Сохрани и опубликуйсвоё исследование
О проекте | Cоглашение | Партнёры
Выпускная квалификационная работа
Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)
Комментировать 0
Рецензировать 0
Скачать - 2,6 МБ
Enter the password to open this PDF file:
-
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (Н И У «БелГУ») ИНСТИТУТИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК Кафедра технологии продуктов питания Проект кафе восточной кухни Выпускная квалификационная работа студентки заочного факультета 5 курса группы 07001163 Облогиной Екатерины Александровны Научный руководитель асс. Мовчан И.Г. БЕЛГОРОД 2016
Содержание Введение……………………………………………………………………. 3 Технологический раздел…………………………………………… 6 1. 1.1.Технико-экономическое обоснование проекта………………………. 6 Организационно-технологические расчеты………………………. 16 1.2. 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда ……... 90 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта……………………………………………… 90 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии………………... 93 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования 97 2.4. Противопожарная профилактика …………………………………….. 3. 98 Основные экономические показатели хозяйственной деятельно- сти предприятия……………………………………………….................... 101 3.1. Расчет товарооборота………………………………………………… 101 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды………………………. 104 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек………… 106 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия………… 109 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия……………………………….. 112 3.6. Расчет основных экономических показателей……………………… 114 Заключение………………………………………………………………… 116 Список использованных источников…………………………………….. 118 Приложения………………………………………………………………… 124
3 Введение На сегодняшний день в России одной из стабильно развивающихся отраслей является общественное питание, которое для страны имеет не только экономическое значение, но социальное. С каждым годом потребители становятся все более требовательными к качеству предоставляемой кулинарной продукции и услугам предприятий общественного питания, так как многие стараются вести здоровый образ жизни и уделяют огромное внимание правильному, сбалансированному питанию. При этом следует отметить, что популярный еще недавно фаст-фуд и японская кухня с роллами и сашими, перестали пользоваться огромным спросом у посетителей заведений общественного питания. Начиная с 2013 года в Белгородской области открывается значительное количество ресторанов, кафе, баров, которые позволяют потребителям экспериментировать с вкусовыми предпочтениями. Белгородский рынок индустрии общественного питания еще недостаточно насыщен, но при этом конкурентоспособный, так как потребители очень хорошо разбираются в блюдах, требовательны к разнообразию реализуемой продукции. При этом с каждым годом клиентов сложно удивить форматом предприятия общественного питания, так как в городе существуют различные форматы предприятий общественного фаст-фуд, стрит-фуд, рестораны, кафе, бары, кофейни, пиццерии. Преобладающее место занимают предприятия общественного питания, рассчитанные на среднеценовой сегмент населения, но при этом есть дорогие рестораны с концептуальной и авторской кухней. Хотелось бы отметить, 2015-2016 гг. будут очень сложными для предприятий общественного питания, в связи со сложной экономической ситуацией в стране, при этом рынок ресторанной индустрии сильно изменится. В первую очередь подвергнутся риску и закроются рестораны премиального класса со сложной историей – высокой арендой, западными поставщиками,
4 при этом может произойти сокращение ресторанов на 30 %. Появятся новые более доступные и востребованные форматы предприятий общественного питания. Наиболее актуальными и соответственно выгодными в следующем году будут предприятия общественного питания среднеценового сегмента с качественной кухней. На сегодняшний восточная культура становится популярной не только на западе, но в России к ней все больше людей проявляет огромный интерес, это находит отражение не только в традициях и обычаях, но и в культуре питания. Восточная кухня пользуется большой популярностью не только среди гурманов разных стран, но и среди обычных потребителей общественного питания, так как кухня восточных стран отличается своими необычными вкусовыми сочетаниями, благодаря слиянию кухонь различных восточных стран, таких как, грузинская, армянская, арабская, узбекская, индийская, турецкая, китайская, тайская, марокканская и многих других стран Востока. И как следствие, в сегменте общественного питания появляются модные заведения с восточным колоритом и кухней, которые пользуются большим с просом у населения. Поэтому у предприятия общественного питания с восточной кухней, уже сейчас видна тенденция стабильного развития. Восточная кухня является уникальной и загадочной кухней в мире, так как блюда отличаются большой оригинальностью приготовления, необычным сочетанием продуктов и их высокой полезностью для организма, ведь не зря восточных людей считают долгожителями. Поэтому, восточная кухня по праву завоевала популярность у многих европейских и русских людей. Восточная кухня, как многие другие кухни стран мира, имеет свои предпочтения и особенности, поэтому при разработке кафе с восточной кухней необходимо учитывать ряд особенностей. Одной из самых распространенных особенностей является отсутствие первых блюд (в общеевропейском понимании), но при этом в восточной кухне присутствуют блюда, такие как шурпа, которая больше похожа на бульон с овощами и мясом и
5 логман. В восточной кухне готовят большое количество мясных блюд, где в качестве основного сырья используется баранина, при этом используется огромное количество разнообразных специй, приправ и пряностей, таких как куркума, шафран, кумин (зира), паприки, белый и черный перец, кардамон, корица, имбирь и кориандр. Применения такого ассортимента специи определил жаркий климат Восточных стран. Нельзя не отметить, что восточная кухня популярна своими знаменитыми восточными сладостями, такими как рахат-лукум, шербет, халва, пахлава. Сырьем для приготовления сладостей чаще всего служат орехи, сушеные фрукты, мед, данные продукты также пользуются популярностью у населения России. Однако следует отметить продукты, которые не характерны для блюд восточной кухни – свинина и вино (из-за влияния ислама), а также рыба, говядина, яйца и сыр. Поэтому тема бакалаврской работы является значимой и актуальной на сегодняшний день. Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе восточной кухни. Для достижения поставленной цели необходимо определить ряд приоритетных направлений и задач: 1. дать технико-экономическое обоснование проекта; 2. произвести технологические расчеты; 3. разработать объемно-планировочное решение кафе; 4. рассмотреть основные направления по организации охраны труда в кафе; 5. произвести расчеты по основным экономическим показателям проектируемого кафе.
6 1. Технологический раздел 1.1. Технико-экономическое обоснование проекта Для выполнения поставленной цели необходимо обосновать место строительства и определить вместимость проектируемого кафе. Предполагаемое место строительство поселок городского типа – Томаровка. Томаровка – посёлок городского типа в Яковлевском районе Белгородской области России. Население составляет – 7,98 тыс. человек (по данным за 2015 год). Город расположен в верховьях реки Ворскла (приток Днепра). Среди значимых предприятий посёлка – мясокомбинат ЗАО «Томмясо», молокоперерабатывающий завод ЗАО «Томмолоко», кирпичный завод, птицефабрика, мебельная фабрика. Имеется крупная строительная организация Томаровская МПМК, предприятия по переработке сельскохозяйственной продукции ООО АПК «ТомКруп» (выпускает крупы, мука, семена, сою экструдированную, комбикорма). Также среди предприятий – ЗАО «КиП» (мука хлебопекарная), ООО «Выбор» (масло подсолнечное), ОАО «Томаровский АРЗ» (разработка и производство сельскохозяйственного оборудования). Торговая сеть представлена следующими магазинами Томаровское сельпо, Томаровская оптовая база, универсам «Магнит», «Пятерочка», «Перекресток». Проектируемое кафе будет располагаться на пересечении улиц Магистральная и Ленина. Рассмотрим район предполагаемого строительства. Напротив предполагаемого места строительства располагает АО «Российский Сельскохозяйственный банк», магазин «Магнит», ЗАО «Томаровский», кроме этого железнодорожный вокзал, ЗАО «КиП» – предприятие по выработке хлебопекарной муки. Численность работников этого пункта составляет 70 человек в смену. Отметить что само ЗАО «КиП» не имеет предприятия общественного питания, т.е. работники не обеспечены полноценным горячим питанием. Следовательно, потенциальными потребителями моего кафе могут быть работники ЗАО «КиП».
7 Отметим, что рядом так же располагаются кирпичный завод, наличие завода улучшит условия доставки стройматериалов для строительства предприятия общественного питания, кроме этого работники кирпичного завода также могут питаться в проектируемом кафе. Вокруг имеются зеленые насаждения, которые не будут повреждены при постройке кафе. Целью проекта является строительство специализированного кафе с восточной кухней с широким ассортиментом блюд и гибкой ценовой политикой. Что касается кафе, то это предприятие лишь создать благоприятные условия для развития здоровой конкуренции в сфере общественного питания, что является немаловажным аспектом в данной экономической ситуации. Для разработки режима работы проектируемого предприятия необходимо учесть тип предприятия, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей, метод обслуживания. В проектируемом кафе восточной кухни предполагается обслуживание официантами, так как комфорт для потребителей является немаловажным фактором составляющим конкурентоспособность предприятия общественного питания Режим работы кафе с восточной кухней с 10:00 до 22:00. Проектируемое кафе с восточной кухней располагается по адресу Белгородская область, Яковлевский район, поселок Томаровка, ул. Магистральная, 62 а. Для определения вместимости проектируемого кафе с восточной кухней необходимо учесть количество проживающего населении и изучить вместить сети предприятий общественного питания в поселке Томаровка. Характеристика действующих предприятий общественного питания в поселке Томаровка представлена в табл. 1.1.
8 Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Кафе «Современник» Кафе-бар «Арго» Кафе пиццерия ООО «Элит» Кафе «Родник» Адрес Белгородская обл., п. Томаровка, ул. Ватутина, 6 Белгородская обл., п. Томаровка, ул. Первомайская, 1 Белгородская обл., п. Томаровка, ул. Белгородская, 108 Белгородская обл., п. Томаровка, ул. Белгородская, 120 Количество мест Режим работы 50 8.00 - 24.00 Форма обслуживания официантами 55 8.00 - 23.00 официантами 45 9.00 - 24.00 официантами 65 9.00 - 24.00 официантами По нормативам развития сети общедоступных предприятий общественного питания для районных центров с количеством жителей до 50 тыс. человек норматив составляет 32 места на 1000 человек населения 37. Необходимое число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в поселке размещения проектируемого предприятия, рассчитываем по формуле: Р ( N N 2 K с )n, (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел; N 2 – численность приезжающих в район, из других районов тыс. чел; K с – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приезжающих в город из близлежащих населенных пунктов (07-0,8); – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих ( =1,65); n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок.
9 Потребность в местах на предприятиях общественного питания в данном районе составит: Р (7,98 5,0 0,8 1,65) 32 467 мест. При этом в поселке Томаровка действуют предприятия общественного питания на 215 мест. Следовательно, в поселке Томаровка имеется возможность для строительства кафе с восточной кухней на 40 мест. Для того чтобы рассмотреть основные требования к проектированию данного типа предприятия необходимо ознакомится с ГОСТом 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» 6. Согласно ГОСТ 30389-2013 предприятие (объект) общественного питания – имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в том числе изготовления продукции общественного питания покупных товаров, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг. Кафе – это предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары. В соответствии с ГОСТом 30389-2013 учитываются следующие классификационные признаки общественного питания по типам: ассортимент реализуемой кулинарной продукции (специализа- интересы потребителей, месторасположение; ция);
10 формы и методы обслуживания. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции кафе подразделяются на: неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафекондитерская, кафе-молочная, кафе-пекарня; кафе-пиццерия; кафе- шашлычная; кофейня таверна; кофе-чайная); по интересам потребителей и месторасположению кафе бывают молодежное, детское, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафекабачок; кафе-караоке. по методам и формам обслуживания кафе с полным обслужива- нием официантами; с частичным обслуживанием официантами; с частичным самообслуживанием; с полным самообслуживанием. Учитывая малую мощность проектируемого кафе, его планируется строить по одноэтажному типу здания. При составлении объемнопланировочного решения здания кафе необходимо четко увязать и разместить между собой складские, производственные и торговые группы помещений. Проектируемое кафе с восточной кухней будет определено как самостоятельный хозяйствующий субъект – частное предприятие, созданный для производства и реализации продукции общественного питания, в целях удовлетворения потребителей общественного питания и получения экономической прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. При разработке производственной программы кафе с восточной кухни необходимо учесть специализацию кафе, включить фирменные блюда, ассортимент горячих и холодных напитков, холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд [52]. При проектировании кафе и на основе проведенных анализов, необходимо учесть недостатки при проектировании и при организации работы
11 предусмотреть мероприятия по повышению конкурентоспособности: систематически повышать квалификацию рабочего персонала, регулярно пересматривать меню с учетом востребованности ассортимента. Название кафе «Восточный квартал» определяет основную идею и фирменный стиль проектируемого предприятия общественного питания. Проектируемого кафе с восточной кухней позволит совершить гастрономическое путешествие в страны Востока – Грузии, Армении, Азербайджана и Узбекистана, чтобы познакомить потребителей и гостей заведения с кулинарным разнообразием блюд восточной кухни. Чтобы проектируемое кафе имело достаточную популярность и успех необходимо наряду с реализацией кулинарной продукции продумать ряд дополнительных услуг. Кафе «Восточный квартал» будет предлагать услуги по проведению тематических банкетов, реализацию специй и приправ, различных сортов чая и кофе, услуги доставки готовой продукции на дом 34. Для удобства и развлечения потребителей также дополнительно будет обустроена ниша, где будут размещены настольные игры. Для привлечения новых потребителей в кафе «Восточный квартал» предлагается организация дегустационных дней, предполагается дегустация новых видов чая, кофе, напитков и новых фирменных блюд. Особое внимание при проектировании кафе «Восточный квартал» следует уделить интерьеру и оформлению зала. В интерьере кафе «Восточный квартал» гармонично сочетаются утонченные направления восточного дизайна и шика. Особенностью восточного стиля является многовековое культурное наследие, которое тесно переплетается с национальными традициями и новациями последних лет. Все это находит отражение в проектируемом кафе «Восточный квартал», где спокойная и уютная обстановка, ненавязчивая лаунж-музыка и мягкое освещение, располагает к комфортабельному отдыху на мягких диванчиках с множеством подушек в зале, рассчитанном на 40 мест. Каждая компания гостей может разместиться в отдельной лаунжзоне за прозрачной вуалью занавесок.
12 Планируется, что особенностью проектируемого кафе «Восточной квартал» будет летняя веранда. Интерьер и фирменный логотип кафе «Восточный квартал» представлен на рис. 1.1, 1.2 и 1.3. Рис. 1.1. Фирменный интерьер кафе «Восточный квартал» Рис. 1.2. Летняя веранда кафе «Восточный квартал»
13 Рис. 1.3. Фирменный логотип кафе «Восточный квартал» Основными элементами обслуживания в проектируемом кафе «Восточный квартал» являются встреча и размещение гостей, прием заказа, передача заказа в горячий цех, получение и подача барной продукции, подача заказных блюд и напитков, расчет с посетителями 34. В кафе «Восточный квартал» будет применяться обслуживание официантами, при этом администратор кафе встречает и провожает посетителей в зал кафе, уточняя особенности и предпочтения гостей. После размещения гостей за столиком, официант приветствует гостей, знакомит их с меню и принимает заказ. При этом официант должен знать технологию приготовления блюд и по просьбе посетителей должен дать характеристику блюд, указанных в меню. Для качественной и бесперебойной реализации готовой продукции проектируемого кафе «Восточный квартал» необходимо тщательно продумать маршруты и организацию снабжения сырьем, полуфабрикатами, продуктами[37]. Для этого на проектируемом кафе «Восточный квартал» предусматриваем следующие виды снабжения: продовольственное (товарное); материально-техническое (мебель, посуда, белье, энергетическое (водоснабжение, электроэнергия). оборудование); топливно-
14 При организации продовольственного снабжения необходимо соблюдать определенные требования: обеспечить завоз широкого ассортимента товаров в достаточном количестве в течение всего периода из различных источников; при этом особыми критерием при выборе поставщиков является качество товаров и продуктов; своевременность и периодичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товара 42. Поставка сырья, товаров и продуктов в кафе «Восточный квартал» будет осуществляться централизованным и децентрализованными способами. Проанализировав ценовую политику потенциальных поставщиков и качественные показатели товаров, сырья и продуктов для проектируемого кафе в поселке Томаровка, выбраны следующие поставщики (табл. 1.2). Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника снабжения ОАО «Хлебокомбинат №3», п. Томаровка Торговая сеть п. Томаровка (сеть магазинов «Магнит») ЗАО «Томаровский молочный комбинат» ОАО «Ясные зори» Центральный рынок п. Томаровка ЗАО «Томаровский мясокомбинат» Наименование группы товаров Периодичность завоза Хлеб и хлебобулочные Ежедневно изделия 1 раз в месяц Сахар-песок, бакалея, крупы Молочно-жировая про- Ежедневно дукция Яйца и мясо птицы Ежедневно Ежедневно Овощи, зелень, фрукты Ежедневно Мясо и мясопродукты Способ доставки Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт предприятия Транспорт поставщика С поставщиками кафе «Восточный квартал» будут своевременно заключены договорные отношения, Составленный список поставщиков будет постоянно анализироваться, обновляться и дополняться, с учетом ценовой политики. Для работы с поставщиками на проектируемом кафе «Восточный
15 квартал» будет выделена штатная единица в штатном расписании кафе. Водитель-экспедитор будет самостоятельно осуществлять подбор поставщиков, заключать с ними договоры на поставку, осуществлять контроль над качеством сырья и над графиком завоза товаров. Для технологических расчетов, необходимо разработать схему технологического процесса кафе «Восточный квартал». В схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия сырьем (сырьем, традиционными полуфабрикатами и полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит структура производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 8.00-14.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 8.00-21.00 Приготовление продукции 09.00-21.30 Реализация готовой продукции 10.00-22.00 Организация потребления продукции 10.00-22.00 Группы помещений Применяемое оборудование ЗагрузочноВесы товарные, тележки грузовые разгрузочная платформа кафе Складские поме- Стеллажи, подтоварники, контейнещения ры, холодильные камеры Цех по доработке Производственные столы со встрополуфабрикатов енной моечной ванной, стол для доочистки картофеля, холодильные шкафы, механическое оборудование Горячий, холодный Тепловое, механическое, холодильцеха ное и вспомогательное оборудование Раздаточная раздаточное оборудование, барная стойка Зал кафе Торговая мебель Исходные данные кафе «Восточный квартал», необходимые для дальнейшего проектирования, представлены в табл. 1.4.
16 Таблица 1.4 Исходные данные кафе «Восточный квартал» Наименование Место строии тип предтельства приятия Кафе «ВоБелгородская сточный квар- обл., п. Томатал» ровка Число мест Площадь зала, м2 Сменность работы Количество дней работы в году 40 56 2 365 Таким образом, можно сделать вывод из выше изложенного, что строительство кафе с восточной кухней на 40 мест в Белгородской области п. Томаровка является технически возможным. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы проектируемого предприятия Производственная программа предприятия общественного питания – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства (продукты, прошедшие механическую и тепловую кулинарную обработку и имеющие вид полуфабриката, блюда, кулинарного изделия) 16. При разработке производственной программы используют соответствующую нормативно-техническую и технологическую документацию: для предприятий непосредственного обслуживания (предприятий с залами) – сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, прейскуранты постоянно действующих цен (в зависимости от типа предприятия). Производственной программой проектируемого кафе с восточной кухней является дневное расчетное меню для реализации блюд в кафе. Расчетное меню проектируемого кафе с восточной кухней – перечень наименований блюд с указанием выхода и количества реализуемых блюд. Для разработки расчетного меню проектируемого кафе «Восточный квартал» необходимо выполнить осуществить ряд технологических расчетов
17 по определению количества потребителей и общего количества блюд за день 4. Количество потребителей определяем на основе графика загрузки зала в течение дня. При этом учитывается режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем, процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч Р 60 хч , 100 t п (1.2) где Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 ч работы кафе; Р – вместимость зала; tп – продолжительность посадки, мин; Хч – загрузка зала в данный час, %. Общее количество потребителей за день определяем по формуле: Nд Nч , (1.3) Определение количества потребителей кафе «Восточный квартал» представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей кафе «Восточный квартал» Часы работы 1 10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 Оборачиваемость места за 1 час, раз 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Коэффициент загрузки зала 3 0,3 0,4 0,9 1,0 0,9 0,5 Количество потребителей, чел. 4 18 24 54 60 54 30
18 Окончание табл. 1.5 1 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 Итого 2 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 3 0,3 0,6 0,9 0,9 0,6 4 18 12 18 18 18 324 По результатам расчетов, представленных в табл. 1.5, количество потребителей за день составит в проектируемом кафе 324 человека. Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд Nд m где (1.4) nд – количество блюд реализуемых предприятием в течение дня; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд 37. Подставим численные значения в формулу (1.4): nд 324 2,0 648 блюд Таким образом, количество блюд, реализуемых за день в кафе «Восточный квартал» составит 648 блюд. Расчет количества по отдельным видам, блюд, реализуемых в кафе «Восточный квартал», представлен в табл. 1.6.
19 Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, реализуемых в кафе Наименование группы блюд Холодные блюда и закуски: - гастрономические продукты - салаты -бутерброды Супы: Вторые горячие блюда: - мясные, рыбные - крупяные, овощные, мучные - яичные и творожные Сладкие блюда Доля от общего количества блюд, % 35 Доля от данной группы блюд, % Количество блюд, шт. 227 90 114 23 32 259 130 52 77 130 40 50 10 5 40 50 20 30 20 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа 33. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров, реализуемых в кафе «Восточный квартал» Наименование продукции Горячие напитки в том числе: - чай - кофе - какао Холодные напитки в том числе: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральный сок Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты Единица измерения л л л л л кг шт. кг кг Норма на одного Общее количество человека на 324 человека 0,14 45 0,01 3 0,1 32 0,03 10 0,075 24 0,03 10 0,025 8 0,02 7 0,075 24 0,025 0,050 0,85 0,02 0,03 8 16 275 7 10
20 На основании произведенных технологических расчетов, а также с учетом специализации кафе составляем производственную программу кафе «Восточный квартал, которая представлена расчетным меню на один день. Расчетное меню кафе «Восточный квартал» составлено по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а также по техникотехнологическим картам, действующим в кафе. При разработке меню проектируемого кафе учитывается ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания, сезонность продуктов, разнообразия, приемов тепловой обработки, особенности блюд восточной кухни 46. Расчетное меню кафе «Восточный квартал» представлено в табл. 1.8. Таблица 1.8 Расчетное меню Номер блюда по сборнику рецептур 1 ТТК ТТК ТТК 97 57 52 51 ТТК 99 100 ТТК 16 99 20 5 105 ТТК 21 28 29 24 Наименование блюд 2 Фирменные блюда Чанахи с соусом ореховым Холодные блюда и закуски Тартар из свежего лосося Бифштекс по-татрски Салат «Цада» Салат «Летний» Салат «Весна» Салат из свежих помидор со сладким перцем Хоегушт зеленый Салат из редиса Салат из свежих огурцов и помидоров Ассорти сырное Первые блюда Суп из баранины с фасолью Харчо Окрошка по-абхазски Вторые горячие блюда Форель, жаренная на вертеле Жаркое из баранины Баранина по-турецки Говядина, тушенная по-абхазски Чэтлибж по-адыгейски Лилибж по-кавказски Цыпленок под томатным соусом Выход 1 порции (г) 3 Количество порций, шт. 4 325 10 150 110/15/50 150 150 150 150 45 45 34 10 10 10 320 150 150 25/25/25/15 30 10 10 23 500 500 500 10 10 12 250/110 345 70/100 140/200/100 375 300 560 10 12 10 18 18 18 10
21 Окончание табл. 1.8 1 25 104 106 ТТК 6 7 530 525 521 703 702 704 681 ТТК 708 713 ТТК ТТК 721 ТТК 716 716 ТТК ТТК ТТК - 2 Цыпленок, жаренный на вертеле Шашлык по балкарски Жал-баур Лобио Яичница по-абхазски (акутагджи) Яичница с сыром и орехом (акурчача) Гарниры Овощи гриль Картофельное пюре Гарнир из свежих овощей Сладкие блюда Яблоки, запеченные с орехами и черносливом Десерт бехи Чернослив, фаршированный орехами Сливки шоколадные с орехами Фисташковое мороженое Плодово-ягодное мороженое Чай с сахаром Чай травяной с лимоном Чай зеленый с лимоном Кофе по-восточному Кофе «Натали» Кофе черный натуральный «Американо Кофе Экспрессо Кофе Капучино Кофе «Амаретто» Горячий шоколад Фруктовая и минеральная вода Лимонад «Лимонадный Джо» Лимонный лимонад Минеральная вода «Боржоми» Минеральная вода «Ессентуки» Соки Сок «Я» в ассортименте Мучные кондитерские изделия Кекс «Мраморный» Кекс «Миндальный» Пирожное с миндалем и изюмом Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб (лаваш) Конфеты, печенье Нуга миндальная Рахат-лукум Печенье ореховое Печенье с глазурью и орехами Фрукты Фруктовая тарелка 3 200 270 480 270 130 470 4 10 10 18 34 39 38 150 150 150 40 20 10 160 20 120 120 100 100 100 200/15 200/15/7 200/15/7 100 100 100 100 200 200 200 20 31 19 20 20 5 5 5 50 50 50 50 30 30 50 200 200 200 200 25 25 20 20 200 35 15 100 100 92 92 91 80 300 100 100 100 100 15 15 20 20 1/1000 10
22 Расчет количества сырья В основу расчета количества сырья и продуктов положено расчетное однодневное меню. Суточное количество сырья (кг) определяем по следующей формуле: G gp n 1000 (1.5) где G – количество продуктов данного вида, кг; gp – норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г; n – количество блюд, реализуемых предприятием за день 52. Общее количество продукта определяем по формуле: Gобщ G1 G2 .... Gn gp n 1000 (1.6) Расчет количества сырья, необходимого для выполнения производственной программы кафе, представлен в приложении 1. После расчета количества продуктов составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная сырьевая ведомость Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия 1 Аджика Айва свежая Айран Алыча Баклажаны Баранина Белый перец молотый Виноград сушенный Вишня Гвоздика Говядина Горчица Гранат свежий Количество, кг 2 1,35 2,20 6,48 0,56 1,48 17,32 0,01 0,18 0,06 0,01 9,88 0,23 0,14
23 Продолжение табл. 1.9 1 Грибы маринованные Грибы свежие Жир бараний Жир кулинарный Имбирь Кабачки свежие Кайенский перец Каперсы Картофель Кинза (зелень) Копченый лосось Кориандр молотый Корица Корнишоны Кофе черный натуральный Крупа рисовая Курица Лавровый лист Ликер «Амаретто» Лимон Листья свекольные Лосось свежемороженый Лук зеленый Лук репчатый Лук-порей Лук-шалот Майонез Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Мед натуральный Миндаль очищенный Молоко Молоко кислое Молоко сгущенное цельное Морковь свежая Мороженое сливочное Мороженое фисташковое Мука кукурузная Мука пшеничная Мята свежая Огурцы свежие Огурцы соленые Орехи грецкие Ореховое масло Перец молотый красный Перец сладкий свежий 2 0,45 1,20 0,29 0,45 0,01 1,48 0,01 0,59 6,25 2,16 0,45 0,01 0,01 0,45 2,00 0,35 20,90 0,01 1,20 1,04 6,00 4,50 1,25 16,48 0,19 0,23 0,30 1,04 0,20 7,49 0,10 0,89 5,68 2,64 0,16 0,15 1,50 4,00 0,07 0,10 0,82 3,22 1,42 6,59 0,76 0,02 2,00
24 Окончание табл. 1.9 1 Перец черный молотый Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Печень баранья Плоды консервированные Помидоры свежие Рафинадная пудра Редис красный Салат зеленый Сало баранье Сахар-песок Сельдерей (корень) Сироп консервированного компота Сливки 12% -ные Сливки 35%-ные Смесь сухих трав Сметана 20% Соль Соус ткемали Соус шоколадный Сыр «Гауда» Сыр «Маасдам» Сыр «Рокфор» Сыр «Эдам» Сыр рассольный Томатное пюре Укроп (зелень) Уксус винный Уксус столовый 3%-ный Фасоль красная Фасоль стручковая Форель свежемороженая Хмели-сунели Чай высшего сорта Чай зеленый высшего сорта Чай травяной пакетированный Чернослив Чеснок Шоколад горький Яблоки свежие Яйцо куриное (шт.) 2 0,01 0,65 0,11 6,84 0,50 8,08 3,30 1,76 0,86 10,40 2,49 0,15 0,40 0,90 4,63 0,02 1,83 1,27 1,07 0,40 0,58 0,58 0,35 0,58 4,65 0,15 1,39 0,27 0,68 3,04 3,20 4,22 0,01 0,05 0,01 0,01 1,60 3,52 6,06 2,12 419
25 Проектирование складской группы помещений Для расчета площади помещений склады используем нормативные данные по нагрузке на 1м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, Sпр, м2, производим по формуле: S пр Gдн t k m , н (1.7) где Gдн – среднедневное количество продуктов, подлежащих хранению, кг; t – срок хранения продуктов, дней; km – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0) 52; н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/ м2. Определив расчетную площадь, занимаемую продуктами, подбираем складское оборудование (подтоварники, стеллажи). Суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования, определяем по формуле: Sобор S подт Sстел S конт Sи.б. где , (1.8) Sподт., Sстел., Sконт, Sи.б. – площадь, занимаемая соответственно подтовар- никами, стеллажами, контейнерами и испарительной батарей, м2. Так как к установке принимаем сборно-разборные холодильные камеры с моноблоком, необходимо определить требуемую площадь S треб, м2, которую определяем по формуле: S треб S прод , (1.9)
26 где η – коэффициент использования площади камеры (принимают равным для охлаждаемых камер 0,45-0,6; для кладовой сухих продуктов и кладовой овощей – 0,4-0,6; для склада картофеля – 0,75). Результаты расчетов складских помещений проектируемого кафе представлены в табл. 1.10 – 1.13. Таблица 1.10 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения сезонных овощей, фруктов, зелени и напитков Продукты Зелень свежая Фрукты Перец болгарский свежий Помидоры свежие Фасоль стручковая Огурцы свежие Редис красный обрезной Баклажаны свежие Кабачки свежие Грибы свежие Минеральная вода, соки, напитки Итого Масса проУдельдуктов, подная норлежащих ма хранению, с нагрузки учетом тары, кг/м2 кг Площадь занимаемая продуктами, м2 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 13,32 16,12 5 5 1,1 1,1 73,36 88,66 80 80 0,92 1,11 2,00 2 1,1 4,4 300 0,02 8,08 5 1,1 44,44 300 0,15 3,20 5 1,1 17,6 300 0,06 3,22 5 1,1 17,71 300 0,06 1,76 5 1,1 9,68 300 0,03 1,48 5 1,1 8,14 300 0,03 1,48 5 1,1 814 300 0,03 1,20 2 1,1 2,64 80 0,03 25,00 2 1,3 65,0 220 0,3 2,74
27 В соответствии с формулой (1.9) определяем требуемую площадь для сборно-разборной холодильной камеры с моноблоком: S треб 2,74 6,1 м2 0,45 К установке принимаем холодильную камеру марки КХ-11.8 с габаритными размерами 2560×2560×2200 мм, площадью 6,55 м2 54. Для хранения молочно-жировой продукции и гастрономии предусматриваем холодильный шкаф, расчет которого производим по формуле: E где Gt , (1.10) G – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, кг; – объемная масса продукта, кг/дм3; t – срок хранения продуктов, дней – коэффициент, учитывающий массу посуды. Данные расчетов холодильного шкафа для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии представлены в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа для хранения молочно-жировой продукции и гастрономии Наименование продуктов Сыры Масло сливочное Сливки Майонез Рыбная гастроно- Масса продуктов, кг 6,74 7,49 5,53 0,30 0,45 Срок хранения продуктов, дней 3 3 3 5 5 Объемная масса продукта, кг/дм3 Коэффициент, учитывающий массу тары Требуемая вместимость, дм3 0,9 0,91 0,9 0,9 0,5 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 28,10 30,78 23,04 2,08 5,63
28 мия Сметана 15% Молоко кислое Молоко Айран Жир кулинарный Итого 1,83 2,64 5,68 6,48 0,45 5 3 1,5 3 3 0,9 0,6 0,6 0,6 0,9 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 12,71 16,50 17,75 40,50 1,88 178,97 К установке принимаем холодильный шкаф POLAIR CV105-S с полезным объемом на 500 литров и с габаритными размерами 697620 мм, в количестве 1 шт 55. Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясо-рыбной продукции представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясо-рыбной продукции Продукты Печень баранья Рыба (лосось, форель) Мясо (говядина, баранина) Жир бараний Сало баранье Курица Итого Масса проУдельдуктов, подная норлежащих ма хранению, с нагрузки учетом тары, кг/м2 кг Площадь занимаемая продуктами, м2 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 6,84 4 1,1 30,1 180 0,17 8,72 4 1,1 38,37 220 0,17 27,20 0,29 10,40 20,9 4 4 4 5 1,1 1,1 1,1 1,1 119,68 1,28 45,76 114,95 140 140 140 180 0,86 0,01 0,33 0,64 2,18 Согласно формуле (1.9) определяем требуемую площадь для сборноразборной холодильной камеры с моноблоком: S треб 2,18 5,0 м2 0,45
29 К установке принимаем холодильную камеру марки КХ-9,0 с габаритными размерами 2260×2260×2200 мм с полезной площадью 5,1 м2. Расчет площади помещения холодильных камер проектируемого кафе представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет площади помещения холодильных камер Наименование принятого к установке оборудования Ларь морозильный Холодильный шкаф Холодильная камера Холодильная камера Итого Тип, марка оборудования Количество, шт. FROSTOR F 200S POLAIR CV105-S КХ-9,0 КХ-11,8 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 800 600 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,48 1 697 620 0,43 1 1 2260 2560 2260 2560 5,10 6,55 12,56 Согласно формуле (1.9) определяем требуемую площадь для сборноразборной холодильной камеры с моноблоком: S треб 12,56 21 м2 0,6 Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет площади кладовой сухих продуктов Продукты 1 Уксус Сахар Мед Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 0,95 2,49 0,10 3 10 10 10 4 1,3 1,1 1,1 Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг 5 12,35 27,39 1,1 Удельная норма нагруз ки кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 6 170 100 300 7 0,07 0,27 0,01 8 стеллаж стеллаж стеллаж
30 Продолжение табл. 1.14 1 Масло растительное Рафинадная пудра Крупа рисовая Фасоль красная Орехи Виноград сушенный Чернослив Шоколад Чай в/с Кофе натуральный Мука пшеничная Мука кукурузная Специи Плоды консервированные Грибы маринованные Огурец соленый Корнишоны Горчица Аджика Соус ткемали Соус шоколадный 2 3 4 5 6 7 8 6,72 10 1,1 73,92 300 0,25 стеллаж 3,30 10 1,1 36,3 100 0,36 стеллаж 0,35 10 1,1 3,85 170 0,02 стеллаж 3,04 7,48 10 10 1,1 1,1 33,44 82,28 170 100 0,20 0,82 стеллаж стеллаж 0,18 10 1,1 1,98 100 0,02 стеллаж 1,60 10 1,1 17,6 100 0,18 стеллаж 6,06 0,06 10 10 1,1 1,1 66,66 0,66 100 120 0,67 0,01 стеллаж стеллаж 2,0 10 1,1 22,0 120 0,18 стеллаж 0,10 10 1,1 1,1 220 0,01 стеллаж 0,07 1,32 10 10 1,1 1,1 0,77 14,52 220 100 0,01 0,15 стеллаж стеллаж 0,50 10 1,1 5,5 100 0,06 стеллаж 0,45 10 1,3 5,85 220 0,03 стеллаж 1,42 10 1,3 18,46 220 0,08 стеллаж 0,45 0,23 1,35 10 10 10 1,3 1,3 1,3 5,85 2,99 17,55 220 220 220 0,03 0,01 0,08 стеллаж стеллаж стеллаж 1,07 10 1,3 13,91 220 0,06 стеллаж 0,40 10 1,3 5,2 220 0,02 стеллаж
31 Окончание табл. 1 Сироп консервированного компота Томатное пюре Ликер «Амаретто» Молоко сгущенное Ореховое масло Яйцо куриное Итого 2 3 4 5 6 7 8 0,40 10 1,3 5,2 220 0,02 стеллаж 0,15 10 1,3 1,95 220 0,01 стеллаж 1,20 10 1,3 15,6 220 0,07 стеллаж 0,16 10 1,3 2,08 220 0,01 стеллаж 0,76 10 1,3 9,88 220 0,05 16,76 5 1,1 92,18 220 0,42 стеллаж подтоварник 4,15 К установке принимаем 2 стеллажа для складских помещений с габаритными размерами 1500×800 мм и один подтоварник с габаритными размерами 1470840 мм 26. Расчет площади, занятой оборудованием, представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Определение площади занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Стеллаж складской Подтоварник Итого Тип, марка оборудования Количество, шт. СПС-1 ПТ-1 2 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1500 800 1470 840 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2,40 1,24 3,64 Согласно формуле (1.9) определяем требуемую площадь кладовой сухих продуктов:
32 S треб 3,64 7,28 м2 0,5 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 15 м2. Расчет площади кладовой овощей представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет площади кладовой овощей Продукты Лукшалот Лук репчатый Чеснок Морковь Картофель Петрушка (корень) Сельдерей (корень) Имбирь (корень) Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг 0,23 5 1,2 1,38 400 0,004 подтоварник 16,48 3,52 0,15 5 5 5 1,2 1,2 1,2 98,88 21,12 0,90 400 400 400 0,250 0,050 0,002 подтоварник подтоварник подтоварник 6,25 5 1,2 37,50 400 0,090 подтоварник 0,11 5 1,2 0,66 400 0,002 подтоварник 0,15 5 1,2 0,90 400 0,002 подтоварник 0,01 5 1,2 0,01 400 0,001 0,4 подтоварник Удельная норма нагруз ки кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования К установке принимаем один подтоварника ПТ-1 с габаритными размерами 1470×840280 мм. Расчет площади, занятой оборудованием, представлен в табл. 1.17.
33 Таблица 1.17 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого к Тип, марка Количество, установке оборудования шт. оборудования Подтоварник ПТ-1 1 Итого Габаритные размеры, мм длина ширина 1470 840 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,24 1,24 Согласно формуле (1.9) определяем требуемую площадь кладовой овощей: S треб 1,24 0,5 2,48 м2 Принимаем площадь кладовой овощей 5 м2. Согласно строительным правилам проектирования без расчетов проектируем кладовую инвентаря и тары площадью 4 м2, загрузочно- разгрузочную платформу площадью 6 м2 и холодильную камеру для кратковременного хранения пищевых отходов марки КХ-4,4 с габаритными размерами 13601960 мм 54. Проектирование производственных помещений В проектируемом кафе для обработки мясного и рыбного сырья и производства полуфабрикатов из него проектируем мясо-рыбный цех. При выполнении планировочного решения цеха предусматриваем отдельные технологические линии с рабочими местами для производства крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Обработку птицы производим на линии по обработке мяса, после обработки мясного сырья. Расчет и подбор технологического оборудования производим на основе производственной программе мясо-рыбного цеха (табл. 1.18). Производственная программа цеха разрабатывается на день с учетом
34 потерь при механической обработке сырья. В основу производственной программы цеха положена сводная сырьевая ведомость кафе. Таблица 1.18 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат 1 Назначение полуфабриката 2 Крупнокусковой полуфабрикат (m = 1,5-2 кг) Салат «Цада» Говядина, тушеная поабхазски Бифштекс Бифштекс потатрски Итого Масса продукта в Количество одной порции попорций полуфабриката, г луфабриката брутто нетто 3 4 5 Говядина Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 Способ обработки 8 26 18 34 0,88 0,61 Ручной 250 215 18 4,5 3,87 Ручной 100 43 45 4,5 1,94 Ручной 9,88 6,42 Курица Курица (тушка) Четлибж поадыгейски Цыпленок под томатным соусом Цыпленок, жаренный 795 540 18 14,3 9,72 Ручной 400 352 10 4,0 3,52 Ручной 260 248 10 2,6 2,48 Ручной 20,9 15,72 Итого Баранина Крупнокусковой полуфабрикат Мелкокусковой п/ф Суп из баранины с фасолью Жаркое из баранины Баранина потурецки Шашлык по балкарски Ручной 182 159 10 1,82 1,59 60 55 12 0,72 0,66 Ручной 100 95 10 1,0 0,95 Ручной 600 550 10 6,0 0,55 Ручной
35 Окончание табл. 1.18 1 2 Лилибж 3 432 4 395 5 18 6 7,78 17,32 7 7,11 10,86 8 Ручной 18 6,84 6,84 5,67 5,67 Ручной 45 4,5 4,5 Ручной 4,5 4,5 4,22 4,2 15,33 9,085 Итого Печень баранья Печень баранья Итого Жал-баур 380 315 Лосось Семга (филе без кожи костей) Итого Тартар из свежего лосося Форель (целая с головой) Форель, жаренная на вертеле 100 100 Форель 422 420 10 Ручной Итого С учетом производственной программы кафе в мясо-рыбном цехе организуем две технологические линии по обработке мясного сырья и по обработке рыбного сырья. В соответствии с санитарными нормами и правилами предусматриваем раздельное оборудование. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.19. Таблица 1.19 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, участков Линия по обработке мяса Линия по обработке рыбы Выполняемые операции Размораживание и обмывание сырья Обсушивание и приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Охлаждение и кратковременное хранение полуфабрикатов Размораживание и обмывание сырья Обсушивание и приготовление порционных п/ф Охлаждение и кратковременное хранение полуфабрикатов Применяемое оборудование Ванна моечная Производственный стол, весы настольные Холодильный шкаф Ванна моечная Производственный стол, весы настольные Холодильный шкаф
36 Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные шкафы. Расчет полезного объема сводится к определению вместимости шкафа (м3) по формуле: Eтреб где 0,5Gc 0,25Gп / ф , (1.11) Gc – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; Gп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг; – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье и полуфабрикаты ( = 0,8) [28]. Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в таб. 1.20. Таблица 1.20 Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование продуктов Печень баранья Форель (тушка мороженная) Лосось (филе охлажденное) Курица (тушка) Говядина Баранина Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг 6,84 Масса, кг подлежащих хранению продуктов сырья полуфабрикатов 3,42 1,71 4,22 2,11 1,06 4,50 20,90 9,88 17,32 2,25 10,45 4,95 8,66 31,84 1,13 5,23 2,47 4,33 15,93 Требуемая вместимость холодильного шкафа составит: Eтреб 31,84 15,93 59,7 кг 0,8 В мясо-рыбном цехе устанавливаем один холодильный шкаф марки
37 POLAIR ШХ-0,5 с габаритными размерами 697×620 мм 55. Режим работы мясо-рыбного цеха определен в соответствии с режимом работы кафе и работы зала. Работа заготовочных цехов кафе начинается раньше на два часа до открытия зала кафе и заканчивается на два часа раньше закрытия. Таким образом, режим работы мясо-рыбного цеха кафе с 9.00 до 21.00 ч. Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха производим по нормам выработки. Численность производственных работников по нормам выработки вычисляем по последующим формулам: N яв где А , Т (1.12) А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). А где G , Hв (1.13) G – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сы- рья за день, шт (кг); Hв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг) 52. Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.21.
38 Таблица 1.21 Расчет численности работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций Рыба Оттаивание мороженой рыбы Субпродукты Зачистка и промывание печени бараньи Баранина мойка, зачистка Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов Говядина мойка, зачистка Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов Приготовление порционных полуфабрикатов Курица Обработка тушек кур Итого Единица Количество Норма выработки измерения сырья, кг Явочная численность, чел. кг 8,72 112 0,009 кг 6,84 450 0,002 кг 17,32 280 0,007 кг 1,82 910 0,0002 кг 15,5 180 0,009 кг 9,88 410 0,003 кг 5,38 980 0,0007 шт. 4,5 1540 0,0003 кг 20,9 680 0,003 0,034 Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитываем по формуле: N спис N яв Kсм где (1.14) Kcм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (K1 = 1,58) 47. Общая численность работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни составит: Nспис=0,0341,581,5≈2 чел.
39 График выхода на работу производственных работников мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 График выхода на работу производственных работников мясо-рыбного цеха Должность Повар 4 разряда Повар 4 разряда Дни недели пн. вт. ср. чт. пт. сб. вс. пн. вт. ср. чт. пт. сб. вс. 8.00- 8.008.00- 8.008.00- 8.008.00- 8.0020.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 8.00- 8.008.00- 8.008.00- 8.0020.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных помещениях предприятия общественного питания. Расчет количества производственных столов цехов ведем по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов изготавливающих кулинарную продукцию, общую длину производственных столов определяем по формуле: L N l , где (1.15) N – количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел.; l – норма длины стола на работника для выполнения данной операции, ( l = 1,25), м. n где L , Lст (1.16) L − общая длина производственных столов; Lст – длина принятых стандартных производственных столов, метры. Таким образом, общая длина производственных столов мясо-рыбного цеха составит:
40 L 11,25 1,25 м. n 1,25 1 шт. 1,2 В соответствии с технологической схемой мясо-рыбного цеха необходимо организовать отдельные рабочие места для обработки мяса и рыбы, подбираем два производственных стола марки СП-1200 23. Объем ванн для промывания продуктов определяем по формуле: V где G (1 W ) , K (1.17) G– количество продукта, подвергаемой мойке, кг; W – норма воды на 1 кг продукта, дм3; К – коэффициент заполнения ванны (0,85) φ – оборачиваемость ванны за смену. Оборачиваемости ванн рассчитываем по формуле: T 60 , t (1.18) где Т − продолжительность работы цеха, смены, ч; t – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин. Число ванн определяем по формуле: n V , Vст где V − объем ванн для промывания, требуемый; Vст − объем стандартной ванны. Данные расчетов представлены в табл. 1.23. (1.19)
41 Таблица 1.23 Расчет количества моечных ванн Наименование продукта Количество, обрабатываемого продукта, кг Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену Требуемы объем ванны, дм3 27,2 3 10,67 12,0 8,72 3 10,67 3,85 20,9 3 10,67 9,22 6,84 3 10,67 3,02 28,09 Мясное сырье Рыбное сырье Курица тушка Печень говяжья Итого Принятая к установке ванна ВМ-1А, объемом 87,5 дм3 Исходя из расчетов и из санитарных норм и правил, подбираем 2 моечные ванны марки ВМ-1А общим объемом 87,5 дм3 с габаритными размерами 630×630860 мм [51]. Площадь помещения рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, по формуле (1.9). Данные расчетов представлены в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет площади, занимаемой оборудованием в мясо-рыбном цехе Наименование оборудования Стол производственный Шкаф холодильный Моечная ванна Весы электронные Бачок для отходов Раковина для мытья рук Итого Марка оборудования СП-1200 POLAIR ШХ-0,5 ВМ-1А - Количество единиц оборудования шт. 2 1 длина 2 1 1 1 Площадь мясо-рыбного цеха составит: Габариты оборудования, мм ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1200 697 800 620 0,96 0,43 1,92 0,43 630 340 300 360 630 215 − 220 0,397 0,07 0,21 0,08 0,79 0,21 0,08 3,43
42 S общ 3,43 9,8 м 2 . 0,35 Проектирование овощного цеха Проектируемый овощной цех кафе располагаем в удобной взаимосвязи с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовых блюд. Для удобной транспортировки овощного сырья овощной цех проектируем рядом с кладовой овощей и с камерой сезонных овощей, фруктов, зелени. Овощной цех предназначен для обработки овощей, фруктов, зелени и приготовления полуфабрикатов из них, ассортимент и количество которых определяется производственной программой проектируемого кафе 41. В проектируемом овощном цехе кафе предусмотрена обработка клубнеплодов, корнеплодов, сезонных овощей, фруктов и зелени. Таким образом, для производства полуфабрикатов для доготовочных цехов проектируемого кафе выделяем следующие технологические линии: обработки картофеля и корнеплодов, линию по обработке сезонных овощей и зелени (табл. 1.26). Схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировки, калибровки, очистки машинной, ручной дочистки, промывания, нарезки, кратковременного хранения и транспортировки в горячий цех. Ha второй технологической линии обрабатываются сезонные овощи (кабачки, перец сладки болгарский, баклажаны, салат, зелень и другие овощи). Схема обработки индивидуальна для того или иного вида овощей. Для обработки овощей и выполнения производственной программы проектируемого овощного цеха необходимо механическое оборудование (картофелеочистительная машина, овощерезательная машина) и вспомогательное оборудование (производственные столы, моечные ванны, потоварник, стационарный производственный стеллаж). К размещению технологического оборудования предъявляются определенные объемно-планировочные
43 требования. В связи с этим, оборудование размещаем по рабочим местам по ходу обработки овощей в соответствии с технологическим процессом. Кроме этого рабочие места для обработки овощей оснащаются необходимым инвентарем и инструментом. Расчет и подбор оборудования для овощного цеха производится на основе производственной программы цеха. Исходными данными для составления производственной программы является сводная сырьевая ведомость и нормы отходов. Нормы отходов принимаем по действующим сборникам рецептур блюд. Производственная программа представлена в табл. 1.25. Таблица 1.25 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат 1 Назначение полуфабриката 2 Очищенный целиком Мытый Картофельное пюре Салат «Летний» Салат «Цада» Нарезанный Жаркое из дольками баранины Масса продукта в Количество одной порции попорций полуфабриката, г луфабриката брутто нетто 3 4 5 Картофель Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 166 125 20 3,32 2,5 24 18 10 0,24 0,18 Способ обработки 8 Механический, ручной Ручной Ручной 52 77 39 34 58 12 Итого 1,77 1,33 0,92 0,7 6,25 4,71 Механический, ручной Морковь Нарезанная Баранина дольками потурецки Итого 15 11 10 0,15 0,11 0,15 0,11 Механический, ручной Лук репчатый Нарезанный кубиком Яичница с сыром и орехом Лобио Хоегушт зеленый 150 126 38 5,7 4,79 Ручной 38 32 34 1,29 1,09 Ручной 50 42 30 1,5 1,26 Ручной
44 Продолжение табл. 1.25 1 Нарезанный кубиком Нарезанный дольками Нарезанный соломкой Нарезанный кольцами 2 Бифштекс потатрски Харчо Четлибж поадыгейски Цыпленок под томатным соусом Жаркое из баранины Баранина потурецки Салат «Цада» Салат из свежих помидор со сладким перцем Салат из свежих огурцов и помидоров Суп из баранины с фасолью Лилибж покавказски Овощи гриль 3 4 5 6 7 8 10 48 8 40 10 10 0,45 0,48 0,08 0,4 Ручной Ручной 72 61 18 1,3 1,1 Ручной 75 63 10 0,75 0,63 Ручной 80 67 12 0,96 0,8 Ручной 20 17 10 0,2 0,17 Ручной 10 8 34 0,34 0,08 Ручной 18 15 10 0,18 0,15 Ручной 12 10 10 0,12 0,1 Ручной 28 24 10 0,28 0,24 Ручной 96 81 18 1,73 1,46 Ручной 30 25 40 1,2 1,0 Ручной 16,48 13,84 2,0 1,96 Итого Мытые Цыпленок под томат- 200 Помидоры 196 10 Ручной
45 ным соусом Продолжение табл. 1.25 1 Мытые 2 Овощи гриль Салат из свежих помидор со сладким перцем Салат из свежих огурцов и помидоров Салат «Летний» Гарнир из свежих овощей Лобио 3 4 5 6 7 8 26 25 40 1,04 1,0 Ручной 55 54 10 0,55 0,54 Ручной 59 58 10 0,59 0,58 Ручной 28 27 10 0,28 0,27 Ручной 63 88 62 87 10 34 0,63 2,99 29,05 0,63 2,96 28,47 Ручной Ручной Итого Петрушка (корень) Мытый очищенный Суп из баранины с фасолью Баранина по-турецки 6 5 10 0,06 0,05 Ручной 5 4 10 0,05 0,11 0,04 0,09 Ручной 0,15 0,15 0,1 0,1 Ручной Итого Сельдерей (корень) Мытый очищенный Итого Баранина по-турецки 15 10 10 Редис красный (обрезной) Мытый Окрошка поабхазски Салат «Весна» Салат из редиса 32 24 12 0,32 0,29 Ручной 32 24 10 0,32 0,21 Ручной 106 80 10 1,06 1,7 0,8 1,3 Ручной 10 0,19 0,19 0,14 0,14 Ручной Итого Лук-порей Мытый Итого Суп из баранины с фасолью 19 14
46 Продолжение табл. 1.25 1 Мытые 2 Салат из свежих огурцов и помидоров Окрошка поабхазски Салат из свежих помидор со сладким перцем Салат «Летний» Салат «Весна» Гарнир из свежих овощей 3 4 5 Огурцы свежие 6 7 8 Ручной 63 62 10 0,63 0,62 75 74 12 0,9 0,89 Ручной 38 37 10 0,37 0,36 Ручной 32 31 10 0,32 0,31 Ручной 28 27 10 0,28 0,27 Ручной 71 70 10 0,71 3,22 0,7 3,16 Ручной Итого Перец сладкий Нарезанный дольками Нарезанный соломкой Овощи гриль Салат из свежих помидор со сладким перцем 40 36 40 1,6 1,44 Ручной 40 36 10 0,4 0,36 Ручной 2,0 1,8 Итого Салат Мытый перебранный Салат «Весна» Гарнир из свежих овощей 44 40 10 0,44 0,4 Ручной 42 38 10 0,42 0,86 0,38 0,78 Ручной Итого Петрушка (зелень) Мытая перебранная Цыпленок под томатным соусом Суп из баранины с фасолью Харчо 27 20 10 0,27 0,2 Ручной 14 10 11 8 10 10 0,14 0,1 0,11 0,08 Ручной Ручной
47 Продолжение табл. 1.25 1 Мытая перебранная 2 Тартар из свежего лосося 3 4 5 6 7 8 3 2 45 0,14 0,65 0,09 0,48 Ручной Итого Кинза (зелень) Мытая перебранная Говядина, тушенная поабхазски Цыпленок под томатным соусом Суп из баранины с фасолью Харчо Форель, жаренная на вертеле Яичница с сыром и орехом Лобио 7 6 18 0,13 0,11 Ручной 11 9 10 0,11 0,09 Ручной 6 10 5 8 10 10 0,06 0,1 0,05 0,08 Ручной Ручной 56 45 10 0,56 0,45 Ручной 28 4 22 3 38 34 1,06 0,14 2,16 0,84 0,1 1,72 Ручной Ручной Итого Укроп (зелень) Мытый перебранный Хоегушт зеленый Суп из баранины с фасолью Окрошка поабхазски Цыпленок под томатным соусом 27 20 30 0,81 0,6 Ручной 14 10 10 0,14 0,1 Ручной 14 10 12 0,17 0,12 Ручной 27 20 10 0,27 1,39 0,2 1,02 Ручной 6,0 6,0 5,94 5,94 Ручной Итого Листья свекольные Мытые перебранные Итого Хоегушт зеленый 200 198 30
48 Продолжение табл. 1.25 1 Мытый очищенный 2 Салат «Весна» Салат «Летний» Окрошка поабхазски Форель, жаренная на вертеле 3 4 5 Лук зеленый 6 7 8 28 22 10 0,28 0,22 Ручной 23 18 10 0,23 0,18 Ручной 32 26 12 0,38 0,31 Ручной 36 29 10 0,36 1,5 0,29 1,05 Ручной Итого Мята свежая Мытая перебранная Цыпленок, жаренный на вертеле Яичница с сыром и орехом 2 2 10 0,02 0,02 Ручной 21 21 38 0,8 0,82 0,8 0,82 Ручной 40 1,48 1,48 1,28 1,28 Ручной 40 1,48 1,48 1,0 1,0 Ручной 1,2 0,92 Ручной 1,2 0,92 Итого Баклажаны Нарезанные кружочками Итого Овощи гриль Нарезанные кружочками Итого Овощи гриль 37 32 Кабачки 37 25 Грибы шампиньоны ЗачищенОвощи ные, мытые гриль 30 23 40 Итого Чеснок Очищенный Говядина, тушенная поабхазски Лилибж покавказски Цыпленок под томатным со- 8 6 18 0,14 0,11 Ручной 8 6 18 0,14 0,11 Ручной 19 14 10 0,19 0,14 Ручной
49 усом Жал-баур 80 59 18 1,44 1,06 Ручной Окончание табл. 1.25 1 Очищенный 2 Салат из свежих огурцов и помидоров Суп из баранины с фасолью Харчо Окрошка поабхазски Форель, жаренная на вертеле Цыпленок, жаренный на вертеле Яичница с сыром и орехом Лобио Салат «Цада» 3 4 5 6 7 8 6 4 10 0,06 0,04 Ручной 10 4 7 3 10 10 0,1 0,04 0,07 0,03 Ручной Ручной 10 7 12 0,12 0,08 Ручной 20 15 10 0,2 0,15 Ручной 2,4 2 10 0,024 0,02 Ручной 20 3 15 2 38 34 0,76 0,102 0,57 0,068 6 4 34 0,2 3,52 0,14 2,6 Итого Ручной Таблица 1.26 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Линия по обработке картофеля и корнеплодов Выполняемые операции Механическая мойка и очистка Ручная дочистка Мойка и нарезка Кратковременное хранение Линия по обработке Переборка, сортировка сезонных овощей и зе- Очистка лени Мойка Нарезка Применяемое оборудование Картофелеочистительная машина Производственный стол Стол для установки средств малой механизации, производственный стол, весы, моечная ванна Стеллаж производственный Производственный стол Производственный стол Моечная ванна Стол для установки средств ма-
50 Кратковременное хранение лой механизации, овощерезка производственный стол, весы Стеллаж производственный Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. Требуемая производительность машины определяется по количеству сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. Требуемую производительность Qтр, кг/ч, машины определяем по формуле (1.20): Q тр где G , 0,5 T (1.20) Qтр – требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч; G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг; 0,5 – условный коэффициент использования машины; Т – продолжительность работы цеха, ч [41]. На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, производительность которой близка к требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность работы машины по формуле (1.21): t факт где G Q , (1.21) G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт) 36; Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт./ч). Фактический коэффициент ее использования определяем по следую-
51 щей формуле (1.22): факт t факт , Т где tфакт (1.22) – фактическая про- должительность работы машины; Т – продолжительность работы цеха, смены, ч. Если фактический коэффициент использования больше условного, то количество машин рассчитываем по формуле (1.23): n факт 0,5 . (1.23) где ηфакт – фактический коэффициент использования машин; 0,5 – условный коэффициент использования машин 25. Таблица 1.27 Расчет картофелеочистительных машин Количество продуктов Наименование операции Очистка картофеля и корнеплодов 6,51 Принятое оборудование FIMAR PPF5 Производительность, кг/ч Время работы оборудования Коэффициент использования Число машин, шт. 60 0,11 0,01 0,03 Для очистки картофеля и корнеплодов принимаем автоматическую картофелечистку FIMAR PPF5 с разовой загрузкой овощей 5 кг. Для установки машины принимаем подставку с габаритными размерами 770×520 мм. Режим работы овощного цеха кафе – 9.00-21.00 ч. Расчет численности производственных работников овощного цеха ведем по формулам (1.12) – (1.14). Данные расчетов представлены в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет численности работников овощного цеха
52 Наименование операции 1 Картофель: доочистка мойка Количество сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч 3 Количество работников 4 6,25 4,71 28,0 12,8 0,220 0,370 Окончание табл. 1.28 1 Морковь: доочистка мойка Обработка огурцов Обработка помидоров Обработка редиса красного Очистка репчатого лука Очистка чеснока Обработка салата, зелени Обработка кабачков Мойка фруктов Обработка перца Зачистка грибов свежих Обработка лука-порей Мойка баклажан Очистка сельдерея (корень) Очистка корня петрушки Итого 2 3 4 0,15 0,11 3,22 29,05 35,0 15,7 60,0 60,0 0,004 0,007 0,050 0,480 1,7 10,5 0,160 16,48 3,52 15,1 1,8 1,100 1,960 13,38 1,48 16,1 2,0 10,5 28,6 60,0 14,3 1,270 0,050 0,270 0,140 1,2 0,19 1,48 15,1 15,1 60,0 0,080 0,010 0,030 0,15 28,0 0,005 0,11 28,0 0,004 6,210 Таким образом, явочная численность работников овощного цеха составит: N яв 6,21 0,6 чел. 10 1,14 Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни составит: Nспис.=0,61,581,5≈2 чел.
53 График выхода на работу производственных работников овощного цеха представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 График выхода на работу производственных работников овощного цеха Должность Повар 3 разряда Повар 3 разряда Дни недели пн. вт. ср. чт. пт. сб. вс. пн. вт. ср. чт. пт. сб. вс. 9.00- 9.009.00- 9.009.00- 9.009.00- 9.0021.00 21.00 21.00 21.00 21.00 21.00 21.00 21.00 9.00- 9.009.00- 9.009.00- 9.0021.00 21.00 21.00 21.00 21.00 21.00 Расчет производственных столов для овощного цеха ведем по формулам (1.15) – (1.16). Таким образом, общая длина производственных столов в овощном цехе составит: L 11,25 1,25 м. Данные расчетов представлены в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет количества производственных столов Операция Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени Доочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука Итого: Длина рабочего места, м Количество работников, шт. Длина стандартного стола, м Количество столов, шт. 1,25 1 1,25 1 0,7 1 1 1 2 К установке в овощном цехе принимаем два производственных стола марки СП-1200 – 1 шт. и СП-100 – 1 шт [51].
54 Объем ванн для хранения очищенного картофеля, промывания продуктов определяем по формулам (1.17) –(1.19). Данные расчетов представлены в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет количества моечных ванн Наименование продукта Зелень Петрушка (корень) Сельдерей (корень) Баклажаны Кабачки Перец болгарский Лук репчатый Морковь Картофель Редис Помидоры Огурцы Чеснок Грибы свежие Лук-порей Фрукты Итого Количество, обрабатываемого продукта, кг 13,38 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 5,0 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену 34,5 0,11 3,0 17,25 0,03 0,15 1,48 1,48 3,0 1,5 1,5 17,25 17,45 17,45 0,04 0,25 0,25 2,0 1,5 17,45 0,34 13,84 0,15 6,25 1,7 29,05 3,22 2,6 2,0 2,0 2,0 2,0 1,5 1,5 2,0 17,45 17,45 17,45 17,45 17,45 17,45 17,45 2,81 0,03 1,27 0,35 4,91 0,54 0,53 1,2 0,19 16,1 2 2 2 17,45 17,45 34,5 0,24 0,04 1,65 16,02 Требуемы объем ванны, дм3 Принятая к установке ванна 2,74 ВМ-1А, объемом 87,5 дм3 К установке в цехе принимаем одну моечную ванну марки ВМ-1А общим объемом 87,5 дм3 с габаритными размерами 630×630860 мм. Площадь помещения рассчитываем по формуле (1.9). Данные расчетов представлены в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет площади помещения овощного цеха
55 Наименование оборудования 1 Картофелечистка Марка оборудования 2 FIMAR PPF5 Количество единиц оборудования шт. 3 1 Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 4 770 5 520 6 0,25 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 0,40 Окончание табл. 1.33 1 Стол производственный Стол производственный Моечная ванна Подтоварник Бачок для отходов Раковина для мытья рук Итого 2 СП-1200 СП-100 ВМ-1А ПТ-1 - 3 1 1 1 1 1 1 4 1200 1000 630 1470 300 360 5 800 800 630 840 − 220 6 0,96 0,8 0,4 1,24 0,21 0,08 6 0,96 0,80 0,40 1,24 0,21 0,08 4,09 Площадь овощного цеха составит: S общ 4,09 12 м 2 . 0,35 Проектирование холодного цеха Холодный цех проектируемого кафе предназначен для приготовления холодных блюд, закусок и холодных сладких блюд и реализации через торговый зал. При выполнении планировочного решения проектируемого кафе следует учесть удобную взаимосвязь холодного цеха с овощным и горячим цехами, а также с моечными кухонной и столовой посуды 42. В холодном цехе кафе для рациональной организация производства холодных блюд, закусок и холодных сладких блюд выделяем следующие технологические линии: холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд (табл. 1.35). Для оснащения проектируемого холодного цеха необходимо подобрать холодильное оборудование, механическое оборудование и нейтральное оборудование. Кроме этого в цехе используется различный инвентарь и инструменты с соответствующей маркировкой.
56 Производственную программу холодного цеха кафе разрабатываем на основе расчетного меню. Производственная программа холодного цеха приведена в табл. 1.34. Таблица 1.34 Производственная программа холодного цеха Наименование блюд Тартар из свежего лосося Бифштекс по-татрски Салат «Цада» Салат «Летний» Салат «Весна» Салат из свежих помидор со сладким перцем Хоегушт зеленый Салат из редиса Салат из свежих огурцов и помидоров Ассорти сырное Гарнир из свежих овощей Окрошка по-абхазски Десерт бехи Чернослив, фаршированный орехами Сливки шоколадные с орехами Фисташковое мороженое Плодово-ягодное мороженое Выход, г 150 110/15/50 150 150 150 150 320 150 150 25/25/25/15 150 500 120 120 100 100 100 Количество порций, шт. 45 45 34 10 10 10 30 10 10 23 10 12 20 31 19 20 20 Таблица 1.35 Схема технологического процесса холодного цеха Наименование линий, участков Линия приготовления холодных блюд и закусок Выполняемые операции Нарезка продуктов Применяемое оборудование Производственный стол, универсальный привод Заправка, оформление, Производственный стол, стол с охлапорционирование ждаемым шкафом и горкой, весы настольные Линия приготовления Приготовление сладких Стол с охлаждаемым шкафом и горкой, холодных сладких блюд весы настольные блюд Подготовка компонентов Производственный стол Приготовление Стол с охлаждаемым шкафом и горкой, желированных блюд весы настольные, миксер Порционирование Стол с охлаждаемым шкафом и горкой, мороженного весы настольные, морозильный ларь
57 Для последующих технологических расчетов составим график реализации готовых блюд в зале кафе (приложение 2). Основой для составления графика реализации блюд в зале кафе является расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле (1.24): nч nд Кч , (1.24) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала; nд – количество блюд, реализуемых за весь день; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Кч определяем по формуле (1.25): Кч Nч Nд (1.25) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч, чел; Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел [45]. Эти величины определяем по графику загрузки зала. С учетом доступных сроков хранения составляем график приготовления продукции в холодном цехе (приложение 3). Явочную численность производственных работников в холодном цехе определяем по нормам времени по формуле (1.26): N яв где n К тр 100 , 3600 T (1.26) Nяв – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготовляемых изделий за день, штук, килограмм, блюд;
58 Ктр – коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого рабочего, ч (8 ч.); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Данные расчетов представлены в табл. 2.38. Таблица 1.35 Расчет численности работников холодного цеха Наименование блюда Тартар из свежего лосося Бифштекс по-татрски Салат «Цада» Салат «Летний» Салат «Весна» Салат из свежих помидор со сладким перцем Хоегушт зеленый Салат из редиса Салат из свежих огурцов и помидоров Ассорти сырное Гарнир из свежих овощей Окрошка по-абхазски Десерт бехи Чернослив, фаршированный орехами Сливки шоколадные с орехами Фисташковое мороженое Плодово-ягодное мороженое Итого Количество блюд, за день, шт. 45 45 34 10 10 Коэффициент трудоемкости блюда 1,2 0,8 0,5 0,5 0,5 10 30 10 10 23 10 12 20 31 19 20 20 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,2 0,7 0,7 0,2 0,2 Явочная численность, чел. 0,17 0,11 0,05 0,02 0,02 0,02 0,05 0,02 0,02 0,04 0,02 0,02 0,01 0,07 0,04 0,01 0,01 0,7 Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитываем по формуле (1.14): Nобщ=0,71,581,5≈2 чел. Согласно расчетам в смену принимаем одного повара 4 разряда с графиком работы – двухбригадным. С учетом выходных, праздничных и боль-
59 ничных в штатное расписание принимаем 2 поваров. График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Дни недели Должность пн. вт. ср. чт. пт. сб. вс. пн. вт. ср. чт. пт. сб. вс. Повар 4 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 разряда 22.00 22.00 22.00 22.00 22.00 22.00 22.00 22.00 Повар 4 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 разряда 22.00 22.00 22.00 22.00 22.00 22.00 Расчет механического оборудования, используемого в холодном цехе, производим по формулам (1.20)-(1.23). Данные расчетов представлены в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет механического оборудования для холодного цеха Наименование операции Нарезание: овощи отварные Взбивание сливок Нарезание гастрономических продуктов Количество продуктов, кг 5,46 1,52 2,09 Принятое оборудование Овощерезка Robot-Coupe CL-20 Миксер ROBOT COUPE MicroMix Слайсер «Convito» HBS-220JS Производительность, кг/ч Время работы оборудования Коэффициент использования Число машин, шт. 40 0,14 0,02 1 12,5 0,12 0,02 1 55,0 0,04 0,01 1 С целью увеличения производительности труда и улучшений условий труда в цехе устанавливаем овощерезательмашину Robot-Coupe CL-20 с га-
60 баритными размерами 325300 мм, миксер марки Robot Coupe MicroMix с габаритными размерами 7878 мм, слайсер марки «Convito» HBS-220JS с габаритными размерами 450378 мм. Данное оборудование устанавливаем на столе для установки средств малой механизации 56 Расчет необходимого холодильного оборудования для холодного цеха производим по формуле (1.27): E где G1 1 G2 2 (1.27) , Е – суммарная масса продуктов, кг; G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для приготовления продукции за полсмены, кг G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; 1, 2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (промаются равными 0,8 и 0,7). Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу 2 8,32 0,59 1,47 3,22 2,05 Количество сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены, кг 3 4,16 0,3 0,74 1,61 1,03 4,95 2,48 - - - 0,88 2,02 0,44 2,01 - - - Количество Продукты, блюда за смену, кг (порций) 1 Зелень Каперсы Огурцы соленые Огурцы свежие Помидоры Рыбная гастрономия Говядина отварная Сливки 35% 4 - Количество порций за час максимальный загрузки зала 5 - Суммарная масса блюд за час максимальной загрузки зала, кг 6 - Масса одной порции, кг
61 Плоды консервированные Сироп консервированного компота Соус шоколадный Сметана 0,5 0,25 - - - 0,4 0,4 1,83 0,2 0,2 0,92 - - - Окончание табл. 1.38 1 Майонез Сыры Фрукты Кислое молоко Масло сливочное Горчица Редис Перец сладкий свежий Картофель отварной Грибы маринованные Яйцо куриное отварное Тартар из свежего лосося Бифштекс потатарски Салат «Цада» Салат «Летний» Салат «Весна» Салат из свежих помидор со сладким перцем Хоегушт зеленый Салат из редиса Салат из свежих огурцов и помидоров Ассорти сырное Окрошка поабхазски Гарнир из свежих овощей Десерт бехи Чернослив, фаршированный орехами 2 0,3 2,09 12,3 2,64 0,3 0,23 1,7 3 0,15 1,05 6,15 1,32 0,15 0,12 0,85 4 - 5 - 6 - 0,4 0,2 - - - 2,01 1,01 - - - 0,45 0,23 - - - 4,48 2,24 - - - 150 8 1,2 45 45 34 10 10 - 175 150 150 150 8 6 1 1 1,4 0,9 0,15 0,15 10 30 10 - 150 320 150 1 6 1 0,15 1,92 0,15 10 23 - 150 90 1 4 0,15 0,36 12 - 500 2 1,0 10 20 - 150 120 1 5 0,15 0,6 31 - 120 6 0,72
62 Сливки шоколадные с орехами Итого 19 27,81 100 4 0,4 9,4 Требуемая вместимость холодильного шкафа составит: Eтреб 27,81 9,4 46,51 кг 0,8 Для раздельного хранения готовой продукции, сырья и полуфабрикатов к установке в холодном цехе кафе принимаем два холодильных шкафа POLAIR ШХ-0,5 с габаритными размерами 697×620 мм. Без расчетов устанавливаем морозильный ларь FROSTOR F 200S объем 105 л с габаритными размерами 800×600 мм 56. Расчет количества производственных столов производим по формулам (2.13)-(2.14): L 1,25 1 1,25 м, В соответствии с табл. 1.35 для организации рабочих мест для приготовления холодных сладких блюд и холодных блюд и закусок подбираем два производственных стола марки СП- 1200. Расчет площади холодного цеха производим по формуле (1.9). Данные расчётов представлены в табл. 1.39. Таблица 1.39 Расчет площади помещения холодного цеха Наименование оборудования 1 Шкаф холодильный Марка оборудования 2 POLAIR ШХ-0,5 Количество единиц оборудования шт. 3 2 Габариты оборудования, мм длина ширина 4 697 5 620 Площадь единицы оборудования, м2 6 0,43 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 0,86
63 Ларь морозильный Производственный стол Овощерезка Миксер FROSTOR F 200S СП-1200 Robot-Coupe CL-20 Robot-Coupe MicroMix 1 800 600 0,48 0,48 2 1 1200 325 800 300 0,96 0,1 1,92 на столе 1 78 78 0,006 на столе Окончание табл. 1.39 1 Слайсер 2 Convito HBS220JS Стол для установки средств малой механизации Весы электронные Бачок для отходов Раковина для мытья рук Итого СПСММ1500 - 3 1 4 450 5 378 6 0,17 1 1 1 1 1500 340 300 360 800 215 − 220 1,2 0,07 0,21 0,08 7 на столе 1,2 0,21 0,08 4,75 Таким образом, площадь холодного цеха составит: S общ 4,75 16 м 2 . 0,3 Проектирование горячего цеха Горячий цех проектируемого кафе предназначен для приготовления, оформления и реализации первых горячих блюд, вторых горячих блюд, также горячих сладких блюд. Приготовление и реализация горячих напитков предусмотрена на баре. С целью правильной организации технологического процесса располагаем горячий цех в удобной взаимосвязи с заготовочными цехами и холодным цехом и торговым залом. Рядом с горячим цехом проектируем моечные столовой и кухонной посуды, помещение заведующего производством 11. В проектируемом горячем цехе первые и вторые горячие блюда, горячие сладкие блюда, а также тепловая обработка полуфабрикатов для холодного цеха. Предполагается оснащение горячего цеха следующим оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим.
64 Технологическая схема горячего цеха включает линии по: приготовлению супов, где варят бульоны, супы; и линию по приготовлению вторых горячих блюд и соусов, где готовят соусы и все вторые блюда, гарниры с применением различных приемов тепловой обработки (жарки, варки, припускания, тушения, запекания, выпекания, разогревания) и линию приготовления горячих сладких блюд (табл. 1.41). Производственная программа проектируемого горячего цеха кафе представлена в табл. 1.42. Таблица 1.42 Производственная программа горячего цеха № по сборнику ТТК 16 99 5 105 ТТК 21 28 29 24 25 104 106 ТТК 6 7 530 525 703 Наименование блюда Выход блюда, г 325 500 500 250/110 845 70/100 440/200/100 375 300 560 200 270 480 270 130 470 150 150 Чанахи с соусом ореховым Суп из баранины с фасолью Харчо Форель, жаренная на вертеле Жаркое из баранины Баранина по-турецки Говядина, тушенная по-абхазски Четлибж по-адыгейски Лилибж по-кавказски Цыпленок под томатным соусом Цыпленок, жаренный на вертеле Шашлык по балкарски Жал-баур Лобио Яичница по-абхазски (акутагджи) Яичница с сыром и орехом (акурчача) Овощи гриль Картофельное пюре Яблоки, запеченные с орехами и черносливом 160 Полуфабрикаты для холодного цеха Салат «Цада» (говядина отварная) 880 Салат «Цада» (картофель отварной) 1770 Салат «Летний» (картофель отварной) 240 Салат «Летний» (фасоль стручковая) 200 Хоегушт зеленый (фасоль стручковая) 3000 Яйцо куриное отварное 1760 Количество блюд за день, шт. 10 10 10 10 12 10 18 18 18 10 10 10 18 34 39 38 40 20 20 -
65 Таблица 1.42 Схема технологического процесса горячего цеха Наименование линий, участков Линия приготовления супов Линия приготовления вторых блюд Линия приготовления соусов Линия приготовления горячих сладких блюд Выполняемые операции Суповое отделение Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов Варка супа Соусное отделение Варка, припускание, тушение, жарка, запекание Жарка на гриле Протирание компонентов блюд, измельчение Приготовление пюре Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Обжаривание костей, пассерование муки, подпекание овощей Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовительные операции Варка соуса Подготовка компонентов Приготовление начинки Запекание блюд Кратковременное хранение Применяемое оборудование Плита Сетка вкладыш Плита Стол производственный Плита Пароконвектомат, плита Гриль Привод с комплектом сменных механизмов Протирочный механизм Производственный стол Холодильный шкаф Жарочный шкаф, плита Сетка вкладыш Плита Плита Стол производственный Плита Производственный стол Производственный стол, кухонный процессор, весы электронные Пароконвектомат Холодильный шкаф Расчет численности производственных работников горячего цеха производим по формуле (1.26). Данные расчетов представлены в табл. 1.43.
66 Таблица 1.43 Расчет численности работников горячего цеха Наименование блюда Чанахи с соусом ореховым Суп из баранины с фасолью Харчо Форель, жаренная на вертеле Жаркое из баранины Баранина по-турецки Говядина, тушенная по-абхазски Четлибж по-адыгейски Лилибж по-кавказски Цыпленок под томатным соусом Цыпленок, жаренный на вертеле Шашлык по балкарски Жал-баур Лобио Яичница по-абхазски (акутагджи) Яичница с сыром и орехом (акурчача) Овощи гриль Картофельное пюре Яблоки, запеченные с орехами и черносливом Салат «Цада» (говядина отварная) Салат «Цада» (картофель отварной) Салат «Летний» (картофель отварной) Салат «Летний» (фасоль стручковая) Хоегушт зеленый (фасоль стручковая) Яйцо куриное отварное Итого Количество блюд, за день, шт. 10 10 10 10 12 10 18 18 18 10 10 10 18 34 39 38 40 20 Коэффициент трудоемкости блюда 0,6 1,8 1,8 0,8 2,1 2,1 0,6 0,9 0,9 0,9 1,6 1,4 1,1 2,1 0,7 0,7 1,9 0,3 Явочная численность, чел. 0,02 0,06 0,06 0,02 0,08 0,06 0,03 0,05 0,05 0,03 0,05 0,04 0,06 0,22 0,08 0,08 0,23 0,02 20 0,88 1,77 0,24 0,2 3,0 1,76 0,5 0,4 2,0 2,0 2,0 2,0 0,9 0,03 0,001 0,01 0,002 0,001 0,02 0,005 1,51 Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитываем по формуле (1.14): N2=1,511,51,58≈4 чел. В результате расчетов в смену принимаем 2 поваров с 5 и 4 разрядами.
67 С учетом выходных, праздничных и больничных в штатное расписание принимаем 4 поваров. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Дни недели Должность пн. вт. ср. чт. пт. сб. вс. пн. вт. ср. чт. пт. сб. вс. Повар10.00 10.00 10.30 10.30 10.00 10.00 10.30 10.30 бригадир 21.30 21.30 22.00 22.00 21.30 21.30 22.00 22.00 Повар 4 10.30 10.30 10.00 10.00 10.30 10.30 10.00 10.00 разряда 22.00 22.00 21.30 21.30 22.00 22.00 21.30 21.30 Повар10.00 10.00 10.30 10.30 10.00 10.00 бригадир 21.30 21.30 22.00 22.00 21.30 21.30 Повар 4 10.30 10.30 10.00 10.00 10.30 10.30 разряда 22.00 22.00 21.30 21.30 22.00 22.00 Технологический расчет теплового оборудования в данном технологическом проекте проводим по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сковород). В результате технологического расчета подбираем оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяем продолжительность их работы и коэффициент использования. Расчет объема котлов производим для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, гарниров [55]. Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяем по формуле: V Vпрод Vв Vпром , (1.28)
68 где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод G , (1.29) где G – масса продукта, кг; – объемная масса, кг/дм3. Массу продукта определяем по формуле (2.4). Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв G nв (1.30) где G – масса продукта, кг; nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; nв = 1,25 (для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов nв = 1,25, для грибного – 1,1 дм3/кг) [37]. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром Vпрод . где (1.31) Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; β – коэффициент, учитывающий промежутки в котле между продукта- ми (β=1-ρ). Если в результате подсчета объема котла для варки бульонов, а также супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85
69 36. Расчет и побор оборудования (посуды) для варки бульонов представлен в табл. 1.45-1.46. Таблица 1.45 Расчет количества бульона Бульон Назначение бульона Бульон костный Количество блюд, кг Суп из баранины с фасолью Харчо Количества бульона, кг на заданное на 1 кг супа количество 5,0 5,0 0,75 0,75 3,75 3,75 Таблица 1.46 Расчет объема посуды для бульонов Норма Наиме- пронование дуктов продук- на 1 кг тов бульона, в кг Кости 0,4 Объем Нор- воды Количема на ство Объ- Объем воды обКоли- продукемная занима- на 1 щую чество тов на масса емый кг ос- массу буль- заданное про- продук- нов- осона, количедукта тами, ного новкг ство букг/дм3 дм3 про- ного льона, дукта, прокг дм3 дукта, дм3 Костный бульон 0,8 1,5 0,57 2,63 1,25 1,88 Объем котла, дм3 Объем Коэфпромефицижутков ент замежду приполнерасчётпродукняния ный тами, тый котла дм3 0,85 1,13 3,98 4,0 В соответствии с технологическими расчетами для варки костного бульона для первых блюд подбираем наплитную посуду объемом 4 л. Объем пищеварочных котлов для варки супов рассчитываем по формуле: V n V1 , (1.32)
70 где V – объем котла, дм3; n – количество порций супа, реализуемых в обед; V1 – норма супа на одну порцию, дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период (с 12.00-13.00), определяем по графику приготовления блюд (приложение 4). Результаты расчетов представлены в табл. 1.47. Таблица 1.47 Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки супов, соусов Блюдо Время, к которому должно быть готово блюдо Суп из баранины с фасолью Харчо 12-00 12-00 Сроки реализации, ч 2 2 Количество блюд, порц. 3 3 Объем порции, дм3 0,5 0,5 Требуемый объем, дм3 Принятое оборудование (посуда) 1,77 1,77 кастрюля из нержавеющей стали кастрюля из нержавеющей стали Для варки первых горячих блюд подбираем наплитную посуду объемом 2 л – 2 шт. Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, а так же полуфабрикатов для холодных блюд рассчитываем по формулам (1.33); (1.34): для варки набухающих продуктов: V Vпрод Vв , (1.33) для варки ненабухающих продуктов: V 1,15 Vпрод , Данные расчетов представлены в табл. 1.48. (1.34)
71 Таблица 1.48 Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки вторых горячих блюд, гарниров и продуктов для холодного цеха Блюдо Чанахи с соусом ореховым Баранина по-турецки Говядина, тушенная поабхазски Четлибж поадыгейски Лилибж покавказски Цыпленок под томатным соусом Лобио Картофельное пюре Говядина отварная Картофель отварной Фасоль стручковая Время, к которому готовят блюдо Количество порций или килограммов 12.00 Масса нетто, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объ ем продукта Нор ма воды на 1 кг продукта, дм3 Общий объем воды, дм3 Тре буемы й объем, дм3 Принятая емкость, ее объем, дм3 на 1 порцию или 1 кг на заданное количеств порции или кг 2 0,325 0,65 0,25 2,6 1,15 - 3,5 4,0 12.00 3 0,17 0,51 0,85 0,6 1,15 - 0,8 1,0 12.00 7 0,44 3,08 0,85 3,6 1,15 - 4,9 5,0 12.00 7 0,375 2,63 0,85 3,1 1,15 - 4,2 5,0 12.00 7 0,3 2,1 0,25 8,4 1,15 - 11,4 12,0 12.00 12.00 2 12 0,56 0,27 1,12 3,24 0,25 0,85 4,48 3,8 1,15 1,15 - 6,1 5,1 8,0 5,0 12.00 8 0,15 1,2 0,65 1,85 1,15 - 2,5 3,0 9.00 - - 0,88 0,85 1,04 1,15 - 1,4 2,0 9.00 - - 2,01 0,65 3,1 1,15 - 4,2 5,0 9.00 - - 3,2 0,5 6,4 1,15 - 8,65 10,0
72 отварная Яйцо куриное отварное 9.00 - - 1,76 0,55 3,2 1,15 - 4,3 5,0 Для приготовления вторых горячих тушеных блюд, гарниров и полуфабрикатов подбираем наплитную посуду объемом 1 л – 1 шт., объемом 3 л – 1 шт., объемом 4 л – 1 шт., объемом 5 л – 3 шт., объемом 8 л – 1 шт., объемом 12 л – 1 шт. Количество специализированных аппаратов определяют по следующей формуле: п Vp Vст (1.35) , где Vр – расчетная вместимость аппарата, дм3; Vст – вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, дм3/ч. Расчет по подбору специализированного оборудование представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчёт специализированной аппаратуры Изделие Объем Объем всех Количество одной порций, дм»3; порций пор- масса всех порции , ций, кг 3 дм ; за час за час масса за максимаксиодной за ден мальной мальной пор- день ь реализареализации, ции ции кг Форель, жаренная 10 Цыпленок, жаренный 10 Шашлык 10 Производительность принятого аппарата, шт/ч Продолжительность работы аппарата, ч Коэффициент Число исполь- аппазования ратов 3 0,25 2,5 0,75 105 шт/ч 0,03 0,004 0,01 3 3 0,2 0,27 2,0 2,7 0,6 0,81 105 шт/ч 105 шт/ч 0,03 0,03 0,004 0,004 0,01 0,01
73 по балкарски Овощи гриль Итого 40 15 0,15 6,0 105 шт/ч 2,25 0,14 0,02 0,04 0,07 К установке в горячем цехе принимаем электрическую шашлычницу МК-22.4Э с габаритными размерами 560460 мм. Для установки шашлычницы принимаем производственный стол марки СП-1200 51. Плиты подбираем на час максимальной загрузки (12.00-13.00). При расчете плиты необходимо учесть только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. Требуемую площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле: Fобщ 1,3 F р 1,3 где n f t 60 (1.36) Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальный загрузки зала, м2; Fр – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимой для приготовления блюда определенного вида на расчетный период , шт.; f – площадь, занимаемая единицей посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Данные расчетов представлены в табл. 1.50. Таблица 1.50 Определение количества плит Блюдо Количество порций за расчет- Вид наплитной посуды Количество посуды, шт. Вместимость посуды Площадь единицы Продолжительность тепловой обработки, мин Расчетная площадь поверхно-
74 1 Суп из баранины с фасолью ный период, шт. 2 3 дм3 3 кастрюля из нержавеющей стали 4 5 посуды, м2 6 1 2 0,031 7 сти плиты, м2 8 45 0,023 Окончание табл. 1.50 1 Харчо 2 3 Чанахи с соусом ореховым 2 Баранина потурецки 3 Говядина, тушенная поабхазски Четлибж поадыгейски Лилибж покавказски 7 7 7 Цыпленок под томатным соусом Лобио 2 12 Картофельное пюре 8 Итого 3 кастрюля из нержавеющей стали кастрюля из нержавеющей стали кастрюля из нержавеющей стали кастрюля из нержавеющей стали кастрюля из нержавеющей стали кастрюля из нержавеющей стали кастрюля из нержавеющей стали кастрюля из нержавеющей стали кастрюля из нержавеющей стали 4 1 5 2 6 0,031 7 45 8 0,023 1 4 0,033 35 0,019 1 1 0,02 50 0,017 1 5 0,032 60 0,032 1 5 0,032 35 0,019 1 12 0,08 35 0,058 1 1 8 5 0,047 0,032 40 60 0,031 0,032 1 3 0,031 40 0,021 0,3
75 Количество плит вычисляем по формуле: п Fобщ . Fст (1.37) где Fст – площадь стандартной плиты, м2; Таким образом, количество плит, необходимых для горячего цеха составит: п 0,3 0,63 шт. 0,48 К установке принимаем одну электрическую плиту ЭП-4П с габаритными размерами 1050850 мм 56. Для приготовления запеченных, тушенных и других блюд подбираем пароконвектомат. Расчет производим по формуле: nот nг.е , (1.38) где nот – число отсеков в шкафу; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков. Расчет представлен табл. 1.51. Таблица 1.51 Определение вместимости пароконвектомата
76 Наименование изделий Яблоки, запеченные с орехами и черносливом Жал-баур Жаркое из баранины Яичница по-абхазски (акутагджи) Яичница с сыром и орехом (акурчача) Итого: Чис ло пор ций, шт. Вместимость функциональной емкости, шт. Число функциональных емкостей, шт. Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость за расчетный период, раз Вместимость пароконвектомата, шт. 8 7 3 20 20 15 0,40 0,35 0,20 45 35 45 0,75 0,58 0,75 0,53 0,60 0,27 7 20 0,43 15 0,25 1,72 7 20 0,43 15 0,25 1,72 4,84 К установке принимаем пароконвектомат Abat ПКА 6-1/3П с 6 отсеками (520×593 мм) [55]. Расчет холодильного шкафа для горячего цеха производим по формуле: E где G1 1 (1.39) , G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для приготовления продукции за полсмены, кг; – объемная масса продукта, кг/дм3; 1, – коэффициенты, учитывающие массу посуды (промаются равными 0,8 и 0,7). Расчет объема холодильного шкафа для горячего цеха представлен в табл. 1.52. Таблица 1.52 Расчет объема холодильного шкафа Наименование продуктов Жир животный пищевой Жир бараний Масло растительное Масло сливочное Масса продуктов, кг 0,45 0,29 1,24 6,89 Объемная масса продукта, кг/дм3 0,9 0,9 0,9 0,9 Коэффициент, учитывающий массу тары 0,8 0,8 0,8 0,8 Вместимость, дм3 0,58 0,4 1,72 9,6
77 Сыр рассольный Ореховое масло Молоко Айран Сметана Томатное пюре Соус «Ткемали» Аджика Уксус Итого 4,65 0,76 0,48 6,48 0,83 0,15 1,07 1,19 0,65 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,6 0,6 0,6 0,6 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 6,46 1,1 0,67 9,0 1,15 0,31 2,23 2,48 1,35 37,05 К установке принимаем шкаф холодильный ШХ-0,5 с габаритными размерами 697×620 мм 55. Расчет производственных столов для горячего цеха проводим по формулам (1.15)-(1.16). Таким образом, общая длина производственных столов цеха составит: L 1,25 2 2,5 м. n 2,5 2 шт. 1,2 К установке подбираем два производственных стола, марки СП-1200. Расчет механического оборудования, используемого в горячем цехе, производим по формулам (1.20)-(1.23). Данные расчетов представлены в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет механического оборудования для горячего цеха Количе- Принятое Наименование опество про- оборудоварации дуктов ние Протирание картофельного пюре 1,2 Блендергомогенизатор Kitchen Aid ПроизКоэффициводи- Время раент Число тель- боты обоиспользова- машин, шт. ность, рудования ния кг/ч 30 0,04 0,005 К установке принимаем блендер-гомогенизатор Kitchen Aid 56. 0,01
78 Площадь помещения рассчитываем по формуле (1.9). Данные расчетов представлены в табл. 1.54. Таблица 1.54 Расчет площади помещения горячего цеха Наименование оборудования 1 Производственный стол Стол с подогревом Марка оборудо- Количество, Габариты, мм вания шт. длина ширина 2 3 4 5 СП–1200 3 1200 800 СПК–12/6Н 1 1200 800 Площадь, м2 6 2,88 0,96 Окончание табл. 1.54 1 2 Холодильный шкаф ШХ-0,5 Производственный стол для установки средств малой механизации СММСМ Пароконвектомат Abat ПКА 1/3П Плита электрическая ЭП-4П Электрическая шашлычница МК-22.4Э Блендер-гомогенизатор Kitchen Aid Весы электронные Бачок для отходов Раковина для мытья рук Итого 6- 3 1 4 697 5 620 6 0,43 1 1 1470 520 840 593 1,2 0,31 1 1 1 1 1 1 1050 560 65 340 300 360 850 460 65 215 − 220 0,89 на столе на столе на столе 0,21 0,08 6,96 Площадь горячего цеха составит: S общ 6,96 23 м 2 . 0,3 Проектирование моечной кухонной и столовой посуды Количество посуды и приборов, подлежащих мытью рабочего дня и в час максимальной загрузки обедненного зала, определяем по количеству приборов и посуды, отпускаемых каждому посетителю донного предприятия при приеме пищи и количество посетителей за день и за час максимальной
79 загрузки зала 41. Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляем по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество определяем по формуле: Pч 1,6 Nч k , где (1.40) Nч – число потребителей в максимальный час загрузки зала; 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; k – количество посуды, приходящиеся на 1 посетителя, шт. Данные расчетов сводим в табл. 1.55. Таблица 1.55 Расчет посудомоечной машины Количество посетителей за день 324 в максимальный час загрузки зала 60 Норма тарелок на 1 посетителя 6 Количество посуды подвергаемой мойке, тарелки в максимальный за час задень грузки зала 1944 360 Марка и производительность принятой машины, тар./ч Время работы машины, ч Коэффициент использования MODULAR DW 50 300 тар./ч 5,4 0,68 Согласно расчетным данным устанавливаем машину посудомоечную фронтальную MODULAR DW 50 производительностью 300 тарелок в час. Без расчетов в соответствии с рациональной организацией труда в моечной столовой посуды и приборов устанавливаем моечные ванны ВМСМ-1 − 5 шт., стол для сбора отходов СО-1-1050, стол чистой посуды СП-1200 – 1 шт., раковину Р-1 и 1 бачок для сбора пищевых отходов, шкаф для хранения посуды ШП-2 – 2 штуки, стеллажи производственные стационарные для
80 сушки тарелок СЖ-1А – 1 шт. [26]. Площадь помещения рассчитываем по формуле (1.9). Расчет площади моечной столовой посуды представлен в табл. 1.56. Таблица 1.56 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Посудомоечная машина Марка оборудования MODULA R DW 50 СП-1200 СО-1 ВМСМ-1 ШП - 2 Количество единиц оборудования шт. 1 Стол производственный Стол для сбора отходов Ванна моечная Шкаф для хранения посуды Стеллаж производственный стационарный СЖ-1А Бачок для отходов Раковина для мытья рук Итого Габариты оборудования, мм длина ширина 600 620 0,37 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,37 1 1 5 1 1200 1000 630 1050 800 630 630 630 0,96 0,63 0,4 0,66 0,96 0,63 2,0 0,66 1 1 1 1000 300 360 800 − 220 0,8 0,21 0,08 0,8 0,21 0,08 5,71 Площадь единицы оборудования, м2 Таким образом, площадь моечной столовой посуды кафе составит: Sобщ 5,71 16 м 2 0,35 С целью рациональной организации труда в моечной столовой посуды и приборов организуем следующие технологические линии для машинной
81 мойки столовой посуды и приборов и линию со вспомогательным оборудованием. Технологическое оборудование на ствии линиях размещаем в соответ- технологическим процессом мойки столовой посуды и приборов: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине, мытье приборов и стаканов, просушивание столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах [53]. Моечную столовой посуды проектируем в непосредственной близости с торговым залом кафе и доготовочными цехами. В моечной столовой посуды в смену принимаем одного работника, в штанное расписание – двух работников. Расчет площади моечной кухонной посуды кафе производим по формуле (1.9). Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.57. Таблица 1.57 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Подтоварник Ванна моечная Стеллаж производственный стационарный Бачок для отходов Раковина для мытья рук Итого Марка оборудования ПТ-1 ВМСМ-1 СЖ-1А - Количество единиц оборудования, шт. 1 2 Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1470 630 840 630 1,24 0,4 1 1 1 1000 300 360 800 − 220 0,8 0,21 0,08 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,24 0,8 0,8 0,21 0,08 3,13 Площадь моечной кухонной посуды составит: S общ 3,13 8 м2. 0,4 Моечная кухонной посуды – предназначена для мойки кухонной посу-
82 ды и инвентаря, а также кратковременного хранения кастрюль, сковород и другой кухонной посуды и кухонного инвентаря. Для оснащения моечной кухонной посуды и инвентаря принято следующее оборудование подтоварник для грязной посуды, моечные ванны для мытья посуды, стеллаж производственный для сушки и хранения кухонной посуды и инвентаря, бачок для пищевых отходов. При выполнении объемно-планировочного решения здания кафе следует расположить моечную кухонной посуды в непосредственной близости с производственными цехами и камерой пищевых отходов. Для работы в этом помещении с учетом выходных, больничных, праздничных принимаем двух работников, в смену – одного работника. Проектирование помещения заведующего производством Расчет площади помещения производим по формуле (1.9). Расчет площади помещения заведующего производством представлен в табл. 1.58. Таблица 1.58 Расчет площади помещения заведующего производством Наименование оборудования Стеллаж офисный Канцелярский стол Стул Итого Марка оборудования - Количество единиц оборудования шт. 1 1 1 Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1050 1000 400 840 800 300 1,13 0,8 0,12 Площадь помещения заведующего производством составит: S общ 2,05 5,13 м 2 . 0,4 Проектирование помещения для обработки и хранения яиц Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,13 0,80 0,12 2,05
83 Площадь помещения для обработки и хранения яиц рассчитываем по формуле (1.9). Расчет площади помещения для обработки и хранения яиц представлен в табл. 1.60. Таблица 1.60 Расчет площади помещения для обработки и хранения яиц Наименование оборудования 1 Ванна моечная Марка оборудования 2 ВМСМ -1 Количество единиц оборудования, шт. 3 4 Габариты оборудования, мм длина ширина 4 630 5 630 Площадь оборудования, м2 6 1,59 Окончание табл. 1.60 1 Стол производственный Стеллаж производственный стационарный Подтоварник Итого 2 3 4 5 6 СП-1200 1 1200 800 0,96 СПС-2 ПТ-1 1 1 1050 1470 840 840 0,88 1,24 4,67 Площадь помещения для обработки яиц составит: Sобщ 2 4,67 12 м . 0,4 Проектирование административно-бытовых и технических помещений В состав бытовых помещений проектируемого кафе входят гардероб персонала, душевые и санитарные узлы. Санитарно-бытовые помещения кафе проектируем общим блоком вместе с гардеробом персонала. С учетом санитарно-гигиенических требований проектируем гардеробные производственного персонала для раздельного
84 хранения уличной одежды и специальной одежды. Гардероб персонала проектируем раздельно для мужчин и женщин, кроме этого душевые и санитарные узлы размещаем на площади гардероба. Для хранения одежды производственного персонала предусматриваем шкафы. Число душевых кабин рассчитываем на 50 % персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на одну душевую сетку). Так как в наиболее многочисленной смене работает 12 человек, значит, исходя из этих данных, предусматриваем 2 душевые сетки, раздельно для мужчин и женщин 52. Туалеты для мужчин и женщин предусматриваем раздельно. Число санитарных приборов рассчитывают на 100 % работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор. Следовательно, проектируем раздельно по одному туалету для женщин и мужчин. Также предусматриваем по одной раковине для мытья рук. Расчет площади помещения гардероба для персонала производим по формуле (1.9). Расчет представлен в табл. 1.61. Таблица 1.61 Расчет площади помещения гардероба для персонала Наименование оборудования Шкаф для хранения одежды Душевые кабины Санитарные узлы Раковина для мытья рук Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 ШО-2 - 12 2 2 560 1800 1200 430 900 800 0,24 1,62 0,96 2,88 3,24 1,92 - 2 360 220 0,08 0,16 8,2 Таким образом, площадь помещения гардероба для персонала составит:
85 Sобщ 8,2 20,5 м2. 0,4 Технические помещения располагаться единым блоком и служат обслуживающими помещениями для других групп помещений. Проектируем технические помещения с самостоятельными выходами со стороны хозяйственного двора кафе. Вентиляционные камеры предназначены для отвода излишек теплоты, влаги и вредных газов, выделяющиеся из производственных помещений кафе. В проекте приняты две вентиляционные камеры – приточные и вытяжные вентиляционные установки. В соответствии со строительными нормами и правилами проектирования принимаем площадь приточных и вытяжных камер равной 12 м2. Электрощитовую размещаем в непосредственной близости с горячим цехом, так как в нем расположено оборудование с наибольшей мощностью. В соответствии со строительными правилами принимаем площадь электрощитовой равной 8 м2, площадь теплового и водозамерного узла – 14 м2. Проектирование помещений для потребителей В эту группу помещений для потребителей проектируемого кафе входят зала, вестибюль, включая гардероб, умывальные и уборные. Входной частью кафе служит вестибюль, на территории которого располагаем гардероб для посетителей и санитарные узлы. Площадь вестибюля определяем по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитываем согласно принятому нормативу 0,3 м2 на одно место. Таким образом, площадь вестибюля составит: Sв=0,340=12 м 2.
86 Санитарные узлы принимаем раздельно для мужчин и женщин из расчета 1 унитаз на 60 мужчин и 1 унитаз на 40 женщин. Таким образом, в данном технологическом проекте принимаем 2 унитаза с габаритными размерами 1200×860 мм. В общем блоке с санитарными узлами приминаем раковину для мытья рук с габаритнми размерами 360220 мм. Площадь гардероба рассчитываем по формуле: Sг P a , где (1.40) Sг – площадь гардероба; Р – число мест в зале; a – норма площади на одно место (0,1 м2). Таким образом, площадь гардероба кафе составит: S г 40 0,1 4 м 2 . Так как в проектируемом кафе применяется два метода обслуживания посетителей – полное обслуживание официантами и обслуживание через барную стойку, то на площади зала размещаем барную стойку. Кроме этого количество столов в кафе принимаем равным: двухместных – 4 шт.; четырехместных – 8 шт. Расчет площади зала кафе определяем по формуле: S p s, где p – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2. Таким образом, площадь зала кафе составит: S 40 1,4 56 м 2 (1.41)
87 После технологических расчетов площадей помещений кафе, составляем сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания (табл. 1.62). Полученная в результате расчета площадь здания – основа для компоновки проектируемого предприятия. Таблица 1.62 Сводная таблица помещений предприятия Название Помещение охлаждаемых камер в том числе: - камера мясорыбной продукции - камера сезонных овощей, фруктов, ягод, напитков Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Камера пищевых отходов Кладовая инвентаря и тары Загрузочно-разгрузочная платформа Мясо-рыбный цех Овощной цех Горячий цех Холодный цех Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды Помещение для обработки яиц Вестибюль Гардероб Санитарные узлы для посетителей Зал Подсобное помещение официантов Помещение для персонала Помещение заведующего производством Гардероб для персонала Санитарные узлы для персонала Кабинет директора Бухгалтерия Вентиляционные камеры Принятая площадь, м2 20,0 5,0 Основания для включения в таблицу Пояснительная записка с. 29 То же с. 28 6,0 7,0 5,0 4,0 4,0 6,0 12,0 12,0 23,0 15,0 16,0 8,0 12,0 16,0 4,0 8,0 56,0 4,0 5,0 8,0 20,5 8,0 6,0 6,0 12,0 То же с. 26 То же с. 32 То же с. 33 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка с. 42 То же с. 55 То же с. 78 То же с. 63 То же с. 80 То же с. 81 То же с. 83 То же с. 85 То же с. 86 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка с. 86 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 То же с. 82 То же с. 85 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012
88 Электощитовая Тепловой и водозамерный узел Итого 8,0 14,0 349,0 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Площадь здания рассчитываем по формуле: S общ 1,3 S р (1.42) где 1,3 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других, не рассчитанных элементов здания. Таким образом, площадь здания составит: S общ 1,3 349 454 м 2 . Для расчета основных экономических показателей составляем сводную таблицу принятого к установке оборудования (табл. 1.63). Таблица 1.63 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Ларь морозильный Холодильный шкаф Холодильная камера Холодильная камера Холодильная камера Шкаф холодильный Итого Мощность, кВт Холодильное FROSTOR F 200S 0,17 POLAIR CV105-S 0,25 КХ-9,0 0,48 КХ-11,8 0,51 КХ-4,4 0,32 POLAIR ШХ-0,5 0,3 Тип, марка Механическое Картофелечистка FIMAR PPF5 0,37 Овощерезка Robot-Coupe CL0,45 20 Миксер Robot-Coupe 0,5 MicroMix Слайсер Convito HBS0,37 220JS Блендер-гомогенизатор Kitchen Aid 0,22 Посудомоечная машина MODULAR DW 31,0 50 Итого Тепловое Количество единиц, шт. Суммарная мощность, кВт 2 1 1 1 1 4 0,34 0,25 0,48 0,51 0,32 1,5 3,4 1 1 0,37 0,45 1 0,5 1 0,37 1 1 0,22 31,0 32,91
89 Пароконвектомат Плита электрическая Электрическая шашлычница IV. Торговое Весы электронные Abat ПКА 6-1/3П ЭП-4П МК-22.4Э 10,0 4,8 12,0 1 1 1 10 4,8 12,0 - 0,25 3 0,75 Для составления штатного расписания кафе и дальнейших экономических расчетов необходимы сведения о численности производственных работников (табл. 1.64). Таблица 1.64 Сводная таблица рабочей силы Должность Заведующий производством Повар-бригадир Повар Повар Мойщик кухонной посуды Уборщик производственных помещений Администратор Официанты Бармены Мойщик столовой посуды Уборщик торгового зала Итого Квалификационный разряд 6 5 4 3 - Численность, чел. 1 2 6 2 2 - 2 - 1 6 2 2 2 28 -
90 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта Главной задачей охраны труда на проектируемом предприятии является создание безопасных и благоприятных условий, а также организация и проведения профилактических мероприятий по предотвращению опасных ситуация на производстве. Совокупность нормативно-законодательных, организационно-технических, социально-гигиенических, лечебно- профилактических, а также экономических мероприятий, призванных обеспечить безопасность и сохранение здоровья работоспособного производственного работника принято принимают под организацией охраны труда на производстве. Основной целью при разработке мероприятий по охране труда является обеспечение безопасности реализуемой кулинарной продукции, производственной безопасности работающего персонала и создание нормальных условий труда в кафе. В проектируемом кафе мероприятия по охране труда организованы в соответствии с Законодательством РФ, трудовым кодексом РФ и Положением об организации работы по охране труда, которое будет разработано на основании действующего Отраслевого положения об организации работы по охране труда. Положение об охране труда утверждается руководителем проектируемого кафе, где прописывается общее руководство и ответственные лица за организацию по охране труда на предприятии. При разработке положения по охране труда необходимо учесть: периодичность проведения обучения производственных работни- ков кафе; организацию и периодичность проведения различных инструкта- жей для всех работников кафе;
91 организацию мероприятий по проведению работ по пожарной безопасности; порядок проведения работ по погрузке и разгрузке принимаемого сырья и технического обслуживания теплового, механического и холодильного оборудования; порядок закрепления в производственных цехах оборудования за ответственными работниками; предоставление производственным работникам кафе спецодеж- порядок организации контроля за соблюдением норм и правил по ды; охране труда в кафе. Для обеспечения безопасности жизни и здоровья производственных работников необходимо провести анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей на проектируемом кафе, предусмотреть мероприятия по предотвращению производственного травматизма и профилактике заболеваний, характерных для производственных работников предприятий общественного питания. В процессе трудовой деятельности на производственных работников предприятия общественного питания возможно воздействие физических, химических и биологических факторов риска. К физическим факторам риска, которые могут воздействовать на производственного работника кафе, можно отнести: микроклимат, который включает температуру, влажность и со- стояние воздушной среды; технологическое оборудование, устанавливаемое в производ- ственных цехах; шум, вибрацию, различные виды излучения от теплового обору- дования; нерациональное освещение; повышенное атмосферное давление.
92 Выше перечисленные факторы создают неблагоприятный микроклимат в производственных цехах и вредные условия труда, и как следствие из этого при длительном воздействии на организм производственных работников могут возникнуть различные профессиональные заболевания. К химически опасным и вредным производственным факторам воздействия в кафе можно отнести: канцерогенные вещества, которые образуются при длительной тепловой обработке кулинарных жиров и растительного масла; дым и пары, образующиеся при тепловой обработке кулинарной продукции; содержание пыли в производственных помещениях. Каждая из этих вредных субстанций оказывает не благоприятное воздействие на организм производственного работника, и могут вызывать хронические заболевания человека. В производственных условиях вышеперечисленные вещества попадают в организм работника в первую очередь через органы дыхания, а также могут попадать через пищеварительную систему (канцерогенные вещества) и кожные покровы. К биологическим факторам относят бактерии и вирусы, которые могут попасть на продукцию общественного питания при несоблюдении правил личной гигиены и санитарной обработки продуктов и вызвать различные пищевые заболевания и отравления. Для предотвращения воздействия вредных физических факторов на проектируемом кафе необходимо предусмотреть ряд инженерно-технических мероприятий для обеспечения нормальной и безопасной трудовой деятельности производственных работников. Для уменьшения воздействия физических факторов риска на работников в горячем цехе, где установлено тепловое оборудование, предусматриваем систему вентиляции, чтобы удалять избыток тепла, паров и поддержания комфортного состояния работающих.
93 Для оптимального освещения, которое создает комфортные условия труда, повышает его безопасность и производительность, в цехах кафе предусматриваем естественное и искусственное освещение. Кроме этого на стадии проектирования кафе необходимо предусмотреть ряд мер по предотвращению возникновения вибрации и повышенного шума. Для этого необходимо тщательно относится к наладке и установке производственного оборудования, применять звукопоглощающие конструкции и звукоизоляционные материалы. При выполнении объемно-планировочного решения здания кафе необходимо рационально проектировать производственные цеха и технические помещения. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии К мероприятиям по соблюдению правил производственной санитарии при разработке комплекса мер по соблюдению правил производственной санитарии следует предусмотреть цикл следующих мероприятий: создать оптимальные условия по нормализации параметров мик- роклимата в производственных цехах; оптимизировать воздействия на производственных работников шума, вибрации и тепловых излучений; обеспечить естественное и искусственное освещения, в соответ- ствии с действующими нормативами; содержание производственных помещений и прилегающей тер- ритории кафе в соответствии санитарными требованиями для предприятий общественного питания. В проектируемом кафе для нормализации параметров микроклимата и удаления избыточной теплоты, паров и вредных производственных веществ, в производственных помещениях естественную и механическую вентиляцию. Вентиляция – совокупность технических средств, обеспечивающих
94 воздухообмен в помещениях. Вентиляция должна (зимой вместе с отоплением) обеспечивать оптимальные или допустимые параметры воздушной среды на рабочих местах. Смена воздуха в помещении в процессе вентиляции называется воздухообменом. В проектируемом кафе производственные цеха (горячий, холодный, мясо-рыбный, овощной цеха), вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Для горячего цеха и моечной кухонной посуды в соответствии с производственными нормативами предусматриваем общую приточно-вытяжную систему, в которой вытяжной поток превышает в два раза притяжной. В административно-бытовых помещениях проектируем вентиляционную систему с преобладанием притяжного потока над вытяжным, тем самым поток приточного воздуха будет направляться на наиболее чистые помещения, незагрязненные производственными парами, запахами. Благодаря этому загрязненный воздух не проникнет в помещения администрации и другие непроизводственные помещения. Санитарные комнаты, гардеробные для персонала и посетителей, складские помещения проектируем отдельными самостоятельными вытяжными системами вентиляции, без организованного притока. Кроме этого дополнительно в горячем цехе и моечных столовой и кухонной посуды в зонах максимального загрязнения (над тепловым оборудованием, посудомоечной машиной) устанавливаем местные вентялиционные отсосы и кольцевые воздуховоды, которые улавливающие вредные выделения у мест их образования. Кондиционирование является наиболее совершенной системой вентиляции, позволяющей автоматически поддерживать оптимальные условия температуры, влажности, скорости движения и чистоты воздуха. Кондиционер осуществляет фильтрацию воздуха, подогрев или охлаждение, сушку или увлажнение воздуха. Именно поэтому системами кондиционирования возду-
95 ха оборудуем торговый зал. Защита от воздействия шума и вибрации должна начинаться еще на стадии проектирования кафе и расположения технологического оборудования в производственных цехах. Для этого в цехах кафе предусматриваем звукоизоляцию, используем звукопоглощающие материалы и предусматриваем ряд организационно-технических мероприятий. Для обеспечения требуемых нормативов искусственного и естественного освещения производственные цеха кафе проектируем с естественным освещением, кроме этого предусматриваем светильники общего освещения, которые устанавливаем равномерно по всей площади потолка, приборы местного освещения предусматриваем над рабочими зонами. Для бесперебойной работы кафе предусматриваем аварийное освещение, которое будет включаться автоматически при перебоях с электричеством. На проектируемом кафе применяется тепловое, механическое, холодильное оборудование, безопасность которого закладывается еще стадии разработки данного проекта. Монтаж, эксплуатации и ремонт оборудования и механизмов необходимо осуществлять в соответствии с требованиями безопасности и правилами эксплуатации. Оборудование размещаем в производственных цеха и в складских помещениях рационально в соответствии с технологическим процессом производства. Устанавливаемое оборудование оснащено контрольно-измерительными приборами, звуковой и световой сигнализацией. Основным мероприятием по технике безопасности является инструктаж по технике безопасности. Со всеми вновь принимаемыми производственными работниками проводят вводный инструктаж, программу которого утверждает директор кафе. В программе вводного инструктажа обязательно должны быть включены основные положения законодательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, основные правила электробезопасности, порядок составления
96 актов о несчастных случаях; порядок оказания первой помощи; требования к организации и содержанию рабочих мест, требования личной гигиены и производственной санитарии, пользования санспецодеждой и санспецобовью, предохранительными приспособлениями. Первичный инструктаж по технике безопасности проводится для подробного ознакомления работника с его рабочим местом и должен содержать следующую информацию: устройство оборудования, правила эксплуатации оборудования; правила использования предохранительными приспособлениями, установленными на оборудовании, средствами индивидуальной защиты; правила безопасной организации и обслуживания рабочего места; порядок подготовки к работе (проверка заземления, исправности оборудования), инструктаж по технике безопасности с конкретным видом оборудования, порядок безопасного передвижения по территории кафе. Первичный инструктаж проводится с наглядной демонстрацией оборудования и приемов работы, после чего инструктируемый самостоятельно повторяет виды работы под контролем инструктирующего. Повторный инструктаж проходят все работники кафе с целью лучшего усвоения знаний по технике безопасности. Внеплановый инструктаж проводят при появлении новых инструкции, стандартов, правил техники безопасности или вводе нового оборудования, модернизации имеющегося, выпуске новых видов блюд, изделий, по требованию органов надзора, при длительных перерывах в работе. Целевой инструктаж проводится в случае выполнения разовых работ. Необходимым условием для каждого работника общественного питания является выполнение правил и требований личной гигиены: наличие медицинской книжки, прохождение регулярных меди- цинских работников, периодичность которых уславливается органами здравоохранения; наличие санспецодежды и санспецобуви; соблюдение правил личной гигиены;
97 работнику общественного питания запрещается носить ювелир- ные изделия, иметь маникюр. В кафе заведующий производством ведет журнал по технике безопасности, в котором указываются даты проведения инструктажей, проставляются подписи инструктируемого и инструктирующего. Кроме этого в журнале прикладываются инструкция по охране труда и технике безопасности для отдельных видов работников. 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования Электробезопасность на предприятиях нормируется следующими документами: ГОСТ Р–12.1.019-79 ССБТ «Общие требования электробезопас- ности»; ГОСТ Р–12.1.030-81 ССБТ «Защитное заземление и зануление»; ГОСТ Р–12.2.007-75 ССБТ «Изделия электротехнические. Общие требования безопасности». В проектируемом кафе используются различные виды технологического оборудования, безопасность которого закладывается уже на стадии разработки проекта. При эксплуатации электромеханического оборудования во избежание поражения электрическим током необходимо использовать общие и индивидуальные средства защиты. к общим средствам защиты относят: защитное заземление, зануление, автоматическое отключение оборудования при неправильных действиях или авариях. Индивидуальные средства защиты – это диэлектрические перчатки, коврики, изолирующие подставки. Пользоваться неисправными или с истекшим сроком годности средствами защиты запрещается. Обязательное требование при работе с электрическим оборудованием сухие руки, обувь и одежда [44].
98 2.4. Противопожарная профилактика В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны – Главное Управление Государственной противопожарной службы МЧС Росси. В его задачу входят разработка и осуществление мероприятий по устранению причин возникновения пожаров. Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности и занятия по правилам пользования противопожарными средствами. Для предотвращения пожара следует соблюдать определенные правила. Производственные и складские помещения следует содержать в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, цеха убраны. Пользоваться только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой. Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного). Курить только в специально отведенных и оборудованных местах. Проходы, выходы, коридоры, лестницы содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами. Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения. На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды. Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запаха дыма, запаха гари, повышение температуры и другого) необходимо:
99 прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (вы- ключателя, рубильника, крана) используемое оборудование и электроприборы; немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану; принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей. Таким образом, каждый работник предприятий общественного питания должен знать правила безопасной эксплуатации электрооборудования, так как нарушения этих правил приводить к порче дорогостоящего оборудования, пожарам и гибели людей. Загорания в начальной стадии их развития могут быть потушены с помощью первичных средств пожаротушения. К ним относятся: огнетушители, внутренние пожарные краны с комплектом оборудования (рукава, стволы), бочки с водой, багры, ведра. Все помещения и технологические установки кафе обеспечены первичными средствами пожаротушения. Размещены они на видных местах, легкодоступных в любое время. Асбестовое полотно, войлок, кошму рекомендуется хранить в металлических футлярах с крышками. Огнетушители вывешены на видном месте на высоте 1,5 метра от пола до нижнего торца. Все помещения и технологические установки проектируемого кафе обеспечены первичными средствами пожаротушения. Огнетушители, устанавливаемые на предприятии рассчитываются из расчета один огнетушитель на 100 м2 площади помещения, но не менее одного на помещение. Площадь проектируемого кафе составляет 454 м2 и в и в нем предусмотрено 22 основных помещения, следовательно, к установке принимаем 22 огнетушителя углекислотные ОУ-5 и ОХП, которые размещаем на видных и легкодоступных местах в любое время. В производственных цехах назначаем ответственных за пожарную безопасность. Все средства тушения периодически проверяются. Таким образом, в проектируемом кафе для обеспечения создание безопасных и благоприятных условий на производстве на информационном
100 стенде расположены правила охраны труда и инструкции по технике безопасности. На всех видах технологического оборудования, находящегося под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе устанавливаем противопожарную сигнализацию с кнопками тревоги и предусматриваем пожарный щит. На видном месте размещаем план эвакуации в случае опасности и световые таблички «Выход». Для организации проведения профилактических мероприятий по предотвращению опасных ситуация на производстве руководством кафе проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности и ведется журнал по технике безопасности.
101 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Расчет сырья и товаров на день представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование продукции 1 I. Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Лосось свежемороженый Форель свежемороженая Лук-шалот Петрушка (зелень) Огурцы соленые Помидоры свежие Каперсы Масло оливковое Лимон Белый перец молотый Кайенский перец Соль Говядина Корнишоны Грибы маринованные Масло сливочное Горчица Огурцы свежие Салат зеленый Майонез Копченый лосось Фасоль красная Картофель Лук репчатый Сметана 20% Чеснок Лук зеленый Фасоль стручковая Яйцо куриное Редис красный Перец сладкий свежий Единицы измерения 2 кг кг кг кг кг кг кг л. кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг дес. кг кг 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 4,5 4,22 0,23 0,65 1,42 8,08 0,59 1,04 1,04 0,002 0,001 1,27 9,88 0,45 0,45 7,49 0,23 3,22 0,86 0,3 0,45 3,04 6,25 16,48 1,83 3,52 1,25 3,2 419 1,76 2,0 750,0 700,0 80,0 120,0 280,0 118,0 450,0 280,0 80,0 985,0 980,0 8,0 420,0 280,0 320,0 220,0 112,0 107,0 130,0 200,0 420,0 320,0 25,0 20,0 140,0 150,0 230,0 79,0 55,0 80,0 180,0 3375,0 2954,0 18,4 78,0 397,6 953,44 265,5 299,52 83,2 1,97 0,98 10,16 4149,6 126,0 144,0 1647,8 25,76 344,54 111,8 60,0 189,0 972,8 156,25 329,6 256,2 528,0 287,5 252,8 2304,5 140,8 360,0 Количество
102 Продолжение табл. 3.1 1 Листья свекольные Укроп (зелень) Сыр «Гауда» Сыр «Маасдам» Сыр «Эдам» Сыр «Рокфор» Уксус столовый 3%-ный Морковь свежая Хмели-сунели Лавровый лист Баранина Кинза (зелень) Петрушка (корень) Лук-порей Мука кукурузная Аджика Смесь сухих трав Жир бараний Молоко кислое Крупа рисовая Томатное пюре Соус ткемали Сельдерей (корень) Имбирь Гвоздика Жир кулинарный Гранат свежий Курица Перец молотый красный Алыча Мята свежая Сало баранье Печень баранья Айран Перец черный молотый Кабачки свежие Баклажаны Грибы свежие Сыр рассольный Орехи грецкие Ореховое масло Молоко Масло растительное Уксус винный Кориандр молотый Корица Айва свежая 2 кг кг кг кг кг кг л. кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л. кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л. кг кг кг кг кг кг л. л. л. л. кг кг кг 3 6,0 1,39 0,58 0,58 0,58 0,35 0,68 0,15 0,002 0,001 17,32 2,16 0,11 0,19 0,07 1,35 0,015 0,29 2,64 0,35 0,15 1,07 0,15 0,0003 0,0013 0,45 0,144 20,9 0,019 0,56 0,82 10,4 6,84 6,48 0,0093 1,48 1,48 1,2 4,65 6,59 0,76 5,68 0,2 0,27 0,001 0,001 2,2 4 150,0 110,0 320,0 340,0 340,0 410,0 40,0 35,0 155,0 95,0 480,0 100,0 20,0 65,0 184,0 180,0 160,0 180,0 140,0 45,0 180,0 220,0 65,0 428,0 280,0 180,0 450,0 120,0 520,0 80,0 320,0 280,0 350,0 80,0 520,0 70,0 150,0 240,0 280,0 1000,0 920,0 42,0 80,0 320,0 85,0 350,0 420,0 5 900,0 159,9 185,6 197,2 197,2 143,5 27,2 5,25 0,31 0,095 8313,6 216,0 2,2 12,35 12,88 243,0 2,4 52,2 369,6 15,75 27,0 235,4 9,75 1,28 0,364 81,0 64,8 2508,0 9,88 44,8 262,4 2912,0 2394,0 518,4 4,84 103,6 222,0 288,0 1302,0 6590,0 699,2 238,56 16,0 86,4 0,085 0,35 924,0
103 Окончание табл. 3.1 1 Мед натуральный Миндаль очищенный Сахар-песок Виноград сушенный Молоко сгущенное цельное Яблоки свежие Чернослив Сливки 35%-ные Рафинадная пудра Шоколад горький Чай травяной пакетированный Чай зеленый высшего сорта Мука пшеничная Мороженое фисташковое Соус шоколадный Мороженое сливочное Плоды консервированные Сироп консервированного компота Чай высшего сорта Кофе черный натуральный Сливки 12% -ные Вишня Ликер «Амаретто» Всего продукция собственного производства II. Покупные товары Лимонад «Лимонадный Джо» Лимонный лимонад Минеральная вода «Боржоми» Минеральная вода «Ессентуки» Сок «Я» в ассортименте Кекс «Мраморный» Кекс «Миндальный» Пирожное с миндалем и изюмом Нуга миндальная Рахат-лукум Печенье ореховое Печенье с глазурью и орехами Ананас Апельсины Киви Клубника Груши Итого Итого общее Итого за месяц Итого за год 2 кг кг кг кг л. кг кг л. кг кг кг кг кг кг л. кг кг л. кг кг л. кг л. 3 0,1 0,89 2,49 0,18 0,16 2,12 1,6 4,63 3,3 6,06 0,005 0,005 0,1 4,0 0,4 1,5 0,5 0,4 0,05 2,0 0,9 0,06 1,2 4 450,0 1500,0 45,0 820,0 310,0 65,0 400,0 200,0 140,0 1800,0 380,0 380,0 60,0 180,0 250,0 180,0 350,0 350,0 450,0 750,0 180,0 250,0 650,0 5 45,0 1500,0 112,05 147,6 49,6 137,8 640,0 926,0 462,0 10908,0 1,9 1,9 6,0 720,0 100,0 270,0 175,0 140,0 22,5 1500,0 162,0 15,0 780,0 70247,41 л. л. л. л. л. шт. шт. шт. кг кг кг кг кг кг кг кг кг 5,0 5,0 4,0 4,0 7,0 92 92 91 1,5 1,5 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 38,0 40,0 85,0 80,0 80,0 50,0 65,0 75,0 280,0 290,0 160,0 150,0 420,0 80,0 150,0 450,0 180,0 198,0 200,0 340,0 320,0 560,0 4600,0 5980,0 6825,0 420,0 435,0 320,0 300,0 840,0 160,0 300,0 900,0 360,0 23058,0 93305,41 2799162,42 34056474,65
104 Расчетный товарооборот за год определяем по формуле: Т расч С (100 Н ) ст усл 100 , (3.1) где Сст – стоимость сырья, тыс. руб. 21; Нусл – условная наценка, % (для кафе 200%) 40. Подставив численные значения в формулу (3.1) получим: Т расч 34056,4747 (100 200) 102169,4241 тыс. руб. 100 Стоимость строительства здания рассчитывается на основе средних рыночных цен на строительство 1 кв.м. нежилого помещения в г. Белгород. Площадь данного предприятия составляет 450 кв. м. Цена строительства 1 кв.м., помещения, его дизайна, оформления и меблировки по индивидуальному проекту – 85 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 38250 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а так же установить работникам оклады или тарифные ставки 19. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание проектируемого предприятия представлено в табл. 3.2.
105 Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Численность, Оклад руб. чел. Административно- управленческий персонал Директор − 1 40000 Бухгалтер − 1 30000 Итого 2 Работники производства Заведующий производством 6 1 25000 Повар-бригадир 5 2 20000 Повар 4 6 18000 Повар 3 2 17000 Мойщик кухонной посуды − 2 10000 Итого 13 Работники зала и торговой группы Администратор 1 20000 Официанты 4 6 15000 Бармены 2 15000 Мойщик столовой посуды − 2 10000 Итого 11 Прочие работники Водитель-экспедитор − 1 18000 Уборщик производственных и торговых помещений 4 10000 Грузчики − 2 12000 Итого 7 Всего работников предприятия 33 Наименование должности Разряд Сумма окладов, тыс. руб. 40,0 30,0 70,0 25,0 40,0 108,0 34,0 20,0 227,0 20,0 90,0 30,0 20,0 160,0 18,0 40,0 24,0 82,0 539,0 В дальнейшем, штатное расписание используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановая смета расходов на оплату труда представлена в табл. 3.3 [14], 30. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Надбавки Премии Оплата труда работников не списочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 539,0 269,5 44,92 44,92 898,34 10780,08 % к итогу 60 30 5 5 100
106 Сводный расчет плановых показателей по труду проектируемого предприятия представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за месяц) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Средняя заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс.руб. тыс.руб. Сумма. 33 13 10780,08 326,67 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаем следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стои- мость строительства здания составила 40460 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Сто- имость оборудования проектируемого предприятия рассчитывается на основе расчетов видов и количества оборудования, рассчитанного в технологической части проекта, и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5 32. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складской СПС-1 2 Подтоварник ПТ-1 5 Стол производственный СП-1200 10 Моечная ванна ВМ-1А 3 Весы электронные 4 Бачок для отходов 6 Раковина для мытья рук 8 Стол производственный СП-100 1 Стол для установки средств малой механизации СПСММ-1500 2 3 Стоимость, тыс. руб. 4 3,5 1,5 2,8 5,8 7,5 1,0 2,5 3,0 7,0 7,5 28,0 17,4 30,0 6,0 20,0 3,0 3,0 6,0 Цена, тыс. руб.
107 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Стол с подогревом СПК-12/6Н 1 5,5 Стол для сбора отходов СО-1 1 1,5 Ванна моечная ВМСМ-1 11 5,5 Шкаф для хранения посуды ШП - 2 1 8,0 Стеллаж производственный стационарный СЖ-1А 2 3,0 Стеллаж производственный стационарный СПС-2 1 3,0 Шкаф для хранения одежды ШО-2 12 8,0 Итого Механическое оборудование Картофелечистка FIMAR PPF5 1 55,0 Овощерезка Robot-Coupe CL-20 1 45,00 Миксер Robot-Coupe MicroMix 1 28,0 Слайсер Convito HBS-220JS 1 27,0 Блендер-гомогенизатор Kitchen Aid 1 25,0 Посудомоечная машина MODULAR DW 50 1 355,0 Итого Тепловое оборудование Пароконвектомат Abat ПКА 6-1/3П 1 458,0 Плита электрическая ЭП-4П 1 55,0 Электрическая шашлычница МК-22.4Э 1 95,0 Итого Холодильное оборудование Ларь морозильный FROSTOR F 200S 2 45,0 Холодильный шкаф POLAIR CV105-S 1 70,0 Холодильная камера КХ-9,0 1 80,0 Холодильная камера КХ-11,8 1 85,0 Шкаф холодильный POLAIR ШХ-0,5 4 65,0 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными рас15% от стоимости ходами и монтажом оборудования оборудования Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости боры оборудования Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости хозяйственного инвентаря оборудования Итого Всего затрат на приобретение и установку оборудования 4 5,5 1,5 60,5 8,0 6,0 3,0 96,0 308,9 55,0 45,00 28,0 27,0 25,0 355,0 535,0 458,0 55,0 95,0 608,0 90,0 70,0 80,0 85,0 260,0 585,0 2036,9 305,54 203,69 61,12 203,69 774,04 2810,94 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, а также нор-
108 матива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяем произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов проектируемого предприятия составит: 93,305410=933,0541 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяем в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей проектируемого предприятия составит: 933,0541 25% 233,2635 тыс. руб. 100% Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И=38250+2810,94=41060,94 руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (линейный способ начисления амортизации). Норма амортизационных отчислений определяется исходя из срока использования основных средств и их стоимости: АО где ОФ Т АО – сумма амортизационных отчислений, руб.; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет 45. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. (3.2)
109 Таблица 3.6 Расчет сумм амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Оборудование Здание Итого амортизационных отчислений Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет 2810,94 38250,0 10 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 281,09 765,0 1046,09 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов на основании ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые в целях налогообложения» 14, 33. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяем из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно транспортные расходы предприятия за месяц составят: 34056,47475%/100%=1702,8237 тыс. руб. Статья 2. Расходы на оплату труда. Определены в табл. 3.3. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Проектируемое предприятие общую систему налогообложения и уплачивает страховые взносы и взносы на пенсионное обеспечение в размере 30 % от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 10780,0830%/100%=3234,024 тыс. руб. Статья 4. Расходы содержание зданий сооружений, помещения или инвентаря. Расходы на содержание здания и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймения приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяют в соответствии с действующими тарифами.
110 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяем исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно затраты на содержания здания и помещений составят: 102169,42412%/100%=2043,3885 тыс. руб. Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляем исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно затраты на ремонт основных средств составят: 41060,940,1%/100%=41,0609 тыс.руб. Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаем в размере 1% от товарооборота. Соответственно затраты составят: 102169,42411%/100%=1021,6942 тыс.руб. Статья 8. Расходы на газ, топливо и электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляем исходя из расчета 3% к товарообороту проектируемого предприятия. Соответственно затраты составят: 102169,42413%/100%=3065,0827 тыс.руб. Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляем исходя из расчета 3 % к товарообороту проектируемого предприятия. Соответственно затраты составят: 102169,42413%/100%=3065,0827 тыс.руб. Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляем исходя из расчета 0,6% к товарообороту проектируемого предприятия. Соответственно затраты составят:
111 102169,42410,6%/100%=613,0166 тыс.руб. Статья 11. Проценты за пользование кредитом и займами не предусматриваем. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье издержек условно принимаем в размере 0,5% к товарообороту проектируемого предприятия. Соответственно затраты составят: 102169,42410,5%/100%=510,8471 тыс.руб. Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье издержек условно принимаем в размере 0,7% к товарообороту проектируемого предприятия. Соответственно затраты составят: 102169,42410,7%/100%=715,186 тыс.руб. Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаем в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным – 1%. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медицинский осмотр и другое. Условно-постоянные расходы: 102169,42412%/100%=2043,3885 тыс. руб. Условно-переменные расходы: 102169,42411%/100%=1021,6942 тыс. руб. Результаты выполненных расчетов переносим в табл. 3.7.
112 Таблица 3.7 Сумма издержек производства и обращения за месяц № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат I. Условно-переменные расходы II. Расходы на перевозки автомобильным и гужевым трансIII. портом Износ санспецодежды, столового белья и МПБ Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и при хранении в пределах норм убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого IV. Условно-постоянные расходы Расходы на оплату труда работников Отчисления на социальные нужды Расходы содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря Амортизация основных средств Расходы на текущий ремонт основных средств Расходы на торговую рекламу Прочие расходы Итого V. Всего издержки производства и обращения предприятия В том числе: условно-переменные условно-постоянные Сумма, тыс. руб. в%к итогу 1702,8237 1021,6942 2,6 1,6 3065,0827 3065,0827 4,7 4,7 510,8471 715,186 1021,6942 34056,4747 933,0541 233,2635 46325,2029 0,8 1,1 1,6 51,5 1,4 0,4 70,1 10780,08 3234,024 16,3 4,9 2043,3885 1046,09 41,0609 613,0166 2043,3885 19801,0485 3,1 1,6 0,1 0,9 3,1 29,9 66126,2514 100 46325,2029 19801,0485 70,1 29,9 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятия платит налог в бюджет в размере 20% 39. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление её использования.
113 Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс СсУ нн /100 (3.3) где Сс – стоимость сырья, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн И по 100 Rн , Сст (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, тыс. руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (Rн=45%). Подставим численные значения в формулы (3.3)-(3.4): У нн ВД песс 66126,2514 100 45 217,9% 38250,0 38250,0 217,9 83346,75 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода представим в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль - 20% Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 83346,75 66126,2514 17220,4986 3444,0997 13776,3989 По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил в год 83346,75 тыс.руб. Чистая прибыль составила за год 13776,3989 тыс.руб.
114 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующей экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитываем по формуле: С И , ЧП (3.5) где И – сумма инвестиций проектируемого предприятия, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль, тыс. руб. Подставив численные значения в формулу, получим: С 41060,94 13776,3989 3 года. Срок окупаемости проектируемого предприятия составил 1,3 лет. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: ЧП Rн 100, И (3.6) Подставив численные значения в формулу, получим: 13776,3989 Rн 100 33,6%. 41060,94 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Производительность труда, тыс. руб. Валовой доход тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата, тыс. руб. Значение показателей за год 2 41060,94 102169,4241 76920,914 75,3 3096,0432 83346,75 66126,2514 326,67
115 Окончание табл. 3.9 1 Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль от реализации, тыс. руб. Рентабельность товарооборота, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет 2 17220,4986 13776,3989 33,6 3 В результате расчетов основных экономических показателей производственно-торговой деятельности предприятии, было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 33,6 %, срок окупаемости капитальных вложений 3 года. Данные свидетельствуют о целесообразности вложений в проектируемое предприятие.
116 Заключение В выпускной квалификационной работе разработан проект кафе восточной кухни на 40 мест. В рамках технико-экономического обоснования проекта были осуществлены исследования района строительства кафе восточной кухни. Предполагаемое место строительства п. Томаровка. Данное месторасположение отвечает всем выбранным критериям для проектирования кафе на 40 посадочных мест, так как в близлежащем радиусе нет прямых конкурентов проектируемому предприятию. Обеспеченность посадочными местами данного округа составила 467 мест. Кроме этого на начальной стадии проектирования кафе определены потенциальные поставщики сырья и продукции, разработана рациональная схема технологического процесса. Основная концепция кафе построена на принципах восточной кухни, которая на сегодняшний день пользуется большим спросом. Специализация кафе находит свое отражение не только в меню, но и в интерьере и близлежащей территории. В оформление кафе использовано большое количество зеленых насаждений, цветочного озеленения и водного оформления Разработке производственной программы кафе восточной кухни предшествовал расчет количества потребителей, количества блюд. Меню составлено с учетом специализации кафе, с включением фирменного блюда «Чанахи с соусом ореховым». Для выполнения объемно-планировочного решения помещений кафе восточной кухни, осуществлен технологический расчет площадей производственных, складских, торговых, вспомогательных и административнобытовых помещений. За основу данного технологического расчета принята сводная сырьевая ведомость и расчетное меню кафе. На основании полученных расчетов произведена компоновка проектируемого кафе согласно архитектурно-строительным нормам и правилам.
117 Объемно-планировочное решение помещений кафе предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а так же пересечение путей движения персонала и потребителей. По основным экономическим показателям торговой деятельности кафе рентабельность товарооборота составляет 33,6 %, срок окупаемости капитальных вложений 3 года. При выполнении проекта основными затратами стали строительство здания и приобретение технологического оборудования. Основными издержками производства и обращения стали зарплата персонала, закупка продуктов, коммунальные услуги. Следует отметить, незначительно низкую рентабельность кафе, так как в кафе не предусмотрена реализация алкогольной продукции, которая дает значительную прибыль.
118 Список использованных источников 1. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требо- вания [Текст]. – Введ. 2011–01–01.− М. : Стандартинформ, 2010. – 7 с. 2. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органо- лептической оценки качества продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015–01–01. − М. : Стандартинформ, 2014. – 11 с. 3. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2015–01–01. − М. : Стандартинформ, 2014. – 17 с. 4. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015–01–01. − М. : Стандартинформ, 2014. – 10 с. 5. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги обще- ственного питания. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2015–01–01. − М. : Стандартинформ, 2013. – 12 с. 6. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» [Текст]. – Введ. 2016–01–01.− М. : Стандартинформ, 2014. – 14 с. 7. ГОСТ 30390-2013. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [Текст]. – Введ. 2016–01–01. − М. : Стандартинформ, 2014. – 12 с. 8. Санитарно-эпидемилогические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.- М. : Минздрав России, 2003. – 24 с. 9. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и обще- ственного питания. – М. : Дашков и Ко, 2003. – 212 с.
119 10. СанПин 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. М. : Стройиздат, 1996. – 96 с. 11. Проектирование предприятий общественного питания. Справоч- ное пособие к СНиП. – М. : Стройиздат, 1992. – 109 с. 12. СП 1.1.1058 – 01 Организация и проведение производственного кон- троля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Текст]. – Введ. 2005. – 8 с. 13. Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации» (ПБУ 9/99): Приказ Минфина РФ № 32н от 06.05.99 г. 14. Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» (ПБУ 10/99): Приказ Минфина РФ № 33н от 06.05.99 г. 15. Положение по бухгалтерскому учету «Учет займов и кредитов и затрат по их обслуживанию» (ПБУ 15/01): Приказ Минфина РФ № 60н от 02.08.01 г. 16. го питания Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественно- [Текст] : практикум / А. Т. Васюкова. – М. : Дашков и К°, 2012. – 144 с. 17. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст] : учеб. пособие / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. – М. : ИД «Форум» : ИНФРА-М, 2012. – 480 с. 18. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания [Текст] / В. Н. Голубев − М. : ДеЛи принт, 2003. – 590 с. 19. Ефимова, О. П. Экономика общественного питания [Текст] : учеб. пособие / О.П. Ефимова – Минск : Новое знание , 2009. – 304 с. 20. Ефимов, Т. Т. Профессиональная кухня: сто готовых проектов [Текст] : Техн. каталог / А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, М. И. Ботов, М. В. Вуколова,-2-е изд. − М. : Рестор. ведомости, 2012.− 265 с. 21. Ильин, А. И. Планирование на предприятии [Текст] : учеб. / А. И. Ильин. – Минск : Новое знание, 2011. – 635 с.
120 22. Калинина, В. М. Техническое оснащение и охрана труда в обще- ственном питании [Текст] : учеб. для сред. и нач. проф. образования 3-е изд., стер. / В. М. Калинина. − М. : Academia, 2011 г. 23. Каталог отечественного оборудования для предприятий обще- ственного питания [Текст] / − М. : ИАН, «Диалог Плюс», 2012. – 25 с. 24. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного пита- ния [Текст] : учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко – М. : Альфа-М ИНФРА-М, 2014. – 416 с. 25. Кирпичников, В. П. Справочник механика: Общественное пи- тание [Текст] / В.П. Кирпичников, Г. Х. Леенсон. − М. : Экономика, 2009. − 382 с. 26. Ключников, В. П. Торгово-технологическое оборудование [Текст] : справочник / В. П. Ключников, В. А. Корнеев, Ю. С. Костылев и др. – М. : «Экономика», 2010. – 232 с. 27. Ковалев, В. В. Методы оценки инвестиционных проектов [Текст] : учеб. пособие / В. В. Ковалев. – М : Финансы и статистика, 2011. – 144 с. 28. Колач, С. Т. Холодильное оборудование для предприятий тор- говли и общественного питания [Текст] : учеб. пособие. / С. Т. Колач. − М. : Академия, 2013. – 240 с. 29. Корнюшко, Л. М. Механическое оборудование предприятий об- щественного питания [Текст] : учеб. для вузов. / Л. М. Корнюшко. − СПб. : ГИОРД, 2016. – 281 с. 30. Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприя- тий общественного питания [Текст] : учеб. − практическое пособ. 3-е изд., перераб. и доп. / Л. И. Кравченко. − М. : ФУАинформ, 2013. – 288 с. 31. Крылов, Е. А. Электромеханическое оборудование [Текст] : учебник / Е. М. Крылов. – М. : Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2009. – 148 с. 32. Крылов, Э. И. Анализ эффективности инвестиционной и иннова- ционной деятельности предприятия [Текст] : учеб. пособие 2-е изд., перераб.
121 и доп. / Э. И. Крылов, В. М. Власова, И. В. Журавкова. − М. : Финансы и статистика, 2013. – 608 с. 33. Кувалдина, Т. Б. Издержки обращения в торговле: бухгалтерский и налоговый учет [Текст] : учеб. пособие / Т. Б. Кувалдина, Л. Н. Гончаренко. – М. : – Приор-издат, 2009. – 145 с. 34. Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях питания [Текст] / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М. : Деловая литература, 2012. – 544 с. 35. Ливчак, Г. М. Основы строительства [Текст] / Г. М. Ливчак, Т. И. Иванова. − М. : Агропромиздат, 2002 – 486 с. 36. Липатов, Н. Н. Тепловое оборудование предприятий обществен- ного питания [Текст] : учеб. пособие / Н. Н. Липатов, М. И. Ботов, М. Ю. Муратов. − М. : «Колос», 2014. − 431 с. 37. питании Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного [Текст] : учеб. пособие / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. Н. Ястина. – М. : «Колос», 2010. – 261 с. 38. Основы государственной политики в области здорового питания населения российской федерации на период до 2020 года (распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г.). 39. Патров, В. В. Бухгалтерский учет и налогообложение операций с товарами [Текст] : учеб. пособие / В. В. Патров, М. Л. Пятов. – М. : Бухгалтерский учет, 2002. – 258 с. 40. Петров, А. М. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости [Текст] : учеб. пособие - 2-е изд., стер. / А. М. Петров. – М. : Омега − Л, 2008. – 432 с. 41. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост. : В. С. Подольский. – Владивосток. Издательство ДВГАЭУ, 2013. – 68 с.
122 42. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях обще- ственного питания [Текст] : учебник / Л. А. Радченко. – М. : Из-во Феникс, 2015. – 325 с. 43. Ратушный, А. С. Технология продуктов общественного питания [Текст] : учебник в 2 томах / А. С. Ратушный. – М. : Изд-во «Мир», 2002 г. 44. Российская энциклопедия по охране труда [Текст] / в 2 т. – гл. ред. А. П. Починок – М. : изд-во НЦЭНАС, 2014. – 384 с. 45. Середа, К. Н. Бухгалтерский учет на предприятиях обществен- ного питания [Текст] : учебник / К. Н. Середа. – М : Экономика, 2013. – 198 с. 46. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст] / Авт. – сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. −680 с. 47. Сборник нормативных и технических документов, регламентирую- щих производство кулинарной продукции [Текст] / Под общ. ред. В. Т. Лапшиной. – 3-е изд., с изм. и доп. – М. : Хлебпродинформ, 2009. – 784 с. 48. Смагина, И. Н., Смагин, Д. А. Организация коммерческой деятель- ности в общественном питании [Текст] : учебник / И. Н. Смагина, Д. А. Смагин. – М. : Из-во Эксмо, 2010. – 336 с. 49. Справочник технолога общественного питания [Текст] / А.И. Мглинец, Т. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. – М. : Колос, 2000. – 416 с. 50. Таблицы химического состава и калорийности российских про- дуктов питания [Текст] / Авт.-сост.: Скурихин И.М., Тутельян В.А. Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с. 51. Технологический каталог. – М. : Сухаревка, 2013. – 197 с. 52. Шильман, Л. З. Дипломное проектирование [Текст] : учебно- методическое пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана ; Харьковский ин-т общественного питания. – Харьков, 2011. – 600 с. 53. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприя- тиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие – 6-е изд., перераб. и доп. / В. В. Усов. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с.
123 54. www.DESMON.ru. 55. www.suharevka.ru. 56. www.klen-net.ru. 57. www. luko.ru. 58. www.boshoft.ru.
124 ПРИЛОЖЕНИЯ
125 Приложение 1 Расчет требуемого сырья Наименование блюд Тартар из свежего лосоСалат из свежих помиБифштекс по-татарски Салат «Цада» Салат «Летний» Салат «Весна» Хоегушт зеленый ся дор со сл. перцем Наименование сырья Количество продуктов на 1 п., г На 45 п., кг на 1 п., г на 45 п., кг на 1 п., г на 34 п., кг на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на10 п., кг на 1 п., г на 30 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Лосось свежий 100 100 4,5 4,5 Лук-шалот 5 4 0,23 0,18 Петрушка (зелень) 3 2 0,14 0,09 Огурцы соленые 30 30 1,02 1,02 Помидоры 28 27 0,28 0,27 55 54 0,55 0,54 Каперсы 3 3 0,14 0,14 10 10 0,45 0,45 Масло оливковое 13 13 0,59 0,59 10 10 0,45 0,45 Лимон 20 20 0,9 0,9 Белый перец молотый 0,02 0,02 0,001 0,001 0,02 0,02 0,001 0,001 Кайенский перец 0,02 0,02 0,001 0,001 Соль 4 4 0,18 0,18 4 4 0,18 0,18 4 4 0,12 0,12 Говядина 100 43 4,5 1,94 26 18 0,88 0,61 Корнишоны 10 10 0,45 0,45 Грибы маринованные 10 10 0,45 0,45 Масло сливочное 10 10 0,3 0,3 Горчица 5 5 0,23 0,23 Огурцы 32 31 0,32 0,31 28 27 0,28 0,27 38 37 0,38 0,37 Салат зеленый 44 40 0,44 0,4 Майонез 30 30 0,3 0,3 Копченый лосось 10 10 0,45 0,45 Фасоль красная 22 22 0,75 0,75 Картофель 52 39 1,77 1,33 24 18 0,24 0,18 Лук репчатый 10 8 0,45 0,08 10 8 0,34 0,08 18 15 0,18 0,15 50 42 1,5 1,26 Сметана 19 19 0,65 0,65 36 36 0,36 0,36 30 30 0,3 0,3 Чеснок 6 4 0,2 0,14 Лук зеленый 23 18 0,23 0,18 28 22 0,28 0,22 Фасоль стручковая 20 20 0,2 0,2 100 100 3,0 3,0 Яйцо куриное 1 шт 40 45 шт 1,8 2/5 шт 16 8 шт 0,16 3/8 шт 15 4 шт 0,15 1 шт 40 30шт 1,2 Редис красный Перец сладкий 32 24 0,32 0,24 40 36 0,4 0,36 Листья свекольные 200 198 6,0 5,94 Укроп (зелень) 27 20 0,81 0,6
126 Продолжение приложения 1 Наименование блюд Наименование сырья Помидоры свежие Огурцы свежие Сметана 15% Уксус столовый 3%-ный Морковь свежая Лук репчатый Чеснок Сыр «Гауда» Сыр «Маасдам» Сыр «Эдам» Сыр «Рокфор» Хмели-сунели Лавровый лист Баранина Фасоль Кинза (зелень) Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Лук-порей Мука кукурузная Аджика Смесь сухих трав Жир бараний Укроп (зелень) Молоко кислое Лук зеленый Редис красный Яйцо куриное Крупа рисовая Томатное пюре Картофель Форель Соус ткемали Масло сливочное Салат из свежих огурцов и помидоров Ассорти сырное Суп из баранины с фасолью Суп-харчо Окрошка по-абхазски Форель, жаренная на вертеле Жаркое из баранины Количество продуктов на 1 п., г На 10 п., кг на 1 п., г на 23 п., кг на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на 12 п., кг на 1 п., г на10 п., кг на 1 п., г на 12 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 59 63 22 58 62 22 0,59 0,58 0,63 0,62 0,22 0,22 3 3 0,03 0,03 12 6 10 4 0,12 0,1 0,06 0,04 75 28 10 25 25 25 15 24 24 24 14 0,58 0,58 0,58 0,35 24 7 0,28 0,24 0,1 0,07 48 4 40 3 0,48 0,4 0,04 0,003 10 74 7 0,9 0,89 0,12 0,08 30 30 0,3 0,3 20 15 0,2 0,15 10 10 0,12 0,12 80 67 0,96 60 55 0,72 0,66 77 58 0,92 80 80 0,96 0,96 0,8 0,55 0,55 0,55 0,32 0,05 0,05 0,001 0,001 182 15 6 159 15 5 1,82 1,59 0,15 0,15 0,06 0,05 10 8 0,1 0,08 14 11 0,14 0,11 10 8 0,1 0,08 6 19 3 13 1 9 14 5 14 3 13 1 9 10 0,06 0,19 0,03 0,13 0,01 0,09 0,14 0,05 0,14 0,03 0,13 0,01 0,09 0,1 13 13 0,16 0,16 14 10 0,17 220 220 2,64 32 26 0,38 32 24 0,32 1 шт 40 13 шт 35 15 15 20 35 15 15 20 0,12 2,64 0,31 0,29 0,48 56 45 0,56 0,45 40 40 0,4 36 29 0,36 0,29 422 50 420 50 4,22 0,5 0,4 0,35 0,35 0,15 0,15 0,15 0,15 0,2 0,2 0,7 4,2 0,5
127 Продолжение приложения 1 Наименование блюд Говядина, тушенная поЦыпленок под томат- Цыпленок, жаренный на Чэтлибж по-адыгейски Лилибж по- кавказски Шашлык по балкарски Жал-баур абхазски ным соусом вертеле Наименование сырья Количество продуктов на 1 п., г На 18 п., кг на 1 п., г на 18 п., кг на 1 п., г на 18 п., кг на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на 18 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Говядина 250 215 4,5 3,87 Жир кулинарный 25 25 0,45 0,45 Аджика 6 6 0,108 0,108 15 15 0,15 0,15 28 28 0,28 0,28 Чеснок 8 6 0,14 0,11 8 6 0,14 0,11 19 14 0,19 0,14 2,4 2 0,024 0,02 80 59 1,44 1,06 Кинза (зелень) 7 6 0,13 0,11 11 9 0,11 0,09 Соль 1 1 0,018 0,018 9 9 0,16 0,16 9 9 0,16 0,16 5 5 0,05 0,05 10 10 0,1 0,1 7 7 0,07 0,07 12 12 0,216 0,216 Уксус столовый 3%-ный 13 13 0,234 0,234 Гранат свежий 8 8 0,144 0,144 Соус «Ткемали» 25 25 0,42 0,42 Курица 795 540 14,3 9,72 400 352 4,0 3,52 260 248 2,6 2,48 Лук репчатый 72 61 1,3 1,1 96 81 1,73 1,46 75 63 0,75 0,63 Масло сливочное 80 80 1,44 1,44 150 150 2,7 2,7 70 70 0,7 0,7 Перец молотый красный 0,05 0,05 0,001 0,001 1 1 0,018 0,018 Баранина 432 395 7,78 7,11 600 550 6,0 5,5 Помидоры свежие 200 196 2,0 1,96 Петрушка (зелень) 27 20 0,27 0,2 Укроп (зелень) 27 20 0,27 0,2 Алыча 56 56 0,56 0,56 Смесь сухих трав 0,5 0,5 0,005 0,005 Мята свежая 2 2 0,02 0,02 Сало баранье 600 600 10,4 10,4 Печень баранья 380 315 6,84 5,67 Айран 360 360 6,48 6,48 Перец черный молотый 0,5 0,05 0,009 0,009
128 Продолжение приложения 1 Наименование блюд Гарнир из свежих овоЯблоки, запеченные с Картофельное пюре Лобио Десерт бехи щей орехами и черносливом Наименование сырья Количество продуктов на 1 п., г На 39 п., кг на 1 п., г на 38 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на 34 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Яйцо 3 шт 120 117 ш 4,68 Аджика 3 3 0,12 0,12 Масло сливочное 15 15 0,59 10 10 0,2 0,2 15 15 0,3 0,3 Сыр рассольный 100 100 3,8 3,8 25 25 0,85 0,85 Лук репчатый 150 126 5,7 4,79 38 32 1,29 1,09 Орехи грецкие 111 111 4,22 4,22 9 9 0,31 0,31 47 47 0,94 0,94 Чеснок 20 15 0,76 0,57 3 2 0,102 0,068 Кинза (зелень) 28 22 1,06 0,84 4 3 0,14 0,1 Мята 21 21 0,8 0,8 Ореховое масло 20 20 0,76 0,76 Картофель 166 125 3,32 2,5 Молоко 24 24 0,48 0,48 Помидоры 63 62 0,63 0,62 88 87 2,99 2,96 Огурцы свежие 71 70 0,71 0,7 Салат зеленый 42 38 0,42 0,38 Фасоль красная 63 63 2,14 2,14 Масло растител. 6 6 0,2 0,2 Уксус винный 8 8 0,27 0,27 Кориандр 0,02 0,02 0,001 0,001 Корица 0,02 0,02 0,001 0,001 Гвоздика 0,02 0,02 0,001 0,001 Хмели-сунели 0,02 0,02 0,001 0,001 Перец чер. мол. 0,01 0,01 0,0003 0,0003 Айва 110 100 2,2 2,0 Мед 5 5 0,1 0,1 Миндаль 21 21 0,42 0,42 Сахар-песок 1 1 0,02 0,02 Виноград сушенный 9,2 9 0,18 0,18 Молоко сгущенное 8 8 0,16 0,16 Яблоки свежие 106 106 2,12 2,12 Чернослив 18 18 0,36 0,36 Сливки 35%-ные 45 45 0,9 0,9 Рафинадная пудра 135 135 2,7 2,7 Яичница по-абхазски (акутагджи) Яичница с сыром и орехом (акурчача)
129 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Сахар-песок Чай травяной Чай зеленый высшего сорта Миндаль очищенный Сливки 35 % Рафинадная пудра Шоколад горький Молоко Мука пшеничная Орехи грецкие (ядро) Мороженое фисташковое Соус шоколадный Мороженое сливочное Плоды консервированные Сироп консервированного компота Чай высшего сорта Лимон свежий Наименование блюд Сливки шоколадные с Фисташковое мороже- Плодово-ягодное мороЧай зеленый с лимоном Чай с сахаром Горячий шоколад орехами ное женое Количество продуктов на 1 п., г На 5 п., кг на 1 п., г на 19 п., кг на 1 п., г на 5 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г на 5 п., кг на 1 п., г на 50 п., кг брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт то о то о то о то о то о то о то о то о то о то о то о то о то о то о 15 15 0,08 0,08 15 15 0,08 0,08 15 15 0,08 0,08 1 1 0,005 0,005 Чай травяной с лимоном 1 12 80 15 12 80 15 1 0,005 0,005 0,228 1,52 0,285 12 25 12 25 0,24 0,24 0,5 0,5 120 80 2 9 8 0,045 0,04 9 8 0,045 0,04 5 5 0,1 0,1 200 20 200 20 4,0 0,4 4,0 0,4 75 75 1,5 1,5 25 25 0,5 0,5 20 20 0,4 0,4 1 9 1 8 0,005 0,005 0,045 0,04 120 80 2 6,0 4,0 0,1 6,0 4,0 0,1
130 Продолжение приложения 1 Наименование блюд Наименование сырья Кофе черный натуральный Сахар-песок Молоко Сливки 12% ные Вишня Ликер «Амаретто» Яйцо (желток) Чернослив Сливки 35%ные Рафинадная пудра Шоколад Орехи грецкие (ядро) Кофе черный натуральный «Американо» Экспрессо Капучино Кофе «Амаретто» Кофе «Натали» Кофе по-восточному Чернослив фаршированный орехами Количество продуктов на 1 п., г На 50 п., кг на 1 п., г на 50 п., кг на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г на 50 п., кг на 1 п., г на 50 п., кг на 1 п., г на 31 п., кг брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт то о то о то о то о то о то о то о то о то о то о то о то о то о то о 6 6 0,3 0,3 6 12 6 12 0,3 0,6 0,3 0,6 10 12 10 12 0,3 0,6 0,3 0,6 6 6 0,3 0,3 30 2 30 2 0,9 0,9 0,06 0,06 40 40 1,2 6 12 6 12 0,3 0,6 0,3 0,6 1/2 20 20 шт 1,0 10 15 10 15 0,5 0,5 0,75 0,75 1,2 40 40 1,24 1,24 55 55 1,71 1,71 10 2 10 2 0,31 0,31 0,06 0,06 36 36 1,12 1,12
131 Окончание приложения 1 Наименование блюд Салат из редиса Количество продуктов на 1 п., г На 40 п., кг на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на 10 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 37 25 1,48 1,0 37 32 1,48 1,28 40 36 1,6 1,44 30 23 1,2 0,92 26 25 1,04 1,0 30 25 1,2 1,0 15 11 0,15 0,11 20 17 0,2 0,17 0,01 0,01 0,001 0001 100 95 1,0 0,95 5 4 0,05 0,04 4 3 0,04 0,03 20 20 0,2 0,2 10 10 0,1 0,1 15 10 0,15 0,1 0,03 0,03 0,0003 0,0003 0,03 0,03 0,0003 0,0003 40 40 0,4 0,4 1,6 1,6 0,016 0,016 30 30 0,3 0,3 3/20 6 2 шт 0,06 106 80 1,06 0,8 Овощи гриль Наименование сырья Кабачки свежие Баклажаны Перец болгарский Грибы свежие Помидоры свежие Лук репчатый Морковь свежая Лук репчатый Лавровый лист Баранина Петрушка (зелень) Лук-порей Жир бараний Масло сливочное Сельдерей (корень) Имбирь Гвоздика Огурцы соленые Соль Сметана Яйцо куриное Редис красный обрезной Баранина по -турецки
132 Приложение 2 График реализации блюд в торговом зале кафе Наименование блюда 1 Чанахи с соусом ореховым Тартар из свежего лосося Бифштекс по-татрски Салат «Цада» Салат «Летний» Салат «Весна» Салат из свежих помидор со сладким перцем Хоегушт зеленый Салат из редиса Салат из свежих огурцов и помидоров Ассорти сырное Суп из баранины с фасолью Харчо Окрошка по-абхазски Форель, жаренная на вертеле Жаркое из баранины Баранина по-турецки Говядина, тушенная по-абхазски Четлибж по-адыгейски Лилибж по-кавказски Цыпленок под томатным соусом Часы реализации блюд 12-13 13-14 14-15 15-16 17-18 18-19 19-20 Коэффициент пересчета 0,17 0,19 0,17 0,09 0,06 0,04 0,06 Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа 5 6 7 8 10 11 12 1 1 1 1 1 1 7 8 7 3 3 2 3 7 8 7 3 3 2 3 6 6 6 3 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Кол-во блюд, за день, шт. 10-11 11-12 0,06 0,07 2 10 45 45 34 10 10 3 1 3 3 2 1 1 4 1 3 3 2 1 1 10 30 10 1 2 1 1 2 1 1 4 1 1 6 1 1 4 1 1 3 1 1 2 1 1 - 10 23 10 10 12 10 12 10 18 18 18 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 4 1 1 2 1 2 1 5 5 5 1 1 5 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - 20-21 21-22 0,06 0,06 13 1 3 3 2 1 1 14 1 3 3 2 1 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
133 Окончание приложения 2 1 Цыпленок, жаренный на вертеле Шашлык по балкарски Жал-баур Лобио Яичница по-абхазски Яичница с сыром и орехом Овощи гриль Картофельное пюре Гарнир из свежих овощей Яблоки, запеченные с орехами и черносливом Десерт бехи Чернослив, фаршированный орехами Сливки шоколадные с орехами Фисташковое мороженое Плодово-ягодное мороженое Чай с сахаром Чай травяной с лимоном Чай зеленый с лимоном Кофе по-восточному Кофе «Натали» Кофе черный натуральный «Американо Кофе Экспрессо Кофе Капучино Кофе «Амаретто» Горячий шоколад 2 10 10 18 34 39 38 40 20 10 3 1 1 1 2 2 2 2 1 1 4 1 1 1 2 3 3 3 1 1 5 1 1 2 6 7 7 7 3 1 6 1 1 5 6 7 7 8 5 1 7 1 1 2 6 7 7 7 3 1 8 1 1 2 3 4 3 4 2 1 10 1 1 1 2 2 2 2 1 1 11 1 1 1 1 1 1 - 12 1 1 1 2 2 2 2 1 1 13 1 1 1 2 2 2 2 1 1 14 1 1 1 2 2 2 2 1 1 20 20 1 1 1 1 3 3 5 5 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 31 19 20 20 5 5 5 50 50 2 1 1 1 3 3 2 1 1 1 3 3 4 3 3 3 1 1 1 8 8 6 4 5 5 1 1 1 10 10 4 3 3 3 1 1 1 8 8 4 2 2 2 1 1 1 4 4 2 1 1 1 1 1 1 3 3 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 3 3 2 1 1 1 3 3 2 1 1 1 3 3 50 50 30 30 50 3 3 2 2 3 3 3 2 2 3 8 8 4 4 8 10 10 6 6 10 8 8 4 4 8 4 4 3 3 4 3 3 2 2 3 2 2 1 1 2 3 3 2 2 3 3 3 2 2 3 3 3 2 2 3
134 Приложение 3 График приготовления продукции в горячем цехе Наименование блюда Чанахи с соусом ореховым Суп из баранины с фасолью Харчо Форель, жаренная на вертеле Жаркое из баранины Баранина по-турецки Говядина, тушенная по-абхазски Четлибж по-адыгейски Лилибж по-кавказски Цыпленок под томатным соусом Цыпленок, жаренный на вертеле Шашлык по балкарски Жал-баур Лобио Яичница по-абхазски Яичница с сыром и орехом Овощи гриль Картофельное пюре Яблоки, запеченные с орехами и черносливом Кол-во блюд, за день, шт. 10-11 11-12 0,06 0,07 10 10 10 10 12 10 18 18 18 10 10 10 18 34 39 38 40 20 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 2 2 5 2 3 3 - 20 2 - Часы реализации блюд 14-15 15-16 17-18 18-19 19-20 Коэффициент пересчета 0,17 0,19 0,17 0,09 0,06 0,04 0,06 Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа 3 2 1 2 3 2 1 2 3 2 1 2 3 2 1 2 3 2 2 3 3 2 1 2 7 4 2 3 7 4 2 3 7 4 2 3 3 2 1 2 3 2 1 2 3 2 1 2 7 4 2 3 12 9 3 6 7 7 7 4 2 1 2 7 7 7 3 2 1 2 15 11 3 6 8 5 2 3 - 12-13 8 13-14 - 5 - 2 - 3 20-21 21-22 0,06 0,06 2 2 - 2 2 - - -
135 Приложение 4 График приготовления продукции в холодном цехе Наименование блюда Тартар из свежего лосося Бифштекс по-татрски Салат «Цада» Салат «Летний» Салат «Весна» Салат из свежих помидор со сладким перцем Хоегушт зеленый Салат из редиса Салат из свежих огурцов и помидоров Ассорти сырное Окрошка по-абхазски Гарнир из свежих овощей Десерт бехи Чернослив, фаршированный орехами Сливки шоколадные с орехами Фисташковое мороженое Плодово-ягодное мороженое Часы реализации блюд 14-15 15-16 17-18 18-19 19-20 Коэффициент пересчета 0,17 0,19 0,17 0,09 0,06 0,04 0,06 Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа 7 8 7 3 3 2 3 7 8 7 3 3 2 3 6 6 6 3 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Кол-во блюд, за день, шт. 10-11 11-12 0,06 0,07 45 45 34 10 10 3 3 2 1 1 3 3 2 1 1 10 30 10 1 2 1 1 2 1 1 4 1 1 6 1 1 4 1 1 3 1 1 2 1 1 - 10 23 12 10 20 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 5 1 1 3 1 4 2 1 5 1 5 1 1 3 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 31 19 20 20 2 1 1 1 2 1 1 1 4 3 3 3 6 4 5 5 4 3 3 3 4 2 2 2 2 1 1 1 12-13 13-14 20-21 21-22 0,06 0,06 3 3 2 1 1 3 3 2 1 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1
136 Приложение 4 Утверждаю Директор (Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 1 Чанахи с соусом ореховым ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо, вырабатываемое и реализуемое в кафе. 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемы для приготовления «Чанахи с соусом ореховым» соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия и санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). 3 РЕЦЕПТУРА Наименование продуктов Баранина Картофель Помидоры свежие Баклажаны свежие Лук репчатый Жир животный Сливки 10 % Масса тушенного мяса Масса готовых овощей Орехи грецкие очищенные Хмели-сунели Кинза Базилик Чеснок Выход 4 Норма закладки на 1 порцию, г брутто нетто 166 119 127 95 102 100 118 100 30 25 12 12 20 20 75 250 10 10 1,0 1,0 3 2 3 2 3 2 325 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Баранину нарезают на кусочки в виде кубиков, картофель нарезают кубиками, помидоры дольками, баклажаны крупным ломтиком, лук кубиком. Мясо обжаривают на сковороде, посыпав солью и перцем. Картофель и баклажаны запекают в жарочном шкафу. Подготовленные продукты укладывают слоями в горшочек, заливают ореховым соусом и запекают в жарочном шкафу в течение 30-40 минут при температуре 250 С Для соуса: орехи пропускают через мясорубку дважды, к ним добавляют хмелисунели, кинзу, базилик, мелко истолченный чеснок, сливки и немного бульона, ставят на огонь и варят 5 минут. При отпуске готовое блюдо украшают рубленой зеленью.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Десерт подают в керамическом горшочке, который устанавливают на мелкую столовую тарелку. Температура подачи 65-70°С. Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324 36 ч. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – блюдо равномерно покрыто соусом, форма нарезки овощей и мяса сохранена, украшено рубленой зеленью. Цвет – свойственный входящим в состав блюда овощам. Консистенция – овощей мягкая, мяса – мягкая, сочная, соуса – однородная без комочков. Вкус – в меру соленый, свойственный входящим в состав блюда продуктам. Запах – свойственный входящим продуктам, с ароматом чеснока, специй и зелени. 6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой. 7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки, г 23,7 Жиры, г 34,9 Углеводы, г 25,3 Калорийность, ккал 510 Ответственный за оформление ТТК Подпись Ф.И.О. Техник-технолог Подпись Ф.И.О.
Отзывы:
Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв