 ст. 37). Также статьи, посвященные охране труда, включены в Трудовой кодекс РФ, Гражданский кодекс РФ и Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации». В указанных законодательных актах определены государственные нормативные требования охраны труда, правила по охране труда, обязательные для администрации и для выполнения рабочими и служащими, основные положения службы охраны труда в организации и т.д. Также основам организации безопасного труда на предприятиях общественного питания посвящены постановления Правительства РФ и других федеральных органов исполнительной власти, например, Министерства труда и социального развития РФ, Министерства здравоохранения РФ, Комитета по строительной, архитектурной и жилищной политике РФ и т. п. На основании указанных нормативных актов на каждом предприятии общественного питания разрабатывается соответствующая нормативная документация в области охраны труда, основными из которых являются инструкции по охране труда. Чтобы предотвратить травматизм, возникающий в результате эксплуатации механического и теплового оборудования необходимо соблюдать требования, сформулированные в ГОСТ 12.2.092-94 «Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания». 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии

85 Здание, в котором будет размещено проектируемое предприятие, будет располагаться в пгт. Красная Яруга Структура предприятия состоит из следующих помещений: мясорыбный цех, овощной цех, горячий и холодный цехи, мучной цех. Также в структуру входят моечные кухонной и столовой посуды, помещение для нарезки хлеба, сервизная, складские помещения, также административнобытовые и технические помещения. Организация работы на предприятии по созданию здоровых и безопасных условий труда работающих, предупреждению несчастных случаев и профессиональных заболеваний будет возложена заведующего производством, который будет выполнять следующие функции: − анализ состояния и причин производственного травматизма и профессиональных заболеваний и разработка мероприятий по предупреждению несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний, а также контролирует их выполнение; − организация работы по проведению паспортизации санитарнотехнического состояния на рабочих местах по подразделениям предприятия; − участие в работе по внедрению стандартов безопасности труда и научных разработок по охране труда; − проведение вводного инструктажа и оказание помощи в организации обучения работников по вопросам охраны труда в соответствии с ГОСТ 12.0.004-93 и действующими нормативными документами; В здании будет оборудована приточно-вытяжная вентиляция. Состояние микроклимата будет должно соответствовать требованиям, установленным санитарными нормами и правилами, допустимым и оптимальным значениям показателей. Технологические процессы будут организованы с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключа-

86 ющих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов. 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования Технологическое оборудование относится к приборам повышенной опасности, поэтому необходимо соблюдать определенные требования по работке с ним. Рассмотрим требования к безопасной эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования: а) требования безопасной эксплуатации механического оборудования. Механическое оборудование должно содержаться в чистоте. Осуществляя работу с механическим оборудованием, работники должны иметь специальную форму одежды. Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. Картофелеочистительные и резательные машины загружать продуктом только после их пуска и подачи воды в рабочую камеру. Затвор люка для выгрузки картофеля картофелеочистительной машины должен обеспечивать водонепроницаемость рабочей камеры, загрузочная воронка которой должна иметь крышку. Резательные машины должны иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей. Ножи любой машины должны быть надежно прикреплены к диску. Выступающие крепежные винты должны быть подвернуты. Подачу продукта в машину производить только при установленном загрузочном бункере. Перед подъемом шинковального диска с ножа- ми проверить надежность затяжки болтов, закрепляющих корпус диска на оси. При работе с моечной машиной пуск ее производится только после предварительного предупреждения работающих. Во время работы моечной машины запрещается:

87 − открывать дверцы моющей и ополаскивающей камер; − удалять из моечных камер попавшие в них посторонние предметы. При работе с взбивальным оборудованием перед его включением необходимо убедиться, что насадки сидят плотно. Во время работы запрещается менять насадки или опускать руки в емкость со взбиваемым продуктом; б) требования безопасной эксплуатации холодильных установок. При эксплуатации холодильного оборудования запрещается: допускать посторонних лиц к осмотру, ремонту холодильной машины и регулировке приборов автоматики, а также выполнять эти работы своими силами; прикасаться к движущимся частям холодильного агрегата во время работы и автоматической остановки; удалять иней с испарителя механическим способом при помощи скребков, ножей и др. предметов); загромождать холодильный агрегат и проходы посторонними предметами, затрудняющими технический осмотр и проверку его работы, а также препятствующими нормальной циркуляции воздуха, охлаждающего конденсатор; включать холодильную машину при снятых с агрегата, а также с вращающихся и движущихся его частей крышке магнитного пускателя, клеммной колодке электродвигателя, регулятора давления и других приборов; в) требования безопасной эксплуатации теплового оборудования Все тепловое оборудование (плиты, фритюрницы, котлы пищеварочные, шкафы жарочные и расстоечные и т.д.), устанавливаемое на предприятии, необходимо зарегистрировать в специальном журнале проставить номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска, дату периодических осмотров, фамилию работника, ответственного за обслуживание аппарата. К работе с тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшие технический инструктаж по их эксплуатации и имеющие соответствующее удостоверение. Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием сводятся к следующему. Запорные устройства – краны, все

88 задвижки – следует 78открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки. Запрещается пользоваться деформированной кухонной посудой и непрочно закрепленными рачками. Пролитый жир на пол необходимо сразу же удалить. Во избежание ожогов укладывать п/ф на рабочие поверхности, сковороды, противни, конфорки следует движением «от себя». Открывать крышки котлов и другой кухонной посуды осторожно движением «на себя». Запрещается охлаждать водой разогретые рабочие аппараты. 2.4. Пожарная профилактика Каждый объект общественного питания должен иметь систему обеспечения пожарной безопасности, включающую в себя систему предотвращения пожара, систему противопожарной защиты, а также комплекс организационно-технических мероприятий по обеспечению пожарной безопасности. При условии соблюдения обязательных требований норм пожарной безопасности эти системы позволяют уберечься от возникновения пожара, а если он все-таки случится, то быстро и безопасно его ликвидировать. Но, как показывает практика, далеко не все объекты такого назначения соответствуют требованиям норм и правил пожарной безопасности. Так, зачастую при выборе материалов отделки помещений владельцы ресторанов, кафе, баров руководствуются ценой, цветом, фактурой материала, забывая при этом про сертификаты пожарной безопасности. Проектируемые строительные конструкции и элементы здания должны удовлетворять противопожарным требованиям с точки зрения соответствия огнестойкости здания пожарной характеристики технологического процесса. Степень огнестойкости здания и сооружения определяется в зависимости от группы возгораемости и предела огнестойкости основных конструктивных элементов.

89 Пенные огнетушители устанавливают на проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений. Таким образом, в кафе необходимо установить 4 огнетушителя. Кроме того, из рассчитанных огнетушителей в зависимости от этажности здания предусматривают углекислотные огнетушители. При общем объеме здания более 5000 м3 предусматривают противопожарное водоснабжение. Если объем здания менее 5000 м3, противопожарное водоснабжение совмещается с хозяйственно-питьевым водопроводом. Необходимо также наметить пути эвакуации людей при пожаре. Противопожарная подготовка работников состоит из противопожарного инструктажа (первичного и вторичного) и занятий по программе пожарнотехнического минимума. Первичный (вводный) противопожарный инструктаж должны проходить все вновь при на работу, в том числе и временные работники. Этот инструктаж можно проводить одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми пособиями. Повторный инструктаж проводит на рабочем месте лицо, ответственное за пожарную безопасность предприятия, магазина, отдела, секции, производственного участка применительно к особенностям пожарной опасности данного участка работы. Ко всем зданиям и сооружениям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды и подъезды к пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между здания не разрешается использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств. Территория предприятия в ночное время должна освещаться. На территории баз (складов) в сельской местности необходимо иметь приспособление для подачи сигналов о пожаре.

90 Торговые, складские, производственные, административные, бытовые и другие помещения нужно постоянно содержать в чистоте. Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76. Таким образом, на основании рассмотрения вышеозначенных вопросов можно сделать следующие выводы. 1. В ряде нормативных актов РФ закреплены нормы обеспечения техники безопасности на предприятиях общественного питания. 2. Основные группы причин возникновения травматизма следующие: технические, организационные, санитарно-гигиенические, психо-физические. 3. Возможные виды травматизма на предприятиях общественного питания: ожоги, механические повреждения конечностей, электротравмы. 4. Для предупреждения травматизма необходимо соблюдать правила эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования.

91 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности 3.1. Расчет товарооборота Важнейшими показателями производственной деятельности предприятия питания являются выпуск продукции, а также оборот продукции общественного питания. От указанных показателей существует прямая зависимость остальных показателей – валового дохода, издержек производства и обращения, прибыли и других. В план выпуска продукции входит производственная программа, определяющая выпуск всех видов продукции собственного производства. Исчисление оборота продукции общественного питания производится в стоимостном выражении, в оборот продукции общественного питания включается продажа продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации - это сумма стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия. Информацию о ценах, по которым сырье и полуфабрикаты поступают на предприятие питания, необходимо взять из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Ананасы консервированные Апельсины Базилик Бекон Ванилин Ветчина Виноград Говядина сырокопченая Горчица дижонская Ед. изм. Количество 2 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 кг кг кг кг кг кг кг кг кг 0,2 0,6 0,04 2,9 0,015 14,15 0,2 0,3 0,05 140 80 380 420 890 320 120 890 310 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 28 48 15,2 1218 13,35 4528 24 267 15,5

92 Продолжение табл. 3.1 1 Гранат Грибы маринованные Грудка куриная сырокопченая Груши Дрожжи сухие Желатин Капуста белокочанная Капуста пекинская Карамель (полуфабрикат) Карбонат варено-копченый Карбонат копченый Карри Картофель Киви Кофе зерновой Креветки Кукуруза консервированная Куриные ножки Курица (филе) Курица варено-копченая Лимон Лук репчатый Майонез Масло растительное Масло сливочное Мидии Минтай (филе) Молоко Морковь Мороженое сливочное Мука пшеничная Мята Огурец свежий Окорок варено-копченый Оливки Орехи грецкие Орехи кешью Перец болгарский Перец красный Перец стручковый маринованный Петрушка (зелень) Помидоры Приправа для курицы Приправа для рыбы Приправа для свинины 2 кг кг 3 0,4 4,05 4 350 240 5 140 972 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 0,6 2,1 0,66 0,15 4,14 0,6 0,225 0,6 0,69 0,04 18,24 0,2 1,01 1,8 0,7 2,8 7,0 0,4 0,36 5,71 2,33 3,125 0,065 0,6 0,36 0,68 1,32 0,57 35,03 0,11 1,8 0,2 0,29 0,25 0,38 3,0 0,02 550 120 420 650 25 65 320 380 695,65 790 25 110 901,5 450 140 130 220 260 90 25 130 90 170 1640 210 36,03 35 210 45 380 90 370 210 640 890 120 780 330 252 277,2 97,5 103,5 39 72 228 480 31,6 456 22 910,52 810 98 364 1540 104 32,4 142,75 302,9 281,25 11,05 984 75,6 24,5 46,2 119,7 1576,35 41,8 162 74 60,9 160 338,2 360 15,6 кг кг кг кг кг кг 0,2 0,39 2,3 0,08 0,148 0,66 210 390 110 800 800 800 42 152,1 253 64 118,4 528

93 Продолжение табл. 3.1 1 Рис Сайра консервированная Салями Сахар Свинина (вырезка) Свинина (корейка) Семга (филе) Семга слабосоленая Сироп киви Сироп клубничный Скумбрия копченая Сливки 10 % Сливки 33% Сметана Соевый соус Сухарики со вкусом креветок Сыр голландский Сыр Пармезан Сыр Российский Соль Томатная паста Томатный соус Топинг шоколадный Тунец в масле Фасоль зеленая Форель слабосоленая Цукини Чай черный Чеснок Шампиньоны Шейка варено-копченая Яблоки Язык свиной Яйца Итого 2. Покупная продукция Фруктовая вода «Фруктайм» Минеральная вода «Архыз» Сок «Да!» в ассортименте Булочка с курагой Пирожное «Сюрприз» Пирожное «Тропинка» Пирожное «Мишка» Торт «Улитка» Торт «Полено» 2 кг кг кг кг кг кг кг кг л л кг л л кг л 3 1,18 0,3 2,0 4,42 2,12 5,6 4,81 0,57 0,075 0,075 0,76 1,0 0,61 0,1 0,185 4 55 160 420 55 390 360 520 710 310 310 290 130 220 150 90 5 64,9 48 840 243,1 826,8 2016 2501,2 404,7 23,25 23,25 220,4 130 134,2 15 16,65 кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг дес. 0,4 1,35 0,7 24,5 0,49 0,18 3,3 0,19 0,8 0,52 0,57 2,28 0,032 0,33 1,42 0,6 2,4 3,6 15,3 390 380 1300 390 15 140 160 310 210 180 790 120 900 120 230 410 85 310 55 156 513 910 9555 7,35 25,2 528 58,9 168 93,6 450,3 273,6 28,8 39,6 326,6 246 204 1116 841,5 42499,97 л л л шт. шт. шт. шт. кг кг 9,66 8,05 6,44 50 50 50 50 5,0 2,4 39 32 55 20 28 30 30 410 420 376,74 257,6 354,2 1000 1400 1500 1500 2050 1008

94 Окончание табл. 3.1 1 Конфеты ассорти «Славянка» Печенье «Выемное» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Водка «Семь озер» Водка «Родник» Самбука Коньяк «Подарочный» Шампанское «Российское» Вино белое сухое «Арагви» Вино красное полусухое «Кадрянка» Вино белое сухое «Алиготе» Пиво «Балтика 7» Пиво «Балтика 9» Пиво «Т» Пиво «Оттингер» Пиво «Корочанское» Итого Итого общее Итого за месяц Итого за год 2 3 4 5 кг кг кг кг бут. /0,5 л бут. /0,5 л бут. /0,5 л бут. /0,5 л бут. /0,7 л бут. /0,7 л 3,2 3,2 8,05 16,1 1,5 1 0,5 0,5 2 2 350 210 58,5 47,4 430 490 1200 930 230 280 1120 672 470,925 763,14 645 490 600 465 460 560 бут. /0,7 л 2 250 500 бут. /0,7 л бут. /0,5 л бут. /0,5 л бут. /0,5 л бут. /0,5 л бут. /0,5 л 0,075 3 6 10 5 6 280 55 65 50 75 55 21 165 390 500 375 330 17973,61 60473,58 1814207,4 21770488,8 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, кг; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе-пиццерии 180%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  21770,49(100  180)  60957,37тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в пгт. Красная Яруга.

95 Площадь данного предприятия составляет 432 м2. Стоимость строительства 1 м2, согласно прайс-листу компании подрядчика ООО «МПМК» (пгт. Красная Яруга) составила 50,206 тыс. руб. с учетом внутренней отделки и интерьера. В результате расчетов стоимость строительства составляет 21688,92 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Управляющий 1 30000 Бухгалтер 1 20000 Итого 2 Работники производства Зав. производством 1 18000 Повар 5 5 15000 Повар 4 4 13000 Мойщик кухонной посуды 2 9000 Мойщик столовой посуды 2 9000 Заведующий складом 1 13000 Итого 15 Работники зала и торговой группы Официант 4 11000 Бармен 2 10000 Итого 6 Прочие работники Уборщик 2 9000 Итого 2 Всего 25 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 30000 20000 50000 18000 75000 52000 18000 18000 13000 194000 44000 20000 64000 18000 18000 326000

96 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых Сумма, тыс. руб. 326,0 163,0 27,17 % к итогу 60 30 5 27,17 543,34 6520,08 5 100 - показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 25 15 6520,08 тыс. руб. 260,80 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 21688,92 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудова-

97 ния и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 1500 2 Подтоварник ПТ-1 5 Стол производственный СП-1200 13 Стеллаж СПС-1 3 Раковина Р-1 5 Моечная ванна ВМ-1А 5 Моечная ванна ВМСМ-1 7 Бачок для мусора 4 Стол для сбора отходов СО-1050 1 Шкаф для посуды 2 Шкаф для белья столового и приборов 1 Итого Механическое оборудование Тестомесильная машина 1 Мясорубка 1 Овощерезка 1 Машина для очистки овощей и лука 1 Тестоформовочная машина 1 Слайсер 1 Сыротерка 1 Просеиватель 1 Посудомоечная машина 1 Итого Тепловое оборудование Плита 1 Пекарный шкаф 1 Водонагреватель 1 Итого Холодильное оборудование Охлаждаемая камера среднетемпературная КХС-1-8,0 2 Ларь морозильный Nord-12/19 1 Холодильный шкаф ШХ-0,4 2 Шкаф холодильный AS 65 1 Холодильник витринный ШХ-0,8 1 Итого Итого общее Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 12,3 6,5 10,3 9,5 2,5 7,6 8,9 2,2 12,9 17,6 18,6 24,6 32,5 133,9 28,5 12,5 38 62,3 8,8 12,9 35,2 18,6 407,8 85,3 11,3 15,9 25,34 18,45 13,2 15,3 21,6 83,4 85,3 85,3 11,3 15,9 25,34 18,45 13,2 15,3 21,6 291,69 43,2 41,5 21,3 43,2 41,5 21,3 106,0 116,5 33,2 72,9 113,2 71,5 233 33,2 145,8 113,2 71,5 596,7 1401,39

98 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамен15% от стоимости оборута, транспортно-заготовительными расходами дования и монтажом оборудования 10% от стоимости оборуЗатраты на неучтённое оборудование дования Затраты на контрольно-измерительные прибо3% от стоимости оборуры дования Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 210,21 140,139 42,04 140,139 532,53 1933,92 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 60,47 × 10 = 604,7 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 604,7 × 25 / 100 = 151,18 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 21688,92 + 1933,92 = 23622,84 тыс. руб.

99 Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  где ОФ Т (3.2) АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 21688,92 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 433,78 1933,92 10 193,392 - 627,17 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят:

100 21770,49  5% = 1088,52 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 5.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие использует общую систему налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30 % от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 6520,08  30% = 1956,024 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 60957,37  3% = 1828,72 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств.

101 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 23622,84  0,1% = 23,62 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 60957,37  1% = 609,57 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 60957,37  3% = 1828,72 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 60957,37  3% = 1828,72 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу.

102 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 60957,37  0,6% = 365,74 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 60957,37  0,5% = 304,79 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 60957,37  0,7% = 426,70 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое.

103 Условно-постоянные: 60957,37  2  1219,14тыс. руб. 100 Условно-переменные: 60957,37  1% = 609,57 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 2 4 5 6 10 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников Отчисления на социальные нужды для работников Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря Амортизация основных фондов Расходы на текущий ремонт основных фондов Расходы на торговую рекламу В % к итогу 3 4 1088,52 609,57 2,61 1,46 1828,72 1828,72 4,38 4,38 304,79 426,70 609,57 21770,49 604,7 151,18 29222,96 0,73 1,02 1,45 52,13 1,45 0,36 69,97 6520,08 15,61 1956,024 4,68 1828,72 627,17 23,62 365,74 4,38 1,50 0,06 0,88

104 Окончание табл. 3.7 1 14 2 3 Прочие расходы 1219,14 Итого 12540,49 Всего издержки производства и обращения 41763,45 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 29222,96 Условно-постоянные 12540,49 4 2,92 30,03 100 69,97 30,03 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из сумму прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн / 100 где (3.3) Сст.. – себестоимость, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст× 100 + Rн, где (3.4) Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 40%). Произведем необходимые расчеты. Унн = 41763,45/21770,49 × 100 + 40 = 231,84 % ВДпесс = 21770,49 × 231,84 / 100 = 50472,70 тыс. руб. Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8.

105 Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 50472,70 41763,45 8709,25 1741,85 6967,40 По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил 50472,70 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 6967,40 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С = И/ЧП, где (3.7) И – сумма инвестиций, тыс.руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 23622,84 / 6967,40 = 3,39 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 3,39 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) × 100 Подставив в формулу значения получим: Rи = (6967,40 /23622,84) × 100 = 29,49% (3.8)

106 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 23622,84 60957,37 42839,97 70,28 50472,70 41763,45 2018,91 260,80 8709,25 6967,40 29,49 3,39 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 29,49 %, срок окупаемости капитальных вложений 3,39 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

107 Заключение На современном этапе развития рыночной экономики основная задача общественного питания − максимальное удовлетворение потребностей человека в пище и создание условий для отдыха. Питание человека существенно влияет на его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни. Отдых снимает утомление и восстанавливает силы. Общественное питание − неотъемлемая часть образа жизни современного человека. В последние годы и десятилетия общественное питание в развитых странах вышло, а в России выходит, на качественно новый уровень развития. Важным элементом системы общественного питания становится развлечение посетителей. Стремительные изменения условий жизни в 21 веке определяют появление разных типов предприятий: столовых, ресторанов, кафе, бистро, кабаре и т.п., ориентированных на разнообразный спрос населения, причем не только в пище, но и в отдыхе и развлечениях. Городские кафе, рестораны, закусочные начинают в большей степени ориентироваться не на приезжих, как это было на заре становления общественного питания, а на постоянных жителей. Начинает зарождаться традиция, которая сегодня весьма распространена во многих странах − обедать вне дома не по необходимости (в течение рабочего дня), а ради удовольствия и отдыха. В этот период все острее чувствуется необходимость в регулировании продовольственного снабжения, материально-технического оснащения, проектирования и размещения предприятий. Цели дипломного проекта – проектирование кафе-пиццерии. Предполагаемое место строительства − Белгородская область, пгт. Красная Яруга. Режим работы проектируемого кафе-пиццерии определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начало работы кафе планируется с 9.00 (так как услугами кафе могут воспользоваться сотрудники расположенных рядом предприятий). Окончание работы кафе-пиццерии – в

108 24.00. Обеденный перерыв в работе кафе-пиццерии не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. В кафе-пиццерии будет организовано обслуживание официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. На предприятии планируется установить автоматизированную систему, которая позволит вести учет приема заказов, выдачи продукции, организовать складской учет сырья и продуктов, использовать в работе предприятия дисконтные карты и т.д. Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. В кафе-пиццерии будет организовано обслуживание официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. В кафе-пиццерии предусмотрены помещения для потребителей, производственные, складные, административно-бытовые, технические и др., состав и площади которых определяются по действующим нормам. В работе рассмотрена организация снабжения, складское и тарное хозяйство предприятия, организация производства и обслуживания в кафепиццерии. Также была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале ресторана и гриль-бара и произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость. В дипломной работе рассчитаны площади и оборудование различных групп помещений, произведены необходимые архитектурно-строительные расчеты, необходимые для обеспечения строительства и функционирования предприятия, а также разработаны мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности. В экономической части были рассчитали затраты на закупку сырья и покупных товаров, определен розничный оборот, который составил

109 60957,37 тыс. руб., составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего, рассчитана стоимость инвестиций, которые сложились из стоимости оборудования и здания предприятия. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 29,49 %, срок окупаемости капитальных вложений 3,39 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

110 Список использованных источников 1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к сро- кам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1324-03 : утв. Минздравом России 21. 05. 2003. – 31 с. 2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к каче- ству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.560-96 утв. Минздравом России 08. 095. 1995. – 35 с. 3. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01 : утв. утв. Минздравом России 11. 06. 2000. – 33 с. 4. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и со- оружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 Электронный ресурс : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013-01-01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа: http://www.government-nnov.ru/?id=84774 5. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Клас- сификация и общие требования Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325 6. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализу- емая населению. Общие технические условия Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 13 с. (Услуги общественного питания). 7. ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу Электронный ре- сурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 26 с. (Услуги общественного питания).

111 8. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие тре- бования Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. 9. ГОСТ 31985-2013. Термины и определения Электронный ре- сурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. (Услуги общественного питания). 10. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: Текст : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. 11. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 12. Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст] / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с. 13. Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : в 3 ч. Ч. 3 / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова. Г. М. Постнов. – Харьков : ГП Редакция «Мир Техники и Технологий», 2005. – 456 с. 14. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 15. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – М. : Издательский дом «Деловая литература», 2003. – 480 с. 16. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. – 416 с. 17. Мячикова, Н. И. Технология продукции общественного питания: методические указания по выполнению курсового проекта [Текст] / Н. И.

112 Мячикова, И. Г.Мовчан. – Изд. 2-е, изм. – Белгород : ИД Белгород НИУ БелГУ, 2014. – 36 с. 18. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 19. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах Текст : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с. 20. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП). 21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

113 Приложения

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв