Проект кофейни на 30 мест в г. Алексеевка

Шевкуненко В.В.

Проект кофейни на 30 мест в г. Алексеевка

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a74d27966e104f6f85a5b

UUID: eaacad40-e5da-0136-04a3-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 6 лет назад

Просмотры: 13

Шевкуненко В.В.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,9 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ КОФЕЙНИ НА 30 МЕСТ В Г. АЛЕКСЕЕВКА Выпускная квалификационная работа обучающейся по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001420 Шевкуненко Валерии Владимировны Научный руководитель к.б.н., доцент Биньковская О.В. Консультанты к.б.н., доцент Биньковская О.В., к.э.н. доцент Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

Содержание Введение…………………………………………………………………………...3 1. Технологический раздел……………………………………………………….5 1.1. Обоснование проекта…………………...........................................................5 1.2. Организационно-технологические расчеты……………………………….10 2. Безопасность жизнедеятельности и организации охраны труда…………..58 2.1. Организация охраны труда…………………………………………………58 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда………………………………...61 2.3. Производственная санитария и гигиена…………………………………...65 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования……………………………………………………….68 2.5. Противопожарная профилактика…………………………………………..70 2.6. Охрана окружающей среды………………………………………………...72 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия…………………………………………………………………………...73 3.1. Расчет товарооборота……………………………………………………….73 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды……………………………………...77 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек………………78 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия………………82 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия……………………………………..86 3.6. Расчет основных экономических показателей……………………………87 Заключение……………………………………………………………………….89 Список использованных источников…………………………………………...91 Приложения……………………………………………………………………...94

3 Введение Одной из важнейших биологических потребностей каждого человека является потребность в еде. Поэтому деятельность предприятий общественного питания вряд ли когда-либо потеряет свою актуальность. Так как мода неустойчива и быстротечна, основной задачей предприятий общественного питания является умение ориентироваться в возникающих изменениях спроса и вовремя скорректировать направление деятельности предприятия с целью удовлетворения потребностей каждого человека и общества в целом. За последние годы в виду экономического кризиса, реформ, контр санкций и продовольственного эмбарго спрос на предприятия с высокими ценами значительно понизился, в свою очередь, потребитель начал отдавать предпочтение предприятиям общественного питания с более консервативными ценами. Повышение цен на сырье и полуфабрикаты, аренду помещений при этом доход основной части населения остался на том же уровне, а в некоторых случаях потерпел снижение – все это позволяет сделать вывод, что на данный момент целесообразней проектировать предприятия общественного питания более экономичного формата одним из которых и является кофейня. Пожалуй не найти страны жители которой бы не употребляли кофе или хотя бы не знали о его существовании. Этот напиток оказывает благоприятное воздействие на организм и обладает высокими вкусовыми показателями. Особый интерес к зерновому кофе в России возник не так давно, но с каждым годом набирает все большие обороты. Однако, кофейня – это непросто место, где можно выпить кофе и попробовать вкусный десерт или выпечку. Это прекрасное начало дня, место встреч, долгих разговоров, а также возможность окунуться в работу за чашечкой ароматного кофе. Данный тип предприятия идеально подходит и для людей, чья жизнь проходит в постоянной спешке, так как реализуемую продукцию всегда можно взять с собой, а обслуживание производится в достаточно быстром темпе.

4 Кофейни стараются охватить довольно-таки широкую аудиторию. Для людей, не использующих в своем рационе молоко животного происхождения из-за аллергической реакции, непереносимости лактозы, расстройства желудка, создали интересную альтернативу в виде молока растительного происхождения, которое позволяет отчасти восполнить недостаток употребления выше указанного компонента. Данная альтернатива уже стала не просто прихотью, а скорее необходимостью для большинства людей. Цель выпускной квалификационной работы – разработка проекта кофейни на 30 посадочных мест в городе Алексеевка. Для выполнения поставленной цели установлены следующие задачи: - разработать технико-экономическое обоснование проекта кофейни, показывающее целесообразность строительства, выбранной формы и метода обслуживания, количество посадочных мест, режим работы, источники продовольственного снабжения, а также схему технологического процесса предприятия; - составить производственную программу, учитывая количество потребителей, ассортимент реализуемой продукции; - осуществить необходимые технологические расчеты: подбор оборудования для складских, производственных, а также помещений для потребителей, определение площади помещений, всего здания и необходимого количества сотрудников для эффективной деятельности проектируемого предприятия; - принять компоновочные решения в процессе реконструкции проектируемого предприятия общественного питания; - рассмотреть обязательные мероприятия по охране труда и создания безопасных условий для работников проектируемого предприятия; - произвести расчет основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Проектирование кофейни на 30 посадочных мест в городе Алексеевка осуществлено на основе маркетинговых исследований в предполагаемом районе строительства. Определена численность проживающего в нем населения и действующая сеть предприятий общественного питания в зоне размещения проектируемого предприятия. Характеристика действующих предприятий общественного питания в городе Алексеевка в радиусе 800 м от предполагаемого места строительства представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Кафе-бар «Бумер» Кафе «BEERЛОГА» Ресторан «Диковинка» Ресторан «Маэстро» Ресторан «Angels» Кафе «Сакура WOK» Адрес г. Алексеевка, ул. Производственная ,3А г. Алексеевка, ул. Некрасова, 59 г. Алексеевка, ул. Фрунзе, 66А г. Алексеевка, ул. Победы, 59 г. Алексеевка, ул. Республиканская, 84 г. Алексеевка, 2-й пер. К. Маркса, 7 Количество мест Режим работы Форма обслуживание 25 Ежедневно с 10:00 до 0:00 Обслуживание официантами 28 Ежедневно с 11:00 до 0:00 Ежедневно с 11:00 до 1:00 Ежедневно с 11:00 до 1:000 Ежедневно с 11:00 до 0:00 Обслуживание официантами Обслуживание официантами Обслуживание официантами Обслуживание официантами Ежедневно с 10:00 до 22:00 Обслуживание официантами 150 80 100 30 Расчет общего количества мест в общедоступной сети предприятий общественного питания в городе, не имеющем деление на районы, производим по формуле: P  ( N  N 2  K с   )  n, (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; N2 – численность, приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;

6 Кс– коэффициент спроса на услуги общественного питания для приезжающих в город из близлежащих населенных пунктов (принимается равным 0,7…0,8); ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособности населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65); n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед) [15]. На основании формулы (1.1) количество мест в общедоступной сети предприятий общественного питания должно составлять: P  (15  1 0, 7 1, 65)  33  533 мест Полученные результаты позволяют сделать вывод, что рынок не перенасыщен предприятиями общественного питания, так как количество свободных мест составляет 120. Кофейня – предприятие, реализующее широкий ассортимент кофе, мучные изделия собственного или промышленного производства [14]. На данный момент открытие кофейни является успешным, обладающим гигантским потенциалом, бизнесом. Кроме того, порог входа на этот рынок и сейчас остается достаточно низким. В ходе изучения рынка действующих предприятий общественного питания в городе Алексеевка было установлено, что на территории города отсутствует такой тип предприятий общественного питании как кофейня, что ещё раз подтверждает целесообразность строительства. В кофейне предусмотрено 30 посадочных мест из расчёта на 1 посадочное место не менее 1,6 м2. Ввиду аренды помещения общей площадью 216 м2 нецелесообразно проектировать кофейню на большее количество посадочных мест. Для проектируемого предприятия выбран метод обслуживания потребителей за стойкой. При использовании данного метода обслуживания бари-

7 ста принимает заказ за барной стойкой, осуществляет отпуск продукции потребителю и расчет. Уборку столов производят уборщицы. Потребитель забирает заказ и занимает место в зале за столом, при этом все процессы обслуживания осуществляются самим потребителем. Данная форма обслуживания позволяет ускорить процесс обслуживания, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала. При этом выбрана предварительная форма расчета, при которой посетитель изначально платит стоимость всех блюд и напитков, заказанных им. Оплата производится с помощью наличных или банковской карточкой. При разработке проекта предприятия общественного питания городского значения, а именно кофейни, было выбрано его месторасположение: г. Алексеевка, ул. Гагарина, д. 9. Так как именно в этом районе города наблюдается высокая концентрация населения, связанная с большим транспортным потоком и массовым потоком потенциальных потребителей из-за расположенных здесь крупных торговых, культурных и просветительных предприятий, а также гостиницы, в которой питание не предоставляется. Рядом расположена парковка и автобусная остановка. Режим работы кофейни установлен с учетом типа предприятия, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. Поэтому кофейня будет осуществлять работу зала по двухсменному режиму, а именно с 09:00 до 23:00. Так как рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материальнотехническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства, были выбраны поставщики, близко расположенные территориально и поставляющие товары надлежащего качества. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2.

8 Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ООО «Дом Кофе» Наименование группы товаров Вкусовые товары Периодичность завоза Еженедельно ЗАО «Алексеевский Молочные продукты молочноконсервный комбинат» ООО «Торговый дом Пищевые жиры и масла Казачий» ООО «Агро31» Зерномучные и сахар Один раз в 3 дня ИП Ковалев Мед Один раз в 5 дней ООО «ВНЕШТОРГ» Яйца и яичные товары Один раз в 2 дня ООО «РИНА» Плодовоовощные, тесто слоеное Кондитерские смеси и крема Один раз в 2 дня Один раз в 4 дня Еженедельно Один раз в 5 дней Примечание Грузовой автомобиль поставщика Авторефрижератор поставщика Авторефрижератор поставщика Грузовой автомобиль поставщика Грузовой автомобиль поставщика Авторефрижератор поставщика Авторефрижератор поставщика Авторефрижератор поставщика Место размещения кофейни – жилой район. В связи с этим имеется возможность подключения ко всем необходимым коммуникациям: электроэнергии, водопроводу, канализации. При постройке кофейни на запланированном месте будут соблюдены все требования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные требования. Для определения производственной структуры помещений предприятия общественного питания необходимо учесть различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы 1 Прием продуктов 7.0015.00 Производственные, торговые и Применяемое оборудование вспомогательные помещения 2 3 Загрузочная Весы товарные, тележки грузовые

9 Окончание табл. 1.3 1 2 Хранение продуктов (в Складские помещения соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к Кондитерский цех тепловой обработке 07.0016.00 Приготовление продукКондитерский цех ции 07.30-19.00 Реализация продукции 9.00-23.00 Организация потребления продукции 9.00-23.00 3 Стеллажи, подтоварники, морозильный ларь Раздаточная Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование. Барная стойка Зал кофейни Мебель Исходные данные проектируемого предприятия показаны в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Кофейня «Вольтер» Место строительства Число мест Площадь зала Сменность работы г. Алексеевка, ул. Гагарина, д. 9 30 48 м2 Двухсменная Количество дней работы в году 354 На основании проведенных исследований была доказана необходимость строительства нового предприятия общественного питания в городе Алексеевка, а именно кофейни. Особое внимание уделено рациональному размещению предприятия, системе снабжения его сырьём, полуфабрикатами, изучению технической возможности строительства кофейни, а также разработке рациональной схемы технологического процесса.

10 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы проектируемого предприятия Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  P  60  xч , 100  t п (1.2) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tп – продолжительность посадки, мин [15]; xч – загрузка зала в данный час, % [15]. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч (1.3.) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 1 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Оборачиваемость места за час, раз 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 Коэффициент загрузки зала 3 0,3 0,5 0,6 0,8 0,8 0,8 0,6 0,5 0,5 0,7 0,8 0,7 0,5 Количество потребителей, чел. 4 27 45 54 72 72 72 54 45 45 42 48 42 30

11 Окончание табл. 1.5 1 22-23 Итого за день 2 2 3 0,4 4 24 672 С учетом выбранного типа предприятия – кофейня – в ассортименте выпускаемой продукции отсутствуют холодные блюда, супы, вторые горячие блюда и сладкие блюда. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров производен с учетом норм потребления продуктов одним потребителем на предприятии 15 и представлен в табл. 1.6. Таблица 1.6. Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства Наименование продуктов Горячие напитки: - чай - кофе - какао Холодные напитки: - минеральная вода - напиток собственного производства Мучные кондитерские изделия Единица измерения л л шт. Норма потребления одним потребителем 0,14 0,03 0,10 0,01 0,06 0,01 Общее количество на 672 человека 94,08 20,16 67,20 6,72 40,32 6,72 0,05 33,6 0,8 538 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разработана производственная программа, представляющая собой расчетное меню (табл. 1.7).

12 Таблица 1.7 Производственная программа кофейни № по сборнику рецептур 1 Наименование блюд Выход, г Количество блюд 2 3 4 Горячие напитки ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 37 Американо 120 Эспрессо 30 Допио 60 Ристретто 20 Флэт-вайт 180 Капучино 180 Латте 200/300 Карамельный латте 200/300 Ванильный латте 200/300 Имбирно-пряничный латте 200/300 Мятный латте 200/300 Маккиато 110 Кон-панна 60 Бреве 150 Раф кофе 150 Медовый раф 150 Гляссе 170 Бичерин 250 Мокко 180 Чай облепиховый 500 Чай ягодный 500 Чай имбирный 500 Чай черный 200/500 Чай зеленый 200/500 Горячий шоколад классический 200 Горячий шоколад карамельный 200 Горячий шоколад вегетарианский 200 Горячий шоколад апельсиновый 200 Какао с молоком 200 Холодные напитки Цитрусово-имбирный фреш 250 Апельсиновый фреш 250 Яблочный фреш 250 Клубничный смузи 270 Черничный смузи 270 Коктейль «Шоколадно-фруктовая мечта» 250 Коктейль «Свежая весна» 250 Коктейль «Алая фантазия» 250 Мучные кулинарные и кондитерские изделия 16 16 16 15 15 15 16/16 16/16 16/16 16/15 16/16 15 15 15 16 15 15 15 15 7 7 6 8/7 8/7 7 7 6 7 7 18 18 18 15 15 16 16 16

13 Окончание табл. 1.7 1 ТТК № 38 ТТК № 39 ТТК № 40 ТТК № 41 ТТК № 42 ТТК № 43 ТТК № 44 ТТК № 45 ТТК № 46 ТТК № 47 ТТК № 48 2 Круассан с миндальным кремом Круассан с шоколадом Маффин шоколадный Маффин черничный Фондан Торт «Наполеон» Пирожное «Трюфель» Пирожное «Фундучное» Пирожное «Мусс Крокканте» Профитроли с итальянским заварным кремом Синнабон Безалкогольные напитки Минеральная вода BonAqua газированная Минеральная вода BonAqua негазированная 3 60 60 45 45 130 170 80 140 120 4 60 60 70 70 50 54 20 20 20 180 200 54 60 500 7 500 7 Дальнейшие расчеты будут производиться на основании представленной производственной программы. Расчет количества сырья Для определения количества сырья по расчетному меню производим расчет массы каждого из продуктов(G, кг), необходимых для приготовления всех блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G gp  n 1000 , (1.4) где gp– норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по ТТК, г; n – количество блюд, реализуемых предприятием за день в состав которых входит данный продукт, шт. Общую массу сырья (Gобщ, кг) данного вида определяем по формуле:

14 n g p n 1 1000 Gобщ  G1  G 2  ...  G n   , (1.5) где G1…Gn – масса продукта данного вида, входящего в состав данных блюд, кг. Расчет продуктов представлен в приложении 1. Составленная сводная продуктовая ведомость представлена в табл.1.8. Таблица 1.8 Сводная продуктовая ведомость Продукты 1 Апельсин Бадьян Банан Бисквитная смесь «Пан ди Спанья» Ванилин Ванильный сахар Ванильный сироп Взбитые сливки Вишня коктейльная «Мараскино» Гелевое покрытие «Миралль Темный шоколад» Глюкоза Гранат Грейпфрут Декор из глазури «Карибе» Дрожжи сухие Желатин листовой Замороженная голубика Замороженная ежевика Замороженная клубника Замороженная малина Замороженная облепиха Зефир Имбирь Имбирно-пряничный сироп Какао-порошок Карамельный сироп Клубника Клубничная паста Кокосовый сахар Коньяк Корица (молотая) Дневное количество продуктов, кг 2 10,494 0,007 0,960 0,009 0,010 0,080 0,560 0,520 0,066 0,685 0,073 1,600 0,900 0,186 0,070 0,077 0,141 0,141 0,141 0,141 0,532 0,300 0,309 0,540 0,535 0,700 2,060 0,063 0,060 0,312 0,160

15 Продолжение табл. 1.8 1 Корица (палочки) Кофе Milani GRANBAR зерновой Кофе Milani Papua New Guinea зерновой Кофе Milani HAPPYBAR зерновой Кофе Pellini ORO зерновой Кофе Pellini Top зерновой Краситель Кандурин для украшения Крем «Гидралль Ваниль» Крем «Каравелла какао» Крем «Каравелла Хазелнат» Крем на раст. масле «Мастер ГурмэГолд» Крем «Хазелнат» Кукурузная мука Лимон Маргарин Масло сливочное Мед цветочный Миндаль Миндально-ванильное молоко Молоко цельное сгущенное Молоко 3,2 %-ной жирности Молочный шоколад Мука пшеничная Мята Мятный сироп OraSi рис Орехи пекан Пломбир Разрыхлитель Сахар Сахарная пудра Сливки Слоеное тесто Смесь бисквитная «Камарго Какао Скура» Смесь сухая «Ля Гласса» Смородина черная Соль Творог Фундучная паста Хрустящие шарики Чай зеленый цейлонский листовой Basilur Чай черный цейлонский листовой Basilur Черника Черный шоколад Шоколад белый Шоколадная соя OraSi Шоколадный топинг 2 0,035 0,210 1,156 2,750 0,735 0,112 0,004 0,349 0,039 0,118 0,890 0,175 0,070 0,554 0,150 4,560 1,495 0,270 0,840 0,330 49,426 2,835 9,015 0,035 0,560 5,920 0,380 2,250 0,100 4,892 0,844 5,863 13,460 0,044 0,046 0,320 0,182 0,240 0,141 0,024 0,095 0,081 2,890 3,233 0,921 2,880 1,650

16 Окончание табл. 1.8 1 2 6,714 138 шт. Яблоки Яйца куриные Проектирование складской группы помещений Проектирование складской группы помещений осуществляется в следующей последовательности: - расчет площади, занимаемой продуктами; - подбор оборудования; - расчет общей площади охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещений; - организация работы склада. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S пр  Gдн  t  k т , н (1.6) где Gдн – среднедневное количество продуктов, кг; t – срок хранения продуктов, дней [15]; kт – коэффициент, учитывающий массу тары(для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [15]. Кладовая сухих продуктов предназначена для хранения муки, сахара, соли и прочих сыпучих товаров, а также товаров, чувствительных к режиму влажности воздуха. Расчет площади, занимаемый продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.9.

17 Таблица 1.9 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Бадьян Ванилин Бисквитная смесь «Пан ди Спанья» Ванильный сахар Ванильный сироп Глюкоза Декор из глазури «Карибе» Дрожжи сухие Желатин листовой Зефир Имбирнопряничный сироп Какао-порошок Карамельный сироп Кокосовый сахар Коньяк Корица Кофе Pellini ORO зерновой Кофе Milani GRANBAR зерновой Кофе Milani Papua New Guinea зерновой Кофе Milani HAPPYBAR зерновой Кофе Pellini Top зерновой Краситель Кандурин для украшения Удель ная Количество нагру продуктов, зка на подлежа1 м2 щих храплонению, кг щади пола, кг/м2 5 6 0,054 100 0,077 100 Средне дневное количество продуктов, кг Срок хране нения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 0,007 0,010 3 7 7 4 1,1 1,1 0,009 0,080 0,560 0,073 7 7 5 5 1,1 1,1 1,5 1,1 0,069 0,616 4,200 0,402 0,186 0,070 7 7 1,1 1,1 0,077 0,300 7 5 0,540 0,535 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 0,001 0,001 8 СТ СТ 500 100 220 400 0,001 0,006 0,019 0,001 СТ СТ СТ СТ 1,432 0,539 100 100 0,014 0,005 СТ СТ 1,1 1,1 0,593 1,65 100 80 0,006 0,021 СТ СТ 5 7 1,5 1,1 4,050 4,120 220 200 0,018 0,021 СТ СТ 0,700 5 1,5 5,250 220 0,024 СТ 0,060 0,312 0,160 7 7 7 1,1 1,5 1,1 0,462 3,276 1,232 500 220 100 0,001 0,015 0,012 СТ СТ СТ 0,735 7 1,1 5,659 500 0,011 СТ 0,210 7 1,1 1,617 500 0,003 СТ 1,156 7 1,1 8,901 500 0,018 СТ 2,750 7 1,1 21,175 500 0,061 СТ 0,112 7 1,1 0,862 500 0,002 СТ 0,004 7 1,1 0,031 100 0,001 СТ

18 Окончание табл. 1.9 1 Кукурузная мука Мед цветочный Миндаль Молочный шоколад Мука пшеничная Мятный сироп Орехи пекан Палочки корицы Разрыхлитель Сахар Сахарная пудра Смесь бисквитная «Камарго Какао Скура» Смесь сухая «Ля Гласса» Соль Фундучная паста Хрустящие шарики Чай зеленый цейлонский листовой Basilur Чай черный цейлонский листовой Basilur Черный шоколад Шоколад белый Шоколадный топинг Итого 2 0,070 1,495 0,270 3 7 5 7 4 1,1 1,5 1,1 5 0,539 11,21 2,079 6 500 400 100 7 0,001 0,028 0,021 8 СТ СТ СТ 2,835 9,015 0,560 0,380 0,035 0,100 4,892 0,844 7 7 5 7 7 7 7 7 1,1 1,1 1,5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 21,829 69,416 4,200 2,926 0,269 0,770 37,668 6,498 100 500 220 100 100 500 500 500 0,218 0,139 0,019 0,029 0,003 0,002 0,075 0,013 СТ ПТ СТ СТ СТ СТ ПТ СТ 0,044 7 1,1 0,339 500 0,001 СТ 0,046 0,182 0,141 7 7 5 1,1 1,1 1,5 0,354 1,401 1,058 500 600 400 0,001 0,002 0,003 СТ СТ СТ 0,024 7 1,1 0,185 100 0,002 СТ 0,095 7 1,1 0,732 500 0,002 СТ 0,081 3,233 0,921 7 7 7 1,1 1,1 1,1 0,623 24,894 7,092 500 100 100 0,001 0,249 0,071 СТ СТ СТ 1,650 5 1,5 12,375 220 0,056 0,984 СТ Стеллаж Подтоварник 0,214 Для хранения сырья в кладовой сухих продуктов принимаем к установке стеллаж СПС-2А (1000×500×2250 мм) в количестве 1 шт. и подтоварник ПТ-2А (1000×500×900 мм) в количестве 2 шт., а также весы платформенные МЕРА-ПВм-3/150 в количестве 1 шт [18]. В кладовой сухих продуктов морозильный ларь предназначен для хранения замороженных ягод и мороженого. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению, представлен в табл. 1.10.

19 Таблица 1.10 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, суток Замороженная голубика Замороженная ежевика Замороженная клубника Замороженная малина Замороженная облепиха Пломбир Слоеное тесто Итого 0,141 0,141 0,141 0,141 0,532 2,250 13,460 6 6 6 6 6 7 2 Масса продукта, подлежащего хранения, кг 2,484 2,484 2,484 2,484 3,192 15,750 26,960 55,838 Вместимость требуемого к установке морозильного ларя определяем по формуле: E треб  Q  , (1.7) где Q – масса продуктов, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу посуды. Таким образом, вместимость морозильного ларя равна: Eтреб  55,838  74, 45 кг 0, 75 Принимаем к установке морозильный ларь Frostor Gellar FG 400C вместимостью 76 кг в количестве 1 шт [19]. Подобрав складское оборудование кладовой сухих продуктов, определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования. Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов представлен в табл. 1.11.

20 Таблица 1.11 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Марка оборудования Стеллаж СПС-2А Подтоварник ПТ-2А Весы платМЕРА-ПВмформенные 3/150 Морозильный Frostor Gelларь lar FG 400C Итого Количество единиц оборудования, шт. 1 2 Габаритные размеры, мм длина ширина 1000 1000 1 1 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 500 500 0,5 0,5 0,5 1,00 400 400 0,16 0,16 1210 600 0,73 0,73 2,39 Общую площадь кладовой сухих продуктов определяем по формуле: S общ  S обор  , (1.8) где Sобщ – общая площадь помещения, м2; Sобор – площадь, занимаемая оборудованием, м2; ƞ – коэффициент использования площади помещения [15]. В результате площадь кладовой сухих продуктов составит: Sобщ  2,39  5,9 м2 0, 4 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов – 6 м2. Сборно-разборная холодильная камера способствует сохранности поступающих на предприятие общественного питания скоропортящихся товаров. Расчет площади, занимаемый продуктами в сборно-разборной холодильной камере, представлен в табл. 1.12.

21 Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемый продуктами в сборно-разборной холодильной камере Наименование продукта 1 Апельсин Банан Взбитые сливки Вишня коктейльная «Мараскино» Гелевое покрытие «Миралль Темный шоколад» Гранат Грейпфрут Имбирь Клубника Клубничная паста Крем «Гидралль Ваниль» Крем «Каравелла какао» Крем «Каравелла Хазелнат» Крем на раст. масле «Мастер Гурмэ Голд» Крем «Хазелнат» Лимон Маргарин Масло сливочное Миндальнованильное молоко Молоко цельное сгущенное Молоко 3,2 %-ной жирности Мята OraSi рис Сливки Смородина черная Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране нения, дней 2 10,494 0,960 0,520 3 2 2 6 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,1 1,1 УдельКоличество ная продуктов, нагрузка подлежана 1 м2 щих хра- площади нению, кг пола, кг/м2 5 6 23,087 90 2,112 90 3,432 220 0,066 5 1,5 0,495 220 0,003 0,685 1,600 0,900 0,309 2,060 0,063 5 2 2 2 2 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,5 3,768 3,520 1,980 0,680 4,532 0,473 400 100 100 90 80 220 0,009 0,035 0,020 0,008 0,057 0,002 0,349 5 1,1 1,919 400 0,005 0,039 5 1,1 0,215 400 0,001 0,118 5 1,1 0,649 400 0,002 0,890 0,175 0,554 0,150 4,560 5 5 2 3 3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 4,895 0,963 1,219 0,495 15,048 400 400 90 160 160 0,012 0,002 0,014 0,003 0,094 0,840 3 1,1 2,772 150 0,019 0,330 3 1,2 1,188 220 0,005 49,426 0,035 5,920 5,863 0,320 3 2 3 3 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 163,106 0,077 19,536 19,347 0,704 150 80 150 150 80 1,087 0,001 0,130 0,129 0,009 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,257 0,024 0,016

22 Окончание табл. 1.12 1 Творог Черника Шоколадная соя OraSi Яблоки Яйца куриные Минеральная вода BonAqua газированная Минеральная вода BonAqua негазированная Итого 2 0,240 2,890 3 3 2 4 1,1 1,1 5 0,792 6,358 6 130 80 7 0,006 0,079 6,714 138 шт. 3 2 2 1,1 1,1 1,1 3,168 14,771 304 шт. 150 90 200 0,021 0,164 1,045 3,500 2 1,1 7,700 170 0,045 3,500 2 1,1 7,700 170 0,045 3,349 2,880 Подбор требуемой площади сборно-разборной холодильной камеры определяем по формуле: S треб  S  прод , (1.9) Таким образом, площадь сборно-разборной холодильной камеры составит: Sтреб  3,349  4, 2 м2 0, 4  2 Принимаем к установке сборно-разборную холодильную камеру с моноблоком КХ 7.3-22 (1800×2360×2200 мм) площадью 4,3 м2, оборудованную стеллажами, входящими в комплект [19]. Хранение сырья в сборноразборной камере будет производиться с учетом товарного соседства. Согласно СНиП принимаем площадь загрузочной – 8 м2 [9].

23 Складские помещения в кофейни предназначены для приема, кратковременного хранения сырья, полуфабрикатов и отпуска. Данная группа помещений расположена единым блоком на первом этаже со стороны хозяйственной зоны кофейни и позволяет обеспечить удобную взаимосвязь с кондитерским цехом и загрузочной. Технологический процесс работы склада осуществляется в следующей последовательности: - разгрузка транспорта; - проверка сырья и полуфабрикатов на соответствие предъявляемым требованиям (проверка качества и количества); - размещение на хранение; - внутреннее перемещение групп товаров; - отпуск в производство. Состав складской группы помещений в кофейне «Вольтер» с указанием площади представлен табл. 1.14. Таблица 1.14 Состав складской группы помещений в кофейне «Вольтер» Наименование помещения Кладовая сухих продуктов Сборно-разборная холодильная камера Загрузочная Итого Площадь, м2 6 4,3 8 18,3 Кофейня «Вольтер» оснащена всеми необходимыми группами складских помещений для бесперебойной и рациональной работы предприятия.

24 Проектирование кондитерского цеха В кондитерском цехе выпускается разнообразный ассортимент мучных кондитерских изделий из дрожжевого, бисквитного, песочного и др. видов теста, а также различные полуфабрикаты. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: - хранение и подготовка сырья; - приготовление и замес теста; - разделка теста и его порционирование; - формовка, расстойка, выпечка и охлаждение изделий; - приготовление отделочных полуфабрикатов, - отделка изделий. Проектирование кондитерского цеха осуществляется в следующей последовательности: - разработка производственной программы; - определение режима работы цеха; - расчет численности производственных работников; - составление технологических схем производства кондитерских изделий; - расчет сырья, определение выхода теста и отделочных полуфабрикатов; - подбор оборудования (механического, холодильного, теплового); - подбор тары; - подбор вспомогательного оборудования; - расчет площади цеха. Производственная программа кондитерского цеха (табл.1.15) составлена на основании производственной программы кофейни «Вольтер» (табл.1.7).

25 Таблица 1.15 Производственная программа кондитерского цеха № по сборнику рецептур ТТК № 38 ТТК № 39 ТТК № 40 ТТК № 41 ТТК № 42 ТТК № 43 ТТК № 44 ТТК № 45 ТТК № 46 ТТК № 47 ТТК № 48 Наименование изделий Выход, г Круассан с миндальным кремом Круассан с шоколадом Маффин шоколадный Маффин черничный Фондан Торт «Наполеон» Пирожное «Трюфель» Пирожное «Фундучное» Пирожное «Мусс Крокканте» Профитроли с итальянским заварным кремом Синнабон 60 60 45 45 130 170 80 140 120 Количество порций, шт. 60 60 70 70 50 54 20 20 20 180 200 54 60 Расчет количества кондитерских изделий, реализуемых за каждый час работы предприятия, производим по формуле: nч  nд  K ч , (1.10) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент пересчета определяем по формуле: Kч  Nч , N пр (1.11) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; Nпр – количество потребителей за день, чел. С учетом допустимых сроков хранения составлен график реализации кондитерских изделий (табл. 1.16).

26 Таблица 1.16 График реализации кондитерских изделий 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 0,06 0,07 0,06 0,04 0,03 17-18 16-17 15-16 14-15 13-14 12-13 11-12 10-11 2 1 0,07 0,07 0,08 0,11 0,11 0,11 0,08 0,07 Коэффициент пересчета 0,04 Наименование блюд Количество блюд за день, шт. 09-10 Часы реализации блюд Количество блюд, реализуемых в течение часа Круассан с миндальным кремом Круассан с шоколадом Маффин шоколадный Маффин черничный Фондан Торт «Наполеон» Пирожное «Трюфель» Пирожное «Фундучное» Пирожное «Мусс Крокканте» Профитроли с итальянским заварным кремом Синнабон Итого 60 2 4 5 7 7 7 5 4 4 4 4 4 60 2 4 5 7 7 7 5 4 4 4 4 4 2 1 70 3 5 5 8 8 8 5 5 5 4 5 4 3 2 70 50 3 2 5 3 5 4 8 6 8 6 8 6 5 4 5 4 5 3 4 3 5 3 4 3 3 2 2 1 54 2 4 4 6 6 6 4 4 4 3 4 3 2 2 20 1 1 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 20 1 1 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 20 1 1 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 54 60 538 2 2 21 4 4 36 4 5 43 6 7 61 6 7 61 6 7 61 4 5 43 4 4 40 4 4 36 3 4 32 4 4 36 3 4 32 2 2 21 2 1 15 Кондитерский цех начинает свою работу за 2 часа до открытия зала и заканчивает в 19:00. Это связанно с тем, что все кондитерские изделия, реализуемые на предприятии общественного питания, имеют длительный срок хранения. График приготовления кондитерских изделий представлен в табл. 1.17.

27 Таблица 1.17 График приготовления кондитерских изделий Круассан с миндальным кремом Круассан с шоколадом Маффин шоколадный Маффин черничный Фондан Торт «Наполеон» Пирожное «Трюфель» Пирожное «Фундучное» Пирожное «Мусс Крокканте» Профитроли с итальянским заварным кремом Синнабон Итого 19-20 20-21 18-19 17-18 16-17 15-16 14-15 13-14 12-13 11-12 10-11 09-10 08-09 Часы приготовления блюд 07-08 Наименование блюд Количе чество блю д за день , шт. Количество блюд, приготавливаемых в течение часа 60 30 - - - 30 - - - - - - - - - 60 30 - - - 30 - - - - - - - - - 70 - 30 - - - 20 - 20 - - - - - - 70 50 - 30 - 15 - - 20 - 12 20 - 7 6 5 5 - - 54 22 - - 32 - - - - - - - - - - 20 - 12 - - - - - 8 - - - - - - 20 - 12 - - - - - 8 - - - - - - 20 - 12 - - - - - 8 - - - - - - 54 60 538 30 30 142 96 15 32 60 40 24 30 66 64 7 6 5 5 - - Явочная численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе изготовления кондитерских изделий, определяется с учетом производственной программы кондитерского цеха и норм выработки по формуле: N яв   n , Hb (1.12)

28 где n– количество изготавливаемых изделий за день, шт.; Hb – норма выработки одного работника за 1 час, шт. Исходные данные для расчета численности работников кондитерского цеха представлены в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет численности производственного работников кондитерского цеха Наименование кондитерских изделий Количество кондитерских изделий за день, шт. Норма выработки за смену, шт. Количество кондитеров занятых в цехе, чел 60 60 70 70 50 54 20 20 20 335 335 490 490 410 345 410 280 310 0,179 0,179 0,143 0,143 0,122 0,157 0,049 0,071 0,065 54 60 395 310 0,137 0,194 1,439 Круассан с миндальным кремом Круассан с шоколадом Маффин шоколадный Маффин черничный Фондан Торт «Наполеон» Пирожное «Трюфель» Пирожное «Фундучное» Пирожное «Мусс Крокканте» Профитроли с итальянским заварным кремом Синнабон Итого Общую (списочную) численность производственных работников определяем по формуле: N спис  N яв  K 1  K см , (1.13) где K1 – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни; Kсм – коэффициент сменности. Таким образом, списочная численность работников кондитерского цеха составит: Nспис  1, 439 1,32 1,5  2,84  3 чел.

29 Списочная численность работников кондитерского цеха составляет 3 человека. Составленный график выхода на работу работников кондитерского цеха на основании Трудового кодекса РФ [2] представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 График выхода на работу производственных работников кондитерского цеха Дни и часы работы Должность Кондитер 1 Кондитер 2 Кондитер 3 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 07:00- 10:00- 07:00- 10:0007:00В В 16:00 19:00 16:00 19:00 16:00 10:00- 07:0007:00- 10:00- 07:00В В 19:00 16:00 16:00 19:00 16:00 10:00- 07:00- 10:00- 07:00- 10:00В В 19:00 16:00 19:00 16:00 19:00 Перерыв Итого за две недели, ч 1ч 80 1ч 80 1ч 80 Для подбора необходимого оборудования и правильной организации технологического процесса разрабатываем схему технологического процесса (табл. 1.20) Таблица 1.20 Схема технологического процесса Технологические линии и участки 1 Выполняемые операции Оборудование 2 3 Помещение обработки яиц Помещение обработки Овоскопирование, промывание, Овоскоп, ванны моечные, яиц и яичных продуктов отделение желтков от белков стол производственный Участок подготовки муки, замеса теста, разделки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов Участок просеивания Просеивание Стол производственный, муки, сахара и сахарной подтоварник пудры Участок замеса, разделОтвешивание компонентов, переВесы, тестомесильная ки и формования дрожмешивание, замес теста, брожение, машина, расстоечный жевого, песочного, слоразделка теста, деление на загошкаф, стол производеного теста товки различной массы и раскатыственный, холодильный вание, формование изделий, расшкаф стойка, формование

30 Окончание табл. 1.20 1 Участок замеса, отсадки заварного и бисквитного теста Участок выпечки и охлаждения Участок приготовления кремов, муссов Помещение отделки изделий 2 Отвешивание компонентов, перемешивание, взбивание, отсадка теста, формование в противни или формы Выпечка, охлаждение 3 Весы, взбивальная машина, индукционная плита, стол производственный Печь конвекционная, стол производственный Стол производственный, взбивальная машина, индукционная плита Подготовка компонентов (просеивание, процеживание), взбивание и охлаждение Помещение для отделки изделий Отделка Весы, стол производственный, шкаф шоковой заморозки, холодильный шкаф. Для помещения обработки яиц принимаем к установке овоскоп ОН-10, ванну моечную четырехсекционную марки ВМЛя-4 [18] и стол производственный для установки малой механизации СММСМ [17]. На участок просеивания муки, сахара и сахарной пудры устанавливаем весы настольные МК-6.2-А22 [18] и один подтоварник ПТ-1 [19]. Для расчета и подбора тестомесильной и взбивальной машины производим расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов на основании ассортимента изделий и рецептур. Расчет расхода теста для выпуска изделий кондитерского цеха представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет различных видов теста № по сборнику рецептур 1 ТТК № 38 ТТК № 39 ТТК № 40 ТТК № 41 ТТК № 42 Наименование изделия 2 Круассан с миндальным кремом Круассан с шоколадом Маффин шоколадный Маффин черничный Фондан Вид теста 3 Слоеное Слоеное Бисквитное Бисквитное Бисквитное Количество изделий, шт. 4 60 60 70 70 50 5 Количество теста на заданное количество изделий, кг 6 5,500 5,500 3,747 3,747 14,470 3,300 3,300 2,623 2,623 7,235 Норма теста, на 100 штук изделий

31 Окончание табл. 1.21 1 ТТК № 43 ТТК № 44 ТТК № 45 ТТК № 46 ТТК № 47 ТТК № 48 2 Торт «Наполеон» Пирожное «Трюфель» Пирожное «Фундучное» Пирожное «Мусс Крокканте» Профитроли с итальянским заварным кремом Синнабон 3 Слоеное Бисквитное Песочное Бисквитное Песочное Заварное Дрожжевое 4 54 20 20 20 54 60 5 12,703 0,413 3,000 0,424 1,765 6 6,860 0,083 0,600 0,085 0,353 13,444 16,775 7,260 10,065 Расчет количества отделочных полуфабрикатов представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет количества отделочных полуфабрикатов Наименование изделий Круассан с миндальным кремом Круассан с шоколадом Торт «Наполеон» Пирожное «Трюфель» Единица измерения Количество изделий, шт. шт. шт. шт. 60 60 54 шт. шт. 20 20 шт. шт. 20 20 шт. Профитроли с итальянским заварным кремом Синнабон шт. шт. Наименование полуфабрикатов На 100 шт. На заданное количество изделий 1,300 1,200 5,620 0,780 0,720 3,035 7,430 8,835 1,486 1,767 1,500 5,650 0,300 1,130 20 Миндальный крем Шоколадный крем Заварной крем Мусс из темного шоколада Мусс фундучный Зеркальное покрытие Шоколадный мусс Кроккантовая ореховая начинка 0,705 0,141 54 60 Заварной крем Крем для синнабона 6,000 2,000 3,240 1,200 Пирожное «Фундучное» Пирожное «Мусс Крокканте» Масса полуфабрикатов, кг Расчет объема теста производим по формуле: Vт  где G – масса теста, кг; G  , (1.14)

32 3 ρ – объемная масса теста или отделочного полуфабриката, кг/дм [16]. В зависимости от количества теста или отделочного полуфабриката подбираем тестомесильную и взбивальную машину по требуемому объёму дежи: Vд  Vт , p (1.15) где p – количество замесов. Расчет продолжительности работы взбивальной или тестомесильной машины определяем по формуле: t p  t1 , 60 (1.16) где t – продолжительность работы взбивальной или тестомесильной машины, ч; t1 – продолжительность одного замеса, мин. Количество машин определяем по формуле: n t , 0,3T (1.17) где T – продолжительность работы цеха, ч. Расчет продолжительности работы тестомесильной машины представлен в таблице 1.23.

33 Таблица 1.23 Расчет продолжительности работы тестомесильной машины Наименование теста или отделочного полуфабриката Синнабон Итого Масса теста, кг 10,065 ОбъемОбъем ная мастеста, са теста, дм3 кг/дм3 Тесто 0,55 18,30 Количество замесов 1 3 Продолжительность замеса, мин одного общая 30 30 30 Замес песочного теста для пирожных «Фундучное» массой 600 г и «Мусс Крокканте» массой 353 г будет осуществляться вручную. Таким образом, количество тестомесильных машин составит: n 0,5  0,14  1 шт. 0,3 12 К установке принимаем одну тестомесильную машину Hurakan HKN10CN с объемом дежи 10 л [17]. Расчет продолжительности работы взбивальной машины представлен в таблице 1.24. Таблица 1.24 Расчет продолжительности работы взбивальной машины Наименование теста или отделочного полуфабриката 1 Маффин шоколадный Маффин черничный Фондан Пирожное «Трюфель» Пирожное «Мусс Крокканте» Профитроли с итальянским заварным кремом Миндальный крем Масса теста, кг 2 ОбъемОбъем ная мастеста, са теста, дм3 3 кг/дм 3 4 Тесто 0,25 10,492 0,25 10,492 0,25 28,940 0,25 0,332 Количество замесов Продолжительность взбивания, мин 5 одного 6 общая 7 1 1 1 1 30 30 30 30 30 30 30 30 1 30 30 7,260 0,50 14,520 1 Отделочные полуфабрикаты 0,780 0,50 1,560 1 20 20 30 30 2,623 2,623 7,235 0,083 0,085 0,25 0,340

34 Окончание табл. 1.24 1 Шоколадный крем Заварной крем для «Наполеона» Мусс из темного шоколада Мусс фундучный Зеркальное покрытие Шоколадный мусс Кроккантовая ореховая начинка Заварной крем для профитролей Крем для синнабона Итого 2 0,720 3 0,50 4 1,440 5 1 6 30 7 30 3,035 0,50 6,070 1 30 30 1,486 1,767 0,300 1,130 0,50 0,50 0,50 0,50 2,970 3,530 0,600 2,260 1 1 1 1 30 30 30 30 30 30 30 30 0,141 0,50 0,280 1 30 30 3,240 1,200 0,50 0,50 6,480 2,400 1 1 16 30 30 30 30 470 Таким образом, количество взбивальных машин составит: n 7,83  2,18 шт. 0,3 12 Принимаем к установке для взбивания теста один планетарный миксер Viatto B-15 PYHL с объемом дежи 15 л [17] и для взбивания отделочных полуфабрикатов два миксера FIMAR SMX5 c объемом дежи 5 л [19]. В кондитерском цехе холодильное оборудование предназначено для кратковременного хранения скоропортящегося сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению, представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование продукта, изделия 1 Маффин шоколадный Маффин черничный Фондан Торт «Наполеон» Единица измерения 2 Яйца кг кг кг кг Количество продукта за смену за 0,5 смены 3 4 0,270 (6 шт.) 0,270 (6 шт.) 2,250 (50 шт.) 0,405 (9 шт.) 0,135 (3 шт.) 0,135(3 шт.) 1,125 (25 шт.) 0,203 (4,5шт.)

35 Продолжение табл. 1.25 1 Пирожное «Трюфель» Пирожное «Фундучное» Пирожное «Мусс Крокканте» Синнабон Профитроли с итальянским заварным кремом Итого 2 кг кг кг кг кг 3 0,024 (10/21 шт.) 0,045 (1 шт.) 0,040 (17/21 шт.) 0,990 (22 шт.) 4 0,012 (0,25 шт.) 0,023 (0,5 шт.) 0,020 (0,5 шт) 0,495 (11 шт.) 1,94 (43 шт.) 0,97 (21,5 шт.) 3,785 (70 шт.) 0,080 0,270 0,270 2,080 0,313 0,586 0,349 0,040 0,135 0,135 1,040 0,157 0,293 0,175 1,910 кг 2,470 кг Масло сливочное Маффин шоколадный кг 0,420 Маффин черничный кг 0,420 Фондан кг 0,710 Торт «Наполеон» кг 0,420 Профитроли с итальянским закг варным кремом 1,260 Синнабон кг 1,330 Итого кг Маргарин Пирожное «Фундучное» кг 0,045 Пирожное «Мусс Крокканте» кг 0,105 Итого кг Сливки Круассан с шоколадом кг 0,520 Итого кг Молоко цельное сгущенное Круассан с миндальным крекг мом 0,330 Итого кг Творог Синнабон кг 0,240 Итого Слоеное тесто Круассан с миндальным крекг мом 3,300 Круассан с шоколадом кг 3,300 Торт «Наполеон» кг 6,860 0,955 1,235 4,165 кг Молоко Круассан с миндальным кремом Маффин шоколадный Маффин черничный Наполеон Пирожное «Трюфель» Пирожное «Фундучное» Пирожное «Мусс Крокканте» Профитроли с итальянским заварным кремом Синнабон Итого кг кг кг кг кг кг кг кг 0,210 0,210 0,355 0,210 0,630 0,665 2,280 0,023 0,053 0,076 0,260 0,260 0,165 0,165 0,120 0,120 1,650 1,650 3,430

36 Окончание табл. 1.25 1 2 3 4 6,730 0,810 0,405 0,405 0,670 0,335 0,335 18,321 Итого Яблоки Синнабон Итого кг Черника Маффин черничный Итого кг кг Итого Вместимость требуемого к установке холодильного шкафа определяем по формуле: E треб  Q  , (1.18) где Q – масса скоропортящихся продуктов, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу посуды [15]. Таким образом, вместимость холодильного шкафа равна: Eтреб  18,321  24, 428 кг 0, 75 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа для хранения отделочных полуфабрикатов и готовых изделий представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа для хранения отделочных полуфабрикатов и готовых изделий Наименованием отделочного полуфабриката или готовой продукции 1 Торт «Наполеон» Круассан с миндальным кремом Масса сменного количества отделочного полуфабриката или готовой продукции, кг 2 Готовая продукция 9,18 Количество полуфабриката и готовой продукции за 0,25 смены 3 3,60 0,900 2,295

37 Окончание табл. 1.26 1 Круассан с шоколадом Маффин шоколадный Маффин черничный Фондан Пирожное «Трюфель» Пирожное «Фундучное» Пирожное «Мусс Крокканте» Профитроли с итальянским заварным кремом Синнабон Миндальный крем Крем на растительном масле «ГурмэГолд» Крем «Хазелнат» Крем «Гидралль Ваниль» Крем «Каравелла какао» Клубничная паста Вишня коктейльная «Мараскино» Шоколадный крем Заварной крем для «Наполеона» Мусс из темного шоколада Мусс фундучный Зеркальное покрытие Шоколадный мусс Кроккантовая ореховая начинка Заварной крем для профитролей Крем для синнабона Итого 2 3,60 3,15 3,15 6,50 1,60 2,80 3 0,900 0,787 0,787 1,625 0,400 0,700 2,40 0,600 9,72 12,00 Отделочные полуфабрикаты 0,780 2,430 3,000 1,064 0,293 0,349 0,039 0,063 0,266 0,073 0,087 0,010 0,016 0,066 0,720 0,017 0,180 3,035 1,486 1,767 0,300 1,130 0,759 0,372 0,418 0,075 0,283 0,141 0,035 3,240 1,200 0,810 0,300 18,320 0,195 Вместимость требуемого к установке холодильного шкафа определяем по формуле (1.18): Eтреб  18,320  24, 427 кг 0, 75 Таким образом, принимаем к установке холодильный шкаф Koreco HR200SS вместимостью 26 кг в количестве двух штук [18]. Один для

38 хранения скоропортящегося сырья и продуктов, а второй для хранения отделочных полуфабрикатов и готовой продукции. Без расчета принимаем шкаф шоковой заморозки APACH SH05 [19] Из теплового оборудования устанавливаем индукционную и конвекционную печь. Без расчета принимаем к установке для приготовления отделочных полуфабрикатов и заварного теста индукционную плиту марки HURAKAN HKN-ICF18T в количестве 2 шт [17]. Количество конвекционных печей рассчитываем в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч): Q n1  g  n  60  , (1.19) где n1 – количество изделий на одном листе, шт. (кг); g – масса нетто одного изделия, кг; n – количество листов, находящихся одновременно в шкафу, шт.; τ – время подооборота , мин. [15]. Продолжительность выпекания кондитерских изделий определяем по формуле: t G , Q (1.20) где G – масса выпускаемых за смену изделий, шт.; Q – часовая производительность аппарата, кг/ч. Массу выпекаемых изделий изделий находим по формуле: G  gn , где n – количество изделий в смену, шт.; g – масса одного изделия, кг. Количество конвекционных печей определяем по формуле: (1.21)

39 n0  t T  0,8 , (1.22) где T – продолжительность работы основной смены, цеха, ч; 0,8 – коэффициент использования конвекционной печи. Расчет количества конвекционных печей представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет количества конвекционных печей Изделие 1 Круассан с миндаль дальным кремом Круассан с шоколадом Маффин шоколадный Маффин черничный Фондан Торт «Наполеон» КоКоличе- личе ство чеКоизде- ство личе лий личена стов ство одв каном каме мер листе, мекг, ре, шт. шт. 6 7 8 Ед ин иц а из ме ре ни я Количество изделий за смену, шт. Масса одного изделия, г Масса выпекаемых изделий, кг Продолжительность подооброта, мин Производительность шкафа, кг/ч Продолжительность работы, шкафа, ч Ко ли честв о шк аф ов 2 3 4 5 9 10 11 12 шт. 60 67,72 4,063 25 3 1 20 15,24 0,267 шт. 60 67,00 4,020 25 3 1 20 15,08 0,267 шт. 70 47,03 3,292 45 3 1 35 10,88 0,303 шт. шт. 70 50 47,03 144,7 3,292 7,235 45 30 3 3 1 1 35 10 10,88 78,14 0,303 0,093 кг. 6,86 0,127 6,860 1 3 1 15 1,52 4,513

40 Окончание табл. 1.27 1 2 Шоколадный бисквит (пирожное «Трюфель») кг Крамбл (пирожное «Фундучное») кг Шоколадный бисквит («Мусс Крокканте») кг Песочный шоколадный п/ф («Мусс Крокканте») кг Заварное тесто (Профитроли) кг Синнабон шт. Итого 3 4 5 6 7 8 9 10 11 0,08 - 0,080 3 3 1 20 2,16 0,037 0,60 - 0,600 1 3 1 20 5,40 0,111 0,085 - 0,085 3 3 1 20 2,29 0,037 0,353 - 0,353 1 3 1 20 3,177 0,111 7,27 134,6 7,27 45 3 1 25 43,61 0,167 60 206,5 12,39 15 3 1 20 27,88 0,444 6,653 12 2 Таким образом, количество конвекционных печей составит: n 6, 653  0, 69 шт. 0,8 12 Однако, для бесперебойного производства в соответствие с графиком приготовления кондитерских изделий (таблица 1.17) принимаем к установке две трехуровневые конвекционные печи APACH AD36M (800×700 мм) [18].

41 Расчет количества конвекционных печей представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет количества расстоечных шкафов Изделие Синнабон Итого Количе чеЕди ство ница изде изме демере лий реза ния сме ну, шт. Масса одного изделия, г КоКоличе- личе Масство чеКоса из- изде- ство личе делий лий личедля на стов ство расодв кастойном каме мер ки, кг листе, мекг, ре, шт. шт. шт. 206,5 12,39 60 15 8 Продолжительность расстойки, мин Производительность шкафа, кг/ч 25 59,47 1 Продолжительность работы, шкафа, ч 0,208 0,208 Количе чество шка фов 1 Таким образом, количество расстоечных шкафов составит: n 0, 208  0, 02  1 шт. 0,8 12 Принимаем к установке один шкаф расстоечный APACH APE8AD [19]. Выпекание и охлаждение кондитерских изделий производим в гастроемкостях, количество которых определяем по формуле: p n P , a  где n– количество кондитерских изделий, выпекаемых за смену, шт.; P – коэффициент запаса (принимается равным 2); a – количество изделий, помещаемых одновременно на листе, шт.; φ – оборачиваемость тары за смену [14]. Оборачиваемость тары определяем по формуле: (1.23)

42  Tсм tз , (1.24) где Tсм – продолжительность смены, ч; tз – время занятости тары, ч. Расчет количества тары представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет количества тары Наименование кондитерских изделий Фондан Круассан с миндальным кремом Круассан с шоколадом Маффин шоколадный Маффин черничный Заварное тесто (Профитроли) Шоколадный бисквит (пирожное «Трюфель») Крамбл (пирожное «Фундучное») Шоколадный бисквит (пирожное «Мусс Крокканте») Песочный шоколадный п/ф (пирожное «Мусс Крокканте») Синнабон Торт «Наполеон» Итого Еди ница Колиизме чество мере издерелий ния шт. 50 Вместимость тары Количество тары Оборачиваемость тары за смену Расчетное количество тары с учетом оборачиваемости 30 2 13,3 0,25 шт. 60 25 3 12,0 0,40 шт. 60 25 3 12,0 0,40 шт. 70 45 2 13,3 0,23 шт. 70 45 2 13,3 0,23 кг 7,27 45 1 12,0 0,02 кг 0,083 3 1 6,7 0,01 кг 0,600 1 1 12,0 0,10 кг 0,850 3 1 6,7 0,09 кг шт. кг. 0,353 60 6,860 1 15 1 1 4 6 25 12,0 10,0 12,0 0,06 0,8 0,86 3,45

43 Количество необходимых для выполнения всех технологических операций гастроемкостей вида GN 1/1×150К1 – 12 шт. [18], GN 2/4×150K1 – 5 шт. [18]. В кондитерском цехе устанавливается следующее вспомогательное оборудование: производственные столы и стеллажи. Длину производственных столов определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции в максимальную смену, и норме длины стола на 1 работника в зависимости от выполняемой операции. Количество производственных столов определяем по формуле: L  lN , (1.25) где l – норма длины стола на работника для выполнения данной операции, м [15]; N – количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел. Таким образом, расчет производственных столов представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет количества столов НорГабаритные ма РасчетТип приразмеры, мм КоличеНаименование длиная длинятого ство стооперации дли- ширины на стола стола лов на на стола 1 2 3 4 5 6 7 8 Участок подготовки продуктов, замеса теста, разделки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов Просеивание муки, сахара, сахарKocateq ной пудры 1 1,25 1,25 SAT 147 1400 700 1 Количество человек

44 Окончание табл. 1.30 1 Разделка теста, деление на заготовки различной массы, дозирование, формование изделий из дрожжевого, слоенного, песочного теста Отсадка теста, формование в противни или формы биквитного и заварного теста Охлаждение выпеченных кондитерских изделий Приготовление кремов, муссов и т.д. 2 3 4 5 6 7 8 1 1,5 1,5 СП-1470 1470 840 1 1400 700 1 1400 700 1 1400 700 1 Отделка изделий Итого 1470 840 1 6 1 1,25 1,25 Kocateq SAT 147 1 1,25 1,25 Kocateq SAT 147 1 1,25 1 1,5 Kocateq 1,25 SAT 147 Участок отделки 1,5 СП-1470 Без расчета принимаем к установке один стеллаж Кобор СК-60/40 [18]. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Определение площади, занимаемой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования 1 Овоскоп Ванна моечная Стол производственный Бак для отходов Тип, марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм ширина 2 3 4 5 Помещение для обработки яиц ОН-10 1 Ø215 ВМЛя-4 1 600 600 длина СММСМ 1 1 1470 840 Ø500 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 7 0,0002 0,36 На столе 0,36 1,23 0,20 1,23 0,20

45 Окончание табл. 1.31 1 2 3 4 5 6 7 Итого 1,79 Участок подготовки муки, замеса теста, разделки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов Подтоварник ПТ-1 1 1500 800 1,20 1,20 Весы МК-6.2-А22 2 345 310 0,11 На столе Тестомесильная Hurakan HKNмашина 10CN 1 660 400 0,26 0,26 Взбивальная Viatto B-15 машина PYHL 1 474 372 0,18 0,18 Взбивальная машина FIMAR SMX5 2 400 280 0,11 На столе Холодильный Koreco шкаф HR200SS 1 600 600 0,36 0,36 Индукционная HURAKAN плита HKN-ICF18T 2 328 410 0,13 На столе Конвекционная APACH 2 800 700 0,56 На расстоечпечь AD36M ном шкафу 0,56 Расстоечный шкаф Стол производственный Стеллаж кухонный Стол производственный Раковина для рук Бак для отходов Итого Весы Стол производственный Шкаф шоковой заморозки Холодильный шкаф Итого APACH APE8AD Kocateq SAT147 Кобор СК60/40 1 800 680 0,54 0,54 4 1400 700 0,98 3,92 1 600 400 0,24 0,24 1 1470 840 1,24 1,24 1 1 500 400 Ø500 0,20 0,20 0,20 0,20 8,9 Помещение для отделки МК-6.2-А22 1 345 310 0,11 На столе СП-1470 СП-1470 1 1470 840 1,24 1,24 APACH SH05 Koreco HR200SS 1 750 740 0,56 0,56 1 600 600 0,36 0,36 2,16 Таким образом, площадь помещения для обработки яиц составит: Sобщ  1, 79  5,1 м2 0,35

46 Площадь помещения для отделки изделий определяем по формуле (1.8): Sобщ  2,16  7, 2 м2 0,3 Площадь помещения для замеса, выпечки, охлаждения и приготовления отделочных полуфабрикатов составит: Sобщ  8,9  29, 7 м2 0,3 Общая площадь кондитерского цеха равна 42 м2. Обработка, поступившего в кондитерский цех, сырья производится в помещении обработки яиц и яичных продуктов, а также в участке просеивания муки, сахара и сахарной пудры. Затем обработанное сырье поступает в зависимости от вида изготавливаемого теста в участок замеса, разделки и формования дрожжевого, песочного, слоеного теста или же в участок замеса, отсадки заварного и бисквитного теста. После выпечки и охлаждения теста производят отделку кондитерских изделий в отдельном помещении отделочными полуфабрикатами, изготавливаемыми в участке приготовления кремов, муссов, с последующей реализацией. Контроль над правильным выполнением всех технологических операций в кондитерском цехе осуществляет заведующий производством. В кондитерском цехе работают два кондитера пятого разряда и один кондитер четвертого разряда выполняющие ряд операций: - подготовка продуктов; - обработка яиц; - замес, разделка, формование дрожжевого, песочного и слоеного теста; - замес, отсадка заварного и бисквитного теста; - выпечка кондитерских изделий; - приготовление отделочных полуфабрикатов;

47 - отделка; - подготовка к реализации. Проектирование моечных помещений С учетом всех особенностей такого предприятия общественного питания как кофейня, а также существующих строительных норм [9] считаем целесообразным разместить моечную столовой посуды в одном помещении с моечной кухонной посуды, которые будут отделены барьером высотой более 1,5 м2. Моечная столовой посуды предназначена для осуществления следующих операций: - очистки посуды от остатков пищи на столе с воронкообразным углублением; - сортировки посуды на производственных столах; - мойки посуды в моечных трехсекционных ваннах и стаканов в двухсекционных ваннах; - просушивания на стеллажах; - хранение посуды в шкафах. Моечная кухонной посуды необходима для мойки наплитной посуды, кухонной и раздаточного инвентаря. Моечную столовой и кухонной посуды располагаем в непосредственной близости с кондитерским цехом, а также с раздаточной и залом, что способствует бесперебойной работе всех подразделений. Для участка мойки столовой посуды устанавливаем трехсекционную моечную ванну ВМБц-3 [19] и двухсекционную моечную ванну ВМБц-2 [19]. Также принимаем к установке стол для сбора пищевых отходов Кобор СРОБ60/60/430 [18], бачок для отходов, стол производственный СРПП, раковину и водонагреватель Aquarius SW 500 [17], холодильный шкаф Koreco HR200 [19] для хранения пищевых отходов.

48 Для участка мойки кухонной посуды принимаем к установке трехсекционную моечную ванну ВМЛ-3, стеллаж для хранения и сушки инвентаря и кухонной посуды марки Hessen C-1,8*9*5/4 э [18], подтоварник ПТ-2A [19], бачок для пищевых отходов и раковину. Расчет площади моечной столовой и кухонной посуды представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет площади моечной столовой и кухонной посуды Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Участок мойки столовой посуды Ванна моечная трехсекционная Ванна моечная двухсекционная Стол для сбора остатков пищи Стол производственный Водонагреватель Холодильный шкаф Раковина Бак для отходов Итого ВМБц-3 1 1500 500 0,75 0,75 ВМБц-2 Кобор СРОБ60/60/430 СРПП Aquarius SW 500 Koreco HR200 - 1 1000 500 0,50 0,50 1 1 1 1 1 1 600 600 1500 600 Ø750 600 600 500 400 Ø500 0,36 0,90 1 0,36 0,20 0,20 0,36 0,90 На стене 0,36 0,20 0,20 3,27 Участок мойки кухонной посуды Ванна моечная трехсекционная Стеллаж для кухонной посуды Подтоварник Раковина Бак для отходов Итого ВМБц-3 Hessen C1,8*9*5/4 э ПТ-2А - 1 1500 500 0,75 0,75 1 1 1 1 930 500 1000 500 500 400 Ø500 0,47 0,50 0,20 0,20 0,47 0,50 0,20 0,20 2,12 Площадь участка моечной столовой посуды определяем по формуле (1.8):

49 Sобщ  3, 27  9,34 м2 0,35 Также производим расчет площади участка мойки кухонной посуды: Sобщ  2,12  5,3 м2 0, 4 Таким образом, принимаем площадь моечной кухонной и столовой посуды – 14,64 м2. Численность мойщиков кухонной посуды определяем по формуле: N n , a (1.26) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день, блюд. Следовательно, списочная численность работников моечной кухонной и столовой посуды составляет 3 человека. График выхода на работу мойщиков представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 График выхода на работу работников Дни и часы работы Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Мойщик 3 Пн Вт 7:30- 14:0016:30 23:00 14:00- 7:3023:00 16:30 В В Ср Чт Пт 7:3016:30 14:0023:00 В В 7:3016:30 Сб Вс 7:3016:30 14:00- 7:30- 14:00В 23:00 16:30 23:00 14:00- 7:30- 14:00- 7:3023:00 16:30 23:00 16:30 В Перерыв Итого за две недели, ч 1ч 80 1ч 80 1ч 80 Таким образом, был произведен расчет площади моечной кухонной и столовой посуды, необходимого оборудования и количества мойщиков для

50 эффективного осуществления технологического процесса кофейни «Вольтер». Проектирование помещений для потребителей Группа помещений для потребителей представлена вестибюлем и непосредственно залом. Площадь зала S, м2 определяем по формуле: S зала  P  s , (1.27) где P – вместимость зала, мест; s – площадь на одно место в зале, м2 [15]. Зал кофейни «Вольтер» при планировке будет размещен по фасадной стороне здания с южной стороны. Производим расчет площади зала кофейни «Вольтер» по формуле (1.26): S зала  30 1,6  48 м2 Принимаем площадь зала 48 м2. Зал будет расположен в непосредственной близости с раздаточной, моечной столовой и кухонной посуды, кондитерским цехом, тем самым обеспечивая бесперебойную организацию питания и реализацию продукции кофейни «Вольтер». Хранение одноразовой посуды для реализации услуги «кофе на вынос» осуществляется в заводской таре внутри рабочего стола барной стойки. Для хранения кондитерских изделий с последующей реализацией используется кондитерская витрина. Расчет количества изделий, подлежащих хранению в кондитерской витрине, представлен в табл. 1.34.

51 Таблица 1.34 Расчет количества кондитерских изделий, подлежащих хранению в кондитерской витрине Наименование изделий Круассан с миндальным кремом Круассан с шоколадом Маффин шоколадный Маффин черничный Фондан Торт «Наполеон» Пирожное «Трюфель» Пирожное «Фундучное» Пирожное «Мусс Крокканте» Профитроли с итальянским заварным кремом Синнабон Итого Реализуемое количество изделий за один день, кг Срок хранения, сут. Масса реализуемых изделий, за 0,5 смены, кг 3,60 3,60 3,15 3,15 6,50 9,18 1,60 2,80 2,40 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1,80 1,80 1,58 1,58 3,25 4,59 0,80 1,40 1,20 9,72 12,00 1 1 4,86 6,00 28,86 Необходимую вместимость требуемой к установке кондитерской витрины определяем по формуле (1.17): Eтреб  28,86  33,95 кг 0,85 Таким образом, принимаем к установке кондитерскую витрину Carboma ВХСв-0,9д Cube Люкс вместимостью 38 кг в количестве 1 шт [19]. Оборудование, принимаемое к установке за барной стойкой, представлено в табл. 1.35.

52 Таблица 1.35 Оборудование за барной стойкой Наименование принятого к установке оборудования Стол угловой Стол закрытый Кофемашина Количество, шт. Тип, марка Габаритные размеры, мм Стол для кофемашины с бортом Hicold HБМКМВ-12/7Б Кофемолка Mahlkonig Vario Home Водоумягчитель De Vecchi DVA20 Кондитерская Carboma ВХСв-0,9д Cube витрина Люкс Блендер QUAMAR T82/1-P Соковыжималка Ergo МК-8000 Весы настольные МК-6.2-А22 Индукционная HURAKAN HKNплита ICF18T Льдогенератор Brema CB 184W INOX Кассовый аппарат ККТ АТОЛ 91Ф Денежный ящик АТОЛ CD-330-В Итого Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,000 0,490 1 1 1000 700 ширина 1000 700 1 770 560 0,430 на столе 1 1 1 1200 180 190 700 125 255 0,840 0,023 0,043 0,840 на столе на стене 1 1 1 1 900 160 336 345 700 160 275 310 0,630 0,026 0,092 0,110 0,630 на столе на столе на столе 1 1 1 1 328 355 85 330 410 404 66 380 0,280 0,143 0,006 0,125 на столе на столе на столе в столе 2,96 длина Hicold НБМСЗУН-7Б Hicold НБМС3-7/7Б Автоматическая, С.М.А. Astoria Pratic Avant SAE/2 Площадь единицы оборудования, м2 1,000 0,490 Основываясь на формуле (1.8) площадь барной стойки равна: Sобщ  2,96  9,87 м2 0,3 Общая площадь зала с учетом барной стойки составит: S зала  9,87  48  57,87 м 2 Принимаем площадь зала 58 м2.Так как основным оборудованием зала являются столы и стулья, из расчета, что на 30 посадочных мест 15% приходится на двухместные столы, а 85% на четырехместные [16], принимаем к

53 установке: три двухместных стола (800×800 мм), шесть четырехместных (800×800 мм). Столы должны быть расставлены с учетом ширины основного прохода в зале, а именно 1,2 м и 0,4 м для подхода к отдельным местам [15]. График выхода на работу сотрудников зала кофейни представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 График выхода на работу сотрудников зала Дни и часы работы Должность Бариста 1 Бариста 2 Бариста 3 Пн Вт 8:30- 14:0017:30 23:00 14:00- 8:3023:00 17:30 В В Ср Чт 8:3017:30 14:0023:00 В В 14:0023:00 8:3017:30 Пт Сб Вс 8:3017:30 8:30- 14:00- 14:0017:30 23:00 23:00 14:00- 8:30- 14:0023:00 17:30 23:00 В В Перерыв Итого за две недели, ч 1 ч. 80 1ч 80 1ч 80 В виду того, что кофейня является небольшим предприятием и обслуживание производится за стойкой проектирование вестибюля и входящего в состав него гардероба исключено. Так как гардероб отсутствует, в зале размещаем вешалки металлические CR6 [17] в количестве 4 шт. Так как кофейня рассчитана на 30 посадочных мест, принимаем одну туалетную комнату, оборудованную унитазом в количестве 1 шт., умывальником и зеркалом. Размер туалетной кабины в соответствии со строительными нормами составит 1400×600 мм [15]. Проектирование административно-бытовых и технических помещений К административно-бытовым помещениям кофейни «Вольтер» относятся: кабинет директора и офис, гардероб, туалет и душевая для персонала. Технические помещения представлены тепловым пунктом, венткамерой, электрощитовой. Площади данных помещений представлены в табл. 1.37.

54 Таблица 1.37 Расчет площадей административно-бытовых и технических помещений Площадь помещения, м2 Норматив, м2 Наименование помещения Административно-бытовые помещения Кабинет директора и офис 4 на 1 работника Гардероб для персонала 0,575 на 1 работника Душевые и туалеты для персонала Технические помещения Электрощитовая 0,08×количество посадочных мест Венткамеры: -приточная 0,1×количество посадочных мест -вытяжная 0,15×количество посадочных мест Тепловой пункт 0,1×количество посадочных мест 6 7,48 5 2,4 3 4,5 3 На основании произведенных расчетов составлена сводная таблица помещений кофейни «Вольтер», представленная в табл. 1.38. Таблица 1.38 Сводная таблица помещений Наименование помещений Площадь, м2 Основание для включения Складские помещения Кладовая сухих продуктов 6 Пояснительная записка, с. 20 Сборно-разборная охлаждаемая камера 4,30 То же, с. 22 Загрузочная 8,00 СП 118.13330.2012 Производственные помещения Кондитерский цех 42,00 Пояснительная записка, с. 46 Моечная столовой и кухонной посуды 14,64 То же, с. 49 Раздаточная 6,00 СП 118.13330.2012 Помещение для посетителей Зал 58,00 Пояснительная записка, с. 52 Туалетные комнаты 3,50 СП 118.13330.2012 Административно-бытовые помещения Кабинет директора и офис 6,00 СП 118.13330.2012 Гардероб для персонала 9,20 СП 118.13330.2012 Душевые и туалеты для персонала 5,00 СП 118.13330.2012 Технические помещения Электрощитовая 2,40 СП 118.13330.2012 Венткамера приточная 3,00 СП 118.13330.2012 Венткамера вытяжная 4,50 СП 118.13330.2012 Тепловой пункт 3,00 СП 118.13330.2012 Итого 175,54

55 Расчет общей площади здания кофейни производим по формуле: Sобщ  1, 2  S р , (1.28) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площадь коридоров, перегородок и нерассчитанных элементов здания. В итоге получаем общую площадь здания равную: Sобщ  1, 2 175,54  210,7 м2 Принимаем размеры здания 18×12. Следовательно, получаем площадь здания 216 м2. Принятое к установке оборудование представлено в табл. 1.39. Таблица 1.39 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Сборно-разборная охлаждаемая камера Холодильный шкаф Холодильный шкаф Морозильный ларь Шкаф шоковой заморозки Льдогенератор Кондитерская витрина Весы настольные Весы платформенные Кассовый аппарат Денежный ящик Овоскоп Тестомесильная машина Взбивальная машина Взбивальная машина МощТип, марка ность, кВт 2 3 Холодильное оборудование КХ 7.3-22 0,680 Koreco HR200SS 0,100 Koreco HR200 0,100 Frostor Gellar FG 400C 0,181 APACH SH05 1,424 Brema CB 184W INOX 0,320 Carboma ВХСв-0,9д Cube Люкс 0,292 Торговое оборудование МК-6.2-А22 0,380 МЕРА-ПВм-3/150 0,025 ККТ АТОЛ 91Ф 0,020 АТОЛ CD-330-В 0,015 Механическое оборудование ОН-10 0,100 Hurakan HKN-10CN 1,100 Viatto B-15 PYHL 0,550 FIMAR SMX5 1,000 Количество единиц 4 Общая мощность, кВт 5 1 2 1 1 1 1 0,680 0,200 0,100 0,181 1,424 0,320 1 0,292 3 2 1 1 1,140 0,050 0,020 0,015 1 1 1 2 0,100 1,100 0,550 2,000

56 Окончание табл. 1.39 1 Кофемолка Блендер Соковыжималка Индукционная плита Кофемашина Водонагреватель Конвекционная печь Расстоечный шкаф Итого 2 3 Mahlkonig Vario Home 0,470 QUAMAR T82/1-P 0,200 Ergo МК-8000 0,800 Тепловое оборудование HURAKAN HKN2,000 ICF18T Автоматическая, 3,600 С.М.А. Astoria Pratic Avant SAE/2 Aquarius SW 500 9,000 APACH AD36M 3,400 APACH APE8AD 2,000 4 1 1 1 5 0,470 0,200 0,800 3 6,000 1 3,600 1 2 1 9,000 6,800 2,000 37,042 Общая мощность оборудования проектируемой кофейни составляет 37,042 кВт. Информация о должностном составе сотрудников и об их количестве представлена в табл. 1.40. Таблица 1.40 Сводная таблица работников кофейни Должность Квалификационный разряд Административно-управленческий состав Директор Производственные работники Заведующий производством Кондитер V Кондитер IV Мойщики посуды Работники зала Бариста Прочие работники Уборщики помещений Итого Численность 1 1 2 1 3 3 2 13

57 В итоге количество сотрудников кофейни «Вольтер» составило 13 человек. В результате произведенных расчетов была обоснована необходимость строительства кофейни в городе Алексеевка, выбрана вместимость и метод обслуживания, место строительства и режим работы предприятия, разработана производственная программа, проектируемой кофейни, произведены расчеты сырья и необходимые для его хранения площади складских помещений. Также рассчитаны площади кондитерского цеха, административнобытовых и технических помещений, помещений для потребителей. Выбрано соответствующее производственной программе оборудование и инвентарь, способствующие слаженной и бесперебойной работе сотрудников кофейни.

58 2. Безопасность жизнедеятельности и организации охраны труда 2.1. Организация охраны труда Согласно Конституции РФ. каждый гражданин России имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены, на охрану здоровья и бесплатную медицинскую помощь в государственных и муниципальных учреждениях здравоохранения, на возмещение государством вреда, причиненного незаконными действиями органов государственной власти или должностным лицом, на благоприятную окружающую среду, достоверную информацию о ее состоянии и на возмещение ущерба, причиненного здоровью гражданина или имуществу экологическим правонарушением [1]. В соответствие с Трудовым кодексом РФ охрана труда – это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационнотехнические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия [2]. Для безвредного и результативного труда сотрудников кофейни «Вольтер» созданы производственные условия на рабочем месте, отвечающие требованиям стандартов в области охраны труда. Максимальный эффект можно достичь при условии, что все сотрудники кофейни беспрекословно следуют всем установленным требованиям законов, нормативных правовых актов, коллективных договоров и т.д. Руководством кофейни «Вольтер» осуществляются следующие действия: - организовывается периодичное обучение сотрудников; - предоставляется сотрудникам рабочие места, соответствующие требованиям охраны труда; - предоставляется достоверная информация об возможных неблагоприятных условиях, возникающих при технологическом процессе;

59 - ведется контроль над соблюдением сотрудниками всех установленных требований; - обеспечивается наличие у сотрудников средств индивидуальной и коллективной защиты; - обеспечивается наличие в подразделениях инструкций, соответствующих выполняемой сотрудниками работы; - обеспечивается своевременная проверка состояния оборудования, используемого при производстве; - организовывается профилактические работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, связанных с производственными факторами. Для предотвращения возможных несчастных случаев осуществляется инструктаж сотрудников кофейни «Вольтер». Для введения в производственную деятельность нового сотрудника или вновь принятого руководство кофейни использует вводный инструктаж, отметка о проведении которого оставляется в журнале регистрации вводного инструктажа с подписью инструктора и инструктируемого нового сотрудника, а также запись оставляют в документе о приеме на работу. Далее заведующий производством кофейни «Вольтер» проводит первичный инструктаж. Он осуществляется с целью ознакомления работников с возможными аварийными ситуациями и опасными факторами, правилами эксплуатации оборудования, схемой технологического процесса кофейни и т.д. При выполнении работником поставленной задачи, не предусмотренной должностным регламентом, производят целевой инструктаж. В случае каких-либо изменений технологического процесса, замене оборудования, использования новых видов сырья и т.д., оказывающих влияние на безопасность труда, а также в случае несоблюдения сотрудником кофейни «Вольтер» требований безопасности руководством кофейни проводит внеплановый инструктаж.

60 Для систематизации необходимой информации, осуществления оперативного контроля в сфере охраны труда, фиксирования сведений о соблюдении сроков проведения обязательных инструктажей персонала в кофейне «Вольтер» используются следующие журналы по охране труда: - журнал регистрации вводного инструктажа в соответствие с ст. 212, 225 Трудового кодекса РФ содержит информацию о принятых сотрудниках, с которыми был проведен инструктаж, дате проведения, с указанием должностей и заверенный подписями инструктора и инструктируемого [2]; - журнал регистрации первичного, внепланового инструктажа на основании ст. 225 Трудового кодекса РФ предоставляет информацию о сотрудниках, прошедших инструктаж, непосредственно проведенный заведующим производством. По завершению инструктажа предоставляют допуск к практической работе, отмечая данную информацию в журнале [2]; - журнал регистрации несчастных случаев на производстве – информирует о возникших несчастных случаях на производстве. Перед внесением в журнал отметки производится служебная проверка; - журнал регистрации противопожарного вводного инструктажа – в нем указана информация о проведении инструктажа со всеми принимаемыми на работу сотрудниками; - журнал учета инструкций по охране труда, как и сами инструкции, разработанные для сотрудников, хранятся у заведующего производством; - журнал учета выдачи сотрудникам инструкций по охране труда – фиксирует все факты выдачи инструкций по охране труда сотрудникам кофейни для ознакомления; - журнал учета обучения по охране труда – отображает факты периодического прохождения сотрудниками кофейни инструктажа; - журнал учета присвоения 1-й группы по электробезопасности персоналу, не связанному с обслуживанием электротехники, в котором информируется о результатах прохождения соответствующего инструктажа. Запол-

61 няют такой журнал сотрудники, имеющие 3-ю группу по электробезопасности; - журнал учета первичных средств тушения пожаров – информирует о проведенных проверках средств тушения пожаров; - журнал учета проверок со стороны надзирающих и контролирующих органов по соблюдению норм по охране труда. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда В процессе трудовой деятельности работник предприятия общественного питания может подвергаться вредным и опасным производственным факторам и основной задачей руководства кофейни «Вольтер» является создание безопасных условий труда. Вредный производственный фактор при определенных условиях оказывает негативное воздействие на здоровье сотрудника, может вызвать временное или стойкое снижение работоспособности, а при длительном воздействии или при воздействии нескольких вредных производственных факторов привести к более серьезным последствиям. Опасные производственные факторы способствует производственному травматизму и несчастным случаям. Вредные и опасные производственные факторы можно разделить на следующие группы: - физические (движущиеся механизмы, повышенные уровни шума и вибрации, неблагоприятный микроклимат, недостаточное освещение, повышенное значение напряжения в электрической цепи); - химические (вещества и соединения, обладающие токсическим, раздражающим действиями на организм человека); - биологические (патогенные микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности);

62 - психофизиологические (статические и динамические перегрузки, умственное перенапряжение, монотонность труда, эмоциональные перегрузки) [3]. Для предотвращения неблагоприятных последствий от воздействия микроклимата производственных помещений на самочувствие, работоспособность сотрудников кофейни «Вольтер» руководство создает оптимальные условия в соответствии с СанПин 2.2.4.54896 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» [4]. Директор относится по количеству энергозатрат к Ⅰа категории, заведующий производством к Ⅰб категории, кондитеры, мойщики, баристы и уборщики относятся к ⅠⅠа категории. Основываясь на том, что для каждой категории работников в зависимости от энергозатрат необходимо создать определенные условия микроклимата, определены оптимальные величины показателей микроклимата и представлены в табл. 2.1. Таблица 2.1 Оптимальные величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений кофейни «Вольтер» Категории работ по Период уровню года энергозатрат, Вт Холодный Ⅰа (до 139) Ⅰб (140-174) ⅠⅠа (175-232) Теплый Ⅰа (до 139) Ⅰб (140-174) ⅠⅠа (175-232) Температура Относительная Температура поверхностей, влажность воздуха, ˚С ˚С воздуха, % 22-24 21-23 19-21 23-25 22-24 20-22 21-25 20-24 18-22 22-26 21-25 19-23 60-40 60-40 60-40 60-40 60-40 60-40 Скорость движение воздуха, м/с 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1 0,2 Контроль о соответствии показателей микроклимата кофейни «Вольтер» представленным стандартам производится периодически и по итогам исследований составляют протокол, содержащий информацию о производственном объекте, размещении технологического и санитарно-

63 технологического оборудования, источниках тепловыделения, охлаждения и влаговыделения [4]. Для создания благоприятных условий в кофейне «Вольтер» используют теплоизоляцию нагревающихся поверхностей оборудования и трубопроводов, кондиционирование воздуха, система отопления и вентиляции. Температуру кондитерского цеха измеряют термометром, влажность измеряют психрометром. Повышенный уровень шума и вибрации оказывает неблагоприятное воздействие на нервную и сердечно-сосудистую системы сотрудника, тем самым ухудшая его самочувствие, а также способствует быстрому износу самого оборудования. Для предотвращения данного вредного производственного фактор применяют в проектируемой кофейне вибропоглощающие, звукопоглощающие или звукоизолирующие устройства, а также используют шумобезопасную и с низкой вибрационной активностью технику, рациональное планирование помещений. Основываясь на данные, представленные в ГОСТе 12.1.003-83 «ССБТ. Шум. Общие требования безопасности» допустимый уровень шума в помещении директора, помещении для персонала кофейни «Вольтер», в зале для потребителей составляет 60 дБа, а в кондитерском цехе – 85 дБа [10]. Вследствие работы в помещении с недостаточным освещением или, напротив, с избытком света, вызывающее слепящий эффект, сотрудник может ощутить переутомление и усталость, проблемы адаптации, приводящие в головной боли и в итоге понижающие работоспособность сотрудника. Наиболее положительное воздействие для зрительного аппарата оказывает естественное освещение, при этом оно должно быть равномерным. В административных, производственных и помещениях для потребителей в кофейне «Вольтер» световой коэффициент составляет 1:8, а в бытовых помещениях 1:10 [8]. Для освещения помещений в кофейне используют разрядные лампы, а для местного освещения лампы накаливания и галогенные. При этом исклю-

64 чают использование ксеноновых ламп. В кондитерском цехе и в зале кофейни освещение достаточно яркое, а именно 75-100 лк, в моечной кухонной и столовой посуды– 75 лк, в складских помещениях и туалетах – 75-100 лк [8]. Категорически запрещается размещать светильники над плитами, использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы [8]. Вентиляция помещений играет немаловажную роль на предприятии общественного питания, позволяя улучшить условия труда и работоспособность сотрудников проектируемой кофейни. Для очистки загрязненного воздуха пылью, акролеином, окисью углерода, углекислым газом в кофейне «Вольтер» используют искусственную вентиляцию приточную – в зале для потребителей, моечной кухонной и столовой посуды, кабинете директора и офисе, вытяжную – в душевых и туалетах, приточно-вытяжную – в кондитерском цехе и складских помещениях. Над конвекционными печами APACH AD36M устанавливают местные отсосы воздуха. Для помещений с естественным освещением для вентиляции воздуха используют форточки и фрамуги. Основываясь на оптимальные условия микроклимата для поддержания заданной по стандартам температуры, используется система отопления. Для кофейни целесообразно установить центральную систему отопления с использованием в качестве теплоносителя воды, что позволяет поддерживать в помещении равномерную температуру воздуха при этом, исключая загрязнение помещения. Для исключения возможности заражения сотрудников кофейни «Вольтер» и потребителей инфекционными заболеваниями, передаваемыми насекомыми и грызунами, выполняют ряд действий: - своевременный ремонт и герметизацию швов и стыков плит, мест ввода и прохождения электропроводки, мест стыковки вентиляционных блоков и других коммуникаций;

65 - обеспечение уборки и дезинфекции в соответствии с санитарными правилами для объекта; - уплотнение дверей, применение устройств автоматического закрывания дверей, укрытие вентиляционных отверстий съемными решетками, остекление окон [3]. В процессе работы некоторых сотрудников могут быть выявлены статические физические перегрузки. При длительном стоячем положении кондитеров, барист, мойщиц и уборщиц может возникнуть плоскостопие и варикозное расширение вен, изменение позвоночника. Для предотвращения перегрузок производится усовершенствование конструкции рабочих мест кофейни «Вольтер», смене положения сотрудников во время перерывов, производственная гимнастика. Для предотвращения переутомления сотрудников кофейни «Вольтер» производят рационализацию трудового процесса, создание благоприятных условий для работы, повышение квалификации и т.д. 2.3. Производственная санитария и гигиена Одной из основных задач для кофейни «Вольтер» является реализация безопасной продукции для жизни и здоровья потребителей. Решением поставленной задачи является соблюдение всех санитарных правил и норм. Основываясь на СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовления и работоспособности в них продовольственного сырья» [5] руководством кофейни «Вольтер» были приняты следующие меры: - на этапе компоновки помещений предусмотрена поточность технологического процесса, исключающая пересечение сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и т.д.; - рационально размещено оборудование с соблюдением техники безопасности и на основании технологического процесса;

66 - стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделаны облицовочной плиткой, позволяющей производить влажную уборку и дезинфекцию; - потолки оштукатурены, побелены, последующую покраску осуществляют по мере необходимости, не реже одного раза в год; - для полов использованы ударопрочные и влагостойкие материалы, исключающие скольжение, имеющие уклоны к сливным трапам; - отделка залов выполнена из материалов, позволяющих производить санитарную обработку и дезинфекцию; - установлены бактерицидные лампы в кондитерском цехе, где осуществляется приготовление крема и отделка пирожных; - производят ежедневную влажную уборку помещений с использованием моющих и дезинфицирующих средств, а также производят уборку стола после каждого посетителя кофейни; - для уборки в производственных, складских, вспомогательных помещениях, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенном месте, максимально приближенный к месту уборки; - уборку помещений производят уборщицы, уборку рабочих мест осуществляют сотрудники на рабочем месте это необходимо для предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний; Дезинфекцию в кофейне «Вольтер» производят физическим и химическим методами. Из физических методов применяют кипяток, пар, бактерицидные лампы, из химических применяют раствор «Аламинол», «Акватабс», «Септодор», «Белен», «Бискар», «Пресепт», «Дамисепт», «ПВК» для дезинфекции помещений, оборудования и инвентаря, обработки рук производственных работников проектируемой кофейни [7]. При выборе инвентаря, посуды и тары предпочтение отдают устойчивым к воздействию пищевых кислот, выдерживающих воздействие дезинфицирующих и моющих средств, быть термостойкими, обладающими антикор-

67 розионными свойствами и прошедшими санитарно-эпидемиологическую экспертизу [3]. Для чистки кухонной посуды в кофейне используют «Пемоксоль», пасты «Ferry», «Блеск», кальцинированную соду. Мытье посуды в кофейне «Вольтер» производится ручным способом. Для мытья столовой посуды обеспечивают предприятие 3-х секционной ванной и 2-х секционной ванной для мытья стеклянной посуды и столовых приборов. Мытье столовой посуды необходимо осуществлять в следующей последовательности: - механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов, а затем доставляют в холодильный шкаф для хранения пищевых отходов; - в первой секции моечной ванны – мытье в воде с добавлением разрешенных моющих средств, с температура не ниже 40˚С; - во второй секции моечной ванны – ополаскивание посуды при температуре 70˚С; - дезинфекция посуды. Мытье приборов и стаканов ручным способом: - мойка с моющими средствами при температуре 45-50˚С; - ополаскивание при температуре 70˚С. Просушивание посуды производят на решетчатых полках и стеллажах. Для предотвращения возникновения инфекционных заболеваний и массовых отравлений на производство кофейни «Вольтер» не принимают яйца с загрязненной скорлупой, с «теком», «боем», из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, а также утиные и гусиные. Обработку яиц н производят в отдельном помещении в четырехсекционной ванне согласно инструкции в следующем порядке: - замачивание в теплой воде при температуре 40-50˚С в течение 5-10 минут; - обработка при температуре 40-50˚С разрешенным моющим средством в течении 10 мин;

68 - дезинфекция в течение 5 минут дезинфицирующим раствором «ПВК»; - ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50˚С. После обработки яиц кондитеру необходимо тщательно вымыть руки и обработать их дезинфицирующим средством «Дамисепт». Для отделки кондитерских изделий в проектируемой кофейне выделяют отдельное помещение для предотвращения обсеменения готовых изделий вредоносными микроорганизмами и пересечение поточных линий технологического процесса. Каждый сотрудник кофейни «Вольтер» должен знать и соблюдать санитарные правила и личную гигиену. Санитарная одежда должна быть чистой и меняться по мере загрязнения. Сотрудникам необходимо проходить медицинский осмотр, флюорографию, исследования на глисто- и бактерионосителей по эпидемиологическим показателям, результаты исследований должны быть отмечены в личной медицинской книжке. Также в кофейне используются журналы актов санитарного состояния и контроля сроков реализации скоропортящихся продуктов, бракеражный журнал обеспечивающие контроль качества реализуемой продукции. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования В соответствии с СанПиН 2.2.2.540-96 2.2.2: устройство, эксплуатация и техническое обслуживание производственного оборудования должны соответствовать требованиям государственных стандартов правил и норм эксплуатации оборудования, а также санитарным нормам и правилам организации технологических процессов и гигиеническим требованиям производственному оборудованию, изготовителей [3]. нормативно-технической документации заводов-

69 Каждый сотрудник кофейни «Вольтер» допускается к эксплуатации оборудования только после изучения инструкции по технике безопасности. Перед началом работы проверяют наличие воды в моечных ваннах и водонагревателе Aquarius SW 500, исправность контрольно-измерительной техники МК-6.2-А22, МЕРА-ПВм-3/150, ККТ АТОЛ 91Ф. Оборудование содержат в чистоте, а в случае неисправности отключают от электропитания и сообщают заведующему производством. Все оборудование, работающее на электрическом токе, заземлено [13]. Кофемолку Mahlkonig Vario Home устанавливают на прочной и устойчивой подставке. Тестомесильная машина Hurakan HKN-10CN должна иметь надежное крепление сменной дежи к платформе машины, поэтому перед началом работы кондитер проверяет крепление на холостом ходу, отсутствие соприкосновения лопасти с дном дежи. Перед началом работы взбивальной машины Viatto B-15 PYHL, FIMAR SMX5 кондитер должен убедиться в надежности крепления венчика, дежи и защитного зонта. Только при остановке взбивальной машины можно произвести загрузку ингредиентов, проверить готовность взбитых продуктов, снять детали и осуществить мойку. При эксплуатации конвекционной печи APACH AD36M необходимо производить контроль исправности ручек и пружин дверок, переключателей, терморегуляторов, сигнальных ламп. В случае неисправности вытяжной системы эксплуатация печи приостанавливается. Бариста при работе с автоматической кофемашиной С.М.А. Astoria Pratic Avant SAE/2 проверяет наличие воды в баке, исправность манометра, датчика автоматического включения подпитки бака, открывает краны подачи воды и пара плавно, без рывков. Работники кофейни «Вольтер» производят контроль состояния холодильных шкафов Koreco HR200SS и Koreco HR200, морозильного ларя Frostor Gellar FG 400C, кондитерской витрины Carboma ВХСв-0,9д Cube Люкс стенки еженедельно промывают с мылом, ополаскивают водой и выти-

70 рают. Наружную часть холодильного оборудования протирают влажной хлопчатобумажной тканью. Для достижения минимальных потерь холода двери холодильных шкафов, камер, кондитерских витрин открывают только в случае необходимости и на непродолжительное время. В случае повышения температуры окружающей среды свыше 25…35˚С сотруднику необходимо отключить оборудование и вызвать механика, обслуживающего холодильное оборудование. Для нормальной работы оборудования соблюдают ряд правил: - двери холодильного оборудования должны быть плотно прижаты к корпусу; - на испарителе отсутствует иней, что способствует свободной циркуляции холодного воздуха; - количество загружаемых продуктов не должно превышать максимального показателя вместимости камеры. 2.5. Противопожарная профилактика Основными целями противопожарной профилактики кофейни «Вольтер» являются предотвращение пожара, обеспечение безопасности сотрудников кофейни и посетителей, а также защита имущества в случае пожара. Одними из основных причин возникновения пожара на предприятии общественного питания являются нарушения правил пожарной безопасности, неправильная эксплуатация оборудования, грозовые разряды, самовозгорание, загрязнение вентиляционной системы жиром, маслом и сажей, нарушение технологического процесса и т.д. Для оповещения сотрудников и посетителей кофейни «Вольтер» о возникшем возгорании на предприятии устанавливается пожарная сигнализация. В проектируемой кофейне размещены план эвакуации, средства оказания первой помощи, противопожарный инвентарь и средства пожаротушения, которые располагаются в видном месте и имеют освещение в ночное время.

71 Для тушения пожаров в кофейне устанавливается спринклеутая установка, которая обеспечивает автоматическое тушение очагов пожара и автоматическое оповещение о возгорании. В качестве огнегасительной смеси используется воздушно-механическая пена, состоящая на 90 % из воздуха и на 9,8 % из воды. Данная смесь не электропроводна, экономична и безвредна. Если произошло возгорание электрооборудования, применяется углекислотный огнетушитель [11]. Территорию, приближенную к кофейне «Вольтер», содержат в чистоте, производят регулярный вывоз отходов. В целях противопожарной профилактики на здании кофейни установлен молниеотвод для принятия и отвода разряда молнии. Система вентиляции изготовлена из пожароустойчивых материалов и имеет надежное заземление. При эксплуатации производят очистку вентиляционной системы и ведут периодический контроль работы пылеотсасывающих вентиляторов. Категорически запрещено пользоваться электропроводкой с поврежденной изоляцией, а также неисправным электрооборудованием. При использовании оборудования сотрудник проектируемой кофейни не покидает рабочее место. В конце рабочего дня все подключенное к электросети оборудование обесточивается. К работе допускаются лица, достигшие 18 лет и прошедшие противопожарный инструктаж. Лица, виновные в нарушении требований настоящей инструкции и правил пожарной безопасности несут уголовную, административную, дисциплинарную или иную ответственность в соответствии с действующим законодательством [12]. Каждый сотрудник должен знать правила пожарной безопасности, правила пользования огнетушителем, безопасными приемами пожаротушения, расположения и назначения всех средств пожаротушения, номера телефонов пожарной части в случае возникновения возгорания, план эвакуации [12].

72 Для оценки уровня опасности пожаров в кофейне «Вольтер» произведен анализ категории и класса пожароопасности в производственных помещениях, представленных в табл. 2.2. Таблица 2.2 Анализ пожароопасности производственных помещений кофейни «Вольтер» Наименование помещения Категория взрывоопасности и пожароопасности Кондитерский цех Зал Кладовая сухих продуктов Охлаждаемая камера Моечная кухонной и столовой посуды В4 Д В1 Д Д Классы взрывоопасных и пожароопасных зон П-I П-IIа - Средства пожаротушения по справочным данным ВНИИПО МВД России Вода, пена Вода, пена Вода, пена Вода Вода 2.6. Охрана окружающей среды Оказания услуг кофейни «Вольтер» не должно ухудшать характеристики окружающей среды (засоренность территории, запыленность и загазованность воздуха и т.д.). Для предотвращения негативного воздействия на окружающую среду в результате деятельности кофейни необходимо соблюдать требования охраны окружающей среды и санитарных правил. В вентиляционной системе должны быть установлены очистительные фильтры. Для сбора и последующей утилизации пищевых отходов и бытового мусора используют мешки мусорные и отдельные контейнеры. Мусоросборники очищаются при заполнении объема не более 2/3 и ежедневно хлорируются в теплый период года. В результате произведенного анализа опасных и вредных производственных факторов, благоприятных и безопасных условий труда, организации охраны труда, производственной санитарии и гигиены, правил эксплуатации различных видов оборудования, противопожарной профилактики и охраны окружающей среды, спроектирована кофейня «Вольтер», отвечающая всем предъявляемым требованиям нормативных актов и законов.

73 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Осуществим оценку основных экономических показателей кофейни «Вольтер» с обслуживанием за барной стойкой. Для этого производим расчеты товарооборота, валового дохода, издержек производства, в том числе на оплату труда, окупаемости проекта и рентабельности инвестиций. Основываясь на учетных ценах на приобретаемое сырье и полуфабрикаты, представленные в прайс-листах потенциальных поставщиков проектируемой кофейни, произведен расчет сырья и товаров на один день, представленный в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Учетная цена за единицу, руб. 2 3 4 I. Продукция собственного производства Наименование групп сырья и товаров 1 Единица измерения Количество Стоимость сырья и товаров, руб. 5 1. Обеденная продукция Апельсин Бадьян Банан Бисквитная смесь «Пан ди Спанья» Ванилин (упак. 5 г) Ванильный сахар «DR. OETKER» (упак. 8 г) Ванильный сироп «Rioba» (бут. 0,7 л) Взбитые сливки «Hochwald», 30%-ной жирности (упак. 250 г) Вишня коктейльная «Мараскино» (банка 250 г) Гелевое покрытие «Миралль Темный шоколад» (упак. 700 г) Глюкоза Гранат кг кг кг 10,494 0,007 0,960 50 1046 42 524,70 7,32 40,32 кг кг 0,009 0,010 321 20 2,89 40,00 кг 0,080 5,19 51,90 л 0,560 260 260,00 кг 0,520 150 450,00 кг 0,066 279 279,00 кг л кг 0,685 0,073 1,600 285 320 180 285,00 23,36 288,00

74 Продолжение 3.1 1 Грейпфрут Декор из глазури «Карибе» (упак. 250 г) Дрожжи сухие «DR. OETKER» (упак. 7 г) Желатин листовой «Ewald» (упак. 100 г.) Замороженная голубика Замороженная ежевика Замороженная клубника Замороженная малина Замороженная облепиха Зефир «Шармэль» (упак. 250 г) Имбирь Имбирно-пряничный сироп «Rioba» (бут. 0,7 л) Какао-порошок «Золотой ярлык» (упак. 100 г) Карамельный сироп «Rioba» (бут. 0,7 л) Клубника свежая Клубничная паста «Master Martini» (упак. 150 г) Кокосовый сахар (упак. 200 г) Коньяк «Ной» бут. (0,5 л) Корица (молотая) Корица (палочки) «Sonnentor» (упак. 35 г) Кофе Milani GRANBAR зерновой Кофе Milani Papua New Guinea зерновой Кофе Milani HAPPYBAR зерновой Кофе Pellini ORO зерновой Кофе Pellini Top зерновой Краситель Кандурин (упак. 5 г) Крем «Гидралль Ваниль» (упак. 600 г) Крем «Каравелла какао» (упак. 250 г) Крем «Каравелла Хазелнат» (упак. 250 г) Крем на раст. масле «Мастер ГурмэГолд»( упак. 1 кг) Крем «Хазелнат» (упак. 250 г) Кукурузная мука (упак. 700 г) Лимон 2 кг 3 0,900 4 70 5 63,00 кг 0,186 85 85,00 кг 0,070 12 120,00 кг кг кг кг кг кг кг кг 0,077 0,141 0,141 0,141 0,141 0,532 0,300 0,309 160 363 280 250 516 340 122 249 160,00 51,18 39,48 35,25 72,76 180,88 244,00 76,94 л 0,504 237 237,00 кг 0,535 50 300,00 л кг 0,700 2,060 280 880 280,00 1812,80 кг кг л кг 0,063 0,060 0,312 0,160 215 360 895 242 215,00 360,00 895,00 38,72 кг 0,035 279 279,00 кг 0,210 2590 543,90 кг 1,156 4800 5548,80 кг кг кг кг 2,750 0,735 0,112 0,004 1990 1890 2230 150 5472,50 1389,15 249,76 150,00 кг 0,349 280 280,00 кг 0,039 160 160,00 кг 0,118 180 180,00 кг кг кг кг 0,890 0,175 0,070 0,554 186 150 50 146 186,00 150,00 50,00 80,88

75 Продолжение табл. 3.1 1 Маргарин «Чудесница» 55%-ной жирности (упак. 180 г) Масло сливочное «Ровеньское» 82,5%-ной жирности (упак. 500 г) Мед цветочный Миндаль Миндально-ванильное молоко «Alpro» (упак. 1 л) Молоко цельное сгущенное (упак. 380 г) Молоко 3,2 %-ной жирности «Parmalat» (упак. 1 л) Молочный шоколад Мука пшеничная Мята Мятный сироп «Rioba» бут. (0,7 л) OraSi рис (упак. 1 л) Орехи пекан Пломбир «ARO» (упак. 1 кг) Разрыхлитель «DR. OETKER» (упак. 10 г) Сахар Сахарная пудра «Распак» (упак. 1 кг) Сливки «Белый город» 10%-ной жирности (упак. 1 л) Слоеное тесто Смесь бисквитная «Камарго Какао Скура» (упак. 150 г) Смесь сухая «Ля Гласса» (упак. 150 г) Смородина черная свежая Соль (упак. 1 кг) Творог «Вкуснотеево» 9%-ной жирности (упак. 300 г) Фундучная паста «Tomep» (упак. 150 г) Хрустящие шарики (упак. 100 г) Чай зеленый цейлонский листовой Basilur (упак. 100 г) Чай черный цейлонский листовой Basilur (упак. 100 г) Черника свежая Черный шоколад Шоколад белый Шоколадная соя OraSi (упак. 1 л) 2 3 4 5 кг 0,150 18 18,00 кг кг кг 4,560 1,495 0,270 250 280 1130 2500,00 418,60 305,10 л 0,840 261 261,00 кг 0,330 67 67,00 л кг кг кг 49,426 2,835 9,015 0,035 68 680 38 1166 3400,00 1927,80 324,57 40,81 л л кг кг 0,560 5,920 0,380 2,250 237 215 1900 92 237,00 1290,00 722,00 276,00 кг кг 0,100 4,892 5 42 50,00 205,47 кг 0,844 112 112,00 л кг 5,863 13,460 145 75 870,00 1009,50 кг 0,044 86 86,00 кг кг кг 0,046 0,320 0,182 98 188 20 98,00 60,16 20,00 кг 0,240 112 112,00 кг кг 0,141 0,024 210 48 210,00 48,00 кг 0,095 140 140,00 кг кг кг кг л 0,081 2,890 3,233 0,921 2,880 140 460 700 614 185 140,00 1329,40 2263,10 565,49 555,00

76 Окончание табл. 3.1 1 Шоколадный топинг «Rioba» (бут. 1 л) Яблоки «Гренни Смит» Яйца куриные Итого 2 3 4 5 л кг шт. 1,650 6,714 138 200 86 6,5 400,00 577,40 897,00 43775,89 II. Покупная продукция Минеральная вода BonAqua газированная (бут. 0,5 л) Минеральная вода BonAqua негазированная (бут. 0,5 л) Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год л 3,500 24 168,00 л 3,500 24 168,00 336,00 44111,89 1323356,70 15615609,06 Расчетный товарооборот определяем по формуле: Tрасч  Сст  (100  Н усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кофейни 150 %). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  15615, 61 (100  150)  39039, 03 тыс. руб. 100 Площадь кофейни «Вольтер» составляет 216 м2. Ежемесячная аренда помещений с учетом за 1м2 – 380 рублей составит 82,08 тыс. руб. Стоимость отделки и реконструкции помещений из расчета на 1 м2 – 9500 рублей составит 2052,00 тыс. руб.

77 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы составляем штатное расписание кофейни «Вольтер» в котором указано количество и состав работников по группам, а также установлен оклад, в соответствии с заработными платами в г. Алексеевка. Штатное расписание, в которое внесена расчетная и нормативная численность работников проектируемой кофейни, представлена в табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание кофейни «Вольтер» Наименование должности 1 Директор Итого Заведующий производством Кондитер Кондитер Мойщики посуды Итого Бариста Итого Уборщики помещений Итого Всего Разряд Численность Оклад, руб. 2 3 4 Административно-управленческий состав 1 24000 1 Производственные работники Сумма окладов, руб. 5 24000 24000 V IV 1 2 1 18000 15000 13500 18000 30000 13500 - 3 7 Работники зала 3 3 Прочие работники 9000 27000 88500 14000 42000 42000 9000 18000 18000 172500 - - 2 2 13 Таким образом, сумма ежемесячного оклада работников кофейни «Вольтер» составляет 172,5 тыс. руб. Плановая смета расходов на отплату труда сотрудникам на месяц представлена в табл. 3.3.

78 Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 172,50 86,24 14,38 14,38 287,50 3450,00 % к итогу 60 30 5 5 100 - На основании плановой сметы расходов на оплату труда за месяц, составлен сводный расчет плановых показателей по труду за год, представленный в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма 13 7 3450,00 тыс. руб. 265,38 В результате произведенных расчетов было установлено, что общая численность работников кофейни «Вольтер» составляет 13 человек, фонд зарплаты по ставкам и окладам составляет – 172,5 тыс. руб., размер премии составляет 86,24 тыс. руб., надбавок – 14,38 тыс. руб., среднегодовая зарплата 1 работника проектируемой кофейни – 265,38 тыс. руб. 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек Капитальные затраты предприятия связаны с расходами на реконструкцию, техническое переоснащения и приобретение новых основных средств кофейни «Вольтер». Амортизационные издержки необходимы для ремонта, модернизации и замены оборудования.

79 В стоимость капитальных затрат проектируемой кофейни включены следующие элементы: 1. Стоимость аренды помещения и ремонта. В результате произведенных расчетов общая сумма затрат по данному пункту составит 2134,08 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определена на основании средних рыночных цен, состава и количества оборудования. Расчеты данных затрат представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, Цена, тыс. ед. руб. 1 2 3 Немеханическое оборудование Стеллаж СПС-2А 1 6,09 Подтоварник ПТ-2А 3 3,70 Ванна моечная ВМЛя-4 1 9,15 Стол производственный СММСМ 1 8,55 Подтоварник ПТ-1 1 4,20 Стол производственный Kocateq SAT 147 4 26,27 Стол производственный СП-1470 2 5,40 Стеллаж кухонный Кобор СК 60/40 1 5,90 Ванна моечная трехсекционная ВМБц-3 2 22,00 Ванна моечная двухсекционная ВМБц-2 1 10,80 Стол для сбора остатков пищи Кобор СРОБ60/60/430 1 7,29 Стол производственный СРПП 1 8,35 Стеллаж для кухонной посуды Hessen C1,8*9*5/4 э 1 12,50 Стол угловой Hicold НБМСЗУН-7Б 1 24,00 Стол закрытый Hicold НБМС3-7/7Б 1 24,00 Стол для кофемашины с бортом Hicold HБМКМВ-12/7Б 1 26,00 Раковина для рук 3 2,30 Бак для отходов 4 1,50 Вешалки CR6 4 2,40 Итого Механическое оборудование Овоскоп ОН-10 1 1,30 Тестомесильная машина Hurakan HKN-10CN 1 48,00 Взбивальная машина Viatto B-15 PYHL 1 33,76 Наименование оборудования Стоимость, тыс. руб. 4 6,09 11,10 9,15 8,55 4,20 105,08 10,80 5,90 44,00 10,80 7,29 8,35 12,50 24,00 24,00 26,00 6,90 6,00 9,60 340,31 1,30 48,00 33,76

80 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Взбивальная машина FIMAR SMX5 2 23,56 Кофемолка Mahlkonig Vario Home 1 36,30 Блендер QUAMAR T82/1-P 1 19,14 Соковыжималка Ergo МК-8000 1 10,45 Итого Тепловое оборудование Индукционная плита HURAKAN HKNICF18T 3 4,70 Кофемашина автоматическая, С.М.А. Astoria Pratic Avant SAE/2 1 215,78 Водонагреватель Aquarius SW 500 1 28,60 Конвекционная печь APACH AD36M 2 60,00 Расстоечный шкаф APACH APE8AD 1 59,39 Итого Холодильное оборудование Сборно-разборная охлаждаемая камера KX7,3-22 1 75,00 Холодильный шкаф Koreco HR200SS 2 32,01 Холодильный шкаф Koreco HR200 1 30,05 Морозильный ларь Frostor Gellar FG 400C 1 20,26 Шкаф шоковой заморозки APACH SH05 1 154,20 Льдогенератор Brema CB 184W INOX 1 59,07 Кондитерская витрина Carboma ВХСв-0,9д Cube Люкс 1 62,30 Итого Торговое оборудование Весы настольные МК-6.2-А22 3 5,20 Весы платформенные МЕРА-ПВм-3/150 1 14,29 Кассовый аппарат ККТ АТОЛ 91Ф 1 9,00 Денежный ящик АТОЛ CD-330-В 1 2,65 Итого Общее итого Дополнительные затраты Затраты на неучтенное оборудование 10 % от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фунда15% от стоимости мента, транспортно-заготовительными расоборудования ходами и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости боры оборудования Стоимость инструментов и производствен10 % от стоимости но-хозяйственного инвентаря оборудования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 47,12 36,30 19,14 10,45 196,07 14,10 215,78 28,60 120,00 59,39 437,87 75,00 64,02 30,05 20,26 154,20 59,07 62,30 464,90 15,60 14,29 9,00 2,65 41,54 1480,69 148,07 222,10 44,42 148,07 562,66 2043,35 Общая стоимость капитальных вложений складывается из стоимости аренды, дизайна и отделки помещений, затрат на оборудование, стоимости

81 норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Расчет норматива товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив запасов в днях. Норматив товарных запасов составит: 44,112 10  441,12 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 441,12  25  110, 28 тыс. руб. 100 В итоге общая сумма капитальных вложений, необходимых для реализации составит: И  2043,35  2143, 08  4186, 43 тыс. руб. Используя линейный способ начисления амортизаций, а также учитывая оборудования – 10 лет, произведем расчет суммы амортизационных отчислений: АО  ОФ , Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб.; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные амортизационных отчислений за год представлены в табл. 3.6.

82 Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Стоимость основных Виды основных фондов средств, тыс. руб. Стоимость оборудования 2043,35 Итого амортизационных отчислений Срок полезного использования, лет 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 204,34 204,34 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты произведены за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. В результате, транспортные расходы кофейни «Вольтер» в течение года составят: 15615, 61 5  780,87 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Расчеты расходов по данной статье представлены в табл. 3.3. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Кофейня «Вольтер» уплачивает страховые взносы в размере 30 % от фонда оплаты труда: 3450, 00  30  1035, 00 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание здания, сооружений, помещений и инвентаря. В состав расходов входит: отопление, водоснабжение, вывоз мусора и т.д. Данные расходы составляют 3 % от товарооборота проектируемой кофейни:

83 39039, 03  3  1171,17 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Расчет амортизационных отчислений за год представлен в табл. 3.6. Статья 6. Отчисление и затраты на ремонт основных средств. Исходя из того, что отчисления и затраты на ремонт составляют 0,1 % к стоимости основных средств определим сумму расходов по данной статье: 4186, 43  0,1  4,19 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы составляют 1 % от товарооборотов кофейни «Вольтер»: 39039, 03 1  390,39 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Данные расходы составляют 3 % от товарооборота проектируемой кофейни: 39039, 03  3  1171,17 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Данные расходы составляют 3 % от товарооборота проектируемой кофейни: 39039, 03  3  1171,17 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Данные расходы составляют 0,6 % от товарооборота проектируемой кофейни:

84 39039, 03  0, 6  234, 23 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитом и займами. Данная статья не учитывается для проектируемой кофейни. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Данные расходы условно принимают 0,5 % к товарообороту кофейни «Вольтер»: 39039, 03  0,5  195, 20 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Данные расходы составляют 0,7 % от товарооборота проектируемой кофейни: 39039, 03  0, 7  273, 27 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Условно-постоянные расходы принимаем 2% к товарообороту кофейни «Вольтер», а условно-переменные принимаем за 1 % к товарообороту. К данной статье относятся все расходы, не учтенные выше, которые необходимо осуществить в прогнозируемом периоде, а именно затраты на охрану труда, технику безопасности, оплата медосмотра в медицинских учреждениях и т.д. Условно-постоянные расходы составляют: 39039, 03  2  780, 78 тыс. руб. 100 Условно-переменные расходы составляют: 39039, 03 1  390,39 тыс. руб. 100

85 Расчет издержек производства и обращения представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Транспортные расходы 780,87 Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов 390,39 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергию для производственных нужд 1171,17 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 1171,17 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 195,20 Расходы на тару 273,27 Прочие расходы 390,39 Затраты на сырье и товары 15615,61 Норматив товарных запасов 441,12 Норматив товарно-материальных ценностей 110,28 Итого 20539,47 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 3450,00 Отчисления от заработной платы 1035,00 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 1171,17 Амортизация основных фондов 204,34 Расходы на текущий ремонт основных фондов 4,19 Расходы на торговую рекламу 234,23 Прочие расходы 780,78 Итого 6879,71 Всего издержки производства и обращения 27419,18 III. Всего издержки производства и обращения предприятия В том числе: Условно переменные 20539,47 Условно-постоянные 6879,71 В%к итогу 2,85 1,43 4,27 4,27 0,72 0,99 1,43 56,95 1,60 0,40 74,91 12,58 3,77 4,27 0,75 0,02 0,85 2,85 25,09 100 74,91 25,09 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль кофейни «Вольтер» определяется разницей валового дохода и издержками производства и обращения. Из полученной проек-

86 тируемым предприятием прибыли вычитывается 20% налог, оставшуюся чистую прибыль предприятие использует по своему усмотрению. Валовой доход определяем по формуле: ВД песс Сст  У нн  , 100 (3.3) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Средний минимальный уровень надбавок и наценок рассчитываем по формуле: У нн  И по  100  Rн , Сст (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, тыс. руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (R=30 %). В результате получаем следующие показатели валового дохода и минимального уровня надбавки и наценки кофейни «Вольтер»: У нн  ВД песс  27419,18 100  30  205,59 % 15615, 61 15615, 61 205,59  32104,13 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода проектируемой кофейни представлен в табл. 3.8 Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели 1 Валовой доход Сумма за год, тыс. руб. 2 32104,13

87 Окончание табл. 3.8 1 Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль 2 27419,18 4684,95 936,99 3747,96 Таким образом, валовой доход проектируемой кофейни «Вольтер» составил 32104, 13 тыс. руб., а чистая прибыль за год составила 3747,96 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций – это определяющий показатель экономической эффективности проектируемой кофейни. Расчеты данного показателя производим по следующей формуле: С И , ЧП (3.5) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Срок окупаемости инвестиций составит: С 4186, 43  1,1 года 3747,96 Срок окупаемости инвестиций кофейни «Вольтер» составит 1,1 год. Рентабельность инвестиций предприятия определяем по формуле: Rи  ЧП 100 , И (3.6) Производим расчет рентабельности инвестиций проектируемой кофейни:

88 Rи  3747,96 100  89,53 % 4186, 43 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели кофейни «Вольтер» за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет Значение показателей за год 4186,43 39039,03 38741,68 99,24 32104,13 27419,18 2469,55 265,38 4684,95 3747,96 89,53 1,1 На основании произведенных экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций кофейни «Вольтер» в городе Алексеевка составляет 89,53 %, срок окупаемости инвестиций 1,1 года. Данные результаты подтверждают целесообразность строительства проектируемой кофейни.

89 Заключение В ходе написания выпускной квалификационной работы был разработан проект кофейни на 30 посадочных мест в г. Алексеевка. Для обоснования необходимости проектирования данного предприятия разработано техникоэкономическое обоснование, в котором представлены место аренды, выбранный тип предприятия, его вместимость, режим работы с учетом контингента потенциальных посетителей, метод и форма обслуживания, основные источники снабжения. Были произведены организационно-технологические расчеты, а именно определено количество потребителей, количество покупных товаров и продукции собственного производства, составлена производственная программа проектируемой кофейни «Вольтер», произведены расчеты площади складских, производственных, технических, административно-бытовых, а также для потребителей помещений, установлена общая площадь кофейни – 216 м2. Для каждого из перечисленных помещений было подобрано соответствующее оборудование для осуществления бесперебойной и эффективной деятельности проектируемой кофейни, установлен качественный и количественный состав сотрудников, который составил 13 человек. На основании действующих требований строительных норм и правил были приняты компоновочные решения по реконструкции арендуемого здания с учетом обеспечения поточности технологического процесса, исключающих пересечение сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Произведен анализ опасных и вредных производственных факторов, благоприятных и безопасных условий труда, организации охраны труда, производственной санитарии и гигиены, правил эксплуатации различных видов оборудования, противопожарной профилактики и охраны окружающей среды, проектируемой кофейни «Вольтер», отвечающей всем предъявляемым требованиям нормативных актов и законов.

90 На основании произведенных экономических расчетов было установлено, что сумма инвестиций составила – 4186,43 тыс. руб., рентабельность инвестиций кофейни «Вольтер» в городе Алексеевка составляет 89,53 %, срок окупаемости вложенных инвестиций – 1,1 года. Данные результаты подтверждают целесообразность строительства проектируемой кофейни.

91 Список использованных источников 1. Конституция Российской Федерации (с учетом поправок, внесенных Законами Российской Федерации от 30.12.2008 N 6-ФКЗ, от 30.12.2008 N 7ФКЗ, от 05.02.2014 N 2-ФКЗ, от 21.07.2014 N 11-ФКЗ). [Текст] : офиц. текст. – М. : Юрист, 2017. – 65 с. 2. Трудовой кодекс Российской Федерации с изменениями 05.02.18 г. [Текст] : офиц. текст. – М. : Кодекс, 2018. – 570 с. 3. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к ручным инструментам и организации работ [Текст] : СанПиН 2.2.2.540-96 : утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ 04.07.1996 г. № 12 ; дата введ. 04.07.1996. – М. : Минздрав РФ, 1997. – 62 с. 4. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений [Текст] : СанПиН 2.2.4.548-96 : утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ 01.10.1996 г. № 21 ; дата введ. 01.10.1996. – М. : Минздрав РФ, 1997. – 15 с. 5. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Глав. гос. сан. врачом Российской Федерации 06.11.2001 (с изм. от 10.06.2016 года) ; дата введ. 01.02.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. –65 с. 6. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.107801 утв. Глав. гос. сан. врачом РФ 06.11.2001 ( в ред. 15.04.2003 года) : дата введ. 01.07.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 180 с. 7. СП 2.3.3.006-1998. Санитарные правила по реализации в торговой сети и использования в предприятиях пищевой промышленности и общественного питания моющих и дезинфицирующих средств СП 2.3.3.006-98

92 [Текст] : утверждены приказом Глав гос. сан. врачом РФ 06.02.1999 : дата введ. 06.02.1999. – М : Минздрав РФ, 1999. – 26 с. 8. СП 52.13330.2011. Естественное и искусственное освещение. Актуализированная редакция СП 23-05-95* [Текст] : свод правил : утв. приказом Министерства регионального развития РФ от 27.12.2010 г. № 783 : дата введ. 20.05.2011. – М. : Минрегион России, 2011. – 75 с. 9. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 [Электронный ресурс] : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013-01-01. – М. :Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/1200092705 10. ГОСТ 12.1.003-83. Шум. Общие требования безопасности [Текст]. – Введ. 01-01-2016. – М. : Стандартинформ, 2014. – 11 с. – (Система стандартов безопасности труда). 11. ГОСТ 12.1.044-89 (ИСО 4589-84). Пожаро- и взрывоопасность веществ и материалов. Номенклатура показателей и методы их определения [Текст]. – Введ. 1991-01-01. – М. : Стандратинформ, 2006. – 155 с. – (Система стандартов безопасности труда). 12. ГОСТ 12.1.004-91. Пожарная безопасность. Общие требования (с Изменением N 1) [Текст]. – Введ. 1992-07-01. – М. : Стандартинформ, 2006. – 67 с. – (Система стандартов безопасности труда). 13. ГОСТ 12.2.003-91. Оборудование производственное. Общие требования безопасности [Текст]. – Введ 1992-07-01. – М. : Стандартинформ, 2006. – 8 с. – (Система стандартов безопасности труда). 14. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с. 15. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., пераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с.

93 16. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008 – 247 с. 17. КЛЕН [Электронный каталог] – 1993-2018. – Режим доступа : https://www.klenmarket.ru/ 18. Торг оборудование [Электронный каталог] 2009-2017. – Режим доступа : https://mnto.ru/equipment 19. ЭНТЕРО [Электронный каталог] 2005-2018. – Режим доступа : http://www.entero.ru

94 Приложения

Приложение 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Кофе Milani Papua New Guinea зерновой Кофе Pellini Top зерновой Вода Наименование блюда, изделия ТТК № 1 Американо ТТК № 2 Эспрессо Количество продуктов на 1 порц., г на 16 порц., кг на 1 порц., г на 16 порц., кг брутто нетто брутто нетто 14 14 0,224 0,224 106 106 1,696 1,696 брутто 7 25 нетто 7 25 брутто 0,112 0,400 нетто 0,112 0,400 Итого, кг брутто нетто 0,224 0,224 0,112 2,096 0,112 2,096

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Кофе Milani Papua New Guinea зерновой Кофе Pellini ORO зерновой Вода Наименование блюда, изделия ТТК № 3 Допио ТТК № 4 Ристретто Количество продуктов на 1 порц., г на 16 порц., кг на 1 порц., г на 15 порц., кг брутто нетто брутто нетто 14 14 0,224 0,224 50 50 0,800 0,800 Итого, кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто 7 20 7 20 0,105 0,300 0,105 0,300 0,224 0,105 0,300 0,224 0,105 0,300

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Кофе Milani GRAN BAR зерновой Кофе Pellini ORO зерновой Вода Молоко Наименование блюда, изделия ТТК № 5 Флэт-вайт ТТК № 6 Капучино Количество продуктов на 1 порц., г на 15 порц., кг на 1 порц., г на 15 порц., кг брутто нетто брутто нетто 14 14 0,210 0,210 50 120 50 120 0,750 1,800 0,750 1,800 брутто 14 50 120 нетто 14 50 120 брутто 0,210 0,750 1,800 нетто 0,210 0,750 1,800 Итого, кг брутто нетто 0,210 0,210 0,210 1,500 3,600 0,210 1,500 3,600

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Кофе Milani HAPPY BAR зерновой Вода Молоко 3,2 %-ной жирности Наименование блюда, изделия ТТК № 7 Латте (200 г) ТТК № 7 Латте (300 г) Количество продуктов на 1 порц., г на 16 порц., кг на 1 порц., г на 16 порц., кг Итого, кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 12 42 12 42 0,192 0,672 0,192 0,672 18 63 18 63 0,288 1,008 0,288 1,008 0,480 1,680 0,480 1,680 150 150 2,400 2,400 225 225 3,600 3,600 6,000 6,000

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт КофеMilani HAPPY BAR зерновой Вода Молоко 3,2 %-ной жирности Карамельный сироп Наименование блюда, изделия ТТК № 8 Карамельный латте (200 г) ТТК № 8 Карамельный латте (300 г) Количество продуктов на 1 порц., г на 16 порц., кг на 1 порц., г на 16 порц., кг Итого, кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 12 42 12 42 0,192 0,672 0,192 0,672 18 63 18 63 0,288 1,008 0,288 1,008 0,480 1,680 0,480 1,680 135 15 135 15 2,160 0,240 2,160 0,240 205 20 205 20 3,280 0,320 3,280 0,320 5,440 0,560 5,440 0,560

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Кофе Milani HAPPY BAR зерновой Вода Молоко 3,2 %-ной жирности Ванильный сироп Наименование блюда, изделия ТТК № 9 Ванильный латте (200 г) ТТК № 9 Ванильный латте (300 г) Количество продуктов на 1 порц., г на 16 порц., кг на 1 порц., г на 16 порц., кг Итого, кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 12 42 12 42 0,192 0,672 0,192 0,672 18 63 18 63 0,288 1,008 0,288 1,008 0,480 1,680 0,480 1,680 135 15 135 15 2,160 0,240 2,160 0,240 205 20 205 20 3,280 0,320 3,280 0,320 5,440 0,560 5,440 0,560

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Кофе Milani HAPPYBAR зерновой Вода Молоко 3,2 %-ной жирности Имбирно-пряничный сироп Наименование блюда, изделия ТТК № 10 Имбирно-пряничный латте ТТК № 10 Имбирно-пряничный латте (300 г) (200 г) Количество продуктов на 1 порц., г на 16 порц., кг на 1 порц., г на 15 порц., кг Итого, кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 12 42 12 42 0,192 0,672 0,192 0,672 18 63 18 63 0,270 0,945 0,270 0,945 0,462 1,617 0,462 1,617 135 135 2,160 2,160 205 205 3,075 3,075 5,235 5,235 15 15 0,240 0,240 20 20 0,300 0,300 0,540 0,540

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Кофе Milani HAPPY BAR зерновой Вода Молоко 3,2 %-ной жирности Мятный сироп Наименование блюда, изделия ТТК № 11 Мятный латте (200 г) ТТК № 11 Мятный латте (300 г) Количество продуктов на 1 порц., г на 16 порц., кг на 1 порц., г на 16 порц., кг Итого, кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 12 42 12 42 0,192 0,672 0,192 0,672 18 63 18 63 0,288 1,008 0,288 1,008 0,480 1,680 0,480 1,680 135 15 135 15 2,160 0,240 2,160 0,240 205 20 205 20 3,280 0,320 3,280 0,320 5,440 0,560 5,440 0,560

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Наименование блюда, изделия ТТК № 12 Маккиато ТТК № 13 Кон-панна Количество продуктов на 1 порц., г на 15 порц., кг на 1 порц., г на 15 порц., кг брутто Кофе Milani HAPPY BAR зерновой Кофе Pellini ORO зерновой Вода Молоко 3,2 %-ной жирности Взбитые сливки нетто брутто нетто 14 50 14 50 0,210 0,750 0,210 0,750 50 50 0,750 0,750 Итого, кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто 7 7 0,105 0,105 0,105 0,105 25 25 0,375 0,375 0,210 1,125 0,210 1,125 0,450 0,750 0,450 0,750 0,450 30 30 0,450

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Кофе Milani HAPPY BAR зерновой Кофе Milani Papua New Guinea зерновой Вода Молоко 3,2 %-ной жирности Сливки Ванильный сахар Наименование блюда, изделия ТТК № 14 Бреве ТТК № 15 Раф кофе Количество продуктов на 1 порц., г на 15 порц., кг на 1 порц., г на 16 порц., кг брутто нетто брутто нетто 17,5 17,5 0,263 0,263 62,5 62,5 0,938 0,938 37,5 37,5 37,5 37,5 0,563 0,563 0,563 0,563 брутто 11,6 41,6 100 5 нетто 11,6 41,6 100 5 брутто 0,186 0,666 1,600 0,080 нетто Итого, кг брутто нетто 0,263 0,263 0,186 0,666 0,186 1,604 0,186 1,604 1,600 0,080 0,563 2,163 0,080 0,563 2,163 0,080

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Наименование блюда, изделия ТТК № 16 Медовый раф ТТК № 17 Гляссе Количество продуктов на 1 порц., г на 15 порц., кг на 1 порц., г на 15порц., кг брутто Кофе Pellini ORO зерновой Кофе Milani Papua New Guinea зерновой Вода Пломбир Сливки Мед цветочный нетто брутто нетто 11,6 41,6 11,6 41,6 0,174 0,624 0,174 0,624 92 8 92 8 1,380 0,120 1,380 0,120 Итого, кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто 14 14 0,210 0,210 0,210 0,210 106 50 106 50 1,590 0,750 1,590 0,750 0,174 2,214 0,750 1,380 0,120 0,174 2,214 0,750 1,380 0,120

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Кофе Milani Papua New Guinea зерновой Вода Шоколадный топинг Молоко 3,2 %-ной жирности Сливки Наименование блюда, изделия ТТК № 18 Бичерин ТТК № 19 Мокко Количество продуктов на 1 порц., г на 15 порц., кг на 1 порц., г на 15 порц., кг Итого, кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 11,6 41,6 50 11,6 41,6 50 0,174 0,624 0,750 0,174 0,624 0,750 11,6 41,6 60 11,6 41,6 60 0,174 0,624 0,900 0,174 0,624 0,900 0,348 1,248 1,650 0,348 1,248 1,650 50 100 50 100 0,750 1,500 0,750 1,500 50 20 50 20 0,750 0,300 0,750 0,300 1,500 1,800 1,500 1,800

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Чай зеленый цейлонский листовой Basilur Вода Замороженная облепиха Мед цветочный Корица (палочки) Бадьян Имбирь Лимон Мята Замороженная клубника Замороженная голубика Замороженная ежевика Замороженная малина Сахар Чай черный цейлонский листовой Basilur Наименование блюда, изделия ТТК № 20 Чай облепиховый ТТК № 21 Чай ягодный Количество продуктов на 1 порц., г на 7 порц., кг на 1 порц., г На 7 порц., кг брутто нетто брутто нетто 4 412 76 10 1 шт. 1 шт. 9 8 5 4 412 75 10 1 шт. 1 шт. 8 7 5 0,028 2,884 0,532 0,070 7 шт. 7 шт. 0,063 0,056 0,035 0,028 2,884 0,525 0,070 7 шт. 7 шт. 0,056 0,049 0,035 брутто нетто брутто нетто 408 408 2,856 2,856 10 10 0,070 0,070 20,2 20,2 20,2 20,2 10 20 20 20 20 10 0,141 0,141 0,141 0,141 0,070 2 2 0,014 Итого, кг брутто нетто 0,140 0,140 0,140 0,140 0,070 0,028 5,740 0,525 0,140 7 шт. 7 шт. 0,063 0,056 0,035 0,140 0,140 0,140 0,140 0,070 0,028 5,740 0,525 0,140 7 шт. 7 шт. 0,056 0,049 0,035 0,140 0,140 0,140 0,140 0,070 0,014 0,014 0,014

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Имбирь Лимон Мед цветочный Вода Чай черный цейлонский листовой Basilur Наименование блюда, изделия ТТК № 22 Чай имбирный ТТК № 23 Чай черный (200 г) Количество продуктов на 1 порц., г на 6 порц., кг на 1 порц., г на 8 порц., кг брутто 11 41 50 400 нетто 10 40 50 400 брутто 0,066 0,246 0,300 2,400 нетто 0,060 0,240 0,300 2,400 брутто нетто брутто нетто 216 216 1,728 4 4 0,032 Итого, кг 1,728 брутто 0,066 0,246 0,300 4,128 нетто 0,060 0,240 0,300 4,128 0,032 0,032 0,032

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Чай зеленый цейлонский листовой Basilur Вода Чай черный цейлонский листовой Basilur Наименование блюда, изделия ТТК № 23 Чай черный (500 г) ТТК № 24 Чай зеленый (200 г) Количество продуктов на 1 порц., г на 7 порц., кг на 1 порц., г на 8 порц., кг Итого, кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 515 515 3,605 3,605 4 216 4 216 0,032 1,728 0,032 1,728 0,032 5,333 0,032 5,333 5 5 0,035 0,035 0,035 0,035

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Чай зеленый цейлонский листовой Basilur Вода Молоко Черный шоколад Сахар Кукурузная мука Наименование блюда, изделия ТТК № 24 Чай зеленый (500 г) ТТК № 25 Горячий шоколад классический Количество продуктов на 1 порц., г на 7 порц., кг на 1 порц., г на 7 порц., кг брутто нетто брутто нетто 5 515 5 515 0,035 3,605 0,035 3,605 брутто 140 40 10 10 нетто 140 40 10 10 брутто 0,980 0,280 0,070 0,070 Итого, кг нетто брутто нетто 0,980 0,280 0,070 0,070 0,035 3,605 0,980 0,280 0,070 0,070 0,035 3,605 0,980 0,280 0,070 0,070

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Карамельный сироп Черный шоколад Молоко Взбитые сливки Миндальнованильное молоко Кокосовый сахар Наименование блюда, изделия ТТК № 26 Горячий шоколад карамельный ТТК № 27 Горячий шоколад вегетарианский Количество продуктов на 1 порц., г на 7 порц., кг на 1 порц., г на 6 порц., кг брутто 20 40 140 10 нетто 20 40 140 10 брутто 0,140 0,280 0,980 0,070 нетто 0,140 0,280 0,980 0,070 брутто нетто брутто нетто 50 50 0,300 140 10 140 10 0,840 0,060 Итого, кг 0,300 брутто 0,140 0,580 0,980 0,070 нетто 0,140 0,580 0,980 0,070 0,840 0,060 0,840 0,060 0,840 0,060

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Молоко Сахар Апельсиновая цедра Черный шоколад Какао-порошок Вода Наименование блюда, изделия ТТК № 28 Горячий шоколад апельсиноТТК № 29 Какао с молоком вый Количество продуктов на 1 порц., г на 7 порц., кг на 1 порц., г на 7порц., кг брутто 130 10 20 40 нетто 130 10 20 40 брутто 0,910 0,070 0,140 0,280 нетто 0,910 0,070 0,140 0,280 брутто 180 30 7 28 нетто 180 30 7 28 брутто 1,260 0,210 0,049 0,196 нетто 1,260 0,210 0,049 0,196 Итого, кг брутто 2,170 0,280 0,140 0,280 0,049 0,196 нетто 2,170 0,140 0,280 0,049 0,196

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Апельсин Грейпфрут Лед Сахар Вода Имбирь Лимон Наименование блюда, изделия ТТК № 30 Цитрусово-имбирный фреш ТТК № 31 Апельсиновый фреш Количество продуктов на 1 порц., г на 18 порц., кг на 1 порц., г на 18 порц., кг брутто 150 50 16 10 100 10 14 нетто 80 35 16 10 100 9 10 брутто 2,700 0,900 0,288 0,180 1,800 0,180 0,252 нетто 1,440 0,630 0,288 0,180 1,800 0,162 0,180 брутто 433 нетто 230 брутто 7,794 нетто 4,140 20 20 0,360 0,360 Итого, кг брутто 10,494 0,900 0,288 0,180 2,160 0,180 0,252 нетто 5,580 0,630 0,288 0,180 2,160 0,162 0,180

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Яблоки Вода Пломбир Клубника Лёд Молоко Наименование блюда, изделия ТТК № 32 Яблочный фреш ТТК № 33 Клубничный смузи Количество продуктов на 1 порц., г на 18 порц., кг на 1 порц., г на 15 порц., кг брутто 328 20 нетто 230 20 брутто 5,904 0,360 нетто 4,140 0,360 брутто нетто брутто нетто 50 100 20 100 50 100 20 100 0,750 1,500 0,300 1,500 0,750 1,500 0,300 1,500 Итого, кг брутто 5,904 0,360 0,750 1,500 0,300 1,500 нетто 4,140 0,360 0,750 1,500 0,300 1,500

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Пломбир Черника Лёд Молоко Шоколадная соя OraSi Банан Наименование блюда, изделия ТТК № 35 Коктейль «ШоколадноТТК № 34 Черничный смузи фруктовая мечта» Количество продуктов на 1 порц., г на 15 порц., кг на 1 порц., г на 16 порц., кг брутто 50 100 20 100 нетто 50 100 20 100 брутто 0,750 1,500 0,300 1,500 нетто 0,750 1,500 0,300 1,500 брутто нетто брутто нетто 30 10 30 10 0,480 0,160 0,480 0,160 180 60 180 30 2,880 0,960 2,880 0,480 Итого, кг брутто 0,750 1,980 0,460 1,500 2,880 0,960 нетто 0,750 1,980 0,460 1,500 2,880 0,480

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Смородина черная Черника Клубника OraSi рис Гранат Наименование блюда, изделия ТТК № 36 Коктейль «Свежая весна» ТТК № 37 Коктейль «Алая фантазия» Количество продуктов на 1 порц., г на 16порц., кг на 1 порц., г на 16 порц., кг брутто нетто брутто нетто 190 100 190 60 3,040 1,600 3,040 0,960 брутто 20 15 35 180 нетто 20 15 35 180 брутто 0,320 0,240 0,560 2,880 нетто 0,320 0,240 0,560 2,880 Итого, кг брутто 0,320 0,240 0,560 5,920 0,960 нетто 0,320 0,240 0,560 5,920 0,960

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Слоеное тесто Молочный шоколад Сливки 33%-ной жирности Сахарная пудра Миндаль Сахар Молоко цельное сгущенное Молоко Вода питьевая Наименование блюда, изделия ТТК № 38 Круассан с миндальным креТТК № 39 Круассан с шоколадом мом Количество продуктов на 1 порц., г на 60 порц., кг на 1 порц., г на 60порц., кг брутто 55 нетто 55 брутто 3,300 нетто 3,300 Итого, кг брутто 55 2,89 нетто 55 2,89 брутто 3,300 0,17 нетто 3,300 0,17 брутто 6,600 0,17 нетто 6,600 0,17 8,68 0,43 8,68 0,43 0,52 0,03 0,52 0,03 0,52 0,03 0,23 0,10 0,33 0,08 0,04 4,46 1,62 3,78 1,62 0,27 0,10 0,23 0,10 0,52 0,03 0,27 0,10 5,46 1,26 0,60 5,46 1,26 0,60 0,33 0,08 0,04 0,33 0,08 0,04 0,33 0,08 0,04

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Мука пшеничная Разрыхлитель Соль Сливочное масло 82%-ной жирности Сахар Мед Яйца куриные Молоко Черника Шоколад молочный Наименование блюда, изделия ТТК № 40 Маффин шоколадный ТТК № 41 Маффин черничный Количество продуктов на 1 порц., г на 70 порц., кг на 1 порц., г на 70порц., кг брутто 11,18 0,38 0,19 нетто 11,18 0,38 0,19 брутто 0,78 0,03 0,01 6,05 6,05 6,05 6,05 6,05 6,05 1/12 шт. 3,82 3,82 0,42 0,42 0,42 9,56 0,67 9,56 нетто 0,78 0,03 0,01 0,42 0,42 0,42 5 5/6 шт. 0,27 0,27 0,67 брутто 11,18 0,38 0,19 нетто 11,18 0,38 0,19 6,05 6,05 6,05 6,05 6,05 6,05 1/12 шт. 3,82 3,82 9,56 9,56 брутто 0,78 0,03 0,01 0,42 0,42 0,42 нетто 0,78 0,03 0,01 0,42 0,42 0,42 5 5/6 шт. 0,27 0,27 0,67 0,67 Итого, кг брутто 1,56 0,06 0,02 0,84 0,84 0,84 нетто 1,56 0,06 0,02 0,84 0,84 0,84 11 2/3 шт. 0,54 0,54 0,67 0,67 0,67 0,67

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Мука пшеничная Яйца куриные Масло сливочное Сахарная пудра Шоколад молочный Какао-порошок Шоколад темный Коньяк Слоеное тесто Молоко Мука пшеничная Яйцо (Желток) Масло сливочное Наименование блюда, изделия ТТК № 42 Фондан ТТК № 43 Торт «Наполеон» Количество продуктов на 1 порц., г на 50 порц., кг на 1 порц., г на 54 порц., кг брутто нетто 8,43 8,43 1 шт. 13,18 13,18 15,61 15,61 31,24 31,24 9,37 9,37 15,61 15,61 6,25 6,25 брутто нетто 0,42 0,42 50 шт. 0,71 0,71 0,78 0,78 1,56 1,56 0,47 0,47 0,78 0,78 0,31 0,31 брутто нетто брутто нетто Итого, кг брутто 0,42 нетто 0,42 50 шт. 127 127 38,46 38,46 2,42 2,42 1/6 шт. 7,69 7,69 6,86 2,08 0,13 6,86 2,08 0,13 0,71 0,78 1,56 0,47 0,78 0,31 6,86 2,08 0,13 0,42 0,42 9 шт. 0,42 0,71 0,78 1,56 0,47 0,78 0,31 6,86 2,08 0,13 9 шт. 0,42

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт ТТК № 44 Пирожное «Трюфель» Количество продуктов на 1 порц., г на 20 порц., кг брутто Шоколадный бисквит: Смесь бисквитная «Камарго Какао Скура» Вода Яйцо столовое Сахарный сироп с коньяком: Вода Сахарный песок Коньяк Мусс из темного шоколада: Крем на раст. масле «Мастер ГурмэГолд» Темный шоколад Молоко Желатин листовой Клубничная паста Какао-порошок Гелевое покрытие «Миралль Темный шоколад» Вишня коктейльная «Мараскино» 2,18 0,77 нетто 4,13 2,18 0,77 брутто 0,044 0,015 1/42 шт. брутто 0,626 0,469 0,313 0,016 0,063 0,016 нетто 0,083 0,044 0,015 10/21 шт. 0,099 0,049 0,049 0,002 1,486 0,626 0,469 0,313 0,016 0,063 0,016 0,050 0,050 0,050 0,066 0,066 0,066 0,044 0,015 10/21 шт. 31,29 23,47 15,64 0,78 3,13 0,82 4,95 2,43 2,43 0,09 74,31 31,29 23,47 15,64 0,78 3,13 0,82 2,48 3,30 2,43 2,43 0,09 нетто 0,083 0,044 0,015 Итого, кг 0,626 0,469 0,313 0,016 0,063 0,016 0,099 0,049 0,049 0,002 1,486 0,626 0,469 0,313 0,016 0,063 0,016 2,48 0,050 3,30 0,066 0,049 0,049 0,002 0,049 0,049 0,002

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт 1 Крамбл: Мука высшего сорта Яйца куриные Смесь сухая «Ля Гласса» Сахарная пудра Соль Маргарин Шоколад молочный Крем «Хазелнат» Мусс фундучный: Молоко Фундучная паста Мёд Желатин листовой Шоколад белый Крем на раст. жирах «ГурмэГолд» Зеркальное покрытие: Шоколад белый ТТК № 45 Пирожное «Фундучное» Количество продуктов на 1 порц., г на 20 порц., кг брутто 2 4,27 нетто 3 30,00 4,27 брутто 4 0,085 1/20 шт. 2,30 1,71 0,05 2,27 8,75 8,75 26,39 7,04 1,76 2,11 37,83 13,20 8,18 нетто 5 0,600 0,085 Итого, кг брутто 6 0,085 1 шт. 2,30 1,71 0,05 2,27 8,75 8,75 88,33 26,39 7,04 1,76 2,11 37,83 13,20 15,00 8,18 0,046 0,034 0,001 0,045 0,175 0,175 0,528 0,141 0,035 0,042 0,757 0,264 0,164 нетто 7 0,600 0,085 1 шт. 0,046 0,034 0,001 0,045 0,175 0,175 1,767 0,528 0,141 0,035 0,042 0,757 0,264 0,300 0,164 0,046 0,034 0,001 0,045 0,175 0,175 0,528 0,141 0,035 0,042 0,757 0,264 0,164 0,046 0,034 0,001 0,045 0,175 0,175 1,767 0,528 0,141 0,035 0,042 0,757 0,264 0,300 0,164

Продолжение приложения 1 1 Молоко Желатин листовой Глюкоза Декор из глазури «Карибе» 2 2,91 0,27 3,64 6,67 3 2,91 0,27 3,64 6,67 4 0,058 0,005 0,073 0,133 5 0,058 0,005 0,073 0,133 6 0,058 0,005 0,073 0,133 7 0,058 0,005 0,073 0,133

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт 1 Шоколадный мусс: Молоко Крем «Гидралль Ваниль» Шоколад темный Желатин листовой Крем на раст. маслах «Гурмэголд» Бисквит шоколадный: Бисквитная смесь «Пан ди Спанья» Вода Яйцо куриное Мука пшеничная Сахарный песок Маргарин Крем «Каравелла какао» Кроккантовая ореховая начинка : Крем «Каравелла Хазелнат» Хрустящие шарики Песочный шоколадный полуфабрикат: ТТК № 46 Пирожное «Мусс Крокканте» Количество продуктов на 1 порц., г на 20 порц., кг брутто 2 17,43 17,43 12,20 0,70 8,72 0,43 0,09 1/42 шт. 0,61 1,04 0,52 0,35 5,88 1,18 нетто 3 56,47 17,43 17,43 12,20 0,70 8,72 4,24 0,43 0,09 0,61 1,04 0,52 0,35 7,06 5,88 1,18 17,65 брутто 4 нетто 5 1,130 0,349 0,349 0,349 0,349 0,244 0,244 0,014 0,014 0,174 0,174 0,085 0,009 0,009 0,002 0,002 10/21 шт. 0,012 0,012 0,021 0,021 0,010 0,010 0,007 0,007 0,141 0,118 0,118 0,024 0,024 0,353 Итого, кг брутто 6 нетто 7 1,130 0,349 0,349 0,244 0,014 0,174 0,085 0,009 0,002 0,349 0,349 0,244 0,014 0,174 0,009 0,002 10/21 шт. 0,012 0,021 0,010 0,007 0,118 0,024 0,012 0,021 0,010 0,007 0,141 0,118 0,024 0,353

Продолжение приложения 1 1 Сахарный песок Яйцо столовое Маргарин Мука пшеничная Крем «Каравелла Какао» Декор из глазури «Карибе» Краситель Кандурин для украшения Гелевое покрытие «Миралль Темный шоколад» 2 3 3,15 3,15 1/60 шт. 4,73 4,73 7,41 7,41 1,58 1,58 2,65 2,65 0,18 0,18 31,77 31,77 4 0,063 5 0,063 6 0,063 0,095 0,148 0,032 0,053 0,004 0,635 0,095 0,148 0,032 0,053 0,004 0,635 1/3 шт. 0,095 0,148 0,032 0,053 0,004 0,635 7 0,063 1/3 шт. 0,095 0,148 0,032 0,053 0,004 0,635

Продолжение приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт ТТК № 47 Профитроли с итальянским заварным кремом Количество продуктов на 1 порц., г на 54 порц., кг брутто Заварное тесто: Вода Мука пшеничная Масло сливочное Соль Разрыхлитель Яйцо Шоколад Заварной крем: Сахар Мука пшеничная Молоко Яйцо (Желток) Масло сливочное 40,73 29,32 16,30 1,64 0,81 нетто 134,4 40,73 29,32 16,30 1,64 0,81 брутто 4,89 60,00 12,35 2,47 35,29 0,26 2,20 1,58 0,88 0,09 0,04 1шт. 4,89 12,35 2,47 35,29 нетто 7,26 2,20 1,58 0,88 0,09 0,04 брутто 0,26 3,24 0,67 0,13 1,91 0,26 0,67 0,13 1,91 39 шт. 0,38 0,26 3,24 0,67 0,13 1,91 0,67 0,13 1,91 4 шт. 7,06 нетто 7,26 2,20 1,58 0,88 0,09 0,04 2,20 1,58 0,88 0,09 0,04 39 шт. 1/16 шт. 7,06 Итого, кг 4 шт. 0,38 0,38 0,38

Окончание приложения 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Молоко пастеризованное 2,5% Дрожжи сухие Мука пшеничная Соль Сахар Яйца Масло сливочное Корица Масло сливочное Сахар Яблоки Зефир Творог Мед Орехи пекан ТТК № 48 Синнабон Количество продуктов на 1 порц., г брутто нетто 41,24 41,24 1,15 1,15 82,50 82,50 0,83 0,83 16,50 16,50 1/2,7 шт. 12,38 12,38 2,63 2,63 9,85 9,85 26,29 26,29 13,44 12 5 5 4 4 1 1 6,3 5,3 Итого, кг на 60 порц., кг брутто нетто 2,47 2,47 0,07 0,07 4,95 4,95 0,05 0,05 0,99 0,99 22 шт. 0,74 0,74 0,16 0,16 0,59 0,59 1,58 1,58 0,81 0,72 0,30 0,30 0,24 0,24 0,06 0,06 0,38 0,38 брутто 2,47 0,07 4,95 0,05 0,99 22 шт. 0,74 0,16 0,59 1,58 0,81 0,30 0,24 0,06 0,38 нетто 2,47 0,07 4,95 0,05 0,99 0,74 0,16 0,59 1,58 0,72 0,30 0,24 0,06 0,38

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв