Проект котлетной

Тяжлова А.А.

Проект котлетной

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402e387966e104c6a3e52e

UUID: 2c732a60-cb2a-0135-6f72-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 40

Тяжлова А.А.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,7 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект котлетной Выпускная квалификационная работа студентки дневного отделения 4 курса группы 07001216 Тяжловой Алены Александровны Научный руководитель д.т.н., проф. Ремнев А. И. БЕЛГОРОД 2016

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 6 1.1 Обоснование проекта ........................................................................................ 6 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 81 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ....................................................................................... 82 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ................................. 85 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования...... 88 2.4. Противопожарная профилактика ................................................................. 90 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ..... 93 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 93 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 95 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 104 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 105 Заключение .......................................................................................................... 108 Список использованных источников ................................................................ 109 Приложения ......................................................................................................... 112

3 Введение Пища – важнейшая физиологическая потребность человека. Именно пища является источником пластических и энергетических ресурсов для обновления ферментов, гормонов и других регуляторов обмена веществ. От качества и количества потребляемой пищи зависит здоровье конкретного человека и нации в целом [19]. Сoзданиe предприятий oбщeствeннoго питания с высоким качеством приготaвливаемых прoдуктов, уровнем обслуживания, мaксимaльно yдобных для посeтитeлeй – oдна из вaжнейших задач, стoящих перед системой oбщественнoго питания сeгодня. Для нормального существования в современных условиях и успешного продвижения на рынок услуг питания предприятиям необходимо внедрять более совершенные способы привлечения посетителей. И одним из таких способов является усовершенствование меню путем разработки и внедрения фирмeнных блюд, которые отражали бы спeцификy и направленность предприятия и могли бы являться его визитнoй карточкой. В Белгороде и Белгородской области с каждым годом все больше развивается предприятия общественного питания. В настоящий момент времени для потребителя все более актуальна концепция ресторана, индивидуальный подход и интерьер, различные услуги, предоставляемые предприятием общественного питания. Закусочная – это предприятие с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного приготовления и предназначенное для быстрого обслуживания [12]. Закусочные подразделяют: - по ассортименту реализуемой продукции общего типа; - специализированные (блинная, чебуречная, шашлычная, пирожковая, пельменная, пиццерия, котлетная, пончиковая, сосисочная).

4 Котлета как блюдо пришло в русскую кухню из Европы. Существуют различные вариации состава и внешнего вида котлет. В странах западной Европы, такие как Австрия, Андорра, Бельгия, Великобритания, Германия, Ирландия, Лихтенштейн, Люксембург, Монако, Нидерланды, Франция, Швейцария одним из наиболее известных видов котлет является миланская – телячья котлета, обвалянная в хлебных крошках и зажаренная во фритюре. Для русской кухни характерным вариантом является мясной фарш. Фарш лепится и замешивается с другими ингредиентами. Затем сформованная котлета обжаривается с обеих сторон. Одни из самых популярных и обогащенных историей происхождения котлет являются котлеты «по-киевски» и «Пожарские». История возникновения котлет «по-киевски» начинается в Санкт-Петербурге в 19 веке. В ресторане «Киев» придумали оставлять косточку и надевать на нее папильотку, чтобы котлеты было удобно есть руками. И они приобрели известность под названием «по-киевски». Происхождение и название котлет «Пожарские» связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы в Торжке в начале 19 века. При проектировании закусочной разработана концепция, характеризующаяся названием, дизайном, разработанным меню. В основе дизайна лежит эпоха 19 века, отражающая времена Евдокима Пожарского и величие СанктПетербурга. Оригинальность закусочной состоит в меню, в котором представлен ассортимент котлет, которые приготовлены из различного сырья. Целью выпускной квалификационной работы является проектирование котлетной на 50 посадочных мест. Основными задачами выпускной квалификационной работы является: - разработать технико-экономическое обоснование проекта;

5 - описать организацию производства и обслуживания в закусочной, в том числе организацию управления и снабжения, а также контроль качества продукции; - разработать производственную программу закусочной: определить количество потребителей и количество блюд, составить расчетное меню, рассчитать количество сырья и продуктов; - рассчитать площадь и подобрать оборудование складских и производственных помещений, помещений для потребителей, а также административно-бытовых помещений; - определить количество производственного персонала; - представить объемно-планировочное решение закусочной; - разработать мероприятия по безопасности жизнедеятельности и охране труда на предприятии; - рассчитать основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

6 1. Технологический раздел 1.1 Обоснование проекта Котлетная – предприятие, которое специализируется на приготовлении и реализации котлет, а также порционных полуфабрикатов [12]. Предполагаемое место расположения проектируемого предприятия: г. Белгород, район железнодорожного вокзала в Восточном округе. Так как ж/д вокзал является одним из основных мест скопления людей. Выбор данного места расположения обусловлен тем, что: - предприятие находится вблизи потенциального потока потребителя; - потенциальному потребителю необходима быстрота обслуживания и финансовая возможность приобрести продукцию; - имеется удобный подъезд для общественного и личного транспорта. Для обоснования необходимости строительства специализированной закусочной в Восточном округе необходимо определить численность проживающего в населения в выбранном округе и наличия действующих предприятий общественного питания в районе расположения проектируемого предприятия. Необходимое число мест рассчитываем на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины [13]. Расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания для Восточного района производим по формуле: P  N  K м  п, (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; Км – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей. Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Kм  N  ( N1  N 2 )   , N (1.2)

7 где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;  – коэффициент, учитывающий в преобладании трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65). Таким образом, коэффициент внутригородской миграции составляет: Kм  10  (6  8) 1,65  1,33 10 Производим расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания по формуле (1.1):   10  1,33  46  612 мест В районе предполагаемого строительства проживает около 10 тыс. чел. В результате расчетов получено, что в данном округе в предприятии общественного питания должно быть 612 мест. Также для обоснования необходимости строительства котлетной укажем дислокацию существующих предприятий общественного питания в Восточном округе (табл. 1.1). Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания 1 Кафе «Восточный экспресс» Кафе «Мастерпицца» Кафе «Super Pizza» Кафе «ВкуснотееФФ» Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания 2 3 4 5 ул. Вокзальная, 1 Гражданский проспект, 2 ул. Белгородского полка, 34 Белгородского полка, 34 30 Круглосуточно Официантами 30 11:00-23:00 Официантами 35 Круглосуточно Официантами 40 Круглосуточно Официантами

8 Окончание табл. 1.1 1 Кафе «Золотой лев» Кафе «Южное кафе» Спорт-бар «Донер» Ресторан «Суши дом премиум» Ресторан «Корчма» Кофейня «Оригами» Кафе «Любимая» Кофейня «Кофелактика» Итого 2 3 4 5 ул. Вокзальная, 18 30 9:00-22:00 Официантами ул. Вокзальная, 18 Гражданский проспект, 18 Гражданский проспект, 18 Гражданский проспект, 18 Гражданский проспект, 18 ул. Белгородского полка, 50 Гражданский проспект, 32 40 10:00-22:00 Официантами 50 8:00-00:00 Официантами 60 10:00-00:00 Официантами 68 12:00-02:00 Официантами 40 10:00-00:00 Официантами 40 10:00-00:00 15 478 7:30-18:00 Официантами Самооблуживание С учетом проведенных расчетов по формуле (1.1) можно определить количество свободных мест: 612  478  134 мест Исходя из количества свободных мест, можно сделать вывод о наличии свободных мест в предприятиях общественного питания, что позволяет осуществить разработать проект котлетной. Проведя маркетинговые исследования, было выявлено, что в Восточном районе предполагаемого места расположения проектируемого предприятия среди предприятий общественного питания преобладает тип кафе. При выборе типа проектируемого предприятия был изучен покупательский спрос потенциального контингента потребителей. Так как потребителю необходима быстрота обслуживания, финансовая возможность, был сделан вывод о типе предприятия – закусочная. Вместимость предприятия составит 50 мест, большее число посадочных мест предусматривать нецелесообразно, так как для такого типа предприятия общественного питания не характерна большая посадка.

9 Для специализированной закусочной выбран метод обслуживания – самообслуживание, форма – с последующим расчетом, так как закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания. Выбранный метод обслуживания является рациональным для данного типа предприятия. Проанализировав расположение предприятий общественного питания в Восточном районе, было выявлено место для удобного расположения предприятия типа закусочная, которая бы обеспечила потребителям удовлетворения спроса на услуги общественного питания с минимальными затратами времени. Проведенные маркетинговые исследования позволили определить предполагаемое место строительства проектируемого предприятия – г. Белгород, ул. Вокзальная, 1. При выборе данного места учитывали, что: – предприятие общественного питания находится приближено к потенциальному контингенту потребителей; – место предполагаемого строительства предприятия имеет места для парковки личного транспорта, в шаговой доступности расположена остановка общественного транспорта; – рядом находится железнодорожный вокзал. При обосновании режима работы предприятия учитывали его тип, месторасположение, контингент потенциальных потребителей, расположение других ближайших предприятий и режим их работы. Для котлетной оптимальным графиком работы является полуторасменный график работы ежедневно с 9-00 до 21-00, с перерывом для работников, не нарушающий режим работы предприятия. Проектируемое предприятие работает на сырье и полуфабрикатах. Способ доставки продуктов централизованный, так как завоз товаров осуществляется средствами поставщика на основе составленной заявки. Организация снабжения предприятия продовольственными товарами, сырьем и полуфабрикатами представлена в табл. 1.2.

10 Таблица 1.2 Характеристика системы снабжения сырья Наименование источника ООО «Синтез» ООО «АгроБелогорье» ООО «Оптовик» ЗАО «АгробелСервис» ОАО «БМК Parmalat» ООО «Айсберг плюс» Овощебаза №1 ООО «Золотой колос» ООО «ДобрыняПродукт» Фабрика «Славянка» ООО «МиР» Наименование группы товаров Рыба Периодичность завоза Каждую неделю Транспорт поставщика Мясо, птица Бакалея 2 раза в неделю Каждую неделю Транспорт поставщика Транспорт поставщика Яйца 2 раза в неделю Транспорт поставщика Молочные продукты Ежедневно Транспорт поставщика Растительные масла Овощи, зелень Хлеб, хлебобулочные изделия Безалкогольная продукция Кондитерские изделия Чай, кофе, макаронные изделия, мука, крупы, 2 раза в неделю Каждую неделю Транспорт поставщика Транспорт поставщика Ежедневно Транспорт поставщика 2 раза в неделю Транспорт поставщика 2 раза в неделю Раз в 2 недели Транспорт поставщика Транспорт поставщика Примечание Своевременное снабжение сырьем, товарами и полуфабрикатами, их качество гарантирует бесперебойную работу предприятия общественного питания. Предполагаемое место строительства полностью соответствуют санитарным и пожарным требованиям, есть возможность оборудовать системами внутреннего водопровода и канализации, водоснабжение предприятий может осуществляться путем присоединения к централизованной системы водопровод, для сбора мусора и пищевых отходов на территории предусмотрены раздельные контейнеры с крышками [17]. Разработка рациональной схемы технологического процесса позволяет определить структуру производственных помещений. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3.

11 Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операция и их режимы Прием продуктов 8:00-12:00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 8:00-18:00 Приготовление продукции 8:0020:30 Реализация продукции 9:0021:00 Организация потребления 9:0021:00 Производственные, торговые и вспомогательПрименяемое оборудование ные помещения Загрузочная Весы товарные, тележки грузовые Складские помещения Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Цеха заготовки Столы, ванны, холодильные полуфабрикатов шкафы, механическое оборудование и др. Доготовочный цех Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточная Линия раздачи Зал закусочной Мебель В соответствии со схемой технологического процесса предприятия предусмотрены операции и режим работы, прием продуктов и их хранение, подготовка продуктов к тепловой обработке, приготовление продукции и ее реализация, организация потребления, производственные, торговые и вспомогательные помещения, применяемое оборудование. Конкуренция – неотъемлемая часть, главный двигатель рыночной экономике. В условиях конкуренции при проектировании предприятия общественного питания следует учитывать такие фактора как: численность населения района строительства; наличие офисных компаний, административных, социально-культурных и учебных заведений; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания. В условиях конкуренции у посетителей появляется возможность выбора. Для привлечения потребителей, вследствие пoвышение прибыли прeдприятия, oснoвнoй зaдaчей является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

12 В заключение предусматриваем исходные данные, в которых представлен тип предприятия и его наименование, место строительства, число мест, площадь зала, сменность работы и количество дней работы в году (табл. 1.4). Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование Место и тип строительства предприятия Котлетная г. Белгород, «ВекКотлет» ул. Вокзальная Число мест Площадь зала Сменность работы 50 80 Полуторасменный 9:00-21:00 Количество дней работы в году 360 После проведения технико-экономического обоснования допустимо сделать вывод о целесообразности открытия предприятия общественного питания типа специализированной закусочной, так как отрасль общественного питания в данном районе города испытывает дефицит. Таким образом предполагаемое место строительства котлетной – ул. Вокзальная 1. С режимом работы определен по графику работы железнодорожного вокзала и основному потоку людей, поэтому режим работы закусочной следует организовать ежедневно с 9:00-21:00, метод обслуживания посетителей – самообслуживание. 1.2. Организационно-технологические расчеты Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) – является расчетное меню на реализации блюд в зале данного предприятия. Для технологических расчетов исходными данными являются тип проектируемого предприятия и его вместимость. Разработка производственной программы общедоступного предприятия осуществляется в следующей последовательности: - определение количества потребителей;

13 - определение количества блюд; - расчет количества прочей продукции; - разработка производственной программы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  p 60  x ч , 100  t n (1.3) где Nч – количество потребностей за час работы зала, чел.; р – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; xч – загрузка зала в данный час, %. Отношение х ч /100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , (1.4) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.2.1. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 1 09:00-10:00 10:00-11:00 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 16:00-17:00 17:00-18:00 Оборачиваемость места за час, раз 2 3 3 3 2 2 2 3 3 3 Коэффициент загрузки зала 3 0,4 0,5 0,5 0,8 0,8 0,8 0,6 0,6 0,3 Количество потребителей, чел. 4 60 75 75 80 80 80 90 90 45

14 Окончание табл. 1.5 1 18:00-19:00 19:00-20:00 20:00-21:00 Итого за день 2 3 3 3 3 0,4 0,6 0,3 4 60 90 45 870 Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m, (1.5) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течении дня; m – коэффициент потребления блюд. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит: nд  870  1,2  1044 блюд Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количество отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Фирменные закуски и блюда Холодные блюда и закуски: - гастрономические продукты - салаты Горячие блюда: - рыбные - мясные - овощные Итого Соотношение блюд, % от общего от данной количества группы 15 100 40 40 60 45 20 60 20 100 Количество блюд 157 417 100 317 470 61 309 100 1044

15 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии типа закусочная. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров Наименование продуктов Единица измерения Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - напиток собственного производства Хлеб: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенья л л г шт. кг Норма потребления одним потребителем 0,1 0,08 0,02 0,07 0,07 100 50 50 0,25 0,01 Общее количество на 870 человек 87,0 69,6 17,4 60,9 60,9 87000 43500 43500 218 8,7 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один день, в котором указывается номера рецептур, наименования блюд, их выход и количество порций. Производственная программа котлетной представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа котлетной № по сборник рецептур 1 ТТК №1 ТТК №2 Наименование блюд 2 Фирменные блюда Наггетсы из тыквы «ВекКотлет» Выход, Количество г блюд 3 4 200 314 77 80

16 Окончание табл. 1.8 1 10 8 54 62 100 510 565 573 609 610 611 658 659 1113 660 613 672 334 330 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 1008 694 697 682 688 2 Холодные блюда и закуски с рыбными гастрономическими Бутерброды продуктами Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат «Весна» Винегрет овощной Горячие блюда Котлеты рыбные Котлеты натуральные Котлеты отбивные Котлеты особые Котлеты московские Котлеты домашние Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью Котлеты по-киевски Котлеты по-полтавски Котлеты из филе птицы панированные жаренные Котлеты рубленные запеченные с молочным соусом Котлеты рубленные из курицы, запеченные с соусом молочным Котлеты морковные Котлеты картофельные Напитки Чай черный Чай зеленый Кофе 3 в 1 Напиток лимонный Гарниры Пюре картофельное Картофель жареный во фритюре Рис отварной Макаронные изделия отварные Кондитерские изделия «Выпечкино» клубничное желе «Птичья сласть» вафельный десерт «Жаклин французский зефир» клубника в шоколаде Конфеты «Боярушка» ореховая Хлеб Ржаной Пшеничный 3 4 60 50 60 150 150 200 50 110 102 105 250 241 252 258 241 241 293 288 250 230 61 31 28 28 24 31 26 30 25 30 290 28 290 175 220 28 50 50 200 200 200 200 174 174 87 305 150 150 150 150 91 110 86 83 125 50 218 50 50 50 74 50 25 50 1740 870 Специализация производства толкуется как направления деятельности предприятии на выпуске и реализации oпрeдeленнoгo aссoртиментa изделий

17 или на выполнении определенных ступеней технoлoгическoгo процесса. Таким образом, меню предприятия общественного питания составлено на основании концепции предприятия и с учетом потенциальных потребителей. В основе меню – котлеты, из различного вида сырья. Расчет количества сырья При определении количества сырья по расчетному меню производим расчет массы каждого из продуктов (G, кг), необходимых для приготовления всех блюда, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G gp n 1000 , (1.6) где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода 1 блюда по сборнику рецептур или ТТК, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг) реализуемой предприятием за день. Расчет выполнения для каждого вида блюда отдельно в соответствии с используемыми рецептурами. Если продукт поступает в виде сырья, то норму расхода на одну порцию принимают по колонке «брутто», если в виде полуфабриката – по колонке «нетто». Общую массу сырья (Gобщ, кг) данного вида определяем по формуле: n gp n 1 1000 Gобщ  G1  G2  Gn   , (1.7) Расчет продуктов представлен в приложении 1. Сводная сырьевая ведомость пищевых продуктов представлена в табл. 1.9.

18 Таблица 1.9 Сводно-сырьевая ведомость Наименование сырья 1 Булка с кунжутом для гамбургеров Вино (мадера) Внутренний жир Вода «Выпечкино» клубничное желе Говядина (котлетное мясо) Горбуша соленая Горчица «Жаклин французский зефир» клубника в шоколаде Жир животный топленый пищевой Жир-сырец свиной Картофель Картофель фри п/ф Колбаса вареная «Любительская» Конфеты «Боярушка» ореховая Кофе 3 в 1 Крупа манная Крупа рисовая Кулинарный жир Лимоны Лук зеленый Лук репчатый Макаронные изделия Маргарин столовый Масло растительное Масло сливочное Мед Молоко Морковь Мука пшеничная Огурцы свежие Огурцы соленые Перец черный молотый Петрушка (корень) Печень говяжья Помидоры свежие «Птичья сласть» вафельный десерт Редис красный обрезной Салат Айсберг Сахар Свекла Свинина (корейка) Итого (кг, л) 2 6,560 0,078 0,112 155,172 27,250 14,351 1,800 0,400 3,700 0,862 0,277 35,839 44,000 1,550 2,500 1,740 0,750 4,644 1,550 4,880 1,913 4,926 5,976 1,724 6,798 3,058 1,200 10,681 11,75 1,513 10,013 3,948 0,059 0,078 1,378 8,051 2,500 3,290 12,021 12,540 5,211 6,781

19 Окончание табл. 1.9 1 Свинина (котлетное мясо) Сметана Соль Сухари панировочные Сыр «Российский» Сыр Hochland Творог Треска филе п/ф Тыква Филе птицы п/ф Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Цуккини Чай в пакетиках Шпик Яйца 2 9,601 8,610 1,005 2,538 0,302 1,600 1,550 4,636 13,937 8,790 53,287 43,500 1,200 0,696 0,520 76 шт. Расчет сырья позволяет определить точное количество необходимых продуктов для дальнейшего использования (приготовления полуфабрикатов и доведение их до готовности), дальнейший выбор поставщиков и заключения договора, так как договор поставки – основной документ, который определяет обязанности сторон и их права по поставке необходимых видов продукции. На основании расчета количества сырья производим проектирование складской группы помещений. Проектирование складской группы помещений Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ [13].

20 В классификацию складских помещений входят: охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов; мороженого мяса; охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; рыбы; солений и зелени; пищевых отходов; кладовые картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая тары; кладовая хлеба; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря; разгрузочная платформа склада с боксами; помещение кладовщика. Состав складских помещений зависит от типа и мощности проектируемого предприятия. При проектирование складских помещений рекомендуется произвести расчет площади, занимаемой продуктами, подбор оборудования и расчет общей площади, охлаждаемой и неохлаждаемой складских помещений. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, произведем по формуле: S пр  G  t  Km , H (1.8) где G – среднедневное количество продуктов, кг; t – срок хранения, дней; Кm – коэффициент, учитывающий массу тары; Н – удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2. Суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования, определяется следующей формулой: Sоборуд=Sпт+Scт , (1.9) Общую площадь помещения рассчитываем по формуле: S общ  S оборуд  , (1.10)

21 где η – коэффициент использования площади (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и овощей – 0,4-0,6). Для проектируемой закусочной рассчитываем площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: охлаждаемая камера для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, кладовые овощей и фруктов и сухих продуктов. Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям: обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров, исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении. Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов: стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, при таком способе продукция сберегается от отсыревания; штабельный – хранения на подтоварниках, продукты, которые хранятся в таре и насыпной – хранения продуктов в ларях, контейнерах. Расчет площади кладовой овощей представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади кладовой овощей Наименование продукта Картофель Лук репчатый Морковь Петрушка (корень) Свекла Тыква Итого: - ларь для овощей - подтоварник Средне дневСро ное кок личехраство непрония, дуктов, дней кг 35,839 10 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагрузка на 1м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 394,229 650 0,606 Ларь для овощей Вид складского оборудования 4,926 11,750 10 10 1,1 1,1 54,186 129,25 200 200 0,270 0,646 Подтоварник Ларь для овощей 0,078 5,211 13,937 10 10 5 1,1 1,1 1,1 0,858 57,321 76,653 200 200 400 0,004 0,286 0,191 Подтоварник Ларь для овощей Подтоварник 1,538 0,465

22 Исходя из площади, занимаемой продуктами подбираем и принимаем к установке ларь для овощей с общей площадью 0,84 м2 в количестве 2 штук и подтоварник ПТ-2А с общей площадью 0,5 м2 в количестве 1 штук. Определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования. Расчет площади кладовой овощей и фруктов представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Определение площади кладовой овощей Наименование оборудования Подтоварник Ларь для овощей Итого ПТ-2А Количество единиц оборудования, шт. 1 - 2 Марка оборудования Габаритные размеры, мм длины ширина 1000 500 Площадь единицы оборудования, м2 0,5 1200 700 0,84 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,5 1,68 2,18 В соответствии с формулой (1.10) общая площадь кладовой овощей составляет: S общ  2,18  5,45 м 2 0,4 Таким образом, принимаем общую площадь кладовой овощей 6 м2. Кладовую сухих продуктов размещаем в сухом светлом помещении. Не рекомендуется делать кладовую сухих продуктов рядом с помещениями с высокой влажностью воздуха, рядом с канализационными трапами или под ними. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.12.

23 Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Булка с кунжутом для гамбургеров «Выпечкино» клубничное желе Вода Вино (мадера) «Жаклин французский зефир» клубника в шоколаде Кофе 3 в 1 Крупа манная Крупа рисовая Макаронные изделия Масло растительное Мед Мука пшеничная Перец черный молотый «Птичья сласть» вафельный десерт Сахар Соль Сухари панировочные 2 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 6,650 1 1,1 7,315 100 0,073 Стеллаж для хлеба 27,250 155,172 5 2 1,1 1,5 149,875 465,516 100 170 1,498 2,738 Стеллаж Подтоварник 0,078 10 1,5 1,170 170 0,006 Стеллаж 3,700 1,740 5 15 1,1 1,1 20,350 28,710 100 500 0,203 0,057 Стеллаж Стеллаж 0,750 15 1,1 12,375 500 0,024 Стеллаж 4,644 15 1,1 76,626 500 0,153 Стеллаж 5,976 15 1,1 98,604 300 0,328 Стеллаж 6,795 1,200 5 15 1,1 1,5 37,373 23,400 200 400 0,186 0,059 Стеллаж Стеллаж 1,513 15 1,1 24,965 500 0,049 Подтоварник 0,059 30 1,1 1,947 100 0,019 Стеллаж 2,500 12,54 1,005 5 15 15 1,1 1,1 1,1 13,750 206,910 16,583 100 500 500 0,138 0,413 0,033 Стеллаж Подтоварник Стеллаж 2,538 15 1,1 41,877 500 0,083 Стеллаж Средне- Сро дневное к количе- храство непродук- ния, тов, кг, л дней 5 Удельная нагрузка на 1м2 площади пола, кг/м2 6 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Вид складского оборудования 8

24 Окончание табл. 1.12 1 Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Чай в пакетиках Итого: 2 3 4 5 6 7 53,287 1 1,1 58,615 100 0,586 43,500 1 1,1 47,850 100 0,478 8 Стеллаж для хлеба Стеллаж для хлеба 0,696 15 1,1 11,484 500 0,022 Стеллаж 2,81 - стеллаж - стеллаж для хлеба - подтоварник 1,137 3,2 Таким образом принимаем к установке стеллаж производственный стационарный СЖ-1 общей площадью 1,2 м2 в количестве 1 шт. и принимаем подтоварник ПТ-1 общей площадью 1,2 м2 в количестве 3 шт. и стеллаж для хлеба с общей площадью 0,5 м2 [13, 20]. Зная габариты принятого вспомогательного оборудования, произведем расчет единой площади кладовой сухих продуктов. Расчет площади Sоборуд представлен в табл. 1.15 в соответствии с формулой (1.9). Произведем расчет холодильного оборудования для хранения молочножировой и гастрономической продукции, и овощей. Требуемую вместимость холодильного шкафа Етреб определяем по формуле: Е треб  G  , (1.11) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (φ=0,75-0,8).

25 При выборе вместимости исходим из того, что каждая 0,1 м 3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов [13]. Холодильное оборудование за счет вырабатываемого холода позволяет замедлить или вовсе остановить размножение бактерий. За счет этого увеличивается срок хранения продуктов. Расчет позволяет подобрать целесообразное оборудование, требуемого объема. Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа молочно-жировой и гастрономической продукции приведен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет количества молочно-жировой и гастрономической продукции, подлежащей хранению в холодильнике Наименование продукта Внутренний жир Горбуша соленая Горчица Жир животный топленый пищевой Жир-сырец свиной Колбаса вареная «Любительская» Кулинарный жир Маргарин столовый Масло сливочное Молоко Огурцы соленые Сметана Сыр «Российский» Сыр «Нochland» Творог Шпик Яйца Среднедневное количество продуктов, кг 0,112 1,800 0,400 0,862 0,277 1,550 1,550 1,724 3,058 10,681 3,948 8,610 0,302 1,600 1,550 0,520 (76 шт.) 3,5 Срок хранения, сут. 5 5 5 5 5 5 5 5 3 0,5 2 2 5 5 2 5 5 Итого Масса продукта, подлежащего хранению, кг 0,56 9,00 2,00 4,31 1,39 7,75 7,75 8,62 9,17 5,34 7,80 17,22 1,51 8,00 3,10 2,60 17,5 113,62 Таким фа составляет: образом, требуемая вместимость холодильного шка-

26 Е треб  113,62  142,025 кг 0,8 По итогам полученных результатов, произведя составление пропорции, подбираем холодильник, объем которого равен 711 л [20]. Расчет холодильного шкафа для хранения овощей представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет количества овощной продукции, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта Лимоны Лук зеленый Огурцы свежие Помидоры Редис красный обрезной Салат Айсберг Цуккини Итого Среднедневное количество продуктов, кг 4,880 1,913 10,013 8,051 3,290 12,021 1,200 Срок хранения, дней 2 2 2 2 2 2 2 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 9,760 3,826 20,026 16,102 6,580 24,042 2,400 82,736 Исходя из представленных расчетов вместимость холодильного шкафа составит: Е треб  82,736  110,31 кг 0,75 Отсюда следует, что необходимо становить шкаф холодильный с объемом 551,55 л. При подборе холодильного шкафа было решено, просуммировать полученный объем молочно-жировой и гастрономической продукции и овощной продукцией, подлежащих хранению в холодильнике, и решено принять ШХс-1,4-01 с объемом 1500 л. Он двухкамерный, и продукция будет храниться в соответствии с санитарными нормами [20]. Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.15.

27 Таблица 1.15 Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в холодильнике Наименование продукта Говядина (котлетное мясо) Печень говяжья Свинина (корейка) Свинина (котлетное мясо) Филе трески п/ф Филе птицы п/ф Итого Среднедневное количество продуктов, кг, 14,351 1,378 6,781 9,601 4,636 8,790 Срок хранения, дней 3 1 3 3 3 2 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 43,05 1,38 20,34 28,80 13,90 17,58 125,05 Таким образом, требуемая площадь вместимости холодильного шкафа составляет: Е треб  125,05  156,31 кг 0,8 После составления пропорции, по результатам расчетов было определено, что необходим шкаф объемом 781 литров. Следовательно, принимаем к установке шкаф холодильный LIEBHERR BKPV 8470 с вместимостью 856 литров [20]. Расчет количества замороженных продуктов представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет количества замороженных продуктов Наименование продукта Картофель фри Итого Среднедневное количество продуктов, кг, шт 44,0 Срок хранения, дней 2 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 88,0 88,0 Количество продуктов составляет 88 кг. Исходя из того, что все продукты нуждаются в хранении при низкой температуре, подбираем холодиль-

28 ное оборудование соответствующей вместимости. Подставляя числовые данные в формулу (1.11), получаем: E треб  88  117,3 кг 0,75 Исходя из данных, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в маркировке холодильного оборудования, соответствует 20 кг хранящимся в нем продуктам и в соответствии с полученными данными принимаем к установке ларь морозильный СНЕЖ МЛК 700, вместимость которого составляет 630 л [20]. Площадь, занимаемая холодильным оборудованием, позволит определить площадь проектируемого помещения, для рационального размещения оборудования и последующих и цехов. Подбор оборудования следует учитывать по требуемой производительности. Расчет площади, занятой оборудованием в помещении сухих продуктов, представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Определение площади, занимаемой оборудованием в складских помещениях Габаритные размеры, мм Наименование оборудования Марка оборудования Стеллаж Подтоварник Стеллаж для хранения хлеба Шкаф холодильный Шкаф холодильный Ларь морозильный Итого СЖ-1 ПТ-1 Онар от МариХолодМаш LIEBHERR BKPV 8470 нерж 1 3 1500 1500 800 500 1,2 1,2 Площадь, занимаемая оборудованием м2 1,2 3,6 1 1000 500 2,0 2,0 1 790 980 0,78 0,78 ШХс-1,4 1 1485 850 1,2 1,2 СНЕЖ МЛК 700 1 1800 600 1,08 1,08 9,86 Количество единиц длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Согласно формуле (1.10) общая площадь кладовой сухих продуктов составляет:

29 S об  9,86  21,91 м 2 0,45 Следовательно, принимаем суммарную площадь 22 м2. Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Компоновку складских помещений производим по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочноразгрузочных работ. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: - разгрузка транспорта; - приемка товаров; - размещение на хранение; - отпуск товаров из мест хранения; - внутрискладское перемещение грузов. Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаем по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия. Проектирование овощного цеха В овощном цехе осуществляется первичная обработка картофеля и овощей, производство полуфабрикатов высокой степени готовности для снабжения доготовочных цехов. Исходными данными для проектирования овощного цеха являются ассортимент и количество перерабатываемых в нем овощей и производственная программа цеха.

30 Производственную программу овощного цеха (табл. 1.18) разрабатываем на основании производственной программы предприятия. Таблица 1.18 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Целиком очищенный Пюре картофельное Котлеты картофельные Винегрет овощной НарезанКартофель жаный бру- ренный во фрисочком тюре Итого Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто нетто 3 4 Картофель Количество порций 5 Суммарная масса полуфабриката, кг брутто нетто 6 7 169,5 126,5 91 15,43 11,53 287 215 50 14,35 10,75 57,8 42 105 6,07 4,41 400 300 Способ обработки 8 Механический, ручной Механический, ручной 110 44,00 79,85 33,00 56,69 305 4,88 4,88 4,88 4,88 Ручной 102 1,91 1,91 1,53 1,53 Ручной Ручной Ручной Лимоны Мытый целиком Итого Напиток лимонный 16 16 Лук зеленый Мытый, очищенный Итого Салат «Весна» 18,75 15 Лук репчатый Нарезанный кольцами Целиком очищенный Итого «ВекКотлет» Котлеты московские Котлеты домашние Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью Винегрет овощной 12 9,7 80 0,96 0,78 1,20 1,00 24 0,03 0,02 2,40 2,00 31 0,08 0,06 4 3 26 0,10 0,08 35,8 30 105 3,76 4,93 3,15 4,09

31 Продолжение табл. 1.18 1 2 Целиком очищенная Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью Винегрет овощной Нарезанная кружочками «ВекКотлет» Нарезанная солом- Котлеты моркой ковные Итого Мытые целиком Салат «Весна» Салат зеленый с огурцами и помидорами 3 4 Морковь 5 6 7 8 Ручной 4,00 3,00 26 0,10 0,08 25,20 20,00 105 2,65 2,10 Механический, ручной Механический, ручной 15 12 80 1,20 0,96 156 125 50 7,8 11,75 6,25 9,39 Огурцы свежие 37,5 30 102 3,83 3,06 Ручной 56,25 110 6,19 10,02 4,95 8,01 Ручной 26 0,08 0,08 0,05 0,05 Ручной 3,20 2,40 Ручной 4,85 8,05 4,13 6,53 102 3,29 3,29 3,06 3,06 Ручной Салат Айсберг 43,80 31,50 102 4,47 3,21 Ручной 54,15 20 110 80 5,96 1,6 12,03 4,29 0,8 45 Итого Петрушка (корень) Целиком очищенная Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью 3 2 Итого Мытые це- «ВекКотлет» ликом Салат зеленый с огурцами и помидорами Помидоры свежие 40 30 80 44,10 37,50 110 Редис красный обрезной Целиком очищенный Итого Мытый Итого Салат «Весна» Салат «Весна» Салат зеленый с огурцами и помидорами «ВекКотлет» 32,25 30 39,00 10

32 Окончание табл. 1.18 1 2 Нарезанная кружочками Мытая 3 «ВекКотлет» Винегрет овощной 4 Свекла 5 6 7 8 15 10 80 1,2 0,8 Механический, ручной 38,2 30 105 4,01 3,15 Ручной 5,21 3,95 Итого Тыква Нарезанная брусочком Наггетсы тыквы из 181 145 77 Итого 13,94 11,17 13,94 11,17 1,20 0,58 1,20 0,58 Механический, ручной Цуккини Нарезанные кружочками «ВекКотлет» 15 10 80 Итого Механический, ручной В связи с небольшой мощностью предприятия и количества перерабатываемых фруктов и зелени, целесообразно выделить одну линию обработки овощей, на которой будет осуществляться первичная обработка овощей, фруктов и зелени с учетом санитарных норм и товарного соседства. Схема технологического процесса представлена в табл. 1.19. Таблица 1.19 Схема технологического процесса Технологическая линия Линия обработки овощей Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Нарезка Используемое оборудование Подтоварник Ванны моечные Картофелечистка Овощерезательная машина, столы производственные С помощью механического оборудования в овощном цехе осуществляется очистка картофеля, нарезка овощей. Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке представлено в табл. 1.20.

33 Таблица 1.20 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Картофель Лук репчатый Морковь Свекла Тыква 35,85 4,93 11,75 1,20 13,94 Механическая нарезка Морковь: - кружочками - соломка Свекла (кружочками) Тыква (брусочком) Цуккини (кружочками) 1,20 7,80 1,20 13,94 1,20 Для подбора механического оборудования рассчитаем требуемую производительность по формуле: Qтреб  G , 0,5  T (1.12) где G – масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени (сутки, час, смены), кг; Т – продолжительность работы цеха, смены, часов; 0,5 – условный коэффициент использования машин. По требуемой производительности подбираем оборудование, производительность которого наиболее близка к расчетным, использовав справочные данные и каталоги. Для подобранного механического оборудования определяем продолжительность его работы (tф), коэффициент его использования (ηф) по формулам: tф  G , Q где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. (1.13)

34 ф  tф Т (1.14) , Расчет и подбор механического оборудования представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет количества механического оборудования Наиме- Колинование чество опера- сырья, ции кг Требуемая производительность, кг/ч Очистка 67,67 13,53 Нарезка 24,34 4,86 Принятое оборудование, марка МОК150М CL20 Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 150 Продолжительность работы, ч Коэффициент использования Количество единиц оборудования цеха оборудования 10 0,45 0,04 1 10 0,60 0,06 1 40 Таким образом, для осуществления механической очистки овощей устанавливаем в цехе одну овощечистительную машину МОК-150М и одну овощерезательную машину CL20 на столе, предназначенного для установки механического оборудования [20]. Явочное количество производственных работников. Непосредственно занятых в процессе производства, определяем с учетом норм выработки по формуле: N яв   n , Hв T   (1.15) где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг; Нв – норма выработки одного работника, кг/ч; Т – продолжительность рабочего дня повара; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.22.

35 Таблица 1.22 К расчету численности производственных работников овощного цеха Наименование операций Мойка: - картофеля - лимон - лук зеленый - лук репчатый - морковь - огурцы свежие - петрушка (корень) - помидоры свежие - редис красный обрезной - салат Айсберг - свекла - тыква - цуккини Очистка (механическая): - картофель - лук репчатый - морковь - свекла - тыква Доочистка: - картофель - морковь - свекла - тыква Мойка: - картофель - морковь - свекла - тыква Нарезка (механическая) - картофель - морковь - свекла - тыква - цуккини Нарезка (ручная) лук репчатый Итого Количество перерабатываемого сырья кг Норма выработки, кг/ч Трудозатрат, чел.-часов 35,85 4,88 1,91 4,09 11,75 10,02 0,08 8,05 100,0 100,0 7,1 100,0 100,0 100,0 4,5 100,0 0,359 0,048 0,269 0,040 0,117 0,100 0,360 0,080 3,29 12,03 5,21 13,94 1,20 100,0 30,6 100,0 100,0 100,0 0,032 0,393 0,052 0,139 0,012 79,85 4,93 11,75 1,20 13,94 150,0 150,0 150,0 150,0 150,0 0,532 0,032 0,078 0,008 0,092 63,88 9,40 0,96 11,17 28,0 35,4 49,8 34,4 2,281 0,265 0,019 0,324 63,88 9,40 0,96 11,17 100,0 100,0 30,0 34,4 0,638 0,094 0,032 0,324 33,00 7,21 0,8 11,17 0,58 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 0,825 0,180 0,020 0,279 0,041 0,78 15,1 0,051 8,084

36 Следовательно, явочная численность работников овощного цеха составляет: N яв  8,084  0,70 чел. 10 1,14 Списочную численность работников рассчитываем по формуле: N спис  N яв  К1  К см , (1.16) где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни [13]; Ксм – коэффициент сменности (1; 1,5; 2; 3). Таким образом, списочная численность работников цеха составляет: N cппи  0,70 1,32 1,5  1,3 чел. Таким образом, принимаем к работе в овощном цехе 2 человека. График работы сотрудников приставлен в приложение 2. Производственные работы повара овощного цеха будут выполнять на производственных столах. Требуемую длину производственных столов определяем по формуле: L  l  N яв , (1.17) где Nяв – число одновременно работающих в цехе человек; l – длина рабочего места на одного работника. Таким образом, длина производственных столов в овощном цехе соответствует: l  0,70  1,25  0,87 м Количество столов определяем по формуле: n L , Lст (1.18)

37 где L – длина принятого производственного стола, м. Таким образом, количество столов составит: n 0,87  0,9 шт. 0,96 Следовательно, исходя из расчетов, к установке принимаем стол производственный СП-1200 с общей площадью 0,96 м2, в количестве 1 шт. [13]. Также для установки механического оборудования принимаем стол для установки средств малой механизации СММСМ [13]. Для выполнения ряда операций в овощном цехе устанавливаем ванны моечные, требуемый объем которых рассчитываем по формуле: V G  (1  W ) ,   K  (1.19) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [13]; К – коэффициент заполнения ванны (К=0,85); φ – оборачиваемость ванны, зависящая от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны; W – норма воды для промывания 1 кг продукта. Оборачиваемость ванны определяем по формуле:  Т , tц где Т – продолжительность расчетного периода (10) часов; tц – продолжительность цикла обработки, часов [18]. Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.23. (1.20)

38 Таблица 1.23 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция Мойка: - картофеля - лимон - лук зеленый - лук репчатый - морковь - огурцы свежие - петрушка (корень) - помидоры свежие - редис красный обрезной - салат Айсберг - свекла - тыква - цуккини Итого: Количество перерабатываемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Коэффициент оборачиваемости ванны Расчетный объем ванны, дм3 35,85 4,88 1,91 4,09 11,75 10,02 0,65 0,55 0,35 0,42 0,5 0,35 12 12 16 12 12 16 23,3 2,6 2,0 2,8 6,9 3,1 0,08 8,05 0,35 0,6 16 16 0,9 1,4 3,29 12,03 5,21 13,94 1,20 0,55 0,35 0,55 0,6 0,6 12 16 12 12 12 1,1 5,0 1,8 4,5 0,3 55,7 Принятая к установке ванны (объем, дм3) ВМ-1А, 87,5 дм3 Без расчетов к установке в цехе принимаем подтоварник ПТ-1 [13]. Подобрав все необходимое оборудование, произведем расчет полезной площади, занятой оборудованием. Таблица 1. 24 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка 1 2 Стол производственный СП-1200 Стол для установки средств малой механизации СММСМ Количество единиц оборудования, шт. 3 Габаритные размеры, мм Площадь Площадь, единицы занимаемая оборуоборудовадования, нием, м2 м2 6 7 длина ширина 4 5 1 1200 800 0,96 0,96 1 1470 840 1,2 1,2

39 Окончание табл. 1.24 1 Картофелечистка Овощерезка Ванна моечная Подтоварник Раковина для рук Бак для отходов Весы настольные Итого 2 МОК-150М CL20 ВМ-1А ПТ-1 Масса К-А 3 1 1 1 1 1 1 1 4 650 325 630 1470 500 530 345 5 450 304 630 840 450 530 310 6 0,3 0,09 0,4 1,2 0,23 0,28 0,10 7 0,3 На столе 0,4 1,2 0,23 0,28 На столе 4,57 Коэффициент использования площади для заготовочных цехов принимают равным 0,35. Общую площадь цеха рассчитываем в соответствии с формулой (1.10): S общ  4,57  13 м 2 0,35 Таким образом, принимаем площадь овощного цеха 13 м2. В овощном цехе выделяем линию обработки овощей, картофеля и корнеплодов, так как мощность проектируемого предприятия не большая. Оборудование расстанавливается по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов располагаем картофелечистку. После машинной очистки производится ручная дочистка. Чистильщики овощей 3-го разряда выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. Проектирование мясо-рыбного цеха Проектирование мясо-рыбного цеха начинаем с разработки производственной программы. Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.25.

40 Таблица 1.25 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Котлеты рыбные Котлеты ные Масса продукта Колив одной порции, чество г порций брутто нетто 3 4 5 Рыба (треска) Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 рыб76 65 61 Итого 4,64 3,97 4,64 3,97 Способ обработки 8 Механический, ручной Свинина (корейка) Порционный кусок Порционный кусок Итого «ВекКотлет» Котлеты натуральные Котлеты отбивные 105 31 3,81 3,26 Ручной 106 90 28 2,97 6,78 2,52 5,78 Ручной 4,80 3,20 Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Свинина (котлетное мясо) 60 40 80 «ВекКотлет» Котлеты до- Котлеты машние машние 123 до- Котлеты Котлеты рубрубленные ленные запезапеченные с ченные с момолочным лочным соусом соусом Котлеты Котлеты особые особые 24,3 20,7 31 0,75 0,64 87 74 28 2,44 2,07 29 25 28 0,81 0,70 8,80 6,61 1,63 1,20 Итого Котлеты московские Котлеты ковские Говядина (котлетное мясо) мос68 50 24 Котлеты до- Котлеты машние машние до- Котлеты по- Котлеты полтавски полтавски по- «ВекКотлет» «ВекКотлет» 49 36 31 1,52 1,12 140 104 25 3,50 2,60 60 40 80 4,80 3,20 Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной

41 Окончание табл. 1.25 1 Котлеты особые 2 3 4 5 6 7 Котлеты особые 75 55 28 2,10 1,54 13,51 9,66 2,26 2,16 Итого 8 Механический, ручной Филе куриное Порционный кусок Порционный кусок Котлеты рубленные из курица, запеченные с соусом молочным Котлета из филе птицы панированные жаренные Итого Итого Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью Котлеты покиевски Котлеты рубленные из курицы, запеченные с соусом молочным 87 83 26 Ручной 87 83 30 2,61 2,49 78 74 28 2,18 2,07 73 69 30 2,19 9,24 42,97 2,07 8,79 34,81 Котлета из филе птицы панированные жаренные Ручной Механический, ручной Механический В данном цехе, в связи с небольшим объемом обрабатываемого сырья, в соответствии с нормами хранения и товарного соседства, можно производить обработку мяса и птицы, и рыбы на одной линии, но с различны, промаркированными видами оборудования для каждого процесса (табл. 1.26). Таблица 1.26 Схема технологического процесса Наименование линий Выполняемые операции Линия обработки мяса и Размораживание птицы, рыбы Мойка Зачистка Измельчение Нарезка Перемешивание Применяемое оборудование Ванная моечная Стол производственный Мясорубка Стол производственный Фаршемешалка Так как проект предприятия общественного питания небольшое и рассчитано на 50 мест, то в мясо-рыбном цехе решено почти все операции про-

42 изводить в ручную, поэтому из механического оборудования будет установлена мясорубка и фаршемешалка. Определение количество сырья механического оборудования в мясорыбном цехе представлено в приложение 3. Подбор механического оборудования представлен исходя из формул (1.12)-(1.14) в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет механического оборудования для мясо-рыбного цеха Наименование операции Измельчение 1 Измельчение 2 Итого Перемешивание Количество сырья. кг Требуемая производительность, кг/ч 35,77 7,15 52,18 87,95 10,44 17,59 МИМ-80 52,18 13,04 FME01 Принятое оборудование, марка Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч Продолжительность работы, ч Коэффициент использования Количество единиц оборудования цеха оборудования 10 0,44 0,05 1 80 10 10 0,65 1,09 0,08 0,13 1 1 9 8 5,79 0,72 1 Таким образом, к установке принимаем настольную мясорубку МИМ-80 [20], производительностью 80 кг/ч и фаршемешалку FME01, с загрузкой 9 кг [20]. Для хранения сырья и полуфабриката из мяса птицы и рыбы устанавливают холодильное оборудование. Необходимую вместимость холодильного шкафа, устанавливаемого в заготовочном цехе, определяем при условии одновременного хранения в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья не подвергнутого обработки и четвертой части изготавливаемой за смену полуфабрикатов. Требуемая вместимость холодильного шкафа определяем по формуле (1.11).

43 Расчет, требуемой вместимости холодильного шкафа для мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа для мясо-рыбного цеха Наименование сырья и полуфабрикатов Треска (сырье) Треска филе (полуфабрикат) Свинина (корейка) (сырье) Свинина (корейка) (полуфабрикат) Свинина (котлетное мясо) (сырье) Свинина (котлетное мясо) (полуфабрикат) Говядина (котлетное мясо) (сырье) Говядина (котлетное мясо) (полуфабрикат) Филе куриное (сырье) Филе куриное (полуфабрикат) Итого Масса сменного количества сырья или полуфабриката, кг 4,64 3,97 6,78 Количество сырья за 0,5 смены, кг 2,32 0,99 3,39 5,18 8,80 1,29 4,40 6,61 13,51 9,66 9,24 Количество полуфабриката за 0,25 смены, кг 1,65 6,76 2,42 4,62 8,79 21,49 2,20 8,55 Таким образом, исходя из формулы (1.11) требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна: Е треб  21,49  8,55  37,55 кг 0,8 При выборе вместимости холодильного оборудования исходим из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящимся в нем продуктов [13]. После составления пропорции, по результатам расчетов было определено, что необходим шкаф объемом 188 л. В итоге подбираем шкаф холодильный LIEBHERR FKVSL 2613, вместимостью 250 л, в котором будем храниться все сырье и полуфабриката при строгом соблюдении товарного соседства [20].

44 Численность производственных работников в цехе рассчитываем с учетом производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям. Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.28. Таблица 1.28 К расчету численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование операции 1 Треска: - оттаивание мороженой рыбы на воздухе - мойка - зачистка - нарезка порционных кусков - измельчение в мясорубке - перемешивание в фаршемешалке - ручная формовка котлет Итого Свинина (корейка): - зачистка Итого Свинина (котлетное мясо): - мойка - зачистка - нарезка порционных кусков - измельчение - перемешивание в фаршемешалке - ручная формовка котлет Итого Говядина (котлетное мясо): - мойка - зачистка - нарезка порционных кусков - измельчение - перемешивание в фаршемешалке - ручная формовка котлет Итого Филе куриное: - мойка - зачистка Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч Трудозатраты, чел.-часов 3 4 15 4,64 4,64 3,97 3,97 7,22 7,22 87,0 60,0 180,0 29,9 80,0 9 180,0 0,172 0,077 0,025 0,132 0,049 0,802 0,040 1,297 6,78 180,0 0,037 0,037 8,80 8,80 6,61 6,61 11,56 11,56 140,0 140,0 180,0 80,0 9 180,0 0,062 0,062 0,036 0,082 1,284 0,064 1,590 13,51 13,51 9,66 9,66 13,56 13,56 180,0 180,0 140,0 80,0 9 180,0 0,075 0,075 0,069 0,120 1,506 0,075 1,920 2,07 2,07 60,0 180,0 0,035 0,016

45 Окончание табл. 1.28 1 - нарезка порционных кусков - измельчение - перемешивание в фаршемешалке - ручная формовка котлет Итого Итого 2 2,07 2,07 3,29 3,29 3 24,0 80,0 9,0 160,0 4 0,086 0,025 1,365 0,020 1,547 6,391 Явочное количество работников определяем по формуле (1.15). Таким образом, явочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет: N яв  6,391  0,56 чел. 10  1,14 Списочную численность производственных работников определяем по формуле (1.16). Следовательно, списочная численность работников будет равна: N спис  0,56  1,32  2  1,4 чел. Принимаем к работе мясо-рыбного цеха двух поваров. График работы сотрудников приведен в приложение 4. Таким образом, график выхода на работу поваров будет являться двухбригадный график. В мясо-рыбном цехе, для выполнения производственной программы, предусматриваем вспомогательное оборудование – моечные ванны и производственные столы. Требуемый объем моечных ванн определяем по формуле (1.19). Оборачиваемость ванны определяем по формуле (1.20). Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 1.28.

46 Таблица 1.28 Расчет и подбор моечных ванн Операция - треска Итого - треска Итого Продолжительность цикла обработки продукта, мин Оборачиваемость ванны за смену, раз 4,64 Размораживание: 2 0,45 150 3,2 11,6 11,6 4,64 Мойка: 0,45 45 2,4 20,6 20,6 Количество обрабатываемого продукта, кг Норма расхода воды, дм3/кг 3 Объемная масса продукта, кг/дм3 РасПринятая к четный установке объем ванна ванны, (объем, дм3 дм3) Мойка: - свинина (корейка) - свинина (котлетное мясо) - говядина (котлетное мясо) - филе куриное Итого 6,78 3 0,85 35 13,7 2,7 8,80 3 0,85 35 13,7 3,5 13,51 3 0,85 35 13,7 5,5 9,24 3 0,25 35 13,7 12,7 24,4 ВМ-2А, 2 ×87,5 дм3 В результате расчетов, принимаем к установке моечную ванну ВМ-2А двух секционную [13]. Первая секция будет служить для обработки мяса, а вторая для обработки рыбы. Длину производственного стола определяем по количеству работников, одновременно занятых для выполнения данной операции, и нормы длины стола на 1 работника по формуле (1.17). Таким образом, длина производственного стола составит: l  1,25  0,56  0,7 м Количество столов определяем по формуле (1.18). Таким образом, количество столов составит:

47 n 0,7  0,5шт. 1,20 В цехе устанавливаем производственный стол СП-1200 [13]. Каждое рабочее место будет укомплектовано маркированными досками, ножами, весами настольными и емкостями для полуфабрикатов из мяса и рыбы. Без расчетов в цех принимаем стеллаж производственный ITERMA CTR 12C/903. Расчет площади цеха представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование принятого оборудования Ванна моечная Стол производственный Стеллаж производственный стационарный Весы настольные Шкаф холодильный Стол для установки средств малой механизации Мясорубка Фаршемешалка Раковина для рук Бак для отходов Итого ВМ-2А 1 1260 630 Площадь единицы оборудования, м2 0,79 СП-1200 ITERMA CTR 12C/903 1 1200 800 0,96 0,96 1 900 300 0,27 0,27 Масса К-А LIEBHERR FKVSL 2613 1 345 310 0,10 На столе 1 600 610 0,36 0,36 СММСМ МИМ-80 FME01 1 1 1 1470 450 270 840 300 250 1,23 0,13 0,67 1,23 На столе На столе 1 1 500 400 450 300 0,23 0,12 0,23 0,12 3,96 Тип, марка – – Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,79 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10). Таким образом, общая площадь цеха, с учетом того, что коэффициент использования площади равен 0,35, составит: S общ  3,96  11,3 м 2 0,35

48 Принимаем площадь мясо-рыбного цеха 12 м2. В мясо-рыбном цехе предусмотрена линия обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организуем раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме того выделяем отдельно инструменты, тары, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливаем ванну для промывания сырья, стол для установки средств малой механизации, на котором будут установлены мясорубка и фаршемешалка. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные весы Масса К-А. Кроме того, в цехе устанавливаем холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Непищевые отходы собираются в специальный бак. Для обработки рыбы предусматриваем отдельную разделочную доску и инвентарь. Руководить работой мясо-рыбного цеха будет бригадир (повар IV разряда). На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задания поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между членами бригады, которые специализируются на выполнении определенных работ и операций. Общее руководство работой в цехе осуществляет заведующий производством [15]. Режим работы поваров мясорыбного цеха определен – сменный график. К работе повар допускается лишь при наличии санитарной книжки. Также повар должен быть ознакомлен с вводными и первичными инструкциями на рабочем месте. Перед началом работы производственные работники надевают специальную форму, которая в свою очередь должна быть чистой и отглаженной, головной убор и сменную обувь. Тщательно моют руки в теплой воде с мылом. По окончании работы повар должен: выключить электро-

49 питание, водоснабжение и вентиляцию, произвести уборку рабочего места, оборудования и инвентаря. Проектирование универсального цеха В универсальный цех продукция поступает в виде полуфабрикатах, которые проходят тепловую обработку, способствующая доведению до готовности. Производственная программа универсального цеха включает холодные и горячие блюда, для приготовления которых в цехе выделяют отдельные участки. Производственную программу цеха (табл. 1.30) разрабатываем на основании производственной программы предприятия. Таблица 1.30 Производственная программа универсального цеха Номер по сборнику рецептур 1 10 8 54 62 100 510 565 573 609 610 611 658 659 1113 660 613 Наименование блюд Выход, г 2 Участок приготовления холодных блюд Холодные блюда и закуски Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат «Весна» Винегрет овощной Участок приготовления горячих блюд Горячие блюда Котлеты рыбные Котлеты натуральные Котлеты отбивные Котлеты особые Котлеты московские Котлеты домашние Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью Котлеты по-киевски Котлеты по-полтавски Котлеты из филе птицы панированные жаренные Котлеты рубленные запеченные с молочным соусом 3 Количество порций, шт. 4 60 50 60 150 150 200 50 110 102 105 250 241 252 258 241 241 293 288 250 230 61 31 28 28 24 31 26 30 25 30 290 28

50 Окончание табл. 1.30 1 672 334 330 694 697 682 688 ТТК №1 ТТК №2 2 Котлеты рубленные из курицы, запеченные с соусом молочным Котлеты морковные Котлеты картофельные Пюре картофельное Картофель жареный во фритюре Рис отварной Макаронные изделия отварные Наггетсы из тыквы «ВекКотлет» Полуфабрикаты для холодных блюд Картофель варенный Морковь варенная Свекла вареная Яйца варенные 3 4 290 175 220 150 150 150 150 200 314 28 50 50 91 110 86 83 77 80 26,69 2,18 3,15 39 шт. В связи с малым объемом производимых блюд, объединяем технологические линии холодного и горячего цеха. Схема технологического процесса универсального цеха представлена в табл. 1.31. Таблица 1.31 Схема технологического процесса универсального цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд и закусок Линия приготовления горячих блюд Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Жарка котлет Оформление Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Электрическая плита Пароконвектомат Стол производственный Для последующих технологических расчетов составляем график реализации готовых блюд. Основой для составления этого расчета является график загрузки залов, режим работы предприятия и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  nд  К ч , (1.20)

51 где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Кч определяют по формуле: Кч  Nч , N пр (1.21) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел [13]. Данные величины определяем по графику загрузки зала. График реализации блюд представлен в приложение 5. С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции (приложение 6). Исходя из данных приложения 6, можно сделать вывод, что час максимальной загрузки в универсальном цехе с 14 до 15 часов. Универсальный цех начинает работу за час до открытия зала, то есть в 0800 и заканчивает в 2100. Отсюда следует, что продолжительность рабочего дня составляет 13 часов. Явочную численность производственных работников рассчитываем по нормам времени по формуле : N яв   n  K тр  100 3600  T   , (1.22) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда [13];

52 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14), применяется только при механизации процесса. Численность работников предприятия напрямую зависит от объема, степени механизации производственных процессов и выпуска продукции. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет трудозатрат по универсальному цеху Коэффициент трудоемкости блюда 1 2 3 Участок приготовления холодных блюд Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами 50 0,3 Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами 50 0,2 Салат зеленый с огурцами и помидорами 110 0,9 Салат «Весна» 102 0,9 Винегрет овощной 105 0,9 Итого Участок приготовления горячих блюд Котлеты рыбные 18 0,6 Наггетсы из тыквы 77 0,6 Бургер «ВекКотлет» 80 1,4 Котлеты натуральные 19 1 Котлеты отбивные 13 1 Котлеты особые 16 0,6 Котлеты московские 16 0,6 Котлеты домашние 18 0,6 Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью 18 0,6 Котлеты по-киевски 61 1,9 Котлеты по-полтавски 31 0,9 Котлеты из филе птицы панированные жаренные 28 0,6 Котлеты рубленные запеченные с молочным соусом 28 0,6 Наименование блюда Количество блюд за день, шт. Затраты времени на приготовление блюда 4 1500 1000 9900 9180 9450 31030 1080 46020 11200 1900 1300 960 960 1080 1080 11590 2790 1680 1680

53 Окончание табл. 1.32 1 Котлеты, рубленные из курицы, запеченные с соусом молочным Котлеты морковные Котлеты картофельные Пюре картофельное Картофель жареный во фритюре Рис отварной Макаронные изделия отварные Итого Итого 2 3 4 28 50 50 91 1,7 0,3 0,3 0,4 4760 1500 1500 3640 110 86 83 1,7 0,3 0,3 18700 2580 2490 118490 149520 Для более слаженной работы на горячем и холодно участке по приготовлению блюд, определим какое количество поваров необходимо в отдельности. Таким образом, явочная численность работников холодного участка равна: N яв  31030  0,7 чел. 3600  10  1,14 Явочная численность работников горячего участка равна: N яв  118490  2,8 чел. 3600  10  1,14 Списочную численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.16). Таким образом, списочная численность производственных работников холодного участка равна: Nспис=0,7×1,32×1,5=1,3 чел. Списочная численность производственных работников горячего участка составляет: Nспис=2,8×1,32×1,5=5 чел.

54 Принимаем к работе работников для холодного участка 2 человека, для горячего участка 5 человек. График выхода на работу производственных работников универсального цеха представлен в приложениях 7, 8. Для рациональной организации труда в универсальном цехе устанавливают столы производственные, общую длину которых определяем по формуле (1.17). Таким образом, основываясь на общее количество явочных работников, длина столов составит: L  1,25  3,1  3,88 м Количество столов определяем по формуле (1.18). Таким образом, количество столов равно: n 3,88  3,10 шт. 1,25 Отсюда следует, что к установке принимаем 4 стола марки СП-1200 [13]. Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования [13]. Для кратковременного хранения блюд используют холодильные и морозильные камеры, шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящихся на хранении. Расчет вместимости холодильного оборудования осуществляем по формуле: E G1 1  G2 2 , (1.23)

55 где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: φ1=0,8; φ2=0,7) [13]. Суммарную массу блюд, реализуемых за 0,5 смены, определяем по формуле: G 1   g  n0,5см , (1.24) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены [13]. Расчет общего количества продуктов, которое необходимо хранить в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд 1 Наггетсы из тыквы Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами: - горбуша соленая - масло сливочное Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами: - масло сливочное - колбаса вареная любительская Выход одной порции готового блюда, кг 2 0,200 Количество блюд, порц., кг за час за 0,5 максисмены мальной загрузки 3 4 40 8 Суммарная масса, кг сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены 5 8,00 готовых блюд за час максимальной загрузки 6 2,00 0,035 0,005 25 25 6 6 0,88 0,13 0,21 0,03 0,005 25 6 0,13 0,03 0,030 25 6 0,75 0,18

56 Окончание табл. 1.33 1 Салат зеленый с огурцами и помидорами: - салат - огурцы свежие - сметана - помидоры свежие Салат «Весна»: - салат - редис красный обрезной - огурцы свежие - лук зеленый - яйца - сметана Винегрет овощной: - картофель вареный - свекла - морковь - огурцы соленые - лук репчатый - масло растительное Итого Жир животный топленый пищевой Горчица Кулинарный жир Маргарин столовый Масло растительное Мед Сыр Hochland Итого Итого Таким образом, 2 3 4 5 6 0,039 0,045 0,030 0,038 55 55 55 55 15 15 15 15 2,15 2,48 1,65 2,09 0,59 0,68 0,45 0,57 0,032 51 15 1,63 0,48 0,030 0,030 0,015 0,015 0,030 51 51 51 51 51 15 15 15 15 15 1,53 1,53 0,77 0,77 1,53 0,45 0,45 0,23 0,23 0,45 0,042 0,030 0,020 0,030 0,030 0,020 53 53 53 53 53 53 15 15 15 15 15 15 2,23 1,59 1,06 1,59 1,59 1,06 36,73 0,63 0,45 0,30 0,45 0,45 0,30 9,01 0,005 0,005 0,015 0,005 0,010 0,015 0,020 0,4 0,2 0,8 0,9 3,4 0,6 0,8 0,06 0,05 0,09 0,03 0,15 0,17 0,22 0,002 0,001 0,012 0,004 0,034 0,009 0,016 0,078 36,80 0,0003 0,0002 0,0135 0,0045 0,0015 0,0025 0,0044 0,0269 9,63 требуемая вместимость холодильного шка- фа составляет: Е 36,80 9,63   59,7 кг 0,8 0,7 Исходя из пропорции, в соответствии с источником [13], необходим холодильник с объемом 298,5 л. Таким образом принимаем к установке шкаф холодильный TEFCOLD SDU1375с объемом 347 л в количестве 1 шт. [20].

57 В связи с небольшим производством кулинарной продукции принимаем к установке без расчета слайсер APACH ASL220 [20]. Требуемый объем посуды для варки полуфабрикатов определяем по формуле: V  1,15  Vпрод , (1.25) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости [13]. Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки полуфабрикатов для холодных блюд представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, соусов и т. п. Полуфабрикат 1 Рис отварной Напиток лимонный Макаронные изделия отварные Морковь отварная Картофель отварной (пюре картофельное) Время, к которому готовят блюдо 2 Масса продукта, кг Объемная масса продукта, кг/ дм3 Объем продукта, дм3 Требуемый объем, дм3 Количество порций на 1 порцию на заданное количество порций 3 4 5 6 7 8 900 30 0,054 1,62 0,81 2,00 2,30 900 305 0,016 4,88 0,25 19,52 18,37 00 9 28 0,072 2,02 0,26 7 8,05 900 105 0,02 2,1 0,5 4,2 4,83 900 10 0,168 1,68 0,65 2,58 2,96 Принятая емкость, ее объем, дм3 9 Кастрюля 2,5л (S=0,03 м2) Кастрюля 20,8 (S=0,10 м2) Кастрюля 8,5л (S=0,05 м2) Кастрюля 5л (S=0,04 м2) Кастрюля 3,75 л (S=0,04 м2)

58 Окончание табл. 1.34 1 Картофель отварной (винегрет овощной) Яйца вареные Свекла отварная 2 3 4 5 6 7 8 900 105 0,042 4,41 0,65 6,78 7,79 900 102 0,015 1,53 0,96 1,59 1,8 900 105 0,03 3,15 0,5 6,3 7,2 9 Кастрюля 8,5л (S=0,05) м2 Кастрюля 2,5л (S=0,03 м2) Кастрюля 8,5л (S=0,05) м2 Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основа для расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала предприятия или изготовленных за основную смену. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: Fр  n f  , (1.26) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (f=0,01 м2, если на порцию подаётся 1 шт. изделия, f=0,02 м2, если на порцию подаётся 2 шт. изделия); φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. Оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период рассчитываем по формуле:  T , tц где Т – продолжительность расчетного периода, ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч [18]. (1.27)

59 К полученной площади пода чаши добавляем 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода вычисляем по формуле: F  1,1  Fp , (1.28) Расчетную площадь пода чаши для жарки изделий насыпным способом находим по формуле: Fp  G ,   b  (1.29) где G – масса обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [13]; b – условная толщина слоя продукта, дм; φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период рассчитываем по формуле (1.27). Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Полуфабрикат 1 Котлеты рыбные 2 Площадь, занимаемая единицей изделия, м2 3 2 0,01 Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч 4 5 6 7 8 0,61 1 0,12 8 0,0025

60 Окончание табл. 1.35 1 Котлеты натуральные Котлеты отбивные Котлеты особые Котлеты московские Котлеты домашние Котлеты пополтавски Котлеты из филе птицы панированные жаренные Котлеты морковные Котлеты картофельные Наггетсы из тыквы «ВекКотлет» Итого 2 3 4 5 6 7 8 2 0,01 0,31 1 0,10 10 0,002 2 0,01 0,28 1 0,25 4 0,005 2 0,01 0,28 1 0,10 10 0,002 2 0,01 0,24 1 0,10 10 0,002 3 0,01 0,31 1 0,10 10 0,003 4 0,01 0,25 1 0,10 10 0,004 3 0,01 0,30 1 0,10 10 0,003 6 0,01 0,50 1 0,15 7 0,008 6 0,01 0,50 1 0,20 5 0,012 10 0,01 0,77 1 0,20 5 0,02 11 0,01 0,80 1 0,10 10 0,011 0,075 Сковороды используются для тепловой обработки продуктов и доведения их до кулинарной продукции, получения размягченной структуры. Расчет сковород для жарки насыпным способом представлен в табл. 1.36.

61 Таблица 1.36 Расчет сковород для жарки насыпным способом Полуфабрикат Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Печень говяжья Итого Продолжительность расчетного периода, ч ПроОборадолжичиваетельмость ность площади цикла пода теплоскововой роды за обрарасчетботки, ный печ риод 0,20 5 0,15 6 Масса обжариваемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Условная толщина слоя продукта, кг/дм3 0,132 0,101 0,46 0,42 0,5 0,5 1 1 0,006 0,35 0,5 1 0,05 20 0,001 1,132 0,9 0,5 1 0,05 20 0,12 0,311 Площадь пода, м2 0,11 0,08 Суммарная площадь пода чаши равна: F  0,075  0,311  0,368 м 2 Исходя из расчетов приобретаем сковороду WOK Indokor нержавеющая сталь (S=0,12 м2) в количестве 4 шт. [20]. Плиты подбираем на час максимальной загрузки в универсальном цехе. Требуемую площадь жарочной поверхности определяем по формуле: Fобщ  1,3Fр  1,3  n f t , 60 (1.30) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fp – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период;

62 f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды [13]. Результаты расчета представлены в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет площади жарочной поверхности плиты Полуфабрикат 1 Рис отварной Напиток лимонный Макаронные изделия отварные Морковь отварная Картофель отварной (пюре картофельное) Картофель отварной (винегрет овощной) Яйца вареные Свекла отварная Печень говяжья Петрушка (корень) Лук пассерованный Морковь пассированная Котлеты рыбные Котлеты натуральные Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, порций Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин. 2 30 3 кастрюля 4 2,5 5 1 6 0,03 7 15 Расчетная площадь поверхности плиты, м2 8 0,007 305 кастрюля 20,8 1 0,10 30 0,050 28 кастрюля 8,5 1 0,05 10 0,008 105 кастрюля 5 1 0,04 25 0,016 10 кастрюля 3,75 1 0,04 30 0,020 105 102 105 1,132 кастрюля кастрюля кастрюля сковорода 8,5 2,5 8,5 0,22 1 1 1 1 0,05 0,03 0,05 0,12 30 7 90 20 0,025 0,003 0,075 0,040 0,006 сковорода 0,22 1 0,12 15 0,030 0,101 сковорода 0,22 1 0,12 15 0,030 0,132 2 сковорода сковорода 0,22 0,22 1 1 0,12 0,12 20 12 0,040 0,024 2 сковорода 0,22 1 0,12 10 0,020 Количество порций за расчетный период, шт. (кг)

63 Окончание табл. 1.37 1 Котлеты отбивные Котлеты особые Котлеты московские Котлеты домашние Котлеты пополтавски Котлеты из филе птицы панированные жаренные Котлеты морковные Котлеты картофельные Наггетсы из тыквы «ВекКотлет» Итого 2 3 4 5 6 7 8 2 2 сковорода сковорода 0,22 0,22 1 1 0,12 0,12 25 10 0,050 0,020 2 сковорода 0,22 1 0,12 10 0,020 3 сковорода 0,22 1 0,12 10 0,020 4 сковорода 0,22 1 0,12 10 0,020 3 сковорода 0,22 1 0,12 10 0,020 6 сковорода 0,22 1 0,12 15 0,030 6 сковорода 0,22 1 0,12 20 0,040 10 11 сковорода сковорода 0,22 0,22 1 1 0,12 0,12 20 10 0,040 0,020 0,648 С учетом неплотности прилегания посуды с площадью жарочной поверхностью плиты составит: Fобщ  1,3  0,648  0,842 м 2 Принимаем к установке плита электрическую ITERMA Пкэ-4Пр1070/850/860-64, имеющую площадь жарочной поверхности 0,90 м2 [20]. Количество плит определяем по формуле: n Fобщ Fст , где Fст – площадь стандартной плиты, м2 [13]. Количество плит равно: n 0,842  0,93 шт. 0,90 (1.31)

64 Принимаем к установке 1 плиту. Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре, определяем по формуле: V Vпрод  V ж  , (1.32) где V – вместимость чаши, дм3; Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3; Vж – объем жира, дм3; φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Объем продукта вычисляем по формуле: Vпрод  G  (1.33) , где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [13]. Массу продукта вычисляем по формуле: G n gp 1000 , где n – количество порций; gp – норма продукта на одну порцию, г. Расчет фритюрниц представлен в табл. 1.38. (1.34)

65 Таблица 1.38 Расчет количества фритюрниц Блюдо Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью Котлеты покиевски Картофель, жаренный во фритюре Лук репчатый Итого Объ ем жира, дм3 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость фритюрницы за расчетный период Рас чет ный объ ем чаши, дм3 1,1 4 1 0,10 10 0,51 0,8 2,8 4 1 0,10 10 0,68 2,25 0,65 3,4 4 1 0,07 14 0,52 0,10 0,42 0,2 4 1 0,08 13 0,32 2,03 Количество порций за расчетный период, шт. Норма продукта на 1 порцию, кг 3 0,293 0,88 0,8 8 0,288 2,30 15 0,15 11 0,0097 ОбъМас- емная Объса масса ем пропропродукта, дукта, дукта, кг кг/ дм3 дм3 Принимаем к установке фритюрницу Атеси Панда-ЕВРО-1х1/3-Э с объемом чаши 2,5 дм3 [20]. Количество фритюрниц рассчитываем по формуле: n V , Vст где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3 [13]. Подставив значения в формулу, получаем: (1.35)

66 n 2,03  0,81 шт. 2,5 Отсюда следует, что к установке принимаем 1 фритюрницу. Вместимость пароконвектомата рассчитываем по формуле: nот   n г .е  (1.36) , где nот – количество отсеков; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие 1 Котлеты рыбные Котлеты натуральные Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью Котлеты покиевски Котлеты рубленные запеченные с молочным соусом Количество порций в расчетный период, шт. 2 Вместимость гастроемкости, шт. Количество гастроемкостей, шт. Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт. 3 4 5 6 7 2 15 1 5 12 0,08 2 15 1 12 5 0,20 3 15 1 12 5 0,20 8 15 1 14 4 0,25 4 15 1 20 3 0,33

67 Окончание табл. 1.39 1 Котлеты рубленные из курицы, запеченные с соусом молочным «ВекКотлет» Итого 2 3 4 5 6 7 4 15 1 12 5 0,20 11 15 1 15 4 0,25 1,51 Принимаем пароконвектомат UNOX XVC 055E вместимостью 3 гастроемкости [20]. Расчет площади универсального цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.40). Таблица 1.40 Расчет полезной площади универсального цеха длина ширина 4 5 6 1 1 595 470 640 560 0,38 0,31 0,38 На столе СП-1200 4 1200 800 0,96 3,84 ПГХ-5А Атеси ПандаЕВРО-1х1/3-Э ITERMA Пкэ4Пр1070/850/860-64 UNOX XVC 055E 1 1 1000 208 600 553 0,60 0,11 0,60 На столе 1 1070 850 0,90 0,90 1 574 762 0,43 0,43 Масса К-А 2 345 310 0,10 На столе 2 1 400 600 300 400 0,12 0,24 0,24 0,24 Марка оборудования 1 Шкаф холодильный Слайсер Стол производственный Шкаф для хранения хлеба Фритюница 2 TEFCOLD SDU1375 APACH ASL220 Плита электрическая Пароконвектомат Весы настольные Бак для отходов Раковина Габариты оборудования, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 Наименование оборудования - Количество единиц оборудования, шт. 3 Площадь единицы оборудования, м2

68 Окончание табл. 1.40 1 2 Стол для установки средств малой механизации СММСМ Итого 3 4 5 6 7 2 1470 840 1,2 2,4 9,03 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10): S общ  9,03  25,8 м 2 0,35 Принимаем площадь универсального цеха 26 м2. Универсальный цех работает с 800 до 2100. Площадь цеха составляет 26 м2. Он расположен в помещении с естественным освещением, имеет удобную связь с общезаготовочным цехом, раздачей и моечной столовой посуды. Универсальные цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Универсальный цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной, торговый залом и моечной кухонной посуды [15]. В производственную бригаду универсального цеха входят помимо поваров также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Один из поваров V разряда является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда массового спроса, пассерует овощи. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит кру-

69 пы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В связи с типом проектируемого предприятия закусочная, проектирование моечной столовой посуды решено не совершать, а использовать одноразовую эко-посуду. Эко-посуда из натуральных материалов обладает всеми положительными механическими свойствами пластиковой – пригодна для транспортировки и хранения еды, подходит для напитков и горячей пищи, для заморозки. Некоторые ее виды используют в СВЧ печах. Но она не изменяет вкуса и запаха блюда и не насыщает пищу какими бы то ни было вредными соединениями. Натуральная эко-посуда из природного сырьевого материала совершенно безопасна для здоровья. При ее производстве не применяют пластмассы, химические отбеливатели, токсические вещества, воск. Наоборот – часто покрывают антибактериальным слоем, как дополнительной полезной защитой. Эко-посуда легко утилизируется без вреда для окружающей среды, распадаясь на органические соединения. В почве, например, самостоятельно разлагается за 6 - 9 мес., а некоторые виды эко-посуды – в течение нескольких суток. В качестве сырья может быть использована:  древесина;  лузга семечек;  кукурузный крахмал;  пшеничная солома;  кокосовое волокно;  сахарный тростник;  бамбук;  пальмовые листья [21]. Эко-посуда из кукурузного крахмала самая экономичная по цене. Приятного светло-кремового оттенка, без запаха, напоминает плотный пластик.

70 Более экзотические в наших краях натуральные материалы для экопосуды бамбук, пальмовые листья, кокосовое и тростниковое волокно. Основные производители находятся в Юго-Восточной Азии - Таиланде, Китае. Наиболее распространенная и недорогая эко-посуда из листьев пальмы арека. Остатки пальмовой эко-посуды - эффективное органическое удобрение. За 34 месяца (время полного разложения) изделия превращают в компост, который и вносят в почву. Проектирование моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С [13]. Расчет производим с определения численность мойщиков по формуле: N n , a (1.37) где а – 2000 блюд/чел. при семичасовом или 2340 – при восьмичасовом рабочем дне. Так как рабочий день мойщиков составляет 11,5 часов, то при составление пропорции получаем a равной 3363 блюд/чел. Следовательно, численность мойщиков составляет: N 1044  0,31 чел. 3363

71 Исходя из расчетов численности мойщиков посуды, для моечной кухонной посуды принимаем 1 работника в смену. После проведенных расчетов составляем график сотрудников, который представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 График выхода на работу мойщиков кухонной посуды Должность Сотрудник 1 Сотрудник 2 Дни и часы работы Пн 9002100 В Вт В 9002100 Ср 9002100 В Чт В 9002100 Пт 9002100 В Сб В 9002100 Перерыв, ч Итого за 2 недели 1 80,5 1 80,5 Вс 9002100 В В помещении устанавливаем моечные ванны на оператора, подтоварник для использованной и стеллаж для чистой посуды, раковину, бачок для отходов. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование принятого оборудования Раковина для мытья рук Подтоварник Ванна моечная 2х секционная Стеллаж кухонный Бак для отходов Итого Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 400 630 0,24 0,66 0,24 0,66 1260 630 0,79 0,79 1500 530 600 530 0,9 0,28 0,9 Под столом 2,59 Количество, шт. длина ширина ПТ-2А 1 1 600 1050 ВМ-2А СТКН1500/6 00П АТЕСИ – 1 1 1 Тип, марка Общая площадь моечной кухонной посуды равна: S общ  2,59  6,4 м 2 0,40 Принимаем площадь моечной кухонной посуды 7 м2.

72 Расчет раздаточной Раздаточное оборудование устанавливается в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. Учитывая то, что на проектируемом предприятии самообслуживание, раздаточное оборудование является связующим элементом между универсальным цехом и залом и размещается на площади зала предприятия. Линии раздачи предназначены для кратковременного хранения и реализации кулинарной продукции. Раздаточную линию ЛС выпускают в четырех исполнениях, для проектируемого предприятия принимаем ЛС-Г, так как зал на 50 мест. Исходя из основных размеров раздаточного оборудования (l=6,60 м, b=1,16 м). Технические характеристики комплекта раздаточного оборудования: прилавоквитрина с направляющей-2шт., мармит для вторых горячих блюд с направляющей и полкой, нейтральный прилавок с направляющей-2 шт., кассовый прилавок с направляющей [16]. Для расчета общей площади раздаточной линией, при расчете которой учитываем 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других, не рассчитанных элементов здания получаем [13]: S общ  7,67  1,2  9,2 м 2 Таким образом, принимаем площадь раздаточной 9,2 м2. Проектирование помещений для посетителей К группе помещений для посетителей относятся зал, вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками, буфет. Площадь зала рассчитываем по формуле: S  ps, (1.38)

73 где р – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2 (принимается по СП) [8]. Проводим расчет площади зала проектируемой закусочной: S  50  1,6  80 м 2 Так как в зале закусочной будет располагаться линия раздачи, суммируем площадь зала и площадь раздаточного оборудования: S общ  80  9,2  89,2 м 2 Принимаем площадь зала равной 90 м2. Зал закусочной располагаем в наземном этаже здания так, чтобы окна были обращены в сторону главного и бокового фасадов. Зал имеет удобную связь с раздаточной, моечной столовой посуды, буфетом и с универсальным цехом. Основным оборудованием зала являются столы [14]. На сегодняшний день при обслуживании посетителей рекомендуется использовать столы различной формы и вместимости. В соответствии с нормативным соотношения мест за столами различной вместимости принимаем пять 2-х местных стола и восемь 4-х местных стола высотой 740-750 мм для размещения и обслуживания посетителей. Подбор оборудования для зала представлен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Подбор оборудования для зала Вид стола Стол 2-х местный Стол 4-х местный Количество 5 8 Форма квадратный прямоугольный Размер, мм длина ширина 600 600 1100 550 При проектировании предусматриваем вдоль окон высокие пристенные столы с высокими барными стульями, что по-своему придаст исключительный интерьер.

74 При всех вариантах расстановки столов должны быть обеспечены свободный доступ посетителей к столам. Для этой цели в залах предусматриваются основные и дополнительные проходы, ширина которых составляет: основной проход – 1,2 м, дополненные проходы – 1,3 м. На предприятии питания применяется один из основных методов обслуживания потребителей – самообслуживание, который позволит полнее удовлетворить спрос посетителей, повысить культуру обслуживания и эффективность использования материально-технической базы предприятия общественного питания, производительность труда его работников. При проектировании предприятий общественного питания, работающих по методу самообслуживания, количество раздаточных линий выбираем в зависимости от формы самообслуживании, типа раздачи, формы оплаты и времени, в течение которого место занято потребителей (табл. 1.44). Таблица 1.44 Данные для выбора типа раздач Форма самообслуживания Предварительная оплата Комплексные виды питания с предварительной оплатой Последующая оплата Комплексные виды питания с последующей оплатой Оплата после приема пищи при 2 раздачах при 3 раздачах Отпуск питания по абонементам Количество мест (при среднем времени, в течение которого место занято посетителем), обслуживаемых одной раздачей Универсальной Специализированной 15 мин 20 мин 15 мин 20 мин 42 54 54 68 54 51 68 66 86 64 111 82 70 91 109 142 - - 82 107 104 139 55 70 97 126 Количество работников, необходимых для обслуживания раздачи в часы пик, определяют по формуле (1.2.42): N (nc  t c  nвт  t вт  nсл  t сл ) , 3600 (1.39)

75 где nc, nвт, ncл – количество супов, вторых и сладких блюд, реализуемых за час максимальной загрузки зала, шт.; tс, tсл, tсл – затраты времени на отпуск одного блюда (супа - 0, второго – 10,4, сладкого – 4,2 соответственно) [16]. Таким образом, количество работников равняется: N (0  0  108  10,4  375  4,2)  0,74 чел. 3600 Количество работников, необходимых для обслуживания раздачи в часы пик приравнивается к 1. Общая площадь вестибюля с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками определяем по нормам площади на одно место в зале. Площади отдельных помещений вестибюля определяют компоновочное с учетом санитарных и строительных норм на эти помещения. Глубину тамбура принимаем 1,2 м, площадь гардероба для посетителей принимаем из расчета 0,1 м2 на одного посетителя, что составляет 5 м2, количество вешалок принимаем по числу мест в зале с коэффициентом 1,1, соответственно, 55 вешалок. Общая длина вешалок принимается из расчета 7-8 вешалок на 1 м погонной длины; расстояние между рядами вешалок - 0,8 м, между прилавком и вешалкой – 0,6 м. В соответствии с СП 118.13330.2012 площадь вестибюля определяется из расчета 0,3 м2 на одно место в зале [8]. Рассчитываем по формуле: Sв  P  a , где P – количество посадочных мест; а – норма площади на одно место, м2 [8]. Площадь вестибюля составляет: S в  50  0,3  15 м 2 (1.40)

76 Уборные для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. При проектировании туалетных комнат устанавливаем по 1 унитазу в женской и мужской комнатах, помимо этого устанавливаем 1 писсуар в мужском туалете. Устанавливаем 2 умывальника в вестибюле из расчета один умывальник на 50 мест в зале. Размеры туалетных кабин принимаем 1400×600 мм, ширину шлюзов туалетных – 1200 мм. Проектирование служебных помещений Состав и площади административно-бытовых помещений принимаем в соответствии с СП 118.13330.2012 [8]. Группа административно-бытовых помещений включает кабинет директора, комнату персонала, гардероб для персонала, бельевую, душевую, туалеты. Площадь административного помещения (кабинет директора) определяем из расчета 4 м2 на одного служащего. Комната для персонала предназначена, в основном, для приема пищи работниками. Площадь принимается в соответствии с нормами от 6 до 12 м2, принимаем 6 м2. При проектировании гардероба для производственного персонала учитываем раздельные шкафы для домашней и специализированной одежды, при этом принимаем площадь на одного работника в размере 0,575 м 2, индивидуальные шкафчики принимаем размером 350×500 мм. В соответствии со списочной численность работников, работающих в универсальном цеху (5 повара), работников моечной кухонной посуды (2 работника), заготовочных цехов (4 работника) принимаем 7 м2, площадь, занятая индивидуальными шкафчиками составляет 3 м2. В итоге площадь гардероба равна 10 м2.

77 Помимо этого, устанавливаем скамьи по всей длине шкафов шириной 0,25 м, длиной по 0,6 м и умывальники на одного переодевающегося. Согласно расчетам общая длина скамеек составляет 9,00 м, ширина 4,00 м. Душевые размещаем смежно с гардеробами. Перед душами предусматриваем преддушевые. Их оборудуем вешалками для полотенец. Душевые кабины отделяем перегородками высотой 1,8 м, не доходящими до пола на 0,2 м. Количество душевых кабин принимаем соответственно 50 % от общего количества работников за смену (15 чел. на 1 кабину), соответственно устанавливаем 1 кабину. Площади душевых и туалетов помещений принимаем согласно СП – 5 м2 [8]. В группy технических помeщений входят: помещение теплового пункта, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная), электрощитовая, мастерская слесаря-механика, котельная и т. п. Технические помещения служат для обеспечения приточно-вытяжной вентиляции, холодного и горячего водоснабжения, холодоснабжения, электроснабжения и т. д. При размещении технических помещений предусмотрен удобный доступ к ним и самостоятельный вход из производственных коридоров. Площади технических помещений принимаем по действующим СП исходя на одно место в зале. Тепловой пункт располагаем у наружных стен здания. Площадь определяем из расчета 0,1 м2 на одно место в зале, соответственно, 5 м2. Электрощитовую располагаем также у наружных стен, вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Данное помещение имеет выход в коридор, сообщающийся с улицей. Площадь электрощитовой принимаем из расчета 0,08 м2 на одно место в зале, соответственно 4 м2. При проектировании приточно-вытяжной вентиляционной камеры учитываем, чтобы забор и вытяжка воздуха осуществлялись с разных сторон. Площадь приточно-вытяжной камеры принимаем из расчета 0,15 м2 на одно место в зале, что соответствует 7,5 м2.

78 Камеру тепловых завес проектируем рядом с вестибюльной группой, предназначенная для подогрева воздуха у входа. Площадь камеры принимаем 6 м2. Таблица 1.45 Расчёт площади технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера приточно-вытяжная Электрощитовая Итого Норма на 1 место в зале 0,1 0,15 0,08 Площадь в м2 5 7,5 4 21,5 Произведены расчеты производственных, административно-бытовых, технических помещений. Перечень принятых помещений представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Сводная таблица помещений закусочной Принятая плоОснование для включения в табли2 щадь, м цу Складские помещения Кладовая овощей 6 Пояснительная записка, стр. 22 Кладовая сухих продуктов 22 Тоже, стр. 27-28 Производственные помещения Овощной цех 13 Тоже, стр. 39 Мясо-рыбный цех 12 Тоже, стр. 47 Универсальный цех 26 Тоже, стр. 67 Моечная кухонной посуды 7 Тоже, стр. 70-71 Помещения для потребителей Зал с раздаточной 90 Тоже, стр. 72 Вестибюль с гардеробом 15 Тоже, стр. 74 Административно-бытовые и технические помещения Технические помещения 21,5 Тоже, стр. 68-69 Кабинет директора 6 Тоже, стр. 75 Гардероб для персонала 10 Тоже, стр. 76 Душевая и туалет для персонала 5 СП 118.13330.2012 Комната для персонала 6 Тоже, стр. 75-76 Итого 239,5 Помещения

79 В колонке «Основание для включения в таблицу» указан номер страницы, на которой сделан соответствующий расчет, на основании которого принята площадь. В конце колонки «Принятая площадь» определили суммарную расчетную площадь SР, м2. Затем рассчитали площадь здания Sобщ, м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: S общ  1,2  S p , (1.41) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других, не рассчитанных элементов здания [13]. Следовательно, исходя из формулы (1.41): S общ  1,2  239,5  287,4 м 2 После произведенных расчетов решение о конструкции здания: панельного, прямоугольной формы, одноэтажное здание. Эти данные являются исходными для разработки компоновки здания и раздела «Строительное проектирование» и др. Для расчета расхода электроэнергии в разделе «Техническое обеспечение функционирования будущего предприятия» составляем сводную таблицу принятого к установке оборудования (табл. 1.47). Данные этой таблицы используем и в экономическом разделе. Таблица 1.47 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Ларь морозильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Тип, марка 2 СНЕЖ МЛК 700 TEFCOLD UFFS370SD LIEBHERR FKVSL 2613 Мощность, кВт 3 І. Холодильное Количество единиц 4 Суммарная мощность, кВт 5 0,270 1 0,270 0,270 1 0,270 0,15 1 0,15

80 Окончание 1. 47 1 2 Шкаф холодиль- LIEBHERR ный BKPV 8470 нерж Шкаф холодильный ШХс-1,4 3 4 5 1,474 1 1,474 1 0,383 1 1 1 1 0,147 0,40 0,75 0,81 1 3,60 1 1 16,50 2,30 0,383 ІІ. Механическое Слайсер APACH ASL220 0,147 Овощерезка CL20 0,4 Картофелечистка МОК-150М 0,75 Мясорубка МИМ-80 0,81 ІІІ. Тепловое Пароконвектомат UNOX XVC 055E 3,6 Плита электриITERMA Пкэ-4Прческая 1070/850/860-64 16,5 Фритюрница Атеси Панда2,3 ЕВРО-1х1/3-Э Итого 25,58 Для составления штатного расписания необходимы сведения о численности производственных работников, поэтому пoлyчeнныe в результате расчетов данные о численности работников в отдельных цеха сводим в одну таблицу (табл. 1.48). Таблица 1.48 Сводная таблица рабочей силы Должность Квалификационный разряд Численность Административно-управленческий персонал Управляющий 1 Бухгалтер 1 Работники производства Повар ІІІ 2 Повар ІV 2 Повар V 7 Мойщик кухонной посуды 2 Заведующий производством 1 Работники зала Работник линии раздачи 2 Прочие работники Гардеробщик 2 Уборщик 2 Итого 22

81 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда Охрана труда – это комплекс организационных, технических, медицинских и юридических мероприятий, направленных на создание здоровых и безопасных условий труда, соблюдение режима труда и отдыха. Исходя из Конституции РФ ст.37.3 гласит, что «Каждый имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены, на вознаграждение за труд без какой бы то ни было дискриминации и не ниже установленного федеральным законом минимального размера оплаты труда, а также право на защиту от безработицы» [1]. С yхудшением экологической обстановки связaно загрязнение пищевых продуктов различных токсичными веществами химической и биологической природы что, в конечном итоге, приводит к загрязнению внутренней среды организма этими контаминантами со всеми вытекающими отсюда последствиями. Одна из важнейших основ, направленных на охрану здоровья человека принадлежит гигиене. Гигиена – наука о создании научно обоснованных условий жизни населения. Эта наука непрерывно связана с санитарией, содержанием которой является проведение на практике мероприятий, разработанных гигиеной. Для этого разработаны и внедрены в жизнь соответствующие нормативы и правила, регламентирующие те или иные стороны деятельности человека. Значение мероприятий по безопасности жизнедеятельности для потребителей и персонала заключается в разработке способов обеспечения безопасности жизнедеятельности для потребителей и персонала. Цели мероприятий состоит в разработке способов обеспечения безопасности вырабатываемой продукции, производственной безопасности нормированных условий труда. В зaдачу проекта входя: выявление потенциальных опасностей производства, минимизация вероятности производственных травм или заболеваний рaботающих с одновременным обеспечением условий для высокопроизводительного и безопасного труда, осуществление

82 правовых, oрганизационных, технических и санитарно-гигиенических основ охраны труда и пожарной безопасности [2]. 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта При пpоектировании предприятия в целом разработку мер, обеспечивающих безопасность потребителей и персонала, начинаем с анализа технологического процесса с точки зpения возможности возникновения потенциальных опасностей. Проанализировав, где и при каких обстоятельствах могут образовываться токсичные для оpганизма человека вещества, возникнуть механические и тепловые, электрические и другого вида травмы, а также возможности травматизма в зависимости от степени мeханизации и видов применяемого ручного трудa – это производственные цеха, где происходит предварительная подготовка продуктов и доведение их до готовности. На предприятиях общественного питания характерными профессиональными заболеваниями являются сердечно-сосудистые, нервные, простудные забoлевания, варикозное раcширение вен, плоскостопие. В горячем, кондитерском цехах, в моечных предприятия общественного питания присутствует такой неблагоприятный фактор, как повышенная температура, воздействие которого на организм человека усугубляется повышенной относительной влажностью воздуха. Шум – беспорядочное сочетание различных по силе и частоте звуков. Звук как физическое явление представляет собой волнообразное движение в упругой среде, вызываемое колебательными движениями звучащего тела и воспринимаемое органом слуха человека. Шум в сочетании с вибрацией является одним из основных вредных факторов на производстве. В настоящее время обширное распространение получили электрофизические методы тепловой обработки пищевых продуктов: нагрев инфракрасными лучами и тепловая обработка в поле сверхвысокой частоты. Источни-

83 ками ИК-излучения являются теплоотдающие поверхности рабочих элементов плит, кондитерских шкафов, сковород и т.д. Действие инфракрасных лучей на организм человека зависит от длины волны, продолжительности облучения, температуры окружающего воздуха, угла падения лучей и ряда других факторов. При работе с механическим оборудованием в результате отступлений от нормального режима работы, нарушений правил техники безопасности, неисправности механизмов работник может получить механическую травму (ушиб, порез, растяжение связок, вывих, перелом). Наиболее опасным с точки зрения получения механической травмы является измельчительнорежущее оборудование. Получение травмы при работе на измельчительнорежущем оборудовании в большинстве случаев происходит в результате соприкосновения рук рабочего с рабочим органом машины. В технологическом процессе приготовления пищи основное место занимает тепловая обработка продуктов, осуществляемaя в горячих цехах предприятий, при которой работник может получить термическую травму – ожог. Контaкт с электрооборудованием на предприятиях общественного питания имеет большое число людей без специальной электротехнической подготовки, поэтому вaжную роль в обеспечении безопасности персонaла при эксплуатации электроустановок играют различные защитные средства и предохранительные приспособления. Основными вредными факторами на предприятии общественного питания являются: - повышенная температура (свыше 30º), источником которой является тепловое оборудование, при работе с котором возникают такие последствия как: нарастающая слабость, головная боль, головокружение, шум в ушах, мелькание в глазах, в последствие тепловой удар. Одна из главных мер по устранению вредного воздействия – вентилирование и кондиционирование, которое обеспечит удаление повышенной температуры воздуха в ходе работы тепловым оборудованием и снабдит рабочее место оптимальной темпера-

84 турой для последующей работы. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С; - низкие температуры (при интенсивном движении воздуха), как следствие источником вредности являются открытые окна. Возникающие последствия – простудные заболевания. Единственная мера по устранению вредного действия – это предупреждение возникновения сквозняков и резких перепадов температур; - механические воздействия – механическое оборудование (слайсер, ножи, мясорубка и т.п.). Последствия – механическая травма (ушиб, порез, растяжение связок, вывих, перелом). Меры по устранению вредного воздействия – строгое выполнение требований техники безопасности при ведение эксплуатационных работ; - термические воздействия. Источником вредности является тепловая обработка, осуществляемая в производственных цехах, в ходе чего возникают такие последствия как термическая травма и ожог. Строгое соблюдение режима давления пара, поддержание удовлетворительного состояния предохранительной арматуры и автоматических средств защиты обеспечит безопасное воздействие; - шум и вибрация, источником которых является вентиляционные и холодильные установки, механическое оборудование. Как следствие – Утомление слухового аппарата, снижение слуха, раздражительность, ослабление памяти, подавленность настроения. Меры по устранению вредного воздействия; - планировочные (расположение шумных машин и помещений); конструктивные (уменьшение шума в конструкции машины); применение звукоизолирующих и звукопоглощающих устройств; применение индивидуальных средств защиты (виброгасящей обуви и перчаток) [22].

85 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Генеральный план и план территории предприятия создаем на основании СанПиН 2.3.6.1079-01 и «Правил техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях торговли», а также с учетом противопожарных разрывов, господствующего направления ветра. Рельеф территории города эрозионного происхождения, представляет собой волнистую равнину в целом приподнятую почти на 200 метров над уровнем моря и заметно наклоненную с севера на юг. Город находится в лесостепной полосе, в черноземной зоне. При благоустройстве территории на весенне-летний период времени предусматриваем озеленение участка в виде туй, посаженных в горшки, которые удобно будет транспортировать. Обеспечена правильная планировка помещений, размещение оборудования, устройство бытовых помещений, безопасность и надежность конструктивных элементов зданий в соответствии со СП 44.13330.2011 «Административные и бытовые здания. Актуализированная редакция» [3]. Требования к технологическим планировкам производственных помещений обусловливают обязанность создания в проекте последовательных, не перекрещивающихся линий технологического процесса производства, обосновывающих характер планировочных решений цехов. Объемно-планировочные решения помещений должны учитывать нормативы, определяющие объем цеха на одного работника, минимальные размерные соотношения, принимаемые при размещении оборудования, устройство проходов, выходов, входов и др. Следует показать, каким образом отражены требования охраны труда к конструктивным элементам здания: перекрытиям, полам, стенам, перегородкам, дверям, лестничным клеткам [3]. В зданиях должны предусматриваться помещения и устройства для следующих видов инженерного оборудования: а) отопления, вентиляции и кондиционирования, проектируемых в соответствии с требованиями СП 60.13330.2012 «Отопление, вентиляция и

86 кондиционирование воздуха. Актуализированная редакция СНиП 41-012003» [5]; б) внутреннего водопровода и канализации, проектируемых в соответствии с требованиями СП 30.13330.2012 «Внутренний водопровод и канализация зданий. Актуализированная редакция СНиП 2.04.01-85*» [6] и настоящих норм; в) установок электроснабжения, электрического освещения, автоматической пожарной сигнализации и систем оповещения о пожаре, слаботочной сети телефона, радио, других видов связи, а также часофикации и др. Электроснабжение, силовое электрооборудование и электрическое освещение зданий следует проектировать в соответствии с требованиями СП 52.13330, СП 6.13130, правил и инструкции [4]; г) вертикальных мусоропроводов с мусоросборными камерами, предусматриваемых согласно 4.12 настоящих норм и в соответствии с требованиями СП 31-06. Требования к санитарно-техническому оборудованию исходят, главным образом, из определения благоприятного климата в каждом цехе. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения к местной сети водопровода, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода независимо от мощности предприятия, источника водоснабжения. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТ "Вода питьевая", а количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо. Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для

87 фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть. Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети [6]. Устройство системы отопления должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы при водяном, паровом и других видах отопления должны быть доступны для очистки от пыли. Производственные помещения предприятий общественного питания должны быть оборудованы системами вентиляции. Помещения, в которых установлено оборудование, работающее на газе, должны систематически проветриваться [10]. Естественный свет является фактором, влияющим на здоровье и работоспособность человека, поэтому необходимо предусмотреть естественное освещение во всех помещениях с постоянным пребыванием людей. Искусственное освещение должно отвечать ряду требований: окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования должна производиться в светлые тона с целью повышения освещенности, для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении, размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается, в отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы [4]. Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение. Естественное освещение подразделяется на боковое, верхнее и комбинированное (верхнее и боковое). Применение ламп накаливания допускается в отдельных случаях, когда по условиям технологии, среды или требований оформления интерьера использование разрядных

88 источников света невозможно или нецелесообразно. Искусственное освещение подразделяется на рабочее, аварийное, охранное и дежурное. Аварийное освещение разделяется на освещение безопасности и эвакуационное. Для общего искусственного освещения помещений следует использовать, как правило, разрядные источники света, отдавая предпочтение при равной мощности источникам света с наибольшей световой отдачей и сроком службы. 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования От качества применяемых материалов, конструкций, предохранительных устройств, контрольно-измерительных приборов, компоновки оборудования, автоматики безопасности, блокирующих устройств, защитных устройств и др. зависит во многом безопасная, безаварийная работа машин и аппаратов технологического процесса производства. Нормативным документом «ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности» установлено, что безопасность обеспечивается: - выбором более безопасного оборудования; - применением в конструкции средств защиты, механизации, автоматизации и дистанционного управления; - соблюдение эргономических требований. Оборудование должно быть безопасным как при нормативных условиях, так и при воздействии различных факторов окружающей среды (высоких и низких температур влажности воздуха, агрессивных веществ, микроорганизмов, грибков и др.) [11]. Используемое оборудование не должно загрязнять окружающую среду выше установленных норм, быть пожаро- и взрывобезопасным.

89 Требования к производственному оборудованию, обеспечивающих его безопасную эксплуатацию, определены положением «ПОТ Р О-14000-002-98. Обеспечение безопасности производственного оборудования» [9]. Рассмотрим некоторые требования безопасности, предъявляемые к производственному оборудованию: - производственное оборудование не должно иметь острых углов, кромок и других травмоопасных элементов, включая не огражденные горячие или переохлажденные узлы и детали; - производственное оборудование, обслуживание которого связано с перемещением работников, должно быть снабжено безопасными и удобными проходами и приспособлениями или устройствами для ведения работ; - местное освещение, предусмотренное конструкцией производственного оборудования, должно соответствовать условиям эксплуатации и исключать возможность прикосновений работника к его токоведущим частям; - рабочие органы производственного оборудования или их приводы должны иметь устройства, предотвращающие возникновение опасности при полном или частичном прекращении подачи энергии, а также исключающие самовключение приводов рабочих органов при восстановлении подачи энергии; - токоведущие части оборудования, являющиеся источниками опасности, должны быть или надежно изолированы, или ограждены, или размещены в недоступных для персонала местах; - производственное оборудование, при работе которого возникают вредные излучения, должно быть оборудовано защитой работников от этих излучений и т.д. Безопасность производственных процессов определяется в соответствии с «ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности» и обеспечивается [10]: - безопасностью производственного оборудования; - выбором более безопасного технологического процесса;

90 - устранением непосредственного контакта работающих с исходными материалами, заготовками, полуфабрикатами, готовой продукцией и отходами производства, оказывающими вредное действие; 2.4. Противопожарная профилактика Пожарная профилактика – комплекс организационных и технических мероприятий, направленных на предотвращение пожара, ограничение его распространения, а также создание условий для успешного тушения пожара. Пожарно-профилактические мероприятия направлены на обеспечение пожарной безопасности: Пожарная безопасность – состояние объекта, при котором с установленной вероятностью исключается возможность возникновения и развития пожара и воздействия на людей опасных факторов пожара, а так же обеспечивается защита материальных ценностей. Для обеспечения противопожарного режима на предприятии необходимо выполнить следующие организационные мероприятия:  во всех производственных, административных, складских и вспомогательных помещениях на видных местах должны быть вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны;  правила применения на территории предприятий открытого огня, проезда транспорта, допустимость курения и проведения временных пожароопасных работ устанавливаются общеобъектовыми инструкциями о мерах пожарной безопасности. На каждом предприятии приказом (инструкцией) должен быть установлен соответствующий их пожарной опасности противопожарный режим, в том числе: - определены и оборудованы места для курения; - определены места и допустимое количество единовременно находящихся в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

91 - установлен порядок уборки горючих отходов и пыли, хранения промасленной спецодежды; - определен порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня; - регламентированы: порядок проведения временных огневых и других пожароопасных работ; порядок осмотра и закрытия помещений после окончания работы; действия работников при обнаружении пожара; - определен порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму, а также назначены ответственные за их проведение. Работники предприятий: - соблюдать на производстве требования пожарной безопасности, стандартов, норм и правил, утвержденных в установленном порядке, а также соблюдать и поддерживать противопожарный режим; - в случае обнаружения пожара сообщить о нем в пожарную охрану и принять возможные меры к спасению людей, имущества и ликвидации пожара. Пенные огнетушители устанавливаем на проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений, но не менее одного на помещение. Так как площадь проектируемого помещения составляет 324 м2, принимаем 3 огнетушителя на 100 м2 площади помещения. Кроме того, из количества рассчитанных огнетушителей в зависимости о т этажности здания предусматривают углекислотные огнетушители [13]. Заключение по разделу При проектировании закусочной были осуществлены следующие мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности и охране труда:

92 - обеспечена правильная планировка помещений, безопасность и надежность конструктивных элементов зданий; - разработана система санитарно-гигиенического контроля производства предприятия; - разработаны технологические процессы и организован труд так, чтобы были исключены производственные вредности и опасности травматизма персонала; - произведен расчет количество огнетушителей для противопожарной профилактики; - обеспечение безопасности вырабатываемой продукции, производственной безопасности нормированных условий труда; - выявлены потенциальные опасности производства, минимизация вероятности производственных травм или заболеваний работающих с одновременным обеспечением условий для высокопроизводительного и безопасного труда.

93 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – закусочной «ВекКотлет». Для этого рассчитаем ряд показателей: товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Ученые цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-лисов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Булка с кунжутом для гамбургеров Вино (мадера) Внутренний жир Вода Говядина (котлетное мясо) Горбуша соленая Горчица Жир животный топленый пищевой Жир-сырец свиной Картофель Картофель фри п/ф Колбаса вареная «Любительская» Крупа манная Крупа рисовая Кулинарный жир Лимоны Лук зеленый Лук репчатый Ед. изм. 2 Итого (кг, л) 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 шт. л кг л кг кг кг 80 0,078 0,112 155,172 14,351 1,800 0,400 14 1617 60 1,5 380 400 150 1120 126,2 6,8 232,76 5453,4 720,0 60,0 кг кг кг кг 0,862 0,277 35,839 44,000 76 280 50 96 65,5 77,6 1792,0 4224,0 кг кг кг кг кг кг кг 1,550 0,750 4,644 1,550 4,880 1,913 4,926 200 40 60 105 180 350 39 310,0 30,0 278,7 162,8 878,4 669,6 192,2

94 Продолжение табл. 3.1 1 Макаронные изделия «Makfa» Маргарин столовый Масло растительное Масло сливочное Мед Молоко Морковь Мука пшеничная Огурцы свежие Огурцы соленые Перец черный молотый Петрушка (корень) Печень говяжья Помидоры свежие Редис красный обрезной Салат Айсберг Сахар Свекла Свинина (корейка) Свинина (котлетное мясо) Сметана 15% Соль Сухари панировочные Сыр «Российский» Сыр Hochland Творог 9% Треска филе п/ф Тыква Филе птицы п/ф Цуккини Шпик Яйца Итого 2. Покупная продукция «Выпечкино» клубничное желе «Жаклин французский зефир» клубника в шоколаде «Птичья сласть» вафельный десерт Конфеты «Боярушка» ореховая Кофе 3 в 1 Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Чай в пакетиках 2 3 4 5 кг кг л кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг дес. 5,976 1,724 6,798 3,058 1,200 10,681 11,75 1,513 10,013 3,948 0,059 0,078 1,378 8,051 3,290 12,021 12,540 5,211 6,781 9,601 8,610 1,005 2,538 0,302 1,600 1,550 4,636 13,937 8,790 1,200 0,520 7,6 120 120 120 388 520 48 36 60 60 180 400 350 350 130 65 363 50 40 220 280 150 18 88 350 528 200 250 66 220 50 280 45 717,2 206,9 816,0 1186,5 624 512,7 423,0 90,8 600,8 710,7 23,6 27,4 482,5 1046,7 213,9 4363,7 627,0 208,5 1491,9 2688,3 1291,5 18,1 223,4 105,7 844,8 300,0 1159,0 919,9 1933,8 60,0 145,6 342,0 40259,86 кг 27,25 250 6812,5 кг 3,7 260 962,0 кг 2,5 190 475,0 кг пач. кг кг кг 2,5 87 53,837 45,8 0,696 160 25 44 62 1200 400,0 2175 2368,83 2839,6 835,2

95 Окончание табл. 3.1 1 Итого Итого общее за день Итого общее за месяц Итого за год 2 3 4 5 16868,13 57127,99 1713839,7 20566076,4 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  С ст (100  Н усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем для закусочной 180%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  20566,08  (100  180)  57585,024 тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. При расчете площади были учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия общественного питания составляет 324 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 50 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2.

96 Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия КвалификациЧисленОклад, онный разряд ность руб. Административно-управленческий персонал Бухгалтер 1 22000 Управляющий 1 35000 Итого 2 Работники производства Заведующий производством 1 20000 Мойщик кухонной посуды 2 8000 Повар ІІІ 2 12000 Повар ІV 2 15000 Повар V 7 18000 Итого 14 Работники зала Работник линии раздачи 2 10000 Итого 2 Прочие работники Гардеробщик 2 8000 Уборщик 2 8000 Итого 4 Всего 22 Должность Сумма окладов, руб. 22000 35000 57000 20000 16000 22000 30000 126000 216000 20000 20000 16000 16000 32000 325000 Штатное расписание в дальнейшем используем для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда представляем в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава (сезонные) Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 325,0 162,5 27,08 % к итогу 60 30 5 27,08 541,66 6499,92 5 100 Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4.

97 Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 22 14 6499,92 тыс. руб. 295,45 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаем следующие элементы: стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 16200 тыс. руб. и стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. стоимость оборудования определяем исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на обслуживание. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, Цена, руб. ед. 2 3 Немеханическое оборудование Бак для отходов 4 1200 Ванна моечная ВМ-1А 1 3590 Ванна моечная ВМ-2А 2 10327 Весы настольные Масса К-А 4 5490 Ларь для овощей 2 8750 Подтоварник ПТ-1 4 6990 Подтоварник ПТ-2А 1 5225 Раковина для рук 3 6724 Стеллаж для хранения хлеба Онар от МариХолодМаш 1 11200 Стеллаж производственный стационарный ITERMA CTR 12C/903 1 18430 Стеллаж СЖ-1 1 13550 Стол для установки средств малой механизации СММСМ 4 15500 Стоимость, руб. 4 4800 3590 20654 21960 17500 27960 5225 20172 11200 18430 13550 62000

98 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Стол производственный СП1200 6 4141 Фаршемешалка FME01 1 12335 Шкаф для хранения хлеба ПГХ5А 1 17800 Итого Механическое оборудование Картофелечистка МОК-150М 1 33357 Мясорубка МИМ-80 1 30541 Овощерезка CL20 1 56115 Слайсер APACH ASL220 1 29560 Итого Тепловое оборудование Пароконвектомат UNOX XVC 055E 1 125530 Плита электрическая ITERMA Пкэ-4Пр-1070/850/860-64 1 53460 Фритюница Атеси Панда-ЕВРО1х1/3-Э 1 5570 Итого Холодильное оборудование Ларь морозильный СНЕЖ МЛК 700 1 30850 Шкаф холодильный LIEBHERR BKPV 8470 нерж 1 200795 Шкаф холодильный LIEBHERR FKVSL 2613 1 61135 Шкаф холодильный TEFCOLD SDU1375 1 45475 Шкаф холодильный ШХс-1,4 1 63200 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтенное оборудование 10%о т стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортнозаготовительные расходами и монтажом оборудования 15% от стоимости оборудования Затраты на контрольноизмерительные приборы 3% от стоимости оборудования Стоимость инструментов и производственно-хозяйственного инвентаря 10% от стоимости оборудования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 24846 12335 17800 282022 33357 30541 56115 29560 149573 125530 53460 5570 184560 30850 200795 61135 45475 63200 401455 1017610 101761 152641,5 30528,3 101761 386691,8 1404301,8

99 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимость норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объёма производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 57,13×10=571,3 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 571,3  25  142,83 тыс. руб. 100 Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И=16200+1404,30=17604,3 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом то, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный). Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  ОФ Т где АО – сумма амортизационных отчислений, руб.; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. (3.2)

100 Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 16200 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 324 1404,30 10 140,43 464,43 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляем по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составляют: 20566,08  5%  1028,30 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходу на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.3. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составляют: 6499,92  30%  1949,98 тыс. руб. 100

101 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Следовательно, затраты на содержание здания и помещений составят: 57585,024  3%  1727,55 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Данные определены в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов на сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 17604,3  0,1%  17,60 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстро изнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. 57585,024  1%  575,85 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд.

102 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 57585,024  3%  1727,55 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подборку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Следовательно, затраты составят: 57585,024  3%  1727,55 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Значит, затраты составят: 57585,024  0,6%  345,51 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Поэтому, затраты по данной статье составят: 57585,024  0,5%  287,93 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару.

103 Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Значит, затраты составят: 57585,024  0,7%  403,10 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, которые относятся к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условнопеременным 1%. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 57585,024  2  1151,70 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 57585,024  1  575,85 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 1. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом В % к итогу 3 4 1028,3 2,59

104 Окончание табл. 3.7 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 2 3 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 575,85 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергию для производственных нужд 1727,55 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 1727,55 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 287,93 Расходы на тару 403,1 Прочие расходы 575,85 Затраты на сырье и товары 20566,08 Норматив товарных запасов 571,3 Норматив товарно-материальных ценностей 142,83 Итого 27606,34 2. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 6499,92 Отчисления на социальные нужды для работников 1949,98 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 1727,55 Амортизация основных фондов 464,43 Расходы на текущей ремонт основных фондов 17,6 Расходы на торговую рекламу 345,51 Прочие расходы 1151,7 Итого 12156,69 Всего издержки производства и обращения 39763,03 3. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 27606,34 Условно-постоянные 39763,03 4 1,45 4,34 4,34 0,72 1,01 1,45 51,72 1,44 0,36 69,43 16,35 4,9 4,34 1,17 0,04 0,87 2,9 30,57 100 69,43 30,57 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыли проектируемого предприятия рассчитываем как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу [13]: ВД песс  С ст.У нн , 100 (3.3)

105 где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; УНН – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по  100  Rн , С ст (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормальный уровень рентабельности, % (равен 45%). Исходя из формулы (3.3), валовый доход равняется: ВД песс  20566,08  238,34  49017,20 тыс. руб. 100 У нн  39763,03  100  45  238,34% 20566,08 Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовый доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 49017,20 39763,03 9254,17 1850,83 7403,34 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 49017,20 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 7403,34 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле [13]:

106 С И , ЧП (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставляем в формулу значения: С 17604,3  2,4 г ода 7403,34 Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,4 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Ru  ( ЧП )  100, И (3.8) Подставив в формулу значения, получим: Ru  ( 7403,34 )  100  42,03% 17604,3 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб.. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 17604,3 57585,024 40581,94 70,47 49017,20 39763,03 2228,06 295,45 9254,17 7403,34 42,05 2,4

107 В результате экономических расчетов был установлен товарооборот от суммы сырья, которое в дальнейшем используется для производства собственной продукции, удельный вес, который свидетельствует о процентном отношении блюд, собственного производства. Выявлена среднегодовая заработная платана да одного работника. Рассчитан доход, который предприятие получает от своей основной деятельности – валовой доход. Так же было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 42,05%, срок окупаемости капитальных вложений 2,4 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта-котлетной.

108 Заключение При выполнении выпускной квалификационной работы были рассмотрены действующие предприятия общественного питания, которые позволили вычислить количество свободных мест для проекта котлетной. При определении названия, опирались на концепцию дизайна – стиль ампир, и разработанного меню. Стиль ампир – это, прежде всего, яркие краски в сочетании с позолотой. В Российской империи этот стиль появился при Александре I. Ампир относится к так называемым «королевским стилям», которые можно характеризовать театральностью в оформлении архитектурных построек и внутренних интерьеров. С учетом чего было выбрано название «ВекКотлет». Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества и обслуживания потребителей является соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществлений технологического процесса в строгом соответствии установленными требования, В условиях жесткой конкуренции выигрывает тот, кто внимателен к потребителям, кто стремится к долгосрочным отношениям. Доброжелательные отношения с покупателями разного социального уровня – залог развития и стабильности предприятия. Выполнение технологических разделов позволило рассчитать необходимое количество сырья, для цикличной работы производства, необходимы цеха для дальнейшего проектирования. Рассмотрение безопасности жизнедеятельности способствовало определить вредные факторы производства и дальнейшее их устранение. Экономические расчеты выявили сумму необходимых инвестиций для проекта, процент его рентабельность и срок окупаемость для дальней работы. Выполнены основные задачи выпускной квалификационной работы: определено количество производственного персонала, разработана производственная программа закусочной, подобрано оборудование складских и производственных помещений, потребителей и административно-бытовых помещений.

109 Список использованных источников 1. Федеральный закон от 30 декабря 2001 года №197-ФЗ (ред. от 30.12.2015) [Электронный ресурс] // Трудовой кодекс РФ. URL: (Дата обращения 27.04.2016). 2. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПин 2.3.6.1079-01 : утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 6.11.2001 года (в ред. От 03.05.2007 года) : дата введ. 01.02.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 43 с. 3. СП 44.13330.2011. Административные и бытовые здания. Актуализированная редакция СНиП 2.09.04-87* [Текст] : строит. нормы и правила: утв. Минрегион России 27.12.2010 : дата введ. 20.05.2011. – М. : Минрегион России, 2011. – 31 с. 4. СП 52.13330.2011 Естественное и искусственное освещение. Актуализированная редакция СНиП 23-05-95* [Текст] : строит. нормы и правила: утв. Минрегион России 27.12.2010 : дата введ.. 20.05.2011. – М. : Госстрой России, 2011. – 45 с. 5. СП 60.13330.2012 Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Актуализированная редакция СНиП 41-01-2003 [Текст] : строит. нормы и правила: утв. Минрегион России 30.06.2012 : дата введ. 01.01.2013. – М. : Госстрой России, 2012. – 50 с. 6. СП 30.13330.2012 Внутренний водопровод и канализация зданий. Актуализированная редакция СНиП 2.04.01-85* [Текст] : строит. нормы и правила: утв. Минрегион России 29.12.2011 : дата введ. 01.01.2013. – М. : Госстрой России, 2012. – 45 с. 7. СП 6.13130.2013. Системы противопожарной защиты. Электрооборудование. Требования пожарной безопасности [Текст] : строит. нормы и

110 правила: утв. Минрегион России 21.02.2013 : дата введ. 25.01.2013. – М. : Госстрой России, 2013. – 45 с. 8. СП 118.13330.2012 Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 (с Изменением N 1) [Текст] : строит. нормы и правила: утв. Минрегион России 29.12.2011 : дата введ. 01.09.2014. – М. : Госстрой России, 2013. – 47 с. 9. ПОТ Р О-14000-002-98. Положение. Обеспечение безопасности производственного оборудования [Текст]. – Введ. 1998-07-01. – М. : Госстрой России, 1998. – 41 с. 10. ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности [Текст]. – М. : Стандартинформ, 2007. – 18 с. 11. ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности [Текст]. – М. : Стандартинформ, 1992. – 18 с. 12. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст]. – М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с. 13. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 14. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : КолосС, 2008. – 247 с. 15. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко, под ред. С.Н. Белоусовой – Ростов н/Д. : Феникс, 2000. – 320 с. 16. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учеб. пособие дл вузов / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с.

111 17. Санитария и гигиена питания [Текст] : учебное пособие / Е. В. Думачева, В. И. Чернявских. – Белгород : ИД «Белгород» НИУ «БелГУ», 2013. – 88 с. 18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 19. Технологии пищевых производств / А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. А. Аношина и др.; Под ред. А. П. Нечаева. – М. : КолосС, 2008. – 768 с. 20. Аформер: ведущий производитель и поставщик передвижных точек питания [Электронный ресурс] // «Ресторан сервис» – 2008. – Режим доступа: http://restoran-service.ru (Дата обращения 24.02.2016). 21. Аформер: ведущий производитель и поставщик передвижных точек питания [Электронный ресурс] // «Ekofriend.com» – 2006. – Режим доступа: http://ekofriend.com (Дата обращения 30.02.2016). 22. Аформер: ведущий производитель и поставщик передвижных точек питания [Электронный ресурс] // «Мир докладов» – 2010. – Режим доступа: http://works.doklad.ru (Дата обращения 08.03.2016).

112 Приложения

113 Приложение 2 График работы сотрудников овощного цеха Должность Повар разряда Повар разряда Дни и часы работы Перерыв, ч Итого за 2 недели Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс B B 08.00-18.00 08.00-18.00 08.00-18.00 08.00-18.00 B 0,5 80 08.00-18.00 08.00-18.00 B B B 08.00-18.00 08.00-18.00 0,5 80 ІІІ ІІІ

114 Приложение 3 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продуктов № 510 ТТК № 2 Котлеты «ВекКотлет» рыбные № 610 Котлеты московские № 611 Котлеты домашние № 1113 Котлеты пополтавски № 613 Котлеты рубленные запеченные с молочным соусом № 672 Котлеты рубленные из курицы, запеченные с соусом молочным 1-му из- 2-му из- Перемешимельчемельчеванию нию нию Расход продуктов, кг, на приготовление 80 п. Филе куриное Говядина (котлетное мясо) Свинина (котлетное мясо) Треска Хлеб пшеничный Молоко Вода Соль Перец Сухари Жир-сырец свиной Лук репчатый Итого 61 п. 3,2 24 п. 1,20 3,2 31 п. 1,12 25 п. 28 п. 28 п. 2,07 2,6 0,64 2,07 0,34 0,40 0,50 0,67 0,49 0,029 0,001 0,096 0,62 3,97 1,44 1,92 0,096 0,008 1,09 1,53 0,073 0,006 0,61 Количество продуктов, кг, подвергаемых 8,97 8,97 8,97 9,27 9,27 9,27 7,06 10,47 7,06 10,47 7,06 10,47 7,03 8,02 1,36 7,03 8,02 1,36 52,18 52,18 0,50 0,72 0,25 0,23 0,024 35,77

115 Приложение 4 График работы сотрудников мясо-рыбного цеха Должность Повар ІV разряда Повар ІV разряда Дни и часы работы Чт Пн Вт Ср B B 08.00-18.00 08.00-18.00 08.00-18.00 B Перерыв, ч Итого за 2 недели Пт Сб Вс 08.00-18.00 08.00-18.00 08.00-18.00 B 0,5 80 B B 08.00-18.00 08.00-18.00 0,5 80

116 Приложение 5 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд 1 Наггетсы из тыквы «ВекКотлет» Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат «Весна» Винегрет овощной Котлеты рыбные Котлеты натуральные Котлеты отбивные Котлеты особые Котлеты московские Котлеты домашние Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью 09Количество блюд за 10 день, шт. 0,06 1011 0,08 Часы реализации блюд 1213141516171813 14 15 16 17 18 19 Коэффициент пересчета для блюд 0,08 0,09 0,09 0,09 0,10 0,10 0,05 0,06 Количество блюд, реализуемых в течении часа 5 6 7 8 9 10 11 12 7 7 8 10 8 8 4 5 7 8 11 9 8 8 4 5 1112 1920 2021 0,10 0,05 13 4 4 14 4 4 2 77 80 3 5 5 4 7 7 50 3 4 4 6 5 7 5 5 3 3 3 2 50 3 4 4 5 5 5 5 5 3 3 5 3 110 102 105 18 19 13 16 16 18 7 6 7 1 1 1 1 1 1 9 8 9 1 2 1 1 1 1 9 8 9 1 2 1 1 1 1 10 9 10 2 2 1 1 1 2 13 13 10 2 2 1 1 1 2 15 12 10 2 2 1 2 2 2 11 10 11 2 2 1 2 2 2 11 10 11 2 2 2 2 2 2 6 5 6 1 1 1 1 1 1 7 6 7 2 1 1 1 1 1 6 10 9 2 2 2 2 2 2 6 5 6 1 1 1 18 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 2 1

117 1 Котлеты по-киевски Котлеты по-полтавски Котлеты из филе птицы панированные жаренные Котлеты рубленные запеченные с молочным соусом Котлеты, рубленные из курицы, запеченные с соусом молочным Котлеты морковные Котлеты картофельные Пюре картофельное Картофель жареный во фритюре Рис отварной Макаронные изделия отварные Чай черный Чай зеленый Кофе 3 в 1 Напиток лимонный «Выпечкино» клубничное желе «Птичья сласть» «Жаклин французский зефир» клубника в шоколаде Конфеты «Боярушка» ореховая Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Итого Окончание приложения 5 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 61 4 5 5 6 10 7 7 7 3 4 3 31 1 2 2 2 2 2 3 4 2 5 4 2 28 2 3 3 2 2 2 3 3 2 2 3 1 28 2 3 3 2 2 2 3 3 2 2 3 1 28 2 3 3 2 2 2 3 3 2 2 3 1 50 3 4 4 6 5 7 5 5 3 3 3 2 50 3 4 4 5 5 5 5 5 3 3 5 3 91 5 7 7 8 11 8 10 10 5 5 9 5 110 7 8 8 12 12 12 11 11 9 8 6 6 86 5 7 7 9 9 9 9 9 7 5 5 5 83 4 6 6 9 9 9 8 8 6 6 7 5 174 13 16 16 16 18 18 17 13 12 12 11 12 174 13 16 16 16 18 18 17 13 12 12 11 12 87 5 7 8 9 9 9 9 9 9 5 4 4 305 18 24 24 28 28 28 31 31 25 23 23 22 1744 105 140 140 157 157 157 174 174 88 105 102 88 50 3 4 4 6 5 7 5 5 3 3 3 2 74 5 7 7 7 8 10 8 5 4 5 4 4 50 3 4 4 6 5 7 5 5 3 3 3 2 1740 105 140 140 157 157 157 174 170 88 105 102 88 870 5 7 8 9 9 9 9 9 9 5 4 4 362 473 471 540 571 566 577 574 335 367 373 303

118 Приложение 6 График приготовления продукции Наименование блюд 1 Наггетсы из тыквы «ВекКотлет» Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат «Весна» Винегрет овощной Котлеты рыбные Котлеты натуральные Котлеты отбивные Котлеты особые Котлеты московские Котлеты домашние Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью Котлеты по-киевски Котлеты по-полтавски Котлеты из филе птицы панированные жаренные Количество блюд за день, шт. Часы реализации блюд 13- 14- 15- 16- 1714 15 16 17 18 7 8 9 10 11 10 9 9 7 5 11 9 9 7 5 2 77 80 910 3 3 4 1011 4 5 5 1112 5 5 5 1213 6 8 9 1819 12 6 6 1920 13 5 5 2021 14 5 5 50 2 2 4 6 6 6 6 6 4 4 2 2 50 2 2 4 6 6 6 6 6 4 4 2 2 110 102 105 18 19 13 16 16 18 4 4 4 1 1 1 1 1 6 6 6 1 2 1 1 1 1 8 8 8 1 2 1 1 1 1 15 15 15 2 2 2 2 2 2 15 15 15 2 2 1 2 2 3 15 15 15 2 2 1 2 2 3 15 15 15 2 2 1 2 2 2 13 10 10 2 2 1 1 1 1 10 9 9 2 2 1 1 1 1 6 2 2 1 2 1 1 1 1 3 3 3 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 18 61 31 1 2 1 1 3 1 1 5 3 2 8 3 3 8 4 3 8 3 2 8 3 1 7 3 1 4 3 1 4 3 1 2 2 1 2 2 28 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 1 1

119 Окончание приложения 6 1 Котлеты рубленные запеченные с молочным соусом Котлеты, рубленные из курицы, запеченные с соусом молочным Котлеты морковные Котлеты картофельные Пюре картофельное Картофель жареный во фритюре Рис отварной Макаронные изделия отварные Напиток лимонный Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 28 1 1 3 4 4 3 3 3 2 2 1 1 28 50 50 91 110 86 83 305 1238 1 2 2 4 4 15 8 305 375 1 2 2 6 6 - 3 4 4 8 8 - 4 6 6 10 15 29 28 4 6 6 10 15 - 3 6 6 10 15 - 3 6 6 10 15 30 25 3 6 6 10 13 - 2 4 4 10 10 - 2 4 4 5 6 12 22 1 2 2 5 3 - 1 2 2 3 - 63 91 204 153 147 200 122 97 105 49 35

120 Приложение 7 График выхода на работу производственных работников универсального цеха холодного участка Должность Повар V разряда Повар V разряда Дни недели ПТ СБ ПН ВТ СР ЧТ 0800-2030 В 0800-2030 В 0800-2030 В 0800-2030 В 0800-2030 В ВС Перерыв, ч Часы за 2 недели В 0800-2030 1 80,5 0800-2030 В 1 80,5

121 Приложение 8 График выхода на работу производственных работников универсального цеха горячего участка Должность Повар ряда Повар ряда Повар ряда Повар ряда Повар ряда Дни недели ПТ СБ ПН ВТ СР ЧТ ВС Перерыв, ч Часы за 2 недели В В 0800-1800 0800-1800 0800-1800 0800-1800 В 1 80,5 В В 1100-2100 1100-2100 1100-2100 1100-2100 В 1 80,5 0800-1800 0800-1800 В В В 0800-1800 0800-1800 1 80,5 1100-2100 1100-2100 В В В 1100-2100 1100-2100 1 80,5 В В 1300-2100 1300-2100 1300-2100 1300-2100 1300-2100 0,5 80 V разV разV разV разV раз-

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв