Проект коктейль-бара высшего класса в городе Белгород

Шишков А.В.

Проект коктейль-бара высшего класса в городе Белгород

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402df97966e104c6a3e4f6

UUID: 075fb700-cb2a-0135-6f3a-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 50

Шишков А.В.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,5 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект коктейль-бара высшего класса в городе Белгород Выпускная квалификационная работа студента очной формы обучения 4 курса группы 07001216 Шишкова Александра Владимировича Научный руководитель асс. Мовчан И.Г. БЕЛГОРОД 2016

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 5 1.2. Организационно -технологические расчеты ............................................... 10 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 50 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ....................................................................................... 50 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ................................. 52 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования...... 53 2.4. Противопожарная профилактика ................................................................. 57 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ................................................. Ошибка! Закладка не определена. 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 59 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 62 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 64 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 67 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия.......................................................... 72 3.6. Расчет объема производства, обеспечивающего безубыточную работу предприятия ........................................................................................................... 73 Заключение ............................................................................................................ 75 Список использованных источников .................................................................. 77

3 Введение Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей – функция одновременно социальная и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей. Бурные темпы развития общественного питания в нашей стране, смена форм собственности и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития. Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи. Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания. Коктейль-бар – предприятие общественного питания, специализирующееся нa изготовлении и реализации с потреблением на месте различного рода напитков, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также большого ассортимента алкогольных напитков и алкогольных смешанных напитков. Потребление продукции общественного питания в барах осуществляется, как правило, за барной стойкой, метод обслуживания – частично официантами. Целью данной выпускной квалификационной работы является проектирование коктейль-бара высшего класса на 40 посадочных мест. В процессе написания работы решались следующие задачи: - разработать технико-экономическое обоснование проекта;

4 - описать организацию производства и обслуживания в коктейль- баре, в том числе организацию управления и снабжения, а также контроль качества продукции; - разработать производственную программу коктейль-бара: опре- делить количество потребителей и количество блюд, составить расчетное меню, рассчитать количество сырья и продуктов; - рассчитать площадь и подобрать оборудование складских и про- изводственных помещений; - рассчитать площади помещений для потребителей, а также адми- нистративно-бытовых помещений; - определить количество производственного персонала; - представить объемно-планировочное решение бара. - рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельно- сти предприятия -

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Для доказательства необходимости строительства коктейль-бара высшего класса в Восточном округе необходимо определить общее количество мест на предприятиях общественного питания на расчетный срок 20-25 лет на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины и сравнить с фактическим количеством мест в округе. Характеристика действующих предприятий общественного питания в данном районе представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Кафе «Винсент» Кафе-пиццерия «Потапыч» Кафе «Траттория» Пиццерия «Маленькая Италия» Кафе «Доброе» Кафе «Мария» Пиццерия «Нямням» Ресторан «Bulvar» Ресторан «Амати» Кафе «Dream cafe» Ресторан «Генацвале» Количество мест Режим работы Форма обслуживания Народный б-р, 78 80 700 :1000 Официантами Народный б-р, 64 Народный б-р, 70 150 90 1000:0000 1000:2300 Официантами Официантами ул. Попова, 17 ул. Победы, 118 ул. Преображенская, 56 120 50 45 1000:2300 1000:2200 1000:2200 Официантами Официантами Официантами пр. Славы, 90А Народный б-р, 34А ул. Белгородского полка, 85А ул. Николая Чумичова, 48 ул. Николая Островского, 12 90 120 140 1000:2300 1100:0200 1100:2400 Официантами Официантами Официантами 40 1000:2300 Официантами 150 1000:200 Официантами Адрес Общее количество мест для посетителей в действующих предприятиях общественного питания составляет 1215 мест. Расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания заданного района производим по формуле:

6 P  N  Kм  n , (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед). Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Kм  N  ( N1  N 2 )   , N (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65). Коэффициент внутригородской миграции составляет: Kм  30  (3,6  3,8)  1,65  1,011 30 Общее количество мест на предприятиях общественного питания заданного района должно составлять: P  30  1,011 46  1395 мест Таким образом, общее количество мест, в предприятиях заданного района должно составлять 1395 мест, а в действующих предприятиях общее количество мест – 1215. Свободное количество мест 180. Следовательно, существует возможность открытия предприятия общественного питания. Исходя из полученных данных, можно сделать вывод о недостатке баров специализированного типа. Исходя из расчетов общего количества мест в предприятиях общественного питания в районе, можем сделать заключение о целесообразности проектирования бара на 40 мест в районе предполагаемого

7 строительства, что частично сможет покрыть дефицит мест в предприятиях общественного питания. При обосновании выбора типа специализированного предприятия общественного питания учитываем наличие действующей сети, а также потенциальный контингент потребителей услуг предприятия. Основной контингент составляют жители жилого массива, а также студенты, молодые люди до 30 лет. Помимо этого, предполагаемый район отличается большой проходимостью потребителей, также вблизи расположены остановки общественного транспорта и пешеходная аллея, что обеспечивает удобство посещения бара. Так как типом проектируемого предприятия является коктейль-бар высшего класса, то выбираем: метод обслуживания – частичное обслуживание официантами и обслуживание за барной стойкой, форма обслуживания – с последующим расчетом после приема пищи и предварительный расчет на баре, что повысит качество и скорость обслуживания. проектируемое предприятие будет расположено по адресу: г. Белгород, Победы 75. Причины выбора данного места: расположение в жилом районе, расположено вдоль пешеходной аллеи в непосредственной близости к торговому центру и жилым домам. В результате было принято решение о строительстве коктейль-бара высшего класса на 40 посадочных мест в восточном округе. Для коктейль-бара высшего класса оптимальным является режим работы с 16:00 до 06:00, без перерывов и выходных. Такой график обоснован тем, что предусмотрена реализация алкогольных напитков, и в данном районе нет предприятий такого типа, работающих круглосуточно, что в свою очередь обеспечит привлечение клиентов в любое время. Использовать обеденный перерыв также не следует, так как близкое расположение транспортных линий обеспечивает высокую посещаемость бара в дневное время, поэтому перерыв в дневное время повлечет за собой значительные убытки для предприятия. Также включение в график работы бара выходных дней является нерациональным.

8 Данное место расположения предприятия является удобным для завоза продовольственного сырья, так как оно расположено вдоль автомобильной дороги, по которой может осуществляться снабжение. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника 1 ООО «Агро-Белогорье» Наименование группы товаров 2 Яйца куриные ООО «Агро-Белогорье» Молочные продукты ООО «Славянка» Шоколад 1 раз в 7-10 дней ЗАО «Белагропрод» 1 раз в 3-5 дней ООО «Овощной рай» Крупы, сахар, соль, специи, кофе, чай, какао Винно-водочные изделия Винно-водочные изделия Овощи и плоды ООО «Созидатель» Фрукты ООО «Альянс» Мясо и мясные продукты Мясо и мясные продукты ООО «Добрыня» ООО «Лариса» ООО «Мироторг» Периодичность завоза 3 1 раз в 5-7 дней Ежедневно 1 раз в 3-5 дней 1 раз в 7 дней 1 раз в 7 дней 1 раз в 7 дней 1 раз в 7-10 дней 1 раз в 7-10 дней Примечание 4 Доставляются в фрижераторе Доставляются в фрижераторе В зависимости расхода В зависимости расхода В зависимости расхода В зависимости расхода В зависимости расхода В зависимости расхода В зависимости расхода В зависимости расхода ререот от от от от от от от Из табл. 1.2 видно, что предприятие питания снабжено всей необходимой продукцией в полной мере. Продукция доставляется на предприятия на основании договоров с поставщиками своевременно и соответствует всем показателям качества. Участок, на котором планируется расположить проектируемое предприятие, полностью соответствует санитарным и противопожарным нормам и требованиям. Имеется возможность присоединения проектируемого предприятия к существующим электросетям, теплоцентрали, водопроводу,

9 канализации, так как оно находится в непосредственной близости к жилым домам. Разработка рациональной схемы технологического процесса позволяет определить структуру производственных помещений. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Операция и их режимы Прием продуктов 9:00-14:00 Применяемое оборудование Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке круглосуточно Складские помещения Приготовление продукции круглосуточно Реализация продукции круглосуточно Организация потребления круглосуточно Доготовочный цех Раздаточная Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и др. Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Линия раздачи Зал предприятия Мебель Цех подготовки полуфабрикатов Исходные данные проектируемого предприятия, которые необходимы для дальнейших расчетов представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Заключение по разделу Наименование и тип предприятия Место строительства Коктейль-бар высшего класса г. Белгород, ул. Победы, 75 Число Площадь мест зала 40 64 Сменность работы Количество дней работы в году Двухсменный 360 По итогам технико-экономического обоснования можно сделать вывод о том, что проектируемое предприятие предполагает быть экономически успешным, так как отрасль общественного питания в данном районе города

10 испытывает дефицит в предприятиях общественного питания данного типа. Таким образом, было решено строительство коктейль-бара высшего класса вместимостью зала 40 посадочных мест. 1.2. Организационно -технологические расчеты Разработка производственной программы Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  P 60  xч 100  t n (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; xч – загрузка зала в данный час, %. Отношение xч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле: N   Nч , (1.4) Определение количество потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 1 16:00-17:00 17:00-18:00 18:00-19:00 19:00-20:00 Оборачиваемость места за час, раз 2 1 2 2 1 Коэффициент загрузки зала 3 0,4 0,3 0,4 0,6 Количество потребителей, чел 4 16 24 32 24

11 Окончание табл. 1.5 1 20:00-21:00 21:00-22:00 22:00-23:00 23:00-00:00 00:00-01:00 01:00-02:00 02:00-03:00 03:00-04:00 04:00-05:00 05:00-06:00 Итого за день 2 1 2 2 2 2 2 2 1 1 1 3 0,5 0,5 0,7 0,8 0,7 0,6 0,6 0,5 0,4 0,1 4 20 40 56 64 56 48 48 20 16 4 468 Исходя из табл. 1.5 было установлено, что общее количество посетителей за день, обслуживаемых в данном предприятии, равно 468 человек. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m , (1.5) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд. Таким образом количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня: nд= 468×1,6=749 блюд Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит 749 блюд. Определяем количество отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием представлено в табл. 1.6.

12 Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Соотношения блюд, % Количество блюд, от общего коли- от данной групшт. чества пы 100 749 35 262 65 487 Блюда Закуски (канапе) - сладкие - несладкие Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем в баре. Расчет количества покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и продуктов собственного производства Наименование продуктов Единица измерения Горячие напитки - чай - кофе Холодные напитки - минеральная вода - соки натуральные Напитки собственного производства л л Норма потребления одним потребителем 0,14 0,04 0,10 0,06 0,03 0,03 0,05 Общее количество на 468 человек 65,52 18,72 46,8 28,08 14,04 14,04 23,4 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетной меню на один или несколько дней (в зависимости от типа предприятия), в котором указывают номера рецептур, наименование блюд, их выход и количество порций. Производственная программа коктейльного бара высшего класса представлена в табл. 1.8.

13 Таблица 1.8 Производственная программа коктейльного бара высшего класса № по сборнику рецептур 1 Наименование блюд Выход, г Количество блюд 2 3 4 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 9 12 3 8 4 16 4 7 2 10 11 4 9 3 9 15 3 5 7 4 7 3 5 6 1 11 4 3 10 2 7 2 8 7 4 9 200/10 200/10 200 200 17 16 15 6 Алкогольные коктейли ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Коктейль «Джери-кофе» Коктейль «Мэри Пикфорд» Коктейль «Черный Русский» Коктейль «Кузнечик» Коктейль «Бренди Александр» Коктейль «Май-Тай» Коктейль «Космополитен» Коктейль «Секс на пляже» Коктейль «Бренди Эгнок» Коктейль «Веранда» Коктейль «Блекбери» Коктейль «Текила санрайз» Коктейль «Шарль Деголь» Коктейль «Мохито» Коктейль «Маргарита» Коктейль «Бронкс» Коктейль «Дайкири» Коктейль «Американо» Коктейль «Френч 75» Коктейль «Лицо ангела» Коктейль «Билинни» Коктейль «Манхэттен» Коктейль «Негрони» Коктейль «Истинная страсть» Коктейль «Сазерак» Коктейль «Белая леди» Коктейль «Роуз» Коктейль «Наоми» Коктейль «Кровавая мэри» Коктейль «Вампир» Коктейль «Лонг-Айленд» Коктейль «Б-52» Коктейль «Писко-сауэр» Коктейль «Виски-сауэр» Коктейль «Олд фэшн» Коктейль «Негро-Амаро» Горячие напитки Чай черный с лимоном Чай черный с мятой Чай «Ромашковй луг» Чай зеленый Жу Ча

14 Окончание табл. 1.8 1 ТТК ТТК 948 950 956 3 200 200 200 200/25 200/20 4 21 18 78 78 78 200 200 200 25 20 25 Апельсиновый Томатный 200 200 10 10 Вишневый Ананасовый Виноградный 200 10 200 200 10 20 140 300 225 300 200 210 250 300 200 270 100 61 60 59 40 75 32 60 100 102 62 98 Чай «Горные травы» Чай «Red fruit» Кофе «Американо» Кофе «Капучино» Кофе «По-венски» 2 Холодные напитки Вода Perrier Tatni Vitel Соки ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Холодные блюда и закуски «Сырная композиция» «Овощная корзина» Охтаподи Ладолемоно Рыбный хлеб Ferrero Rocher к вину Канапе «Рыбное» Канапе «Шашлык грибной» Канапе «Закусочное» Канапе Гавайи Канапе летнее Канапе «Клубника в мундире» Составлена производственная программа для коктейльного бара высшего класса на 40 мест. Общее количеством блюд, реализуемых на предприятии, составляет 749 блюд. С учетом разработанной производственной программы производится расчет требуемого количества сырья и полуфабрикатов. Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании расчетного меню, «Сборника рецептур блюд зарубежной кухни», «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» и технико-технологических карт. Расчет необходимого количества сырья производим по формуле: G gp n 1000 , (1.6)

15 где gp – норма сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» или технико-технологическим картам, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемых на день. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость, представленную в табл. 1.9. Таблица 1.9 Сводная сырьевая ведомость Наименование 1 Абсент Ананас Ананас консервированный Ангостура (биттер) Апельсин Арбуз Белое сухое вино Феферер Белый ром Бурбон Бейлис Ванильная пудра Ванильный сироп Виноград Вишня коктейльная Водка Водка черносмородиновая Ворчестер Грецкий орех Груша Джин Ежевика Зелень петрушки Имбирное пиво Калуа Кальвадос Клубника Клюква Коктейльная вишня Компари Количество, кг 2 0,015 1,124 10,2 0,059 0,49 18,04 0,5 1,17 0,73 0,04 0,09 0,105 12,695 0,222 2,135 0,12 0,01 1,22 5,27 0,615 0,537 2,1 0,2 0,31 0,04 12,86 0,012 0,096 0,4

16 Продолжение табл. 1.9 Коньяк Красный вермут Лайм Ликер Блю Кюрасао Ликер Драй Оренж Ликер какао Ликер Личи Ликер мятный Ликер персиковый Лимон Лук репчатый Майонез Малина Мараскино Масло сливочное Медовый сироп Миндальный сироп Морс клюквенный Мускатный орех Мята Мятный ликер Огурцы свежие Орехи грецкие Перец сладкий Перец черный горошком Перец черный молотый Персиковое пюре Петрушка зелень Писко Пишо Помдоры свежие Помидоры Черри Портвейн Новал Тони Пряный ром Редис Ром белый Салат листовой Сахар Сахарный сироп Сельдерей (корень) Семга слабосоленая Сироп гренадин Сироп малиновый Сироп маракуйи Сироп розы Сливки Содовая Сок ананасовый 0,245 0,7 1,236 0,14 0,34 0,36 0,14 0,24 0,175 9,61 0,92 0,96 0,725 0,12 5,37 0,2 0,16 0,9 0,004 0,973 0,09 4,5 3,75 5,1 0,00177 0,044 0,12 2,5 0,4 0,003 4,5 17 0,36 0,8 4,8 0,105 1,44 0,025 0,815 0,2 10,12 0,72 0,135 0,28 0,06 0,394 0,55 1,42

17 Окончание табл. 1.9 1 Сок апельсиновый Сок томатный Соль Соус соевый Сухари панировочные Сухой вермут Сухой джин Сыр Дор Блю Сыр моцарелла Сыр сулугуни Сыр творожный Сыр Чанах Сыр Чечил Табаско Текила Тимьян Трипл сек Уксус 3% Филе трески Хлеб пшеничный Шампиньоны Шампанское Шоколад молочный Шоколадная текила Шотландское виски Яблоко Яйца куриные 2 0,76 1,2 0,195 1,2 1,6 0,225 1,1 6,811 17 3,111 3,75 3,111 3,111 0,01 0,595 0,07 0,715 0,59 24,8 6,6 13,8 2,17 1,47 0,45 0,44 10,2 0,874 На основании расчета количества сырья производим проектирование складской группы помещений. Проектирование складской группы помещений Складские помещения предприятий общественного питания предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

18 Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды и винно-водочные изделия, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых - сухие продукты (муку, крупы и т. д.), овощи, инвентарь, тару, белье. Состав складских помещений зависит от типа и вместимости проектируемого предприятия. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет ведется к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S G  t  kм ,  (1.7) где G – среднедневное количество продуктов, кг; t – срок хранения продуктов, дней; kм – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); μ – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования: S обор  S подт.  S стел.  S конт. , (1.8) где Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами и контейнерами, м2.

19 Общую площадь помещения вычисляем по формуле: S общ  S обор  , (1.9) где υ – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и овощей – 0,4-0,6). Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: E треб  G ,  (1.10) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырьё (принимается равным 0,75…0,8). Для проектируемого бара рассчитываем площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: кладовую сухих продуктов и кладовую для хранения алкоголя. Произведем расчет площади кладовой сухих продуктов. Расчет оборудования для хранения сухих продуктов представлен в табл. 1.10.

20 Таблица 1.10 Расчет оборудования для хранения сухих продуктов Наименован ие продукта 3 4 Количество продуктов, подлежащих хранению с учетом тары, кг 5 15 1,1 1,485 100 0,01485 Стеллаж 3 7 3 1,1 1,2 1,2 0,3465 0,0084 2,592 450 500 450 0,00077 0,00002 0,00576 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 7 1,1 78,54 100 0,7854 3 1,2 0,72 450 0,0016 7 1,1 11,319 100 0,11319 5 1,2 0,96 450 0,002133 Стеллаж 5 1,1 0,022 150 0,000147 Стеллаж 5 1,1 6,71 150 0,04473 15 1,1 0,029205 100 0,000292 Стеллаж 15 7 7 15 1,1 1,2 1,2 1,1 0,22935 3,36 0,0252 0,4125 100 500 500 160 0,002293 0,00672 0,00005 0,002578 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 3 1,2 2,934 300 0,00978 Стеллаж 3 1,2 0,486 300 0,00162 Стеллаж 3 3 1,2 1,2 1,008 0,216 300 300 0,00336 0,00072 Стеллаж Стеллаж Коэффиц Среднедне Срок иент, вное хранен учитываю количеств ия, щий о, кг, шт. дней массу тары 1 2 Ванильная пудра 0,09 Ванильный сироп 0,105 Ворчестер 0,001 Гренадин 0,72 Ананас консервиров анный 10,2 Медовый сироп 0,2 Шоколад молочный 1,47 Миндальный сироп 0,16 Мускатный орех 0,004 Орехи грецкие 1,22 Перец черный горошком 0,00177 Перец черный молотый 0,044 Писко 0,4 Пишо 0,003 Сахар 0,025 Сахарный сироп 0,815 Сироп малиновый 0,135 Сироп Маракуйи 0,28 Сироп розы 0,06 Удель ная нагруз ка на 1м2 площади пола, кг/м2 Площад ь, занимае мая продукт ами, м2 Вид складск ого оборудо вания 6 7 8 Стеллаж Стеллаж

21 Окончание табл. 1.10 1 Содовая Персиковое пюре Сок ананасовый Соль Соус соевый Сухари панировочн ые Табаско Уксус 3% Хлеб пшеничный Итого -на стеллажах -на подтоварниках 2 0,55 3 3 4 1,2 5 17,16 6 280 7 0,06128 8 Стеллаж 0,12 3 1,1 0,396 100 0,00396 Стеллаж 1,42 0,195 1,2 3 15 15 1,2 1,1 1,2 5,112 3,2175 21,6 280 170 300 0,018257 Стеллаж 0,018924 Стеллаж 0,072 Стеллаж 1,6 0,01 0,59 3 3 15 1,1 1,2 1,2 5,28 0,036 10,62 340 100 170 0,015529 Стеллаж 0,00036 Стеллаж 0,062470 Стеллаж 6,6 1 1,1 7,26 130 0,055846 Стеллаж 1,302061 1,302061 Таким образом, принимаем к установке 2 стеллажа стационарных СПС1, площадью 1,2 м2. Расчет количества продуктов, которые хранятся в холодильнм шкафу приведен в табл. 1.1. Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой продукцией, подлежащей хранению в холодильнике Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг, шт Срок хранени я, дней 1 2 10,2 0,874 13,8 24,8 6,811 17 3,111 3,75 3,111 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Яблоко Яйцо куриное Шампиньоны Феле трески Сыр Дор Блю Сыр моцарелла Сыр сулугуни Сыр творожный Сыр Чанах Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 4 20,4 1,748 27,6 49,6 13,622 34 6,222 7,5 6,222

22 Окончание табл. 1.11 1 Сыр Чечил Сельдерей (корень) Семга слабосоленая Семга слабосоленая Салат листовой Редис Помдоры свежие Помидоры Черри Петрушка зелень Перец сладкий Огурцы свежие Итого 2 3,111 0,2 10,12 10,12 1,44 4,8 4,5 17 2,5 5,1 4,5 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 6,222 0,4 20,24 20,24 2,88 9,6 9 34 5 10,2 9 279,536 Таким образом, требуемая площадь вместимости холодильного шкафа составит: Eтреб  279,536  372,715 кг 0,75 К установке принимаем шкаф холодильный Polair (СМ 110-S) вместимостью 200 кг (1402×620×2028 мм) в количестве 2 штук [34]. Расчет площади, занятой оборудованием в складском помещении, представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Определение площади, занимаемой оборудованием в складском помещении Наименование оборудования Стеллаж стационарный Шкаф холодильный Итого Марка оборудования Количество единиц Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудование м м2 СПС-1 СМ (110-S) 2 1500 800 1,2 2,4 2 1402 620 0,87 1,74 4,14 Общую площадь помещения, Sобщ, вычисляем по формуле (1.9):

23 S общ  4,14 8,5 м2 0,5 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 8,5 м2. Расчет площади, занимаемой алкогольной продукцией представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет оборудования для хранения алкогольной и безалкогольной продукции 1 Абсент Ангостура Белый ром Бурбон Бэйлис Водка Водка черсносморо диновая Джин Калуа Кальвадос Компари Коньяк Красный вермут Ликер Блю Кюрасао Ликер Драй Оренж Ликер какао 2 0,015 0,059 1,17 0,73 0,04 2,135 3 14 14 14 14 14 7 1,2 Количество продуктов, подлежащих хранению с учетом тары, кг 5 0,252 0,8064 25,956 6,084 2,376 21,294 0,12 1,715 0,31 0,04 0,4 0,245 7 14 14 21 14 14 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,008 28,812 5,094 0,42 6,72 8,484 500 400 500 500 400 400 0,00202 0,07203 0,01019 0,00084 0,0168 0,02121 0,7 7 1,2 5,796 500 0,01159 0,14 7 1,2 0,84 450 0,00187 0,34 0,36 7 7 1,2 1,2 4,284 6,804 450 450 0,00952 0,01512 Ликер Личи 0,14 7 1,2 0,84 450 0,00187 Ликер мятный 0,24 7 1,2 3,024 450 0,00672 Наименован ие продукта Коэффиц Среднедне Срок иент, вное хранен учитываю количеств ия, щий о, кг, шт. дней массу тары 4 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 Удель ная нагруз ка на 1м2 площади пола, кг/м2 Площад ь, занимае мая продукт ами, м2 6 500 500 500 500 500 500 7 0,00050 0,00161 0,05191 0,01217 0,00475 0,04259 Вид складског о оборудов ания 8 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник

24 Окончание табл. 1.14 1 Ликер Персиковый Мараскино Портвейн Новал Тони Пряный ром Ром белый Сухой Вермут Текила Трипл сек Шотландски й Виски Шоколадная текилла Мятный ликер Имбирное пиво Сок апельсиновы й Сок томатный Шампанское Итого -на стеллажах -на подтоварник ах 2 3 4 5 6 7 0,175 0,12 7 3 1,2 1,2 1,68 0,54 450 300 0,00373 0,0018 0,36 0,8 0,105 7 7 7 1,2 1,2 1,2 11,088 9,66 0,378 500 450 450 0,02218 0,02147 0,00084 0,225 0,595 0,715 7 7 7 1,2 1,2 1,2 0,63 4,998 6,006 500 500 260 0,00126 0,00999 0,0231 0,44 7 1,2 11,76 500 0,02352 8 Подтоварник Подтоварник Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник Стеллаж Стеллаж 0,45 7 1,2 9,24 500 0,01848 0,09 7 1,2 0,756 450 0,00168 0,2 7 1,2 1,68 400 0,0042 0,76 7 1,2 6,384 280 0,0228 1,2 2,17 7 7 1,2 1,2 10,08 18,228 300 300 0,0336 0,06076 0,53272 Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Стелаж 0,40671 0,12601 Таким образом, принимаем к установке подтоварник ПТ-1 в количестве 1 штуки, а также стеллаж Cryspi СК Э 4 1200×400 [33], площадью 0,48м2. Зная габариты принятого к установке вспомогательного оборудования определим площадь помещения для хранения сухих продуктов (табл. 1.16).

25 Таблица 1.16 Определение площади, занимаемой оборудованием в кладовой алкогольной и безалкогольной продукции Наименование оборудования Марка оборудования Количе ство единиц Подтоварник Стеллаж Весы напольные Итого ПТ-1 Cryspi СК Э 4 СКЕ 150-4050 1 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1500 1200 400 800 400 500 Площадь единицы оборудова ния, м2 1,2 0,48 0,2 Площадь, занимаемая оборудован ием м2 1,2 0,48 0,2 1,88 Основываясь на значении полученных данных, определим площадь камеры для овощей, фруктов и напитков, используя формулу (1.9): S общ  1,88  3,76 м25м2 0,5 Таким образом, площадь камеры для хранения алкогольной продукции, составит 5 м2. Поступившие на предприятие продукты помещаются на хранение в охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Отпуск продуктов на производство будет осуществляться ежедневно с учетом потребности и соответствия производственной программе, а также учитывая реальные остатки в производственных цехах на момент составления заявки-требования в кладовую. Проектирование кулинарного цеха Для кулинарного цеха производственной программой является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. В производственную программу цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из производственной программы всего предприя-

26 тия. Производственная программа кулинарного цеха представлена в табл. 1.20. Таблица 1.20 Производственная программа кулинарного цеха № по сборнику рецептур ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Наименование блюд Холодные блюда и закуски «Сырная композиция» «Овощная корзина» Охтаподи Ладолемоно Рыбный хлеб Ferrero Rocher к вину Канапе «Рыбное» Канапе «Шашлык грибной» Канапе «Закусочное» Канапе Гавайи Канапе летнее Канапе «Клубника в мундире» Выход, г Количество блюд 140 300 225 300 200 210 250 300 200 270 100 61 60 59 40 75 32 60 100 102 62 98 Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.21. Таблица 1.21 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд и закусок Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Смешивание компонентов Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Для последующих технологических расчетов составляем графики реализации готовых блюд для зала предприятия. Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала, режим работы предприятия и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  n   K ч , (1.22)

27 где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; n  – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа. Kч определяем по формуле: Kч  Nч , N пр (1.23) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр –количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. График реализации продукции холодного цеха представлен в табл. 1.22 С учетом допустимых сроков хранения продукции [16] составляем график приготовления продукции, который представлен в табл. 1.23. Исходя из графика приготовления продукции следует отметить, что час максимальной загрузки цеха – с 16 до 06 часов. График реализации и приготовления кулинарной продукции в кулинарном цехе представлен в приложении 2. Кулинарный цех проектируемого предприятия начинает работу за 0,5 часа до открытия предприятия, т. е. в 15:30, и заканчивает в 05:30. Таким образом, продолжительность работы цеха составит 14 часов. Явочная численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле N яв   n , Hв Т   где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг Нв – норма выработки 1 работника, кг/ч (шт/ч); Т – продолжительность рабочего дня повара, ч; (1.15)

28 λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14) [16]. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет трудозатрат по кулинарному цеху Наименование блюда «Сырная композиция» «Овощная корзина» Охтаподи Ладолемоно Рыбный хлеб Ferrero Rocher к вину Канапе «Рыбное» Канапе «Шашлык грибной» Канапе «Закусочное» Канапе Гавайи Канапе летнее Канапе «Клубника в мундире» Итого Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда 61 60 59 40 75 32 60 100 102 62 98 0,5 0,5 0,3 0,3 0,8 0,5 0,5 0,3 0,3 0,5 0,5 Затраты времени на приготовление блюда, с 3050 3000 1770 1200 6000 1600 3000 3000 3060 3100 4900 33680 С учетом того, что в холодном цехе процессы в основном не механизированы, расчет явочной численности работников холодного цеха составит: N яв  33680  1,03 чел. 3600  8  1,14 Списочную численность работников определяем по формуле: N спис  N яв  k1  k см , где k1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни [3]; kсм – коэффициент сменности (может быть равен 1; 1,5; 2) [16]. N спис  1,03  1,58  1,5  2,44 чел. (1.16)

29 Т.к. списочная численность работников цеха составляет 2,44 чел., принимаем на работу 3 повара. График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в приложении 3. Для хранения скоропортящихся продуктов в кулинарном цехе используем холодильные и морозильные камеры и шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствие с количество продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранения в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу кулинарного цеха одновременно, – сырые продукты и полуфабрикаты за 0,5 смены и готовая продукция за 1-2 часа максимальной загрузки зала. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной. Расчет вместимости холодильного оборудования осуществляем по формуле [8]: E G1 1  G2 2 , (1.17) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: φ1=0,8, φ2=0,7) Во избежание кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяем ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5

30 смены [24]. Суммарную массу блюд, реализуемых за 0,5 смены, определяем по формуле: G1   g  n 0 , 5 см , (1.18) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд). Расчет общего количества продуктов, которое необходимо хранить в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Выход одной порции готового блюда, кг Наименование блюда «Сырная композиция» «Овощная корзина» Охтаподи Ладолемоно Рыбный хлеб Ferrero Rocher к вину Канапе «Рыбное» Канапе «Шашлык грибной» Канапе «Закусочное» Канапе Гавайи Канапе летнее Канапе «Клубника в мундире» Итого 0,140 0,300 0,225 0,300 0,200 0,210 0,250 0,300 0,200 0,270 0,100 Количество блюд, порц. за час макси за 0,5 мально смены й загрузк и 31 10 30 10 30 9 20 5 38 10 16 4 30 10 50 14 51 15 31 9 49 13 Суммарная масса, кг сырья и полуфабрикатов за 05 смены 4,34 9 6,75 6 7,6 3,36 7,5 15 10,2 8,37 4,9 83,02 готовых блюд за час максимальной загрузки 1,4 3 2,025 1,5 2 0,84 2,5 4,2 3 2,43 1,3 24,195 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: E 83,02 24,195   138,33 кг 0,8 0,7

31 Принимаем к установке шкаф холодильный Polair CМ 107-S вместимостью 150 кг. Помимо холодильного оборудования в кулинарном цехе предприятия питания используется механическое оборудование, предназначенное для проведения различных операций: взбивания, нарезания и т.д. В связи с небольшим количеством перерабатываемого сырья принимаем к установке без расчета блендер Kenwood BL 680 (производительностью 1,5 кг/ч) и слайсер HBS – 250 А (производительность 40 кг/ч). Для рациональной организации труда в кулинарном цехе устанавливаем столы производственные, общую длину которых рассчитываем по формуле: L  l  N яв , (1.19) где Nяв – число одновременно работающих в цехе, чел; l – длина рабочего места на 1 работника [3]. L  1,25  2  2,5 , Количество столов определяем по формуле: n L Lcт (1.20) где Lст – длина принятого стандартного производственного стола, м. n 2,5  2,08 1,2 Принимаем к установке два стола производственных СПП 12/э 1150×600 мм. Кроме этого для установки средств малой механизации принимаем стол СММСМ.

32 Помимо этого, в холодном цехе предусмотрен участок для хранения и реализации хлеба, на котором устанавливаем шкаф для хранения хлеба ШХХ. Расчет и подбор сковородок производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала предприятия. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяем по формуле [24]: Fр  n f ,  (1.21) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (f = 0,01 м2, если на порцию подается 1 шт. изделия, f = 0,02 м2, если на порцию подается 2 шт. изделия);  – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. Оборачиваемость площади пода сковороды определяем по формуле:  T tц , (1.22) где T – продолжительность расчетного периода (T=1ч); tц – продолжительность цикла тепловой обработки [16]. К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделия. Формула нахождения площади пода: F  1,1  Fр , (1.23) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.27.

33 Таблица 1.27 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Охтаподи Ладолемо но Рыбный хлеб Канапе «Шашлык грибной» Итого Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. Площадь, занимаемая единицей изделия, м2 Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Продолжительность расчетного периода, ч. 9 0,01 0,09 5 0,01 10 0,015 Продолжительность цикла тепловой обработки, ч. Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 1 0,3 3,33 0,027 0,05 1 0,3 3,33 0,015 0,15 1 0,2 5 0,03 0,035 Принимаем к установке сковороду ВСМПО «Гурман-Классик» с площадью пода 0,02 м2. Количество сковород вычисляем по формуле: n Fобщ Fст , (1.24) где Fобщ – общая площадь пода, м2; Fст – площадь стандартной плиты, м2. Количество сковород составит: n 0,035  175 шт. 0,02 Исходя из расчетов, принимаем к установке 2 сковороды ВСМПО «Гурман-Классик». Плиты подбираем на час максимальной загрузки (определяется по графику приготовления продукции, приложение 9). При расчете плиты учиты-

34 вают только те блюда (изделия), которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При этом следует иметь в виду, что этот час может не совпадать с часом максимальной загрузки зала. При расчете плиты не учитываем блюда, приготовляемые в специализированных аппаратах. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3Fр  1,3 n f t 60 , (1.25) Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. Результаты расчета представлены табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо Охтапод и Ладолем оно Рыбный хлеб Канапе "Шашлык грибной" Итого Количество порций за расчетный период, шт. Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, порций 9 Сковорода 1 1 0,02 18 0,006 5 Сковорода 1 1 0,02 18 0,006 10 Сковорода 1 1 0,02 12 0,004 0,016 ПродолПлоКолижительщадь чество ность единицы посуды тепловой посуды, шт. обработм2 ки, мин Расчетная площадь поверхности плиты, м2 С учетом не плотности прилегания посуды, площадь жарочной поверхности плиты составит: Fобщ  1,3  0,016  0,021 м2

35 Принимаем к установке плиту электрическую настольную Iterma-2КВ24, площадь жарочной поверхности которой составляет 0,18 м2. Расчет площади цеха производим по площади, занимаемой оборудованием. Расчет площади, занятой оборудованием, представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет полезной площади кулинарного цеха Наименование оборудования Шкаф холодильный Стол производственн ый Стол для средств малой механизации Весы настольные Слайсер Блендер Марка оборудован ия Количество единиц оборудован ия Габаритные размеры Площадь единицы оборудов ания, м2 Площадь, занимаемая оборудован ием, м2 длина ширина 1 854 697 0,60 0,60 СПП 12/э 2 1150 600 0,69 1,38 СММСМ 1 1470 840 1,23 1,23 Масса К-А HBS – 250 А Kenwood BL 680 Iterma-2КВ24 1 1 340 465 310 468 1 300 360 на столе на столе 1 300 300 1 1 1 660 500 600 640 500 400 0,42 0,25 0,24 0,42 0,25 0,24 4,12 Polair 107-S Электрическая плита Шкаф для хранения хлеба ШХХ Бак для отходов Раковина Итого CМ Общую площадь кулинарного цеха рассчитываем по формуле (1.9). Площадь холодного цеха в проектируемом предприятии составит: Sобщ  4,12 12 м2 0,35 Таким образом, принимаем общую площадь кулинарного цеха 12 м2. Кулинарный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, которые отпускаются после охлажде-

36 ния в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено наличие холодильного оборудования [27]. В кулинарном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки. Для удобства реализации готовой продукции принимаем помещение раздаточной, общей площадью 2,8 м2, расположенную между кулинарным цехом и залом. Проектирование моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения наплитной посуды: кастрюль, сковород, сотейников и другой кухонной посуды, а также кухонного инвентаря [29]. Численность мойщиков определяем по формуле: N n a (1.26) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд/чел. за 8-ми часовой рабочий день). Таким образом, численность мойщиков составит: N 749  0,32 чел. 2340 Следовательно, численность мойщиков кухонной посуды 1 человек. График выхода на работу мойщика кухонной посуды представлен в приложении 4.

37 Без расчета принимаем: трехсекционную моечную ванну ВСМ-3/700, стеллаж для хранения чистой посуды CЖ-1, стол производственный СПС1500 для использованной посуды, бак для отходов, раковину. Расчет площади представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Марка оборудован ия Ванная моечная ВСМ-3/700 Стеллаж для посуды CЖ-1 Стол производственн ый СП-1000 Раковина Бак для отходов Итого: Количество единиц оборудован ия 1 Габаритные размеры длин шири а на 2300 800 Площадь единицы оборудован ия, м2 1,84 Площадь, занимаемая оборудовани ем, м2 1,84 1 1500 800 1,2 1,2 1 1 1 1000 600 500 800 400 500 0,8 0,24 0,25 0,8 0,24 0,25 4,33 Общую площадь моечной кухонной посуды рассчитываем по формуле (1.9): S общ  4,33  10,83 м211 м2 0,4 Таким образом, принимаем общую площадь моечной кухонной посуды составляет 11 м2. Моечную кухонной посуды размещаем в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов. Проектирование моечной столовой посуды и сервизной Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа

38 зала, следовательно, и культура обслуживания. Моечная совмещена с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что об- легчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, баки с крышками для сбора отходов [27]. Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Расчет требуемой производительности осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала Pч, тар/ч [16]: Рч  1,6  N ч  k , (1.27) где 1,6 – это коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел; k –количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в кафе и баров – 2). Время работы машины определяем по формуле: t P , Q (1.28) где Q – паспортная производительность принятой машины, тар./ч; Р – количество посуды, подвергаемой мойке за день. Р находим по формуле: Р  1,6  N д  k , где Nд – количество посетителей за день. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.32 (1.29)

39 Таблица 1.32 Расчет и подбор посудомоечной машины Количество посуды, подвергаемой мойке, Норма тарелки посуды на 1 за час за час за за максимальной посетителя максимальной день день загрузки загрузки 468 64 2 1498 214 Количество посетителей Подбираем посудомоечную машину Марка и производительность принятой машин, МПФ-30-01, 216 тар./ч МПФ-30-01 Время работы машины, ч 6,9 размерами 500×600 мм, которую обслуживает один оператор. В случае выхода из строя техники для мойки посуды устанавливаем трехсекционную моечную ванну для мойки тарелок, и двухсекционную ванну для мойки стаканов и приборов [26]. Без расчета принимаем: стол для сбора отходов СО-1050, стол для приема грязной посуды СП-1 в количестве 1 штуки, стеллаж для чистой посуды СП-125 в количестве 2 штук, раковину, бак для отходов [33]. Численность мойщиков определяем по формуле (1.43). Норма выработки за рабочий день составляет 1170 блюд/чел за 8-мичасовой рабочий день. Таким образом, численность мойщиков составит: N 749  0,64 1170 Следовательно, численность мойщиков кухонной посуды 1 человек. График работы мойщика столовой посуды представлен в табл. 1.33. В случае выхода из строя техники для мойки посуды устанавливаем трехсекционную моечную ванну для мойки тарелок, и двухсекционную ванну для мойки стаканов и приборов [33]. Моечную столовой посуды совмещаем с сервизной, которая предназначена для хранения, отпуска официантами посуды, приборов. Здесь уста-

40 навливаются шкаф для приборов и столового белья, а также стеллаж для хранения посуды. Расчет площади моечной столовой посуды и сервизной представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет площади моечной столовой посуды и сервизной Наименование оборудования Моечная ванна Стол для сбора отходов Стол производственн ый Стеллаж для чистой посуды Посудомоечная машина Раковина Бак для отходов Стеллаж для хранения посуды Шкаф для приборов и столового белья Итого Габаритные размеры длин шири а на 630 630 ВМСМ-1 Количество единиц оборудован ия 1 СО-1050 1 800 1050 0,84 0,84 СП-1 1 840 1050 0,882 0,882 СП-125 1 1000 300 0,3 0,3 МПФ-30-01 1 1 1 500 600 500 600 400 500 0,3 0,24 0,25 0,3 0,24 0,25 CПС-1500 1 1500 750 1,125 1,125 Hicold НШЗ-15/6 1 1500 600 0,9 0,9 6,037 Марка оборудован ия Площадь единицы оборудован ия, м2 0,397 Площадь, занимаемая оборудовани ем, м2 1,2 Общую площадь моечной столовой посуды и сервизной рассчитываем по формуле (1.9): Sобщ  6,037  17,25 м2 0,35 Таким образом, принимаем общую площадь моечной столовой посуды составляет 170,25 м2.

41 Проектирование помещений для потребителей В эту группу помещений входят: - залы с раздаточными; - вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками. Входной частью предприятия служит вестибюль, который предусматривается в предприятиях круглогодичного и смешенного функционирования. В нем размещают гардероб для потребителей, санитарные узлы. Гардероб рас полагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал предусматривают санузлы [27]. В соответствии с СНиП 2.09.04-87 площадь вестибюля определяется из расчета 0,3 м2 на одно место в зале. Рассчитываем по формуле: Sв  P  a , (1.30) где Sв – площадь вестибюля, м2; P – количество посадочных мест; а – норма площади на одно место, м2. Площадь вестибюля составляет: S в  40  0,3  12 м2 Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10 % превышать вместимость зала. То есть, число мест в гардеробе составит 44 места. Площадь гардероба определяем по формуле (1.25), при a = 0,15 м2. Таким образом, площадь гардероба составит: S в  40  0,15  6 м2 В гардеробе устанавливаем вешалку напольную металлическую М12 (153×74×179 мм) в количестве 2 штук [33].

42 Уборные для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. Таким образом, принимает к установке 2 унитаза в уборные для посетителей и 1 писсуар, 2 умывальника. Залы размещают в наземных этажах здания со стороны главного или боковых фасадов здания. Входы для потребителей располагают преимущественно со стороны главного фасада, допускается их размещение со стороны боковых фасадов и с угла здания. Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. Площадь зала S, м2, рассчитываем по формуле: S  P  Sн , (1.31) где S – площадь зала; P – вместимость зала, мест; Sн – площадь на 1 место в зале, м2 (принимается по СНиП: для и баров составляет 1,6). Площадь зала составит: S  40  1,6  64 м2 Принимаем в смену 2 бармена, списочное количество барменов – 4 человека. График выхода на работу барменов представлен в приложении 5. Численность работников зала ресторана рассчитывается, исходя из численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 20 посетителей. Таким образом, количество официантов на предприятии составит 2 человека в смену или 4 человек всего. В баре будет предусмотрена барная стойка с холодильной витриной. Барная стойка включает два элемента: пристенную стойку, в верхней части которой расположены полки, а внизу шкафы; основную барную стойку, ко-

43 торая имеет две столешницы на двух уровнях – верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю – рабочую поверхность для бармена. Для реализации и хранения напитков, требуется шкаф холодильный. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле (1.17). Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование блюд Морс клюквенный Содовая Сок ананасовый Сок апельсиновый Сок томатный Итого: Масса сменного количества блюд 0,9 0,55 1,42 0,76 1,2 Количество блюд за 0,5 смены, кг 0,675 0,275 0,71 0,38 0,6 19 Количество блюд за 0,25 смены, кг 0,225 0,1375 0,355 0,19 0,3 1,21 Таким образом, общая вместимость холодильного шкафа составит: Етреб.  19  9,5  4,81 кг 0,8 По результатам расчета, принимаем шкаф холодильный TEFCOLD BC60 вместимостью 14 кг. Расчет площади, занимаемой оборудованием в баре, представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет оборудования для бара Наименован Марка ие оборудован оборудовани ия я 1 2 Кофемашина Bork C803 Кофемолка Bork J800 Количество единиц оборудован ия 3 1 1 Габаритные размеры, мм длин ширин а а 4 5 350 535 550 400 Площадь единицы оборудовани я, м2 6 0,19 0,22 Площадь, занимаемая оборудование м, м2 7 на столе

44 Окончание табл. 1.36 1 2 Шкаф холодильный Tefcold BC60 Стол производственный ВВ 126 Интерактивная i-bar PROбарная стойка MO Кассовый аппарат ККМ «ШТРИХ МИНИК» Итого 3 4 5 6 1 432 496 0,21 1 1200 600 0,72 0,72 1 1800 600 1,08 1,08 1 320 0072 на барной стойке 1,8 226 7 Принимаем бар принимаем 14 м2, также сюда будет встроена интерактиваня барная стойка, площадью 1,08 м2. В зале устанавливаем 4-местные прямоугольные столы «Дуэт» с габаритными размерами 1150×723 мм и 2-х местные столы «Диез» с габаритными размерами 720×723 мм, стулья FLORINO V-17 в количестве 46 штук и 4 стула для барной стойки. Подбор столов и стульев для бара представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Подбор столов и стульев Вид оборудования 1 Стол 2-х местный Стол 4-местный Стул Стул для барной стойки Итого Форма стола 2 Квадратный Прямоугольн ый Количес тво столов, шт 3 6 3 Размеры, мм длина ширин а Площадь 1 стола, м2 Общая площадь, м2 4 710 1150 5 723 723 6 0,51 0,83 7 3,06 2,49 24 380 450 0,17 4,08 16 360 340 0,12 1,92 11,55

45 Проектирование административно-бытовых и технических помещений В группу административных и бытовых помещений включаются административные помещения: офис и кабинет директора, комната персонала. Бытовые помещения: гардеробы для персонала, уборные. Площади данных помещений принимаем согласно СНиП [4]. Офис и кабинет директора – 6 м2, кабинет зав. производством – 5 м2, гардероб для персонала – 7 м2, душевые и туалеты для персонала – 5 м2. В гардеробе для персонала устанавливаем шкафы для одежды, размером 350х500мм. В группу технических помещений входят: помещение теплового пункта, электрощитовая, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная), камера тепловых завес, и т. п. При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия. Площадь технических помещений определяется исходя из нормы площади на одно место в зале. Тепловой пункт (бойлерная) располагают у наружных стен здания. Площадь теплового пункта определяется из расчета 0,1 м2 на одно место в зале. Электрощитовую также желательно располагать у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Данное помещение должно иметь выход в коридор, сообщающийся с улицей. Не допускается располагать электрощитовую под моечными, санузлами и другими помещениями, где имеются производственные трапы. Площадь электрощитовой принимают из расчета 0,08 м2 на одно место в зале.

46 На предприятиях предусматриваются две вентиляционные камеры – приточная и вытяжная, располагаемые на разных уровнях (приточная – в подвале или на первом этаже; вытяжная – на втором этаже или чердаке). На предприятиях общественного питания малой мощности допускается проектирование приточно-вытяжной вентиляционной камеры, однако при этом необходимо учитывать, чтобы забор и вытяжка воздуха осуществлялись с разных сторон. Площадь приточной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,1 м2 на одно место в зале; площадь вытяжной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,15 м2 на одно место в зале. В табл. 1.39 представлен расчет технических помещений. Таблица 1.38 Расчет площади технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера приточная Вентиляционная камера вытяжная Электрощитовая Итого Норма на 1 место в зале 0,1 0,1 0,15 0,08 Площадь в м2 4 4 6 3,2 17,2 Произведены расчеты производственных, административно-бытовых, технических помещений. Перечень принятых помещений представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 Сводная таблица помещений коктейль-бара высшего класса Расчетная Основание для включения в площадь, м2 таблицу 1 2 3 Складские помещения Складское помещение 8,5 Пояснительная записка, с.21 Кладовая алкогольной и безалкогольной продукции 5 Пояснительная записка, с.24 Производственные помещения Кулинарный цех 12 Пояснительная записка, с.38 Загрузочная 6 Пояснительная записка, с.39 Наименование помещения

47 Окончание табл. 1.39 1 2 3 Раздаточная 2,8 Пояснительная записка, с.39 Моечная кухонной посуды 11 Пояснительная записка, с.41 Моечная столовой посуды и сервизная 17,25 Пояснительная записка, с.45 Помещения для потребителей Зал 64 Пояснительная записка, с.47 Вестибюль 12 Пояснительная записка, с.46 Гардероб 6 Пояснительная записка, с.47 Туалет для посетителей 6 Пояснительная записка, с.47 Административно-бытовые и технические помещения Тепловой пункт 4 СП 118.13330-2012 Вентиляционная камера приточная 4 СП 118.13330-2012 Вентиляционная камера вытяжная 6 СП 118.13330-2012 Электрощитовая 3,2 СП 118.13330-2012 Помещения для отходов 4 СП 118.13330-2012 Офис и кабинет директора 6 СП 118.13330-2012 Кабинет управляющего 5 СП 118.13330-2012 Гардероб для персонала 7 СП 118.13330-2012 Душевая и туалет для персонала 5 СП 118.13330-2012 Итого 194,75 Произведем расчет площади здания, Sобщ, м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: S общ  1,2  S р (1.49) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания; Sр – рассчитанная площадь всех помещений. Площадь здания составит: S общ  1,2  194,75  233,7 м2 Сводная таблица принятого оборудования представлена в табл. 1.40.

48 Таблица 1.40 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Тип, марка Мощност ь, кВт 2 3 Механическое оборудование Блендер Kenwood BL 680 0,4 Слайсер HBS-250A 0,37 Кофемашина Bork C803 1,75 Кофемолка Bork J800 0,165 Посудомоечная машина МПФ-30-01 10 Немеханическое оборудование Бак для отходов Ванна моечная ВМ-1А Ванна моечная ВСМ–3/700 Ванна моечная ВМСМ-1 Весы напольные СКЕ 150-4050 Весы настольные Масса К-А Кабина душевая Писсуар Подтоварник ПТ – 1 Раковина Стеллаж СПС – 1 Стеллаж Cryspi СК Э 4 Стеллаж для посуды CЖ-1 Стеллаж для чистой посуды СП-125 Стол для сбора отходов СО-1050 Стол для средств малой механизации СММСМ Стол производственный СПП 12/э Стол производственный ВВ 126 Стол производственный СП-1000 Стол производственный СП-1 Стул FLORINO V-17 Стул для барной стойки Унитаз Шкаф для приборов и столового белья Hicold НШЗ-15/6 Интерактивная барная стойка i-bar PROMO Холодильное оборудование Шкаф холодильный Polair (СМ 110-S) 0,167 Шкаф холодильный Polair ШХ-0,7 0,35 (СМ 107 – S) Шкаф холодильный Неман 150Г 0,45 Тепловое оборудование Плита электрическая Iterma-2KB-24 5 4 Суммарная мощность, кВт 5 1 1 1 1 1 0,4 0,37 1,75 0,165 10 3 3 1 3 1 2 2 2 1 6 1 1 1 1 1 - 1 2 1 1 1 24 16 3 - 1 - 1 9 2 1 0,167 0,35 1 0,45 1 12 Количест во единиц - -

49 Сводная таблица работников проектируемого предприятия представлена в табл. 1.52. Таблица 1.52 Сводная таблица работников Должность Управляющий Администратор Бухгалтер Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Подсобный рабочий Официанты Бармен Гардеробщик Уборщики Итого: Квалификационный разряд 4 - Численность, чел. 1 2 1 4 1 1 1 2 4 2 2 21 Таким образом, была разработана производственная программа предприятия, рассчитаны площади складских и производственных помещений, помещения потребителей, административно-бытовых и технических помещений, также была составлена сводная таблица площадей помещений, сводная таблица оборудования и рабочей силы.

50 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта В соответствии с Положением об организации работы по охране труда, с учетом действующего Отраслевого положения об организации работы по охране труда, ответственность за надлежащую охрану труда в баре будет возложена на руководителя предприятия, соответственно и на руководителей структурных подразделений в частности. Указанное положение регламентирует организацию и периодичность проведения обучения и инструктажа работников по безопасности труда, работ по пожарной безопасности, работ повышенной опасности с выдачей наряда-допуска, технического обслуживания оборудования и закрепления данного оборудования за ответственными за безопасность лицами, погрузочно-разгрузочных работ, обеспечения и выдачи работникам средств индивидуальной защиты и спецодежды, а так же контроля за соблюдением правил охраны труда на предприятии и его структурных подразделениях. В соответствии с требованиями Правил на соответствующие виды оборудования или объекты, в Положении будут перечислены лица, несущие ответственность за безопасную эксплуатацию и техническое обслуживание оборудования повышенной опасности. Непосредственная работа по охране труда будет возложена на персонал, напрямую подчиняющийся руководителю предприятия, будь то специальная служба, инженер по охране труда, или другое лицо, уполномоченное на данную работу приказом по предприятию. Охрана труда как институт трудового права - это совокупность норм, направленных на обеспечение условий труда, безопасных для жизни и здоровья работников. В более широком смысле – ряд мероприятий: организационно-технических, санитарно-гигиенических, лечебно- профилактических, реа-

51 билитационных и других, направленных на охрану здоровья трудящихся в соответствии с ст.7 Конституции РФ. В 1999 г. вступил в силу Федеральный закон от 17.07.1999 N 181-ФЗ «Об основах охраны труда в Российской Федерации», которые закрепляет положения, определяющие содержание и курс развития законодательства об охране труда. Среди них: - признание и обеспечение приоритета жизни и здоровья работников по отношению к результатам производственной деятельности предприятия; - установление единых нормативных требований по охране труда для предприятий всех форм собственности; - государственное управление деятельностью в области охраны труда, включая надзор и контроль за соблюдением законодательства об охране труда; - взаимодействие и сотрудничество государственных органов с работодателями, профсоюзными и иными уполномоченными работниками, представительными органами. Охрана труда занимается изучением причин несчастных случаев на производстве, аварий, пожаров и взрывов, профессиональных травм и заболеваний, а так же разработкой средств и мер по борьбе с данными явлениями. Кроме того, организация охраны труда тесно связана с вопросами экологии и охраны природы. В целом же, как и любая прикладная дисциплина, она использует широкий ряд выводов и достижений других научных дисциплин для решения поставленных перед ней задач. Особо тесно вопросы охраны человеческого здоровья и разработки требований производства связаны с биологическими дисциплинами, медицинскими дисциплинами, эргономикой и психологией. Однако, не менее важна мотивация и качество подготовки специалистов в сфере охраны труда, поскольку главным объектом и субъектом является человек.

52 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Размещение проектируемого предприятия, компоновка помещений, расстановка оборудования выполняется в соответствии с СанПиН 2.3.6.107901 [3] и СНиП 31-06-2009 [4]. Отметим наиболее важные из требований вышеперечисленных нормативных документов: - размещение организаций и ввод в эксплуатацию возможно лишь при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам и нормам; - территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте; - для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны; - для обеспечения рационального внешнего технологического процесса, необходимо правильно организовать грузовые и людские потоки; - размещение различных групп помещений проектируемого предприятия должно обеспечивать поточность производственного процесса и исключать перекрещивающихся потов готового сырья и полуфабрикатов, а также встречного движения посетителей и персонала; - размещение технологического оборудования должно совпадать с направлением технологических потоков; - правильная фиксация рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечение направлениям; - в организации оборудованы подключения ко всем необходимым коммуникациям, таким как: электроэнергия, вода и канализация;

53 - условия труда работников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены, утвержденных в установленном порядке; - оборудование, инвентарь, посуда и тара, на проектируемом предприятии, должна находится в должном количестве и содержаться в соответствующих условиях; - прием и хранение сырья, пищевых продуктов выполняется в соответствии с нормативной и технической документацией; - обработка сырья и производство продукции в рыбном кафе и пивном баре «Рыба» должна соответствовать пунктам восемь «Требования к обработке сырья и производству продукции», девять «Требования к раздаче и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий» СанПиН 2.3.6.1079-01 [1]; - на проектируемом предприятии должны проводиться мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами; - должна соблюдаться всеми сотрудниками предприятия личная гигиена и правильная организация рабочего места; - производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемиологических (профилактических) мероприятий; - соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения). 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования В целях повышения безопасности работы технологического оборудования следует выполнять нижеуказанные требования. К обслуживанию оборудования допускается персонал, сдавший соответствующий экзамен по технике безопасности, ознакомившийся с правила-

54 ми по использованию и прошедший инструктаж по безопасным приемам работы на данном оборудовании. Перед началом работы следует оценить техническое состояние привода и удостовериться в надежном креплении его к рабочему столу или станинеподставке. Станина в свою очередь должна быть хорошо закреплена в фундаменте анкерными болтами. В случае, если привод машины установлен на тележке, нужно зафиксировать тормозное устройство на ее колесах. Далее следует проверить исправность заземления, а также на короткое время привести в действие привод, чтобы определить правильность вращения рабочего вала на холостых оборотах. Убедившись в правильной работе привода, к нему присоединяется сменный исполнительный механизм, требуемый для данной технологической операции. В итоге машина становится готова к работе. После старта двигателя предназначенные для обработки продукты порциями помещают в рабочую камеру. Перегрузка загрузочного устройства может привести к образованию «свода», т. е. зависания продукта. В результате продукты не смогут поступать к рабочим механизмам. Ликвидировать образовавшийся «свод» возможно только вручную после остановки электродвигателя привода и полного отключения устройства. В ходе работы сменного механизма запрещено проталкивать застрявшие в камере или загрузочном устройстве продукты самостоятельно. Для удаления из рабочей камеры застрявших продуктов, нужно сначала отключить электродвигатель привода. Категорически запрещается регулировать, налаживать или изменять толщину отрезаемого слоя продукта во время работы сменного механизма. По окончании переработки продуктов следует выключить электродвигатель привода и провести санитарную обработку сменного механизма и привода. Требования безопасной эксплуатации холодильных установок. При использовании холодильных установок запрещается: допускать посторонних

55 лиц к осмотру, ремонту или регулировке приборов установок, а также выполнять эти работы собственными силами; прикасаться к движущимся частям агрегата во время работы или автоматической остановки; удалять иней и снег с испарителя механическим способом при помощи рук или предметов, загромождать холодильную установку и проходы посторонними предметами, затрудняющими технический осмотр, а также препятствующими предусмотренной циркуляции воздуха в конденсаторе. Запускать холодильную машину при снятых с агрегата, а также с вращающихся и движущихся его частей крышке магнитного пускателя, регулятора давления, клеммной колодке электродвигателя, и других приборов. Аппаратные и машинные отделения с охлаждаемыми помещениями размещают, обычно, на первых этажах здания. Отделения оснащают легко сбрасываемыми конструкциями, площадь которых составляет 0,03 м 2 на 1 м3 объема помещения. Холодильные установки оборудуются автоматической защитой, предохраняющей от неисправностей, которые возможны при гидравлическом ударе и опасных режимах работы. Для этого применяют реле контроля нагнетания и всасывания, температуры и предельных уровней жидкости; ламповые и звуковые сигнализаторы. Исправность автоматических приборов защиты компрессоров проверяют один раз в месяц, а защитных реле на аппаратах - один раз в десять дней. Требования безопасной эксплуатации электрического оборудования. Вопросы электробезопасности имеют большое значение как в производственных, так и в бытовых условиях. Для уменьшения опасности поражения током применяют ряд мер, основными из которых являются: защитное заземление; зануление; изоляция токоведущих частей; применение пониженного напряжения; применение изолирующих подставок, резиновых перчаток и т.п. В соответствии с правилами безопасности требуется снабжать надежной изоляцией и прочными ограждениями доступные для возможного прикосновения человека токоведущие части оборудования, напряжение которых

56 превышает 65 В (для помещений без повышенной опасности); 36 и 24 В (с повышенной опасностью); 12 В (для особо опасных помещений). Таким образом, при работе в условиях повышенной опасности для электропитания элементов оборудования, освещения и инструмента следует применять источники энергии с пониженным напряжением. Для защиты персонала от возможности поражения электрическим током при выполнении включений и отключений, осмотрах высоковольтных установок и других операциях обязательным является применение слесарномонтажного инструмента с изолированными ручками, изолирующих подставок, резиновых ковриков, обуви и перчаток. Требования безопасной эксплуатации теплового оборудования. Все тепловое оборудование, устанавливаемое на предприятии, регистрируют в специальном журнале, проставляют номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска и устанавливают марку на предприятии, дату периодических осмотров, фамилию работника, ответственного за обслуживание аппарата. К работе с тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшие технический инструктаж по их эксплуатации и имеющие соответствующее удостоверение. Технический осмотр и ремонт аппаратов осуществляют специальные работники технических служб по графику, установленному правилами планового предупредительного ремонта (ППР). Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием сводятся к следующему. Запорные устройства – краны, все задвижки – следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки. Запрещается пользоваться деформированной кухонной посудой и непрочно закрепленными рачками. Пролитый жир и масляные жидкости должны немедленно удаляться. Во избежание ожогов укладывать п/ф на рабочие поверхности, сковороды, противни, конфорки следует движением «от себя». Открывать крышки котлов и другой кухонной посуды осторожно движением «на себя». Запрещено охлаждать водой рабочие аппараты.

57 Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования. Особое внимание должно быть уделено вопросу минимизации вероятности пожаров и подготовки к оперативному их устранению: обеспечение предприятия огнетушителями и средствами первой помощи; размещение на территории гидрантов, а в цехах – пожарных кранов. Основные требования пожарной безопасности для действующих предприятий торговли и общественного питания, баз и складов государственной, потребительской кооперации, рабочего снабжения и других объектов установлены «Правилами пожарной безопасности ППБ-01-93». 2.4. Противопожарная профилактика На предприятии особое внимание должно быть уделено разработке мероприятий, направленных на предотвращении пожаров: обеспечение предприятия огнетушительными средствами первой помощи; размещение на территории предприятия гидрантов а в цехах – пожарных кранов. Основные требования пожарной безопасности для действующих предприятий торговли и общественного питания, баз и складов государственной, потребительской кооперации, рабочего снабжения и других объектов установлены «Правилами пожарной безопасности ППБ-01-93». В соответствии с действующим законодательством ответственность за обеспечение пожарной безопасности на указанных предприятиях несут руководители, работодатели этих объектов. Ответственность за пожарную безопасность отделов, секций, цехов, и других помещений несут их заведующие или другие должностные лица, специально назначенные приказом руководителя, работодателя предприятия. Таблички с указанием лиц, ответственных за пожарную безопасность, вывешиваются на видных местах. Эти лица обязаны обеспечить выполнение действующих правил на вверенных им объектах.

58 Территория предприятия общественного питания должна постоянно содержаться в чистоте, а после окончании работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и горючего мусора. Отходы, упаковочные материалы необходимо систематически удалять на специально отведенные участки и своевременно вывозить. Устройства противопожарной защиты технологических и дверных проемов во внутренних стенах и междуэтажных перекрытиях (противопожарные двери, заслонки, шиберы, водяные завесы и т.п.) должны постоянно находиться в работоспособном состоянии. При пересечении противопожарных преград различными комму зазоры между ними и строительными конструкциями (на всю их толщину) не должны иметь неплотности, через которые могут проникать продукты горения. Пенные огнетушители устанавливают на проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений. Таким образом, в баре необходимо установить 2 огнетушителя. Кроме того, из рассчитанных огнетушителей в зависимости от этажности здания предусматривают углекислотные огнетушители. Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76. Наружные пожарные лестницы, а также ограждения безопасности на крышах зданий необходимо содержать в исправном состоянии. Таким образом, выполнение правил пожарной безопасности позволит избежать пожароопасных ситуаций, травматизма и гибели людей, повреждения оборудования, что позволит предприятию функционировать без сбоев.

59 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота При планировании экономической и финансовой деятельности предприятия питания очень важно определить его перспективы для получения прибыли и окупаемости затрат. Для этого необходимо рассчитать ряд экономических показателей: товарооборот, валовый доход, издержки производства, расходы на оплату труда. Также нужно рассчитать окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров Ед. изм. Количество 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Ананас консервированный Ангостура (биттер) Апельсин Арбуз Бейлис Белое сухое вино «Феферер» Белый ром «Ангостура» Бурбон «Джим Бим» Ванильная пудра Ванильный сироп Виноград Водка «Русский стандарт» Водка черносмородиновая «Русский стандарт» Ворчестер (биттер) Грецкий орех Груша Джин «Бифитер» 2 кг л кг кг л л л л кг л кг л л 1,124 0,059 0,49 18,04 0,04 0,5 1,17 0,73 0,09 0,105 12,695 2,135 0,12 260 9820 64 120 1892 1492 921 2100 460 387 169 749 840 292,24 579,38 31,36 2164,8 75,68 746 1174,28 1533 41,4 40,64 2145,46 1599,12 100,8 л кг кг л 0,01 1,22 5,27 0,615 620 790 129 2461 6,2 963,8 679,83 1513,52

60 Продолжение табл. 3.1 1 Ежевика Зелень петрушки Имбирное пиво «Грауз» Кальвадос «Булар» Клубника Клюква Коктейльная вишня Компари Коньяк «НОЙ 7» Красный вермут «Мартини» Лайм Ликер «Блю Кюрасао» Ликер «Драй Оренж» Ликер «Какао» Ликёр «Калуа» Ликер «Личи» Ликёр «Мараскино» Ликёр «Трипл сек» Ликер мятный Ликер персиковый Лимон Лук репчатый Майонез Малина Масло сливочное Медовый сироп Миндальный сироп Морс клюквенный Мускатный орех Мята Огурцы свежие Орехи грецкие Перец сладкий Перец черный горошком Перец черный молотый Персиковое пюре Петрушка зелень Писко (биттер) Пишо (биттер) Помдоры свежие Помидоры Черри Портвейн «Новал Тони» Пряный ром «Бакарди» Редис Салат листовой Сахар Сахарный сироп Сельдерей (корень) 2 кг кг л л кг кг л л л л кг л л л л л л л л л кг кг кг кг кг л л л кг кг кг кг кг кг кг кг кг л л кг кг л л кг кг кг л кг 3 0,537 2,1 0,2 0,04 12,86 0,012 0,096 0,4 0,245 0,7 1,236 0,14 0,34 0,36 0,31 0,14 0,12 0,715 0,24 0,175 9,61 0,92 0,96 0,725 5,37 0,2 0,16 0,9 0,004 0,973 4,5 3,75 5,1 0,00177 0,044 0,12 2,5 0,4 0,003 4,5 17 0,36 0,8 4,8 1,44 0,025 0,815 0,2 4 1170 350 870 980 210 180 980 898 2400 590 210 780 920 640 1400 1100 1070 3200 710 720 160 25 123 670 320 450 680 80 1240 590 65 790 240 370 340 300 350 2500 1400 110 320 2054 1570 84 550 56 536 320 5 628,29 753 174 39,2 2700,6 2,16 311,64 359,2 588 413 259,56 109,2 312,8 230,4 434 154 128,4 2288 243,48 126 1537,6 23 118,08 485,75 1718,4 90 108,8 72 0,5 574,07 292,5 2962,5 1224 0,66 14,96 36 875 1000 4,2 495 5440 739,44 1256 403,2 792 1,4 436,84 64

61 Продолжение табл. 3.1 1 Семга слабосоленая Сироп «Гренадин» Сироп малиновый Сироп маракуйи Сироп розы Сливки 10% Содовая Соль Соус соевый Сухари панировочные Сухой вермут «Мартини» Сухой джин «Лондон» Сыр «Дор Блю» Сыр «Чанах» Сыр «Чечил» Сыр моцарелла Сыр сулугуни Сыр творожный Табаско (соус) Текила «Сауза» Тимьян Уксус 3% Филе трески Хлеб пшеничный Шампанское Шампиньоны Шоколад молочный Шоколадная текила «Сауза» Шотландское виски «Блэнтонс» Яблоко Яйца куриные Итого 2. Покупная продукция Сок ананасовый «Добрый» Сок апельсиновый «Добрый» Сок томатный «Добрый» Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 кг л л л л л л кг л кг л л кг кг кг кг кг кг кг л кг л кг кг л кг кг л л 3 10,12 0,72 0,135 0,28 0,06 0,394 0,55 0,195 1,2 1,6 0,225 1,1 6,811 3,111 3,111 17 3,111 3,75 0,01 0,595 0,07 0,59 24,8 6,6 2,17 13,8 1,47 0,45 0,44 4 540 480 360 380 350 127 20 12 234 145 549 680 1180 870 670 560 569 980 939 1200 1710 37 249 48 400 270 560 1072 1020 5 5464,8 345,6 48,6 106,4 21 50,04 11 2,34 280,8 232 123,53 748 8036,98 2706,57 2084,37 9520 1770,16 3675 9,39 714 119,7 21,83 6175,2 316,8 868 3726 823,2 482,4 448,8 кг дес 10,2 1,9 69 47 703,8 89,3 94433,95 л л л 1,42 0,76 1,2 65 65 65 92,3 49,4 78 219,7 94653,65 2839609,5 34075314 Расчетный товарооборот рассчитываем по формуле: Т расч  Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1)

62 где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем для бара 200%). Расчетный товарооборот за год составит: T расч  34075,31 (100  200)  102225,93 тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия составляет 246,9 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 98 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 24196,2 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. 2 3 4 Административно-управленческий персонал 1 23000 2 20000 1 16000 Наименование должности 1 Управляющий Администратор Бухгалтер Разряд Численность Сумма окладов, руб. 5 23000 40000 16000

63 Окончание табл. 3.2 1 Итого 2 3 4 Работники производства 4 4 1 2 3 Мойщик кухонной посуды 1 Мойщик столовой посуды 1 Подсобный рабочий 1 Итого 7 Работники зала и торговой группы Официант 2 Бармен 4 Итого 6 Прочие работники Гардеробщик 2 Уборщик 2 Итого 4 Всего 21 Повар 4 5 79000 14000 4 8500 8500 8300 56000 5 8500 8500 8300 81300 15000 15000 30000 60000 90000 9200 8700 18400 17400 35800 286100 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 286,1 143,05 23,84 % к итогу 60 30 5 23,84 476,83 5721,96 5 100 - Сводный расчет плановых показателей по труду приведен в табл. 3.4.

64 Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели 1 Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения 2 чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 3 21 7 5721,96 тыс. руб. 272,47 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания (24196,2 тыс. руб.) и стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты сведены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Бак для отходов 3 Ванна моечная ВМ-1А 3 Ванна моечная ВСМ–3/700 1 Ванна моечная ВМСМ-1 3 Весы напольные СКЕ 150-4050 1 Весы настольные Масса К-А 2 Кабина душевая 2 Писсуар 2 Подтоварник ПТ-1 1 Раковина 6 Стеллаж СПС – 1 1 Стеллаж для чистой посуды СП-125 1 Стеллаж для посуды СЖ-1 1 Стол для сбора отходов СО-1050 1 Стол для средств малой механизации СММСМ 1 Стол открытый с полкой и ящиком СОПЗЯ – 12/6БН 1 Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 1,2 10,12 47,17 6,9 9,6 3,5 28,22 3,8 2,8 2,5 12,4 8,7 9,1 5,98 3,6 30,36 47,17 20,7 9,6 7 56,44 7,6 2,8 15 12,4 8,7 9,1 5,98 14,4 14,4 20,75 20,75

65 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Стол производственный СПП 12/э 2 10,45 Стол производственный ВВ 126 1 12,50 Стол производственный СП-1000 1 9,98 Стол производственный СПС-1 1 13,01 Стул FLORINO V-17 24 2,76 Стул для барной стойки 16 3,42 Унитаз 3 4,06 Шкаф для приборов и столового белья Hicold НШЗ-15/6 1 49,21 Шкаф для хранения хлеба ШХХ 1 21,23 Шкаф для одежды 10 8,5 Интерактивная барная стойка 1 450 Итого Механическое оборудование Кофемашина Bork C803 1 49,8 Кофемолка Bork J800 1 20,1 Слайсер HBS – 250 А 1 22,96 Блендер Kenwood BL 680 1 9,5 Посудомоечная машина МПФ-30-01 1 73,99 Итого Тепловое оборудование Плита электрическая Iterma-2KB-24 1 48,50 Итого Холодильное оборудование Шкаф холодильный Polair ШХ-0,7 (СМ 107 – S) 1 35,99 Холодильная витрина Неман 150Г 1 75,90 Шкаф холодильный Polair (СМ 110-S) 1 46,07 Итого Итого общее Дополнительные затраты 10% от стоимости оборудоЗатраты на неучтенное оборудование вания Затраты, связанные с сооружением фун15% от стоимости оборудодамента, транспортно-заготовительными вания расходами и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные 3% от стоимости оборудоваприборы ния Стоимость инструментов и производ10% от стоимости оборудоственно-хозяйственного инвентаря вания Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 20,9 12,5 9,98 13,01 66,24 54,72 12,18 49,21 21,23 85 450 1066,57 49,8 20,1 22,96 9,5 73,99 176,35 48,5 48,5 35,99 75,9 46,07 157,96 1449,38 144,94 217,49 43,48 144,94 550,25 1999,63

66 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 94,65 10  946,5 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 946,5  25  236,63 100 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И  24196,2  1999,63  26195,83 Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  ОФ Т где АО – сумма амортизационных отчислений, руб.; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. (3.2)

67 Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений Стоимость основных средств, тыс. руб. 24196,2 1999,63 Срок полезного использования, лет 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 483,92 199,96 - 683,88 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 34075,31 5% =1703,77 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 5721,96  30% =1716,59 100 тыс. руб.

68 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 75364,23  3% =2260,93 100 тыс. руб. Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 26195,83  0,1%  26,20 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 102225,93  1% =1022,26 100 тыс. руб. Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд.

69 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 102225,93  3% =3066,78 100 тыс. руб. Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 102225,93  3% =3066,78 100 тыс. руб. Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 102225,93  0,6% =613,36 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 102225,93  0,5% =511,13 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару.

70 Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 102225,93  0,7% =715,58тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно - переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 102225,93  2 =2044,51 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 102225,93 1 =1022,26 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гу1703,77 жевым транспортом В % к итогу 4 3,38

71 Окончание табл. 3.7 1 7 2 Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 3 1022,26 4 2,03 3066,78 6,08 3066,78 6,08 511,13 1,01 13 Расходы на тару 715,58 1,42 14 Прочие расходы 1022,26 2,03 Затраты на сырье и товары 25121,41 49,76 Норматив товарных запасов 946,50 1,87 Норматив товарно-материальных ценностей 236,63 0,47 37413,10 74,11 8 9 12 Итого II. Условно-постоянные расходы 2 Оплата труда работников 5721,96 11,33 3 Отчисления на социальные нужды для работников Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 1716,59 3,40 2260,93 4,48 5 Амортизация основных фондов 683,88 1,35 6 Расходы на текущий ремонт основных фондов 26,20 0,05 10 Расходы на торговую рекламу 613,36 1,22 14 Прочие расходы 2044,51 4,05 Итого 13067,43 25,89 Всего издержки производства и обращения 50480,53 100 4 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: 37413,10 Условно-переменные 74,11 Условно-постоянные 25,89 13067,43

72 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД сст  У нн  100 песс (3.3) где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по  100  Rн С ст (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 45%). Произведем необходимые расчеты. У нн  ВД песс  50480,53 100  45  193,14 % 34075,31 34075,31193,14  65813,05 100 тыс. руб. Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели 1 Валовой доход Издержки производства и обращения Сумма за год, тыс. руб. 2 65813,05 50480,53

73 Окончание табл. 3.8 1 Валовая прибыль Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль 2 15332,52 3066,50 12266,02 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 57847,07 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 9044,03 тыс. руб. 3.6. Расчет объема производства, обеспечивающего безубыточную работу предприятия Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И ЧП , (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: С 26195,83  2,14 года 12266,02 Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,89 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи  ЧП  100 , И Подставив в формулу значения получим: Rи  12266,02 100  46,82 % 26195,83 (3.8)

74 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 26195,83 102225,93 101988,67 99,77 65813,05 50480,53 3133,95 272,47 15332,52 12266,02 46,82 2,14 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 46,82 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,14 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

75 Заключение В условиях конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе внедрения последних достижений научнотехнического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т. д. Сеть общественного питания получает достаточно широкое развитие: строятся новые кафе, и рестораны, появляются различные виды баров, как алкогольных, так и безалкогольных. Производители оборудования предприятий общественного питания, как предлагают новые современные виды оборудования, позволяющие оптимально организовывать производственный процесс на предприятиях. Новые технологии в общественном питании позволяют значительно расширить ассортимент блюд, что, несомненно, повышает спрос на услуги предприятий общественного питания. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг. Цель выпускной квалификационной работы – разработать проект коктейль-бара высшего класса. Предполагаемое место строительства – г. Белгород, ул. Садовая, 3Б, район парка им. В.И. Ленина. Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. В кафе будет организовано обслуживание официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Ресторан будет работать с 10.00 до 22.00 без выходных.

76 В ходе выполнения выпускной квалификационной работы на тему: «Проект коктейль-бара высшего класса» были решены следующие задачи: - обоснована актуальность выбранной темы, значение предприятия питания отрасли и в целом; - выполнены организационно-технологические расчеты, с последующим подбором современного технологического оборудования, необходимого для осуществления бесперебойной работы предприятия, определен состав и площадь всех групп помещений. Подобранное оборудование размещено в соответствии с технологическим процессом производства продукции и организации потребления; - спроектировано объемно-планировочное решение, выбрано конструктивное решение проектируемого предприятия. Они отвечают требованиям современных строительных норм и правил общественных зданий и сооружений; - произведен подсчет работников предприятия, определена их списочная и явочная численность, составлены графики выхода на работу в соответствии с Трудовым кодексом РФ. Организованы и распределены рабочие места работников предприятия в соответствии с занимаемой должностью; - организована работа по охране труда, в соответствии Конституцией РФ, Трудовым кодексом РФ, рядом Федеральных законов, а также с Положением об организации работы по охране труда; - рассчитаны основные экономические показателей. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 34,52%, срок окупаемости капитальных вложений 2,89 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

77 Список использованных источников 1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к сро- кам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.1324-03 : утв. Минздравом России 21.05.2003; дата введ. 25.06.2003. – М. : Минздрав РФ, 2003. – 33 с. 2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к без- опасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 14.11.2001 года (в ред. от 15.04.2003 года) : дата введ. 01.09.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 180 с. 3. СНиП 21-01-1997. Строительные нормы и правила. Противопо- жарные нормы. Актуализированная редакция СНиП 2.02.01-85 [Текст] : строит. Нормы и правила : утв. Минрегион России 01.02.1997 : дата введ. 01.01.1998. – М. : Минрегион России, 1998. – 59 с. 4. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения. Актуа- лизированная редакция СНиП 31-06-09 [Текст] : свод правил: утв. Минрегион России 29.12.2011: дата введ. 01.01.2013. – М. : Минрегион России, 2011. – 82 с. 5. СП 44.13330.2011. Административные и бытовые здания. Актуа- лизированная редакция СНиП 2.09.04-87* [Текст] : строит. нормы и правила: утв. Минрегион России 27.12.2010 : дата введ. 20.05.2011. – М.: Минрегион России, 2011. – 31 с. 6. ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. об- щие требования безопасности. – Введ. 1992-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2011. – 25 с. 7. ГОСТ Р 53105-2008. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания[Текст]. – Введ. 2009-01-01. – М. : Стандартиформ, 2009. – 10 с. (Услуги общественного питания).

78 8. Антонова, Р. П. Сборник рецептур напитков для предприятий общественного питания [Текст] / Р. П. Антонова. – СПб. : Профикс, 2006. – 130 с. 9. Голунова, Л. Е. Сборник рецепту блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л. Е. Голунова. – СПб. : ПРОФИИНФОРМ, 2005. – 688 с. 10. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Под общ. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 11. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие для вузов / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин и др. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с. 12. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2008. – 247 с. 13. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания: метод. Указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова. – Белгород: ИПК НИУ «БелГУ», 2011. – 16 с. 14. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на пред- приятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2008. – 557 с. 15. Калинина, В. М. Техническое оснащение и охрана труда в обще- ственном питании [Текст] : учебное пособие / В. М. Калинина. – М. : Академия, 2004. – 432 с. 16. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях об- щественного питания [Текст] : учебное пособие / Л. А. Радченко, С. Н. Белоусова. – Ростов н /Д. : Феникс, 2004. – 348 с. 17. Интернет-магазин бытовой техники. [Электронный ресурс] – М., 2016. – Режим доступа: http://www.whitegoods.ru/.

79 18. Холодильное оборудование. Портал холодильного оборудования России и СНГ. [Электронный ресурс] – М., 2015. – Режим доступа: http://icecatalog.ru/.

80 Приложения

Приложение 2 График реализации кулинарной продукции в кулинарном цехе Наименование блюд «Сырная композиция» «Овощная корзина» Охтаподи Ладолемоно Рыбный хлеб Ferrero Rocher к вину Канапе «Рыбное» Канапе «Шашлык грибной» Канапе «Закусочное» Канапе Гавайи Канапе летнее Канапе «Клубника в мундире» Итого Часы реализации блюд 192021222324010220 21 22 23 24 01 02 03 Коэффициент пересчета для блюд 0,17 0,12 0,10 0,08 0,06 0,04 0,05 0,05 Количество блюд, реализуемых в течение часа 5 5 8 10 6 5 3 3 5 5 7 10 6 5 3 3 5 5 7 9 6 5 3 3 4 4 4 5 4 3 2 2 7 7 9 10 7 6 4 4 3 3 4 4 3 2 2 2 1617 1718 1819 0,06 0,08 0,15 61 60 59 40 75 32 3 3 3 2 4 2 3 3 3 2 4 2 4 4 4 3 5 2 60 100 102 62 3 5 5 3 3 5 5 3 4 7 7 4 5 9 9 6 5 9 9 6 7 12 12 8 10 14 15 9 6 10 10 6 5 8 8 5 3 5 5 3 98 749 5 38 5 38 7 51 9 67 9 67 11 89 13 109 10 74 8 60 5 38 Количество блюд за день, шт. 0304 0405 0506 2 2 2 2 3 1 2 2 2 2 3 1 2 2 2 1 2 1 3 5 5 3 2 4 4 2 2 4 4 2 2 3 4 2 5 38 4 28 4 28 3 24 0,04

Продолжение приложения 2 График приготовления кулинарной продукции в кулинарном цехе Наименование блюд «Сырная композиция» «Овощная корзина» Охтаподи Ладолемоно Рыбный хлеб Ferrero Rocher к вину Канапе «Рыбное» Канапе «Шашлык грибной» Канапе «Закусочное» Канапе Гавайи Канапе летнее Канапе «Клубника в мундире» Итого Количество блюд за день, шт. Часы реализации блюд 212223- 2422 23 24 01 8 10 6 5 7 10 6 5 7 9 6 5 4 5 4 3 9 10 7 6 4 4 3 2 61 60 59 40 75 32 1617 3 3 3 2 4 2 1718 3 3 3 2 4 2 1819 4 4 4 3 5 2 1920 5 5 5 4 7 3 2021 5 5 5 4 7 3 60 100 102 62 3 5 5 3 3 5 5 3 4 7 7 4 5 9 9 6 5 9 9 6 7 12 12 8 10 14 15 9 6 10 10 6 98 749 5 38 5 38 7 51 9 67 9 67 11 89 13 109 10 74 0102 3 3 3 2 4 2 0203 3 3 3 2 4 2 0304 2 2 2 2 3 1 0405 2 2 2 2 3 1 0506 2 2 2 1 2 1 5 8 8 5 3 5 5 3 3 5 5 3 2 4 4 2 2 4 4 2 2 3 4 2 8 60 5 38 5 38 4 28 4 28 3 24

Приложение 3 График выхода на работу производственных работников кулинарного цеха Должность Обеденный перерыв Повар 1 1800-1900 Повар 2 1800-1900 Повар 3 1300-1400 п о н е д е л ь н и к 15302430 В 15302430 В 20300530 20300530 в т о р н и к с р е д а ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а 15302430 15302430 В 15302430 15302430 В 15302430 15302430 20300530 В 15302430 20300530 Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к В 15302430 1530В 30 24 2030- 15300530 2430 в т о р н и к 15302430 В 15302430 с р е д а ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а 15302430 15302430 В 15302430 15302430 В 15302430 15302430 20300530 В в о с к р е с е н ь е В 15302430 20300530 15302430 20300530

Приложение 4 График выхода на работу мойщиков кухонной посуды Должность Обеденны й перерыв Мойщик 1 2100-2200 п о н е д е л ь н и к В в т о р н и к В с р е д а ч е т в е р г 1700- 17000200 0200 п я т н и ц а с у б б о т а 17000200 17000200 Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к 1700В 0200 в т о р н и к В с р е д а ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а 17000200 17000200 17000200 17000200 в о с к р е с е н ь е 17000200

Приложение 5 График выхода на работу барменов Должность Обеденный перерыв п о н е д е л ь н и к Бармен 1 2200-2300 Бармен 2 2300-2400 Бармен 3 2200-2300 1600 0400 1800 0600 В Бармен 4 2300-2400 В в т о р н и к В В 1600 0400 1800 0600 с р е д а 1600 0400 1800 0600 В В ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а В 1600 0400 1800 0600 В В В 1600 0400 1800 0600 В В 1600 0400 1800 0600 Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к 1600 0400 1800 В 00 06 В 1600 0400 В 1800 0600 в т о р н и к 1600 0400 1800 0600 В В с р е д а В В 1600 0400 1800 0600 ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а 1600 0400 1800 0600 В В 1600 0400 1800 0600 В В В 1600 0400 1800 0600 В в о с к р е с е н ь е В В 1600 0400 1800 0600

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв