Проект кафе с самообслуживанием "Воздух" на 70 мест

Пивнев А.А.

Проект кафе с самообслуживанием "Воздух" на 70 мест

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402dc37966e104c6a3e4a6

UUID: e71d0cf0-cb29-0135-6eea-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 209

Пивнев А.А.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,5 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект кафе с самообслуживанием «Воздух» на 70 мест Выпускная квалификационная работа студента заочной формы обучения 5 курса группы 07001154 Пивнева Александра Андреевича Научный руководитель: к.т.н., доцент Болтенко Ю.А. БЕЛГОРОД 2016

Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 5 1.2. Организационно-технологические расчеты .................................................. 9 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 96 2.1. Организация охраны труда............................................................................ 96 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных ......................... 101 факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ........................ 101 2.3. Производственная санитария и гигиена .................................................... 105 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования .............................................................................. 111 2.5. Противопожарная профилактика ............................................................... 113 3. Основные экономические показатели хозяйственной ................................ 116 деятельности предприятия ................................................................................. 116 3.1. Расчет товарооборота................................................................................... 116 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................................ 119 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ..................... 121 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ..................... 124 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 128 3.6. Распределение средств, полученных от реализации продукции ............ 130 3.7. Расчет основных экономических показателей .......................................... 130 Заключение .......................................................................................................... 132 Список использованных источников ................................................................ 134 Приложения ......................................................................................................... 136

3 Введение При нынешнем темпе жизни в городе вопрос правильного и своевременного питания является одним из самых волнующих для работающего человека. Ведь не во всех компаниях существуют условия для полноценного приема пищи. Именно это и является одной из задач предприятий общественного питания. По востребованности услуг среди населения общественное питание уступает только торговле. Причем, основная доля спроса приходится на предприятия фаст-фуда, кафе-пиццерии, кафе с самообслуживанием и другие организации с ценовой политикой, ориентированной на средний и низший класс: по статистике, 30-40% продаж всего общественного питания приходится именно на них. В современных условиях экономической нестабильности и падения платежеспособности населения для данного сегмента рынка общественного питания существует оптимистический прогноз, согласно которому, предприятия с демократическими ценами подвергнутся минимальному экономическому давлению и сохранят свою устойчивость. Среди таких предприятий хорошую позицию занимают организации с самообслуживанием, так как данный вид бизнеса позволяет устанавливать цены на невысоком уровне, что привлекает клиентов. Долгое время кафе с самообслуживанием стереотипно сравнивались со столовыми советского образца. Но на сегодняшний день этот тип предприятия общественного питания по своей современности, производительности, возможностям в дизайне, а также прибыльности не уступает многим передовым заведениям. К числу достоинств самообслуживания можно отнести следующие пункты:  скорость заказа: чем быстрее гость получает заказ, тем выше его отношение к кафе и качеству обслуживания;  экономия времени покупателя;

4  гибкое ценообразование, которое ориентировано на покупателя;  повышение продаж спиртных напитков: гость не чувствует ограничений и тратит на напитки намного больше, чем планировал;  общий рост товарооборота и продаж за счет вышеперечисленных пунктов. На данный момент количество кафе с самообслуживанием в г. Белгороде невелико, и они представляют собой заведения, ориентированные исключительно на проведение обедов. Поэтому, открытие заведения, которое будет привлекать не только ценой, но и продуманным дизайном, уютной атмосферой и качественной кухней станет весьма целесообразным, и развитие данного сегмента общественного питания будет иметь положительную характеристику, а инвестирование будет прибыльным. Цель выпускной квалификационной работы – проектирование кафе с самообслуживанием «Воздух» на 70 мест. Для этого необходимо выполнить следующие задачи:  обосновать технико-экономической части;  разработать производственной программы проектируемого предприятия;  рассчитать площадь и оборудование для складских, производственных, административно-бытовых помещений и помещений для потребителей;  определить количество персонала;  представить планировочное решение кафе;  описать охрану труда на предприятии;  рассчитать экономическую эффективность проекта.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Проектируемое предприятие общественного питания – кафе с самообслуживанием на 70 мест. Место расположения – г. Белгород, ул. Садовая, около ЦПКиО им. Ленина. Данное место расположения имеет следующие характеристики: по статистическим данным в районе проживает около 30 тыс. человек. Потенциальными посетителями кафе будут работники фирм, располагающихся рядом, а также отдыхающие парка. Характеристика действующей сети предприятий питания в районе приведена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Кафе «Парк» Кафе-бар «Погребок» Кафе «Хутор Лазы» Кафе «Алиса в стране чудес» Адрес Количество мест Режим работы ул. Попова, 58 20 10:00-24:00 ул. Мичурина, 56 40 ул. Мичурина, 48 ул. 50 лет Белгородской обл., 14 56 11:00-24:00 100 8:00-23:00 10:00-23:00 Форма обслуживания Обслуживание официантами Обслуживание официантами Обслуживание официантами Обслуживание официантами Далее производим расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях общественного питания по формуле: P  N  Kм  n , где N – численность населения района, тыс. чел. Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей [8]. (1.1)

6 Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Kм  N  ( N1  N 2 )   , N (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимаем равным 1,65) [8]. Следовательно, коэффициент внутригородской миграции будет равен: Kм  30  (15  8)  1,65  0,61 30 Общее количество мест в предприятиях общественного питания заданного района составит: P  30  0,61  40  732 места Согласно табл. 1.1, количество мест в уже существующих кафе – 216. Следовательно, открытие в данном районе кафе на 70 посадочных мест будет оправдано. Данное кафе будет осуществлять такой метод обслуживания, как самообслуживание. Расчет гостей будет производиться сразу после получения готовой продукции. Для удобства работы кассира, ускорения процесса обслуживания, а также осуществления процесса учета в кафе будет установлена программа «R-Keeper». Так как кафе нацелено на постоянных посетителей, которые будут приходить сюда во время своего обеденного перерыва, то в дальнейшем будет введена система дисконтных накопительных карт для гостей.

7 Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. Поэтому, открытие кафе будет происходить в 10:00, а окончание работы в 22:00. Необходимое для работы сырье и полуфабрикаты планируется покупать у оптовых компаний, которые сами доставляют товар. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ОАО «Белгородский молочный комбинат» ООО «Мираторг» ООО «Формат» ООО «Дубки» ОАО «Колос» ООО «ТД «Московский» ИП Бродзь ИП Топорков ИП Полютова Наименование группы товаров Периодичность завоза Молочно-кислые продукты Мясные продукты и субпродукты Рыбные продукты ежедневно 4 раза в неделю 4 раза в неделю Колбасные изделия 4 раза в неделю Хлебобулочные и кондитер- ежедневно ские изделия 1 раз в неКрупы, консервация, специи делю Овощи и фрукты 4 раза в неделю Сыры, яйца 3 раза в неделю Мука, сахар, соль масло рас- 1 раз в неделю тительное Примечание Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Прежде чем приступить к технологическим расчетам, разработаем схему технологического процесса всего предприятия. В схеме отражают особенности системы снабжения предприятия, от которых зависит структура производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей и др. [8]. В табл. 1.3. приведена схема технологического процесса предприятия общественного питания.

8 Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов (09.00–16.00) Хранение продуктов Подготовка продукции к тепловой обработке (09.00–18.00) Приготовление продукции (09.00–21.30) Реализация продукции (10.00–22.00) Организация потребления продукции (10.00–22.00) Производственные, торговые и вспомоПрименяемое оборудование гательные помещения Складские помещения Весы товарные, тележки грузовые Складские помеще- Стеллажи, паллеты, короба, холодильния ное и морозильное оборудование Овощной и мясорыбный цеха Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и др. Доготовочный цех Тепловое, вспомогательное, механическое оборудование Раздаточная Линия раздачи Торговый зал Мебель Исходные данные проектируемого предприятия, необходимые для дальнейших расчетов представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Кафе с самообслуживанием «Воздух» Место стро- Число ительства мест г. Белгород, ул. Садовая 70 Площадь зала, м2 Сменность работы Количество дней работы в году 112 1 360 Таким образом, открытие кафе с самообслуживанием на 70 мест в данном районе города будет целесообразным, так как удачное расположение в центре города, наличие потенциальных клиентов и низкая конкуренция в данной нише, а также наличие надежных поставщиков сырья и возможность беспрепятственного подключения к коммунальным службам делает проект рентабельным.

9 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы предприятия Чтобы осуществить технологические расчеты, требуются следующие исходные данные:  тип проектируемого предприятия;  его вместимость. Разработка производственной программы предприятия общественного питания состоит в последовательном решении следующих вопросов:  определение количества потребителей;  расчет количества потребляемых блюд;  расчет количества прочей продукции;  разработка производственной программы. Количество потребителей, которое обслуживается за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Nч  P  60  xч , 100  t n (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; xч – загрузка зала в данный час, %. Отношение xч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяют по формуле: Nд   Nч , Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. (1.4)

10 Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 2 2 2 2 2 1,5 1,5 0,5 0,5 1,5 1,5 1,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,4 0,7 0,7 0,8 0,5 0,5 0,4 0,6 0,8 0,8 0,6 Количество потребителей, чел 42 56 98 98 112 52 52 14 21 84 84 63 776 Общее количество блюд, реализуемых на предприятии в течение дня, вычисляют по формуле: nд  N д  m , (1.5) где nд – общее количество блюд; m – коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд для кафе с самообслуживанием равен 1,6. Рассчитаем количество блюд по формуле (1.5): nд  776  1,6  1242 блюда Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием [8].

11 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Соотношение блюд, % Блюда от общего количества блюд Холодные блюда и закуски: от данной группы блюд Количество блюд 35 435 – блюда из мяса и гастрономия 30 130 – салаты Супы – прозрачные – заправочные Вторые горячие блюда: – мясные – рыбные – овощные Сладкие блюда: 70 305 124 50 74 497 249 174 74 187 10 40 60 40 50 35 15 15 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитывают, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа (в нашем случае кафе с самообслуживанием) [8]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Наименование продуктов 1 Горячие напитки – чай – кофе Единица измерения 2 л л л Норма потребления одним потребителем 3 0,14 0,07 0,07 Общее количество на 776 человек 4 108,64 54,32 54,32

12 Окончание табл. 1.7 1 Холодные напитки: – фруктовая вода – минеральная вода – натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия: – ржаной – пшеничный Фрукты Пиво 2 л л л л кг кг кг кг л 3 0,075 0,025 0,025 0,025 0,075 0,025 0,05 0,03 0,025 4 58,20 19,40 19,40 19,40 58,20 19,40 38,80 23,28 19,40 Производственная программа проектируемого предприятия представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа кафе с самообслуживанием № по сборнику рецептур 1 59 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 270 272 183 227 ТТК ТТК ТТК ТТК Наименование блюд 2 Холодные блюда Салат овощной Салат «Витаминный» Салат «Греческий» Салат «Цезарь» с курицей Салат «Итальянский» Салат «Золотой» с телятиной Студень «по-мексикански» Ассорти рыбное Ассорти мясное Ассорти сырное Супы Уха рыбацкая Окрошка мясная Борщ украинский Солянка сборная мясная Вторые горячие блюда Запеченное куриное филе с помидорами и сыром Запеченная свинина с томатами, шампиньонами, майонезом, луком и сыром Рыба, запеченная по-русски Язык в соусе, запеченный 3 Количество блюд 4 150 150 150 220 160 180 150 200 200 200 22 22 52 114 52 52 28 28 37 28 250 250 250 250 22 28 37 37 180 83 220 83 250 170 87 83 Выход, г

13 Окончание табл. 1.8 1 517 320 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 890 917 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 2 Фрикадельки рыбные с томатным соусом Картофель и овощи, тушенные в соусе Гарнир Картофель фри Картофель отварной с зеленью и маслом Картофель жареный с грибами Рис с овощами Тушеная капуста брокколи в сливочном соусе Овощи-гриль Сладкие блюда Мороженое ассорти с плодами консервированными Желе из ягод малины Пудинг сухарный Яблоки печеные с медом Горячие напитки Кофе Эспрессо Кофе Американо Кофе Капучино Кофе Гляссе Чай в ассортименте Горячий шоколад Холодные напитки Вода «Аква-минерале» негазированная Вода «Аква-минерале» газированная Соки «Вико» в ассортименте Pepsi, 7-up, Миринда Хлеб Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Пиво Белый медведь н/ф Старый мельник светлое Велкопоповицкий козел светлое Велкопоповицкий козел темное Стелла Артуа б/а Фрукты Фрукты ассорти Виноград 3 175 4 87 250 74 150 150 77 66 150 150 150 77 50 77 150 76 150/50 46 100 200 150 47 47 47 60 120 150 200 500 120 90 86 80 79 109 90 0,6 15 0,6 0,2 0,33 17 97 64 25 50 1552 388 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 8 8 8 8 6 100 100 132 100

14 Расчет количества сырья Количество сырья и продуктов, необходимых для реализации производственной программы, определяется по однодневному расчетному меню. Данный метод предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления блюд, включенных в производственную программу, по формуле: G  g n , (1.6) где g – норма продукта определенного вида на то или иное блюдо, кг; n – количество порций каждого из блюд, в состав которых входит данный продукт (определяется по производственной программе). Расчет выполняется для каждого вида продукта отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов [16]. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании расчетов составляем сводную продуктовую ведомость. Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов 1 Ананасы консервированные Апельсины Баклажаны Вода Аква-минерале Виноград Вишня коктейльная Горчица Желатин Зелень Изюм Каперсы Капуста Брокколи Капуста белокочанная Количество продуктов, кг 2 1,960 6,035 2,052 16,000 10,560 0,230 0,056 0,253 3,163 0,940 0,370 15,400 0,925

15 Продолжение табл. 1.9 1 Карпаччо из курицы Картофель Картофель фри Квас хлебный Киви Копченый угорь Кофе зерновой Кукуруза в початках Кукуруза консервированная Куриное филе Лавровый лист Лимон Лук репчатый Майонез Малина свежемороженая Маслины консервированные Масло растительное Масло сливочное Масляная рыба Мед Минтай Молоко Морковь Мороженое сливочное Мороженое фисташковое Мука пшеничная Налим Овощная смесь свежемороженая Огурцы свежие Огурцы соленые Окорок копченый Окунь Пекинская капуста Пепси, 7-ап, миринда Перец Болгарский Перец горошком Перец Халапеньо Персики консервированные Петрушка (корень) Пиво Помидоры свежие Почки говяжьи Рис Салат Айсберг Сахар Свекла Свинина 2 1,850 78,499 15,400 4,200 5,280 1,400 2,680 2,052 0,720 22,742 0,148 2,211 12,339 9,280 0,752 1,590 15,862 1,777 1,400 2,110 12,180 23,670 2,267 9,375 3,450 0,074 1,562 3,000 6,320 0,925 0,481 1,100 0,880 21,120 5,431 0,148 0,140 0,920 1,314 19,000 23,707 0,666 1,800 2,850 2,997 1,369 17,789

16 Окончание табл. 1.9 1 Сельдерей Семга слабосоленая Сливки 33% Сливки взбитые Сметана Соевый соус Сок Соль Сосиски Соус Тар-Тар Специя Мексика Стручковая фасоль Судак Сухари ванильные Сухая смесь для шоколада Сыр Гауда Сыр Дор-Блю Сыр Пармезан Сыр Фета Телятина Томатное пюре Томатный соус Уксус столовый Фасоль красная консервированная Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Цукаты Цуккини Чай Чеснок Шампиньоны консервированные Шампиньоны свежие Шпик Яблоки Язык говяжий Яйца 2 0,880 1,400 6,990 1,640 0,910 0,947 19,400 1,861 0,370 3,990 0,056 1,040 10,824 2,115 1,800 1,400 1,400 9,128 1,040 9,382 0,666 11,785 0,074 0,280 41,380 19,400 0,940 2,052 0,545 0,564 1,040 10,822 0,111 9,976 8,889 93 шт. Проектирование складской группы помещений Сырье и продукты, которые поступают на предприятие общественного питания, размещают на хранение в специализированные складские помещения. Данные помещения классифицируются на две группы: охлаждаемые и не-

17 охлаждаемые. Для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, жиры, молоко, гастрономические продукты, зелень, фрукты и т.д.) используют охлаждаемые складские помещения. Для сухих, овощей, инвентаря, тары и белья – неохлаждаемые [10]. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет площади складских помещений сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору вспомогательного оборудования, определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов Sпр, м2, производят по формуле: S пр  Gдн  t  k т , н (1.7) где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; kт – коэффициент, учитывающий массу тары; н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [8]. После подбора складского оборудования, определяем суммарную площадь Sоб, м2, занимаемую всеми видами оборудования: Sоб  Sподт  Sстел  Sконт , (1.8) где Sподт, Sстел, Sконт – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стелажами и контейнерами, м2. , Общую площадь помещения Sобщ, м2, вычисляем по формуле: Sобщ  Sоб  , (1.9)

18 где η – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6) [8]. Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: S треб  S  пр , (1.10) где η – коэффициент использования площади камеры (принимается 0,4). Расчет площади, занимаемой молочными продуктами и гастрономией представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой молочными и гастрономическими продуктами Продукты 1 Карпаччо из курицы Копченый угорь Майонез Масло растительное Масло сливочное Масляная рыба копченая Молоко Среднедневное количество продуктов, кг 2 Срок Коэффицихраент, учинетывающий ния, массу тары дней Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 3 4 5 6 7 1,850 2 1,1 4,070 130 0,031 1.400 9,280 2 2 1,1 1,1 3,080 20,416 280 140 0,011 0,146 15,862 3 1,1 52,345 180 0,291 1,777 3 1,1 5,864 180 0,033 1,400 23,670 2 1 1,1 1,1 3,080 26,037 280 140 0,011 0,186

19 Окончание табл. 1.10 1 Окорок копченый Семга слабосоленая Сливки 33% Сливки взбитые Сметана Сосиски Сыр Гауда Сыр Дор-Блю Сыр Пармезан Сыр Фета Шпик Яйца 2 0,481 3 2 4 1,1 5 1,058 6 130 7 0,008 1,400 6,990 1,640 0,910 0,370 1,400 1,400 9,128 1,040 0,111 93 шт./3,720 2 1 1 2 2 5 5 5 5 3 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 3,080 7,689 1,804 2,002 0,814 7,700 7,700 50,204 5,720 0,366 20,460 280 140 120 140 130 200 200 200 200 180 210 0,011 0,055 0,015 0,014 0,006 0,039 0,039 0,251 0,029 0,002 0,097 Итого 1,275 Согласно расчетам, площадь, занимаемая продуктами – 1,275 м2. Для хранения молочных и гастрономических продуктов устанавливаем сборноразборную камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S треб  1,275  2,83 м2 0,45 Для хранения молочных и гастрономических продуктов устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХ-5,5 площадью 3,25 м2. Расчет площади, занимаемой мясорыбной продукцией и птицей, представлен в таблице 1.11. Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией и птицей Продукты 1 Куриное филе Средне- Срок Коэффидневное храциент, количене- учитываюство про- ния, щий массу дуктов, кг дней тары 2 3 4 22,742 2 1,1 Масса проУдельная дукта, подленорма жащего хранагрузки, нению, с учекг/м2 том тары, кг 5 6 50,032 130 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,385

20 Окончание табл. 1.11 1 Минтай Налим Окунь Почки говяжьи Свинина Судак Телятина Язык говяжий Итого 2 12,180 1,562 1,100 3 3 3 3 4 1,1 1,1 1,1 5 40,194 5,155 3,630 6 200 200 200 7 0,201 0,026 0,018 0,666 17,789 10,824 9,382 8,889 1 3 3 3 1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 0,733 58,704 35,719 30,961 9,778 130 150 200 150 130 0,006 0,391 0,179 0,206 0,075 1,487 Согласно расчетам, площадь, занимаемая продуктами – 1,487 м2. Для хранения мясо-рыбной продукции и птицы устанавливаем сборно-разборную камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: Sтреб  1,487  3,30 м2 0,45 Для хранения мясо-рыбной продукции и птицы устанавливаем сборноразборную среднетемпературную камеру КХ-6,6 площадью 3,84 м2 [17]. Расчет количества продукции, подлежащей хранению в морозильном ларе представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12. Расчет количества продукции, подлежащей хранению в морозильном ларе Продукты Картофель фри Кукуруза в початках Малина свежемороженая Мороженое сливочное Мороженое фисташковое Овощная смесь свежемороженая Стручковая фасоль Капуста брокколи Итого Среднедневное количество продуктов, кг 15,400 2,052 0,752 9,375 3,450 3,000 1,040 15,400 Срок хранения, дней 5 5 5 5 5 5 5 5 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 77,000 10,260 3,760 46,875 17,250 15,000 5,200 77,000 252,345

21 Исходя из того, что каждые 20 кг продуктов соответствуют 0,1 м 3 занимаемого объема, подбираем морозильный ларь. Объем, занимаемый продуктами, составляет 1,26 м3. К установке принимаем два морозильных ларя Frostor F 800S, полезный объем которого равен 0,65 м3 [17]. Расчет площади, занимаемой продукцией в кладовой для сухих продуктов представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет площади кладовой для сухих продуктов Продукты 1 Ананасы консервированные Вишня коктейльная Горчица Желатин Каперсы Кофе зерновой Кукуруза консервированная Лавровый лист Маслины консервированные Мед Мука пшеничная Огурцы соленые Перец горошком Перец Халапеньо Персики консервированные Рис Сахар Соевый соус Соль Соус Тар-Тар Средне дневное количество продуктов, кг 2 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,960 0,230 0,056 0,253 0,370 2,680 5 5 15 30 5 15 1,2 1,3 1,1 1,1 1,2 1,1 11,760 1,495 0,924 8,349 2,220 44,220 240 240 400 100 240 400 0,049 0,006 0,002 0,083 0,009 0,111 СТ СТ СТ СТ СТ СТ 0,720 0,148 5 30 1,1 1,1 3,960 4,884 240 100 0,017 0,049 СТ СТ 1,590 2,110 0,074 0,925 0,148 0,140 5 15 15 5 30 5 1,2 1,3 1,1 1,3 1,1 1,2 9,540 41,145 1,221 6,013 4,884 0,840 240 400 500 240 100 240 0,040 0,103 0,002 0,025 0,049 0,004 СТ СТ ПТ СТ СТ СТ 0,920 1,800 2,997 0,947 1,861 3,990 5 15 15 15 15 15 1,2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 5,520 29,700 49,451 15,626 30,707 65,835 240 500 500 400 500 400 0,023 0,059 0,099 0,039 0,061 0,165 СТ ПТ ПТ СТ ПТ СТ Срок хранения, дней Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 ПлоУдель щадь, Вид ная занискладнорма маемая ского нагру прооборудозки, дуквания кг/м2 тами, м2 6 7 8

22 Окончание табл. 1.13 1 Специя «Мексика» Сухари ванильные Сухая смесь для шоколада Томатное пюре Томатный соус Уксус столовый Фасоль красная консервированная Чай Шампиньоны консервированные Итого на стеллажах на подтоварниках Принимаем 2 0,056 2,115 3 30 15 4 1,1 1,1 5 1,848 34,898 6 100 100 7 0,018 0,349 8 СТ СТ 1,800 0,666 11,785 0,074 15 15 15 10 1,1 1,2 1,2 1,3 29,700 11,988 212,130 0,962 100 400 400 400 0,297 0,030 0,530 0,002 СТ СТ СТ СТ 0,280 0,545 5 15 1,2 1,1 1,680 8,993 240 100 0,007 0,090 СТ СТ 1,040 5 1,2 6,240 240 0,026 2,344 2,123 0,221 СТ к установке стеллаж СЖ-1 с общей СТ ПТ площадью полок – 8,4 м2, и подтоварник ПТ-2А площадью 0,5 м2 [8]. Расчет площади, занимаемой оборудованием, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Стеллаж складских помещений Подтоварник Весы напольные Стол производственный Стул Итого Тип, марка. СЖ-1 ПТ-2А CAS DL-100 СПРП1206Ц – Количество, шт. Габаритные размеры, мм ПлоПлощадь щадь. заединицы нимаеоборумая ободования, рудовам2 нием, м2 длина ширина 1 1 1 1500 1000 320 800 500 600 1,20 0,50 0,19 1,20 0,50 0,19 1 1250 600 0,75 0,75 1 350 300 0,10 0,10 2,74 Площадь кладовой сухих продуктов равна:

23 Sобщ  2,74  6,85  7 м2 0,4 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой фруктами, зеленью и напитками Продукты 1 Апельсины Баклажаны Вода Акваминерале Виноград Зелень Изюм Квас хлебный Киви Лимон Огурцы свежие Пекинская капуста Пепси, 7-ап, миринда Перец Болгарский Петрушка (корень) Пиво Помидоры свежие Салат Айсберг Сельдерей Сок Цукаты Цуккини Чеснок Шампиньоны свежие Среднедневное количество продуктов, кг 2 6,035 2,052 Срок хранения, дней 3 2 2 4 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 13,277 4,514 6 100 100 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,133 0,045 16,000 10,560 3,163 0,940 4,200 5,280 2,211 2 2 2 5 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 35,200 23,232 6,959 5,170 9,240 11,616 4,864 200 100 100 100 200 100 100 0,176 0,232 0,070 0,052 0,046 0,116 0,049 6,320 2 1,1 13,904 100 0,139 0,880 5 1,1 4,840 300 0,016 21,120 2 1,1 46,464 200 0,232 5,431 2 1,1 11,948 100 0,119 1,314 19,000 2 2 1,1 1,1 2,891 41,800 100 200 0,029 0,209 23,707 2 1,1 52,155 100 0,522 2,850 0,880 19,400 0,940 2,052 0,564 2 2 2 5 2 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 6,270 1,936 42,680 5,170 4,514 3,102 100 100 200 100 100 100 0,063 0,019 0,213 0,052 0,045 0,031 10,822 5 1,1 59,521 100 0,595 Коэффициент, учитывающий массу тары Удельная норма нагрузки, кг/м2

24 Окончание табл. 1.15 1 Яблоки Итого 2 9,976 3 2 4 1,1 5 21,947 6 100 7 0,219 4,744 Согласно расчетам, площадь, занимаемая продуктами – 4,744 м2. Для хранения овощей, фруктов и напитков устанавливаем сборно-разборную камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: Sтреб  4,744  10,54 м2 0,45 Для хранения овощей, фруктов и напитков устанавливаем две сборноразборных низкотемпературных камер КХ-10,3 площадью 5,78 м2 каждая. Приводим сводную таблицу сборно-разборных камер, устанавливаемых на предприятии (табл. 1.16). Таблица 1.16 Сводная таблица сборно-разборных охлаждаемых камер Наименование принятого к установке оборудования Сборно-разборная охлаждаемая камера Сборно-разборная охлаждаемая камера Сборно-разборная охлаждаемая камера Морозильный ларь Весы напольные Тип, марка. Количество, шт. КХ-10,3 Габаритные размеры, мм ПлоПлощадь щадь. заединицы нимаеоборумая ободования, рудовам2 нием, м2 длина ширина 2 2084 2774 5,78 11,56 КХ-6,6 1 2290 1677 3,84 3,84 КХ-5,5 Frostor F 800S CAS DL-100 1 2 1660 2000 1960 600 3,25 1,20 3,25 2,40 1 320 600 0,19 0,19 Итого 18,56 Сборно-разборные камеры и морозильный ларь устанавливаем в отдельном помещении. Площадь помещения будет равна:

25 Sобщ  18,56  30,93  31 м2 0,6 Принимаем помещение площадью 31 м2. Расчет площади, занимаемой овощами в кладовой овощей представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади кладовой овощей Продукты Капуста белокочанная Картофель Лук репчатый Морковь Свекла Итого СреднеКоэфднев- Срок фициное ко- храент, личенеучитыство ния, вающий продук- дней массу тов, кг тары Масса продукта, Площадь, Удельная подлежазанимаенорма щего храмая пронагрузки, нению, с дуктами, кг/м2 учетом м2 тары, кг Вид складского оборудования 0,925 78,499 5 5 1,1 1,1 5,088 431,745 300 500 0,017 0,863 ПТ ПТ 12,339 2,267 1,369 5 5 5 1,1 1,1 1,1 67,865 12,469 7,530 200 200 200 0,339 0,062 0,038 1,319 ПТ ПТ ПТ ПТ Согласно расчетам, площадь, занимаемая продуктами, равна 1,319 м2. К установке принимаем два подтоварника ПТ-1А площадью 0,75 м2 каждый [8]. Расчет площади, занимаемой оборудованием, приведен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка. Количество, шт. 1 Подтоварник 2 ПТ-1А 3 2 Габаритные размеры, мм длина Ширина 4 1500 5 500 ПлоПлощадь щадь. заединицы нимаеоборумая ободования, рудовам2 нием, м2 6 7 0,75 1,50

26 Окончание табл.1.18 1 Стол производственный Весы напольные Стул Итого 2 СПРП1206Ц CAS DL-100 – 3 1 4 1250 5 600 6 0,75 7 0,75 1 320 600 0,19 0,19 1 350 300 0,10 0,10 2,54 Площадь кладовой овощей равна: Sобщ  2,54  6,35  6,4 м2 0,4 Принимаем помещение площадью 6,4 м2. Для правильной и рациональной организации снабжения кафе продуктами необходимо разработать технологический процесс технологии их приемки, хранения и отпуска в производство [13]. Заведующий производством кафе осуществляет приемку товара на складе предприятия по количеству и качеству. Если на предприятие поступает некачественный товар, то данный товар возвращается к поставщику. Возврат оформляется соответствующим актом. После приемки товары перемещают на хранение в охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Для хранения продуктов, требующих заморозки, на предприятии установлен морозильный ларь. При хранении пищевых продуктов строго соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования. Отпуск продуктов на производство осуществляется ежедневно, в зависимости от потребности для изготовления намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учетом имеющихся остатков продуктов на кухне. Часы приема товаров – с 9.00 до 16.00, часы выдачи продукции на производство – с 9.00 до 18.00. Складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями, оснащены необходимым инвентарем и инструментов для приемки сырья, его хранения и отпуска [13].

27 Проектирование овощного цеха В производственную программу овощного цеха включаем сырье, которое должно быть обработано, и полуфабрикаты, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы выбираем из сводной продуктовой ведомости. Производственная программа овощного цеха приведена в табл. 1.19. Таблица 1.19 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат 1 Мытый Назначение полуфабриката 2 Запеченная свинина Фрукты ассорти Количество порций полуфабриката, брутто нетто шт. 3 4 5 Апельсины Масса продукта в одной порции полуфабриката, г 25 30 20 25 Суммарная масса продукта, кг Способ обработки брутто нетто 6 7 8 83 132 2,075 3,960 6,035 1,660 3,300 4,960 Ручной Ручной 76 2,052 2,052 1,900 1,900 Ручной 0,560 10,000 0,560 10,000 Ручной Ручной 10,560 10,560 76 28 37 28 28 22 0,304 0,140 0,185 0,140 0,364 0,044 0,228 0,112 0,148 0,112 0,280 0,044 Ручной Ручной Ручной Ручной Ручной Ручной 83 0,581 3,163 0,498 2,557 Ручной Итого Баклажаны Мытый, нарезанный кружочками Итого Овощи-гриль Мытый, Ассорти сырное переВиноград бранный Итого Мытая, перебранная Мытая, нашинкованная Итого Овощи-гриль Ассорти рыбное Ассорти мясное Ассорти сырное Окрошка Уха Запеченное куриное филе 27 20 100 4 5 5 5 13 2 7 25 Виноград 20 28 100 100 Зелень 3 4 4 4 10 2 6

28 Продолжение табл. 1.19 1 2 Отварной картофель Картофель жареный Рис с овощами Тушенная капуста брокколи Нарезанная соломкой Борщ Итого ОчиБорщ щенный, нарезанный ку- Уха биками Овощи ные 4 5 6 7 8 7 6 66 0,462 0,396 Ручной 5 5 4 4 77 50 0,385 0,250 0,308 0,200 Ручной Ручной 4 3 77 Капуста белокочанная 0,308 0,231 Ручной 25 0,925 0,925 0,740 0,740 Ручной 1,961 1,480 Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной 53 20 37 Картофель 40 37 100 75 22 2,200 1,650 280 220 74 20,720 16,280 144 100 87 12,528 8,700 120 95 83 9,960 7,885 180 135 66 11,880 8,910 тушен- ОчиРыба запеченная щенный, нарезанный Язык запечендольный ками Картофель отварной Очищенный, нарезанный ломтиКартофель жареками ный с грибами Итого Мытый Итого 3 Фрукты ассорти Механический, ручной 250 180 77 19,250 78,499 13,860 58,765 40 Киви 35 132 5,280 5,280 4,620 4,620 Ручной 2,052 2,052 2,052 2,052 Ручной Кукуруза в початках Нарезанная кружочками Овощи гриль Итого 27 27 Лимон 76

29 Продолжение табл. 1.19 1 Мытый 2 Ассорти рыбное Солянка Тушенная капуста 3 20 3 4 18 2 5 28 37 6 0,560 0,111 7 0,504 0,074 8 Ручной Ручной 20 18 77 1,540 2,211 1,386 1,964 Ручной Итого Лук репчатый ОчиСтудень «Пощенный, мексикански» целый Салат овощной Салат «Греческий» Очищенный, нарезанный кольцами Овощи-гриль ОчиБорщ щенный, мелко нарезан- Солянка ный 6 20 5 17 28 22 0,168 0,440 0,140 0,374 Ручной Ручной 15 13 52 0,780 0,676 Ручной 27 9 20 8 76 37 2,052 0,333 1,520 0,296 25 20 37 0,925 0,740 Уха 15 13 22 0,330 0,286 Запеченная свинина 40 30 83 3,320 2,490 Язык ный 3 3 83 0,249 0,249 18 15 74 1,332 1,110 20 17 77 1,540 1,309 10 8 87 0,870 0,696 12,339 9,886 0,168 0,140 Овощи ные запечентушен- Картофель ренный жа- Фрикадельки рыбные Итого Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Морковь Мытая, очищенная, целая Студень «Помексикански» 6 5 28 Ручной

30 Продолжение табл. 1.19 1 Мытая, очищенная, нарезанная соломкой Итого Мытые 2 Борщ Язык запеченный Овощи тушенные Салат овощной Салат «Витаминный» Салат «Греческий» Салат «Золотой» Ассорти мясное Окрошка 3 12 4 10 5 37 6 0,444 7 0,370 8 Ручной 3 2 83 0,249 0,166 Ручной 19 17 74 1,406 1,258 Ручной 2,267 1,934 Огурцы свежие 40 38 22 0,880 0,836 Ручной 40 38 22 0,880 0,836 Ручной 35 25 20 25 33 23 19 23 52 52 37 28 1,820 1,300 0,740 0,700 6,320 1,716 1,196 0,703 0,644 5,931 Ручной Ручной Ручной Ручной 0,925 0,925 0,888 0,888 Ручной 0,880 0,880 0,770 0,770 Ручной 2,052 1,900 Ручной 1,040 2,080 0,259 5,431 0,936 1,924 0,222 4,982 Ручной Ручной Ручной 0,185 0,066 0,148 0,044 Ручной Ручной Итого Огурцы соленые Нарезанные кубиками Солянка Итого 25 24 37 Пекинская капуста Мытая, перебранная Итого Мытый, очищенный Салат «Витаминный» Овощи-гриль Салат «Греческий» Салат «Золотой» Борщ 40 35 22 Перец Болгарский 27 25 76 20 40 7 18 37 6 52 52 37 Итого Мытый, нашинкованный Борщ Уха Язык запеченный Овощи тушенные 5 3 Петрушка (корень) 4 37 2 22 3 2 83 0,249 0,166 Ручной 11 9 74 0,814 1,314 0,666 1,024 Ручной Помидоры свежие 27 25 76 60 55 22 2,052 1,320 1,900 1,210 Ручной Ручной 40 2,080 1,924 Ручной Итого Мытые Овощи-гриль Салат овощной Салат «Греческий» 37 52

31 Продолжение табл. 1.19 1 2 Салат «Цезарь» Салат «Итальянский» Салат «Золотой» Ассорти мясное Запеченная свинина Запеченное куриное филе 3 45 4 42 5 114 6 5,130 7 4,788 8 Ручной 40 35 25 37 32 22 52 52 37 2,080 1,820 0,925 1,924 1,664 0,814 Ручной Ручной Ручной 50 46 83 4,150 3,818 Ручной 50 46 83 4,150 23,707 3,818 21,860 Ручной 2,850 2,850 2,508 2,508 Ручной Итого Салат Айсберг Мытый, перебранный Итого Салат «Цезарь» 25 22 114 Свекла Нарезанная соломкой Борщ Итого 37 35 37 Механический, ручной 1,369 1,369 1,295 1,295 22 0,880 0,880 0,814 0,814 Ручной 76 2,052 2,052 1,900 1,900 Ручной 0,304 0,228 Ручной 0,112 0,148 0,084 0,111 Ручной Ручной Сельдерей листовой Очищенный, Салат «Витаминцелый ный» Итого 40 37 Цуккини Мытые, нарезанные кружочками Итого Очищенный, мелко нарезанный Итого Мытые, нарезанные ломтиками Итого Овощи-гриль 27 25 Овощи-гриль Студень «Помексикански» Борщ 4 Чеснок 3 76 Овощи-гриль Запеченная свинина Картофель жаренный 4 4 3 3 28 37 0,564 0,423 Шампиньоны свежие 27 25 76 2,052 1,900 50 46 83 4,150 3,818 60 55 77 4,620 10,822 4,235 9,953 Механический Механический Механический

32 Окончание табл. 1.19 1 Мытые 2 3 Яблоки печеные Фрукты ассорти 128 30 4 5 Яблоки 110 47 28 132 Итого 6 7 8 6,016 3,960 9,976 5,170 3,696 8,866 Ручной Ручной Овощной цех работает с 9.00 до 21.30 с часовым перерывом на обед. Разработка схемы технологического процесса состоит из выявления основных участков и линий, составления перечня основных операций, выполняемых на каждой линии или участке, и указания соответствующего оборудования для из выполнения [9]. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 1.20. Таблица 1.20 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Линия обработки картофеля и корнеплодов Линия обработки капусты, прочих овощей и зелени Линия обработки фруктов Выполняемые операции Мойка Очистка Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный, картофелечистка Стол производственный Стол производственный Доочистка Нарезка Хранение очищенного картофеля Ванна моечная Мойка Ванна моечная Зачистка Стол производственный Нарезка Стол производственный Мойка Ванна моечная Зачистка Стол производственный Численность производственных работников в цехе рассчитывают за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям [15]. Явочное количество производственных работников Nяв, непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле:

33 N яв  A , T (1.11) где А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. A G , НВ (1.12) где G – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); НВ – норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч). Расчет производственных работников приведен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет производственных работников овощного цеха Наименование сырья и операций 1 сортировка мойка сортировка мойка нарезка сортировка мойка сортировка мойка нарезка сортировка мойка нарезка сортировка мойка очистка Количество Единица продукции, измерения вырабатываемой за смену 2 3 Апельсины кг 6,035 кг 6,035 Баклажаны кг 2,052 кг 2,052 кг 1,900 Виноград кг 10,560 кг 10,560 Зелень кг 3,163 кг 3,163 кг 1,957 Капуста кг 0,925 кг 0,925 кг 0,740 Картофель кг 78,499 кг 78,499 кг 78,499 Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) 4 Трудозатраты, чел.-ч 5 80 72 0,075 0,084 80 72 22,5 0,026 0,029 0,084 80 72 0,132 0,147 80 72 22,5 0,040 0,044 0,087 80 72 22,5 0,012 0,013 0,033 80 72 29 0,981 1,090 2,707

34 Продолжение табл. 1.21 1 доочистка нарезка сортировка мойка сортировка мойка нарезка сортировка мойка сортировка мойка очистка нарезка сортировка мойка очистка нарезка сортировка мойка нарезка сортировка мойка сортировка мойка очистка сортировка мойка нарезка сортировка мойка сортировка мойка сортировка мойка 2 кг кг 3 58,765 58,765 Киви кг 5,280 кг 5,280 Кукуруза в початках кг 2,052 кг 2,052 кг 2,052 Лимон кг 2,211 кг 2,211 Лук репчатый кг 12,339 кг 12,339 кг 12,339 кг 8,696 Морковь кг 2,267 кг 2,267 кг 2,267 кг 1,794 Огурцы свежие кг 6,320 кг 6,320 Огурцы соленые кг 0,888 Пекинская капуста кг 0,880 кг 0,880 Перец Болгарский кг 5,431 кг 5,431 кг 5,431 Петрушка (корень) кг 1,314 кг 1,314 кг 1,024 Помидоры свежие кг 23,707 кг 23,707 Салат Айсберг кг 2,850 кг 2,850 Свекла кг 1,369 кг 1,369 4 50 22,5 5 1,175 2,612 80 72 0,066 0,073 80 72 22,5 0,026 0,029 0,091 80 72 0,028 0,031 80 72 29 22,5 0,154 0,171 0,425 0,386 80 72 29 22,5 0,028 0,031 0,078 0,080 80 72 0,028 0,031 22,5 0,039 80 72 0,011 0,012 80 72 29 0,068 0,075 0,187 80 72 22,5 0,016 0,018 0,046 80 72 0,297 0,329 80 72 0,036 0,040 80 72 0,017 0,019

35 Окончание табл. 1.21 1 очистка доочистка нарезка сортировка мойка сортировка мойка нарезка сортировка мойка очистка нарезка сортировка мойка нарезка сортировка мойка Итого 2 3 кг 1,369 кг 1,295 кг 1,295 Сельдерей листовой кг 0,880 кг 0,880 Цуккини кг 2,052 кг 2,052 кг 1,900 Чеснок кг 0,564 кг 0,564 кг 0,564 кг 0,423 Шампиньоны свежие кг 10,822 кг 10,822 кг 9,953 Яблоки кг 9,976 кг 9,976 4 29 50 22,5 5 0,047 0,026 0,058 80 72 0,011 0,012 80 72 22,5 0,026 0,029 0,084 80 72 29 22,5 0,007 0,008 0,019 0,019 80 72 22,5 0,135 0,150 0,442 80 72 0,125 0,139 13,674 Явочное число работников определим по формуле (1.11): N яв  13,674  1,19 чел. 11,5 Общую списочную численность производственных работников овощного цеха определим по формуле: Nспис  N яв  а  Kсм , (1.13) где Ксм – коэффициент сменности (равен 1); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (равен 1,58) [8]. Количество работников в овощном цехе равно:

36 Nспис  1,19 1,58 1,5  2,82  3 Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников овощного цеха с учетом выходных и праздничных дней – 3 человека. График выхода на работу представлен в приложении 2. Механическое оборудование, устанавливаемое в овощном цехе, подбираем с учетом требуемой производительности. Данный показатель определяем по формуле: Qтр  G , 0,5  T (1.14) где G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за смену, кг; T – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. По действующим справочникам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность работы tфакт, ч, машины: t факт  G , Q (1.15) где Q – производительность принятого механизма, кг/ч. Далее определяем фактический коэффициент ее использования ηфакт: факт  tфакт Т , (1.16) где Т – см. формулу (1.14). Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяем по формуле:

37 n факт , 0,5 (1.17) или подбираем машину большей производительности. Расчет количества сырья, подвергаемого механической очистке и нарезке, приведен в табл. 1.22, подбор механического оборудования – в табл. 1.23. Таблица 1.22 Расчет количества сырья, подвергаемого механической очистке и нарезке Наименование операции Количество, кг Картофель очистка нарезка 78,499 58,765 Лук нарезка 8,696 Свекла очистка нарезка 1,369 1,295 Шампиньоны свежие нарезка 9,953 Итого очистка нарезка 79,868 78,709 Таблица 1.23 Подбор механического оборудования овощного цеха Наименование операции Очистка овощей Нарезка овощей Количество продуктов, кг 79,868 78,709 Принятое оборудование PPN/5 FIMAR CL 25 ROBOT COUPE Производительность, кг/ч, дм3 60 60 Время Коэфработы фициоборуент исдования, пользоч вания 1,33 0,11 1,31 0,11 Количество единиц оборудования 1 1 Таким образом, устанавливаем в овощном цехе картофелечистку PPN/5 FIMAR производительностью 60 кг/ч и овощерезку с комплектом насадок

38 CL 25 ROBOT COUPE производительностью 60 кг/ч. Для установки оборудования принимаем стол производственный СПРП-1206Ц [17]. Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в овощном цехе, а также моечных ванн и стеллажей. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника [15]. Для овощного цеха общую длину производственных столов определяют по формуле: L lN , (1.18) где l – норма длины стола на работника для выполнения данной операции, м (в среднем l=1,25 м); N – количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции в максимальный час загрузки, чел. Количество столов определяют по формуле: N L , Lст (1.19) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. Общая длина производственных столов равна: L  1,25  2  2,5 м Выбираем стол производственный СПРП-1206Ц длиной 1,25 м. По формуле (1.19) определяем количество столов: n 2,5  2 шт. 1,25

39 Вместимость ванн для мытья продуктов и полуфабрикатов определяем по формуле: V G(1  W ) , К (1.20) где V – вместимость ванны, дм3; G – масса продукта, кг; W – норма воды, для промывки 1 кг продукта, м3; φ – оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны; К – коэффициент заполнения ванны, равен 0,85. Также устанавливаем ванну для кратковременного хранения очищенного картофеля. Размер ванны выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости [10]. Число ванн определяем по формуле: n V , Vст (1.21) где Vст – вместимость принятой ванны, дм3. Расчет моечных ванн овощного цеха приведен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет моечных ванн овощного цеха Операция 1 Мойка апельсинов Мойка баклажанов Количество обрабатываемого продукта, кг 2 6,035 2,052 Норма Коэффициводы на ент оборачи1 кг проваемости дукта, ванны за 3 дм смену 3 1,5 1,5 4 30 30 Требуемый объем ванны, дм3 5 0,592 0,201 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 6 ВМ 2/4 э (45,6 дм3)

40 Окончание табл. 1.24 1 Мойка винограда Мойка зелени Мойка капусты Мойка картофеля Мойка киви Мойка кукурузы Мойка лимонов Мойка лука репчатого Мойка моркови Мойка огурцов свежих Мойка пекинской капусты Мойка перца Болгарского Мойка корня петрушки Мойка помидоров Мойка салата Мойка свеклы Мойка сельдерея Мойка цуккини Мойка чеснока Мойка шампиньонов Мойка яблок Хранение очищенного картофеля Итого 2 10,560 3,163 0,925 78,499 5,280 2,052 2,211 12,339 2,267 3 1,5 5,0 1,5 2,0 1,5 2,0 1,5 2,0 2,0 4 30 30 30 20 30 20 30 20 20 5 1,035 0,744 0,091 13,853 0,518 0,362 0,217 2,177 0,400 6,320 1,5 30 0,620 0,880 1,5 30 0,860 5,431 1,5 30 0,532 1,314 23,707 2,850 1,369 0,880 2,052 1,008 10,822 9,976 2,0 1,5 2,0 2,0 2,0 1,5 1,5 1,5 1,5 20 30 20 20 20 30 30 30 30 0,232 2,324 0,503 0,242 0,155 0,201 0,099 1,061 0,978 58,765 0,6 6 18,436 46,433 6 ВМ 2/4 э (45,6 дм3) ВМ 2/4 э (45,6 дм3) 91,2 По результатам расчетов, в овощном цехе устанавливаем одну двух секционную моечную ванну ВМ-2/4 э, вместимостью каждой секции 45,6 дм3 [17]. Также в цехе предусматривается к установке бак для отходов, моечная раковина и весы электронные. Для выполнения работ в овощном цехе подбираем следующий инвентарь и инструменты: ножи поварской тройки, разделочные доски, гастроемкости металлические и поликарбонатные. Расчет полезной площади овощного цеха представлен в табл. 1.25.

41 Таблица 1.25 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования Марка оборудования Стол производСПРПственный 1206Ц Ванна моечная ВМ-2/4 э Бак для отходов Раковина производственная ВМ-12/300 КартофеPPN/5 лечистка FIMAR ОвощеCL 25 ROрезка BOT COUPE Весы элек- CAS-SWтронные 1-5 Итого Количество единиц оборудования, шт Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимая оборудованием, м2 длина ширина 3 1250 600 0,75 2,25 1 850 470 0,40 0,40 2 500 500 0,25 0,50 1 400 320 0,13 0,13 1 520 630 0,33 на столе 1 320 300 0,10 на столе 2 240 190 0,05 на столе 3,28 Общую площадь помещения определяем по формуле: S общ  S обор  , (1.22) где Sобщ – общая площадь помещения, м2; Sобор – площадь, занимаемая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади помещения (равен 0,35). Используя данные из табл. 1.25, находим общую площадь помещения: Sобщ  3,28  9,37  9,4 м2 0,35 Принимаем помещение площадью 9,4 м2.

42 В овощном цехе повара ежедневно получают объем продуктов, согласно дневной производственной программе предприятия. В течение рабочего дня повара обрабатывают сырье: производят сортировку, мойку, чистку и нарезку овощей и готовят полуфабрикаты для дальнейшей их обработки в холодном и горячем цехах. Проектирование мясо-рыбного цеха Для производства мясо-рыбных полуфабрикатов на предприятии будет организован мясо-рыбный цех. Продукты, поступившие в данный цех, будут проходить предварительную обработку, прежде чем поступить в горячий и холодный цеха [11]. Производственная программа мясо-рыбного цеха приведена в табл. 1.26. Таблица 1.26 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Порционные куски Итого Ассорти мясное КолиСуммарная чество порций масса продукта, кг полуфабриката, брутто нетто брутто нетто шт. 3 4 5 6 7 Карпаччо из курицы Масса продукта в одной порции полуфабриката, г 0,050 0,050 37 Способ обработки 8 1,850 1,850 1,850 1,850 Ручной 1,400 1,400 1,400 1,400 Ручной Копченый угорь Порционные куски Итого Ассорти рыбное 0,050 0,050 28 Куриное филе Порционные куски Итого Салат «Цезарь» Салат «Итальянский» Запеченное куриное филе 0,072 0,070 114 8,208 7,980 Ручной 0,072 0,070 52 3,744 3,640 Ручной 0,130 0,125 83 10,790 22,742 10,375 21,995 Ручной

43 Продолжение табл. 1.26 1 Порционные куски Итого 2 3 4 5 Масляная рыба Ассорти рыбное 0,050 0,050 6 7 8 28 1,400 1,400 1,400 1,400 Ручной Минтай Фрикадельки Итого Филе Итого Фрикадельки рыбные Уха 0,140 0,065 87 12,180 12,180 5,655 5,655 Ручной 0,071 Налим 0,030 22 1,562 1,562 0,660 0,660 Ручной 37 0,481 0,481 0,370 0,370 Ручной 22 1,100 1,100 1,100 1,100 Ручной 37 0,666 0,666 0,592 0,592 Ручной Окорок копченый Мелко нарезанный Солянка Итого 0,013 0,010 Окунь Мытый, целый Итого Уха 0,050 0,050 Почки говяжьи Мелко нарезанный Солянка Итого 0,018 0,016 Свинина Порционные куски Студень «Помексикански» Запеченная свинина 0,072 0,072 28 2,016 2,016 Ручной 0,190 0,190 83 15,770 17,786 15,770 17,786 Ручной 28 1,400 1,400 1,400 1,400 Ручной Итого Семга слабосоленая Порционные куски Итого Ассорти рыбное 0,050 0,050 Сосиски Нарезанные кубиками Итого Солянка Филе Филе без костей Итого Уха Рыба запеченная Порционные куски Салат «Золотой» 0,010 0,010 37 0,370 0,370 0,370 0,370 Ручной 0,057 Судак 0,030 22 1,254 0,660 Ручной 0,110 0,085 87 9,570 10,824 7,395 8,055 Ручной 52 4,420 4,420 Ручной Телятина 0,085 0,085

44 Окончание табл. 1.26 1 2 Ассорти мясное Окрошка Солянка 3 4 5 6 7 8 0,072 0,053 0,022 0,072 0,053 0,022 37 28 37 2,664 1,484 0,814 9,382 2,664 1,484 0,814 9,382 Ручной Ручной Ручной 37 0,111 0,111 0,111 0,111 Ручной Итого Шпик Мелко нарезанный Борщ Итого 0,003 0,003 Язык говяжий Порционные куски Ассорти мясное Язык запеченный 0,072 0,072 37 2,664 2,664 Ручной 0,075 0,075 83 6,225 8,889 6,225 8,889 Ручной Итого Мясо-рыбный цех работает с 9.00 до 21.30 с часовым перерывом на обед. Разработка схемы технологического процесса состоит из выявления основных участков и линий, составления перечня основных операций, выполняемых на каждой линии или участке, и указания соответствующего оборудования для из выполнения [11]. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.27. Таблица 1.27 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, участков 1 Линия обработки мяса и птицы Линия обработки рыбы Выполняемые операции 2 Применяемое оборудование 3 Ванна моечная Стол производственный, картофелечистка Нарезка Стол производственный Кратковременное хранение Шкаф холодильный сырья и полуфабрикатов Размораживание Ванна моечная Мойка Ванна моечная Потрошение Стол производственный Зачистка Стол производственный Нарезка Стол производственный Измельчение Мясорубка Мойка Зачистка

45 Окончание табл. 1.27 Линия обработки мясных и рыбных гастрономических продуктов Перемешивание фарша Кратковременное хранение сырья и полуфабрикатов Мойка Зачистка Кратковременное хранение сырья и полуфабрикатов Стол производственный Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Шкаф холодильный Численность производственных работников в цехе рассчитываем также, как и для овощного цеха. Расчет приведен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций 1 нарезка нарезка мойка зачистка нарезка нарезка мойка потрошение зачистка измельчение формовка фрикаделек мойка потрошение зачистка нарезка зачистка нарезка Количество продукции, вырабатываемой за смену 2 3 Карпачо из курицы кг 1,850 Копченый угорь кг 1,400 Куриное филе кг 22,742 кг 22,742 кг 21,995 Масляная рыба кг 1,400 Минтай кг 12,180 кг 12,180 кг 12,180 кг 5,655 кг 5,655 Налим кг 1,562 кг 1,562 кг 1,562 кг 0,660 Окорок копченый кг 0,481 кг 0,370 Единица измерения Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) 4 Трудозатраты, чел./ч 5 22,5 0,082 22,5 0,062 72 30 22,5 0,316 0,758 0,978 22,5 0,062 72 30 30 22,5 25 0,169 0,406 0,406 0,251 0,226 72 30 30 22,5 0,022 0,052 0,052 0,029 30 22,5 0,016 0,016

46 Окончание табл. 1.28 1 мойка потрошение мойка зачистка нарезка мойка нарезка нарезка зачистка нарезка мойка потрошение зачистка нарезка мойка нарезка нарезка мойка нарезка Итого 2 3 Окунь 1,100 1,100 Почки говяжьи кг 0,666 кг 0,666 кг 0,592 Свинина кг 17,786 кг 17,786 Семга слабосоленая кг 1,400 Сосиски кг 0,370 кг 0,370 Судак кг 21,264 кг 21,264 кг 21,264 кг 10,230 Телятина кг 9,382 кг 9,382 Шпик кг 0,111 Язык говяжий кг 8,889 кг 8,889 кг кг 4 5 70 30 0,016 0,037 72 30 22,5 0,009 0,022 0,026 72 22,5 0,247 0,790 22,5 0,062 30 22,5 0,012 0,016 72 30 30 22,5 0,295 0,709 0,709 0,455 72 22,5 0,130 0,417 22,5 0,005 72 22,5 0,123 0,395 8,378 По данным табл. 1.28 определяем явочное количество работников: N яв  8,378  0,73 чел. 11,5 По формуле (1.13) определяем списочное количество производственных работников мясо-рыбного цеха: Nспис  0,73 1,58 1,5  1,73  2 чел.

47 Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников мясо-рыбного цеха – 2 человека. График выхода на работу представлен в приложении 3. Механическое оборудование, устанавливаемое в мясо-рыбном цехе, подбираем с учетом требуемой производительности. Данный показатель определяем по формуле (1.14). По действующим справочникам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность работы tфакт, ч, машины по формуле (1.15). Далее определяем фактический коэффициент ее использования ηфакт по формуле (1.16). Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяем по формуле (1.17) или подбираем машину большей производительности. При расчете мясорубки учитываем, что для замачивания хлеба берут 50% общего количества жидкости, указанного в рецептуре. Также, для получения котлетной массы необходимо учесть, что первый раз происходит измельчение мяса, во второй – фарша с наполнителем. В этом случае, масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения G1 и массы фарша с хлебом и молоком G2. При добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке, увеличивается вязкость продукта, поэтому производительность мясорубки снижается на 20% [11]. Таким образом, продолжительность работы для мясорубки определяем по формуле: t G1 G  2 , Q 0,8Q где G1 – масса мяса без наполнителя, кг; G2 – масса фарша с наполнителем, кг; Q – производительность выбранной мясорубки, кг/ч; (1.23)

48 0,8 – коэффициент, учитывающий снижение производительности за счет вязкости фарша. Расчет и подбор механического оборудования мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.29-1.30. Таблица 1.29 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продуктов Филе минтая Хлеб пшеничный Молоко Яйца Лук Итого №517 Фрикадельки рыбные в томатКоличество продуктов, кг, подвергаемых ном соусе Расход продуктов измельчеизмельчеперемешинию 1-й раз нию 2-й раз ванию на 87 порций 5,655 5,655 5,655 5,655 0,870 0,870 0,870 1,305 0,652 1,305 44 шт./1,760 кг 1,760 0,696 0,696 0,696 5,655 7,873 8,526 Таблица 1.30 Подбор механического оборудования мясо-рыбного цеха Наименование операции Измельчение 1 Измельчение 2 Итого Количество продуктов, кг 5,655 7,873 13,528 Принятое оборудование Производительность, кг/ч, дм3 ERGO TJ-12H 120 Время Коэфработы фициоборуент исдования, пользоч вания 0,129 0,02 Количество единиц оборудования 1 Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в мясо-рыбном цехе, а также моечных ванн и стеллажей. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника [12]. Для мясо-рыбного цеха общую длину производственных столов определяем по формуле (1.18).

49 Количество столов определяем по формуле (1.19). Общая длина производственных столов равна: L  1,25 1  1,25 м Выбираем стол производственный СПРП-1206Ц длиной 1,25 м. По формуле (1.19) определяем количество столов: n 1,25  1 шт. 1,25 Вместимость ванн для мытья продуктов и полуфабрикатов определяем по формуле (1.20). Число ванн определяем по формуле (1.21). Расчет моечных ванн мясо-рыбного цеха приведен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет моечных ванн мясо-рыбного цеха Операция 1 Мойка куриного филе Мойка почек говяжьих Мойка свинины Мойка телятины Мойка языка говяжьего Мойка минтая Мойка налима Мойка окуня Мойка судака Размораживание минтая Размораживание налима Количество обрабатываемого продукта, кг Норма Коэффициводы на ент оборачи1 кг проваемости дукта, ванны за 3 дм смену Требуемый объем ванны, дм3 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 6 2 22,742 3 3 4 14 5 7,644 0,666 17,786 9,382 3 3 3 14 14 14 0,224 5,978 3,154 ВМ 3/4 э (45,6 дм3) 8,889 12,180 1,562 1,100 10,824 3 3 3 3 3 14 12 12 12 12 2,988 4,776 0,613 0,431 4,245 ВМ 3/4 э (45,6 дм3) 12,180 2 6 7,165 ВМ 3/4 э (45,6 дм3) 1,562 2 6 0,919

50 Окончание табл. 1.31 1 Размораживание окуня Размораживание судака Итого 2 3 4 5 1,100 2 6 0,647 10,824 2 6 6,367 45,151 6 136,8 По результатам расчетов, в мясо-рыбном цехе необходимо установить одну трех секционную моечную ванну ВМ-3/4 э, первая секция для мойки рыбы, вторая – мяса, третья – для разморозки рыбы. Вместимость каждой секции 45,6 дм3 [17]. Необходимую вместимость холодильных шкафов, устанавливаемых в мясо-рыбном цехе, определяем из условия одновременного хранения в них половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке, и четвертой части вырабатываемого за смену полуфабрикатов [8]. Таким образом, требуемую вместимость холодильного шкафа Етреб, кг, определяем по формуле (1.22). Далее подбираем шкаф с ближайшей вместимостью больше требуемой. При выборе вместимости исходим из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем сырья или полуфабрикатов. Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование продуктов и полуфабрикатов 1 Карпаччо из курицы Карпаччо (полуфабрикат) Копченый угорь Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг 2 1,850 1,850 1,400 Масса, кг, подлежащих хранению продуктов полуфабрисырья катов 3 4 0,925 0,463 0,700 -

51 Окончание табл. 1.32 1 Угорь (полуфабрикат) Куриное филе Куриное филе (полуфабрикат) Масляная рыба Масляная рыба (полуфабрикат) Минтай Фрикадельки рыбные (полуфабрикат) Налим Налим (полуфабрикат) Окорок копченый Окорок (полуфабрикат) Окунь Почки говяжьи Почки (полуфабрикат) Свинина Свинина (порционные куски) Семга слабосоленая Семга (полуфабрикат) Сосиски Сосиски (полуфабрикат) Судак Судак (полуфабрикат) Телятина Телятина (порционные куски) Шпик Шпик (полуфабрикат) Язык говяжий Язык (порционные куски) Итого 2 1,400 22,742 21,995 1,400 1,400 12,180 3 11,371 0,700 6,090 4 0,350 5,499 0,350 - 8,526 1,562 0,660 0,481 0,370 1,100 0,666 0,592 17,786 17,786 1,400 1,400 0,370 0,370 10,824 8,055 9,382 9,382 0,111 0,111 8,889 8,889 0,781 0,241 0,550 0,333 8,893 0,700 0,185 5,412 4,691 0,056 4,445 46,073 2,132 0,165 0,093 0,148 4,447 0,350 0,093 2,014 2,346 0,028 2,222 20,700 Согласно расчетам, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: Eтр  46,073  20,700  83,466 кг 0,8 К установке принимаем холодильный шкаф Polair ШХ-0,5 вместимостью 100 кг [17]. Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.33.

52 Таблица 1.33 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Марка оборудования Стол произСПРПводственный 1206Ц Шкаф холоPolair дильный ШХ-0,5 Ванна моечная ВМ-3/4 э Бак для отходов Раковина производВМственная 12/300 Мясорубка ERGO TJ12H Весы элекCAS-SWтронные 1-5 Итого Количество единиц оборудования, шт. Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимая оборудованием, м2 длина ширина 1 1250 600 0,75 0,75 1 697 620 0,43 0,43 1 1250 470 0,59 0,59 1 500 500 0,25 0,25 1 1 400 410 320 220 0,13 0,09 0,13 на столе 1 240 190 0,05 на столе 2,15 Также, для выполнения работ в мясо-рыбном цехе подбираем следующий инвентарь и инструменты: ножи поварской тройки, разделочные доски, гастроемкости металлические и поликарбонатные. Общую площадь помещения определяют по формуле (1.23). Используя данные из табл. 1.32, находим общую площадь помещения: Sобщ  2,15  6,14  6,2 м2 0,35 Принимаем помещение площадью 6,2 м2. В мясо-рыбном цехе осуществляется приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для последующей тепловой обработки в горячем цехе. Ежедневно работники цеха получают у заведующего производством мясо-

53 рыбную продукцию для выполнения производственной программы на день. Готовые полуфабрикаты передаются в горячий и холодный цеха. Проектирование горячего цеха Горячий цех является наиболее ответственным участком производства и предусматривается на всех предприятиях общественного питания, где есть реализация блюд в залах, кроме предприятий-раздаточных. При невысокой вместимости зала предприятия общественного питания допустимо объединение горячего цеха с холодным и помещением для резки хлеба. В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия и в прикрепленной сети (магазине кулинарии, барах и пр.). Производственной программой горячего цеха является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Программа включает супы, горячие блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах и пр. Кроме этого, в производственную программу горячего цеха входит и тепловая обработка продуктов для холодного цеха [9]. Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.34. Таблица 1.34 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур 1 270 183 227 ТТК ТТК ТТК Наименование блюд Выход, г 2 3 Количество блюд 4 250 250 250 22 37 37 180 83 220 83 250 87 Супы Уха рыбацкая Борщ украинский Солянка сборная мясная Вторые горячие блюда Запеченное куриное филе с помидорами и сыром Запеченная свинина с томатами, шампиньонами, майонезом, луком и сыром Рыба, запеченная по-русски

54 Окончание табл. 1.34 1 ТТК 517 320 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 2 Язык в соусе, запеченный Фрикадельки рыбные с томатным соусом Картофель и овощи, тушенные в соусе Гарнир Картофель фри Картофель отварной с зеленью и маслом Картофель жареный с грибами Рис с овощами Тушеная капуста брокколи в сливочном соусе Овощи-гриль Сладкие блюда Яблоки печеные с медом Для холодного цеха Отварное куриное филе Жареная телятина Отварная телятина Отварной язык говяжий Вареные яйца Варка желе из ягод малины Выпекание пудинга сухарного Варка студня «по-мексикански» 3 170 175 4 83 87 250 74 150 150 77 66 150 150 150 77 50 77 150 76 150 47 11620 4420 4148 2664 25 шт. 100 200 150 47 47 28 Режим работы горячего цеха – с 9-00 до 21-30. Продолжительность работы горячего цеха составляет 11,5 часов с учетом обеденного перерыва. С целью правильной организации работы горячего цеха в технологическом процессе выделяем следующие линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:  линия по приготовлению супов;  линия по приготовлению вторых горячих блюд;  линия по приготовлению сладких блюд и десертов [10]. Схема технологического процесса горячего цеха приведена в табл. 1.35.

55 Таблица 1.35 Схема технологического процесса горячего цеха Наименование линий, участков Линия по приготовлению супов Линия по приготовлению вторых горячих блюд Линия по приготовлению сладких блюд Применяемое оборудование Варка бульона Плита Пассерование овощей Плита, сковорода Подготовка компонентов (пе- Стол производственный реборка круп, фруктов, нарезка овощей) Подготовка гарниров к супам Плита, сковорода Варка супа Плита Варка, припускание, тушение, Пароконвектомат, плита, жарка, запекание сковорода Подготовительные операции Стол производственный Жарка во фритюре Фритюрница Варка овощей и мяса для хо- Плита лодных блюд и салатов Промывка гарниров Ванна Кратковременное хранение Холодильный шкаф скоропортящейся продукции Кратковременное хранение Стеллаж продукции Запекание пудингов и пр. Пароконвектомат Переборка фруктов и ягод Стол производственный Приготовление желе и горячих Плита, стол производдесертов ственный Оформление блюд Стол производственный Выполняемые операции Для следующих технологических расчетов составляем графики реализации готовых блюд. Основой для составления этого расчета являются графики загрузки залов, режим работы и плановое меню. Количество блюд, реализуемое за каждый час предприятия, определяем по формуле: nч  nд  K ч , где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт; nд – количество блюд, реализуемых за весь день работы, шт; Kч – коэффициент пересчета для данного часа. Kч определяют по формуле: (1.24)

56 Kч  Nч , N пр (1.25) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. Эти величины определяем по графику загрузки зала. Количество блюд, которые выпускаются на предприятии за день, должно быть равно сумме блюд, реализуемых по часам работы зала, а сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице [8]. График реализации блюд представлен в приложении 4. С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции, который представлен в приложении 5. Явочную численность производственных работников можно определить по формуле: N яв   n  K тр  100 3600  T   , (1.26) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых блюд за день, шт., кг, блюд; Kтр – коэффициент трудоемкости блюда [8]; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14), применяется только при механизации процессов. Расчет трудозатрат горячего цеха представлен в табл. 1.36.

57 Таблица 1.36 Расчет трудозатрат горячего цеха Наименование блюда Уха рыбацкая Борщ украинский Солянка сборная мясная Запеченное куриное филе с помидорами и сыром Запеченная свинина с томатами, шампиньонами, майонезом, луком и сыром Рыба, запеченная по-русски Язык в соусе, запеченный Фрикадельки рыбные с томатным соусом Картофель и овощи, тушенные в соусе Картофель фри Картофель отварной с зеленью и маслом Картофель жареный с грибами Рис с овощами Тушеная капуста брокколи в сливочном соусе Овощи-гриль Яблоки печеные с медом Отварное куриное филе Жареная телятина Отварная телятина Отварной язык говяжий Вареные яйца Варка студня «по-мексикански» Варка желе из ягод малины Выпекание пудинга сухарного Итого Количество блюд за день, шт. 22 37 37 Коэффици- Затраты времени ент трудоем- на приготовлекости блюда ние блюда, с 1,0 2200 1,3 4810 1,5 5550 83 1,2 9960 83 87 83 1,2 1,5 0,8 9960 13050 6640 87 74 77 0,8 1,0 0,2 6960 7400 1540 66 77 50 0,4 0,5 0,2 2640 3850 1000 77 76 47 166 52 65 37 50 28 47 47 0,4 0,4 0,5 0,2 0,1 0,2 0,2 0,1 0,2 0,1 0,1 3080 3040 2350 3320 520 1300 740 500 560 470 470 91910 По формуле (1.26) вычисляем численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства: N яв  91910  1,95 чел. 3600  11,5  1,14

58 По формуле (1.13) вычисляем общую численность производственных работников с учетом выходных, праздничных дней, отпусков и дней болезни: Nспис  1,95 1,58 1,5  4,62  5 чел. В приложении 6 представляем график выхода на работу производственных работников горячего цеха. С помощью составленного графика реализации блюд производится расчет требуемого объема варочной аппаратуры. Он включает в себя определение объемов и количества кастрюль для варки бульонов, супов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и т.д. Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем кастрюль рассчитывается вначале на часы максимальной загрузки зала. Объем посуды Vк, дм3, для варки бульонов определяем по формуле: Vк  G1 (1  W )  G2 , (1.27) где G1 – количество основного продукта, кг; G2 – количество овощей, кг; W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3. Рассчитаем необходимое количество бульона (табл. 1.37). Таблица 1.37 Расчет количества бульонов Бульон Костный Назначение бульона Борщ украинский Солянка сборная мясная Рыбный прозрачный Уха рыбацкая Мясной прозрач- Студень «по-мексиканный ски» Количество блюд, кг 9,25 9,25 Количество бульона, кг на заданное на 1 кг супа количество 0,75 6,94 0,75 6,94 5,50 0,75 4,13 4,20 0,50 2,10

59 Согласно расчетам, количество костного бульона составляет 6,94 кг, рыбного прозрачного – 4,13 кг, мясного прозрачного – 2,10 кг. Подбираем емкости для варки бульонов (табл. 1.38). Таблица 1.38 Подбор емкостей для варки бульонов Бульон Костный Рыбный прозрачный Мясной прозрачный Масса основного продукта, кг Масса овощей, кг на 1 кг бульона на n кг бульона на 1 кг бульона на n кг бульона 13,880 0,400 5,550 0,028 0,389 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 3,100 4,130 0,200 0,826 - - 2,100 0,640 1,344 0,036 0,076 Кол-во бульона, кг Требуемый объем, дм3 Принятая емкость, ее объем, дм3 23,144 25,000 6,050 5,823 7,000 2,200 4,377 7,000 Для варки бульонов подбираем кастрюли емкостью 25 л – 1 шт., 7 л – 2 шт. Объем кастрюль для варки супов и пр. рассчитываем по формуле: Vк  n  V1 , (1.28) где n – количество порций супа, реализуемого за расчетный период; V1 – норма супа на одну порцию, дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Результаты расчетов приведены в табл. 1.39.

60 Таблица 1.39 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов Блюдо Борщ украинский Солянка сборная мясная Уха рыбацкая Время, к которому должно быть готово блюдо 12.00 Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятое оборудование (посуда) 14 0,25 3,50 3,70 6 9 0,25 0,25 1,50 2,25 2,50 2,50 Срок реализации, ч. Количество порций, шт. 2,0 1,0 2,0 12.00 12.00 Таким образом, с учетом количества блюд, реализуемых в максимальный час, принимаем кастрюли емкостью 2,5 л – 2 шт., 3,7 л – 1 шт. Объем кастрюль для варки вторых блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд определяем по формулам: – при варке набухающих продуктов: V  Vпрод  Vв , (1.29) где V − вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, дм3; Vпрод − объем, занимаемый продуктом, дм3; Vв − объем воды, используемой для варки продукта, дм3; – при варке ненабухающих продуктов: V  1,15 Vпрод, (1.30) где Vпрод − объем, занимаемый продуктом, дм3; 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости; – при тушении продуктов: Vк  Vпрод , (1.31)

61 Vпрод  G  , (1.32) Vв  G  nв , (1.33) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3; nв – норма воды на 1 кг продукта, дм3; n – количество порций бульона. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2-3 часа реализации. Расчет кастрюль для варки вторых блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд приведен в табл. 1.40. Таблица 1.40 Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров и продуктов для приготовления холодных блюд Блюдо 1 Картофель и овощи, тушенные в соусе Картофель отварной с зеленью и маслом Время, к которому блюдо готовят Колво порций, шт. 2 3 12.00 20 12.00 18 Масса продукта, нетто на 1 порцию, кг 4 на все порции, кг 5 Объемная плотность продукта, кг/дм3 Норма Объем воды Объем про- на 1 кг воды, дукта продм3 дм3 дукта, дм3 Емкость наплитной посуды, дм3 расчетный принятый 6 7 8 9 10 11 0,250 5,000 0,85 5,882 1,15 5,750 5,882 7,5 0,150 2,700 0,85 3,176 1,50 4,050 3,652 5,0

62 Окончание табл. 1.40 1 Рис с овощами Желе из ягод Отварной язык говяжий Варка студня «помексикански» Телятина Куриное филе Яйца 2 3 4 5 6 7 8 9 12.00 14 10.00 47 0,100 4,700 0,50 9,400 - - 10,810 12,0 10.00 37 0,072 2,664 0,85 3,134 - - 3,604 5,0 10.00 28 0,150 4,200 0,70 6,000 - - 6,900 7,5 10.00 - - 8,568 0,85 10,080 - - 11,592 12,0 10.00 10.00 50 0,020 11,620 1,000 0,65 0,80 17,877 1,250 5,00 5,000 20,559 25,0 1,438 1,7 0,150 2,100 0,81 2,593 2,10 4,410 Продукты для приготовления холодных блюд 10 11 7,003 7,5 Для варки вторых горячих блюд, гарниров и продуктов для приготовления холодных блюд подбираем кастрюли емкостью 1,7 л – 1 шт., 5 л – 2 шт., 7,5 л – 3 шт., 12 л – 2 шт., 25 л – 1 шт. Плиты подбираем на час максимальной загрузки. При расчете плиты учитываем только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При этом этот час может не совпадать с часом максимальной загрузки зала. При расчете плиты не учитываем блюда, приготовляемые в специализированных автоматах [8]. Требуемую площадь жарочной поверхности Fобщ, м2, рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3   n f t , 60 (1.34)

63 где n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды. Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши. Основой для расчета является количество изделий, реализуемой при максимальной загрузке зала. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта [13]. В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находим по формуле: F G ,   b  (1.35) где G − масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ − объемная масса продукта, кг/дм3; b − условная толщина продукта, дм; φ − оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбираем сковороду производительностью близкой к расчетной. Данные расчетов представлены в табл. 1.41.

64 Таблица 1.41 Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий Блюдо Брокколи Итого Картофель Лук репчатый Шампиньоны Итого ОбораПрочиваедолжиМасса Объеммость тель(нетто) ная площади ность обжари- масса пода цикла ваемого просковотеплопродукта, роды за вой об3 дукта, кг кг/дм расчетраный пеботки, ч риод Капуста Брокколи, тушеная в сливочном соусе 2,400 0,40 2,0 1 0,33 3,03 Условная толщина слоя продукта, дм 1,380 0,180 0,240 Продолжительность расчетного периода, ч Картофель жареный с грибами 0,65 2,0 1 0,33 0,42 2,0 1 0,18 0,45 2,0 1 0,18 Площадь пода, м2 0,99 0,99 3,03 5,05 5,05 0,35 0,04 0,05 0,44 0,25 0,25 0,25 4,0 4,0 4,0 0,05 0,05 0,08 0,25 0,25 0,25 0,25 4,0 4,0 4,0 4,0 0,06 0,05 0,05 0,08 0,42 Продукты для холодного цеха 0,85 2,0 2 0,25 8,0 0,05 0,05 Баклажан Кукурузу Лук репчатый Перец Болгарский Помидор Цуккини Шампиньоны Итого 0,220 0,220 0,275 0,60 0,60 0,42 0,220 0,220 0,220 0,275 0,50 0,60 0,60 0,45 Телятина Итого 0,720 Овощи-гриль 2,0 1 2,0 1 2,0 1 2,0 2,0 2,0 2,0 1 1 1 1 По данным расчетов подбираем сковороды Luxstahl 400/50 с площадью пода 0,5 м2 – 3 шт., Luxstahl 270/50 с рифленой поверхностью и площадью пода 0,23 м2 – 2 шт. и Luxstahl 200/50 с площадью пода 0,13 м2 – 1 шт. [17]. Расчет жарочной поверхности плиты приведен в табл. 1.42.

65 Таблица 1.42 Расчет площади жарочной поверхности плиты Наименование изделия Солянка сборная мясная Борщ украинский Уха рыбацкая Картофель и овощи, тушенные в соусе Картофель отварной с зеленью и маслом Рис с овощами Капуста брокколи, тушенная в сливочном соусе Картофель жареный с грибами Овощи-гриль Телятина (для холодных блюд) Итого Количество блюд за расВид наплитчетной посуды ный период, шт. Вместимость посуды, дм3 Количество посуды, шт. Площадь, занимаемая единицей посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин. Расчетная площадь поверхности плиты, м2 6 Кастрюля 2,5 1 0,025 60 0,025 14 9 Кастрюля Кастрюля 3,7 2,5 1 1 0,045 0,025 60 60 0,045 0,025 20 Кастрюля 7,5 1 0,062 30 0,031 18 14 Кастрюля Кастрюля 5,0 7,5 1 1 0,031 0,062 30 25 0,016 0,026 10 Сковорода - 2 0,500 20 0,333 10 10 Сковорода Сковорода - 1 2 0,500 0,230 20 15 0,167 0,115 12 Сковорода - 1 0,130 15 0,033 0,816 Общая площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3  0,816  1,061 м2 Принимаем к установке две плиты: ПЭ-0,72Н шестиконфорочную с площадью жарочной поверхности 0,726 м2 и ПЭ-0,48Н четырехконфорочную с площадью поверхности 0,484 м2 [17].

66 Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле: V  Vпрод  Vж  , (1.36) где V – вместимость чаши, дм3; Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3; Vж – объем жира, дм3; φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Объем продукта определяем, используя формулу (1.32); объем жира определяем из технических характеристик на фритюрницы. Расчет фритюрниц приведен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет количества фритюрниц Блюдо Картофель фри Итого Количество порций за расчетный период, шт. Норма продукта на 1 порцию, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Объем жира, дм3 Продолжительность расчетного цикла, ч. 12 0,200 0,70 3,43 8 1 Продолжительность цикла тепловой обработки, ч. Оборачиваемость фритюрницы за расчетный период 0,05 20 Расчетный объем чаши, дм3 0,57 0,57 Принимаем к установке фритюрницу ERGO HY-82, с двумя емкостями, полезный объем каждой равен 5,5 л. Расчет необходимого количества отсеков пароконвектомата осуществляем по формуле:

67 nот   nг.е.  , (1.37) где nот – количество отсеков в шкафу; nг.е. – количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков. Расчет вместимости пароконвектомата приведен в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчет вместимости пароконвектомата Блюдо Запеченное куриное филе с помидорами и сыром Запеченная свинина с томатами, шампиньонами, майонезом, луком и сыром Рыба, запеченная по-русски Язык в соусе, запеченный Фрикадельки рыбные с томатным соусом Яблоки печеные с медом Итого ПродолжиКолиВмеКолитель- Оборачество стичество ность чиваепормость гастро- техно- мость ций в гастроемкологи- за расрасчет- емкостей, чечетный ный сти, шт. ского период период шт. цикла, ч. Вместимость пароконвектомата, шт. 22 12 2 0,5 4 0,500 22 22 22 12 12 12 2 2 2 0,5 0,5 0,5 4 4 4 0,500 0,500 0,500 22 6 50 15 1 1 0,25 0,25 8 8 0,125 0,125 2,25 Принимаем к установке пароконвектомат Tecnoeka Evolution EKF 411 AL UD с 4 устанавливаемыми гастроемкостями, тип гастроемкости – 1/1 [17]. Основным холодильным оборудованием в горячем цехе являются холодильные шкафы, морозильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении.

68 В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения жиров для жарки, сметаны, молока, яиц и других продуктов, используемых из расчета на 1/2 смены. Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле: Vп   G ,   (1.38) где G – масса продукта (изделия), кг; ρ – объемная масса продукта (изделия), кг/м3; ν – коэффициент, учитывающий массу тары (ν=0,7…0,8). Расчет холодильного шкафа горячего цеха представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45 Определение объема продуктов, подлежащих хранению в горячем цехе Наименование блюда Единица измерения 1 2 Запеченная свинина Овощи-гриль Овощи-гриль Уха Запеченное куриное филе Отварной картофель Картофель жареный Рис с овощами Тушенная капуста Брокколи Солянка Борщ Борщ Уха Количество за смену 4 Объемная масса, кг/дм3 5 Объем продукта изделия, дм3 6 1,037 0,55 2,357 0,950 0,60 1,979 0,114 0,017 0,299 0,299 0,198 0,154 0,100 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,407 0,061 1,068 1,068 0,707 0,550 0,357 0,185 0,35 0,661 0,370 0,40 1,156 0,740 0,825 0,65 0,65 1,423 1,587 Количество за 0,5 смены 3 Апельсины кг 2,075 Баклажаны кг 1,900 Зелень кг 0,228 кг 0,034 кг 0,498 кг 0,498 кг 0,396 кг 0,308 кг 0,200 Каперсы кг 0,370 Капуста белокочанная кг 0,740 Картофель кг 1,480 кг 1,650

69 Продолжение табл. 1.45 1 Рыба запеченная Язык запеченный Картофель отварной Картофель жареный Овощи тушенные Запеченное куриное филе Солянка Тушенная капуста Брокколи Овощи-гриль Борщ Солянка Уха Запеченная свинина Язык запеченный Овощи тушенные Картофель жареный Запеченная свинина Запеченное куриное филе Рыба запеченная Солянка Уха Рыба запеченная Картофель отварной Борщ Язык запеченный Овощи тушенные Уха Солянка Солянка Уха Овощи-гриль Борщ Борщ Уха Язык запеченный 2 3 кг 8,700 кг 7,885 кг 8,910 кг 8,855 кг 16,280 Куриное филе кг 10,375 Лимон кг 0,074 кг 1,386 Лук репчатый кг 1,520 кг 0,296 кг 0,740 кг 0,286 кг 2,490 кг 0,249 кг 1,110 кг 1,309 Майонез кг 2,490 кг 1,660 кг 4,350 Масло сливочное кг 0,185 кг 0,088 кг 0,609 кг 0,660 Морковь кг 0,370 кг 0,166 кг 1,258 Налим кг 0,660 Огурцы соленые кг 0,888 Окорок копченый кг 0,481 Окунь (мелочь) кг 1,100 Перец Болгарский кг 1,900 кг 0,222 Петрушка (корень) кг 0,148 кг 0,044 кг 0,166 4 4,350 3,942 4,455 4,427 8,140 5 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 6 8,365 7,581 8,567 8,513 15,654 5,188 0,25 25,940 0,037 0,693 0,50 0,50 0,093 1,733 0,760 0,148 0,370 0,143 1,245 0,125 0,555 0,655 0,42 0,42 0,42 0,42 0,42 0,42 0,42 0,42 2,262 0,440 1,101 0,426 3,705 0,372 1,652 1,949 1,245 0,830 2,175 0,90 0,90 0,90 1,729 1,153 3,021 0,092 0,044 0,305 0,330 0,91 0,91 0,91 0,91 0,126 0,060 0,419 0,453 0,185 0,083 0,629 0,50 0,50 0,50 0,463 0,208 1,573 0,330 0,80 0,516 0,444 0,45 1,233 0,240 0,60 0,500 0,550 0,50 1,375 0,950 0,111 0,60 0,60 1,979 0,231 0,074 0,022 0,083 0,40 0,40 0,40 0,231 0,069 0,259

70 Окончание табл. 1.45 1 Овощи тушенные Овощи-гриль Запеченная свинина Запеченное куриное филе Солянка Борщ Запеченная свинина Тушенная капуста Брокколи Солянка Уха Рыба запеченная Запеченная свинина Запеченное куриное филе Язык запеченный Солянка Борщ Солянка Язык запеченный Фрикадельки рыбные Овощи тушенные Овощи-гриль Борщ Овощи-гриль Овощи-гриль Запеченная свинина Картофель жареный Борщ Яблоки печеные Язык печенный Итого 2 3 4 кг 0,666 0,333 Помидоры свежие кг 1,900 0,950 кг 3,818 1,909 кг 3,818 1,909 Почки кг 0,592 0,296 Свекла кг 1,295 0,647 Свинина (котлетное мясо) кг 15,770 7,885 Сливки 33% кг 4,620 2,310 Сосиски кг 0,370 0,185 Судак кг 0,660 0,330 кг 9,570 4,785 Сыр Пармезан кг 2,490 1,245 кг 2,490 1,245 кг 0,249 0,125 Телятина (котлетное мясо) кг 0,814 0,407 Томатное пюре кг 0,269 0,135 кг 0,370 0,185 Томатный соус кг 3,735 1,867 кг 4,350 2,175 кг 3,700 1,850 Цуккини кг 1,900 0,950 Чеснок кг 0,111 0,055 кг 0,228 0,114 Шампиньоны свежие кг 1,900 0,950 кг 3,818 1,909 кг 4,235 2,117 Шпик кг 0,111 0,056 Яблоки кг 6,016 3,008 Язык говяжий кг 6,225 3,112 5 0,40 6 1,041 0,60 0,60 0,60 1,979 3,977 3,977 0,60 0,617 0,50 1,618 0,85 11,596 0,90 3,208 0,45 0,514 0,80 0,80 0,516 7,477 0,60 0,60 0,60 2,594 2,594 0,260 0,85 0,599 0,90 0,90 0,188 0,257 0,90 0,90 0,90 2,593 3,021 2,569 0,60 1,979 0,40 0,40 0,172 0,356 0,45 0,45 0,45 2,639 5,303 5,881 0,90 0,078 0,55 6,836 0,80 4,863 196,634

71 Расчет объема, занимаемого продуктами, которые необходимо хранить в морозильном шкафу представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Определение объема продуктов, подлежащих хранению в морозильном шкафу Объемная масса, кг/дм3 Объем продукта изделия, дм3 Тушенная капуста Брокколи 0,45 21,389 Картофель фри 0,50 19,250 0,50 2,565 0,40 4,688 47,892 Единица измерения Наименование блюда Овощи-гриль Рис с овощами Итого Количество за смену Количество за 0,5 смены Капуста Брокколи кг 15,400 7,700 Картофель фри кг 15,400 7,700 Кукуруза в початках кг 2,052 1,026 Овощная смесь свежемороженая кг 3,000 1,500 Для установки принимаем холодильный шкаф Bosch KGN39NL13R с полезным объемом холодильной камеры – 221 л, и полезным объемом морозильной камеры – 64 л. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общую длину производственных столов определяем по формуле (1.18) [8]. Количество столов определяем по формуле (1.19). Общая длина производственных столов равна: L  1,25  3  3,75 м Выбираем стол производственный СПРП-1206Ц длиной 1,25 м. По формуле (1.19) определяем количество столов:

72 n 3,75  3 чел. 1,25 Прочее вспомогательное оборудование горячего цеха принимаем без расчета, исходя из необходимости обеспечить удобство в работе и технику безопасности [8]. Расчет полезной площади горячего цеха представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Стол производственный Шкаф холодильный Фритюрница Пароконвектомат Плита Плита Стеллаж Бак для отходов Раковина производственная Весы электронные Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт СПРП-1206Ц Bosch KGN39NL13R Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимая оборудованием, м2 длина ширина 3 1250 600 0,75 2,25 1 600 650 0,39 0,39 Ergo HY-82 Tecnoeka Evolution EKF 411 AL UD ПЭ-0,48Н ПЭ-0,72Н СЖ-1 1 540 440 0,24 на столе 1 790 785 0,62 0,62 1 1 1 950 1380 1500 840 840 800 0,80 1,16 1,2 0,80 1,16 1,2 - 3 500 500 0,25 0,75 ВМ-12/300 1 400 320 0,13 0,13 CAS-SW-1-5 3 240 190 0,05 на столе 7,30 Общую площадь помещения определяем по формуле (1.23). Используя данные из табл. 1.46, находим общую площадь помещения:

73 Sобщ  7,3  24,3 м2 0,3 Принимаем помещение площадью 24,3 м2. В горячем цехе работу организует заведующий производством. Ежедневно старший смены получает у заведующего производством продукты, необходимые для выполнения дневной производственной программы. Из холодного и мясо-рыбного цехов в горячий цех поступают обработанные и подготовленные к тепловой обработке овощные и мясо-рыбные полуфабрикаты. После получения заказа повара изготавливают и оформляют блюда в соответствии с технологической документацией и выдают официанту. Контроль качества блюд осуществляет заведующий производством. Проектирование холодного цеха Проектирование холодного цеха будет осуществляться в следующей последовательности:  разработка производственной программы цеха и схемы технологического процесса;  составление графиков реализации и приготовления блюд;  определение режима работы цеха, расчет численности производственных работников и составление графика выхода на работу;  расчет и подбор холодильного оборудования;  расчет и подбор механического оборудования;  расчет и подбор вспомогательного оборудования;  расчет общей площади цеха;  организация работы цеха. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных закусок, сладких блюд, бутербродов, холодных супов [13].

74 Основанием для разработки производственной программы холодного цеха является ассортимент и количество холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов, реализуемых на предприятии. Производственная программа представлена в табл. 1.48. Таблица 1.48 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур 59 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 272 ТТК 890 917 Наименование блюд Холодные блюда и закуски Салат овощной Салат «Витаминный» Салат «Греческий» Салат «Цезарь» с курицей Салат «Итальянский» Салат «Золотой» с телятиной Студень «по-мексикански» Ассорти рыбное Ассорти мясное Ассорти сырное Холодные супы Окрошка мясная Сладкие блюда Мороженое ассорти с плодами консервированными Желе из ягод малины Пудинг сухарный Выход, г Количество блюд 150 150 150 220 160 180 150 200 200 200 22 22 52 114 52 52 28 28 37 28 250 28 150/50 100 200 46 47 47 Холодный цех начинает работу в 9.00, для того, чтобы к открытию предприятия вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Заканчивает работу в 21.30. С целью правильной организации технологического процесса в холодном цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: холодных супов, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков [13]. Схема технологического процесса холодного цеха представлена в табл. 1.49.

75 Таблица 1.49 Схема технологического процесса холодного цеха Используемое оборудование Линия приготовления супов Охлаждение компонентов Шкаф холодильный Смешивание компонентов Стол производственный Охлаждение блюд Шкаф холодильный Линия приготовления хоОхлаждение компонентов Шкаф холодильный лодных блюд и закусок Нарезка овощей и зелени Стол производственный Нарезка гастрономической Стол производственный продукции Смешивание компонентов Стол производственный Линия приготовления слад- Охлаждение компонентов Шкаф холодильный ких блюд и напитков Нарезка фруктов Стол производственный Процеживание Сетка-вкладыш Взбивание Миксер, стол производственный Охлаждение блюд Шкаф холодильный Технологические линии Выполняемые операции Для следующих технологических расчетов составляем графики реализации готовых блюд. Основой для составления этого расчета являются графики загрузки залов, режим работы и плановое меню. Количество блюд, реализуемое за каждый час предприятия, определяем по формуле (1.25). Kч определяем по формуле (1.26). Эти величины определяем по графику загрузки зала. Количество блюд, которые выпускаются на предприятии за день, должно быть равно сумме блюд, реализуемых по часам работы зала, а сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице. График реализации блюд представлен в приложении 7. С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции (приложение 8). Явочную численность производственных работников можно определить по формуле (1.27). Расчет трудозатрат холодного цеха представлен в табл. 1.50.

76 Таблица 1.50 Расчет трудозатрат холодного цеха Наименование блюда Салат овощной Салат «Витаминный» Салат «Греческий» Салат «Цезарь» с курицей Салат «Итальянский» Салат «Золотой» с телятиной Студень «по-мексикански» с соусом «Сальса» Ассорти рыбное Ассорти мясное Ассорти сырное Окрошка мясная Мороженое ассорти с плодами консервированными Желе из ягод малины Пудинг сухарный Итого Количество блюд за день, шт 22 22 52 114 52 52 Коэффици- Затраты времени ент трудоем- на приготовлекости блюда ние блюда, с 0,6 1320 0,6 1320 0,6 3120 0,7 7980 0,7 3640 0,7 3640 28 28 37 28 28 0,8 0,4 0,4 0,4 0,8 2240 1120 1480 1120 2240 46 47 47 0,2 0,2 0,2 920 940 940 32030 По формуле (1.26) вычисляем численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства: N яв  32030  0,68 чел. 3600 11,5  1,14 По формуле (1.13) вычисляем общую численность производственных работников с учетом выходных, праздничных дней, отпусков и дней болезни: Nспис  0,68 1,58 1,5  1,61  2 чел. Принимаем общую численность производственных работников равной 2. В приложении 9 представляем график выхода на работу производственных работников холодного цеха.

77 Одним из самых главных этапов в проектировании цеха является расчет оборудования, который сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования [15]. Необходимая номенклатура оборудования для холодного цеха определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций. В холодном цехе используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное и вспомогательное [15]. Расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящийся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации [8]. Вместимость принятого к установке шкафа должна будет соответствовать расчетной Е, кг. Технологический расчет холодильных шкафов производят по формуле: E G1 1  G2 2 , (1.39) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной нагрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: φ1 = 0,8, φ2 = 0,7).

78 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном и морозильном шкафах, представлен в табл. 1.51 и 1.52. Таблица 1.51 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд, продуктов Карпаччо из курицы Копченый угорь п/ф Куриное филе п/ф Майонез Масляная рыба п/ф Свинина п/ф Сливки взбитые Сметана Соус Тар-Тар Сыр Гауда Сыр Дор-Блю Сыр Пармезан Сыр Фета Телятина п/ф Язык говяжий п/ф Яйца п/ф Салат овощной Салат «Витаминный» Салат «Греческий» Салат «Цезарь» с курицей Салат «Итальянский» Салат «Золотой» с телятиной Студень «по-мексикански» Ассорти рыбное Ассорти мясное Ассорти сырное Окрошка мясная Желе из ягод малины Пудинг сухарный Итого Количество за смену, кг (порций) 2,220 1,400 8,550 0,780 1,400 1,400 1,580 0,910 3,710 1,400 1,400 3,890 1,400 6,376 1,110 0,560 – Количество сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены, кг 1,110 0,700 4,275 0,390 0,700 0,700 0,790 0,455 1,855 0,700 0,700 1,945 0,700 3,188 0,555 0,280 – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 19,043 – – – – – – – – – – – – – – – – 0,150 Количество порций за час максимальной загрузки зала – – – – – – – – – – – – – – – – 4 Суммарная масса блюд за час максимальной загрузки зала, кг – – – – – – – – – – – – – – – – 0,600 0,150 0,150 4 7 0,600 1,050 0,220 15 3,300 0,160 7 1,120 0,180 7 1,260 0,150 0,200 0,200 0,200 0,250 5 5 6 5 5 0,750 1,000 1,200 1,000 1,250 0,100 0,200 8 8 0,800 1,600 15,530 Масса одной порции, кг

79 Расчет объема, занимаемого продукцией в морозильном шкафу представлен в табл. 1.52. Таблица 1.52 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном шкафу Наименование блюд, продуктов Мороженое сливочное Мороженое фисташковое Малина свежемороженая Стручковая фасоль Мороженое ассорти с плодами кон-сервированными Итого Количество за смену, кг (порций) Количество сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены, кг Масса одной порции, кг Количество порций за час максимальной загрузки зала Суммарная масса блюд за час максимальной загрузки зала, кг 3,450 1,725 – – – 3,450 1,725 – – – 0,752 1,040 0,376 0,520 – – – – – – – – 2,621 0,200 7 1,400 1,400 По формуле (1.39) производим технологический расчет холодильных шкафов: E 19,043 15,530   45,98 кг 0,8 0,7 По формуле (1.39) производим технологический расчет морозильных шкафов: E 2,621 1,400   5,28 кг 0,8 0,7 Подбираем оборудование по справочникам, учитывая, что каждые 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов.

80 Устанавливаем холодильный шкаф Hotpoint-Ariston HBM 1181.3 с холодильной камерой вместимостью 46,6 кг, морозильной камерой вместимостью 17 кг. Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в холодном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для холодного цеха общую длину производственных столов определяют по формуле (1.18). Количество столов определяют по формуле (1.19). Общая длина производственных столов равна: L  1,25  1  1,25 м Выбираем стол производственный СПРП-1206Ц длиной 1,25 м. По формуле (1.19) определяем количество столов: n 1,25  1 чел. 1,25 Следовательно, устанавливаем один стол. Прочее вспомогательное оборудование принимаем без расчета, исходя из необходимости обеспечить удобство в работе и технику безопасности. Расчет общей площади холодного цеха производится по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.53). Таблица 1.53 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Марка оборудования 1 Стол производственный 2 Количество единиц оборудования, шт 3 СПРП1206Ц 1 Габариты оборудования, мм длина ширина 4 5 Площадь единицы оборудования, м2 6 1250 600 0,75 Площадь, занимая оборудованием, м2 7 0,75

81 Окончание табл. 1.53 1 Шкаф холодильный 2 HotpointAriston HBM 1181.3 Beko 325000 Холодильник Бак для отходов Раковина производственная ВМ 12/300 Стеллаж СЖ-1 Весы настольные элекCAS SWтронные 1-5 Итого: 3 4 5 6 7 1 600 670 0,40 0,40 1 600 540 0,32 0,32 1 500 500 0,25 0,25 1 1 400 1500 320 800 0,13 1,20 0,13 1,20 1 240 190 0,05 на столе 2,30 Общую площадь помещения определяем по формуле (1.23). Используя данные из табл. 1.52, находим общую площадь помещения: Sобщ  2,30  7,66  7,7 м2 0,3 Принимаем помещение площадью 7,7 м2. В холодном цехе старший смены ежедневно получает продукты от заведующего производством для выполнения дневной программы. Из овощного и горячего цехов поступают полуфабрикаты, готовые к нарезке. Повара изготавливают и оформляют холодные блюда, затем выдают их официантам. Контроль качества осуществляет заведующий производством. Проектирование моечных помещений и сервизной Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для ее проектирования необходимо рассчитать численность мойщиков по формуле:

82 N n , a (1.40) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного оператора) [8]. Количество операторов будет равно: n 1242  0,53 чел. 2340 Число мойщиков кухонной посуды в смену принимаем равным 1. Общее списочное количество работников – 2. График работы мойщиков кухонной посуды представлен в приложении 10. В помещении моечной кухонной посуды установим три моечных ванны, подтоварник для грязной посуды, стеллаж производственный для чистой посуды, а также бак для мусора и раковину для мытья рук. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.54. Таблица 1.54 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Моечная ванна Подтоварник Стеллаж производственный Бак для мусора Раковина производственная Итого Марка Количество ширина 630 500 Площадь, занимая оборудованием, м2 1,19 0,50 Габариты оборудования, мм ВМ-1А ПТ-2А 3 1 длина 630 1000 СЖ-1 - 1 1 1500 500 800 500 1,20 0,25 ВМ-12/300 1 400 320 0,13 3,27 Общую площадь помещения определяем по формуле (1.23). Используя данные из табл. 1.54, находим общую площадь помещения:

83 Sобщ  3,27  8,2  8 м2 0,4 Принимаем помещение площадью 8 м2. В моечной столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем исходя из максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Pч, тар./ч: Рч  1,6  Nч  k , (1.41) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя (для кафе это значение равно 2) [15]. Подбираем машину соответствующей производительности. При определении времени работы посудомоечной машины t, ч, пользуемся формулой: t P , G (1.42) где G – паспортная производительность принятой машины, тар./ч; P – количество посуды, подвергнутое мойке за день (вычисляется по формуле (1.43)). P  1,6  Nд  k , где Nд – количество посетителей за день. Расчет представлен в табл. 1.55. (1.43)

84 Таблица 1.55 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей за час максимальной загрузки за день 112 776 Норма тарелок на одного потребителя 2 Количество тарелок, шт за час максиза мальдень ной загрузки 358 2483 Производительность машины, тар./ч Время работы машины, час Коэффициент использования машины 500 4,97 0,41 Для обслуживания машины принимаем одного оператора в смену. Списочное количество работников будет равно 2. График работы мойщиков столовой посуды представлен в приложении 11. Дополнительно к машине в моечной столовой посуды устанавливаем 2 моечных ванны – одну для мойки стаканов, другую для приборов, а также стол для предварительной очистки посуды. Кроме того, на случай выхода из строя машины устанавливаем 3 ванны: для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок, а также водонагреватель. Дополнительно устанавливаем стеллаж производственный для чистой посуды. Расчет площади моечной столовой посуды представлен в табл. 1.56. Таблица 1.56 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование оборудования 1 Моечная ванна Стеллаж для использованной посуды Стол для сбора отходов Водонагреватель Посудомоечная машина 2 ВМ-1А 3 5 4 630 5 630 Площадь, занимая оборудованием, м2 6 1,98 СЖ-1 СО-1 Ariston ABS Velis Inox Power АВАТ МПК500Ф 2 1 1 1500 1050 1275 800 630 490 2,40 0,66 на стене 1 590 640 0,38 Марка Количество Габаритные размеры, мм длина ширина

85 Окончание табл. 1.56 1 Стеллаж для чистой посуды Раковина производственная Бак для отходов Итого 2 3 4 5 6 СЖ-1 1 1500 800 1,20 ВМ-12/300 - 1 2 400 500 320 500 0,13 0,50 7,25 Общая площадь моечной столовой посуды равна: Sобщ  7,25  20,71  20,7 м2 0,35 Принимаем помещение площадью 20,7 м2. Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья. Располагают ее обычно рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранится посуда и приборы. Столовые приборы должны храниться в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек [8]. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.57. Таблица 1.57 Расчет площади сервизной Наименование оборудования Шкаф для посуды Стеллаж для чистой посуды Шкаф для белья столового и приборов Итого Марка Количество - 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1300 840 СЖ-1 2 1500 800 2,40 - 1 430 840 0,36 3,85 Общая площадь сервизной равна: Sобщ  3,85  11 м2 0,35 Площадь, занимая оборудованием, м2 1,09

86 Принимаем помещение, площадью 11 м2. Проектирование помещения для резки хлеба На предприятии будет предусмотрено помещение для нарезки хлеба. Расчет оборудования ведется по формулам (1.14)-(1.16). Результаты расчетов приведены в табл. 1.58. Таблица 1.58 Подбор хлеборезательной машины Наименование операции Нарезка хлеба Количество продуктов, кг Принятое оборудование Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 58,2 АХМ300А 210 0,28 0,02 1 Таким образом устанавливаем в помещении для нарезки хлеба хлеборезательную машину АХМ-300А производительностью 210 кг/ч. Для размещения машины принимаем к установке стол производственный [17]. Расчет площади хлеборезательной машины представлен в табл. 1.59. Таблица 1.59 Расчет площади помещения для резки хлеба Наименование оборудования Хлеборезательная машина Стол производственный Шкаф для хранения хлеба Итого Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимая оборудованием, м2 Марка Количество АХМ300А СПРП1206Ц 1 1 1050 1250 560 600 на столе 0,75 ШХ-1 1 1788 520 0,93 1,68 Общая площадь помещения для резки хлеба равно:

87 Sобщ  1,68  4,8  5 м2 0,35 Принимаем помещение, площадью 5 м2. Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для потребителей входят торговые залы, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. Площадь зала S, м2, рассчитываем по формуле (1.44). S  P s , (1.44) где P – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2 (для кафе равно 1,6). Площадь зала кафе с самообслуживанием на 70 мест составит: S  70 1,6  112 м2 В настоящее время при обслуживании посетителей рекомендуется использовать столы различной формы и вместимости. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости в кафе составляет: двухместные столы – 15%, четырехместные столы – 85%. Таким образом, количество двухместных и четырехместных столов в зале составит 5 и 15 соответственно. Устанавливаются столы квадратной и прямоугольной формы. В зале будет размещена барная стойка, за которой будет работать бармен и кассир, который принимает заказы и производит расчет посетителей. Места для посетителей за барной стойкой не предусматриваются. Согласно производственной программе предприятия (табл. 1.8), оборудование барной стойки включает в себя: модульная барная стойка, шкаф холодильный для хранения и охлаждения напитков, кофемашина для приготовления кофе и чая, льдогенератор, кассовая станция для работы в системе RKeeper, моечная раковина.

88 Подбор оборудования и расчет площади, занимаемой им представлен в табл. 1.60. Таблица 1.60 Расчет площади, занимаемой барным оборудованием Наименование оборудования Холодильный шкаф Льдогенератор Кофемашина Кассовая станция Раковина производственная Модульная барная стойка Итого Количество Марка Polair ШХ0,5 ICEMATIC E21 A FUTURMAT Rimini А/2 MegaPos MP-3435 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 697 620 Площадь, занимая оборудованием, м2 0,43 1 340 545 под стойкой 1 720 580 на стойке 1 380 350 на стойке на стойке ВМ-12/300 Модерн1000 1 400 320 4 1000 642 2,57 3,00 По формуле (1.9) рассчитываем площадь барной стойки: Sбар.  3,0  7,5 м2 0,4 Площадь зала с учетом площади барной стойки, составит 119,5 м2. Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитываем по формуле: S гардероба  P  a , (1.45) где a – норма площади на одного посетителя (принимается из расчета 0,1 м2 на одного посетителя); Таким образом, площадь гардероба равна:

89 Sгардероба  70  0,1  7 м2 Количество устанавливаемых вешалок равно 77 (принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1). Общая длина вешалок равна 11 м (принимается из расчета 7-8 вешалок на 1 м погонной длины). Расстояние между рядами вешалок 0,8 м, между прилавком и вешалкой 0,6 м. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала предприятия. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении [2]. Площадь вестибюля определяем из расчета 0,25 м2 на одно место в зале, в соответствии с главой СП 118.13330.2012 [2]. Рассчитываем площадь по формуле: S вестибюля  P  a , (1.46) где a – норма площади на 1 место (0,25 м2). Таким образом, площадь вестибюля равна: Sвестибюля  70  0,25  17,5 м2 Уборные для посетителей принимаются исходя из норм: один унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах уборных следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. Принимаем для мужской уборной – 1 унитаз, 1 писсуар и 1 умывальник; для женской уборной – 1 унитаз и 1 умывальник. Размеры туалетных кабин – 2400×1600 мм, ширина шлюзов туалетных – 1200 мм. Таким образом, площадь

90 мужской уборной принимаем 10 м2, женской – 7 м2. Суммарная площадь туалета для посетителей – 17 м2 [8]. На проектируемом предприятии форма обслуживания – частичное самообслуживание. Гости делают свой заказ кассиру на барной стойке, расплачиваются, получают флажок с номером стола и присаживаются за любой понравившийся столик. Задача работника зала состоит в том, чтобы принести за указанный стол напитки и блюда, а после ухода гостей убрать грязную посуду. Готовые блюда работники получают на раздаточном прилавке, который соединен с помещениями горячего и холодного цеха. Длина прилавка равна 2,5 метра, ширина – 0,8 м. Количество обслуживающего персонала в зале определяем по нормам обслуживания. В кафе на одного работника зала приходится 24 места [6]. Следовательно, количество работающего в смене персонала принимаем равным 3. Списочное количество работников составит 6 человек. Также принимаем в смену 1 кассира и 1 бармена, списочное количество кассиров – 2 человека, барменов – 2 человека. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает в себя кабинет директора, комнату для персонала, гардеробы для работников, уборную, душевые и др. Гардероб обслуживающего персонала рассчитывается, исходя из площади для верхней одежды, Sверх.о., (100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного работника) и помещения для переодевания, Sпереод., (0,15 м2 на одного раздевающегося): Sгардероба  Sверх.о.  Sпереод. (1.47) Гардероб производственного персонала рассчитывается, исходя из площади для верхней одежды, Sверх.о., (100% работающих в максимальную смену

91 и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного работника), для спецодежды и домашней одежды, Sспец.о, (100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося) и помещения для переодевания, Sпереод., (0,15 м2 на одного раздевающегося): Sгардероба  Sверх.о.  Sспец.о.  Sпереод. (1.48) Следовательно, площадь гардероба обслуживающего персонала равна: Sгардероба  5  0,1 5  0,15   3,2 м2 0,4 0,4 Согласно СП 118.13330.2012 проектируемые помещения предприятия общественного питания не должны быть менее 5 м2 [2]. Принимаем помещение площадью 5 м2. Площадь гардероба производственного персонала: Sгардероба  13  0,1 16  0,25 13  0,15    18,2  18 м2 0,4 0,4 0,4 Административные помещения принимаем из расчета 5 м2 на одного служащего: кабинет директора и бухгалтера – 10 м2; кабинет заведующего производством – 5 м2; предусмотрена душевая и туалет для персонала площадью 6 м2, комната персонала площадью 6 м2, загрузочная площадью 8 м2, камера для сбора пищевых отходов – 4 м2. Площадь технических помещений, согласно СП 118.13330.2012, принимается следующая: приточно-вытяжная вентиляционная камера – 17 м2; электрощитовая – 7 м2, машинное отделение – 8 м2 [2]. На основании проведенных расчетов составляем сводные таблицы (табл. 1.61-1.63).

92 Таблица 1.61 Сводная таблица помещений Помещения Кладовая сухих продуктов Помещение для сборно-разборных охлаждаемых камер Кладовая овощей Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Сервизная Помещение для резки хлеба Зал и барная стойка Гардероб для посетителей Вестибюль Туалет для посетителей Гардероб обслуживающего персонала Гардероб производственного персонала Загрузочная Камера пищевых отходов Кабинет директора и офис Кабинет заведующего производством Комната для персонала Душевая и туалет для персонала Машинное отделение Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Итого Принятая площадь, м2 7 Основание для включения в таблицу Пояснительная записка, с. 22 31 6,4 9,4 6,2 24,3 7,7 8 20,7 11 5 119,5 7 17,5 17 5 18 8 4 10 5 6 6 8 17 7 391,7 То же, с. 25 То же, с. 26 То же, с. 41 То же, с. 52 То же, с. 72 То же, с. 81 То же, с. 82 То же, с. 85 То же, с. 85 То же, с. 86 То же, с. 88 То же, с. 89 То же, с. 89 То же, с. 90 То же, с. 91 То же, с. 91 СП 118.13330.2012 То же То же То же То же То же То же То же То же Далее производим расчет площади здания, Sобщ, м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: Sобщ  1,2  S р , (1.49) где Sр – суммарная расчетная площадь, м2, 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других нерассчитанных элементов здания.

93 Площадь здания составит: Sобщ  1,2  391,7  470,04  470 м2 Принимаем здание площадью 470 м2. Далее приводим сводную таблицу оборудования, которое будет установлено на предприятии. Таблица 1.62 Сводная таблица оборудования Мощность, кВт 3 Количество единиц 4 Суммарная мощность, кВт 5 СЖ-1 ПТ-2А ПТ-1А СПРП-1206Ц СО-1 ВМ-2/4 э ВМ-3/4 э ВМ-1А - - 9 2 2 11 2 1 1 1 8 10 - ВМ-12/300 - - 6 1 - - - 1 - ШХ-1 - 1 - - - 5 - Модерн-1000 Механическое PPN/5 FIMAR CL 25 ROBOT COUPE ERGO TJ-12H АВАТ МПК-500Ф - 15 70 4 - 0,75 0,55 0,65 6,80 1 1 1 1 0,75 0,55 0,65 6,80 Наименование оборудования Тип, марка 1 Стеллаж производственный Подтоварник Подтоварник Стол производственный Стул Стол для сбора отходов Ванна моечная Ванна моечная Ванна моечная Бак для отходов Раковина производственная Шкаф для посуды Шкаф для белья столового и приборов Шкаф для хранения хлеба Стол для посетителей двухместный Стол для посетителей четырехместный Стул для посетителей Модуль барной стойки Картофелечистка Овощерезка Мясорубка Посудомоечная машина 2 Немеханическое

94 Окончание табл. 1.62 1 Хлеборезательная машина Сборно-разборная среднетемпературная камера Сборно-разборная среднетемпературная камера Сборно-разборная среднетемпературная камера Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Ларь морозильный 2 3 4 5 АХМ-300А Холодильное 0,37 1 0,37 КХ-5.5 0,85 1 2,85 КХ-6.6 0,95 1 2,85 КХ-10.3 Polair ШХ-0,5 Bosch KGN39NL13R Hotpoint-Ariston HBM 1181.3 Beko 325000 1,25 0,35 1,05 2 2 1 2,50 0,70 1,05 1,00 0,95 0,34 1 1 2 1,00 0,95 0,68 5,00 6,40 1 1 5,00 6,40 12,00 18,00 2,00 1 1 1 12,00 18,00 2,00 0,26 0,22 2,60 1 1 1 0,26 0,22 2,60 0,40 3 1,2 0,10 7 0,7 Frostor F 800S Тепловое Фритюрница Пароконвектомат Ergo HY-82 Tecnoeka Evolution EKF 411 AL UD ПЭ-0,48Н ПЭ-0,72Н Ariston ABS Velis Inox Power Торговое ICEMATIC E21 A MegaPos MP-3435 FUTURMAT Rimini А/2 CAS DL-100 CAS-1-5 Плита Плита Водонагреватель Льдогенератор Кассовая станция Кофемашина Весы напольные Весы электронные Таблица 1.63 Сводная таблица рабочей силы Должность 1 Директор Бухгалтер Заведующий производством Повар Повар Повар Мойщик кухонной посуды Квалификационный разряд 2 5 4 3 Численность 3 1 1 1 2 7 3 2

95 Окончание табл. 1.63 1 Мойщик столовой посуды Официант Бармен Кассир Уборщик торгового зала Гардеробщик Итого 2 3 4 3 2 6 2 2 2 2 33

96 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Сложность современного производства требует комплексного подхода к охране труда. В этих условиях предприятие решает следующие задачи:  обучение работающих вопросам охраны труда;  обеспечение безопасности производственного оборудования;  обеспечение безопасности зданий и сооружений;  обеспечение работающих средствами индивидуальной защиты;  обеспечение оптимальных режимов труда и отдыха;  обеспечение безопасности производственных процессов;  нормализация условий труда и др. Одним из важнейших направлений охраны труда на предприятиях является обеспечение работников инструкциями по охране труда. Данная работа должна осуществляться в соответствии с «Методическими указаниями по разработке правил и инструкций по охране труда». Инструкция по охране труда – нормативный акт, устанавливающий требования по охране труда при выполнении работ в производственных помещениях, на территории предприятия, на строительных площадках и в иных местах, где производятся эти работы или выполняются служебные обязанности. Утверждённые инструкции для работников учитываются службой охраны труда предприятия в журнале учёта. Надзор и контроль за соблюдением правил и инструкций по охране труда осуществляется федеральными органами надзора. Инструкции для работников по профессиям и на отдельные виды работ разрабатываются в соответствии с утверждённым работодателем перечнем, который составляется при участии руководителей подразделений, служб главных специалистов и др. Разработка инструкций для работников осуществляется на основе приказа работодателя [14].

97 Инструкции для работников разрабатываются руководителями подразделений (цехов, отделов, лабораторий и др.). Служба охраны труда организации осуществляет контроль за своевременной разработкой и пересмотром инструкций для работников, а также оказывает методическую помощь разработчикам. Типовая инструкция и инструкция для работников должны содержать следующие разделы:  общие требования безопасности;  требования безопасности перед началом работ;  требования безопасности во время работы;  требования безопасности в аварийных ситуациях;  требования безопасности по окончанию работы [1]. Если безопасность выполнения работы обусловлена определёнными нормами, то они должны быть указаны в инструкции (величина зазора, расстояния и т.п.). Проверка инструкций на соответствие требованиям действующих государственных стандартов, санитарных норм и правил должна проводиться не реже одного раза в 5 лет. Проверка инструкций для работников по профессиям или по видам работ, связанным с повышенной опасностью, должна проводиться не реже одного раза в 3 года. Если в течение срока действия инструкции условия труда работников на предприятии не изменились, то приказом работодателя действие инструкции продлевается на следующий год, о чём делается запись на первой странице инструкции (штамп "Пересмотрено", дата и подпись лица, ответственного за пересмотр инструкции). Выдача инструкций руководителям подразделений организации производится службой охраны труда с регистрацией в журнале учёта выдачи инструкций.

98 У руководителя подразделения организации должен постоянно храниться комплект действующих в подразделении инструкций для работников всех профессий и по всем видам работ. Инструкции работникам могут быть выданы на руки под расписку в личной карточке инструктажа для изучения при первичном инструктаже, либо вывешены на рабочих местах или участках, либо храниться в ином месте, доступном для работников. Контроль организации охраны труда на предприятии осуществляется:  работодателем и руководителями подразделений;  через совместный административно-общественный контроль;  через контроль вышестоящей организации;  инспекторами государственного специального надзора (Госгортехнадзор, Госэнергонадзор, Госсанэпиднадзор, Госатомнадзор и др.);  инспекторами государственной службы по охране труда (государственные;  инспекторы Рострудинспекции и работники подразделения по охране труда органа по труду субъекта Федерации);  через осмотры по охране труда и технике безопасности. Инструктажи по охране труда по характеру и времени проведения подразделяются на:  вводный;  первичный на рабочем месте;  повторный;  целевой;  внеплановый. Вводный инструктаж – инструктаж по охране труда, который проводится со всеми вновь принимаемыми на работу лицами независимо от их образования, стажа работы, а также с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение

99 или практику, с учащимися в учебных заведениях перед началом лабораторных и практических работ в учебных лабораториях, мастерских, на участках и полигонах. Первичный инструктаж – инструктаж по ОТ, который проводится на рабочем месте до начала производственной деятельности:  со всеми вновь принятыми в организацию;  переведенными из других подразделения организации;  работниками перед выполнением новой для них работы;  строителями, выполняющими строительно-монтажные работы на территории организации. Повторный инструктаж – инструктаж по охране труда, который проходят все работники, за исключением лиц, освобожденных от первичного инструктажа, независимо от их квалификации, стажа работы и образования не реже 1 раза в полугодие по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объеме. Целевой инструктаж – инструктаж по охране труда, который проводят:  при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, какая-либо работа вне организации, цеха и т. п.);  ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф;  при производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы (в них делают запись об инструктаже). Внеплановый инструктаж – инструктаж по охране труда, который проводят:  при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил по охране труда и инструкций по охране труда;  изменении технологического процесса, замене (или модернизации) оборудования, приспособлений и инструмента, сырья, материалов и других факторов;

100  нарушении работниками требований охраны труда, что может привести (или привело) к производственной травме, отравлению, аварии, взрыву, пожару;  перерывах в работе: для работ, к которым предъявляются дополнительные (повышенные) требования охраны труда, - более чем на 30 дней, для остальных работ - 60 дней;  по требованию органов надзора и контроля. Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего Отраслевого положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем (владельцем) предприятия. В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия - на их руководителей. Положением должен быть установлен порядок:  организации проведения и периодичность обучения работников  безопасности труда;  проведения и периодичность инструктажей по безопасности труда;  проведения работы по пожарной безопасности;  проведения работ повышенной опасности с выдачей наряда-допуска  проведения погрузочно-разгрузочных работ;  технического обслуживания оборудования;  закрепления оборудования за лицами, ответственными за его  правильную и безопасную эксплуатацию при использовании;  обеспечения и выдачи работникам спецодежды и средств  индивидуальной защиты;  контроля за соблюдением правил и норм по охране труда по

101  предприятию в целом и его структурным подразделениям. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:  санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42123-5777, СанПиН 42-123-4117, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;  требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061;  экологической безопасности – СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;  противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004;  электробезопасности – СНиП 11-4 [8]. Деятельность сотрудников предприятий общественного питания сопряжена со значительными нагрузками и причислена по тяжести к третьей группе. При неправильной организации трудового процесса могут происходить неблагоприятные и даже вредные воздействия на работоспособность и здоровье работающих. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда По природе действия на человека различают следующие вредные факторы производственной среды на предприятии общественного питания:  химические факторы;  физические факторы;  психологические факторы. Химические факторы. Они определяются концентрацией в воздухе рабочей зоны веществ, образующихся в процессе варки пищи (минеральные масла, пыль мучная, пыль сахара), мытья посуды и оборудования (водяные пары, синтетические моющие и хлорсодержащие средства), продукты сгорания топлива теплового оборудования (диоксид серы, диоксид азота, акролеин,

102 окись углерода). Они могут проникать в организм через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожные покровы и слизистые оболочки и оказывать раздражающие, аллергические реакции, оказывать токсичное и канцерогенное действия, а также влиять на репродуктивную функцию [1]. Физические факторы. К ним относятся шум и вибрация, параметры микроклимата на рабочем месте, инфракрасное излучение от оборудования. Шум и вибрацию на производстве создают различные механизмы, машины и другие источники. Являясь общебиологическим раздражителем, шум не только действует на слуховой аппарат, но может привести к расстройству сердечно-сосудистой и нервной системы, способствует возникновению гипертонической болезни. Кроме того, он является одной из причин быстрого утомления, способен вызвать головокружение. Основным источником вибрации на предприятиях общественного питания является холодильное, вентиляционное и фасовочное оборудование, а также подъемно - транспортные механизмы. Профилактические меры должны осуществляться при проектировании зданий, реконструкции помещений, и представляют собой отделку залов звукопоглощающими материалами, использование амортизирующих устройств при монтаже оборудования. Для защиты персонала во время работы рекомендуется организовывать места кратковременного отдыха, оборудованные средствами звукоизоляции и звукопоглощения [1]. На рабочих местах должен соблюдаться как температурный режим, так и параметры относительной влажности воздуха с учетом периодов года - холодного или теплого. Так, при относительной влажности воздуха 60%-40% в холодный период температура воздуха должна находиться в пределах 17-21 ºС, в теплый период - 19-22 ºС при скорости движения воздуха 0,2 м/с [1]. В ходе производственного процесса на работника предприятия общественного питания оказывает воздействие инфракрасное излучение от оборудования, для предотвращения неблагоприятного влияния которого следует

103 применять секционно-модульное оборудование, максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность. Также на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов рекомендуется применять воздушное душирование, использовать спецодежду из льняной ткани. При таких тепловых нагрузках существенное значение имеет рациональный питьевой режим, чередование периодов работы и отдыха в течение рабочей смены. СВЧ излучение также может влиять на поваров, кондитеров, официантов, для профилактики такого воздействия необходимо своевременные ремонт и замена соответствующей техники [1]. Применение высокотехнологичного оборудования сразу решает многие проблемы современного предприятия общественного питания, в том числе значительно снижает влияние на организм работника неблагоприятных факторов производства. Одним из таких новшеств является пароконвектомат, который заменяет ряд оборудования, работает практически бесшумно, не производит жара, сокращает время приготовления блюд. Воздействие пониженной температуры поверхностей оборудования, продуктового сырья также влияет на состояние здоровья работающих, в частности может вызывать повреждение кожных покровов, общее переохлаждение. Поэтому для работающих с замороженным и охлажденным сырьем должны быть предусмотрены технологические перерывы в рабочей смене [1]. Недостаточное освещение на рабочем месте оказывает негативное влияние, как на качество производства, так и здоровье работника, поэтому показатели освещенности должны соответствовать установленным санитарным нормам. Рекомендуется максимально использоваться естественное освещение, а искусственное применять с учетом назначения цеха. В частности, в цехах для приготовления холодных блюд и кондитерском предусматривается северо-западная ориентация окон, а также применение устройств для защиты от инсоляции – жалюзи, специальное покрытие стекол. Все светильники должны быть во влаго-пылезащитном исполнении, а также иметь защитную арматуру.

104 Нельзя размещать осветительные приборы над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. К неблагоприятным факторам рабочей среды относятся также сквозняки, исключить которые возможно путем регулирования системы вентиляции и кондиционирования. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией, в помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром. Бытовые помещения должны быть оборудованы автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением. В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли. Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года [1]. Психофизиологические факторы. При организации любого трудового процесса необходимо принимать во внимание психологические и физиологические особенности человека, знать пределы его мышечной силы и скорости движений, быстроты реакции и внимания, какие требования можно предъявить к человеку, и какие условия нужно создать для того, чтобы эти требования были выполнены. Технологический процесс вынуждает работающего длительно оставаться в одном и том же положении, чаще стоя или сидя, что дает значительную статическую нагрузку, и как следствие – приводит к перенапряжению отдельных систем и органов тела, в большинстве случаев костно-связочного аппарата и мышечной системы. Остеохондроз, деформация костей и суставов,

105 сосудистые изменения в виде расширения вен нижних конечностей - вот заболевания поваров, продавцов, официантов. Для предотвращения возникновения такой патологии необходимо опять же грамотное нормирование режима труда и отдыха, а также организация производственного процесса таким путем, чтобы выполнение всех манипуляций обеспечивало возможность свободного перехода тела человека из одного положения в другое. Вредные производственные факторы – явление динамичное, воздействуют на организм работника, чаще всего, комплексно, но могут быть ослаблены или исключены при усовершенствовании технологического процесса: внедрении нового современного оборудования, изменения трудового режима. На состояние здоровья человека влияют не только воздействие факторов производственной среды и общие санитарные условия, но также соблюдение правил личной гигиены, которые заключаются в повседневной заботе о чистоте тела, одежды и обуви, в соблюдении правильного чередования труда, отдыха и сна, занятий физической культурой и закаливанием организма [1]. 2.3. Производственная санитария и гигиена Гигиена труда – отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда. Труд поваров и кондитеров по энергетическим затратам относят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблагоприятными микроклиматическими условиями (высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха) и с работой с опасными механизмами и аппаратами. Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда, работоспособности человека окружающая его на производстве воздушная среда должна со-

106 ответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам. Оптимальные и допустимые показатели микроклимата для предприятий общественного питания приведены в таблице 2.1 [1]. Таблица 2.1 Микроклимат в производственных помещениях Категория работ по тяжести Наименование помещений ΙΙб горячий цех холодный цех заготовочные цеха моечная столовой посуды моечная кухонной посуды ΙΙа ΙΙб ΙΙа ΙΙб Теплый период года относи- скорость темпера- тельная движетура, оС влажния возность, % духа, м/с 19-21 75-40 0,1 Холодный период года относи- скорость темпера- тельная движетура, оС влажния возность, % духа, м/с 17-19 75-40 0,2 20-22 75-40 0,2 19-21 75-40 0,2 19-21 75-40 0,1 17-19 75-40 0,2 19-21 75-40 0,2 19-21 75-40 0,2 19-21 75-40 0,1 17-19 75-40 0,2 В случае неправильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные, и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспособность и здоровье работающих. Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо соблюдать режим труда и отдыха, закаливать и тренировать организм, создать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовать хорошие бытовые условия на производстве. Поддержание оптимальных условий для работы осуществляется с помощью отопления и системы вентиляции и кондиционирования воздуха. Система отопления состоит из следующих основных элементов: генератора тепловой энергии, теплопровода и нагревательных приборов.

107 Данная система отопления широко применяется на предприятиях общественного питания благодаря имеющимся преимуществам по сравнению с другими системами: бесшумность, пожаробезопасность, сравнительно низкая температура поверхности нагревательных приборов, продолжительный срок службы. Для оздоровления воздушной среды производственных помещений и создания нормальных условий труда все производственные помещения вентилируются. Задача вентиляции - извлечь из помещения загрязненный воздух и заменить его новым. По способу перемещения воздуха вентиляция подразделяется на естественную и механическую; по способу организации обмена воздуха: на общеобменную, местную и смешанную. Основными элементами системы вентиляции являются воздуховоды, устройства для забора и выпуска воздуха, устройства для обработки воздуха (очистка от пыли, нагревания), вентилятор. Естественная организованная вентиляция (в горячих, кондитерских цехах, моечных столовой посуды выполняется в виде аэрации) регулирует воздухообмен степенью открытия фрамуг с учетом силы и направления воздуха снаружи и внутри помещения [1]. Механическая вентиляция осуществляется с помощью вентилятора и обеспечивает постоянный воздухообмен независимо от внешних метеоусловий. Местная вытяжная вентиляция применяется для удаления избыточного тепла, паров жидкости, пыли, газов, непосредственно в местах их образования. Она выполняется в виде зонтов или колпаков. Их устраивают непосредственно над жарочной поверхностью плит, жарочными шкафами. Общеобменная вентиляция предназначена для обмена воздуха во всем помещении, обычно применяется там, где вредности равномерно выделяются по всему объему помещения и не локализуются (конторские помещения, торговые залы). Подача и удаления воздуха производятся централизованно с при-

108 менением аэрации или механической приточно-вытяжной вентиляции. Производственные помещения должны иметь приточно-вытяжную вентиляцию с преобладанием вытяжки над притоком. Система вентиляции, которая обеспечивает в помещениях не только смену воздуха, но и автоматически поддерживает определенную температуру и влажность воздуха помещений, называется системой кондиционирования. Для обслуживания производственных помещений применяется местная система кондиционирования, при которой воздух обрабатывается в кондиционере, расположенном непосредственно в помещении, в оконных проемах. Применяются автономные кондиционеры, имеющие специальное устройство для испарительного охлаждения воздуха [8]. Одним из важнейших условий труда является освещение. Рационально организованное освещение должно обеспечивать достаточную освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, иметь правильное направление светового потока, исключать слепящее действие и образование густых и резких теней. Для освещения производственных помещений и рабочих поверхностей пользуются естественным и искусственным светом. Нормы освещения приводятся в табл. 2.2. Таблица 2.2 Нормы естественного и искусственного освещения Наименование помещений Обеденный зал Горячий цех Холодный цех Заготовочные цеха Моечные столовой и кухонной посуды Помещение для резки хлеба Помещения для персонала Загрузочные, кладовые тары Искусственная освещенность, лк 200 200 200 200 200 200 150 75 Естественное освещение, КЕО, % при верхнем и при боковом комбинированосвещении ном освещении 0,5 2 1 3 1 3 1 3 0,5 0,5 0,5 - 2 2 -

109 Естественное освещение наиболее полно удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям, поэтому все помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь световые проемы. Для оценки качества естественного освещения принимают его относительную величину - коэффициент естественной освещенности (КЕО). При недостаточном естественном освещении или в темное время суток применяется искусственное освещение. Оно создается искусственными источниками освещения и делится на рабочее, аварийное, эвакуационное, охранное. На предприятии применено рабочее общее освещение (светильники размещаются в верхней зоне помещения равномерно), выбраны люминесцентные лампы дневного света (ЛБ) с многоламповыми светильниками. Для аварийного освещения (предназначается для обеспечения работ при аварийном отключении рабочего освещения) применяются лампы накаливания. Наименьшая освещенность при аварийном режиме должна составлять не менее 5% освещенности, нормируемой для рабочего освещения. Практически все технологическое оборудование является источником шума и вибрации различной интенсивности, а именно: тестомесильные и взбивальные машины, компрессоры, вентиляционные установки, электродвигатели. Одним из наиболее простых способов снижения шума от машин и механизмов является применение методов звукопоглощения и звукоизоляции. Вентиляционные камеры и машинное отделение холодильных установок располагаются вдали от производственных помещений. Источник шума изолируется с помощью ограждений - перегородок, кожухов, стен. Защита от местных вибраций обеспечивается применением антивибрационных рукавиц с защитными прокладками [9]. Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна. Доказано, что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва.

110 Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или длительной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале послеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общественного питания вполне выполнимо. Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высоких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, следовательно, предупреждает преждевременное утомление. Работоспособность человека во многом зависит от степени обученности, т.е. от производственной натренированности. Важным фактором в работе является чередование труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению. Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнастика, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общественных инструкторов. Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в свободное от работы время. Все перечисленные факторы способствуют рациональной организации трудового процесса и борьбе с утомлением. Во избежание травматизма необходимо:  ознакомить всех работников предприятия с правилами техники безопасности;  вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных местах работы;

111  соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему;  строго соблюдать правила эксплуатации оборудования;  не захламлять производственные помещения пустой тарой, недействующими аппаратами и т.д.;  соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви;  организовать тщательную и своевременную мойку полов в цехах;  строго соблюдать производственные приемы открывания крышки котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов [11]. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Технологическое оборудование относится к приборам повышенной опасности, поэтому необходимо соблюдать определенные требования по работе с ним. Механическое оборудование должно содержаться в чистоте. Осуществляя работу с механическим оборудованием, работники должны иметь специальную форму одежды. Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. Картофелеочистительные и резательные машины загружать продуктом только после их пуска и подачи воды в рабочую камеру. Затвор люка для выгрузки картофеля картофелеочистительной машины должен обеспечивать водонепроницаемость рабочей камеры, загрузочная воронка которой должна иметь крышку. Резательные машины должны иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей. Ножи любой машины должны быть надежно прикреплены к диску. Выступающие крепежные винты должны быть подвернуты [10].

112 Подачу продукта в машину производить только при установленном загрузочном бункере. Перед подъемом шинковального диска с ножами проверить надежность затяжки болтов, закрепляющих корпус диска на оси. При работе с моечной машиной пуск ее производится только после предварительного предупреждения работающих. Во время работы моечной машины запрещается:  открывать дверцы моющей и ополаскивающей камер;  удалять из моечных камер попавшие в них посторонние предметы. При работе с взбивальным оборудованием перед его включением необходимо убедиться, что насадки сидят плотно. Во время работы запрещается менять насадки или опускать руки в емкость со взбиваемым продуктом. При эксплуатации холодильного оборудования запрещается: допускать посторонних лиц к осмотру, ремонту холодильной машины и регулировке приборов автоматики, а также выполнять эти работы своими силами; прикасаться к движущимся частям холодильного агрегата во время работы и автоматической остановки; удалять иней с испарителя механическим способом при помощи скребков, ножей и др. предметов); загромождать холодильный агрегат и проходы посторонними предметами, затрудняющими технический осмотр и проверку его работы, а также препятствующими нормальной циркуляции воздуха, охлаждающего конденсатор; включать холодильную машину при снятых с агрегата, а также с вращающихся и движущихся его частей крышке магнитного пускателя, клеммной колодке электродвигателя, регулятора давления и других приборов [10]. Все тепловое оборудование, устанавливаемое на предприятии, необходимо зарегистрировать в специальном журнале проставить номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска, дату периодических осмотров, фамилию работника, ответственного за обслуживание аппарата. К работе с тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшие технический инструктаж по их эксплуатации и имеющие соответствующее

113 удостоверение. Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием сводятся к следующему. Запорные устройства – краны, все задвижки – следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки. Запрещается пользоваться деформированной кухонной посудой и непрочно закрепленными рачками. Пролитый жир на пол необходимо сразу же удалить. Во избежание ожогов укладывать п/ф на рабочие поверхности, сковороды, противни, конфорки следует движением «от себя». Открывать крышки котлов и другой кухонной посуды осторожно движением «на себя». Запрещается охлаждать водой разогретые рабочие аппараты [10]. 2.5. Противопожарная профилактика Каждый объект общественного питания должен иметь систему обеспечения пожарной безопасности, включающую в себя систему предотвращения пожара, систему противопожарной защиты, а также комплекс организационно-технических мероприятий по обеспечению пожарной безопасности. При условии соблюдения обязательных требований норм пожарной безопасности эти системы позволяют уберечься от возникновения пожара, а если он все-таки случится, то быстро и безопасно его ликвидировать. Но, как показывает практика, далеко не все объекты такого назначения соответствуют требованиям норм и правил пожарной безопасности. Так, зачастую при выборе материалов отделки помещений владельцы ресторанов, кафе, баров руководствуются ценой, цветом, фактурой материала, забывая при этом про сертификаты пожарной безопасности [15]. Проектируемые строительные конструкции и элементы здания должны удовлетворять противопожарным требованиям с точки зрения соответствия огнестойкости здания пожарной характеристики технологического процесса. Степень огнестойкости здания и сооружения определяется в зависимости от

114 группы возгораемости и предела огнестойкости основных конструктивных элементов. Пенные огнетушители устанавливают на проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений. Таким образом, в кафе необходимо установить 5 огнетушителей. Кроме того, из рассчитанных огнетушителей в зависимости от этажности здания предусматривают углекислотные огнетушители. При общем объеме здания более 5000 м3 предусматривают противопожарное водоснабжение. Если объем здания менее 5000 м3, противопожарное водоснабжение совмещается с хозяйственно-питьевым водопроводом. Необходимо также наметить пути эвакуации людей при пожаре. Противопожарная подготовка работников состоит из противопожарного инструктажа (первичного и вторичного) и занятий по программе пожарно-технического минимума. Первичный (вводный) противопожарный инструктаж должны проходить все вновь при на работу, в том числе и временные работники. Этот инструктаж можно проводить одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми пособиями. Повторный инструктаж проводит на рабочем месте лицо, ответственное за пожарную безопасность предприятия, магазина, отдела, секции, производственного участка применительно к особенностям пожарной опасности данного участка работы. Ко всем зданиям и сооружениям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды и подъезды к пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между здания не разрешается использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств [15].

115 Территория предприятия в ночное время должна освещаться. На территории баз (складов) в сельской местности необходимо иметь приспособление для подачи сигналов о пожаре. Торговые, складские, производственные, административные, бытовые и другие помещения нужно постоянно содержать в чистоте. Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки. Таким образом, на основании вышеозначенных пунктов можно сделать следующие выводы:  в ряде нормативных актов РФ закреплены нормы обеспечения техники безопасности на предприятиях общественного питания;  основными причинами возникновения травматизма являются следующие группы факторов: технические, организационные, санитарно-гигиенические, психофизические;  возможные виды травм на предприятии общественного питания: ожоги, механические повреждения конечностей, электротравмы;  для предупреждения травматизма необходимо соблюдать правила эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования [10].

116 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Расчет товарооборота необходим для дальнейшего определения валового дохода предприятия, а также показателей дохода и чистой прибыли. Кроме того, показатель товарооборота необходим при расчете окупаемости проекта [7]. Информация об учетных ценах была взята из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Расчет сырья и товаров на день представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Ед. изм. Количество Учетная цена за единицу, руб. 2 3 4 Продукция собственного производства Ананасы консервированные кг 1,960 224,32 Апельсины кг 6,035 69,90 Баклажаны кг 2,052 240,00 Виноград кг 10,560 249,91 Вишня коктейльная кг 0,230 450,00 Горчица кг 0,056 135,00 Желатин кг 0,253 1947,00 Зелень кг 3,163 250,00 Изюм кг 0,940 230,00 Каперсы кг 0,370 1480,23 Капуста Брокколи кг 15,400 221,80 Капуста белокочанная кг 0,925 27,90 Карпаччо из курицы кг 1,850 321,46 Картофель кг 78,499 35,90 Картофель фри кг 15,400 213,66 Квас хлебный л 4,200 45,00 Киви кг 5,280 129,90 Копченый угорь кг 1,400 1233,00 Кофе зерновой кг 2,680 1300,00 Кукуруза в початках кг 2,052 181,92 Кукуруза консервированная кг 0,720 127,64 Куриное филе кг 22,742 216,25 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 439,67 421,85 492,48 2639,05 103,50 7,56 492,59 790,75 216,20 547,69 3415,72 25,81 594,70 2818,11 3290,36 189,00 685,87 1726,20 3484,00 373,30 91,90 4917,96

117 Продолжение табл. 3.1 1 Лавровый лист Лимон Лук репчатый Майонез Малина свежемороженая Маслины консервированные Масло растительное Масло сливочное Масляная рыба Мед Минтай Молоко Морковь Мороженое сливочное Мороженое фисташковое Мука пшеничная Налим Овощная смесь свежемороженая Огурцы свежие Огурцы соленые Окорок копченый Окунь Пекинская капуста Перец Болгарский Перец горошком Перец Халапеньо Персики консервированные Петрушка (корень) Помидоры свежие Почки говяжьи Рис Салат Айсберг Сахар Свекла Свинина Сельдерей Семга слабосоленая Сливки 33% Сливки взбитые Сметана Соевый соус Соль Сосиски Соус Тар-Тар 2 кг кг кг кг кг 3 0,148 2,211 12,339 9,280 0,752 4 756,00 194,90 22,00 92,05 350,00 5 111,89 430,92 271,46 854,22 263,20 кг л кг кг кг кг л кг кг кг кг кг 1,590 15,862 1,777 1,400 2,110 12,180 23,670 2,267 9,375 3,450 0,074 1,562 331,30 78,64 291,56 778,00 180,00 125,00 35,80 30,00 200,00 240,00 30,36 75,00 526,77 1247,39 518,10 1089,20 379,80 1522,50 847,39 68,01 1875,00 828,00 2,25 117,15 кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3,000 6,320 0,925 0,481 1,100 0,880 5,431 0,148 0,140 135,60 80,00 100,00 295,40 245,00 120,00 180,00 3890,00 233,00 406,80 505,60 92,50 142,09 269,50 105,60 977,58 575,72 32,62 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг 0,920 1,314 23,707 0,666 1,800 2,850 2,997 1,369 17,789 0,880 1,400 6,990 1,640 0,910 0,947 1,861 0,370 3,990 237,95 620,00 100,00 119,80 68,35 600,00 50,39 21,00 228,95 187,50 586,45 198,00 560,00 106,04 105,00 19,20 87,85 124,30 218,91 814,68 2370,70 79,79 123,03 1710,00 151,02 28,75 4072,79 165,00 821,03 1384,02 918,40 96,50 99,44 35,73 32,50 495,96

118 Продолжение табл. 3.1 1 Специя Мексика Стручковая фасоль Судак Сухари ванильные Сыр Гауда Сыр Дор-Блю Сыр Пармезан Сыр Фета Телятина Томатное пюре Томатный соус Уксус столовый Фасоль красная консервированная Цукаты Цуккини Чай Чеснок Шампиньоны консервированные Шампиньоны свежие Шпик Яблоки Язык говяжий Яйца Итого Вода Аква-минерале Пепси, 7-ап, Миринда Сок «Вико» в ассортименте Пиво «Белый медведь н/ф» Пиво «Старый мельник светлое» Пиво «Велкопоповицкий козел светлое» Пиво «Велкопоповицкий козел темное» Пиво «Стелла Артуа б/а» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л 3 0,056 1,040 10,824 2,115 1,400 1,400 9,128 1,040 9,382 0,666 11,785 0,074 4 800,00 161,30 180,00 128,40 250,00 800,00 480,00 320,00 265,32 85,22 57,91 34,17 5 44,80 167,75 1948,32 271,57 350,00 1120,00 4381,44 332,80 2489,23 56,76 682,47 2,53 кг кг кг кг кг 0,280 0,940 2,052 0,545 0,564 76,95 260,00 75,00 2600,00 299,90 21,55 244,40 153,90 1417,00 169,14 кг кг кг кг кг дес. 1,040 10,822 0,111 9,976 8,889 9,3 182,96 180,90 242,50 79,90 590,94 45,30 190,28 1957,70 26,92 797,08 5252,87 421,29 77943,58 25,00 800,00 28,00 1792,00 20 95,80 1916,00 8 35,80 286,40 8 39,40 315,20 8 54,30 434,40 8 6 56,30 45,00 450,40 270,00 69 18,00 1242,00 49 15,00 735,00 Покупная продукция бут./ 32 0,5 л бут./ 64 0,33 л бут./ 0,5 л бут./ 0,5 л бут./ 0,5 л бут./ 0,5 л бут./ 0,5 л бул./ 0,6 кг бул./ 0,4 кг

119 Окончание табл. 3.1 1 2 3 4 Итого Итого за день Итого за месяц Итого за год 5 8241,40 86184,98 2585549,40 31026592,80 Определяем расчетный товарооборот по формуле: Tрасч  Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость продукции, кг; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе 150%). Расчетный товарооборот составит: Т расч  31026592,8  (100  150)  77566482,0 руб. 100 Стоимость строительства рассчитывается на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгород. Площадь данного предприятия составляет 470 м2. Цена строительства 1 м2 – 55 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 25850 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание [7]. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2.

120 Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности Разряд Численность Административно-управленческий персонал 1 1 2 Работники производства Заведующий производством 1 Повар 5 2 Повар 4 7 Повар 3 3 Мойщик кухонной посуды 2 Итого 15 Работники зала и торговой группы Официант 3 6 Бармен 4 2 Кассир 2 Мойщик столовой посуды 2 Уборщик торгового зала 2 Итого 14 Прочие работники Гардеробщик 2 Итого 2 Всего 33 Директор Бухгалтер Итого Оклад, руб. Сумма окладов, руб. 20000 12000 20000 12000 32000 18000 15000 14000 12000 9000 18000 30000 98000 36000 18000 200000 12000 14000 13000 9000 9000 72000 28000 26000 18000 18000 162000 8000 16000 16000 410000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы [7]. Плановую смету расходов на оплату труда представляем в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. % к итогу 410 205 34,165 60 30 5 34,165 683,33 8199,96 5 100 -

121 Сводный расчет плановых показателей по труду за год представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду за год Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. тыс. руб. Значение 33 17 8199,96 248,48 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаем следующие элементы:  стоимость строительства (в результате расчетов стоимость строительства составила 25850 тыс. руб.;  стоимость нового оборудования и дополнительные затраты (стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование). Расчет приведены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования Количество, ед. 1 2 Цена, тыс. руб. 3 10 1 1 8 2 2 6 9 0,84 7,35 8,60 4,70 6,20 6,00 5,25 9,50 Стоимость, тыс. руб. 4 Немеханическое Бак для отходов Ванна моечная ВМ-2/4 э Ванна моечная ВМ-3/4 э Моечная ванна ВМ-1А Подтоварник ПТ-2А Подтоварник ПТ-1А Раковина производственная ВМ-12/300 Стеллаж производственный СЖ-1 8,40 7,35 8,60 37,60 12,40 12,00 31,50 85,50

122 Продолжение табл. 3.5 1 Стол для сбора отходов СО-1 Стол производственный СПРП-1206Ц Стул Шкаф для белья столового и приборов Шкаф для посуды Шкаф для хранения хлеба ШХ-1 Стол для посетителей двухместный Стол для посетителей четырехместный Стул для посетителей Модуль барной стойки Модерн-1000 Итого Механическое Картофелечистка PPN/5 FIMAR Овощерезка CL 25 ROBOT COUPE Мясорубка ERGO TJ-12H Посудомоечная машина АВАТ МПК-500Ф Хлеборезательная машина АХМ-300А Итого Тепловое Фритюрница Ergo HY-82 Пароконвектомат Tecnoeka Evolution EKF 411 AL UD Плита ПЭ-0,48Н Плита ПЭ-0,72Н Водонагреватель Ariston ABS Velis Inox Power Итого Холодильное Сборно-разборная среднетемпературная камера КХ-5,5 Сборно-разборная среднетемпературная камера КХ-6,6 Сборно-разборная среднетемпературная камера КХ-10,3 Шкаф холодильный Polair ШХ-0,5 Шкаф холодильный Bosch KGN39NL13R Шкаф холодильный Hotpoint-Ariston HBM 1181.3 Шкаф холодильный Beko 325000 Ларь морозильный Frostor F 800S Итого Торговое Льдогенератор ICEMATIC E21 A Кассовая станция MegaPos MP-3435 Кофемашина FUTURMAT Rimini А/2 Весы электронные CAS SW-1-5 Весы напольные CAS DL-100 2 1 11 2 1 1 1 5 15 70 4 3 3,05 3,40 1,20 8,90 9,60 11,40 5,20 8,10 2,50 11,00 4 3,05 37,40 2,40 8,90 9,60 11,40 26,00 121,50 17,50 44,00 485,10 1 1 1 1 1 44,10 41,79 15,47 90,80 58,32 44,10 41,79 15,47 90,80 58,32 250,48 1 6,72 6,72 1 1 1 121,00 32,79 38,46 121,00 32,79 38,46 1 21,48 21,48 220,45 1 55,62 55,62 1 65,78 65,78 2 2 1 81,65 37,78 34,92 163,30 75,56 34,92 1 1 2 23,99 15,80 30,30 23,99 15,80 60,60 495,57 1 1 1 7 3 55,40 39,70 152,50 5,46 15,60 55,40 39,70 152,50 38,22 46,80

123 Окончание табл. 3.5 1 2 Итого Итого общее Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом оборудования Затраты на неучтенное оборудование Затраты на контрольно-измерительные приборы Стоимость инструментов и производственнохозяйственного инвентаря Итого Всего 3 15% от стоимости оборудования 10% от стоимости оборудования 3% от стоимости оборудования 10% от стоимости оборудования 4 332,62 1784,22 267,63 178,42 53,53 178,42 678,00 2462,22 Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: Н т. з.  86184,98 10  861849,80 руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: Н т.ц.  861849,80  25%  215462,45 руб. Итого, сумма капитальных затрат, необходимых для реализации проекта составит: И  25850,0  2462,22  28312,22 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) [7].

124 Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  ОФ , Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб.; ОФ – стоимость основных фондов, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные амортизационных отчислений представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Здание Стоимость оборудования Итого Стоимость основных средств, тыс. руб. 25850,00 Срок полезного использования, лет 2462,22 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 517,00 10 246,22 763,22 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья [7]. Соответственно, транспортные расходы предприятия за месяц составят: 31026,59  0,05  1551,33 тыс. руб.

125 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы представлены в табл. 3.3. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие работает на упрощенной системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% [7]. Отчисления составят: 8199,96  0,3  2459,99 тыс. руб. Статья 4. Расходы на аренду и содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяют в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяем исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия [7]. Соответственно, затраты составят: 77566,48  0,03  2326,99 тыс. руб. Статья 5. Амортизация основных средств. Амортизационные отчисления определены в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляем из расчета 0,1% к стоимости основных средств [7]. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 28312,22  0,001  28,31 тыс. руб.

126 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстро изнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота [7]. Соответственно, расходы составят: 77566,48  0,01  775,66 тыс. руб. Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляем исходя из расчета 3% от товарооборота [7]. Соответственно: 77566,48  0,03  2326,99 тыс. руб. Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек рассчитываем, как 3% от товарооборота предприятия [7]. Соответственно: 77566,48  0,03  2326,99 тыс. руб. Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек рассчитываем, как 0,6% от товарооборота предприятия [7]. Соответственно: 77566,48  0,006  465,40 тыс. руб. Статья 11. Проценты за использование кредитов не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по данной статье условно принимаем в размере 0,5% от товарооборота [7]. Соответственно: 77566,48  0,005  387,83 тыс. руб. Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаем в размере 0,7% от товарооборота [7]. Соответственно:

127 77566,48  0,007  542,97 тыс. руб. Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаем в размере 2% от товарооборота, относимые к условнопеременным – 1 % [7]. К данной статье издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр, расходы на приобретение канцелярских товаров и др. [7]. Условно-постоянные: 77566,48  0,02  1551,33 тыс. руб. Условно-переменные: 77566,48  0,01  775,66 тыс. Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия приведен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 1551,33 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 775,66 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 2326,99 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 2326,99 В % к итогу 4 2,74 1,37 4,11 4,11

128 Окончание табл. 3.7 1 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 2 3 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 387,83 Расходы на тару 542,97 Прочие расходы 775,66 Затраты на сырье и товары 31026,59 Норматив товарных запасов 861,85 Норматив товарно-материальных ценностей 215,46 Итого 40791,33 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 8199,96 Отчисления на социальные нужды для работников 2459,99 Расходы на аренду, содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 2326,99 Амортизация основных фондов 763,22 Расходы на текущий ремонт основных фондов 28,31 Расходы на торговую рекламу 465,40 Прочие расходы 1551,33 Итого 15795,20 Итого издержки производства и обращения предприятия, в том числе: 56586,53 условно-переменные 40791,33 условно-постоянные 15795,20 4 0,69 0,96 1,37 54,83 1,52 0,38 72,09 14,49 4,35 4,11 1,35 0,05 0,82 2,74 27,91 100,00 72,09 27,91 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. От суммы прибыли предприятие платит 15% в бюджет государства в качестве налогов, т.к. находится на упрощенной системе налогообложения, объект налогообложения – доходы минус расходы После уплаты налога остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс  Сст  У нн /100 , где Сст – себестоимость продукции, тыс. руб.; (3.3)

129 Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  Ипо / Сст 100  Rн , (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 35%). По формуле (3.4) находим средний минимальный уровень надбавок и наценок: У нн  56586,53  100  35  217,38 % 31026,59 По формуле (3.3) находим валовый доход: ВД песс  31026,59  217,38  67445,60 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода представляем в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Расчет планового дохода Показатели Валовый доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль (15%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 67445,60 56586,53 10859,07 1628,86 9230,21 По результатам расчетов валовый доход предприятия пессимистический за год составит 67445,60 тыс. руб. Чистая прибыль составит за год 9230,21 тыс. руб.

130 3.6. Распределение средств, полученных от реализации продукции Средства, полученные от реализации продукции, с целью увеличения последующей доходности, могут быть распределены по следующим направлениям:  развитие кейтеринга (при правильном подходе, данное направление в общественном питании может увеличить выручку предприятия на 10-15%);  организация доставки блюд в офис и дом;  повышение квалификации сотрудников и создание стимулирующей системы надбавок за профессионализм и вклад новых идей в развитие предприятия;  расширение и разработка нового ассортиментного перечня продукции;  расширение торговой площади предприятия за счет создания летней веранды и увеличения посадочных мест (актуально, т.к. предприятие располагается вблизи центрального парка, где осуществляется большой пешеходный трафик);  оплата работы специалистов рекламы и маркетинга, результат которой привлечет новых посетителей. 3.7. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитываем по формуле: С  И / ЧП , где С – срок окупаемости, г.; И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль, тыс. руб. (3.7)

131 Подставив в формулу (3.7) значения, получаем: С 28312,22  3,07 лет 9230,21 Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи  (ЧП / И ) 100% , (3.8) Подставив в формулу (3.8) значения, получаем: Rи  (9230,21 / 28312,22)  100%  32,6% Сводные экономические показатели приведены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 28312,22 77566,48 70149,22 90,44 67445,60 56586,53 2043,81 248,48 10859,07 9230,21 32,06 3,07 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составит 32,06%, срок окупаемости капитальных вложений – 3,07 лет. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

132 Заключение Цель выпускной квалификационной работы – проект кафе с самообслуживанием на 70 мест «Воздух». Место строительства – г. Белгород, ул. Садовая, около ЦПКиО им. Ленина. Режим работы проектируемого предприятия определен с учетом потока потенциальных потребителей. Таким образом, заведение имеет следующий режим –с 10.00 до 22.00. Обеденный перерыв в работе ресторана отсутствует. Для работников обеденный перерыв составляется по отдельному графику. Проектируемое предприятие расположено в месте массового потока потенциальных гостей: расположение возле центрального парка привлечет в заведение отдыхающих. Сеть общественного транспорта позволяет без труда добраться до предприятия и обратно. Заведение работает на сырье полуфабрикатах. Предусмотрены помещения для потребителей, производственные, складские, административно-бытовые, технические, состав и площади которых определены по действующим нормам. Меню составлено с учетом большой посещаемости, небольшого, но разнообразного ассортимента и демократичными ценами, что позволяет гостям быстро определиться с выбором блюд и напитков. В организационно-технологической части дано обоснование типа предприятия, выбора места, проведен анализ конкурентов проектируемого предприятия. В выпускной квалификационной работе приведен проект организации снабжения складского хозяйства, организация производства и обслуживания, разработана производственная программа предприятия, произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная продуктовая ведомость. Были рассчитаны площади и оборудование складских помещений: предусмотрено кладовые овощей и сухих продуктов, помещение для сборноразборных камер, в котором установлены четыре сборно-разборных камеры и

133 два морозильных ларя. Рассчитаны производственные помещения со следующими площадями: мясо-рыбный цех – 6,2 м2, овощной цех – 9,4 м2, горячий цех – 24,3 м2, холодный цех – 7,7 м2. В каждом цехе, в соответствии с его специализацией, установлено тепловое, механическое, вспомогательное и холодильное оборудование. Также рассчитаны площади моечных кухонной и столовой посуды, сервизной. В заведении предусмотрен торговый зал с барной стойкой, их площадь составляет 119,5 м2. Площадь остальных помещений приведена в сводной таблице площадей помещений. В экономической части рассчитан товарооборот предприятия, который составил 77566,48 тыс. руб., рассчитаны затраты на закупку сырья и покупных товаров, составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего. Рассчитаны инвестиции, которые необходимо вложить в предприятие, они составили 28312,2 тыс. руб. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 32,06%, срок окупаемости вложений 3,07 лет. Эти показатели свидетельствуют о целесообразности проекта.

134 Список использованных источников 1. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья Текст : СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Минздравом России 08.11.2001; дата введ. 01.02.2002. – М. : Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. – 64 с. 2. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения [Текст] : строит. нормы и правила [Текст]. Введ. 01.29.14. – М. : Стандартинформ, 2009. – 11 с. 3. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97. 4. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования Текст. – Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 12 с. (Услуги общественного питания). 5. ГОСТ Р 30524-2013. Требования к обслуживающему персоналу Текст. – Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартинформ, 2013. – 11 с. (Услуги общественного питания). 6. ГОСТ Р 31984-2013. Услуги общественного питания. Общие требования Текст. – Введ. 2015–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). 7. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: Текст : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. 8. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с.

135 9. Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст] / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с. 10. Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : в 3 ч. Ч. 3 / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова. Г. М. Постнов. – Харьков : ГП Редакция «Мир Техники и Технологий», 2005. – 456 с. 11. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 12. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. – 416 с. 13. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 14. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары [Текст] : учеб. пособие / Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 320 с. 15. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торговобытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП). 16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 17. Каталог товаров компании «Клен» [Текст] : каталог. – М.: Клен, 2016. – 244 с.

136 Приложения

Приложение 1 Расчет потребности в продуктах Салат овощной Наименование сырья на 1 п., кг Кукуруза консервированная Куриное филе Лук репчатый Маслины Масло растительное Огурцы свежие Пекинская капуста Перец болгарский Помидоры свежие Салат Айсберг Сельдерей Сметана Соус «Тар-Тар» Сыр Пармезан Сыр Фета Хлеб пшеничный Яйца 0,020 на 22 п., кг Наименование блюд Салат «Витаминный» Салат «Греческий» Количество продуктов на 22 п., на 52 п., на 1 п., кг на 1 п., кг кг кг 0,020 0,440 0,440 0,040 0,880 0,060 1,320 0,030 0,770 0,005 0,040 0,040 0,040 0,110 0,880 0,880 0,015 0,010 0,010 0,035 0,780 0,520 0,520 1,820 0,020 0,040 1,040 2,080 на 1 п., кг на 114 п., кг 0,072 8,208 0,045 0,025 5,130 2,850 0,035 0,015 3,990 7,710 0,015 1,710 0,880 0,020 0,5 шт. Салат «Цезарь» 11 шт. 1,040 Итого, кг 0,440 8,208 1,220 0,520 0,630 3,580 0,880 1,040 8,530 2,850 0,880 0,770 3,990 7,710 1,040 1,710 11 шт.

Продолжение приложения 1 Салат «Итальянский» Наименование сырья на 1 п., кг Ананасы консервированные Желатин Зелень Копченый угорь Кукуруза консервированная Куриное филе Лимон Лук репчатый Майонез Маслины Масляная рыба Морковь Огурцы свежие Перец болгарский Перец Халапеньо Помидоры свежие Свинина Семга слабосоленая Специя «Мексика» Стручковая фасоль Сыр Пармезан Телятина Фасоль красная Чеснок Шампиньоны 0,020 на 52 п., кг 1,040 Наименование блюд Салат «Золотой» с теСтудень «по-мексилятиной кански» Количество продуктов на 52 п., на 28 п., на 1 п., кг на 1 п., кг кг кг 0,004 0,010 0,072 0,040 0,015 0,020 на 1 п., кг 0,112 0,005 0,050 0,140 1,400 0,020 0,560 0,025 0,050 0,700 1,400 0,050 1,400 0,280 0,168 0,780 2,080 0,025 0,040 1,300 2,080 0,035 1,820 0,020 1,040 0,085 4,420 0,006 0,168 0,005 0,140 0,072 2,016 0,002 0,056 0,010 0,004 0,280 0,112 0,780 1,040 Итого, кг на 28 п., кг 3,744 0,006 0,015 Ассорти рыбное 1,040 0,112 0,140 1,400 0,280 3,744 0,560 0,168 0,780 0,700 1,400 0,168 1,300 2,080 0,140 3,900 2,016 1,400 0,056 1,040 0,780 4,420 0,280 0,112 1,040

Продолжение приложения 1 Ассорти мясное Наименование сырья на 1 п., кг Виноград Горчица Зелень Карпаччо из курицы Картофель Квас хлебный Лук репчатый Масло сливочное Мед Налим Огурцы свежие Окунь Петрушка (корень) Помидоры свежие Сахар Сметана Судак Сыр Гауда Сыр Дор-Блю Сыр Пармезан Телятина Язык говяжий Яйца 0,005 0,050 на 37 п., кг 0,185 1,850 Наименование блюд Ассорти сырное Уха рыбацкая Количество продуктов на 28 п., на 22 п., на 1 п., кг на 1 п., кг кг кг 0,020 0,560 0,005 0,025 0,020 0,140 0,002 0,044 0,100 2,200 0,015 0,004 0,330 0,088 0,071 1,562 0,740 на 28 п., кг 0,002 0,013 0,056 0,364 0,150 4,200 0,025 0,700 0,002 0,005 0,056 0,140 0,053 1,484 0,5 шт. 14 шт. 1,100 0,066 0,925 0,057 0,050 0,050 0,050 0,072 0,072 на 1 п., кг 0,700 0,050 0,003 0,025 Окрошка мясная 2,664 2,664 1,254 1,400 1,400 1,400 Итого, кг 0,560 0,056 0,733 1,850 2,200 4,200 0,330 0,088 0,700 1,562 1,440 1,100 0,066 0,925 0,056 0,140 1,254 1,400 1,400 1,400 4,148 2,664 14 шт.

Продолжение приложения 1 Борщ украинский Наименование сырья на 1 п., кг Апельсины Зелень Каперсы Капуста белокочанная Картофель Куриное филе Лимон Лук репчатый Майонез Маслины Масло растительное Масло сливочное Морковь Мука пшеничная Огурцы соленые Окорок копченый Перец болгарский Петрушка (корень) Помидоры свежие Почки говяжьи Сахар Свекла Свинина Соевый соус Сосиски 0,025 0,053 0,009 0,005 0,012 0,002 0,007 0,005 на 37 п., кг Наименование блюд Солянка сборная мясЗапеченное куриное ная филе Количество продуктов на 37 п., на 83 п., на 1 п., кг на 1 п., кг кг кг 0,010 0,370 0,003 0,025 0,111 0,925 0,025 на 83 п., кг 2,075 1,660 0,040 0,030 3,320 2,490 0,020 1,660 0,020 1,660 0,050 4,150 0,050 4,150 0,190 15,770 0,007 0,581 0,130 10,790 0,020 на 1 п., кг 0,925 1,961 0,333 0,010 0,370 0,005 0,185 0,025 0,013 0,925 0,481 0,185 0,444 0,074 0,259 0,185 0,018 0,002 0,037 Запеченная свинина 0,666 0,074 1,369 0,005 0,010 0,370 0,415 Итого, кг 2,075 0,581 0,370 0,925 1,961 10,790 0,111 4,578 4,150 0,370 3,505 0,185 0,444 0,074 0,925 0,481 0,259 0,185 8,300 0,666 0,074 1,369 15,770 0,415 0,370

Продолжение приложения 1 Борщ украинский Наименование сырья на 1 п., кг Сыр Пармезан Телятина Томатное пюре Уксус столовый Чеснок Шампиньоны свежие Шпик на 37 п., кг 0,008 0,002 0,004 0,296 0,074 0,148 0,003 0,111 Наименование блюд Солянка сборная мясЗапеченное куриное ная филе Количество продуктов на 37 п., на 83 п., на 1 п., кг на 1 п., кг кг кг 0,030 2,490 0,022 0,814 0,010 0,370 Запеченная свинина 0,030 на 83 п., кг 2,490 0,050 4,150 на 1 п., кг Итого, кг 4,980 0,814 0,666 0,074 0,148 4,150 0,111

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Рыба, запеченная порусски на 1 п., кг Картофель Лавровый лист Лук репчатый Майонез Масло растительное Масло сливочное Минтай Молоко Морковь Перец горошком Петрушка (корень) Судак Сыр Пармезан Томатный соус Хлеб пшеничный Язык говяжий Яйца 0,144 на 87 п., кг 12,528 Наименование блюд Язык в соусе, запечен- Фрикадельки рыбные ный с томатным соусом Количество продуктов на 83 п., на 87 п., на 1 п., кг на 1 п., кг кг кг 0,120 9,960 0,003 0,050 0,007 0,249 0,010 0,280 0,002 0,018 на 74 п., кг 20,720 0,148 1,332 0,015 1,110 0,019 0,002 0,011 1,406 0,148 0,814 0,050 3,700 на 1 п., кг 4,350 0,609 0,140 0,015 0,110 0,004 0,870 Картофель и овощи, тушенные в соусе 9,570 0,348 0,003 0,249 0,003 0,249 0,003 0,045 0,249 3,735 0,075 6,225 12,180 1,305 0,050 0,010 4,350 0,870 0,5 шт. 44 шт. Итого, кг 43,208 0,148 2,451 4,350 1,110 0,609 12,180 1,305 1,655 0,148 1,063 9,570 0,597 11,785 0,870 6,225 44 шт.

Продолжение приложения 1 Картофель фри Наименование сырья на 1 п., кг Зелень Картофель Картофель фри Лук репчатый Масло растительное Масло сливочное Овощная смесь свежемороженая Рис Соль Шампиньоны свежие 0,200 на 77 п., кг Наименование блюд Картофель отварной с Картофель жареный с зеленью и маслом грибами Количество продуктов на 66 п., на 77 п., на 1 п., кг на 1 п., кг кг кг 0,007 0,462 0,005 0,385 0,180 11,880 0,250 19,250 0,005 на 50 п., кг 0,250 0,025 1,250 0,060 0,036 0,003 3,000 1,800 0,150 на 1 п., кг 15,400 0,020 0,065 0,010 0,005 Рис с овощами 0,385 0,005 1,540 5,005 0,660 0,330 0,005 0,060 0,385 4,620 Итого, кг 1,097 31,130 15,400 1,540 6,255 0,660 3,000 1,800 1,250 4,620

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Тушеная капуста брокколи в сливочном соусе на 1 п., кг Ананасы консервированные Баклажаны Вишня коктейльная Желатин Зелень Капуста Брокколи Кукуруза в початках Лимон Лук репчатый Малина свежемороженая Масло растительное Мороженое сливочное Мороженое фисташковое Перец болгарский Персики консервированные Помидоры свежие Сахар Сливки 33% Сливки взбитые Соевый соус Соль Цуккини Чеснок Шампиньоны свежие на 77 п., кг 0,004 0,200 0,308 15,400 0,020 1,540 0,030 2,310 Наименование блюд Мороженое ассорти с Овощи-гриль плодами консервированными Количество продуктов на 76 п., на 46 п., на 1 п., кг на 1 п., кг кг кг 0,020 0,920 0,027 2,052 0,005 0,230 0,004 0,304 0,027 2,052 0,027 2,052 0,027 0,027 0,027 0,060 0,075 0,072 3,450 3,450 0,020 0,920 0,231 0,003 0,141 0,016 0,752 0,016 0,752 2,052 0,532 0,380 2,052 0,304 2,052 0,230 Итого, кг на 47 п., кг 2,052 0,005 0,003 на 1 п., кг 2,052 4,620 0,007 0,005 0,027 0,004 0,027 Желе из ягод малины 0,920 2,052 0,230 0,141 0,612 15,400 2,052 1,540 2,052 0,752 4,362 3,450 3,450 2,052 0,920 2,052 0,752 4,620 0,230 0,532 0,611 2,052 0,304 2,052

Продолжение приложения 1 Пудинг сухарный Наименование сырья на 1 п., кг Изюм Кофе Масло сливочное Мед Молоко Сахар Сливки взбитые Сухари ванильные Цукаты Яблоки Яйца 0,020 на 47 п., кг 0,940 Наименование блюд Яблоки печеные с меКофе Эспрессо дом Количество продуктов на 47 п., на 90 п., на 1 п., кг на 1 п., кг кг кг 0,008 0,005 0,235 0,095 0,015 0,030 0,045 0,020 4,465 0,705 1,410 2,115 0,940 0,5 шт. 24 шт. 0,030 1,410 0,030 1,410 0,128 6,016 0,720 Кофе Американо на 1 п., кг на 86 п., кг 0,008 0,688 Итого, кг 0,940 1,408 0,235 1,410 4,465 2,115 1,410 2,115 0,940 6,016 24 шт.

Продолжение приложения 1 Кофе Капучино Наименование сырья на 1 п., кг Кофе Молоко Мороженое сливочное Сливки 33% Сухая смесь для шоколада Чай 0,008 0,100 на 80 п., кг 0,640 8,000 Наименование блюд Кофе Гляссе Чай в ассортименте Количество продуктов на 79 п., на 109 п., на 1 п., кг на 1 п., кг кг кг 0,008 0,632 0,075 0,030 Горячий шоколад на 1 п., кг на 90 п., кг 0,110 0,900 0,020 1,800 5,925 2,370 0,005 0,545 Итого, кг 1,272 8,900 5,925 2,370 1,800 0,545

Продолжение приложения 1 Вода Аква-минерале Наименование сырья на 1 п., кг Вода «Аква-минерале» Pepsi, 7-up, Миринда Сок Хлеб пшеничный 0,500 на 32 п., кг 16,000 Наименование блюд Сок «Вико» в ассортиPepsi, 7-up, Миринда менте Количество продуктов на 97 п., на 64 п., на 1 п., кг на 1 п., кг кг кг 0,330 0,200 Хлеб пшеничный на 1 п., кг на 1552 п., кг 21,120 19,400 0,025 Итого, кг 38,800 16,000 21,120 19,400 38,800

Продолжение приложения 1 Хлеб ржаной Наименование сырья на 1 п., кг Апельсины Виноград Киви Пиво Хлеб ржаной Яблоки на 388 п., кг Наименование блюд Пиво в ассортименте Фрукты ассорти Количество продуктов на 38 п., на 132 п., на 1 п., кг на 1 п., кг кг кг 0,030 3,960 Виноград на 1 п., кг 0,100 0,500 0,050 0,040 5,280 0,030 3,960 19,000 19,400 на 100 п., кг 10,000 Итого, кг 3,960 10,000 5,280 19,000 19,400 3,960

Приложение 2 График выхода на работу производственных работников овощного цеха Дни недели Должность Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница Суббота Повар III разряд В В 9.00 21.30 9.00 21.30 В В Повар III разряд 9.30 21.30 Повар III разряда В 9.00 21.30 9.00 18.00 9.00 21.30 9.00 18.00 9.00 21.30 9.00 18.00 В В 9.00 18.00 9.00 18.00 Воскресенье 9.00 21.30 И т.д. Перерыв Итого за 2 недели 9.30 21.30 13.00-14.00 80 В В 13.00-14.00 80 В В 13.00-14.00 80

Приложение 3 График выхода на работу производственных работников мясо-рыбного цеха Дни недели Должность Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница Суббота Повар IV разряд В В 9.00 21.30 9.00 21.30 В В Повар IV разряда 9.30 21.30 9.00 21.30 В 9.00 21.30 9.00 21.30 В Воскресенье 9.00 21.30 В И т.д. Перерыв Итого за 2 недели 9.30 21.30 13.00-14.00 80 В 13.00-14.00 80

Приложение 4 График реализации кулинарной продукции горячего цеха Наименование блюд 1 Уха рыбацкая Борщ украинский Солянка сборная мясная Запеченное куриное филе с помидорами и сыром Запеченная свинина с томатами, шампиньонами, майонезом, луком и сыром Рыба, запеченная по-русски Язык в соусе, запеченный Фрикадельки рыбные с томатным соусом Картофель и овощи, тушенные в соусе Картофель фри Картофель отварной с зеленью и маслом Картофель жареный с грибами Рис с овощами Количество блюд за день, шт 2 22 37 37 Часы реализации блюда 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00 19.00 20.00 21.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00 19.00 20.00 21.00 22.00 Коэффициент пересчета для блюд 0,05 0,07 0,13 0,13 0,15 0,06 0,06 0,02 0,03 0,11 0,11 0,08 Коэффициент пересчета для супов 0,119 0,119 0,167 0,214 0,214 0,167 Количество блюд, реализуемых в течение часа 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 2 2 4 5 5 4 4 5 6 8 8 6 4 5 6 8 8 6 - 83 4 6 11 11 12 5 5 2 2 9 9 7 83 87 83 4 4 4 6 6 6 11 11 11 11 11 11 12 13 12 5 5 5 5 5 5 2 2 2 2 3 2 9 10 9 9 10 9 7 7 7 87 74 77 4 4 4 6 5 5 11 10 10 11 10 10 13 12 12 5 4 5 5 4 5 2 1 2 3 2 2 10 8 8 10 8 8 7 6 6 66 77 50 3 4 3 5 5 4 9 10 7 9 10 7 10 12 8 4 5 3 4 5 3 1 2 1 2 2 2 7 8 6 7 8 6 5 6 4

Окончание приложения 4 1 Тушеная капуста брокколи в сливочном соусе Овощи-гриль Яблоки печеные с медом 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 77 76 47 4 4 2 5 5 3 10 10 6 10 10 6 12 11 7 5 5 3 5 5 3 2 2 1 2 2 1 8 8 5 8 8 5 6 6 4

Приложение 5 График приготовления продукции горячего цеха Наименование блюд Уха рыбацкая Борщ украинский Солянка сборная мясная Запеченное куриное филе с помидорами и сыром Запеченная свинина с томатами, шампиньонами, майонезом, луком и сыром Рыба, запеченная по-русски Язык в соусе, запеченный Фрикадельки рыбные с томатным соусом Картофель и овощи, тушенные в соусе Картофель фри Картофель отварной с зеленью и маслом Картофель жареный с грибами Рис с овощами Тушеная капуста брокколи в сливочном соусе Овощи-гриль Яблоки печеные с медом Количество блюд за день, шт. 22 37 37 Часы приготовления 21.00 8.30 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00 19.00 20.00 21.30 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00 19.00 20.00 21.00 - 4 9 4 5 9 14 6 8 9 14 8 6 - - - - - - 83 - 10 - 22 - 17 - 7 - 11 - 16 - 83 87 83 - 10 10 10 - 22 22 22 - 17 18 17 - 7 7 7 - 11 13 11 - 16 17 16 - 87 - 10 - 22 - 18 - 7 - 13 - 17 - 74 77 - 9 4 5 20 10 10 16 12 5 5 5 2 10 2 8 14 8 6 66 77 50 - 8 4 7 5 - 18 10 14 10 - 14 12 11 5 - 5 5 4 2 - 9 2 8 8 - 12 8 10 6 - 77 76 47 - 4 4 2 5 5 3 10 10 6 10 10 6 12 11 7 5 5 3 5 5 3 2 2 1 2 2 1 8 8 5 8 8 5 6 6 4

Приложение 6 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Дни недели Должность Понедельник Вторник Повар IV разряд В В Повар IV разряд В В 9.30 21.30 9.30 21.30 9.00 21.30 9.00 21.30 9.00 18.00 Повар IV разряда Повар IV разряд Повар V разряд В Среда Четверг 9.00 21.30 9.00 21.30 9.00 21.30 9.00 21.30 В В В В 9.00 18.00 9.00 18.00 Пятница Суббота В В В В 9.00 21.30 9.00 21.30 9.00 18.00 9.00 21.30 9.00 21.30 9.00 18.00 Воскресенье 9.00 21.30 9.00 21.30 И т.д. 9.30 21.30 9.30 21.30 Перерыв Итого за 2 недели 13.00-14.00 80 13.00-14.00 80 В В 13.00-14.00 80 В В 13.00-14.00 80 В В 13.00-14.00 80

Приложение 7 График реализации кулинарной продукции холодного цеха Наименование блюд Салат овощной Салат «Витаминный» Салат «Греческий» Салат «Цезарь» с курицей Салат «Итальянский» Салат «Золотой» с телятиной Студень «по-мексикански» Ассорти рыбное Ассорти мясное Ассорти сырное Окрошка мясная Мороженое ассорти с плодами консервированными Желе из ягод малины Пудинг сухарный Количество блюд за день, шт. 22 22 52 114 52 52 Часы реализации блюда 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00 19.00 20.00 21.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00 19.00 20.00 21.00 22.00 Коэффициент пересчета для блюд 0,05 0,07 0,13 0,13 0,15 0,06 0,06 0,02 0,03 0,11 0,11 0,08 Количество блюд, реализуемых в течение часа 1 1 3 3 4 1 1 1 1 2 2 2 1 1 3 3 4 1 1 1 1 2 2 2 3 3 6 6 7 3 3 3 3 5 5 5 7 7 13 13 15 7 7 7 7 11 10 10 3 3 6 6 7 3 3 3 3 5 5 5 3 3 6 6 7 3 3 3 3 5 5 5 28 28 37 28 28 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 5 5 6 5 5 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 46 47 47 2 2 2 3 3 3 6 6 6 6 7 7 7 8 8 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Приложение 8 График приготовления продукции холодного цеха Наименование блюд Салат овощной Салат «Витаминный» Салат «Греческий» Салат «Цезарь» с курицей Салат «Итальянский» Салат «Золотой» с телятиной Студень «по-мексикански» Ассорти рыбное Ассорти мясное Ассорти сырное Окрошка мясная Мороженое ассорти с плодами консервированными Желе из ягод малины Пудинг сухарный Количество блюд за день, шт 22 22 52 113 52 52 28 28 37 28 28 46 45 45 Часы приготовления 9.00 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00 19.00 20.00 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00 19.00 20.00 21.00 – 1 1 3 3 4 1 1 1 1 2 4 – 1 1 3 3 4 1 1 1 1 2 4 – 3 3 6 6 7 3 3 3 3 5 10 – 7 7 13 13 15 7 7 7 7 11 20 – 3 3 6 6 7 3 3 3 3 5 10 – 3 3 6 6 7 3 3 3 3 5 10 – 28 – – – – – – – – – – – 2 – 10 – 8 – 2 – 4 – 2 – 4 – 10 – 8 – 4 – 5 – 6 – 2 – 10 – 8 – 2 – 4 – 2 – 2 – 10 – 8 – 2 – 4 – 2 – – – 46 45 45 – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –

Приложение 9 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Дни недели Должность Повар V разряд Повар IV разряд Понедельник 9.30 21.30 В Вторник Среда Четверг Пятница Суббота Воскресенье И т.д. Перерыв Итого за 2 недели 9.00 21.30 В В 9.00 21.30 9.00 21.30 В В 15.00-16.00 80 В 9.00 21.30 9.00 21.30 В 9.00 21.30 9.30 21.30 15.00-16.00 80 В

Приложение 10 График выхода на работу производственных работников моечной кухонной посуды Дни недели Должность Мойщик кухонной посуды Мойщик кухонной посуды Понедельник 9.30 21.30 В Вторник Среда Четверг Пятница Суббота Воскресенье И т.д. Перерыв Итого за 2 недели 9.00 21.30 В В 9.00 21.30 9.00 21.30 В В 15.00-16.00 80 В 9.00 21.30 9.00 21.30 В 9.00 21.30 9.30 21.30 15.00-16.00 80 В

Приложение 11 График выхода на работу производственных работников моечной столовой посуды Дни недели Должность Мойщик столовой посуды Мойщик столовой посуды Понедельник 9.30 21.30 В Вторник Среда Четверг Пятница Суббота Воскресенье И т.д. Перерыв Итого за 2 недели 9.00 21.30 В В 9.00 21.30 9.00 21.30 В В 15.00-16.00 80 В 9.00 21.30 9.00 21.30 В 9.00 21.30 9.30 21.30 15.00-16.00 80 В

Выпускная квалификационная работа выполнена мной самостоятельно. Все использованные материалы и концепции из опубликованной научной литературы и других источников имеют ссылки на них. За достоверность предоставленных данных о предприятии несу ответственность лично. «____»___________________2016 г. _____________________ (подпись) _______________________ (ФИО)

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв