Проект кафе славянской кухни на 60 мест

Кобылкин С.И.

Проект кафе славянской кухни на 60 мест

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a5df57966e104f6f8558f

UUID: 4a30e380-e5cd-0136-ffd7-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 36

Кобылкин С.И.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,3 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ КАФЕ СЛАВЯНСКОЙ КУХНИ НА 60 МЕСТ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001420 Кобылкина Сергея Игоревича Научный руководитель к.т.н. Болтенко Ю.А. Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

Содержание Введение…………………………………………………………………………...3 1. Технологический раздел……………………………………………………….5 1.1. Обоснование проекта………………………………………………………...5 1.2. Организационно-технологические расчеты………………………………...9 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда…………...82 2.1. Организация охраны труда………………………………………………....82 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда………………………………...83 2.3. Производственная санитария и гигиена…………………………………...85 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования……………………………………………………….88 2.5. Противопожарная профилактика………………………………………......91 2.6. Охрана окружающей среды………………………………………………...94 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия…..96 3.1. Расчет товарооборота……………………………………………………….96 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды……………………………………...99 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек……………..101 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия……………..105 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия……………………………………109 3.6. Расчет основных экономических показателей…………………………..110 Заключение………………………………………………………………….…..112 Список использованных источников……………………………………...…..114 Приложения…………………………………………………………………….117

3 Введение В настоящее время рынок предприятий общественного питания стремительно развивается. Появляются новые виды предприятий, с различными видами и формами обслуживания. Индустрия общественного питания, в данный момент времени, является развивающимся направлением пищевой отрасли, в которой растет не только количество самих предприятий, но и их диапазон, который стремится покрыть все слои населения. В наше время строится большое количество новых предприятий общественного питания, появляются различные специализированные заведения, которые могут удовлетворить потребности даже самых изысканных гурманов. Под текущую тенденцию, так же, подстраиваются и производители оборудования, предлагая самое современное оборудование, позволяющее оптимально организовать производственный процесс и способствуют тем самым и выпуску новых видов изделий. Основной задачей любого предприятия общественного питания является повышение качества производимой продукции и услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые: – отвечают четко определенным потребностям; – обуславливают получение прибыли; – удовлетворяют требования потребителя; – отвечают действующему законодательству; – соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям; – предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам. В настоящее время на территории города Железногорск имеется множество предприятий общественного питания, акцентированные, в основном, на европейскую или азиатскую кухню, которые не смогут удовлетворить потребности всего населения. Актуальность темы выпускной квалификационной работы заключается в том, что на современном этапе развития предприя-

4 тий общественного питания, в связи с широким развитием индустрии общественного питания, данная специализация кафе, как основное направление, по предоставлению услуг общественного питания в городе Железногорске не существует полноценного и является нововведением в сети общественного питания. Так как проектируемое предприятие будет новым, на существующем рынке, то оно будет конкурентоспособным. Цель данной выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе славянской кухни на 60 мест. Для достижения данной цели необходимо решить поставленные задачи: – обосновать целесообразность проектирования предприятия; – выполнить технологические расчеты: разработать производственную программу предприятия; рассчитать количество продуктов, кулинарных изделий; – осуществить проектирование складской группы помещений, рабочих и производственных помещений; – разработать систему безопасности жизнедеятельности и охраны труда на предприятии; – рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Технико-экономическое обоснование предприятия Кафе славянской кухни планируется разместить в г. Железногорске Курской области. Данное предприятие будет пользоваться спросом, потому что оно находится рядом с строящимся многоэтажным жилым комплексом «ЦУМ» в новом 13-ом районе, также неподалеку располагается каток «Юбилейный», торговый центр «Парус», торговый центр «Европа», фитнесс-зал «Fitnesslife» и отделение «Сбербанк». Район рассчитан на 15 тыс. чел. Находящиеся неподалеку предприятия общественного питания представлены в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Кафе «Автосуши» Кафе «Сладкоежка» Бар «Бир Хаус» Кафе «Пронто» Бар «5:0» Кафе «Ташир Пицца» Количество мест Режим работы Форма обслуживания 64, 18 10:00-00:00 Самообслуживание ул. Ленина, 57 ул. Димитрова, 16 ул. Курская, 80 ул. Курская, 16 корп. 2 24 80 46 74 10:00-22:00 12:00-2:00 11:00-23:00 12:00-1:00 Самообслуживание Официантами Официантами Официантами ул. Ленина, 57 30 10:00-22:00 Самообслуживание Адрес ул. Ленина, корп. 1 Расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания заданного района производим по формуле: P  N  K м  n, где N– численность населения района, тыс. чел.; Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; (1.1)

6 n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет впе ред) 12. Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Kм  N  ( N1  N 2 )   , N (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65). Определим коэффициент внутригородской миграции: Kм  15  (0,8  0,97)  1,65  1,02 15 Общее количество мест в предприятиях общественного питания данного района должно составлять: Р  15  1,02  32  490 мест Из полученных данных видно, что для выбранного района необходимо 490 посадочных мест в предприятиях общественного питания. На данный момент всего занято 272 посадочных места. Следует, что спрос на предприятия общественного питания в данном районе не удовлетворен, и размещение кафе в этом месте будет экономически обоснованным. Разработка проекта кафе славянской кухни вместимостью 60 посадочных мест является целесообразной, так как все имеющиеся предприятия, находящиеся в данном районе, не в состоянии удовлетворить потребности жителей в услугах предприятий общественного питания. В городе Железногорск существует множество предприятий общественного питания, которые ориентированы в основном на японскую и итальянскую кухню, но нет заведений.

7 Для данного предприятия общественного питания был выбран метод обслуживания официантами, так как данный метод применяется на предприятиях, где фактор комфорта является более важным, чем экономия времени обслуживания. Частичная форма обслуживания подразумевает консультирование гостей по меню, прием и доставку заказов, сервировку и уборку столов. Кафе будет располагаться в новом строящемся районе. В данном районе находятся торговые центры, аллея и магазины одежды. Помимо всего прочего, многие горожане выбирают для вечерних прогулок именно маршрут, проходящий рядом с местом расположения проектируемого предприятия. Кафе славянской кухни будет работать с 10:00 до 22:00. Потенциальными посетителями предположительно будут взрослые люди с средней и высокой заработной платой. Продовольственное снабжение кафе осуществляется по мере потребности в той или иной продукции. Доставка продукции и сырья будет осуществляться как централизованно, транспортом поставщика, так и при необходимости на автомобиле предприятия. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ООО ПТФ « Красная поляна» ООО «Эст Аква» ИП Мезенцев В.Г. ЗАО «Железногорский хлебозавод» ИП Харламов М.В. ООО «Нива Черноземья» Овощная база ЗАО «Железногорский молокозавод» Наименование группы товаров Периодичность завоза Мясная продукция, яйца 1 раз в 2 дня Рыбная продукция Чай, кофе 1 раз в 2 дня 1 раз в 21 день Хлеб Мука, крупа, сахар, соль Кондитерские изделия Овощи, фрукты, ягоды Ежедневно 1 раз в 7 дней Ежедневно 1 раз в 2 дня Молочная продукция Ежедневно

8 Место, выбранное для размещения кафе, находится в свободной продаже и соответствует санитарным и противопожарным требованиям. Есть возможность подсоединения здания к существующим городским инженерным сетям и коммуникациям: энергоснабжения, теплоснабжения, водопроводу и канализации. Предприятие начинает функционировать с самого утра, так как необходимо принять все поступающие продукты и сырье. Повара на работу выходят раньше, чем официанты, так как есть необходимость заготовить определенное количество продуктов для реализации. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 9:0015:00 Хранение продуктов Производственные торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Подготовка продуктов 9:00-17:30 Приготовление продукции 9:00-22:00 Заготовочный цех Реализация продукции 10:00-22:00 Организация потребления 10:00-22:00 Раздаточная Горячий цех, холодный цех Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, холодильные шкафы, контейнеры, холодильные камеры Механическое оборудование, холодильные шкафы Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточное оборудование, барная стойка Зал кафе Мебель Режим работы предприятия, его расположение и другие исходные данные приведены в табл. 1.4.

9 Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Кафе славянской кухни Место строительства Число мест Площадь зала Сменность работы Количество дней работы в году г. Железногорск ул. Ленина, д. 78 60 96 м2 Полуторасменный 353 Таким образом, в результате анализа выявлено, что в городе Железногорск нет предприятий данной специализации, контингент потенциальных посетителей достаточно стабилен, следовательно, проект кафе славянской кухни на 60 мест является целесообразным. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы предприятия общественного питания Для разработки производственной программы необходимо установить, какое количество посетителей будет обслуживаться на предприятии ежедневно. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  P 60  xч , 100  t n (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел. ; P– вместимость зала (количество мест); xч – загрузка зала в данный час, %; tn – продолжительность посадки, мин. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , (1.4)

10 Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 10:00-11:00 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 16:00-17:00 17:00-18:00 18:00-19:00 19:00-20:00 20:00-21:00 21:00-22:00 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,0 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,4 0,4 0,4 0,5 0,5 0,4 0,5 0,6 0,5 0,4 0,4 Количество потребителей, чел. 27 36 36 36 45 45 36 30 18 15 12 12 348 Из приведенных в табл. 1.5 данных видно, что количество посетителей кафе за день составляет 348 человек. Общее количество блюд, реализуемых на предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m , (1.5) где nд – общее количество блюд; m – коэффициент потребления блюд[4]. nд  348  2,5  870блюд Из полученных данных видим, что реализуются 870 блюд ежедневно. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицами групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием [12].

11 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1. 6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные закуски: - гастрономич.продукты -салаты Супы Вторые горячие блюда: - рыбные - мясные - овощные, крупяные Сладкие блюда Соотношение блюд, % от общего от данной группы количества 35 40 60 5 45 15 70 15 15 Количество блюд 304 122 182 44 392 59 274 59 130 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа [15]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Наименование продуктов 1 Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - квас - фруктовая вода - соки натуральные Хлеб: - ржаной - пшеничный Единица измерения 2 л л г Норма потребления одним потребителем 3 0,14 0,04 0,10 0,08 0,01 0,03 0,04 75 25 50 Общее количество на 348 человек 4 48,72 13,92 34,80 27,84 3,48 10,44 13,92 26100 8700 17400

12 Окончание табл. 1.7 1 Мучные кондитерские изделия Фрукты 2 3 4 шт. кг 0,75 0,02 261 6,96 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатывают производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один или несколько дней, в котором указывают номера рецептур, наименования блюд, их выход и количество порций. Производственная программа проектируемого предприятия представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа кафе славянской кухни № по сборнику рецептур 1 ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17 Наименование блюд Выход, г Количество блюд 2 3 4 250 200 400 6 26 28 500 500 500 500 7 7 7 7 30 200 170 180 170 65 41 61 51 30 250 170 150 250 26 26 26 26 255 27 Фирменные блюда Таратор Грис-халва по-русски Курица по-славянски Чай Молочный улун Чай зеленый с чабрецом Чай черный с лесными ягодами Бабушкин чай Кофе Эспрессо Латте Капучино Американо Гляссе Сладкие блюда Яблоки печеные Блины с мороженым Десерт «Шапка Мономаха» Десерт «Русский Ананас» Фрукты Фруктовое ассорти

13 Продолжение табл. 1.8 1 2 3 4 Закуски 26 153 29 144 ТТК №18 ТТК №19 1042 ТТК №20 70 98 82 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №27 228 195 212 188 183 ТТК №28 ТТК №29 ТТК №30 590 343 ТТК №31 ТТК №32 502 ТТК №33 ТТК №34 ТТК №35 625 ТТК №36 714 Канапе с бужениной 80 Ассорти мясное 280 Канапе с икрой и семгой 80 Рыбное ассорти 165 Сельдь по-киевски 280 Грибная закуска на крекерах 105 Блины с икрой 175 Галантин из судака 250 Салаты Салат летний 200 Салат столичный 150 Салат грядка 200 Салат славянский 200 Салат «Полесский» 200 Салат буковина 200 Салат «Влашский» 170 Салат мельничный 210 Салат с черемшой и огурцом 210 Салат «Днестр» 210 Супы Солянка 250 Рассольник 250 Суп картофельный с грибами 250 Щи зеленые 250 Борщ Украинский 250 Випакский суп 300 Горячие блюда Курица с грибами в горшочке 400 Котлеты мясные на кости похерсонски 450 Жаркое по-домашнему 325 Грибы в сметанном соусе с картофелем 255 Жаркое по-купечески 350 Пряженина 550 Рыба запеченная с картофелем порусски 350 Верашчака 400 Ражничи 230 Чевабчичи 150 Биточки по-селянски 325 Гарниры Картофель по-деревенски 150 Рагу по-славянски 150 Мучные кондитерские изделия Торт «Муравейник» 150 15 15 15 15 15 16 16 15 19 19 18 18 18 18 18 18 18 18 7 6 6 6 6 7 27 28 27 59 27 27 59 27 28 28 27 28 28 65

14 Окончание табл. 1.8 1 2 3 150 150 150 4 65 65 66 Хлеб пшеничный Хлеб ржаной 50 25 348 348 Безалкогольные напитки Квас «Никола» Морс Ягодный «Чудо-ягода» Соки в ассортименте Лимонад «Черноголовка» в ассортименте 200 200 200 17 34 35 200 52 Торт «Киевский» Кекс «Минский» Торт «Москва» Хлеб Разработанная производственная программа является основной для дальнейших технологических расчетов. Расчет количества сырья На основании выполненных ранее расчетов (приложение 1) составляется сводная продуктовая ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Продукты 1 Апельсины Артишоки Бананы Буженина Ветчина Вишня с/м Говядина Горошек консервированный Горчица Гренки Грецкий орех Грибы сушеные Груши Желатин Желефруктовое Жир животный Среднедневное количество продуктов, кг 2 1,46 0,84 1,43 0,3 4,19 0,28 8,07 4,47 0,28 0,04 0,70 0,14 1,40 0,23 0,52 1,48

15 Продолжение табл. 1.9 1 Икра лососевая Кабачки Капуста квашенная Капуста белокочанная Картофель Кефир Колбаса вареная Колбаса сырокопченая Корица Кофе Красная смородина с/м Крекеры Крупа манная Куриное филе Лимонная кислота Лист лавровый Лук зеленый Лук репчатый Майонез Малина с/м Маргарин Масло оливковое Масло сливочное Мед Молоко Молочный улун Морковь Мороженное пломбир Мука пшеничная высший сорт Мята Огурец маринованный Огурец свежий Окорок копчено-вареный Окунь филе Опята свежие Перец болгарский Перец горошек Перец молотый Петрушка Помидор свежий Почки говяжьи Пудра сахарная Растительное масло Редис красный Рис Сахар Свекла 2 0,31 5,49 0,56 5,06 45,08 0,3 0,47 1,6 0,002 1,74 0,94 0,08 1,04 15,05 0,05 0,001 2,50 14,76 2,47 0,07 2,38 0,28 2,27 0,78 20,54 0,04 4,84 2,44 10,3 0,014 1,7 6,57 1,00 9,56 2,37 1,95 0,01 0,5 0,24 4,07 0,13 0,26 2,33 2,21 3,78 3,38 0,23

16 Окончание табл. 1.9 1 Свинина Севрюга Сельдь слабосоленая Семга слабосоленая Сливки 35% Сметана Соль Сосиски Судак Сыр Творог Томатное пюре Укроп Уксус Фасоль консервированная Фундук Хлеб пшеничный Хлебный квас Хрен тертый Чай черный BERTON Чай зеленый с чабрецомBERTON Чай черный с лесными ягодамиBERTON Черемша Чеснок Шампиньоны Шпик Щавель Яблоки свежие Яйца 2 42,71 0,96 2,12 0,95 0,3 7,92 2,03 0,07 2,85 1,88 0,83 2,38 0,11 0,17 0,21 0,78 17,40 3,48 0,11 0,04 0,04 0,04 0,61 0,27 20,09 0,23 0,28 7,98 193 шт./8,88 Складские помещения на предприятиях общественного питания применяются для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов сроком до 10 дней. В зависимости от типа, мощности и характера организации производства помещения этой группы могут занимать от 16 до 20% полезной площади предприятия. Состав и площадь складских помещений обусловлены типом и мощностью предприятия [17]. Расчет холодильных шкафов производим по формуле: E треб  G  , (1.6)

17 где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье (φ=0,75...0,8) [12]. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет количества молочно-жировой и гастрономической продукции в холодильном шкафу Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, сут. Буженина Ветчина Жир животный Капуста квашенная Кефир Колбаса вареная Колбаса сырокопченая Майонез Маргарин Масло сливочное Молоко Окорок копченовареный Сельдь слабосоленая Семга слабосоленая Сливки 35% Сметана Сосиски Сыр Творог Шпик Икра лососевая Яйца Итого: 0,3 4,19 1,48 0,56 0,3 0,47 2 3 3 2 1 3 Масс продукта, подлежащего хранению, кг 0,6 12,57 4,44 1,12 0,3 1,41 1,6 2,47 2,38 2,27 20,54 3 4 3 3 1 4,8 9,88 7,14 6,81 20,54 1,00 2,12 0,95 0,3 7,92 0,07 1,88 0,83 0,23 0,31 193 шт./8,88 3 5 5 1 2 3 5 2 3 3 5 3 10,6 4,75 0,3 23,76 0,21 9,4 1,66 0,69 0,93 965 шт./44,39 170,38 Из приведенных выше данных видно, что подвергается хранению 170,38 кг продукции.

18 E треб  170,38  227,17кг 0,75 При выборе вместимости исходят из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов [17]. Принимаем к установке шкаф холодильный АРИАДА R1400M(1600×725×1980 мм) вместимостью 280 кг [21]. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в мясо-рыбном шкафу представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет количества мясо-рыбной продукции Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, сут. 8,07 15,05 9,56 42,71 0,96 2,85 3 2 2 3 2 2 Говядина Куриное филе Окунь филе Свинина Севрюга Судак Итого: Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 24,21 30,10 19,12 128,13 1,92 5,7 209,18 Требуемая вместимость холодильного шкафа составит: Eтреб  Принимаем к установке 209,18  278,91 кг 0,75 шкаф холодильный POLAIR ШХ-1,4 (1402×895×2028 мм) вместимостью 280 кг [21]. В данном холодильном шкафу будут соблюдаться условия товарного соседства, в соответствии с имеющимся регламентом. Расчет морозильного ларя представлен в табл. 1.12.

19 Таблица 1.12 Расчет количества продукции в морозильном ларе Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, сут. Вишня с/м Красная смородина с/м Мороженое пломбир Малина с/м Итого: 0,28 10 0,94 2,44 0,07 10 10 10 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 2,8 9,4 24,4 0,7 37,3 Требуемая вместимость морозильного ларя составит: Eтреб  37 ,3  49 ,73 0 ,75 Принимаем к установке ларь морозильный FROSTFORF 300S (1000×600×820 мм) вместимостью 60 кг [21]. Расчет количества фруктов, ягод, овощей и напиктков, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет количества фруктов, овощей и напитков Наименование продукта 1 Желе фруктовое Перец болгарский Петрушка Помидор свежий Редис красный Укроп Черемша Шампиньоны Опята Щавель Яблоки свежие Бананы Груши Среднедневное количество продуктов, кг 2 0,52 1,95 0,24 4,07 2,21 0,11 0,61 20,09 2,37 0,28 7,98 1,43 1,40 Срок хранения, сут. 3 7 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 3,64 9,75 0,48 8,14 4,42 0,22 1,22 40,18 4,74 0,56 15,96 2,86 2,80

20 Окончание табл. 1.13 1 Апельсины Лук зеленый Огурцы свежие Квас Фруктовая вода Соки в ассортименте Итого: 2 1,46 2,5 6,57 5,64 10,44 15,48 3 2 3 3 2 2 2 4 2,92 7,50 19,71 11,28 20,88 30,96 188,24 Требуемая вместимость холодильного шкафа составит: E треб  188,24  250,99 кг 0,75 Принимаем к установке шкаф холодильный CRISPIOptimal ШС 0,983,6 (1400×872×2020 мм) вместимостью 280 кг [23]. Общую площадь помещения определяем по формуле: S общ  S обор  , (1.7) где Sобщ – общая площадь помещения, м2; Sобор – площадь занимаемая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади. Определение площадискладского помещения приведено в табл. 1.14. Таблица 1.14 Определение площади, занятой оборудованием в помещении с холодильным оборудованием Наименование оборудования 1 Шкаф холодильный Марка оборудования 2 АРИАДА R1400M Количество единиц оборудования, шт. 3 1 Габаритные размеры, мм дли- ширина на 4 5 1600 725 Площадь единицы оборудования, м2 6 Площадь занимаемая оборудованием, м2 7 1,16 1,16

21 Окончание табл. 1.41 1 Шкаф холодильный Ларь морозильный Шкаф холодильный 2 POLAIR ШХ-1,4 FROSTFO RF 300S CRISPIOptimal ШС 0,98-3,6 3 4 5 6 7 1 1402 895 1,25 1,25 1 1000 600 0,6 0,6 1 1400 872 1,22 1,22 4,23 Итого: Площадь помещения с холодильниками с учетом всего оборудования вычисляют по формуле (1.7): S общ  4,23  9,4 м 2 0,45 Принимаем площадь помещения для холодильного оборудования равную 10 м2. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S np  Gдн  t  k т н (1.8) где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t– срок хранения продуктов, дней [12]; kт – коэффициент, учитывающий массу тары [12]; н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2[12]. Кладовая овощей имеет отличительную черту от других складских помещений. В помещении необходимо поддерживать всегда примерно одинаковую температуру и влажность воздуха во избежании порчи продуктов. Расчет продукции, подлежащей хранению в кладовой овощей, представлен в табл. 1.15.

22 Таблица 1.15 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в кладовой овощей Наименование продукта Кабачки Капуста белокочанная Картофель Лук репчатый Морковь Итого: Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 5,49 5 1,1 30,19 Удель ная нагруз ка на 1 м2пло щади пола, кг/м2 300 5,06 45,08 5 5 1,1 1,1 27,83 247,94 14,76 4,84 5 5 1,1 1,1 81,18 26,62 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 0,10 ПТ 300 600 0,09 0,41 ПТ ПТ 200 300 0,41 0,09 1,1 ПТ ПТ Подтоварник Для хранения сырья в кладовой овощей используем подтоварник ПТ-1А (1050×630мм) [26] в количестве 2 шт., а так же весы напольные MASPM1E-100-4050 (400×710×890 мм) [26]. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей приведено в табл. 1.16. Таблица 1.16 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Марка оборудования Подтоварник Весы напольные Стол письменный Рабочий стул Итого: ПТ-1А MASPM1E -100-4050 IKEA IKEA Количество единиц оборудования, шт. 2 Габаритные размеры, мм дли- ширина на 1050 630 Площадь единицы оборудования, м2 0,66 Площадь занимаемая оборудованием, м2 1,32 1 400 710 0,28 0,28 1 1 500 580 1050 580 0,53 0,34 0,53 0,34 2,47

23 Определяем общую площадь, занимаемую оборудованием в кладовой для хранения овощей по формуле (1.7): S общ  2,47  4,94 м 2 0,5 Таким образом, площадь кладовой овощей будет иметь площадь, равную 5 м2. В данном помещении будет производиться хранение продукции, в соответствии со всем требованиями, предъявляемыми к хранению данного вида овощей, а завоз продукции будет осуществляться по мере необходимости. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Артишоки консерв. Крекеры Желатин Фасоль консервированная Лист лавровый Грецкий орех Томатное пюре Кофе Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 2 3 4 5 Удель ная нагруз ка на 1 м2пло щади пола, кг/м2 6 0,84 0,08 0,3 10 7 10 1,2 1,1 1,1 10,08 0,62 3,30 0,21 10 1,2 0,002 15 0,7 2,38 1,74 Среднедневное количество продуктов, кг Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 8 250 200 100 0,04 0,003 0,03 СТ СТ СТ 2,52 250 0,01 СТ 1,1 0,03 100 0,001 СТ 10 1,1 7,7 100 0,08 СТ 10 15 1,5 1,1 35,7 28,71 250 150 0,14 0,19 СТ СТ

24 Окончание табл. 1.17 1 Молочный улун Чай зеленый с чабрецом Чай черный с лесными ягодами Чай черный Berton Гренки Крупа манная Пудра сахарная Корица Фундук Мед Лимонная кислота Горчица Горошек консерв. Растительное масло Оливковое масло Мука пшеничная Сахар Уксус Рис Перец горошек Соль Фруктовая вода Соки в ассортименте Перец молотый Итого: 2 3 4 5 6 7 8 0,04 15 1,1 0,66 150 0,004 СТ 0,04 15 1,1 0,66 150 0,004 СТ 0,04 15 1,1 0,66 150 0,004 СТ 0,04 0,04 15 5 1,1 1,1 0,66 0,22 150 100 0,004 0,002 СТ СТ 1,04 0,26 15 15 1,1 1,1 17,16 4,29 500 100 0,03 0,04 СТ СТ 0,002 0,78 0,78 0,05 15 15 5 10 1,1 1,1 1,4 1,1 0,03 12,87 5,46 0,55 100 100 400 100 0,001 0,13 0,01 0,006 СТ СТ СТ СТ 0,28 4,47 5 10 1,1 1,2 1,54 53,64 180 250 0,009 0,21 СТ СТ 2,33 3 1,1 7,69 180 0,04 СТ 0,28 10 1,6 4,48 180 0,02 СТ 10,3 15 1,1 169,95 500 0,34 ПТ 3,38 0,17 3,78 0,01 15 10 10 15 1,1 1,1 1,1 1,1 55,77 1,87 41,58 0,11 500 180 500 100 0,11 0,01 0,08 0,001 ПТ СТ СТ СТ 2,03 16,08 15 2 1,1 1,1 33,50 35,38 500 200 0,07 0,18 СТ СТ 15,48 2 1,1 34,06 200 0,17 СТ 0,2 10 1,1 2,2 100 0,02 СТ 1,54 0,45 Стеллаж Подтоварник Для хранения сырья в кладовой сухих продуктов принимаем к установке стеллаж СПС-1 (1500×800×2250 мм)[26] и подтоварник ПТ-3А

25 (1000×500×280 мм) [26] в количестве 1 шт. Так же к установке в кладовой принимаем весы напольные MASPM1E-100-4050 (400×710×890мм) [23] в количестве 1 шт. Подобрав складское оборудование определяем суммарную площадь занимаемую всеми видами оборудования по формуле ( 1.9): S обор  S подт  S стел , (1.9) где Sподт, Sстел – площадь, занимаемая, соответственно, подтоварниками и стеллажами, м2. Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Марка оборудования Стеллаж Подтоварник Весы напольные Итого: СПС-1 ПТ-3А MASPM1E -100-4050 Количество единиц оборудования, шт. 1 1 1 Габаритные размеры, мм дли- ширина на 1500 800 1000 500 400 710 Площадь единицы оборудования, м2 1,2 0,5 Площадь занимаемая оборудованием, м2 1,2 0,5 0,284 0,284 1,98 Определяем общую площадь, занимаемую оборудованием в кладовой сухих продуктов по формуле (1.7): Sобщ  1,98  4,95 м2 0,4 В соответствии с проведенными расчетами, принимают площадь кладовой сухих продуктов равную 5 м2.

26 При проектировании складской группы помещений были соблюдены все требования товарного соседства. В помещениях предусмотрено наличие вентиляции. При хранении продукции контролируется влажность воздуха в помещении, температурный режим и сроки хранения. Помещения защищены от проникновения грызунов и других нежелательный животных и насекомых. Полы обеспечивают безопасное передвижение людей, транспортных тележек и грузов. После приемки сырье сразу же поступает в соответствующее складское помещение. Ориентируясь на сроки хранения продуктов, разнообразное сырье завозится на предприятие с различной периодичностью. При приемке производится контроль качества сырья и его количества. Весь процесс приемки и отпуска сырья контролируется соответствующим работником. Проектирование производственных помещений Проектирование мясо-рыбного цеха Время работы цеха с 9:00 до 17:30. Мясо-рыбный цех организуют при предприятиях средней мощности. В данном цехе производится обработка мяса, птицы и рыбы. В связи с наличием специфического запаха у рыбных продуктов, предусматриваются раздельные потоки для обработки мяса и рыбы. Товарное соседство в данном цехе играет очень важную роль, именно поэтому каждая доска и рабочий инвентарь имеют маркировку и применяются только по назначению. Производственная программа мясо-рыбного цеха кафе славянской кухни представлена в табл. 1.19.

27 Таблица 1.19 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Масса продукКолиции в одной чество порции, г порций брутто нетто 3 4 5 Судак Суммарная масса продукта, г брутто нетто 6 7 Фарш рыбный Галантин судака Порционные куски Рыба запеченная с картофелем порусски 162 152 59 Севрюга 9,56 8,97 Порционные куски Ассорти рыбное 64 0,96 0,62 Порционные куски Ражничи Ассорти мясное Солянка домашняя Биточки поселянски 41 15 Говядина 117 28 3,36 3,28 Котлетное мясо Итого: из 190 158 Окунь 15 2,85 2,37 Способ обработки 8 Ручной, механический Ручной 120 54 40 15 0,81 0,60 33 27 7 0,23 0,19 136 100 27 3,67 8,07 2,70 6,77 Ручной Ручной Ручной, механический Свинина Мелкие кусочки Порционные куски Котлетное мясо Итого: Салат Влашский Жаркое покупечески Верашчака Ражничи Жаркое подомашнему Котлеты мясные похерсонски Пряженина Чевабчичи 65 48 18 1,17 0,86 229 294 81 200 267 69 27 27 28 6,18 7,94 2,27 5,40 7,21 1,93 173 147 27 4,67 3,97 294 294 267 267 28 27 8,23 7,94 7,47 7,21 154 130 28 4,31 42,71 3,64 37,69 Ручной Ручной Ручной, механический Курица Порционные куски Салат полесский Ручной 27 25 18 0,49 0,45

28 Окончание табл. 1.19 1 2 Курица с грибами в горшочке Курица пославянски Ассорти мясное Столичный 3 4 5 6 7 118 100 27 3,19 2,70 274 260 28 7,67 7,28 54 152 37 105 15 19 0,81 2,89 15,05 0,56 1,99 12,98 8 Ручной Итого: Из данных табл. 1.19 видно, что в мясо-рыбном цехе можно выделить две линии: линию обработки мяса и птицы и линию обработки рыбы. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха кафе славянской кухни представлена в табл. 1.20. Таблица 1.20 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха кафе славянской кухни Наименование линии Выполняемые операции Линия обработки мяса и Мойка птицы Зачистка Нарезка Измельчение Кратковременное хранение Линия обработки рыбы Мойка Очистка Кратковременное хранение Нарезка Используемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Мясорубка Холодильный шкаф Ванна моечная Стол производственный Холодильный шкаф Стол производственный Для ускорения процесса приготовления блюд устанавливают электрическую мясорубку. Требуемую производительность (Qтреб) мясорубки определяем по формуле: Qтреб  G , 0,5  T (1.10) где G – масса сырья, обрабатываемого за определенный промежуток времени, кг;

29 T – продолжительность работы цеха или смены, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Фактическую продолжительность работы машины (tф) и коэффициент использования определяем по формулам: tф  G , Q   tф ф T (1.11) , (1.12) где Q– производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продуктов Судак Говядина Свинина Итого ТТК №20 ТТК №35 625 Расход продуктов, кг, на приготовление 0,19 0,14 0,15 2,85 3,67 4,31 Количество продуктов, кг, подвергаемых Первому из- Второму измельчению мельчению 2,85 2,85 3,67 3,67 4,31 4,31 21,66 Таким образом, требуемая производительность мясорубки составляет по формуле (1.10): Qтреб  Принимаем к установке 10,83  2,55кг / ч 0,5  8,5 одну мясорубку (437×412 мм), производительностью 30 кг/ч [24]. MoulinexME 106843

30 Расчет механического оборудования для мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет механического оборудования для мясо-рыбного цеха Наименование операции Количество сырья, кг Требуемая производительность, кг/ч Принятое оборудование, марка 1 2 3 4 Измельчение 1 2,85 0,29 Измельчение 2 2,85 0,29 Измельчение 1 3,67 0,37 Измельчение 2 3,67 0,37 Измельчение 1 4,31 0,43 Измельчение 2 4,31 0,43 Итого: 21,66 Производительность принятого к установке оборудования 5 Судак Mouline x ME 30 106843 Mouline x ME 30 106843 Говядина Mouline x ME 30 106843 Mouline x ME 30 106843 Свинина Mouline x ME 30 106843 Mouline x ME 30 106843 Продолжительность работы, ч Коэффициент использования Количество единиц оборудования це ха оборудования 6 7 8 9 8,5 0,10 0,011 1 8,5 0,10 0,011 1 8,5 0,12 0,012 1 8,5 0,12 0,012 1 8,5 0,14 0,013 1 8,5 0,14 0,013 1 Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Eтреб  0,5  Gc  0,25  Gп / ф  , (1.13) где Gc – масса скоропортящегося сырья, перерабатываемого за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (φ=0,8)[12].

31 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Судак (сырье) Судак (полуфабрикат) Окунь (сырье) Окунь (полуфабрикат) Севрюга (сырье) Севрюга (полуфабрикат) Говядина (сырье) Говядина (полуфабрикат) Свинина (сырье) Свинина (полуфабрикат) Курица (сырье) Курица (полуфабрикат) Итого: Масса сменного количества сырья и полуфабриката, кг 2,85 1,43 Количество полуфабриката за 0,25 смены, кг - 2,37 9,56 4,78 0,59 - 8,97 0,96 0,48 2,24 - 0,62 8,07 4,04 0,16 - 6,77 42,71 21,36 1,69 - 37,69 15,05 7,53 9,42 - 12,98 39,62 3,25 17,35 Количество сырья за 0,5 смены, кг Таким образом требуемая вместимость холодильного шкафа равна: E треб  39,62  17,35  71,21кг 0,8 Исходя из приведенных расчетов принимаем к установке шкаф холодильный KorecoHR400SS (630×640 мм)вместимостью 80 кг [21]. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле: N яв   n  K тр  100 3600  Т   , (1.14)

32 где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел; п – количество изготавливаемых блюд за день, шт., кг, блюд; Ктр – коэффициент трудоемкости блюд [16]; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч. (Т = 7…7,2 ч или 8…8,2 ч); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда [15]. Общую (списочную) численность производственных работников, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле: N спис( общ)  N яв  K1  K см , (1.15) где K1 – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни [15]; Kсм – коэффициент сменности (может ровняться 1; 1,5; 2; 3). Численность производственных работников рассчитываем в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций 1 Количество продукции вырабатываемой за смену 2 Обработка Измельчение 2,85 2,85 Обработка Нарезка порционных кусков 0,96 0,62 Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт.) 3 Судак: 112,0 30,0 Севрюга: 112,0 29,4 Трудозатраты чел.-ч 4 0,025 0,095 0,008 0,021

33 Окончание табл. 1.24 1 2 3 4 112,0 0,085 29,4 0,294 Окунь: Обработка Нарезка порционных кусков 9,56 8,67 Говядина: Мойка Зачистка Нарезка порционных кусков Измельчение 8,07 8,07 1400,0 130,0 0,005 0,062 4,07 3,67 135,0 30,0 0,030 0,122 Мойка Зачистка Нарезка порционных кусков Измельчение 42,71 42,71 1400,0 170,0 0,030 0,251 34,05 4,31 160,0 30,0 0,212 0,144 15,05 416,7 0,036 12,98 11,6 1,119 2,539 Свинина: Курица: Мойка Нарезка порционных кусков Итого: Таким образом, явочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет: N яв  2,539  0,25чел . 10 Таким образом, общая численность работников составляет: N спис  0,25  1  1,58  0,40чел . Списочная численность работников в мясо-рыбном цеху составляет 1 человек. График выхода на работу производственных работников представлен в табл. 1.25.

34 Таблица 1.25 График выхода на работу поваров мясо-рыбного цеха Должность Повар 1 Пн Вт Ср В В 9:0017:30 Дни недели Чт Пт 9:0017:30 9:0017:30 Сб Вс 9:0017:30 9:0017:30 Перерыв, мин. Итого занеделю, ч 30 40 Для мойки и обработки сырья в мясо-рыбном цехе предусматриваются рабочие места с моечными ванными и производственные столы. Расчет моечный ванн производим по формуле: V G  (1  W ) , p  K  (1.16) где G – масса продукта, подвергаемого мойке или хранению, кг; W – норма воды для обработки 1 кг продукта [15]; p – объемная масса продукта, кг/дм3 [15]; K– коэффициент заполнения ванны (К=0,85); φ – оборачиваемость ванны, зависящая от продуктивности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны определяем по формуле:  T  60 , tц гдеТ– продолжительность расчетного периода, ч; tц – продолжительность цикла обработки, мин. Расчет и подбор моечный ванн представлен в табл. 1.26. (1.17)

35 Таблица 1.26 Расчет и подбор моечных ванн мясо-рыбного цеха кафе славянской кухни Операция Размораживание: - судак - севрюга - окунь Итого: Мойка: - говядина - свинина - курица Итого: Количество обрабатываемого продукта, кг Норма расхода воды дм3/кг Объемная масса продукта, дм3 Продолжительность цикла обработки продукта, мин ОбораРасчиваечетный мость объем ванны за ванны, смену, дм3 раз 2,85 0,96 9,56 2 2 2 0,45 0,45 0,45 130 130 130 4,61 4,61 4,61 4,85 1,63 16,29 22,77 8,07 42,71 15,05 3 3 3 0,85 0,85 0,25 40 40 40 15 15 15 2,97 15,76 5,55 24,28 Принятая к установке ванна (объем дм3) ВМП 2/5 Э, 2×33дм3 Принимаем к установке одну ванну моечную двухсекционную модели ВМП 2/5 Э, 2×33дм3 (950×600 мм) [26]. Необходимую длину производственных столов рассчитываем по формуле: L  l  N яв , (1.18) где l – длина рабочего места на одного работника (l=1,25 м); Nяв – число одновременно занятых работников в цехе, чел. Таким образом, длина стола составит: L  1,25  1  1,25 м. Количество столов определяем по формуле: n L , Lст (1.19)

36 где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м; L – требуемая длина столов, м. Количество столов составит: n 1,25  1шт 1,20 Принимаем к установке два производственных стола открытых с полкой и ящиками СТН-7-1 [26]. Один из столов будет использоваться для размещения оборудования. На каждом рабочем столе будут находиться промаркированные разделочные доски, ножи, весы настольные марки Масса К-А и гастроемкости. На одном из производственных столов будет стоять мясорубка. Расчет площади мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование принятого оборудования Ванна моечная Стол производственный Мясорубка Шкаф холодильный Весы настольные Раковина для рук Бак для отходов Итого: Габаритные размеры шидлина рина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 600 0,57 0,57 1200 437 700 412 0,84 0,18 1,68 На столе 1 630 640 0,40 0,40 Масса К-А - 1 1 345 500 310 450 0,11 0,23 На столе 0,23 - 1 400 300 0,12 0,12 Тип, маркировка Количество, шт. ВМП 2/5 Э, 2×33 дм3 1 950 СТН 7-1 MoulinexME 106843 Koreco HR400SS 2 1 3,00

37 Общую площадь мясо-рыбного цеха рассчитываем по формуле (1.7): S общ  3,00  8,57 м 2 0,35 Принимаем площадь мясо-рыбного цеха равной 9 м2. Мясо-рыбный цех относится к заготовочным цехам и предназначен для предварительной обработки мяса, птицы, рыбы, изготовления полуфабрикатов. Проектирование овощного цеха Время работы цеха с 9:00 до 17:30. В овощном цехе осуществляются следующие важные технологические операции: подготовка к отпуску в холодный и горячий цех сырых овощей, их мойка, сортирование, нарезка, очистка, доочистка и тому подобные технологические операции. Полуфабрикаты, выпускаемые для холодного цеха проходят только первичную обработку, а для горячего все стадии, включая нарезку. Заготовки поступают на цеха заранее. Производственная программа овощного цеха представлена в приложении 2. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 1.28. Таблица 1.28 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, Выполняемые операции участков 1 2 Линия обработки кар- Сортировка тофеля и корнеплодов Мойка Очистка Применяемое оборудование 3 Подтоварник Ванная моечная Картофелеочистка

38 Окончание табл. 1.28 1 2 3 Стол производственный Овощерезательная машина, стол производственный Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Доочистка Нарезка Линия обработки овощей Сортировка Мойка Очистка Нарезка Исходя из требуемой производительности подбираем механическое оборудование, производительность которого наиболее близка к расчетной. При помощи механического оборудования осуществляется очистка корнеплодов, а так же нарезка овощей и корнеплодов. Определение количества овощей, подвергающихся механической обработке представлены в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет количества овощей, подвергающихся механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Картофель Морковь Итого: 39,54 4,84 44,38 Механическая нарезка Картофель Нарезанный кубиком Нарезанный дольками 27,89 4,14 Морковь Нарезанная соломкой Нарезанная кубиком 1,94 0,59 Кабачки Нарезанные кубиком 4,49 Шампиньоны Нарезанные ломтиком Итого: Расчет табл. 1.30. количества 16,49 56,54 механического оборудования представлен в

39 Таблица 1.30 Расчет количества механического оборудования Наименование операции Количество сырья, кг Очистка 44,38 Требуемая производительность, кг/ч 5,55 Нарезка 55,54 6,94 Принятое оборудование, марка FIMAR PPF/5 CL-50 Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 60 Продолжительность работы, ч цеха оборудования 8 0,74 Коэффициент исполь пользования 0,07 8 1,39 0,10 40 Количество единиц оборудования 1 1 Расчет численностипроизводственных работник овощного цеха представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет численности производственных работников в овощном цехе Наименование операции 1 Мойка: - картофель - морковь - лук репчатый - лук зеленый - помидоры - капуста белокочанная - огурец - кабачки - редис - зелень - свекла - перец болгарский - шампиньоны - опята - яблоки - бананы - груши - апельсины Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч Трудозатраты чел. -ч 3 4 45,08 4,84 14,76 2,50 4,07 100 100 100 100 100 0,45 0,05 0,15 0,03 0,04 5,06 6,57 5,49 2,21 1,24 0,23 1,95 20,09 2,37 7,98 1,43 1,40 1,46 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 0,05 0,07 0,05 0,02 0,01 0,02 0,02 0,20 0,02 0,08 0,01 0,01 0,01

40 Окончание табл. 1.31 1 Очистка (механическая): - картофель - морковь Доочистка: - картофель - морковь Очистка (ручная): - лук репчатый - чеснок - перец болгарский - свекла Промывание: - картофель - морковь - лук репчатый - чеснок - свекла Нарезка (механическая): - картофель - морковь - лук репчатый - кабачки - шампиньоны Нарезка (ручная): - помидор - капуста белокочанная Обработка зелени: - зелень Итого: 2 3 4 39,54 4,68 60 60 0,66 0,08 34,79 3,94 15,5 15,5 2,24 0,25 14,11 0,27 1,33 0,23 30 11,4 30 30 0,47 0,02 0,04 0,01 34,79 3,94 12,82 0,20 0,18 100 100 100 100 100 0,35 0,04 0,13 0,002 0,002 32,03 2,53 12,06 4,49 16,49 40 40 40 40 40 0,80 0,06 0,30 0,11 0,41 0,70 20 0,04 4,50 20 0,23 1,24 15 0,08 7,58 Таким образом, явочная численность составляет: N яв  7,58  0,89чел . 8,5 Общую численность производственных работников определяем по формуле: N спис  0,89 1,58 1  1,41чел .

41 Таким образом, списочное количество работников в цехе – 2 человека. График выхода на работу сотрудников овощного цеха представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 График выхода на работу поваров овощного цеха кафе славянской кухни Должность Повар 1 Повар 2 Пн Вт 9:00- 9:0017:30 17:30 В В Дни недели Ср Чт Пт В В 9:0017:30 9:00- 9:00- 9:0017:30 17:30 17:30 Сб 9:0017:30 9:0017:30 Вс 9:0017:30 9:0017:30 Перерыв, мин 30 Итого за неделю, ч. 40 30 40 Рассчитаем установку вспомогательного оборудования. Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяют по формуле. Рассчитаем общую длину производственных столов по формуле (1.18): L  2  1,25  2,5 Число столов рассчитываем по формуле (1.19): n Принимаем к установке 2,5  2шт 1,25 два производственных стола СПММ-1500 (1500×800 мм) [27]. Вместимость ванн для промывания продуктов определяется по формулам: V G (1  W ) , K  (1.20)

42 где V – вместимость ванны, дм3; G – количество продукта, подвергаемого мойке, кг; W – норма воды для промывания 1 кг продукта, дм3 [12]; K – коэффициент заполнения ванны (K=0,85); φ – оборачиваемость ванны за смену, которую находят по формуле:  T  60 , t (1.21) где t – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин. Размеры ванн подбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн рассчитывают по формуле: n Vp Vст (1.22) , где Vр – расчетная вместимость ванны, дм3; Vст – вместимость выбранной стандартной ванны, дм3. Расчет моечных ванн для овощного цеха представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет моечных ванн для линии по обработке полуфабрикатов из овощей Операция Количество обрабатываемого продукта, кг Норма расхода воды дм3/кг 1 2 3 Картофель Морковь 45,08 2 4,84 2 ОбъПродолжиемная тельность масса цикла обпроработки дукта, продукта, дм3 мин 4 5 Мойка: 0,65 30 0,50 30 ОбораРасчиваечетный мость объем ванны за ванны, смены дм3 раз 6 7 16 15,29 16 2,14 Принятая к установке ванна (объем дм3) 8 HICOLD HCOIM11/6B ЭЦ

43 Окончание табл. 1.33 1 Лук репчатый Помидоры Чеснок Капуста белокочанная Огурец Кабачки Редис красный Петрушка Укроп Свекла Перец болгарский Шампиньоны Опята Щавель Черемша Яблоки Бананы Груши Апельсины 2 14,76 3 2 4 0,60 5 30 6 16 7 5,43 4,07 0,27 5,06 1,5 1,5 1,5 0,60 0,30 0,45 20 20 20 24 24 24 0,83 0,11 1,38 6,57 5,49 2,21 1,5 2 2 0,35 0,65 0,60 20 20 30 24 24 16 2,30 1,24 0,81 0,24 0,11 0,23 1,95 5 5 2 2 0,35 0,35 0,65 0,45 20 20 30 20 24 24 16 24 0,20 0,09 0,08 0,64 20,09 2 0,45 20 24 6,57 2,37 0,28 0,61 7,98 1,43 1,40 1,46 2 5 5 2 2 2 2 24 24 24 24 24 24 24 0,77 0,24 0,51 2,35 0,42 0,41 0,43 Картофель Морковь Лук репчатый Чеснок Свекла 29,84 3,94 2 2 0,45 20 0,35 20 0,35 20 0,50 20 0,50 20 0,50 20 0,50 20 Промывание: 0,65 30 0,50 30 16 16 10,13 1,74 16 24 16 4,71 0,10 0,06 Картофель Итого: 14,92 4 20,25 12,82 0,20 0,18 2 0,60 30 2 0,30 20 2 0,65 30 Хранение очищенного картофеля: 2 0,65 120 79,23 8 HICOLD HCOIM11/6B ЭЦ HICOLD HCOIM11/6B ЭЦ HICOLD HCOIM11/6B ЭЦ Для мойки овощей, фруктов и зелени в овощном цехе принимаем к установке ванну моечную HICOLDHCOIM-11/6В ЭЦ (600×600 мм) [23] вместимостью 80 дм3. Вторая секция предусмотрена для хранения очищенного картофеля. Без расчетов принимаем к установке подтоварник ПТ-3А (1000×500 мм) [26] и производственный стол для установки овощерезательной машины СПП-211/600У (600×600 мм) [27].

44 Подобрав все необходимое оборудование, рассчитываем занимаемую им площадь. Расчет площади занимаемой оборудованием в овощном цехе представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет площади занимаемой оборудованием в овощном цехе кафе славянской кухни Наименование принятого Тип, марк установке ка оборудования Стол производственный Стол производственный Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина Подтоварник Ванна моечная Бак для отходов Раковина для рук Весы настольные Количество единиц оборудования, шт Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 2 1500 800 1,20 2,40 1 600 600 0,36 0,36 1 380 700 0,27 0,27 CL-50 ПТ-3А HICOLD HCOIM11/6В 1 1 320 1000 350 500 0,11 0,50 На столе 0,50 1 1080 620 0,67 0,67 - 1 400 300 0,12 0,12 - 1 500 450 0,23 0,23 Масса КА 1 345 310 0,10 На столе 4,55 СП-1500 СПП211/600У FIMAR PPF/5 Итого: Общую площадь цеха рассчитываем по формуле: S общ  4,55  13 м 2 0,35 Принимаем площадь овощного цеха равную 13 м2.

45 Овощной цех начинает свою работу за один час до открытия зала кафе. Располагается цех в близи кладовой овощей, а так же имеет удобную связь с холодными и горячими цехами. В овощном цеху происходят такие операции, как: обработка овощей, состоящая из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, а так же промывание и нарезка. Для увеличения производительности цех оснащен картофелеочистительной машиной и овощерезательной машиной. Работу цеха организует старший повар в соответствии с производственной программой. Проектирование холодного цеха Время работы цеха с 9:00 до 22:00. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха кафе славянской кухни представлена в табл. 1.35. Таблица 1.35 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур 1 Наименование блюд Выход, г Количество блюд 2 3 4 250 6 170 26 80 280 175 80 15 15 16 15 Фирменные блюда ТТК №1 ТТК №14 26 153 1042 29 Таратор Сладкие блюда Блинчики с мороженым Закуски Канапе с бужениной Ассорти мясное Блины с икрой Канапе с икрой и семгой

46 Окончание табл. 1.35 1 144 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 70 98 82 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №27 ТТК №17 2 Рыбное ассорти Сельдь по-киевски Грибная закуска на крекерах Галантин из судака Салаты Салат летний Салат столичный Салат грядка Салат славянский Салат «Полесский» Салат буковина Салат «Влашский» Салат мельничный Салат с черемшой и огурцом Салат «Днестр» Фрукты Фруктовое ассорти 3 165 280 105 250 4 15 15 16 15 200 150 200 200 250 200 170 210 210 210 19 19 18 18 18 18 18 18 18 18 255 27 В связи с небольшими объемами производства сладких блюд, объединяют линию приготовления сладких блюд с линией приготовления холодных блюд. В холодном цехе проектируемого предприятия выделяют линию приготовления холодных блюд и закусок и участок для нарезания хлеба. Схема технологического процесса холодного цеха представлена в табл. 1.36. Таблица 1.36 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд и закусок Участок нарезки хлеба Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Смешивание компонентов Хранение хлеба Нарезка хлеба Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Шкаф для хлеба Стол производственный

47 График реализации блюд представлен в приложении 3, а график приготовления блюд в приложении 4. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  nд  K ч , (1.23) где nч– количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд– количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Кч– коэффициент пересчета для данного часа. Кч определяют по формуле: Kч  Nч , N пр (1.24) где Nч– количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; Nпр– количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления блюд, который представлен в приложении 4. Исходя из данных в приложении 4, можно сделать вывод о том, что час максимальной загрузки зала с 14:00-15:00. Расчет трудозатрат холодного цеха кафе славянской кухни представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет трудозатрат по холодному цеху кафе славянской кухни Наименование блюда 1 Таратор Количество блюд за день, шт. 2 6 Коэффициент трудоемкости блюда 3 1,3 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 780

48 Окончание табл. 1.37 1 Канапе с бужениной Ассорти мясное Канапе с икрой и семгой Рыбное ассорти Сельдь по-киевски Грибная закуска на крекерах Галантин из судака Блины с икрой Блины с мороженым Салат летний Салат столичный Салат грядка Салат славянский Салат «Полесский» Салат буковина Салат «Влашский» Салат мельничный Салат с черемшой и огурцом Салат «Днестр» Фруктовое ассорти Итого 2 15 15 15 15 15 16 15 16 26 19 19 18 18 18 18 18 18 18 18 27 3 0,8 0,4 0,8 0,4 1,9 0,5 2,8 1,0 1,0 0,7 1,6 1,2 0,8 1,1 0,9 1,2 0,9 0,8 0,9 0,4 4 1200 600 1200 600 2850 800 4200 1600 2600 1330 3040 2160 1440 1980 1620 2160 1620 1440 1620 1080 35920 Явочная численность работников холодного цеха кафе славянской кухни находят по формуле (1.13): N яв  35920  0,77чел. 3600  13 Списочная численность работников холодного цеха кафе славянской кухни находят по формуле (1.14): N спис  0,77  1,5  1,58  1,82чел. Таким образом, принимаем на работу в холодном цехе 2 повара. График выхода на работу холодного цеха кафе славянской кухни представлен в табл. 1.38.

49 Таблица 1.38 График выхода поваров холодного цеха кафе славянской кухни Должность Повар 1 Повар 2 Пн 9:0022:00 В Вт В 9:0022:00 Дни недели Ср Чт Пт 9:00В 9:0022:00 22:00 В 9:00В 22:00 Сб В Вс 9:0022:00 В 9:0022:00 Перерыв, Итого за час. неделю, ч. 1,5 40 1,5 Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле:  G1 1  G2 2 , (1.25) где G1 – масса скоропортящегося сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1,φ2– коэффициент, учитывающие массу посуды (φ1=0,8, φ2=0,7) [12]. Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции 0,5 смены, заменяем ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1  g  n0,5см , (1.26) где g–масса одной порции готового блюда, кг; n0,5см– количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд). Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.39.

50 Таблица 1.39 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд 1 Таратор Канапе с бужениной Ассорти мясное Канапе с икрой и семгой Рыбное ассорти Сельдь покиевски Грибная закуска на крекерах Галантин из судака Салат летний Салат столичный Салат грядка Салат славянский Салат «Полесский» Салат буковина Салат «Влашский» Салат мельничный Салат с черемшой и огурцом Блины с икрой Блины с мороженым Салат «Днестр» Выход одной порции готового блюда, кг 2 0,25 Количество блюд, порц. за час максиза 0,5 мальной засмены грузки 3 4 3 2 Суммарная масса, кг сырье и готовых блюд за п/ф за 0,5 час максимальной смены загрузки 5 6 0,75 0,50 0,08 8 2 0,64 0,16 0,28 8 2 2,24 0,56 0,08 8 2 0,64 0,16 0,17 8 2 1,36 0,34 0,28 8 2 2,24 0,56 0,11 8 2 0,88 0,22 0,25 0,20 8 10 6 3 2,00 2,00 1,50 0,60 0,15 0,20 10 9 3 3 1,50 1,80 0,45 0,60 0,20 9 3 1,80 0,60 0,25 9 3 2,25 0,75 0,20 9 3 1,80 0,60 0,17 9 3 1,53 0,51 0,21 9 3 1,89 0,63 0,21 9 3 1,89 0,63 0,18 8 3 1,44 0,54 0,17 13 4 2,21 0,68 0,21 9 3 1,89 0,63

51 Окончание табл. 1.39 1 Фруктовое ассорти Итого: 2 3 4 5 6 0,26 14 12 3,64 36,39 3,12 14,34 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для холодного цеха составляет: E 36,39 14,34   65,98кг 0,8 0,7 Принимаем к установке шкаф универсальный CRYSPIOptimalШСН 0,48-1,8 (SN400SN) (695×872 мм) [21], с двумя отделами для хранения,внутренний объем 400 литров. Длина столов для холодного цеха кафе славянской кухни составляет: L  1,25 1  1,25 м Количество столов для холодного цеха кафе славянской кухни составляет: n 1,25  1шт. 1,20 Таким образом, устанавливаем 1 производственный стол СРПП [27]. Без расчетов устанавливаем шкаф для хранения хлеба ШЗХ-1200 (1200×600 мм) [26], вместимостью до 40 кг, хлеборезку ATESYAXM300A(1050×560 мм) [22], производительностью 160 бат/ч и стол производственный СП-1200 (1200×800 мм) [27]. Подобрав все необходимые оборудование для оснащения холодного цеха, рассчитываем площадь занимаемую оборудованием, которая представлена в табл. 1.40.

52 Таблица 1.40 Расчет площади, занятой оборудованием цеха Наименование оборудования Марка оборудования Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Весы настольные CRYSPI UC 400 Шкаф для хранения хлеба Хлеборезка Стол производственный Раковина Бак для отходов Итого: Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 1 695 872 0,42 0,42 ВМ-1А 1 630 630 0,40 0,40 СРПП МАССА КМК-322А-21 1 1800 700 1,26 1,26 1 340 310 0,11 На столе ШЗХ-1200 ATESY AXM-300A 1 1 1200 1050 600 560 0,72 0,59 0,72 На столе СП-1200 - 1 1 1200 500 800 450 0,96 0,22 0,96 0,22 - 1 400 300 0,12 0,12 4,10 Площадь помещения вычисляем по формуле (1.7): S общ  4,10  13,67 м 2 0,30 Принимаем общую площадь холодного цеха – 14 м2. Холодный цех предназначен для оформления, порционирования и приготовления холодных блюд и закусок, холодных супов и сладких блюд. Все полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку поступают в цех из горячего цеха. Помещение цеха имеет связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной и мойкой столовой и кухонной посуды.

53 Блюда, изготавливаемые на холодном цехе, как правило, имеют строго ограниченные сроки реализации, и изготавливаются только по мере необходимости в момент получения заказа. Данный цех оборудован моечной ванной, холодильными шкафами, производственными столами, хлебным шкафом и хлеборезательной машиной. Проектирование горячего цеха Цех работает с 9:00 до 22:00. В горячем цехе кафе славянской кухни выполняют приготовление, оформление блюд, производят полуфабрикаты, используемые в холодном цеху, которые подвергаются тепловой кулинарной обработке. Производственную программу горячего цеха разрабатываем на основе производственной программы проектируемого предприятия, представленной в табл. 1.8. Производственную программу горячего цеха представлена в табл. 1.41. Таблица 1.41 Производственная программа горячего цеха кафе славянской кухни № по сборнику рецептур 1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №13 ТТК №15 ТТК №16 228 195 212 188 Наименование блюд Выход, г Количество блюд 2 3 4 200 400 26 28 250 150 250 26 26 26 250 250 250 250 7 6 6 6 Фирменные блюда Грис-халва по-русски Курица по-славянски Сладкие блюда Яблоки печеные Десерт «Шапка Мономаха» Десерт «Русский Ананас» Супы Солянка Рассольник Суп картофельный с грибами Щи зеленые

54 Окончание табл. 1.41 1 183 ТТК №28 ТТК №29 ТТК №30 590 343 ТТК №31 ТТК №32 502 ТТК №33 ТТК №34 ТТК №35 625 ТТК №36 714 2 Борщ Украинский Випакский суп 3 250 300 Горячие блюда Курица с грибами в горшочке 400 Котлеты мясные на кости похерсонски 450 Жаркое по-домашнему 325 Грибы в сметанном соусе с картофелем 255 Жаркое по-купечески 350 Пряженина 550 Рыба запеченная с картофелем порусски 350 Верашчака 400 Ражничи 230 Чевабчичи 150 Биточки по-селянски 325 Гарниры Картофель по-деревенски 150 Рагу по-славянски 150 Полуфабрикаты для холодного цеха Блины 145 Картофель отварной 30 Свинина (отварная) 27 Курица филе (отварное) 34 4 6 7 27 28 27 59 27 27 59 27 28 28 27 28 28 42 74 18 52 С целью правильно организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: – супов; – вторых блюд; – напитков и сладких блюд. Схема технологического процесса горячего цеха кафе славянской кухни представлена в табл. 1.42. Таблица 1.42 Схема технологического процесса горячего цеха кафе славянской кухни Наименование линии 1 Линия приготовления супов Выполняемые операции 2 Варка супа Процеживание бульона Применяемое оборудование 3 Плита Сетка-вкладыш

55 Окончание табл. 1.42 1 Линия приготовления вторых блюд Линия приготовления сладких блюд 2 Варка бульонов Запекание продукции Пассерование овощей Подготовка компонентов Хранение продуктов Варка, запекание, тушение, жарка 3 Плита электрическая Пароконвектомат Плита электрическая Стол производственный Стеллаж производственный Плита электрическая, стол производственный, пароконвектомат Подготовительные операции Весы, стол производственный Хранение скоропортящихся Шкаф холодильный продуктов Оформление блюда Стол производственный Переборка фруктов Стол производственный Запекание продукции Пароконвектомат График загрузки зала и расчетное меню являются основой для составления графика реализации блюд. График реализации кулинарной продукции представлен в приложении 5. График приготовления кулинарной продукции представлен в приложении 6. Расчет трудозатрат по горячему цеху кафе славянской кухни производим в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет трудозатрат по горячему цеху кафе славянской кухни Наименование блюда 1 Грис-халва по-русски Курица по-славянски Яблоки печеные Десерт «Шапка Мономаха» Десерт «Русский Ананас» Солянка Рассольник Суп картофельный с грибами Щи зеленые Количество блюд за день, шт. 2 26 28 26 3 0,7 1,0 0,6 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 1820 2800 1560 26 0,7 1820 26 7 6 0,7 1,5 1,2 1820 1050 720 6 6 0,9 1,6 540 960 Коэффициент трудоемкости блюда

56 Окончание табл. 1.43 1 Борщ украинский Випакский суп Курица с грибами в горшочке Котлеты мясные на кости по-херсонски Жаркое по-домашнему Грибы в сметанном соусе с картофелем Жаркое по-купечески Пряженина Рыба запеченная с картофелем по-русски Верашчака Ражничи Чевабчичи Биточки по-селянски Картофель подеревенски Рагу по-славянски Блинное тесто Картофель отварной Свинина (отварная) Курица филе (отварное) Итого: 2 6 7 3 1,3 1,1 4 780 770 27 1,3 3510 28 27 0,6 1,2 1680 3240 59 27 27 1,1 1,2 1,4 6490 3240 3780 59 27 28 28 27 1,6 1,4 1,3 1,3 0,6 9440 3780 3640 3640 1620 28 1,5 28 1,0 Полуфабрикаты для холодного цеха 42 0,4 74 0,1 18 0,2 52 0,2 4200 2800 1680 740 360 1040 69520 Явочная численность работников горячего цеха кафе славянской кухни вычисляется по формуле (1.13): N яв  69520  1,49чел. 3600  13 Списочная численность работников горячего цеха кафе славянской кухни вычисляется по формуле (1.14): N спис  1,611,5 1,58  3,82чел. Списочная численность работников горячего цеха составляет 4 человека. График выхода на работу производственных работников горячего цеха кафе славянской кухни представлен в табл. 1.44.

57 Таблица 1.44 График работы производственных работников горячего цеха Дни недели Должность Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс В 9:0022:00 9:0020:00 В В 9:0022:00 9:0022:00 В В Повар 3 9:0020:00 9:0022:00 В 9:0022:00 9:0022:00 В Повар 4 В Повар 1 Повар 2 В 9:0020:00 9:0022:00 В В 9:0022:00 9:0020:00 В В 9:0022:00 9:0022:00 Перерыв, час. 1,5 В Итого за неделю, ч. 40 1,5 40 1,5 40 1,5 40 Подбор теплового оборудования в горячем цехе осуществляется с учетом графика приготовления блюд. Объем посуды для варки бульонов рассчитываем по формуле: Vк  Vпрод  Vв  Vпром, (1.27) где Vпрод – объем, занимаемый продуктамидля варки, дм3 [12]; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3 [15]. Объем, занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод  G  (1.28) , где G – масса продукта, кг; ρ– объемная масса продукта, кг/дм3 [12]. Массу продукта рассчитываем по формуле: G n gp 1000 , (1.29)

58 где n – количество порций бульона; gp – норма продукта на 1 порцию или дм3 супа, г. Расчет объема воды, требуемого для варки бульона (дм3) производят по формуле: Vв  G  nв , (1.30) где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг. К основным продуктам при расчетах считают кости, мясо и т.п.; овощи из-за незначительного их количества, не считают при расчете объема воды [13]. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяют по формуле: Vпром  Vпрод   , (1.31) где  – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (  =1-p); Расчет количества бульона для варки супов представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет количества бульона Бульон Костный Назначение бульона Количество бульона, кг Солянка Борщ украинский 1,75 1,50 Итого: Количество бульона, кг на заданное кона 1 кг супа личество 0,75 1,31 0,75 1,13 2,44 Вместимость посуды (дм3) для варки супов определяем по формуле: Vк  n  V1 , (1.32) где n – количество порций супа и соуса, реализуемых за расчетный период;

59 V1 – объем одной порции супа, дм3. Количество порций, которые были реализованы за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Результаты расчетов представлены в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет требуемого объема посуды для варки супов Время к которому должно быть готово блюдо 13:00 Срок реализации блюда 0,5 Количество блюд, порций 2 Объем порции, дм3 0,25 Требуемый объем, дм3 0,59 Борщ украинский Рассольник 13:00 13:00 2 3 2 3 0,25 0,25 0,59 0,78 Суп картофельный с грибами Щи зеленые 13:00 13:00 2 2 2 2 0,25 0,25 0,59 0,59 Випакский суп 13:00 2 2 0,30 0,67 Блюдо Солянка Принятая посуда Кастрюля литр Кастрюля литр Кастрюля литр Кастрюля литр Кастрюля литр Кастрюля литр 1 1 1 1 1 1 Для варки супов принимаем 6 кастрюль объемом 1 литр каждая [26]. Расчет и подбор посуды для варки бульонов представлен в табл. 1.47. Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров для холодного цеха представлен в табл. 1.48.

60 Таблица 1.47 Расчет и подбор посуды для варки бульонов Норма Наименование продукта бульона и на 1 кг продуктов бульона, кг Костный 0,41 Количество бульона, кг 2,44 Количество продуктов Объемная на заданмасса ное коли- продукта, чество букг/дм3 льона, кг 1,00 0,55 Объем, занимаемый продуктами, дм3 1,81 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 2,00 Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 2,98 Коэффициент заполнения промежутков 0,37 Объем промежутков между продуктами, дм3 0,63 Объем котла, дм3 расчетный принятый 4,16 5 Таблица 1.48 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров для холодного цеха Блюдо Картофель отварной Свинина отварная Курица филе отварное Масса продукта, кг На заданНа 1 ное колипорцию чество или или 1 кг порций кг Время, к которому готовят блюдо Количество порций или килограммов Объемная Норма Объем масса воды на 1 продукта, продукта, кг продм3 3 кг/дм дукта, дм3 Общий объем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятая емкость, ее объем, дм3 10:00 74 0,046 3,40 0,55 6,18 - - 7,42 8,0 10:00 18 0,118 2,12 0,60 3,53 - - 4,24 5,0 10:00 37 0,097 3,59 0,60 5,98 - - 7,18 8,0

61 Для жарки штучных изделий площадь пода чащи вычисляем по формуле: Fp  n f  , (1.33) где Fp – площадь пода чаши сковороды, м2; n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период времени, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (f=0,01–0,02 м2) [12]; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период времени. Оборачиваемость площади пода сковороды вычисляем по формуле:  T , tч (1.34) где T – продолжительность расчетного периода времени (T=1...8) ч.; tч – продолжительность цикла тепловой обработки изделия, ч [18]. Общую площадь пода рассчитываем по формуле: Fобщ  1,1  F , (1.35) Производим вычисление требуемой площади жарочной поверхности сковород. Вычисляем площадь поверхности для жарки штучных изделий и насыпным способом. Расчет сковород для жарки штучных изделий приведен в табл. 1.49.

62 Таблица 1.49 Расчет количества сковород для жарки штучных изделий Блюдо Котлеты мясные на кости похерсонски Ражничи Чевабчичи Биточки поселянски Итого: Количество обжариваемых изделий за расчетный период, шт. Площадь единицы изделия, м2 Общая площадь обжариваемых продуктов, м2 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки Оборачиваемость площади пода сковороды Общая площадь пода, м2 10 10 0,02 0,01 0,2 0,1 1 1 0,2 0,1 5 10 0,04 0,01 10 0,01 0,1 1 0,1 10 0,01 10 0,02 0,2 1 0,2 5 0,04 0,10 Принимаем наплитную сковороду, имеющую площадь жарочной поверхности 0,1 м2. Для жарки и тушения насыпным способом, площадь пода чаши рассчитывают по формуле: Fp  G ,   b  (1.36) где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ– объемная масса продуктов, кг/дм3 [12]; b – условная толщина слоя продукта (b=0,05-0,2); φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период времени. Так же производим расчет сковород для жарки блюд насыпным способом или же тушения. Расчет сковород для жарки насыпным способом и тушения представлен в табл. 1.50.

63 Таблица 1.50 Расчет сковород для жарки насыпным способом и тушения Блюдо Грис-халва по-русски Курица пославянски Картофель подеревенски Рагу пославянски Итого: Услов Проная должитолтельщина ность слоя расчетпроного педукта, риода, ч. дм Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 1 0,19 5 0,006 1 1 0,51 2 0,044 0,55 1 1 0,47 2,5 0,012 0,45 1 1 0,34 3 0,014 0,076 Масса (нетто) обжариваемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 1,10 0,35 1 3,96 0,45 1,74 1,83 Осуществляем подбор плит. Требуемую площадь жарочной плиты находят по формуле: Fобщ  1,3F p  1,3 n f t , 60 (1.37) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2. Fp – расчетная жарочная поверхность плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд одного вида на расчетный период времени, шт.; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность кулинарной тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды [16].

64 Результаты расчетов жарочной поверхности плиты представлены в табл. 1.51. Таблица 1.51 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо Грис-халва по-русски Курица пославянски Солянка Рассольник Суп картофельный с грибами Щи зеленые Борщ украинский Випакский суп Котлеты мясные на кости похерсонски Ражничи Чевабчичи Биточки поселянски Картофель подеревенски Рагу пославянски Итого: ПродолжиПлоРасчетная Колительщадь площадь чество ность единицы поверхпосутеплопосуды, ности ды, шт. вой обм2 плиты, м2 работки, мин Количество порций за расчетный период, шт. (кг) Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, порций 5 сковорода - 1 0,018 8 0,003 9 2 3 сковорода кастрюля кастрюля 1,0 1,0 2 1 1 0,028 0,020 0,020 16 17 14 0,019 0,006 0,006 2 2 кастрюля кастрюля 1,0 1,0 1 1 0,020 0,020 11 24 0,006 0,008 2 кастрюля 1,0 1 0,020 19 0,006 3 кастрюля 1,0 1 0,020 13 0,006 10 10 10 сковорода сковорода сковорода - 2 1 1 0,028 0,028 0,018 14 8 8 0,017 0,005 0,003 10 сковорода - 2 0,028 13 0,016 10 сковорода - 1 0,018 17 0,007 10 сковорода - 1 0,018 23 0,009 0,117 Площадь жарочной поверхности плиты горячего цеха кафе славянской кухни составляет: Fобщ  1,3  0,117  0,15 м 2

65 Количество плит, необходимое для установке в горячем цехе вычисляют по формуле: n Fобщ Fст , (1.38) где Fст – площадь стандартной плиты, м2. Количество плит, принимаемых к установке в горячем цеху кафе славянской кухни составляет: n 0,15  0,58шт 0,26 Таким образом принимаем к установке 1 плиту индукционную КОБОР I7-2T (400×700 мм) [19], имеющую площадь жарочной поверхности равную 0,26 м2. Так же принимаем к установке подставку под индукционную плиту P7-2S(400×700 мм) [19]. Пароконвектоматы в наше время используются довольно часто на предприятиях общественного питания различной мощности. Аппарат выполняет такие задачи, как: жарку, тушение, припускание, запекание и т.п. Расчет вместимости данного оборудования производится по формуле: nот   n г .е .  , где nот – число уровней; nг.е. – число гастроемкойстей за отчетный период времени, шт.[21]; φ – оборачиваемость уровней. Расчет пароконвектомата приведен в табл. 1.52. (1.39)

66 Таблица 1.52 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Яблоки печеные Десерт «Шапка Мономаха Десерт «Русский Ананас» Курица с грибами в горшочке Жаркое подомашнему Грибы в сметанном соусе с картофелем Жаркое покупечески Пряженина Верашчака Рыба запеченная с картофелем по-русски Итого: ВместиКоличество мость порций за гастрорасчетный емкости, период, шт. шт. Количество гастроемкостей Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт. 5 15 1 13 4,6 0,217 5 15 1 8 7,5 0,133 5 15 1 7 8,6 0,116 10 10 1 24 2,5 0,400 10 10 1 28 2,1 0,476 17 10 2 16 3,8 0,526 10 10 10 10 10 10 1 1 1 19 24 21 3,2 2,5 2,9 0,313 0,400 0,345 17 9 2 31 1,9 1,053 3,979 Принимаем к установке пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 411ALUD (790×785 мм) [21], вместимостью 5 отсеков. Так же устанавливаем подставку под пароконвектомат модели СПР-023/908 (910×810 мм) [27]. Шкафы холодильные в горячем цехе предусматривают для кратковременного хранения молочно-жировой продукции, жиров, яиц и так далее из расчета на 0,5 максимальной смены.

67 Расчет холодильного шкафа горячего цеха кафе славянской кухни представлен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Определение количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу горячего цеха Название продукта, (изделия) 1 Курица по-славянски Солянка Блины Щи зеленые Рассольник Грибы в сметанном соусе с картофелем Десерт «Шапка Мономаха» Випакский суп Жаркое по-купечески Грибы в сметанном соусе с картофелем Десерт «Шапка Мономаха» Котлеты на кости похерсонски Випакский суп Чевабчичи Борщ украинский Жаркое по-домашнему Биточки по-селянки Рагу по-славянски Картофель подеревенски Котлеты на кости похерсонски Курица по-славянски Количество продукта, кг за смену за 0,5 смены 2 3 Масло сливочное 0,84 0,42 0,04 0,02 Маргарин 0,16 0,08 0,04 0,02 0,03 0,02 0,59 Сметана 0,30 1,04 0,11 1,89 0,52 0,06 0,95 3,54 Яйцо 1,77 0,73 0,37 2,24 Шпик 0,07 0,08 0,02 0,32 0,43 0,17 1,12 0,22 Молоко 0,11 0,98 Сливки 0,70 0,49 0,04 0,04 0,01 0,16 0,22 0,09 0,35

68 Окончание табл. 1.53 1 Рыба запеченная с картофелем по-русски 2 Сыр 3 0,38 0,19 7,35 Требуемую вместимость холодильного шкафа для горячего цеха кафе славянской кухни определяем по формуле: E треб  G  , (1.40) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары (принимается равным 0,75). Таким образом вместимость холодильного шкафа для горячего цеха составляет: E треб  7,35  9,8кг 0,75 К установке принимаем холодильный шкаф TefcoldTM50 (420×460 мм) вместимостью 50 кг [25]. В цехе устанавливаются столы производственные, общая длина которых составляет: L  1,25  2  2,5 м Количество столов составит: n 2,5  1,67шт 1,5

69 Таким образом, устанавливаем 2 производственных стола СРПП (1500×600мм) [26]. Подобрав все необходимое оборудование для цеха, рассчитываем площадь, занимаемую оборудованием в горячем цехе табл. 1.54. Таблица 1.54 Расчет площади, занятой оборудованием цеха Наименование оборудования Шкаф холодильный Стол производственный Плита индукционная Подставка под плиту Пароконвектомат Подставка под пароконвектомат Раковина Бак для отходов Стеллаж Весы настольные Итого: Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Tefcold 1 420 460 0,19 0,19 СРПП КОБОР I72T 2 1500 600 0,90 1,80 1 400 700 0,28 На столе P7-2S TECNOEKA EVOLUTION EKF 411AL UD 1 1 400 790 700 785 0,28 0,62 0,28 На столе СПР023/908 - 1 1 910 450 810 450 0,74 0,20 0,74 0,20 СПС-1 1 1 420 1500 420 800 0,18 1,20 0,18 1,20 Масса К 1 345 310 0,11 На столе 4,59 Вычисляем общую площадь горячего цеха кафе славянской кухни по формуле (1.7): S общ  4,59  13,11м 2 0,35 Принимаем площадь горячего цеха равную 14 м2.

70 Проектирование моечных помещений Моечная столовой посуды на предприятиях общественного питания предназначена для мойки столовой посуды и приборов. Моечная находится в непосредственной близи с раздаточной. Расчет требуемой производительности посудомоечной машины производят по данной формуле: Pч  1,6  N ч  n, (1.41) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов, приборов; Nч – число посетителей в час максимальной загрузки зала; n – количество посуды на 1 посетителя (для кафе – 4 тар.)[16]. Время работы машины вычисляем по формуле: t Pд , Q (1.42) где Q – паспортная производительность принятой посудомоечной машины, тар./ч; Pд – количество посуды, подвергнутое мойке за один рабочий день, смену: Pд  1,6  N д  n, (1.43) где Nд– количество посетителей за рабочий день. Расчет посудомоечной машины для кафе славянской кухни представлен в табл. 1.55.

71 Таблица 1.55 Расчет посудомоечной машины для кафе славянской кухни Количество потребителей, чел. за час максимальной загрузки за день 45 348 Количество тарелок на 1-го посетителя 4 Количество посуды подвергаемой мойке, шт. за час максиза день мальной загрузки 288 2227 Производительность машины, тар./ч 400 Продолжительность работы машины, ч 5,57 Коэффициент использования 0,45 Принимаем к установке посудомоечную машину MACHMS/9351 (450×450 мм) [21], с производительностью 400 тар/ч. Обслуживание машины будет заниматься ответственный оператор. Для посудомоечной машины принимаем к установке подставку универсальную СМ-021 (510×480 мм) [21]. В случае неожиданной поломки посудомоечной машины предусматривается установка трехсекционной моечной ванны HessenВМП 3/5 (1390×590 мм) [26] и двухсекционной моечной ванны для мойки приборов и стаканов ВМ-2А (1250×610 мм) [26]. Так же принимаем к установке стол для сбора остатков пищи СО-1 (1050×630 мм) [26] и стол производственный СРПП (1500×600 мм) [26], а так же раковину для рук и бак для отходов. Водонагреватель объемом 60 литров принимается без расчетов. Для кратковременного хранения пищевых отходов принимаем к установке бак охлаждаемых для пищевых отходов моделиCoolCompactAKM 011200 [23]. В связи с небольшими объемами работ, объединяем мойщиков кухонной и столовой посуды. Расчет площади моечной столовой посуды кафе славянской кухни представлен в табл. 1.56.

72 Таблица 1.56 Расчет площади, занятой оборудованием в моечной столовой посуды Наименование оборудования Посудомоечная машина Ванна моечная Ванна моечная Стол для сбора остатков пищи Стол производственный Подставка универсальная Бак для отходов Раковина для рук Охладитель пищевых отходов Водонагреватель Итого: Марка MACH MS/9351 Hessen ВМП 3/5 ВМ-2А Количество оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 1 450 450 0,20 0,20 1 1390 590 0,82 0,82 1 1250 610 0,76 0,76 СО-1 1 1050 630 0,66 0,66 СРПП 2 1500 600 0,90 1,80 СМ-021 - 1 1 510 470 480 470 0,24 0,22 0,24 0,22 CoolComp act AKM 011200 1 450 520 0,23 0,23 1 1020 720 0,73 0,73 Impulse 1 385 410 0,16 На стене 5,66 Вычисляем общую площадь моечной столовой посуды по формуле (1.7): S общ  5,66  16,17 м 2 0,35 Принимаем площадь моечной столовой посуды равную 17 м2. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, используемой при приготовлении блюд. Устанавливаем в помещении моечной кухонной посуды трехсекционную ванну моечную HessenВМП 3/5 (1390×590 мм) [26], стеллаж для хране-

73 ния кухонной посуды Техно-ТТ СТР-315 (1200×300 мм) [26], бак для отходов и подтоварник ПТ-3А [26]. Расчет площади моечной кухонной посуды кафе славянской кухни представлен в табл. 1.57. Таблица 1.57 Расчет площади занятой оборудование в моечной кухонной посуды Наименование оборудования Ванна моечная Бак для отходов Раковина для рук Стеллаж Подтоварник Итого: Количество оборудования, шт. 1 Марка Hessen ВМП 3/5 Техно-ТТ СТР-315 ПТ-3А Габаритные размеры, мм Площадь занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 1390 590 0,82 1 1 1 470 450 1200 470 520 300 0,22 0,23 0,36 1 1000 500 0,50 2,13 Вычисляем общую площадь моечной кухонной посуды по формуле (1.7): S общ  2,13  6,09 м 2 0,35 Принимаем площадь моечной кухонной посуды равную 6 м2. Списочную численность мойщиков столовой и кухонной посуды рассчитываем по формуле (1.14): N спис  1  1,58  1,5  2,37чел. Принимаем на работу 3 мойщика. График выхода сотрудников на работу представлен в табл. 1.58.

74 Таблица 1.58 График выхода на работу мойщиков кафе славянской кухни Дни недели Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Мойщик 3 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 10:00В 10:00В В 10:00- 10:0022:00 22:00 22:00 22:00 В 10:00В 10:00- 10:00В 10:0022:00 22:00 22:00 22:00 В 10:00- 10:00В 10:00- 10:00- 10:0019:00 19:00 19:00 19:00 19:00 Перерыв, ч 0,5 Итого за неделю, ч 40 0,5 40 0,5 40 Проектирование сервизной В сервизной кафе производят хранение столовой посуды, приборов и столового белья. Помещение оборудовано стеллажами для хранения посуды и шкафами для хранения приборов и столового белья. Расчет площади сервизной кафе славянской кухни приведен в табл. 1.59. Таблица 1.59 Расчет площади сервизной кафе славянской кухни Наименование оборудования Стеллаж для сушки посуды Стол производственный Шкаф для приборов и столового белья Итого: Марка Количество оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь занимаемая оборудованием, м2 СТР1,6*12/3+2 2 1180 300 0,70 СРПП 1 1500 600 0,90 - 1 1200 400 0,48 2,08 Вычисляем общую площадь сервизной по формуле (1.7): S общ  2,08  5,94 м 2 0,35

75 Принимаем площадь сервизной равную 6 м2. Проектирование помещений для потребителей В кафе славянской кухни на 60 посадочных мест выделяют помещения для потребителей: зал предприятия, аванзал, вестибюль с гардеробом и туалетом. Площадь зала предприятия находится по формуле: S зала  P  s, (1.44) где P –количество посадочных мест на предприятии; s – норма площади на одно место (для кафе с обслуживанием официантом принимается – 1,6 м2) [16]. Вычисляем площадь зала кафе славянской кухни: S зала  60 1,6  96 м 2 Так же в зале устанавливается барная стойка с холодильной витриной. Принимаем к установке следующее оборудование табл. 1.60. Таблица 1.60 Оборудование для барной стойки Наименование оборудования 1 Станция бармена Витрина холодильная Марка 2 102103 CRYSPI OCTAVA 1800 Количество оборудования, шт. 3 Габаритные размеры, мм ширидлина на 4 5 Площадь занимаемая единицей оборудованиям, м2 6 Площадь занимаемая оборудованием, м2 7 1 2100 630 1,32 1,32 1 1780 955 1,70 1,70

76 Окончание табл. 1.60 1 Кофемашина Кипятильник Кофемолка Холодильный шкаф Моноблок сенсорный Денежный ящик Фиксальныйрегестратор Итого: 2 AstoriaLis a Convito WB-12 CunnilBra sil/CH CRYSPI UC 400 C АТОЛ ViVa Мидл 1.0 3 1 4 580 5 370 6 0,21 7 На столе 1 280 280 0,08 На столе 1 210 380 0,08 На столе 1 609 701 0,43 0,43 1 360 355 0,13 На столе 1 300 360 0,11 На столе 1 88 160 0,01 На столе 3,45 АТОЛ 11Ф Общую площадь барной стойки находят по формуле (1.7): S общ  3,45  9,86 м 2 0,35 Рассчитываем общую площадь зала, учитывая площадь барной стойки и холодильного оборудования: S зала  9,86  96  105,86 м 2 В зале кафе вместимостью 60 посадочных мест принимаем к установке столы квадратной и прямоугольной формы. Столы, рассчитанные на 2 посадочных места (800×800 мм)– 3 шт. [20] , на 4 посадочных места (1250×970мм) – 8 шт. [20], на 6 посадочных мест(1950×970 мм) – 3 шт. [20]. Кроме того принимаем к установке кресла (470×500 мм) в количестве 56 шт. [20], а к бару устанавливаем 4 барных стула (370×420 мм) [20]. Общую площадь гардероба с вестибюлеми туалетными комнатами вычисляем по нормативу на 1 посадочное место: – площадь гардероба прнимается из расчета 0,1 м2 на 1 место [12];

77 – площадь вестибюля принимается из расчета 0,25 м2 на 1 место [12]. Общаяплощаль помещений представлена в табл. 1.61. Таблица 1.61 Общая площадь помещений Название помещения Зал Гардероб Вестибюль (вместе с туалетом) Площадь помещения, м2 105,86 6,00 15,00 Списочная численность официантов составляет 6 человек, а явочная 3 человека. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Административно-бытовая группа кафе славянской кухни включает в себя: кабинет директора, офис, гардероб для персонала и официантов, душевые кабинки и туалетные комнаты. Определения площади административнобытовых помещений производим, исходя из типа предприятия [7]. Расчет площади административно-бытовых и технических помещений представлен в табл. 1.62. Таблица 1.62 Расчет площади административно-бытовых и технических помещений Наименование помещения Норматив м2 Площадь помещения м2 Административно-бытовые помещения Кабинет директора и офис 4,0 на одного работника 8,0 Помещения для персонала 6,0 6,0 Гардероб для персонала 0,575 на одного работника 11,5 Душевые и туалеты 6,0 Гардероб для официантов 0,575 на одного работника 5,0 Технические помещения Электрощитовая 0,08 × 1 место 4,8 Венткамера приточная 0,1 × 1 место 6,0 Тепловой пункт 0,1 × 1 место 6,0

78 Таким образом, площадь административно-бытовых помещений составит 53,3 м2. Общая площадь всех помещений предприятия представлена в табл. 1.63. Таблица 1.63 Сводная таблица помещений предприятия Наименование помещений Площадь м2 Основание для включения в ведомость Складские помещения Помещение с холодильным оборудованием 10,00 Пояснительная записка, с. 21 Кладовая овощей 5,00 То же, с. 23 Кладовая сухих продуктов 5,00 То же, с. 25 Загрузочная 8,00 СП 118.13330.2012 Производственные помещения Овощной цех 13,00 Пояснительная записка, с. 44 Мясо-рыбный цех 9,00 Тоже, с. 37 Холодный цех 14,00 Тоже, с. 52 Горячий цех 14,00 Тоже, с. 69 Моечная столовой посуды 17,00 Тоже, с. 72 Раздаточная 10,00 СП 118.13330.2012 Моечная кухонной посуды 6,00 Пояснительная записка, с. 74 Сервизная 6,00 Тоже, с 74 Помещения для потребителей Зал 105,86 Пояснительная записка, с. 77 Гардероб 6,00 Тоже, с. 77 Вестибюль 15,00 Тоже, с. 77 Административно-бытовые помещения Кабинет директора и офис 8,00 СП 118.13330.2012 Помещения для персонала 6,00 СП 118.13330.2012 Гардероб для персонала 11,50 СП 118.13330.2012 Душевые и туалеты 6,00 СП 118.13330.2012 Гардероб для официантов 5,00 СП 118.13330.2012 Технические помещения Электрощитовая 4,80 СП 118.13330.2012 Венткамера приточная 6,00 СП 118.13330.2012 Тепловой пункт 6,00 СП 118.13330.2012 Итого 297,16 Площадь всего здания определяем по формуле: S общ  1,2  S p , (1.44)

79 где 1,2 – коэффициент, учитывающий площадь коридоров, перегородок и не рассчитанных элементов здания. Общая площадь кафе славянской кухни составляет: S общ  1,2  297,16  356,59 м 2 Таким образом, площадь кафе славянской кухни равна 356,59 м 2. Компоновочная площадь здания составит: 18×21 =378 м2. Принятое к установке оборудование представлено в табл. 1.64. Таблица 1.64 Принятое к установке оборудование Оборудование 1 Шкаф холодильный Шкаф холодильный Ларь морозильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Витрина холодильная Охладитель пищевах отходов Весы настольные Весы напольные Весы настольные Весы настольные Моноблок Мясорубка Кофемашина Картофелеочистительная машина Хлеборезка МощТип, марка ность, кВт 2 3 Холодильное оборудование АРИАДА R 1400М 0,380 POLAIR ШХ-1,4 0,420 Frost For F 300s 0,450 Crispi Optimal ШС 0,98 0,850 Koreco HR400SS 0,350 Crispy UC 400 0,700 Tefcold 0,400 Cryspi UK 400S 0,280 CryspiOctava 1800 1,200 Cool Compact AKM 0,460 Торговое оборудование Масса К-А 0,100 Maspm1E 100-4050 0,120 Масса К 0,090 Масса КМК-322-А-21 0,110 АтолViVa 0,035 Механическое оборудование Moulinex ME 106843 0,420 Astoria Lisa 1,200 Fimar PPF/5 Atesy AXM-300A 0,370 0,250 Количество единиц 4 Общая мощность, кВт 5 1 1 1 1 1 1 1 1 0,380 0,420 0,450 0,850 0,350 0,700 0,400 0,280 1 1,200 1 0,460 2 2 1 1 1 0,200 0,240 0,090 0,110 0,035 1 1 0,420 1,200 1 1 0,370 0,250

80 Окончание табл. 1.64 1 Овощерезательная машина Кофемолка Посудомоечная машина Плита индукционная Кипятильник Бойлер Пароконвектомат 2 3 4 5 CL-50 CunnilBrasi/CH 0,300 0,250 1 1 0,300 0,250 Mach MS/935/ 3,370 Тепловое оборудование КОБОР I7-2T 2,000 Convito WB-12 0,650 Impulse 2,000 Tecnoevka Evolution 1,950 EKF 411 Al 1 3,370 1 1 1 1 2,000 0,650 2,000 1,950 Итого: 18,925 Таким образом, общая мощность всего оборудования кафе славянской кухни составляет 18,925 кВт. В заключение раздела, составляем штатное расписание работников, которое представлено в табл. 1.65. Таблица 1.65 Сводная численность работников предприятия Должность Директор Бухгалтер Администратор Повар Повар Повар Повар Официант Официант Бармен Мойщики столовой и кухонной посуды Кладовщик Уборщица Гардеробщица Грузчик Итого: Квалификационный разряд 6 5 4 3 5 4 5 - Численность 1 1 2 1 2 4 3 3 3 2 3 1 1 1 1 29 Общая численность сотрудников кафе славянской кухни составляет 29 человек.

81 С помощью соответствующих расчетов были определены площади производственных цехов, было рассчитано количество сотрудников, необходимых для обеспечения максимальной эффективности работы предприятия. Принято к установке соответствующее оборудование, необходимое для обеспечения бесперебойной работы и повышения производительности труда. В зале кафе расположена барная стойка, на которой оборудовано рабочее место бармена и место для комплектации заказов официантов. В смену выходит один администратор, который следит за правильностью выполнения поставленных задач перед официантами и барменом.

82 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охрана труда 2.1. Организация охраны труда Охрана труда, является одной из важнейшей составляющей части предприятия. Характеризующие правила и нормы, направленные на безопасное производства труда среди сотрудников. Охарактеризовать данные правила, которые включает в себя охрана труда, можно следующим образом: соблюдение правовых, санитарно-технических, организационно-технических, лечебно-профилактических и иных способов контроля за выходом безопасной продукции. Контроль за нормами и правилами по охране труда осуществляют такие законодательные правила как: – Конституция Российской Федерации [1] ; – Трудовой кодекс Российской Федерации [2]; В Конституции Российской Федерации предусмотрено, что все люди имеют право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены (ст. 37), труд и здоровье людей находится под охраной и надзором государства (ст. 7) [1]. Статья 214 Конституции Российской Федерации [1] содержит важную информацию о том, что охрана труда сотрудников подразумевает комплексное выполнение техники безопасности на рабочем месте, в случаи возникновения угрозы жизни или здоровью, сотрудник должен незамедлительно сообщить об этом руководителю предприятия. Основными задачами техники безопасности является: – устранение условий как прямых, так и косвенных причин травматизма сотрудников; – введение на предприятии профилактических мероприятий, цель которых является предотвращение травматизма сотрудников. Обязательный критерий, устанавливается для всех сотрудников кафе славянской кухни – посещение инструктажей по техники безопасности, которые проводит ответственное лицо, где каждый работник знакомится с пра-

83 вилами санитарии и гигиены, и правильного обращения с оборудованием, применяемым на предприятии. Для работников зала данный инструктаж проводит непосредственно администратор, для работников производства – старший повар, имеющий шестой разряд. Каждый сотрудник ежемесячно расписывается в журнале техники безопасности, тем самым подтверждает, что был ознакомлени с инструкциями по выполнению своих обязанностей на предприятии. В кафе славянской кухни процесс ознакомления сотрудников о мерах технической безопасности проводится в несколько этапов – вводный, первичный, повторный, внеплановый и целевой. В процессе проведения инструктажа сотрудники знакомятся: – с правилами санитарии и гигиены рабочего места сотрудника; – должностными инструкциями внутреннего распорядка труда сотрудников; – базисными правилами трудового законодательства Российской Федерации. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда На предприятиях с вредными и опасными условиями труда, работники могут быть подвержены такими факторами как: – физические (влияние рабочих механизмов, шумовая нагрузка, ионизирующимся излучениям и т.п.), – химические факторы могут воздействовать на сотрудника непосредственно через кожный покров, органы дыхания и слизистую оболочку; – биологические – патогенными микроорганизмами (бактерии, вирусы); – психофизиологические и социальные факторы – психологические нагрузки, социальные факторы, физическое перенапряжение.

84 Наличие на производстве вредных факторов оказывает прямое воздействие на человека, что приводит к снижению работоспособности. Чтобы избежать производственных травм, работодатель должен минимизировать или же вовсе исключить вредное или опасное воздействие. В соответствии с ГОСТ 12.1.005-88 «Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (с Изменением N 1)»[9], фактор который влияет на состояние сотрудников – повышенная запыленность воздуха на рабочей зоне. Наиболее подвержены этому фактору – уборщицы и грузчик, так как они имеют тесный контакт с пылью, вследствие чего, она может накапливаться в легких, влиять на слизистую оболочку, кожный покров. Для избежание этого недостатка, достаточно предусмотреть вентиляционную камеру, которая в силах уменьшить влияние этого вредоносного фактора. Так же на сотрудника оказывает негативное влияние и высокая температура воздуха. Горячий цех оснащен тепловым оборудованием, в связи с чем происходит повышение температуры воздуха. Для горячего цеха темпера воздуха не должна превышать 23оС, с целью регулирования температур принимают к установке вентиляционную камеру. Благодаря этому, сотрудники не будут чувствовать дискомфорт, связанный с высокой температурой воздуха. Еще одним источником вреда для является вибрация, которая вместе с шумом влияют на слуховой аппарат и при длительном воздействии могут нанести вред организму. Во избежание этого, для картофелеочистительной машины, которая находится в овощном цехе, предусматриваем заземление, ограждение небольшим бортиком, а также на небольшом расстоянии от производственных столов, вследствие чего, уровень шума и вибрации сократиться. Еще одним фактором является освещенность рабочей зоны сотрудника. В производственных помещениях должно быть два вида освещения – естественное и искусственное. Недостаточное освещение может привести к

85 ухудшению состояния работника. Факторы ухудшения состояния сотрудника: боль в глазах, усталость, вялость, пониженное внимание. Совокупность этих факторов приводит к повышению получения производственной травмы сотрудника. С целью предотвращения этих факторов, в проектируемом предприятии были установлены окна на всех производственных участках помещения [4]. Проектируемое предприятие следует всем выше перечисленным требованиям, что в дальнейшем снизит уровень травм сотрудников к минимуму, и обеспечит максимальную трудоспособность в течении всей рабочей смены. 2.3. Производственная санитария и гигиена С целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди населения Российской Федерации и определение основных санитарно-гигиенических требований и норм к размещению, планировке, устройству, санитарно-техническому состоянию организаций, условиям перевозки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников разработаны санитарно-эпидемиологические правила. Трудовая деятельность сотрудников кафе славянской кухни происходит в различной производственной среде. Все рабочие места соответствуют санитарно-гигиеническим условиям. Поступившие на предприятие сотрудники в обязательном порядке ознокамливаются с санминимумом [3]. Не прошедшие санминимум сотрудники, не допускаются к работе. Так же не стоит упускать из внимания личную гигиену сотрудников. Соблюдение норм личной гигиены предотвращает заболевание, как сотрудников, так и посетителей предприятия. При приеме на работу, сотрудники обязаны пройти медицинский осмотр, заключение врачей заносится в санитарную книжку, это является подтверждающим до-

86 кументом, что сотрудник не является переносчиком инфекционных заболеваний и может совершать трудовую деятельность на предприятии. В последующие время, сотрудник обязан регулярно проходить медицинский осмотр, согласно срокам, которые устанавливает саннадзор [3]. Стандарты, которые предусматривает гигиена труда, используются при проектировании, строительстве, размещении и реконструкции здания. При планировке производственных цехов кафе славянской кухни соблюдаются условия, при которых соблюдается поточность перемещения работников. Уборка помещений проводится при помощи специализированных моечных средств и оборудования. Уборка и мойка помещений включает в себя мойку полов, стен, производственных столов и стеллажей, а так же всего оборудования. Генеральная уборка кафе проводится ежемесячно. Мойка оборудования осуществляется работниками в конце рабочей смены, знающими правила эксплуатации оборудования, моется оно горячей водой с применением дезинфицирующих средств, либо корпус протирается влажной тканью, после чего влажные поверхности вытираются насухо мягкой тканью [10]. При закупке дезинфицирующих средств следует обращать внимание на их безопасность для сотрудников, которые выполняют мойку. Для кафе славянской кухни допустимо использовать дезинфицирующие средства: «Эком-25М», «Эком-50М», «Эком-50», «Эковир», «Шуманит», «Никаполицид», «Диабак», «Петролайт» [5]. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, туалетов выделяется отдельный промаркированный инвентарь, который хранится в специально отведенных для этого местах, которые максимально приближенны к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно. Внешний вид сотрудников должен так же отвечать санитарным нормам. По приходу на работу, весь персонал предприятия должен сменить повседневную одежду на рабочую, оставив первую в гардеробе. Рабочая форма

87 не должна быть грязной или мокрой. Работнику необходимо ежедневно следить за чистотой тела, рук, волос. Во время посещения туалета работнику необходимо снять рабочую форму, а после помыть руки с мылом. Несоблюдение правил личной гигиены может оказать негативное влияние не только на самого сотрудника, но и на посетителя предприятия, что может служить причиной распространения инфекционных заболеваний и отравлений. Повара, которые непосредственно контактируют с сырьем для приготовления блюд, а именно: работники овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов, должны работать в перчатках. Мойщики кухонной и столовой вой посуды имеют непосредственный контакт с посудой, подаваемой посетителю, поэтому наличие перчаток тоже обязательно. Перчатки позволяют защитить посуду, сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда от контакта с микробной обсемененности. При появлении признаков болезни у работника, например простудного заболевания или кишечной дисфункции; механических и тепловых воздействий на кожные покровы, приводящие к порезам и ожогам, необходимо поставить в известность бригадира смены или заведующего производством и обратиться в учреждение, оказывающее медицинскую помощь. Правильно сформированное рабочее место позволяет сохранить здоровье сотрудника, и предотвращает производственные травмы. Рабочие места сотрудников оснащенные стеллажами для хранения посуды и кухонных приборов. Каждый цех оборудован раковиной с подведением холодной и горячей воды, к каждой раковине прилагается дезинфицирующее мыло для мыться рук. В кафе славянской кухни каждому работнику выдаются 2 комплекта униформы.

88 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования В производственном процессе предприятия используется различное технологическое оборудование. Каждый сотрудник должен знать правила эксплуатации и технику безопасности при работе с механическим, тепловым и холодильным оборудованием. Перед эксплуатацией машины необходимо убедиться в её исправности и наличии заземления, отсутствии посторонних приборов, проверить наличие ограждений от механических частей машины. Предварительно проверяем машину на холостом ходу, если присутствует неисправность, нужно оповестить бригадира смены. Когда осуществляется работа на механическом или тепловом оборудованием запрещается отходить от него на продолжительное время. После окончания работы, провести полную остановку машины, отключить ее от питания и произвести санитарную обработку. При использовании посудомоечной машины MachMS/935/, сотрудник должен соблюдать следующие требования: – наличие в бойлере воды; – целостность водопроводных труб; – отсутствие посторонних примесей в водопроводных трубах; – наличие заземления и боковых бортиков; – проверить исправность выключателя. При обнаружении неисправностей или недостатков в посудомоечной машине, сотрудник обязан сообщить об это проблеме бригадиру. При работе с мясорубкой маркой MoulinexME 106843следует соблюдать следующие правила: – проверка мясорубки на холостом ходу; – перед применением ознакомится с инструкцией его применения; – запрещается непрерывное использование, так как может произойти

89 перегрев двигателя; – мойка мясорубки производится только при полной его остановке. На производственный стол устанавливают овощерезательную машину RobotCoupeCL 50. Продукты погружаются только в нерабочем состоянии овощерезательной машины с помощью толкателя. После использования аппарата его выключают и только после полного остановления достают произведенную нарезку. Запрещается использовать прибор в следующих операциях: – запрещается использовать замороженные продукты, продукты на кости или предметов которые не являются продуктами питания; – запрещается работать с мокрыми руками; – аппарат должен находится в дали от источника тепла. После использования аппарата необходимо снять предохранительное устройство ножа (открутив винт в центре устройства), а затем протереть спиртом нож и внутреннюю часть предохранительного устройства. В производственных цехах используется следующее тепловое оборудование: индукционная плита КОБОР I7-2T, пароконвектоматTecnoevkaEvolutionEKF 411 Al . При использовании индукционной плиты необходимо соблюдать следующие требования: – прочесть инструкцию по эксплуатации; – не прикасаться к нагретой поверхности открытыми кожными покровами: – подключать плиту только к заземленной поверхности; –при отключении плиты, необходимо перевести выключатели в положение «off» и только затем отключать от питания; – заполнять кастрюли не более чем на ¾ от их объема; – при снимании горячей кастрюли, необходимо пользоваться прихватами, крышку кастрюли необходимо открывать от себя, чтобы не обжечься паром;

90 – мойку плиты осуществлять только в выключенном состоянии. Если возникла неисправность плиты, ее следует отключить от питания, оповестить бригадира смены или заведующего производством, и только после устранения неполадок продолжать работу. При возникновении воспламенений нужно сразу потушить очаг возгорания с помощью порошкового огнетушителя. При необходимости оказать первую медицинскую помощь, а в случаи сильных ожогов кожных и дыхательных покровов, обратиться в медицинское учреждение. При работе с пароконвектоматом необходимо соблюдать следующие требования: – ознакомление с инструкциями по эсплуатации; – проверить заземление аппарата; – не прикасаться к нагретой поверхности оборудования без средств защиты; – заполнение гастроемкостей более чем на 3/4 объема; – при отключении оборудования, необходимо перевести выключатели в положение «off» и только затем отключать от питания; – мойку осуществлять только в выключенном состоянии. Безопасная работа холодильного оборудования, зависти от правильности его эксплуатации, а также от месторасположения. Категорически запрещается устанавливать холодильное оборудование вплотную к стене. Соблюдая технику безопасности и правила эксплуатации оборудования, сотрудники обеспечивают надежностью качество выполняемых операций. После выполнения всех монтажных работ, работники которые проводили монтаж, оставляют акт, на основании чего они подтверждают, что оборудование введено в эксплуатацию.

91 2.5. Противопожарная профилактика Противопожарная профилактика представляет собой ряд правил и мероприятий, которые направленны на предупреждение возникновения пожаров и ряда их тушения. На проектируемом предприятии уделяют особое внимание противопожарной безопасности, которая организуется в соответствии с ГОСТ 12.1.00491 пожарная безопасность, общие требования [11]. Руководитель предприятия проводит со всеми сотрудниками инструктаж по техники безопасности, об прохождении инструктажа, сотрудники расписываются в журнале о том, что они получили полную информацию как действовать в случаи возникновения пожара. Существует масса причин, по которым может произойти пожар, одна из причин это неисправность электрического оборудования и неэлектрических факторов. Причины, по которым может произойти возгорания от электрического оборудования: – неисправность электрических розеток, пилотов; – при работе с аппаратами появляются неконтролируемые электрические искры; – перегрев контактного провода, в следствии чего может произойти короткое замыкание; – перегрузка контактной сети. К неэлектрическим факторам относят: – курение в неположенном месте; – использование сварочного оборудования внутри помещения; – неправильное использование производственного оборудования; – электростатические разряды молний. Помимо цехов на предприятии существуют и другие помещения. Каждое помещение оборудовано углекислым или порошковым огнетушителем, что позволяет при быстром реагировании избежать сильного возгорания.

92 Кроме огнетушителей, в каждом помещении весит табличка с направление движения к эвакуационному выходу в случаи пожара. В зале предприятия на самом видном месте весит план эвакуации к запасному выходу из здания, путь к эвакуационному выходу, путь к которому должен быть всегда свободен. Для выявления пожара на ранних стадиях, предприятие оснащенного противопожарной безопасностью, что позволит оповестить всех сотрудников и потребителей заведения о пожарной угрозе. Но и не стоит забывать про гашение очага воспламенения. Существует несколько классов пожароопасности, которые представлены в табл. 2.1 [6]. Таблица 2.1 Классы пожароопасности Категории помещения А – повышенная взрывопожаро-опасности Б – взрывопожароопасности В1-В4 – взрывопожароопасности Д – пониженная пожароопасность Характеристика веществ и материалов, находящихся (обращающихся) в помещении Горючие газы, легковоспламеняющиеся жидкости с температурой повышенная вспышки не более 28 °C в таком количестве, что могут взрывопожаро-образовывать взрывоопасные парогазовоздушные смеси, при опасность воспламенении которых развивается расчетное избыточное давление взрыва в помещении, превышающее 5 кПа, и (или) вещества и материалы, способные взрываться и гореть при взаимодействии с водой, кислородом воздуха или друг с другом, в таком количестве, что расчетное избыточное давление взрыва в помещении превышает 5 кПа Горючие пыли или волокна, легковоспламеняющиеся жидкости взрывопожаро-с температурой вспышки более 28 °C, горючие жидкости опасность в таком количестве, что могут образовывать взрывоопасные пылевоздушные или паровоздушные смеси, при воспламенении которых развивается расчетное избыточное давление взрыва в помещении. Горючие и трудногорючие жидкости, твердые горючие и труднопожаро- горючие вещества и материалы (в том числе пыли и волокна), опасность вещества и материалы, способные при взаимодействии с водой, кислородом воздуха или друг с другом только гореть, при условии, что помещения, в которых они находятся (обращаются), не относятся к категории А или Б Негорючие вещества и материалы в холодном состоянии

93 Кафе славянской кухни имеет умереннуюпожароопасность. Для предотвращения пожара предусматривают огнетушители, покрывающие очаг возгорания на 100 м2 площади здания. В случаи возникновения пожароопасных ситуаций, весь персонал покидает предприятие через загрузочную, а посетители через эвакуационный выход в зале или вестибюль. Для обеспечения сотрудникам безопасности на предприятии, следует придерживаться следующих мер: – на каждой двери служебного либо складского помещения следует разместить таблички, оповещающие об уровне пожароопасности; – все противопожарные системы и установки с автоматическим управлением (противопожарные сигнализации, механические двери, системы подачи воды и т.д.) необходимо содержать в исправности, регулярно проводить проверки, ремонт и замену по необходимости; специальные наружные пожарные лестницы и защитные ограждения на крыше должны проверяться специалистами как минимум два раза в год; – обязательно составление заключения; в каждом помещении должны на видных местах располагаться информационные таблички с указанным на них номером службы спасения; специальная одежда и оборудование (защитные костюмы, маски, перчатки и сапоги) должны находиться в аккуратно сложенном или подвешенном виде в железных шкафах, расположенных в отдельных помещениях; – после каждой рабочей смены помещения и оборудование необходимо осматривать, проверять, убирать и чистить. Необходимо отключать от электросети аппараты (исключение составляют те, которые должны работать по назначению круглые сутки); также необходимо разработать и развесить на видных местах каждого цеха планы эвакуации при пожаре – запрещается вносить такие изменения в планировке здания, внешней территории и цехов, которые затрудняют эвакуацию при пожаре, ограничивают диапазон действия сигнализаций и систем по тушению возгорания;

94 – нельзя демонтировать пожарные выходы, предусмотренные планом, а также устранению элементов, препятствующих распространению огня по зданию (лестничные клетки, фойе, коридоры, двери и стены); – организовать специальные места для курения, расположить урны для окурков Все эти правила направлены на предотвращения пожароопасных ситуаций, сохранение жизни и здоровья как сотрудников так и посетителей предприятия. 2.6. Охрана окружающей среды Предприятие общественного питания производит оказание услуг торговли, которые не должны обуславливать ухудшение характеристик окружающей среды: загрязнение воздуха, прилегающих территорий, сильной запыленности. Во избежание этих факторов, необходимо систематически проводить уборку территорий в соответствии с установленными требованиями. Предоставляющие услуги предприятия, должны быть безопасны не только для посетителей данного предприятия, но и для окружающей среды. Хранение мусора на предприятии осуществляется в изоляционной камере пищевых отходов. В каждом цехе и моечных помещениях расположен бак для отходов. В конце рабочей смены или по мере заполнения бака мусор сносится в изоляционную камеру, хранится до определенного времени, затем через специально предусмотренный выход осуществляется вынос мусора в специальные баки для сбора мусора. Мусоросборники огорожены специальными перегородками и крышками для предотвращения распределения мусора по всему участку, где расположено предприятие. Очистку уличных баков производят по мере их заполнения на 2/3 их объема. Не допускается использование способов переработки упаковочной тары, которая может нанести ущерб окружающей среде (сжигание древесной,

95 бумажной, полимерной упаковки на открытых площадках, прилегающих к территории жилых домов, промышленных предприятий, транспортных и иных коммуникаций, нефтепроводов, газопроводов; выбрасывание упаковки в лесных массивах, вблизи водоемов). Канализационная система предприятия представляет собой бытовую и производственную систему канализации, эти системы подключены к городской системе, каждая канализация подключена отдельно от другой. Предприятие оснащено охладителями пищевых отходов, что позволяет в летнее время года поддерживать уровень микробиологической обсемененности в пределах допустимого. В каждом цехе и моечных помещениях расположен бак для отходов. В конце рабочей смены или по мере заполнения бака мусор сносится в изоляционную камеру, хранится до определенного времени, затем через специально предусмотренный выход осуществляется вынос мусора в специальные уличные баки для сбора мусора. Мусоросборники огорожены специальными перегородками и крышками для предотвращения распределения мусора по всему участку, где расположено предприятие. Также на заднем дворе предприятия установлены мусорные контейнеры, куда и производится вынос мусора, каждое утро осуществляется вывоз мусора обслуживающей компанией. За чистотой прилегающей территории следит ответственный персонал предприятия.

96 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Выполняем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности кафе славянской кухни в г. Железногорск Курской области. Для выполнения расчета ряда показателей берем такие данные как: товарооборот, издержки производства, валовой доход, расходы на оплату труда и несомненно окупаемость рентабельности в инвестиционный проект. Руководствующие цены были взяты из действующих прайс-листов потенциальных поставщиков продукции на предприятие. Расчет сырья и товаров на один день представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема сырья и реализуемых товаров Наименование сырья 1 Единицы измерения Количество 2 3 I Продукция собственного производства Апельсины кг 1,43 Артишоки «Iposea» Бан. (0,50 кг) 2,00 Бананы кг 1,43 Буженина «Красная Поляна» кг 0,30 Ветчина «Красная Поляна» кг 4,19 Вишня с/м кг 0,28 Говядина кг 8,07 Горох консервированный «Bonduelle» Бан. (0,40 кг) 15,00 Горчица «Heinse» Бан. (0,30кг) 1,00 Гренки«Flint» Уп. (0,15 кг) 1,00 Грецкий орех кг 0,70 Грибы сушеные кг 0,14 Груши кг 1,40 Желатин «Каждый день» Уп. (0,05 кг) 5,00 Желе фруктовое «Каждый день» Бан. (0,20 кг) 3,00 Жир животный кг 1,48 Икра лососевая кг 0,31 Кабачки кг 5,49 Капуста квашенная кг 0,56 Капуста белокочанная кг 5,06 Картофель кг 45,08 Учетная цена, за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 54,30 308,00 54,20 342,00 265,00 197,00 286,00 79,00 63,00 21,00 531,00 314,00 139,00 42,50 26,00 186,00 369,00 34,00 68,00 36,00 17,00 77,65 616,00 77,51 102,6 1110,35 55,16 2308,02 1185,00 63,00 21,00 371,70 43,96 194,6 212,5 78,00 275,28 114,39 186,66 38,08 182,16 766,36

97 Продолжение табл. 3.1 1 Кефир 3,2% «Простоквашино» Колбаса вареная «Красная Поляна Колбаса сырокопченая «Красная Поляна» Корица Кофе «Calipso» Красная смородина с/м Крекеры «Tuc» Крупа манная Куриное филе Лимонная кислота Лист лавровый Лук зеленый Лук репчатый Майонез«Слобода» Малина с/м Маргарин «Слобода» Масло оливковое «365 дней» Масло сливочное «365 дней» Мед «365 дней» Молоко 3,2%« Простоквашино» Молочный улун«BERTON» Морковь Мороженое пломбир«Nestle» Крупа пшеничная высший сорт Мята Огурец маринованный Огурец свежий Окорок копчено-вареный«Красная Поляна» Окунь филе Опята свежие Перец болгарский Перец горошек Перец молотый Петрушка Помидор свежий Почки говяжьи Пудра сахарная Растительное масло «365 дней» Редис красный Рис Сахар Свекла Свинина Севрюга 2 Уп. (0,50 кг) кг 3 1,00 0,47 4 56,00 247,00 5 56,00 116,09 кг Уп. (0,002 кг) Уп. (1,00 кг) кг Уп. (0,10 кг) кг кг Уп. (0,01 кг) Уп. (0,003 кг) кг кг Уп. (0,50 кг) кг Уп. (0,40 кг) Бут. (0,50 кг) Уп. (0,40 кг) Бан. (0,40 кг) Уп. (1,00 кг) Уп. (0,20 кг) кг Уп. (3,00 кг) кг кг Бан. (1,00 кг) кг 1,60 1,00 1,74 0,94 1,00 1,04 15,05 5,00 1,00 2,50 14,76 5,00 0,07 6,00 1,00 6,00 2,00 21,0 1,00 4,84 1,00 10,30 0,014 2,00 6,57 462,00 32,00 980,00 203,00 57,00 34,00 198,00 13,00 14,00 268,00 26,00 97,00 241,00 63,00 98,00 134,00 245,00 57,00 275,00 18,00 412,00 42,00 309,00 63,00 87,00 739,20 32,00 1960,00 190,82 57,00 35,36 2979,90 65,00 14,00 670,00 383,76 485,00 16,87 378,00 98,00 804,00 490,00 1197,00 275,00 87,12 412,00 432,60 4,33 126,00 571,59 кг кг кг кг Уп. (0,02 кг) Уп. (0,02 кг) кг кг кг Уп. (0,10 кг) Бут. (0,87 кг) кг кг кг кг кг кг 1,00 9,56 2,37 1,95 1,00 3,00 0,24 4,07 0,13 3,00 3,00 0,21 3,78 3,38 0,23 42,71 0,96 421,00 349,00 297,00 156,00 21,00 22,00 409,00 179,00 267,00 49,00 53,00 143,00 39,00 42,00 87,00 208,00 637,00 421,00 3336,44 703,89 304,20 21,00 66,00 98,16 728,53 34,71 147,00 159,00 30,03 147,42 141,96 20,04 8883,68 611,52

98 Окончание табл. 3.1 1 Сельдь слабосоленая Семга слабосоленая «ЭСТ» Сливки 30% «Простоквашино» Сметана 20% «Простоквашино» Соль Сосиски «Папа Может» Судак Сыр «Российский» Творог 9% «Слобода» Томатное пюре «Помидорка» Укроп Уксус 9% «365 дней» Фасоль консервированная «Bonduelle» Фундук очищенный Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Хрен тертый Чай черный «BERTON» Чай зеленый с чабрецом«BERTON» Чай черный с лесными ягодами«BERTON» Черемша Чеснок Шампиньоны Шпик Щавель Яблоки свежие Яйца 2 кг Уп. (0,20 кг) Уп. (0,50 кг) Уп. (0,50 кг) кг кг кг кг Уп. (0,20 кг) Бан. (0,50 кг) кг Бут. (0,20 кг) Бан. (0,40 кг) кг Бух. (0,40 кг) Бух. (0,30 кг) Уп. (0,15 кг) Уп. (0,20 кг) Уп. (0,20 кг) 3 2,12 5,00 1,00 16,00 2,03 0,07 2,85 1,88 5,00 5,00 0,11 1,00 2,00 0,78 44,00 29,00 1,00 1,00 1,00 4 109,00 247,00 131,00 79,00 14,00 214,00 362,00 487,00 47,00 109,00 542,00 68,00 142,00 651,00 32,00 26,00 62,00 275,00 275,00 5 231,08 1235,00 131,00 1264,00 28,42 14,98 1031,7 915,56 235,00 545,00 59,62 68,00 284,00 507,78 1408,00 754,00 62,00 275,00 275,00 Уп. (0,20 кг) кг кг кг кг кг кг шт. 1,00 0,61 0,27 20,09 0,23 0,28 7,98 193шт./ 8,88 275,00 211,00 194,00 240,00 178,00 176,00 82,00 5,00 275,00 128,71 52,38 4821,60 40,94 49,28 654,36 965,00 Итого: 52923,61 Торт «Муравейник» Торт «Киевский» Кекс «Минский» Торт «Москва» Квас «Никола» Морс ягодный «Чудо-ягода» Сок «Я» Лимонад «Черноголовка» Итого: Итого общее Итого за месяц Итого за год II Покупная продукция шт. (0,15 кг) шт. (0,15 кг) шт. (0,15 кг) шт. (0,15 кг) Бут. (1,00 кг) Бут. (1,00 кг) Уп. (1,00 кг) Бут. (1,50 кг) 9,75 9,75 9,75 9,90 4,00 7,00 7,00 7,00 Расчет товарооборота производим по формуле: 82,00 85,00 85,00 85,00 67,00 97,00 103,00 72,00 5330,00 5525,00 5525,00 5610,00 268,00 679,00 721,00 504,00 24162,00 77085,61 2312568,30 27750819,60

99 Т расч  С ст  (100  Н усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (для кафе принимается 150%) [16]. Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  27750,82  (100  150)  69377,05тыс. руб. 100 Строительную стоимость здания кафе славянской кухни рассчитываем исходя из средних рыночных цен строительных баз на 1м2 нежилого помещения в г. Железногорск. При расчете всей площади здания были учтены все средства, которые будут затрачены на внутреннюю отделку и интерьер здания – мебель и различные элементы декора. Общая площадь предприятия будет составлять 378 м2. Стоимость строительства 1 м2 будет составлять 46 тыс. руб. Итого общая сумма предприятия будет составлять 17388 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для вычисления фонда заработной платы необходимо утвердить штат сотрудников по группам, установить оклады труда или нормативную ставку работника. Подлинная численность работников заносится в штатное расписание предприятия для расчетного периода за месяц. Заработная плата каждого сотрудника зависит от его должности и присвоенного ему разряда. В конечном итоге производится расчет общей суммы окладов всего персонала предприятия. Штатное расписание сотрудников представлено в табл. 3.2.

100 Таблица 3.2 Штатное расписание сотрудников Наименование должности Разряд Численность Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Директор 1 18 000 Бухгалтер 1 15 000 Администратор 2 14 000 Итого: 4 Производственный персонал Повар 6 1 17 000 Повар 5 2 16 000 Повар 4 4 15 000 Повар 3 3 13 000 Кладовщик 1 11 000 Итого: 11 Работники зала Бармен 5 2 11 000 Официант 4 3 10 000 Официант 5 3 11 000 Итого: 8 Прочий персонал Уборщица 1 8 000 Мойщики посуды 3 8 000 Гардеробщица 1 8 000 Грузчик 1 8 500 Итого: 6 Всего: 29 Сумма окладов, руб. 18 000 15 000 28 000 61 000 17 000 32 000 60 000 39 000 11 000 159 000 22 000 30 000 33 000 85 000 8 000 8 000 8 000 8 500 32 500 337 500 Таким образом, общая сумма ежемесячных окладов работников проектируемого предприятия равна 366,5 тыс. руб. Плановая смета расходов на оплату труда за месяц в кафе славянской кухни представлена в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц): Итого (в год): Сумма, тыс. руб. 337,50 168,75 28,13 28,13 562,51 6750,12 % к итогу 60 30 5 5 100

101 Сводный расчет плановых показателей по труду за год представлен в табл. 3.4 Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма 29 11 6750,12 тыс. руб. 232,79 Таким образом, на основании составленной плановой сметы расходов на оплату труда и рассчитанных плановых показателей по труду, фонд заработной платы кафе славянской кухни по ставкам и окладам составляет 337,50 тыс. руб., среднемесячная заработная плата одного работника – 11,64 тыс. руб., общая численность работников составляет 29 человек. Размер премий и надбавок равен 168,75 и 28,13 тыс. руб. 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В процессе предпринимательской деятельности предприятие несет денежные затраты. Капитальные затраты – это расходы на техническое переоснащение, реконструкцию уже имеющихся и приобретение новых средств предприятия. Для поддержки машин и оборудования необходимы средства на ремонт, модернизацию, замену, т.е. чтобы возмещать износ оборудования, необходимы амортизационные издержки. Стоимость капитальных затрат включает: 1. Стоимость строительства здания проектируемого предприятия, которая составляет 17388 тыс. руб. 2. Стоимость оборудования, дополнительные затраты.

102 Стоимость оборудования и его установку определяем на основании состава и количества оборудования, а также средних рыночных цен. Затраты на приобретение и установку представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Расход на приобретение и затраты на установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Холодильное оборудование Шкаф холодильный АРИАДА R 1400М 1 Шкаф холодильный POLAIR ШХ-1,4 1 ЛарьморозильныйFrost For F 300s 1 ШкафхолодильныйCrispi Optimal ШС 0,98 1 Шкаф холодильный Koreco HR400SS 1 Шкаф холодильный Crispy UC 400 1 Шкаф холодильный Tefcold 1 Шкаф холодильный CryspiUK 400S 1 Витрина холодильная CryspiOctava 1800 1 Охладитель пищевых отходов CoolCompactAKM 1 Итого: Механическое оборудование Мясорубка Moulinex ME 106843 1 КофемашинаAstoria Lisa 1 Картофелеочистительная машина Fimar PPF/5 1 Хлеборезка Atesy AXM-300A 1 Овощерезательная машина CL-50 1 Кофемолка CunnilBrasi/CH 1 Посудомоечная машина Mach MS/935/ 1 Итого: Торговое оборудование Весы напольные Maspm1E 100-4050 2 Весы настольные МассаК-А 2 Весы настольные Масса К 1 Весы настольные Масса КМК-322-А-21 1 Моноблок АтолViVa 1 Итого: Немеханическое оборудование Подтоварник ПТ-1А 1 Стол письменный IKEA 1 Рабочий стул IKEA 1 Стеллаж СПС-1 2 Цена, стоимость тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 72,000 93,720 54,480 73,420 82,000 42,300 40,800 39,100 94,700 27,300 72,000 93,720 54,480 73,420 82,000 42,300 40,800 39,100 94,700 27,300 619,820 7,300 128,00 34,800 16,200 32,400 18,900 124,800 7,300 128,00 34,800 16,200 32,400 18,900 124,800 362,400 8,600 4,300 3,600 4,900 16,000 17,200 8,600 3,600 4,900 16,000 50,300 3,400 1,960 1,340 7,900 3,400 1,960 1,340 15,800

103 Окончание табл. 3.5 1 Подтоварник ПТ-3Аа Ванна моечная ВМП 2/5 Э Стол производственный СТН 7-1 Раковина для рук Бак для отходов Стол производственный СП-1500 Стол производственный СПП-211/600У Подтоварник ПТ-3А Ванна моечная HICOLDHCOIM-11/6В Ванна моечная ВМ-1А Стол производственный СРПП Шкаф для хранения хлеба ШЗХ-1200 Стол производственный СП-1200 Стол производственный СРПП Подставка под плиту P7-2S Подставка под пароконвектомат СПР-023/908 Ванна моечная HesenВМП 3/5 Ванна моечная ВМ-2А Стол для сбора остатков пищи СО-1 Подставка универсальная СМ-021 Стеллаж Техно ТТ-СТР Стеллаж для сушки посуды СТР-1,6*12/3+2 Шкаф для приборов и столового белья Станция бармена 102103 Итого: Всего: Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы Стоимость инструментов хозяйственного инвентаря и производственно- Итого: Всего затрат на приобретение оборудования: 2 1 1 2 5 5 2 1 2 1 1 1 1 1 5 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 3 3,900 11,300 14,200 4,100 1,600 13,200 11,400 4,100 9,300 8,700 10,980 13,780 12,300 11,500 6,400 7,700 9,800 11,400 9,300 8,200 11,100 16,700 14,500 27,600 4 3,900 11,300 28,400 20,500 8,000 26,400 11,400 8,200 9,300 8,700 10,980 13,780 12,300 57,500 6,400 7,700 19,600 11,400 9,300 8,200 11,100 33,400 14,500 27,600 402,36 1434,88 10% от стоимости оборудования 15% от стоимости оборудования 3% от стоимости оборудования 10% от стоимости оборудования 143,49 215,23 46,05 143,49 548,26 1983,14 Стоимость основной суммы инвестиций складывается из стоимости строительства, которое включает в себя дизайн помещения, отделку стен, мебель и затрат на оборудования.

104 Итого сумма инвестиции, необходимая для строительства реализуемого проекта составит: 17388  1983,14  19371,14тыс. руб. Показатель товарных запасов определяется произведением среднего объема производства и реализации продукции, покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 77,09  10  770,9тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 770,9  25  192,73тыс. руб. 100 Расчет основных средств к амортизационным издержкам, производится из того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования 10 лет. Сумма амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом: АО  ОФ , Т где АО – сумма амортизационных отчислений, тыс. руб; ОФ – стоимость основных средств, тыс. руб; Т – срок полезного использования, лет. Данные расчета представлены в табл. 3.6. (3.2)

105 Таблица 3.6 Расчет амортизационных издержек за год Стоимость основВиды основных фондов ных средств, тыс. руб. Здание 17388 Стоимость оборудования 1983,14 Итого амортизационных отчислений: Срок полезного использования, лет 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 347,76 198,31 546,07 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы предприятия. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Исходя из этих данных, транспортные расходы составят: 27750,82  5  1387,54тыс. руб., 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы представлены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисление на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие входит в общую систему отчисляемых налогов, а также пенсионных взносов в размере 30% от оплачиваемого труда сотрудников. Отчисления буду составлять: 6750,12  30  2025,04тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещений и инвентаря.

106 Затраты на содержание здания и прилегающих к нему помещений (водоснабжение, отопление, электроэнергия, канализация, вывоз мусора, противопожарные действия, обслуживание оборудования) определяются с действующими тарифами. Для упрощения расчетов, сумму средств по статье издержек определяют исходя из расчета 3% к товарообороту кафе славянской кухни. Следовательно, затраты на содержание здания и прилегающих к нему помещений составит: 69377,05  3  2081,31тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета, 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно затраты на ремонт основных средств составят: 19371,14  0,1  19,37тыс. руб. 100 Статья 7. Иизнос санитарной одежды, столовой посуды, столового белья. Данные расходы принимаются из расчета 1% от товарооборота. Следовательно затраты будут составлять: 69377,05  1  693,77тыс. руб. 100 Статья 8. Топливные расходы и электроэнергия для производственных нужд. Сумму этих затрат, вычисляем исходя из расчета 3% от товарооборота кафе славянской кухни. Данные расходы составят:

107 69377,05  3  2081,31тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение и упаковку товаров. Сумму этих затрат, вычисляем исходя из расчета 3% от товарооборота кафе славянской кухни. Данные расходы составят: 69377,05  3  2081,31тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу предприятия. Себестоимость данной статьи составляет 0,6% к товарообороту предприятия. Данные расходы составят: 69377,05  0,6  416,26тыс. руб. 100 Статья 11. Процент за взятия кредита не предусматриваем. Статья 12. Потери продовольственных товаров при хранении и реализации. Расход по этой статье принимаем в размере 0,5% от товарооборота предприятия. Данные расходы составят: 69377,05  0,5  346,89тыс. руб. 100 Статья 13. Затраты на приобретение тары. Расход по этой статье принимаем в размере 0,7% от товарооборота предприятия. Данные расходы составят: 69377,05  0,7  485,64тыс. руб. 100

108 Статья 14. Иные расходы. Иные расходы (уловные), принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота предприятия, относимые к (переменным) затратам – 1%. К данной статье относятся все неучтенные затраты (приобретение медикаментов, затраты на противопожарную безопасность, охрану труда и прочее). Условно-постоянные: 69377,05  2  1387,54тыс. руб. 100 Условно-переменные: 69377,05  1  693,77тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 Наименование статей и элементов затрат 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом Износ спецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализационные стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранения в пределах норм убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого: Сумма, тыс. руб. В % к итогу 3 4 1387,54 693,77 2081,31 2,80 1,39 4,18 2081,31 346,89 4,18 0,70 485,64 693,77 27750,82 770,90 192,73 36484,68 0,98 1,40 55,82 1,55 0,39 73,39

109 Окончание табл. 3.7 1 2 3 4 5 6 10 14 2 3 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 6750,12 Отчисление от заработной платы 2025,04 Расходы на содержание зданий, помещений, соору2081,31 жений и инвентаря Амортизация основных фондов 546,07 Расходы на текущий ремонт основных фондов 19,37 Расходы на торговую рекламу 416,26 Прочие расходы 1387,54 Итого: 13225,71 Всего издержки производства обращения 49710,39 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 36484,68 Условно-постоянные 13225,71 4 13,58 4,07 4,19 1,10 0,04 0,84 2,79 26,61 100 73,39 26,61 3.5. Расчет дохода, прибыль предприятия Балансовая прибыль – это сумма прибылей (убытков) предприятия от реализации продукции, так и доходов (убытков), не связанных с производством и реализацией [8]. Из суммарной прибыли, предприятие платит подоходный налог, в размере 20%, только после этой уплаты, предприятие получает чистую прибыль. В дальнейшем предприятие само распоряжается чистым доходом. Валовый доход определяем по формуле: ВД песс  Сст  У нн , 100 (3.3) где Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Сст– себестоимость сырья и товаров, тыс. руб. У нн  И по  100  Rн , Сст где Ипо– сумма издержек производства и обращения, тыс. руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 50%). (3.4)

110 Выполняем необходимые расчеты: У нн  ВД песс 49710,39  100  50  229,13% 27750,82 27750,82  229,13  63585,45тыс. руб. 100 Расчет планового дохода предприятия представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Расчет планового дохода Показатели Сумма за год, тыс. руб. 63585,45 49710,39 13875,06 2775,01 11100,05 Валовый доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Валовая прибыль проектируемого предприятия будет составлять 63585,45 тыс. руб., чистая прибыль предприятия – 11100,05 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиционного проекта показывает, что эффективность строительства данного предприятия составляет: С И , ЧП гдеИ – сумма инвестиций, тыс. руб; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. По формуле (3.5) получаем значение: С 19371,14  1,75г ода 11100,05 (3.5)

111 Срок окупаемости кафе славянской кухни составит 1,75 года. Рентабельность инвестиций в проектируемый проект, определяем по формуле:  ЧП  Rн     100,  И  (3.6) Применив значения в формуле, получим:  11100,05  Rн     100  57,3%  19371,14  Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства Удельный вес продукции собственного производства, % Валовый доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыли, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет Значение показателей за год 19371,14 69377,05 46308,16 66,75 63585,45 49710,39 2192,60 232,79 13875,06 11100,05 57,30 1,75 Из расчета экономических показателей, мы видим, что рентабельность строительства кафе славянской кухни в данной местности составляет 57,30%, а срок окупаемости 1,75 лет. По итогам можно сделать вывод, постройка предприятия целесообразна, так как кафе славянской кухни способно приносить прибыль.

112 Заключение В условиях жесткой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий общественного питания требует постоянного развития, совершенствования, обновления и внедрения новых технологий. В ходе выполнения выпускной квалификационной работы была достигнута главная цель проекта – создано предприятие общественного питания, а именно кафе славянской кухни на 60 мест в городе Железногорск. В технико-экономическом обосновании проекта доказана целесообразность размещения данного предприятия на 60 мест в выбранном районе, обоснован режим работы с 10:00 до 22:00, выбрана форма обслуживания официантами, были отобраны поставщики сырья и спектр приобретаемой продукции, необходимой для бесперебойного функционирования предприятия. Была произведена разработка производственной программы, которая является основой для дальнейших расчетов. Был произведен расчет площадей и необходимого оборудования для складских, производственных, административно-бытовых и технических помещений, так же был разработан план здания с учетом предъявляемых для него требований. В проектируемом предприятии предусмотрено проведение мероприятий по обеспечению техники безопасности при работе с оборудованием – каждый сотрудник ставит свою подпись в журнале техники безопасности, после проведения соответствующего инструктажа. Работники соблюдают правила санитарии и гигиены: сотрудники планово проходят медицинский осмотр, производится контроль за состоянием рабочей униформы, производится контроль чистоты рабочего места. В проектируемом предприятии предусмотрены меры безопасности: проводится инструктаж персонала по технике противопожарной безопасности, помещения оборудованы огнетушителями, предусмотрены запасные выходы на случай чрезвычайной ситуации. В экономической части был произведен расчет следующих показателей: товарооборот предприятия за год, который составил 69377,05 тыс. руб.;

113 затраты на закупку сырья и покупных товаров; заработная плата работников предприятия. Была определена стоимость капитальных вложений (19371,14 тыс. руб.), которые сложились из стоимости здания и оборудования, применяемого на производстве. Чистая прибыль кафе славянской кухни составляет 11100,05 тыс. руб., что свидетельствует о целесообразности вложения денежных средств в предприятие и его дальнейшей рентабельности. Срок окупаемости предприятия составляет 1,75 года. Успеху предприятия способствует: его расположение, близкое к муниципальным учреждениям и торговым центрам, сотрудники которых являются потенциальными посетителями заведения; близким расположением к спальному району; выбранной спецификой – для кафе выбрана славянская кухня, что является чем-то новым для жителей и гостей города Железногорск. Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что строительство кафе славянской кухни на 60 мест в городе Железногорск является выгодной и продуманной концепцией, воплощение в жизнь которой является залогом успеха.

114 Список использованных источников 1. Конституция Российской Федерации (с учетом поправок, внесенных Законом Российской Федерации от 30.12.2008 N 6-ФКЗ, от 30.12.2008 N 7ФКЗ, от 05.02.2014 N 2-ФКЗ, от 21.07.2014 N 11-ФКЗ) [Текст] : офиц. текст. – М. : Юрист, 2017. – 65 с. 2. Трудовой кодекс Российской Федерации с изменениями 2017 г. [Текст] : офиц. текст. – М. : Кодекс, 2017. – 570 с. 3.СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : свод правил : утв. 08.11.2001 : дата введ.01.02.2002. – М. :Минрегион России, 2002. – 65 с. 4. СНиП 23-05-2011. Естественное и искусственное освещение [Текст] : строит.нормы и правила : утв. 23.05.2003 г. : дата введ. 23.05.1998. – М. : Издательство стандартов, 2011. – 50 с. 5. СП 2.3.3.006-98. Санитарные правила по реализации в торговой сети и использованию в предприятиях пищевой промышленности общественного питания моющих и дезинфицирующих средств [Электронный ресурс] :свод правил : утв. 23.11.98 : дата введ.05.02.1999. – СПб., 1998. – Режим доступа :http://docs.cntd.ru/document/9110068. 6. СП 12.13130.2009. Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности. Требования пожарной безопасности [Электронный ресурс]:свод правил : утв. 19.11.2008 : дата введ. 01.05.2009. – Режим доступа :http://www.mchs.gov.ru/law/Svodi_pravil/item/5380614/#Par514. 7. СП. 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция [Электронный ресурс]:свод правил : утв. 29.12.2009 : дата введ. 01.09.2014. :http://docs.cntd.ru/document/1200092705. – Режим доступа

115 8. ПОТ Р М-011-2000. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании [Электронный ресурс]:свод правил : утв. 24.12.1999: дата введ. 01.07.2000. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/1200007227. 9. ГОСТ Р 12.1.005-88. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны [Текст]. – Введ. 1989–01–01. – М. : Издательство стандартов, 2016. – 25 с. 10. ГОСТ 12.2.003-91. ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности [Текст]. – Введ. 1992–01–01. – М. : Издательство стандартов, 2013. – 10 с. 11. ГОСТ 12.1.004-91. ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (с Изменением N 1)[Текст]. – Введ. 1992–07–01. – М. : Издательство стандартов, 2006. – 45 с. 12. Дипломное проектирование общественного питания [Текст] : учеб.пособие / под. общ. ред. Л. З. Шильмана. – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 13. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод.указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2011. – 36 с. 14. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет холодного цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод.указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2012. – 22 с. 15. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская, И. Г. Мовчан, С. А. Петренко. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2016. – 105 с.

116 16. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова и др. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 105 с. 17. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет складской группы помещений предприятий общественного питания [Текст] : метод.указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, И. Г. Мовчан. – Белгород : ИД «БелГУ», 2016. – 22 с. 18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания [Текст] / авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 19. Каталог Kobor.ru. оборудования. – Режим доступа :http://www.kobor.ru/stellazh-kuhonnyj-razbornyj-kobor-sktr-180-60.html. 20. ikea. Каталог com. офисной мебели. – Режим доступа :https://www.ikea.com/ru/ru/catalog/products/20373918/. 21. Клен. Каталог оборудования. – Режим доступа :https://www.klenmarket.ru/shop/. 22. ПродТехника. Каталог оборудования. – Режим доступа Каталог оборудования. – Режим доступа оборудования. – Режим доступа :http://prodteh.ru/. 23. Марихолдмаш. :http://www.mariholod.com/catalog-new/. 24. MediaMarkt.ru. Каталог :https://mediamarkt.ru/. 25. Каталог Hicold.ru. оборудования. – Режим доступа :http://hicold.ru/katalog/. 26. Restoran-service.ru. Каталог оборудования. – Режим доступа :https://restoran-service.ru/catalog//. 27. Клен. Каталог оборудования. :https://www.klenmarket.ru/shop/furniture/stoly/. – Режим доступа

117 Приложения

Приложение 1 Расчет расхода сырья Наименование сырья Огурцы свежие Кефир 3,2% Масло оливковое Укроп Чеснок Гренки Крупа манная Масло растительное Сахарная пудра Корица Фундук Сахар Масло сливочное Куриное филе Лук репчатый Морковь Шампиньоны Сливки Яблоки Мед Перец черный Соль ТТК № 1Таратор на 1 п., г брутто нетто 110 77 30 30 16 16 6 4 4 3 20 20 0,50 2,50 0,05 2,50 на 6 п., кг брутто нетто 0,66 0,46 0,18 0,18 0,10 0,10 0,04 0,03 0,03 0,02 0,12 0,12 0,01 0,02 0,01 0,02 № и наименование блюд ТТК №2 Грис-халва ТТК №3 Курица по-славянски Количество продуктов на 1 п., г на 26 п., кг на 1 п., г на 28 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 40 40 1,04 1,04 20 10 0,01 30 50 10 20 10 0,01 30 50 10 0,52 0,26 0,01 0,78 1,30 0,30 0,52 0,26 0,01 0,78 1,30 0,30 ТТК №13 Яблоки печеные Итого, кг на 1 п., г брутто нетто на 26 п., кг брутто нетто 0,66 0,18 0,10 0,04 0,03 0,12 1,04 30 274 47 56 294 25 1,00 4,00 30 260 40 40 250 25 1,00 4,00 0,84 7,67 1,32 1,57 8,23 0,70 0,03 0,11 0,5 0,5 0,01 0,01 10 10 0,26 0,26 214 30 210 30 5,56 0,78 5,46 0,78 0,84 7,28 1,12 1,12 7,00 0,70 0,03 0,11 0,52 0,26 0,02 0,78 1,56 1,14 7,67 1,32 1,57 8,23 0,70 0,78 0,78 0,04 0,09

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Мука пшеничная Маргарин Мороженое Сахар Яйца Красная смородина с/м Творог Сметана Желе Кабачки Сок Лимонная кислота Наименование сырья Кофе Молоко ТТК № 14Блины с мороженым на 1 п., г брутто нетто 74 70 3 3 50 50 3 3 1/10 шт 4 на 26 п., кг брутто нетто 1,92 1,82 0,08 0,08 1,30 1,30 0,08 0,08 0,10 0,10 № и наименование блюд ТТК №15 Десерт «Шапка МоТТК №16 Десерт «Русский Ананомаха» нас» Количество продуктов на 1 п., г на 26 п., кг на 1 п., г на 26 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 20 1/5 шт 20 8 0,52 0,21 0,52 0,21 36 32 40 20 30 30 40 20 0,94 0,83 1,04 0,52 0,78 0,78 1,04 0,52 30 179 60 2 ТТК № 8Эспрессо на 1 п., г брутто нетто 7 7 на 65 п., кг брутто нетто 0,46 0,46 30 150 60 2 0,78 4,65 1,56 0,05 ТТК №13 Яблоки печеные Итого, кг на 1 п., г брутто нетто на 26 п., кг брутто нетто 1,92 0,08 1,3 1,38 0,31 0,78 0,97 0,83 1,04 0,52 4,65 1,56 0,05 3,90 1,56 0,05 № и наименование блюд ТТК №9 Латте ТТК №10 Капучино Количество продуктов на 1 п., г на 41 п., кг на 1 п., г на 61 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 7 7 0,29 0,29 7 7 0,43 0,43 170 170 6,97 6,97 140 140 8,54 8,54 ТТК №11 Американо Итого, кг на 1 п., г брутто нетто 7 7 на 51 п., кг брутто нетто 0,36 0,36 1,54 15,51

Продолжение приложения 1 ТТК № 34 Ражничи Наименование сырья Свинина Говядина Морковь Помидоры Шпик Мука пшеничная Томатное пюре Лук репчатый Картофель Растительное масло Чеснок Петрушка Кофе Молоко Мороженое Перец Соль на 1 п., г брутто нетто 81 69 120 79 31 25 29 25 на 28 п., кг брутто нетто 2,27 1,93 3,36 2,21 0,87 0,70 0,81 0,70 № и наименование блюд ТТК №36 Картофель поТТК №35 Чевабчичи деревенски Количество продуктов на 1 п., г на 28 п., кг на 1 п., г на 28 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 154 130 4,31 3,64 3 6 5 10 3 6 5 8 0,08 0,17 0,14 0,28 ТТК №12 Гляссе Итого, кг на 1 п., г брутто нетто 6,58 3,36 0,87 0,81 0,08 0,17 0,14 0,28 4,59 0,08 0,17 0,14 0,22 164 143 4,59 4,00 15 2 1 15 1,5 1 0,42 0,05 0,03 0,42 0,05 0,03 7 100 40 0,5 2 0,5 2 0,01 0,06 0,01 0,06 0,5 2 0,5 2 0,01 0,06 на 30 п., кг брутто нетто 0,01 0,06 0,3 2 0,3 2 0,01 0,06 0,01 0,06 7 100 40 0,21 3,00 1,20 0,21 3,00 1,20 0,42 0,05 0,03 0,21 3,00 1,20 0,03 0,18

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Сельдь соленая Масло сливочное Сыр Молоко Горчица Опята Шампиньоны Сметана Лук репчатый Чеснок Крекер Судак Майонез Сливки Яйца Горошек зеленый Желатин Огурец соленый Перец болгарский Петрушка Редис красный Лук зеленый Яйца Огурец Сметана Перец Соль ТТК № 18 Сельдь по-киевски на 1 п., г брутто нетто 141 67 50 50 38 35 50 50 4 4 0,5 3,0 0,5 3,0 на 15 п., кг брутто нетто 2,12 1,01 0,75 0,75 0,57 0,53 0,75 0,75 0,06 0,06 0,001 0,05 0,001 0,05 № и наименование блюд ТТК №19 Грибная закуска на ТТК №20 Галантин из судака крекерах Количество продуктов на 1 п., г на 16 п., кг на 1 п., г на 15 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 32 30 0,51 0,48 23 35 20 14 1,9 5 20 20 20 9 1,2 5 0,37 0,56 0,32 0,22 0,03 0,08 0,32 0,32 0,32 0,14 0,02 0,08 0,2 1,0 0,2 1,0 0,001 0,02 0,001 0,02 15 10 0,23 0,15 190 20 20 1/8 шт 15 4 12 17 5 104 20 20 5 15 4 7 10 4 2,85 0,30 0,30 0,08 0,23 0,06 0,18 0,26 0,08 1,56 0,30 0,30 0,08 0,23 0,06 0,11 0,15 0,06 0,5 2,5 0,5 2,5 0,001 0,04 0,001 0,04 Итого, кг ТТК №21 Салат славянский на 1 п., г брутто нетто 123 25 1/2 шт 44 15 0,2 2,0 114 20 20 35 15 0,2 2,0 на 18 п., кг брутто нетто 2,21 0,45 0,36 0,79 0,27 0,001 0,04 2,05 0,36 0,36 0,63 0,27 0,001 0,04 2,12 0,75 1,08 0,75 0,06 0,37 0,56 0,32 0,45 0,03 0,08 2,85 0,30 0,30 0,08 0,23 0,06 0,18 0,26 0,08 2,21 0,45 0,36 0,79 0,27 0,004 0,15

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Колбаса вареная Филе куриное Огурцы Яйца Сыр Майонез Картофель Перец болгарский Горошек зеленый Колбаса сырокопченая Морковь Лук зеленый Сметана Ветчина Свинина Яблоки Укроп Перец болгарский Помидоры Уксус Масло оливковое Перец Соль ТТК № 22 Салат «Полесский» на 1 п., г брутто нетто 26 25 27 25 31 25 3 шт. 120 31 30 8 8 на 18 п., кг брутто нетто 0,47 0,45 0,49 0,45 0,56 0,45 2,16 2,16 0,56 0,54 0,14 0,14 № и наименование блюд ТТК №23 салат буковина ТТК №24 Салат «Влашский» Количество продуктов на 1 п., г на 18 п., кг на 1 п., г на 18 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 0,5 2 0,01 0,04 0,01 0,04 Итого, кг на 1 п., г брутто нетто 91 50 41 29 38 38 25 0,90 0,74 0,52 0,68 0,68 0,45 39 31 10 25 38 25 8 25 0,70 0,56 0,18 0,45 0,68 0,45 0,14 0,45 1/5 шт 8 0,14 0,14 25 25 0,45 0,45 9 8 0,16 0,14 39 65 15 6 0,5 2 ТТК №25 Салат мельничный 0,5 2 0,5 2 0,01 0,04 0,01 0,04 0,5 2 38 48 10 5 0,5 2 0,70 1,17 0,27 0,10 0,01 0,04 87 на 18 п., кг брутто нетто 1,64 1,57 0,68 0,86 0,18 0,09 0,01 0,04 53 49 4 10 0,5 2 46 41 4 10 0,5 2 0,95 0,88 0,07 0,18 0,01 0,04 0,83 0,74 0,07 0,18 0,01 0,04 0,47 0,49 2,20 2,40 0,56 0,59 0,90 0,74 0,68 0,70 0,56 0,18 0,45 0,7 1,17 0,27 0,10 0,95 0,88 0,07 0,18 0,04 0,16

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Черемша Лук зеленый Яйца Огурец Растительное масло Капуста белокочанная Колбаса копченая Горошек зеленый Майонез Грудинка копченая Капуста квашеная Картофель Фасоль Шпик Лук репчатый Чеснок Сметана Куриное филе Опята Картофель Перец Соль ТТК № 26 салат с черемшой и огурцом на 1 п., г брутто нетто 34 30 62 50 2 шт. 80 50 40 3 3 на 18 п., кг брутто нетто 0,61 0,54 1,11 0,90 1,44 1,44 0,90 0,72 0,05 ТТК №27 Салат «Днестр» на 1 п., г брутто нетто ТТК №28 Випакский суп Количество продуктов на 18 п., кг на 1 п., г брутто нетто брутто нетто 0,01 0,04 на 27 п., кг брутто нетто 0,05 0,05 100 49 30 25 2,16 0,90 0,54 0,45 1,80 0,88 0,54 0,45 2,16 0,90 0,54 0,45 58 56 67 30 10 60 2 15 0,5 2 на 1 п., г брутто нетто 0,01 0,04 Итого, кг 0,61 1,11 1,44 0,90 120 50 30 25 0,5 2 на 7 п., кг брутто нетто ТТК №29 Курица с грибами в горшочке 0,5 2 0,5 2 0,01 0,04 0,01 0,04 0,5 2 55 56 50 27 10 50 1,5 15 0,5 2 0,41 0,39 0,47 0,21 0,07 0,42 0,01 0,11 0,01 0,02 0,39 0,39 0,35 0,19 0,07 0,35 0,01 0,11 0,01 0,02 42 34 1,13 0,92 118 74 250 0,5 2 100 70 200 0,5 2 3,19 2,00 6,75 0,01 0,05 2,70 1,89 5,40 0,01 0,05 0,41 0,39 0,47 0,21 0,07 1,55 0,01 0,11 3,19 2,00 6,75 0,04 0,15

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Свинина Мука пшеничная Молоко Растительное масло Яйца Лук репчатый Сметана Горчица Чеснок Ветчина Помидор Квас хлебный Перец Соль ТТК № 30 Котлеты мясные на кости по-херсонски на 1 п., г брутто нетто 294 250 20 20 35 35 40 2 шт. 40 80 на 28 п., кг брутто нетто 8,23 7,00 0,56 0,56 0,98 0,98 1,12 2,24 ТТК №31 Жаркое по-купечески на 1 п., г брутто нетто 229 200 10 10 0,5 4 0,01 0,11 Количество продуктов на 27 п., кг на 1 п., г брутто нетто брутто нетто 6,18 5,40 294 250 0,27 0,27 ТТК №33 Верашчака Итого, кг на 27 п., кг брутто нетто 8,00 6,75 на 1 п., г брутто нетто 294 250 40 40 на 27 п., кг брутто нетто 8,00 6,75 1,10 1,10 1,12 2,24 74 70 8 4 0,5 4 ТТК №32 Пряженина 0,01 0,11 0,5 4 60 70 8 4 0,5 4 2,00 1,89 0,22 0,11 0,01 0,11 1,62 1,89 0,22 0,11 0,01 0,1 48 40 1,30 1,10 123 29 120 25 3,32 0,78 3,24 0,68 0,5 5 0,5 5 0,01 0,14 0,01 0,14 48 40 1,30 1,10 80 0,5 4 80 0,5 4 2,16 0,01 0,11 2,16 0,01 0,11 30,41 1,93 0,98 1,12 2,24 4,60 1,89 0,22 0,11 3,32 0,78 2,16 0,04 0,47

Окончание приложения 1 Наименование сырья ТТК № 4 Молочный улун на 1 п., г брутто нетто Чай молочный улун Чай зеленый с чабрецом Чай черный с лесными ягодами Чай черный Мята Малина с/м 5 5 на 7 п., кг брутто нетто 0,04 № и наименование блюд ТТК №5 Чай зеленый с чабреТТК №6 Чай черный с лесными цом ягодами Количество продуктов на 1 п., г на 7 п., кг на 1 п., г на 7 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто ТТК №7 Бабушкин чай Итого, кг на 1 п., г брутто нетто на 7 п., кг брутто нетто 0,04 0,04 5 5 0,04 0,04 0,04 5 5 0,04 0,04 5 5 10 5 5 10 0,04 0,04 0,07 0,04 0,04 0,07 0,04 0,04 0,04 0,07

Приложение 2 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Мытый, очищенный целиком Нарезанный кубиком Нарезанный дольками, в кожуре Итого: Салат «Буковина» Салат Влашский Салат «летний» Салат столичный Випакский суп Курица с грибами в горшочке Рассольник Суп картофельный с грибами Щи зеленые Борщ украинский Жаркое подомашнему Грибы в сметанном соусе с картофелем Рыба запеченная с картофелем по-русски Картофель подеревенски Масса продукКолита в одной порчество ции полуфабпорций риката, г 3 4 5 Картофель Суммарная масса полуфабриката 6 7 50 38 18 0,90 0,68 24 38 18 30 18 19 0,43 0,72 0,32 0,57 27 67 20 50 19 7 0,51 0,47 0,38 0,35 250 80 200 60 31 6 7,75 0,48 6,20 0,36 100 50 75 37,5 6 6 0,60 0,30 0,45 0,23 54 40 6 0,32 0,24 253 190 27 6,83 5,13 137 103 59 8,08 6,08 206 150 59 12,15 8,85 Способ обработки 8 Ручной, механический Ручной, механический Ручной, механический 198 148 28 5,54 45,08 4,14 33,98 28 18 18 0,28 0,56 0,34 0,22 0,45 0,27 Морковь Очищенная целиком Нарезанная соломкой Цыплята пославянски Салат буковина Салат грядка Ражничи 10 31 19 31 8 25 15 25 28 0,87 0,7 Ручной, механический Ручной, механический

Продолжение приложения 2 1 Нарезанный дольками, в кожуре Итого: 2 Суп картофельный с грибами Щи зеленые Борщ украинский Жаркое подомашнему Грибы в сметанном соусе с картофелем Рыба запеченная с картофелем по-русски Картофель подеревенски 3 4 5 6 7 100 50 75 37,5 6 6 0,60 0,30 0,45 0,23 54 40 6 0,32 0,24 253 190 27 6,83 5,13 137 103 59 8,08 6,08 206 150 59 12,15 8,85 8 Ручной, механический Ручной, механический 198 148 28 5,54 45,08 4,14 33,98 Морковь Очищенная целиком Нарезанная соломкой Нарезанная кубиком Итого: Цыплята пославянски Салат буковина Салат грядка Ражничи Суп картофельный с грибами Борщ украинский Курица пославянски Рагу пославянски 10 31 19 31 8 25 15 25 28 18 18 28 0,28 0,56 0,34 0,87 0,22 0,45 0,27 0,7 Ручной, механический 13 10 6 0,08 0,06 Ручной, механический 13 10 6 0,08 0,06 56 40 28 1,57 1,12 38 21 28 1,06 4,84 0,59 3,47 Ручной, механический Лук репчатый Нарезанный кубиком Грибная закуска на крекерах Галантин из судака Жаркое покупечески Салат славянский Випакский суп 14 8 16 0,22 0,13 12 10 15 0,12 0,10 74 60 27 2,00 1,62 25 60 20 50 18 7 0,45 0,42 0,36 0,35 Ручной

Продолжение приложения 2 1 Нарезанный полукольцами Очищенный целиком 2 Верашчака Солянка Рассольник Суп картофельный с грибами Щи зеленые Салат мельничный Курица с грибами в горшочке Жаркое покупечески Борщ украинский Жаркое подомашнему Курица пославянски Пряженина Чевабчичи Биточки поселянски Рагу пославянски 3 48 24 12 4 40 20 10 5 27 7 6 6 1,30 0,17 0,07 7 1,08 0,14 0,06 8 Ручной 6 10 5 8 6 6 0,04 0,06 0,03 0,05 24 20 18 0,43 0,36 42 34 27 1,13 0,92 74 60 27 2,00 1,62 9 7 6 0,05 0,04 30 25 27 0,81 0,68 47 48 10 40 40 6 28 27 28 1,32 1,30 0,28 1,12 1,08 0,17 42 35 27 1,13 0,95 42 35 28 1,18 14,76 0,98 12,06 Итого: Ручной Ручной Лук зеленый Мытый целиком, перебранный Салат славянский Салат буковина Салат с черемшой и огурцом Салат летний Рассольник Суп картофельный с грибами Щи зеленые 25 10 20 8 18 18 0,45 0,18 0,36 0,14 62 30 13 50 24 10 18 19 6 1,12 0,57 0,08 0,90 0,46 0,06 6 10 5 8 6 6 0,04 0,06 2,50 0,03 0,05 2,00 18 27 19 18 0,88 0,78 0,72 0,74 0,74 0,68 0,61 0,63 Итого: Ручной Помидор Мытый Салат мельничный Пряженина Салат летний Салат грядка 49 29 38 41 41 25 32 35 Ручной

Продолжение приложения 2 1 Мытый, нарезанный дольками Итого: Очищенный 2 Суп картофельный с грибами Ражничи Таратор Грибная закуска на крекерах Випакский суп Жаркое покупечески Картофель подеревенски Борщ украинский Рагу пославянски 3 4 5 6 7 24 20 6 0,14 0,12 Ручной 29 25 28 4 Чеснок 3 6 Салат днестр Борщ украинский Рагу пославянски Таратор Салат славянский Салат полесский Салат с черемшой и огурцом Салат летний Салат грядка Салат столичный Салат мельничный Канапе с бужениной и окороком 0,7 3,48 0,02 0,02 1,5 1,5 16 7 0,03 0,01 0,02 0,01 4 3 27 0,11 0,08 2 1,5 28 0,06 0,04 1 1 6 0,01 0,01 1 1 28 0,03 0,27 0,02 0,20 Капуста белокочанная 114 100 18 2,05 1,8 25 20 6 0,15 0,12 102 92 28 2,86 5,06 2,58 4,5 110 Огурец 77 6 0,66 0,46 44 35 18 0,80 0,63 31 25 18 0,56 0,45 51 43 25 40 34 20 18 19 18 0,92 0,82 0,45 0,72 0,65 0,36 25 20 19 0,48 0,38 94 83 18 1,69 1,49 13 10 15 0,19 0,15 Итого: Мытый 0,81 4,07 2 2 Итого: Мытая, шинкованная соломкой 8 Ручной Ручной Ручной

Продолжение приложения 2 1 2 3 4 5 Кабачки Нарезан.кубик ом Десерт «Русский Ананас» Рагу пославянски 179 150 30 21 6 7 8 26 4,65 3,9 Ручной, механический 28 0,84 5,49 0,59 4,49 2,21 2,21 2,05 2,05 Итого: Редис красный Мытый Салат ский славян123 114 18 Итого: Ручной Петрушка Мытая, перебранная Салат мельничный Галантин из судака Картофель подеревенски 7 5 18 0,13 0,09 5 4 15 0,08 0,06 1,2 1 28 0,03 0,24 0,03 0,18 Итого: Ручной Свекла Мытая Борщ ский украин38 30 6 0,23 0,23 0,18 0,18 Укроп 4 6 0,04 0,02 Итого: Мытый, перебранный Итого: Таратор Салат мельничный 6 Мытый, очищенный Пряженина Галантин из судака Салат буковина Борщ украинский 37 Ручной Ручной 4 3 18 Перец болгарский 25 27 0,07 0,11 0,05 0,07 1,00 0,68 16 37 11 25 15 18 0,24 0,67 0,17 0,45 7 5 6 0,04 1,95 0,03 1,33 Итого: Ручной Шампиньоны Мытый, нарезанный ломтиком Итого: Грибная закуска на крекерах Курица пославянски Суп картофельный с грибами Грибы в сметанном соусе с картофелем 25 20 16 0,4 0,32 294 250 28 8,23 7,00 Ручной, механический 71 54 6 0,43 0,32 187 150 59 11,03 20,09 8,85 16,49

Окончание приложения 2 1 Мытые, очищенные 2 Грибная закуска на крекерах Курица с грибами в горшочке 3 4 Опята 5 6 7 23 20 16 0,37 0,32 Ручной 74 70 27 33 Щавель 25 6 14 10 Итого: Мытый, перебранный Итого: Щи зеленые Рассольник 8 2,00 2,37 1,89 2,21 0,2 0,15 0,08 0,28 0,06 0,21 Ручной 6 Черемша Мытая, беребранная Итого: Салат с ремшой огурцом чеи Ручной 34 30 18 0,61 0,61 0,54 0,54 Яблоки Мытые Нарезанный дольками Итого: Яблоки печеные Фруктовая корзина Салат грядка Салат влашский 214 210 26 5,56 5,46 53 40 50 37 27 18 1,43 0,72 1,35 0,67 Ручной Ручной 15 13 18 0,27 7,98 0,23 7,71 27 1,43 1,43 1,35 1,35 27 1,40 1,4 1,35 1,35 27 1,46 1,46 1,35 1,35 Бананы Мытые Фруктовая корзина 53 50 Итого: Ручной Груши Мытые Фруктовая корзина 52 50 Итого: Ручной Апельсин Мытые Итого: Фруктовая корзина 54 50 Ручной

Приложение 3 График реализации кулинарной продукции холодного цеха Наименование блюд 1 Таратор Канапе с бужениной Ассорти мясное Канапе с икрой и семгой Рыбное ассорти Сельдь покиевски Грибная закуска на крекерах Галантин из судака Салат летний Часы реализации блюд 13 – 14 14 – 15 15 – 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 Коэффициент пересчета для блюд 0,11 0,14 0,13 0,10 0,09 0,05 Коэффициент пересчета для супов 0,16 0,20 0,20 Количество блюд, реализуемых в течение часа 6 7 8 9 10 11 1 1 1 - Количество блюд за день, шт. 10 – 11 11 – 12 12 – 13 0,08 0,10 0,10 0,12 0,16 0,16 2 6 3 1 4 1 5 1 15 1 1 1 2 2 2 2 1 15 1 1 1 2 2 2 1 15 1 1 1 2 2 2 15 1 1 1 2 2 15 1 1 1 2 16 1 1 2 15 1 1 19 1 2 19 – 20 20 – 21 21 – 22 0,04 0,03 0,03 - - - 12 - 13 - 14 - 1 1 1 - 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 - 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 3 2 2 2 1 1 1 -

Окончание приложения 3 1 Салат столичный Салат грядка Салат славянский Салат «Полесский» Салат буковина Салат «Влашский» Блины с икрой Блины с мороженым Салат мельничный Салат с черемшой и огурцом Салат «Днестр» Фруктовое ассорти Итого: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 19 1 2 2 2 3 2 2 2 1 1 1 - 18 1 2 2 2 3 2 2 1 1 1 1 - 18 1 2 2 2 3 3 2 1 1 1 - - 18 1 2 2 3 3 3 1 1 1 1 - - 18 1 2 2 2 3 3 2 1 1 1 - - 18 1 2 2 2 3 2 2 1 1 1 1 - 16 1 1 1 1 3 3 2 1 1 1 1 - 26 2 3 3 3 4 3 3 2 1 1 1 - 18 1 2 2 2 3 3 2 1 1 1 1 - 18 1 2 2 2 3 2 2 1 1 1 1 - 18 1 2 2 2 3 2 2 1 1 1 1 - 27 363 2 23 3 35 3 36 3 43 4 56 3 48 2 35 2 24 2 21 1 19 1 14 9

Приложение 4 График приготовления кулинарной продукции холодного цеха Наименование блюд 1 Таратор Канапе с бужениной Ассорти мясное Канапе с икрой и семгой Рыбное ассорти Сельдь покиевски Грибная закуска на крекерах Галантин из судака Салат летний Салат столичный Салат грядка Количество блюд за день, шт. 2 6 Часы приготовление блюд 9:0010:00 10:0011:00 11:0012:00 12:0013:00 13:0014:00 14:0015:00 15:0016:00 16:0017:00 17:0018:00 18:0019:00 19:0020:00 20:0021:00 3 2 4 - 5 2 6 - 7 2 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 - 15 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 15 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 15 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 - 15 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 16 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 15 5 - - - 6 - - - 4 - - - 19 1 2 2 2 3 2 2 2 1 1 1 - 19 1 2 2 2 3 2 2 2 1 1 1 - 18 1 2 2 2 3 2 2 1 1 1 1 -

Окончание приложения 4 1 Салат славянский Салат «Полесский» Салат буковина Салат «Влашский» Блины с икрой Блины с мороженым Салат мельничный Салат с черемшой и огурцом Салат «Днестр» Фруктовое ассорти Итого: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 18 1 2 2 2 3 3 2 1 1 1 - - 18 1 2 2 3 3 3 1 1 1 1 - - 18 1 2 2 2 3 3 2 1 1 1 1 - 18 1 2 2 2 3 2 2 1 1 1 1 - 16 1 1 1 1 3 3 2 1 1 1 1 - 26 2 3 3 3 4 3 3 2 1 1 1 - 18 1 2 2 2 3 3 2 1 1 1 1 - 18 1 2 2 2 3 2 2 1 1 1 1 - 18 1 2 2 2 3 2 2 1 1 1 1 - 27 363 11 37 30 33 37 12 69 41 32 21 4 25 18 14 6

Приложение 5 График реализации кулинарной продукции горячего цеха Наименование блюд 1 Грис-халва по-русски Курица пославянски Яблоки печеные Десерт «Шапка Мономаха» Десерт «Русский Ананас» Солянка Рассольник Суп картофельный с грибами Часы реализации блюд 13 – 14 14 – 15 15 – 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 Коэффициент пересчета для блюд 0,11 0,14 0,13 0,10 0,09 0,05 Коэффициент пересчета для супов 0,16 0,20 0,20 Количество блюд, реализуемых в течение часа 6 7 8 9 10 11 Количество блюд за день, шт. 10 – 11 11 – 12 12 – 13 0,08 0,10 0,10 0,12 0,16 0,16 2 3 4 5 26 2 2 2 3 5 4 2 2 28 2 2 3 4 5 4 2 26 2 2 2 3 5 4 26 2 2 2 3 5 26 7 2 1 2 1 2 1 3 1 6 1 1 1 6 1 1 1 19 – 20 20 – 21 21 – 22 0,04 0,03 0,03 - - - 12 13 14 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 4 2 2 1 1 1 1 5 2 4 1 2 - 2 - 1 - 1 - 1 - 1 - 1 1 1 - - - - - - 1 1 1 - - - - - -

Продолжение приложения 5 1 Щи зеленые Борщ украинский Випакский суп Курица с грибами в горшочке Котлеты мясные на кости похерсонски Жаркое подомашнему Грибы в сметанном соусе с картофелем Жаркое покупечески Пряженина Верашчака 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 6 1 1 1 1 1 1 - - - - - - 6 1 1 1 1 1 1 - - - - - - 7 1 1 1 1 2 1 - - - - - - 27 2 2 2 3 5 5 2 2 1 1 1 1 28 2 2 2 4 5 5 2 2 1 1 1 1 27 2 2 2 3 5 5 2 2 1 1 1 1 59 5 5 5 7 9 8 6 6 3 2 2 1 27 27 27 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 5 5 5 5 5 5 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Окончание приложения 5 1 Рыба запеченная с картофелем порусски Ражничи Чевабчичи Биточки поселянски Картофель подеревенски Рагу пославянски Итого: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 59 28 28 5 2 2 5 2 2 5 2 2 7 4 4 9 5 5 8 5 5 6 2 2 6 2 2 3 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 27 2 2 2 3 5 5 2 2 1 1 1 1 28 2 2 2 4 5 5 2 2 1 1 1 1 28 590 2 48 2 48 2 49 4 74 5 106 5 97 2 44 2 44 1 22 1 20 1 20 1 18

Приложение 6 График приготовления кулинарной продукции горячего цеха Наименование блюд 1 Грис-халва по-русски Курица пославянски Яблоки печеные Десерт «Шапка Мономаха» Десерт «Русский Ананас» Солянка Рассольник Суп картофельный с грибами Количество блюдза день, шт. 2 Часы приготовление блюд 9:0010:00 10:0011:00 11:0012:00 12:0013:00 13:0014:00 14:0015:00 15:0016:00 16:0017:00 17:0018:00 18:0019:00 19:0020:00 20:0021:00 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 26 2 2 2 3 5 4 2 2 1 1 1 1 28 4 - 7 - 9 - 4 - 2 - 2 - 26 2 2 2 3 5 4 2 2 1 1 1 1 26 2 2 2 3 5 4 2 2 1 1 1 1 26 7 2 1 2 1 2 1 3 1 5 2 4 1 2 - 2 - 1 - 1 - 1 - 1 - 6 3 - - 3 - - - - - - - - 6 2 - 2 - 2 - - - - - - -

Продолжение приложения 6 1 Щи зеленые Борщ украинский Випакский суп Курица с грибами в горшочке Котлеты мясные на кости похерсонски Жаркое подомашнему Грибы в сметанном соусе с картофелем Жаркое покупечески Пряженина Верашчака 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 6 2 - 2 - 2 - - - - - - - 6 2 - 2 - 2 - - - - - - - 7 2 - 2 - 3 - - - - - - - 27 4 - 5 - 10 - 4 - 2 - 2 - 28 4 - 6 - 10 - 4 - 2 - 2 - 27 4 - 5 - 10 - 4 - 2 - 2 - 59 10 - 12 - 17 - 12 - 5 - 3 - 27 27 27 4 4 4 - 5 5 5 - 10 10 10 - 4 4 4 - 2 2 2 - 2 2 2 -

Окончание приложения 6 1 Рыба запеченная с картофелем порусски Ражничи Чевабчичи Биточки поселянски Картофель подеревенски Рагу пославянски Итого: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 59 28 28 10 4 4 - 12 6 6 - 17 10 10 - 12 4 4 - 5 2 2 - 3 2 2 - 27 4 - 5 - 10 - 4 - 2 - 2 - 28 4 - 6 - 10 - 4 - 2 - 2 - 28 590 4 88 9 6 108 16 10 184 17 4 80 8 2 38 4 2 34 4

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв