Проект кафе с частичным самообслуживанием

Плужникова А.Ф.

Проект кафе с частичным самообслуживанием

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a68787966e104f6f858b9

UUID: 8def2500-e5d3-0136-0301-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 6 лет назад

Просмотры: 52

Плужникова А.Ф.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,5 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ КАФЕ С ЧАСТИЧНЫМ САМООБСЛУЖИВАНИЕМ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания заочной формы обучения, группы 07001355 Плужниковой Антонины Федоровны Научный руководитель к.т.н., доцент Мячикова Н.И. Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

Содержание Введение…………………………………………………………………………...3 1. Технологический раздел……………………………………………………….7 1.1. Обоснование проекта………………………………………………………...7 1.2. Организационно-технологические расчеты……………………………….14 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда…………...96 2.1. Организация охраны труда…………………………………………………96 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда……………………………………97 2.3. Производственная санитария и гигиена…………………………………...99 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования……………………………………………………..103 2.5. Противопожарная профилактика…………………………………………110 2.6. Охрана окружающей среды…………………………………………….…114 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия………………………………………………………………………….115 3.1. Расчет товарооборота……………………………………………………...115 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды…………………………………….119 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек……………..120 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия……………..126 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия……………………………………130 3.6. Расчет основных экономических показателей…………………………..131 Заключение……………………………………………………………………...133 Список использованных источников………………………………………….135 Приложения…………………………………………………………………….140

3 Введение Сфера общественного питания играет значительную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Все больше людей предпочитают питаться не дома. Общественное питание занимает особое место в сфере услуг. Это обеспечивается появлением новых технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, способов доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание способствует решению многих социально-экономических проблем: улучшает использование продовольственных ресурсов страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, играющего большую роль для сохранения здоровья, увеличения производительности труда, повышению качества жизни и учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немаловажным для населения [44]. Термин «общественное питание», согласно ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения», можно определить, как «самостоятельную отрасль экономики, состоящую из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующую питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого списка услуг по организации досуга и других дополнительных услуг [7]. Как видно из определения предприятия общественного питания выполняют три главные функции: производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, однако наравне с этими функциями необходимо выделить такую функцию общественного питания как «организация досуга и социальных мероприятий населения».

4 Экономическая цель рынка услуг общественного питания заключается в обеспечении эффективного использования потребительских ресурсов для удовлетворения потребностей населения. Реализация этой цели происходит в результате изучения потребностей общества в услугах и представление их полноту на рынке [37]. Таким образом, можно сказать, что производство услуг общественного питания исходит из изменяющихся рыночных условий и потребностей населения. В сфере предоставления услуг общественного питания все участники сектора оказываются в приблизительно одинаковых условиях, что соотносит на уровне ценового регулирования производства услуг питания с изменяющимися потребностями. Для осуществления эффективной деятельности общественного питания необходимо обеспечить бесперебойное снабжение предприятий сырьем. В этих целях предприятия общественного питания налаживаются хозяйственные связи с производителями и поставщиками сырья. В 2014 г. принят документ в связи с Указом Президента РФ от 06.08.2014 N 560 в целях защиты экономических интересов России, а 25 июня 2015 г. №625 продлен еще на один год, согласно которому утвержден перечень сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, ввоз которых на территорию России запрещен. Это товары, страной происхождения которых являются США, страны ЕС, Канада, Австралия и Королевство Норвегия. Под запрет попали, в частности, мясо крупного рогатого скота, свинина, рыба, молоко и молочная продукция, овощи и съедобные корнеплоды, фрукты и орехи, сыры и творог. Эмбарго на ввоз продуктов в РФ в сочетании с другими факторами имело отрицательные последствия для экономики. Только за половину прошлого года зарплаты снизились на 8,5%, а сводная цена на продукты питания на один месяц, наоборот, увеличилась более чем на 13,5%. Можно увидеть, что люди начали экономить на покупках, особенно на еде. Это сказалось и на секторе общественного питания. В настоящее время происходит кардинальная перестройка общественного питания –

5 заканчивает свое существование эпоха развития на импортных продуктах, которая длилась более двадцати лет. Переход на отечественное сырье после введения продовольственного эмбарго неизбежно повлек за собой смену вкусов и технологий приготовления еды. Количество ресторанов, кафе и баров выросло на 24%, общедоступных столовых и закусочных – на 9%, столовых, находящихся на балансе общественных заведений, организаций и промышленных предприятий – на 4% 44. В условиях снижения интереса населения к услугам предприятий общественного питания (в январе 2018 года 15% опрошенных заявляли о том, что стали экономить на услугах кафе и ресторанов) и высокой степени насыщенности рынка следует ожидать обострения и без того жесткой конкуренции на рынке. По мнению исследователей, «в условиях отсутствия какихлибо серьезных экономических потрясений, темпы роста должны увеличиться на уровне 6-8%, а к 2018 году возможно полное восстановление рынка». Главными катализаторами рынка станут восстановление уверенности потребителя, рост доходов домохозяйств, а также нарастающий темп жизни населения, «навязывающий» культуру питания «вне дома» [42]. В связи с этим обозначилась следующая тенденция развития общественного питания: cтало открываться больше демократичных заведений с простым интерьером и сервисом, но с добротной вкусной едой по сниженным ценам. Сегодня нужно делать предприятия «попроще, понароднее, чтобы были более доступные и понятные потребителю» [35]. Это и будет основной направленностью проекта – проектирование кафе «понароднее и понятнее потребителю». Выпускная квалификационная работа является завершающим этапом обучения по направлению «Технология продукции и организация общественного питания». Цель работы – проектирование кафе с частичным самообслуживанием. Для достижения данной цели необходимо: – представить технико-экономическое обоснование проекта;

6 – провести организационно-технологические расчеты; – разработать последовательность действий для противопожарной профилактики; – дать оценку производственной санитарии и гигиене; – разработать мероприятия по охране труда; – разработать правила техники безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования; – рассчитать основные экономические показатели проектируемого кафе; – разработать компоновочное решение предприятия.

7 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Предполагаемым местом расположения проектируемого предприятия выбран «спальный» район г. Белгород – «Заря». Кафе будет располагаться по улице Макаренко, рядом с торговым центром и высотными и малоэтажными домами. Выбор места не случаен: во-первых, кафе будет располагаться вблизи остановки общественного транспорта, во-вторых, в радиусе 2 км есть только два предприятия общественного питания – ресторан «Трофей» и столовая при заводе «Белэнергомаш-Сервис», а приблизительная численность населения микрорайона составляет 8360 чел. Поэтому кафе займёт свою нишу, так как в указанном районе не хватает кафе с приемлемыми ценами, качественной кухней и приятным обслуживанием – не хватает «кафе возле дома». Потребителями услуг кафе будут являться жители микрорайона, где расположено кафе, а также жители близлежащих районов в возрасте от 18 до 65 лет. Именно эта возрастная группа наиболее активно посещает предприятия общественного питания. Безусловно, основу потребительской группы составляют жители различных районов города, так как кафе находится в непосредственной близости от массового скопления людей (торговый центр). Посетителями кафе предполагаются люди с различным уровнем дохода (высокий и средний) и социальной принадлежности (рабочие, служащие, пенсионеры, студенты, бизнесмены), которые будут посещать кафе с различной частотой. Ресторан и столовая, уже существующие в данном районе, имеют ряд недостатков. Проведя дополнительные исследования по работе конкурентов проектируемого предприятия, составим характеристику действующих предприятий общественного питания, находящиеся в радиусе 2000 м. Приведем данные в табл. 1.1.

8 Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Столовая при заводе «Белагромаш-Сервис» Ресторан «Трофей» Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания ул. Дзгоева, д.2 120 11.0014.30 Частичное самообслуживание Михайловское шоссе, д. 33а 100 12.0000.00 Обслуживание официантами С учётом существующих нормативов предоставления услуг общественного питания населению рассчитываем общее количество мест в общедоступных предприятиях общественного питания. Расчёт общего количества мест в предприятиях общественного питания заданного района производим по формуле: P=N×Км×n, (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел; Км – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчётный срок (20-25 лет вперёд) [21]. Коэффициент внутригородской миграции определим по формуле: Км = , (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел. – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65). Таким образом, коэффициент внутригородской миграции составит:

9 К м= Рассчитаем общее количество мест в предприятиях общественного питания заданного района по формуле (1.1): P = 8,6×0,92×46 = 364 места Исходя из фактических данных, количество посадочных мест в действующих предприятиях общественного питания составляет 220, следовательно, строительство кафе в данном районе оправдано, и количество мест может составлять до 144. При выборе типа и вместимости предприятия были учтены характеристики действующих предприятий, а именно, в ресторане «Трофей» организованно полное обслуживание официантами и, так как это ресторан, цены на ассортимент не отличаются демократичностью. И, наоборот, в столовой при заводе «Белагромаш-Сервис» цены на ассортимент приемлемы, но сервис, как таковой, отсутствует. Поэтому, рассмотрев плюсы и минусы действующих предприятий, выбран тип и вместимость проектируемого предприятия: кафе с частичным самообслуживанием на 60 мест. Такое количество мест сможет удовлетворить потребности всех желающих в отдыхе и питании, как в дневное, так и в вечернее время. Также, при необходимости, зал с таким количеством мест позволит проводить небольшие торжественные мероприятия: банкеты, свадьбы, юбилеи, фуршеты и так далее. Метод обслуживания потребителей представляет собой способ реализации продукции общественного питания потребителям. Выделяют следующие методы обслуживания: – самообслуживание; – обслуживание потребителей официантами; – обслуживание потребителей за стойками; – обслуживание потребителей за прилавками;

10 – обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам [8]. Частичное самообслуживание организуют в форме самообслуживания потребителей на раздаточных линиях, когда им предоставляется возможность самостоятельно выбрать выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и горячие напитки. Супы и горячие блюда потребители получат на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами [8]. В проектируемом предприятии выдача первых и вторых блюд будет осуществляться после заказа гостем и порционирования заказанного блюда поваром-раздатчиком. Десерты, холодные и горячие напитки потребители получат на линии раздачи. Салаты и холодные закуски будут порционироваться по заказу потребителя с охлаждаемых витрин непосредственно в его присутствии. В зависимости от формы расчета, проектируемое кафе будет с последующим расчетом после получения блюд – потребитель знакомиться с меню, выбирает и заказывает блюда, получает и рассчитывается. Такая форма расчета имеет преимущество: возможность наглядного выбора блюд. Место размещения предприятия выбрано с учетом близости ООО «Аэробел», ООО «Витаминный комбинат», торгового центра «Заря» и других крупных и малых производственных предприятий, не имеющих собственные предприятия общественного питания, а также на пересечении магистралей, то есть вблизи остановки общественного транспорта. Расположение вблизи проектируемого предприятия позволит сотрудникам торгового центра, а также его посетителям и рабочим предприятий посещать заведение в обеденный перерыв. Наличие жилого микрорайона позволит размещать всех желающих в вечернее время. Режим работы проектируемого предприятия зависит от типа предприятия, места расположения, предполагаемых посетителей кафе. Выбранный режим работы предприятия – с 11.00 до 00.00 часов без выходных. Это

11 наиболее приемлемый график работы для кафе. Начало работы проектируемого предприятия обусловлено тем, что большая часть людей начинает посещать предприятия общественного питания не ранее времени обеденного перерыва. Время окончания работы кафе продиктовано местоположением проектируемого предприятия – «спальный» район. Нет смысла устанавливать более долгий режим работы, так как после 00.00 часов практически все посетители покидают заведения подобного рода. Основой ритмичной работы предприятий общественного питания является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материальнотехнического оснащения. Снабжение предприятий должно носить оперативный характер, то есть своевременно реагировать на колебания спроса населения на продукцию и услуги общественного питания [12]. Всех поставщиков, снабжающих предприятие общественного питания сырьем и продовольственными товарами можно разделить на поставщиковизготовителей и на поставщиков-посредников [14]. При выборе поставщиков необходимо руководствоваться, прежде всего, территориальной близостью и качеством поставляемой продукции. Также следует рассматривать предприятия-поставщики с хорошей репутацией, чтобы при дальнейшем сотрудничестве не возникало перебоев в поставках и сомнений в качестве поставляемой продукции. При выборе поставщиков будут учтены следующие требования: законность происхождения товара; наличие документов, подтверждающее качество и безопасность товара; характер деятельности и возможности поставщика. Со всеми поставщиками будут заключены договоры, и поставки товара будут происходить с определённой периодичностью. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2.

12 Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование Наименование группы товаров источника ООО «ДобрыВинно-водочная продукция ня» ООО «ДобрыЭлитные спиртные напитки ня», ООО «Лариса» ИП Воронцов Свежие овощи и фрукты В.И. ООО «Колос» Хлебобулочные изделия ВООИ «Синтез» Свинина, говядина, субпродукты, куриные полуфабрикаты, бакалейные продукты ИП Фуглаев Свежемороженая рыба и моА.И. репродукты ИП Звонарёва Лист салата, петрушка, укроп Н.А. и др. ИП Питинова Кондитерские изделия З.П. ИП Романцов Специи А.А. ООО «Пивстар» Безалкогольные напитки Периодичность завоза Раз в 2недели Примечания (способ доставки) Централизованно Раз в 2 недели Централизованно 2 раза в неделю Централизованно Ежедневно 1 раз в неделю Централизованно Централизованно 1раз в неделю Централизованно 2 раза в неделю Централизованно 1 раз в неделю Централизованно При необходимости 2 раза в неделю Централизованно Централизованно ИП Майдебуров А.И. Сыры и копчёные изделия 1 раз в неделю Централизованно ООО «Мограк» Слабоалкагольные напитки и пиво 2 раза в неделю Централизованно Предприятие планируется разместить на участке, где есть возможность подключения к необходимым коммуникациям: водопроводу, канализации, электросети, теплосети и слаботочным сетям. Возможность получения участка для строительства будет оценена Управлением градостроительства и архитектуры г. Белгорода, по результату оценки будет выдано разрешение на строительство. При возведении здания проектируемого предприятия будут соблюдены требования охраны окружающей среды и санитарные и противопожарные требования.

13 Под структурой производства понимают взаимосвязь производственных подразделений, участвующих в осуществлении производственного процесса, направленного на выпуск собственного производства, запланированного в производственной программе. Различают цеховую и бесцеховую структуру производства. Цеховая структура применяется на предприятиях, работающих на сырье, с полным производственным циклом, и выпускающих разнообразную по ассортименту продукцию и являющихся средними и крупными предприятиями [10]. Цеховое деление обусловлено санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов [9]. Для определения структуры производственных помещений необходимо разработать рациональную схему технологического процесса, которая позволяет определить структуру производственных помещений. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Производственные, торОперации и их режимы говые и вспомогательные помещения Работа по приёму продуктов Загрузочная 10.00-15.00 Хранение продуктов Складские помещения Применяемое оборудование Весы товарные, Тележки товарные Стеллажи, подтоварники, контейнеры, камеры холодильные Подготовка продуктов к об- Овощной цех, мясо- Механическое оборудование, работке 9.00-21.30 рыбный цех столы, холодильное оборудование и др. Приготовление продукции Горячий цех, холодный Тепловое, механическое, вспо10.00-23.30 цех могательное оборудование Реализация продукции Раздаточная Раздаточное оборудование 11.00-00.00 Организация потребления Зал Мебель продукции 11.00-00.00 В каждом цехе сформированы технологические линии, которые состоят из оборудования, соответствующего технологическому процессу данного це-

14 ха. Рабочие места образуют поточные технологические линии, что облегчает труд работников. Цеховая структура позволяет специализировать участки производства, а также полнее использовать труд квалифицированных специалистов [10]. В процессе разработки обоснования проекта кафе была определена вместимость данного предприятия, обоснован режим работы, форма и метод обслуживания. Было определено место и район строительства. Для осуществления дальнейших расчетов исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Кафе с частичным самообслуживанием Место строительства (месторасположение) Число мест Площадь зала, м2 Сменность работы г. Белгород, ул. Макаренко 60 96 полуторасменный Количество дней работы в году 365 В результате оценки места строительства, технической возможности строительства предприятия, наличия конкурентов была установлена необходимость строительства данного типа предприятия общественного питания в микрорайоне «Заря». 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы проектируемого предприятия Определим количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, находим по формуле: 𝑁ч = 60×𝑥ч 100×𝑡n , где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; (1.3)

15 P – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин [16]; xч – загрузка зала в данный час, % [21]. Коэффициент загрузки зала в данный час представляет собой отношение xч/100. Общее число потребителей за день определяем по формуле: 𝑁д = ∑ 𝑁ч , (1.4) Для расчётов необходимы следующие данные: вместимость зала равна 60 мест; режим работы предприятия с 11:00 до 00:00; продолжительность посадки и загрузка зала в данный час берем из соответствующих таблиц [18, 21] для кафе с самообслуживанием. Результаты расчетов для определения количества потребителей кафе приведены в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 11:00 – 12:00 12:00 – 13:00 13:00 – 14:00 14:00 – 15:00 15:00 – 16:00 16:00 – 17:00 17:00 – 18:00 18:00 – 19:00 19:00 – 20:00 20:00 – 21:00 21:00 – 22:00 22:00 – 23:00 23:00 – 00:00 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 2 2 2 2 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,0 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,4 0,5 0,7 0,6 0,6 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,6 0,5 0,4 Количество потребителей, чел. 48 60 84 72 72 48 45 54 63 72 54 30 12 714 Таким образом, количество потребителей за день составит 714 человек.

16 Общее количество блюд, которые реализует предприятие в течение дня, определяем по формуле: nд= Nд × m, (1.5) где nд – общее количество блюд; m – коэффициент потребления блюд [21]. Подставляя числовые значения в формулу (1.5), получим общее количество блюд, реализуемых на предприятии: nд = 1001 × 1,6 = 1142 блюда После производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые блюда, сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные) в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд [18, 21] в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда 1 Холодные: – рыбные – мясные – овощные – молочные Супы: – прозрачные Вторые: – рыбные Соотношение блюд, % Количество блюд от общего количества от данной группы 2 3 4 35 250 10 25 40 100 30 75 20 50 5 36 100 36 40 286 25 72

17 Окончание табл. 1.6 1 – мясные – крупяные и макаронные – яичные и молочные Сладкие: – желированные – горячие – прочие 2 3 40 20 15 20 30 20 50 4 114 57 43 142 43 28 71 Далее рассчитаем количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров для проектируемого предприятия, потребляемых за день (табл. 1.7). Для этого учитываются нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа [18, 21]. Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Наименование продуктов Горячие напитки: – чай – кофе – какао Холодные напитки: – фруктовая вода – минеральная вода – натуральный сок – напитки собственного производства Хлеб: – ржаной – пшеничный Мучные кондитерские изделия Шоколад Фрукты Винно-водочные изделия Пиво Единица измерения л л кг шт. кг кг л л Норма потребления одним потребителем 0,140 0,010 0,100 0,030 0,060 0,020 0,010 0,020 0,010 0,040 0,020 0,020 0,850 0,007 0,020 0,010 0,025 Общее количество на 714 человек 99,96 7,14 71,40 21,42 42,84 14,28 7,14 14,28 7,14 28,56 14,28 14,28 607 5,00 14,28 7,14 17,85 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу (табл. 1.8), ко-

18 торая представляет собой расчетное меню на один день, в котором указываем номера рецептур или ТТК, наименования блюд [28], их выход и количество порций. Меню оформляется типографским или компьютерным способом, которое должно быть на государственном языке [6]. Расчетные данные производственной программы проектируемого предприятия вносим в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа кафе на 60 мест с самообслуживанием № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 944 945 ТТК № 6 ТТК № 7 948 950 ТТК № 8 ТТК № 9 1009 1010 ТТК № 10 ТТК № 11 892 899 932 ТТК № 12 ТТК № 13 96 94 Наименование блюда Выход, г 2 3 Фирменные блюда Свиная грудинка с тушеной капустой 300 Телятина по-боярски 300 Фирменные напитки Напиток лимонный 200 Морс из крыжовника 200 Апельсиновый фреш 200 Горячие напитки Чай с лимоном 200 Чай с молоком или сливками 150/50/15 Чай фруктовый в ассортименте 200 Чай ромашковый, мятный 200 Кофе черный 200 Кофе со сливками 100/25/15 Кофе «Латте» 300 Какао с молоком 200 Холодные напитки собственного производства Напиток клюквенный 200 Напиток яблочный 200 Сладкие блюда Штрудель венский 150 Яблоки запеченные с медом и сухофруктами 150 Желе со свежими ягодами 150 Мусс земляничный 150 Мороженое «Сюрприз» 300 Мороженое «Восточное» 220 Мороженое с орешками и сливками 200 Холодные блюда и закуски Салат рыбный деликатесный 150 Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами 150 Количество блюд 4 30 30 7 7 8 10 8 8 10 150 81 100 107 7 7 14 14 21 22 23 23 25 12 13

19 Продолжение табл. 1.8 1 82 70 97 99 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 542 ТТК № 21 380 690 467 444 694 721 682 697 ТТК № 22 ТТК № 23 2 Салат витаминный Салат «Летний» Салат мясной Салат с птицей или дичью Пате из творога с беконом и оливками Томаты по-итальянски с моцареллой Супы Бульон куриный Суп-лапша на курином бульоне Суп с фрикадельками Вторые блюда Кальмар в белом соусе Судак по-московски Мясо, жаренное крупным куском Индейка по-строгановски Каша рассыпчатая с грибами и луком Макароны отварные с овощами Пудинг из творога запеченный с соусом Омлет фаршированный овощами Гарниры Пюре картофельное Грибы в сметанном соусе Рис отварной Картофель, жаренный во фритюре Кондитерские изделия Шоколад «Аленка» Шоколад «Милка» Шоколад «Вдохновение» Конфеты «Коркунов» Конфеты «Рафаэлло» Фрукты Фруктовая ваза Лимон с сахаром Хлеб Ржаной Пшеничный Мучные кондитерские изделия Булочка с корицей и яблоком Кулечек с творогом Булочка «Сюрприз» Пирожок с маком Пирожок с ветчиной и сыром Безалкогольные напитки Минеральная вода «Майская хрустальная» Минеральная вода «Нарзан» Газированная вода «Фанта» 3 150 150 150 150 250 150 4 35 40 50 50 25 25 400 400 400 12 12 12 250 350 75 250 250 200 220 130 36 36 27 27 29 28 20 23 150 150 150 150 20 20 20 30 90 90 90 200 100 13 13 12 5 6 500 100/50 24 23 25 50 571 286 75 75 100 75 75 121 121 121 122 122 500 500 500 8 7 10

20 Окончание табл. 1.8 1 2 Газированная вода «Кока-кола» Газированная вода «Спрайт» Сок «Я» в ассортименте Винно-водочные изделия Водка «Мягков» Водка «Валуйчанка» Водка «Зеленая марка» Водка «Пять озер» Вино «Каберне Совиньон» Вино «Шардоне Вилла Виктория» Вино «Саперави Цимлянское» Вино игристое «Абрау-дюрсо» Пиво Балтика 3 Zatecky Gus Бавария Туборг 3 500 500 200 4 10 9 71 50 50 50 50 150 150 150 150 12 12 12 13 7 8 8 8 500 500 500 500 10 10 8 8 Производственная программа необходима для формирования сводной сырьевой ведомости и для дальнейшего проектирования помещений. Расчет количества сырья По расчетному меню проектируемого предприятия произведём расчет количества сырья, необходимого для выполнения производственной программы и технологических расчетов оборудования. Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по действующим сборникам рецептур и ТТК. Затем рассчитывается количество сырья, необходимого для изготовления количества продукции, реализуемой за день. Для расчета используем формулу: G= gр ×𝑛 1000 , (1.6) где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или по ТТК, г;

21 n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день. Данные расчетов в приложение 1. На основании произведенных расчетов составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Наименование продукта 1 Апельсин Арбуз Базилик свежий (зелень) Бекон Бисквит Булочка «Сюрприз» Булочка с корицей и яблоком Ванилин Вино «Каберне Совиньон» Вино «Саперави Цимлянское» Вино «Шардоне Вилла Виктория» Вино игристое «Абрау-дюрсо» Виноград Вишня свежая Водка «Валуйчанка» Водка «Зеленая марка» Водка «Пять озер» Водка «Мягков» Газированная вода «Коко кола» Газированная вода «Спрайт» Газированная вода «Фанта» Говядина (котлетное мясо) Говядина (тазобедренная часть) Горошек зеленый консервированный Грецкие орехи Груши Дыня Желатин Земляника садовая Зефир Изюм Индейка (филе) Кабачки свежие Какао «Nesquik» Кальмар Количество, кг 2 6,032 0,399 0,175 1,250 1,150 121 шт. 121 шт. 0,0004 1,050 1,200 1,200 1,200 3,962 0,420 0,600 0,600 0,650 0,600 5,000 4,500 5,000 0,744 3,250 1,530 0,828 6,050 0,483 0,151 0,572 0,460 0,968 7,425 1,334 1,445 11,124

22 Продолжение табл. 1.9 1 Капуста свежая Капуста цветная свежая Картофель Кетчуп «Хайнц» Кислота лимонная Корица молотая Клюква Конфеты «Коркунов» Конфеты «Рафаэлло» Кориандр молотый Кофе натуральный Креветки (консервы) Крупа гречневая Крупа манная Крупа рисовая Крыжовник Кулечек с творогом Курица (филе) Лавровый лист Лапша домашняя Лимон Лук зеленый Лук репчатый Майонез Макаронные изделия Маргарин столовый Мармелад Масло растительное Масло оливковое Масло сливочное Мед Минеральная вода «Майская хрустальная» Минеральная вода «Нарзан» Молоко Морковь Моцарелла Мука пшеничная Огурец свежий Огурец соленый Окунь морской Оливки Орехи кедровые Пастила Перец сладкий Перец черный молотый Петрушка (корень) Пиво «Zatecky Gus» 2 3,900 1,050 31,325 1,924 0,002 0,028 0,182 1,000 0,600 0,0012 2,000 0,794 2,030 0,300 1,080 0,280 121 шт. 8,150 0,0003 0,720 3,378 1,000 5,531 2,440 1,484 0,235 0,690 2,749 0,250 1,454 0,560 4,000 3,500 63,220 2,364 1,500 0,920 3,457 2,719 0,672 1,250 0,500 0,460 0,560 0,016 0,048 5,000

23 Окончание табл. 1.9 1 Пиво «Бавария» Пиво «Балтика 3» Пиво «Туборг» Пирожок с ветчиной и сыром Пирожок с маком Пломбир Помидоры Рафинадная пудра Сахар Свинина (шейка) Сельдерей (корень) Сливки 33% жирности Сливки взбитые Сметана Сок «Я» в ассортименте Соль Спаржа Судак Сухари Сыр «Пошехонский» Творог Телятина (вырезка) Тесто слоеное Томатное пюре Уксус «Бальзамик» Уксус 3%-й Фасоль консервированная Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Чай высшего сорта Чай ромашковый, мятный Чай фруктовый Чеснок Шампиньоны Шоколад «Аленка» Шоколад «Вдохновение» Шоколад «Милка» Эстрагон сушеный Яблоки Груши консервированные Яйца 2 4,000 5,000 4,000 122 шт. 122шт. 9,500 5,773 1,245 6,956 7,260 0,720 7,860 0,750 6,995 14,200 1,385 1,150 5,688 0,100 0,389 5,840 12,612 0,980 0,688 0,125 0,974 0,400 14,28 14,28 0,036 0,040 0,032 0,180 7,265 1,170 (13 шт.) 1,080 (12 шт.) 1,170 (13 шт.) 0,075 7,975 1,150 142 шт. Сводная продуктовая ведомость потребуется для расчета складских помещений и экономических показателей деятельности предприятия.

24 Проектирование складской группы помещений При проектировании складской группы помещений необходимо: рассчитать площадь занимаемую продуктами, подобрать оборудование для хранения, рассчитать общую площадь охлаждаемых помещений и неохлаждаемых складских помещений, описать организацию работы складов. Складские помещения на предприятиях общественного питания применяются для кратковременного хранения продуктов. Состав и площади складских помещений обусловлены типом и мощностью проектируемого предприятия. Размещать складскую группу помещений необходимо вблизи заготовочных цехов и в непосредстваенной близости от загрузочной. Допускается окно в кладовой сухих продуктов, остальные складские помещения проектируются без окон [23]. Складские помещения разделяют на две группы: охлаждаемые камеры, которые в свою очередь подразделяются на: – мясо-рыбную камеру; – камеру фруктов, овощей и напитков; – камеру молочных продуктов, жиров и гастрономии; неохлаждаемые помещения, которые подразделяются на: – кладовую сухих продуктов (мука, крупы, бакалейная продукция, специи); – кладовую овощей; – кладовую винно-водочный изделий. При проектировании складских помещений с учетом данных табл. 1.9, условий и примерных сроков хранения продуктов [17, 21, 22] рассчитаем количество сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, и определим площадь охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещений. При этом, распределяя сырьё и полуфабрикаты по отдельным камерам и кладовым, следует учитывать условия хранения и товарное соседство.

25 Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: 𝑆пр = 𝐺дн ×𝑡×𝑘𝑚 н , (1.7) где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; km – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной 1,3…2,0); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [17, 21, 22]. Расчетные данные вносим в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой продуктами в охлаждаемой камере фруктов, овощей и напитков Наименование продукта 1 Апельсин Арбуз Базилик свежий (зелень) Виноград Вишня свежая Газированная вода «Кока-кола» Газированная вода «Спрайт» Газированная вода «Фанта» Груши Дыня Земляника садовая Кабачки свежие Капуста цветная свежая Клюква Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 2 6,032 0,399 3 2 2 4 1,1 1,1 5 13,27 0,88 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 6 90 90 0,175 3,962 0,420 2 2 2 1,1 1,1 1,1 0,39 8,72 0,924 90 90 90 0,004 0,010 0,010 5,000 2 1,1 11,00 190 0,058 4,500 2 1,1 9,90 190 0,052 5,000 6,050 0,483 0,572 1,334 2 2 2 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 11,00 13,31 1,06 1,26 2,93 190 90 90 90 90 0,058 0,147 0,012 0,014 0,033 1,050 0,182 2 2 1,1 1,1 2,31 0,40 90 90 0,026 0,004 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,147 0,010

26 Окончание табл. 1.10 1 2 Крыжовник 0,280 Лимон 3,378 Лук зеленый 1,000 Минеральная вода «Майская хрустальная» 4,000 Минеральная вода «Нарзан» 3,500 Огурец свежий 3,457 Перец сладкий 0,560 Петрушка (корень) 0,048 Пиво «Zatecky Gus» 5,000 Пиво «Бавария» 4,000 Пиво «Балтика 3» 5,000 Пиво «Туборг» 4,000 Помидоры 5,773 Сок «Я» в ассортименте 14,200 Спаржа 1,150 Сельдерей (корень) 0,720 Шампиньоны 7,265 Яблоки 7,975 Итого 3 2 2 1 4 1,1 1,1 1,1 5 0,62 7,43 1,11 6 90 90 90 7 0,007 0,083 0,012 2 1,1 8,80 190 0,046 2 2 2 8 1,1 1,1 1,1 1,1 7,70 7,61 1,232 0,42 190 90 90 190 0,040 0,085 0,014 0,002 10 10 10 10 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,1 75,00 60,00 75,00 60,00 12,70 200 200 200 200 90 0,375 0,300 0,375 0,300 0,141 2 2 8 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 31,24 2,53 6,336 15,98 17,55 190 90 190 90 90 0,164 0,028 0,033 0,178 0,195 2,963 По площади занимаемой продуктами, подбираем складское оборудование, с учетом равенства или повышения суммарной площади принимаемых подтоварников и стеллажей площади, занимаемой продуктами, размещаемыми на них. Общую площадь сборно-разборной камеры определяем по формуле: 𝑆треб = ∑ 𝑆прод η , (1.8) где Sпрод – площадь, занимаемая продуктами, м2; η – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер η = 0,45…0,6) [21]. Таким образом, площадь сборно-разборной камеры для хранения овощей, фруктов и напитков составит:

27 𝑆общ = 2,963 = 6,58 м2 0,45 Принимаем к установке для хранения овощей, фруктов и напитков сборно-разборную камеру POLAIR площадью 7,14 м2 [40]. Ввиду небольшой мощности предприятия для хранения мясо-рыбной продукции рассчитаем холодильные и морозильные камеры. В этом случае технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящимся на хранении. Требуемую вместительность холодильной камеры Етр, кг определяем по формуле: Етр = 𝐺 φ (1.9) , где G – масса сырья подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой храниться сырьё (φ = 0,75…0,80). Расчет количества продуктов, подлежащих хранению, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в мясо-рыбной камере Наименование продукта Индейка (филе) Курица (филе) Свинина (шейка) Телятина (вырезка) Говядина (котлетное мясо) Говядина (тазобедренная часть) Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 7,425 8,150 7,260 12,612 2 2 3 3 Масса продуктов подлежащих хранению, кг 14,85 16,30 21,78 37,836 0,744 3 2,23 3,250 3 9,75 102,75

28 При выборе вместимости холодильника или морозильной камеры, исходим из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящегося в нем продукта [21]. Таким образом, требуемая вместительность холодильной камеры составит: Етр = 102,75 = 137 кг 0,75 Для хранения охлажденного мяса принимаем к установке холодильный шкаф Desmon BM6A (IM7A) с глухой крышкой, вместимостью до 160 кг [43]. Рассчитаем вместимость морозильной камеры для замороженной продукции. Требуемую вместительность морозильной камеры, Етр, кг, определяем по формуле (1.9) и вносим данные в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в морозильной камере Наименование блюд Кальмар Окунь морской Судак Итого Среднедневное количество продуктов, кг 11,124 0,672 5,688 Срок хранения, дней 4 4 4 Масса продуктов подлежащих хранению, кг 44,50 2,69 22,75 69,940 Таким образом, требуемая вместительность морозильной камеры составит: Етр = 69,940 = 93,25кг 0,75 Для хранения мороженного сырья принимаем к установке холодильный шкаф низкотемпературный Desmon BB7PR с температурой хранения от -10 до -25С и вместимостью до 140 кг [43].

29 Рассчитаем вместимость холодильной камеры для хранения молочножировой продукции и гастрономии. Требуемую вместительность холодильной камеры, Етр, кг, определяем по формуле (1.9). Рассчитаем количество продуктов, которые необходимо хранить в холодильной камере, и приведем данные в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет количества продуктов, подлежащее хранению в охлаждаемой камере молочных продуктов, жиров и гастрономии Наименование продукта Бекон Кетчуп «Хайнц» Майонез Маргарин столовый Масло сливочное Молоко Моцарелла Сливки 33% -е Сметана Сыр «Пошехонский» Творог Яйца Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 1,250 1,924 2,440 0,235 1,454 63,220 1,500 7,860 6,995 0,389 5,840 142шт. 3 3 3 4 3 1,5 5 1,5 3 5 3 5 Масса продукта подлежащего хранению, кг 3,750 5,772 7,320 0,940 4,362 94,830 7,500 11,790 20,985 1,945 17,520 710 шт. (32,660 кг) 209,374 Таким образом, требуемая вместительность холодильной камеры составит: Етр = 209,374 = 279,16 кг 0,75 Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии устанавливаем холодильный шкаф Polair Grande CB114-G вместимостью до 320 кг [43]. Холодильное оборудование для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбного сырья и сборно-разборную камеру установим в одном помещении.

30 Суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования, определяем по формуле: 𝑆обор = 𝑆холкам + 𝑆морозкам +𝑆сб−раз , (1.10) где Sхолкам, Sмороз кам , Sсб-раз – соответственно, площадь, занимаемая холодильными, морозильной и сборно-разборной камерами, м2. Расчет площади, занимаемой оборудованием, представлен в табл.1.14. Таблица 1.14 Определение площади, занятой оборудованием Наименование оборудования Марка оборудования Холодильная каPolair Grande мера CB114-G Холодильная Desmon BM6A камера (IM7A) Холодильный шкаф низкотемпературный Desmon BB7PR Сборноразборная камера POLAIR Итого Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудование, м2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1 1474 884 1,30 1,30 1 715 700 0,5 0,50 1 800 700 0,56 0,56 1 3160 2260 7,14 6,55 9,5 Общую площадь помещения определим по формуле: 𝑆общ = 𝑆обор η , (1.10) где Sобщ – общая площадь помещения, м2; Sобор – площадь, занимаемая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер η = 0,45…0,6). Таким образом, площадь помещения составит:

31 𝑆общ = 9,5 = 21,1 м2 0,45 Принимаем площадь помещения для размещения холодильного оборудования 21,1 м2. Рассчитаем площадь, занимаемую сырьем в кладовой сухих продуктов, по формуле (1.7) и представим данные в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой сырьем в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Ванилин Горошек зеленый консервированный Желатин Зефир Какао «Nesquik» Кислота лимонная Конфеты «Коркунов» Конфеты «Рафаэлло» Кориандр молотый Корица молотая Креветки (консервы) Крупа гречневая Крупа манная Крупа рисовая Кофе натуральный Лавровый лист Лапша домашняя Макаронные изделия Среднедневное количество продуктов, кг 2 0,0004 КоэфэффиКоличефициство Срок ципродукхране ент, тов, неучиты подления, тыжащих дней ваюхранещий нию, кг массу тары 3 4 5 10 1,1 0,004 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 6 500 7 0,0001 8 Ст 1,530 0,151 0,460 1,445 0,002 10 10 5 10 10 1,2 1,1 1,1 1,1 1,1 18,360 1,661 2,530 15,895 0,022 230 500 90 500 500 0,080 0,003 0,005 0,032 0,00004 Ст Ст Ст Ст Ст 1,000 5 1,1 5,500 90 0,061 Ст 0,600 0,0012 0,028 5 10 10 1,1 1,1 1,1 3,300 0,013 0,308 90 500 500 0,037 0,00003 0,0006 Ст Ст Ст 0,794 2,030 0,300 1,080 2,000 0,0003 0,720 10 10 10 10 10 10 10 1,2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 9,528 22,330 3,300 11,880 22,000 0,003 7,920 230 500 500 500 500 500 300 0,041 0,045 0,007 0,024 0,044 0,000006 0,026 Ст Пт Ст Пт Ст Ст Ст 1,484 10 1,1 16,324 300 0,054 Ст

32 Окончание табл.1.15 1 Мармелад Масло растительное Масло оливковое Мед Мука пшеничная Огурец соленый Оливки Пастила Перец черный молотый Рафинадная пудра Сахар Сливки взбитые Соль Сухари Томатное пюре Уксус «Бальзамик» Уксус 3%-й Фасоль консервированная Чай высшего сорта Чай ромашковый, мятный Чай фруктовый Шоколад «Аленка» Шоколад «Вдохновение» Шоколад «Милка» Груши консервированные Орехи кедровые Изюм Грецкие орехи Эстрагон сушеный Итого 2 0,690 3 5 4 1,1 5 3,795 6 90 7 0,042 8 Ст 2,749 0,250 0,560 0,920 2,719 1,250 0,460 3 3 5 10 10 10 5 1,1 1,5 1,5 1,1 1,5 1,2 1,1 9,072 1,125 4,200 10,120 40,785 15,000 2,530 180 180 400 500 230 230 90 0,050 0,006 0,011 0,020 0,177 0,065 0,028 Пт Ст Ст Пт Ст Ст Ст 0,016 1,245 6,956 0,750 1,385 0,100 0,688 0,125 0,974 10 10 10 10 10 10 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,5 1,5 1,1 0,176 13,695 76,516 8,250 15,235 1,100 10,320 1,875 10,714 500 500 500 230 500 500 230 230 230 0,0004 0,027 0,153 0,036 0,0004 0,002 0,045 0,008 0,047 Ст Ст Пт Ст Ст Ст Ст Ст Ст 0,400 0,036 10 10 1,1 1,1 4,400 0,396 230 500 0,019 0,0008 Ст Ст 0,040 0,032 1,170 (13шт.) 1,080 (12шт.) 1,170 (13шт.) 10 10 5 1,1 1,1 1,1 0,440 0,352 6,435 500 500 90 0,0009 0,0007 0,072 Ст Ст Ст 5 5 1,1 1,1 5,940 6,435 90 90 0,066 0,072 Ст Ст 1,150 0,500 0,968 0,828 0,075 10 10 10 10 10 1,2 1,1 1,1 1,1 1,1 13,800 5,500 10,648 9,108 0,825 230 100 100 100 500 0,06 0,055 0,106 0,091 0,002 0,29 1,43 Ст Ст Ст Ст Ст Пт Ст

33 Для хранения сырья в кладовой сухих продуктов принимаем к установке стеллаж СПС [39] в количестве 2 шт. и подтоварник ПТ-1500/1 [36] в количестве 1 шт. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования, по формуле: 𝑆обор = 𝑆подт + 𝑆стел , (1.11) где Sстел, Sподт – соответственно, площадь занимаемая стеллажом и подтоварником, м2. Расчет площади, занимаемой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлен в табл.1.16. Таблица 1.16 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Стеллаж Подтоварник Итого Марка оборудования СПС ПТ-1500/1 Количество единиц оборудования, шт. 2 1 Габаритные размеры, мм дли- ширина на 1000 400 1500 1000 Площадь единицы оборудования, м2 0,4 1,5 Площадь, занимаемая оборудование, м2 0,8 1,5 2,3 Общую площадь помещения определим по формуле (1.10), при этом коэффициент использования площади помещения для кладовой сухих продуктов η = 0,4…0,6: 𝑆общ = 2,3 = 5,75 м2 0,4 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 5,75 м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой винно-водочных изделий, производим по формуле (1.7) и вносим в табл. 1.17.

34 Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой винно-водочных изделий Наименование продукта Водка «Валуйчанка» Водка «Зеленая марка» Водка «Пять озер» Водка «Мягков» Вино «Каберне Совиньон» Вино «Шардоне Вилла Виктория» Вино «Саперави Цимлянское» Вино игристое «Абрау-дюрсо» Итого Средне дневное количество продуктов, кг Срок хране нения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 0,600 10 1,5 9,00 200 0,045 Ст 0,600 10 1,5 9,00 200 0,045 Ст 0,650 0,600 10 10 1,5 1,5 9,75 9,00 200 200 0,049 0,045 Ст Ст 1,050 10 1,5 15,75 200 0,079 Ст 1,200 10 1,5 18,00 200 0,090 Ст 1,200 10 1,5 18,00 200 0,090 Ст 1,200 10 1,5 18,00 200 0,090 0,533 Ст Стеллаж Для хранения сырья в кладовой винно-водочных изделий принимаем к установке стеллаж СПС-1,0 на 3 полки в количестве 1 шт. [39]. Принимаем к установке стол письменный «Мадейра» и стул «Эмма» для кладовщика [32]. Подобрав оборудование для кладовой, определим площадь занимаемую им (табл.1.18).

35 Таблица 1.18 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий Наименование оборудования Стеллаж Стол канцелярский Стул Итого СПС-1,0 Количество единиц оборудования, шт. 1 «Мадейра» «Эмма» 1 1 Марка оборудования Габаритные размеры, мм дли- ширина на 1000 400 70 540 Площадь единицы оборудования, м2 0,40 Площадь, занимаемая оборудование, м2 0,40 0,38 0,25 0,38 0,25 1,03 54 465 Общую площадь помещения определим по формуле (1.10) (коэффициент использования площади помещения для кладовой винно-водочных изделий η = 0,4…0,6: 𝑆общ = 1,03 = 2,58 м2 0,4 Принимаем площадь кладовой винно-водочных изделий 5,0 м2. Расчет площади (табл. 1.19), занимаемой продуктами в кладовой овощей, производим по формуле (1.7). Таблица 1.19 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Капуста свежая Картофель Лук репчатый Морковь Чеснок Итого 3,900 31,325 5,531 2,364 0,180 8 8 8 8 8 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 34,32 275,66 48,67 20,80 1,58 300 550 200 190 200 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 0,114 0,501 0,243 0,109 0,008 0,98 Пт Пт Пт Пт Пт Пт

36 Для хранения сырья в кладовой овощей принимаем к установке подтоварник ПТ-906/3 [36] в количестве 2 шт. Подобрав оборудование, рассчитаем площадь, занимаемую им в кладовой овощей, и представим данные в табл.1.20. Таблица 1.20 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Подтоварник Итого Марка оборудования ПТ-906/3 Количество единиц оборудования, шт. 2 Габаритные размеры, мм дли- ширина на 900 Площадь единицы оборудования, м2 600 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,54 1,08 1,08 Общую площадь помещения определим по формуле (1.10), где коэффициент использования площади помещения для кладовой овощей η = 0,4…0,6: 𝑆общ = 1,08 = 2,7 м2 0,4 Принимаем площадь кладовой овощей 5,0 м2. Организация работы складских помещений происходит в следующей последовательности: товары от поставщика поступают на производство на основе договора поставки, который является правовым документом, определяющим права и обязанности поставщиков и покупателей. Поставщик при каждой отгрузке товаров выписывает сопроводительные документы, предусмотренные условиями поставки товаров и правилами перевозок грузов: накладную, счет-фактуру, счет, товарно-транспортную накладную. Реализуемые пищевые продукты и продовольственное сырье сопровождаются соответствующим документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для человека, со ссылкой на дату и номер

37 гигиенического сертификата, выданного учреждениями санитарной службы Роспотребнадзора [10]. Приемка продуктов осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке пересчитывают количество поступившего сырья и полуфабрикатов штучных изделий или продуктов, содержащихся в стандартной упаковке. При вскрытии тары проверяется масса нетто. По массе брутто принимают картофель и корнеплоды. Приемка товара осуществляется в загрузочной, площадь которой составляет 8 м2. Весовой товар принимается с использованием напольных весов СКЕ 150-4050 RS (максимальный предел взвешивания – 150 кг, размером 400×500 мм) [36]. При приемке творога, сметаны и солений определяют массу продукта и тары для того, чтобы узнать массу нетто этих продуктов. Качество товаров проверяется органолептическим или лабораторным методами. Продукты с признаком порчи не принимаются на хранение. При обнаружении недостачи составляется акт, который подписывают лица, участвующие в приемке [9]. Для удобства и облегчения работы по перемещению товара принимаем тележку грузовую ТП-11ОБ грузоподъемностью до 400 кг, которая будет установлена в загрузочной [36]. Обязанности кладовщика возложены на заведующего производством, поэтому он проводит все действия связанные с приемкой, выдачей и заказом сырья и полуфабрикатов. Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха Овощной цех работает с 9-00 до 21-30 с перерывом на обед для работника с 13-00 до 14-00. Производственная программа овощного цеха (приложение 2) разрабатывается на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8).

38 В овощном цехе можно выделить две основные линии: линию обработки и нарезки овощей и линию обработки и нарезки зелени и фруктов. Представим схему технологического процесса в табл. 1.21. Таблица 1.21 Схема технологического процесса овощного цеха Технологическая линия Линия обработки овощей Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Нарезка Линия обработки зелени и фруктов Сортировка Мойка Нарезка зелени Используемое оборудование Подтоварник Ванны моечные Картофелечистка Овощерезательная машина, столы производственные Столы производственные Ванны моечные Столы производственные Для выполнения механической очистки картофеля и моркови, а также нарезки овощей рассчитаем технологическое оборудование: овощерезательную и овощечистительную машины. Для этого определим количество овощей, подлежащее механической обработке, и представим данные в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей 1 Количество, кг 2 Механическая очистка Картофель Морковь Лук репчатый Итого 17,300 2,039 5,531 24,870 Механическая нарезка Картофель Брусочек Кубик 9,000 1,440 Морковь Соломка 0,832 Лук репчатый Кубик Соломка 1,157 3,527 Капуста белокочанная

39 Окончание табл. 1.22 1 2 3,120 Соломка Шампиньоны Ломтик 6,240 Кабачки Кубик Итого 1,058 26,374 Для подбора механического оборудования, рассчитываем требуемую производительность по формуле: 𝑄треб = 𝐺 0,5×T , (1.12) где G – масса сырья, обрабатываемая за смену, час, кг; T – продолжительность работы цеха, ч. На основании приведенного расчета по каталогу выбираем машины, имеющие производительность, близкую к требуемой. После определяем фактическую продолжительность работы машины (tф) и коэффициент использования (ηф) по формулам: 𝑡ф = G 𝑄 𝜂ф = , 𝑡ф T (1.13) , (1.14) где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. Расчет и подбор механического оборудования представлен в табл.1.23.

40 Таблица 1.23 Расчет механического оборудования Наиме- Колинование чество опера- сырья, ции кг Очистка 24,870 Нарезка 26,374 Требуемая производительность, кг/ч 4,33 4,59 Принятое оборудование, марка CONVITO HLC-15 ROBOT COUPE CL20 Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 165 40 Продолжительность работы, ч обоцеха рудования Коэффициент использования Количество единиц оборудования 11,5 0,15 0,013 1 11,5 0,66 0,057 1 Таким образом, принимаем к установке машину для очистки овощей CONVITO HLC-15 (на полу) в количестве 1 шт. [36] и машину для нарезки овощей ROBOT COUPE CL20 (на столе) в количестве 1 шт. [36]. Явочное количество производственных работников, занятых в процессе производства, определяем с учетом норм выработки по формуле: 𝑁яв = ∑ 𝑛 Hв ×T×λ , (1.15) где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг; Нв – норма выработки одного работника за час, кг/час (шт./ч) 17; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14). Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.24.

41 Таблица 1.24 Исходные данные для расчета численности работников Наименование операции 1 Очистка (механическая): картофель морковь лук репчатый Доочистка: картофель морковь лук репчатый Промывание: картофель морковь лук репчатый Очистка (ручная): чеснок капуста белокочанная Разборка на соцветия: капуста цветная Нарезка (механическая): Картофель морковь Лук репчатый капуста белокочанная шампиньоны кабачки Мойка (ручная): помидоры сельдерей (корень) петрушка (корень) огурец свежий яблоко перец сладкий кабачки крыжовник дыня арбуз апельсин груша виноград лимон Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч 3 Трудозатраты, чел.-ч 4 17,300 2,039 5,531 82,5 82,5 82,5 0,210 0,025 0,067 12,980 1,549 4,684 39,3 39,3 39,3 0,330 0,039 0,119 12,980 1,549 4,684 25,7 31,4 25,7 0,505 0,049 0,182 0,180 3,900 16,0 50,0 0,011 0,078 1,050 15,0 0,070 10,440 0,832 4,684 3,120 6,240 1,058 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 0,522 0,042 0,234 0,156 0,312 0,053 5,773 0,720 0,048 3,457 7,779 0,560 1,334 0,280 0,483 0,399 6,032 6,050 3,962 2,300 72,0 11,4 11,4 72,0 72,0 30,0 72,0 25,0 200,0 200,0 60,0 72,0 25,0 60,0 0,080 0,063 0,004 0,048 0,108 0,019 0,019 0,011 0,002 0,002 0,101 0,084 0,158 0,038

42 Окончание табл. 1.24 1 Земляника шампиньоны Обработка: спаржа лук зеленый базилик свежий Нарезка (ручная): петрушка (корень) сельдерей (корень) яблоко груша перец сладкий Итого 2 0,572 7,265 3 12,0 50,0 4 0,048 0,145 1,150 1,000 0,175 4,57 4,57 4,57 0,252 0,219 0,038 0,048 0,600 0,700 0,560 0,420 4,0 4,0 5,0 5,0 10,0 0,012 0,150 0,140 0,112 0,042 4,899 Таким образом, явочная численность работников цеха составит: 𝑁яв = 4,899 11,5×1,14 = 0,37 чел. Рассчитаем дополнительное оборудование. Требуемую длину столов (L) определим по формуле: 𝐿 = 𝑙 × 𝑁яв , (1.16) где Nяв – число одновременно работающих в цехе, чел; l – длина рабочего места на одного работника, м [17]. Количество столов определяем по формуле: 𝑛= 𝐿 Lст , Таким образом, требуемая длина столов составит: 𝐿 = 1,25 × 1 = 1,25 м Тогда: 𝑛= 1,25 1,20 = 1,04 шт. (1.17)

43 К установке принимаем 1 стол производственный СПП и 1 стол ТЕХНО-ТТ СПП-222/1507 для установки средств механизации [36]. Требуемый объем моечных ванн рассчитываем по формуле: 𝑉= G×(1+𝑊) 𝑝×𝐾×𝜑 , (1.18) где G – масса продукта, подвергаемого мойке или хранению, кг; W – норма воды для обработки одного килограмма продукта, дм3/кг [21]; p – объемная масса продукта, кг/дм3 [21]; К – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85); φ – оборачиваемость ванны, зависящая от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны определяем по формуле: 𝜑= 𝑇×60 𝑡ц , (1.19) где T – продолжительность расчетного периода (смены), ч; tц – продолжительность цикла обработки, мин. [21]. Рассчитаем требуемый объем моечных ванн для обработки овощей. Данные представим в табл.1.25. Таблица 1.25 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция 1 Мойка: картофель Количество обрабатываемого продукта, кг 2 31,325 Объемная масса продукта, кг/м3 Норма расхода воды, дм3/кг 3 4 Длительность обработки продуктов, мин. 5 0,65 3 40 Оборачиваемость ванны за смену, раз Расчетный объем ванны, дм3 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 6 7 8 17,25 13,15

44 Окончание табл. 1.25 1 морковь помидоры сельдерей (корень) петрушка (корень) огурец свежий яблоко перец сладкий кабачки крыжовник дыня арбуз апельсин груша виноград лимон земляника шампиньоны Промывание: картофель морковь лук репчатый Обработка: спаржа лук зеленый базилик свежий Итого 2 2,364 5,773 0,720 0,048 3,457 7,779 0,560 1,334 0,280 0,483 0,399 6,032 6,050 3,962 2,300 0,572 7,265 3 0,50 0,60 0,60 0,50 0,35 0,55 0,35 0,60 0,55 0,60 0,60 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55 0,35 4 3 1,5 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 5 40 20 35 35 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 6 17,25 34,50 19,71 19,71 34,50 34,50 34,50 34,50 34,50 34,50 34,50 34,50 34,50 34,50 34,50 34,50 34,50 7 1,29 0,82 0,21 0,02 1,01 1,21 0,14 0,19 0,04 0,07 0,06 0,93 0,94 1,62 0,004 0,09 1,77 8 ТЕХНОТТ ВМ12/500 12,980 1,549 4,684 0,65 0,50 0,60 2 2 2 30 30 30 23,00 23,00 23,00 3,06 0,48 1,20 1,150 1,000 0,175 0,35 0,35 0,35 2 5 5 25 25 25 27,60 27,60 27,60 0,42 0,73 0,13 29,584 Принимаем к установке ванну моечную односекционную ТЕХНО-ТТ ВМ-12/500 вместимостью до 106 дм3 [36]. Без расчета принимаем к установке подтоварник ПТ-1206/3 [36]. Рассчитаем площадь, занимаемую оборудованием (табл. 1.26). Таблица 1.26 Расчет площади занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования 1 Стол производственный Тип, марка 2 СПП Количество Габаритные размеры, мм единиц оборудовашидлина ния, шт. рина 3 4 5 1 1200 800 Площадь единицы оборудования, м2 6 Площадь, занимаемая оборудование, м2 7 0,96 0,96

45 Окончание табл. 1.26 1 Стол производственный Ванна моечная Подтоварник Раковина Бак для отходов Машина для очистки овощей Овощерезательная машина 2 ТЕХНО-ТТ СПП222/1507 ТЕХНО-ТТ ВМ-12/500 ПТ-1206/3 CONVITO HLC-15 ROBOT COUPE CL20 3 4 5 6 7 1 1500 700 1,05 1,05 1 630 600 0,38 0,38 1 1 1 1200 600 500 400 500 0,72 0,20 0,20 0,72 0,20 0,20 1 550 410 0,23 1 325 300 0,10 Итого 0,23 На столе 3,74 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10), с учетом того, что коэффициент использования площади η = 0,35: 𝑆общ = 3,74 = 10,69 м2 0,35 Принимаем площадь овощного цеха 10,69 м2. Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры, и имеет удобную связь с холодным и горячими цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, универсальная овощерезка, а также немеханическое оборудование (производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей). Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В цехе работают повара IV разряда. Организует работу овощного цеха заведующий производством.

46 Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех работает с 9-00 до 21-30 с перерывом на обед для работника с 13-00 до 14-00. Для проектирования необходимо разработать производственную программу цеха (табл. 1.27) на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). Таблица 1.27 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат 1 Окунь морской, филе Судак, порционный кусок Кальмар целиком Итого Фрикадельки Крупный кусок Итого Масса проКодукта в одной личеНазначение по- порции полуство фабриката, г луфабриката порбрутций нетто то 2 3 4 5 Рыба и морепродукты Салат рыбный деликатесный 56 37 12 Судак помосковски 158 122 36 Кальмар в белом соусе 309 278 36 Говядина (тазобедренная часть) Суп с фрикадельками 62 46 12 Салат мясной 65 48 Суммарная масса полуфабриката, кг брутто нетто 6 7 Способ обработки 8 Ручной 0,672 0,444 5,688 4,392 11,124 17,484 10,008 14,844 0,744 0,552 50 3,250 3,994 2,400 2,952 Механический, ручной Ручной Телятина (вырезка) Медальоны Крупный кусок Телятина побоярски Мясо, жареное крупным куском Ручной 280 274 30 8,400 8,220 156 115 27 4,212 12,612 3,105 11,325 Итого Свинина

47 Окончание табл. 1.27 1 Порционный кусок 2 Свиная шейка с тушеной капустой 3 4 5 6 7 242 230 30 7,260 7,260 6,900 6,900 50 5,750 3,950 Итого Филе обработанное Мелкие куски Салат с птицей Бульон куриный Суп-лапша на курином бульоне Курица (филе) 115 79 100 100 12 1,200 1,200 100 100 12 1,200 8,150 1,200 6,350 Итого 8 Ручной Ручной Индейка (филе) Мелкие куски Индейка построгановски Ручной 275 270 27 Итого 7,425 7,425 7,290 7,290 В данном цехе можно выделить линию по обработке мяса и птицы и линию по обработке рыбы и морепродуктов. Составим схему технологического процесса мясо-рыбного цеха и представим её в табл.1.28. Таблица 1.28 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линии Линия обработки мяса и птицы Линия обработки рыбы и морепродуктов Выполняемые операции Мойка Зачистка Нарезка Измельчение Размораживание Мойка Очистка Нарезка Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Мясорубка Ванна моечная Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Так как проектируемое предприятие небольшое и рассчитано на 60 мест, в мясо-рыбном цехе из механического оборудования будет установлена только мясорубка, все остальные операции будут выполняться вручную.

48 Для определения производительности мясорубки, определим количество сырья, подлежащее механической обработке, и представим данные в табл.1.29. Таблица 1.29 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продукта Говядина Итого ТТК № 17 Суп с фрикадельками Расход продуктов, кг, на приготовление 0,552 Количество продукта, кг подвергаемых первому измельчению 0,552 0,552 второму измельчению 0,552 0,552 Для подбора механического оборудования, рассчитываем требуемую производительность по формуле (1.12). На основании приведенного расчета по каталогу выбираем мясорубку, после определяем фактическую продолжительность работы машины (tф) и коэффициент использования (ηф) по формулам (1.13) и (1.14), соответственно: Расчет и подбор механического оборудования для мясо-рыбного цеха, представлен в табл.1.30. Таблица 1.30 Расчет механического оборудования Наименование операции Измельчение Количество сырья, кг Требуемая производительность, кг/ч 0,552 0,11 Принятое оборудование, марка мясорубки POLARIS PMG 039A Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 120 Продолжительность работы, ч цеха оборудования 10,5 0,005 Коэффициент использования Количество единиц оборудования 0,0004 1 Таким образом, принимаем к установке настольную мясорубку POLARIS PMG 2039A, производительностью 120 кг/ч [41]. Также необходимо установить в цехе холодильное оборудование для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов. Необходимую вмести-

49 мость холодильного шкафа определяем при условии одновременного хранения в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Требуемую вместимость холодильного шкафа (Етреб), определяем по формуле: Етр = 0,5×𝐺с +0,25×Gпф φ , (1.20) где Gc – масса скоропортящегося сырья, перерабатываемого за смену, кг; Gпф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой храниться сырье и полуфабрикаты (φ = 0,8). Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Окунь морской (сырье) Окунь морской (полуфабрикат) Судак (сырье) Судак (полуфабрикат) Кальмар (сырье) Кальмар (полуфабрикат) Говядина (сырье) Говядина (полуфабрикат) Телятина (сырье) Телятина (полуфабрикат) Свинина (сырье) Свинина (полуфабрикат) Курица (сырье) Курица (полуфабрикат) Индейка (сырье) Индейка (полуфабрикат) Итого Масса сменного количества сырья или полуфабриката, кг 0,672 0,444 5,688 4,392 11,124 10,008 3,994 2,952 12,612 11,325 7,260 6,900 8,150 6,350 7,425 7,290 Количество сырья за 0,5 смены, кг 0,34 2,84 5,56 2,00 6,31 3,63 4,08 3,71 28,47 Количество полуфабрикатов за 0,25 смены, кг 0,11 1,10 2,50 0,74 2,83 1,73 1,59 1,82 12,42

50 Таким образом, требуемая вместительность холодильного шкафа будет равна: Етр = 0,5 × 28,47 + 0,25 × 12,42 = 21,68 кг 0,8 В результате расчетов, принимаем к установке холодильный шкаф Caravell 390-800 вместимостью до 60 кг [43], в котором будет храниться сырье и полуфабрикаты при соблюдении товарного соседства. Рассчитаем численность производственных работников в цехе с учетом производственной программы и норм выработки на одного работающего в час, по операциям. Явочное количество определим по формуле (1.15). Исходные данные для расчета численности работников, представим в табл. 1.32. Таблица 1.32 Данные для расчета численности работников мясо-рыбного цеха Наименование операции 1 Окунь морской: обработка разделка на филе Судак: обработка нарезка порционных кусков Кальмар: обработка Говядина: мойка зачистка нарезка порционных кусков измельчение Телятина: мойка зачистка нарезка порционных кусков Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч 3 Трудозатраты, чел.-ч 4 0,672 0,444 41,4 10,9 0,016 0,041 5,688 41,4 0,137 4,392 29,3 0,150 11,124 19,3 0,576 3,994 3,994 2,400 400,0 130,0 135,0 0,010 0,031 0,018 0,552 24,0 0,023 12,612 12,612 400,0 100,0 0,032 0,126 8,220 220,0 0,037

51 Окончание табл. 1.32 1 нарезка порционных кусков Свинина: мойка зачистка нарезка порционных кусков Курица: мойка нарезка на филе нарезка мелких кусков Индейка: мойка нарезка соломкой Итого 2 3 4 3,105 220,0 0,014 7,260 7,260 400,0 170,0 0,182 0,043 6,900 160,0 0,043 8,150 3,950 2,400 416,7 11,6 11,6 0,020 0,341 0,207 7,425 7,290 416,7 11,6 0,018 0,628 2,693 Таким образом, явочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет: 𝑁яв = 2,693 11,5 = 0,23чел. Общую (списочную) численность производственных работников заготовочных цехов, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, рассчитываем по формуле: 𝑁спис = (𝑁яв ов + 𝑁яв м−р ) × К1 × Ксм , (1.21) где Nявов – явочная численность овощного цеха; Nяв м-р – явочная численность мясо-рыбного цеха; К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни [21]; Ксм – коэффициент сменности. Таким образом: 𝑁спис = (0,37 + 0,23) × 1,32 × 1,5 = 1,19 чел.

52 Так как производственная мощность предприятия небольшая, то в заготовочных цехах будут работать два человека. График выхода на работу работников заготовочных цехов представлен в табл.1.33. Таблица 1.33 График выхода на работу поваров заготовочных цехов Должность Повар 1 Повар 2 пн вт ср чт пт сб вс 9.0021.30 В В 9.0021.30 В В 9.0021.30 В В 9.0021.30 В 9.0021.30 9.0021.30 9.0021.30 Для мойки и обработки сырья в мясо-рыбном цехе предусматриваем рабочие места с моечными ванными и производственными столами. Расчет и подбор моечных ванн производим по формулам (1.19) и (1.20) и представим в табл.1.34. Таблица 1.34 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция 1 Размораживание окунь морской судак кальмар Мойка: окунь морской судак кальмар Итого: Количество обрабатываемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/м3 Норма расхода воды, дм3/кг 2 3 4 Продолжительность цикла обработки продукта, мин. 5 0,672 5,688 11,124 0,45 0,45 0,45 2 2 2 0,672 5,688 10,008 0,45 0,45 0,45 3 3 3 Оборачиваемость ванны за смену, раз Расчетный объем ванны, дм3 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 6 7 8 150 150 150 4,6 4,6 4,6 45 45 45 15,3 15,3 15,3 1,15 9,70 18,96 29,81 0,46 3,89 6,84 11,19 ВМ 2/4

53 Окончание табл. 1.32 1 Мойка: говядина телятина свинина Курица индейка Итого 2 3 4 5 6 7 3,994 12,612 7,260 8,150 7,425 0,85 0,85 0,85 0,25 0,25 3 3 3 3 3 35 35 35 35 35 19,7 19,7 19,7 19,7 19,7 1,12 3,54 2,04 7,78 7,09 21,57 8 CRYSPI ВМЦ 1/530/10 10 П На основании расчетов принимаем к установке двухсекционную ванну ВМ 2/4 для обработки рыбы и односекционную ванну с рабочей поверхностью CRYSPI ВМЦ 1/530/1010 П для обработки мяса [36]. Для определения дополнительного оборудования, рассчитаем производственные столы по количеству одновременно занятых работников по формулам (1.16) и (1.17). Таким образом, требуемая длина столов составит: 𝐿 = 1,25 × 1 = 1,25 м Тогда, количество столов составит: 𝑛= 1,25 1,20 = 1,04 шт. В цехе устанавливаем стол производственный с открытой полкой пристенный ТЕХНО-ТТ СПП-223/1200 [36]. Рабочее место будет укомплектовано промаркированными разделочными досками, весами настольными и емкостями для полуфабрикатов из мяса и рыбы. Рассчитаем площадь цеха и представим данные в табл. 1.35.

54 Таблица 1.35 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование принятого к установке оборудования Стол производственный пристенный Ванна моечная Ванна моечная Весы настольные Мясорубка Шкаф холодильный Раковина Бак для отходов Итого Тип, марка ТЕХНО-ТТ СПП223/1200 ВМ 2/4 CRYSPI ВМЦ 1/530/1010 П Весы CAS ED-15H POLARIS PMG 2039A Caravell 390800 Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудование, м2 длина ширина 1 1 1 1200 850 1100 600 470 530 0,72 0,40 0,58 0,72 0,40 0,58 1 1 330 380 346 260 0,11 0,10 На столе На столе 1 1 1 595 500 645 400 500 0,38 0,2 0,2 0,38 0,2 0,2 2,48 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10), с учетом того, что коэффициент использования площади η = 0,35: 𝑆общ = 2,48 = 7,1 м2 0,35 Принимаем площадь мясо-рыбного цеха 7,1 м2. Мясо-рыбный цех организуется при предприятии общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. Здесь устанавливают производственные столы, моечные ванны для мойки мяса и отдельно для дефростации и мойки рыбы, машина для измельчения мяса. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для кратковременного хранения и охлаждения полуфабрика-

55 тов. Рабочие места оснащают промаркированными досками и настольными емкостями для хранения полуфабрикатов. В цехе работают повара IV разряда. Организует работу овощного цеха заведующий производством. Проектирование горячего цеха Горячий цех работает с 10-00 до 23-30 с перерывом 1 час, на обед для работников цеха. На основании производственной программы предприятия (табл.1.8), составим производственную программу горячего цеха (табл.1.36). Таблица 1.36 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 10 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 542 ТТК № 21 380 690 467 444 694 721 682 Наименование блюда Выход, г 2 Фирменные блюда Свиная шейка с тушеной капустой Телятина по-боярски Сладкие блюда Штрудель венский Супы Бульон куриный Суп-лапша на курином бульоне Суп с фрикадельками Вторые блюда Кальмар в белом соусе Судак по-московски Мясо, жаренное крупным куском Индейка по-строгановски Каша рассыпчатая с грибами и луком Макароны отварные с овощами Пудинг из творога запеченный с соусом Омлет фаршированный овощами Гарниры Пюре картофельное Грибы в сметанном соусе Рис отварной 3 Количество блюд 4 300 300 30 30 150 14 400 400 400 12 12 12 250 350 75 250 250 200 220 130 36 36 27 27 29 28 20 23 150 150 150 20 20 20

56 Окончание табл. 1.36 1 697 2 Картофель, жаренный во фритюре Для холодного цеха Яйца вареные Говядина отварная Морковь вареная Картофель отварной Куриное филе отварное Пате из творога с беконом и оливками Напиток клюквенный Напиток яблочный 3 150 4 30 29 шт. 3,250 0,325 9,989 5,750 25 7 7 С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: супов; вторых блюд, соусов и гарниров; напитков и сладких блюд [15]. Схема технологического процесса горячего цеха представлена в табл.1.37. Таблица 1.37 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии 1 Линия приготовления супов Линия приготовления вторых блюд Линия приготовления вторых блюд Выполняемые операции Суповое отделение 2 Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и так далее) Варка супа Соусное отделение Варка, припускание, тушение, жарка, запекание Жарка во фритюре Протирание компонентов блюд, измельчение Приготовление пюре Используемое оборудование 3 Плита Сетка-вкладыш Плита, пароконвектомат Стол производственный Плита Пароконвектомат, плита Фритюрница Привод с комплектом сменных механизмов Протирочный механизм

57 Окончание табл. 1.37 1 Линии приготовления сладких блюд 2 Промывка гарниров Кратковременное хранение продукции Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Переборка фруктов Варка компотов, сиропов Запекание штруделя, пудингов Протирание компонентов 3 Ванна моечная Мармиты, стеллажи производственные Стол производственный Холодильник Стол производственный Плита Пароконвектомат Протирочный механизм Для последующих технологических расчетов составляем график реализации готовых блюд и график приготовления блюд, основой для расчета которого является график загрузки залов, режим работы предприятия и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: 𝑛ч = 𝑛д × 𝐾ч , (1.22) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент пересчета для данного часа (Кч) определяем по формуле: 𝐾ч = 𝑁ч 𝑁пр , (1.23) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. Работа горячего цеха начинается за 1 час до открытия предприятия и заканчивается за 30 минут до закрытия. Следовательно, горячий цех работает

58 с 10.00 часов и заканчивает работу в 23.30. Соответственно, продолжительность работы цеха составляет 13,5 часов. График реализации блюд представлен в приложении 3. С учетом допустимых сроков хранения продукции [17], составляем график приготовления продукции (приложение 4). Исходя из данных графика приготовления, можно сделать вывод, что час максимальной загрузки – с 10.00 до 11.00. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени: 𝑁яв = 𝑛×Ктр ×100 3600×𝑇×𝜆 , (1.24) где Nяв – численность производственных работников, занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых блюд за день, шт.; Kтр – коэффициент трудоёмкости блюда [8]; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, часы; λ = 1,14 – принимается только при механизации производства. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюда 1 Свиная шейка с тушеной капустой Телятина по-боярски Штрудель венский Бульон куриный Суп-лапша на курином бульоне Суп с фрикадельками Кальмар в белом соусе Судак по-московски Мясо, жаренное крупным куском Индейка по-строгановски Каша рассыпчатая с грибами и луком Количество блюд за день, шт. 2 30 30 14 12 12 12 36 36 27 27 Коэффициент трудоемкости блюда 3 0,7 0,6 0,8 0,8 0,8 0,8 1,3 1,3 0,6 1,1 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 2100 1800 1120 960 960 960 4680 4680 1620 2970 29 0,3 870

59 Окончание табл. 1.38 1 Макароны отварные с овощами Пудинг из творога запеченный с соусом Омлет фаршированный овощами Пюре картофельное Грибы в сметанном соусе Рис отварной Картофель, жаренный во фритюре Яйца вареные Говядина отварная Морковь вареная Картофель отварной Куриное филе отварное Пате из творога с беконом и оливками Напиток клюквенный Напиток яблочный Итого 2 28 3 0,5 4 1400 20 23 20 20 20 30 29 шт. 3,250 0,325 9,989 5,750 0,5 0,6 0,4 0,7 0,3 0,9 0,1 0,5 0,4 0,4 0,5 1000 1380 800 1400 600 2700 290 542 65 1998 958 25 7 7 0,4 0,3 0,3 1000 210 210 37273 Явочная численность поваров горячего цеха составит: 𝑁яв = 37273 3600×11,5 = 0,90 чел. Общую (списочную) численность производственных работников горячего цеха, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни, определяют по формуле: Nспис = Nяв× a ×Kсм , (1.25) где а – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском [21]; Kсм – коэффициент сменности (1; 1,5; 2) [16]. Таким образом, списочная численность производственных работников цеха составит: Nспис = 0,90×1,58×2 = 2,84 чел

60 Таким образом, принимаем на работу 3 повара. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 График выхода на работу поваров горячего цеха Должность Повар 2 пн 10.0022.30 В Повар 3 В Повар 1 вт В 10.0022.30 10.0019.00 ср 10.0022.30 В Дни недели чт В 10.0022.30 10.0019.00 10.0019.00 пт 10.0022.30 В 10.0019.00 сб В 10.0022.30 10.0019.00 вс 10.0022.30 В В В горячем цехе используем механическое, холодильное, немеханическое, вспомогательное оборудование. Проведя технологический расчет, подбираем тип и необходимое количество единиц оборудования. Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд определяем по формулам: для варки набухающих продуктов: 𝑉к = 𝑉прод + 𝑉в , (1.27) для варки не набухающих продуктов: 𝑉к = 1,15 × 𝑉прод , (1.28) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости; для тушения продуктов: 𝑉к = 𝑉прод , G (1.29) 𝑉прод = , (1.30) 𝑉в = 𝐺 × 𝑛в , (1.31) 

61 где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; G – масса продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3 [17]; nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [21]. Объем посуды для приготовления вторых блюд и гарниров рассчитываем на каждые 2 часа, некоторые блюда на 1раз в 6 часов, так как срок реализации у различных изделий и блюд от 0,5 часа до 6 часов. Если в результате расчета объема посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения посуды (К = 0,85). В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду. Расчет объема посуды представлен в табл.1.40. Таблица 1.40 Расчет емкостей для варки вторых блюд и гарниров Блюдо Каша рассыпчатая с грибами и луком Макароны отварные с овощами Пюре картофельное Рис отварной Масса продукта, кг на задан данна 1 ное пор- колицию чеили ство кг порций или кг Время, к которому готовят блюдо Количество порций или килограммов Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятая емкость, её объем, дм3 11.00 7 0,070 0,490 0,81 0,60 1,5 2,47 2,5 11.00 2 0,053 0,106 0,26 0,41 6,0 7,54 9,0 11.00 11.00 3 5 0,150 0,150 0,450 0,750 0,65 0,81 0,69 0,93 2,1 0,93 3,56 1,2 3,7 Объемная Объем масса пропро- дукта, дукдм3 та, кг/м3

62 Для варки вторых горячих блюд и гарниров принимаем кастрюли: 1,2 л – 1 шт., 2,5 л – 1 шт., 3,7 л – 1 шт., 9 л – 1 шт. [17]. В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь подла чаши (м2) находят по формуле: Fр = 𝐺 ×𝑏×𝜑 , (1.32) где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3 [21]; b – условная толщина слоя продукта, дм (b = 0,5-2); φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий представлен в табл.1.41 Таблица 1.41 Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий Блюдо 1 Капуста тушеная Кальмар в белом соусе Индейка построгановски Каша рассыпчатая с грибами и луком: лук репчатый шампиньоны Итого Масса (нетто) обжариваемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Условная толщина слоя продукта, дм Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч 2 3 4 5 6 Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период 7 1,664 0,40 1,0 1 0,33 3 0,014 0,750 0,80 0,5 1 0,33 3 0,006 0,500 0,84 0,5 1 0,50 2 0,006 0,175 0,840 0,42 0,45 0,5 0,5 1 1 0,18 0,18 6 6 0,001 0,006 0,007 Площадь пода, м2 8

63 Окончание табл. 1.41 1 Макароны отварные с овощами: лук репчатый морковь перец сладкий томатное пюре Итого Омлет фаршированный овощами Грибы в сметанном соусе 2 3 4 5 6 7 8 2 0,034 0,044 0,030 0,032 0,42 0,55 0,50 0,60 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1 1 1 0,18 0,18 0,18 0,25 6 6 6 4 0,001 0,001 0,001 0,001 0,004 0,260 0,70 0,5 1 0,33 3 0,002 0,150 0,60 0,5 Итого 1 0,33 3 0,002 0,041 Таким образом, принимаем сковороды чугунные общего назначения площадью 0,020 м2 каждая в количестве 7 шт. [17]. Расчет и подбор плит производят на час максимальной загрузки по графику приготовления блюд. При подборе плит учитывают только те блюда, которые нужно приготовить в час максимальной ее загрузки, который может не совпадать с часом максимальной загрузки зала. При расчете плит не учитываются блюда, которые готовят в специализированных аппаратах. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: 𝐹общ = 1,3 × 𝐹р = 1,3 ∑ 𝑛×𝑓×𝑡 60 , (1.33) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fр – расчетная площадь жарочной поверхности, м2; n – количество посуды необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин,(учитывается только занятость жарочной поверхности) [28];

64 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления, с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. Расчет площади жарочной поверхности плиты внесем в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо 1 Каша рассыпчатая с грибами и луком Макароны отварные с овощами Пюре картофельное Рис отварной Капуста тушеная Кальмар в белом соусе Индейка построгановски Каша рассыпчатая с грибами и луком Макароны отварные с овощами КоВмести личе стичемость ство посу- посу ды, супорций ды, шт. Продолжитель- Расчетная ность площадь теплоповерхвой ности обра- плиты, м2 ботки, мин 7 8 Количество порций за расчетный период, шт. Вид наплитной посуды 2 3 4 5 6 7 Кастрюля 7 1 0,025 30 0,013 2 Кастрюля 2 1 0,062 15 0,016 3 5 Кастрюля Кастрюля 3 5 1 1 0,020 0,045 20 45 0,007 0,034 16 Сковорода 16 1 0,020 20 0,007 3 Сковорода 3 1 0,020 20 0,007 2 Сковорода 2 1 0,020 30 0,013 7 Сковорода 7 1 0,020 10 0,003 2 Сковорода 2 1 0,020 12 0,004 Площадь единицы посуды, м2

65 Окончание табл. 1.42 1 Омлет фаршированный овощами Грибы в сметанном соусе Итого 2 3 4 5 6 7 8 2 Сковорода 2 1 0,020 20 0,007 1 Сковорода 1 1 0,020 20 0,007 0,118 С учетом неплотности прилегания плиты, площадь жарочной поверхности составит: 𝐹общ = 1,3 × 0,118 = 0,15 м2 Принимаем к установке электрическую плиту с шестью конфорками ТУЛАТОРГТЕХНИКА ПЭ-0,24 Н без жарочного шкафа с общей площадью конфорок 0,24 м3 [36]. Для приготовления картофеля жаренного во фритюре принимаем без расчета фритюрницу АМITEKFE4 [38], имеющую объем чаши 4л. Рассчитаем пароконвектомат, который предназначен для жарки, тушения, запекания, разогрева охлажденной продукции, по формуле: 𝑛от = ∑ 𝑛г.е 𝜑 , где nот – количество отсеков в пароконвектомате; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.43. (1.34)

66 Таблица 1.43 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Свинная шейка Телятина побоярски Штрудель венский Пудинг из творога запеченный с соусом Судак помосковски Мясо, жаренное одним куском Итого Количество порций в расчетный период времени, шт. 2 Вместимость гастроемкости, шт. Количество гастроемкостей, шт. Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость зарасчетный период Вместимость пароконвектомата, шт. 13 1 25 2,4 0,42 2 13 1 25 2,4 0,42 1 13 1 25 2,4 0,42 1 13 1 15 4 0,25 3 13 1 30 2 0,50 15 51 1 40 1,5 0,67 2,68 Принимаем к установке пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTIONEKF 411 DALUD вместимостью 4 уровня [36] и подставку для него ПКМ-8 [34]. В горячем цехе устанавливаем холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов, используемых для приготовления блюд из расчета на 1/2 максимальной смены. Технологический расчет холодильника сводится к определению количества продуктов, подлежащих хранению в холодильной камере. Требуемую вместимость холодильной камеры определим по формуле (1.9). Расчет холодильной камеры представлен в табл. 1.44.

67 Таблица 1.44 Определение количества продуктов, подлежащих хранению в холодильной камере Наименование продукта, изделия 1 Пюре картофельное Омлет фаршированный овощами Итого Телятина по-боярски Итого Телятина по-боярски Кальмар в белом соусе Судак по-московски Индейка по-строгановски Итого Единица измерения 2 Молоко кг Количество продукта за смену за 0,5 смены 3 4 0,480 0,240 0,690 0,345 0,585 Кетчуп «Хайнц» кг 1,500 0,750 0,750 Сливки 33 %-е кг кг кг кг 3,000 1,800 1,440 1,620 1,500 0,900 0,720 0,810 3,930 кг кг кг кг 0,100 0,140 0,060 0,140 0,050 0,070 0,030 0,070 кг 0,414 0,207 0,427 Сметана кг 2,700 1,350 кг кг 0,500 0,600 0,050 0,300 кг 0,345 0,173 1,873 Сыр «Пошехонский» кг 0,389 0,195 0,195 0,240 0,448 0,120 0,224 0,344 кг Масло сливочное Пудинг из творога запеченный с соусом Рис отварной Грибы в сметанном соусе Пюре картофельное Омлет фаршированный овощами Итого Судак по-московски Пудинг из творога запеченный с соусом Грибы в сметанном соусе Омлет фаршированный овощами Итого Судак по-московски Итого Томатное пюре Свиная шейка с тушеной капустой Макароны отварные с овощами Итого кг кг Творог

68 Окончание табл. 1.44 1 Пудинг из творога запеченный с соусом Итого Грибы в сметанном соусе Омлет фаршированный овощами Итого 2 3 4 кг 3,040 1,520 1,520 Маргарин столовый кг 0,120 0,060 кг 0,115 0,058 0,118 9,742 Итого Требуемая вместительность холодильного шкафа составит: 𝐸треб = Соответственно 9,742 = 13,0 кг 0,75 принимаем к установке холодильный шкаф Nord 507-012 вместимостью 22 кг [41] и для его установки принимаем подтоварник УКМ СПС-311/500 [36]. Для определения вспомогательного оборудования, рассчитаем производственные столы по количеству одновременно занятых работников по формулам (1.16) и (1.17). Требуемая длина столов составит: 𝐿 = 1,25 × 1 = 1,25 м Тогда, количество столов составит: 𝑛= 1,25 1,20 =1,04 шт. В цехе устанавливаем стол производственный островной СПРО 1506 ц [36] и стол производственный пристенный для установки фритюрницы СПРП-906 ц [36]. Прочее вспомогательное оборудование принимаем без расчета, исходя из необходимости обеспечения удобства в работе. Также рабочее место будет укомплектовано промаркированными разделочными досками, весами настольными.

69 Рассчитаем площадь цеха и представим данные в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование принятого к установке оборудования Стол производственный островной Стол производственный пристенный Ванна моечная Шкаф холодильный Подтоварник Фритюрница Весы настольные Плита Пароконвектомат Подстака под пароконвектомат Стеллаж Бак для отходов Раковина Итого Тип, марка Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудование, м2 СПРО 1506 ц 1 1500 600 0,90 0,90 СПРП-906 ц 1 1 1 900 470 520 600 450 500 0,54 0,21 0,26 УКМ СПС311/500 АМITEK FE4 Весы CAS ED-15H ПЭ-0,24 Н TECNOEKA EVOLUTION EKF 411 D AL UD 1 600 500 0,3 0,54 0,21 На подтоварнике 0,3 1 1 430 346 245 330 0,11 0,11 На столе На столе 1 1 950 790 545 785 0,52 0,62 0,52 На подставке ПКМ-8 СЖ-1А - 1 1 1 1 920 1000 850 800 500 600 400 0,78 0,80 0,20 0,24 0,78 0,80 0,20 0,24 4,49 ВМ 1/4 э Nord 507-012 Подобрав оборудование и определив площадь занимаемую им, определим площадь помещения по формуле (1.10): 𝑆общ = 4,49 = 15,0 м2 0,3 Принимаем площадь горячего цеха 15,0 м2.

70 Горячий цех на предприятии является основным, так как в нем окончательно доготавливаются блюда, которые поступают непосредственно на раздаточную для реализации потребителю. Цех должен располагаться рядом с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной, торговым залом и иметь удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, складскими помещениями. Рядом с горячим цехом размещают моечные кухонной и столовой посуды. В горячем цехе выделено две линии, которые оснащены соответствующим оборудованием: плитой, холодильным шкафом, пароконвектоматом, фритюрницей, производственными столами. Каждое место рабочего оснащено всем необходимым инвентарем, посудой, весами. Цех начинает свою работу за час до начала работы зала и заканчивает свою работу за 30 минут до закрытия зала, то есть с 10.00 до 23.30. Работу цеха организует заведующий производством. В цехе будут работать повара V и IV разряда, явочная численность которых составляет 1 человек, а списочная – 3 человек. Повара V разряда готовят и оформляют блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки, а повар IV разряда готовит сладкие блюда и напитки, порционирует их и оформляет. К горячему цеху подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и технико-технологическим картам. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность – 60-70 %.

71 Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном вторые блюда, гарниры, соусы горячие напитки. Проектирование холодного цеха На основании производственной программы предприятия (табл. 1.8) составляем производственную программу холодного цеха, представленную в табл. 1.46. Таблица 1.46 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 1009 1010 892 899 932 ТТК № 11 ТТК № 12 96 94 82 70 97 99 ТТК № 14 ТТК № 14 ТТК № 21 ТТК № 22 Наименование блюда Выход, г Фирменные напитки Напиток лимонный 200 Морс из крыжовника 200 Апельсиновый фреш 200 Холодные напитки собственного производства Напиток клюквенный 200 Напиток яблочный 200 Сладкие блюда Желе со свежими ягодами 150 Мусс земляничный 150 Мороженое «Сюрприз» 300 Мороженое «Восточное» 220 Мороженое с орешками и сливками 200 Холодные блюда и закуски Салат рыбный деликатесный 150 Салат с морепродуктами 150 Салат витаминный 150 Салат «Летний» 150 Салат мясной 150 Салат с птицей 200 Пате из творога с беконом и оливками 250 Томаты по-итальянски с моцареллой 150 Фрукты Фруктовая ваза 500 Лимон с сахаром 100/50 Количество блюд 7 7 8 7 7 21 22 23 23 25 12 13 35 40 50 50 25 25 24 23

72 С целью правильной организации технологического процесса в холодном цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: – холодных блюд и закусок; – сладких блюд и напитков. Также выделяем отдельный участок для нарезки хлеба, где устанавливаем стол производственный и шкаф для хранения хлеба. Схема технологического процесса цеха представлена табл. 1.47. Таблица 1.47 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические Выполняемые операции линии Линия приготовления хо- Охлаждение компонентов лодных блюд и закусок Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Смешивание компонентов Линия приготовления слад- Охлаждение компонентов ких блюд и напитков Нарезка фруктов Протирание компонентов Отжатие сока Процеживание Взбивание Участок нарезки хлеба Охлаждение блюд Хранение хлеба Нарезка хлеба Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Протирочный механизм Соковыжималка Сетка-вкладыш Миксер, стол производственный Шкаф холодильный Шкаф для хлеба Стол производственный Работа холодного цеха начинается за 1 час до открытия предприятия и заканчивается за 30 минут до закрытия. Следовательно, холодный цех работает с 10.00 часов и заканчивается в 23.30. Таким образом, продолжительность работы цеха составляет 13,5 часов. Для последующих технологических расчетов составляем график реализации готовых блюд и график приготовления блюд, основой для расчета которого является график загрузки залов, режим работы предприятия и плановое меню.

73 Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формулам (1.22) и (1.23). График реализации блюд представлен в приложении 5. С учетом допустимых сроков хранения продукции [17], составляем график приготовления продукции (приложение 6). Исходя из данных приложения 6, можно сделать вывод, что час максимальной загрузки с 10.00 до 11.00. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.48. Таблица 1.48 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда Напиток лимонный Морс из крыжовника Апельсиновый фреш Напиток клюквенный Напиток яблочный Желе со свежими ягодами Мусс земляничный Мороженое «Сюрприз» Мороженое «Восточное» Мороженое с орешками и сливками Салат рыбный деликатесный Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами Салат витаминный Салат «Летний» Салат мясной Салат с птицей или дичью Томаты по-итальянски с моцареллой Пате из творога с беконом и оливками Фруктовая ваза Лимон с сахаром Итого Количество блюд за день, шт. 7 7 8 7 7 21 22 23 23 Коэффициент трудоемкости блюда 1,0 0,7 1,0 0,7 0,7 0,7 0,7 2,0 0,5 Затраты времени на приготовление блюда, с 700 490 800 490 490 1470 1540 4600 1150 25 12 0,5 2,0 1250 2400 13 35 40 50 50 2,0 0,9 0,9 2,0 2,0 2600 3150 3600 10000 10000 25 0,2 500 25 24 23 1,5 0,4 0,2 3750 960 460 50400 С учетом того, что в холодном цехе процессы не механизированы, расчет явочной численности работников холодного цеха производим без учета

74 коэффициента учитывающий рост производительности труда по вычислим по формуле (1.24): Nяв = Списочную 50400 3600×11,5 численность = 1,22 чел работников цеха формуле (1.25): Nспис = 1,22×1,58×2 = 3,85 чел Таким образом, принимаем на работу 4 повара. График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Должность Дни недели Повар 3 пн 10.0022.30 11.0023.30 В Повар 4 В Повар 1 Повар 2 вт В В 10.0022.30 11.0023.30 ср 10.0022.30 11.0023.30 В В чт В В 10.0022.30 11.0023.30 пт 10.0022.30 11.0023.30 В В сб В В 10.0022.30 11.0023.30 вс 10.0022.30 11.0023.30 В В В холодном цехе для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов используют холодильные и морозильные камеры и шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется из расчета хранения продукции в виде сырья и полуфабриката на 0,5 смены и готовой продукции на 1 ч максимальной реализации. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле:

75 𝐸= 𝐺1 𝜑1 + 𝐺2 𝜑2 , (1.37) где G1 – масса скоропортящегося сырья, продуктов, полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G1 – масса блюд, реализуемых за 1 ч максимальной загрузки, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (φ1 = 0,8; φ2 = 0,7). Чтобы избежать подсчета массы всех продуктов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяем ее на суммарную массу блюд, которые входят в эти продукты за 0,5 смены: 𝐺1 = ∑ 𝑔 × 𝑛0,5 см , (1.38) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0.5см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены. Расчет общего количества продукции, которой необходимо хранить в холодильном шкафу, приведен в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд 1 Напиток лимонный Морс из крыжовника Апельсиновый фреш Напиток клюквенный Напиток яблочный Желе со свежими ягодами Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порций Суммарная масса, кг за 0,5 смены за час максимальной загрузки сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены 2 0,200 3 - 4 7 5 - готовых блюд за час максимальной загрузки 6 1,400 0,200 0,200 4 7 - 0,800 1,400 - 0,200 0,200 - 7 7 - 1,400 1,400 0,150 - 21 - 3,150

76 Окончание табл. 1.50 1 Мусс земляничный Салат рыбный деликатесный Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами Салат витаминный Салат «Летний» Салат мясной Салат с птицей или дичью Пате из творога с беконом и оливками Томаты поитальянски с моцареллой Фруктовая ваза Лимон с сахаром Итого 2 0,150 3 - 4 22 5 - 6 3,300 0,150 6 1 0,900 0,150 0,150 0,150 0,150 0,150 7 17 20 25 1 2 3 4 1,050 2,550 3,000 3,750 0,150 0,300 0,450 0,600 0,150 25 4 3,750 0,600 0,250 12 2 3,000 0,500 0,150 0,500 0,100 12 12 12 2 2 2 1,800 6,000 1,200 18,960 0,300 1,000 0,200 14,860 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для холодного цеха составит: 𝐸= 18,960 14,860 + = 44,90 кг 0,8 0,7 Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,370 М, вместимостью до 80 кг [30]. Расчет общего количества продуктов, который необходимо хранить в морозильной камере, приведен в табл. 1.51. Таблица 1.51 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в морозильной камере Наименование блюд 1 Тесто слоеное Мороженое «Сюрприз» Количество блюд, Выход порц. одной порции за час максиготового за 0,5 мальной заблюда, смены грузки кг 2 3 4 0,980 0,300 12 2 Суммарная масса, кг 5 - Готовых блюд за час максимальной загрузки 6 0,980 3,600 0,600 сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены

77 Окончание табл. 1.51 1 Мороженое с орешками и сливками Мороженое «Восточное» Итого 2 3 4 5 6 0,200 13 2 2,600 0,400 0,220 12 2 2,640 8,840 0,440 2,420 Для расчета вместимости морозильного оборудования используем формулу (1.37): 𝐸= 8,840 2,420 + = 14,51 кг 0,8 0,7 Принимаем к установке морозильный ларь Caravell 211-407 с глухой крышкой вместимостью 37 кг [43]. В связи с небольшим количеством приготавливаемых блюд без расчета принимаем к установке слайсер HBS-250 производительностью 40 кг/ч [43], соковыжималку для цитрусовых ERGO [SJ-CJ6] [36], блендер Kenwood BL 680. Для взвешивания блюд устанавливаем весы электронные настольные Масса КМК-А [36]. В холодном цехе устанавливаем столы производственные, общую длину и количество которых, рассчитываем по формулам (1.16) и (1.17). Таким образом, общая длина столов составит: L= 1,25 × 2 = 2,5 м Тогда количество столов составит: 𝑛= 2,5 = 2 шт. 1,2 К установке принимаем 2 стола производственных СПП, в том числе для установки слайсера и соковыжималки.

78 На участок нарезки хлеба устанавливаем шкаф для хранения хлеба в лотках ШХХ-1В и стол производственный ITERMA 430 Сб-251/800/760 [39]. Без расчета принимаем к установке моечную ванну ВМ-1А, раковину для мытья рук и стеллаж СЖ-1А. Подобрав все необходимое оборудование для оснащения цеха, рассчитываем площадь, занимаемую оборудованием (табл. 1.52). Таблица 1.52 Расчет площади, занятой оборудованием цеха Наименование оборудования Марка оборудования Шкаф холодильный ШХ-0,370 М Ларь морозильCaravell 211ный 407 Стол производственный СПП Стол производ- ITERMA 430 ственный Сб-251/800/760 Блендер Kenwood BL 680 Соковыжималка ERGO [SJ-CJ6] Слайсер HBS-250 Весы настольные Масса КМК-А Шкаф для хранения хлеба ШХХ-1В Ванна ВМ-1А Стеллаж СЖ-1А Бак для отходов Раковина Итого Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 1 585 575 0,34 0,34 1 750 650 0,49 0,49 2 1500 600 0,90 1,8 1 1 800 360 760 300 0,61 0,11 0,61 На столе 1 1 287 668 212 465 0,06 0,22 На столе На столе 1 340 310 0,11 На столе 1 1 1 1 1 660 630 1000 640 630 800 0,42 0,40 0,80 0,20 0,24 0,42 0,40 0,80 0,20 0,24 5,30 500 600 400 Общую площадь помещения определяем по формуле (1.10) с учетом того, что коэффициент использования площади η = 0,3: 𝑆общ = 5,30 0,3 = 17,7 м2

79 Принимаем площадь холодного цеха равной 17,7 м2. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочная продукция, холодные сладкие блюда (желе, мусс), холодные напитки. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Режим работы цеха зависит от режима работы зала проектируемого предприятия. Начало работы холодного цеха происходит за 2 часа до открытия торгового зала и заканчивается за 30 минут до закрытия зала. Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии: – приготовление холодных блюд и закусок; – приготовление сладких блюд и напитков. На этих линиях организованы следующие рабочие места: – для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов; – для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд; – для порционирования сладких блюд и напитков. Для нарезки хлеба установлен стол производственный, разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф для хранения хлеба. Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации. Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха. В цехе работают четыре человека. Повара V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается со-

80 единением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда. Проектирование моечных помещений Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для ее проектирования необходимо рассчитать численность мойщиков по формуле: n 𝑁= , (1.39) a где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а – норма выработки за рабочий день (3364 блюд на одного оператора за рабочий день продолжительностью 11,5 часов) [21]. Таким образом, количество мойщиков будет равно: 𝑁= 714 = 0,21 чел. 3364 Принимаем без расчета ванну моечную трехсекционную ВМ 3/5 нерж, подтоварник для грязной посуды, стеллаж производственный для кратковременного хранения чистой посуды, также бак для отходов и раковину для мытья рук. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл.1.53. Таблица 1.53 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования 1 Подтоварник Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. 2 ПТ-1500/1 3 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 4 1500 5 1000 6 1,5 Площадь занимаемая оборудованием, м2 7 1,5

81 Окончание табл. 1.53 1 Ванна моечная трехсекционная Стеллаж Бак для отходов Раковина Итого 2 3 ВМ 3/5 СПС-1,0 - 1 1 1 1 4 5 1550 550 1000 400 500 600 400 6 7 0,85 0,4 0,20 0,24 0,85 0,4 0,20 0,24 3,19 Общую площадь помещения определяем по формуле (1.10) с учетом коэффициента использования площади: 𝑆общ = 3,19 0,3 = 10,6 м2 Принимаем площадь моечной кухонной посуды равной 10,6 м2. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с горячим и холодным цехом. Оборудуют ее таким образом, чтобы поступающую использованную посуду можно было установить на подтоварники, здесь же устанавливают стеллажи. Ванны моечные и баки для отходов. Мойка кухонной посуды проводиться мойщиками, посменно. Очистка посуды от остатков пищи производиться с помощью деревянных лопаток и металлических щеток. После мойки, инвентарь и кухонную посуду просушивают и хранят на стеллажах [20]. Для моечной столовой посуды необходимо рассчитать посудомоечную машину, расчет необходимо сделать исходя из максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов за час максимальной загрузки зала, Рч, тар./ч: Рч = 1,6 × 𝑁ч × 𝑘, (1.40) где 1,6 – коэффициент учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел.;

82 k – количество посуды, приходящейся на одного посетителя (для кафе это значение равно 2) [27]. Подбираем машину соответствующей производительности. При определении времени работы посудомоечной машины, t, ч, используем формулу: P 𝑡= , (1.41) Q где Q – паспортная производительность принятой машины, тар./час; P – количество посуды, подвергнутое мойке за день. 𝑃 = 1,6 × 𝑁д × 𝑘, (1.42) где Nд – количество посетителей в день, чел. Данные расчета представим в табл.1.54. Таблица 1.54 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей за час максиза мальной день загрузки 100 714 Норма тарелок на одного потребителя 2 Количество тарелок, шт. за час максиза день мальной загрузки 320 2285 Производительность машины, тар./ч Время работы машины, час Коэффициент использования машины 500 4,57 0,37 С учетом паспортных характеристик оборудования для обслуживания посудомоечной машины принимаем одного оператора в смену. Списочное количество работников кухонной и столовой посуды рассчитаем по формуле: 𝑁спис = (𝑁яв.м.к.п. + 𝑁яв.м.с.п ) × К1 × Ксм , (1.43) где Nяв.м.к.п – явочная численность мойщиков кухонной посуды; Nяв.м.с.п. – явочная численность мойщиков столовой посуды; К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни [21];

83 Ксм – коэффициент сменности. Nспис = 1,21×1,58×2 = 3,82 чел. Принимаем мойщиков кухонной и столовой посуды в количестве 4 чел. График работы мойщиков посуды представлен в табл.1.55. Таблица 1.55 График работы работников моечных столовой и кухонной посуды Должность Мойщик 3 пн 10.3023.00 11.3000.00 В Мойщик 4 В Мойщик 1 Мойщик 2 вт В В 11.3000.00 10.3023.00 ср 11.3000.00 10.3023.00 В Дни недели чт В В В 10.3023.00 11.3000.00 пт 10.3023.00 11.3000.00 В сб В В 11.3000.00 10.3023.00 В вс 11.3000.00 10.3023.00 В В Дополнительно в моечной столовой посуды устанавливаем охладитель для пищевых отходов Cool Compact АКМ вместимостью 340 л [45], стол пристенный для сбора пищевых отходов, двухсекционную ванну для мытья стаканов и приборов, а также на случай поломки посудомоечной машины, устанавливаем трехсекционную ванну [36] для мытья тарелок и водонагреватель проточный ТЕРМЕКС City 5500 [31]. Принимаем к установке стеллаж производственный для чистой посуды в количестве 2 шт. [39]. Расчет площади моечной столовой посуды представлен в табл.1.56. Таблица 1.56 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Марка оборудования 1 Машина посудомоечная 2 АВАТ МПК500Ф Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 3 4 5 6 7 1 640 590 0,38 0,38

84 Окончание табл. 1.56 1 Ванна моечная двухсекционная Ванна моечная трехсекционная Водонагреватель проточный Охладитель для пищевых отходов Стол пристенный для сбора отходов Стеллаж Бак для отходов Раковина Итого 2 3 4 5 6 7 ВМ 2/5нерж 1 1250 550 0,69 0,81 ВМ 3/5 ТЕРМЕКС City 5500 1 1550 550 0,85 0,85 1 272 159 0,04 На стене Cool Compact 1 1020 720 0,73 0,73 СППО 9/6 э СПС-1,0 - 1 2 1 1 900 600 1500 600 500 600 400 0,54 0,9 0,20 0,24 0,54 1,80 0,20 0,24 4,70 Общую площадь помещения определяем по формуле (1.10) с учетом коэффициента использования площади: 𝑆общ = 4,70 0,3 = 15,7 м2 Принимаем площадь моечной столовой посуды равной 15,7 м2. Учитывая, что на проектируемом предприятии используется частичное самообслуживание, моечная столовой посуды должна иметь взаимосвязь с залом, в таком случае использованная посуда будет поступать непосредственно в моечную, а чистая – на раздаточную линию. Мытье посуды будет осуществляться с помощью посудомоечной машины. Также на случай поломки машины предусмотрена трехсекционная ванна и водонагреватель. В моечной установлен стол охлаждаемый для сбора отходов, стеллаж для хранения посуды, ванна двухсекционная для мытья стеклянной посуды и столовых приборов. Мойка столовой посуды будет осуществляться мойщиками, работающими посменно. Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для потребителей входят:

85 – залы с раздаточным оборудованием; – вестибюль с гардеробной и туалетными комнатами. Площадь зала S, м2, рассчитываем по формуле: 𝑆 = 𝑃 × 𝑠, (1.44) где P – вместимость зала; s – площадь на одно место в зале, м2 (для кафе – 1,6) [17]. Площадь зала кафе с частичным самообслуживанием на 60 мест будет равна: 𝑆 = 60 × 1,6 = 96 м2 Основным оборудованием зала являются столы. Рекомендуется использовать столы квадратные и прямоугольные, так как они позволяют рационально использовать помещение зала и сдвигать при необходимости в единую линию. Рекомендуемое количество столов, согласно нормативам, двухместных столов – 6 и четырехместных – 12. Столы устанавливаем квадратной и прямоугольной формы. Исходя из формы обслуживания проектируемого предприятия, – частичное самообслуживание, – и производственной программы в зале устанавливаем линию раздачи холодных закусок и салатов, напитков, мучных кондитерских изделий, вторых горячих блюд и гарниров. Для реализации первых блюд будут установлены супницы-мармиты [33]. Также установим оборудование, необходимое для реализации продукции согласно производственной программе: холодильный шкаф (для охлаждения фруктовой воды, минеральной воды, сока, пива и винно-водочных изделий) [36], кассовая станция [46], кофемашина (для приготовления кофе и какао) [47], электрический чайник [41], раковина с системой фильтрации и очистки воды [36].

86 На линии раздачи будут работать кассир и повар-раздатчик, который порционирует салаты и холодные закуски, первые блюда, вторые горячие блюда и гарниры, готовит горячие напитки. Так как форма обслуживания – частичное самообслуживание, то гости делают заказ и получают его у линии раздачи, рассчитываются и могут самостоятельно забрать поднос с заказом. После потребления посетители самостоятельно убирают подносы с грязной посудой. В случае необходимости уборка столов осуществляется мойщиками посуды. Количество работников зала, необходимых для обслуживания раздачи в час пик, определяем по формуле: 𝑁= 𝑛с 𝑡с +𝑛вт 𝑡вт +𝑛сл 𝑡сл 3600 , (1.45) где nс,nвт,nсл – количество супов, вторых и сладких блюд, реализуемых за час максимальной загрузки зала, шт.; tс,tвт,tсл – затраты времени на отпуск одного блюда (супа, второго, сладкого соответственно) [21]. Таким образом: 𝑁= 9 × 10,8 + 33 × 14,7 + 2 × 5,2 = 0,16 чел. 3600 Примем количество поваров-раздатчиков – в количестве 1 чел. и кассира в количестве 1 чел. Рассчитаем общую численность сотрудников, работающих на линии раздачи, по формуле (1.25): Nспис = 1,16×1,58×2 = 3,57 чел. Тогда, общая численность сотрудников зала составит 2 кассира и 2 повара-раздатчика.

87 График работы работников торгового зала представлен в приложении 7. Также штатным расписанием предусматриваем одного грузчика и двух уборщиков производственных и торговых помещений. Подбор оборудования и расчет площади занимаемой им приведем в табл.1.57. Таблица 1.57 Расчет площади, занимаемой раздаточным оборудованием Наименование оборудования Марка оборудования 1 Пристенный модульный шкаф Пристенная тумба Прилавок-витрина 2 Прилавок-витрина Кассовая кабина Прилавок-мармит Abat ПМЭС-70Т Поворотный модуль Поворотный модуль МП-90Т-01 Холодильный прилавок Стол для приборов и подносов Кофемашина Ванна-рукомойник Урна педальная Холодильный шкаф Количество единиц оборудования, шт. 3 Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 4 5 6 7 Abat ПВВ(Н)70Т-С-НШ Abat ПВВ(Н)70Т-С-01-НШ Abat КК-70Т Abat ПМЭС70Т МП-45Т 2 1 1 1000 1000 1120 520 520 770 0,52 0,52 0,86 0,52 0,52 0,86 1 1500 770 1,16 1,16 1 1120 770 0,86 0,86 2 1 1120 770 770 567 0,86 0,44 0,86 0,44 МП-90Т-01 ПВВ(Н)-70ТНШ Abat ПСПХ70М NUOVA SIMONELLI MICROBAR II CAPPUCCINO AD HICOLD НРМГ-4040 RGS-3053А POLAIR ШХ0,5ДС (DM105S) 1 1432 745 1,07 1,07 1 1120 770 0,86 0,86 1 1 790 480 630 325 0,50 0,16 0,50 На столе 1 400 400 0,16 0,16 1 1 500 710 697 0,06 0,49 0,06 0,49

88 Окончание табл. 1.57 1 Кассовая станция Весы настольные Стеллаж-шпилька для подносов Электрический чайник 2 R-Keeper CAS ER JR-15 CB 3 1 1 4 480 324 5 350 304 6 0,17 0,10 7 На столе На столе СТС-229/404 TEFAL KI270D30 Confidence 2 1 455 365 145 0,17 0,03 0,17 На столе Итого 8,53 Площадь линии раздачи рассчитаем по формуле (1.10): 𝑆общ = 8,53 0,3 = 28,4 м2 Площадь зала с учетом линии раздачи составит 124,4 м2. Вестибюль – это то место, где начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для посетителей, туалетные комнаты. При проектировании вестибюля необходимо учитывать вместимость зала предприятия. Площадь вестибюля определяется из расчета 0,35 м2 на одно место в зале, в соответствии с СП 118.13330.2012 [4]. Рассчитаем площадь вестибюля по формуле: 𝑆 = 𝑃 × 𝑎, (1.46) где а – норма площади на одного место. Тогда площадь вестибюля равна: 𝑆вестибюля = 60 × 0,35 = 21 м2 Туалеты для посетителей принимаются исходя из норм: один унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских туалетах на каждый унитаз предусматривают один писсуар. В шлюзах следует предусмотреть один умывальник на каждые четыре унитаза [21].

89 Принимаем для мужского туалета – 1 унитаз, 1 писсуар, 1 умывальник, для женского туалета предусматриваем 1 унитаз, один умывальник. Площадь туалетов определяется компоновочно. Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в зале в период максимальной загрузки. Площадь гардероба рассчитываем по формуле (1.46) при этом норма площади принимается из расчета 0,1 м2 на одного посетителя: 𝑆гардероба = 60 × 0,1 = 6 м2 Количество устанавливаемых вешалок равно 66 (принимаются по числу мест в зале с коэффициентом 1,1). Общая длина вешалок принимается из расчета 7-8 вешалок на 1 погонный метр, расстояние между рядами вешалок 0,8 м, расстояние между прилавком и вешалками 0,6 м. Проектирование административно-бытовых и технических помещений В состав служебных помещений входит бухгалтерия, кабинет директора, гардеробные для персонала, душевые и туалет для персонала и так далее. Гардероб производственного персонала рассчитывается, исходя из нормы 0,575 м2 на одного сотрудника. Следовательно, площадь гардероба персонала равна: 𝑆гардероба = 0,575 × 17 = 9,8 м2 Административные помещения принимаем из расчета 4 м2 на одного служащего. Площадь кабинета директора и бухгалтерия (будут находиться в одном помещении) составит – 8 м2. Предусмотрены душ и туалет для персонала – 6 м2, помещение для персонала – 6 м2.

90 Площадь технических помещений принимается из расчета: – для электрощитовой – 0,08 м2 на одно место в зале, поэтому площадь составит 5 м2; – для приточной вентиляционной камеры – 0,1 м2 на одно место в зале, соответственно, площадь составит 6 м2; – для вытяжной вентиляционной камеры – 0,15 м2 на одно место в зале, соответственно, площадь составит 9 м2; – для теплового пункта – 0,1 м2 на одно место в зале, следовательно, площадь будет равна 6 м2. На основании произведенных расчетов составляем сводные таблицы: помещений, оборудования и рабочей силы (табл. 1.58-1.60). Таблица 1.58 Сводная таблица помещений Наименование помещения Помещение для размещения холодильного оборудования Кладовая сухих продуктов Кладовая винно-водочных изделий Кладовая овощей Загрузочная Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Кабинет заведующей производством Зал Вестибюль Гардероб для персонала Кабинет директора и бухгалтерия Туалет и душ для персонала Комната персонала Электрощитовая Приточная вентиляционная камера Вытяжная вентиляционная камера Тепловой пункт Итого Принятая площадь, м2 Основание для включения в таблицу 21,1 5,75 5,00 5,00 8,00 10,69 7,10 15,00 17,70 10,60 15,70 5,00 124,40 21,00 9,80 8,00 6,00 6,00 5,00 6,00 9,00 6,00 327,54 Пояснительная записка, с. 31 То же, с. 33 То же, с. 35 То же, с. 36 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 45 То же, с. 54 То же, с. 69 То же, с. 78 То же, с. 81 То же, с. 84 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 88 То же, с. 88 То же, с. 89 СП 118.13330.2012 То же То же То же То же То же То же

91 Теперь произведем расчет площади здания, Sобщ, м2, в котором будет располагаться проектируемое предприятие, по формуле: 𝑆общ = 1,2 × 𝑆р , (1.47) где Sр – суммарная площадь помещений, м2; 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит: 𝑆общ = 1,2 × 327,54 = 393 м2 Принимаем здание размером 18×24 м, общая площадь которого составляет 432 м2. Далее приводим сводную таблицу оборудования, которое будет установлено на предприятии (табл. 1.59). Таблица 1.59 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Бак для отходов Ванна моечная Ванна моечная Ванна моечная Ванна моечная Ванна моечная Ванна моечная двухсекционная Ванна моечная трехсекционная Ванна-рукомойник Кассовая кабина Поворотный модуль Тип, марка Мощность, кВт 2 3 Немеханическое оборудование ВМ-1А ТЕХНО-ТТ ВМ12/500 ВМ 2/4 CRYSPI ВМЦ 1/530/1010 П ВМ 1/4 э - 4 Суммарная мощность, кВт 5 6 1 1 - 1 1 - 1 - Количество единиц ВМ 2/5 нерж - 1 - ВМ 3/5 HICOLD НРМГ4040 Abat КК-70Т МП-45Т - 2 1 - - 1 1 -

92 Продолжение табл. 1.59 1 Поворотный модуль МП-90Т-01 Подстака под пароконвектомат Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Пристенная тумба Пристенный модульный шкаф Раковина Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж-шпилька для подносов Стол для посетителей квадратный двухместный Стол для приборов и подносов Стол для посетителей прямоугольный четырехместный Стол канцелярский Стол пристенный для сбора отходов Стол производственный Стол производственный Стол производственный Стол производственный островной Стол производственный пристенный Стол производственный пристенный Стул Стул для посетителей Тележка грузовая Урна педальная Шкаф для хранения хлеба 2 3 4 5 МП-90Т-01 - 1 - ПКМ-8 ПТ-1500/1 ПТ-906/3 ПТ-1206/3 УКМ СПС311/500 ПТ-1500/1 - - 1 1 1 1 - - 1 1 1 - СПС СПС-1,0 СЖ-1А - 2 6 2 4 2 - СТС-229/404 - 2 - - - 6 - Abat ПСПХ-70М - 1 - «Мадейра» - 12 1 - СППО 9/6 э СПП ТЕХНО-ТТ СПП-222/1507 ITERMA 430 Сб251/800/760 - 1 3 1 - - 1 - СПРО 1506 ц ТЕХНО-ТТ СПП-223/1200 - 1 - - 1 - СПРП-906 ц «Эмма» ТП-11ОБ RGS-3053А - 1 1 60 1 - 1 - ШХХ-1В Механическое оборудование

93 Продолжение табл. 1.59 1 Машина для очистки овощей Овощерезательная машина Мясорубка Блендер Соковыжималка Слайсер Машина посудомоечная Водонагреватель проточный Кофемашина Электрический чайник Холодильная камера Холодильнаякамера 2 3 CONVITO HLC15 0,750 ROBOT COUPE CL20 0,400 POLARIS PMG 1,800 2039A Kenwood BL 680 0,500 ERGO [SJ-CJ6] 0,230 HBS-250 0,150 АВАТ МПК6,800 500Ф ТЕРМЕКС City 5500 6,500 NUOVA SIMO1,250 NELLI MICROBAR II CAPPUCCINO AD TEFAL KI270D30 Confidence Холодильное оборудование Polair Grande 1,000 CB114-G Desmon BM6A 0,300 (IM7A) Холодильный шкаф низкотемпературный Desmon BB7PR 0,440 Сборно-разборная камера POLAIR 0,900 Шкаф холодильный Caravell 390-800 0,460 Шкаф холодильный Nord 507-012 0,150 Шкаф холодильный ШХ-0,370 М 0,110 Ларь морозильный Caravell 211-407 0,150 Холодильный прилавок ПВВ(Н)-70Т-НШ 0,399 Холодильный шкаф POLAIR ШХ-0,5 0,350 ДС (DM105-S) Прилавок-витрина Abat ПВВ(Н)0,620 70Т-С-НШ Прилавок-витрина Abat ПВВ(Н)0,620 70Т-С-01-НШ Охладитель для пищевых отходов Cool Compact 0,460 Тепловое оборудование Фритюрница АМITEK FE4 2,000 Пароконвектомат TECNOEKA 12,000 EVOLUTION EKF 411 D AL UD 4 5 1 - 1 1 1,800 1 1 1 1 0,500 0,230 0,150 6,800 1 1 6,500 1,250 1 1 1,000 1 0,300 1 0,440 1 1 1 1 1 1 1 0,900 0,460 0,150 0,110 0,150 0,399 0,350 1 0,620 1 0,620 1 0,460 1 1 2,000 12,000

94 Окончание табл. 1.59 1 Плита Прилавок-мармит ПМЭС-70Т Весы настольные Весы настольные Кассовая станция Весы настольные Напольные весы 2 ПЭ-0,24 Н 3 6,400 4 1 5 6,400 2 4,366 2 0,760 1 1 1 0,380 0,320 0,380 1 0,370 Abat Abat ПМЭС-70Т 2,183 Торговое оборудование Весы CAS ED0,380 15H Масса КМК-А 0,380 R-Keeper 0,320 CAS ER JR-15 0,380 CB СКЕ 150-4050 0,370 RS Приведем сводную таблицу рабочей силы (табл. 1.60). Таблица 1.60 Сводная таблица рабочей силы Должность Квалификационный разряд Административный персонал Директор Бухгалтер Численность 1 1 Производственный персонал Заведующий производством Повар Повар Мойщик посуды Уборщик производственных помещений и зала Грузчик 5 4 1 4 5 4 2 1 Обслуживающий персонал Кассир Повар-раздатчик Итого 2 2 23 Штат проектируемого предприятия составит 23 чел. В результате работы были составлены производственная программа для предприятия в целом и для каждого цеха в отдельности; подобрано оборудование (тепловое, механическое, торговое, вспомогательное) для организации слаженной и бесперебойной работы предприятия; рассчитаны площади складских, производственных помещений и приняты площади администра-

95 тивно-бытовых помещений с учетом действующих нормативов; рассчитана численность персонала для выполнения необходимых операций. Торговый зал оборудован удобной мебелью и соответствующим оборудованием для приема потребителей и удобной работы персонала.

96 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда В настоящее время аспекты безопасности жизнедеятельности становятся все важнее, соблюдение техники безопасности позволяет снижать степень повреждения поражающих факторов, или вовсе их избегать. Граждане Российской федерации имеют право на безопасный труд, данная группа регулируется законодательными актами и правительственными документами, например: Трудовой кодекс РФ (ТК), ГК РФ и ФЗ « Об основах охраны труда в Российской Федерации». В трудовом кодексе РФ установлен комплекс нормативных требований по охране труда персонала, установлены правила охраны труда, которые администрация должна обязательно выполнять, определен комплекс основных правил охраны труда, которые должны обязательно выполняться рабочими и служащими, запрещено вводить в эксплуатацию производственные объекты, которые не отвечают требования охраны труда. На предприятиях питания применяется следующие виды инструкции: типовые, отраслевые и действующие в масштабах предприятий. Основные виды нормативно-технической документации закреплены в действующей системе стандартов безопасности труда. В проектируемом кафе со средиземноморской кухней, будут разработаны инструкции по охране труда, позволяющие проводить целевой, вводный, противопожарный, на рабочем месте, внеплановый, повторный инструктажи. Проведение инструктажа будет фиксироваться в специальных журналах, подписью инструктируемого и инструктирующего. Обязанностью заведующего производством будет являться проведение инструктажа, заполнение и хранение журналов.

97 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда Большую часть жизни человека занимает профессиональная деятельность, осуществляемая в условиях определенной производственной сферы, которая при отклонении от установленных правил может неблагоприятно сказаться на производительности и самочувствии. Производственная среда – это часть среды человека, которая включает факторы производственной деятельности (виброфоны, шумовые помехи, токсины, пыль, различные излучения) и природно-климатические обстоятельства, которые носят вредный и опасный характер. Опасными называются обстоятельства, способные при определенных условиях вызывать ухудшение самочувствия, а также летальный исход; вредными называют – факторы, плохо сказывающиеся на работоспособности или вызывающие профессиональные заболевания и возможные неблагоприятные воздействия [24]. Опасность в зависимости от их природы, количественной и качественной характеристики, продолжительности действия, может оказывать следующие отрицательные действия на человека: – чувство дискомфорта; – усталость; – острые и хронические профессиональные заболевания; – травмы различной тяжести; – летальный исход [19]. Условия трудовой деятельности человека зависят также от производственной сферы и характера труда. Тип и трудовая организация, взаимосвязь с трудовым коллективом может отрицательно повлиять на профессиональную деятельность и здоровье человека. Они носят название «производственные вредности», которые подразумевают все факторы, способные снизить работоспособность, появление острых и хронических заболеваний, отравле-

98 ний, повлиять на рост заболеваемости со снижением работоспособности. Опасные и вредные факторы разделяются на типы: – химические, возникающие от токсинов, сказывающихся отрицательно на организме человека; – физические, возникающие от шума, вибрации и других видов воздействий и излучений, климатических факторов; – биологические, возникающие от патогенных организмов, микробов пестицидов, микроорганизмов, являющимися продуцентами микробиологических препаратов. К вредным (или неблагоприятным) факторам также относятся: – физическая перегрузка – подъем и перенос тяжести, неудобная позиция тела, продолжительное давление на кожу, суставы, мышцы и кости; – физиологически ограниченная двигательная активность (гипокинезия); – нервно-психическая перегрузка – умственное напряжение, эмоциональная перегрузка, перенапряжение анализаторов. Травматизм на проектируемом предприятии возможен при контакте с электрическим, тепловым и механическим оборудованием. Для снижения уровня травматизма нужно соблюдать требования ГОСТа 12.2.003-91 [5]: – механическое оборудование должно быть обеспечено необходимыми техническими способами безопасности; – подвижные части механического оборудования, которые вызывают опасность, должны быть ограждены или обеспечены способами защиты, за исключением частей, ограждение которых не допускается их функциональным назначением; – конструкция оборудования должна обеспечить исключение или снижение до регламентируемого уровня, шума или вибрации; – конструкция оборудования должна обеспечить защиту работников от поражения электрическим током [5].

99 Для того чтобы избежать несчастных случаев и травмоопасных ситуаций в проектируемом кафе, планируется проводить вводный, переодический, внеплановый и текущий инструктаж работников по технике безопасности и безопасности эксплуатации рабочего оборудования. Также в кафе будут проводиться мероприятия, снижающие степень воздействия вредных производственных факторов на человека: – естественная вентиляция и вытяжки в помещениях регулируют концентрацию вредных веществ, которые выделяются в процессе термической обработки; – естественное и искусственное освещение препятствуют ухудшению зрительной способности работников и возникновению заболеваний зрительных органов; – уровень шума и вибрации поддерживается в пределах установленных норм: использование низкошумового оборудования, использование шумо- и виброизоляции на пути их распространения, специальные покрытия, которые частично подавляют шум; – температурные условия и влажность в пределах нормы: температура не выше 29 оС, влажность 75%; 2.3. Производственная санитария и гигиена Важная роль в поддержании санитарии и гигиены на производстве принадлежит работникам организации. Соприкасаясь с продовольственным сырьем, пищевыми продуктами, технологическим оборудованием и производственным инвентарем, они могут способствовать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней, поэтому каждый работник должен иметь определенные навыки личной гигиены. Личная гигиена – это правила содержания тела, а также одежды в чистоте, соблюдение регламента при работе с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, а также такое состояние здоровья, при котором работник не является переносчиком инфекции,

100 способной вызвать заболевание или пищевое отравление у потребителей продукции. Для соблюдения работниками правил личной гигиены в организации должен быть реализован ряд мероприятий [25]. В производственных и бытовых помещениях предусматриваются раковины с установленным дозатором для жидкого мыла и антисептика, со стационарным смесителем, одноразовыми полотенцами или/и электрополотенцами. Гардеробы для хранения верхней одежды и спецодежды должны быть оборудованы душевыми кабинами и санузлами. Для хранения верхней и домашней одежды работников предусматриваются двухсекционные шкафчики (закрытые или открытые), вешалки. Хранение верхней и домашней одежды на рабочих местах в производственных помещениях организации запрещается. Перед входом в тамбур туалета предусматривается вешалка для санитарной одежды и специальная табличка с надписью, указывающей на необходимость снятия санитарной одежды или ее защиты надеванием поверх нее халата. Работники, которые сопровождают готовую продукцию до места доставки и выполняющие ее погрузку и выгрузку, должны использовать санитарную одежду и иметь действующую медицинскую книжку. При выходе сотрудников производственных цехов на территорию предприятия и при посещении бытовых помещений, например, туалета, необходимо снять санитарную одежду. Запрещено одевать на санитарную одежду личную верхнюю одежду. Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки имеют важное значение для безопасности продукции общественного питания. Руки необходимо мыть и проводить их гигиеническую обработку дезинфицирующим средством: – до начала рабочего дня; – при загрязнении; – после посещения бытовых помещений; – после каждого выхода из производственного помещения, по возвращении в производственное помещение; – при взаимодействии с сырыми продуктами или внешней тарой;

101 – при смене технологической операции (например, при переходе от сырых продуктов к готовым); – после чихания, сморкания, кашля, вытирания глаз, причесывания; – в любых других случаях соприкосновения в процессе работы с предметами, которые могут загрязнить руки. Работники, имеющие гнойничковые заболевания кожи, не должны контактировать с пищевой продукцией. Нагноившиеся раны и ссадины являются источником патогенных микроорганизмов, небезопасных для здоровья, пищевых отравлений, возбудителей некоторых заболеваний. В случае неосложненного пореза или ожога их следует обработать перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем, на палец надеть напальчник или перчатку из аптечки первой помощи. Работать непосредственно с пищевыми продуктами с открытыми порезами на руках не разрешается. В таком случае допускается участие в процессах, не имеющих прямого контакта с пищей, только после того, как поврежденный участок кожи будет покрыт специальным пластырем или перевязан чистым бинтом и защищен напальчником или перчаткой. Ежедневно ответственное лицо проводит осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы. При появлении признаков нагноений работникам предприятия необходимо проинформировать руководство и обратиться в лечебное учреждение. При кашле, чихании, громком разговоре капельки слюны и слизи из ротовой полости и носоглотки вместе с бактериями, содержащимися в них, могут инфицировать пищевые продукты. Большую опасность представляют больные острыми вирусными и респираторными инфекциями. При простудных заболеваниях не следует приступать к работе без заключения врача. При появлении признаков заболеваний ЛОР-органов (першение в горле, повышение температуры, насморк, кашель, частое чихание и др.) сотрудникам незамедлительно следует сообщить об этом руководству и обратиться в лечебное учреждение для получения медицинской помощи. При проявлении признаков желудочно-

102 кишечных заболеваний сотрудники предприятия должны незамедлительно сообщить об этом администрации и обратиться в медпункт или другое учреждение здравоохранения. В таком случае работник должен быть отстранен от работы и направлен в медицинскую организацию по месту жительства. Даже при не ярко выраженной симптоматике и соблюдении правил личной гигиены (мытье рук и пр.) [25]. Работник организации, осуществляющей производство, реализацию, хранение продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов, на рабочем месте обязан находиться только в специальной санитарной одежде. Она может включать халат, куртку и брюки, фартук, головной убор, специальную обувь, перчатки, нарукавники, защитную маску и т. д. Набор санитарной одежды определяется в соответствии с типом производства и видом выполняемых работ. Санитарная одежда должна быть изготовлена из ткани, легко поддающейся стирке. На участках производства, где имеется непосредственный контакт с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, рекомендуется санитарная одежда без карманов и пуговиц. Она должна содержаться в чистоте и прикрывать личную одежду и волосы, быть хорошо застегнутой. Для лиц, осуществляющих уборку, ремонтные или погрузочноразгрузочные работы, санитарная одежда должна отличаться по цвету от санитарной одежды основных работников. Разрешено курить только в местах, специально предназначенных для этой цели, кроме производственных, вспомогательных и бытовых помещений предприятия общественного питания. Работники предприятий общественного питания подлежат предварительным и периодическим медицинским осмотрам. Цель медицинского осмотра – выявить больных инфекционными, гнойничковыми, глистными заболеваниями, которые могут послужить источниками заражения. Предварительный медосмотр лиц, поступающих на работу, проводится по направлению работодателя, в котором указываются производство, профессия, вредные и (или) опасные факторы производственной среды, факторы тяжести и напряженности трудового процесса. Периоди-

103 ческие медосмотры с целью предотвращения инфекционных и паразитарных заболеваний проводят 1 раз в год. Медицинские осмотры проводятся в специализированных лечебных учреждениях, имеющих соответствующую лицензию. Контроль за прохождением работниками медосмотров осуществляет соответствующее должностное лицо (а в проектируемом кафе это заведующий производством) [25]. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Повышение качества безопасной эксплуатации механического оборудования является одним из основных направлений в безопасности использования оборудования. Одним из главных требований к сотрудникам предприятия является знание правил и требований по безопасной эксплуатации электрического, механического, тепловых и холодильных аппаратов. Ответственным за исправность оборудования является заведующий производством [13]. Безопасность эксплуатации механического оборудования зависит от конструкции устройства, сигнализации блокирующего устройства иналичия ограждений. Перед пуском машины нужно убедиться: – что возле движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочую поверхность, проверить исправность пускового механизма и правильность сборки сменных частей устройства; – проверить ограждение у движущихся частей машины; – произвести запуск машины на холостом ходу и удостовериться, что в направлении, указанном стрелкой, вращается приводной вал. В процессе эксплуатации аппарата не разрешается оставлять машину на долгий срок без присмотра. После окончания работы необходимо остановить машину, вы-

104 ключить рубильник, разобрать устройство для промывки и очистки сменных механизмов, если такие имеются. При эксплуатации холодильного оборудования необходимо обратить внимание на то, что: – холодильное оборудование должно быть укомплектовано контрольно-измерительными установками, прибором автоматической защиты от опасного режима работы, предохранительными устройствами в соответствии с правилами устройства и безопасной эксплуатации; – все движущиеся механизмы, а также аппараты и трубопроводы в месте, где возможен произойти удар или повреждение, должны быть ограждены; – запрещается эксплуатировать холодильные установки без ограждения машинного отделения; – удаление инея с оборудования при помощи скребков или других приспособлений не допускается; – использование холодильного оборудования со снятым ограждением воздухоохладителя, без емкости для сбора конденсата и также без поддона для испарителя запрещается; – запрещено прикасаться к движущимся частям холодильного оборудования при работе и при автоматической остановке и самовольно передвигать холодильные аппараты; – при обнаружении утечки хладона холодильные установки должны быть отключены, а помещение – проветрено; – использование холодильного оборудования с неисправными приборами защитной автоматической системы запрещается; – необходимо иметь фильтрующие противогазы марки А в помещении, где находятся холодильные агрегаты; – при аварийной утечке фреона из системы, для работы в загазованном помещении, нужно иметь не менее 2 изолирующих противогазов типа АСВ;

105 – эксплуатация холодильных установок (низкотемпературных прилавков, охлаждающих шкафов и секций и так далее), в которых используются фреоновые холодильные установки производительностью менее 300 ккал/час (как правило, герметичные), должна производиться с соблюдением правил безопасности, указанных в инструкции по эксплуатации завода-изготовителя [26]. Фритюрница АМITEK FE4 должна соответствовать инструкции по эксплуатации. Конструкция фритюрницы должна быть безопасна и иметь удобное устройство для слива жира, который должен вытекать без брызг, из ванны. Нагревательные элементы фритюрницы должны беспрепятственно выниматься из ванны. В комплекте к аппарату должны быть металлические сетки для загрузки сырья, которое подвергается тепловой обработке. Механическое оборудование для предприятий общепита должно соответствовать правилам, установленным технической документацией. В аппаратах должна быть защита от прикосновения к частям, находящимся под током. Кожух оборудования не должен иметь отверстий, сквозь которые возможен доступ к токоведущим частям. Необходимо прекратить подачу продукта при появлении запаха гари, посторонних шумов, неожиданно возникших при работе электромеханическим оборудованием, а также при прекращении подачи электроэнергии. Блендер Kenwood BL 680,перед загрузкой продуктов проверяется на холостом ходу. Определять готовность взбитых продуктов, а также снимать части устройства и мыть блендер разрешается только при отключенном электродвигателе и полной остановке рабочего механизма. Слайсер HBS-250 должен быть установлен на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности. Предохранительный щиток и кожух машины должен находиться на своем месте и надежно закрепляться. Запрещается прикасаться к движущимся частям руками, для нарезки продуктов необходимо использовать предохранительные вилки.

106 При работе с мясорубкой POLARIS PMG 2039A необходимо соблюдать следующие правила: корпус сменных частей мясорубки должен быть надежно установлен в патрубке редуктора. Загрузочная емкость должна быть надежно закреплена и иметь конструкцию, которая исключит попадание конечностей работника к движущимся частям мясорубки. Над горловиной мясорубки с диаметром отверстия для загрузки сырья свыше 45 мм необходимо, чтобы было установлено предохранительное кольцо. Сборку, осмотр рабочего механизма проверку, наладку и чистку мясорубки следует проводить при выключенном пусковом механизме, при полной остановке двигателя. Извлекать шнек и режущие инструменты (ножи и решетки) из корпуса мясорубки нужно выталкивателем или специальным крючком. Запрещается эксплуатировать мясорубку со снятой загрузочной чашей. При работе с плитой ПЭ-0,24 Н необходимо соблюдать следующие правила: – перед началом работы стать на резиновый коврик, обеспечивающий заземление, включить плиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов поднеся руку на 15 сантиметров над нагревательным элементом; – при снимании посуды с горячей жидкостью соблюдать осторожность, брать ее за ручки используя прихватки или полотенца; – для исключения ожогов при перемешивании горячей жидкости в посуде, необходимо использовать ложки и половники с длинной ручкой; – запрещается проводить мытье или очистку включенной в электросеть плиты. В случае неисправности плиты, следует выключить ее и возобновить работу после устранения поломки. При работе с пароконвектоматом TECNOEKA EVOLUTION EKF 411 D AL UD необходимо соблюдать следующие правила: – аппараты подключать к электрической сети, имеющей защитное заземление;

107 – прежде чем начать работу, необходимо убедиться в том, что в камере нет остатков очистителя и промывочного средства; – при открытии пароконвектомата дверцу следует приоткрыть для выпуска пара, а затем только открывать полностью; – санитарную обработку проводить только при отключенном от сети оборудовании. При работе на овощерезательной машине ROBOT COUPE CL20, ножи должны быть прикреплены к диску, выступающие винты подвернуты, все сменные части протирочной машины легко насаживаться на рабочий вал и надежно закрепляться на нем. Овощерезательная машина должна иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей. Загрузку сырья в овощерезку нужно производить только при включенном пусковом механизме и установленном загрузочном бункере. При работе овощерезательной машины запрещено открывать предохранительные части, снимать диски. Менять ножи и гребенки можно только при выключенном двигателе и после остановки устройства. Проталкивать овощи в рабочую камеру допускается только специальной лопаткой или толкачом. При заклинивании движущегося диска овощерезательную машину следует остановить и только потом извлекать продукт. Овощеочистительную машину нужно использоваться в соответствии с правилами по эксплуатации. Затвор люка для выгрузки сырья из машины должен обеспечивать влагонепроницаемость рабочей камеры, загрузочная тарелка которой должна иметь крышку. Сменные сегменты овощеочистительного устройства, образующие очищающую поверхность рабочей камеры, должны быть неподвижно закреплены и иметь возможность замены в процессе использования. До начала работы следует проверить отсутствие в овощеочистительном устройстве посторонних предметов и его исправность. Затем открыть вентиль на водопроводе, отрегулировать поступление воды в рабочую камеру, включить пусковой механизм и загрузить машину сырьем. После того, как сырье загружено, камера должна быть закрыта крышкой. При

108 работе овощеочистительного устройства, не допускается извлекать руками застрявший продукт. Снятие и установку терочного диска машины можно производить только с помощью специального крючка при выключенном двигателе и полной его остановки. Запрещено использовать овощеочистительную машину с дефектными абразивами (сколы, трещины) и снятой загрузочной воронкой. При работе с овощерезательной машиной ROBOT COUPE CL20 проверяют правильность сборки машины и надежность крепления сменных органов. Загрузку продукта следует производить через загрузочные емкости и при включенном приводе, в количестве, не превышающем допустимые нормы указанные в инструкции по эксплуатации. Запрещено доставать застрявшее сырье при включенной машине. Посудомоечная машина АВАТ МПК-500Ф должна соответствовать установленным технической документацией требованиям. Машина должна иметь ограждения, которые исключают возможность ожога паром или горячей водой. Перед запуском устройства необходимо проверить наличие воды в моечных ваннах и водонагревателе, исправность автоматики и контрольноизмерительных приборов, исправность фиксаторов, удерживающих дверцы моющей и ополаскивающей камер в верхнем положении. Запуск механизма производится после предварительного предупреждения сотрудников. Во время работы посудомоечной машины запрещается открывать дверцу ополаскивающей или моющей камеры. Вынимать лотки-фильтры и насадки моющих и ополаскивающих душей следует только при выключенном устройстве и водонагревателе и закрепленной в верхнем положении фиксаторами дверце машины. Удаление из моечных камер, попавшие в них посторонние предметы, во время работы посудомоечной машины запрещено. Во время чистки посудомоечной машины приводной ремень машины должен быть снят. При работе с кофемашиной NUOVA SIMONELLI MICROBAR II CAPPUCCINO AD и электрическим чайником TEFAL KI270D30 Confidence

109 следует следовать правилам безопасной эксплуатации: перед началом эксплуатации кофемашины или чайника следует внимательно прочитать все положения руководства и другую информацию, включая сообщения на упаковке. В ходе эксплуатации необходимо: – не прикасаться к нагретым поверхностям приборов, пользоваться соответствующими регуляторами или ручками; – для предупреждения возгораний и поражений электрическим током не допускать попадания сетевого шнура или вилки в воду или какую-либо иную жидкость. Шнур питания приборов не должен касаться острых кромок и горячих поверхностей; – отсоединять кофемашину или чайник от электрической сети, когда она не используется и перед чисткой; – дождаться, когда оборудование остынет перед чисткой или перед снятием/установкой; – использовать приборы только для целей, перечисленных в руководстве. Для правильной работы приборов рекомендуется: выбрать ровную, устойчивую поверхность, на которой никто не сможет перевернуть оборудование или травмироваться им; выбрать хорошо освещенное, чистое помещение с легкодоступной розеткой; обеспечить минимальное расстояние от стен во избежание перегрева. Торговое и весоизмерительное оборудование необходимо установить на ровную поверхность так, чтобы была опора на все четыре точки и во время использования этого оборудования не произошло случайное падение и ли перемещение. Весоизмерительное оборудование должно устанавливаться на горизонтальном не проседающим под нагрузкой полу. При взвешивании тяжелых тюков, бочек следует использовать наклонный мостик. При взвешивании тяжелых грузов весоизмерительные устройства должны быть установлены в углублении пола так, чтобы уровень платформы и пола совпадали. При включении весов, работающих с использованием электрического напря-

110 жения, необходимо надежно заземлить корпус весов изолированным проводом через специальную клемму для заземления или подключить их через трехполюсную розетку. При работе с кассовой станцией R-Keeper запрещено: приступать к эксплуатации при отсутствии заземления, работать на неисправном устройстве при снятой крышке или открытой дверце чекопечатающего механизма, включать машину в розетку без предохранителя, заменять его или использовать самодельные предохранители или не рассчитанные на ток, предусмотренный технической характеристикой данной машины. Замену контрольной и чековой ленты, смазывание красящей ленты, нужно производить после отключения от электрического тока кассовой машины. Запрещено вмешательство в работу машины после ее пуска до окончания рабочего цикла [26]. 2.5. Противопожарная профилактика Профилактика пожарной безопасности – это комплекс мероприятий по организации, предупреждении, локализации и ликвидации пожара, а также по обеспечению мер при эвакуации людей и торгово-материальных ценностей в случае возникновения пожара. Она обеспечивается: – выбором огнестойкости объекта, конструкций и отделочных элементов; – в случае возникновения очага возгорания, ограничением распространения пожара; – использованием системы защиты от задымления; – безопасной эвакуацией людей; – применением средств извещения, автоматического пожаротушения, организации пожарной охраны и системы сигнализации.

111 Частой причиной возникновения очагов возгорания является нарушение правил пожарной безопасности, неправильная эксплуатация электрической сети и оборудования, а также грозовые разряды. Основополагающие аспекты пожарной безопасности объектов (предприятий) изложены в Постановлении правительства от 25 апреля 2012 года N 390 «О противопожарном режиме» [1]. Для каждого предприятия определяется противопожарный режим, который выражается в совокупности требований и мер пожарной безопасности, установленных для объекта защиты и подлежащих обязательному исполнению сотрудниками. Он продиктован приказами, правилами, распоряжениями и инструкциями директора организации. Режим противопожарной безопасности заключается в содержании рабочих мест и служебных помещений в порядке и чистоте, соблюдении правил хранения товарных и материальных ценностей, выполнении технологических операций, установлении мест для курения, регламент осмотра и закрытия предприятия после рабочего дня, содержании эвакуационных выходов в чистоте и порядок вывода людей из помещений в случае возникновения пожара [24]. Руководствуясь Постановлением правительства от 25 апреля 2012 года N 390 «О противопожарном режиме»: работники на предприятие общественного питания допускаются к работе после обучения методам пожарной безопасности, которое осуществляется путем прохождения пожарно- технического минимума и проведения противопожарного инструктажа. Сроки проведения данных мероприятий определяются руководителем предприятия. Обучение мерам пожарной безопасности проводиться в соответствии с нормативной документацией. Руководитель предприятия назначает лицо, которое несет ответственность за пожарную безопасность и обеспечивает соблюдение правил и норм на указанном объекте защиты. В складских, производственных, административных и общественных помещениях, местах открытого хранения веществ и материалов, а также размещения технологических установок руководитель организации обеспечива-

112 ет наличие табличек с номером телефона для вызова пожарной охраны. В здании или сооружении, кроме жилых домов, в котором может одновременно находиться 50 и более человек, руководитель организации обеспечивает наличие планов эвакуации людей при пожаре. На плане эвакуации людей при пожаре обозначаются места хранения первичных средств пожаротушения. На объекте защиты с массовым пребыванием людей руководитель организации обеспечивает наличие инструкции о действиях персонала по эвакуации людей при пожаре, а также проведение не реже 1 раза в полугодие практических тренировок лиц, осуществляющих свою деятельность на объекте защиты. Запрещается курение на территории и в помещениях складов. Директор предприятия общественного питания обеспечивает размещение на территории складских помещений знаков пожарной безопасности «Курение табака запрещено» и «Пользование открытым огнем запрещено». Место, предназначенное для курения, должно обозначаться знаком «Место для курения». В помещении, где предусмотрено одновременное нахождение более 50 человек необходимо предусмотреть два эвакуационных выхода [1]. На проектируемом предприятии для определения уровня пожароопасности необходимо проанализировать производственные помещения. Зал, моечные столовой и кухонной посуды, заготовочные цеха и холодный цех, имеют категорию «Д» пожароопасности, кладовые винно-водочных изделий и сухих продуктов имеют категорию «Г», помещение для размещения холодильного оборудования и горячий цех имеют категорию «В» пожароопасности. Исходя из данного анализа можно сделать вывод, что проектируемое предприятие имеет категорию «Д» по пожароопасности то есть, пониженная. Локализация и быстрая ликвидация пожара в его начальной стадии зависит от наличия средств пожаротушения и умения ими пользоваться, наличия пожарной сигнализации, возможности оперативной связи с пожарной

113 командой и приведения в действие автоматических огнегасительных механизмов. Основные огнегасительные средства и вещества – это пена, вода, сухие огнегасительные вещества, песок, инертные газы, и др. Предприятия общественного питания должны иметь простейший ручной инвентарь для пожаротушения (багры, топоры, лопаты, ведра, ломы и др.), размещенный на специальном щите. Использование инвентаря для целей, не связанных с тушением пожара, – запрещается. Рассмотрим некоторые системы защиты против пожара: 1. Комплект противопожарной сигнализации, который зависит от архитектурных особенностей здания, количества человек находящихся в нем и наличия других систем. 2. Оповещение при пожаре и управление эвакуацией людей. 3. Автоматическое объемное пожаротушение. 4. Применение порошкового огнетушителя [24]. Из первичных средств пожаротушения предусмотрены огнетушители ОУ-3 в количестве 4 шт. (на 100 м2 один огнетушитель), которые вывешиваются на видное место на высоте 1,5 м от пола. Располагать огнетушители необходимо в местах повышенной пожароопасности. В проектируемом предприятии это горячий цех, помещение для размещения холодильного оборудования, загрузочная, (что вблизи от кладовых сухих продуктов и винно-водочных изделий) и в торговом зале по одному огнетушителю на каждый участок. Планируется использовать углекислотные огнетушители, так как они используются для ликвидации всех видов пожаров. Рядом вывешивается план по эвакуации людей: для этого предусмотрены два выхода для эвакуации посетителей и два выхода для эвакуации персонала кафе.

114 2.6. Охрана окружающей среды Охрана окружающей среды – это система государственных, гражданских, административно-хозяйственных мероприятий направленных на рациональное использование производственных естественных ресурсов и на защиту окружающей среды от загрязнений и разрушений. Предприятие общественного питания относится к водоемким объектам, производящим твердые отходы и источники выбросов в атмосферу. Оказание услуг по организации питания предприятием не должно вызывать ухудшения в состоянии окружающей среды (запыленность, засоренность территории и загазованность воздуха и так далее). Услуги общественного питания должны быть безопасными для жизни и здоровья работников предприятия и потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СП 2.3.6.1079-01 [3], СНиП 2.078.02-89 [2] и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ). На предприятии имеется производственная система канализации, которая подключена к городской канализационной сети. Жироуловители на предприятиях общественного питания устанавливают при количестве посадочных мест в зале свыше 500. Так проектируемое предприятие рассчитано на 60 мест, не целесообразно ставить жироуловители. В рабочих цехах установлены вытяжки с воздухоочистителями. На территории предприятия находится площадка с баками для сбора ТБО, которые располагаются от основного здания на расстоянии 25 метров. За чистотой прилегающей территории следит персонал предприятия.

115 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем анализ экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – кафе с частичным самообслуживанием, что покажет уровень рентабельности и прибыльности предприятия. Для этого рассчитаем ряд показателей: товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов предполагаемых поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим данные в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 кг кг кг кг уп. (1,5 г) кг кг 6,032 0,399 0,175 1,250 1 3,962 0,420 40 90 700 350 7,70 250 250 241,28 35,91 122,50 437,50 7,70 990,50 105 кг 0,744 250 186 кг 3,250 400 1300 бан. (210 г) кг кг кг уп. (50 г) кг 8 0,828 6,050 0,483 3 0,572 40 650 190 170 70 240 320 538,20 1149,50 82,11 210 137,28 Наименование групп сырья и товаров Единица измерений Количество 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Апельсин Арбуз Базилик свежий (зелень) Бекон Ванилин Виноград «Киш-миш» Вишня свежая Говядина (котлетное мясо) охлажденная Говядина (тазобедренная часть) охлажденная Горошек зеленый консервированный «365 дней» Грецкие орехи Груши Дыня Желатин Земляника садовая 2

116 Продолжение табл. 3.1 1 Зефир Изюм Индейка (филе) охлажденная Кабачки свежие Какао-порошок Кальмар Капуста свежая Капуста цветная свежая Картофель Кетчуп «Хайнц» Кислота лимонная Корица молотая Клюква свежая Кориандр молотый Кофе молотый «Jardin» Креветки (консервы) Крупа гречневая Крупа манная Крупа рисовая Крыжовник Курица (филе) охлажденное Лавровый лист Лапша домашняя Лимон Лук зеленый Лук репчатый Майонез Макаронные изделия Маргарин столовый Мармелад Масло растительное «Слобода» Масло оливковое «Maestro De Oliva Extra virgin 100%» Масло сливочное 72,5% «Алексеевское» Мед Молоко 2,5 % «Томмолоко» Морковь Моцарелла Мука пшеничная «Старооскольская» Огурец свежий Огурец соленый Окунь морской с/м Оливки без косточки «Iberica» Орехи кедровые 2 (уп. 0,3 г) кг кг кг уп. (1000 г) кг кг кг кг бут. (1000 г) уп. (20 г) уп. (15 г) кг уп. (20 г) уп. (250 г) уп. (90 г) уп. (500 г) уп. (700 г) уп. (800 г) кг кг уп. (10 г) уп. (400 г) кг кг кг уп. (1800 г) уп. (450 г) уп. (180 г) уп. (300 г) 3 2 0,968 7,425 1,334 2 11,124 3,900 1,050 31,325 2 1 2 0,182 1 8 9 5 1 2 0,280 8,150 1 2 3,378 1,000 5,531 2 4 2 3 4 52 250 420 50 650 240 40 150 16 130 20 45 220 25 240 220 23 22,2 37,60 300 190 27,3 37 130 400 17 190 48,4 23,2 64 5 104 242 3118,50 66,70 1300 2669,76 156 157,50 501,20 260 20 90 40,04 25 1920 1980 115 22,20 75,20 84 1548,50 27,30 74 439,14 400 94,03 380 193,60 46,40 192 л 3 70 210 бут. (250 г) 1 426 426 уп. (180 г) бан. (700 г) л кг уп. (200 г) 9 1 56 2,364 8 86 400 40 32 200 774 400 2240 75,65 1600 уп. (2000 г) кг бан. (960 г) кг 1 3,457 3 0,672 70 60 250 352 70 207,42 750 236,54 бан. (110 г) уп. (150 г) 12 4 89 385 1068,00 1540

117 Продолжение табл. 3.1 1 Пастила Перец сладкий Перец черный молотый Петрушка (корень) Пломбир Помидоры свежие Рафинадная пудра Сахар Свинина (шейка) охлажденная Сельдерей (корень) Сливки 33% жирности Сливки взбитые Сметана «Белый город»15 % Соль Спаржа свежая Судак с/м Сухари Сыр «Пошехонский» Творог 9% Телятина (вырезка) охлажденная Тесто слоеное Томатное пюре «Сельские традиции» Уксус «Бальзамик» Уксус 6%-й Фасоль консервированная Чай высшего сорта «Greenfild» Чай ромашковый, мятный «Dolce Albero» Чай фруктовый «Nadin» Чеснок Шампиньоны свежие Эстрагон сушеный Яблоки Яблоки консервированные Яйца Итого 2. Покупная продукция Бисквит Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Булочка «Сюрприз» Булочка с корицей и яблоком Вино «Каберне Совиньон» 2 уп. (220 г) кг уп. (20 г) кг уп. (400 г) кг уп. (250 г) кг 3 3 0,560 1 0,048 24 5,773 5 10 4 42 180 55 169 147 90 57 34 5 126 100,80 55 8,10 3528 519,57 285 340 кг кг уп. (500 г) уп. (250 г) уп. (500 г) уп. (1000 г) уп. (165 г) кг уп. (500 г) кг кг 7,260 0,720 16 3 14 2 7 5,688 1 0,389 5,840 345 150 155 187 67 8,50 309 300 40 530 200 2504,70 108 2480 561 938 17 2163 1706,40 40 206,17 1168 кг уп. (500 г) 12,612 2 750 37 9459 74 бан. (360 г) бут. (250 г) бут. (500 г) бан. (198 г) уп. (25 пак, 50 г) уп. (20 пак, 30 г) уп. (50 г) кг кг уп. (20 г) кг бан. (225 г) шт. 0,688 1 1 2 40 265 32 23,7 27,52 265 32 47,4 1 86 86 2 1 0,180 7,265 0,075 7,975 6 142 шт. 150 70 140 200 40 110 113 5,50 300 70 25,20 1453 3 877,25 678 781 61774,52 уп. (400 г) бух. (500 г) бух. (500 г) шт. 3 29 29 121 шт. 95 36,90 31,50 31 285 1070,10 913,50 3751 шт. бут. (0,750 л) 121 шт. 2 20 360 2420 720

118 Окончание табл. 3.1 1 Вино «Саперави Цимлянское» Вино «Шардоне Вилла Виктория» Вино игристое «Абраудюрсо» Водка «Валуйчанка» Водка «Пять озер» Водка «Зеленая марка» Водка «Мягков» Газированная вода «Коко кола» Газированная вода «Спрайт» Газированная вода «Фанта» Конфеты «Коркунов» 0,200 кг Конфеты «Рафаэлло» 0,100 кг Кулечек с творогом Минеральная вода «Майская хрустальная» Минеральная вода «Нарзан» Пиво «Zatecky Gus» Пиво «Бавария» Пиво «Балтика 3» Пиво «Туборг» Пирожок с ветчиной и сыром Пирожок с маком Сок «Я» в ассортименте Шоколад «Аленка» Шоколад «Вдохновение» Шоколад «Милка» Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 3 4 5 бут. (0,750 л) 2 520 1040 бут. (0,750 л) 2 550 1100 бут. (0,750 л) бут. (0,5 л) бут. (0,7 л) бут. (0,7 л) бут. (0,7 л) 2 2 1 1 1 1086 307,50 569 560 570 2172 615 569 560 570 бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) 10 9 10 49,20 24 52 492 216 520 уп. (192 г) 6 349 2094 уп. (90 г) шт. 7 121 шт. 179 24 1253 2904 бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) бут. (0,48 л) бут. (0,5 л) бут. (0,45 л) бут. (0,48 л) 8 7 11 8 12 9 17,70 53 41 43 35 70 141,60 371 451 344 420 630 шт. шт. л уп. (90 г) уп. (100 г) шт. (90 г) 122 шт. 122шт. 15 13 шт. 12 шт. 13 шт. 24 26 132 87 90 83 2928 3172 1980 1131 1080 1079 36992,20 98766,72 2963001,60 35556019,20 Определим расчетный товарооборот по формуле: 𝑇расч = Cст (100+Hусл ) 100 , где Сст  себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл  условная наценка, % (принимаем для кафе 180%). (3.1)

119 Расчетный товарооборот за год составит: 𝑇расч = 35556,02 (100+180) 100 = 99556,86 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда оплаты труда необходимо определить количественный состав работников по группам и установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание проектируемого предприятия КвалификаЧисленДолжность ционный ность разряд Административный персонал Директор 1 Бухгалтер 1 Итого 2 Производственный персонал Заведующий производством 1 Повар 5 4 Повар 4 5 Мойщик посуды 4 Уборщик производственных помещений и торгового зала 2 Грузчик 1 Итого 17 Обслуживающий персонал Кассир 2 Повар-раздатчик 2 Итого 4 Всего 23 Оклад, руб. Сумма окладов, руб. 40000 25000 40000 25000 65000 30000 25000 23000 18000 30000 100000 115000 72000 13000 17000 26000 17000 360000 20000 20000 40000 40000 80000 505000 Следовательно, общая сумма ежемесячных окладов сотрудников проектируемого предприятия равна 505 тыс. рублей. Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников

120 предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Составим плановую смету расходов на оплату труда (табл. 3.3). Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых Сумма, тыс. руб. 505 252,5 42,08 % к итогу 60 30 5 42,08 841,66 10100 5 100 показателей по труду представлен в табл. 3.4 и составлен на основании плановой сметы. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 23 17 10100 тыс. руб. 439,1 На основании составленной плановой сметы расходов на оплату труда и плановых показателей по труду, фонд заработной платы проектируемого кафе составит 505 тыс. руб., среднемесячная заработная плата одного работника составит – 36,59 тыс. руб., а среднегодовая – 439,1 тыс. рублей, общая численность работников составит 23 человека. Размер премий и надбавок составляет 252,5 и 42,08 тыс. руб. соответственно. 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие затраты:

121 – стоимость строительства здания, в результате расчетов составила 35424 тыс. руб. (82000 руб. за м2). – стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования и цена на его установку, определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Бак для отходов Ванна моечная Ванна моечная Ванна моечная Ванна моечная Ванна моечная Ванна моечнаям двухсекционная Ванна моечная трехсекционная Ванна-рукомойник Количество единиц 2 3 Немеханическое оборудование 6 ВМ-1А 1 ТЕХНО-ТТ 1 ВМ-12/500 ВМ 2/4 1 CRYSPI ВМЦ 1 1/530/1010 П ВМ 1/4 э 1 Кассовая кабина Поворотный модуль Поворотный модуль МП-90Т01 Подстака под пароконвектомат Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Пристенная тумба Пристенный модульный шкаф Раковина Стеллаж Стеллаж Стеллаж Тип, марка Цена, тыс. руб. 4 Стоимость, тыс. руб 5 1,268 4,186 11,283 7,608 4,186 11,283 10,028 7,288 10,028 7,288 3,992 3,992 ВМ 2/5 нерж 1 10,336 10,336 ВМ 3/5 HICOLD НРМГ-4040 Abat КК-70Т МП-45Т 2 1 17,510 4,788 35,020 4,788 1 1 28,880 20,425 28,880 20,425 МП-90Т-01 1 28,690 28,690 ПКМ-8 ПТ-1500/1 ПТ-906/3 ПТ-1206/3 УКМ СПС311/500 СПС СПС-1,0 СЖ-1А 1 2 1 1 1 3,992 6,244 6,191 7,543 6,630 3,992 12,488 6,191 7,543 6,630 1 2 6 2 4 2 10,010 19,140 1,170 6,353 7,989 8,023 10,010 38,280 7,020 12,706 31,956 16,046

122 Продолжение табл. 3.5 1 Стеллаж-шпилька для подносов Стол для посетителей квадратный двухместный Стол для приборов и подносов Стол для посетителей прямоугольный четырехместный Стол канцелярский Стол пристенный для сбора отходов Стол производственный Стол производственный Стол производственный Стол производственный островной Стол производственный пристенный Стол производственный пристенный Стул Стул для посетителей Тележка грузовая Урна педальная Шкаф для хранения хлеба Итого 2 3 4 5 СТС-229/404 2 19,082 38,164 «Magic» Abat ПСПХ70М 6 1 6,999 30,305 41,994 30,305 «Magic» «Мадейра» СППО 9/6 э 12 1 6,999 0,949 83,988 0,949 1 3 1 4,873 3,379 16,300 4,873 10,137 16,300 1 10,395 10,395 СПП ТЕХНО-ТТ СПП222/1507 ITERMA 430 Сб251/800/760 СПРО 1506 ц 1 4,634 4,634 ТЕХНО-ТТ СПП223/1200 СПРП-906 ц 1 14,478 14,478 «Эмма» «Элит St-04» ТП-11ОБ RGS-3053А ШХХ-1В 1 1 60 1 1 1 3,610 0,999 3,300 21,349 1,532 45,193 3,610 0,999 198,000 21,349 1,532 45,193 852,286 45,511 45,511 61,251 61,251 3,597 3,597 10,538 10,538 12,730 12,730 17,559 95,300 17,559 95,300 2,700 2,700 Механическое оборудование Машина для очистки овощей CONVITO 1 HLC-15 Овощерезательная машина ROBOT 1 COUPE CL20 Мясорубка POLARIS 1 PMG 2039A Блендер Kenwood BL 1 680 Соковыжималка ERGO [SJ1 CJ6] Слайсер HBS-250 1 Машина посудомоечная АВАТ МПК1 500Ф Водонагреватель проточный ТЕРМЕКС 1 City 5500

123 Продолжение табл. 3.5 1 Кофемашина Электрический чайник 2 NUOVA SIMONELLI MICROBAR II CAPPUCCINO AD TEFAL KI270D30 Confidence 3 1 4 179,615 5 179,615 1 2,000 2,000 Итого Холодильное оборудование Polair Grande 1 CB114-G Холодильная камера Desmon 1 BM6A (IM7A) Холодильный шкаф Desmon низкотемпературный BB7PR 1 Сборно-разборная камера POLAIR 1 Шкаф холодильный Caravell 3901 800 Шкаф холодильный Nord 507-012 1 Шкаф холодильный ШХ-0,370 М 1 Ларь морозильный Caravell 2111 407 Холодильный прилавок ПВВ(Н)-70Т1 НШ Холодильный шкаф POLAIR ШХ1 0,5 ДС (DM105-S) Прилавок-витрина Abat ПВВ(Н)1 70Т-С-НШ Прилавок-витрина Abat ПВВ(Н)1 70Т-С-01-НШ Охладитель для пищевых отходов Cool Compact 1 Итого Тепловое оборудование Фритюрница АМITEK FE4 1 Плита ПЭ-0,24 Н 1 Пароконвектомат TECNOEKA 1 EVOLUTION EKF 411 D AL UD Прилавок-мармит Abat Abat ПМЭСПМЭС-70Т 70Т 2 Итого Торговое оборудование Холодильная камера 430,801 98,910 98,910 68,797 68,797 65,705 81,257 28,300 65,705 81,257 28,300 8,750 24,200 29,129 8,750 24,200 29,129 77,600 77,600 39,679 39,679 129,390 129,390 148,580 148,580 247,000 247,000 1047,297 9,789 44,600 124,340 9,789 44,600 124,340 56,335 112,67 291,399

124 Окончание табл. 3.5 1 Весы настольные 2 Весы CAS ED-15H Масса КМК-А R-Keeper SAM4S CAS ER JR-15 CB СКЕ 150-4050 RS Весы настольные Кассовая станция Принтер чеков Весы настольные Напольные весы 3 2 4 17,117 5 34,234 1 1 2 1 7,290 55,225 10,800 9,154 7,290 55,225 21,600 9,154 1 10,764 10,764 Итого Итого общее 138,267 2760,050 Дополнительные затраты Затраты на неучтенное оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами 15% от стоимости и монтажем оборудования оборудования Затраты на контрольно-измерительные прибо3% от стоимости ры оборудования Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости хозяйственного инвентаря оборудования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 276,005 414,008 82,802 276,005 1048,82 3808,87 Общая стоимость инвестиций (капитальных вложений) складывается из стоимости строительства (с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование. Таким образом, сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 35424 + 3808,87 = 39232,87 тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 98,767×10 = 987,67 тыс. руб.

125 Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Следовательно, норматив товарно-материальных ценностей составит: 987,67 × 25 = 246,92 тыс. руб. 100 Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет, исходя из этого рассчитаем сумму амортизационных отчислений линейным способом: АО = ОФ Т , (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб.; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Данные расчета амортизационных отчислений представлены в табл.3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет 35424 3808,87 50 10 - Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 708,48 380,89 1089,37 Таким образом, амортизационные отчисления в год будут составлять 1089,37 тыс. руб.

126 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Издержки производства и обращения – это текущие затраты, обеспечивающие процессы производства, реализации и организации потребления и отражающие потребленную часть используемых ресурсов. Особенностью учета издержек на предприятиях общественного питания является то, что стоимость сырья и товаров в издержки не включается [11]. Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 35556,02 × 5 100 = 1777,80 тыс. руб. Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 10100 × 30 = 3030 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами.

127 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 99556,86 × 3 = 2986,71 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств, представлена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 39232,87 × 0,1 = 39,23 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 99556,86 × 1 = 995,57 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 99556,86 × 3 = 2986,71 тыс. руб. 100

128 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать, как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 99556,86 × 3 = 2986,71 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, исходя как 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 99556,86 × 0,6 = 597,34 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 99556,86 × 0,5 = 497,78 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 99556,86 × 0,7 = 696,90 тыс. руб. 100

129 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1%. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо будет производить предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на технику безопасности и охрану труда, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и так далее. Условно-постоянные: 99556,86 × 2 = 1991,14 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 99556,86 × 1 = 995,57 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 Наименование статей и элементов затрат 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Сумма, тыс. руб. В % к итогу 3 4 1777,80 995,57 2,63 1,47 2986,71 2986,71 4,42 4,42 497,78 696,90 995,57 0,74 1,03 1,47

130 Окончание табл. 3.7 1 2 3 4 5 6 10 14 2 3 Затраты на сырье и товары 35556,02 Норматив товарных запасов 987,67 Норматив товарно-материальных ценностей 246,92 Итого 47727,65 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 10100 Отчисления от заработной платы 3030 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 2986,71 Амортизация основных фондов 1089,37 Расходы на текущий ремонт основных фондов 39,23 Расходы на торговую рекламу 597,34 Прочие расходы 1991,14 Итого 19833,79 Всего издержки производства и обращения 67561,44 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 47727,65 Условно-постоянные 19833,79 4 52,63 1,46 0,37 70,64 14,95 4,49 4,42 1,61 0,06 0,88 2,95 29,36 100 70,64 29,36 Таким образом, издержки производства и обращения предприятия составят 67561,44 тыс. руб. 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% при общей системе налогообложения. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст ×Унн 100 , где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. (3.3)

131 Унн = Ипо Сст × 100 + 𝑅н , (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 50%). Произведем необходимые расчеты: Унн = ВДпесс = 67561,44 35556,02 × 100 + 50 = 240,01% 35556,02 × 240,01 = 85338 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 85338 67561,44 17776,56 3555,31 14221,25 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль По результатам расчетов валовой доход проектируемого предприятия составил 85338 тыс. руб., а чистая прибыль 14221,25 тыс. руб. за год. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С= И ЧП , где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: (3.7)

132 С= 39232,87 14221,25 = 2,76 года Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: 𝑅и = ЧП И × 100, (3.8) Таким образом: 𝑅и = 14221,25 39232,87 × 100 = 36,25% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет Значение показателей за год 39232,87 99556,86 63133,56 63,41 85338 67561,44 3710,35 439,10 17776,56 14221,25 36,25 2,76 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 36,25%, срок окупаемости капитальных вложений 2,76 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

133 Заключение Общественное питание как отрасль, постоянно развивается и совершенствуется. В последние годы конкуренция в этом виде деятельности возросла, об этом можно судить по тому, сколько новых предприятий общественного питания появилось в г. Белгород, но и немало предприятий прекратило свое существование. Конкурентоспособность предприятия торговли и общественного питания, а также реализуемой ими продукции является одним из основных показателей, позволяющих «выживать» на потребительском рынке в условиях жесткой конкуренции. Предприятию общественного питания необходимо произвести продукт или оказать услугу, которая удовлетворит потребности посетителей с учетом их платежеспособности [29]. Немаловажную роль при открытии нового заведения являются точные расчеты, от технико-экономического обоснования до подбора кухонной посуды и инвентаря. В процессе выполнения выпускной квалификационной работы было разработано технико-экономическое обоснование проекта. Доказано, что проектирование кафе с частичным самообслуживанием вместимостью 60 мест является оптимальным вариантом для района «Заря» г. Белгорода. Проектируемое предприятие будет работать с 11.00 до 00.00. С учетом типа предприятия составлена производственная программа, на основе которой определены источники продовольственного снабжения и рассчитаны производственные, складские и торговые помещения. При выполнении технологических расчетов составлены производственные программы цехов, произведен расчет технологического оборудования, определены площади отдельных помещений, рассчитано количество работников предприятия – 23 человека, составлены графики выхода на работу. На основании расчетов разработано компоновочное решение проектируемого предприятия, которое отвечает строительным и санитарным нормам.

134 Во втором разделе работы рассмотрены аспекты безопасности труда, охраны окружающей среды, противопожарной безопасности, что является неотъемлемой частью деятельности проектируемого предприятия. В экономической части работы был произведен расчет основных экономических показателей предприятия, товарооборота, капитальных затрат и амортизационных издержек, издержек производства и обращения предприятия, прибыли, рентабельности и срока окупаемости предприятия. На основании расчетов был определен срок окупаемости предприятия, – он составил 2,76 года. Рентабельность вложенных инвестиций предприятия составила 36,25%, что является хорошим показателем и это значит, что предприятие способно приносить прибыль.

135 Список использованных источников 1. Постановление правительства от 25 апреля 2012 года N 390 «О противопожарном режиме» (с изменениями на 30 декабря 2017 года) [Текст]. – Введ. 25.04.2012. – М. : Стандартинформ, 2012. – 56 с. 2. СНиП 2.078.02-89. Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений [Текст]. – Введ. 01.01.1990. Зарегистрирован Росстандартом в качестве СП 42.13330.2010 – М. : Стандартинформ, 1990. – 11 с. 3. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст]. – Введ. 08.10.2001. – М. : Стандартинформ, 2001. – 11 с. 4. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения [Текст] : строит. нормы и правила [Текст]. – Введ. 01.29.14. – М. : Стандартинформ, 2009. – 11 с. 5. ГОСТ 12.2.003-91. Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Оборудование производственное. Общие требования безопасности [Текст]. – Введ. 01.01.91. – М. : Стандартинформ, 1991. – 11 с. 6. ГОСТ Р 31984-2013. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). 7. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – М. : Стандартинформ, 2015. – 14 с. (Услуги общественного питания). 8. ГОСТ 32692-2014. Общие требования к формам и методам обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]. – Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартинформ, 2015. – 12 с. (Услуги общественного питания). 9. Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании [Текст] : учеб. пособие / А. Т. Васюкова,

136 В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. – 2-е изд., испр. и доп. – М. : «Дашков и К», 2007. – 328 с. 10. Главчева, С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах [Текст] : учеб. пособие / С. И. Главчева, Л. Е. Чередниченко. – СПб. : Троицкий мост, 2012. – 208 с. 11. Ефимова, О. П. Экономика общественного питания: учеб. пособие/ О.П. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – 6-е изд., испр. – Мн. : Новое знание, 2008. – 348с. 12. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр : ИНФРА-М, 2011. – 560 с. 13. Калинина, В. М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности [Текст] : учеб. для сред. и нач. проф. образования / В. М. Калинина. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 320с. 14. Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Е. Б. Мрыхина. – М. : ИД «Форум» : ИНФРА – М, 2008. – 176 с. 15. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятия общественного питания [Текст] : метод. указ. к выполн. курс. проекта / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИД «Белгород», 2013. – 32 с. 16. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет холодного цеха предприятия общественного питания [Текст] : метод. указ. к выполн. курс. проекта / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИД «Белгород», 2012. – 22 с. 17. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская, И. Г. Мовчан, С. А. Петренко. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 105 с.

137 18. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебник / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247с. 19. Раздорожный, А. А. Охрана труда и производственная безопасность [Текст]: учебник / А. А. Раздорожный. – М. : Экзамен, 2006. – 510 с. 20. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник / Л. А. Радченко. – изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д. : Феникс, 2006. – 352 с. 21. Шильман, Л. З. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 22. Шленская, Г. В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. В Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 228 с. 23. Ястина, М. Г. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD [Текст] : учебник / Г. М. Ястина, С. В. Несмелова. – СПб. : Троицкий мост, 2012. – 288 с. 24. Безопасность жизнедеятельности [Текст] : учебник для бакалавров / Под ред. проф. Э.А. Арустамова. – 19-е изд. перераб. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2015. – 448 с. 25. Гигиена и санитария общественного питания [Текст] : учеб. пособие / С. И. Сычик [и др.] ; под ред. С. И. Сычика, Е. В. Федоренко. – Минск : РИПО, 2017. – 136 с. 26. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000 [Текст]. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 96 с. 27. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП).

138 28. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 29. Современные научные исследования в развитии общественного питания и пищевой промышленности [Текст] : матер. междунар. науч.-практ. конф. профес.-препод. состава и аспирантов. 8 апреля 2016 г. – Белгород : Изд-во БУКЭП, 2016. – 388с. 30. Айстехно [Электронный ресурс]. – 2018. – Режим доступа: www.icetechno.ru. 31. Акватерм 31 [Электронный ресурс]. – 2014-2017. – Режим доступа: http://www.aquatherm31.ru. 32. Ашан [Электронный ресурс]. – 2014. – Режим доступа: www.auchan.ru. 33. Ето-груп [Электронный ресурс]. – 2017. – Режим доступа: www.etogroup.ru. 34. Завод-ПТ [Электронный ресурс]. – 2018. – Режим доступа: www.zavod-pt.ru. 35. Калянина, Л. Без дыма и капелек [Электронный ресурс] / Л. Калянина // Эксперт. – 2015. – №7 – С. 33. – Режим доступа: www: expert.ru. 36. Кленмаркет [Электронный ресурс]. – 1993-2018. – Режим доступа: www.klenmarket.ru. 37. Питпортал [Электронный ресурс]. – 2008-2018. – Режим доступа: www: pitportal.ru. 38. Профпосуда [Электронный ресурс]. – 2014. – Режим доступа: www.profposuda.ru 39. Стеллаж [Электронный ресурс]. – 2014-2017. – Режим доступа: www.stellag-belgorod.ru. 40.Холодим www.holodim.ru. [Электронныйресурс]. – 2010. – Режим доступа:

139 41. Эльдорадо [Электронный ресурс]. – 2006-2018. – Режим доступа: www.eldorado.ru. 42. Сenter – yf [Электронный ресурс]. – 2018. – Режим доступа: www: center – yf.ru. 43. Icecatalog [Электронный ресурс]. – 2014. – Режим доступа: www. icecatalog.ru. 44. E – concept [Электронный ресурс]. – 2008-2018. – Режим доступа: www: e – concept.ru 45. Fischer-bini [Электронный ресурс]. – 2003-2018. – Режим доступа: www.fischer-bini.ru 46. Tradepos [Электронный ресурс]. – 2005. – Режим доступа: www.tradepos.ru 47. Whitegoods [Электронный ресурс]. – 2005-2018. – Режим доступа: www.whitegoods.ru

140 Приложения

Приложение 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Наименование блюда, изделия ТТК № 1 Свиная шейка с тушеной капустой Продукт на 1 порцию, г 1 Свинина (шейка) Соль Перец черный молотый Кориандр молотый Чеснок Капуста свежая Масло растительное Морковь Томатное пюре Лук репчатый Лавровый лист Мука пшеничная Сахар Уксус 3%-й на 30 порций, кг брутто нетто 4 5 ТТК № 2 Телятина по-боярски Количество продукта на 30 порций, на 1 порцию, г кг брутто нетто брутто нетто 6 7 8 9 ТТК № 3 Напиток лимонный Итого, кг на 1 порцию, г на 7 порций, кг брутто 10 брутто 12 брутто 2 нетто 3 242 3 230 3 7,260 0,090 6,900 0,090 3 3 0,090 0,090 7,260 0,180 0,02 0,02 0,0006 0,0006 0,02 0,02 0,0006 0,0006 0,0012 0,04 6 0,04 5 0,0012 0,180 0,0012 0,150 0,0012 0,180 130 104 3,900 3,120 3,900 4 5 8 7 0,01 4 4 8 6 0,01 0,120 0,150 0,240 0,210 0,0003 0,120 0,120 0,240 0,180 0,0003 10 10 0,300 0,300 0,420 0,150 0,240 0,210 0,0003 1 3 3 1 3 3 0,030 0,090 0,090 0,030 0,090 0,090 20 20 0,600 0,600 0,630 0,258 0,090 24 нетто 11 24 0,168 нетто 13 0,168 14

Продолжение приложения 1 1 Телятина (вырезка) Сливки 33%-е Кетчуп «Хайнц» Лимон 2 3 4 5 7 8 9 10 11 280 100 274 100 8,400 3,000 8,220 3,000 8,400 3,000 50 50 1,500 1,500 1,500 0,392 56 ТТК № 4 Морс из крыжовника Продукт Крыжовник Сахар Апельсин Лимон Чай высшего сорта 6 Наименование блюда, изделия ТТК № 5 Апельсиновый фреш Количество продукта 40 на 7 порций, кг на 1 порцию, г на 8 порций, кг на 1 порцию, г брутто 40 38 брутто 0,280 0,266 брутто брутто брутто нетто 0,280 0,266 454 нетто 200 3,632 нетто 0,392 13 0,280 14 № 944 Чай с лимоном на 1 порцию, г нетто 40 38 12 нетто на 10 порций, кг брутто нетто Итого, кг 15 15 0,150 0,150 8 7 0,056 0,049 0,280 0,416 3,632 0,056 2 2 0,020 0,020 0,020 1,600

Продолжение приложения 1 Продукт № 945 Чай с молоком или сливками на 1 порцию, г брутто нетто Чай высшего сорта Сахар Молоко Чай фруктовый Чай ромашковый, мятный 2 15 50 2 15 50 на 8 порций, кг брутто нетто 0,016 0,120 0,400 0,016 0,120 0,400 Наименование блюда, изделия ТТК № 6 Чай фруктовый в ассортименте Количество продукта на 1 порцию, г на 8 порций, кг брутто нетто брутто нетто 15 15 0,120 0,120 4 4 0,032 0,032 ТТК № 7 Чай ромашковый, мятный на 1 порцию, г брутто нетто 15 15 Итого, кг на 10 порций, кг брутто Нетто 0,150 0,150 0,016 0,390 0,400 0,032 4 4 0,040 0,040 0,040

Продолжение приложения 1 № 948 Кофе черный Продукт на 1 порцию, г Кофе натуральный Сахар Молоко брутто нетто 8 8 на 150 порций, кг брутто нетто 0,800 0,800 ТТК № 9 Какао с молоком Продукт Какаопорошок Молоко Сахар Клюква Яблоки на 1 порцию, г брутто 13,5 нетто 13,5 200 200 на 107 порций, кг брутто нетто 0,535 0,535 21,400 Наименование блюда, изделия № 950 Кофе со сливками Количество продукта на 81 порций, на 1 порцию, г кг брутто нетто брутто нетто 4 15 25 4 15 25 0,400 1,215 20,250 0,400 1,215 20,250 ТТК № 8 Кофе «Латте» на 1 порцию, г брутто нетто 8 20 200 8 20 200 на 100 порций, кг брутто нетто 0,800 2,000 20,000 0,800 2,000 20,000 Наименование блюда, изделия № 1009 Напиток клюквенный Количество продукта на 1 порцию, г на 7 порций, кг на 1 порцию, г на 7 порций, кг брутто брутто брутто нетто брутто нетто Итого, кг 2,000 3,215 40,250 № 1010 Напиток яблочный нетто Итого, кг нетто 0,535 21,400 24 26 24 25 0,168 0,182 0,168 0,175 24 24 0,168 0,168 28 25 0,196 0,175 21,400 0,336 0,182 0,196

Продолжение приложения 1 ТТК № 10 Штрудель венский Продукт на 1 порцию, г Яблоки Груши Мед Изюм Грецкие орехи Тесто слоеное Корица молотая Масло сливочное Виноград Арбуз Дыня Сахар Желатин Кислота лимонная Рафинадная пудра брутто 71 55 20 20 20 70 нетто 50 40 10 20 10 50 2 2 на 14 порций, кг брутто нетто 0,994 0,700 0,770 0,560 0,280 0,140 0,280 0,280 0,280 0,140 0,980 0,700 0,028 Наименование блюда, изделия ТТК № 11 Яблоки запеченные с медом и сухофруктами Количество продукта на 14 порций, на 1 порцию, г кг брутто нетто брутто нетто 171 120 2,394 1,680 20 20 10 15 0,210 0,280 0,280 0,140 Итого, кг на 1 порцию, г брутто 27 нетто 19 на 21 порцию, кг брутто нетто 0,513 0,399 0,280 0,280 0,140 0,028 0,210 3,901 0,770 0,560 0,560 0,420 0,980 0,028 1 15 20 20 10 № 892 Желе со свежими ягодами 1 0,014 0,014 10,4 19 23 15 3 10 10 15 15 3 0,218 0,399 0,483 0,315 0,063 0,210 0,210 0,315 0,315 0,063 0,014 0,218 0,399 0,483 0,315 0,063 0,1 0,1 0,002 0,002 0,002 0,210

Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия № 899 Мусс земляничный Продукт на 1 порцию, г Земляника садовая Сахар Желатин Яйца (белки) Рафинадная пудра Бисквит Груши консервированные Пломбир Зефир Пастила Мармелад брутто нетто 26 18 4 23 18 4 на 22 порции, кг брутто нетто 0,572 0,396 0,088 № 932 Мороженое «Сюрприз» Количество продукта на 23 порции, на 1 порцию, г кг брутто нетто брутто нетто ТТК № 12 Мороженое «Восточное» Итого, кг на 1 порцию, г брутто нетто на 23 порции, кг брутто нетто 0,506 0,396 0,088 2 шт. 45 50 48 45 50 46 шт. 1,035 1,150 1,104 1,035 1,150 50 100 50 100 1,150 2,300 1,150 2,300 0,572 0,396 0,088 46 шт. 1,035 1,150 150 20 20 30 150 20 20 30 3,450 0,460 0,460 0,690 3,450 0,460 0,460 0,690 1,150 5,750 0,460 0,460 0,690

Продолжение приложения 1 ТТК № 13 Мороженое с орешками и сливками Продукт на 1 порцию, г Пломбир Орехи кедровые Сливки взбитые Окунь морской Картофель Огурцы свежие Помидоры свежие Горошек зеленый консервированный Майонез Кетчуп «Хайнц» Масло растительное Уксус 3%-й Сахар Перец черный молотый Соль Креветки (консервы) Огурцы соленые Морковь брутто 150 20 30 нетто 150 20 30 на 25 порций, кг брутто нетто 3,750 3,750 0,500 0,500 0,750 0,750 Наименование блюда, изделия № 96 Салат рыбный деликатесный Количество продукта на 1 порцию, г на 12 порций, кг на 1 порцию, г брутто брутто нетто брутто нетто 56 41 31 24 37 41 25 20 0,672 0,492 0,372 0,288 0,444 0,492 0,300 0,240 15 25 2 10 25 2 0,180 0,300 0,024 0,120 0,300 0,024 4 7 0,5 4 7 0,5 0,048 0,084 0,060 0,048 0,084 0,060 0,02 1,5 0,02 1,50 № 94 Салат с морепродуктами Итого, кг нетто на 13 порций, кг брутто нетто 69 69 0,897 0,897 30 30 0,390 0,390 3,750 0,500 0,750 0,672 1,389 0,372 0,288 0,180 0,690 0,024 0,048 0,084 0,060 0,00024 0,00024 0,018 0,018 0,00024 0,018 38 63 25 30 50 25 0,494 0,819 0,325 0,390 0,650 0,325 0,494 0,819 0,325

Продолжение приложения 1 № 82 Салат витаминный Продукт на 1 порцию, г Яблоки свежие Помидоры свежие Огурец свежий Морковь Сельдерей (корень) Вишня свежая Лимон (сок) Сахар Сметана Картофель Лук зеленый Горошек зеленый консервированный Яйца Говядина (тазобедренная часть) Огурец соленый Креветки (консервы) Майонез Кетчуп «Хайнц» Соль брутто 34 41 25 19 нетто 30 35 20 15 12 12 18 2 30 10 10 8 2 30 1,5 1,5 на 35 порций, кг брутто нетто 1,190 1,050 1,435 1,225 0,875 0,700 0,665 0,525 0,420 0,420 0,630 0,070 1,050 0,050 Наименование блюда, изделия № 70 Салат «Летний» Количество продукта на 40 порций, на 1 порцию, г кг брутто нетто брутто нетто 35 39 30 32 1,400 1,560 № 97 Салат мясной на 1 порцию, г брутто нетто на 50 порций, кг брутто нетто 1,190 2,835 2,435 0,665 1,200 1,280 0,350 0,350 0,280 0,070 1,050 0,050 28 25 21 20 1,120 1,000 0,840 0,800 15 1/4 шт. 10 9 0,600 10 шт. 0,400 0,360 1,5 1,5 0,06 0,06 Итого, кг 55 55 2,750 2,750 0,420 0,420 0,630 0,070 1,050 3,870 1,000 3/8 шт. 15 19 шт. 0,750 0,600 29 шт. 65 38 48 30 3,250 1,900 2,400 1,500 3,250 1,900 6 30 8 1,5 5 30 8 1,5 0,300 1,500 0,400 0,075 0,250 1,500 0,400 0,075 0,300 1,500 0,400 0,185

Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия ТТК № 14 Пате из творога с беконом и оливками Количество продукта № 99 Салат с птицей Продукт на 1 порцию, г 1 Курица (филе) Картофель Огурец свежий Капуста цветная свежая Помидоры свежие Сельдерей (корень) Фасоль консервированная Горошек зеленый консервированный Спаржа Майонез Масло растительное Уксус 3%-й на 50 порций, кг брутто нетто 4 5 5,750 3,950 1,350 1,350 0,650 0,500 ТТК № 15 Томаты поитальянски с моцареллой Итого, кг на 1 порцию, г на 25 порций, кг на 1 порцию, г брутто 6 брутто 8 брутто 10 нетто 7 нетто 9 брутто 2 115 27 13 нетто 3 79 27 10 21 18 11 15 1,050 0,900 0,550 0,750 6 5 0,300 0,250 0,300 8 5 0,400 0,250 0,400 15 23 5 10 17 5 0,750 1,150 0,250 0,500 0,850 0,250 0,750 1,150 0,250 9 16 9 16 0,450 0,800 0,450 0,800 0,450 0,800 70 нетто 11 на 25 порций, кг брутто нетто 12 13 58 1,750 1,450 14 5,750 1,350 0,650 1,050 2,650

Продолжение приложения 1 1 Сахар Перец черный молотый Соль Масло оливковое Уксус «Бальзамик» Эстрагон сушеный Базилик свежий (зелень) Моцарелла Творог Бекон Оливки Масло сливочное Яйца 2 1 3 1 4 0,050 5 0,050 0,05 1,5 0,05 1,5 0,0025 0,075 0,0025 0,075 6 2,5 112 50 50 10 1/2 шт. 7 2,5 112 50 50 10 20 8 0,060 2,800 1,250 1,250 0,250 13 шт. 9 10 11 12 13 14 0,050 0,060 0,05 1,5 10 0,05 1,5 10 0,0013 0,075 0,250 0,0013 0,075 0,250 0,0038 0,210 0,250 5 5 0,125 0,125 0,125 3 3 0,075 0,075 0,075 7 60 7 60 0,175 1,500 0,175 1,500 0,175 1,500 2,800 1,250 1,250 0,250 13 шт. 2,800 1,250 1,250 0,250 0,500

Продолжение приложения 1 ТТК № 16 Бульон куриный Продукт на 1 порцию, г Курица (филе) Лапша домашняя Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Масло растительное Соль Перец черный молотый Картофель Говядина (котлетное мясо) Яйца брутто 100 нетто 100 на 12 порций, кг брутто нетто 1,200 1,200 Наименование блюда, изделия ТТК № 17 Суп-лапша на курином бульоне Количество продукта на 12 порций, на 1 порцию, г кг брутто нетто брутто нетто 100 100 1,200 1,200 60 5 60 4 0,720 0,060 0,720 0,048 ТТК № 18 Суп с фрикадельками Итого, кг на 1 порцию, г брутто нетто на 12 порций, кг брутто нетто 2,400 0,192 0,720 0,440 0,288 0,252 0,048 0,408 10 4 0,120 0,050 0,120 0,050 0,240 0,150 0,01 160 0,01 120 0,0001 1,920 0,0001 1,440 0,0003 1,920 62 1/10 шт. 46 4 0,744 1 шт. 0,552 40 0,744 1 шт. 5 4 0,060 0,048 20 16 4 5 3 4 0,048 0,060 0,036 0,048 5 4 0,060 0,060 24 21 5 4 5 4 0,060 0,050 0,060 0,050 5 4 5 4 0,060 0,050 0,060 0,050 10 4 0,01 0,01 0,0001 0,0001 0,01 0,01 0,0001 0,0001 0,320

Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия ТТК № 19 Кальмар в белом соусе Продукт брутто 309 50 42 2,5 нетто 278 50 35 2,5 на 36 порций, кг брутто нетто 11,124 10,008 1,800 1,800 1,512 1,296 0,090 0,090 0,01 0,01 0,0004 0,0004 50 50 1,800 1,800 на 1 порцию, г Кальмар Сливки 33% -е Лук репчатый Соль Перец черный молотый Судак Картофель Сметана Сыр «Пошехонский» Телятина (вырезка) Масло растительное 5 5 0,11 0,11 ТТК № 20 Судак по-московски Количество продукта на 36 порций, на 1 порцию, г кг брутто нетто брутто нетто Итого, кг на 1 порцию, г брутто нетто на 27 порций, кг брутто нетто 40 40 3,5 3,5 0,126 0,126 0,75 0,075 0,020 0,020 0,01 158 206 75 0,01 122 206 75 0,0004 5,688 7,416 2,700 0,0004 4,392 7,416 2,700 0,01 0,01 0,0003 0,0003 10,8 10 0,389 0,360 3 3 1,440 № 542 Мясо, жаренное крупным куском 0,11 1,440 0,11 11,124 3,240 1,512 0,236 0,0011 5,688 7,416 4,500 0,389 156 115 4,212 3,105 4,212 3 3 0,081 0,081 0,301

Продолжение приложения 1 ТТК № 21 Индейка по-строгановски Продукт на 1 порцию, г Индейка (филе) Лук репчатый Сливки 33%-е Мука пшеничная Соль Перец черный молотый Шампиньоны Крупа гречневая Масло растительное Макаронные изделия Масло сливочное Морковь Перец сладкий Томатное пюре на 27 порций, кг брутто нетто брутто нетто 275 73 60 270 61 60 7,425 1,971 1,620 7,290 1,647 1,620 8,5 2,5 8,5 2,5 0,230 0,068 0,230 0,068 0,01 0,01 0,0003 0,0003 5 5 0,135 0,135 Наименование блюда, изделия № 380 Каша рассыпчатая с грибами и луком Количество продукта на 29 порций, на 1 порцию, г кг брутто нетто брутто нетто 30 25 0,870 0,725 № 690 Макароны отварные с овощами Итого, кг на 1 порцию, г брутто нетто 20 17 на 28 порций, кг брутто нетто 0,560 0,476 7,425 3,401 1,620 0,230 0,197 2,5 2,5 0,073 0,073 2 2 0,056 0,056 0,01 125 0,01 120 0,0003 3,625 0,0003 3,480 0,01 0,01 0,0003 0,0003 70 70 2,030 2,030 2,030 15 15 0,435 0,435 0,570 0,009 3,625 53 53 1,484 1,484 1,484 12 28 20 16 12 22 15 16 0,336 0,784 0,560 0,448 0,336 0,616 0,420 0,448 0,336 0,784 0,560 0,448

Продолжение приложения 1 № 467 Пудинг из творога запеченный со сметаной Продукт на 1 порцию, г Творог Крупа манная Сахар Яйца Изюм Грецкие орехи Масло сливочное Ванилин Сухари Сметана Маргарин столовый Кабачки свежие Молоко Картофель Соль брутто 152 15 15 1/4 шт. 20,4 10 5 0,02 5 25 2,2 нетто 150 15 15 10 20 10 5 0,02 5 25 2,2 на 20 порций, кг брутто нетто 3,040 3,000 0,300 0,300 0,300 0,300 5 шт. 0,408 0,100 0,0004 0,100 0,500 0,044 0,200 0,400 0,200 0,100 0,0004 0,100 0,500 0,044 Наименование блюда, изделия № 444 Омлет фаршированный овощами Количество продукта на 23 порции, на 1 порцию, г кг брутто нетто брутто нетто № 694 Пюре картофельное Итого, кг на 1 порцию, г брутто нетто на 20 порций, кг брутто нетто 3,040 0,300 0,300 2 шт. 80 46 шт. 1,840 0,200 18 0,414 0,414 15 15 0,345 0,345 5 58 30 5 46 30 0,115 1,334 0,690 0,115 1,058 0,690 1,3 1,3 0,030 0,030 7 24 169 1,5 7 23 127 1,5 0,140 0,480 3,380 0,030 0,140 0,460 2,540 0,030 53 шт. 0,408 0,408 0,654 0,0004 0,100 0,845 0,115 1,334 1,170 3,380 0,104

Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия № 721 Грибы в сметанном соусе Продукт на 1 порцию, г Шампиньоны Маргарин столовый Сметана Масло сливочное Мука пшеничная Крупа рисовая Картофель Масло растительное Соль на 20 порций, кг брутто нетто 3,640 2,760 брутто 182 нетто 138 6 30 6 30 0,120 0,600 0,120 0,600 3 3 0,06 0,06 3 3 0,06 0,06 Количество продукта на 20 порций, на 1 порцию, г кг брутто нетто брутто нетто 1,5 0,030 0,030 Итого, кг на 1 порцию, г брутто нетто на 30 порций, кг брутто нетто 3,640 0,120 0,600 7 54 1,5 № 697 Картофель, жаренный во фритюре № 682 Рис отварной 1,5 7 54 1,5 0,140 1,080 0,030 0,140 0,200 1,080 0,030 400 300 12,000 9,000 0,060 1,080 12,000 24 1,5 24 1,5 0,720 0,045 0,720 0,045 0,720 0,105

Окончание приложения 1 Продукт Апельсин Груша Виноград Яблоко Лимон Сахар Наименование блюда, изделия ТТК № 22 Фруктовая ваза ТТК № 23 Лимон с сахаром Количество продукта на 1 порцию, г на 24 порции, кг на 1 порцию, г на 23 порции, кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 100 100 2,400 2,400 220 200 5,280 4,800 156 150 3,744 3,600 112 100 2,688 2,400 100 100 2,300 2,300 50 50 1,150 1,150 Итого, кг 2,400 5,280 3,744 2,688 2,300 1,150

Приложение 2 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Целиком очищенный Пюре картофельное Итого Мытый целиком Итого Нарезанный брусочком Итого Нарезанный кубиком Салат «Летний» Салат мясной Салат рыбный деликатесный Салат с морепродуктами Салат с птицей Судак помосковски Картофель, жаренный во фритюре Суп с фрикадельками Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто нетто 3 4 Картофель 169 127 Колич ество порци й 5 Суммарная масса полуфабриката, кг брутто нетто 6 7 Способ обработки 8 20 3,380 2,540 Механический, ручной 2,540 0,840 2,750 Ручной 28 55 21 55 40 50 3,380 1,120 2,750 41 41 12 0,492 0,492 69 27 69 27 13 50 0,897 1,350 0,897 1,350 206 206 36 7,416 14,025 7,416 13,745 Ручной 400 160 300 120 30 12 Итого 12,000 9,000 12,000 9,000 1,920 1,440 1,920 1,440 0,325 0,325 0,325 0,325 Механический , ручной Механический, ручной Морковь Мытая целиком Итого Очищеная целиком Итого Нарезанная кубиком Итого Нарезанная соломкой Салат с морепродуктами Салат витаминный Суп с фрикадельками Свиная шейка с тушеной капустой Ручной 25 19 20 5 25 15 16 4 13 35 12 30 0,665 0,525 0,665 0,525 0,320 0,320 0,192 0,192 0,150 0,120 Механический, ручной Ручной Механический, ручной

Продолжение приложения 2 1 Нарезанная соломкой 2 Бульон куриный Суп-лапша на курином бульоне Макароны отварные с овощами 3 5 4 4 5 12 6 0,060 7 0,048 5 4 12 0,060 0,048 28 22 28 0,784 1,054 0,616 0,832 Итого 8 Механический. ручной Лук репчатый Нарезанный кубиком Итого Нарезанный соломкой Свиная шейкас тушеной капустой Суп с фрикадельками Каша рассыпчатая с грибами и луком Бульон куриный Суп-лапша на курином бульоне Кальмар в белом соусе Индейка по-строгановски Макароны отварные с овощами 7 6 30 0,210 0,180 24 21 12 0,288 0,252 30 25 29 5 4 12 0,870 1,368 0,060 0,725 1,157 0,048 5 4 12 0,060 0,060 42 35 36 1,512 1,296 73 61 27 1,971 1,647 20 17 28 0,560 4,163 0,476 3,527 Итого Механический, ручной Механический, ручной Капуста белокочанная Нарезанная соломкой Свиная грудинка с тушеной капустой 130 104 30 Итого 3,900 3,120 3,900 3,120 Механически й, ручной Чеснок Очищенный Свиная грудинка с тушеной капустой Ручной 6 5 30 0,180 0,180 0,150 0,150 35 50 0,420 0,300 0,720 0,350 0,250 0,600 Итого Сельдерей (корень) Очищенный целиком Салат витаминный Салат с птицей Ручной 12 6 10 5 Итого Огурец свежий

Продолжение приложения 2 1 Мытый целиком 2 Салат рыбный деликатесный Салат витаминный Салат с птицей Салат «Летний» 3 4 5 6 7 31 25 12 0,372 0,300 25 13 20 10 35 50 0,875 0,650 0,700 0,500 39 32 40 1,560 3,457 1,280 2,780 Итого 8 Ручной Помидор свежий Мытый целиком Салат рыбный деликатесный Салат витаминный Салат с птицей Томаты поитальянски с моцареллой Салат «Летний» Ручной 24 20 12 0,288 0,240 41 18 35 15 35 50 1,435 0,900 1,225 0,750 70 58 25 1,750 1,450 35 30 40 1,400 5,773 1,200 4,865 23 Спаржа 17 50 1,150 0,850 1,150 0,850 1,050 0,550 1,050 0,550 0,048 0,036 0,048 0,036 1,000 0,800 1,000 0,800 Итого Мытая, обработанная Итого Салат с птицей Разобранная на соцветия Итого Салат с птицей Нарезанная соломкой Итого Мытый, перебранный Итого Бульон куриный Салат «Летний» Капуста цветная 21 11 50 Петрушка (корень) 4 3 12 Лук зеленый 25 20 40 Ручной Ручной Ручной Ручной Базилик свежий Мытый, перебранный Томаты поитальянски с моцареллой Ручной 7 7 25 Итого 0,175 0,175 0,175 0,175 0,994 0,700 Яблоки свежие Нарезанные кубиком Штрудель венский 71 50 14 Механический, ручной

Продолжение приложения 2 1 Итого Мытые целиком 2 Желе со свежими ягодами Яблоки запеченные с медом и сухофруктами Фруктовая ваза Салат витаминный 3 4 5 6 0,994 7 0,700 8 Ручной 27 19 21 0,513 0,399 171 112 120 100 14 24 2,394 2,688 1,680 2,400 34 30 35 1,190 6,785 1,050 5,529 Итого Шампиньоны Нарезанные ломтиком Каша рассыпчатая с грибами и луком Грибы в сметанном соусе 125 120 29 3,625 3,480 182 138 20 3,640 7,265 2,760 6,240 Итого Механческий, ручной Перец сладкий Нарезанный соломкой Макароны отварные с овощами Ручной 20 15 28 0,560 0,560 0,420 0,420 100 Лимон 100 23 2,300 2,300 2,300 2,300 Итого Мытый целиком Итого Лимон с сахаром Ручной Кабачки Нарезанные кубиком Омлет, фаршированный овощами 58 46 23 1,334 1,334 1,058 1,058 24 2,400 2,400 8 3,632 6,032 1,600 4,000 24 5,280 4,800 5,280 4,800 0,770 0,560 0,770 0,560 Итого Мытый целиком Апельсин 100 Фруктовая ваза Апельсиновый фреш 100 454 200 Фруктовая ваза 220 Груша 200 Итого Мытая целиком Итого Нарезанная кубиком Штрудель венский 55 40 Итого Виноград 14 Механический, ручной Ручной Ручной Механический, ручной

Окончание приложения 2 1 Мытый целиком 2 Фруктовая ваза Желе со свежими ягодами 3 156 4 150 5 24 6 3,744 7 3,600 10,4 10 21 0,218 3,962 0,210 3,810 22 0,572 0,572 0,506 0,506 21 0,399 0,399 0,210 0,210 Итого 8 Ручной Земляника садовая Мытая, перебранная Итого Мусс земляничный Ручной 26 23 Арбуз Мытый целиком Итого Желе со свежими ягодами Мытая целиком Итого Желе со свежими ягодами Ручной 19 10 Дыня Ручной 23 15 21 0,483 0,483 0,315 0,315 7 0,280 0,280 0,280 0,280 0,420 0,420 0,350 0,350 Крыжовник Мытый, перебранный Итого Морс из крыжовника 40 40 Ручной Вишня свежая Мытая, перебраная Итого Салат витаминный 12 10 35 Ручной

Приложение 3 График реализации блюд горячего цеха Наименование блюд Свиная шейка с тушеной капустой Телятина по-боярски Штрудель венский Бульон куриный Суп-лапша на курином бульоне Суп с фрикадельками Кальмар в белом соусе Судак по-московски Мясо, жаренное крупным куском Индейка по-строгановски Каша рассыпчатая с грибами и луком Макароны отварные с овощами Пудинг из творога запеченный с соусом Омлет фаршированный овощами Пюре картофельное Грибы в сметанном соусе Рис отварной Картофель, жаренный во фритюре Итого Количество блюд в день, шт. 11-12 1213 - 0,21 0,07 0,08 30 30 14 12 12 12 36 36 27 27 29 28 2 2 1 3 3 2 2 2 2 2 2 1 3 3 3 3 3 2 2 2 2 20 23 20 20 20 30 426 1 2 1 1 1 2 27 2 2 2 2 2 2 40 Часы реализации блюд 131415161718192014 15 16 17 18 19 20 21 Коэффициент пересчета для супов 0,29 0,25 0,25 Коэффициент пересчета для блюд 0,12 0,10 0,10 0,06 0,06 0,08 0,09 0,10 Количество блюд, реализуемых в течение часа 4 3 3 2 2 2 3 3 4 3 3 2 2 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 2 2 3 3 4 4 4 4 2 2 3 3 4 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 2 3 2 2 2 4 54 2 2 2 2 2 3 49 2 2 2 2 2 3 49 1 1 1 1 1 2 24 1 1 1 1 1 2 24 2 2 2 2 2 2 31 2 2 2 2 2 3 36 2 2 2 2 2 3 40 2122 2223 2300 - - - 0,08 0,04 0,02 2 2 1 3 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - 2 2 2 2 2 2 31 1 1 1 1 1 1 15 1 1 6

Приложение 4 График приготовления кулинарной продукции горячего цеха Наименование блюд 1 Свиная шейка с тушеной капустой (свиная шейка) Свиная шейка с тушеной капустой (тушеная капуста) Телятина по-боярски Штрудель венский Бульон куриный Суп-лапша на курином бульоне Суп с фрикадельками Кальмар в белом соусе Судак по-московски Мясо, жаренное крупным куском Индейка по-строгановски Каша рассыпчатая с грибами и луком Макароны отварные с овощами Пудинг из творога запеченный с соусом Количество блюд в день, шт. 2 10-11 1112 1213 1314 1415 1516 1617 1718 1819 1920 2021 2122 2223.30 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 30 2 2 4 3 3 2 2 2 3 3 2 1 1 30 30 14 12 16 2 1 - 2 1 6 4 2 - 3 1 6 3 1 - 2 1 - 2 1 - 14 2 1 - 3 1 - 3 1 - 2 1 - 1 1 - 1 1 - 12 12 36 36 3 3 6 6 3 3 4 4 6 6 4 4 4 4 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 3 3 1 1 - 27 27 15 2 2 3 3 3 2 12 2 2 2 3 2 1 - 29 7 - - 8 - - 7 - - 7 - - - 28 2 2 3 3 3 2 2 2 3 3 2 1 - 20 1 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 1 - Часы приготовления блюд

Окончание приложения 4 1 Омлет фаршированный овощами Пюре картофельное Грибы в сметанном соусе Рис отварной Картофель, жаренный во фритюре Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 23 20 20 20 2 3 1 5 2 2 - 3 4 2 - 2 2 5 2 3 2 - 1 1 - 1 3 1 5 2 2 - 2 4 2 - 2 2 5 2 3 2 - 1 1 - 1 - 30 456 2 67 2 41 4 39 3 61 3 33 2 18 2 45 2 37 3 31 3 42 2 26 1 11 1 5

Приложение 5 График реализации блюд холодного цеха Наименование блюд 1 Напиток лимонный Морс из крыжовника Апельсиновый фреш Напиток клюквенный Напиток яблочный Желе со свежими ягодами Мусс земляничный Мороженое «Сюрприз» Мороженое «Восточное» Мороженое с орешками и сливками Салат рыбный деликатесный Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами Салат витаминный Салат «Летний» Салат мясной Количество блюд за день, шт. 1415 Часы реализации блюд 151617-18 181916 17 19 20 1112 1213 1314 0,07 0,08 0,12 2 7 7 8 7 7 21 22 23 23 3 1 2 2 2 4 1 1 1 1 1 2 2 2 2 5 1 1 1 1 1 3 3 3 3 25 12 2 1 2 1 3 2 3 1 3 1 1 1 1 1 2 1 2 1 13 35 40 50 1 2 3 4 1 3 3 4 2 4 5 6 1 4 4 6 1 4 4 6 1 2 2 2 1 2 2 2 1 3 3 4 1 3 4 4 2021 2122 2223 2300 0,08 0,04 0,02 13 1 2 2 2 2 14 1 1 1 1 15 1 1 2 1 2 1 1 - 1 - 1 4 4 4 1 3 3 4 1 1 2 2 1 2 Коэффициент пересчета для блюд 0,10 0,10 0,06 0,06 0,08 0,09 0,10 Количество блюд, реализуемых в течение часа 6 7 8 9 10 11 12 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2

Окончание приложения 5 1 Салат с птицей или дичью Пате из творога с беконом и оливками Томаты по-итальянски с моцареллой Фруктовая ваза Лимон с сахаром Итого 2 50 3 4 4 4 5 6 6 6 7 6 8 2 9 2 10 4 11 4 12 4 13 4 14 2 15 2 25 2 2 3 3 3 1 1 2 2 2 2 1 1 25 24 23 447 2 2 2 32 2 2 2 39 3 3 3 57 3 3 2 49 3 2 2 48 1 1 1 19 1 1 1 19 2 2 2 39 2 2 2 40 2 2 2 41 2 2 2 35 1 1 1 17 1 1 1 12

Приложение 6 График приготовления кулинарной продукции холодного цеха Наименование блюд 1 Напиток лимонный Морс из крыжовника Апельсиновый фреш Напиток клюквенный Напиток яблочный Желе со свежими ягодами Мусс земляничный Мороженое «Сюрприз» Мороженое «Восточное» Мороженое с орешками и сливками Салат рыбный деликатесный Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами Салат витаминный Салат «Летний» Салат мясной Салат с птицей или дичью Пате из творога с беконом и оливками Количество блюд за день, шт. 2 Часы приготовления блюд 1011 1112 1213 1314 1415 1516 1617 1718 1819 1920 2021 2122 2223.30 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 23 23 7 7 7 7 21 22 2 2 1 2 2 1 3 3 1 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 1 1 1 25 12 2 1 2 1 3 2 3 1 3 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 1 2 1 1 - 1 - 13 35 40 50 50 1 2 3 4 4 1 3 3 4 4 2 4 5 6 6 1 4 4 6 6 1 4 4 6 6 1 2 2 2 2 1 2 2 2 2 1 3 3 4 4 1 3 4 4 4 1 4 4 4 4 1 3 3 4 4 1 1 2 2 2 1 2 2 25 2 2 3 3 3 1 1 2 2 2 2 1 1 7 7 8 7 7 21 22

Окончание приложения 6 1 Томаты по-итальянски с моцареллой Фруктовая ваза Лимон с сахаром Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 25 24 23 447 2 2 2 100 2 2 2 31 3 3 3 44 3 3 2 41 3 2 2 40 1 1 1 17 1 1 1 17 2 2 2 31 2 2 2 32 2 2 2 33 2 2 2 31 1 1 1 15 1 1 1 15

Приложение 7 График выхода на работу работников зала Должность Кассир 1 Кассир 2 Повар-раздатчик 1 Повар-раздатчик 1 Дни недели пн вт ср чт пт сб вс пн вт ср чт пт сб вс 11.00В 11.00В 11.00В 11.00В 11.00В 11.00В 11.00В 22.30 22.30 22.30 22.30 22.30 22.30 22.30 В 11.00В 11.00В 11.00В 11.00В 11.00В 11.00В 11.0022.30 22.30 22.30 22.30 22.30 22.30 22.30 12.30В 12.30В 12.30В 12.30В 12.30В 12.30В 12.30В 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 В 12.30В 12.30В 12.30В 12.30В 12.30В 12.30В 12.3000.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв