Проект кафе-шашлычной

Селиванова Ю.Н.

Проект кафе-шашлычной

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402de47966e104c6a3e4da

UUID: fa7aa600-cb29-0135-6f1e-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 125

Селиванова Ю.Н.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,4 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект кафе-шашлычной Выпускная квалификационная работа студентки дневного отделения 4 курса группы 07001216 Селивановой Юлии Николаевны Научный руководитель к.т.н., доц. Болтенко Ю.А. БЕЛГОРОД 2016

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 5 1.2. Организационно-технические расчеты ........................................................ 10 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 68 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей кафе-шашлычной................................................................................................. 68 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ................................ 70 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования.......72 2.4. Пожарная профилактика ............................................................................... 75 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ..... 78 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 78 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ............................................. 81 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 82 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 86 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия.......................................................... 89 3.6. Расчет основных экономических показателей ............................................ 90 Заключение ............................................................................................................ 93 Список использованных источников .................................................................. 95 Приложения………………………………………………………………….….98

3 Введение Общественное питание – система, включающая в себя совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Основной миссией предприятий общественного питания является удовлетворение потребностей населения в доступном и качественном питании, а также в удовлетворении рекреационной функции индивида. Благодаря развитию отрасли общественного питания, постоянной ее модернизации, а также рыночной экономики, наблюдаются тенденции более рационального использования сырья и техники. Важными факторами являются применение новейшего оборудования, внедрения новых методов приготовления конечного продукта, модернизация и обновление ассортимента готовых блюд. Данные факторы способны оказать существенное влияние на экономическую эффективность и прибыльность предприятия. Каждое заведение должно удовлетворять потребности целевой аудитории. Успех предприятия определяется качеством предоставляемых услуг, которые должны отвечать определенным потребностям и удовлетворять требования потребителя, соответствовать действующим государственным стандартам и техническим условиям, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли. Общественное питание представлено большим количеством предприятий с различным качеством продукции и культурой обслуживания. Основное место среди них занимают рестораны, кафе, бары, столовые и предприятия быстрого обслуживания. Главной задачей, которая стоит перед общепитом, является обеспечение здоровым питанием население. Все больше открывается предприятий общественного питания основанных на коммерческих целях, такие как пиццерии, предприятия быстрого обслуживания, основная задача которых полу-

4 чение максимальной прибыли. Доминирующую позицию среди реализуемой продукции в таких заведениях занимает фастфуд и другая «вредная» еда. Шашлычная – распространенный вид специализированного предприятия общественного питания. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люлякебаб, чахохбили, цыплята-табака, пользующиеся большим спросом у посетителей[16]. Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что кафе-шашлычная как предприятие общественного питания является доступным для всех слоев населения. Она предлагает не только широкий выбор ассортимента шашлыка, но и приятное времяпрепровождение. Целью данной выпускной квалификационной работы является проектирование кафе-шашлычной. Для достижения поставленной цели выпускной квалификационной работы необходимо выполнить следующие задачи: − разработать обоснование для проектируемого предприятия; − разработать производственную программу предприятия; − рассчитать количество необходимого сырья; − спроектировать складскую группу помещений; − спроектировать работу производственных помещений шашлычной; − спроектировать помещения для потребителей; − определить в соответствии с СП административно-бытовые и технические помещения предприятия; − разработать систему безопасности жизнедеятельности и охраны труда на предприятии; − осуществить расчет экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.

5 Выполненное решение поставленных задач должно быть научно обоснованным и не противоречить действующим нормативно-техническим документам.

6 1. Технологический раздел 1.1. Технико-экономическое обоснование В наше время общественное питания – это безусловно самая развивающаяся отрасль, так как для каждого человека необходимость употребления пищи стоит на одной из высших ступеней потребностей. Практически каждый третий житель ежедневно пользуется услугами предприятий обще- ственного питания. Ввиду этого растет необходимость в открытии предприятий питания различного типа – ресторанов, кафе, закусочных, столовых и т.д. Предлагается открыть – кафе-шашлычную в г. Строитель, по адресу: ул. Мира. Выбор данного места обусловлен тем, что: − предприятие общественного питания в достаточной мере прибли- жено к потенциальному потребителю; − в радиусе менее 100 м находится жилая зона; − место предполагаемого строительства доступно для потребителя при использовании общественного транспорта, есть места для парковки личного автомобиля; − в шаговой доступности расположены магазины, поликлиника, ки- нотеатр, где работают люди; − рядом находится парк, где часто проводятся развлекательные ме- роприятия (концерты, встречи, собрания и пр.). В табл. 1.1 представлена характеристика действующих предприятий общественного питания в г. Строитель. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания 1 Кафе «NEW OSA» Ресторан «Миля» Адрес 2 ул. Жукова, 8 ул. Дорожная, 8 Количество мест Режим работы Форма обслуживания 3 100 80 4 С 10-00 до 02-00 С 10-00 до 01-00 5 Официантами Официантами Окончание табл. 1.1

7 1 Кафе «Гранд» Кафе «Радуга» Кафе «Улей» Кафе «Русь» 2 ул. Ленина, 31 ул. Ленина, 14 ул. Советская, 32 ул. Ленина,13 3 60 100 60 30 4 С 10-00 до 24-00 С 10-00 до 01-00 С 10-00 до 22-00 С 10-00 до 01-00 5 Официантами Официантами Официантами Официантами Из маркетинговых исследований предприятий общественного питания в г. Строитель видно, что в районе предполагаемого места расположения проектируемого предприятия среди предприятий общественного питания преобладает такой тип, как кафе-шашлычная. Численность населения в г. Строитель, по данным на 2015 год, составляет 24185 чел., из них 12885 чел.− трудятся на различных объектах. Для небольших городов, не имеющих деления на районы, общее количество мест в общедоступной сети предприятий общественного питания определяем по формуле: P  (N  N2  Kc  )  n , (1.1) где N – численность населения района (города), тыс. чел; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел; p − коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65); Kc – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приезжающих в город из близлежащих населенных пунктов (принимается равным 0,7…0,8); n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед) [8]. В соответствии с формулой (1.1) количество мест должно составлять: P  (24,185  5,380  0,7 1,65)  33  1003места

8 Кафе различают по: − по ассортименту реализуемой продукции − неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия, кафе-шашлычная и др.); − по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, вклю- чая оформление интерьера, − молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.; − по местонахождению − в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурноразвлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха; − по методам и формам обслуживания − с обслуживанием официан- тами и с самообслуживанием; − по времени функционирования − постоянно действующие и сезон- − по составу и назначению помещений − стационарные и передвиж- ные; ные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.). Кафе-шашлычная – это небольшая специализированная закусочная, в меню которого преобладает мясо на гриле (шашлык). По данным табл. 1.1 видно, что в г. Строитель в предприятии общественного питания уже занято 350 мест, следовательно, в данном районе остается свободным 653 посадочного места. На основании полученных данных при расчете общего количества мест предприятий общественного питания в данном районе, а также мест занимаемых конкурентами, целесообразно проектировать предприятие на 50 посадочных мест. Предполагается разработать проект кафе-шашлычной на 50 мест с обслуживанием официантами.

9 Для удобства посетителей обслуживание в проектируемом предприятии будет осуществляться официантами и барменом за барной стойкой, что значительно сэкономит время на обслуживание клиента [18]. Проектируемое предприятие общественного питания будет располагаться в г. Строитель, ул. Мира. Эта улица является местом скопления людей – как в будние, так и в выходные дни. Рядом находится кинотеатр, супермаркет, поликлиника, а также парк культуры и отдыха. Время работы кафе-шашлычной с 10:00 до 22:00. В качестве поставщиков сырья и полуфабрикатов выбраны предприятия и организации, находящиеся ближе всего к проектируемому предприятию. Источники продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника Овощной рынок ООО «Томмолоко» ИП Полютова С.А. ООО «Кока-Кола» ООО «Золотой колос» ООО «Приосколье» ООО «Мираторг» ООО «Оптовик» ООО «Лариса» Наименование группы товаров Овощи Молочные продукты Мука, крупы, макаронные изделия Безалкогольная продукция Хлеб, хлебобулочные изделия Периодичность завоза Ежедневно Ежедневно 1 раз в неделю Централизованный Централизованный Централизованный 1 раз в неделю Централизованный Ежедневно Централизованный Птица Мясо Бакалея, алкогольная продукция Соки, вода, алкогольная продукция 1 раз в 3 дня 1 раз в 3 дня 1 раз в неделю Централизованный Централизованный Централизованный 1 раз в неделю Централизованный Способ доставки При постройке кафе-шашлычной на проектируемом месте будут соблюдены все требования по охране окружающей среды, санитарногигиенические и противопожарные требования. Есть возможность подключения к городским коммуникациям и инженерным сетям: городскому водопроводу, энергоснабжение, теплоснабжению, связи и канализации [6].

10 Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3.

11 Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Производственные, торговые и вспомогательные помещения Операция и их режимы Прием продуктов 8.00 15.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными правилами) Приготовление полуфабрикатов 8.30 -17.30 Приготовление продукции с 9.00 - 21.30 Реализация продукции 10.00 - 22.00 Организация потребления продукции 10.00 - 22.00 В соответствии со Загрузочная Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Подтоварники, стеллажи, хоСкладские помещения лодильные камеры Овощной, мясоСтолы, холодильные шкафы, рыбный цеха ванны, механическое оборудование Тепловое, механическое, Доготовочные цеха вспомогательное оборудование Раздаточная Зал схемой Линия раздачи Мебель технологического процесса кафе- шашлычной предусмотрены операции, их режимы, помещения, оборудование для производства, реализации и организации потребления изготавливаемой продукции. Технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия показало, что данное место является одним из самых перспективных для строительства кафе-шашлычной. Для того чтобы проект стал рентабельным, необходимо учесть тип и вместимость предприятия, выбор места строительства и режима работы, систему снабжения предприятия, техническую возможность строительства, разработку рациональной схемы технологического процесса. В табл. 1.4 приведены исходные данные проектируемого предприятия. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Место строительства Число мест Площадь зала, м2 Сменность работы Количество дней работы в году

12 Кафе-шашлычная г. Строитель, ул. Мира 50 70 1,5 360 В технико-экономическом обосновании были рассмотрены все действующие предприятия общественного питания в г. Строитель, а также определено количество мест в кафе-шашлычной и обоснованы место строительства, форма и метод обслуживания и другие показатели. 1.2. Организационно-технологические расчеты Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) – является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Для технологических расчетов исходными данными являются тип проектируемого предприятия и его вместимость. Разработка производственной программы общедоступного предприятия осуществляется в следующей последовательности:  определение количества потребителей;  расчет количества потребляемых блюд;  расчет количества прочей продукции;  разработка производственной программы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  P 60  xч , 100  tn где N ч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); t n – продолжительность посадки, мин [8]; (1.2)

13 xч – загрузка зала в данный час, % [13].

14 Отношение xч 100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час [13]. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , (1.3) Определение количества потребителей кафе-шашлычной представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей шашлычной Часы работы Оборачиваемость места за час, раз Коэффициент загрузки зала Количество потребителей, чел. 1 1 1 1 1 1 1 1 0,6 0,6 0,6 0,6 0,3 0,4 0,7 0,7 0,7 0,5 0,4 0,3 0,6 0,7 0,7 0,6 15 20 35 35 35 25 20 15 18 21 21 18 278 10:00 −11:00 10:00 −12:00 12:00 −13:00 13:00 −14:00 14:00 −15:00 15:00 −16:00 16:00 −17:00 17:00 −18:00 18:00 −19:00 19:00 −20:00 20:00 −21:00 21:00 −22:00 Итого за день Исходя из данных табл. 1.5 следует, что за день в кафе-шашлычной будет 278 потребителей. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m , где nд – общее количество блюд; (1.4)

15 m – коэффициент потребления блюд [8]. Для кафе-шашлычной общий коэффициент потребления блюд равен 2. Рассчитаем общее количество блюд, реализуемых шашлычной в течение дня: nд  278  2  556 блюд Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные и т. п.) проводим в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафешашлычной, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе-шашлычной Блюда Холодные блюда и закуски − гастрономические продукты − салаты Вторые горячие блюда − мясные − рыбные Сладкие блюда и напитки Соотношение блюд, % от общего от данной количества группы 30 40 60 60 70 30 10 100 Количество блюд 167 67 100 333 233 100 56 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа [16]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7.

16 Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства покупных товаров Наименование продуктов Горячие напитки в том числе: − чай − кофе Холодные напитки в том числе: − минеральная вода − натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе: − ржаной − лаваш Фрукты Винно-водочные изделия − крепкие напитки − вина Пиво Единица измерения л Норма потребления одним потребителем 0,14 Общее количество на 278 человек 38,92 0,04 0,10 11,12 27,80 л 0,09 0,06 0,03 25,02 16,68 8,34 кг 75 25 50 0,02 20,85 6,95 13,90 5,56 0,1 0,05 0,05 0,025 27,80 13,90 13,90 6,95 кг л л На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разработаем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один день, в котором указывают номера рецептур, наименования блюд, их выход и количество порций [17]. Производственная программа проектируемого предприятия представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа кафе-шашлычной № по сборнику рецептур 1 ТТК №1 Наименование блюда 2 Фирменные блюда Шашлык из говяжьей шеи 3 Количество блюд 4 200 18 Выход, г

18 Продолжение табл.1.8 1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №27 ТТК №28 ТТК №29 ТТК №30 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №27 ТТК №28 ТТК №29 ТТК №30 ТТК №31 2 Шашлык из свиной шеи Шашлык из говяжьей вырезки Каре ягненка с брусничным соусом Цыпленок на гриле «Лайт» Шашлык из куриной грудки в лаваше Шашлык из индейки Холодные блюда и закуски Рыбное ассорти Салат «Семга слабосоленая с нежным сыром» Салат «Рукола с языком» Мясное ассорти Салат «Зеленый» Овощное ассорти Ассорти из зелени Лук маринованный Соленья на выбор Малосольные огурчики Маслины и оливки Гренки чесночные Сырное ассорти Вторые горячие блюда Стейк из семги на гриле Сибас пряный на гриле Брюшки семги на гриле Раки запеченные Стейк из свинины в пиве Стейк из свинины на кости Ребрышки свиные в меду Кебаб из свинины в лаваше Стейк из говядины Телятина под гранатовым соусом Гарниры Картофель запеченный «по-деревенски» Картофель запеченный на углях целиком Шампиньоны запеченные на углях Овощи гриль Баклажаны и цукини запеченные на углях Кукуруза на гриле Микс из овощей «Фреш» Горячие напитки Чай зеленый «Сенча» Чай черный «Ассам» Кофе «Американо» Кофе «Капучино» Холодные напитки Минеральная вода «Майская хрустальная» 3 200 200 200 500 350 200 4 21 16 19 17 20 20 150 200 180 140 200 110 120 30 150 150 80 100 150 8 28 29 6 43 10 4 10 4 6 2 9 8 200 250 200 200 300 300 300 250 300 300 26 25 26 23 17 18 17 18 18 15 150 150 150 150 150 150 150 49 49 50 49 46 43 48 200 200 100 100 28 28 137 141 200 83

19 Окончание табл.1.8 1 2 Натуральные соки 3 200 4 42 50 25 278 278 150 100 150 19 19 18 300 13 50 50 50 150 150 150 92 93 93 36 24 33 500 500 500 500 500 500 500 500 2 1 2 2 1 2 2 2 Хлеб Лаваш Хлеб ржаной 896 914 933 ТТК №44 Сладкие блюда Желе из сиропа плодового Сливки взбитые с орехами Мороженое с вином Фрукты Фруктовое ассорти Винно-водочные изделия Водка «Хортица» Водка «Финляндия» Коньяк «Арарат 5 звезд» Вино белое п/с Вино белое сухое Вино красное п/с Пиво Сибирская корона Стела Артуа Хугарден Пикур Старый мельник Очаково темное Крушовица Золотая бочка В производственной программе представлено наименование и количество блюд реализуемых на предприятии общественного питания. Расчет количества продуктов для специализированной закусочной производим по меню расчетного дня. Суточное количество продуктов определяем по формуле: G gр n 1000 , где G – количество продуктов данного вида, кг; gр – норма продукта на одно блюда по Сборнику рецептур, г; n – количество блюд, реализуемых предприятием за день. (1.5)

20 Общее количество продукта данного вида определяем по следующей формуле: Gобщ   gр n (1.6) 1000 Расчет количества продуктов представлен в приложении 1. Сводная сырьевая ведомость представлена в табл. 1.9. Таблица 1.9 Сводная сырьевая ведомость Наименование продуктов 1 Апельсины Базилик Баклажаны Бальзамический уксус Брусника Брюшки семги Вино виноградное десертное Виноград Говядина Гранат свежий Гранатовый соус Грибы "Шампиньоны" Желатин Зеленый лук Индейка Какао-порошок Картофель Кефир Кинза Колбаса «Докторская» Колбаса «Салями» Колбаски «Чоризо» Кукуруза свежая Курица Лаваш Лайм Лимон Среднедневное количество продуктов, кг 2 1,92 0,06 6,39 0,77 2,66 8,50 0,36 3,00 20,79 0,20 0,45 13,64 0,06 0,14 5,08 0,06 18,72 7,90 1,62 0,30 0,30 0,24 9,31 10,88 1,35 0,96 2,05

22 Продолжение табл. 1.9 1 Лимонная кислота Лук репчатый Майонез Малосольные огурцы Маслины Мед Миндаль очищенный Мороженое Огурец свежий Огурцы маринованные Оливки Оливковое масло Орехи кедровые Перец «Халапеньо» Перец черный молотый Пиво Помидоры маринованные Помидоры свежие Раки Ребра свиные Розовый перец Руккола Рыба масляная Салат листовой Сахар Сахарная пудра Свинина Семга Семга слабосоленая Сибас Сладкий перец Сливки 35% жирности Соль Сыр «Брынза» Сыр «Мраморный» Сыр «Сулугуни» Сыр «Буко» Телятина Уксус 9% Филе куриное Хлеб ржаной Цукини Чеснок 2 0,001 10,19 0,19 0,90 0,08 0,51 0,19 1,44 7,66 0,20 0,08 0,87 0,16 0,20 0,04 6,95 0,20 9,02 4,60 7,72 0,05 3,16 0,42 8,77 0,57 0,29 27,35 8,53 1,60 10,20 2,73 1,71 1,13 0,40 0,40 0,40 0,28 8,19 0,06 6,40 0,92 6,39 0,35

23 Окончание табл. 1.9 1 Яблоки Ягнятина Язык говяжий Водка «Хортица» Водка «Финляндия» Коньяк «Арарат 5 звезд» Вино белое п/с Вино белое сухое Вино красное п/с 2 3,12 6,69 2,02 4,60 4,65 4,65 5,40 3,60 4,95 Проектирование складской группы помещений Расчетные данные табл. 1.9 необходимы для проектирования складской группы помещений, а также проектирования других видов помещений. Складские помещения предприятий общественного питания предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Для хранения продуктов, необходимых для выполнения производственной программы, проектируются складские помещения. Складские помещения подразделяют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых камерах хранят скоропортящиеся продукты – мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, овощи, фрукты, соки, пиво, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы. В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы и др.), вино-водочные изделия [8]. Каждая группа продуктов хранится согласно требованиям санитарных норм и правил хранения продуктов [4]. На небольших предприятиях (не более 50 мест) скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере,

24 но в специально отведенных для каждого вида продуктов местах. Площадь стационарных холодильных камер и неохлаждаемых складских помещений рассчитывается по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой складским оборудованием [8]. Требуемую вместительность холодильника Етреб, кг, определяем по формуле: E треб  G (1.7)  где G – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье, φ = 0,75 9. Общую площадь помещения вычисляем по формуле: Sобщ  Sобор  (1.8) , где η– коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и овощей – 0,4-0,6). По формуле (1.7) производим расчет охлаждаемой камеры молочных продуктов, жиров и гастрономии. Данные расчетов представлены в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой молочно-жировыми продуктами и гастрономией Наименование продукта 1 Среднедневное количество продуктов, кг, шт 2 Срок хранения, дней 3 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 4

25 Кефир Майонез 7,90 0,19 1 5 7,9 0,95

26 Окончание табл.1.10 1 Сыр «Буко» Сыр «Сулугуни» Сыр «Сулугуни» Колбаса «Докторская» Колбаски «Чоризо» Колбаса «Салями» Сыр «Брынза» Сыр «Мраморный» Сливки 35% жирности Семга слабосоленая Рыба масляная Итого: 2 0,28 0,40 0,30 0,30 0,24 0,30 0,40 0,40 1,71 1,60 0,42 3 5 5 5 2 5 5 5 5 2 2 2 4 1,4 2 1,5 0,6 1,2 1,5 2 2 3,42 3,2 0,84 28,51 Подставив данные в формулу (1.7), получаем: E треб  28,51  38,01 м2 0,75 К установке принимаем шкаф холодильный Polair CM110-Gk вместимостью 50 кг. Для хранения мороженого необходимо установить морозильный ларь. Расчет объема морозильного ларя представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет морозильного ларя для хранения мороженого Наименование продукта Мороженое Итого: Среднедневное количество продуктов, кг 1,44 Срок хранения, дней 10 Количество продуктов, подлежащих хранению 14,40 14,40 Таким образом, вместимость морозильного ларя будет равна: Eтреб  14,40  19,2 кг 0,75 По полученным данным принимаем к установке морозильный ларь FROSTOR F 200S размером 800×600 мм с вместимостью 40 кг.

27 Расчет охлаждаемой камеры фруктов, овощей и напитков производим по формуле (1.5). Полученные данные представлены в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой фруктами, зеленью, овощами и напитками подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг, шт. Срок хранения, дней Масса продуктов, подлежащих хранению, кг Брусника Лайм Кинза Салат листовой Огурцы свежие Чеснок Помидоры свежие Руккола Сладкий перец Базилик Зеленый лук Розовый перец 2,66 0,96 1,62 8,77 7,66 0,35 9,02 3,16 2,73 0,06 0,14 0,05 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Гранат свежий Грибы Шампиньоны Баклажаны Натуральный сок Кукуруза свежая Яблоки Цукини Апельсины Виноград Гранатовый соус Лимон Минеральная вода Итого 0,20 2 5,32 1,92 3,24 17,54 15,32 0,7 18,04 6,32 5,46 0,12 0,28 0,1 0,4 13,64 6,39 8,4 9,31 3,12 6,39 1,92 3,00 0,45 2,05 16,6 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 27,28 12,78 16,8 18,62 6,24 12,78 3,84 6 1,35 4,1 33,2 217,75 Площадь камеры определяем по формуле (1.8): S треб  217,75  290,3 кг 0,75 К установке принимаем шкаф холодильный Abat ШХс-1,12 вместимостью 300 кг.

28 Расчет количества мясо-рыбной продукции представлен табл. 1.13 Таблица 1.13 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией, подлежащей хранению в холодильнике Наименование продукта Брюшки семги Говядина Индейка Курица Раки Ребра свиные Свинина Семга Сибас Телятина Филе куриное Ягнятина Язык говяжий Итого Среднедневное количество продуктов, кг, шт 8,50 20,79 5,08 10,80 4,6 7,72 27,35 8,53 10,20 8,19 6,40 6,69 2,02 Срок хранения, дней Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 2 3 2 2 2 3 3 2 2 3 2 3 2 17 62,37 10,16 21,76 9,2 23,16 82,05 17,06 20,4 24,57 12,8 20,07 4,04 324,64 Площадь камеры определяем по формуле (1.8): S треб  324,64  432,85кг 0,75 Для хранения мясо-рыбной продукции к установке принимаем два холодильных шкафа ШХ-1,12, общей вместимостью 440 кг. Расчет площади, занятой холодильным оборудованием, представлен в табл. 1.14.

29 Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой оборудованием Наименование оборудования Холодильный шкаф Шкаф холодильный Ларь морозильный Шкаф холодильный Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. ШХ-1,12 Габаритные размеры Площадь Площадь, заединицы нимаемая обооборудова- рудованием, ния, м2 м2 длина ширина 2 1500 750 1,125 2,25 Abat ШХс-1,0 1 1485 690 1,02 1,02 SF130LF-S Polair CM110Gk 1 1070 722 0,77 0,77 2 1490 620 0,92 1,85 5,89 В соответствии с формулой (1.8) общая площадь помещения составляет: S треб  5,89  13 м2. 0,45 Площадь помещения для установки холодильного оборудования составляет 13 м2. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, Sпр, м2, ведут по формуле: S пр  Gдн  t  k т , н (1.9) где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов; kт – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной –1,3…2,0); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [8].

30 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей, производим по формуле (1.9). Полученные данные приведены в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площади,занимаемой продуктами в кладовой овощей Среднеднев- Срок Наименование ное количе- храпродукта ство про- нения, дуктов, кг дней Картофель Лук репчатый Итого 18,72 10,19 10 10 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 1,2 Количество продуктов подлежащих хранению, кг 205,92 122,28 Вид Удельная Площадь складнагрузка занимаемая ского на 1 м2 продукобоплощади 2 тами, м рудовапола, кг/м2 ния 400 0,52 Ларь 180 0,61 ПТ 0,52 Ларь 0,61 ПТ Предполагается, что все овощи будут храниться на подтоварниках, а картофель – в ларе. По полученным данным подбираем подтоварник ПТ-2 размером 1050×840 мм, площадью 0,66 м2 и ларь для хранения картофеля ЛО-3 размером 1000×800 мм, площадью 0,8 м2 [8]. Расчет площади, занимаемой оборудованием, представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой оборудованием Наименование оборудования Ларь Подтоварник Весы напольные Итого: Количество единиц Марка оборуоборудования дования, шт. ЛО-3 1 ПТ-2 1 CAS DL-100 1 Габаритные размеры длина 1000 1050 ширина 800 840 320 620 Площадь, Площадь едизанимаемая ницы оборудооборудовавания, м2 нием, м2 0,80 0,66 0,80 0,66 0,198 0,198 1,66 Площадь кладовой овощей определяем по формуле (1.8): S треб  1,66  2,4 м2 0,7

31 Согласно СП площадь кладовой овощей должна быть не менее 5 м2. Расчет площади кладовой для хранения сухих продуктов представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет кладовой сухих продуктов КоличеКоэффи- ство Удельная Площадь Среднеднев- Срок циент, продук- нагрузка занимае- Вид складНаименование про- ное количе- хра- учиты- тов под- на 1 м2 мая про- ского ободукта ство продук- нения, вающий лежа- площади дуктами, рудования тов, кг дней массу щих пола, м2 тары хранекг/м2 нию, кг 1 2 3 4 5 6 7 8 Бальзамический уксус 0,77 10 1,3 10,06 200 0,05 стеллаж Вино виноградное десертное 0,36 10 1,3 4,68 170 0,03 стеллаж Вино белое п/с 5,40 10 1,3 70,2 170 0,41 стеллаж Вино белое сухое 3,60 10 1,3 46,8 170 0,28 стеллаж Вино виноградное десертное 0,36 10 1,3 4,68 170 0,03 стеллаж Вино красное п/с 4,95 10 1,3 64,35 170 0,38 стеллаж Водка «Финляндия» 4,65 10 1,3 60,45 170 0,36 стеллаж Водка «Хортица» 4,60 10 1,3 59,8 170 0,35 стеллаж Коньяк «Арарат 5 звезд» 4,65 10 1,3 60,45 170 0,36 стеллаж Желатин 0,06 30 1,1 1,881 100 0,02 стеллаж Какао-порошок 0,06 30 1,1 1,881 100 0,02 стеллаж Лаваш 1,35 1 1,1 1,485 100 0,01 стеллаж Лимонная кислота 0,001 30 1,1 0,063 100 0,0001 стеллаж Огурцы маринованные 0,90 3 1,2 3,24 200 0,02 стеллаж Маслины 0,08 5 1,2 0,48 200 0,001 стеллаж Мед 0,51 30 1,3 19,89 150 0,13 стеллаж Миндаль очищенный 0,19 15 1,1 3,135 300 0,01 стеллаж Оливки 0,08 5 1,2 0,48 200 0,001 стеллаж Оливковое масло 0,87 10 1,3 11,28 500 0,02 стеллаж Орехи кедровые 0,16 15 1,1 2,558 300 0,01 стеллаж Перец «Халапеньо» 0,20 5 1,2 1,2 200 0,01 стеллаж

32 Окончание табл. 1.17 1 Перец черный молотый Пиво Помидоры маринованные Сахар Сахарная пудра Соль Уксус 9% Хлеб ржаной Итого: 2 3 4 5 6 7 8 0,04 6,95 30 10 1,1 1,3 1,183 90,35 100 170 0,01 0,53 стеллаж стеллаж 0,20 0,57 0,29 1,13 0,06 0,92 4 15 30 15 10 1 1,2 1,1 1,1 1,1 1,3 1,1 0,96 9,405 9,405 18,7 0,78 1,01 200 500 100 500 200 100 0,002 0,02 0,09 0,04 0,001 0,01 3,20 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж Таким образом, для хранения продуктов на стеллажах принимаем четыре стеллажа складских помещений СПС-2 размером 1000×800 мм, площадью 0,8 м2. Площадь, занимаемая оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлена в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет площади, занимаемой оборудованием Наименование оборудования Стеллаж Весы напольные Итого Расчет Марка оборудования СПС-2 МП 50 площади Количество Площадь Габаритные единиц обоединицы размеры, мм рудования, оборудовашт. ния, м2 длина ширина 4 1000 800 0,80 1 кладовой 500 сухих 1090 продуктов 0,55 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 3,20 0,55 3,75 производим по формуле (1.8): S треб  3,75  9,4 м2. 0,4 Таким образом, принимаем площадь кладовой сухих продуктов равную 9,4 м2.

33 Кроме рассчитанных складских помещений, в соответствии с СП, необходима загрузочная, площадь которой равна 8 м2 [6]. Все склады должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ [9]. В проектируемом кафе-шашлычной разгрузка поступающего на предприятие сырья будет производиться через загрузочную площадку, имеющую отдельный вход с торца здания. Приемка продуктов и сырья будет производиться как по количеству, так и по качеству. Проверка количества поставляемой продукции в кафе будет осуществляться путем сверки номинального количества (массы) указанной в товарно-транспортной накладной с фактическим количеством принимаемого в подотчет склада сырья. Приемка сырья ведется с помощью товарных весов или путем пересчета товарных мест в таре. Приемка по качеству осуществляется путем органолептической оценки качественных характеристик продукции. В случае обнаружения при приемке или в процессе хранения дефектов сырья предприятие действует в соответствии с условиями договора поставки. В случае возврата продукции поставщику данная операция оформляется соответствующим актом. Проектирование производственных помещений Производственные помещения предприятий общественного питания включают в себя заготовочные и доготовочные цехи, а также вспомогательные помещения (моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, раздаточная, кабинет заведующего производством и т. д.). В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. Производственной программой доготовочных цехов является

34 план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Проектирование овощного цеха Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 1-2 часа до начала работы зала [12]. Таким образом, график работы овощного цеха с 9:30 до 17:30. В производственную программу овощного цеха включают сырье, которое необходимо обработать, и полуфабрикаты, которые необходимо изготовить в цехе. Производственная программа овощного цеха составляется на основе сводной продуктовой ведомости. В приложении 2 представлена производственная программа овощного цеха. В овощном цехе выделяют 2 основные линии: линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, других овощей, фруктов и зелени. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 1.19. Таблица 1.19 Схема технологического процесса овощного цеха Технологическая линия Линия обработки картофеля и корнеплодов Линия обработки других овощей, фруктов и зелени Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Доочистка Мойка Нарезка Переборка, сортировка Мойка Зачистка Используемое оборудование Подтоварники Ванны моечные Картофелеочистительная машина Стол производственный Ванны моечные Овощерезательные машины, стол производственный, весы настольные Стол производственный Ванны моечные Стол производственный, ванны моечные, шкаф холодильный

35 Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определений необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Технологический расчет оборудования может быть проведен по массе перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и другой продукции за основную смену. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяется линия обработки картофеля и корнеплодов и линия обработки овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Требуемую производительность Qтреб , кг/ч, картофелеочистительной и овощерезательной машин определяем по формуле [8]: Qтреб  G , 0,5T (1.10) где G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг; Т – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Определение количества овощей, подлежащих механической обработке, представлено в табл. 1.20.

36 Таблица 1.20 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Механическая очистка Количество кг Картофель Итого 10,2 10,2 Механическая нарезка Картофель Дольки 10,2 На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность работы t факт , ч, машины и фактический коэффициент ее использования: t факт  G , Q (1.11) где Q – производительность принятого механизма, кг/ч. Фактический коэффициент  факт использования машины определяем по формуле:  факт  t факт Т , (1.12) Расчет и подбор механического оборудования представлен в табл. 1.21.

37 Таблица 1.21 Расчет механического оборудования Наиме нование операции Очистка Нарезка Колво сырья, кг Требуемая произодительность Принятое оборудование, марка Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 10,2 5,65 PPF-5 10,2 5,65 CL-20 Принимаем к Продолжительность работы, ч Кол-во единиц оборудования оборудования цеха Коэффициент использования 50 1,018 11 0,13 1 20 1,007 11 0,13 1 установке картофелеочистительную машину PPF-5, производительность которой 50 кг/ч, а также овощерезательную машину Robot Coupe CL-20, производительностью 40 кг/ч. Так же нам необходим блендер для производства соусов, устанавливаем Блендере Bork B802, мощностью 2200 Вт. Численность производственных работников в цехе рассчитываем на основе производственной программы и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество работников ( N яв . ) определяем по формуле: N яв .  А , Т (1.13) где А  величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т  продолжительность рабочего дня повара, ч. Величину трудозатрат по цеху определяем по формуле: А G , Hв (1.14)

38 где G  количество изготавливаемых за смену изделий, кг; H в  норма выработки одного работника за час, кг/ч. Расчет численности производственных работников овощного цеха представлены в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет численности производственных работников овощного цеха Наименование операции 1 Мойка: лимон брусника лайм кинза салат листовой огурец свежий помидоры свежие руккола сладкий перец базилик зеленый лук гранат картофель баклажаны цуккини кукуруза яблоки апельсины виноград Очистка (механическая): картофель Очистка (ручная) чеснок сладкий перец Нарезка ручная: лимон лук репчатый лайм салат листовой огурец свежий чеснок помидоры свежие Количество перерабатываемого сырья, кг 2 3 Трудозатраты, чел/ч 4 2,32 2,66 0,96 1,62 8,77 7,72 9,02 3,28 2,73 0,06 0,14 0,20 18,72 6,39 6,39 8,17 3,11 1,92 1,94 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 0,02 0,03 0,01 0,02 0,09 0,08 0,09 0,03 0,03 0,00 0,00 0,00 0,19 0,06 0,06 0,08 0,03 0,02 0,02 10,19 60,00 0,17 0,34 2,73 30,00 50,00 0,01 0,05 2,32 10,22 0,96 8,77 7,72 0,34 9,02 120,00 150,00 120,00 100,00 130,00 120,00 130,00 0,02 0,07 0,01 0,09 0,06 0,00 0,07 Норма выработки

40 Окончание табл. 1.22 1 руккола сладкий перец баклажаны цуккини яблоки апельсины Нарезка, измельчение (механическая) гранат картофель яблоки Итого: 2 3,28 2,73 6,39 6,39 2,04 1,92 3 100,00 130,00 130,00 130,00 120,00 120,00 4 0,03 0,02 0,05 0,05 0,02 0,02 0,20 8,53 1,10 80,00 80,00 80,00 0,001 0,11 0,01 1,75 Следовательно, получаем: Nяв = 1,75 =0,22 чел. 8 Списочную численность производственных работников, N спис , чел., определяем по формуле: N спис  N яв  a  K см , (1.15) где K см − коэффициент сменности (принимаем равным 1,5); a − коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском [8]. Списочная численность производственных работников овощного цеха составит: Nспис  0,22  1,58  1  0,35  1 чел. Следовательно, в овощном цехе будет работать 1 человек. График выхода на работу представлен в табл. 1.23.

41 Таблица 1.23 График выхода на работу производственных работников овощного цеха Дни недели Должность Повар 3 разряд Пн Вт В 8.3016.30 Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв В 8.3016.30 8.3016.30 8.3016.30 8.3016.30 12.0013.00 Итого за 2 недели 80 В выходные дни повара в овощном цехе будет заменять повар из мясорыбного цеха. Для выполнения производственной программы овощного цеха необходимо вспомогательное оборудование – ванны моечные, столы производственные. Требуемый объем моечных ванн Vв , дм3, определяем по формуле: Vв  G  (1  W ) , K  (1.16) где G – количество продукции, подвергающейся мойке или размораживанию, кг; W − норма воды для промывки 1 кг продукции, дм3; K − коэффициент заполнения ванны (принимаем равным 0,85);  − оборачиваемость ванной за смену. Оборачиваемость ванной за смену определяем по формуле:  T  60 , t где t − длительность цикла обработки продуктов в ванне, мин. Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 1.24. (1.17)

42 Таблица 1.24 Расчет и подбор моечных ванн Операция и сырье Мойка картофеля Хранение очищенного картофеля в воде Промывание лука репчатого Итого Мойка: огурец свежий перца сладкого помидоры свежие лимона брусника лайма кинза салат листовой рукола базилик зеленый лук гранат баклажаны цуккини кукурузы яблок апельсины виноград Итого Количество обрабатываемого продукта, кг Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену Требуемый объем ванны, дм3 18,72 2 16 4,13 5,1 0,6 4,8 2,00 10,23 2 16 2,26 8,39 7,72 2,73 1,5 1,5 16 16 1,42 0,50 9,02 2,32 2,66 0,96 1,62 8,77 3,28 0,06 0,14 0,20 6,39 6,39 8,17 3,11 1,92 1,94 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 5 1,5 5 5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 1,66 0,43 0,49 0,18 0,30 3,87 0,60 0,03 0,06 0,04 1,17 1,17 1,50 0,57 0,35 0,36 14,7 Принятая к установке ванна (объем, дм3) Ванна моечная ВМ-1А Стол производственный со встроенной моечной камерой СМВСМ Таким образом, принимаем к установке одну односекционную моечную ванну ВМ-1А и стол производственный со встроенной моечной камерой СМВСМ. Длину производственных столов, L , м, определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на одного работника по формуле:

44 L lN , (1.18) где l − норма длины стола на работника для выполнения данной операции ( l =1,25), м; N − количество работников, одновременно занятых выполнением данной операции. Количество столов определяем по формуле: n L , Lст (1.19) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. Таким образом, длина одного производственного стола в цехе равна: L  1,25  1  1,25 м. Количество столов равно: n 1,25  1,04 шт. 1,2 Для выполнения таких операций как переборка и зачистка помидоров, огурцов и перца, ручная резка овощей – необходимы отдельные производственные столы. Следовательно, учитывая стол производственный со встроенной моечной камерой, принимаем к установке 1 стол производственный СП-1200. Также устанавливаем стол производственный для малой механизации СПММ-1500, на котором будут располагаться овощерезательная машина и весы настольные CAS SW-1-5. Расчет полезной площади овощного цеха представлен в табл. 1.25.

45 Таблица 1.25 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование принятого оборудования Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина Стол для установки средств малой механизации Ванна моечная Стол производственный со встроенной моечной камерой Блендере Стол производственный Весы настольные Раковина для мойки рук Бачок для отходов Итого ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 380 700 0,27 0,27 1 300 360 0,108 На столе СММСМ ВМ-1А 1 1 1470 800 840 800 1,234 0,640 1,234 0,640 СМВСМ Bork B802 1 1 1400 190 840 460 1,180 0,09 1,180 На столе СП-1200 1 1200 800 0,960 0,960 CAS SW-1-5 1 260 287 0,075 На столе - 1 450 500 0,225 0,225 - 1 400 300 0,120 0,120 4,63 Габаритные размеры, мм Количество, шт. длина PPF-5 1 Robot Coupe CL-20 Тип, марка Общую площадь овощного цеха S общ , м2, определяем по формуле: S общ  S обор.  , где  – коэффициент использования площади помещения (  =0,35). Таким образом, общая площадь цеха будет равна: (1.20)

46 Sобщ  4,63  13,3  14 м2. 0,35 Таким образом, площадь овощного цеха составит 14 м2. В проектируемом предприятии овощи из загрузочной поступают в охлаждаемую камеру и в кладовую овощей. Из охлаждаемой камеры овощи транспортируются в овощной цех, где проходят сортировку, мытье и механическую обработку. После чего поступают непосредственно в холодные и горячие цехи, где происходит последующая кулинарная обработка. Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается приготовление продукции. В нем производится сортировка, мойка, очистка и нарезка овощей. Цех оснащен картофелечисткой, производственными столами, моечными ваннами и подтоварником для овощей. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. После технологической обработки овощи направляются непосредственно в горячий и холодный цехи. Проектирование мясо-рыбного цеха В производственную программу мясо-рыбного цеха включают сырье, которое должно быть обработано, и полуфабрикаты, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы выбирают из сводной продуктовой ведомости [12]. Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.26.

47 Таблица 1.26 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Стейк из семги Брюшки семги Сибас потрошённый Раки Стейк из семги на гриле Брюшки из семги на гриле Сибас пряный на гриле Раки запеченные Масса продукта в одной порции, г брутто 3 нетто 4 Рыба Количество порций 5 Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 328 236 26 8,52 6,13 327 234 26 8,50 6,08 408 200 292 200 25 23 10,20 4,60 7,30 4,60 31,82 23,84 Итого Способ обработки 8 ручной Говядина Куски m=3040 г Куски m=3040 г Порционные куски Итого Шашлык из говяжьей шеи Шашлык из говяжьей вырезки Стейк из говядины Порционные куски Телятина под гранатовым соусом 341 270 18 6,13 4,86 341 270 16 5,45 4,32 511 405 18 9,21 20,79 7,29 16,47 15 8,19 8,19 6,12 6,12 ручной Телятина ручной 546 408 Итого Свинина Порционные куски Порционные куски Порционные куски Порционные куски Итого Стейк из свинины в пиве Стейк из свинины на кости Ребрышки свиные в меду Кебаб из свинины в лаваше Корейка с реберной костью Итого Каре ягненка с брусничным соусом 454 396 17 7,72 6,7 454 396 18 8,17 7,12 454 396 17 7,71 6,7 227 198 18 4,08 27,68 3,56 24,08 19 6,68 6,68 5,20 5,20 ручной Ягнятина 352 274 ручной

48 Окончание табл. 1.26 1 Куры потрошённые Филе 2 3 Цыпленок на гриле «Лайт» Шашлык из куриной грудки в лаваше 633 320 4 Курица 633 320 5 6 7 8 17 20 10,80 6,4 10,80 6,4 ручной 17,2 17,2 20 5,08 5,08 5,08 5,08 31 2,02 2,02 1,67 1,67 Итого Индейка Филе индейки Шашлык натуральное индейки Итого из 254 254 ручной Язык говяжий Порционные куски Итого Салат «Рукола с языком» 65 54 ручной Цех начинает свою работу в 8:30 и заканчивает в 16:30. В данном цехе можно выделить 2 основные линии: линию обработки мяса и птицы, линию обработки рыбы (табл. 1.27). Таблица 1.27 Схема технологического процесса цеха Наименование линий Линия обработки мяса и птицы Линия обработки рыбы Выполняемые операции Мойка Приготовление порционных крупнокусковых полуфабрикатов Приготовление порционных мелкокусковых полуфабрикатов Маринование мяса и птицы для шашлыка Хранение Размораживание Очистка Мойка Потрошение Мойка Приготовление порционных полуфабрикатов Маринование рыбы Приготовление котлетной массы Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Стол производственный Холодильный шкаф Ванна моечная Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Стол производственный, мясорубка

49 Хранение Холодильный шкаф Для хранения сырья в мясо-рыбном цехе применяют холодильное оборудование. Необходимая вместимость холодильного шкафа определяется при условии одновременного хранения половины (0,5) сменного скоропортящегося сырья, не подвергнутого тепловой обработке и четвертой части (0,25) вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Eтреб.  0,5  Gc  0,25  Gп / ф  , (1.21) где Gс  масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; Gп / ф  масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;   коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (  =0,8). Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов 1 Семга (сырье) Семга (полуфабрикат) Сибас (сырье) Сибас (полуфабрикат) Раки (сырье) Раки (полуфабрикат) Говядина: (сырье) Говядина: (полуфабрикат) Телятина (сырье) Телятина (полуфабрикат) Свинина: (сырье) Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг 2 17,02 12,21 10,20 7,30 4,60 4,60 20,79 Масса, кг, подлежащих хранению продуктов сырья полуфабрикатов 3 8,51 5,1 2,3 10,39 4 3,05 16,47 8,19 2,69 4,11 - 6,12 27,68 13,84 1,53 - 1,82 1,15 -

51 Окончание табл. 1.28 1 Свинина: (полуфабрикат) Ягнятина (сырье) Ягнятина (полуфабрикат) Курица: (сырье) Курица (полуфабрикат) Индейка: (сырье) Индейка: (полуфабрикат) Язык говяжий: (сырье) Язык говяжий: (полуфабрикат) Итого: 2 3 4 24,08 6,68 3,34 6,02 5,20 17,20 17,20 5,08 8,60 2,54 1,30 5,08 2,02 1,01 1,27 - 1,67 58,38 0,42 24,97 4,30 - Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: Етреб.  58,38  24,97  104,2 кг 0,8 Вместимость холодильного шкафа (ХШ) подбираем с учетом того, что 0,1 м3 объема шкафа вмещает 20 кг продуктов [11]. Принимаем к установке холодильный шкаф «Атлант» ХМ 4008-022 вместимостью 110 кг, в котором будет храниться все сырье и полуфабрикаты мясо-рыбного цеха. Численность производственных работников в цехе рассчитываем на основе производственной программы и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество работников ( N яв . ) определяем по формуле (1.13). Величину трудозатрат по цеху определяем по формуле (1.14). Результаты расчетов представлены в табл. 1.29.

52 Таблица 1.29 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций Единица измерения 1 2 мойка обработка нарезка кг кг кг мойка обработка нарезка кг кг кг мойка обработка кг кг мойка зачистка нарезка маринование кг кг кг кг мойка зачистка нарезка маринование кг кг кг кг мойка зачистка нарезка кг кг кг мойка зачистка нарезка маринование кг кг кг кг мойка нарезка маринование кг кг кг мойка кг Количество продукции, вырабатываемой за смену 3 Семга 17,2 17,2 12,21 Сибас 10,2 10,20 7,30 Раки 4,60 4,60 Говядина 20,79 20,79 16,47 9,18 Телятина 8,19 8,19 6,12 6,12 Свинина 27,68 27,68 24,08 Ягнятина 6,68 6,68 5,20 5,20 Курица 17,2 17,2 6,4 Индейка 5,08 Норма выработки на 1 работника в час, кг/ч 4 Трудозатраты, чел.-ч 5 26,7 112 10,9 0,644 0,154 1,120 26,7 112 10,9 0,382 0,091 0,670 26,7 112 0,172 0,041 1900 130 17,2 35,0 0,011 0,160 0,958 0,262 1900 130 17,2 35,0 0,004 0,063 0,356 0,175 1600 170 17,2 0,017 0,163 1,400 1400 100 17,2 35,0 0,005 0,067 0,302 0,149 416,7 16,0 35,0 0,041 1,075 0,183 416,7 0,012

53 Окончание табл. 1.29 1 нарезка маринование мойка нарезка Итого 2 кг кг 3 5,08 5,08 4 16,0 35,0 5 0,318 0,145 кг кг 2,02 1,67 16,0 35,0 0,126 0,048 9,31 Таким образом: Nяв = 9,31 = 1,16 чел. 8 Общую (списочную) численность производственных работников, N спис , чел., определяем по формуле (1.13): Nспис  1,16 1,58 1  1,83  2 чел. Учитывая сменность, в мясо-рыбном цехе будут работать 2 человека. График выхода на работу поваров представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 График выхода на работу поваров мясо-рыбного цеха Дни недели Должность Повар 4 разряд Повар 4 разряд Пн Вт В 8.3016.30 В 8.3016.30 Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв 8.3016.30 8.3016.30 В В 8.3016.30 8.3016.30 8.3016.30 8.3016.30 8.3016.30 8.3016.30 12.3013.30 12.3013.30 Итого за 2 недели 80 80 Для мойки и обработки некоторых видов продукции в мясо-рыбном цехе предусмотрены рабочие места, оборудованные моечными ваннами и производственными столами.

54 Объем моечных ванн определяем по формуле (1.16). Оборачиваемость ванной за смену определяем по формуле (1.17). Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет и подбор моечных ванн Количество обрабатыОперация и ваемого сырье продукта, кг Мойка: Семга Сибас Раки Итого: Мойка: Говядина Свинина Телятина Курица Индейка Ягнятина Язык говяжий Итого: Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Длительность цикла обработки, мин Коэффициент оборачиваемости ванны за смену Требуемый объем ванны, дм3 Принятая к установке ванна (объем, дм3) Стол со встроенной моечной ванной СМВСМ 17,2 10,2 4,6 3 3 3 45 45 45 11 11 11 7,36 4,36 1,97 13,69 20,79 27,68 8,19 17,2 5,08 6,68 3 3 3 3 3 3 45 45 45 45 45 45 11 11 11 11 11 11 8,89 11,84 3,50 7,36 2,17 2,86 2,02 3 45 11 0,86 37,49 Ванна моечная ВМ-1А Таким образом, принимаем к установке стол производственный со встроенной моечной ванной СМВСМ с габаритными размерами 1470×840×1630 мм и ванну моечную ВМ-1 с габаритными размерами 840×840×860 мм. Длину производственных столов вычисляем по формуле (1.18): L  1,25  2  2,5 м. Количество принятых столов определяем по формуле (1.19): n 2,5  2,08 шт. 1,2

55 С учетом стола со встроенной моечной ванной, принимаем к установке стол производственный СП-1200 с габаритными размерами 1200×800×850 мм. Каждое рабочее место будет укомплектовано промаркированными разделочными досками, ножами, весами настольными и емкостями для полуфабрикатов из мяса и рыбы. Расчет площади цеха представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование принятого оборудования Стол со встроенной моечной камерой Ванна моечная Весы настольные Шкаф холодильный Стол производственный Раковина для мойки рук Бачок для отходов Итого Габаритные размеры, мм длишина рина Тип, марка Количество, шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 СМВСМ ВМ-1 CAS SW-1-5 «Атлант» ХМ 4008-022 1 1 1 1 1400 840 260 680 840 840 287 785 1,176 0,706 0,075 0,534 1,176 0,706 на столе 0,534 СП-1200 2 1200 800 0,960 1,920 – – 1 1 450 200 500 500 0,225 0,100 0,225 0,100 4,661 Общую площадь мясо-рыбного цеха рассчитываем по формуле (1.20): Sобщ  4,661  13,3 м2. 0,35 Таким образом, площадь мясо-рыбного цеха составит 14 м2. В мясо-рыбном цехе предусмотрена обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организуем раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного обо-

56 рудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливаем ванну для промывания мяса, стол производственный для обработки сырья и его приготовления. Кроме того, в цехе устанавливаем холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливаем производственный стол, на который укладываем разделочную доску, с левой стороны от нее располагаем лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской располагаем настольные весы. На участке обработки рыбы размещаем ванну для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки, потрошения рыбы и приготовления полуфабрикатов. Потрошение рыбы осуществляется на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собираются в специальный бак. В цехе будет работать повар IV разряда. Общее руководство работой в цехе осуществляет заведующий производством. Проектирование универсального цеха Универсальный цех предназначен для приготовления широкого ассортимента кулинарных блюд и изделий. Работа цеха начинается за 1-1,5 ч до открытия зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Таким образом, универсальный цех шашлычной работает с 9:00 до 22:00 ч. Производственная программа универсального цеха (табл. 1.33) составляется на основании производственной программы предприятия. Таблица 1.33 Производственная программа универсального цеха шашлычной № по сборнику рецептур 1 Наименование блюд 2 Фирменные блюда Выход, г 3 Количество блюд 4

57 ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 Шашлык из говяжей шеи Шашлык из свиной шеи Шашлык из говяжьей вырезки 200 200 200 18 21 16

58 Окончание табл. 1.33 1 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 ТТК№17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №27 ТТК №28 ТТК №29 ТТК №30 ТТК №31 ТТК №32 ТТК №33 ТТК №34 ТТК №35 ТТК №36 ТТК №37 896 914 933 2 Каре ягненка с брусничным соусом Цыпленок на гриле «Лайт» Шашлык из куриной грудки в лаваше Шашлык из индейки Холодные блюда и закуски Рыбное ассорти Салат «Семга слабосоленая с нежным сыром» Салат «Рукола с языком» Салат «Зеленый» Овощное ассорти Ассорти из зелени Лук маринованный Соленья на выбор Малосоленые огурчики Маслины и оливки Гренки чесночные Сырное ассорти Вторые блюда Стейк из семги на гриле «Сибас пряный» на гриле Брюшки семги на гриле Раки запеченные Стейк из свинины в пиве Стейк из свинины на кости Ребрышки свиные в меду Кебаб из свинины в лаваше Стейк из говядины Телятина под гранатовым соусом Гарниры Картофель запеченный «по-деревенски» Картофель запеченный на углях целиком Шампиньоны запеченные на углях Овощи гриль Баклажаны и цукини запеченные на углях Кукуруза на гриле Микс из овощей «Фреш» Сладкие блюда Желе из сиропа плодового Сливки взбитые с орехами Мороженое с вином Полуфабрикаты для холодного отделения Язык говяжий 3 200 500 350 200 4 47 17 20 20 150 200 180 200 110 120 30 150 150 80 100 150 8 28 31 43 10 4 10 4 6 2 9 8 200 250 200 200 300 300 300 250 300 300 26 25 26 23 17 18 17 18 18 15 150 150 150 150 150 150 150 49 49 50 49 46 43 48 150 100 150 19 19 18 1620

59 Для правильной организации технологического процесса в универ- сальном цехе формируем два отделения: горячее и холодное. Схема технологического процесса универсального цеха представлена в табл. 1.34. Таблица 1.34 Схема технологического процесса универсального цеха Технологические линии Линия приготовления вторых блюд Линия приготовления холодных блюд и закусок Линия приготовления сладких блюд и напитков Участок нарезки хлеба Используемое оборудование Выполняемые операции Горячее отделение Насаживание сырья шпажки или решетку Жарка, запекание на Шпажки, решетка Плита электрическая, шкаф жарочный, сковорода, мангал Приготовление шашлыков Печь шашлычная, гриль Промывка гарниров Ванна моечная Кратковременное хранение Стеллажи производственпродукции ные Подготовительные операции Стол производственный Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Шкаф холодильный Холодное отделение Охлаждение компонентов Шкаф холодильный Смешивание компонентов Стол производственный Приготовление мороженого Стол производственный Охлаждение блюд Шкаф холодильный Хранение хлеба Стеллаж Нарезка хлеба Стол производственный Для всех дальнейших технологических расчетов составляем график реализации готовых блюд для зала предприятия. Основой для его составления являются графики загрузки зала, режим работы предприятия и его меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  nд  Kч , где nч – количество блюд, реализуемых за 1час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа. (1.22)

60 Kч определяем по формуле: Kч  Nч , N пр (1.23) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. График реализации блюд универсального цеха представлен в приложении 3. Таким образом, исходя из данных приложения 3, устанавливаем, что период с 14:00 до 15:00 является часом максимальной реализации кулинарной продукции. Учитывая допустимые сроки хранения продукции [4] составляем график приготовления продукции приложение 4. Исходя из данных приложения 4, принимаем за час максимальной нагрузки период с 13:00 до 14:00. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле: N яв   n  K тр  100 3600  T   , (1.22) где Nяв– численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n– количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг., блюд; Kтр – коэффициент трудоемкости блюда [8]; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14), применяется только при механизации процесса.

61 Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет трудозатрат по универсальному цеху Количество Коэффициент блюд за день, трудоемкости шт. блюда 1 2 3 Фирменные блюда Шашлык из говяжьей шеи 18 1,2 Шашлык из свиной шеи 21 1,2 Шашлык из говяжьей вырезки 16 1,2 Каре ягненка с брусничным соусом 19 1,2 Цыпленок на гриле «Лайт» 17 1,2 Шашлык из куриной грудки в лаваше 20 1,2 Шашлык из индейки 20 1,2 Холодные блюда и закуски Гренки чесночные 9 0,3 Лук маринованный 10 0,2 Рыбное ассорти 8 0,4 Мясное ассорти 6 0,4 Сырное ассорти 8 0,4 Соленья на выбор 4 0,2 Малосольные огурчики 6 0,3 Маслины и оливки 2 0,2 Салат «Семга слабосоленая с нежным сыром» 28 1,2 Салат «Рукола с языком» 29 1,6 Салат «Зеленый» 43 0,9 Вторые блюда Стейк из семги на гриле 26 1,2 «Сибас пряный» на гриле 25 1,1 Брюшки семги на гриле 26 1,1 Раки запеченные 23 0,8 Стейк из свинины в пиве 17 1,2 Стейк из свинины на кости 18 1,2 Ребрышки свиные в меду 17 1,2 Кебаб из свинины в лаваше 18 1,2 Стейк из говядины 18 1,2 Телятина под гранатовым соусом 15 1,2 Сладкие блюда Желе из сиропа плодового 19 0,9 Сливки взбитые с орехами 19 0,8 Мороженое с вином 18 0,3 Гарниры Картофель запеченный «подеревенски» 49 1,1 Наименование блюд Затраты времени на приготовление блюда, с 4 2160 2520 1920 2280 2040 2400 2400 270 200 320 240 320 80 180 40 3360 4640 3870 3120 2750 2860 1840 2040 2160 2040 2160 2160 1800 1710 1520 540 5390

63 Окончание табл.1.35 1 2 3 Картофель запеченный на углях целиком 49 1,1 Шампиньоны запеченные на углях 50 1,1 Овощи гриль 49 0,8 Баклажаны и цукини запеченные на углях 46 0,6 Микс из овощей «Фреш» 43 0,6 Полуфабрикаты для холодного отделения Язык говяжий 29 0,5 Итого 4 5390 5500 3920 2760 2580 1450 81620 Таким образом, явочная численность работников равна: N яв  81620  1,76 чел. 3600  11,5  1,14 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (1.13): Nспис  1,76  1,58  1,5  4,2 чел. Принимаем на работу в универсальный цех 5 поваров. График выхода на работу производственных работников универсального цеха представлен в приложении 5. За две недели повара должны отработать не более 80 часов, если часы превышают положенную норму, то работникам выплачивается дополнительная оплата труда. Также учитывается, что перерыв у каждого из поваров должен быть не менее 30 минут в день. В универсальном цехе используется механическое, тепловое, холодильное и вспомогательное оборудование. Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для

64 приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. Без расчетов принимаем к установке плиту электрическую Iterma ПКЭ-2 КВ, площадь поверхности которой составляем 0,18 м2 в количестве 1 штуки. Для приготовления шашлыка в универсальном цехе необходимо установить гриль мангал. Фактическую продолжительность работы гриля вычисляем по формуле (1.11). Массу продукта рассчитываем по формуле: G n gр 1000 , (1.23) где n – количество порций; gР – норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г. Коэффициент использования аппарата рассчитываем по фор- муле (1.12). Расчет специализированной аппаратуры представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет специализированной аппаратуры Количество порций Блюдо 2 за час максимальной реализации 3 18 21 7 3 за день 1 Шашлык из говяжьей шеи Шашлык из Объем одной порции, дм3, масса одной порции, г 4 200 200 Объем всех порций, дм3, масса всех порций, г за час максиза мальной день реализации 5 6 3600 4200 1400 600 Производительность аппарата, кг/ч, дм3/ч, шт./ч 7 Фактическая продолжительность работы аппарата, ч 8 30 30 0,047 0,020 Коэффициент использования 9 0,004 0,002

65 свиной шеи Продолжение табл.1.36 1 Шашлык из говяжьей вырезки Каре ягненка с брусничным соусом Цыпленок на гриле «Лайт» Шашлык из куриной грудки в лаваше Шашлык из индейки Стейк из семги на гриле «Сибас пряный» на гриле Брюшки семги на гриле Раки запеченные Стейк из свинины в пиве Стейк из свинины на кости Ребрышки свиные в меду Кебаб из свинины в лаваше Стейк из говядины Телятина под гранатовым соусом Картофель запеченный «подеревенски» 2 3 4 5 6 7 8 9 16 4 200 3200 800 30 0,027 0,002 19 8 200 3800 1600 30 0,053 0,005 17 3 500 8500 1500 30 0,050 0,004 20 3 350 7000 1050 30 0,035 0,003 20 3 200 4000 600 30 0,020 0,002 26 4 200 5200 800 30 0,027 0,002 25 4 250 6250 1000 30 0,033 0,003 26 4 200 5200 800 30 0,027 0,002 23 4 200 4600 800 30 0,027 0,002 17 3 300 5100 900 30 0,030 0,003 18 3 300 5400 900 30 0,030 0,003 17 3 300 5100 900 30 0,030 0,003 18 3 250 4500 750 30 0,025 0,002 18 3 300 5400 900 30 0,030 0,003 15 3 300 4500 900 30 0,030 0,003 49 8 150 7350 1200 30 0,040 0,003

66 Окончание табл. 1.36 1 Картофель запеченный на углях целиком Шампиньоны запеченные на углях Овощи гриль Баклажаны и цукини запеченные на углях Кукуруза на гриле Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 49 8 150 7350 1200 30 0,040 0,003 50 49 9 8 150 150 7500 7350 1350 1200 30 30 0,045 0,040 0,004 0,003 46 8 150 6900 1200 30 0,040 0,003 43 7 150 6450 1050 30 0,035 0,003 0,068 Принимаем к установке гриль мангал JOSPER BC1-EM, а также печь шашлычную ПШ-21 устанавливаем на улице. Расчет холодильного оборудования производим по формуле: E G1 1  G2 2 , (1.24) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1 , φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: φ1=0,8, φ2= 0,7). Суммарную массу блюд, в которые входят продукты: G1   g  n0,5см , где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены. (1.25)

67 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд Выход одной порции готового блюда, кг Рыбное ассорти Салат «Семга слабосоленая с нежным сыром» Салат «Рукола с языком» Мясное ассорти Салат «Зеленый» Овощное ассорти Ассорти из зелени Лук маринованный Соленья на выбор Малосольные огурчики Сырное ассорти Желе из сиропа плодового Сливки взбитые с орехами Мороженое с вином Рыба (полуфабрикат) Говядина (полуфабрикат) Телятина (полуфабрикат) Свинина (полуфабрикат) Ягнятина (полуфабрикат) Курица (полуфабрикат) Итого Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг готовых сырья и поблюд за луфабрикачас мактов за 0,5 симальной смены загрузки 0,15 за 0,5 смены за час максимальной загрузки 0,15 4 1 0,20 14 1 - 0,20 0,18 14 5 - 0,90 0,14 0,20 0,11 0,12 0,03 0,15 0,15 0,15 3 22 5 2 5 2 3 4 1 7 2 1 2 1 1 1 - 0,14 1,40 0,22 0,12 0,06 0,15 0,15 0,15 0,15 10 3 - 0,45 0,1 0,15 - 10 9 - 3 3 - 11,92 0,30 0,45 - - - 8,24 - - - - 3,06 - - - - 12,04 - - - - 2,60 8,60 46,46 5,38 По полученным данным получаем, что требуемая вместимость холодильного шкафа равна:

68 E 46,46 5,38   65,8кг 0,8 0,7 При выборе вместимости холодильного шкафа учитываем, что каждые 0,1 м3 объема холодильного шкафа соответствуют 20 кг хранящихся в нем продуктов 8. Таким образом, принимаем к установке холодильный шкаф Inter 400 МНТ объемом 400 л. Длину производственных столов определяем по формуле (1.16): L  1,25  3  3,75 м Количество столов вычисляем по формуле (1.17): n 3,75  3,125 м 1,2 Принимаем к установке стол производственный СП-1200 в количестве 4 шт. В связи с небольшим количеством перерабатываемого сырья принимаем к установке без расчета блендер Kenwood BL 680 (производительностью 1,5 кг/ч) и слайсер HBS-250 А (производительность 40 кг/ч). Для нарезки хлеба предусматриваем оборудованное шкафом для хранения хлеба ШХ-2 и столом производственным СП-1200 рабочее место. Расчет полезной площади овощного цеха представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет полезной площади универсального цеха Наименование принятого оборудования Тип, марка 1 Плита электрическая 2 Iterna ПКЭ2КВ 5 Площадь единицы оборудования, м2 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 850 0,47 0,47 Габаритные размеры, мм Количество, шт. длина ширина 3 4 1 550

69 Окончание табл. 1.38 1 Шкаф холодильный Шкаф для хлеба Слайсер Блендер Гриль мангал Стол производственный Весы настольные Бачок для отходов Раковина для мойки рук Итого 2 Inter 400 МНТ ШХ-2 HBS-250 А Kenwood BL 680 JOSPER BC1-EM 3 4 5 6 7 1 1 1 1 685 1050 465 300 680 630 468 360 0,47 0,66 0,22 0,11 0,47 0,66 на столе на столе 1 1020 650 0,66 0,66 СП-1200 CAS SW-1-5 5 1 1200 260 800 287 0,96 0,08 4,80 на столе – 2 450 500 0,23 0,46 – 1 200 500 0,10 0,10 7,62 Общую площадь универсального цеха определяем по формуле (1.20). S общ  7,62  25,4 м2. 0,3 Общая площадь универсального цеха равна 25,4 м2. Данный цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, залом и моечной кухонной посуды. Проектирование моечной столовой посуды Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Размещается рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, баки с крышками для сбора отходов [14]. Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Расчет требуемой производитель-

70 ности осуществляем по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала Pч, тар./ч: Pч  1,6  Nч  k , (1.26) где 1,6 – коэффициент учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды приходящееся на одного посетителя (в закусочной – 2) [8]. Время работы посудомоечной машины определяем по формуле: t P , Q (1.27) где Q – паспортная производительность принятой машины, тар./ч; P – количество посуды, подвергнутое мойке за день: P  1,6  Nд  k , (1.28) где Nд – количество посетителей за день. Результаты расчетов представлены в табл. 1.39. Таблица 1.39 Расчет и подбор посудомоечной машины Количество посетителей за день 278 за час максимальной загрузки зала 35 Норма посуды на 1 посетителя 2 Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки Марка и производительность за час принятой мамаксишины, тар./ч за день мальной загрузки зала 890 112 Abat МПК 500 Время работы машины, ч Коэффициент использования машины 1,78 0,15 Принимаем к установке посудомоечную машину Abat МПК-500Ф-02

71 с габаритными размерами 590×640 мм. Для обслуживания посудомоечной машины необходим 1 оператор. Общую (списочную) численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (1.13): N спис  1  1,32  1,5  2 чел. Таким образом, списочная численность работников равна 2 человека. График выхода на работу работников моечной столовой посуды представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 График выхода на работу работников моечной столовой посуды Должность Мойщик 1 Дни недели Пн Вт 11.0022.00 11.0022.00 Ср 11.0022.00 Мойщик 2 Чт Пн Сб 11.0022.00 11.0022.00 11.0022.00 Вс 11.0022.00 Без расчета принимаем: моечные ванны ВМ-1А в количестве 2 штук, стол для сбора остатков пищи СО-1, стол для приема грязной посуды СП1050 в количестве 1 штук, раковину для мойки рук, бачок для сбора пищевых отходов, стеллаж для чистой посуды СП-125 в количестве 1 штук. На случай выхода из строя машины, устанавливаем дополнительно 3 ванны: для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок. Расчет площади моечной посуды представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование принятого оборудования Тип, марка 1 2 Количество, шт. 3 Габаритные размеры, мм дли- шина рина 4 5 Площадь единицы оборудования, м2 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7

72 Посудомоечная посуда Abat МПК-500Ф02 1 590 640 0,38 0,38 Окончание табл. 1.41 1 Ванна моечная Стол производственный Стол для сбора остатков пищи Раковина для мойки рук Бак для сбора пищевых отходов Стеллаж для чистой посуды Итого 2 ВМ-1А 3 5 4 630 5 630 6 0,34 7 1,99 СП-1050 1 1050 840 0,88 0,88 СО-1 1 1050 630 0,66 0,66 – 1 450 500 0,23 0,23 – 1 400 300 0,12 0,12 1 800 630 0,50 0,50 4,76 СП-125 Таким образом, площадь моечной столовой посуды составляет: S 4,76  13,6 м2. 0,35 Площадь моечной столовой посуды равна 13,6 м2. Данное помещение должно находиться в непосредственной близости от зала для потребителей. Проектирование моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кастрюль, сковород, сотейников и другой кухонной посуды, а также кухонного инвентаря [14]. Численность мойщиков определяем по формуле: N n , a где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд/чел.). Следовательно, численность мойщиков кухонной посуды равна: (1.29)

73 N 278  0,31  1 чел. 890 Без расчета в помещении устанавливаем двухсекционную моечную ванну ВМ, подтоварник для использованной посуды ПТ-1А и стеллаж для чистой посуды СПС-1500, раковину, бачок для отходов. Площадь моечной кухонной посуды определяем по формуле (1.20). Расчеты представлены в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование принятого оборудования Тип, марка Ванна моечная двухсекционная ВМ-2СМ Подтоварник ПТ-1А Стеллаж стационарный СПС-1500 Раковина для мойки рук – Бак для отходов – Итого ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1680 1000 840 800 1,411 0,800 1,411 0,800 1 1500 750 1,125 1,125 1 450 500 0,225 0,225 1 500 500 0,250 0,250 3,811 Габаритные размеры, мм Количество, шт. длина 1 1 Таким образом, площадь моечной кухонной посуды составит: S 3,811  9,5 м2. 0,4 Площадь помещения равна 9,5 м2. Моечная кухонной посуды располагается рядом с овощным, мясо-рыбным и универсальным цехами. Проектирование помещений для потребителей

74 В группу помещений для потребителей входят: зал, вестибюль, включая гардероб, умывальные и уборные. Вестибюль является входной частью предприятия. В нем размещаются гардероб для посетителей и санитарные узлы. Площадь вестибюля, в соответствии с СП 118.13330-2012, равна 20 м2. В площадь вестибюля включаем гардероб, площадь которого 5 м2 и две туалетные комнаты (для мужчин и женщин) площадью 7 м2 и один умывальник [6]. Зал является основным в группе помещений для потребителей. Площадь зала рассчитываем по формуле: S  Pa, (1.30) где P – количество посадочных мест; а – норма площади на одно место, м2 (а=1,4). Подставив численные значения в формулу, получаем: S з  50  1,4  70 м2. Таким образом, площадь зала шашлычной составит 70 м2. В зале также располагается барная стойка. Согласно нормативам, количество мест за барной стойкой должно составлять 10% от общего числа мест в зале, норма площади на одно место – 0,4 м2. Таким образом, в соответствии с формулой (2), площадь барной стойки равна: S стойки  5  0,4  2 м2. Из оборудования в баре будет установлена кофемашина Saeco Syntia Focus Black. Общую площадь зала вычисляем по формуле:

75 S общ  S з  S стойки , (1.31) Таким образом, общая площадь зала равна: S общ  70  2  72 м2. Столы и стулья – это основное оборудование зала. Применяем к установке 8 четырехместных и 7 двухместных квадратных столов, 46 стульев – для зала, а также 4 барных стула. Для свободного доступа посетителей к столам учитываем основные и дополнительные проходы, ширину которых принимаем равными: основной – 1,2 м, дополнительный для распределения потоков потребителей – 0,9 м, дополнительный для прохода к отдельным местам – 0,4 м. На предприятии предусмотрено обслуживание официантами. Согласно нормам обслуживания в специализированной закусочной один официант в смену обслуживает 24 места. Таким образом, принимаем четыре официанта III разряда (по два официанта в смену) и два бармена. Проектирование административно-служебных помещений Вид и площадь служебных помещений определяем в соответствии с действующим СП 118.13330-2012[6]. В группу технических помещений входят вентиляционные камеры (приточно-вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей, загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая формируется компоновочным путем исходя из нормы площади технических помещений. Сводная таблица помещений представлена в табл. 1.43. Таблица 1.43 Сводная таблица помещений Помещения Принятая площадь, м2 Основание для включения в таблицу

76 1 Вестибюль (включая гардероб и уборные для посетителей) Зал 2 3 22,0 72,0 Пояснительная записка с. 63 То же, с. 64

77 Окончание табл. 1.43 1 Универсальный цех Мясо-рыбный цех Овощной цех Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды Кладовая овощей Кладовая сухих продуктов Помещение для охлаждаемых камер Загрузочная Кабинет директора и контора Кабинет заведующего производством Гардероб персонала (включая душевые) Кладовая инвентаря Помещение для персонала Уборная для персонала Бельевая Вентиляция Электрощитовая Тепловой пункт Камера для мусора Раздаточная Итого 2 25,4 14,0 14,0 13,6 9,5 5,0 9,4 13,0 8,0 8,0 6,0 20 4,5 6,0 6,0 4,0 7,5 4,7 5,2 4,0 8,4 291,2 3 То же, с. 58 То же, с. 46 То же, с. 37 То же, с. 61 То же, с. 62 То же, с. 24 То же, с. 26 То же, с. 23 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Исходя из полученных данных, определим общую площадь предприятия по формуле: S общ  1,2  S р , (1.32) где 1,2 – коэффициент, учитывающий наличие проходов и толщину стен. Общая площадь предприятия составит: Sобщ  1,2  291,2  350 м2. Для расчета расхода электроэнергии составляем сводную таблицу принятого оборудования (табл. 1.44).

78 Таблица 1.44 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Морозильный ларь Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина Блендере Посудомоечная машина Слайсер Блендер Плита электрическая Кофемашина Гриль мангал Весы напольные Весы настольные Весы настольные Итого Количество единиц Суммарная мощность, кВт SF130LF-S Холодильное 0,37 1 0,37 ШХ-1,12 0,50 2 1,00 Abat ШХс-1,0 «Атлант» ХМ 4008-022 0,36 1 0,36 0,30 1 0,30 1 0,35 0,75 1 0,75 0,40 0,90 1 1 0,40 0,90 3,30 1,50 1 1 3,30 1,50 1 0,80 4,00 1 4,00 1,40 1 1,40 Торговое 0,40 0,25 0,25 1 - 1 1 2 0,40 0,25 0,50 16,58 Тип, марка Мощность, кВт Inter 400 МНТ PPF – 5 Robot Coupe CL-20 Bork B802 Abat МПК500Ф-02 HBS – 250 А Kenwood BL 680 Iterna ПКЭ2КВ Saeco Syntia Focus Black JOSPER BC1 – EM CAS DL-100 МП 50 CAS SW-1-5 0,35 Механическое 0,80 Тепловое Таким образом, общая мощность оборудования составит 16,58 кВт. Сводная таблица рабочей силы представлена в табл. 1.45.

79 Таблица 1.45 Сводная таблица рабочей силы Должность Директор Бухгалтер Повар Повар Повар Повар Официант Бармен Мойщик столовой и кухонной посуды Уборщик помещений Кладовщик Грузчик Гардеробщик Итого: Квалификационный разряд III IV Численность, чел 1 1 1 2 V VI III - 4 1 4 2 - 3 2 1 1 1 24 В соответствии с табл. 1.45 на предприятии будет работать 24 человека.

80 2. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей шашлычной Охрана труда – комплекс мероприятий, направленных на сохранение жизни и здоровья работников в процессе их трудовой деятельности. Она включает в себя правовые, социально-экономические, организационнотехнические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и другие мероприятия. Одним из важнейших направлений охраны труда на предприятиях является обеспечение работников инструкциями по охране труда. Разработка инструкций должна осуществляться в соответствии с «Методическими указаниями по разработке правил и инструкций по охране труда», утверждѐнными постановлением Минтруда РФ № 129 от 1 июля 1993 года. Безопасность труда – условия труда, при которых воздействие на работающих вредных или опасных производственных факторов исключено, либо уровни из воздействия не превышают установленных нормативов. К числу вредных и опасных производственных факторов на предприятиях общественного питания относят: − освещенность; − микроклимат; − уровень шума; − вибрация; − электрический ток. Освещение в помещениях регламентируется нормами СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение», а также СанПин 2.2.1/2.1.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совместному освещению жилых и общественных зданий [2,5].

81 Микроклимат определяется такими показателями как температура, влажность, скорость движения воздуха в рабочей зоне, барометрическое давление. Нормы для специализированной закусочной- шашлычной по данным показателям указаны в СанПин 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», а также в ГОСТ Р 12.1.005-88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны». Согласно санитарным нормам (СН 245-71), оптимальная температура воздуха для производственных помещений в зависимости от холодного или теплого периода года колеблется от 17 до 23°С. Оптимальная относительная влажность воздуха установлена в пределах 60-40 %, скорость его движения не более 0,2-0,5 м/с [3]. Для поддержания параметров микроклимата предусмотрены: вентиляция помещений и отопление в холодное время года. Возникновение шума и вибрации на предприятии связано с работой оборудования: овощерезок, картофелечисток, мясорубок, посудомоечных машин и др. Уровень шума в производственных помещениях зависит от состояния технологического инженерного оборудования, правильного выбора и эксплуатации инвентаря. СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки» регламентирует допустимые уровни звукового давления на рабочих местах в производственном помещении. Предельно-допустимый уровень звукового давления составляет 80 дБА. Травматизм – распространенность травм среди групп населения или определенного контингента лиц, находящихся в одинаковой обстановке (условия деятельности, труда, быта и др.). В результате анализа потенциальных опасностей и производственных вредностей установлено, что случаи травматизма на предприятиях общественного питания в основном связаны с процессами приготовления пищи.

82 Выявлены следующие основные группы причин возникновения производственного травматизма: 1. Материальные причины травматизма – все предметы, которыми наносится повреждение: механизмы, машины, инструменты и т.д.; 2. Организационно-технические причины возникают вследствие нарушения руководством и персоналом правил техники безопасности, недостаточного обучение технике безопасности, низкой квалификация рабочих, недостатков в организации рабочих мест и др.; 3. Санитарно-гигиенические причины травматизма предполагают нарушение производственно-санитарного режима – это недостаток или избыток освещения на рабочих местах, слишком высокая или слишком низкая температура воздуха в производственных помещениях, недостаточная вентиляция и т. п.; 4. Психофизиологические причины связанны с нарушением работниками трудовой дисциплины, опьянением на рабочем месте, умышленным самотравмированием, переутомлением, плохим здоровьем и др. Травматизм на производстве может возникнуть вследствие эксплуатации механического, электрического, холодильного и теплового оборудования. Для ликвидации травматизма, возникающего в результате эксплуатации механического, электрического, холодильного и теплового оборудования необходимо соблюдать требования, сформулированные в ГОСТ 12.2.003-91. ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Генеральный план и план территории проектируемого предприятия соответствует нормам, изложенным в СНиП 2.08.02-85, СНиП 2.09.04-87, ДНАОП 7.1.30-1.02-96, ДНБ 360-92, СанПиН 42-123-5777-91, с учетом современных требований к жилой застройке, с обеспечением населения и объ-

83 ектами соцкульбыта, транспортной и инженерной инфраструктурой и предусматривает эффективное использование отводимой территории [8]. Проектируемое предприятие будет располагаться в г. Строитель на ул. Мира в отдельном здании, в пешеходной доступности. Участок благоустроен, на территории предусмотрена автостоянка. Основные группы помещений предприятия распределяются на зоны, образующие последовательные, неперекрещивающиеся линии технологического процесса производства. В кафе-шашлычной предусмотрено централизованное водоснабжение. Будет предусмотрен ввод холодной воды в здание, затем – установка во- домерного узла, после которого – ответвление к водонагревателю горячего водоснабжения. Здание оборудуется внутренней канализацией. Будут предусмотрены две раздельные системы внутренней канализации: хозяйственно-фекальная (отработанные воды из уборных, раковин, умывальников и др.) и производственная (отработанные воды в результате технологических процессов). Для создания благоприятных условий труда следуют санитарным нормам и правилам (Санитарно-эпидемиологические правила 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»), созданные для предупреждения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди населения, а также определяющие основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарнотехническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации. При приеме на работу у сотрудников необходимо обязательное наличие личных медицинских книжек.

84 В процессе выполнения работы сотрудники обязаны выполнять правила личной гигиены: − коротко стричь ногти, так как под ногтями могут скапливаться микроорганизмы и яйца гельминтов. При заусеницах, порезах и ожогах нельзя допускать нагноений; − при переходе от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к работе с готовыми кулинарными изделиями надо обязательно мыть руки; − смена санодежды должна производиться по мере ее загрязнения, но не реже чем раз в 2 дня; − носить санитарную одежду вне рабочих помещений запрещено, хранить ее следует отдельно от домашней. Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинских обследований, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены и техники безопасности условий труда, несет руководитель предприятия. 2.3. Обеспечение безопасности технологического оборудования В шашлычной используют механическое, тепловое и холодильное оборудование. К механическому оборудованию относят измельчительное и резательное оборудование. Данный вид оборудования наиболее травмоопасен, так как в качестве рабочих органов применяются ножи, лопасти, вальцы, терки, имеющие острые режущие кромки и предназначенные для нарезки и измельчения овощей, мяса, костей. Перед началом работы на картофелечистке и овощерезке персонал должен произвести внешний осмотр машины; выполнить проверку комплектности и надежности крепления всех деталей, прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали, исправность кабеля. В случае выявления напряжения на корпусе машины, искрения проводки или других дефектов эксплуатировать машину до их устранения

85 запрещается. При обнаружении признаков ненормальной работы машины ее необходимо остановить, отключить от электрической сети и повесить табличку: «Не включать, неисправно!». Устранение неисправностей электромотора, проводки, выключателей должен производить специалист- электрик. В процессе эксплуатации необходимо следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля, не допускать его перекручивание и натяжение; соблюдать нормы загрузки продукцией. Включать и выключать оборудование разрешается только сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп». Сменные части (детали) оборудования устанавливают осторожно, без рывков и усилий. Машину следует включать непосредственно перед началом работы на ней [7]. Строго запрещено опускать руки в рабочую камеру машины во время ее работы и удалять застрявшие овощи руками – для этой цели применяют специальные приспособления. Также запрещается разбирать машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т. п. Не допускается работа со снятыми заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками и т.д. Запрещено оставлять без надзора работающую машину, допускать к ее эксплуатации необученных и посторонних лиц. По окончании работы снять загрузочную воронку, очистить от отходов и промыть рабочую камеру машины водой из шланга. Перед началом работы на мясорубке производятся те же работы, что и при работе на резательных машинах. Перед включением машины проверять ее санитарно-техническое состояние и правильность сборки. Решетка должна иметь ровную поверхность. Ножи не должны ухудшать качество измельчения.

86 Загрузку мяса осуществляют во время работы машины, подача продуктов должна быть равномерной и не выше нормы загрузки. Нарезанное мясо проталкивают в горловину мясорубки деревянным толкачем. Нельзя сильно прижимать мясо к шнеку толкачем, поскольку это может вызвать перегрузку электродвигателя. При продолжительной работе мясорубки на ножи и решетки наматываются пленки и жилы, поэтому машину периодически останавливают и очищают. Запрещено оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее вхолостую. Для предупреждения травм все мясорубки с диаметром горловины загрузочной воронки от 45 мм и выше должны иметь предохранительные кольца, которые устанавливают над входным отверстием. После окончания работы мясорубку выключить и разобрать. Извлечение шнека ножей и решеток из корпуса мясорубки производят рукояткой или специальным крючком. Корпус мясорубки протирают влажной, а затем сухой тканью. Рабочую камеру, шнек, ножи и решетки очищают от остатков фарша и промывают горячей водой. Включенное электрическое оборудование нельзя оставлять без присмотра. При осмотре и чистке аппаратуры должны быть отключены, а на пусковом устройстве выше табличка: «Не включать – работают люди». Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием сводятся к следующему: − запорные устройства – краны, все задвижки – следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки; − пролитый жир на пол необходимо сразу же удалить; − во избежание ожогов укладывать п/ф на рабочие поверхности, сковороды, противни, конфорки следует движением «от себя». Открывать крышки котлов и другой кухонной посуды осторожно движением «на себя»;

87 − запрещается охлаждать водой разогретые рабочие аппараты; − установку теплового оборудования производят в соответствии с инструкцией изготовителя. До начала работы холодильное оборудование подвергают осмотру: проверяют исправность кабеля, целостность изоляционных деталей. Загрузка охлаждаемых продуктов осуществляется только после включения холодильной машины и достижения ею температуры, необходимой для хранения продуктов. Количество загружаемых продуктов должно соответствовать норме, на которую рассчитана холодильная камера. Двери холодильной машины следует открывать на короткое время и как можно реже. При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм необходимо остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея. Очистку батарей при оттаивании инея производят под наблюдением лица, ответственного за эксплуатацию холодильной установки. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение - проветрить. Не допускается хранение продуктов на испарителях, а также удаление инея с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей. Запрещается пользование холодильным оборудованием в случае обнаружения нарушения температурного режима, искрения контактов, частого включения и выключения компрессора и т. п. По окончании работы наружные стенки торгового холодильного оборудования протереть влажной тканью, а хромированные детали - тканью, пропитанной вазелином. 2.4. Пожарная профилактика

88 На проектируемом предприятии будет разработана инструкция о мерах пожарной безопасности для каждого взрывопожароопасного и пожароопасного участка. К работе допускаются работники, прошедшие противопожарный инструктаж. В случае изменения специфики работы предприятия, работники должны пройти дополнительное обучение по предупреждению и тушению возможных пожаров. Руководителем на предприятии назначается ответственное лицо, которое должно будет выполнять принятые правила пожарной безопасности и обеспечивать их соблюдение на определенных участках предприятия. Во всех производственных, административных, складских и вспомогательных помещениях на видных местах вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны. Кроме схематического плана эвакуации людей на предприятии разработана инструкция, определяющая действия персонала по обеспечению безопасной и быстрой эвакуации людей. По ней не реже одного раза в полугодие должны проводиться практические тренировки всех задействованных для эвакуации работников. В здании все противопожарные системы и установки должны постоянно содержаться в исправном рабочем состоянии. Запрещено проводить работы на оборудовании, установках и станках с неисправностями, которые могут привести к пожару, а также при отключенных контрольно-измерительных приборах и технологической автоматике, обеспечивающих контроль заданных режимов температуры, давления и других, регламентированных условиями безопасности параметров. Для обеспечения безопасной эвакуации людей при пожаре, число людей, одновременно находящихся в зале здания не должно превышать количества, установленного нормами проектирования.

89 При эксплуатации эвакуационных путей и выходов должно быть обеспечено соблюдение проектных решений и требований нормативных документов по пожарной безопасности (в том числе по освещенности, количеству, размерам и объемно-планировочным решениям эвакуационных путей и выходов, а также по наличию на путях эвакуации знаков пожарной безопасности). Двери на путях эвакуации должны открываться свободно и по направлению выхода из здания, за исключением дверей, открывание которых не нормируется требованиями нормативных документов по пожарной безопасности. На предприятии будет предусмотрено 4 химических пенных огнетушителя типа ОХП-10. Помимо этого, в непосредственной близости к производственным помещениям будет находиться пожарный шланг. Таким образом, все мероприятия, которые обозначены в приведенных выше разделах по безопасности жизнедеятельности и охране труда, направлены на обеспечение безопасности персонала, а также потребителей проектируемого предприятия.

91 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Анализ экономических показателей предприятия питания позволяет выявить уровень его рентабельности, прибыльности, а также помогает определить перспективы предприятия. Для проведения экономического анализа необходимо рассчитать следующие показатели: товарооборот, валовой доход, прибыть, издержки производства и т. д. Для расчета стоимости объема сырья и товаров необходимо знать учетные цены на них. Информация об учетных ценах была взята из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Исходные данные берем из сводной продуктовой ведомости, учетную цену берем из оптовых цен. Расчет сырья и товаров на один день представлен в табл. 3.1 Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Апельсины Базилик Баклажаны Бальзамический уксус Брусника Брюшки семги Виноград Говядина Гранат свежий Гранатовый соус Грибы Шампиньоны Желатин Зеленый лук Индейка Какао-порошок Картофель Кефир Ед. изм. Количество Учетная цена за единицу, руб. 2 3 4 I. Продукция собственного производства кг 1,92 100 кг 0,06 250 кг 6,39 250 л 0,77 600 кг 2,66 280 кг 8,50 320 кг 3,00 320 кг 20,79 400 кг 0,20 220 л 0,45 150 кг 13,64 250 кг 0,06 320 кг 0,14 220 кг 5,08 450 кг 0,06 700 кг 18,72 25 л 7,90 37 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 0,19 0,02 1,60 0,46 0,75 2,72 0,96 8,32 0,04 0,07 3,41 0,02 0,03 2,29 0,04 0,47 0,29

93 Продолжение табл. 3.1 1 Кинза Колбаса «Докторская» Колбаса «Салями» Колбаски «Чоризо» Кукуруза свежая Курица Лайм Лимон Лимонная кислота Лук репчатый Майонез Малосольные огурцы Маслины Мед Миндаль очищенный Мороженое Огурец свежий Огурцы маринованные Оливки Оливковое масло Орехи кедровые Перец «Халапеньо» Перец черный молотый Помидоры маринованные Помидоры свежие Раки Ребра свиные Розовый перец гор. Руккола Рыба масляная Салат листовой Сахар Сахарная пудра Свинина Семга Семга слабосоленая Сибас Сладкий перец Сливки 35% жирности Соль Сыр «Брынза» Сыр «Мраморный» Сыр «Сулугуни» Сыр «Буко» Телятина Уксус 9% 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг 3 1,62 0,30 0,30 0,24 9,31 10,88 0,96 2,05 0,001 10,19 0,19 0,90 0,08 0,51 0,19 1,44 7,66 0,20 0,08 0,87 0,16 0,20 0,04 4 400 250 400 900 130 125 680 150 384 30 120 100 800 450 1300 170 70 90 700 800 3800 480 1200 5 0,65 0,08 0,12 0,22 1,21 1,36 0,65 0,31 0,001 0,32 0,02 0,09 0,06 0,23 0,25 0,25 0,54 0,02 0,06 0,70 0,61 0,10 0,05 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг л 0,20 9,02 4,60 7,72 0,05 3,16 0,42 8,77 0,57 0,29 27,35 8,53 1,60 10,20 2,73 1,71 1,13 0,40 0,40 0,40 0,28 8,19 0,06 150 80 600 300 350 600 1400 600 60 540 320 1300 1600 550 250 200 12 480 550 1200 1300 600 40 0,03 0,72 2,76 2,32 0,02 1,90 0,59 5,26 0,03 0,16 8,75 11,09 2,56 5,61 0,68 0,34 0,01 0,19 0,22 0,48 0,36 4,91 0,002

95 Окончание табл. 3.1 1 Филе куриное Цукини Чеснок Яблоки Ягнятина Язык говяжий Итого Сок «J7» Минеральная вода «AQUA MINERALE» Лаваш Хлеб ржаной Водка «Хортица» Водка «Финляндия» Коньяк «Арарат 5 звезд» Вино белое п/с «Ruffino, Chianti Superiore DOCG Fiasco» Вино белое сухое «Francois Dulac» Вино красное п/с «Chef Francois» Пиво Вино б/с «Кастеллино» Итого Итого общее Итого за месяц Итого за год 2 кг кг кг кг кг кг 4 220 120 280 100 450 550 5 1,41 0,77 0,10 0,31 3,01 1,11 85,23 II. Покупная продукция л 8,34 100 0,83 л кг кг л л л 16,68 1,35 0,92 4,60 4,65 4,65 25 90 60 700 1600 1400 0,42 0,12 0,06 3,22 7,44 6,51 л л 5,40 1000 5,40 1000 3,60 1500 150 400 7,43 1,04 0,14 36,21 121,44 3643,14 43717,66 л л л 3 6,40 6,39 0,35 3,12 6,69 2,02 3,60 4,95 6,95 0,36 Расчетный товарооборот определяем по следующей формуле: T расч  С ст  (100  Н усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка (принимаем 150%). Подставив численные значения, получаем, что расчетный товарооборот за год составит:

96 Tрасч  43717,66  (100  150)  109294,15 тыс. руб. 100 На основе рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Строитель, рассчитываем стоимость строительства. Площадь проектируемого предприятия составляет 350 м2. Стоимость строительства 1 м2 составляет 55 тыс. руб. Таким образом, стоимость строительства составляет 19250 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание проектируемого предприятия представлено в табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности 1 Директор Бухгалтер Итого Повар Повар Повар Повар Мойщик посуды Кладовщик Итого Официант Бармен Итого Разряд Численность Оклад, руб. 2 3 4 Административно-управленческий персонал 1 30000 1 20000 2 Работники производства VI 1 29000 V 4 23000 IV 2 20000 III 1 15000 3 10000 1 10000 12 Работники зала и торговой группы 4 10500 2 9500 6 Сумма окладов, руб 5 30000 20000 50000 29000 92000 40000 15000 30000 10000 216000 42000 19000 61000

97 Гардеробщик Грузчик Прочие работники 1 1 8500 8500 8500 8500

98 Окончание табл. 3.2 1 Уборщик помещения Итого Всего 2 3 2 4 24 4 8500 5 17000 34000 361000 Плановая смета расходов на оплату труда представлена в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд заработной платы по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 361,00 180,50 30,08 30,08 601,67 7220,00 % к итогу 60 30 5 5 100 В табл. 3.4 представлен сводный расчет плановых показателей по труду. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 24 12 7220,00 300,83 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включается: 1. Стоимость строительства здания (составила 19250 тыс.руб.). 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Расчет стоимости оборудования представлен в табл. 3.5.

99 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Морозильный ларь Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Итого Количество, ед. 2 3 Холодильное оборудование SF130LF-S 1 ШХ-1,12 2 Abat ШХс-1,0 1 «Атлант» ХМ 4008022 1 Inter 400 МНТ 1 Марка Цена, Стоимость, тыс. руб. тыс. руб. 4 5 22 45 56 22 90 56 14 25 14 25 207 1 1 1 1 1 1 87 47 87 38 23 10 87 47 87 38 23 10 292 1 34 34 1 1 56 630 56 630 720 1 1 2 16 18 16 16 18 32 66 6,70 4,10 4,60 13,4 12,3 4,6 8,90 8,9 9,90 7,15 11,25 19,8 7,15 78,75 11,48 22,96 8,90 8,9 Механическое оборудование Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина Посудомоечная машина Блендере Слайсер Блендер Итого Плита электрическая Кофемашина Гриль мангал Итого Весы напольные Весы настольные Весы настольные Итого FIMAR PPF-5 CL-20 Robot-Coupe Abat МПК-500Ф-02 Bork B802 HBS – 250 А Kenwood BL 680 Тепловое оборудование Iterna ПКЭ-2КВ Saeco Syntia Focus Black JOSPER BC1 – EM Торговое CAS DL-100 МП 50 CAS SW-1-5 Немеханическое оборудование Ларь для овощей ЛО-3 2 Подтоварник ПТ-2А 3 Подтоварник ПТ-1А 1 Стеллаж складских помещений СПС-2 1 Стеллаж для сбора чистой посуды СП-125 2 Стеллаж стационарный СПС-1500 1 Стол производственный СП-1200 7 Стол производственный со встроенной моечной камерой СМВСМ 2 Стол для приема грязной посуды СП-1050 1

100

101 Окончание табл. 3.5 1 Стол для сбора остатков пищи Ванна моечная двухсекционная Ванна моечная Ванна моечная Раковина для мойки рук Бачок для отходов Шкаф для хлеба Итого Всего 2 3 4 5 - 1 6,10 6,1 ВМ-2СМ ВМ-1А ВМ-1 1 6 1 5 7 1 7,24 8,20 7,01 2,80 1,90 6,10 7,24 49,2 7,01 14 13,3 6,1 279,71 1564,71 ШХ-2 Расчет дополнительных затрат на установку оборудования представлен в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет дополнительных затрат Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и 15% от стоимости обомонтажом оборудования рудования Затраты на неучтенное оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы 3% от стоимости оборудования Стоимость инструментов и производственно- 10% от стоимости обохозяйственного инвентаря рудования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 234,707 156,471 46,941 156,471 594,590 2159,300 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, а также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяем произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Таким образом, норматив товарных запасов составит:

102 121,438 10  1214,38 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 1214,38  25  303,60 тыс. руб. 100 Сумма капитальных затрат необходимых для реализации равна: И  19250  2159,3  21409,30 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производим, исходя из того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный). Норму амортизационных отчислений определяем по формуле: АО  ОФ , Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб.; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Результаты расчетов отображены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 19250,00 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 385,00 2159,30 10 215,93 - 600,93

103 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляем по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по статье определяем из расчета 5% от стоимости сырья. Следовательно, транспортные расходы предприятия составят: 43717,7  5%  2185,88 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы представлены в табл. 3.4. Статья 3. Предприятие использует общую систему налогообложения и уплачивает страховые взносы и взносы на пенсионное обеспечение в размере 30% от фонда оплаты труда. Соответственно, отчисления составят: 7220,00  30%  2166,00 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений определяем в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье исчисляем исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия. Таким образом, затраты на содержание здания и помещения составят: 109294,15  3%  3278,82 тыс. руб. 100

104 Статья 5. Амортизация основных средств (представлена в табл. 3.6). Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Сумму средств по данной статье определяем исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Затраты на ремонт основных средств равны: 21409,30  0,1%  21,41 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Принимаем в размере 1% от товарооборота. Затраты по данной статье составят: 109294,15  1%  1092,94 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляем исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия. Следовательно, затраты составят: 109294,15  3%  3278,82 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Данные расходы вычисляем аналогично статье 8. Таким образом, затраты составят: 109294,15  3%  3278,82 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Сумму средств по данной статье определяем, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Затраты составят:

105 109294,15  0,6%  655,76 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользование кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по статье принимаем условно в размере 0,5% к товарообороту предприятия. Таким образом, затраты по статье равны: 109294,15  0,5%  546,47 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Принимаем условно на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Следовательно, затраты составят: 109294,15  0,7%  765,06 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условнопостоянным, принимаются в размере 1-2% от расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным – 1%. К данной статье издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде (затраты на охрану труда и технику безопасности, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и др.). Условно-постоянные: 109294,15  2  2185,88 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 109294,15 1  1092,94 тыс. руб. 100

106 Расчет издержек производства и обращения предприятия представлен в табл. 3.7.

107 Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 2185,88 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 303,60 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 3278,82 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 3278,82 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 546,47 Расходы на тару 765,06 Прочие расходы 1092,94 Затраты на сырье и товары 43717,66 Норматив товарных запасов 1214,38 Норматив товарно-материальных ценностей 303,60 Итого 57476,58 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 7220,00 Отчисления на социальные нужды для работников 2166,00 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 3278,82 Амортизация основных фондов 600,93 Расходы на текущий ремонт основных фондов 21,41 Расходы на торговую рекламу 655,76 Прочие расходы 2185,88 Итого 16128,81 Всего издержки производства и обращения 73605,39 III. Всего издержки производства и обращения предприятия В том числе: Условно-переменные 57476,58 Условно-постоянные 16128,81 В%к итогу 2,97 1,48 4,52 4,52 0,74 1,04 1,48 59,39 1,65 0,41 78,09 9,81 2,94 4,45 0,82 0,03 0,89 2,97 20,79 100 79,21 21,91 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%.

108 После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Валовой доход определяем по формуле: ВД песс  Т об.  У нн , 100 (3.3) где Тоб. – товарооборот, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по  100  Rн , С ст (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 45 %). Произведем необходимые расчеты. Унн =73605,39 / 43717,66×100 + 45=213,37 %. ВДпесс = 43717,66×213,37 / 100=93280,37 тыс. руб. В табл. 3.8 представлен плановый доход предприятия. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2%) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 93280,37 73605,39 19674,98 3935,00 15739,98 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил в год 93280,37 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 15739,98 тыс. руб

109 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитываем по формуле: С И , ЧП (3.5) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Рентабельность инвестиций предприятия определяем по формуле: Rи  ЧП 100, И (3.6) Подставив в формулу значения, получим: С 21409,30  1,36г ода 15739,98 Подставив в формулу значения получим: Rи  15739,98  100  73,52% 21409,30 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Значение показателей за год 2 21409,30 109294,15 76706,10 70,18 93280,37 73605,39

110

111 Окончание табл. 3.9 1 Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет 2 3886,63 300,83 19674,98 15739,98 73,52 1,36 В результате экономических расчетов установлено, что рентабельность инвестиций составляет 70,18 %, срок окупаемости капитальных вложений 1,36 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

112 Заключение Целью выпускной квалификационной работы было проектирование кафе-шашлычной на 50 мест в г. Строитель. Для достижения цели работы были выполнены все поставленные задачи. Расчетным путем определены такие показатели как: − площадь всех помещений предприятия; − количество механического, теплового, холодильного и вспомогательного оборудования; − количество работников на предприятии и их графики работы; − количество потребителей; − количество сырья и ассортимент выпускаемой продукции; − количество принятого оборудования; − товарооборот проектируемого предприятия; − издержки производства; − фонд заработной платы и среднегодовая заработная плата на одного работника; − валовой доход предприятия; − прибыль от реализации и чистая прибыль и др. При обосновании проекта установлена экономическая и хозяйственная необходимость проектирования и строительства кафе-шашлычной в г. Строитель; определено дневное количество потребителей; разработана производственная программа предприятия, в соответствии, с которой организована работа предприятия. Рассчитаны количественные характеристики предприятия (площади помещений; количество принятого оборудования; количество работников предприятия), которые являются исходными данными для расчета основных экономических показателей. Установлено, что общая площадь застройки составит 350 м2.

113 В работе также обозначены мероприятия, которые направлены на обеспечение безопасности жизнедеятельности работников, а также потребителей. При расчете основных экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия было установлено, что рентабельность инвестиций равна 81,68 %, а срок окупаемости капитальных вложений составляет 1,36 года. Кафе-шашлычная спроектирована на основании действующих санитарных норм и правил, а также государственных стандартов. Расчеты производились в соответствии с реальным месторасположением, существующими ценами на сырье и оборудование, с указанием действительных фирмпоставщиков.

114

115 Список использованных источников 1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к без- опасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.21078-01 : утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 14.11.2001 года (в ред. от 15.04.2003) : дата введ. 01.09.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 180 с. 2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к есте- ственному, искусственному и совместному освещению жилых и общественных зданий [Текст] : СанПиН 2.2.1/2.1.1.1.1278-03: утв. Минздравом России 06.04.2003; дата введ. 15.06.2003. – М. : Минздрав РФ, 2003. – 30 с. 3. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к мик- роклимату производственных помещений [Текст]: СанПиН 2.2.4.548-96: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 01.10.1996.; дата введ. 01.02.1997. – М.: Минздрав РФ, 1997. – 20 с. 4. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к сро- кам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Минздравом России 21.05.2003; дата введ.25.06.2003. – М. : Миздрав РФ, 2003. – 33 с. 5. СНиП 23-05-2003. Естественное и искусственное освещение [Текст] : строит. Нормы и правила: утв. Приказом Министерства регионального развития РФ от 23 мая 2003 г. № 44. – М. : Издательство стандартов, 2003. – 50 с. 6. СП 118.13330-2012. Общественные здания и сооружения . актуа- лизированная редакция СНиП 31-06-2009 ( с изменением № 1) [Текст] : строит. нормы и правила. : дата введ. 01.01.2013. – М. : Издательство стандартов, 2012. – 64 с. 7. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания [Текст] / В. Д. Елхина, О. М. Голованов. М. : Издательский центр «Академия», 2003. – 464 с.

116 8. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. 400 с. 9. Зайко, Г.М. организация производства и обслуживания на пред- приятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 10. Каталог компании «Сухаревка». Профессиональные решения для ресторанов, кафе, столовых [Текст] : каталог. – М. : Сухаревка, 2008. – 400 с. 11. Каталог технического оборудования «Ресто» [Текст] : каталог. – М. : Союзагрокомплект, 2007. – 140 с. 12. Лавриненко, Ю. И. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : КолосС, 2006. – 247 с. 13. Никуленкова, Т.Т. проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М.: Колосс, 2008. – 247 с. 14. Полудненко, З. М. Методические указания по технологическому проектированию моечных отделений, сервизной, хлеборезки, раздаточных, помещений для посетителей, административно-бытовых и технических помещений предприятий общественного питания [Текст] / З.М. Полудненко. – М. : издания МИНХ им. Г.В. Плеханова, 2001. – 237 с. 15. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 16. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [Текст] / А. С. Растушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев и др., под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Растушного. – 2-е изд. М. Мир, 2007. – 416 с.

117 17. Шленская, Т. В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие для вузов / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. Спб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с. 18. Ястина, Г. М. Проектирование предприятий общественного пи- тания с основами AutoCAD [Текст] : учеб. пособие для бакалавров / Г.М. Ястина, С.В. Несмелова. Спб. : Троицкий мост, 2012. – 288 с. 19. Каталог оборудования компании «Клен» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.klenmarket.ru/ 20. Сборно – разборные холодильные камеры [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.intallt.ru/pages/sb_hol_11.html 21. Холодильные шкафы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://coolexpert.ru/shop/index/php?id_group=294

118 Приложения

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв