Проект кафе "Стейк-хаус"

Волкова О.В.

Проект кафе "Стейк-хаус"

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b88899c7966e1073081ba2e

UUID: 79fcc2c0-8ee1-0136-b8f1-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 102

Волкова О.В.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,5 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ КАФЕ «СТЕЙК-ХАУС» Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001317 Волковой Ольги Валерьевны Научный руководитель к.т.н., доцент Мячикова Н.И. Консультанты к.б.н., доцент Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

2 Содержание Введение……………………………………………………………………..…….3 1. Технологический раздел....……………..…………………………………..….6 1.1. Технико-экономическое обоснование предприятия..............……….……..6 1.2. Организационно-технологические расчеты……………..………..........….12 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда…………...90 2.1. Организация охраны труда………………………………..………………..90 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий....…….………………………...……...92 2.3. Производственная санитария и гигиена…………………………………...93 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования……………………………………………………….95 2.5. Противопожарная профилактика…………………………………………..97 2.6. Охрана окружающей среды………………………………………………...99 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия………………………………………………………………………….101 3.1. Расчет товарооборота……………………………………………………...101 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды…………………………………….106 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек…..................108 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия……………..111 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия……………………………………115 3.6. Расчет основных экономических показателей…………….…………….117 Заключение…………………………………………………………………......119 Список использованных источников…………………………………...…….121 Приложения…………………………………………………………………….124

3 Введение Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение и трудоспособность. Следовательно, питание человека – это не только его личное, но и общественное дело. С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социальноэкономических задач, своевременно предоставляет качественное питание. Основными задачами предприятий общественного питания является наиболее полное удовлетворение спроса населения, улучшение качества выпускаемой продукции и повышение культуры обслуживания, которая является немаловажной в данной сфере. Культура обслуживания включает в себя санитарное состояние помещений, уровень производственных процессов, наличие рекламы и степень комфортности зала предприятия. Посетители приходят в кафе или ресторан не только для того, чтобы вкусно поесть или выпить, но и для того чтобы приятно провести время, отдохнуть или отметить какое-либо событие. Исходя из этого, выделяются три основные функции предприятий общественного питания: - производство кулинарной продукции; - реализация изделий; - организация потребления. Среди большого разнообразия предприятий общественного питания у посетителей возникает возможность их выбора. Успешная деятельность каждого предприятия напрямую зависит от его конкурентоспособности, так как конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды и главный двигатель экономики. Основными критериями конкурентоспособности являются безопасность, качество, ассортимент и цена производимой продукции, а также сервисные услуги. Повышение эффективности работы предприятия питания основывается на интенсификации производства за счет внедрения достижений научного прогресса. Применение современного оборудования,

4 механизация трудоемких работ, выполняемых производственными работниками, а также внедрение электронно-вычислительной техники и автоматизированных систем управления является залогом успешной работы предприятия и получения прибыли. Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления различной продукции. В настоящее время выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, а также предприятия другого типа. Кафе «Стейк-хаус» – это предприятие общественного питания, специализирующееся на приготовлении разнообразных стейков. В меню данного предприятия мясо занимает важное место. Мясо является основным источником белков для человеческого организма, поэтому мясным блюдам в рационе уделяется большое внимание. Чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались хорошими вкусовыми и внешними качествами, мясное сырье нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности. В нашей стране птице, рыбе и морепродуктам всегда предпочитали мясо. Традиционно сложившееся предпочтение этого продукта не зависит от сезона, моды, социального статуса, пола или возраста человека. Среди обширного разнообразия мясных блюд центральное место занимает стейк. Культура потребления стейков в России только начинает формироваться. Блюда из мяса предлагают множество разнообразных заведений, начиная от фаст-фуда и заканчивая рестораном кавказской кухни, однако, к классическим стейкам это не имеет никакого отношения. Классические стейки в меню предприятий общественного питания практически отсутствуют, следовательно, дефицит таких заведений, как кафе «Стейк-хаус», очевиден.

5 Таким образом, тема данной выпускной квалификационной работы является достаточно актуальной. Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе «Стейк-хаус». Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - разработать технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия – кафе «Стейк-хаус»; - разработать производственную программу проектируемого предприятия общественного питания; - произвести необходимые расчеты для определения количества работников, подбора оборудования и вычисления общей площади предприятия; - принять рациональные архитектурно-строительные решения при проектировании кафе; - разработать мероприятия по обеспечению безопасности охраны труда на предприятии; - определить экономическую эффективность проектируемого предприятия.

6 1. Технологический раздел 1.1. Технико-экономическое обоснование предприятия Разработку проекта предприятия общественного питания начинают с выявления численности проживающего в городе населения, а также определения потенциального контингента посетителей. Современный рынок предоставления услуг общественного питания в Белгороде является достаточно развивающейся отраслью. Таким образом, строительство проектируемого предприятия – кафе «Стейк-хаус» – будет целесообразным в данном городе. Численность населения Белгорода по данным территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Белгородской области на 1 января 2016 года составляет 387 090 чел. [15]. В районе выбранного места строительства проживает около 35 000 чел. и расположены государственные и муниципальные административные здания, также имеются торговоразвлекательные центры, большое количество продуктовых магазинов и жилые дома. Следовательно, предполагаемый контингент посетителей предприятия достаточно широк. На данный момент в районе строительства проектируемого предприятия действуют 2 ресторана и 1 бар, паб, караоке-клуб [16]. Характеристика действующих предприятий общественного питания представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприяАдрес Количество мест тий общественного питания Ресторан «Садул. Буденого, 260 ко» д. 17б Ресторан быстул. Есенина, д. 65 рого питания 9 «Мангальная» Бар, паб, караоке ул. Буденого, 40 – клуб «Драйв» д. 11а Режим работы Форма обслуживания 11:00 – 02:00 Официантами 11:00 – 24:00 Официантами 18:00 – 06:00 Официантами

7 С учетом существующих нормативов предоставления услуг общественного питания населению необходимо произвести расчет общего количества мест общедоступных предприятий общественного питания. Расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях общественного питания района производим по формуле: P  N  K м  n, (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед). Для определения коэффициента внутригородской миграции используем формулу: Kм  N  N1  N 2    , N (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65). На основании имеющихся данных коэффициент внутригородской миграции равен: Kм  35  18  3  1,65  0,30 35 Таким образом, исходя из данных расчета, потребность в местах на предприятиях общественного питания в районе предполагаемого строительства составляет: P  35  0,30  46  483 места

8 По результатам расчетов и имеющимся данным о занятых посадочных местах (365 мест) в общедоступных предприятиях общественного питания, можно говорить о целесообразности строительства ещё одного предприятия общественного питания. По итогам проведенных исследований можно говорить не только об общей нехватке предприятий общественного питания в районе предполагаемого строительства, но и о недостатке именно таких предприятий как кафе. Кафе «Стейк-хаус» представляет собой заведение, специализирующееся на приготовлении стейков (крупный порционный кусок обжаренного мяса). Предприятия данного типа в городе встречаются достаточно редко. Следовательно, строительство кафе вместимостью 60 посадочных мест в данном районе сможет не только частично покрыть дефицит общего количества мест в общедоступных предприятиях общественного питания, но и позволит познакомить посетителей с культурой приготовления стейка [17]. На предприятиях общественного питания существует несколько форм и методов обслуживания посетителей, в зависимости от способа реализации продукции и организации её потребления. Процесс обслуживания представляет собой совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции. В проектируемом предприятии – кафе «Стейк-хаус» – обслуживание будет осуществляться официантами, с последующим наличным или безналичным расчетом. Данный метод обслуживания повысит уровень комфорта посетителей, а также исключит образование очередей [1]. Место размещения проектируемого кафе выбрано с учетом равномерного размещения сети предприятий на территории жилых районов и концентрацией их в местах массового потока потенциальных посетителей. Кафе будет располагаться на территории, находящейся в непосредственной близости с торговыми предприятиями, зданием автопаркинга, а также в районе предполагаемого размещения предприятия производится строительство новых

9 многоэтажных жилых домов, что говорит о целесообразности строительства кафе на данной территории. Режим работы предприятия общественного питания зависит от его типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей, а также режима работы расположенных вблизи общедоступных предприятий общественного питания. Кафе «Стейк-хаус» будет работать с 10:00 до 24:00 часов, без выходных. Данный режим работы будет способствовать успешному функционированию предприятия. Исходя из планируемого места строительства проектируемого кафе, будет осуществляться система своевременного снабжения предприятия необходимым продовольственным сырьем и товарами, что обеспечит бесперебойную работу предприятия. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника 1 ООО «Белгранкорм» ООО «Дары океана» ИП Иванов П.В. ООО «Молоко» ООО «Добрыня» ЗАО Хлебокомбинат «Золотой колос» ЧП Полютова И.С. Наименование группы товаров 2 Мясо птицы, свинины, говядины Рыба, морепродукты Периодичность завоза 3 2 раза в неделю Колбасы, сосиски, деликатесы Молоко, молочные продукты, сыры Алкогольные напитки Хлеб и хлебобулочные изделия 1 раз в неделю Крупы, консервы 1 раз в неделю 3 раза в неделю 1 раз в неделю Ежедневно 1 раз в 2 недели Примечание 4 Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Окончание табл. 1.2

10 1 ИП Орехова Т.В. ООО «Кофемания» 2 Газированные напитки, соки, вода минеральная Овощи, фрукты, зелень Чай, кофе ООО «Оверо», магазин «Кулинария» Мучные кондитерские изделия ООО «Созидатель» 3 2 раза в неделю 4 Транспорт поставщика 3 раза в неделю Транспорт поставщика Транспорт поставщика Собственный транспорт 1 раз в 2 недели Ежедневно Организации, обеспечивающие поставку продовольственного сырья и продукции, имеют лицензию на продажу и транспортировку товаров, а также оборудованные для перевозки транспортные средства [3]; [18]. Выбранный под строительство предприятия общественного питания земельный участок расположен на безопасном расстоянии от промышленных зон. Имеется возможность беспрепятственного подключения к электросети, централизованной системе водоснабжения, а также проведение канализации. Проектируемое предприятие будет оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией, что обеспечит приток чистого и свежего воздуха в помещение, а также удалит вредный отработанный воздух из него. Все необходимые коммуникации обеспечат соответствие предприятия всем санитарным и противопожарным требованиям. Рациональная схема технологического процесса производства и обслуживания на предприятиях общественного питания позволяет определить структуру производственных помещений, систему снабжения, а также обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3

11 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 09:00 – 17:00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Механическая кулинарная обработка сырья и продуктов 08:00 – 20:30 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Мясо-рыбный, овощной цех Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, холодильные камеры Приготовление продукции 09:00 – 23:30 Доготовочный цех Реализация продукции 10:00 – 24:00 Организация потребления 10:00 – 24:00 Раздаточная Столы производственные, ванны моечные, холодильные шкафы, механическое оборудование Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточное оборудование Зал кафе Мебель Закупка сырья и полуфабрикатов планируется у оптовых продавцов продукции, организующих самостоятельную доставку [11]. Разработав рациональную схему технологического процесса и имея всю необходимую информацию, получили исходные данные проектируемого предприятия общественного питания. Обобщающие данные о проектируемом предприятии представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Кафе «Стейкхаус» Место строительства г. Белгород, ул. Есенина, д. 32б Число мест Площадь зала Сменность работы Количество дней работы в году 60 84 м2 2 365

12 В результате проведенного анализа выбранного места строительства, типа и вместимости предприятия, а также других выше перечисленных показателей, можно сделать вывод о целесообразности строительства кафе «Стейк-хаус» на 60 посадочных мест в г. Белгород. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы предприятия общественного питания Производственная программа предприятия общественного питания представляет собой расчетное меню, которое служит для реализации блюд в зале проектируемого кафе. Для разработки производственной программы общедоступного предприятия необходимо решить следующие вопросы: - определение количества потребителей; - определение количества блюд; - расчет количества прочей продукции; - разработка производственной программы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  P  60  xч , t n  100 (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин [11, 14]; xч – загрузка зала в данный час, % [11, 14]. Отношение xч 100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час.

13 Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , (1.4) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 10:00 – 11:00 11:00 – 12:00 12:00 – 13:00 13:00 – 14:00 14:00 – 15:00 15:00 – 16:00 16:00 – 17:00 17:00 – 18:00 18:00 – 19:00 19:00 – 20:00 20:00 – 21:00 21:00 – 22:00 22:00 – 23:00 23:00 – 24:00 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,4 0,7 0,8 0,7 0,5 0,5 0,3 0,6 0,7 0,7 0,5 0,6 0,4 Количество потребителей, чел. 27 36 63 72 63 45 45 27 18 21 21 15 18 12 483 Таким образом, итоговое количество потребителей в проектируемом кафе составляет 483 чел. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m, (1.5) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд [11, 14]. Таким образом, общее количество блюд реализуемых предприятием за день составит:

14 nд  483  2,5  1207 блюд Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводим в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные закуски: - гастрономические продукты - салаты - овощные Супы Вторые горячие блюда: - мясные - рыбные Сладкие блюда Соотношение блюд, % от общего количества от данной группы Количество блюд 40 483 20 70 10 7 50 75 25 3 97 338 48 84 604 453 151 36 Наибольшее количество от общего числа выпускаемых предприятием блюд составляют холодные закуски и вторые горячие блюда [14]. Для расчета количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, необходимо учитывать нормы потребления продуктов одним потребителем на проектируемом предприятии [14]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7.

15 Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства Наименование продуктов Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральная вода - соки натуральные - напитки собственного производства Хлеб: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Фрукты Винно-водочные изделия: - крепкие напитки - вина Пиво Единица измерения л л кг шт. кг л л Норма потребления одним потребителем 0,11 0,01 0,10 0,09 0,02 0,02 0,02 Общее количество на 483 человека 53,13 4,83 48,30 43,47 9,66 9,66 9,66 0,03 75 25 50 14,49 36225 12075 24150 0,85 0,02 0,1 0,05 0,05 0,025 410 9,66 48,30 24,15 24,15 12,08 Исходя из проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции, а также на основании действующих нормативных документов (сборника рецептур, технико-технологических карт и др.) разрабатываем производственную программу проектируемого предприятия, которая представляет собой расчетное меню на один день, в котором указываем номера рецептур, наименования блюд, а также выход и количество порций. Порядок расположения блюд в меню установлен в соответствии с типом предприятия. Производственная программа проектируемого предприятия представлена в табл. 1.8.

16 Таблица 1.8 Производственная программа кафе с обслуживанием официантами № по сборнику рецептур 1 ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 944 ТТК №14 947 950 957 ТТК №15 1014 ТТК №16 ТТК №17 ТТК №18 894 938 42 49 ТТК №19 ТТК №20 Наименование блюд 2 Выход, г 3 Фирменные блюда Стейк-салат из мраморной говядины «Вдохновение» 230 Стейк из телятины в соусе из авокадо и апельсина 150/30 Стейк из семги в мандариновом соусе 200/30 Рис с овощами-гриль 225 Вторые блюда Стейк из говядины на гриле 150 Стейк на ребрышке в сладком соусе чили «Изыск» 200/30 Стейк из свинины «Летняя ночь» 150 Рибай стейк 150 Стейк «Нью-Йорк» 150 Филе миньон 150 Стейк из говядины «Глянец» 150 Стейк из курицы «Царский» 200 Стейк из форели в сливках 200/30 Горячие напитки Чай с лимоном 200/22,5/9 Чай имбирный 200/22,5/10 Чай зеленый одним чайником 400 Кофе черный со сливками 100/25/15 Кофе черный с мороженым 100/50/15 Кофе Латте 220 Холодные напитки Напиток из плодов шиповника 200 Напиток из красной смородины 200 Напиток из крыжовника 200 Лимонад огуречный 200 Сладкие блюда Желе с плодами свежими и консервированными 150 Мороженое «Пингвин» 180 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Пирожное с ягодами 80 Чизкейк «Нью-Йорк» 100 Холодные блюда и закуски Сырное ассорти 150 Мясное ассорти 150 Овощные соленья 200 Тар-тар из лосося с авокадо 170 Количество блюд 4 48 50 80 120 50 43 40 60 60 60 40 50 71 6 6 6 115 115 115 18 18 18 18 18 18 200 210 50 47 48 50

17 Продолжение табл. 1.8 1 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 69 84 209 ТТК №24 ТТК №25 296 305 ТТК №26 ТТК №27 ТТК №28 ТТК №29 2 Салат «Греческий» Салат «Летний» Теплый салат из морепродуктов «Дары моря» Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Салат деликатесный Супы Суп картофельный с мясными фрикадельками Суп-пюре из лосося Суп-пюре из цветной капусты с пармезаном Гарниры Картофель отварной Спаржа отварная Нут отварной с зеленью Рис с овощами «А-ля соте» Овощи гриль Картофель фри Фрукты Фруктовое ассорти Хлеб Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Лепешки с зеленью Фокачча с сыром Багет Французский Безалкагольные напитки Сок апельсиновый «Фруктовый сад» Сок яблочный «Фруктовый сад» Сок томатный «Фруктовый сад» «Coca-Cola» «Sprite» Минеральная вода «Bon Agua» «Coca-Cola» Винно-водочные изделия Absinth (Абсент) Виски «Highland Bird (Хайлэнд Бёрд)» Виски «Jack Daniels Single Barrel (Джек Дэниэлс Сингл Бэррэл)» Коньяк «Tiffon VS (Тиффон ВС)» Коньяк «Hennessy XO (Хеннесси ХО)» Ром «Bacardi Gold (Бакарди Голд)» Водка «Finlandia (Финляндия)» Водка «Russian Standard (Русский стандарт)» 3 200 125 4 80 35 250 45 150 150 40 40 200/35 250 20 30 250 34 150 150 150 150 150 150 60 64 80 50 150 80 500 20 50 50 50 50 50 200 242 100 100 83 200 200 200 200 200 200 200 16 16 16 16 16 48 16 50 50 53 54 50 50 50 50 50 54 54 54 53 54 50 54

18 Окончание табл. 1.8 1 2 Водка «Absolut (Абсолют)» Шампанское «Российское» Шампанское «Armand de Brignac Brut (Арман Де Бриньяк Брют)» Вино белое сухое «Chateau Mas Neuf (Шато Мас Неф)» Вино белое п/с «Caruso Biango Semidolce (Карузо Бьянко Семидольче)» Вино красное сухое «Elias Mora (Элиас Мора)» Вино красное сухое «Casa Crebar Merlot (Каса Кребар Мерло)» Вино красное п/с «Caruso Rosso Semisecco (Карузо Россо Семисекко)» Вино красное п /с «Golden Kaan Cabernet Sauvignon (Голден Каан Каберне Савиньон)» Пиво «Amstel Light» Пиво «Tuborg Black» Пиво «Carlsberg» 3 50 750 4 53 4 750 4 750 4 750 4 750 4 750 4 750 4 750 500 500 500 4 8 8 8 Разработанная производственная программа предприятия является основой для дальнейших технологических расчетов [10], [23]. Расчет количества сырья Для определения количества сырья по расчетному меню производим расчет массы каждого из продуктов (G, кг), необходимых для приготовления всех блюд, входящих в состав производственной программы проектируемого предприятия, по формуле: G gр  n 1000 , (1.6) где gр – норма сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг готового блюда, г; n – количество блюд, шт. или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за 1 день в состав которых входит данный продукт.

19 Для каждого вида блюда расчет выполняется отдельно в соответствии с используемыми рецептурами по сборнику рецептур или технико- технологическим картам. В проектируемое кафе «Стейк-хаус» продукты будут поступать в виде сырья и полуфабрикатов, следовательно, норму расхода сырья на одну порцию принимаем по колонке «брутто». Общую массу сырья (Gобщ, кг) данного вида определяем по формуле: n gр n 1 1000 G  G1  G2 ...Gn   , (1.7) где G1…Gn – масса продукта данного вида входящего в состав реализуемых блюд, кг. Расчет количества сырья представлен в приложении 1. На основании расчетов сырья составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9) Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Наименование продукта 1 Авокадо Апельсины Багет Французский Баклажаны консервированные Варенье из клюквы Вино белое полусладкое «Caruso Biango Semidolce (Карузо Бьянко Семидольче)» Вино белое сухое «Chateau Mas Neuf (Шато Мас Неф)» Вино красное полусладкое «Golden Kaan Cabernet Sauvignon (Голден Каан Каберне Савиньон)» Вино красное полусладкое «Caruso Rosso Semisecco (Карузо Россо Семисекко)» Вино красное сухое «Casa Crebar Merlot (Каса Кребар Мерло)» Вино красное сухое «Elias Mora (Элиас Мора)» Виноград Итого, кг 2 9,200 6,800 4,150 2,544 0,540 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,440

20 Продолжение табл. 1.9 1 Виски «Highland Bird (Хайлэнд Бёрд)» Виски «Jack Daniels Single Barrel (Джек Дэниэлс Сингл Бэррэл)» Водка «Absolut (Абсолют)» Водка «Finlandia (Финляндия)» Водка «Russian Standard (Русский стандарт)» Говядина (вырезка) Говядина (котлетное мясо) Груши Желатин Жир кулинарный Зира Имбирь Капуста цветная Карбонат Карри Картофель Кислота лимонная Коньяк Коньяк «Hennessy XO (Хеннесси ХО)» Коньяк «Tiffon VS (Тиффон ВС)» Кориандр Корица Кофе черный Крахмал кукурузный Креветки Крыжовник Курица (филе) Лайм Лепешки с зеленью Лимон Лосось Лосось (филе) Лук репчатый Лук-порей Майонез Мандарины свежие Маслины без косточек консервированные Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Мед Минеральная вода «Bon Agua» Молоко 3,2% Морковь Мороженое сливочное 2 2,700 2,700 2,650 2,700 2,700 49,100 1,080 3,660 0,050 1,920 0,060 0,066 4,240 3,572 0,010 46,500 0,0024 0,240 2,700 2,700 0,050 0,0002 2,070 0,320 1,350 1,278 14,200 5,893 5,000 18,646 3,270 6,150 11,820 0,600 0,700 18,370 0,960 3,850 2,630 2,800 0,060 9,600 18,530 0,404 8,450

21 Продолжение табл. 1.9 1 Мука пшеничная Нут Огурцы свежие Огурцы соленые Окорок сырокопченый Орегано Орех мускатный Перец сладкий (желтый) Перец сладкий (красный) Перец черный молотый Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Пиво «Amstel Light» Пиво «Carlsberg» Пиво «Tuborg Black» Пирожное с ягодами Плоды шиповника сушеные Помидоры свежие Рис Розмарин Ром «Bacardi Gold (Бакарди Голд)» Салат «Фризе» Салат Сахар Свинина (вырезка) Семга Сироп консервированный компота Сливки 10% Сливы консервированные Сметана Смородина красная Соевый соус Сок апельсиновый «Фруктовый сад» Сок томатный «Фруктовый сад» Сок яблочный «Фруктовый сад» Соль Спаржа Сыр «Голландский» Сыр «Московский» Сыр «Российский» Сыр «Фета» Телятина (вырезка) Телятина (корейка) Томатное пюре Томаты вяленые Томаты консервированные Укроп 2 0,090 9,600 7,840 5,124 4,371 0,200 0,002 1,320 15,430 0,0224 0,300 0,102 4,000 4,000 4,000 16,000 0,360 16,795 5,500 0,350 2,650 0,880 2,020 7,240 9,200 34,270 0,220 8,750 0,270 1,200 0,954 7,830 3,200 3,200 3,200 2,970 28,000 2,700 2,700 2,650 2,640 42,160 14,370 0,040 1,200 2,544 0,284

22 Окончание табл. 1.9 1 Уксус 3% Фасоль белая Фасоль стручковая консервированная Фокачча с сыром Форель Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Цукини Чай зеленый Чай черный байховый Чеснок Чизкейк «Нью-Йорк» Шампанское «Armand de Brignac Brut (Арман Де Бриньяк Брют)» Шампанское «Российское» Шампиньоны Яблоки свежие Яйца «Coca-Cola» «Mirinda» «Sprite» Absinth (Абсент) 2 0,800 1,394 1,500 5,000 28,120 10,000 12,100 4,200 0,020 0,020 1,130 21,000 3,000 3,000 6,900 5,480 100 шт. 3,200 3,200 3,200 2,650 Таким образом, рассчитано количество продуктов, необходимое для приготовления блюд и реализации покупных товаров, входящих в производственную программу проектируемого предприятия. Проектирование складской группы помещений Складские помещения на предприятиях общественного питания предназначены для хранения поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов. Складские помещения делят на 2 группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (рыбу, мясо, жиры, молоко, кисломолочные и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды и винно-водочные изделия, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, а также пищевые отходы). В не-

23 охлаждаемых хранят сухие продукты (муку, крупы и др.), овощи, тару, инвентарь и белье. Проектируя складскую группу помещений, необходимо предусматривать благоприятные условия для хранения сырья и продукции каждой группы в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и нормами товарного соседства. Для создания надлежащих условий хранения продукции, складские помещения оснащают всем необходимым оборудованием (стеллажи, подтоварники, контейнеры, лари, шкафы и др.). Расчет ведется к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования и определению занимаемой им площади, а также общей площади помещения. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S пр  Gдн  t  k т , н (1.8) где Gдн – среднедневное количество продуктов, кг; t – срок хранения продуктов, дней; kт – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма продукта на 1 м2 площади пола, кг/м2. Расчет площади кладовой овощей приведен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади кладовой овощей Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране нения, дней 1 Картофель 2 46,500 3 10 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 УдельКоличество ная продуктов, нагрузка подлежана 1 м2 щих хра- площади нению, кг пола, кг/м2 5 6 511,50 400 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 1,279 8 ПТ

24 Окончание табл. 1.10 1 Лук репчатый Морковь Итого 2 3 4 5 6 7 8 11,820 0,404 10 10 1,1 1,1 130,02 4,44 180 200 0,722 0,022 2,023 ПТ ПТ Подтоварник Таким образом, для хранения продуктов в кладовой овощей принимаем к установке один подтоварник ПТ-1 и один подтоварник ПТ-2 [14]. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Варенье из клюквы Желатин Зира Карри Кислота лимонная Кориандр Корица Кофе черный Крахмал кукурузный Маслины без косточек консервированные Масло оливковое Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране нения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 3 4 5 Удельная нагруз ка на 1 м2 плоплощади пола, кг/м2 6 2,540 0,050 0,060 0,010 10 10 10 10 1,5 1,1 1,1 1,1 38,10 0,55 0,66 0,11 0,0024 0,050 0,0002 10 10 10 1,1 1,1 1,1 2,070 10 0,320 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 8 400 100 100 100 0,095 0,006 0,007 0,001 СТ СТ СТ СТ 0,0264 0,55 0,0022 100 100 100 0,0003 0,006 0,0000 2 СТ СТ СТ 1,1 22,77 100 0,228 СТ 10 1,1 3,52 500 0,007 СТ 0,960 10 1,1 10,56 260 0,041 СТ 3,850 3 1,5 17,33 180 0,096 СТ

25 Окончание табл. 1.11 1 Масло растительное Мед Мука пшеничная Нут Орегано Орех мускатный Перец черный молотый Плоды шиповника сушенные Рис Розмарин Сахар Сироп консервированный компота Сливы консервированные Соевый соус Соль Томатное пюре Уксус 3% Фасоль белая Фасоль стручковая консервированная Чай зеленый Чай черный байховый Итого 2 3 4 5 6 7 8 2,630 0,060 3 3 1,1 1,5 8,679 0,27 180 400 0,048 0,001 СТ СТ 0,090 9,600 0,200 10 10 10 1,1 1,1 1,1 0,99 105,60 2,20 500 500 100 0,002 0,211 0,022 ПТ СТ СТ 0,002 10 1,1 0,022 100 0,0002 СТ 0,0224 10 1,1 0,25 100 0,003 СТ 0,360 5,500 0,350 7,240 10 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,1 3,96 60,50 3,85 79,64 100 500 100 500 0,040 0,121 0,039 0,159 СТ СТ СТ ПТ 0,220 5 1,1 1,21 100 0,012 СТ 0,270 7,830 2,970 10 10 10 1,5 1,1 1,1 4,05 86,13 32,67 260 200 600 0,016 0,431 0,054 СТ СТ СТ 0,040 0,800 5 10 1,1 1,1 0,22 8,80 260 200 0,001 0,044 СТ СТ 1,394 10 1,1 15,33 500 0,031 СТ 1,500 0,020 10 10 1,1 1,1 16,50 0,22 260 100 0,063 0,002 СТ СТ 0,020 10 1,1 0,22 100 0,002 1,629 0,161 СТ Стеллаж Подтоварник

26 Исходя из произведенных расчетов, в кладовой сухих продуктов принимаем к установке подтоварник ПТ-2А в количестве 1 шт. и стеллаж СПС1А в количестве 1 шт. [14]. С учетом соблюдения условий хранения фруктов, зелени и напитков, производим расчет сборно-разборной охлаждаемой камеры, подбор которой осуществляем по требуемой площади (Sтреб, м2), определяемой по формуле: S треб  S прод  , (1.9) где Sобщ – общая площадь помещения, м2 Sобор – площадь занимаемая оборудованием ƞ – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45- 0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6). Расчет площади, занимаемой фруктами, зеленью и напитками в сборноразборной охлаждаемой камере, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой фруктами, зеленью и напитками в сборно-разборной охлаждаемой камере Наименование продукта 1 «Coca-Cola» «Mirinda» «Sprite» Авокадо Апельсины Баклажаны консервированные Виноград Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране нения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 3,200 3,200 3,200 9,200 6,800 3 2 2 2 2 2 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 5 7,04 7,04 7,04 20,24 14,96 2,544 3,440 5 2 1,1 1,1 13,99 7,57 6 190 190 190 90 90 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,037 0,037 0,037 0,225 0,166 200 90 0,070 0,084 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2

27 Груши Имбирь Капуста цветная Крыжовник 3,660 0,066 2 3 1,1 1,1 8,05 0,22 90 90 0,089 0,002 4,240 1,278 5 2 1,1 1,1 23,32 2,81 90 90 0,259 0,031 Окончание табл. 1.12 1 Лайм Лимон Лук-порей Мандарины свежие Минеральная вода «Bon Agua» Огурцы свежие Огурцы соленые Перец сладкий (желтый) Перец сладкий (красный) Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Помидоры свежие Салат Салат «Фризе» Смородина красная Сок апельсиновый «Фруктовый сад» Сок томатный «Фруктовый сад» Сок яблочный «Фруктовый сад» Спаржа Томаты вяленые Томаты консервированные Укроп Цукини Чеснок Шампиньоны 2 5,893 18,646 0,600 3 5 5 2 4 1,1 1,1 1,1 5 32,41 102,55 1,32 6 90 90 90 7 0,360 1,139 0,015 18,370 2 1,1 40,41 90 0,449 9,600 7,840 2 3 1,1 1,1 21,12 25,87 190 90 0,111 0,287 5,124 5 1,1 28,18 200 0,141 1,320 2 1,1 2,90 90 0,032 15,430 2 1,1 33,95 90 0,377 0,300 2 1,1 0,66 90 0,007 0,102 3 1,1 0,34 90 0,004 16,795 2,020 0,880 2 2 2 1,1 1,1 1,1 36,95 4,44 1,94 90 90 90 0,411 0,049 0,022 0,954 2 1,1 2,10 90 0,023 3,200 2 1,1 7,04 190 0,037 3,200 2 1,1 7,04 190 0,037 3,200 28,000 2 2 1,1 1,1 7,04 61,60 190 90 0,037 0,684 1,200 2 1,1 2,64 200 0,013 2,544 0,284 4,200 1,130 6,900 5 2 2 3 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 13,99 0,62 9,24 3,73 15,18 200 90 90 90 90 0,070 0,007 0,103 0,041 0,169

28 Яблоки свежие Итого 5,480 2 1,1 12,06 90 0,134 5,796 Исходя из расчетов, площадь сборно-разборной охлаждаемой камеры составляет: S треб  5,796  14,49 м2 0,4 Таким образом, для хранения фруктов, зелени и напитков принимаем к установке сборно-разборную охлаждаемую камеру Ариада КХН-30,8, площадью 16 м2 [21]. Расчет вместимости холодильного шкафа для хранения молочножировой продукции и гастрономии производим по формуле: Е треб  G  , (1.10) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (0,75). Расчет количества молочно-жировой продукции и гастрономии, подлежащей хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.13. Таблица. 1.13 Расчет количества молочно-жировой продукции и гастрономии, подлежащей хранению в холодильном шкафу Наименование продукта 1 Жир кулинарный Карбонат Лосось (филе) Майонез Масло сливочное Среднее количество продуктов, кг 2 1,929 3,572 6,15 0,700 2,800 Срок хранения, сут. 3 3 3 3 3 3 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 5,787 10,716 18,450 2,100 8,400

29 Молоко 3,2% Окорок сырокопченый Сливки 10% 18,530 4,371 8,750 1 3 1 18,530 13,113 8,750 Окончание табл. 1.13 1 Сметана Сыр «Голландский» Сыр «Московский» Сыр «Российский» Сыр «Фета» Яйца Итого 2 1,200 2,700 2,700 2,650 2,640 4,600 3 3 5 5 5 5 5 4 3,600 13,500 13,500 13,250 13,200 23,000 165,896 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для молочно-жировой продукции и гастрономии составляет: Етреб  165,896  221,195 кг 0,75 Для хранения молочно-жировой продукции и гастрономии принимаем к установке холодильный шкаф POLAIR CV 114-G вместимостью 230 кг [21]. Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей к хранению в холодильнике представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей к хранению в сборно-разборной охлаждаемой камере Наименование продукта 1 Говядина (вырезка) Говядина (котлетное мясо) Курица (филе) Лосось Свинина (вы- Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 2 3 4 5 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 6 49,100 3 1,1 162,03 140 1,157 1,080 14,200 3,270 9,200 3 3 3 3 1,1 1,1 1,1 1,1 3,56 46,86 10,79 30,36 140 140 160 150 0,025 0,335 0,067 0,202 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7

30 резка) Семга 34,270 3 1,1 113,09 160 0,707 Окончание табл. 1.14 1 Телятина (вырезка) Телятина (корейка) Форель Итого 2 3 4 5 6 7 42,160 3 1,1 139,13 140 0,994 14,370 28,120 3 3 1,1 1,1 47,42 92,80 140 160 0,339 0,580 4,406 Требуемая площадь сборно-разборной охлаждаемой камеры для хранения мясо-рыбной продукции составляет: S треб  4,406  11,02 м2 0,4 Для хранения мясо-рыбной продукции принимаем к установке сборноразборную охлаждаемую камеру Ариада КХН-23,1 площадью 12 м2 [20]. Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями, представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями Наименование продукта 1 Absinth (Абсент) Вино белое п/с «Caruso Biango Semidolce (Карузо Бьянко Семидольче)» Вино белое сухое «Chateau Mas Neuf (Шато Среднедневное количество продуктов, кг Сро к хранения, дней 2 2,650 3 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 3,000 3 1,1 3,000 3 3,000 3 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 5 8,75 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 6 200 7 0, 044 8 ПТ 9,90 200 0,050 ПТ 1,1 9,90 200 0,050 ПТ 1,1 9,90 200 0,050 ПТ

31 Мас Неф)» Продолжение табл. 1.15 1 Вино красное п /с «Golden Kaan Cabernet Sauvignon (Голден Каан Каберне Савиньон)» Вино красное п/с «Caruso Rosso Semisecco (Карузо Россо Семисекко)» Вино красное сухое «Casa Crebar Merlot (Каса Кребар Мерло)» Вино красное сухое «Elias Mora (Элиас Мора)» Виски «Highland Bird (Хайлэнд Бёрд)» Виски «Jack Daniels Single Barrel (Джек Дэниэлс Сингл Бэррэл)» Водка «Absolut (Абсолют)» Водка «Finlandia (Финляндия)» Водка «Russian Standard (Русский стандарт)» Коньяк «Hennessy XO (Хеннесси ХО)» Коньяк «Tiffon VS (Тиффон ВС)» Коньяк Пиво «Amstel Light» Пиво «Carlsberg» Пиво «Tuborg Black» Ром «Bacardi Gold (Бакарди Голд)» 2 3 4 5 6 7 8 3,000 3 1,1 9,90 200 0,050 ПТ 3,000 3 1,1 9,90 200 0,050 ПТ 3,000 3 1,1 9,90 200 0,050 ПТ 3,000 3 1,1 9,90 200 0,050 ПТ 2,700 3 1,1 8,91 200 0,045 ПТ 2,700 3 1,1 8,91 200 0,045 ПТ 2,650 3 1,1 8,75 200 0,044 ПТ 2,700 3 1,1 8,91 200 0,045 ПТ 2,700 3 1,1 8,91 200 0,045 ПТ 2,700 3 1,1 8,91 200 0,045 ПТ 2,700 0,240 3 3 1,1 1,1 8,91 0,79 200 200 0,045 0,004 ПТ ПТ 4,000 4,000 3 3 1,1 1,1 13,20 13,20 200 200 0,066 0,066 ПТ ПТ 4,000 3 1,1 13,20 200 0,066 ПТ 2,650 3 1,1 8,75 200 0,044 ПТ

32 Окончание табл. 1.15 1 Шампанское «Armand de Brignac Brut (Арман Де Бриньяк Брют)» Шампанское «Российское» Итого 2 3 4 5 6 7 8 3,000 3 1,1 9,90 200 0,045 ПТ 3,000 3 1,1 9,90 200 0,045 1,044 ПТ Подтоварник Принимаем к установке подтоварник ПТ-1 в количестве 1 шт. [14]. Расчет количества продукции, подлежащей хранению в морозильной камере, представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет количества продукции, подлежащей хранению в морозильной камере Наименование продукта Креветки Мороженое сливочное Итого Среднее количество продуктов, кг Срок хранения, сут. 1,350 8,450 4 3 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 5,400 25,350 30,750 Требуемая вместимость морозильной камеры составляет: Е треб  30,750  41 кг 0,75 С учетом товарного соседства, устанавливаем морозильный ларь NORD PF-200 вместимостью 43 кг [21]. Исходя из подобранного оборудования, находим суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования по формуле: S обор  S подтов  S стелл , (1.11)

33 где Sподтов, Sстелл – площадь, занимаемая подтоварниками и стеллажами, м2. Общую площадь помещения определяем по формуле: S общ  S обор  , (1.12) где Sобщ – общая площадь помещения, м2; Sобор – площадь, занимаемая оборудованием, м2; ƞ – коэффициент использования площади помещения. Расчет площади, занимаемой оборудованием в кладовой овощей, представлен табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Подтоварник Подтоварник Итого Марка оборудования ПТ-1 ПТ-2 А Количество единиц оборудования, шт. 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1470 1000 840 500 Площадь единицы оборудования, м2 1,23 0,50 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,23 0,50 1,73 Площадь кладовой для хранения овощей составляет: S общ  1,73  4,33 м2 0,4 Принимаем площадь кладовой овощей 5 м2. Расчет площади, занимаемой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.18.

34 Таблица 1.18 Расчет площади, занимаемой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Марка оборудования Стеллаж Подтоварник Итого СПС-1А ПТ-2А Количество единиц оборудования, шт. 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1500 1000 500 500 Площадь единицы оборудования, м2 0,75 0,50 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,75 0,50 1,25 Таким образом, площадь кладовой сухих продуктов составляет: S общ  1,25  3,13 м2 0,4 Исходя из расчетов, принимаем площадь кладовой сухих продуктов 5 м2. Расчет площади, занимаемой оборудованием в кладовой винноводочных изделий, представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет площади, занимаемой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий Наименование оборудования Марка оборудования Подтоварник Итого ПТ-1 Количество единиц оборудования, шт. 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1500 800 Площадь единицы оборудования, м2 1,20 Площадь кладовой винно-водочных изделий составляет: S общ  1,20  3,00 м2 0,4 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,20 1,20

35 Принимаем площадь кладовой винно-водочных изделий 5 м2. Все подобранное холодильное оборудование устанавливаем в одном отдельном помещении для охлаждаемых камер, расчет площади которого представлен в табл. 1.20. Таблица 1.20 Расчет площади, занимаемой холодильным оборудованием Наименование оборудования Сборноразборная охлаждаемая камера Холодильный шкаф Сборноразборная охлаждаемая камера Морозильный ларь Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Ариада КХН-30,8 POLAIR CV 114-G Ариада КХН-23,1 NORD PF-200 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 3760 4360 16,39 16,39 1 1402 929 1,30 1,30 1 2860 4360 12,47 12,47 1 865 857 0,74 0,74 30,90 Исходя из полученных расчетов, площадь для установки холодильного оборудования составляет: S общ  30,90  77,25 м2 0,4 Таким образом, принимаем площадь для установки холодильного оборудования 77,25 м2. Складская группа помещений играет важную роль в производственном процессе. Организация работы складского хозяйства включает в себя приемку продукции, её размещение и хранение, а также отпуск на производство.

36 Группа складских помещений проектируемого кафе «Стейк-хаус» будет располагаться со стороны хозяйственной зоны предприятия и иметь удобное расположение с производственными цехами. Для хранения различных видов продукции в складских помещениях предусмотрены кладовые сухих продуктов и овощей, установлено холодильное оборудование, а также весы напольные. Прием продуктов на склад осуществляется с 09:00 до 17:00 часов. Поступающие на склад продукты, сырье и полуфабрикаты проходят проверку по качеству и количеству, после чего рационально размещаются по участкам. Отпуск продуктов на производство осуществляется ежедневно на основании требования в кладовую и оформляется накладной на отпуск товара. Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех предприятия предназначен для обработки мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Цех работает с 08:00 до 20:30 [12]. Проектирование мясо-рыбного цеха начинаем с разработки его производственной программы (табл. 1.21). Таблица 1.21 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Стейк из семги Стейк из форели Семга (мел- Стейк из семги в мандариновом соусе Стейк из форели в сливках Теплый са- Масса продукта в одной порции, г брутто нетто 3 4 Рыба Количество порций Суммарная масса продукта, г 5 брутто 6 нетто 7 362 250 80 28,96 20,00 396 118 250 112,5 71 45 28,12 5,31 17,75 5,06 Способ обработки 8 ручной

37 кие куски) Креветки (целиком) лат из морепродуктов «Дары моря» 30 30 45 1,35 1,35 Продолжение табл. 1.21 1 Лосось (мелкие куски) 2 Суп-пюре из лосося Стейк Стейксалат из мраморной говядины «Вдохновение» Стейк из говядины на гриле с аджикой Стейк «НьюЙорк» Стейк из говядины «Глянец» Суп картофельный с мясными фрикадельками Стейк Стейк Стейк Фрикадельки 3 4 5 6 7 8 109 75 Говядина 30 3,27 2,25 ручной 248 238 48 11,90 11,42 248 238 50 12,40 11,90 248 238 60 14,88 14,28 248 238 40 9,92 9,52 54 40 20 1,08 50,18 0,80 47,92 Итого ручной ручной, механический Свинина Стейк Стейк Стейк Стейк Стейк из свинины «Летняя ночь» Стейк из телятины в соусе из авокадо и апельсина Стейк на ребрышке в сладком соусе чили «Изыск» Рибай стейк 230 220 Телятина 40 9,20 8,80 248 238 50 12,40 11,90 334 318 43 14,37 13,67 248 238 60 14,88 14,28 ручной ручной

38 Филе Филе миньон Итого 248 238 60 14,88 56,53 14,28 54,13 Окончание табл. 1.21 1 Стейк 2 3 4 Курица (филе) 5 6 7 8 Стейк из курицы «Царский» 284 278 50 14,20 13,90 ручной Исходя из данных производственной программы, в мясо-рыбном цехе можно выделить две основные линии: линию обработки мяса и птицы и линию обработки рыбы, а также составить перечень выполняемых операций и применяемого оборудования. Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.22. Таблица 1.22 Схема технологического процесса цеха Наименование линии Линия обработки мяса и птицы Линия обработки рыбы Выполняемые операции Мойка Зачистка Нарезка Измельчение Размораживание Мойка Очистка Нарезка Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Мясорубка Ванна моечная Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Проектируемое предприятие – кафе «Стейк-хаус» – небольшое (рассчитано на 60 мест), следовательно, все технологические операции в мясорыбном цехе можно осуществлять вручную, поэтому из механического оборудования в цехе будет находиться только мясорубка. Определение количества сырья, подвергаемого механической обработке в цехе, представлено в табл. 1.23.

39 Таблица 1.23 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продукта Говядина Итого №209 «Суп картофельный с мясными фрикадельками» Расход продуктов, кг, на приготовление 0,80 Количество продуктов, кг, подвергаемых первому извторому измельчению мельчению 0,80 0,80 0,80 0,80 Требуемую производительность (Qтреб) мясорубки определяем по формуле: Qтреб  G , 0,5  T (1.13) где G – масса сырья, обрабатываемого за определенный промежуток времени (сутки, смену, час), кг; Т – продолжительность работы цеха или смены, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Фактическую продолжительность работы машины (tф) и коэффициент использования (ƞф) определяем по формулам: tф  G , Q ф  tф Т (1.14) , где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.24. (1.15)

40 Таблица 1.24 Подбор механического оборудования Наименование операции Имельчение Количество сырья, кг 1,60 Требуемая производительность, кг/ч 0,26 Принятое оборудование, марка АКСИОН М 12.03 Произво- Продолжидительтельность ность работы,ч принятого обок устарудо новке оборудо- цеха дова вавания, ния кг/ч 30 12 0,05 Коэффициент использования Количество единиц оборудования 0,004 1 По результатам произведенных расчетов, принимаем к установке настольную мясорубку АКСИОН М 12.03 производительностью 30 кг/ч [19]. Холодильное оборудование в мясо-рыбном цехе устанавливаем для хранения сырья и полуфабрикатов. Исходя из условия одновременного хранения в холодильном шкафу половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергаемого обработке, и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов, определяем необходимую вместимость. Требуемую вместимость (Етреб) холодильного шкафа определяем по формуле: Е треб  0,5  Gс  0,25  Gп / ф  , (1.16) где Gс – масса скоропортящегося сырья, перерабатываемого за смену, кг; Gп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой храниться сырье и полуфабрикаты (=0,8).

41 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Лосось (сырье) Лосось (полуфабрикат) Семга (сырье) Семга (полуфабрикат) Форель (сырье) Форель (полуфабрикат) Креветки (сырье) Креветки (полуфабрикат) Говядина (сырье) Говядина (полуфабрикат) Свинина (сырье) Свинина (полуфабрикат) Телятина (сырье) Телятина (полуфабрикат) Курица (сырье) Курица (полуфабрикат) Итого: Масса сменного количества сырья или полуфабриката, кг 3,27 1,64 Количество полуфабриката за 0,25 смены, кг - 2,25 34,27 17,14 0,56 - 25,06 28,12 14,06 6,27 - 17,75 1,35 0,68 4,44 - 1,35 50,18 25,09 0,34 - 47,92 9,20 4,60 11,98 - 8,80 56,53 28,27 2,20 - 54,13 14,20 7,10 13,53 - 13,90 98,58 3,48 42,80 Количество сырья за 0,5 смены, кг Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа равна: Е треб  98,58  42,80  176,73кг 0,8 Исходя из произведенных расчетов, принимаем к установке холодильный шкаф Капри 1,5 Н вместимостью до 180 кг, в котором будет храниться все сырье и полуфабрикаты, с учетом товарного соседства [21].

42 Численность производственных работников в цехе рассчитываем на основе его производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество работников (Nяв ) определяем по формуле: N яв   n , Нв Т   (1.17) где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг; Нв – норма выработки одного работника, кг/ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.26. Таблица 1.26 К расчету численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование операций 1 Лосось: обработка нарезка мелких кусков Семга: обработка нарезка мелких кусков нарезка порционных кусков Форель: обработка нарезка порционных кусков Говядина: мойка зачистка нарезка порционных кусков измельчение Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч 3 Трудозатраты, чел.-часов 4 3,27 2,25 112,0 29,4 0,029 0,077 34,27 5,06 112,0 29,4 0,306 0,172 20,00 26,2 0,763 28,12 112,0 0,251 17,75 11,6 1,530 50,18 50,18 1900,0 130,0 0,026 0,386 47,12 0,80 135,0 30,0 0,349 0,027

43 Свинина: мойка зачистка 9,20 9,20 1600,0 170,0 0,006 0,054 Окончание табл. 1.26 1 нарезка порционных кусков Телятина: мойка зачистка нарезка порционных кусков Курица: мойка нарезка порционных кусков Итого: 2 3 4 8,80 160,0 0,055 56,53 56,53 1400,0 100,0 0,040 0,565 54,13 190,0 0,285 14,20 416,7 0,034 13,90 11,6 1,198 6,153 Таким образом, явочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет: N яв  6,153  0,54чел. 11,5 Общую (списочную) численность производственных работников (Nспис) определяем по формуле: N спис  N яв  К1  К см , (1.18) где К1 – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни; Ксм – коэффициент сменности (Ксм=1; 1,5; 2). Таким образом, общая численность работников равна: N спис  0,54  1,5  1,58  1,28чел . Исходя из расчетов, принимаем для работы в мясо-рыбном цехе двух поваров. График выхода на работу поваров представлен в табл. 1.27.

44 Таблица 1.27 График выхода на работу поваров мясо-рыбного цеха Дни недели Должность Повар 1 Повар 2 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 08:00- 08:00В В 08:00- 08:00В 20:30 20:30 20:30 20:30 В В 08:00- 08:00В В 08:0020:30 20:30 20:30 Итого за две Перерыв недели, ч 1ч 80 1ч 80 Вспомогательное оборудование необходимо для эффективной работы мясо-рыбного цеха и успешного выполнения производственной программы. Для мойки и обработки сырья в цехе предусматриваем рабочие места с моечными ваннами и производственными столами. Расчет моечных ванн производим по формуле: V G  1  W  ,   K  (1.19) где G – масса продукта, подвергаемого мойке или хранению, кг; W – норма воды для обработки 1кг продукта [14]; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [14]; К – коэффициент заполненность ванны (К=0,85); φ – оборачиваемость ванны, зависящая от продуктивности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны определяем по формуле:  Т  60 , tц где Т – продолжительность расчетного периода (смены), ч; (1.20)

45 tц – продолжительность цикла обработки, мин. Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет и подбор моечных ванн Операция Размораживание: лосось семга форель Мойка: лосось семга форель Итого: Мойка: говядина свинина телятина курица Итого: Количество обрабатываемого продукта, кг Норма расхода воды, дм3/кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Продолжительность цикла обработки продукта, мин. 3,27 34,27 28,12 2 2 2 0,45 0,45 0,45 150 150 150 5,0 5,0 5,0 5,13 53,76 44,11 2,25 25,06 17,75 3 3 3 0,45 0,45 0,45 45 45 45 16,7 16,7 16,7 1,41 15,69 11,12 131,22 50,18 9,20 56,53 14,20 3 3 3 3 0,85 0,85 0,85 0,25 35 35 35 35 ОбораРасчиваечетный мость объем ванны за ванны, смену, дм3 раз 21,4 21,4 21,4 21,4 24,52 4,50 27,62 6,94 63,58 Принятая к установке ванна (объем, дм3 ВМ-2А, 2×87,5 дм3 ТЕХНО ТТ ВМ31/700 70 дм3 На основании проведенных расчетов принимаем к установке одну ванну моечную с рабочей поверхностью ТЕХНО ТТ ВМ-31/700 для обработки мяса и одну двухсекционную моечную ванну ВМ-2А для обработки рыбы [20]. Необходимую длину производственных столов (L) рассчитываем по формуле: L  l  N яв , где l – длина рабочего места на одного работника (l=1,25), м; Nяв – число одновременно занятых работников цехе, чел. (1.21)

46 Таким образом, длина стола составит: L  1,25  1  1,25 м Количество столов определяем по формуле: n L , Lст (1.22) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м; L – требуемая длина столов, м. Количество столов составит: n 1,25  1шт. 1,20 С учетом раздельной обработки мясного и рыбного сырья в цехе устанавливаем два производственных стола открытых с полкой и ящиками СТН-7-1 [20]. На каждом рабочем месте в мясо-рыбном цехе будут находиться промаркированные разделочные доски, ножи, весы настольные и емкости для полуфабрикатов из мяса и рыбы. Расчет площади цеха представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование принятого оборудования 1 Ванна моечная с рабочей поверхностью Ванна моечная Стол открытый с полкой и ящи- 2 ТЕХНО ТТ ВМ31/700 ВМ-2А 3 4 5 Площадь единицы оборудования, м2 6 1 1 1540 1260 800 630 1,23 0,79 1,23 0,79 СТН-7-1 2 1200 700 0,84 1,68 Тип, марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7

47 ками Весы настольные Масса К-А 1 345 310 0,11 на столе Окончание табл. 1.29 1 Мясорубка Шкаф холодильный Раковина для рук Бак для отходов Итого: 2 АКСИОН М 12.03 Капри 1,5 Н - 3 1 4 235 5 150 6 0,04 7 на столе 1 1635 730 1,20 1,20 1 1 500 400 450 300 0,23 0,12 0,23 0,12 5,25 Общую площадь мясо-рыбного цеха рассчитываем по формуле (1.12): S общ  5,25  15 м 2 0,35 Исходя из расчетов, принимаем площадь мясо-рыбного цеха 15 м2. Мясо-рыбный цех в проектируемом предприятии – кафе «Стейк-хаус» начинает работу за два часа до открытия зала. Работа цеха заключается в первичной обработке мясного и рыбного сырья, а также изготовлении полуфабрикатов, для дальнейшего их направления в холодный и горячий цеха. В цехе предусматривается организация отдельных участков обработки мяса, птицы и рыбы. Для удобной и эффективной работы цеха, в нем установлены производственные столы, моечные ванны, мясорубка, весы настольные и весь необходимый инвентарь (промаркированные разделочные доски, ножи и емкости для полуфабрикатов). В цехе работают посменно два повара. Руководство работой цеха осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает сырье и контролирует технологический процесс производства. В проектируемом кафе мясо-рыбный цех будет располагаться рядом с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом [12].

48 Проектирование овощного цеха Овощной цех проектируемого предприятия предназначен для обработки овощей, фруктов и зелени. Цех работает с 08:00 до 20:30. Производственную программу овощного цеха (приложение 2) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). В овощном цехе проектируемого предприятия можно выделить две основные линии: линию обработки овощей и линию обработки зелени и фруктов (табл. 1.30). Таблица 1.30 Схема технологического процесса Технологическая линия Выполняемые операции Линия обработки овощей Сортировка Мойка Очистка Нарезка Линия обработки зелени и фруктов Сортировка Мойка Нарезка Используемое оборудование Подтоварник Ванны моечные Картофелечистка Овощерезательная машина, столы производственные Столы производственные Ванны моечные Овощерезательная машина Для очистки картофеля и корнеплодов, а также нарезки овощей в овощном цехе используется механическое оборудование. Определение количества овощей, подлежащих механической обработке, представлено в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей 1 Количество, кг 2 Механическая очистка Картофель Морковь 46,500 0,404

49 Лук репчатый Итого 9,130 56,034 Механическая нарезка Окончание табл. 1.31 1 2 Картофель Кубик Брусочек 1,600 24,000 Морковь Кубик 0,330 Лук Кубик Итого 5,800 31,730 Для подбора механического оборудования рассчитываем требуемую производительность по формуле (1.13). Исходя из требуемой производительности подбираем механическое оборудование, производительность которого наиболее близка к расчетной. Для выбранного оборудования определяем фактическую продолжительность его работы (tф), коэффициент его использования (ƞф) и количество единиц оборудования по формулам (1.14), (1.15). Расчет количества механического оборудования представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет количества механического оборудования Очистка Количество сырья, кг 56,03 Требуемая производительность, кг/ч 8,96 Нарезка 31,73 5,08 Наименование операции Принятое оборудование, марка FIMAR PPF/5 CL-20 Продолжительность, ч Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 60 0,93 Коэффициент использования 0,07 Количество единиц оборудования 1 цеха оборудование 12,5 40 12,5 0,79 0,06 1

50 Таким образом, для очистки овощей устанавливаем одну картофелеочистительную машину FIMAR PPF/5 (на полу) и одну овощерезательную машину CL-20 (на столе) [19]. Явочное количество производственных работников непосредственно занятых в процессе производства, определяем с учетом норм выработки по формуле (1.17). Исходные данные для расчета численности производственных работников овощного цеха представлены в табл. 1.33. Таблица 1.33 К расчету численности производственных работников овощного цеха Наименование операций 1 Мойка: - мандарины - апельсины - виноград - груши - крыжовник - лайм - лимон - смородина красная - яблоки свежие - авокадо - имбирь - капуста цветная - картофель - лук-порей - морковь - огурцы свежие - перец сладкий (желтый) - перец сладкий (красный) - помидоры свежие - спаржа - цукини - шампиньоны - петрушка (корень) Очистка (механическая): - картофель - морковь - лук репчатый Доочистка: Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч 3 Трудозатрат, чел.-часов 4 18,370 6,800 3,440 3,660 1,278 5,893 18,646 0,954 5,480 9,200 0,066 4,240 46,500 0,600 0,404 7,840 1,320 15,430 16,795 28,000 4,200 6,900 0,102 100,0 100,0 70,0 100,0 25,0 100,0 100,0 25,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 200,0 100,0 100,0 200,0 70,0 100,0 30,0 100,0 0,184 0,068 0,049 0,037 0,051 0,059 0,186 0,038 0,055 0,092 0,0007 0,042 0,465 0,006 0,004 0,039 0,013 0,154 0,084 0,400 0,042 0,230 0,001 46,500 0,404 9,130 60,0 60,0 60,0 0,775 0,007 0,152

51 - картофель - морковь - лук репчатый Очистка (ручная): - имбирь 34,900 0,330 7,720 28,0 35,4 15,1 1,246 0,009 0,511 0,066 11,4 0,006 Окончание табл. 1.33 1 - капуста цветная - лук-порей - перец сладкий (желтый) - перец сладкий (красный) - спаржа - цукини - чеснок - шампиньоны - петрушка (корень) Переборка (ручная): - салат - салат «Фризе» - петрушка (зелень) - укроп Мойка: - картофель - лук репчатый - морковь - перец сладкий (желтый) - перец сладкий (красный) - чеснок - петрушка (корень) Нарезка (механическая): - картофель - морковь - лук репчатый Нарезка (ручная): - лук-порей - перец сладкий (желтый) - перец сладкий (красный) - помидоры свежие - цукини - чеснок - петрушка (корень) Итого 2 4,240 0,600 1,320 15,430 28,000 4,200 1,530 6,900 0,102 3 100,0 11,4 14,3 14,3 7,1 28,6 1,8 30,0 11,4 4 0,042 0,053 0,092 1,079 3,944 0,147 0,850 0,230 0,009 2,020 0,880 0,300 0,284 4,6 4,6 4,6 4,6 0,439 0,191 0,065 0,620 34,900 7,720 0,330 1,080 11,700 1,120 0,102 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 4,0 100,0 0,349 0,077 0,003 0,011 0,117 0,280 0,001 25,600 0,330 7,190 40,0 40,0 40,0 0,640 0,008 0,180 0,450 1,080 11,700 4,500 3,450 1,050 0,090 16,0 14,3 14,3 16,0 18,0 1,0 11,0 0,028 0,076 0,818 0,281 0,192 1,050 0,008 16,266 Таким образом, явочная численность работников овощного цеха составит: N яв  16,266  1,24 чел. 11,5  1,14

52 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитываем по формуле (1.18): N спис  1,24 1,58 1,5  2,94 чел. Списочная численность работников овощного цеха составит 3 человек. График выхода на работу поваров овощного цеха представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 График выхода на работу производственных работников овощного цеха Дни недели Должность Повар 1 Повар 2 Повар 3 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 08:30- 08:30В В 08:30- 08:30В 20:30 20:30 20:30 20:30 В В 08:30- 08:30В В 08:3020:30 20:30 20:30 В 08:00- 08:00- 08:00- 08:00- 08:00- 08:0015:00 15:00 16:00 16:00 16:00 16:00 Итого за две Перерыв недели, ч 1ч 80 1ч 80 1ч 80 Требуемую длину столов (L) определяем по формуле (1.21): L  1,25  2  2,5 м Количество столов определяется по формуле (1.22): n 2,5  2 шт. 1,20 К установке принимаем два стола производственных СП-1200, а также для установки средств механизации принимаем стол СПММСМ [19]. Требуемый объем моечных ванн рассчитываем по формуле (1.19), а оборачиваемость ванны определяется по формуле (1.20).

53 Расчет требуемого объема ванн представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция 1 Мойка: - мандарины - апельсины - виноград - груши - крыжовник - лайм - лимон - смородина красная - яблоки свежие - авокадо - имбирь - капуста цветная - картофель - лук-порей - морковь - огурцы свежие - перец сладкий (желтый) - перец сладкий (красный) - помидоры свежие - спаржа - цукини - шампиньоны - петрушка (корень) Переборка (ручная): - салат - салат «Фри- Количество обрабатываемого продукта, кг 2 Объемная масса продукта, кг/дм3 3 4 Длительности обработки продукта, мин. 5 Оборачиваемость ванны за смену, раз. 6 18,370 6,800 3,440 3,660 1,278 5,893 18,646 0,55 0,55 0,35 0,55 0,65 0,55 0,55 1,5 1,5 2 1,5 2 1,5 1,5 20 20 40 20 40 20 20 36 36 18 36 18 36 36 2,73 1,01 1,93 0,54 0,39 0,88 2,77 0,954 0,70 2 40 18 0,27 5,480 9,200 0,066 0,55 0,55 0,50 1,5 1,5 2 20 20 40 36 36 18 0,81 1,37 0,03 4,240 46,500 0,600 0,404 0,45 0,65 0,35 0,50 1,5 2 5 2 20 40 30 40 36 18 24 18 0,77 14,03 0,50 0,16 7,840 0,35 1,5 20 36 1,83 1,320 0,25 1,5 20 36 0,43 15,430 0,25 1,5 20 36 5,04 16,795 28,000 4,200 0,60 0,35 0,60 1,5 2 1,5 20 30 20 36 24 36 2,29 11,76 0,57 6,900 0,25 1,5 30 24 3,38 0,102 0,50 2 40 18 0,04 2,020 0,880 0,35 0,35 5 5 30 30 24 24 1,70 0,74 Норма расхода воды, дм/кг Расчетный объем ванны, дм3 7 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 8 HICOLD НСО1М -6/6БР ЭЦ

54 зе» Окончание табл. 1.35 1 - петрушка (зелень) - укроп Промывание: - картофель - лук репчатый - морковь - перец сладкий (желтый) - перец сладкий (красный) - чеснок - петрушка (корень) Итого 2 3 4 5 6 7 8 0,300 0,284 0,35 0,35 5 5 30 30 24 24 0,25 0,24 34,900 0,65 2 30 24 7,90 7,720 0,330 0,60 0,50 2 2 30 30 24 24 1,89 0,10 1,080 0,25 1,5 20 36 0,35 11,700 1,120 0,25 0,65 1,5 1,5 20 20 36 36 3,82 0,14 0,102 0,50 2 30 24 0,03 70,69 Для мойки овощей, фруктов и зелени в овощном цехе принимаем к установке две ванны моечные HICOLD НСО1М-6/6БР ЭЦ вместимостью 40 дм3. Не производя расчетов, принимаем к установке два подтоварника ПТ-1А [19]. Подобрав все необходимое оборудование, рассчитываем занятую им площадь (табл. 1.36). Таблица 1.36 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования 1 Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина Стол производственный Стол производ- длина ширина 4 5 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 1 380 700 0,27 0,27 CL-20 1 325 300 0,10 на столе СП-1200 СПММС 2 1 1200 1470 800 840 0,96 1,24 1,92 1,24 Тип, марка 2 FIMAR PPF/5 Количество единиц оборудования, шт. 3 Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2

55 ственный М Окончание табл. 1.36 1 Ванна моечная Подтоварник Раковина для рук Бак для отходов Итого 2 HICOLD НСО1М6/6БР ЭЦ ПТ-1А - 3 2 4 600 5 600 6 0,36 7 0,72 2 1 1 1470 500 400 630 450 300 0,93 0,23 0,12 1,86 0,23 0,12 6,36 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.12), с учетом того, что коэффициент использования площади (ƞ=0,35): S общ.  6,36  18,2 м2 0,35 Принимаем площадь овощного цеха 18,2 м2. Овощной цех предприятия начинает работу за два часа до открытия зала. Цех располагается в непосредственной близости с кладовой овощей, а также имеет удобную связь с холодным и горячим цехами. В овощном цехе проектируемого предприятии производится обработка овощей, состоящая из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, а также промывания и нарезки. Для удобной работы в цехе установлены картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, столы производственные, ванны моечные, подтоварники, а также инструменты и инвентарь для выполнения определенных операций. Работу цеха организует заведующий производством в соответствии с производственной программой. Проектирование холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Цех начинает работу с 09:00 и закан-

56 чивает в 23:30. Таким образом, продолжительность работы цеха составляет 14,5 часов. Производственную программу холодного цеха (табл. 1.37) разрабатываем на основании производственной программы проектируемого предприятия (табл.1.8). Таблица 1.37 Производственная программа холодного цеха Номер по сборнику рецептур ТТК №1 42 49 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 69 84 894 938 1014 ТТК №16 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №30 Наименование блюд Фирменные блюда Стейк-салат из мраморной говядины «Вдохновение» Холодные блюда и закуски Сырное ассорти Мясное ассорти Овощные соленья Тар-тар из лосося с авокадо Салат «Греческий» Салат «Летний» Теплый салат из морепродуктов «Дары моря» Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Салат деликатесный Сладкие блюда Желе с плодами свежими и консервированными Мороженое «Пингвин» Холодные напитки Напиток из плодов шиповника Напиток из красной смородины Напиток из крыжовника Лимонад огуречный Фрукты Фруктовое ассорти Выход, г Количество порций, шт. 230 48 150 150 200 170 200 125 250 50 47 48 50 80 35 45 150 150 40 40 150 180 18 18 200 200 200 200 18 18 18 18 500 20 В холодном цехе проектируемого предприятия выделяем две линии приготовления блюд: линию приготовления холодных блюд и закусок и линию приготовления сладких блюд и напитков, а также предусматриваем участок для нарезки хлеба.

57 Схема технологического процесса холодного цеха представлена в табл. 1.38. Таблица 1.38 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд и закусок Линия приготовления сладких блюд и напитков Участок нарезки хлеба Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Измельчение Смешивание компонентов Охлаждение компонентов Нарезка фруктов Процеживание Охлаждение блюд Хранение хлеба Нарезка хлеба Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Блендер Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Сетка-вкладыш Шкаф холодильный Шкаф для хлеба Стол производственный Основой для составления графика реализации блюд (приложение 3) является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  nд  К ч , (1.23) где nч – количество блюд, реализуемых а один час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент пересчета для данного часа (Кч) определяем по формуле: Кч  Nч , N пр где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за один час, чел; Nпр – количество потребителей за день, чел. (1.24)

58 С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления блюд (приложение 4). Исходя из данных графика приготовления блюд, можно сделать вывод о том, что максимальный час загрузки – с 09:00 до 10:00. Явочную численность производственных работников в холодном цехе определяем по формуле: N яв   n  K тр  100 3600  Т   (1.25) , где Nяв – численность производственных работников непосредственно занятых в процессе производства, чел; n – количество блюд (изделий) приготовленных за день, шт., кг; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени необходимого для изготовления блюда; Т – продолжительность рабочего дня каждого рабочего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Расчет трудозатрат по холодному цеху представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда 1 Стейк-салат из мраморной говядины «Вдохновение» Сырное ассорти Мясное ассорти Овощные соленья Тар-тар из лосося с авокадо Салат «Греческий» Салат «Летний» Теплый салат из морепродуктов «Дары моря» Количество блюд за день, шт. 2 Коэффициент трудоемкости блюда 3 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 48 50 47 48 50 80 35 1,4 0,5 0,4 0,3 1,2 0,9 0,9 6720 2500 1880 1440 6000 7200 3150 45 1,4 6300

59 Окончание табл. 1.39 1 Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Салат деликатесный Желе с плодами свежими и консервированными Мороженое «Пингвин» Напиток из плодов шиповника Напиток из красной смородины Напиток из крыжовника Лимонад огуречный Фруктовое ассорти Итого 2 3 4 40 40 0,9 0,9 3600 3600 18 18 18 18 18 18 20 0,7 0,3 0,3 0,3 0,3 0,2 0,5 1260 540 540 540 540 360 1000 47170 Учитывая то, что в холодном цехе процессы в основном не механизированы, расчет явочной численности работников холодного цеха производим без учета коэффициента применяемого при механизации процесса по формуле (1.17): N яв  47170  1 чел. 3600  11,5 Списочную численность работников цеха определяем по формуле (1.18): N спис  1 1,58  1,5  2,37 чел. Исходя из расчетов, для приготовления блюд в холодном цехе принимаем трех поваров. График выхода на работу поваров холодного цеха представлен в табл. 1.40

60 Таблица 1.40 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Дни недели Должность Повар 1 Повар 2 Повар 3 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 11:30- 11:30В В 11:30- 11:30В 23:30 23:30 23:30 23:30 В В 11:30- 11:30В В 11:3023:30 23:30 23:30 В 09:00- 09:00- 09:00- 09:00- 09:00- 09:0016:00 16:00 17:00 17:00 17:00 17:00 Итого за две Перерыв недели, ч 1ч 80 1ч 80 1ч 80 Для хранения скоропортящейся продукции в холодном цехе используется холодильное оборудование. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E G1 1  G2 2 , (1.26) где G1 – масса скоропортящегося сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки, кг; φ1, φ2 – коэффициент учитывающий массу посуды (φ1=0,8, φ2=0,7). Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяем на суммарную массу блюд в которую входят эти продукты: G1   g  n0,5смены , (1.27) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5смены – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены. Расчет общего количества продуктов, которые необходимо хранить в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.41.

61 Таблица 1.41 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд Стейк-салат из мраморной говядины «Вдохновение» Сырное ассорти Мясное ассорти Овощные соленья Тар-тар из лосося с авокадо Салат «Греческий» Салат «Летний» Теплый салат из морепродуктов «Дары моря» Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Салат деликатесный Желе с плодами свежими и консервированными Мороженое «Пингвин» Напиток из плодов шиповника Напиток из красной смородины Напиток из крыжовника Лимонад огуречный Фруктовое ассорти Итого Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц Суммарная масса, кг готовых сырья и поблюд за час луфабрикамакситов за 0,5 мальной смены загрузки за 0,5 смены за час максимальной загрузки 0,230 0,150 0,150 0,200 24 25 23,5 24 3 3 3 3 5,52 3,75 3,53 4,80 0,69 0,45 0,45 0,60 0,170 0,200 0,125 25 40 17,5 3 5 2 4,76 8,00 2,19 0,51 1,00 0,25 0,250 22,5 3 5,63 0,75 0,150 20 2 3,00 0,30 0,150 20 2 3,00 0,30 0,150 9 18 1,35 2,70 0,180 9 1 1,62 0,18 0,200 9 18 1,80 3,60 0,200 9 18 1,80 3,60 0,200 9 18 1,80 3,60 0,200 0,500 9 10 4 1 1,80 5,00 59,35 0,80 0,50 20,28 Таким образом, вместимость холодильного шкафа составит: Е 59,35 20,28   103,2 кг 0,8 0,7

62 По результатам расчетов принимаем к установке холодильный шкаф CM 105-S вместимостью 115 кг [21]. Для проведения различных механических операций в холодном цехе, не производя расчетов, принимаем к установке слайсер НВS-25ОА, а также весы настольные для соблюдения норм выхода блюд. Требуемую длину столов определяем по формуле (1.21): L  1,25  2  2,5 м Количество столов определяем по формуле (1.22): n 2,5  2 шт. 1,20 К установке принимаем два стола производственных СР-2/1200. Также в холодном цехе проектируемого предприятия предусмотрен участок нарезки хлеба, следовательно, принимаем к установке еще один стол производственный СР-2/1200, для нарезки хлеба. Для хранения хлеба устанавливаем шкаф ШХХ [21]. Не производя расчетов, принимаем к установке ванну моечную ТЕХНО-ТТ ВМ 21/530 [20]. Подобрав все необходимое оборудование, рассчитываем занимаемую им площадь (табл.1.42). Таблица 1.42 Расчет площади, занятой оборудованием цеха Наименование оборудования 1 Шкаф холодильный Стол производственный Ванна моечная 2 3 4 5 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 CM 105-S 1 697 695 0,48 0,48 СР-2/1200 ТЕХНО-ТТ ВМ 21/530 3 1 1200 1010 700 530 0,84 0,54 2,52 0,54 Марка оборудования Габаритные Количество размеры, мм единиц оборудовашидлина ния, шт. рина Площадь единицы оборудования, м2

63 Окончание табл. 1.42 1 2 Весы настольные Масса К-А Слайсер НВS-25ОА Шкаф для хранения хлеба ШХХ Раковина для рук Бак для отходов Итого 3 1 1 4 345 465 5 310 468 6 0,11 0,22 7 на столе на столе 1 1 1 660 500 400 640 450 300 0,42 0,23 0,12 0,42 0,23 0,12 4,31 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.12) с учетом того, что коэффициент использования площади (ƞ=0,30): S общ  4,31  14,4 м2 0,30 Принимаем площадь холодного цеха 14,4 м2. Холодный цех проектируемого предприятия имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также располагается рядом с раздачей и моечной столовой посуды. Цех начинает работу за один час до открытия зала. В цехе выделяется линия приготовления холодных блюд и закусок и линия приготовления сладких блюд и напитков, а также участок нарезки хлеба. Для быстрой и удобной работы работников цеха в нем установлены слайсер, весы настольные, столы производственные, шкаф для хранения хлеба и холодильный шкаф для хранения скоропортящейся продукции, также имеется весь необходимый инвентарь и инструменты. В цехе работают три повара. Повар III разряда занимается подготовкой компонентов, повар IV разряда выполняет приготовление заправок и порционирование наиболее легких блюд, а повар V разряда осуществляет приготовление и оформление сложных блюд. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством.

64 Проектирование горячего цеха Горячий цех проектируемого предприятия начинает работу за один час до открытия зала и заканчивает за полчаса до закрытия. Таким образом, горячий цех работает с 09:00 до 23:30. Производственную программу горячего цеха (табл.1.43) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл.1.8). Таблица 1.43 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 209 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 296 305 ТТК №26 ТТК №27 ТТК №28 ТТК №29 Наименование блюд 2 Фирменные блюда Стейк из телятины в соусе из авокадо и апельсина Стейк из семги в мандариновом соусе Рис с овощами-гриль Супы Суп картофельный с мясными фрикадельками Суп-пюре из лосося Суп-пюре из белой фасоли Вторые блюда Стейк из говядины на гриле Стейк на ребрышке в сладком соусе чили «Изыск» Стейк из свинины «Летняя ночь» Рибай стейк Стейк «Нью-Йорк» Филе миньон Стейк из говядины «Глянец» Стейк из курицы «Царский» Стейк из форели в сливках Гарниры Картофель отварной Спаржа отварная Нут отварной с зеленью Рис с овощами «А-ля соте» Овощи гриль Картофель фри Полуфабрикаты для холодного цеха Говядина жареная 3 Количество блюд 4 150/30 200/30 225 50 80 120 200/35 250 250 20 30 34 150 50 200/30 150 150 150 150 150 200 200/30 20 30 34 20 30 34 20 30 150 150 150 150 150 150 60 64 80 60 64 80 Выход, г 11420

65 Окончание табл. 1.43 1 1014 ТТК №16 ТТК №17 2 Спаржа отварная Креветки отварные Яйца вареные Капуста цветная отварная Напиток из плодов шиповника Напиток из красной смородины Напиток из крыжовника 3 1880 1350 45 шт. 2200 200 200 200 4 18 18 18 Для правильной и эффективной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - супов; - вторых блюд, соусов и гарниров; - напитков [11]. Схема технологического процесса горячего цеха представлена в табл. 1.44. Таблица 1.44 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии Линия приготовления супов Линия приготовления вторых блюд Линия приготовления соусов Линия приготовления напитков Выполняемые операции Суповое отделение Пассерование овощей Подготовка компонентов Измельчение Варка супа Соусное отделение Варка, жарка Жарка во фритюре Приготовление стейков Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Подготовительные операции Измельчение Переборка ягод Варка компотов Процеживание Используемое оборудования Плита Стол производственный Блендер Плита Плита Фритюрница Жарочная поверхность Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Блендер Стол производственный Плита Сетка-вкладыш

66 Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формулам (1.23), (1.24). График реализации кулинарной продукции представлен в приложении 5. С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции (приложение 6). Исходя из данных графика приготовления продукции, можно сделать вывод о том, что максимальный час загрузки цеха с 12:00 до 13:00. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле (1.25). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюда 1 Стейк из телятины в соусе из авокадо и апельсина Стейк из семги в мандариновом соусе Рис с овощами-гриль Суп картофельный с мясными фрикадельками Суп-пюре из лосося Суп-пюре из белой фасоли Стейк из говядины на гриле Стейк на ребрышке в сладком соусе чили «Изыск» Стейк из свинины «Летняя ночь» Рибай стейк Стейк «Нью-Йорк» Филе миньон Стейк из говядины «Глянец» Стейк из курицы «Царский» Стейк из форели в сливках Картофель отварной Спаржа отварная Нут отварной с зеленью Количество блюд за день, шт. 2 Коэффициент трудоемкости блюда 3 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 50 0,9 4500 80 120 0,8 0,4 6400 4800 20 30 34 50 0,9 1,1 0,6 0,6 1800 3300 2040 3000 20 0,9 1800 30 34 20 30 34 20 30 60 64 80 0,7 0,6 0,6 0,6 0,7 0,6 0,8 0,4 0,5 0,3 2100 2040 1200 1800 2380 1200 2400 2400 3200 2400

67 Окончание табл. 1.45 1 2 3 Рис с овощами «А-ля соте» 60 0,4 Овощи гриль 64 0,7 Картофель фри 80 0,4 Напиток из плодов шиповника 18 0,3 Напиток из красной смородины 18 0,3 Напиток из крыжовника 18 0,3 Полуфабрикаты для холодного цеха Говядина жареная 48 0,5 Спаржа отварная 88 0,5 Креветки отварные 45 0,1 Яйца вареные 45 0,1 Капуста цветная отварная 80 0,4 Итого 4 2400 4480 3200 540 540 540 2400 4400 450 450 3200 71360 Таким образом, явочная численность работников цеха равна: N яв  71360  1,7 чел. 3600  11,5 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (1.18): N спис  1,7  1,58  1,5  4,03 чел. Так как списочная численность производственных работников равна 4,03 чел., принимаем на работу четырех поваров. График выхода на работу поваров горячего цеха представлен в табл. 1.46.

68 Таблица 1.46 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Дни недели Должность Повар 1 Повар 2 Повар 3 Повар 4 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 09:00- 09:00В В 11:00- 11:00В 21:30 21:30 23:30 23:30 11:00- 11:00В В 09:00- 09:00В 23:30 23:30 21:30 21:30 В В 09:00- 09:00В В 11:0021:30 21:30 23:30 В В 11:00- 11:00В В 09:0023:30 23:30 21:30 Итого за две Перерыв недели, ч 1ч 80 1ч 80 1ч 80 1ч 80 Технологический расчет теплового оборудования производим исходя из количества кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени работы предприятия, а также количества кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия. Вместимость посуды для варки супов, соусов и напитков рассчитываем по формуле: Vк  n  V1 , (1.28) где n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – объем одной порции супа, соуса и пр., дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Результаты расчетов представлены в табл. 1.47.

69 Таблица 1.47 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, соусов и пр. Блюдо Суп-пюре из лосося Суп-пюре из белой фасоли Время, к которому должно быть готово блюдо Срок реализации, ч Количество блюд, порц. Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятое оборудование (посуда) 13:00 1 7 0,25 2,06 Кастрюля на 3л Кастрюля на 3л 13:00 1 8 0,25 2,35 Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяем по формулам: для варки набухающих продуктов: Vк  Vпрод  Vв , (1.29) для варки ненабухающих продуктов: Vк  1,15  Vпрод , (1.30) где 1,5 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости; Объем продукта определяем по формуле: Vпрод  G  , (1.31) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [11]. Массу продукта определяем по формуле: G n gр 1000 , (1.32)

70 где n – количество порций за расчетный период, шт; gр – норма продукта на одну порцию, кг. Расчет и подбор оборудования для варки вторых блюд и гарниров представлен в приложении 7. Плиты подбираем на час максимальной загрузки (приложение 6). Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3  Fр  1,3 n f t , 60 (1.33) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fр – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин. 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Результаты расчета жарочной поверхности плиты представлены в табл. 1.48. Таблица 1.48 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо 1 Суп-пюре из лосося Количество порций за расчетный период, шт. 2 7 Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3 Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 3 4 5 6 7 Расчетная площадь поверхности плиты, м2 8 кастрюля 3 1 0,033 25 0,014 Продолжительность тепловой обработки, мин

71 Окончание табл. 1.48 1 Суппюре из белой фасоли Рис с овощамигриль Картофель отварной Спаржа отварная Нут отварной с зеленью Рис с овощами «Аля соте» Итого 2 3 4 5 6 7 8 8 кастрюля 3 1 0,033 25 0,014 44 кастрюля 5 1 0,031 25 0,013 9 кастрюля 5 1 0,031 30 0,016 10 кастрюля 11 1 0,062 25 0,026 30 кастрюля 15 1 0,080 105 0,140 23 9 кастрюля 5 1 0,031 25 0,013 0,236 С учетом неплотности прилегания посуды, площадь жарочной поверхности плиты составит: 2 Fобщ  1,3  0,236  0,307 м Таким образом, принимаем к установке плиту ПЭ-0.48 Н, площадь жарочной поверхности которой составляет 0,484 м2 [20]. Количество плит вычисляем по формуле: n Fобщ Fст , где Fст – площадь стандартной плиты, м2. Количество плит составит: n 0,307  0,63 шт. 0,484 (1.34)

72 Принимаем к установке одну плиту. Площадь жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки рассчитываем по формуле: Fобщ   n  f  1,1 , (1.35)  где n – количество блюд, приготавливаемых на плите за час максимальной загрузки; f – площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м2; φ – оборачиваемость площади плиты за расчетный час; 1,1 – коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями. Расчет плиты с конфорками для непосредственной жарки представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет плиты с конфорками для непосредственной жарки Блюдо 1 Стейк из телятины в соусе из авокадо и апельсина Стейк из семги в мандариновом соусе Овощи гриль (Рис с овощами-гриль) Стейк из говядины на гриле Стейк на ребрышке в сладком соусе чили «Изыск» Количество блюд, приготавливаемых на плите за час максимальной загрузки 2 Площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин 3 4 Оборачиваемость площади плиты за расчетный час 5 8 0,02 10 6,0 0,03 12 0,02 7 8,6 0,03 44 0,01 4 15,0 0,03 8 0,02 10 6,0 0,03 3 0,02 10 6,0 0,01 Расчетная площадь поверхности плиты, м2 6

73 Окончание табл. 1.49 1 Стейк из свинины «Летняя ночь» Рибай стейк Стейк «НьюЙорк» Филе миньон Стейк из говядины «Глянец» Стейк из курицы «Царский» Стейк из форели в сливках Овощи гриль Итого 2 3 4 5 6 5 5 0,02 0,02 8 8 7,5 7,5 0,01 0,01 3 5 0,02 0,02 10 8 6,0 7,5 0,01 0,01 5 0,02 10 6,0 0,02 3 0,02 7 8,6 0,01 5 10 0,02 0,02 7 4 8,6 15,0 0,01 0,01 0,22 С учетом промежутков между изделиями, площадь жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки составит: Fобщ  1,1 0,22  0,24 м 2 Принимаем к установке плиту ERGO EG-738-2, площадь жарочной поверхности которой составляет 0,35 м2 [20]. Количество плит определяем по формуле (1.34): n 0,24  0,69 шт. 0,35 Принимаем к установке одну плиты. Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле: V Vпрод  Vж  , где V – вместимость чаши, дм3; Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3; (1.36)

74 Vж – объем жира, дм3; φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Объем продукта Vпрод определяем по формуле (1.31). Расчет фритюрниц представлен в приложении 8. Принимаем фритюрницу ERGO HEF-4L с объемом чаши 4 дм3 [19]. Количество фритюрниц определяем по формуле: n V , Vст (1.37) Количество фритюрниц составит: n 2,04  0,51 шт. 4 Таким образом, принимаем к установке одну фритюрницу. Для хранения жиров для жарки, яиц, сливок и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции, в горячем цехе предусмотрены холодильные шкафы. Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50 Определение объема продуктов, подлежащих хранению Наименование изделия 1 Стейк из телятины в соусе из авокадо и апельсина Картофель отварной Суп картофельный с мясными фрикадельками Картофель фри Суп-пюре из белой фасоли Стейк из телятины в соусе из авокадо и апельсина Единица Количество за измерения смену 2 3 Масло сливочное Количество за 0,5 смены 4 кг кг 1,250 0,540 0,625 0,270 кг кг кг Яйца 0,040 0,800 0,170 0,020 0,400 0,085 2,300 (50 шт.) 1,150 (25 шт.) кг Окончание табл. 1.50

75 1 Суп картофельный с мясными фрикадельками Суп-пюре из белой фасоли Суп-пюре из лосося Стейк из форели в сливках Суп-пюре из белой фасоли Итого 2 3 4 кг 0,115 (2,5 шт.) кг 0,115 (2,5 шт.) Сливки 10% кг 0,900 кг 4,970 Молоко кг 1,280 0,058 (1,25 шт.) 0,058 (1,25 шт.) 0,450 2,485 0,640 6,241 Требуемую вместимость холодильника определяем по формуле (1.10): E треб  Таким образом, принимаем 6,241  8,32кг 0,75 к установке холодильный шкаф Polair CV107-S вместимостью 40 кг [21]. Для выполнения механических операций в горячем цехе, не производя расчетов, принимаем к установке блендер KITCHEN AID 5КНВ2571ЕЕR и весы настольные Масса КМК-322-А21 [20]. Требуемую длину столов определяем по формуле (1.21): L  1,25  2  2,5 м Количество столов определяем по формуле (1.22): n 2,5  2 шт. 1,20 Исходя из расчетов, принимаем к установке два стола производственных СР-2/1200. Не производя расчетов, принимаем ванну моечную ВМСМ-1 [19]. В случае изменения меню, принимаем без расчетов пароконвектомат ATESY «Рубикон» АПК-6-2/3-2. Расчет площади горячего цеха, занятой оборудованием, представлен в табл. 1.51. Таблица 1.51

76 Расчет площади горячего цеха, занятой оборудованием Наименование оборудования Плита электрическая Плита для непосредственной жарки Фритюрница Блендер Пароконвектомат Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Весы настольные Раковина для рук Бак для отходов Итого ПЭ-0.48 Н ERGO EG-738-2 ERGO HEF-4L KITCHEN AID 5КНВ257 1ЕЕR ATESY «Рубикон» АПК-62/3-2 Polair CV107-S ВМСМ-1 1 950 840 0,80 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,80 1 1 735 415 524 190 0,39 0,08 0,39 на столе 1 65 65 0,004 на столе 1 640 660 0,42 0,42 1 750 750 0,56 0,56 1 530 530 0,28 0,28 СР-2/1200 Масса КА 2 1 1200 345 700 310 0,84 0,11 1,68 на столе 1 1 500 400 450 300 0,23 0,12 0,23 0,12 4,56 Марка оборудования Габаритные Количество размеры, мм единиц оборудовашидлина ния, шт. рина Площадь единицы оборудования, м2 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.12) с учетом того, что коэффициент использования площади (ƞ=0,30): S общ  4,56  15,2 м 2 0,30 Принимаем площадь горячего цеха 15,2 м2. Горячий цех проектируемого предприятия осуществляет тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, гарниров, а также тепловую обработку продуктов для холодных блюд.

77 Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной и залом, а также с моечной кухонной посуды. В цехе выделяется линия приготовления супов, линия приготовления вторых блюд, соусов и гарниров, линия приготовления напитков. Для эффективной работы в цехе установлены плиты для тепловой обработки продуктов, фритюрница, блендер, весы настольные, столы производственные, холодильный шкаф для хранения скоропортящейся продукции, а также имеется необходимый инвентарь и инструменты. В цехе работают четыре повара различной квалификации (III, IV, V и VI разряда). Руководство цехом осуществляет заведующий производством. Проектирование моечных помещений В проектируемом кафе «Стейк-хаус» будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды необходима для очистки посуды от остатков пищи, сортировки и непосредственно мытья посуды, приборов, подносов, а также их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, а также инструментов. Моечные помещения располагаются рядом с сервизной и имеют удобную связь с раздаточной и залом предприятия. Для мытья посуды, приборов и инвентаря в моечных помещениях устанавливаем посудомоечную машину. Посудомоечную машину рассчитываем исходя из количества необходимой посуды и приборов, которые подвергаются мойке в час максимальной загрузки зала Рч: Pч  1,6 N ч  k , (1.38) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала;

78 k – количество посуды, приходящееся на одного посетителя (для кафе с обслуживанием официантами – 4) [11]. Для определения времени работы посудомоечной машины t, ч, используем формулу: t Pд , Q (1.39) где Q – паспортная производительность принятой машины, тар./ч; Рд – количество посуды, подвергнутое мойке за день, которое определяем по формуле: Pд  1,6 N д  k , (1.40) где Nд – количество посетителей за день. Подбор посудомоечной машины представлен в табл. 1.52. Таблица 1.52 Подбор посудомоечной машины Количество посетителей за день 483 за час максимальной загрузки зала 60 Норма посуды на 1 посетителя 4 Количество посуды, Марка и подвергаемой мойке, произвотарелки дительза час ность максипринятой за день мальной машины, загрузки тар./ч зала 3092 384 MACH MS/9451P S 540 Время работы машины, ч 5,73 Коэффициент использования машины 0,41 Таким образом, принимаем к установке машину посудомоечную МАСН МС/9451 РS производительностью 540 тар./ч [19]. Для обслуживания посудомоечной машины принимаем одного оператора.

79 В случае неисправности посудомоечной машины для мойки посуды устанавливаем пять моечных ванн. Для грязной посуды устанавливаем стол, а также бак для отходов и водонагреватель. Для перемещения чистой посуды в сервизную устанавливаем тележку для посуды. Определение площади, занятой основным и вспомогательным оборудованием, представлено в табл. 1.53. Таблица 1.53 Определение площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Машина посудомоечная Стол производственный Стол для сбора отходов Тележка для посуды Ванна моечная Водонагреватель Раковина для рук Бак для отходов Итого Тип, марка MACH MS/945 1PS СП1200 СО-1 ТСП ВМ-1/4 Delongi -24 Р-1 - Количество, шт. ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием,м2 длина 1 600 620 0,37 0,37 1 1 1200 1050 800 630 0,96 0,66 0,96 0,66 1 5 1 800 470 690 500 450 420 0,40 0,21 0,30 0,40 1,05 на стене 1 1 500 400 450 300 0,23 0,12 0,23 0,12 3,79 Габаритные размеры, мм Общую площадь моечной столовой посуды рассчитываем по формуле (1.12), с учетом того, что коэффициент использования площади (ƞ=0,35): S общ  3,79  10,8 м 2 0,35 Принимаем площадь моечной столовой посуды 10,8 м2. В моечной кухонной посуды устанавливаем три моечные ванны, стеллаж, подтоварник, а также бак для отходов.

80 Определение площади, занятой оборудованием в моечной кухонной посуды, представлено в табл. 1.54. Таблица 1.54 Определение площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Стеллаж Подтоварник Ванна моечная Раковина для рук Бак для отходов Итого Тип, марка IDD1040 S4 ПТ-2А ВМ-1/5 Р-1 - Количество, шт. 1 1 3 1 1 длина 1000 ширина 400 Площадь единицы оборудования, м2 0,40 1050 550 500 400 630 550 450 300 0,66 0,30 0,23 0,12 Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием,м2 0,40 0,66 0,90 0,23 0,12 2,31 Общая площадь моечной кухонной посуды составит: S общ  2,31  5,8 м 2 0,4 Принимаем площадь моечной кухонной посуды 5,8 м2. Численность мойщиков кухонной посуды определяем по формуле: N n , a (1.41) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а – норма выработки за рабочий день блюд, (при продолжительности рабочего дня 11,5 часов составляет 3364) [11]. Таким образом, количество мойщиков составляет: N 1207  0,36 чел. 3364

81 Общую (списочную) численность мойщиков для моечных столовой и кухонной посуды определяем по формуле (1.18): N спис  1  0,36  1,32  1,5  2,7 чел. Принимаем посудомойщиков в количестве трех человек. График выхода на работу посудомойщиков представлен в табл. 1.55. Таблица 1.55 График выхода на работу посудомойщиков Дни недели Должность Посудомойщик 1 Посудомойщик 2 Посудомойщик 3 Пн Вт Ср Чт Пт Сб 11:30- 11:3024:00 24:00 В В Вс 11:30- 11:30В В 24:00 24:00 В 11:30- 11:3011:30В 24:00 24:00 В В 24:00 10:00- 10:00- 10:00- 10:00- 10:00- 10:0017:00 17:00 18:00 18:00 18:00 18:00 Итого за две Перерыв недели, ч 1ч 80 1ч 80 1ч 80 Моечные помещения в проектируемом предприятии начинают работу одновременно с открытием зала. Для мойки столовой посуды и приборов в моечной предусмотрена посудомоечная машина, обслуживание которой осуществляет один оператор, также на случай выхода из строя машины в моечной установлены пять моечных ванн. В моечной кухонной посуды предусмотрены три моечные ванны, стеллаж для чистой посуды и подтоварник для грязной посуды. Мойку кухонной посуды осуществляют два посудомойщика, работающие посменно. Проектирование сервизной Помимо моечных помещений в кафе предусмотрена сервизная. Сервизная – это помещение для хранения и отпуска столовой посуды, приборов

82 и белья. В данном помещении устанавливаем шкаф для столовых приборов и белья и стеллаж для чистой посуды. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.56. Таблица 1.56 Расчет площади сервизной Наименование принятого к установке оборудования Стеллаж для чистой посуды Шкаф для столовых приборов и белья Итого Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием,м2 Тип, марка Количество, шт. IDD1040 S4 2 1000 400 0,40 0,80 - 1 800 500 0,40 0,40 1,20 Общая площадь сервизной составит: S общ  1,20  3,4 м 2 0,35 Принимаем площадь сервизной 5 м2. Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для потребителей на проектируемом предприятии входят вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты с умывальниками и непосредственно зал. Площадь зала S, м2 рассчитываем по формуле: S  P  s, где P – вместимость зала, мест; s – площадь на одно место в зале, м2 [11]. Площадь зала составит: (1.42)

83 S  60 1,4  84 м2 Принимаем площадь зала 84 м2. В зале проектируемого кафе устанавливаем столы для посетителей квадратной и прямоугольной формы, так как они позволяют экономнее использовать площадь и при необходимости их можно сдвигать. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости в кафе составляет: двухместные столы – 15%, четырехместные – 85%, следовательно, количество двухместных столов составляет 3 шт., а четырехместных 12 шт. Принимаем к установке три двухместных стола MD2-1A (550×550) и двенадцать четырехместных столов «Фуджи» (1100×550) [19]. Устанавливаем в зале барную стойку, количество мест за которой составляет 10% от общего количества гостей. Таким образом, количество мест за барной стойкой составит 6 мест. Из расчета количества мест, устанавливаем за барной стойкой 6 стульев «Лига». Площадь, занимаемая барной стойкой (из расчета 0,4 м на одного посетителя) составит: S  6  0,4  2,4 м2 Принимаем площадь бара 2,4 м2. Для реализации покупной продукции и напитков на барной стойке устанавливаем необходимое оборудование (табл. 1.57). Таблица 1.57 Оборудование для бара Наименование принятого оборудования Кофемашина Витрина холодильная Кассовый аппарат Тип, марка GASTRORA G CM-712 Carboma XL ВХСв-1,5 Эватор Количество, шт. 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 408 280 1 1000 370 1 290 270

84 Вестибюль – это первое помещение, куда попадают посетители предприятия. В вестибюле расположен гардероб, туалетные комнаты, зеркала. Площадь вестибюля определяем по формуле: S  P  a, (1.43) где а – норма площади на одно место, м2 [11]. Таким образом, площадь вестибюля составит: 2 S  60  0,44  26,4 м Принимаем площадь вестибюля 26,4 м2. Гардероб расположен в вестибюле при входе. Площадь гардероба определяем по формуле (1.43): 2 S  60  0,1  6 м Принимаем площадь гардероба 6 м2. На один метр принимаем 7-8 вешалок, расстояние между вешалками 80 см. Количество вешалок принимаем по числу мест в зале. Расстояние между прилавком и вешалками 80 см. Туалетные комнаты принимаем по норме: один унитаз на каждые шестьдесят мест. Принимаем один унитаз в уборной, также в шлюзе уборной устанавливаем умывальник и зеркало. Численность работников зала рассчитываем исходя из численности посетителей (один официант на двадцать гостей). Таким образом, принимаем количество официантов три человека в смену и шесть человек всего. Также принимаем одного бармена в смену и двух всего. График выхода на работу работников зала представлен в табл. 1.58.

85 Таблица 1.58 График выхода на работу работников зала Дни недели Должность Официант 1 Официант 2 Официант 3 Официант 4 Официант 5 Официант 6 Бармен 1 Бармен 2 Пн Вт 10:00- 10:0022:30 22:30 11:30- 11:3024:00 24:00 10:00- 10:0022:30 22:30 Ср Чт В В В В В 10:00В В 22:30 11:30В В 24:00 10:00В В 22:30 11:00В 11:0023:30 23:30 В 11:00В 23:30 Пт Сб 10:00- 10:0022:30 22:30 11:30- 11:3024:00 24:00 10:00- 10:0022:30 22:30 В 10:0022:30 В В 11:3024:00 В В 10:0022:30 В В В 11:00В 23:30 11:00В 11:0023:30 23:30 Вс Перерыв Итого за две недели, ч В 1ч 80 В 1ч 80 В 10:0022:30 11:3024:00 10:0022:30 11:0023:30 В 1ч 80 1ч 80 1ч 80 1ч 1ч 80 80 1ч 80 Проектирование административно-бытовых и технических помещений В группу административно-бытовых помещений кафе входят: офис и кабинет директора, гардероб для персонала и официантов, душевые, туалеты и т.д. Площадь административно-бытовых помещений определяем исходя из типа проектируемого предприятия и в соответствии со СНиП. В группу технических помещений входят: вентиляционные камеры, электрощитовая и помещение теплового пункта [7]. Расчет площади административно-бытовых и технических помещений представлен в табл. 1.59.

86 Таблица 1.59 Расчет площади административно-бытовых и технических помещений Наименование помещения Норматив, м2 Административно-бытовые помещения Кабинет директора и офис 4 на 1 работника Помещение персонала 5-12 Помещение для официантов 5-12 Гардероб для персонала 0,575 на 1 работника Гардероб для официантов 0,575 на 1 работника Технические помещения Электрощитовая 0,08 на 1 место Вентиляционнные камеры: - приточная 0,1 на 1 место - вытяжная 0,15 на 1 место Тепловой пункт 0,1 на 1 место Площадь помещения, м2 8,00 5,00 5,00 9,20 5,00 4,80 6,00 на чердаке 6,00 На основании проведенных расчетов составляем сводную таблицу площадей помещений (табл. 1.60). Таблица 1.60 Сводная таблица площадей помещений Принятая Основание для включения в площадь, м2 таблицу 1 2 3 Помещения для потребителей Вестибюль 26,40 Пояснительная записка, с. 84 Зал 84,00 То же, с. 83 Производственные помещения Мясо-рыбный цех 15,00 То же, с. 47 Овощной цех 18,20 То же, с. 55 Холодный цех 14,40 То же, с. 63 Горячий цех 15,20 То же, с. 76 Моечная столовой посуды 10,80 То же, с. 79 Моечная кухонной посуды 5,80 То же, с. 80 Сервизная 5,00 То же, с. 82 Раздаточная 12,00 СП 118.13330.2012 Кабинет заведующего производством 5,00 СП 118.13330.2012 Складские помещения Помещение для охлаждаемых камер 77,25 То же, с. 35 Кладовая сухих продуктов 5,00 То же, с. 34 Кладовая овощей 5,08 То же, с. 33 Кладовая винно-водочных изделий 5,00 То же, с. 34 Загрузочная 8,00 СП 118.13330.2012 Помещения

87 Окончание табл. 1.60 1 2 3 Административно-бытовые помещения Кабинет директора и офис 8,00 СП 118.13330.2012 Помещение персонала 5,00 СП 118.13330.2012 Помещение для официантов 5,00 СП 118.13330.2012 Гардероб для персонала 9,20 СП 118.13330.2012 Гардероб для официантов 5,00 СП 118.13330.2012 Туалеты и душевые для персонала 7,00 СП 118.13330.2012 Технические помещения Электрощитовая 4,80 СП 118.13330.2012 Вентиляционнная камера приточная 6,00 СП 118.13330.2012 Тепловой пункт 6,00 СП 118.13330.2012 Итого 368,13 Общую площадь кафе рассчитываем по формуле: S общ  1,2  S р (1.44) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Таким образом, площадь здания составит: S общ  1,2  368,13  441,8 м2 Предприятие будет располагаться в отдельно стоящем здании, имеющем размеры 27×18 м и общую площадь 486 м2. Составляем сводную таблицу принятого к установке оборудования для расчета расхода электроэнергии (табл. 1.61). Таблица 1.61 Сводная таблица оборудования 2 Механическое оборудование АКСИОН М 12.03 3 Мощность, кВт 4 1 0,50 FIMAR PPF/5 1 0,37 Наименование оборудования 1 Мясорубка настольная Картофелеочистительная машина Тип, марка Количество

88 Окончание табл.1.61 1 Овощерезательная машина Слайсер Блендер Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Сборно-разборная охлаждаемая камера Холодильный шкаф Сборно-разборная охлаждаемая камера Морозильный ларь Витрина холодильная Плита электрическая Плита для непосредственной жарки Фритюрница Пароконвектомат Кофемашина Водонагреватель Машина посудомоечная Весы настольные Весы напольные Кассовый аппарат Итого 2 CL-20 НВS-25ОА KITCHEN AID 5КНВ2571ЕЕR Холодильное оборудование Капри 1,5 Н CM 105-S Polair CV107-S 3 1 1 1 4 0,40 0,22 0,18 1 1 1 0,48 0,35 0,40 1 1 0,84 0,65 Ариада КХН-23,1 NORD PF-200 Carboma XL ВХСв1,5 Тепловое оборудование ПЭ-0.48 Н 1 1 0,78 0,29 1 0,13 1 12,00 ERGO EG-738-2 ERGO HEF-4L ATESY «Рубикон» АПК-6-2/3-2 GASTRORAG CM712 Delongi-24 Моечное оборудование MACH MS/9451PS Весовое оборудование Масса К-А СКЕ 150-4050 RS 1 1 1 4,40 4,00 7,00 1 1,40 1 1,20 1 3,55 3 1 0,20 0,45 1 0,35 40,54 Ариада КХН-30,8 POLAIR CV 114-G Торговое оборудование Эватор Общая мощность оборудования составляет 40,54 кВт. Информация о численности работников предприятия представлена в табл. 1.62.

89 Таблица 1.62 Сводная таблица численности работников предприятия Наименование должности Директор Бухгалтер Заведующий производством Повар Повар Повар Повар Официант Официант Бармен Мойщик Уборщик Гардеробщик Охранник Итого Квалификационный разряд Численность, чел III IV V VI IV V 1 1 1 7 2 2 1 2 4 2 3 2 2 2 32 Численность работников кафе составляет 32 человека. Таким образом, составив производственную программу проектируемого предприятия, а также произведя расчеты площадей складских помещений, производственных цехов, помещений для потребителей, административнобытовых и технических помещений, получили данные для проектирования кафе.

90 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Охрана труда – это совокупность норм, направленных на формирование безвредных и безопасных условий производственной деятельности. Безопасные условия труда на проектируемом предприятии обеспечиваются благодаря проведению организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий. Обеспечение безопасности жизнедеятельности и охраны труда – важные критерии деятельности предприятия, так как неблагоприятные условия труда негативно отражаются на работоспособности персонала, снижают качество выпускаемой продукции и увеличивают риск получения травм. Для соблюдения техники безопасности на проектируемом предприятии имеются инструкции по охране труда для работников и руководителей кафе. Ответственность за состояние охраны труда возложена на заведующего производством, в обязанности которого входит: - проведение на участках мероприятий по производственной санитарии и технике безопасности; - надзор за безопасностью производственного оборудования; - наблюдение за выполнением работниками кафе инструкций по технике безопасности и производственной санитарии, использованием ими спецодежды, спецобуви и индивидуальных средств защиты; - надзор за соблюдением дисциплины и правил внутреннего трудового распорядка [25]. В производственных цехах проектируемого кафе установлено большое количество оборудования, при эксплуатации которого возникает риск для жизни и здоровья работников. Таким образом, максимальное сокращение рабочих мест с неблагоприятными и опасными для здоровья работников производственными факторами позволит повысить безопасность труда.

91 В кафе достаточно большой объем ручного труда, следовательно, техническое оснащение кухни современным оборудованием и инвентарем, проведение рационализации работ, а также использование средств малой механизации кафе облегчает работу поваров и значительно сокращает время на приготовление блюд. На предприятии предусмотрено проведение вводного, первичного, целевого, повторного и внепланового инструктирования сотрудников. Вводный инструктаж является кратковременным обучением, которое призвано ознакомить работников кафе с самыми основными аспектами охраны труда и безопасности. Первичный инструктаж проходят все сотрудники, прежде чем приступить к работе. Целевой инструктаж предназначен для сотрудников, направленных на выполнение не предусмотренных должностным регламентом работ. Группа рабочих, выполняющих однотипные операции на одинаковой технике, заново проходят краткий курс по охране труда рабочего места (повторный инструктаж). Внеплановый инструктаж проводиться в случае приобретения нового оборудования, нарушения сотрудниками ПБ и др. Таким образом, работники предприятия осуществляют трудовую деятельность на основании разработанных инструкций по охране труда. Инструктаж по технике безопасности на предприятии проводится не реже одного раза в месяц [25]. Для установления соответствия требованиям охраны труда на предприятии проводится обследование технического состояния здания, оборудования, машин и механизмов, состояния санитарно-технических устройств и работы вентиляционных систем.

92 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда В процессе выполнения производственных работ на работников воздействуют опасные и вредные факторы, которые подразделяют на физические, химические, биологические и психофизиологические. В проектируемом кафе «Стейк-хаус» потенциально опасными факторами воздействия являются: - перемещаемые сырье, полуфабрикаты, тара; - неблагоприятные температурные условия на рабочем месте; - недостаточная освещенность рабочей зоны; - повышенный уровень шума; - повышенное напряжение в электросети; - острые кромки, шероховатости на поверхностях оборудования, инструментов и т.д.; - физические перегрузки. Безопасные условия труда и высокая работоспособность персонала на проектируемом предприятии достигается в соответствии с установленными санитарно-гигиеническими нормативами (СанПиН 2.2.4.548-96) [5]. В процессе производства продукции на предприятии образуются органическая пыль, продукты разложения жиров и другие вещества, загрязняющие воздух. Для создания благоприятной воздушной среды в производственных помещениях предусмотрены механические системы вентиляции воздуха, а также обеспечивается естественная вентиляция. В горячем цехе предусмотрена дополнительная вытяжная система непосредственно над тепловым оборудованием. При использовании механического и холодильного оборудования в цехах создается повышенный уровень шума, который пагубно воздействует на производственных работников, нарушает информационные связи и снижает эффективность деятельности. В качестве мер защиты на предприятии ис-

93 пользуются звукопоглощающие устройства, а также рациональное размещение оборудования. Для предотвращения повышенного напряжения в электросети на предприятии установлено защитное заземление. Немаловажным является освещение рабочего места. В соответствии с СП 52.13330.2011 в кафе используется как естественное освещение, так и искусственное, достигаемое с помощью люминесцентных ламп дневного света [6]. Освещение обеспечивает достаточную и равномерную освещенность рабочих поверхностей, исключая образование слепящего действия или густых и резких теней. Для предотвращения попадания на продукты и организм человека вредных микроорганизмов соблюдаются санитарные нормы и правила на каждом этапе технологического процесса. Для снижения нервного и физического напряжения работников, в кафе предусмотрен обеденный перерыв (1 час), а также современное оборудование предприятия и максимально механизированные рабочие места способствуют эффективной работе [25]. 2.3. Производственная санитария и гигиена Производственная санитария и гигиена – это комплекс мер и требований, необходимых для формирования здоровой рабочей обстановки. Планировка проектируемого кафе немаловажна при соблюдении норм производственной санитарии и гигиены на предприятии питания. Помещения проектируемого предприятия располагаются, обеспечивая соответствующую последовательность и наименьшую длину технологических линий обработки продукции, тем самым, исключая встречные потоки готовых продуктов с пищевыми отходами, а также грязной посуды с чистой. При создании благоприятных условий труда на предприятии регулируются такие показатели как температура, влажность и загрязненность воздуха. Для этого в производственных помещениях установлено оборудование

94 с электрическим обогревом и местная приточно-вытяжная вентиляция, что способствуют поддержанию температуры в пределах 18-20°С и влажности воздуха 40-60% [24]. Достаточно важным является соблюдение правил личной гигиены работников, принимающих непосредственное участие в приготовлении и реализации пищевой продукции в проектируемом кафе. Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Для создания условий соблюдения правил личной гигиены на предприятии установлены умывальники с подводом холодной и горячей воды, предусмотрены щетки для ногтей, мыло, дезинфицирующие средства и полотенца. Весь персонал предприятия подвергается медицинскому обследованию для того, чтобы не допускать к работе больных сотрудников. Медицинский осмотр включает: обследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, туберкулез, глистоносительство, а также венерические заболевания и СПИД. По результатам медицинского осмотра работники предоставляют медицинскую книжку и справку о допуске к работе. Работники кафе соблюдают следующие правила личной гигиены: - верхнюю одежду, обувь и личные вещи оставлять в гардеробной; - перед началом работы тщательно мыть руки с мылом; - работать в чистой специализированной одежде и обуви; - при изготовлении полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы и др.; - не застегивать одежду булавками или иголками; - перед выходом из производственных помещений снимать одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; - не входить в рабочей одежде в туалет; - при появлении простудных, инфекционных заболеваний, а также ожогов и порезов обращаться в медицинское учреждение; - не курить и не принимать пищу на рабочем месте [24].

95 Для персонала, работающего в помещениях с повышенной влажностью воздуха (овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды) предусмотрены водостойкие фартуки и спецобувь. В случае экстренных случаев на предприятии имеется аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. Для контроля за соблюдением норм и правил производственной санитарии и гигиены в кафе ведутся журналы состояния здоровья работников и журналы техники безопасности. В случае нарушения (невыполнение) нормативных правил производственной санитарии и гигиены и актов об охране труда сотрудники привлекаются к административной, материальной (штрафы), а иногда и уголовной ответственности [4]. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования В проектируемом кафе установлено современное механическое, тепловое и холодильное оборудование, способствующее производству и реализации качественной продукции, а также позволяющее облегчить труд персонала. При неправильной эксплуатации, нарушении техники безопасности оборудование может выйти из строя и стать причиной производственных травм, таких как порез, ушиб, перелом и др. Таким образом, изучение правил безопасности на рабочем месте является обязательным для всех работников. На предприятии используется большое количество механического оборудования (мясорубка настольная, картофелеочистительная, овощерезательная машина, слайсер, блендер). При работе с механическим оборудованием работники предприятия в первую очередь убеждаются в его исправности и правильности сборки частей машины. После окончания работы сотрудник останавливает машину, выключает рубильник, а затем очищает и промывает рабочие части. При работе с картофелеочистительной и овощерезательной

96 машинами работники загружают в машину продукты только после ее запуска и подачи воды в рабочую камеру [2]. Холодильное оборудование на предприятии установлено в сухом, не подверженном прямому свету солнечных лучей месте, вдали от отопительных приборов. Холодильное оборудование содержится в чистоте, наружную поверхность протирают фланелью и вытирают насухо, а внутренние стенки оборудования промывают с мылом, затем ополаскивают чистой водой и вытирают насухо. В соответствии с правилами техники безопасности на всем оборудовании имеется защитное заземление электродвигателей, также защищены вращающиеся и движущиеся части оборудования [13]. Основное место в кафе занимает тепловое оборудование (электрические плиты, фритюрница, кофемашина и водонагреватель). При работе с тепловым оборудованием работники предприятия могут получить термическую травму. Все тепловое оборудование на предприятии регистрируется в журнале, в котором указывается номер аппарата, его марка, основные параметры, дата выпуска, также указывается дата периодических осмотров и фамилия работника, ответственного за обслуживание аппарата. В соответствии с правилами техники безопасности, к работе с тепловым оборудованием допускаются сотрудники, прошедшие инструктаж и имеющие соответствующее удостоверение. Технический осмотр и ремонт оборудования на предприятии осуществляется в соответствии с графиком планового предупредительного ремонта (ППР) [13]. Общие правила с тепловым оборудованием в проектируемом кафе сводятся к следующему: - краны, задвижки открывают без рывков и больших усилий; - запрещается использование деформированной кухонной посудой и не прочно закрепленными ручками; - пролитый на пол жир необходимо сразу же удалить; - запрещается охлаждать водой разогретые рабочие поверхности [2].

97 2.5. Противопожарная профилактика Противопожарная профилактика представляет собой комплекс организационных и технических мероприятий по предупреждению и ликвидации пожара. Для обеспечения пожарной безопасности в проектируемом кафе предусматриваются сигнальные приборы, реагирующие на задымления и повышенную температуру. Согласно НПБ «Обучение мерам пожарной безопасности работников организации» (от 12 декабря 2007 г. №645) безопасные условия труда на проектируемом кафе обеспечиваются при строгом соблюдении норм и правил по безопасности труда, инструкций по охране труда и технике безопасности. На предприятии имеется журнал для учета противопожарных средств и их состояния. Средства пожаротушения (огнетушители) устанавливаем из расчета один огнетушитель на 100 м2 площади помещения. Общая площадь проектируемого кафе составляет 442,4 м2, таким образом, на предприятии предусмотрено четыре огнетушителя ОУ-8, предназначенные для тушения электроустановок и приборов, находящихся под электрическим током, а также многих твердых и жидких горючих веществ. Также имеется план эвакуации, на котором указано безопасное направление к выходу из помещения и световые указатели. Огнетушители располагаются на высоте 1,5 м от пола [8]. Важную роль в обеспечении пожарной безопасности проектируемого кафе играет правильная планировка помещения, безопасность и надежность конструктивных элементов здания. Эвакуационные выходы в кафе не загромождены посторонними предметами. Минимальная ширина эвакуационных проходов составляет 1,3 м. Прилегающая территория кафе заасфальтирована и примыкает к загрузочной группе складских помещений и площадке сбора отходов. Ширина заасфальтированной площадки составляет 12 м (НПБ «Установки пожаротушения и сигнализации. Нормы и правила проектирования») [9].

98 Для обеспечения противопожарного режима во всех производственных, административных и технических помещениях проектируемого предприятия вывешены таблички с номером телефона пожарной охраны. В проектируемом кафе назначены ответственные лица за пожарную безопасность. Все сотрудники предприятия проходят противопожарную подготовку, включающую первичный и вторичный инструктаж, а также занятия по программе пожарно-технического минимума. Первичный инструктаж проходят все принятые на работу сотрудники, в том числе и временные. Вторичный (повторный) инструктаж проводится на рабочем месте, ответственным за пожарную безопасность предприятия, в соответствии с особенностями пожарной опасности данного участка работы. В соответствии с нормами пожарной безопасности на предприятии предусмотрен противопожарный водопровод, объединенный с производственным водопроводом [26]. Согласно ГОСТ Р 51330.9-99 по взрывопожарной и пожарной опасности предприятия делят на категории: - А – повышенная взрывопожароопасность; - Б – взрывопожароопасность; - В – пожароопасность; - Г – умеренная пожароопасность; - Д – пониженная пожароопасность. Для рассмотрения пожарной опасности кафе рассмотрим каждое помещение предприятия отдельно (табл. 2.1). Таблица 2.1 Анализ производственных помещений по пожароопасности Наименование помещения 1 Торговый зал Горячий цех Холодный цех Овощной цех Категория взрывопожароопасности 2 Д Г Д Д Класс зоны по пожароопасности 3 П-1 -

99 Окончание табл. 2.1 1 Мясо-рыбный цех Кладовая сухих продуктов Складские помещения Моечные столовой и кухонной посуды 2 Д В Д 3 П-2 - Д - Таким образом, предприятие имеет категорию Д по пожароопасности (низкая пожароопасность). 2.6. Охрана окружающей среды Охрана окружающей среды – это система мер, направленных на обеспечение благоприятных и безопасных условий среды обитания и жизнедеятельности человека. В процессе производственной деятельности человек в той или иной степени загрязняет окружающую среду. Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны и обеспечивать сохранность окружающей среды. В целях обеспечения охраны окружающей среды, на проектируемом предприятии предусмотрены следующие правила: - сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения и реализации соответствуют требованиям нормативно-технической документации, санитарно-гигиеническим нормам и др.; - торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы, инвентарь выполнены из безопасных и разрешенных материалов; - производственный и обслуживающий персонал имеет соответствующую подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления продукции [22].

100 Для предохранения аварийных ситуаций на производстве, в результате которых происходит загрязнение окружающей среды (вода, воздух, почва), соблюдаются правила эксплуатации и техники безопасности, контролируются технологические процессы производства продукции, а также производится своевременный осмотр и ремонт систем канализации, вентиляции и отопительной системы. В проектируемом кафе установлены системы кондиционирования с программой очищения воздуха. Отходы производства обеззараживаются и своевременно утилизируются. Для очищения производственных сточных вод на предприятии предусмотрены специальные сепараторы. Также в целях обеспечения охраны природной среды и здоровья человека уменьшается количество отходов и устанавливаются нормативы образования отходов и лимиты на их размещение. Условия обслуживания на предприятии соответствуют требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибрации, освещенности и микроклимата – требованиям СанПин 42-123-5777-91, архитектурно – планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывоопасности – требованиям СНиП 2.08.02-89. Таким образом, экологическая безопасность услуг на предприятии обеспечивается соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам [22].

101 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Для проведения экономической оценки проектируемого предприятия – кафе «Стейк-хаус» определяем ряд следующих показателей: товарооборот, валовый доход, издержки производства и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого кафе. Произведем расчет объема перерабатываемого сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и товаров Учетная цена за единицу, руб. 1 2 3 4 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Авокадо кг 9,2 296 Апельсины кг 6,8 59 Баклажаны консервированные «Верес» кг 2,544 295 Варенье из клюквы кг 0,54 460 Виноград кг 3,44 220 Говядина (вырезка) охлажденная кг 49,1 680 Говядина (котлетное мясо) 1,08 кг 245 охлажденная Груши кг 3,66 160 Желатин кг 0,05 580 Жир кулинарный «Скандинавия» кг 1,92 89 Зира кг 0,06 286 Имбирь (корень) кг 0,066 229 Капуста цветная кг 4,24 115 Карбонат «PERDIGAO» кг 3,572 265 Карри кг 0,01 419 Картофель кг 46,5 25 Кислота лимонная кг 0,0024 440 Коньяк «Hennessy XO (Хеннесси ХО)» бут. (0,7 л) 1 2974 Наименование групп сырья и товаров Единицы измерения Количество Стоимость сырья и товаров, руб. 5 2723,2 401,2 750,48 248,4 756,8 33388 264,6 585,6 29 170,88 17,16 15,12 487,6 946,58 4,19 1162,5 1,06 2974

102 Продолжение табл. 3.1 1 Кориандр молотый Корица Кофе черный молотый Крахмал кукурузный Креветки замороженные Крыжовник Курица (филе) «Приосколье» охлажденная Лайм Лимон Лосось (тушка без головы) охлажденный Лосось (филе) охлажденный Лук репчатый Лук-порей Майонез «EFCO food» провансаль 67% жирности Мандарины свежие Маслины без косточек консервированные «Maestro de Oliva» Масло оливковое «Maestro de Oliva» Масло растительное «Слобода» Масло сливочное «Ровеньки» Мед цветочный Молоко 3,2% жирности «Томмолоко» Морковь Мороженое сливочное Мука пшеничная Нут Огурцы свежие Огурцы соленые Окорок сырокопченый Орегано Орех мускатный Перец сладкий (желтый) Перец сладкий (красный) Перец черный молотый Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Плоды шиповника сушеные Помидоры свежие Рис «Ангстрем» 2 кг кг кг кг кг кг 3 0,05 0,0002 2,07 0,32 1,35 1,278 4 1038 1648 860 28 520 120 5 51,9 0,33 1780,2 8,96 702 153,36 кг кг кг 14,2 5,893 18,646 248 340 150 3521,6 2003,62 2796,9 кг кг кг кг 3,27 6,15 11,82 0,6 512 723 35 70 1674,24 4446,45 413,7 42 кг кг 0,7 18,37 113 95 79,1 1745,15 кг 0,96 175 168 л 3,85 350 1347,5 л 2,63 84 220,92 кг кг 2,8 0,06 310 350 868 21 л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 18,53 0,404 8,45 0,09 9,6 7,84 5,124 4,371 0,2 0,002 1,32 15,43 0,0224 0,3 0,102 0,36 16,795 5,5 44 30 234 57 215 100 65 275 495 472 230 230 900 350 210 295 130 53 815,32 12,12 1977,3 5,13 2064 784 333,06 1202,03 99 0,95 303,6 3548,9 20,16 105 21,42 106,2 2183,35 291,5

103 Продолжение табл. 3.1 1 Розмарин Салат «Фризе» Салат Сахар Свинина (вырезка) охлажденная Семга (тушка без головы) охлажденная Сироп «Vedrenne» Сливки 10% жирности «Parmalat» Сливы консервированные «Золотая долина» Сметана 15% жирности «Parmalat» Смородина красная Соевый соус Соль Спаржа Сыр «Голландский» Сыр «Московский» Сыр «Российский» Сыр «Фета» Телятина (вырезка) охлажденная Телятина (корейка) охлажденная Томатное пюре «Помидорка» Томаты вяленые Томаты консервированные Укроп Уксус 3% Фасоль белая Фасоль стручковая консервированная «STOLLENWERK» Форель (тушка без головы) охлажденная Цукини Чай зеленый листовой «Greenfield» Чай черный байховый «Greenfield» Чеснок Шампиньоны свежие 2 кг кг кг кг 3 0,35 0,88 2,02 7,24 4 462 485 370 55 5 161,7 426,8 747,4 398,2 кг 9,2 330 кг л 34,27 0,22 798 400 л 8,75 190 1662,5 кг 0,27 240 64,8 кг кг л кг кг кг кг кг кг 1,2 0,954 7,83 2,97 28 2,7 2,7 2,65 2,64 140 180 99 17 300 429 385 450 550 168 171,72 775,17 50,49 8400 1158,3 1039,5 1192,5 1452 кг 42,16 897 кг 14,37 835 кг кг кг кг л кг 0,04 1,2 2,544 0,284 0,8 1,394 164 348 140 350 30 140 6,56 417,6 356,16 99,4 24 195,16 кг 1,5 245 367,5 кг кг 28,12 4,2 580 130 16309,6 546 кг 0,02 1040 20,8 кг кг кг 0,02 1,13 6,9 1460 180 230 29,2 203,4 1587 3036 27347,46 88 37817,52 11998,95

104 Продолжение табл. 3.1 1 Яблоки свежие «Гренни смит» Яйца Итого Багет Французский Вино белое полусладкое «Caruso Biango Semidolce (Карузо Бьянко Семидольче)» Вино белое сухое «Chateau Mas Neuf (Шато Мас Неф)» Вино красное полусладкое «Golden Kaan Cabernet Sauvignon (Голден Каан Каберне Савиньон)» Вино красное полусладкое «Caruso Rosso Semisecco (Карузо Россо Семисекко)» Вино красное сухое «Casa Crebar Merlot (Каса Кребар Мерло)» Вино красное сухое «Elias Mora (Элиас Мора)» Виски «Highland Bird (Хайлэнд Бёрд)» Виски «Jack Daniels Single Barrel (Джек Дэниэлс Сингл Бэррэл)» Водка «Absolut (Абсолют)» Водка «Finlandia (Финляндия)» Водка «Russian Standard (Русский стандарт)» Коньяк «Hennessy XO (Хеннесси ХО)» Коньяк «Tiffon VS (Тиффон ВС)» Лепешки с зеленью Минеральная вода «Bon Agua» Пирожное с ягодами Пиво «Amstel Light» Пиво «Tuborg Black» Пиво «Carlsberg» 2 3 4 5 кг дес. 5,48 10 86 65 471,28 650 200285,01 99 410,85 4 534 2136 4 880 3520 бут. (0,75 л) 4 477 1908 бут. (0,75 л) 4 517 2068 бут. (0,75 л) бут. (0,75 л) 4 776 3104 4 3132 12528 бут. (0,7 л) 4 941 3764 бут. (0,7 л) бут. (0,7 л) 4 4 5080 1051 20320 4204 бут. (0,7 л) 4 1025 4100 бут. (0,7 л) 4 644 2576 бут. (0,7 л) 4 2974 11896 бут. (0,7 л) шт. (0,05 кг) 4 100 3428 15 13712 1500 л шт. (0,08 кг) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) 9,6 200 70 45 672 9000 8 8 8 41 87 75 328 696 600 2. Покупная продукция кг 4,15 бут. (0,75 л) бут. (0,75 л)

105 Окончание табл. 3.1 1 Ром «Bacardi Gold (Бакарди Голд)» Сок апельсиновый «Фруктовый сад» Сок яблочный «Фруктовый сад» Сок томатный «Фруктовый сад» Фокачча с сыром Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Чизкейк «Нью-Йорк» Шампанское «Armand de Brignac Brut (Арман Де Бриньяк Брют)» Шампанское «Российское» «Coca-Cola» «Mirinda» «Sprite» Absinth (Абсент) Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 3 4 5 бут. (0,7 л) 4 1742 6968 л 3,2 85 272 л 3,2 83 265,6 л шт. (0,05 кг) кг кг шт. (0,1 кг) 3,2 100 84 18 268,8 1800 10 12,1 210 67 50 70 670 605 14700 4 4 5384 233 21536 932 7 7 7 4 53 48 51 1554 371 336 357 6216 154340,25 354625,26 10638757,8 127665094 бут. (0,75 л) бут. (0,75 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) бут. (0,7 л) Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч Сст 100  Н усл  100 , где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, %. Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  127665,09100  150  319162,725тыс. руб. 100 (3.1)

106 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь проектируемого предприятия составляет 486 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 60 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 29160 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2 для расчетного периода – месяц. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. 1 2 3 4 Административно-управленческий персонал Директор 1 23000 Бухгалтер 1 15000 Итого 2 Работники производства Зав. производством 1 18000 Повар III 7 10000 Повар IV 2 12000 Повар V 2 14000 Повар VI 1 16000 Мойщик кухонной посуды 2 9800 Мойщик столовой посуды 1 9800 Итого 16 Работники зала и торговой группы Официант IV 2 12000 Официант V 4 14000 Бармен 2 13000 Итого 8 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 5 23000 15000 38000 18000 70000 24000 28000 16000 19600 9800 185400 24000 56000 26000 106000

107 Окончание табл. 3.2 1 2 Прочие работники Уборщик Гардеробщик Охранник Итого Всего 3 4 5 2 2 2 6 32 9800 9700 10500 19600 19400 21000 60000 389400 В дальнейшем штатное расписание используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановая смета расходов на оплату труда представлена в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета оплаты труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 389,4 194,7 32,45 % к итогу 60 30 5 32,45 649 7788 5 100 - Таким образом, годовой фонд оплаты труда составит 7788 тыс. руб. Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 32 16 7788 тыс. руб. 243,38 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек

108 В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 29160 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Подтоварник ПТ-1 2 Подтоварник ПТ-1 А 2 Подтоварник ПТ-2 А 3 Стеллаж СПС-1А 1 Стеллаж IDD1040 S4 1 Стеллаж СПС-1А 3 Стол для сбора отходов СО-1 1 Тележка для посуды ТСП 1 Шкаф для столовых приборов и белья 1 Стол производственный СР-2/1200 5 Шкаф для хранения хлеба ШХХ 1 Стол открытый с полками и ящиками СТН-7-1 2 Стол производственный СПММСМ 1 Раковина для рук Р-1 6 Ванна моечная ВМ-1/4 5 Ванна моечная ВМ-1/5 3 Ванна моечная односекционная ВМСМ-1 1 Ванна моечная двухсекционная ТЕХНОТТВМ 21/53 1 Ванна моечная с рабочей поверхностью ТЕХНО-ТТВМ 31/700 1 Ванна моечная двухсекционная ВМ-2А 1 Ванна моечная односекционная Нigold HCO1M-6/6 РЭЦ 3 Итого 3 Стоимость, тыс. руб. 4 6,37 6 5,8 8,85 7,6 9,2 11,42 10,56 12,5 5,9 14,2 12,74 12 17,4 8,85 7,6 27,6 11,42 10,56 12,5 29,5 14,2 26,48 4,79 3,8 3,99 4,3 5,6 52,96 4,79 22,8 19,95 12,9 5,6 14,2 14,2 15,1 7,3 15,1 7,3 4,7 14,1 334,07 Цена, тыс. руб. Окончание табл. 3.5 1 2 3 4

109 Механическое оборудование Мясорубка настольная АКСИОН М 12.03 1 2,47 Картофелеочистительная машина FIMAR PPF/5 1 70,84 Овощерезательная машина CL-20 1 43,8 Слайсер НВS-25ОА 1 18,5 Блендер KITCHEN AID 5КНВ2571ЕЕR 1 9,35 Итого Тепловое оборудование Плита электрическая ПЭ-0.48 Н 1 34,4 Плита для непосредственной жарки ERGO EG-738-2 1 18,3 Фритюрница ERGO HEF-4L 1 6,47 Пароконвектомат ATESY «Рубикон» АПК-62/3-2 1 86,32 Кофемашина GASTRORAG CM-712 1 24,35 Водонагреватель Delongi-24 1 20 Итого Холодильное оборудование Шкаф холодильный Капри 1,5 Н 1 63,5 Шкаф холодильный CM 105-S 1 30,2 Шкаф холодильный Polair CV107-S 1 41 Сборно-разборная охлаждаемая камера Ариада КХН-30,8 1 82,2 Холодильный шкаф POLAIR CV 114-G 1 82 Сборно-разборная охлаждаемая камера Ариада КХН-23,1 1 56 Морозильный ларь NORDPF-200 1 15,68 Витрина холодильная Carboma XL ВХСв-1,5 1 27,85 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расхо15% от стоимости оборудами и монтажом оборудования дования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости оборудоборы вания Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 2,47 70,84 43,8 18,5 9,35 144,96 34,4 18,3 6,47 86,32 24,35 20 189,84 63,5 30,2 41 82,2 82 56 15,68 27,85 398,43 1067,3 106,73 160,1 32,02 106,73 405,58 1472,88

110 Стоимость инвестиций (капитальных вложений) складывается из стоимости строительства (с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И  29160  1472,88  30632,88тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 354,63 10  3546,3тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 3546,3  25  886,58тыс. руб. 100 Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет. Сумму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом: АО  ОФ , Т где АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. (3.2)

111 Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Стоимость основВиды основных фондов ных средств, тыс. руб. Здание 29160 Стоимость оборудования 1472,88 Итого амортизационных отчислений- Срок полезного использования, лет 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 583,2 147,29 730,49 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производятся за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 127665,09  5%  6383,25тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 7788  30%  2336,4тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря.

112 Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 319162,725  3%  9574,88тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 30632,88  0,1%  30,63тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 319162,725  1%  3191,63тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд.

113 Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 319162,725  3%  9574,88тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 319162,725  3%  9574,88тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, как 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 319162,725  0,6%  1914,98тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются для данного предприятия. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 319162,725  0,5%  1595,81тыс. руб. 100

114 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 319162,725  0,7%  2234,14тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 319162,725  2%  6383,25тыс. руб. 100 Условно-переменные: 319162,725  1%  3191,63тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7.

115 Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 6383,25 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 3191,63 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 9574,88 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 9574,88 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 1595,81 Расходы на тару 2234,14 Прочие расходы 3191,63 Затраты на сырье и товары 127665,09 Норматив товарных запасов 3546,3 Норматив товарно-материальных ценностей 886,58 Итого 167844,19 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 7788 Отчисления от заработной платы 2336,4 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 9574,88 Амортизация основных фондов 730,49 Расходы на текущий ремонт основных фондов 30,63 Расходы на торговую рекламу 1914,98 Прочие расходы 6383,25 Итого 28758,63 Всего издержки производства и обращения 196602,82 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 167844,19 Условно-постоянные 28758,63 В % к итогу 3,25 1,63 4,87 4,87 0,81 1,14 1,62 64,95 1,81 0,45 85,37 3,96 1,19 4,87 0,37 0,02 0,97 3,25 14,63 100 85,37 14,63 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% при общей системе налогообложения.

116 После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс Сст  У нн  , 100 (3.3) где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по  100  Rн , Сст (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 25 %). Произведем необходимые расчеты. У нн  196602,82  100  25  179%тыс. руб. 127665,09 ВД песс  127665,09  179  228520,51тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 228520,51 196602,82 31917,69 6383,54 25534,15 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 228520,51 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 25534,15 тыс. руб.

117 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И , ЧП (3.5) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 30632,88  1,2года 25534,15 Срок окупаемости проектируемого предприятия 1,2 год. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи  ЧП  100, И (3.6) Подставив в формулу значения получим: Rи  25534,15  100  83,36% 30632,88 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Значение показателей за год 2 30632,88 319162,725 180256,51 56,48 228520,51

118 Окончание табл. 3.9 1 Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет 2 196602,82 7141,27 243,38 31917,69 25534,15 83,36 1,2 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 83,36%, срок окупаемости капитальных вложений 1,2 года. Данные свидетельствуют о целесообразности строительства кафе «Стейк-хаус» в г. Белгород.

119 Заключение Общественное питание является специфической отраслью и включает в себя предприятия, различающиеся по организации производства и формам обслуживания. На сегодняшний день в Белгороде существует множество предприятий общественного питания различного типа, с характерными способами обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью. Проектируемое предприятие – кафе «Стейк-хаус» – предполагается расположить по адресу: г. Белгород, ул. Есенина, д. 32б. С учетом места расположения и контингента потенциальных посетителей, определен режим работы предприятия: с 10:00 до 24:00, без выходных. В кафе обслуживание будет осуществляться официантами, с последующим наличным или безналичным расчетом. В работе была обоснована система снабжения предприятия и определены источники снабжения, разработана производственная программа, которая представляет собой расчетное меню, необходимое для реализации блюд в зале. Определены состав и площади складских, производственных, административно-бытовых и технических помещений, в результате чего была рассчитана общая площадь кафе (486 м2). Для осуществления технологических операций и успешного функционирования предприятия подобрано все необходимое оборудование. Произведен расчет количественного и качественного состава работников, общая численность которых составляет 32 человека. Компоновочные решения предприятия выполнены в соответствии с действующими требованиями строительных норм и правил, обеспечивающих удобную связь между всеми группами складских, производственных и др. помещений кафе.

120 Технологические процессы и труд персонала на предприятии организованы таким образом, что исключают вредные производственные факторы и травматизм, способствуя безопасности жизнедеятельности как самих работников, так и посетителей кафе. Кроме того, на предприятии ведется система санитарно-гигиенического контроля производства, осуществляются меры противопожарной профилактики и соблюдена экологическая безопасность проектируемого кафе. Исходя из данных экономических расчетов выявлено, что для реализации проекта необходимы инвестиции в размере 30632,88 тыс. рублей. При расчете основных экономических показателей, была установлена рентабельность инвестиций, составляющая 83,36%, срок окупаемости капитальных вложений 1,2 года. Данные экономические показатели свидетельствуют о целесообразности строительства кафе «Стейк-хаус» в г. Белгород.

121 Список использованных источников 1. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требо- вания к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Изд-во стандартов, 2015. – 10 с. 2. ГОСТ Р 51330.9-99. Электрооборудование взрывозащищенное. Классификация взрывоопасных зон [Текст]. – Введ. 2001–01–01. – Москва : Изд-во стандартов, 2000. – 33 с. 3. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам год- ности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]. – Введ. – 2003–06– 25. – 25 с. 4. СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания [Текст]. – Введ. – 1993–01–01. – 12 с. 5. СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений [Текст]. – Введ. – 1996–01–10. – 20 с. 6. СП 52.13330.2011. Естественное и искусственное освещение. Актуализированная редакция СНиП 23-05-95* [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Минрегион России 27.12.2010: дата введ. 20.05.2011. – М. : Минрегион России, 2011. – 61 с. 7. СП 44.13330.2011. Административные и бытовые здания. Акту- ализированная редакция СНиП 2.09.04-87* [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Минрегион России 27.12.2010 : дата введ. 20.05.2011. – М. : Минрегион России, 2011. – 31 с. 8. Нормы пожарной безопасности «Обучение мерам пожарной без- опасности работников организации». Утвержденные постановлением Правительства РФ от 12 декабря 2007 г. №645. 9. Нормы пожарной безопасности «Установки пожаротушения и сигнализации. Нормы и правила проектирования». Утвержденные постановлением Правительства РФ от 4 июня 2001 г. N 31.

122 10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 11. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 12. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на пред- приятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 13. Бурашников, Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств [Текст] : учебное пособие / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. – СПб. : ГИОРД, 2007. – 416 с. 14. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова и др. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 105 с. 15. Демографическая ситуация в Белгородской области [Текст] : стат. сб. – Белгород : Изд-во Белгор. облкомстата, 2016. – 3 с. 16. Рестораны, кафе и бары в Белгороде [Электронный ресурс]. – 2016. – Режим доступа : http://belgorod.spravker.ru/restorany-kafe-bary. 17. Типы и виды современных предприятий общепита [Электронный ресурс]. – Режим доступа : www.mir-restoratora.ru › Инфо. 18. Поставщики в городе Белгород [Электронный ресурс]. – 2016. – Режим доступа : www.postavshhiki.ru/katalog-postavshchikov/belgorod. 19. Оборудование предприятий [Электронный ресурс]. – 2016. – Ре- жим доступа : http://www.klenmarket.ru. 20. Технорадуга, соковыжималки и мясорубки [Электронный ре- сурс]. – 2016. – Режим доступа : https://technoraduga.ru/aksion-m-12-03. 21. Холодильное оборудование [Электронный ресурс]. – 2016. – Ре- жим доступа : https://shopeq.ru/xolodilnoe-oborudovanie.html.

123 22. Охрана окружающей среды на предприятии питания [Электрон- ный ресурс]. – 2016. – Режим доступа : http://article/3905/ohranasredyi-napredpriyatii. 23. Современная кулинария [Электронный ресурс]. – 2016. – Режим доступа : https://razdel/kulinariya.php. 24. Гигиена предприятий питания [Электронный ресурс]. – 2016. – Режим доступа : http://medichelp.ru/uchebnik/gigiena/2363-gigiena-predpriyatiyobschestvennogo-pitaniya-trebovaniya-k-sanitarnomu-rezhimu.html. 25. Охрана труда на предприятии общественного питания [Элек- тронный ресурс]. – 2016. – Режим доступа : http://www.oxrana-truda-vobschestvennom-pitanii.html. 26. Противопожарная безопасность. Виды инструктажей [Электрон- ный ресурс]. – 2016. – Режим доступа : http://fb.ru/article/7300/pojarnayabezopasnost-na-predpriyatii.

124 Приложения

1 Приложение 1 Расчет сырья № и наименование блюд Наименование сырья Картофель Масло сливочное Спаржа Соль Петрушка (зелень) Жир кулинарный Морковь Лук репчатый Томатное пюре Говядина (котлеnое мясо) Яйца Перец черный молотый Масло растительное № 296 Картофель отварной на 1 п., г бр нт 206 155 9 2 9 2 на 60 п., кг бр нт 12,360 9,300 0,540 0,120 № 305 Спаржа отварная на 1 п., г бр нт Количество продуктов на 64 п., кг на 1 п., г бр нт бр нт 400 300 0,540 0,120 ТТК№ 28 Картофель фри 234 1,5 171 1,5 14,980 0,100 10,940 0,100 3 2 0,190 0,130 на 80 п., кг бр нт 32,000 24,000 № 209 Суп картофельный с мясными фрикадельками на 1 п., г бр нт 107 80 на 20 п., кг бр нт 2,140 1,600 10 10 0,800 0,800 2 2 0,040 0,040 1,5 1,5 0,120 0,120 2 2 0,040 0,040 Итого, кг 46,500 1,380 14,980 0,380 0,190 24 24 1,920 1,920 10 16 2 8 12 2 0,200 0,320 0,040 0,160 0,240 0,040 1,920 0,200 0,320 0,040 54 1/8 шт 40 5 1,080 2,5 шт 0,800 0,100 1,080 2,5 шт 0,02 0,02 0,0004 0,0004 0,0004 2 2 0,040 0,040 0,040

2 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Рис Перец сладкий (красный) Перец сладкий (желтый) Лук репчатый Чеснок Помидоры свежие Фасоль стручковая консервированная Масло растительное Карри Соль Нут Цукини Перец черный молотый Спаржа Кориандр Шампиньоны Зира ТТК№ 4 Рис с овощами гриль на 1 п., г бр нт 25 25 на 120 п., кг бр нт 3,000 3,000 11 9 1,320 1,080 11 11 1,5 9 10 1,2 1,320 1,320 0,180 1,080 1,200 0,140 8 8 0,960 0,960 1,5 1,5 0,180 0,180 22 20 2,640 2,400 0,03 0,03 0,004 0,004 0,5 0,5 0,060 0,060 ТТК№ 26 Рис с овощами «АТТК№ 25 Нут отварной ля соте» Количество продуктов на 1 п., г на 50 п., кг на 1 п., г на 80 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 50 50 2,500 2,500 53 44 40 37 2,650 2,200 2,000 1,850 ТТК№ 27 Овощи гриль на 1 п., г бр нт 25 2 2,400 0,240 2,000 0,160 на 150 п., кг бр нт 5,500 53 30 3 Итого, кг 4 31 40 3 30 7,950 0,600 4,650 6,000 11,920 0,450 4,500 1,320 5,920 1,020 4,650 30 30 1,500 1,500 1,500 10 0,2 10 0,2 0,500 0,010 0,500 0,010 1,460 0,010 0,530 9,600 2,640 1,5 120 1,5 120 0,120 9,600 0,120 9,600 1,5 1,5 0,230 0,230 0,03 68 0,3 46 0,03 50 0,3 35 0,005 10,200 0,050 6,900 0,005 7,500 0,050 5,250 0,009 10,200 0,050 6,900 0,060

3 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Семга Соевый соус Лимон Соль Мандарины Сахар Крахмал кукурузный Масло оливковое Свинина (вырезка) Лук репчатый Перец черный молотый Форель Сливки 10% Укроп (зелень) Лайм Курица (феле) Чеснок Орегано Орех мускатный ТТК№ 3 Стейк из семги в мандариновом соусе на 1 п., г бр нт 362 250 15 15 119 50 1,5 1,5 219 125 2 2 4 5 4 5 на 80 п., кг бр нт 28,960 20,000 1,200 1,200 9,520 4,000 0,120 0,120 17,520 10,000 0,160 0,160 0,320 0,400 № и наименование блюд ТТК№ 7 Стейк из свинины ТТК№ 12 Стейк из курицы «Летняя ночь» «Царский» Количество продуктов на 1 п., г на 40 п., кг на 1 п., г на 50 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 35 35 1,400 1,400 8 8 0,400 0,400 1,5 1,5 0,060 0,060 1,5 1,5 0,800 0,800 ТТК№ 13 Стейк из форели в сливках на 1 п., г бр нт 1,5 1,5 Итого, кг на 71 п., кг бр нт 0,110 0,110 0,320 0,400 28,960 3,000 9,520 1,090 17,520 0,160 0,320 0,400 230 83 220 70 9,200 3,320 8,800 2,800 0,03 0,03 0,001 0,001 9,200 3,320 0,02 0,02 0,001 0,001 396 70 4 83 284 8 4 0,03 278 6 3 0,03 14,200 0,400 0,200 0,002 13,90 0,300 0,150 0,002 250 70 3 35 28,120 4,970 0,284 5,893 17,750 4,970 0,210 2,490 0,002 28,120 4,970 0,284 5,893 14,200 0,400 0,200 0,002

4 Продолжение приложения 1 Наименование сырья ТТК№ 1 Стейк-салат из мраморной говядины «Вдохновение» на 1 п., г бр нт Говядина (вырезка) Спаржа Огурцы соленые Томаты вяленые Салат Розмарин Соевый соус Масло оливковое Лук репчатый Перец черный молотый Соль Телятина (корейка) 248 32 31 25 14 238 20 25 25 10 на 48 п., кг бр нт 11,900 1,540 1,490 1,200 0,670 11,420 0,960 1,200 1,200 0,480 № и наименование блюд ТТК№ 6 Стейк на ребрышке ТТК№ 5 Стейк из говядины на в сладком соусе чили гриле «Изыск» Количество продуктов на 1 п., г на 50 п., кг на 1 п., г на 43 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт на 1 п., г бр нт 248 238 12,400 11,900 248 238 14,880 14,280 7 30 5 30 0,350 1,500 0,250 1,500 39,180 1,540 1,490 1,200 0,670 0,350 2,580 7 7 0,350 0,05 1,5 0,05 1,5 0,003 0,080 ТТК№ 9 Стейк «Нью-Йорк» Итого, кг на 60 п., кг бр нт 25 25 1,080 1,080 0,350 10 24 10 20 0,430 1,030 0,430 0,860 7 7 0,420 0,420 0,780 1,030 0,003 0,080 0,05 2 0,05 2 0,002 0,090 0,002 0,090 0,05 1,5 0,05 1,5 0,003 0,090 0,003 0,090 0,008 0,260 334 318 14,370 13,67 14,370

5 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья ТТК№ 21 Салат «Греческий» на 1 п., г бр нт Капуста цветная Помидоры свежие Огурцы свежие Яблоки свежие Сметана Спаржа Масло оливковое Уксус 3% Сахар Перец черный молотый Соль Огурцы соленые Лук репчатый Перец сладкий Чеснок Майонез Петрушка (зелень) Маслины без косточек консервированне Сыр «Фета» Салат «Фризе» на 80 п., кг бр нт 75 42 64 40 6,000 3,360 5,120 3,200 16 16 1,280 1,280 2 2 0,160 0.16 32 24 2,560 1,920 12 33 11 12 32 8 0,960 2,640 0,880 0,960 2,560 0,640 ТТК№ 22 Салат «Летний» на 1 п., г бр нт 29 31 18 27 3 20 3 25 25 15 20 2 20 2 № 69 Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Количество продуктов на 35 п., кг на 1 п., г бр нт бр нт 64 33 1,020 0,880 35 30 39 32 43 30 30 30 1,090 0,630 0,950 0,110 0,700 0,110 0,880 0,530 0,700 0,070 0,700 0,070 на 40 п., кг бр нт 2,560 1,320 1,400 1,200 1,560 1,280 1,720 1,200 1,200 1,200 № 84 Салат деликатесный Итого, кг на 1 п., г бр нт 42 22 47 40 31 23 на 40 п., кг бр нт 1,680 0,880 1,880 1,600 1,240 1,000 32 11 20 1,35 23 11 20 1,35 1,280 0,440 0,800 0,050 0,920 0,440 0,800 0,050 0,06 0,6 0,06 0,6 0,002 0,020 0,002 0,020 4,240 10,300 6,160 1,720 1,200 1,280 1,720 0,800 0,050 0,002 0,180 1,090 0,630 3,510 0,110 0,070 0,110 0,960 2,640 0,880

6 Продолжение приложения 1 Наименование сырья № 1014 Напиток из плодов шиповника на 1 п., г бр нт Крыжовник Сахар Корица Кислота лимонная Смородина красная Плоды шиповника сушеные Огурцы свежие Лимон 20 20 20 20 на 18 п., кг бр нт 0,360 0,360 0,360 № и наименование блюд ТТК№ Напиток из красной ТТК№ 17 Напиток из крыжовсмородины ника Количество продуктов на 1 п., г на 18 п., кг на 1 п., г на 18 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 71 70 1,278 1,260 10 10 0,180 0,180 10 10 0,180 0,180 0,01 0,01 0,0002 0,0002 0,01 0,01 0,0002 0,0002 53 50 0,954 0,900 0,01 0,01 0,0002 ТТК№ 18 Лимонад огуречный Итого, кг на 1 п., г бр нт 20 20 на 18 п., кг бр нт 0,360 0,360 0,0002 1,278 1,080 0,0002 0,0004 0,954 0,360 21 167 20 70 0,380 3,006 0,360 1,260 0,360 0,380 3,006

7 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья № 894 Желе с плодами свежими и консервированными на 1 п., г бр нт на 18 п., кг бр нт № 938 Мороженое «Пингвин» на 1 п., г бр нт № 42 Сырное ассорти Количество продуктов на 18 п., кг на 1 п., г бр нт бр нт ТТК№ 19 Овощные соленья Итого, кг на 50 п., кг бр нт на 1 п., г бр нт на 48 п., кг бр нт Мандарины свежие 47 35 0,850 0,630 0,850 Сливы консервированные 15 15 0,270 0,270 0,270 12 10 3 0,1 12 10 3 0,1 0,220 0,180 0,050 0,002 0,220 0,180 0,050 0,002 0,220 0,180 0,050 0,002 Сироп консервированный компота Сахар Желатин Кислота лимонная Мороженое сливочное Варенье из клюквы Сыр «Российский» Сыр «Голландский» Сыр «Московский» Баклажаны консервированные Огурцы соленые Томаты консервированные 150 150 2,700 2,700 2,700 30 30 0,540 0,540 53 50 2,650 2,500 0,540 2,650 54 50 2,700 2,500 2,700 54 50 2,700 2,500 2,700 53 53 50 50 2,544 2,544 2,400 2,400 2,544 2,544 53 50 2,544 2,400 2,544

8 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Лосось Лук-порей Цукини Сливки 10% Лимон Соль Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Фасоль белая Мука пшеничная Масло сливочное Молоко Яйца Авокадо Огурцы свежие Масло оливковое Окорок сырокопченный Карбонат ТТК№ 24 Суп-пюре из лосося на 1 п., г бр нт 109 75 20 15 52 35 30 30 36 15 2 2 на 30 п., кг бр нт 3,270 2,250 0,600 0,450 1,560 1,050 0,900 0,900 1,080 0,450 0,060 0,060 № и наименование блюд № 247 Суп-пюре из белой фаТТК№ 20 Тар-тар из лосося с соли авокадо Количество продуктов на 1 п., г на 34 п., кг на 1 п., г на 50 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 123 80 6,150 4,000 48 2 6 2 5 0,070 0,204 0,070 0,170 3 18 41 3 5 38 1/16 шт 2,5 15 40 3 5 38 3 0,102 0,600 1,394 0,090 0,170 1,280 2,5 шт 0,090 0,510 1,360 0,090 0,170 1,280 0,102 67 26 10 20 40 25 10 2,380 3,350 1,300 0,500 № 49 Мясное ассорти Итого, кг на 1 п., г бр нт на 47 п., кг бр нт 9,420 0,600 1,560 0,900 3,460 0,130 0,204 1,000 0,102 0,600 1,394 0,090 0,170 1,280 2,5 шт 3,350 1,300 0,500 2,000 1,250 0,500 93 76 75 75 4,371 3,572 3,530 3,530 4,371 3,572

9 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья ТТК№ 2 Стейк из телятены в соусе из авокадо и апельсина на 1 п., г бр нт Телятина (вырезка) Авокадо Апельсины Масло растительное Соль Перец черный молотый Масло сливочное Яйца Говядина (вырезка) Мед Лимон Коньяк на 50 п., кг бр нт ТТК№ 8 Рибай стейк на 1 п., г бр нт ТТК№ 10 Филе миньон Количество продуктов на 60 п., кг на 1 п., г бр нт бр нт на 60 п., кг бр нт 248 117 136 238 70 60 12,400 5,850 6,800 11,900 3,500 3,000 248 238 14,880 14,280 248 238 14,880 14,280 5 1,5 5 1,5 0,250 0,080 0,250 0,080 5 1,5 5 1,5 0,300 0,090 0,300 0,090 5 1 5 1 0,300 0,060 0,300 0,060 25 1 шт 25 40 1,250 50 шт ТТК№ 11 Стейк из говядины «Глянец» на 1 п., г бр нт Итого, кг на 40 п., кг бр нт 42,160 5,850 6,800 7 2 7 2 0,280 0,080 0,280 0,080 1,130 0,310 0,03 0,03 0,001 0,001 0,001 1,250 2,000 1,250 50 шт 248 1,5 11 6 238 1,5 10 6 9,920 0,060 0,440 0,240 9,520 0,060 0,400 0,240 9,920 0,060 0,440 0,240

10 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Семга Креветки Помидоры свежие Салат Яйца Масло оливковое Соль Соус соевый Лимон Чай черный байховый Сахар Имбирь Чай зеленый ТТК№ 23 Теплый салат из морепродуктов «Дары моря» на 1 п., г бр нт 118 113 30 30 41 40 30 20 1 шт 40 10 10 2 2 50 50 48 20 на 45 бр 5,310 1,350 1,845 1,350 45 шт 0,450 0,090 2,250 2,160 п., кг нт 5,085 1,350 1,800 0,900 1,800 0,450 0,090 2,250 0,900 № 944 Чай с лимоном на 1 п., г бр нт ТТК№ 14 Чай имбирный Количество продуктов на 6 п., кг на 1 п., г бр нт бр нт 10 9 0,060 0,050 2 22,5 2 22,5 0,010 0,140 0,010 0,140 на 6 п., кг бр нт № 947 Чай зеленый одним чайником на 1 п., г бр нт Итого, кг на 6 п., кг бр нт 5,310 1,350 1,845 1,350 45 шт 0,450 0,090 2,250 2,220 2 22,5 11 2 22,5 10 0,010 0,140 0,066 0,010 0,140 0,060 50 50 0,300 0,300 4 4 0,020 0,020 0,020 0,580 0,066 0,020

11 Окончание приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Кофе черный Сахар Сливки 10 % Мороженое сливочное Яблоки свежие Виноград Груши Молоко 3,2 % № 950 Кофе черный со сливками на 1 п., г бр нт 6 6 15 15 25 25 на 115 п., кг бр нт 0,690 0,690 1,730 1,730 2,880 2,880 № 957 Кофе черный с мороТТК№ 15 Кофе Латте женым Количество продуктов на 1 п., г на 115 п., кг на 1 п., г на 115 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 6 6 0,690 0,690 6 6 0,690 0,690 15 15 1,730 1,730 15 15 1,730 1,730 50 50 5,750 Фруктовое ассорти на 1 п., г бр нт Итого, кг на 20 п., кг бр нт 2,070 5,190 2,880 5,750 188 172 183 150 150 17,250 17,250 165 165 165 3,760 3,440 3,660 3,300 3,300 3,300 5,750 3,760 3,440 3,660 17,25

12 Приложение 2 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта в одной пор- Колиции полуфабчество риката, г порций брутто нетто 3 4 5 Мандарины Суммарная масса полуфабриката, кг брутто 6 нетто 7 Способ обработки 1 2 Мытые, очищенные Итого Мытые Стейк из семги в мандариновом соусе 219 125 80 17,520 17,520 10,000 10,000 Ручной Желе с плодами свежими и консервированными 47 35 18 0,850 0,850 0,630 0,630 Ручной 50 6,800 6,800 3,000 3,000 Ручной 20 3,440 3,440 3,300 3,300 Ручной 20 3,660 3,660 3,300 3,300 Ручной 18 1,278 1,278 1,260 1,260 Ручной 71 5,893 5,893 2, 490 2,490 Ручной Итого 8 Апельсины Мытые, очищенные Стейк из телятины в соусе из авокадо и апельсина 136 60 Итого Виноград Мытый, Фруктовое аспересорти бранный Итого 172 165 Груши Мытые Фруктовое ассорти 183 165 Итого Крыжовник Мытый, Напиток из перекрыжовника бранный Итого 71 70 Лайм Мытый Стейк из форели в сливках 83 35 Итого Лимон

13 Продолжение приложения 2 1 Мытый 2 Стейк из семги в мандариновом соусе Лимонад огуречный Суп-пюре из лосося Тар-тар из лосося Теплый салат из морепродуктов «Дары моря» Чай с лимоном Стейк из говядины «Глянец» 3 4 5 6 7 119 50 80 9,520 4,000 167 70 18 3,006 1,260 36 15 30 1,080 0,450 48 20 50 2,380 1,000 48 10 20 9 45 6 2,160 0,060 0,900 0,050 11 10 40 0,440 18,646 0,400 8,060 0,954 0,954 0,900 0,900 Итого 8 Ручной Смородина красная Мытая, перебранная Итого Напиток из красной смородины Мытые Фруктовое ассорти Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод 53 50 18 Ручной Яблоки свежие 188 165 20 3,760 3,300 43 30 40 1,720 5,480 1,200 4,500 Итого Ручной Авокадо Мытый Тар-тар из лосося с авокадо Стейк из телятины в соусе из авокадо и апельсина 67 40 50 3,350 2,000 117 70 50 5,850 9,200 3,500 5,500 Ручной 6 0,066 0,066 0,060 0,060 Ручной Итого Имбирь Очищенный Итого Чай имбирный 11 10 Капуста цветная

14 Продолжение приложения 2 1 Мытая, зачищенная 2 Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Салат деликатесный 3 4 5 6 7 64 33 40 2,560 1,320 42 22 40 1,680 4,240 0,880 2,200 Итого 8 Ручной Картофель Очищенный целиком Итого Нарезанный кубиком Итого Нарезанный брусочком Итого Картофель отварной Суп картофельный с мясными фрикадельками 206 155 60 12,360 12,360 9,300 9,300 107 80 20 2,140 2,140 1,600 1,600 400 300 80 32,000 32,000 24,000 24,000 Механический, ручной Механический, ручной Картофель фри Механический, ручной Лук репчатый Очищенный Итого Нарезанный кубиком Итого Нарезанный полукольцами Салат «Летний» Суп картофельный с мясными фрикадельками Рис с овощами гриль Рис с овощами «А-ля соте» Нут отварной Суп-пюре из белой фасоли Стейк из свинины «Летняя ночь» Стейк на ребрышке в сладком соусе чили «Изыск» 18 15 35 0,630 0,630 0,530 0,530 16 12 20 0,320 0,240 11 10 120 1,320 1,200 44 30 37 25 50 80 2,200 2,400 1,850 2,000 18 15 34 0,600 6,840 0,510 5,800 18 15 35 0,630 0,530 24 20 43 Итого 1,030 1,660 0,860 1,390 Ручной Механический, ручной Механический, ручной Лук-порей Нарезанный Суп-пюре из лосося 20 15 30 0,600 0,450 Механический, ручной

15 Продолжение приложения 2 1 Итого 2 3 4 5 6 0,600 7 0,450 34 0,204 0,170 8 Морковь Нарезанная кубиком Суп-пюре из белой фасоли Суп картофельный с мясными фрикадельками 6 10 5 8 20 Итого 0,200 0,404 0,160 0,330 Механический, ручной Огурцы свежие Мытые целиком Тар-тар из лосося с авокадо Лимонад огуречный Салат «Греческий» Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Салат деликатесный 26 25 50 1,300 1,250 21 20 18 0,380 0,360 42 40 80 3,360 3,200 39 32 40 1,560 1,280 31 23 40 1,240 7,840 1,000 7,090 Ручной 1,320 1,320 1,080 1,080 Ручной Итого Перец сладкий (желтый) Нарезанный квадратиком Итого Рис с овощами гриль 11 9 120 Перец сладкий (красный) Нарезанный квадратиком Итого Мытый, очищенный Рис с овощами гриль Рис с овощами «А-ля соте» Овощи гриль Салат «Греческий» Салат «Летний» 11 9 120 1,320 1,080 53 53 40 40 50 150 2,650 7,950 11,920 2,000 6,000 9,080 32 24 80 2,560 1,920 27 20 35 0,950 3,510 0,700 2,620 Ручной 6,000 5,120 Ручной Итого Ручной Помидоры свежие Мытые Салат «Греческий» 75 64 80

16 Продолжение приложения 2 1 Мытые Итого Нарезанные дольками Итого 2 Салат «Летний» Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Салат деликатесный Теплый салат из морепродуктов «Дары моря» 3 29 4 25 5 35 6 1,020 7 0,880 35 30 40 1,400 1,200 47 40 40 1,880 1,600 41 40 45 1,845 1,800 Овощи гриль 31 Ручной 30 150 12,145 4,650 10,600 4,500 4,650 4,500 Мытый, Стейк-салат из перемраморной гобранный вядины «Вдохновение» Теплый салат из морепродуктов «Дары моря» Итого 14 Салат 10 48 0,670 0,480 30 20 1,350 0,900 2,020 1,380 Мытый, Салат «Гречепереский» бранный Итого 11 0,880 0,640 Мытая, зачищенная Салат деликатесный Стейк салат из мраморной говядины «Вдохновение» Овощи гриль Спаржа отварная 8 45 Салат «Фризе» 8 80 Ручной Ручной Ручной 0,880 0,640 32 Спаржа 23 40 1,280 0,920 32 20 48 1,540 0,960 68 234 50 171 150 64 10,200 14,980 7,500 10,940 28,000 20,320 2,640 2,400 Ручной Итого Цукини Нарезанные на пластины Рис с овощами гриль 22 20 120 Ручной

1 Окончание приложения 2 1 Итого Нарезанные кубиком Итого 2 3 4 5 6 2,640 7 2,400 8 52 35 30 1,560 1,560 1,050 1,050 Ручной Суп-пюре из лосося Чеснок Нарезанный мелко Итого Очищенный Итого Рис с овощами гриль Нут отварной Овощи гриль Стейк из курицы «Царский» Салат «Летний» 1,5 3 4 1,2 2 3 120 80 150 0,180 0,240 0,600 0,140 0,160 0,450 8 6 50 0,400 1,420 0,300 1,050 Ручной 3 2 35 0,110 0,110 0,070 0,070 Ручной 6,900 6,900 5,250 5,250 Ручной 0,102 0,102 0,090 0,090 Ручной Шампиньоны Мытые целиком Итого Овощи гриль Нарезанная соломкой Итого Суп-пюре из белой фасоли Мытая, перебранная Спаржа отварная Салат «Летний» 46 35 150 Петрушка (корень) 3 2,5 34 Петрушка (зелени) 3 2 60 0,190 0,130 3 2 35 0,110 0,300 0,070 0,200 Ручной 71 0,284 0,284 0,210 0,210 Ручной Итого Укроп Мытый, Стейк из фореперели в сливках бранный Итого 4 3

1 Приложение 3 График реализации кулинарной продукции Часы реализации блюд Наименование блюд 1 Стейк-салат из мраморной говядины «Вдохновение» Сырное ассорти Мясное ассорти Овощные соленья Тар-тар из лосося с авокадо Салат «Греческий» Салат «Летний» Теплый салат из морепродуктов «Дары моря» Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Салат деликатесный Количество блюд за день, шт. 1011 1112 12-13 13-14 14-15 2021 2122 22-23 23-24 Коэффициент пересчета для блюд 0,13 0,09 0,09 0,06 0,04 0,04 0,04 Количество блюд, реализуемых в течение часа 7 8 9 10 11 12 13 0,03 0,04 0,02 14 15 16 15-16 16-17 17-18 18-19 1920 0,06 0,08 0,13 0,15 2 3 4 5 6 48 50 47 48 3 3 3 3 4 4 4 4 6 6 6 6 7 7 7 7 6 6 6 6 4 5 4 4 4 5 4 4 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1 50 3 4 6 7 6 5 5 3 2 2 2 2 2 1 80 35 5 2 6 3 11 5 12 6 11 5 7 3 7 3 5 2 3 1 3 1 3 1 2 1 3 1 2 1 45 3 4 6 7 6 4 4 3 2 2 2 1 2 1 40 2 2 5 6 5 4 4 2 2 2 2 1 2 1 40 2 2 5 6 5 4 4 2 2 2 2 1 2 1

2 Окончание приложения 3 1 Желе с плодами свежими и консервированными Мороженое «Пингвин» Напиток из плодов шиповника Напиток из красной смородины Напиток из крыжовника Лимонад огуречный Фруктовое ассорти Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 18 1 1 2 3 2 2 2 1 1 1 1 - 1 - 18 1 1 2 3 2 2 2 1 1 1 1 - 1 - 18 1 1 2 3 2 2 2 1 1 1 1 - 1 - 18 1 1 2 3 2 2 2 1 1 1 1 - 1 - 18 1 1 2 3 2 2 2 1 1 1 1 - 1 - 18 1 1 2 3 2 2 2 1 1 1 1 - 1 - 20 611 1 36 2 45 3 77 3 93 3 77 2 58 2 58 1 36 1 27 1 27 1 27 1 16 1 27 11

3 Приложение 4 График приготовления кулинарной продукции Наименование блюд 1 Стейк-салат из мраморной говядины «Вдохновение» Сырное ассорти Мясное ассорти Овощные соленья Тар-тар из лосося с авокадо Салат «Греческий» Салат «Летний» Теплый салат из морепродуктов «Дары моря» Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Салат деликатесный Количество блюд за день, шт. 2 0910 3 1011 4 48 50 47 48 3 3 3 3 50 Часы приготовления блюд 1714-15 15-16 16-17 18 8 9 10 11 1819 12 1920 13 2021 14 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 7 3 5 2 3 1 4 4 3 5 4 4 5 4 4 11-12 12-13 13-14 21-22 22-23:30 5 6 7 15 16 4 4 4 4 6 6 6 6 7 7 7 7 6 6 6 6 4 5 4 4 4 5 4 4 3 3 3 3 2 2 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1 3 4 6 7 6 5 5 2 2 2 1 80 35 5 2 6 3 11 5 12 6 11 5 7 3 3 1 3 1 2 1 3 1 2 1 45 3 4 6 7 6 2 2 2 1 2 1 40 2 2 5 6 2 2 2 2 1 2 1 40 2 2 5 6 2 2 2 2 1 2 1

4 Окончание приложения 4 1 Желе с плодами свежими и консервированными Мороженое «Пингвин» Напиток из плодов шиповника Напиток из красной смородины Напиток из крыжовника Лимонад огуречный Фруктовое ассорти Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 18 18 - - - - - - - - - - - - - 18 1 1 2 3 2 2 2 1 1 1 1 - 1 - 18 18 - - - - - - - - - - - - - 18 18 - - - - - - - - - - - - - 18 18 - - - - - - - - - - - - - 18 4 - - 7 - - 4 - - 2 - - 1 - 20 611 1 104 2 40 3 68 3 87 3 68 2 49 2 53 1 31 1 22 1 24 1 22 1 15 1 23 10

5 Приложение 5 График реализации кулинарной продукции Часы реализации блюд Наименование блюд 1 Стейк из телятины в соусе из авокадо и апельсина Стейк из семги в мандариновом соусе Рис с овощамигриль Суп картофельный с мясными фрикадельками Суп-пюре из лосося Суп-пюре из белой фасоли Количество блюд за день, шт. 1011 1112 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 1920 2021 Коэффициент пересчета для блюд 0,13 0,09 0,09 0,06 0,04 0,04 0,04 Коэффициент пересчета для супов 0,21 0,15 Количество блюд, реализуемых в течение часа 7 8 9 10 11 12 13 2122 22-23 23-24 0,03 0,04 0,02 - - - 14 15 16 0,06 0,08 0,13 0,15 0,08 0,12 0,21 0,23 2 3 4 5 6 50 3 4 6 8 6 5 5 3 2 2 2 1 2 1 80 5 7 10 12 10 8 8 5 3 3 3 2 3 1 120 7 10 15 18 15 11 11 7 5 5 5 4 5 2 20 2 2 4 5 4 3 - - - - - - - - 30 2 4 6 7 6 5 - - - - - - - - 34 3 4 7 8 7 5 - - - - - - - -

6 Окончание приложения 5 1 Стейк из говядины на гриле Стейк на ребрышке в сладком соусе чили «Изыск» Стейк из свинины «Летняя ночь» Рибай стейк Стейк «Нью-Йорк» Филе миньон Стейк из говядины «Глянец» Стейк из курицы «Царский» Стейк из форели в сливках Картофель отварной Спаржа отварная Нут отварной с зеленью Рис с овощами «Аля соте» Овощи гриль Картофель фри Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 50 3 4 6 8 6 5 5 3 2 2 2 1 2 1 20 1 1 3 3 3 2 2 1 1 1 1 - 1 - 30 34 20 30 2 3 1 2 2 3 1 2 4 4 3 4 5 5 3 5 4 4 3 4 3 3 2 3 3 4 2 3 2 3 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - 34 3 3 4 5 4 3 4 3 1 1 1 1 1 - 20 1 1 3 3 3 2 2 1 1 1 1 - 1 - 30 2 2 4 5 4 3 3 2 1 1 1 1 1 - 60 64 4 4 5 5 8 8 9 10 8 8 6 5 6 5 4 4 2 3 2 3 2 3 2 2 2 3 1 1 80 5 7 10 12 10 8 8 5 3 3 3 2 3 1 60 64 80 1010 4 4 5 64 5 5 7 84 8 8 10 135 10 10 12 163 8 8 10 135 5 5 8 100 6 5 8 90 4 4 5 59 2 3 3 36 2 3 3 36 2 3 3 36 2 2 2 25 2 3 3 34 1 1 1 11

7 Приложение 6 График приготовления продукции Наименование блюд 1 Стейк из телятины в соусе из авокадо и апельсина Стейк из семги в мандариновом соусе Рис с овощамигриль Суп картофельный с мясными фрикадельками Суп-пюре из лосося Суп-пюре из белой фасоли Стейк из говядины на гриле Стейк на ребрышке в сладком соусе чили «Изыск» Количество блюд за день, шт. 2 0910 3 1011 4 50 3 80 Часы приготовления блюд 1714-15 15-16 16-17 18 8 9 10 11 1819 12 1920 13 2021 14 2 2 2 5 3 3 23 - - - - - 6 5 - 8 7 5 6 8 6 3 3 3 11-12 12-13 13-14 21-22 22-23:30 5 6 7 15 16 4 6 8 6 5 5 3 1 2 1 5 7 10 12 10 8 8 3 2 3 1 120 32 - - 44 - - 14 - - 7 - 20 4 - 9 - 7 - - - - - - 30 2 4 6 7 - - - - - - - 34 3 4 7 - - - - - - - - 50 3 4 5 5 3 2 2 2 1 2 1 20 1 1 2 2 1 1 1 1 - 1 -

8 Окончание приложения 6 1 Стейк из свинины «Летняя ночь» Рибай стейк Стейк «НьюЙорк» Филе миньон Стейк из говядины «Глянец» Стейк из курицы «Царский» Стейк из форели в сливках Картофель отварной Спаржа отварная Нут отварной с зеленью Рис с овощами «А-ля соте» Овощи гриль Картофель фри Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 30 34 2 3 2 3 4 4 5 5 4 4 3 3 3 4 2 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - 20 30 1 2 1 2 3 4 3 5 3 4 2 3 2 3 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - 34 3 3 4 5 4 3 4 3 1 1 1 1 1 - 20 1 1 3 3 3 2 2 1 1 1 1 - 1 - 30 2 2 4 5 4 3 3 2 1 1 1 1 1 - 60 64 4 4 5 5 8 8 9 10 8 8 6 5 6 5 4 4 2 3 2 3 2 3 2 2 2 3 1 1 80 22 - - 30 - - 16 - - 8 - - 4 - 60 64 80 1010 17 4 5 123 5 7 60 8 10 107 23 10 12 215 8 10 105 5 8 73 12 5 8 116 4 5 43 3 3 26 6 3 3 54 3 3 26 2 2 17 3 3 3 40 1 1 7

9 Приложение 7 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров, продуктов для холодного цеха Блюдо Рис с овощами-гриль Картофель отварной Спаржа отварная Нут отварной с зеленью Рис с овощами «А-ля соте» Время, к которому готовят блюдо Количество порций или килограммов Масса продукта, кг на заданна 1 пор- ное колицию или 1 чество кг порций или кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Общий объем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 13:00 44 0,025 1,10 0,81 1,36 2,1 2,31 4,32 13:00 9 0,206 1,85 0,65 2,85 - - 3,86 13:00 10 0,171 1,71 0,35 4,89 - - 6,62 13:00 30 0,120 3,60 0,85 4,24 2,3 8,28 14,73 13:00 23 0,050 1,15 0,81 1,42 2,1 2,42 4,52 Принятая емкость, ее объем, дм3 Кастрюля на 5 л Кастрюля на 5 л Кастрюля на 11л Кастрюлю на 15 л Кастрюля на 5 л

10 Приложение 8 Расчет количества фритюрниц Блюдо Картофель фри Итого Количество порций за расчетный период, шт Норма продукта на одну порцию, кг Масса продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Объем жира, дм3 Продолжительность расчетного периода, ч 12 0,30 3,60 0,58 6,21 4 1 Продолжительность цикла тепловой обработки, мин Оборачиваемость фритюрницы за расчетный период 12 5,0 Расчетный объем чаши, дм3 2,04 2,04

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв