Проект кондитерского цеха в г. Белгород

Колпачева Т.О.

Проект кондитерского цеха в г. Белгород

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a5e3f7966e104f6f855b4

UUID: 7643ad60-e5cd-0136-fffc-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 26

Колпачева Т.О.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,3 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА В Г. БЕЛГОРОД Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания заочной формы обучения, группы 07001355 Колпачевой Татьяны Олеговны Научный руководитель ст. преподаватель Зиновьева И.Г. Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

2 Содержание Введение………………………………………………………………………. 3 1. Технологический раздел………………………………………………….. 5 1.1. Обоснование проекта…………………………………………………….. 5 1.2. Организационно-технологические расчеты .…………………………... 14 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда ………. 85 2.1. Организация охраны труда…………………………………………..….. 85 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда …………………………... 86 2.3. Производственная санитария и гигиена .………………………………. 89 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования ………………………………………………… 91 2.5. Противопожарная профилактика ………………………………………. 93 2.6. Охрана окружающей среды……………………………………………... 96 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия. 98 3.1. Расчет товарооборота……………………………………………………. 98 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды………………….......... 100 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек…………. 102 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия…………. 105 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия………………………………… 109 3.6. Расчет основных экономических показателей……………………….. 111 Заключение………………………………………………………………….. 113 Список использованных источников………………………………………. 115 Приложения…………………………………………………………………. 118

3 Введение Предприятия общественного питания играют важную роль в жизни общества. Они выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных для этого местах. Индустрия общественного питания находится в процессе постоянного развития – растет как количество заведений, так и качество обслуживания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спроса населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. На сегодняшний день сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными видами: кафе, ресторанами, столовыми, барами, закусочными, и пр. Существование различных типов предприятий обусловлено разноплановостью спроса населения на виды питания. Десертная ниша в России занята такими форматами заведений, как кафе-кондитерские и кофейни. Сети кофеен и кафе-кондитерских по темпу роста сопоставимы с сегментом фаст-фуда и занимают 21,7 % всех российских сетевых заведений [25]. Кофейная индустрия сегодня активно развивается, и ее рост ожидается в ближайшее десятилетие. На среднюю российскую семью из четырех человек приходится 500-700 грамм кофе в месяц, в то время как в Европе той же семьей за тот же промежуток времени потребляется 5-7 кг [25]. По уровню потребления кофе на душу населения страна занимает лишь 31-е место в мире, но потребление кофе в России, постепенно растет. Вместе с увеличивающейся популярностью кофе растет и рынок кофеен. И на данном этапе этот бизнес успешно развивается в России. Открывая новое заведение, предприниматели в первую очередь задумываются о снижении затрат на оборудование, производственные площади,

4 персонал. Организация собственного производства в кофейне оказывается чаще всего невыгодной. Это обусловлено ограниченностью торговых площадей (для организации собственного кондитерского производства площадь помещений должна быть 350-550 м2, высокой стоимостью оборудования для организации производства (от 500 до 1000 тыс. руб. [25]), дополнительными кадрами (шеф-кондитер, кондитеры). Поэтому небольшие кофейни чаще всего приобретают готовые кондитерские изделия у специализированных цехов, что обеспечивает оптимальный ассортимент, который в наибольшей степени удовлетворяет запросы всех категорий покупателей. Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод о том, что проектирование специализированного кондитерского цеха вполне обосновано. Предприятие будет работать в недорогом сегменте, изготавливать продукцию каждый день. Продукция предприятия будет реализовываться через сеть кофеен города. Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта кондитерского цеха в г. Белгород. В связи с обозначенной целью, необходимо выполнить следующие задачи: − обоснование актуальности выбранной темы, значения предприятия питания и отрасли в целом; − проведение организационно-технологических расчетов по проектируемому предприятию; − разработка объемно-планировочных и конструктивных схем здания; − рассмотрение вопросов безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда на проектируемом предприятии; − обоснование экономической целесообразности и технической возможности строительства проектируемого предприятия, а также эффективности его работы.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Сфера общественного питания в стране занимает одно из ведущих, быстро развивающихся направлений экономической деятельности. На территории Белгородской области насчитывается около 498 предприятий общественного питания, по данным Белгородстата на март 2017 [26]. И существует устойчивая динамика повышения числа организаций общественного питания. Общий рост числа организаций, занятых в этом виде экономической деятельности свидетельствует о динамичном развитии данного сегмента экономики области. К общепиту относятся бары, рестораны, кафе, столовые, пиццерии, пабы, закусочные, фаст-фуд, кофейни и т. д. Число организаций растет в основном за счет роста среднего и низкого сегментов рынка. В значительной мере такому росту числа предприятий способствует рост уровня жизни населения, что отражается на покупательской способности граждан. Уровень жизни белгородцев ненамного, но стабильно растет из года в год, что характеризуется соотношением между собой основных социально-экономических показателей – денежных доходов на душу населения и прожиточного минимума в области. Благодаря этому жители Белгородской области чувствуют экономическую стабильность и увеличивают свою покупательскую способность, что положительно сказывается на всех сферах экономической деятельность, в том числе и на сфере общественного питания. Среднемесячная номинальная заработная плата граждан в 2017 году выросла на 29 % по сравнению с 2016 годом [26]. Таким образом, сфера предприятий общественного питания в Белгородской области развивается ускоренными темпами, как и во всей Российской Федерации, за счет открытия большого количества организаций, ориентированных на средний и низкий уровень. По объему оборота

6 общественного питания за 2017 год Белгородская область находится на 2-ом месте среди областей Центрально-Черноземного района [26]. Популярными и разрастающимися видами бизнеса являются сети пиццерий, фаст-фудов, кофейни и кафе-кондитерские. Кофейная индустрия сегодня развивается динамично, и активный ее рост ожидается в ближайшее десятилетие. На одну российскую семью из четырех человек приходится 500-700 грамм кофе в месяц, в то время как в Европе той же семьей за тот же промежуток времени потребляется 5-7 кг [25]. По уровню потребления кофе на душу населения страна занимает лишь 31-е место в мире, однако потребление кофе в России, постепенно растет. Вместе с увеличивающейся популярностью кофе растет и рынок кофеен. Сейчас этот бизнес успешно развивается в России. Кофейня – предприятие питания, специализирующееся в основном на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, а также хлебобулочных и кондитерских изделий [1]. Демократичность заведения притягивает представителей почти всех социальных слоев, а также туристов и других приезжих, что очень хорошо для самого города. Согласно статистике, в настоящее время больше половины населения крупных городов России посещает кофейни не реже одного раза в неделю. Потенциал рынка кофеен еще велик – с этим соглашаются все его участники [26]. Сегодня наблюдается стремительный рост числа кофеен, это явление приводит к определенным экономическим и культурным последствиям для города, региона. Развивается малый бизнес, создаются новые рабочие места, где могут найти возможность заработка и студенты без отрыва от обучения. В связи с вышесказанным можно сделать вывод об актуальности выбранной темы.

7 С целью проанализировать рынок и выявить предпочтения посетителей кофеен, мною был проведен опрос жителей Белгорода, который показал, что 37% опрошенных предпочитают проводить время в кофейнях, посещая их не реже 1 раза в неделю, и тратя в среднем 600 руб. Таким образом, мы видим, что большая часть опрошенных предпочитает проводить время в кофейнях и кафе-кондитерских. Из чего следует, что продукция, планируемая к выпуску кондитерским цехом, для реализации в прикрепленной сети кофеен, является продуктом широко спроса и удовлетворяет гастрономическим потребностям большинства опрошенных. Проектируемый кондитерский цех будет снабжать сеть кофеен, которые располагаются на территории г. Белгорода. Такая форма экономически выгодна снабжаемым предприятиям за счет: – снижения платы за аренду помещений; – сокращения складских и производственных помещений; – сокращения численности персонала; – сокращения числа единиц технологического оборудования; – сокращения расхода электроэнергии и других факторов. Под производственной мощностью заготовочного предприятия понимают выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в смену. Мощность кондитерского цеха определяют в натуральных показателях (единицах изделий) на основе изучения сложившегося спроса и нормативных показателей по числу мест снабжаемой сети предприятий [11]. Количество изделий, необходимое для снабжения каждого предприятия определим по формуле: Q = mk × P × K n (1.1) где mk – средняя норма потребления мучных кондитерских изделий одним потребителем (принимаем равным 1,5); P – количество мест в зале;

8 Kn – коэффициент, учитывающий оборачиваемость одного места за день (Kn = 3). Предприятия общественного питания, которые предполагается снабжать продукцией кондитерского цеха, представлены в табл. 1.1. Таблица 1.1 Предполагаемые потребители продукции Наименование предприятия розничной торговли 1 Калипсо, кофейня КоМоД, кофейня Шерлок, кофейня De Париж, кофейня Сахар, кофейня Пастила, кофейня Прованс, кофейня Эскофье, кофейня Honey Bunny, кофейня Облако, кофейня Торшер, кофейня 2 Нормы потребления кондитерских изделий, шт. 3 50 1,5 3 225 87 1,5 3 390 40 1,5 3 180 50 1,5 3 225 40 1,5 3 180 50 1,5 3 225 40 1,5 3 180 40 1,5 3 180 40 1,5 3 180 50 1,5 3 225 50 1,5 3 225 Количество мест Оборачиваемость одного места в день Прогнозируемая потребность в продукции, шт. 4 5 Адрес предприятия 6 Богдана Хмельницкого проспект, 79 г. Белгород, Победы, 83Б г. Белгород, Костюкова, 6 г. Белгород, 5 Августа, 31 г. Белгород, Народный бульвар, 48 г. Белгород, СвятоТроицкий бульвар, 14 г. Белгород, Попова, 28 г. Белгород, Щорса, 45к г. Белгород, Попова, 30 г. Белгород, Гражданский проспект, 29а г. Белгород, Победы, 85а г. Белгород, Шаландина, 4 к2

9 Окончание табл. 1.1 1 Гагарин, кофейня КофеАрт, кофейня Халва, кофейня Итого 2 3 4 5 50 1,5 3 225 40 1,5 3 180 40 1,5 3 180 3000 6 г. Белгород, Богдана Хмельницкого проспект, 104Б г. Белгород, Попова, 36 г. Белгород, Щорса, 64 На основании данных табл. 1.1 видим, что прогнозируемая потребность кофеен является основанием для определения мощности проектируемого предприятия. Таким образом, она составляет 3000 шт. в смену. Для разработки ассортимента продукции кондитерского цеха было проведено маркетинговое исследование, в рамках которого был исследован ассортимент аналогичных заготовочных предприятий и выявлены наиболее востребованные позиции (табл. 1.2.) Таблица 1.2 Кондитерские изделия, пользующиеся повышенным спросом в г. Белгород Наименование кондитерских изделий, пользующихся повышенным спросом 1 Чизкейк классический Тирамису Торт «Захер» Краткая характеристика Конкурентные преимущества 2 3 Кондитерский цех «Каньон» Сыросодержащий Отечественное сыдесерт на основе из рье, необычное сопесочного теста четание ингредиентов Содержит сыр масОтечественное сыкарпоне, кофе, курье, оригинальное риные яйца, сахар и оформление, невыпеченье савоярди сокая цена Шоколадный бискОтечественное сывит, покрытый шорье, оригинальное коладной глазурью оформление, невысокая цена Конкурентные недостатки 4 Использование ароматизаторов Не выявлено Не выявлено

10 Окончание табл. 1.2 1 Торт «Черный лес» Торт «Прага» Торт «Этерхази» 2 3 Кондитерский цех ООО «Выпечка» Шоколадный бискОтечественное сывит, торт со взбиты- рье, низкая цена, доми сливками и виш- ступность сырья ней Бисквит пропитанОтечественное сыный кремом «Праж- рье, низкая цена, доский», шоколадная ступность сырья помадка МиндальноНатуральное сырье, шоколадный торт, его низкая цена сливочный крем, миндаль 4 Использование ароматизаторов Не установлено Использование ароматизаторов Проектируемый кондитерский цех планируется разместить в г. Белгород, по адресу ул. Железнодорожная зд. 2 (рис. 1.1). Рис. 1.1. Местоположение проектируемого предприятия Местоположение предприятия выбрано таким образом, что оно расположено вблизи одной из главных улиц города – Ватутина, что обеспечивает удобство доставки сырья в цех, а готовых изделий – в прикрепленную сеть кофеен.

11 Транспортная доступность к проектируемому предприятию высокая, что позволит беспрепятственный проезд грузовых автомобилей, обеспечивающих доставку выпускаемой продукции. Также выбор месторасположения проектируемого предприятия можно аргументировать тем фактом, что арендная плата за земельный участок, предназначенный для строительства производственного предприятия сравнительно невысокая. Это можно объяснить тем, что Железнодорожная улица располагается на значительном расстоянии от центральной части города. Участок под строительство кондитерского цеха соответствует следующим требованиям: – предприятие располагается в незастроенном участке, не в исторической части города, в 200 м от жилого микрорайона; таким образом, все необходимые нормативные и архитектурно-композиционные разрывы с соседними зданиями и сооружениями соблюдаются; – прилегающая к цеху территория огораживается и озеленяется, при этом обеспечивается пожарный проезд по всей территории предприятия; – предусмотрено подключение предприятия к городским электросетям, централизованному снабжению холодной и горячей водой, городской канализационной системе и телефонной линии. Для бесперебойной работы кондитерского цеха по производству мучных кондитерских изделий для сети кофеен необходимо, чтобы своевременно обеспечивалась поставка высококачественного сырья в оптимальном количестве и ассортименте [11]. Наличие на предприятии оптимального запаса сырья помогает ритмично выполнять производственную программу. Исходя из производственной программы, были запланированы на основе долгосрочных договоров поставки сырья со следующими поставщиками (табл. 1.3).

12 Таблица 1.3 Поставщики продукции проектируемого кондитерского цеха Наименование источников снабжения ИП Крамская И.П. ООО «Агро Трейд» ИП Полютова И. С. ИП Иванко Д.Т. ИП Полютова И. С. ООО «Юни Лайт» ООО «Добрыняпродукт» ООО «Агрофирма Русь» Торговый дом «Мир продуктов» ООО «Лавка Кондитера» ИП Кумачев Д.С. Торговый дом «Малахов» ОАО «Нестле Россия» Наименование сырья Периодичность завоПримечание и группы товаров за Сахар-песок, сахар1 раз в две недели Доставка транспорная пудра том поставщика Мука 1 раз в две недели Доставка транспортом поставщика Молоко 2 раза в день Доставка транспортом предприятия Молочные продукРаз в три дня Доставка транспорты, жиры том предприятия Яйца куриные 1 раз в неделю Доставка транспортом предприятия Фрукты, сухофрук1 раз в неделю Доставка транспорты, орехи том поставщика Пряности, специи 1 раз в неделю Доставка транспортом поставщика Яичные белки, яич1 раз в две недели Доставка транспорные желтки, меланж том поставщика Повидло, джемы, 1 раз в неделю Доставка транспорваренье том поставщика Посыпки, декор, гла- 1 раз в две недели Доставка транспорзури том предприятия Мед 1 раз в две недели Доставка транспортом предприятия Ликеры, коньяки, 1 раз в неделю Доставка транспоркофе том поставщика Шоколад 1 раз в неделю Доставка транспортом поставщика Для того чтобы определить структуру производственных помещений кондитерского цеха необходимо разработать схему технологического процесса проектируемого предприятия (табл. 1.4). Таблица 1.4 Схема технологического процесса предприятия Наименование участков, отделений 1 Кладовая суточного хранения Выполняемые операции 2 Кратковременное хранение продуктов Отпуск продуктов Применяемое оборудование 3 Стеллажи, подтоварники, тележка гркзовая Весы напольные

13 Окончание табл. 1.4 1 Помещение обработки яиц и яичных продуктов 2 Овоскопирование Мойка и дезинфекция яиц Размораживание меланжа Помещение просеивания муки и подготовки продуктов Просеивание муки, сахарной пудры, крахмала Просеивание, нагревание, вымачивание Отделение замеса теста Подсобные операции (дозирование сахара и соли, переборка сухофруктов и т.д.) Взбивание теста, замес теста Отделение приготовления сиропов, помад, желе Приготовление отделочных полуфабрикатов Транспортирование отделочных полуфабрикатов Приготовление помады Отделение выпечки Выпекание бисквита Отделение выстойки и резки бисквита Выстаивание бисквита Резка готового полуфабриката Взбивание крема Помещение для приготовления крема Помещение отделки изделий Хранение инструмента Отделка изделий Моечная инвентаря Кратковременное хранение сырья и полуфабрикатов Перемещение готовых изделий Мойка инвентаря Охлаждаемая камера готовых изделий Обработка отсадных мешочков и мелкого инвентаря Хранения готовых кондитерских изделий Транспортирование в экспедицию 3 Овоскоп Ванна моечная 4-секционная, производственный стол Производственный стол, ванна моечная 1-секционная Присеиватель для муки с магнитным уловителем Стол производственный, плита электрическая Стол производственный Взбивальная машина, тестомесильная машина, тестораскаточная машина Плита, столы производственные Передвижной стеллаж Стол с мраморной столешницей Пекарский шкаф, стол производственный Передвижной стеллаж Стол производственный Взбивальная машина, миксер планетарный Стол производственный с выдвижными ящиками Производственный стол с выдвижными ящиками производственный стол с охлаждаемой поверхностью Шкаф холодильный Стеллажи передвижные Ванна моечная 3-х секционная Сухожаровой шкаф Холодильная камера, стеллажи, весы, производственный стол Стеллажи передвижные

14 Таким образом, проведенные исследования подтверждают целесообразность проектирования кондитерского цеха для снабжения сети кофеен г. Белгород. Мощность цеха составит 3000 изделий в сутки, ассортимент выпускаемой продукции будет включать торты из бисквитного, песочного, слоеного и воздушного теста. Вся продукция будет изготовляться только из натурального сырья. Для этого был составлен перечень поставщиков, с которыми будет предусмотрено заключение договоров. Исходные данные проектируемого кондитерского цеха представлены в табл. 1.5. Таблица 1.5 Исходные данные проектируемого кондитерского цеха Наименование и тип предприятия Место строительства Кондитерский цех «Сласть» г. Белгород, ул. Железнодорожная, зд.2 Мощность предприятия, шт./сут. Сменность работы Количество дней работы в году 3000 1 360 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы проектируемого предприятия Основой оперативного планирования на предприятии является производственная программа, которая определяет среднесуточный выпуск продукции в течение года [20]. Исходными данными для составления производственной программы являются: план товарооборота по продукции собственного производства; ассортимент выпускаемой продукции; данные о технической оснащенности предприятия, сети предприятий общественного питания и розничной сети, заключившие договоры с заготовочным предприятием; нормативно- технологическая документация. Производственная программа проектируемого кондитерского цеха представлена в табл. 1.6.

15 Таблица 1.6 Производственная программа кондитерского цеха № рецептуры Наименование изделий 1 2 ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 Торт «Черный лес» Торт «Захер» Польский шоколадный торт Торт «Прага» Торт «Трюфель» Торт «Сливочный» Торт «Вишенка» Торт «Ореховый» Торт «Зефирнобисквитный» Торт «Грильяж» Торт «День и ночь» Чизкейк классический Шоколадный чизкейк Шоколадный тарт Тарт с клубникой и миндальным кремом Шоколадный торт «Принц Уильям» Торт грушевый «Бурдалу» Торт «Ленинградский» Торт «Пешт» ТТК №21 ТТК №22 Французский яблочный торт Торт «Эстерхази» Торт «Киевский» ТТК №23 Торт «Наполеон» ТТК №24 Пирожное «Тирамису» Итого Количество Выход, г порций 3 4 Бисквитное тесто 1/1000 120×100г 1/1000 120×100г Количество изделий выпускаемых в смену, шт. 5 В том числе реализуемых в сети кофеен, шт. 6 12 12 12 12 120×100г 120×100г 120×100г 120×100г 120×100г 120×100г 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 1/1000 120×100г 1/1000 120×100г 1/1000 120×100г Песочное тесто 1/1000 240×100г 1/1000 120×100г 1/1000 120×100г 12 12 12 12 12 12 24 12 12 24 12 12 1/1000 120×100г 12 12 1/1000 120×100г 12 12 1/1000 120×100г 12 12 1/1000 120×100г 1/1000 120×100г Воздушное тесто 12 12 12 12 1/1000 120×100г 1/1000 120×100г 1/1000 120×100г Слоеное тесто 1/1000 120×100г Пирожные 12 12 12 12 12 12 12 12 120×100г 12 12 300 1/1000 1/1000 1/1000 1/1000 1/1000 1/1000 1/1000

16 Таким образом, была составлена производственная программа кондитерского цеха – количество выпускаемых изделий составляет 3000 шт./сутки, общей массой 300 кг. Явочную численность кондитеров Nяв, чел., рассчитываем на основании производственной программы кондитерского цеха с учетом норм выработки на 1 работающего за смену по формуле: N яв = n H, (1.2) где n – количество продукции, вырабатываемой за смену, шт.; Н – норма выработки одного работника за смену (12 ч) для данного вида изделий, шт. [22]; Расчет численности производственных работников представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет численности производственных работников Наименование изделия 1 Торт «Черный лес» Торт «Захер» Польский шоколадный торт Торт «Прага» Торт «Трюфель» Торт «Сливочный» Торт «Вишенка» Торт «Ореховый» Торт «Зефирно-бисквитный» Торт «Грильяж» Чизкейк классический Шоколадный чизкейк Шоколадный тарт Тарт с клубникой и миндальным кремом Количество Нормы вырапродукции, вы- ботки на одного рабатываемой за человека в смесмену ну 2 3 12 35 12 35 12 35 12 35 12 35 12 39 12 39 12 35 12 35 12 35 24 39 12 39 12 39 12 39 Количество кондитеров, занятых в цехе 4 0,34 0,34 0,34 0,34 0,34 0,30 0,30 0,34 0,34 0,34 0,30 0,30 0,30 0,30

17 Окончание табл. 1.7 1 Шоколадный торт «Принц Уильям» Торт грушевый «Бурдалу» Торт «Ленинградский» Торт «Пешт» Французский яблочный торт Торт «Эстерхази» Торт «Киевский» Торт «День и ночь» Торт «Наполеон» Пирожное «Тирамису» Итого Число производственного 2 3 4 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 39 35 35 35 35 35 35 35 35 33 0,30 0,34 0,34 0,34 0,34 0,34 0,34 0,34 0,34 0,34 7,88 персонала без учета выходных и учетом выходных и праздничных дней Nяв принимаем равным 8 человек. Общую численность работников цеха с праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитаем по формуле: N спис = N яв аК см , (1.3) где Ксм – коэффициент сменности (Kсм = 1,5); a – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском. Так как режим работы предприятия составляет 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника – 2 дня рабочих, дня два выходных, то значение коэффициента а = 1,32. Таким образом, общая численность производственных работников с учетом праздничных, выходных дней, отпусков и больничных составляет: Nспис = 7,88 × 1,5 × 1,32 = 15,6 ≈ 16 чел. Таким образом, количество производственного персонала принимаем равным 16 человек.

18 На основании явочного количества производственных работников составим график выхода на работу и профессиональный состав кондитеров (табл. 1.8-1.9). Таблица 1.8 График выхода на работу производственных работников Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв, ч 2 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 3 08:00 20:30 08:00 20:30 10:00 19:00 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 4 5 9 В В 1 80,5 В В В 1 80,5 В В В 1 80,5 В В В 1 80,5 В В В 1 80,5 В В В 1 80,5 В В В 1 80,5 В В 7 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 8 В 6 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 Итого за две недели, ч 10 В 1 80,5 В В В 1 80,5 В В В В 1 80,5 Кондитер 3 разряда В В В В 1 80,5 Кондитер 3 разряда В В 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 В Кондитер 3 разряда 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 В В 1 80,5 Должность 1 Кондитер 5 разряда Кондитер 3 разряда Кондитер 3 разряда Кондитер 3 разряда Кондитер 3 разряда Кондитер 3 разряда Кондитер 3 разряда Кондитер 3 разряда Кондитер 5 разряда 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30

19 Окончание табл. 1.8 1 Кондитер 3 разряда 2 3 В В Кондитер 3 разряда В В Кондитер 3 разряда В В Кондитер 3 разряда В В 4 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 5 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 6 7 В В В В В В В В 8 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 9 10 1 80,5 1 80,5 1 80,5 1 80,5 Предлагается сменный график выхода на работу кондитеров с 11,5 часовым рабочим днем. Обеденный перерыв предоставляется каждому работнику не позднее четыре часов от начала рабочего дня. Таблица 1.9 Профессиональный состав кондитеров Выполняемые операции Подготовка сырья и замес теста Разделка Выпечка Отделка Упаковка Итого Отношение, % Количество, чел Должность 15 30 25 25 5 100 2 1 2 2 1 8 Кондитер 3 разряда Кондитер 3 разряда Кондитер 3 разряда Кондитер 5 разряда Кондитер 3 разряда Расчет количества теста и отделочных полуфабрикатов Расчет необходимого количества теста и отделочных полуфабрикатов (кремы, помадки, сиропы, начинки, желе и др.) производится в соответствии с производственной программой и рецептурами кондитерских изделий и представлен в табл. 1.10 и табл. 1.11.

20 Таблица 1.10 Расчет количества теста № рецеп цептуры 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Наименование изделия Торт «Черный лес» Торт «Захер» Польский шоколадный торт Торт «Прага» Торт «Трюфель» Торт «Сливочный» Торт «Вишенка» Торт «Ореховый» Торт «Зефирнобисквитный» Торт «Грильяж» Торт «День Ночь» Чизкейк классический Шоколадный чизкейк Шоколадный тарт Тарт с клубникой и миндальным кремом Шоколадный торт «Принц Уильям» Торт грушевый «Бурдалу» Торт «Ленинградский» Торт «Пешт» Французский яблочный торт Торт «Эстерхази» 22 Торт «Киевский» 23 Торт «Наполеон» Количество изделий, шт. Норма теста на 1 кг Бисквит «Прага» Бисквит «Захер» Бисквит шоколадный Бисквит «Прага» Бисквит «Основной» Бисквит «Основной» Бисквит «Основной» Бисквит «Основной» 12 12 0,492 0,494 Количество теста на заданное количество изделий, кг 5,904 5,928 12 12 12 12 12 12 0,555 0,590 0,350 0,453 0,390 0,412 6,660 7,080 4,200 5,436 4,680 4,944 Бисквит «Основной» Бисквит с какао Бисквит с орехами 12 12 12 0,355 0,414 0,550 4,260 4,968 6,600 Основа «Чизкейк» 24 0,201 4,824 Основа «Чизкейк» Тесто песочное «Тарт» 12 12 0,296 0,271 3,552 3,252 Тесто «Тарт» Тесто песочное «Принц Уильям» Тесто песочное «Бурдалу» Песочный п/ф основной Песочный п/ф основной 12 0,201 2,412 12 0,715 8,580 12 0,325 3,900 12 12 0,506 0,537 6,072 6,444 Ореховое безе Тесто воздушное «Эстерхази» Тесто воздушное «Киевское» Слоеный п/ф 12 0,328 3,936 12 12 0,306 0,476 3,672 5,712 12 0,597 7,164 Вид теста

21 Таблица 1.11 Расчет количества отделочных полуфабрикатов Наименование изделий 1 Торт «Черный лес» Торт «Захер» Польский шоколадный торт Торт «Прага» Наименование полуфабрикатов 2 3 12 12 Крем «Палома» Шоколадная глазурь 0,144 0,379 1,728 4,548 12 12 Сироп вишневый Крем «Пражский» Помада шоколадная Крем «Шарлотт» шоколадный Сироп «Шарлотт» Сироп для промочки № 95 Шоколадная крупка Помада № 99 Крем «Сливочный» Сироп для промочки № 95 Крем «Сливочный» Сироп для промочки № 95 Желе с вишневым сиропом Крем «Сливочно-ореховый» Сироп для промочки № 95 Помада № 99 Начинка зефирная Сироп для промочки № 95 Желе № 104 Крем «Грильяжный» Помада № 99 Сироп для промочки № 95 Грильяж (с фундуком) 0,245 0,341 0,108 0,127 0,270 0,232 0,025 0,089 0,410 0,210 0,155 0,195 0,055 0,149 0,119 0,218 0,221 0,199 0,200 0,426 0,083 0,165 0,163 2,940 4,092 1,296 1,524 3,240 2,784 0,300 1,068 4,920 2,520 1,860 2,340 0,660 1,788 1,428 2,616 2,652 2,388 2,400 5,112 0,992 1,980 1,956 12 Крем «День и ночь» 0,545 6,540 24 Крем «Чизкейк №1» 0,835 20,04 12 12 Крем «Чизкейк №2» Начинка «Шоколадный тарт» Шоколадная глазурь 0,643 0,725 0,040 7,716 8,700 0,480 12 Крем «Миндальный» 0,234 2,808 Торт «Трюфель» 12 Торт «Сливочный» Торт «Вишенка» 12 Торт «Ореховый» 12 Торт «Зефирнобисквитный» Торт «Грильяж» 12 Торт «День Ночь» Чизкейк классический Шоколадный чизкейк Шоколадный тарт Тарт с клубникой и миндальным кремом Масса полуфабрикатов, кг на зана 1 штуданное ку издеколичелий (на 1 ство изкг) делий 4 5 Количество изделий, кг 12 12

22 Окончание табл. 1.11 1 Шоколадный торт «Принц Уильям» Торт грушевый «Бурдалу» Торт «Ленинградский» Торт «Пешт» Французский яблочный торт Торт «Эстерхази» Торт «Киевский» Торт «Наполеон» Пирожное «Тирамису» 2 3 4 5 12 Шоколадная глазурь Заварной крем Крем «Миндальный» Крем «Шарлотт» шоколадный Помада шоколадная Сироп «Шарлотт» Крем «Пешт» 0,115 0,109 0,201 0,112 0,221 0,193 0,373 1,380 1,308 2,412 1,344 2,652 2,316 4,476 12 Начинка яблочная 0,932 11,184 12 Крем «Эстерхази» 0,580 6,960 12 Крем «Киевский» 0,549 6,588 12 Крем «Сливочный» Сырный мусс Сироп «Тирамису» 0,418 0,637 0,222 5,016 7,644 2,664 12 12 12 12 Для удобства расчета данные табл. 1.10 и табл. 1.11 были сгруппированы, и было подсчитано количество каждого полуфабриката для всех изделий с его использованием (табл. 1.12). Таблица 1.12 Сводная таблица полуфабрикатов Наименование 1 Бисквит «Основной» Бисквит «Прага» Бисквит «Захер» Бисквит шоколадный Бисквит с какао Бисквит с орехами Основа «Чизкейк» Тесто песочное «Тарт» Тесто песочное «Принц Уильям» Тесто песочное «Бурдалу» Песочный п/ф основной Ореховое безе Воздушный п/ф «Эстерхази» Воздушный п/ф «Киевский» Слоеный п/ф Крем «Палома» Количество, кг 2 23,520 12,984 5,928 6,660 4,968 6,600 8,376 5,664 8,580 3,900 12,516 3,936 3,672 5,712 7,164 1,728

23 Окончание табл. 1.12 1 Крем «Пражский» Крем «Шарлотт» шоколадный Крем «Сливочный» Крем «Сливочно-ореховый» Крем «Грильяж» Крем «День и ночь» Крем «Чизкейк №1» Крем «Чизкейк №2» Крем «Миндальный» Заварной крем Крем «Пешт» Крем «Эстерхази» Крем «Киевский» Сироп вишневый Сироп «Шарлотт» Сироп для промочки №95 Сироп «Тирамису» Шоколадная глазурь Помада шоколадная Помада №99 Шоколадная крупка Желе с вишневым сиропом Желе №104 Начинка зефирная Начинка «Шоколадный тарт» Начинка яблочная Грильяж с фундуком Сырный мусс 2 4,092 2,868 11,796 1,788 5,112 6,540 20,040 7,716 5,220 1,308 4,476 6,960 6,588 2,940 5,556 13,440 2,664 6,408 3,948 4,676 0,300 0,660 2,400 2,652 8,700 11,184 1,956 7,644 Расчет количества сырья Определение массы сырья и полуфабрикатов Q, кг, необходимой для производства продукции, входящей в состав производственной программы предприятия, и определим по формуле: Q = ∑q×n, (1.4) где q – норма продукта определенного вида на изделие, кг; n – количество порций каждого изделия, в состав которых входит данный продукт (табл. 1.6).

24 Нормы закладки сырья устанавливаются по сборникам рецептур кондитерских изделий. При расчете использованы данные по расходу сырья и продуктов из технологической документации [12]. Расчет выполнен для каждого вида сырья отдельно и представлен в приложении 1. Сводная продуктовая ведомость представлена в табл. 1.13. Таблица 1.13. Сводная продуктовая ведомость Наименование продукта 1 Смесь «Палома шантипак» Яйца куриные Сахар-песок Мука в/с Масло сливочное Какао-порошок Добавка «Ледифрут классик» Фруктовый наполнитель «Ледифрут самфил» Шоколад темный Яблоки свежие Шоколад белый Ликер вишневый Сахарная пудра Желтки яичные Белки яичные Абрикосовый джем Сливки 33% Мед Разрыхлитель Вишневое варенье Вишня консервированная Стружка шоколадная Молоко сгущенное Патока крахмальная Ванильная пудра Эссенция ромовая Пюре яблочное Меланж Молоко 3,2% Крахмал картофельный Коньяк Сироп вишневый Среднедневное количество продуктов, кг 2 2,016 21,360 52,626 34,032 36,526 2,496 0,108 2,436 9,636 15,150 0,312 0,240 7,824 2,410 4,152 3,504 6,924 0,264 0,084 2,340 5,460 1,200 4,620 1,092 0,612 0,180 4,740 11,856 8,472 2,148 1,410 2,736

25 Окончание табл. 1.13 1 Фундук жареный Агар Пралине Сыр «Филадельфия» Лимонный сок Корица молотая Мука ореховая Миндаль молотый Сметана 15% Соль Печенье «Савоярди» Сыр «Маскорпоне» Кофе молотый Груши консервированные Клубника консервированная Печенье «Юбилейное» 2 4,356 0,070 0,588 16,116 0,290 0,020 2,112 2,664 5,760 0,040 2,280 4,200 0,240 4,800 7,200 2,640 Таким образом, на основании производственной программы, была составлена сводная продуктовая ведомость продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях. Проектирование складской группы помещений Складские помещения подразделяют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (жиры, молочные продукты, фрукты, соки, воды, полуфабрикаты, готовые кондитерские изделия). В неохлаждаемых – сухие продукты (сахар, муку) инвентарь, белье, тару [20]. Кладовая сухих продуктов должна быть сухой и вентилированной, температура внутри 18-20 ºC, влажность не выше 70 %. Товары хранятся на подтоварниках в мешках и на стеллажах [23]. Площадь неохлаждаемых складских помещений рассчитывается по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой складским оборудованием [22].

26 Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, Sпр, м2, определяют по формуле: S пр = Qдн × t × k т , н (1.5) где Qдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней [22]; kт – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [22]. Поле подбора складского оборудования, определим суммарную площадь Sобщ, м2, занимаемую всеми видами оборудования: Sобор = Sподт + Sстел + Sконт , где (1.6) Sподт, Sстел, Sконт – площадь, занимаемая соответственно подтоварника- ми, стеллажами и контейнерами, м2. По площади, занимаемой продуктами, подбираем складское оборудование так, чтобы суммарная площадь подтоварников и стеллажей была не менее площади, занимаемой продуктами, размещенными на них. Общую площадь помещения Sобщ, м2, для установки складского оборудования, вычислим по формуле: S общ = S обор η , (1.7) где η – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6) [11].

27 Для хранения скоропортящихся продуктов предусматривают охлаждаемые камеры, а для хранения замороженных продуктов – морозильные камеры. На предприятиях общественного питания широкое распространение получили сборно-разборные холодильные камеры. Сборно-разборная холодильная камера это легко монтируемая модульная конструкция, имеющая температурный режим + 30…– 30 °С [25]. Сборно-разборные холодильные камеры подбирают по площади, занимаемой продуктами. В небольших предприятиях скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов местах, с соблюдением условий товарного соседства [23]. Требуемую площадь сборно-разборной холодильной камеры Sтреб, м2, определяют по формуле: S треб = ∑S η общ , (1.8) где η – коэффициент использования площади камеры (η=0,4). В проектируемом предприятии необходимо рассчитать площадь помещений для следующих видов продуктов: жиров, молочных продуктов и гастрономии, яичных продуктов, фруктов, сухих продуктов. Расчет площади, занимаемой сухими продуктами, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Наименование продукта 1 Сахар Среднедневное количество продуктов, кг 2 51,49 Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 3 10 4 1,1 5 566,39 Удельная норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 6 500 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 1,13 8 ПТ

28 Продолжение табл. 1.14 1 Мука в/с Какаопорошок Шоколад темный Шоколад белый Ликер вишневый Сахарная пудра Абрикосовый джем Мед Разрыхлитель Вишневое варенье Вишня консервированная Стружка шоколадная Патока крахмальная Ванильная пудра Эссенция ромовая Пюре яблочное Крахмал картофельный Коньяк Сироп вишневый Фундук жареный 2 35,81 3 10 4 1,1 5 394,91 6 500 7 0,78 8 ПТ 2,50 30 1,1 82,5 100 0,82 СТ 2,30 5 1,1 12,65 100 0,13 СТ 0,31 5 1,1 1,70 100 0,02 СТ 0,24 10 1,3 3,12 200 0,01 СТ 7,82 15 1,1 129,03 500 0,26 СТ 3,55 0,26 15 15 1,3 1,1 69,22 4,29 400 100 0,17 0,04 СТ СТ 0,10 30 1,1 3,3 100 0,03 СТ 2,37 15 1,3 46,21 400 0,11 СТ 5,46 5 1,2 32,76 220 0,15 СТ 1,20 5 1,1 6,6 100 0,07 СТ 1,09 5 1,1 5,99 220 0,03 СТ 0,61 30 1,1 20,13 100 0,20 СТ 0,18 30 1,1 5,94 100 0,06 СТ 4,74 15 1,3 92,43 400 0,23 СТ 2,15 1,41 30 10 1,1 1,3 70,95 18,33 100 200 0,71 0,09 ПТ СТ 2,50 10 1,1 27,5 200 0,14 СТ 4,36 5 1,1 23,98 100 0,24 СТ

29 Окончание табл. 1.14 1 Агар Пралине Корица молотая Мука ореховая Миндаль молотый Соль Печенье «Савоярди» Кофе молотый Груши консервированные Клубника консервированная Итого 2 0,07 0,59 3 5 5 4 1,1 1,1 5 0,38 3,24 6 220 100 7 0,002 0,03 8 СТ СТ 0,02 30 1,1 0,66 100 0,01 СТ 2,11 15 1,1 34,81 500 0,07 СТ 2,66 0,04 15 15 1,1 1,1 43,89 0,66 100 500 0,439 0,001 СТ СТ 2,28 5 1,1 12,54 100 0,12 СТ 0,24 30 1,1 7,92 100 0,08 СТ 4,80 5 1,2 28,8 220 0,13 СТ 7,2 5 1,2 43,2 220 0,20 2,62 3,88 СТ ПТ СТ На основании данных табл. 1.14, принимаем к установке следующее складское оборудование [13]: – подтоварник ПТ-1, с габаритами 1500×800 мм – 2 шт.; – подтоварник ПТ-2, с габаритами 1000×800 мм – 1 шт; – стеллаж складских помещений СПС-2А (4 полки), с габаритами 1000×800×2250 мм – 2 шт. Расчет площади склада сухих продуктов представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площади склада сухих продуктов Наименование оборудования 1 Подтоварник Подтоварник Марка 2 ПТ-1 ПТ-2 Количество оборудования, шт. 3 2 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 4 5 1500 800 1000 800 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 2,40 0,8

30 Окончание табл. 1.15 1 Стеллаж складских помещений Тележка грузовая Весы напольные Стол конторский Стул конторский Итого 2 3 4 5 6 СПС-2А ТП-1 ВСП300/100 СК-22 СК-15 2 1 1 1000 800 500 800 500 400 1,60 0,40 0,20 1 1 1200 450 600 350 0,72 0,16 6,28 Учитывая коэффициент использования площади помещения, рассчитаем площадь кладовой сухих продуктов по формуле (1.7): S общ = 6 ,28 = 15,7 м 2 0 ,4 Площадь склада для хранения сухих продуктов составляет 16 м2. Расчет площади, занимаемой продуктами, которые подлежат хранению в сборно-разборной холодильной камере, представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой продуктами в холодильной камере Наименование продукта 1 Смесь «Палома» Добавка «Ледифрут» Фруктовый наполнитель «Ледифрут» Масло сливочное Сливки 33% Молоко 3,2% 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 Количество продуктов к хранению, кг 5 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 6 2,06 3 1,1 6,80 160 0,04 6,85 15 1,1 113,02 400 0,28 2,49 15 1,1 41,08 400 0,10 36,53 6,92 3 3 1,1 1,1 120,55 22,84 160 160 0,75 0,14 8,04 0,5 1,1 4,42 160 0,03 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7

31 Окончание табл. 1.16 1 Сметана 15% Сыр «Филадельфия» Сыр «Маскорпоне» Лимонный сок Молоко сгущенное Яйца Фрукты свежие Итого 2 3 4 5 6 7 5,76 2 1,1 12,67 160 0,08 16,12 5 1,1 88,66 180 0,49 4,2 5 1,1 23,10 180 0,13 0,29 10 1,1 3,19 200 0,02 4,62 21,36 5 5 1,2 1,1 27,72 117,48 220 200 0,13 0,59 13,70 2 1,1 30,14 100 0,30 3,08 На основании полученных данных, найдем требуемую площадь сборно-разборной холодильной камеры: S треб = 3,08 = 7 ,7 м 2 0 ,4 На основании расчетов, принимаем к установке сборно-разборную холодильную камеру Polair КХН-7,71 (габаритные размеры 2260×1960×2200 мм) с температурным диапазоном –5…+15 °С. Расчет площади, занимаемой продуктами, подлежащими хранению в морозильной камере, представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой продуктами в морозильной камере Наименование продукта 1 Белки яичные Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 3 4 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 5 4,15 10 1,1 45,65 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 6 7 120 0,38

32 Окончание табл. 1.17 1 Желтки яичные Меланж Итого 2 3 4 5 6 7 2,41 11,86 10 10 1,1 1,1 26,51 130,46 120 120 0,22 1,09 1,69 Найдем требуемую площадь сборно-разборной морозильной камеры: S треб = 1,69 = 4 ,22 м 2 0 ,4 На основании расчетов, принимаем к установке сборно-разборную морозильную камеру Polair КХН-4,59 (габаритные размеры 1660×1660 мм) с температурным диапазоном –15…–25 °С. Расчет площади помещения для установки охлаждаемых камер представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет складского помещения для установки охлаждаемого оборудования Наименование оборудования Сборно-разборная холодильная камера Сборно-разборная морозильная камера Итого Габаритные размеры, мм длина ширина Марка Количество оборудования, шт. Площадь, занимаемая оборудованием, м2 КХН-7,71 1 2260 1960 4,43 КМН-4,59 1 1660 1660 2,75 7,18 Учитывая коэффициент использования площади помещения, рассчитаем площадь для холодильных и морозильных камер по формуле (1.7): S общ = 7 ,18 = 15,95 м 2 0 ,45 Таким образом, площадь помещения для установки холодильного оборудования составляет 16 м2.

33 Складские помещения проектируемого предприятия размещены на первом этаже, со стороны хозяйственного двора, в северо-западной части здания [22]. Склад начинает свою работу за час до открытия цеха – с 9:00. Приемка товара осуществляет материально-ответственным лицом – кладовщиком. Все поступающие на склад товары он приходует в амбарной книге. Отпуск сырья на производство кладовщик осуществляет на основании требований в кладовую и оформляется накладными на отпуск товара. Для хранения документации и выполнения документальных операций по приемке и отпуску продуктов в кладовой сухих продуктов выделен участок для кладовщика, включающий конторский стол и стул. Для создания оптимальных условий хранения продуктов предусмотрено соблюдение определенного режима и сроков хранения [22]. На проектируемом предприятии предусмотрено совместное хранение молочно-жировых продуктов, фруктов, напитков, с соблюдением товарного соседства и температуры воздуха в камере 2–4 °С. Складские помещения расположены компактно, обеспечивая удобную взаимосвязь с производственными помещениями. Доставка продуктов в помещение для хранения – механизирована, для этих целей предусмотрена ручная тележка ТП-1, с грузоподъемностью 300 кг. Для кладовщика и грузчиков предусмотрен отдельный выход из складских помещений, других выходов не предусмотрено, чтобы не допустить хищений. Расчет отделения обработки яиц и яичных продуктов Перед использованием на производстве яйца должны пройти обработку по установленным требованиям в специально отведенном для этого помещении [3]. В кондитерском цехе, ежедневно для выполнения производственной программы, используются яйца в количестве 534 штук (массой 21,360 кг). Яйца сортируют и выборочно овоскопируют, после чего отправляют на обработку в четырехсекционную ванну. Санитарные требования обязывают к

34 установке в помещении моечную ванну с четырьмя секциями, производственного стола с овоскопом, холодильника, стеллажа и производственных столов. Прошедшие обработку яйца хранят в охлаждаемом шкафу при температуре от +2 до +4 °С [3]. Длину производственных столов L, м, определим по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника: L =l×N, (1.9) где l – норма длины стола на работника для выполнения данной операции, м (l = 1,20) [22]; N – количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел. Требуемая длина производственных столов равна: L = 1,20 × 1 = 1,20 м На основании расчетов принимаем производственный стол СП2/1200/600-ЮТ с габаритами 1200×600×900 мм – 1 шт. Расчет охлаждаемого шкафа для хранения яиц произведен по формуле (1.8) и представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет охлаждаемого шкафа для хранения яиц Наименование продуктов Яйца Итого Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 21,360 Коэффициент, учитывающий массу тары, кг Расчетная температура, °С Расчетная масса продуктов, кг 0,8 2 26,700 26,700 Исходя из того, что каждая 0,1 м3 объема холодильного шкафа, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов, принимаем к установке холо-

35 дильный шкаф Капри 0,5МВ, имеющий температурный режим +5…–5 °С, габариты 795×595×2090 мм и полезный объем 500 л. Для размораживания меланжа, используемого на производстве, выделяют отдельный участок. Банки с меланжем, белком или желтком обмывают в ванне теплой водой и помещают для оттаивания на 2,5-3 ч в другую ванну с водой температурой 40-45 °С [3]. Для выполнения этой операций устанавливаем ванну моечную 2-х секционную ВСМ-2/430-ЮТ-Э, с габаритами 1050×530×870 мм. Затем банки вскрывают, и меланж процеживают через сито с ячейками размером не более 3,0 мм [24]. Размороженный меланж должен быть незамедлительно использован. Расчет площади отделения обработки яиц и яичных продуктов представлен в табл. 1.20. Таблица 1.20 Расчет площади отделения обработки яиц и яичных продуктов Наименование оборудования Шкаф холодильный Ванна моечная 4-х секционная Ванна моечная 2-х секционная Стол производственный Овоскоп Стол для установки средств малой механизации Стеллаж Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого Марка Капри 0,5МВ ВМЯ/180/80 ВСМ2/430ЮТ-Э СП2/1200/6 00-ЮТ ОН-10 СММС М СТК 600/500 НРМГ4040 Forcar АВ-4667 Количество оборудования, шт. 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 795 595 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,47 1 800 800 0,64 1 1050 530 0,56 1 1200 600 0,72 1 215 215 На столе 1 1 1470 600 840 500 1,23 0,30 1 1 400 390 400 390 0,16 0,15 4,23

36 Согласно формуле (1.7), где коэффициент использования площади равен 0,4, найдем общую площадь отделения обработки яиц и яичных продуктов: S общ = 4 ,23 2 = 10 ,57 ≈ 11 м 0 ,4 Площадь отделения обработки яиц и яичных продуктов составляет 11 м2. Расчет отделения подготовки продуктов Технологический процесс производства кондитерских изделий начинается с подготовки сырья. Основным сырьем в кондитерском производстве является – мука и сахар. Муку и сахар перед использованием обязательно просеивают [21]. Просеивание муки и сахара выполняется для удаления металлопримесей, а также рыхления и аэрации муки. В помещении для просеивания муки и сахара устанавливают лари для хранения муки и просеиватель. Подбор просеивателя сводиться к определению его производительности, его подбирают по количеству муки и сахара. Требуемую производительность Gтр, кг/ч, машины определим по формуле: Gтр = Q , 0 ,5T (1.10) где Q – количество продуктов, обрабатываемых за максимальную смену, кг; Т – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. По действующим справочникам и каталогам подбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (1.11) и фактический коэффициент ее использования (1.12)

37 tфакт = Q , G (1.11) где G – производительность механизма, кг/ч. η факт = tфакт , T (1.12) где T – продолжительность работы цеха, ч. Если фактический коэффициент машины окажется больше условного, то количество машин определим по формуле: n= η факт 0,5 , (1.13) Расчет производительности просеивателя представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Определение производительности просеивателя Наименование операции Просеивание - мука - сахар Масса продуктов, кг Требуемая производительность, кг/ч Принятая производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 86,66 15,07 150 0,578 0,050 1 Количество продуктов, обрабатываемых за максимальную смену равно 86,66 кг (приложение 1). По результатам расчетов принимаем просеиватель вибрационный МПВ-150, с магнитоуловителем, имеющий производительность 150 кг/ч и габариты 420×570×830 мм. Так же в этом помещении предусмотрено отделение для подготовки продуктов. Операции, которые выполняют перед подачей сырья в производство, представлены в табл. 1.22 [23].

38 Таблица 1.22 Подготовка сырья перед отпуском в производство Мука пшеничная Сахар-песок Крахмал Пудра рафинадная Патока крахмальная Масло сливочное Какао-порошок Фрукты Просеивание Просеивание Просеивание Просеивание Подогревание, процеживание Повидло, подварки, джем Цукаты Агар Соль поваренная Эссенции пищевые Протирание Необходимое оборудование и инвентарь Просеиватель Просеиватель Сито с ячейками 2,0 мм Сито с ячейками 1,5-2,0 мм Плита настольная, сито с ячейками 2,0 мм Стол производственный Сито с ячейками 1-1,5 мм Ванная моечная, стол производственный Сито с ячейками 3 мм Перебирание Замачивание Просеивание Процеживание Стол производственный Ванна моечная Сито с ячейками 2,0 мм Сито с ячейками 0,5 мм Сырье Операции Зачистка, дефростация Просеивание Промывание, нарезание Расчет отделения подготовки продуктов представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет площади отделения подготовки продуктов Наименование оборудования 1 Просеиватель Ларь для муки передвижной Подтоварник Стеллаж Стол производственный Плита настольная Весы настольные Стол для установки средств малой механизации Марка 2 МПВ150 МСП-6 СПО-5-5 СК60/40-Э СП2/1200/6 00-ЮТ IK-20 МТ-15ВЖА СММС М Количество оборудования, шт. 3 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 4 5 420 570 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 0,24 1 1 1 600 500 600 600 500 400 0,36 0,25 0,24 1 1200 600 0,72 1 1 285 340 340 320 На столе На столе 1 1470 840 1,23

39 Окончание табл. 1.23 1 Ванна моечная 1секционная Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого 2 ВМ1/430-ОЭК НРМГ4040 Forcar АВ-4667 3 4 5 6 1 530 530 0,28 1 1 400 390 400 390 0,16 0,15 3,63 Согласно формуле (1.5), общая площадь отделения для просеивания муки и подготовки продуктов равна: S общ = 3,63 2 = 9,07 ≈ 9 м 0,4 Площадь отделения подготовки продуктов составляет 9 м2. Расчет отделения замеса теста В проектируемом кондитерском цехе планируются к выпуску изделия из бисквитного, песочного, слоеного и воздушного теста. Для их приготовления используются специальные виды оборудования – взбивальные и тестомесильные, тестораскаточные и тестоделительные машины [9]. Расчет оборудования сводится к определению и выбору типа, марки и числа единиц оборудования, необходимого для выполнения соответствующих технологических операций [22]. Оборудование, соответственно определяется исходя из ассортимента выпускаемой продукции. Используя современное высокотехнологическое оборудование, предприятие имеет возможность не только обеспечить ритмичный выпуск кондитерской продукции, повысить производительность труда, но и обеспечить выпуск продукции высокого качества. Количество необходимого количества бисквитного теста для обработки принимаем из табл. 1.10.

40 Требуемую производительность машины определим по формуле (1.10): Gтр = 60,66 = 10 ,55кг / ч 0,5 × 11,5 По действующим справочникам и каталогам подбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определим фактическую продолжительность работы машины (1.11) и фактический коэффициент ее использования (1.12): tфакт = 60 ,66 = 1,011 ч 60 η факт = 1,011 = 0 ,088 11,5 Определение производительности дозатора бисквитного теста представлено в табл. 1.24. Таблица 1.24 Определение производительности дозатора Наименование операции Дозирование теста Масса продуктов, кг Требуемая производительность, кг/ч Принятая производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 60,66 10,55 60 1,011 0,088 1 По результатам расчетов принимаем дозатор бисквитного теста ДБТ1/60, имеющий производительность 60 кг/ч и габариты 450×320×320 мм. Для приготовления бисквитного теста применяют взбивальную машину. Взбивальную машину подбирают в зависимости от количества теста по требуемому объему дежи VД:

41 VД = VТ , р (1.14) где VТ – объем теста, дм3; р – количество замесов (принимаем равным 10). В свою очередь объем теста, VТ, дм3, определяют по формуле: VТ = Q ρ , (1.15) где Q – масса теста, кг; ρ – объемная масса теста, кг/дм3. Продолжительность работы этих машин, t, ч, определяют по формуле: t= pt1 , 60 (1.16) где t1 – продолжительность одного замеса, мин [22]. Количество машин, n, шт., определяют по формуле: n= t , 0,3T (1.17) где 0,3 – коэффициент использования взбивальной машины [22]; T – продолжительность работы цеха, ч. Количество деж определяем в зависимости от продолжительности приготовления одной партии теста, количества замесов и продолжительности работы смены по формуле: nД = tД , Т − t П .П где tД – продолжительность занятости деж, ч (табл. 1.25); T – продолжительность работы цеха, ч; (1.18)

42 tП.П – продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (tП.П = 3 ч). Таблица 1.25 Продолжительность приготовления теста (мин) Наименование операций Загрузка Замес, взбивание Разгрузка, мойка Итого бисквитное 5 30 15 50 Наименование видов теста слоеное песочное 5 5 30 20 15 15 50 40 воздушное 5 30 15 50 Расчет взбивальной машины для приготовления бисквитного и воздушного теста представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет взбивальной машины Наименование теста Бисквит «Основной» Бисквит «Прага» Бисквит «Захер» Бисквит шоколадный Бисквит с какао Бисквит с орехами Ореховое безе Воздушный п/ф «Эстерхази» Воздушный п/ф «Киевский» Итого Объем теста, дм3 Количество замесов Продолжительность одного замеса, мин Продолжительность работы машины, ч 0,25 94,080 3 30 1,5 12,984 0,25 51,936 2 30 1 5,928 0,25 23,712 1 30 0,5 6,660 0,25 26,640 1 30 0,5 4,968 0,25 19,872 1 30 0,5 6,660 3,936 0,25 0,40 26,640 9,840 1 1 30 30 0,5 0,5 3,672 0,40 9,180 1 30 0,5 5,712 74,040 0,40 14,280 276,180 1 12 30 0,5 6 Масса теста, кг Объемная масса теста, кг/дм3 23,520

43 Используя данные табл. 1.26 находим объем дежи взбивальной машины по формуле (1.14), отсюда: VД = 276 ,18 = 23,01 дм3 12 Используя данные табл. 1.30 находим необходимое количество взбивальных машин по формуле (1.17), отсюда: n= Используя данные 6 = 1,74 ≈ 2 шт. 0 ,3 × 11,5 табл. 1.26 находим количество деж по формуле (1.18), отсюда: tД = 0,83 × 12 = 1,17 ≈ 1шт. 11,5 − 3 Для приготовления бисквитного и воздушного теста принимаем две взбивальные машины МВ-30 с объемом 30 л. Габариты машины 590×440×830 мм. Расчет тестомесильной машины представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет тестомесильной машины Наименование теста Масса теста, кг Объемная масса теста, кг/дм3 1 Основа «Чизкейк» Тесто песочное «Тарт» Тесто песочное «Принц Уильям» 2 3 4 5 Продолжительность одного замеса, мин 6 8,376 0,7 11,96 1 20 0,33 5,664 0,7 8,091 1 20 0,33 8,580 0,7 12,257 1 20 0,33 Объем теста, дм3 Количество замесов Продолжительность работы машины, ч 7

44 Окончание табл. 1.27 1 Тесто песочное «Бурдалу» Песочный п/ф основной Слоеный п/ф Итого 2 3 4 5 6 7 3,900 0,7 5,571 1 20 0,33 12,516 7,164 46,20 0,7 0,6 17,880 11,940 67,66 1 1 6 20 30 0,33 0,50 2,15 Используя данные табл. 1.27 находим объем дежи тестомесильной машины по формуле (1.14), отсюда: VД = 67 ,66 = 11,27 дм3 6 Используя данные табл. 1.31 находим необходимое количество тестомесильных машин, по формуле (1.17), отсюда: n= Используя данные 2,15 = 0 ,62 ≈ 1 шт. 0,3 × 11,5 табл. 1.31 находим количество деж по ле (1.18), отсюда: tД = 3,33 + 0 ,83 = 0 ,49 ≈ 1 шт. 11,5 − 3 Для приготовления песочного и слоеного теста принимаем одну тестомесильную машину МТ-25 с объемом дежи 20 л, с габаритами 645×385×685 мм. Тестораскаточная машина предназначена для раскатки слоеного теста на пласты различной толщины. Количество необходимого для обработки слоеного теста принимаем из табл. 1.10, учитывая количество раскаток. Требуемую производительность машины определим по формуле (1.10):

45 Gтр = 30 ,456 = 5,30 кг/ч 0 ,5 × 11,5 При подборе тестораскаточной машины за основу возьмем машину марки МРТ-30 с производительностью 30 кг/ч и габаритами 800×880×800 мм. Определим фактическую продолжительность работы машины (1.11) и фактический коэффициент ее использования (1.12): tфакт = 30 ,456 = 1,015 ч 30 η факт = 1,015 = 0 ,088 11,5 Определение производительности тестораскаточной машины представлено в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет тестораскаточной машины Наименование операции Раскатка теста Масса продуктов, кг Количество раскаток Количество теста с учетом раскатки 7,614 4 30,456 Требуемая производительность, кг/ч Принятая производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 5,30 30 1,015 0,088 1 Подбор холодильного оборудования для отделения замеса и разделки теста выполняется по количеству слоеного теста и скоропортящихся продуктов. Необходимую вместительность холодильного шкафа в заготовочных цехах определяют из условия одновременного хранения в них половины сменного количества скоропортящегося сырья, и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов [22]. Таким образом, требуемую вместимость холодильного шкафа Eтреб, кг, определяют по формуле:

46 Eтреб = 0,5Qc + 0,25Qпф ϕ , (1.19) где Qc – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; Qпф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье и полуфабрикаты (φ = 0,8). Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа для помещения замеса теста представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Сливочное масло Желтки яичные Белки яичные Яйца Меланж Слоеный п/ф Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг 14,700 1,752 5,028 9,240 11,856 7,164 Масса, кг, подлежащая хранению полуфабрикасырья тов 7,350 0,876 2,514 4,62 5,928 1,791 21,288 1,791 На основании данных табл. 1.29, используя формулу (1.19), найдем требуемую вместительность холодильного шкафа: Eтреб = 21,288 + 1,791 = 28,85 кг 0 ,8 При выборе вместимости, исходим из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов. По результатам расчетов принимаем к установке среднетемпературный холодильный шкаф Марихолодмаш ШХС 0,20СН, имеющий объем 200 л и габаритные размеры 560×600×1070 мм.

47 Длину производственных столов для отделения замеса теста определим по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на одного работника по формуле (1.9): L = 1,20 × 2 = 2,4 м На основании расчетов принимаем производственный стол СП 1200/700 с габаритами 1200×700×900 мм – 2 шт. Расчет отделения замеса теста представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет площади отделения замеса теста Наименование оборудования Тестораскаточная машина Тестомесильная машина Взбивальная машина Дозатор бисквитного теста Стол для установки средств малой механизации Шкаф холодильный Весы настольные Стол производственный Стеллаж Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого Марка МРТ-30 МТ-25 МВ-30 ДБТ1/60 СММС М ШХС 0,20СН МТ-15ВЖА СП 1200/700 СК60/40-Э НРМГ4040 Forcar АВ-4667 Количество оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 1 2 800 645 590 880 385 440 0,70 0,25 0,52 1 450 320 На столе 1 1 1470 560 840 600 1,23 0,34 1 340 320 На столе 2 1 1200 600 700 400 1,68 0,24 1 1 400 390 400 390 0,16 0,15 5,27 Согласно формуле (1.7), общая площадь отделения для замеса теста равна:

48 S общ = 5,27 2 = 13,17 ≈ 13 м 0 ,4 Площадь отделения замеса теста составляет 13 м2. Расчет отделения приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, начинок) Для приготовления сиропа, помады, желе, фруктовой начинки используются электрические плиты. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитывают по формуле: Fобщ = 1,3Fp = 1,3∑ n× f ×t , 60 (1.20) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления полуфабрикатов, м2; n – количество посуды, необходимое для приготолвения, шт.; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности, м2; t – продолжительность тепловой обработки полуфабриката, мин.; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Вместимость наплитной посуды для приготовления отделочных полуфабрикатов рассчитывают по формуле: Vк = n × V1 , (1.21) где n – количество порций полуфабриката, шт.; V1 – объем одной порции полуфабриката, дм3. Расчет наплитной посуды для приготовления сиропов, помады, начинок, представлен в табл. 1.31.

49 Таблица 1.31 Расчет наплитной посуды для приготовления отделочных полуфабрикатов Наименование п/ф Масса п/ф, кг Объемная масса п/ф, кг/м3 Объем, занимаемый п/ф, дм3 Коэффициент заполнения Расчетный объем посуды, дм3 1 Шоколадная глазурь 2 3 4 5 6 6,408 0,9 7,120 0,85 8,376 Сироп вишневый 2,940 0,9 3,267 0,85 3,843 Помада шоколадная 3,948 0,9 4,387 0,85 5,161 Сироп «Шарлотт» 5,556 0,9 6,173 0,85 7,262 Сироп для промочки №95 Шоколадная крупка 13,440 0,9 14,933 0,85 17,568 0,300 0,7 0,428 0,85 0,503 Помада №99 4,676 0,9 5,195 0,85 6,112 Желе с вишневым сиропом Начинка зефирная 0,660 0,8 0,825 0,85 0,970 2,652 0,7 3,788 0,85 4,456 Желе №104 2,400 0,8 3 0,85 3,529 Грильяж с фруктами 1,956 0,8 2,445 0,85 2,876 8,700 0,7 12,428 0,85 14,621 1,308 0,5 2,616 0,85 3,078 Начинка «Шоколадный тарт» Крем заварной Вид наплитной посуды 7 Сотейник 9,0 л d = 280 Сотейник 4,0 л d = 200 Сотейник 6,0 л d = 280 Сотейник 8,0 л d = 240 Кастрюля 18,0 л d = 360 Сотейник 1,0 л d = 120 Сотейник 7,0 л d = 240 Сотейник 1,0 л d = 120 Сотейник 5,0 л d = 280 Сотейник 4,0 л d = 200 Сотейник 3,0 л d = 180 Кастрюля 15,0 л d = 320 Сотейник 4,0 л d = 200 Площадь, занимаемая посудой, м2 8 0,062 0,031 0,062 0,045 0,10 0,011 0,045 0,011 0,062 0,031 0,025 0,080 0,031

50 Окончание табл. 1.31 1 Начинка яблочная 2 3 4 5 6 11,184 0,7 15,977 0,85 18,796 Сырный мусс 7,644 0,5 15,288 0,85 17,986 Сироп «Шарлотт» 2,664 0,9 2,960 0,85 3,482 Итого 7 Кастрюля 19,0 л d = 360 Кастрюля 18,0 л d = 360 Сотейник 4,0 л d = 200 8 0,10 0,10 0,031 0,827 Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет жарочной поверхности плиты Наименование полуфабриката Шоколадная глазурь Сироп вишневый Помада шоколадная Сироп «Шарлотт» Сироп для промочки №95 Шоколадная крупка Помада №99 Желе с вишневым сиропом Начинка зефирная Желе №104 Грильяж с фруктами Начинка «Шоколадный тарт» Крем заварной Начинка яблочная Сырный мусс Сироп «Шарлотт» Итого Площадь, занимаемая единицей посуды, м2 Количество посуды, шт. Продолжительность тепловой обработки продукта, мин Расчетная площадь жарочной поверхности, м2 0,062 0,031 1 1 20 30 0,021 0,015 0,062 0,045 1 1 60 60 0,062 0,045 0,100 1 60 0,100 0,011 0,045 1 1 30 60 0,005 0,045 0,011 1 20 0,004 0,062 0,031 1 1 60 20 0,062 0,010 0,025 1 30 0,012 0,080 0,031 1 1 30 30 0,040 0,015 0,10 0,10 0,031 1 1 1 60 30 30 0,10 0,05 0,015 0,601

51 Подставив значение табл. 1.32 в формулу (1.20), найдем общую площадь жарочной поверхности плиты: Fобщ = 1,3 × 0,601 = 0,781 м2 На основании расчетов принимаем к установке электрическую плиту ПЭМ-4-020, 4х конфорочную без жарочного шкафа – 2 шт., имеющую площадь жарочной поверхности 0,48 м2 и габариты 860×930×860 мм. Технологические особенности предусматривают использование в процессе производства отделочных полуфабрикатов дополнительное оборудование: для взбивания суфле и помады – взбивальная машина, для охлаждения помады – стол кондитерский с гранитной столешницей, для кратковременного хранения скоропортящегося сырья и отделочных полуфабрикатов – холодильный шкаф [14]. Необходимую вместительность холодильного оборудования для помещения приготовления отделочных полуфабрикатов определяют из условия одновременного хранения в них половины сменного количества скоропортящегося сырья, и четвертой части вырабатываемых полуфабрикатов [22]. Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа для помещения приготовления отделочных полуфабрикатов представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов 1 Шоколадная глазурь Сироп вишневый Помада шоколадная Сироп «Шарлотт» Сироп для промочки №95 Шоколадная крупка Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг 2 6,408 2,940 3,948 5,556 13,440 0,300 Масса, кг, подлежащая хранению полуфабрикасырья тов 3 4 1,602 0,735 0,987 1,389 3,360 0,075

52 Окончание табл. 1.33 1 Помада №99 Желе с вишневым сиропом Начинка зефирная Желе №104 Грильяж с фруктами Начинка «Шоколадный тарт» Крем заварной Начинка яблочная Сырный мусс Сироп «Шарлотт» Масло сливочное Сливки 33% Молоко 3,2% Яйца куриные Белок яичный Желток яичный Сыр «Маскарпоне» Итого 2 4,676 0,660 2,652 2,400 1,956 8,700 1,308 11,184 7,644 2,664 2,244 6,924 2,316 0,480 1,248 1,080 4,200 3 1,122 3,462 1,158 0,240 0,624 0,540 2,100 9,246 4 1,169 0,165 0,663 0,600 0,489 2,175 0,327 2,796 1,911 0,666 19,109 На основании данных табл. 1.33, используя формулу (1.19), найдем требуемую вместительность холодильного шкафа: Eтреб = 9,246 + 19,109 = 35,44 кг 0,8 При выборе вместимости, исходим из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов. По результатам расчетов принимаем к установке среднетемпературный холодильный шкаф Марихолодмаш ШХС 0,20СН, имеющий объем 200 л и габаритные размеры 560×600×1070 мм. Длину производственных столов для отделения замеса теста определим по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на одного работника по формуле (1.9): L = 1,20 × 2 = 2,4 м

53 На основании расчетов принимаем производственный стол СП 1200/700 с габаритами 1200×700×900 мм – 2 шт. Расчет отделения для приготовления отделочных полуфабрикатов представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет площади отделения приготовления отделочных полуфабрикатов Наименование оборудования Плита электрическая Марка ПЭМ-4020 Стол производственный СП 1200/700 Стол кондитерский с гранитной столешниСТР цей 12/6/8,5 Стеллаж кухонный СТР224/900 Шкаф холодильный ШХС 0,20СН Весы настольные МТ-15ВЖА Взбивальная машина МВ-10 Раковина для мытья НРМГрук 4040 Бак для отходов Forcar АВ-4667 Итого Количество оборудования, шт. 2 Габаритные размеры, мм длина ширина 860 930 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,6 2 1200 700 1,68 1 1 1200 900 600 500 0,72 0,45 1 560 600 0,34 1 340 320 На столе 1 430 320 0,14 1 1 400 390 400 390 0,16 0,15 5,24 Подставив полученное значение в формулу (1.7), найдем площадь отделения для приготовления отделочных полуфабрикатов: S общ = 5,24 2 = 13 м 0 ,4 Площадь отделения для приготовления отделочных полуфабрикатов составляет 13 м2.

54 Расчет отделения выпечки теста Наиболее широко при выпечке кондитерских изделий, в современных кондитерских цехах, используется высокотехнологическое оборудования высокой производительности – пекарские печи разной вместимости по гастроемкости и по количеству уровней печи [20]. Расчет и подбор пекарских печей производят исходя из количества изделий, выпускаемых за смену и производительности аппарата. Особенностью подбора пекарской печи является то, что вначале выбирают ту или иную модель оборудования, а затем рассчитывают количество печей, необходимое для выполнения производственной программы [22]. В проектируемом кондитерском цехе принимаем к установке печь пекарскую Восход ХПЭ-750/4, имеющую габариты 965×760×250 мм и размер противня 700×460 мм. Данная печь имеет четыре пода, каждый из которых вмещает по два противня. Формы для выпекания бисквитных полуфабрикатов имеют диаметр 21 см, следовательно, на одном противне можно разместить одновременно 6 заготовок. Определим производительность пекарской печи, G, кг/ч, по формуле: G= aqn × 60 τ , (1.22) где а – количество изделий на одном листе, кг; q – масса одного изделия, кг; n – количество листов, находящихся одновременно в печи, шт.; τ – время подооборота, равное продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин [22]. Продолжительность работы печи, t, ч, при выпечки изделий данного вида рассчитаем по формуле:

55 t= Q , G (1.23) где Q – масса выпекаемых изделий за расчетный период; G определяют по формуле: Q = q×n, (1.24) где q – масса одного изделия, кг; n – количество изделий за смену, шт. Расчет общей продолжительности работы пекарской печи представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет общей продолжительности работы пекарской печи Наименование изделий 1 Торт «Черный лес» - бисквит «Прага» Торт «Захер» - бисквит «Захер» Польский шоколадный торт - бисквит шоколадный Торт «Прага» - бисквит «Прага» Торт «Трюфель» - бисквит «Основной» Торт «Сливочный» - бисквит «Основной» Торт «Вишенка» - бисквит «Основной» Масса одного изделия, кг 2 Количество Коливыпус- чество каемых изделий изделий на лив сме- сте, шт. ну, шт. 3 4 Подооборот, мин Производительность печи, кг/ч Продолжительность работы печи, ч 5 6 7 8 Количество листов в печи 0,492 12 6 8 55 25,763 0,229 0,494 12 6 8 55 25,868 0,229 0,555 12 6 8 55 29,062 0,229 0,590 12 6 8 55 30,894 0,229 0,350 12 6 8 55 18,327 0,229 0,453 12 6 8 55 23,721 0,229 0,390 12 6 8 55 20,422 0,229

56 Продолжение табл. 1.35 1 Торт «Ореховый» - бисквит «Основной» Торт «Зефирнобисквитный» - бисквит «Основной» Торт «Грильяж» - бисквит с какао Торт «День Ночь» - бисквит с орехами Чизкейк классический - основа «Чизкейк» Шоколадный чизкейк - основа «Чизкейк» Шоколадный тарт - тесто песочное «Тарт» Тарт с клубникой и миндальным кремом - тесто песочное «Тарт» Шоколадный торт «Принц Уильям» - тесто песочное «Принц Уильям» Торт грушевый «Бурдалу» - тесто песочное «Бурдалу» Торт «Ленинградский» - песочный п/ф основной Торт «Пешт» - песочный п/ф основной Французский яблочный торт - ореховое безе Торт «Эстерхази» - тесто воздушное «Эстерхази» 2 3 4 5 6 7 8 0,412 12 6 8 55 21,574 0,229 0,355 12 6 8 55 18,589 0,229 0,414 12 6 8 55 21,678 0,229 0,550 12 6 8 55 28,800 0,229 0,201 24 6 8 60 9,648 0,500 0,296 12 6 8 60 14,208 0,250 0,271 12 6 8 60 13,008 0,250 0,201 12 6 8 60 9,648 0,250 0,715 12 6 8 35 58,834 0,146 0,325 12 6 8 35 26,742 0,145 0,506 12 6 8 25 58,291 0,104 0,537 12 6 8 25 61,862 0,104 0,328 12 6 8 30 31,488 0,125 0,306 12 6 8 30 29,376 0,125

57 Окончание табл. 1.35 1 Торт «Киевский» - тесто воздушное «Киевское» Торт «Наполеон» Итого 2 3 4 5 6 7 8 0,476 0,597 12 12 6 6 8 8 30 35 45,696 49,124 0,125 0,146 4,789 На основании расчетов табл. 1.35 найдем требуемое количество пекарских печей по формуле: n= ∑t 0,8T , (1.25) где t – общее время работы печи, ч; Т – продолжительность смены, ч; 0,8 – коэффициент использования шкафа. Подставив значения в формулу (1.25), получим: n= 4 ,789 = 0 ,52 шт. 0 ,8 × 11,5 К установке принимаем одну пекарскую печь. Расчет отделения выпечки представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет площади отделения выпечки теста Наименование оборудования 1 Шкаф пекарский Стол производственный Стеллаж кухонный Марка 2 ХПЭ750/4 СП2/1200 СТР224/900 Количество оборудования, шт. 3 1 2 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 4 5 965 760 1200 900 600 500 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 0,73 1,44 0,45

58 Окончание табл. 1.36 1 Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого 2 НРМГ4040 Forcar АВ-4667 3 4 5 6 1 1 400 390 400 390 0,16 0,15 2,93 Подставив полученное значение в формулу (1.7), получим общую площадь отделения выпечки теста: S общ = 2 ,93 2 = 7 ,32 ≈ 8 м 0 ,4 Площадь отделения выпечки теста составляет 8 м2. Расчет отделения выстойки и резки бисквита Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждается в течение 100 – 120 мин до температуры 30-33 °С, а затем выстаивается не менее 8 ч при температуре не выше 20 °С [18]. В процессе выстаивания происходят охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую вести его резку в горизонтальном направлении. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется [12]. Для выстаивания бисквитных полуфабрикатов на проектируемом предприятии используются гастроемкости GN1/1×65. Определим необходимое их количество (табл. 1.37).

59 Таблица 1.37 Расчет числа гастроемкостей Полуфабрикат Количество, шт. Обозначение гастроемкости Вместимость гастроемкости, шт. Количество гастроемкостей, шт. 12 12 GN1/1×65 GN1/1×65 2 2 6 6 12 12 GN1/1×65 GN1/1×65 2 2 6 6 12 GN1/1×65 2 6 12 GN1/1×65 2 6 12 GN1/1×65 2 6 12 GN1/1×65 2 6 12 12 GN1/1×65 GN1/1×65 2 2 6 6 12 GN1/1×65 2 6 66 Торт «Черный лес» Торт «Захер» Польский шоколадный торт Торт «Прага» Торт «Трюфель» Торт «Сливочный» Торт «Вишенка» Торт «Ореховый» Торт «Зефирнобисквитный» Торт «Грильяж» Торт «День Ночь» Итого Исходя из расчетов табл. 1.37 для выстойки бисквитных полуфабрикатов в остывочной принимаем 66 гастроемкостей GN1/1×65. Для размещения и перемещения гастроемкостей будут использоваться передвижные стеллажи СП-125. Вместимость стеллажа составляет 14 гастроемкостей GN1/1×65 [23]. Следовательно, принимаем 5 передвижных стеллажей СП-125. В данном помещении организована нарезка остывшего бисквита, для этого принимаем стол производственный с выдвижными ящиками для хранения инвентаря. Расчет отделения выстойки и резки бисквита представлен в табл. 1.38.

60 Таблица 1.38 Расчет отделения выстойки и резки бисквита Наименование оборудования Стеллаж передвижной Стол производственный с ящиками Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого Марка СП-125 СТ3/1200 НРМГ4040 Forcar АВ-4667 Количество оборудования, шт. 5 Габаритные размеры, мм длина ширина 580 400 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,15 1 1200 600 0,72 1 1 400 390 400 390 0,16 0,15 2,18 Согласно формуле (1.7), общая площадь отделения выстойки и резки бисквита равна: S общ = 2 ,18 2 = 5,45 ≈ 6 м 0 ,4 Площадь отделения выстойки и резки бисквита составляет 6 м2. Расчет отделения приготовления крема Для приготовления кремов используются взбивальные машины или планетарные миксеры, для кратковременного хранения скоропортящегося сырья и готовых полуфабрикатов – холодильные шкафы [6]. Взбивальную машину подбирают в зависимости от количества крема по требуемому объему дежи. Используя формулы (1.14-1.18) произведем расчет взбивальной машины для приготовления крема (табл. 1.39).

61 Таблица 1.39 Расчет взбивальной машины Наименование отделочного полуфабриката Крем «Палома» Крем «Пражский» Крем «Шарлотт» шоколадный Крем «Сливочный» Крем «Сливочноореховый» Крем «Грильяжный» Крем «День и Ночь» Крем «Чизкейк №1» Крем «Чизкейк №2» Крем «Миндальный» Крем «Пешт» Крем «Эстерхази» Крем «Киевский» Итого Количество замесов Продолжительность одного замеса, мин Продолжительность работы машины, ч 3,456 1 20 0,33 0,6 6,820 1 30 0,50 2,868 0,5 5,736 1 30 0,50 11,796 0,75 15,728 1 15 0,25 1,788 0,75 2,384 1 15 0,25 5,112 0,6 8,520 1 30 0,50 6,540 0,6 10,90 1 30 0,50 20,040 0,6 33,40 2 20 0,67 7,716 0,6 12,860 1 20 0,33 5,22 4,476 0,5 0,5 10,44 8,952 1 1 30 30 0,50 0,50 6,960 0,75 9,280 1 30 0,50 6,588 0,5 13,176 141,65 1 14 30 0,50 5,83 дежи взбивальной Масса крема, кг Объемная масса крема, кг/дм3 Объем, дм3 1,728 0,5 4,092 Требуемый объем машины найдем ле (1.14), отсюда: VД = 141,65 = 10,12 дм3 14 Количество взбивальных машин найдем по формуле (1.17), отсюда: по

62 n= 5,83 = 1,69 ≈ 2 шт. 0 ,3 × 11,5 По результатам расчетов принимаем 2 планетарных миксера Miratek MG-15 с объемом дежи 15 литров и габаритами 450×350×770 мм. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов устанавливаем холодильный шкаф. Необходимую вместительность холодильного шкафа в помещении приготовления крема определим из условия одновременного хранения в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов [22]. Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа для помещения приготовления крема представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Крем «Палома» Крем «Пражский» Крем «Шарлотт» шоколадный Крем «Сливочный» Крем «Сливочно-ореховый» Крем «Грильяжный» Крем «День и Ночь» Крем «Чизкейк №1» Крем «Чизкейк №2» Крем «Миндальный» Крем «Пешт» Крем «Эстерхази» Крем «Киевский» Масло сливочное Молоко сгущенное Желтки яичные Белки яичные Яйца куриные Сыр «Филадельфия» Сметана 15% Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг 1,728 4,092 2,868 11,796 1,788 5,112 6,540 20,040 7,716 5,22 4,476 6,960 6,588 19,656 9,300 2,100 0,600 4,560 16,116 5,760 Масса, кг, подлежащая хранению полуфабрикасырья тов 0,432 1,023 0,717 2,949 0,447 1,278 1,635 5,01 1,929 1,305 1,119 1,74 1,647 9,828 4,650 1,050 0,300 2,280 8,058 2,880 29,046 21,231

63 На основании данных табл. 1.40, используя формулу (1.19), найдем требуемую вместительность холодильного шкафа: Eтреб = 29,046 + 21,231 = 62,85 кг 0,8 При выборе вместимости, исходим из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов. По результатам расчетов принимаем к установке среднетемпературный холодильный шкаф Polair ШХ-0,5 ДС, имеющий объем 500 л и габаритные размеры 700×700×1960 мм. Длину производственных столов для помещения приготовления крема определим по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на одного работника по формуле (1.9): L = 1,20 × 1 = 1,2 м На основании расчетов принимаем производственный стол СП 1200/700 с габаритами 1200×700×900 мм – 1 шт. Расчет отделения приготовления крема представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет отделения приготовления крема Наименование оборудования 1 Планетарный миксер Стол производственный Шкаф холодильный Стеллаж Марка 2 Miratek MG-15 СП1200/700 ШХ-0,5 ДС СТР314/600 Количество оборудования, шт. 3 2 Габаритные размеры, мм длина ширина 4 5 450 350 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 0,32 1 1 1200 700 700 700 0,84 0,49 1 600 500 0,30

64 Окончание табл. 1.41 1 Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого 2 НРМГ4040 Forcar АВ-4667 3 4 5 6 1 1 400 390 400 390 0,16 0,15 2,26 Подставив значение в формулу (1.7), найдем общую площадь отделения приготовления крема: S общ = 2 ,26 2 = 5,65 ≈ 6 м 0 ,4 Площадь отделения приготовления крема составляет 6 м2. Расчет отделения отделки кондитерских изделий Для отделки изделий в данном помещении предусмотрены холодильные шкафы, производственные столы с выдвижными ящиками для хранения инструмента и столы с охлаждаемой поверхностью. Необходимую вместительность холодильного шкафа в помещении отделки определим из условия одновременного хранения в них половины сменного количества отделочных полуфабрикатов, и четвертой части вырабатываемых за смену изделий [22]. Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа для помещения отделки представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование продуктов и полуфабрикатов 1 Торт «Черный лес» Торт «Захер» Масса сменного количества продуктов и полуфабрикатов, кг 2 12 12 Масса, кг, подлежащая хранению полуфабрикапродуктов тов 3 4 3 3

65 Продолжение табл. 1.42 1 Польский шоколадный торт Торт «Прага» Торт «Трюфель» Торт «Сливочный» Торт «Вишенка» Торт «Ореховый» Торт «Зефирно-бисквитный» Торт «Грильяж» Торт «День и ночь» Чизкейк классический Шоколадный чизкейк Шоколадный тарт Тарт с клубникой и миндальным кремом Шоколадный торт «Принц Уильям» Торт грушевый «Бурдалу» Торт «Ленинградский» Торт «Пешт» Французский яблочный торт Торт «Эстерхази» Торт «Киевский» Торт «Наполеон» Пирожное «Тирамису» Крем «Палома» Крем «Пражский» Крем «Шарлотт» шоколадный Крем «Сливочный» Крем «Сливочно-ореховый» Крем «Грильяж» Крем «День и ночь» Крем «Чизкейк №1» Крем «Чизкейк №2» Крем «Миндальный» Заварной крем Крем «Пешт» Крем «Эстерхази» Крем «Киевский» Сироп вишневый Сироп «Шарлотт» Сироп для промочки №95 Сироп «Тирамису» Шоколадная глазурь Помада шоколадная Помада №99 Шоколадная крупка Желе с вишневым сиропом 2 12 12 12 12 12 12 12 12 12 24 12 12 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 6 3 3 12 3 12 12 12 12 12 12 12 12 12 1,728 4,092 2,868 11,796 1,788 5,112 6,540 20,040 7,716 5,220 1,308 4,476 6,960 6,588 2,940 5,556 13,440 2,664 6,408 3,948 4,676 0,300 0,660 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 0,864 2,046 1,434 5,898 0,894 2,556 3,270 10,020 3,858 2,610 0,654 2,238 3,480 3,294 1,470 2,778 6,720 1,332 3,204 1,974 2,338 0,150 0,330

66 Окончание табл. 1.42 1 Желе №104 Начинка зефирная Начинка «Шоколадный тарт» Начинка яблочная Грильяж с фундуком Сырный мусс Итого 2 2,400 2,652 8,700 11,184 1,956 7,644 3 4 1,200 1,326 4,350 5,592 0,978 3,822 80,68 78 На основании данных табл. 1.42, используя формулу (1.19), найдем требуемую вместительность холодильного шкафа: Eтреб = 78 + 80,68 = 198,35 кг 0,8 По результатам расчетов принимаем к установке среднетемпературный холодильный шкаф Эльтон-1,12, имеющий объем 1120 л и габаритные размеры 1250×650×2000 мм. Длину производственных столов для помещения отделки кондитерских изделий определим по количеству работников, и норме длины стола на одного работника по формуле (1.9): L = 1,50 × 2 = 3 м На основании расчетов принимаем стол с охлаждаемой поверхностью HICOLD SO-15/7, с габаритами 1500×700×900 мм – 2 шт. Расчет отделения отделки изделий представлен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет отделения отделки изделий Наименование оборудования 1 Шкаф холодильный Марка 2 Эльтон1,12 Количество оборудования, шт. 3 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 4 5 1250 650 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 0,81

67 Окончание табл. 1.43 1 Стол с охлаждаемой поверхностью Стеллаж кухонный Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого 2 HICOLD SO-15/7 СПС-2 НРМГ4040 Forcar АВ-4667 3 4 5 6 2 1 1500 1050 700 840 2,10 0,88 1 1 400 390 400 390 0,16 0,15 4,1 Подставив значение в формулу (1.7), найдем общую площадь отделения отделки изделий: S общ = 4 ,1 2 = 10 ,25 ≈ 11 м 0 ,4 Площадь отделения отделки изделий составляет 11 м2. Расчет моечной кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря Определим число мойщиков посуды и инвентаря по формуле [22]: N= n , a (1.26) где n – количество продукции, выпускаемой предприятием на день; а – норма выработки за рабочий день (a = 3510 – при 11,5-ти часовом рабочем дне [22]). Отсюда получим: N= 3000 = 0 ,85 ≈ 1 чел. 3510

68 Таким образом, количество мойщиков посуды и инвентаря принимаем равным 2 человека. На основании полученного количества работников составим график выхода на работу (табл. 1.44) Таблица 1.44 График выхода на работу мойщиков посуды и инвентаря Должность Мойщик Мойщик Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв, ч 08:00 20:30 В 08:00 20:30 В В В 08:00 20:30 08:00 20:30 В 1 Итого за две недели, ч 80,5 08:00 20:30 08:00 20:30 08:00 20:30 1 80,5 Предлагается сменный график выхода на работу мойщиков с 11,5 часовым рабочим днем. Обеденный перерыв предоставляется каждому работнику не позднее четыре часов от начала рабочего дня. Кондитерские мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке [3]. Для правильной обработки отсадочных мешков и мелкого инвентаря данное помещение оборудуется стерилизатором, электросушильной машиной и моечными ваннами и стеллажами для чистого и грязного инвентаря. Расчет моечной кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет моечной кондитерских мешков и мелкого инвентаря Наименование оборудования 1 Ванна моечная 3-х секционная Марка 2 ВМ3/430-ОЭК Количество оборудования, шт. 3 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 4 5 1490 530 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 0,80

69 Окончание табл. 1.45 1 Стол производственный Стеллаж кухонный Стеллаж решетчатый Шкаф сухожаровой Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого 2 СП2/1200/6 00-ЮТ СТР314/600 СТР014/1200 ГП-40 МО НРМГ4040 3 4 5 6 1 1200 600 0,72 1 600 500 0,30 1 1200 500 0,6 1 750 550 0,41 1 400 400 0,16 Forcar АВ-4667 1 390 390 0,15 3,14 Согласно формуле (1.7), общая площадь моечной кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря равна: S общ = 3,14 2 = 7 ,85 ≈ 8 м 0,4 Площадь моечной мелкого инвентаря составляет 8 м2. Расчет моечной внутрицеховой тары и крупного инвентаря В моечной внутрицеховой тары и крупного инвентаря производится обработка листов для выпечки, посуды и противней. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. В помещении устанавливают моечные ванны, подтоварник для использованного и стеллаж для чистого инвентаря, раковину, бак для отходов [3]. Используют 3-х секционную ванну – в первой секции замачивают и моют инвентарь моющим средством при температуре 45-50 °С, во второй – замачивают в дезинфицирующем растворе на 10 минут, в третьей – ополаскивают горячей водой. После обработки внутрицеховую тару и крупный инвентарь хранят на стеллажах.

70 Расчет моечной внутрицеховой тары и крупного инвентаря представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет моечной внутрицеховой тары и крупного инвентаря Наименование оборудования Ванна моечная 3-х секционная Стол производственный Стеллаж кухонный Подтоварник Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого Марка ВМ3/430-ОЭК СП2/1200/6 00-ЮТ СТР314/600 ПТС-106 НРМГ4040 Forcar АВ-4667 Количество оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 1490 530 0,80 1 1200 600 0,72 2 600 500 0,60 1 1000 600 0,60 1 1 400 390 400 390 0,16 0,15 3,03 Согласно формуле (1.7), общая площадь моечной внутрицеховой тары и крупного инвентаря равна: S общ = 3,03 2 = 7 ,57 ≈ 8 м 0 ,4 Площадь моечной крупного инвентаря составляет 8 м2. Расчет помещения для хранения упаковочных материалов Санитарными нормами и правилами предусмотрено обязательное наличие на производстве помещения для хранения упаковочных материалов. Расчет помещения для хранения упаковочных материалов представлен в табл. 1.47.

71 Таблица 1.47 Расчет помещения для хранения упаковочных материалов Наименование оборудования Стеллаж стационарный Итого Марка СЖ-1 Количество оборудования, шт. 2 Габаритные размеры, мм длина ширина 1500 800 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2,4 2,4 Согласно формуле (1.7), площадь помещения для хранения упаковочных материалов равна: S общ = 2 ,4 2 = 6м 0 ,4 Площадь помещения для хранения упаковочных материалов составляет 6 м2. Расчет помещений экспедиции Экспедиция предприятия предназначается для кратковременного хранения и отпуска другим предприятиям готовых изделий, а также для приема поступающей тары от этих предприятий, ее санитарной обработки и хранения [22]. В состав экспедиции заготовочного предприятия входят: охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции, моечная и кладовая экспедиционной тары, помещение для экспедитора, диспетчерская. Оборотную тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении [3]. Помещение мытья и сушки оборотной тары предназначено для кратковременного хранения лотков, контейнеров, функциональных емкостей в которых доставляют кондитерские изделия.

72 Расчет моечной оборотной тары представлен в табл. 1.48. Таблица 1.48 Расчет моечной оборотной тары Наименование оборудования Ванна моечная 3-х секционная Стол производственный Стеллаж кухонный Подтоварник Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого Марка ВМ3/430-ОЭК СП2/1200/6 00-ЮТ СТР314/600 ПТС-106 НРМГ4040 Forcar АВ-4667 Количество оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 1490 530 0,80 1 1200 600 0,72 2 600 500 0,60 1 1000 600 0,60 1 1 400 390 400 390 0,16 0,15 3,03 Согласно формуле (1.7), общая площадь помещения мытья и сушки оборотной тары равна: S общ = 3,03 2 = 7 ,57 ≈ 8 м 0 ,4 Площадь помещения мытья и сушки оборотной тары составляет 8 м2. Расчет площади помещения для хранения и упаковки изделий Готовые кондитерские изделия хранятся в специальном помещении в котором предусмотрена охлаждаемая камера для готовых изделий. Площадь охлаждаемых камер в экспедиции принимается из расчета 100 процентов сменного выпуска продукции [3]. Используя формулу (1.5) произведем расчет площади, необходимой для хранения готовой продукции (табл. 1.49).

73 Таблица 1.49 Расчет охлаждаемой камеры для готовой продукции Наименование продуктов Торт «Черный лес» Торт «Захер» Польский шоколадный торт Торт «Прага» Торт «Трюфель» Торт «Сливочный» Торт «Вишенка» Торт «Ореховый» Торт «Зефирный» Торт «Грильяж» Торт «День и ночь» Чизкейк классический Шоколадный чизкейк Шоколадный тарт Тарт с клубникой и миндальным кремом Шоколадный торт «Принц Уильям» Торт грушевый «Бурдалу» Торт «Ленинградский» Торт «Пешт» Французский яблочный торт Торт «Эстерхази» Торт «Киевский» Торт «Наполеон» Пирожное «Тирамису» Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 12 12 1 1 Коэффициент, учитывающий массу тары, кг 1,1 1,1 12 12 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 100 100 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 0,132 0,132 0,132 0,132 0,132 0,132 0,132 0,132 0,132 0,132 0,132 0,132 12 1 1,1 12 100 0,132 12 1 1,1 12 100 0,132 12 1 1,1 12 100 0,132 12 12 1 1 1,1 1,1 12 12 100 100 0,132 0,132 0,132 12 12 12 12 1 1 1 1 1,1 1,1 1,1 1,1 12 12 12 12 100 100 100 100 12 1 1,1 12 100 Количество продуктов к хранению, кг Площадь, занимаемая продуктами, м2 0,132 0,132 0,132 0,132 0,132 0,132 3,17 Т.к. при хранении тортов необходимо соблюдать определенные условия: температуру не более –6 °С и влажность не более 80% [3], принимаем сборно-разборную холодильную камеру.

74 Требуемую площадь сборно-разборной камеры найдем, используя данные табл. 1.49 и формулу (1.8): S треб = 3,17 2 = 7 ,92 ≈ 8 м 0 ,4 На основании расчетов принимаем к установке сборно-разборную холодильную камеру среднетемпературную Polair КХН-8,81, имеющую габариты 2550×1960×2200 мм и объем 8,81 м3. Расчет площади помещения для хранения и упаковки готовых изделий представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет площади помещения для хранения и упаковки изделий Наименование оборудования Камера холодильная Стеллаж передвижной Стол производственный Бак для отходов Итого Марка Polair КХН8,81 СП-125 СП2/1200/6 00-ЮТ Forcar АВ-4667 Количество оборудования, шт. 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 2550 1960 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 4,99 1 580 400 0,23 1 1200 600 0,72 1 390 390 0,15 6,09 Согласно формуле (1.7), общая площадь помещения для хранения и упаковки изделий равна: S общ = 6,09 2 = 15,22 ≈ 16 м 0,4 Площадь помещения для хранения и упаковки готовых кондитерских изделий составляет 16 м2.

75 Подбор тары Выпекание и охлаждение кондитерских изделий производят на листах, противнях и в формах. Их количество р, шт., определим по формуле: p= P×n , a ×ϕ (1.27) где n – количество кондитерских изделий, выпекаемых за смену, кг (шт.); Р – коэффициент запаса, принимается равным 3; а – количество изделий, помещаемых одновременно на листе, противне в форме, кг (шт.); φ – оборачиваемость листа, противня, формы за смену [22]. Оборачиваемость тары может быть найдена путем деления общей продолжительности смены на время продолжительность занятости противня или формы [22] (табл. 1.51). Таблица 1.51 Продолжительность занятости тары Наименование операций Выпечка Остывание Очистка и мойка Итого Продолжительность занятости, мин противней форм 40 40 30 30 20 20 90 90 Расчет количества противней и форм, необходимых для выполнения производственной программы, представлен в табл. 1.52.

76 Таблица 1.52 Расчет количества противней и форм Наименование кондитерских изделий 1 Торт «Черный лес» Торт «Захер» Польский шоколадный торт Торт «Прага» Торт «Трюфель» Торт «Сливочный» Торт «Вишенка» Торт «Ореховый» Торт «Зефирнобисквитный» Торт «Грильяж» Торт «День и ночь» Чизкейк классический Шоколадный чизкейк Шоколадный тарт Тарт с клубникой и миндальным кремом Шоколадный торт «Принц Уильям» Торт грушевый «Бурдалу» Торт «Ленинградский» Торт «Пешт» Французский яблочный торт Торт «Эстерхази» Торт «Киевский» Торт «Наполеон» Пирожное «Тирамису» Итого Ед. измер. Количество изделий Вместимость тары Количество тары Оборачиваемость тары за смену 2 шт. шт. 3 12 12 4 2 2 5 6 6 6 8 8 Расчетное количество тары с учетом оборачиваемости 7 2,25 2,25 шт. шт. шт. шт. шт. шт. 12 12 12 12 12 12 2 2 2 2 2 2 6 6 6 6 6 6 8 8 8 8 8 8 2,25 2,25 2,25 2,25 2,25 2,25 шт. шт. 12 12 2 2 6 6 8 8 2,25 2,25 шт. 12 2 6 8 2,25 шт. 24 2 12 8 2,25 шт. шт. 12 12 2 2 6 6 8 8 2,25 2,25 шт. 12 2 6 8 2,25 шт. 12 2 6 8 2,25 шт. 12 2 6 8 2,25 шт. шт. 12 12 2 2 6 6 8 8 2,25 2,25 шт. шт. шт. 12 12 12 12 2 2 2 2 6 6 6 6 8 8 8 8 2,25 2,25 2,25 2,25 шт. 12 2 6 8 2,25 54

77 Окончание табл. 1.52 1 Торт «Черный лес» Торт «Захер» Польский шоколадный торт Торт «Прага» Торт «Трюфель» Торт «Сливочный» Торт «Вишенка» Торт «Ореховый» Торт «Зефирнобисквитный» Торт «Грильяж» Торт «День и ночь» Чизкейк классический Шоколадный чизкейк Шоколадный тарт Тарт с клубникой и миндальным кремом Шоколадный торт «Принц Уильям» Торт грушевый «Бурдалу» Торт «Ленинградский» Торт «Пешт» Французский яблочный торт Торт «Эстерхази» Торт «Киевский» Торт «Наполеон» Пирожное «Тирамису» Итого 2 шт. шт. 3 12 12 4 1 1 5 12 12 6 8 8 7 4,5 4,5 шт. шт. шт. шт. шт. шт. 12 12 12 12 12 12 1 1 1 1 1 1 12 12 12 12 12 12 8 8 8 8 8 8 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 шт. шт. 12 12 1 1 12 12 8 8 4,5 4,5 шт. 12 1 12 8 4,5 шт. 12 1 12 8 4,5 шт. шт. 12 12 1 1 12 12 8 8 4,5 4,5 шт. 12 1 12 8 4,5 шт. 12 1 12 8 4,5 шт. 12 1 12 8 4,5 шт. шт. 12 12 1 1 12 12 8 8 4,5 4,5 шт. шт. шт. 12 12 12 1 1 1 12 12 12 8 8 8 4,5 4,5 4,5 шт. 12 1 12 8 4,5 шт. 12 1 12 8 4,5 108 На основании расчетов принимаем 54 противня GN 1\1×4, имеющих габариты 530×325×40 мм и 108 разъемных форм для выпечки d = 21 см.

78 Подбор гастроемкостей Количество гастроемкостей p, шт., для хранения готовых кондитерских изделий и доставки их в места реализации определяют с учетом их вместимости и коэффициента запаса: p= n× β , a (1.28) где β – коэффициент запаса лотков (β = 3). Расчет необходимого количества гастроемкостей представлен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет количества гастроемкостей Изделие 1 Торт «Черный лес» Торт «Захер» Польский шоколадный торт Торт «Прага» Торт «Трюфель» Торт «Сливочный» Торт «Вишенка» Торт «Ореховый» Торт «Зефирно-бисквитный» Торт «Грильяж» Торт «День и ночь» Чизкейк классический Шоколадный чизкейк Шоколадный тарт Тарт с клубникой и миндальным кремом Шоколадный торт «Принц Уильям» Торт грушевый «Бурдалу» Торт «Ленинградский» Торт «Пешт» 2 шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. Количество изделий за смену, шт. 3 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 шт. 12 2 шт. шт. шт. шт. 12 12 12 12 2 2 2 2 Единица измерения Вместимость лотка, шт. 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Количество лотков, без учета запаса 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 Количество лотков с учетом запаса 6 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 6 18 6 6 6 6 18 18 18 18

79 Окончание табл. 1.53 1 Французский яблочный торт Торт «Эстерхази» Торт «Киевский» Торт «Наполеон» Пирожное «Тирамису» 2 шт. шт. шт. шт. шт. 3 12 12 12 12 12 4 2 2 2 2 2 5 6 6 6 6 6 144 6 18 18 18 18 18 432 На основании расчетов общее количество принятых гастроемкостей GN1/1×65 с габаритами 530×325×65 мм, для хранения готовых изделий и доставки их в места реализации, составляет 144 шт. Расчет площади административно-бытовых и бытовых помещений В состав административно-бытовых помещений входят служебные помещения для административных рабочих и бытовые для производственного персонала. В группу административных помещений входят такие помещения как: кабинет директора, кабинет начальника цеха, кабинет бухгалтера. Помещение начальника цеха, должно располагаться в непосредственной близости всех групп помещений, имея удобную связь с ними. Принимаем кабинет директора смежно с кабинетом бухгалтера площадью 8 м2, а кабинет заведующего производством 6 м2 [20]. На основании произведенных расчетов было определено, что численность работников, занятых непосредственно выполнением производственной программы составила 8 человек. А всего занятых работников на предприятии – 31 человек. К бытовым помещениям относятся гардеробные, душевые, уборные. Они должны размещаться единым блоком, для того, чтобы персонал мог пройти в них, минуя производственные и складские помещения. При проектировании гардероба верхней одежды исходим из того, что расчетным количеством мест принимается равным 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного разде-

80 вающегося. Гардеробные оборудуем индивидуальными шкафчиками с размерами 350×500 мм [22]. Гардеробы для спецодежды и домашней одежды рассчитываем на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. При гардеробных предусматривают помещение для переодевания из расчета 0,15 м на одного переодевающегося, количество мест должно быть равно 50% работающих в максимальную смену. Отсюда, общая площадь гардероба для персонала составит: S = ( 39 × 0 ,1 ) + ( 8 × 0,25 ) + ( 16 × 0,15 ) = 8,3 ≈ 9 м2 Женские и мужские гардеробные должны быть разделены [3], соответственно выделяем 4 м2 для мужчин и 5 м2 для женщин. При проектировании предприятий общественного питания предусмотрены отдельные туалетные комнаты для женщин и мужчин по нормативу 1 санузел для 30 человек. Расстояние от рабочих мест до уборных не должно превышать 75 м. Входы в туалеты устанавливаем через тамбуры, где устанавливаем один умывальник на четыре кабины. Размеры кабины принимаем равными 1200×800 мм. Площадь туалета принимаем 5 м2 [23]. В состав душевой кабины входит преддушевая, оборудованная вешалками и предназначенная для переодевания. Душевые размещают смежно с гардеробными домашней и спецодежды. Число душевых сеток рассчитываем на 50% производственного персонала, работающего в максимальную смену (15 человек на одну душевую сетку). Размер душевой кабины принимаем 1800×900. Принимаем две душевые кабины (одну для женщин, одну для мужчин). Площадь душевых составит 4 м2 [23].

81 Заключение по разделу По окончании всех расчетов составим итоговые таблицы, данные которых, будут являться основой для разработки других разделов. Сводная таблица помещений представлена в табл. 1.54. Таблица 1.54 Сводная таблица помещений Помещения Принятая площадь, м2 1 Кладовая сухих продуктов Помещение для охлаждаемых камер Отделение обработки яиц и яичных продуктов Отделение подготовки продуктов Отделение замеса теста Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов Отделение выпечки теста Отделение выстойки и резки бисквита Отделение приготовления крема Отделение отделки изделий Моечная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря Моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря Помещение для хранения упаковочных материалов Моечная оборотной тары Помещение для хранения и упаковки готовых изделий Кабинет директора Кабинет заведующего производством Гардероб для персонала Душевая для персонала Уборная для персонала Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая 2 16 Основания для включения в таблицу 3 Пояснительная записка, с. 25 16 То же, с. 30 11 То же, с. 33 9 13 То же, с. 36 То же, с. 39 13 8 То же, с. 48 То же, с. 54 6 То же, с. 58 6 11 То же, с. 60 То же, с. 64 8 То же, с. 67 8 То же, с. 69 6 8 То же, с. 70 с. 71 16 8 То же, с. 72 То же, с. 79 6 9 4 5 То же, с. 79 То же, с. 80 То же, с. 80 То же, с. 80 7 6 СП 118.13330.2012 То же

82 Окончание табл. 1.54 1 Загрузочная Камера для мусора Теловой пункт Итого 2 7 6 7 220 3 СП 118.13330.2012 То же То же Рассчитаем общую площадь здания по формуле: S общ = 1,2 × S p , (1.29) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других, не рассчитанных элементов здания; Sp – общая площадь помещений предприятия. Отсюда, площадь здания для кондитерского цеха равна: Sобщ=1,2×220=264 м2 Таким образом, общая площадь здания для кондитерского цеха составляет 264 м2. Для расчета расхода электроэнергии составим сводную таблицу принятого к установке оборудования (табл. 1.55). Таблица 1.55 Сводная таблица принятого оборудования Наименование оборудования 1 Камера холодильная Камера морозильная Камера холодильная Шкаф холодильный Тип, марка Мощность, кВт 2 3 Холодильное Количество единиц 4 Суммарная мощность, кВт 5 КХН-7,71 1,00 1 1,00 КМН-4,59 0,50 1 0,50 КХН-8,81 1,30 1 1,30 Капри 0,5МВ 0,20 1 0,20

83 Окончание табл. 1.55 1 Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Стол с охлаждаемой поверхностью Просеиватель Тестораскаточная машина Тестомесильная машина Взбивальная машина Дозатор бисквитного теста Взбивальная машина Планетарный миксер Весы напольные Весы настольные Овоскоп Плита настольная Плита электрическая Шкаф пекарский Шкаф сухожаровой Итого 2 3 4 5 ШХС 0,20 СН 0,50 2 1,00 ШХ-0,5 ДС 0,40 1 0,40 Эльтон-1,12 0,80 1 0,80 2 0,60 1 0,25 HICOLD SO15/7 0,30 Механическое оборудование МПВ-150 0,25 МРТ-30 0,40 1 0,40 МТ-25 1,10 1 1,10 МВ-30 1,10 2 2,20 ДБТ-1/60 0,25 1 0,25 МВ-10 1,10 1 1,10 0,60 0,35 0,30 0,20 Тепловое 2 1 3 1 1,20 0,35 0,90 0,20 IK-20 1,10 1 1,10 ПЭМ-4-020 ХПЭ-750/4 4,00 25,0 2 1 8,00 25,0 ГП-40 МО 1,10 1 1,10 48,95 Miratek MG-15 ВСП-300/100 МТ-15-ВЖА ОН-10 Составим сводную таблицу рабочей силы предприятия (табл. 1.56). Таблица 1.56 Сводная таблица работников предприятия Должность 1 Директор Бухгалтер Квалификационный разряд 2 Администрация Численность 3 1 1

84 Окончание табл. 1.56 1 Заведующий производством Кондитер Кондитер Мойщик кухонной посуды Уборщик помещений Кладовщик Экспедитор Грузчик Водитель Итого 2 Производство V III Склад Экспедиция Прочие работники 3 2 2 14 2 2 2 2 2 1 31 Таким образом, полученные расчеты будут являться исходными данными для разработки экономического раздела.

85 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Организация охраны труда на предприятиях общественного питания производиться в соответствии с положением о необходимости проведения тематических мероприятий. Разрабатываются они с учётом действующего отраслевого законодательства и утверждены руководящими органами организации. Ответственность за невыполнение требований законодательства об охране труда предусмотрена в Кодексе об административных правонарушениях. При приеме на работу и в процессе работы все работники предприятия будут проходить обучение в соответствии с типовым положением об обучении, инструктаж и проверку знаний в области охраны труда. К самостоятельной работе допускаются только те работники, которые прошли вводный инструктаж, проверку теоретических знаний, первичный инструктаж на рабочем месте, стажировку и освоили навыки безопасных методов труда и правила пожарной безопасности. Инструкция по охране труда – это нормативный акт, который устанавливает требования по охране труда при выполнении работ в производственных помещениях, на территории предприятия, и в иных местах, где производятся работы или выполняются служебные обязанности. Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования и стажа работы. О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу (форма Т-1). В дополнении к журналу может применяться личная карточка о прохождении обучения. До начала производственной деятельности на рабочем месте первичный инструктаж проводят:

86 – со всеми вновь принятыми работниками на предприятие; – с работниками, выполняющими новую для них работу, временными работниками, прикомандированными. Первичный инструктаж на рабочем месте проводят с каждым работником индивидуально с практической демонстрацией безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж возможен с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование, и в пределах общего рабочего места. Рабочие допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. Повторный инструктаж проходят все рабочие, независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже одного раза в полгода. Внеплановый инструктаж проводят: – при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним; – при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда; – при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда В процессе трудовой деятельности на человека могут воздействовать опасные (вызывающие травмы) и вредные (вызывающие заболевания) производственные факторы. К опасным производственным факторам в проектируемом кондитерском цехе можно отнести:

87 – движущиеся твердые объекты, наносящие удар по телу работающего (подвижные части производственного оборудования); – неподвижные режущие, колющие части твердых объектов, воздействующие на работающего при соприкосновении с ними; – нагрузки, связанные с массой поднимаемого и перемещаемого вручную груза, различные подъемные устройства; – факторы, связанные с электрическим током, вызываемым разницей электрических потенциалов, под действие которого попадает работающий; – динамические перегрузки, связанные с повторением однотипных рабочих движений, монотонность труда. К вредным производственным факторам на предприятии относят: – факторы, связанные с чрезмерно высокой температурой объектов производственной среды, которые могут вызвать ожоги тканей человека, повышенную или пониженную температуру воздуха в рабочей зоне; – повышенное давление в рабочей зоне; – факторы, связанные с аномальными микроклиматическими параметрами воздушной среды в производственной среде: температурой и относительной влажностью воздуха, подвижностью воздуха относительно тела работающего, а также с тепловым излучением окружающих поверхностей; – факторы, связанные с акустическими колебаниями в производственной среде и характеризуемыми повышенным уровнем и другими неблагоприятными характеристиками шума и вибрации; – факторы, связанные с чрезмерным загрязнением воздушной среды в зоне дыхания. В отрасли общественного питания, несмотря на улучшение условий труда, внедрении современных, более безопасных технологий, травматизм на производстве по-прежнему представляет значительную проблему.

88 Одно из важнейших условий борьбы с производственным травматизмом на предприятии типа кондитерский цех является систематический анализ причин его возникновения. Причины возникновения производственного травматизма подразделяются на технические, организационные, санитарногигиенические и психологические. К техническим причинам травматизма на предприятии относятся конструктивные недостатки оборудования, недостаточность освещения. Естественный свет является фактором, влияющим на здоровье и работоспособность человека, поэтому на предприятии предусмотрено естественное освещение во всех помещениях с постоянным пребыванием людей. При устройстве искусственного освещения учитывалось, что наиболее эффективным является комбинированное освещение – общее и местное. Общее освещение обеспечивает не менее 20% освещенности рабочей поверхности [15]. На предприятии будет использоваться механическое оборудование – просеиватель МПВ-150, тестораскаточная машина МРТ-30, взбивальная машина МВ-10 м МВ-30, тестомесильная машина МТ-25, дозатор бисквитного теста ДБТ-1/60, планетарный миксер Miratek MG-15, различное холодильное оборудование, а также тепловое оборудование, к которому относятся электрические плиты и пекарский шкаф. К организационным причинам травматизма на предприятии можно отнести несоблюдение правил техники безопасности, отсутствие надлежащего контроля за производственным процессом. К санитарно-гигиеническим причинам травматизма на предприятии относятся повышенный уровень шума, в связи с работой различного вида оборудования, наличие на производстве вредных излучений. Психофизиологические причины возникновения травматизма зависят от особенностей внимания, эмоций, реакций, физических и нервнопсихологических перегрузок работников. Травматизм может возникнуть в результате эксплуатации холодильного, теплового и механического оборудования.

89 Возможные виды травматизма на проектируемом предприятии – ушибы, растяжения, аллергический дерматит, остеохондроз и радикулит. Все эти заболевания связанны с характером работы в проектируемом кондитерском цехе [16]. 2.3. Производственная санитария и гигиена Трудовaя деятельность человека проходит в различной производственной среде, важной характеристикой которой являются санитарно– гигиенические условия. Производственная санитария устанавливает требования к производственным помещениям, территории, планировке населенных мест. Применительно к производственным помещениям производственная санитария разрабатывает требования к отоплению, освещению, вентиляции. Помимо гигиены труда необходимо соблюдать личную гигиену. К личной гигиене можно отнести соблюдение режима дня, питания, труда и отдыха, а также гигиенический уход за кожей тела, гигиеническое содержание нательного и постельного белья, верхней одежды, обуви и других предметов бытовой и производственной обстановки. Выполнение правил личной гигиены имеет большое значение для предотвращения заболеваемости и травматизма. Нарушение правил личной гигиены может повлиять не только на здоровье данного человека, но и на здоровье окружающих, и служить причиной распространения инфекционных заболеваний, отравлений и даже несчастных случаев. Не допускаются к работе на предприятиях или подлежат временному отстранению от работы лица с заболеваниями и бактерионосительством: брюшного тифа, паратифов, сальмонеллеза, дизентерии; гименолепидоза и энтериобиоза; сифилиса в заразном периоде; лепры (проказы); заразных кожных заболеваний (чесотка, трихофития, микроспория, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела); заразных и деструктивных

90 форм туберкулеза легких; внелегочного туберкулеза с наличием свищей, бактериоурии, туберкулезной волчанки лица, тела и рук; гнойничковых заболеваний [24]. Каждый работник предприятия должен иметь личную медицинскую книжку, в которой отражаются результаты всех медицинских осмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении гигиенического обучения и аттестации. Личные медицинские книжки персонала хранятся у администрации предприятия. Администрация предприятия несет ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших предварительный или периодический медицинский осмотр, а также не допущенных к работе по медицинским показаниям, за своевременную и организованную явку работников на эти осмотры, осуществляет контроль за соблюдением сроков прохождения медицинских осмотров [5]. Размер производственных помещений определяется количеством работающих. На предприятии, кроме производственных помещений, предусмотрены бытовые помещения: гардеробные, умывальные комнаты. В гардеробных предусмотрены шкафы для одежды на каждого работающего. Здание и оборудование производственных и бытовых помещений созданы в соответствии со строительными нормами и правилами [15]. Сохранение здоровья работающего и показатели труда во многом зависят от организации рабочего места. Рабочее место на предприятии организованно с учетом вида выполняемых работ. На предприятии оборудованы раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины обеспечены мылом, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками. Все помещения предприятия содержатся в чистоте, для чего ежедневно проводится тщательная уборка. Санитарная обработка технологического оборудования выполняется в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также

91 производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования На предприятии будет использоваться механическое оборудование – просеиватель МПВ-150, тестораскаточная машина МРТ-30, взбивальная машина МВ-10 м МВ-30, тестомесильная машина МТ-25, дозатор бисквитного теста ДБТ-1/60, планетарный миксер Miratek MG-15, различное холодильное оборудование, а также тепловое оборудование, к которому относятся электрические плиты и пекарский шкаф. Перeд включением механического оборудования необходимо убедиться, нет ли в машине посторонних предметов, надежно ли крепление механизмов [15]. Пуск и остановка оборудования с загруженными продуктами запрещается. Запрещается проводить технологическое и техническое обслуживание, снимать машину, ее съемные механизмы до полной остановки электродвигателя. Запрещается оставлять работающее оборудование без присмотра. Запрещается применять оборудование для выполнения операций, не предусмотренных инструкцией по эксплуатации. Для проталкивания продукта внутрь бункера машины необходимо пользоваться деревянным толкачем или лопаткой. При возникновении в процессе работы машины шума, стука, гудения, ее необходимо отключить и вызвать механика [16]. Каждый электротепловой аппарат подключается к внешней сети отдельной электропроводкой с индивидуальными плавкими предохранителями и пусковыми устройствами. Пусковые устройства должны находиться в непосредственной близости от рабочего места, обеспечивая этим быстрое и безопасное включение или отключение аппарата. В производственных помещениях электропровода должны быть защищены от механических повре-

92 ждений, воды и уложены в трубы. Категорически запрещается мойка и чистка теплового оборудования, включенного в электросеть. Запрещается работать на плитах, жарочная поверхность которых деформирована. Перeд началом работы электроплиты и пекарского шкафа необходимо проверить исправность терморегулятора и пакетных переключателей. Не разрешается держать конфорки электроплит и пекарский шкаф включенными на полную мощность без загрузки. При эксплуатации холодильных установок следует руководствоваться действующими Правилами устройства и безопасной эксплуатации холо- дильных установок. Запрещается пользоваться холодильным оборудованием, если токоведущие части рубильников, пускателей, электродвигателей не закрыты защитным кожухами. Не допускается снимать ограждения с движущихся и вращающихся частей агрегата. Запрещается укладывать и хранить продукты непосредственно на приборах охлаждения (испарителях) и их поддонах, а также на ограждениях агрегатов. Запрещается использовать скребки, ножи и другие предметы для удаления снеговой шубы с испарителей. Запрещается установка холодильных агрегатов и охлаждаемого оборудования вблизи от отопительных приборов. Запрещается пользоваться открытым пламенем возле агрегатов. В объект охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающего воздуха. Холодильные агрегаты и оборудование к ним должны быть установлены так, чтобы минимальные отступы от стен были 0,25 м, от электрощита – 1,0 м и свободный подход к ним – шириной 1 м. Все трубопроводы холодильной установки должны быть тщательно закреплены на подвесках, соединены накидными гайками и защищены от механических повреждений. Остановка и пуск выключенного агрегата происходит автоматически, поэтому производить регулировку, чистку, ремонт можно только отключив его от электросети [16].

93 2.5. Противопожарная профилактика Пожары возникают в результате нарушения правил пожарной безопасности. Они приводят к несчастным случаям, нанесению вреда здоровью, уничтожению материальных ценностей. Все производственные предприятия контролируются органами Государственного пожарного надзора. Для определения категории помещений и зданий по взрывопожароопасности воспользуемся классификацией установленной документом НПБ 105-95 – нем представлено 5 категорий. Наше предприятие относится к категории В, так как в нем используются горючие и трудногорючие жидкости, твердогорючие вещества и материалы. Проектируемое здание соответствует Строительным нормам и правилам СНиП 21-01-97 « Пожарная безопасность зданий и сооружений» и относится ко 2 степени огнестойкости. Пожаровзрывобезопасность на предприятии осуществляется в соответствии с ФЗ №123 от 22 июля 2008 г. «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности». Разработка организационных мероприятий по обеспечению пожарной безопасности проектируемого кондитерского цеха представлены в табл. 2.1. Таблица 2.1 Организационные мероприятия по обеспечению пожарной безопасности Средства пожаротушения 1 Первичные средства пожаротушения Мобильные средства пожаротушения Стационарные установки системы пожаротушения Средства пожарной автоматики Средства пожаротушения 2 Шанцевый инструмент: ведра, гидропульты (насосы ручного действия, пенные огнетушители не менее одного на помещение Транспортные или транспортируемые пожарные автомобили и, предназначенные для использования личным составом подразделений пожарной охраны при тушении пожаров Водяные автоматические системы Технические средства оповещения и управления эвакуацией

94 Окончание табл. 2.1 1 Пожарное оборудование Средства индивидуальной защиты и спасения людей при пожаре Пожарный инструмент (механизированный и немеханизированный) Пожарные сигнализация, Связь и оповещение 2 Огнетушители порошковые ОП-2 (защищаемая площадь 20 м2) Огнетушитель воздушно-эмульсионный ОВ-5 (защищаемая площадь до 100 м2) Средства индивидуальной защиты органов дыхания и зрения Лом, пожарный багор, лопата совковая, ведро пожарное, топор для пожарного щита Автоматическая установка пожарной сигнализации (АУПС) Успешная борьба с возникшим пожаром зависит от быстрой и точной передачи сообщения о пожаре и месте его возникновения местной пожарной команде. На предприятии будет применена электрическая пожарная сигнализация с автоматическим извещением, сигнализирующем о пожаре при воздействии на него тепла и продуктов горения. Датчики будут установлены в пожароопасных помещениях. При обнаружении пожара в производственном помещении необходимо немедленно вызывать спасательные и пожарные расчёты, одновременно с этим, провести эвакуацию работников предприятия по заранее разработанным планам эвакуации через специально предусмотренные пожарные выходы. Самостоятельную борьбу с огнем персонал предприятия должен проводить в случае возникновения небольших очагов возгорания, это осуществляется посредством огнетушителей типа ОП-2 или ОВ-5 и системы противопожарного водоснабжения. План эвакуации состоит из 2-х частей: текстовой (инструкции) и графической. В инструкции излагают: обязанности лиц, осуществляющих эвакуацию людей, автотранспорта и материальных ценностей, порядок исполнения их обязанностей; способ объявления начала эвакуации; порядок эвакуации автотранспорта и материальных ценностей; обязанности и действия лиц обслуживающего персонала по тушению пожара первичными и стационарными средствами тушения. Графическая часть плана эвакуации состоит из

95 плана помещений с указанием маршрутов движения эвакуирующихся и средств автотранспорта (составляется в масштабе 1:100 или 1:200). Направления движения эвакуационных потоков показаны красными стрелками. На основании действующей нормативной документации и с учетом, технологического процесса, разрабатываются организационные (организационно-технические) мероприятия по предотвращению возникновения пожара, которые представлены в табл. 2.2. Таблица 2.2 Организационные (организационно-технические) мероприятия по обеспечению пожарной безопасности кондитерского цеха Наименование технологического процесса, оборудования 1 Механическая кулинарная обработка сырья (просеивание, замес, взбивание, раскатывание и т.д.) Просеиватель, машины для замеса теста, машины для раскатки теста, машины для взбивания кремов, помадок Наименование реализуемых организационнотехнологических мероприятий 2 Организация пожарной охраны; Обучение персонала предприятия правилам пожарной безопасности; Составление инструкций; Проведение инструктажа по технике безопасности; Отработка совместных действий администрации предприятия и работников в случае возникновения пожара; Издание и применение средств наглядной агитации по обеспечению пожарной безопасности (инструкций, плакатов) Предъявляемые требования по обеспечению пожарной безопасности, реализуемые эффекты 3 Выполнение требований, изложенных в «Техническом регламенте о требованиях пожарной безопасности», разделы IV, V, VI.

96 Окончание табл. 2.2 1 Тепловая кулинарная обработка продуктов (выпечка изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов) Печи конвекционные, печь электрическая 2 Организация пожарной охраны; Обучение персонала предприятия правилам пожарной безопасности; Составление инструкций; Проведение инструктажа по технике безопасности; Отработка совместных действий администрации предприятия и работников в случае возникновения пожара; Издание и применение средств наглядной агитации по обеспечению пожарной безопасности (инструкций, плакатов) 3 Выполнение требований, изложенных в «Техническом регламенте о требованиях пожарной безопасности», разделы IV, V, VI. 2.6. Охрана окружающей среды Охрана окружающей среды − комплекс мер, предназначенных для уменьшения отрицательного влияния человеческой деятельности на окружающую среду. Экологичность продукции (услуг) − комплекс свойств продукции, и услуг, при которых оказываемое воздействие на окружающую среду, не подвергает ее риску. Перечень мероприятий по охране окружающей среды для каждого отдельного предприятия может выглядеть по-разному. Во многом это зависит от специфики деятельности предприятия, качества используемого оборудования и его соответствия существующим нормам, состояния окружающей среды, возможности использования передовых природоохранных технологий, наличия уже существующих загрязнений или их источников. Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий

97 общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции. При блaгоустройстве территории предприятия предусмотрено озеленение участка. Гигиена труда устанавливает нормы и требования, выполнение которых необходимо для создания здоровых условий труда. Практическое использование результатов исследований гигиены труда входит в задачу производственной санитарии, которая рассматривает вопросы устройства, оборудования и содержания производственных помещений и предприятий в целом [8]. На предприятии разрабатываются и внедряются мероприятия по снижению вредного воздействия на окружающую среду. В проектируемом кондитерском цехе в моечных отделениях установлены жироуловители, в цехах с установленным тепловым оборудованием – дымоуловители и местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами. На территории предприятия оборудованы площадки из цемента для установки контейнеров для сбора отходов.

98 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – кондитерский цех в г. Белгород. Для этого рассчитаем ряд показателей: это товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Абрикосовый джем Агар Белки яичные Ванильная пудра Вишневое варенье Вишня консервированная Груши консервированные Добавка «Ледифрут классик» Желтки яичные Какао-порошок Крахмал картофельный Коньяк Корица молотая Кофе молотый Клубника консервированная «Lutik» Ликер вишневый Лимонный сок Меланж Молоко 3,2% «Зеленая линия» Мука в/с Масло сливочное 82,5% «Вологодское» 2 кг кг л кг кг кг кг Количество 3 3,504 0,070 4,152 0,612 2,340 5,460 4,800 Учетная цена за единицу, руб. 4 183 2000 214 380 322 500 360 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 641,23 140 888,53 232,56 753,48 2730 1728 л л кг кг л кг кг 0,108 2,410 2,496 2,148 1,410 0,020 0,240 115 209 700 140 900 1000 1200 12,42 503,69 1747,2 300,72 1269 20 288 кг л л кг 7,200 0,240 0,290 11,856 370 1600 900 180 2664 384 261 2134,08 л кг 8,472 34,032 55 52 465,96 1769,66 кг 36,526 525 19176,15 Ед. изм.

99 Окончание табл. 3.1 1 Мед Молоко сгущенное Мука ореховая Миндаль молотый Пралине Патока крахмальная Пюре яблочное Печенье «Савоярди» Печенье «Юбилейное» Разрыхлитель Смесь «Палома шантипак» Сахар-песок Сахарная пудра Сливки 33% Стружка шоколадная Сироп вишневый Сыр «Филадельфия» Сметана 15% «Простоквашено» Соль Сыр «Маскорпоне» Фруктовый наполнитель «Ледифрут самфил» Фундук жареный Шоколад темный Шоколад белый Эссенция ромовая Яйца куриные Яблоки свежие Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 0,264 4,620 2,112 2,664 0,588 1,092 4,740 2,280 2,640 0,084 4 660 173 2850 1350 1390 30 433 580 158 900 5 174,24 799,26 6019,2 3596,4 817,32 32,76 2052,42 1322,4 417,12 75,6 л кг кг л кг кг кг 2,016 52,626 7,824 6,924 1,200 2,736 16,116 107 49 300 490 760 235 730 215,71 2578,67 2347,2 3392,76 912 642,96 11764,68 кг кг кг 5,760 0,040 4,200 174 66 650 1002,24 2,64 2730 кг кг кг кг л шт. кг 2,436 4,356 9,636 0,312 0,180 534 15,150 170 900 990 550 9800 6,5 90 414,12 3920,4 9539,64 171,6 1764 3471 1363,5 99649,52 2989485,6 35873827,2 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Tрасч = где Сст × ( 100 + Н усл ) 100 , Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, %. Расчетный товарооборот за год составит: (3.1)

100 Tрасч = 35873,83 × ( 100 + 200 ) = 107621,49 тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия составляет 264 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 81,78 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 21590 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности 1 Разряд Численность Оклад, руб. 2 3 4 Административно-управленческий персонал Директор 1 35000 Бухгалтер 1 25000 Итого 2 Работники производства Начальник смены 2 18000 Кондитер V 2 17000 Кондитер III 14 16000 Мойщик кухонной посуды 2 14000 Кладовщик 2 14000 Итого 22 Прочие работники Экспедитор 2 16000 Сумма окладов, руб. 5 35000 25000 60000 36000 34000 224000 28000 28000 350000 32000

101 Окончание табл. 3.2 1 Грузчик Водитель Уборщик помещений Итого Всего 2 3 2 1 2 7 31 4 14000 17000 13000 5 28000 17000 26000 103000 513000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых Сумма, тыс. руб. 513,0 256,5 42,75 % к итогу 60 30 5 42,75 855,0 10260,0 5 100 - показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма 31 22 10260 тыс. руб. 330,97 Таким образом, фонд оплаты труда составляет 10,26 млн. в год, а средняя годовая заработная плата работника предприятия 330,97 тыс. руб.

102 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 21590 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Подтоварник ПТ-1 2 Подтоварник ПТ-2 1 Подтоварник СПО-5-5 1 Подтоварник ПТС-10-6 2 Стеллаж складских помещений СПС-2А 1 Стеллаж СТК 600/500 1 Стеллаж СК-60/40-Э 2 Стеллаж кухонный СТР-224/900 2 Стеллаж передвижной СП-125 6 Стеллаж кухонный СПС-2 1 Стеллаж стационарный СЖ-1 2 Стеллаж кухонный СТР-314/600 6 Стеллаж решетчатый СТР-014/1200 1 Стол производственный СП-2/1200/600-ЮТ 8 Стол для установки средств малой механизации СММСМ 3 Стол производственный СП 1200/700 5 Стол кондитерский с гранитной столешницей СТР 12/6/8,5 1 Стол производственный с ящиками СТ-3/1200 1 Ларь для муки передвижной МСП-6 1 Тележка грузовая ТП-1 1 Стол конторский СК-22 1 Стул конторский СК-15 1 Ванна моечная 1-секционная ВМ-1/430-О-ЭК 1 Ванна моечная 2-х секционная ВСМ-2/430-ЮТ-Э 1 3 Стоимость, тыс. руб. 4 3,8 4,7 6,2 7,8 7,7 5,4 3,8 10,5 6,3 6,2 5,5 7,8 9,7 4,7 7,6 4,7 6,2 15,6 15,4 5,4 7,6 21,0 37,8 6,2 11,0 46,8 9,7 37,6 5,6 6,4 17 32,0 31,6 18,0 3,8 5,2 2,9 1,8 3,1 5,4 31,6 18,0 3,8 5,2 2,9 1,8 3,1 5,4 Цена, тыс. руб.

103 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Ванна моечная 3-х секционная ВМ-3/430-О-ЭК 3 8,5 Ванна моечная 4-х секционная ВМЯ/1-80/80 1 12,6 Раковина для мытья рук НРМГ-4040 11 3,9 Бак для отходов Forcar АВ-4667 12 0,8 Овоскоп ОН-10 1 1,4 Итого Механическое оборудование Просеиватель МПВ-150 1 28,5 Весы напольные ВСП-300/100 1 5,3 Весы настольные МТ-15-ВЖА 3 2,3 Тестораскаточная машина МРТ-30 1 25,2 Взбивальная машина МВ-10 1 36,7 Взбивальная машина МВ-30 2 55,3 Тестомесильная машина МТ-25 1 68,1 Дозатор бисквитного теста ДБТ-1/60 1 15,0 Планетарный миксер Miratek MG-15 2 30,1 Итого Тепловое оборудование Плита настольная IK-20 1 5,5 Плита электрическая ПЭМ-4-020 2 35,2 Шкаф пекарский ХПЭ-750/4 1 71,6 Шкаф сухожаровой ГП-40 МО 1 18,5 Итого Холодильное оборудование Камера морозильная КМН-4,59 1 45,1 Камера холодильная КХН-7,71 1 58,4 Камера холодильная Polair КХН-8,81 1 61,7 Стол с охлаждаемой поверхностью SO-15/7 2 45,8 Шкаф холодильный Капри 0,5МВ 1 38,3 Шкаф холодильный ШХС 0,20СН 2 12,3 Шкаф холодильный ШХ-0,5 ДС 1 38,0 Шкаф холодильный Эльтон-1,12 1 36,5 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамента, 15% от стоимости оботранспортно-заготовительными расходами и монрудования тажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы 3% от стоимости оборудования Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости обохозяйственного инвентаря рудования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 25,5 12,6 42,9 9,6 1,4 445,4 28,5 5,3 6,9 25,2 36,7 110,6 68,1 15,0 60,2 356,5 5,5 70,4 71,6 18,5 166 45,1 58,4 61,7 91,6 38,3 24,6 38,0 36,5 394,2 1362,1 136,21 204,31 40,86 136,21 517,59 1879,69

104 Стоимость инвестиций (капитальных вложений) складывается из стоимости строительства (с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 21590 + 1879,69 = 23469,69 тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 99,65 × 10 = 996,5 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 996,5 × 25 / 100 = 249,12 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный). Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом: АО = ОФ , Т где АО – сумма амортизационных отчислений, тыс. руб; ОФ – стоимость основных средств, тыс. руб.; Т – срок полезного использования, лет. (3.2)

105 Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Стоимость основВиды основных фондов ных средств, тыс. руб. Здание 21590 Стоимость оборудования 1879,69 Итого амортизационных отчислений: Срок полезного использования, лет 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 431,8 187,969 619,77 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 35873,83 × 5 = 1793,69 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.3. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 10260 × 30 = 3078 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря.

106 Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания (в зависимости от масштабов деятельности). Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 107621,49 × 3 = 3228,64 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 23469,69 × 0 ,1 = 23,47 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 107621,49 × 1 = 1076,21 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд.

107 Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 107621,49 × 3 = 3228,64 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 107621,49 × 3 = 3228,64 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, исходя как 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 107621,49 × 0 ,6 = 645,73 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 107621,49 × 0 ,5 = 538,11 тыс. руб. 100

108 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 107621,49 × 0 ,7 = 753,35 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 107621,49 × 2 = 2152,43 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 107621,49 × 1 = 1076,21 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7.

109 Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 1793,69 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 1076,21 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 3228,64 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 3228,64 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 538,11 Расходы на тару 753,35 Прочие расходы 1076,21 Затраты на сырье и товары 35873,83 Норматив товарных запасов 996,5 Норматив товарно-материальных ценностей 249,12 Итого 48814,3 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 10260,0 Отчисления на социальные нужды для работников 3078 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 3228,64 Амортизация основных фондов 619,77 Расходы на текущий ремонт основных фондов 23,47 Расходы на торговую рекламу 645,73 Прочие расходы 2152,43 Итого 20008,04 Всего издержки производства и обращения 68822,34 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 48814,3 Условно-постоянные 20008,04 В % к итогу 2,62 1,57 4,73 4,73 0,79 1,10 1,58 52,51 1,46 0,36 71,45 14,64 4,39 4,62 0,88 0,03 0,92 3,07 28,55 100 71,45 28,55 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения.

110 Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% при общей системе налогообложения. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс Сст × У нн , = 100 (3.3) где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн = И по × 100 + Rн , Сст (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 50 %). Произведем необходимые расчеты: У нн = ВД песс = 68822,34 × 100 + 50 = 241,84 % 35873,83 35873,83 × 241,84 = 86757 ,27 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 86757,27 68822,34 17934,93 3586,99 14347,94

111 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 86757,27 тыс. руб. Чистая прибыль за год составила 14347,94 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С= И , ЧП (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 23469,69 = 1,6 лет 14347 ,94 Срок окупаемости проектируемого предприятия 1,6 лет. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = ЧП × 100 , И (3.8) Подставив в формулу значения получим: Rи = 14347 ,94 × 100 = 61,13 % 23469 ,69 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Значение показателей за год 2 23469,69

112 Окончание табл. 3.9 1 Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. 2 107621,49 392818,44 100 86757,27 68822,34 2798,62 330,97 17934,93 14347,94 61,13 1,6 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 61,13 %, срок окупаемости капитальных вложений 1,6 лет. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

113 Заключение В выпускной квалификационной работе выполнен проект кондитерского цеха мощностью 3000 изделий в смену. В работе показана тенденция роста потребления мучных кондитерских изделий и перспективы развития сети заготовочных предприятий, выпускающих мучные кондитерские изделия для снабжения кофеен и кафе-кондитерских. При разработке проекта кондитерского цеха в г. Белгород были проведены все необходимые расчеты. Обобщая теоретический и практический материал, был разработан проект предприятия общественного питания средней мощности – кондитерский цех. В соответствии с технологическим процессами, на предприятии представлено современное механическое, тепловое и холодильное оборудование, которое облегчает производственному персоналу выполнение рабочей программы. Была разработана производственная программа предприятия, которая включает изделия из бисквитного, песочного, слоеного и воздушного теста и содержит 24 наименования кондитерских изделий. Был произведен расчет необходимого для выполнения производственной программы сырья, составлена сводная сырьевая ведомость. В данной работе была рассмотрена организация работы производственных цехов предприятия. Был изучен теоретический материал, на основании которого были оборудованы отделения и помещения предприятия, так же были изучены теоретические материалы технологии приготовления кондитерских изделий. Была рассмотрена организация охраны труда, опасные и вредные производственные факторы, санитария и гигиена производства, техника безопасности при эксплуатации оборудования, созданы здоровые и безопасные условия труда.

114 В работе были рассчитаны экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия, произведен расчет товарооборота проектируемого предприятия, капитальных вложений, затрат на заработную плату, срока окупаемости проектируемого предприятия. В результате расчетов было установлено, что чистая прибыль предприятия в год составит 14347,94 тыс. руб. В результате расчета экономических показателей производственно-торговой деятельности предприятия, было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 61,13 %, срок окупаемости капитальных вложений 1,6 лет. Полученные данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

115 Список использованных источников 1. ГОСТ Р 50762-2007. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. – Введ. 2009–01–01. – М. : Стандартинформ, 2008. – 12 с. (Услуги общественного питания). 2. ГОСТ Р 53995-2010. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]. – Введ. 2012–01– 01. – М. : Стандартинформ, 2011. – 10 с. – (Услуги общественного питания). 3. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. – Введ. 2011–01–01. – М. : Стандартинформ, 2010. – 11 с. 4. СП 118.13330-2012. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 [Текст]: строит. Нормы и правила : утв. Минрегион России 01.01.2013. – М. : Минрегион России, 2010. – 76 с. 5. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст]: СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Минздравом России 08.11.2001; дата введ. 01.02.2002. – М. : Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. – 64 с. 6. Золин, В. П. Оборудование предприятий общественного питания : Справочник [Текст] / В. П. Золин. – М. : Академия, 2000. – 256 с. 7. Береговая, И. Б. Конкурентоспособность товаров: теория и методология оценки [Текст] / И. Б. Береговая. – Оренбург : ОГИМ, 2010. – 161 с. 8. Доценко, В. А. Санитарно-эпидемиологический надзор в общественном питании: справочник [Текст] / В. А. Доценко, В. В. Власова. – М. : МЦФЭР, 2004. – 592 с. 9. Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / В. Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

116 10. Ефимова, О. П. Экономика предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / О. П. Ефимова; под. ред. Н. И. Кабушкина. – Минск : Новое знание, 2003. – 347 с. 11. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 12. Павлов, А. И. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий [Текст] : для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А. И. Павлов. – М. : Арий, 2014. – 296 с. 13. Каталог компании «Сухаревка». Профессиональные решения для ресторанов, кафе, столовых [Текст] : каталог. – М. : Сухаревка, 2017. – 890 с. 14. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. – 416 с. 15. Кобельник, В. Ф. Охрана труда [Текст] / В. Ф. Кобельник. – Киев : Высшая школа, 1990. – 288 с. 16. Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания [Текст] : учеб.-практ. пособие / Л. И. Кравченко. – Минск : ООО «ФУАинформ», 2003. – 288 с. 17. Лутошкина, Г. Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. Г. Лутошкина. – М. : Академия, 2011. – 64 с. 18. Мглинец, А. И. Справочник технолога общественного питания [Текст] / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, А. М. Алешина. – М. : Колос, 2000. – 416 с. 19. Мячикова, Н. И. Методические указания по выполнению дипломного проекта: специальность 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» [Текст] / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2012. – 33 с.

117 20. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 21. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [Текст] / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев и др.; под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. – 2-е изд. – М. : Мир, 2007. – 416 с. 22. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана. – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 23. Шленская, Т. В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с. 24. Шленская, Т. В. Санитария и гигиена питания [Текст] / Т. В. Шленская, Е. В. Журавко. – М. : КолосС, 2006. – 184 с. 25. Свободная энциклопедия Википедия [Электронный ресурс] / Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki. 26. Белгородстат http://belg.gks.ru/. [Электронный ресурс] / Режим доступа :

118 Приложения

119 Приложение 1 Расчет сырья Наименование сырья Смесь "Палома шантипак" Яйцо куриное Сахар-песок Мука в/с Масло сливочное Какао-порошок Добавка "Ледифрут классик" Фруктовый наполнитель "Ледифрут самфил" Шоколад темный Яблоки свежие Шоколад белый Ликер вишневый Сахарная пудра Желтки яичные Белки яичные Абрикосовый джем Сливки 33% Торт «Черный лес» на 1 шт., г на 12 шт., кг брутто нетто брутто нетто 168,0 6 шт. 116,0 89,00 29,00 18,00 168,0 240,0 116,0 89,00 29,00 18,00 2,016 72 шт. 1,392 1,068 0,348 0,216 2,016 2,88 1,392 1,068 0,348 0,216 9,000 9,000 0,108 0,108 203,0 52,00 42,86 26,00 20,00 203,0 52,00 30,00 26,00 20,00 2,436 0,624 0,510 0,312 0,240 2,436 0,624 0,360 0,312 0,240 Наименование изделия Торт «Захер» Польский шоколадный торт Количество продуктов на 1 шт., г на 12 шт., кг на 1 шт., г на 12 шт., кг брутто 112,0 84,00 106,0 нетто 112,0 84,00 106,0 брутто 1,344 1,008 1,272 нетто 1,344 1,008 1,272 брутто 3 шт. 125,0 200,0 100,0 нетто 120,0 125,0 200,0 100,0 брутто 36 шт. 1,500 2,400 1,200 нетто 1,44 1,500 2,400 1,200 Торт «Прага» на 1 шт., г брутто 6 шт. 220,0 110,0 210,0 40,00 нетто 240,0 220,0 110,0 210,0 40,00 на 12 шт., кг брутто 72 шт. 2,640 1,320 2,520 0,480 Итого, кг нетто 2,880 2,640 1,320 2,520 0,480 2,016 180 шт. 6,876 5,796 5,340 0,696 0,108 140,0 140,0 1,680 1,680 25,00 60,00 90,00 25,00 60,00 90,00 0,300 0,720 1,080 0,300 0,720 1,080 292,0 53,00 292,0 53,00 3,504 0,636 3,504 0,636 20,00 20,00 0,240 0,240 2,436 2,304 0,510 0,312 0,240 0,300 0,960 1,080 3,504 0,636

120 Продолжение приложения 1 Мед Какао-порошок Разрыхлитель Вишневое варенье Вишня консервированная Стружка шоколадная Молоко сгущеное Патока крахмальная Ванильная пудра Эссенция ромовая Пюре яблочное 22,00 16,00 22,00 16,00 0,264 0,192 0,264 0,192 6,000 4,000 6,000 4,000 0,072 0,048 0,072 0,048 0,264 0,264 0,048 195,0 195,0 2,340 2,340 2,340 150,0 150,0 1,800 1,800 1,800 100,0 100,0 1,200 1,200 1,200 120,0 120,0 1,44 1,44 1,440 17,00 2,000 17,00 2,000 0,204 0,024 0,204 0,024 0,204 0,024 0,300 21,00 0,300 21,00 0,004 0,252 0,004 0,252 0,004 0,252

121 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Сахар-песок Меланж Масло сливочное Молоко 3,2% Мука в/с Какао-порошок Яйцо куриное Крахмал картофельный Коньяк Патока крахмальная Эссенция ромовая Ванильная пудра Шоколад темный Сахарная пудра Молоко сгущеное Яблоки свежие Сироп вишневый Вишня консервированная Сироп вишневый Фундук жареный Торт «Трюфель» на 1 шт., г на 12 шт., кг Наименование изделия Торт «Сливочный» Торт «Вишенка» Количество продуктов на 1 шт., г на 12 шт., кг на 1 ш., г на 12 шт., кг Торт «Ореховый» на 1 ш., г на 12 шт., кг Итого, кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 400,0 150,0 120,0 120,0 80,00 30,00 ½ шт 400,0 150,0 120,0 120,0 80,00 30,00 20,00 4,800 1,800 1,440 1,440 0,960 0,360 6 шт. 4,800 1,800 1,440 1,440 0,960 0,360 0,240 288,0 169,0 203,0 288,0 169,0 203,0 3,456 2,028 2,436 3,456 2,028 2,436 180,0 165,0 80,00 180,0 165,0 80,00 2,160 1,980 0,960 2,160 1,980 0,960 294,0 192,0 62,00 294,0 192,0 62,00 3,528 2,304 0,744 3,528 2,304 0,744 84,00 84,00 1,008 1,008 90,00 90,00 1,080 1,080 80,00 80,00 0,960 0,960 20,00 9,000 20,00 9,000 0,24 0,108 0,24 0,108 20,00 21,00 20,00 21,00 0,240 0,252 0,240 0,252 24,00 24,00 0,288 0,288 26,00 8,000 26,00 8,000 0,312 0,096 0,312 0,096 1,080 0,456 9,000 9,000 0,108 0,108 25,00 25,00 0,300 0,300 0,408 1,000 1,000 40,00 1,000 1,000 40,00 0,012 0,012 0,480 0,012 0,012 0,480 2,000 1,000 2,000 1,000 0,024 0,012 0,024 0,012 0,060 0,060 0,480 1,824 25,00 142,9 25,00 100,0 0,300 1,715 0,300 1,200 1,692 2,020 0,960 128,0 57,00 128,0 57,00 1,536 0,684 1,536 0,684 1,000 2,000 1,000 2,000 0,012 0,024 0,012 0,024 1,000 1,000 1,000 1,000 0,012 0,012 0,012 0,012 110,0 110,0 1,320 1,320 42,00 42,00 0,504 0,504 84,00 25,71 84,00 18,00 1,008 0,309 1,008 0,216 32,00 32,00 0,384 0,384 80,00 80,00 0,960 0,960 305,0 305,0 3,660 3,660 13,94 8,110 5,580 1,440 4,008 0,360 6 шт. 3,660 1,536 0,684

122 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Сахар-песок Вода Меланж Пюре яблочное Яблоки свежие Мука в/с Крахмал картофельный Белки яичные Коньяк Сахарная пудра Патока крахмальная Агар Эссенция ромовая Масло сливочное Молоко 3,2% Фундук жареный Пралине Какао-порошок Яйцо куриное Ванильная пудра Сыр «Филадельфия» Шоколад Сливки 33% Торт «Зефирно-бисквитный» на 1 шт., г на 12 шт., кг Наименование изделия Торт «Грильяж» Чизкейк классический Количество продуктов на 1 шт., г на 12 шт., кг на 1 шт., г на 24 шт., кг Тарт «Шоколадный» на 1 шт., г на 12 шт., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 410,0 136,0 133,0 92,00 111,4 82,00 410,0 136,0 133,0 92,00 78,00 82,00 4,920 1,632 1,596 1,104 1,340 0,984 4,920 1,632 1,596 1,104 0,936 0,984 295,0 88,00 141,0 295,0 88,00 141,0 3,540 1,056 1,692 3,540 1,056 1,692 175,0 175,0 4,200 4,200 29,00 29,00 0,348 0,348 92,00 92,00 1,104 1,104 75,00 75,00 1,800 1,800 87,00 87,00 1,044 1,044 20,00 17,00 14,00 10,00 20,00 17,00 14,00 10,00 0,240 0,204 0,168 0,120 0,240 0,204 0,168 0,120 7,000 7,000 0,084 0,084 25,00 25,00 0,600 0,600 26,00 69,00 26,00 69,00 0,312 0,828 0,312 0,828 3,000 3,000 3,000 3,000 0,036 0,036 0,036 0,036 13,00 13,00 0,156 0,156 2,000 2,000 0,024 0,024 1,000 59,00 60,00 50,00 49,00 29,00 ½ шт. 1,000 59,00 60,00 50,00 49,00 29,00 20,00 0,012 0,708 0,720 0,600 0,588 0,348 6 шт. 0,012 0,708 0,720 0,600 0,588 0,348 0,240 1,000 1,000 0,012 0,012 Итого, кг 13,01 2,688 3,290 1,104 1,340 4,932 0,924 0,204 0,480 0,948 0,192 0,036 63,00 63,00 1,512 1,512 4 шт. 160,0 96 шт. 3,840 2,000 2,000 0,048 0,048 500,0 500,0 12,00 12,00 145,0 10,00 145,0 10,00 9,000 3½ шт. 9,000 140,0 0,036 3,960 0,840 0,600 0,588 0,108 0,108 0,456 42 шт. 1,68 144шт. 1,740 0,120 1,740 0,120 0,060 230,0 350,0 230,0 350,0 2,76 4,200 2,76 4,200 12,00 2,760 4,200

123 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Шоколад темный Сахар-песок Масло сливочное Яйцо куриное Печенье «Юбилейное» Мука в/с Молоко 3,2% Меланж Какао-порошок Патока крахмальная Эссенция ромовая Ванильная пудра Коньяк Разрыхлитель Яблоки свежие Фундук жареный Пюре яблочное Лимонный сок Корица молотая Мука ореховая Миндаль молотый Шоколадный торт «Принц Уильям» на 1 шт., г на 12 шт., кг № и наименование блюд Торт «Ленинградский» на 1 шт., г Торт «Пешт» Торт «Эстерхази» Количество продуктов на 12 шт., кг на 1 шт., г на 12 шт., кг брутто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 235,0 185,0 330,0 2 шт. 235,0 185,0 330,0 80,00 2,820 2,220 3,960 24 шт. 2,820 2,220 3,960 0,96 15,00 300,0 225,0 ½ шт. 15,00 300,0 225,0 20,00 0,180 3,600 2,700 6 шт. 0,180 3,600 308,0 308,0 2,700 145,0 145,0 0,240 2½шт. 100,0 брутто нетто 220,0 220,0 2,640 2,640 241,0 73,00 38,00 24,00 241,0 73,00 38,00 24,00 2,892 0,876 0,456 0,288 2,892 0,876 0,456 0,288 24,00 1,500 1,000 0,500 1,000 40,00 8,000 24,00 1,500 1,000 0,500 1,000 28,00 8,000 0,288 0,018 0,012 0,006 0,012 0,480 0,096 0,288 0,018 0,012 0,006 0,012 0,336 0,096 нетто на 1 шт., г брутто нетто 3,696 3,696 194,0 194,0 1,740 1,740 166,0 166,0 30 шт. 1,200 4½шт. 180,0 231,0 231,0 2,772 2,772 1,000 1,000 1,000 1,000 0,012 0,012 0,012 0,012 2,000 2,000 0,024 0,024 200,0 12,00 200,0 12,00 2,400 0,144 2,400 0,144 38,00 164,0 38,00 164,0 на 12 шт., кг брутто Итого, кг нетто 3,000 2,328 2,328 11,84 1,992 1,992 10,39 54 шт. 2,160 114шт. 0,456 1,968 0,456 1,968 4,000 6,000 4,000 6,000 0,048 0,072 0,048 0,072 82,00 82,00 0,984 0,984 2,000 82,00 82,00 2,000 82,00 82,00 0,024 0,984 0,984 0,024 0,984 0,984 2,640 6,120 2,844 0,456 0,288 0,288 0,030 0,072 0,078 0,036 0,480 0,096 3,384 0,144 0,024 0,984 0,984

124 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Фундук жареный Мука в/с Ванильная пудра Белки яичные Сахар-песок Масло сливочное Желтки яичные Сахарная пудра Молоко 3,2% Какао-порошок Коньяк Разрыхлитель Сметана 15% Лимонный сок Яйцо куриное Фундук жареный Молоко сгущенное Вода Соль Печенье «Савоярди» Сыр «Маскорпоне» Сливки 33% Агар Кофе молотый Торт «Киевский» на 1 шт., г на 12 шт., кг брутто нетто брутто нетто 114,0 30,00 30,00 151,0 151,0 189,0 49,00 151,0 114,0 11,00 10,00 114,0 30,00 30,00 151,0 151,0 189,0 49,00 151,0 114,0 11,00 10,00 1,368 0,360 0,360 1,812 1,812 2,268 0,588 1,812 1,368 0,132 0,120 1,368 0,360 0,360 1,812 1,812 2,268 0,588 1,812 1,368 0,132 0,120 Наименование изделия Торт «День и ночь» Торт «Наполеон» Количество продуктов на 1 шт., г на 12 шт., кг на 1 шт., г на 12 шт., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 250,0 1,000 250,0 1,000 3,000 0,012 3,000 0,012 355,0 2,000 355,0 2,000 4,260 0,024 4,260 0,024 5,000 120,0 5,000 120,0 0,06 1,440 0,06 1,440 72,00 320,0 16,00 1,000 52,00 72,00 320,0 16,00 1,000 52,00 0,864 3,840 0,192 0,012 0,624 0,864 3,840 0,192 0,012 0,624 1,000 250,0 5,000 3 шт. 124,0 1,000 250,0 5,000 120,0 124,0 0,012 0,012 3,000 3,000 0,06 0,06 36 шт. 1,44 1,488 1,488 124,0 124,0 1,488 5,000 5,000 0,060 0,060 1,000 1 шт. 1,000 40,00 0,012 0,012 12 шт. 0,480 135,0 1,000 135,0 1,000 1,620 0,012 Торт «Тирамису» на 1 шт., г брутто нетто на 12 шт., кг брутто нетто 1,368 7,620 0,396 1,812 4,200 7,548 1,020 1,824 1,992 0,312 0,300 0,012 3,000 0,072 48 шт. 1,488 122,0 122,0 1,464 1,464 20,00 20,00 0,240 0,240 15,00 10,00 15,00 10,00 0,180 0,120 0,180 0,120 96,00 96,00 1,152 1,152 1,488 2,772 0,012 190,0 190,0 2,280 2,280 2,280 350,0 174,0 3,000 20,00 350,0 174,0 3,000 20,00 4,200 2,088 0,036 0,240 4,200 2,088 0,036 0,240 4,200 2,088 0,036 0,240 1,488 1,620 0,012 Итого, кг

125 Продолжение приложения 1 Наименование изделия Наименование сырья Белки яичные Сахар-песок Мука в/с Мука ореховая Лимонный сок Сахарная пудра Яблоки свежие Масло сливочное Коньяк Фундук жареный Соль Желтки яичные Молоко 3,2% Крахмал картофельный Миндаль молотый Яйцо куриное Груши консервированные Шоколад темный Сыр «Филадельфия» Какао-порошок Сметана 15% Клубника Эссенция ромовая Французский яблочный торт на 1 шт., г на 12 шт., кг брутто нетто брутто нетто 88,00 47,00 10,00 94,00 2,000 97,00 900,0 20,00 2,000 10,00 88,00 47,00 10,00 94,00 2,000 97,00 630,0 20,00 2,000 10,00 1,056 0,564 0,120 1,128 0,024 1,164 10,80 0,240 0,024 0,120 1,056 0,564 0,120 1,128 0,024 1,164 7,560 0,240 0,024 0,120 Торт грушевый «Бурдалу» на 1 шт., г Чизкейк шоколадный Количество продуктов на 12 шт., кг на 1 шт., г на 12 шт., кг брутто брутто нетто брутто нетто брутто 36,00 167,0 36,00 167,0 0,432 2,004 0,432 2,004 114,0 114,0 40,00 40,00 0,480 0,480 105,0 160,0 6,000 160,0 6,000 1,920 0,072 1,920 0,072 67,00 2,000 20,00 77,00 2,000 20,00 77,00 0,024 0,240 0,924 0,024 0,240 0,924 12,00 60,00 ½ шт. 12,00 60,00 20,00 0,144 0,144 0,720 0,720 6 шт. 0,240 400,0 400,0 4,800 4,800 1 шт. нетто Тарт клубничный с миндальным кремом на 1 шт., г на 12 шт., кг нетто брутто нетто брутто нетто 1,368 1,368 52,00 100,0 52,00 100,0 0,624 1,200 0,624 1,200 105,0 1,260 1,260 4,000 2,000 4,000 2,000 0,048 0,024 0,048 0,024 67,00 0,804 0,804 62,00 62,00 0,744 0,744 16,00 16,00 0,192 0,192 80,00 2 шт. 80,00 80,00 0,960 0,960 24 шт. 0,960 40,00 12 шт. 0,480 91,00 91,00 1,092 1,092 343,0 10,00 230,0 343,0 10,00 230,0 4,116 0,120 2,76 4,116 0,120 2,76 Итого, кг 1,056 1,620 4,692 1,128 0,072 2,928 10,80 3,708 0,096 0,120 0,024 0,430 0,924 0,144 1,680 42 шт. 4,800 1,092 600,0 4,000 600,0 4,000 7,200 0,048 7,200 0,048 4,116 0,120 2,760 7,200 0,048

126

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв