Проект кафе "Русская кухня" с целью возрождения интереса к русской кухне и повышения туристической привлекательности Белгорода

Захарова Я.Ю.

Проект кафе "Русская кухня" с целью возрождения интереса к русской кухне и повышения туристической привлекательности Белгорода

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402e587966e104c6a3e553

UUID: 3fa72010-cb2a-0135-6f97-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 317

Захарова Я.Ю.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,1 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект кафе «Русская кухня» с целью возрождения интереса к русской кухне и повышения туристической привлекательности Белгорода Выпускная квалификационная работа студентки заочного отделения 5 курса группы 07001163 Захаровой Яны Юрьевны Научный руководитель к.т.н., доц. Мячикова Н.И. БЕЛГОРОД 2016

4 Содержание Введение ................................................................................................................... 5 1. Технологический раздел ..................................................................................... 8 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 8 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 14 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 81 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ....................................................................................... 81 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ................................. 82 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования...... 83 2.4. Пожарная профилактика ............................................................................... 86 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ..... 89 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 89 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 93 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 94 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 97 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 101 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 102 Заключение .......................................................................................................... 104 Список использованных источников .................................................................. 106 Приложения ................................................. Ошибка! Закладка не определена.

5 Введение Традиционная русская кухня с ее национальными традициями всегда является привлекательной для гостей предприятий общественного питания. Простые в исполнении, сытные и, обычно, недорогие блюда пользуются высоким спросом и не создают дискомфорта для пищеварения как, например, блюда азиатской кухни. Соответственно, в сочетании с грамотно организованным досугом потребителей, предприятия общественного питания, предлагающие русскую кухню своим гостям, всегда будут иметь конкурентные преимущества на рынке. Особенность приготовления блюд русской кухни заключается в том, что они должны по вкусовым качествам соответствовать тем традиционным русским блюдам, которые издавна готовились на Руси. В свете современных достижений науки и техники это стало возможным, благодаря использованию на предприятиях питания современного оборудования, такого, как пароконвекционные печи: они позволяют соблюсти все традиции приготовления блюд русской кухни и придать блюдам вкус, который ранее достигался только при использовании русской печи. Кроме того, большинство ингредиентов для приготовления блюд русской кухни доступны для приобретения как на рынках, так и в торговых сетях, чего нельзя сказать о европейских и экзотических кухнях, где большинство ингредиентов, необходимых для приготовления блюд, запрещены к ввозу в Россию под воздействием экономических санкций. Таким образом, ориентация на русскую кухню будет достаточно успешной как с позиции восприятия ее потребителями, так и со стороны экономической и организационной составляющей, что позволит эффективно осуществлять деятельность на рынке общественного питания. Наряду со всем вышесказанным, русская кухня, предлагаемая предприятиями общественного питания, может сыграть свою роль в продвижении Концепции развития туризма в Белгородской области, поскольку наш регион имеет давние культурные традиции, среди которых кухне отводится непоследнее место. Наряду с достопримечательностями Белгородской области,

6 такими, как Мельница Баркова, парк «Ключи», музеи народной культуры, историко-краеведческие музеи, гости региона запомнят и гостеприимные предприятия общественного питания, предлагающие традиционную русскую кухню, развивающуюся в области с давних времен. Реализацию концепции русской кухни, на наш взгляд, наиболее оптимально организовать в формате кафе, так как это – наиболее демократичный вид предприятия общественного питания, позволяющий не только быстро пообедать или поужинать, но и без значительных затрат организовать свадебное торжество, банкет или юбилей. Кроме того, окупаемость таких заведений происходит гораздо быстрее, чем, к примеру, окупаемость ресторана, что позволит владельцам заведения получать в перспективе стабильную прибыль. Также, маркетинговое продвижение кафе возможно посредством привязки его к какому-либо туристическому маршруту в процессе сотрудничества с туристическими компаниями г. Белгорода, во время которых туристы будут останавливаться на обед или ужин именно в этом кафе, где им будут предлагаться блюда традиционной русской кухни: в этом случае формат кафе, по сравнению с рестораном, также будет выступать в качестве преимущества, поскольку средний чек будет доступен для туристов. Кроме того, целесообразно разработать туристическую программу «Гастрономический туризм по Белгородской области»: данная программа будет включать путешествие туристов по предприятиям общественного питания, предлагающим блюда, наиболее популярные в нашему регионе, а также обязательную дегустацию данных блюд. Таким образом, проектирование кафе русской кухни в г. Белгороде позволит не только расширить представление жителей города о традициях отечественного кулинарного искусства, но и будет служить повышению уровня развития туристического потенциала города и области. Соответ- ственно, все вышеназванное определило актуальность темы выпускной квалификационной работы.

7 Цель выпускной квалификационной работы – разработать проект кафе «Русская кухня» с целью возрождения интереса к русской кухне и повышения туристической привлекательности города Белгорода. Цель определила необходимость решения ряда взаимосвязанных задач: провести обоснование целесообразности проекта, а также выполнить его технико-экономическое обоснование; осуществить технологические расчеты по проектируемому предприятию; осветить особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии; произвести расчет экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.

8 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Кафе «Русская кухня» должно быть доступно как горожанам, так и гостям города, поэтому предполагаемым местом строительства был выбран парк им. Ленина (район научной библиотеки). В парке предпочитают проводить свой досуг большинство жителей Белгорода не только по выходным дням, но и по будням, а гости города посещают парк как одну из достопримечательностей областного центра. На исходном этапе проектирования необходимо определить востребованность данного предприятия общественного питания в районе предполагаемого проектирования. Парк им. Ленина находится в центре г. Белгорода, рядом с парком находится элитная жилая застройка по ул. Парковой, жилая застройка по ул. Н. Островского, ул. Н. Чумичова и ул. Мичурина. Ориентировочное количество жителей указанного микрорайона – 28,5 тыс. чел. Действующая сеть предприятия питания в районе проектирования кафе «Русская кухня» представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Действующая сеть предприятия питания в районе проектирования кафе «Русская кухня» Тип действующих предприятий общественного питания 1 КафепиццерияForno a Legna Кафе «Генацвале» Бар «Hamilton'sPub » Ресторан «Башня» Количество мест Режим работы Форма обслуживания 2 г. Белгород, ул. Садовая, 2 а 3 120 4 12.00-24.00 5 Официантами г. Белгород, ул. Н. Островского, 12 г. Белгород, ул. Мичурина, 79 60 10.00-02.00 Официантами 80 12.00-03.00 Официантами г. Белгород, Проспект Славы, 55 120 12.00-02.00 Официантами Адрес

9 Кафе «Белоснежка г. Белгород, ул. 50-летия Белгородской области, 14 80 10.00-22.00 Официантами Окончание табл. 1.1 1 Пиццерия «Маленькая Италия» Ресторан «Бризоль» Кафе «Ополе» 2 г. Белгород, ул. Попова, 17 3 100 4 10.00-24.00 5 Официантами г. Белгород, Проспект Славы, 27 г. Белгород, 50-летия Белгородской области, 25 60 11.00-02.00 Официантами 80 11.00-24.00 Официантами Итого 700 Расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях питания производим на основе норматива мест на 1000 жителей. При нормировании потребности в общедоступных предприятиях района учитывается внутригородская миграция населения. Для этой цели используется коэффициент внутригородской миграции населения, который рассчитываем по формуле: Kм  N   N1  N 2    , N (1.1) где N – численность проживающего населения, тыс. чел.; N1– численность жителей района, уезжающего в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимаем равным 1,65). Расчет потребности в местах сети общедоступных предприятий массового питания с учетом коэффициента внутригородской миграции производим по формуле: P  N  K м  n, где n – норматив мест на 1000 жителей (принимаем n = 46) [15]. (1.2)

10 Численность жителей района (N) –28,5 тыс. чел. Численность жителей района, уезжающего в другие районы (N1 ) – 9 тыс.чел. Численность приезжающих в район из других районов (N2) –3 тыс.чел. Рассчитаем коэффициент внутрирайонной миграции по формуле (1.1): k 28,5  9  31,65  0,65 28,5 Таким образом, расчет количества мест в предприятиях общественного питания должно составлять: P  28,5  0,65  46  852 места Имеющееся количество посадочных мест в предприятиях общественного питания, согласно расчетам, составляет 700 мест, недостающее количество мест при этом – 152 места, что подтверждает целесообразность проектирования кафе «Русская кухня» в указанном выше районе. Необходимо также произвести обоснование типа проектируемого предприятия. Заявленная специализация проектируемого предприятия общественного питания – кафе, специализирующееся на приготовлении блюд русской кухни. Востребованность данного предприятия в парке им. Ленина будет достаточно высока по ряду причин: - наличие большого количества приезжих, проводящих свой досуг в парке им. Ленина; - расположение кафе рядом с оживленной магистралью, а также с Центральным рынком; - размещение рядом с кафе большой жилой застройки, жители которой также могут провести досуг в кафе, отметить там праздники, дни рождения и юбилеи; - включение парка им. Ленина в карту туристических маршрутов турфирм г. Белгорода и посещение парка туристами;

11 - массовое посещение парка жителями г. Белгорода как в выходные дни, так и в будни. Соответственно, данное предприятие – кафе «Русская кухня» – будет востребовано различными категориями потребителей. Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. В кафе будет организовано обслуживание официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. Для ускорения обслуживания гостей и повышения производительности труда официантов, а также для осуществления процесса учета на предприятии возможна установка специализированной автоматизированной системы «Трактиръ», за счет которой работа кафе будет полностью автоматизирована. Данная программа позволяет вести учет продаж блюд, учет продуктов и полуфабрикатов на складе предприятия, а также расчеты по выплате заработной плате и налогообложению. В программе содержатся удобные инструменты для персонализированного обслуживания гостей, которые включают в себя хранение большого количества информации о госте, истории его посещений, предоставленных скидках и балансе его денежных средств в случае безналичного обслуживания. Встроенные отчеты позволяют планировать специальные предложения для постоянных гостей, организовывать рекламные акции, направленные на разные сегменты посетителей, проводить оценку ранее проведенных мероприятий. В проектируемом кафе будет предусмотрено 60 посадочных мест. Данное количество мест позволит не только организовать возможность проведение банкетов и свадеб, но и принять определенное количество туристов, так как количество посадочных мест в туристическом автобусе составляет 56, кроме того, услугами кафе сможет воспользоваться как водитель автобуса, так и экскурсовод. Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начинать свою работу кафе будет в 8.00, а заканчивать в 23.00. С утра услугами кафе смогут воспользоваться

12 жители расположенных рядом предприятий и посетители Центрального рынка, в течение дня кафе может принять туристов из туристических групп и гостей парка, в вечернее время в кафе будет организована вечерняя программа, что привлечет жителей близлежащих домов и посетителей парка. Обеденный перерыв в работе кафе не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. Система снабжения предприятия будет организована комбинированным способом. Большинство разновидностей сырья и полуфабрикатов предполагается покупать у оптовых продавцов продукции, которые сами организуют доставку, а зелень и сезонные овощи планируется закупать на рынке «Центральный», который расположен в шаговой доступности. Сведения о планируемых поставщиках предприятия представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения кафе Наименование источников ИП Яковлев П.А. ОАО «Томмолоко» Наименование Периодичность Примечание группы товаров завоза Чай, кофе 1 раз в неделю Транспорт поставщика Молочно-кислые Ежедневно Транспорт поставщика продукты ИП Слюсаренко В.С. Мясные продукты и 2 раза в неделю Транспорт поставщика субпродукты ООО «Белгородрыба» Рыба и морепродук- 1 раз в неделю Транспорт поставщика ты ИП Васильева М.И. Мясная гастрономия 4 раза в неделю Транспорт поставщика ОАО «Золотой колос» Хлебобулочные и Ежедневно Транспорт поставщика кондитерские изделия ИП Меньшикова М.И. Крупы, мука, кон1 раз в неделю Транспорт поставщика сервы, специи ИП Лядова М.С. Соки, воды 1 раз в неделю Транспорт поставщика ООО «Добрыня» Алкогольная про1 раз в неделю Транспорт поставщика дукция Рынок «Центральный» Зелень, овощи, 3 раза в неделю Самостоятельная дофрукты ставка Кафе будет оснащено современным оборудованием, которое позволит обеспечить высокое качество приготавливаемой продукции. Мебель для кафе будет приобретаться в торгово-сервисной компании ООО «BELKOFFe31»,

13 которая предлагает самые оптимальные в городе цены. Техническое оснащение кафе будет осуществлять фирма ООО «Энтербел», которая организует техническое оснащение предприятий питания «под ключ». Посуда и инвентарь будут закуплены на оптовой базе. Участок, на котором планируется строительство проектируемого предприятия, расположен с учетом возможностей подключения водоснабжения, канализации, электроснабжения. Предприятие будет расположено вдали от жилых домов, что позволит не нарушать покоя жителей района. Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 8.00-15.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 7.00-15.30 Приготовление 7.00-22.30 Производственные и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Овощной цех, мясорыбный цех продукции Горячий цех, холодный цех Реализация продукции 8.0022.30 Организация потребления продукции 8.00-23.00 Горячий цех, холодный цех Зал кафе Применяемое оборудования Весы товарные Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и т.д. Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточная, линия раздачи Мебель Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4.

14 Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Место строительства Число мест Площадь зала Сменность работы Кафе «Русская кухня» г. Белгород, ул. Парковая 60 96 м2 2 Количество дней работы в году 360 Таким образом, было проведено обоснование типа и расчет вместимости предприятия общественного питания – кафе «Русская кухня», определены источники продовольственного снабжения, составлена схема технологического процесса предприятия, представлены исходные данные проектируемого предприятия. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Перед началом проектирования необходимо произвести необходимые технологические расчеты. Разработка производственной программы предприятия общественного питания включает следующие этапы: определение количества посетителей; расчет количества потребляемых блюд; расчет количества прочей продукции; разработка производственной программы. Количество посетителей рассчитываем по графику загрузки залов, при составлении которого учитывается режим работы зала, средняя продолжительность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия. Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания и определяется на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, подобных проектируемому.

15 Потенциальное количество потребителей за день работы зала проектируемого предприятия N д , чел., определяем по формуле: Nд   Nч   P 60 Kз , tn (1.3) где Nч– количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – количество мест в зале; tn – продолжительность посадки, мин.; Кз– коэффициент загрузки зала. Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Расчет количества потребителей Часы работы 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Итого Количество посадок в час 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,3 0,3 0,4 0,7 0,8 0,6 0,5 0,3 0,3 0,6 0,7 0,7 0,5 0,5 Количество потребителей, чел. 27 27 27 36 63 72 54 45 27 27 18 21 21 15 15 495 Таким образом, общее количество потребителей составит 495 человек. Определение количества блюд, реализуемых в зале кафе, производим по формуле: n=N m, (1.4)

16 где m– коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд для кафе с обслуживанием официантами равен 2,0 [11]. Рассчитаем количество блюд, реализуемых в кафе: nвз. = 495 2 = 990 блюд. Внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту осуществляем в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия [11]. Внутригрупповая разбивка блюд для проектируемого кафе представлена в табл. 1.6. Таблица 1.6 Расчет количества блюд меню кафе по группам Блюда Холодные блюда и закуски: - гастрономические продукты - салаты Супы Вторые горячие блюда: - рыбные, мясные - овощные, крупяные - яичные и творожные Сладкие блюда от общего количества блюд, % Количество блюд от данной от общего группы блюд, количества % блюд, шт. 40 396 60 40 238 158 5 50 40 396 80 10 317 39 10 15 от данной группы блюд, шт. 40 148 Также производим расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров (табл. 1.7), реализуемых на предприятиях питания открытого типа по нормам потребления продуктов одним потребителем.

17 Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Виды продукта, изделия Горячие напитки, в том числе: - чай - кофе - какао Холодные напитки, в том числе: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты Винно-водочные изделия, в том числе: - крепкие напитки - вина - пиво Единица измерения Норма потребления на одного посетителя Общее количество на 495 человек л л л л 0,14 0,01 0,10 0,03 69,3 49,5 4,95 14,85 л л л л 0,075 0,03 0,025 0,02 37,125 14,85 12,375 9,9 кг кг кг 0,075 0,025 0,050 37,125 12,375 24,75 шт. кг кг 0,85 0,02 0,03 421 9,9 14,85 л л л л 0,075 0,025 0,050 0,020 31,13 12,38 27,45 9,9 Проведя данные расчеты, с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составим производственную программу предприятия (табл. 1.8). Таблица 1.8 Производственная программа кафе «Русская кухня» № по сборнику рецептур 1 2 3 Количество порций, шт. 4 ТТК № 1 ТТК № 2 Фирменные блюда Жаркое с грибами по-русски в горшочке Пельмени жареные с говядиной и свининой 250 150 17 50 Наименование изделий Выход, г

18 Продолжение табл. 1.8 1 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 38 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 37 2 Горячие напитки Чай «Лесные травы» Чай «Мятный» Чай ромашковый Кофе «Эспрессо» Кофе «Капучино» Кофе по-восточному Какао со сливками Холодные блюда и закуски Скумбрия малосольная с луком Студень Тарелка мясных деликатесов Салат «Грибной» Салат «Русская красавица» Салат «Венок» Салат «Московский» Салат «Иван Купала» Салат «Русские гулянья» Супы Борщ с рыбой Солянка традиционная Окрошка с говядиной и курицей Вторые горячие блюда Карп, запеченный с сыром Минтай, тушеные с овощами Жаркое из говядины с черносливом Поросенок с хреном и горчицей Свиной бок, запеченный с травами Утка, фаршированная яблоками и лимоном Биточки из курицы с сырным соусом Запеканка из кабачков с сыром и овощами Опята в сметане с зеленью Омлет со сливками и сыром Сладкие блюда Манник с клюквой Блины «Константиновские» с ягодами Сметанная шарлотка с яблоками и грецкими орехами Гарниры Картофель жареный с луком Овощи на гриле Рис с овощами Кондитерские изделия Пряники «Имбирные» Торт «Пай» Торт «Русские вечера» Торт «Шоколадный» 3 4 200 200 200 100 200 200 150 100 100 48 10 10 10 99 100 100 150 100 75/25 150 150 150 150 100 38 100 30 30 30 30 30 8 250 250 250 15 15 20 300 257 315 325 320 230 250 160 200 220 40 40 40 40 30 30 30 19 20 40 180 200 48 50 150 50 150 150 150 80 30 30 100 100 100 100 100 100 100 121

19 Окончание табл. 1.8 1 2 Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Конфеты, печенье Конфеты «Рафаэлло» Печенье «Дамские пальчики» Фрукты Яблоки Бананы Апельсины Груши Фруктовая и минеральная вода Фруктовая вода «Белогорье» Минеральная вода «Святой источник» Натуральные соки Соки «Добрый» в ассортименте 3 4 25 50 495 495 100 100 49 50 100 100 100 100 49 30 30 40 500 500 30 25 200 50 Карта алкогольных напитков представлена в табл. 1.9. Таблица 1.9 Карта алкогольных напитков Наименование продукции Выход, г Количество порций, шт. 500 500 500 500 500 500 500 3 3 3 3 3 3 2 50 50 50 50 50 50 50 50 150 150 150 150 48 20 30 30 30 30 30 30 43 40 50 50 Пиво Пиво «Хугарден» (светлое) Пиво «Эрдингер» (светлое) Пиво «Козел» (светлое) Пиво «Козел» (темное) Пиво «Балтика 7» Пиво «Золотая бочка классическое» Пиво «Жигули барное» Алкогольные напитки Водка «Беленькая» Водка «Хортица» Водка «Спецназ» Водка «Немиров» Коньяк «Белый аист» Коньяк «Кизляр» Коньяк «Наполеон» Коньяк «Черный аист» Шампанское «Российское» Вино белое полусухое Алиготе Вино красное полусухое Крым Вино «Мартини» в ассортименте

20 Расчет количества сырья На общедоступных предприятиях общественного питания, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по однодневному расчетному меню. Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G   g n, где (1.4) g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг; n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит данный продукт. Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.10). Таблица 1.10 Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов 1 Говядина Говядина сырокопченая Голубика Горошек зеленый Горчица Горчица дижонская Грибы лисички Грибы шампиньоны Грудинка варено-копченая Ежевика Кабачки Количество продуктов, кг 2 9,80 4,00 1,00 0,30 1,30 0,30 0,60 2,48 4,00 1,00 4,56

21 Продолжение табл. 1.10 1 Какао Капуста белокочанная Зубатка Карп Картофель Клюква Кофе в зернах Крупа манная Кукуруза консервированная Курица Курица (филе) Курица варено-копченая Курица сырокопченая Лимон Лук репчатый Майонез Масло растительное Минтай Молоко Морковь Мука пшеничная Мука пшеничная с отрубями Ножки свиные Огурец свежий Огурцы соленые бочковые Окорок свиной Окорок свиной варено-копченый Оливки Опята Орехи грецкие Перец болгарский Перец черный горошком Петрушка (зелень) Помидоры Поросенок Разрыхлитель для теста Редис Репа Рис Руккола Салат листовой Сахар Сахарная пудра Свекла Свинина (котлетное мясо) Сельдь соленая Скумбрия малосольная 2 2,97 1,20 1,80 10,00 27,56 1,44 0,015 0,96 0,90 4,72 8,10 1,20 3,00 1,73 14,34 3,98 3,63 8,00 1,50 5,23 6,15 6,00 4,56 0,60 1,95 10,50 6,10 0,08 3,20 1,00 2,10 0,10 3,46 2,15 16,00 0,15 0,20 0,24 1,80 0,90 2,25 8,21 0,73 0,69 2,35 0,16 12,0

22 Окончание табл. 1.10 1 Сливки 30% Сливки 33% Сметана Сода Сосиски копченые Специи для курицы Специи для мяса Судак филе Сыворотка молочная Сыр «Гауда» Томатная паста Уксус 3% Уксус 9% Хрен со сливками Чай «Лесные травы» Чай мятный Чай ромашковый Чернослив Чеснок Яблоки Яйцо Фруктовая вода «Белогорье» Минеральная вода «Святой источник» Соки «Добрый» в ассортименте Пиво «Хугарден» (светлое) Пиво «Эрдингер» (светлое) Пиво «Козел» (светлое) Пиво «Козел» (темное) Пиво «Балтика 7» Пиво «Золотая бочка классическое» Пиво «Жигули барное» Водка «Беленькая» Водка «Хортица» Водка «Спецназ» Водка «Немиров» Коньяк «Белый аист» Коньяк «Кизляр» Коньяк «Наполеон» Коньяк «Черный аист» Шампанское «Российское» Вино белое полусухое Алиготе Вино красное полусухое Крым Вино «Мартини» в ассортименте 2 2,19 2,99 5,89 0,05 0,45 0,15 0,15 0,90 3,00 6,56 0,40 0,08 0,15 0,40 0,20 0,20 0,10 1,60 0,78 2,90 292 шт. 30,00 25,00 50,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 2,00 4,80 2,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 8,60 8,00 5,00 5,00

23 Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы, и т.д.), овощи, инвентарь, тару, белье. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр., м2), производим по формуле: Sпр. = где Gдн  t  k m , н (1.5) Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; kт – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и метал- лической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь (Sоб., м2.), занимаемую всеми видами оборудования: Sоб. = Sподт. + Sстел. + Sконт., где (1.6) Sподт.,Sстел.,Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварника- ми, стеллажами и контейнерами, м2.

24 Общую площадь помещения (Sобщ.) вычисляем по формуле: Sобщ. = Sобщ (1.7)  где  – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6) [11]. Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: Sтреб= S прод  (1.8) где  – коэффициент использования площади помещения (принимаем равным 0,4). Для кафе необходимо рассчитать площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясорыбной продукции, овощей, фруктов и напитков, сухих продуктов. Расчет площадей складских помещений представлен в табл. 1.11-1.19. Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией Продукты 1 Говядина сырокопченая 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 3 1,1 13,2 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней 2 4,0 Удельная норма нагрузки. кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 6 7 160 0,082

25 Окончание табл. 1.11 1 Грудинка варенокопченая Курица варенокопченая Курица сырокопченая Майонез Молоко Окорок свиной варено-копченый Скумбрия малосольная Сельдь соленая Сливки 30% Сливки 33% Сметана Сосиски копченые Сыворотка молочная Сыр «Гауда» Яйцо 2 3 4 5 6 7 4,0 2 1,1 8,8 160 0,055 1,2 2 1,1 2,64 160 0,017 3,0 3,98 1,5 3 3 1 1,1 1,1 1,1 9,9 13,134 1,65 170 180 140 0,058 0,073 0,011 6,1 2 1,1 13,42 160 0,083 12,0 0,16 2,19 2,99 5,89 3 3 1 1 1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 39,6 3,3 2,41 3,289 6,105 180 180 190 190 190 0,220 0,018 0,012 0,017 0,031 0,45 3 1,1 1,485 180 0,008 3 6,56 292 шт./11,68 1 3 1,1 1,1 3,3 21,648 140 190 0,023 0,114 3 1,1 38,54 160 0,240 1,062 Итого Площадь, занимаемая продуктами, – 1,062 м2. Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= Устанавливаем 1,062  2,66 м 2 0,4 сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-6 площадью 3,76 м2. Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией, представлен в табл. 1.12.

26 Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией Продукты Говядина Зубатка Карп Курица Минтай Ножки свиные Поросенок Свинина (котлетное мясо) Судак филе Итого 3 3 3 3 2 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 32,34 5,94 33 15,576 17,6 4,56 16 3 3 1,1 1,1 2,35 0,9 3 2 1,1 1,1 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней 9,8 1,8 10,0 4,72 8,0 Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 180 190 190 160 180 0,180 0,031 0,174 0,097 0,098 15,048 52,8 140 180 0,107 0,293 7,755 1,98 190 190 0,041 0,010 1,031 Площадь, занимаемая продуктами, – 1,031 м2. Для хранения мясо-рыбной продукции принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= 1,031  2,58 м 2 0,4 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-6 площадью 3,76 м2. Расчет площади, в табл. 1.13. занимаемой сухими продуктами, представлен

27 Таблица 1.13 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Продукты 1 Горошек зеленый Горчица Горчица дижонская Какао Кофе в зернах Крупа манная Кукуруза консервированная Масло растительное Мука пшеничная Мука пшеничная с отрубями Оливки Орехи грецкие Перец черный горошком Разрыхлитель для теста Рис Сахарная пудра Сода Специи для курицы Специи для мяса Томатная паста 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 Удель ная норма нагрузки, кг/м2 6 0,3 1,3 10 10 1,1 1,1 3,3 14,3 0,3 2,97 10 10 1,1 1,1 0,15 10 0,96 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 2 7 8 190 180 0,017 0,079 стеллаж стеллаж 3,3 32,67 180 100 0,018 0,326 стеллаж стеллаж 1,1 1,65 140 0,011 10 1,1 10,56 400 0,026 стеллаж подтоварник 0,9 10 1,1 9,9 190 0,052 3,63 10 1,1 3,99 190 0,021 6,15 10 1,1 67,65 400 0,169 стеллаж подтоварник подтоварник 6,0 0,075 10 10 1,1 1,1 66 0,825 400 190 0,165 0,004 подтоварник стеллаж 1,0 10 1,1 11 160 0,068 стеллаж 0,1 10 1,1 1,1 120 0,009 стеллаж 0,150 1,8 10 10 1,1 1,1 1,65 19,8 120 400 0,013 0,049 стеллаж стеллаж 0,73 0,05 10 10 1,1 1,1 8,03 0,55 200 200 0,040 0,002 стеллаж стеллаж 0,15 10 1,1 1,65 100 0,016 стеллаж 0,15 10 1,1 1,65 100 0,016 0,4 10 1,1 4,4 190 0,023 стеллаж подтоварник

28 Окончание табл. 1.13 1 Уксус 3% Уксус 9% Сахар Хрен со сливками Чай «Лесные травы» Чай мятный Чай ромашковый Чернослив Итого 2 0,075 0,15 3 10 10 4 1,1 1,1 5 0,825 1,65 6 160 160 7 0,005 0,010 8,21 10 1,1 90,31 400 0,225 8 стеллаж стеллаж подтоварник 0,4 10 1,1 4,4 190 0,023 стеллаж 0,2 0,2 10 10 1,1 1,1 2,2 2,2 100 100 0,022 0,022 стеллаж стеллаж 0,096 1,6 10 10 1,1 1,1 1,056 17,6 100 170 0,010 0,103 1,544 0,936 0,608 стеллаж стеллаж стеллаж подтоварник Принимаем к установке 1 стеллаж складских помещений ССП-1500 с тремя полками, площадь каждой из которых 1,2 м2, и 1 подтоварник ПТ-1 площадью 0,8 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлено в табл. 1.14. Таблица 1.14 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка Стеллаж складских помещений Подтоварник Весы напольные Стол конторский Стул ИТОГО: ССП-1500 ПТ-1 ВСП-8КС - Количество, шт. 1 1 1 1 1 Площадь кладовой сухих продуктов равна: Габаритные размеры, мм длина 1500 1000 800 1100 440 ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 800 800 600 550 350 1,2 0,8 0,48 0,60 0,15 1,2 0,8 0,48 0,60 0,15 3,23

29 Sобщ. = 3,23  5,38 м 2 0,6 Принимаем помещение площадью 6 м2. Расчет площади кладовой для хранения овощей приведет в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой овощами Продукты Картофель Лук репчатый Морковь Свекла Капуста белокочанная Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней 27,56 14,34 5,23 0,69 5 5 5 5 1,2 5 Масса КоэффипроУдельПлоциент, дукта, ная щадь, Вид складучитыподнорма занимаеского вающий лежащего намая про- оборудовамассу хранению, грузки. дуктами, ния 2 2 тары с учетом кг/м м тары, кг 1,1 151,58 500 0,303 подтоварник 1,1 78,87 200 0,394 подтоварник 1,1 28,765 200 0,143 подтоварник 1,1 3,795 200 0,018 подтоварник 1,1 6,6 200 0,033 0,89 подтоварник Принимаем к установке 1 подтоварник ПТ-1 площадью 1,2 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлено в табл. 1.16. Таблица 1.16 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник ИТОГО: Тип, марка ПТ-1 Площадь кладовой овощей равна: Sобщ. = 1,2  2м2 0,6 Количество, шт. 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1200 1000 Площадь единицы оборудования, м2 1,2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,2 1,2

30 Принимаем помещение площадью 5 м2. Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками, представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Продукты 1 Голубика Грибы лисички Грибы шампиньоны Ежевика Кабачки Клюква Лимон Огурец свежий Огурцы соленые бочковые Опята Перец болгарский Петрушка (зелень) Помидоры Редис Репа Руккола Салат листовой Чеснок Яблоки Фруктовая вода «Белогорье» Минеральная вода «Святой источник» Соки «Добрый» в ассортименте Пиво «Хугарден» Пиво «Эрдингер» Пиво «Козел» (светлое) Пиво «Козел» (темное) Пиво «Балтика 7» Среднедневное количество продуктов, кг 2 1,0 0,6 2,48 1,0 4,56 1,44 1,73 0,6 3 1 2 2 1 3 1 5 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 1,1 1,32 5,456 1,1 15,048 1,584 9,515 1,98 Удельная норма нагрузки, кг/м2 6 100 120 120 100 180 100 190 150 1,95 3,2 2,1 3,46 2,15 0,2 0,24 0,9 2,25 0,776 2,9 3 2 3 1 2 3 3 1 1 3 3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 6,435 7,04 6,93 3,806 4,73 0,66 0,792 0,99 2,475 2,5608 9,57 190 120 140 100 180 140 190 100 100 140 190 0,033 0,058 0,049 0,038 0,026 0,004 0,004 0,009 0,024 0,018 0,050 15 3 1,1 49,5 200 0,247 12,5 3 1,1 41,25 200 0,206 25 1,5 1,5 3 3 3 1,1 1,1 1,1 82,5 4,95 4,95 200 200 200 0,412 0,024 0,024 1,5 3 1,1 4,95 200 0,024 1,5 1,5 3 3 1,1 1,1 4,95 4,95 200 200 0,024 0,024 Срок хране ния, дней Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,011 0,011 0,045 0,011 0,083 0,015 0,050 0,013

31 Окончание табл. 1.17 1 Пиво «Золотая бочка классическое» Пиво «Жигули барное» Итого 2 3 4 5 6 7 1,5 3 1,1 4,95 200 0,024 1 3 1,1 3,3 200 0,016 1,58 Площадь занимаемая продуктами – 1,58 м2. С учетом соблюдения режима хранения, для овощей и фруктов устанавливаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= 1,58  3,95 м 2 0,4 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-8 площадью 5,27 м2. Расчет площади, занимаемой алкогольными напитками, представлен в табл. 1.18 Таблица 1.18 Расчет площади, занимаемой алкогольными напитками Продукты 1 Водка «Беленькая» Водка «Хортица» Водка «Спецназ» Водка «Немиров» Коньяк «Белый аист» Коньяк «Наполеон» Коньяк «Черный аист» Средне дневное количество продуктов, кг 2 4,8 2,0 3,0 3,0 Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 3 5 5 5 5 4 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 26,4 11 16,5 16,5 6 250 250 250 250 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,1056 0,044 0,066 0,066 8 подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник 3,0 5 1,1 16,5 250 0,066 подтоварник 3,0 5 1,1 16,5 250 0,066 подтоварник 3,0 5 1,1 16,5 250 0,066 подтоварник Удельная норма нагрузки. кг/м2 Вид складского оборудования

32 Окончание табл. 1.18 1 Коньяк «Кизляр» Шампанское «Российское» Вино красное полусухое Крым Вино «Мартини» в ассортименте Итого 2 3,0 3 5 4 1,1 5 16,5 6 250 7 0,066 8 подтоварник 8,6 5 1,1 47,3 250 0,1892 подтоварник 5 5 1,1 27,5 250 0,11 подтоварник 5 5 1,1 27,5 250 0,11 1,13 подтоварник Принимаем к установке 1 подтоварник ПТ-1 площадью 1,2 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой алкогольных напитков, представлено в табл. 1.9. Таблица 1.19 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой алкогольных напитков Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник ИТОГО: Тип, марка ПТ-1 Количество, шт. 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1200 1000 1,2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,2 1,2 Площадь кладовой овощей равна: Sобщ. = 1,2  2м2 0,6 Принимаем помещение площадью 5 м2. Для обеспечения сохранности подотчета заведующим складом и осуществления подключения охлаждаемых камер необходимо установить рассчитанные охлаждаемые камеры в отдельном помещении. Определим площадь, занятую охлаждаемым оборудованием в помещении для установки охлаждаемых камер (табл. 1.20).

33 Таблица 1.20 Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная ИТОГО: Габаритные размеры, мм ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1960 2560 3,76 7,52 2560 2060 5,27 5,27 12,79 Тип, марка Количество, шт. длина КХС-6 2 КХС-8 1 Площадь помещения для установки охлаждаемых камер, составит: Sпом. = 12,79  18,27 м 2 0,7 В кафе приемку товара по количеству и качеству осуществляет заведующий складом. Приемка по количеству осуществляется путем сверки с товарнотранспортной накладной и чеками, а также путем пересчета мест и перевеса полученной продукции. Приемка по качеству осуществляется путем органолептической оценки качественных характеристик продукции. В случае поступления на предприятие некачественного товара последний возвращается поставщику или в магазин. Возврат оформляется соответствующим актом. Поступившие на предприятие продукты помещаются на хранение в охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. В кафе установлены сборноразборные охлаждаемые камеры, где осуществляется хранение продуктов, режим хранения которых среднетемпературный (фрукты, масло-жировая и молочная продукция). Также на предприятии соблюдается режим хранения сухих продуктов: с этой целью на предприятии в отдельном помещении оборудована кладовая для их хранения. Отпуск продуктов на производство осуществляет заведующий производством. Он же следит за сохранностью товарных запасов на складе.

34 Отпуск продуктов на производство осуществляется ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учетом имеющихся остатков продуктов на кухне на основании требований в кладовую (форма № ОП-3) и оформляется накладной на отпуск товара (форма № ОП-4). Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех предназначен для приготовления мясо-рыбных полуфабрикатов. Данные для производственной программы цеха (табл. 1.21) выбираем из сводной продуктовой ведомости (табл. 1.9). Таблица 1.21 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто 1 2 Зачищенное целиком Итого Салат «Иван Купала» Мелкий кусок без кожи и костей Итого Борщ с рыбой Мелкий кусок Фарш Итого Жаркое с грибами по-русски в горшочке Пельмени жареные с говядиной и свининой нетто 3 4 Судак (филе) 0,030 0,028 0,120 Зубатка 0,090 Количество порций полуфабриката, шт. 5 30 15 Свинина (котлетное мясо) 0,050 0,048 17 0,030 0,028 50 Суммарная масса продукта, кг Способ обработки брутто нетто 6 7 8 0,9 0,85 ручной 0,9 0,85 1,8 1,35 1,8 1,35 0,85 0,80 ручной 1,5 1,4 ручной, механический 2,35 2,2 ручной

35 Окончание табл. 1.21 1 Фарш Крупный кусок Мясо для окрошки Мелкий кусок 2 Пельмени жареные с говядиной и свининой Салат «Московский» Окрошка с говядиной и курицей Жаркое из говядины с черносливом 3 4 Говядина 0,060 0,045 5 6 7 8 50 3,0 2,4 ручной, механический 0,040 0,032 30 0,040 0,032 ручной 0,040 0,032 20 0,8 0,64 0,100 0,080 40 4,0 3,2 7,84 6,27 10,5 9,4 10,5 9,4 7,5 6,8 7,5 6,8 16 15,4 16 15,4 8,0 7,2 8,0 7,2 Итого Порционный кусок Свиной бок, запеченный с травами Окорок свиной 0,350 0,320 30 Итого Порционный кусок Утка, фаршированная яблоками и лимоном 0,250 Утка 0,210 30 Итого Порционный кусок Поросенок с хреном и горчицей 0,400 Поросенок 0,380 40 Итого Крупный кусок с кожей и костями Итого Мясо для студня Мясо для солянки Итого Зачищенное целиком Биточки Итого Минтай, тушеный с овощами Студень Солянка традиционная Салат «Грибной» Биточки из курицы с сырным соусом Минтай 0,200 0,180 40 Курица 0,040 0,035 38 1,52 1,24 0,040 15 0,6 0,53 2,12 1,77 0,032 Курица (филе) 0,030 0,028 30 0,9 0,85 0,120 30 3,6 3,2 4,5 4,05 0,118 ручной ручной ручной ручной ручной ручной

36 Начало работы цеха в 7 часов утра, окончание в 15 час 30 минут. Продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.22. Таблица 1.22 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, Выполняемые операции участков Линия по обработке мя- Мойка продукта са Зачистка мяса Нарезка мяса Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Линия по обработке ры- Мойка продукта бы Зачистка рыбы Нарезка рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В мясо-рыбном цехе в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Eтр  где Gс  Gп / ф  , Eтр требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3; Gс масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг; Gп/ф φ (1.9) масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг; коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8). Расчет холодильных шкафов представлен в табл. 1.23.

37 Таблица 1.23 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Судак (филе) Зубатка Свинина (вырезка) Говядина Окорок свиной Поросенок Минтай Курица Курица (филе) Утка Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг Сырье полуфабрикаты 0,90 1,80 2,35 7,84 10,50 16,00 8,00 2,12 4,50 7,50 Количество сырья на 1/2 смены, кг Количество полуфабрикатов на 1/4 смены, кг 0,45 0,90 1,18 3,92 5,25 8,00 4,00 1,06 2,25 3,75 30,76 0,21 0,33 0,55 1,56 2,35 3,85 1,80 0,44 1,01 1,7 13,8 0,85 1,35 2,20 6,27 9,40 15,40 7,20 1,77 4,05 6,80 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Eтр  Устанавливаем 30,76  13,8  55,5кг . 0,8 холодильный шкаф ШХ-0,4 Полаир вместимостью 80 кг. Численность производственных работников в цехе рассчитываем за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: Nяв= где А , Т (1.10) А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч.

38 А= где G , Hв (1.11) G – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч). Расчет представим в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Количество продукции, вырабатываемой за смену 3 Судак (филе) 0,9 Наименование сырья и операций Единица измерения 1 2 Мойка, зачистка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, зачистка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг 2,2 Говядина 7,84 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг 6,27 Окорок свиной 10,5 Мойка, зачистка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг кг кг кг кг кг кг кг 0,85 Зубатка 1,8 1,35 Свинина(вырезка) 2,35 9,4 Утка 7,5 6,8 Поросенок 16 15,4 Минтай 8,0 7,2 Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) 4 Трудозатраты, чел.-ч 5 22,4 0,04 18 0,04 22,4 0,08 18 0,07 22,4 0,10 18 0,12 22,4 0,35 18 0,34 22,4 0,46 18 0,52 22,4 0,33 18 0,37 22,4 0,71 18 0,85 22,4 0,35 18 0,40

39 Окончание табл. 1.24 1 2 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов Итого кг кг 3 Курица 2,12 1,77 Курица (филе) 4,5 кг 4,05 4 5 22,4 0,09 18 0,09 22,4 0,20 18 0,23 5,82 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 5,82  0,73чел. 8 Численность работников заготовочных цехов будет определена после расчета явочной численности работников овощного цеха. Механическое оборудование, устанавливаемое в мясо-рыбном цехе, подбираем с учетом требуемой производительности. Данный показатель определяем по формуле: Qтр= где G , 0,5T (1.12) G– количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг; Т продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Далее, по действующим справочникам и каталогам подбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. После подбора необходимо определить: - фактическую продолжительность работы машины в часах; - фактический коэффициент ее использования.

40 Фактическую продолжительность работы машины в часах можно определить по формуле: tфакт = G , Q (1.13) где Q – производительность принятого механизма, кг/ч. Фактический коэффициент использования машины определяем по формуле:  факт  t факт T , (1.14) где Т – продолжительность работы цеха, ч. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяют по формуле: n  факт 0,5 , (1.15) В мясо-рыбном цехе устанавливаем мясорубку. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продуктов Говядина Свинина Курица Хлеб белый Лук репчатый Итого Пельмени жареные с говядиной и свининой 2,4 1,4 1,6 Биточки из курицы с сырным соусом 3,2 0,6 0,52 Количество продуктов, подвергаемых обработке, кг первому извторому измельчению мельчению 2,4 2,4 1,4 1,4 3,2 3,2 0,6 2,12 7,0 9,72

41 Рассчитаем требуемую производительность мясорубки: Qтр= 7,0  9,72  4,18кг / ч . 0,5  8 Устанавливаем мясорубку настольную MULINEX-132/11 производительностью 10 кг/ч. Фактическое время использования мясорубки рассчитывается по формуле: tфакт = G1 G  2 , Q 0,8Q (1.16) где G1 иG2 – соответственно масса мяса и масса фарша с наполнителем, кг. Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Подбор механического оборудования Наименование операции Измельчение 1 Измельчение 2 Итого Количество продуктов, кг 7,0 9,72 10 Время работы оборудования, ч 0,7 Коэффициент использования 0,08 10 0,972 0,11 1,67 0,19 Принятое оборудование Производительность, кг/ч MULINEX132/1 MULINEX132/1 16,72 Количество оборудования, шт. 1 Таким образом, на предприятии в мясо-рыбном цехе устанавливаем мясорубку настольную MULINEX-132/1. Для установки мясорубки принимаем стол производственный СП-1200. Для осуществления работы в цехе также необходимо вспомогательное оборудование. Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях.

42 Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле: L  N  l, где (1.17) L длина производственных столов, м; N число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- ленной операции, чел.; l длина рабочего места для одного работающего, м. Рассчитаем общую длину производственных столов: L  11,25  1,25 . Число столов рассчитаем по формуле: n где L L , Lст (1.18) расчетная длина производственных столов, м; Lст длина принятого стандартного производственного стола, м. Число столов будет равно: n 1,25  1. 1,2 Принимаем к установке один стол производственный СП-1200. Также необходимо установить ванны для промывания продуктов. Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формуле: V G ,   K  (1.19)

43 где V вместимость ванны, дм3; G масса продукта, кг; ρ объемная масса продукта, кг/дм3 [11]; K коэффициент заполнения ванны? K=0,85; φ оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промыва- ния с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн рассчитаем по формуле: n где Vp Vcт , (1.20) Vр– расчетная вместимость ванны, дм3; Vст– вместимость выбранной стандартной ванны, дм3. Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха Операция Судак (филе) Зубатка Свинина (вырезка) Говядина Окорок свиной Поросенок Минтай Курица Курица (филе) Утка Итого Количество продукта, кг 0,9 1,8 Объемная масса, кг/дм3 0,65 0,85 Коэффициент заполнения ванны 0,85 0,85 Оборачиваемость ванны, раз 3 3 Расчетная вместимость, дм3 0,542 0,830 2,35 7,84 10,5 16 8,0 2,12 4,5 7,50 0,85 0,85 0,55 0,65 0,45 0,45 0,45 0,55 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 3 3 3 3 3 3 3 3 1,084 3,617 7,486 9,653 6,971 1,847 3,921 5,35 41,30

44 Таким образом, на основании расчетов к установке принимаем моечную ванну ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Моечная ванна Шкаф холодильный Стол производственный Мясорубка настольная Весы настольные Раковина для мытья рук Бак для мусора Итого Количество оборудования, шт. 2 1 2 1 1 Марка ВМ-1А ШХ-0,4 Габаритные размеры, мм длина ширина 630 630 1050 850 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,78 0,89 СП-1200 MULINE X-132/1 ВНЭ-1 1200 400 800 350 1,92 на столе 350 250 на столе Р-1 600 500 400 500 0,24 0,25 4,08 1 1 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.9): S цеха  4,08  11,66 м 2 . 0,35 Ежедневно обязанности повара мясо-рыбного цеха заключаются в следующем: получение продукции у заведующего производством, приготовление полуфабрикатов из мяса и рыбы и передача этих полуфабрикатов в горячий цех. По окончании работы повара приводят в порядок свои рабочие места, оставшиеся сырье и полуфабрикаты обязательно помещают на хранение в холодильный шкаф. Проектирование овощного цеха

45 В овощном цехе осуществляется приготовление овощных полуфабрикатов к последующей холодной и тепловой обработке. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 1.29. Таблица 1.29 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат 1 Нарезанная соломкой Нарезанная кубиками Очищенная целиком Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто 2 3 Рис с овощами Борщ с рыбой Солянка традиционная Минтай, тушеный с овощами Запеканка из кабачков с сыром и овощами Жаркое с грибами по-русски в горшочке Жаркое из говядины с черносливом Салат «Русская красавица» Салат «Русские гулянья» 0,02 нетто 4 Морковь 0,016 Количество порций полуфабриката, шт. 5 Суммарная масса продукта, кг Способ обработки брутто нетто 6 7 8 30 0,6 0,48 ручной, механический 0,020 0,016 15 0,35 0,28 0,02 0,016 15 0,3 0,24 0,025 0,018 40 1,0 0,8 0,02 0,016 19 0,38 0,32 0,02 0,016 17 0,34 0,28 0,030 0,024 40 1,2 1,05 0,030 0,024 30 0,9 0,72 0,02 0,016 8 0,16 0,12 5,23 4,29 Итого ручной, механический ручной, механический Грибы шампиньоны Продолжение табл. 1.29 1 2 3 4 5 6 7 8

46 Нарезанные ломтиками Зачищенные целиком Жаркое с грибами по-русски Салат «Грибной» Жаркое с грибами по-русски Овощи на гриле 0,035 17 0,68 0,59 0,030 0,024 30 0,9 0,8 0,040 0,035 17 0,68 0,59 ручной 0,03 0,024 30 0,9 0,72 ручной, механический 2,48 2,11 3,2 2,9 3,2 2,9 2,28 2,08 2,28 2,08 0,6 0,54 0,6 0,54 15 0,6 0,45 Итого Нарезанные ломтиками Опята в сметане с зеленью 0,160 Грибы опята 0,150 0,120 Кабачки 0,110 20 Итого Нарезанные кружочками Запеканка из кабачков с сыром и овощами 19 Итого Нарезанные дольками Итого Салат «Грибной» Нарезанный брусочками Борщ с рыбой Картофель, жареные с луком Жаркое с грибами по-русски Жаркое из говядины Салат «Венок» 0,040 Вымытый целиком Итого Окрошка с говядиной Нарезанная соломкой Борщ с рыбой Нарезанный кубиками Очищенный целиком ручной 0,040 0,020 Грибы лисички 0,018 Картофель 0,032 30 0,220 0,180 80 17,6 15,5 0,060 0,048 17 1,02 0,86 0,08 0,064 40 3,2 2,8 0,140 0,098 30 4,2 2,94 0,020 0,018 20 0,4 0,36 27,02 22,91 1,2 1,05 Капуста белокочанная 0,08 0,065 15 ручной, механический ручной, механический ручной ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной ручной, механический Продолжение табл. 1.29

47 1 2 3 Салат «Иван купала» Салат «Русские гулянья» Биточки из курицы Салат «Русская красавица» Скумбрия малосольная с луком Овощи на гриле Карп, запеченный с сыром Жаркое с грибами по-русски в горшочке Пельмени жареные с говядиной и свининой Борщ рыбой Солянка традиционная Минтай, тушеный с овощами Жаркое из говядины и чернослива Запеканка из кабачков Опята в сметане с зеленью Картофель, жареный с луком 0,030 4 5 6 1,2 7 1,05 8 30 0,9 0,82 ручной, механический Итого Очищенный целиком Нарезанный кольцами Нарезанный кубиками Нарезанный соломкой Лук репчатый 0,024 0,020 0,016 8 0,16 0,14 0,020 0,016 30 0,6 0,52 0,020 0,016 30 0,6 0,52 0,020 0,016 100 2,0 1,6 0,04 0,036 30 1,2 0,95 0,02 0,016 40 0,8 0,65 0,030 0,026 17 0,51 0,42 ручной, механический 0,040 0,032 50 2,0 1,6 ручной, механический 0,020 0,016 15 0,3 0,26 0,02 0,016 15 0,3 0,26 0,02 0,016 40 0,8 0,72 0,02 0,016 40 0,8 0,65 0,03 0,026 19 0,57 0,49 0,02 0,016 20 3,2 2,9 0,03 0,024 80 2,4 2,1 ручной, механический ручной, механический Окончание табл. 1.29

48 1 2 3 4 5 6 17,14 7 14,6 8 ручной, механический Итого Вымытая це- Салат ликом «Русские гулянья» Нарезанная Борщ с рысоломкой бой Итого Очищенный целиком Нарезанный кольцами Итого Салат «Московский» Овощи на гриле Начало работы цеха 0,030 Свекла 0,028 8 0,24 0,22 0,030 0,022 15 0,45 0,32 0,69 0,54 Перец болгарский 0,010 0,008 30 0,3 0,24 0,06 1,8 1,6 2,1 1,84 0,054 30 в 7 часов утра, окончание ручной, механический в 15 час 30 минут. Продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 1.30. Таблица 1.30 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, Выполняемые операции участков Линия обработки картофе- Сортировка ля и корнеплодов Мойка Очистка Нарезка Линия обработки капусты, Сортировка других овощей и зелени Мойка Очистка Нарезка Применяемое оборудование Стол производственный Ванна моечная Стол производственный, картофелечистка Стол производственный, овощерезка Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный, овощерезка Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке, представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31

49 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Картофель Лук репчатый Морковь Свекла Итого 26,98 17,14 5,23 0,45 49,80 Механическая нарезка Морковь Кабачки Картофель Капуста белокочанная Лук репчатый Свекла Перец болгарский Итого 4,29 0,43 19,61 1,05 11,00 0,32 1,84 38,54 Расчет механического оборудования производим по формулам (1.12)(1.14). Подбор механического оборудования представлен в таб. 1.32. Таблица 1.32 Подбор механического оборудования Наименование операции Количество продуктов, кг Очистка овощей 49,80 Нарезка овощей 38,54 Принятое оборудование Машина для очистки овощей МОО-101 Овощерезка FEUMAHU 10-30 Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования, шт. 150 0,33 0,04 1 30 1,28 0,16 1 Соответственно, на предприятии в овощном цехе устанавливаем машину для очистки овощей МОО-1-01 производительностью 150 кг/час и машину для резки овощей и шинкования капусты KRONEN KSM 100 производительностью 100 кг/час.

50 Общую численность производственных работников определяем по формулам (1.10)-(1.11). Результаты расчетов представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет численности производственных работников в овощном цехе Наименование сырья и операций 1 Мойка Очистка Нарезка Мойка Очистка Нарезка Мойка Очистка Нарезка Мойка Нарезка Мойка Очистка Нарезка Мойка Очистка Нарезка Мойка Очистка Нарезка Мойка Очистка Нарезка Мойка Очистка Нарезка Мойка Очистка Количество Норма выраЕдиница продукции, выботки за 1 час измерения рабатываемой за на 1 работника, смену кг/ч (шт./ч) 2 3 4 Морковь кг 5,23 72 кг 5,23 150 кг 4,29 30 Грибы шампиньоны кг 2,48 72 кг 2,48 14,3 кг 2,11 30 Грибы опята кг 3,2 72 кг 3,2 14,3 кг 2,9 30 Кабачки кг 2,28 72 кг 2,08 30 Грибы лисички кг 0,6 72 кг 0,6 29 кг 0,54 30 Картофель кг 27,02 72 кг 26,98 14,3 кг 19,61 30 Капуста белокочанная кг 1,2 72 кг 1,2 150 кг 1,05 30 Лук репчатый кг 17,14 72 кг 17,14 150 кг 11,0 30 Свекла кг 0,69 72 кг 0,45 150 кг 0,32 30 Перец болгарский кг 2,1 72 кг 2,1 14,3 Трудозатраты, чел.-ч 5 0,073 0,035 0,143 0,034 0,173 0,070 0,044 0,224 0,097 0,007 0,004 0,008 0,021 0,018 0,376 1,887 0,196 0,016 0,008 0,035 0,238 0,114 0,366 0,009 0,003 0,011 0,029 0,146

51 Окончание табл. 1.33 1 Нарезка Итого 2 кг 3 1,6 4 30 5 0,053 4,44 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 4,44  0,56чел. 8 Общую численность производственных работников определяем по формуле: Nспис = Nяв a Kсм , где (1.21) Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в кафе 7дневная рабочая неделя). Количество работников вмясо-рыбном и овощном цехах равно: Nспис. = (0,73 + 0,27) 1,58 1 = 2,50 = 3 чел. Таким образом, списочное количество работников в мясо-рыбном и овощном цехах составляет 3 человека. График выхода на работу представлен в приложении 2. Рассчитаем установку вспомогательного оборудования. изводственных столов рассчитываем по формулам (1.17) –(1.18). Общая рабочая поверхность столов составит: L  1 2,25  1,25 м Число столов равно: n 1,25  1 шт. 1,25 Число про-

52 Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формулам (1.19)-(1.20). Расчет моечных ванн для мойки овощей представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет моечных ванн для линии по обработке полуфабрикатов из овощей Операция Мойка моркови Мойка грибов шампиньонов Мойка грибов опят Мойка кабачков Бойка грибов лисичек Мойка картофеля Мойка капусты белокочанной Мойка лука репчатого Мойка свеклы Мойка перца болгарского Итого Количество продукта, кг 5,23 Объемная масса, кг/дм3 0,55 Коэффициент заполнения ванны 0,85 Оборачиваемость ванны, раз. 3 Расчетная вместимость, дм3 3,72 2,48 3,2 2,28 0,6 27,02 0,55 0,55 0,60 0,65 0,65 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 3 3 3 3 3 1,76 2,28 1,49 0,36 16,30 1,2 17,14 0,69 0,65 0,65 0,65 0,85 0,85 0,85 3 3 3 0,72 10,34 0,41 2,1 0,65 0,85 3 1,26 38,68 На основании расчетов к установке принимаем моечную ванну ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования 1 Моечная ванна Стол производственный Раковина для мытья рук Габаритные размеры, мм длина ширина 4 5 630 630 Количество оборудования, шт. 2 1 3 ВМ-1А 2 СП-1200 1200 800 1,92 1 Р-1 600 400 0,24 Марка Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 0,40 Окончание табл. 1.35 1 2 3 4 5 6

53 Машина для очистки овощей Машина для нарезки овощей Весы настольные Бак для мусора Итого 1 1 1 1 МОО-1-01 Овощерезка FEUMAHU 10-30 ВНЭ-1 500 450 0,23 480 350 500 390 250 500 на столе на столе 0,25 3,04 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.7): S цеха  3,04  8,69 м 2 . 0,35 Для осуществления работы в овощном цехе заведующий производством ежедневно выдает работнику цеха овощи, согласно производственной программе дня. Овощи очищаются, моются, по необходимости нарезаются и выдаются в горячий и холодный цехи. Проектирование горячего цеха Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.36. Таблица 1.36 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 38 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 Наименование изделий 2 Фирменные блюда Жаркое с грибами по-русски в горшочке Пельмени жареные с говядиной и свининой Горячие напитки Какао со сливками Супы Борщ с рыбой Солянка традиционная Окрошка с говядиной и курицей 3 Количество порций, шт. 4 250 150 17 50 150 99 250 250 250 15 15 20 Выход, г Окончание табл. 1.36 1 2 Вторые горячие блюда 3 4

54 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 37 Карп, запеченный с сыром Минтай, тушеные с овощами Жаркое из говядины с черносливом Поросенок с хреном и горчицей Свиной бок, запеченный с травами Утка, фаршированная яблоками и лимоном Биточки из курицы с сырным соусом Запеканка из кабачков с сыром и овощами Опята в сметане с зеленью Омлет со сливками и сыром Сладкие блюда Манник с клюквой Блины «Константиновские» с ягодами Сметанная шарлотка с яблоками и грецкими орехами Гарниры Картофель жареный с луком Овощи на гриле Рис с овощами Для холодного цеха: Картофель отварной Морковь вареная Яйца вареные Грибы шампиньоны Грибы лисички Судак (филе) Курица вареная 300 257 315 325 320 230 250 160 200 220 40 40 40 40 30 30 30 19 20 40 180 200 48 50 150 50 150 150 150 80 30 30 30 30 20 30 30 30 30 Горячий цех начинает работу в 7.00 часов утра и заканчивает в 22.30. Продолжительность работы горячего цеха с учетом перерыва составляет 15 часов 30 минут. С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - линию по приготовлению супов; - линию по приготовлению вторых горячих блюд; - линию по приготовлению сладких блюд. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе представлены в табл. 1.37. Таблица 1.37 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе

55 Технологические линии и отделения цеха Линия по приготовлению супов Линия по приготовлению вторых блюд Линия по приготовлению сладких блюд Выполняемые операции Требуемое оборудование Пассерование овощей Варка супов Варка, тушение, запекание, жарка Жарка во фритюре Промывка гарниров Варка овощей и мяса для холодных блюд и салатов Кратковременное хранение продукции Кратковременное хранение скоропортящейся продукции Перебирание фруктов и ягод Варка сиропов Приготовление желе и горячих десертов Оформление блюд Плита Плита Плита, пароконвектомат Фритюрница Ванна Плита Производственные стеллажи Холодильные шкафы Стол производственный Плита Плита, стол производственный Стол производственный Для правильного подбора оборудования в горячем цехе необходимо составить график реализации блюд. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: nч = nд Kч , где (1.22) nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Kч– коэффициент пересчета для данного часа: К где Nч , Nд (1.23) Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час, чел.; Nд – количество потребителей обслуживаемых за день, чел. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день. График реализации блюд в кафе представлен в приложении 3. График приготовления блюд (с учетом допустимых сроков

56 хранения) представлен в приложении 4. Таким образом, максимальный час загрузки оборудования в горячем цехе – с 12.00 до 13.00. С учетом составленного графика реализации блюд производится расчет требуемого объема варочной аппаратуры. Он включает определение объемов и количества посуды для варки бульонов, супов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и т.д. Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем котлов рассчитывается вначале на часы максимальной реализации. Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяем по формуле: Vк  Vпрод  Vв  Vпром , где (1.24) Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод  где G  , (1.25) G – масса продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3 [11] Массу продукта определяем по формуле: G где n gp 1000 , n– количество порций бульона; g p – норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): (1.26)

57 Vв  G  nв , где (1.27) nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг. К основным продуктам относят кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из–за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   , где  (1.28) – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (  =1–  ). Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (K=0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используем не котлы, а наплитную посуду. Рассчитаем объем бульона, который необходимо приготовить. Результаты расчетов представлены в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет количества бульонов Бульон Бульон мясной Назначение бульона Количество блюд, кг Борщ с рыбой Солянка традиционная 3,75 3,75 Количество бульона, кг на 1 кг суна заданное па количество 0,75 2,81 0,75 2,81

58 Итого 5,62 Для варки бульона необходимо подобрать емкости. Расчет и подбор посуды для вари бульонов представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 Расчет и подбор посуды для варки бульонов Наиме нование бульонов и продуктов Костный Кости пищевые Норма продукта на 1 кг бульона, кг Количеств о бульо на, кг Количество продуктов на заданное количество бульона, кг Объ емная масса продукта, кг/д м3 Объ ем занимаемы й продуктами, дм3 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 Коэффициент запол нения про межут ком Объем промежутков между продуктами, дм3 5,64 0,3 1,69 0,57 2,96 4,2 7,10 0,43 Объем котла, дм3 расчетный пр ин ят ый 10,34 15 1,27 Для варки бульонов подбираем наплитную посуду емкостью 15 л. Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков рассчитывается по формуле: Vк= n V1 где (1.29) n– количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный пе- риод; V1 – норма супа (соуса) на одну порцию, дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем посуды рассчитывается вначале на часы максимальной реализации.

59 Согласно графику приготовления блюд, приготовление супов в максимальный час не предусмотрено. Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам: при варке набухающих продуктов: V  Vпрод  Vв , где V (1.30) вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, дм3; Vпрод объем, занимаемый продуктом, дм3; объем воды, используемой для варки продукта, дм3; Vв при варке ненабухающих продуктов V  1,15 Vпрод, где Vпрод (1.31) объем, занимаемый продуктом, дм3. для тушения продуктов: Vк  Vпрод, где Vпрод (1.32) объем, занимаемый продуктом, дм3; Vпрод.  где G  , (1.33) G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [10]; Vв =G × nв, (1.34)

60 где G – масса продукта, кг; nв норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [11]. Произведем необходимые расчеты и занесем их в табл. 1.40. Таблица 1.40 Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров Блюдо Рис с овощами Время, к которому блюдо готовят Количество порций, шт. 12.00 7 Масса продукта, нетто на 1 порцию, кг на все порции, кг 0,06 0,42 Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Объем воды, дм3 0,65 0,64 2,1 0,88 Объем наплитной посуды, дм3 расчетный при нятый 1,04 2,5 Для приготовления вторых горячих блюд подбираем кастрюлю емкостью 2,5 л. Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета количество изделий, реализуемых при максимальной за- грузке зала в кафе. Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: F где n f  , (1.35) F расчетная площадь пода чаши, м2; n количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f=0,01-0,02 м2; φ оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период; T, tц (1.36)

61 где T продолжительность расчетного периода, ч; tц продолжительность технологического цикла, ч. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода находим по формуле: Fобщ.= 1,1  F . (1.37) После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбирается сковорода производительностью близкой к расчетной. Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий приведено в табл. 1.41. Таблица 1.41 Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий Продукт Биточки из курицы с сырным соусом Итого Количество изделий за расчетный период (к 8.00), шт. Условная площадь единицы изделия, м2 Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость площади за расчетный период, раз 7 0,02 15 4 Расчетная площадь пода, м2 0,035 0,035 Количество сковород наплитных составит: h 0,035  0,71  1шт. 0,049 Таким образом, принимаем 1 сковороду наплитную площадью м2. 0,049

62 Плиты подбираются на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле: F0 =1,3 где  n f t , 60 (1.38) F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2; Fp – расчетная жарочная поверхность плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин.; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Результаты расчетов представим в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет площади жарочной поверхности плиты Наименование изделия Рис с овощами Биточки из курицы с сырным соусом Итого Вместимость посуды, дм3, порций Количество посуды, шт. Площадь, занимаемая единицей посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин. Расчетная площадь поверхности плиты, м2 7 кастрюля 2,5 1 0,130 45 0,084 7 сковорода 0,25 1 0,0327 15 0,029 0,113 Количество блюд к максимальному часу (к 12.00), шт. Вид наплитной посуды Общую площадь жарочной поверхности плиты принимаем на 30% больше:

63 Fобщ=0,113 + (0,113 Принимаем 0,3) = 0,147 м2. к установке плиту электрическую 4-комфорочную ПЭСМ-4 ШБ, имеющую площадь жарочной поверхности 0,48 м2. Количество плит будет равно: n= 0,147  0,306  1 шт. 0,48 Таким образом, устанавливаем одну плиту с жарочным шкафом ПЭСМ-4 ШБ. Также устанавливаем гриль контактный настольный PGSSD. Численность работников в горячем цехе определяем по нормам времени по формуле: N1   где N1 nt , 3600  T   (1.39) численность производственных работников, непосредственно за- нятых в процессе производства, чел.; n количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t норма времени на изготовление единицы изделия, с; t  K  100, где K 100 (1.40) коэффициент трудоемкости; норма времени, необходимого для приготовления изделия, ко- эффициент трудоемкости которого равен 1, с; T продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30 мин); λ коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.43.

64 Таблица 1.43 Расчет численности производственных работников Блюда (изделия) Жаркое с грибами по-русски в горшочке Пельмени жареные с говядиной и свининой Какао со сливками Борщ с рыбой Солянка традиционная Карп, запеченный с сыром Минтай, тушеные с овощами Жаркое из говядины с черносливом Поросенок с хреном и горчицей Свиной бок, запеченный с травами Утка, фаршированная яблоками и лимоном Биточки из курицы с сырным соусом Запеканка из кабачков с сыром и овощами Опята в сметане с зеленью Омлет со сливками и сыром Манник с клюквой Овощи на гриле Блины «Константиновские» с ягодами Сметанная шарлотка с яблоками и грецкими орехами Картофель жареный с луком Рис с овощами Картофель отварной Морковь вареная Яйца вареные Грибы шампиньоны Грибы лисички Судак (филе) Курица (филе) Итого Количество за день, порций, шт. Коэффициент трудоемкости Время на изготовление порции, с. Количество работников, чел. 17 0,8 0,80 0,095 50 99 15 15 40 40 0,9 0,9 1,9 1,8 1,3 1,3 90 90 190 180 130 130 0,188 0,060 0,057 0,110 0,110 0,076 40 40 0,9 1,7 90 170 0,144 0,069 30 1,1 110 0,114 30 1,8 180 0,076 30 1,2 120 0,036 19 20 40 48 30 0,9 1,2 0,6 0,9 0,6 90 120 60 90 60 0,050 0,050 0,091 0,084 0,031 50 0,8 80 0,116 50 80 30 30 30 20 30 30 30 30 1,1 0,7 0,5 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 110 70 50 40 40 40 40 40 40 40 0,118 0,038 0,095 0,029 0,029 0,019 0,029 0,029 0,029 0,029 2,001

65 Общую численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.21): Nспис. =2,001 1,58 2 = 6,32 =7 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 7 человек. График выхода на работу представлен в приложении 5. Длину производственных столов для цеха определяем по формуле (1.17): L  1,25  3  3,75 м Число столов определяем по формуле (1.18): n 3,75  3,125шт. 1,2 Принимаем к установке 3 производственных стола СП-1200. Расчет полезной площади горячего цеха произведем с учетом установленного оборудования. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования 1 Стол производственный Ванна моечная Бак для мусора Гриль контактный настольный Плита Раковина для мытья рук Весы настольные Итого Количество оборудования, шт. 2 Марка 3 Габаритные размеры, мм длина ширина 4 5 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 3 1 1 СП-1200 ВМСМ-1 1200 1200 500 800 880 500 2,88 1,056 0,25 1 830 320 на столе 1 PGSSD ПЭСМ-4 ШБ 1000 800 0,8 1 1 Р-1 ВН 600 350 400 250 0,24 на столе 5,23

66 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.7): Sцеха = 5,23  17,43 м2 0,3 В горячем цехе проходят окончательную обработку полуфабрикаты, готовятся вторые горячие блюда, сладкие блюда, требующие тепловой обработки. По предварительному заказу официанта повара изготавливают заказанное блюдо в соответствии с технико-технологической картой, оформляют его и подают на раздачу. Контроль качества осуществляется старшим смены и заведующим производством. Проектирование холодного цеха Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 1.45. Таблица 1.45 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 21 Наименование изделий Холодные блюда и закуски Скумбрия малосольная с луком Студень Тарелка мясных деликатесов Салат «Грибной» Салат «Русская красавица» Салат «Венок» Салат «Московский» Салат «Иван Купала» Салат «Русские гулянья» Супы Окрошка с говядиной и курицей Выход, г Количество порций, шт. 100 100 150 100 75/25 150 150 150 150 100 38 100 30 30 30 30 30 8 250 20 Холодный цех начинает работу в 7.00 часов утра и заканчивает в 22.30. График реализации продукции в холодном цехе представлен в приложении 6, график приготовления продукции в холодном цехе представлен в приложе-

67 нии 7. Таким образом, максимальный час загрузки оборудования в холодном цехе – с 13.00 до 14.00. Явочную численность работников в холодном цехе определяем по нормам времени по формулам (1.39) и (1.40). Расчет численности производственных работников представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет численности производственных работников холодного цеха Блюда (изделия) Количество за день, порций, шт. Коэффициент трудоемкости Время на изготовление 1 порции, с Трудозатраты, чел-ч 100 38 0,6 0,6 60 60 0,12 0,04 100 30 30 0,4 0,8 0,8 40 80 80 0,08 0,05 0,05 30 30 30 0,7 0,7 0,9 70 70 90 0,04 0,04 0,05 8 0,8 80 0,01 20 0,8 80 0,03 0,56 Скумбрия малосольная с луком Студень Тарелка мясных деликатесов Салат «Грибной» Салат «Венок» Салат «Русская красавица» Салат «Московский» Салат «Иван Купала» Салат «Русские гулянья» Окрошка с говядиной и курицей Итого Количество работников в цехе равно: Nспис. = 0,56 1,58 2 = 1,78 = 2 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 2 чел. Для помощи поварам холодного цеха также в соответствии с графиком выходит работник горячего цеха. Графики выхода на работу представлен в приложении 8. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые ем-

68 кости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E где G1 1  G2 2 , (1.41) вместимость шкафа, камеры, кг; E G1 масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для приготовления продукции за полсмены кг; G2 – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг; 1, 2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются равны- ми 0,8 и 0,7 соответственно) Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяют ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1   g  n0,5см. где (1.42) g – масса одной порции готового блюда, кг; n 0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяем по графику реализации блюд). После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетной. Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 1.47.

69 Таблица 1.47 Расчет холодильного оборудования Наименование блюд Скумбрия малосольная с луком Студень Тарелка мясных деликатесов Салат «Грибной» Салат «Русская красавица» Салат «Венок» Салат «Московский» Салат «Иван Купала» Салат «Русские гулянья» Окрошка с говядиной и курицей Итого Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг сырья и поготовых блюд луфабриказа час макситов за 0,5 мальной смены нагрузки за 0,5 смены за час максимальной нагрузки 0,100 0,100 50 19 16 - 0,75 3,75 1,6 0,150 0,100 50 15 16 4 3,75 1,2 2,4 0,4 0,100 0,150 15 15 4 4 0,5 0,5 0,4 0,6 0,150 15 4 0,5 0,6 0,150 15 4 0,5 0,6 0,150 4 2 1,6 0,3 0,250 10 9 0,5 25,3 2,25 9,15 Произведем расчет вместимости холодильного шкафа: E 25,3 9,15   36,14  11,44  47,58кг 0,7 0,8 На основании расчетов подбираем холодильный шкаф ШХ-0,4 вместимостью 80 кг. Число производственных столов рассчитываем по формулам (1.17)(1.18). Подставив численные значения в формулу (1.17), получим: L  11,25  1,25 м. Число столов будет равно:

70 n 1,25  1,04  1шт. 1,2 Принимаем к установке 1 производственный стол СП-1200. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.48. Таблица 1.48 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Стол производственный Шкаф холодильный Раковина для мытья рук Блендер настольный Шкаф для хранения хлеба Бак для мусора Весы настольные Итого Габаритные размеры, мм длина ширина Количество оборудования Марка 2 1 СП-1200 ШХ-0,4 1200 1050 800 850 1,92 0,89 1 1 Р-1 Roventa 600 300 400 400 0,24 на столе 1 1 1 ШХ-1 1470 500 350 630 500 250 0,93 0,25 на столе 4,23 ВНЭ Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Общая площадь цеха равна: S 4,23  14,1м 2 . 0,3 В холодном цехе изготавливаются, порционируются и оформляются холодные блюда и закуски, холодные супы, сладкие блюда. Как и в горячем цехе, блюда изготавливаются по заказу официанта. Каждое блюдо должно соответствовать технико-технологической документации. Проектирование моечных помещений В кафе будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, при-

71 боров и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N n , а где n– количество блюд, выпускаемых предприятием за день; (1.43) a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного оператора). Количество операторов будет равно: N 1271  0,54  1чел. 2340 Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 2 человека. В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, бак для мусора. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Моечная ванна Подтоварник Бак для мусора Стеллаж для чистой посуды Раковина для мытья рук ИТОГО ВМСМ-1 ПТ-1 3 1 1 630 1000 630 800 500 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,19 0,8 0,6 СПС-1 1 1470 840 1,23 Р-1 1 600 400 0,24 3,7 Марка Количество, шт. Общая площадь моечной равна: Габаритные размеры, мм длина ширина

72 S 3,7  10,57 м2 0,35 В моечной столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем, исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.: Рч = 1,6 Nч где , (1.44) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя. По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. При определении времени работы машины t, ч., используем формулу: P , Q t= где (1.45) Q – производительность принятой машины по паспорту, тар/ч.; Р количество посуды, подвергнутое мойке за день Подбираем посудомоечную машину МПК-500Ф-02 производительностью 500 тар./ч. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей, чел. за час максимальной загрузки за день Количество таНорма релок, шт. тарелок за час на одного максиза потребимальной день теля, шт. загрузки Производительность машины Время работы машины, час Коэффициент использования машины

73 72 495 4 461 3168 500 тарелок/час. 6,34 0,42 Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора, дополнительно – еще одного подсобного рабочего. Списочное количество работников составит: 4 оператора. На территории моечной столовой посуды также устанавливаем 2 моечных ванны для мытья стаканов и столовых приборов, три ванны моечных на случай выхода машины из строя, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, водонагреватель. Расчет площади моечной для столовой посуды приведен в табл. 1.51. Таблица 1.51 Расчет полезной площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Моечная ванна Стол производственный Стол для сбора отходов Водонагреватель Посудомоечная машина Раковина для мытья рук Бак для отходов ИТОГО Марка ВМ-1А СП-1200 СО-1 Bosh МПК-500Ф-02 1 1 Количество, шт. 5 1 1 1 1 Р-1 - Габаритные размеры, мм длина ширина 630 1200 1050 690 740 600 630 800 630 420 835 400 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,98 0,96 0,66 на стене 0,62 0,24 0,12 4,58 Общая площадь моечной равна: S 4,58  13,09 м 2 . 0,35 Соответственно, площадь моечной столовой посуды составит 13,09 м2. Проектирование сервизной

74 Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.52. Таблица 1.52 Расчет полезной площади помещения сервизной Наименование оборудования Шкаф для посуды Стеллаж для посуды Шкаф подвесной Шкаф для белья столового и приборов Итого Марка Количество, шт. СПС-1 ШП-1 1 2 3 - 1 Габаритные размеры, мм длина Ширина 1300 480 1470 840 1070 430 890 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,62 2,47 на стенах 430 0,38 3,47 Общая площадь помещения равна: S 3,47  8,68 м 2 . 0,4 Соответственно, площадь сервизной равна 11,75 м2. Проектирование помещений для потребителей Произведем проектирование помещений для потребителей. В эту группу помещений входят зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. Площадь зала рассчитываем по формуле: Sзала = Р  s , где (1.46) Р – количество посадочных мест; s – норма площади на одно место (для кафе – 1,6).

75 Площадь зала кафе составит: Sзала =60  1,6= 96 м2. В зале кафе будет размещена барная стойка. Количество мест за барной стойкой в кафе составит 10% от общего количества гостей или 6 мест. Площадь, занимаемая барной стойкой, в кафе составит (из расчета 0,4 м на одного посетителя): 6 0,4 = 2,4 м2 Рассчитаем общую площадь зала кафе с учетом площади барной стойки: Sзала = 96 + 2,4 = 98,4 м2 В зале устанавливаем столы для гостей. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости в кафе составляет: двухместные столы – 15%, четырехместные столы – 85%. Таким образом, количество двухместных и четырехместных столов в зале кафе, соответственно, составит 3 и 12 штук. Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитывается по формуле: Sгардероба =Р а , где (1.47) а – норма площади на одно место (1м2). Таким образом, площадь гардероба равна: Sгардероба =Р а = 60 0,1 = 6,0 м2. На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см.

76 Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала столовой. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помещении. Площадь вестибюля-гардеробной определяется из расчета 0,25 м2 на одно место в зале, в соответствии с главой СНиП 2.09.04-87. Рассчитывается по формуле: Sвестибюля = Р где а, (1.48) а – норма площади на 1 место (0,25 м2). Таким образом, площадь вестибюля равна: Sвестибюля = 60 0,25 =15 м2. Уборные для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах уборных следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. Принимаем два туалета для посетителей. Размеры туалетных кабин – 2400×1600 мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женской уборной 1 унитаз и один умывальник, для мужской уборной – 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умывальник. Численность работников зала кафе рассчитывается, исходя из численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 20 посетителей. Таким образом, количество официантов на предприятии составит 3 человека в смену или 6 человек всего. Также

77 принимаем в смену одного бармена, списочное количество барменов – 2 человека. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для персонала, уборная, душевая и т.д. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: S гард.в.о.  15  0,1  3,75 м 2 . 0,4 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард  11  0,25  6,88 м 2 . 0,4 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит: S пом.переод.  7  0,15  2,63 м 2 . 0,4 Площадь гардероба для персонала составит: Sгард. = 3,75+6,88 +2,63 = 13,26 м2

78 Принимаем также два туалета для персонала по 4 м2 каждый и кладовую инвентаря площадью 4 м2. Административные помещения принимаются из расчета 4 м 2 на одного служащего и составят: - кабинет управляющего – 8 м2; - кабинет бухгалтера – 4 м2. Площадь технических помещений, согласно СНиП, представлена в табл. 1.53. Таблица 1.53 Площадь группы технических помещений Наименование помещений Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Камера для мусора Площадь помещения, м2 8 15 4 4 Сводные таблицы проекта представлены в табл. (1.54)-(1.56). Таблица 1.54 Сводная таблица помещений Помещения 1 Помещение для охлаждаемых камер Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Кладовая винно-водочных изделий Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Зал Гардероб Вестибюль Туалет Кабинет директора Кабинет заведующего производством Бухгалтерия Принятая площадь, м2 2 18,27 6 5 5 8,69 10,54 17,43 14,1 10,57 13,09 94 6 15 8 6,5 6,9 10 Основание для включения в таблицу 3 Пояснительная записка, с. 33 То же, с. 29 То же, с. 29 То же, с. 32 То же, с. 53 То же, с. 44 То же, с. 65 То же, с. 70 То же, с. 71 То же, с. 73 То же, с. 74 То же, с. 75 То же, с. 76 То же, с. 85 СП 118.13330.2012 То же То же

79 Окончание табл. 1.54 1 Помещение для официантов Бельевая Загрузочная Сервизная Гардероб для персонала Душевые для персонала Уборные для персонала Кладовая инвентаря Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Камера для мусора Итого 2 6 7 8,0 11,5 13,26 3,7 6,8 6 8 3 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 74 То же, с. 78 СП 118.13330.2012 То же СП 118.13330.2012 То же 15 4 4 348,35 То же То же То же Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: Sобщ=1,2 где Sр, (1.49) 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит: Sобщ=1,2 348,35 = 418,02 м2 Таблица 1.55 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная Холодильный шкаф Машина для очистки овощей и лука Мощность, кВт 2 3 I. Холодильное Количество единиц 4 Суммарная мощность, кВт 5 0,11 2 0,22 КХС-8 0,16 ШХ-0,4 0,12 II. Механическое 1 2 0,16 0,24 1 1,8 Тип, марка КХС-6 МОО-1-01 1,8

80 Окончание табл. 1.55 1 Овощерезка Мясорубка настольная Блендер настольный Посудомоечная машина Плита электрическая Гриль настольный Водонагреватель Кофемашина Касса Весы настольные Весы напольные 2 3 Овощерезка 2,0 FEUMA-HU 1030 MULINEX1,3 132/1 Roventa 0,7 МПК-500Ф-02 1 III. Тепловое ПЭСМ-4 ШБ 15 PGSSD 2,6 Bosh 0,9 IV. Торговое BORK 2,9 ОКА-2М 0,01 ВНЭ 0,2 ВСП-8КС 4 1 5 2,0 1 1,3 1 1 0,7 12 1 1 1 15 2,6 0,9 1 2 4 1 2,9 0,01 0,8 Таблица 1.56 Сводная таблица рабочей силы Должность Директор Бухгалтер Заведующий производством Заведующий складом Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Подсобный рабочий Уборщик производственных помещений Официант Бармен Уборщик торгового зала Грузчик Итого Квалификационный разряд 4 5 Численность 1 1 1 1 6 6 2 2 2 2 6 2 2 1 35

81 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта Безопасные и безвредные условия труда обеспечивают следующие законы и нормативные документы: Конституция РФ, Трудовой кодекс РФ, Гражданский кодекс РФ, Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской федерации» от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ, Постановления Правительства РФ в области охраны труда, Нормы и правила Минздрава РФ и стандартами Госстандарта РФ. В трудовом кодексе Российской Федерации также нашли существенное отражение вопросы охраны труда. В нем констатируется, что каждый работник имеет право на условия труда, отвечающие требованиям безопасности и гигиены, на обязательное социальное страхование, на возмещение ущерба, причиненного работнику в связи с выполнением трудовых обязанностей, и ряд других. К основным нормативным правовым актам по безопасности труда относятся: Государственные стандарты системы стандартов безопасности труда. Система стандартов безопасности труда, утверждаемая Госстандартом России, является основным видом нормативных правовых актов по безопасности труда. В процессе проведения анализа выявили следующие основные группы причин возникновения травматизма: 1) технические причины – это результат конструктивных недостатков оборудования, недостаточности освещения, неисправности защитных средств,

82 оградительных устройств и т. п.; 2) организационные причины. Здесь можно назвать отсутствие инструкций по охране труда или непроведение соответствующего инструктажа; 3) санитарно-гигиенические причины. Сюда мы относим несоблюдение санитарно-гигиенических норм и правил; 4) психо-физиологические причины (отсутствие допуска к работе или допуск к работе сотрудника с психическими или значительными физическими отклонениями). Травматизм на предприятии может возникнуть в результате эксплуатации следующего оборудования: мясорубки, фаршемешалки, машина для нарезки мясных полуфабрикатов, механизм для нарезки порционных полуфабрикатов, котлетоформовочная машина. Возможные виды травматизма на предприятии: поражение электрическим током и механические повреждения органов. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Ответственность за соблюдение техники безопасности в кафе будет нести директор в соответствии со своими должностными обязанностями. В столовой технологические процессы будут организованы с учетом рациональной организации обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения мясного сырья, полуфабрикатов, пищевых отходов. Для осуществления безопасной работы состояние микроклимата будет соответствовать требованиям, установленным санитарными нормами и правилами, допустимым и оптимальным значениям показателей. Также в кафе будет обеспечена безопасность производственных процессов: будут организованы технологические процессы, приемы и режимы работы производственного оборудования, не оказывающие вредных воздействий на

83 работника. Технологическое оборудование будет размещено по ходу технологических процессов с учетом организации безопасной и рациональной работы. Также будет вестись работа по профессиональному отбору и обучению работников, а также по обучению работников применять средства защиты. Будет также вестись работа по снижению уровня шума и соблюдению требований микроклимата на рабочем месте. На рабочих местах будет вестись работа по предупреждению травматизма. Одним из важнейших условий борьбы с производственным травматизмом является систематический анализ причин его возникновения, которые делятся на технические и организационные. Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений. 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования Во избежание получения травм, при работе на оборудовании в мясном цехе разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм, технической оснащённости, проинструктированными по вопросам охраны труда и техники безопасности, противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе с оборудованием допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год. При монтаже, эксплуатации, ремонте оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии.

84 В цехе, для обеспечения безопасной работы, необходимо будет соблюдать следующие требования. К эксплуатации механического оборудования допускаются работники, предварительно прошедшие соответствующий инструктаж. При работе с механическим оборудованием работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. Смотровые люки в крышках шнеков должны быть оборудованы предохранительными решетками. Предохранительные решетки в воронках, крышках и шнеков должны быть снабжены электроблокировкой, исключающей возможность пуска этих машин при поднятых решетках и открытых крышках. Резательные машины необходимо загружать продуктом только после их пуска. Резательные машины должны иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей. Перед установкой сменных механизмов машины тщательно проверить надежность крепления к ним ножей и гребенок. Нельзя проверять режущую кромку ножа рукой. При заклинивании продукта необходимо отключить электродвигатель, снять загрузочные устройства и удалить заклинившийся продукт деревянной лопаткой. В случае появления разных стуков, большой качки, вибрации вала и других отклонений в работе, следует немедленно остановить механизм и сообщить об этом администрации. На предприятии установлены сборно-разборные охлаждаемые камеры. Механизмы, приводящие в работу охлаждаемые камеры, вынесены отдельно за пределы камеры. Требования безопасной эксплуатации холодильных установок следующие: оборудование должно быть заземлено, заземление должно быть подсоединено к заземляющему зажиму в машинном отделении, иначе изделие может оказаться под напряжением при нарушении изоляции. Нельзя эксплуатиро-

85 вать холодильное оборудование с отсутствующим или неисправным заземлением; нельзя пользоваться холодильным оборудованием, если токонесущие части электродвигателей, приборов автоматики и т.д., не закрыты кожухами и крышкам; нельзя снимать крышки клеммных коробок, электродвигателей, магнитных пускателей, и других приборов (при этом открываются детали, находящиеся под напряжением; запрещено включать принудительно холодильное оборудование при неисправных приборах автоматики, а также заменять автоматические выключатели электромагнитной защиты на другие, рассчитанные на больший ток; запрещается удалять иней с испарителя изделия механическим способом, а также держать посторонние предметы в охлаждаемом объеме изделия; работы по техническому обслуживанию, устранению неисправностей и санитарную обработку торгового холодильного оборудования проводите при отключенном от электросети изделии; устранение неисправностей холодильного оборудования должно производиться только специализированной организацией (сервисной службой). Защитное заземление специальное соединение с землей корпусов электри- ческих машин и аппаратов, которые могут оказаться под напряжением. Защитное заземление делается для снижения напряжения между землей и корпусом машины (попавшим под напряжение) до безопасного значения. В случае пробоя изоляции между фазой и корпусом машины ток, проходящий через человека, не представляет опасности. Защитное заземление состоит из заземлителя (металлические конструкции в земле) и заземляющих проводников (стальные или медные шины, соединяющие корпуса машин с заземлителем, которые приваривают или соединяют с ними болтами). Зануление соединение корпусов электрических машин и аппаратов, кото- рые могут оказаться под напряжением, не с землей, а с заземленным нулевым проводом. Это приводит к тому, что замыкание любой из фаз на корпус аппа-

86 рата или машины превращается в короткое замыкание этой фазы с нулевым проводом. Ток короткого замыкания вызывает срабатывание защиты, и поврежденная установка отключается. Нулевой провод не должен иметь предохранителей и выключателей. Большое влияние на условия безопасности труда в помещениях с электрооборудованием оказывает особенность строительного материала полов. Особую опасность представляет пол с достаточно высоким сопротивлением (деревянный, асфальтовый), поэтому в цехе используеться керамическая напольная плитка, имеющая более низкое сопротивление. По степени опасности различают следующие производственные помещения: особоопасные (очень сырые или с химически активной средой); с повышенной опасностью (влажные или с токопроводящей пылью, токопроводящим полом, высокой температурой, большим количеством заземленного оборудования); без повышенной опасности (не имеющие указанных выше признаков). Для защиты персонала от возможности поражения электрическим током при выполнении включений и отключений, осмотрах высоковольтных установок и других операциях обязательным является применение слесарно-монтажного инструмента с изолированными ручками, изолирующих подставок, резиновых ковриков, обуви и перчаток. 2.4. Пожарная профилактика На предприятии особое внимание уделено разработке мероприятий, направленных на предотвращении пожаров: обеспечение предприятия огнетушительными средствами первой помощи; размещение на территории предприятия гидрантов, а в цехе – пожарных кранов. Проектируемые строительные конструкции и элементы здания удовлетворяют противопожарные требования с точки зрения соответствия огнестойкости здания пожарной характеристики технологического процесса. Степень огне-

87 стойкости здания и сооружения определяется в зависимости от группы возгораемости и предела огнестойкости основных конструктивных элементов. Пенные огнетушители устанавливают на проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений. Таким образом, в кафе необходимо установить 4 огнетушителя. Кроме того, из рассчитанных огнетушителей в зависимости от этажности здания предусматривают углекислотные огнетушители. При общем объеме здания более 5000 м3 предусматривают противопожарное водоснабжение. Если объем здания менее 5000 м3, противопожарное водоснабжение совмещается с хозяйственно-питьевым водопроводом. Необходимо также наметить пути эвакуации людей при пожаре. Противопожарная подготовка работников состоит из противопожарного инструктажа (первичного и вторичного) и занятий по программе пожарнотехнического минимума. Первичный (вводный) противопожарный инструктаж должны проходить все вновь прибывшие на работу, в том числе и временные работники. Этот инструктаж можно проводить одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми пособиями. Повторный инструктаж проводит на рабочем месте лицо, ответственное за пожарную безопасность предприятия применительно к особенностям пожарной опасности данного участка работы. К зданию столовой обеспечен свободный доступ. Проезды и подъезды к пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию всегда свободны. Территория предприятия в ночное время освещается. Торговые, складские, производственные, административные, бытовые и другие помещения постоянно содержатся в чистоте. Курение в складских и производственном помещении и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенном месте,

88 обеспеченном средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места имеют указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76. Таким образом, на основании рассмотрения особенностей организации безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда можно сделать следующие выводы. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого предприятия показал, что существуют основные группы причин возникновения травматизма: технические, организационные, санитарногигиенические, психо-физические. Возможные виды травматизма на предприятии следующие: механические повреждения конечностей и электротравмы. Для ликвидации причин травматизма необходимо соблюдать правила эксплуатации всех видов оборудования. Также на предприятии необходимо соблюдать меры по противопожарной безопасности с целью избегания возникновения пожара.

89 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Важнейшими показателями производственной деятельности предприятия питания являются выпуск продукции, а также оборот продукции общественного питания. От указанных показателей существует прямая зависимость остальных показателей – валового дохода, издержек производства и обращения, прибыли и других. В план выпуска продукции входит производственная программа, определяющая выпуск всех видов продукции собственного производства. Исчисление оборота продукции общественного питания производится в стоимостном выражении, в оборот продукции общественного питания включается продажа продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации – это сумма стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия. Информацию о ценах, по которым сырье и полуфабрикаты поступают на предприятие питания, необходимо взять из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Говядина Говядина сырокопченая Голубика Горошек зеленый консервированный Горчица Горчица дижонская Грибы лисички Грибы шампиньоны Ед. изм. Количество 2 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 кг кг кг кг 9,80 4,00 1,00 380 960 410 3724 3840 410 кг кг кг кг 0,30 1,30 0,30 0,60 2,48 120 110 215 320 240 36 143 64,5 192 595,2

90 Грудинка варено-копченая кг 4,00 340 1360 Продолжение табл. 3.1 1 Ежевика Кабачки Какао Капуста белокочанная Зубатка Карп Картофель Клюква Кофе в зернах Крупа манная Кукуруза консервированная Курица Курица (филе) Курица варено-копченая Курица сырокопченая Лимон Лук репчатый Майонез Масло растительное Минтай Молоко Морковь Мука пшеничная Мука пшеничная с отрубями Ножки свиные Огурец свежий Огурцы соленые бочковые Окорок свиной Окорок свиной варенокопченый Оливки Опята Орехи грецкие Перец болгарский Перец черный горошком Петрушка (зелень) Помидоры Поросенок Разрыхлитель для теста Редис Репа Рис Руккола Салат листовой Сахар Сахарная пудра Свекла 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 1,00 4,56 2,97 1,20 1,80 10,00 27,56 1,44 0,015 0,96 0,90 4,72 8,10 1,20 3,00 1,73 14,34 3,98 3,63 8,00 1,50 5,23 6,15 6,00 4,56 0,60 1,95 10,50 4 480 90 320 25 260 180 25 310 1100 28 95 110 210 180 320 80 30 120 90 130 35 30 45 36 80 110 140 290 5 480 410,4 950,4 30 468 1800 689 446,4 16,5 26,88 85,5 519,2 1701 216 960 138,4 430,2 477,6 326,7 1040 52,5 156,9 276,75 216 364,8 66 273 3045 6,10 0,08 3,20 1,00 2,10 0,10 3,46 2,15 16,00 0,15 0,20 0,24 1,80 0,90 2,25 8,21 0,73 0,69 380 190 340 540 120 800 370 110 730 630 75 80 55 390 390 55 140 30 2318 15,2 1088 540 252 80 1280,2 236,5 11680 94,5 15 19,2 99 351 877,5 451,55 102,2 20,7

91 Свинина (котлетное мясо) кг 2,35 210 493,5 Продолжение табл. 3.1 1 Сельдь соленая Скумбрия малосольная Сливки 30% Сливки 33% Сметана Сода Сосиски копченые Специи для курицы Специи для мяса Судак филе Сыворотка молочная Сыр «Гауда» Томатная паста Уксус 3% Уксус 9% Хрен со сливками Чай «Лесные травы» Чай мятный Чай ромашковый Чернослив Чеснок Яблоки Яйцо Итого 2. Покупные товары Фруктовая вода «Белогорье» Минеральная вода «Святой источник» Соки «Добрый» в ассортименте Пиво «Хугарден» (светлое) Пиво «Эрдингер» (светлое) Пиво «Козел» (светлое) Пиво «Козел» (темное) Пиво «Балтика 7» Пиво «Золотая бочка классическое» Пиво «Жигули барное» Водка «Беленькая» Водка «Хортица» Водка «Спецназ» Водка «Немиров» Коньяк «Белый аист» Коньяк «Кизляр» Коньяк «Наполеон» Коньяк «Черный аист» Вино белое полусухое Али- 2 кг кг л л кг кг кг кг кг кг кг кг кг л л кг кг кг кг кг кг кг Дес. 3 0,16 12,0 2,19 2,99 5,89 0,05 0,45 0,15 0,15 0,90 3,00 6,56 0,40 0,08 0,15 0,40 0,20 0,20 0,10 1,60 0,78 2,90 29,2 4 180 280 180 190 140 19 240 700 700 310 25 430 140 65 45 130 800 800 808 210 120 80 60 5 28,8 3360 394,2 568,1 824,6 0,95 108 105 105 279 75 2820,8 56 5,2 6,75 52 160 160 80,8 336 93,6 232 1752 57645,68 л л 15,00 28 420 12,5 30 375 9,9 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 65 220 280 190 190 170 643,5 330 420 285 285 255 150 150 450 690 610 860 644 720 1100 890 190 225 150 900 1380 1220 1720 644 720 1100 1246 1064 л л л л л л л л бут. /0,5 л бут. /0,5 л бут. /0,5 л бут. /0,5 л бут. /0,5 л бут. /0,5 л бут. /0,5 л бут. /0,5 л бут. /0,75 л 1,0 2 2 2 2 1 1 1 1,4 5,6

92 готе Окончание табл. 3.1 1 Шампанское «Российское» Вино красное полусухое Крым Вино «Мартини» в ассортименте Пряники «Имбирные» Торт «Пай» Торт «Русские вечера» Торт «Шоколадный» Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Конфеты «Рафаэлло» Печенье «Дамские пальчики» Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 бут. /0,75 л бут. /0,75 л 3 11,45 5,60 л 4 210 5 2404,5 290 1624 890 160 430 390 380 47,6 54,2 830 4450 1600 4300 3900 4598 588,812 1341,45 4067 210 1050 43306,26 100951,94 3028558,2 36342698,4 5,00 кг кг кг кг кг кг кг кг 10 10 10 12,1 12,37 24,75 4,9 5,0 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, кг; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе 180%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  36342,70(100  180)  101759,56тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. Площадь данного предприятия составляет 418,02м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом внутренней отделки и интерьера, составляет85 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 35531,7 тыс. руб.

93 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Директор 1 22000 Бухгалтер 1 16000 Итого 2 Работники производства Зав. производством 1 18000 Повар 5 6 15000 Повар 4 6 10000 Мойщик кухонной посуды 2 7500 Мойщик столовой посуды 2 7500 Заведующий складом 1 10500 Подсобный рабочий 2 9000 Итого 20 Работники зала и торговой группы Официант 6 10000 Бармен 2 11000 Итого 8 Прочие работники Грузчик 1 8500 Уборщик 4 7500 Итого 5 Всего 35 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 22000 16000 38000 18000 90000 60000 15000 15000 10500 18000 226500 60000 22000 82000 8500 30000 38500 385000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3

94 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых Сумма, тыс. руб. 385 192,5 32,08 % к итогу 60 30 5 32,08 641,66 7699,92 5 100 - показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 35 20 7699,92 тыс. руб. 219,99 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 35531,7тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5

95 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 1500 2 Подтоварник ПТ-1 5 Стол производственный СП-1200 13 Стеллаж СПС-1 3 Раковина Р-1 5 Моечная ванна ВМ-1А 5 Моечная ванна ВМСМ-1 7 Бачок для мусора 4 Стол для сбора отходов СО-1050 1 Шкаф для хранения хлеба 1 Шкаф для посуды 2 Шкаф для белья столового и приборов 1 Прилавок-витрина охлаждаемый с направляющей2ПВ-11/7Н 1 Мармит для супов с направляющей и полкой2МПЭСМ-15/7Н 1 Нейтральный прилавок с направляющей2ПН15/7Н2МЭВ-11/7Н 1 Мармит для вторых горячих блюд с направляющей и полкой2МЭВ-11/7Н 1 Кассовый прилавок с направляющей2ККП12/7Н 1 Итого Механическое оборудование Машина для очистки овощей и лукаМОО-101 1 ОвощерезкаFEUMA-HU 10-30 1 Мясорубка настольнаяMULINEX-132/1 1 Блендер настольныйRoventa 1 Посудомоечная машинаМПК-500Ф-02 1 Итого Тепловое оборудование Плита электрическаяПЭСМ-4 ШБ 1 Гриль настольныйPGSSD 1 ВодонагревательBosh 1 Итого Холодильное оборудование Охлаждаемая камераКХС-6 1 Охлаждаемая камера КХС-8 2 Холодильный шкаф ШХ-0,4 2 Итого Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 7,15 3,2 10,05 9,77 3,10 6,14 7,92 2,30 6,20 11,80 8,10 9,10 14,3 16 130,65 29,31 15,5 30,7 55,44 9,2 6,2 11,80 16,2 9,1 89,56 89,56 65,34 65,34 32,56 32,56 55,32 55,32 23,45 23,45 610,63 32,8 21,8 11,8 9,6 89,5 32,8 21,8 11,8 89,6 9,5 165,5 38,75 25,4 12,4 38,75 25,4 12,4 76,55 78,45 90,32 73,45 78,45 180,64 146,9 405,99 Окончание табл. 3.5

96 1 2 3 Итого общее Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расхо15% от стоимости оборудами и монтажом оборудования дования 10% от стоимости оборуЗатраты на неучтённое оборудование дования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости оборудоборы вания Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 1258,67 188,80 125,87 37,76 125,87 478,3 1731,97 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 100,951 × 10 = 1009,51 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 1009,51× 25 / 100 = 252,38 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 35531,7 + 1731,97= 37263,67 тыс. руб.

97 Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  где ОФ Т (3.2) АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений Стоимость основных средств, тыс. руб. 35531,7 Срок полезного использования, лет 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 710,63 1731,97 10 173,197 - 883,83 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят:

98 36342,7  5% = 1817,135 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 7699,92  30% = 2309,97 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 101759,56  3% 100 = 3052,79 тыс. руб. Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл.5.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 101759,56  0,1% = 101,76 тыс. руб. 100

99 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 101759,56  1% = 1017,60 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 101759,56  3% = 3052,79 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 101759,56  3% = 3052,79 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 101759,56  0,6% = 610,56тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.

100 Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 101759,56  0,5% = 508,80 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 101759,56  0,7% = 712,32 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 101759,56  2  2035,19тыс. руб. 100 Условно-переменные: 101759,56  1  1017,60тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7

101 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 2 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. В % к итогу I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 1817,135 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 1017,60 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 3052,79 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 3052,79 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 508,80 Расходы на тару 712,32 Прочие расходы 1017,60 Затраты на сырье и товары 36342,7 Норматив товарных запасов 1009,51 Норматив товарно-материальных ценностей 252,38 Итого 48783,63 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 7699,92 Отчисления на социальные нужды для работников 2309,97 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 3052,79 Амортизация основных фондов 883,83 Расходы на текущий ремонт основных фондов 101,76 Расходы на торговую рекламу 610,56 Прочие расходы 2035,19 Итого 16694,02 Всего издержки производства и обращения 65477,65 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 48783,63 Условно-постоянные 16694,02 2,78 1,55 4,66 4,66 0,78 1,09 1,55 55,50 1,54 0,39 74,50 11,76 3,53 4,66 1,35 0,16 0,93 3,11 25,50 100 74,50 25.50 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из сумму прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу:

102 ВДпесс = Сст.Унн/ 100 где (3.3) Сст – себестоимость, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст 100 + Rн, где (3.4) Ипо– сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн– нормативный уровень рентабельности, % (равен 50%). Произведем необходимые расчеты. Унн =65477,65/ 36342,7 100 + 50 = 230,17 % ВДпесс = 36342,7× 230,17/ 100 = 83649,99 Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 83649,99 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль 65477,65 18172,34 3634,47 14537,87 По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил 83649,99тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 14537,87тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С = И/ЧП, (3.7)

103 где И – сумма инвестиций, тыс.руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 37263,67 / 14537,87= 2,56 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,56 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) 100 (3.8) Подставив в формулу значения получим: Rи = (14537,87/37263,67) 100 = 39,01% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 2 37263,67 101759,56 58106,8 57,10 83649,99 65477,65 2907,42 219,99 18172,34 14537,87 39,01 2,56 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 39,01 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,56 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

104 Заключение В условиях конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т. д. Сеть общественного питания получает достаточно широкое развитие: строятся новые кафе и рестораны, появляются различные виды баров, как алкогольных, так и безалкогольных. Производители оборудования предприятий общественного питания, как российские, так и зарубежные, предлагают новые современные виды оборудования, позволяющие оптимально организовывать производственный процесс на предприятиях. Новые технологии в общественном питании позволяют значительно расширить ассортимент блюд, что, несомненно, повышает спрос на услуги предприятий общественного питания. Цель работы – разработать проект кафе «Русская кухня» с целью возрождения интереса к русской кухне и повышения туристической привлекательности города Белгорода. Кафе «Русская кухня» должно быть доступно как горожанам, так и гостям города, поэтому предполагаемым местом строительства был выбран парк им. Ленина (район научной библиотеки). В парке предпочитают проводить свой досуг большинство жителей Белгорода не только по выходным дням, но и по будням, а гости города посещают парк как одну из достопримечательностей областного центра. Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начинать свою работу кафе будет в 8.00, а заканчивать в 23.00. С утра услугами кафе смогут воспользоваться жители расположенных рядом предприятий и посетители Центрального рын-

105 ка, в течение дня кафе может принять туристов из туристических групп и гостей парка, в вечернее время в кафе будет организована вечерняя программа, что привлечет жителей близлежащих домов и посетителей парка. Обеденный перерыв в работе кафе не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. Кафе будет работать на полуфабрикатах различной степени готовности. В кафе запроектированы помещения для потребителей, производственные, складные, административно-бытовые, технические и др., состав и площади которых определяются по действующим нормам. В работе произведен расчет площади и оборудование складских помещений, представлено компоновочное решение помещений кафе, а также разработаны мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности. В экономической части были рассчитали затраты на закупку сырья и покупных товаров, определен розничный оборот за месяц, который составил 101759,56 тыс. руб., составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего, рассчитана стоимость капитальных вложений, которые сложились из стоимости оборудования и здания цеха и составили 37263,67 тыс. руб. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 39,01 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,56 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта

106 Список использованных источников СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 Электронный ресурс : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 201301-01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа: http://www.government-nnov.ru/?id=84774 ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325 ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия Электронный ресурс. – Введ. 2016–01– 01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 13 с. (Услуги общественного питания). ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 26 с. (Услуги общественного питания). ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. ГОСТ 31985-2013. Термины и определения Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. (Услуги общественного питания). Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1324-03 : утв. Минздравом России 21. 05. 2003. – 31 с.

107 Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.560-96 утв. Минздравом России 08. 095. 1995. – 35 с. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01 : утв. утв. Минздравом России 11. 06. 2000. – 33 с. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: Текст : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст] / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с. Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : в 3 ч. Ч. 3 / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова. Г. М. Постнов. – Харьков : ГП Редакция «Мир Техники и Технологий», 2005. – 456 с. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – М. : Издательский дом «Деловая литература», 2003. – 480 с. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. – 416 с. Мячикова, Н. И. Технология продукции общественного питания: методические указания по выполнению курсового проекта [Текст] / Н. И. Мячикова,

108 И. Г.Мовчан. – Изд. 2-е, изм. – Белгород : ИД Белгород НИУ БелГУ, 2014. – 36 с. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах Текст : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торговобытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

109 Приложения

110 Приложение 1 Расчет количества сырья Наименование сырья 1 Рис Кукуруза консервированная Морковь свежая Грибы шампиньоны Свинина (котлетное мясо) Картофель Лук репчатый Петрушка (зелень) Мука пшеничная Говядина Масло растительное Сметана Перец черный горошком Чай «Лесные травы» ТТК № 37 Рис с овощами на 1 порцию 2 0,06 на 30 порций 3 1,8 0,030 0,020 0,9 0,6 ТТК № 1 Жаркое с грибами по-русски в горшочке на 1 на 17 порпорцию ций 4 5 ТТК № 2 Пельмени жареные с говядиной и свининой на 1 на 50 порпорцию ций 6 7 ТТК № 3 Чай «Лесные травы» на 1 порцию 8 на 100 порций 9 ТТК № 4 Чай «Мятный» ТТК № 5 Чай ромашковый на 1 порцию 10 на 1 порцию 12 на 100 порций 11 на 48 порций 13 Итого 14 1,8 0,020 0,34 0,9 0,94 0,040 0,68 0,68 0,050 0,060 0,030 0,85 1,02 0,51 0,010 0,17 0,02 0,34 0,03 1,5 0,040 2,0 2,35 1,02 2,51 0,005 0,040 0,060 0,25 2,0 3,0 0,42 2,0 3,0 0,020 0,010 1,0 0,5 1,0 0,84 0,002 0,1 0,1 0,002 0,2 0,2

111 Продолжение приложения 1 1 Чай мятный Чай ромашковый Сахар 2 3 4 5 6 7 8 0,015 9 1,5 10 0,002 0,015 11 0,2 1,5 12 13 0,002 0,015 0,096 0,72 14 0,2 0,096 3,72

112 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Кофе в зернах Сахар Скумбрия малосольная Лук репчатый Петрушка (зелень) Ножки свиные Курица Чеснок Горчица Окорок варено-копченый Говядина сырокопченая Грудинка варено-копченая Курица сырокопченая ТТК № 6 Кофе «Эспрессо» на 1 на 10 порцию порций 0,005 0,05 0,015 0,15 ТТК № 9 СкумТТК № 11 ТаТТК № 10 Стубрия малосольрелка мясных день ная с луком деликатесов на 10 на 1 на 10 на 1 на 100 на 1 на 38 на 1 на 100 порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 0,05 0,005 0,05 0,15 0,015 0,15 ТТК № 7 Кофе «капучино» на 1 порцию 0,005 0,015 ТТК № 8 Кофе по-восточному 0,120 0,020 12,0 2,0 0,005 0,5 Итого 0,15 0,45 12,0 2,0 0,005 0,19 0,120 0,040 0,002 0,010 4,56 1,52 0,076 0,38 0,005 0,5 1,19 4,56 1,52 0,076 0,38 0,040 4,0 4,0 0,040 4,0 4,0 0,040 4,0 4,0 0,030 3,0 3,0

113 Продолжение приложения 1 Наименование сырья 1 Какао Сахар Сливки 30% Грибы шампиньоны Грибы лисички Курица (филе) Огурцы соленые бочковые Яйцо Майонез Картофель (для картофеля-пай) Огурец свежий Окорок варено-копченый Яйцо перепелиное ТТК № 13 Салат ТТК № 14 Салат «Русская краса«Венок» вица» на 99 на 1 на 30 на 1 на 30 На 1 На 30 порций порцию порций порцию порций порцию порций 3 4 5 6 7 8 9 2,97 1,485 0,99 0,020 0,6 0,020 0,6 ТТК № 38 Какао со сливками на 1 порцию 2 0,030 0,015 0,010 ТТК № 12 Салат «Грибной» ТТК № 15 Салат «Московский» ТТК № 16 Салат «Иван Купала» На 1 На 30 На 1 На 30 порцию порций порцию порций 10 11 12 13 Итого 14 2,97 1,485 2,19 0,030 0,9 0,9 0,020 0,030 0,6 0,9 0,6 0,9 0,015 1/2 шт. 0,015 0,45 15 шт. 0,45 0,45 15 шт. 0,45 0,140 4,2 4,340 0,020 0,6 0,6 0,030 0,9 0,9 2 шт. 60 шт. 60 шт.

114 Окончание приложения 1 1 Руккола Салат листовой Сыр «Гауда» Помидоры Петрушка (зелень) Морковь Лук репчатый Каперсы Горчица дижонская Говядина Перец болгарский Огурцы соленые бочковые Салат листовой Яйцо Майонез Судак филе Лимон Лук репчатый Уксус 9% Сахар Горошек зеленый 2 3 4 5 6 7 8 0,030 0,030 0,020 0,020 0,9 0,6 0,6 0,9 0,6 0,6 0,005 0,030 0,020 0,005 0,15 0,9 0,6 0,15 0,15 0,9 0,6 0,15 0,010 0,3 0,020 9 0,9 0,6 10 11 12 13 14 0,9 0,040 1,2 0,3 1,2 0,010 0,3 0,3 0,020 0,6 0,6 0,030 ½ шт. 0,015 0,9 15 шт. 0,45 0,015 ½ шт. 0,45 15 шт. 0,030 0,005 0,030 0,005 0,005 0,9 0,15 0,9 0,15 0,15 1,35 30 шт. 1,05 0,9 0,15 0,9 0,15 0,15 0,010 0,3 0,3

115 Продолжение приложения 1 ТТК № 17 Салат ТТК № 20 СоТТК № 21 ТТК № 22 Карп, ТТК № 23 МинТТК № 19 Борщ «Русские гулялянка традициОкрошка с говязапеченный с тай, тушеный с с рыбой Наименование нья» онная диной и курицей сыром овощами сырья на 1 на 8 на 1 на 15 на 1 на 15 на 1 на 20 на 1 на 40 на 1 на 40 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Репа 0,030 0,24 Свекла 0,030 0,24 Морковь 0,020 0,16 Лук репчатый 0,020 0,16 0,020 0,3 0,020 0,3 0,020 0,8 0,020 0,8 Сельдь соленая 0,020 0,16 Лимон 0,010 0,08 Майонез 0,015 0,12 Зубатка 0,120 1,8 Капуста белокочанная 0,080 1,2 Картофель 0,040 0,6 Свекла 0,030 0,45 Морковь 0,020 0,35 0,020 0,3 0,025 1,0 Помидор 0,020 0,35 Растительное масло 0,005 0,075 0,010 0,15 0,010 0,4 Мука 0,010 0,15 Уксус 3% 0,005 0,075 Сметана 0,005 0,075 0,005 0,075 0,015 0,3 0,030 1,2 Петрушка (зелень) 0,010 0,2 0,005 0,2 Курица 0,040 0,6 0,050 1 Итого 14 0,24 0,24 0,16 2,36 0,16 0,08 0,12 1,8 1,2 0,6 0,45 1,65 0,35 0,625 0,15 0,075 1,65 0,4 1,6

116 Продолжение приложения 1 1 Окорок варено-копченый Сосиски копченые Каперсы Огурец соленый Оливки Говядина Сыворотка молочная Горчица Редис Картофель Яйцо Карп Сыр «Гауда» Майонез Минтай 2 3 4 5 6 7 8 9 0,040 0,6 0,6 0,030 0,010 0,45 0,15 0,45 0,15 0,030 0,005 0,45 0,075 0,45 0,075 0,8 0,040 0,8 0,150 0,003 0,010 0,020 ½ шт. 3 0,06 0,2 0,4 10 шт. 10 0,250 0,040 0,020 11 12 13 10,0 1,6 0,8 0,200 8,0 14 3 0,06 0,2 0,4 10 шт. 10,0 1,6 0,8 8,0

117 Продолжение приложения 1 Наименование сырья 1 Говядина Чернослив Картофель Томатная паста Лук репчатый Морковь Петрушка (зелень) Поросенок Хрен со сливками Горчица Чеснок Сметана Окорок свиной Специи для мяса Лимон Масло растительное ТТК № 24 Жаркое из говядины с черносливом ТТК № 25 Поросенок с хреном и горчицей ТТК № 26 Свиной бок, запеченный с травами на 1 порцию на 40 порций на 1 порцию на 40 порций на 1 порцию на 30 порций 2 0,100 0,040 0,080 3 4 1,6 3,2 4 5 6 7 0,010 0,020 0,030 0,005 ТТК № 27 Утка, фаршированная яблоками и лимоном на 1 на 30 порпорций цию 8 9 0,4 0,8 1,2 0,2 ТТК № 28 Биточки из курицы с сырным соусом ТТК № 29 Запеканка из кабачков с сыром и овощами на 1 порцию на 30 порций на 1 порцию на 19 порций 10 11 12 13 0,020 0,015 0,400 0,010 0,020 0,010 0,030 0,6 16 0,4 0,8 0,4 1,2 0,010 0,010 0,3 0 0,350 10,5 0,005 0,010 0,15 0,3 0,010 0,3 0,010 0,3 0,3 0,6 0,030 0,020 0,57 0,38 Итого 14 4 1,6 3,2 0,4 1,97 1,58 1,1 16 0,4 0,8 0,7 1,5 10,5 0,040 1,2 0,15 1,5 0,3

118 Утка 0,250 7,5 7,5 Продолжение приложения 1 1 Яблоки Специи для курицы Курица (филе) Хлеб пшеничный Сыр «Гауда» Масло растит Сливки 33% Кабачки Майонез 2 3 4 5 6 7 8 0,030 0,005 9 0,9 10 11 12 13 0,15 0,120 0,020 0,040 0,010 0,030 0,15 3,6 3,6 0,6 1,2 0,3 0,9 14 0,9 0,020 0,38 0,120 0,020 2,28 0,38 0,6 1,58 0,3 0,9 2,28 0,38

119 Продолжение приложения 1 Наименование сырья 1 Опята Сметана Петрушка (зелень) Лук репчатый Яйцо Сливки 33% Сыр «Гауда» Масло растительное Крупа манная Клюква Сахар Сахарная пудра Мука пшеничная с отрубями Молоко Сода ТТК № 30 Опята в сметане с зеленью на 1 порцию 2 0,160 0,020 0,010 0,020 на 20 порцию 3 3,2 0,4 ТТК № 31 Омлет со сливками и сыром на 1 порцию 4 на 1 порцию 6 на 48 порций 7 на 1 порцию на 50 порции 8 9 ТТК № 34 Сметанная шарлотка с яблоками и грецкими орехами на 1 на 50 порпорцию ций 10 11 0,2 0,4 2 шт. 0,030 0,030 0,010 на 40 порций 5 ТТК № 32 Манник с клюквой ТТК № 33 Блины «Константиновские» с ягодой 0,20 0,010 80 шт. 1,2 1,2 ½ шт. ¼ шт. 13 шт. 1 шт. 50 шт. ТТК № 35 Картофель жареный с луком на 1 порцию 12 на 80 порций 13 Итого 14 3,2 0,4 0,2 0,4 167 шт. 1,196 1,2 0,020 24 шт. 0,96 0,020 0,030 0,020 0,96 1,44 0,96 0,010 0,5 0,48 0,005 0,25 0,73 0,120 0,030 0,001 6,0 1,5 0,05 6,0 1,5 0,05 0,4 0,010 0,020 1,0 0,6 0,96 1,44 2,4

120 Голубика Ежевика 0,020 0,020 1,0 1,0 1,0 1,0 Продолжение приложения 1 1 Сметана Яблоко Орехи грецкие Разрыхлитель для теста Мука пшеничная Картофель Лук репчатый Масло растительное 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0,030 0,040 11 1,5 2,0 12 13 14 1,5 2,0 0,020 1,0 1,0 0,003 0,150 0,150 0,08 4,0 0,220 0,030 17,6 2,4 4,0 17,6 2,4 0,010 0,8 0,8

121 Окончание приложения 1 Наименование сырья Перец болгарский Лук репчатый Помидоры Шампиньоны ТТК № 36 Овощи на гриле на 1 на 30 порцию порций 0,060 0,040 0,040 0,030 1,8 1,2 1,2 0,9 Итого 1,8 1,2 1,2 0,9

122 Приложение 2 График выхода на работу поваров мясо-рыбного и овощного цехов Должность Повар 4 Пн Вт Ср Чт Пт Сб 7.0015.30 7.0015.30 В 7.0015.30 В 7.0015.30 7.0015.30 7.0015.30 В 7.0015.30 7.0015.30 7.0015.30 7.0015.30 7.0015.30 7.0015.30 7.0015.30 Повар 4 Повар 5 В В Вс Перерыв В 7.0015.30 7.0015.30 12.0012.30 11.3012.00 12.0012.30 Итого за две недели 80 80 80

123 Приложение 3 График реализации блюд в зале кафе (горячий цех) Наименование блюд 1 Борщ с рыбой Солянка традиционная Жаркое с грибами по-русски в горшочке Пельмени жареные с говядиной и свининой Какао со сливками Карп, запеченный с сыром Минтай, тушеные с овощами Опята в сметане Количество блюд , реализуемых за день 2 15 Часы реализации 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Коэффициент пересчета для супов 0,12 0,21 0,24 0,18 0,15 0,1 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,05 0,05 0,05 0,07 0,14 0,16 0,11 0,1 0,05 0,05 0,03 0,04 0,04 0,03 0,03 3 4 5 6 2 7 3 8 3 9 3 10 2 11 2 12 13 14 15 16 17 2 3 3 3 2 2 15 17 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 50 2 2 2 4 7 8 6 5 2 2 2 2 2 2 2 99 5 5 5 7 14 15 11 10 5 5 3 4 4 3 3 40 2 2 2 3 6 6 4 4 2 2 1 2 2 1 1 40 20 2 1 2 1 2 1 3 1 6 2 6 3 4 2 4 2 2 1 2 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1

124 с зеленью Рис с овощами 30 2 2 2 2 3 4 3 3 2 2 1 1 1 1 1 Продолжение приложения 3 1 Жаркое из говядины с черносливом Поросенок с хреном и горчицей Свиной бок, запеченный с травами Утка, фаршированная яблоками и лимоном Биточки из курицы с сырным соусом Запеканка из кабачков с сыром и овощами Омлет со сливками и сыром Манник с клюквой Блины «Константиновские» с ягодами Овощи на гриле 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 40 2 2 2 3 6 6 4 4 2 2 1 2 2 1 1 40 2 2 2 3 6 6 4 4 2 2 1 2 2 1 1 30 2 2 2 2 3 4 3 3 2 2 1 1 1 1 1 30 2 2 2 2 3 4 3 3 2 2 1 1 1 1 1 30 2 2 2 2 3 4 3 3 2 2 1 1 1 1 1 19 1 1 1 1 2 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 40 2 2 2 3 6 6 4 4 2 2 1 2 2 1 1 48 2 2 2 4 6 7 6 5 2 2 2 2 2 2 2 50 30 2 2 2 2 2 2 4 2 7 3 8 4 6 3 5 3 2 2 2 2 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1

125 Сметанная шарлотка с яблоками и грецкими орехами Овощи на гриле Картофель жареный с луком 50 30 2 2 2 2 2 2 4 2 7 3 8 4 6 3 5 3 2 2 2 2 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 80 4 4 4 6 12 13 9 8 4 4 2 3 3 2 2

126 Приложение 4 График приготовления блюд в зале кафе (горячий цех) Часы реализации Наименование блюд 1 Борщ с рыбой Солянка традиционная Жаркое с грибами порусски в горшочке Пельмени жареные с говядиной и свининой Какао со сливками Карп, запеченный с сыром Минтай, тушеные с овощами Количество блюд, реализуемых за день 2 15 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 0,05 12 0,03 13 0,04 14 0,04 15 0,03 16 0,03 17 Коэффициент пересчета для супов 0,12 0,21 0,24 0,18 0,15 0,1 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,05 3 0,05 4 0,05 5 15 0,07 6 5 0,14 7 - 0,16 8 6 0,11 9 - 0,1 10 4 0,05 11 - 5 - 6 - 4 - 17 2 - 2 - 4 - 2 - 2 - 2 - 3 - - 50 2 2 2 4 7 8 6 5 2 2 2 2 2 2 2 99 10 - 13 - 29 - 21 - 10 - 7 - 7 - 3 40 4 - 5 - 12 - 8 - 4 - 3 - 4 - - 40 6 - - 15 - - 10 - - 5 - - 4 - -

127 Жаркое из говядины с черносливом 40 4 - 5 - 12 - 8 - 4 - 3 - 4 - - Продолжение приложения 4 1 Поросенок с хреном и горчицей Свиной бок, запеченный с травами Утка, фаршированная яблоками и лимоном Биточки из курицы с сырным соусом Запеканка из кабачков с сыром и овощами Опята в сметане с зеленью Омлет со сливками и сыром Манник с клюквой Блины «Константинов- 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 40 4 - 5 - 12 - 8 - 4 - 3 - 4 - - 30 4 - 4 - 7 - 6 - 4 - 2 - 3 - - 30 4 - 4 - 7 - 6 - 4 - 2 - 3 - - 30 4 - 4 - 7 - 6 - 4 - 2 - 3 - - 19 3 - - 6 - - 4 - - 3 - - 3 - - 20 1 1 1 1 2 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 40 2 2 2 3 6 6 4 4 2 2 1 2 2 1 1 48 4 - 6 - 13 - 11 - 4 - 4 - 4 - 2 50 4 - 6 - 15 - 11 - 4 - 4 - 4 - 2

128 ские» с ягодами Сметанная шарлотка с яблоками и грецкими орехами 50 4 - 6 - 15 - 11 - 4 - 4 - 4 - 2 Окончание приложения 4 1 Картофель жареный с луком Овощи на гриле Рис с овощами Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 80 30 8 2 2 10 2 2 25 3 4 17 3 3 8 2 2 5 1 1 7 1 1 1 30 4 76 7 4 80 41 7 183 33 6 150 22 4 67 15 2 48 6 3 66 5 14

129 Приложение 5 График выхода на работу поваров горячего цеха Должность Повар 5 Повар 4 Повар 5 Пн Вт 7.0019.00 10.3022.30 8.0020.00 7.0019.00 10.3022.30 8.0020.00 В В В В В В В В Повар 4 Повар 5 Повар 4 Повар 5 Ср Чт В В В В В 7.0019.00 10.3022.30 8.0020.00 9.0017.30 В 7.0019.00 10.3022.30 8.0020.00 9.0017.30 Пт Сб 7.0019.00 10.3022.30 8.0020.00 7.0019.00 10.3022.30 8.0020.00 В В В В В 9.0017.30 В 9.0017.30 Итого Вс Перерыв за две недели 12.00В 12.30 80 13.0080 В 13.30 13.0080 В 13.30 7.0013.0080 19.00 13.30 10.3012.0080 22.30 12.30 8.0013.0080 20.00 13.30 9.0013.0080 17.30 13.30

130 Приложение 6 График реализации блюд в зале кафе (холодный цех) Наименование блюд 1 Окрошка с говядиной и курицей Скумбрия малосольная с луком Студень Тарелка мясных деликатесов Салат «Грибной» Салат «Русская красавица» Салат «Ве- Количество блюд, реализуемых за день 2 Часы реализации 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Коэффициент пересчета для супов 0,12 0,21 0,24 0,18 0,15 0,1 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,05 0,05 0,05 0,07 0,14 0,16 0,11 0,1 0,05 0,05 0,03 0,04 0,04 0,03 0,03 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 2 4 5 4 3 2 20 100 38 5 2 5 2 5 2 7 3 14 5 16 5 11 4 10 4 5 2 5 2 3 1 4 2 4 2 3 1 3 1 100 5 5 5 7 14 16 11 10 5 5 3 4 4 3 3 30 2 2 2 2 3 4 3 3 2 2 1 1 1 1 1 30 30 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 4 4 3 3 3 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

131 нок» Салат «Московский» 30 2 2 2 2 3 4 3 3 2 2 1 1 1 1 1 Окончание приложения 6 1 Салат «Иван Купала» Салат «Русские гулянья» 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 30 2 2 2 2 3 4 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 8

132 Приложение 7 График приготовления блюд в зале кафе (холодный цех) Часы реализации Наименование блюд 1 Окрошка с говядиной и курицей Скумбрия малосольная с луком Тарелка мясных деликатесов Салат «Грибной» Салат «Русская красавица» Салат «Венок» Салат «Московский» Количество блюд, реализуемых за день 2 20 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Коэффициент пересчета для супов 0,12 0,21 0,24 0,18 0,15 0,1 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,05 3 0,05 4 0,05 5 0,07 6 0,14 7 0,16 8 0,11 9 0,1 10 0,05 11 0,05 12 0,03 13 0,04 14 0,04 15 0,03 16 0,03 17 14 9 16 11 5 10 5 5 3 4 4 3 3 100 5 5 5 6 7 100 5 5 5 7 14 16 11 10 5 5 3 4 4 3 3 30 2 2 2 2 3 4 3 3 2 2 1 1 1 1 1 30 2 2 2 2 3 4 3 3 2 2 1 1 1 1 1 30 30 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 4 4 3 3 3 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

133 Салат «Русские гулянья» 8 1 1 2 1 1 1 1 Окончание приложения 7 1 Студень Салат «Иван Купала» Итого 2 38 30 3 38 2 4 2 5 2 6 2 7 3 8 4 9 3 10 3 11 2 12 2 13 1 14 1 15 1 16 1 17 1 58 20 20 31 44 63 38 51 31 20 11 14 14 11 11

134 Приложение 8 График выхода на работу поваров холодного цеха Должность Повар 5 Повар 4 Пн Вт 7.0019.00 7.0019.00 Ср 7.0019.00 Чт 7.0019.00 Пт Сб 7.0019.00 7.0019.00 Вс 7.0019.00 Итого Перерыв за две недели 12.0012.30 80 13.0080 13.30

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв