Проект кондитерской фабрики, производящей 7,8 тыс. тонн в год шоколадных изделий, в том числе: с начинкой - 4,0 тыс. тонн в год, шоколада плиточного - 3,8 тыс. тонн в год

4 Аннотация Выпускная квалификационная работа на тему «Проект кондитерской фабрики, производящей 7,8 тыс. тонн в год шоколадных изделий: в том числе - с начинкой 4,0 тыс. тонн в год, плиточного шоколада 3,8 тыс. тонн в год» Год защиты: 2020 Направление: 19.03.02 «Продукты питания растительного происхождения» Выполнил студент группы 61-ПР: Кабанова Е.Г. Руководитель: Румянцева В.В. Количество страниц: 67 Количество таблиц: 19 Количество приложений: 2 Список используемой литературы насчитывает: 5 Выпускная квалификационная работа состоит из двух частей: расчетнопояснительной записки и графической части. Технологическая часть содержит характеристику ассортимента выпускаемой продукции, обоснование способов и технологических режимов производства продуктов заданного ассортимента, технохимический контроль производства, расчет и подбор технологического оборудования, расчет площадей производственных помещений, технохимический и метрологический контроль производства. Ключевые слова: проект, шоколадные изделия, технологические схемы производства, рецептура, технологические расчеты, технохимический и метрологический контроль. Данная проектированию выпускная квалификационная кондитерской фабрики по работа посвящена производству шоколада плиточного и конфет типа «Ассорти». Общая производственная мощность данного предприятия 7,8 тыс. т. в год.

5 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................... 6 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ....................................................................... 8 1.1 Технологический расчет ................................................................................ 8 1.1.1 Баланс рабочего времени ............................................................................ 8 1.1.2 Режим работы предприятия и групповой ассортимент ............................. 8 1.1.3 Выбор и обоснование рабочих линий для выполнения производственного задания ...................................................................................................... 10 1.1.4 Выбор внутригруппового ассортимента .................................................. 11 1.1.5 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов ................................................. 14 1.1.5 Расчет расхода полуфабрикатов «собственного» производства ............ 17 1.1.5.1 Расчет расхода полуфабрикатов, закупаемых «со стороны» ............... 18 1.1.6 Расчет расхода вспомогательных (упаковочных) материалов и тары ... 19 1.1.6.1 Расчет расхода упаковочных материалов ............................................. 19 1.1.6.2 Расчет расхода наружной тары .............................................................. 22 1.1.7 Расчет площади складов ........................................................................... 25 1.1.7.1 Расчет складов сырья ............................................................................. 25 1.1.7.3 Расчет склада тароупаковочных материалов ........................................ 32 1.1.7.4 Расчет площади склада готовой продукции ......................................... 34 1.1.8 Подбор и расчет технологического оборудования .................................. 35 1.2 Описание работы предприятия .................................................................... 42 2 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ............................................................ 52 3 МЕТРОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ............................................................. 56 ЗАКЛЮЧЕНИЕ .................................................................................................. 60 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ .................................................................................. 61 ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Спецификация оборудования ............................................. 63 ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Экспликация для помещений ............................................. 66

6 ВВЕДЕНИЕ Кондитерская промышленность является одной из важных отраслей пищевой индустрии. Она производит пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, ягоды и др. Кондитерская промышленность России включает около 1400 предприятий, в том числе 127 кондитерских фабрик (70 из них - предприятия средней и большой мощности) и более 1200 кондитерских цехов при хлебозаводах и пищекомбинатах. Многие кондитерские фабрики представляют собой индустриальные производства с высоким уровнем техники, мощным энергетическим хозяйством, требующим большого количества специалистов высокой квалификации. Наряду с этим, еще большое количество имеют довольно низкий технический уровень производства, который не удовлетворяет современным требованиям к продукции и работе предприятий в современных рыночных условиях. Позитивным сдвигам в кондитерской отрасли начиная с 1997 г. Помогло широкое привлечение инвесторов, так как эта отрасль привлекательна по широкому спектру позиций, в частности, своим коротким циклом производства и высокими доходами. Одним из положительных моментов в работе кондитерской промышленности последних двух лет следует считать существенное улучшение группового ассортимента: значительное увеличения выпуска элитной продукции - шоколада, конфет, глазированных шоколадом, крекера и галет, сувенирной продукции. При сложившихся трудностях с обеспечением сырьем и сбытом гото-

7 вой продукции в связи с ее высокими ценами и наличием большого количества (400 т в год) красочно упакованных импортных кондитерских изделий дальнейшее развитие кондитерского производства должно быть направлено на: - более быстрое переоснащение производств; - создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии; - применение высокопроизводительных поточно-механизированных линий с компьютерной технологией; - широкое внедрение в производство местного и нетрадиционного сырья с целью экономии импортного (дорогого), создание новых технологий; - совершенствование ассортимента кондитерских изделий с учетом рыночного спроса; - увеличения срока годности кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствования технологий, оборудования; - повышение качества упаковочных материалов, совершенствование способов упаковки; - увеличение производства завернутых и расфасованных в яркие красочные коробки, этикеты кондитерские изделия; - разработка и внедрение технологий кондитерских изделий для детского питания разных возрастных групп; - освоение технологий кондитерских изделий диабетического, лечебно - профилактического назначения с биологически активными добавками, повышающими неблагоприятных условиях. устойчивость организма в экологически

8 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Технологический расчёт 1.1.1 Баланс рабочего времени Для выполнения технологического расчета при проектировании кондитерской фабрики необходимо иметь данные о годовом количестве рабочих дней предприятия с учетом праздничных дней, выходных дней и дней на капитальный ремонт зданий, сооружений и технологического оборудования [1]. Эти данные сводим в таблицу 1. Таблица 1 – Баланс рабочих дней в 2020 году Распределение дней Число календарных дней Производство всех видов сахаристых изделий при двухсменной работе 365 Число праздничных дней 8 Число выходных дней Остановка в днях на капитальный ремонт зданий, сооружений Капитальный ремонт технологического оборудования по графику ПТОР 90 15 Число рабочих дней Число полных рабочих смен 2 250 500 Число рабочих часов 3900 1.1.2 Режим работы предприятия и групповой ассортимент Для выполнения технологического расчета при проектировании кондитерской фабрики необходимо иметь данные о сменной, суточной и годовой выработке кондитерских изделий по каждой группе. При выполнении проекта нового предприятия в задании приводится мощность (тыс. т. в год), по которой определяется выработка изделий заданных групп в смену и сутки с учетом указанного режима работы предприятия.

9 Количество продукции, вырабатываемой в сутки определяем по формуле С  R т, R (1) где ПR - количество продукции, вырабатываемой в год, PR - количество рабочих дней в году. Например, количество шоколадных изделий с начинками, вырабатываемое в сутки, будет равно по формуле (1) C  4000  16 т. 250 Количество продукции, вырабатываемой в смену определяем по формуле  С  С т, СС (2) где П с - количество продукции, вырабатываемое в сутки, т, С с - количество рабочих смен в сутки. Например, количество шоколадных изделий с начинками, вырабатываемое в смену будет равно по формуле (2)  С  16  8 т. 2 Результаты расчета сводим в таблицу 2. 1.1.3 Выбор и обоснование рабочих линий для выполнения производственного здания Изучив и проанализировав существующее оборудование, поточномеханизированные линии кондитерского производства [1, 2] с учетом особенностей задания, делаем их обоснованный выбор по каждой группе кондитерских изделий и представляем их в виде таблицы 3.

10 Таблица 2 – Режим работы предприятия и групповой ассортимент Группа изделий 1 Количество Выработка изделий Количество рабочих дней в году рабочих Продолжительность в в в год, смен в смены, ч смену, сутки, тыс. т т т сутки 2 3 4 5 6 7 250 2 8 8 16,0 4,0 250 2 8 7,6 15,2 3,8 15,6 31,2 7,8 Шоколадные изделия с начинками Шоколад плиточный Итого Производительность линии принимают по техническим характеристикам (техническому паспорту) линии, а выработку товарной продукции на каждой линии рассчитывают с учетом коэффициента использования оборудования Кn, который принимают в расчетах 0,95 [1]. При выборе оборудования допускается недозагрузка оборудования не более чем на 20 % [1]. Были выбраны : - для производства конфет “Ассорти” универсальный формующий агрегат “Кавемиль-крем 600/205”, производительность которого 1060 кг/ч. - для производства плиточного шоколада механизированная поточная линия фирмы “Хайденау” типа 316-Е-4, производительностью 1010 кг/ч. Принимая во внимание восьмичасовую рабочую смену, при этом 30 минут рабочего времени отводится для технологической подготовки к его производству. В связи с этим рабочая смена оборудования 7,5 часов. Тогда производительность линии в смену Пл рассчитывается по формуле Пл = Плч*Всм кг/смену, (3)

11 где Плч - производительность линии в час, кг/ч, Всм - рабочее время в смену. Производительность линии для производства конфет типа «Ассорти» по формуле (3) Пл= 1180*8*0,95=8056 кг/смену. Результаты подбора и расчета оборудования сводим в таблицу 3. Таблица 3 – Подбор линий ведущего оборудования Подгруппы Выработка Линии или ведущее Производ Кол-во линий¸ товарной оборудование ительност ведущего продукции¸ ь¸ оборудования т/смену т/смену Конфеты “Ассорти” 8 Шоколад плиточный Итого 7,6 Универсальный формующий агрегат “Кавемиль-крем 650/205” “Хайденау 316-Е-4” 15,6 8 1 7,6 1 15,6 2 1.1.4 Выбор внутригруппового ассортимента Для выполнения технологического расчета достаточно выбрать 1-3 сорта изделий от каждой группы, вырабатываемых на однотипном оборудовании. При выборе ассортимента необходимо учитывать используемое сырье, форму изделий, способы отделки, завертки и расфасовки. Определяем процент П выработки отдельных сортов изделий данной группы к общей выработке изделий этой группы по следующей формуле

12  q  a  b  100 %,  (4) где q – сменная выработка изделий данной группы, т; a – количество рабочих дней в году; b – количество смен в сутки; N – производственная программа предприятия в год, тыс. т. Например, процент выработки “Ассорти” к общей выработке шоколадных изделий с начинками за год равен по формуле (4)  3  250  2  100  19,23 %. 7800 Аналогично производим расчеты всего ассортимента, результаты расчета сводим в таблицу 4. Таблица 4 – Выбор ассортимента Изделие 1 Шоколадные изделия с начинкой типа «Ассорти» Шоколадные изделия с начинкой типа «Ассорти» Шоколад “Люкс” Шоколад “Ванильный”(1/100) Шоколад “Детский”(1/100) Итого Процент к общей выработке 2 Выработка товарной продукции в смену, в сутки, в год, т т тыс. т 3 4 5 Вид завертки или фасовки 6 19.2 3 6 1,500 "в обтяжку" 32.0 5 10 2,500 в коробку 1/400 19.2 3 6 1,500 19.2 3 6 1,500 10.4 1,6 3,2 0,800 100 15.6 31.2 7.8 В футляр(10/1шт) В футляр(10/1шт) В футляр(10/1шт)

13 В технологическом расчете шоколадных цехов необходимо произвести пересчет товарной продукции выбранного ассортимента на незавернутую. Такой пересчет производится для товарной весовой продукции с поштучной заверткой. Для конфет, расфасованных в красочные коробки, пересчет на незавернутую продукцию не производится, так как в коробки укладываются конфеты незавернутые, а на коробках указывается вес "нетто" [1]. Количество заверточного материала выбранного ассортимента (3 кг на одну тонну готовой продукции), зависит от вида завертки и размера изделий, то есть количества штук готовых изделий в кг [1]. При этом количество незавернутой продукции Н будет определяться по формуле Н  Т  З кг/смену, (5) где T – количество товарной продукции выбранного ассортимента, кг/смену; З – количество завёрточного материала выбранного ассортимента, кг/смену . Например, на 1 тонну готовой продукции конфет “Ассорти” идёт 25 кг фольги, а на 4 тонны -100 кг [1]. По формуле (5) рассчитываем Н = 4000-100 = 3900 кг/смену. Результаты расчета сводим в таблицу 5. Таблица 5 – Пересчет на незавернутую продукцию Ассортимент изделий Товарная продукция в смену, кг "Ассорти" с шоколадной начинкой ИТОГО 3000 3000 Заверточный материал на 1 тонну готовой в смену, продукции, кг кг 25 Незавернутая продукция в смену, кг в сутки, т в год, тыс. т 75 2925 5,850 1,4625 75 2925 5,850 1,4625

14 1.1.5 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов Для определения количества сырья и полуфабрикатов необходимо иметь ассортимент и унифицированные рецептуры, в которых приводятся нормы расхода сырья и полуфабрикатов на 1 т. незавернутых изделий. Расход сырья на 1 т. изделий берут из сводной рецептуры (расход на 1 т. незавернутой продукции в натуре), а затем рассчитывают необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку незавернутой продукции для каждого наименования и всего по цеху. Приведём пример расчёта расхода сырья на конфеты “Ассорти” с фруктово-помадной начинкой. Согласно рецептурному сборнику [10] на 1 т. незавернутой продукции шоколада «Люкс» расходуется Какао тертого – 404,9 кг, тогда на 3,0 т идёт Х 1000-404,9, 3000- Х, Х = 1214,7 кг, Какао-масла – 136,5 кг, 1000-136,5, 3000-Х, Х = 409,5 кг, Концентрата соевого фосфатидного – 4,0 кг 1000-4,0, 3000-Х, Х = 12 кг. Аналогично рассчитываем количество сырья и полуфабрикатов на весь ассортимент. В соответствии со сборником рецептур [10] на 1 тонну сахарной пудры расходуется 1003 кг сахара-песка. Следовательно, для того, чтобы получить 1420,2 кг сахарной пудры для шоколада «Люкс» необходимо 1424,5 кг сахара-песка. Результаты расчетов сводим в таблицу 6.

Таблица 6 – Расход сырья и полуфабрикатов Наименование Шоколадные Шоколад Шоколад Шоколад сырья изделия с ‘Люкс’ ‘Ваниль-ный’ ‘Детский’ Итого начинкой типа «Ассорти» На 7,925 т, кг 3 1730,22 На 1 т, кг 8 - На 3,0 т, кг 9 - На 1 т, кг 10 - На 3,0 т, кг 11 - На 1 т, кг 12 - На 1,6 т, кг 13 - В смену, кг 14 1730,22 В сутки, т В год, тыс. т 15 3,460 16 0,87 288,4 2285,57 473,4 1420,2 541,0 1623,0 570,2 912,3 6255,64 12,51 3,12 289,3 2292,7 474,8 1424,5 542,6 1627,9 571,9 915,1 6260,2 12,52 3,13 Сахарный песок Какао тёртое 404,9 1916,4 404,9 1214,7 282,3 846,9 224,3 358,9 4336,9 8,673 2,17 Какао- масло 136,5 646,07 136,5 409,5 188,9 566,7 217,3 347,7 1969,9 3,939 0,98 Концентрат соевый фосфатидный Патока крахмальная Масло 4,0 18,8 4,0 12,0 4,0 12,0 4,0 6,4 49,2 0,0984 0,0246 102,0 266,46 - - - - - - 266,46 0,533 0,13 187,8 494,39 - - - - - - 494,39 0,990 0,25 1 Сахар белый Пудра сахарная сливочное несолёное 15 На 1 т, кг 2 652,0

Продолжение таблицы 6 1 Молоко 2 212,1 3 620,39 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 620,39 15 1,240 16 0,31 10,0 18,0 - - - - - - 18,0 0,036 0,009 92,5 185,0 - - - - - - 185 0,370 0,093 Спирт 31,4 74,4 - - - - - - 74,4 0,149 0,037 Коньяк 33,7 98,57 - - - - - - 98,57 0,197 0,049 Кислота 1,75 4,38 - - - - - - 4,38 0,009 0,002 Ванилин 0,097 0,28 - - 0,3 0,9 - - 1,18 0,00236 0,00059 Эссенция 0,83 2,49 - - - - - - 2,49 0,0049 0,0012 0,49 0,98 - - - - - - 0,98 0,0019 0,00049 0,069 0,20 0,6 1,8 - - 0,60 0,96 2,96 0,00592 0,00148 цельное сгущенное с сахаром Ядро ореха жареное Подварка фруктовая ананасовая Эссенция фруктовая Эссенция шоколадная 0 16 лимонная

17 1.1.5 Расчет расхода полуфабрикатов «собственного» производства Этот расчет необходим для подбора оборудования при получении полуфабрикатов и транспортировании их, для расчета емкостей их промежуточного хранения. Полуфабрикаты собственного производства могут получаться простым перемешиванием отдельных видов сырья (рецептурная смесь) без изменения массы в натуре или путём смешивания сырья с последующим увариванием и изменением массы в натуре. В кондитерском производстве часть полуфабрикатов рассчитывается исходя из норм из расхода на 1 тонну изделий согласно рецептурам на указанные сорта. К таким полуфабрикатам относятся карамельная, помадная масса, начинки, корпуса конфет, шоколадная глазурь и др. Для того, чтобы произвести расчёт расхода полуфабриката собственного производства нужно знать массовую долю сухих веществ в начальном и конечном полуфабрикате и готовом продукте. Для определения количества сиропа сахаро-паточного для производства помадных масс для начинок фруктовых используют формулу GH  GK  CBK CBH кг, (6) где GK – масса конечного полуфабриката, СВК, СВН – массовая доля сухих веществ в конечном и начальном полуфабрикатах соответственно, %. В качестве примера рассмотрим расчет полуфабриката собственного производства – сахаро-паточного сиропа для конфет “Ассорти” с фруктовопомадной начинкой.

18 Сухих веществ в сахаре-песке 99,85% , в сахаро-паточном сиропе - 82 %. GH = 262,6×91 = 291,4 кг. 82 На 1т готовой продукции «Ассорти» с фруктовыми начинками идет 291,4 кг помады 1т – 291,4 кг 2т – Х Х = 582,8 кг. Например, для конфет “Ассорти” с ананасовой начинкой на 1 т не завернутой продукции идёт 600,3 кг шоколадной массы, а на 3,0 т - Х 1т – 600,3 кг 3т–Х Х = 1800,9 кг. Аналогично рассчитываем расход полуфабрикатов собственного производства на весь ассортимент, результаты расчётов сводим в таблицу 7. 1.1.5.1 Расчет расхода полуфабрикатов, закупаемых «со стороны» Для примера рассмотрим расчёт расхода полуфабриката Ядро ореха жареного завозят на производство сырым. В соответствии с нормами проектирования [1] на производство 1 т обжаренного ореха требуется 1257 кг ореха сырого. Тогда для производства жареного ореха для «Ассорти» с ананасовой начинкой требуется 1000 – 1257 18 – Х. Аналогично рассчитываем количество сырья на все остальные полуфабрикаты, результаты расчет сводим в таблицу 8.

19 1.1.6 Расчет расхода вспомогательных (упаковочных) материалов и тары 1.1.6.1 Расчет расхода упаковочных материалов К вспомогательным относятся материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий. Нормированный расход этих материалов на 1т. готовый продукции принимают по [1]. Имея данные о виде завертки и упаковки каждого сорта изделий и расходе заверточных и упаковочных материалов на 1 т. готовой продукции можно рассчитать потребность предприятия во вспомогательных материалах в смену. Например, для конфет, завернутых обтяжку, используются следующие упаковочные материалы на 1 т. готовой продукции [1]: Фольга – 25 кг. Бумага застилочная – 1 кг. Клей – 0,3 кг. Гуммированная лента – 1,6 кг. По пропорции определяем, сколько необходимо упаковочных материалов на сменную выработку конфет "Ассорти", завернутых «в обтяжку» (3000 кг) 1000 кг. – 25 кг фольги, 3000 кг. – X, X = 75 кг. фольги, 3 кг бумаги застилочной, 4,8 кг гуммированной ленты. Зная, что 1 коробка складная весит 0,03 кг [1], а на 1 тонну готовой продукции необходимо 2525 штук, то есть 75,75 кг, то по пропорции найдём, сколько необходимо коробок на смену (5,0 т) На 1 т – 2525 шт (75,75 кг), На 5,0 т – 12625 шт (378,75 кг).

Таблица 7 - Расход сырья на полуфабрикаты «собственного» производства Наимено вание сырья Массов ая доля СВ,% "Ассорти" с шоколадной начинкой На 1т, кг Сахарный песок 2 84,00 3 430,6 1 87,50 - - 82,00 - 82,00 На 1т, кг "Ассорти" с фруктовопомадной начинкой На На 1т, 2 т, кг кг На 3 т, кг 5 6 7 Шоколад Шоколад Шоколад ‘Люкс’ ‘Ванильный’ ‘Детский’ На 1 т, кг 8 На 3,0 т, кг 9 На 1 т, кг 10 На 3,0 т, кг 11 На 1 т, кг 12 На 1,6 т, кг 14 13 - - - - - - - - - - 1286, 19 - - - - - - - - - - 428,7 3 - 430,4 0 860,8 0 - - - - - - 202,0 9 591, 113 349,0 0 1047, 00 291,4 528,8 - - - - - - 91,00 - - 525,2 0 1194, 4 576,8 - - - - 1739, 2 843,5 262,6 0 597,2 - 594,6 986,3 7 1800, 9 865,2 - 99,30 328,7 9 600,3 100 0 473, 3000 1000 3000 1420, 541, 4 2 475 1424 288,4 99,85 288,4 288,4 7 289,3 846,2 289,3 867,9 289,3 578,6 Итого В В В смену сутк год, , и, тыс кг т т 15 16 17 1259, 2,51 0,63 50 1286, 19 860,8 0 2,57 0,64 1,72 0,43 2166, 33 4,33 1,08 3,02 0,76 24,6 0 12,5 6,16 1623, 1511, 57 1000 1600 12334 ,5 570, 912, 6255, 0 0 2 3 64 1 542 1627 571 915 6260 12,5 3,12 3,13 20 1 Начинка шоколадна я Начинка ананасовая Начинка фруктовопомадная Сахаропаточный сироп Сахарная помада Шоколадна я масса Пудра сахарная На 2,925 т, кг 4 1259, 50 "Ассорти" с ананасовой начинкой

Таблица 8 - Расход полуфабрикатов, закупаемых «со стороны» Наименовани Масс "Ассорти" "Ассорти" с "Ассорти" е сырья овая с ананасовой с доля шоколадно начинкой фруктово- СВ, й начинкой Шоколад Шоколад ‘Люкс’ ‘Ваниль- ‘Детский’ Итого ный’ помадной начинкой % На 1 т, кг - На 1,73 9т, кг - На 1 т¸ кг 10,0 На 1,8т, кг 18,0 12,5 22,6 На 1 т¸ кг - На 1,19 4 т, кг - на 1 т, кг - На На 1 3,0 т т, кг ,кг - - На 3.0 т, кг - На 1т, кг - На 1.6т, кг - В В смену сутки ¸ кг ¸ тонн 0,036 18,0 22,6 0,045 В год¸ тыс.то нн 0,009 0,011 21 Ядро ореха 97,50 жареное / ядро ореха сырого Шоколад

22 Зная, что 1 гофрокороб весит 0,05 кг [1], а на 1 тонну готовой продукции необходимо 207 штук для «Ассорти» в коробках 1/400, то есть 10,35 кг, то по пропорции найдём, сколько необходимо гофрокоробов на смену (5 т) На 1 т – 207 шт (10,35 кг), На 5 т – 1035 шт (51,75 кг). Аналогично рассчитываем количество упаковочных материалов для остального ассортимента, результаты расчета сводим в таблицу 9. 1.1.6.2 Расчет расхода наружной тары Наиболее распространенный вид наружной тары для кондитерских изделий – ящик (короб) из гофрированного картона. При расчете потребности предприятия в таре и выборе её вида следует руководствоваться действующим государственным стандартом и РТУ и стремиться к минимальному количеству видов тары по производственным цехам [1]. Например, для конфет “Ассорти”, расфасованных в коробки 1/400 используют ящик из гофрированного картона №17, его вместимость 4,8 кг. Потребное количество ящиков в смену а определяем по формуле a  b  c шт, (7) где b – количество ящиков, необходимых для упаковки 1 тонны продукции, шт., с – сменная выработка продукции, т. Например, количество ящиков, необходимых для упаковки “Ассорти”, расфасованных в коробки 1/400 будет равно по формуле (7) a = 207*5.000 = 1035 шт. Определяя потребное количество гофрокоробов (кг), можно принимать среднюю массу одного короба 0,5кг [1].

Таблица 9 – Расход вспомогательных материалов и тары Вид завёр тки Выр Этикет Фольга аписчий ботк а в смен у, т На на На на Бумага застилочная Гуммиро ван-ная лента Бумага парафини рованная Бумага мундшт уч-ная На 1 на На на На на На на Клей На Пергам ент Коробки складные Футляр на На на На на На на 1 с 1 смен т, см 1 сме 1 т, сме 1 сме 1 сме 1 см 1 т, смен 1 т, смену т, м т, у, кг ен т, ну, кг ну, т, ну, т, ну, т, ен шт у, шт , кг ен кг кг у, кг кг кг кг кг кг кг кг у, у, кг кг шт кг кг шт кг кг кг 1 2 В 7,6 плитк ах по 100 гр - 4 - 5 - 6 - 7 1 8 5 9 10 11 12 13 14 15 16 1,3 6,5 2,9 14, 2 10 0,3 1,5 17 19 15 0 114 - - 0,8 6,08 - - 19 7,7 38, 2525 5 25 18 5 - - 0,3 2,28 - - 20 1262 21 22 - - - - 5 75,7 378,7 5 5 - - 1000 7600 30 228 23 В 5,0 короб ки 1/400 3

Продолжение таблицы 9 1 2 В обтя жку Итог 2,92 о 25 3 - 4 - 5 25 6 75 7 1 8 3 9 10 1,6 4,8 11 - 12 13 14 15 - - - - 16 - 17 18 - - 19 - 20 - 5 15,5 - 19 0 189 - 8 - 17,3 8 - 14, 5 - 10 - 3,78 - 38, - 1262 5 5 378,7 21 22 - - - - - 7600 - 228 5 24

25 Значит, потребное количество ящиков в смену в килограммах будет равно a = 1035*0,5 = 517,5 шт. Аналогично рассчитываем потребное количество тары для остального ассортимента, результаты расчета сводим в таблицу 10. Таблица 10 – Расчет потребности в таре Готовые изделия 1 Конфеты, завернутые в обтяжку Конфеты расфасованные Шоколад в плитках по 100 гр ИТОГО Количество ящиков на 1т. изделий, шт. Потребное количество ящиков в смену шт. кг. 6 7 Выработка в смену, т. Вместимость ящика, кг. Номер ящика, № 2 3 4 5 2,925 7 16 143 419 209,5 5,000 4,8 17 207 1035 517,5 7,6 5 13 200 1520 760 2974 1487 15,525 1.1.7. Расчет площади складов На основании данных о потребности предприятия в сырье, полуфабрикатов, поступающих "со стороны", вспомогательных материалах и таре рассчитывают складское хозяйство, к которому относится склады сырья, вспомогательных материалов и тары, готовой продукции. Для этого используют нормы хранения запасов сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции [1]. 1.1.7.1 Расчет складов сырья Стоимость сырья в производстве кондитерских изделий составляет 8085 % и более в себестоимости изделий, поэтому снижение потерь при хранении сырья имеет важное значение для снижения себестоимости продукции.

26 При производстве кондитерских изделий применяется большое количество разнообразного сырья, отличающегося по своим физико– химическим свойствам и требующего разного температурно-влажного режима при хранении. Расчет складских площадей для хранения сырья и полуфабрикатов "со стороны" начинают с определения нормируемых запасов, подлежащих хранению на складе, путем приложения суточного расхода каждого вида сырья и полуфабрикатов на нормативный срок хранения. Суточный расход сырья берут из продуктивного расчета (таблица 6), нормативный срок хранения и норм укладки сырья на 1 м2 – по [3]. Расчёт площади складских помещений будет определяться по формуле 26 F mn q м2, (8) где Σm – суточная потребность фабрики в сырье, кг, n – норма хранения, сут, [3], q – количество сырья на 1 м2. Приведём пример расчёта: Определить площадь склада, которую займёт сахар-песок в количестве 15,980 т, хранящегося тарно 1 сутки. По формуле (8) F = 15,980×1 = 16,82 м2 . 0,9 Аналогично рассчитывается площади для хранения остального сырья. Результаты расчета сводим в таблицу 11. 1.1.7 Склады бестарного хранения сырья Для того чтобы рассчитать склады бестарного хранения сырья необходимо рассчитать: 1) количество емкостей, необходимых для хранения данного вида сырья;

27 2) знать какое сырьё хранится бестарно на предприятии; 3) знать суточный расход сырья и норму его хранения в сутках; 4) знать плотность данного вида сырья. На основании данных о потребности предприятия в сырье, полуфабрикатах, вспомогательных материалах и таре приступают к расчету складского хозяйства, к которому относят склады сырья, вспомогательных материалов, тары, готовой продукции. В результате такого расчета определяются нормированных площади запасов этих складов, сырья, необходимые полуфабрикатов, для хранения вспомогательных материалов и готовой продукции. Запасы основного сырья на складах кондитерских предприятий должны обеспечить бесперебойный выпуск кондитерских изделий в необходимом количестве и ассортименте. Расчет складских помещений для хранения сырья и полуфабрикатов начинают с определения запасов, подлежащих хранению на складе, путем умножения суточного расхода каждого вида сырья и полуфабрикатов (в тоннах) на нормативный срок хранения (сутки). Суточный расход сырья берется из продуктового расчета, а нормативный срок хранения – из норм проектирования. Если суточный расход сырья более 5 т, то предусматривается бестарное хранение его в силосах, которые рекомендуется устанавливать попарно [1]. Массу сырья, которая поместится в 1 ёмкость для хранения, определим по формуле V = m · ρ м3, где V - масса сырья, т; m - масса сырья, подлежащего хранению, т ρ - плотность сырья, т / м3 . Определяем сколько сырья (м3) войдет в один силос. (9)

28 Рассчитаем количество силосов, необходимое для хранения сахарапеска. Фирма «Эстев» разработала систему вакуумного транспортирования, которая является самым передовым способом транспортирования на сегодняшний день, потому что в процессе транспортирования внутри трубопровода сохраняется температура окружающей среды и не образуется конденсата. Система фирмы «Эстев» оснащена также установками воздушного охлаждения, и только транспортировочные силосы фирмы «Эстев» снабжены линейными просеивателями (непосредственно в трубе). Производительность данных линейных просеивателей от 1 до 20 т /час. Для хранения сахара-песка будем применять силоса марки «Эстев», диаметром 4 м и высотой 6 м; Объем силоса (V) найдём по формуле V = π*r2*h м3 , (10) где r - радиус основания силоса, м, h - высота силоса, м. Объём силоса по формуле составляет (10) V = 3,14·32·4 = 75,36 м3. Объемная масса сахара равна 0,8 т/ м3 , срок хранения 14 суток [1]. Тогда в 1 силосе с учетом объёмной массы сахара-песка будет храниться по формуле (9) V = 113,04·0,8 = 60,288 т. Тогда количество ёмкостей, необходимых для хранения сахара-песка определим по формуле (10) N = 15,980·14·0,95/90,4=3,53 ≈ 4 шт. При расчёте площади бестарного хранения необходимо учитывать площадь, которую занимает само оборудование, и площадь, которую занимают проходы. Площадь рассчитывается по формуле

29 S = a*b м2, (11) где S – площадь, м2, a – длина ёмкости для хранения с учётом расстояния от ёмкости до стены и расстояние между ёмкостями, м, b – ширина ёмкости для хранения с учётом расстояния от ёмкости до стены и расстояние между ёмкостями, м. Площадь, занимаемая силосами для сахара-песка, с учетом расстояния между оборудованием и стенами 0,8 м, расстояния между попарно установленными емкостями 1,2 м, по формуле (11) S = (0,8+3+1,2+3+1,2+3+0,8)·(0,8+3+0,8) = 59,8 ≈ 60,00 м2. В связи с тем, что силосы фирмы «Эстев» способны поддерживать постоянными температуру и влажность, то их целесообразно устанавливать на территории фабрики [1]. Патоку хранят в сварных нестандартизированных емкостях прямоугольного сечения. В емкостях предусмотрены небольшие камеры со змеевиками для местного подогрева патоки, при перекачивании её на производство. Срок хранения патоки 45 суток, из них 1 сутки- тарно, и 44 сутокбестарно [1]. Геометрические размеры емкостей для патоки следующие: длина – 2,5 м; ширина – 2 м; высота – 2 м. Рассчитаем объем емкости Vемк для хранения патоки по формуле Vемк = h·l·b м3, где h – высота емкости, м, (12)

30 l – длина емкости, м, b – ширина емкости, м. Объём ёмкости для хранения патоки по формуле (12) Vемк = 2,5*2*2= 10 м3. Тогда в данной ёмкости с учётом объёмной массы патоки будет храниться по формуле (9) V = 10·1,4 = 14 т. Найдем количество емкостей для хранения патоки по формуле (10) N = 0,533·44·0,95/14=1,59 ≈ 2 шт. Площадь, занимаемая емкостями для патоки, с учетом расстояния между оборудованием и стенами 0,8 м, расстояния между попарно установленными емкостями 1,2 м, по формуле (12) S = (0,8+2,5+1,2+2,5+0,8)·(0,8+2+0,8) =28,08 ≈ 30,00 м2. Для хранения сгущённого молока подбираем емкость марки ПЭ-10 [1]. Объём ёмкости V для хранения сгущенного молока найдём по формуле (10) Vемк = 3,14·22·2,57 = 32,24 м3. Тогда в данной ёмкости с учётом объёмной массы сгущенного молока будет хранится по формуле (9) V = 32,24·1,3 = 41,9 т. Найдем количество емкостей для хранения сгущённого молока по формуле (10) N = 1,240·9·0,95/41,9 ≈ 0,25 = 1 шт. Площадь, занимаемая емкостями для молока сгущенного, с учетом расстояния между оборудованием и стенами 0,8 м, расстояния между попарно установленными емкостями 1,5 м, по формуле (12) S = (0.8+4.85+0.8)*(0.8+2.4+0.8) = 25,8 м2. Результаты расчётов сводим в таблицу 11.

31 Таблица 11 – Расчет складов сырья Сырье и п/ф "со стороны' расход, кг/сут. норма хранения, сут. 1 2 3 подлежит хранению на складе, т. 4 кол-во сырья на 1м2, т. 5 необходимая площадь, м2 6 Склад основного сырья: Сахар белый (тарно) 15980 Сахар 15980 1 15980 0,95 16,82 14 223,72 - 60,0 533 44 23,452 - 30,0 533 1 0,533 0,82 0,65 1240 9 11,16 - 25,8 1240 1 1,240 0,63 1,9 98,4 120 11,808 0,22 53,68 белый (бестарно) патокакрахмальная (бестарно) патокакрахмальная (тарно) молоко цельное сгущенное с сахаром (бестарно) молоко цельное сгущенное с сахаром (тарно) Концентрат соевый фосфатидный Итого 188,85 Склад орехового сырья: Ядра лещиного ореха жареного Какао-тертое 36 60 2,16 0,95 2,27 8673 30 260,19 0,79 329,4 Какао-масло 3939 15 59,0 1,05 56,3 Итого 387,97

32 Продолжение таблицы 11 1 2 3 4 5 6 1,05 13,75 Склад скоропортящегося сырья: масло сливочное несоленое 990 15 14,850 Итого 13,75 Склад фруктово-ягодного сырья: Подварка фруктовая 370 60 22,2 0,75 Итого 29,6 29,6 Склад вкусовых и красящих веществ: Кислота лимонная 9,0 60 0,54 1,18 0,46 Эссенция ананасовая 4,9 30 0,147 0,6 0,245 1 2 3 4 5 6 Эссенции фруктовая 1,9 30 0,057 0,6 0,095 Эссенции шоколадная 0,4 30 0,012 0,6 0,02 Ванилин 5,16 30 0,1548 0,6 0,258 Спирт 149,0 30 4,47 0,6 7,45 Коньяк 197,0 30 5,91 0,6 9,85 Итого 18,378 1.1.7.3. Расчет склада тароупаковочных материалов Складирование тароупаковочных материалов, за исключением материалов в рулонах, должно производиться укрупненными единицами – пакетами, сформированными на поддонах. Нормы укладки в пакет и штабель тароупаковочных материалов принимаются в соответствии с нормами проектирования [1], пакеты в складе могут штабелироваться в 3 или 4 ряда по высоте. Площадь склада тароупаковочных материалов определяют из расчета 30 – суточного запаса с учетом норм укладки количества грузов (т.) на 1 м2 площади. Приведём пример расчёта.

33 Определить площадь склада, которую займёт этикет писчий в количестве 380 кг, хранящегося 30 суток [1]. Расчёт площади будет определяться по формуле (8) F Аналогично 380  30  24,78 м2. 0,46 рассчитываются площади для хранения остальных вспомогательных материалов. Приведём пример расчёта. Определить площадь склада, которую займут коробки складные в количестве 505 кг, хранящегося 30 суток [6]. Расчёт площади будет определяться по формуле (8) F 505  30  27,05 м2. 0,56 Аналогично рассчитываются площади для хранения остальной тары. Результаты расчётов сводим в таблицу 12 и 13. Таблица 12 - Расчёт склада вспомогательных материалов Вспомогательные материалы Расход, кг/сут. Норма хранения, сут. 1 Этикет писчий 2 380,00 3 30 4 11,400 5 0,46 6 24,78 Футляры Фольга Бумага застилочная Гуммированная лента Бумага парафинированная Бумага мундштучная 456,00 378,00 16,00 34,76 30 30 30 30 13,680 11,340 0,480 1,042 0,60 0,59 1,46 0,79 22,8 19,22 0,328 1,32 29,00 30 0,870 1,25 0,696 20,00 30 0,600 1,46 0,41 Клей 7,56 30 0,226 0,30 0,756 Пергамент 77,00 30 2,310 1,50 1,54 Итого Кол-во Необходимая Подлежит хранению, грузов на 1 площадь склада, м2 , т м2 т 71,85

34 Таблица 13 - Расчёт склада тары Тара Коробки складные Гофрокороба №16 Гофрокороба №17 Гофрокороба №13 Расход, кг/сут. Норма хранения, сут. Подлежит хранению, т Кол-во грузов на 1 м2, т Необходимая площадь склада, м2 505 30 0,758 0,56 27,05 419 30 12,57 0,345 36,4 1035 30 31,05 0,345 90 1520 30 45,6 0,345 132,17 Итого 285,62 1.1.7.4 Расчет площади склада готовой продукции Площадь склада для хранения готовой продукции определяется из расчета необходимого запаса и норм укладки ее на 1 м2 площади пола с учетом проездов [1]. Нормальным запасом готовых изделий на кондитерских предприятиях является 5 – 6 суточная выработка долгохранящихся изделий и односуточная –скоропортящихся изделий (торты, пирожные, кексы) [6]. Приведём пример расчёта. Определить площадь склада, которую займут конфеты «Ассорти», завёрнутые в обтяжку в количестве 6 тонн, хранящихся 5 суток [6]. Расчёт площади будет определяться по формуле (8) F 6,0  5  56,60 м2. 0,53 Аналогично рассчитываются площади для хранения остальной готовой продукции. Результаты расчётов сводим в таблицу 14.

35 Таблица 14 - Расчёт площади склада готовой продукции Изделия Конфеты,заве рнутые "в обтяжку" Конфеты,,расфа Выработка в сутки, т Нормат. срок хранения, сут. Подлежит хранению, т Кол-во тонн продукции на 1 м2, т Необходимая площадь склада, м2 6,000 5 30,000 0,53 56,60 10,000 5 50,000 0,43 116,30 15,2 5 76 0,55 138,20 сованные 1/400 Шоколад в плитках по 100 Всего гр 31,2 311,10 1.1.8 Подбор и расчет технологического оборудования На основании анализа проектируемого производства и проведенного технологического расчета технологическая схема, вначале которая составляется отражает функциональная последовательность производственного процесса и используется для выбора и расчета технологического оборудования, транспортных средств, а также вычерчивания аппаратурно-технологической схемы. В ней должны быть четко разграничены стадии основных технологических процессов. Начальной стадией для всех технологических схем является хранение и подготовка к производству сырья, последующей стадии различаются в зависимости от группы вырабатываемых изделий. Подбор и расчет оборудования ведут по каждому виду изделий, при этом необходимо учитывать следующие основные требования [1]: - максимально возможная загрузка ведущего оборудования; - максимально возможная автоматизация и механизация производства; Все технологическое оборудование делится на 3 группы: 1) заводского изготовления; 2) нестандартизированное; 3) транспортирующее. Оборудование 1 группы не рассчитывается, а подбирается по каталогам с учетом технической характеристики. При определении

36 потребного количества оборудования нужно учитывать его техническую мощность и коэффициент использования (0,95) [1]. Во вторую группу входят емкости для хранения сырья и полуфабрикатов, которые, как правило, изготавливаются на фабрике. Потребность в таком оборудовании и его вместимость рассчитываются по объемной или насыпной массе продукта и времени его хранения. Коэффициент заполнения емкостей можно принять 0,85 [1]. К третьей группе относятся нории, шнеки, ленточные и цепные транспортеры, укладочные конвейеры, пневмотранспорт и др. транспортирующее оборудование, используемые для передачи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. По рассчитанным количествам перерабатываемого в смену сырья и полуфабрикатов подбирают и вычисляют необходимое количество технологического оборудования для подготовки сырья к производству, а также для получения полуфабрикатов, т.е. по технологическом у потоку (схеме). Поточно-механизированные лини производства заданных групп кондитерских изделий выбраны в технологическом расчете, однако в них, не входит оборудование для завершающих стадий производства - заверточные, упаковочные автоматы, укладочные конвейеры, оклеечные машины. Для расчета необходимого количества заверточных автоматов на линию нужно, прежде всего, определить их производительность G по формуле G 60  n1  K 1  K 2 кг/ч , n (13) где n1 – число рабочих циклов машины, шт./мин., К1 – коэффициент, учитывающий возвратные отходы при завёртке (0,97-0,99) [3], K2 - коэффициент, использования производительности машины (0,9- 0,95) [3], n – количество изделий в 1 кг., шт. [1].

37 Если принять нормируемые остановки и перерывы в работе автоматов в течение восьмичасовой смены равными 0,5 ч., то сменная производительность одного заверточного, автомата Gсмa , кг/смену будет определяться по формуле GCM . A  7,5  G кг/смену, (14) где G - производительность автомата, кг/ч. Количество заверточных автоматов N для установки в линии определяют по формуле N Gсм. л шт, Gсм.а (15) где Gсм.а - производительность линии, кг/смену. Например, для завертки плиточного шоколада подбираем завёрточный автомат ЕВ-1. Его производительность определяется по формуле (14) G 60 * 95 * 0,97 * 0,95  525,255 кг/ч. 10 Сменная производительность однго автомата ЕВ-1 равна по формуле (14) GСМА = 525,255*7,5 = 3939,4 кг/см. Количество заверточных автоматов ЕВ-1 для установки в линию по формуле (15) N = 7600/3939,4=1,9  2 шт. В соответствии с [1], два автомата резервных и один автомат для завертки схода незавернутых изделий, т.е. всего 3 автомата. Для завертки конфет ‘Ассорти’ в обтяжку подбираем заверточный аппарат ЕФ-2 по формуле (13) и (14) G = 60*440*0,97*0,95/ 80 = 304,095 кг/ч,

38 GСМА =7,5*304,095 = 2280,7 кг/см, N = 2925/2280,7 = 1,28  2 шт. В соответствии с [1], два автомата резервных и один автомат для завертки схода незавернутых изделий, т.е. всего 3 автомата. При заполнении таблицы 15 для технологической операции хранения сырья в графе 2 указываются нормативные запасы (например, для сахара 15 сут. запас, т.), для последующих операций переработки сырья до упаковки готовой продукции количество перерабатываемого продукта в смену (кг.) Результаты подбора и расчета технологического оборудования сводим в таблицу 15. Таблица 15 - Перечень технологического оборудования Оборудование Количество Производи Технологиче Количес перерабатыва мая ское Наименовани тво емого мощность Оборудовани е, единиц продукта, единицы е марка оборудо кг./смену оборудова вания,шт ния,кг/см 1 2 3 4 5 Сахар Силос Хранение 231,448 фирмы 231,448 3 «Эстев» Сушилка Подсушиван 7990,0 фирмы 7990,0 1 ие «Эстев» Дозатор Взвешивание 7990,0 сыпучих и 7990,0 1 компонентов дозирование Ш2-ХДА Просеивател Просеивание 7990,0 1 ь А1-ХКМ 7990,0 Габаритные размеры, мм длин а ширна выс ота 6 7 8 - d=520 0 260 0 3800 357 1160 0 0 - d=154 0 143 0 1275 - 238 5 Патока Хранение 23,452 Темперирова ние 266,46 Не стандартная сварная ёмкость Сборник CZA-28 23,452 2 - d= 2500 200 0 266,46 1 1600 1200 130 0

39 Продолжение таблицы 15 1 2 Хранение 11,16 Темперирова ние 620,39 Дозирование 620,39 Расплавлени е 494,39 Перекачиван ие 494,39 Взвешивание 4336,9 Темперирова ние 4336,9 Перекачиван ие 4336,9 Взвешивание 1969,9 Темперирова ние 1969,9 Перекачиван ие 1969,9 Подогревани е 185 3 4 5 Молоко цельное сгущённое с сахаром Емкость марки 11,16 1 ПЭ-10 Темперирую щий сборник 620,39 1 МТМ-100 Роторный насос ВЗ620,39 1 ОРА-10М Подготовка сливочного масла Темперирую щий сборник 494,39 1 CZA-28 Специальны й центробежны 494,39 1 й электронасос СЭНЦ45/30 Подготовка какао тёртого Автоматичес кие весы МД 4336,9 1 – 100 Темперирую щая машина 4336,9 4 ТМ-250 Насос шестерёнчат 4336,9 5 ый ШНК18,5 Подготовка какао-масла Автоматичес кие весы МД 1969,9 1 – 100 Темперирую щая машина 1969,9 2 ТМ-250 Насос шестерёнчат 1969,9 3 ый ШНК18,5 Подготовка подварки Темперирую щий сборник 185 1 МТ 6 7 8 4850 2400 277 0 1150 800 110 0 630 400 360 1600 1200 130 0 565 230 307 900 1000 700 1325 1150 147 5 875 770 430 900 1000 700 1325 1150 147 5 875 770 430 1325 1150 147 5

40 Продолжение таблицы 15 1 2 Перекачиван ие 185 Приготовлен ие сахаропаточного сиропа Уваривание до помадного сиропа Взбивание Перекачиван ие помады Уваривание Смешивание рецептурных компонентов, темперирова ние Перекачиван ие Уваривание Смешивание рецептурных компонентов, темперирова ние Перекачиван ие Уваривание 3 4 5 Насос шестерёнчат 185 1 ый ШНК18,5 Приготовление помадной массы 6 7 8 875 770 430 1511,57 Варочный котёл 28-А 1511,57 2 1120 855 161 0 1438,0 Варочный котёл 28-А 1438,0 2 1120 855 161 0 3330 792 229 0 875 770 430 1200 1200 248 0 2100 1500 175 0 875 770 430 1200 1200 248 0 1800 1600 250 0 875 770 430 1200 1200 248 0 Помадосбива ль-ная 1438,0 1438,0 1 машина ШАЕ-800 Насос шестерёнчат 1438,0 1438,0 4 ый ШНК18,5 Приготовление фруктово-помадной начинки Варочный 860,8 860,8 1 котёл 28-А 810,0 Темперирую щий сборник CZA-29 810,0 1 Насос шестерёнчат 810,0 810,0 1 ый ШНК18,5 Приготовление шоколадной начинки Варочный 1259,5 1259,5 1 котёл 28-А 1197,0 Темперирую щий сборник «Хайденау» 1197,0 1 Насос шестерёнчат 1197,0 1197,0 2 ый ШНК18,5 Приготовление ананасовой начинки Варочный 1286,19 1286,19 1 котёл 28-А

42 Продолжение таблицы 15 1 Смешивание рецептурных компонентов, темперирова ние 2 3 4 5 6 7 8 1215,0 Темперирую щий сборник «Хайденау» 1215,0 1 1800 1600 250 0 875 770 430 1750 840 221 2 - d=154 0 143 0 2120 902 178 2 Перекачиван ие 1215,0 Измельчение сахара 6260,2 Дозирование сахарной пудры 6255,64 Смешивание рецептурных компонентов 14406 Вальцевание Отминка Конширован ие Перекачиван ие Промежуточ ная ёмкость Темперирова ние Формование, охлаждение Завёртка Взвешивание Упаковка Насос шестерёнчат 1215,0 2 ый ШНК18,5 Приготовление шоколадной массы Линия фирмы «Карле Монтанари» Микромельн 6260,2 1 ица 13-310 Дозатор сыпучих 6255,64 1 компонентов Ш2-ХДА Смеситель 14406 1 Пятивалкова 14406 3 2640 я мельница Ротационная d=20 14406 14406 5 коншмашина 00 Сборник 14406 темперирую 14406 3 2100 щий CZA-29 Насос ОП 14406 14406 8 875 8Л.0000-00 Темперирую d=20 14406 14406 5 щий сборник 00 Приготовление плиточного шоколада на линии «Хайденау» Темперирующа 7600 я машина 7600 1 2080 TAN-15 Линия фирмы 3125 7600 “Хайденау” 7600 1 0 типа 316-Е-4 Завёрточный 7600 7600 3 1900 автомат ЕВ-1 Автоматически 7600 7600 1 955 е весы ДМ-20 Оклеивающая 1520 шт машина для 7125 шт 1 1020 760 кг коробов Cyklop 14406 1272 296 0 200 0 1500 175 0 770 430 - 140 0 1300 125 0 730 285 0 1400 965 670 157 0 118 5 146 0

42 Продолжение таблицы 15 1 2 3 4 5 6 Приготовление конфет “Ассорти” на линии «Кавемиль-крем» Темперирующа Темперирова 7925 я машина 7925 2 2080 ние TAN-15 Формование, охлаждение Универсальны й формующий агрегат “Кавемилькрем 316-Е-4” 7925 Завёртка 8000 Взвешивание 7925 Упаковка 727 кг 1454 шт Машина для завёртки конфет Ассорти ЕФ-2 Автоматически е весы ДМ-20 Оклеивающая машина для коробов Cyklop 7 8 1300 125 0 7925 1 3450 0 500 360 0 8000 3 1400 1630 100 0 7925 1 955 965 118 5 7125 шт 1 1020 670 146 0 1.2 Описание работы предприятия Хранение и подготовка сырья Хранение и подготовка сахара белого к производству. Сахар песок поступает на предприятие в цистернах (1) автосахаровоза (2), который взвешивается на платформенных весах (3). Затем с помощью пневмотранспорта направляется в цилиндрическую сушилку (4), куда поступает горячий воздух от калорифера (5). Увлажнённый воздух отсасывается вентилятором (6). Частички сахара, уносимые вентилятором, осаждаются в рукавном фильтре. Подсушенный до W=0,03% сахар белый из сушилки через роторный питатель разгружается в пневмосистему, смешивается с воздухом, нагнетаемым воздуходувным устройством и переключателем направляется в один из силосов фирмы «Эстев» (7), снабжённых фильтрами. В силосах установлены сигнализаторы уровня, а также приборы для контроля температуры разгружаются и относительной роторными влажности питателями в воздуха. Силосы пневмосистему, (7) куда компрессором подаётся воздух. Сахар-песок поступает в просеиватель

43 фирмы «Эстев» (8), затем в производственный бункер (9). После очистки и взвешивания сахар-песок поступает на производство. Тарно сахар-песок хранится в тканевых мешках для сахара. Режим хранения: температура 15-20 оС, относительная влажность воздуха 80 %. Хранение и подготовка патоки к производству. Патока поступает на предприятие в автоцистернах (5 т). Цистерны оборудуются змеевиками, в которые при разгрузке пускается пар давлением 100-200 кПа для подогрева патоки (t=40-45 С) с целью 0 снижения её вязкости. Патока сливается из автомашины (10) в заглубленные приёмные ёмкости (11), из которых перекачивается насосом (12) в большие металлические ёмкости для хранения (13). Чтобы обеспечить местный подогрев патоки и её перекачивание на производство, в нижней части ёмкости оборудованы небольшие камеры с паровыми змеевиками. В змеевики подаётся пар давлением 100-200 кПа. С помощью насоса (14) патока перекачивается на производство. Тарно патока хранится в деревянных бочках вместимостью 200 л. Режим хранения: температура 15-18 оС, относительная влажность воздуха 80 %. Хранение и подготовка сгущенного молока. Сгущенное молоко поступает на предприятие с помощью автомолоковоза (15). Сгущенное молоко перекачивается насосом в ёмкость на весах (16) и далее в ёмкости марки ПЭ-10 (17) для бестарного хранения, температура в складе поддерживается не более 10 оС. Чтобы обеспечить местный подогрев патоки и её перекачивание на производство, в нижней части ёмкости оборудованы небольшие камеры с паровыми змеевиками. В змеевики подаётся пар давлением 100-200 кПа. С помощью насоса (18) транспортируется на производство. Тарно сгущенное молоко хранится в фанерно-штампованных бочках. Режим хранения: температура 10-15 оС, относительная влажность воздуха 80 %.

44 Хранение и подготовка орехов к производству. Сырые орехи поступают на предприятие в гофрокоробах. Перед использованием орехи обжаривают при температуре 120-130℃ в теч. 1015 минут на жаровне. Режим хранения: температура 10-15 о С, относительная влажность воздуха 70 %. Дозируются на производство вручную. Хранение и подготовка какао-масла и какао тертого. На склад поступает в гофрокоробах, а какао тертое в коробах. Режим хранения: температура 15-18 оС, относительная влажность воздуха 70 %. Далее какао масло и какао тертое с влажностью 1,8–2,5 % и содержанием жира 54–56 % загружаются в темперирующую машину ТМ250 (19), где под действием температуры (36–38 С) происходит 0 расплавление какао масла и оно приобретает жидкую консистенцию. Далее какао-масло с помощью шестерёнчатого насоса ШНК-18,5 (20) транспортируется в емкость на весах (21), где происходит взвешивание определенной порции. Хранение и подготовка концентрата соевого фосфатидного. На склад поступает и хранится в металлической сварной бочке. Режим хранения: температура 15-20 оС, относительная влажность воздуха 80 %. Со склада транспортируется вручную на тележке к весам, взвешивается и поступает в промежуточную ёмкость - ведро, и далее на производство. Хранение и подготовка подварки. Подварка поступает на предприятие в деревянных бочках вместимостью 100 л. Режим хранения: температура 6-8 оС, относительная влажность воздуха 80 %.

45 Перед подачей на производство подогревается до температуры 4045 С в темперирующем сборнике МТ (73), и перекачивается на 0 производство с помощью шестерёнчатого насоса ШНК-18,5. Вкусовые и ароматические вещества (спирт, коньяк, эссенции). Хранятся при температуре 15-20 оС, относительной влажности воздуха 80 %, хорошо проветриваемые отапливаемые помещения. Дозируются вручную. Приготовление шоколадной массы на линии для производства шоколадных масс фирмы «Карле Монтанари». На рецептурно-смесительной станции осуществляется весовое дозирование компонентов шоколадной массы. Сахар белый из бункера (9) шнеком подаётся в микромельницу (31) и измельчается в сахарную пудру, которая подаётся в смеситель (32). Из темперирующих машин (19) насосами в приёмники (40) подаются какао-тёртое и какао-масло при температуре 36-40 ℃. Шнеки и насосы снабжены системой автоматического управления, получающей импульс от взвешивающего устройства. Взвешенные порции исходных компонентов (какао-тёрое, дисперсностью 90-95 %, 1/3 от рецептурного количества какао-масла, сахарная пудра) выгружаются последовательно в смеситель (32), где смешиваются в течение 10-20 мин двумя валами, снабжёнными фигурными лопастями. Ёмкость смесителя снабжена водяной рубашкой. Температура массы при смешивании 40-45 о С, время смешивания задаётся реле времени. Масса разгружается в сборник-накопитель (33) через нижнее шоколадной отверстие. массы на Это обеспечивает вальцевание. непрерывную подачу Сборник-накопитель (33) представляет собой полуцилиндрическую ёмкость, снабжённую водяной рубашкой и двумя мешалками, вращающимися навстречу друг другу. Шоколадная масса выгружается из сборника-накопителя (33) системой, состоящей из двух горизонтальных и одного вертикального

46 шнеков и передаётся на стальной ленточный конвейер (34), связанный с группой пятивалковых мельниц (35). В полученной рецептурной смеси содержатся твёрдые частицы различного размера сахара, какао-тёртого и других компонентов. Для тонкого измельчения этих частиц и придания нежного и приятного вкуса рецептурную смесь пропускают через многовалковые мельницы. Вальцевание осуществляется на быстроходных пятивалковых мельницах. Провальцованная шоколадная масса собирается на ленточном транспортёре (36) и загружается в ротационную коншмашину (37), где производится «сухое» конширование - дальнейшее измельчение шоколадной массы в течении 18-24 часов, влажность массы снижается с 1,2 % до 0,3 %. Вторая стадия совмещена с отминкой, в коншмашину загружается оставшееся количество какао-масла (2/3), ванилин. После разведения, длящегося 1-2 часа при температуре 40-45 оС, проверяем содержание жира – 32 %, и добавляем разжижители и перемешиваем 30 минут при 40-45 шоколадной массы заканчивается. о С. Операция приготовления Готовая шоколадная масса (с содержанием жира 32-36%, влажностью 1-2,5% и дисперсностью 95% по Реутову) насосом подается в промежуточные ёмкости , затем на темперирование и формование. Темперирование шоколадной массы. Шоколадные массы содержат 32–36 % какао масла, способного к полиморфным превращениям. Поэтому, прежде чем отформовать шоколад и избежать жирового поседения, необходимо создать такие условия, при которых в какао масле образовалось бы максимальное количество центров кристаллизации устойчивой β–формы триглицеридов. Это создает предпосылку при охлаждении отформованной массы для кристаллизации расплавленного какао масла на образовавшихся центрах новой фазы и предопределяет структуру готового шоколада, а также сводит к минимуму полиморфные превращения в какао масле при хранении шоколада.

47 Для темперирования шоколадной массы используем трёхзонную темперирующую машину марки TAN-15 (38). Шоколадная масса с температурой 45-50 0С подаётся насосом в конусообразную воронку с мешалкой и водяной рубашкой, температура воды в которой 10-12 0С. Перемешивание способствует равномерному охлаждению и подаче массы во вторую зону, представляющую собой горизонтальный цилиндр. Масса в цилиндре перемещается с помощью шнека тонким слоем. Вторая зона темперирования также снабжена водяной рубашкой, температура воды в которой 17-20 0С. Затем масса поступает в третью зону темперирования – возвратный рукав (температура водяной рубашки 31-32 0С). Температура шоколадной массы при выходе из первой зоны – 36-37 С, из второй зоны – 28 0С, из третьей зоны – 31 0С. 0 Темперирование происходит в течение 1-2 часов. Протемперированная масса с температурой 31 0С с помощью насоса (39) подаётся на производство. Приготовление помадной массы. Сахар белый, молоко сгущенное и патока при температуре 40-45℃ загружаются в варочный котёл 28-А (22), увариваются до содержания сухих веществ 86-88 %, редуцирующих веществ 9-12 %. После уваривания масса поступает в промежуточные ёмкости (23), затем в пленочный кристаллизатор (24) для охлаждения и взбивания массы. Пленочный кристаллизатор состоит из цилиндра, который имеет водяную рубашку (температура холодной воды 12-17℃). температура воды в 1 зоне - 10-12℃, температура во 2 зоне - 12-15℃, температура воды в 3 зоне 15-17℃. Масса встречается с работающим ротором, в результате чего помадный сироп разбрызгивается по охлаждающей поверхности и за счет силы тяжести стекает по ней в виде тонкой пленки, происходит процесс переохлаждения, а следовательно процесс перенасыщения. Доходя до работающих лопаток, пленка снимается с помощью скребков и начинается процесс сбивания. Затем с помощью

48 насоса ШНК-18,5 подаётся на производство. На выходе температура массы 60-65℃. Готовая помадная масса имеет следующие показатели: влажность 912%, содержание редуцирующих веществ 9-12% Производство помадно-шоколадной начинки. Помадная масса в сборник «Хайденау» (25) с 65-70 оС. При темперировании вводятся коньяк, температурой шоколадная поступает эссенция возвратные отходы. Температура при темперировании 65-70 оС. Готовая начинка с W=18 %, R=12-14 % с помощью насоса ШНК-18,5 (26) подаётся на производство. Производство фруктово-помадной начинки. Помадная масса поступает в сборник «CZA-29» (27) с температурой 65-70 о С. При темперировании вводятся подварка фруктовая при температуре 40-45℃, пластифицированное масло сливочное несолёное, спирт, кислота лимонная и фруктовая эссенция. Готовая начинка с W=16 %, R=12-14 % с помощью насоса ШНК-18,5 (28) подаётся на производство. Производство помадно-ананасовой начинки. Помадная температурой масса 65-70 поступает о С. в При сборник «Хайденау» темперировании (29) с вводятся пластифицированное масло сливочное несолёное, спирт, ядро ореха жареное дроблёное, кислота лимонная и ананасовая эссенция. Готовая начинка с W=15 %, R=30 % с помощью насоса ШНК-18,5 (30) подаётся на производство. Приготовление формового шоколада на поточно- механизированной линии фирмы «Хайденау» типа 316-Е-4. Железные формы конвейером перемещаются в камере подогрева (40), где подогреваются нагревателями инфракрасного излучения до температуры 30-32 ºC и подводятся к отливочной машине (42). Из темперирующей машины (38) в головку подается шоколадная масса с

49 температурой 30-31 ºC. Формующая головка оборудована мешалкой и водяной рубашкой, обеспечивающими постоянство температуры массы, она совершает над непрерывно движущимся конвейером возвратно-поступательное движение, что обеспечивает непрерывность потока. В каждую форму отливочная головка дозирует определенную порцию шоколадной массы, которая обладает значительной вязкостью, большой плотностью и поэтому не может быстро растекаться по всей форме. Чтобы обеспечить равномерное заполнение форм, они поступают на вибрационную машину (44). Для снижения шума, возникающего при встряхивании форм, секции вибрационной машины заключены в деревянный кожух, а сами формы перемещаются конвейером над поверхностью постоянных магнитов. Во время вибрации из шоколадной массы удаляются пузырьки воздуха. После вибрационной машины (44) формы поступают в охлаждающую камеру (45). В верхней зоне камеры поддерживается температура воздуха (8±2) ºC, а в нижней – (13±2) ºC. Циркуляция воздуха в камере создается четырьмя расположенными попарно центробежными вентиляторами. В камере (45) формы с шоколадом охлаждаются в течение 20 мин. При охлаждении шоколадная масса переходит из жидкого в твердое хрупкое состояние, что обусловлено свойствами какао масла. В охлаждающей камере формы, многократно меняя направление движения, постепенно поднимаются вверх, а затем по вертикальной ветви конвейера опускаются вниз, повернутые вверх дном. При движении на нижней горизонтальной ветви конвейера вправо формы подвергаются вибрации с помощью выколоточного устройства (46). Это способствует выпадению изделий из форм на пластины, шарнирно соединенные с цепью транспортера. В нижней части охлаждающей камеры температура воздуха около 15 ºC. При выборке из форм плитки шоколада

50 обдуваются воздухом, температура которого должна быть на 1-2 ºC выше точки росы воздуха в цехе. С пластинчатого конвейер плитки шоколада поступают на транспортер готовой продукции (48) и передаются к заверточному автомату ЕВ-1 (69), после чего вручную укладываются в гофрокороба, взвешиваются на весах ДМ-20 (70) и упаковываются на машине “Cyklop” (71). Готовый плиточный шоколад имеет следующие физико-химические показатели: влажность 1-2,5 %, содержание жира - 32-36 %. Приготовление конфет «Ассорти» на поточно – механизированной линии с формующим агрегатом фирмы “Кавемилькрем 600/205. Производство конфет “Ассорти” осуществляется следующим образом: пустые формы конвейером перемещаются в камере (54), где подогреваются до 30-32 оС горячим воздухом температурой около 70 оС. Ячейки подогретых форм с помощью отливочной машины (54) заполняются шоколадной массой, подаваемой из темперирующей машины (38) по трубопроводу с водяной рубашкой. Температура шоколадной массы 30-31 оС, вязкость 6-10 Па. с. Отливочная машина (54) имеет обогреваемую водой воронку, внутри машины вращается мешалка с лопастью. Двумя группами поршней машина дозирует массу одновременно во все ячейки форм. Формы, заполненные шоколадной массой проходят через вибротранспортер (55) для уплотнения и выравнивания массы в формах, а также удаления из нее пузырьков воздуха. В опрокидывателе (56) формы переворачиваются на 180 оС и в этом положении проходят через вибратор для удаления излишков шоколадной массы из ячеек и образования оболочки изделия. Далее формы переворачиваются на 180 оС, занимая первоначальное положение, излишки шоколада снимаются валковым механизмом (58), а формы направляются в охлаждающую камеру (59) шахтного типа.

51 Продолжительность пребывания в камерах – 20 минут при температуре на входе 8 оС, на выходе 10-12 оС. Затем системой транспортёров формы подаются к отливочным машинам (67) для заполнения начинкой и к охлаждающей камере (59), где поддерживается температура воздуха 6-8 о С, охлаждение начинки - в течении 10 минут. После охлаждения - формы проходят под электрическим подогревателем (62) для оплавления кромок оболочки изделия, что способствует лучшему соединению её с донышком, формуемом на отливочной машине (68). Далее формы передаются под механизм для очистки поверхности от лишней шоколадной массы – пластинчатый нож (63). И формы снова направляются в охлаждающую камеру (59) (температура 8±2 оС, продолжительность охлаждения 20-25 мин). Затем формы попадают на контователь (64), выколачивающую машину (65), где происходит удаление готового изделия из форм на картонные прокладки. Далее конфеты идут на стабилизацию (температура 20 оС, 20 минут, влажность воздуха не выше 75%). Готовые изделия поступают на завёртку к завёрточному автомату ЕФ-2 (72) и на фасовку в коробки по 400 г в ручную, весы (70) и оклеивающую машину “Cyklop” (71) и далее в экспедицию. Готовые шоколадные конфеты «Ассорти» имеют следующие физикохимические показатели: влажность с шоколадной начинкой - 22 %, с помадной начинкой – 25 %. Готовые изделия хранятся при температуре не выше 18-20 оС и при относительной влажности воздуха не более 70 %.

52 2 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ Задачей технохимического контроля является контроль за всеми качественными показателями выпускаемой предприятием продукции, а также постадийный контроль сырья, полуфабрикатов, материалов, позволяющий на ранней стадии производства предотвратить образование брака. Контроль за качественными показателями в ходе технологического процесса проводит лаборатория технохимического контроля, а за качеством готовых конфет – отдел технического контроля. Цеховая лаборатория осуществляет контроль в цехе. В ее основные обязанности входит контроль за качеством сырья и вспомогательных материалов в цехе; контроль за правильным ведением технологического процесса, контроль за соблюдением рецептур, контроль за соблюдением инструкций, контроль за качеством готовых изделий. Лаборатория проводит два вида контроля: технохимический и органолептический. Для осуществления технохимического контроля используют физические и химические методы анализа. К физическим методам относятся: определение относительной плотности продукта для установления содержания массовой доли сухих веществ в сиропах, помаде, фруктовых корпусах; рефрактометрический метод определения массовой доли сухих веществ и количества жира; поляриметрический метод определения количества сахарозы; электрометрический метод определения концентрации ионов водорода (рН) в растворе. К химическим методам относятся: определение кислотности, количества консервантов, содержания массовой доли сахара и т.д. Органолептический метод контроля предусматривает определение вкуса, цвета, запаха и внешнего вида сырья, полуфабрикатов и готовой

53 продукции. Участки производственного контроля и методы контроля представлены в таблице 18. Таблица 18 - Технохимический контроль Объект контроля (ГОСТ) 1 Сахар белый 33222-2015 Патока 33917-2016 Орехи 16834-81 Масло сливочное 32261-2013 Кислота лимонная 908-2004 Периодичность Показатели, контроля подлежащие контролю 2 Каждая партия Каждая партия Каждая партия Каждая партия Каждая партия Ванилин 16599-71 Каждая партия Сахарная пудра 318952012 2-3 раза в смену Метод контроля 3 4 Массовая доля влаги Высушивание Вкус, цвет, запах Органолептический Посторонние примеси Взвешивание Вкус, цвет, запах Органолептический Редуцирующие вещества Феллинговый Массовая доля влаги Рефрактометрический Кислотность Титрование Вкусовые свойства, цвет Органолептический Влажность Высушивание Вкус, цвет Органолептический Влажность Высушивание Жир Рефрактометрический Вкус, цвет Органолептический Влажность Рефрактометрический Редуцирующие вещества Феллинговый Влажность Высушивание Вкус, цвет, запах Органолептический Внешний вид Органолептический Степень измельчения Метод Реутова № ГОСТ 5 546422011 125762014 125732013 589790 590389 59002014 339172016 589790 59002014 336322015 59002014 319022012 9082004 59002014 590389 59002014 589790 589790 590280

54 Продолжение таблицы 18 1 Какао тертое ОСТ 1073-87 2 Каждая партия Какао-масло 31895-2012 Каждая партия Концентрат соевый фосфатидный 32701-2014 Каждая партия Подварка фруктовая 32741-2014 Каждая партия 3 Цвет, запах Посторонние примеси 4 Органолептический Взвешивание Вкус, цвет Органолептический Жир Рефрактометрический Цвет, вкус, запах Органолептичски Влажность Рефрактометрический 59002014 Влажность Высушивание 59002014 Вкус,цвет, запах,консистенция Молоко цельное сгущенное 31688-2012 Каждая партия Жир Массовая доля сахара Массовая доля влаги 5 1073-87 1073-87 318952012 319022012 327012014 2924591 29247Кислотный 91 29248Йодометрический 91 30305.1Рефрактометрический 95 Органолептический Спирт этиловый 32036-2013 Каждая партия Цвет,прозрачность,запах,вкус Органолептический 320362013 Коньяк 31732-2014 1-3 раза в смену Внешний вид, цвет, запах Органолептический 320512013 Массовая доля редуцирующих веществ Феллинговый 5903-89 Кислотность Метод титрования Влажность Высушивание 7502013 59002014 Влажность Рефрактометрический Редуцирующие вещества Феллинговый 59002014 5903-89 Вкус, цвет Органолептический 5897-90 Вкус, цвет, запах Органолептический Влажность Высушивание Феррицианидный 5897-90 59002014 319022012 5903-89 Метод Реутова 5902-80 Начинка Сахаропаточный сироп Шоколад 31721-2012 Каждая партия 3-4 раза в смену Каждая партия Определение массовой доли жира Определение сахара Дисперсность Рефрактометрический

55 Продолжение таблицы 18 1 Конфеты 4570-2014 2 1-3 раза в смену 3 4 5 Цвет, вкус, запах Массовая доля начинки Органолептический Весовой метод Сжигание в муфельной печи Рефрактометрический 4570-95 5897-90 5900-2014 Весовой метод 4570-93 Массовая доля золы Влажность Массовая доля шоколадной массы 4570-93

56 3 МЕТРОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ Задачей метрологического контроля производства кондитерских изделий является описание приборов и устройств, которые были использованы для проведения технохимического контроля. Метрологический контроль проводится по стадиям технологического процесса с указанием средств измерения, их характеристик или технических условий, по которым данные средства изготовлены. Точки метрологического контроля и обозначения контролируемых параметров даны в таблице 19. Таблица 19 – Метрологическое обеспечение производства конфет Стадии технологических параметров 1 Хранение сахара массовая доля влаги W масса (M) давление воздуха в трубопроводе масса металлопримесей подъемная сила магнитов (Пд) масса (М) Хранение патоки: массовая доля влаги W Наименование средств Предел измерения измерения 2 3 весы лабораторные по 0-0,2 кг ГОСТ 24104-88 шкаф сушильный СЭШ0-300ºС 3М тензометрические датчики ЭТВУ-45до 80 т 80(60)-0,5 Транспортирование сахара манометр ОБМ-1-100 Просеивание сахара весы лабораторные по ГОСТ 2104-88 металлическая пластина, гири Взвешивание сахара автовесы МД-100 весы лабораторные по ГОСТ 2104-88 рефрактометр УРЛ Массовая доля редуцирующих веществ Титровальная установка кислотность (К) фотоэлектроколориметр ФЭК-60 Класс точности, погрешность 4 ±0,01 г ±1 ºС 0,5 0-1 МПа 2,5 0-0,2 кг ±0,01 0,5-5 кг ±5 г 10-100 кг ±2 г 0-0,2 кг ±1 г 0-100% 0-50 см ±0,5 % ±0,1

57 Продолжение таблицы 19 1 0-100 кг давление греющего пара (Р) массовая доля влаги W массовая доля редуцирующих веществ продолжительность уваривания (  ) температура (Т) массовая доля влаги W Степень измельчения Массовая доля лимонной ккислоты отбор проб массовая доля жира степень измельчения Массовая доля жира массовая доля влаги 2 3 Взвешивание патоки 0-100 кг 0-100 кг Приготовление сиропа манометр ОБМ-1-100, весы лабораторные общего назначения рефрактометр УРЛ Титровальная установка Сушильный шкаф СЭШ-3М 0-100 кг 0-1 МПа 0,02 кг 2,5 ±0,01 0-100% ±0,5 % 0-50 см часы электрические 1 мин.-12 час. ГОСТ 7412-77 термометр сопротивления ТСПУ0-200ºС 0183 Орехи Сушильный шкаф 0-300оС СЭШ-3М Сахарная пудра Метод Реутова Лимонная кислота бюретка1, 2, 3-50-0,1 ГОСТ 20292-74 весы лабораторные 200 г ГОСТ 24104-88 воронки ГОСТ 23336-82 250 см3 Колбы конические ГОСТ 25336-82 Коньяк весы по ГОСТ 24104-81 калориметр фотоэлектрический по ГОСТ 12083-78 колбы К 100 или К 250 по ГОСТ 253336-82 секундомер по ГОСТ 5072-79 Какао тертое Рефрактометр УРЛ прибор Реутова Какао-масло Рефрактометр УРЛ Сливочное масло 4 ±0,1 ±1 мин. ±1 ºС ±0,5 % второй класс точности 200 г ±1 ºС 0-100% ±0,5 % 0-100% ±0,5 % 0-300º С ±1 ºС

58 Продолжение таблицы 19 1 Активная кислотность Содержание спирта растворимость в воде степень измельчения массовая доля жира (Ж) массовая доля влаги массовая доля сахара Температура Массовая доля жира Степень измельчения Массовая доля влаги Массовая доля сахара Массовая доля влаги Массовая доля редуцирующих веществ Кислотность Массовая доля влаги 2 Потенцоиметрический метод Эссенция, спирт Пикнометр типа ПЖ2 по ГОСТ 2524-77 3 - 4  0,05 рН 0-0,25 см - Холодильник со 0-50 встроенной трубкой по см ГОСТ 25336-82 Ванилин весы лабораторные 0-200 г второго класса точности Шоколад прибор Реутова рефрактометр УРЛ 0-100 % Весы 24104-88 Эксикатор 25336-82 Стаканчики для 0-300ºС взвешивания 25336-82 Шкаф сушильный СЭШ-3М Весы лабораторные 24104 Колбы конические 25336 Темперирование шоколадной массы Электромагнитный термометр по ГОСТ 0-200ºС 9871-75 Рефрактометр УРЛ 0-100% Прибор Реутова Молоко цельное сгущённое с сахаром Шкаф сушильный 0-300ºС СЭШ-3М Весы лабораторные по ГОСТ 24104 Колбы конические по ГОСТ 25336 Подварка фруктовая Шкаф сушильный 0-300ºС СЭШ-3М Начинка - ±0,2 % ±0,5 % ±1 ºС - ±1 % ±0,5 % Цена деления ±5 % - ±5 % Титровальная установка 0-50 см Метод титрования Шкаф сушильный СЭШ-3М - - 0-300ºС ±5 % ±0,1

59 Продолжение таблицы 19 1 2 Помадная масса 3 4 Массовая доля влаги Шкаф сушильный СЭШ 3М 0-300ºС ±5 % Массовая доля редуцирующих веществ Титровальная установка 0-50 см ±0,1

60 ЗАКЛЮЧЕНИЕ В выпускной квалификационной работе была спроектирована кондитерская фабрика общей производственной мощностью 7,8 тыс. т/год по производству плиточного шоколада и конфет “Ассорти”. Спроектированная фабрика отвечает всем технологическим нормам и правилам проектирования; использованные поточно-механизированные линии дают возможность получить готовую продукцию высокого качества. Все возвратные отходы одного производства используются в качестве сырья или полуфабрикатов в другом. В выпускной квалификационной работе были произведены все необходимые расчеты по выбору и подбору, как основного, так и дополнительного технологического оборудования, рассчитаны площади складов сырья, готовой продукции, тары и упаковочных материалов. Для всего сырья, полуфабрикатов, использованных в производстве и также готовой продукции, был произведен метрологический и технохимический контроль. В графической части проекта приведены схемы доставки, хранения и подготовки сырья, технологические схемы производства шоколадных изделий, а также само производственное помещение.

61 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Олейникова, А.Я. Проектирование кондитерских предприятий [Текст]: Учебник для вузов / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Г.П. Мальцев. – Воронеж: ВГТА, 2003. – 211 с.. 2. Лунин, О. Г. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности / О. Г. Лунин. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1975. – 342 с. 3. ВНТП 21-92. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности [Текст]: нормативно-технический материал. – М. Гипропищепром, 1992. – 158 с. 4. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства [Текст] / А. В. Зубченко. - Воронеж, госуд. технол. акад., 1999. - 430 с. 5. Магомедов, Г.О. Технология кондитерских изделий [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова – СПб.: Издательство "РАПП" 2010. – 670 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

63 ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Спецификация оборудования

6458

66 ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Экспликация для помещений

68 ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Справка о результатах проверки текстового документа на наличие заимствований

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв

3.5

Анастасия Орлова

Проект кондитерской фабрике крайне интересен. Представленный графический материал имеет практическое применение. Нормы проектирования соблюдены полностью. Расчеты проведены правильно. Грамотная расстановка оборудования на плане предприятия. Подобрано современное оборудование.

0.5

Анастасия Загородная

Представленный проект кондитерской фабрики по производству шоколадных изделий представляет законченный труд, соответствует требованиям предъявляемым к данному виду проектов. Выбранный ассортимент шоколадных изделий пользуется заслуженным спросом у населения. Особо хочется отметить подбор современного технологического оборудования и его компоновку на плане предприятия. Установка столь современных емкостей для хранения (силосов фирмы Эстев) не так часто встретишь в ВКР. Все расчеты выполнены правильно, нормы проектирования предприятий кондитерской отрасли соблюдены полностью. Выбрана самая современная технологии производства шоколадных масс и шоколадных изделий. В качестве рекомендации - можно было бы добавить экономическое обоснование строительства данной кондитерской фабрики.

0.5

Татьяна Серегина

На мой взгляд работа полностью соответствует всем требованиям! Все материалы изложены последовательно, логично и грамотно.

0.5

Татьяна Суровцева

Данная ВКР является работой, которую можно рекомендовать для студентов в качестве образца. Оборудование и технологии производства шоколадной масс готового шоколада современное, соблюдены нормы проектирования, подобрана оптимальная компоновка оборудования и планировочное решение.

Дарья Ефремова

Работа выполнена в соответствии с требованиям которые предъявляются к ВКР бакалавриата. Для производства шоколада и хранения сахара выбрано современное технологическое оборудования.

Максим Семенов

Представленный проект соответствует всем требованиям, предъявляемым к проектам кондитерской отрасли, соблюдены все нормы проектирования кондитерской отрасли. Очень интересное графическое решения планов цехов.

0.5

Анна Туркова

Работа выполнена грамотно, по всем правилам технологического проектирования. В проекте используется современное оборудование, предусмотрена переработка возвратных отходов.

0.5

Маргарита Шварц

Большой плюс, что в работе используются современные поточно-механизированные линии для производства шоколадных изделий, что положительно отражается на производительности и минимализирует возвратные отходы.

0.5

Наталья Анисимова

компоновка предприятия соответствует нормам проектирования, технологическая часть построена грамотно, со всеми расчетами

0.5

Анна

Работа хорошо структурирована, отображены все технологические расчеты.