Проект кафе славянской кухни на 60 мест

Борода Анастасия Викторовна

Проект кафе славянской кухни на 60 мест

выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 19.03.04 - Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ)

ID: 5b8ed0f57966e1073081bcbb

UUID: 875bdde0-929f-0136-bb8a-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 6 лет назад

Просмотры: 35

Борода Анастасия Викторовна

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 3,5 МБ

Поделиться работой

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ Департамент пищевых наук и технологий Борода Анастасия Викторовна ПРОЕКТ КАФЕ СЛАВЯНСКОЙ КУХНИ НА 60 МЕСТ ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА по основной образовательной программе подготовки бакалавров по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания профиль Технология организации ресторанного дела г. Владивосток 2018

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» Ведомость выпускной квалифицированной работы № Формат Обозначение строки Наименование документов Стр. Расчетно-поясничная 177 ПЗ и чертежей 1 А-4 ВРП3 записка 2 А-1 ВРГЧ Расстановка 1 технологического оборудования 3 А-1 ВРГЧ Схема движения потоков 1 4 А-1 ВРГЧ Технологическая схема 1 приготовления блюда 7

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ............................................................................................................ 10 1 ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ............................................ 112 2 РАСЧЕТНЫЙ РАЗДЕЛ ..................................................................................... 13 2.1 Определение пропускной способности предприятия .............................. 14 2.2 Разработка производственной программы ................................................ 16 2.3 Расчет покупной продукции ....................................................................... 19 2.4 Расчет сырья ................................................................................................. 22 2.5 Расчет складской группы ............................................................................ 23 2.6 Расчет численности работников ................................................................. 26 2.7 Расчет горячего цеха .................................................................................... 29 2.8 Расчет моечных ............................................................................................ 49 2.9 Подбор технологического и торгового оборудования ............................. 53 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ ..................................................................... 57 3.1 Разработка рецептура и технологии блюда ............................................... 58 3.2 Разработка технологической схемы приготовления блюда .................... 59 3.3 Оценка органолептических показателей ................................................... 62 3.4 Расчет физико-химических показателей ................................................... 65 3.5 Расчет пищевой ценности ........................................................................... 66 3.6 Карта контроля технологического контроля ............................................. 68 3.7 Технико-технологическая карта ................................................................. 71 4 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ .................................................................... 76 4.1 Структура предприятия и его управления................................................. 76 4.2 Организация складского хозяйства ............................................................ 79 4.3 Организация производства.......................................................................... 83 4.4 Организация торговой деятельности ......................................................... 89 4.5 Реклама предприятия ................................................................................... 94 4.6 Техника безопасности и охрана труда на предприятии ........................... 95 5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ ......................................................................... 98

5.1 Товарооборот и его состав .......................................................................... 98 5.2 Расчет фонда заработной платы ............................................................... 106 5.3 Расчет калькуляции блюда ........................................................................ 107 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ................................................................................................... 108 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ................................................................................... 109 ПРИЛОЖЕНИЕ А ............................................................................................... 112 ПРИЛОЖЕНИЕ Б ................................................................................................ 115 ПРИЛОЖЕНИЕ В ............................................................................................... 117 ПРИЛОЖЕНИЕ Г ................................................................................................ 119

ВВЕДЕНИЕ Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагают широкий ассортимент горячих и холодных напитков, холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, в том числе фирменных, заказных с учетом специализации. В последнее время стало модным открытие предприятия общественного питания специализированных на той или иной кухне. Славянская кухня известна, любима и популярна во всем мире. Поклонники изысканных и элегантных блюд предпочитают французскую кухню, любители экзотики – китайскую еду, а вот славянские блюда выбирают люди, ценящие вкусную и здоровую пищу. В настоящее время все большее место в ресторанном бизнесе занимает кафе славянской кухни. На славянскую кухню был и есть большой спрос. Кафе славянской кухни как специализированное предприятия общественного питания направленное на обслуживание потребителей, имеет ряд особенностей связанных с ассортиментом реализуемой продукции собственного производства и покупных товаров, а также связанных с организацией производства и организацией реализации и потребления кулинарной продукции. Проектирование предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное значение в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа и в силу высокой их рентабельности, что обуславливается наличием платежеспособного спроса и ростом интереса населения к предприятию данного типа. Таким образом, открытие кафе славянской кухни актуальна в наше время. Целью данной работы является проектирование кафе славянской кухни на 60 мест. Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - Расчет пропускной способности; - составление производственной программы;

- определение количества работников; - подбор оборудования и расчет цехов; - разработка рецептур; - структурирование и управление предприятием; - составление рекламной компании; - расчет товарооборота.

1 ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ ПРОЕКТИРОВАНИЯ Проектирование предприятий общественного питания должно осуществляться в соответствии с научно обоснованными исходными данными, позволяющие определить количественные характеристики предприятия, его технологическую структуру, обеспечить прогрессивные объемно-планировочные, конструктивные (строительные) и инженерные решения, а также повышение эффективности капитальных вложений в строительство зданий. Место привязки проекта предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития. При размещении предприятия необходимо руководствоваться схемой районной планировки. При ее отсутствии следует изучить существующие населенные пункты, размещать планируемое предприятие в перспективном населенном районе. При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных путей-коммуникаций и удобство для посетителей. Необходимо привести характеристику источников снабжения сырьем и полуфабрикатами, формы их доставки. Следует указать наличие водопроводной, телефонной и энергосети, а также транспортных путей. Обосновываются теплоносители (газ, пар, электричество, жидкое или твердое топливо), источники горячего водоснабжения и отопления, наличие канализации. Исходные данные для технологического проектирования кафе славянской кухни на 60 мест представлены в таблице 1.1. Таблица 1.1 – Исходные данные для технологического проектирования Основные исходные данные для разработки технологической части проекта Класс предприятия (по уровню обслуживания) Кафе общего типа на 60 мест Специализированное кафе славянской кухни

Окончание таблицы 1.1 Основные исходные данные для разработки технологической части проекта Кафе общего типа на 60 мест Ассортимент реализуемой продукции Холодные блюда и закуски – 8; супы – 3; горячие блюда – 5; сладкие блюда – 5; горячие напитки – 7; холодные напитки – 3; хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – 5. Форма обслуживания посетителей Форма организации (характера) производства Состав помещений Режим работы Технологическое оборудование Дополнительные услуги Обслуживание официантами Предприятие - доготовочное. Снабжение мясорыбными п/ф, овощи в сырье По действующим СНиП II-Л.8-71 С 10 до 23 ч. Марки и тип принять по типовым материалам для проектирования Тепловое оборудование на электричестве Упаковка кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; организация музыкального обслуживания; предоставление посетителям телефонной и других видов связи; гарантированное хранение верхней одежды, личных вещей, сумок и ценностей потребителя; парковка личных автомашин потребителей на организованной стоянке у предприятия; вызов такси по заказу потребителя.

2 РАСЧЕТНЫЙ РАЗДЕЛ В проектировании предприятий общественного питания существует целый комплекс технологических расчетов, в результате которых определяют количественные характеристики проектируемых предприятий, функциональных групп помещений или отдельных помещений. 2.1 Определение пропускной способности предприятия Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле: Nч  P X Y 100 (2.1) где Nч - количество посетителей за час, чел; Y – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Р – количество мест в зале; X – загрузка зала в данный час, % Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: Y = 3600 / t, (2.2) где t – время приема пищи одним потребителем, с. Продолжительность приема пищи одним потребителем в кафе составляет в дневное время 40 минут, в вечернее – 120 минут.

График загрузки торгового зала кафе славянской кухни на 60 мест представлен в таблице 2.1. Таблица 2.1 – График загрузки торгового зала кафе на 60 мест Часы работы Оборачиваемость места за час Загрузка зала на данный час 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Итого: 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 перерыв 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 30 40 90 100 90 50 30 60 90 90 60 60 Количество посетителей за час 27 36 81 90 81 45 9 18 27 27 18 18 477 Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициенты потребления блюд. Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле: nд = N * m, (2.3) где nд – общее количество блюд за день, шт.; N – количество посетителей за день, чел.; m – коэффициент потребителей блюд ( для кафе m = 2,5). Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные, первые, вторые, сладкие блюда и горячие напитки), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Средние коэффициенты потребления блюд одним посетителем для кафе следующие: холодные блюда и закуски mхол.бл. = 0,8; первые блюда mI = 0,3; вторые блюда mII = 1,2; сладкие блюда и горячие напитки mсл.бл. = 0,2. Определение количества блюд по часам реализации в торговом зале кафе представлены в таблице 2.2. Таблица 2.2 – Определение количества блюд по часам реализации в кафе Часы работы Количество посетителей 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Итого: 27 36 81 90 81 45 9 18 27 27 18 18 477 Ассортимент продукции холодные супы вторые сладкие блюда и закуски блюда напитки коэффициент потребления 0,8 0,3 1,2 0,2 22 32 5 29 43 7 65 24 97 16 72 27 108 18 65 24 97 16 36 14 54 9 санитарный час 7 3 11 2 14 5 22 4 22 32 5 22 32 5 14 22 4 14 22 4 382 97 572 95 2.2 Разработка производственной программы При разработке производственной программы следует учитывать современные тенденции в общественном питании, которые определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы

потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляют расчетное меню, которое является производственной программой предприятия. Расчетное меню кафе представлено в таблице 2.3. Таблица 2.3 – Расчетное меню кафе Наименование блюд Количе ство блюд Процентна я разбивка Количеств о блюд данного вида Коэффициен т трудоемкост и Количеств о условных блюд Холодные блюда и закуски: Ассорти из рыбы (семга слабосоленая, севрюга, килька, огурцы соленые, лимон) Сельдь по-русски (филе сельди с отварным картофелем) Ассорти из овощей (свежие огурцы, болгарский перец, редис, помидоры, зелень) Овощной салат (свежие огурцы, свежие помидоры, капуста цветная, перец болгарский, горошек консервированный) Салат из редьки с маслом растительным 382 100 12 46 1,0 46 15 57 2,4 137 15 57 1,5 85 12 46 1,2 55 15 57 0,5 28

Продолжение таблицы 2.3 Наименование блюд Салат «Славянский» (соленые грибы, ветчина, консервированные огурцы, отварной картофель, яйцо, чеснок, майонез) Ассорти из мяса (Окорок к/в, язык говяжий отварной, соус из хрена) Ассорти из сыра (Сыр твердый, сыр Дор Блю, сыр Камамбер, мед, орех грецкий , мята) Супы: Суп «Уха Царская» Борщ «Украинский» Суп – пюре из гороха Вторые блюда: Филе лосося с припущенными овощами Свинина по-русски с рисом Голубцы с мясом и рисом Котлета «Пожарская» из курицы с соусом из грибов Количес тво блюд 97 572 Процентн Количество ая блюд разбивка данного вида Коэффициен Количество т условных трудоемкост блюд и 11 42 1,1 46 10 38 0,5 19 10 38 1,6 61 100 35 45 20 34 44 19 2,0 1,7 1,2 68 75 23 100 15 86 3,7 317 20 114 2,8 320 25 143 3,3 472 20 114 2,1 239

Окончание таблицы 2.3 Наименование блюд Количес тво блюд Картофель жареный с грибами Сладкие блюда и напитки Мусс земляничный Самбук яблочный Желе клюквенное Кисель молочный Компот из свежих фруктов Узвар Морс клюквенный Квас домашний Итого Процентн Количество Коэффициен Количество ая блюд т условных разбивка данного трудоемкост блюд вида и 20 95 114 2,7 308 10 10 10 10 15 10 10 10 10 23 0,3 0,1 0,2 0,3 0,3 3 1 2 3 7 10 15 20 14 23 19 0,3 0,2 0,2 5 5 4 2336 100 2.3 Расчет покупной продукции На основании норм потребления покупной и прочей продукции на 1 потребителя определяют количество напитков, кондитерских изделий, хлебы и другой продукции. Определение необходимого количества покупной продукции и горячих напитков для кафе приведено в таблице 2.4. Таблица 2.4 – Определение необходимого количества покупной продукции и горячих напитков для кафе Наименование продукции Горячие напитки: Чай травяной «Ягодная поляна» (листья земляники, листья малины) Единица измерения Общее количество потребителей Норма потребления на 1 человека Общее количество продукции Процентная разбивка л 477 0,10 48,0 100 10 Количество продукции данного вида 5

Продолжение таблицы 2.4 Наименование продукции Чай зеленый классический Чай черный с чабрецом Иван-чай с земляникой или шиповником Мятный чай Кофе Холодные напитки в том числе: Фруктовая вода: «Кока-кола» «Спрайт» Минеральная вода: «Ласточка» «Аква минерале» Натуральный сок: Сок «Добрый» апельсиновый Сок «Привет» яблочный Холодные напитки собственного производства: Коктейль «Клюквенное торжество» (клюква с сахаром, кокосовый сироп, минеральная вода) Коктейль «Яблочное наслаждение» (персиковый сок, яблоко, ягодный сиром, лимонный сок, дробленый лед) Хлеб в том числе: Единица измерения л Общее количество потребителей 477 Норма потребления на 1 человека 0,09 43,0 0,02 9,0 0,02 0,02 л кг 477 477 Общее количество продукции 0,03 0,075 9,0 9,0 14,0 30,0 Процентная разбивка Количество продукции данного вида 15 7 10 5 25 12 15 25 7 12 50 50 100 50 50 100 50 4 4 50 4 4 4 4 100 60 8 40 6 100

Продолжение таблицы 2.4 Наименование продукции Ржаной Пшеничный Мучные кулинарные и кондитерские мучные изделия: Пирожное «Лакомка» (бисквитное, с вареной сгущенкой) Пирожное «Песочная полоска» (песочное, покрытое глазурью) Пирожное «Сердечки» (заварное, с творожным кремом) Пирожное «Снежинка» (воздушное) Пирожное «Сказка» (слоеное, с яблоками) Конфеты, шоколад: Конфеты «Славянский простор» Конфеты «Славянская картошка» Шоколад «Аленка» Фрукты: Яблоки Груши Апельсины Бананы Вино-водочные изделия: Водка «Русский стандарт» Единица измерения шт кг кг л Общее количество потребителей Норма потребления на 1 человека Общее количество продукции Процентная разбивка Количество продукции данного вида 12,0 24,0 405,0 100 100 100 12 24 477 0,025 0,050 0,85 20 81 25 101 15 61 20 81 20 81 100 30 4 30 4 40 100 20 20 30 30 100 6 10 2 477 477 477 0,03 0,03 0,05 14,0 14,0 24,0 3 3 4 4

Окончание таблицы 2.4 Наименование продукции Вино красное «Крымское» Вино белое «Вина Тамани» Шампанское «Московское» Пиво: Пиво «Бавария» б/а Пиво «Корона» Пиво «Грольш» Единица измерения л Общее количество потребителей Норма потребления на 1 человека 477 Общее количество продукции 0,025 12,0 Процентная разбивка Количество продукции данного вида 30 7 30 7 30 7 100 40 40 20 5 5 2 2.4 Расчет сырья Расчет необходимого количества сырья при проектировании предприятий общественного питания может производиться по следующим методикам: по физиологическим нормам питания; по меню расчетного дня; по средне групповым раскладкам; по укрупненным показателям. Выбор методики расчета сырья в каждом отдельном случае определяется назначением и мощностью проектируемого предприятия, а также формой обслуживания потребителей. В предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей расчет сырья осуществляется по физиологическим нормам питания; в общественных столовых, чайных, закусочных, кафе и ресторанах – по меню расчетного дня или по средне групповым раскладкам. Методика расчета сырья по физиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для данного контингента потребителей. В основу расчета расхода сырья положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:

qn Q  1000 , (2.4) где Q - количество сырья данного вида, кг; q – норма сырья на одно блюдо, г (брутто – при работе предприятия на сырье; нетто – при работе на полуфабрикатах); n – количество блюд данного вида (согласно производственной программе). Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определят по формуле: Qобщ  Q1  Q2  ......  Qn   qn 1000 (2.5) Результаты расчетов сведены в сырьевую ведомость, которая представлена в Приложении А. 2.5 Расчет складской группы В состав складских помещений входят: - охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов, мясных и рыбных полуфабрикатов, фруктов, зелени и напитков; - кладовые: картофеля и овощей; сухих продуктов; тары; инвентаря; - разгрузочная платформа с боксами. В основу расчета площадей складских помещений по нагрузке на 1 м 2 грузовой площади пола положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола. Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле: F = ((G * ) / q) * β, где G – суточный запас продуктов данного вида, кг; τ – срок хранения, сут.; q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2; (2.6)

β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 – для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8 – для средних камер (площадь до 20 м2); 1,6 – для больших камер (площадь более 20 м2). Расчет площади охлаждаемой камеры для молочно-жировых продуктов, приведен в таблице 2.5. Таблица 2.5 – Расчет площади охлаждаемой камеры для молочно-жировых продуктов Продукт Молоко жирность 3,5% Сметана жирность 15% Сливки Майонез Масло сливочное Жир животный топленый Сало солёное Сыр твердый Сыр «Дор Блю» Сыр «Камамбер» Ветчина Яйцо куриное Маргарин столовый Итого Суточный Срок запас хранепродукта, ния, сут кг Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Коэффициент увеличения площади Площадь, м2 7,3 12,1 3,6 7,74 41,9 2,92 3 3 3 5 5 5 160 160 160 140 200 140 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 0,301 0,499 0,148 0,608 1,048 0,229 2,34 6,8 5,85 5,85 7,2 7,22 11,15 4 5 5 5 5 5 5 120 180 180 180 120 220 200 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 0,172 0,416 0,358 0,358 0,66 0,361 0,61 5,9 Принимаем площадь охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов 6 м2. Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6

Таблица 2.6 – Расчет площади кладовой сухих продуктов Продукт Суточный Срок запас хранепродукта, ния, сут кг Сахар Крупа рисовая Крупа гречневая Огурцы соленые консервированные Горошек зеленый консервированный Изюм Курага Мед цветочный Пюре томатное Соль поваренная Горчица Перец черный молотый Горох колотый Грибы сушеные Орех грецкий очищенный Сухари панировочные Мука пшеничная Масло растительное Желатин Крахмал Итого Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Коэффициент увеличения площади Площадь, м2 5,23 5,57 5,20 2,31 10 5 5 10 300 300 300 220 1,8 1,8 1,8 1,8 0,314 0,167 0,156 0,189 13,13 10 220 1,8 0,097 2 2 2,10 1,40 4,95 1,98 1,14 3,69 2,12 7,01 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 100 100 220 220 600 220 100 100 200 100 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 0,36 0,36 0,171 0,115 0,149 0,356 0,205 0,664 0,191 1,262 31,4 24,68 9,32 0,24 3,7 10 5 1 5 5 100 500 120 100 100 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 5,652 0,444 0,139 0,022 0,333 12,48 Подбор оборудования для кладовых сведен в таблице 2.7 Таблица 2.7 – Подбор оборудования для складских помещений Наименование оборудования Тип, марка оборудов ания Количе ство высота Площадь, занимаемая оборудовани ем, м2 1500 1,32 Габаритные размеры, мм длина ширина Кладовая сухих продуктов Стеллаж стойка СТКН1500/600 3 1500 600

Окончание таблицы 2.7 Наименование оборудования Тип, марка оборудова ния Количе ство длина ширина высота Площадь, занимаемая оборудовани ем, м2 Подтоварник ПТ 2 1200 600 850 0,72 Габаритные размеры, мм Итого 4,13 Охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов Стеллажстойка Подтоварник СТКН1500/600 1 1500 600 1500 0,44 ITD126 1 1200 600 300 0,72 Итого 1,16 2.6 Расчет численности работников Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени по формуле: N1 =  (n * Kтр* 100) / (T *  * 3600), (2.7) где n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт.; Ктр – коэффициент трудоёмкости; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14). Расчет численности производственных работников представлен в таблице 2.8. Таблица 2.8 – Расчет численности производственных работников в кафе Наименование блюд 1.Холодные блюда и закуски: Ассорти из рыбы Количество блюд за день Коэффициент трудоемкости Количество человеко-секунд 46 1,0 4600

Продолжение таблицы 2.8 Наименование блюд Сельдь по-русски Ассорти из овощей Овощной салат Салат из редьки с маслом растительным Салат «Славянский» Ассорти из мяса Ассорти из сыра 2. Супы Суп «Уха Царская» Борщ «Украинский» Суп-пюре из гороха 3. Вторые блюда Филе лосося с припущенными овощами Свинина по-русски с рисом Голубцы с рисом и мясом Котлета «Пожарская» из курицы с соусом из грибов Картофель жареный с грибами 4. Сладкие блюда Мусс земляничный Самбук яблочный Желе клюквенное Кисель молочный Компот из свежих фруктов Количество блюд за день Коэффициент трудоемкости Количество человеко-секунд 57 57 46 57 2,4 1,5 1,2 0,5 13680 8550 5520 2850 42 1,1 4620 38 38 0,5 1,6 1900 6080 34 1,3 4420 44 1,7 7480 19 1,0 1900 86 3,7 31820 114 2,8 31920 143 3,3 47190 114 2,1 23940 114 2,7 30780 10 10 10 10 23 0,3 0,1 0,2 0,3 0,3 300 100 200 300 690

Окончание таблицы 2.8 Наименование блюд Количество блюд за день Коэффициент трудоемкости Количество человеко-секунд 5 0,5 250 9 0,5 450 9 0,5 450 5 0,5 250 9 9 14 23 0,5 0,5 0,3 0,2 450 450 420 460 19 0,2 380 5. Горячие напитки Чай травяной «Ягодная поляна» Чай зеленый классический Чай черный с чабрецом Иван-чай с земляникой или шиповником Мятный чай Кофе Узвар Морс клюквенный Квас домашний Итого 232630 Согласно формуле (2.7) количество производственных работников составляет: N1 = 232630 / (8,2 * 1,14 * 3600) = 7 человек Процентная разбивка производственных работников по цехам на 7 человек представлена в таблице 2.9. Таблица 2.9 – Процентная разбивка производственных работников по цехам Наименование цеха Горячий цех Холодный цех Мясорыбный цех Овощной цех Процентное соотношение 55 15 15 15 Количество, чел. 3 2 1 1 Общую численность производственных работников можно определить по формуле: N2 = N1 * α, (2.8)

где α – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствие работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.п. Значение коэффициента α зависит от режима работы предприятия и рабочего времени работника. Принимаем режим работы предприятия 7 дней в неделю, работников производства – 5 дней в неделю с двумя выходными днями; в этом случае α = 1,58. Согласно формуле (2.8) общая численность производственных работников составляет: N2 = 7 * 1, 58 = 11 человек 2.7 Расчет горячего цеха Разработка производственной программы цеха Производственная программа горячего цеха - это ассортимент приготовления горячих блюд и кулинарных изделий с указанием выхода порции и количества порций, реализуемых за день. Производственная программа горячего цеха кафе представлена в таблице 2.10 Таблица 2.10 – Производственная программа горячего цеха кафе Номер рецептуры 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Наименование блюд, закусок, напитков Выход, г Количество блюд Для холодного цеха: Сельдь по-русски с отварным картофелем Салат «Славянский» Ассорти из мяса Для горячего цеха: Суп «Уха Царская» Борщ «Украинский» Суп – пюре из гороха Филе лосося на пару с овощами Свинина по-русски с рисом Голубцы с рисом 70/75 57 200 175 42 38 300 300 300 150/100 150/100 300 34 44 19 86 114 143

Окончание таблицы 2.10 Номер рецептуры 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. Наименование блюд, закусок, напитков Выход, г Количество блюд Котлета «Пожарская» из курицы с соусом из грибов Картофель жаренный с грибами Мусс земляничный Самбук яблочный Желе клюквенное Кисель молочный Компот из свежих фруктов Морс клюквенный Квас домашний Узвар 150/100 114 150 200 200 200 200 200 200 200 200 114 20 10 10 10 23 23 19 14 График реализации блюд в зале составляют на основании загрузки зала (таблица 2.1), меню расчетного дня (таблица 2.3) и допустимых сроков реализации готовой продукции. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: nч = nд * Кч, (2.9) где nч – количество блюд за час, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за день (определяется из расчетного меню), шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент пересчета определяется по формуле: К = Nч/ Nд, (2.10) где Nч – количество посетителей за час, чел.; Nд – количество посетителей за день, чел. Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 2.11 – График реализации продукции по часам торговли в зале кафе Наименование блюд Число блюд 1011 1112 1213 Часы реализации 13- 14- 15- 17- 18- 19- 2014 15 16 18 19 20 21 Коэффициент пересчета для блюд 2122 2223 0,05 0,07 0,17 0,19 0,17 0,09 0,02 0,04 0,06 0,06 0,04 0,04 Количество блюд за час работы Сельдь порусски с отварным картофелем Ассорти из мяса Суп «Уха Царская» Борщ украинский Суп-пюре из гороха Филе лосося с припущенными овощами 57 3 4 10 11 10 5 1 2 3 3 2 2 38 2 3 6 7 6 3 1 2 2 2 2 2 34 0 0 6 7 6 3 1 2 0 0 0 0 44 0 0 7 8 7 4 1 2 0 0 0 0 19 0 0 3 4 3 2 1 1 0 0 0 0 86 5 6 15 16 15 8 2 3 5 5 3 3 Свинина порусски с кашей рисовой 114 7 8 19 22 19 10 2 5 7 7 5 5 Голубцы с мясом и рисом 143 9 10 24 27 24 13 3 9 7 7 9 9 Котлета «Пожарская» с кашей гречневой 114 7 8 19 22 19 10 2 5 7 7 5 5 Картофель жаренный с грибами 114 7 8 19 22 19 10 2 5 7 7 5 5 Мусс земляничный 10 1 1 2 3 2 1 1 1 1 1 1 1

Окончание таблицы 2.11 Наименование блюд Число блюд 1011 1112 1213 Часы реализации 13- 14- 15- 17- 18- 19- 2014 15 16 18 19 20 21 Коэффициент пересчета для блюд 2122 2223 0,05 0,07 0,17 0,19 0,17 0,09 0,02 0,04 0,06 0,06 0,04 0,04 Количество блюд за час работы Самбук яблочный 10 1 1 2 3 2 1 1 1 1 1 1 1 Желе клюквенное Кисель молочный Компот из свежих фруктов Морс клюквенный Квас домашний Узвар 10 1 1 2 3 2 1 1 1 1 1 1 1 10 1 1 2 3 2 1 1 1 1 1 1 1 23 1 1 4 5 4 3 1 1 1 1 1 1 23 1 1 4 5 4 3 1 1 1 1 1 1 19 1 1 3 4 3 2 1 1 1 1 1 1 14 1 1 2 3 2 1 1 1 1 1 1 1 Расчет теплового оборудования Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм3) для варки бульонов определяется по формуле: V = Σ Vпрод + Vв – Σ Vпром, (2.11) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле: Vпрод = G / ρ, где G – масса продукта, кг; ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3. Масса продукта G определяется по формуле (2.4). (2.12)

Объем воды, используемой для варки бульонов, рассчитывается по формуле: Vв = G * nв, (2.13) где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг. Объем промежутков между продуктами определяется по формуле: Vпром = Vпрод * β, (2.14) где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1-ρ). Расчет объема котлов для варки бульонов сведен в таблице 2.12. Таблица 2.12 – Расчет объема котлов для варки бульонов Наименование продукта Норма КолиОбъпрочество ёмна дукта продукя на 1 тов на за- плотпорданное ность цию, г количест- прово пордукта ций, кг , кг/дм Объём продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, л Объём воды, дм3 Объём промежутков, дм3 Объем котла, дм3 РасПричетниманый емый 3 Кости пищевые говяжьи Мясо говядины Овощи Итого Кости пищевые куриные Овощи Итого Рыбные кости Овощи Итого Бульон мясо-костный для борща (44 порции) 75 3,3 0,50 6,6 1,25 4,1 3,3 64 2,8 0,85 8 0,3 0,55 3,2 1,25 3,5 0,5 0,5 0,2 10,3 7,6 4 13,9 Бульон костный для супа-пюре из гороха (19 порций) 75 1,4 0,50 2,8 1,25 1,75 0,7 6 0,2 0,05 10,3 7,6 4 13,9 Бульон рыбный для супа «Уха Царская» (34 порции) 150 5,1 0,50 10,2 1,25 6,4 2,5 9 0,1 0,3 15 0,55 0,55 0,5 10,7 - 6,4 0,1 2,6 14,5 15 15

Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки первых блюд и соусов определяется по формуле: V = n1 * V1, где (2.15) n1 – количество порций первого блюда (соуса), реализуемых за 2 часа (с 13.00 до 15.00 ч.); V1 – объем одной порции первого блюда (соуса), дм3. Расчет объема пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов приведен в таблице 2.13. Таблица 2.13 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов Наименование первых Количество порций Объём одной порции, дм3 Коэффициент заполнения котла Уха «Царская» Борщ украинский Суп-пюре из гороха Соус медово-яблочный для филе лосося с припущенными овощами 13 15 7 15 0,3 0,3 0,3 0,1 0,85 0,85 0,85 0,85 Объем, дм3 Расчет- Прининый маемый 4,5 5,2 2,5 1,8 6 6 4 4 Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам: при варке набухающих продуктов: V  Vпрод.  Vв , (2.16) при варке ненабухающих продуктов: V  1,15 Vпрод. , (2.17) при тушении продуктов: V  Vпрод. , (2.18) Объем продуктов Vпрод. Определяют по формуле (2.12), объем воды Vв – по формуле (2.13).

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают на 2 ч реализации (с 13:00 до 15:00 ч.). Расчет объема пищеварочных котлов для варки и тушения вторых горячих блюд и гарниров, а также для варки продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок, представлен в таблице 2.14. Таблица 2.14 – Расчет пищеварочных котлов для варки и тушения вторых горячих блюд и гарниров Наименование продуктов Рис отварной для свинины по-русски Каша гречневая для котлеты «Пожарско й» Капуста отварная для голубцов из мяса и риса Лук припущенн ый для голубцов Картофель отварной для сельди по-русски Количество порций Масса продукта нетто, кг На На одну все пор- порцию, ции, г кг Объем, дм3 Объемная плотность продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Коэффициент заполнения котла Расчетный Принятый 41 46 1,9 0,81 2,3 2,1 0,85 5,2 7 41 46 1,9 0,81 2,3 2,1 0,85 5,2 7 51 200 10,2 0,45 22,6 1,15 - 25,9 30 51 30 1,5 0,60 2,5 1,15 - 2,9 4 107 Для холодного цеха 2,2 0,65 3,4 1,15 0,85 5,1 6 21

Окончание таблицы 2.14 Наименование продуктов Картофель отварной для салата «Славянски й» Коли чество порций 42 Масса продукта нетто, кг На На одну все пор- порцию, ции, г кг 75 3,1 Объем, дм3 Объемная плотность продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Коэффициент заполнения котла Расчетный Принятый 0,65 4,7 1,15 0,85 6,3 7 Вместимость котлов (дм³) для варки сладких блюд: V  nc.б. Vс.б. (2.19) где nс.б. – количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня; Vc.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм³. Расчет вместимости котлов для варки сладких блюд представлен в таблице 2.15. Таблица 2.15 - Расчет вместимости котлов для варки сладких блюд Наименование сладкого блюда Мусс земляничный Самбук яблочный Желе клюквенное Кисель молочный Компот из свежих фруктов Количество порций, реализуемых в течение дня, г 10 10 10 10 23 Объем одной порции, дм3 Расчетная вместимость котла, дм³ 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 2 2 2 2 4,6 Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основной для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке торгового зала. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) Определяют по формуле:

Fp  n f  , (2.20) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²; f = 0,01-0,02 м²; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;  Т tц (2.21) где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода: F  1,1 Fp (2.22) В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м²) находят по формуле: F p G   b  (2.23) где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³ [22]; b – толщина слоя продукта, дм (b = 0,5-2); φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле: n F Fст (2.24) где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м². Расчеты необходимого числа сковород представлены в виде таблице 2.16.

Таблица 2.16 – Расчет количества сковород для жарки штучных изделий Площадь пода, м2 РасчетПриная нимаемая Наименование изделия Количество изделий за расчетный период, шт. Площадь единицы изделия, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за час, раз Свинина жареная Котлета «Пожарская» Филе лосося 22 0,015 10 6 0,083 0,2 22 0,015 10 4 0,083 0,2 16 0,015 10 6 0,04 0,07 Принимаем к установке наплитные чугунные сковороды с площадью пода 0,2 м2 (2 шт.), 0,07 м2 (1шт.). Расчет площади сковород для жарки изделий массой сведен в таблице 2.17. Таблица 2.17 – Расчет площади сковород для жарки изделий массой Наименование продуктов Пассерование лука и моркови для борща Пассерование лука и моркови для суп-пюре из гороха Итого Пассерование лука для котлет «Пожарских» Пассерование лука для картофеля жаренного Итого Коли- Масса Плот- Тол- Продол- Оборачество про- ность щина жительчиваизделий дукта, прослоя ность емость за рас- нетто, дукта, про- тепловой площачетный кг кг/дм3 дукта, обработди период, дм ки, мин пода за шт. час, раз Площадь пода, м2 РасПричетниманая емая 8 0,1 0,46 1,0 15 4 0,005 - 4 0,1 0,46 1,0 15 4 0,005 - 0,03 - 22 0,1 0,42 0,5 10 6 0,01 0,008 22 0,2 0,42 0,5 10 6 0,016 - 0,024 0,03

Окончание таблицы 2.17 Наименование продуктов Коли- Масса Плот- Тол- Продол- Оборачество про- ность щина жительчиваизделий дукта, прослоя ность емость за рас- нетто, дукта, про- тепловой площачетный кг кг/дм3 дукта, обработди период, дм ки, мин пода за шт. час, раз Жарка кабачка, моркови, спаржевой фасоли для филе лосося Жарка белых грибов для картофеля 16 0,09 22 0,4 0,60 0,60 1,5 10 1,5 4 15 4 Площадь пода, м2 РасПричетниманая емая 0,025 0,012 0,03 0,03 Принимаем к установке наплитные сковороды с площадью пода 0,03 м2 (4 шт.). Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле : F n f  (2.24) , где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты; φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой. Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют, как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле: F n1  f1 1  n2  f 2 2  ....... nn  f n n n  1 n f  (2.25)

Расчетным периодом для расчета жарочной поверхности приняты часы максимальной загрузки торгового зала с 13:00 – 15:00 ч. Расчет жарочной поверхности плиты представлен в таблице 2.18. Таблица 2.18 – Расчет жарочной поверхности плиты Наименование блюда Количеств о блюд с 13.00 до 15.00 ч., шт. Вид наплитной посуды Вместимость посуды, шт./дм3 Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость посуды за 1 час Площадь жарочной поверхности плиты, м2 Уха «Царская» Борщ украински й Суп-пюре из гороха Соус грибной для котлеты Соус медовояблочный для филе лосося с припущенн ыми овощами Рис отварной для свинины по-русски 13 кастрюля 6 1 0,033 30 2 0,017 15 кастрюля 6 1 0,033 30 2 0,017 7 кастрюля 4 1 0,033 30 2 0,017 41 сотейник 6 1 0,066 10 6 0,011 15 сотейник 4 1 0,049 10 6 0,008 41 кастрюля 7 1 0,040 20 3 0,013

Продолжение таблицы 2.18 Наименование блюда Количеств о блюд с 13.00 до 15.00 ч., шт. Вид наплитной посуды Вместимость посуды, шт./дм3 Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость посуды за 1 час Площадь жарочной поверхности плиты, м2 Капуста отварная для голубцов из мяса и рыбы Лук припущенн ый для голубцов Картофель отварной для сельди по-русски Картофель отварной для салата «Славянск ий» Свинина жареная Котлета «Пожарска я» Филе лосося обжаренна я Пассерова ние лука и моркови для борща 51 котел 30 1 0,091 10 6 0,023 51 кастрюля 4 1 0,033 10 6 0,016 21 кастрюля 6 1 0,033 30 2 0,016 42 кастрюля 7 1 0,040 30 2 0,02 41 сковород а сковород а - 1 0,2 20 3 0,06 - 1 0,2 20 3 0,06 31 сковород а - 1 0,07 10 4 0,02 8 сковород а - 1 0,03 15 4 0,01 41

Продолжение таблицы 2.18 Наименование блюда Количеств о блюд с 13.00 до 15.00 ч., шт. Вид наплитной посуды Вместимость посуды, шт./дм3 Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость посуды за 1 час Площадь жарочной поверхности плиты, м2 Пассерова ние лука и моркови для суппюре из гороха Пассерова ние лука для котлет «Пожарски х» Пассерова ние лука для картофеля жареного Жарка кабачка, моркови и спаржевой фасоли для филе лосося Жарка грибов белых для картофеля жареного Мусс земляничн ый Самбук яблочный 4 сковород а - 1 0,03 15 4 0,01 22 сковород а - 1 0,03 10 6 0,005 22 сковород а - 1 0,03 10 6 0,005 19 сковород а - 1 0,03 10 6 0,005 22 сковород а - 1 0,03 15 4 0,007 кастрюля 4 1 0,033 15 4 0,008 кастрюля 4 1 0,033 20 3 0,011

Окончание таблицы 2.18 Наименование блюда Желе клюквенно е Кисель молочный Компот из свежих фруктов Итого Количеств о блюд с 13.00 до 15.00 ч., шт. Вид наплитной посуды Вместимость посуды, шт./дм3 Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость посуды за 1 час Площадь жарочной поверхности плиты, м2 кастрюля 4 1 0,033 10 6 0,005 кастрюля 4 1 0,033 15 4 0,008 кастрюля 6 1 0,033 20 3 0,011 0,352 К полученной жарочной поверхности прибавляют 10-30% на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общая площадь жарочной поверхности плиты равна: Fобщ.=1,3*0,352 = 0,458 м2 Принимаем к установке электроплиту ПЭ – 0,48М в количестве 1 шт. Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле: V Vпрод  Vж  где V – вместимость чаши, дм³; Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм³; Vж – объем жира, дм³; φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Число фритюрниц: (2.26)

n V Vст (2.27) где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³. Расчет числа фритюрниц представлен в таблице 2.19. Таблица 2.19 – Расчет числа фритюрниц Наименование изделия Картофель фри Масса продукта, кг Плотность продукта, кг/дм3 2,1 0,65 Объем Объпроем дукта, жира, дм3 дм3 3,2 12,8 Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость за расчетный период Расчетный объем чаши, дм3 Стандартный объем, дм3 10 6 2,7 4 Принимаем одну фритюрницу ERGO HEF-4L, с чашей 4 дм3. Пароконвектомат рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и его производительности. Производительность пароконвектомата определяется по формуле: Q = (n1* ρ * n2 * n3* 60) / t, где (2.28) n1 – количество изделий на одном листе, шт.; ρ – масса одной штуки изделия, кг; n2 – количество листов, находящихся одновременно в камере пароконвектомата, шт.; n3 – количество камер в пароконвектомате, шт.; t – время подооборота, мин. Время работы пароконвектомата определяется по формуле: t = G / Q, (2.29) где G – масса изделий за смену, кг; Q – производительность аппарата, кг/ч. Фактический коэффициент использования пароконвектомата определяется по формуле: n = t / (T * 0,8), (2.30)

где Т – продолжительность работы цеха, ч; 0,8 – коэффициент использования пароконвектомата. Определение времени работы пароконвектомата сведено в таблице 2.20. Таблица 2.20 – Определение времени работы пароконвектомата Наименование изделия Филе лосося Голубцы из мяса и риса Итого Количество изделий, шт. Масса одного изделия, г Количество изделий на 1 листе, шт. Количество листов в камере Количество камер 31 51 120 150 20 15 6 6 1 1 Время Произподоводиоборотельта, мин ность, кг/ч 10 20 86,4 40,5 Время работы, ч 0,72 0,27 0,99 Принимаем пароконвектомат RETIGO Optima c одним отсеком, в котором устанавливается 6 гастроемкостей типа GN 1/1. Расчет холодильного оборудования Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемого объема холодильного шкафа. Объем холодильного оборудования рассчитывается по формуле: Vп   G ,   (2.31) где G – масса продукта (изделия), кг; ρ – объемная плотность продукта (изделия), кг/ м3 ν – коэффициент, учитывающий массу тары (0,7). При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функциональных емкостей: V  Vф.е.  где Vф.е. – объем функциональных емкостей, м3. (2.32)

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. Расчет объема холодильного шкафа приведен в таблице 2.21. Таблица 2.21 – Расчет холодильного шкафа Наименование продуктов Масло сливочное Жир топленый животный Яйцо куриное Сметана жирностью 15% Молоко жирностью 3,5 % Майонез Маргарин Укроп (зелень) Петрушка (зелень) Лук зеленый Язык говяжий Пюре томатное Итого Масса продуктов за ½ смены, кг Объемная плотность продукта, кг/ дм3 Коэффициент, учитывающий массу тары Объем оборудования, дм3 1,5 1,4 2,1 6,3 3,6 3,8 0,6 0,7 0,7 0,9 0,6 1,7 0,90 0,90 0,96 0,60 0,50 0,60 0,90 0,35 0,35 0,35 0,45 0,60 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 2,4 2,2 3,1 15 10,3 9,01 0,95 2,9 2,9 3,75 1,9 4,04 58,5 Принимаем к установке один холодильный шкаф ШХ-04ОМ с объемом шкафа 0,29 м3. Расчет вспомогательного оборудования Общая длина производственных столов (м) определяется по формуле: L = N  l, (2.22) где N – число одновременно работающих в цехе, чел.; l – длина рабочего места на одного работника, м. Количество столов рассчитывается по формуле: Число столов определяется по формуле: n = L / Lст, (2.23)

где Lст – длина стандартных производственных столов, м. Численность работников горячего цеха составляет 3 человека согласно процентной разбивке производственных работников по цехам. Расчет и подбор производственных столов представлен в таблице 2.22. Таблица 2.22 – Расчет и подбор производственных столов Коли- Норма чество длины чело- стола, м век 3 1,25 Расчетная длина столов, м 3,75 Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Принятые столы Тип, марка Количество, шт. 1200 1500 1470 SBSP 127 SBSP 157 СПМ 700 700 840 850 850 850 1 1 1 Принимаем к установке один производственный стол SBSP 127, стол производственный SBSP 157 и один стол производственный с встроенной моечной ванной СПМ. Расчет площади горячего цеха Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования, общую – с учетом коэффициента использования площади. Полезная площадь цеха определяется по формуле: Fпол = l * b, где (2.24) l – длина оборудования, мм; b – ширина оборудования, мм. Общая площадь цеха определяется по формуле: Fобщ = Fпол / , (2.25) где Fпол – полезная площадь, занимаемая оборудованием, м2;  – коэффициент использования площади. Расчет полезной площади горячего цеха проводится по формуле и сводится в таблице 2.23.

Таблица 2.23 – Расчет полезной площади горячего цеха Тип, марка оборудования Количество, шт. Плита электрическая Фритюрница настольная Стол для фритюрницы Пароконвектомат Подставка под пароконвектома т Стол производственн ый Стол производственн ый Стол производственн ый с встроенной моечной ванной Холодильный шкаф ПЭ-0,48М 1 840 850 860 0,714 0,714 ERGO HEF-4L 1 610 370 250 - - ВВ 097 1 900 700 850 0,63 0,63 RETIGO Optima 1 650 578 571 - - ПК-6М 1 840 700 915 0,588 0,588 SBSP 127 1 1200 700 850 0,84 0,84 SBSP 157 1 1500 700 850 1,05 1,05 СПМ 1 1470 840 850 1,23 1,23 ШХ0.40М 1 750 750 1819 0,29 0,29 Стол для средств малой механизации ВВ 0671 1 600 700 850 0,42 0,42 Раковина для мытья рук ЕЕN 150 1 490 430 150 0,21 0,21 Стойка раздоточная FE 1 1200 700 850 0,84 0,84 MKN 1 400 700 900 0,28 0,28 Модуль к тепловому оборудованию Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Площадь, м2 ЕдиниСумцы обо- марная рудования Наименование оборудования

Итого 7,34 Подставляя полученные данные таблицы 2.23 в формулу 2.25, определяем общую площадь горячего цеха. Fобщ = 7,34 / 0,30 = 24,4 м2 2.8 Расчет моечных Расчет моечной столовой посуды Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей. Основным параметром для расчетов моечной столовой посуды является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Расчет производится по формуле: Р = n1 * N + n2 * N, (2.26) где n1 – норма посуды на одного посетителя (n1 = 2); n2 – норма приборов на одного посетителя (n2 = 2); N – количество посетителей в течение дня (N = 477), чел. Р = 2 * 477 + 2 * 477 = 1908 шт. Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность ее характеризуется количеством обрабатываемой посуды в 1 ч, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за 1ч максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяют по формуле: Рч = 1,3 * n1 * Nч, где Рч – количество единиц нагрузки зала, шт.; посуды и приборов (2.27) в час максимальной

n1 – количество посуды на одного потребителя; Nч – количество потребителей в 1 ч максимальной загрузки зала (Nч = 90), чел.; 1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов. Рч = 1,3 * 2 * 90 = 234 шт. Действительное время работы машины определяется по формуле: tg = Р / Qсп, (2.28) где Р – количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня; Qсп – справочная производительность принятой машины, шт./ч. Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле: ng = tg / Т, (2.29) где Т – время работы моечной столовой посуды, ч. Расчет посудомоечной машины приведен в таблице 2.24. Таблица 2.24 – Расчет посудомоечной машины Количество посетителей За день За 1 ч максимальной загрузки зала (с 13.00 до 14.00 ч) 477 90 Количество тарелок на 1 посетителя 2 Количество тарелок и приборов За день За 1 ч максимальной загрузки зала (с 14.00 до 15.00 ч) 1908 234 Производительность принятой машины, шт./ч Время работы машины, ч Коэффициент использования машины 500 3,82 0,3 На основании произведенных расчетов принимаем машину посудомоечную МФК-500Ф с производительностью 500 шт./ч в количестве одной штуки. Основным немеханическим оборудованием моечной столовой посуды являются ванны, столы. Полезная площадь моечной столовой посуды определяется по формуле (2.24), общая площадь – по формуле (2.25). Расчет полезной площади моечной столовой посуды представлен в таблице 2.25.

Таблица 2.25 – Расчет полезной площади моечной столовой посуды Тип, марка оборудования Количество, шт. Машина посудомоечна я Стол для сбора остатков пищи Ванна моечная трехсекционн ая Ванна моечная односекционн а Стеллаж МФК500Ф 1 590 640 864 0,91 0,91 СРО 1 600 600 870 0,36 0,36 BCМ 3/600 1 1800 700 850 1,26 1,26 ВСМ 1/600 2 700 700 870 0,49 0,98 СТКН1200/60 0Р EEN150 1 1200 600 1600 0,72 0,72 1 490 430 150 0,21 0,21 ШП - 1 1 1470 630 2000 0,93 0,93 Раковина для мытья рук Шкаф для хранения посуды Итого Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Площадь, м2 Единицы Сумоборудо- марная вания Наименование оборудования 5,37 Подставляя полученные данные в таблице 2.25 в формулу (2.34), определяем общую площадь моечной столовой посуды: Fобщ = 5,37/0,35 = 15,4 м2 Количество работников моечной столовой посуды определяется по формуле: N1 = n / (Нв * ), (2.39) где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.; Нв - норма выработки одного работника за рабочий день, (Нв = 1170);  - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

N1 = 1146/(1170 * 1,14) = 1 человек Общая численность работников моечной столовой посуды с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (2.7). N2 = 1 * 1,58 = 2 человека Расчет моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей. Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники. Полезная площадь моечной кухонной посуды определяется по формуле (2.33), общая – по формуле (2.33). Расчет полезной площади моечной кухонной посуды представлен в таблице 2.26. Таблица 2.26 – Расчет полезной площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Тип, марка оборудова ния Стеллаж S094PSS стационарны й Подтоварник ПТD 096 Ванна BСM моечная 1 /600 односекцион ная Раковина для R 043 рук Итого Площадь, м2 Кол ичес тво, шт. Длина Ширина Высота Единица оборудо вания Суммар ая 1 900 450 1800 0,405 0,405 1 2 900 700 600 700 300 870 0,54 0,49 0,54 0,98 1 400 310 150 0,124 0,124 Габаритные размеры, мм 2,1 Подставляя полученные данные в таблице 2.26 в формулу (2.34), определяем общую площадь моечной кухонной посуды: Fобщ = 2,1/0,35 = 6 м2

Количество работников моечной кухонной посуды определяем по формуле (2.39) при Нв = 2300 N1 = 1146/(2300 * 1,14) = 1 человек Общая численность работников моечной кухонной посуды с учетом выходных и праздничных дней определяется о формуле (2.7). N2 = 1 * 1,58 = 2 человека 2.9 Подбор технологического и торгового оборудования Подбор оборудования для мясорыбного, овощного и холодного цехов производится в соответствии с производственной программой предприятия и согласно СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования». Подбор оборудования и расчет полезной площади мясорыбного цеха приведен в таблице 2.27. Таблица 2.27 – Подбор оборудования и расчет полезной площади мясорыбного цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудования Стол BB 066 производсвенн ый Стол для ВВ 097 средств малой механизации Стеллаж СТКпроизводствен 600/400 ный Мясорубка FL82 настольная Весы ПВ-3/15 настольные Ванна моечная Е1N006 Количество, шт. Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Площадь, м2 Единицы Сумоборудо- марная вания 1 600 600 600 0,36 0,36 1 900 700 850 0,63 0,63 1 600 400 1600 0,24 0,24 1 290 425 490 - - 2 350 340 60 - - 2 600 600 850 0,36 0,72

Окончание таблицы 2.28 Наименование оборудования Раковина для мытья рук Шкаф холодильный Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Площадь, м2 Единицы Сумоборудо- марная вания Тип, марка оборудования Количество, шт. R 043 1 400 310 150 0,124 0,124 ASPES AAP150 1 610 610 1025 0,37 0,37 Итого 2,6 Подставляя полученные данные в таблице 2.27 в формулу (2.34), определяем общую площадь мясорыбного цеха: Fобщ = 2,6/0,35 = 7,4 м2 Подбор оборудования и расчет полезной площади овощного цеха приведет в таблице 2.28. Таблица 2.28 – Подбор оборудования и расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования Стол производственн ый Стеллаж передвижной Ванна моечная Овощерезательн ая машина Овощеочистител ьная машина Шкаф холодильный Раковина для рук Весы настольные Тип, марка оборудования ВВ 066 Количество, шт. 1 СП 125 Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Площадь, м2 Единицы Сумоборудо- марная вания 0,36 0,36 600 600 600 1 690 400 1500 0,27 0,27 Е1N07 СL 20 2 1 700 300 700 300 850 560 0,49 0,09 0,98 0,09 РРF 5 1 510 520 560 0,26 0,26 ASPES AAP-150 R 043 1 610 610 1025 0,37 0,37 1 400 310 150 0,124 0,124 ПВ-3/15 1 350 340 60 - - Итого 2,39 Подставляя полученные данные в таблице 2.28 в формулу (2.34), определяем общую площадь овощного цеха:

Fобщ. = 2,39/0,35 = 6,8 м2 Подбор оборудования и расчет полезной площади холодного цеха представлен в таблице 2.29. Таблица 2.29 – Подбор и расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Тип, Колимарка честоборуд во, ошт. вания Стол для средств ВВ малой механизации 067 Стол ВВ производственный 066 Шкаф для ШХХ хранения хлеба -2В Хлеборезка TR350 Шкаф Liebh холодильный err С морозильной CМes камерой 502 Овощерезка MFC10 Весы настольные ПВ3/15 Раковина для R 043 мытья рук Прилавок SSW раздаточный B 10 охлаждающий Итого Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Площадь, м2 Единицы Сумоборудо- марная вания 1 600 700 850 0,42 0,42 1 600 600 600 0,36 0,36 1 810 480 1700 0,38 0,38 1 580 540 610 - - 1 590 590 1625 0,35 0,191 1 315 350 350 - - 1 350 340 60 - - 1 400 310 150 0,124 0,124 1 1000 700 870 0,70 0,70 2,41 Подставляя полученные данные таблицы 2.29 в формулу (2.34), определяем общую площадь холодного цеха: Fобщ. = 2,41/0,35 = 6,9 м2 Буфет предусматривают в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами. Его назначение – отпуск официантами покупной продукции и кондитерских изделий.

Подбор оборудования и расчет полезной площади буфета представлен в таблице 2.30. Таблица 2.30 – Подбор и расчет полезной площади буфет Тип, марка оборудования Кол ичест -во, шт. Чайник-термос электрический Кофеварка Ледогенератор Шкаф винный ANIMO NSF Oscar II Ice 40 Dunavox Dx20.62 КF ERS 110 1 270 270 370 - - 1 1 1 320 500 655 430 460 430 400 790 480 0,23 0,28 0,23 0,28 1 740 730 1300 0,54 0,54 ВВ 066 3 600 600 600 0,36 1,8 Hamilto R 043 1 1 165 400 200 310 400 150 0,124 0,124 Шкаф холодильный Стол производственн ый Блендер Раковина для рук Итого Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Площадь, м2 Единицы Сумоборудо- марная вания Наименование оборудования 2,45 Подставляя полученные данные таблицы 2.30 в формулу (2.34), определяем общую площадь буфета: Fобщ. = 2,45/0,35 = 7 м2 Характеристика торгового оборудования приведена в таблице 2.31. Таблица 2.31 – Характеристика торгового оборудования Наименование оборудования Стол четырехместный Стол двухместный Стул полумягкий Стол сервировочный для официантов Тип, марка Количество, шт. С-4 С-2 TFM-40 МС 3050 8 14 60 2 Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота 1200 600 440 650 600 600 430 410 740 740 900 670

Подбор оборудования для складских помещений представлен в таблице 2.32. Таблица 2.32 – Подбор оборудования для складских помещений Наименование оборудования Тип, марка Количе оборудован ство ия Габаритные размеры, мм длина ширина высота Площадь, занимаемая оборудовани ем, м2 Охлаждаемая камера мясорыбных продуктов Стеллажстойка Подтоварник СТКН1200/400 ПТ 1 1200 400 1600 0,48 2 1900 900 200 1,71 Итого 2,19 Охлаждаемая камера для фруктов и зелени Стеллажстойка Подтоварник СТКН1500/600 1 1500 600 1500 0,44 ITD126 1 1200 600 300 0,72 Итого 1,16 Кладовая овощей Стеллажстойка Подтоварник Итого СТКН1200/400 ПТ 2 1200 400 1600 0,96 1 1900 900 200 1,71 2,6

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 3.1 Разработка рецептура и технологии блюда Рецептура блюда «Суп-пюре из гороха» представлена в таблице 3.1. Таблица 3.1 – Рецептура блюда «Суп-пюре из гороха» Наименование сырья 1. Горох колотый 2. Морковь 3. Лук репчатый 4. Зелень петрушки 5. Мука пшеничная 6. Масло сливочное 7. Масло растительное 8. Соль 9. Бульон куриный Выход готового блюда (1 порция) Брутто, г 36,3 15 15 3 6 3 3 1,8 255 Нетто, г 36 12 12 3 6 3 3 1,8 255 300 Технология приготовления Очищенные овощи и зелень петрушки моют под проточной водой. Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают кубиком, пассеруют. Горох колотый перебирают, моют, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до готовности. Муку пшеничную пассеруют на растительном масле. Пассерованные овощи и подготовленный горох соединяют, добавляют пассерованную муку, протирают. После чего протертые овощи разводят куриным бульоном, прогревают, добавляют соль, доводят до кипения при помешивании. Суп-пюре заправляют сливочным маслом. При подаче посыпают зеленью петрушки.

3.2 Разработка технологической схемы приготовления блюда Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Технологическая установленной форме, схема которая приготовления подписывается блюла составляется директором, по заведующим производством и бухгалтером-калькулятором. Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовление блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса. В технологической схеме приводятся: - перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда; - технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов); - все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, форма нарезки продуктов и т.д.); - отпуск и подача готового блюда. Технологическая схема приготовления блюда «Суп-пюре из гороха» представлена на рисунке 3.1.

Зелень петрушки Масло сливочное Мука пшеничная Масло растительное Морковь Лук репчатый Горох колотый Вода питьевая Бульон куриный . Соль поваренная ГОСТ Р 55904-2-13 ГОСТ 32261-2013 ГОСТ Р 52189-2003 ГОСТ 21314-75 ГОСТ 33540-2015 ГОСТ Р 55652-2013 ГОСТ 6201-68 ГОСТ 2874-82 ГОСТ 21314-75 ГОСТ Р 51574-200 Инспектир овать Промыть Зачистить Просеять Растопить Пассеровать (𝜏 = 10 мин) (t= 120 °C) Помыть Очистить Очистить Перебрать Помыть Промыть Помыть Мелко нарубить Пассеровать (𝜏 = 15 мин; t = 120°C) Протереть Довести до вкуса Прогреть Замочить в холодной воде Варить (𝜎 = 1:2) (𝜏 = 45 мин.) (𝜏 = 3-4 ч) Нарезать Нарезать кубиком кубиком

Заправить Оформить Реализовать t = 75°C; 𝜏 = 30 мин Рисунок 3.1 – Технологическая схема приготовления «Суп-пюре из гороха»

3.3 Оценка органолептических показателей Органолептическое исследование продуктов питания является очень ответственным и во многих случаях окончательным и решающим моментом. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продуктов и повысить оперативность контроля. Его результаты учитываются в отборе образцов для физико-химического анализа. Органолептический анализ позволяет быстро и про оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило по следующим показателям: внешний вид, консистенция, запаха, вкуса. Внешний вид изделия – это общее зрительное впечатление, которое оно производит. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление несвойственного цвета свидетельствует о порче продукта. Запах – впечатление, которое возникает при возбуждении рецепторов обоняния, он может быть неприятным, являющимся признаком порчи продукции. Это может быть результатом несоблюдения условий хранения, использование нестандартного сырья, нарушение технологического процесса. Вкус – чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов. Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. Шкала органолептической оценки включает органолептические показатели качества, положительную характеристику блюда и возможные его дефекты. Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5-отлично, 4-хорошо, 3- удовлетворительно, 2-плохо, 1- очень плохо (неудовлетворительно). Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющих по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как «хорошо» (4 балла). К таким отклонения относятся характерные, но слабо выраженные запах и вкус, недостаточно аккуратная форма нарезки, слегка переваренные, но сохранившие свою форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и т.д. Блюда, имеющие более значительные отклонения от требуемой кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительно (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдения соотношений компонентов, подсыхание изделий поверхности изделий, нарушение формы изделий, подгорание, привкус сметаны повышенной кислотности и т.д. Плохую оценку (2 балла) получают изделия, которые имеют значительные дефекты, но не исключающими возможность их переработки. Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным или запахом, или привкусом, резко кислые, пересоленные, с явным признаком порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак. Шкала органолептической представлена в таблице 3.2. оценки блюда «Суп-пюре из гороха»

Таблица 3.2 – Шкала органолептической оценки блюда «Суп-пюре из гороха» Показатель Внешний вид Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) 5 4 3 2 Однородная масса с Неоднородная масса с Пюреобразный суп с Неоднородная масса с вкраплениями зелени небольшим количеством включениями протертыми комков неразмолотого продуктами гороха Цвет Желтый в краплениями зелени Запах Вкус Консистенция Бледный Не выраженный со светло-коричневым оттенком Несвойственный блюду за счет подгоревших пассерованных овощей Приятный, свойственный Запах входящих в состав для входящих блюда продуктов компонентов недостаточно выражен Свойственный для входящих компонентов с ярко выраженным ароматом петрушки Чрезмерно выраженный запах подгорелых овощей Неприятный запах прокисших компонентов Приятный, свойственный Недосоленный для входящих компонентов, в меру соленый Невыраженный, в меру соленый Неприятный, вкус подгорелых овощей Неприятный, кислый Однородная, пюреобразная, с кусочками протертых овощей Чрезмерно жидкая Однородная, нежная, пюреобразная Светло-зеленый 1 Неоднородная масса с кусочками целых овощей и гороха Однородная, пюреобразная Однородная, пюреобразная, жидкая

3.4 Расчет физико-химических показателей Расчет физико-химических показателей проводят лабораторными методами или расчетным способом. Минимально допустимое количество сухих веществ во первых блюд с учетом потерь при приготовлении и порционировании определяется по формуле: Xmin = 0,85 * (С0 + 1,8), (3.1) где Хmin - минимально допустимое количество сухих веществ в 300г супа, % С0- теоретическое (максимальное) содержание сухих веществ в 300г сырьевого набора супа полученное по расчету 0,85 – коэффициент с учетом потерь при порционировании и изготовлении 1,8 – количество соли в первых блюдах, % Произведем расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Суп-пюре из гороха» в таблице 3.3. Таблица 3.3 – Расчет содержания сухих веществ в блюде «Суп-пюре из гороха» Наименование ингредиента Нетто, г 1. Горох колотый 36 2. Лук репчатый 12 3. Морковь 12 4. Зелень петрушки 3 5. Масло сливочное 3 6. Масло растительное 3 7. Мука пшеничная 6 8. Соль 1,8 9. Бульон куриный 255 Итого Содержание сухих веществ На 100 г продукта На массу нетто 86,0 22,3 14,0 1,43 11,5 1,17 15,0 0,45 84,0 2,52 99,8 2,99 86,0 5,16 99,8 2,99 39,01 С0 = (39,01 * 100)/331,8 = 11,8 Рассчитываем допустимое минимальное содержание сухих веществ в 100 г блюда «Суп-пюре из гороха»: Xmin = 0,85 * (11,8 + 1,8) = 11,56

Максимально допустимое количество сухих веществ в блюдах или изделиях рассчитывают по формуле: Хmах = С0 + С, (3.2) где С0- количество сухих веществ в порции блюда (изделия); С – содержание соли, г Рассчитываем допустимое максимальное содержание сухих веществ в 100 г блюда «Суп-пюре из гороха» Xmax = 11,8 + 1,8 = 13,6 Минимально допустимое содержание жира в блюдах находится по формуле: Хmin жира = К • Сж, где (3.3) Хmin жира - минимально допустимое количество жира в блюде (изделие), % К - коэффициент учитывающий потери жира в процессе приготовления, порционирование и метода определения. Сж - теоретическое количество жира в 300г блюда (изделия) рассчитанное по таблицам химического состава, % Рассчитываем допустимое содержание жира в 100 г блюда «Суп-пюре из гороха» Xmin жира = 0,70 * 2,05 = 1,43 Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в «Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», равное 1,33%. 3.5 Расчет пищевой ценности Расчет пищевой и энергетической ценности блюда проводится математическим расчетным методом на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав блюда. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги на 100 г продукта.

Расчет пищевой ценности блюда «Суп-пюре из гороха» представлена в таблице 3.4. Таблица 3.4 – Расчет пищевой ценности блюда «Суп-пюре из гороха» Наименование Нетто, Содержание основных пищевых веществ, г ингредиента г Сухих Белки Жиры Углеводы веществ В% Вг В% Вг В% Вг В% Вг 100г рец. 100г рец. 100г рец. 100г рец. Горох лущенный Лук репчатый 36 86,0 22,3 23,0 8,28 1,60 0,58 50,80 18,29 12 14,0 1,43 1,4 0,17 0 0 9,10 1,09 Морковь 12 11,5 1,17 1,3 0,16 0,1 0,01 7,2 0,86 Зелень петрушки Масло сливочное Масло растительное Мука пшеничная Соль 3 15,0 0,45 3,70 0,11 0,40 0,01 8,00 0,24 3 84,0 2,52 0,50 0,01 82,50 2,48 0,80 0,02 3 99,8 2,99 0 0 99,9 3 0 0 6 86,0 5,16 10,30 0,62 1,10 0,07 68,90 4,13 1,8 99,8 2,99 0 0 0 0 0 0 Вода 255 - - 0 0 0 0 0 0 Содержание веществ в 300 г блюда до тепловой обработки Содержание веществ в 100 г блюда до тепловой обработки 300 - 39,01 - 9,35 - 6,15 - 24,63 - 2,05 - 8,21 - 100 13,0 - 3,12

Окончание таблицы 3.4 Наименование Нетто Содержание основных пищевых веществ, г ингредиента , г Сухих Белки Жиры Углеводы веществ В % Вг В% Вг В% Вг В% Вг 100г рец. 100г рец. 100г рец. 100г рец. Сохранность 94 88 91 веществ после тепловой обработки Содержание 300 8,79 5,41 22,4 веществ в 300 г блюда после тепловой обработки Содержание 100 2,93 1,8 7,46 веществ в 100 г блюда после тепловой обработки Потери при тепловой обработки определяют по формуле: П = (Мп/ф – Мгот)/Мп/ф * 100, где (3.4) П – потери при тепловой обработке; Мп/ф – масса полуфабриката (Мп/ф = 331,8 г); Мгот – масса готового блюда (Мг = 300 г); Пт/о = (331,8 – 300) / 331,8 * 100 = 9,6 % Потери при тепловой обработке составят 9,6% Выход готового блюда рассчитывают по формуле: Вгот = 100 – Пт/о (3.5) Вгот = 100 – 9,6 = 90,4 % Содержание белков, жиров, углеводов в готовом блюде вычисляют по формуле: Кб ж у = (Св * Кн) / Вгот, (3.6) где Кб ж у – содержание белков, жиров, углеводов в готовом блюде;

Св – сохранность белков, жиров, углеводов в блюде; Кн – содержание белков, жиров, углеводов в 100 г полуфабриката. Св = 100 – Пб ж у, (3.7) Кб = (94 * 2,93) / 90,4 = 3,04 Кж = (88 * 1,8) / 90,4 = 1,8 Ку = (91 * 7,46) / 90,4 = 7,5 При расчёте энергетической ценности блюда пользуются формулой: ЭЦ = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (3.8) где 4; 9; 4 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г; Б; Ж; У – количество белков, жиров и углеводов в блюде, г. Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляют: Белки – 3,04 г, жиры – 1,8 г, углеводы – 7,5 г Энергетическая ценность, ккал – 58,36 ккал = (244,34 кДж) 3.6 Карта контроля технологического процесса Карта технологического процесса производства блюда (изделия) представляет собой таблицу, в которой сводятся пооперационные данные технологического процесса. Карта технологического процесса на блюдо «Суп-пюре из гороха» представлена в таблице 3.5. Таблица 3.5 – Карта технологического процесса на блюдо «Суп-пюре из гороха» Операция Режим проведения Подготовка овощей Очистка, мойка, нарезка t воды = 18-20 °С Используемое Контролируемые Способ контроля оборудование, показатели инвентарь Нож, доска для резки Степень очистки, Органолептическ овощей, ванна внешний вид, ий, физический моечная форма нарезки

Окончание таблицы 3.5 Операция Используемое Контролируемые оборудование, показатели инвентарь Пассеровани 𝜏 = до 15 мин Сковорода, лопатка, Температура, е овощей внешний вид, t = не более 120 варочная плита продолжительнос °С ть пассерования Подготовка Просеивание Просеиватель Внешний вид муки ячейка d=1,5 мм Пассеровани 𝜏 = до 15 мин Сковорода, варочная Температура, е муки внешний вид, t = не более 120 плита продолжительнос °С ть пассерования Подготовка Перебирание, Кастрюля Продолжительнос гороха промывание, ть замачивания, замачивание в внешний вид холодной воде 𝜎 = 1: 2 𝜏 = 3 − 4ч Варка Кастрюля, варочная Температура 𝜏 = до 45 мин гороха варки, t = не более плита продолжительнос 100 °С ть варки, внешний вид Протирание, 𝜏 = до 15 мин Блендер, подставка Внешний вид, прогревание t = не более 100 под горячее степень измельчения °С Подготовка масла сливочного Доведение до вкуса Заправка сливочным маслом Оформление зеленью Реализация Режим проведения Зачистка, Нож, сковорода, Внешний вид растапливание варочная плита 𝜏 = 5 мин t = не более 30°С Столовая ложка Вкус Органолептическ ий, физический Органолептическ ий, физический Органолептическ ий, физический Органолептическ ий, физический Органолептическ ий, физический Органолептическ ий, физический Органолептическ ий, физический Органолептическ ий, физический - Столовая ложка - Нож, разделочная Внешний вид Органолептическ доска ий, физический Стойка раздаточная, Масса блюда, Органолептическ тарелка порционная внешний вид, ий, физический температура t = 20 °C t = 75°C; 𝜏 = 30 мин Внешний вкус Способ контроля вид, Органолептическ ий, физический

3.7 Технико-технологическая карта Новые технологические карты составляются на фирменные, авторские блюда или в случае, если в процессе изготовления используются продукты, которые не входят в Сборники рецептур и не могут рассматриваться как продукты для замены. В случаях, когда на склад поступает сырье, отличающееся от указанного в Сборниках по свойствам и при обработке не соответствует нормам отходов, также может быть составлена новая карта. Составляется новая карта согласно акту приготовления пробной порции в присутствии комиссии. Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Технико-технологическая карта содержит следующие разделы: область применения; требования к сырью; рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда); технологический процесс; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания; показатели качества и безопасности продукции общественного питания; информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

Технико-технологическая карта УТВЕРЖДАЮ: Руководитель ________________ Ф.И.О. «___» _________________ 2018 г. Технико-технологическая карта №___ на блюдо Суп-пюре из гороха 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп-пюре из гороха», вырабатываемое и реализуемое в кафе славянской кухни. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, удостоверение безопасности и т.д.). Для приготовления блюда «Суп-пюре из гороха» используют следующее сырье: Горох лущеный Лук репчатый Морковь столовая свежая Зелень петрушки Масло сливочное Масло растительное Мука пшеничная Соль поваренная пищевая Бульон куриный ГОСТ 6201-68 ГОСТ Р 55652-2013 ГОСТ 33540-2015 ГОСТ Р 55904-2013 ГОСТ 32261-2013 ГОСТ 21314-75 ГОСТ Р 52189-2003 ГОСТ Р 51574-2000 ГОСТ 21314-75

3. Рецептура № Наименование сырья 1 Горох лущеный 2 Лук репчатый 3 Морковь столовая свежая 4 Зелень петрушки 5 Масло сливочное 6 Масло растительное 7 Мука пшеничная 8 Соль поваренная пищевая 9 Бульон куриный Выход Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Брутто Нетто 36,3 36 15 12 15 12 3 3 3 3 3 3 6 6 1,8 1,8 255 255 300 4. Технологический процесс Очищенные овощи и зелень петрушки моют под проточной водой. Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают кубиком, пассеруют. Горох лущенный перебирают, моют, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до готовности. Муку пшеничную пассерует на растительном масле. Пассерованные овощи и подготовленный горох соединяют, добавляют пассерованную муку, протирают. После чего протертые овощи разводят куриным бульоном, прогревают, добавляют соль, доводят до кипения при помешивании. Суп-пюре заправляют сливочным маслом. При подаче посыпают зеленью петрушки. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо «Суп-пюре из гороха» должно подаваться на тарелке. Подавать с посыпанной зеленью и заправленным маслом. Температура подачи 75°С. Подача в течении 30 мин.

6.1. Органолептические показатели блюд Внешний вид Однородная масса вкраплениями зелени Цвет Консистенция Суп-пюре из гороха Желтый Однородная, нежная, пюреобразная с Вкус и запах Приятный, свойственный для входящих компонентов, в меру солёный 6.2 Микроскопические показатели Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории РФ. 6.2.1. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12) КМАМасса продукта (г), в которой не допускаются: ФАнМ БГКП E/coli S.aureus Proteus КОЕ/г, не (колиформы) более Суп-пюре из гороха 3 1х10 1,0 1,0 0,1 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25 6.3. Нормируемые физико-химические показатели Сухих веществ минимум максимум 11,56 13,6 Массовая доля, % Жира минимум Суп-пюре из гороха 1,43 Поваренной соли 1,8

7. Пищевая и энергетическая ценность Белки, г 9,1 3,04 Жиры, г Углеводы, г 1 порция 300 грамм содержит: 5,4 22,5 100 грамм блюда содержит: 1,8 7,5 Ответственный за оформление ТТК _________________ Зав. производством _________________ Калорийность, ккал (кДж) 733,02 244,34

4 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 4.1 Структура предприятия и его управления Структура предприятия – это его внутреннее строение, характеризующее состав подразделений и систему связи, подчиненность и взаимодействие между ними. Различают общую, производственную и организационную структуру предприятия. Общая структура производственных предприятия представляет подразделений, непроизводственных совокупность (по всех обслуживанию работников), а также организационных звеньев управления предприятием, их количество, величина, взаимосвязи и соотношения между этими подразделениями по размеру, занятых площадей, численности работников и пропускной способности. Производственная структура предприятия общественного питания – это взаимосвязь цехов, которые учувствуют в выполнении одного или нескольких технологических процессов. Цех – это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, изготовление готовой продукции. Построение рациональной производственной структуры предприятия осуществляется в следующем порядке: 1.Устанавлиается число цехов, участков предприятия, их мощность в размерах, который обеспечивает заданный выпуск продукции; 2. Рассчитываются площади для каждого цеха и склада, определяется их пространственные расположения в плане предприятия; 3. Планируются все транспортные связи внутри предприятия, необходимые внешние коммуникации; 4. Намечаются кратчайшие маршруты передвижения предметов труда по ходу производственного процесса.

В кафе для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса организованы цеха: овощной, мясорыбный, холодный, горячий. Организационная структура связана с производственной структурой предприятия. Главное назначение организационной структуры – обеспечить эффективную деятельность управленческого персонала. Процесс управления предприятием представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, которые направленны на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Управление кафе осуществляется на базе определенной организационной структуры. Структура управления кафе представлена на рисунке 4.1. Директор Бухгалтер Администратор Мойщики столовой Повара посуды Мойщики кухонной посуды Уборщики производственных помещений Технолог Менеджер зала Заведующий производством Бармены Мойщики столовой посуды Официанты Гардеробщик Уборщики торговых помещений Рисунок 4.1 – Структура управления кафе

Структура управления данным предприятием соответствует его типу и мощности. На всех этапах управления руководители решают производственные, финансовые задачи. Подготовка и принятие решений, организация их выполнения и контроль за из выполнением – важнейшие этапы деятельности предприятия общественного питания. На предприятии принята линейная система управления, при которой решения принимает руководитель, он же прослеживает их выполнение. При линейной системе все распоряжения идут сверху вниз: от руководствам к сотрудникам. Преимущество данной системы заключается в точном определении и разграничении функции и ответственности, и создании четкой организации управления. Характерным является также то, что работники среднего звена управления сочетают производственных процесс функций. руководства Однако, что с выполнением касается своих дисциплинарной подчиненности, то в рамках этой системы работник подчиняется лишь одному начальнику по своим функциональным обязанностям. Эта система универсальна и большинство предприятий избирает именно ее. Управленческая структура должна быть гибкой, чтобы предприятие не только просто приспосабливалось к меняющимся ситуациям, но и делало это своевременно и в полном соответствии с целями предприятия. Вся структура управления предприятия определяется также его уставными отношениями и формой собственности. Предприятие общественного питания – это самостоятельная хозяйственная единица, осуществляющая свою деятельность на территории данного государства и подчиняющаяся законам данного государства. Административная и экономическая самостоятельность предприятия обусловлены законодательством и означают, что предприятие самостоятельно принимает решение, сколько продукции производить и как ее реализовать, как распределять полученный доход. Основными характерными чертами предприятия является производственнотехнологическое единство, выражающееся в общности руководства, плана;

экономическое единство, проявляющееся в общности материальных, финансовых ресурсов, а также экономических результатов работы. Принимая решения о выборе организационно-правовой формы, предприниматель, во-первых, определяет требуемый уровень и объем возможных прав и обязательств в зависимости от профиля и содержания будущей предпринимательской законодательства. В деятельности, одних случаях круга партнеров, существующего предпринимательская идея может осуществляться изолировано от обязательных партнерских связей, без тесной кооперации с партнерами в процессе производства, в других – такая кооперация необходима. При этом выбор наиболее целесообразной формы организации деятельности следует соотносить с возможностями, которые предоставляет действующее законодательство. От организационно-правовой формы зависит система налогообложения бизнеса. Существует два вид ведения бизнеса: как индивидуальный предприниматель; в качестве юридического лица (общество с ограниченной ответственностью, закрытое акционерное общество, открытое акционерное общество. Организационно-правовая фора предпринимательства кафе – это хозяйственное товарищество, которое является коммерческой организацией, последующей в качестве основной цели своей деятельности извлечения прибыли. Форма хозяйственного общества – общество с ограниченной ответственностью. Обществом с ограниченной ответственностью (ООО) признается учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на определенные доли, участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, только в пределах внесенных вкладов.

4.2 Организация складского хозяйства Снабжение предприятия разделяется на материально-техническое и продовольственное обеспечение. К продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; сокращение звенности продвижения товаров; своевременность и ритмичность завоза; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Вопрос о работе с поставщиками – один из самых важных в работе предприятия питания. Аспекты работы с поставщиками должны быть рассмотрены еще на этапе разработки проекта, так как от эффективного приложения сил в этом направлении зависит существенное увеличение доходности предприятия. До 50% экономии оборотных средств предприятие может получить именно при организации эффективной работы с поставщиками, при закупке продукции и проведении оптимальной стратегии работы с конкретным поставщиком. Основные этапы работы с поставщиками: - поиск поставщиков по ассортиментным группам; - определение необходимого количества поставщиков на каждую группу товара; - выбор стратегии работы с каждым поставщиком; - заключение договоров поставки; - контроль за ходом работы с поставщиком; - установление желаемого характера коммуникаций; Если распределить закупку категорий продуктов по разным поставщикам, можно обеспечить себе выгодные преимущества: - низкие цены при закупке товара у дистрибьютора;

- гарантированное качество продукции при закупке у перекупщиков, которые специализируются на определенном виде товара; - более низкая цена при закупке у авторизованных дилеров (реализующих продукцию определенного производителя); - возможность брать товар с отсрочкой платежа; - небольшие суммы задолжености и выплат отдельно взятому всего поставщику – и при этом обеспечивается жизнь «в кредит» всего предприятия в целом; - работа по эксклюзивным договорам. В кафе сформирован список потенциальных поставщиков, который периодически обновляется и дополняется. Составленный специальных перечень критериев. поставщиков Зачастую анализируется ограничиваются ценой на основании и качеством поставленной продукции, а также надежностью поставок. Обычно поставщиков выбирают с помощью журналов «Товары и цены». Иногда сами поставщики присылают по факту прайс-листы с наименованием товара и ценами. Поставки осуществляются транспортом поставщиков. Транспортные организации в процессе передвижения товаров обеспечивают: - сохранность груза при транспортировке; - своевременную доставку груза; - соблюдение правил загрузки и транспортирование товара; - эффективное использование транспортных средств. Прием товаров проводится по накладным, товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявлении недостачи, товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик (по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным – не позднее 24 ч). После завершения окончательной приемки составляют акт в 3-х экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар проверяют и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров – 24 ч, для нескоропортящихся – 10 дней. Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты при удостоверения качества, где указывается дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты. Складские помещения кафе служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Для удобной связи складские помещения расположены рядом с производственными помещениями. Для обеспечения четкой работы складских помещений к ним предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов (загрузочная). Сырье и полуфабрикаты, прошедшие контроль, из загрузочной на тележках развозят по складским помещениям. В состав охлаждаемых помещений кафе входят холодильный шкаф для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, для молочно-жировых продуктов и гастрономии, зелени, фруктов, напитков. Неохлаждаемые кладовые представлены: кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря. Сырье размещается в складских помещениях на стеллажах и подтоварниках с учетом соблюдения товарного соседства, также полуфабрикаты.

4.3 Организация производства Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе организуют следующие цеха: заготовочные (овощной, мясорыбный) и доготовочные (горячий, холодный). Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, кладовая и моечная тары. Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса. Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения производственного персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные

движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. В процессе приготовления пищи необходимо использовать технологическое оборудование, которое подразделяется на следующие группы: - механическое оборудование (машины для обработки овощей, машины для обработки мяса и рыбы, машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов, универсальные машины); - тепловое оборудование; - холодильное оборудование. Оборудование также можно разделить на два типа: - основное; - вспомогательное. Интерьеры прогрессивных производственных архитектурных помещений приемов и решаются гигиенических с учетом требований. В производственных помещениях все виды инженерного оборудования играют активную роль в композиции интерьеров, способствуют созданию единства архитектурно-художественного замысла. Правильно выбранные приемы естественного и искусственного освещений, гигиеническая отделка, цвет стен, производственного качественных оборудования полов и способствуют окружающих созданию предметов, устройство современных интерьеров производственных помещений предприятия питания, улучшают самочувствие работающих, повышают их работоспособность. Организация работы овощного цеха Овощной цех имеет удобную связь кладовой овощей, а также с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы рабочие места для обработки картофеля и корнеплодов; обработки овощей; для нарезки овощей. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Основным оборудованием является производственный столы ВВ 066, моечные ванны E1N 07. Для очистки картофеля и корнеплодов устанавливается овощеочистительная машина PPF 5, для нарезки овощей – овощерезательная машина CL 20. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов используется шкаф холодильный ASPES AAP-150. Транспортирование овощных полуфабрикатов производится в функциональных емкостях на передвижном стеллаже СП-125. Режим работы овощного цеха с 8.00 до 17.00 часов. Рабочий график работников в овощном цехе – линейный. График выхода на работу работников цеха представлен на рисунке 4.2. N1, чел 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Т, ч - перерыв на обед 60 мин Рисунок 4.2 – График работы выхода на работу работников овощного цеха Организация работы мясорыбного цеха Мясорыбный цех предусмотрен для доработки мясных и рыбных полуфабрикатов и последующей отправки их в горячий цех для тепловой обработки. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания,

изготовлению и оборотоспособности продовольственного сырья» в связи в со них пищевых специфическим продуктов запахом и рыбы мясорыбный цех состоит из раздельных участков приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На рабочем месте обработки мяса, птицы и субпродуктов установлен производственный стол ВВ 006 и моечная ванна E1N 006. Для приготовления рубленых полуфабрикатов рабочее место оснащено столом производственным ВВ 097 с мясорубкой настольной FL82. Кроме того, в цехе предусмотрен шкаф холодильный ASPES AAP-150 для кратковременного хранения полуфабрикатов. Для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех используется стеллаж передвижной СТК 600/400 с функциональными емкостями. Режим работы мясорыбного цеха с 8.00 до 17.00 часов. Рабочий график работников в цехе – линейный. График выхода на работу работников цеха представлен на рисунке 4.3. N1 чел. 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Т, ч - перерыв на обед 60 мин Рисунок 4.3 – График выхода на работу работников мясорыбного цеха Организация горячего цеха Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая

обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, выпускаемые в кафе, соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал кафе. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим, и вспомогательным оборудованием: электроплитой ПЭ-0,48М, пароконвектоматом RETIGO Optima, фритюрницей настольной ERGO HEF-4L, кипятильником электрическим PU, холодильным шкафом ШХ-0,40М, универсальной кухонной машиной УКМ, производственными столами SBSP 157 и SBSP 127, столом производственным со встроенной моечной ванной СПМ. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование с модулями нейтральными EN, а по обеим сторонам от него располагают вспомогательное оборудование. Тепловая линия предназначена для тепловой обработки продуктов, а также для приготовления блюд. Немеханическое вспомогательное оборудование предназначено для операций по подготовке продуктов к тепловой обработке. На линии раздачи установлена стойка раздаточная тепловая FE. Режим работы горячего цеха с 8.00 до 23.00 ч. Рабочий график работников в горячем цехе – ступенчатый. График выхода работников цеха показан на рисунке 4.4. N1, чел 3 2

1 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Т, ч - перерыв на обед 60 мин Рисунок 4.4 – График выхода на работу работников горячего цеха Организация работы холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, а также сладких блюд и холодных напитков. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на восток. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздаточной. В холодном цехе выделены технологические линии для приготовления холодных блюд и закусок, для приготовления сладких блюд. Размещение оборудования в цехе обеспечивает последовательность технологического процесса изготовления блюд. Одна технологическая линия предназначена для изготовления холодных блюд и закусок и оборудована столом и овощерезкой MFC-10, установленной на столе производственном ВВ 067. Вторая технологическая линия, организованная для приготовления и порционирование сладких блюд и холодных напитков, оснащена столом производственным ВВ 067. Рабочие места для нарезки продуктов организуются так, чтобы производственные столы размещались рядом с холодильным шкафом с морозильной камерой ШХХ2В для хранения скоропортящихся продуктов или напротив него. Это помогает лучшему сохранению продуктов. На линии раздачи установлена стойка раздаточная SSWB 10. В холодном цехе выделено рабочее место для резки хлеба, оборудованное хлеборезкой TR-350. Все цеха оборудованы весо-измерительным оборудованием (весы настольные ПВ-3/15).

Режим работы холодного цеха с 09.00 до 23.00 ч. Рабочий график работников в цехе – ступенчатый. График выхода на работу работников холодного цеха показан на рисунке 4.5. N1, чел 2 1 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Т, ч - перерыв на обед 60 мин Рисунок 4.4 – График выхода на работу работников холодного цеха Организация работы вспомогательных помещений Вспомогательные производственные помещения на предприятиях общественного питания помогают правильно организовать технологический процесс, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания. Задачи каждого вспомогательного помещения определены условиями работы предприятия. Моечная столовой посуды непосредственно связана с торговым залом кафе (из зала поступает в моечную использованная посуда, а из сервизной в зону раздачи – чистая посуда). В моечной столовой посуды производятся следующие операции: очистка посуды от остатков пищи и разбор её, мытье посуды, приборов, подносов, хранение посуды. Для выполнения указанных операций моечная столовой посуды оснащается машиной для мытья посуды и приборов MФК-500, моечными ваннами (одна ванна трехсекционная ВСМ-3/600 и две ванны односекционные ВСМ-1/600), столом для сбора остатков пищи СРО, столом

MEIKO к посудомоечной машине, раковиной для рук EEN150. Для транспортировки посуды установлена тележка Т 97120. Из моечной посуда поступает в сервизную, где хранится в шкафах для посуды и приборов ШП-1. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей. Располагается она в непосредственной близости с горячим цехом. Моечная оснащается двумя моечными ваннами односекционными ВСМ-1/600, подтоварником ПТD 066 для использованной посуды, стеллажом S094PSS для чистой посуды, раковиной для рук R 043. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции. Кладовая и моечная тары предназначена для хранения и мойки функциональных емкостей и другой тары. Она оснащена двумя моечными ваннами односекционными ВСМ-1/600, стеллажом S094PSS, подтоварником ПТD 066, раковиной для рук. 4.4 Организация торговой деятельности В настоящее время качество обслуживания оказывает влияние на результаты финансовой деятельности предприятия, т.к. формирует устойчивый поток потребителей. увеличению количества Повышение качества потребителей, росту обслуживания способствует товарооборота, повышению рентабельности предприятия. Принципы организации обслуживания в общественном питании следующие: - удовлетворение потребностей населения в продукции и услугах; - создание комфортных условий в торговых помещениях; - отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей;

- рост рентабельности работы предприятий общественного питания за счет внедрения новых видов продукции и услуг; - соответствие видов услуг потребностям посетителей, требованиям рынка. Качество обслуживания – это совокупность функциональных, технических, эстетических, санитарно-гигиенических и экономических свойств, которые удовлетворяют потребности человека или группы людей в соответствии с назначением. Качество обслуживания в общественном питании характеризуется качеством выпускаемой и реализуемой на предприятиях общественного питания продукции и культурой обслуживания. Культура обслуживания направлена на обслуживание клиентов на основе выработки определённых правил, процедур, практических навыков и умений. Факторы, определяющие культуру обслуживания в общественном питании: - наличие современной материально-технической базы; - объем, виды и характер предоставляемых услуг; - ассортимент выпускаемой продукции; - внедрение прогрессивных форм обслуживания; - рациональная организация труда во всех звеньях обслуживания; - уровень рекламно-информационной работы; - профессиональное мастерство работников общественного питания и постоянное повышение его уровня; - создание атмосферы гостеприимства на предприятиях общественного питания, внимательность, вежливость, тактичность обслуживающего персонала по отношению к потребителям. Под формой обслуживания следует понимать определенный способ предоставления услуг, состоящий из набора конкретных сервисных операций и благ для потребителя. Понятие «обслуживание» близко к понятию «услуга». Однако если последнее сосредотачивается на самой сущности отношений между потребителем и производителем, то обслуживание трактует эти отношения как поэтапный процесс, имеющий свою структуру, приобретающий растянутый по времени характер.

Официанты обслуживают посетителей по индивидуальным заказам. Официант принимает заказ, записывает его в блокнот, подает заявку в холодный и горячий цеха, а также в буфет через Роs-терминал (интеллектуальный кассовый аппарат), который обеспечивает автоматический ввод и сохранение заказа в компьютерной системе, автоматическую передачу на производство по сети, распечатку их на установленных принтерах в горячем и холодном цехах, а также в буфете. От того, насколько правильно распределены официанты по отдельным участкам зала, как организованы их рабочие места, насколько удобно размещено оборудование, как осуществляется связь торгового зала с производством, во многом зависят эффективность труда официантов и культура обслуживания посетителей. Формы расчета в кафе: оплата отпущенной продукции производится по счету, предъявленному посетителю официантом, за наличный расчет или банковскими картами через терминал. Для удобства клиентов к оплате за услуги будут приниматься карты VISA, MasterCard и Maestro. Входную группу помещений, где начинается обслуживание, составляют вестибюль с гардеробом, санузлы. Особое внимание на предприятии общественного питания уделяется торговому залу – специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции. Его расположение влияет на планировочное решение, объемную композицию и архитектуру всего здания. Очень важно обеспечить рациональную связь торгового зала с производственными и вспомогательными помещениями, которая обусловлена технологическим процессом и функциональными требованиями. Характер интерьера зависит от времени пребывания посетителей в зале, формы их отдыха, чем длительнее пребывание посетителя в зале, тем более комфортабельным должен быть интерьер, тем выше требования к его художественной выразительности и организации внутреннего пространства. В решении интерьера торговый помещений кафе учтены применяемые формы

обслуживания (обслуживание официантами), а также предполагаемый контингент клиентов (средний класс). В этом важно максимально раскрыть связь интерьера и окружающей предприятие средой: ландшафта, городского района, улицы. Это достигается применением различных архитектурных приемов, что часто играет для предприятия не меньшую роль, чем хорошая кухня. Основными отделочными материалами торговых помещений в кафе являются природные материалы и традиционные строительные материалы: кирпич, камень, дерево, керамическая плитка, дерево. Стены торговых помещений кафе представляют собой кирпичную кладку, имитированную под старину. Пол покрыт террасной доской, имитирующей натуральное дерево. Потолок белоснежно белый с декоративными балками. Мебель торгового зала кафе представлена четырехместными и двухместными столами из массивного дерева со стульями с мягким сидением из гобелена. Стулья удобны не только для принятия пищи, но и для отдыха. Кроме столов для потребителей в зале установлены подсобные столы для официантов. Температурный режим зала (16-18 0С) и относительная влажность воздуха (60-65 %) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией. Для посетителей вся необходимая информация представлена в меню с указанием названия блюда, его выхода и ценой. Меню предприятия общественного питания - это не просто перечисление блюд, а своего рода визитная карточка и одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление. При художественном оформлении меню необходимо учитывать характер предприятия. Разработка и печать должны быть тщательно продуманы, поскольку по этим спискам блюд потенциальные клиенты делают выводы о предприятии в целом. Разработка меню должна проходить в рамках фирменного стиля. И если меню было разработано и оформлено правильно, то оно не только привлечет в кафе новых посетителей, но и запомнится как образец искусства. Услуги, предоставляемые потребителям кафе, можно подразделить на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции; услуги по

организации потребления и обслуживания; услуги по реализации продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультационные услуги; прочие услуги (оплата услуг мобильной связи; бесплатный Wi-Fi доступ в Интернет). 4.5 Реклама предприятия Реклама в последнее время стала играть первостепенную и, в значительной степени, новую роль в сбытовой сфере, особенно в сбыте потребительских товаров. Являясь частью механизма рыночных отношений, реклама по содержанию и по форме соответствует создавшимся на мировом и внутреннем рынках условиям. Рекламные средства характеризуются большим многообразием. Вывеска предприятия является элементом внешней рекламы, она должна информировать потребителя о типе предприятия, его специализации или характеризовать особенности интерьера торговых помещений. Для рекламного освещения применяют газосветные трубки тлеющего разряда с холодным катодом, выполненные в виде букв и фигур. Для рекламы используются плакаты, щиты, панно, транспортные средства. Их содержание, размещение и оформление зависят от характера работы предприятия. Здесь могут быть подробные сведения о предприятии или информация о новых формах обслуживания, о введении новых услуг. Для внешней рекламы можно использовать фасады домов. В этом случае рекламные тесты размещают навстречу движения транспорта. В настоящее время широко используется реклама на автострадах. Одним из важнейших средств рекламы является интерьер торговых помещений, который должен способствовать созданию удобств для потребителя. Меню также является средством рекламы. Реклама в прессе, на телевидении, радио, все виды печатной продукции (листовки, буклеты, визитные карточки и др.) являются средствами массовой информации населения. В рекламе указывается адрес заведения, номер телефона,

часы работы, возможности расчетов посредством кредитных карточек, специализация, меню и типовые цены. В настоящее время необходимо использование таких инструментов рекламы как: - интересные страницы кафе в социальных сетях. Смартфоны почти у каждого, и все просматривают ленты сообщений. Нужно лишь поработать с заголовком и картинкой поста, чтобы добиться внимания, и конечно не обмануть фоловера содержанием, как минимум оно должно не вызвать отторжения. - качественная e-mail рассылка. Как правило, с помощью одной только рассылки в кафе возвращаются до 60% единожды зашедших перекусить гостей. Письмо всегда воспринимается серьезнее – если сравнивать с тем же постом в социальных сетях. - сайт с необходимой и легкодоступной для посетителя информацией – это двигатель рекламы в ближайшее время. Именно на нем должно быть завязано продвижение кафе в интернете. При выполнении выше сказанного кафе будет процветать, заведение станет легендарным, а ведь это именно то, что обеспечит предприятию твердую уверенность в будущем. 4.6 Техника безопасности и охрана труда на предприятии Здание, в котором размещается предприятие, является одноэтажным, имеет 3 выхода из здания, количество оконных проемов – 16 шт. В кафе предусмотрены отдельные входы для персонала, для посетителей, а также через загрузочную. К чрезвычайным ситуациям (ЧС) природного происхождения относят ситуации, возникшие в результате различного рода стихийных явлений. К таковым относятся: землетрясения, цунами, селевые потоки, извержения вулканов, различного рода эпидемии среди людей. Техногенные ЧС характеризуются повреждениями или разрушениями искусственно созданных

систем – зданий, сооружений (пожары и взрывы на предприятиях, в населенных пунктах), технологических установок, трубопроводов, емкостей на объектах со взрыво- и пожароопасной технологией, а также транспортных коммуникаций. Время эвакуации посетителей и персонала (τ) из проектируемого объекта в случае возникновения ЧС рассчитывается по формуле: τ = L / V, (4.1) где L – длина пути от наиболее удаленного рабочего места до выхода из предприятия (L = 22 – от холодного цеха до загрузочной), м; V – средняя скорость движения людей, (5 км/ч или 1,4-1,5 м/сек). τ = 22 / 1,5 = 15 сек – время эвакуации Особое внимание уделяется пожарной безопасности проектируемого объекта. Пожарная безопасность обеспечивается системой организационных мер и технических средств по предотвращению пожара, т.е. пожарной профилактикой, а также системой мер, позволяющих быстро ликвидировать начавшийся пожар с наименьшими потерями, т.е. организация пожаротушения. Здание кафе относится к конструкции 1 степени огнестойкости (здание из бетона, железобетона с применением листовых и плитных негорючих материалов). Наиболее пожароопасными объектами в предприятии является группа помещений для потребителей, горячий цех, тепловой узел, электрощитовая. Характерными причинами пожаров являются неисправные электросеть, электроприборы, неправильная их эксплуатация; отсутствие должного контроля за работой вытяжных вентиляционных отсосов (оседание паров жира на воздухопроводах распространения и лопатках пожара); вентилятора может осуществление служить технологических источником процессов производства без учета пожарной безопасности. В целях защиты от пожара на предприятии проводят вводный инструктаж на рабочем месте. В каждом цехе в проектируемом предприятии электробезопасности. имеются плакаты по пожара - и

Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. В кафе вентиляционными устройствами, которые могут быть включены для предотвращения задымления и отравления людей угарным газом, оборудуются вестибюль, торговый зал кафе, горячий цех. Для обнаружения начальной стадии загорания и оповещения службы пожарной охраны используют системы автоматической пожарной сигнализации (АПС). Кроме того, они могут самостоятельно приводить в действие установки пожаротушения, когда пожар еще не достиг больших размеров. Системы АПС состоят из пожарных извещателей, линий связи и приемных пультов (станций). Эффективность применения систем АПС определяется правильным выбором типа извещателей и мест их установки. При выборе пожарных извещателей необходимо учитывать конкретные условия их эксплуатации: особенности помещения и воздушной среды, наличие пожарных материалов, характер возможного горения, специфику технологического процесса и т.п. Здание кафе оборудовано двумя ручными извещателями, которые приводятся в действие нажатием кнопки и располагаются в коридоре возле горячего цеха и возле конторы на высоте 1,5 м от пола. В случае возникновения пожара, прежде всего, необходимо немедленно сообщить о нем в службу пожаротушения. Для этой цели используют внешнюю сигнализацию – телефонную связь. До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара в момент его возникновения используют средства пожаротушения: песок, ведра с водой, огнетушители. В помещениях кафе за исключением охлаждаемых камер, санузлов и душевых установлены ручные огнетушители ОП-3 (густопенные) в количестве 26 шт. Для размещения первичных средств пожаротушения предусматриваются специальные места. Техника безопасности при работе с оборудованием

Электромеханическое оборудование для предприятий общественного питания должно соответствовать требованиям, установленным технической документацией. Монтаж оборудования должен выполняться в соответствии с технической и технологической документацией. В оборудовании должна быть обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением. Кожух оборудования не должен иметь отверстий, через которые возможен доступ к токоведущим частям. Электромеханическое оборудование с переключением на различные напряжения должно иметь конструкцию, которая исключает случайное изменение положения переключателя. Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателей от длительных перегрузок, а также автоматическую защиту всех элементов оборудования от токов короткого замыкания. Перед включением электромеханического оборудования необходимо проверить отсутствие в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов и предупредить о пуске находящихся рядом работников. Перед началом работы электромеханическое оборудование необходимо осмотреть и опробовать на холостом ходу. Для защиты от поражения электрическим током электрическое автоматической обеспечиваются оборудование защиты. имеет Работники, инструкциями по защитное заземление, обслуживающие эксплуатации, в средства оборудование, которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т.д. В случае поражения людей при работе с оборудованием следует принять меры первой медицинской помощи. Для этого в предприятии предусмотрены аптечки в количестве пяти штук.

5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ Основной хозяйствующей структурной единицей в условиях рыночной экономики является предприятие. Именно оно является производителем товаров и услуг, основным рыночным субъектом, вступающим в различные хозяйственные отношения с другими субъектами. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, производит и распоряжается выпущенной продукцией, получаемой прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и остальных обязательных платежей. Предприятие общественного питания – это самостоятельный хозяйственный субъект, созданный предпринимателем или объединением предпринимателей для производства и реализации кулинарной продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности с целью удовлетворения общественных потребностей населения в этой продукции и получения прибыли. Проектируемое предприятие кафе славянской кухни на 60 посадочных мест. Режим работы предприятия с 10:00 до 23:00 часов. Предприятие организовано

частными лицами (предпринимателями), во главе структуры управления находится директор. Основным источником при организации кафе является первоначальный капитал, который формируется из вкладов учредителей (уставной капитал). Источником формирования товарооборота и валового дохода является сумма от реализации продукции собственного производства и покупных товаров. 5.1 Товарооборот и его состав Одним из главных экономических показателей производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания является товарооборот. Товарооборот – это объем реализованной продукции в стоимостном выражении. Товарооборот относится к числу важнейших показателей плана экономического и социального развития. Он оказывает влияние, как на производство, так и на потребление. Розничный товарооборот оказывает также большое влияние на все количественные и качественные показатели работы предприятия общественного питания. От объема и структуры товарооборота зависят такие показатели, как доходы, прибыль, рентабельность, сумма и уровень издержек обращения, фонд оплаты труда, численность торговых работников, финансовое состояние предприятий и др. Большое значение в выполнении и перевыполнении планов товарооборота, изыскание резервов по его увеличению, улучшению обслуживания населения имеет систематический контроль и тщательный анализ этих показателей. Товарооборот образуется из закупочных цен на сырье и суммы наценок на них. В условиях рыночной экономики, размер наценки устанавливается самим предприятием, при этом следует гибко и чутко реагировать на все изменения спроса. Это означает, что если предприятие установит слишком высокий размер наценки на сырье, то продажная цена продукции окажется завышенной, следовательно, может снизиться спрос потребителей.

Розничный товарооборот является базой для расчета уровней: издержек производства и обращения, валового дохода, заработной платы работников, рентабельности. Расчет товарооборота и его состава, а также валового дохода ведется на основании производственной программы. Данные для расчета товарооборота представлены в таблице 5.1. Таблица 5.1 – Расчет товарооборота и валового дохода проектируемого кафе Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. 4 5 (3*4) 880 1188 250 2970 4158 1,48 2,13 3,53 2998 65 215 4437 138,4 758,9 250 250 250 11092 346 1897 15529 484,4 2655,9 кг кг 25,00 5,56 25 625 250 1562 2287 кг кг кг кг 3,77 4,03 7,78 3,44 58 55 100 82 74,94 322,5 207,4 403 637,9 257,8 250 250 250 250 250 806,2 518,5 1075 1594,7 644,5 1129 725,9 1478 2232 902,3 1 2 Семга слабосоленая пласт Севрюга Килька Филе сельди кг 1,35 кг кг кг Картофель Огурцы свежие Перец болгарский Редис Помидоры свежие Кабачок Валовой доход (наценка) Сумма Наценки наценки, % руб. 7 6 (5*6)/100 Товарооборот по продажным ценам, руб. Цена поставщика, руб. 3 Наименование сырья Единица измерения Количество сырья славянской кухни 8 (5+7)

Огурцы соленые Говяжий фарш Лук репчатый Морковь Свекла Майонез Яйца куриные Сало соленое Крупа рисовая Панировочные сухари Язык говяжий Кулинарный жир Судак Масло сливочное Масло растительное кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 2,31 16,99 8,99 6,87 1,98 7,74 7,22 2,34 5,57 5,20 100 60 9 16,20 14 40 3 250 43 231 1019,4 80,9 111,2 27,72 309 21,66 585 240 250 250 250 250 250 250 250 250 250 577,5 2548,5 202,3 278 69,3 774 54,15 1462 600 808,5 3567,9 283,1 389,2 97,02 1083 75,81 2047 840 16 83,2 250 208 291,2 кг кг кг кг кг 1,52 2,92 1,94 41,9 9,32 610 38 270 70 927,2 110,9 523,8 293,3 250 250 250 250 2318 277 1309 733 3245 388,1 1833 1026 53 493,9 250 1234,7 1728,6 Количество сырья Цена поставщика, руб. 1 2 3 4 Капуста свежая Чеснок Томатное пюре Мука пшеничная Маргарин кг кг кг кг кг 24,47 1,47 1,40 24,68 11,15 17 129 56 14 67 5 (3*4) 416 189,6 78,4 345,5 747 Сахарный песок Соль поваренная кг кг 5,23 4,95 46 241 250 602,5 843,5 Уксус 3% Горох колотый Свинина (корейка) Грибы свежие Курица (потрашенная) Земляника кг кг кг кг кг 3,56 3,69 5,29 15,83 22,90 34 15 39 80 150 168,3 53,4 143,9 423,2 2374 250 250 250 250 250 420,7 133,5 359,7 1058 5936 589 186,9 503,6 1481 7610 60 1374 250 3435 4809 кг 1,53 379 579,8 250 1449,5 2029 Валовой доход (наценка) Сумма Наценки наценки, % руб. 7 6 (5*6)/100 250 1040 250 472,5 250 196 250 863,8 250 1867 Товарооборот по продажным ценам, руб. Наименование сырья Единица измерения Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. Продолжение таблицы 5.1 8 (5+7) 1456 661,6 274,4 1209 2614

888 358,5 726 250 250 250 222 896,4 1815 1110 1254 2541 28 367 250 919 1286 кг кг кг кг кг кг кг кг кг 1,36 1,88 0,52 2 2 2,10 2,81 3,7 1,14 155 173 170 85 110 180 229 30 210,8 325 88,4 170 220 378 643 111 250 250 250 250 250 250 250 250 527 823 221 425 550 945 1608 277,5 737,8 1138 309,4 595 770 1323 2251 388,5 150 171 250 427,5 598,5 кг кг 1,25 0,33 132 132 165 43,56 1 2 3 4 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 0,82 9,89 3,12 0,14 0,43 5,20 0,02 12,1 3,7 2,52 2,94 1,98 12,50 6,8 5,85 150 20 225 140 245 29 300 25 30 231 210 20 70 325 609 Лук зеленый Редька черная Спаржа Шпик Салат Фризе Гречневая крупа Ванилин Сметана Крахмал Грибы соленые Ветчина Горчица Лосось филе Сыр твердый Сыр «Дор Блю» 5 (3*4) 123 197,8 702 19,6 105,4 150,8 6 302 111 582 617,4 39,6 840 2210 3562 250 412,5 577,5 250 108,9 152,46 Продолжение таблицы 8.1 Валовой доход (наценка) Сумма Наценки наценки, % руб. 7 6 (5*6)/100 250 307 250 494 250 1755 250 49 250 263 250 377 250 15 250 756 250 277,5 250 1455 250 1543 250 99 250 2100 250 5525 250 8905 Товарооборот по продажным ценам, руб. Наименование сырья Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. 370 108 200 Цена поставщика, руб. 0,24 3,32 3,63 13,13 Количество сырья кг кг кг кг Единица измерения Желатин Яблоки Клюква Горошек зеленый концентрированный Зелень петрушки Мята Груши Курага Изюм Мед Лимон Крахмал Перец черный молотый Сельдерей стебель Укроп 8 (5+7) 430 692,3 2457 68,6 368 527,8 21 1058 388,5 2037 2160 138,6 2940 7735 12467

Сыр «Камамбер» Орех грецкий Сироп ягодный Сироп кокосовый Итого кг кг л л 5,85 7,01 0,4 0,4 Чай зеленый классический заварной Чай черный с чабрецом заварной Иван-чай с земляникой или шиповником заварной кг 5,0 кг кг 600 530 303 303 3510 3715 121,2 121,2 20441,5 Покупные товары 250 250 250 250 8775 9288 303 303 48604,7 12285 13003 424,3 424,3 68249,45 140 700 250 1750 2450 120 840 250 2100 2940 160 1920 250 4800 6720 7,0 12,0 Количество сырья Цена поставщика, руб. 1 2 3 4 Кофе «Кока-кола» «Спрайт» Минеральная вода «Аква минерале» «Ласточка» Сок «Добрый» апельсиновый Сок «Привет» яблочный Пирожное «Сказка» Пирожное «Снежинка» Конфеты кг л л л 1,1 4,0 4,0 4,0 850 32 32 5 (3*4) 935 128 128 20 80 250 200 280 л л 4,0 4,0 17 68 250 170 238 45 180 250 450 630 л 4,0 25 100 250 250 350 шт 20 40 800 250 2020 2828 шт 20 35 707 250 1767 2474 к 4 329 1316 250 3290 4606 Валовой доход (наценка) Сумма Наценки наценки, % руб. 7 6 (5*6)/100 250 2337,5 250 320 250 320 Товарооборот по продажным ценам, руб. Наименование сырья Единица измерения Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. Продолжение таблицы 8.1 8 (5+7) 3272,5 448 448

«Славянский простор» Яблоки Груши Апельсины Бананы Конфеты «Славянская картошка» Шоколад «Аленка» Водка «Русский стандарт» Вино красное «Крымское» Вино белое «Вина Тамани» кг кг кг кг к 3,0 3,0 4,0 4,0 4 шт л 6 2,0 л 7,0 л 7,0 25 40 40 60 75 120 160 240 250 250 250 250 187,5 300 400 600 262,5 420 560 840 102 408 250 1020 1428 43 258 250 645 903 130 260 250 650 910 100 700 250 1750 2450 155 1085 250 2712 3797 Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. 4 5 (3*4) 90 630 250 1575 2205 148 1776 19131 39572,5 250 4440 45320,1 93924,8 6216 63126 131375,5 1 2 л 7,0 л 12,0 Шампанское «Московское» Пиво «Бавария» Итого Всего Валовой доход (наценка) Сумма Наценки наценки, % руб. 7 6 (5*6)/100 Товарооборот по продажным ценам, руб. Цена поставщика, руб. 3 Наименование сырья Единица измерения Количество сырья Окончание таблицы 5.1 8 (5+7) Расчет товарооборота и валового дохода представлен в таблице 5.2. Таблица 5.2 - Сводный расчет товарооборота и его состава, валового дохода Показатели, % 1 Розничный товарооборот, в том За день 2 131375,5 Сумма, руб. За месяц 3 3941255 За год 4 Удельный вес, % 5 47952057,5 100

числе: –по продукции собственного производства –по покупным товарам 68249,45 2047483,5 24911049,25 63126 3393780 23040990 Уровень валового дохода 93924,8 2817744 34282260 Валовой доход 51,9 48,1 71,5 5.2 Расчет фонда заработной платы Расчет фонда заработной платы предприятия производится по группам: административно – обслуживающий персонал, производственная группа. Фонд заработной платы рассчитывается по окладам работников с учетом соответствующих надбавок (ДВ, районный коэффициент, стажевая надбавка). Расчет фонда заработной платы персонала представлен в таблице 5.3 Административно–управленческий персонал Директор 1 12500 3750 3750 20000 Бухгалтер 1 10000 3000 3000 16000 Администратор 2 9500 2850 2850 15200 Итого: 4 Работники производства Технолог 1 9000 2700 2700 14400 Заведующий 1 28000 8400 8400 44800 производством Повар 7 7500 2250 2250 12000 Мойщик кухонной 1 4500 1350 1350 7200 посуды Мойщик столовой 1 4500 1350 1350 7200 посуды Уборщица 2 3500 1050 1050 5600 Фонд заработной платы в месяц, руб. Зарплата за месяц одного работника, руб. Стажевая надбавка 30%, руб. ДВ районный коэффициент 30%, руб. Оклад, руб. Наименование должности Количество, чел. Таблица 5.3 – Расчет фонда заработной платы персонала 20000 16000 15200 51200 14400 44800 12000 7200 7200 5600

Итого: 11 Менеджер зала Бармен Официант Гардеробщик Итого: Водитель Грузчик Охранник Итого: Всего: 2 2 5 1 8 46400 Работники торговой группы 16000 4800 4800 6000 1800 1800 5000 1500 1500 3000 900 900 Работники прочей группы 1 5000 1500 1500 1 4000 1200 1200 1 5000 1500 1500 3 26 Фонд заработной платы за год 25600 9600 8000 4800 51200 9600 8000 4800 22400 8000 6400 8000 8000 6400 8000 22400 142400 1708800 Уровень заработной платы в % к товарообороту составляет 3,6 %. 5.3 Расчет калькуляции блюда Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия. Калькуляционная карточка «Суп-пюре из гороха» представлена в таблице 5.4. Таблица 5.4 – Калькуляционная карточка «Суп-пюре из гороха» КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА Блюдо: «Суп-пюре из гороха» Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № Продукты Ед. Норма 1 Горох лущеный г 36 2 Лук репчатый г 12 Номер Дата документа составления 1 11.06.2018 № 1 от 11.06.2018 Цена 47 26 Сумма 2 0,32

3 Морковь 4 Петрушка (зелень) 5 Масло сливочное 6 Масло растительное 7 Мука пшеничная 8 Бульон куриный 9 Соль Стоимость сырьевого набора на 100 блюд Себестоимость 1 блюда Наценка в % к себестоимости г г г г г г г 7571,4 75,71 250 Заведующий производством: Цена продажи блюда; руб. 190 Бухгалтер: Выход 1 блюда; г 300 12 3 3 3 6 255 0,8 32 118 200 83 35 280 25 Подписи 0,38 0,354 0,6 0,25 0,21 71,4 0,2 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Результатом дипломной работы стало проектирование производственного процесса в сфере предприятия общественного питания кафе славянской кухни. В данной дипломной работе разработана производственная программа предприятия, рассчитано количество продуктов, необходимых на ее выполнение, произведен расчет горячего цеха, проектирование помещений складской группы. Произведен технологический расчет и подбор оборудования, расчет механического оборудования, расчет вспомогательного оборудования, расчет моечных ванн, расчет площади цехов. В работе показаны применяемые в кафе принципы организации снабжения и складского хозяйства, производства, труда, обслуживания и управления, проведет расчет экономической эффективности проекта. Проведенная работа является достаточно разработанной для реального применения в жизни, на основе данной работы можно открыть кафе славянской кухни, которое будет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм.

В процессе работы проведены все необходимые расчеты для проектирования кафе, разработана производственная программа, план-меню. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».- Введ. 01.01.2016.- М.: Стандартинформ, 2014.- 13 с. 2. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».- Введ. 01.01.2016.- М.: Стандартинформ, 2014.- 13 с. 3. ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». – Введ. 27.06.2013 М.: Стандартинформ, 2014.- 16 с. 4. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» – Введ. 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014.- 12 с. 5. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.- Введ. 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014.- 12 с.

6. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 01.01.2015 - М.: Стандартинформ, 2014.- 16 с. 7. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.- Введ. 01.01.2015 - М.: Стандартинформ, 2014.- 15 с. 8. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд на предприятиях общественного питания.- Введ. 01.01.2016 - М.: Стандартинформ, 2015.- 9 с. 9. ГОСТ требования к 32692-2014 методам «Услуги и формам общественного питания. обслуживания на Общие предприятиях общественного питания.- Введ 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014.- 11 с. 10. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС - 021 - 2011). – Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09. 12. 2011 г. № 880 11. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – Введ 01.07.2002.- М.,2003. 12. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов № 98. – Утв. 22.05.2003.-М., 2004. 13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС, 2003. – 687 с. 14. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика,1986. – 288с. 15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья.- СПб.: ПРОФЕССИЯ, 2001. – 390 с. 16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России.- СПб.: ПРОФЕССИЯ, 2001. – 424 с. 17. СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

18. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. — М.: ЦИТП, 1989. — 40 с. 19. Требования к оформлению письменных работ, выполняемых студентами и слушателями ДВФУ.- Владивосток, 2011. – 95 с. 20. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/Под ред. проф., д.т.н. И.М. Скурихина, д.м.н. М.Н. Покровского.-М.: КолосС, 2004.-720 с. 21. Ведомственные заготовочных предприятий нормы технологического общественного питания проектирования по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86.-М.:Минторг СССР, 1986.-71с. 22. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.-М.: КолосС, 2006.-247с. 23. Организация и проектирование кондитерских и мучных цехов предприятий общественного питания: учебное пособие/Божко С.Д., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В., Ершова Т.А.- Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007.- 112с. 24. Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы. Справочник.-М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003.159с. Проектирование заготовочных цехов: учебное пособие/Божко С.Д., Ершова Т.А., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007.- 160с. 25. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу «Технология производства продукции общественного питания»/В.Н. Лашук, С.Д. Божко.-Владивосток: изд-во ДВГАЭУ, 2002.-104 с. 26. Строительные нормы и правила СниП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения.-М.: ЦИТП, 1989.- 40с. 27. Технологический каталог.-М.: Сухаревка, 2003.- 197с. 28. Технология продукции общественного питания / Под редакцией проф. А.С. Ратушного.- в 2-х т.- М.: мир,КолосС, 2004.-760с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ Наименование сырья Семга слабосоленая пласт Севрюга Килька Филе сельди Картофель Огурцы свежие Перец болгарский Редис Помидоры свежие Кабачок Огурцы соленые Говяжий фарш Лук репчатый Морковь Свекла Майонез Яйца куриные Сало соленое Крупа рисовая Панировочные сухари Язык говяжий Кулинарный жир Судак Суточное количество, кг 1,35 1,48 2,13 3,53 25,00 5,56 3,77 4,03 7,78 3,44 2,31 16,99 8,99 6,87 1,98 7,74 7,22 2,34 5,57 5,20 1,52 2,92 1,94

Масло сливочное Масло растительное Капуста свежая Чеснок Томатное пюре Мука пшеничная Маргарин Сахарный песок Соль поваренная Уксус 3% Горох колотый Свинина (корейка) Грибы свежие Курица (потрашенная) Наименование сырья Земляника Желатин Яблоки Клюква Горошек зеленый концентрированный Зелень петрушки Мята Груши Курага Изюм (без косточек) Мед Лимон Крахмал Перец черный молотый Лавровый лист Душистый перец горошком Молотый кориандр Молотый красный перец Сушеная душица Сушеный тимьян Сельдерей стебель Укроп Лук зеленый Редька черная Спаржа 41,9 9,32 24,47 1,47 1,40 24,68 11,15 5,23 4,95 3,56 3,69 5,29 15,83 22,90 Продолжение таблицы Суточное количество, кг 1,53 0,24 3,32 3,63 13,13 1,36 1,88 0,52 2 2 2,10 2,81 3,7 1,14 0,008 0,03 0,012 0,04 0,009 0,002 1,25 0,33 0,82 9,89 3,12

Шпик Салат Фризе Гречневая крупа Ванилин Сметана Судак Грибы соленые Ветчина Горчица Лосось филе Сыр твердый Сыр «Дор Блю» Сыр «Камамбер» Орех грецкий Наименование сырья Сироп ягодный Сироп кокосовый Кофе молотый Чай зеленый классический заварной Чай травяной «Ягодная поляна» Чай черный с чабрецом заварной Иван-чай с земляникой или шиповником заварной «Кока-кола» «Спрайт» Минеральная вода «Аква минерале» «Ласточка» Сок «Добрый» апельсиновый Сок «Привет» яблочный 0,14 0,43 5,20 0,02 12,1 3,7 2,52 2,94 1,98 12,50 6,8 5,85 5,85 7,01 Окончание таблицы Суточное количество, кг 0,4 0,4 1,1 2,0 2,0 1,0 2,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0

ПРИЛОЖЕНИЕ Б АКТ КОНТРОЛЬНОЙ ОТРАБОТКИ БЛЮДА Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов _______________________________________________ __________ (Место проведения) (Дата проведения) Комиссией в составе: Зав. производством: Директор: Бухгалтер: Проведено контрольное приготовление блюда: «Суп-пюре из гороха» Для контрольной отработки взято: горох лущеный, морковь, лук репчатый, зелень петрушки, мука пшеничная, масло сливочное, масло растительное, соль, вода. № Наименование сырья и полуфабрикатов Вид обработки Брутто Отходы Нетто, Отходы Отходы Выход, г при холодной г при тепловой обработки,% после тепловой г обработке. % 1 2 3 Горох лущеный Морковь Лук репчатый Холодная и горячая обработка 36,3 Холодная и горячая обработка 15 Холодная и горячая обработка 15 0,5 обработки, % 18 0 36 15 0 12 15 0 12 36 20 12 16 12

4 5 6 7 Зелень петрушки Мука пшеничная Масло сливочное Холодная обработка 3 Холодная обработка 6 Нет обработки 3 Масло растительное Нет 20 0 9 Соль Бульон куриный Выход готового изделия 0 3 0 0 6 0 0 3 0 0 3 0 0 1,8 0 0 6 0 3 3 0 обработки 8 0 3 3 Нет обработки 1,8 Нет обработки 255 0 1,8 0 255 255 300 Технология приготовления: Очищенные овощи и зелень петрушки моют под проточной водой. Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают кубиком, пассеруют. Горох лущенный перебирают, моют, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до готовности. Муку пшеничную пассерует на растительном масле. Пассерованные овощи и подготовленный горох соединяют, добавляют пассерованную муку, протирают. После чего протертые овощи разводят куриным бульоном, прогревают, добавляют соль, доводят до кипения при помешивании. Суп-пюре заправляют сливочным маслом. При подаче посыпают зеленью петрушки.

ПРИЛОЖЕНИЕ В ДЕГУСТАЦИОННАЯ КАРТА Дегустационная карта Наименование показателей Внешний вид Цвет Консистенция Аромат (запах) Вкус Средняя оценка Коэффи циент весомос ти 0,21 0,23 0,14 0,23 0,17 Σ=1 Ершова Т.А. Борода А.В. Лавриненко А.П. Баллы (от 5 до 1) 5 4 5 5 4 4,6 5 4 4 5 4 4,4 5 4 4 5 4 4,4

ПРИЛОЖЕНИЕ Г ФОТО БЛЮДА

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв