Проект кафе славянской кухни

Скоромникова С.С.

Проект кафе славянской кухни

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402e0d7966e104c6a3e504

UUID: 12ebaf40-cb2a-0135-6f48-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 34

Скоромникова С.С.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,2 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект кафе славянской кухни Выпускная квалификационная работа студентки заочного отделения 5 курса группы 07001163 Скоромниковой Светланы Сергеевны Научный руководитель к. т. н., доц. Мячикова Н. И. БЕЛГОРОД 2016

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 6 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 6 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 11 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 83 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ....................................................................................... 83 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ................................. 84 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования...... 85 2.4. Пожарная профилактика ............................................................................... 89 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности ............................ 91 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 91 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 95 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 97 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ..................... 100 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 105 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 106 Заключение .......................................................................................................... 108 Список использованных источников .................................................................. 110 Приложения ......................................................................................................... 113

3 Введение Достоинства славянской кухни известны во всем мире. Иностранцы, посещающие страны, развивающие традиции славянской культуры, отмечают, что кулинарные традиции славян запоминаются им надолго, так как блюда славянской кухни не только очень вкусные, но и сытные, а также разнообразные. В нашей стране предприятия общественного питания, предлагающие потребителям блюда славянской кухни, достаточно распространены и востребованы, поскольку традиционные русские, украинский и белорусские блюда могут выступать как основой обеда, завтра или ужина, так и позволят красиво и аппетитно оформить праздничный стол к свадьбе, банкету, корпоративному или семейному тожеству. Традиционно большие порции, достаточное количество мяса или рыбы, а также вкусные десерты делают блюда славянской кухни привлекательными для посетителей любого возраста и пола. Традиции славянской кухни уходят корнями в далекое прошлое, но долгое время она не имела признания, славянская еда считалась варварской и грубой. На Руси питались, в основном, зерновыми. Умение печь пироги было обязательным для любой девушки, мечтающей выйти замуж. Дорогих гостей встречали хлебом-солью, а также блинами, кулебяками, пирожками и пряниками. Старинная славянская кухня также не могла существовать без овощей: репы, капусты, редиски, картошки. Блюда славянской кухни не требуют редких ингредиентов или специального оборудования, приготовить их сможет даже дилетант в кулинарном искусстве. Основными продуктами являются: картофель, хлеб, рыба, мясо, яйца, масло, сыр, творог, а также популярные квашенья (капуста, соленые огурцы и помидоры). Говоря о славянской кухне, чаще всего подразумевается украинская, русская, белорусская, польская и чешская кухни, и это не удивительно, ведь эти наро-

4 ды составляют большую часть из всего семисотмиллионного населения славян.Кухни этих стран, естественно, содержат много общих черт. Всем им присуще чувство меры в использовании приправ и пряностей, хотя разнообразие их немаленькое – это и травы, произрастающие в местных огородах, и известные веками восточные пряности. Во всех этих кухнях много солений, маринадов, широко и изобретательно используются овощи, корнеплоды. Благодаря богатству зерновых культур, выращиваемых славянами с давних пор, разнообразны и многочисленны блюда из дрожжевого и пресного теста – печёные, жареные, вареные. Это десятки видов вареников и пельменей, пирогов, калачей, булочек с самыми разнообразными начинками и добавками. Насчитывается не один вид блинов, оладий, запеканок, широко представлены каши из разных видов круп. Славянская кулинария включает немало блюд из молочных продуктов. Самым популярным молочным блюдом является творог (на Руси прессовали творог и называли «сыром», а блюда из него «сырными»). Благодаря содержанию мяса, рыбы, птицы, блюда славянской кухни никак нельзя отнести к вегетарианским блюдам. Их умеют и любят готовить, а традиции и рецепты сохраняются, не смотря на изменения рациона и представленного ассортимента продуктов. Славянская кухня – это нечто живое и, следовательно, изменяющаяся. Её пытаются изменить влиянием и проникновением других культур, других кулинарных традиций других народов. Сегодня блюда славянской кухни предлагают заведения общественного питания различного формата, такие, как столовые, рестораны, кафе. Среди них самым приемлемым, на наш взгляд, является кафе, так как ассортимент ресторана предполагает наличие блюд, сложных в изготовлении, а также высокие цены на продукцию, формат столовой предполагает организацию питания без проведения досуга, а также достаточно ограниченный простой ассортимент блюд.

5 Кафе – это заведение общественного питания, которое не только сможет предложить своим гостям широкий ассортимент блюд славянской кухни по доступным ценам, но и позволит им организовать свой досуг, а также провести ряд различных мероприятий. Благодаря постоянному потоку потребителей, проектируемое предприятие будет достаточно прибыльным и рентабельным. Соответственно, выбранная тема работы достаточно актуальна. Цель выпускной квалификационной работы – разработать проект кафе славянской кухни. В работе решаются следующие задачи: обосновать целесообразность проекта, а также выполнить его технико-экономическое обоснование; провести технологические расчеты по проектируемому предприятию; раскрыть особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии; рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

6 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Проектируемое предприятие общественного питания – кафе славянской кухни. Предполагаемое место строительства – Белгородская область, г. Старый Оскол, микрорайон «Солнечный». При разработке общедоступного предприятия общественного питания расчет необходимо начать с выявления численности проживаемого в районе населения для определения потенциального количества потребителей. Согласно статистическим данным, в микрорайоне «Солнечный» проживает около 15 тыс. чел. Характеристика действующей сети предприятий питания в районе приведена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания в микрорайоне «Солнечный» г. Старый Оскол Тип действующих предприятий общественного питания Ресторан «Асеновград» Пиццерия «Хоттабыч» Кафе «Сокол» Адрес Белгородская обл., г. Старый Оскол, мкр. Солнечный, д. 1 Белгородская обл., г. Старый Оскол, мкр. Солнечный, д. 5 а Белгородская обл., г. Старый Оскол, мкр. Солнечный, д. 7 Итого Количество мест Режим работы Форма обслуживания 80 14.00 – 24.00 Официантами 60 10.00 – 23.00 Официантами 50 10.00 – 24.00 Официантами 190 Расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях питания производим на основе норматива мест на 1000 жителей. При нормировании потребности в общедоступных предприятиях района учитывается внутригородская миграция населения. Рассчитаем коэффициент внутригородской миграции населения по формуле:

7 Kм  N  N1  N 2    , N (1.1) где N – численность проживающего населения, тыс. чел.; N1 – численность жителей района, уезжающего в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимаем равным 1,65). Расчет потребности в местах сети общедоступных предприятий массового питания с учетом коэффициента внутригородской миграции производим по формуле: P  N  K м  n, (1.2) где n – норматив мест на 1000 жителей (принимаемn =36) [15]. Численность жителей района (N) – 15 тыс. чел. Численность жителей района, уезжающего в другие районы (N1) – 7 тыс. чел. Численность приезжающих в район из других районов (N2) – 2 тыс. чел. Рассчитаем коэффициент внутрирайонной миграции по формуле (1.1): k 15  7  21,65 15  0,45 Таким образом, расчет количества мест в предприятиях общественного питания должен составлять: P = 15 × 0,45 ×36 = 243 места Имеющееся количество посадочных мест в предприятиях общественного питания, согласно расчетам, составляет 190 мест, недостающее количество мест при этом – 53 места. Соответственно, проектирование кафе славянской кухни

8 будет в указанном районе целесообразным, а количество посадочных мест в кафе составит 50. Данное количество посадочных мест позволит организовать небольшие свадьбы и банкеты, а также ежедневно принять достаточное количество потребителей для окупаемости заведения. Интерьер кафе будет соответствовать предлагаемой концепции славянской кухни. Стены зала будут обшиты темным брашированным деревом, полы – террасная доска, имитирующая натуральное дерево. Столы, стулья и барная также будут выполнены из натурального дерева. Скатерти на столах не предусматриваются. Столовая и чайная посуда будет керамической, папки меню выполнены из натуральной кожи. Для официантов также предполагается специальная униформа: сарафаны с белой блузкой и венки для девушек и вышитые рубашки и темные брюки для юношей. На стенах кафе планируется разместить макеты изделий гончарного и шорного творчества, мелкие предметы быта славян. В углу зала будет предусмотрена декоративная русская печь. Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. В кафе будет организовано обслуживание официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. На предприятии планируется установить автоматизированную систему «Трактир», которая позволит вести учет приема заказов и выдачи продукции и организовать складской учет сырья и продуктов. Проектируемое кафе славянской кухни «Братья славяне» будет располагаться с учетом максимального приближения к потребителю: расположение возле автобусной остановки не только позволит привлечь в кафе приезжающих в район, но и обеспечит возможность жителям района после работы сразу зайти в кафе и поужинать или пообедать. Кроме того, в районе размещения предприятия находятся магазины, покупатели которых также будут гостями нашего заведения. Размещение кафе возле автобусной остановки также позволит сократить расходы на рекламу: яркая вывеска, которая будет видна с дороги, будет говорить сама за себя.

9 Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Кафе будет работать с 10.00 до 24.00. Утренние часы являются наиболее привлекательными для семей с детьми, тогда как в вечерние часы увеличивается поток гостей, состоящих из взрослых членов семей, а также проводятся праздничные вечера и банкеты. Обеденный перерыв в работе кафе не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. Система снабжения предприятия будет организована комбинированным способом. Большинство разновидностей сырья и полуфабрикатов предполагается покупать у оптовых продавцов продукции, которые сами организуют доставку, а зелень и сезонные овощи планируется закупать на рынке «Солнечный». Сведения о планируемых поставщиках предприятия представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения кафе славянской кухни Наименование источников ООО «Оптовик» ООО «Добрыня» ОАО «Алексеевский молочный комбинат» ООО «Обуховский мясокомбинат» ООО «Фиш де люкс» ИП Лагутенко М.М. ОАО «Старооскольскийхлебокомбинат» ИП Василенко П.Р. Рынок «Солнечный» ООО «Славянка» Наименование группы товаров Безалкогольные напитки, пиво Алкогольные напитки Молочно-кислые продукты Мясные продукты и субпродукты Рыбные продукты и полуфабрикаты Колбасные изделия, яйца Хлебобулочные и кондитерские изделия Крупы, мука Зелень, фрукты Периодичность Примечание завоза 1 раз в неделю Транспорт поставщика 1 раз в неделю Транспорт поставщика 3 раза в неделю Транспорт поставщика 1 раз в неделю Транспорт поставщика 1 раз в неделю Транспорт поставщика 3 раза в неделю Транспорт поставщика Ежедневно Транспорт поставщика 1 раз в неделю овощи, 3 раза в неделю Конфеты, печенье 1 раз в месяц Транспорт поставщика Транспорт предприятия Транспорт поставщика

10 Оборудование и предметы материально-технического назначения планируется закупать на предприятии ООО «Домашний пивовар» (г. Старый Оскол), где представлен широкий выбор оборудования и аксессуаров для кафе и ресторанов, в наличии всегда есть большинство представленной на витрине продукции, существует доставка товара покупателю. Участок, на котором планируется строительство проектируемого предприятия, расположен с учетом возможностей подключения водоснабжения, канализации, электроснабжения. Предприятие будет расположено в отдельно стоящем здании, вдали от жилых домов, что позволит обеспечить проведение музыкальных вечеров, не нарушая покоя жителей района. Вокруг здания планируется посадить фруктовые деревья и декоративные кусты. Подъезд к зданию вдоль бордюров будет задекорирован искусственным камнем со встроенными светильниками, которые в темное время суток будут давать дополнительное освещение. Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 8.00 15.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 8.00 - 16.30 Приготовление продукции 8.00-23.30 Реализация продукции 10.00-24.00 Организация потребления продукции 10.00-24.00 Производственные и вспомогательные помещения Загрузочная Применяемое оборудования Весы товарные Складские помещения Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Овощной цех, мясо-рыбный Столы, ванны, холодильные цех шкафы, механическое оборудование и т.д. Горячий цех, холодный цех Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Горячий цех, холодный цех Раздача, барная стойка Зал кафе Мебель

11 Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Кафе славянской кухни «Братья славяне» Место строительства Число мест Площадь зала Сменность работы 50 80 м2 2 Белгородская обл., г. Старый Оскол, микрорайон «Солнечный» Количество дней работы в году 360 Таким образом, было произведено обоснование типа и расчет вместимости предприятия общественного питания – кафе славянской кухни, обоснование формы и метода обслуживания, выбора места строительства, режима работы предприятия, системы снабжения проектируемого предприятия, технической возможности строительства проектируемого предприятия, произведена разработка рациональной схемы технологического процесса, доказана целесообразность строительства. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия и его вместимость. Разработка производственной программы общедоступного предприятия заключается в последовательном решении следующих вопросов: - определение количества посетителей; - расчет количества потребляемых блюд; - расчет количества прочей продукции; - разработка производственной программы. Количество посетителей рассчитываем по графику загрузки залов, при составлении которого учитывается режим работы зала, средняя продолжи-

12 тельность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия. Проектируемое предприятие – кафе, специализирующееся на приготовлении блюд славянской кухни. График работы предприятия – с 10.00 до 24.00 ежедневно без выходных. Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания. Он определяется на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, аналогичных проектируемому. Потенциальное количество потребителей за день работы зала проектируемого предприятия Nд, чел., определяем по формуле: Nд   Nч   P 60 Kз, tn (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – количество мест в зале; tn– продолжительность посадки, мин.; Кз– коэффициент загрузки зала. График загрузки зала для кафеславянско й кухни представленв табл. 1.5. Таблица 1.5 График загрузки зала Часы работы 1 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 Количество посадок в час 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Коэффициент загрузки зала 3 0,3 0,4 0,7 0,8 0,9 0,5 0,3 0,3 Количество потребителей, чел. 4 23 30 53 60 68 38 23 23

13 Окончание табл. 1.5 1 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Итого 2 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 3 0,6 0,7 0,7 0,5 0,5 0,5 4 15 18 18 13 13 13 408 Таким образом, общее количество потребителей – 408 человек. Коэффициент потребления блюд для кафе с обслуживанием официантами равен 2,0 [10]. Количество блюд рассчитываем по формуле: Определение количества блюд, реализуемых в зале кафе, производим по формуле: n = N m, (1.4) где m– коэффициент потребления блюд. Рассчитаем количество блюд, реализуемых в кафе: n. = 408 × 2 = 816 блюд. Внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту осуществляем в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым наосновании критического анализа данных функционирующего предприятия [10]. Внутригрупповая разбивка блюд для проектируемого кафе представлена в табл. 1.6.

14 Таблица 1.6 Расчет количества блюд меню по группам Блюда Холодные блюда и закуски: - гастрономические продукты - салаты - молоко и кисломолочные продукты Супы Вторые горячие блюда: - рыбные - мясные - овощные, яичные, творожные Сладкие блюда: от общего количества блюд, % Количество блюд от данной от общего группы блюд, количества % блюд, шт. 35 от данной группы блюд, шт. 286 30 50 86 143 20 57 5 40 41 326 20 70 65 228 10 33 20 163 Также производим расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров, реализуемых на предприятиях питания открытого типа по нормам потребления продуктов одним потребителем. Ассортимент данной продукции включает горячие напитки, в том числе чай, кофе и какао, холодные напитки – минеральную и фруктовую воду, соки в ассортименте, а также хлебобулочные изделия, фрукты, конфеты и мучные и кондитерские изделия. Рассчитаем количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров для проектируемого предприятия (табл. 1.7). Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для кафе славянской кухни Наименование продуктов 1 Горячие напитки, в том числе: Единица измерения 2 Норма потребления одним потребителем 3 Общее количество на 408 человек 4 л 0,14 57,12

15 Окончание табл. 1.7 1 - чай - кофе - какао Холодные напитки, в том числе: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты Винно-водочные изделия, в том числе: - крепкие напитки - вина - пиво 2 л л л 3 0,01 0,10 0,03 4 4,08 40,8 12,24 л л л л 0,075 0,03 0,025 0,02 30,6 12,24 10,2 8,16 кг кг кг 0,075 0,025 0,050 30,6 10,2 20,4 шт. кг кг 0,85 0,02 0,03 347 8,16 12,24 л л л л 0,075 0,025 0,050 0,020 30,6 10,2 20,4 8,16 Проведя данные расчеты, с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составляем производственную программу предприятия. Производственная программа представляет собой расчетное меню на один или несколько дней с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций с ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур. Производственная программа кафе славянской кухни представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа кафе славянской кухни № по сборнику рецептур 1 ТТК № 2 ТТК № 2 ТТК № 3 Наименование изделий 2 Фирменные блюда Салат «Полесье» Лещ под медовой корочкой Мочанка с лисичками Горячие напитки 3 Количество порций 4 150 200 150/200 13 10 18 Выход

16 Продолжение табл. 1.8 1 944 944 ТТК № 34 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 37 ТТК № 38 ТТК № 39 ТТК № 40 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 45 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 2 Чай черный Чай зеленый Чай «Фрукты и ягоды» Кофе эспрессо Кофе американо Кофе латте Кофе по-ирландски Кофе капучино Горячий шоколад Сладкие блюда Кисель вишневый со взбитыми сливками Яблоки горячие с корицей и шоколадом Крем вишневый с персиками и мятой Тыквенный мармелад Кондитерские изделия Торт «Весенний» Пирожное «Два шоколада» Пирожное «Заварное» Пирожное «Тирамиссу» Холодные блюда и закуски Закуска из сельди и овощей Сало по-белорусски с чесноком Ассорти мясных деликатесов Заливное из языка пикантное Салат «Лесное чудо» Салат из овощей прямо с грядки Салат «Днепровские зори» Салат «Южный берег Крыма» Салат «Кадрянка» Салат-коктейль «Славяночка» Ассорти сыров «Дудутки» Супы Борщ по-славянски Солянка по-гродненски Окрошка Вторые горячие блюда Окунь в имбирном соусе Щука, фаршированная гречневой кашей Минтай, тушеные в сметане Свинина румяная из русской печи Колбаски украинские Мясо с лесными грибами Седло ягненка по-крымски Котлеты румяные с сыром Куриные ножки с острым перцем Утка с кислой капустой и клюквой 3 200/22,5/9 200/22,5/9 200/22,5 50 100 200 200 200 200 4 5 5 10 202 100 30 30 40 61 220 170 130 150 40 40 40 43 100 100 100 100 50 50 100 147 100 75 75/75/25 270 100 75/25 150 150 150 150 25/25/25/25 /10/5 20 20 20 26 30 20 20 20 20 20 57 250 250 250 10 10 21 300 257 275 315 325 320 230 250 300 325 20 20 25 30 30 30 30 30 30 20

17 Окончание табл. 1.8 1 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 41 ТТК № 42 ТТК № 43 ТТК № 44 2 Кабачки, тушеные с помидорами и баклажанами Галушки из творога со сметаной Гарниры Гречневая каша с луком и морковью Картофель по-деревенски Овощи гриль Картофель жареный с грибами Конфеты, печенье Конфеты ассорти Печенье «Зефирное» Фрукты Фруктовая ваза Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Фруктовая и минеральная вода Фруктовая вода «Эдельвейс» Минеральная вода «Боржоми» Натуральные соки Соки «Я» в ассортименте 3 160 220 4 10 23 150 150 150 150 90 75 80 20 100 100 41 41 1/1000 12 50 50 204 408 500 500 25 20 200 41 Карта алкогольных напитков представлена в табл. 1.9. Таблица 1.9 Карта алкогольных напитков Наименование продукции 2 Количество порций, шт. 3 500 500 500 500 500 500 500 3 3 2 2 2 2 2 50 50 50 50 50 50 50 50 30 30 30 30 24 20 20 20 Выход, г 1 Пиво Пиво «Клинское» (светлое) Пиво «Туборг» Пиво «Т» Пиво «Балтика 3» Пиво «Балтика 7» Пиво «Дуб и обруч» Пиво «Три медведя» Алкогольные напитки Водка «Беленькая» Водка «Хортица» Водка «Спецназ» Водка «Немиров» Коньяк «Белый аист» Коньяк «Кизляр» Коньяк «Наполеон» Коньяк «Черный аист»

18 Окончание табл. 1.9 1 Шампанское «Абраудюрсо» Вино белое полусухое «Тамянка» Вино красное полусухое «Изабелла» Вино «Мартини» 2 150 150 150 150 3 50 20 30 36 Расчет количества сырья На общедоступных предприятиях общественного питания, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по однодневному расчетному меню. Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G   g n, где (1.5) g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг; n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит данный продукт. Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.10). Таблица 1.10 Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов 1 Баклажаны Бекон варено-копченый Бекон сырокопченый Количество продуктов, кг 2 1,20 0,54 0,50

19 Продолжение табл. 1.10 1 Буженина Ванилин Ветчина Виноград Виски Вишня Говядина (вырезка) Голень куриная Горчица Гранат Гречка Грибы шампиньоны Желатин Имбирь Кабачки Каперсы Капуста Капуста квашеная Минтай Карбонат свиной Картофель Кишки свиные Клюква Колбаса вареная Корица Кофе зерновой Крахмал Курица (филе) Лещ Лимон Лисички Лук репчатый Майонез Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Мед Молоко Морковь Мука пшеничная Мята Огурец свежий Окорок варено-копченый Окорок свиной Окунь Оливки Орехи кешью Патиссоны маринованные 2 1,50 0,03 0,90 0,57 0,90 5,16 3,30 9,60 0,40 0,40 4,00 0,90 0,37 0,20 0,60 0,10 0,30 1,60 7,60 8,70 40,12 30 шт./0,36 0,20 0,63 0,36 2,01 2,08 8,22 2,80 1,30 5,33 8,62 2,01 0,55 3,91 1,83 0,90 8,52 4,96 2,85 0,15 1,53 1,50 13,8 5,60 0,05 0,40 0,20

20 Продолжение табл. 1.10 1 Перец болгарский Перец черный Персики Петрушка (зелень) Помидор Приправа для картофеля Рис Розмарин Сало Сахар Сахарная пудра Свекла Свинина (вырезка) Свинина (грудинка) Свинина сырокопченая Седло ягненка Сельдь слабо-соленая Сливки 33% Сметана Соевый соус Соль Сосиски Специи для курицы Специи для рыбы Специи для шашлыка Сухари панировочные Сыворотка молочная Сыр «Король Артур» Сыр «Сметанковый» Сыр адыгейский Сыр голландский Сыр копченый «Косичка» Творог Томатная паста Тыква Укроп Уксус 3% Утка Хлеб пшеничный Хрен столовый Цукини Чай «Фрукты и ягоды» Чай зеленый Чай черный Чеснок Шоколад молочный Щука 2 6,10 0,27 1,20 1,77 8,90 0,38 0,20 0,15 3,20 10,18 1,25 0,20 0,30 3,30 0,30 7,80 3,30 9,48 2,25 0,70 0,07 0,30 0,06 0,02 0,09 0,90 3,15 1,43 1,43 1,43 1,26 1,43 2,99 0,20 3,60 0,25 0,73 5,00 1,20 0,30 4,80 0,02 0,01 0,01 1,87 7,00 5,00

21 Окончание табл. 1.10 1 Яблоки Язык Яйца куриные Яйца перепелиные Фруктовая вода «Эдельвейс» Минеральная вода «Боржоми» Соки «Я» в ассортименте Пиво «Клинское» (светлое) Пиво «Туборг» Пиво «Т» Пиво «Балтика 3» Пиво «Балтика 7» Пиво «Дуб и обруч» Пиво «Три медведя» Водка «Беленькая» Водка «Хортица» Водка «Спецназ» Водка «Немиров» Коньяк «Белый аист» Коньяк «Кизляр» Коньяк «Наполеон» Коньяк «Черный аист» Шампанское «Абраудюрсо» Вино белое полусухое «Тамянка» Вино красное полусухое «Изабелла» Вино «Мартини» 2 4,80 1,04 94 шт. 26 шт. 25,00 20,00 8,20 3,00 3,00 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 1,50 1,50 1,50 1,50 1,20 1,00 1,00 1,00 7,50 4,00 4,50 5,40 Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы, и т.д. ), овощи, инвентарь, тару, белье. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров,

22 подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр., м2), производим по формуле: Sпр. = где Gдн  t  k m , н (1.6) Gдн– среднедневное количество продукта, кг; t– срок хранения продуктов, дней; kт – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и метал- лической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь (Sоб., м2.), занимаемую всеми видами оборудования: Sоб. = Sподт. + Sстел. + Sконт., где (1.7) Sподт.,Sстел.,Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварника- ми, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения (Sобщ.) вычисляем по формуле: Sобщ. = Sобщ  (1.8) где  – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6) [11]. Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по определяем по формуле: требуемой площади Sтреб, м2, которую

23 Sтреб= S прод  (1.9) где  – коэффициент использования площади помещения (принимаем равным 0,4). Для кафе необходимо рассчитать площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясорыбной продукции, овощей, фруктов и напитков, сухих продуктов. Расчет площадей складских помещений представлен в табл. 1.11-1.19. Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией Продукты 1 Бекон варенокопченый Бекон сырокопченый Буженина Ветчина Майонез Масло сливочное Молоко Окорок варенокопченый Свинина сырокопченая Сливки 33% Сметана Колбаса вареная Сосиски Сыр «Король Артур» Сыр «Сметанковый» Сыр адыгейский Среднедневноеколичество продуктов, кг 2 Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки. кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 3 4 5 6 7 0,54 3 1,1 1,782 160 0,011 0,5 1,5 0,9 2,01 1,83 8,52 3 2 2 3 3 1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,65 3,3 1,98 6,633 6,039 9,372 160 170 160 180 180 140 0,010 0,019 0,012 0,036 0,033 0,066 1,50 2 1,1 3,3 180 0,018 0,30 9,48 2,55 0,63 0,3 3 1 1 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 0,99 10,428 2,81 1,390 0,66 190 160 180 160 170 0,005 0,065 0,016 0,008 0,004 1,43 1,43 1,43 3 3 3 1,1 1,1 1,1 4,72 4,7025 4,7025 190 190 190 0,025 0,024 0,024

24 Окончание табл. 1.11 1 Сыр голландский Сыр копченый «Косичка» Сыворотка молочная Творог Яйца куриные Яйца перепелиные Итого 2 1,26 3 3 4 1,1 5 4,158 6 190 7 0,022 1,43 3 1,1 4,7025 160 0,029 3,15 2,99 94 шт. /3,76 кг 26 /0,52 1 1 1,1 1,1 3,465 3,289 180 180 0,019 0,018 3 3 1,1 1,1 12,41 1,716 140 100 0,089 0,017 0,57 Площадь, занимаемая продуктами, – 0,57 м2. Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= Устанавливаем 0,57  1,43 м 2 0,4 сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-6 площадью 3,76 м2. Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией Продукты 1 Говядина (вырезка) Лещ Голень куриная Минтай Карбонат свиной 3 Коэффициент, учитывающиймассу тары 4 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 3,3 2,8 3 2 1,1 1,1 9,6 7,6 3 2 8,7 3 Среднедневноеколичество продуктов, кг Срок хране ния, дней 2 Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 6 7 10,89 6,16 180 190 0,060 0,032 1,1 1,1 31,68 16,72 140 190 0,226 0,088 1,1 28,71 180 0,159

25 Окончание табл. 1.12 1 Кишки свиные Курица (филе) Окорок свиной Окунь Сало Свинина (вырезка) Свинина (грудинка) Седло ягненка Утка Итого 2 30 шт./0,36 3 4 5 6 7 1 1,1 0,40 90 0,004 8,22 3 1,1 25,806 160 0,169 13,8 5,6 3,2 3 2 3 1,1 1,1 1,1 45,54 12,32 10,56 180 190 180 0,253 0,064 0,058 0,3 3 1,1 0,99 190 0,005 3,3 3 1,1 10,89 180 0,060 7,8 5 3 3 1,1 1,1 25,74 16,5 170 160 0,151 0,103 1,329 Площадь, занимаемая продуктами, – 1,329 м2. Для хранения мясо-рыбной продукции принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= 1,329  3,323 м 2 0,4 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-6 площадью 3,76 м2. Расчет площади, занимаемой сухими продуктами, представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Продукты 1 Ванилин Горчица Среднедневноеколичество продуктов, кг Срок хране ния, дней 2 0,03 04 3 10 10 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 0,33 44 Удель ная норма нагрузки, кг/м2 6 90 120 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 0,003 0,366 8 стеллаж стеллаж

26 Продолжение табл. 1.13 1 Гречка Желатин Каперсы Корица Кофе зерновой Крахмал Масло оливковое Масло растительное Мед Мука пшеничная Оливки Орехи кешью Патиссоны маринованные Перец черный Приправа для картофеля Рис Сахар Сахарная пудра Соевый соус Соль Специи для курицы Специи для рыбы Специи для шашлыка Сухари панировочные Томатная паста Уксус 3% Хрен столовый Чай «Фрукты и ягоды» 2 4,0 0,37 0,1 0,36 3 10 10 10 10 4 1,1 1,1 1,1 1,1 5 44 4,07 1,1 3,96 6 400 100 160 100 7 0,110 0,040 0,006 0,039 8 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж 2,01 2,08 10 10 1,1 1,1 22,11 22,88 120 400 0,184 0,057 0,55 10 1,1 6,05 200 0,030 3,91 0,9 10 10 1,1 1,1 39,10 9,9 200 400 0,196 0,024 2,85 0,05 10 10 1,1 1,1 31,35 0,55 400 200 0,078 0,002 стеллаж стеллаж подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник стеллаж 0,4 10 1,1 4,4 180 0,024 стеллаж 0,2 10 1,1 2,2 200 0,011 стеллаж 0,27 10 1,1 2,97 100 0,029 стеллаж 0,375 0,2 10,18 10 10 10 1,1 1,1 1,1 4,125 2,2 111,98 100 400 400 0,041 0,005 0,279 стеллаж стеллаж подтоварник 1,25 0,7 0,06 10 10 10 1,1 1,1 1,1 13,75 7,7 0,66 100 190 400 0,137 0,040 0,002 стеллаж стеллаж стеллаж 0,06 10 1,1 0,66 100 0,006 стеллаж 0,02 10 1,1 0,22 100 0,002 стеллаж 0,09 10 1,1 0,99 100 0,009 стеллаж 0,9 10 1,1 9,9 190 0,052 стеллаж 0,2 0,73 10 10 1,1 1,1 2,2 8,03 180 170 0,012 0,047 стеллаж стеллаж 0,3 10 1,1 3,3 190 0,017 стеллаж 0,02 10 1,1 0,22 100 0,002 стеллаж

27 Окончание табл. 1.13 1 Чай зеленый Чай черный Шоколад молочный Итого 2 0,010 0,010 3 10 10 4 1,1 1,1 5 0,11 0,11 6 100 100 7 0,001 0,001 8 стеллаж стеллаж 7,0 10 1,1 77 170 0,452 2,304 0,577 стеллаж подтоварник стеллаж 1,727 Принимаем к установке 1 стеллаж складских помещений ССП-1500 с тремя полками, площадь каждой из которых 1,2 м2, и 1 подтоварник ПТ-1 площадью 0,8 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлено в табл. 1.14. Таблица 1.14 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка Стеллаж складских помещений Подтоварник Весы напольные Стол конторский Стул ИТОГО: ССП-1500 ПТ-1 ВСП-8КС - Габаритные размеры, мм Количество, шт. длина 1 1 1 1 1 1500 1000 800 1100 440 ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 800 800 600 550 350 1,2 0,8 0,48 0,60 0,15 1,2 0,8 0,48 0,60 0,15 3,23 Площадь кладовой сухих продуктов равна: Sобщ. = 3,23  8м 2 0,4 Принимаем помещение площадью 8 м2. Расчет площади кладовой для хранения овощей приведен в табл. 1.15.

28 Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой овощами Продукты Картофель Лук репчатый Морковь Свекла Капуста белокочанная Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней 40,12 8,62 4,96 1,04 5 5 5 5 0,3 5 Масса КоэффипроУдельПлоциент, дукта, ная щадь, Вид складучитыподнорма занимаеского вающий лежащего намая про- оборудовамассу хранению, грузки. дуктами, ния 2 2 тары с учетом кг/м м тары, кг 1,1 220,66 500 0,441 подтоварник 1,1 47,41 200 0,237 подтоварник 1,1 27,28 200 0,136 подтоварник 1,1 5,72 200 0,028 подтоварник 1,1 1,65 200 подтоварник 0,008 0,85 Принимаем к установке 1 подтоварник ПТ-1 площадью 1,2 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.16 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник ИТОГО: Тип, марка ПТ-1 Количество, шт. 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1200 1000 Площадь единицы оборудования, м2 1,2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,2 1,2 Площадь кладовой овощей равна: Sобщ. = 1,2  2м2 0,6 Принимаем помещение площадью 5 м2. Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками, представлен в табл. 1.17.

29 Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Продукты Баклажаны Виноград Вишня Гранат Грибы шампиньоны Имбирь Кабачки Капуста квашеная Клюква Лимон Лисички Мята Огурец свежий Перец болгарский Персики Петрушка (зелень) Помидор Розмарин Тыква Укроп Цукини Яблоки Фруктовая вода «Эдельвейс» Минеральная вода «Боржоми» Соки «Я» в ассортименте Пиво «Туборг» Пиво «Т» Пиво «Клинское» (светлое) Пиво «Балтика 3» Пиво «Балтика 7» Пиво «Дуб и обруч» Пиво «Три медведя» Итого Среднедневное количество продуктов, кг 1,2 0,57 5,16 0,4 0,9 0,2 0,6 1,6 0,2 1,51 5,33 0,15 1,53 6,1 1,2 1,76 8,7 0,15 3,6 0,25 4,8 4,8 3 2 1 3 2 3 3 3 1 3 2 1 2 3 1 1 2 1 3 1 3 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 3,96 1,254 5,676 1,32 1,98 0,66 1,98 5,28 0,22 4,983 11,726 0,165 3,366 20,13 1,32 1,936 19,14 0,165 11,88 0,275 15,84 15,84 Удельная норма нагрузки, кг/м2 180 130 120 190 120 140 190 200 120 190 120 100 190 120 180 100 150 100 200 100 190 180 25 3 1,1 82,5 200 0,412 20 3 1,1 66 200 0,330 8,2 3 2 3 3 3 1,1 1,1 1,1 27,06 9,9 6,6 200 200 200 0,135 0,049 0,033 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 9,9 6,6 6,6 6,6 6,6 200 200 200 200 200 0,049 0,033 0,033 0,033 0,033 1,978 Срок хране ния, дней Площадь, занимаемая продуктами, м2 0,022 0,009 0,047 0,006 0,016 0,004 0,010 0,026 0,002 0,026 0,098 0,001 0,017 0,167 0,007 0,019 0,127 0,002 0,059 0,002 0,083 0,088

30 Площадь занимаемая продуктами – 1,978 м2. С учетом соблюдения режима хранения, для овощей и фруктов устанавливаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= 1,978  4,94 м 2 0,4 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-8 площадью 5,27 м2. Расчет площади, занимаемой алкогольными напитками, представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет площади, занимаемой алкогольными напитками Продукты Водка «Беленькая» Водка «Хортица» Водка «Спецназ» Водка «Немиров» Коньяк «Белый аист» Коньяк «Кизляр» Вино «Мартини» Коньяк «Наполеон» Коньяк «Черный аист» Шампанское «Абраудюрсо» Вино белое полусухое «Тамянка» Вино красное полусухое «Изабелла» Итого Средне дневное количество продуктов, кг 1,5 1,5 1,5 1,5 Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 5 5 5 5 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 8,25 8,25 8,25 8,25 Площадь, Удельзаниная маенорма мая напрогрузки. дуктакг/м2 ми, м2 250 0,033 250 0,033 250 0,033 250 0,033 1,2 1 5,4 5 5 5 1,1 1,1 1,1 6,6 5,5 29,7 250 250 250 0,026 0,022 0,118 подтоварник подтоварник подтоварник 1 5 1,1 5,5 250 0,022 подтоварник 1 5 1,1 5,5 250 0,022 подтоварник 7,5 5 1,1 41,25 250 0,165 подтоварник 4 5 1,1 22 250 0,088 подтоварник 4,5 5 1,1 24,75 250 0,099 0,70 подтоварник Вид складского оборудования подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник

31 Принимаем к установке 1 подтоварник ПТ-1 площадью 1,2 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой алкогольных напитков, представлено в табл. 1.9. Таблица 1.19 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой алкогольных напитков Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник ИТОГО: Тип, марка Количество, шт. ПТ-1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1200 1000 1,2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,2 1,2 Площадь кладовой алкогольных напитков равна: Sобщ. = 1,2  2м2 0,6 Принимаем помещение площадью 5 м2. Охлаждаемое оборудование будет установлено в отдельном помещении Расчет площади, занятой охлаждаемым оборудованием, представлен в табл. 1.20. Таблица 1.20 Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная Итого: Габаритные размеры, мм ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1960 1918 3,76 7,52 2560 2060 5,27 5,27 12,79 Тип, марка Количество, шт. длина КХС-2-6 2 КХС-8 1 Площадь помещения для установки охлаждаемых камер, составит:

32 Sпом. = 12,79  21,3 м 2 0,5 Принимаем помещение площадью 21,3 м2. В кафе приемку товара по количеству и качеству осуществляет заведующий складом. Если на предприятие поступает некачественный товар, то он подлежит возврату поставщику. Все продукты, поступающие в кафе, хранятся в охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещениях. В кафе установлены сборно-разборные охлаждаемые камеры, где осуществляется хранение продуктов, режим хранения которых среднетемпературный (фрукты, масло-жировая и молочная продукция). Также на предприятии предусмотрены кладовые для хранения сухих продуктов, овощей и винно-водочных изделий. Отпускаются продукты на производство ежедневно в пределах соответствующей потребности, согласно производственной программе цехов. Проектирование мясо-рыбного цеха В мясо-рыбном цехе осуществляется приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы. Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.21. Таблица 1.21 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Крупный кусок Итого Борщ пославянски Масса продукта Количев одной порции ство порполуфабриката, ций пог луфабриката, шт. брутто нетто 3 4 5 Свинина (вырезка) 0,030 0,028 10 Суммарная масса продукта, кг брутто 6 нетто 7 0,3 0,3 0,28 0,28 Способ обработки 8 ручной

33 Продолжение табл. 1.21 1 Филе без кожи и костей Итого 2 Окунь в имбирном соусе 3 4 Окунь 5 6 7 20 5,6 5,6 4,8 4,8 8 ручной 0,280 0,220 Щука Щука фаршированная Щука, фаршированная гречневой кашей ручной 0,250 0,210 20 Итого 5,0 5,0 4,2 4,2 Курица (филе) Зачищенное целиком Мелкий кусок Котлета Салат «Полесье» Салат «Кадрянка» Солянка погродненски Котлеты румяные с сыром ручной 0,040 0,038 13 0,52 0,49 0,030 0,028 20 0,6 0,56 0,02 0,018 10 0,2 0,18 ручной ручной 0,230 0,220 ручной, механический 30 6,9 8,22 6,52 7,75 30 9,6 9,6 9,6 9,6 ручной 20 5 5 4,4 4,4 ручной 10 2,8 2,2 2,8 2,2 26 1,04 1,04 0,98 0,98 Итого Голень куриная Голень целиком Куриные ножки с острым перцем 0,320 0,320 Итого Утка Порционный кусок Утка с кислой капустой и клюквой 0,250 0,220 Итого Лещ Порционный кусок Итого Лещ под медовой корочкой 0,280 0,220 ручной Язык свиной Язык зачищенный целиком Итого Заливное из языка пикантное Филе без кожи и костей Салат «Днепровские зори» Минтай, тушеный в сметане 0,040 0,038 ручной Минтай Итого 0,030 0,022 20 0,6 0,44 0,280 0,210 25 7 5,8 7,6 6,24 ручной ручной

34 Окончание табл. 1.21 1 Колбаски 2 Колбаски украинские 3 4 5 Свинина (грудинка) 0,110 0,105 30 Итого 6 7 8 3,3 3,15 ручной, механический 3,3 3,15 Говядина (вырезка) Колбаски Колбаски украинские 0,110 0,105 30 ручной, механический 3,3 3,15 3,3 3,15 30 7,8 7,8 7,8 7,8 ручной 30 8,7 8,7 8,5 8,5 ручной Итого Седло ягненка Порционный кусок Итого Седло ягненка по-крымски Порционный кусок Итого Мясо с лесными грибами 0,260 0,260 Карбонат свиной Начало работы цеха 0,290 0,270 в 8 часов утра, окончание в 16.30 час. Про- должительность работы цеха составляет 8,5 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.22. Таблица 1.22 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, Выполняемые операции участков Линия по обработке мя- Мойка продукта са Зачистка мяса Нарезка мяса Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Линия по обработке Мойка продукта рыбы Зачистка рыбы Нарезка рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Чтобы подобрать холодильные шкафы, определим требуемую их вместимость. В холодильных шкафах, установленных в мясо-рыбном цехе, хранится

35 половина сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Eтр  где Gс  Gп / ф  (1.10) , Eтр требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3; Gс масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг; Gп/ф φ масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг; коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8). Расчет холодильных шкафов представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Свинина (вырезка) Окунь Щука Курица (филе) Голень куриная Утка Лещ Язык свиной Минтай Свинина (грудинка) Говядина (вырезка) Седло ягненка Карбонат свиной Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг сырье Полуфабрикаты 0,30 5,60 5,00 8,22 9,60 5,00 2,80 1,04 7,60 0,28 4,80 4,20 7,75 9,60 4,40 2,20 0,98 6,24 3,30 3,30 7,80 8,70 3,15 3,15 7,80 8,50 Количество сырья на 1/2 смены, кг 0,15 2,80 2,50 4,11 4,80 2,50 1,40 0,52 3,80 Количество полуфабрикатов на 1/4 смены, кг 0,07 1,20 1,05 1,93 2,40 1,10 0,55 0,25 1,56 1,65 1,65 3,90 4,35 34,13 0,78 0,78 1,95 2,13 15,75 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет:

36 Eтр  34,13  15,75  62,36кг . 0,8 Устанавливаем холодильный шкаф Carboma R1400двухдверный с двумя изолированными камерами вместимостью80 кг. Численность производственных работников в цехе рассчитываем за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: Nяв= где А , Т (1.11) А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. А= где G , Hв (1.12) G– количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв– норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч). Расчет представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций Единица измерения 1 2 Количество проНорма выработки за дукции, вырабаты- 1 час на 1 работника, ваемой за смену кг/ч (шт./ч.) 3 4 Свинина (вырезка) 0,3 22,4 Мойка, зачистка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг 0,28 Окунь 5,6 кг 4,8 кг Трудозатраты, чел.-ч. 5 0,013 18 0,015 22,4 0,250 18 0,266

37 Окончание табл. 1.24 1 Мойка, потрошение Приготовление полуфабрикатов 2 3 Щука кг 5,0 кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов Приготовление фарша кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, зачистка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, зачистка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, зачистка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов Итого кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 4,2 Курица (филе) 8,22 7,75 6,52 Голень куриная 9,6 9,6 Утка 5 4,4 Лещ 2,8 2,2 Язык свиной 1,04 0,98 Минтай 7,6 6,24 Свинина (грудинка) 3,3 3,15 Говядина (вырезка) 3,3 3,15 Седло ягненка 7,8 7,8 Карбонат свиной 8,7 8,5 4 5 22,4 0,223 18 0,233 22,4 0,366 18 0,430 75 0,086 22,4 0,428 18 0,533 22,4 0,223 18 0,244 22,4 0,125 18 0,122 22,4 0,046 18 0,054 22,4 0,339 18 0,346 22,4 0,147 18 0,175 22,4 0,147 18 0,175 22,4 0,348 18 0,433 22,4 0,388 18 0,472 6,627

38 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 6,627  0,83чел. 8 Расчет общего количества работников будет произведен после расчета явочной численности в овощном цехе. Механическое оборудование, устанавливаемое в мясо-рыбном цехе, подбираем с учетом требуемой производительности. Данный показатель определяем по формуле: Qтр= где G , 0,5T (1.13) G– количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг; Т продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Далее, по действующим справочникам и каталогам подбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. После подбора необходимо определить: - фактическую продолжительность работы машины в часах; - фактический коэффициент ее использования. Фактическую продолжительность работы машины в часах можно определить по формуле: tфакт = G , Q (1.14) где Q – производительность принятого механизма, кг/ч. Фактический коэффициент использования машины определяем по формуле:

39  факт  t факт T , (1.15) гдеТ – продолжительность работы цеха, ч. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяют по формуле: n  факт 0,5 , (1.16) В мясо-рыбном цехе устанавливаем мясорубку. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продуктов Курица (филе) Лук репчатый Хлеб пшеничный Свинина (грудинка) Говядина (вырезка) Итого Колбаски украинские Котлеты румяные с сыром 6,52 0,95 Количество продуктов, подвергаемых обработке, кг первому извторому измельчению мельчению 6,52 6,52 0,95 1,2 1,2 3,15 3,15 3,15 3,15 3,15 12,85 3,15 14,97 Рассчитаем требуемую производительность мясорубки: Qтр= 12,85  14,97  6,96кг / ч . 0,5  8 Устанавливаем мясорубку промышленную профессиональную М-75 производительностью 75 кг/ч.

40 Фактическое время использования мясорубки рассчитываем по формуле: tфакт = G1 G  2 , Q 0,8Q (1.17) где G1 иG2 – соответственно масса мяса и масса фарша с наполнителем, кг. Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Подбор механического оборудования Наименование операции Измельчение 1 Измельчение 2 Итого Количество продуктов, кг Принятое оборудование Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования 12,85 М-75 75 0,171 0,021 14,97 27,82 М-75 75 0,20 1,67 0,024 0,045 Количество оборудования, шт. 1 Таким образом, на предприятии в мясо-рыбном цехе устанавливаем мясорубку промышленную профессиональную М-75 производительностью 75 кг/ч. Для установки мясорубки принимаем стол производственный СП-1200. Для осуществления работы в цехе также необходимо вспомогательное оборудование. Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях. Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле:

41 L  N  l, где (1.18) L длина производственных столов, м; N число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- ленной операции, чел.; l длина рабочего места для одного работающего, м. Рассчитаем общую длину производственных столов: L  11,25  1,25 м. Число столов рассчитаем по формуле: n где L , Lст (1.19) L расчетная длина производственных столов, м; Lст длина принятого стандартного производственного стола, м. Число столов будет равно: n 1,25  1 шт. 1,2 Принимаем к установке один стол производственный СП-1200. Также необходимо установить ванны для промывания продуктов. Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формуле: V  где G ,   K  V (1.20) вместимость ванны, дм3; G масса продукта, кг; ρ объемная масса продукта, кг/дм [11]; K коэффициент заполнения ванны; K=0,85;

42 φ оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промыва- ния с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны[11]. Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн рассчитаем по формуле: n где Vp Vcт , (1.21) Vр– расчетная вместимость ванны, дм3; Vст– вместимость выбранной стандартной ванны, дм3. Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха Операция Свинина (вырезка) Окунь Щука Курица (филе) Голень куриная Утка Лещ Язык свиной Минтай Свинина (грудинка) Говядина (вырезка) Седло ягненка Карбонат свиной Итого Объемная масса, кг/дм3 Коэффициент заполнения ванны Оборачиваемость ванны, раз Расчетная вместимость, дм3 0,3 5,6 5,0 8,22 9,6 5 2,8 1,04 7,6 0,65 0,45 0,45 0,55 0,55 0,55 0,45 0,75 0,45 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0,180 4,880 4,357 5,860 6,844 3,565 2,440 0,543 6,623 3,3 0,55 0,85 3 2,352 3,3 7,8 8,7 0,65 0,65 0,65 0,85 0,85 0,85 3 3 3 1,990 4,705 5,248 49,59 Количество продукта, кг

43 Таким образом, на основании расчетов к установке принимаем моечную ванну ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3. Также устанавливаем стол со встроенной моечной ванной СП-520. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Моечная ванна Шкаф холодильный Стол производственный Стол со встроенной моечной ванной Мясорубка настольная Весы настольные Раковина для мытья рук Бак для мусора Итого Количество оборудования, шт. 1 1 Марка ВМ-1А Carboma R1400 Габаритные размеры, мм длина ширина 630 630 1490 650 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,39 0,97 2 СП-1200 1200 800 1,92 1 СП-520 1200 600 0,72 1 1 М-75 МАССА-К 700 350 300 250 на столе на столе 1 1 Р-1 600 500 400 500 0,24 0,25 4,49 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.8): S цеха  4,49  12,8 м 2 . 0,35 Согласно производственной программе, повар мясо-рыбного цеха получает у заведующего производством мясо-рыбного сырья. В течение рабочей смены повар готовит полуфабрикаты из мяса и рыбы и передает эти полуфабрикаты в горячий цех. Завершив работу, повара приводят в порядок свои рабочие места. Все оставшееся сырье и полуфабрикаты после окончания работы хранятся в холодильном шкафу.

44 Проектирование овощного цеха В овощном цехе осуществляется приготовление овощных полуфабрикатов. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 1.29. Таблица 1.29 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат 1 Очищенные целиком Нарезанные дольками Назначение полуфабриката 2 Мочанка с лисичками Мясо с лесными грибами Картофель, жареный с грибами Салат полесье Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто нетто 3 4 Лисички 0,030 0,026 Количество порций полуфабриката, шт. 5 Салат «Лесное чудо» Шинкованная соломкой Итого Борщ пославянски Нарезанная соломкой Итого Борщ пославянски нетто 6 7 18 0,54 0,48 ручной ручной 0,120 0,110 30 3,6 3,2 0,040 0,036 20 0,8 0,72 0,030 0,026 13 0,39 5,33 0,34 4,74 0,9 0,85 0,9 0,85 0,3 0,24 0,3 0,24 0,2 0,16 0,2 0,16 Очищенный целиком Салат из овощей Салаткоктейль «Славяночка» Овощи гриль Перец болгарский 0,025 0,022 20 0,5 0,45 0,020 0,016 20 0,4 0,32 Нарезанный кольцами 0,06 0,05 80 4,8 4,2 Грибы шампиньоны 0,030 0,028 30 Капуста белокочанная 0,030 0,024 10 0,020 Свекла 0,016 Способ обработки брутто Итого Нарезанные дольками Итого Суммарная масса продукта, кг 10 8 ручной ручной ручной ручной

45 Продолжение табл. 1.29 1 2 3 Овощи гриль 0,06 Овощи гриль 0,06 4 5 6 5,7 7 4,97 Цукини 0,05 80 4,8 4,2 ручной 0,05 80 4,8 4,2 ручной, механический 4,8 4,2 Итого Нарезанный кружочками Нарезанный кружочками Итого Вымытый целиком Нарезанный брусочками Нарезанный дольками Нарезанный брусочками Салат «Полесье» Закуска из сельди Салат «Лесное чудо» Окрошка Борщ пославянски Картофель подеревенски Картофель, жареный с грибами Картофель 0,03 0,021 13 0,39 0,28 0,030 0,027 30 0,9 0,81 0,030 0,027 30 0,9 0,81 0,030 0,030 0,027 0,021 21 10 0,63 0,3 0,57 0,21 0,420 0, 294 75 31,5 22,05 0,300 0,210 20 6,0 4,1 40,12 28,83 Итого Нарезанный соломкой Очищенный целиком Борщ пославянски Щука, фаршированная гречневой кашей Минтай, тушеный Седло ягненка покрымски Гречневая каша с луком и морковью Картофель, жареный с грибами Салат «Днепровские зори» Котлеты румяные с сыром Лук репчатый 0,020 0,016 10 0,2 0,16 0,015 0,012 20 0,3 0,24 0,015 0,012 30 0,45 0,36 0,020 0,016 30 0,6 0,48 0,020 0,018 90 1,8 1,62 0,020 0,018 20 0,4 0,36 0,020 0,016 20 0,4 0,32 0,040 0,032 30 1,2 0,96 ручной ручной, механический ручной, механический ручной, механический

46 Окончание табл. 1.29 1 Нарезанный кольцами Нарезанный кубиками 2 Лещ под медовой корочкой Закуска из сельди с овощами Окунь в имбирном соусе с приправами Кабачки тушеные с помидорами 3 0,040 4 0,034 5 10 6 0,4 7 0,34 0,020 0,016 30 0,6 0,48 0,030 0,024 20 0,6 0,48 0,010 0,008 10 0,10 0,08 7,05 5,88 0,6 0,55 0,6 0,55 Итого Нарезанные крупным кубиком Итого Кабачки, тушеные с помидорами Вымытая целиком Заливное из языка пикантное Салат «Кадрян-ка» Борщ пославянски Щука фаршированная Минтай, тушеный в сметане Мясо с лесными грибами Солянка погродненски Кабачки, тушеные с помидорами и баклажанами Нарезанная соломкой Нарезанная кубиками 0,060 Кабачки 0,055 10 ручной, механический 0,010 Морковь 0,008 26 0,26 0,22 ручной 0,020 0,016 20 0,4 0,35 ручной 0,010 0,008 10 0,1 0,08 0,020 0,016 20 0,4 0,32 ручной, механический 0,02 0,016 25 0,5 0,42 0,02 0,016 30 0,6 0,48 0,020 0,016 90 1,8 1,4 0,010 0,008 10 0,1 0,08 4,16 3,35 Итого Начало работы цеха 8 ручной, механический в 8 часов утра, окончание ручной, механический в 16 час 30 минут. Продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 1.30.

47 Таблица 1.30 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Линия обработки картофеля и корнеплодов Выполняемые операции Применяемое оборудование Сортировка Мойка Очистка Нарезка Сортировка Мойка Очистка Нарезка Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Линия обработки капусты, других овощей и зелени Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке, представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Картофель Лук Морковь Итого 37,80 7,05 4,16 49,01 Механическая нарезка Перец болгарский Цукини Картофель Лук репчатый Морковь Итого 4,20 4,20 37,80 4,60 2,78 53,58 Расчет механического оборудования производим по формулам (1.13)-(1.16). Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.32.

48 Таблица 1.32 Подбор механического оборудования Наименование операции Количество продуктов, кг Очистка овощей 49,01 Нарезка овощей 53,58 Принятое оборудование Машина для очистки овощей Apach APP10 Машина для резки овощей GAM Cuocojet TVECUJ TR 40 Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования, шт. 180 0,31 0,038 1 40 1,48 0,076 1 Соответственно, на предприятии в овощном цехе устанавливаем машину для очистки овощей Apach APP10 производительностью 180 кг/час и машину для резки овощей GAM Cuocojet TVECUJ TR 40 производительностью 40 кг/час. Общую численность производственных работников определяем по формулам (1.11)-(1.12). Результаты расчетов представлены в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет численности производственных работников в овощном цехе Наименование сырья и операций 1 Мойка Очистка Нарезка Мойка Очистка Нарезка Мойка Зачистка Нарезка Количество Норма выраЕдиница продукции, выботки за 1 час измерения рабатываемой за на 1 работника, смену кг/ч (шт./ч) 2 3 4 Лисички кг 5,33 72 кг 5,33 14,3 кг 4,74 22,5 Грибы шампиньоны кг 0,90 72 кг 0,90 14,3 кг 0,85 22,5 Капуста белокочанная кг 0,30 72 кг 0,30 14,3 кг 0,24 22,5 Трудозатраты, чел.-ч 5 0,074 0,372 0,211 0,012 0,062 0,038 0,004 0,021 0,011

49 Окончание табл. 1.33 1 2 Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка Итого кг кг кг 3 Свекла 0,20 0,20 0,16 Перец болгарский 5,70 5,70 4,20 Цукини 4,80 4,80 4,20 Картофель 39,99 37,80 37,80 Лук репчатый 7,05 7,05 4,60 Кабачки 0,60 0,60 0,55 Морковь 4,16 4,16 2,78 4 5 72 14,3 22,5 0,003 0,013 0,007 72 14,3 40 0,079 0,399 0,105 72 14,3 40 0,067 0,336 0,105 72 180 40 0,555 0,210 0,945 72 180 40 0,098 0,039 0,115 72 14,3 40 0,008 0,042 0,014 72 180 40 0,056 0,023 0,070 4,094 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 4,094  0,51чел. 8 Общую численность производственных работников определяем по формуле: Nспис = Nяв a Kсм , где Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); (1.22)

50 а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в кафе 7дневная рабочая неделя). Количество работников в овощном и мясо-рыбном цехах равно: Nспис. = (0,83 + 0,51) 1,58 Таким образом, списочное количество 1 = 2,11 = 3 чел. работников в заготовочных цехах 3 человека. Ежедневно работает 2 человека. График выхода на работу работников заготовочных цехов представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 График выхода на работу работников заготовочных цехов Должность Повар 4 Повар 5 Повар 4 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв Итого 8.0016.30 В 8.0016.30 В В В 8.0016.30 8.0016.30 8.0016.30 8.0016.30 8.0016.30 8.0016.30 В 8.0016.30 8.0016.30 В 12.0012.30 12.3013.00 12.0012.30 40 8.0016.30 8.0016.30 8.0016.30 8.0016.30 8.0016.30 Рассчитаем установку вспомогательного оборудования. Число 40 40 про- изводственных столов рассчитываем по формулам (1.18) –(1.19). Общая рабочая поверхность столов составит: L  1 2,25  1,25 м Число столов равно: n 1,25  1 шт. 1,25 Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формулам (1.20)-(1.21). Расчет моечных ванн для мойки овощей представлен в табл. 1.35.

51 Таблица 1.35 Расчет моечных ванн для линии по обработке полуфабрикатов из овощей Операция Мойка лисичек Мойка грибов шампиньонов Мойка капусты белокочанной Мойка свеклы Мойка перца болгарского Мойка цукини Мойка картофеля Мойка лука репчатого Мойка кабачков Мойка моркови Итого Количество продукта, кг 5,33 Объемная масса, кг/дм3 0,55 Коэффициент заполнения ванны 0,85 Оборачиваемость ванны, раз. 3 Расчетная вместимость, дм3 3,81 0,9 0,55 0,85 3 0,641 0,3 0,2 0,60 0,65 0,85 0,85 3 3 0,196 0,120 5,7 4,8 39,99 7,05 0,6 4,16 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 3 3 3 3 3 3 3,438 2,895 24,126 4,253 0,361 2,509 42,35 На основании расчетов к установке принимаем моечную ванну ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования Моечная ванна Стол производственный Машина для очистки овощей Машина для нарезки овощей Раковина для мытья рук Весы настольные Бак для мусора Итого Количество оборудования, шт. 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 ВМ-1А 630 630 0,40 2 СП-1200 1200 800 1,92 1 Apach APP10 GAM Cuocojet TVECUJ TR 40 690 480 0,33 690 520 на столе Р-1 МАССА-К 600 350 500 400 250 500 0,24 на столе 0,25 3,51 1 1 1 1 Марка Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.8):

52 S цеха  3,51  10,03 м 2 . 0,35 Овощи выдаются работнику овощного цеха согласно производственной программе на текущий день. В цехе поваром осуществляется мойка, очистка и нарезка овощей. Подготовленные полуфабрикаты передаются в горячий и холодный цехи. Проектирование горячего цеха Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.37. Таблица 1.37 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 40 ТТК № 31 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 40 ТТК № 41 Наименование изделий 2 Фирменные блюда Лещ под медовой корочкой Мочанка с лисичками Горячие напитки Горячий шоколад Сладкие блюда Яблоки горячие с корицей и шоколадом Супы Борщ по-славянски Солянка по-гродненски Вторые горячие блюда Окунь в имбирном соусе Щука, фаршированная гречневой кашей Минтай, тушеный в сметане Свинина румяная из русской печи Колбаски украинские Мясо с лесными грибами Седло ягненка по-крымски Котлеты румяные с сыром Куриные ножки с острым перцем Утка с кислой капустой и клюквой Кабачки, тушеные с помидорами и баклажанами Галушки из творога со сметаной Гарниры Гречневая каша с луком и морковью Картофель по-деревенски 3 Количество порций 4 200 150/200 10 18 200 61 170 40 250 250 10 10 300 257 275 315 325 320 230 250 300 325 160 220 20 20 25 30 30 30 30 30 30 20 10 23 150 150 90 75 Выход

53 Окончание табл. 1.37 1 ТТК № 42 ТТК № 43 2 Овощи гриль Картофель жареный с грибами Для холодного цеха: Картофель вареный Морковь вареная Лисички (обжарка) Яйца вареные Курица (филе) Минтай Баклажаны (обжарка) Грибы шампиньоны отварные 3 150 150 4 80 20 40 40 13 60 20 20 20 20 Горячий цех начинает работу в 8.00 часов утра и заканчивает в 23.30. Продолжительность работы горячего цеха с учетом перерыва составляет 15 часов 30 минут. С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий ( табл. 1.38). Таблица 1.38 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии и отделения цеха Линия по приготовлению супов Линия по приготовлению вторых блюд Линия по приготовлению сладких блюд Выполняемые операции Требуемое оборудование Пассерование овощей Варка супов Варка, тушение, запекание, жарка Жарка во фритюре Промывка гарниров Варка овощей и мяса для холодных блюд и салатов Кратковременное хранение продукции Кратковременное хранение скоропортящейся продукции Перебирание фруктов и ягод Варка сиропов Приготовление желе и горячих десертов Оформление блюд Плита Плита Плита, пароконвектомат Фритюрница Ванна Плита Производственные стеллажи Холодильные шкафы Стол производственный Плита Плита, стол производственный Стол производственный

54 Для последующих технологических расчетов составляем график реализации готовых блюд для зала кафе. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала, режима работы предприятия плановое меню. Количество блюд, реализуемое за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  nд  K ч где (1.23) nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд– количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из пла- нового меню), шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа. Kчопределяем по формуле: Kч  Nч , N пр (1.24) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; Nпр– количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. Эти величины определяются по графику загрузки зала. График реализации блюд представлен в приложении 2. График приготовления блюд представлен в приложении 3. Согласно расчетам, максимальный час загрузки оборудования – с 13.00 до 14.00. Численность работников в горячем цехе определяем по нормам времени по формуле: N1   где N1 nt , 3600  T   численность производственных работников, непосредственно за- нятых в процессе производства, чел.; n (1.25) количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

55 норма времени на изготовление единицы изделия, с; t t  K  100, где (1.26) K коэффициент трудоемкости; 100 норма времени, необходимого для приготовления изделия, ко- эффициент трудоемкости которого равен 1, с; T продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30 мин); λ коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 Расчет численности производственных работников Блюда (изделия) 1 Лещ под медовой корочкой Мочанка с лисичками Горячий шоколад Яблоки горячие с корицей и шоколадом Борщ по-славянски Солянка по-гродненски Окунь в имбирном соусе Щука, фаршированная гречневой кашей Минтай, тушеная в сметане Свинина румяная из русской печи Колбаски украинские Мясо с лесными грибами Седло ягненка по-крымски Котлеты румяные с сыром Куриные ножки с острым перцем Утка с кислой капустой и клюквой Кабачки, тушеные с помидорами и баклажанами Галушки из творога со сметаной Количество за день, порций, шт. 2 10 18 61 Коэффициент трудоемкости 3 0,8 0,9 0,6 Время на изготовление порции, с 4 0,80 90 60 Количество работников, чел. 5 0,0002 0,034 0,077 40 10 10 20 0,8 1,3 1,3 1,7 80 130 130 170 0,067 0,027 0,027 0,072 20 25 30 30 30 30 30 30 20 1,9 1,8 2,2 1,9 1,2 1,6 1,1 1,8 1,9 190 180 220 190 120 160 110 180 190 0,081 0,095 0,139 0,120 0,076 0,101 0,069 0,114 0,080 10 23 1,2 0,8 120 80 0,025 0,038

56 Окончание табл. 1.39 1 Гречневая каша с луком и морковью Картофель по-деревенски Овощи гриль Картофель жареный с грибами Картофель вареный Морковь вареная Лисички (обжарка) Яйца вареные Курица (филе) Минтай Баклажаны (обжарка) Грибы шампиньоны отварные Итого 2 3 4 5 90 75 80 20 40 40 13 60 20 20 20 20 0,6 0,7 1,1 0,9 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 60 70 110 90 40 40 40 40 40 40 40 40 0,114 0,111 0,186 0,038 0,034 0,034 0,011 0,051 0,017 0,017 0,017 0,017 1,89 Общую численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.22): Nспис. =1,69 1,58 2 = 5,34 = 6 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 6 человек. График выхода на работу представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 График выхода на работу поваров горячего цеха Должность Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв 8.0018.30 12.0023.30 12.0023.30 В В В В В В В В В В В Повар 4 В В 8.0018.30 12.0023.30 12.0023.30 8.0018.30 12.0023.30 12.0023.30 В Повар 5 8.0018.30 12.0023.30 12.0023.30 8.0018.30 12.0023.30 12.0023.30 В В Повар 5 8.0018.30 12.0023.30 12.0023.30 В В В 12.3013.00 15.3016.00 16.3017.00 12.3013.00 15.3016.00 16.3017.00 Повар 5 Повар 5 Повар 4 В В 8.0018.30 12.0023.30 12.0023.30 Итого за две недели 80 80 80 80 80 80

57 Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определения необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатуру оборудования для горячего цеха предприятий питания определяем на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций. Расчет объема посуды производим для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков. Объем посуды для варки бульонов определяем по формуле: Vк   Vпрод  Vв   Vпром , где (1.27) Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод  где G  , (1.28) G – масса продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3[11]. Массу продукта определяем по формуле: G где n gp 1000 n – количество порций бульона; , (1.29)

58 g p – норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв  G  nв , где (1.30) nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг. К основным продуктам относят кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из–за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   , где  (1.31) – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (  =1–  ). Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (K=0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используем не котлы, а наплитную посуду 5. Расчет и подбор посуды для варки бульонов представлен в табл. 1.41-1.42. Таблица 1.41 Расчет количества бульона Бульон Назначение бульона Костный Борщ по-славянски Солянка по-гродненски Количество блюд, кг 2,5 2,5 Количество бульона, кг на 1 кг супа на заданное количество 0,80 2 0,80 2

59 Таблица 1.42 Расчет и подбор посуды для варки бульонов Наиме нование бульонов и продуктов Костный Кости пищевые Норма продукта на 1 кг бульона, кг Количеств о бульо на, кг Количество продуктов на заданное количество бульона, кг Объ емная масса продукта, кг/д м3 Объ ем занимаемы й продуктами, дм3 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 Коэффициент запол нения про межут ком Объем промежутков между продуктами, дм3 4 0,3 1,2 0,57 2,10 4,2 5,04 0,47 Объем котла, дм3 расчетный пр ин ят ый 7,3 10 2,56 Для варки бульона принимаем наплитную кастрюлю емкостью 10 л. Вместимость посуды для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитываем по формуле: Vк  n  V1 , (1.32) где n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – объем одной порции супа, соуса и пр., дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления табл. 1.43. блюд. Результаты расчетов представлены в

60 Таблица 1.43 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов и горячих напитков Блюдо Борщ по-славянски Солянка погродненски Горячий шоколад Время, к которому должно быть готово блюдо 13.00 Срок реализации, ч 2 Количество блюд, порц. 4 Объем порции, дм3 0,25 Требуемый объем, дм3 1,0 Принятое оборудование (посуда) 2,5 л 13.00 13.00 2 2 4 9 0,25 0,2 1,0 1,8 2,5 л 2,5 л Таким образом, для варки супов и горячих напитков принимаем тринаплитные кастрюли объемом 2,5 л. Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяем по формулам: для варки набухающих продуктов: Vк  Vпрод  Vв , (1.33) для варки ненабухающих продуктов: Vк  1,15Vпрод , (1.34) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости; для тушения продуктов: Vк  Vпрод , Vпрод  G (1.35) , (1.36) Vв  G  nв , (1.37)  Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначения в формуле расчета объема посуды для варки бульонов. Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимаем по Сборнику рецептур блюд[14]. Количество воды для варки ненабухаю-

61 щих продуктов учитываем с помощью коэффициента 1,15. Расчет объема посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2–3 часа реализации. Расчет требуемого объема и подбор посуды представлен в табл.1.44. Таблица 1.44 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд и гарниров Блюдо Кабачки, тушеные с помидорами и баклажанами Гречневая каша с луком и морковью Галушки из творога Масса продукта, кг на заданна 1 ное порц. количество Время, к которому готовят блюдо Количество порций или килограммов 13.00 5 0,160 13.00 36 13.00 3 Объемная масса продукта, кг/дм 3 Объ ем продукта, дм3 0,8 0,55 1,45 0,06 2,16 0,81 2,66 0,120 0,360 0,55 0,65 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 1,5 Общий объем воды, дм3 3,99 Тре буемы й объем, дм3 Принятая емкость ее объем, дм3 1,71 2,5 7,82 10 0,77 2,5 Для приготовления вторых горячих блюд и гарниров принимаем две кастрюли емкостью 2,5 л и 10 л. Плиты подбираем на час максимальной загрузки. При расчете плиты учитываем только те блюда (изделия), которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3Fp  1,3 n f t , 60 (1.38)

62 где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fр – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n –количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты,м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности); 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. Результаты расчета представлены в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо Борщ пославянски Солянка погродненски Кабачки, тушеные с помидорами и баклажанами Гречневая каша с луком и морковью Галушки из творога Горячий шоколад Итого Количество порций к 13.00 Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, порций Продолжительность тепловой обработки, мин Расчетная площадь поверхности плиты, м2 4 Кастрюля 2,5 1 0,06 45 0,06 4 Кастрюля 2,5 1 0,06 450 0,59 5 Кастрюля 2,5 1 0,06 35 0,05 36 Кастрюля 10 1 0,1 35 0,08 3 Кастрюля 2,5 1 0,1 15 0,025 9 Кастрюля 2,5 1 0,1 10 0,017 0,822 ПлоКолищадь чество единицы посупосуды, ды, шт. м2

63 Расчетная площадь жарочной поверхности плиты равна сумме площадей, необходимых для приготовления отдельных блюд. Общая площадь жарочной поверхности плиты принимаем на 30% больше: Fобщ  1,3  0,822  1,07 м 2 . Принимаем к установке ПЭ-0,72Н шестиконфорочную без жарочного шкафа. В случае жарки или тушения изделий массой Gрасчетную площадь пода чаши (м2) находим по формуле: Fр  G ,   b  (1.39) где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3 [11]; b – условная толщина слоя продукта, дм (b = 0,5–2);  – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период[11]. В меню представлены такие блюда, которые в современное время рациональнее готовить в пароконвектомате. За расчет возьмем такой пароконвектомат, как «Рубикон» АПК 6-1/1. Выбор основан на большом объеме производства и таких операций как запекание, жарка, тушение, припускание, варка на пару, размораживание, доготовка и разогревание блюд, не вошедших в расчетный период. Расчет количества отсеков в пароконвектомате производим по формуле: nom   n г .е  , где noт – количество отсеков в пароконвектомате; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период;  – оборачиваемость отсеков. Расчет пароконвектомата представлен в табл. 1.46. (1.40)

64 Таблица 1.46 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Яблоки горячие с корицей и шоколадом Окунь в имбирном соусе Колбаски украинские Мясо с лесными грибами Седло ягненка покрымски Куриные ножки с острым перцем Утка с кислой капустой и клюквой Лещ под медовой корочкой Мочанка с лисичками Щука, фаршированная гречневой кашей Итого Количество порций к максимальному часу реализации (к 13.00), шт. Вместимость гастроемкости, шт. Количество гастроемкостей, шт. Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт. 6 3 4 10 10 10 1 1 1 10 15 15 6 4 4 0,16 0,25 0,25 4 10 1 20 3 0,33 4 10 1 20 3 0,33 4 10 1 20 3 0,33 3 10 1 20 3 0,33 2 2 10 10 1 1 20 20 3 3 0,33 0,33 3 10 1 20 3 0,33 2,97 По результатам расчетов определили, что в расчетный период необходим пароконвектомат с количеством отсеков не менее трех. Следовательно, выбранное оборудование может быть установлено в кафе. Устанавливаем пароконвектоматАПК-6-1/1 на 6 уровней. Габариты данногопароконвектомата позволяют произвести установку как на полу, так и на производственном столе или на специальной подставке. Для жарки картофеля по-деревенски принимаем фритюрницу HY-81, а также для жарки овощей гриль принимаем гриль контактный настольный PGRR1. Расчет вспомогательного оборудования производим по формулам (1.18)(1.19). Рассчитываем длину производственных столов:

65 L  1,25  3  3,75 м Рассчитываем количество столов: N Принимаем к 3,75  3,13  3шт. 1,2 установке 3пристенныхпроизводственных стола СПРП-1206ц. Также принимаем к установке вспомогательное оборудование горячих цехов: стеллажи 2шт СР-20/905ц, ванны моечная ВМ 1/4э 2шт., подставка СПС123/700, стеллаж шпилька HDF-03 для гастроемкостейGH 1/1 без расчета, исходя из необходимости обеспечением удобство в работе и техникой безопасности. Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.47). Таблица 1.47 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Марка оборудования 1 Плита электрическая Пароконвектомат 2 Количество единиц оборудования, шт. 3 ПЭ-0,17 СП АПК-6-1/1 1 1 Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 4 5 6 7 520 845 800 780 0,42 0,66 0,42 на подставке

66 Окончание табл. 1.47 1 Фритюрница Гриль контактный настольный Стеллаж Подставка Стеллаж шпилька Стол пристенный Ванна моечная Весы Итого 2 HY-81 PGRR1 СР-20/905ц СПС123/700 HDF-03 СПРП-1206 ВМ 1/4э МАССА-К 3 1 1 4 290 260 5 440 435 6 0,13 0,11 7 на столе на столе 1 2 900 700 500 600 0,45 0,42 0,45 0,84 1 3 2 1 380 1200 470 250 550 600 450 320 0,21 0,72 0,21 0,08 0,21 2,16 0,42 на столе 4,5 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.8): Sцеха = 4,5  15,0 м2 0,3 В горячем цехе проходят окончательную обработку полуфабрикаты, готовятся вторые горячие блюда, сладкие блюда, требующие тепловой обработки. По предварительному заказу официанта повара изготавливают заказанное блюдо в соответствии с технико-технологической картой, оформляют его и подают на раздачу. Контроль качества осуществляется старшим смены и заведующим производством. Проектирование холодного цеха Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 1.48. Таблица 1.48 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК № 2 Наименование изделий 2 Фирменные блюда Салат «Полесье» 3 Количество порций 4 150 13 Выход

67 Окончание табл. 1.48 1 2 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 30 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ёё ТТК № 17 Сладкие блюда Крем вишневый с персиками и мятой Тыквенный мармелад Кисель вишневый со взбитыми сливками Холодные блюда и закуски Закуска из сельди и овощей Сало по-белорусски с чесноком Ассорти мясных деликатесов Заливное из языка пикантное Салат «Лесное чудо» Салат из овощей прямо с грядки Салат «Днепровские зори» Салат «Южный берег Крыма» Салат «Кадрянка» Салат-коктейль «Славяночка» Ассорти сыров «Дудутки» Супы Окрошка 3 4 130 150 220 40 43 40 100 75 75/75/25 270 100 75/25 150 150 150 150 25/25/25/25/10/5 20 20 20 26 30 20 20 20 20 20 57 250 21 Холодный цех начинает работу в 8.00 часов утра и заканчивает в 23.30. Продолжительность работы холодного цеха с учетом перерыва составляет 15 часов 30 минут. Графики реализации и приготовления продукции в холодном цехе, рассчитанные по формулам (1.23)-(1.24), представлены в приложениях 4 и 5. Согласно графику приготовления холодных блюд, максимальный час загрузки цеха– с 10.00 до 11.00. Численность работников в холодном цехе определяем по нормам времени по формулам (1.25) и (1.26). Расчет численности производственных работников представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет численности производственных работников холодного цеха Блюда (изделия) 1 Салат «Полесье» Крем вишневый с персиками и мятой Количество за день, порций, шт. 2 13 Коэффициент трудоемкости 3 0,6 Время на изготовление 1 порции, с. 4 60 40 0,6 60 Трудозатраты, чел-ч 5 0,016 0,050

68 Окончание табл. 1.49 1 Кисель вишневый со взбитыми сливками Тыквенный мармелад Закуска из сельди и овощей Сало по-белорусски с чесноком Ассорти мясных деликатесов Заливное из языка пикантное Салат «Лесное чудо» Салат «Кадрянка» Салат из овощей прямо с грядки Салат «Днепровские зори» Салат «Южный берег Крыма» Салат-коктейль «Славяночка» Ассорти сыров «Дудутки» Окрошка Итого 2 3 4 5 40 43 20 0,6 0,4 0,8 60 40 80 0,050 0,036 0,033 20 0,8 80 0,033 20 0,7 70 0,029 26 30 20 0,7 0,9 0,8 70 90 80 0,038 0,057 0,033 20 20 0,8 0,8 80 80 0,033 0,033 20 0,8 80 0,033 20 57 21 0,8 0,6 1,3 80 60 130 0,033 0,072 0,057 0,636 Количество работников в цехе равно: Nспис. = 0,636 1,58 2 = 2,01 = 3 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 3 человек. Графики выхода на работу представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50 График выхода на работу поваров холодного цеха Должность Повар 5 Повар 5 Повар 4 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв 8.0016.30 15.0023.30 В В В 15.0023.30 В В 8.0016.30 В 15.0023.30 15.0023.30 8.0016.30 15.0023.30 15.0023.30 8.0016.30 8.0016.30 15.0023.30 8.0016.30 8.0016.30 15.0023.30 12.0012.30 13.0013.30 12.3013.00 Итого за две недели 80 80 80

69 Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E где G1 1  G2 2 (1.41) , E вместимость шкафа, камеры, кг; G1 масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для приготовления продукции за полсмены кг; G2 – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг; 1, 2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются равными 0,8 и 0,7 соответственно). Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяют ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1   g  n0,5см. где (1.42) g – масса одной порции готового блюда, кг; n 0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд). После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетной.Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 1.51.

70 Таблица 1.51 Расчет холодильного оборудования Наименование блюд Салат «Полесье» Кисель вишневый со взбитыми сливками Крем вишневый с персиками и мятой Тыквенный мармелад Закуска из сельди и овощей Сало побелорусски с чесноком Ассорти мясных деликатесов Заливное из языка пикантное Салат «Лесное чудо» Салат из овощей прямо с грядки Салат «Днепровские зори» Салат «Южный берег Крыма» Салат «Кадрянка» Салат-коктейль «Славяночка» Ассорти сыров «Дудутки» Окрошка Итого Выход одной порции готового блюда, кг 0,150 Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг сырья и поготовых блюд луфабриказа час макситов за 0,5 мальной смены нагрузки 1,05 0,15 за 0,5 смены за час максимальной нагрузки 7 1 0,220 20 40 4,4 8,8 0,130 20 2 2,6 0,26 0,150 22 43 3,3 6,45 0,100 10 1 1 0,1 0,075 10 20 0,75 1,5 0,175 10 1 1,75 0,175 0,270 13 26 3,51 7,02 0,100 15 2 1,5 0,2 0,100 10 1 1 0,1 0,150 10 1 1,5 0,15 0,150 10 1 1,5 0,15 0,150 10 1 1,5 0,15 0,150 10 1 1,5 0,15 0,115 0,250 28 11 1 - 3,22 2,75 32,83 0,115 25,47 Произведем расчет вместимости холодильного шкафа: E 32,83 25,47   46,9  31,84  78,74кг 0,7 0,8

71 На основании расчетов подбираем холодильный шкаф ШХ-0,4 вместимостью 80 кг. Число производственных столов рассчитываем по формулам (1.18)(1.19). Подставив численные значения в формулу (1.18), получим: L  2 1,25  2,5 м. Число столов будет равно: n 2,5  2,08  2шт. 1,2 Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.52. Таблица 1.52 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Стол производственный Шкаф холодильный Раковина для мытья рук Блендер настольный Бак для мусора Шкаф для хранения хлеба Весы настольные Итого Количество оборудования 2 1 1 1 1 1 1 Марка СП-1200 ШХ-0,4 Р-1 VEKO ШХ-1 МАССА-К Габаритные размеры, мм длина ширина 1200 1050 600 420 500 1470 250 800 850 400 490 500 630 320 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,92 0,89 0,24 на столе 0,25 0,93 на столе 4,23 Общая площадь цеха равна: S 4,23  14,1м 2 . 0,3 В холодном цехе изготавливаются, порционируются и оформляются холодные блюда и закуски, холодные супы, сладкие блюда. Как и в горячем цехе, блюда изготавливаются по заказу официанта. Каждое блюдо должно соответствовать технико-технологической документации.

72 Проектирование моечных помещений В кафе будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N где n , а (1.43) n– количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного оператора). Количество операторов будет равно: N 816  0,35чел. 2340 В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, бак для мусора. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования 1 Моечная ванна Марка Количество, шт. 2 ВМСМ-1 3 3 Габаритные размеры, мм длина ширина 4 630 5 630 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 1,19

73 Окончание табл. 1.53 1 Подтоварник Бак для мусора Стеллаж для чистой посуды Раковина для мытья рук ИТОГО 2 ПТ-1 3 1 1 4 1000 5 800 6 0,8 0,24 СПС-1 1 1470 840 1,23 Р-1 1 600 400 0,24 3,7 Общая площадь моечной равна: F 3,7  9,25 м2 0,4 В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.: Рч = 1,6 Nч где , (1.44) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k–количество посуды, приходящейся на 1 посетителя. По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. При определении времени работы машины t, ч., используем формулу: t= где P , Q (1.45) Q – производительность принятой машины по паспорту, тар/ч.; Р – количество посуды, подвергнутое мойке за день Подбираем посудомоечную машину Elettrobar NIAGARA 381 произво- дительностью 500 тар./ч.

74 Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.54. Таблица 1.54 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей, чел. за час максимальной загрузки за день 68 408 Количество таНорма релок, шт. тарелок за час на одного максиза потребимальной день теля, шт. загрузки 4 435 Производительность машины Время работы машины, час Коэффициент использования машины 5,22 0,35 2611 500 тарелок/час. Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора. Списочная численность мойщиков кухонной и столовой посуды составит: Nспис. = (1+0,35) × 1,58 × 1,5 = 3,2 чел. Принимаем 4-х работников. График выхода на работу мойщиков посуды представлен в приложении 6. В моечной столовой посуды также устанавливаем 5 моечных ванн (2 –для мытья стаканов и столовых приборов и 3 – на случай выхода посудомоечной машины из строя), стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, водонагреватель. Расчет площади моечной столовой посуды приведен в табл. 1.55. Таблица 1.55 Расчет полезной площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Марка 1 Моечная ванна Стол для сбора отходов 2 ВМ-1А СО-1 Количество, шт. 3 5 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 4 630 1050 5 630 630 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 1,98 0,66

75 Окончание табл. 1.53 1 Стол для использованной посуды Водонагреватель Посудомоечная машина Раковина для мытья рук Бак для отходов ИТОГО 2 3 4 5 6 СП-1200 Bosh Elettrobar NIAGARA 381 1 1 1200 690 800 420 0,96 на стене 1 740 835 0,62 1 1 Р-1 - 600 400 0,24 0,12 4,58 Общая площадь моечной равна: S 4,58  13,09 м 2 . 0,35 Соответственно, площадь моечной столовой посуды составит 13,09 м2. Проектирование сервизной Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.56. Таблица 1.56 Расчет полезной площади помещения сервизной Наименование оборудования Шкаф для посуды Стеллаж для посуды Шкаф подвесной Шкаф для белья столового и приборов Итого Марка Количество, шт. СПС-1 ШП-1 1 1 3 - 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1300 480 1470 840 1070 430 890 430 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,62 1,24 на стенах 0,38 2,2

76 Общая площадь помещения равна: S 2,2  6,4 м 2 . 0,35 Соответственно, площадь сервизной равна 6,4 м2. Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для потребителей входят зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. Площадь зала рассчитываем по формуле: Sзала = Р  s , где (1.46) Р – количество посадочных мест; s – норма площади на одно место (для кафе – 1,6). Площадь зала кафе составит: Sзала = 50  1,6= 80 м2. В зале кафе будет размещена барная стойка. Количество мест за барной стойкой в кафе составит 10% от общего количества гостей или 4 места. Площадь, занимаемая барной стойкой, в кафе составит (из расчета 0,4 м на одного посетителя): 4 0,4 = 1,6 м2 Рассчитаем общую площадь зала кафе с учетом площади барной стойки: Sзала = 80 + 2 = 82 м2 В зале устанавливаем столы для гостей. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости в кафе составляет: двухместные сто-

77 лы – 15 %, четырехместные столы – 85 %. Таким образом, количество двухместных и четырехместных столов в зале кафе, соответственно, составит 3 и 10 штук. Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитывается по формуле: Sгардероба = Р а , где (1.47) а – норма площади на одно место (1м2). Таким образом, площадь гардероба равна: Sгардероба = Р а = 50 0,1 = 5,0 м2. На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см. Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала кафе. Площадь вестибюля определяется из расчета 0,25 м2 на одно место в зале, в соответствии с СП 118.13330.2012. Рассчитывается по формуле: Sвестибюля = Р а, где а – норма площади на 1 место (0,25 м2). Таким образом, площадь вестибюля равна: Sвестибюля = 50 0,25 =12,5 м2. (1.48)

78 Туалеты для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах уборных следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. Принимаем два туалета для посетителей. Размеры туалетных кабин – 2400×1600мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женской уборной 1 унитаз и один умывальник, для мужской уборной – 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умывальник. Численность работников зала кафе рассчитывается, исходя из численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 20 посетителей. Таким образом, количество официантов на предприятии составит 3 человека в смену или 6 человек всего. Также принимаем в смену одного бармена, списочное количество барменов – 2 человека. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для персонала, уборная, душевая и т.д. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: S гард.в.о.  15  0,1  3,75 м 2 . 0,4 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит:

79 S гард  11  0,25  6,88 м 2 . 0,4 При гардеробах предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит: S пом.переод.  7  0,15  2,63 м 2 . 0,4 Принимаем также две уборных для персонала по 4 м2 каждая и бельевую площадью 5 м2. Административные помещения принимаются из расчета 4 м2 на одного служащего и составят: - кабинет управляющего – 4 м2; - кабинет бухгалтера – 4 м2. Площадь технических помещений, согласно СНиП, представлена в табл. 1.57. Таблица 1.57 Площадь группы технических помещений Наименование помещений Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Камера для мусора Площадь помещения, м2 7,9 11,3 5,5 4 Сводные таблицы помещений, оборудования, рабочей силы представлены в табл. (1.58)-(1.60).

80 Таблица 1.58 Сводная таблица помещений Помещения 1 Помещение для охлаждаемых камер Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Кладовая винно-водочных изделий Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Зал кафе Гардероб Вестибюль Туалеты Офисное помещение Гардероб для официантов Бельевая Загрузочная Гардероб для спецодежды персонала Сервизная Гардероб для персонала Душевые для персонала Туалет для персонала Тепловой пункт и водомерный узел Электрощитовая Приточно-вытяжная вентиляционная камера Камера отходов Итого Принятая площадь, м2 2 21,3 8,0 5,0 5,0 10,03 12,8 15,0 14,1 9,25 13,09 80 6,88 10,2 7,0 8,0 6,0 5,0 8,0 8,3 6,4 4 1,7 3,5 10 4 Основание для включения втаблицу 3 Пояснительная записка, с. 33 То же, с. 29 То же, с. 29 То же, с. 32 То же, с. 54 То же, с. 45 То же, с. 69 То же, с. 74 То же, с. 76 То же, с. 78 То же, с. 80 То же, с. 80 То же, с. 81 То же, с. 85 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 82 То же, с. 79 То же, с. 78 СП 118.13330.2012 То же То же То же 11 4 297,55 То же То же Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: Sобщ=1,2 Sр, где (1.49) 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит:

81 Sобщ=1,2 297,55 = 357,06м2 Таблица 1.59 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Мощность, кВт I. Холодильное Количество единиц Суммарная мощность, кВт 0,11 2 0,22 КХС-8 0,16 АРИАДА R1520 0,22 M ШХ-0,4 0,18 II. Механическое 1 1 0,16 0,22 1 0,18 Apach APP10 1,8 GAM Cuocojet 2,0 TVECUJ TR 40 М-75 1,9 VEKO 1,4 Elettrobar 1 NIAGARA 381 III. Тепловое ПЭ-0,17 СП 15 АПК-6-1/1 45 HY-81 1,4 PGRR1 2,6 Bosh 0,9 IV. Торговое BORK 2,9 0,8 МАССА-К 0,2 1 1 1,8 2,0 1 1 1 1,9 1,4 12 1 1 1 1 1 15 45 1,4 2,6 0,9 1 3 4 2,9 2,4 0,8 1 0,01 Тип, марка Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная Холодильный шкаф КХС-2-6 Шкаф холодильный Машина для очистки овощей Овощерезка Мясорубка Блендер настольный Посудомоечная машина Плита электрическая Пароконвектомат Фритюрница Гриль настольный Водонагреватель Кофемашина Премиксы для пива Весы Контрольно-касссовая машина ОКА-2М 0,01 Таблица 1.60 Сводная таблица рабочей силы Должность 1 Директор Бухгалтер Заведующий производством Заведующий складом Повар Повар Квалификационный разряд 2 4 5 Численность 3 1 1 1 1 8 4

82 Окончание табл. 1.60 1 Мойщик посуды Уборщик производственных помещений Официант Бармен Уборщик торгового зала Грузчик Итого 2 3 4 2 6 2 2 1 35

83 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта Право на безопасный труд закреплено в Конституции Российской Федерации (п.3 ст. 37). В области охраны труда на предприятиях и в учреждениях основными законодательными актами являются Трудовой кодекс РФ (ТК), Гражданский кодекс РФ и Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации». Основные законодательные акты, обеспечивающие безопасные и безвредные условия труда, представлены Трудовым кодексом Российской Федерации. В частности, ст. 211 ТК РФ определяет государственные нормативные требования охраны труда; ст. 212 устанавливает правила по охране труда, обязательные для администрации; ст. 214 определяет основные правила по охране труда, обязательные для выполнения рабочими и служащими; ст. 215 запрещает ввод в эксплуатацию производственных объектов, не отвечающих требованиям охраны труда; ст. 217 рассматривает основные положения службы охраны труда в организации; ст. 221 устанавливает порядок выдачи средствами индивидуальной защиты работникам и т.д. Инструкции по охране труда бывают типовыми (для рабочих основных предприятий), отраслевыми и действующими в масштабе предприятия. В настоящее время основными видами нормативно-технической документации является действующая система стандартов безопасности труда (ССБТ). В процессе проведения анализа выявили следующие основные группы причин возникновения травматизма. 1. Технические причины. Данные причины связаны нарушением техники безопасности при работе с электроприборами. 2. Организационные причины. Отсутствие соответствующего инструктажа работников, нарушение дисциплины труда. 3. Санитарно-гигиенические причины. Несоблюдение гигиены труда, отсут-

84 ствие спецодежды и т.д. 4. Психо-физиологические причины. Допуск к работе сотрудников, не имеющих права работать на предприятиях повышенной опасности. Травматизм на предприятии может возникнуть в результате эксплуатации следующего оборудования: мясорубки, овощерезки, хлеборезательной машины, блендера ручного, посудомоечной машины, кофемашины. Возможные виды травматизма на предприятии следующие: ожоги, поражение электрическим током, механические повреждения конечностей. Для ликвидации травматизма, возникающего в результате эксплуатации механического и теплового оборудования необходимо соблюдать требования, сформулированные в ГОСТ 12.2.092—94 «Оборудование электромеханическое и электро- нагревательное для предприятий общественного питания. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Структура кафе состоит из следующих помещений: овощной цех, мясо- рыбный цех, горячий и холодный цеха, моечные кухонной и столовой посуды, помещение для нарезки хлеба, сервизная, складские помещения, также административно-бытовые и технические помещения. В здании оборудована приточно-вытяжная вентиляция. Состояние микроклимата должно соответствовать требованиям, установленным санитарными нормами и правилами, допустимым и оптимальным значениям показателей. Технологические процессы организованы с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов. Безопасность производственных процессов обеспечена:

85 – выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работника; – применением оборудования, не являющегося источником травматизма; – правильным размещением технологического оборудования в производственных помещениях и на производственных площадках; рациональной организацией рабочих мест; – проведением мероприятий по ограничению тяжести труда; – профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда; – включением требований безопасности в нормативно-техническую и технологическую документацию; – применением средств защиты работников. Монтаж и эксплуатация электрооборудования будет производится в соответствии с требованиями Правил эксплуатации электроустановок потребителей. Все электрооборудование должно иметь надежное защитное заземление или зануление в соответствии с требованиями Правил устройства электроустановок. 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования Для обеспечения безопасности работы технологического оборудования необходимо выполнять нижеуказанные требования. 1. Требования безопасной эксплуатации механического оборудования. Осуществляя работу с механическим оборудованием, работники должны иметь специальную форму одежды. Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. Картофелеочистительные и резательные машины загружать продуктом только после их пуска и подачи воды в рабочую камеру. Затвор люка для выгруз-

86 ки картофеля картофелеочистительной машины должен обеспечивать водонепроницаемость рабочей камеры, загрузочная воронка которой должна иметь крышку. Резательные машины должны иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей. Ножи овощерезательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Выступающие крепежные винты должны быть подвернуты. Болты, закрепляющие корпус шинковальной машины на оси, должны быть плотно затянуты. Сменные сегменты картофелеочистительной машины должны иметь крепление, обеспечивающее их неподвижность и возможность замены в процессе эксплуатации. Подачу продукта в овощерезательную машину производить только при установленном загрузочном бункере. Перед подъемом шинковального диска с ножами проверить надежность затяжки болтов, закрепляющих корпус диска на оси. Перед установкой сменных дисков машины тщательно проверить надежность крепления к ним ножей и гребенок. Нельзя проверять режущую кромку ножа рукой. При заклинивании продукта необходимо отключить электродвигатель, снять загрузочные устройства и удалить заклинившийся продукт деревянной лопаткой. При работе с моечной машиной пуск ее производится только после предварительного предупреждения работающих. Во время работы моечной машины запрещается: – открывать дверцы моющей и ополаскивающей камер; – удалять из моечных камер попавшие в них посторонние предметы. 2. Требования безопасной эксплуатации холодильных установок. При эксплуатации холодильного оборудования запрещается: допускать посторонних лиц к осмотру, ремонту холодильной машины и регулировке приборов автоматики, а также выполнять эти работы своими силами; прикасаться к движущимся частям холодильного агрегата во время работы и автомати-

87 ческой остановки; удалять иней с испарителя механическим способом при помощи скребков, ножей и др. предметов); загромождать холодильный агрегат и проходы посторонними предметами, затрудняющими технический осмотр и проверку его работы, а также препятствующими нормальной циркуляции воздуха, охлаждающего конденсатор; включать холодильную машину при снятых с агрегата, а также с вращающихся и движущихся его частей крышке магнитного пускателя, клеммной колодке электродвигателя, регулятора давления и других приборов. Машинные и аппаратные отделения, сблокированные с охлаждаемыми помещениями, размещают, как правило, в одноэтажном или на первом этаже многоэтажных зданий. Отделения оборудуют легкосбрасываемыми конструкциями (окнами, распашными воротами), площадь которых составляет 0,03 м2 на 1 м3 объема помещения. В машинном отделении устраивают не менее двух выходов, в том числе один непосредственно наружу. Двери должны открываться в сторону выхода. Из аппаратного отделения выходы делают в машинное отделение и наружу. Помещения оборудуют механической вентиляцией с кратностью воздухообмена по притоку не менее 2 ч-1, по вытяжке - 3 ч-1, а также вытяжной аварийной вентиляцией с кратностью 8 ч-1. Исправность аварийной вентиляции необходимо проверять ежедневно. На наружных стенах у выходов из машинного отделения монтируют устройства для экстренного (аварийного) отключения всех холодильных установок. При этом одновременно должны автоматически включаться аварийные системы вентиляции и освещения. Холодильные камеры с температурой 0°С и ниже оборудуют системой сигнализации «Человек заперт в камере» с подачей сигнала в вестибюль холодильника и машинное отделение к дежурному персоналу. Ходильные установки оснащают обратными и предохранительными клапанами, указателями уровня, контрольно-измерительными приборами, средствами автоматической защиты.

88 На нагнетательном трубопроводе каждого компрессора и нагнетательной магистрали устанавливают обратные клапаны. Компрессоры и аппараты (сосуды) снабжают пружинными предохранительными клапанами. Предохранительные клапаны проверяют на компрессорах один раз в год, на аппаратах (сосудах) - один раз в полгода. Манометры (мановакууметры) проверяют ежегодно, а также после каждого ремонта. Один раз в полгода делают дополнительную проверку рабочих манометров по контрольному. Холодильные установки оборудуют автоматической защитой, предохраняющей от аварий, возможных при гидравлическом ударе и опасных режимах работы. Для этого применяют реле контроля нагнетания и всасывания, температуры и предельных уровней жидкости; ламповые и звуковые сигнализаторы. Исправность автоматических приборов защиты компрессоров проверяют один раз в месяц, а защитных реле на аппаратах - один раз в десять дней. 3. Требования безопасной эксплуатации теплового оборудования Все тепловое оборудование, устанавливаемое на предприятии, регистрируют в специальном журнале, проставляют номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска и устанавливают марку на предприятии, дату периодических осмотров, фамилию работника, ответственного за обслуживание аппарата. К работе с тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшие технический инструктаж по их эксплуатации и имеющие соответствующее удостоверение. Технический осмотр и ремонт аппаратов осуществляют специальные работники технических служб по графику, установленному правилами планового предупредительного ремонта (ППР). Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием сводятся к следующему. Запорные устройства – краны, все задвижки – следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки.

89 Запрещается пользоваться деформированной кухонной посудой и непрочно закрепленными рачками. Пролитый жир на пол необходимо сразу же удалить. Во избежание ожогов укладывать п/ф на рабочие поверхности, сковороды, противни, конфорки следует движением «от себя». Открывать крышки котлов и другой кухонной посуды осторожно движением «на себя». Запрещается охлаждать водой разогретые рабочие аппараты. 4. Требования безопасной эксплуатации электрического оборудования. Установку электрического оборудования производят в соответствии с инструкцией изготовителя. Для защиты электропровода от механических повреждений его укладывают в металлические трубы. Токоведущие элементы пусковых устройств закрывают. Основными мерами, предохраняющими обслуживающий персонал от поражения электрическим током, являются хорошая электроизоляция электропровода, а также заземление аппаратов. Перед включением аппарата следует убедиться в их исправности и надлежащее состояние арматуры, а также проверить не просрочены ли сроки испытания приборов контроля и защиты. Неисправность включающих приборов, приборов защиты и регулирования может привести к поражению электрическим током, ожогам персонала, а также к обугливанию изоляции проводов и пожару в результате короткого замыкания. 2.4. Пожарная профилактика Пожарная безопасность – это состояние объекта, при котором исключается возможность пожара, а в случае его возникновения предпринимаются необходимые меры по устранению негативного влияния опасных факторов на людей, сооружения и материальные ценности. Пожарная безопасность в заведениях общественного питания складывается из множества факторов, таких как наличие исправной пожарной сигнализации, первичных средств пожарной безопасности (огнетушителей) и специальных средств для тушения

90 горячего цеха, и, конечно, из умения обслуживающего персонала пользоваться этими средствами. Каждый объект общественного питания должен иметь систему обеспечения пожарной безопасности, включающую в себя систему предотвращения пожара, систему противопожарной защиты, а также комплекс организационнотехнических мероприятий по обеспечению пожарной безопасности. Противопожарные системы и установки (противодымная защита, средства пожарной автоматики, системы противопожарного водоснабжения, противопожарные двери, клапаны, другие защитные устройства в противопожарных стенах и перекрытиях и т. п.) помещений, зданий и сооружений должны постоянно содержаться в исправном рабочем состоянии. Устройства для самозакрывания дверей должны находиться в исправном состоянии. Не допускается устанавливать какие-либо приспособления, препятствующие нормальному закрыванию противопожарных или противодымных дверей (устройств). Наружные пожарные лестницы и ограждения на крышах (покрытиях) зданий и сооружений должны содержаться в исправном состоянии и не реже одного раза в пять лет подвергаться эксплуатационным испытаниям. Число людей, одновременно находящихся в залах (помещениях) зданий и сооружений с массовым пребыванием людей (помещения с одновременным пребыванием 50-и и более человек – зрительные, обеденные, выставочные, торговые, биржевые, спортивные, культовые и другие залы), не должно превышать числа, установленного нормами проектирования или определенного расчетом (при отсутствии норм проектирования), исходя из условия обеспечения безопасной эвакуации людей при пожаре. При определении максимально допустимого числа людей в помещении в указанных выше случаях следует принимать расчетную площадь, приходящуюся на одного человека, в размере 0,75 кв.м/чел. При этом размеры путей эвакуации и эвакуационных выходов должны обеспечивать эвакуацию людей за пределы зальных помещений в течение необходимого времени эвакуации.

91 Пенные огнетушители устанавливают на проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений. Таким образом, в столовой необходимо установить 5 огнетушителей. Кроме того, из рассчитанных огнетушителей в зависимости от этажности здания предусматривают углекислотные огнетушители. Таким образом, на основании рассмотрения вышеизложенного можно сделать следующие выводы. 1. Законодательством РФ регламентировано обязательно соблюдение правил техники безопасности на предприятиях общественного питания. 2. Существуют основные группы причин возникновения травматизма: технические, организационные, санитарно-гигиенические, психо-физические. 3. На предприятиях общественного питания необходимо предупреждать следующие виды травматизма: ожоги, механические повреждения конечностей, электротравмы. 4. С целью предупреждения травматизма необходимо неукоснительно соблюдать правила эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования. 5. С целью профилактики пожаров необходимо в течение всей работы соблюдать правила противопожарной безопасности. 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности 3.1. Расчет товарооборота Товарооборот – это важнейший показатель экономической деятельности предприятия питания. Он определяет в последствии и уровень валового дохода, и объем издержек производства и обращения, и чистой прибыли и

92 ряда других значимых показателей. Расчет товарооборота производится с учетом плана выпуска продукции, а также торговой наценки. Информация о ценах, по которым осуществляется закупка сырья и полуфабрикатов в кафе, предоставлена поставщиками сырья и продуктов, указанными в таб. 1.2. Расчет сырья и товаров на один день работы кафе представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Баклажаны Бекон варено-копченый Бекон сырокопченый Буженина Ванилин Ветчина Виноград Вишня Говядина (вырезка) Голень куриная Горчица Гранат Гречка Грибы шампиньоны Желатин Имбирь Кабачки Каперсы Капуста Ед. изм. Количество 2 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 1,20 0,54 0,50 1,50 0,03 0,90 0,57 5,16 3,30 9,60 0,40 0,40 4,00 0,90 0,37 0,20 0,60 0,10 0,30 110 360 690 410 890 310 120 210 450 130 150 120 55 230 680 310 60 680 25 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 132 194,4 345 615 26,7 279 68,4 1083,6 1485 1248 60 48 220 207 251,6 62 36 68 7,5 Продолжение табл. 3.1 1 Капуста квашеная Минтай Карбонат свиной Картофель Кишки свиные Клюква 2 кг кг кг кг шт. кг 3 1,60 7,60 8,70 40,12 30 0,20 4 110 190 320 25 25 320 5 176 1444 2784 1003 750 64

93 Колбаса вареная Корица Кофе зерновой Крахмал Курица (филе) Лещ Лимон Лисички Лук репчатый Майонез Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Мед Молоко Морковь Мука пшеничная Мята Огурец свежий Окорок варено-копченый Окорок свиной Окунь Оливки Орехи кешью Патиссоны маринованные Перец болгарский Перец черный Персики Петрушка (зелень) Помидор Приправа для картофеля Рис Розмарин Сало Сахар Сахарная пудра Свекла Свинина (вырезка) Свинина (грудинка) Свинина сырокопченая Седло ягненка Сельдь слабо-соленая кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л л кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 0,63 0,36 2,01 2,08 8,22 2,80 1,30 5,33 8,62 2,01 0,55 3,91 1,83 0,90 8,52 4,96 2,85 0,15 1,53 1,50 13,8 5,60 0,05 0,40 0,20 6,10 0,27 1,20 1,77 8,90 0,38 0,20 0,15 3,20 10,18 1,25 0,20 0,30 3,30 0,30 7,80 3,30 280 990 1100 90 220 210 90 310 30 110 390 90 190 300 34 30 44 390 80 320 290 240 230 790 190 130 700 240 360 110 620 55 390 220 55 150 30 380 240 690 490 170 176,4 356,4 2211 187,2 1808,4 588 117 1652,3 258,6 221,1 214,5 351,9 347,7 270 289,68 148,8 125,4 58,5 122,4 480 4002 1344 11,5 316 38 793 189 288 637,2 979 235,6 11 58,5 704 559,9 187,5 6 114 792 207 3822 561 Продолжение табл. 3.1 1 Сливки 33% Сметана Соевый соус Соль Сосиски Специи для курицы 2 кг кг л кг кг кг 3 9,48 2,25 0,70 0,07 0,30 0,06 4 220 130 90 15 210 890 5 2085,6 292,5 63 1,05 63 53,4

94 Специи для рыбы Специи для шашлыка Сухари панировочные Сыворотка молочная Сыр «Король Артур» Сыр «Сметанковый» Сыр адыгейский Сыр голландский Сыр копченый «Косичка» Творог Томатная паста Тыква Укроп Уксус 3% Утка Хрен столовый Цукини Чай «Фрукты и ягоды» Чай зеленый Чай черный Чеснок Шоколад молочный Щука Яблоки Язык Яйца куриные Яйца перепелиные Итого 2. Покупная продукция Фруктовая вода «Эдельвейс» Минеральная вода «Боржоми» Соки «Я» в ассортименте Пиво «Клинское» (светлое) Пиво «Туборг» Пиво «Т» Пиво «Балтика 3» Пиво «Балтика 7» Пиво «Дуб и обруч» Пиво «Три медведя» Виски «Белая лошадь» кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг дес. дес. 0,02 0,09 0,90 3,15 1,43 1,43 1,43 1,26 1,43 2,99 0,20 3,60 0,25 0,73 5,00 0,30 4,80 0,02 0,01 0,01 1,87 7,00 5,00 4,80 1,04 9,4 2,6 л 25,00 л 20,00 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л Бут./0,5 л 8,20 6,00 6,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 1,4 890 890 65 18 480 510 400 390 480 150 180 90 360 88 190 280 80 800 800 600 120 757,29 320 80 330 55 35 17,8 80,1 58,5 56,7 686,4 729,3 572 491,4 686,4 448,5 36 324 90 64,24 950 84 384 16 8 6 224,4 5301 1600 384 343,2 517 91 55906,17 22 550 126 80 45 70 55 50 60 65 55 1200 2520 656 270 420 220 200 240 260 220 1680 Окончание табл. 3.1 1 Водка «Беленькая» Водка «Хортица» Водка «Спецназ» Водка «Немиров» Коньяк «Белый аист» Коньяк «Кизляр» 2 бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л 3 3 3 3 3 1,4 2 4 450 750 510 690 550 750 5 1350 2250 1530 2070 770 1500

95 Коньяк «Наполеон» Коньяк «Черный аист» Шампанское «Абрау дюрсо» Вино белое полусухое «Тамянка» Вино красное полусухое «Изабелла» Вино «Мартини» Конфеты ассорти Печенье «Зефирное» Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Итого Итого общее Итого за месяц Итого за год бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,75 л 2 2 10 бут./0,75 л 950 630 1900 1260 290 2900 180 720 180 890 340 210 36,5 52,4 954 4806 1394 861 372,3 1131,84 33005,14 88911,31 2667339,3 32008071,6 4,00 бут./0,75 л 5,3 бут./1 л кг кг кг Кг 5,4 4,1 4,1 10,2 21,6 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, кг; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе 180%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  32008,07(100  180)  89622,60тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Старый Оскол. Площадь данного предприятия составляет 374,22 м2. Стоимость строительства 1 м2 составит 75 тыс. руб. с учетом внутренней отделки и интерьера. В результате расчетов стоимость строительства составляет 28066,5 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды

96 Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Управляющий 1 30000 Бухгалтер 1 20000 Итого 2 Работники производства Зав. производством 1 17500 Повар 5 4 16000 Повар 4 8 14000 Мойщик посуды 4 9000 Заведующий складом 1 15000 Итого 18 Работники зала и торговой группы Официант 6 12000 Бармен 2 10000 Итого 8 Прочие работники Уборщик 4 8000 Грузчик 1 9000 Итого 5 Всего 33 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 30000 20000 50000 17500 64000 112000 36000 15000 244500 72000 20000 92000 32000 9000 41000 427500 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Сумма, тыс. руб. 427,5 213,75 % к итогу 60 30

97 Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых 35,63 5 35,63 712,51 8550,12 5 100 - показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 33 18 8550,12 тыс. руб. 259,09 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 28066,5 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 1500 1 Подтоварник ПТ-1 3 Цена, тыс. руб. 3 12,3 6,5 Стоимость, тыс. руб. 4 12,3 19,5

98 Стол производственный СП-1200 7 Раковина Р-1 6 Моечная ванна ВМ-1А 6 Ванна моечная ВМ 1/4э 2 Ванна моечная ВМСМ3 Стол со встроенной моечной ванной СП-520 1 Стеллаж СР-20/905ц 1 Подставка СПС-123/700 2 Стеллаж шпилька HDF-03 1 Стол пристенный 3 Бачок для мусора 4 Стол для сбора отходов СО-1050 1 Шкаф для хранения хлеба 1 Стеллаж для чистой посуды СПС-1 1 Итого Механическое оборудование Машина для очистки овощей и лука МОО-1-01 1 Овощерезка Robot-Coupe CL 50 1 Процессор настольный Redmond-103/45 1 Хлеборезательная машина МРХ-200 1 Посудомоечная машина МПК-700 1 Комбайн кухонный KENWOOD KMC 055 Chef 1 Titanium Итого Тепловое оборудование Плита электрическая ПЭ-0,17 СП 1 Пароконвектомат АПК-6-1/1 1 Фритюрница HY-81 1 Гриль настольный PGRR1 1 Водонагреватель Bosh 1 Итого Холодильное оборудование Охлаждаемая камера среднетемпературная КХС-2-6 2 Охлаждаемая камера среднетемпературная КХС-8 1 Холодильный шкаф АРИАДА R1520 M 1 Шкаф холодильный ШХ-0,4 2 Итого 10,3 2,5 7,6 6,4 7,3 12,4 9,3 4,3 6,2 7,1 2,2 12,9 13,5 8,8 72,1 15 45,6 12,8 21,9 12,4 9,3 8,6 6,2 21,3 8,8 12,9 13,5 8,8 301 15,4 18,3 11,9 89,4 78,45 23,2 15,4 18,3 11,9 89,4 78,45 23,2 236,65 43,2 152,9 21,3 15,4 8,9 43,2 152,9 21,3 15,4 8,9 241,7 106,5 213 93,2 62,9 113,2 93,2 62,9 226,4 595,5 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Итого общее Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамен15% от стоимости оборута, транспортно-заготовительными расходами дования и монтажом оборудования 10% от стоимости оборуЗатраты на неучтённое оборудование дования Затраты на контрольно-измерительные прибо3% от стоимости оборуры дования 4 1374,85 206,23 137,485 41,25

99 Стоимость инструментов и производственнохозяйственного инвентаря Итого Всего затрат на приобретение оборудования 10% от стоимости оборудования 137,485 522,45 1897,3 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 88,911 10 = 889,11 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 889,11 25 / 100 = 222,28 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 28066,5 + 1897,3 = 29963,8 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  ОФ Т (3.2)

100 где АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 28066,5 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 561,33 1897,3 10 189,73 - 751,06 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 32008,07  5% = 1600,40 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 5.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие использует общую систему налогообложения и уплачивает

101 страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30 % от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 8550,12  30% = 2565,04 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 89622,60  3% = 2688,68 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 29963,8  0,1% = 29,96 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов.

102 Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 89622,60  1% = 896,23 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 89622,60  3% = 2688,68 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 89622,60  3% = 2688,68 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 89622,60  0,6% = 537,74 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются.

103 Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 89622,60  0,5% = 448,13 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 89622,60  0,7% = 627,36 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 89622,60  2  1792,45тыс. руб. 100 Условно-переменные:

104 89622,60  1% = 896,23 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 2 4 Наименование статей и элементов затрат 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников Отчисления на социальные нужды для работников Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря Сумма, тыс. руб. В%к итогу 3 4 1600,40 896,23 2,68 1,495 2688,68 2688,68 4,49 4,49 448,13 627,36 896,23 32008,07 889,11 222,28 42965,17 0,75 1,05 1,49 53,45 1,48 0,37 71,75 8550,12 2565,04 14,29 4,29 2688,68 4,49 Окончание табл. 3.7 1 5 6 10 14 2 3 Амортизация основных фондов 751,06 Расходы на текущий ремонт основных фондов 29,96 Расходы на торговую рекламу 537,74 Прочие расходы 1792,45 Итого 16915,05 Всего издержки производства и обращения 59880,22 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 42965,17 Условно-постоянные 16915,05 4 1,25 0,05 0,89 2,99 28,25 100 71,75 28,25

105 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из сумму прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн / 100 где (3.3) Сст.. – себестоимость, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст 100 + Rн, где (3.4) Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 50%). Произведем необходимые расчеты. Унн =59880,22 / 32008,07 × 100 + 50 = 237,08 % ВДпесс = 32008,07 × 237,08 / 100 = 75884,73 тыс. руб. Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Сумма за год, тыс. руб. 75884,73 59880,22 16004,051

106 Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль 3200,90 12803,15 По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил 75884,73 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 12803,15 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С = И/ЧП, где (3.7) И – сумма инвестиций, тыс.руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 29963,8 / 12803,15 = 2,34 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,34 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) 100 (3.8) Подставив в формулу значения получим: Rи = (12803,15 / 29963,8) 100 = 42,73% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. Значение показателей за год 29963,8 89622,60 56353,42

107 руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. 62,88 75884,73 59880,22 2299,54 259,09 16004,051 12803,15 42,73 2,34 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 42,73 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,34 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

108 Заключение Успешная работа кафе зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Цель выпускной квалификационной работы – разработка проекта кафе славянской кухни. Предполагаемое место строительства – Белгородская область, г. Старый Оскол, микрорайон «Солнечный». Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. В кафе будет организовано обслуживание официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. На предприятии планируется установить автоматизированную систему «Трактир», которая позволит вести учет приема заказов и выдачи продукции и организовать складской учет сырья и продуктов. Проектируемое кафе славянской кухни «Братья славяне» будет располагаться с учетом максимального приближения к потребителю: расположение возле автобусной остановки не только позволит привлечь в кафе приезжающих в район, но и обеспечит возможность жителям района после работы сразу зайти в кафе и поужинать или пообедать. Кроме того, в районе размещения предприятия находятся магазины, покупатели которых также будут гостями нашего заведения.

109 Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Кафе будет работать с 10.00 до 24.00. Утренние часы являются наиболее привлекательными для семей с детьми, тогда как в вечерние часы увеличивается поток гостей, состоящих из взрослых членов семей, а также проводятся праздничные вечера и банкеты. Обеденный перерыв в работе кафе не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. В работе была рассчитана производственная программа, определены площади складских и производственных помещений, рассчитано и подобрано необходимое оборудование (механическое, вспомогательное, тепловое, холодильное). Также рассчитана площадь торгового зала кафе и технических помещений. По результатам расчетов составлены сводные таблицы площадей помещений, оборудования и рабочей силы предприятия. В экономической части произведены расчеты товарооборота кафе, стоимости здания и оборудования, рассчитаны издержки обращения, определен валовый доход и валовая прибыль предприятия. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 77,45 %, срок окупаемости капитальных вложений 1,29 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

110 Список использованных источников СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 Электронный ресурс : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 201301-01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа: http://www.government-nnov.ru/?id=84774 ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325 ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия Электронный ресурс. – Введ. 2016–01– 01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 13 с. (Услуги общественного питания). ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 26 с. (Услуги общественного питания). ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. ГОСТ 31985-2013. Термины и определения Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. (Услуги общественного питания). Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1324-03 : утв. Минздравом России 21. 05. 2003. – 31 с. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.560-96 утв. Минздравом России 08. 095. 1995. – 35 с.

111 Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01 : утв. утв. Минздравом России 11. 06. 2000. – 33 с. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: Текст : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст] / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с. Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : в 3 ч. Ч. 3 / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова. Г. М. Постнов. – Харьков : ГП Редакция «Мир Техники и Технологий», 2005. – 456 с. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – М. : Издательский дом «Деловая литература», 2003. – 480 с. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. – 416 с. Мячикова, Н. И. Технология продукции общественного питания: методические указания по выполнению курсового проекта [Текст] / Н. И. Мячикова, И. Г.Мовчан. – Изд. 2-е, изм. – Белгород : ИД Белгород НИУ БелГУ, 2014. – 36 с.

112 Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах Текст : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торговобытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

113 Приложения

114 Приложение 1 Расчет количества сырья Наименование сырья 1 Лисички Яйцо Картофель Курица (филе) Майонез Петрушка Лещ Мед Горчица Чеснок Лук репчатый Специи для рыбы Лисички Сливки 33% Бекон Мука пшеничная Сахар Молоко Сыр голланд- ТТК № 2 Лещ ТТК № 34 Чай ТТК № 3 Мочан- № 944 Чай чер№ 944 Чай зелепод медовой ко«Фрукты и ягока с лисичками ный ный рочкой ды» Итого на 1 на 13 на 1 на 10 на 1 на 18 на 1 на 5 на 1 на 5 на 1 на 10 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 0,030 0,39 0,39 25 ½ шт. 7 шт. 1 шт. 18 шт. шт. 0,030 0,39 0,39 0,040 0,52 0,52 0,020 0,26 0,26 0,005 0,065 0,065 0,280 2,8 2,8 0,030 0,3 0,3 0,010 0,1 0,1 0,003 0,03 0,03 0,040 0,4 0,030 0,54 0,94 ТТК № 1 Салат «Полесье» 0,002 0,02 0,030 0,080 0,030 0,120 0,005 0,060 0,020 0,54 1,44 0,54 0,02 0,54 1,44 0,54 2,16 0,09 1,08 0,36 2,16 0,39 1,08 0,36 0,015 0,075 0,015 0,075 0,015 0,15

115 ский Чай черный Чай «Фрукты и ягоды» 0,002 0,010 0,010 0,002 0,02 0,02 Продолжение приложения 1 1 Чай зеленый Масло растительное 2 3 0,010 0,130 4 5 6 7 8 9 10 0,002 11 0,010 12 13 14 0,010 0,130

116 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Кофе зерновой Сахар Молоко Корица Виски Сливки 33% Шоколад молочный Масло сливочное Сахарная пудра ТТК № 35 Кофе эспрессо на 1 на 202 порцию порций 0,005 0,015 1,01 3,03 ТТК № 36 Кофе ТТК № 37 Кофе ТТК № 38 Кофе ТТК № 39 Кофе ТТК № 40 Горяамерикано латте по-ирландски капучино чий шоколад на 1 на 100 на 1 на 30 на 1 на 30 на 1 на 40 на 1 на 61 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 0,005 0,015 0,5 1,5 0,005 0,015 0,060 0,003 0,15 0,45 1,8 0,09 0,005 0,015 0,15 0,45 0,030 0,015 0,9 0,15 0,005 0,015 0,080 0,003 0,2 0,6 3,2 0,12 Итого 0,015 0,040 0,915 2,44 0,030 1,83 2,01 6,95 7,44 0,21 0,9 1,98 0,100 6,1 6,1 0,030 1,83 1,83 0,005 0,305 0,305

117 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Крахмал Вишня Сахар Сливки 33% Сахарная пудра Яблоки Корица Шоколад молочный Мята Персики Яйца Желатин Ванилин Тыква Сельдь Картофель Лук репчатый Петрушка (зелень) ТТК № 30 КиТТК № 31 ЯблоТТК № 32 Крем сель вишневый ки горячие с коТТК № 33 Тыквишневый с персо взбитыми рицей и шоколавенный мармелад сиками и мятой сливками дом на 1 на 99 на 1 на 30 на 1 на 30 На 1 На 30 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 0,020 1,98 0,040 3,96 0,040 1,2 0,015 1,485 0,030 0,9 0,040 3,96 0,070 2,1 0,005 0,495 0,005 0,140 0,005 0,030 0,15 4,2 0,15 0,005 0,15 0,005 ТТК № 4 Закуска из сельди и овощей 0,15 1,2 15 шт. 0,15 0,03 0,002 0,06 0,15 0,003 0,09 0,120 3,6 Итого На 1 На 30 На 1 На 30 порцию порций порцию порций 1,98 5,16 2,45 6,06 0,945 4,2 0,15 0,9 0,005 0,040 ½ шт. 0,005 0,001 ТТК № 5 Сало по-белорусски с чесноком 0,110 0,030 0,020 3,3 0,9 0,6 0,9 0,15 1,2 15 шт. 0,24 0,03 3,6 3,3 0,9 0,6 0,005 0,15 0,15

118 Лимон Уксус 3% Сало Чеснок Соль Перец черный 0,005 0,010 0,15 0,3 0,07 0,006 0,002 0,001 3,1 0,18 0,06 0,03 0,15 0,3 3,1 0,18 0,06 0,03

119 Продолжение приложения 1 ТТК № 6 Ассор- ТТК № 7 ЗаливТТК № 9 Салат ТТК № 10 Салат ТТК № 11 Салат ТТК № 8 Салат ти мясных дели- ное из языка пииз овощей прямо «Днепровские «Южный берег «Лесное чудо» Наименование катесов кантное с грядки зори» Крыма» сырья на 1 на 20 на 1 на 26 на 1 на 30 на 1 на 20 на 1 на 20 на 1 на 20 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций Бекон сыро0,025 копченый 0,5 Окорок варе0,075 но-копченый 1,5 Буженина 0,075 1,5 Петрушка (зелень) 0,005 0,1 0,005 0,13 0,005 0,15 0,005 0,1 Желатин 0,005 0,13 Язык 0,040 1,04 Яйцо перепелиное 1 шт. 26 Морковь 0,010 0,26 0,020 0,6 Укроп 0,005 0,15 0,005 0,1 Грибы шампиньоны 0,030 0,9 Ветчина 0,030 0,9 Чеснок 0,005 0,15 0,005 0,1 Картофель 0,030 0,9 Помидоры 0,025 0,5 Огурцы 0,025 0,5 0,020 0,4 Перец болгарский 0,025 0,5 0,020 0,4 Итого 0,5 1,5 1,5 0,48 0,13 1,04 26 0,86 0,25 0,9 0,9 0,25 0,9 0,5 0,9 0,9

120 Сметана Минтай Лимон Лук репчатый Рис Уксус 3% Сахар Яйцо Майонез Помидоры Баклажаны Масло растительное Масло оливковое 0,015 0,3 0,030 0,010 0,020 0,010 0,005 0,003 ½ шт. 0,015 0,6 0,2 0,4 0,2 0,1 0,06 10 шт. 0,3 0,005 0,1 0,030 0,030 0,6 0,6 0,3 0,6 0,3 0,4 0,2 0,1 0,06 10 шт. 0,3 0,6 0,6 0,005 0,1 0,1 0,005 0,1 0,1

121 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Гранат Помидор Яйцо Морковь Курица (филе) Майонез Яблоки Орехи кешью Чеснок Перец болгарский Сыр адыгейский Сыр копченый «Косичка» Сыр «Король артур» Сыр «Сметанко-вый» Петушка (зелень) Виноград ТТК № 12 Салат «Кадрянка» ТТК № 13 Салаткоктейль «Славяночка» на 1 порцию на 20 порций на 1 порцию на 20 порций 0,020 0,040 0,40 0,8 0,080 1,6 0,010 0,030 0,020 0,0001 0,2 0,6 0,4 0,002 0,4 2,4 10 шт. 0,4 0,6 0,4 0,6 0,4 0,002 0,4 0,4 ½ шт. 0,020 0,030 0,010 10 шт. 0,4 0,6 0,2 0,020 Ассорти сыров «Дудутки» на 1 порцию на 57 порций ТТК № 14 Борщ по-славянски на 1 порцию на 10 порций ТТК № 15 Солянка погродненски на 1 порцию на 10 порций ТТК № 17 Холодник Итого на 1 порцию на 21 порций 0,025 1,425 1,425 0,025 1,425 1,425 0,025 1,425 1,425 0,025 1,425 1,425 0,005 0,010 0,285 0,57 0,010 0,21 0,495 0,57

122 Капуста Свекла Картофель Лук репчатый Морковь Сметана Водка Сало Свинина (вырезка) Томатная паста Уксус 3% Свинина сырокопченая Курица (филе) Сосиски Каперсы Патиссоны маринованные Оливки Лимон Огурец свежий Кефир Бекон 0,02 0,4 0,030 0,020 0,030 0,020 0,010 0,010 0,005 0,010 0,030 0,010 0,003 0,3 0,2 0,3 0,2 0,1 0,1 0,05 0,1 0,020 0,020 0,005 0,2 0,2 0,05 0,040 0,84 0,020 0,42 0,3 0,1 0,03 0,3 1,04 0,7 0,4 0,3 0,57 0,05 0,1 0,3 0,010 0,030 0,020 0,030 0,010 0,020 0,005 0,005 0,1 0,2 0,03 0,3 0,2 0,3 0,1 0,3 0,2 0,3 0,1 0,2 0,05 0,05 0,010 0,21 0,2 0,05 0,26 0,030 0,120 0,030 0,63 1,320 0,63 0,63 1,320 0,63

123 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Окунь Имбирь Сахар Соевый соус Крахмал Чеснок Лук репчатый Щука Гречка Лимон Майонез Морковь Карась Сметана Петрушка (зелень) Окорок свиной Мед Перец черный Специи для шашлыка Свинина (грудинка) Говядина ТТК № 18 Рыба в имбирном соусе на 1 порцию 0,280 0,010 0,003 0,020 0,005 0,001 0,030 на 20 порцию 5,6 0,2 0,06 0,4 0,1 0,02 0,6 ТТК № 19 Щука фаршированная гречневой кашей на 1 на 20 порпорцию ций ТТК № 20 Караси, тушеные в сметане на 1 на 25 порпорцию ций ТТК № 21 Свинина румяная из русской печи на 1 на 30 порпорцию ции 0,010 0,015 0,250 0,020 0,010 0,015 0,020 0,30 5,0 0,4 0,2 0,3 0,4 0,015 0,375 0,020 0,280 0,030 0,5 7 0,75 0,005 0,125 0,3 ТТК № 22 Колбаски украинские на 1 порцию 0,020 на 30 порций ТТК № 23 Мясо с лесными грибами на 1 на 30 порпорцию ций 0,6 0,030 0,9 0,025 0,020 0,75 0,6 Итого 5,6 0,2 0,06 0,4 0,1 0,92 2,175 5,0 0,4 0,2 1,05 1,5 7 0,75 0,125 0,350 0,020 0,001 10,5 0,6 0,03 0,003 0,09 0,110 3,3 0,003 0,09 13,8 0,6 0,12 0,09 0,110 0,110 3,3 3,3 3,3 3,3

124 (вырезка) Горчица Хрен столовый Кишки свиные Карбонат свиной Лисички Сыр 0,010 0,3 0,3 0,010 3 шт/0,01 2 0,3 30 шт./0,3 6 0,3 30 шт./0,3 6 0,290 0,120 0,010 8,7 3,6 0,3 8,7 3,6 0,3

125 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Седло ягненка Лимон Чеснок Лук репчатый Уксус 3% Розмарин Курица (филе) Хлеб пшеничный Масло растительное Сыр голландский Сухари панировочные Голень куриная Перец черный Чеснок Соус соевый Специи для курицы ТТК № 24 Седло ягненка покрымски на 1 порцию 0,260 0,020 0,005 0,020 0,010 0,005 на 30 порций 7,8 0,6 0,15 0,6 0,3 0,15 ТТК № 28 КаИтого ТТК № 29 Габачки, тушеные лушки из творос помидорами и га со сметаной баклажанами на 1 на 30 на 1 на 30 на 1 на 20 на 1 на 10 на 1 на 23 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 7,8 0,6 0,003 0,03 0,18 0,040 1,2 0,010 0,1 1,9 0,3 0,15 0,230 6,9 6,9 ТТК № 25 Котлеты румяные с сыром 0,040 0,01 0,020 0,030 ТТК № 26 Куриные ножки с острым перцем ТТК № 27 Утка с кислой капустой и клюквой 1,2 1,2 0,3 0,3 0,6 0,6 0,9 0,9 0,320 0,004 0,005 0,010 0,002 9,6 0,12 0,15 0,3 0,06 0,005 0,1 9,6 0,12 0,25 0,3 0,06

126 Утка Капуста квашеная Клюква Сметана Кабачки Помидоры Баклажаны Морковь Петрушка (зелень) Творог Сахар Яйцо Мука пшеничная 0,250 5 5 0,080 0,010 0,020 1,6 0,2 0,4 1,6 0,2 0,63 0,6 0,6 0,6 0,1 0,010 0,060 0,060 0,060 0,010 0,6 0,6 0,6 0,1 0,005 0,05 0,23 0,130 0,010 1 шт. 2,99 0,23 23 шт. 0,05 2,99 0,23 23 шт. 0,030 0,69 0,69

127 Окончание приложения 1 Наименование сырья Гречка Лук репчатый Морковь Масло оливковое Картофель Масло растительное Приправа для картофеля Перец болгарский Цукини Помидоры Петрушка (зелень) Лисички Чеснок ТТК № 40 Гречневая каша с луком и морковью на 1 на 90 порцию порций 0,040 3,6 0,020 1,8 0,020 1,8 0,005 ТТК № 41 КарТТК № 43 КарТТК № 42 Овотофель потофель, жареный щи гриль деревенски с грибами на 1 на 75 на 1 на 80 на 1 на 20 порцию порций порцию порций порцию порций 0,020 0,4 0,45 Итого 3,6 2,2 1,8 0,420 31,5 0,300 6,0 0,45 37,0 0,030 2,25 0,015 0,3 2,55 0,005 0,375 0,375 0,060 0,060 0,060 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 0,005 0,4 0,4 0,8 0,06 0,040 0,003 0,8 0,06 Приложение 2 График реализации блюд в зале кафе (горячий цех) Наименование Количе- Часы реализации

128 блюд 1 Борщ пославянски Солянка погродненски Лещ под медовой корочкой Мочанка с лисичками Горячий шоколад Яблоки горячие с корицей и шоколадом Рыба в имбирном соусе Щука, фаршированная гречневой кашей Рыба, тушеная в сметане ство блюд, реализуемых за день 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 0,04 11 0,04 12 0,04 13 0,03 14 0,03 15 0,03 16 Коэффициент пересчета для супов 0,11 0,20 0,20 0,25 0,15 0,09 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,07 4 0,13 5 0,15 6 0,17 7 0,10 8 0,06 9 10 1 2 2 2 2 1 10 1 2 2 2 2 1 2 0,05 3 0,06 10 10 1 1 1 2 2 1 1 1 18 61 1 3 1 4 2 9 2 9 2 10 2 6 1 4 1 4 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 40 2 3 5 6 7 4 2 2 2 2 2 1 1 1 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 25 1 2 3 3 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1 Окончание приложения 2 1 Свинина румяная из русской печи Колбаски украин- 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 30 30 2 2 2 2 4 4 4 4 5 5 3 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

129 ские Мясо с лесными грибами Седло ягненка покрымски Котлеты румяные с сыром Куриные ножки с острым перцем Утка с кислой капустой и клюквой Кабачки, тушеные с помидорами и баклажанами Галушки из творога со сметаной Гречневая каша с луком и морковью Картофель подеревенски Овощи гриль Картофель жареный с грибами 30 2 2 4 4 5 3 2 2 1 1 1 1 1 1 30 2 2 4 4 5 3 2 2 1 1 1 1 1 1 30 2 2 4 4 5 3 2 2 1 1 1 1 1 1 30 2 2 4 4 5 3 2 2 1 1 1 1 1 1 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 10 1 1 1 2 2 1 1 1 23 1 2 3 3 4 2 1 1 1 1 1 1 1 1 90 5 6 12 13 14 9 5 5 4 4 4 3 3 3 75 80 4 4 5 6 10 11 11 12 12 14 8 8 5 5 5 5 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 Приложение 3 График приготовления блюд (горячий цех)

130 Часы реализации Наименование блюд 1 Борщ пославянски Солянка погродненски Лещ под медовой корочкой Мочанка с лисичками Горячий шоколад Яблоки горячие с корицей и шоколадом Рыба в имбирном соусе Щука, фаршированная гречневой кашей Рыба, тушеная в сметане Количество блюд, реализуемых за день 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 0,04 11 0,04 12 0,04 13 0,03 14 0,03 15 0,03 16 Коэффициент пересчета для супов 0,11 0,20 0,20 0,25 0,15 0,09 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,07 4 0,13 5 0,15 6 0,17 7 0,10 8 0,06 9 10 3 - 4 - 3 - 10 3 - 4 - 3 - 2 0,05 3 0,06 10 10 1 1 1 2 2 1 1 1 18 61 1 3 1 4 2 9 2 9 2 10 2 6 1 4 1 4 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 40 2 3 5 6 7 4 2 2 2 2 2 1 1 1 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 2 - 5 - 5 - 2 - 2 - 2 - 2 - 25 3 - 6 - 6 - 4 - 2 - 2 - 2 - Окончание приложения 3 1 Свинина румяная 2 30 3 4 4 - 5 8 6 - 7 8 8 - 9 4 10 - 11 2 12 - 13 2 14 - 15 2 16 -

131 из русской печи Колбаски украинские Мясо с лесными грибами Седло ягненка покрымски Котлеты румяные с сыром Куриные ножки с острым перцем Утка с кислой капустой и клюквой Кабачки, тушеные с помидорами и баклажанами Галушки из творога со сметаной Гречневая каша с луком и морковью Картофель подеревенски Овощи гриль Картофель жареный с грибами Итого 30 2 2 4 4 5 3 2 2 1 1 1 1 1 1 30 2 2 4 4 5 3 2 2 1 1 1 1 1 1 30 2 2 4 4 5 3 2 2 1 1 1 1 1 1 30 4 - 8 - 8 - 4 - 12 - 2 - 2 - 30 2 2 4 4 5 3 2 2 1 1 1 1 1 1 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 10 3 - - 5 - - 2 - 23 1 2 3 3 4 2 1 1 1 1 1 1 1 1 90 23 - - 36 - - 14 - - 11 - - 6 - 75 80 4 4 5 6 10 11 11 12 12 14 8 8 5 5 5 5 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 20 2 67 38 5 93 116 5 109 53 2 61 29 2 38 29 2 28 15 2 31 15 Приложение 4 График реализации блюд в зале кафе (холодный цех)

132 Часы реализации Наименование блюд 1 Окрошка Салат «Полесье» Крем вишневый с персиками и мятой Тыквенный мармелад Закуска из сельди и овощей Сало побелорусски с чесноком Ассорти мясных деликатесов Заливное из языка пикантное Салат «Лесное чудо» Салат из овощей прямо с грядки Количество блюд, реализуемых за день 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Коэффициент пересчета для супов 0,11 0,20 0,20 0,25 0,15 0,09 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,13 5 4 1 0,15 6 4 2 0,17 7 6 2 0,10 8 3 1 0,06 9 2 1 0,06 10 0,04 11 0,04 12 0,04 13 1 0,07 4 2 1 1 1 1 1 40 2 3 5 6 7 4 2 2 2 2 43 2 3 5 6 7 4 2 2 2 20 1 1 2 3 3 2 1 1 20 1 1 2 3 3 2 1 20 1 1 2 3 3 2 26 1 2 3 3 4 30 2 2 4 4 20 1 1 2 3 2 21 13 0,05 3 0,03 14 0,03 15 0,03 16 2 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 2 2 1 1 1 1 1 1 5 3 2 2 1 1 1 1 1 1 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 Окончание приложения 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

133 Салат «Днепровские зори» Салат «Южный берег Крыма» Салат «Кадрянка» Салат-коктейль «Славяночка» Кисель вишневый со взбитыми сливками 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 20 1 1 1 1 2 2 3 3 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 40 2 3 5 6 7 4 2 2 2 2 2 1 1 1

134 Приложение 5 График приготовления блюд (холодный цех) Часы реализации Наименование блюд 1 Окрошка Салат «Полесье» Крем вишневый с персиками и мятой Тыквенный мармелад Закуска из сельди и овощей Сало побелорусски с чесноком Ассорти мясных деликатесов Заливное из языка пикантное Салат «Лесное чудо» Количество блюд, реализуемых за день 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Коэффициент пересчета для супов 0,11 0,20 0,20 0,25 0,15 0,09 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,13 5 0,15 6 0,17 7 0,1 8 0,06 9 0,06 10 0,04 11 0,04 12 0,04 13 1 0,07 4 21 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 40 2 3 5 6 7 4 2 2 2 2 43 43 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 20 20 20 1 1 2 3 3 2 1 1 26 26 30 2 2 4 4 5 3 2 2 2 21 13 0,05 3 0,03 14 0,03 15 0,03 16 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

135 Салат из овощей прямо с грядки 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 Окончание приложения 5 1 Салат «Днепровские зори» Салат «Южный берег Крыма» Салат «Кадрянка» Салат-коктейль «Славяночка» Кисель вишневый со взбитыми сливками Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 20 1 1 1 1 2 2 3 3 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 40 40 141 34 24 33 35 22 12 12 11 11 11 9 9 9

136 Приложение 6 График выхода на работу мойщиков кухонной и столовой посуды Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Пн Вт 10.00- 10.0020.30 20.30 13.30- 13.3024.00 24.00 Мойщик 3 В В В В Мойщик 4 Ср Чт Пт 10.00В В 20.30 13.30В В 24.00 10.00- 10.00- 10.0020.30 20.30 15.30 13.30- 13.30- 18.3024.00 24.00 24.00 Сб Вс 10.0020.30 В 13.3024.00 В 10.00- 10.0015.30 20.30 18.30- 13.3024.00 24.00 Перерыв 12.3013.00 15.3016.00 12.3013.00 15.3016.00 Итого за две недели 80 80 80 80

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв