Проект кафе "Шампур HOUSE" на 70 мест

Гаврилов Р.А.

Проект кафе "Шампур HOUSE" на 70 мест

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b887bc97966e1073081b3fd

UUID: 3c3cf730-8ed9-0136-b2c0-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 22

Гаврилов Р.А.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,6 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ КАФЕ «ШАМПУР HOUSE» НА 70 МЕСТ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания заочной формы обучения, группы 07001254 Гаврилова Родиона Андреевича Научный руководитель к.т.н., доцент Болтенко Ю.А. Консультанты к.б.н., доц. Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ......................................................................................................5 1.2. Организационно-технологические расчеты .........................................................10 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда ................... 79 2.1. Организация охраны труда .........................................................................................79 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда........................................................80 2.3. Производственная санитария и гигиена ................................................................82 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования ..............................................................................................84 2.5. Противопожарная профилактика .............................................................................86 2.6. Охрана окружающей среды ........................................................................................88 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия .......90 3.1. Расчет товарооборота ...................................................................................................90 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .....................................................................93 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ........................ 95 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия .............................98 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия......................................................... 103 3.6. Расчет основных экономических показателей ........................................... 104 Заключение ........................................................................................................... 106 Список использованных источников ................................................................. 108 Приложения .......................................................................................................... 111

3 Введение Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Предприятия общественного питания играют большую роль в жизни общества. Они выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных для этого местах. Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными видами: ресторанами, столовыми, закусочными, кафе, барами и др. Наличие разнообразных видов предприятий определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнесланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Индустрия общественного питания находится в процессе постоянного развития – растет как количество заведений, так и качество обслуживания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спроса населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. В настоящее время оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

4 Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе «Шампур HOUSE» на 70 мест. К задачам выпускной квалификационной работы относятся:  обоснование актуальности выбранной темы, значения предприятия питания и отрасли в целом;  проведение организационно-технологических расчетов по проектируемому предприятию;  разработка объемно-планировочных и конструктивных схем здания;  рассмотрение вопросов безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда на проектируемом предприятии;  обоснование возможности экономической строительства эффективности его работы. целесообразности проектируемого и предприятия, технической а также

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта В последнее время все большую популярность приобретают шашлычные – заведения общественного питания, в меню которых ведущее место занимает мясо, приготовленное на гриле (шашлык). Наиболее актуальны такие специализированные кафе в населенных пунктах, где преобладают многоэтажные дома и где у многих людей нет возможности готовить шашлык самостоятельно, на мангале на открытом воздухе. Данный тип предприятия общественного питания отличается высокой рентабельностью и не требует больших расходов на организацию. Предприятие общественного питания кафе «Шампур HOUSE» будет целесообразно открыть в поселке городского типа «Разумное», так как данное заведение привлечет потребителей своей новизной и «непохожестью» на другие предприятия. Лучшее расположение для кафе «Шампур HOUSE» – это центр поселка, в районе ТЦ «Разумное». В данном районе ежедневно пересекаются несколько потоков как молодого, так и взрослого населения, так как рядом располагаются торговый центр Разумное, рынок и жилищный массив 81. Население поселка Разумное за 2016 г. составило 18 494 чел. [25]. Расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях общественного питания населенных пунктов осуществляют на основе изучения спроса населения, сегментированного рынка, формирования культуры потребления [23]. Для небольших городов, которые не имеют деления на районы, общее количество мест в общедоступной сети предприятий общественного питания находится по формуле: (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;

6 Kc – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приезжающих в город из близлежащих населенных пунктов (принимается равным 0,7…0,8); – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (1,65) n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед). Подставив значения, получаем: (18,494 1 0,7 1,65) 31 609 мест Таким образом, общее количество мест в предприятиях общественного питания поселка Разумное равно 609. Вблизи предполагаемого места строительства кафе существует несколько видов предприятий общественного питания. Характеристика действующих предприятий общественного питания представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Ресторан «Ковчег» Кафе «Зайка моя» Ресторан «Великан» Ресторан «Ривьера» Адрес п. Разумное, пр-т Ленина, 4а п. Разумное, пр-т Ленина, 4а п. Разумное, ул. Восточная, 1 п. Разумное, ул. Прелестная, 11 Количество Режим работы мест Форма обслуживания 70 12.00–24:00 официантами 40 12.00–22:00 официантами 40 12.00–24:00 официантами 100 12.00–24:00 официантами Изучив действующие предприятия, можно сделать вывод, что у всех одинаковый режим работы. Отличие этих предприятий общественного питания заключается в предоставляемых услугах и меню. Ресторан «Ковчег», кафе «Зайка моя» и ресторан «Великан» специализируются на проведении банкетов и праздничных мероприятий.

7 Исходя из этого, в данном поселке не хватает предприятия общественного питания быстрого обслуживания, предназначенного для реализации широкого ассортимента вторых горячих блюд и закусок, приготовленных на открытом огне. Следовательно, проект данного предприятия можно назвать актуальным. При проектировании предприятий общественного питания с целью обоснования целесообразности строительства определенного типа предприятия в конкретном населенном пункте проводят расчет численности проживающего в городе или районе населения, учитывают наличие действующей сети, тип предприятия, определяют предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города. Кафе «Шампур HOUSE» – предприятие, в котором основными посетителями будут являться работники и посетители близлежащих учреждений, а также часть населения, которая в вечернее время возвращается в поселок после работы. Так как основная часть населения поселка городского типа Разумное работает в городе Белгород и ежедневно совершает долговременные поездки. На основе анализа предприятий-конкурентов, численности жителей месторасположения и округа проектируемого кафе, целесообразно проектировать предприятие на 70 мест. В проектируемом предприятии будет применяться метод полного обслуживания официантами потребителей. Данный метод и форма будут удобны как для индивидуальных потребителей (обслуживание по карте меню со свободным выбором блюд), так и для групповых потребителей («бизнес-ланч» как форма быстрого обслуживания обедами по сокращенному меню со свободным выбором блюд) [2]. Кафе «Шампур HOUSE» будет использовать полуторасменный режим работы. Начало работы кафе планируется с 11:00, а окончание – в 24:00.

8 Такой график будет выгодным как для самого предприятия, так и для потребителей. Для обеспечения качественной работы предприятия общественного питания у него должны быть определенные запасы сырья и продуктов. Нормы этих запасов зависят от производственной мощности предприятия, количества и ассортимента выпускаемой продукции, условий снабжения [22]. Построение системы снабжения проектируемого предприятия должно основываться на таких характеристиках как: планомерность, ритмичность, оперативность, экономичность, централизация и технологичность. От этих характеристик зависит вся работа предприятия. В кафе «Шампур HOUSE» будет поставляться сырье и в меньшем количестве полуфабрикаты. Способ доставки на предприятии – комбинированный, то есть будет присутствовать как централизованный способ, так и децентрализованный. Источниками сырья, напитков и полуфабрикатов будут являть несколько предприятий, сведения о которых представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ООО «Мироторг» ООО «Продпоставка» ООО «Мир продуктов» ООО «Мир продуктов» ИП Броздь Ю.Г. ОАО «Колос» ООО «Три кита» ООО «Добрыня» Таким образом, Наименование группы оваров Мясо свинины, говядины Бакалея Гастрономия Молочная продукция и яйца Овощи и фрукты Хлеб, хлебобулочная продукция и мучные кондитерские изделия Безалкогольные напитки Алкогольная продукция на предприятие будет качественное сырье, полуфабрикаты и напитки. Периодичность завоза 1 раз в 3 дня 1 раз в 3 дня 1 раз в 3 дня 1 раз в 2 дня 1 раз в 2 дня 1 раз в день 1 раз в неделю 1 раз в месяц в срок поставляться

9 Предполагаемое место строительства проектируемого предприятия общественного питания соответствует всем требованиям. Имеется возможность присоединения к существующей канализации, водопроводу, электросети, теплоцентрали. Предприятие будет безопасно для окружающей среды. В кафе «Шампур HOUSE» бытовые и производственные стоки должны отводиться в наружную канализацию раздельными выпусками. Отводные трубы от технологического оборудования и приборов присоединяются к канализационной сети. Предприятие состоит из помещений: для приема и хранения продуктов, производственных, для потребителей, административных, бытовых и технических, а также подсобных. Схема технологического процесса предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 10:0015:00 Хранение продуктов Подготовка продуктов к тепловой обработке 10:0023:00 Приготовление продукции 11:00-23:30 Реализация продукции 11:00-24:00 Организация потребления продукции 11:00-24:00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Применяемое оборудование Весы товарные, грузовые тележки Складские помещения Стеллажи, подтоварники, холодильные камеры Мясо-рыбный цех, овощной Столы, ванны, холодильные цех камеры, механическое оборудование Горячий цех, холодный цех Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточная Линия раздачи Зал кафе Мебель Таким образом, была разработана рациональная схема, позволяющая определить структуру производственных помещений.

10 Исходные данные проектируемого предприятия общественного питания кафе «Шампур HOUSE» представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Место Число мест строительства Кафе-шашлычная «Шампур HOUSE» п. Разумное, пр-т Ленина Площадь зала, м2 70 Количество Сменность дней работы работы в году 112 1,5 360 Таким образом, кафе «Шампур HOUSE» со временем станет популярным в данном населенном пункте и будет пользоваться успехом у всех желающих людей без возрастных ограничений. Предприятие предлагаемых будет услуг запоминаться и выпускаемых потребителям блюд, качеством приготовленных высококвалифицированными специалистами. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Производственная программа кафе «Шампур HOUSE» – расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия, его вместимость и режим работы. Разработка предприятия производственной заключается в программы последовательном общедоступного решении следующих вопросов: - определение количества потребителей; - расчет количества потребляемых блюд; - разработка производственной программы [19]. Количество потребителей, обслуживаемых предприятия, определяем по формуле: за 1 час работы

11 Nч  Р 60  х ч 100  t n , (1.2) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; хч – загрузка зала в данный час, %. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , (1.3) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 1100-1200 1200-1300 1300-1400 1400-1500 1500-1600 1600-1700 1700-1800 1800-1900 1900-2000 2000-2100 2100-2200 2200-2300 2300-2400 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,4 0,9 1 0,9 0,5 0,5 0,3 0,6 0,9 0,9 0,6 0,6 0,5 Количество потребителей, чел. 42 95 105 95 53 53 32 21 32 32 21 21 18 620 Общее число потребителей за день составило 620 человек. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m , (1.4)

12 где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течении дня; m – коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд в кафе с обслуживанием официантами равен 1,6 [22]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составляет 992 блюда. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные блюда и закуски: - салаты - гастрономические продукты Супы Вторые горячие блюда - рыбные - мясные - овощные Сладкие блюда Соотношение блюд, % от общего от данной группы количества 25 69 31 10 60 10 80 10 5 Количество блюд 248 171 77 99 595 60 475 60 50 Исходя из данных табл. 1.6, можно сделать вывод, что самым распространенным и используемым блюдом в кафе будут вторые горячие блюда из мяса. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7.

13 Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Наименование продуктов 1 Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - минеральная вода - сок в ассортименте Хлеб: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Фрукты Алкогольные напитки - слабоалкогольные - крепкий алкоголь Пиво Единица измерения 2 л л г Норма потребления одним потребителем 3 0,14 0,04 0,1 0,075 0,055 0,02 75 25 50 Общее количество на 620 человек 4 87 25 62 47 34 12 46500 15500 31000 0,85 0,03 0,075 0,05 0,025 0,1 527 19 47 31 16 62 шт. кг л л Проведя данные расчеты, с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составляем производственную программу предприятия. На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий разрабатывают производственную программу предприятия, которая представляет собой расчетное меню на один или несколько дней с указанием наименования и выхода блюда [12]. Производственная программа кафе «Шампур HOUSE» представлена в приложении 1.

Расчет количества сырья На общедоступных предприятиях общественного питания, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, расчет количества сырья для производства собственной продукции определяют по однодневному расчетному меню исходя из производственной программы кафе. Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G   g n, (1.5) где g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг; n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит данный продукт. Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет требуемого количества сырья представлен в приложении 2. Сводная продуктовая ведомость, составленная на основании этих расчетов, представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов 1 Авокадо Апельсин Базилик Баранина Вишня Гранат Грецкий орех Груша Дорадо Зира Имбирь Количество продуктов, кг 2 0,70 0,30 1,96 19,37 0,35 1,60 1,00 3,00 4,55 0,07 0,68

15 Продолжение табл. 1.8 1 Инжир Кабачок Каперсы Капуста б/к Картофель Картофель фри п/ф Квашенная капуста Кинза Корица Красное вино Крылья куриные Куриное филе Куриные голени Лаваш Лимон Лук зеленый Лук порей Лук репчатый Масло растительное Масло сливочное Мед Молоко Морковь Мята Огурец Огурец соленый Оливки Паприка Перец Перец болгарский Перец чили Петрушка Помидор Рис Розмарин Руккола Салат романо Сахар Сахар тростниковый Свекла Свинина Свиные ребра Сельдерей стебель Семечки тыквенные Слива Сметана Соевый соус Соль 2 0,60 3,67 0,63 3,34 11,97 28,00 1,92 1,54 0,10 0,40 8,80 21,10 6,00 11,28 5,16 3,18 3,00 12,90 5,81 0,50 2,23 24,00 4,54 0,50 8,03 0,80 0,32 1,88 1,38 1,78 2,33 1,47 15,48 4,35 1,38 0,65 3,38 0,40 0,49 0,65 9,60 8,70 0,24 0,32 0,35 1,00 2,17 1,53

16 Окончание табл. 1.8 1 Спаржа Сыр Российский Сыр Бри Сыр Брынза Сыр Дор Блю Сыр твердый Тимьян Уксус 3 % Филе говядины Филе лосося Филе сибаса Филе трески Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Цыпленок Чеснок Шпик Яблоко Кофе Чай черный Ассорти Эклеров Лимонный тарт Утро Вероники Муссовый десерт Минеральная вода «Байкал» Минеральная вода Perrier Соки Rich в ассортименте Пиво «Атомная прачка» Сидр с бузиной Эль «Крепость» Коньяк «Hennesy» Вино Beringer Bancroft Вино Syrah Jester Вино lapostolle Lasa Вино Банфи, Брунелло ди Монтальчино, 2011 Вино «ЛАН» Гран Резерва, 2005 Вино Винья Реал, Гран Ресерва, 2009 Вино Луи Мишель & Фис, Шабли Премье Крю «Форе», 2012 2 3,00 0,26 3,22 3,03 1,22 1,63 2,88 0,94 30,78 5,00 3,90 1,12 15,50 31,00 5,60 2,77 3,29 2,22 1,24 0,62 6,60 6,60 6,60 6,55 17,00 17,00 12,00 20,70 20,70 20,40 16,00 5,60 4,20 4,20 4,20 4,20 4,20 4,20

17 Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые продукты, фрукты, соки, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, сахар, крупы), овощи, инвентарь, тару, белье [1]. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: д , (1.6) где Gд – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; km – коэффициент, учитывающий массу тары; – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 . Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь (Sоб., м2.), занимаемую всеми видами оборудования: Sоб. = S где S одт., Sстел., Sко т. одт. + Sстел. + Sко т., – площадь, занимаемая (1.7) соответственно подтоварниками, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения (Sобщ.) вычисляем по формуле: Sобщ = где общ (1.8) – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6) [11].

18 Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sт еб, м2, которую определяем по формуле: Sт еб = ∑ (1.9) где – коэффициент использования площади помещения (принимаем равным 0,4). В кафе «Шампур HOUSE» необходимо рассчитать площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, овощей, фруктов и напитков, сухих продуктов. Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией представлен в табл. 1.9. Таблица 1.9 Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией Продукты Квашеная капуста Огурец соленый Масло сливочное Молоко Сметана Сыр Российский Сыр Бри Сыр Брынза Сыр Дор Блю Сыр твердый Ассорти Эклеров Лимонный тарт Утро Вероники Муссовый десерт Итого СреднеСрок дневное хранеколичество ния, продукдней тов, кг 1,92 0,80 0,50 24,00 1,00 0,26 3,22 3,03 1,22 1,63 6,60 6,60 6,60 6,55 2 2 3 0,5 2 5 5 5 5 5 5 5 5 5 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 1,3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 4,22 2,08 1,65 13,2 2,20 1,45 17,73 16,68 6,73 8,96 36,30 36,30 36,30 36,02 Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 160 160 160 160 160 180 180 180 180 180 100 100 100 100 0,02 0,01 0,01 0,08 0,01 0,01 0,10 0,09 0,03 0,05 0,36 0,36 0,36 0,36 1,85

19 2 Площадь, занимаемая продуктами, – 1,85 м . Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: Sт Устанавливаем еб = 1,85  4,63 м 2 0,4 сборно-разборную среднетемпературную камеру КХН-5 площадью 5 м2. Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией Продукты Среднедневное кол-во продуктов, кг Срок хране ния, дней Коэф-т, учиты вающий массу тары Баранина Филе говядины Дорадо Крылья куриные Куриное филе Куриные голени Свинина Свиные ребра Филе лосося Филе сибаса Филе трески Цыпленок Шпик Итого 19,37 30,78 4,55 8,80 21,10 6,00 9,60 8,70 5,00 3,90 1,12 5,60 3,29 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 2 3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 63,95 101,59 15,02 19,36 46,42 13,20 31,68 28,71 16,50 12,87 3,70 12,32 10,86 Удельная норма нагрузки, кг/м2 140 140 200 140 140 140 140 140 200 200 200 140 140 Площадь занимаемая продуктами, м2 0,46 0,73 0,08 0,14 0,33 0,09 0,23 0,21 0,08 0,06 0,02 0,09 0,08 2,73 Площадь, занимаемая продуктами, – 2,73 м2. Для хранения мясорыбной продукции принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна:

20 Sт Принимаем еб = 2,73  6,82 м 2 0,4 сборно-разборную среднетемпературную камеру КХН-8 площадью 8 м2. Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Продукты 1 Минеральная вода «Байкал» газ,н\газ. Минеральная вода Perrier Соки Rich в ассортименте Авокадо Апельсин Базилик Вишня Гранат Груша Имбирь Инжир Кабачок Картофель Фри п/ф Кинза Лимон Лук зеленый Лук порей Мята Огурец Перец болгарский Перец чили Петрушка Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 3 4 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 17,00 2 1,3 17,00 2 12,00 0,70 0,30 1,96 0,35 1,60 3,00 0,68 0,60 3,675 Удельная норма нагрузки. кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 6 7 44,20 200 0,22 1,3 44,20 200 0,22 5 2 2 2 2 2 2 5 2 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 66,00 1,54 0,66 4,31 0,77 3,52 6,60 3,77 1,32 20,21 200 100 100 100 100 100 100 100 100 100 0,33 0,02 0,01 0,04 0,01 0,04 0,07 0,04 0,01 0,20 28 1,54 5,16 3,18 3 0,50 8,03 2 2 2 2 5 2 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 61,60 3,39 11,36 7,01 16,5 1,10 44,17 100 100 100 100 100 100 100 0,62 0,03 0,11 0,07 0,17 0,01 0,44 1,78 2,33 1,47 5 5 2 1,1 1,1 1,1 9,79 12,82 3,24 100 100 100 0,10 0,13 0,03

21 Окончание табл. 1.11 1 Помидор Розмарин Руккола Салат романо Сельдерей стебель Слива Спаржа Тимьян Яблоко Пиво «Атомная прачка» Сидр с бузиной Эль «Крепость» Итого 2 15,48 1,38 0,65 3,38 3 5 2 2 2 4 1,1 1,1 1,1 1,1 5 85,14 3,04 1,43 7,45 6 100 100 100 100 7 0,85 0,03 0,01 0,07 0,24 0,35 3 2,89 2,22 5 2 2 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,34 0,77 6,6 6,36 4,90 100 100 100 100 100 0,01 0,01 0,07 0,06 0,05 20,70 20,70 20,40 2 2 2 1,3 1,3 1,3 53,82 53,82 53,04 200 200 200 0,26 0,26 0,26 4,86 Площадь занимаемая продуктами – 4,86 м2. С учетом соблюдения режима хранения, для овощей и фруктов устанавливаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: Sт Устанавливаем еб = 4,86  12,15 м 2 0,4 сборно-разборную среднетемпературную камеру КХН-13 площадью 13 м2. Для обеспечения сохранности подотчета заведующим складом и осуществления подключения охлаждаемых камер необходимо установить рассчитанные охлаждаемые камеры в отдельном помещении. Определим площадь, занятую охлаждаемым оборудованием в помещении для установки охлаждаемых камер. Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием представлено в табл. 1.12.

22 Таблица 1.12 Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная Итого Габаритные размеры, мм ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1360 2260 3,07 3,07 1 1360 3460 8,08 4,70 1 1360 5560 13,22 7,56 15,33 Тип, марка Количество, шт. длина КХН-5 1 КХН-8 КХН-13 Площадь помещения для установки охлаждаемых камер, составит: S ом. = 15,33  21,9 м 2 0,7 Таким образом, площадь складского помещения составит 22 м2. Расчет площади, занимаемой сухими продуктами, представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Продукты 1 Грецкий орех Зира Каперсы Корица Кофе Вино Лаваш Масло растительное Мед Среднедневное кол-во продуктов, кг Срок хране ния, дней 2 1,00 0,07 0,63 0,10 1,24 0,40 11,28 3 15 30 2 30 15 10 1 2,84 2,23 5 15 Масса КоэффиПлощадь продукта, Вид циент, Удельная занимае подлежащ складучитыва норма намая его ского ющий грузки, продукхранению, оборумассу кг/м2 тами, с учетом дования 2 тары м тары, кг 4 5 6 7 8 1,1 16,50 150 0,11 СТ 1,1 2,48 100 0,02 СТ 1,3 1,64 160 0,01 СТ 1,1 3,30 100 0,03 СТ 1,2 22,32 100 0,22 СТ 1,3 5,20 170 0,03 СТ 1,1 12,41 100 0,12 СТ 1,1 1,1 15,67 36,88 160 100 0,10 0,37 СТ СТ

23 Окончание табл. 1.13 1 2 Оливки Паприка Перец Рис Сахар Сахар тростниковый Семечки тыквенные Соевый соус Соль Уксус 3% Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Чай черный Коньяк «Hennesy» Вино Beringer Bancroft Вино Syrah Jester Вино lapostolle Lasa Вино Банфи, Брунелло ди Монтальчино, 2011 Вино «ЛАН» Гран Резерва, 2005 Вино Винья Реал, Гран Ресерва, 2009 Вино Луи Мишель & Фис, Шабли Премье Крю «Форе», 2012 Итого 0,32 1,88 1,38 4,35 0,40 3 2 30 30 15 15 4 1,3 1,1 1,1 1,1 1,1 5 0,84 62,21 45,54 71,77 6,60 6 160 100 100 500 500 7 0,01 0,62 0,45 0,14 0,01 8 СТ СТ СТ ПТ ПТ 0,49 15 1,1 8,17 500 0,02 ПТ 0,32 2,17 1,53 0,94 15,50 31,00 0,625 15 2 15 2 1 1 15 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 5,35 4,79 25,24 2,07 17,05 34,10 10,31 100 100 100 100 100 100 100 0,05 0,05 0,25 0,02 0,17 0,34 0,10 СТ СТ ПТ СТ СТ СТ СТ 16,00 10 1,3 208,00 200 1,04 ПТ 5,60 4,20 10 10 1,3 1,3 72,80 54,60 200 200 0,36 0,27 ПТ ПТ 4,20 10 1,3 54,60 200 0,27 ПТ 4,20 10 1,3 54,60 200 0,27 ПТ 4,20 10 1,3 54,60 200 0,27 ПТ 4,20 10 1,3 54,60 200 0,27 ПТ 4,20 10 1,3 54,60 200 стеллаж подтовар ник 0,27 3,09 ПТ 3,17 6,26 Принимаем к установке 1 стеллаж складских помещений ССП-1500 с тремя полками, площадь каждой из которых 1,2 м2, и 3 подтоварник ПТ-1 площадью 1,2 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлено в табл. 1.14.

24 Таблица 1.14 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Стеллаж складских помещений Подтоварник Весы напольные Итого Тип, марка ССП-1500 ПТ-1 ВСП-8КС Габаритные размеры, мм Количество, шт. длина 1 3 1 1500 1200 800 ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 800 1000 600 1,2 1,2 0,48 1,2 3,6 0,48 5,28 Площадь кладовой сухих продуктов равна: Sобщ. = 5,28  8,8 м 2 0,6 Принимаем помещение площадью 9 м2. Расчет площади кладовой для хранения овощей приведет в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой овощами Продукты Картофель Капуста б/к Лук репчатый Морковь Чеснок Итого Среднедневное количество продуктов, кг 11,97 3,34 12,90 4,54 2,77 Срок хранения, дней 5 5 5 5 5 КоэффиМасса УдельПлощадь, циент, продукта, ная занимаеучиты- подлежащего норма мая провающий хранению, надуктами, массу с учетом грузки, м2 тары тары, кг кг/м2 1,1 65,83 500 0,13 1,1 18,41 300 0,27 1,1 70,95 200 0,35 1,1 24,97 200 0,12 1,1 15,23 200 0,08 0,96 Вид складского оборудования Пт Пт Пт Пт Пт Принимаем к установке 1 подтоварник ПТ-1 площадью 1,2 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлено в табл. 1.16.

25 Таблица 1.16 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Габаритные размеры, мм Наименование принятого к установке оборудования КолиТип, марка чество, шт. длина ширина Подтоварник Весы напольные Стол конторский Стул Итого ПТ-1 ВСП-8КС - 1200 800 1100 440 1000 600 550 350 1 1 1 1 Площадь единицы оборудования, м2 1,2 0,48 0,60 0,15 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,2 0,48 0,60 0,15 2,43 Площадь кладовой овощей равна: Sобщ. = 2,43  4,05 м 2 0,6 Принимаем помещение площадью 5 м2. Складские помещения в проектируемом предприятии размещаются в отдельных помещениях. Они имеют удобную связь с производственными помещениями. направлению Компоновка складских помещений производится движения сырья и продуктов при обеспечении по наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех предназначен для приготовления мясо-рыбных полуфабрикатов. Данные для производственной программы цеха выбираем из сводной продуктовой ведомости (табл. 1.8). Производственная в табл. 1.17. программа мясо-рыбного цеха представлена

26 Таблица 1.17 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Мясо для шашлыка Шашлык из свинины в гранатовом маринаде Масса продукта в КолиСуммарная одной порции чество масса полуфабриката, г порций продукта, кг полуфа ббрутт брутто нетто нетто риката, о шт. 3 4 5 6 7 Свинина 240 188 Способ обработки 8 40 9,60 9,60 7,52 7,52 ручной 33 35 6,60 2,10 8,70 5,40 1,40 6,80 ручной ручной Итого Свиные ребра Ребра Ребра Итого Свиные ребра в паприке и тростниковом сахаре Харчо 200 60 180 40 Шпик Мясной фарш Люля-кебаб из телятины Мясной фарш Люля-кебаб из курицы Итого ручной 500 300 40 2,00 1,20 ручной 300 250 43 1,29 3,29 1,07 2,27 Филе говядины Филе Поджарка Ассорти брускетт Рассольник Мясо для Шашлык шашлыка Black Angus Мясной фарш Люля-кебаб из телятины Филе Карпачо из говядины Мясо для Шашлык из шашлыка говядины в пряном маринаде Итого ручной 300 600 162 200 400 119 22 40 62 200 188 40 120 100 42 200 188 23 0,70 2,40 0,40 1,60 10,04 7,37 8,00 7,52 5,04 4,20 4,60 4,32 30,78 25,42 5,45 3,92 0,88 0,48 ручной ручной механиче ский ручной ручной Баранина Мясной фарш Поджарка Люля-кебаб из баранины Салат «Романо с бараниной» 103 74 53 55 30 16 механиче ский ручной

27 Окончание табл. 1.17 1 2 Рагу Шурпа Мясо для шашлыка Шашлык из баранины в мятном маринаде Каре ягненка с соусом сальсаверде Котлета натуральная 3 60 4 40 5 24 6 1,44 7 0,96 8 ручной ручной 200 180 30 6,00 5,64 ручной 200 180 28 5,60 19,37 5,04 16,04 Итого Лосось (филе) Рыбное филе Рыбное филе Шашлык из лосося Лосось в маринаде из 5 специй ручной 200 180 10 2,00 1,80 200 170 15 3,00 5,00 2,55 4,35 ручной Итого Треска (филе) Рыбное филе Филе трески в панировке из ароматных трав ручной 160 120 7 1,12 1,12 0,84 0,84 Рыбное филе Итого Сибас на гриле 260 Сибас 250 15 3,90 3,90 3,75 3,75 ручной Рыба специальной разделки Итого Дорадо на гриле 350 Дорадо 279 13 4,55 3,63 ручной 4,55 3,63 44 8,80 8,80 7,48 7,48 30 6,00 6,00 5,64 5,64 Итого Крылья куриные Крылья Острые куриные крылышки ручной 200 170 Итого Куриные голени Голень Шашлык из куриных голеней ручной 200 188 Итого Цыпленок Тушка Цыпленоккорнишон ручной 200 150 28 Итого 5,60 5,60 4,20 4,20 Курица (филе) Мясо для шашлыка Мясной фарш Итого Шашлык из куриного филе в лимонном маринаде Люля-кебаб из курицы ручной 250 200 188 188 50 43 12,50 8,60 21,10 9,40 8,08 17,48 механиче ский

28 Начало работы цеха Продолжительность в 10 часов утра, окончание работы цеха составляет в 18 час 00 минут. 8 часов. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.18. Таблица 1.18 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, Выполняемые операции участков Линия по обработке Мойка продукта мяса Зачистка мяса Механическая обработка Нарезка мяса Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Линия по обработке Мойка продукта рыбы Зачистка рыбы Нарезка рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Оборудованием, предназначенным для Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Мясорубка Стол производственный Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный механической обработки мясного и рыбного сырья, являются мясорубки. Подбор оборудования заключается в определении требуемой производительности, подборе машины по каталогу, расчете продолжительности ее работы и коэффициента использования. Требуемую производительность машины определяют по формуле: Gт = где Gт Q Q , 0,5Т (1.10) требуемая производительность машины, кг/ч; количество продуктов или изделий, обрабатываемых максимальную смену, кг; T 0,5 продолжительность работы цеха, ч; условный коэффициент использования машины. за

29 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, приведен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продуктов Баранина Филе говядины Курица (филе) Итого Люля-кебаб из баранины Люля-кебаб из телятины Люля-кебаб из курицы Расход продуктов, кг, на приготовление 53 5,45 40 Количество продуктов, кг, подвергаемых первому второму измельчению измельчению 43 8,00 8,60 5,45 8,18 8,00 8,60 12,00 12,90 33,08 Таким образом, требуемая производительность мясорубки составляет: Gт = 33,08 0,5 7 = 9,45 кг/ч Принимаем к установке одну мясорубку «Торгмаш» TM-32М. Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В мясо-рыбном цехе в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Emp = масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг; Gс φ (1.11) требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3; где Eт G , /ф масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг; коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8).

30 Расчет площади кладовой для хранения овощей приведен в табл. 1.20. Таблица 1.20 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Свинина Свиные ребра Шпик Филе говядины Баранина Лосось (филе) Треска (филе) Сибас Дорадо Крылья куриные Куриные голени Цыпленок Курица (филе) Итого Таким Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг сырье полуфабрикаты 9,60 7,52 8,70 6,80 3,29 2,27 30,78 25,42 19,37 16,04 5,00 4,35 1,12 0,84 3,90 3,75 4,55 3,63 8,80 7,48 6,00 5,64 5,60 4,20 21,10 17,48 образом, требуемая Количество сырья на 1/2 смены, кг 4,80 4,35 1,64 15,39 9,70 2,50 0,56 1,95 2,27 4,40 3,00 2,80 10,55 63,91 вместимость Количество полуфабрикатов на 1/4 смены, кг 1,88 1,70 0,56 6,35 4,01 1,08 0,42 0,93 0,90 1,87 1,41 1,05 4,37 26,53 холодильного шкафа составляет: . Emp = 63,91 26,53 0,8 = 113,05 кг К установке принимаем два холодильных шкафа ШХ-0,4 «Полаир» вместимостью 60 кг. Численность производственных работников в цехе рассчитываем за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: Nяв = А , Т где А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; (1.12)

31 Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. А= G , (1.13) Hв где G – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч). Расчет представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций Единица измерения 1 2 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг кг кг кг кг кг кг кг Количество продукции, вырабатываемой за смену 3 Свинина 9,60 7,52 Свиные ребра 8,7 Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч.) Трудозатра ты, чел.-ч. 4 5 100 0,09 0,44 17 100 0,09 17 0,40 100 0,03 2,27 Филе говядины 30,78 4,5 0,50 58 0,53 25,42 Баранина 19,37 17 1,50 40 0,48 16,04 Лосось (филе) 5,00 17 0,94 41 0,12 4,35 Треска (филе) 1,12 14 0,31 41 0,03 14 0,06 6,8 Шпик 3,29 0,84

32 Окончание табл. 1.21 1 2 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов Итого кг 3 Сибас 3,90 4 5 41 0,10 3,75 Дорадо 4,55 14 0,27 41 0,11 3,63 Крылья куриные 8,80 14 0,26 97 0,09 7,48 Куриные голени 6,00 12 0,62 97 0,06 5,64 Цыпленок 5,60 12 0,47 97 0,06 4,20 Курица филе 21,10 12 0,35 97 0,22 12 1,45 9,58 кг кг кг кг кг кг 17,48 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 9,58  1,19 чел. 8 Общую численность производственных работников определяем по формуле: Nс где ис = Nяв a Kсм , (1.14) Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в кафе 7-дневная рабочая неделя).

33 Количество работников в цехе равно: Nс ис. = 1,19 1,58 1 = 1,8 2 чел. Таким образом, списочное количество работников в мясо-рыбном цехе составляет 3 человека. График выхода на работу представлен в приложении 3. Для осуществления работы в цехе также необходимо вспомогательное оборудование. Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях. Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Таким образом, принимаем к установке один стол производственный СП-1200. Также необходимо установить ванны для промывания продуктов. Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формуле: φ где V G , (1.15) вместимость ванны, дм3; количество продукта, подвергаемого мойке, кг; W – норма воды для промывания 1 кг продукта, дм3; K коэффициент заполнения ванны; K=0,85; φ оборачиваемость ванны за смену, которую находят по формуле  где t T  60 , t длительность цикла обработки продукта в ванне, мин. (1.16)

34 Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн рассчитаем по формуле: n Vp Vcт , (1.17) где V – расчетная вместимость ванны, дм3; Vст – вместимость выбранной стандартной ванны, дм3. Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха Операция мойка Свинина Свиные ребра Шпик Филе говядина Баранина Лосось (филе) Треска (филе) Сибас Дорадо Крылья куриные Куриные голени Цыпленок Курица (филе) Итого Коэффициент Количество Норма воды для оборачиваемост Требуемый обрабатываемого промывания 1 кг и ванны за объем ванны, дм3 продукта, кг продукта, дм3 смену 9,60 3 10,5 3,11 8,70 3 10,5 2,82 3,29 3 10,5 1,07 30,78 3 10,5 9,97 19,37 3 10,5 6,27 5,00 3 10,5 1,62 1,12 3 10,5 0,09 3,90 3 10,5 1,26 4,55 3 10,5 1,47 8,80 3 10,5 2,85 6,00 5,60 21,10 3 3 3 10,5 10,5 10,5 1,94 1,81 6,83 41,11 Таким образом, на основании расчетов к установке принимаем моечную ванну ВМ-3/4 вместимостью 45,6 дм3. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.23.

35 Таблица 1.23 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Марка Моечная ванна Шкаф холодильный Стол производственный Весы настольные Мясорубка Раковина для мытья рук Бак для мусора Итого Габаритные размеры, мм Количество оборудования, шт. длина ширина ВМ-3/4 ШХ-0,4 СП-1200 ВНЭ TM-32М 1 1 1 1 1 1250 1050 1200 350 560 470 850 800 250 460 Р-1 1 1 600 500 400 500 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,59 0,89 0,96 На столе На столе 0,24 0,25 2,93 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.8): Sобщ  2,93  8,37 м 2 0,35 Таким образом площадь цеха составляет 9 м2. Ежедневно обязанности повара мясо-рыбного цеха заключаются в следующем: получение продукции у заведующего производством, приготовление полуфабрикатов из мяса и рыбы и передача этих полуфабрикатов в горячий цех. По окончании работы повара приводят в порядок свои рабочие места, оставшиеся сырье и полуфабрикаты обязательно помещают на хранение в холодильный шкаф. Проектирование овощного цеха В овощном полуфабрикатов к цехе осуществляется последующей холодной приготовление и тепловой овощных обработке. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 1.24.

36 Таблица 1.24 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Мытый Ассорти брускетт Масса продукта в Количество Суммарная одной порции масса продукта, порций полуфабриката, г полуфабрикг ката, шт. брутто нетто брутто нетто 3 4 5 6 7 Авокадо 30 15 22 0,7 0,33 Итого 0,7 Способ обработки 8 ручной 0,33 Базилик Мытый, перебранный Мытый, перебранный Ассорти брускетт Люля-кебаб из курицы Шашлык из свинины в гранатовом маринаде Шашлык из баранины в мятном маринаде Каре ягненка с соусом сальса-верде ручной 3 2 22 0,07 0,04 10 5 43 0,43 0,215 15 7 40 0,6 0,28 ручной 10 6 30 0,3 0,18 20 10 28 0,56 1,96 0,28 0,995 Итого Имбирь Нарезанный соломкой Шашлык из говядины в пряном маринаде Лосось в маринаде из 5 специй ручной 20 18 23 0,46 0,18 15 10 15 0,22 0,68 0,15 0,33 Итого Кабачок Мытый, нарезанный дольками Овощной салат Овощи гриль ручной 25 18 27 0,67 0,48 50 40 60 3,00 3,67 2,40 2,88 Итого Капуста б/к Зачищенная Салат из капусты с яблоком ручной 106 85 27 2,86 2,29

37 Продолжение табл. 1.24 1 2 Овощной салат 3 4 5 6 7 18 15 27 0,48 3,34 0,41 2,70 30 30 30 Картофель 20 20 20 24 35 40 0,72 1,05 1,20 0,48 0,70 0,80 180 165 50 9,00 11,97 8,25 10,23 15 Кинза 10 24 0,36 0,24 10 8 30 0,30 0,24 8 5 40 0,32 0,20 20 10 28 0,56 1,54 0,28 0,96 Итого Нарезанный кубиком Шурпа Харчо Рассольник Картофель подеревенски Итого Мытая, перебранная Шурпа Шашлык из баранины в мятном маринаде Люля-кебаб из телятины Каре ягненка с соусом сальса-верде Итого 8 ручной ручной Лук зеленый Мытый, перебранный Шашлык Black Angus Салат из капусты с яблоком Ассорти брускетт ручной 25 20 62 1,55 1,24 55 44 27 1,48 1,18 7 5 22 0,15 3,18 0,11 2,53 Итого Лук порей Нарезанный кольцами Итого Овощигриль ручной 50 40 60 3,00 3,00 2,40 2,40 Лук репчатый Нарезанный кольцами Шашлык Black Angus Люля-кебаб из баранины Шурпа Харчо Рассольник Шашлык из свинины в гранатовом маринаде ручной 48 40 62 2,97 2,48 30 30 35 35 24 20 20 20 53 24 35 40 1,59 0,72 1,22 1,40 1,27 0,48 0,70 0,80 24 20 40 0,96 0,80

38 Продолжение табл. 1.24 1 Нарезанный кольцами Нарезанный соломкой 2 Шашлык из говядины в пряном маринаде Шашлык из баранины в мятном маринаде Шашлык из куриных голеней Шашлык из куриных голеней Картофель подеревенски 3 4 5 6 7 24 20 23 0,55 0,46 24 20 30 0,72 0,60 30 15 30 0,90 0,45 30 20 43 1,29 0,86 40 30 50 2,00 14,33 1,50 10,40 25 Морковь 20 27 0,67 0,54 40 30 35 35 30 20 20 20 13 24 35 40 0,52 0,72 1,22 1,40 4,54 0,39 0,48 0,70 0,80 2,91 Итого Очищенная целиком Нарезанная кружочками Овощной салат Легкий салат с рукколой и свеклой Шурпа Харчо Рассольник Итого 8 ручной ручной ручной Мята Мытая, перебранная Шашлык из баранины в мятном маринаде Шашлык из лосося Груша тушеная в вине ручной 10 6 30 0,30 0,18 10 5 10 0,10 0,05 5 5 20 0,10 0,50 0,10 0,33 Люля-кебаб из баранины 50 Огурец 43 53 2,65 2,27 Салат «Греческий» 40 30 27 1,08 0,81 Итого Мытый, нарезанный кружочками ручной

39 Продолжение табл. 1.24 1 Мытый, нарезанный кружочками 2 Салат «Романо с бараниной» Овощной салат Легкий салат с рукколой и свеклой Салат с брынзой и тимбалом из ржаного хлеба 3 4 5 6 7 40 30 16 0,64 0,48 30 26 27 0,81 0,70 40 30 13 0,52 0,39 40 30 27 1,08 8,03 0,81 6,47 Итого 8 ручной Перец болгарский Мытый, очищенный Салат «Греческий» Ассорти брускетт ручной 40 30 27 1,08 0,81 30 20 22 0,70 1,78 0,40 1,21 Итого Перец чили Мытый Шашлык из говядины в пряном маринаде Шашлык из баранины в мятном маринаде Люля-кебаб из телятины Свиные ребра в паприке и тростниковом сахаре Острые куриные крылышки Сибас на гриле ручной 10 6 23 0,23 0,138 12 5 30 0,36 0,15 15 10 40 0,60 0,40 10 5 33 0,33 0,16 15 10 44 0,66 0,44 10 5 15 0,15 2,33 0,07 1,36 Итого Петрушка Мытая, перебранная Квашеная капуста Люля-кебаб из телятины Каре ягненка ручной 6 5 12 0,07 0,06 8 5 40 0,32 0,20 20 10 28 0,56 0,28

40 Продолжение табл. 1.24 1 Мытая, перебранная 2 Цыпленоккорнишон Сибас на гриле Лосось в маринаде из 5 специй 3 4 5 6 7 8 5 28 0,22 0,14 10 5 15 0,15 0,07 10 5 15 0,15 1,47 0,07 0,83 Итого 8 ручной Помидор Мытый Мытый, Нарезанный дольками Итого Люля-кебаб из баранины Салат «Греческий» Салат «Романо с бараниной» Овощной салат Салат с брынзой и тимбалом из ржаного хлеба Ассорти брускетт Шашлык из куриных голеней Шурпа Овощигриль ручной 120 100 53 6,36 5,30 40 30 27 1,08 0,81 40 30 16 0,64 0,48 30 26 27 0,81 0,70 40 30 27 1,08 0,81 23 15 22 0,50 0,33 35 40 30 30 30 24 1,05 0,96 0,90 0,72 50 40 60 3,00 15,48 2,40 12,45 Розмарин Мытый, перебранный Цыпленоккорнишон Лосось в маринаде из 5 специй Филе трески в панировке из ароматных трав Овощигриль ручной 20 10 28 0,56 0,28 10 5 15 0,15 0,07 10 8 7 0,07 0,05 10 6,5 60 0,60 1,38 0,39 0,80 Итого Руккола Мытая, перебранная Салат с рукколой и свеклой ручной 50 35 13 0,65 0,45

41 Продолжение табл. 1.24 1 2 Мытый, перебранный Карпачо из говядины Салат «Греческий» Салат «Романо с бараниной» Салат с брынзой и тимбалом из ржаного хлеба 3 4 5 Итого 6 0,65 7 0,45 8 Салат романо ручной 30 20 42 1,26 0,84 15 10 27 0,40 0,27 40 30 16 0,64 0,48 40 30 27 1,08 3,38 0,81 2,40 Итого Свекла Очищенная Легкий салат с рукколой и свеклой ручной 50 40 13 Итого 0,65 0,65 0,52 0,52 Сельдерей стебель Очищенный Овощной салат ручной 9 7,5 27 0,24 0,24 0,20 0,20 60 3,00 3,00 2,40 2,40 Итого Спаржа Мытая, перебранный Итого Овощигриль ручной 50 40 Тимьян Мытый, перебранный Дорадо на гриле Шашлык из баранины в мятном маринаде Шашлык из лосося Шашлык из куриного филе в лимонном маринаде Свиные ребра в паприке и тростниковом сахаре ручной 2 1 13 0,02 0,01 10 6 30 0,30 0,18 10 5 10 0,10 0,05 15 10 50 0,75 0,50 8 5 33 0,26 0,16

42 Продолжение табл. 1.24 1 Мытый, перебранный 2 Цыпленоккорнишон Сибас на гриле Филе трески в панировке из ароматных трав Овощигриль 3 4 5 6 7 20 15 28 0,56 0,42 15 10 15 0,22 0,15 10 8 7 0,07 0,05 10 6,5 60 0,60 2,53 0,39 1,69 10 Чеснок 6 35 0,35 0,21 10 6 23 0,23 0,13 15 10 30 0,45 0,30 10 8 33 0,33 0,26 15 10 44 0,66 0,44 15 10 50 0,75 2,77 0,50 1,84 Итого Очищенный Харчо Шашлык из говядины в пряном маринаде Шашлык из куриных голеней Свиные ребра в паприке Острые куриные крылышки Картофель подеревенски Итого 8 ручной ручной Апельсин Нарезанный дольками Лосось в маринаде из 5 специй ручной 20 10 15 Итого 0,30 0,30 0,15 0,15 Вишня Мытая, перебранная Салат из капусты с яблоком ручной 13 7,5 27 Итого 0,35 0,35 0,20 0,20 Гранат Мытый Шашлык из свинины в гранатовом маринаде ручной 40 20 40 Итого 1,60 1,60 0,80 0,80 Груша Мытый Груша в вине ручной 150 100 20 3,00 2,00

43 Окончание табл. 1.24 1 Итого 2 3 4 5 6 3,00 7 2,00 8 Инжир Мытый Сыр бри на гриле с инжиром ручной 30 25 20 0,60 0,60 0,50 0,50 Итого Лимон Мытый Шашлык Black Angus Дорадо на гриле Карпачо из говядины Шашлык из куриного филе в лимонном маринаде Шашлык из лосося Каре ягненка с соусом сальса-верде Сибас на гриле Лосось в маринаде из 5 специй Филе трески в панировке из трав ручной 11 10 62 0,68 0,62 15 10 13 0,19 0,13 20 15 42 0,84 0,63 30 30 15 15 50 10 1,50 0,30 0,75 0,15 30 10 28 0,84 0,28 20 10 15 0,30 0,15 20 10 15 0,30 0,15 30 20 7 0,21 5,16 0,14 3,00 Итого Слива Мытая, перебранная Салат из капусты с яблоком ручной 13 7,5 27 Итого 0,35 0,35 0,20 0,20 Яблоко Мытое Итого Салат из капусты с яблоком Печеные яблоки ручной 27 15 27 0,72 0,40 150 100 10 1,5 2,22 1 1,40

44 Начало работы цеха в 10 часов утра, окончание в 18 часов 00 минут. Продолжительность работы цеха составляет 13 часов. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 1.25. Таблица 1.25 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Линия обработки картофеля и корнеплодов Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Нарезка Линия обработки капусты, Сортировка других овощей и зелени Мойка Очистка Нарезка Применяемое оборудование Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Общую численность производственных работников определяем по формулам (1.12)-(1.13). Результаты расчетов представленны в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет численности производственных работников в овощном цехе Наименование сырья и операций Единица измерения 1 2 Мойка и очистка Нарезка кг кг Обработка кг Мойка и очистка Нарезка кг Мойка и очистка Нарезка кг кг Мойка и очистка кг Количество продукции, вырабатываемо й за смену 3 Авокадо 0,70 0,33 Базилик 1,96 Имбирь 0,68 0,33 Кабачок 3,67 2,88 Капуста б/к 3,34 Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) 4 Трудозатраты, чел.-ч 5 14 20 0,05 0,02 4 0,49 11 20 0,06 0,02 11 20 0,33 0,14 11 0,30

45 Продолжение табл. 1.26 1 Нарезка 2 кг Мойка и очистка Нарезка кг кг Обработка кг Мойка Нарезка кг кг Мойка Нарезка кг кг Мойка и очистка Нарезка кг кг Мойка и очистка Нарезка кг кг Обработка кг Мойка Нарезка кг кг Мойка и очистка Нарезка кг кг Мойка Нарезка кг кг Обработка кг Мойка и очистка Нарезка кг кг Обработка кг Обработка кг Обработка кг Мойка и очистка Нарезка кг кг Мойка и очистка Нарезка кг кг 3 2,70 Картофель 11,97 10,23 Кинза 1,54 Лук зеленый 3,18 2,53 Лук порей 3,00 2,40 Лук репчатый 14,33 10,40 Морковь 4,54 2,91 Мята 0,50 Огурец 8,03 6,47 Перец болгарский 1,78 1,21 Перец чили 2,33 1,36 Петрушка 1,47 Помидор 15,48 12,45 Розмарин 1,38 Руккола 0,65 Салат романо 3,385 Свекла 0,65 0,52 Сельдерей стебель 0,243 0,202 Спаржа 4 40 5 0,07 12 20 1,00 0,51 4 0,39 7 10 0,45 0,25 7 10 0,43 0,24 12 20 1,19 0,52 15 20 0,30 0,15 4 0,13 14 20 0,57 0,32 15 20 0,12 0,06 7 10 0,33 0,14 4 0,37 14 20 1,11 0,62 4 0,35 4 0,16 4 0,85 21 30 0,03 0,02 11 20 0,02 0,01

46 Окончание табл. 1.26 1 Мойка и очистка 2 кг Обработка кг Очистка кг Мойка и очистка Нарезка кг кг Мойка и очистка кг Мойка и очистка кг Мойка и очистка кг Мойка и очистка кг Мойка и очистка Нарезка кг кг Мойка и очистка Нарезка кг кг Мойка и очистка Нарезка Итого кг кг 3 3,00 Тимьян 2,53 Чеснок 1,84 Апельсин 0,30 0,15 Вишня 0,35 Гранат 1,60 Груша 3,00 Инжир 0,60 Лимон 5,16 3,00 Слива 0,35 0,20 Яблоко 2,22 1,40 4 11 5 0,27 4 0,63 1,7 1,08 27 15 0,01 0,01 27 0,01 7 0,23 27 0,11 27 0,02 27 15 0,19 0,20 27 15 0,01 0,01 27 20 0,08 0,07 15,05 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 15,05 8 1,88 чел. Общую численность производственных работников определяем по формуле (1.14): Nс ис. = 1,88 1,58 1 = 2,97= 3 чел. Таким образом, списочное количество работников в цехе 3 человека. График выхода на работу представлен в приложении 4. Рассчитаем установку вспомогательного оборудования. Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих

47 в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле: L  N  l, где L (1.18) длина производственных столов, м; число работающих, занятых одновременно на выполнении N определенной операции, чел.; длина рабочего места для одного работающего, м. l Рассчитаем общую длину производственных столов: 2 1,25 2,50 м Число столов рассчитаем по формуле: n где L L , Lст (1.19) расчетная длина производственных столов, м; Lст длина принятого стандартного производственного стола, м. Число столов будет равно: n 2,50  2,08 шт. 1,2 Принимаем к установке два производственных стола СП-1200. Вместимость ванн для промывания продуктов определяем формулам (1.15)-(1.17). Расчет моечных ванн для мойки овощей представлен в табл. 1.27. по

48 Таблица 1.27 Расчет моечных ванн для линии по обработке полуфабрикатов из овощей Операция Авокадо Базилик Имбирь Кабачок Капуста б/к Картофель Кинза Лук зеленый Лук порей Лук репчатый Морковь Мята Огурец Перец чили Перец болгарский Петрушка Помидор Розмарин Руккола Салат романо Свекла Сельдерей стебель Тимьян Спаржа Чеснок Апельсин Вишня Гранат Груша Инжир Лимон Слива Яблоко Итого Количество обрабатываемого продукта, кг 0,70 1,96 0,68 3,67 3,34 11,97 1,54 3,18 3,00 14,33 4,54 0,50 8,03 2,33 1,78 1,47 15,48 1,38 0,65 3,385 0,65 0,24 2,88 3,00 2,77 0,70 0,35 1,60 3,00 0,60 5,16 0,35 2,22 Норма воды для промывания 1 кг продукта, дм3 1,5 5 2 1,5 1,5 2 5 5 5 2 2 5 1,5 1,5 1,5 5 1,5 5 5 5 2 2 5 1,5 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 Требуемый объем ванны, дм3 0,11 0,74 0,13 0,57 0,52 2,24 0,58 1,19 1,13 2,69 0,85 0,19 1,25 0,36 0,28 0,55 2,42 0,52 0,24 1,27 0,12 0,05 1,08 0,47 0,52 0,11 0,05 0,25 0,47 0,09 0,81 0,05 0,35 22,25 На основании расчетов к установке принимаем моечную ванну ВМ-12/300 вместимостью 24 дм3. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.28.

49 Таблица 1.28 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования Моечная ванна Стол производственный Раковина для мытья рук Весы настольные Бак для мусора Итого длина ширина ВМ-12/300 400 300 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,2 2 СП-1200 1200 800 1,92 1 1 1 Р-1 ВНЭ 600 350 500 400 250 500 0,24 На столе 0,25 3,61 Количество оборудования, шт. Марка 1 Габаритные размеры, мм Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.8): S общ  3,61  10,31м 2 0,35 Таким образом площадь цеха составляет 11 м2. Для осуществления производством ежедневно производственной работы выдает программе дня. в овощном работнику Овощи цехе цеха заведующий овощи, очищаются, согласно моются, по необходимости нарезаются и выдаются в горячий и холодный цехи. Проектирование горячего цеха Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.29. Таблица 1.29 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК №1 Наименование изделий 2 Фирменные блюда Шашлык Black Angus (премиальная говядина) Выход Количество порций 3 4 265 62

50 Окончание табл. 1.29 1 ТТК №2 ТТК №3 2 Люля-кебаб из баранины Дорадо на гриле 3 265 300 4 53 13 250 248 250 24 35 40 265 265 265 40 23 30 265 265 250 265 265 250 23 30 10 40 43 28 250 250 220 300 250 198 33 44 26 15 15 7 225 60 150 150 150 10 20 20 225 215 150 25 10 25 150 16 Супы ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 37 ТТК № 38 ТТК № 39 ТТК № 40 ТТК № 41 ТТК № 10 Шурпа Харчо Рассольник Вторые блюда Шашлык из свинины в гранатовом маринаде Шашлык из говядины в пряном маринаде Шашлык из баранины в мятном маринаде Шашлык из куриного филе в лимонном маринаде Шашлык из куриных голеней Шашлык из лосося Люля-кебаб из телятины Люля-кебаб из курицы Каре ягненка с соусом сальса-верде Свиные ребра в паприке и тростниковом сахаре Острые куриные крылышки Цыпленок-корнишон Сибас с тархуном Лосось в маринаде из 5 специй Филе трески в панировке из ароматных трав Овощи-гриль (лук порей, спаржа, кабачок, томаты, брокколи) Сладкие блюда на мангале Печеные яблоки Груша тушеная в вине Сыр бри на гриле с инжиром и медом Гарниры Овощи-гриль (лук порей, спаржа, кабачок, томаты, брокколи) Картофель по-деревенски Рис дикий Для холодного цеха Салат «Романо с бараниной и гранатом» Горячий цех начинает работу в 10.00 часов утра и заканчивает в 24.00. Продолжительность работы горячего цеха с учетом перерыва составляет 14 часов.

51 С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - линию по приготовлению супов; - линию по приготовлению вторых горячих блюд. - линию по приготовлению сладких блюд. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе представлены в табл. 1.30. Таблица 1.30 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии и отделения цеха Линия по приготовлению супов Линия по приготовлению вторых блюд Линия приготовления сладких блюд Выполняемые операции Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Приготовление шашлыков и вторых горячих блюд на гриле Промывка гарниров Жарка овощей и мяса для холодных блюд и салатов Кратковременное хранение продукции Кратковременное хранение скоропортящейся продукции Жарка во фритюре Переборка фруктов Запекание Требуемое оборудование Плита,кастрюля Сетка-вкладыш Плита,сковорода Гриль-мангал Ванна моечная Гриль-мангал Производственные стеллажи Холодильные шкафы Фритюрница Производственный стол Гриль-мангал Для правильного подбора оборудования в горячем цехе необходимо составить график реализации блюд. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: nч = nд Kч , где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; (1.20)

52 Kч – коэффициент пересчета для данного часа: К Nч , Nд (1.21) где Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час, чел.; Nд – количество потребителей обслуживаемых за день, чел. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день. График реализации блюд в кафе представлен в приложении 5. График приготовления блюд в горячем цехе представлен в приложении 6. Таким образом, максимальный час загрузки оборудования в горячем цехе – с 12.00 до 13.00. Линию приготовления супов объединяем с линией приготовления вторых горячих блюд из-за небольшого количества реализуемых первых блюд. В гoрячем цехе используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное. Расчет объема посуды производим для выполнения следующих операций: вторых горячих блюд, гарниров, а так же варки продуктов для холодного цеха. Объем посуды для варки бульонов определяем по формуле: Vk = G1(1 + W) + G2, где G1 – количество основного продукта, кг; G2 – количество овощей, кг; W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 . Расчет количества бульона представлен в табл. 1.31. (1.22)

53 Таблица 1.31 Расчет количества бульона Назначение бульона Бульон Мясо-костный бульон Мясо-костный бульон Мясо-костный бульон Количество блюд, кг Шурпа Харчо Рассольник 6 8,68 10 Количество бульона, кг на заданное на 1 кг количество 0,7 4,2 0,7 6,076 0,7 7 Расчeт требуемого объема и подбор посуды для варки бульонов представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет и подбор оборудования для варки бульонов Блюдо Кол-во бульона, кг Масса основного продукта, кг на 1 кг бульона на n кг бульона Обьем посуды, Нор-ма дм3 Масса овощей, кг воды Требу- Приняна 1 кг емый тый на 1 кг на n кг продукта, объем, объем,д дм3 бульона бульона дм3 м3 Шурпа 6,00 0,562 3,37 0,028 0,17 2,2 Харчо 8,68 0,562 4,88 0,028 0,24 2,2 Рассольник 10,00 0,562 5,62 0,028 0,28 2,2 12 л (кастрюля) 15,85 16 л (кастрюля) 18,26 20 л (кастрюля) 10,95 Объем посуды для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитывают по формуле: VK = n V1 , (1.23) где n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – норма супа на одну порцию, дм3.

54 Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяют по графику приготовления блюд. Расчет количества супов на час максимальной загрузки зала представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет количества супов на час максимальной загрузки зала Время, к Срок которому Блюдо реализации, должно быть ч готово блюдо Шурпа 10.00 2 12.00 2 14.00 2 Харчо 10.00 2 12.00 2 14.00 2 Рассольник 10.00 3 13.00 3 Кол-во блюд, порц. Обьем порции, дм3 Требуемый обьем, дм3 7 11 6 11 16 8 22 18 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 1,75 2,75 1,5 2,75 4 2 5,5 4,5 Принятое оборудован ие (посуда) 3л (кастрюля) 4л (кастрюля) 6л (кастрюля) Объем посуды для варки вторых блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд определяют по следующим формулам:  для набухающих продуктов: Vk= V од + Vв , (1.24)  для ненабухающих продуктов: Vk= 1,15V где V од од , (1.25) – объем, занимаемый продуктом, дм3; Vв – объем воды для варки, дм3. Расчет требуемого объема посуды для варки вторых блюд, гарниров и продуктов для холодного цеха представлен в табл. 1.34.

55 Таблица 1.34 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров, продуктов для холодного цеха Масса продукта, кг Время, на к кото- Кол-во на 1 заданрому порпорное готовят ций цию кол-во блюдо или на порций, 1 кг кг 12:00 19 0,057 1,083 Блюдо Рис дикий Салат «Романо с бараниной» 12:00 Тепловое 2 0,055 ОбъмНорма ная Объем воды масса про- на 1 кг про- дукта, продукта, дм3 дукта, кг/дм3 дм3 0,11 оборудование ОбТребу- Принящий емый тая объем объем, емкость, воды, дм3 дм3 дм3 0,81 1,34 6 6,5 7,84 0,65 0,17 2,2 0,242 0,2 предприятий общественного 8л (кастрюля) 1л (кастрюля) питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм 3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле: V V од  Vж  (1.26) , вместимость чаши, дм3; где V од – объем V Vж φ продукта, дм3; объем жира, дм3; оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Объем жира принимают из технических характеристик фритюрницы. Расчет количества фритюрниц представлен в табл. 1.35. на

56 Таблица 1.35 Расчет количества фритюрниц Блюдо Кол-во порция за расчетный период, шт. Объемная масса продукта, кг/дм3 12 0,26 Картофель фри ОборачиПредпо- ПродолжиКол-во ваемость Расчетложитель- тельность обжари- Объем фритюрный ность цикла ваемого жира, ницы за объем расчетного тепловой продукта, дм3 расчетный чаши, периода, обработки, кг/дм3 период, дм3 мин мин раз 3,12 0,7 60 15 4 0,955 По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяют по формуле: ст где Vст , (1.27) вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3. Количество фритюрниц составит: n 0,955  0,24  1 шт. 1,2 Для приготовления блюд принимаем фритюрницу POLARIS PDF 0901, объемом 1,2 дм3. В лавовых грилях за основу взят принцип приготовления пищи на углях. Свое название гриль лавовый получил благодаря использованию в его конструкции настоящей вулканической лавы. Лавовый камень в таких грилях заменяет древесные угли, равномерно распределяет жар и впитывает жир. Благодаря мощным газовым горелкам в лавовых грилях, вулканический камень быстро аккумулирует тепло и далее работает как раскаленные угли.

57 Фактическую продолжительность работы гриля вычисляем по формуле: t G , Q (1.28) где G  масса продукта, подвергаемого жарке, кг; Q  часовая производительность аппарата, кг/ч. Массу продукта рассчитываем по формуле: G n g 1000 , (1.29) где n – количество порций; gР – норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г. Расчет специализированной аппаратуры горячего цеха представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет специализированной аппаратуры Количество порций Блюдо за день 1 Шашлык Black Angus (премиальная говядина) Люля-кебаб из баранины Дорадо на гриле Салат «Романо с бараниной и гранатом» 2 Объем одной порции, дм3, за час масса максима одной льной реализа- порции, г ции 3 4 Объем всех порций, дм3, масса всех порций, г за час максима за льной день реализа ции 5 6 ПроизФактиводическая Коэфтельпродол- фициность жительент аппаность испората, работы льзокг/ч, аппавания 3 дм /ч, рата, ч шт./ч 7 8 9 62 11 265 16430 2915 30 0,55 0,039 53 9 265 14045 2385 30 0,47 0,033 13 2 300 3900 600 30 0,13 0,009 16 3 150 2400 450 30 0,08 0,006

58 Продолжение табл. 1.36 1 Шашлык из свинины в гранатовом маринаде Шашлык из говядины в пряном маринаде Шашлык из баранины в мятном маринаде Шашлык из куриного филе в лимонном маринаде Шашлык из куриных голеней Шашлык из лосося Люля-кебаб из телятины Люля-кебаб из курицы Каре ягненка с соусом сальса-верде Свиные ребра в паприке и тростниковом сахаре Острые куриные крылышки Цыпленоккорнишон Сибас с тархуном Лосось в маринаде из 5 специй Филе трески в панировке из ароматных трав Овощи-гриль Печеные яблоки 2 3 4 5 6 7 8 9 40 7 265 10600 1855 30 0,35 0,025 23 4 265 6095 1060 30 0,20 0,015 30 5 265 7950 1325 30 0,27 0,019 23 4 265 6095 1060 30 0,20 0,015 30 5 265 7950 1325 30 0,27 0,019 10 2 250 2500 500 30 0,08 0,006 40 7 265 10600 1855 30 0,35 0,025 43 7 265 11395 1855 30 0,38 0,027 28 5 250 7000 1250 30 0,23 0,017 33 5 250 8250 1250 30 0,28 0,020 44 7 250 11000 1750 30 0,37 0,026 26 5 220 5720 1100 30 0,19 0,014 15 2 300 4500 600 30 0,15 0,011 15 3 250 3750 750 30 0,13 0,009 7 60 1 10 198 225 1386 13500 198 2250 30 30 0,05 0,45 0,003 0,032 10 2 150 1500 300 30 0,05 0,004

59 Окончание табл. 1.36 1 Груша тушеная в вине Сыр бри на гриле с инжиром Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 20 3 150 3000 450 30 0,10 0,007 20 3 150 3000 450 30 0,10 0,007 0,388 Принимаем к установке гриль-мангал APACH APGG-77P. В связи с небольшим количеством супов и гарниров без расчетов устанавливаем плиту электрическую ПЭ-0,48 ШП, имеющую площадь жарочной поверхности 0,48 м2. Численность работников в горячем цехе определяем по нормам времени по формуле: N1   где N1 nt , 3600  T   (1.30) численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t норма времени на изготовление единицы изделия, с; t  K  100, где K (1.31) коэффициент трудоемкости; 100 норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; T продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30 мин); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ 1,14. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.37.

60 Таблица 1.37 Расчет численности производственных работников Блюда (изделия) Шашлык Black Angus Люля-кебаб из баранины Дорадо на гриле Шурпа Харчо Рассольник Шашлык из свинины в гранатовом маринаде Шашлык из говядины в пряном маринаде Шашлык из баранины в мятном маринаде Шашлык из куриного филе в лимонном маринаде Шашлык из куриных голеней Шашлык из лосося Люля-кебаб из телятины Люля-кебаб из курицы Каре ягненка с соусом сальса-верде Свиные ребра в паприке и тростниковом сахаре Острые куриные крылышки Цыпленок-корнишон Сибас с тархуном Лосось в маринаде из 5 специй Филе трески в панировке из ароматных трав Овощи-гриль Печеные яблоки Груша тушеная в вине Сыр бри на гриле с инжиром и медом Картофель по-деревенски Рис дикий Картофель Фри Салат «Романо с бараниной» Итого Количество за день, порций, шт 62 53 13 16 24 35 1,1 1,3 0,5 1,5 1,5 1,2 Время на изготовление, с 6820 6890 650 2400 3600 4200 40 1,1 4400 40 1,1 4400 23 1,1 2530 30 23 30 10 40 43 1,1 1,1 1,1 1,3 1,3 1,1 3300 2530 3300 1300 5200 4730 28 44 26 15 15 1 1 0,9 0,5 0,5 2800 4400 2340 750 750 7 60 10 20 0,5 1 0,5 0,6 350 6000 500 1200 20 50 50 70 16 1 1,5 0,1 0,9 1 2000 7500 500 6300 1600 Коэффициент трудоемкости 93240 Таким образом, явочная численность производственных работников составит:

61 N яв   93240  2,06 чел. 3600 111,14 Общую числeнность работников горячего цеха определяем по формуле (1.14): Nс ис = 2,06 1,58 1,5 = 4,88 5 чел. Следовательно, согласно расчетам, списочное количеств работников в цехе – 5 человек. График выхода на работу представлен в приложении 7. Число и длину столов определяем по формулам (1.18-1.19): Рассчитаем общую длину производственных столов: 3 1,2 3,75 м Число столов будет равно: n 3,75  3,12  3шт. 1,2 Расчет полезной площади горячего цеха произведем с учетом установленного оборудования. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Стол производственный Ванна моечная Плита электрическая Раковина для мытья рук Гриль-мангал Количество оборудования, шт. 3 1 1 1 1 Марка Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина СП-1200 ВМСМ-1 ПЭ-0,48 ШП 1200 1200 800 880 2,88 1,056 1000 800 0,8 Р-1 APACH APGG-77P 600 900 400 900 0,24 0,81

62 Окончание табл. 1.38 1 Бак для мусора Фритюрница 2 1 1 Весы настольные Итого 1 3 POLARIS PDF 0901 ВНЭ 4 500 240 5 500 280 6 0,25 на столе 350 250 на столе 6,04 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.8): Sобщ = 6,04  20,13 м2 0,3 Таким образом, площадь цеха равна 21м2. В горячем цехе проходят окончательную обработку полуфабрикаты, готовятся вторые горячие блюда, сладкие блюда, требующие тепловой обработки. По предварительному заказу официанта повара изготавливают заказанное блюдо в соответствии с технико-технологической картой, оформляют его и подают на раздачу. Контроль качества осуществляется старшим смены и заведующим производством. Проектирование холодного цеха Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 1.39. Таблица 1.39 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 Наименование изделий Выход Количество порций Холодные блюда и закуски Карпачо из говядины Салат из капусты с яблоком Салат «Греческий» Салат «Романо с бараниной» Овощной салат Легкий салат с рукколой и свеклой 150 150 150 150 150 150 42 27 27 30 27 27

63 Окончание табл. 1.39 1 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 2 Салат с брынзой и тимбалом из ржаного хлеба Квашеная капуста Ассорти брускетт Сырная тарелка 3 150 150 150 150 4 27 27 50 35 Холодный цех начинает работу в 10.00 часов и заканчивает в 24.00. Численность работников в холодном цехе определяем по нормам времени по формулам. График реализации продукции холодного цеха представлен в приложении 5, график приготовления продукции в холодном цехе представлен в приложении 6. Таким образом, максимальный час загрузки оборудования в холодном цехе – с 12.00 до 13.00. Расчет численности производственных работников представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет численности производственных работников холодного цеха Блюда (изделия) Карпачо из говядины Салат из капусты с яблоком Салат «Греческий» Салат «Романо с бараниной» Овощной салат Легкий салат с рукколой и свеклой Салат с брынзой и тимбалом из ржаного хлеба Квашеная капуста Ассорти брускетт Сырная тарелка Итого Количество за день, порций, шт. 42 27 27 30 27 Коэффициент трудоемкости Время на изготовление, с. 1,1 0,9 0,9 1,5 0,4 4620 2430 2430 4500 1080 27 0,9 2430 27 27 50 35 0,9 0,4 0,2 0,4 2430 1080 1000 1400 23400 Таким образом, явочная численность работников составит: N яв   23400  0,4 чел. 3600 14 1,14

64 Общую числeнность работников холодного цеха определяем по формуле (1.14): Nс ис = 0,4 1,58 1,5 = 0,94 1 чел. На холодный цех принимаем поваров в количестве трех человек, которые будут работать в сменном режиме. График выхода на работу представлен в приложении 8. Основным оборудованием холодного цеха являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E G1 1  G2 2 , (1.32) где E вместимость шкафа, камеры, кг; масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых G1 для приготовления продукции за полсмены кг; G2 – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг; 1, 2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются равными 0,8 и 0,7 соответственно). Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяют ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены:

65 G1   g  n0,5см. (1.33) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n 0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд). После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетной. Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет холодильного оборудования Наименование блюд Карпачо из говядины Салат из капусты с яблоком Салат «Греческий» Салат «Романо с бараниной» Овощной салат Легкий салат с рукколой и свеклой Салат с брынзой и тимбалом из ржаного хлеба Квашеная капуста Ассорти брускетт Сырная тарелка Итого Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг сырья и готовых блюд полуфабрик за час атов за 0,5 максимальной смены нагрузки за 0,5 смены за час максимальн ой нагрузки 0,15 21 7 4,07 1,05 0,15 14 5 2,99 0,75 0,15 14 5 2,54 0,75 0,15 0,15 8 14 3 5 1,52 2,44 0,45 0,75 0,15 6 2 1,18 0,30 0,15 14 5 3,23 0,75 0,15 0,15 0,15 6 11 18 2 4 6 1,03 2,40 3,24 24,68 0,30 0,60 0,90 6,60 Произведем расчет вместимости холодильного шкафа: E 24,684 6,6   35,26  8,25  43,51кг 0,7 0,8

66 На основании расчетов подбираем холодильный шкаф ШХ-0,4 вместимостью 50 кг. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Количество оборудован ия Стол производственный Шкаф холодильный Раковина для мытья рук Блендер настольный Слайсер настольный Бак для мусора Весы настольные Итого Габаритные размеры, мм Марка длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 1 СП-1200 ШХ-0,4 1200 1050 800 850 0,96 0,89 1 1 1 1 1 Р-1 Roventa Robot-coupe 600 300 400 500 350 400 400 400 500 250 0,24 На столе На столе 0,25 на столе 2,34 ВНЭ Общая площадь цеха равна: Sобщ  2,34  7,8 м 2 0,3 Таким образом площадь цеха равна 8 м2. В холодном цехе изготавливаются и оформляются холодные блюда и закуски. Каждое блюдо должно соответствовать технико-технологической документации и изготавливаться строго по заказу официанта. Проектирование моечной посуды В кафе будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной

67 посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N n , а (1.34) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного оператора). Количество операторов будет равно: N 992  0,42  1чел. 2340 Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 2 человек. График выхода на работу мойщиков кухонной посуды представлен в приложении 9. В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны, стол для предварительной очистки, стеллаж производственный для чистой посуды, бак для мусора. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет площади моечной кухонной посуды Габаритные размеры, мм Наименование оборудования 1 Моечная ванна Подтоварник Стол производственный Стеллаж для чистой посуды Бак для мусора Количест во, шт. длина ширина 2 ВМСМ-1 ПТ-1 3 3 1 4 630 1000 5 630 800 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 1,19 0,8 СП-1200 1 1200 800 0,96 СПС-1 1 1 1470 840 1,23 0,24 Марка

68 Окончание табл. 1.43 1 Раковина для мытья рук Итого 2 Р-1 3 4 5 6 1 600 400 0,24 4,66 Общая площадь моечной равна: S общ  4,66  13,3 м2 0,35 Принимаем помещение площадью 14 м2. Посудомоечную максимальной машину часовой подбираем исходя производительности, из которая потребностей соответствует количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала Рч тар./ч: Pч=1,6Nчk (1.35) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в кафе – 4). Принимаем к установке посудомоечную машину River 262 ECS automatic. Определение времени работы посудомоечной машины представлено в формуле: t P , Q (1.36) где Q – паспортная производительность принятой машины; Рд – количество посуды, подвергнутое мойке за день: Pд=1,6N дk (1.37)

69 где Nд – количество посетителей за день. Коэффициент использования машины вычисляем по формуле: ф  tф Т , (1.38) где tф – фактическая продолжительность работы машины; Т – продолжительность работы цеха, ч. Расчет представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 Подбор посудомоечной машины Количество посетителей за день за час максимальной загрузки зала 620 105 Норма посуды на 1 посетителя 4 Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки за час максимальза день ной загрузки зала 3968 672 Марка и производительность принятой машины, тар./ч. River 262ECS Время работы машины, ч Коэффициент использования машины 5,5 0,45 Численность операторов, обслуживающих посудомоечную машину, принимаем по паспорту машины. Итого работников в моечной столовой посуды – 2, которые будут работать посменно. График работы работников в моечной столовой посуды представлен в приложении 10. Необходимо рассчитать площадь моечной столовой посуды. Площадь моечной столовой посуды рассчитываем согласно площади, занимаемой оборудованием. Расчет площади представлен в табл. 1.45.

70 Таблица 1.45 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование оборудования ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 590 600 0,35 0,35 1 3 1050 840 630 840 0,66 0,70 0,66 2,10 Kogast VO-12 1 1200 350 0,42 0,42 СП-1200 1 1200 800 0,96 0,96 4,49 Количество единиц оборудования, шт. длина River 262ECS 1 СО-1 ВМ-1 Марка оборудования Посудомоечная машина Стол для очистки посуды Моечная ванна Шкаф для хранения посуды Стол производствен ный Итого Общую Габариты оборудования, мм площадь моечной столовой посуды вычисляем по формуле (1.9): S общ  4,49  12,8 м2 0,35 Общую площадь моечной столовой посуды принимаем 13 м2. Проектирование помещений для потребителей К группе помещений для потребителей в проектируемом предприятии относят: – зал с барной стойкой; – вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками [6]. Площадь зала S, м2, вычисляем по формуле: S=P s, где P – вместимость зала, мест; (1.39)

71 2 s – площадь на 1 место в зале, м (принимаем по СНиП) [4]. Площадь зала равна: S  70  1,6  112 м2 В кафе «Шампур HOUSE» принимаются две туалетные комнаты для посетителей, так как проектируемое предприятие небольшой мощности и рассчитано на 70 мест. В туалетной комнате будет располагаться один унитаз, один умывальник. Размер туалетной комнаты – 1250 1550 мм. Общая площадь составляет 4 м2. Для удобства посетителей при входе располагается вестибюль 21 м2 с гардеробом. В зале будет размещаться барная стойка, за которой количество мест должно составлять 10 % от количества мест за столами в зале. Получаем 7 мест за барной стойкой. Принимаем к установке модульную барную стойку «Модерн», ее размеры представлены в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет площади барной стойки Наименование оборудования «Модерн» Итого Количество единиц секций, шт. 1 Габариты оборудования, мм длина ширина 2400 800 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,92 1,92 1,92 Для работы за барной стойкой принимаем 4 бармена. Они также будут являться кассирами. График работы барменов представлен в приложении 11. Зал кафе располагаем так, чтобы окна были обращены в сторону главного и бокового фасадов. Зал сообщается с моечной столовой посуды, с

72 горячим цехом и холодным цехом. Основным оборудованием зала являются столы. В соответствии с нормативным соотношением мест за столами различной вместимости устанавливаем 2-местные и 4-местные столы шириной 600 и 1200 мм (табл. 1.52). При всех вариантах расстановки столов должен быть обеспечен свободный доступ потребителей к столам. Ширина проходов в зале основного должна составлять 1,2 м, а дополнительного 0,4 м. Подбор столов и стульев представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Подбор столов и стульев для обслуживания посетителей Вид стола 2-местный 4-местный Стул Форма стола Круглый Квадратный Квадратный Количество 14 9 64 Размер, мм 600 1200 350 600 600 350 При расчете численности работников зала, следует учесть, что в проектируемом предприятии форма обслуживания – обслуживание официантами, т. е. посетитель выбирает продукцию, производит заказ официанту и расплачивается после ее потребления. Уборку со столов осуществляет официант. Списочная численность официантов составляет 3 человека. График выхода на работу официантов представлен в приложении 12. Охлаждаемая витрина необходима для хранения готовых изделий, ее необходимо предусмотреть в зале для потребителей. Расчет производим по формуле: Eт еб = G  , где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары (принимаем 0,8) [22]. (1.40)

73 Для хранения готовой продукции и напитков принимаем витрину GASTRORAG RT-235W и холодильную витрину Starfood 400L. Расчет площади, занимаемой оборудованием в зале, приведен в табл. 1.48. Таблица 1.48 Расчет оборудования в зале для потребителей Наименование оборудования Электрический чайник Кофемашина Контрольно-кассовая машина Витрина для хранения кондитерских изделий Холодильная витрина для хранения напитков Барная стойка Итого Марка Колоборудования во, шт. Габаритные размеры, мм дли шири на на Bork L600 1 300 300 La marzocoo ККМ «ШТРИХ МИНИ К» 1 530 500 1 320 226 GASTRORAG RT-235W 1 515 485 0,25 0,25 Starfood 400L «Модерн» 1 1 650 2400 650 800 0,42 1,92 0,42 1,92 2,59 Площадь, м2 единицы суммарная оборудования на барной 0,10 стойке на барной 0,26 стойке на барной 0,07 стойке Общую площадь оборудования в зале рассчитываем по формуле (1.8): Sобщ = 2,59 = 6,5 м2 0,4 Общая площадь зала для потребителей складывается из площади занятой оборудованием, площади зала: Sобщ = 112 + 6,5 = 118,5 м2 Следовательно, площадь зала составляет 120 м2.

74 Проектирование административно-бытовых и технических помещений В группу служебных помещений входят такие помещения как: кабинет директора, кабинет заведующего производством, гардеробы для персонала, душевые и т.д. Так же в кабинете директора располагаются рабочие места бухгалтера. Принимаем кабинет директора площадью 8 м2, а кабинет заведующего производством 5 м2. Количество мест в гардеробе верхней одежды принимаем равной 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающего. Гардеробные оборудуем индивидуальными шкафчиками с размерами 350 500 мм. Гардеробы для спецодежды и домашней одежды рассчитываем на 100 % производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающего. При гардеробных предусматривают помещение для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося, где размещаются скамьи для переодевания шириной 0,3 м, длиной по 0,6 м на одного переодевающегося, и количество мест должно быть равно 50 % работающих в смену [6]. Общая площадь гардероба для персонала составит: S = (12 0,1) + (0,25 12) + (0,15 12) = 6 м2 Душевые размещают смежно с гардеробными домашней и спецодежды. Число душевых сеток рассчитываем на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене. Устанавливаем 2 душевую сетку. Душевые кабины отделяем одну от другой перегородками высотой от пола 1,8 м, не доходящими на 0,2 м до пола. Количество душевых кабин определяем по числу пользующихся душевыми, равному 50 % работающих в наиболее многочисленной смене и принимаем 6 душевых кабин. Площадь душевых принимаем 6 м2.

75 Туалеты проектируем в блоке бытовых помещений. Туалеты для мужчин и женщин разделяем. Расстояние от рабочих мест до уборных не должно превышать 75 м. Входы в туалеты устанавливаем через тамбуры, где устанавливаем один умывальник на четыре кабины. Размеры кабины принимаем равными 1,2 0,8 м. Площадь туалета принимаем 2 м2. При проектировании технических помещений следует учитывать требования удобного доступа к другим помещениям и наличие самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия [9] (табл. 1.49). Таблица 1.49 Технические помещения Наименование помещений Кладовая инвентаря Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Камера для мусора Тепловой пункт и водомерный узел Загрузочная Итого Площадь помещения, м2 7 7 5,6 4 7 6 30,6 Заключение по разделу По окончании всех расчетов составляем итоговые таблицы, данные которых являются исходными для разработки других разделов. Сводная таблица помещений представлена в табл. 1.50. Таблица 1.50 Сводная таблица помещений Помещения Принятая площадь, м2 1 Помещение для охлаждаемых камер 2 22 Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Мясо-рыбный цех 9 5 9 Основание для включения в таблицу 3 Пояснительная записка, с. 22 То же, с. 24 То же, с. 25 То же, с. 35

76 Окончание табл. 1.50 1 Овощной цех Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Зал Вестибюль и гардероб Уборные для посетителей Кабинет директора Кабинет заведующего производством Гардероб для персонала Душевая для персонала Уборные для персонала Кладовая инвентаря Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Загрузочная Камера для мусора Тепловой пункт и водомерный узел Итого 2 11 21 8 14 13 112 21 4 8 5 6 6 2 7 7 5,6 6 4 7 306,6 3 То же, с. 49 То же, с. 62 То же, с. 66 То же, с. 68 То же, с. 70 То же, с. 73 То же, с. 71 То же, с. 71 То же, с. 74 То же, с. 74 То же, с. 74 То же, с. 74 То же, с. 75 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Рассчитываем площадь здания по формуле: Sобщ 1,2 Sp, (1.41) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания; Sp – суммарная площадь помещений предприятия. Площадь здания равна: Sобщ 1,2 306,6=367,92 м2 Таким образом, общая площадь здания составляет 368 м2. Для расчета расхода электроэнергии составляем сводную таблицу принятого к установке оборудования (табл. 1.51).

77 Таблица 1.51 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная Витрина для хранения кондитерских изделий Холодильная витрина для хранения напитков Шкаф холодильный Льдогенератор кубиков льда Соковыжималка Мясорубка Посудомоечная машина Блендер настольный Слайсер настольный Плита электрическая Фритюрница Гриль-мангал Кофемашина Электрический чайник Тип, марка Мощность, кВт Холодильное Количество единиц Суммарная мощность, кВт КХН-5 1,00 1 1 КХН-8 1,50 1 1,5 КХН-13 1,25 1 1,25 GASTRORAG RT-235W 0,25 1 0,25 0,50 1 1 0,5 2,20 Механическое GASTRORAG 1,20 HA-007 TM-32М 1,50 1 2,20 1 1,20 1 1,5 River 262ECS Roventa Robot-coupe 8,00 0,50 1,20 Тепловое ПЭ-0,48 ШП 4,00 POLARIS PDF 0,80 0901 APACH APGG14,00 77P La marzocoo 0,50 1 1 1 6,60 0,50 1,20 1 1 4,00 0,80 1 14,00 1 0,50 Bork L600 0,30 Торговое 1 0,30 0,35 1 0,35 39,55 Starfood 400L ШХ-0,4 IM 007 B Контрольно-кассовая ККМ «ШТРИХ машина МИНИ К» Итого Также составляем сводную таблицу рабочей силы предприятия (табл. 1.52).

78 Таблица 1.52 Сводная таблица рабочей силы Должность Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Бармен Официант 5 Официант 4 Директор Бухгалтер Заведующий производством Гардеробщик Технический персонал Итого Квалификационный разряд 4 5 Численность 9 4 2 2 4 2 1 1 1 1 2 2 31 Таким образом, все расчеты, полученные в первом разделе, являются исходными для разработки третьего раздела.

79 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Организация охраны труда на производствах общественного питания происходит в соответствии с положением о необходимости проведения тематических мероприятий. Разрабатываются они с учётом действующего отраслевого законодательства и утверждены руководящими органами организации. Отвeтственность за нарушение законодательства об охране труда установлена в Кодексе об административных правонарушениях. Все работники при приеме на работу, а также в процессе работы на предприятии кафе «Шампур HOUSE» будут проходить обучение в соответствии с типoвым положением об обучении, инструктаже и проверке знаний работников по вопросам охраны труда. Работники будут допущены к самостоятельной работе только после вводного инструктажа, проверки теоретических знаний, первичного инструктажа на рабочем месте, стажировки и приобретения навыков безопасных методов труда и знаний правил пожарной безопасности [3]. Инструкция по охране труда – это нормативный акт, устанавливающий требования по охране труда при выполнении работ в производственных помещениях, на территории предприятия, и в иных местах, где производятся работы или выполняются служебные обязанности. Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы. О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу (форма Т-1). Наряду с журналом может быть использована личная карточка прохождения обучения.

80 Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят: - со всеми вновь принятыми на предприятие; - с работниками, выполняющими новую для них работу, прикомандированными, временными работниками; Первичный инструктаж на рабочем месте проводят с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж возможен с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование, и в пределах общего рабочего места. Рабочие допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. Повторный инструктаж проходят все рабочие, независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже одного раза в полугодие. Внеплановый инструктаж проводят: - при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним; - при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда; - при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда На чeловека в процессе его трудовой деятельности могут воздействовать опасные (вызывающие травмы) и вредные (вызывающие

81 заболевания) производственные факторы. К oпасным производственным факторам в проектируемом предприятии можно отнести движущие машины и механизмы, различные подъемно–транспортные устройства и перемещаемые грузы, электрический ток. К врeдным производственным факторам на предприятии можно отнести повышенную или пониженную температуру воздуха в рабочей зоне, повышенное давление, вибрации, шум. На сeгодняшний день, несмотря на внедрение новых, более современных и безопасных для человека технологий, остается много отраслей, где травматизм представляет собой значительную проблему. Одна из таких отраслей – это отрасль общественного питания. Одним из важнeйших условий борьбы с производственным травматизмом на предприятии типа кафе является систематический анализ причин его возникновения, которые делятся на технические, организационные, санитарно-гигиенические и психологические. К техническим причинам травматизма на предприятии относятся конструктивные недостатки оборудования, недостаточность освещения. Естeственный свет является фактором, влияющим на здоровье и работоспособность человека, поэтому на предприятии предусмотрено естественное освещение во всех помещениях с постоянным пребыванием людей. При устройстве искусственного освещения учитывалось, что наиболее эффективным является комбинированное освещение – общее и местное. Общее освещение обеспечивает не менее 20% освещенности рабочей поверхности [16]. На прeдприятии будет использоваться механическое оборудование – блендер Roventa, слайсер Robot-coupe, Мясорубка ТМ-32М, соковыжималка GASTRORAG HA-007, различное холодильное оборудование, а также тепловое оборудование, к которому относятся электрические плиты и лавовый гриль.

82 К организационным причинам травматизма на предприятии можно отнести несоблюдение правил техники безопасности, отсутствие надлежащего контроля за производственным процессом. К санитарнo-гигиеническим причинам травматизма на предприятии относятся повышенный уровень шума, в связи с работой различного вида оборудования, наличие на производстве вредных излучений. Психoфизиологические причины возникновения травматизма зависят от осoбенностей внимания, эмоций, реакций, физических и нервно– психологических перегрузок работников. Травматизм может возникнуть в результате эксплуатации холодильного, теплового и механического оборудования. Вoзможные виды травматизма на проектируемом предприятии – ушибы, растяжения, аллергические дерматиты, варикозная болезнь, радикулит и остеохондроз, конъюктивит. Все эти заболевания связанны с характером работы в проектируемом предприятии быстрого обслуживания [16]. 2.3. Производственная санитария и гигиена Трудовaя деятельность производственной среде, человека важной проходит характеристикой в которой различной являются санитарно–гигиенические условия. Прoизводственная санитария устанавливает требования к производственным помещениям, территории, планировке населенных мест. Применительно к производственным помещениям производственная санитария разрабатывает требования к отоплению, освещению, вентиляции. Крoме гигиены труда необходимо соблюдать личную гигиену. К личной гигиене можно отнести соблюдение режима дня, питания, труда и отдыха, а также гигиенический уход за кожей тела, гигиеническое содержание нательного и постельного белья, верхней одежды, обуви и

83 других предметов бытовой и производственной обстановки. Выполнение правил личной гигиены имеет большое значение для предотвращения заболеваемости и травматизма. Нарушeние правил личной гигиены может повлиять не только на здоровье данного человека, но и на здоровье окружающих, и служить причиной распространения инфекционных заболеваний, отравлений и даже несчастных случаев. Не допускаются к работе на предприятиях или подлежат временному отстранению от работы лица с заболеваниями и бактерионосительством: брюшного тифа, паратифов, сальмонеллеза, дизентерии; гименолепидоза и энтериобиоза; сифилиса в заразном периоде; лепры (проказы); заразных кожных заболеваний (чесотка, трихофития, микроспория, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела); заразных и деструктивных форм туберкулеза легких; внелегочного туберкулеза с наличием свищей, бактериоурии, туберкулезной волчанки лица и рук; гнойничковых заболеваний [24]. Каждый работник предприятия должен иметь личную медицинскую книжку, в которой отражаются результаты всех медицинских осмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении гигиенического обучения и аттестации. Личные медицинские книжки персонала хранятся у администрации предприятия. Администрация предприятия несет ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших предварительный или периодический медицинский осмотр, а также не допущенных к работе по медицинским показаниям, за своевременную и организованную явку работников на эти осмотры, осуществляет контроль за соблюдением сроков прохождения медицинских осмотров [5]. Размeр производственных помещений определяется количеством работающих. На предприятии, кроме производственных помещений, предусмотрены бытовые помещения: гардеробные, умывальные комнаты. В гардеробных предусмотрены шкафы для одежды на каждого работающего.

84 Здание и оборудование производственных и бытовых помещений созданы в соответствии со строительными нормами и правилами [16]. Сохранeние здоровья работающего и успехи в труде во многом зависят от организации рабочего места. Рабочее место на предприятии кафе «Шапур HOUSE» организованно с учетом вида выполняемых работ. На прeдприятии оборудованы раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины обеспечены мылом, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками. Все пoмещения предприятия содержатся в чистоте, для чего ежедневно проводится тщательная уборка. Уборка обеденных столов проводится после каждого приема пищи. На предприятии для сбора грязной посуды, приборов и подносов используются специальные тележки или транспортеры. Санитарная обработка технологического оборудования выполняется в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. Мытьe посуды на предприятии производится с помощью посудомоечной машины. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования На прeдприятии используются следующие виды механического оборудования: блендер Roventa, слайсер Robot-coupe, мясорубка ТМ-32М, соковыжималка GASTRORAG HA-007. Перeд включением механического оборудования необходимо убедиться, нет ли в машине посторонних предметов, надежно ли крепление механизмов [14].

85 Пуcк и остановка оборудования с загруженными запрещается. Запрещается проводить технологическое продуктами и техническое обслуживание, снимать машину, ее съемные механизмы до полной остановки электродвигателя. Запрещается оставлять работающее оборудование без присмотра. Запрещается применять оборудование для выполнения операций, не предусмотренных инструкцией по эксплуатации. Для проталкивания продукта внутрь бункера машины необходимо пользоваться деревянным толкачем или лопаткой. При возникновении в процессе работы машины шума, стука, гудения, ее необходимо отключить и вызвать механика [14]. Кaждый электротепловой аппарат подключается к внешней сети отдельной электропроводкой с индивидуальными плавкими предохранителями и пусковыми устройствами. Пусковые устройства должны находиться в непосредственной близости от рабочего места, обеспечивая этим быстрое и безопасное включение или отключение аппарата. В производственных помещениях электропровода должны быть защищены от механических повреждений, воды и уложены в трубы. Категорически запрещается мойка и чистка теплового оборудования, включенного в электросеть. Запрещается работать на плитах и грилях, жарочная поверхность которых деформирована. Перeд началом работы электроплиты и гриля необходимо проверить исправность терморегулятора и пакетных переключателей. Не разрешается держать конфорки электроплит и гриль включенными на полную мощность без загрузки. Слив масла из фритюрницы можно производить после ее отключения от сети, не сильной струей. При экcплуатации холодильных установок следует руководствоваться действующими Правилами устройства и безопасной эксплуатации холодильных установок. Запрещается пользоваться холодильным оборудованием, если токоведущие части рубильников, пускателей, электродвигателей не закрыты защитным кожухами. Не допускается снимать ограждения с движущихся и

86 вращающихся частей агрегата. Запрещается укладывать и хранить продукты непосредственно на приборах охлаждения (испарителях) и их поддонах, а также на ограждениях агрегатов. Запрещается использовать скребки, ножи и другие предметы для удаления снеговой шубы с испарителей. Запрещается установка холодильных агрегатов и охлаждаемого оборудования вблизи от отопительных приборов. Запрещается пользоваться открытым пламенем возле агрегатов. В oбъект охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающего воздуха. Холодильные агрегаты и оборудование к ним должны быть установлены так, чтобы минимальные отступы от стен были 0,25 м, от электрощита – 1,0 м и свободный подход к ним – шириной 1 м. Все трубопроводы холодильной установки должны быть тщательно закреплены на подвесках, соединены накидными гайками и защищены от механических повреждений. Остановка и пуск выключенного агрегата происходит автоматически, поэтому производить регулировку, чистку, ремонт можно только отключив его от электросети [16]. 2.5. Противопожарная профилактика Причины вoзникновения пожаров могут быть различными. Большинство из них вызвано неосторожным обращением с огнем, курением в недозволенных местах, искрами электрического тока, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения. Причинaми возникновения пожаров могут быть также взрывы, грозовые разряды, самовозгорание, теплота солнечных лучей и т. д. При пожаре высокая температура (800—1000 ) вызывает воспламенение окружающих предметов. С течeнием времени на поверхности кухонного оборудования, а особенно на воздуховодах скапливается жир, пыль, грязь. Поэтому для

87 возникновения пожара достаточно малейшего воспламенения этой «горючей смеси». Это мoжет быть вспышка пламени в шашлычных печах или вертикальных рашперах или жаровнях, воспламенение вентиляционных камер и воздуховодов, воспламенение жира на сковородках, воспламенение жира или масла в кoтлах или кастрюлях на плитах с открытыми или закрытыми конфорками, перегретые емкости для жарки, котелки и другое. Потушить такой пожар обычным углекислотным огнетушителем, а тем более водой не представляется возможным. Во всех помещениях производственных, административных, складских, вспомогательных – на видных местах на видных местах вывешены таблички с номером телефона пожарной охраны «01» и направлением эвакуационного выхода [8]. Раcстановка столов в обеденных залах не препятствует свободной эвакуации посетителей в случае пожара. В процессе эксплуатации предприятия общественного питания не допускается в обеденных залах устанавливать в проходах столы, стулья и др. мебель, препятствующую движению посетителей. Прeдприятие такого типа как кафе «Шампур HOUSE» можно считать безопасным только в случае установки совокупности систем пожарной сигнализации, локального пожаротушения горячего цеха и первичных средств тушения. В одноэтажном предприятии установлено 2 пенных огнетушителей. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности. Следовательно, для устранения вредного воздействия на работников факторов производственной травматизма и среды, профилактики профессиональных заболеваний производственного на предприятии общественного питания необходимо проводить различные технические, организационные и правовые мероприятия по охране труда: инструктаж по технике безопасности (вводный, инструктаж на рабочем месте, периодический, внеплановый); инструктаж по оказанию доврачебной помощи пострадавшим с практическим обучением; инструктирoвать по безопасному обслуживанию машин и аппаратов на рабочих местах;

88 предупредительные транспаранты, плакаты, указатeли должны находиться в особо опасных осуществлять зонах; контроль рационально по организовывать эксплуатации рабочие оборудования, места; тeхническим обслуживанием и своевременно оказывать ремонта технологического оборудования, создавать в производственных цехах комфортные условия [15]. 2.6. Охрана окружающей среды Охрана окружающей среды ограничения отрицательного комплекс мер, предназначенных для влияния человеческой деятельности на природу. Такими мерами в общей системе безопасности предприятия могут быть улучшения ограничение выбросов в атмосферу и гидросферу с общей экологической обстановки, а также целью ограничение несанкционированного выброса мусора и др. Экологичность продукции (услуг) комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску. Перечень мероприятий по охране окружающей среды для каждого отдельного предприятия может выглядеть по-разному. Во многом это зависит от специфики деятельности предприятия, качества используемого оборудования и его соответствия существующим нормам, состояния окружающей среды, возможности использования передовых природоохранных технологий, наличия уже существующих загрязнений или их источников. Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.

89 При блaгоустройстве территории предприятия предусмотрено озеленение участка. Гигиена труда устанавливает нормы и требования, выполнение которых необходимо для создания здоровых условий труда. Практическое использование результатов исследований гигиены труда входит в задачу производственной санитарии, которая рассматривает вопросы устройства, оборудования и содержания производственных помещений и предприятий в целом [8]. В кафе «Шампур HOUSE» в моечных отделениях установлены жироуловители, в горячем цеху – дымоуловители и местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами. На территории предприятия оборудованы площадки из цемента для установки контейнеров для сбора отходов.

90 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – кафе «Шампур HOUSE» Для этого рассчитаем ряд показателей: это товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Апельсин Базилик Баранина окорок охлажденный Вишня Гранат Грецкий орех Груша Дорадо охлажденная Зира Имбирь Инжир Кабачок Каперсы Капуста б/к Картофель Картофель фри п/ф Квашенная капуста Кинза Корица палочки 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 0,30 1,96 97 1100 29,1 2156 19,37 0,35 1,60 1,00 3,00 4,55 0,07 0,68 0,60 3,67 0,63 3,34 11,97 28,00 1,92 1,54 0,10 500 300 280 700 200 600 1100 180 400 280 1400 15 50 110 80 600 1200 9685 105 448 700 600 2730 77 122,4 240 1027,6 882 50,1 598 3080 153,6 924 120 Ед. изм. Количество 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг

91 Продолжение табл. 3.1 1 Красное вино столовое «Монастырская трапеза» Крылья куриные охлажденные Куриное филе охлажденное Куриные голени охлажденные Лаваш осетинский Лимон Лук зеленый Лук порей Лук репчатый Масло растительное Масло сливочное Мед Молоко 2,5% Морковь Мята Огурец Огурец соленый Оливки Паприка Перец черный молотый Перец болгарский Перец чили свежий Петрушка зелень свежая Помидор Рис Розмарин Руккола Салат романо Сахар Сахар тростник. Свекла Свинина окорок охлажденная Свиные ребра охлажденная Сельдерей стебель Семечки тыквенные Слива Сметана Соевый соус Соль Спаржа Сыр Российский Сыр Бри Сыр Брынза 2 3 4 5 л 0,40 250 100 кг кг 8,80 21,10 140 180 1232 3798 кг кг кг кг кг кг л кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 6,00 11,28 5,16 3,18 3,00 12,90 5,81 0,50 2,23 24,00 4,54 0,50 8,03 0,80 0,32 1,88 1,38 1,78 2,33 1,47 15,48 4,35 1,38 0,65 3,38 0,40 0,49 0,65 160 300 180 500 500 22 71 350 220 44 18 1200 250 270 1100 1200 1100 300 1000 600 280 65 1200 1200 1000 33 100 30 960 3384 928,8 1590 1500 283,8 412,51 175 490,6 1056 81,72 600 2007,5 216 352 2256 1518 534 2330 882 4334,4 282,75 1656 780 3380 13,2 49 19,5 кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг 9,60 8,70 0,24 0,32 0,35 1,00 2,17 1,53 3,00 0,26 3,22 3,03 300 250 300 500 320 120 230 30 1200 450 850 720 2880 2175 72 160 112 120 499,1 45,9 3600 117 2737 2181,6

92 Продолжение табл. 3.1 1 Сыр Дор Блю Сыр твердый Тимьян Уксус 3 % Филе говядины охлажденное Филе лосося охлажденное Филе сибаса охлажденное Филе трески охлажденное Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Цыпленок фермерский охлажденный Чеснок Шпик Яблоко Итого 2. Покупная продукция Кофе Di maestri зерновой Чай черный кавказский с чабрецом Ассорти Эклеров Лимонный тарт Утро Вероники Муссовый десерт Минеральная вода «Байкал» Минеральная вода Perrier Соки Rich в ассортименте Пиво «Атомная прачка» Сидр с бузиной Эль «Крепость» Коньяк «Hennesy» Вино Beringer Bancroft Вино Syrah Jester Вино lapostolle Lasa Вино Банфи, Брунелло ди Монтальчино, 2011 Вино «ЛАН» Гран Резерва, 2005 Вино Винья Реал, Гран Ресерва, 2009 Вино Луи Мишель & Фис, Шабли Премье Крю «Форе», 2012 Итого Итого за день Итого за месяц Итого за год 2 кг кг кг л л кг кг кг кг кг 3 1,22 1,63 2,88 0,94 30,78 5,00 3,90 1,12 15,50 31,00 4 900 600 1200 50 400 900 900 600 35 50 5 1098 978 3456 47 12,31 4500 3510 672 542,5 1550 кг кг кг кг 5,60 2,77 3,29 2,22 250 80 220 120 1400 221,6 723,8 266,4 94608,29 кг 1,24 1200 1488 кг шт. (50 г) шт. (50 г) шт. (50 г) шт. (50 г) бут ст. (0,33 л) бут ст. (0,33 л) л бут ст. (0,33 л) бут ст. (0,33 л) бут ст. (0,33 л) л бут ст.(0,75 л) бут ст.(0,75 л) бут ст.(0,75 л) 0,62 132 132 132 131 51 51 12,00 62 62 61 16,00 8 6 6 2000 20 20 20 20 50 80 134 50 66,77 60,2 2000 560 700 700 1240 2640 2640 2640 2620 2550 4080 1608 3105 4140 3672 32000 4480 4200 4200 бут ст.(0,75 л) 6 490 2940 бут ст.(0,75 л) 6 525 3150 бут ст.(0,75 л) 6 420 2520 бут ст.(0,75 л) 6 420 2520 88433 183041,29 5491238,7 65894864,4

93 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т асч  Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, %. Расчетный товарооборот за год составит: Т асч  65894,86(100  150)  164737,16 тыс. уб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в пгт Разумное. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия составляет 368 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 60 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 22080 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2 для расчетного периода – месяц.

94 Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности Директор Бухгалтер Итого Повар Повар Мойщик кухонной и столовой посуды Заведующий производством Итого Официант Бармен Итого Гардеробщик Уборщик помещений Итого Всего Численность, Оклад, руб. чел. Административно-управленческий персонал 1 25000 1 20000 2 Работники производства 4 9 16000 5 4 18000 Сумма окладов, руб. 4 10000 40000 1 20000 18 Работники зала и торговой группы 3 14000 4 20000 7 Прочие работники 2 10000 20000 276000 Разряд 6 2 10000 31 25000 20000 45000 144000 72000 42000 80000 122000 20000 20000 40000 483000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников не списочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 483 241,5 40,25 40,25 805 9660 % к итогу 60 30 5 5 100 -

95 Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Годовой фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата одного работника Единицы измерения чел. чел. тыс. руб. Значение 31 18 9660 тыс. руб. 311,6 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 22080 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Подтоварник ПТ-1 5 Стол производственный СП-1200 9 Стол для очистки посуды СО-1 1 Стеллаж складских помещений ССП-1500 1 Стеллаж для чистой посуды СПС-1 1 Бачок для отходов 5 Стол двухместный «Бьюрста» 14 Стол четырехместный «Бьюрста» 9 Стул «Каустби» 64 Стол канцелярский Эко «Easy comfort» 1 Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 0,6 12 10 10,5 8 0,3 7,8 12 1,5 2,1 3 108 10 10,5 8 1,5 109 108 96 2,1

96 Продолжение табл. 3.5 1 2 1 2 1 1 1 1 1 3 1 1 5 Шкаф «Лас-Вегас» Стул Эко «Easy comfort chare» Стол «Директор» Стол конторский Стул конторский Кресло «Takata» Барная стойка модульная «Модерн» Моечная ванна ВМС-1 Ванна моечная ВСМ-3/430 Ванна моечная ВМ2/500 Раковина Итого Механическое оборудование Соковыжималка GASTRORAG HA-007 1 Мясорубка ТМ-32М 1 Блендер настольный Roventa 1 Слайсер настольный Robot-coupe 1 Весы настольные ВНЭ 6 Весы напольные ВСП-8КС 2 Посудомоечная машина River 262ECS 1 Контрольно-кассовая машина «Штрих Мини К» 1 Итого Тепловое оборудование Плита электрическая ПЭ-0,48 ШП 1 Фритюрница POLARIS PDF 0901 1 Гриль-мангал APACH APGG-77P 1 Кофемашина La marzocoo 1 Электрический чайник Bork L600 1 Итого Холодильное оборудование Охлаждаемая камера среднетемпературная КХН-5 1 Охлаждаемая камера среднетемпературная КХН-8 1 Охлаждаемая камера среднетемпературная КХН-13 1 Витрина для хранения кондитерских изделий GASTRORAG RT-235W 1 Холодильная витрина для хранения напитков Starfood 400L 1 Льдогенератор кубиков льда IM 007 B 1 Шкаф холодильный ШХ-0,4 1 Итого 3 4,1 1,6 15 1,2 0,4 5 49 11,2 14,72 8,14 2,1 4 4,1 3,2 15 1,2 0,4 5 49 33,6 14,72 8,14 10,5 600,96 8,7 37 6,5 38 3,5 3,2 156 8,7 37 6,5 38 21 6,4 156 22,05 22,05 295,65 50,7 5 123 450 4 50,7 5 123 450 4 632,7 54 54 65 65 80 80 63,7 63,7 140 33 78 140 33 78 513,7

97 Окончание табл. 3.5 1 2 3 4 2043,01 стоимости 204,3 Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными 15% от расходами и монтажом оборудования оборудования Затраты на контрольно-измерительные 3% от приборы оборудования Стоимость инструментов и производственно- 10% от хозяйственного инвентаря оборудования Итого Всего затрат на приобретение оборудования стоимости 306,45 стоимости 61,29 стоимости 204,3 776,34 2819,35 Стоимость инвестиций (капитальных вложений) складывается из стоимости строительства (с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 22080 + 2819,35 = 24899,35 тыс. уб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 183,04 10 = 1830,41 тыс. уб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 1830,41 25 / 100 = 457,6 тыс. уб.

98 Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет. Сумму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом: АО  ОФ Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Стоимость основных Виды основных фондов средств, тыс. руб. Здание 22080 Стоимость оборудования 2819,35 Итого амортизационных отчислений: Срок полезного использования, лет 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 441,6 281,9 723,5 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производятся за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят:

99 65894,86  5% = 3294,74 тыс. уб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 9660  30% = 2898 тыс. уб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, противопожарные технологического клеймение мероприятия, оборудования) приборов, вывоз техническое определяются в мусора, обслуживание соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 164737,16  3% = 4942,11 тыс. уб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств.

100 Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 24899,35  0,1% = 24,9 тыс. уб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 164737,16 1% = 1647,37 тыс. уб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 164737,16  3% = 4942,4 тыс. уб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 164737,16  3% = 4942,4 тыс. уб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу.

101 С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, как 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 164737,16  0,6% = 988,42 тыс. уб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются для данного предприятия. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 164737,16  0,5% = 823,69 тыс. уб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 164737,16  0,7% = 1153,16 тыс. уб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость

102 медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 164737,16  2  3294,74тыс. уб. 100 Условно-переменные: 164737,16 1  1647,37тыс. уб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 3 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников Отчисления от заработной платы В % к итогу 3 4 3294,74 1647,37 3,02 1,51 4942,4 4942,4 4,53 4,53 823,69 1153,16 1647,37 65894,86 1830,41 457,6 86633,44 0,75 1,06 1,51 60,36 1,68 0,42 79,36 9660 2898 8,85 2,65

103 Окончание табл. 3.7 1 4 5 6 10 14 2 3 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 4942,11 Амортизация основных фондов 723,54 Расходы на текущий ремонт основных фондов 24,9 Расходы на торговую рекламу 988,42 Прочие расходы 3294,7 Итого 22531,67 Всего издержки производства и обращения 109165,16 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 86633,44 Условно-постоянные 22531,67 4 4,53 0,66 0,02 0,91 3,02 20,64 100 79,36 20,64 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% при общей системе налогообложения. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД где есс Сст.У / 100 (3.3) Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У где И о / Сст 100 + R , И о – сумма издержек производства и обращения, руб.; R – нормативный уровень рентабельности, % (равен 30%). Произведем необходимые расчеты. У =109165,16 / 65894,86 100 + 30 = 195,67 % (3.4)

104 ВД есс 195,67 / 100 = 128936,48 тыс. уб. = 65894,86 Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 128936,48 109165,16 19771,32 3954,26 15817,05 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 128936,48 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 15817,05 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И/ЧП, (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 24899,35 / 15817,05 1,57 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 1,57 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи ЧП/И 100 Подставив в формулу значения получим: Rи = (15817,05 / 24899,35) 100 = 63,52% (3.8)

105 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. В результате рентабельность экономических инвестиций расчетов составляет 63,52 Значение показателей за год 24899,35 164737,16 85147,46 51,69 128936,48 109165,16 4159,24 311,61 19771,32 15817,05 63,52 1,57 было %, установлено, срок что окупаемости капитальных вложений 1,57 года. Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности внедрения проекта кафе «Шампур HOUSE» на 70 мест.

106 Заключение Общественное направлена на питание является удовлетворение одной потребностей из отраслей, населения. которая Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений этой сферы услуг. Основной задачей предприятий общественного питания в настоящее время должен стать переход от количественных показателей к качественным. На потребительском рынке смогут остаться только те предприятия общественного питания, продукция которых будут полностью соответствовать требованиям качества и безопасности, принципам здорового питания, и сочетаться с предоставлением современных форм обслуживания. В выпускной квалификационной работе на примере кафе «Шампур HOUSE» рассмотрели организацию предприятий общественного питания. При разработке проекта кафе «Шампур HOUSE» на 70 мест в поселке городского типа Разумное были произведены все необходимые расчеты. В кафе «Шампур HOUSE» приготавливаются и реализуются для потребления на месте супы, вторые блюда, гарниры, холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные и горячие напитки, алкогольная продукция. Время работы кафе с 11.00 до 24.00. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. В рамках данной работы была рассмотрена организация работы производственных цехов предприятия. Был изучен теоретический материал, касающийся устройства цехов различной мощности, входящих в состав предприятия, оборудование, а также процессы производства блюд и кулинарных изделий.

107 Обобщая теоретический и практический материал, была разработана модель предприятия общественного питания средней мощности. В данном предприятии имеется самое современное механическое, тепловое и холодильное оборудование, что значительно упрощает работу поваров, ускоряет технологический процесс изготовления изделий, улучшает их качество. Также была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале и произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость. В работе рассчитаны площади и оборудование различных групп помещений, также разработаны мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности. В работе были рассчитаны экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия, произведен расчет товарооборота проектируемого предприятия, капитальных вложений, затрат на заработную плату, срока окупаемости проектируемого предприятия. В результате расчетов было установлено, что чистая прибыль составит 4727,55 тыс. руб. В результате расчетов основных экономических показателей производственноторговой деятельности предприятия, было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 24,6 %, срок окупаемости капитальных вложений 4 года. Эти показатели свидетельствуют о целесообразности проекта.

108 Список использованных источников 1. ГОСТ Р 50762-2007. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. – Введ. 2009–01–01. – М. : Стандартинформ, 2008. – 12 с. (Услуги общественного питания). 2. ГОСТ Р 53995-2010. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]. – Введ. 2012–01–01. – М. : Стандартинформ, 2011. – 10 с.  Услуги общественного питания. 3. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. – Введ. 2011–01–01. – М. : Стандартинформ, 2010. – 11 с. 4. СП 118.13330-2012. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 [Текст]: строит. Нормы и правила : утв. Минрегион России 01.01.2013. – М. : Минрегион России, 2010. – 76 с. 5. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст]: СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Минздравом России 08.11.2001; дата введ. 01.02.2002. – М. : Информационноиздательский центр Минздрава России, 2002. – 64 с. 6. Золин, В. П. Оборудование предприятий общественного питания : Справочник [Текст] / В. П. Золин.  М. : Академия, 2000  256 с. 7. Береговая, И. Б. Конкурентоспособность товаров: теория и методология оценки [Текст] / И. Б. Береговая. – Оренбург : ОГИМ, 2010. – 161 с. 8. Доценко, В. А. Санитарно-эпидемиологический надзор в общественном питании: справочник [Текст] / В. А. Доценко, В. В. Власова. – М. : МЦФЭР, 2004. – 592 с.

109 9. Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / В. Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с. 10. Ефимова, О. П. Экономика предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / О. П. Ефимова; под. ред. Н. И. Кабушкина. – Минск : Новое знание, 2003. – 347 с. 11. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие на / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 12. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] : для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : Арий, 2012. – 680 с. 13. Каталог оборудования, инвентаря и посуды для предприятий общественного питания «Комплекс-Бар». – М. : Ком-Бар, 2013. – 1568 с. 14. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007.  416 с. 15. Кобельник, В. Ф. Охрана труда [Текст] / В. Ф. Кобельник. – Киев : Вища школа, 1990. – 288 с. 16. Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания [Текст] : учеб.-практ. пособие / Л. И. Кравченко. – Минск : ООО «ФУАинформ», 2003. – 288 с. 17. Лутошкина, Г. Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. Г. Лутошкина. – М. : Академия, 2011. – 64 с. 18. Мглинец, А. И. Справочник технолога общественного питания [Текст] / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, А. М. Алешина. – М. : Колос, 2000. – 416 с. 19. Мячикова, Н. И. Методические дипломного указания по выполнению проекта: специальность 260501.65 «Технология продуктов

110 общественного питания» [Текст] / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2012. – 33 с. 20. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247с. 21. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [Текст] / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев и др.; под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. – 2-е изд. – М. : Мир, 2007. – 416 с. 22. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана. – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 23. Шленская, Т. В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с. 24. Шленская, Т. В. Санитария и гигиена питания [Текст] / Т. В. Шленская, Е. В. Журавко. – М. : КолосС, 2006. – 184 с. 25. Свободная энциклопедия Википедия [Электронный ресурс] / Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Разумное.

111 Приложения

112 Приложение 1 Производственная программа кафе «Шампур HOUSE» № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 3 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 Наименование блюд Выход, г Количество блюд 2 Фирменные блюда Шашлык Black Angus (премиальная говядина) Люля-кебаб из баранины Дорадо на гриле Горячие напитки Чай «Горы Кавказа» Кофе «Американо» Кофе «Капучино» Холодные блюда и закуски Карпачо из говядины Салат из капусты с яблоком Салат «Греческий» Салат «Романо с бараниной и гранатом» Овощной салат Легкий салат с рукколой и свеклой Салат с брынзой и тимбалом из ржаного хлеба Квашеная капуста Ассорти брускетт Сырная тарелка Супы Шурпа Харчо Рассольник Вторые горячие блюда Шашлык из свинины в гранатовом маринаде Шашлык из говядины в пряном маринаде Шашлык из баранины в мятном маринаде Шашлык из куриного филе в лимонном маринаде Шашлык из куриных голеней Шашлык из лосося Люля-кебаб из телятины 3 4 265 265 300 62 53 13 200 200 200 125 155 155 150 150 150 150 150 150 42 27 27 16 27 13 150 150 150 150 27 12 22 35 250 248 250 24 35 40 265 265 265 40 23 30 265 265 250 265 23 30 10 40

113 Продолжение приложения 1 1 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 38 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 37 ТТК № 39 ТТК № 40 ТТК № 41 2 Люля-кебаб из курицы Каре ягненка Свиные ребра в паприке и тростниковом сахаре Острые куриные крылышки Цыпленок-корнишон Сибас с тархуном Лосось в маринаде из 5 специй Филе трески в панировке из ароматных трав Овощи-гриль (лук порей, спаржа, кабачок, томаты, брокколи) Сладкие блюда на мангале Печеные яблоки Груша тушеная в вине Сыр бри на гриле с инжиром и медом Гарниры Картофель по-деревенски Рис дикий Картофель фри Кондитерские изделия Ассорти Эклеров Лимонный тарт Утро Вероники Муссовый десерт Хлеб Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Фрукты в ассортименте Минеральная вода и свежевыжатые соки Минеральная вода «Байкал» Минеральная вода Perrier Соки Rich в ассортименте 3 265 250 4 43 28 250 250 220 300 250 198 33 44 26 15 15 7 225 60 150 150 150 10 20 20 150 150 150 50 50 70 50 50 50 50 132 132 132 131 75 75 207 413 300 300 200 57 56 60

114 Окончание приложения 1 Карта алкогольных напитков Слабоалкогольная продукция Пиво «Атомная прачка» Сидр с бузиной Эль «Крепость» 300 300 300 69 69 68 Коньяк «Hennesy» Вино Beringer Bancroft Вино Syrah Jester Вино lapostolle Lasa Вино Банфи, Брунелло ди Монтальчино, 2011 50 700 700 700 700 320 8 6 6 6 Вино "ЛАН" Гран Резерва, 2005 700 6 Вино Винья Реал, Гран Ресерва, 2009 700 6 Вино Луи Мишель & Фис, Шабли Премье Крю "Форе", 2012 700 6 Крепкий алкоголь

Приложение 2 Расчет сырья № и наименование блюд Наименование сырья Филе говядины Лук репчатый Уксус 3% Помидор Лук зеленый Лимон Лаваш Соль Перец Баранина Сыр Огурец Дорадо Масло растит. Тимьян Каперсы Салат романо Шашлык Black Angus на 1 п., г на 62 п., кг брутто нетто брутто 162 48 10 119 40 10 10,044 7,378 2,976 2,480 0,62 0,62 нетто 25 11 30 2 2 20 10 30 2 2 1,55 0,682 0,186 0,124 0,124 1,24 0,62 1,86 0,124 0,124 Люля-кебаб из баранины на 1 п., г брутто нетто Количество продуктов на 53 п., кг на 1 п., г брутто нетто 30 24 1,59 1,272 120 100 6,36 5,3 1 1 103 5 50 1 1 74 4 43 Дорадо на гриле 0,053 0,053 5,459 0,265 2,65 0,053 0,053 3,922 0,212 2,279 брутто нетто Карпачо из говядины на 13 п., кг брутто нетто на 1 п., г на 42 п., кг брутто нетто брутто нетто 120 100 5,04 4,2 15 10 0,19 0,13 20 15 0,84 0,63 2 2 2 2 0,02 0,02 0,02 0,02 1 1 1 1 0,042 0,042 0,042 0,042 350 10 2 279 10 1 4,55 0,13 0,02 3,63 0,13 0,01 7 5 0,294 0,21 15 30 10 20 0,63 1,26 0,42 0,84 Итого, кг 15,084 4,56 0,62 6,36 1,55 1,712 0,186 0,239 0,239 5,459 0,265 2,65 4,55 0,424 0,02 0,63 1,26

116 Продолжение приложения 2 № и наименование блюд Наименование сырья Салат из капусты с яблоком на 1 п., г Капуста б/к Яблоко Слива Вишня Лук зеленый Огурец Помидор Перец болгарский Оливки Сыр Брынза Масло растит. Салат романо Соль Перец Баранина Уксус 3 % Морковь Сельдерей Сметана Кабачок на 27 п., кг брутто нетто брутто нетто 106 27 13 13 55 85 15 7,5 7,5 44 2,862 0,729 0,351 0,351 1,485 2,295 0,405 0,2025 0,2025 1,188 Салат «Романо с бараниной» Салат «Греческий» на 1 п., г брутто нетто Количество продуктов на 27 п., кг на 1 п., г брутто нетто 40 40 30 30 1,08 1,08 0,81 0,81 40 12 23 10 15 1 1 30 10 20 10 10 1 1 1,08 0,324 0,621 0,27 0,405 0,027 0,027 0,81 0,27 0,54 0,27 0,27 0,027 0,027 брутто 40 40 нетто 30 30 Овощной салат на 16 п., кг брутто 0,64 0,64 нетто 0,48 0,48 10 40 10 30 0,16 0,64 0,16 0,48 55 5 30 5 0,88 0,09 0,48 0,09 на 1 п., г Итого, кг на 27 п., кг брутто нетто брутто нетто 18 15 0,486 0,405 30 30 26 26 0,81 0,81 0,702 0,702 3,348 0,729 0,351 0,351 1,485 2,53 2,53 0,54 0,2025 1 0,486 1,08 0,324 0,621 0,43 1,045 0,027 0,027 0,88 0,09 0,675 0,243 1 0,675 25 9 37 25 20 7,5 37 18 0,675 0,243 1 0,675

117 Продолжение приложения 2 № и наименование блюд Наименование сырья Легкий салат с рукколой и свеклой на 1 п., г Руккола Свекла Морковь Мед Масло растит. Огурец Салат романо Помидор Сыр Брынза Хлеб ржаной Семечки тыквенные Квашенная капуста Петрушка Перец болгарский Сыр твердый Авокадо Базилик Лук зеленый Говядина на 13 п., кг брутто нетто брутто нетто 50 50 40 11 6 40 35 40 30 10 5 30 0,65 0,65 0,52 0,14 0,08 0,52 0,45 0,52 0,39 0,13 0,07 0,39 Салат с брынзой и тимбалом из ржаного хлеба на 1 п., г брутто нетто Квашеная капуста Количество продуктов на 27 п., кг на 1 п., г брутто нетто брутто 7 40 40 40 44 15 30 30 30 38 12 1,08 1,08 1,08 1,188 0,405 0,81 0,81 0,81 1,026 0,324 12 10 0,324 0,27 нетто 5 Ассорти брускетт на 12 п., кг брутто 0,08 нетто 0,06 на 1 п., г брутто нетто Итого, кг на 22 п., кг брутто нетто 4 3 0,09 0,07 23 15 0,5 0,33 80 60 1,76 1,32 0,65 0,65 0,52 0,14 0,25 1,6 1,08 1,58 1,188 2,165 0,324 160 6 140 5 1,92 0,07 1,68 0,06 1,92 0,07 30 12 30 3 7 30 20 10 15 2 5 20 0,7 0,3 0,7 0,07 0,15 0,7 0,4 0,2 0,33 0,04 0,11 0,4 0,7 0,3 0,7 0,07 0,15 0,7

118 Продолжение приложения 2 № и наименование блюд Наименование сырья Сыр Бри Сыр Брынза Сыр твердый Сыр Дор Блю Мед Орех грецкий Баранина Лук репчатый Картофель Помидор Кинза Соль Перец Морковь Вода Лаваш Рис Свиные ребра Масло растит. Паприка Чеснок Перец чили Говядина Огурец соленый Сырная тарелка на 1 п., г Шурпа на 35 п., кг брутто нетто брутто нетто 35 35 35 35 20 20 30 30 30 30 15 15 1,225 1,225 1,225 1,225 0,7 0,7 1,05 1,05 1,05 1,05 0,525 0,525 на 1 п., г брутто 60 30 30 40 15 3 2 30 150 20 нетто 40 20 20 30 10 3 2 20 90 20 брутто 1,44 0,72 0,72 0,96 0,36 0,072 0,048 0,72 3,6 0,48 Рассольник Харчо Количество продуктов на 24 п., кг на 1 п., г нетто 0,96 0,48 0,48 0,72 0,24 0,072 0,048 0,48 2,16 0,48 брутто нетто на 35 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 40 п., кг брутто Итого, кг нетто 35 30 20 20 1,225 1,05 0,7 0,7 35 30 20 20 1,4 1,2 0,8 0,8 2 2 35 150 2 2 20 100 0,07 0,07 1,225 5,25 0,07 0,07 0,7 3,5 2 2 35 2 2 20 0,08 0,08 1,4 0,08 0,08 0,8 20 60 10 8 10 10 20 40 10 6 6 6 0,7 2,1 0,35 0,28 0,35 0,35 0,7 1,4 0,35 0,21 0,21 0,21 20 20 0,8 0,8 10 10 0,4 0,4 60 20 40 20 2,4 0,8 1,6 0,8 1,225 1,225 1,225 1,225 0,7 0,7 1,44 3,345 2,97 0,96 0,36 0,222 0,198 3,345 8,85 0,48 1,5 2,1 0,75 0,28 0,35 0,35 2,4 0,8

119 Продолжение приложения 2 № и наименование блюд Наименование сырья Свинина Лук репчатый Гранат Лаваш Соль Перец Базилик Говядина Чеснок Уксус 3% Перец чили Имбирь Баранина Мята Тимьян Кинза Куриное филе Лимон Соевый соус Масло растит. Шашлык из свинины в гранатовом маринаде Шашлык из говядины в пряном маринаде на 1 п., г на 1 п., г на 40 п., кг брутто нетто брутто нетто 240 24 40 30 2 2 15 188 20 20 30 2 2 7 9,6 0,96 1,6 1,2 0,08 0,08 0,6 7,52 0,8 0,8 1,2 0,08 0,08 0,28 Шашлык из баранины в мятном маринаде Количество продуктов на 23 п., кг на 1 п., г Шашлык из куриного филе в лимонном маринаде Итого, кг на 30 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 24 20 0,552 0,46 24 20 0,72 0,6 30 2 2 30 2 2 0,69 0,046 0,046 0,69 0,046 0,046 30 2 2 10 30 2 2 6 0,9 0,06 0,06 0,3 0,9 0,06 0,06 0,18 200 10 10 10 20 188 6 10 6 8 4,6 0,23 0,23 0,23 0,46 4,324 0,138 0,23 0,138 0,184 12 5 0,36 0,15 200 10 10 10 188 6 6 8 6 0,3 0,3 0,3 5,64 0,18 0,18 0,24 на 1 п., г брутто нетто на 50 п., кг брутто нетто 30 2 2 30 2 2 1,5 0,1 0,1 1,5 0,1 0,1 15 10 0,75 0,5 250 30 15 10 210 15 15 10 12,5 1,5 0,75 0,5 9,4 0,75 0,75 0,5 9,6 2,232 1,6 4,29 0,286 0,286 0,9 4,6 0,23 0,23 0,59 0,46 6 0,3 1,05 0,3 12,5 1,5 0,75 0,5

120 Продолжение приложения 2 № и наименование блюд Наименование сырья Шашлык из куриных голеней на 1 п., г Куриные голени Соль Перец Чеснок Лаваш Паприка Лук репчат. Помидор Филе лосося Соевый соус Тимьян Мята Лимон Филе говядины Шпик Петрушка Кинза Перец чили Куриное филе Базилик на 30 п., кг брутто нетто брутто нетто 200 2 2 15 30 15 30 35 188 2 2 10 30 15 15 30 6 0,06 0,06 0,45 0,9 0,45 0,9 1,05 5,64 0,06 0,06 0,3 0,9 0,45 0,45 0,9 Шашлык из лосося на 1 п., г брутто нетто Люля-кебаб из телятины Количество продуктов на 10 п., кг на 1 п., г брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 2 0,08 0,08 0,08 0,08 2 2 2 2 0,086 0,086 0,086 0,086 30 1,2 1,2 30 30 1,29 1,29 30 20 1,29 0,86 30 25 1,29 1,075 200 10 188 5 8,6 0,43 8,084 0,215 2 0,02 0,02 30 30 0,3 0,3 30 2 0,15 0,1 0,1 0,3 1,8 0,15 0,05 0,05 0,15 200 50 8 8 15 188 30 5 5 10 8 2 0,32 0,32 0,6 7,52 1,2 0,2 0,2 0,4 Итого, кг на 43 п., кг брутто 2 180 15 5 5 15 на 1 п., г нетто 2 2 200 15 10 10 30 на 40 п., кг Люля-кебаб из курицы 6 0,226 0,246 0,45 3,69 0,45 2,19 1,05 2 0,15 0,1 0,1 0,3 8 3,29 0,32 0,32 0,6 8,6 0,43

121 Продолжение приложения 2 № и наименование блюд на 1 п., г Баранина Соль Перец Кинза Петрушка Лимон Масло растит. Базилик Лаваш Свиные ребра Паприка Мед Сахар тростник. Соевый соус Чеснок Перец чили Тимьян Крылья куриные Цыпленок Розмарин Свиные ребра в паприке и тростниковом сахаре Каре ягненка Наименование сырья на 28 п., кг брутто нетто брутто нетто 200 2 2 20 20 30 10 20 30 180 2 2 10 10 10 10 10 30 5,6 0,056 0,056 0,56 0,56 0,84 0,28 0,56 0,84 5,04 0,056 0,056 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,84 на 1 п., г брутто 200 15 15 15 12 10 10 8 нетто 180 15 10 15 12 8 5 5 Острые куриные крылышки Количество продуктов на 33 п., кг на 1 п., г брутто 6,6 0,495 0,495 0,495 0,396 0,33 0,33 0,264 нетто 5,94 0,495 0,33 0,495 0,396 0,264 0,165 0,165 брутто нетто Цыпленок-корнишон на 44 п., кг брутто нетто 15 10 0,66 0,44 20 15 15 20 10 10 0,88 0,66 0,66 0,88 0,44 0,44 200 170 8,8 на 1 п., г Итого, кг на 26 п., кг брутто нетто брутто нетто 2 2 2 2 0,056 0,056 0,056 0,056 8 5 0,224 0,14 10 10 0,28 0,28 30 30 0,84 0,84 20 15 0,56 0,42 200 20 150 10 5,6 0,56 4,2 0,28 7,48 5,6 0,112 0,112 0,56 0,784 0,84 0,56 0,56 1,68 6,6 1,155 0,495 0,495 1,276 0,99 0,99 0,824 8,8 5,6 0,56

122 Продолжение приложения 2 № и наименование блюд Наименование сырья на 1 п., г Филе сибаса Тимьян Лимон Петрушка Перец чили Соль Перец Лаваш Филе лосося Зира Розмарин Апельсин Имбирь Филе трески Сыр твердый Яблоко Мед Грецкий орех Лосось в маринаде из 5 специй Сибас на гриле на 15 п., кг брутто нетто брутто нетто 260 15 20 10 10 2 2 20 250 10 10 5 5 2 2 20 3,9 0,225 0,3 0,15 0,15 0,03 0,03 0,3 3,75 0,15 0,15 0,075 0,075 0,03 0,03 0,3 на 1 п., г брутто нетто Филе трески в панировке из ароматных трав Количество продуктов на 15 п., кг на 1 п., г брутто нетто 20 10 10 5 0,3 0,15 0,15 0,075 2 2 30 200 5 10 20 15 2 2 30 170 5 5 10 10 0,03 0,03 0,45 3 0,075 0,15 0,3 0,225 0,03 0,03 0,45 2,55 0,075 0,075 0,15 0,15 брутто нетто на 7 п., кг брутто нетто 10 30 8 20 0,07 0,21 0,056 0,14 30 30 0,21 0,21 10 8 0,07 0,056 160 15 120 12 1,12 0,105 0,84 0,084 Печеные яблоки на 1 п., г брутто 150 30 30 нетто 100 25 25 Итого, кг на 10 п., кг брутто 1,5 0,3 0,3 нетто 1 0,25 0,25 3,9 0,295 0,81 0,3 0,15 0,06 0,06 0,96 3 0,075 0,22 0,3 0,225 1,12 0,105 1,5 0,3 0,3

123 Продолжение приложения 2 № и наименование блюд Наименование сырья Груша тушеная в вине на 1 п., г Груша Красное вино Корица Сахар Мята Сыр Бри Мед Инжир Лук порей Спаржа Кабачок Помидор Соль Перец Масло растит. Тимьян Розмарин Картофель Лук репчат. Чеснок на 20 п., кг брутто нетто брутто нетто 150 20 5 20 5 100 20 3 0,4 0,1 0,4 0,1 2 0,4 20 5 Сыр бри на гриле с инжиром и медом на 1 п., г брутто нетто Овощи-гриль Количество продуктов на 20 п., кг на 1 п., г брутто нетто брутто нетто Картофель по-деревенски на 60 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 50 п., кг брутто нетто 0,4 0,1 100 30 30 100 25 25 2 0,6 0,6 2 0,5 0,5 50 50 50 50 2 2 15 10 10 40 40 40 40 2 2 12 6,5 6,5 3 3 3 3 0,12 0,12 0,9 0,6 0,6 2,4 2,4 2,4 2,4 0,12 0,12 0,72 0,39 0,39 Итого, кг 2 2 12 2 2 10 0,1 0,1 0,6 0,1 0,1 0,5 180 40 15 165 30 10 9 2 0,75 8,25 1,5 0,5 3 0,4 0,1 0,4 0,1 2 0,6 0,6 3 3 3 3 0,22 0,22 1,5 0,6 0,6 9 2 0,75

124 Продолжение приложения 2 Наименование сырья Рис Вода Масло сливоч. Чай черный Картофель фри п/ф Масло растит. Соль Кофе Рис дикий на 1 п., г на 50 п., кг брутто нетто брутто нетто 57 83 10 57 83 10 2,85 4,15 0,5 2,85 4,15 0,5 № и наименование блюд Чай «Горы Кавказа» Картофель Фри Количество продуктов на 1 п., г на 70 п., кг на 1 п., г на 125 п., кг брутто 400 20 2 нетто 300 20 2 брутто 28 1,4 0,14 нетто брутто нетто 195 195 5 5 брутто нетто 24,375 24,375 0,625 Кофе «Американо» на 1 п., г брутто нетто 195 195 на 155 п., кг брутто нетто 30,225 30,225 0,625 21 1,4 0,14 4 4 0,62 Итого, кг 0,62 2,85 58,75 0,5 0,625 28 1,4 0,14 0,62

125 Окончание приложения 2 № и наименование блюд Наименование сырья Вода Кофе Молоко Кофе «Капучино» Количество продуктов на 1 п., г на 155 п., кг брутто нетто брутто нетто 30 4 160 30 4 160 4,65 0,62 24 4,65 0,62 24 Итого, кг 4,65 0,62 24

Приложение 3 График выхода на работу поваров мясо-рыбного цеха Должность Пн Повар 4 Повар 4 Вт Ср Чт Пт Сб Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 10.00 18.00 В 10.00 18.00 В 10.00 18.00 В 10.00 18.00 В 10.00 18.00 В 10.00 18.00 В 10.00 18.00 В В 10.00 18.00 В 10.00 18.00 В 10.00 18.00 В 10.00 18.00 В 10.00 18.00 В 10.00 18.00 В 10.00 18.00

127 Приложение 4 График выхода на работу поваров овощного цеха Должность Пн Вт Повар 4 10.00 10.00 18.00 18.00 Повар 4 10.00 18.00 Повар 4 В В Ср В Чт 10.00 10.00 18.00 18.00 10.00 10.00 18.00 18.00 10.00 10.00 18.00 18.00 Пт В В Сб В Вс 10.00 10.00 18.00 18.00 10.00 10.00 18.00 18.00 10.00 10.00 18.00 18.00 Пн В В Вт В Ср 10.00 10.00 18.00 18.00 10.00 10.00 18.00 18.00 10.00 10.00 18.00 18.00 Чт В В Пт В Сб 10.00 10.00 18.00 18.00 10.00 10.00 18.00 18.00 10.00 10.00 18.00 18.00 Вс В В 10.00 18.00

Приложение 5 График реализации блюд в кафе «Шампур HOUSE» Наименование блюд 11:00 12:00 13.00 14.00 14.00 15.00 0,214 0,237 0,214 2 0,07 3 0,08 4 0,1 5 0,15 6 62 4 10 11 10 5 5 3 2 53 13 125 155 155 42 4 1 8 11,0 11,0 3,0 8 2 19 24,0 24,0 7,0 9 2 21 26,0 26,0 7,0 8 2 19 24,0 24,0 6,0 4 1 11 13,0 13,0 4,0 4 1 11 13,0 13,0 4,0 3 1 7 8,0 8,0 2,0 27 27 2 2,0 4 4,0 5 5,0 4 4,0 2 2,0 2 2,0 16 27 1,0 2,0 3,0 4,0 3,0 5,0 2,0 4,0 1,0 2,0 13 1,0 2,0 2,0 2,0 27 2,0 4,0 5,0 4,0 Кол-во блюд, реализуем ых за день 0,095 1 Шашлык Black Angus (премиальная говядина) Люля-кебаб из баранины Дорадо на гриле Чай «Горы Кавказа» Кофе «Американо» Кофе «Капучино» Карпачо из говядины Салат из капусты с яблоком Салат «Греческий» Салат «Романо с бараниной и гранатом» Овощной салат Легкий салат с рукколой и свеклой Салат с брынзой и тимбалом Часы реализации 16.00 17.00 18.00 19.00 17.00 18.00 19.00 20.00 Коэффициент пересчета супов 0,12 0,12 Коэффициент пересчета блюд 0,1 0,06 0,05 0,05 0,06 7 8 9 10 11 12:00 13:00 15.00 16.00 20.00 21.00 21.00 22.00 22.00 23.00 23.00 24.00 - - - - 0,08 12 0,08 13 0,07 14 0,05 15 3 3 2 2 2 2 1 4 5,0 5,0 1,0 3 1 7 8,0 8,0 2,0 3 1 6 8,0 8,0 2,0 2 0 4 5,0 5,0 2,0 2 0 4 5,0 5,0 1,0 1 0 4 5,0 5,0 1,0 2 2,0 1 1,0 1 1,0 1 1,0 1 1,0 1 1,0 1 1,0 1,0 2,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 2,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,0 1,0 0,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,0 0,0 0,0 2,0 2,0 1,0 1,0 2,0 1,0 1,0 1,0 1,0

129 Продолжение приложения 5 Квашеная капуста Ассорти брускетт 12 1,0 2,0 2,0 2,0 1,0 1,0 1,0 0,0 1,0 1,0 0,0 0,0 0,0 22 2,0 3,0 4,0 3,0 2,0 2,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,0 Сырная тарелка 35 3,0 5,0 6,0 5,0 3,0 3,0 2,0 1,0 2,0 2,0 1,0 1,0 1,0 Шурпа 24 2,0 5,0 6,0 5,0 3,0 3,0 - - - - - - - Харчо 35 3,0 8,0 8,0 8,0 4,0 4,0 - - - - - - - Рассольник Шашлык из свинины в гранатовом маринаде Шашлык из говядины в пряном маринаде Шашлык из баранины в мятном маринаде Шашлык из куриного филе в лимонном маринаде Шашлык из куриных голеней 40 4,0 9,0 9,0 8,0 5,0 5,0 - - - - - - - 40 3,0 6,0 7,0 6,0 3,0 3,0 2,0 1,0 2,0 2,0 2,0 2,0 1,0 23 2,0 3,0 4,0 3,0 2,0 2,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 30 2,0 5,0 5,0 5,0 3,0 3,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 23 2,0 3,0 4,0 3,0 2,0 2,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 30 2,0 5,0 5,0 5,0 3,0 3,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 10 1,0 2,0 2,0 2,0 1,0 1,0 0,0 1,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 40 3,0 6,0 7,0 6,0 3,0 3,0 2,0 1,0 2,0 2,0 2,0 2,0 1,0 43 3,0 7,0 7,0 6,0 4,0 4,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 1,0 1,0 28 2,0 4,0 5,0 4,0 2,0 2,0 1,0 1,0 2,0 2,0 1,0 1,0 1,0 33 2,0 5,0 5,0 5,0 3,0 3,0 2,0 1,0 2,0 2,0 1,0 1,0 1,0 Шашлык из лосося Люля-кебаб из телятины Люля-кебаб из курицы Каре ягненка с соусом сальса-верде Свиные ребра в паприке и тростниковом сахаре

130 Окончание приложения 5 Острые куриные крылышки Цыпленок-корнишон Сибас с тархуном Лосось в маринаде из 5 специй Филе трески в панировке из ароматных трав Овощи-гриль Печеные яблоки Груша тушеная в вине Сыр бри на гриле с инжиром и медом Картофель подеревенски Рис дикий Картофель фри 44 26 15 3,0 2,0 1,0 7,0 4,0 2,0 7,0 5,0 2,0 7,0 4,0 2,0 4,0 2,0 1,0 4,0 2,0 1,0 2,0 1,0 1,0 2,0 1,0 1,0 2,0 1,0 1,0 2,0 1,0 1,0 2,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,0 15 1,0 2,0 3,0 2,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 - - 7 60 10 1,0 4,0 1,0 1,0 10,0 2,0 1,0 10,0 2,0 1,0 9,0 1,5 1,0 5,0 1,0 1,0 5,0 1,0 1,0 3,0 1,0 0,0 2,0 0,0 0,0 3,0 0,0 0,0 3,0 0,0 0,0 2,0 0,0 0,0 2,0 0,0 0,0 2,0 0,0 20 1,0 3,0 3,0 3,0 2,0 2,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,0 20 1,0 3,0 3,0 3,0 2,0 2,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,0 50 50 70 3,0 3,0 5,0 8,0 8,0 11,0 8,0 8,0 12,0 8,0 8,0 11,0 4,0 4,0 6,0 4,0 4,0 6,0 3,0 3,0 4,0 2,0 2,0 2,0 3,0 3,0 4,0 2,0 2,0 3,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 1,0 1,0 2,0

131 Приложение 6 График приготовления блюд в горячем цехе Часы приготовления Наименование блюд 1 Шашлык Black Angus (премиальная говядина) Люля-кебаб из баранины Дорадо на гриле Шурпа Харчо Рассольник Шашлык из свинины в гранатовом маринаде Шашлык из говядины в пряном маринаде Шашлык из баранины в мятном маринаде Шашлык из куриного филе в лимонном маринаде Шашлык из куриных голеней Шашлык из лосося Люля-кебаб из телятины Кол-во блюд 2 10:00 11:00 3 11:00 12:00 4 12:00 13:00 5 13.00 14.00 6 14.00 15.00 7 15.00 16.00 8 16.00 17.00 9 17.00 18.00 10 18.00 19.00 11 19.00 20.00 12 20.00 – 21.00 13 21.00 22.00 14 22.00 23.00 15 23.00 24.00 16 62 4 10 11 10 5 5 3 2 3 3 2 2 2 - 53 13 24 35 40 4 3 7 11 22 8 - 9 4 11 16 - 8 18 4 2 6 8 - 4 - 3 2 - 2 - 3 2 - 3 - 2 - 2 - 1 - - 40 3,0 6,0 7,0 6,0 3,0 3,0 2,0 1,0 2,0 2,0 2,0 2,0 1,0 - 23 2,0 3,0 4,0 3,0 2,0 2,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 - 30 2,0 5,0 5,0 5,0 3,0 3,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 - 23 2,0 3,0 4,0 3,0 2,0 2,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 - 30 10 2,0 1,0 5,0 2,0 5,0 2,0 5,0 2,0 3,0 1,0 3,0 1,0 1,0 0,0 1,0 1,0 1,0 0,0 1,0 0,0 1,0 0,0 1,0 0,0 1,0 0,0 - 40 3,0 6,0 7,0 6,0 3,0 3,0 2,0 1,0 2,0 2,0 2,0 2,0 1,0 -

132 Окончание приложения 6 Люля-кебаб из курицы Каре ягненка с соусом сальса-верде Свиные ребра в паприке и тростниковом сахаре Острые куриные крылышки Цыпленок-корнишон Сибас с тархуном Лосось в маринаде из 5 специй Филе трески в панировке из ароматных трав Овощи гриль Печеные яблоки Груша тушеная в вине Сыр бри на гриле с инжиром и медом Картофель подеревенски Рис дикий Картофель фри 43 3,0 7,0 7,0 6,0 4,0 4,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 1,0 1,0 - 28 2,0 4,0 5,0 4,0 2,0 2,0 1,0 1,0 2,0 2,0 1,0 1,0 1,0 - 33 2,0 5,0 5,0 5,0 3,0 3,0 2,0 1,0 2,0 2,0 1,0 1,0 1,0 - 44 26 15 10 6 3 - 14 9 4 - 8 4 2 - 4 2 2 - 4 2 2 - 3 2 2 - 1 1 - - 15 3 - 5 - 2 - 2 - 2 - 1 - - - 7 60 10 2 4,0 1,0 10 2,0 2 10 2,0 9 1,5 2 5 1,0 5 1,0 1 3 1,0 2 - 3 - 3 - 2 - 2 - 2 - - 20 1,0 3,0 3,0 3,0 2,0 2,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 - - 20 1,0 3,0 3,0 3,0 2,0 2,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 - - 50 50 70 3,0 19 5,0 8,0 11 8,0 12 8,0 16 11 4,0 6,0 4,0 6,0 3,0 8 4,0 2,0 2,0 3,0 4,0 2,0 6 3,0 2,0 2,0 2,0 2,0 1,0 1 2,0 -

133 Приложение 7 График приготовления блюд в холодном цехе 11:00 Кол-во блюд, реализуем 12:00 ых за день 0,07 1 2 3 Карпачо из говядины 42 3,15 Салат из капусты с яблоком 27 1,89 Салат «Греческий» 27 1,89 Салат «Романо с бараниной и гранатом» 30 2,1 Овощной салат 27 1,89 Легкий салат с рукколой и свеклой 27 1,89 Салат с брынзой и тимбалом из ржаного хлеба 27 1,89 Квашеная капуста 27 1,89 Ассорти брускетт 50 3,5 Сырная тарелка 35 2,45 Часы реализации 15.00 16.00 17.00 19.00 18.00 19.00 16.00 17.00 18.00 20.00 Коэффициент пересчета блюд 0,1 0,06 0,05 0,05 0,06 7 8 9 10 11 4,5 2,7 2,25 2,25 2,7 12:00 13:00 13.00 14.00 14.00 15.00 0,08 4 3,6 0,1 5 4,5 0,15 6 6,75 2,16 2,16 2,7 2,7 4,05 4,05 2,7 2,7 1,62 1,62 1,35 1,35 1,35 1,35 2,4 2,16 3 2,7 4,5 4,05 3 2,7 1,8 1,62 1,5 1,35 2,16 2,7 4,05 2,7 1,62 2,16 2,16 4 2,8 2,7 2,7 5 3,5 4,05 4,05 7,5 5,25 2,7 2,7 5 3,5 1,62 1,62 3 2,1 20.00 - 21.00 - 22.00 21.00 22.00 - 23.00 23.00 23.30 0,08 12 3,6 0,08 13 3,6 0,07 14 3,15 0,05 15 2,25 1,62 1,62 2,16 2,16 2,16 2,16 1,89 1,89 1,35 1,35 1,5 1,35 1,8 1,62 2,4 2,16 2,4 2,16 2,1 1,89 1,5 1,35 1,35 1,35 1,62 2,16 2,16 1,89 1,35 1,35 1,35 2,5 1,75 1,35 1,35 2,5 1,75 1,62 1,62 3 2,1 2,16 2,16 4 2,8 2,16 2,16 4 2,8 1,89 1,89 3,5 2,45 1,35 1,35 2,5 1,75

Приложение 8 График выхода на работу поваров горячего цеха Должнос Пн ть Вт 10.00 10.00 Повар 5 22.00 22.00 Повар 5 Повар 4 В В 12.00 12.00 24.00 24.00 Повар 4 В Повар 4 В В Ср В Чт В 10.00 10.00 22.00 22.00 В В 12.00 12.00 24.00 24.00 Пт Сб 10.00 10.00 22.00 22.00 В В 12.00 12.00 24.00 24.00 В В Вс В Пн В 10.00 10.00 22.00 22.00 В В 12.00 12.00 24.00 24.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 17.00 17.00 17.00 17.00 17.00 17.00 В Вт Ср 10.00 10.00 22.00 22.00 В В 12.00 12.00 24.00 24.00 В В Чт В Пт В 10.00 10.00 22.00 22.00 В В 12.00 12.00 24.00 24.00 Сб Вс 10.00 10.00 22.00 22.00 В В 12.00 12.00 24.00 24.00 В В 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 17.00 17.00 17.00 17.00 17.00 17.00

135 Приложение 9 График выхода на работу поваров холодного цеха Должно Пн сть Вт 12.00 12.00 Повар 5 24.00 24.00 Повар 5 В Повар 4 В В Ср В Чт В 12.00 12.00 24.00 24.00 Пт Сб 12.00 12.00 24.00 24.00 В В Вс В Пн В 12.00 12.00 24.00 24.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 17.00 17.00 17.00 17.00 17.00 17.00 В Вт Ср 12.00 12.00 24.00 24.00 В В Чт В Пт В 12.00 12.00 24.00 24.00 Сб Вс 12.00 12.00 24.00 24.00 В В 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 17.00 17.00 17.00 17.00 17.00 17.00

136 Приложение 10 График выхода на работу мойщиков кухонной посуды Должнос Пн ть Кух.раб. 1 Кух.раб. 2 Вт Ср Чт Пт 12.00 24.00 В В 12.00 24.00 Сб Вс 12.00 24.00 В В 12.00 24.00 Пн Вт 12.00 24.00 В В 12.00 24.00 Ср Чт 12.00 24.00 В В 12.00 24.00 Пт Сб Вс 12.00 24.00 12.00 24.00 В 12.00 24.00 В В В 12.00 24.00 В 12.00 24.00 В 12.00 24.00

137 Приложение 11 График выхода на работу операторов посудомоечной машины Долж ность Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Опер атор 12.00 24.00 В 12.00 24.00 В 12.00 24.00 В 12.00 24.00 В 12.00 24.00 В 12.00 24.00 В 12.00 24.00 В Опер атор В 12.00 24.00 В 12.00 24.00 В 12.00 24.00 В 12.00 24.00 В 12.00 24.00 В 12.00 24.00 В 12.00 24.00

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв