Проект кафе средиземноморской кухни на 65 мест

Шелякина С.В.

Проект кафе средиземноморской кухни на 65 мест

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a74927966e104f6f85a40

UUID: c4c76c60-e5da-0136-0488-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 5 лет назад

Просмотры: 20

Шелякина С.В.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 3,0 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ КАФЕ СРЕДИЗЕМНОМОРСКОЙ КУХНИ НА 65 МЕСТ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания заочной формы обучения, группы 07001460 Шелякиной Светланы Васильевны Научный руководитель д.т.н., профессор Ремнев А.И. Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 5 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 10 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 84 2.1. Организация охраны труда............................................................................ 84 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда .................................................. 85 2.3. Производственная санитария и гигиена ...................................................... 87 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования .................................................................................... 89 2.5. Противопожарная профилактика ................................................................. 91 2.6. Охрана окружающей среды .......................................................................... 93 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ................................................................................................................... 94 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 94 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 98 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ..................... 100 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ..................... 103 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 108 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 109 Заключение .......................................................................................................... 111 Список использованных источников ................................................................ 112 Приложения ......................................................................................................... 115

3 Введение Общественное питание – одна из наиболее подвижных отраслей в нашей стране. В последнее время общественному питанию придают важное социальное и экономическое значение. Социальное значение отрасли общественного питания заключается в создании условий, призванных улучшать и облегчать жизнь людей. В связи с этим нужно качественно развивать и совершенствовать сферу услуг и общественного питания. Рынок общественного питания в последние годы стремительно растет из-за высокой прибыльности. Данная сфера является привлекательной для российских и иностранных инвесторов. Сложившийся финансовый кризис и экономические санкции на ввоз продуктов и сырья импортного производства оказывает на сферу общественного питания лишь частичное негативное влияние, так как были найдены товары-заменители отечественного производства, которые по качеству даже превосходят зарубежные. В связи с этим у отрасли общественного питания достаточно большое будущее и широкие перспективы, несмотря на сложные экономические условия. Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми. «Кафе – предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, других продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями» [7]. В данный момент интересно развитие сетей национальных кухонь, многие посетители с каждым годом все больше проявляют интерес к различным национальным кухням. «Национальная кухня – это оплот многовековых традиций, которыми дорожит каждый человек, сохраняя все секреты и передавая их из поколения в поколение. Средиземноморская кухня не осталась в стороне, она считается

4 одной из самых сбалансированных и здоровых в мире. Является традиционной и древней, имея ярко выраженную индивидуальность и узнаваемость». Средиземноморская кухня объединяет в себе кухни стран средиземноморского региона. Существуют общие для всех кухонь элементы: использование оливкового масла, зелени и чеснока, свежих овощей, рыбы и морепродуктов. Гастрономические традиции стран средиземноморья значительно отличаются друг от друга, поэтому «средиземноморская кухня» является лишь сборным понятием, а не отдельной кухней. Цель выпускной квалифицированной работы – разработать проект кафе со средиземноморской кухней на 65 мест. Для достижения поставленной цели предполагается решение следующих задач: - обосновать целесообразность проекта; - произвести технологические расчеты по проектируемому предприятию; - раскрыть особенности организации охраны труда и безопасности жизнедеятельности на проектируемом предприятии; - рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта «Кафе национальной кухни – это предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные и заказные блюда данной кухни, её изделия и алкогольные и безалкогольные напитки» [18]. Предполагаемый район размещения проектируемого национального кафе со средиземноморской кухней – Октябрьский район города Новосибирск, расположенный на правом берегу Оби. Население района  223 тыс. человек. Район основан в 1929 году. Это одна из старейших частей города Новосибирска. Территория Октябрьского района города Новосибирск – 57,6 км². Основные улицы: Большевистская, Выборная, Никитина, Кирова, Восход, Бориса Богаткова. На территории района находится Речной вокзал, станция железной дороги Новосибирск Южный, станции метрополитена «Октябрьская», «Речной вокзал» и «Золотая нива» [15]. Расчеты и опросы населения показывают, что Октябрьский район города Новосибирск недостаточно обеспечен предприятиями общественного питания, нормы обслуживания населения не выполняются [15]. В данный момент интересно развитие сетей национальных кухонь. Средиземноморская кухня считается одной из самых сбалансированных и здоровых в мире, актуальной своими дарами моря, поэтому открытие нового кафе средиземноморской кухни в Октябрьском районе представляется целесообразным. Расчет общего количества мест на предприятии общественного питания заданного района производим по формуле: Р  N  Км  n где N – численность населения района, тыс. чел.; Км – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; (1.1)

6 n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед). Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Км  N  ( N1  N 2 )   , N (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65). Таким образом, коэффициент внутригородской миграции составит: Км  50  (20  10)  1,65  0,67 50 Общее количество мест в предприятиях общественного питания должно составлять: Р  50  0,67  52  1742 места В табл. 1.1 представлен перечень уже действующих предприятий в данном районе. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания 1 Кафе быстрого питания «Мастер Шеф» Кафе-ресторан «Серпантин» Кафе-столовая «Подсолнухи» Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания 2 ул. Выборная, 89 3 30 4 07.00-22.00 5 Самообслуживание ул. Никитина, 112А ул. Никитина, 99 100 08.00-24.00 Официантами 50 12.00-22.00 Самообслуживание

7 Окончание табл. 1.1 1 Кафе Кузина 2 ул. Выборная, 122 Итого 3 50 4 08.00-22.00 5 Самообслуживание 230 Таким образом, с учетом того, что, согласно расчетам в предприятиях общественного питания рассматриваемого района должно быть представлено 1742 места, а в действующих предприятиях их всего 230, существует возможность открытия нового предприятия общественного питания. Проектируемое предприятие планируется разместить в Октябрьском районе города Новосибирск. На долю кафе должно приходиться 20% от общего количества мест или 348 мест. Фактическое количество мест действующих предприятий общественного питания в данном районе составляет 230 мест (табл. 1.1). Следовательно, проектирование кафе на 65 мест целесообразно. На предприятии принимается частичный метод обслуживания официантами. Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями [11]. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала. Обоснование выбора места строительства проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития, учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей [6]. На территории района находится несколько вузов, торговый холдинг, промышленные предприятия, планетарий, библиотека. Предполагается, что основным контингентом кафе станут студенты вузов, местное население, работники предприятий, туристы.

8 Режим работы предприятия с 11.00 до 24.00 ч, так как в это время большое количество посетителей. Выбор поставщиков зависит от концепции предприятия и его месторасположения. Сырье предполагается закупать у оптовых продавцов, которые сами будут осуществлять доставку. Источники продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника Наименование группы товаров ОАО «Мясоконсервный Мясные полуфабрикаты комбинат» ООО «Новосибирск ры- Рыбные полуфабрикаты и консервы ба» ООО «Аниса» Колбасные изделия, майонез, сыр, масла ООО «Фрукты-овощи» Фрукты и овощные полуфабрикаты ООО «Хлебозавод» Хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия ОАО «НовосибирскмоМолоко и кисломолочные продукты локо» ООО «Гранд» Чай и кофе Шоколадная фабрика Конфеты и шоколад Периодичность завоза 3 раза в неделю 2 раза в неделю 3 раза в неделю 2 раза в неделю Ежедневно Ежедневно 3 раза в месяц Еженедельно Выбранное место строительства проектируемого кафе соответствует санитарным, противопожарным требованиям. Здание имеет возможность присоединения к электросети, теплоцентрали, водопроводу, канализационным сетям [6]. Разработка рациональной схемы технологического процесса позволяет определить структуру производственных помещений [13]. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3.

9 Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы 1 Приём продуктов с 9.0016.00 Хранение полуфабрикатов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 9.0017.00 Приготовление продукции 10.00-23.30 Реализация продукции 11.00-24.00 Организация потребления продукции 11.00-24.00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения 2 Загрузочная Применяемое оборудование Раздаточная 3 Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточное оборудование Зал кафе Мебель Складские помещения Овощной, мясорыбный цех Доготовочные цехи Исходные данные для проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные для проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Кафе средиземноморской кухни Место строительства Число мест Площадь зала,м2 г. Новосибирск, Октябрьский район 65 91 Сменность работы 2 Кол-во дней работы в году 365 Таким образом, кафе расположено в Октябрьском районе города Новосибирск возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия. У входа с левой стороны от двери расположена табличка с указанием часов работы. Кафе рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей, количество мест – 65. Около помещения находятся скамейки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые сто-

10 лы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы проектируемого предприятия Производственная программа позволяет спланировать и организовать работу предприятия общественного питания. Производственная программа включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ее ассортимент [13]. Количество потребителей за день определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия. Основой расчета является норма времени, установленная для продолжительности приема пищи одним потребителем, процента загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  Р 60  xч , 100  t n (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; xч – загрузка зала в данный час, %. Общее число потребителей за день определяем по формуле: д   ч , Расчет количества посетителей представлен в табл. 1.5. (1.4)

11 Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 1 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Итого за день Оборачиваемость места за 1 час, раз 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала, % 3 60 70 80 90 60 50 40 60 90 90 50 80 60 Количество потребителей чел. 4 59 88 78 88 59 49 26 20 29 29 16 26 20 587 Таким образом, количество посетителей за один рабочий день составило 587 чел. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m, (1.5) где N д – общее количество блюд; m – коэффициент потребления блюд. Для кафе коэффициент потребления блюд равен 2,5 [14]. Количество блюд в кафе составит: n = 587  2,5 = 1468 блюд

12 Общее количество блюд, реализуемое в течение дня, разбиваем на отдельные группы (табл. 1.6) в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в кафе [13]. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные закуски: - гастрономические продукты - салаты Горячие закуски: Супы: Вторые горячие блюда: - рыбные - мясные - овощные, крупяные и мучные Сладкие блюда Итого Соотношение блюд, % от общего количества от данной группы 35 50 50 5 5 35 30 50 20 100 20 Количество блюд 514 257 257 73 73 514 154 257 103 294 1468 «Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа» [13]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчёт количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Наименование продукта 1 Горячие напитки: - чай - кофе - горячий шоколад Холодные напитки: Единица измерения 2 л л Норма потребления одним потребителем 3 0,14 0,01 0,10 0,03 0,09 Общее количество на 587 человек 4 82,20 5,90 58,70 17,60 52,80

13 Окончание табл. 1.7 1 - фруктовая вода - минеральная вода - соки натуральные Хлеб и хлебобулочные изделия: - ржаной - пшеничный Конфеты, печенья Фрукты Винно-водочная продукция: - крепкие напитки - вина Пиво 2 г кг кг л 3 0,02 0,02 0,02 75 25 50 0,02 0,02 0,1 0,05 0,05 0,025 4 11,70 11,70 11,70 44025 14675 29350 11,70 11,70 58,70 29,35 29,35 14,70 Производственная программа предприятия (табл.1.8) разработана с учетом ассортимента блюд характерных для данного типа предприятия, и проведенных расчетов. Таблица 1.8 Производственная программа кафе средиземноморской кухни № ТТК 1 1 16 2 14 61 62 63 59 60 64 54 55 56 57 58 44 45 Наименование блюд 2 Фирменные блюда Капрезе из Моцареллы с соусом «Песто» Салат из козьего сыра с инжиром Стейк из семги с брокколи и сливочным соусом Медальоны из говядины со спаржей и грибным соусом Горячие напитки Чай черный Чай с лимоном Чай зеленый Кофе эспрессо Кофе по-венски Горячий шоколад Холодные напитки Холодный чай с лимоном или мятой Морс клюквенный Морс вишневый Минеральная вода «Бон Аква» Минеральная вода «Вальсер» Сладкие блюда Чизкейк фисташковый Тирамису 3 Количест во блюд 4 280 313 300 300 20 16 15 37 200 200 200 60 250 350 10 10 10 190 189 50 200 200 200 500 500 19 19 20 23 23 210 220 47 39 Выход, г

14 Продолжение табл. 1.8 1 46 47 48 49 50 51 52 53 5 6 7 8 9 10 11 12 13 15 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 33 34 35 37 38 39 40 41 2 Клубничный тирамису Панна Кота Лимончелло Крем-брюле ванильное Парфе с клубникой Розовое Безе Малина в креме Сабайон Сабайон с виноградом Клубничный десерт с сыром Маскарпоне Холодные блюда и закуски Тар-тар из лосося Брускетта с лососем Карпаччо из семги с рукколой и лимоном Ассорти Итальянских колбас Пармская ветчина с дыней Сырная тарелка Салаты Салат с лососем гриль Салат с морепродуктами Салат с креветками гриль и печеным перцем Салат с авокадо и копченым угрем Цезарь с куриной грудкой Салат Крудите Салат с Моцареллой и рукколой Горячие закуски Доматокефтедес Запеченый баклажан с Моцареллой и соус «Песто» Фаршированные шампиньоны Саганаки с креветками Первые блюда Суп Буйабес Суп с лососем, рисом и овощами Крем-суп из морепродуктов Минестроне овощной Суп-крем из молодой спаржи Вторые блюда Макароны с лососем Макароны с креветками в соусе «Песто» Ризотто с дарами моря Ризотто с кальмарами и морским гребешком Свекольное ризотто с морским гребешком Стейк из тунца на гриле и картофелем Палтус со спаржей Сибас на гриле с брокколи Стейк из говядины с овощами и бруснично-шалфеевым соусом Стейк по-французски с картофелем фри и сырным соусом 3 220 200 125 190 210 180 200 200 4 27 28 56 20 20 22 25 10 150 120 108 150 100 100 40 43 43 44 37 50 300 210 280 300 250 300 300 28 35 37 17 35 39 30 200 250 250 350 13 20 20 20 300 300 300 300 300 12 15 17 19 10 400 320 300 260 300 320 300 300 10 23 20 23 20 18 10 15 300 43 250 40

15 Окончание табл. 1.8 1 42 43 32 36 70 71 72 73 74 2 Медальоны из говядины с картофельно-морковным пюре и соусом «Марко Поло» Свиные ребрышки по-португальски со стручковой фасолью Лазанья с куриным филе Ризотто с белыми грибами Фрукты Апельсин Виноград Персики Киви Яблоки Хлебобулочные изделия Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Крепкие алкогольные напитки: Водка «Абсолют» Водка «Немирофф» Коньяк «Арарат» Вино Кадарка (красное полусладкое) Саперави (красное сладкое) Мускат (белое полусладкое) Шампанское Белый танец (полусладкое) Пиво Бергнер Миллер Хольстен 3 4 15 56 280 250 300 45 20 103 100 100 100 100 100 20 30 30 17 20 50 25 587 587 50 50 50 195 195 197 150 150 150 50 47 50 150 49 300 300 300 16 16 19 Производственная программа служит основой для дальнейших технологических расчетов. Расчет количества сырья На предприятиях общественного питания количество продуктов определяют по однодневному расчетному меню. Для определения количества сырья по расчетному меню, необходимо найти массу каждого продукта G, кг, необходимого для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле:

16 G g n , 1000 (1.6) где g – норма сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или ТТК, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день в состав которых входит данный продукт. Расчет выполняется отдельно для каждого блюда в соответствии с рецептурами действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или технико-технологических карт. Требуемое количество продуктов представлено в приложении 1. На основании расчетов составляем сводную ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная ведомость продуктов Наименование продуктов 1 Авокадо Апельсин Базилик Баклажаны Батон Бекон Балык «Верона» Брокколи Бруснично-шалфеевый соус «Камако» Ванилин Ветчина пармская Вино «Кадарка» (красное полусладкое) Вино «Мускат» (белое полусладкое) Вино «Саперави» (красное сладкое) Вино белое сухое «Вердехо DO» Виноград белый «Мускат» Водка «Абсолют» Водка «Немирофф» Говядина (вырезка) Грейпфрут Гренки «Гренковъ» Грибы шампиньоны «Лукошко» Куриная грудка (филе) Количество продуктов, кг 2 3,60 2,00 1,01 3,58 2,32 1,58 1,65 6,20 0,86 0,23 0,64 7,50 7,50 7,05 1,55 4,63 9,75 9,75 14,61 0,84 0,77 26,21 3,83

17 Продолжение табл. 1.9 1 Говядина (тазобедренная часть) Горчица (французская с зёрнами) «Кamis» Дыня Желатин «Каждый День» Инжир Кабачки Какао-порошок «Золотой Ярлык» Кальмары (тушки) Картофель Киви Клубника свежая Коктейль из морепродуктов Карпачо из грудинки Колбаса «Сальчичон» Колбаса деликатесная «Брауншвейгская» Коньяк «Арарат» Кофе молотый «Жокей» Креветки королевские Лазанья «Barilla» Макароны «LA MOLISANA» Макароны «Federici» Ликер «Лимончелло» Лосось копченый Лосось охлажденный Лосось слабосолёный (филе) Лук репчатый Малина свежая Маслины «Iberica» Масло оливковое MONINI Extra Virgin Масло подсолнечное «Слобода» Масло сливочное «Экомилк» 82,5%-й жирности Мидии без раковин Минеральная вода «Бон Аква» Минеральная вода «Майская хрустальная» Молоко 2,5%-й жирности «Белый город» Молоко 3,2%-й жирности «Белый город» Морковь Морс вишневый «Фруктовый сад» Морс клюквенный «Фруктовый сад» Морские гребешки Мука пшеничная «Старооскольская» в/с Напиток «Холодный чай с лимоном или мятой» Липтон Петрушка (зелень) Перец душистый «Kamis» Перец сладкий Перец черный молотый «Kamis» 2 17,0 0,22 3,44 0,06 0,58 5,34 0,18 3,50 16,94 1,70 1,80 7,50 1,65 1,65 1,65 9,85 2,65 13,89 0,60 1,50 3,45 0,84 0,72 16,88 2,28 10,28 1,21 0,39 9,76 2,14 0,39 0,60 11,5 11,5 5,36 5,00 8,54 4,00 3,80 4,79 1,34 3,80 3,97 0,22 8,66 0,52

18 Продолжение табл. 1.9 1 Окунь морской Оливки без косточки «Maestro de olive» Персики свежие Пиво «Бергнер» Пиво «Миллер» Пиво «Хольстен» Помидор свежий Помидор консервированный Ребра свиные Макароны «Barilla Farfalle» Рис арборио Рыба тилапия (филе) Рыба треска Салат романо Салат руккола Сахар Свекла Сельдерей (корень) Семга охлажденная Рыба сибас Сироп виноградный «Anadar» Сироп клубничный «Anadar» Сливки 20%-й жирности «Белый город» Сливки 33%-й жирности «Белый город» Лимон Соль Соус «Марко Поло» Соус «Песто» Соус грибной «Calve» Соус соевый «СЭН СОИ» Соус томатный «Слобода» Спаржа Сыр «Parmigiano fresco» Сыр «Маскарпоне» Сыр «Моцарелла» Сыр «Российский» Сыр «Тревизо» Сыр «Проволоне Дольче» Сыр козий Сыр пармезан Сыр сливочный «Кремалотье» Сыр «Фета» Тирамису «Кёльшский» Рыба тунец Угорь копченый Уксус бальзамический «VARVELLO» 8%-й Уксус винный «Зеленщик» 6%-й 2 3,41 0,51 3,00 4,80 4,80 4,80 18,49 4,00 7,43 1,60 7,88 0,60 0,66 1,40 7,18 7,73 3,86 0,71 12,72 2,99 0,22 1,00 2,11 21,45 1,22 2,72 1,12 1,66 1,11 2,26 0,45 12,74 2,50 0,80 7,28 0,30 2,50 2,50 0,64 3,88 0,92 2.77 8,58 3,15 1,42 0,46 0,62

19 Окончание табл. 1.9 1 Тирамису клубничный «Кёльшский» Томатная паста «Семилукская трапеза» Фасоль консервированная «GLOBUS» Фасоль спаржевая Филе палтуса необесшкуренное Хлеб пшеничный «Ваш хлеб» Хлеб ржаной «Ваш хлеб» Сырный соус «Calve» Чай в/с зеленый пакетированный «GREENFILD» Чай в/с черный пакетированный «GREENFILD» Чеснок Чизкейк фисташковый «Vivo» Укроп Шампанское «Абрау Дюрсо» (полусладкое) Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Яблоки Яйцо куриное 2 5,94 0,61 0,39 4,50 1,75 29,35 14,68 0,08 0,02 0,04 0,30 9,87 0,23 7,35 29,35 14,68 2,00 199 шт. Проектирование складской группы помещений В составе проектируемого предприятия будут охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Охлаждаемые помещения предназначены для хранения скоропортящихся продуктов: мяса, молока, полуфабрикатов, рыбы, гастрономических продуктов, зелени, фруктов, готовых кулинарных и кондитерских изделий, пива, соков, воды. В неохлаждаемых помещениях хранят сухие продукты (крупы, сахар, муку и т.д.), винно-водочные изделия и овощи. При проектировании складской группы помещений расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования, определению площади, занимаемой оборудованием, определению общей площади помещения. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S пр  Gдн  t  k т , н (1.7)

20 где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; kт – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Расчет площади, занимаемой продуктами, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Ванилин Горчица (французская с зёрнами) «Кamis» Гренки «Гренковъ» Желатин «Каждый День» Какао-порошок «Золотой Ярлык» Кофе молотый «Жокей» Лазанья«Barilla» Макароны «LA MOLISANA» Макароны «Federici» Масло оливковое MONINI Extra Virgin Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране нения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 2 0,23 3 10 4 1,1 5 2,53 Удельная нагруз ка на 1 м2 плоплощади пола, кг/м2 6 100 0,22 10 1,3 2,42 0,77 10 1,1 0,06 10 0,18 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 0,025 8 Стеллаж 260 0,009 Стеллаж 8,47 150 0,056 Стеллаж 1,1 0,66 100 0,007 Стеллаж 10 1,1 1,98 100 0,020 Стеллаж 2,65 10 1,1 29,15 100 0,292 Стеллаж 0,60 10 1,1 6,60 300 0,022 Стеллаж 1,50 10 1,1 16,50 300 0,055 Стеллаж 3,45 10 1,1 37,97 300 0,127 Стеллаж 9,76 10 1,2 117,12 180 0,651 Подтоварник

21 Продолжение табл. 1.10 1 Маслины «Iberica» Масло растительное «Слобода» Мука пшеничная «Старооскольская» в/с Оливки без косточки «Maestro de olive» Перец черный молотый «Kamis» Помидор консервированный Макароны «Barilla Farfalle» Рис арбарио Сахар Сироп виноградный «Anadar» Сироп клубничный «Anadar» Соль Соус соевый «СЭН СОИ» Томатная паста «Семилукская трапеза» Уксус бальзамический «VARVELLO» 8%-й Уксус винный «Зеленщик» 6%-й Фасоль консервированная «GLOBUS» Чай в/с зеленый пакетированный «GREENFILD» 2 3 4 5 6 7 8 0,39 10 1,2 4,68 260 0,018 Стеллаж 2,14 10 1,1 23,54 180 0,131 Подтоварник 1,34 10 1,1 14,74 500 0,029 Подтоварник 0,51 10 1,2 6,12 260 0,024 Стеллаж 0,52 10 1,1 5,72 100 0,057 Стеллаж 4,00 10 1,3 52,00 260 0,200 Стеллаж 1,60 7,88 7,73 10 10 10 1,1 1,1 1,1 17,60 86,68 85,03 300 500 500 0,059 0,173 0,170 Стеллаж Стеллаж Подтоварник 0,44 10 1,3 5,72 260 0,022 Стеллаж 1,00 2,72 10 10 1,3 1,1 13,00 29,92 260 500 0,050 0,060 Стеллаж Стеллаж 2,26 10 1,3 29,38 260 0,113 Стеллаж 4,79 10 1,3 62,27 260 0,240 Стеллаж 0,46 10 1,3 5,98 260 0,023 Подтоварник 0,62 10 1,3 8,06 170 0,047 Стеллаж 0,39 10 1,2 4,68 260 0,018 Стеллаж 0,02 10 1,1 0,22 100 0,002 Стеллаж

22 Окончание табл. 1.10 1 Чай в/с черный пакетированный «GREENFILD» Итого 2 3 4 5 6 7 8 0,04 10 1,1 0,44 100 0,004 1,004 Стеллаж Подтоварник Стеллаж 1,700 Для хранения сырья в кладовой сухих продуктов принимаем к установке стеллаж СПС-1А в количестве 1 шт. и подтоварник ПТ-2А в количестве 2 шт. [21]. Для организации работы при приемке товаров устанавливаем стол и стул. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования по формуле: Sобор = Sстел + Sподт, (1.8) где Sстел, Sподт – площадь занимаемая соответственно стеллажами и подтоварниками, м2. Расчет площади, занимаемой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования 1 Подтоварник Стеллаж складских помещений Стол письменный 2 ПТ-2А 3 2 4 1000 5 500 6 1,00 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 1,00 СПС-1А 1 1500 800 1,20 1,20 Easy Standard 1 1200 600 0,72 0,72 Тип, марка Количество единиц оборудования, щт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2

23 Окончание табл. 1.11 1 Стул Итого 2 Venus 3 1 4 860 5 400 6 0,3 7 0,34 3,26 Общую площадь помещения определяем по формуле: S общ  S обор  (1.9) , где Sобщ – площадь занимаемая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади помещения (для кладовой сухих продуктов и кладовой овощей η = 0,4…0,6). Таким образом, площадь кладовой сухих продуктов составит: S общ  3,26  8,2 м 2 0,4 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 8,2 м2. Для хранения скоропортящихся продуктов необходима сборноразборная холодильная камера с моноблоками, ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: Е треб  G  прод , (1.10) где η – коэффициент использования площади камеры (принимается равным 0,4). Гастрономическая и молочно-жировая продукция будет храниться в охлаждаемой камере. Расчет площади, занимаемой данными видами продукции представлен в табл. 1.12.

24 Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой молочно-жировой и гастрономической продукцией, подлежащей хранению в охлаждаемой камере Наименование продукта 1 Балык «Верона» Брусничношалфеевый соус «Камако» Тирамису клубничный «Кёльшский» Сыр козий Колбаса деликатесная «Браугшвейская» Колбаса «Сальчичон» Карпачо из грудки Угорь копченый Лемончелло Лосось слабосоленый (филе) Лосось копченый Масло сливочное «Экомилк» 82,5%-й жирности Молоко 2,5% «Белый город» Молоко 3,2% «Белый город» Ветчина пармская Сливки 20% «Белый город» Сливки 33% «Белый город» Среднедневное количество продуктов, кг 2 1,65 3 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 5 5,445 0,86 10 1,1 5,94 0,64 5 5 1,65 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 6 140 7 0,039 9,460 260 0,036 1,1 1,1 32,67 3,520 100 260 0,328 0,014 3 1,1 5,445 140 0,039 1,65 3 1,1 5,445 140 0,039 1,65 1,42 0,84 3 5 10 1,1 1,1 1,1 5,445 7,810 9,240 140 300 260 0,039 0,026 0,036 2,28 5 1,1 12,54 300 0,042 0,72 5 1,1 3,960 300 0,013 0,89 3 2 1,1 2,937 200 0,015 1,1 11,00 160 0,069 1,1 8,492 160 0,053 Срок хранения, дней 5,00 2 3,86 0,64 3 1,1 2,112 140 0,015 2,11 1 1,1 2,321 160 0,015 21,45 1 1,1 23,60 160 0,147

25 Окончание табл. 1.12 1 Соус « Марко Поло» Соус «Песто» Соус грибной «Calve» Соус томатный «Слобода» Сыр «Моцарелла» Сыр «Маскарпоне» Сыр пармезан Сыр «Российский» Сыр сливочный «Кремалотье» Сыр «Проволоне Дольче» Сыр «Фета» Сырный соус «Calve» Сыр «Parmigiano fresco» Тирамису «Кёльшский» Чизкейк фисташковый «Vivo» Яйцо Итого 2 3 4 5 6 7 1,12 1,66 10 10 1,1 1,1 12,32 18,26 260 260 0,047 0,070 1,11 10 1,1 12,21 260 0,047 0,45 10 1,1 4,950 260 0,019 7,28 5 1,1 40,04 260 0,154 0,80 3,88 5 5 1,1 1,1 4,400 21,34 260 260 0,017 0,082 0,30 5 1,1 1,650 260 0,006 0,92 5 1,1 5,060 260 0,019 2,50 2,77 5 5 1,1 1,1 13,75 15,24 260 260 0,053 0,059 0,80 10 1,1 8,80 260 0,034 2,50 5 1,1 13,75 260 0,053 8,58 5 1,1 47,19 100 0,472 9,87 199 шт./ 9,15кг 5 1,1 54,29 100 0,543 5 1,1 50,33 220 0,229 2,869 Площадь, занимаемая продуктами, – 2,869 м2. Требуемая площадь охлаждаемой камеры будет равна: S 2,869  7,1м 2 0,4 Принимаем к установке сборно-разборную охлаждаемую камеру POLAIR КХН-14,9 (5560×1360×2460 мм) площадью 7,1 м2 [23]. Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией в холодильной камере, представлен в табл. 1.13.

26 Таблица 1.13 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией в охлаждаемой камере Наименование продукта Бекон Говядина (вырезка) Говядина (тазобедренная часть) Куриная грудка (филе) Кальмары (тушки) Коктейль из морепродуктов Лосось охлажденный Мидии без раковин Морские гребешки Окунь морской Ребра свиные Рыба тилапия филе Рыба треска Семга охлажденная Рыба сибас Рыба тунец Филе палтуса необесшкуренное Итого Среднедневное количество продуктов, кг 1,58 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 5,214 14,61 3 1,1 17,0 3 3,83 3,50 Срок хране нения, дней Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 100 0,052 48,21 100 0,482 1,1 56,10 100 0,561 2 2 1,1 1,1 8,426 7,700 120 180 0,070 0,043 7,50 2 1,1 16,50 180 0,092 16,88 2 1,1 37,14 180 0,206 0,60 2 1,1 1,320 180 0,007 4,79 3,41 7,43 2 2 3 1,1 1,1 1,1 10,54 7,502 24,52 180 180 100 0,059 0,042 0,245 0,60 0,66 2 2 1,1 1,1 1,320 1,452 180 180 0,007 0,008 12,72 2,99 3,15 2 2 2 1,1 1,1 1,1 27,98 6,578 6,930 180 180 180 0,155 0,037 0,039 1,75 2 1,1 3,850 180 0,021 2,126 Площадь занимаемая продуктами – 2,126 м2. Требуемая площадь камеры будет равна: S 2,126  5,3 м 2 0,4

27 Принимаем к установке сборно-разборную охлаждаемую камеру POLAIR КХН-9,91 (2860×1960×2200 мм) площадью 5,3 м2 [23]. Для хранения овощей, фруктов и напитков проведем расчет охлаждаемой камеры (табл. 1.14). Таблица 1.14 Расчет количества овощей, фруктов и напитков, подлежащих хранению в охлаждаемой камере Наименование продукта 1 Авакадо Апельсин Грейпфрут Базилик Баклажаны Брокколи Виноград Грибы шампиньоны «Лукошко» Петрушка (зелень) Укроп Инжир Кабачки Киви Клубника свежая Лимон Малина свежая Минеральная вода «Бон Аква» Минеральная вода «Майская хрустальная» Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 2 3,60 2,00 0,84 1,01 3,58 6,20 4,63 3 2 2 2 2 10 5 2 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 5 7,920 4,400 1,848 2,222 39,38 34,10 10,19 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 6 100 100 100 100 200 300 100 26,21 5 1,1 144,2 200 0,721 3,97 0,23 0,58 5,34 1,70 2 2 2 10 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 8,734 0,506 1,276 58,74 3,740 100 100 100 200 100 0,087 0,005 0,013 0,294 0,037 1,80 1,22 2 2 1,1 1,1 3,960 2,684 100 100 0,040 0,027 1,21 2 1,1 2,662 100 0,027 11,5 2 1,1 25,30 220 0,115 11,5 2 1,1 25,30 220 0,115 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,079 0,044 0,019 0,022 0,197 0,114 0,102

28 Окончание табл. 1.14 1 Морс клюквенный «Фруктовый сад» Морс вишневый «Фруктовый сад» Напиток «Холодный чай с лимоном и мятой» Липтон Перец сладкий Персики свежие Пиво Бергнер» Пиво «Миллер» Пиво «Хольстен» Помидор свежий Салат руккола Салат Романо Сельдерей (корень) Фасоль спаржевая Яблоки Итого 2 3 4 5 6 7 3,80 2 1,1 8,360 220 0,038 4,00 2 1,1 8,800 220 0,040 3,80 2 1,1 8,360 220 0,038 8,66 10 1,1 95,26 300 0,318 3,00 2 1,1 6,600 100 0,066 4,80 2 1,1 10,56 220 0,048 4,80 2 1,1 10,56 220 0,048 4,80 2 1,1 10,56 220 0,048 18,49 10 1,1 203,4 200 1,017 7,18 2 1,1 15,80 100 0,158 1,40 2 1,1 3,080 100 0,031 0,71 1 1,1 0,781 100 0,008 4,50 2,00 5 2 1,1 1,1 24,75 4,4 300 100 0,083 0,044 4,043 Площадь, занимаемая продуктами, – 4,043 м2. Требуемая площадь камеры будет равна: S 4,043  10,1м 2 0,4 Принимаем к установке сборно-разборную охлаждаемую камеру POLAIR КХН-25,8 (4360×2560×2460 мм) площадью 10,1 м2 [23].

29 Произведем расчет площади, занимаемой овощами (табл. 1.15). Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой овощами Наименование продукта Картофель Лук репчатый Морковь Свекла Чеснок Итого Средне дневное количество продуктов, кг 16,94 10 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 186,34 10 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,1 113,08 93,94 42,46 3,300 Срок хранения, дней 10,28 8,54 3,86 0,30 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 650 0,287 Подтоварник 200 200 200 200 0,565 0,470 0,212 0,017 1,551 Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Принимаем к установке 2 подтоварника площадью 0,8 м2 каждый. Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Подтоварник Весы напольные Итого Тип, марка Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 ПТ-2 2 1000 800 0,80 ВПС-0,15 1 1000 1000 1,00 Таким образом, площадь кладовой овощей составит: S общ  2,60  3,7 м 2 0,7 Принимаем площадь кладовой овощей 3,7 м2. Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,60 1,00 2,60

30 Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями, представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями и напитками Наименование продукта Вино белое сухое Водка «Абсолют» Водка «Немирофф» Коньяк «Арарат» Вино «Кадарка» Вино «Мускат» Вино «Саперави» Шампанское «Абрау Дюрсо» Итого Средне дневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэфэффифицициент, учитывающий массу тары 1,55 10 1,3 20,15 220 0,091 9,75 10 1,3 126,75 220 0,576 9,75 10 1,3 126,75 220 0,576 9,85 10 1,3 128,05 220 0,582 7,50 10 1,3 97,50 220 0,443 7,05 10 1,3 91,65 220 0,417 7,50 10 1,3 97,5 220 0,443 7,35 10 1,3 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагруз ка на 1 м2 плоплощади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 95,55 220 0,478 3,606 Вид складского оборудования Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Принимаем к установке 3 подтоварника ПТ-2 площадью 1,2 м2. Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий, представлен в табл. 1.18.

31 Таблица 1.18 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий Наименование оборудования Тип, марка Подтоварник Итого ПТ-2 Количество единиц оборудования, шт. 3 Габаритные размеры, мм длина ширина 1470 840 Площадь единицы оборудования, м2 1,2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 3,6 3,6 Площадь кладовой равна: S общ  3,6  7,2 м 2 0,5 Принимаем площадь кладовой винно-водочной 7,2 м2. Продукты, поступающие на предприятие, помещают на хранение в охлаждаемые и неохлаждаемые помещения. Отпуск продуктов на производство осуществляется ежедневно на основании требований в кладовую в пределах производственной программы цеха, и с учетом имеющихся остатков продуктов на производстве. Проектирование овощного цеха Цех работает с 9.00 до 17.00. Овощной цех предназначен для механической кулинарной обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов [17]. Производственная программа предприятия и его мощность являются основой для определения ассортимента и количества полуфабрикатов, изготавливаемых в овощном цехе. Производственная программа овощного цеха представлена в приложении 2.

32 С учетом ассортимента производимых полуфабрикатов выделяем в цехе две линии: предназначенные для обработки овощей, а также обработки зелени и фруктов (табл. 1.19). Таблица 1.19 Схема технологического процесса Технлогическая линия Линия обработки овощей Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Нарезка Линия обработки зелени и фруктов Сортировка Мойка С помощью механического Используемое оборудование Подтоварник Ванны моечные Картофелечистка Овощерезательная машина, столы производственные Столы производственные Ванны моечные оборудования в овощном цехе осуществляется очистка картофеля и корнеплодов, а также нарезка овощей. Определение количества овощей, подлежащих механической обработке, представлено в табл. 1.20. Таблица 1.20 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Картофель Морковь Лук Итого 16,94 8,54 10,28 35,76 Механическая нарезка Картофель Кубик Брусочек 2,52 4,80 Морковь Соломка 1,85 Лук Кубик Итого 8,02 17,19 Расчет требуемой производительности машины Qтреб, производим по формуле:

33 G , 0,5  Т Q треб  (1.11) где G – масса сырья обработанная за определенный промежуток времени (сутки, смену) кг; Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машин. На основе проведенного расчета по каталогам выбираем машину, производительность которой близка к требуемой. После чего определяем фактическую продолжительность работы машины (tф) и коэффициент использования (ф) по формулам: tф  ф  G , Q tф Т , (1.12) (1.13) где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше 0,5 то количество машин определяем по формуле: n ф 0,5 , (1.14) или выбираем машину большей производительности. Расчет и подбор механического оборудования представлен в табл. 1.21.

34 Таблица 1.21 Расчет механического оборудования Наименование операции Очистка Нарезка Требу Колиемая честпроиз во водисытельрья, ность, кг кг/ч 35,76 17,19 Принятое оборудование, марка 5,96 2,87 FIMAR PPF/5 Foodatlas SDL-160 Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 60 40 Продолжительность работы цеха цеха 7 7 оборудования 0,60 0,43 Количе Коэфство фициедиент ниц испообользоварудо ния вания 0,09 1 0,06 1 Принимаем к установке в овощном цехе картофелеочистительную машину FIMAR PPF/5 [19] и машину для нарезки овощей Foodatlas SDL-160 [19]. График работы цеха определяется типом предприятия, его вместимостью, режимом работы зала.С учетом этого работа овощного цеха начинается за 1,5-2 часа до открытия предприятия. Таким образом цех работает с 9.00 до 17.00, и продолжительность его работы 8 часов в том числе 1 час на перерыв [16]. Основой для расчета явочной численности производственных работников цеха являются нормы выработки. Расчет явочной численности производим по формуле: N яв   n , Нв Т   (1.15) где n  количество перерабатываемого сырья, кг; Нв – норма выработки одного работника за час, кг/ч (шт./ч) [13]; Т  продолжительность рабочего дня повара, ч;   коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.22.

35 Таблица 1.22 К расчету численности производственных работников овощного цеха Наименование операций Мойка: - свеклы Очистка (механическая): - картофеля - моркови - лука Доочистка: - картофеля - моркови - лука Промывание: - картофеля - моркови - лука Нарезка (механическая): - картофеля - моркови - лука Очистка перца сладкого Очистка баклажанов Очистка кабачков Очистка спаржи Очистка брокколи Очистка грибов Обработка салата Обработка зелени Итого Количество перерабатываемого сырья, кг Норма выработки за 7-часовой рабочий день Трудозатрат, чел.-часов 3,86 150,0 0,026 16,94 8,54 10,28 210,0 210,0 210,0 0,081 0,041 0,049 12,84 6,72 8,42 275,0 340,0 105,0 0,047 0,020 0,080 12,84 6,72 8,42 90,0 110,0 105,0 0,143 0,061 0,080 7,32 1,85 8,02 8,66 3,58 5,34 12,74 6,20 26,21 8,58 5,21 210,0 210,0 210,0 100,0 190,0 200,0 50,0 350,0 100,0 50,0 32,0 0,035 0,009 0,038 0,087 0,018 0,027 0,255 0,018 0,262 0,172 0,163 1,712 Таким образом, явочная численность работников составит 1,7 человека. Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков дней болезни определяем по формуле: Nспис=Nяв× К1 ×Kсм где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; Kсм – коэффициент сменности (может равнятся 1; 1,5; 2); (1.16)

36 С учетом явочной численности списочная численность работников овощного цеха составит: Nспис = 1,7 × 1,32 × 1 = 2,2 чел. Принимаем списочный состав 2 человека. График выхода на работу производственных работников овощного цеха представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 График выхода на работу производственных работников Должность Повар 3 разряда Повар 3 разряда Понедельник В 9.0017.-00 Вторник Среда Четверг Пятница Суббота 9.0017.00 В 9.0016.00 9.0017.00 9.0016.00 9.0017.00 9.0017.-00 9.0016.00 9.0017.00 9.0017.00 Воскресенье 9.0017.00 9.0016.00 Из вспомогательного оборудования в овощном цехе предусматриваем моечные ванны и производственные столы 13. Требуемый объем моечных ванн (VВ, дм3) определяем по формуле: VВ  G  (1  W ) , К  (1.17) где G  количество продукта, подвергаемого мойке, кг; W  норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3 13; К  коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);   оборачиваемость ванны за смену, которую определяем по формуле:  Т  60  , (1.18) где   длительность цикла обработки продуктов в ванне, мин. Определив требуемый объем ванны, по каталогу подбираем необходимую к установке ванну.

37 Расчет и подбор ванны представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет и подбор моечных ванн Операция Количество обрабатываемого продукта, кг Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену Требуемый объем ванны, дм3 16,94 8,54 3,86 10,28 3,58 5,34 8,66 18,49 8,58 7,31 1,56 16,57 5,21 2,0 2,0 2,0 2,0 1,5 1,5 1,5 1,5 5,0 1,5 1,5 1,5 5,0 24 24 24 24 36 36 36 36 36 36 36 36 36 2,491 1,256 0,568 1,512 0,292 0,436 0,708 1,511 1,682 0,597 0,127 1,354 1,022 12,84 6,72 8,42 2,0 2,0 2,0 24 24 24 1,888 0,988 1,238 17,670 Мойка: - картофеля - моркови - свеклы - лука - баклажанов - кабачков - перца - помидор - салата - спаржи - брокколи - грибов - зелени Промывание: - картофеля - моркови - лука Итого Принятая к установке ванна (объем, дм3) ВМ-1А (87,5 дм3) Принимается к установке ванну ВМ-2А [24]. Длину производственных столов (L, м) определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника: L  l  N яв , где l  длина рабочего стола на 1 работника, м (в среднем l = 1,25 м); Nяв  число одновременно работающих в цехе, чел. Количество столов определяем по формуле: (1.19)

38 n L , Lст (1.20) где Lст – длина принимаемых к установке стандартных производственных столов. С учетом явочной численности работников общая длина производственных столов составляет L  1,25  2  2,5 м Таким образом, количество производственных столов составит: n 2,5  2шт. 1,20 К установке принимаем стол производственный СП-1200, для установки овощерезательной машины принимаем стол СПММСМ [20]. Без расчета в овощном цехе устанавливают подтоварник, раковину для мытья рук, бак для отходов. Расчет площади овощного цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.25). Таблица 1.25 Расчет полезной площади овощного цеха Количество Габариты оборуМарка Наименование оборуединиц ободования, мм оборудодования рудования, вания длина ширина шт. 1 2 3 4 5 КартофелеочистиFIMAR тельная машина PPF/5 1 380 700 Овощерезательная Foodatlas машина SDL-160 1 240 205 Стол производственный СП 1 1200 800 Стол для установки средств малой механизации СММСМ 1 1470 840 Площадь Площадь, единицы занимаемая оборудо- оборудовавания, м2 нием, м2 6 7 0,27 0,27 0,49 На столе 0,96 0,96 1,23 1,23

39 Окончание табл.1.25 1 Подтоварник Ванна моечная Раковина для мытья рук для отходов Бак Итого: 2 ПТ-1 ВМ-1А ВРК-400 3 1 1 1 1 4 5 1470 840 630 630 500 400 Ø 500 6 1,23 0,40 0,20 0,20 7 1,23 0,40 0,20 0,20 4,49 Общую площадь цеха определяем по формуле (1.9): S общ  4,49  12,8 м 2 0,35 Принимаем площадь овощного цеха 12,8 м2. Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку [16]. Работу овощного цеха организует заведующий производством. Работники цеха выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов [16].

40 Проектирование мясо-рыбного цеха Цех работает с 9.00 до 17.00. Продолжительность работы цеха составляет 8 часов. Мясо-рыбный цех предназначен для изготовления мясо-рыбных полуфабрикатов. Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в приложении 3. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.26. Таблица 1.26 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, участков Линия по переработке мяса Линия по переработке рыбы Выполняемые операции Мойка продукта Зачистка мяса Нарезка мяса Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Мойка продукта Зачистка рыбы Нарезка рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Холодильное оборудование в цехе предназначено для хранения сырья и полуфабрикатов. В холодильных шкафах мясо-рыбного цеха хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 0,25 смены. Для подбора холодильных шкафов определяем требуемую их вместимость по формуле: Е тр  0,5  Gc  0,25  Gп / ф  , где Етр – требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3; Gc – масса переработанного за смену сырья, кг; Gп/ф – масса полуфабрикатов за смену, кг; (1.21)

41 φ – коэффициент учитывающий массу тары, в которой храниться сырье и полуфабрикаты (φ =0,8). Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование продуктов и полуфабрикатов Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг Количество сырья 0,5 смены, кг 1,58 14,61 0,79 7,31 Количество полуфабрикатов на 0,25 смены, кг 0,40 3,65 17,0 3,83 3,50 8,50 1,32 1,75 4,25 1,92 0,88 7,50 16,88 3,75 8,44 1,88 4,22 0,60 0,30 0,15 4,79 3,41 7,43 0,60 0,66 12,72 2,99 3,15 2,40 1,71 3,72 0,30 0,33 6,36 1,50 1,58 1,20 0,85 1,86 0,15 1,75 0,88 50,94 0,44 26,57 Бекон (полуфабрикат) Говядина вырезка (сырье) Говядина тазобедренная часть (сырье) Куриная грудка филе (сырье) Кальмары (сырье) Коктейль из морепродуктов (полуфабрикат) Лосось охлажденный (сырье) Мидии без раковин (полуфабрикат) Морские гребешки (полуфабрикат) Окунь морской (сырье) Ребра свиные (сырье) Рыба тилапия (сырье) Рыба треска (сырье) Семга охлажденная (сырье) Рыба сибас (сырье) Рыба тунец (сырье) Филе палтуса необесшкуренное (полуфабрикат) Итого 3,18 0,75 0,79 Требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Е тр  40,57  2,89  40,1кг 0,8 Принимаем к установке шкаф холодильный Frostor RV 300 G PRO вместимостью до 60 кг [19], в котором будут храниться сырье и полуфабрикаты при строгом соблюдении товарного соседства.

42 Численность производственных работников в мясо-рыбном цехе рассчитываем в зависимости от производственной программы за смену и с учетом норм выработки на одного работающего в час. Явочное количество производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: N яв  А , Т (1.22) где Nяв – явочное количество производственных работников, чел; А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. А G , Hв (1.23) где G – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Hв – норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч) [13]. Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операции 1 Окунь морской: - обработка - нарезка мелких кусков Рыба тилапия: - обработка - нарезка мелких кусков Рыба треска: - обработка - нарезка мелких кусков Лосось: - обработка Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч 3 Трудозатраты, чел.-ч 4 3,41 2,28 112,0 29,4 0,030 0,78 0,60 0,48 112,0 29,4 0,005 0,016 0,60 0,48 112,0 29,4 0,005 0,016 16,88 112,0 0,151

43 Окончание табл. 1.28 1 - нарезка мелких кусков - нарезка порционных кусков Семга: - обработка - нарезка порционных кусков - нарезка тонкими полосками Рыба сибас: - обработка Палтус: - обработка - нарезка порционных кусков Кальмар: - обработка Морепродукты: - обработка Говядина: - мойка - зачистка - нарезка порционных кусков Курица: - мойка Свинина: - мойка - зачистка Итого 2 6,10 3,51 3 29,4 262,4 4 0,208 0,013 12,62 2,16 5,07 112,0 262,4 322,1 0,114 0,008 0,016 2,99 112,0 0,027 1,75 1,61 112,0 314,3 0,016 0,005 3,50 112,0 0,031 11,99 112,0 0,107 24,57 24,57 19,49 644,3 644,3 2420,0 0,038 0,038 0,008 4,11 416,0 0,010 7,74 7,43 1100 1100 0,007 0,007 1,656 Явочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет: N яв  1,655  0,24 чел. 7 Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков дней болезни определяем по формуле (1.16): Nспис = 0,24 × 1,58 × 1 = 0,4 чел. Количество работников мясо-рыбного цеха составляет 1 человек. График выхода на работу представлен в табл. 1.29.

44 Таблица 1.29 График выхода на работу работника мясо-рыбного цеха Долж-ность Повар 4 разряда Понедельник 9.0017.00 Вторник Среда 9.0017.00 В Четвер г 9.0016.00 Пятница Суббота 9.0016.00 9.0017.00 Воскресенье 9.0017.00 Во время выходного дня работника мясо-рыбного цеха работу будет выполнять работник овощного цеха. В мясо-рыбном цехе устанавливают вспомогательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы  моечные ванны и производственные столы [13]. Требуемый объем моечных ванн определяем по формулам (1.17)-(1.18). Расчет и подбор ванны представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет и подбор моечных ванн Операция 1 Мойка: - морские гребешки - кальмары - лосось - мидии - морепродукты - рыба тилапия - рыба треска - рыба сибас - рыба тунец - семга - окунь - филе палтуса Итого Мойка: - говядина - ребра свиные Количество обрабатываемого продукта, кг 2 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 3 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену 4 4,79 2,70 9,61 0,60 3 3 3 3 3 19,0 19,0 19,0 19,0 19,0 Требуемый объем ванны, дм3 5 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 6 1,186 0,669 2,380 0,149 7,50 0,48 0,48 2,57 2,70 7,23 2,28 1,61 3 3 3 3 3 3 3 19,0 19,0 19,0 19,0 19,0 19,0 19,0 1,858 0,119 0,119 0,637 0,669 1,791 0,565 0,399 10,318 26,18 7,43 3 3 19,0 19,0 6,484 1,840 ВСМЦ1/1200 (50 дм3) ВМ-1Б (87,5 дм3)

45 Окончание табл. 1.30 1 - куриная грудка Итого 2 3 3 4 19,0 3,83 5 6 0,949 30,132 Принимается к установке 1 стол со встроенной моечной ванной Atesy ВСМЦ-1/1200 [21] для обработки мяса и ванну моечную односекционную ВМ-1Б [21]. Длину производственных столов (L) определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника по формуле (1.19), количество столов определяем по формуле (1.20). С учетом явочной численности работников общая длина производственных столов составляет: L  1,25  1  1,25 м. Таким образом, количество производственных столов составит: n 1,25  1,04шт. 1,20 К установке принимаем стол открытый с полкой СОПЗЯ-12/6БН [19]. Без расчета в мясо-рыбном цехе устанавливают весы порционные, раковину для мытья рук, бак для отходов. Расчет площади мясо-рыбного цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.31).

46 Таблица 1.31 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Количество Габариты оборудования, мм Наименование Марка обоединиц оборудования рудования оборудовадлина ширина ния, шт. Шкаф холо- Frostor RV 1 600 635 дильный 300 G PRO Весы порционные CAS SWN-3 1 245 280 Стол открытый СОПЗЯс полкой 12/6БН 1 1200 600 Стол со встроВСМЦенной моечной 1/1200 1 600 870 ванной Ванна моечная односекционная ВМ-1Б 1 650 650 Раковина рук ВРК-400 1 500 400 Бак для отходов 1 Ø 500 Итого: Площадь Площадь, заниединицы маемая оборуоборудодованием, м2 вания, м2 0,38 0,38 На столе 0,72 0,72 0,52 0,52 0,42 0,20 0,20 0,42 0,20 0,20 2,44 Общую площадь цеха определяем по формуле (1.9): S общ  2,44  7м2 0,35 Принимаем площадь мясо-рыбного цеха 7 м2. В обязанности работника мясо-рыбного цеха входит следующее: получение продукции, изготовление полуфабрикатов из мяса и рыбы и передача их в горячий цех. После окончания работы работник цеха приводит в порядок рабочие места, оставшееся сырье и полуфабрикаты помещают на хранение в холодильный шкаф [16]. Мясо-рыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды [16]. В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов.

47 Проектирование горячего цеха Горячий цех является конечным участком технологического процесса приготовления блюд и изделий, здесь производят тепловую обработку продуктов, приготавливают гарниры, супы, вторые и сладкие блюда, производится выпечка и подготовка продуктов для холодного цеха. Производственную программу горячего цеха (табл. 1.32) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). Горячий цех работает с 10.00 до 23-30. Продолжительность работы цеха с учетом перерыва составляет 13 часов 30 минут. Таблица 1.32 Производственная программа горячего цеха № ТТК Наименование блюд Выход 1 2 3 Количество блюд (изделий), порций (кг) за день 4 300 15 300 37 200 13 250 250 350 20 20 20 300 300 300 300 300 12 15 17 19 10 400 320 300 260 300 320 300 300 10 23 20 23 20 18 10 15 2 14 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 33 34 35 37 38 39 Фирменные блюда Стейк из семги с брокколи и сливочным соусом Медальоны из говядины со спаржей и грибным соусом Горячие закуски Доматокефтедес Запеченый баклажан с Моцареллой и соус «Песто» Фаршированные шампиньоны Саганаки с креветками Супы Суп Буйабес Суп с лососем, рисом и овощами Крем-суп из морепродуктов Минестроне овощной Суп-крем из молодой спаржи Вторые блюда Макароны с лососем Макароны с креветками в соусе «Песто» Ризотто с дарами моря Ризотто с кальмарами и морским гребешком Свекольное ризотто с морским гребешком Стейк из тунца на гриле и картофелем Палтус со спаржей Сибас на гриле с брокколи

48 Окончание табл. 1.32 1 40 41 42 43 32 36 48 47 2 3 Стейк из говядины с овощами и брусничношалфеевым соусом 300 Стейк по-французски с картофелем фри и сырным соусом 250 Медальоны из говядины с картофельноморковным пюре и соусом «Марко Поло» 15 Свиные ребрышки по-португальски со стручковой фасолью 280 Лазанья с куриным филе 250 Ризотто с белыми грибами 300 Сладкие блюда Крем-брюле ванильное 125 Панна Кота Лимончелло 200 Полуфабрикаты для холодного цеха Лосось-гриль 125 Кальмар отварной 77 Морепродукты отварные 80 Курица (филе) 75 Креветки гриль 75 Морковь отварная 40 Свекла отварная 58 Грибы шампиньоны обжаренные 74 Спаржа отварная 104 4 43 40 56 45 20 103 56 28 28 35 35 35 37 39 39 39 37 С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии по приготовлению отдельных видов блюд и изделий: - линию по приготовлению супов; - линия по приготовлению вторых блюд, соусов и гарниров; - линию по приготовлению напитков и сладких блюд (табл. 1.33). Таблица 1.33 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии 1 Линия приготовления супов Выполняемые операции 2 Суповое отделение Варка бульонов Процеживание бульона Пассерование овощей Используемое Оборудование 3 Плита Сетка-вкладыш Плита, пароконвектомат

49 Окончание табл. 1.33 1 2 Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и т. д.) Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов) Варка супа Соусное отделение Линия приготов- Варка, припускание, тушение, жарка, ления вторых запекание блюд Кратковременное хранение продуктов Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Линия приготов- Пассерование овощей ления соусов Подготовительные операции Варка соуса Переборка фруктов Запекание Жарка 3 Стол производственный Плита, пароконвектомат Плита Пароконвектомат, плита Стеллажи производственные Стол производственный Холодильный шкаф Плита Стол производственный Плита Стол производственный Пароконвектомат Контактный гриль Режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия, вместимости, режима работы, сроков реализации блюд и изделий. Цех начинает работу за 1 часа до открытия предприятия, окончание совпадает с окончанием работы зала. Таким образом, работа горячего цеха начинается с 10-00 и заканчивается 23-30, что составляет 13,5 часов. Для правильного подбора оборудования в цехе составляем график реализации готовых блюд. Основой для составления этого расчета является график загрузки залов, режим работы и меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч = nд × Kч, (1.24) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд − количество блюд, реализуемых за весь день (определяем из планового меню), шт.; Kч – коэффициент перерасчета для данного часа. Kч определяем по формуле:

50 Kч  Nч , N пр (1.25) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр − количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. Эти величины определяем по графику загрузки зала. График реализации блюд представлен в приложении 4. С учетом допустимых сроков хранения продукции 14 составляем график приготовления продукции (приложение 5). Исходя из расчетов (приложение 5), можно сделать вывод, что максимальный час загрузки цеха – с 10.00 до 11.00. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле: N яв  п  К тр  100 3600  Т   , (1.26) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд; Kтр – коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (T=7…7,2 ч или 8…8,2 ч); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14), применяется только при механизации процесса. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.34.

51 Таблица 1.34 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюд 1 Стейк из семги с брокколи и сливочным соусом Медальоны из говядины со спаржей и грибным соусом Доматокефтедес Запеченый баклажан с Моцареллой и соус «Песто» Фаршированные шампиньоны Саганаки с креветками Суп Буйабес Суп с лососем, рисом и овощами Крем-суп из морепродуктов Минестроне овощной Суп-крем из молодой спаржи Макароны с лососем Макароны с креветками в соусе «Песто» Ризотто с дарами моря Ризотто с кальмарами и морским гребешком Свекольное ризотто с морским гребешком Стейк из тунца на гриле с картофелем Палтус со спаржей Сибас на гриле с брокколи Стейк из говядины с овощами и брусничношалфеевым соусом Стейк по-французски с картофелем фри и сырным соусом Медальоны из говядины с картофельно-морковным пюре и соусом «Марко Поло» Свиные ребрышки попортугальски со стручковой фасолью Лазанья с куриным филе Количество блюд за день, шт. 2 Коэффициент трудоемкости блюда 3 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 15 1,2 1800 37 13 0,5 1,9 1850 2470 20 1,1 2200 20 20 12 0,5 0,9 1,2 1000 1800 1440 15 17 19 10 10 1,5 0,6 0,9 0,6 1,2 2250 1020 1710 600 1200 23 20 0,8 0,5 1840 1000 23 0,5 1150 20 0,5 1000 18 10 15 1,2 1,2 1,2 2160 1200 1800 43 0,5 2150 40 0,5 2000 56 0,5 2800 45 20 0,6 0,6 2700 1200

52 Окончание табл. 1.34 1 2 3 Ризотто с белыми грибами 103 0,5 Крем-брюле ванильное 56 0,6 Панна Кота Лимончелло 28 0,3 Полуфабрикаты для холодного цеха Лосось гриль 28 1,0 Кальмар отварной 35 1,0 Морепродукты отварные 35 1,0 Курица (филе) 35 0,4 Креветки гриль 37 1,0 Морковь отварная 39 0,4 Свекла отварная 39 0,4 Грибы шампиньоны обжаренные 39 1,1 Спаржа отварная 37 1,2 Итого 4 5150 3360 840 2800 3500 3500 1400 3700 1560 1560 4290 4400 77680 Явочная численность производственных работников в цехе равна: N яв  77680  1,87чел . 3600  11,5 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков дней болезни определяем по формуле (1.16): Nспис = 1,87 × 1,32 × 2 = 4,9 чел. Принимаем списочный состав 5 человек. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Должность 1 Повар 4 разряда Повар 4 разряда Понедельник 2 10.0022.30 11.0023.30 Вторник 3 В В Дни недели ЧетПятниСреда верг ца 4 5 6 10.00В 10.0022.30 22.30 11.00В 11.0023.30 23.30 Суббота 7 В В Воскре сенье 8 10.0022.30 11.0023.30

53 Окончание табл. 1.35 1 Повар 5 разряда 2 В Повар 4 разряда В Повар 5 разряда В 3 10.0022.30 11.0023.30 10.0017.00 4 В 5 10.0022.30 11.0023.30 10.0018.00 В 10.0017.00 6 В В 10.0018.00 7 10.0022.30 11.0023.30 10.0018.00 8 В В 10.0018.00 Вместимость посуды для варки супов, соусов сладких блюд и напитков рассчитываем по формуле: Vк = n × V1, (1.27) где n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – объем одной порции супа, соуса и пр., дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд (приложение 5). Результаты расчетов сводим в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, соусов и пр. Блюдо Суп Буйабес Суп с лососем, рисом и овощами Крем-суп из морепродуктов Минестроне овощной Суп-крем из молодой спаржи Время, к которому должно быть готово блюдо 11.00 Срок реализации, ч Количество блюд, порц. Объем порции, дм3 2 7 0,30 11.00 2 9 0,30 11.00 11.00 1 2 3 11 0,30 0,30 11.00 1 1 0,30 ТребуеПринятое мый оборудоваобъем, ние (посуда) дм3 2,47 Кастрюля на 2,5 л Кастрюля на 3,18 3,5 л Кастрюля на 1,10 1,2 л 3,88 Кастрюля на 5л Кастрюля на 0,35 1,2 л

54 Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяем по формулам: для варки набухающих продуктов: Vк = Vпрод + Vв, (1.28) для варки ненабухающих продуктов: Vк = 1,15Vпрод, (1.29) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости. Результаты расчетов представлены в приложении 6. Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке предприятия. Для жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяем по формуле Fp  n f  , (1.30) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (f = 0,01 м2, если на порцию подается 1 шт. изделия; f= 0,02 м2, если на порцию подается 2 шт. изделия); φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;  T , tч где T – продолжителдьность расчетного периода (1, 2, 3, 8), ч; tц – продолжителдьность цикла тепловой обработки, ч. (1.31)

55 К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода: F = 1,1× Fp, (1.32 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.37. Плиты подбираем на час максимальной загрузки зала, при этом учитываем только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. Требуемую площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3Fр  1,3 n f t , 60 (1.33) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fp – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности); 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Продолжительность тепловой обработки зависит от продукта и при этом учитывается время разогрева посуды и самого продукта. Результаты расчета представлены в приложении 7. Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в приложении 10.

56 С учетом неплотного прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты составит: Fобщ = 1,13 × 0,568 = 0,64 м2 Принимаем к установке плиту ABAT ЭПК-48П, имеющую площадь жарочной поверхности 0,71 м2 [19]. Количество плит вычисляем по формуле: n Fобщ Fст (1.34) , где Fст – площадь стандартной плиты, м2. Таким образом количество плит равно: n 0,64  0,9шт 0,71 Принимаем к усановке 1 плиту. Расчет вместимости пароконвектомата производим по формуле: nот   n г .е  , (1.35) где nот – количество отсеков в шкафу; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков. Расчет представлен в приложении 8. Принимаем к установке пароконвектомат UNOX XEVC-0311 E1R вместимостью 3 емкости [19]. Расчет гриля производим по формуле (1.30). Расчет представлен в приложении 9.

57 Принимаем к установке контактный гриль ATESY Маэстро ГК-1/1.55Р с площадью пода 0,055 м2 [19]. С учетом небольшого количества продукции, изготавливаемой во фритюре, принимаем без расчета фритюрницу Starfood FRI-4L для приготовления картофеля, жаренного во фритюре, с объемом ванны 4 л [19]. Холодильный шкаф в горячем цехе рассчитываем для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд из расчета на 1/2 максимальной смены. Расчет холодильного шкафа сводится к определению вместимости по формуле: Етреб  G  (1.36) , где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (φ =.0,75…0,80) Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 Определение объема продуктов, подлежащих хранению Наименование блюда 1 Сливки 20% Стейк из семги с брокколи и сливочным соусом Крем-суп из морепродуктов Макароны с лососем Суп-крем из молодой спаржи Макароны по-милански Итого Лимон (сок) Стейк из тунца на гриле с картофелем Палтус со спаржей Сибас на гриле с брокколи Стейк из семги с брокколи и сливочным соусом Итого Единица измерения 2 Количество продукта за смену за 0,5 смены 3 4 кг кг кг кг кг кг 0,75 0,51 0,20 0,33 0,32 0,375 0,255 0,010 0,165 0,160 0,965 кг кг кг кг 0,18 0,10 0,15 0,08 0,090 0,050 0,075 0,040 0,255

58 Продолжение табл. 1.38 1 2 3 4 кг кг кг 0,39 0,86 0,80 0,195 0,430 0,400 1,025 0,64 0,320 0,320 0,46 0,15 0,20 0,24 2,06 0,230 0,075 0,100 0,120 1,030 1,555 Сыр Фета Доматокефтедес Фаршированные шампиньоны Саганаки с креветками Итого Масло сливочное Лазанья с куриным филе и соусом «Бешамель» кг Итого Сыр пармезан Крем-суп из морепродуктов кг Макароны с лососем кг Свекольное ризотто с морским гребешком кг Макароны по-милански кг Ризотто с грибами кг Итого Сыр «Моцарелла» Запеченый баклажан с Моцареллой и соус «Песто» кг Итого Молоко 3,2%-й жирности Лазанья с куриным филе и соусом «Бешамель» кг Панна Кота Лимончелло кг Крем-брюле ванильное кг Итого Сыр «Российский» Лазанья с куриным филе и соусом «Бешамель» кг Итого Сыр сливочный «Кремалотье» Суп с лососем, рисом и овощами кг Итого кг Лосось копченый Макароны с лососем кг Итого кг Молоко 2,5%-й жирности Стейк из тунца на гриле с картофелем кг Итого Соус «Песто» Запеченый баклажан с Моцареллой и соус «Песто» кг Макароны с креветками в соусе «Песто» кг Итого Томатное пюре Макароны по-милански кг Итого Соус томатный Свиные ребрышки по-португальски со спаржевой фасолью кг 0,465 0,93 0,465 1,14 1,79 2,07 0,570 0,895 1,035 2,500 0,30 0,150 0,150 0,92 0,460 0,460 0,72 0,360 0,360 0,36 0,180 0,180 0,100 0,20 0,46 0,230 0,330 0,16 0,080 0,080 0,45 0,225

59 Окончание табл. 1.38 1 2 3 4 0,225 1,12 0,560 0,560 1,79 7,00 0,895 3,500 4,395 1,11 0,555 0,555 0,80 0,400 0,400 0,86 0,430 0,430 0,80 0,400 0,400 4,00 2,000 2,000 17,64 Итого Соус «Марко Поло» Медальоны из говядины с картофельноморковным пюре и соусом «Марко Поло» кг Итого Сливки 33% Панна Кота Лимончелло кг Крем-брюле ванильное кг Итого Соус грибной Медальоны из говядины со спаржей и грибным соусом кг Итого Сырный соус Стейк по-французски с картофелем фри и сырным соусом кг Итого Бруснично-шалфеевый соус Стейк из говядины с овощами и брусничношалфеевым соусом кг Итого Маслины Фаршированные шампиньоны кг Итого Помидор консервированный Саганаки с креветками кг Итого Итого Требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Е треб  17,64  23,52кг 0,75 Принимаем к установке холодильный шкаф Biryusa 152 E вместимостью 26 кг [19] и подтоварник ПТ-2А [20]. Длину производственных столов (L) определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника. Общую длину производственных столов определяем по формуле (1.19), количество столов – по формуле (1.20).

60 С учетом явочной численности работников общая длина производственных столов составляет: L  1,25  2  2,5 м Таким образом, количество производственных столов составит: n 2,5  2шт. 1,20 К установке принимаем стол производственный СП-1200 в количестве 2 шт. [20]. Прочее вспомогательное оборудование для горячего цеха принимаем без расчета. Расчет площади горячего цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.39). Таблица 1.39 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования 1 Количество Габариты обору- Площадь Площадь, Марка обоединиц дования, мм единицы занимаемая рудования оборудоваоборудова- оборудовадлина ширина ния, шт. ния, м2 нием, м2 2 3 4 5 6 7 ABAT ЭПК1 850 840 0,71 0,71 48П Плита электрическая Стол производСП-1200 ственный Стол для установки средств малой механизации СММСМ Контактный гриль ATESY Маэстро ГК1/1.55Р Фритюрница Starfood FRI4L Холодильный Biryusa 152 E шкаф Пароконвектомат UNOX XEVC-0311 Весы порционные CASE1R SWN-3 Подтоварник ПТ-2А Ванна моечная ВМСМ-1 2 1200 800 0,96 1,92 1 1 1470 423 840 250 1,23 0,12 1,23 На столе 1 400 217 0,09 На столе 1 1 85 750 57 773 0,58 На подтоварнике На подставке 1 1 1 245 1000 630 280 500 630 0,07 0,50 0,40 На столе 0,50 0,40

61 Окончание табл. 1.40 1 Подставка под пароконвектомат 2 3 4 5 6 7 ПКМ-8 1 920 850 0,78 0,78 1 1470 840 1,23 1,23 1 1 500 400 0,20 0,20 0,20 0,20 7,17 Стойка раздаточная СРТЭСМ Раковина для мытья рук ВРК-400 Бак для отходов Итого: Ø 500 Общую площадь цеха определяем по формуле (1.9): S общ  7,17  23,9 м 2 0,3 Принимаем площадь горячего цеха 23,9 м2. Горячий цех – основной цех предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд [16]. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной и столовой посуды. В горячем цехе установлено следующее оборудование: плита, пароконвектомат, гриль контактный, холодильный шкаф, производственные столы. Каждое место рабочего оснащено всем необходимым инвентарем, посудой, весами. Цех начинает свою работу за час до начала работы зала и заканчивает свою работу за 30 минут до закрытия зала, то есть с 10.00 до 23.30. В цехе будут работать повара V и IV разряда, в количестве 5 человек.

62 Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал предприятия. Температура воздуха в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола [16]. Проектирование холодного цеха Производственную программу холодного цеха (табл. 1.39) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). Таблица 1.39 Производственная программа холодного цеха № ТТК 8 6 1 7 9 16 18 15 13 11 12 19 10 5 17 53 51 49 52 Наименование блюд Холодные блюда и закуски Ассорти Итальянских колбас Брускетта с лососем Капрезе из Моцареллы с соусом «Песто» Карпаччо из семги с рукколой и лимоном Пармская ветчина с дыней Салат из козьего сыра с инжиром Салат Крудите Салат с авокадо и копченым угрем Салат с креветками гриль и печеным перцем Салат с лососем гриль Салат с морепродуктами Салат с Моцареллой и рукколой Сырная тарелка Тар-тар из лосося Цезарь с куриной грудкой Сладкие блюда Клубничный десерт с сыром Маскарпоне Малина в креме Сабайон Парфе с клубникой Сабайон с виноградом Выход, г Количество блюд (изделий), порций (кг) за день 150 120 280 108 100 313 300 300 280 300 210 300 100 150 250 44 43 20 43 37 16 39 17 37 28 35 30 50 40 35 200 180 190 200 10 22 20 25

63 Для организации технологического процесса в холодном цехе выделяем линии по приготовлению отдельных видов блюд и изделий: холодных блюд, закусок и супов; сладких блюд и напитков. Схема технологического процесса представлена в табл. 1.40. Таблица 1.40 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд и закусок Линия приготовления сладких блюд и напитков Участок нарезки хлеба Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Смешивание компонентов Охлаждение компонентов Нарезание фруктов Процеживание Взбивание Охлаждение блюд Хранение хлеба Нарезка хлеба Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Сетка-вкладыш Миксер, стол производственный Шкаф холодильный Шкаф для хлеба Стол производственный Режим работы холодного цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы залов, сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Холодный цех начинает работу за 1 час до открытия зала. Таким образом, холодный цех предприятия работает с 10-00 до 23-30 часа, что составляет 13,5 часов. Для последующих технологических расчетов составляем графики реализации готовых блюд для зала предприятия (приложение 11). Основой для составления этого расчета являются графики загрузки залов и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем, используя формулы (1.24)-(1.25). С учётом допустимых сроков хранения продукции 14 составляем график приготовления продукции, которые представлен в приложении 12. Таким образом, час максимальной загрузки цеха – с 10.00 до 11.00 ч.

64 Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле (1.26). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда Ассорти итальянских колбас Брускетта с лососем Капрезе из Моцареллы с соусом «Песто» Карпаччо из семги с рукколой и лимоном Пармская ветчина с дыней Салат из козьего сыра с инжиром Салат Крудите Салат с авокадо и копченым угрем Салат с креветками гриль и печеным перцем Салат с лососем гриль Салат с морепродуктами Салат с Моцареллой и рукколой Сырная тарелка Тар-тар из лосося Цезарь с куриной грудкой Клубничный десерт с сыром Маскарпоне Малина в креме Сабайон Парфе с клубникой Сабайон с виноградом Фрукты Итого Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда 44 43 20 43 37 16 39 17 0,4 0,5 1,2 1,2 0,8 1,0 1,0 0,9 37 28 35 30 50 40 35 10 22 20 25 117 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 1,4 1,0 1,0 1,0 1,0 0,5 Затраты времени на приготовление блюда, с 1760 2150 2400 5160 2960 1600 3900 1530 3330 2520 3150 2700 4500 3600 4900 1000 2200 2000 2500 5850 59710 Таким образом, явочная численность работников составит: N яв  59710  1,44чел. 3600  11,5 Общую (списочную) численность производственных работников определяем по формуле (1.16): Nспис = 1,44 × 1,32 × 2 = 3,8 чел.

65 Принимаем списочный состав 4 человека. График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Должно сть Повар 4 разряда Повар 4 разряда Повар 4 разряда Повар 4 разряда Понедел ьник В В 10.0022.30 11.0023.30 Вторник Среда Четверг Пятница Суббота 10.0022.30 11.0023.30 В В 10.0022.30 11.0023.30 В В 10.0022.30 11.0023.30 В В В 10.0022.30 11.0023.30 В 10.0022.30 11.0023.30 В В Воскресе нье В В 10.0022.30 11.0023.30 Технологический расчет оборудования сводится к выбору необходимого количества единиц оборудования. Необходимое оборудование для холодного цеха предприятия определяем на основе ассортимента изготовляемой продукции. В холодном цехе используется оборудование механическое, холодильное и вспомогательное. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используются холодильные шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной: E G1 1  G2 2 , (1.37)

66 где G1 − масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 − масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; 1, 2 − коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: (1= 0,8, 2 = 0,7). Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяем ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1   g  n0,5см , (1.38) где g – масса одной порции готового блюда в кг; n0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяем по графику реализации блюд). Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу и морозильном ларе, представлен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд Выход одной порции готового блюда, кг 1 2 Ассорти итальянских колбас Брускетта с лососем Капрезе из Моцареллы с Карпаччо из семги с соусом «Песто» рукколой и лимоном Пармская ветчина с дыней Количество блюд, порц. за 0,5 смены за час максимальной нагрузки Суммарная масса, кг сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены готовых блюд за час максимальной загрузки 3 4 Холодильный шкаф 0,150 22 5 0,170 22 4 0,280 10 2 5 6 3,30 3,74 2,80 0,75 0,68 0,56 0,200 0,100 4,40 1,80 0,80 0,40 22 18 4 4

67 Окончание табл. 1.43 1 Салат из козьего сыра с инжиром Салат Крудите Салат с авокадо и копченым угрем Салат с креветками гриль и печеным перцем Салат с лососем гриль Салат с морепродуктами Салат с Моцареллой и рукколой Сырная тарелка Тар-тар из лосося Цезарь с куриной грудкой Клубничный десерт с сыром Маскарпоне Малина в креме Сабайон Сабайон с виноградом Итого Парфе с клубникой Итого 2 3 4 5 6 0,250 0,250 0,250 8 20 8 2 4 - 2,00 5,00 2,00 0,50 1,00 - 0,250 0,270 0,250 0,250 0,100 0,150 0,250 0,250 0,230 0,180 18 14 17 15 25 20 18 - 4 3 4 3 5 4 4 10 22 25 2,00 3,78 4,25 3,75 2,50 3,00 4,50 48,82 1,00 0,81 1,00 0,75 0,50 0,60 1,00 2,50 5,06 4,50 22,41 - 4,60 4,60 Морозильный ларь 0,230 20 Таким образом, вместимость холодильного шкафа составит: Е 48,82 22,41   89,24кг 0,8 0,8 Вместимость морозильного ларя составит: Е 4,60  5,8кг 0,8 Принимаем к установке шкаф холодильный POLAIR CM105-S с металлическими дверьми вместимостью до 100 кг [24] и морозильный шкаф VIATTO SД50G вместимостью 9,6 кг [19]. Без расчета в холодном цехе принимаем к установке: слайсер CONVITO HBS-220JS, миксер планетарный CONVITO, блендер Hamilton Beach 908 CE, весы настольные КМК-32.2А21 [19]. Также в холодном цехе предусмотрен шкаф для хранения хлеба ШХ-5А [21].

68 Общую длину производственных столов (м) определяем отдельно для приготовления холодных блюд, закусок, десертов по формуле (1.19): L = 2 × 1,25 = 2,5 м. Количество производственных столов определяем по формуле (1.20): n 2,5  2шт. 1,50 Расчёт и подбор производственных столов для работников холодного цеха представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчёт и подбор производственных столов для работников холодного цеха Наименование операций Приготовление холодных блюд и закусок из свежих овощей, отварных продуктов, гастрономических изделий и фруктов Стол для установки средств малой механизации Итого Габаритные Расчётразмеры, мм ная длина стола, шидлина м рина Количество человекодней Норма длины стола, м 1 1,25 1,25 1500 1 1,25 1,25 1470 Принятые столы тип, марка колво, шт. 800 СП-1500 1 840 СММСМ 1 2 Без расчета в холодном цехе устанавливаем стеллаж, моечную ванну, раковину для мытья рук, бак для отходов. Для выдачи продукции официантам устанавливаем стол производ- ственный СП-1500. Расчет площади холодного цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.45).

69 Таблица 1.45 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Бак для отходов Блендер Ванна моечная Весы настольные Миксер планетарный Морозильный шкаф Раковина для мытья рук Слайсер Стеллаж для кухни Стол для установки средств малой механизации Стол производственный Стол производственный Стол производственный для нарезки хлеба Шкаф холодильный Шкаф для хранения хлеба Итого Количество единиц оборудования, шт. 1 1 Габариты оборудования, мм длина 165 1 1 CONVITO VIATTO SД50G Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 203 0,20 0,03 0,20 на столе 630 340 630 245 0,40 0,08 0,40 на столе 1 410 205 0,08 на столе 1 570 530 0,30 на столе ВРНК-400 CONVITO HBS-220JS 1 1 500 450 600 378 0,30 0,17 0,30 на столе СТК-600/400 1 600 400 0,24 0,24 СММСМ Cryspi СРПН Э1 СП 1 1470 840 1,23 1,23 1 600 600 0,36 0,36 СП-1500 Cryspi СРПЦ Э СП 900х600х870 Polair Standard CM105-S 2 1500 600 0,90 1,80 1 600 900 0,54 0,54 1 697 665 0,46 0,46 ШХ-5А 1 1000 600 0,60 0,60 6,13 Марка оборудования Hamilton Beach 908 CE ВМСМ-1 КМК-32.2А21 ширина Ø500 Общую площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (1.9): S общ  6,13  20,4 м 2 0,3

70 Принимаем площадь холодного цеха 20,4 м2. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд, бутербродов и т.д. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы. Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к цеху [19]. Проектирование моечных кухонной и столовой посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по следующей формуле: N n , a (1.39) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а – норма выработки за рабочий день (3364 блюда на одного оператора при продолжительности рабочего дня 11,5 ч) [13]. Количество мойщиков равно: N 1468  0,43чел . 3364

71 В помещении моечной кухонной посуды устанавливаем трехсекционную моечную ванну [24], стеллаж для чистой посуды, подтоварник для грязной посуды, раковину для мытья рук, бак для отходов. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Бак для отходов Ванна моечная трехсекционная Раковина для мытья рук Подтоварник Стеллаж кухонный Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. 1 Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,20 0,20 Ø500 ВМ 3/4 э 1 1250 470 0,60 0,60 ВРК-400 ПТ-2 СТК1000/600-О НЕСТА 1 2 2 500 1000 1000 400 500 600 0,20 0,50 0,60 0,20 1,00 1,20 Итого 3,20 Площадь моечной кухонной посуды определяем по формуле (1.9): S 3,20  8м 2 0,4 Принимаем площадь моечной кухонной посуды 8 м2. В моечной столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Посудомоечную машину подбираем, исходя из потребностей максимальной часовой производительности, которая соответствует количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала (Рч, тар./ч): Рч = 1,6 × Nч × k, (1.40) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов;

72 Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в кафе и закусочных – 2) 8. Для определения время работы посудомоечной машины t, используем формулу: t Рд , G (1.41) где G – паспортная производительность принятой машины, тар./ч; Pд – количество посуды, подвергнутое мойке за день. Р = 1,6 × Nд × k, (1.42) где Nд – количество посетителей за день. Подбираем по каталогу посудомоечная машина фронтального типа Abat МПК-500Ф производительностью 500 тар./ч [22]. Расчет посудосоечной машины для моечной столовой посуды представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Расчет посудомоечной машины Количество посетителей за день 587 за час максимальной загрузки зала 88 Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки Норма посуды на 1 посетителя за день за час максимальной загрузки зала 2 1878 282 Марка и производительность принятой машины, тар./ч Время работы машины, ч Коэффициент использования машины Abat МПК500Ф, 500 тар./ч 3,57 0,3 Для обслуживания машины принимаем 1 мойщика. Списочный состав мойщиков кухонной и столовой посуды составит:

73 Nспис= (1 +0,43) × 1,32 × 2 = 3,77 чел. Принимаем списочный состав 4 мойщика посуды. График выхода на работу мойщиков столовой и кухонной посуды представлен в табл. 1.48. Таблица 1.48 График выхода на работу мойщиков посуды Должность Мойщик посуды Мойщик посуды Мойщик посуды Мойщик посуды Понеде льник В В 10.0022.30 12.0000.30 Вторник Среда Четверг Пятница Суббота 10.0022.30 12.0000.30 В В 12.0000.30 10.0022.30 В В 10.0022.30 12.0000.30 В В В 12.0000.30 10.0022.30 В В 10.0022.30 12.0000.30 В Воскресе нье В В 12.0000.30 10.0022.30 В моечной столовой посуды устанавливаем также стол для использованной посуды, ванну моечную двухсекционную, ванну моечную трехсекционную [24], охладитель пищевых отходов [25], раковину для мытья рук, водонагреватель. Расчет площади моечной столовой посуды представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Количество Габариты обо- Площадь Площадь, Марка единиц рудования, мм единицы занимаемая оборудования оборудоваоборудо- оборудовадлина ширина ния, шт. вания, м2 нием, м2 2 3 4 5 6 7 Abat МПК500Ф 1 1030 590 0,61 0,61 1 Посудомоечная машина Ванна моечная трехсекционная ВМ 3/4 э Ванна моечная двухВМ 2/4 э секционная Водонагреватель СТАНДАРТ 80 накопительного типа В 1 1250 470 0,60 0,60 1 850 470 0,40 0,40 1 410 895 0,37 На стене

74 Окончание табл. 1.49 1 Стол производственный Стол для сбора остатков пищи Охладитель пищевых отходов Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого: 2 3 4 5 6 7 СП 1 1200 800 0,96 0,96 СО-1 1 1050 630 0,66 0,66 Gamko KFK 1 965 853 0,82 0,82 ВРК-400 1 1 500 400 Ø 500 0,20 0,20 0,20 3,46 Таким образом, площадь моечной столовой посуды составит: S общ  3,46  8,7 м 2 0,4 Принимаем площадь моечной столовой посуды 8,7 м2. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами: холодным и горячим. В помещении моечной устанавливают моечную ванну трехсекционную – для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С, стеллажи для чистой посуды. Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Моечная оснащается посудомоечной машиной, моечными ваннами, столом для сортировки и очистки посуды от остатков пищи. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной. Проектирование сервизной Сервизная предназначена для хранения и отпуска официантам белья, приборов и посуды. Для оборудования сервизной устанавливают стеллажи и шкафы с полками, где хранят посуду и приборы. Сервизная имеет удобную

75 связь с моечной столовой посуды и залом для потребителей. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет площади сервизной Наименование оборудования Марка оборудования Количе- Габариты оборудоПлощадь Площадь, ство едивания, мм единицы занимаемая ниц обооборудова- оборудоварудовадлина ширина ния, м2 нием, м2 ния, шт. Шкаф для столового белья и приборов Шкаф для посуды Стеллаж для ЭКОНОМ СККпосуды 12/6С4Э Итого 1 890 430 0,38 0,38 1 1300 480 0,62 0,62 2 1200 600 0,72 1,44 2,44 Площадь сервизной составит: S общ  2,44  6,1м 2 0,4 Принимаем площадь сервизной 6,1 м2. В составе производственных помещений предусматриваем кабинет заведующего производством площадью 5 м2. Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для потребителей: вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами, зал. Площадь зала определяем по формуле: S = Р × s, где Р – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2 (для кафе – 1,4 м2) [6]. (1.43)

76 Площадь зала в кафе со средиземноморской кухней составляет: S = 65 × 1,4 = 91 м2 В зале будет размещена барная стойка. Количество мест за барной стойкой будет составлять 8% от общего количества гостей, что составит – 7 мест. Длина барной стойкой составит (из расчета 0,4 м на 1 место): Sбар = 7 × 0,4 = 2,8 м2 Расчет площади, занимаемой оборудованием бара, представлен в табл. 1.51. Таблица 1.51 Расчет площади занимаемой оборудованием бара Наименование оборудования Марка оборудования Барная стойка Модульный шкаф Тумба Кофемашина «Твист» Saeco Lirika Black Раковина для мытья рук Холодильный шкаф Кассовый аппарат Кипятильник электрический Итого Количество единиц оборудования, шт. 1 2 1 1 Габаритные размеры, мм Площадь занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 2,8 1000 1000 450 0,6 520 520 215 1,68 0,52 0,52 0,09 1,68 0,52 0,52 На столе ВРК-400 POLAIR ШХ-0,5 ДС (DM105-S) R-Keeper 1 500 400 0,20 0,20 1 697 710 0,49 0,49 1 480 350 0,17 На столе CONVITO WB-6 1 200 200 0,04 На столе 3,41 Площадь, занимаемую барной стойкой, определяем по формуле (1.9): S общ  3,41  11,4 м 2 0,3

77 Площадь зала с учетом барной стойки составит 102,4 м2. В зале четырехместные устанавливаем столы – столы 85%, для посетителей двухместные – 15%. из расчета: Количество четырехместных столов составит – 12 шт., двухместных – 5 шт. Вестибюль – это помещение перед входом во внутренней части здания, предназначается для приема и распределения потоков посетителей. В вестибюле размещают гардероб, туалетные комнаты. Площадь вестибюля определяют из расчета 0,35 м2 на одно место в зале: Sвест = 65 × 0,35 = 22,8 м2 Принимаем площадь вестибюля 22,8 м2. Гардероб будет расположен при входе в вестибюль. Площадь гардероба определяем из расчета 0,1 м2 на 1 место в зале [13]. Таким образом, площадь гардероба составит 6,5 м2. Туалеты для посетителей принимаются исходя из норм 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В проектируемом предприятии предусмотрены женский и мужской туалеты. Для женской туалетной комнаты принимаем и 1 умывальник, для мужской – 1 унитаз, 1 писсуар и 1 умывальник. Размеры туалетных кабин 1400×600 мм, ширина шлюзов туалетных – не менее 1200 мм [13]. Численность работников зала рассчитывается исходя из численности посетителей. По нормам обслуживания численность официантов принимаем из расчета 1 официант на 24 места 14 [13]. Явочная численность официантов равна: N яв  65  2,7чел. 24 Количество официантов составит 6 человек, барменов – 2 человека. График выхода на работу работников зала представлен в табл. 1.52.

78 Таблица 1.52 График выхода на работу работников зала Официант 4 Понедельник 10.3022.30 11.0023.30 11.3024.00 В Официант 5 В Официант 6 В Должность Официант 1 Официант 2 Официант 3 Бармен 1 Бармен 2 11.3024.00 В Вторник Среда Четверг Пятница Суббота В 10.3022.30 11.0023.30 11.3024.00 В В 10.3023.00 11.0023.30 11.3024.00 В В В В 10.3022.30 11.0023.30 11.3024.00 В 11.3024.00 В В 11.3024.00 В В В 10.3022.30 11.0023.30 11.3024.00 В 11.3024.00 В В 11.3024.00 В В В 10.3022.30 11.0023.30 11.3024.00 В 11.3024.00 Воскресенье 10.3022.30 11.0023.30 11.3024.00 В В В 11.3024.00 В Также штатным расписанием предусматриваем две единицы рабочей силы – уборщики производственных и торговых помещений. В составе производственных помещений предусматриваем кабинет заведующего производством площадью 5 м2. Проектирование административно-бытовых и технических помещений В группу служебно-бытовых помещений входят: офис, кабинет директора, гардероб официантов, гардероб для персонала, туалет и душевая для персонала, бельевая, помещение для персонала. Площадь административных помещений определяется из расчета 4 м2 на одного служащего. Гардероб для персонала рассчитывают – 0,575 м2 на одного человека. Рядом с гардеробом располагается бельевая, площадь которой составит 6 м2. Расчет площади административно-бытовых помещений представлен в табл. 1.53.

79 Таблица 1.53 Расчет площади административно-бытовых помещений Наименование помещений Кабинет директора и офис Гардероб персонала Гардероб для официантов Помещение для персонала Норматив, м2 4 на 1 работника 0,575 на 1 работника 0,575 на 1 работника 6…12 Площадь, м2 8,0 10,6 5,0 6,0 К группе технических помещений проектируемого кафе относятся: тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционная приточная и вентиляционная вытяжная камера. Расчет площади технических помещений представлен в табл. 1.54. Таблица 1.54 Расчет площади технических помещений Наименование помещений Тепловой пункт Электрощитовая Вентиляционная приточная камера Вентиляционная вытяжная камера Норматив, м2 0,10 0,08 0,10 0,15 Площадь, м2 6,5 5,2 6,5 9,8 Заключение по разделу Сводные данные по расчетам представлены в табл. 1.55-1.57. Таблица 1.55 Сводная таблица площадей помещений Наименование помещений 1 Охлаждаемая камера POLAIR КХН-14,9 Охлаждаемая камера POLAIR КХН-9,91 Охлаждаемая камера POLAIR КХН-25,8 Кладовая сухих продуктов Кладовая винно-водочных изделий Кладовая овощей Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Принятая площадь, м2 2 7,1 5,3 10,1 8,2 7,2 3,7 12,8 7,0 23,9 Основание для включения в таблицу 3 Пояснительная записка, с. 24 То же, с. 25 То же, с. 27 То же, с. 22 То же, с. 30 То же, с. 28 То же, с. 38 То же, с. 45 То же, с. 61

80 Окончание табл. 1.55 1 2 20,9 8,0 8,7 5,0 6,1 6,0 102,4 22,8 10,6 5,0 6,0 8,0 12,0 6,0 5,2 16,3 6,5 340,8 Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Кабинет заведующего производством Сервизная Бельевая Зал Вестибюль Гардероб для персонала Гардероб для официантов Помещение для персонала Кабинет директора и офис Раздаточная Помещение персонала Электрощитовая Приточно-вентиляционная камера Тепловой пункт Итого 3 То же, с. 70 То же, с. 71 То же, с. 74 То же, с. 79 То же, с. 75 То же, с. 79 То же, с. 77 То же, с. 78 То же, с. 79 То же, с. 79 То же, с. 79 СП 118.13330.2012 То же То же То же То же То же Таким образом, рассчитаем общую площадь проектируемого кафе по формуле: Sобщ. = 1,2 × Sр, (1.44) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания: Sp – суммарная расчетная площадь, м2. Площадь здания кафе составит: Sобщ = 1,2 × 337,8 = 408,96 м2 Таким образом, принимаем здание размерами 18× 24 м, площадь которого составляет 432 м2.

81 Таблица 1.56 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Бак для отходов Барная стойка Ванна моечная Ванна моечная односекционная Ванна моечная Ванна моечная двухсекционная Ванна моечная трехсекционная Модульный шкаф Подставка под пароконвектомат Подтоварник Подтоварник Подтоварник Раковина для мытья рук Раковина для мытья рук Стеллаж для кухни Стеллаж складских помещений Стеллаж кухонный Стеллаж для посуды Стойка раздаточная Стол для посетителей квадратный двухместный Стол для посетителей прямоугольный четырехместный Стол для сбора остатков пищи Стол производственный для нарезки хлеба Стол производственный Стол для установки средств малой механизации Стол открытый с полкой Мощность, Количество кВт единиц 2 3 4 Немеханическое оборудование 6 «Твист» 1 ВМ-1А 1 Тип, марка ВМ-1Б ВМСМ-1 - ВМ 3/4 э 1 2 Суммарная мощность, кВт 5 - 1 ВМ 3/4 э - 2 2 - ПКМ-8 ПТ-2А ПТ-2 ПТ-1 ВРК-400 ВРНК-400 СТК-600/400 - - - 1 5 6 1 6 1 1 СПС-1А СТК-1000/600-О НЕСТА ЭКОНОМ СКК 12/6С4Э СРТЭСМ - 1 2 - - 2 - - - 5 - - - 12 - СО-1 Cryspi СРПЦ Э СП 900х600х870 Cryspi СРПН Э1 СП - 1 - - 1 1 - СММСМ СОПЗЯ-12/6БН - 3 1 - - - -

82 Продолжение табл. 1.56 1 Стол письменный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Стол со встроенной моечной ванной Тумба Стул Шкаф для хранения хлеба Шкаф для столового белья и приборов Шкаф для посуды 2 Easy Standard СП СП-1200 СП-1500 3 - 4 1 2 1 2 5 - ВСМЦ-1/1200 - - Venus ШХ-5А - 1 1 66 1 1 1 - 1 0,28 1 1,5 FIMAR PPF/5 0,37 1 АВАТ МПК6,6 1 500Ф Миксер планетарный CONVITO 0,8 1 Овощерезательная машина Foodatlas SDL0,4 1 160 Слайсер CONVITO HBS0,12 1 220JS Кипятильник CONVITO WB-6 1,5 1 заливного типа Холодильное и морозильное оборудование Охлаждаемая камера POLAIR КХН1 14,9 Охлаждаемая камера POLAIR КХН1 9,91 Охлаждаемая камера POLAIR КХН1 25,8 Шкаф холодильный Frostor RV 300 G 0,23 1 PRO Холодильный шкаф Biryusa 152 E 2,0 1 Холодильный шкаф POLAIR ШХ-0,5 4,0 1 ДС (DM105S) Шкаф холодильный Polair Standard 0,35 1 CM105-S Морозильный шкаф VIATTO SД50G 1 Охладитель пищевых отходов Gamko KKF 0,48 1 Тепловое оборудование 0,37 6,6 Блендер Водонагреватель накопительного типа Картофелеочистительная машина Машина посудомоечная Механическое оборудование Hamilton Beach 0,28 908 CE СТАНДАРТ 80 В 1,5 - 0,8 0,4 0,12 1,5 0,23 2,0 4,0 0,35 0,48

83 Окончание табл. 1.56 1 Контактный гриль Пароконвектомат Плита электрическая Фритюрницу Весы напольные Весы порционные Весы настольные Кассовый аппарат 2 3 ATESY Маэстро 1,55 ГК-1/1.55Р UNOX XEVC5 0311E1R ABAT ЭПК-48П 11,2 Starfood FRI-4L 2,2 Торговое оборудование ВПС-0,15 CAS SWN-3 КМК-32.2А21 R-Keeper - 4 1 5 1,55 1 5 1 1 11,2 2,2 1 2 1 1 - Таблица 1.57 Сводная таблица работников предприятия Должность Директор Бухгалтер Заведующий производством Повар Повар Повар Мойщики кухонной и столовой посуды Бармен Официант Гардеробщик Уборщик производственных помещений и торгового зала Грузчик Итого Квалификационный разряд 5 5 4 3 Численность 1 1 1 2 8 2 4 2 6 2 2 1 32 Таким образом, в технологическом разделе дано обоснование проекта, произведены основные организационно-технологические расчеты, а именно: разработана производственная программа проектируемого предприятия, рассчитано количество сырья, спроектированы складские и производственные помещения. Также было подобрано необходимое для кафе оборудование и определен кадровый состав. Представленные данные являются основой для расчета основных экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.

84 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда В настоящее время вопросы безопасности жизнедеятельности становятся все важнее, соблюдение техники безопасности позволяет снижать степень повреждения поражающих факторов, или вовсе их избегать. Граждане, Российской Федерации имеют право на безопасный труд, данное право закреплено в Конституции РФ (п.3 ст.37) [1]. Данная группа регулируется законодательными актами и правительственными документами, например: Трудовой кодекс РФ (ТК) [2], ГК РФ и ФЗ «Об основах охраны труда в Российской Федерации». В трудовом кодексе РФ установлен комплекс нормативных требований по охране труда персонала, установлены правила охраны труда, которые администрация должна обязательно выполнять, определен комплекс основных правил охраны труда, которые должны обязательно выполняться рабочими и служащими, запрещено вводить в эксплуатацию производственные объекты, которые не отвечают требования охраны труда 12. На предприятиях питания применяются следующие виды инструкции: типовые, отраслевые и действующие в масштабах предприятий. Основные виды нормативно-технической документации закреплены в действующей системе стандартов безопасности труда 12. В проектируемом кафе со средиземноморской кухней, будут проводиться следующие виды инструктажа: – вводный инструктаж (при приеме на работу); – первичный инструктаж на рабочем месте (проводится перед допуском к работе); – повторный инструктаж (проводится 1 раз в 6 месяцев); – внеплановый инструктаж (проводится при введении новых стандартов, при приобретении нового оборудования, по требования органов надзора).

85 Инструктаж проводит директор предприятия. Данные о прохождении инструктажа будут фиксироваться в журнале: «Производственный инструктаж по технике безопасности». 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда В процессе трудовой деятельности на предприятии общественного питания возникает взаимодействие производственной среды и человека. В соответствие с ГОСТ 12.0.003-91 « Опасные и вредные производственные факторы» все опасные факторы, возникающие в сфере производства, делятся на физические, химические, биологические и психологические 9. На предприятии общественного питания преобладают, в основном, физические и химические вредные факторы. К физическим относятся повышенные уровни шума и вибрации, повышенная температура воздуха, незащищенные подвижные элементы оборудования, машины и механизмы, электрический ток. К химическим вредным факторам относят загрязнение воздуха вредными газами и пылью. На предприятии также возможно возникновение биологических опасных и вредных факторов таких как, патогенных микроорганизмов, грибковых заболеваний. К вредным факторам также можно отнести нервно-психологический, который зависит от продолжительности рабочего дня, монотонности работы и интенсивностью труда. Все эти факторы могут быть причиной нарушения работоспособности и возникновению различных заболеваний. Такие факторы называются производственными или профессиональный вредностью, в результате воздействия в процессе производства которых возникают профессиональные заболевания такие как, сердечно-сосудистые, нервные, простудные заболевания, варикозное расширение вен, плоскостопие. В горячем цехе предприятий преобладает такой неблагоприятный фактор, как повышенная температура среды, который усугубляется повышенной

86 влажностью воздуха, что может привести к тепловому удару. Его источником является тепловое оборудование. Для устранения этого фактора на предприятии вентиляции. Однако при работе вентиляции возникают такие вредные факторы, как шум и вибрация. Их источником может также служить холодильное и механическое оборудование. В результате действия данных вредных факторов снижается производительность труда, повышается опасность возникновения травм. Для устранения шума и вибрации следует применить звукоизолирующие устройства. Теплопередающая поверхность плиты электрической ABAT ЭПК-48П и пароконвектомата UNOX XEVC-0311E1R излучают ИК и СВЧ-нагрев. В результате их воздействия возникают различные функциональные расстройства организма, что может привести к развитию многих серьезных заболеваний. Для предотвращения вредного воздействия данного фактора необходимо строго соблюдать правила эксплуатации соответствующего оборудования. При работе с механическим оборудованием: блендер Hamilton Beach 908 CE, картофелеочистительная машина FIMAR PPF/5; миксер планетарный CONVITO; овощерезательная машина Foodatlas SDL-160; слайсер CONVITO HBS-220JS – возможно получение травм: порез, ушиб, и т.д. Для того чтобы снизить вероятность их возникновения нужно строго соблюдать требования техники безопасности при эксплуатации оборудования 12. Это касается и при работе с тепловым оборудованием в горячем цехе для предотвращения получения ожога. Вредное действие оказывает загрязнение воздуха вредными веществами, в результате которых возникают отравления и профессиональные заболевания. Для предотвращения загрязнения воздуха следует применять систему вентиляции и тщательную уборку помещений.

87 2.3. Производственная санитария и гигиена В проектируемом предприятии предусмотрены следующие помещения: овощной цех, мясо-рыбный цех, горячий, холодный цех, помещение для резки хлеба, вестибюль, зал, складские помещения, административно-бытовые и технические помещения. При проектировании предприятия предусмотрено оборудование приточно-вытяжной вентиляции. Микроклимат должен соответствовать требованиям, которые устанавливают санитарные нормы и правила, также должны соблюдаться допустимые и оптимальные значения показателей 4. Для предотвращения биологических опасностей, работникам общественного питания необходимо соблюдать следующие правила:  оставлять верхнюю одежду, обувь и личные вещи в гардеробе, чтобы избежать попадания микроорганизмов в санитарную зону;  одежда должна быть чистая и опрятная, соответствовать всем санитарным нормам, на работнике общественного питания не должно быть украшений, булавок и т.д.;  по прибытию в цеха необходимо тщательно мытья рук с мылом или дезинфицирующим средством;  работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;  при посещении санузла, а также выноса мусора, снимать рабочую форму в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом или дезинфицирующим средством;  при заболевания ОРЗ, кишечными инфекциями, при наличии нарывов, порезов, ожогов необходимо обратиться в медицинское учреждение, для лечения;  при заболевании кишечными инфекциями в семье, нужно также сообщить руководящему составу;  у работника должны быть пострижены ногти, нанесение на них какого либо лака не допустимо;

88  содержание рабочего места в чистоте и порядке; Каждое утро проводится осмотр работающего персонала. На предприятии ведется журнал санитарно-технического состояния, и санитарного содержания помещений, технологических линий, оборудования, оснащения. Все работники предприятия должны иметь санитарные книжки и проходить медицинский осмотр один раз в год. Во время медицинского осмотра сотрудники предприятия проходят следующих врачей: терапевта, акушерагинеколога (для женщин), психиатра, нарколога, дерматовенеролога, стоматолога, отоларинголога, инфекциониста. Проходят следующие диагностические и лабораторные исследования: электрокардиография и флюорография; биохимический анализ крови (сахар, холестерин) и клинический анализы, исследование крови на сифилис и брюшной тиф; клинический анализ мочи; цитологическое исследование и мазок на трихомонады и гонококки; мазок из носа и рта на выявление стафилококка; гельминтологические исследования. Руководитель предприятия несет полную ответственность за выполнение работниками санитарных правил и норм. Работник, в свою очередь, проходит курс лекций, который называется санминимум, по прохождению данных лекций в санитарной книжке ставится логотип о прохождении курса. Каждый цех должен иметь свой перечень промаркированных ножей и досок. Не допускается перемещение досок и ножей в другие цеха или использование их не по назначению. Материалы, из которых создан инвентарь, должны соответствовать ГОСТ. На предприятии для контроля за санитарным состоянием помещений будет создан санитарный журнал. Также на предприятии предусмотрен журнал инструктажа по санитарно-эпидемиологическому режиму, инструктаж по которому проводится директором предприятия. Ежедневно работники предприятия будут проходить осмотр на гнойничковые заболевания, результаты которого будут также записываться в журнал: «Осмотр на гнойничковые за-

89 болевания». Отбор смывов на предприятии будет производиться 1 раз в месяц санитарным врачом. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования При работе с оборудованием необходимо соблюдать технику безопасности. К механическому оборудованию относятся картофелечистка и овощерезка. При работе с механическим оборудованием допускаются сотрудники, которые прошли инструктаж по технике безопасности. Рабочая форма сотрудника должна быть чистой и опрятной, не допускаются болтающиеся предметы одежды. В начале работы, визуально проверяется оборудование на наличие повреждений, все части должны плотно прилегать, не допускается, искривленные части оборудования, оголенные провода, искрящиеся или дымящие зоны. Оборудование должно иметь заземление, а также защиту исключающую попадание частей тела работника в режущую камеру. Техника безопасности и эксплуатации овощерезательной машины Foodatlas SDL-160 заключается в следующем. Перед началом работы на дисковых овощерезках проверяют исправность заземления, исправность электропроводки, надежность крепления машины (механизма) к производственному столу, надежность крепления ножа, крышки и ножевой рамки, а также правильность сборки. При эксплуатации дисковых овощерезок Foodatlas SDL-160 нельзя устанавливать или снимать рабочие органы при включенной машине или механизме, направлять и проталкивать застрявший продукт руками, опускать руки в рабочую камеру. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ноже-

90 вому диску руками, для этой цели следует пользоваться толкачом. При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы машину разбирают, промывают и просушивают. Санитарную обработку проводят после отключения машины. При работе на картофелеочистительной машине FIMAR PPF/5 запрещается: работать на картофелечистке без ограждения загрузочной воронки, опускать руки в рабочую камеру во время работы картофелечистки, снимать или устанавливать рабочие органы овощерезательной машины до полной установки электродвигателя, руками направлять и проталкивать застрявший продукт, подавать большое количество воды в машину. Во время работы на картофелеочистительной машине необходимо: периодически смывать пену струей воды, терочные диски из картофелечистки вынимать с помощью специальных крючков, заклинившие клубни извлекать только после полной остановки машины, следить, чтобы пол в цехе был ровный, не скользкий, без выступов и зазоров, с уклоном к трапам для стока воды. Техника безопасности при работе на слайсере CONVITO HBS-220JS. Перед началом работы проверяют надежность крепления ножей, исправность заземления. запрещается проверять заточку лезвия ножа рукой, перед загрузкой проверяют машину на холостом ходу, регулятор толщины следует поставить на «ноль»; во время работы запрещается загружать продукты в лоток и проталкивать их руками; загрузку продуктов в лоток следует производить только при выключенном двигателе и полной остановки машины; после окончания машину выключают от электросети и после полной остановки дискового ножа, производят неполную разборку и санитарную обработку. Потом тщательно промывают все детали горячей водой и насухо протирают чистой тканью, а нож смазывают специальным пищевым маслом.

91 С целью предупреждения травматизма необходимо неукоснительно соблюдать правила эксплуатации механического, теплового и холодного оборудования. 2.5. Пожарная профилактика Пожарная безопасность на предприятии обеспечивается мерами пожарной профилактики и пожарной защиты. Пожарная профилактика включает комплекс мероприятий, направленных на предупреждение пожара, который включает: контроль за выполнением норма по пожарной безопасности, инструктаж и обучение персонала. Согласно ФЗ от 22 июля 2008 года № 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности», противопожарная защита должна достигаться применением одного из следующих способов или их комбинацией 3:  применением автоматических установок пожарной сигнализации и пожаротушения;  применение средств пожаротушения;  устройствами, обеспечивающими ограничение распространения пожара;  применением пропитки конструкций объектов антипиренами и нанесением на их поверхности огнезащитных красок;  организация с помощью технических средств, своевременного оповещения и эвакуации людей;  применение средств коллективной и индивидуальной защиты людей от опасных фактов пожара;  применением средств против дымной защиты. В помещениях используется адресно-аналоговая пожарная сигнализация, которая позволяет точно определить место возгорания и подать тревожный сигнал.

92 Класс пожарной опасности строительных конструкций предприятия должен соответствовать принятому классу конструктивной пожарной опасности зданий, сооружений, строений и пожарных отсеков. Соответствие класса конструктивной пожарной опасности представлен в табл. 2.1. Таблица 2.1 Соответствие класса конструктивной пожарной опасности Залы Расстояние от точки зала до ближайшего эвакуационного выхода / необходимое время эвакуации, мин, не более Степень огнестой Кости Класс конструктив ной пожарной опасности зданий 30/1,0 IV Д Обеденный зал на 65 мест Таким образом, здание построено из трудногорючих материалов, чердачные помещения обработаны противопожарными средствами. Огнетушители устанавливаются на предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений, но не менее одного на помещение 3. Количество огнетушителей определяется по формуле: n S общ 100 , . (2.1) Таким образом, количество огнетушителей для кафе со средиземноморской кухней составит: n 432  4шт 100 Особое внимание уделяется эвакуации людей из помещения. Схемы эвакуации находятся в доступных для взгляда людей места. На предприятии предусмотрены несколько эвакуационных выходов.

93 2.6. Охрана окружающей среды Соблюдение принципа охраны окружающей среды важнейшая задача при проектировании предприятий общественного питания. Для этого соблюдаются следующие мероприятия: применение высококачественного сырья, содержании в чистоте прилегающей территории, соблюдение правил хранения и реализации сырья и продукции. Производство продукции на предприятиях общественного питания связано с выделением большого количества пищевых отходов и мусора (бумага, картон и т.д.). В связи с этим на предприятии предусмотрены мусоросборники, которые расположены на расстоянии не менее 25 м, они регулярно очищаются при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорируются. Свет, температура в помещении, вибрации, уровень освещенности и шума соответствуют нормативной документации 5. На предприятия соблюдаются правила хранения и реализации кулинарной продукции, работники имеют соответствующую классификацию и обладают знаниями необходимыми для изготовления качественной продукции. Для уменьшения выбросов дыма на вентиляционную систему ставятся фильтры, которые своевременно должны меняться либо проходить очистку. В моечных отделениях установлены жироуловители. Все нормы экологической безопасности предприятия зафиксированы в экологическом паспорте предприятия. Экологический паспорт предприятия – это комплексный документ, содержащий характеристику взаимоотношений предприятия с окружающей средой.

94 3.Экономические показатели хозяйственной деятельности 3.1. Расчет товарооборота Товарооборот  это важнейший показатель экономической деятельности предприятия питания. Он определяет в последствии и уровень валового дохода, и объем издержек производства и обращения, и чистой прибыли и ряда других значимых показателей. Расчет товарооборота производится с учетом плана выпуска продукции, а также торговой наценки. Информация о ценах, по которым осуществляется закупка сырья и полуфабрикатов в кафе, указана в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Учетная Наименование групп сырья и тоЕдиницы Количецена за варов измерения ство единицу, руб. 1 2 3 4 I. Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Авокадо кг 3,600 320,00 Апельсин кг 2,000 65,90 Базилик кг 1,010 790,00 Баклажаны кг 3,580 179,00 Балык «Верона» кг 1,650 509,00 Бекон кг 1,580 730,40 Брокколи кг 6,200 345,00 Бруснично-шалфеевый соус «Камако» бан./200г 5 бан. 152,00 Ванилин пачка (4 г) 58 шт. 8,00 Ветчина пармская кг 0,640 1200,00 Виноград белый «Мускат» кг 4,63 120,00 Говядина (вырезка) кг 14,61 880,00 Говядина (тазобедренная часть) кг 17,0 340,00 Горчица (французская с зёрнами) «Кamis» бан./220г 0,22 70,00 Грейпфрут кг 0.84 87,00 Гренки «Гренковъ» пачка (100 г) 8 шт. 13,40 Грибы шампиньоны «Лукошко» кг 26,21 260,00 Дыня кг 3,44 250,00 Желатин «Каждый День» пачка (10 г) 6 шт. 8,00 Инжир кг 0,58 300,00 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 1152,00 131,80 797,90 640,82 839,85 1154,03 2139,00 760,00 464,00 768,00 555,60 12856,80 5780,00 70,00 73,08 107,20 6814,60 860,00 48,00 174,00

95 Продолжение табл. 3.1 1 Кабачки Какао-порошок «Золотой Ярлык» Кальмары (тушки) Карпачо из грудинки Картофель Киви Клубника свежая Коктейль из морепродуктов Колбаса «Сальчичон» Колбаса деликатесная «Брауншвейгская» Кофе молотый «Жокей» Креветки королевские Куриная грудка (филе) Лазанья «Barilla» Макароны «LA MOLISANA» Макароны «Federici» Ликер «Лимончелло» Лимон Лосось копченый Лосось охлажденный Лосось слабосолёный (филе) Лук репчатый Макароны «Barilla Farfalle» Малина свежая Маслины «Iberica» Масло оливковое MONINI Extra Virgin Масло подсолнечное «Слобода» Масло сливочное «Экомилк» 82,5%-й жирности Мидии без раковин Молоко 2,5%-й жирности «Белый город» Молоко 3,2%-й жирности «Белый город» Морковь Морские гребешки (полуфабрикат) Мука пшеничная «Старооскольская» в/с Окунь морской Оливки «Maestro de olive» Перец душистый «Kamis» Перец сладкий Перец черный молотый «Kamis» Персики свежие 2 кг 3 5,34 4 99,00 5 290,00 пачка (100 г) кг кг кг кг кг кг кг 2 шт. 3,50 1,65 16,94 1,70 1,80 7,50 1,65 92,89 290,00 419,00 27,00 159,00 110,00 867,00 1068,00 185,78 1015,00 691,35 457,38 270,30 198,00 6502,50 1762,20 кг пачка (500г) кг кг пачка (500 г) пачка (500 г) пачка (500 г) бут./0,5 л кг кг кг кг кг пачка (500 г) кг бан./420 г 1,65 5 шт. 13,89 3,83 2 шт. 3 шт. 7 шт. 2 бут. 1,22 0,72 16,88 2,28 10,28 4 шт. 1,21 1 бан. 650,00 229,00 830,00 269,00 163,00 94,00 65,79 840,00 159,00 1350,00 890,00 1300,00 16,90 92,00 350,00 99,00 1072,50 1145,00 11528,70 1030,27 326,00 282,00 460,53 1680,00 193,98 972,00 15023,20 2964,00 173,73 368,00 423,50 99,00 бут./1 л бут./0,85 л 10 бут. 3 бут. 741,00 70,00 7410,00 210,00 кг кг 0,39 0,60 438,00 450,00 170,82 270,00 пачка/1 л 6 шт. 45,10 270,6 пачка/1 л кг 5 шт. 8,54 62,00 30,00 310,00 256,20 кг 4,79 1700,00 8143,00 кг кг бан./300 г пачка (15 г) кг пачка (20 г) кг 1,34 3,41 2 шт 15 шт. 8,66 20 шт. 3,00 24,00 339,00 79,00 27,00 130,00 30,00 150,00 32,16 1155,99 158,00 405,00 1125,80 780,00 490,00

96 Продолжение табл. 3.1 1 Петрушка (зелень) Помидор свежий Помидор консервированный Ребра свиные Рис арборио Рыба сибас Рыба тилапия (филе) Рыба треска Рыба тунец Салат романо Салат руккола Сахар Свекла Сельдерей (корень) Семга охлажденная Сироп виноградный «Anadar» Сироп клубничный «Anadar» Сливки 20%-й жирности «Белый город» Сливки 33%-й жирности «Белый город» Соль Соус «Марко Поло» Соус «Песто» Соус грибной «Сalve» Соус соевый «СЭН СОИ» Соус томатный «Слобода» Соус сырный «Calve» Спаржа Сыр «Parmigiano fresco» Сыр «Маскарпоне» Сыр «Моцарелла» Сыр «Российский» Сыр «Тревизо» Сыр «Фета» Сыр козий Сыр пармезан Сыр Проволоне Долче Сыр сливочный Кремалотье Creamelotier Томатная паста «Семилукская трапеза» Угорь копченый Укроп Уксус бальзамический «VARVELLO» 8%-й Уксус винный «Зеленщик» 6%-й 2 кг кг бан./680 г. кг пачка (500 г) кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 1 бут./250 мл 1 бут./250 мл 3 3,97 18,49 6 шт. 7,43 16 шт. 2,99 0,60 0,66 3,15 1,40 7,18 7,73 3,86 0,71 12,72 1 шт. 4 шт. 4 360,00 109,00 103,00 569,00 169,00 390,00 339,00 399,00 560,00 403,00 403,00 46,00 15,90 139,00 645,00 130,00 130,00 5 1429,20 2015,41 618,00 4227,67 2704,00 1166,10 203,40 263,34 1764,00 564,20 2893,54 355,58 61,37 98,69 8204,40 130,00 520,00 л 2,11 280,00 590,80 л кг 1 бут./250 мл 1 бут./250 мл пакет (350 г) 1 бут./500 мл пакет (350 г) пакет (245 г) кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 21,45 2,72 5 шт. 7 шт. 4 шт. 5 шт. 2 шт. 3 шт. 12,74 2,50 0,80 7,28 0,30 2,50 2.77 0,64 3,88 2,50 398,00 11,00 56,00 42,00 50,00 60,50 35,00 74,00 510,00 679,00 836,00 770,00 399,00 1900,00 580,00 820,00 1095,00 1275,00 8537,10 29,92 280,00 294,00 200,00 302,50 70,00 222,00 6497,40 1697,50 668,80 5605,60 119,70 4750,00 1606,60 524,80 4248,60 3187,50 кг 0,92 354,00 325,68 1 бан./500 г кг кг 10 шт. 1,42 0,23 70,00 1150,00 360,00 700,00 1633,00 82,80 бут. /500 мл бут. /500 мл 1 шт. 2 шт. 277,00 35,00 277,00 70,00

97 Окончание табл. 3.1 1 Фасоль консервированная «GLOBUS» Фасоль спаржевая Филе палтуса необесшкуренное Чай в/с зеленый пакетированный «GREENFILD» Чай в/с черный пакетированный «GREENFILD» Чеснок Яблоки Яйцо куриное Итого 2 3 4 5 1 бан./350 г кг кг упаковка (25 шт) упаковка (25 шт) кг кг шт 1 шт. 4,50 1,75 28,00 390,00 350,00 28,00 1755,00 612,50 1 шт. 64,00 64,00 1 шт. 0,30 2,00 199 шт. 64,00 129,00 79,00 4,90 64,00 38,70 158,00 975,10 179924,70 II. Покупная продукция Вино «Мускат» (белое полусладкое) Вино «Кадарка» (красное полусладкое) Вино «Саперави» (красное сладкое) Вино белое сухое «Вердехо DO» Водка «Абсолют» Водка «Немирофф» Коньяк «Арарат» Минеральная вода «Бон Аква» Минеральная вода «Майская хрустальная» Морс вишневый «Фруктовый сад» Морс клюквенный «Фруктовый сад» Напиток «Холодный чай с лимоном или мятой» Липтон Пиво «Миллер» Пиво «Хольстен» Пиво «Бергнер» Тирамису «Кёльшский» Тирамису клубничный «Кёльшский» Хлеб пшеничный «Ваш хлеб» Хлеб ржаной «Ваш хлеб» Шампанское «Абрау Дюрсо» (полусладкое) Чизкейк фисташковый «Vivo» Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год бут./0,75 л 10 шт. 456,00 4560,00 бут./0,75 л 10 шт. 219,00 2190,00 бут./0,75 л бут./0,75 л бут./0,5 л бут./0,5 л 1 бут./0,5 л 1 бут./0,5 л 10 шт. 2 шт. 20 шт. 20 шт. 20 шт. 23 шт. 319,00 560,00 506,00 690,00 700,00 29,90 3190,00 1120,00 10120,00 13800,00 14000,00 687,70 1 бут./0,5 л 23 шт. 26,00 598,00 пачка (1 л) 4 шт. 69,90 279,60 пачка (1 л) 4 шт. 69,90 279,60 1 бут./1 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л кг 4 шт. 10 шт. 10 шт. 10 шт. 8,58 52,90 70,00 75,00 90,00 630,00 211,60 700,00 750,00 900,00 5405,40 кг бух./0,45 г бух./0,6 г 5,94 630,00 3742,20 49 шт. 25 шт. 20,00 22,00 980,00 550,00 1 бут./0,75 л кг 10 шт. 9,87 469,00 730,00 4690,00 7205,10 75959,20 255883,90 7676517,00 92118204,00

98 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  Сст (100  Н усл ) 100 (3.1) , где Сст  себестоимость сырья и товаров; Нусл  условная наценка, % (принимаем для кафе 150%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  92118,20  (100  150)  230295,51тыс. руб. 100 На основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Новосибирск рассчитываем стоимость всего строительства. Площадь кафе со средиземноморской кухней составляет 432 м2. Стоимость строительства 1 м2 с учетом отделки равна 130 тыс. руб., следовательно, стоимость строительства составляет 56160 тыс. руб. 3.2 Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда оплаты труда необходимо определить количественный состав работников по группам и установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия представлено в таблице 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности 1 Директор Разряд Численность Оклад, руб. 2 3 4 Административно-управленческий персонал 1 42000 Сумма окладов, руб. 5 42000

99 Окончание табл. 3.2 1 Бухгалтер Итого 2 Заведующий производством Повар Повар Повар Мойщик посуды Итого Официант Официант Официант Бармен Итого Гардеробщик Грузчик Уборщица Итого Всего 4 32000 5 32000 74000 5 3 1 2 Работники производства 1 31000 31000 5 4 3 2 8 2 25000 23000 20000 50000 184000 40000 4 15000 60000 17 Работники зала и торговой группы 2 20000 2 18000 2 17000 2 18000 8 Прочие работники 2 10000 1 15000 2 15000 5 365000 40000 36000 34000 36000 146000 20000 15000 30000 65000 650000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде таблицы 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. % к итогу 650 60 325 54,17 30 5 54,17 5 1083,34 13000,08 100

100 Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4 Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 32 17 13000,08 тыс. руб. 406,25 3.3 Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость здания составит 56160 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в таблице 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Немеханическое оборудование Бак для отходов Барная стойка «Твист» Ванна моечная ВМ-1А Ванна моечная односекционная ВМ-1Б Ванна моечная ВМСМ-1 Ванна моечная односекционная ВМК-12/6Б Ванна моечная двухсекционная ВМ 3/4 э Ванна моечная трехсекционная ВМ 3/4 э Модульный шкаф Подставка под пароконвектомат ПКМ-8 Подтоварник ПТ-2А Подтоварник ПТ-2 Подтоварник ПТ-1 Раковина для мытья рук ВРК-400 Количество, ед. 2 Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 6 1 1 1 2 1 1 2 2 1 5 6 1 6 3,3 42,3 4,7 5 4,9 23,8 9 12 19 12 5 8,7 8,7 5,8 19,8 42,3 4,7 5 9,8 23,8 9 24 38 12 25 52,2 8,7 34,8

101 Продолжение табл. 3.5 1 Раковина для мытья рук ВРНК-400 Стеллаж для кухни СТК-600/400 Стеллаж складских помещений СПС-1А Стеллаж кухонный СТК-1000/600-О НЕСТА Стеллаж для посуды ЭКОНОМ СКК 12/6С4Э Стойка раздаточная СРТЭСМ Стол для посетителей квадратный двухместный Стол для посетителей прямоугольный четырехместный Стол для сбора остатков пищи СО-1 Стол производственный для нарезки хлеба Cryspi СРПЦ Э СП 900х600х870 Стол производственный Cryspi СРПН Э1 СП Стол для установки средств малой механизации СММСМ Стол открытый с полкой СОПЗЯ-12/6БН Стол письменный Easy Standard Стол производственный СП-1200 Стол производственный СП-1500 Стол со встроенной моечной ванной ВСМЦ-1/1200 Тумба Стул Venus Шкаф для хранения хлеба ШХ-5А Шкаф для столового белья и приборов Шкаф для посуды Итого Механическое оборудование Блендер Hamilton Beach 908 CE Водонагреватель накопительного типа СТАНДАРТ 80 В Картофелеочистительная машина FIMAR PPF/5 Машина посудомоечная АВАТ МПК-500Ф Миксер планетарный CONVITO Овощерезательная машина Foodatlas SDL-160 Слайсер CONVITO HBS-220JS Кипятильник CONVITO WB-6 заливного типа Итого Тепловое оборудование Контактный гриль ATESY Маэстро ГК-1/1.55Р Пароконвектомат UNOX XEVC-0311E1R Плита электрическая ABAT ЭПК-48П Фритюрницу Starfood FRI-4L Итого Холодильное оборудование Охлаждаемая камера POLAIR КХН-14,9 Охлаждаемая камера POLAIR КХН-9,91 Охлаждаемая камера POLAIR КХН-25,8 Шкаф холодильный Frostor RV 300 G PRO Холодильный шкаф Biryusa 152 E Холодильный шкаф POLAIR ШХ-0,5 ДС (DM105S) 2 1 1 1 2 2 1 5 12 1 3 6 8,3 9,3 7,7 10,3 55,8 2,3 3,7 5,5 4 6 8,3 9,3 15,4 20,6 55,8 11,5 44,4 5,5 1 1 3 1 1 3 2 1 1 66 1 1 1 5,9 5,5 8,9 27,4 3,3 6,6 7,6 18,7 8,2 1,3 24,3 6,6 8,4 5,9 5,5 26,7 27,4 3,3 19,8 15,2 18,7 8,2 85,8 24,3 6,6 8,4 741,7 1 1 1 1 1 1 1 1 11,8 9,1 79,2 96,3 18,3 6,8 15 3,7 11,8 9,1 79,2 96,3 18,3 6,8 15 3,7 240,2 1 1 1 1 12,9 160,7 53,3 8,1 12,9 160,7 53,3 8,1 235 1 1 1 1 1 1 114,6 91,9 136,1 18 15,8 36,7 114,6 91,9 136,1 18 15,8 36,7

102 Окончание табл. 3.5 1 Шкаф холодильный Polair Standard CM105-S Морозильный шкаф VIATTO SД50G Охладитель пищевых отходов Gamko KKF Итого Торговое оборудование Весы напольные ВПС-0,15 Весы порционные CAS SWN-3 Весы настольные КМК-32.2А21 Кассовый аппарат R-Keeper Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы Стоимость инструментов хозяйственного инвентаря и производственно- 2 1 1 1 3 36,5 31 283,5 4 36,5 31 283,5 764,1 1 2 1 1 21,7 5,8 6,5 26,5 21,7 11,6 6,5 26,5 66,3 2047,3 10% от стоимости оборудования 15% от стоимости оборудования 3% от стоимости оборудования 10% от стоимости оборудования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 204,73 307,10 61,42 204,73 777,98 2825,28 Стоимость инвестиций складывается из стоимости затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарноматериальных ценностей. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 56160 + 2825,28 = 58985,28 тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведение среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10дней). Норматив товарных запасов составит: 255,884 × 10 = 2558,84 тыс. руб.

103 Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 2558,84 × 25 / 100 = 639,71 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств, производится с учетом того, что срок службы здания – 50 лет, а оборудования – 10 лет, рассчитываем амортизационные издержки основных средств линейным способом: Норму амортизационных отчислений определяем по формуле: АО  ОФ Т (3.2) где АО  сумма амортизационных отчислений, тыс. руб; ОФ  стоимость основных средств, тыс. руб.; Т  срок полезного использования, лет. Расчетные данные представления в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений Стоимость основных средств, тыс. руб. 56160 2825,28 Срок полезного использования, лет 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 1123,20 282,53 1405,73 3.4 Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ

104 ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 92118,20  5  4605,91тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда рассчитаны в табл. 3.4. Статья 3. Отчисление на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие использует общую систему налогообложения и утрачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30 % от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 13000,08  30  3900,02тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вызов мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяются исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 230295,51  3  6908,87тыс. руб. 100 Статья 5. Расчет амортизация основных средств, представлен в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют,

105 исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 58985,28  0,1  58,99тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстро изнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 230295,51  1  2302,96тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 230295,51  3  6908,87тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 230295,51  3  6908,87тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

106 230295,51  0,6  1381,77тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользование кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 230295,51  0,5  1151,48тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 230295,51  0,7  1612,07тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% расчетного товарооборота, относимые к условнопеременным  1%. На данную статью издержек относят все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевных комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 230295,51  2  4605,91тыс. руб. 100 Условно-переменные: 230295,51  1  2302,96тыс. руб. 100

107 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 4605,91 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 2302,96 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 6908,87 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 6908,87 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 1151,48 Расходы на тару 1612,07 Прочие расходы 2302,96 Затраты на сырье и товары 92118,20 Норматив товарных запасов 2558,84 Норматив товарно-материальных ценностей 639,71 Итого 121109,90 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 13000,08 Отчисления от заработной платы 3900,02 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 6908,87 Амортизация основных фондов 1405,73 Расходы на текущий ремонт основных фондов 58,99 Расходы на торговую рекламу 1381,77 Прочие расходы 4605,91 Итого 31261,37 Всего издержки производства и обращения 152371,27 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 121109,90 Условно-постоянные 31261,37 В % к итогу 4 3,02 1,51 4,53 4,53 0,76 1,06 1,51 60,45 1,68 0,42 79,54 8,53 2,56 4,54 0,92 0,04 0,91 3,02 20,52 100 79,54 20,52

108 3.5 Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После платы налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс Сст  У нн  100 (3.3) где Сст  себестоимость, тыс.руб.; Унн  средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по  100  Rн , Сст (3.4) где Ипо  сумма издержек производится и обращения, руб.; Rн  нормативный уровень рентабельности, % (равен 50%). Валовый доход и минимальный уровень надбавок и наценок предприятия составляет: У нн  ВД песс  152371,27  100  50  215,41% 92118,20 92118,20  215,41  198431,81тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8.

109 Таблица 3.8 Плановый доход Показатели Сумма за год, тыс. руб. 198431,81 152371,27 46060,54 9212,11 36848,43 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 198431,81 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 36848,43 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И , ЧП (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Срок окупаемости инвестиций составляет: C 58985,28  1,6года 36848,43 Рентабельность инвестиций предприятия определяем с по формуле: Rн  ЧП  100 , И Таким образом, рентабельность инвестиций равна: (3.8)

110 Rн  36848,43  100  62,47% 58985,28 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет Значение показателей за год 58985,28 230295,50 179924,70 78,13 198431,81 152371,27 13000,08 406,25 46060,54 36848,43 62,47 1,6 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 62,47% срок окупаемости капитальных вложений 1,6 лет. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

111 Заключение В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия, чтобы у потребителя возникло желание посетить это предприятие питания снова. В ходе выполнения выпускной квалифицированной работы был разработан проект кафе средиземноморской кухни, в ходе которого были доказаны необходимость проектирования кафе, выбор типа предприятия, разработана производственная программа, определенны количество блюд выпускаемых предприятием, количество потребителей, были рассчитаны складские помещения, помещения для потребителей, административно-бытовые помещения. Во второй части работы описана безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда. В третьей части произведен расчет основных экономических показателей хозяйственной деятельности: товарооборот, доход, прибыль, издержки производства, удельный вес продукции и т.д. На проектируемом предприятии предусмотрены все помещения, которые необходимы для рациональной его работы. Все помещения предприятия оснащены современным оборудованием, необходимым для работы. Оборудование и помещения соответствуют нормам производственной санитарии и безопасности жизнедеятельности. Кафе средиземноморской кухни рассчитано на любой контингент потребителей, находясь в густонаселенном районе, способствует большому потоку посетителей. На основании экономических расчетов было установлено, что рентабельность вложенных инвестиций составит 62,47%, а срок окупаемости капитальных вложений составит 1,6 лет. Проект можно считать выгодным.

112 Список использованных источников 1. Конституция РФ [Электронный ресурс]. – М., 2009. – Режим доступа : http://constitution.kremlin.ru/. 2. Трудовой кодекс РФ [Электронный ресурс]. – М., 2017. – Режим доступа : http://.www.trudkod.ru/. 3. Технический регламент о требования пожарной безопасности [Текст] : Федеральный закон от 22.07.2008 г. № 123-ФЗ // Собрание законодательств Российской Федерации. – 2008. – №2. – ст. 133. 4. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений [Текст] : СанПин 2.2.4.548-96 : утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 14.11.1996 года (в ред. От 15.04.2003 года) : дата введ. 14.11.1996. – М. : Минздрав РФ, 1997. – 11 с. 5. СНиП 41-01-2003. Отопление, вентиляция и кондиционирование [Текст] : строит. нормы и правила : утв. 26.06.2003 : дата введ. 01.01.2004. – М. : Госстрой России, 2004. – 56 с. 6. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 [Текст] : строит. нормы и правила : утв. 29.12.2011 : дата введ. 01.01.2013. – М. : Минрегион России, 2011. – 70 с. 7. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 12 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103471. 8. ГОСТ Р 56766-2015. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации Электронный ресурс. − Введ. 2016–07–01. – М. : Стандартинформ, 2016. – 8 с. – (Услуги общественного питания). − Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200127184. 9. ГОСТ 12.0.003.-91. Опасные и вредные производственные факторы [Текст]. – Введ. 1992–01–01. – М. : Стандартинформ, 2002. – 10 с. 10. ГОСТ 12.1.004-91. Пожарная безопасность. Общие требования без-

113 опаности [Текст]. – Введ. 1992–07–01. – М. : Стандартинформ, 2006. –94 с. 11. Артемова, Е. Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учеб. пособие для вузов / С. Ю. Козлова, Н. В. Мясищева, Е. Н. Артемова. − Орел : ОрелГТУ, 2016. − 128 с. − ЭБС «РУКОНТ». – Режим доступа: http://rucont.ru/efd/146334?cldren=0 12. Бурашников, Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятия пещевых производств [Текст] : учебник / Ю. М. Бурашников, А.С. Максимов. – СПб. : ГИОРД, 2007. – 416 с. 13. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 14. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская, И. Г. Мовчан, С. А. Петренко. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 105 с. 15. Официальный сайт города Новосибирска [Электронный ресурс] Режим доступа: http://novo-sibirsk.ru/about/districts/octob/. 16. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Л. А. Радченко. − Ростов н/Д. : Феникс, 2006. − 352 с. 17. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] / В. В. Усов. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. − 416 с. 18. Группа консультантов-методологов АКГ «Интерком-Аудит», Классификация видов предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – М., 2001. – Режим доступа: http://www/auditit/ru/account/otrasl/a86/41983.html 19. Интернет магазин Энтеро. Каталог оборудования. – Режим доступа : http://www.entero.ru/item/87169 20. Русская ферма. Каталог товаров. – Режим доступа :

114 http://www.russkayaferma.ru/catalog/stoly-proizvodstvennye/stolproizvodstvennyy-spr-1500kh600/ 21. Техника для вкусного бизнеса. – Режим доступа : http://prodteh.ru/items/itemprice_vanna-rakovina_dlya_obshepita_1.htm 22. КБ ГРУПП - оборудование для предприятий общественного питания и торговли. – Режим доступа : http://www.kbgp.ru/node/6982 23. Группа компаний ПОЛАИР. Каталог товаров. – Режим доступа : http://www.polair.com/catalog/634/3303/ 24. Клен-маркет. Каталог товаров. – Режим доступа : https://www.klenmarket.ru/ 25. Фишер-Бини. Каталог товаров. – Режим доступа : https://www.fischer bini.ru/oborudovanie/gamko_ohladiteli_pishchevyh_othodov_ kfk/

115 Приложения

116 Приложение 1 Расчет требуемого количества сырья Наименование сырья 1 Помидор свежий Сыр «Моцарелла» Соус «Песто» Базилик Масло оливковое MONINI Extra Virgin Инжир Ветчина пармская Сыр козий Салат руккола Уксус бальзамический «VARVELLO» 8%-й Оливки «Maestro de olive» Лук репчатый Лосось охлажденный Наименование блюда, изделия ТТК №1 Капрезе из Мо- ТТК №16 Салат из козьего ТТК №11 Салат с лососем ТТК №12 Салат с мореИтого, кг цареллы с соусом «Песто» сыра с инжиром гриль продуктами на 1 п., 280 г на 20 п., кг на 1 п., 250 г на 16 п., кг на 1 п., 270 г на 28 п., кг на 1 п., 250 г на 35 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 92 90 1,84 1,80 61 60 0,98 0,96 59 58 2,08 2,03 4,89 90 90 1,80 1,80 1,80 50 50 1,00 1,00 1,00 10 8,4 0,20 0,17 0,20 10 10 0,20 0,20 3 36 40 40 42 3 36 40 40 30 0,05 0,58 0,64 0,64 0,67 0,05 0,58 0,64 0,64 0,48 3 3 0,05 0,05 10 30 10 25 0,16 0,48 0,16 0,40 10 10 0,28 0,28 50 36 1,40 1,01 8 8 0,28 0,28 0,81 0,58 0,64 0,64 2,07 0,05 10 220 125 6,16 3,51 10 0,35 0,35 0,51 0,48 6,16

117 Продолжение приложения 1 1 Авокадо Грейпфрут Соус соевый «СЭН СОИ» Горчица (французская с зёрнами) «Кamis» Коктейль из морепродуктов Кальмары (тушки) Сок лимона Перец черный молотый «Kamis» Соль Петрушка (зелень) 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 80 30 56 19,5 2,24 0,84 1,57 0,55 2,24 0,84 11,1 11,1 0,31 0,31 0,31 10 2 2 0,04 0,04 1 2 1 2 0,01 0,04 0,01 0,04 2 10 2 0,28 0,04 0,28 0,04 14 80 100 8 2 10 15 80 77 8 2 7 16 2,80 3,50 0,28 0,04 0,35 17 18 2,80 2,70 0,28 2,80 3,50 0,56 0,04 0,25 0,01 0,16 0,35

118 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия Наименование сырья 1 Перец сладкий Спаржа Креветки королевские Сыр Фета Масло оливковое MONINI Extra Virgin Сок лимона Авокадо Помидор свежий Угорь копченый Уксус бальзамический «VARVELLO» 8%-й Салат Романо Курица (филе) Сыр пармезан Гренки «Гренковъ» Морковь ТТК №13 Салат с креветТТК №15 Салат с авокадо ТТК №17 Цезарь с куриками гриль и печеным ТТК №18 Салат Крудите и копченым угрем ной грудкой Итого, кг перцем на 1 п., 250 г на 37 п., кг на 1 п., 250 г на 17 п., кг на 1 п.,250 г на 35 п., кг на 1 п., 250 г на 39 п., кг Брутбрутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто то нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 75 56 2,78 2,07 47 35 1,83 1,37 4,61 104 76 3,85 2,81 3,85 81 30 75 30 3,00 1,11 2,78 1,11 6 6 0,22 0,22 4 4 0,15 0,15 3,00 1,11 10 10 0,17 0,17 80 91 83 56 89 83 1,36 1,55 1,42 0,95 1,52 1,42 8 8 0,14 0,14 10 117 40 75 22 22 10 99 29 75 22 22 0,35 4,08 1,40 2,63 0,77 0,77 0,35 20 20 0,78 0,78 1,52 3,47 1,36 5,63 1,42 1,01 2,63 0,77 0,77 0,14 1,40 2,63 0,77 0,77 1,95 50 40 1,95 1,56

119 Продолжение приложения 1 1 Свекла Грибы шампиньоны «Лукошко» Фасоль консервированная «GLOBUS» Маслины «Iberica» Соль 2 3 3 3 4 0,11 5 0,11 6 3 7 3 8 0,05 9 0,05 10 3 11 3 12 0,11 13 0,11 14 58 15 58 16 2,26 17 2,26 18 2,26 97,7 74 3,81 2,89 3,81 10 10 3 10 10 3 0,39 0,39 0,12 0,39 0,39 0,12 0,39 0,39 0,39

120 Продолжение приложения 1 Наименование сырья 1 Помидор свежий Салат руккола Сыр Моцарелла Масло оливковое MONINI Extra Virgin Уксус бальзамический «VARVELLO» 8%-й Лосось охлажденный Уксус винный «Зеленщик» 6%-й Петрушка (зелень) Лосось слабосоленый (филе) Чеснок Батон Семга охлажденная Перец душистый «Kamis» Наименование блюда, изделия ТТК №19 Салат с МоцаТТК №6 Брускетта с лосо- ТТК №7 Карпаччо из семТТК №5 Тар-тар из лосося реллой и рукколой сем ги с рукколой и лимоном Итого, кг на 1 п., 250 г на 30 п., кг на 1 п., 150 г на 40 п., кг на 1 п., 170 г на 43 п., кг на 1 п., 200 г на 43 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 102 100 3,06 3,00 3,06 70 50 2,10 1,50 70 50 3,01 2,15 5,11 80 80 2,40 2,40 50 50 2,15 2,15 4,55 9 9 9 9 0,27 0,27 10 10 0,40 0,40 202 115 8,08 4,60 10 20,5 10 15 0,40 0,82 0,40 0,60 10 10 0,43 0,43 1,10 8,08 5 14 10 0,60 0,43 53 5 54 53 4 54 2,28 0,22 2,32 2,28 0,17 2,32 5 0,22 0,22 0,62 1,42 208 118 8,92 5,07 2,28 0,22 2,32 8,92 5 5 0,22 0,22 0,22

121 Продолжение приложения 1 1 Горчица (французская с зёрнами) «Кamis» Соль Сахар 2 2 3 2 4 0,06 5 0,06 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 5 4 3 5 4 3 0,22 0,17 0,13 0,22 0,17 0,13 0,22 0,23 0,13

122 Продолжение приложения 1 Наименование сырья 1 Балык «Верона» Колбаса деликатесная «Браунгшвейская» Карпачо из грудки Балык «Верона» Ветчина пармская Дыня Сыр «Проволоне Дольче» Сыр «Тревизо» Сыр «Parmigiano fresco» Помидор свежий Лук репчатый Сыр Фета Мука пшеничная «Старооскольская» в/с Масло подсолнечное «Слобода» Соль Перец черный молотый «Kamis» Наименование блюда, изделия ТТК №8 Ассорти Итальян- ТТК №9 Пармская ветчина ТТК №10 Сырная тарелка ТТК №20 Доматокефтедес Итого, ских колбас с дыней кг на 1 п., 150 г на 44 п., кг на 1 п., 100 г на 37 п., кг на 1 п., 150 г на 50 п., кг на 1 п., 350 г на 13 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 38 38 1,65 1,65 1,65 38 38 38 38 38 38 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 40 93 40 60 1,48 3,44 1,48 2,22 1,48 3,44 50 50 50 50 2,5 2,5 2,5 2,5 50 50 2,5 2,5 2,5 2,5 173 60 30 170 50 30 2,26 0,78 0,39 2,21 0,65 0,39 2,5 2,26 0,78 0,39 74 74 0,96 0,96 0,96 20 4 20 4 0,26 0,05 0,26 0,05 0,26 0,05 2 2 0,03 0,03 0,03

123 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия Наименование сырья 1 Баклажаны Сыр «Моцарелла» Базилик Соус «Песто» Масло подсолнечное «Слобода» Грибы шампиньоны «Лукошко» Маслины «Iberica» Сыр «Фета» Креветки королевские Лук репчатый Чеснок Помидор консервированный Рыба тилапия (филе) Окунь морской ТТК №21 Запеченый баТТК №22 Фаршированные ТТК №23 Саганаки с креклажан с Моцареллой и ТТК №24 Суп Буйабес Итого, шампиньоны ветками кг соус «Песто» на 1 п., 250 г на 20 п., кг на 1 п., 270 г на 20 п., кг на 1 п., 350 г на 20 п., кг на 1 п., 300 г на 12 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 179 170 3,58 3,40 3,58 46 46 0,93 0,93 0,93 8 6,7 0,16 0,13 8 7 0,16 0,13 5 4 0,10 0,08 0,42 10 10 0,20 0,20 0,20 15 15 0,30 0,30 10 10 0,20 0,20 220 40 43 167 40 43 4,40 0,80 0,86 3,34 0,80 0,86 10 40 207 50 6 40 157 42 5 0,80 4,14 1,00 0,12 0,80 3,14 0,84 0,10 200 100 4,00 4,00 35 60 50 58 10 24 40 40 40 0,12 0,42 0,72 0,60 0,69 0,12 0,29 0,48 0,48 0,48 0,62 4,40 0,80 1,66 4,56 1,72 0,12 4,00 0,60 0,69

124 Продолжение приложения 1 1 Рыба треска Мидии без раковин Помидор свежий Соль Перец черный молотый «Kamis» 2 2 3 2 4 0,04 5 0,04 6 3 7 3 8 0,06 9 0,06 10 2 11 2 12 0,04 13 14 15 16 17 18 0,04 55 50 52 3 40 50 51 3 0,66 0,60 0,62 0,04 0,48 0,60 0,61 0,04 0,66 0,60 0,62 0,18 2 2 0,02 0,02 0,02

125 Продолжение приложения 1 Наименование Сырья 1 Лосось охлажден. Рис арборио Сыр сливочный «Кремалотье» Морковь Лук репчатый Масло подсолнечное «Слобода» Коктейль из морепродуктов Сливки 20%-й жирности «Белый город» Сельдерей (корень) Сыр пармезан Картофель Кабачки Помидор свежий Перец сладкий Масло оливковое MONINI Extra Virgin Спаржа Наименование блюда, изделия ТТК №25 Суп с лососем, ТТК №26 Крем-суп из мо- ТТК №27 Минестроне ТТК №28 Суп-крем из мо- Итого, рисом и овощами репродуктов овощной лодой спаржи кг на 1 п., 300 г на 15 п., кг на 1 п., 300 г на 17 п., кг на 1 п., 300 г на 19 п., кг на 1 п., 300 г на 10 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто Нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 176 100 2,64 1,50 2,64 24 24 0,36 0,36 0,36 61 80 61 60 0,92 1,20 0,92 0,90 0,92 2,39 25 20 0,43 0,30 40 32 0,76 0,61 50 42 0,75 0,63 24 20 0,41 0,34 44 36 0,84 0,68 10 10 0,15 0,15 10 10 0,17 0,17 0,32 170 170 2,90 2,90 2,90 30 30 27 30 20 27 0,51 0,51 0,46 0,51 0,34 0,46 42 35 0,42 0,35 33 33 0,33 0,33 2,42 103 100 43 43 77 67 42 32 1,96 1,90 0,82 0,82 1,47 1,27 0,81 0,61 140 105 1,40 1,05 0,84 0,51 0,46 3,36 1,90 0,82 0,82 10 10 0,19 0,19 10 156 10 114 0,10 1,56 0,10 1,14 0,29 1,56

126 Продолжение приложения 1 1 Соль 2 3 3 3 4 0,05 5 0,05 6 3 7 3 8 0,05 9 0,05 10 3 11 3 12 0,06 13 0,06 14 3 15 3 16 0,03 17 0,03 18 0,19

127 Продолжение приложения 1 Наименование Сырья 1 Макароны «LA MOLISANA» Лосось копченый Сливки 20%-й жирности «Белый город» Вино белое сухое «Вердехо DO» Масло сливочное «Экомилк» 82,5%-й жирности Масло оливковое MONINI Extra Virgin Чеснок Сыр пармезан Макароны «Federici» Креветки королевские Соус «Песто» Базилик Рис арборио Коктейль из морепродуктов Окунь морской Наименование блюда, изделия ТТК №29 Макароны с ло- ТТК №30 Макароны с кре- ТТК №33 Ризотто с дарами сосем ветками в соусе «Песто» моря на 1 п., 300 г на 10 п., кг на 1 п., 300 г на 23 п., кг на 1 п., 300 г на 20 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 ТТК №34 Ризотто с кальма- Итого, рами и морским гребешком кг на 1 п., 300 г на 23 п., кг брутто Нетто брутто Нетто 14 15 16 17 18 150 72 150 72 1,50 0,72 1,50 0,72 1,50 0,72 20 20 0,20 0,20 0,20 20 20 0,20 0,20 0,20 8 8 0,08 0,08 4 4 0,08 0,08 10 10 0,23 0,23 0,39 10 4 15 10 3 15 0,10 0,04 0,15 0,10 0,03 0,15 6 6 0,12 0,12 10 4 10 3 0,23 0,04 0,23 0,03 125 100 2,88 2,30 46 46 1,06 1,06 0,45 0,08 0,15 3,45 6,33 0,46 0,23 1,86 150 150 20 10 150 120 20 8 3,45 3,45 0,46 0,23 3,45 2,76 0,46 0,18 40 40 0,80 0,80 90 136 90 90 1,80 2,72 1,80 1,80 1,80 2,72

128 Продолжение приложения 1 1 Лук репчатый Сельдерей корень Петрушка (зелень) Морские гребешки Соль 2 2 3 2 4 0,02 5 0,02 6 2 7 2 8 0,05 9 0,05 10 11 12 13 14 15 16 17 18 60 10 12 50 8 9 1,20 0,20 0,24 1,00 0,16 0,18 60 50 1,38 1,15 78 3 78 3 1,79 0,07 1,79 0,07 2,58 0,20 0,24 1,79 0,20 3 3 0,06 0,06

129 Продолжение приложения 1 Наименование сырья 1 Морские гребешки Рис арборио Лук репчатый Свекла Чеснок Масло оливковое MONINI Extra Virgin Сыр пармезан Петрушка (зелень) Рыба тунец Соус соевый «СЭН СОИ» Сок лимона Картофель Масло сливочное «Экомилк» 82,5%-й жирности Молоко 2,5%-й жирности «Белый город» Филе палтуса Спаржа Масло оливковое MONINI Extra Virgin Наименование блюда, изделия ТТК №35 Свекольное риТТК №37 Стейк из тунца ТТК №38 Палтус со спар- ТТК №39 Сибас на гриле с зотто с морским гребешИтого, на гриле с картофелем жей брокколи ком кг на 1 п., 300 г на 20 п., кг на 1 п., 320 г на 18 п., кг на 1 п., 300 г на 10 п., кг на 1 п., 300 г на 15 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто Нетто брутто нетто брутто Нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 105 105 3,00 3,00 3,00 46 46 0,92 0,92 0,92 44 36 0,88 0,72 0,88 80 80 1,60 1,60 1,60 5 4 0,10 0,08 0,10 10 10 12 10 10 9 0,20 0,20 0,24 0,20 0,20 0,18 175 150 3,15 2,70 0,20 0,20 0,24 2,70 10 10 150 10 10 120 0,18 0,18 2,70 0,18 0,18 2,16 5 5 0,09 0,09 20 20 0,36 0,36 10 10 0,10 0,10 10 10 0,15 0,15 0,18 0,43 2,70 10 10 0,15 0,15 0,24 175 156 161 114 1,75 1,56 1,61 1,14 0,36 1,75 1,56 10 10 0,10 0,10 0,10

130 Продолжение приложения 1 1 Рыба сибас Брокколи Перец черный молотый «Kamis» Соль 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 199 200 15 171 104 16 2,99 3,00 17 2,57 1,56 18 2,99 3,00 3 3 0,06 0,06 2 3 2 3 0,04 0,05 0,04 0,05 2 3 2 3 0,02 0,03 0,02 0,03 2 3 2 3 0,03 0,05 0,03 0,05 0,09 0,19

131 Продолжение приложения 1 Наименование Сырья 1 Говядина (вырезка) Масло оливковое MONINI Extra Virgin Соус соевый «СЭН СОИ» Перец сладкий Кабачки Бруснично-шалфеевый соус «Камако» Картофель Масло подсолнечное «Слобода» Сырный соус «Сalve» Петрушка (зелень) Морковь Соус «Марко Поло» Говядина (тазобедренная часть) Наименование блюда, изделия ТТК №42 Медальоны из ТТК №40 Стейк из говядиТТК №41 Стейк поТТК №43 Свиные ребрышговядины с картофельноны с овощами и бруснич- французски с картофелем ки по-Португальски со Итого, морковным пюре и соусом но-шалфеевым соусом фри и сырным соусом спаржевой фасолью кг «Марко Поло» на 1 п., 350 г на 43 п., кг на 1 п., 350 г на 40 п., кг на 1 п., 300 г на 56 п., кг на 1 п., 300 г на 45 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто Нетто брутто нетто брутто Нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 176 165 7,57 7,10 176 165 7,04 6,60 14,61 30 30 1,29 1,29 10 10 0,40 0,40 10 10 0,45 0,45 2,14 10 75 80 10 60 60 0,43 3,23 3,44 0,43 2,58 2,58 10 10 0,40 0,40 10 10 0,45 0,45 1,28 3,23 3,44 20 20 0,86 0,86 0,86 10,88 160 120 6,40 4,80 80 60 4,48 3,36 11 20 12 11 20 9 0,44 0,80 0,48 0,44 0,80 0,36 20 20 1,12 1,12 75 20 60 20 4,20 1,12 3,36 1,12 1,56 0,80 0,48 4,20 1,12 184 135 10,30 7,56 10,30

132 Продолжение приложения 1 1 Ребра свиные Соус томатный «Слобода» Фасоль спаржевая Перец черный молотый «Kamis» Соль 2 2 3 3 2 3 4 0,09 0,13 5 0,09 0,13 6 2 3 7 2 3 8 0,08 0,12 9 0,08 0,12 10 2 3 11 2 3 12 0,11 0,17 13 0,11 0,17 14 15 16 17 18 165 165 7,43 7,43 7,43 10 100 10 100 0,45 4,50 0,45 4,50 0,45 4,50 2 3 2 3 0,09 0,14 0,09 0,14 0,37 0,56

133 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Наименование блюда, изделия ТТК №32 Лазанья с куриТТК №2 Стейк из семги с ТТК №31 Макароны поТТК №36 Ризотто с грибаным филе и соусом «Беброкколи и сливочным со- Итого, милански ми кг шамель» усом на 1 п., 300 г на 16 п., кг на 1 п., 300 г на 20 п., кг на 1 п., 250 г на 103 п., кг на 1 п., 300 г на 15 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 1 Макароны «Barilla Farfalle» 100 Бекон 99 Сыр пармезан 15 Томатная паста «Семилукская трапеза» 10 Сливки 20%-й жирности «Белый город» 20 Лук репчатый 44 Масло оливковое MONINI Extra Virgin 10 Базилик 10 Лазанья «Barilla» Грудка куриная Помидор свежий Масло сливочное «Экомилк» 82,5%-й жирности Молоко 3,2%-й жирности «Белый город» Мука пшеничная «Старооскольская» в/с 100 99 15 1,60 1,58 0,24 1,60 1,58 0,24 10 0,16 0,16 20 36 0,32 0,70 0,32 0,58 10 8 1,60 0,16 1,60 0,13 20 20 2,06 1,60 1,58 2,30 2,06 0,16 50 36 30 0,72 50 0,75 0,75 0,60 30 60 60 30 60 51 0,60 1,20 1,20 0,60 1,20 1,02 32 32 0,64 0,64 57 57 1,14 1,14 22 22 0,44 0,44 1,07 1,42 15 15 1,55 1,55 3,15 0,16 0,60 1,20 1,20 10 10 1,03 1,03 1,67 1,14 25 25 0,38 0,38 0,38

134 Продолжение приложения 1 1 Сыр «Российский» Рис арборио Грибы шампиньоны «Лукошко» Вино белое сухое «Вердехо DO» Семга охлажденная Брокколи Сок лимона Петрушка (зелень) Укроп Соль 2 3 4 5 6 7 8 9 15 15 0,30 0,30 10 2 0,03 0,03 3 3 0,06 0,06 12 13 14 15 16 17 18 46 46 4,74 4,74 0,30 4,74 175 133 18,0 13,7 18,0 15 15 1,55 1,55 1,55 3,80 3,20 0,08 1,24 0,23 0,46 12 2 11 3 8 3 1,24 0,31 253 213 5 144 111 5 3,80 3,20 0,08 3,80 1,67 0,08 15 4 11 4 0,23 0,06 0,17 0,06 0,82 0,31

135 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия Наименование сырья 1 Говядина (тазобедренная часть) Спаржа Масло растительное «Слобода» Соус грибной «Сalve» Соль Сливки 33%-й жирности «Белый город» Желатин «Каждый День» Молоко 3,2%-й жирности «Белый город» Сахар Ликер «Лимончелло» ТТК №14 Медальоны из ТТК №47 Панна Кота Ли- ТТК № 48 Крем-брюле ва- ТТК № 49 Парфе с клуб- Итого, говядины со спаржей и мончелло нильное никой кг грибным соусом на 1 п., 300 г на 37 п., кг на 1 п., 180 г на 28 п., кг на 1 п., 230 г на 56 п., кг на 1 п., 250 г на 20 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто Нетто брутто нетто брутто Нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 181 156 133 114 6,70 5,77 4,92 4,22 6,70 5,77 20 30 20 30 0,74 1,11 0,74 1,11 0,74 1,11 3 3 0,11 0,11 0,11 64 64 1,79 1,79 2 2 0,06 0,06 64 20 30 64 20 30 1,79 0,56 0,84 1,79 0,56 0,84 Яйца (желток) Яйца Ванилин Клубника свежая 125 2 0,06 0,06 7,00 7,00 100 100 2,00 2,00 10,79 0,06 37 17 2 шт. 2 125 3 37 17 2,07 0,95 2,07 0,95 32 112 шт 1,80 3 0,17 30 30 2 шт 80 60 60 0,17 3,86 0,60 0,60 2,11 0,84 112 шт. 40шт 1,60 40 шт 0,23 1,20 1,20 1,20

136 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Наименование блюда, изделия ТТК № 51 Малина в креме ТТК № 52 Сабайон с вино- ТТК № 53 Клубничный деТТК № 59 Кофе эспрессо Итого, Сабайон градом серт с сыром Маскарпоне кг на 1 п., 230 г на 22 п., кг на 1 п., 180 г на 25 п., кг на 1 п., 250 г на 10 п., кг на 1 п., 50 г на 190 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто Нетто брутто нетто брутто Нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 1 Сливки 33%-й жирности «Белый город» 125 Сахар 14 Малина свежая 55 Виноград белый «Мускат» Яйца (желток) 1 шт. Сироп виноградный «Anadar» 20 Сыр «Маскарпоне» Сироп клубничный «Anadar» Клубника свежая Кофе молотый «Жокей» 125 14 55 16 20 2,75 0,31 1,21 2,75 0,31 1,21 125 10 65 22 шт. 0,35 1 шт. 0,44 125 10 62 16 3,13 0,25 3,13 0,25 100 9 100 9 1,00 0,09 1,00 0,09 10 10 1,90 1,90 1,63 1,55 25 шт. 0,40 6,88 2,55 1,21 1,63 47 шт. 0,44 80 80 0,80 0,80 0,44 0,80 10 60 10 51 1,00 0,60 1,00 0,51 1,00 0,60 7 7 1,33 1,33 1,33

137 Продолжение приложения 1 Наименование сырья 1 Сливки 33%-й жирности «Белый город» Кофе молотый «Жокей» Какао-порошок «Золотой Ярлык» Молоко 2,5%-й жирности «Белый город» Лимон Чай в/с черный пакетированный «GREENFILD» Сахар Наименование блюда, изделия ТТК № 64 Горячий шокоТТК № 60 Кофе по-венски ТТК № 62 Чай с лимоном ТТК № 61 Чай черный Итого, лад кг на 1 п., 120 г на 189 п., кг на 1 п., 200 г на 50 п., кг на 1 п., 200 г на 10 п., кг на 1 п., 200 г на 10 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто Нетто брутто нетто брутто Нетто брутто Нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 20 20 3,78 3,78 3,78 7 7 1,32 1,32 1,32 10 10 1,89 1,89 3,5 3,5 0,18 0,18 0,18 100 100 5,00 5,00 5,00 15 15 0,75 0,75 10 9 0,10 0,09 0,10 2 2 0,02 0,02 2 2 0,02 0,02 0,04 10 10 0,10 0,10 10 10 0,10 0,10 2,84

138 Окончание приложения 1 Наименование блюда, изделия Наименование сырья 1 Чай в/с зеленый пакетированный «GREENFILD» Сахар Итого, ТТК № 63 Чай зеленый кг на 1 п., 200 г на 10 п., кг на 1 п., г на п., кг на 1 п., г на п., кг на 1 п., г на п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто Нетто брутто нетто брутто Нетто брутто Нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 2 10 2 10 0,02 0,10 0,02 0,10 0,02 0,10

3 Приложение 2 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат 1 Целиком очищенный Итого Нарезанный брусочком Итого Нарезанный кубиком Назначение полуфабриката 2 Медальоны из говядины с картофельноморковным пюре и соусом «Марко Поло» Стейк из тунца на гриле и картофелем Стейк пофранцузски с картофелем фри и сырным соусом Минестроне овощной Суп-крем из молодой спаржи Масса продукта в одной порции Колиполуфабриката, чество г порций брутто нетто 3 4 5 Картофель 80 60 56 150 160 120 120 брутто 6 Нетто 7 4,48 3,36 18 2,70 2,16 40 7,18 6,40 5,52 4,80 4,80 1,47 103 77,3 19 6,40 1,96 140 105 10 1,40 1,05 3,36 2,52 56 4,20 3,36 1,56 4,92 0,61 Итого Целиком очищенная Итого Нарезанная соломкой Итого Суммарная масса полуфабриката, кг Морковь 60 Медальоны из говядины с картофельноморковным пюре и соусом «Марко Поло» Салат Крудите 75 50 40 39 Минестроне овощной Крем-суп из морепродуктов Суп с лососем, рисом и овощами 40 32 19 1,95 6,15 0,76 25 20 17 0,43 0,34 80 60 15 1,20 0,90 2,39 1,85 Способ обработки 8 Механический, ручной Механический, ручной

4 Продолжение приложения 2 1 2 3 4 5 Лук репчатый 25 16 6 7 8 Целиком очищенный Итого Нарезанный кубиком Салат из козьего сыра с инжиром 30 0,48 0,40 Механический, ручной Минестроне овощной Ризотто с кальмарами и морским гребешком Ризотто с дарами моря Ригатони помилански Крем-суп из морепродуктов Лазанья с куриным филе и соусом «Бешамель» Саганаки с креветками Суп-крем из молодой спаржи Свекольное ризотто с морским гребешком Суп с лососем, рисом и овощами Суп Буйабес Доматокефтедес 44 36 19 0,48 0,84 0,40 0,68 60 50 23 1,38 1,15 60 50 20 1,20 1,00 44 36 16 0,70 0,58 24 20 17 0,41 0,34 36 30 20 0,72 0,60 50 42 20 1,00 0,84 42 35 10 0,42 0,35 44 36 20 0,88 0,72 50 42 15 0,75 0,63 60 60 40 50 12 13 0,72 0,78 0,48 0,65 9,80 8,02 2,26 1,60 2,26 1,60 3,86 3,86 Итого Мытая целиком Итого Салат Крудите Свекольное ризотто с морским гребешком 58 80 Свекла 58 80 39 20 Ручной

5 Продолжение приложения 2 1 Мытые целиком 2 Запеченный баклажан с Моцареллой и соус «Песто» 3 5 6 7 8 20 3,58 3,40 Ручной 3,58 3,40 19 1,90 1,27 43 3,44 2,58 5,34 3,85 Грибы шампиньоны 220 167 20 4,40 3,34 97,7 175 4,40 3,81 18,03 3,34 2,87 13,70 21,84 16,57 2,78 2,07 1,37 3,44 2,58 179 4 Баклажаны 170 Итого Нарезанные кубиком Минестроне овощной Стейк из говядины с овощами и брусничношалфеевым соусом 100 80 Кабачки 67 60 Итого Мытые целиком Итого Нарезанные ломтиками Итого Мытый целиком Итого Нарезанный кольцами Итого Нарезанный кубиком Итого Фаршированные шампиньоны Салат Крудите Ризотто с грибами Салат с креветками гриль и печеным перцем Салат Крудите Стейк из говядины с овощами и брусничношалфеевым соусом Минестроне овощной 75 74 133 39 103 Перец сладкий 56 37 46,9 35 39 75 60 43 1,83 4,61 3,23 19 3,23 0,82 2,58 0,61 0,82 0,61 43 32 Ручной Ручной

6 Продолжение приложения 2 1 2 Мытые це- Капрезе из ликом Моцареллы с соусом «Песто» Лазанья с куриным филе и соусом «Бешамель» Минестроне овощной Салат с Моцареллой и рукколой Суп Буйабес Салат с морепродуктам и Цезарь с куриной грудкой Салат из козьего сыра с инжиром Салат с авокадо и копченым угрем Доматокефтедес Итого Мытая, зачищенная Итого Салат с креветками гриль и печеным перцем Медальоны из говядины со спаржей и грибным соусом Суп-крем из молодой спаржи Палтус со спаржей 3 91,6 4 Помидоры 89,8 5 6 7 8 20 1,84 1,80 Ручной 60 51 20 1,20 1,02 43,4 42,5 19 0,82 0,81 102 100 30 3,06 3,00 52 59,3 51 58 12 35 0,62 2,08 0,61 2,03 116,5 99 35 4,08 3,47 61,3 60 16 0,98 0,96 91,2 89,4 17 1,55 1,52 173,5 170 13 2,26 2,21 18,49 17,43 37 3,85 2,81 104 Спаржа 76 156 114 37 5,77 2,22 156 114 10 1,56 1,14 156 114 10 1,56 1,14 12,74 7,31 Ручной

7 Продолжение приложения 2 1 Мытый, перебранный 2 3 Карпаччо из семги с рукколой Салат с лососем гриль Салат с Моцареллой и рукколой Салат из козьего сыра с инжиром 70 4 5 Салат руккола 50 43 Цезарь с куриной грудкой Мытая Стейк из семги с брокколи и сливочным соусом Сибас на гриле с брокколи и грибами Тар-тар из лосося Салат с морепродуктам и Брускетта с лососем Ризотто с дарами моря Свекольное ризотто с морским гребешком Стейк пофранцузски с картофелем фри и сырным соусом Ризотто с грибами 8 3,01 2,15 Ручной 36 28 1,40 1,01 70 50 30 2,10 1,50 45 30 16 0,67 0,48 7,18 5,14 1,40 1,01 1,40 1,01 15 3,20 1,67 15 3,00 1,56 6,20 3,23 0,82 0,60 40 213 200 Салат романо 28,8 35 Брокколи 111 104 Итого Перебранная, мытая 7 50 Итого Мытый, перебранный Итого 6 Петрушка (зелень) 20,5 15 40 10 7 35 0,35 0,25 14 10 43 0,60 0,43 12 9 20 0,24 0,18 12 10 20 0,24 0,20 12 9 40 0,48 0,36 12 8 103 1,24 0,82 Ручной Ручной Ручной

8 Окончание приложения 2 1 Итого Перебранная, мытая 2 Стейк из семги с брокколи и сливочным соусом 3 4 15 Укроп 11 10 Базилик 8,4 5 6 3,97 7 2,84 8 15 0,23 0,17 Ручной 0,23 0,17 20 0,20 0,17 20 0,16 0,13 23 0,16 0,23 0,13 0,18 16 0,16 0,13 20 0,10 1,01 0,08 0,82 Итого Перебранная, мытая Итого Капрезе из Моцареллы с соусом «Песто» Запеченый баклажан с Моцареллой и соус «Песто» Фаршированны е шампиньоны Феттучини с креветками в соусе «Песто» Ригатони помилански Саганаки с креветками 8 6,7 8 7 20 10 8 10 8 5 4 Ручной

9 Приложение 3 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат 1 Окунь морской мелкие куски Рыба тилапия мелкие куски Рыба треска мелкие куски Окунь морской мелкие куски Порционный кусок Мелкий кубик Рыба лосось мелкие куски Тонкие полоски Стейк Тушка Стейк Филе палтуса необесшкуренное Масса продукта КолиНазначение по- в одной порции чество полуфабриката, г луфабриката порций Брутто нетто 2 3 4 5 Рыба Суп Буйабес 57,5 40 12 Суммарная масса полуфабриката, кг брутто Нетто 6 7 0,69 0,48 50 40 12 0,60 0,48 50 40 12 0,66 0,48 Ризотто с дарами моря 136 90 20 2,72 1,80 Салат с лососем гриль Тар-тар из лосося Суп с лососем, рисом и овощами Карпаччо из семги с рукколой и лимоном Стейк из семги с брокколи и сливочным соусом Сибас на гриле с брокколи Стейк из тунца на гриле с картофелем Палтус со спаржей 220 125,4 28 6,16 3,51 202 115 40 8,08 4,60 176 100 15 2,64 1,50 207,5 118 43 8,92 5,07 253 144 15 3,80 2,16 199 171 15 2,99 2,57 175 150 18 3,15 2,70 175 161 10 1,75 1,61 Способ обработки 8 Ручной

10 Продолжение приложения 3 1 2 Кальмары (тушки) Салат с морепродуктам и Салат с морепродуктам и Крем-суп из морепродуктов Ризотто с дарами моря Суп Буйабес Коктейль из морепродуктов Мидии без раковин Морской гребешок филе Стейк (вырезка) Порционный кусок m=60-70 г Ризотто с кальмарами и морским гребешком Свекольное ризотто с морским гребешком Стейк из говядины с овощами и брусничношалфеевым соусом Стейк пофранцузски с картофелем фри и сырным соусом Медальоны из говядины с картофельноморковным пюре и соусом «Марко Поло» Медальоны из говядины со спаржей и грибным соусом 3 4 5 Морепродукты 100 77 35 6 7 8 3,50 2,70 Ручной 80 80 35 2,80 2,80 170 170 17 2,90 2,90 90 90 20 1,80 1,80 50 50 12 0,60 0,60 78 78 23 1,79 1,79 105 105 20 3,00 3,00 176 Говядина 165 43 7,57 7,01 176 165 40 7,04 6,60 184 135 56 10,30 7,56 181 133 37 6,70 4,92

11 Окончание приложения 3 1 Филе Грудинка с реберной костью Бекон 2 Лазанья с куриным филе и соусом «Бешамель» Цезарь с куриной грудкой Свиные ребрышки поПортугальски со стручковой фасолью Ригатони помилански 3 4 5 Куриная грудка 64,5 60 20 6 7 1,29 1,20 80,5 75 35 2,82 2,63 172 Свинина 165 45 7,74 7,43 99 99 16 1,58 1,58 8 Ручной

12 Приложение 4 График реализации кулинарной продукции горячего цеха Наименование блюд 1 Стейк из семги с брокколи, лимоном и сливочновинным соусом Медальоны из говядины со спаржей и грибным соусом Доматокефтедес Запеченый баклажан с Моцареллой и соус «Песто» Фаршированные шампиньоны Саганаки с креветками Суп Буйабес Часы реализации блюд 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 Коэффициент перерасчета для супов Количество блюд за день, шт. 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 0,15 0,24 0,22 0,24 0,15 0,10 0,15 0,13 0,15 2 3 4 5 6 Коэффициент перерасчета для прочих блюд 0,10 0,08 0,05 0,04 0,05 0,05 0,04 Количество блюд, реализуемых в течение часа 7 8 9 10 11 12 13 15 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 37 13 4 1 6 2 5 2 6 2 4 1 3 1 2 1 1 - 2 1 20 2 3 3 3 2 2 1 1 20 2 3 3 3 2 2 1 20 12 2 2 3 3 3 2 3 3 2 2 2 1 21-22 22-23 23-24 0,04 0,02 14 15 - - - 2 1 1 - 1 1 - 1 1 1 - - - 1 1 1 1 - - 1 1 - 1 1

13 Продолжение приложения 4 1 Суп с лососем, рисом и овощами Крем-суп из морепродуктов Минестроне овощной Суп-крем из молодой спаржи Тальятелле с лососем Феттучини с креветками в соусе «Песто» Ризотто с дарами моря Ризотто с кальмарами и морским гребешком Свекольное ризотто с морским гребешком Стейк из тунца на гриле и картофелем Палтус со спаржей 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 15 2 4 3 4 2 - - - - - - - - 17 3 4 3 4 3 - - - - - - - - 19 3 4 4 5 3 - - - - - - - - 10 1 3 2 3 1 - - - - - - - - 10 1 2 1 2 1 1 1 1 23 2 3 3 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 20 7 - - 7 - - 3 - - 3 - - - 23 8 - - 8 - - 3 - - 4 - - - 20 8 - - 7 - - 3 - - 2 - - - 18 2 3 2 3 2 2 1 - 1 1 - 1 - 10 1 2 1 2 1 1 - - 1 1 - - -

14 Продолжение приложения 4 1 Сибас на гриле с брокколи Стейк из говядины с овощами и брусничношалфеевым соусом Стейк пофранцузски с картофелем фри и сырным соусом Медальоны из говядины с картофельноморковным пюре и соусом «Марко Поло» Свиные ребрышки попортугальски со спаржевой фасолью Лазанья с куриным филе Ригатони помилански Ризотто с грибами 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 15 2 3 2 3 2 1 - - 1 1 - - - 43 5 6 6 6 5 4 2 1 2 2 1 2 1 40 5 6 5 6 5 3 1 1 2 2 1 2 1 56 6 8 7 8 6 5 2 2 3 3 2 2 2 45 5 7 6 7 5 4 2 1 2 2 1 2 1 20 2 3 2 3 2 2 1 1 1 1 1 1 16 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 - - 103 39 - - 30 - - 14 - - 20 - - -

15 Окончание приложения 4 1 Крем-брюле ванильное Панна Кота Лимончелло Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 56 16 18 22 - - - - - - - - - - 28 744 7 142 9 109 12 103 135 58 37 41 11 23 52 11 15 7

16 Приложение 5 График приготовления продукции горячего цеха Наименование блюд 1 Стейк из семги с брокколи, лимоном и сливочно-винным соусом Медальоны из говядины со спаржей и грибным соусом Доматокефтедес Запеченый баклажан с Моцареллой и соус «Песто» Фаршированные шампиньоны Саганаки с креветками Суп Буйабес Суп с лососем, рисом и овощами Крем-суп из морепродуктов Минестроне овощной Количество блюд за день, шт. 2 Часы приготовления 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 2223.30 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 15 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 - - - 37 13 4 1 6 2 5 2 6 2 4 1 3 1 2 1 1 - 2 1 2 1 1 - 1 1 - 20 2 3 3 3 2 2 1 1 1 1 1 - - 20 2 3 3 3 2 2 1 - 1 1 1 1 - 20 12 2 7 3 - 3 5 3 - 2 - 2 - 1 - - 1 - 1 - - 1 - 1 - 15 9 - - 6 - - - - - - - - - 17 19 3 11 4 - 3 - 4 8 3 - - - - - - - - -

17 Продолжение приложения 5 1 Суп-крем из молодой спаржи Тальятелле с лососем Феттучини с креветками в соусе «Песто» Ризотто с дарами моря Ризотто с кальмарами и морским гребешком Свекольное ризотто с морским гребешком Стейк из тунца на гриле и картофелем Палтус со спаржей Сибас на гриле с брокколи Стейк из говядины с овощами и брусничношалфеевым соусом Стейк по-французски с картофелем фри и сырным соусом Медальоны из говядины с картофельноморковным пюре и соусом «Марко Поло» 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 10 10 1 1 3 2 2 1 3 2 1 1 1 - - 1 1 - - - 23 2 3 3 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 20 7 - - 7 - - 3 - - 3 - - - 23 8 - - 8 - - 3 - - 4 - - - 20 8 - - 7 - - 3 - - 2 - - - 18 10 2 1 3 2 2 1 3 2 2 1 2 1 1 - 1 1 1 1 - 1 - - 15 2 3 2 3 2 1 - - 1 1 - - - 43 5 6 6 6 5 4 2 1 2 2 1 2 1 40 5 6 5 6 5 3 1 1 2 2 1 2 1 56 6 8 7 8 6 5 2 2 3 3 2 2 2

18 Окончание приложения 5 1 Свиные ребрышки по-португальски со спаржевой фасолью Лазанья с куриным филе Ригатони помилански Ризотто с грибами Крем-брюле ванильное Панна Кота Лимончелло Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 45 5 7 6 7 5 4 2 1 2 2 1 2 1 20 2 3 2 3 2 2 1 1 1 1 1 1 - 16 103 2 39 2 - 2 - 2 30 2 - 1 - 1 14 1 - 1 - 1 20 1 - - - 56 16 18 22 - - - - - - - - - - 28 744 7 142 9 109 12 103 135 58 37 41 11 23 52 11 15 7

19 Приложение 6 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров Блюдо 1 Картофельное пюре Картофельноморковное пюре Фасоль спаржевая Ригатони Тальятелле Феттучини Брокколи Спаржа отварная Ризотто с дарами моря Ризотто с кальмарами и морским гребешком Ризотто с белыми грибами Свекольное ризотто с морским гребешком Время, к которому готовят блюдо 2 Количество порций 3 Масса продукта, кг на заданное на 1 количество порцию порций или или 1 кг кг 4 5 Объемная масса продукта, кг/дм3 6 7 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 8 Объем продукта, дм3 Общий объем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятая емкость, ее объем, дм3 9 10 11 11.00 5 0,120 0,60 0,65 0,92 - - 1,24 Кастрюля на 1,7 л 11.00 11.00 11.00 11.00 11.00 11.00 11.00 6 5 2 1 2 4 5 0,120 0,100 0,100 0,150 0,150 0,215 0,114 0,72 0,50 0,20 0,15 0,30 0,86 0,57 0,65 0,60 0,26 0,26 0,26 0,40 0,60 1,11 0,83 0,77 0,58 1,15 2,15 0,95 6,0 6,0 6,0 - 1,2 0,9 1,8 - 1,50 1,12 2,32 1,74 3,47 2,91 1,29 Кастрюля на 1,7 л Кастрюля на 1,7 л Кастрюля на 2,5 л Кастрюля на 2,2 л Кастрюля на 3,7 л Кастрюля на 3,5 л Кастрюля на 1,7 л 11.00 7 0,300 2,10 0,81 2,59 2,10 4,41 8,24 Кастрюля на 11 л 11.00 8 0,300 2,40 0,81 2,96 2,10 5,04 9,41 Кастрюля на 11 л 11.00 39 0,250 9,75 0,81 12,0 2,10 20,5 38,23 Кастрюля на 40 л 11.00 8 0,300 2,40 0,81 2,96 2,10 5,04 9,41 Кастрюля на 11 л

20 Окончание приложения 6 1 Ригатони помилански Панна кота Лимончелло 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 11.00 2 0,300 0,60 0,81 0,74 6,0 3,60 5,11 Кастрюля на 5,5 л 11.00 7 0,180 1,26 0,50 2,52 - - 3,41 Кастрюля на 3,5 л

21 Приложение 7 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо 1 Картофельное пюре Картофельно-морковное пюре Фасоль спаржевая Ригатони Тальятелле Феттучини Брокколи Спаржа отварная Ризотто с дарами моря Ризотто с кальмарами и морским гребешком Ризотто с белыми грибами Свекольное ризотто с морским гребешком Ригатони по-милански Панна кота Лимончелло Суп Буйабес Суп с лососем, рисом и овощами Крем-суп из морепродуктов Количество порций за расчетный период, шт. 2 5 3 кастрюля Вместимость посуды, дм3, порций 4 1,7 л 6 5 2 1 2 4 5 7 кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля 1,7 л 1,7 л 2,5 л 2,2 л 3,7 л 3,5 л 1,7 л 11 л 1 1 1 1 1 1 1 1 0,020 0,020 0,025 0,031 0,045 0,025 0,020 0,062 30 15 15 15 15 10 10 45 0,001 0,005 0,006 0,007 0,011 0,004 0,003 0,047 8 39 кастрюля кастрюля 11 л 40 л 1 1 0,062 0,392 45 45 0,047 0,294 8 2 7 7 кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля 11 л 5,5 л 3,5 л 2,5 л 1 1 1 1 0,062 0,045 0,025 0,025 45 15 10 30 0,047 0,011 0,004 0,013 9 кастрюля 3,5 л 1 0,025 70 0,029 3 кастрюля 1,2 л 1 0,020 30 0,001 Вид наплитной посуды Количество посуды шт. Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Расчетная площадь поверхности плиты, м2 5 1 6 0,020 7 30 8 0,001

22 Окончание приложения 7 1 Минестроне овощной Суп-крем из молодой спаржи Доматокефтедес Медальоны из говядины со спаржей и грибным соусом Саганаки с креветками Палтус со спаржей Медальоны из говядины с картофельно-морковным пюре и соусом «Марко Поло» Итого 2 11 3 кастрюля 4 5,0 л 5 1 6 0,031 7 30 8 0,016 1 2 кастрюля сковорода 1,2 л 0,75 л 1 1 0,020 0,011 30 15 0,010 0,003 4 2 1 сковорода сковорода сковорода 0,75 л 0,75 л 0,75 л 1 1 1 0,011 0,011 0,011 8 15 15 0,001 0,003 0,003 6 сковорода 0,75 л 1 0,011 8 0,001 0,568

23 Приложение 8 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Медальоны из говядины со спаржей и грибным соусом Запеченый баклажан с Моцареллой и соус «Песто» Фаршированные шампиньоны Медальоны из говядины с картофельноморковным пюре и соусом «Марко Поло» Свиные ребрышки по-Португальски со спаржевой фасолью Лазанья с куриным филе Крем-брюле ванильное Итого Количество порций в расчетный период, шт. Вместимость гастроемкости, шт. Количество гастроемкостей, шт. Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт. 4 25 1 15 4,0 0,25 2 2 25 25 1 1 20 20 3,0 3,0 0,33 0,33 6 25 1 15 4,0 0,25 5 2 16 25 25 25 1 1 1 60 20 10 1,0 3,0 6,0 1,00 0,33 0,17 2,66

24 Приложение 9 Расчет контактного гриля Изделие Овощи Стейк из говядины Стейк из семги Стейк из тунца Стейк по-французски Итого Количество изделий, ожариваемых за расчетный период, шт 5 5 2 2 5 Площадь, заниимаемая единицей изделия, м2 Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 0,10 0,05 0,02 0,02 0,05 1 1 1 1 1 0,25 0,10 0,06 0,10 0,10 Оборачиваемость площади пода гриля за расчетный период 4,0 10,0 16,6 10,0 10,0 Площадь пода, м2 0,025 0,005 0,001 0,002 0,005 0,038

25 Приложение 10 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Доматокефтедес Медальоны из говядины со спаржей и грибным соусом Саганаки с креветками Палтус со спаржей Медальоны из говядины с картофельно-морковным пюре и соусом «Марко Поло» Итого 1 Продолжительность цикла тепловой обработки, ч 0,25 Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период 4,00 0,004 0,002 0,001 1 1 1 0,13 0,25 0,25 7,69 4,00 4,00 0,0010 0,0010 0,0002 0,006 1 1 0,13 7,69 0,0010 0,0132 Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. Площадь, занимаемая единицей изделия, м2 Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Продолжительность расчетного периода, ч 2 0,02 0,040 4 2 1 0,01 0,01 0,01 6 0,01 Площадь пода, м2 0,0100

26 Приложение 11 График реализации кулинарной продукции холодного цеха Наименование блюд 1 Ассорти Итальянских колбас Брускетта с лососем Капрезе из Моцареллы с соусом «Песто» Карпаччо из семги с рукколой и лимоном Пармская ветчина с дыней Салат из козьего сыра с инжиром Салат Крудите Салат с авокадо и копченым угрем Салат с креветками гриль и печеным перцем Салат с лососем гриль Салат с морепродуктами Количество блюд за день, шт. 2 Часы реализации блюд 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 Коэффициент перерасчета для блюд 0,15 0,10 0,09 0,04 0,04 0,05 0,05 Количество блюд, реализуемых в течение часа 11-12 12-13 13-14 21-22 22-23 23-24 0,10 0,15 0,13 0,03 0,04 0,03 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 44 43 5 4 7 7 6 6 7 7 4 4 4 4 2 2 1 1 2 2 2 2 1 1 2 2 1 1 20 2 3 3 3 2 2 1 1 1 1 1 - - 43 4 7 6 7 4 4 2 1 2 2 1 2 1 37 4 6 5 6 4 3 2 1 2 2 - 2 - 16 39 2 4 2 6 2 5 2 6 2 4 1 3 1 2 1 1 1 2 1 2 1 1 2 1 17 - 3 2 3 2 1 1 1 1 1 1 1 - 37 28 4 3 6 4 5 4 6 4 4 3 3 3 2 1 1 1 2 1 2 1 1 2 1 1 35 4 5 5 5 4 3 1 1 2 2 1 1 1

27 Окончание приложения 11 1 Салат с Моцареллой и рукколой Сырная тарелка Тар-тар из лосося Цезарь с куриной грудкой Клубничный десерт с сыром Маскарпоне Малина в креме Сабайон Парфе с клубникой Сабайон с виноградом Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 30 50 40 3 5 4 5 8 6 4 7 5 5 8 6 3 5 4 2 4 4 1 2 2 1 2 1 2 3 2 2 2 1 2 1 1 2 2 2 1 35 4 5 5 5 4 3 1 1 2 2 1 1 1 10 1 2 1 2 1 1 1 - 1 - - - - 22 20 2 2 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - 25 591 3 60 4 92 3 80 4 91 3 61 2 51 1 27 1 19 1 31 1 27 1 17 1 24 11

3 Приложение 12 График приготовления продукции холодного цеха Наименование блюд 1 Ассорти Итальянских колбас Брускетта с лососем Капрезе из Моцареллы с соусом «Песто» Карпаччо из семги с рукколой и лимоном Пармская ветчина с дыней Салат из козьего сыра с инжиром Салат Крудите Салат с авокадо и копченым угрем Салат с креветками гриль и печеным перцем Салат с лососем гриль Салат с морепродуктами Количество блюд за день, шт. 2 Часы приготовления 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 44 43 5 4 7 7 6 6 7 7 4 4 4 4 2 2 1 1 2 2 2 2 1 1 2 2 1 1 20 2 3 3 3 2 2 1 1 1 1 1 - - 43 4 7 6 7 4 4 2 1 2 2 1 2 1 37 4 6 5 6 4 3 2 1 2 2 - 2 - 16 39 2 4 2 6 2 5 2 6 2 4 1 3 1 2 1 1 1 2 1 2 1 1 2 1 17 - 3 2 3 2 1 1 1 1 1 1 1 - 37 28 4 3 6 4 5 4 6 4 4 3 3 3 2 1 1 1 2 1 2 1 1 2 1 1 35 4 5 5 5 4 3 1 1 2 2 1 1 1

4 Окончание приложения 12 1 Салат с Моцареллой и рукколой Сырная тарелка Тар-тар из лосося Цезарь с куриной грудкой Клубничный десерт с сыром Маскарпоне Малина в креме Сабайон Парфе с клубникой Сабайон с виноградом Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 30 50 40 3 5 4 5 8 6 4 7 5 5 8 6 3 5 4 2 4 4 1 2 2 1 2 1 2 3 2 2 2 1 2 1 1 2 2 2 1 35 4 5 5 5 4 3 1 1 2 2 1 1 1 10 10 - - - - - - - - - - - - 22 20 22 20 - - - - - - - - - - - - 25 591 25 - - - - - - - - - - - - 129 80 70 80 53 44 23 16 27 24 14 21 10

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв