Проект кафе туркменской кухни "Аваза"

Чулиева Г.А.

Проект кафе туркменской кухни "Аваза"

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a53b07966e104f6f852e2

UUID: 2ace4ae0-e5c7-0136-fd2a-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 6 лет назад

Просмотры: 17

Чулиева Г.А.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,6 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» ( Н И У « Б е л Г У » ) ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ КАФЕ ТУРКМЕНСКОЙ КУХНИ «АВАЗА» Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001420 Чулиевой Гулчахан Алтыевны Научный руководитель: к.т.н. Болтенко Ю. А. Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

2 Содержание Введение…………………………………………………………………………...3 1. Технологический раздел……………………………………………………….5 1.1. Обоснование проекта……….……………………………………………......5 1.2. Организационно-технологические расчеты……………………………….10 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда…………...95 2.1. Организация охраны труда…………………………………........................95 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда………………………………...97 2.3. Производственная санитария и гигиена…………………………………...99 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования……………………………………………………..101 2.5. Противопожарная профилактика………………………………………....104 2.6. Охрана окружающей среды……………………………………………….105 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия………………………………………………………………………….107 3.1. Расчет товарооборота……………………………………………………...107 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды…………….....................................110 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек……………..112 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия……………..116 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия……………………………………119 3.6. Расчет основных экономических показателей…………………………..121 Заключение……………………………………………………………………...123 Список использованных источников………………………………………….125 Приложения…………………………………………………………………….129

3 Введение Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей [10]. Наиболее распространенными предприятиями общественного питания являются: рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране и в мире в целом, общественное питание продолжает быть, весьма развивающимся направлением пищевой отрасли. Растут не только сами предприятия общественного питания, но заметно расширяется их диапазон. На рациональное размещение предприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары [16]. При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным [16]. Кафе – это предприятие питания, представляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменное блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары [16].

4 Одной из разновидностей кафе в настоящее время является кафе со специализированной кухней. В их перечень могут входить специализируемые кафе на мясных и рыбных блюдах, или же кафе кухонь народов мира (славянская, туркменская, узбекская, и болгарская т.д.). Актуальность выбранной темы состоит в том, что блюда туркменкой кухни востребованное лакомство среди населения, поэтому кафе туркменской кухни «Аваза» в микрорайоне «Улитка» будет прибыльным предприятием. Цель выпускной квалификационной работы – проектирование кафе туркменской кухни «Аваза». Для достижения поставленной цели в работе сформулированы следующие задачи: − обосновать необходимость строительства предприятия; − разработать производственную программу предприятия; − рассчитать площадь проектируемого предприятия и разработать компоновочное решение предприятия; − описать безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда; − рассчитать основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Рациональное размещение сети предприятий общественного питания – это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия [16]. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания. Новый жилой микрорайон «Улитка» – это уникальный проект среди новостроек Белгорода. Расположенный в экологически чистой части города (между поселком Дубовое и южным микрорайоном Белгорода), микрорайон спроектирован таким образом, чтобы гармонично сочетать частную и общественную жизнь населения, обеспечивая прекрасный микроклимат района и его рекреационные возможности [17]. На рациональное размещение предприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии [16]. Микрорайон «Улитка» в данный момент имеет одно предприятие «Суши-бар». Таким образом, проектируемое кафе туркменской кухни «Аваза» будет востребовано в этом районе. Расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания заданного района производим по формуле: P  N  K м  n, (1.1)

6 где N – численность населения района, тыс. чел.; Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед) [11]. Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Kм  N  N1  N 2    , N (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающего в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в районах из других районов, тыс. чел.; – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65) [11]. Таким образом, получаем: Kм  5  2,26  0,5  1,65  0,9 5 P  5  0,9  46  207 мест Общее количество мест в предприятиях общественного питания составляет 207 мест. В связи с этими расчетами было принято решение проектировать кафе туркменской кухни «Аваза». Проектируемое кафе туркменской кухни «Аваза» на 50 посадочных мест будет располагаться в микрорайоне «Улитка». В микрорайоне предполагаемого строительства кафе проживает около 5000 человек. В результате расчетов по формуле (1.1) получено, что в данном районе должно быть 207 мест в предприятиях общественного питания. В микрорайоне «Улитка» в данный момент имеет одно предприятие «Сушибар». Исходя из полученных данных, можно говорить не только об общей нехватке предприятий общественного питания в районе, но и о недостатке

7 таких предприятий как кафе общего типа. Из этого можно сделать вывод о необходимости строительства кафе на 50 мест в данном микрорайоне, что частично сможет покрыть дефицит в местах в предприятиях общественного питания. На предприятиях общественного питания могут быть использованы различные методы и формы обслуживания потребителей в зависимости от организации потребления продукции, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и способов расчета за реализуемую продукцию. Для проектируемого кафе был выбран метод обслуживания официантами, а форма обслуживания – с последующим расчѐтом после приѐма пищи. Выбранный метод обслуживания позволит повысить качество и культуру обслуживания, исключит возможность очередей и снизит вероятность беспорядка. При обосновании выбора места строительства следует учитывать, что общедоступные предприятия общественного питания следует размещать с учетом равномерного расположения сети предприятий на территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потенциальных потребителей. Учитывая данный фактор, было проанализировано расположение кафе в микрорайоне «Улитка» города Белгорода. В результате анализа выявлено, что в микрорайоне нет кафе с туркменской кухней, которая бы удивила своих потребителей национальными блюдами. В данном районе имеются торговые центры, реализующие соответствующие продукты, частично удовлетворяющие данный спрос, однако нет именно кафе, в котором можно удовлетворить свою потребность к еде. В результате было принято решение о проектировании кафе туркменской кухни «Аваза» на 50 посадочных мест в микрорайоне «Улитка».

8 Кафе туркменской кухни «Аваза» будет работать с 10:00 до 22:00, без выходных дней. В более позднее время работа кафе общего типа не представляется целесообразной, так как в это время больше пользуются спросом бары и рестораны. Организация продовольственного снабжения кафе осуществляется на основании потребности производства в сырье определенного наименования и в соответствии с производственной программой предприятия. Поиск поставщиков осуществляется по каталогам и по личным звонкам поставщиков, предлагающих свои прайс-листы. Доставка осуществляется как централизованно автотранспортом поставщика, так и транспортом предприятия. Все поступающее сырье и товары хранятся соответствующим способом в зависимости от тары, в которой они поступают. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.1. Таблица 1.1 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ИП Чулиев Алты Пирназарович ООО «Родной Край» ООО «Дары природы» ООО «Диан» ТМ «Петровские Нивы» ООО «Кока-кола Эйчбиси Евразия» ООО «Белый город» ОАО «Колос» Наименование группы товаров Мясная гастрономия Периодичность завоПримечание за 1 раз в 3 дня По договору Бакалея Фрукты, овощи и зелень 1 раз в неделю 1 раз в 2 дня Напитки 1 раз в неделю Мука и макаронные из- 1 раз в неделю делия Безалкогольные напитки 2 раза в неделю Молочная продукция Хлеб и хлебобулочные продукты ЗАО «Молочный Сливочное масло, растикомбинат «Авида»» тельное масло ООО «Прод-Сервис» Крупы По договору По договору По договору По договору По договору Ежедневно Ежедневно По договору По договору 2 раз в неделю По договору 1 раз в неделю По договору В микрорайоне «Улитка» расположено пересечение транспортных линий, по которым следует городской транспорт в различных направлениях.

9 Также в этом микрорайоне расположены жилые здания, наличие которых обусловливает жилищно-коммунальные коммуникации. В связи с этим имеется возможность подключения ко всем необходимым коммуникациям: электроэнергии, воды, канализации. Все упомянутые выше коммуникации проходят вблизи планируемого участка застройки. При проектировании кафе на запланированном месте соблюдаются все требования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные требования. При проектировании предприятия необходимо определить необходимые технологические процессы приготовления блюд, а для этого разрабатываем схему технологического процесса всего предприятия. В схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит структура производственных помещений. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.2. Таблица 1.2 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Прием продуктов 8:00-13:00 Хранение продуктов (в соот- Складские помещения ветствии с санитарными требованиями) Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Подготовка продуктов к тепло- Цех доготовки полуфабрика- Столы, ванны, холовой обработке тов дильные шкафы, меха8:30-17:00 ническое оборудование Приготовление продукции Доготовочные цехи (холодный Тепловое, механиче9:00-21:30 цех, горячий, мучной цех) ское, вспомогательное оборудование Реализация продукции Раздаточная Раздаточное оборудо10:00-22:00 вание Организация потребления про- Зал кафе Мебель дукции 10:00-22.00

10 Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.3. Таблица 1.3 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Место строительства Кафе туркменской кухни «Аваза» Микрорайон «Улитка» г. Белгород Число мест Площадь зала Сменность работы Количество дней работы в году 50 80 м2 Полуторасменный 365 Таким образом, в результате анализа выявлено, что в микрорайоне «Улитка» нет предприятий данной специализации, контингент потенциальных посетителей достаточно стабилен, следовательно, проектирование кафе туркменской кухни «Аваза» на 50 мест является целесообразным. 1.2. Организационно-технологические расчеты Количество потребителей рассчитываем по графику загрузки зала, при составлении которого учитываем режим работы зала, среднюю продолжительность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия [12]. Количество потребителей за каждый час работы зала определяем по формуле: Nч  P 60  xч , 100  t n где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tч – продолжительность посадки, мин [11, 15]; xч – загрузка зала в данный час,% [14, 15]. Общее число потребителей за день определяем по формуле: (1.3)

11 N д  N ч , (1.4) Определение количество потребителей представлено в табл. 1.4. Таблица 1.4 Определение количество потребителей Часы работы 10:00-11:00 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 16:00-17:00 17:00-18:00 18:00-19:00 19:00-20:00 20:00-21:00 21:00-22:00 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,6 0,5 0,5 0,3 0,6 0,6 0,5 Количество потребителей, чел. 23 30 38 45 53 45 38 38 23 15 15 13 376 Из табл. 1.4 видно, что общее количество потребителей за день составляет 376 человек. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m, (1.5) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течения дня; m – коэффициент потребления блюд [14, 15]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составляет: nд  376  2,5  940блюд

12 Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные и другие) проводим в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием [11, 14, 15]. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Соотношение блюд, % от общего от данной группы количества 35 50 50 10 45 80 20 10 Блюда Холодные закуски: - гастрономические продукты - салаты Супы Вторые горячие блюда: - мясные - овощные, крупяные и мучные Сладкие блюда Количество блюд 329 165 164 94 423 338 85 94 К данной продукции относятся горячие напитки, холодные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.6. Таблица 1.6 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Наименование продуктов 1 Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: Единица измерения 2 л л Норма потребления одним потребителем 3 0,14 0,04 0,10 0,06 Общее количество на 376 человек 4 52,64 15,04 37,60 22,56

13 Окончание табл. 1.6 1 - фруктовая вода - минеральная вода - соки натуральные Чорек (пшеничный) Винно-водочные изделия: - крепкие напитки - вина 2 3 0,02 0,02 0,02 75 0,10 0,05 0,05 г л 4 7,52 7,52 7,52 28200 37,60 18,80 18,80 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один или несколько дней, в котором указывают номера рецептур, наименования блюд, их выход и количество порций (табл. 1.7). Таблица 1.7 Производственная программа кафе «Аваза» № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 Наименование блюд 2 Фирменные блюда Манты из баранины Манты из говядины Долома Ишлеки из баранины Ишлеки из говядины Ишлеки из тыквы Борек из баранины Борек из говядины Выход, г Количество блюд 3 4 210 210 210 120 120 120 120 120 25 30 25 25 30 20 25 30 200 200 37 38 40 200 80 200 200 200 200 200 30 25 23 25 28 28 29 30 30 27 Чай ТТК № 9 ТТК № 10 Гок чай Кара чай Кофе ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 957 ТТК № 18 ТТК № 19 Эспрессо Американо Двойной Эспрессо Капучино Латте Мокачино Гляссе Мокко Ристретто

14 Окончание табл. 1.7 1 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 563 ТТК № 35 ТТК № 38 ТТК № 36 ТТК № 37 ТТК № 39 ТТК № 40 ТТК № 41 682 ТТК № 42 694 ТТК № 43 2 Сладкие блюда Смеляк Халва Яичмиш Холодные закуски Рулет из говядины с яйцом Отварной говяжий язык Овощной букет Салаты Салат «Сойгуль» Салат «Чопан» Салат «Алтын ачары» Салат «Гулистан» Супы Дограма Аш Нохудлы-чорва Суитли аш Чорва Вторые горячие блюда Шашлык из баранины Мяса в тандыре Бараньи ребра с луком Кокмач Чекдирме Туркменский плов Люля-Кебаб из баранины Говурма Гарниры Рис отварной Овощи гриль Картофельное пюре Чорек Пшеничный Безалкогольные напитки и соки Кока-кола Спрайт Архыз Нарзан Соки в ассортименте Вина Дашгала Ясман-Саглык Копетдаг Коньяк Президент Водка Сердар 3 4 100 100 120 32 30 32 100 100 300 60 55 50 150 150 150 150 41 41 41 41 250 250 250 250 250 26 21 18 15 14 110 250 330 250 350 225 100 350 26 26 30 25 25 26 30 25 150 150 150 50 56 56 75 376 500 500 500 500 200 8 7 8 7 38 750 750 750 9 8 8 500 19 500 19

15 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разработана производственная программа, на основе которой будут осуществлены дальнейшие технологические расчеты. Расчет количества сырья При определении количества сырья по расчетному меню производим расчет массы каждого из продуктов (G, кг), необходимых для приготовления всех блюд, входящих в состав производственной программе предприятия, по формуле: G gр n 1000 (1.6) , где gр – норма сырья или полуфабрикатов на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или ТТК, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции в кг реализуемой предприятием за день в состав которых входит данный продукт [11]. Принимается в соответствии данной производственной программы по табл. 1.7. Общую массу сырья (Gобщ, кг) данного вида определяем по формуле: n gр n 1 1000 Gобщ  G1  G2  ...Gn   , (1.7) где G1…Gn – масса продукта данного вида входящего в состав различных блюд, кг [11]. Расчет продуктов представлен в приложении 1. Составление сводной продуктовой ведомости. На основании выполненных расчетов составляют сводную ведомость (табл. 1.8).

16 Таблица 1.8 Сводная продуктовая ведомость Продукты 1 Айва Архыз Баранина Баклажан Барбарис сушенный Ветчина Вино «Дашгала» Вино «Ясман-Саглык» Вино «Копетдаг» Водка «Сердар» Говядина Гранатовый сок Горох Дрожжи сухие Жир бараний Зира Зеленый горошек консервированный Изюм Картофель Курица (филе) Крупа рисовая Кабачки Кофе зерновое Кока-кола Коньяк «Президент» Легкие бараньи Лук репчатый Лук зеленый Лапша Мука пшеничная Масло сливочное Масло растительное Маргарин столовый Морковь Майонез Молоко Мороженое пломбир Макароны Миндаль Масло оливковое Нарзан Огурцы свежие Огурцы маринованные Печень баранья Среднедневное количество продуктов, кг 2 2,46 4,00 70,71 3,30 0,13 1,68 6,75 6,00 6,00 9,50 15,54 0,62 0,88 1,13 3,83 0,10 1,23 0,70 11,87 3,69 3,95 3,36 2,90 4,00 9,50 3,70 12,48 0,49 1,05 32,69 4,86 1,18 2,08 5,09 1,23 19,15 3,00 0,60 0,63 2,05 3,50 4,93 0,78 3,20

17 Окончание табл. 1.8 1 Перец черный молотый Петрушка (корень) Помидоры свежие Перец болгарский Перец острый Пшеница пророщенная Редис красный обрезной Розмарин Сердце баранье Семга Соль Салат Сахар Сыр сливочный «Гранд Лорд» Сливки 35%-ной жирности Спрайт Соки в ассортименте Тимьян Толокко кукурузная Тыква Фасоль Фисташки Хлеб пшеничный Чеснок Чай зеленый байховый Чай черный «экстра» Шоколадный сироп Шоколад Яйцо Язык говяжий 2 0,01 1,98 6,09 6,48 0,53 1,92 2,60 0,002 1,70 3,49 2,17 2,60 2,94 2,21 0,12 3,50 7,60 0,002 2,24 0,60 0,48 1,33 0,78 0,16 0,15 0,15 0,58 0,60 59 шт. 6,00 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разработана сводная ведомость, на основе которой будут осуществлены дальнейшие технологические расчеты. Проектирование складских помещений Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Основными условиями хранения продуктов в складских помещениях предприятия являются: соответствующая

18 температура для различных продуктов, относительная влажность воздуха, естественное или искусственное освещение, кратность объема воздуха в сутки и складирование продуктов [16]. Состав и площадь складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП ПЛ 8-71) [6] в зависимости от типа и мощности предприятия. Расчет требуемую вместимость холодильника, определяем по формуле: Е треб  G  (1.8) , где G – масса сырья подлегающего к хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой храниться сырье (φ=0,75…0,80) [11]. Расчет количества молочно-жировой и гастрономической продукции, подлежащей хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.9. Таблица 1.9 Расчет количества молочно-жировой и гастрономической продукции, подлежащей хранению в холодильнике Наименование Продукта Майонез Молоко Сыр сливочный «Гранд Лорд» Сливки 35%-ной жирности Ветчина Шоколад Шоколадный сироп Маргарин столовый Масло сливочное Жир бараний Яйцо Итого: Среднедневное количество продуктов, кг 1,23 19,15 Срок хранения, Масса продукта, подсут. лежащего хранению, кг 4 4,92 1 19,15 2,21 5 11,05 0,12 1,68 0,60 0,58 2,08 4,86 3,84 59 шт./2,71 1 3 15 15 4 3 2 5 0,12 5,04 9,00 8,70 8,32 14,58 7,68 295/13,55 102,11 Пракима припте

19 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для хранения молочно-жировой и гастрономической продукции составляет: Е треб  102,11  136,1кг 0,75 При выборе вместимости холодильника исходим из того, что каждая 0,1 м3 объема указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов [11]. В соответствии с проведенными расчетами, принимаем к установке шкаф холодильный POLAIR ШХФ-0,7 (895×697×2028 мм) вместимостью 137 кг [18]. В данном шкафу холодильном POLAIR ШХФ-0,7 будут соблюдаться условия товарного соседства, в соответствии с имеющимся регламентом. Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в холодильнике Наименование Продукта Баранина Говядина Сердце баранье Легкие бараньи Печень баранья Курица (филе) Язык говяжий Семга Итого: Среднедневное количество продуктов, кг 70,71 15,54 1,70 3,70 3,20 3,69 6,00 3,49 Срок хранения, сут. 2 2 1 1 1 2 1 2 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 141,42 31,08 1,70 3,70 3,20 7,38 6,00 6,98 201,46 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для хранения мясо-рыбной продукции составит: Е треб  201,46  268,6кг 0,75

20 В соответствии с проведенными расчетами, принимаем к установке шкаф холодильный Polair (CM 114-S) ШХ-1,4 (2028х1402х854 мм) вместимостью 283 кг [19]. При хранении продукции в холодильном шкафу будут соблюдаться условия товарного соседства Расчет количества продукции морозильного ларя представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет количества замороженных полуфабрикатов Наименование продукта Мороженое пломбир Итого: Среднедневное количество продуктов, кг 3,00 Срок хранения, сут. 10 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 30,00 30,00 Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя составит: Е треб  Принимаем к установке 30  40кг 0,75 ларь морозильный Frostor F200C (800×600×820 мм) вместимостью 40 кг [18]. Расчет количества фруктов, ягод, овощей и напитков подлежащей хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет количества фруктов, зелени, овощей и напитков подлежащей хранению в холодильнике Наименование продукта 1 Баклажан Лук зеленый Огурцы свежие Кабачки Помидоры свежие Среднедневное количество продуктов, кг 2 3,30 0,49 4,93 3,36 6,09 Срок хранения, сут. 3 3 3 3 3 3 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 9,90 1,47 14,80 10,08 18,27

21 Окончание табл. 1.12 1 Петрушка (корень) Перец болгарский Перец острый Редис красный Обрезной Пшеница пророщенная Салат Зеленый горошек консервированный Огурцы маринованные Айва Сок гранатовый Архыз Нарзан Соки в ассортименте Спрайт Кока-кола Итого: 2 1,98 6,48 0,53 3 2 3 3 4 3,96 19,44 1,60 2,60 1,92 2,60 2 2 2 5,20 3,84 5,20 1,23 0,78 2,46 0,62 4,00 3,50 7,60 3,50 4,00 5 2 2 2 2 2 2 2 2 6,15 1,56 7,38 1,24 8,00 7,00 15,20 7,00 8,00 155,29 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для хранения фруктов, зелени, овощей и напитков составляет: Е треб  155,29  207кг 0,75 Принимаем к установке шкаф холодильный Polair DM114Sd-S (ШХ-1,4 купе) (1402×945×2028 мм) вместимостью 220 кг [18]. Подобрав оборудование, определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования, по формуле: Sобор   S хол. , (1.9) где Sхол – площадь, занимаемая отдельными видами холодильного оборудования, м2 [11]. Расчет площади, занятой холодильными оборудованиями приведено в табл. 1.13.

22 Таблица 1.13 Расчет площади, занятой холодильными оборудованиями Наименование оборудования Шкаф холодильный Шкаф холодильный Ларь морозильный Шкаф холодильный Итого: Марка оборудования POLAIR ШХФ0,7 Polair (CM 114-S) ШХ-1,4 Frostor F200C Polair DM114Sd-S (ШХ-1,4 купе) Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 1 895 697 0,62 0,62 1 2028 1402 2,88 2,88 1 800 600 0,48 0,48 1 1402 945 1,32 1,32 5,30 Требуемую вместимость холодильных шкафов рассчитываем по формуле: S общ  S обор  , (1.10) где Sобщ – общая площадь помещения, м2; Sобор – площадь, занимаемая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади помещения [11]. Таким образом, площадь помещения для установлений холодильных оборудований составляет: S общ  5,30  13 м 2 0,4 Площадь помещения для установлений холодильных оборудований составляет 13 м2. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр), производим по формуле:

23 S пр  Gдн  t  K m , H (1.11) где Gдн – среднедневное количество, кг; t – срок хранения продуктов, дней; Km – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); H – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [11]. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей Наименование продукта Картофель Лук репчатый Чеснок Морковь Тыква Итого: Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 11,87 5 1,1 65,28 400 0,163 ПТ 12,48 0,16 5,09 0,60 5 5 5 2 1,1 1,1 1,1 1,1 68,64 0,88 28,00 1,32 200 180 180 300 0,343 0,005 0,155 0,004 0,507 ПТ ПТ ПТ ПТ Среднедневное количество продуктов, кг В связи с небольшим количеством ассортимента овощей в кладовой принимаем к установке подтоварник ПТ-2 (1050×630×280 мм) [20] в количестве 1 шт., а так же весы напольные M-ER 333ACP  300.100 «TRADER» LED (500×405 мм) [21]. Помимо хранения продуктов в данном помещении будет организовано рабочее место кладовщика, которое будет оборудовано письменным столом и

24 стулом. Принимаем к установке стол письменный СП-03.1 (1060×650×766 мм) [22] и рабочий стул «Рига» (400×1000×502 мм) [23]. Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой для хранения овощей представлено в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Подтоварник Весы напольные Стол письменный Стул рабочий Итого: Марка оборудования ПТ-2 M-ER 333ACP 300.100 «TRADER» LED СП-03.1 «Рига» Количество единиц оборудования, шт. 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 1050 630 0,66 0,66 1 500 405 0,20 0,20 1 1 1060 1000 650 400 0,69 0,40 0,69 0,40 1,95 Таким образом, площадь кладовой овощей составляет: S общ  1,95  5м 2 0,4 В соответствии с проведенными расчетами, принимаем площадь кладовой овощей 5 м2. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле (1.11). Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.16.

25 Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Барбарис сушенный Чай черный «экстра» Зира Розмарин Крупа рисовая Масло оливковое Лапша Хлеб пшеничный Масло растительное Кофе зерновое Макароны Миндаль Изюм Перец черный молотый Фисташки Соль Сахар Тимьян Толокко кукурузная Фасоль Мука пшеничная Чай зеленый байховый Горох Дрожжи сухие Итого стеллажа: Итого под- Среднедневное количество продуктов, кг 2 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 5 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 6 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 Вид складского оборудования 8 0,13 10 1,1 1,43 100 0,014 СТ 0,15 0,10 0,002 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,65 1,10 0,02 150 100 100 0,011 0,011 0,001 СТ СТ СТ 3,95 10 1,1 43,45 500 0,087 СТ 2,05 1,05 3 10 1,5 1,1 9,23 11,55 180 300 0,051 0,038 СТ СТ 0,78 2 1,1 1,72 100 0,017 СТ 1,18 3 1,1 3,90 180 0,022 СТ 2,90 0,60 0,63 0,70 10 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,1 31,90 6,60 6,93 7,70 100 300 100 100 0,319 0,022 0,070 0,077 СТ СТ СТ СТ 0,01 1,33 2,17 2,94 0,002 10 10 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 0,11 14,63 23,87 32,34 0,022 100 100 600 500 100 0,001 0,146 0,047 0,065 0,001 СТ СТ СТ ПТ СТ 2,24 0,48 10 10 1,1 1,1 24,64 5,28 500 500 0,050 0,011 СТ СТ 32,69 10 1,1 359,59 500 0,720 ПТ 0,15 0,88 10 10 1,1 1,1 1,65 9,68 150 100 0,011 0,097 СТ СТ 1,13 10 1,1 12,43 100 0,124 СТ Срок хранения, дней 1,228

26 Окончание табл. 1.16 1 товарника: Итого: 2 3 4 5 6 7 0,785 2,013 8 Исходя из расчетов в табл. 1.16 для хранения сырья кладовых сухих продуктов принимаем к установке стеллаж СПП-1198/630 (1198×630×1750 мм, 4 полки  нерж.) [24] в количестве 1шт. и подтоварник ПТ-2 (1000×800×280 мм) 1 шт. [20]. Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Стеллаж Подтоварник Весы напольные Марка оборудования СПП1198/630 ПТ-2 M-ER 333ACP 300.100 «TRADER» LED Количество единиц оборудования, шт. 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 1198 630 0,75 0,75 1 1000 800 0,80 0,80 1 500 405 0,20 0,20 Итого: 1,75 Подобрав складское оборудование, определяем площадь складских помещений по формуле (1.10): S общ  1,75  5м 2 0,4 В соответствии с проведенными расчетами, принимаем площадь складских помещений 5 м2. Расчет количества винно-водочных изделий, подлежащих хранению в кладовой, представлено в табл. 1.18.

27 Таблица 1.18 Расчет площади, занимаемой в кладовой винно-водочных изделий Наименование продукта Вино «Дашгала» Вино «ЯсманСаглык» Вино «Копетдаг» Коньяк «Президент» Водка «Сердар» Итого: Срок хране нения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удель ная нагруз ка на 1 м2пло щади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 6,75 10 1,5 101,25 180 0,56 СТ 6,00 10 1,5 90,00 180 0,50 СТ 6,00 10 1,5 90,00 180 0,50 СТ 9,50 10 1,5 142,50 190 0,75 СТ 9,50 10 1,5 142,5 170 0,75 3,06 СТ Среднедневное количество продуктов, кг Исходя из расчетов в табл. 1.18 для хранения винно-водочных изделий принимаем к установке открытый стеллаж с четырьмя наклонными полками СТИЛЬ №1 (1900×900×359 мм) [25]. Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий, представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет площади кладовой винно-водочных изделий Наименование оборудования Стеллаж Итого: Количество едиМарка обониц оборудования рудования, шт. Стеллаж с 1 четырьмя наклонными полками СТИЛЬ №1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1900 900 1,71 Площадь занимаемая оборудованием, м2 1,71 1,71

28 Площадь занятой оборудованием кладовой винно-водочных изделий определяем по формуле (1.10): S общ  1,71  5м 2 0,4 В соответствии с проведенными расчетами, принимаем площадь кладовой винно-водочных изделий 5 м2. Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска [16]. Складские помещения располагаются в северной, северо-восточной частях здания, где имеет удобную связь с цехами через производственные коридоры, а также примыкает к загрузочной площадке, где продукты подвергаются осмотру, взвешиванию и перетариванию. На загрузочной площадке установлены весы напольные M-ER 333ACP – 300.100 «TRADER» LED. Кладовую овощей располагают рядом с овощным цехом, где освещение должно быть искусственным, так как солнечный свет повышает температуру в помещении и отрицательно влияет на качество хранения продуктов. Кладовую сухих продуктов размещают в сухом, светлом помещении. Целесообразно располагать ее рядом с кондитерским и мучным цехами. В обязанности работника складского цеха входит: приемка, хранение товаров и продукции; осуществление отпуска на производство; ведение отчетной документации. По окончанию работы работник складского цеха отчитываются по всем проведенным операциям перед директором или бухгалтером [16]. Проектирование овощного цеха Овощной цех работает с 8.30 до 17.00. В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приго-

29 товления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности [16]. Производственную программу овощного цеха (табл. 1.20) разрабатываем на основании производственной программы предприятия. Таблица 1.20 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Целиком очищенный Нарезанный бруСочком Мытый целиком Чекдирме Картофельное Пюре Суп «Чорва» Салат «Сойгуль» Масса продукта в Колиодной порции почество луфабриката, г порций брутто нетто 3 4 5 Картофель 50 45 25 Суммарная масса полуфабриката, кг брутто нетто 6 7 1,25 1,13 166 30 125 25 56 14 9,30 0,42 7,00 0,35 22 15 41 0,90 0,62 11,87 9,10 Итого: Способ обработки 8 Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Морковь Целиком очищенная Мытая целиком Нарезанная кубиком Нарезанная брусочком Нарезанная соломкой Мытая целиком Итого: Отварной говяжий язык Салат «Сойгуль» Суп «Дограма» 6 4 55 0,33 0,22 21 16 41 0,86 0,66 17 15 26 0,44 0,39 Суп «Чорва» 28 26 14 0,39 0,36 Туркменский плов 18 16 26 0,47 0,42 Овощной букет 52 50 50 2,60 2,50 5,09 4,55 Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной

30 Продолжение табл. 1.20 1 2 Целиком очищенный Отварной говяжий язык Манты из баранины Манты из говядины Борек из баранины Борек из говядины Долома Ишлеки из баранины Ишлеки из Говядины Салат «Гулистан» Ишлеки из тыквы Люля-Кебаб из баранины Салат «Чопан» НарезанТуркменский ный полу- плов кольцом Шашлык из баранины Говурма Мясо в тандыре Кокмач Чекдирме Баранье ребра с луком Суп «Дограма» Суп «Аш» Суп «Нохудлы-чорва» Суп «Чорва» Итого: 3 4 Лук репчатый 5 6 7 8 Механический, ручной 6 5 55 0,33 0,28 42 41 25 1,05 1,03 42 41 30 1,26 1,23 8 7 25 0,20 0,18 8 42 7 41 30 25 0,24 1,05 0,21 1,03 8 7 25 0,20 0,18 8 7 30 0,24 0,21 11 10 41 0,45 0,41 8 7 20 0,16 0,14 11 10 30 0,33 0,30 17 16 41 0,70 0,66 16 15 26 0,42 0,39 27 27 26 26 26 25 0,70 0,68 0,68 0,65 21 17 27 20 16 26 26 25 25 0,55 0,43 0,68 0,52 0,40 0,65 42 41 30 1,26 1,23 17 21 16 20 26 21 0,44 0,44 0,42 0,42 21 21 20 20 18 14 0,38 0,29 12,48 0,36 0,28 11,86 Механический, ручной Тыква Целиком очищенная Итого: Ишлеки из тыквы Ручной 30 20 20 0,60 0,40 0,60 0,40

31 Продолжение табл. 1.20 1 Мытый, очищенный 2 Отварной говяжий язык Салат «Чопан» Салат «Сойгуль» Салат «Алтын ачары» Чекдирме 3 4 5 Петрушка (корень) 6 7 8 Ручной 4 3 55 0,22 0,17 11 10 41 0,45 0,41 11 10 41 0,45 0,41 4 28 3 27 41 25 0,16 0,70 1,98 0,12 0,68 1,79 Итого: Огурцы Мытый целиком Овощной букет Салат «Чопан» Салат «Алтын ачары» Ручной 52 50 50 2,60 2,50 34 32 41 1,39 1,31 23 21 41 0,94 4,93 0,86 4,67 Итого: Помидоры Мытый целиком Овощной букет Салат «Чопан» Чекдирме Салат «Алтын ачары» Ручной 52 50 50 2,60 2,50 34 48 32 46 41 25 1,39 1,20 1,31 1,15 22 21 41 0,90 6,09 0,82 5,78 2,60 2,60 2,50 2,50 2,80 2,58 Итого: Редис красный обрезной Мытый целиком Итого: Овощной букет Мытый целиком Овощи гриль Овощной букет Салат «Чопан» Ручной 52 50 50 50 Перец болгарский 46 56 54 50 50 2,70 2,50 24 20 41 0,98 6,48 0,82 5,90 50 2,60 2,50 2,60 2,50 0,49 0,41 Итого: Ручной Салат Мытый, пререберенный Итого: Овощной букет Ручной 52 50 Лук зеленый Мытый, перебе- Салат «Сойгуль» Ручной 12 10 41

32 Окончание табл. 1.20 1 ренный Итого: 2 3 4 5 6 7 8 0,49 0,41 0,21 0,12 0,21 0,12 Чеснок Целиком очищенный Итого: Салат «Сойгуль» Мытый целиком Итого: Салат «Чопан» Ручной 5 3 41 Перец острый Ручной 13 10 41 0,53 0,53 0,41 0,41 Айва Мытый целиком Итого: Салат «Гулистан» Ручной 60 50 41 2,46 2,46 2,05 2,05 НарезанОвощи гриль ный кружочком Итого: 59 Баклажан 55 56 3,30 3,08 3,30 3,08 НарезанОвощи гриль ные кружочком Итого: 60 3,36 3,08 3,36 3,08 Кабачки 55 56 Механический, ручной Механический, ручной В овощном цехе можно выделить две основные линии: линию обработки овощей и линию обработки зелени и фруктов Линии по обработке овощей представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Схема технологического процесса Технологическая линия Линия обработки картофеля и корнеплодов Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Доочистка Нарезка Линия обработки зелени, овощей и фруктов Переборка Сортировка Зачистка Мойка Используемое оборудование Подтоварник Ванны моечные Картофелечистка Картофелечистка Овощерезательная машина, стол производственный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Ванны моечные Салам аллейкум

33 Определение количества овощей, подлежащих механической обработке представлено в табл. 1.22. Таблица 1.22 Определение количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Лук репчатый Картофель Морковь Итого 12,48 11,87 5,09 29,44 Механическая нарезка Лук репчатый Кубик Полукольцом 0,66 6,00 Картофель Брусочек Кубик 0,35 0,62 Морковь Брусочек Кубик Соломка Кубик 2,86 1,05 0,42 2,05 Баклажан Кружочек 3,08 Кабачки Кружочек Итого: 3,08 20,17 Для подбора механического оборудования рассчитываем требуемую производительность по формуле: Qтреб  G , 0,5  T (1.12) где G – масса сырья обрабатываемого за определенный период времени (сутки, смену, час), кг; T – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины [11].

34 По требуемой производительности подбираем механическое оборудование, производительность которого наиболее близка с расчетной. Для подобранного оборудования определяем продолжительность его работы (tф), коэффициент использования (ηф) и количество единиц оборудования по формуле: tф  G , Q ф  tф T (1.13) (1.14) , где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч [11]. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяем по формуле: n ф 0,5 (1.15) , Или подбираем машину большей производительностью. Использование механического оборудования в овощном цехе позволяет повысить производительность работников. Расчет количества механического оборудования для овощного цеха представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет количества механического оборудования Наименование операции Количество сырья, кг Требуемая производительность, кг/ч Принятое оборудование, марка Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 1 Очистка 2 29,44 3 7,36 4 FIMAR 5 60 Продолжительность работы, ч цеха оборудования Коэффициент использования 6 8 7 0,50 8 0,06 Количество единиц оборудования 9 0,12

35 Окончание табл. 1.23 1 Нарезка 2 3 20,17 5,04 4 PPF/5 Gemlux GLVC300A 5 6 7 8 9 40 8 0,50 0,06 0,12 Таким образом, для осуществления механической очистки овощей устанавливаем одну картофелеочистительную машину FIMAR PPF/5 [18], а для нарезки одну овощерезательную машину Gemlux GL-VC300A [18]. Явочное количество производственных работников непосредственно занятых в процессе производства определяем с учетом норм выработки по формуле: N яв   n , Hв T   (1.16) где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг; Hв – норма выработки одного работника за час, кг/ч (шт./ч) [15]; T – продолжительности рабочего дня повара, часов [11]; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ-1,14). Списочную (общую) численность производственных работников с учетом дней отпусков и дней по болезни рассчитываем по формуле: N спис  N яв  K1  K см , (1.17) где K1 – коэффициент учитывающие выходные и праздничные дни [11]; Kсм – коэффициент сменности (1; 1,5; 2). Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Исходные данные для расчета численности работников представлен в табл. 1.24.

36 Таблица 1.24 Расчет численности производственных работников овощного цеха Наименование Операции Количество перерабатываемого сырья, кг Норма выработки, кг/ч Трудозатрат, чел.-часов 11,87 5,09 4,93 6,09 2,60 6,48 2,46 3,30 3,36 4,58 0,49 0,53 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,118 0,051 0,050 0,061 0,026 0,065 0,025 0,033 0,034 0,046 0,005 0,005 12,48 11,87 5,09 30,0 30,0 30,0 0,416 0,395 0,169 11,86 9,10 4,55 28,0 35,4 15,1 0,424 0,257 0,301 0,21 0,60 1,8 34,3 0,116 0,017 11,86 9,10 4,55 0,12 0,40 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,118 0,091 0,045 0,001 0,004 6,66 0,97 4,33 3,08 3,08 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 0,333 0,048 0,216 0,154 0,154 3,778 Мойка: – картофеля – моркови – огурцов – помидоров – редисов красных обрезных – перцев болгарских – айвы – баклажанов – кабачков – зелени – лука зеленого – перцев острых Очистка (механическая) – лука – картофеля – моркови Доочистка: – лука – картофеля – моркови Очистка (ручная): – чеснока – тыквы Мойка: – лука – картофеля – моркови – чеснока – тыквы Нарезка (механическая): – лука – картофеля – моркови – баклажанов – кабачков Итого: Таким образом, численность работников цеха составит: N яв  3,778  0,41чел. 8  1,14

37 Таким образом, явочная численность составляет 1 человек. Таким образом, списочная численность работников овощного цеха составляет: N спис  0,411,58 1  0,65чел.  1чел. Списочная численность овощного цеха составляет 1 человека. График выхода на работу овощного цеха представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 График выхода на работу овощного цеха Дни и часы работы Должность Повар III (1 чел.) Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс В В 8:30 17:00 8:30 17:00 8:30 17:00 8:30 17:00 8:30 17:00 Перерыв, мин. 30 Итого за неделю, ч 40 Требуемый объем моечных ванн рассчитываем по формуле: V G  1  W  ,   K  (1.18) где G – масса продукта подвергаемого мойки или хранению, кг; W – норма воды для обработки 1 кг продукта (дм3/кг) [11]; ρ – объемная масса продукта кг/дм3 [11]; K – коэффициент заполнения воды, (K=0,85); φ – оборачиваемость ванны зависящаяся от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойки ванны. Оборачиваемость ванны определяем по формуле:  T  60 , tц где T – продолжительность расчетного периода (смены, часы); (1.19)

38 tц – продолжительность цикла обработки, мин. [11]. Расчет требуемой длины столов определяем по формуле: L  l  N яв , (1.20) где l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25) [11]. Количество столов определяем по формуле: n L , Lст (1.21) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м [11]. Тогда: L  1,25  1  1,25 м Таким образом, количество столов составит: n 1,25  1,04шт. 1,20 К установке принимаем стол производственный СП-1200 [26]. Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция 1 Хранения очищенного картофеля в воде Количество обрабатываемого продукта 2 9,10 Объемная масса продукта, кг/дм3 Норма расхода воды, дм3/кг Длительность обработки продукта, мин. Оборачиваемость ванны, за смену, раз Расчетный объем ванны, дм3 3 4 5 6 7 0,65 0,6 100 5 5,27 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 8

39 Окончание табл. 1.26 1 Мойка: - картофеля - моркови - зелени - огурцов - помидоров - редиса красного обрезного - перцев болгарских - лука зеленого - перцев острых - айвы - баклажанов - кабачков Мойка: - лука - картофеля - моркови - чеснока - тыквы Итого: 2 3 4 5 6 7 8 11,87 5,09 4,58 4,93 6,09 0,65 0,50 0,35 0,35 0,60 2 2 5 1,5 1,5 40 40 30 30 20 12 12 16 16 24 5,37 2,99 6,45 2,60 1,24 2,60 0,60 2 40 12 1,27 6,48 0,49 0,53 2,46 3,30 3,36 0,60 0,35 0,60 0,55 0,60 0,60 1,5 5 1,5 1,5 1,5 1,5 30 30 30 30 30 30 16 16 16 16 16 16 1,98 0,62 0,16 0,82 1,01 1,03 11,86 9,10 4,55 0,12 0,40 0,60 0,65 0,50 0,60 0,60 2 2 2 2 1,5 30 30 30 30 20 16 16 16 16 24 4,36 3,08 2,01 0,04 0,08 40,38 Ванна моечная ВМСБ/2 -120/63 двухсекционная Принимаем к установке ванну моечную ВМСБ/2-120/63 двухсекционную вместимостью 40 литров [18]. Без расчета к установке цеха принимаем подтоварник ПТ-2 [20]. Подобрав все необходимое оборудование, рассчитываем площадь занятую оборудованием (табл. 1.27). Таблица 1.27 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования 1 Стол производственный Ванна моечная Количество Габаритные разТип, марединиц меры, мм ка оборудовадлина ширина ния, шт. 2 3 4 5 СП-1200 ВМСБ/2120/63 двухсекционная Площадь единицы оборудования, м2 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 2 1200 800 0,96 1,92 1 1200 630 0,76 0,76

40 Окончание табл. 1.27 1 Подтоварник Весы настольные Картофель очистительная машина Овощерезательная машина Раковина Бак для отходов Итого: 2 ПТ-2 МАССА КМК322-А-21 FIMAR PPF/5 Gemlux GLVC300A - 3 1 4 1000 5 800 6 0,80 7 0,80 1 340 310 0,11 На столе 1 380 700 0,27 0,27 1 1 570 500 230 400 0,13 0,20 На столе 0,20 0,20 0,20 4,15 Ø500 1 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10) с учетом того, что коэффициент использования площади: S общ  4,15  10 м 2 0,4 Принимаем площадь овощного цеха 10 м2. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции [16]. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева – для очищенных овощей, справа – для отхо-

41 дов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. На линии обработки, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. В цехе работает один повар III разряда. Он выполняют работу, на основании плана-меню, которое получает у заведующего производством сырья [16]. Проектирование мясо-рыбного цеха Производственную программу мясо-рыбного цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.7). Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.28. Таблица 1.28 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Порционный кусок (m=5-7 г) Итого Салат «Сойгуль» Масса продукта в одной порции, г брутто нетто 3 4 Рыба Количество порций 5 Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 Способ обработки 8 Ручной 85 45 41 3,49 1,85 3,49 1,85 Баранина Фарш Манты из баранины Борек из баранины Долома Ишлеки из баранины 152 95 25 3,80 2,38 78 152 21 95 25 25 1,95 3,80 0,53 2,38 78 21 25 1,95 0,53 Механический, ручной

42 Продолжение табл. 1.28 1 Люля-Кебаб Порционные куски натуральные с косточкой (m=15-20 г) Порционный кусок (m=3040 г) Порционный кусок (m=3040 г) Итого 2 Люля-Кебаб из баранины Туркменский плов Баранье ребра с луком Суп «Дограма» Суп «Аш» Суп «Нохудлычорва» Суп «Чорва» Мясо в тандыре Шашлык из баранины Кокмач Чекдирме 3 4 5 6 7 157 100 30 4,71 3,00 163 106 26 4,24 2,76 360 221 159 303 164 102 30 26 21 10,80 5,75 3,34 9,09 4,26 2,14 179 132 294 122 116 237 18 14 26 3,22 1,85 7,64 2,20 1,62 6,16 157 100 26 4,08 2,60 290 253 230 196 25 25 7,25 6,33 5,83 4,90 70,71 50,38 8 Механический, ручной Ручной Ручной Ручной Говядина Фарш Манты из говяДины Борек из говядины Ишлеки из говядины Рулет из говядины с яйцом 152 95 30 4,56 2,85 78 21 30 2,34 0,63 78 21 30 2,34 0,63 105 74 60 6,30 15,54 4,44 8,55 Итого Механический, ручной Курица Филе, Салат «Гулистан» Ручной 90 60 41 Итого Субпродукты (сердце) 68 61 25 Порционный кусок (m=1015 г) Итого Говурма Порционный кусок (m=1015 г) Итого Говурма Субпродукты (легкие) 148 140 25 Говурма Субпродукты (печень) 128 113 25 Порционный кусок (m=1015 г) 3,69 3,69 2,46 2,46 1,70 1,53 1,70 1,53 3,70 3,50 3,70 3,50 3,20 2,83 Ручной Ручной Ручной

43 Окончание табл. 1.28 1 2 3 4 5 Итого Порционный кусок (m=1015 г) Итого Субпродукты (говяжий язык) Отварной говяжий язык 109 109 55 6 3,20 7 2,83 8 Ручной 6,00 6,00 6,00 6,00 Жир бараний Фарш Порционный кусок (m=1015 г) Итого: Манты из баранины Борек из баранины Долома Ишлеки из бараНины Люля-Кебаб из баранины Борек из говядины Ишлеки из говядины Манты из говядины Ишлеки из тыквы Говурма Чекдирме Кокмач 10 10 25 0,25 0,25 8 10 8 10 25 25 0,20 0,25 0,20 0,25 8 8 25 0,20 0,20 8 8 30 0,24 0,24 8 8 30 0,24 0,24 8 8 30 0,24 0,24 10 10 30 0,30 0,30 8 35 20 15 8 35 20 15 20 25 25 25 0,16 0,88 0,50 0,38 3,84 0,16 0,88 0,50 0,38 3,84 Механический, ручной Ручной В цехе можно выделить две основные линии: - линию обработки мяса и птицы; - линию по обработки рыбы. Линии по обработке мяса и рыб представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Схема технологического процесса цеха Наименование линий 1 Линия обработки мяса и птицы Выполняемые операции 2 Мойка Зачистка Нарезка Измельчение Применяемое оборудование 3 Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Мясорубка

44 Окончание табл. 1.29 1 2 Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Мойка Зачистка Мойка Нарезка Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Линия обработки рыбы 3 Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Шкаф холодильный Определение количества сырья, которое будет подлежать механической кулинарной обработке в мясо-рыбном цехе, представлено в приложении 2. Требуемую производительность (Qтреб) рассчитываем по формуле (1.12), фактическую продолжительность машины (tф) определяем по формуле (1.13), фактический коэффициент ее использования (ηф) по формуле (1.14). Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 Подбор механического оборудования Наименование операции Количество сырья, кг Требуемая производительность, кг/ч Измельчение 41,33 6,88 Принятое оборудование, марка Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч Мясорубка SUPRA MGS-1350 48 Продолжительность работы, ч оборудоцеха довавания 8 0,86 Коэффициент интенсивности использования Количество единиц оборудования 0,11 0,22 Таким образом, принимаем к установке настольную мясорубку SUPRA MGS-1350 производительностью 48 кг/ч [27]. Холодильное оборудование в цехе предназначено для хранения сырья и полуфабрикатов, необходимую вместительность шкафа холодильного опре-

45 деляем при условии хранения в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергаемого обработке, и четвертой части вырабатываемого за смену полуфабриката. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле:  G1 1  G2 2 (1.22) , где G1 – масса скоропортящегося сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициент, учитывающие массу посуды (φ1=0,8, φ2=0,7) [11]. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в шкафу холодильном, представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет требуемой вместительности холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов 1 Семга Порционный кусок Говядина Говядина (полуфабрикат) Баранина Котлетное мясо Люля-Кебаб Порционные куски натуральные с косточкой Порционный кусок Курица Филе, нарезанной соломкой Сердце баранье Порционный кусок Легкие бараньи Порционный кусок Печень баранья Масса сменного количества сырья или полуфабриката, кг 2 3,49 1,85 15,54 8,55 70,71 5,82 3,00 28,23 Масса, кг, подлежащих хранению продуктов сырья полуфабрикатов 3 4 1,75 0,46 7,77 2,14 35,35 1,45 0,75 7,06 13,33 3,69 1,85 3,33 - 2,46 1,70 1,53 3,70 3,50 3,20 0,85 1,85 1,60 0,62 0,38 0,87 -

46 Окончание табл. 1.31 1 Порционный кусок Язык говяжий Порционный кусок Жир бараний Фарш Порционный кусок Итого: 2 2,83 6,00 6,00 3,84 2,08 1,76 3 3,00 1,92 55,94 4 0,71 1,50 0,52 0,44 20,23 Таким образом, требуемого вместительность шкафа холодильного будет равна: Е треб  55,94 20,23   98,83кг 0,8 0,7 По результатам расчета принимаем к установке холодильный шкаф «Капри 0,5 М» вместимостью до 100 кг [18], в котором при правильном соблюдении товарного соседства будет храниться все сырье и полуфабрикаты. Численность производственных работников в мясо-рыбном цехе рассчитываем на основе производственной программы и с учетом норм выработки на одного работника в час по операциям. Явочное количество производственных работников определяем по формуле (1.16). Исходные данные для расчета численности работников в мясо-рыбном цехе представлены в табл. 1.32. Таблица. 1.32 Расчет численности работников мясо-рыбного цеха Наименование операций 1 Семга: - мойка - обработка - нарезка порционных кусков Баранина: - мойка - зачистка - нарезка порционных кусков Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма вы- Трудозатраты, работки, кг/ч чел.-часов 3 4 3,49 3,49 1,85 100,0 112,0 29,4 0,035 0,031 0,063 70,71 70,71 41,56 1400,0 100,0 180,0 0,051 0,707 0,231

47 Окончание табл. 1.32 1 - измельчение Говядина: - мойка - зачистка - измельчение Курица: - мойка - нарезка соломкой Сердце: - мойка - зачистка - нарезка мелким кубиком Легкие: - мойка - зачистка - нарезка мелким кубиком Печень: - мойка - зачистка - нарезка мелким кубиком Язык: - мойка - зачистка Жир бараний: - мойка - зачистка - нарезка мелким кубиком - измельчение Итого: 2 8,82 3 24,0 4 0,367 15,54 15,54 8,55 1900,0 130,0 24,0 0,008 0,119 0,356 3,69 2,46 416,0 11,6 0,008 0,212 1,70 1,70 1,53 55,0 55,0 40,0 0,031 0,031 0,038 3,70 3,70 3,50 55,0 55,0 40,0 0,067 0,067 0,087 3,20 3,20 2,83 55,0 55,0 40,0 0,058 0,058 0,071 6,00 6,00 97,0 97,0 0,062 0,062 3,84 3,84 1,76 2,08 55,0 55,0 40,0 24,0 0,070 0,070 0,044 0,086 3,090 Таким образом, явочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет: N яв  3,090  0,38чел. 8 Общую (списочную) производительность работников (Nспис) определяем по формуле (1.17). С учетом производимого расчета численности работников, определяем общую (списочную) производительность работников: N спис  0,38 11,58  0,60чел.

48 Таким образом, принимаем одного повара в мясо-рыбном цехе. График выхода на работу работника мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 График выхода на работу повара мясо-рыбном цехе Дни и часы работы Должность Повар III (1 чел.) Пн Вт Ср 8:30 17:00 8:30 17:00 В Чт Пт Сб Вс В 8:30 17:00 8:30 17:00 8:30 17:00 Перерыв, мин. Итого за неделю, ч 30 40 С учетом произведенных расчетов составили график выхода на работу работников цеха. Для мойки и обработки сырья в мясо-рыбном цехе предусматриваем рабочие места с моечными ваннами и производственными столами. Расчет моечных ванн производим по формулам (1.20). Оборачиваемость ванны определяем по формуле (1.21). Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет и подбор моечных ванн Операция 1 Мойка: - семга Итого: Мойка: - говядина - баранина - курица - сердце баранье - легкие бараньи Норма расхода воды, дм3/кг Объемная масса продукта кг/дм3 Продолжительность цикла обработки продукта, мин 2 3 4 5 Оборачиваемость ванны за смену, раз 6 1,85 3 0,45 45 11,3 1,71 1,71 15,54 70,71 3,69 3 3 3 0,85 0,85 0,25 35 35 35 14,6 14,6 14,6 5,89 26,81 4,76 1,70 3 0,85 35 14,6 0,64 3,70 3 0,85 35 14,6 1,44 Количество обрабатываемого продукта, кг Расчетный объем ванны, дм3 7 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 8 Ванна моечная двухсекционная сварная с бортом КОБОР ВМСБ/2134/70

49 Окончание табл. 1.34 1 - печень баранья - язык говяжий - жир бараний Итого: 2 3 4 5 6 7 3,20 3 0,85 35 14,6 1,21 6,00 3 0,85 35 14,6 2,27 3,84 3 0,85 35 14,6 1,46 54,27 8 На основании расчетов принимаем к установке ванну моечную двухсекционную сварную с бортом КОБОР ВМСБ/2 134/70 [18] вместимостью 60 литров, для обработки рыбы и для обработки мяса. Длину производственных столов (L) определяем по количеству работников, одновременно занятых на выполнении данной операции, и длине стола на одного работника по формуле (1.18), количество столов по формуле (1.19). Таким образом, длина столов составит: L  1,25  1  1,25 м Количество столов составит: n 1,25  1,04шт. 1,20 В цехе устанавливаем стол для обработки и разделки мяса СМ120/60/430 [18]. Без расчета в цехе устанавливаем стеллаж и стол производный для малой механизации. Каждое рабочее место работника будет укомплектовано разделочными досками, ножами, весами настольными и емкостями для полуфабрикатов из рыбы и мяса. Расчет площади цеха представлен в табл. 1.35.

50 Таблица 1.35 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 700 0,94 0,94 900 600 0,54 1,08 1 600 400 0,24 0,24 1 1200 600 0,72 0,72 1 340 310 0,11 На столе 1 391 164 0,06 На столе Капри 0,5 М 1 595 710 0,422 0,42 – – 1 1 500 400 450 300 0,225 0,12 0,23 0,12 3,75 Наименование принятого оборудования Ванна моечная двухсекционная сварная с бортом Стол производственный Стеллаж технологический разборный Стол производственный для обработки и разделки мяса Весы настольные Мясорубка Шкаф холодильный Раковины для рук Бак для отходов Итого: Габаритные размеры, мм Количество, шт. длина ширина КОБОР ВМСБ/2 1 1340 СП-432/900 2 СТР-324 Тип, марка СМ120/60/430 МАССА КМК-322-А21 SUPRA MGS1350 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10) с учетом того, что коэффициент использования площади: S общ  3,75  9м2 0,4 Принимаем площадь мясо-рыбного цеха 9 м2. Мясо-рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным, горячим и мучным цехом. В цехе предусматривается обработка мяса, птицы, субпродуктов и рыбы в одном помещении. Цех оснащен инструментами, тарой, раз-

51 делочными досками, ваннами, производственными столами, холодильным шкафов, мясорубкой. В цехе работает повар III разряда. Он выполняют работу, на основании плана-меню, которое получает у заведующего производством сырья [16]. Проектирование горячего цеха Горячий цех выполняет полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:  осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов;  варка бульона;  приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Производственную программу горячего цеха (табл. 1.36) разрабатываем на основании производственной программы (табл. 1.7) предприятия. Таблица 1.36 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур 1 Наименование блюд Выход, г Количество порций, шт. 2 3 4 100 100 32 30 250 250 250 250 250 26 21 18 15 14 110 250 330 250 350 225 26 26 30 25 25 26 Сладкие блюда ТТК № 20 ТТК № 21 Смеляк Халва Супы ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 563 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 37 ТТК № 38 ТТК № 39 Суп «Дограма» Суп «Аш» Суп «Нохудлы-чорва» Суп «Суитли аш» Суп «Чорва» Вторые горячие блюда Шашлык из баранины Мяса в тандыре Бараньи ребра с луком Кокмач Чекдирме Туркменский плов

52 Окончание табл. 1.36 1 ТТК № 40 ТТК № 41 682 ТТК № 42 694 2 3 Люля-Кебаб из баранины 100 Говурма 350 Гарниры Рис 150 Овощи гриль 150 Картофельное пюре 150 Полуфабрикаты для холодного цеха Яйца вареные 59 шт. Язык говяжий отварной 5995 Морковь вареная 861 Картофель отварной 902 Куриное филе отварное 3690 Рыбное филе отварное 3485 Айва отварная 2460 4 30 25 50 56 56 142 55 41 97 41 41 41 С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:  супов;  вторых блюд, гарниров;  сладких блюд. Схема технологического процесса представлена в табл. 1.37. Таблица 1.37 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии 1 Линия приготовление супов Выполняемые операции Используемое оборудование 2 3 Пищеварочный котел Сетка-вкладыш Плита, сковорода, пароконвектомат Стол производственный Плита, сковорода, пароконвектомат Плита, сковорода Котлы пищеварочные, пароконвектомат, плита, электросковорода, пароконвектомат Печь шашлычный Привод с комплектом сменных механизмов Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов Подготовка гарниров к супу Варка Линия приготовле- Варка, припускание, тушение вторых блюд ние, жарка, запекание Приготовление шашлыков Протирание компонентов блюд, измельчение

53 Окончание табл. 1.37 1 2 Промывка гарниров Жарка, варка продуктов Разные операции 3 Ванны Плиты, сковороды Производственные столы Кратковременное хранение скоро- Холодильный шкаф портящихся продуктов Линия приготовле- Переборка компонентов Стол производственный ния сладких блюд Варка Плита Протирание компонентов Протирочный механизм Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  nд  K ч , (1.23) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа [12]. Кч определяем по формуле: Kч  Nч , N пр (1.24) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. [12]. График загрузки зала и расчетное меню являются основой для составления графика реализации блюд, который представлен в приложении 3. С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления блюд, который представлен в приложении 4. Исходя, из данных можно сделать вывод о том, что час максимальной загрузки зала с 13:00-14:00.

54 Горячий цех начинает работу за час до открытия зала, заканчивается работа данного цеха одновременно с окончанием работы зала. Таким образом, горячий цех работает с 9.00 до 22.00. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле: N яв   n  K тр  100 3600  T   (1.25) , где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых блюд за день, шт.; Kmр – коэффициент трудоемкости блюда [15]; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14), принимается только при механизации процесса [11, 12]. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюд 1 Смеляк Халва Суп «Дограма» Суп «Аш» Суп «Нохудлы-чорва» Суп «Суитли аш» Суп «Чорва» Шашлык из баранины Мяса в тандыре Бараньи ребра с луком Кокмач Количество блюд за день, шт. 2 32 30 26 21 18 15 14 26 26 30 25 Коэффициент трудоемкости блюда 3 0,3 0,3 1,1 0,3 0,3 0,3 0,3 1,1 1,1 1,1 0,6 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 960 900 2860 630 540 450 420 2860 2860 3300 1500

55 Окончание табл. 1.38 1 Чекдирме Туркменский плов Люля-Кебаб из баранины Говурма Рис отварной Овощи гриль Картофельное пюре Яйца вареные Язык говяжий отварной Морковь вареная Картофель отварной Куриное филе отварное Рыбное филе отварное Айва отварная Итого: 2 3 25 0,6 26 0,7 30 1,2 25 0,6 50 0,3 56 0,6 56 0,4 Полуфабрикаты для холодного цеха 59 шт. 0,3 55 0,6 41 0,4 97 0,4 41 0,6 41 0,4 41 0,5 4 1500 1820 3600 1500 1500 3360 2240 1770 3300 1640 3880 2460 1640 2050 49500 Таким образом, явочная численность работников цеха равно: N яв  49500  1чел. 3600  11,5 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни определяют по формуле (1.17): N спис  1 1,5  1,58  2,4  3чел. Таким образом, принимаем на работу в горячем цехе 3 повара. График выхода на работу горячего цеха представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Дни и часы работы Должность 1 Повар V (1 чел.) Повар V Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 2 9:30 22:00 3 В 4 9:30 22:00 5 В 6 9:30 22:00 7 В 8 9:30 22:00 9:30 9:30 9:30 Перерыв, ч 9 1 Итого за неделю, ч 10 40,5

56 Окончание табл. 1.39 1 (1 чел.) Повар IV (1 чел.) 2 В 9:00 18:00 3 22:00 9:00 18:00 4 В В 5 22:00 В 6 В 9:00 18:00 7 22:00 9:00 18:00 8 В 9:00 18:00 9 1 1 10 40,5 40 С учетом произведенных расчетов составили график выхода на работу работников горячего цеха. Объем посуды для варки бульонов определяем по формуле: Vк  Vпрод  Vв  Vпром, (1.26) где Vпрод  объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв  объем воды, дм3; Vпром  объем промежутков между продуктами, дм3 [11, 12]. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод  G  (1.27) , где G  масса продукта, кг; ρ  объемная масса продукта, кг/дм3 [11, 12]. Массу продукта определяем по формуле: G n gр 1000 , (1.28) где n  количество порций бульона; gр  норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г [11, 12]. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв  G  nв , где nв  норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [11, 12]. (1.29)

57 К основным продуктам относят мясу, птицу и т.д. Овощи при расчете объема воды не учитываем из-за незначительного соединения в общем объеме продукта. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   , (1.30) где   коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (=1-ρ). Если в результате расчета объем котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получим объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов (K=0,85), то есть полученный при расчете результат разделим на 0,85. В этом случае используем не котлы, а наплитную посуду. Результат расчета количества бульона представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет количества бульона Бульон Мясокостный Название бульона Суп «Дограма» Суп «Аш» Суп «Нохудлычорва Суп «Чорва» Итого: Количество Блюд, кг 6,5 5,3 4,5 3,5 Количество бульона, кг на заданное кона 1 кг супа личество 0,41 2,66 0,41 2,17 0,41 0,41 1,85 1,44 8,12 Расчет и подбор посуды для варки бульонов представлен в приложении 5. Исходя, из данных принимаем для варки бульонов кастрюлю Regent MASTER inox [25]. Вместимость посуды для варки супов, сладких блюд рассчитываем по формуле:

58 Vк  n  V1 , (1.31) где n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – объем одной порции супа, соуса и пр., дм3 [11, 12]. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Результаты расчетов требуемого объема и подборов посуды для варки бульонов и сладких блюд представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки бульонов и сладких блюд Блюдо Смеляк Халва Суп «Дограма» Суп «Аш» Суп «Чорва» Суп «Суитли аш» Время к которому должно быть готово блюдо 14:00 14:00 Срок реализации, ч Количество блюд, порц. Объем порции, дм3 Принятое Требуемый оборудование объем, дм3 (посуда) 1 1 13 8 0,10 0,10 1,53 0,94 Кастрюля 2 л Кастрюля 1 л 14:00 14:00 1 1 11 9 0,25 0,25 3,24 2,65 Кастрюля 4 л Кастрюля 3 л 14:00 1 6 0,25 1,76 Кастрюля 2 л 14:00 1 6 0,25 1,76 Кастрюля 2 л Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяем по формуле: - для варки набухающих продуктов: Vк  Vпрод  Vв , (1.32) - для варки ненабухающих продуктов: Vк  1,15  Vпрод, (1.33)

59 3 где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемые для варки, дм ; Vв – объем воды; 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости [11]; для тушения продуктов: Vк  Vпрод, (1.34) Результаты расчетов требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров представлены в приложении 6. Рассчитав требуемый объем посуды для варки, принимаем: 1 кастрюля на 1 литр, 3 кастрюли на 2 литр, 1 кастрюлю на 4 литров, 1 кастрюлю на 5 литров. Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых в час максимальной загрузки зала предприятия. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяем по формуле: Fp  n f  , (1.35) где п – количества изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей измерения, м2; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период [12];  T , tц (1.36) где T – продолжительность расчетного периода (1, 2, 3, 8), ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч [11, 12]. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода:

60 F  1,1 Fр , (1.37) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в приложении 7. Принимаем к установке сковороду наплитную диаметром 0,36 мм имеющую площадь жарочной поверхности 0,09 м2. В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находим по формуле: Fp  G ,   b  (1.38) где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная масса продукта , кг/дм2 [11]; b – условная толщина слоя продукта, дм (b = 0.5-2); φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период [12]. Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий Блюдо Масса (нетто) обжариваемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Условная толщина слоя продукта, дм Продолжительность расчетного периода, ч Чекдирме Говурма Итого: 0,36 0,38 0,85 0,79 1,5 1,5 1 1 Продолжительность цикла тепловой обработки, ч 0,50 0,50 Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период 2 2 Площадь пода, м2 0,001 0,002 0,003 Принимаем к установке сковороду наплитную Luxstahl 300/50 [19] имеющая площадь пода 0,06 м2. Количество сковородок определяем по формуле:

61 n Fобщ Fст (1.39) , где Fст – площадь стандартной плиты, м2 [12]. Таким образом, количество сковород составляет: n Устанавливаем в 0,003  0,05шт. 0,06 горячем цехе одну скороду наплитную Luxstahl 300/50 [19]. Плиты подбираем на час максимальной загрузки (определяем по графику приготовления продукции, которая представлена в приложении 4). При расчете плиты учитываем только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При расчете плиты не учитывают блюда, приготовляемые в специализированных аппаратах. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3  Fp  1,3 n f t , 60 (1.40) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fр – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; п – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделий, мин [15]. 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды [12].

62 Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. Результаты расчета площади жарочной поверхности плиты представлена в приложении 8. С учетом неплотности прилегания посуды общая площадь жарочной поверхности плиты составляет: Fобщ  1,3  0,306  0,40 м 2 Принимаем к установке электрическую плиту ЭП-4П Abat 4-х конфорочная [18]. Количество плит вычисляем по формуле (1.39): n 0,40  0,6 0,69 Принимаем к установке одну электрическую плиту ЭП-4П Abat 4-х конфорочная [18]. Шашлычные печи предназначены для жарки шашлыка. Фактическую продолжительность работы шашлычной печи определяют по формуле: tф  G , Q (1.41) где G  масса продукта, подвергаемого жарке за смену, кг; Q  часовая производительность аппарата, кг/ч [11, 12]. Массу продукта, подвергаемого жарке за смену, определяем по формуле: G n g , 1000 где n  количество изделий за смену, шт.; (1.42)

63 g  масса одного изделия, г [11, 12]. Коэффициент использования рассчитываем по формуле:  tф T (1.43) , где T  продолжительность расчетного периода (1,2,3,8), ч [11, 12]. Расчет и подбор специализированной аппаратуры производим на основании час максимальной загрузки зала предприятия. Расчет специализированной аппаратуры представлен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет специализированной аппаратуры за день за час максимальной реализации 30 4 110 3,30 0,44 30 4 100 3,00 0,40 0,04 0,04 56 8 150 0,34 1,20 0,01 0,01 0,10 Блюдо Шашлык из баранины ЛюляКебаб из баранины Овощи гриль Итого: Объем всех порции, дм3 масса всех порции, кг за час макза симальдень ной реализации Объем одной порции, дм3 масса одной порции, г Количество порций Принимаем к установке гриль-печь Производительность аппарата, кг/ч, дм3/ч, шт./ч Фактическая продолжительность работы аппарата, ч Коэффициент исполь пользования 70 0,05 0,05 JOSPER HJX-25M (640x700x805 мм) [18]. Расчет количества вспомогательных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общую длину производственных столов определяем по формуле (1.18):

64 L  1,25  2  2,5 м Количество столов определяем по формуле (1.19): n 2,5  2,08шт. 1,2 Таким образом, устанавливаем 2 производственных стола СРПП [20]. Принимаем без расчетов ванну ВМ-1А [20], стеллаж СЖ-1А [25], стол подогреваемый пристенный HICOLD TS 10 SN O [18], весы настольные МАССА КМК-322-А-21 [25]. Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Расчет площади представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования 1 Электрическая плита Подставка под электрическую плиту Гриль-печь Подставка под гриль-печь Стол производственный Весы настольные Ванна моечная Стеллаж производственный Стол подогреваемый пристенный длина ширина 4 5 Площадь единицы оборудования, м2 6 1 1020 860 0,87 На подставке ЭП-4П Abat JOSPER HJX-25M 1 1 1020 805 860 700 0,87 0,56 0,87 На подставке T-450 1 772 620 0,48 0,48 СРПП МАССА КМК-322-А21 ВМ-1А 2 1 1500 340 600 310 0,90 0,11 1,80 На столе 1 630 630 0,40 0,40 СЖ-1А HICOLD TS 10 SN O 1 1000 800 0,80 0,80 1 1000 850 0,85 0,85 Марка оборудования 2 ЭП-4П Abat 4-х конфорочная Количество единиц оборудования, шт. 3 Габариты оборудования, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7

65 Окончание табл. 1.44 1 Раковина Бак для отходов Итого: 2  – 3 1 1 4 600 5 400 500 6 0,24 0,20 7 0,24 0,20 5,64 Общую площадь помещения определяем по формуле (1.10): S общ  5,64  19 м 2 0,3 Принимаем общую площадь горячего цеха  19 м2. Горячий цех располагается рядом с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной, торговым залом и иметь удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, складскими помещениями. Близкое их расположение способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции из одного цеха в другой и на раздаточную линию. Рядом с горячим цехом размещают моечные кухонной и столовой посуды. Горячий цех подразделяется на три специализированных отделения – линия приготовления супов, вторых блюди сладких блюд. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в линии приготовления вторых блюд-вторые блюда, гарниры. Горячий цех оснащен тепловым, немеханическим, весовым, санитарно-техническим, вспомогательным и холодильным оборудованием. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу за 1 ч до открытия зала, и заканчивает работу данного цеха одновременно с окончанием работы зала. Проектирование холодного цеха В холодном цехе осуществляются следующие важные технологические операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука, сметаны и др.

66 Проектирование холодного цеха кафе, как и любого другого объекта на предприятии общественного питания, проходит в ряд этапов: расчѐт количества посетителей и определение расхода сырья, технологический расчѐт и подбор оборудования, определение режима работы и количества работников [5]. Производственную программу холодного цеха (табл. 1.45) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.7). Таблица 1.45 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Количество порций, шт. Сладкие блюда ТТК № 22 Яичмиш 120 32 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 Холодные блюда и закуски Рулет из говядины с яйцом Отварной говяжий язык Овощной букет Салат «Сойгуль» Салат «Чопан» Салат «Алтын ачары» Салат «Гулистан» 100 100 300 150 150 150 150 60 55 50 41 41 41 41 Схема технологического процесса представлена в табл. 1.46. Таблица 1.46 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд и закусок Линия приготовления сладких блюд Участок нарезки хлеб Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Смешивание компонентов Измельчение Смешивание компонентов Хранения хлеба Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Блендер Стол производственный Шкаф для хлеба График загрузки зала и расчетное меню являются основой для составления графика реализации блюд, который представлен в приложении 9.

67 Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле (1.23)-(1.24). С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления блюд, который представлен в приложении 10. Исходя, из данных можно сделать вывод о том, что час максимальной загрузки зала с 13:00-14:00. Холодный цех проектируемого предприятия начинает работу за 1 час до открытие предприятия и заканчивается до 22:00, продолжительность работы цеха составляет 13. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле (1.25). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда Рулет из говядины с яйцом Отварной говяжий язык Овощной букет Салат «Сойгуль» Салат «Чопан» Салат «Алтын ачары» Салат «Гулистан» Яичмиш Итого: Количество блюд за день, шт. 60 55 50 41 41 41 41 32 Коэффициент трудоемкости блюда 0,5 0,5 0,5 0,6 0,5 0,5 0,7 0,6 Затраты времени на приготовление блюда, с 3000 2750 2500 2460 2050 2050 2870 1920 19600 С учетом того, что в холодном цехе процессы в основном не механизированы, расчет явочной численности работников холодного цеха производим без учета коэффициента учитывающего рост производительности труда: N яв  19600  0,5чел. 3600  11,5

68 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни определяют по формуле (1.17): Nспис  0,5 1,5 1,32  2чел. Таким образом, принимаем на работу в холодном цехе 2 повара. График выхода на работу холодного цеха представлен в приложении 11. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используется холодильные шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодном шкафу холодного цеха одновременно, – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной [3]. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле (1.22). Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции 0,5 смены, заменяем ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1  g  n0,5см , где g – масса одной порции готового блюда, кг; (1.44)

69 n0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд) [11]. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.48. Таблица 1.48 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд Рулет из говядины с яйцом Отварной говяжий язык Овощной букет Салат «Сойгуль» Салат «Чопан» Салат «Алтын ачары» Салат «Гули стан» Яичмиш Итого Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. за час максиза 0,5 мальной засмены грузки Суммарная масса, кг сырье и готовых блюд за п/ф за 0,5 час максимальной смены загрузки 0,100 30 8 3,00 0,80 0,100 28 8 2,80 0,80 0,300 25 7 7,50 2,10 0,150 21 7 3,15 1,05 0,150 21 7 3,15 1,05 0,150 21 7 3,15 1,05 0,150 0,120 21 16 7 5 3,15 1,92 27,82 1,05 0,60 8,50 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для холодного цеха составляет: E 27,82 8,50   46,92кг 0,8 0,7 Принимаем к установке шкаф холодильный Марихолодмаш Капри П390С вместимостью 80 кг [18]. Без расчетов принимаем весы Масса КМК-322-А-21 [25] для взвешивание блюд устанавливаем.

70 В холодном цехе устанавливаем производственные столы, общую длину определяем по формуле (1.18): L  1,25 1  1,25 м Количество столов определяем по формуле (1.19): n 1,25  1,04шт. 1,20 Таким образом, устанавливаем 1 производственный стол СРПП [20]. Без расчетов в цехе устанавливаем ванну ВМ-1А [18] и стеллаж СЖ1А [25]. Подобрав все необходимые оборудование для оснащения холодного цеха, рассчитываем площадь занимаемую оборудованием, которая представлена в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет площади, занятой оборудованием холодного цеха Наименование оборудован1ия Шкаф холодильный Стол производственный Стол раздаточный Весы настольные Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Марихолод маш Капри П-390С СРПП Abat СПМР-6-5 МАССА КМК-322А-21 ВМ-1А Ванна моечная Стеллаж производственный СЖ-1А Раковина  Бак для отходов – Итого: Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 1 610 560 0,34 0,34 1 1200 800 0,96 0,96 1 1050 610 0,64 0,64 1 340 310 0,11 На столе 1 630 630 0,40 0,40 1 1 1000 600 800 400 0,80 0,24 0,80 0,24 0,20 0,20 3,58 1 500

71 Общую площадь помещения определяют по формуле (1.10): S общ  3,58  12 м 2 0,30 Принимаем общую площадь холодного цеха – 12 м2 Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха было предусмотрено удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.). Рациональная организация рабочего места состоит из одного производственного стола. На столе стоят настольные весы МАССА КМК-322-А-21, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки [16]. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный повар V разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, желе, муссов и др.).

72 Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием [16]. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы [16]. Раздаточная, которая расположена рядом с холодным и горячим цехом, сервизной и моечной столовой посуды, необходима для отпуска официантам готовых блюд. Длину раздаточной принимаем из расчета 0,035 м на 1 место в зале, а ширину – 3 м [11]. Таким образом, площадь раздаточной составит 5 м2. Проектирование мучного цеха Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. Производственную программу мучного цеха (табл. 1.50) разрабатываем на основании производственной программы (табл. 1.7) предприятия. Таблица 1.50 Производственная программа мучного цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 Наименование блюд 2 Фирменные блюда Манты из баранины Манты из говядины Долома Ишлеки из баранины Ишлеки из говядины Ишлеки из тыквы Выход, г Количество порций, шт. 3 4 210 210 210 120 120 120 25 30 25 25 30 20

73 Окончание табл. 1.50 1 ТТК №7 ТТК №8 2 Борек из баранины Борек из говядины 3 120 120 4 25 30 75 376 Чорек ТТК №43 Пшеничный Схема технологического процесса мучного цеха представлена в табл. 1.51. Таблица 1.51 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в мучном цехе Технологические линии Отделение просеивания Муки Участок замеса дрожжевого теста Участок замеса слоеного теста Участок замеса пресного теста Линия разделки и формования изделий из дрожжевого теста Линия разделки и формования изделий из слоеного теста Участок выпечки и охлаждения Выполняемые операции Используемое оборудование Отделение подготовки продуктов Просеивание, дозирование Установка для бестарного хранения муки, просеиватель Отделение замеса теста Взвешивание компонентов, Тестомесильная машина, перемешивание, замес теста, весы настольные брожение Взвешивание компонентов, Тестомесильная машина, перемешивание, замес теста весы настольные Взвешивание компонентов, Тестомесильная машина, перемешивание, замес теста весы настольные Отделение разделки и выпечки Разделка теста, деление на Производственный стол заготовки различной массы, формование изделий Нарезка масла, перемешивание Производственный стол с мукой, формование пластов, охлаждение, деление теста на куски и раскатывание Выпечка, охлаждение Тандыр печь, элктро мантоварка Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле (1.23)-(1.24). График загрузки зала и расчетное меню являются основой для составления графика реализации блюд, который представлен в приложении 12.

74 С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления блюд, который представлен в приложении 13. Исходя, из данных в можно сделать вывод о том, что час максимальной загрузки зала с 13:00-14:00. Мучной цех начинает работу за час до открытия зала, заканчивается работа данного цеха одновременно с окончанием работы зала. Таким образом, мучной цех работает с 9.00 до 22.00. Явочную численность производственных работников в цехе определяют по нормам времени по формуле (1.25). Расчет численности работников мучного цеха представлены в табл. 1.52. 12345612346234478апапапап Таблица 1.52 Расчет численности производственного работников мучного цеха Количество мучных изделий за день, шт. 25 30 25 25 30 20 25 30 376 Наименование кондитерских изделий Манты из баранины Манты из говядины Долома Ишлеки из баранины Ишлеки из говядины Ишлеки из тыквы Борек из баранины Борек из говядины Чорек Итого: Норма выработки за смену, шт. 821 821 821 698 698 698 698 698 1224 Количество поваров занятых в цехе, чел 0,030 0,036 0,030 0,036 0,043 0,028 0,036 0,043 0,307 0,589 Общую (списочную) численность производственных работников определяем по формуле (1.17). Таким образом, списочная численность работников мучного цеха составит: Nспис  0,589 1,32 1,5  1,16чел. Списочная численность работников мучного цеха составляет 2 человека. График выхода на работу работников мучного цеха представлен в приложении 12.

75 Для просеивания муки рассчитываем просеиватель с магнитным уловителем. Требуемую производительность просеивателя (Qпр, кг/ч) рассчитываем по формуле: Qпр  G , tу (1.45) где G  масса сырья, кг; tу  условное время работы машины, ч; tУ  T   , (1.46) где T  продолжительность смены, ч; η  коэффициент использования машины, принимаем равным 0,5 [11]. С учетом количества обрабатываемого сырья требуемая производительность составит: Qпр  32,69  5,68кг / ч 11,5  0,5 Определяем фактическое время работы машины (tф, ч) по формуле (1.41) и коэффициент использования (ηф) по формуле (1.43). Расчет механического оборудования представлен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет механического оборудования Наименования технологических операций Просеивание Количество обрабатываемого продукта, кг Продолжительность работы оборудования, ч 32,69 6 Коэффициент использования машины Требуемая производительность принимаемого просеивателя, кг/ч Производительность принимаемого просеивателя 0,5 5,68 80 Фактическая Фактипродол- ческий жителькоэфность фициент работы испольпросеи- зования вателя, ч 0,41 0,05

76 Принимаем к установке просеиватель вибрационный УП-40 [26]. Для расчета и подбора тестомесильной машины производим расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов на основании ассортимента изделий и рецептур. Расчет расхода теста для выпуска изделий мучного цеха представлен в табл. 1.54. Таблица 1.54 Расчет различных видов теста № по сборнику рецептур ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 28 Наименование изделия Манты из баранины Манты из говядины Долома Ишлеки из баранины Ишлеки из говядины Ишлеки из тыквы Борек из баранины Борек из говядины Чорек Количество изделий Вид теста Пресное Пресное Пресное Слоеное Слоеное Слоеное Слоеное Слоеное Дрожжевое шт. кг 25 30 25 25 30 20 25 30 376 5,25 6,30 5,25 3,00 3,60 2,40 3,00 3,60 28,20 Норма теста, на 100 штук изделий или на 10 кг 4,47 4,47 4,47 7,91 7,91 7,91 7,91 7,91 10,00 Количество теста на заданное количество изделий, кг 2,35 2,82 2,35 2,37 2,85 1,90 2,37 2,85 28,20 Расчет объема теста производим по формуле: Vт  G  , (1.47) где G – масса теста, кг; ρ – объемная масса теста или отделочного полуфабриката, кг/дм3 [11]. В зависимости от количества теста или отделочного полуфабриката подбираем тестомесильную машину по требуемому объѐму дежи: Vд  Vт , p (1.48)

77 где p – количество замесов [11]. Расчет продолжительности работы тестомесильной машины определяем по формуле: t p  t1 , 60 (1.49) где t – продолжительность работы тестомесильной машины, ч; t1 – продолжительность одного замеса, мин [11]. Количество машин определяем по формуле: n t , 0,3T (1.50) где T – продолжительность работы цеха, ч [11]. Расчет продолжительности работы тестомесильной машины представлен в табл. 1.55. Таблица 1.55 Расчет продолжительности работы тестомесильной машины Наименование теста или отделочного полуфабриката Манты из баранины Манты из говядины Долома Ишлеки из баранины Ишлеки из говядины Ишлеки из тыквы Борек из баранины Борек из говядины Чорек Итого: Масса теста, кг 2,35 2,82 2,35 2,37 2,85 1,90 2,37 2,85 28,20 Объемная масса теста, кг/дм3 0,55 0,55 0,55 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,55 Объем теста, дм3 Тесто 4,27 5,13 4,27 3,95 4,75 3,16 3,95 4,75 51,27 Количество замесов 1 1 1 1 1 1 1 1 3 9 Продолжительность замеса, мин одного общая 30 30 30 30 30 30 30 30 30 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1,5 5,5

78 Таким образом, количество тестомесильных машин составит: n 5,5  1шт. 0,3  11,5 К установке принимаем одну тестомесильную машину FIMAR 25/SN [18]. В мучном цехе холодильное оборудование предназначено для кратковременного хранения скоропортящегося сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению, представлен в табл. 1.56. Таблица 1.56 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование продукта, изделия Ишлеки из баранины Ишлеки из говядины Ишлеки из тыквы Борек из баранины Борек из говядины Манты из баранины Манты из говядины Долома Ишлеки из баранины Борек из баранины Манты из баранины Долома Ишлеки из говядины Борек из говядины Манты из говядины Ишлеки из тыквы Итого: Единица Количество продукта измереза смену за 0,5 смены ния Маргарин кг 0,40 0,20 кг 0,48 0,24 кг 0,32 0,16 кг 0,40 0,20 кг 0,48 0,24 Масло сливочное кг 0,08 0,04 кг 0,09 0,05 кг 0,08 0,04 Баранина кг 0,53 0,26 кг 0,53 0,26 кг 2,38 1,19 кг 2,38 1,19 Говядина кг 0,63 0,32 кг 0,63 0,32 кг 2,85 1,43 Тыква кг 0,40 0,20 6,34 Таким образом, вместимость холодильного шкафа равна:

79 Eтреб  6,34  8,45кг 0,75 Таким образом, принимаем к установке холодильный шкаф Бирюса 152Е [18]. Из теплового оборудования устанавливаем тандыр печь и мантышницу. Количество тандырных печей рассчитываем в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч): Q n1  g  n  60  , (1.51) где n1 – количество изделий на одном листе, шт. (кг); g – масса нетто одного изделия, кг; n – количество листов, находящихся одновременно в шкафу, шт.; τ – время подооборота , мин. [11]. Продолжительность выпекания мучных изделий определяем по формуле (1.42). Массу выпекаемых изделий изделий находим по формуле (1.43). Количество тандырных печей определяем по формуле: n0  t T  0,8 , (1.52) где T – продолжительность работы основной смены, цеха, ч; 0,8 – коэффициент использования конвекционной печи [11]. Расчет количества тандырных печей представлен в приложении 13. Таким образом, количество тандырных печей составит: n 10,84  1,04шт. 0,8 13

80 Следовательно, принимаем к установке одну тандыр печь Tandyr1 [25]. Расчет мантоварки производим по формуле: nот   nг..е  , (1.53) где пот – количество отсеков в шкафу; пг.е. – количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков. Расчет количества мантоварок представлен в табл. 1.57. Таблица 1.57 Расчет количества мантоварок Изделие Манты из баранины Манты из говядины Долома Итого: Количество порций в расчетный период, шт. ПродолжиВместиКоличество тельность мость гагастроемтехнологистроемкокостей, шт. ческого циксти, шт. ла, мин. Оборачиваемость за расчетный период Вместимость мантышницы, шт. 4 13 1 45 1 1 4 4 13 1 1 4 6 45 45 1 1 3 1 4 6 Расчет мантоварки составит: nот  6 2 3 Принимаем к установке электро мантоварка Aksim [28]. Длину производственных столов определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции в максимальную смену, и норме длины стола на 1 работника в зависимости от выполняемой операции. Количество производственных столов определяем по формуле (1.8)-(1.9).

81 Таким образом, расчет производственных столов представлен в табл. 1.58. Таблица 1.58 Расчет количества столов НорРасма Наименование четная Тип принядлиоперации длина того стола ны стола стола Участок подготовки продуктов Просеивание муки, соли, СРКОдрожжей 1 1,25 1,25 1/1500/700 Участок замеса теста, разделки и выпечки мучных изделий Разделка теста, деление на заготовки различной массы, дозирование, формование изделий из дрожжевого, слоенноСРКОго, пресного 1 1,25 1,25 1/1500/700 Выпечка 1 1,25 1,25 СРКО1/1500/700 Количество человек Габаритные размеры, мм Количество столов длина ширина 1500 700 1 1500 1500 700 700 1 1 Таким образом, устанавливаем 1 производственный стол СРКО1/1500/700 [25]. Расчет полезной площади мучного цеха представлен в табл. 1.59. Таблица 1.59 Определение площади, занимаемой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования 1 Стол производственный Стеллаж производственный Тестомесильная Тип, марка Количество, шт. 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 700 1,05 2,10 800 0,80 0,80 Габаритные размеры, мм 2 СРКО1/1500/700 3 длина 4 2 1500 СЖ-1А Gastrorag 1 1000 ширина 5 Площадь единицы оборудования, м2

82 Окончание табл. 1.59 1 машина Весы настольные Холодильный шкаф Тандыр печь Электро мантоварка Стеллаж для охлаждения хлеба (чорек) Стол производственный Просеиватель вибрационный Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого: 2 B40-HG МАССА КМК-322-А21 Бирюса 152Е Tandyr-1 Aksim 3 1 1 4 1220 340 5 670 310 6 0,82 0,11 7 На полу На столе 1 850 620 0,53 0,53 1 1 400 500 250 400 0,10 0,20 0,10 На столе СТС-819/907 1 950 785 0,75 0,75 СП-432/900 1 900 600 0,54 0,54 УП-40 1 640 500 0,32 На полу   1 1 500 400 Ø500 0,20 0,20 0,20 0,20 6,36 Рассчитываем площадь мучного цеха: S общ  6,36  15,9  16 м 2 0,4 Принимаем площадь мучного цеха 16 м2. Обработка, поступившего в мучной цех, сырья производится в участке просеивания муки, сахара и соли. Затем обработанное сырье поступает в зависимости от вида изготавливаемого теста в участок замеса, разделки и формования дрожжевого, пресного и слоеного теста. После выпечки и охлаждения теста производит реализация мучных изделий. Контроль над правильным выполнением всех технологических операций в мучном цехе осуществляет заведующий производством. В мучном цехе работают два повара пятого разряда, выполняющие ряд операций: - подготовка продуктов; - замес, разделка, формование дрожжевого, пресного и слоеного теста; - выпечка мучных изделий; - отделка и подготовка к реализации.

83 Проектирование моечных помещений В кафе туркменской кухни «Аваза» предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, я так же для их хранения. Моечная кухонной посуды, предназначена для мытья и кратковременного хранения наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, сковород и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N n , a (1.54) где n  количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a  норма выработки за рабочий день (2340 блюд за одного оператора). Количество операторов будет равно: N 940  0,40  1чел. 2340 Списочная численность мойщиков кухонной посуды составляет 2 человека. График выхода на работу представлен в табл. 1.60. Таблица 1.60 График выхода на работу посудомойщиков Дни и часы работы Должность Мойщик (1 чел.) Мойщик (1 чел.) Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 9:00 21:30 В В 9:00 21:30 В В 9:00 21:30 В В 9:00 21:30 В 9:00 21:30 9:00 21:30 9:00 21:30 1 Итого за недели, ч 40,5 1 40,5 Перерыв, ч

84 В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, три моечные ванны (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, водонагреватель, бак для мусора. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.61. Таблица 1.61 Расчет площади моечной для кухонной посуды Наименование принятого к установке оборудования Ванна моечная Стеллаж для чистой посуды Подтоварник Водонагреватель Бак для мусора Раковина для мытья рук Итого: Тип, марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм 0,40 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,2 Площадь единицы оборудования, м2 ВМ-1А 3 длина ширина 630 630 СПС-2 ПТ-2 Edisson ER 50V - 2 1 1 1050 1000 560 840 800 460 0,88 0,80 0,26 1,76 0,80 На стене 1 500 400 0,20 0,20 - 1 0,20 0,20 4,16 Ø500 Общая площадь моечной равна: S 4,16  12 м 2 0,35 Принимаем площадь моечной кухонной посуды равной 12 м2. В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную посуду. Ее подбираем, исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала: Pч  1,6  N ч  n, (1.55) где 1,6  коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч  количество посетителей в час максимальной загрузки зала;

85 n  количество посуды на 1 посетителя (для кафе с обслуживанием официантами-4) [11]. По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. При определении времени работы машины, используем формулу: t Pд , Q (1.56) где Q  паспортная производительность принятой машины, тар./час; Pд  количество посуды, подвергнутое мойке за день (для кафе с обслуживанием официантами  4 тарелок) [11]. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.62. Таблица 1.62 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей, чел. за час максиза мальной день загрузки 53 376 Количество тарелок на 1-го посетителя, шт. 4 Количество посуды, подвергаемой мойке за час максиза мальной день загрузки 339 2406 Марка и производительность принятой машины, тар./ч МПК-500Ф-02 500 тар./час Продолжительность работы машины, ч Коэффициент использования машины 4,81 0,40 Принимаем к установке посудомоечную машину МПК-500Ф-02 [18]. Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора и дополнительно одного подсобного рабочего. В моечной столовой посуды устанавливаем 2 моечных ванны для мытья стаканов и столовых приборов, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, два стеллажа производственных для чистой посуды, водонагреватель. Кроме того, на случай выхода из строя машины, устанавливаем 3 ванны: для замачивание, мойки и ополаскивания.

86 Расчет площади моечной для столовой посуды приведен в табл. 1.63. Таблица 1.63 Расчет площади моечной для столовой посуды Наименование принятого к установке оборудования Ванна моечная Стол для использованной посуды Стеллаж для хранения столовой посуды Водонагреватель Посудомоечная машина Холодильные шкафы для бочек и контейнеров с отходами Бак для мусора Раковина для мытья рук Итого: Количество, шт. Тип, марка Габаритные размеры, мм 0,40 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2,00 Площадь единицы оборудования, м2 ВМ-1А 5 длина ширина 630 630 СП-1200 1 1200 800 0,96 0,96 СР-7 Edisson ER 50V МПК-500Ф02 1 1156 605 0,70 0,70 1 560 460 0,26 На стене 1 740 835 0,62 0,62 KD 2 - 1 1 1650 500 1000 400 1,65 0,20 1,65 0,20 - 1 0,20 0,20 6,33 Ø500 Общая площадь моечной равна: S 6,33  18 м 2 0,35 Принимаем площадь моечной столовой посуды равной 18 м2. Проектирование сервизной В проектируемом предприятии обслуживание производится официантами.

87 Хранения посуды и выдача ее официантами осуществляется в помещении сервизной. Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантами посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Посуду в шкафах ставят отсортированную по видам (столовая, закусочная, мелкая, пирожковая, и т.д.), стопками в определенном месте, при этом чашки, кофейники ставят так, чтобы можно было сразу брать их за ручку. Сервизная сообщается моечной через дверной проем. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.64. Таблица 1.64 Расчет площади сервизной Наименование принятого к установке оборудования Шкаф для посуды Стеллаж для посуды Шкаф для белья столового и приборов Итого: Тип, марка Габаритные размеры, мм Количество, шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,62 0,62 - 1 1300 ширина 480 СЖ-1А 1 1000 800 0,8 0,84 - 1 890 430 0,38 0,38 1,84 длина Общая площадь помещения равна: S 1,84  5м 2 0,4 Принимаем площадь сервизной равной 5 м2. Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для посетителей входят: – зал;

88 – вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками. Площадь зала рассчитываем по формуле: S зала  P  s, (1.57) где P  вместимость зала, мест; s  площадь на 1 место в зале, м2 (принимаем по СНиП) [6]. Площадь зала составит: S  50  1,6  80 м 2 В зале кафе размещают барную стойку. Количество мест за барной стойкой для кафе составит 10% от общего количества гостей или 5 мест. Основным оборудованием зала являются столы. С учетом того, что 10% от общей вместимости зала, т.е. 5 места, приходится на места за барной стойкой, в соответствии с нормативным соотношением мест за столами различной вместимости принимаем 4-х местные прямоугольные столы для размещения и обслуживания посетителей в количестве 8 штук и 2-х местные квадратные столы (табл. 1.65). Таблица 1.65 Подбор столов для обслуживания посетителей Вид стола Стол 4-х местный Стол 2-х местный Размер, мм ширина Количество Форма стола 8 Прямоугольный 1100 550 7 Квадратный 600 600 длина При расстановке столов обеспечиваем свободный доступ посетителей к столам, удобство сбора и транспортировки посуды из зала, удобство работы официантов. Для этого предусматриваем основной проход шириной 1,2 м и дополнительный – 0,4 м для обеспечения подхода к отдельным местам.

89 Расчет площади, занимаемой оборудованием в баре, представлен в табл. 1.66. Таблица 1.66 Расчет оборудования для бара Наименование принятого к установке оборудования Барная стойка Электрокипятильник Кофемашинка Витрина холодильная Холодильный шкаф Кассовый аппарат Тип, марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина 1500 700 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,05 1,05 - 1 Abat КВЭ-15 Nuova Simonelli Appia 1 1 385 543 306 530 0,12 0,28 На столе На стойке - 1 674 674 0,45 На столе Капри П-390С POSСИСТЕМА FORPOST 1 610 560 0,34 0,34 1 450 400 0,18 На столе Итого 1,39 Площадь, барной стойки равна: S 1,39  3м 2 0,4 Принимаем площадь бара  3 м2. Таким образом, общая площадь зала равна: S  80  3  83м 2 Площадь зала кафе туркменской кухни «Аваза» составит 83 м2. Вестибюль  помещение перед входом во внутренние части здания, предназначенное для приема и распределения потоков посетителей. Вестибюль служит для приема и кратковременного размещения значительного числа посетителей в период загрузки и разгрузки торгового зала кафе. В ве-

90 стибюле расположены: гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля учитываем площадь зала предприятия. Площадь вестибюля определяем из расчета 0,4 м2 на одно место в зале. Рассчитываем по формуле: S вестибюля  P  a, (1.58) где а  норма площади на 1 место (0,4 м2) [6]. Таким образом, площадь вестибюля равна: S вестибюля  50  0,4  20 м 2 Принимаем площадь вестибюля  20 м2. Таким образом, площадь вестибюля проектируемого кафе принимаем равной 20 м2. На площади вестибюля планируем гардероб для посетителей из расчета 0,1 м2 на одно место в зале, принимаем равным 5 м2, а также проектируем 2 туалетные комнаты общей площадью 6 м2. Туалетные комнаты для посетителей принимают в соответствии с нормами: 1 унитаз на каждые 60 мест. Принимаем один унитаз в уборной, так же в шлюзе уборной устанавливаем умывальники и зеркало. В соответствии с нормами обслуживания и с учетом графика работы принимаем на работу 6 официантов с учетом 3 человека в смену, так же принимаем одного бармена или двух всего. Проектирование служебных, бытовых и технических помещений Площадь административно-бытовых помещений планируем в соответствии со СНиП [6]: контора и кабинет директора 8 м2, гардероб для персонала – 16 м2, душевые и уборные – 10 м2. В группу технических помещений входят:

91  вентиляционные камеры;  электрощитовая и помещение теплового пункта [7]. Расчет площади административно-бытовых и технических помещений представлен в табл. 1.67. Таблица 1.67 Расчет площади административно-бытовых и технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера приточновытяжная Электрощитовая Итого Норма но одно место в зале, м2 0,1 0,15 0,08 Площадь, м2 6,00 6,00 4,80 20,80 Следовательно, площадь технических помещений составила 20,80 м2. На основании проведенных расчетов составляем сводную таблицу площадей помещения (1.68). Таблица 1.68 Сводная таблица площадей помещения Площадь помеОснование для включения в таб2 щения, м лицу 1 2 3 Помещения для потребителей Зал 83,00 Пояснительная записка, с. 89 Вестибюль 20,00 То же, с. 91 Производственные помещения Овощной цех 10,00 Пояснительная записка, с. 40 Мясо-рыбный цех 9,00 То же, с. 50 Горячий цех 19,00 То же, с. 65 Холодный цех 12,00 То же, с. 71 Мучной цех 16,00 То же, с. 83 Моечная кухонной посуды 12,00 То же, с. 85 Моечная столовой посуды 18,00 То же, с. 87 Сервизная 5,00 То же, с. 88 Складские помещения Помещения для установки холодильников 13,00 Пояснительная записка, с. 22 Кладовая овощей 5,00 То же, с. 24 Кладовая сухих продуктов 5,00 То же, с. 26 Кладовая вино-водочных изделий 5,00 То же, с. 28 Наименование помещений

92 Окончание табл. 1.68 1 2 3 8,00 СП 118.13330.2012 5,00 То же, с. 73 Административно-бытовые помещения Кабинет директора и офис 8,00 СП 118.13330.2012 Заведущий производством 5,00 СП 118.13330.2012 Помещение для персонала 10,00 СП 118.13330.2012 Гардероб для персонала 13,00 СП 118.13330.2012 Душевая и туалет 8,00 СП 118.13330.2012 Бельевая 5,00 СП 118.13330.2012 Технические помещения 20,80 То же, с. 92 Итого: 314,80 Загрузочная Раздаточная Общую площадь кафе рассчитываем по формуле: S общ  1,2  S p , (1.59) где 1,2  коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания [11]. Таким образом, площадь здания составит: S общ  1,2  314,80  377 м 2 Составляем сводную таблицу принятого к установке оборудования для расчета расхода электроэнергии (табл. 1.69). Таблица 1.69 Сводная таблица оборудования Наименования оборудования 1 Тип, марка Количество 2 3 Механическое оборудование Мясорубка настольная SUPRA MGS-1350 1 Картофелеочистительная машина FIMAR PPF/5 1 Овощерезательная машина Gemlux GL-VC300A 1 Тестомесильная машина Gastrorag B40-HG 1 Просеиватель вибрационный УП-40 1 Холодильное оборудование Шкаф холодильный POLARI ШХФ-0,7 1 Шкаф холодильный Polair (СМ 114-S) 1 Мощность, кВт 4 0,50 0,37 0,55 1,50 0,18 0,35 6,50

93 Окончание табл. 1.69 1 Шкаф холодильный Ларь морозильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Холодильный шкаф Холодильные шкафы для бочек и контейнеров с отходами Электрическая плита Гриль-печь Тандыр печь Электро мантоварка Кофемашина Водонагреватель Электрокипятильник Машина посудомоечная Весы настольные Весы напольные 2 ШХ-1,4 Polair DM114Sd-S (ШХ-1,4 купе) Frostor F200C Капри 0,5 М Марихолод маш Капри П-390С Бирюса 152Е KD 2 Тепловые оборудования ЭП-4П Abat 4-х конфорочная JOSPER HJX-25 M Tandyr-1 Aksim Nuova Simonelli Appia Edisson ER 550V Abat КВЭ-15 Моечное оборудование МПК-500Ф-02 Весовые оборудование МАССА КМК-332А-21 M-ER 333ACP 300.100 "TRADER" LED 3 4 1 1 1 2 0,60 0,15 0,48 0,30 1 0,14 1 0,38 1 14,00 1 1 1 1 1,53 5,00 3,50 2,00 2 1 3,00 3,00 1 6,80 1 0,20 1 0,45 Итого: 51,48 Общая мощность оборудования составит  51,48 кВт. Информация о численности работников предприятия представлена в табл. 1.70. Таблица 1.70 Сводная таблица численности работников предприятия Наименования должности 1 Директор Бухгалтер Заведующий производством Повар Повар Повар Квалификационный разряд 2 III IV V Численность, чел 3 1 1 1 2 1 6

94 Окончание табл. 1.70 1 Официанты Бармен Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Уборщик Гардеробщик Охранник Итого: 2 5 5 3 6 2 2 2 2 1 2 29 Численность работников кафе «Аваза» составляет 29 человек.

95 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда В соответствии с Трудовым кодексом РФ под охраной труда понимается система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-технические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия [1]. Законодательство Российской Федерации об охране труда основывается на Конституции Российской Федерации и состоит из настоящего Федерального закона, других федеральных законов и иных нормативных правовых актов Российской Федерации, а также законов и иных нормативных правовых актов субъектов Российской Федерации. К первостепенным нормативным актам в области охраны труда относятся: Трудовой кодекс РФ, Федеральный закон от 30. 06. 2006 года № 90ФЗ, ГОСТ 12.0.230-2007 «Межгосударственный стандарт. Система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда. Общие требования». Охрана труда включает в себя комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиены и противопожарной технике. В безопасность труда входит: изучение технологических процессов и оборудования, которое применяется на производстве, а так же анализ причин поражающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, выявления и устранения [1]. Планирование и проектирование предприятия, а также размеры всех помещений производственных цехов, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасное условия работы сотрудников. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к

96 площади пола (1:6). Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянных процессов наблюдения. В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10). Руководство по охране труда в кафе туркменской кухни «Аваза» возлагается на директора, который обязан следить за соблюдением работниками техники безопасности, обеспечивать своевременный ремонт оборудования, разрабатывать мероприятия по созданию безопасных условий труда. В проектируемом кафе туркменской кухни «Аваза» перед началом работы все сотрудники должны пройти осмотр, результаты осмотра вносят в журнал «Контроль за состояние персонала». Только после прохождения данного осмотра и росписи в журнале персонал допускается к работе. Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акт по форме H-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины ( прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятии по их устроению [2]. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цехе для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводят для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. В неплано-

97 вый инструктаж проводиться при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д. Раз в месяц проводиться инструктаж по технике безопасности работы с механическим, холодильным и тепловым оборудованием. Сотрудники, прошедшие вводный инструктаж и инструктаж по технике безопасности, расписываются, в журнале по технике безопасности и только после этого допускается к работе. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда К условию труда предприятия относятся производственные факторы, воздействие которых на работающего в определенных условиях приводит к заболеванию или снижению трудоспособности. Условия труда подразделяются на четыре класса:  оптимальный;  допустимый;  вредный;  опасный. Оптимальный и допустимый классы представляют собой условия труда, не оказывающее воздействия на сотрудников, либо оказывает влияние в допустимой мере и оно не превышает допустимых норм. На предприятиях с вредными условиями труда работники ощущают постоянный дискомфорт, среда, в которой трудятся сотрудники, неблагоприятным образом воздействуют на организм и состояния здоровья в целом: снижается трудоспособность, заметна быстрая утомляемость. Опасные условия труда, в свою очередь, может вызвать появление заболеваний, связанных с трудовой деятельностью или дееспособность трудящих.

98 Согласно ГОСТ Р 12.1.005-88 «Общие Санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоне» [8] к факторам, влияющим на состояние сотрудников кафе в течение дня, относится повышенная запыленности воздуха в области загрузочной зоны. В большой степени от запыленности воздуха страдает грузчик, который напрямую контактирует с сырьем, поступающий на предприятие. Пыль, попадая в легкие, негативным образом воздействует на слизистую оболочки, кожные покровы сотрудника, однако и здании предприятия имеется вентиляционная камера, которая способствует условию данного недостатка. Повышенная температура поверхностей оборудования наблюдается в большей степени в горячем и мучном цехе кафе, который оснащен, в основном, тепловым оборудованием: электрической плитой «ЭП-4П Abat 4-х конфорочная», гриль-печью «JOSPER HJX-25M», тандыр печью «Tandyr-1», Электро мантоварка «Aksim». Температура в горячем и мучном цехе не превышают 23°С благодаря вентиляции, что соответствует норме [3]. Повышенная температура способствует нарушению обменных процессов в организме сотрудников. На трудоспособность работников кафе влияет уровень вибрации, исходящий от оборудования в процессе его эксплуатации. Вибрация возникает при работе картофелеочистительной машины «FIMAR PPF/5», которая находиться в овощном цехе; просеиватель вибрационный «УП-40», который находиться в мучном цехе. При длительном воздействии вибрации на организм сотрудников возникают изменения, приводящие в ряде случаев к вибрационной болезни. Для снижения вибрации, исходящий от картофелеочистительной машины и просеивателя вибрационной, было принято решение расположить в отдельном производственном столе и на большом расстоянии от стола, стеллажа и подтоварника. Повышенный уровень шума на рабочем месте способствует снижению остроты слуха у сотрудников, нарушению функционального состояния сердечно сосудистой системы (ССС). Шум может возникнуть в мясо-рыбном

99 цехе при использовании мясорубки «SUPRA MGS-1350»; в овощном цехе при использовании овощерезательной машины «Gemlux GL-VC300A»; в мучном цехе при использовании тестомесильной машины «Gastrorag B40HG», но в связи с тем, что в программе овощном, мясо-рыбном и мучном цехе количество блюд с использованием этих оборудований небольшое количество, значительного воздействия на организм сотрудников не наблюдается. Недостаточное освещенность рабочей зоны также влияет на общие состояния сотрудников в течение рабочей смены. Действующие факторы обусловлено возникновением зрительного утомления, боли в глазах, у сотрудников отмечается общая вялость, все эти факторы приводят к снижению внимания и возможности травматирования работников. При компоновке помещений здания в кафе туркменской кухни «Аваза» во всех цехах, где расположены рабочие зоны поваров предусмотрены окна (иметься естественное освещение) [5]. Оборудованием, представляющим высокую опасность для здоровья сотрудников, является: электрическая плита, гриль-печь, тандыр печь. Неправильные действия при работе с тепловым оборудованием могут привести к ожогам, с механическим оборудованием (мясорубка, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, тестомесильная машина) к порезам. 2.3. Производственная санитария и гигиена Трудовая деятельность сотрудников кафе происходит в различной производственной среде, каждое рабочее место соответствует санитарногигиеническим условиям. Гигиена труда на предприятии устанавливает определенные требования, нормы, при выполнении которых предприятие создает для своих сотрудников среду, в которых трудоспособность сотрудника будет высокой. Хранения мусора на предприятии осуществляется в холодильных шкафах «KD 2» для бочек и контейнеров с отходами. В каждом цехе и моечных

100 помещениях расположен бак для отходов. В конце рабочей смены (или по мере заполнения бака) мусор сносится в холодильный шкаф, храниться до определенного времени, затем через специально предусмотренных выход осуществляется вынос мусора в специальные уличные баки для отходов мусора. Мусоросборники огорожены специальными перегородками и крышками для предотвращения распределения мусора по всему участку, где расположено предприятие. В кафе туркменкой кухни «Аваза» производиться уборка, мойка помещений с помощью моечных и специальных дезинфицирующих средств. Уборку и мойка помещений включает в себя мойку стен и полов. Генеральная уборка и дезинфекция помещений кафе будет проводиться 1 раз в месяц. Мойка оборудования осуществляется работниками в конце рабочей смены, знающими правилами эксплуатации оборудования, моется оно горячей водой с применениями дезинфицирующих средств, после чего вытирают насухо мягкой тканью [3]. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, туалетов выделяется отдельной промаркированный инвентарь, который храняться в специально выделенном для этого места. Каждый сотрудник проектируемого предприятия обязан проходить медицинское обследование. При поступлении на работу в предприятие, а так же уже работающим там лиц нужно проходить следующие регулярные осмотры:  дерматолог  2 раза в год;  флюорография  1 раз в год;  исследование крови на сифилис  1 раз в год;  исследование на глисто- и бактерионосительство  1 раз в год. Результаты исследований заносят в индивидуально каждому сотруднику в его личную медицинскую книжку. Личные медицинские книжки будут хранится на предприятии и выдаваться в руки при необходимости обследования. Для их учета будет использоваться журнал учета медицинских книжек сотрудников.

101 Сотрудники должны вовремя приходить на работу в чистой одежде и обуви, оставлять личные вещи в гардеробной. Перед началом рабочей смены переодеться в чистую, сухую рабочую форму. Сотрудникам необходимо ежедневно следить за чистотой тела, рук, волос. Во время смены сотрудники должны быть руки с мылом после посещения уборной, по мере загрязнения, либо при соприкосновении с загрязненными предметами при уборке рабочего места в конце рабочего дня. Не соблюдение правил личной гигиены могут привести не только на здоровье сотрудника, но и на здоровье окружающих, и стать причиной распространения инфекционных заболеваний, отравлений и даже летальному исходу. Повара , которые непосредственно контактируют с сырьем для приготовления блюд, а именно повара овощного, мясо-рыбного, горячего, холодного и мучного цехов, должны работать в перчатках. Мойщики кухонной и столовой посуды имеют контакт с посудой, подаваемой посетителю в зале кафе, поэтому наличие перчаток не подлежит сомнению. Перчатки позволяют, защищать посуду, сырье, полуфабрикаты, мучные изделия, блюда от микробной обсемененности. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой [9].

102 Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку «SUPRA MGS-1350», овощей в овощерезку «Gemlux GL-VC300A№ и картофеля, моркови и белых корений в картофелеочистку «FIMAR PPF/5» необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69°С. Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине «Gastrorag B40-HG» ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную машины при выключенном двигателе [9]. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части. Тепловое оборудование применяется в мучных и горячих цехах на газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр  один раз в 6 месяцев [9]. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности.

103 Общие правила техники безопасности электрических плит «ЭП-4П Abat 4-х конфорочная», гриль-печь «JOSPER HJX-25 M» и тандыра «Tandyr1» те же, что и газовых: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева [9]. В процессе эксплуатации холодильных установок должны строго соблюдаться требования и правила техники безопасности. Все работающие на холодильных установках должны пройти инструктаж и специальное обучение по технике безопасности [9]. Правила эксплуатации холодильного оборудования: 1. Холодильное оборудование следует размещать в хорошо вентилируемых и сухих помещениях. 2. Минимальное расстояние между торговым холодильным оборудованием и отопительными приборами не мене 2 метров. 3. К установленному оборудованию следует предусматривать свободные проходы. 4. Продукты необходимо загружать только после достижения там заданной температуры. 5. Перед загрузкой в оборудование продукты должны быть охлаждены в холодильных камерах. 6. Для уменьшения потерь холода двери в торговом холодильном оборудовании следует открывать по возможности реже и на короткое время. Техника безопасности: 1. Вблизи холодильного оборудования должны быть вывешены инструкции по эксплуатации холодильных установок, правила техники безопасности и правила оказания помощи пострадавшим, схемы трубопроводов установок.

104 2. Помещения, где находится оборудование должно иметь освещение и вентиляцию. 3. Работы по ремонту, техническому осмотру, регулировке необходимо проводить при отключенном от электросети агрегате. 4. Возле агрегатов запрещается курить и пользоваться открытым пламенем. 5. Включение производить только при полном высыхании. 6. При неисправностях вызвать механика [9]. 2.5. Противопожарная профилактика Противопожарная профилактика  комплекс организационных и технических мероприятий по предупреждению, локализации и ликвидации пожаров, а также по обеспечению безопасной эвакуации людей и материальных ценностей в случае пожара [4]. В кафе будет предусмотрена система обеспечения пожарной безопасности, включающая в себе: систему предотвращения пожара, систему противопожарной защиты, а также комплекс организационно-технических мероприятий по обеспечению пожарной безопасности. Кафе туркменской кухни «Аваза» имеет класс Ф3 по пожароопасности. Для посетителей будут предусмотрены запасные выходы в случае возникновения пожара:  1 выход из зала;  выход из производственных помещений. В здании будут представлены планы эвакуации с указанием запасных выходов и схемой эвакуации. Предприятия будут оснащена порошковыми огнетушителями, которые будут размещены не более чем 40 м от предполагаемых очагов возгорания. Количество порошковых огнетушителей составит 4 шт. объемом 5л.

105 Для оповещения всех находящихся в здании о пожаре будет установлена автоматическая пожарная сигнализация, она включается без вмешательства человека при первых проявлениях пожара. В противопожарную подготовку сотрудников включается противопожарный инструктаж (первичный и вторичный) и занятия в программы пожарно-технического минимума. Прохождения первичного (вводного) противопожарного инструктажа обязательно для вновь поступающих на работу, он проводиться одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми пособиями. Повторный инструктаж проводится на рабочем месте лицом, ответственным за пожарную безопасность. Ко всем помещениям предприятия необходимо свободный доступ. Подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между зданиями запрещено использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств. Соблюдая всех правил организации противопожарной профилактики поможет свести к минимум потери людей и материального ущерба в случае возникновения открытого возгорания. 2.6. Охрана окружающей среды В предприятии кафе «Аваза» достаточное внимание уделяют вопросам охраны окружающей среды. На предприятии, на основании согласованных и утвержденных показателей производства, проекта предельно-допустимых норм выбросов, инвентаризации источников загрязнений, разрешения на природопользование, включая спецводпользование, ежегодно составляется экологический паспорт производства. Технологический процесс производства кулинарной продукции не подлежит к загрязнению окружающей среды. На предприятиях общественного

106 питания в моечных отделениях необходимо устанавливать жироуловители, в производственных цехах  дымоуловитель, местная вытяжная вентиляция должна быть с очистительным фильтрами. На территории кафе туркменской кухни «Аваза» необходимо содержать в чистоте. На территории кафе нужно оборудовать площадки из цемента, асфальта или кирпича [6], чтобы установить мусоросборники, контейнеры для сбора отходов. Мусоросборники необходимо регулярно очищать при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно дезинфицировать. В предприятии кафе «Аваза» имеется Экологический паспорт предприятия, разработанный в соответствии с ГОСТ Р 17.0.0.06-2000 [7]. Ежегодно составляются планы по охране окружающей среды. В целом положение с охраной труда, охраной окружающей среды и производственные условия в предприятии кафе «Аваза» можно признать положительным.

107 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Анализ экономических показателей кафе туркменской кухни «Аваза» показывает уровень прибыльности и рентабельности предприятия. Для их определения рассчитываем такие показатели, как:  товарооборот;  численность работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды;  капитальные затраты и амортизационные издержки;  издержки производства и обращения предприятия;  дохода, прибыли предприятия;  основные экономические показатели. Для расчета стоимости товаров и сырья были взяты учетные цены из прайс-листов потенциальных поставщиков данного предприятия. Расчет сырья и товаров на один день представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Айва Баранина Баклажан Барбарис сушенный Ветчина Говядина Горох (Нут) Дрожжи сухие «Саф-Инстант» Жир бараний Зира Зеленый горошек Учетная цена Ед. изм. Количество за единицу, руб. 2 3 4 I. Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция кг 2,46 70 кг 70,71 300 кг 3,30 170 кг 0,13 107 кг 1,68 250 кг 15,54 400 кг 0,88 88 уп. (500 г) кг уп. (100 г) 3 3,83 1 50 200 50 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 172,20 21213,00 561,00 13,91 420,00 6216,00 75,00 150,00 766,00 50,00

108 Продолжение табл. 3.1 1 консервированный «Бондюэль» Изюм Картофель Курица (филе) охлажденная Крупа рисовая Кабачки Кофе зерновое «Черная Карта» Легкие бараньи Лук репчатый Лук зеленый Лапша «Сопрано» Мука пшеничная Масло сливочное «Крестьянское» 72,5% Масло растительное «Золотая Семечка» Маргарин столовый «Саратовский» Морковь Майонез «Слобода» оливковый 67% Молоко «Белый Город» 2,5% Мороженое пломбир «ARO Ваниль» Макароны «AMERIA» Миндаль Масло оливковое «COSTA D`ORO Extra» Огурцы свежие Огурцы маринованные «ШАМБ» Печень баранья Перец черный молотый «Спайс» Петрушка (корень) Помидоры свежие Перец болгарский Перец острый Пшеница пророщенная Редис красный об- 2 3 4 5 бан. (425 г) кг кг 3 0,70 11,87 55 250 50 165,00 175,00 592,50 кг кг кг 3,69 3,95 3,36 200 38 55 738,00 150,10 184,80 уп. (1000 г) кг кг кг уп. (400 г) кг 3 3,70 12,48 0,49 3 32,69 541 25 16 520 53 13 1623,00 92,50 199,68 254,80 159,00 424,97 кг 4,86 272 1321,92 бут. (1,8 л) 1 136 136,00 кг кг 2,08 5,09 54 70 112,32 356,00 уп. (900 г) 2 138 276,00 бут. (0,5 л) 20 63 1260,00 уп. (1000 г) 3 93 279,00 уп. (700 г) кг 1 0,63 50 750 50,00 472,50 бут. (0,5 л) кг 2 4,93 239 90 479,00 443,70 бан. (940 г) кг 1 3,20 130 25 130,00 80,00 уп. (10 г) кг кг кг кг 1 1,98 6,09 6,48 0,53 6 130 80 466 200 6,00 257,40 487,20 3019,68 106,00 кг 1,92 266 510,72

109 Продолжение табл. 3.1 1 Резной Розмарин Сердце баранье Семга Соль «Экстра» Салат Сахар Сыр сливочный «Гранд Лорд» Сливки 35%-ной жирности «PARMALAT» Тимьян Толокко кукурузная Тыква Фасоль Фисташки Чеснок Чай зеленый байховый Чай черный «экстра» Шоколадный сироп «Hersheys» Яйцо Язык говяжий Итого: Архыз Вино «Дашгала» Вино «ЯсманСаглык» Вино «Копетдаг» Водка «Сердар» Гранатовый сок «Любимый» Кока-кола Коньяк «Президент» Нарзан Спрайт Соки в ассортименте «ARO» Хлеб пшеничный «HARRY& S» Шоколад «Яшкино» Итого: Итого всего: Итого за месяц: 2 кг кг кг кг уп. (1000 г) кг кг 3 2,60 0,002 1,70 3,49 3 2,60 2,94 4 86 120 25 750 9 370 34 5 223,60 0,24 42,50 2617,50 27,00 962,00 99,96 кг 2,21 100 221,00 уп. (200 г) кг кг кг кг кг кг 1 0,002 2,24 0,60 0,48 1,33 0,16 88 1600 45 42 150 530 140 88,00 3,20 100,80 25,20 72,00 704,90 22,40 кг 0,15 230 34,50 кг 0,15 286 42,90 бут. (680 г) шт. кг 1 59 шт. 6,00 326 7 400 326,00 413,00 2400,00 52604,6 2. Покупная продукция бут. (0,5л) 8 бут. (0,750 л) 9 47 600 188,00 4200,00 бут. (0,750 л) бут. (0,750 л) бут. (0,5 л) 8 8 19 850 900 548 5100,00 5400,00 10412,00 бут. (0,95 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) 1 8 19 7 7 72 50 1409 53 49 72,00 400,00 26771,00 371,00 343,00 бут. (0,2 л) 38 72 2736,00 бух. (470 г) уп. (90 г) 2 7 36 27 72,00 189,00 56254,00 108858,60 3265758,00

110 Окончание табл. 3.1 1 Итого за год: 2 3 4 5 38949807,00 Расчетный товарооборот определяем по формуле: T расч  Cст  100  Н усл  100 , (3.1) где Сст  себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл  условная наценка, % (принимаем для кафе 150%) [11]. Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  39733,39  (100  150)  99333,47тыс. руб. 100 Стоимость строительства здания кафе рассчитываем исходя из средних рыночных цен на 1 м2 нежилого помещения в городе Белгороде. При расчете площади учтены средства, затраченные на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь кафе туркменской кухни «Аваза" составляет 377 м2. Стоимость строительства 1 м2, согласно прайс-листу компании «Фундамент 31» 60 тыс. руб. с учетом вышеперечисленных затрат. В результате расчетов стоимости строительства составляет 22620 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы определяем количество и состав работников по группам, устанавливаем работникам оклады или тарифные ставки работникам. Расчетная и нормативная численность работников вносим в штатное расписание для расчетного периода-месяц. Размер заработной платы определяем по среднестатистическим размерам зарплат в Белгородском районе.

111 Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Директор 1 25000 Бухгалтер 1 19000 Итого 2 44000 Работники производства Зав. Производством 1 21000 Повар 3 2 15000 Повар 4 1 17000 Повар 5 6 18000 Мойщик кухонной посуды 2 11000 Мойщик столовой посуды 2 11000 Итого 14 93000 Работники зала и торговой группы Официанты 5 6 15000 Бармен 5 2 13000 Итого 8 28000 Прочие работники Гардеробщик 1 10000 Уборщица 2 10500 Охранник 2 12000 Итого 5 32500 Всего 29 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 25000 19000 44000 21000 30000 17000 108000 22000 22000 220000 90000 26000 116000 10000 21000 24000 55000 435000 Общая сумма ежемесячных окладов работников проектируемого предприятия составила 435 тыс. рублей. Штатное расписание в дальнейшем будем использовать при расчете суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Также будем использовать эту сумму для расчетов фонда заработной платы. Составляем плановую смету расходов на оплату труда на месяц (табл. 3.3). Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование 1 Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Сумма, тыс. руб. 2 435 217,50 36,25 % к итогу 3 60 30 5

112 Окончание табл. 3.3 1 Оплата труда работников не списочного Состава Итого (в месяц) Итого (в год) 2 3 36,25 725 8700 5 100  Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма 29 14 8700 тыс. руб. 300 Таким образом, среднегодовая заработная плата 1 работника в кафе туркменской кухни «Аваза» составляет  300 тыс. руб. 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек Капитальные расходы  капитал, использующийся компаниями для приобретения или модернизации физических активов (жилой и промышленной недвижимости, оборудования, технологий). Стоимость капитальных затрат включает: 1. Стоимость строительства здания проектируемого предприятия, которая составляет 22620 тыс. руб. 2. Стоимость оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования и цены на его установку определяем на основании состава и количества оборудования, а также средних рыночных цен. Затраты на приобретение и установку представлены в табл. 3.5.

113 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования КолиСтоиЦена, чество, мость, тыс. тыс. руб. ед. руб. 1 2 3 4 Немеханическое оборудование Подтоварник ПТ-2 3 4,40 13,20 Стол письменный СП-03.1 1 4,59 4,59 Стул рабочий «Рига» 1 3,60 3,60 Стеллаж СПП-1198/630 1 8,90 8,90 Стеллаж с четырьмя наклонными полками СТИЛЬ №1 1 12,09 12,09 Стол производственный СП-1200 3 11,30 33,90 Ванна моечная ВМСБ/2-120/63 двухсекционная 1 14,85 14,85 Раковина 7 3,69 25,83 Бак для отходов 7 3,30 23,10 Ванна моечная двухсекционная сварная с бортом КОБОР ВМСБ/21 17,91 17,91 Стол производственный СП-432/900 2 16,47 32,94 Стеллаж технологический разборный СТР-324 1 8,98 8,98 Стол производственный для обработки и разделки мяса СМ-120/60/430 1 11,38 11,38 Подставка под электрическую плиту ЭП-4П Abat 1 33,88 33,88 Подставка под гриль-печь T-450 1 7,00 7,00 Стол производственный СРПП 3 10,45 31,35 Ванна моечная ВМ-1А 10 6,14 61,40 Стеллаж производственный СЖ-1А 3 7,90 23,70 Стол раздаточный Abat СПМР-6-5 1 15,70 15,70 Стол производственный СРКО-1/1500/700 3 12,48 37,44 Стеллаж для чистой посуды СПС-2 2 10,25 20,50 Стеллаж для хранения столовой посуды 1 10,80 10,80 Стеллаж для охлаждения хлеба (чорек) СТС-819/907 1 15,91 15,91 Шкаф для посуды 1 3,20 3,20 Шкаф для белья столового и приборов 1 19,00 19,00 Итого: 491,15 Механическое оборудование Картофель очистительная машина FIMAR PPF/5 1 80,93 80,93 Овощерезательная машина Gemlux GL-VC300A 1 31,63 31,63 Мясорубка SUPRA MGS-1350 1 2,45 2,45 Тестомесильная машина Gastrorag B40-HG 1 68,89 68,89 Посудомоечная машина МПК-500Ф-02 1 89,73 89,73 Кофемашинка Nuova Simonelli Appia 1 87,99 87,99 Вибрационный просеиватель УП-40 1 40,95 40,95 Итого: 402,57 Тепловое оборудование Электрическая плита ЭП-4П Abat 4-х конфорочная 1 41,40 41,40 Гриль-печь JOSPER HJX-25M 1 543,55 543,55 Стол подогреваемый пристенный HICOLD TS 10 SN O 1 37,70 37,70 Наименование оборудования

114 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Тандыр печь Tandyr-1 1 20,18 Электрокипятильник Abat КВЭ-15 1 11,80 Электро мантоварка 1 11,00 Водонагреватель Edisson ER 50V 2 3,75 Итого: Холодильное оборудование Шкаф холодильный POLAIR ШХФ-0,7 1 35,99 Шкаф холодильный Polair (CM 114-S) ШХ-1,4 1 51,21 Ларь морозильный Frostor F200C 1 17,76 Шкаф холодильный Polair DM114Sd-S (ШХ-1,4 купе) 1 62,89 Шкаф холодильный Капри 0,5 М 1 48,85 Шкаф холодильный Марихолодмаш Капри П-390С 2 29,68 Холодильный шкаф Бирюса 152Е 1 14,86 Холодильные шкафы для бочек и контейнеров с отходами KD 2 1 5,80 Витрина холодильная Starfood 72L 1 51,60 Итого: Торговое оборудование Весы напольные M-ER 333ACP – 300.100 “TRADER” LED 2 9,27 Весы настольные МАССА КМК-322-А-21 5 6,56 Барная стойка 1 27,00 Кассовый аппарат POS-СИСТЕМА FORPOST 1 107,58 Итого: 150,41 Итого всего: Дополнительные затраты Затраты на неучтѐнное оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамента, транс15% от стоимости портно-заготовительными расходами и монтажом обооборудования рудования Затраты на контрольно-измерительные приборы 3% от стоимости оборудования Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости хозяйственного инвентаря оборудования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 20,18 11,80 11,00 7,50 673,13 35,99 51,21 17,76 62,89 48,85 59,36 14,86 5,80 51,60 348,32 18,54 32,80 27,00 107,58 185,92 2101,09 210,11 140,07 700,36 210,11 1260,65 3361,74 Общая стоимость капитальных вложений (инвестиций) включает в себя стоимость строительства (в том числе дизайн и отделку помещений, стоимость покупки мебели) и стоимость затрат на оборудование. Конечная сумма капитальных затрат (инвестиций), которые понадобятся для реализации проекта кафе равна:

115 И  22620  3361,74  25981,74тыс. руб. Норматив товарных запасов равен произведению среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов равен: 108,86 10  1088,6тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей принимаем в размере 25% к нормативу товарных запасов. Следовательно, норматив товарно-материальных ценностей равен: 1088,6  25  272,15тыс. руб. 100 Исходя из того, что срок службы здания составляет 50 лет, а оборудования  10 лет, рассчитываем амортизационные издержки основных средств линейным способом: АО  ОФ Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.; ОФ – стоимость основных средств, тыс. руб.; Т – срок полезного использования, лет. Данные расчета амортизационных отчислений за год представлены в табл. 3.6.

116 Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Здание 22620 Стоимость оборудования 3361,74 Итого амортизационных отчислений: Срок полезного использования, лет 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 452,40 336,17 788,57 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Издержки производства и обращения рассчитываются за год по разным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Статья 1. Транспортные расходы. Транспортные расходы условно составляют 5% от стоимости сырья и за год составляют: 39733,39  5%  1986,67тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Расходы на оплату труда рассчитаны в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Проектируемое предприятие уплачивает страховые взносы в размере 30% от оплаты труда: 8700  30%  2610тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. В эти расходы входят: освещение, водоснабжение, отопление, вывоз мусора и т.д. Сумму средств по данной статье принимаем равной 3% к товарообороту предприятия. Расходы на содержание здания, помещений и инвентаря составляют:

117 99333,47  3%  2980,00тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Расчеты амортизации представлены в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Отчисления и затраты на ремонт вычисляем из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Таким образом, они составляют: 25981,74  0,1%  25,98тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Расходы по данной статье принимаем за 1% от товарооборота предприятия: 99333,47 1%  993,33тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Данные расходы принимаем за 3% от товарооборота. Следовательно, затраты составляют: 99333,47  3%  2980,00тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму издержек по данной статье принимаем как 3% от товарооборота: 99333,47  3%  2980,00тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Расходы на рекламу рассчитываем как 0,6% от товарооборота проектируемого предприятия:

118 99333,47  0,6%  596,00тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитом и займами не учитываем для предприятия. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Условно принимаем данные расходы в размере 0,5% от товарооборота. Таким образом, они составляют: 99333,47  0,5%  496,67тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы на тару принимаем как 0,7% от товарооборота кафе. Они составляют: 99333,47  0,7%  695,33тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. К прочим расходам относятся все не учтенные выше затраты (техника безопасности и охрана труда, содержание душевых комнат и устройство, плату медучреждениям за медосмотр и т.д.). Прочие расходы принимаем как 2% от товарооборота для условнопостоянных и 1% для условно-переменных. Условно-постоянные составляют: 99333,47  2%  1986,67тыс. руб. 100 Условно-переменные: 99333,47 1%  993,33тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7.

119 Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 1986,67 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 993,33 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 2980,00 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 2980,00 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 496,67 Расходы на тару 695,33 Прочие расходы 993,33 Затраты на сырье и товары 39733,39 Норматив товарных запасов 1088,60 Норматив товарно-материальных ценностей 272,15 Итого 52219,47 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 8700,00 Отчисления от заработной платы 2610,00 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 2980,00 Амортизация основных фондов 788,57 Расходы на текущий ремонт основных фондов 25,98 Расходы на торговую рекламу 596,00 Прочие расходы 1986,67 Итого 17687,22 Всего издержки производства и обращения 69906,69 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 52219,47 Условно-постоянные 17687,22 В % к итогу 2,84 1,42 4,26 4,26 0,71 0,99 1,42 56,84 1,56 0,39 74,69 12,45 3,73 4,26 1,13 0,04 0,85 2,84 25,31 100 74,69 25,31 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовую прибыль кафе туркменской кухни «Аваза» определяем, как разницу между валовым доходом и издержками производства и обращения. Также при общей системе налогообложения предприятия платит налог 20 %

120 из суммы прибыли в бюджет, после чего остается чистая прибыль, направление использования которой предприятие выбирает самостоятельно. Для расчета валового дохода предприятия используем формулу: ВД песс  Сст  У нн 100 (3.3) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, % [11]. Средний минимальный уровень надбавок и наценок рассчитываем по формуле: У нн  И по  100  Rн , Сст (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (R =50 %) [11]. Таким образом, валовый доход и минимальный уровень надбавок и наценок предприятия составляет: У нн  ВД песс  69906,69  100  50  225,94% 39733,39 39733,39  225,94  89773,62тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 89773,62 69906,69 19866,93 3973,38 15893,55

121 По итогам произведенных расчетов валовой доход кафе туркменской кухни «Аваза» составляет 89773,62 тыс. руб. Чистая прибыль за год работы равна 15893,55тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И , ЧП (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. [11]. Срок окупаемости инвестиций составляет: С 25981,74  1,63г ода 15893,55 Рентабельность инвестиций предприятия определяем с по формуле: Rн  ЧП  100 , И Таким образом, рентабельность инвестиций равна: Rн  15893,55 100  61,17% 25981,74 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. нрпаситриавксиитрпавыуаепнрргошлщжххээсспавеприсапитоаавыкамиторонавкемсипттлждлорпавсмитьббзщшгне5667899укеаваприисчввы ккепннлощжшневошдщзжжшлгнрл (3.8)

122 Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет Значение показателей за год 25981,74 99333,47 48001,70 48,32 89773,62 69906,69 3095,64 300 19866,93 15893,55 61,17 1,63 По итогам расчетов экономических показателей было выявлено, что рентабельность инвестиций за первый год (61,17%) и срок окупаемости капитальных вложений (1,63 лет). На основании этих показателей делаем вывод о целесообразности строительства кафе туркменской кухни «Аваза» на 50 мест, т.к. оно является рентабельным и способно приносить прибыль.

123 Заключение На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране и в мире в целом, общественное питание продолжает быть, весьма развивающимся направлением пищевой отросли. Растет не только само предприятия общественного питания, но заметно расширяется их диапазон. В выпускной квалификационной работы было рассмотрено проектирование кафе туркменской кухни «Аваза» с обслуживанием официантами на 50 посадочных мест. Проектируемое кафе туркменской кухни «Аваза» на 50 посадочных мест будет располагаться в микрорайоне «Улитка», где нет кафе с туркменской кухней, которая бы удивила своих потребителей национальными блюдами. В данном районе имеются торговые центры, реализующие соответствующие продукты, частично удовлетворяющие данный спрос, однако нет именно кафе, в котором можно удовлетворить свою потребность к еде. Режим работы проектируемого кафе определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Кафе туркменской кухни «Аваза» будет работать с 10:00 до 22:00, без выходных дней. В более позднее время работа кафе общего типа не представляется целесообразной, так как в это время больше пользуются спросом бары и рестораны. В работе была рассчитана производственная программа, определены площади складских и производственных помещений, рассчитано и подобрано необходимые оборудование (холодильное, механическое, тепловое и вспомогательное). Рассчитана площадь зала кафе и технических помещений. По результатам расчетов составлены сводные таблицы площадей помещений, оборудования и валовая прибыль предприятия. Разработана мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности.

124 В экономической части произведены расчеты товарооборота, стоимости здания и оборудования кафе туркменской кухни «Аваза», рассчитаны издержки обращения, определен валовый доход и валовая прибыль. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций за первый год (61,17%) и срок окупаемости капитальных вложений (1,63 лет). На основании этих показателей делаем вывод о целесообразности строительства кафе туркменской кухни «Аваза» на 50 мест, т.к. оно является рентабельным и способно приносить прибыль.

125 Список использованных источников 1. Конституция Российской Федерации (с учетом поправок, внесенных Законами Российской Федерации от 30.12.2008 № 6-ФКЗ, от 30.12.2008 № 7ФКЗ, от 05.02.2014 № 2-ФКЗ, от 21.07.2014 № 11-ФКЗ). [Текст] : офиц. текст.  М. : Юрист, 2017.  65 с. 2. Трудовой кодекс Российской Федерации с изменениями 2017 г. [Текст] : офиц. Текст.  М. : Кодекс, 2017. 570 с. 3. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в их пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01 : утверждены приказом главн. гос. сан. Врача Г. Г. Онищенко от 06.09.2001 (с изменениями от 10.06.2016).  Вед. 20020201.  М. : Министерство юстиции РФ, 2016.  65 С. 4. СП 8.13130.2009. Свод правил. Система противопожарной защиты. Источники наружного противопожарного водоснабжения. Требования пожарной безопасности [Электронные ресурсы] : утвержден приказом МЧС России от 25.03.2009 № 178.  Введ. 20090501.  Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200071151. 5. СНиП 23-05-2011. Естественное и искусственное освещение [Текст] : строит. Нормы и правила : утв. Приказом Министерства регионального развития РФ от23 мая 2003 г. № 44.  М. : Издательство стандартов, 2011.  50 с. 6. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция [Электронные ресурсы] : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 653/10.  Вед. 20130101.  М. : Минрегион России, 2012.  76 с.  Режим доступа : htt://www.governmentnnov.ru/id=84774. 7. ПОТ Р М-011-2000. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании [Электронные ресурсы] // утвержден поставлением

126 Минтруда России от 24.12.99. № 52.  Введ.20000107.  С.П. : ЦОТПБСП, 2000.  32 С.  Режим доступа : htt://ohranatruda.ru. 8. ГОСТ З 12.1.005-88. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны [Текст] : Введ. 19890101.  М. : Издательство стандартов, 2016.  25 с. 9. ГОСТ 12.2.003-91. ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности [Текст] : Введ. 19920101.  М. : Издательство стандартов. 2013.  10 с. 10. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования [Электронный ресурс]. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103455. 11. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 12. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИД «Белгород», 2013. – 30 с. 13. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет холодного цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИД «Белгород», 2012. – 22 с. 14. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 15. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова и др. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 105 с.

127 16. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] / Л. А. Радченко // Туристическая библиотека. – 20062016. Режим доступа : http://tourlib.net/books. 17. Белгородские Новостройки : Микрорайон «Улитка». Режим доступа : http://dolevoe31.ru/микрорайоны-белгорода/микрорайон-улитка. 18. Интернет-магазин «ЭНТЕРО» [Электронный ресурс]  М., 20052018. Режим доступа : http://www.entero.ru/item/75205. 19. Интернет-магазин «КЛЕН» [Электронный ресурс]  М., 19932018. Режим доступа : https://www.klenmarket.ru. 20. Интернет-магазин «iPelican» [Электронный ресурс]  Б., 20122018. Режим доступа : http://ipelican.com/ru/177351. 21. Интернет-магазин ООО «Техмакс Тред» [Электронный ресурс]  М., 20092017. Режим доступа : https://tehmaks.ru/tovarnye-vesy-m-er-333acp300-100-led-trader. 22. Мебельный интернет магазин [Электронный ресурс]  М. Режим доступа : https://mebelny-mir.ru/product_4574.html. 23. Интернет-магазин «Ноff» [Электронный ресурс]  М., 20092018. Режим доступа : https://hoff.ru/catalog/stulya/kukhonnye-stulya/stul_riga. 24. Интернет-магазин «ПКФ Продтехника» [Электронный ресурс]  М., 19962018. Режим доступа : http://prodteh.ru/goods/g2544.htm. 25. Интернет-магазин [Электронный ресурс]  М. Режим доступа : https://tob.ru/catalog/hromirovannye-stellazhi-dlya-alkogolnoy-produkcii. 26. Интернет-магазин ООО «ЭЛИТЕКС» [Электронный ресурс]  М., 2018. Режим доступа : https://eliteks.ru/stol-proizvodstvennyy-razbornyy-sp1200.html. 27. Интернет-магазин «SUPRA» [Электронный ресурс]  М., 2018. Режим доступа : https://market.yandex.ru/product/1006674.

128 28. Интернет-магазин «Aksim» [Электронный ресурс] «Товары народного потребления» / BEGET  М.  20042017. Режим доступа : http://tdtnp.ru/tehnika_i_aksessuari_dlya_kuhni/mantovarki.

129 Приложения

130 Приложение 1 Расчет сырья ТТК «Манты из баранины» Наименование сырья Мука пшеничная Соль Баранина Лук репчатый Перец черный молотый Масло сливочное Жир бараний Маргарин Говядина Вода на 1 п., г брутто нетто на 25 п., кг брутто нетто № и наименование блюд ТТК «Манты из говядины» ТТК «Борек из баранины» Количество продуктов на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г на 25 п., кг брутбрутбрутбрутто нетто то нетто то нетто то нетто 70 3,1 152 42 70 3,1 95 41 1,75 0,08 3,80 1,05 1,75 0,08 2,38 1,03 70 3,1 70 3,1 2,10 0,09 2,10 0,09 42 41 1,26 0,02 0,02 0,00 0,00 0,02 0,02 3 10 3 10 0,08 0,25 0,08 0,25 3 10 33 33 0,83 0,83 152 33 ТТК «Борек из говядины» на 1 п., г брут то нетто на 30 п., кг брутто нетто Итого, кг 65 2,2 21 7 1,63 0,06 1,95 0,20 1,63 0,06 0,53 0,18 65 2,2 65 2,2 1,95 0,07 1,95 0,07 1,23 65 2,2 78 8 8 7 0,24 0,21 7,43 0,29 5,75 2,75 0,002 0,00 0,02 0,02 0,00 0,00 0,02 0,02 0,00 0,00 0,00 3 10 0,09 0,30 0,09 0,30 8 16 8 16 0,20 0,40 0,20 0,40 95 33 4,56 0,99 2,85 0,99 19 19 0,48 0,48 8 16 78 19 8 16 21 19 0,24 0,48 2,34 0,57 0,24 0,48 0,63 0,57 0,17 0,99 0,88 6,90 2,86

131 Продолжение приложения 1 ТТК «Долома» Наименование сырья Мука пшеничная Соль Баранина Лук репчатый Перец черный молотый Масло сливочное Жир бараний Тыква Маргарин Говядина Вода на 1 п., г брутнетто то 70 70 3,1 3,1 152 95 42 41 на 25 п., кг брутнетто то 1,75 1,75 0,08 0,08 3,80 2,38 1,05 1,03 0,02 3 10 0,00 0,08 0,25 33 0,02 3 10 33 0,83 0,00 0,08 0,25 0,83 № и наименование блюд ТТК «Ишлеки из баранины"» ТТК «Ишлеки из говядины» Количество продуктов на 1 п., г на 25 п., кг на 1 п., г на 30 п., кг брутнетбрутнетбрутнетбрутнетто то то то то то то то 65 65 1,63 1,63 65 65 1,95 1,95 2,2 2,2 0,06 0,06 2,2 2,2 0,07 0,07 78 21 1,95 0,53 8 7 0,20 0,18 8 7 0,24 0,21 ТТК «Ишлеки из тыквы» на 1 п., г брутнетто то 65 65 2,2 2,2 на 20 п., кг брутнетто то 1,30 1,30 0,04 0,04 8 7 0,16 0,14 0,02 0,02 0,00 0,00 0,02 0,02 0,00 0,00 0,02 0,02 0,00 0,00 8 8 0,20 0,20 8 8 0,24 0,24 16 16 0,40 0,40 0,48 0,48 0,63 0,57 0,16 0,40 0,32 0,48 0,48 2,34 0,57 0,16 0,60 0,32 19 16 21 19 8 20 16 19 16 78 19 8 30 16 19 19 0,38 0,38 Итого, кг 6,63 0,24 5,75 1,65 0,00 0,08 0,85 0,60 1,20 2,34 2,25

132 Продолжение приложения 1 ТТК «Чорек» Наименование сырья на 1 п., г брутнетто то Говядина Хлеб пшеничный Яйцо Соль Масло растительное Масло сливочное Язык говяжий Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Мука пшеничная Огурцы свежие Помидоры свежие Редис красный обрезной Перец болгарский Салат Дрожжи сухие Сахар Вода на 376 п., кг брутнетто то 0,75 0,75 0,28 0,28 8 8 3,01 3,01 № и наименование блюд ТТК «Рулет из говядины с яйТТК «Отварной говяжий цом» язык» Количество продуктов на 1 п., г на 60 п., кг на 1 п., г на 55 п., кг брутнетбрут- нетбрут- нет- брутнетто то то то то то то то 105 74 6,30 4,44 13 13 0,78 0,78 1/2 шт. 20 30,00 1,20 1 1 0,06 0,06 1 1 0,06 0,06 3 3 0,18 0,18 109 6 6 4 47 3 3 23 47 3 3 23 17,67 1,13 1,13 8,65 109 4 5 3 6,00 0,33 0,33 0,22 6,00 0,22 0,28 0,17 ТТК «Овощной букет» на 1 п., г брутнетто то на 50 п., кг брутнетто то 52 50 2,60 2,50 52 52 50 50 2,60 2,60 2,50 2,50 52 54 52 50 50 50 2,60 2,70 2,60 2,50 2,50 2,50 17,67 1,13 1,13 8,65 Итого, кг 6,30 0,78 30 шт. 0,40 0,18 3,01 6,00 2,93 0,33 0,22 17,67 2,60 2,60 2,60 2,70 2,60 1,13 1,13 8,65

133 Продолжение приложения 1 ТТК Салат «Сойгуль» Наименование сырья Филе рыбное Картофель Морковь Огурцы маринованные Сыр сливочный "Гранд Лорд" Лук зеленый Чеснок Майонез Соль Петрушка(корень) Масло оливковое Перец болгарский Перец острый Гранатовый сок Огурцы свежие Помидоры свежие Лук репчатый Ветчина Яйцо Курица (филе) Айва Зеленый горошек консервированный Перец черный молотый на 1 п., г брутнетто то 85 45 22 15 21 16 на 41 п., кг брутнетто то 3,49 1,85 0,90 0,62 0,86 0,66 19 18 0,78 0,74 22 12 4 15 1,5 11 25 20 10 3 15 1,5 10 25 0,90 0,49 0,16 0,62 0,06 0,45 1,03 0,82 0,41 0,12 0,62 0,06 0,41 1,03 № и наименование блюд ТТК Салат «Чопан» ТТК Салат «Алтын ачары» Количество продуктов на 1 п., г на 41 п., кг на 1 п., г на 41 п., кг брутнетбрутнетбрутнетбрут- нетто то то то то то то то ТТК Салат «Гулистан» на 1 п., г брутнетто то на 41 п., кг брут- нетто то Итого, кг 3,49 0,90 0,86 0,78 1,5 11 15 24 13 15 34 34 17 1,5 10 15 20 10 15 32 32 16 0,06 0,45 0,62 0,98 0,53 0,62 1,39 1,39 0,70 0,06 0,41 0,62 0,82 0,41 0,62 1,31 1,31 0,66 32 30 1,31 1,23 15 1,5 4 15 1,5 3 0,62 0,06 0,16 0,62 0,06 0,12 23 22 41 1/2 шт. 21 20 40 20 0,94 0,90 1,68 21,00 1,5 1,5 0,06 0,06 10 10 0,41 0,41 11 10 0,45 0,41 1/5 шт. 90 60 8 60 50 8,00 3,69 2,46 0,33 2,46 2,05 2,21 0,49 0,16 1,23 0,25 1,07 2,05 0,98 0,53 0,62 2,34 2,30 1,15 1,68 29 шт. 3,69 2,46 30 30 1,23 1,23 1,23 0,02 0,02 0,00 0,00 0,00 0,86 0,82 1,64 0,82

134 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Баранина Крупа рисовая Лук репчатый Морковь Масло растительное Соль Жир бараний Перец черный молотый Зира Барбарис сушенный ТТК «Туркменксий плов» на 1 п., г брутто нетто 163 106 на 26 п., кг брутто нетто 4,24 2,76 № и наименование блюд № 563 «Шашлык из баранины» ТТК «Люля-Кебаб из баранины» Количество продуктов на 1 п., г на 26 п., кг на 1 п., г на 30 п., кг брутбрутбрутто нетто то нетто брутто нетто то нетто 157 100 4,08 2,60 157 100 4,71 3,00 ТТК «Мясо в тандыре» на 1 п., г брутто нетто 294 237 на 26 п., кг брутто нетто 7,64 6,16 Итого, кг 20,67 50 16 18 50 15 16 1,30 0,42 0,47 1,30 0,39 0,42 27 26 0,70 0,68 11 10 0,33 0,30 21 20 0,55 0,52 1,30 1,99 0,47 20 3,25 20 3,25 0,52 0,08 0,52 0,08 1,1 1,1 0,03 0,03 1 8 1 8 0,03 0,24 0,03 0,24 2,5 2,5 0,07 0,07 0,52 0,21 0,24 4 4 0,10 0,10 0,02 0,02 0,00 0,00 0,02 0,02 0,00 0,00 0,02 0,02 0,00 0,00 0,00 0,10 5 4 0,13 0,10 0,13

135 Продолжение приложения 1 35 27 35 26 0,88 0,68 0,88 0,65 № и наименование блюд ТТК «Кокмач» ТТК «Чекдирме» Количество продуктов на 1 п., г на 25 п., кг на 1 п., г на 25 п., кг брут нетбрутнетбрутнетбрутнетто то то то то то то то 290 233 7,25 5,83 253 196 6,33 4,90 15 15 0,38 0,38 20 20 0,50 0,50 17 16 0,43 0,40 27 26 0,68 0,65 0,02 3,5 0,02 3,5 0,00 0,09 0,00 0,09 0,02 2,5 68 148 128 61 140 113 1,70 3,70 3,20 1,53 3,50 2,83 ТТК «Говурма» Наименование сырья Баранина Жир бараний Лук репчатый Перец черный молотый Соль Картофель Помидоры свежие Петрушка (корень) Сердце баранье Легкие бараньи Печень баранья на 1 п., г брут- нетто то на 25 п., кг брутнетто то 0,02 2,5 0,00 0,06 0,00 0,06 0,02 3,5 50 48 28 0,02 3,5 45 46 27 0,00 0,09 1,25 1,20 0,70 0,00 0,09 1,13 1,15 0,68 ТТК «Баранье ребра с луком» на 1 п., г брутнетто то 360 303 на 30 п., кг брутнетто то 10,80 9,09 42 41 1,26 1,23 0,02 3,3 0,02 3,3 0,00 0,10 0,00 0,10 Итого, кг 24,38 1,75 3,04 0,00 0,34 1,25 1,20 0,70 1,70 3,70 3,20

136 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Крупа рисовая Масло сливочное Соль Перец болгарский Баклажан Кабачки Тимьян Розмарин Картофель Молоко 682 «Рис отворной» на 1 п., г на 50 п., кг брутто нетто брутто нетто 53 53 2,65 2,65 9 9 0,45 0,45 1,5 1,5 0,08 0,08 № и наименование блюд ТТК «Овощи гриль» Количество продуктов на 1 п., г на 56 п., кг брутто нетто брутто нетто 1,5 50 59 60 0,03 0,03 1,5 46 55 55 0,03 0,03 0,08 2,80 3,30 3,36 0,00 0,00 0,08 2,58 3,08 3,08 0,00 0,00 694 «Пюре картофельное» на 1 п., г брутто нетто на 56 п., кг брутто нетто 9 1,5 9 1,5 0,50 0,08 0,50 0,08 166 24 125 24 9,30 1,34 7,00 1,34 Итого, кг 2,65 0,95 0,24 2,80 3,30 3,36 0,00 0,00 9,30 1,34

137 Продолжение приложения 1 ТТК Суп «Дограма» Наименование сырья Баранина Чорек (лепешка) Лук репчатый Соль Перец черный молотый Лапша Фасоль Горох Морковь Картофель на 1 п., г брутто нетто 221 164 на 26 п., кг брутто нетто 5,75 4,26 1 шт. 17 2,5 26 шт. 16 2,5 1 шт. 0,44 0,07 26 шт. 0,42 0,07 0,02 0,02 0,00 0,00 17 15 0,44 0,39 № и наименование блюд ТТК Суп «Аш» ТТК Суп «Нохудлы-чорва» Количество продуктов на 1 п., г на 21 п., кг на 1 п., г на 18 п., кг брутбрутбрутбрут то нетто то нетто то нетто то нетто 159 102 3,34 2,14 179 122 3,22 2,20 ТТК Суп «Чорва» на 1 п., г брутто нетто 132 116 на 14 п., кг брутто нетто 1,85 1,62 21 2,5 20 2,5 0,44 0,05 0,42 0,05 21 2,5 20 2,5 0,38 0,05 0,36 0,05 21 2,5 20 2,5 0,29 0,04 0,28 0,04 0,02 50 23 0,02 50 20 0,00 1,05 0,48 0,00 1,05 0,42 0,02 0,02 0,00 0,00 0,02 0,02 0,00 0,00 49 46 0,88 0,83 28 30 26 25 0,39 0,42 0,36 0,35 Итого, кг 14,16 1 шт. 1,56 0,20 0,00 1,05 0,48 0,88 0,83 0,42

138 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Молоко Масло сливочное Макароны Сахар Мука пшеничная Масло растительное Миндаль Росток пшеницы Изюм Фисташки Толокко кукурузная ТТК Суп «Суитли аш» на 1 п., г брут- нетто то 200 200 на 15 п., кг брутнетто то 3,00 3,00 13 13 0,20 0,20 40 6 40 6 0,60 0,09 0,60 0,09 № и наименование блюд ТТК «Смеляк» ТТК «Халва» Количество продуктов на 1 п., г на 32 п., кг на 1 п., г на 30 п., кг брут- нет- брут нет- брут нетбрут- нетто то то то то то то то 50 50 1,50 1,50 15 20 15 на 32 п., кг бру неттто то 4,50 0,45 0,65 0,60 0,60 1,81 20 0,64 0,64 30 30 0,96 0,96 0,96 15 15 0,48 0,48 0,48 0,63 60 50 1,92 20 0,60 на 1 п., г брут- нетто то Итого, кг 20 21 20 0,45 ТТК «Яичмиш» 0,63 15 15 0,48 0,48 0,60 1,60 21 20 0,63 0,60 22 21 0,70 0,67 1,92 0,70 22 21 0,70 0,67 1,33 70 65 2,24 2,08 2,24

139 Продолжение приложения 1 «Гок чай» Наименование сырья Чай зеленый байховый Чай черный "экстра" Кофе зерновое на 1 п., г брут- нетто то 4 4 на 37 п., кг брут- нетто то 0,15 № и наименование блюд «Кара чай» «Эспрессо» Количество продуктов на 1 п., г на 38 п., кг на 1 п., г на 25 п., кг брут- нет- брут- нет- брут- нет- брут- нетто то то то то то то то «Американо» на 1 п., г брут- нетто то на 23 п., кг брут- нетто то 0,15 Итого, кг 0,15 4 4 0,15 0,15 0,15 10 10 0,25 0,25 20 20 0,46 0,46 0,71

140 Продолжение приложения 1 № 13 «Двойной Эспрессо» Наименование сырья Кофе зерновое Молоко Шоколадный сироп на 1 п., г брут- нет то -то 20 20 на 25 п., кг брут- нетто то 0,50 0,50 № и наименование блюд № 14 «Капучино» №15 «Латте» Количество продуктов на 1 п., г на 28п., кг на 1 п., г на 28 п., кг брут- нет- брут- нет- брут- нет- брут- нетто то то то то то то то 10 160 10 160 0,28 4,48 0,28 4,48 10 160 10 160 0,28 4,48 0,28 4,48 № 16 «Мокачино» на 1 п., г брут- нетто то на 29 п., кг брут- нетто то Итого, кг 10 150 10 150 0,29 4,35 0,29 4,35 1,35 13,31 20 20 0,58 0,58 0,58

141 Окончание приложения 1 № 17 «Гляссе» Наименование сырья Кофе зерновое Мороженое пломбир Шоколад Сливки 35%-ной жирности на 1 п., г на 30 п., кг брутто нетто брутто нетто 10 10 0,30 0,30 50 50 1,50 1,50 № и наименование блюд ТТК «Мокко» Количество продуктов на 1 п., г на 30 п., кг брутто 10 50 20 нетто 10 50 20 брутто 0,30 1,50 0,60 нетто 0,30 1,50 0,60 4 4 0,12 0,12 № 694. «Ристротте» на 1 п., г на 27 п., кг брутто Нетто брутто нетто 9 9 0,24 0,24 Итого, кг 0,84 3,00 0,60 0,12

142 Приложение 2 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование Продуктов ТТК «Ишлеки из баранины» 25 порции Баранина Говядина Жир бараний Лук репчатый Итого ТТК «Ищлеки из говядины» 30 порции ТТК «Борек из говядины» ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК «Борек «Ман- «Ман- «ИшлеТТК «Люляиз баты из ты из ки «ДоКебаб из ранибараговяиз тыклома» баранины» нины» дины» вы» ны» Расход продуктов, кг, на приготовление 30 25 25 30 20 25 30 порции порции порции порции порции порции порции 0,53 0,20 0,18 0,63 0,24 0,21 0,63 0,24 0,21 0,53 2,38 0,20 0,18 0,25 1,03 2,85 0,30 1,23 2,38 3,00 0,25 1,03 0,24 0,30 ТТК «Рулет из говядины с яйцом» 60 порции 4,44 0,16 0,14 Количество продуктов, кг, подвергаемых первому измельчению 8,82 8,55 17,37 второму измельчению 8,82 8,55 2,08 4,51 23,96

143 Приложение 3 График реализации кулинарной продукции в горячем цехе Наименование блюд 1 Смеляк Халва Суп «Дограма» Суп «Аш» Суп «Нохудлычорва» Суп «Суитли аш» Суп «Чорва» Шашлык из баранины Мяса в тандыре Бараньи ребра с луком Часы реализации блюд 13 – 14 14 – 15 15 – 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 Коэффициент пересчета для блюд 0,12 0,14 0,12 0,10 0,06 0,10 Коэффициент пересчета для супов 0,19 0,23 0,19 Количество блюд, реализуемых в течение часа 6 7 8 9 10 11 4 4 4 3 2 3 4 4 4 3 2 3 Количество блюд за день, шт. 10 – 11 11 – 12 12 – 13 19 – 20 20 – 21 21 – 22 0,06 0,08 0,10 0,04 0,04 0,04 0,09 0,13 0,16 - - - 2 32 30 3 2 2 4 3 2 5 3 3 12 1 1 13 1 1 14 1 1 26 2 3 4 5 6 5 - - - - - - 21 2 3 3 4 5 4 - - - - - - 18 2 2 3 3 4 3 - - - - - - 15 1 2 2 3 3 3 - - - - - - 14 1 2 2 3 3 3 - - - - - - 26 2 2 3 3 4 3 3 2 3 1 1 1 26 2 2 3 3 4 3 3 2 3 1 1 1 30 2 2 3 4 4 4 3 2 3 1 1 1

144 Окончание приложения 3 1 Кокмач Чекдирме Туркменский плов ЛюляКебаб из баранины Говурма Рис отворной Овощи гриль Пюре картофельное Итого: 2 25 25 3 2 2 4 2 2 5 3 3 6 3 3 7 4 4 8 3 3 9 3 3 10 2 2 11 1 1 12 1 1 13 1 1 14 1 1 26 2 2 3 3 4 3 3 2 3 1 1 1 30 25 2 2 2 2 3 3 4 3 4 4 4 3 3 3 2 2 3 1 1 1 1 1 1 1 50 3 4 5 6 7 6 5 3 5 2 2 2 56 3 4 6 7 8 7 6 3 6 2 2 2 56 531 3 37 4 45 6 61 7 72 8 84 7 72 6 47 3 29 6 41 2 16 2 16 2 16

145 Приложение 4 График приготовления кулинарной продукции в горячем цехе Наименование блюд 1 Смеляк Халва Суп «Дограма» Суп «Аш» Суп «Нохудлы-чорва» Суп «Суитли аш» Суп «Чорва» Шашлык из баранины Мяса в тандыре Бараньи ребра с луком Кокмач Чекдирме Туркменский плов Люля-Кебаб из баранины Количество блюд за день, шт. 2 32 30 Часы приготовление блюд 9 – 10 10 – 11 11 – 12 12 – 13 13 – 14 14 – 15 15 – 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 19 – 20 20 – 21 3 12 4 4 - 5 7 6 - 7 13 8 8 - 9 5 10 - 11 6 4 12 - 13 2 14 - 26 21 5 5 - 9 7 - 11 9 - - - - - - - 18 7 - - 10 - - - - - - - - 15 3 - 5 - 6 - - - - - - - 14 3 - 5 - 6 - - - - - - - 26 2 2 3 3 4 3 3 2 3 1 1 1 26 2 2 3 3 4 3 3 2 3 1 1 1 30 25 25 2 2 10 2 2 - 3 3 - 4 3 - 4 4 12 4 3 - 3 3 - 2 2 - 3 1 4 1 1 - 1 1 - 1 1 - 26 7 - - 10 - - 8 - - 3 - - 30 2 2 3 4 4 4 3 2 3 1 1 1

146 Окончание приложения 4 1 Говурма Рис отворной Овощи гриль Пюре картофельное Яйца вареные Язык говяжий отварной Морковь вареная Картофель отварной Куриное филе отварное Рыбное филе отварное Айва отварная Итого: 2 25 3 10 4 - 5 - 6 - 7 12 8 - 9 - 10 - 11 4 12 - 13 - 14 - 50 12 - - 19 - - 13 - - 6 - - 56 3 4 6 7 8 7 6 3 6 2 2 2 56 7 - 13 - 15 - 9 - 8 - 4 - 59 шт. 4 - - - - - - - - - - - 55 3 - - - - - - - - - - - 41 3 - - - - - - - - - - - 41 3 - - - - - - - - - - - 41 3 - - - - - - - - - - - 41 3 - - - - - - - - - - - 41 531 3 120 14 67 63 120 24 56 13 45 16 13 7

147 Приложение 5 Расчет и подбор оборудования (посуды) для варки бульонов Наименование бульона и продуктов Мясо-костный, порционные куски натуральные с косточкой (m=15-20 г) Норма продукта на 1 кг бульона, кг 0,41 Количество бульона, кг Количество продуктов на заданное количество бульона, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем, занимаемый продуктами, дм3 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 Коэффициент заполнения промежутков Объем промежутков между продуктами, дм3 8,12 3,33 0,60 5,55 3,0 9,99 0,40 2,22 Объем котла, дм3 расчетный при нятый 17,76 18

148 Приложение 6 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров Блюдо Картофельное пюре Время, к которому данное блюдо должно быть готово 14:00 Масса продукта, кг Количество порций или килограмм 15 на 1 порцию или 1 кг 0,16 на заданное количество порций или кг 2,40 Объемная масса продукта, кг/дм3 0,65 Объем продукта, дм3 3,70 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 - Общий объем воды, дм3 - Требуемый объем, дм3 5,00 Принятая емкость, ее объем, дм3 Кастрюля на 5 л

149 Приложение 7 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Количество изделий обжариваемых за расчетный период, шт. Площадь, занимаемая единицей изделия, м2 Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Бараньи ребра с луком Кокмач Итого: 4 4 0,04 0,01 0,16 0,04 1 1 0,50 0,26 Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период 2,00 3,85 Площадь пода, м2 0,08 0,01 0,09

150 Приложение 8 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо Смеляк Халва Суп «Дограма» Суп «Аш» Суп «Чорва» Суп «Суитли аш» Картофельное пюре Бараньи ребра с луком Кокмач Чекдирме Говурма Итого: Количество порций за расчетный период, кг, шт. 13 8 11 9 6 6 15 4 4 12 12 Вид наплитной посуды Кастрюля Кастрюля Кастрюля Кастрюля Кастрюля Кастрюля Кастрюля Сковорода Сковорода Сковорода Сковорода Вместимость посуды, дм3 Количество посуды Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Расчетная площадь поверхности плиты, м2 2 1 2 2 1 1 5 0,16 0,04 0,85 0,79 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0,028 0,016 0,028 0,028 0,016 0,016 0,031 0,101 0,101 0,057 0,057 240 30 30 30 30 15 25 30 16 30 30 0,112 0,008 0,014 0,014 0,007 0,004 0,013 0,051 0,027 0,028 0,028 0,306

151 Приложение 9 График реализации кулинарной продукции в холодном цехе Наименование блюд Рулет из говядины с яйцом Отварной говяжий язык Овощной букет Салат «Сойгуль» Салат «Чопан» Салат «Алтын ачары» Салат «Гулистан» Смеляк Итого Количество блюд за день, шт. Часы реализации блюд 13 – 14 14 – 15 15 – 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 Коэффициент пересчета для блюд 0,12 0,14 0,12 0,10 0,06 0,10 Количество блюд, реализуемых в течение часа 10 – 11 11 – 12 12 – 13 19 – 20 20 – 21 21 – 22 0,06 0,08 0,10 0,04 0,04 0,04 60 4 5 6 8 8 7 6 4 6 2 2 2 55 3 4 6 7 8 7 6 3 6 2 2 1 50 3 4 5 6 7 6 5 3 5 2 2 2 41 2 3 4 5 7 5 4 2 4 2 2 1 41 2 3 4 5 7 5 4 2 4 2 2 1 41 2 3 4 5 7 5 4 2 4 2 2 1 41 32 361 2 2 20 3 3 28 4 3 36 5 4 45 7 5 56 5 4 44 4 3 36 2 2 20 4 3 36 2 1 15 2 1 15 1 1 10

152 Приложение 10 График приготовления кулинарной продукции в холодном цехе Наиме- Количество нование блюд 09 – 10 блюд за день, шт. Рулет из говядины с яйцом 60 4 Отварной говяжий язык 55 3 Овощной букет 50 3 Салат «Сойгуль» 41 2 Салат «Чопан» 41 2 Салат «Алтын ачары» 41 2 Салат «Гулистан» 41 2 Яичмиш 32 2 Итого 361 20 Часы приготовление блюд 10 – 11 11 – 12 12 – 13 13 – 14 14 – 15 15 – 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 19 – 20 20 – 21 5 6 8 8 7 6 4 6 2 2 2 4 6 7 8 7 6 3 6 2 2 1 4 5 6 7 6 5 3 5 2 2 2 3 4 5 7 5 4 2 4 2 2 1 3 4 5 7 5 4 2 4 2 2 1 3 4 5 7 5 4 2 4 2 2 1 3 3 28 4 3 36 5 4 45 7 5 56 5 4 44 4 3 36 2 2 20 4 3 36 2 1 15 2 1 15 1 1 10

153 Приложение 11 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Дни недели Должность Повар V (1чел.) Повар V (1чел.) П о н е д е л ь н и к 9:00 21:30 В В т о р н и к В 9:00 21:30 С р е д а 9:00 21:30 В Ч е т в е р г В 9:00 21:30 П я т н и ц а 9:00 21:30 В С у б б о т а В 9:00 21:30 В о с к р е с е н ь е 9:00 21:30 В П о н е д е л ь н и к В 9:00 21:30 В т о р н и к 9:00 21:30 В С р е д а В 9:00 21:30 Ч е т в е р г 9:00 21:30 В П я т н и ц а В 9:00 21:30 С у б б о т а 9:00 21:30 В В о с к р е с е н ь е В 9:00 21:30 И т о г о П е р е р ы в з а д в е н е д е л и 1 80,5 1 80,5

154 Приложение 12 График реализации кулинарной продукции в мучном цехе Наименование блюд Манты из баранины Манты из говядины Долома Ишлеки из баранины Ишлеки из говядины Ишлеки из тыквы Борек из баранины Борек из говядины Чорек Итого: Количество блюд за день, шт. 10 – 11 11 – 12 12 – 13 13 – 14 0,06 0,08 0,10 0,12 Часы реализации блюд 14 – 15 15 – 16 16 – 17 17 – 18 Коэффициент пересчета для блюд 0,14 0,12 0,10 0,06 18 – 19 19 – 20 20 – 21 21 – 22 0,10 0,04 0,04 0,04 Количество блюд, реализуемых в течение часа 25 2 2 3 3 4 3 3 2 3 1 1 1 30 25 2 2 2 2 3 3 4 3 4 4 4 3 3 3 2 2 3 3 1 1 1 1 1 1 25 2 2 3 3 4 3 3 2 3 1 1 1 30 2 2 3 4 4 4 3 2 3 1 1 1 20 1 2 2 2 3 2 2 1 2 1 1 1 25 2 2 3 3 4 3 3 2 3 1 1 1 30 376 586 2 23 38 2 30 46 3 38 61 4 45 71 4 53 84 4 45 71 3 38 61 2 23 38 3 38 61 1 15 23 1 25 33 1 15 23

155 Приложение 13 График приготовления кулинарной продукции в мучном цехе Наименование блюд Манты из баранины Манты из говядины Долома Ишлеки из баранины Ишлеки из говядины Ишлеки из тыквы Борек из баранины Борек из говядины Чорек Итого: Количество блюд за день, шт. Часы приготовление блюд 09 – 10 10 – 11 11 – 12 12 – 13 13 – 14 14 – 15 15 – 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 19 – 20 20 – 21 25 2 2 3 3 4 3 3 2 3 1 1 1 30 25 2 2 2 2 3 3 4 3 4 4 4 3 3 3 2 2 3 3 1 1 1 1 1 1 25 2 2 3 3 4 3 3 2 3 1 1 1 30 2 2 3 4 4 4 3 2 3 1 1 1 20 1 2 2 2 3 2 2 1 2 1 1 1 25 2 2 3 3 4 3 3 2 3 1 1 1 30 376 586 2 136 151 2 16 3 23 4 26 4 159 190 4 26 3 23 2 15 3 93 116 1 8 1 8 1 8

156 Приложение 14 График выхода на работу производственных работников мучного цеха Должность Повар V (1 чел.) Повар V О (1 чел.) Пн 9:30 22:00 В Вт В 9:30 22:00 Ср 9:30 22:00 В Чт В 9:30 22:00 Дни и часы работы Пт Сб Вс 9:30 В 9:30 22:00 22:00 В 9:30 В 22:00 Перерыв, ч 1 Итого за неделю, ч 40,5 1 40,5

157 Приложение 15 Расчет количества тандырных печей Изделие Ишлеки из баранины Ишлеки из говядины Ишлеки из тыквы Борек из баранины Борек из говядины Чорек Мясо в тандыре Итого: Масса одного изделия, г Масса выпекаемых изделий, кг Количество изделий на одном листе, кг, шт. Количество листов в камере, шт. 25 120 3,00 - кг 30 120 3,60 кг 20 120 кг 25 кг кг кг Единица измерения Количество изделий за смену, шт. Количество камер Продолжительность подооброта, мин Производительность шкафа, кг/ч Продолжительность работы, шкафа, ч кг - 1 25 0,28 10,71 - - 1 20 0,36 10,00 2,40 - - 1 15 0,48 5,00 120 3,00 - - 1 25 0,28 10,71 30 376 120 75 3,60 28,20 1 1 Блюда для горячего цеха 20 10 0,36 0,45 10,00 62,66 26 250 6,50 30 0,50 13 122,08 - - 1 Количество шкафов 1

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв