Проект кафе вьетнамской кухни

Симчагова И.Ю.

Проект кафе вьетнамской кухни

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402e087966e104c6a3e4ff

UUID: 100fb3d0-cb2a-0135-6f43-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 50

Симчагова И.Ю.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,6 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект кафе вьетнамской кухни Выпускная квалификационная работа Студентки заочного отделения 5 курса группы 07001163 Симчаговой Ирины Юрьевны Научный руководитель к.б.н., доц. Биньковская О.В. БЕЛГОРОД 2016

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 6 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 6 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 13 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 79 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ....................................................................................... 79 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ................................. 81 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования...... 82 2.4. Пожарная профилактика ............................................................................... 85 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ..... 88 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 88 3.2. Расчет численности работников предприятия ............................................ 92 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 93 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 96 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 101 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 102 Заключение .......................................................................................................... 104 Список использованных источников .................................................................. 106 Приложения ......................................................................................................... 109

3 Введение Сегодня отрасль общественного питания развивается быстрыми темпами: создаются новые современные предприятия этой отрасли, оснащенные совершенными техническими средствами; на предприятии используются прогрессивные технологии, внедряется научная организация труда, осуществляются специализация и комбинирование предприятий, совершенствует их внутри- и межотраслевое кооперирование. Основными задачами дальнейшего развития предприятий общественного питания являются: − индустриализация общественного питания; − совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения; − расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе, предприятий быстрого обслуживания; − повышение уровня организации труда и управления, внедрение моральных и материальных стимулов, способствующих активизации человеческого фактора; − экономия топливно-энергетических ресурсов; − повышение качества продукции и культуры обслуживания. С современных условиях, когда экономический кризис вынуждает большинство жителей нашей страны экономить денежные средства, предприятия общественного питания переживают далеко не лучшие времена. Стремясь привлечь как можно больше гостей, предприятия питания предлагают их вниманию различные развлекательные программы, устраивают дни скидок, проводят мастер-классы как для детей, так и для взрослых, а также вводят в производственную программу предприятий различные новые направления, связанные, в первую очередь, с национальными кухнями различных стран.

4 В последнее время, в связи с повышением интереса населения нашей страны в азиатским странам, все чаще стали открываться предприятия питания, специализирующиеся на тайской и китайской кухнях. Также широко представлены кафе и рестораны японской кухни, однако такое направление, как вьетнамская кухня, на наш взгляд незаслуженно обходят стороной. Кухня Вьетнама достаточно богата как блюдами из рыбы и мяса, так и овощей, при этом, она не так сложна в приготовлении, как, например, японская, что позволяет в достаточно сжатые сроки подготовить специалистов, способных приготовить аутентичные блюда и предложить гостям заведения высококачественную продукцию. Вьетнамская кухня впитала влияние многих культур и, видимо, продолжает это делать. Однако при этом она остается уникальной. Вьетнамцы любят сравнивать свою страну с домом, в каждой из четырех стен которого широко распахнуто окно. Ветры могут задувать со всех четырех сторон и даже перемещать мебель, стоящую в доме. Но любой ветер, залетев, потом всегда уносится прочь, оставляя за собой все те же стулья и стол. Вьетнамцы любят смешивать простые компоненты, получая новые, необычные сочетания. Вьетнамская кухня самобытна, но в ней многое заимствовано из китайской, индийской, французской кухонь. Считается, что она гармонично сочетает Инь и Янь. Кухня этой азиатской страны разнообразна, питательна и способствует долголетию. Формат, в котором, на наш взгляд, оптимально организовать производство и реализацию блюд вьетнамской кухни, – это кафе. Данный формат достаточно демократичен и позволит привлечь в предприятие общественного питания практически все слои населения. Кроме того, проведение банкетов позволит разнообразить их необычным меню и особенной подачей блюд вьетнамской кухни. Цель проекта – разработать проект кафе вьетнамской кухни. Цель определила необходимость решения ряда задач:

5 − провести обоснование целесообразности проекта, а также выполнить его технико-экономическое обоснование; − осуществить технологические расчеты по проектируемому предприятию; − осветить особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии; − произвести расчет экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.

6 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Целью работы является разработка проекта кафе вьетнамской кухни. Как и большинство национальных кухонь, вьетнамская кухня сформировалась под влиянием соседей: китайской, японской, индийской, корейской кухонь, а также французских кулинарных традиций. Характерной чертой вьетнамской кухни принято считать не слишком приятный с точки зрения европейцев аромат блюд в сочетании с их превосходным вкусом. На юге страны в пищу используют больше острого красного перца, сушёных трав и специй. Жители северной части страны отдают предпочтение супам и жаркому. Центральная часть страны знаменита древними традициями изысканной кухни, где преобладают сложные рецепты. Вьетнамская кухня боле легкая и здоровая, чем кухни других азиатских стран, жареных блюд в ней очень мало. Салаты обычно готовят без масла, поэтому они прекрасно освежают. Во вьетнамской кухни широко используются свежие специи и зелень, овощи, легкие приправы. Свинина, курица, экзотическая рыба и креветки - основные ингредиенты многих блюд вьетнамской кухни. Весьма популярны во Вьетнаме и вегетарианские блюда. Молочные продукты здесь почти не употребляются, зато богатая белком соя готовится множеством способов. Обжаренный соевый творог, например, дополняется овощами, побегами бамбука и неизменным рисом. Популярен также соевый соус и молодые ростки сои, а обилие фруктов позволяет сделать вегетарианское меню разнообразным, сытным и очень вкусным. Данное кафе будет достаточно привлекательным для жителей Белгорода, поскольку подобных предприятий в городе нет. Так как кафе вьетнамской кухни является специализированным, а кухня большинству жителей города Белгорода незнакома, считаем, что разместить его необходимо в достаточно

7 проходном месте, чтобы продвигать услуги предприятия, в первую очередь, с помощью прямой рекламы. Кафе будет располагаться возле магазина «Азалия» по ул. Губкина. При разработке общедоступного предприятия общественного питания расчет необходимо начать с выявления численности проживаемого в районе населения для определения потенциального количества потребителей. Согласно статистическим данным, в районе предполагаемого проектирования (ул. Губкина, ул. Буденного) проживает около 25 тыс. человек. Характеристика действующей сети предприятий питания в районе проектирования кафе представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующей сети предприятий общественного питания в предполагаемом районе проектирования кафе Тип действующих предприятий общественного питания Кафе-пиццерия «Древний Рим» Ресторан «Лель» Кафе-пиццерия «Буду-буду» Кафе-пиццерия «555» Кафе-бар «Ладья» Итого Адрес г. Белгород, ул. Буденного, 5 г. Белгород, ул. Спортивная, 1а г. Белгород, ул. Губкина, 27 г. Белгород, ул. Губкина, 25 г. Белгород, ул. 60 лет Октября, 10 Количество Режим работы мест Форма обслуживания 40 10.00-24.00 Официантами 80 10.00-02.00 Официантами 30 10.00-23.00 Официантами 40 10.00-24.00 Официантами 40 10.00-02.00 Официантами 230 Расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях питания производим на основе норматива мест на 1000 жителей. При нормировании потребности в общедоступных предприятиях района учитывается внутригородская миграция населения. Для этой цели используется коэффициент внутригородской миграции населения, который рассчитываем по формуле:

8 Kм  N   N1  N 2    , N (1.1) где N – численность проживающего населения, тыс. чел.; N1 – численность жителей района, уезжающего в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населе- ния среди мигрирующих (принимаем равным 1,65). Расчет потребности в местах сети общедоступных предприятий массового питания с учетом коэффициента внутригородской миграции производим по формуле: P  N  K м  n, (1.2) где n – норматив мест на 1000 жителей (принимаем n = 46) [15]. Численность жителей района (N) – 25 тыс. чел. Численность жителей района, уезжающего в другие районы (N1 ) – 12 тыс. чел. Численность приезжающих в район из других районов (N2) – 6 тыс. чел. Рассчитаем коэффициент внутрирайонной миграции по формуле (1.1): k 25  12  61,65  0,60 25 Таким образом, расчет количества мест в предприятиях общественного питания должно составлять: P  25  0,60  46  690 мест Имеющееся количество посадочных мест в предприятиях общественного питания, согласно расчетам, составляет 230 мест. Общий дефицит поса-

9 дочных мест, в связи с этим, составляет 460 мест. Таким образом, проектирование кафе вьетнамской кухни в данном районе будет целесообразным. Произведем обоснование типа проектируемого предприятия. Заявленная специализация проектируемого предприятия общественного питания – кафе вьетнамской кухни. Данный тип предприятия будет востребован в указанном районе потому, что рядом с местом строительства находится одно из учебных заведений г. Белгорода – Белгородский педагогический колледж, студенты которого могут стать постоянными гостями кафе. Также, в районе проектирования расположен большой жилой массив, среди жителей которого − как молодые семьи с детьми, так и возрастное население. Учитывая, что ценовая политика кафе будет достаточно гибкой, продукция предприятия будет востребована населением, как для обычного посещения, так и для проведения банкетов. Кроме того, рядом с местом предполагаемого проектирования, располагается оживленная дорожная магистраль. Вывеска кафе будет видна с дороги, и поэтому желающие попробовать блюда кухни кафе также могут стать потенциальными потребителями для проектируемого предприятия. Таким образом, данное предприятие – кафе вьетнамской кухни будет востребовано различными категориями потребителей. Необходимо также определить формы и методы обслуживания в проектируемого кафе. Продукцию, которая будет производить кафе, потребители будут потреблять непосредственно в зале предприятия. Обслуживать посетителей будут официанты, расчет за потребляемую продукцию будет предусмотрен после приема пищи гостями. Работа всех подразделений кафе будет автоматизирована: планируется установить в кафе программный комплекс «Трактиръ». В «Трактиръ» встроен полезный инструмент для управления ассортиментом в ресторанах. Программа берет за основу структуру продаж и себестоимость блюд, чтобы подготовить рекомендации по цене, себестоимости и маркетингу для каждой позиции в меню. Функциональные возможности программы:

10 - управление производством: расчет себестоимости блюд (калькуляция), разделка, приготовление, возможность использования механизма аналогов для замены ингредиентов, учет выпуска блюд, учет реализации товаров, блюд, услуг, проведение инвентаризаций, автоматическое оприходование излишков, учет пищевой ценности блюд и др.; - управление запасами: складской учет товаров и блюд, списание товаров (продуктов, блюд и полуфабрикатов), возможность свободного перемещения товаров между различными местами хранения, поиск вхождений номенклатуры в блюда и др.; - управление ценообразованием: цены для каждого места реализации, возможность установки для одной номенклатурной единицы разных цен для различных типов цен и единиц измерения, автоматическое обновление цены в карточке товара при новом поступлении этого товара и др.; - бухгалтерский учет: поддержка всех возможностей типовой бухгалтерии и возможность обновлять регламентированную отчетность (оборотные ведомости, анализ и карточка счета, журналы ордера, обороты между субконто и др.). Дополнительные возможности Трактиръ: - единая информационная база для нескольких юридических лиц. Поддерживаются единые списки товаров, контрагентов, сотрудников, мест хранения и пр.; - учет материально-производственных запасов; - учет торговых операций реализован в закупочных и розничных ценах; - возможно использование нескольких типов цен, учет продаж по результатам инвентаризаций, учет оптовых продаж; - возможность выпуска продукции без использования техникотехнологической карты; - отображение перечня списываемых в производство ингредиентов, возможность ручного редактирования их состава;

11 - учет оборота алкогольной продукции с формированием квартальных и годовых деклараций. Кафе вьетнамской кухни будет располагаться с учетом максимального приближения к потребителю, в месте массового потока потенциальных гостей: вблизи кафе находится супермаркет «Европа», почтовое отделение, офис компании «Русич-ТВН», супермаркет «Магнит», «Евросеть», «Fix price», а также другие торговые точки, достаточно привлекательные для потребителей. В кафе также можно будет прийти с детьми, так как в меню будут внесены сладкие блюда и мороженое. Для проведения банкетов и свадеб необходимо предусмотреть танцевальную зону, а также достаточное количество посадочных мест. По мнению рестораторов города, среднее количество гостей на свадьбах и банкетах составляет 60-70 человек. Соответственно, количество мест в проектируемом кафе определим в количестве 70. Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Начало работы кафе планируется в 10.00. Окончание работы кафе − 23.00, чтобы потенциальные потребители смогли воспользоваться услугами кафе после рабочего дня, который часто заканчивается в 19.00. В дневное время кафе могут также посещать и работники близлежащих предприятий, которым будет предложена возможность быстро, вкусно и недорого пообедать. В вечерние часы кафе смогут посещать гости, желающие не только поесть, но и провести свой досуг. Обеденный перерыв в работе кафе не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. Система снабжения предприятия будет организована комбинированным способом. Большинство разновидностей сырья и полуфабрикатов предполагается покупать у оптовых продавцов продукции, которые сами организуют доставку, а зелень и сезонные овощи планируется закупать в торговом

12 центре «Семейный» и рынке «Спутник». Сведения о планируемых поставщиках предприятия представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения кафе Наименование источников ИП Володина Г.Е. ОАО «Томмолоко» ИП Давыденко Г.М. ООО «Белгородрыба» ООО «Дейникс» ИП Чередниченко А.В. ИП Малахова К.И. ИП Токарев М.С. Торговые центры «Семейный», «Спутник» Наименование группы товаров Чай, кофе Молочно-кислые Продукты Мясные продукты и Субпродукты Рыба и морепродукты Мясная гастрономия Хлебобулочные и кондитерские изделия Крупы, мука, консервы, специи Соки, воды Зелень, овощи, фрукты Оборудование для кафе Периодичность завоза 1 раз в неделю Ежедневно Транспорт поставщика Транспорт поставщика 2 раза в неделю Транспорт поставщика 1 раз в неделю Транспорт поставщика 4 раза в неделю Ежедневно Транспорт поставщика Транспорт поставщика 1 раз в неделю Транспорт поставщика 1 раз в неделю 3 раза в неделю Транспорт поставщика Транспорт предприятия Примечание будет заказываться в ООО «Перспектива» (г. Воронеж), которое предлагает приемлемые цены и доставку в течение месяца, самостоятельный монтаж, настройку и гарантию в течение года. Посуду и инвентарь планируется закупить на оптовой базе. Участок, на котором планируется строительство проектируемого предприятия, расположен с учетом возможностей подключения водоснабжения, канализации, электроснабжения. Предприятие будет расположено в дали от жилых домов, что позволит не нарушать покоя жителей района. Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия

13 Операции и их режимы 1 Прием продуктов 8.00-15.00 Производственные и вспомогательные помещения 2 Загрузочная Применяемое оборудования 3 Весы товарные Окончание табл. 1.3 1 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 8.00-17.30 2 Складские помещения Приготовление 8.00-22.30 продукции Горячий цех, холодный цех Реализация продукции 10.0023.00 Организация потребления продукции 8.00-23.00 Горячий цех, холодный цех Зал кафе Исходные данные Овощной цех, мясорыбный цех проектируемого 3 Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и т.д. Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточная, линия раздачи Мебель предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Кафе кухни вьетнамской Место строительства Число мест Площадь зала Сменность работы г. Белгород, ул. Губкина 70 112 м2 2 Количество дней работы в году 360 Таким образом, было проведено обоснование типа и расчет вместимости предприятия общественного питания – кафе вьетнамской кухни, определены источники продовольственного снабжения, составлена схема технологического процесса предприятия, представлены исходные данные проектируемого предприятия. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы

14 Разработка производственной программы общедоступного предприятия заключается в последовательном решении следующих вопросов: – определение количества посетителей; – расчет количества потребляемых блюд; – расчет количества прочей продукции; – разработка производственной программы. Потенциальное количество потребителей за день работы зала проектируемого предприятия N ä , чел., определяем по формуле: N д   Nч   P 60 Kз, tn (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – количество мест в зале; tn – продолжительность посадки, мин.; Кз – коэффициент загрузки зала. Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания. Он определяется на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, аналогичных проектируемому. График загрузки зала для кафе представлен в табл. 1.5. Таблица 1.5 График загрузки зала кафе Часы работы Количество посадок в час Коэффициент загрузки зала 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,3 0,4 0,7 0,8 0,9 0,5 0,3 0,3 Количество потребителей, чел. 32 42 74 84 95 53 32 32

15 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Итого 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6 0,7 0,7 0,5 0,5 21 25 25 18 18 551 Таким образом, количество потребителей в кафе за день составит 551 человек. Количество блюд n, реализуемых в зале кафе, может быть определено по формуле: n = N × m, где (1.4) m – коэффициент потребления блюд; N – число потребителей в течение дня. Коэффициент потребления блюд для кафе с обслуживанием официан- тов равен 2,0. Рассчитаем количество блюд, реализуемых в кафе (табл. 1.6) Таблица 1.6 Расчет количества блюд, реализуемых в кафе Часы работы 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Итого Количество потребителей, чел. 32 42 74 84 95 53 32 32 21 25 25 18 18 551 Коэффициент потребления блюд 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Количество блюд, шт. 64 84 148 168 190 106 64 64 42 50 50 36 36 1102 Таким образом, количество блюд составит 1102 блюда.

16 Внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту осуществляем в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия. Внутригрупповая разбивка блюд представлена в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества блюд, выпускаемых предприятием, по группам Блюда Холодные блюда и закуски: От общего количества блюд, % 35 От данной группы блюд, % От общего количества блюд, шт. 386 От данной группы блюд, шт. - гастрономические продукты; 50 193 - салаты; 30 116 - кисломолочные продукты. Супы Вторые горячие : - рыбные, мясные; - овощные, крупяные, яичные, творожные Сладкие блюда 20 77 5 40 55 441 50 221 50 220 20 220 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, реализуемых на предприятиях питания открытого типа, определяем по нормам потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа. Рассчитаем количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров для проектируемого предприятия (табл. 1.8). Таблица 1.8 Нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека Виды продукта, изделия 1 Горячие напитки: - чай - кофе Единица измерения 2 л л л Норма потребления на одного посетителя 3 0,14 0,01 0,10 Расчетное количество продукта на 551 человека 4 77,14 5,51 55,1

17 - горячий шоколад - холодные напитки, в том числе: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральные соки Напитки собственного производства л 0,03 16,53 л л л л 0,075 0,03 0,025 0,02 41,325 16,53 13,775 11,02 л 0,03 16,53 Окончание табл. 1.8 1 Хлеб и хлебобулочные изделия: - ржаной; - пшеничный. Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты 2 3 4 кг кг кг шт кг кг 0,075 0,025 0,050 0,85 0,02 0,03 41,325 13,775 27,55 468 11,02 16,53 На основании произведенных расчетов и с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий разрабатываем производственную программу предприятия, которая представляет собой расчетное меню на один или несколько дней с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций с ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур. Производственная программа кафе представлена в табл. 1.9. Таблица 1.9 Производственная программа кафе № по сборнику рецептур 1 Наименование изделий Выход, г Количество порций, шт. 2 3 4 200 200 200 200 50 100 200 200 100 5 5 10 8 100 201 75 75 165 Горячие напитки ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 Чай с жасмином Чай с лимоном Чай «Красный халат» Чай «Молочный улунг» Кофе Эспрессо Кофе Американо Кофе Латте Кофе Капучино Горячий шоколад с корицей Фирменные блюда

18 ТТК № 9 Салат из курицы с манго 150 ТТК № 10 Лапша с куриным филе и сорго 150 ТТК № 11 Свинина с ростками маш и папайей 150/200 Холодные блюда и закуски ТТК № 12 Креветки с лимоном 150 ТТК № 13 Холодная говядина с манго 150 ТТК № 14 Кусочки свинины с помело и папайей 150 ТТК № 15 Вьетнамский салат с креветками 150 16 10 21 50 50 93 20 Продолжение табл. 1.9 1 2 ТТК №16 Салат с кальмарами по-вьетнамски ТТК № 17 Вьетнамский салат с курицей и арахисом ТТК № 18 Капустный салат с курицей и зеленой фасолью ТТК № 19 Салат из зеленой папайи ТТК № 20 Вьетнамский зеленый салат ТТК № 21 Маринованная морковь с дайконом повьетнамски ТТК № 22 Сыр тофу с виноградом Супы ТТК № 23 Вьетнамский говяжий суп «Фо-бо» ТТК № 24 Вьетнамский суп с креветками и ананасом ТТК № 25 Куриный суп по-камбоджийски Вторые горячие блюда ТТК № 26 Рыбная запеканка по-сайгонски ТТК № 27 Креветки с черным перцем и карамелизированным манго ТТК № 28 Запеченная рыба по-вьетнамски ТТК № 29 Рисовая лапша с креветками и кальмарами ТТК № 30 Свинина с крабами ТТК № 31 Говядина в кисло-сладком соусе ТТК № 32 Говядина «Закат в хайфоне» ТТК № 33 Курица в карамели ТТК № 34 Рис с овощами и креветками ТТК № 35 Капустные рулетики тюнь Сладкие блюда ТТК № 36 Блинчики с бананами и шоколадом ТТК № 37 Манго в имбирно-мятном соусе ТТК № 38 Смузи с авокадо и кокосовым молоком ТТК № 39 Яйца в карамели ТТК № 40 Мороженое с клубникой и лаймовым соусом Гарниры ТТК № 41 Жареный рис ТТК № 42 Лапша по-вьетнамски ТТК № 43 Зеленая фасоль в томате с луком Кондитерские изделия 3 150 150 150 4 20 20 10 150 150 150 10 10 10 150 77 250 250 15 15 250 25 250 200 30 30 200 30 20 200 300 200 250 300 250 20 20 20 20 110 110 150 200 150 200 150 50 50 50 50 20 150 150 150 70 70 81

19 Торт «Грезы Сайгона» Пирожное «Ханой» Пирожное «Вьетнамские каникулы» Пирожное «Желтое море» Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Конфеты, печенье 100 100 100 100 100 100 100 168 50 50 276 551 Окончание табл. 1.9 1 2 Конфеты «Лакомка» Конфеты «Птичье полоко» Печенье «Песочное» Печенье «Сахарное со сливками» Фрукты Яблоки Бананы Апельсины Киви Фруктовая и минеральная вода Фруктовая вода «Родник Белогорья» Минеральная вода «Родник Белогорья» Натуральные соки Сок «Моя семья» в ассортименте 3 100 100 100 100 5 30 30 30 20 100 100 100 100 40 40 40 45 500 500 33 27 200 55 Таким образом, была разработана производственная программа кафе, на основании которой будут произведены дальнейшие расчеты. Расчет количества сырья На общедоступных предприятиях общественного питания, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по однодневному расчетному меню. Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G   g n, где (1.5) g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг;

20 n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит данный продукт. Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.10). Таблица 1.10 Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов 1 Авокадо Ананас Анис Арахис соленый Бананы Виноград Говядина (вырезка) Дайкон Имбирь свежий Кальмары Капуста белокочанная Кинза Клубника Корица (палочки) Кофе зерновой Крабы Крахмал кукурузный Креветки Креветки тигровые Кунжут Курица (филе) Лайм Лапша рисовая Лемонграсс Лимон Лимонный сок Лук белый Лук зеленый Лук репчатый Лук-шалот Масло сливочное Количество продуктов, кг 2 1,0 0,6 0,225 0,6 2 1,54 9,9 0,40 1,76 4,8 12,4 0,25 0,6 0,075 1,605 0,8 1,65 12,6 12 0,38 7,94 0,75 6,2 0,45 1,2 0,7 0,225 0,85 0,45 8,98 2,475

21 Манго зеленый Манго спелый Масло кунжутное Масло растительное Молоко Молоко кокосовое Морковь Мороженое пломбир 4,4 7,96 0,45 6,36 25,97 4,0 11,6 2,4 Продолжение табл. 1.10 1 Мука кукурузная Мука пшеничная Мука рисовая Мята Огурцы свежие Папайя спелая Папайя зеленая Перец белый молотый Перец болгарский Перец красный молотый Перец черный Перец чили Помело Помидоры Рис Ростки бобовые Ростки гороха Ростки маш Руккола Салат «Романо» Салат латук Сахар Сахар коричневый Сахарная пудра Свинина (вырезка) Сгущенное молоко Сок лайма Сок лимонный Сорго Соус кисло-сладкий Соус креветочный Соус рыбный Соус соевый Соус соевый Соус терияки Сыр тофу Укроп Уксус рисовый Фасоль зеленая стручковая 2 2 1,0 0,1 1,64 2,80 14,94 1,40 0,015 1,9 0,0016 0,09 0,68 5,58 4,44 7,2 0,45 0,10 0,84 1,8 0,16 1,2 13,49 2,35 0,75 11,73 2,0 4,53 0,3 0,3 1,69 1,3 3,25 0,10 0,35 1,71 9,24 0,5 0,64 11,03

22 Форель речная Чай «Красный халат»» Чай «молочный улунг» Чай с жасмином Чай черный Чеснок Шоколад молочный Яйцо 6,6 0,03 0,024 0,010 0,010 0,53 20,55 235 шт. Окончание табл. 1.10 1 Сок «Моя семья» в ассортименте Фруктовая вода «Родник Белогорья» Минеральная вода «Родник Белогорья» 2 11,02 33 27 Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы, и т.д. ), овощи, винно-водочные изделия, инвентарь, тару, белье. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр., м2.), производим по формуле: G Sпр. = где tkm , н дн Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; (1.6)

23 km – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь (Sоб., м2.), занимаемую всеми видами оборудования: Sоб. = Sподт. + Sстел. + Sконт., где (1.7) Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварника- ми, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения (Sобщ.) вычисляем по формуле: Sобщ. = S об  (1.8) где  – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45- 0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6). Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: Sтреб = где S прод  (1.9)  – коэффициент использования площади помещения (принимаем рав- ным 0,4).

24 Для ресторана необходимо рассчитать площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, овощей и фруктов, сухих продуктов, напитков. Расчет площади, занимаемой молочно-жировыми продуктами в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет молочных продуктов, жиров и гастрономии, подлежащих хранению в холодильнике Продукты Масло сливочное Молоко Молоко кокосовое Сыр тофу Яйцо Итого Среднедневное количество продуктов, кг 2,475 25,97 4,0 9,24 235 шт. /9,4 Срок хранения, дней 3 1 2 2 3 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 7,425 25,97 8 18,48 28,2 88,08 Общее количество продуктов, подлежащее хранению, составит 88,08 кг. Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии принимаем к установке холодильный шкаф. Расчет холодильного шкафа производим по формуле: Етреб. = где G ,  (1.10) G – масса продукта, кг;   коэффициент, учитывающий массу тары (   0,8). Площадь холодильного шкафа будет равна: Етреб. = 88,08  110,1 кг 0,8 Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,8 вместимостью 160 кг.

25 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией в холодильном шкафу представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией в холодильном шкафу Продукты Говядина (вырезка) Кальмары Курица (филе) Свинина (вырезка) Форель речная Итого Среднедневное количество продуктов, кг 9,9 4,8 7,94 11,73 6,6 Срок хранения, дней 2 2 2 2 2 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 19,8 9,6 15,88 23,46 13,2 81,94 Общее количество продуктов, подлежащее хранению, составит 68,74 кг. Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии принимаем к установке холодильный шкаф. Расчет холодильного шкафа производим по формуле: Етреб. = где G ,  (1.11) G – масса продукта, кг;   коэффициент, учитывающий массу тары (   0,8). Площадь холодильного шкафа будет равна: Етреб. = 81,94  102,43 кг 0,8 Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,8 вместимостью 160 кг.

26 Мороженое и продукты, подлежащие заморозке, хранятся в морозильном ларе. Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе, представлен в таблице 1.13. Таблица 1.13 Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе Наименование продуктов Креветки Креветки тигровые Мороженое пломбир Итого Среднедневное количество продуктов, кг 12,6 12 2,4 Срок хранения, дней 3 3 3 Масса продукта, подлежащего хранению с учётом тары, кг 37,8 36 7,2 81 Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя составит: Етреб. = 81  108 м 2 . 0,75 Следовательно, принимаем к установке морозильный ларь МКШ-140, объемом 80 литров. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой для сухих продуктов, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продуктов Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, Удельная норма нагрузки. кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования

27 1 Анис Арахис соленый Корица (палочки) Кофе зерновой Крахмал кукурузный 2 0,225 3 15 4 1,1 с учетом тары, кг 5 3,7125 0,6 15 1,3 11,7 160 0,073125 стеллаж 0,075 15 1,1 1,2375 100 0,012375 стеллаж 1,605 15 1,1 26,4825 160 0,165516 стеллаж 1,65 15 1,3 32,175 220 0,14625 стеллаж 6 120 7 0,030938 8 стеллаж Продолжение табл. 1.14 1 Кунжут Лапша рисовая Масло кунжутное Масло растительное Мука кукурузная Мука пшеничная Мука рисовая Перец белый молотый Перец красный молотый Перец черный Рис Сахар Сахар коричневый Сахарная пудра Сгущенное молоко Сок лайма Сок лимонный Сорго Соус кислосладкий Соус креветочный 2 0,38 3 10 4 1,1 5 4,18 6 170 7 0,024588 6,2 15 1,1 102,3 140 0,730714 8 стеллаж подтоварник 0,45 5 1,3 2,925 200 0,014625 стеллаж 6,36 15 1,1 104,94 200 0,5247 стеллаж 2 2 1,1 4,4 400 0,011 стеллаж 1,0 15 1,1 16,5 400 0,04125 стеллаж 0,1 15 1,1 1,65 400 0,004125 стеллаж 0,015 15 1,1 0,2475 100 0,002475 стеллаж 0,0016 15 1,1 0,0264 100 0,000264 стеллаж 0,09 7,2 15 15 1,1 1,1 1,485 118,8 100 400 0,01485 0,297 13,49 15 1,1 222,585 400 0,556463 стеллаж стеллаж подтоварник 2,35 15 1,1 38,775 400 0,096938 стеллаж 0,75 15 1,1 12,375 200 0,061875 2,0 4,53 15 15 1,1 1,1 33 74,745 190 180 0,173684 0,41525 1,0 0,3 15 15 1,1 1,1 16,5 4,95 180 150 0,091667 0,033 1,69 15 1,1 27,885 190 0,146763 1,3 15 1,1 21,45 190 0,112895 стеллаж подтоварник стеллаж подтоварник стеллаж подтоварник подтоварник

28 Соус рыбный Соус соевый Соус соевый Соус терияки Уксус рисовый Чай «Красный халат»» Чай «молочный улунг» 3,25 0,10 0,35 15 15 15 1,1 1,1 1,1 53,625 1,65 5,775 190 190 190 0,282237 0,008684 0,030395 1,71 15 1,1 28,215 190 0,1485 подтоварник стеллаж стеллаж подтоварник 0,64 15 1,1 10,56 180 0,058667 стеллаж 0,03 15 1,1 0,495 100 0,00495 стеллаж 0,024 15 1,1 0,396 100 0,00396 стеллаж Окончание табл. 1.14 1 Чай с жасмином Чай черный Шоколад молочный Итого На стеллажах На подтоварниках 2 3 4 5 6 7 8 0,010 0,010 15 15 1,1 1,1 0,165 0,165 100 100 0,00165 0,00165 стеллаж стеллаж 20,55 5 1,1 113,05 170 0,66 4,98 2,35 стеллаж 2,63 Принимаем к установке 1 стеллаж складских помещений ССП-1500 площадью 1,2 м2 и 3 подтоварника ПТ-1 площадью 1,2 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлено в табл. 1.15. Таблица 1.15 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого Тип, марка к установке оборудования Стеллаж склад. Пом. Подтоварник Подтоварник Итого ССП-1500 ПТ-1 ПТ-1-1 Количество, шт. 1 1 3 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1500 1500 1000 800 800 800 1,2 1,2 0,8 Площадь кладовой сухих продуктов равна: Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,2 1,2 2,4 4,8

29 Sобщ. = 4,8  9,6 м 2 0,5 Принимаем помещение кладовой площадью 11,3 м2. Рассчитаем площадь охлаждаемой камеры для хранения овощей, фруктов и напитков (табл. 1.16). Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Продукты Авокадо Ананас Бананы Виноград Дайкон Имбирь свежий Кинза Клубника Лайм Лемонграсс Лимон Лук зеленый Манго зеленый Манго спелый Мята Огурцы свежие Папайя спелая Папайя зеленая Перец болгарский Перец чили Помело Помидоры Ростки бобовые Ростки гороха Ростки маш Руккола Салат «Романо» Среднедневное количес-тво продуктов, кг 1,0 0,6 2 1,54 0,40 1,76 0,25 0,6 0,75 0,45 1,2 0,85 4,4 7,96 1,64 2,80 14,94 1,40 1,9 0,68 5,58 4,44 0,45 0,10 0,84 1,8 0,16 Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 3 3 2 2 4 5 1 1 3 1 3 1 3 2 1 3 2 3 3 5 3 2 1 1 1 1 1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 3,3 1,98 4,4 3,388 1,76 9,68 0,275 0,66 2,475 0,495 3,96 0,935 14,52 17,512 1,804 9,24 32,868 4,62 6,27 3,74 18,414 9,768 0,495 0,11 0,924 1,98 0,176 180 190 180 190 150 140 100 120 150 120 190 110 180 180 100 150 170 180 130 120 180 170 100 100 100 100 120 0,018333 0,010421 0,024444 0,017832 0,011733 0,069143 0,00275 0,0055 0,0165 0,004125 0,020842 0,0085 0,080667 0,097289 0,01804 0,0616 0,193341 0,025667 0,048231 0,031167 0,1023 0,057459 0,00495 0,0011 0,00924 0,0198 0,001467

30 Салат латук Фасоль зеленая стручковая Чеснок Сок «Моя семья» в ассортименте Фруктовая вода «Родник Белогорья» Минеральная вода «Родник Белогорья» Итого 1,2 1 11,03 0,53 3 5 11,02 33 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,32 120 0,011 36,399 2,915 180 140 0,202217 0,020821 60,61 200 0,30305 181,5 200 0,9075 148,5 200 0,7425 2,78 1,1 5 27 1,1 5 Площадь занимаемая продуктами – 2,78 м2. С учетом соблюдения режима хранения для овощей, фруктов и напитков устанавливаем охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= 2,78  6,95 м 2 0,4 Для хранения овощей, фруктов и напитков устанавливаем сборноразборную среднетемпературную камеру КХС-2-12 площадью 7 м2. Произведем расчет площади, занимаемой овощами (табл.1.17). Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой овощами Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг. Удельная норма нагрузки. кг/м2 Продукты Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Капуста белокочанная Лук белый Лук репчатый Лук-шалот 12,4 0,225 0,45 5 5 5 1,1 1,1 1,1 68,2 1,2375 2,475 200 200 200 8,98 11,6 5 5 1,1 1,1 49,39 63,8 200 250 Морковь Итого Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования подтоварник 0,341 0,0061 0,0123 0,2469 5 0,2552 0,86 подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник

31 Принимаем к установке 2 подтоварника площадью 0,8 м2. Таблица 1.18 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого Тип, марка к установке оборудования Подтоварник ИТОГО: ПТ-2 Количество, шт. 2 Габаритные размеры, мм длина ширина 1000 800 Площадь единицы оборудования, м2 0,8 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,6 1,6 Площадь кладовой овощей равна: Sобщ. = 1,6  3,2 м 2 0,5 Площадь кладовой принимаем равной 5 м2. Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями, представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями и напитками Продукты Среднедневное количес-тво продуктов, кг Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, Вид складского оборудования

32 1 Пиво «Биттер» Водка «Русский стандарт» Водка «Белуга» Ликер бейлиз Водка «Журавли» Мартини бьянко Водка «Зеленая марка» Водка «Парламент» 2 30 3 5 4 1,3 с учетом тары, кг 5 195 м2 1 1 1 1 1 5 5 5 5 5 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 200 200 200 200 200 0,0325 0,0325 0,0325 0,0325 0,0325 подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник 1 5 1,3 6,5 200 0,0325 подтоварник 1 5 1,3 6,5 200 0,0325 подтоварник 6 200 7 0,975 8 подтоварник Окончание табл. 1.19 1 Водка «Сибирская» Коньяк «Наполеон» Коньяк «Черный аист» Коньяк «Белый аист» Виски «Джонни Уоккер» Виски «Белая лошадь» Виски «МакАлан» Мартини экстра драй Самбука Вино «Медвежья кровь» Вино «СанРайз карменер» Вино «Барон Ромеро» Вино «Черный замок» Вино «Алиготе» Шампанское Российское Шампанское «Мартини Асти» Итого 2 3 4 5 6 7 8 1 5 1,3 6,5 200 0,0325 подтоварник 1 5 1,3 6,5 200 0,0325 подтоварник 1 5 1,3 6,5 200 0,0325 подтоварник 1 5 1,3 6,5 200 0,0325 подтоварник 1 5 1,3 6,5 200 0,0325 подтоварник 1 5 1,3 6,5 200 0,0325 подтоварник 1 5 1,3 6,5 200 0,0325 подтоварник 1 1 5 5 1,3 1,3 6,5 6,5 200 200 0,0325 0,0325 подтоварник подтоварник 4 5 1,3 26 200 0,13 подтоварник 4 5 1,3 26 200 0,13 подтоварник 4 5 1,3 26 200 0,13 подтоварник 4 4 5 5 1,3 1,3 26 26 200 200 0,13 0,13 подтоварник подтоварник 4 5 1,3 26 200 0,13 подтоварник 4 5 1,3 26 200 0,13 5,6 подтоварник Принимаем к установке 7 подтоварников ПТ-1 площадью 0,8 м2.

33 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой винно- водочных изделий представлено в табл. 1.20. Таблица 1.20 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий Наименование принятого Тип, марка к установке оборудования Подтоварник ИТОГО: ПТ-1 Количество, шт. 7 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1000 800 0,8 Площадь занимаемая оборудованием, м2 5,6 5,6 Площадь кладовой равна: Sобщ. = 5,6  11,2 м 2 0,5 Принимаем помещение площадью 12 м2. Для того, чтобы обеспечить сохранность подотчета заведующего складом и осуществить подключение охлаждаемых камер, необходимо установить рассчитанные охлаждаемые камеры в отдельном помещении. Определим площадь, занятую охлаждаемым оборудованием в помещении для установки охлаждаемых камер (табл. 1.21). Таблица 1.21 Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием

34 Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Холодильный шкаф Охлаждаемая камера среднетемпературная Ларь морозильный Итого ШХ-0,8 2 1050 880 0,92 1,85 КХС-2-12 МЛК-140 1 1 3500 1250 2000 510 7,0 0,63 7,0 0,63 9,48 Площадь помещения для установки охлаждаемых камер, составит: Sпом. = 9,48  18,96 м 2 0,5 Продукты, поступившие в кафе, помещаются на хранение в охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Для производственных нужд отпуск продуктов на производство осуществляется ежедневно в пределах производственной программы цеха, и с учетом имеющихся остатков продуктов на кухне на основании требований в кладовую. Проектирование производственных помещений Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех предназначен для приготовления мясо-рыбных полуфабрикатов. Данные для производственной программы цеха выбирают из сводной продуктовой ведомости. Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.22. Таблица 1.22 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто нетто Количество порций полу- Суммарная масса продукта, кг брутто нетто Способ обработки

35 1 2 Филе без кожи и костей Крупный кусок с кожей и костями Рыбная запеканка посайгонски Запеченная рыба повьетнамски Крупный кусок Вьетнамский салат с курицей и арахисом фабриката, шт. 3 4 5 Форель речная 0,140 0,090 30 6 7 8 4,2 2,7 ручной 0,08 2,4 2,0 ручной 6,6 4,7 1,0 0,95 0,07 Курица (филе) 0,05 0,045 30 20 ручной Окончание табл. 1.22 1 Мелкий кусок 2 Салат из курицы с манго Лапша с куриным филе и сорго Куриный суп покамбоджийски Капустный салат с курицей и зеленой фасолью Курица в карамели 3 0,09 4 0,085 5 16 6 1,44 7 1,32 8 ручной 0,06 0,055 10 0,6 0,55 ручной 0,06 0,066 25 1,5 1,35 ручной 0,06 0,055 10 0,6 0,55 ручной 0,140 0,120 20 2,8 2,6 ручной 7,94 7,32 Свинина (вырезка) 0,09 0,085 21 1,89 1,75 ручной 0,08 0,075 93 7,44 7,05 ручной 0,120 0,115 20 2,4 2,2 ручной 11,73 11,0 6 5,85 Ручной 0,9 0,085 ручной Итого Мелкий кусок Порционный кусок Итого Крупный кусок Мелкий кусок Свинина с ростками маш и папайей Кусочки свинины с помело и папайей Свинина с крабами Холодная говядина с манго Вьетнамский говяжий суп «Фо-бо» Говядина (вырезка) 0,120 0,115 50 0,06 0,055 15

36 Говядина «Закат в Хайфоне» ПорционГовядина в ный ку- кисло-сладком сок соусе Итого Тушка очищенная целиком 0,110 0,100 20 2,2 2,20 ручной 0,09 0,085 20 1,8 1,7 ручной 10,9 9,84 Салат с кальмарами повьетнамски 0,160 Кальмары 0,090 20 3,2 1,8 ручной Рисовая лапша с креветками и кальмарами 0,08 0,06 20 1,6 1,2 ручной 4,8 3,0 Итого Цех начинает работу в 8 часов утра и заканчивает в 17 часов 30 минут. Продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.23. Таблица 1.23 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, участков Линия обработки мяса и птицы Линия обработки рыбы Выполняемые операции Применяемое оборудование Мойка продукта Зачистка мяса Нарезка мяса Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Мойка продукта Зачистка рыбы Нарезка рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В мясо-рыбном цехе в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены.

37 Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Eтр  где Gс  Gп / ф  (1.12) , Eтр − требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3; Gс − масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг; Gп/ф − масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг; φ − коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8). Расчет холодильных шкафов представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Форель речная Курица (филе) Свинина (вырезка) Говядина (вырезка) Кальмары Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг сырье полуфабрикаты 6,6 4,7 7,94 7,32 11,73 11,0 10,9 9,84 4,8 3,0 Количество сырья на 1/2 смены, кг 3,3 3,97 5,865 5,45 2,4 20,99 Количество полуфабрикатов на 1/4 смены, кг 1,175 1,83 2,75 2,46 0,75 8,97 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Eтр  20,99  8,97  0,8 37,45 кг Устанавливаем холодильный шкаф ШХК-0,4 с глухими дверями из нержавеющей стали вместимостью до 80 кг. Численность производственных работников в цехе рассчитываем за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество

38 производственных работников, Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: Nяв = где А Т (1.13) А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. А= где G Hв (1.14) G – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч). Расчет представим в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций Единица измерения мойка, очистка приготовление полуфабрикатов кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов кг мойка, потрошение приготовление полуфабрикатов Итого кг кг кг кг кг кг Количество продукции, вырабатываемой за смену Кальмары 4,8 4,8 Курица (филе) 7,94 7,32 Говядина (вырезка) 10,9 9,84 Свинина (вырезка) 11,73 11,00 Форель речная 6,6 4,7 Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) Трудозатраты, чел.-ч.. 22,4 0,214286 18 0,266667 22,4 0,354464 18 0,406667 22,4 0,486607 18 0,546667 56,5 0,207611 18 0,611111 56,5 0,116814 18 0,261111 3,47

39 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 3,47  0,41чел. 8,5 Общую численность производственных работников определяем по формуле: Nспис = Nяв× a×Kсм, где (1.15) Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в ресторане 7-дневная рабочая неделя). Количество работников в цехе равно: Nспис. = 0,41 × 1,58 × 1,5 = 0,97 = 1 чел. Таким образом, списочное количество работников в мясо-рыбном цехе составляет 1 человека. График выхода на работу представлен в приложении 2. Меню кафе не предусматривает блюд из мяса или рыба, для приготовления которых требуется механическая обработка мясного или рыбного сырья, поэтому механическое оборудование в цехе не устанавливаем. Для осуществления работы в цехе также необходимо вспомогательное оборудование. Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях. Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом

40 следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле: L  N  l, где (1.16) L − длина производственных столов, м; N − число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- ленной операции, чел.; l − длина рабочего места для одного работающего, м. Рассчитаем общую длину производственных столов: L  11,25  1,25 Число столов рассчитаем по формуле: n где L , Lст (1.17) L − расчетная длина производственных столов, м; Lст − длина принятого стандартного производственного стола, м. Число столов будет равно: n 1,25 1 1,2 Принимаем к установке стол производственный СП-1200. Также необходимо установить ванны для промывания продуктов. Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формуле: V где G ,   K  V − вместимость ванны, дм3; (1.18)

41 G − масса продукта, кг; ρ − объемная масса продукта, кг/дм3; K − коэффициент заполнения ванны; K=0,85; φ − оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн рассчитаем по формуле: n где Vp Vcт (1.19) , Vр − расчетная вместимость ванны, дм3; Vст − вместимость выбранной стандартной ванны, дм3. Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха Операция Форель речная Курица (филе) Свинина (вырезка) Говядина (вырезка) Кальмары Итого Количество продукта, кг 6,6 7,94 11,73 Объемная масса, кг/дм3 0,65 0,65 0,65 Коэффициент заполнения ванны 0,85 0,85 0,85 10,9 0,35 0,85 3 4,8 0,55 0,85 3 Оборачиваемость ванны 3 3 3 Расчетная вместимость, дм3 3,9819 4,790347 7,076923 12,21289 3,42246 31,48 Таким образом, на основании расчетов к установке принимаем две моечных ванны ВМ-1А вместимостью 85 дм3, так как мясные и рыбные полуфабрикаты должны промываться отдельно. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.27.

42 Таблица 1.27 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Моечная ванна Шкаф холодильный Стол производственный Весы настольные Количество оборудования 2 1 1 1 Раковина для мытья рук Бак для мусора Итого Марка ВМ-1А ШХ-0,4 Габаритные размеры, мм длина ширина 630 630 780 880 СП-1200 DIGI DS682 1200 350 Р-1 600 500 1 1 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,79 0,68 800 350 0,96 на столе 400 500 0,24 0,25 2,92 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.8): S цеха  2,92  8,34 м 2 0,35 Организация работы в мясо-рыбном цехе кафе будет проходить под непосредственным руководством старшего повара. Ежедневно его обязанности заключаются в следующем: получение продукции у заведующего производством, выдача продукции поварам и контроль качества их работы. Готовые полуфабрикаты передают в горячий цех. По окончании работы повара приводят в порядок свои рабочие места. Проектирование овощного цеха В овощном цехе осуществляется приготовление овощных полуфабрикатов к последующей холодной и тепловой обработке. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 1.28. Таблица 1.28 Производственная программа овощного цеха Полуфабри- Назначение Масса продук- Количе- Суммарная Способ об-

43 кат полуфабриката 1 2 Очищенный целиком Очищенный, нарезанный соломкой Салат из зеленой папайи Маринованная морковь с дайконом повьетнамски Вьятнамский суп Рис с овощами и креветками Капустные рулетики Свинина с крабами та в одной ство порпорции полуций пофабриката, г луфабрибрутто нетто ката, шт. 3 4 5 Лук-шалот 0,03 0,024 10 масса продукта, кг работки брутто 6 нетто 7 8 0,3 0,24 ручной 0,02 0,018 10 0,2 0,18 ручной 0,010 0,009 15 0,15 0,12 ручной 0,020 0,016 110 2,2 1,9 ручной 0,020 0,016 110 2,2 1,9 ручной 0,020 0,016 20 0,4 0,36 ручной Продолжение табл. 1.28 1 2 Рыбная запеканка посайгонски 3 0,01 4 0,009 5 30 Итого Очищенный, шинкованный соломкой Итого Очищенный, шинкованный соломкой Итого Очищенный целиком Вьетнамский говяжий суп «Фо-бо» Вьетнамский говяжий суп «Фо-бо» Холодная говядина с манго Капустный салат с курицей и зеленой фасолью Салат из зеленой папайи Маринованная морковь с дайконом по- 0,015 Лук белый 0,012 15 Лук репчатый 0,03 0,024 15 Перец болгарский 0,020 0,018 50 6 0,3 7 0,026 8 ручной 5,75 4,73 0,225 0,205 0,225 0,205 0,45 0,38 0,45 0,38 1 0,85 ручной ручной ручной 0,015 0,012 10 0,15 0,12 ручной 0,02 0,018 10 0,2 0,18 ручной 0,015 0,012 10 0,15 0,12 ручной

44 вьетнамски Итого Очищенная целиком Очищенная, нарезанная соломкой Вьетнамский салат с креветками Салат с кальмарами повьетнамски Салат из зеленой папайи Маринованная морковь с дайконом повьетнамски Вьетнамский суп с креветками и ананасом Свинина с крабами 1,5 1,27 20 0,4 0,35 Ручной 0,024 20 0,6 0,55 Ручной 0,02 0,018 10 0,2 0,18 Ручной 0,08 0,707 10 0,8 0,7 Ручной 0,005 0,004 15 0,075 0,065 Ручной 0,020 0,016 20 0,4 0,36 ручной 0,02 Морковь 0,018 0,03 Окончание табл. 1.28 1 2 Куриный суп покамбоджийски Запеченная рыба повьетнамски Говядина «Закат в Хайфоне» Рис с овощами и креветками Капустные рулетики тюнь 3 0,005 4 0,004 5 25 6 0,125 7 0,105 8 Ручной 0,015 0,012 30 0,45 0,40 ручной 0,02 0,016 20 0,4 0,36 ручной 0,03 0,024 110 3,3 1,9 ручной 0,03 0,024 110 3,3 1,9 ручной Итого Зачищенная, шинкованная соломкой Зачищенная, Вьетнамский салат с курицей и арахисом Капустный салат с курицей и зеленой фасолью Капустные 10,05 6,87 Капуста белокочанная 0,120 0,090 20 2,4 1,9 ручной 0,120 0,09 10 1,2 0,9 ручной 0,08 0,065 110 8,8 7,5 ручной

45 разобранная на листья Итого рулетики тюнь 12,4 10,3 Цех начинает работу в 8 часов утра и заканчивает в 17 часов 30 минут. Продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 1.29. Таблица 1.29 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков 1 Линия обработки овощей Выполняемые операции 2 Сортировка овощей Мойка овощей Очистка овощей Применяемое оборудование 3 Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Окончание табл. 1.29 1 Линия обработки зелени 2 Нарезка овощей Мойка зелени Зачистка зелени 3 Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Явочную численность производственных работников определяем по формулам (1.13)-(1.14). Результаты расчетов представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет численности производственных работников в овощном цехе Наименование сырья и операций Мойка очистка нарезка Мойка очистка нарезка Мойка Количество проЕдиница дукции, вырабатыизмерения ваемой за смену Лук-шалот кг 5,75 кг 5,75 кг 4,186 Лук белый кг 0,225 кг 0,225 кг 0,205 Лук репчатый кг 0,45 Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт/ч) Явочная численность, чел 72 150 100 0,079861 0,038333 0,04186 150 30 100 0,0015 0,0075 0,0038 72 0,00625

46 Очистка Нарезка кг кг Мойка Очистка кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка Итого кг кг кг 0,45 0,38 Перец болгарский 1,5 1,5 Капуста белокочанная 12,4 12,4 3,8 Морковь 10,05 10,05 5,09 150 100 0,003 0,0038 72 29 0,020833 0,051724 72 29 30 0,172222 0,427586 0,126667 72 29 30 0,139583 0,346552 0,169667 1,64 Общую численность производственных работников определяем по Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 1,64  0,19чел. 8,5 формуле (1.15): Nспис. = 0,19 × 1,58 × 1,5 = 0,45= 1 чел. Таким образом, списочное количество работников в цехе − 1 чело- век. График выхода на работу представлен в приложении 3. Механическое оборудование, устанавливаемое в овощном цехе, подбираем с учетом требуемой производительности. Данный показатель определяем по формуле: Qтр = где G , 0,5T (1.20) G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг; Т − продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины [11].

47 Далее, по действующим справочникам и каталогам подбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. После подбора необходимо определить: - фактическую продолжительность работы машины в часах; - фактический коэффициент ее использования. Фактическую продолжительность работы машины в часах можно определить по формуле: G , Q tфакт = (1.21) где Q – производительность принятого механизма, кг/ч [11]. Фактический коэффициент использования машины определяем по формуле:  факт  t факт T , (1.22) где Т – продолжительность работы цеха, ч [11]. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяют по формуле: n  факт 0,5 , (1.23) Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Подбор механического оборудования Наименование операции Количество продуктов, кг Принятое оборудование Производительность, Время работы оборудо- Коэффициент использова- Количество оборудова-

48 Очистка овощей и лука 30,38 Нарезка овощей 13,66 Машина для очистки овощей и лука Flottwerk (Германия) RobotCoupe CL 50 кг/ч 150 вания, ч 0,20 ния 0,02 ния 1 30 0,45 0,05 1 Соответственно, на предприятии в овощном цехе по устанавливаем овощерезательную машину Robot-Coupe CL 50 производительностью 30 кг/час и машину для очистки овощей и лука Flottwerk (Германия) производительностью 150 кг/час. Рассчитаем установку вспомогательного оборудования. Число производственных столов рассчитываем по формулам (1.16) –(1.17). Общая рабочая поверхность столов составит: L  1 2,25  1,25. Число столов равно: n 1,25  1шт. 1,25 Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формулам (1.18)-(1.19). Расчет моечных ванн для мойки овощей представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет моечных ванн для линии по обработке полуфабрикатов из овощей Операция Мойка лука-шалот Мойка лука белого Количество продукта, кг Объемная плотность, кг/дм3 Коэффициент заполнения ванны Оборачиваемость ванны Расчетная вместимость, дм3 5,75 0,225 0,55 0,55 0,85 0,85 3 3 4,099822 0,160428

49 Мойка лука репчатого Мойка перца болгарского Мойка моркови Мойка капусты белокочанной Итого 0,45 0,60 0,85 3 0,294118 1,5 10,05 0,65 0,65 0,85 0,85 3 3 0,904977 6,063348 12,4 0,55 0,85 3 8,841355 20,36 На основании расчетов к установке принимаем моечную ванну ВМ-1 А вместимостью 85 дм3. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования Моечная ванна Стол производственный Раковина для мытья рук Машина для очистки овощей и лука Овощерезка Бак для мусора Весы настольные Количество оборудования 1 3 1 1 1 1 1 Марка ВМ-1А СП-1200 Р-1 Flottwer k RobotCoupe CL 50 DIGI DS-682 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 630 1200 600 630 800 400 0,40 2,88 0,24 500 650 450 380 0,23 на столе 500 350 500 350 0,25 на столе Итого 4,0 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.8): S цеха  4  11,42 м 2 0,35

50 Для осуществления работы в овощном цехе заведующий производством ежедневно выдает работнику цеха овощи, согласно производственной программе дня. Овощи очищаются, моются, по необходимости нарезаются и выдаются в горячий и холодный цехи. Проектирование горячего цеха Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.34. Таблица 1.34 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК № 9 Наименование изделий Выход, г Количество порций, шт. 2 3 4 Горячие напитки Горячий шоколад с корицей 100 165 Окончание табл. 1.34 1 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 41 2 Фирменные блюда Лапша с куриным филе и сорго Свинина с ростками маш и папайей Супы Вьетнамский говяжий суп «Фо-бо» Вьетнамский суп с креветками и ананасом Куриный суп по-камбоджийски Вторые горячие блюда Рыбная запеканка по-сайгонски Креветки с черным перцем и карамелизированным манго Запеченная рыба по-вьетнамски Рисовая лапша с креветками и кальмарами Свинина с крабами Говядина в кисло-сладком соусе Говядина «Закат в хайфоне» Курица в карамели Рис с овощами и креветками Капустные рулетики тюнь Сладкие блюда Блинчики с бананами и шоколадом Гарниры Жареный рис 3 4 150 150/200 10 21 250 250 15 15 250 25 250 200 30 30 200 30 20 200 300 200 250 300 250 20 20 20 20 110 110 150 50 150 70

51 ТТК № 42 Лапша по-вьетнамски ТТК № 43 Зеленая фасоль в томате с луком 150 150 70 81 Горячий цех начинает работу в 8 часов утра и заканчивает в 22.30. Продолжительность работы горячего цеха составляет 14 часов 30 минут. С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - линию по приготовлению супов; - линию по приготовлению вторых горячих блюд; - линию по приготовлению сладких блюд и десертов. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе представлены в табл. 1.35. Таблица 1.35 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии Линия по приготовлению супов Линия по приготовлению вторых блюд Линия по приготовлению сладких блюд Выполняемые операции Пассерование овощей Варка супов Варка, тушение, запекание, припускание, жарка Жарка во фритюре Варка овощей и мяса для холодных блюд и салатов Промывка гарниров Кратковременное хранение продукции Кратковременное хранение скоропортящейся продукции Перебирание фруктов и ягод Варка сиропов Приготовление желе и горячих десертов Взбивание сливок Оформление блюд Требуемое оборудование Плита Плита Плита, пароконвектомат, электросковорода Фритюрница Плита Ванна Производственные стеллажи Холодильные шкафы Стол производственный Плита Плита, стол производственный Миксер для взбивания Стол производственный Для правильного подбора оборудования в горячем цехе необходимо составить график реализации блюд. Основой для составления этого расчета

52 является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч = nд × Kч где (1.24) nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа: К где Nч Nд (1.25) Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час, чел.; Nд – количество потребителей обслуживаемых за день, чел. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день. График реализации блюд в ресторане представлен в приложении 4. График приготовления блюд (с учетом допустимых сроков хранения) представлен в приложении 5. С учетом составленного графика реализации блюд производится расчет требуемого объема варочной аппаратуры. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и т.д. Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем котлов рассчитывается вначале на часы максимальной реализации. Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяем по формуле: Vк   Vпрод  Vв   Vпром , где (1.26) Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

53 Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3 [18]. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод  где G  , (1.27) G – масса продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3 [18]. Массу продукта определяем по формуле: G где n gp 1000 , (1.27) n – количество порций бульона; g p – норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г [18]. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв  G  nв , где (1.29) nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [18]. К основным продуктам относят кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из–за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   , где (1.30)  – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (  =1–  ) [18].

54 Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд получен объем менее 40 дм 3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (K=0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используем не котлы, а наплитную посуду. Расчет и подбор оборудования (посуды) для варки бульонов представлен в табл. 1.36-1.37. Таблица 1.36 Расчет количества бульонов Бульон Бульон мясной Количество бульона, кг на 1 кг суна заданное па количество Количество блюд, кг Назначение бульона Вьетнамский говяжий суп «Фо-бо» 3,75 0,75 2,81 2,81 Итого Таблица 1.37 Расчет и подбор посуды для варки бульонов Наиме нование бульонов и продуктов Костный Кости пищевые Норма продукта на 1 кг бульона, кг Количеств о бульо на, кг Количество про- Объ дук- емтов ная на мас заса дан- про ное дук коли- та, чекг/д ство м3 бульона, кг Объем занимаемый продуктами, дм3 Объем Норводы ма на воды обна 1 щую кг осмассу новосного новпроного дукта, продм3 дукта, дм3 Коэффициент запол нения про межут ком Объем котла, дм3 Объем промежутков между продуктами, дм3 3,75 0,3 1,13 0,57 1,97 4,2 4,76 0,47 Расчетный Пр ин ят ый 6,42 10 0,53 Для варки бульона принимаем наплитную кастрюлю емкостью 10 л.

55 Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков рассчитывается по формуле: Vк= n×V1 где (1.31) n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – норма супа (соуса) на одну порцию, дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Рассчитаем объем и количество посуды для приготовления супов. Результаты расчетов представлены в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов Блюдо Вьетнамский говяжий суп «Фо-бо» Вьетнамский суп с креветками и ананасом Куриный суп покамбоджийски Время, к которому должно быть готово блюдо Срок реализации, ч. Количество порций, шт. Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятое оборудование (посуда) 14.00 1 4 0,25 1 2,5 14.00 1 4 0,25 1 2,5 14.00 1 6 0,25 1,5 2,5 Таким образом, с учетом количества блюд, реализуемых в максимальный час, принимаем кастрюли емкостью 2,5 л. – 3 шт. Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам: − при варке набухающих продуктов:

56 V  Vпрод  Vв , где (1.32) V ― вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, дм3; Vпрод ― объем, занимаемый продуктом, дм3; Vв ― объем воды, используемой для варки продукта, дм3; − при варке ненабухающих продуктов V  1,15 Vпрод, где (1.33) Vпрод ― объем, занимаемый продуктом, дм3. Произведем необходимые расчеты и занесем их в табл. 1.39 Таблица 1.39 Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров Блюдо Время, к которому блюдо готовят Количество порций, шт. Говядина в кислосладком соусе Зеленая фасоль в томате с луком 14.00 14.00 Масса продукта, нетто Объемная плотность продукта, кг/дм3 Объ ем продукта дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Объ ем воды, дм3 на 1 порцию, кг на все порции кг 3 0,150 0,45 0,65 0,69 1,2 14 0,190 2,66 0,45 5,91 1,2 Емкость наплитной посуды, дм3 Расчетный при нятый 0,82 1,51 2,5 7,09 13 15 Для варки вторых горячих блюд подбираем 2 кастрюли емкостью 15 л и 2,5 л

57 Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета − количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторане. Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: F где n f  , (1.34) F− расчетная площадь пода чаши, м2; n − количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f − условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f=0,01-0,02 м2; φ − оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;   где T , tц (1.35) T− продолжительность расчетного периода, ч; tц− продолжительность технологического цикла, ч. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность при- легания изделия. Площадь пода находят по формуле: Fобщ.= 1,1  F (1.36) После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбирается сковорода производительностью близкой к расчетной. Данные расчетов сведены в табл. 1.40. Таблица 1.40 Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий

58 Продукт Лапша повьентамски Жареный рис Свинина с крабами Свинина с ростками маш и папайей Рисовая лапша с креветками и кальмарами Итого Количество изделий за расчетный период (к 14.00), шт. Условная площадь единицы изделия, м2 Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость площади за расчетный период Расчетная площадь пода, м2 1 1 0,02 0,02 10 10 6 6 0,003333 0,003333 3 0,02 10 6 0,01 3 0,02 10 6 0,01 3 0,2 10 6 0,1 0,13 Количество сковород наплитных составит: S 0,13  2,65  3шт. 0,049 Таким образом, принимаем 3 сковороды наплитных площадью 0,025 м2. Плиты подбираются на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле: F0 = 1,3×  где n f t , 60 (1.36) F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2; Fp – расчетная жарочная поверхность плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;

59 t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин.; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Результаты расчетов представим в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет площади жарочной поверхности плиты Наименование изделия 1 Вьетнамский говяжий суп «Фо-бо» Количество блюд к максимальному часу (к 14.00), шт. 2 4 Вид наплитной посуды ВместиКолимость чество посупосуды, ды, шт. дм3, порций Площадь, занимаемая единицей посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин. Расчетная площадь поверхности плиты, м2 3 4 5 6 7 8 кастрюля 2,5 1 0,0527 15 0,034255 Окончание табл. 1.41 1 Вьетнамский суп с креветками и ананасом Куриный суп покамбоджийски Зеленая фасоль в томате с луком Говядина в кисло-сладком соусе Жареный рис Лапша повьентамски Свинина с крабами Свинина с ростками маш и папайей Рисовая лапша с креветками и кальмарами Итого 2 3 4 5 6 7 8 4 кастрюля 2,5 1 0,0527 20 0,034255 6 кастрюля 2,5 1 0,0527 30 0,034255 14 кастрюля 15 1 0,0511 15 0,021255 3 1 кастрюля сковорода 2,5 0,25 1 1 0,0527 0,0327 30 10 0,034255 0,007085 1 сковорода 0,25 1 0,0327 6 0,004251 3 сковорода 0,25 1 0,0327 6 0,004251 3 сковорода 0,25 1 0,0327 6 0,004251 3 сковорода 0,25 1 0,0327 6 0,004251 0,18

60 Общая площадь жарочной поверхности плиты принимается на 30% больше и составит: F общ=0,18 + (0,18 × 0,3) = 0,23м2 Количество плит будет равно: n = 0,23  0,48  1шт. 0,48 С учетом расширения продукции дополнительно устанавливаем еще одну плиту с жарочным шкафом ПЭСМ-4 ШБ. Численность работников в горячем цехе определяем по нормам времени по формуле: N1   где nt , 3600  T   (1.37) N1 − численность производственных работников, непосредственно за- нятых в процессе производства, чел.; n − количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t − норма времени на изготовление единицы изделия, с; t  K  100, где (1.38) K − коэффициент трудоемкости; 100 − норма времени, необходимого для приготовления изделия, ко- эффициент трудоемкости которого равен 1, с; T − продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30мин); λ − коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14.

61 Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет численности производственных работников Блюда (изделия) Горячий шоколад с корицей Лапша с куриным филе и сорго Свинина с ростками маш и папайей Вьетнамский говяжий суп «Фо-бо» Вьетнамский суп с креветками и ананасом Куриный суп покамбоджийски Рыбная запеканка посайгонски Количество за день, порций, n 165 Коэффициент трудоемкости 1,1 Время на изготовление порции, t, сек. 110 Явочная численность, чел. 0,552814 10 0,9 90 0,027412 21 1,1 110 0,070358 15 1,4 140 0,063962 15 0,9 90 0,041118 25 1,1 110 0,08376 30 1,9 190 0,173611 Окончание табл. 1.42 1 Креветки с черным перцем и карамелизированным манго Запеченная рыба повьетнамски Рисовая лапша с креветками и кальмарами Свинина с крабами Говядина в кисло-сладком соусе Говядина «Закат в хайфоне» Курица в карамели Рис с овощами и креветками Капустные рулетики тюнь Блинчики с бананами и шоколадом Жареный рис Лапша по-вьетнамски Зеленая фасоль в томате с луком Итого 2 3 4 5 30 1,7 170 0,155336 30 1,2 120 0,109649 20 20 1,4 0,9 140 90 0,085283 0,054825 20 20 20 110 110 0,9 0,9 1,2 1,1 1,1 90 90 120 110 110 0,054825 0,054825 0,073099 0,368543 0,368543 50 70 70 0,7 0,5 0,7 70 50 70 0,106603 0,106603 0,149245 81 0,8 80 0,197368 2,90 Общую численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.8). Количество работников в цехе равно:

62 Nспис. =2,90 × 1,58 × 1,5 = 6,87 = 7 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 7 человек. График выхода на работу представлен в приложении 6. Длину производственных столов для цеха определяем по формуле (1.16): L  1,25  3  3,75 Число столов определяют по формуле (1.17): n 3,75  3,12  3шт. 1,2 Расчет полезной площади горячего цеха произведем с учетом установленного оборудования. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Стол производственный Ванна моечная Плита Раковина для мытья рук Бак для мусора Весы настольные Количество оборудования 3 1 2 1 Марка СП-1200 ВМ-1А ПЭСМ-4 ШБ Р-1 1 1 DIGI DS682 Габаритные размеры, мм длина ширина 1200 630 1000 800 630 800 600 400 500 500 350 350 2,88 0,39 1,6 Итого Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.8): Sцеха = Площадь, занимаемая оборудованием, м2 5,36  17,86 м 2 0,3 0,24 0,25 на столе 5,36

63 В горячем цехе проходят окончательную обработку полуфабрикаты, готовятся вторые горячие блюда, супы, сладкие блюда, требующие тепловой обработки. Официант передает заказ в цех, где повара изготавливают заказанное блюдо в соответствии с технико-технологической картой, оформляют его и подают на раздачу. Проектирование холодного цеха Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 1.44. Таблица 1.44 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур Наименование изделий Выход, г Количество порций, шт. 150 16 150 150 150 150 150 150 150 50 50 93 20 20 20 10 150 150 150 10 10 10 150 77 200 150 200 150 50 50 50 20 Фирменные блюда ТТК № 9 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК №16 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 37 ТТК № 38 ТТК № 39 ТТК № 40 Салат из курицы с манго Холодные блюда и закуски Креветки с лимоном Холодная говядина с манго Кусочки свинины с помело и папайей Вьетнамский салат с креветками Салат с кальмарами по-вьетнамски Вьетнамский салат с курицей и арахисом Капустный салат с курицей и зеленой фасолью Салат из зеленой папайи Вьетнамский зеленый салат Маринованная морковь с дайконом повьетнамски Сыр тофу с виноградом Сладкие блюда Манго в имбирно-мятном соусе Смузи с авокадо и кокосовым молоком Яйца в карамели Мороженое с клубникой и лаймовым соусом

64 Холодный цех начинает работу в 8 часов утра и заканчивает в 23 часа. Численность работников в холодном цехе определяем по нормам времени по формулам (1.37) и (1.38). Расчет численности производственных работников представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет численности производственных работников холодного цеха Блюда (изделия) Количество за день, порций Коэффициент трудоемкости 1 Салат из курицы с манго Креветки с лимоном Холодная говядина с манго 2 16 50 50 3 0,9 0,8 0,9 Время на изготовление 1 порции, сек. 4 90 80 90 Трудозатраты, челч 5 0,04386 0,121832 0,137061 Окончание табл. 1.45 1 Кусочки свинины с помело и папайей Вьетнамский салат с креветками Салат с кальмарами повьетнамски Вьетнамский салат с курицей и арахисом Капустный салат с курицей и зеленой фасолью Салат из зеленой папайи Вьетнамский зеленый салат Маринованная морковь с дайконом по-вьетнамски Сыр тофу с виноградом Манго в имбирно-мятном соусе Смузи с авокадо и кокосовым молоком Яйца в карамели Мороженое с клубникой и лаймовым соусом Итого 2 93 3 4 5 0,8 80 0,226608 0,6 60 0,03655 0,8 80 0,048733 0,7 70 0,042641 1,1 0,7 0,6 110 70 60 0,033504 0,021321 0,018275 0,8 0,8 80 80 0,024366 0,187622 0,9 90 0,137061 0,9 0,9 90 90 0,137061 0,137061 0,7 70 0,042641 1,40 20 20 20 10 10 10 10 77 50 50 50 20 Количество работников в цехе равно: Nспис. = 1,40 × 1,58 × 1,5 = 3,32 = 4 человека

65 Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 4 человека. График выхода на работу представлен в приложении 7. График реализации блюд в холодном цехе представлен в приложении 8, график приготовления блюд в холодном цехе представлен в приложении 9. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E где G1  1 G2 2 (1.39) , E − вместимость шкафа, камеры, кг; G1 − масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для приготовления продукции за полсмены кг; G2 – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг; 𝜑1, 𝜑2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются равными 0,8 и 0,7 соответственно) После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместимость которого близки к расчетным. Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет холодильного оборудования Продукты, блюда Количество за смену, Количество сы- Масса одной Количество порций за Суммарная масса блюд за

66 кг (порций) 1 Молоко Молоко кокосовое Сыр тофу Яйцо Салат из курицы с манго Креветки с лимоном Холодная говядина с манго Кусочки свинины с помело и папайей порции, кг максимальный час загрузки зала (к 14.00) час максимальной загрузки зала, кг 4 5 6 16 50 0,150 0,150 3 7 0,45 1,05 50 0,150 7 1,05 93 0,150 14 2,1 2 25,97 4,0 9,24 235 шт. /9,4 рья и полуфабрикатов за 0,5 смены, кг 3 12,98 2,0 4,62 4,7 Окончание табл. 1.46 1 Вьетнамский салат с креветками Салат с кальмарами по-вьетнамски Вьетнамский салат с курицей и арахисом Капустный салат с курицей и зеленой фасолью Салат из зеленой папайи Вьетнамский зеленый салат Маринованная морковь с дайконом повьетнамски Сыр тофу с виноградом Манго в имбирномятном соусе Смузи с авокадо и кокосовым молоком Яйца в карамели Мороженое с клубникой и лаймовым соусом Итого 2 3 4 5 6 20 0,150 3 0,45 20 0,150 3 0,45 20 0,150 3 0,45 10 0,150 1 0,15 10 0,150 1 0,15 10 0,150 1 0,15 10 0,150 1 0,15 77 0,150 12 1,8 50 0,200 7 1,4 50 50 0,150 0,200 7 7 1,05 1,4 0,150 3 0,45 12,7 20 24,3 Произведем расчет вместимости холодильного шкафа:

67 E 24,3 12,7   34,71  15,88  50,59кг 0,7 0,8 На основании расчетов подбираем холодильный шкаф ШХ-0,4 вместимостью 80 кг. Число производственных столов рассчитываем по формулам (1.16)(1.17). Подставив численные значения в формулу (1.16), получим: L  2 1,25  2,5 Число столов будет равно: n 2,5  2,08  2шт. 1,2 Таким образом, для холодного цеха принимаем 2 стола, для сладких блюд принимаем дополнительно еще один стол. Общее количество столов – 3 шт. Расчет полезной площади цеха представлен в таблице 1.47. Таблица 1.47 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Стол производственный Шкаф холодильный Раковина для мытья рук Бак для мусора Весы настольные Габаритные размеры, мм длина ширина Количество оборудования Марка 3 1 СП-1200 ШХ-0,4 1200 750 800 850 2,88 0,63 1 1 Р-1 600 500 400 500 0,24 0,25 350 350 на столе 4 DIGI DS682 1 Итого Общая площадь цеха равна: S 4  13,3 м 2 . 0,3 Площадь, занимаемая оборудованием, м2

68 В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд. Блюда изготавливаются по заказу официанта. Каждое блюдо должно соответствовать технико-технологической документации. Проектирование моечных помещений В кафе будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N где n , а (1.40) n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного операто- ра). Количество операторов будет равно: N 1102  0,47  1чел. 2340 Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 2 человека. В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, бак для мусора. Расчет площади моечной кухонной посуды представим в табл. 1.48. Таблица 1.48

69 Расчет площади моечной кухонной посуды Габариты, мм Наименование оборудования Моечная ванна Подтоварник Стеллаж для чистой посуды Бак для мусора Раковина для мытья рук ИТОГО Марка Количество ВМСМ-1 ПТ-1 СПС-1 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,19 0,8 длина ширина 3 1 630 1000 630 800 2 1 1470 840 2,46 0,24 1 600 400 0,24 4,93 Р-1 Общая площадь моечной равна: F  4,93 0,35  14,09 м 2 В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.: Рч = 1,6×Nч×𝑘, где (1.41) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя (в кафе – 4 ). По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. При определении времени работы машины t, ч., используем формулу: t= P Q (1.42)

70 где Q – паспортная производительность принятой машины, тар/ч.; Р − количество посуды, подвергнутое мойке за день. Подбираем посудомоечную машину МПК-500 производительностью 500 тар./ч. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей за час максимальной загрузки за день 95 551 Количество таНорма релок, шт тарелок за час на одного максиза потребимальной день теля загрузки 4 608 3526 Производительность машины Время работы машины, час Коэффициент использования машины 500 тар./час 7,05 0,47 Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора, дополнительно – еще одного подсобного рабочего. На территории моечной столовой посуды также устанавливаем 2 моечных ванны для мытья стаканов и столовых приборов, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, два стеллажа производственных для чистой посуды, водонагреватель, а также три ванны на случай выхода посудомоечной машины из строя. Расчет площади моечной для столовой посуды приведен в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет площади моечной для столовой посуды Наименование оборудования Марка Количество Габаритные размеры, мм Площадь, занимае-

71 Моечная ванна Стол для использованной посуды Стол для сбора отходов Водонагреватель Посудомоечная машина Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого длина ширина ВМ-1А 5 630 630 СП-1200 СО-1 Filips МПК-500 Р-1 - 1 1 1 1 1 1 1200 1050 690 740 600 300 800 630 420 835 400 400 мая оборудованием 1,98 0,96 0,66 на стене 0,62 0,24 под столом 4,46 Общая площадь моечной равна: S 4,46  12,74 м 2 . 0,35 Проектирование сервизной Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.51. Таблица 1.51 Расчет полезной площади помещения сервизной Наименование оборудования Шкаф для посуды Стеллаж для посуды Шкаф подвесной Шкаф для белья столового и приборов Итого Марка Количество СЖ-1А ШП-1 1 3 3 - 1 Общая площадь помещения равна: Габаритные размеры, мм длина ширина 1300 480 1000 800 1070 430 890 430 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,62 2,4 на стенах 0,38 3,4

72 S 3,4  8,5 м 2 . 0,4 Проектирование помещения для нарезки хлеба В ресторане будет предусмотрено помещение для нарезки хлеба. Для нарезки хлеба по формулам (1.20)-(1.22) рассчитываем установку хлеборезательной машины. Подбор хлеборезательной машины представлен в табл. 1.52 Таблица 1.52 Подбор хлеборезательной машины Наименование операции Нарезка хлеба Количество продуктов, кг 49,85 Принятое оборудование Хлеборезательная машина DAUB Производительность, шт./ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 200 0,5 0,04 1 Таким образом, устанавливаем в помещении для нарезки хлеба хлеборезательную машину DAUB производительностью 200 шт./час. Для размещения машины принимаем к установке стол производственный СП-1200. Также устанавливаем шкаф для хранения хлеба. Нарезку хлеба осуществляют повара холодного цеха. Расчет полезной площади помещения для нарезки хлеба представлен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет полезной площади помещения для нарезки хлеба Наименование оборудования Хлеборезательная машина Стол производствен- Марка Количество DAUB СП-1200 1 2 Габаритные размеры, мм длина ширина 890 1200 480 600 Площадь, занимаемая оборудованием на столе 1,44

73 ный Раковина Бачок Шкаф для хранения хлеба Итого Р-1 - 1 1 600 300 400 400 0,4 0,12 ШХ-1 1 1470 630 0,93 2,89 Общая площадь помещения равна: S 2,89  7,22 м 2 . 0,4 Также в блоке производственных помещений необходимо запроектировать кабинет заведующего производством площадью 4 м2. 2.5. Проектирование помещений для потребителей Произведем проектирование помещений для потребителей. В эту группу помещений входят торговый зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. К торговым помещениям относятся торговые залы. Площадь торгового зала рассчитываем по формуле: Sзала = Р  s где (1.43) Р – количество посадочных мест; Площадь зала составит: Sзала = 70  1,6=112 м2 В зале кафе будет размещена барная стойка. Количество мест за барной стойкой в кафе составит 10% от общего количества гостей или 7 мест. Площадь, занимаемая барной стойкой, в кафе составит (из расчета 0,4 м на одного посетителя): Sбар. = 7 × 0,04 = 2,8 м2

74 Соответственно, площадь зала кафе с учетом площади барной стойки, составит 114,8 м2. Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитывается по формуле: Sгардероба = Р × а где (1.44) а – норма площади на одно место (1м2). Таким образом, площадь гардероба равна: Sгардероба = Р × а = 70 × 0,1 = 7 м2 На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см. Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала столовой. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помещении. Площадь вестибюля-гардеробной определяется из расчета 0,25 м2 на одно место в зале, в соответствии с главой СНиП 2.09.04-87. Рассчитывается по формуле: Sвестибюля = Р × а где а – норма площади на 1 место (0,25 м2). Таким образом, площадь вестибюля равна: (1.45)

75 Sвестибюля =70 × 0,25 =17,5 м2 Уборные для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах уборных следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. Размеры туалетных кабин – 2400х1600мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женской уборной 1 унитаз и один умывальник, для мужской уборной – 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умывальник. Численность работников зала ресторана рассчитывается, исходя из численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 20 посетителей. Таким образом, количество официантов на предприятии составит 4 человека в смену или 8 человек всего. Также принимаем в смену одного бармена, списочное количество барменов – 2 человека. 2.6. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для персонала, уборная, душевая и т.д. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: S гард.в.о.  23  0,1  5,75 м 2 0,4 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 × 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит:

76 S гард  28  0,25  17,5 м 2 . 0,4 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит: S пом.переод.  16  0,15  6 м2 . 0,4 Принимаем также две уборных для персонала по 4 м2 каждая и кладовую инвентаря площадью 4 м2. Административные помещения принимаются из расчета 4 м 2 на одного служащего и составят: − кабинет управляющего – 6 м2; − кабинет бухгалтера – 5 м2. Площадь технических помещений представлена в табл. 1.54. Таблица 1.54 Площадь группы технических помещений Наименование помещений Тепловой пункт и водомерный узел Приточная вентиляционная камера Электрощитовая Камера для мусора Площадь помещения, м2 12 18 8 4 Сводные таблицы помещений представлены в табл. 1.55-1.57 Таблица 1.55 Сводная таблица помещений Помещения 1 Помещение для охлаждаемых камер Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Принятая площадь, м2 2 19,0 11,3 7,1 Основание для включения в таблицу 3 Пояснительная записка, с. 26 То же, с. 24 То же, с. 32

77 Кладовая винно-водочных изделий Мясо-рыбный цех Овощной цех Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Торговый зал Бар Гардероб Вестибюль Санузел для женщин Санузел для мужчин Кабинет управляющего 11,2 8,9 11,5 17,9 13,4 14,2 12,8 113,0 3,6 7,0 17,5 3,3 5,8 6,3 То же, с. 34 То же, с. 38 То же, с. 42 То же, с. 46 То же, с. 58 То же, с. 60 То же, с. 62 То же, с. 64 То же, с. 64 То же, с. 65 То же, с. 65 То же, с. 65 СП 118.13330.2012 Окончание табл. 1.55 1 Кабинет заведующего производством Бухгалтерия Бельевая Загрузочная Гардероб для спецодежды персонала мужской Гардероб для спецодежды персонала женский Сервизная Гардероб для верхней одежды персонала Душевые для персонала Уборные для персонала Кладовая инвентаря Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Камера для мусора Тамбур Гардероб для официантов Загрузочная Помещение заведующего производством Раздаточная Помещение для нарезки хлеба Итого 2 3 6,2 6,8 10,0 То же То же СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 7,0 7,7 8,5 Пояснительная записка, с. 87 Пояснительная записка, с. 87 То же, с. 53 7,3 То же, с. 38 3,6 3,9 7,0 12,0 СП 118.13330.2012 То же СП 118.13330.2012 То же 18,3 8,0 4,0 3,0 7,5 10,0 То же То же То же То же То же То же То же 7,1 12,0 7,2 440,9 То же То же Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле:

78 Sобщ=1,2 × Sр , где (1.46) 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит: Sобщ=1,2 × 440,9 = 529,08 м2 Таблица 1.56 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Охлаждаемая камера среднетемпературная Холодильный шкаф Ларь морозильный Холодильный шкаф Мощность, кВт I. Холодильное Тип, марка КХС-2-12 ШХ-0,8 МЛК-140 ШХ-0,4 Количество единиц Суммарная мощность, кВт 1 3 1 1 0,16 0,24 0,35 0,16 1 2,8 1 1 3,2 12,4 2 1 50 2,1 4 0,8 0,16 0,12 0,35 0,16 II. Механическое Машина для очистки овощей Машина для нарезки овощей Посудомоечная машина Плита Водонагреватель Весы Flottwer 2,8 Robot-Coupe CL 50 3,2 МПК-500 12,4 III. Тепловое ПЭСМ-4 ШБ 25 Filips 2,1 IV. Торговое DIGI DS-682 0,2 Таблица 1.57 Сводная таблица рабочей силы Должность Директор Бухгалтер Заведующий производством Заведующий складом Квалификационный разряд Численность 1 1 1 1

79 Повар Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Уборщик производственных помещений Бармен Официант Уборщик торгового зала Гардеробщик Итого 4 5 3 4 8 1 2 2 2 2 8 2 2 37 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта В кафе созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.). Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений. Охрана здоровья работников, работающих в столовой, является основной задачей охраны труда. Под охраной труда понимается система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда [3]. Основные законодательные акты, обеспечивающие безопасные и безвредные условия труда, представлены Трудовым кодексом Российской Федерации. В частности, ст. 211 ТК РФ определяет государственные нормативные требования охраны труда; ст. 212 устанавливает правила по охране труда, обязательные для администрации; ст. 214 определяет основные правила по охране труда, обязательные для выполнения рабочими и служащими; ст. 215

80 запрещает ввод в эксплуатацию производственных объектов, не отвечающих требованиям охраны труда; ст. 217 рассматривает основные положения службы охраны труда в организации; ст. 221 устанавливает порядок выдачи средствами индивидуальной защиты работникам и т.д. Гражданский кодекс Российской Федерации устанавливает ответственность работодателей вследствие причинения вреда работнику на производстве (ст. 1064-1083), а также определяет формы и размер возмещения вреда, причиненного жизни и здоровью гражданина (ст. 1083-1101). Вступивший в силу Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской федерации» от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ устанавливает правовые основы регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками. Среди подзаконных актов по безопасности жизнедеятельности на производстве следует отметить постановления Правительства РФ и других федеральных органов исполнительной власти, например, Министерства труда и социального развития РФ, Министерства здравоохранения РФ, Комитета по строительной, архитектурной и жилищной политике РФ и т. п. Постановлением Правительства Российской Федерации от 11 марта 1999 г. № 379 утверждено Положение о расходовании и учете несчастных случаев на производстве. Постановление Министерства труда и социального развития РФ от 7 апреля 1999 г. № 7 утвердило Нормы предельно допустимых нагрузок для лиц моложе восемнадцати лет при подъеме и перемещении тяжестей вручную. Во исполнение указанных постановлений в отраслях экономики разрабатывается нормативная и нормативно-техническая документация. В процессе проведения анализа мы выявили следующие основные группы причин возникновения травматизма. 1. Технические причины. Они связаны нарушением техники безопасности при работе с электроприборами.

81 2. Организационные причины. Отсутствие соответствующего инструктажа работников, нарушение дисциплины труда. 3. Санитарно-гигиенические причины. Несоблюдение гигиены труда, отсутствие спецодежды и т.д. 4. Психо-физиологические причины. Допуск к работе сотрудников, не имеющих права работать на предприятиях повышенной опасности. Травматизм на предприятии может возникнуть в результате эксплуатации следующего оборудования: мясорубки, овощерезки, хлеборезательной машины, посудомоечной машины, кофемашины. Возможные виды травматизма на предприятии следующие: ожоги, поражение электрическим током, механические повреждения конечностей. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Организация работы на предприятии по созданию здоровых и безопасных условий труда работающих, предупреждению несчастных случаев и профессиональных заболеваний будет возложена на службу охраны труда. Она будет являться самостоятельным структурным подразделением предприятия и подчиняется его непосредственному руководители или главному инженеру, проводит свою работу совместно с другими подразделениями предприятия и во взаимодействии с комитетом профсоюза, технической инспекцией труда и местными органами государственного надзора по плану, утвержденному руководителем или главным инженером предприятия. Для обеспечения безопасных условий труда в здании будет оборудована приточно-вытяжная вентиляция. Состояние микроклимата будет соответствовать требованиям, установленным санитарными нормами и правилами, допустимым и оптимальным значениям показателей. Технологические процессы будут организованы с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помеще-

82 ний с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов. 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования Для обеспечения безопасности работы технологического оборудования необходимо выполнять нижеуказанные требования. 1. Требования безопасной эксплуатации механического оборудования. Осуществляя работу с механическим оборудованием, работники должны иметь специальную форму одежды. Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. Картофелеочистительные и резательные машины загружать продуктом только после их пуска и подачи воды в рабочую камеру. Затвор люка для выгрузки картофеля картофелеочистительной машины должен обеспечивать водонепроницаемость рабочей камеры, загрузочная воронка которой должна иметь крышку. Резательные машины должны иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей. Ножи овощерезательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Выступающие крепежные винты должны быть подвернуты. Болты, закрепляющие корпус шинковальной машины на оси, должны быть плотно затянуты. Сменные сегменты картофелеочистительной машины должны иметь крепление, обеспечивающее их неподвижность и возможность замены в процессе эксплуатации. Подачу продукта в овощерезательную машину производить только при установленном загрузочном бункере. Перед подъемом шинковального диска с ножами проверить надежность затяжки болтов, закрепляющих корпус диска на оси. Перед установкой сменных дисков машины тщательно проверить

83 надежность крепления к ним ножей и гребенок. Нельзя проверять режущую кромку ножа рукой. При заклинивании продукта необходимо отключить электродвигатель, снять загрузочные устройства и удалить заклинившийся продукт деревянной лопаткой. При работе с моечной машиной пуск ее производится только после предварительного предупреждения работающих. Во время работы моечной машины запрещается: − открывать дверцы моющей и ополаскивающей камер; − удалять из моечных камер попавшие в них посторонние предметы. Установку электрического оборудования производят в соответствии с инструкцией изготовителя. Дл защиты электропровода от механических повреждений его укладывают в металлические трубы. Токоведущие элементы пусковых устройств закрывают. Основными мерами, предохраняющими обслуживающий персонал от поражения электрическим током, являются хорошая электроизоляция электропровода, а также заземление аппаратов. Перед включением аппарата следует убедиться в их исправности и надлежащее состояние арматуры, а также проверить не просрочены ли сроки испытания приборов контроля и защиты. Неисправность включающих приборов, приборов защиты и регулирования может привести к поражению электрическим током, ожогам персонала, а также к обугливанию изоляции проводов и пожару в результате короткого замыкания. Включенное электрическое оборудование нельзя оставлять без присмотра. При осмотре и и чистке аппаратуры должны быть отключены, а на пусковом устройстве выше табличка «Не включать – работают люди». Прежде чем приступить к обслуживанию, ремонту или монтажу электроустройств, необходимо познакомиться с элементарными приемами безопасности. Несоблюдение их может стать причиной пожара в доме, привести к травмам и даже гибели человека. Смертельным считается ток 100 мА и более. Степень поражения током зависит и от других факторов:

84 влажности кожи, площади соприкосновения с проводником, частоты тока, напряжения источника тока и т. д. Поражение током может произойти при обслуживании электроприборов без изучения прилагаемых к ним инструкций по безопасности. Например, ряд приборов должен быть заземлен, что специально отворено инструкцией. При устранении мелких неисправностей электрических устройств (включая светильники), электросети следует нарушении неукоснительно изоляции, ремонте соблюдать и монтаже главное правило безопасности — непременное отключение приборов от электрической сети. При ремонте и монтаже самой электросети, внутренней проводки (до электросчетчика) необходимо вывинчивать предохранители. Все работы, начиная с подсоединения внутренней проводки к электросчетчику и на его выходе и подключении к внешней линии электросети, должен проводить представитель монтажной, наладочной или эксплуатирующей воздушные или кабельные электролинии организации. Любые электрические работы следует выполнять только при отключенном питании (напряжении). Напряжение выше 24 В опасно. В число необходимых мер предосторожности входят и непременная изоляция инструмента, с которым работает домашний мастер: плоскогубцы, кусачки, круглогубцы, пассатижи комбинированные. Их ручки должны быть изолированы, например, обтянуты резиновой или хлорвиниловой трубкой. Отвертки должны иметь деревянные или пластмассовые ручки, без трещин, без каких-либо металлических включении, например винтов, соединяющих две щеки ручки отвертки. 2. Требования безопасной эксплуатации холодильных установок. При эксплуатации холодильного оборудования запрещается: допускать посторонних лиц к осмотру, ремонту холодильной машины и регулировке приборов автоматики, а также выполнять эти работы своими силами; прикасаться к движущимся частям холодильного агрегата во время работы и

85 автоматической остановки; удалять иней с испарителя механическим способом при помощи скребков, ножей и др. предметов); загромождать холодильный агрегат и проходы посторонними предметами, затрудняющими технический осмотр и проверку его работы, а также препятствующими нормальной циркуляции воздуха, охлаждающего конденсатор; включать холодильную машину при снятых с агрегата, а также с вращающихся и движущихся его частей крышке магнитного пускателя, клеммной колодке электродвигателя, регулятора давления и других приборов. 3. Требования безопасной эксплуатации теплового оборудования Все тепловое оборудование, устанавливаемое на предприятии, регистрируют в специальном журнале, проставляют номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска и устанавливают марку на предприятии, дату периодических осмотров, фамилию работника, ответственного за обслуживание аппарата. К работе с тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшие технический инструктаж по их эксплуатации и имеющие соответствующее удостоверение. Технический осмотр и ремонт аппаратов осуществляют специальные работники технических служб по графику, установленному правилами планового предупредительного ремонта (ППР). Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием сводятся к следующему. Запорные устройства – краны, все задвижки – следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки. Запрещается охлаждать водой разогретые рабочие аппараты. 2.4. Пожарная профилактика На предприятии особое внимание должно быть уделено разработке мероприятий, направленных на предотвращении пожаров: обеспечение пред-

86 приятия огнетушительными средствами первой помощи; размещение на территории предприятия гидрантов а в цехах – пожарных кранов. Проектируемые строительные конструкции и элементы здания должны удовлетворять противопожарным требованиям с точки зрения соответствия огнестойкости здания пожарной характеристики технологического процесса. Степень огнестойкости здания и сооружения определяется в зависимости от группы возгораемости и предела огнестойкости основных конструктивных элементов. Пенные огнетушители устанавливают на проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений. Таким образом, в столовой необходимо установить 5 огнетушителей. Кроме того, из рассчитанных огнетушителей в зависимости от этажности здания предусматривают углекислотные огнетушители. При общем объеме здания более 5000 м3 предусматривают противопожарное водоснабжение. Если объем здания менее 5000 м3, противопожарное водоснабжение совмещается с хозяйственно-питьевым водопроводом. Объем здания проектируемой столовой составляет 2202,35 м3, соответственно, противопожарное водоснабжение будет совмещено с хозяйственно-питьевым водопроводом. Необходимо также наметить пути эвакуации людей при пожаре. Противопожарная подготовка работников состоит из противопожарного инструктажа (первичного и вторичного) и занятий по программе пожарнотехнического минимума. Первичный (вводный) противопожарный инструктаж должны проходить все вновь при на работу, в том числе и временные работники. Этот инструктаж можно проводить одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми пособиями. Повторный инструктаж проводит на рабочем месте лицо, ответственное за пожарную безопасность предприятия, магазина, отдела, секции, про-

87 изводственного участка применительно к особенностям пожарной опасности данного участка работы. Ко всем зданиям и сооружениям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды и подъезды к пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между здания не разрешается использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств. Территория предприятия в ночное время должна освещаться. На территории баз (складов) в сельской местности необходимо иметь приспособление для подачи сигналов о пожаре. Торговые, складские, производственные, административные, бытовые и другие помещения нужно постоянно содержать в чистоте. Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76. Таким образом, на основании рассмотрения особенностей организации безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда можно сделать следующие выводы. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого предприятия показал, что существуют основные группы причин возникновения травматизма: технические, организационные, санитарно-гигиенические, психо-физические. Возможные виды травматизма на предприятии следующие: ожоги кожи и верхних дыхательных путей, механические повреждения конечностей, электротравмы. Для ликвидации причин травматизма необходимо соблюдать правила эксплуатации всех видов оборудования: механического, теплового и холодильного. Также на предприятии необходимо соблюдать меры по противопожарной безопасности с целью избегания возникновения пожара.

88 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Важнейшими показателями производственной деятельности предприятия питания являются выпуск продукции, а также оборот продукции общественного питания. От указанных показателей существует прямая зависимость остальных показателей – валового дохода, издержек производства и обращения, прибыли и других. В план выпуска продукции входит производственная программа, определяющая выпуск всех видов продукции собственного производства. Исчисление оборота продукции общественного питания производится в стоимостном выражении, в оборот продукции общественного питания включается продажа продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации - это сумма стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия. Информацию о ценах, по которым сырье и полуфабрикаты поступают на предприятие питания, необходимо взять из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров Ед. изм. Количество Учетная цена за единицу, Стоимость сырья и това-

89 1 Авокадо Ананас Анис Арахис соленый Бананы Виноград Говядина (вырезка) Дайкон Имбирь свежий руб. 2 3 4 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция кг 1,0 230 кг 0,6 210 кг 0,225 590 кг 0,6 220 кг 2 70 кг 1,54 120 кг 9,9 390 кг 0,40 55 кг 1,76 285 ров, руб. 5 230 126 132,75 132 140 184,8 3861 22 501,6 Продолжение табл. 3.1 1 Кальмары Капуста белокочанная Кинза Клубника Корица (палочки) Кофе зерновой Крабы Крахмал кукурузный Креветки Креветки тигровые Кунжут Курица (филе) Лайм Лапша рисовая Лемонграсс Лимон Лимонный сок Лук белый Лук зеленый Лук репчатый Лук-шалот Масло сливочное Манго зеленый Манго спелый Масло кунжутное Масло растительное Молоко Молоко кокосовое Морковь Мороженое пломбир Мука кукурузная Мука пшеничная Мука рисовая Мята 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг л л л л кг кг кг кг кг кг 3 4,8 12,4 0,25 0,6 0,075 1,605 0,8 1,65 12,6 12 0,38 7,94 0,75 6,2 0,45 1,2 0,7 0,225 0,85 0,45 8,98 2,475 4,4 7,96 0,45 6,36 25,97 4,0 11,6 2,4 2 1,0 0,1 1,64 4 170 18 390 220 630 1090 2110 60 325 530 820 220 360 235 2025 90 300 90 290 25 80 190 680 680 450 70 38 330 30 235 60 85 110 320 5 816 223,2 97,5 132 47,25 1749,45 1688 99 4095 6360 311,6 1746,8 270 1457 911,25 108 210 20,25 246,5 11,25 718,4 470,25 2992 5412,8 202,5 445,2 986,86 1320 348 564 120 85 11 524,8

90 Огурцы свежие Папайя спелая Папайя зеленая Перец белый молотый Перец болгарский Перец красный молотый Перец черный Перец чили Помело Помидоры Рис Ростки бобовые Ростки гороха кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 2,80 14,94 1,40 0,015 1,9 0,0016 0,09 0,68 5,58 4,44 7,2 0,45 0,10 120 720 720 985 180 520 520 180 145 160 55 530 540 336 10756,8 1008 14,775 342 0,832 46,8 122,4 809,1 710,4 396 238,5 54 Продолжение табл. 3.1 1 Ростки маш Руккола Салат «Романо» Салат латук Сахар Сахар коричневый Сахарная пудра Свинина (вырезка) Сгущенное молоко Сок лайма Сорго Соус кисло-сладкий Соус креветочный Соус рыбный Соус соевый Соус терияки Сыр тофу Укроп Уксус рисовый Фасоль зеленая стручковая Форель речная Чай «Красный халат»» Чай «молочный улунг» Чай с жасмином Чай черный Чеснок Шоколад молочный Яйцо Итого 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг дес. л кг кг кг кг кг кг кг кг дес. 3 0,84 1,8 0,16 1,2 13,49 2,35 0,75 11,73 2,0 4,53 0,3 1,69 1,3 3,25 0,45 1,71 9,24 0,5 0,64 11,03 6,6 0,03 0,024 0,010 0,010 0,53 20,55 23,5 4 490 350 390 380 50 110 130 280 190 590 180 190 385 320 90 490 365 355 120 220 320 690 690 420 390 120 790 65 5 411,6 630 62,4 456 674,5 258,5 97,5 3284,4 380 2672,7 54 321,1 500,5 1040 40,5 837,9 3372,6 177,5 76,8 2426,6 2112 20,7 16,56 4,2 3,9 63,6 16234,5 1527,5 92724,68 55 21 606,1 2. Покупная продукция Сок «Моя семья» в ассортименте Фруктовая вода «Родник Белогорья» л бут./0,5 л 11,02 33 693

91 Минеральная вода «Родник Белогорья» Торт «Грезы Сайгона» Пирожное «Ханой» Пирожное «Вьетнамские каникулы» Пирожное «Желтое море» Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Конфеты «Лакомка» Конфеты «Птичье полоко» Печенье «Сахарное со сливками» 27 15 бут./0,5 л кг шт. шт. 10 100 100 220 35 35 шт. бул./0,6 кг бул. /0,6 кг кг кг кг 168 9,3 13,2 3 3 2 45 28,5 35 210 240 210 405 2200 3500 3500 7560 265,05 462 630 720 420 Окончание табл. 3.1 1 Печенье «Песочное» Итого Итого общее Итого за месяц Итого за год 2 кг 3 3 4 200 5 600 21561,15 114285,283 3428574,9 41142898,8 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, кг; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе 200%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  41142,90(100  200)  123428,7тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. Площадь данного предприятия составляет 529,08 м2. Согласно смете, предоставленной компанией ОАО «ЖБК-1» ,стоимость строительства 1 м2составит 60,127 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 31812 тыс. руб.

92 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Управляющий 1 22000 Бухгалтер 1 16000 Итого 2 Работники производства Зав. производством 1 18000 Повар 5 8 13000 Повар 4 4 11000 Повар 3 1 9500 Мойщик кухонной посуды 2 7000 Мойщик столовой посуды 2 7000 Заведующий складом 1 12000 Итого 19 Работники зала и торговой группы Официант 8 12000 Бармен 2 10000 Итого 10 Прочие работники Гардеробщик 2 8500 Уборщик 4 8000 Итого 6 Всего 37 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 22000 16000 38000 18000 104000 44000 9500 16000 16000 12000 219500 96000 20000 116000 17000 32000 49000 422500 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма

93 используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование 1 Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Сумма, тыс. руб. 2 422,5 211,25 35,21 % к итогу 3 60 30 5 Окончание табл. 3.3 1 Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых 2 3 35,21 704,17 8450,04 5 100 - показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 37 19 8450,04 тыс. руб. 228,38 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 31812 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудова-

94 ния и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 1500 2 Подтоварник ПТ-1 5 Цена, тыс. руб. 3 7,15 3,2 Стоимость, тыс. руб. 4 14,3 16 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Стол производственный СП-1200 13 10,05 Стеллаж СПС-1 3 9,77 Раковина Р-1 5 3,10 Моечная ванна ВМ-1А 5 6,14 Моечная ванна ВМСМ-1 7 7,92 Бачок для мусора 4 2,30 Стол для сбора отходов СО-1050 1 6,20 Шкаф для хранения хлеба 1 7,90 Шкаф для посуды 2 8,10 Шкаф для белья столового и приборов 1 9,10 Итого Механическое оборудование Машина для очистки овощей и лука Flottwerk 1 17,34 Машина для резки овощей и шинкования ка14,53 пусты Robot-Coupe CL 50 1 Хлеборезательная машина DAUB 1 22,3 Посудомоечная машина МПК-500 1 119,8 Итого Тепловое оборудование Плита ПЭСМ-4 ШБ 2 41,00 Водонагреватель Filips 1 14,32 Итого Холодильное оборудование Охлаждаемая камера среднетемпературная КХС-2-12 1 112,90 Ларь морозильный МЛК-140 1 32,780 Шкаф холодильный ШХ-0,8 2 94,3 Шкаф холодильный ШХ-0,4 2 73,12 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамен15% от стоимости оборута, транспортно-заготовительными расходами дования 4 130,65 29,31 15,5 30,7 55,44 9,2 6,2 7,9 16,2 9,1 340,5 17,34 14,53 22,3 119,8 173,97 82,00 14,32 96,32 112,90 32,780 188,6 146,24 480,52 1091,31 163,70

95 и монтажом оборудования Затраты на неучтённое оборудование Затраты на контрольно-измерительные приборы Стоимость инструментов и производственнохозяйственного инвентаря Итого Всего затрат на приобретение оборудования 10% от стоимости оборудования 3% от стоимости оборудования 10% от стоимости оборудования 109,13 32,73 109,13 414,69 1506 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 114,285 × 10 = 1142,85 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 1142,85× 25 / 100 = 285,71 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 31812 + 1506= 33318 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле:

96 АО  где ОФ Т (3.2) АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 31812 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 636,24 1506 10 150,6 - 786,84 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 41142,90  5% = 2057,14 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл.3.4.

97 Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие использует общую систему налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 8450,04  30% = 2535,01 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 123428,7  3% = 3702,86 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл.5.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 33318  0,1% = 33,32 тыс. руб. 100

98 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 123428,7  1% =1234,28 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 123428,7  3% = 3702,86 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 123428,7  3% = 3702,86 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 123428,7  0,6% = 740,57 тыс. руб. 100

99 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 123428,7  0,5% = 617,14 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 123428,7  0,7% =864,00 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 123428,7  2  2468,57тыс. руб. 100 Условно-переменные: 123428,7  1  1234,29тыс. руб. 100

100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 2 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 2057,14 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 1234,28 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 3702,86 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 3702,86 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 617,14 Расходы на тару 864,00 Прочие расходы 1234,29 Затраты на сырье и товары 41142,90 Норматив товарных запасов 1142,85 Норматив товарно-материальных ценностей 285,71 Итого 55894,03 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 8450,04 Отчисления на социальные нужды для работников 2535,01 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 3702,86 Амортизация основных фондов 786,84 Расходы на текущий ремонт основных фондов 33,32 Расходы на торговую рекламу 740,57 Прочие расходы 2468,57 Итого 18717,21 Всего издержки производства и обращения 74611,24 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 55894,03 В % к итогу 4 2,75 1,65 4,96 4,96 0,83 1,16 1,65 55,14 1,53 0,38 76,25 11,33 3,39 4,96 1,05 0,04 0,99 3,31 25,09 100 74,91

101 Условно-постоянные 18717,21 25,09 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из сумму прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн / 100 где (3.3) Сст. – стоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст×100 + Rн, где (3.4) Ипо– сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн– нормативный уровень рентабельности, % (равен 50%). Произведем необходимые расчеты. Унн =74611,24 / 41142,90×100 + 50 = 231,35 % ВДпесс = 41142,90 × 231,35/ 100 = 95184,10 Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Сумма за год, тыс. руб. 95184,10 74611,24 20572,86

102 Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль 4114,57 16458,29 По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил 95184,10 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 16458,29 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С = И/ЧП, где (3.7) И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 33318 / 16458,29 = 2,02 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,02 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) × 100 (3.8) Подставив в формулу значения, получим: Rи = (16458,29/33318) × 100 = 49,40% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Значение показателей за год 2

103 Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. 33318 123428,7 100142,65 81,13 95184,10 74611,24 2572,54 228,38 20573,37 16458,29 Окончание табл. 3.9 1 Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. 2 49,40 2,02 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 49,40 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,02 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

104 Заключение В предприятиях общественного питания потребителям сегодня не только предлагают услуги по организации питания, но и организуют досуг гостей при помощи в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Любое предприятие сферы услуг, входящее на рынок, должно ставить своей целью эффективную и динамичную работу, цель которой – извлечение прибыли. Для достижения данной цели предприятие должно прилагать максимум усилий для привлечения и удержания потенциальных потребителей услуг. Именно поэтому сегодня предприятие общественного питания должно стать не просто узкоспециализированной организацией, предлагающей гостям определенный ассортимент блюд, а тем местом, куда потребителям захочется возвращаться вновь и вновь. Достичь этого можно, используя различные новые современные технологии в области обслуживания гостей, внедрения передовых технологий кулинарного искусства, а также развлекательной индустрии. В данной области, по нашему мнению, на первый план должны выйти кафе – предприятия в невысокими ценами, которые предлагают не только высокий уровень обслуживания гостей, но и все чаще становятся местом времяпровождения горожан, желающих просто отдохнуть в комфортной обстановке после рабочего дня. Цель проекта – разработать проект кафе вьетнамской кухни. Кафе будет располагаться возле магазина «Азалия» по ул. Губкина. При разработке общедоступного предприятия общественного питания расчет необходимо начать с выявления численности проживаемого в районе населения для определения потенциального количества потребителей.

105 Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Начало работы кафе планируется в 10.00. Окончание работы кафе − 23.00, чтобы потенциальные потребители смогли воспользоваться услугами кафе после рабочего дня, который часто заканчивается в 19.00. Кафе будет работать на полуфабрикатах различной степени готовности. В кафе предусмотрены помещения для потребителей, производственные, складные, административно – бытовые, технические и др., состав и площади которых определяются по действующим нормам. Меню ресторана представлено широким выбором блюд. В работе представлен проект организации снабжения, складского хозяйства предприятия, организации производства и обслуживания, была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале кафе и произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость. В экономической части был рассчитан товарооборот предприятия, который составил 123428,7 тыс. руб., рассчитаны затраты на закупку сырья и покупных товаров, составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего, рассчитана стоимость капитальных вложений, которые сложились из стоимости оборудования и здания предприятия и составили 33318 тыс. руб. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 49,40 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,02 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

106 Список использованных источников 1. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и со- оружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 Электронный ресурс : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013-01-01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа: http://www.government-nnov.ru/?id=84774 2. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Клас- сификация и общие требования Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325 3. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализу- емая населению. Общие технические условия Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 13 с. (Услуги общественного питания). 4. ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу Электронный ре- сурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 26 с. (Услуги общественного питания). 5. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие тре- бования Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. 6. ГОСТ 31985-2013. Термины и определения Электронный ре- сурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. (Услуги общественного питания). 7. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к сро- кам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1324-03 : утв. Минздравом России 21. 05. 2003. – 31 с. 8. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к каче- ству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.560-96 утв. Минздравом России 08. 095. 1995. – 35 с.

107 9. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01 : утв. утв. Минздравом России 11. 06. 2000. – 33 с. 10. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: Текст : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. 11. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 12. Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст] / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с. 13. Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : в 3 ч. Ч. 3 / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова. Г. М. Постнов. – Харьков : ГП Редакция «Мир Техники и Технологий», 2005. – 456 с. 14. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 15. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – М. : Издательский дом «Деловая литература», 2003. – 480 с. 16. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. – 416 с. 17. Мячикова, Н. И. Технология продукции общественного питания: методические указания по выполнению курсового проекта [Текст] / Н. И. Мячикова, И. Г.Мовчан. – Изд. 2-е, изм. – Белгород : ИД Белгород НИУ БелГУ, 2014. – 36 с.

108 18. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 19. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах Текст : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с. 20. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП). 21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

109 Приложения

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв