Проект милк-бара при организации

Ралдугина А.А.

Проект милк-бара при организации

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402dd87966e104c6a3e4c2

UUID: f33e27e0-cb29-0135-6f06-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 13

Ралдугина А.А.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,1 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект милк-бара при организации Выпускная квалификационная работа студентки дневного отделения 4 курса группы 07001216 Ралдугиной Ангелины Андреевны Научный руководитель к. б. н., доц. Биньковская О.В. БЕЛГОРОД 2016

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 5 1.2. Организационно-технологические расчеты .................................................. 9 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 41 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ....................................................................................... 41 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ................................. 43 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования...... 45 2.4. Пожарная профилактика ............................................................................... 46 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности ............................ 48 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 48 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 50 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 52 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 55 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия.......................................................... 60 3.6. Расчет основных экономических показателей ............................................ 61 Заключение ............................................................................................................ 63 Список использованных источников .................................................................... 65 Приложения ........................................................................................................... 67

3 Введение Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей – функция одновременно социальная и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей. Бурные темпы роста общественного питания в нашей стране, смена форм собственности и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития. Молочные бары в наше время набирают большую популярность. В таких заведениях как правило не много людей и не очень шумно, из-за отсутствия громкой музыки. Также в милк-баре можно не только провести время с детьми, но и устроить деловую встречу. Ещё можно добавить, что бары такого типа востребованы из-за более низкой стоимости продукции, а так как предполагаемое предприятие находится в здании спортивного комплекса, то спортсмены посетив его смогут подобрать для своего рациона сытный, полезный и к тому же вкусный напиток. Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи. Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания. Развитие общественного питания:

4 - дает существованию развития общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; - предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; - дает возможность организации сбалансированного рационального питания в учебных заведениях. Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли – реализацию продукции, то для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций: – производство кулинарной продукции; – реализация кулинарной продукции; – организация ее потребления. Цель выпускной квалификационной работы заключается в проектировании милк-бара. В ходе выполнения работы необходимо решить следующие задачи: − провести обоснование целесообразности проекта, а также выполнить его технико-экономическое обоснование; − осуществить технологические расчеты по проектируемому предприятию; − осветить особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии; − произвести расчет экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Одним из самых распространенных типов предприятий общественного питания на сегодняшний день во всех странах являются бары. В России крупных и небольших баров огромное количество. Все дело в том, что бары рассчитаны на самую разную публику, их могут посещать люди всех возрастов, любого социального положения и материального достатка. В настоящее время в городе Строитель активно идет развитие сети предприятий общественного питания. Отдельные районы нуждаются в дополнении предприятиями общественного питания. Так, в одном из микрорайонов населенного пункта предлагается построить милк-бар, где основными посетителями будут спортсмены и люди, увлеченные тем или иным видом спорта. Численность проживающего населения в данном микрорайоне – около 4000 человек. В заданном микрорайоне насчитывается 3 действующих предприятия, которые могут составить конкуренцию проектируемому милк-бару. Характеристика действующих предприятий общественного питания представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип предприятий общественного питания Кофейня «Маска» Кафе-пиццерия «New OSA » Ресторан Итальянской кухни «Белла Вита» Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания ул. Победы, 8 25 09.00 – 21. 00 официантами ул. Жукова, 8 80 11.00 – 05.00 официантами ул. Жукова, 5а 50 11.00 – 23.00 официантами Расчет общего количества мест в общедоступной сети предприятий общественного питания производим по формуле:

6 Pобщ  N  K м  n (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; K м – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед). Величину коэффициента внутригородской миграции определяем по формуле: Kм  N  ( N1  N 2 )   N (1.2) где N 1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N 2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65). Коэффициент внутригородской миграции составит: Kм  4  (0,3  0,1)  1,65  1,01 4 Таким образом, рассчитав коэффициент внутригородской миграции, можно провести расчет общего количества мест: Pобщ  4  1,01 46  185 мест Таким образом, общее количество мест в данном районе 170, из которых 30 используем для проектируемого предприятия. В связи с отсутствием разнообразия и небольшого выбора предприятий общественного питания предлагается разработать проект милк-бара. Это предприятие также станет местом проведения культурных мероприятий, по-

7 служит для организации досуга и отдыха посетителей. В связи с этим принято решение открыть милк-бар «Олимпийский» на 30 мест. Проектируемое предприятие предполагается разместить по адресу: г. Строитель, ул. Победы, д. 10. Предприятие будет размещаться в спортивно-оздоровительном комплексе «Олимпийский», следовательно, возможен постоянный наплыв потенциальных посетителей. Исходя из того, что типом проектируемого предприятия является милкбар, целесообразно выбрать метод обслуживания – самообслуживание, форма обслуживания – с последующим расчетом после выбора продукции. Этот метод выбран исходя из того, что предприятие ограничивается малым количеством посадочных мест. На территории города Строитель нет милк-баров, поэтому принято решение об открытии. Здание находится на путях массового потока людей. Площадка перед ним заасфальтирована, имеется отдельный пожарный выход. Проектируемое предприятие будет работать с 10.00 до 22.00, в соответствии с графиком работы спортивного комплекса. Одним из важнейших условий успешной производственно- коммерческой деятельности предприятий общественного питания является своевременное и бесперебойное снабжение их товарами, сырьем, полуфабрикатами, предметами оснащения. Основными источниками образования товарных ресурсов являются пищевая промышленность, сельское хозяйство, в том числе подсобные и приусадебные хозяйства граждан, местная промышленность, индивидуальные производства, оптово-посреднические структуры, оптовые и оптово-розничные склады. Место расположения предприятия является удобным для завоза продовольственной продукции и сырья. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2.

8 Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника Продовольственная база ООО Хлебокомбинат «Колос» ЗАО «Томмолоко» ООО «Овощная база №1» ОАО «Белгородский хладокомбинат» Продовольственная база ООО «Добрыня-продукт» ООО «Золотой колос» Наименование группы товаров Периодичность завоза Фрукты свежие ежедневно Хлебобулочные изделия ежедневно Молоко 2,5%, сливки 30% Овощи, зелень 3 раза в неделю 2 раза в неделю Мороженое 1 раз в неделю Сахар, чай, кофе 1 раз в неделю Соки и воды, сыры 1 раз в неделю Кондитерские изделия 1 раз в неделю В выбранном районе по ул. Победы, д. 10 будет размещено проектируемое предприятие. Способ получения воды централизованный. Теплоснабжение и электричество будут осуществляться от существующей электросети. В здании предприятия будут проложены две системы канализации, которые выводятся наружу в канализационный коллектор. Рядом с милк-баром будет находиться закрытый контейнер для мусора. Внутреннее обустройство помещения будет полностью соответствовать нормам СанПиНа. Прежде, чем приступить к технологическим расчетам, разрабатываем схему технологического процесса всего предприятия (табл. 1.3). Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы 1 Прием продуктов 9:00-10:00 Производственные, торПрименяемое говые и вспомогательные Оборудование помещения 2 3 Загрузочная Весы товарные, тележки грузовые

9 Окончание табл. 1.3 1 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Приготовление продукции и полуфабрикатов 9:00-21:00 2 Складские помещения Реализация продукции 10:00-22:00 Организация потребления продукции 10:00-22:00 Раздаточная 3 Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Торгово-кассовый прилавок Зал милк-бара Мебель Холодный цех Таким образом, наблюдаем совершенно стандартный технологический процесс, присущий всем подобным предприятиям. Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и Место строитип предприятия тельства Число мест Площадь зала Милк-бар г. Строитель, «Олимпийский» ул. Победы, 10 30 48 Количество Сменность радней работы в боты году 1 365 Таким образом, на основе проведенных исследований и расчетов доказана целесообразность строительства в г. Строитель милк-бара на 30 мест. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка за-

10 лов (в %) по часам их работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  Р 60  xч 100  t n (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; хч – загрузка зала в данный час, %. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд=Σ Nч (1.4) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Итого Оборачиваемость места за 1 ч Коэффициент загрузки зала Число потребителей в зале 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 0.5 0.5 0.5 0,3 0,4 0,6 0,6 0,7 0,6 0,4 0,9 0,9 0,4 0,4 0,4 14 18 27 27 32 27 18 41 41 18 18 18 299

11 Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: n д = Nд × m (1.5) где nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд (для данного типа предприятия принимаем m=1,5) [8]. Таким образом, количество блюд, реализуемых за день, составляет: nд = 299×1,5 = 449блюд Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл.1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства: -коктейли безалкогольные -соки фрэш -холодные напитки Сладкие блюда Мороженое Итого Соотношение блюд, % от общего от данной количества группы 40 60 20 20 40 20 100 Количество блюд 180 90 45 45 180 89 449 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7

12 Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Наименование продуктов Горячие напитки: - кофе - чай - какао Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральный сок Мучные кондитерские изделия Единица измерения л л Норма потребления одним потребителем 0,11 0,04 0,04 0,03 0,14 0,06 0,04 0,04 Общее количество на 185 человек 20 7 7 6 26 11 7 7 0,5 93 шт. Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов (сборника рецептур, технико- технологических карт и других), примерного ассортимента выпускаемой продукции. Производственная программа – это перечень блюд выпускаемых предприятием питания за день работы с указанием их количества. Производственная программа представлена в табл. 1.8.

13 Таблица 1.8 Производственная программа милк-бара Номер рецептуры 1 Наименование блюда Выход блюда, мл, г Количество порций 2 3 4 80 100 200 200 220 5 6 8 10 10 200 200 15 20 200 200 15 15 250 250 250 250 250 16 16 16 16 16 250 16 250 250 250 250 16 16 16 16 100 100 75 50 75 50 100 60 11 11 11 12 12 12 12 12 100 32 Кофе ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Эспрессо Кофе Макъятто Американо Капучино Латте ТТК ТТК Чай черный с молоком Чай зеленый с молоком Чай Какао 962 963 Какао Горячий шоколад Коктейли ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Коктейль молочный с медом Коктейль молочно-миндальный Кофейный коктейль с мороженым Молочный коктейль с овсяными хлопьями Фруктовый молочный коктейль Молочный коктейль с персиками или абрикосами Клубнично-банановый коктейль Ледяное молоко с корицей Морковный коктейль Банановый коктейль с мороженым и какао Мучные кондитерские изделия Творожно-шоколадный торт Шарлотка яблочная Кекс шоколадный Кокосовые рогалики Кексы с вишней Вафли с начинкой Творожные шарики с шоколадной глазурью Пирожное «Йогуртовое» Сладкие блюда «Быстрый салат» киви, виноград, апельсин, йогурт, тростниковый сахар, корица молотая,

14 Окончание табл. 1.8 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК «Лёгкое наслаждение» кефир, желатин, цедра апельсина, горячий шоколад, сливки, сахар Сорбет апельсиновый Мороженое Мороженое банановое Мороженое ванильное Мороженое сливочное Мороженое клубничное Мороженое шоколадное Свежевыжатые соки Апельсиновый Яблочный Морковный Микс Холодные напитки «Coca-Cola» Минеральная вода «Bon Aqua» (газ/негаз) Сок в ассортименте 100 32 150 32 200 200 200 200 200 7 7 7 7 7 200 200 200 200 16 16 16 16 500 500 200 4 4 25 Производственная программа была составлена на основании сборника рецептур и технико-технологических карт. С помощью производственной программы можно производить расчет количества сырья. Расчет количества сырья Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании расчетного меню, «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» и технико-технологических карт. Расчет необходимого количества сырья производим по формуле: G gp n 1000 , (1.6) где gp – норма сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» или технико-технологическим картам, г;

15 n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемых на день. Общую массу сырья (G, кг) данного вида продукта определяют по формуле: n gр n 1 1000 Gобщ  G1  G2  Gn   (1.7) , Расчет продуктов представлен в приложении 1. На основании приложения 1 составляют сводную продуктовую ведомость, которая указана в табл. 1.9. Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Наименование продукта 1 Абрикос Ананас Апельсин Апельсиновый сок Банан Банановое мороженое Бисквит Ванилин Ванильное мороженное Взбитые сливки Виноград Вишнёвый сироп Горячий шоколад Желатин Йогурт Какао порошок Кефир Киви Клубника Клубничное мороженое Корица молотая Кофе зерновой Кофе растворимый Масло Масса,г 2 0,48 0,832 4,32 3,84 2.24 1,4 0,08 0,11 0,64 0,075 0,64 0,112 1,28 0,048 0,64 0,205 2,64 0,64 1,28 1,4 0,215 0,078 0,048 0,6

16 Окончание табл. 1.9 1 Мёд Миндаль Молоко Морковь Мускатный орех Персики Ром Сахар Сахар тростниковый Сгущённое молоко Сливки 33% Сливочное мороженное Сок лимона Тростниковый сахар Хлопья овсяные Цедра апельсина Цедра лимона Чай Черешня Чёрная смородина Шоколад молочный Шоколадное мороженое Яблоки Яйцо 2 0,27 0,32 23,36 6,02 0,11 1,47 0,055 2,7 0,48 0,33 1,93 4,63 0,64 0,64 0,48 0,16 0,088 0,07 0,832 0,64 0,6 1,4 4,512 11шт. На основании расчета количества сырья производим проектирование складских помещений. Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы, и т.д.), овощи, инвентарь, тару, белье. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы.

17 Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр., м2), производим по формуле: Sпр. = где Gдн  t  k m , н (1.8) Gдн– среднедневное количество продукта, кг; t– срок хранения продуктов, дней; kт – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и метал- лической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь (Sоб., м2.), занимаемую всеми видами оборудования: Sоб. = Sподт. + Sстел. + Sконт., где (1.9) Sподт.,Sстел.,Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварника- ми, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения (Sобщ.) вычисляем по формуле: Sобщ. = Sобщ  (1.10) где  – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6) [6].

18 Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: Sтреб= S прод  (1.11) где  – коэффициент использования площади помещения (принимаем равным 0,4). Расчет холодильного шкафа производим по формуле: Етреб. = где G  , (1.12) G – масса продукта, кг;   коэффициент, учитывающий массу тары (   0,8). Для бара необходимо рассчитать площадь холодильных шкафов и помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, овощей, фруктов и напитков, сухих продуктов. Расчет количества молочных продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет количества молочных продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Продукты 1 Взбитые сливки Йогурт Кефир Масло сливочное Среднедневное количество продуктов, кг 2 0,025 0,12 1,243 0,2 Срок хранения, дней 3 2 1 1 2 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 0,05 0,12 1,243 0,4

19 Молоко 14,762 1 14,762

20 Окончание табл. 1.10 1 Сливки 33% Яйцо Итого 2 1,265 11шт / 0,506 3 1 5 4 1,265 2,53 20,37 Общее количество продуктов, подлежащее хранению, составит 20,37 кг. Для хранения молочных продуктов принимаем к установке холодильный шкаф. Требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна (1.12): Етреб. = 20,37  25,46 кг 0,8 Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,4 вместимостью 80 кг. Мороженое и продукты, подлежащие заморозке, хранятся в морозильном ларе. Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе, представлен в таблице 1.11. Таблица 1.11 Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе Наименование продуктов Банановое мороженое Ванильное мороженное Клубничное мороженое Сливочное мороженное Шоколадное мороженое Итого Среднедневное количество продуктов, кг 6,8 0,44 6,8 9,022 6,8 Срок хранения, дней 3 3 3 3 3 Масса продукта, подлежащего хранению с учётом тары, кг 20,4 1,32 20,4 27,066 20,4 89,59 Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя составит (1.12): Етреб. = 89,59  119,45кг . 0,75

21 Следовательно, принимаем к установке морозильный ларь ИНЕЙ-120, вместимостью 120 килограмм. Расчет площади, занимаемой сухими продуктами, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Продукты 1 Апельсиновый сок Бисквит Ванилин Вишнёвый сироп Желатин Какао порошок Корица молотая Кофе зерновой Кофе растворимый Мёд Миндаль Мускатный орех Ром Сахар Сок лимона (концентрат) Сгущённое молоко Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 3 4 5 6 Площадь занимаемая продуктами, м2 7 0,6 0,055 0,11 10 10 10 1,1 1,1 1,1 6,6 0,605 1,21 200 160 80 0,033 0,0037 0,0151 стеллаж стеллаж стеллаж 0,077 0,0105 10 10 1,1 1,1 0,847 0,1155 400 90 0,0021 0,0012 стеллаж стеллаж 0,026 10 1,1 0,286 90 0,0031 стеллаж 0,085 10 1,1 0,935 80 0,0116 стеллаж 0,26 10 1,1 2,86 180 0,0158 стеллаж 0,033 0,187 0,22 10 10 10 1,1 1,1 1,1 0,363 2,057 2,42 80 400 180 0,0045 0,0051 0,0134 стеллаж стеллаж стеллаж 0,11 0,055 10 10 1,1 1,1 1,21 0,605 170 200 0,0071 0,0030 3,375 10 1,1 37,125 400 0,0928 стеллаж стеллаж Подтоварник 0,1 10 1,1 1,1 200 0,0055 стеллаж 0,33 10 1,1 3,63 200 0,0020 стеллаж Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Вид складского оборудования 8

22 Окончание табл. 1.12 1 Сахар тростниковый Хлопья овсяные Чай Шоколад молочный Итого 2 3 4 5 6 7 8 2,145 10 1,1 0,825 400 0,0181 Стеллаж 0,33 0,078 10 10 1,1 1,1 3,63 0,858 100 100 0,0363 0,0085 стеллаж стеллаж 0,2 10 1,1 2,2 180 0,0122 0,29 0,016 0,013 стеллаж стеллаж подтоварник Принимаем к установке 1 стеллаж складских помещений ССП-1500 с тремя полками, площадь каждой из которых −1,2 м2, и 1 подтоварник ПТ-1 площадью 0,8 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлено в табл. 1.13. Таблица 1.13 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка Стеллаж складских помещений Подтоварник Весы напольные Стол конторский Стул ИТОГО: ССП-1500 ПТ-1 ВСП-8КС - Количество, шт. 1 1 1 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 800 800 600 550 350 1,2 0,8 0,48 0,60 0,15 1,2 0,8 0,48 0,60 0,15 3,23 1500 1000 800 1100 440 Площадь кладовой сухих продуктов равна: Sобщ. = 3,23  8,08 м 2 0,4 Принимаем помещение площадью 8,08 м2.

23 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Продукты «Coca-Cola» Минеральная вода «Bon Aqua» (газ/негаз) Сок в ассортименте Абрикос Ананас Апельсин Банан Виноград Киви Клубника Морковь Персики Лимон Черешня Чёрная смородина Яблоки Итого Среднедневное количество продуктов, кг 16 16 5 0,48 0,832 4,32 1,92 0,64 0,64 0,88 3,68 0,832 0,088 0,832 0,64 4,512 5 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 22 Удельная норма нагрузки, кг/м2 220 5 5 2 2 3 2 1 3 1 3 2 3 1 1 3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 22 27,5 0,726 0,572 4,191 3,388 0,132 0,396 0,968 11,5269 1,54 0,2904 0,286 0,484 4,653 220 220 180 190 180 180 140 140 120 180 180 180 130 130 180 Срок хране ния, дней Площадь, занимаемая продуктами, м2 0,1 0,1 0,125 0,004033 0,003011 0,023283 0,018822 0,000943 0,002829 0,008067 0,064038 0,008556 0,001613 0,0022 0,003723 0,02585 0,49 Площадь, занимаемая продуктами – 0,49 м2. С учетом соблюдения режима хранения, для овощей и фруктов устанавливаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна (1.10): S= 0,49  1,23 м 2 0,4 Устанавливаем 2 холодильных шкафа Капри 0,5СК общей площадью 4м2.

24 Для обеспечения сохранности подотчета и осуществления подключения охлаждаемого оборудования необходимо установить рассчитанные холодильные шкафы в отдельном помещении. Определим площадь, занятую охлаждаемым оборудованием в помещении для холодильных шкафов (табл. 1.15). Таблица 1.15 Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Ларь морозильный Холодильный шкаф Холодильный шкаф Тип, марка ИНЕЙ120 ШХ-0,4 Капри 0,5СК Габаритные размеры, мм 510 Площадь единицы оборудования, м2 0,63 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,63 750 1978 0,64 1,8 0,64 3,6 Количество, шт. длина ширина 1 1250 1 2 850 1990 Итого 4,87 Площадь помещения для установки охлаждаемых камер, составит (1.10): Sпом. = 4,87  8,12 м 2 0,6 Поступившие на предприятие продукты помещаются на хранение в охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. В баре холодильный щкаф, где осуществляется хранение продуктов, режим хранения которых среднетемпературный (фрукты, молочная продукция). Для хранения продуктов, требующих заморозки (мороженое) на предприятии установлен низкотемпературный ларь. Для хранения сухих продуктов на предприятии в отдельном помещении оборудована кладовая для хранения сухих продуктов.

25 Разработка производственной программы холодного цеха Произведем расчет производственной программы холодного цеха (табл. 1.16). Таблица 1.16 Производственная программа холодного цеха Номер рецептуры Наименование блюда Выход блюда, мл, г Количество порций 250 250 250 250 250 16 16 16 16 16 250 250 250 250 250 16 16 11 11 16 100 32 100 150 200 32 32 35 Коктейли ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Коктейль молочный с медом Коктейль молочно-миндальный Кофейный коктейль с мороженым Молочный коктейль с овсяными хлопьями Фруктовый молочный коктейль Молочный коктейль с персиками или абрикосами Клубнично-банановый коктейль Ледяное молоко с корицей Морковный коктейль Банановый коктейль с мороженым и какао Сладкие блюда «Быстрый салат» киви, виноград, апельсин, йогурт, тростниковый сахар, корица молотая, «Лёгкое наслаждение» кефир, желатин, цедра апельсина, горячий шоколад, сливки, сахар Сорбет апельсиновый Мороженое (в ассортименте) Бар начинает работу в 10 часов утра и заканчивает в 21.30. Продолжительность работы бара составляет 11 часов 30 минут. С целью правильной организации технологического процесса выделяем участки приготовления отдельных видов блюд и изделий: - линию по приготовлению коктейлей; - линию по приготовлению сладких блюд и десертов; - линию по приготовлению горячих напитков.

26 Технологические процессы и оборудование бара представлены в табл. 1.17. Таблица 1.17 Технологические процессы и оборудование рабочих мест бара Технологические участки Выполняемые операции Линия по приготовлению Охлаждение компонентов сладких блюд Перебирание фруктов и ягод Взбивание сливок Процеживание Порционирование и оформление блюд Охлаждение блюд Линия по приготовлению Приготовление напитков горячих напитков Оформление напитков Линия по приготовлению Охлаждение компонентов коктейлей Перебирание фруктов и ягод Взбивание коктейлей Требуемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Миксер для взбивания Сетка-вкладыш Стол производственный Шкаф холодильный Плита Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Миксер для взбивания График загрузки зала и расчетное меню являются основой для составления графика реализации блюд. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле (1.13): nч  n  Kч , (1.13) где, пч–количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; пд– количество блюд, реализуемых за весь день; кч– коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент пересчета для данного часа (кч) определяем по формуле (1.14): Kч  Nч N пр где, Nч– количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; (1.14)

27 Nnp– количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. График реализации блюд представлен в приложении 2, график приготовления блюд представлен в приложении 3. Явочную численность производственных работников бара определяем по нормам времени по формуле (1.15): N яв   где n  kmp  100 , 3600  Т   (1.15) Nяв– численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество блюд (изделий), изготавливаемых в день, шт.; kтр– коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени, необходимая для приготовления изделия, коэф- фициент трудоемкости которого равен 1, сек.; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, час.; λ– коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14). Расчет трудозатрат по холодному цеху представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет трудозатрат по цеху Блюда (изделия) 1 Коктейль молочный с медом Коктейль молочноминдальный Кофейный коктейль с мороженым Ледяное молоко с корицей Количество за день, порций, n 2 Коэффициент трудоемкости 3 Время на изготовление порции, t, сек. 4 Явочная численность, чел. 5 16 0,5 50 0,016951 16 0,5 50 0,016951 16 11 0,5 0,5 50 50 0,016951 0,011654

28 Окончание табл. 1.18 1 Молочный коктейль с овсяными хлопьями Фруктовый молочный коктейль Молочный коктейль с персиками или абрикосами Клубнично-банановый коктейль Морковный коктейль Банановый коктейль с мороженым и какао «Быстрый салат» киви, виноград, апельсин, йогурт, тростниковый сахар, корица молотая, «Лёгкое наслаждение» кефир, желатин, цедра апельсина, горячий шоколад, сливки, сахар Сорбет апельсиновый Мороженое (в ассортименте) Итого 2 3 4 5 16 0,5 50 0,016951 16 0,5 50 0,016951 16 0,5 50 0,016951 16 11 0,5 0,5 50 50 0,016951 0,011654 16 0,5 50 0,016951 32 0,6 60 0,040681 32 32 0,6 0,6 60 60 0,040681 0,040681 32 0,6 60 0,040681 0,35 Общую численность производственных работников определяем по формуле (1.16): Nспис = Nяв×a×Kсм, где (1.16) Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в ресторане 7-дневная рабочая неделя). Количество работников цеха равно: Nспис. =0,35× 1,32× 1,5 = 1,98 = 2 чел. Согласно производственной программе, списочное количество работников цеха – 2 человека. Дополнительно принимаем еще одного работника.

29 График выхода на работу представлен в приложении 4. Произведем расчет холодильного оборудования. Особенностью производственной программы милк-бара является приготовление продукции сразу после ее заказа. Блюда, которые готовятся в холодном цеха, в готовом виде в холодильном шкафу не хранятся, поэтому необходимо рассчитать установку холодильного шкафа для хранения сырья и продуктов. Расчет произведем по формуле (1.9) Расчет общего количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Продукты Взбитые сливки Йогурт Кефир Масло сливочное Молоко Сливки 33% Яйцо Абрикос Ананас Апельсин Банан Виноград Киви Клубника Морковь Персики Лимон Черешня Чёрная смородина Яблоки Итого Среднедневное количество продуктов, кг 0,075 0,64 2,64 0,6 23,36 1,93 11шт. - 0,506 0,48 0,83 4,32 2,24 0,64 0,64 1,28 6,02 1,47 0,088 0,832 0,64 1,41 Срок хранения, дней 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 0,0375 0,32 1,32 0,3 11,68 0,965 0,506 0,48 0,83 4,32 2,24 0,64 0,64 1,28 12,04 1,47 0,088 0,832 0,64 1,41 42,04 Требуемая вместимость холодильного шкафа, устанавливаемого на баре, составит (1.12):

30 Етреб. = 42,04  52,55 кг 0,8 Принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,4 вместимостью 80 кг. Для хранения мороженого принимаем морозильный ларь Pozis FH-2551 объемом 200 л и вместимостью до 50 кг. Также для приготовления коктейлей принимаем к установке один блендер Dream Samurai 4HP. Также необходимо установить в цехе производственные столы. Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле: L  N  l, где (1.17) L − длина производственных столов, м; N − число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- ленной операции, чел.; l − длина рабочего места для одного работающего, м. Рассчитаем общую длину производственных столов: L  11,25  1,25 м Число столов рассчитаем по формуле: n где L , Lст (1.18) L− расчетная длина производственных столов, м; Lст− длина принятого стандартного производственного стола, м. Число столов будет равно:

31 n 1,25  1шт 1,2 Принимаем к установке стол производственный СП-1200. Расчет площади, занятой оборудованием, представлен в табл. 1.20 Таблица 1.20 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование оборудования Шкаф холодильный Ларь морозильный Количество оборудования 1 1 Стол производственный Весы настольные 2 1 Блендер Раковина Бак для мусора Итого 1 1 1 Марка ШХ-0,4 Pozis FH255-1 СП-1200 МАССАК Dream Samurai 4HP Р-1 Габаритные размеры, мм длина ширина 850 750 870 1000 1200 800 340 310 340 220 600 500 400 500 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,64 0,87 1,92 на столе на столе 0,28 0,25 3,96 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10): S общ  3,96  11,31 м2 0,35 В производственную программу холодного цеха входят коктейли, фруктовые салаты, мороженое. Вся продукция готовится непосредственно после заказа потребителей. По заказу официанта работники цеха осуществляют приготовление блюда и сразу после приготовления отдают его официанту.

32 Проектирование моечных помещений В милк-баре мойка кухонной и столовой посуды будет производиться в одном помещении. Для проектирования моечной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N где n , а (1.19) n– количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного оператора). Количество операторов будет равно: N 458  0,21  1чел. 2340 Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 1 человека. Дополнительно принимаем еще одного работника. В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, бак для мусора. В моечной устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.: Рч = 1,6×Nч× 𝑘, где (1.20) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k– количество посуды, приходящейся на 1 посетителя (в баре – 1,3).

33 По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. При определении времени работы машины t, ч., используем формулу: t= где P , Q (1.21) Q – паспортная производительность принятой машины, тар/ч.; Р − количество посуды, подвергнутое мойке за день. Подбираем посудомоечную машину МПФ-30-01 производительностью 216 тар./ч. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей за час максимальной загрузки за день 41 299 Количество таНорма релок, шт. тарелок за час на одного максиза потребимальной день теля загрузки 2 100 1200 Производительность машины, тар/час Время работы машины, час Коэффициент использования машины 216 5,50 1,3 Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора. Списочная численность мойщиков посуды – 2 человека. Расчет площади моечной посуды представлен в табл. 1.22.

34 Таблица 1.22 Расчет площади моечной посуды Габариты, мм Наименование оборудования Моечная ванна Подтоварник Стеллаж для чистой посуды Бак для мусора Водонагреватель Раковина для мытья рук Посудомоечная машина Стол для сбора отходов Итого длина ширина 3 1 630 1000 630 800 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,19 0,8 2 1 1 1470 500 830 840 500 390 1,23 0,25 на стене Р-1 МПФ-3001 1 600 400 0,24 1 500 600 0,3 СО-1 1 600 600 0,36 4,37 Марка Количество ВМСМ-1 ПТ-1 СПС-1 Bosh Общая площадь моечной равна: S 4,37  10,93 м 0,4 Проектирование сервизной В сервизной хранят и выдают официантам столовая посуда из фарфора, стекла, металла, а также столовых приборов Она, как правило, примыкает к моечной столовой посуды. При значительной удаленности помещения столовой бы белья от раздаточной здесь допускается хранение небольшого количества чистых скатертей, салфеток. Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.23.

35 Таблица 1.23 Расчет полезной площади помещения сервизной Наименование оборудования Шкаф для посуды Стеллаж для посуды Итого Марка Количество СЖ-1А 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1300 480 1000 800 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,62 2,4 3,02 Общая площадь помещения равна: S 3,02  7,6 м 2 . 0,4 Также в блоке производственных помещений необходимо предусмотреть кабинет заведующего производством площадью 6 м2. Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для потребителей входят зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. Площадь зала рассчитываем по формуле: S= Р  s где (1.22) Р – количество посадочных мест; Площадь зала милк-бара составит: S = 30  1,6= 48 м2 В зале бара будет размещена барная стойка. Количество мест за барной стойкой в баре составит 10% от общего количества гостей или 3 места. Площадь, занимаемая барной стойкой, составит (из расчета 0,4 м на одного посетителя):

36 S. = 3 × 0,4 = 1,2 м2 Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитывается по формуле (1.22). S = Р × а = 30× 0,15 = 4,5 м2 На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см. Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала столовой. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помещении. Площадь вестибюля-гардеробной определяется из расчета 0,25 м2 на одно место в зале, в соответствии с главой СНиП 2.09.04-87. Рассчитывается по формуле (1.20). Таким образом, площадь вестибюля равна: S =30× 0,25 =7,5 м2 Туалеты для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест. В шлюзах уборных следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. Размеры туалетных кабин – 2400 × 1600мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для туалета 1 унитаз, один умывальник и один писсуар.

37 Численность работников зала милк-бара рассчитываем, исходя из численности гостей. Численность официантов рассчитываем исходя из трудозатрат. Так как на предприятии действует метод самообслуживания, то работа официанта заключается в подаче готовой продукции на барную стойку. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для персонала, уборная, душевая и т.д. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: S гард.в.о.  8  0,1  0,7 м 2 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 × 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард  5  0,25  1,25 м 2 . При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Площадь помещения составит: Sпом.переод.  5  0,15  0,75 м 2 . Таким образом, площадь гардероба для персонала составит: Sгард. = 0,7 + 1,25 + 0,75 = 2,7 м2

38 Площадь гардероба составит 5 м2. Принимаем также уборную для персонала по 4 м2 каждая. Для администрации бара принимаем помещение площадью 6 м2. Площадь технических помещений представлена в табл. 1.24. Таблица 1.24 Площадь группы технических помещения Наименование помещений Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Площадь помещений 6 10 4 Сводные данные проекта представлены в табл. (1.25)-(1.27). Таблица 1.25 Сводная таблица помещений Помещения Помещение для охлаждаемого оборудования Кладовая сухих продуктов Холодный цех Моечная кухонной и столовой посуды Сервизная Зал Гардероб Вестибюль Туалеты для посетителей Кабинет для директора и бухгалтера Кабинет заведующего производством Загрузочная Гардероб для персонала Помещение для персонала Душевые для персонала Туалеты для персонала Кладовая бвра Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Итого Принятая площадь, м2 Основание для включения в таблицу 8,38 8,08 11,31 10,93 7,6 48 4,5 7,5 3 6 6 7 5 5 2 2 4 6 Пояснительная записка, с. 21 То же, с. 20 То же, с. 28 То же, с. 31 То же, с 36 То же, с. 32 То же, с. 33 То же, с. 33 То же, с. 85 СП 118.13330.2012 То же СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 35 То же, с. 38 СП 118.13330.2012 То же СП 118.13330.2012 То же 10 4 166,3 То же То же

39 Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: Sобщ=1,2 × Sр , где (1.23) 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит: Sобщ=1,2 × 166,3 = 199,56 м2 Таблица 1.26 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Холодильный шкаф Холодильный шкаф Ларь морозильный Водонагреватель Блендер Посудомоечная машина Кофемашина Весы Весы напольные Мощность, кВт I. Холодильное Капри 0,5СК 0,16 ШХ-0,4 0,12 ИНЕЙ- 120 0,35 III. Тепловое Bosh 0,9 II. Механическое Dream Samurai 4HP 1,8 МПФ-30-01 10 IV. Торговое Clatronic ES 3584 2,9 МАССА-К ВСП-8КС Тип, марка Количество единиц Суммарная мощность, кВт 2 2 1 0,32 0,24 0,35 1 0,9 1 1 1,8 10 1 1 1 2,9 -

40 Таблица 1.27 Сводная таблица рабочей силы Должность 1 Директор Бухгалтер Заведующий производством Повар Повар Мойщик посуды Уборщик Официант Бармен Гардеробщик Грузчик Итого Квалификационный разряд 2 4 5 Численность 3 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 16

41 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта Работой по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии руководит директор предприятия. Ответственность за нарушение законодательства об охране труда установлена в Кодексе об административных правонарушениях. Все работники при приеме на работу, а также в процессе работы на предприятии типа милкбар будут проходить обучение в соответствии с типoвым положением об обучении, инструктаже и проверке знаний работников по вопросам охраны труда. Работники будут допущены к самостоятельной работе только после вводного инструктажа, проверки теоретических знаний, первичного инструктажа на рабочем месте, стажировки и приобретения навыков безопасных методов труда и знаний правил пожарной безопасности. Учет аварий, несчастных случаев, возникших на предприятии, и их расследования будут производиться в порядке, предусмотренном в «Положении о расследовании и учете несчастных случаев, профессиональных заболеваний и аварий на предприятиях, в учреждениях и организациях». Лица, допустившие данные нарушения, будут нести дисциплинарную, административную, материальную или уголовную ответственность в соответствии с законодательством. В проектируемом милк-баре созданы специальные инструкции по охране труда. Инструкции по охране труда – нормативный акт, устанавливающий комплекс правовых, организационно-технических, санитарно-гигиенических и лечебно-профилактических требований, направленных на обеспечение безопасности, сохранение здоровья и работоспособности работников в процессе труда. В процессе трудовой деятельности на человека могут воздействовать опасные (вызывающие травмы) и вредные (вызывающие заболевания) производственные факторы.

42 К опасным производственным факторам в проектируемом предприятии общественного питания можно отнести электрический ток определенной силы, раскаленные тела, возможность падения с высоты самого работающего либо различных деталей и предметов, оборудование, работающее под давлением выше атмосферного, и т.д. К вредным производственным факторам на предприятии можно отнести неблагоприятные метеорологические условия, запыленность и загазованность воздушной среды, воздействие шума, инфра- и ультразвука, вибрации, наличие электромагнитных полей, лазерного и ионизирующих излучений и др. В настоящее время, несмотря на внедрение новых, более современных и безопасных для человека технологий, остается очень много отраслей, где травматизм представляет собой значительную проблему. Одной из этих отраслей является отрасль общественного питания. Одним из самых важных условий борьбы с производственным травматизмом на предприятии типа бар – это систематический анализ причин его возникновения, которые делятся на технические, организационные и санитарно-гигиенические, психологические. К техническим причинам травматизма на предприятии относятся конструктивные недостатки оборудования, недостаточность освещения. Естественный свет является фактором, который в свою очередь влияет на здоровье человека и его работоспособность, поэтому на предприятии предусмотрено естественное освещение во всех помещениях с постоянным пребыванием людей. При устройстве искусственного освещения учитывалось, что наиболее эффективным является комбинированное освещение – общее и местное. Общее освещение обеспечивает не менее 20% освещенности рабочей поверхности. На предприятии будет использоваться механическое оборудование – различное холодильное оборудование.

43 К организационным причинам травматизма на предприятии можно отнести несоблюдение правил техники безопасности, отсутствие надлежащего контроля за производственным процессом. К санитарно-гигиеническим причинам травматизма на предприятии относятся повышенный уровень шума, в связи с работой различного вида оборудования, наличие различного вида излучений на производстве. Психофизиологические причины возникновения травматизма зависят от внимания, эмоций, реакций, физических и нервно–психологических перегрузок работников. Также травматизм может возникнуть в следствии эксплуатации холодильного, теплового и механического оборудования. Возможные виды травматизма на проектируемом предприятии – различного рода ушибы, растяжения, аллергические дерматиты, варикозная болезнь, радикулит и остеохондроз, конъюктивит. Все эти заболевания связанны с характером работы в проектируемом предприятии. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Трудовая деятельность человека проходит в различной производственной среде, важной характеристикой которой являются санитарно– гигиенические условия. Гигиена труда устанавливает нормы и требования,. Практическое использование результатов исследований гигиены труда входит в задачу производственной санитарии, которая рассматривает вопросы устройства, оборудования и содержания производственных помещений и предприятий в целом. Производственная санитария устанавливает требования к производственным помещениям, территории, планировке мест. К производственным помещениям производственная санитария разрабатывает требования к отоплению, освещению и вентиляции. Помимо гигиены труда важно соблюдать

44 личную гигиену. К личной гигиене можно отнести соблюдение режима дня, питания, труда и отдыха, а также гигиенический уход за кожей тела, гигиеническое содержание нательного и постельного белья, верхней одежды, обуви и других предметов бытовой и производственной обстановки. Осуществление правил личной гигиены имеет важное значение для предотвращения заболеваемости и травматизма. Пренебрежение правилами личной гигиены может повлиять не только на здоровье работника предприятия, но и на здоровье окружающих, а также послужить причиной распространения инфекционных заболеваний, отравлений и даже несчастных случаев. Размер производственных помещений определяется количеством работающих. На предприятии, кроме производственных помещений, предусмотрены бытовые помещения: гардеробные, умывальные комнаты. В гардеробных предусмотрены шкафы для одежды на каждого работающего. Здание и оборудование производственных и бытовых помещений созданы в соответствии со строительными нормами и правилами. Сохранение здоровья работающего и успехи в труде во многом зависят от организации рабочего места. Рабочее место на предприятии милк-бара организованно с учетом вида выполняемых работ. В нужных случаях на рабочем месте предусмотрены устройства и приспособления для работы, хранения инструмента, посуды, приборов, материалов, запасных частей – верстаки, стеллажи, этажерки, тумбочки. В случае выполнения операций, сопровождающихся выделением пыли, паров, газов рабочее место оборудовано общей вентиляцией: вытяжными шкафами. На предприятии поддерживаются оптимальные параметры метеорологических условий – температура, относительная влажность, скорость движения воздуха – с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ. Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не превышает 70 Вт/кв. м. На предприятии оборудованы раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины обеспечены

45 мылом, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками. Все помещения предприятия содержатся в чистоте, для чего ежедневно проводится тщательная уборка. Уборка обеденных столов проводится после каждого приема пищи. На предприятии для сбора грязной посуды, приборов и подносов используются специальные тележки или транспортеры. Санитарная обработка технологического оборудования выполняется в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. Мытье посуды на предприятии производится ручным способом в трехсекционных ваннах. 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования При эксплуатации холодильных установок следует руководствоваться действующими Правилами устройства и безопасной эксплуатации холодильных установок. Запрещается пользоваться холодильным оборудованием, если токоведущие части рубильников, пускателей, электродвигателей не закрыты защитным кожухами. Не допускается снимать ограждения с движущихся и вращающихся частей агрегата. Запрещается укладывать и хранить продукты непосредственно на приборах охлаждения (испарителях) и их поддонах, а также на ограждениях агрегатов. Запрещается использовать скребки, ножи и другие предметы для удаления снеговой шубы с испарителей. Запрещается установка холодильных агрегатов и охлаждаемого оборудования вблизи от отопительных приборов. Запрещается пользоваться открытым пламенем возле агрегатов.

46 В объект охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающего воздуха. Холодильные агрегаты и оборудование к ним должны быть установлены так, чтобы минимальные отступы от стен были 0,25 м, от электрощита – 1,0 м и свободный подход к ним – шириной 1 м. Все трубопроводы холодильной установки должны быть тщательно закреплены на подвесках, соединены накидными гайками и защищены от механических повреждений. Остановка и пуск выключенного агрегата происходит автоматически, поэтому производить регулировку, чистку, ремонт можно только отключив его от электросети. 2.4. Пожарная профилактика Причины возникновения пожаров на предприятии могут быть разными. Большинство из них вызвано неосторожным обращением с огнем, курением в недозволенных местах, искрами электрического тока, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения. Причинами возникновения пожаров также могут быть взрывы, грозовые разряды, самовозгорание, теплота солнечных лучей и т. д. При пожаре высокая температура (800˚-1000° С) вызывает воспламенение окружающих предметов. Впоследствии использования на поверхности кухонного оборудования, а особенно на воздуховодах скапливается жир, пыль, грязь. Поэтому для возникновения пожара достаточно малейшего воспламенения этой «горючей смеси». Этим может быть вспышка пламени в шашлычных печах или вертикальных рашперах или жаровнях, воспламенение вентиляционных камер и воздуховодов, воспламенение жира на сковородках, воспламенение жира или масла в котлах или кастрюлях на плитах с открытыми или закрытыми конфорками, перегретые емкости для жарки, котелки и другое. Потушить такой пожар обычным огнетушителем, и тем более водой не представляется воз-

47 можным. Во всех помещениях производственных, административных, складских, вспомогательных – на видных местах вывешены таблички с номером телефона пожарной охраны «01» и направлением эвакуационного выхода [4]. Расстановка столов в обеденных залах не препятствует свободной эвакуации посетителей в случае пожара. В процессе эксплуатации предприятия общественного питания в обеденных залах не допускается устанавливать в проходах столы, стулья и другую мебель, препятствующую движению посетителей. Предприятие такого типа как милк-бар можно считать безопасным только в случае установки совокупности систем пожарной сигнализации, локального пожаротушения холодного цеха и первичных средств тушения. .В одноэтажном предприятии установлены 10 пенных огнетушителей с расчётом 1 огнетушитель на 25 м2. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности. Можнo сделать вывод, что для того, чтобы устранить вредное воздействие на работников факторов производственной среды, профилактики производственного травматизма и профессиональных заболеваний на предприятии общественного питания необходимо проводить различные мероприятия по охране труда: инструктаж по технике безопасности (вводный, инструктаж на рабочем месте, периодический, внеплановый); инструктаж по оказанию доврачебной помощи с практическим обучением; проводить инструктаж по безопасному обслуживанию машин и аппаратов на рабочих местах; наличие предупредительные транспарантов, плакатов, указатeлей в особо опасных зонах; рационально организовывать рабочие места; осуществлять контроль по эксплуатации оборудования, тeхническим обслуживанием и своевременно оказывать ремонта технологического оборудования, создавать в производственных цехах комфортные условия.

48 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности 3.1. Расчет товарооборота В план выпуска продукции входит производственная программа, определяющая выпуск всех видов продукции собственного производства. Исчисление оборота продукции общественного питания производится в стоимостном выражении, в оборот продукции общественного питания включается продажа продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации - это сумма стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия. Информацию о ценах, по которым сырье и полуфабрикаты поступают на предприятие питания, необходимо взять из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Учетная цена за единицу, руб. 2 3 4 Продукция собственного производства Наименование групп сырья и товаров 1 1. Обеденная продукция Абрикос Ананас Апельсин Апельсиновый сок Банан Банановое мороженое Бисквит Ванилин Ванильное мороженное Взбитые сливки Виноград Вишнёвый сироп Желатин Йогурт Какао порошок Кефир Ед. изм. Количество кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 0,33 0,26 1,27 0,6 1,54 6,8 0,055 0,11 0,44 0,025 0,12 0,077 0,0105 0,12 0,026 1,243 260 280 80 65 75 320 290 800 320 390 120 290 800 190 850 38 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 85,8 72,8 101,6 39 115,5 2176 15,95 88 140,8 9,75 14,4 22,33 8,4 22,8 22,1 47,234

49 Окончание табл. 3.1 Киви Клубника Клубничное мороженое Корица молотая Кофе зерновой Кофе растворимый Масло сливочное Мёд Миндаль Молоко Морковь Мускатный орех Персики Ром Сахар Сахар тростниковый Сгущённое молоко Сливки 33% Сливочное мороженное Сок лимона Хлопья овсяные Чай Черешня Чёрная смородина Шоколад молочный Шоколадное мороженое Яблоки Яйцо Итого Творожно-шоколадный торт Шарлотка яблочная Кекс шоколадный Кокосовые рогалики Кексы с вишней Вафли с начинкой Творожные шарики с шоколадной глазури Пирожной «Йогуртовое» «Coca-Cola» Минеральная вода «Bon Aqua» (газ/негаз) Сок в ассортименте Итого Итого общее Итого за месяц Итого за год кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг дес. 0,12 0,88 6,8 0,085 0,26 0,033 0,2 0,187 0,22 14,762 3,493 0,11 0,7 0,055 3,375 2,145 0,33 1,265 9,022 0,1 0,33 0,078 0,26 0,44 0,2 6,8 1,41 1,1 2. Покупная продукция кг 1,1 кг 1,1 шт. 11 шт. 11 шт. 11 шт. 11 110 220 320 880 1100 750 190 300 680 35 35 590 280 1190 55 180 190 220 320 170 45 900 260 220 900 320 65 55 13,2 193,6 2176 74,8 286 24,75 38 56,1 149,6 516,67 122,255 64,9 196 65,45 185,625 386,1 62,7 278,3 2887,04 17 14,85 70,2 67,6 96,8 180 2176 91,65 60,5 13534,15 390 220 31 36 31 29 429 242 341 396 341 319 шт. шт. бут./0,5 л 11 12 4 36 32 45 396 384 180 бут./0,5 л л 4 5 35 65 140 325 3493 17027,15 510814,5 6129774

50 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, кг; Нусл – условная наценка, % (принимаем для бара 180%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  6129,77(100  180)  17163,36тыс.руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Строитель. Площадь данного предприятия составляет 199,56 м2. Стоимость строительства 1 м2 составит 92 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 18359,52 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2.

51 Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал 1 35000 1 18000 2 Работники производства 1 18000 4 1 15000 5 1 17000 2 9000 5 Работники зала и торговой группы 2 14000 2 16000 4 Прочие работники 2 8000 2 8000 1 9000 5 16 Наименование должности Управляющий Бухгалтер Итого Зав. производством Повар Повар Мойщик посуды Итого Официант Бармен Итого Уборщик Гардеробщик Грузчик Итого Всего Разряд Численность Сумма окладов, руб. 35000 18000 53000 18000 15000 13000 18000 68000 28000 32000 60000 16000 16000 9000 41000 222000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 222,0 111,0 18,5 % к итогу 60 30 5 18,5 370,0 4440,0 5 100 -

52 Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 16 5 4440,0 тыс. руб. 277,5 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 18359,52 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 1500 1 Подтоварник ПТ-1 1 Стол производственный СП-1200 2 Раковина Р-1 2 Моечная ванна ВМСМ-1 3 Бачок для мусора 2 Стол для сбора отходов СО-1 1 Шкаф для посуды 1 Шкаф для белья столового и приборов 1 Итого Цена, тыс. руб. 3 15,3 8,5 13,3 4,5 12,6 2,5 13,5 13,6 16,2 Стоимость, тыс. руб. 4 15,3 8,5 26,6 9,00 37,8 5,0 13,5 13,6 16,2 145,5

53 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Механическое оборудование Блендер Dream Samurai 4HP 1 18,4 Посудомоечная машина МПФ-30-01 1 74,9 Итого Тепловое оборудование ВодонагревательBosh 1 8,8 Итого Холодильное оборудование Охлаждаемая камера среднетемпературнаяКХС-2-6 1 86,3 Холодильный шкаф ШХ-0,4 2 88,1 Ларь морозильный ИНЕЙ- 120 1 43,2 Ларь морозильный Pozis FH-255-1 1 32,11 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамен15% от стоимости обота, транспортно-заготовительными расходами рудования и монтажом оборудования 10% от стоимости обоЗатраты на неучтённое оборудование рудования Затраты на контрольно-измерительные прибо3% от стоимости оборуры дования Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости обохозяйственного инвентаря рудования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 18,4 74,9 93,3 8,8 8,8 86,3 176,2 43,2 32,11 337,81 585,41 87,81 58,54 17,56 58,54 222,45 807,86 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 17,027 × 10 = 170,27 тыс. руб Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов.

54 Норматив товарно-материальных ценностей составит: 170,27 × 25 / 100 = 42,57 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 18359,52 + 824,02= 19167,38 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  где ОФ Т (3.2) АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 18359,52 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 367,19 807,86 10 80,79 - 447,98

55 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 6129,77  5% = 306,49 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие использует общую систему налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30 % от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 4440,0  30% = 1332,0 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия обще-

56 ственного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 17163,36  3% = 514,90 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 19167,38  0,1% = 19,17тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстро изнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 17163,36 1% = 171,63 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

57 17163,36  3% = 514,90 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 17163,36  3% = 514,90 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 17163,36  0,6% = 102,98 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 17163,36  0,5% = 85,82 тыс. руб. 100

58 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 17163,36  0,7% = 120,14 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 17163,36  2  343,27 тыс.руб. 100 Условно-переменные: 17163,36 1% = 171,63тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7.

59 Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 306,49 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 171,63 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 514,90 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 514,90 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 85,82 Расходы на тару 120,14 Прочие расходы 171,63 Затраты на сырье и товары 6129,77 Норматив товарных запасов 170,27 Норматив товарно-материальных ценностей 42,57 Итого 8228,12 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 4440,0 Отчисления на социальные нужды для работников 1332,0 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 514,90 Амортизация основных фондов 447,98 Расходы на текущий ремонт основных фондов 19,17 Расходы на торговую рекламу 102,98 Прочие расходы 343,27 Итого 7200,3 Всего издержки производства и обращения 15428,42 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 8228,12 Условно-постоянные 7200,3 Наименование статей и элементов затрат В % к итогу 2,11 1,18 3,55 3,55 0,59 0,83 1,18 42,24 1,17 0,29 56,70 26,60 7,98 3,55 2,03 0,08 0,71 2,37 43,30 100 56,70 43,30

60 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из сумму прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн / 100 где (3.3) Сст.. – себестоимость, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст×100 + Rн, где (3.4) Ипо– сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн– нормативный уровень рентабельности, % (равен 50%). Произведем необходимые расчеты. Унн =15428,42/6129,77×100 + 50 = 301,7 % ВДпесс = 6129,77 × 301,7/ 100 = 18493,52 тыс. руб. Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 18493,52 15428,42 3065,10 613,02 2452,08

61 По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил 18494,74 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 2452,08 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С = И/ЧП, где (3.7) И – сумма инвестиций, тыс.руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 19167,38/ 2452,08= 7,8 лет Срок окупаемости проектируемого предприятия 7,8 лет. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) × 100 Подставив в формулу значения, получим: Rи = (2452,08/19167,38) × 100 = 12,79% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. (3.8)

62 Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 19167,38 17163,36 13642,42 79,48 18493,52 15428,42 1155,85 277,5 3065,10 2452,08 12,79 7,8 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 12,79 %, срок окупаемости капитальных вложений 7,8 лет. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

63 Заключение В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Общественное питание, как отрасль народного хозяйства, представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого предприятие, возникло желание посетить это предприятие питания снова. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить посетителей - вот одна из задач работников предприятий общественного питания. Проектируемое предприятие – милк-бар – предполагается разместить по адресу: г. Строитель, ул. Победы, д. 10. Предприятие будет размещаться в спортивно-оздоровительном комплексе «Олимпийский», следовательно, возможен постоянный наплыв потенциальных посетителей. Проектируемое предприятие будет работать с 10.00 до 22.00, в соответствии с графиком работы спортивного комплекса. Бар будет работать на полуфабрикатах различной степени готовности. В столовой предусмотрены помещения для потребителей, производственные, складные, административно – бытовые, технические и др., состав и площади которых определяются по действующим нормам. Меню представлено широким выбором блюд.

64 В дипломной работе рассмотрена организация снабжения, складское хозяйство предприятия, организация производства и обслуживания. Также была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале и произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость. В работе произведен расчет площади и оборудование складских помещений. С учетом расчетов, на предприятии запроектирована кладовая для хранения сыпучей и прочей продукции, охлаждаемая камера. В экономической части были рассчитали затраты на закупку сырья и покупных товаров, определен розничный оборот за год, который составил 17163,36 тыс. руб., составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего, рассчитана стоимость капитальных вложений, которые сложились из стоимости оборудования и здания цеха и составили 11233,62 тыс. руб. Чистая прибыль за год, согласно расчетам, составила 2452,08 тыс. руб. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 12,78 %, срок окупаемости капитальных вложений 7,8 лет. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

65 Список использованных источников 1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к каче- ству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.560-96 утв. Минздравом России 08. 095. 1995. – 35 с. 2. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и со- оружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 Текст : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 201301-01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа: http://www.government-nnov.ru/?id=84774 3. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализу- емая населению. Общие технические условия Текст. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 13 с. (Услуги общественного питания). 4. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие тре- бования Текст. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. 5. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: Текст : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. 6. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 7. Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст] / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с. 8. Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : в 3 ч. Ч. 3 / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова. Г. М. Постнов. – Харьков : ГП Редакция «Мир Техники и Технологий», 2005. – 456 с. 9. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с.

66 10. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – М. : Издательский дом «Деловая литература», 2003. – 480 с. 11. Мячикова, Н. И. Технология продукции общественного питания: методические указания по выполнению курсового проекта [Текст] / Н. И. Мячикова, И. Г. Мовчан. – Изд. 2-е, изм. – Белгород : ИД Белгород НИУ БелГУ, 2014. – 36 с. 12. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 13. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах Текст : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с. 14. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП). 15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

67 Приложения

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв