Проект кафе с обслуживанием официантами в п. Волоконовка Белгородской области

Васюкова А.Ю.

Проект кафе с обслуживанием официантами в п. Волоконовка Белгородской области

Дипломный проект

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402e437966e104c6a3e53e

UUID: 33500ce0-cb2a-0135-6f82-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 18

Васюкова А.Ю.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,3 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект кафе с обслуживанием официантами в п. Волоконовка Белгородской области Дипломный проект студентки заочного отделения 6 курса группы 07001056 Васюковой Алины Юрьевны Научный руководитель к.т.н., доцент Болтенко Ю.А. Рецензент директор ИП Юдина Е.А. Петрусиенко Т.В. БЕЛГОРОД 2016

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 4 1. Обоснование проекта .......................................................................................... 6 1.1. Маркетинговые исследования ........................................................................ 6 1.2. Технико-экономическое обоснование ......................................................... 19 2. Технологический раздел ................................................................................... 23 2.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия ........................................................................................................... 23 2.2. Расчет количества сырья ............................................................................... 27 2.3. Проектирование складской группы помещений ......................................... 30 2.4. Проектирование производственных помещений ........................................ 38 2.5. Проектирование помещений для потребителей ......................................... 74 2.6. Проектирование административно-бытовых и технических помещений ............................................................................................................. 76 3. Архитектурно-строительная часть .................................................................. 80 3.1. Исходные данные для строительства предприятия .................................... 80 3.2. Генеральный план .......................................................................................... 81 3.3. Объемно-планировочные решения .............................................................. 82 3.4. Конструктивные элементы здания ............................................................... 83 3.5. Наружная и внутренняя отделка................................................................... 85 3.6. Технико-экономические показатели проектируемого предприятия ........ 86 4. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 87 4.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ....................................................................................... 87 4.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ................................. 90 4.3.Обеспечение безопасности работы технологического оборудова- ния……………………………….......................................................................91 4.4. Пожарная профилактика ............................................................................... 96 4.5. Противопожарная профилактика ................................................................. 97 5. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ..... 98

3 5.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 98 5.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................... 101 5.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ..................... 103 5.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ..................... 106 5.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 108 5.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 109 Заключение .......................................................................................................... 111 Список использованных источников ................................................................ 113 Приложения…………………………………………………………………… .117

4 Введение Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Индустрия массового питания в настоящее время находится в процессе развития – растет и число заведений, организующих питание, и качество обслуживания потребителей. С каждым годом оно все больше проникает в быт широких масс населения и способствует решению многих социально – экономических задач: позволяет более полно использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья людей, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет более полно использовать свободное время, образует рабочие места для населения, т.е. обеспечивает занятость. Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование ресторанов, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий. Целью данного дипломного проекта является проектирование кафе с обслуживанием официантами в п. Волоконовка Белгородской области. В процессе работы над дипломным проектом необходимо решить следующие задачи: - провести маркетинговые исследования и технико-экономическое обоснование по проекту;

5 - определить особенности организации производства и обслуживания; - произвести технологический расчет, в том числе разработку производственной программы предприятия, определение количества работающих на предприятии, расчет механического, теплового, вспомогательного и холодильного оборудования, а также площадей производственных, торговых, вспомогательных, административно-бытовых помещений; - разработать архитектурно-строительную часть проекта; - рассмотреть инженерно-техническое обеспечение проектируемого предприятия; - осуществить разработку мероприятий по охране труда и защите окружающей среды; - произвести расчет экономической эффективности проектируемого предприятия и расчет основных экономических показателей.

6 1. Обоснование проекта 1.1. Маркетинговые исследования Маркетинговое исследование – это систематизированный сбор, накопление и анализ данных о состоянии и тенденциях изменения рынков, сегментов и отдельных их участников и институтов (потребителей, конкурентов, государственных органов), которые могут оказать влияние на положение компании или отдельных ее продуктов на рынке. Успешное существование предприятия возможно лишь при условии достаточного знания окружающей среды. На работу предприятия в т. ч. предприятия общественного питания, оказывает влияние маркетинговая среда. Маркетинговая среда предприятия является совокупностью активных субъектов и сил, действующих за пределами фирмы и влияющих на возможности руководства службой маркетинга устанавливать и поддерживать с целевыми клиентами отношения успешного сотрудничества. С точки зрения маркетинга, факторы окружающей среды, создающие совокупность условий существования предприятия, могут зависеть в той или иной мере (контролируемые) или быть полностью независимыми от самого предприятия (неконтролируемые). Таким образом, маркетинговую среду маркетинга можно разделить на две части: внешнюю и внутреннюю среду маркетинга. Факторы внешней среды подразделяются на микросреду и макросреду. В отличие от факторов микросреды, которые, воздействуя на предприятие, одновременно испытывают встречное влияние с его стороны, воздействие на предприятие сил макросреды носит односторонний характер и предприятие должно приспособиться к ним. Анализ внешней макросреды маркетинга представляется важным не только в процессе поиска наиболее выгодных и оптимальных для бизнеса

7 сегментов рынка, но и при разработке оперативных и стратегических планов деятельности фирмы на уже освоенных рынках. К макросреде относятся более широкие социальные факторы, которые влияют на микросреду: - социальные; - демографические; - экономические; - экологические и природно-географические; - научно-технические; - политико-правовые; - культурные. Цель проекта – проектирование кафе с обслуживанием официантами в п. Волоконовка Белгородской области. Поселок Волоконовка является административным центром Волоконовского района, расположенного на юге области, граничит с Новооскольским, Красногвардейским, Валуйским и Шебекинским районами Белгородской области. В состав района входят два поселка городского типа – Волоконовка и Пятницкое и 80 сельских населенных пунктов. До 1953 года район находился в составе Курской области, а с 1954 года – это муниципальное образование Белгородской области. Центром Волоконовского района является поселок Волоконовка, расположенный на левом берегу р. Оскол. Район по своей экономической ориентации является сельскохозяйственным. Рассмотрим влияние вышеперечисленных факторов на проектируемое предприятие более подробно. Совокупное влияние всех факторов маркетинговой среды представлено в табл. 1.1.

8 Таблица 1.1 Характеристика макросреды на 10.02.2016 г. Факторы Демографические Экономические Природные Научно-технические Политико-правовые Социально-культурные Оценка скорее положительная, от+1 скорее отрицательная, от-1 до+10 до-10 +7 +6 +4 +7 +6 +8 - Демографические факторы определяются демографической средой, которая является одной из важнейших для маркетолога, поскольку эта среда во многом определяет будущий спрос. Экономическая среда состоит из факторов, которые влияют на покупательские способности населения и характер покупок. Экономические факторы – это экономическое положение страны (региона); покупательская способность граждан; динамика и структура потребления; финансовое, валютное, кредитное положение страны. Специалисты по маркетингу должны быть в курсе главнейших тенденций в изменении доходов населения, т. к. общая покупательная способность населения определяется текущими доходами, наличием сбережений и уровнем цен[15]. Природно-географические и экологические факторы представлены главным образом климатическими и ресурсными условиями конкретного региона. В этой части внешней макросреды маркетинга имеет большое значение задача обеспечения экологической защиты при организации и ведении бизнеса, рационального использования и воспроизводства природных ресурсов. Технологическая среда – это самая мощная сила, которая воздействует на все технические возможности организации. Научно-технические факторы – это темпы и масштабы научно-технических и технологических изменений;

9 интенсивность инноваций; инновационный потенциал организации и ее основных конкурентов; требования к безопасности нововведений; размеры затрат на НИОКР; квалификация персонала. Политико-правовая среда включает в себя законодательные факторы, влияющие на деятельность организации. Политико-правовые факторы – это политические институты в стране и их развитость; состояние законодательства, регулирующего экономическую и хозяйственную деятельность; последствия влияния внешнеэкономической политики на конкуренцию и спрос на внутреннем рынке; влияние общественности на характер решений, принимаемых государственными органами. Социальные факторы характеризуются положением отдельных социальных слоев общества, распределением его по принадлежности к различным классам, сглаженности различий в социально-экономическом положении отдельных групп населения, уровнем социальной стабильности, характером социальных конфликтов и социальной борьбой и т. д. Культурные факторы во многом определяют индивидуализацию запросов потребителей по отношению к товарам и услугам. Они связаны с такими характеристиками, как уровень образования и профессия, степень приверженности основным традиционным культурным ценностям, религиозные представления, отношение к мирозданию, природе, обществу, отношение к самим себе, подверженность влиянию субкультурных факторов и референтных групп, жизненная позиция, стиль и образ жизни и т. д. Природные факторы оказывают, на наш взгляд положительное влияние, поскольку среднегодовая температура воздуха позволяет сэкономить на топливе для отопления помещений, кроме того, летний сезон для кафе длится с мая по сентябрь, что также немаловажно при планировании деятельности предприятия. Научно-технические факторы положительно влияет на развитие отрасли. Современные изыскания в области разработки технологического обору-

10 дования для предприятий общественного питания во многом способствуют из-развития и совершенствования форм труда. Культурные факторы оказывают положительное влияние, однако культура молодежи в последнее время значительно снизилась, именно поэтому данная категория населения отдает предпочтение предприятиям общественного питания типа кафе или недорогой закусочной. Миграционный прирост населения составил в целом на 2015 г., приезжающего в Волоконовский район на постоянное место жительства, увеличился на 2137 человек (табл. 1.2) [16]. Таблица 1.2 Миграционный прирост населения Волоконовского района Показатель Миграционный прирост населения, тыс. чел. 2011 11578 2012 10207 Годы 2013 5975 2014 4350 2015 2137 Обратная миграция населения находится на достаточно низком уровне. Количество молодых семей также растет с каждым годом. Соответственно, влияние данного фактора можно расценивать скорее, как положительное. Рассмотрим состав денежных доходов и расходов населения Волоконовского района (табл. 1.3). Таблица 1.3 Состав денежных доходов и расходов населения Волоконовского района, млн. руб. Наименование показателя 1 2011 2 2012 3 Год 2013 4 2014 5 2015 6 Денежные доходы – всего 95703,4 128589,5 171116,3 233026,9 259566,5 в том числе доходы от предпринимательской деятельности 12229,4 32774,8 15657,3 21833,5 27870,0

11 Окончание табл. 1.3 1 оплата труда социальные выплаты доходы от собственности другие доходы Денежные расходы и сбережения – всего в том числе: покупка товаров и оплата услуг обязательные платежи и разнообразные взносы приобретение недвижимости прирост финансовых активов из него прирост/уменьшение (-) денег на руках у населения 2 41826,0 18788,8 7688,8 15170,4 3 52990,4 22624,0 12214,3 25103,5 4 67334,8 26602,3 19090,9 36254,8 5 85573,6 35412,4 6852,0 67318,9 6 86722,5 45122,1 6943,3 74005,3 95703,4 128589,5 171116,3 233026,9 259566,5 60892,0 81959,6 109233,8 148061,5 167952,7 8264,8 2524,0 24022,6 10929,2 4825,1 30875,6 14524,2 5611,1 41747,2 19836,0 10085,3 55044,1 21158,2 4062,3 66393,3 7564,4 13351,5 27229,7 39235,7 34172,0 Согласно таблице наибольший объем среди денежных доходов составляют оплата труда (86722,5 млн руб.) и другие доходы (74005,3 млн руб.). Чтобы определить целевой рынок, необходимо произвести анализ рынка общественного питания в целом и оценить его основные показатели. Оценка основных показателей локального рынка осуществляется по десятибалльной системе и представлена в табл. 1.4. Таблица 1.4 Анализ локального рынка Объекты исследования (группы потребителей, сегменты рынка) 1. Потенциал (емкость) рынка (возможный объем реализации продукции потенциальным потребителям) 2. Реализованный спрос (объем продукции общественного питания, реализуемой на изучаемом рынке) пункт 2 3. Уровень насыщения рынка ( пункт 1 × 100%) 4. Возможная доля проектируемого предприятия на рынке 5. Уровень стабильности потребности в продукции, предлагаемой проектируемым предприятием Оценка, от +1 до +10 баллов и % соотношение +8 +7 85% +9 +8

12 Возможная доля проектируемого предприятия на рынке оценивается нами также высоко, так как предприятие ориентировано на обычных посетителей. Уровень стабильности потребности в продукции предприятия также достаточно высок. Продукция проектируемой нами общественного предприятия будет ориентирована разновозрастной сегмент потребителей – молодежь и старшее поколение. Преимущества данного предприятия питания следующие: быстрое обслуживание, широкий ассортимент закусок, первых и вторых блюд, уютная обстановка. Кроме того, в кафе планируется проводить праздники и банкеты. Таким образом, можно сказать, что потребности потенциальных потребителей в кафе будут удовлетворены в полной мере: гостям будет предложены разнообразные сладкие блюда, холодные закуски и т.д., интерьер зала будет отвечать требованиям, предъявляемым к подобным заведениям: мягкие тона, удобная мебель и т. д. Анализ сегмента рынка приведен в табл. 1.5. Таблица 1.5 Анализ сегмента рынка Критерии выбора Величина (предполагаемая емкость рынка продукции вашего предприятия) Доступность Существенность Прибыльность Защищенность от конкуренции Итого Оценка Скорее положительная, Скорее отрицательная, от +1 до +10 от -1 до -10 +8 +9 +7 +8 +7 +39 - Основными субъектами, постоянно взаимодействующими с предприятием и влияющими на результаты его деятельности, являются поставщики, посредники, конкуренты, покупатели. Планируем спроектировать кафе с обслуживанием официантами по ул. Ленина. Данное месторасположение обу-

13 словлено рядом факторов: как правило, располагают в местах, имеющих большую проходимость, в этом отношении данное место подходит более всего. В ходе изучения влияние внешней и внутренней среды необходимо выявить возможности и угрозы, которые могут возникнуть по отношению к проектируемому предприятию. Для выявления потенциальных сильных и слабых сторон предприятия используем метод SWOT-анализа. Метод SWOT представляет собой процедуру экспертной диагностики среды, позволяющей описать основные тенденции ее развития, сформулировать базовые гипотезы о перспективах деятельности организации и определить поле альтернативных направлений ее дальнейшего развития. Принимая во внимание результаты маркетингового исследования, был проведен SWOT-анализ деятельности предприятий. Характерные черты сильных и слабых сторон ресторанного комплекса, угроз и возможностей внешней среды представлены в табл. 1.6. Таблица 1.6 Характерные черты SWOT-анализа исследуемых предприятий СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ (S): СЛАБЫЕ СТОРОНЫ (W): -Хороший имидж предприятия -Устаревшее оборудование -Ориентация деятельности предприятия в -Высокая арендная плата значительной степени на удовлетворение -Слабая организация маркетинговой инпотребностей клиентов формационной системы на предприятии -Прочная сложившаяся репутация произ- -Нестабильные объемы реализации водителя качественной продукции -Неэффективное использование работников -Использование ресурсов Интернет ВОЗМОЖНОСТИ (О): УГРОЗЫ (Т): -Расширение ассортимента -Ожесточение конкуренции -Снижение стоимости оборудования и -Изменение вкусов и потребностей клиенкомпьютерной техники тов -Развитие информационных технологий -Неблагоприятный сдвиг в курсах валют -Инфляционные процессы Таким образом, в результате проведенного SWOT-анализа были выявлены сильные стороны и возможности предприятия, при учете и ограничении

14 влияния слабых сторон и угроз, что поможет обеспечить предприятию общественного питания конкурентные преимущества. Проведем анализ конкурентов проектируемого предприятия и представим его в виде табл. 1.7. Таблица 1.7 Анализ конкуренции и конкурентов проектируемого предприятия общественного питания Группы факторов Цены и ценовая политика конкурентов Факторы Средняя стоимость на человека Средний бал Место расположе- Удобство месторасполония жения Вывески; указатели Средний бал Комфорт помеще- Дизайн, оформление интений рьера Качество рекламноинформационной и технической документами Оснащение зала оборудованием Средний бал Рекламная активРеклама в СМИ ность Оценка сайта компании Проведение рекламной акции Средний бал Качество продукРазнообразие ассортименции та Предоставление ассортимента Средний бал Уровень обслужи- Своевременное реагирования вание на потребительские запросы Культура общения Знание товара и ассортимента Завершение контакта Средний бал Кафе-бар «У Ксюши» Кафе Проектируемое «Нива» предприятие 4 4 6 6 5 5 6 4 5 4 6 5 6 6 6 5 4 5 5 4 5 5 5 4 3 4 4 5 5 5 5 4 4 4 5 5 5 4 4 5 6 5 5 5 6 6 5 5 4 4 5 5 4 4 4 4 4 5 5 5 5 4 4

15 Таким образом, основные конкуренты предприятия − кафе «Нива» и кафе-бар «У Ксюши» − могут составить несерьезную конкуренцию проектируемому кафе «Релакс». Однако, используя преимущества проектируемого заведения, можно не только прибыльно работать и даже составить значительную конкуренцию данным предприятиям. Потенциальными поставщиками сырья и продукции предприятия, на наш взгляд, могут являться следующие предприятия: ООО «Алексеевский молочные продукты» и ООО «Торговый дом». Выбор данных предприятий определяется тем, что они длительное время работают на рынке, самостоятельно доставляют продукцию покупателю и имеют в своем штате торговых агентов, которые оперативно организуют выполнение заявки. Ценообразование на предприятии в первый год будет производиться в пределах 150-170%-ной наценки на покупные товары и продукцию собственного производства. Данная политика ценообразования позволит привлечь в кафе большое количество потребителей, желающих вкусно покушать и хорошо провести время. Проведем позиционирование проектируемого предприятия питания на рынке продукции и услуг. Существует множество критериев оценки деятельности предприятий общественного питания. Наиболее существенными параметрами являются уровень обслуживания и уровень цен. Уровень обслуживания может быть описан несколькими показателями. Оценка уровня обслуживания проведена нами по 4 параметрам: качеству продукции, ассортименту продукции, комфорту обеденного зала и культуре обслуживания. Максимальная оценка уровня обслуживания − 20 баллов. Для характеристики уровня обслуживания нами было опрошено по 30 потребителей предприятий-конкурентов. Данные анкетирования были сведены в таблицу, где общая оценка уровня обслуживания по предприятию была выведена как средняя арифметическая от оценок опрошенных посетителей. Характеристика уровня обслуживания потребителей на предприятиях конкурентах приведена в табл. 1.8-1.9.

16 Произведем характеристику уровня обслуживания потребителей в кафе-бар «У Ксюши». Таблица 1.8 Характеристика уровня обслуживания потребителей Кафе-бар «У Ксюши» Потребитель 1 1-й 2-й 3-й 4-й 5-й 6-й 7-й 8-й 9-й 10-й 11-й 12-й 13-й 14-й 15-й 16-й 17-й 18-й 19-й 20-й 21-й 22-й 23-й 24-й 25-й 26-й 27-й 28-й 29-й 30-й Итого Качество продукции 2 5 5 3 5 7 5 2 3 3 1 2 2 6 5 3 4 5 5 4 4 2 5 5 3 5 3 4 3 3 5 118 Ассортимент продукции 3 3 3 2 4 5 3 7 4 4 5 5 6 3 4 4 5 3 3 2 5 4 4 3 5 4 4 3 4 3 4 117 Комфорт зала 4 4 3 3 5 4 4 2 5 4 5 6 4 3 3 5 4 3 2 5 4 6 4 5 6 5 5 4 5 1 4 120 Средний уровень обслуживания: 479  16 бал. 30 Культура обслуживания 5 5 5 5 3 3 5 4 2 5 3 3 2 5 3 4 2 2 4 4 3 5 7 5 5 6 4 5 4 5 4 125 Итого 6 17 16 13 17 19 17 15 14 16 14 16 14 17 15 16 15 13 14 15 16 17 20 18 19 20 16 16 16 12 16 479

17 Произведем характеристику уровня обслуживания потребителей в кафе «Нива» (табл. 1.9). Таблица 1.9 Характеристика уровня обслуживания потребителей в кафе «Нива» Потребитель 1 1-й 2-й 3-й 4-й 5-й 6-й 7-й 8-й 9-й 10-й 11-й 12-й 13-й 14-й 15-й 16-й 17-й 18-й 19-й 20-й 21-й 22-й 23-й 24-й 25-й 26-й 27-й 28-й 29-й 30-й Итого Качество продукции 2 7 3 3 2 1 3 1 5 6 6 3 1 3 4 4 5 6 5 4 3 3 1 4 3 2 3 3 2 3 1 100 Ассортимент продукции 3 5 4 4 4 3 4 1 2 2 3 3 4 2 7 2 3 2 1 3 4 5 2 2 4 2 1 5 1 2 4 91 Комфорт зала 4 5 2 2 2 2 2 2 1 2 3 2 2 1 2 3 2 4 2 1 4 3 3 2 3 1 1 4 3 1 2 69 Средний уровень обслуживания: 320  10,6 бал. 30 Культура обслуживания 5 2 2 2 3 1 2 1 3 3 4 4 2 3 1 1 1 6 2 2 1 3 1 4 1 3 1 5 4 2 1 71 Итого 6 19 11 11 11 7 11 5 11 13 16 12 9 9 14 10 11 10 10 10 12 14 7 12 11 8 6 17 10 8 8 320

18 Таким образом, самый высокий уровень обслуживания, по оценкам потребителей, в кафе-бар «У Ксюши» (16,0 баллов), а в кафе «Нива» (10,6 баллов). Согласно проведенному опросу потребителей предприятий- конкурентов, можно отметить, что средняя стоимость посещения на человека в данных предприятиях составила: в кафе-бар «У Ксюши» – 400 руб., а в кафе «Нива» – 250 руб. Построим схему позиционирования предприятийконкурентов (рисунок 1.1). Обозначим предприятие следующим образом: кафе-бар «У Ксюши» – предприятие «А» и «Нива» – предприятие «В» и проектируемое предприятие кафе «Релакс» – «С». Рис. 1.1. Схема позиционирования предприятий-конкурентов Таким образом, установлено, что кафе-бар «У Ксюши» занимает высокую позицию по сравнению с кафе «Нива», предоставляя лучшие условия потребителям при значении высокой средней цены покупки качеству продукции, ассортименту продукции, комфорту обеденного зала и культуре обслуживания, а у кафе «Нива» низкий уровень обслуживания, но средняя цена на одного человека ниже, а кафе «Релакс» имеет преимущество по сравнению с остальными предприятиями, предоставляя потребителям качественные услуги по привлекательной цене. В результате выполненной работы можно сделать ряд важных выводов.

19 Проведение маркетингового исследования является сложным многоступенчатым процессом, от точности и своевременности результатов которого во многом зависит успешное функционирование всего предприятия. Как показали проведенные исследования, удачное расположение предприятия гибкая ценовая политика, ориентация на четко определенный рыночный сегмент позволит занять рыночную нишу на рынке услуг общественного питания в п. Волоконовка. 1.2. Технико-экономическое обоснование Перед разработкой проекта кафе с обслуживанием официантами в п. Волоконовка Белгородской области необходимо определить целесообразность строительства предприятия в данном месте. В современных условиях хозяйствования необходимо полностью исключить возможность выпуска продукции, не отвечающей нуждам и потребностям потенциальных потребителей. Кафе – это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции [14]. Характеристика действующей сети предприятий питания в районе приведена в табл. 1.7. Таблица 1.7 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Кафе-бар «У Ксюши» Кафе «Тайм» Кафе «Нива» Адрес п. Волоконовка ул. Ленина д.1 п. Волоконовка ул. Невского д. 32 п. Волоконовка пр. Гая д. 1 Количество мест Режим работы Форма обслуживания 55 9.00-23.00 50 9.00-23.00 Обслуживание официантами Обслуживание официантами 60 9.00-24.00 Обслуживание официантами

20 Предполагается, что проектируемое предприятие будет располагаться в отдельно стоящем здании в п. Волоконовка по ул. Ленина. Для того, чтобы узнать целесообразным ли является строительство нового предприятия общественного питания в данном районе, необходимо рассчитать общее количество мест в предприятиях общественного питания данного района. Расчет общего количества мест на общедоступных предприятиях общественного питания производим по формуле: P= (N+N2  Kcp)  n, (1.1) где N – численность населения района, тыс.чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс.чел.; p – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимаем равным 1,65); Kc – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приезжающих в город из близлежащих населенных пунктов; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед) [28]. Таким образом: Р  (17,5  0,6  0,7 1,65)  33  600 мест. Предполагается, что кафе «Релакс» с обслуживанием официантами в п. Волоконовка Белгородской области будет работать с 10:00 и до 22:00. Местоположение здания позволит произвести централизованное подключение электроэнергии, канализации и водоснабжения. Необходимые коммуникации расположены непосредственно на участке предполагаемого строительства [28]. Поставщики предприятия представлены в табл. 1.8.

21 Таблица 1.8 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ОАО «Колос» ООО «Добрыня» ООО ТД «Ясные зори» ЗАО «Томмолоко» ООО «Сельхопрод» ООО «Фишерис» ООО «Деликос» Наименование группы товаров Хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия Безалкогольные напитки Мясо, мясопродукты Периодичность Примечание завоза Ежедневно Транспорт поставщика Молоко, кисломолочные продукты Овощи, зелень, фрукты Рыба и рыбная продукция Гастрономия Ежедневно По требованию Через день Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Через день Ежедневно Транспорт поставщика По требованию Транспорт поставщика Транспорт поставщика В качестве посредников предприятие будет сотрудничать с финансовокредитными учреждениями, со специалистами по организации товародвижения, с торговыми посредниками, рекламными агентствами по организации рекламной компании, с маркетинговыми посредниками по изучению потребностей населения. Прежде чем приступить к технологическим расчетам, разрабатывают или выбирают схему технологического процесса всего предприятия. В схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит структура производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей и др. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.9.

22 Таблица 1.9 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Производственные, торговые и Применяемое оборудовавспомогательные помещения ние Прием продуктов 8.00-15.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 9.00-15.30 Приготовление продукции 9.30-21.30 Загрузочная Весы товарные, тележки Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильСкладские помещения ные шкафы Столы, ванны, холодильОвощной и мясо-рыбный цеха ные шкафы, механическое оборудование Тепловое, механическое, Холодный, горячий цеха вспомогательное оборудование Организация потребления продукции 10.00-22.00 Торговый зал Мебель Исходные данные проектируемого предприятия сведены в табл. 1.10. Таблица 1.10 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и Место строительтип предприятия ства Кафе «Релакс» с обслуживанием п. Волоконовка, официантами ул. Ленина Число мест Площадь зала Сменность работы Кол-во дней работы в году 50 70 1,5 365 Таким образом, можно сделать вывод о том, что строительство кафе «Релакс» с обслуживанием официантами в п. Волоконовка Белгородской области целесообразно, поскольку предприятие будет востребовано благодаря уровню обслуживания, высокому качеству продукции.

23 2. Технологический раздел 2.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия Производственной программой кафе «Релакс» с обслуживанием официантами является расчетное меню для реализации блюд в зале. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Для того чтобы его составить, необходимо выполнить ряд расчетов: определить количество мест в зале, число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам [28]. Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: - режим работы зала; - продолжительность приема пищи одним потребителем; - загрузка зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч = P 60  xч 100 t n где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; xч – загрузка зала в данный час, % [28]. Общее число потребителей за день определяем по формуле: (2.1)

24 Nд   Nч , (2.2) где Nд – количество потребителей за день, чел; Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел. Определение количества потребителей представлено в табл. 2.1. Таблица 2.1 Определение количества потребителей в кафе «Релакс» Часы работы 10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 Итого: Оборачиваемость места за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,4 0,9 0,9 1,0 0,5 0,5 0,3 0,6 0,9 0,6 0,9 Количество потребителей, чел. 23 30 68 68 75 38 38 23 15 23 15 23 439 Исходя из табл. 2.1 установлено, что общее количество посетителей за день, обслуживаемых в данном предприятии составляет 439 человек. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m (2.3) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня, чел; m – коэффициент потребления блюд. Так как проектируемым предприятием является кафе, то коэффициент потребления блюд будет складываться из коэффициентов потребления

25 отдельных видов продукции. Коэффициент для данного предприятия будет равен 2,0. nд = 439×2,0 = 878 блюд Определение количества отдельных видов блюд, реализуемых в зале кафе, представлено в табл. 2.2. Таблица 2.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в кафе «Релакс» Группы блюд Холодные: - гастрономические продукты - салаты Вторые горячие: - рыбные - мясные - овощные Сладкие блюда Соотношение блюд, % от общего от данной количества группы 45 40 60 45 30 55 15 10 Количество блюд 395 158 237 395 119 217 59 88 Расчет количества покупных товаров для кафе представлен в табл. 2.3. Таблица 2.3 Расчет количества покупных товаров, реализуемых в кафе «Релакс» Наименование продукта 1 Горячие напитки: - чай - кофе - какао Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия: - ржаной Единицы измерения 2 л л л л л л л л кг кг Норма потребления 1 потребителем 3 0,14 0,010 0,100 0,030 0,075 0,030 0,025 0,020 0,075 0,025 Общее количество на 439 чел. 4 61 4 44 13 33 13 11 9 33 11

26 Окончание табл. 2.3 1 - пшеничный Мучные и кондитерские изделия: Конфеты, печенье, шоколад Фрукты 2 кг шт. кг кг 3 0,050 0,850 0,020 0,030 4 22 351 9 13 Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Производственная программа проектируемого предприятия представлена в табл. 2.4. Таблица 2.4 Производственная программа кафе «Релакс» № по сборнику рецептур 1 Наименование блюда 3 9 127 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 63 ТТК ТТК ТТК 2 Холодные блюда и закуски Бутерброд с сыром Бутерброд с икрой зернистой Овощное ассорти Нарезка мясная ассорти Салат «Релакс» Салат «Мята» Салат «Весна» Салат «Цезарь» Салат «Деревенский» Салат из сырых овощей Салат «Греческий» Салат «Рыбный» Салат с тунцом и сельдереем ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Бифштекс Эскалоп Рыба с грибами Рыба жареная с луком Филе из кур фаршированное Свекла тушеная Рыба по-царски Выход одного блюда, г 3 Количество блюд 4 55 55 130 100 220 150 100 150 150 100 200 170 160 39 39 40 40 39 40 22 23 22 23 22 23 23 210 170 260 280 120 200 270 60 52 40 40 50 59 39

27 Окончание табл. 2.4 1 ТТК 2 Колеты отбивные 3 120 4 55 100 100 200 50 55 60 250 300 100 20 40 28 25 50 440 440 70 70 200 100 100 101 130 25 20 120 150 150 150 29 29 29 200 200 200 200 200 300 300 200 20 73 73 74 65 43 37 45 Гарниры 682 692 697 ТТК 915 930 945 948 949 950 963 Рис отварной Картофель отварной Картофель во фритюре Сладкие блюда Мороженое «Сюрприз» Суфле ванильное Мороженое «Мороженое ассорти с плодами» Хлебобулочные изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Мучные и кондитерские изделия Кекс с изюмом Кекс творожный Конфеты Печенье Торт «Наполеон» Фрукты Яблоки Виноград Персики Напитки Чай с лимоном Кофе черный Кофе с ликером Кофе с молоком Горячий шоколад Фруктовая вода в ассортименте Минеральная вода в ассортименте Сок в ассортименте 2.2. Расчет количества сырья Для кафе «Релакс» расчет количества продуктов и полуфабрикатов производится по меню расчетного дня. Суточное количество продуктов определяем по формуле [11]: G где gp n 1000 , G – количество продуктов данного вида, кг; (2.4)

28 gp – норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г; n – количество блюд, реализуемых предприятием за день. Расчет производится для каждого продукта в отдельности. Расчет количества продуктов представлен в приложении 1. Сводная продуктовая ведомость представлена в табл. 2.5. Таблица 2.5 Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов 1 Морковь Репа Сельдерей (корень) Помидоры Помидоры-черри Грибы портобелло Огурцы св. Капуста белокочанная Сметана Капуста цветная Фенхель Салат Горошек зеленый консерв. Лук зеленый Майонез Сахар Салат Романо Сухарики Филе куриное Сыр Пармезан Соус Цезарь Яйца Маслины Оливки Тунец Редис Индейка Маргарин столовый Перец болгарский Окорок копчено-вареный Белое вино Хлеб Масло сливочное Масса или количество, кг, порц. шт. 2 1,64 0,38 1,84 6,53 5,98 2,73 6,12 0,29 2,26 1,63 1,76 0,92 1,72 0,84 0,95 6,81 1,47 0,92 1,38 0,69 0,46 204 шт. 1,218 0,288 1,150 0,880 2,560 1,562 7,05 2,560 1,17 2,34 2,18

29 Продолжение табл. 2.5 1 Сыр Российский Икра зернистая Картофель Консервы рыбные Уксус 9%-ный Фасоль консервированная Масло растительное Соль Перец черный молотый Сыр Фета Оливковое масло Лук репчатый Свекла Курица Печень Шпик Сухари панировочные Желатин Мадера Мускатный орех Телятина (вырезка) Кулинарный жир Соус хрен Петрушка (зелень) Лимон Свинина Жир животный топленый Молоко Виноград Яблоки Персики Мука пшеничная Рис Судак Петрушка (корень) Огурцы соленые Шампиньоны свежие Каперсы Томатное пюре Пломбир Мороженое сливочное Мороженое сливочное шоколадное Плоды консервированные Сироп консерв. компота 2 0,819 0,796 22,951 2,116 0,115 0,391 0,427 0,23 0,002 0,770 1,34 10,67 4,611 7,350 2,550 0,700 1,210 0,100 0,250 0,025 12,960 1,794 1,800 0,195 2,58 18,24 1,18 20,82 4,35 4,35 4,35 1,28 2,63 32,02 0,65 0,60 1,92 0,40 3,00 3,90 1,04 1,04 0,520 0,390

30 Окончание табл. 2.5 1 2 2,288 0,040 0,4 0,001 0,200 6,000 1,320 1,83 1,58 0,90 Малина свежая Чай Мята Ванилин Рафинадная пудра Сливки Кофе натуральный Ликер Йогурт Шоколад 2.3. Проектирование складской группы помещений При проектировании складских помещений определяем количество сырья с учетом сроков хранения. Складские помещения делятся на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранятся скоропортящиеся продукты, такие как мясо, рыба, жиры, молоко, молочнокислые продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы. В неохлаждаемых – сухие продукты (мука, крупы), овощи, инвентарь, тару, белье. Требуемую вместительность холодильника Етреб, кг, определяем по формуле: E треб  G  (2.5) где G – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье, φ = 0,75 9. Расчет количества молочной-жировой продукции и гастрономии представлен в табл. 2.6.

31 Таблица 2.6 Расчет количества молочно-жировой продукции и гастрономии, подлежащей хранению в холодильнике Наименование продукта Масло сливочное Майонез Молоко Йогурт Маргарин столовый Сливки Сметана Яйца Икра зернистая Консервы рыбные Тунец консервированный Окорок копчено-вареный Сыр Российский Сыр Фета Сыр Пармезан Жир животный топленый Кулинарный жир Шпик Итого Среднедневное количество продуктов, кг 2,18 0,95 20,82 1,58 1,56 6,00 2,26 204 шт. 0,80 2,12 1,15 2,56 0,82 0,77 0,69 1,18 1,79 0,70 Срок хранения, сут. 3 4 1 5 4 4 2 5 5 5 5 2 5 5 5 4 4 3 Масса продукта, подлежащих хранению, кг 6,54 3,8 20,82 7,9 6,24 24 4,52 1020 шт./46,92 4 10,6 5,75 5,12 4,1 3,85 3,45 4,72 7,16 2,1 155,24 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для хранения молочно-жировой и гастрономической продукции составляет: Етреб  155,24  207 кг 0,75 Для хранения молочно-жировой и гастрономической продукции устанавливаем холодильный шкаф ШХ-1,12, вместимостью 220 кг. Расчет количества мясо-рыбной продукции представлен в табл. 2.7.

32 Таблица 2.7 Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей к хранению в холодильнике Продукты Курица Говядина Печень говяжья Свинина Судак Итого Среднедневное количество продуктов 8,73 12,96 2,25 18,24 32,02 Срок хранения, дней 2 3 1 3 2 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 17,46 25,92 2,25 54,72 64,04 164,39 Таким образом, требуемая вместимость шкафа холодильного для хранения мясо-рыбной продукции составляет: Етреб  164,39  219 кг 0,75 Для хранения мясо-рыбной продукции к установке принимаем шкаф холодильный шкаф ШХ-1,12, вместимостью 220 кг. Расчет количества замороженной продукции представлен в табл. 2.8. Таблица 2.8 Расчет количества замороженных полуфабрикатов Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Пломбир Мороженное сливочное Мороженое сливочное шоколадное Итого Срок хранения, дней Масса продукта, подлежащего хранению, кг 3,9 1,04 6 6 23,4 6,24 1,04 6 6,24 35,88 Требуемая вместимость морозильного шкафа для хранения замороженных полуфабрикатов и кулинарных изделий составляет: Етреб  34,6  47,8 кг 0,75

33 Для хранения замороженных полуфабрикатов и кулинарных изделий принимаем к установке морозильный шкаф TEFCOLD UF 50G вместимостью 50 кг. Расчет количества фруктов, зелени и напитков представлен в табл. 2.9. Таблица 2.9 Расчет количества фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта 1 Помидоры Помидоры-черри Огурцы св. Перец болгарский Фенхель Лимон Яблоки Виноград Персики Грибы шампиньоны Грибы портобелло Соус «Цезарь» Салат «Романо» Лук зеленый Салат Огурцы соленые Белое вино Мята Соус хрен Томатное пюре Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Каперсы Редис Фасоль консервированная Горошек зеленый консервир. Малина Плоды консервированные Ликер Сироп консерв. компота Вода минеральная Фруктовая вода Среднедневное количество продуктов, кг 2 6,53 5,98 6,12 7,05 1,76 2,58 4,35 4,35 4,35 1,92 2,73 0,46 1,47 0,84 0,92 0,6 1,7 0,4 1,8 3,0 0,20 0,65 0,4 0,88 0,39 1,76 2,29 0,52 1,83 0,39 11 13 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 5 2 2 2 3 5 2 5 5 2 2 5 2 5 Масса продукта, подлежащих хранению, кг 4 13,06 11,96 12,24 14,1 3,52 5,16 8,7 8,7 8,7 3,84 5,46 2,3 2,94 1,68 1,84 1,8 8,5 0,8 9,0 15,0 0,4 1,3 2,0 1,76 1,95 5 2 5 5 5 2 2 8,8 4,58 2,6 9,15 1,95 22 26 Срок хранения, сут.

34 Окончание табл. 2.9 1 2 9 0,25 0,29 1,22 Сок Мадера Оливки Маслины Итого 3 2 5 5 5 4 18 1,25 1,45 6,1 248,57 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для хранения фруктов и зелени составляет: Етреб  248,57  331 кг 0,75 Для хранения фруктов и зелени устанавливаем 2 холодильных шкафа ШХ-1,12 и ШХ-0,4 МС, общей вместимостью 350 кг. Установку холодильников производим в одном складском помещении. Расчет площади, занятой холодильным оборудованием, представлен в табл. 2.10. Таблица 2.10 Расчет площади, занятой холодильным оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Шкаф морозильный Холодильный шкаф ШХ Холодильный шкаф ШХ Итого Тип, марка TEFCO LD UF50G ШХ-0,4 МС ШХ1,12 Количество, шт. Габаритные размеры, мм ширидлина на Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 570 530 0,3 0,3 1 750 750 0,56 0,56 3 1500 750 1,13 3,39 4,25 Таким образом, общая площадь помещения составляет: S 4,25  10,6 м2 0,4

35 Площадь помещения для установки холодильного оборудования составляет 10,6 м2. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, Sпр, м2, ведут по формуле: S пр  Gдн  t  k т , н (2.6) где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов; kт – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной –1,3…2,0); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [28]. Расчет площади кладовой для хранения овощей представлен в табл. 2.11. Таблица 2.11 Расчет площади кладовой для хранения овощей Продукты Капуста белокочанная Капуста цветная Картофель Репа Сельдерей (корень) Морковь Лук репчатый Свекла Итого Масса продукта, подлежащего хранению, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 0,29 5 1,1 1,595 300 0,005 ПТ ПТ 1,63 22,95 0,384 1,84 5 5 5 5 1,1 1,1 1,1 1,1 8,965 126,23 2,112 10,12 300 400 180 180 0,03 0,32 0,012 0,056 ПТ ПТ ПТ 1,64 10,67 4,61 5 5 5 1,1 1,1 1,1 9,02 58,69 25,36 180 180 180 0,05 0,326 0,141 ПТ ПТ ПТ 0,94

36 Таким образом, в кладовой для хранения овощей необходимы подтоварники площадью 0,94 м2. Для хранения овощей к установке принимаем два подтоварника ПТ-2А, площадью 0,5м2 [11]. Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой для хранения овощей, представлен в табл. 2.12. Таблица 2.12 Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой для хранения овощей Наименование оборудования Подтоварник Стол производственный Стул Весы напольные Итого ПТ-2А 2 1000 500 Площадь единицы оборудования, м2 0,5 СП 1050 - 1 1 1050 400 630 400 0,66 0,16 0,66 0,16 МП 50 1 500 1090 0,55 0,55 2,37 Тип марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,00 Общую площадь кладовой для хранения овощей рассчитываем по формуле (2.5). Таким образом, площадь кладовой для хранения овощей составляет: S 2,37  5,9 м2 0,4 Принимаем площадь кладовой для хранения овощей 6 м2. Расчет площади кладовой для хранения сухих продуктов представлен в табл. 2.13.

37 Таблица 2.13 Расчет площади кладовой для хранения сухих продуктов Наименование продукта Чай Сухари панировочные Масло растительное Оливковое масло Сухари Мускатный орех Мука пшеничная Сахар Соль Рафинадная пудра Крупа рисовая Желатин Ванилин Перец черный молотый Уксус 9%-ный Кофе натуральный Шоколад Итого на стеллажах Итого на подтоварниках Итого Срок хранения, сут. Коэффициент, учитывающий, массу тары Масса продукта, подлежащих хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагруз ки, кг/м2 0,04 15 1,1 0,66 100 Площадь, занимаемая продуктами, м2 0,006 1,21 15 1,1 19,97 500 0,04 0,427 3 1,1 1,41 160 0,009 1,34 0,92 3 15 1,1 1,1 4,42 15,2 160 100 0,025 0,152 СТ СТ 0,025 15 1,1 0,413 100 0,004 СТ 1,28 6,81 0,23 15 15 15 1,1 1,1 1,1 21,12 112,37 3,8 500 500 500 0,042 0,224 0,008 ПТ ПТ ПТ СТ 0,2 2,63 0,1 0,001 15 15 12 15 1,1 1,1 1,1 1,1 3,3 43,4 1,32 0,017 100 500 100 100 0,033 0,087 0,013 0,001 0,02 0,115 15 15 1,1 1,1 3,3 1,9 100 180 0,033 0,01 1,32 0,9 15 15 1,3 1,1 25,74 14,85 100 500 0,26 0,03 Средне дневное количество продуктов, кг 0,62 0,36 0,98 Вид складского оборудования СТ СТ СТ ПТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ

38 Далее определяем суммарную площадь, занимаемую оборудованиям. Данные представлены в табл. 2.14. Таблица 2.14 Расчет площадь, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Подтоварник Стеллаж Весы напольные Итого Тип марка Количество, шт. ПТ-2А СПС-1А МП 50 1 1 1 Габаритные размеры, мм дли шина рина 1000 500 1500 500 500 1090 Площадь единицы оборудования, м2 0,5 0,75 0,55 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,5 0,75 0,55 1,8 Таким образом, площадь кладовой для хранения сухих продуктов составляет: S 1,8  3,6 м2 0,4 Принимаем площадь кладовой для хранения сухих продуктов равной 5 м2. 2.4. Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха Производственную программу овощного цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 2.4). Овощной цех относится к группе заготовочных цехов, соответственно работа в цехе начинается раньше, чем в основном доготовочном цехе. Производственная программа овощного цеха представлена в приложении 2. В цехе выделяем 2 линии: линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, других овощей и зелени (табл. 2.15).

39 Таблица 2.15 Схема технологического процесса Технологическая линия Выполняемые операции Используемое оборудование Линия обработки картофеля Сортировка и корнеплодов Мойка Очистка Подтоварники Ванны моечные Картофелеочистительные машины Доочистка Нарезка Машина овощерезательная, стол производственный Линия обработки свежей Переборка, сортировка, за- Подтоварники, стол произкапусты, других овощей и чистка водственный зелени Мойка Ванны моечные Требуемую производительность Q тр, кг/ч, картофелеочистительной машины и овощерезательной машины определяем по формуле: Qтр  G , 0,5  T (2.7) где G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг; T – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Расчет овощей, подвергаемых механической обработке представлен в табл. 2.17. Определяем фактическую продолжительность работы машины tфакт и коэффициент ее использования: t факт  G , Q где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. (2.8)

40  факт  t факт (2.9) T Таблица 2.17 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Картофель Морковь Репа Свекла Лук Итого 22,04 1,63 0,38 4,61 12,67 41,33 Механическая нарезка Морковь Соломкой Мелкий брусочек 0,40 0,55 Свекла Соломкой 4,61 Картофель Брусочком 15,6 Лук репчатый Полукольцами Кубиком 8,61 3,66 Шампиньоны Ломтиком 0,72 Грибы портобелло Ломтиком Итого 2,54 36,39 Подбор механического оборудования представлен в табл. 2.18. Таблица 2.18 Подбор механического оборудования Наименование операции Очистка овощей Нарезка овощей Количество продуктов, кг Принятое оборудование Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 41,33 Fimar PPF\5 60 0,68 0,07 1 36,39 CL-20 RobotCoupe 40 0,91 0,07 1

41 К установке в овощном цехе принимаем картофелеочистительную машину Fimar PPF\5 и овощерезательную машину CL-20 Robot Coupe. Расчет численности производственных работников в овощном цехе производим на смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: N яв  A , T (2.10) где А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. A G , Hв (2.11) где G – количество изготавливаемых за смену блюд, (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, (кг/ч). Общую (списочную) численность производственных работников Nспис чел., определяем по формуле: Nспис = Nяв×a ×Kсм, (2.12) где Kсм – коэффициент сменности; а – коэффициент, учитываемый отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском. Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 2.18.

42 Таблица 2.18 Расчет численности работников овощного цеха Наименование операций Мойка: - картофеля - моркови - свеклы - лука репчатого - репы Очистка (механическая) - картофеля - моркови - свеклы - лука репчатого - репы Дочистка: - картофеля - моркови - свеклы - лука репчатого - репы Нарезка (механическая): - картофеля - моркови - свеклы - лука репчатого - грибы Мойка: - огурцов - помидоров - редиса - перца болгарского - грибы Обработка зелени Мойка зелени Мойка капусты Зачистка капусты Разбор на соцветия Очистка грибов (ручная) Мойка лимона Итого Количество перерабатываемого сырья, кг Норма выработки одного работника за час, кг/ч Трудозатраты, чел.-ч 22,04 1,63 4,61 12,67 0,38 100 100 100 100 100 0,22 0,02 0,05 0,13 0,22 22,04 1,63 4,61 12,67 0,38 60 60 60 60 60 0,37 0,03 0,08 0,21 0,01 22,04 0,95 4,61 10,80 0,38 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 1,42 0,06 0,30 0,70 0,02 15,60 0,40 0,95 10,80 3,57 60 60 60 60 60 0,26 0,001 0,016 0,18 0,06 6,12 12,48 0,88 10,2 4,65 100 100 100 100 100 0,06 0,12 0,01 0,10 0,05 3,23 1,91 0,29 1,62 30,6 100 70 55 0,11 0,02 0,001 0,03 4,46 1,78 100 100 0,04 0,02 4,92

43 Следовательно, получаем: Nяв = 4,92 =0,62 чел.; 8 N спис = 0,62×1×1,32 =0,82  1чел. График выхода работника на работу овощного цеха представлен в табл. 2.19. Таблица 2.19 График выхода на работу поваров овощного цеха Должность Повар III (1 чел.) Пн - Дни работы Ср Чт Пт 9:009:009:0014.30 14.30 14.30 Вт 9:0014.30 Сб 9:0015.30 Вс 10:0015.30 Также в овощном цехе устанавливают вспомогательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы, моечные ванны и производственные столы. Требуемый объем моечных ванн Vв, дм3, определяем по формуле: Vв  G (1  W ) , K (2.13) где G – количество продукта, подвергаемого мойке, кг; W – норма воды для промывки 1 кг продукта,дм3; K – коэффициент заполнения ванны (K=0,85); φ – оборачиваемость ванны за смену, которую определяем по формуле:  Т  60 , t где t – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин. Расчет и подбор моечных ванн сводим в табл. 2.20. (2.14)

44 Таблица 2.20 Расчет и подбор моечных ванн Операция Количество обрабатываемого продукта, кг Хранение очищенного картофеля Промывание картофеля и корнеплодов - репчатого лука - капусты, огурцов, помидоров - зелени Итого Норма Коэффициент воды на 1 оборачиваемости кг прованны за смену дукта, дм3 Требуемый объем ванны, дм3 22,04 0,6 7,2 5,76 23,67 2,0 18,0 4,64 10,80 2,0 18,0 2,13 25,04 3,23 1,5 5,0 18,0 18,0 2,93 1,27 16,73 Принятая к установке ванна (объем, дм3) Ванна моечная ВМ-1А Длину производственных столов L, м, определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции и норме длины стола на 1 работника. Вычисляем по формуле: L  l × N, (2.15) где l – норма длины стола на работника для выполнения данной операции, м; N – количество производственных работников, одновременно занятых. Количество столов определяем по формуле: n L Lст (2.16) Рабочее место в овощном цехе повара укомплектовано всеми необходимыми инструментами и инвентарем. Расчет полезной площади цеха сводим в табл. 2.21.

45 Таблица 2.21 Определение площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка Картофелеочистительная машина Fimar PPF\5 Овощерезательная машина CL-20 Robot-Coupe Ванна моечная ВМ-1А Стол производственный СП-1200 Весы настольные CAS Раковина Бачок для отходов Итого: Габаритные размеры, мм Площадь Площадь единицы занимаемая оборуоборудодованием, м2 вания, м2 Количество, шт. длина ширина 1 630 520 0,33 0,33 1 1 325 630 300 630 0,09 0,39 на столе 0,39 1 1 1 1 1200 260 500 400 800 287 400 300 0,96 0.07 0,20 0,12 0,96 на столе 0,20 0,12 2,00 Общую площадь помещения определяем по формуле (2.5). Таким образом, площадь овощного цеха составит: S= 1,73 ≈ 6 м2. 0,35 Принимаем площадь овощного цеха 6 м2. В проектируем предприятии овощи и фрукты поступают из загрузочной в холодильные камеры и в кладовую овощей. Далее транспортируются в овощной цех, где проходят сортировку, обработку и т.д. Овощной цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, горячим цехом, моечной кухонной посуды.

46 Проектирование мясо-рыбного цеха Производственную программу мясо-рыбного цеха разрабатывают на основании производственной программы предприятия (табл. 2.4). Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в приложении 3. В цехе можно выделяем 2 линии: линию обработки мяса и линию обработки рыбы. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 2.22. Таблица 2.22 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Технологическая линия Линия обработки мяса Линия обработки рыбы Выполняемые операции Мойка Зачистка Нарезка Формование Кратковременное хранение Очистка от чешуи Потрошение Промывание Формование полуфабрикатов Кратковременное хранение Используемое оборудование Ванны моечные Стол производственный Стол производственный Стол производственный Холодильный шкаф Стол производст3венный Стол производственный Ванны моечные Стол производственный, весы универсальные Холодильный шкаф Подбор холодильного оборудования производим из условия одновременного хранения в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов [19]. Требуемую вместимость холодильного оборудования Етреб кг, определяем по формуле: Е треб  (0,5  Gc )  (0,25  G пф )  (2.17) где Gc – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; Gпф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий тару, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (φ =0,8).

47 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа представлен в табл. 2.23. Таблица 2.23 Расчет требуемой вместительности холодильного шкафа Наименование продуктов и полуфабрикатов Судак Порционные куски с кожей без костей Филе с кожей и реберными костями Свинина Порционные куски Говядина Порционные куски Курица Филе Субпродукты Печень Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг 32,02 Масса, кг, подлежащих хранению продуктов сырья 16,01 полуфабрикатов - 11,08 - 2,77 5,66 18,24 15,51 12,96 9,54 7,35 2,65 2,55 2,25 9,12 6,48 3,68 1,28 36,57 2,83 3,88 0,29 0,66 0,56 10,99 Отсюда, получаем: Eтр = 47,56 = 59,45 кг 0,8 Зная, что каждая 0,1 м3 объема соответствует 20 кг хранящихся продуктов, то принимаем к установке холодильный шкаф МХМ Капри П-390СК, объемом 390 л. Расчет численности производственных работников в цехе рассчитывают на смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочную и общую (списочную) численность производственных работников определяем по формулам (2.10)-(2.12). Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 2.24.

48 Таблица 2.24 Расчет численности работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операции Норма выработки одного работника за час, кг/ч Трудозатраты, чел.-ч 100,0 20,0 100,0 9,9 0,16 0,80 0,06 0,57 100,0 0,18 15,51 Говядина 12,96 140,0 0,11 100,0 0,13 9,54 Курица 7,35 7,35 Субпродукты (печень) 2,55 2,25 100,0 0,10 100,0 8,6 0,07 0,85 100,0 50,0 0,03 0,05 3,10 Единица измерения Мойка Разделка Мойка Изготовление п\ф кг кг кг кг Мойка и зачистка Нарезка на порционные куски кг Мойка и зачистка Нарезка на порционные куски кг Мойка Разделка кг кг Мойка Зачистка Итого кг кг Количество продукции, вырабатываемой за смену Судак 16,01 16,01 5,60 5,60 Свинина 18,24 кг кг Таким образом: Nяв = 3,1 = 0,39 чел. 8 N спис = 0,39 × 1× 1,32 = ≈ 0,51≈1 чел. График выхода работника на работу мясо-рыбного цеха представлен в табл. 2.25. Таблица 2.25 График выхода на работу поваров мясо-рыбного цеха Должность Повар III (1 чел.) Пн - Вт 9:0014.30 Ср 9:0014.30 Дни работы Чт Пт 10:0010:0015.30 15.30 Сб 10:0015.30 Вс 10:0015.30

49 В мясо-рыбном цехе устанавливаем вспомогательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы, моечные ванны и производственные столы. Требуемый объем моечных ванн определяем по формуле 2.13. Расчет и подбор моечных ванн сводим в табл. 2.26. Таблица 2.26 Расчет и подбор моечных ванн Операция Мойка: рыба свинина говядина курица печень Итого Количество обрабатываемого продукта, кг Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену Требуемый объем ванны, дм3 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 16,01 3,0 17,14 4,40 9,12 6,48 3,68 1,28 3,0 3,0 3,0 3,0 17,14 17,14 17,14 17,14 2,50 1,78 1,01 0,35 10,04 Стол со встроенной моечной ванной СМВСМ Ванна моечная ВМ–1Б Длину производственных столов L, м, определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции и норме длины стола на 1 работника. Вычисляем по формулам (2.15)-(2.16). Таким образом: L = 1×1,25 = 1,25 м n 1,25  1 шт. 1,25 Также подбираем и вносим в общий список все необходимое оборудование для работы в мясо-рыбном цехе. Определение площади, занятой оборудованием, сведено в табл. 2.27.

50 Таблица 2.27 Определение площади, занятой оборудованием КолиНаименование принятого Тип, марка чество, к установке оборудования шт. Ванна моечная Стол производственный Стол со встроенной моечной ванной Стеллаж производственный стационарный Холодильный шкаф Весы настольные Раковина Бачок для мусора Итого: Габаритные Площадь Площадь единицы занимаемая размеры, мм оборудо- оборудодлина ширина вания, м2 ванием, м2 ВМ-1Б 1 630 630 0,40 0,40 СП-1200 1 1200 800 0,96 0,96 СМВСМ 1 1200 800 0,96 0,96 СПС-1 МХМ Капри П390СК CAS - 1 1 1470 750 840 600 0,88 0,45 1,23 0,45 1 1 1 260 500 200 287 400 500 0.07 0,2 0,01 на столе 0,20 0,10 4,30 Общую площадь мясо-рыбного цеха определяем по формуле (2.5). Площадь мясо-рыбного цеха составит: S = 4,60  13 м2 0,35 Принимаем площадь мясо-рыбного цеха 13м2. Все рабочие участки в цехе имеют удобную взаимосвязь между собой. Мясо-рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, горячим цехом, с кладовой мясо-рыбного сырья, моечной кухонной посуды. Проектирование горячего цеха Производственную программу горячего цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 2.4). Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 2.28.

51 Таблица 2.28 Производственная программа горячего цеха № блюда по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Количество блюд порций (кг) за день Вторые блюда ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 682 692 697 Бифштекс 210 Эскалоп 170 Рыба с грибами 260 Рыба жареная с луком 280 лит в сметанном соусе 270 Филе из кур фаршированное 120 Свекла тушеная 200 Рыба по-царски 270 Колеты отбивные 120 Гарниры Рис отварной 150 Картофель отварной 150 Картофель во фритюре 150 Полуфабрикаты для холодного цеха Свекла тушеная 125 Капуста цветная отварная 32 Курица отварная 45 Картофель отварной 20 Яйца отварные 40 60 52 40 40 30 50 29 39 55 39 55 60 29 22 23 22 23 шт. С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - вторых блюд, гарниров. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе представлены в табл. 2.29. Таблица 2.29 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии и отделения цеха Линия приготовления вторых блюд, гарниров Выполняемые операции Требуемое оборудование Варка, тушение, жарка во фритюре, запекание Промывка гарниров Разные операции Кратковременное хранение продукции Пароконвектомат, электрическая плита, фритюрница Ванна моечная Производственные столы Мармиты, производственные стеллажи

52 Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяем по формуле: n ч = n д × К ч, (2.18) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Кч определяем по формуле: Кч = Nч Nпр (2.19) где Nч ‒ количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр ‒ количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день. При составлении графиков реализации значение коэффициентов пересчета для всех видов блюд и изделий, включенных в меню, остается одним и тем же, кроме блюд, реализуемых в определенном периоде работы залов (например, супов). График реализации продукции в горячем цехе представлен в приложении 4. С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции (табл. 2.30).

53 Таблица 2.30 График приготовления продукции Наименование блюд Эскалоп Филе из кур Бифштекс Котлеты отбивные Рыба с грибами Рыба по-царски Рыба жареная с луком Рис отварной Картофель отварной Картофель во фритюре Суфле ванильное Количество блюд за день, шт. Часы приготовления 52 50 60 10 11 1 1 2 11 12 2 2 3 12 13 5 5 7 13 14 5 5 7 14 15 8 6 8 15 16 3 3 4 16 17 3 3 4 17 18 2 2 3 18 19 5 5 4 19 20 7 7 7 20 21 7 7 7 21 22 4 4 4 55 40 39 2 5 5 3 - 6 12 12 6 - 7 11 11 4 - 4 6 6 3 - 4 3 3 6 - 6 3 2 4 - 36 39 5 16 - 10 - - 9 17 - 5 - - 3 6 - 3 - - 55 2 3 6 6 7 4 4 3 4 6 6 4 60 40 2 1 3 2 7 4 7 3 8 6 4 4 4 3 3 2 4 3 7 4 7 4 4 4 Таким образом, максимально загруженный час с 14:00 до 15:00 ч. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по формуле: Nяв = ∑ n  К  100 3600  T   , тр (2.20) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда (справочные данные); 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 8 ч); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяется только при механизации процесса.

54 Расчет трудозатрат представлен в табл. 2.31. Таблица 2.31 Расчет численности производственных работников Наименование блюда 52 50 60 55 40 39 Коэффициент трудоемкости блюда 0,6 1,7 0,6 1 1 2 36 39 55 0,5 0,3 0,4 Количество блюд за день, шт. Эскалоп Филе из кур Бифштекс Котлеты отбивные Рыба с грибами Рыба по-царски Рыба жареная с луком Рис отварной Картофель отварной Картофель во фритюре Суфле ванильное 60 40 1,0 2 Для холодного цеха 29 0,8 Свекла тушеная Капуста цветная отварная Курица жареная Картофель отварной Яйца отварные Итого 22 23 22 23 шт. 0,5 0,9 0,4 0,1 Затраты времени на приготовление блюда, с 3120 8500 3600 5500 4000 8000 1800 1170 2200 6000 8000 2320 1100 2070 880 230 58260 Таким образом, получаем: Nяв = 58260 = 1,18 чел. 3600  11,5  1,14 Nспис определяем по формуле (2.12): Nспис = 1,18×1,5×1,32 = 2 чел. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 2.32.

55 Таблица 2.32 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Должность Повар V (1чел) Повар V (1 чел) Пн 9.3021.30 - Вт 9.3021.30 - Дни работы Ср Чт 9.3021.30 9.3021.30 Пт 9.3021.30 - Сб 9.3021.30 - Вс 9.3021.30 Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд определяем по следующим формулам: для варки набухающих продуктов: Vк  Vпрод  Vв (2.21) для варки ненабухающих продуктов: Vк  1,15  Vпрод (2.22) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости. Вторые блюда и гарниры готовят в основном на 2 – 3 часа реализации. Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд приведен в табл. 2.33.

56 Таблица 2.33 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров, продуктов для холодного цеха Блюдо (изделие) Рис отварной Картофель отварной Свекла тушеная Капуста цветная отварная Картофель отварной Яйца отварные Время, к которому блюдо готовят Количество порций или кг 14:00 Масса продуктов Объ емная масса продукта, дм3 0,81 Объем продукта, дм3 Нор ма воды на 1 кг продукта Общий объем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 При нятая емкост ьв литрах 3,14 2,10 6,61 16,8 20 на 1 порцию или 1 кг на n порций или n кг 17 0,15 2,55 14:00 7 0,15 1,05 0,65 1,62 Для холодного цеха - - 1,83 2 10:00 29 0,13 3,63 0,50 7,26 - - 7,26 8 10:00 22 0,03 0,70 0,40 1,85 - - 2,13 3 10:00 45 - 0,67 0,65 1,03 - - 1,18 2 10:00 23 - 23 шт. 0,40 2,65 - - 3,05 4 Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. Расчет площади жарочной поверхности представлен в табл. 2.34. Требуемую площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3Fр  1,3 n f t 60 (2.23) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fр – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2;

57 n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t ‒ продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Таблица 2.34 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо Рис отварной Картофель отварной Капуста отварная цветная Свекла тушеная Картофель отварной Яйца отварные Итого 0,09 Продолжительность тепловой обработки, мин 20 Расчетная площадь поверхности плиты, м2 0,031 1 0,03 30 0,015 3 8 1 1 0,03 0,04 20 40 0,010 0,026 2 4 1 1 0,03 0,03 30 15 0,015 0,105 Количество порций за расчетный период, шт. Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, порций Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 20 кастрюля 20 1 7 кастрюля 2 23 29 кастрюля кастрюля 45 23 кастрюля кастрюля Таким образом, получаем: Fобщ = 0,105 × 1,3 = 0,14 м2 Принимаем к установке ПЭ -1П с площадью жарочной поверхности 0,15м2 , с габаритами равными 530×680×840 мм. Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле: n V Vст (2.24)

58 где Vст. – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3. Расчет вместимости фритюрниц представлен в табл. 2.35. Таблица 2.35 Расчет вместимости фритюрниц Блюдо Количество порций в расчетный период, шт. Норма продукта на одну порцию, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 8 0,15 0,65 Картофель во фритюре Итого Объем жира, дм3 Продолжительность расчетного периода, ч. Продолжительность цикла тепловой обработки, ч. Оборачиваемость фритюрницы за расчетный период Расчетный объем чаши, дм3 2,5 1 0,25 4 1,08 1,08 Принимаем к установке электрофритюрницу ERGO EF-061 с одной ванной. Расчет количества производственных столов для горячего цеха: L =1,25×2 = 2,5 м Количество столов рассчитываем по формуле (2.16): n 2,5  1,6 шт. 1,5 Таким образом, принимаем к установке 2 стола производственных СП-1500. Расчет пароконвектомата производим по формуле. n от   n г .е.  (2.25)

59 где nот ‒ число отсеков в шкафу; nг.е. ‒ число гастроемкостей за расчетный период;  ‒ оборачиваемость отсеков. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 2.36. Таблица 2.36 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Количество порций в расчетный период, шт. Вместимость гастроемкости, шт. Количество гастроемкостей, шт. Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт. 9 8 8 25 30 30 1 1 1 25 30 30 2,4 2 2 0,4 0,5 0,5 7 6 11 11 23 30 25 25 25 40 1 1 1 1 1 30 25 25 25 15 2 2,4 2,4 2,4 4 0,5 0,4 0,4 0,4 0,3 6 15 1 15 4 0,3 3,7 Рыба жареная с луком Эскалоп Бифштекс Котлеты отбивные Филе из кур Рыба с грибами Рыба по-царски Курица жареная Суфле ванильное Итого Таким образом, принимаем к установке пароконвектомат Abat ПКА 61/1ПП. Расчет полезной площади горячего цеха представлен в табл. 2.37. Таблица 2.37 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования 1 Стол производственный Марка оборудования 2 СП 1500 Количество единиц оборудования, шт 3 2 Габариты оборудования, мм дли- ширина на 4 5 1500 800 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 1,2 2,4 Площадь единицы оборудования, м2

60 Окончание табл. 2.37 1 Электрофритюрница 2 ERGO EF-061 Плита электрическая ПЭ -1П Кипятильник с WB-6 регулятором Convitо Пароконвектомат Heidebre nner CDA107 Весы настольные CAS SW-SD10 Бачок для отходов Раковина Итого 3 1 4 420 5 430 6 0,18 7 на столе 1 530 680 0,36 0,36 1 1 200 600 200 380 0,09 0,24 на столе 0,23 1 260 287 0.07 на столе 1 1 300 500 400 400 0,12 0,20 0,12 0,20 3,31 Таким образом, площадь горячего цеха составит: S = 3,31 = 11 м2 0,30 В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, вторые блюда и гарниры, подготавливаются продукты для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, овощным цехом, моечной кухонной посуды, раздачей. Проектирование холодного цеха Производственную программу холодного цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 2.4). Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 2.38.

61 Таблица 2.38 Производственная программа холодного цеха Наименование блюд Выход Количество блюд (изделий), порций (кг) за день Холодные блюда и закуски Бутерброды с сыром Бутерброды с икрой зернистой Свекла тушеная Салат из сырых овощей Салат «Релакс» Салат «Мята» Салат «Весна» Салат «Цезарь» Салат с тунцом и сельдереем Ассорти овощное Ассорти мясное Салат «Деревенский» Салат «Рыбный» Салат «Греческий» 50 50 100 100 220 150 150 150 100 185 185 150 150 150 39 39 29 23 39 40 22 23 23 40 40 22 23 22 № блюда по сборнику рецептур 3 8 ТТК 63 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Выделяем в холодном цехе одну линию приготовления холодных блюд и закусок (табл. 2.39). Таблица 2.39 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления салатов и холодных закусок Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономических продуктов Смешивание компонентов Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формулам (2.18) и (2.19). График реализации блюд представлен в приложении 5. Полуфабрикаты для холодных закусок хранят в холодильных шкафах не более 6 часов. Заправляют перед отпуском, не допускается к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Продукты, предназначенные для

62 бутербродов, нарезают не менее чем за 40-50 минут до реализации и хранят в холодильном шкафу. С учетом допустимых сроков хранения сырья для приготовления продукции в холодном цехе составляют график приготовления продукции. График представлен в табл. 2.40. Таблица 2.40 График приготовления продукции Наименование блюд 11 12 12 13 Часы приготовления 13 14 15 16 17 18 14 15 16 17 18 19 1 2 2 1 1 2 3 3 2 2 3 6 6 3 3 3 6 6 3 3 4 6 7 4 4 2 4 4 2 2 2 4 4 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 3 3 3 6 6 3 6 6 4 7 7 2 4 4 2 4 4 1 2 2 1 1 1 1 2 2 1 2 2 1 1 1 23 22 29 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 4 3 3 3 4 4 4 4 5 2 2 2 3 2 2 2 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 39 2 3 6 6 7 4 4 2 1 2 2 1 39 2 3 6 6 7 4 4 2 1 2 2 1 Количество 10 блюд за день, шт. 11 Салат из сырых овощей Салат «Релакс» Салат «Мята» Салат «Весна» Салат «Цезарь» Салат с тунцом и сельдереем Ассорти овощное Ассорти мясное Салат «Деревенский» Салат «Рыбный» Салат «Греческий» Свекла тушеная Бутерброды с сыром Бутерброды с икрой зернистой 23 39 40 22 23 23 40 40 22 19 20 20 21 21 22 Таким образом, час максимальной нагрузки: с 14:00 до 15:00 ч. Расчет трудозатрат представлен в табл. 2.41. Таблица 2.41 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда 1 Салат из сырых овощей Салат «Релакс» Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда 2 3 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 23 39 0,9 1,0 2070 3900

63 Окончание табл. 2.41 1 Салат «Мята» Салат «Весна» Салат «Цезарь» Салат с тунцом и сельдереем Ассорти овощное Ассорти мясное Салат «Деревенский» Салат «Рыбный» Салат «Греческий» Свекла тушеная Бутерброды с сыром Бутерброды с икрой зернистой Итого 2 40 22 23 3 1,0 1,2 1,6 4 3900 2640 3680 23 40 40 22 23 22 29 39 1,2 0,7 0,7 1,2 1,5 0,9 0,2 0,2 2760 2800 2800 2640 3450 1980 580 780 39 0,3 1170 35150 Явочную численность производственных рабочих определяем по формуле (2.20): Nяв = 35150 3600  11,5  1,14 = 0,58 чел. Nспис определяем по формуле (2.12): Nспис = 0,74×1,32×1,5 ≈ 2 чел. График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в табл. 2.42. Таблица 2.42 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Должность Повар V (1 чел) Повар IV (1 чел) Пн 9.3021.30 Вт 9.3021.30 - - Ср 9.3021.30 Дни работы Чт Пт 9.3021.30 9.3021.30 - Сб 9.3021.30 Вс - + -

64 Холодильное оборудование определяется по требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, ‒ это продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной Е, кг. Технологический расчет холодильных шкафов производят по формуле: Е= G  1 1  G 2  2 , (2.26) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: 0,8 и 0,7). Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 2.43. Таблица 2.43 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд 1 Салат из сырых овощей Салат «Релакс» Салат «Мята» Салат «Весна» Салат «Цезарь» Выход одной порции готового блюда, кг 2 0,10 0,22 0,15 0,15 0,15 Количество блюд, порц. за час за 0,5 максисмены мальной загрузки 3 4 11,0 19,5 20,0 11,5 11,5 4 6 7 4 4 Суммарная масса, кг сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены 5 готовых блюд за час максимальной загрузки 6 1,16 4,29 3,00 1,13 1,93 0,42 1,32 1,05 0,39 0,67

65 Окончание табл. 2.43 1 Салат с тунцом и сельдереем Ассорти овощное Ассорти мясное Салат «Деревенский» Салат «Рыбный» Салат «Греческий» Свекла тушеная Бутерброды с сыром Бутерброды с икрой зернистой Итого 2 3 4 5 6 0,10 0,18 0,18 0,15 0,15 0,15 0,10 0,05 20,0 20,0 11,0 11,5 11,0 14,5 19,5 19,5 4 7 7 4 4 4 5 8 2,03 2,60 2,07 1,84 1,99 2,25 2,98 1,08 0,41 1,04 1,50 0,64 0,72 0,62 0,76 0,44 0,05 19,5 8 1,08 29,4 0,44 10,43 Таким образом, E для холодного цеха составит: E 29,4 10,43   54,65кг 0,8 0,7 Зная, что каждая 0,1 м3 объема соответствует 20 кг хранящихся продуктов, то принимаем к установке холодильный шкаф МХМ Капри П-390СК, объемом 390л. Расчет количества производственных столов для холодного цеха: L =1,25×2 = 2,5 м Количество столов рассчитываем по формуле (2.16): n 2,5  1,6 шт. 1,5 Таким образом, принимаем к установке 2 стола производственных СП-1500. Для слаженной работы холодного цеха также принимается все необходимое оборудование и инвентарь. Определение площади, занятой оборудование в холодном цехе, представлено в табл. 2.44.

66 Таблица 2.44 Определение площади, занятой оборудованием Количество единиц оборудования, шт Габариты оборудования, мм дли шина рина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Наименование оборудования Марка оборудования Холодильный шкаф Стол производственный Ванна моечная Весы настольные Раковина Бачок для мусора Итого МХМ Капри П390СК 1 750 600 0,45 0,45 СПММ ВМ-1Б 2 1 1500 650 800 650 1,2 0,42 2,4 0,42 CAS - 1 1 260 500 287 400 0.07 0,2 на столе 0,2 - 1 200 500 0,01 0,01 3,48 Таким образом, площадь холодного цеха составит: S = 3,48 = 10 м2. 0,35 Организационная работа выполняется заведующим производством, повара IV разряда занимаются порционированием и оформлением блюд. Повара цеха, получив предварительно сырье и продукты для выполнения дневной производственной программы, по заказу официантов изготавливают блюда, оформляют их и подают в окно раздачи. Холодный цех располагается в хорошо освещенном помещении с окнами для доступа естественного освещения. При планировке цеха была предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

67 Проектирование моечной столовой посуды Посудомоечную машину подбираем по потребной максимальной часовой производительности Pч , тар./ч, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов по формуле: Pч  1,6  N ч  k , (2.27) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество тарелок и приборов по норме на одного потребителя, k= 2 [28]. Pч  1,6  75  2  240 тар./ч Определить время работы посудомоечной машины можно используя формулу: t P , Q (2.28) где Q – паспортная производительность принятой машины, тар./ч; Р – количество посуды, подвергаемое мойке за день. P  1,6  N д  k , где N д – количество посетителей за день. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 2.45. (2.29)

68 Таблица 2.45 Расчет посудомоечной машины Количество посетителей за день за час максимальной загрузки зала 439 75 Норма посуды на 1 посетителя 2 Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки за час максимальной за день загрузки зала 1405 240 Марка и производительность принятой машины, тар./ч Время работы машины, ч FI-30, Fagor 3,9 Коэффициент использования машины 0,3 Также к посудомоечной машине в моечной столовой посуды устанавливаем следующее оборудование: - моечную ванну для мойки стеклянной посуды и столовых приборов; - трехсекционную ванну для мойки посуды вручную – для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок (на случай выхода из стоя машины); - стол для предварительной очистки посуды; - стол для укладки тарелок или приборов в кассеты перед закладкой в машину. Расчет площади, занятой оборудованием, представлен в табл. 2.46. Таблица 2.46 Расчет площади, занятой оборудованием в моечной столовой посуды Наименование оборудования Ванна моечная Ванна моечная Посудомоечная машина Бачок для мусора Раковина Стол производственный Шкаф для хранения посуды Итого Тип, марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм Площадь, м2 длина ширина единицы оборудования суммарная ВМ1-70 ВСМ-3/430 1 1 800 1490 800 530 0,64 0,79 0,64 0,79 Fagor FI-30 СПП222/1207 1 1 1 600 200 500 600 500 400 0,36 0,01 0,2 0,36 0,01 0,2 2 1200 700 0,84 1,68 ШП-1 1 1470 630 0,93 0,93 4,61

69 Следовательно, площадь моечной столовой посуды находим по формуле (2.5): S общ  4,61  13 м2 0,35 Для обслуживания посудомоечной машины необходим 1 оператор. Общую (списочную) численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (2.12): N спис  1  1,32  1,5  2 чел. Таким образом, списочная численность работников равна 2 человека. График выхода на работу работников моечной столовой посуды представлен в табл. 2.47. Таблица 2.47 График выхода на работу работников моечной столовой посуды Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Дни недели Пн Вт 12.00 – 22.00 12.00 – 22.00 Ср 12.00 – 22.00 Чт Пн Сб 12.00 – 22.00 12.00 – 22.00 12.00 – 22.00 Вс 12.00 – 22.00 Проектирование моечной кухонной посуды Количество мойщиков для моечной кухонной посуды определяем по формуле: N n , a где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; (2.30)

70 а – норма выработки за рабочий день. Таким образом, количество мойщиков кухонной посуды составит: N 439  0,25 чел. 1755 Общую (списочную) численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (2.12): N спис  1  1,32  1,5  0,50 чел. Принимаем одного мойщиков посуды (кухонной и столовой) в связи с невысокими трудозатратами на одного работника (табл. 2.48). Таблица 2.48 График выхода на работу мойщиков Должность Мойщик Пн В Вт В Ср 00 10 -1800 Дни недели Чт 00 14 -2200 Пт Сб Вс 00 00 00 00 14 -22 10 -18 14 -2200 00 Расчет полезной площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 2.49. Таблица 2.49 Расчет полезной площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Ванна моечная Подтоварник Стеллаж стационарный Бачок для мусора Раковина Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. ВМ2-1СМ ПТ-1 Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 3 1 840 1500 840 800 0,71 1,2 2,13 1,2 СПС-2 2 1050 840 0,88 1,76 - 1 1 200 500 500 400 0,01 0,2 0,01 0,2 5,30

71 Общую площадь помещения составляет: S общ  5,30 2  13,3 м 0,4 2.5. Проектирование помещений для потребителей В кафе «Релакс» к помещениям для потребителей относятся: вестибюль с гардеробом и туалетами для посетителей, торговый зал с барной стойкой. Площадь зала с учетом барной стойки рассчитываем по формуле: S  рs , (2.31) где р – вместимость зала, мест; s – площадь на одно место в зале, м2 [18]. Площадь зала для посетителей кафе составит: S  50 1,4  70 м 2 В зале кафе «Релакс» будет размещена одна барная стойка. Количество мест за барной стойкой составит 10% или 5 мест. Площадь, занимаемой барной стойкой составит (из расчета 0,8 м на одного посетителя): 5  0,8 = 4 м2 Общая площадь зала составит: S зала  70  4  74 м2 В зале устанавливаем столы для гостей. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости в кафе «Релакс» составляет: двухместные столы – 20 %, четырехместные столы – 80 %. Таким образом, количество двухместных и четырехместных столов в зале кафе, соответственно, составит 3 и 11 штук. Устанавливаем в зале столы квадратной формы.

72 Площадь гардероба рассчитываем по формуле: Sгардероба = Р × а (2.55) где а – норма площади на одно место (1м2); Таким образом, площадь гардероба равна: Sгардероба = 50 × 0,1 = 5 м2 На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см. Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Вестибюль для посетителей принимаем с учетом потока посетителей в час «пик» и рассчитываем по нормам 0,4 м2 на одно место в зале. Таким образом, площадь вестибюля проектируемого кафе «Релакс» принимаем равной 18 м2. На площади вестибюля планируем гардероб для посетителей из расчета 0,1 м2 на одно место в зале, принимаем равным 5 м2, а также проектируем 2 туалетные комнаты общей площадью 6 м2. Форма обслуживания посетителей как обслуживание официантами. Численность официантов, работающих в одну смену, определяем по нормам обслуживания, принимаем 2 официанта, работающих в одну смену. 2.6. Проектирование административно-бытовых и технических помещений В группу административных и бытовых помещений в кафе «Релакс» входят административные помещения (контора и кабинет директора) и бытовые помещения (гардероб для персонала, душевые и уборные). Площадь административно-бытовых помещений планируем в соответствии со СНиП:

73 контора и кабинет директора 6 м2, гардероб для персонала – 16 м2, душевые и уборные – 10 м2. В группу технических помещений входят: помещение теплового пункта, вентиляционные камеры, электрощитовая и камера тепловой завесы. В табл. 2.50 приведен расчет технических помещений. Таблица 2.50 Расчёт площади технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Электрощитовая Вытяжная вентиляционная камера Итого Норма но одно место в зале, м2 0,1 0,08 - Площадь, м2 5,2 4 4,9 14,4 Следовательно, площадь технических помещений составила 14,4 м2. Заключение по разделу Сводные данные по расчету площадей рассчитанных помещений представлена в табл. 2.51. Таблица 2.51 Сводная таблица площадей помещений Помещения 1 Принятая площадь, м2 2 Помещение для охлаждаемых камер 10,6 Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Зал + барная стойка 5 6 6 13 10 10 13,3 13 74 Основание для включения в таблицу 3 Пояснительная записка, с. 34 То же, с. 38 То же, с. 36 То же, с. 45 То же, с. 50 То же, с. 60 То же, с. 66 То же, с. 69 То же, с. 71 То же, с. 71

74 Окончание табл. 2.51 1 Вестибюль Гардероб для потребителей (в составе вестибюля) Сан. узлы, уборные (в составе вестибюля) Кабинет директора и контора Кабинет заведующего производством Душевые и уборочные Гардероб для персонала Кладовая инвентаря Тепловой пункт Вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Загрузочная Камера для мусора Раздаточная Итого 2 20 5 6 6,6 6,3 10 16 4,5 5,2 4,9 4 8,8 4,8 11,7 276,7 3 То же, с. 72 То же, с. 72 То же, с. 72 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Общую расчетную площадь кафе «Релакс» определяем по формуле: Sобщ  1,2  S р , (2.32) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других, не рассчитанных элементов здания. Таким образом, общая расчетная площадь кафе «Релакс» составит: Sобщ  1,2  276,7  332 м2 Для расчета расхода электроэнергии составляем сводную таблицу принятого к установке оборудования (табл. 2.52). Данные этой таблицы используются в экономическом разделе. Таблица 2.52 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Тип, марка 1 2 Холодильный шкаф I. ШХ-0,4 МС Количество единиц 3 Холодильное 1 Мощность, кВт Суммарная мощность, кВт 4 5 0,13 0,13

75 Окончание табл. 2.52 1 Холодильный шкаф Шкаф морозильный Холодильный шкаф Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина Посудомоечная машина Хлеборезка Электрофритюрница Параконвектомат Плита электрическая Кипятильник Электрический чайник Кофемашина Весы настольные Весы напольные 2 3 ШХ-1,12 3 TEFCOLD UF50G 1 МХМ Капри П-390СК 2 II. Механическое 4 0,30 0,42 0,35 5 0,90 0,42 0,70 Fimar PPF\5 1 0,37 0,37 CL-20 Robot-Coupe Fagor FI-30 1 1 0,40 3,45 0,40 1 0,70 6,00 6,00 10,00 5,00 3,00 10,00 5,00 3,00 1,5 4,00 1,50 4,00 0,40 0,50 1,60 1,00 BOSCH III. ERGO EF-061 Heidebrenner CDA107 ПЭ-1П WB-6 «Convito» 0,7 Тепловое 1 1 1 1 BOSCH 1 Professional Royal 1 IV. Торговое CAS 4 МП 50 2 Общая мощность оборудования 35,72 кВт. Для составления штатного расписания необходимы сведения о численности производственных работников (табл. 2.53). Таблица 2.53 Сводная таблица рабочей силы в кафе «Релакс» Наименование должности Директор Бухгалтер Администратор Заведующий производством Повар Повар Мойщик кухонной и столовой посуды Уборщик помещений Бармен Официанты Гардеробщик Всего работников предприятия Квалификационный разряд IV V III V IV Численность, чел. 1 1 2 1 4 2 2 2 2 4 2 23

76 В кафе «Релакс» с обслуживанием официантами в п. Волоконовка Белгородской области работает 23 человека.

77 3. Архитектурно-строительная часть 3.1. Исходные данные для строительства предприятия Исходные данные представлены в табл. 3.1. Таблица 3.1 Исходные данные для проектов всех предприятий общественного питания Наименование исходных данных Наименование предприятия Мощность предприятия Район строительства Количество смен работы Состав работающих с разделением по смену и полу На чем работает предприятие? Вид обслуживания Вид строительства Характер строительства Необходимая высота этажа Содержание исходных данных Кафе «Релакс» с обслуживанием официантами в п. Волоконовка Белгородской области 50 мест п. Волоконовка ул. Ленина 1,5 Таблица 2.58 На сырье и полуфабрикатах Официантами Новое строительство Отдельное стоящее здание без теплового перехода 3,3 Примечание СП 118.13330.2012 Прилагается к пояснительной записке СН 118.13330.2012 Расчет количества санитарных приборов в бытовых персонала приведен в табл. 3.2. Таблица 3.2 Определение количества санитарных приборов в бытовых персонала Наименование приборов и устройств Шкафы 350×500 в гардеробных персонала Скамьи в гардеробных 300×6000 Унитазы и умывальники при гардеробных персонала Душевые сетки душевых при гардеробных персонала Количество приборов и устройств 20 шкафов 2 скамьи 2 унитаза 1 умывальник М =1 Ж=1 Основным принципом проектирования генерального плана является обеспечение рационального технологического процесса, правильная органи-

78 зация грузовых и людских потоков. Разработка генерального плана производится в соответствии со СП 42.13330.2011 «Градостроительство. Планировка и застройка городов и сельских населенных пунктов» с учетом назначения здания и соответствующих требований СП [3]. 3.2. Генеральный план Основным принципом проектирования генерального плана является обеспечение рационального технологического процесса, правильная организация грузовых и людских потоков. Разработка генерального плана производится в соответствии со СНиП [8] с учетом назначения здания и соответствующих требований СНиП [9]. Решение генерального плана заключается в правильном размещении здания на участке застройки, которое зависит от назначения здания, ориентации его по сторонам света, направления господствующих ветров, рельефа местности и наличия соседних зданий. На генеральном плане расположено проектируемое здание, подъезды и подходы к нему, элементы благоустройства и рядом стоящие здания [14]. . Подъезд к хозяйственной зоне составляет 3,5 м. Хозяйственная зона оснащена мусоросборниками на расстоянии 23 м от кафе. 50× 23 = 1150 м2 Проектируемое предприятие расположено в п.Волоконовка Белгородской области. Запроектировано как отдельно стоящее здание. К зданию предусмотрены подъездные пути шириной 4 м. Вокруг проектируемого предприятия территория озеленена дикорастущими деревьями. Мусоросборники расположены на расстоянии 35 м от хозяйственной зоны предприятия; тротуары шириной 1,5 м; расстояние от главного фасада здания до проезжей части составляет 1,5 м.

79 На генеральном плане также отражено, что зеленые насаждения занимают 20 % от общей площади участка. Площадь, занимаемая зелеными насаждениями, составляет 230 м2. На территории застройки также будут предусмотрены тротуары, ширина которых выполнена 1,2 м. Расстояние от главного фасада здания до проезжей части составляет 10 м. Выбранный участок под строительство имеет удобное расположение и соответствует градостроительным требованиям. Район строительства является благоустроенным, имеется зона отдыха и автостоянка. 3.3. Объемно-планировочное решение Объемно-планировочные решения здания предприятия общественного питания обусловливаются технологическим процессом, размещением оборудования, номенклатурой строительных изделий, рельефом местности, природными условиями площадки строительства, сезонностью функционирования предприятия, требованиями действующих нормативных документов по проектированию и ведомственной принадлежностью предприятия. Цель планировки здания – соединение в одно целое всех групп помещений, входящих в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них [29]. Все помещения предприятия объединены в группы в соответствии с их назначением: складские помещения; производственные цеха торговые помещения; административно-бытовые; технические помещения. Все помещения расположены на одном этаже и имеют удобную связь через производственные коридоры шириной 2,5 м, пороги отсутствуют. Проект здания имеет сложную прямоугольную форму с размерами в осях А-Ж – 25,5 м и в осях 1-4-18 м. Здание одноэтажное. Высота этажа 3,3 м. В здании отсутствуют подвал, техническое подполье, технический этаж. Холодильные камеры объединены в отдельный блок с единым тамбуром. Камера для пищевых отходов имеет отдельный вход. Освещение в

80 складских помещениях искусственное. Все торговые, административные и производственные помещения имеют естественное, освещение. Гардеробные, уборные, умывальные, душевые, кладовые, моечные и технические помещения, а также коридоры без естественного освещения. Оконные переплеты с открывающимися фрамугами. Для посетителей предусмотрены торговый зал, вестибюль, гардеробные и туалеты. Для производственного персонала предусмотрены гардеробные, душевые и туалеты. Выход на крышу осуществляется с наружи с помощью металлической лестницы. Данное здание по степени отопления относится к отапливаемым, по системе вентиляции – здание с естественной и искусственной приточновытяжной вентиляцией, по системе освещения – здание с естественным, искусственным и комбинированным освещением. Профиль покрытия - крыша скатная, отвод воды с покрытия наружный организованный. 3.4. Конструктивные элементы здания Здание кафе «Релакс» запроектировано неполным каркасом и с продольным расположением ригелей. Наружные стены имеют толщину: наружные – 510 мм; внутренние – 250 мм; перегородки из кирпича – 120мм. Плиты перекрытия многослойные железобетонные высотой 220 мм. Колонны сборные железобетонные, сечение 300×300 мм, длинной 6м. Фундаменты под стены выполнены из сборных железобетонных подушек и бетонных блоков, уложенных на выровненное слоем песка основание. Фундаменты под колонны – стаканного типа. Гидроизоляция полов – рулонная оклеечная по выровненной цементным, раствором поверхности. Отмостка вокруг здания асфальтовая по щебеночному основанию. Пороги у входных дверей бетонные.

81 Крыша четырехскатная. В состав системы входят: стропильные ноги, верхний прогон, мауэрлаты, стойки, подкосы и кобылки. Кровля - металлочерепица по деревянной обрешетке. Окна приняты деревянные с тройным остеклением высотой 1500 мм, шириной 1510, 1210 мм. Внутренние двери запроектированы деревянные глухие высотой 2100 мм. Двери главного входа приняты из профиля ПВХ с заполнением стеклопакетами высотой 2100 мм. Типы полов принимаем в соответствии с назначением помещения. В производственных, складских помещениях, а также душевых, туалетных комнатах – предусмотрены полы, покрытые керамической плиткой. В помещениях для посетителей, в административных помещениях, в гардеробе для персонала – полы покрыты линолеумом. Экспликация полов представлена в табл. 3.4. Таблица 3.4 Экспликация полов Наименование помещения Схема пола или номер узла по серии Элементы пола и их толщина, мм Площадь пола, м2 1 холодный цех - горячий цех -загрузочная -складское помещение -туалетные комнаты для посетителей -туалетные комнаты для персонала -вентиляционная камера -электрощитовая -коридоры -моечная кухонной посуды -моечная столовой посуды 2 3 Керамическая плитка 13 мм Стяжка из цементнопесчаного раствора М100-20 мм. Утеплитель – 150 мм. Гидроизол -2 слоя -3 мм. Армированный бетон В20 - 200 мм. Подстилающий слой – бетон Кл. В 7.5. - 80 мм. Грунт основания. 4 150

82 Окончание табл. 3.4 1 -кабинет директора -кабинет заведующего производством -гардероб персонала 2 3 Линолеум на клеевой теплозвукоизолирующей подоснове – 4 мм. Стяжка из цементнопесчаного раствора М100-20 мм. Гидроизол -2 слоя -3 мм. Армированный бетон В20 – 200 мм. Подстилающий слой – бетон Кл. В 7.5. - 80 мм. Грунт основания. Покрытие – плиты керамогранита, стяжка легкий бетон, подстилающий слой – бетон, уплотненный грунт основания -офис -вестибюль 4 13 104,3 3.5. Наружная и внутренняя отделка Наружные стены облицованы керамической плиткой, цоколь облицован керамогранитом. Ведомость отделки помещений представлена в табл. 3.5. Таблица 3.5 Ведомость отделки помещений Отделка помещений Наименование или номер помещения 1 Вестибюль, гардероб зал Потолок 2 окраска водоэмульсионными краска Пло щадь 3 Стены 4 штукатурка Пло щад ь 5 Низ Вы- стен и сота, перемм городок 6 7 Пло щадь 8 Примечание 9 Отделка колонн

83 Окончание табл. 3.5 1 Производственные помещения 2 затирка швов, окраска водоэмульсионными красками Туалетные, затирка швов моечная затирка столовой и окраска вокухонной доэмульсионпосуды ными красками Кабинет директора, помещение персонала, 3 затирка швов шпаклевка, окраска водоэмульсионными красками 4 штукатурка, керамическая плитка штукатурка, водоимульсионная 5 6 7 180 0 Керамическая плитка штукатурка, водоиму льсионн ая 8 9 Отделка колонн по типу стен Отделка колонн по типу стен Отделка колонн по типу стен 3.6. Технико-экономические показатели проектируемого предприятия Технико-экономические показатели проектируемого кафе «Релакс» на 50 мест представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Технико-экономические показатели проектируемого предприятия Наименование показателей Площадь застройки Общая площадь Общая площадь на 1 место в залах Строительный объем здания: надземная часть подземная часть общий общий на 1 место в зале Уд. изм. м2 м2 м2 м2 м3 м3 м3 м3 Количество 325 325 6,5 985 985 19,7 Таким образом, рассмотрены данные об основных конструктивных элементах, отделке помещений, а также объемно-планировочные решения.

84 4. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 4.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта Охрана здоровья людей, работающих в различных отраслях пищевой промышленности, путем создания безопасных и благоприятных для человека условий труда является основной задачей охраны труда [11]. Под охраной труда понимается система законодательных актов, социально- экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда. Вопросам охраны труда и техники безопасности на предприятиях общественного питания уделяется большое внимание, поскольку современные предприятия оснащены большим количеством различного оборудования и значительное число обслуживающего персонала трудится на этих предприятиях. На предприятиях общественного питания должны проводиться мероприятия по профилактике травматизма, созданию нормальных санитарногигиенических условий, электробезопасности, обучению персонала [11]. Порядок обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций разработан для обеспечения профилактических мер по сокращению производственного травматизма и профессиональных заболеваний и устанавливает общие положения обязательного обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда всех работников, в том числе руководителей. Работодатель несет ответственность за организацию и своевременность обучения по охране труда и проверку знаний требований охраны труда работников организаций в порядке, установленном законодательством Российской Федерации. В зависимости от вида организаций общественного питания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов

85 производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом. В кафе на работников возможно действие следующих производственных факторов. К физическим факторам относятся: – движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье и тару; – напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека; – острые кромки, заусенцы и шероховатости на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары; – повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции; – повышение или понижение температуры, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны; – тепловое (инфракрасное) излучение; – повышенный уровень шума на рабочем месте; – вибрация; – наличие статического электричества; – повышенный уровень электростатических полей; – недостаточная освещенность рабочей зоны; – отсутствие или недостаток естественного света. К химическим факторам относятся: – содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в том числе растительного и животного происхождения; – содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений токсичных химических веществ. К психофизиологическим факторам относятся: – физические перегрузки;

86 – нервно-психические перегрузки (перенапряжение анализаторов, монотонность труда, эмоциональные перегрузки). Влияние на человека перечисленных факторов обусловлено характером его трудовой деятельности, питанием, бытовыми условиями и т.д. Освещение в производственных, вспомогательных и складских помещениях регламентируется нормами СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение». Рационально организованное освещение должно обеспечить достаточную освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, исключать слепящее действие света и образование густых и резких теней. Как уже отмечалось выше, на проектируемом предприятии торговый зал и производственный помещения освещаются с помощью комбинированного освещения (совокупность естественного и искусственного), а также на предприятии используют аварийное освещение, предназначенное для продолжения работы при аварийном отключении рабочего освещения. Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, будет составлять не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения. Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильники с непросвечивающимися отражателями. Светильники должны располагаться таким образом, чтобы их светящиеся элементы не попадали в поле зрения работников. Будет осуществляться постоянный контроль за правильной эксплуатацией осветительной системы (своевременная замена светильников, содержание их в рабочем состоянии), периодическая чистка ламп, своевременная замена перегоревших ламп. Стекла световых проемов будут очищаться от пыли и грязи не менее 2 раз в год, а в помещениях со значительным выделением копоти – по мере их загрязнения.

87 4.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда В процессе жизнедеятельности человек подвергается воздействию различных опасностей, под которыми обычно понимают явления, процессы, объекты, способные в определенных условиях наносить ущерб здоровью человека непосредственно или косвенно, т.е. вызывать различные нежелательные последствия. Человек подвергается воздействию опасностей и в своей трудовой деятельности. Эта деятельность осуществляется в пространстве, называемом производственной средой. В условиях производства на человека в основном действуют техногенные, т.е. связанные с техникой, опасности, которые принято называть опасными и вредными производственными факторами. Опасным производственным фактором (ОПФ) называется такой производственный фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях приводит к травме или к другому внезапному резкому ухудшению здоровья. Травма – это повреждение тканей организма и нарушение его функций внешним воздействием. Травма является результатом несчастного случая на производстве, под которым понимают случай воздействия опасного производственного фактора на работающего при выполнении им трудовых обязанностей или заданий руководителя работ. Вредным производственным фактором (ВПФ) называется такой производственный фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях приводит к заболеванию или снижению трудоспособности. Заболевания, возникающие под действием вредных производственных факторов, называются профессиональными. К опасным производственным факторам следует отнести, например: • электрический ток определенной силы; • раскаленные тела; • возможность падения с высоты самого работающего либо различных

88 деталей и предметов; • оборудование, работающее под давлением выше атмосферного, и т.д. К вредным производственным факторам относятся: • неблагоприятные метеорологические условия; • запыленность и загазованность воздушной среды; • воздействие шума, инфра- и ультразвука, вибрации; • наличие электромагнитных полей, лазерного и ионизирующих излучений и др. Безопасность производственных процессов на предприятии обеспечивается: - выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работника; - правильным размещением технологического оборудования в производственных помещениях и на производственных площадках; - рациональной организацией рабочих мест; - профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда; - включением требований безопасности в нормативно-техническую и технологическую документацию; - применением средств защиты работников [11]. 4.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования На проектируемом предприятии организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда. Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса (что исключает встречные

89 потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопасности труда. Правильно организуется каждое рабочее место. Рабочее место – часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операции, оснащается необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 м. Инструмент и инвентарь размещаются от работника справа, а обрабатываемый продукт – слева. От правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем зависит и качество работы цехов. В проектируемом кафе «Релакс» по возможности используется модульное оборудование, линейное расположение которого обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операции технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади. Над тепловым оборудованием устроены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами. Рабочие места расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готовой продукции и движения грузов и обеспечивают удобство наблюдения за протекающими операциями и управлениями ими. На все оборудование, механизмы, контрольно-измерительные приборы присутствует техническая документация. Безопасность производственных процессов на проектируемом предприятии будет обеспечена: – выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работников;

90 – применением оборудования, не являющегося источником травматизма; – правильным размещением технологического оборудования; – профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда; – применением средств защиты работников. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков будут: – строго соблюдаться параметры технологических процессов приготовления блюд; – места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудоваться местной вытяжной вентиляцией. При возникновении ситуации, которая может привести к аварии или другим нежелательным последствиям на отдельных технологических операциях будут иметь место следующие способы уведомления: 1. оборудование холодильных камер светозвуковой сигнализацией; 2. отключение системы автоматики со звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание. Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться при дневном электрическом освещении. Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения будут: – применяться по возможности секционно-модульное оборудование; – максимально заполняться посудой рабочая поверхность плит; – своевременно отключаться секции электроплит или производиться переключение их на меньшую мощность; – на рабочих местах воздушное циркулирование; у теплового оборудования применяться

91 – регламентироваться внутрисменные режимы труда и отдыха работающих. Для снижения физической нагрузки необходимо: – не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы; – использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей и т.д. Перед началом работы оборудование необходимо осмотреть, проверить правильность сборки, надежность крепления, наличие заземления, проверить исправность. Запрещается работать на оборудовании с неисправным или снятым ограждением движущихся частей. Очистка, ручная смазка и ремонт оборудования во время его работы категорически запрещается и производится только после его полной остановки. По окончании работы необходимо выключить оборудование. При отключении механического и теплового оборудования выключаются пакетные переключатели и кнопочные станции, после этого выключаются рубильники, магнитные пускатели и станции управления. Перед включением механического оборудования необходимо убедиться, нет ли в машине посторонних предметов, надежно ли крепление механизмов. Пуск и остановка оборудования с загруженными продуктами запрещается. Запрещается проводить технологическое и техническое обслуживание, снимать машину, ее съемные механизмы до полной остановки электродвигателя. Запрещается оставлять работающее оборудование без присмотра. В нерабочее время оборудование должно находиться в положении, исключающем возможность его пуска посторонними лицами. Запрещается применять оборудование для выполнения операций, не предусмотренных инструкцией по эксплуатации.

92 Застрявшие клубни картофеля или овощей следует извлекать только после полной остановки электродвигателя. Запрещается работать на картофелечистке, абразив которой имеет дефекты. На полу у картофелечистки на расстоянии от станины не менее 0,5 м должны устанавливаться бортики высотой 0,1 м. Не допускается эксплуатация мясорубки без предохранительного кольца. На рабочих поверхностях ножей и решеток не должно быть трещин, заусенец, выбоин. Каждый электротепловой аппарат подключается к внешней сети отдельной электропроводкой с индивидуальными плавкими предохранителями и пусковыми устройствами [2]. Категорически запрещается мойка и чистка теплового оборудования, включенного в электросеть. Запрещается работать на плитах, жарочная поверхность которых деформирована. Перед началом работы электроплиты необходимо проверить исправность терморегулятора и пакетных переключателей. Не разрешается держать конфорки электроплит включенными на полную мощность без загрузки. Запрещается искусственно охлаждать сильно разогретые конфорки водой. Не разрешается работать на электроплитах, конфорки которых не имеют дополнительного защитного заземления. Запрещается пользоваться холодильным оборудованием, если токоведущие части рубильников, пускателей, электродвигателей не закрыты защитным кожухами. Не допускается снимать ограждения с движущихся и вращающихся частей агрегата. Запрещается укладывать и хранить продукты непосредственно на приборах охлаждения (испарителях) и их поддонах, а также на ограждениях агрегатов. Запрещается использовать скребки, ножи и другие предметы для удаления снеговой шубы с испарителей. Запрещается установка холодильных агрегатов и охлаждаемого оборудования вблизи от отопительных приборов. Запрещается пользоваться открытым пламенем возле агрегатов. Холодильные агрегаты и оборудование к ним должны быть установ-

93 лены так, чтобы минимальные отступы от стен были 0,25 м, от электрощита – 1,0 м и свободный подход к ним – шириной 1 м. Монтаж и эксплуатация электрооборудования производится в соответствии требованиями Правил эксплуатации электроустановок потребителей. Электробезопасность на предприятиях нормируется следующими документами: - ГОСТ Р 12.1.019-79 ССБТ «Общие требования электробезопаснос - ГОСТ Р 12.1.030-81 ССБТ «Защитное заземление и зануление»; - ГОСТ Р 12.2.007-75 ССБТ «Изделия электротехнические. Общие требования безопасности». Не допускается эксплуатировать электрические машины и электроинструмент в случае их неисправности, в том числе при повреждениях штепсельного соединения, появления дыма, запаха, характерных для горящей изоляции, нечеткой работы выключателя. Работники, обслуживающие электроустановки, должны быть снабжены всеми необходимыми средствами защиты, обеспечивающими безопасность их работы (диэлектрическими перчатками, ковриками). Перед каждым применением средств защиты работник обязан проверить его исправность, отсутствие внешних повреждений, загрязнений, проверить по штампу срок годности. 4.5. Противопожарная профилактика Нормативной документацией по пожарной безопасности являются: СНиП 2.01.02-85 «Противопожарные нормы», СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений». Производственные помещения будут снабжены средствами пожаротушения – огнетушителями углекислотными ОУ-5 и ОХП-10. В отдельных помещениях будут назначены ответственные за пожарную

94 безопасность. Все средства тушения периодически будут проходить проверку. Пенные огнетушители на предприятии устанавливают из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не более 2-х на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещения, но не менее одного на помещение. Устанавливаем в каждом помещении по одному пенному огнетушителю, итого 27 шт., в коридоре пять огнетушителей. Таким образом, на проектируемом предприятии планируется предусмотреть комплекс мероприятий по охране труда и защите окружающей среды с целью обеспечения безопасных условий труда; высокого качества и безопасности производимой предприятием продукции; предотвращения загрязнения окружающей среды.

95 5. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 5.1. Расчет товарооборота Выпуск продукции и товарооборот – важнейший раздел хозяйственной деятельности проектируемого предприятия общественного питания. Все остальные показатели хозяйственной деятельности – валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль и другие – находятся в прямой зависимости от показателей этого раздела плана. Исходные данные берем из сводной продуктовой ведомости, учетную цену берем из оптовых цен. Расчёт сырья и товаров представлен в табл. 5.1. Таблица 5.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров № п/п Наименование групп сырья и товаров 1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 18 19 20 21 Единица измерения Количество 3 4 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Морковь кг 1,64 Репа кг 0,38 Сельдерей (корень) кг 0,86 Помидоры кг 6,53 Огурцы кг 6,12 Капуста белокочанная кг 0,29 Сметана кг 2,26 Капуста цветная кг 1,63 Салат кг 0,92 Горошек зеленый консерв. кг 1,72 Лук зеленый кг 0,84 Майонез кг 0,95 Малина свежая кг 2,288 Салат Романо кг 1,47 Сухарики кг 0,92 Филе куриное кг 1,38 Сыр Пармезан кг 0,69 Соус Цезарь кг 0,46 Яйца шт. 204 Учетная цена за единицу. руб. 5 Стоимость сырья и товаров, тыс. руб. 6 30 20 70 160 90 50 180 110 120 0,0492 0,0076 0,0602 1,0448 0,5508 0,0145 0,4068 0,1793 0,1104 160 210 110 300 180 50 180 530 180 4 0,2752 0,1764 0,1045 0,6864 0,2646 0,046 0,2484 0,3657 0,0828 0,816

96 Продолжение табл. 5.1 1 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 2 Маслины Оливки Тунец Редис Перец болгарский Окорок копченовареный Индейка Маргарин столовый Помидоры-черри Масло сливочное Сыр Российский Икра зернистая Картофель Консервы рыбные Уксус 9%-ный Фасоль консервированная Масло растительное Сливки Перец черный молотый Сыр Фета Оливковое масло Лук репчатый Свекла Курица Печень Шпик Сухари панировочные Желатин Мадера Мускатный орех Телятина (вырезка) Кулинарный жир Соус хрен Петрушка (зелень) Лимон Свинина Жир животный топленый Молоко Виноград 3 кг кг кг кг кг 4 1,218 0,288 1,15 0,88 7,05 5 620 650 1100 70 220 6 0,75516 0,1872 1,265 0,0616 1,551 кг кг кг 2,56 2,56 1,562 370 210 100 0,9472 0,5376 0,1562 шт. кг кг кг кг кг л 5,98 2,18 0,819 0,796 22,951 2,116 0,115 200 290 420 2400 20 200 40 1,196 0,6322 0,34398 1,9104 0,45902 0,4232 0,0046 кг 0,391 140 0,05474 л л 0,427 6 100 200 0,0427 1,2 кг кг л кг кг кг кг кг 0,002 0,77 0,55 10,67 4,611 7,35 2,55 0,7 700 600 200 20 35 130 170 190 0,0014 0,462 0,11 0,2134 0,16139 0,9555 0,4335 0,133 кг кг л кг 1,21 0,1 0,25 0,025 110 650 370 1200 0,1331 0,065 0,0925 0,03 кг кг кг кг кг кг 12,96 1,794 1,8 0,195 1,176 18,24 370 60 150 220 160 240 4,7952 0,10764 0,27 0,0429 0,18816 4,3776 кг л кг 1,18 20,82 4,35 100 35 210 0,118 0,7287 0,9135

97 Продолжение табл. 5.1 1 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 2 Яблоки Персики Рис Судак Петрушка (корень) Огурцы соленые Шампиньоны свежие Каперсы Томатное пюре Пломбир Мороженое сливочное Мороженое сливочное шоколадное Йогурт Плоды консервированные Сироп консерв. компота 3 кг кг кг кг 4 4,35 4,35 2,63 32,02 5 70 220 50 240 6 0,3045 0,957 0,1315 7,6848 кг кг 0,65 0,6 70 130 0,0455 0,078 кг 1,92 140 0,2688 кг кг кг 0,4 3 3,9 750 110 170 0,3 0,33 0,663 кг 1,04 280 0,2912 кг л 1,04 1,58 300 130 0,312 0,2054 кг 0,52 180 0,0936 кг 0,39 150 0,0585 44,2292 Итого 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Итого 2. Прочая продукция собственного производства Чай кг 0,04 650 Соль кг 0,068 18 Мука пшеничная кг 1,28 25 Рафинадная пудра кг 0,2 630 Кофе натуральный кг 1,32 980 Ликер л 1,83 350 Сахар кг 6,81 60 Шоколад кг 0,9 350 Итого 3. Покупные товары Хлеб ржаной кг 11 56 Хлеб пшеничный кг 22 60 Кекс с изюмом шт. 101 34 Кекс творожный шт. 130 34 Конфеты кг 9 400 Печенье «Юбилейное» шоколадное шт. 10 150 Торт «Наполеон» кг 12 380 Фруктовая вода л 13 35 Минеральная вода л 11 25 Натуральный сок л 9 50 0,026 0,00122 0,032 0,126 1,2936 0,6405 0,4086 0,315 2,84292 0,616 1,32 3,434 4,42 3,6 3 4,56 0,455 0,275 0,45 22,13

98 Окончание табл. 5.1 1 Итого за день Итого за месяц Итого за год (360 дня) 2 3 4 5 69,2021 2076,063 24912,8 Расчетный товарооборот определяем по формуле: Т расч  Cст (100  Н усл ) 100 (5.1) , где Сст – стоимость сырья и реализации продукции, тыс. руб; Нусл – условная наценка, % (для проектируемого предприятия 170%). Подставив численные значения в формулу получим: Т расч  Таким образом, 24912,8(100  170)  67264,45 тыс.руб. 100 общая стоимость сырья и товаров равна 67264,45 тыс. руб. Площадь данного предприятия составляет 332м2. Стоимость строительства здания предприятия составляет 55 000 тыс. руб. с учетом средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в п. Волоконовка. 5.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 5.2. Оклад работников предприятия взят в среднем по окладам работников общественного питания в п. Волоконовка.

99 Таблица 5.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности Численность, Оклад, руб. чел. Административно- управленческий персонал Директор 1 30 000 Бухгалтер 1 20 000 Итого: 2 Работники производства Зав. производством 5 1 25 000 Повар 5 4 21 000 Повар 3 2 16 000 Мойщик кухонной и столовой посуды 2 11 000 Итого: 9 Работники зала и торговой группы Администратор 2 17 000 Официанты 4 4 12 000 Бармен 5 2 15 000 Итого: 8 Прочие работники Гардеробщик 2 7 000 Уборщик помещений 2 8 000 Итого: 2 Всего работников предприятия 23 Разряд Сумма окладов, руб. 30 000 20 000 50 000 25 000 84 000 32 000 22 000 163 000 34 000 48 000 30 000 112 000 14 000 16 000 30 000 355 000 В дальнейшем штатное расписание используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановая смета расходов на оплату труда представлена в табл. 5.3. Таблица 5.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников не списочного состава Итого (в месяц): Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 355 177,5 29,583 29,583 591,667 7100 % к итогу 60 30 5 5 100

100 Сводный расчёт плановых показателей по труду сведен в табл. 5.4. Таблица 5.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Общая численность работников кафе Среднегодовая заработная плата 1 работника Численность производственных работников Фонд оплаты труда Единица измерения чел. тыс. руб. чел. тыс. руб. Сумма 23 308,696 9 7100 5.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 18260 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава, количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 5.5. Таблица 5.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Холодильный шкаф Холодильный шкаф Холодильный шкаф Шкаф морозильный Итого Количество, ед. 2 3 Холодильное оборудование ШХ-0,4 МС 1 ШХ-1,12 3 МХМ Капри П2 390СК TEFCOLD UF50G 1 Цена, тыс. руб. 4 Стоимость, тыс. руб. 5 23 40 23 120 53 106 32 32 281 1 87 87 CL-20 RobotCoupe 1 47 47 Fagor FI-30 1 80 80 214 Марка Механическое оборудование Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина Посудомоечная машина Итого FIMAR PPF\5 Тепловое оборудование

101 Окончание табл. 5.5 1 Плита электрическая Пароконвектомат Электрофритюрница Кофемашина Кипятильник Электрочайник Итого Стеллаж Стеллаж производственный стационарный Подтоварник Подтоварник Подтоварник Стол производственный Стол производственный Стол производственный Стул Стол производственный Шкаф для хранения посуды Ванна моечная Ванна моечная Ванна моечная Ванна моечная Ванна моечная Шкаф для хлеба Итого Весы напольные Весы настольные Итого Тележка подъемная Итого Всего 2 ПЭ-1П Heidebrenner CDA-107 ERGO EF-061 Professional Royal WB-6 «Convito» BOSCH 3 1 1 4 17 220 5 17 220 1 1 8 8 60 60 5 3 5 3 313 5 5 2 1 1 1 6 8 5 4 4 5 16 5 4 4 30 СП 1050 1 3 3 СП -1500 2 1 3,5 1,5 7 1,5 СПП-222/1207 2 6 12 1 14 14 1 1 1 1 1 1 9 9 8 13 10 9 9 9 8 13 10 9 159,5 19 7 76 14 76 7 7 7 7 1050,5 1 1 Немеханическое оборудование СПС-1А 1 СПС-2 ПТ-2А ПТ-2 ПТ-1 СП-1200 ШП-1 ВМ-1А ВМ-1Б ВМ1-70 ВСМ-3/430 ВМ2-1СМ ШХ-2 Весоизмерительное оборудование CAS 4 МП 50 2 Подъемно-транспортное оборудование ТП-80 1 Расчет дополнительных затрат на установку оборудования представлен в табл. 5.6.

102 Таблица 5.6 Расчет дополнительных затрат Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортнозаготовительными расходами и 15 % от стоимости монтажом оборудования оборудования Затраты на неучтённое оборудова10% от стоимости ние оборудования Затраты на контрольно3% от стоимости измерительные приборы оборудования Стоимость инструментов и производственно-хозяйственного инвен- 10 % от стоимости таря оборудования Итого Всего затрат на приобретение и установку оборудования 157,58 105,05 31,52 105,05 399,19 1449,69 Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 69,2021 × 10 = 692,022 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 692,02109 × 25 / 100 = 173,01 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составило: И= 18260 +1449,69=19709,69 тыс. руб. Стоимость необходимого оборудования соответствует средней рыночной цене. Все оборудование имеет гарантийный срок службы и необходимую письменную документацию (технический паспорт).

103 Расчет амортизационных издержек основных средств производиться с учетом того, что здание относится ко II классу капитальности и срок службы составляет 50 лет, а срок службы оборудования 10 лет. Норму амортизационных отчислений определяем по формуле [25]: АО  ОФ , Т (5.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.; ОФ – стоимость основных средств, тыс. руб.; Т – срок полезного использования, лет [25]. Расчет амортизационных отчислений за год представлен в табл. 5.7. Таблица 5.7 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого 18 260,0 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 365,2 1449,69 10 144,97 - - 510,17 Таким образом, сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для строительства здания кафе «Релакс» и приобретение и установку необходимого оборудования составляет 19709,9 тыс. руб. Затраты на приобретение и установку оборудования равны 1449,69 тыс. руб. Сумма амортизационных отчислений в год составляет 510,17 тыс. руб. 5.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Размер издержек производства и обращения является важным показателем, на основании которого производим расчет валового дохода и чистую прибыль предприятия. Расчет издержек производства и обращения осу-

104 ществляем по отдельным статьям расходов на основании ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые в целях налогообложения» [25]. Содержание статей расходов представлено в табл. 5.8. Таблица 5.8 Содержание статей расходов Номер и название статьи Статья 1. Транспортные расходы Статья 2. Расходы на оплату труда Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение Статья 4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря Статья 5. Амортизация основных средств Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, столовой посуды и приборов Статья 8. Расходы электроэнергию для производственных нужд Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров Статья 10. Расходы на рекламу Статья 11. Проценты за использование кредитом и займами Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации Статья 13. Расходы на тару Статья 14. Прочие расходы: - условно-постоянные - условно-переменные Показатель, относиЗначение тельно которого про- показателя, изводится расчет тыс. руб. Стоимость сырья 1245,64 Таблица 5.3 Фонд оплаты труда 2130,0 Товарооборот 2017,93 % от показателя 5,0 30,0 3,0 Таблица 5.6 Стоимость основных средств 19,721 0,1 Товарооборот 672,64 1,0 Товарооборот 2017,93 3,0 Товарооборот 2017,93 Товарооборот 403,59 Не предусматривается 3,0 0,6 Товарооборот Товарооборот 336,32 430,59 0,5 0,7 Товарооборот Товарооборот 1345,29 672,645 2,0 1,0 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 5.9.

105 Таблица 5.9 Сумма издержек производства и обращения за год Номер статьи 1 7 8 9 12 13 14 4 2 3 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозку автомобильным транспор1245,64 том Износ спецодежды, столового белья 672,64 Расходы на топливо, газ, электроэнергию для про2017,93 изводственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров 2017,93 Потери товаров при перевозке, хранении и реализации 336,32 Расходы на тару 470,85 Прочие расходы 672,65 Затраты на сырье и товары 24912,72 Норматив товарных запасов 692,02 Норматив товарно-материальных ценностей 173,01 Итого: 33211,70 II. Условно-постоянные расходы Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений помещения и инвентаря 2017,93 Оплата труда работников 7100,0 Отчисления на социальные нужды для работников 2130,0 Амортизация основных фондов 510,17 Расходы на текущий ремонт основных фондов 19,71 Расходы на рекламу 403,59 Прочие расходы 1345,29 Итого: 13526,68 Всего издержки производства и обращения 46738,38 Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе Условно-переменные 33211,75 Условно-постоянные 13526,68 В процентах к итогу 2,67 1,44 4,32 4,32 0,72 1,01 1,44 53,30 1,48 0,37 71,0 4,32 15,19 4,56 1,09 0,04 0,86 2,88 28,94 100 71,06 28,94 5.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 15%. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направления его использования [12]. Для расчета валового дохода применяем формулу:

106 ВД песс  Тоб  У нн / 100 , (5.3) где Тоб. – товарооборот, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, % [17]. У нн  И по Сст 100  Rн (5.4) , где Ипо – сумма издержек производства и обращения, тыс.руб.; RH – нормативный уровень рентабельности, % (RH=50%). Расчёт планового дохода можно представить в табл. 5.10. Таблица 5.10 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 59196,74 46738,38 12458,36 2491,67 9966,69 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль По результатам расчетов валовой доход предприятия составил в год 59196,74 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 9966,69 тыс. руб. 5.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций С, лет., характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия рассчитываем по формуле [45]: С И , ЧП где И – сумма инвестиций проектируемого предприятия, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль, тыс. руб. Срок окупаемости инвестиций равен: (5.7)

107 С Рентабельность 19709,69  1,98 год 9966,99 инвестиций предприятия Rн, рассчитываем по формуле [13]: Rн  ЧП  100% И (5.8) Рентабельность инвестиций предприятия составляет: Rн  9966,99  100%  50,56% 19709,69 Расчет основных экономических показателей проектируемого кафе «Релакс» представлен в таб. 5.11. Таблица 5.11 Основные экономические показатели кафе «Релакс» за год Показатели Инвестиции Товарооборот Удельный вес оборота продукции собственного производства Оборот по продукции собственного производства Валовой доход Издержки производства и обращения Производительность труда Среднегодовая заработная плата на одного работника Прибыль от реализации Чистая прибыль Рентабельность инвестиций Срок окупаемости капитальных вложений Единицы измерения тыс. руб. тыс. руб. Значение показателей за год 19709,69 67264,34 % тыс. руб. тыс. руб. тыс. руб. тыс. руб./чел. тыс. руб. тыс. руб. тыс. руб. % лет 68,02 45753,98 59194,74 46738,38 2573,68 308,70 12456,36 9966,99 50,56 1,98

108 Заключение Результатом проделанной работы стал проект предприятия общественного питания: кафе «Релакс» в п. Волоконовка. Расчетным путем были получены следующие показатели: – площадь земельного участка; – площадь застройки, площадь всех помещений; – количество технологического и вспомогательного оборудования; – количество работников предприятия; – количество сырья; – количество и ассортимент выпускаемой продукции; – количество посетителей; – товарооборот предприятия; – издержки предприятия; – фонд заработной платы; – валовой доход предприятия; – размеры чистой прибыли предприятия; – срок окупаемости. В разделе обоснования проекта были сделаны выводы об экономической целесообразности и хозяйственной необходимости проектирования и строительства кафе «Релакс». При выполнении технологической части были получены количественные характеристики предприятия (площади отдельных помещений, численность производственных работников, количество принимаемого к установке оборудования), которые являются исходными данными для других разделов. В архитектурно-строительной части было выполнено рациональное решение объемно-планировочных и конструктивных частей здания. В разделе по безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда были рассмотрены мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности как потребителей, так и персонала предприятия.

109 В результате экономических расчетов основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия, было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 50,5%, а срок окупаемости капитальных вложений составил 2 года. Проект был составлен с учетом реального местоположения, существующих цен на сырье, на момент проведения расчетов, с указанием действительных фирм-поставщиков, с использованием современных маркетинговых решений. Если предположить, что на основе дипломного проекта будет создано предприятие, то оно будет отвечать потребностям и запросам посетителей, будет приносить доход и станет конкурентоспособным предприятием общественного питания.

110 Список использованных источников 1. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к ор- ганизациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М. : Минздрав России, 2001. – 127 с. 2. СНиП 23-05-2003. Естественное и искусственное освещение [Текст]: строит. нормы и правила : утв. Приказом Министерства регионального развития РФ от 23.03.2003 г. № 44. – М. : Издательство стандартов, 2003. – 50 с. 3. СП 118.13330-2012. Общественные здания и сооружения [Текст]: стро- ит. нормы и правила : утв. Приказом Министерства регионального развития РФ от 1 сентября 2009 г. № 390 : дата введ. 01.01.2013. – М. : Издательство стандартов, 2012. – 40 с. 4. ГОСТ 12.2.003-91. ССБТ. Оборудование производственное. Общие тре- бования безопасности [Текст]: – Введ. 1992-01-01. – М. : Издательство стандартов, 2001. г. – 10 с. 5. ГОСТ 12.0.003-74. ССБТ. Опасные и вредные производственные факто- ры. Классификация [Текст]: – Введ. 1976-01-01. – М. : Издательство стандартов, 2002. – 8 с. 6. ГОСТ Р 12.1.005-88. Общие санитарно-гигиенические требования к воз- духу рабочей зоны [Текст]. – Введ. 1989-01-01. – М. : Издательство стандартов, 2006. – 25 с. 7. ГОСТ Р 50762-2007. Классификация предприятий общественного пита- ния [Текст]: – Введ. 2009-01-01. – М. : Стандартинформ, 2008. – 12 с. 8. ГОСТ 21.508-2003. Межгосударственный стандарт. СПДС. Правила вы- полнения рабочей документации генеральных планов предприятий, сооружений и жилищно-гражданских объектов [Текст] : – Введ. 1994-09-01. – М. : Стандартинформ, 2008. – 40 с. 9. Основные показатели социально-экономического положения муници- пальных районов и городских округов Белгородской области [Текст] : стат. сб. – Белгород : Изд-во Белгор. облкомстата, 2011. – 316 с.

111 10. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97. 11. Бурашников, Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле Текст : учеб. пособие / Ю. М. Бурашников. – М. : Академия, 2007. – 368 с. 12. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса Текст : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. 13. Грузинов, В. Л. Экономика предприятия Текст / В. Л. Грузинов. М. : Финансы и статистика, 2000. – 282 с. 14. Дегтев, И. А. Полы промышленных зданий Текст : учеб. пособие / И. А. Дегтев, Г. В. Коренькова, Н. Д. Черныш. – Белгород : Издательство БГТУ им. В. Г. Шухова, 2005. – 171 с. 15. Демографическая ситуация в Белгородской области [Текст] : стат. сб. – Белгород : Изд-во Белгор. облкомстата, 2011. – 30 с. 16. Демографический ежегодник Белгородской области [Текст] : стат. сб. – Белгород : Изд-во Белгор. облкомстата, 2013. – 271 с. 17. Ефимова, О. П. Экономика общественного питания Текст : учеб. пособие / О. П. Ефимова. – М. : Магистр, 2004. – 320 с. 18. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Текст: учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 19. Кавецкий, Г. Д. Оборудование предприятий общественного питания Текст / Г. Д. Кавецкий, О. К. Филатов. – М. : Колос, 2004. – 304 с. 20. Коева, В. А. Охрана труда в предприятиях общественного питания Текст : учеб. пособие / В. А. Коева. – М. : Феникс, 2006. – 221 с. 21. Лутошкина, Г. Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. Г. Лутошкина. – М.: – Академия, 2011. – 64 с.

112 22. Социально-экономическое положение Белгородской области в 2015 году [Текст] : стат. сб. – Белгород : Изд-во Белгор. облкомстата, 2015. – 275 с. 23. Социально-экономические факторы дифференциации доходов населения Белгородской области в 2010 году [Текст] : стат. сб. – Белгород : Изд-во Белгор. облкомстата, 2011. – 35 с. 24. Статистический ежегодник Белгородской области [Текст] : стат. сб. – Белгород : Изд-во Белгор. облкомстата, 2014. – 585 с. 25. Малышкова, В. И. Экономика и управление предприятий питания Текст : учеб. пособие / В. И. Малышкова. – М. : Юрайт-издат, 2005. – 348 с. 26. Могильный, М. П. Оборудование предприятий общественного питания. Тепловое оборудование Текст / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова. – М. : Академия, 2005. – 282 с. 27. Могильный, М. П. Торговое оборудование предприятий общественного питания Текст. : учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова. – М. : Академия, 2005. – 168 с. 28. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247с. 29. Орлянский, Б. Я. Архитектура [Текст] : учеб. пособие / Б. Я. Орлянский. – М. : Высш. шк., 1984. – 340 с. 30. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары Текст: учеб. пособие / Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер. – М. : Альфа-М., 2006. – 320 с. 31. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах Текст : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с. 32. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.– К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

113 Приложения

114 Приложение 1 Расчет требуемого количества сырья № и наименование блюд №127 Ассорти овощное ТТК Нарезка мясная ассорти Наименование сырья Помидоры свежие Огурцы свежие Редис Перец болгарский Окорок копченовареный Индейка Маргарин столовый Хлеб Масло сливочное Сыр российский Икра зернистая на 1 п., г брутнетт то о 47 40 32 30 22 20 53 40 на 40 п., кг брутнетт то о 1,880 1,600 1,280 1,200 0,880 0,800 2,120 1,600 на 1 п., г брутнетт то о №3 Бутерброд с сыром Количество продуктов на 40 п., кг на 1 п., г брутнетт брутнетт то о то о на 39 п., кг брутнетт то о №12 Бутерброд с икрой зернистой на 1 п., г брутнетт то о на 39 п., кг брутнетт то о Итого, кг 1,880 1,280 0,880 2,120 64 64 1,25 50 52 1,25 2,56 2,56 0,05 2 2,08 0,05 30 5 21 30 5 20 1,170 0,195 0,819 1,170 0,195 0,780 30 5 30 5 1,17 0,195 1,17 0,195 20,4 20 0,7956 0,78 2,560 2,560 0,050 2,34 0,390 0,819 0,796

115 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд №63 Салат из сырых овощей ТТК Салат "Весна" Наименование сырья Морковь Репа Сельдерей (корень) Помидоры Огурцы Капуста белокочанная Сметана Капуста цветная Салат Горошек зеленый консерв. Лук зеленый Майонез Сахар Салат Романо Сухарики Филе куриное Сыр Пармезан Соус Цезарь Яйца Маслины Оливки Тунец на 1 п., г брутнетт то о 16,9 13,5 16,7 12,5 6 5 20 17,5 22 17,5 12,5 10 25 25 на 23 п., кг брутнетт то о 0,389 0,31 0,384 0,28 0,138 0,11 0,460 0,40 0,506 0,40 0,288 0,23 0,575 0,57 на 1 п., г брутнетт то о 18,8 16 Количество продуктов на 22 п., кг на 1 п., г брутнетт брутнетт то о то о 0,414 ТТК Салат с тунцом и сельдереем ТТК Салат Цезарь 0,35 12 52 21 10 32 15 0,264 1,144 0,462 0,22 0,70 0,33 12,3 13,3 12 1,6 8 8 12 1,6 0,270 0,292 0,264 0,035 0,17 0,17 0,26 0,03 37 40 40 60 30 20 30 33 40 45 30 20 на 23 п., кг брутнетт то о 0,851 0,92 0,92 1,38 0,69 0,46 на 1 п., г брутнетт то о на 23 п., кг брутто нетто 26 24 0,598 0,552 22 17,5 0,506 0,402 20 16 0,46 0,368 0,69 10 10 0,23 0,23 1шт. 12,5 12,5 50 40 12 12 44 23ш. 0,287 0,287 1,15 0,92 0,276 0,276 1,012 0,75 0,92 1,03 0,69 0,46 Итого, кг 0,389 0,384 0,736 1,725 1,012 0,288 0,839 1,144 0,922 0,271 0,293 0,494 0,035 0,920 0,920 1,380 0,690 0,460 23шт. 0,288 0,288 1,150

116 Продолжение приложения 1 ТТК Салат "Релакс" Наименование сырья Грибы портобелло Фенхель Помидоры-черри Огурец св. Сельдерей (корень) Лук репчатый Перец болгарский Оливковое масло Белое вино Соль Лимон Сахар Мята на 1 п., г брутто нетто 70 65 45 40 30 27 60,5 40 25 20 15 10 100 60 10 10 30 30 2 2 на 39 п., кг брутто нетто 2,730 2,53 1,755 1,56 1,170 1,05 2,360 1,56 0,975 0,78 0,585 0,390 3,900 2,340 0,390 0,39 1,170 1,17 0,078 0,07 № и наименование блюд ТТК Салат "Мята" Количество продуктов на 1 п., г на 40 п., кг брутто нетто брутто нетто 120 110 4,8 4,4 30 25 1,2 1 10 10 0,4 0,4 2 35 5 10 2 20 5 8 0,08 1,4 0,2 0,4 0,08 0,8 0,2 0,32 Итого, кг 2,730 1,755 5,970 2,360 0,975 1,785 3,900 0,790 1,170 0,158 1,400 0,200 0,400

117 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК Салат "Деревенский" ТТК Салат "Рыбный" Наименование сырья Картофель Огурцы свежие Помидоры свежие Лук зеленый Горошек консервированный Перец болгарский Сметана Консервы рыбные Морковь Уксус 9%-ный Майонез Цветная капуста свежая Фасоль консер. Масло растительное Сахар Соль Перец черный молотый Маслины черные без косточек Сыр фета Оливковое масло Салат Романо Лук репчатый Маргарин столовый Свекла на 1 п., г брут- нетт то о 27 20 37 30 35 30 25 20 15 20 25 15 13 25 на 22 п., кг брут- нетт то о 0,594 0,44 0,814 0,66 0,770 0,66 0,550 0,44 0,330 0,440 0,550 0,33 0,28 0,55 на 1 п., г брут- нетт то о 14 10 19 15 18 15 15 15 ТТК Салат "Греческий" Количество продуктов на 23 п., кг на 1 п., г бру нетт брутто нетто тто о 0,322 0,23 0,437 0,345 37 30 0,414 0,345 35 30 0,345 0,345 35 27 30 20 на 22 п., кг брут- нетт то о 0,814 0,77 0,66 0,66 0,77 0,594 0,66 0,44 ТТК Свекла тушеная на 1 п., г брут- нетт то о 0,916 2,065 1,954 0,550 30 92 13 5 20 21 17 5 0,4 1,5 0,02 55 10 5 20 11 10 5 0,4 1,5 0,02 2,116 0,299 0,115 0,46 0,483 0,391 0,115 0,009 0,034 0,0005 1,265 0,23 0,115 0,46 0,253 0,23 0,115 0,009 0,034 0,0005 1,5 1,5 0,033 0,03 15 35 25 25 15 35 25 18 0,33 0,77 0,55 0,55 0,33 0,77 0,55 0,39 на 29 п., кг брут- нетт то о Итого, кг 48 10 159 30 40 10 125 0,87 1,392 0,29 4,611 0,87 1,16 0,29 3,63 1,445 1,034 1,420 2,116 0,299 0,115 0,460 0,483 0,391 0,115 0,009 0,068 0,000 0,330 0,770 0,550 0,550 1,392 0,290 4,611

118 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК Эскалоп ТТк Филе из кур Наименование сырья на 1 п., г брутнетт то о Курица Печень Шпик Лук репчатый Морковь Сухари Перец черный молотый Желатин Сельдерей (корень) Мадера Мускатный орех Телятина (вырезка) Кулинарный жир Соус хрен Петрушка (зелень) Масло сливочное Лимон Свинина Жир животный топленый Помидоры Маргарин столовый Яйца на 52 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутнетт то о 147 53 51 45 14 13 5 4 5 4 0,02 2 2,5 5 0,5 0,02 2 2 5 0,5 №548 Бифштекс Количество продуктов на 50 п., кг на 1 п., г брутбрут нетт то нетто то о 7,350 2,65 2,550 2,25 0,700 0,65 0,250 0,20 0,250 0,20 0,001 0,100 0,125 0,250 0,025 №573 Котлеты отбивные на 60 п., кг брутнетт то о на 1 п., г брутнетт то о на 55 п., кг брутнетт то о 22 22 1,210 1,21 0,001 0,100 0,100 0,250 0,025 216 10 30 3,25 12,7 1,2 159 10 30 2,4 12,7 0,5 12,96 0,6 1,8 0,195 0,765 0,072 9,54 0,60 1,80 0,14 0,76 0,03 Итого, кг 7,350 2,550 0,700 0,250 0,250 1,210 0,001 0,100 0,125 0,250 0,025 12,960 0,600 1,800 0,195 0,765 0,072 18,236 173 147 8,996 7,644 168 143 9,240 7,86 10 18,6 6 10 15,8 6 0,52 0,967 0,312 0,52 0,821 0,312 12 12 0,660 0,66 1,180 0,967 0,312 2шт. 80 110 шт. 4,40 110шт.

119 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК Рыба с грибами Наименование сырья на 1 п., г брутнетт то о на 60 п., кг брутнетт то о на 1 п., г брутнетт то о Яйца ТТК Рыба по-царски Количество продуктов на 40 п., кг на 1 п., г брутнетт брутнетт то о то о 1/3 шт. 13 Сахар 0,75 0,75 0,03 0,03 0,75 0,75 Судак 298 152 11,92 6,08 245 125 13,75 11 0,55 0,44 3,75 3 Морковь ТТК Рыба жареная с луком на 39 п., кг брутнетт то о 0,52 13,3ш 0 0,02 0,030 9 4,87 9,800 5 0,11 0,150 7 1,15 1,408 1 0,10 0,144 7 Лук репчатый 9,2 7,5 0,368 0,3 35,2 29,5 Петрушка (корень) Огурцы соленые 12,6 15 9,75 9 0,504 0,6 0,39 0,36 3,6 2,75 Шампиньоны свежие Каперсы Маслины 18 10 15 14 5 10 0,72 0,4 0,6 0,56 0,2 0,4 30 23 1,200 0,89 7 Маргарин Мука пшеничная Томатное пюре Лимон Молоко Масло растительное Кулинарный жир 3,75 2 37,5 8 3,75 2 37,5 7 0,15 0,08 1,5 0,32 0,15 0,08 1,5 0,28 10,75 6 37,5 10,7 5 6 37,5 0,430 0,240 1,500 0,41 9 0,23 1,46 23 23 0,920 0,89 на 1 п., г брутнетт то о на 39 п., кг брутнетт то о Итого, кг 14шт. 0,060 264 145 140 117, 6 10,29 5,65 32,016 0,700 5,460 4,58 7,236 0,648 0,600 1,920 0,400 0,600 9,4 9,4 0,367 0,36 8 6 8 6 0,312 0,234 0,31 0,23 0,580 0,687 3,000 0,320 0,920 0,312 0,234

120 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Картофель Кулинарный жир Молоко Масло сливочное Мука пшеничная Маргарин столовый Рис Масло сливочное № и наименование блюд № 697 Картофель во фритюре №692 Картофель отварной Количество продуктов на 1 п., г на 1 п., г на 60 п., кг на 55 п., кг на 1 п., г брут нет брут нет брутто нетто брутто нетто то то брутто нетто то то 260 200 15,60 12,0 117 88 6,435 4,84 16 16 0,960 0,960 30 30 1,65 1,65 9 9 0,495 0,49 5 5 0,275 0,275 6 6 0,33 0,33 №682 Рис отварной на 133 п., кг брутто нетто на 1 п., г брут то нетто 52,5 9 52,5 9 на 39 п., кг брутто нетто 2,625 0,45 2,625 0,45 Итого, кг 22,035 0,960 1,650 0,495 0,275 0,330 2,625 0,450

121 Продолжение приложения 1 ТТК Морож. "Сюрприз" Наименование сырья Пломбир Молоко пастеризованное Мороженое сливочное Мороженое сливочное шоколаное Плодами консервированные Сироп консерв. компота Чай Лимон Малина свежая Сахар Яйца Молоко Мука пшеничная Масло сливочное Ванилин Рафинадная пудра Сливки на 1 п., г брутнетт то о 150 150 50 88 50 75 на 26 п., кг брутнетт то о 3,900 3,90 1,300 2,288 № и наименование блюд №930 Мороженое ассорти с №915 Суфле ванильное плодами Количество продуктов на 1 п., г на 26 п., кг на 1 п., г на 40 п., кг брутнетт брутнетт брутнетт брутто о то о то о то нетто №945 Чай с лимоном на 1 п., г брутнетт то о на 20 п., кг брутнетт то о Итого, кг 3,900 1,30 40 40 1,040 1,04 1,300 1,040 40 40 1,040 1,04 1,040 20 20 0,520 0,52 0,520 15 15 0,390 0,39 2 10 2 9 0,040 0,200 0,04 0,18 22,5 22,5 0,450 0,45 1,950 40 2шт. 40 8 2 0,02 5 150 40 80 40 8 2 1,6 80 ш. 1,6 0,32 0,08 0,02 5 150 8E-04 0,2 6 1,6 3,2 1,6 0,32 0,08 0,000 8 0,2 6 0,390 0,040 0,200 2,288 2,050 80 шт. 1,600 0,320 0,080 0,001 0,200 6,000

122 Продолжение приложения 1 №847 Яблоки Наименование сырья на 1 п., г брутто нетто Виноград Яблоки Персики на 29 п., кг брутто нетто 150 150 150 4,35 Кофе натуральный Сахар Лимон Ликер Шоколад 150 4,350 на 1 п., г брутнетт то о 6 6 на 73 п., кг брутнетт то о 0,438 0,4 Итого, кг 4,350 4,350 4,350 4,350 4,35 150 №948 Кофе черный Наименование сырья № и наименование блюд №847 Виноград №847 Персики Количество продуктов на 1 п., г на 29 п., кг на 1 п., г на 29 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 150 № и наименование блюд №949 Кофе с ликером №950 Кофе с молоком Количество продуктов на 1 п., г на 73 п., кг на 1 п., г на 74 п., кг брутнетт брутнетт брутнетт брутнетт то о то о то о то о 6 6 0,438 0,438 6 6 0,444 0,444 15 15 1,095 1,09 15 15 1,110 1,11 8 7 0,584 0,51 25 25 1,825 1,8 4,350 4,350 №963 Горячий шоколад на 1 п., г брутнетт то о на 65 п., кг брутнетт то о 30 30 2,250 2,25 12 12 0,900 0,90 Итого, кг 1,320 4,455 0,584 1,825 0,900

123 Приложение 2 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции (или в кг) полуфабриката, г брутто 1 Мытые целиком Мытый неочищенный Очищенный целиком 2 Салат Релакс Салат Деревенский Салат Рыбный Салат Греческий Салат из сырых овощей Ассорти овощное Салат Деревенский Салат Рыбный Картофель отварной 3 4 Огурцы свежие 60,5 40 37 30 19 15 36 30 Картофель во фритюре Мытая неочищенная Очищенная целиком Салат Рыбный 6 7 8 39 22 23 22 2,36 0,81 0,44 0,80 1,56 0,66 0,35 0,66 Ручной 18,5 17,5 32 30 Картофель 27,0 20,0 23 40 0,42 1,28 0,40 1,2 22 0,59 0,44 14,0 23 0,32 0,23 10,0 Филе из кур Рыба по-царски Рыба с грибами Очищенная целиком Салат из сырых овощей 15,60 4,84 12,0 0 0,29 0,23 Ручной Ручной, механический Механический Механический 88,0 55 6,44 260,0 200,0 Морковь 13,0 10,0 60 23 16,9 5,0 3,8 13,5 4,0 3,0 23 50 39 0,39 0,25 0,15 0,31 0,20 0,12 13,8 11,0 Репа 40 0,55 0,44 16,7 12,5 23 Сельдерей (корень) Ручной Ручной, механический Механический Салат из сырых овощей Нарезанная соломкой Нарезанная мелким брусочком Способ обработки 5 117,0 Нарезанный брусочком нетто Количество Суммарная порций масса про(или дукта, кг кг) полуфабриката брутто нетто 0,38 0,29 Ручной, механический

124 Продолжение приложения 2 1 2 Очищенный Салат с тунцом и целиком сельдереем Салат Релакс Салат из сырых овощей Филе из кур Очищенная целиком Рыба с грибами Филе из кур фаршированное Мытая целиком Салат из сырых овощей Разборная на соцветия Салат Весна Салат Рыбный Нарезанный Свекла тушеная полукольРыба с грибами цами Салат Релакс Салат Мята Рыба жареная с луком Нарезанный кубиком Филе из кур Нарезанный кубиком Рыба по-царски Мытый Салат Деревенский Салат Весна Мытый Салат Весна Салат с тунцом и сельдереем Мытые целиком Нарезанные пополам Салат из сырых овощей Салат Весна Салат Цезарь Ассорти овощное Салат Деревенский Салат Рыбный Салат Греческий Эскалоп 3 4 5 6 7 26 25 24 20 23 39 0,60 0,98 0,55 0,78 6,0 5,0 23 2,5 2,0 50 Петрушка (корень) 12,6 9,8 40 0,14 0,13 0,12 0,10 0,50 0,39 3,6 2,8 40 Капуста белокочанная 0,14 0,11 8 Ручной Ручной Ручной 12,5 10,0 Капуста цветная 52,0 32,0 23 0,29 0,23 22 1,14 0,70 21,0 11,0 Лук репчатый 48,0 40,0 9,20 7,5 15 10 30 25 23 0,48 0,25 29 40 39 40 1,39 0,37 0,59 1,20 1,16 0,30 0,39 1,00 140,0 5,0 39 50 5,46 2,25 4,57 2,20 117,6 4,0 Ручной Механический Механический 35,2 29,5 Лук зеленый 25,0 20,0 13,3 8,0 Салат зеленый 21,0 15,0 39 1,37 1,15 22 22 0,55 0,29 0,44 0,18 Ручной 22 0,46 0,33 Ручной 20,0 16,0 Помидоры свежие 23 0,46 0,37 23 22 23 40 22 23 22 0,46 0,41 0,85 1,88 0,77 0,41 0,77 0,40 0,35 0,69 1,60 0,66 0,35 0,66 52 0,96 0,82 Ручной 20,0 18,8 37,0 47,0 35,0 18,0 35,0 17,5 16,0 30,0 40,0 30,0 15,0 30,0 18,6 15,8 Помидоры черри

125 Окончание приложения 2 1 Мытые целиком Мытый 2 Салат Релакс Салат Мята 5 39 40 6 1,17 4,8 7 1,05 4,4 8 Ручной 23 0,92 0,76 Ручной 25,0 18,0 22 Редис красный обрезной 0,55 0,40 Салат Цезарь Салат Греческий Мытый целиком 3 4 30 30 120 110 Салат Романо 40,0 33,0 Ассорти овощное Мытый очищенный Ассорти овощное Салат Релакс Салат Деревенский Салат Греческий Нарезанные ломтиком Мытые целиком Рыба с грибами 22,0 20,0 Перец болгарский 53,0 40,0 100,0 60,0 20,0 13,0 27,0 20,0 Шампиньоны 40 0,88 0,80 40 39 22 22 2,12 3,90 0,44 0,59 1,60 2,34 0,28 0,44 40 0,72 0,56 30,0 23,0 39 Грибы п портобелло 1,17 0,90 18,0 14,0 Рыба по-царски Нарезанные ломтиком Салат Релакс Мытый целиком Рыба с грибами Салат Мята Мытая целиком Мытый целиком Нарезанная соломкой Ручной Ручной Ручной, механический 65 Лимон 8,0 7,0 35 20 Мята 39 2,73 2,54 Ручной 40 40 0,32 1,14 0,28 0,8 Ручной Салат Мята 10 8 Фанхель 40 0,4 0,32 Ручной Салат Релакс 45 39 1,76 1,56 Ручной 29 4,61 3,63 Механический Свекла тушеная 70 40 Свекла 159,0 125,0

126 Приложение 3 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции (или в кг) полуфабриката, г брутто нетто Количество порций (или кг) полуфабриката брутто нетто Суммарная масса продукта, кг Способ обработки Судак Порционный кусок с кожей без костей Филе с кожей и реберными костями Рыба с грибами Рыба поцарски Рыба жареная с луком Ручной Порционные куски Порционные куски Эскалоп Котлеты отбивные 168,0 Порционные куски Бифштекс 216,0 298,0 152,0 40 11,92 6,08 245,0 125,0 39 9,6 5,9 39 10,30 5,66 264,0 Ручной 173,0 Филе Филе из кур Печень Филе из кур 145,0 Свинина 147,0 52 9,00 7,64 Ручной 143,0 Говядина 159,0 Курица 147,0 53,0 Субпродукты 51,0 45,0 55 9,24 7,87 60 12,96 9,54 Ручной 50 7,35 2,65 Ручной 50 2,55 2,25 Ручной

127 Приложение 4 График реализации блюд горячего цеха Наименование блюда Эскалоп Филе из кур Бифштекс Котлеты отбивные Рыба с грибами Рыба по-царски Рыба жареная с луком Грибы в сметанном соусе Рис отварной Картофель отварной Картофель во фритюре Суфле ванильное Часы реализации блюд 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 Коэффициент пересчета 0,15 0,17 0,09 0,09 0,05 0,03 Количество блюд, реализуемых в час 8 9 5 5 3 2 8 9 5 5 3 2 9 10 5 5 3 2 8 9 5 5 3 2 6 7 4 4 2 1 Количество блюд за день, шт. 10-11 11-12 12-13 0,05 0,07 0,15 52 50 60 55 40 3 3 3 3 2 4 4 4 4 3 8 8 9 8 6 39 36 2 2 3 3 6 5 6 5 7 6 4 3 4 3 2 2 39 55 60 40 2 3 3 3 4 4 6 8 9 6 8 9 7 9 10 4 5 5 4 5 5 2 3 6 6 7 4 4 19-20 20-21 21-22 0,05 0,05 0,03 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 2 2 2 2 1 1 1 2 2 2 2 1 2 3 3 1 2 2 2 3 3 2 3 3 1 2 2 2 1 2 2 1

128 Приложение 5 График реализации блюд холодного цеха Наименование блюда Количество блюд за день, шт. 10-11 11-12 12-13 0,05 0,07 0,15 Часы реализации блюд 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 Коэффициент пересчета 0,15 0,17 0,09 0,09 0,05 0,03 Количество блюд, реализуемых в час 3 4 2 2 1 1 6 6 4 4 2 1 6 7 4 4 2 1 3 4 2 2 1 1 3 4 2 2 1 1 3 4 2 2 1 1 6 7 4 4 2 1 6 7 4 4 2 1 3 4 2 2 1 1 3 4 2 2 1 1 3 4 2 2 1 1 4 5 3 3 1 1 19-20 20-21 21-22 0,05 0,05 0,03 1 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Салат из сырых овощей Салат «Релакс» Салат «Мята» Салат «Весна» Салат «Цезарь» Салат с тунцом и сельдереем Ассорти овощное Ассорти мясное Салат «Деревенский» Салат «Рыбный» Салат «Греческий» Свекла тушеная 23 39 40 22 23 23 40 40 22 23 22 29 1 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 1 2 3 3 2 2 2 3 3 2 2 2 2 3 6 6 3 3 3 6 6 3 3 3 4 Бутерброды с сыром 39 2 3 6 6 7 4 4 2 1 2 2 1 Бутерброды с икрой зернистой 39 2 3 6 6 7 4 4 2 1 2 2 1

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв