Проект молодежного кафе

Фирсова М.Ю.

Проект молодежного кафе

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402cbd7966e104c6a3e3be

UUID: 4ae58850-cb29-0135-6e02-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 48

Фирсова М.Ю.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,5 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект молодежного кафе Выпускная квалификационная работа студентки дневного отделения 4 курса группы 07001216 Фирсовой Марии Юрьевны Научный руководитель асс. Мовчан И. Г. БЕЛГОРОД 2016

Содержание Введение…………………………………………………………………………... 3 1. Технологический раздел………………………………………………………. 6 1.1. Обоснование проекта………………………………………………………... 6 1.2. Организационно-технологические расчеты………………………………. 11 2. Безопасность жизнедеятельности…………………………………………….. 88 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта………………………………………………………… 88 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии……………………. 90 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования…… 92 2.4. Пожарная профилактика……………………………………………………. 94 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности………. 97 3.1. Расчет товарооборота………………………………………………………. 97 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды……………………………………... 101 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек………………. 102 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия……………….. 105 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия……………………………………… 110 3.6. Расчет основных экономических показателей…………………………… 111 Заключение………………………………………………………………………. 113 Список использованных источников…………………………………………… 115 Приложения………………………………………………………………………. 118

3 Введение Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин, без воды 3 дня, без пищи немногим более 30 дней [7]. Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях. Продукты питания реализуют через торговую сеть: магазины, рынки и предприятия общественного питания. Основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного питания: в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т. п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, и которое всегда было и есть одной из главных отраслей народного хозяйства. Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Одной из главных целей государства является организация горячим питанием населения по месту работы, учебы и месту жительства населения; расширение сети компаний, осуществляющих общественное питание. Решение этих проблем просит дальнейшего расширения и укрепления материально-технической основания отрасли, рационального размещения сети пред-

4 приятий общественного питания, возведения новых, отвечающих современным потребностям населения. Любое предприятие сферы услуг, входящее на рынок, должно ставить своей целью эффективную и динамичную работу, цель которой – извлечение прибыли. Для достижения данной цели предприятие должно прилагать максимум усилий для привлечения и удержания потенциальных потребителей услуг. Именно поэтому сегодня предприятие общественного питания должно стать не просто организацией, предлагающей гостям определенный ассортимент блюд, а тем местом, куда потребителям захочется возвращаться вновь и вновь. Достичь этого можно, используя качественное обслуживание потребителей, развлекательную индустрию и, несомненно, вкусную пищу. Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений [2]. К сожалению, на сегодняшний день в п. Северный, с учетом наличия кафе, очень немногие предприятия данного класса могут предоставить своим гостям действительно качественное обслуживание и высокий уровень кулинарного искусства. Именно поэтому тема дипломного проекта достаточно актуальна. Цель выпускной квалификационной работы – проектирование молодежного кафе. В процессе написания работы нужно решить следующие задачи: – разработать технико-экономическое обоснование проекта; – разработать производственную программу кафе: определить количество потребителей и количество блюд, составить расчетное меню, рассчитать количество сырья и продуктов; – проектирование складской, производственной групп помещений, моечных, сервизной, помещений для потребителей, административно-бытовых и технических помещений.

5 – описание безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда, производственной санитарии и гигиены; – расчет основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия: расчет товарооборота, издержек производства, дохода и прибыли предприятия и т.д.

6 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Проектируемое предприятие предполагается расположить в п. Северный Белгородской области, который является густо населенным пунктом, расположенным в двух километрах к северу от города Белгород по обеим сторонам автомагистрали М2 Москва – Симферополь. На 2015 года поселок городского типа насчитывал 10138 жителей, при этом наблюдается постоянный прирост населения. Для небольших городов, не имеющих деления на районы, общее количество мест в общедоступной сети предприятий общественного питания определяем по формуле : P  N  N 2  K с     n, (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; Kс – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приезжающих в город из ближайших населенных пунктов (принимается равным 0,7…0,8); ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65); n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед) [5]. Таким образом, общее количество мест в предприятиях общественного питания должно составлять: P=(10+2,5×0,75×1,65)×31=406 мест. Для того, чтобы узнать, рентабельно ли строительство предполагаемого предприятия необходимо изучить существующую сеть в поселке Северный.

7 Дислокация существующей сети предприятий общественного питания в данном районе представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Ресторан «Пражский мост» Адрес Количест во мест п. Северный, ул. Шоссейная, 30 60 Европейский ресторан-пиццерия «Кафе в п. Северный» п. Северный, ул. Молодежная, 1в п. Северный, ул. Шоссейная, 25 Режим работы Форма обслуживания официантами 80 Рабочие дни: 11:00-24:00 Выходные дни: 11:00-01:00 11:00-24:00 40 10:00-23:00 официантами официантами Проведя анализ действующей сети предприятий общественного питания, было установлено, что фактическое количество посадочных мест в предприятиях общественного питания п. Северный составляет 180, а расчетное количество мест равняется 406. Исходя из этого, можно сделать вывод, что строительство молодежного кафе в п. Северном является целесообразным. Сейчас все больше людей уделяет внимание собственному здоровью, что обозначает не только лишь рациональное питание, но еще и эстетичность приема пищи. Подбор типа предприятия основан на нужде и желании создания места встреч близких друзей, проведения светских мероприятий, торжеств, суток рождений, семейных обедов, свадеб и т. д. Согласно ГОСТ 31985-2013 [2] кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Предполагаемое предприятие общественного питания – это молодежное кафе вместимостью 50 посадочных мест. Проект кафе предполагает его размещение в одном из густонаселенных микрорайонов п. Северный, в месте интенсивных потоков движения автотранспорта и пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта.

8 50 посадочных мест позволит предприятию организовывать массовые мероприятия: дни рождения, корпоративны, свадьбы. В настоящее время наиболее распространенным на предприятиях общественного питания является метод обслуживания официантами. Он применяется на предприятиях общественного питания, на которых предоставляются не только услуги питания, но и организация досуга потребителя. В проектируемом кафе предполагается обслуживание официантами с последующим расчетом (расчет осуществляется в конце обслуживания официантами). Обслуживание официантами обеспечивает более высокую культуру обслуживания и применяется в течение всего рабочего дня. Кроме того, обслуживание официантами является наиболее удобным и быстрым при проведении банкетов, которые предусматриваются при организации работы проектируемого предприятия. В условиях конкуренции при проектировании предприятия общественного питания необходимо учитывать такие факторы как: численность населения района строительства; наличие административных и учебных заведений; социально-культурных предприятий. Проектируемое предприятие общественного питания располагается в пгт. Северный Белгородской области по ул. Шоссейная, д. 4. Северный – посёлок городского типа в Белгородском районе Белгородской области России. Расположен в 2 км к северу от Белгорода по обеим сторонам автомагистрали М2 Москва – Симферополь. Расстояние до ближайшей железнодорожной станции (п. Беломестное на линии Москва – Белгород) 5 км к востоку. На территории поселка функционирует 2 средних образовательных школы, 2 детских сада, поселковая Северная поликлиника. Население поселка с каждым годом растет в среднем на 4%. В связи с этим потребность в предприятии общественного питания в поселке является острой и неоспоримой. Принимая во внимание то, что проектируемое кафе не предполагает обеспечение населения завтраками и проведение большей части мероприя-

9 тий, проводимых предприятием при обслуживании посетителей, проходит в общем случае во второй половине дня или в вечернее время, режим труда кафе выбираем удобным, как для посетителей, так и для работников кафе. Режим труды торгового зала кафе с 10:00 до 22:00. В более позднее время работа кафе не представляется целесообразной, так как в это время больше пользуются спросом бары и рестораны. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже закрытия торгового зала. Проектируемое предприятие общественного питания с полным производственным циклом, которое работает на сырье, полуфабрикатах, а также реализует товары, не требующие термической обработки. Обеспечение предприятия сырьем осуществляется на основе заключенных договоров с предприятиями-изготовителями и реализаторами продуктов питания. Сейчас поставщиками продовольственного сырья, полуфабрикатов и прочих товаров предприятий общественного питания могут быть не только продовольственные базы, но и различные магазины, фирмы и частные предприятия. Источники продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника 1 ООО «Ясные зори» ООО «Дары океана» ООО «Белгородская овощная база №1» Пекарня, ИП Стребкова Н.И. Наименование группы товаров 2 Яйца, птица, свинина полуфабрикаты Рыба и морепродукты Периодичность завоза 3 1 раз в 5-7 дней 1 раз в 2 дня Овощи, фрукты, ягоды, 1 раз в день грибы Хлеб и хлебопродукты 1 раз в день Примечание 4 Доставляются в рефрижераторе Доставляются в рефрижераторе В зависимости от расхода В зависимости от расхода

10 Окончание табл. 1.2 1 2 ООО «Кока Кола Эйчбиси Евразия» ООО «Айсберг Плюс» ООО «Обуховский мясокомбинат» ОАО «Белгородский молочный завод» 3 4 Газированные напитки и 1 раз в 10-20 дней минеральная вода Бакалея, чай, кофе, чай- 1 раз в неделю ные и кофейные напитки, консервы, растительное масло Колбасные изделия 1 раз в неделю Молочные продукты 1 раз в 2 дня В зависимости от расхода В зависимости от расхода Доставляются рефрижераторе Доставляются рефрижераторе в в При постройке молодежного кафе на запланированном месте соблюдаются все требования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные требования. Есть возможность доступа к электроподстанции и городскому водопроводу. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенные на расстоянии 200 метров от места строительства. Разработка рациональной схемы технологического процесса позволяет определить структуру производственных помещений. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы 1 Прием продуктов 8:00-16:00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Кулинарная обработка сырья и изготовление полуфабрикатов 8:00-20:30 Производственные, торговые и вспомогательные помещения 2 Загрузочная Складские помещения Заготовочные цеха Применяемое оборудование 3 Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры Моечные ванны, тазы, щетки, механическое оборудование и др.

11 Окончание табл. 1.3 1 Приготовление продукции 08:30-21:00 2 Доготовочные цеха Реализация продукции 10:00-22:00 Организация потребления продукции 10:00-22:00 Раздаточная Зал предприятия 3 Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование, тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточное оборудование, барная стойка Мебель Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование предприятия Молодежное кафе Место строительства п. Северный, ул. Шоссейная Число мест 50 Площадь зала 80 Сменность работы с 10:00 до 22:00 Количество дней в году 365 Проектируемое предприятие общественного питания – это молодежное кафе, со сменным графиком работы (с 10:00 до 22:00). На предприятии будет осуществляться обслуживание официантами. Работа кафе предполагается без выходных (в том числе праздничные дни). Вместимость зала молодежного кафе на 50 посадочных мест, а площадь зала 80 м2. 1.2. Организационно-технологические расчеты Производственной программой предприятия общественного питания является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия и его вместимость [8]. Разработка производственной программы общедоступного предприятия осуществляется в следующей последовательности: - определение количества потребителей;

12 - расчет количества потребляемых блюд; - расчет количества прочей продукции; - разработка производственной программы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  P 60  xч , 100  t n (1.2) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин [5]; xч – загрузка зала в данный час, % [6]. Отношение xч /100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле: N   Nч (1.3) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 1 10:00-11:00 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 Оборачиваемость места за час, раз 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Коэффициент загрузки зала 3 0,3 0,4 0,6 0,7 0,6 0,5 Количество потребителей, чел. 4 23 30 45 53 45 37

13 Окончание табл. 1.5 1 16:00-17:00 17:00-18:00 18:00-19:00 19:00-20:00 20:00-21:00 21:00-22:00 Итого за день 2 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 3 0,4 0,3 0,6 0,7 0,6 0,5 4 30 23 15 18 15 13 347 Исходя из полученных расчетов следует, что общее число посетителей за день в данном предприятии общественного питания равно 347 чел. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяют по формуле: n  N   m , (1.4) где n  – общее количество блюд; m – коэффициент потребления блюд [3]. Коэффициент потребления блюд для молодёжного кафе равен 2,5 [4]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемое на предприятии, составит: n  347  2,5  867 блюд Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные) проводят в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием [5, 6]. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6.

14 Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Соотношение блюд, % от общего от данной группы количества 35 Наименование блюда Холодные блюда и закуски - гастрономические продукты - холодные закуски - салаты Супы - заправочные - холодные Вторые блюда - рыбные - мясные Сладкие блюда Количество блюд 303 25 15 60 76 45 182 87 61 26 347 156 191 130 10 70 30 40 45 55 15 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитывают, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа [5, 6]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства Наименование продукта Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - минеральная вода - соки натуральные Кондитерские и хлебобулочные изделия Хлеб: - ржаной - пшеничный Фрукты Единица измерения л л шт. г кг Норма потребления одним человеком 0,14 0,04 0,10 0,09 0,05 0,04 Общее количество на 347 человек 48,58 13,88 34,7 31,23 17,35 13,88 0,1 75 40 35 0,02 35 26025 13880 12145 7,0

15 На основании приведенных расчетов с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один день, в котором указываются номера рецептур, наименование блюд, их выход и количество порций (табл. 1.8). Таблица 1.8 Производственная программа молодежного кафе № по сборнику рецептур 1 144 147 154 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 94 ТТК 62 ТТК 228 ТТК 172 278 ТТК 514 507 ТТК ТТК ТТК ТТК 545 ТТК ТТК 694 Наименование блюд 2 Холодные блюда и закуски Ассорти рыбное Крабы заливные Ассорти мясное Салат «Австралийский» Салат «Креветка» Салат «Куба» Салат «Цезарь в курицей» Салат «Цезарь с креветками» Салат «Коралл» Салат «Английский» Салат «Крабовый» Салат «Босс» Салат «Весна» Салат «Деликатесный» Супы Солянка домашняя Уха по-югаславски Борщ с черносливом и грибами Окрошка овощная Окрошка мясная Вторые блюда Тельное из трески Окунь под томатами Рыба по-мельничьи Судак по-венгерски Медальон с грибами Мусака из свинины Фаршированная грудинка Паприкаш из цыплят Ласточкины гнёзда Гарниры Пюре картофельное Выход, г Количество блюд 3 4 185 170 180 200 200 240 230 200 250 150 200 200 200 200 34 45 43 10 13 14 35 30 30 5 18 12 7 8 250 250 250 300 300 21 20 20 8 18 250 200 200 200 200 200 250 250 250 36 43 38 39 36 38 40 42 35 150 36

16 Окончание табл. 1.8 1 697 ТТК 679 682 890 901 915 915 918 942 942 942 948 950 957 2 Картофель фри Овощи на гриле Гречка отварная Рис отварной 3 150 150 150 150 Сладкие блюда Желе из плодов и ягод свежих 130 Мусс апельсиновый 120 Суфле ванильное 150 Суфле шоколадное 150 Пудинг яблочный с орехами 230 Горячие напитки Чай черный 200 Чай зеленый 200 Чай фруктовый 200 Кофе черный 130 Кофе черный со сливками 130/25 Кофе гляссе 180 Кондитерские и хлебобулочные изделия Пирожное «Картошка» 40 Пирожное «Заварное» 90 Пирожное «Наполеон» 110 Фрукты Фруктовая тарелка 500 Хлеб Хлеб ржаной 40 Хлеб пшеничный 30 Безалкогольные напитки Минеральная вода 200 Сок в ассортименте 200 4 71 42 38 77 35 30 17 18 30 23 23 24 85 88 68 12 11 12 14 347 347 87 69 Таким образом, была составлена производственная программа проектируемого предприятия, на основе которой базируются дальнейшие расчеты. Производственная программа создана с учетом предпочтений предполагаемого контингента. Расчет количества сырья Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании расчетного меню, «Сборника рецептур блюд зарубежной кухни», «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»

17 и технико-технологических карт. Расчет необходимого количества сырья производим по формуле: G gp n 1000 , (1.5) где gp – норма сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» или технико-технологическим картам, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемых на день. Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих «Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий» и технико-технологических карт. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость, представленную в табл. 1.9. Таблица 1.9 Сводная сырьевая ведомость Наименование продукта 1 Абрикосы Ананас консервированный Анчоусы Апельсины Базилик Баранина Грудинка Ванилин Ветчина Вино белое сухое Вишня Говядина (лопаточная часть) Говядина Вырезка Горошек зеленые консервированный Горчица Грибы белые свежие Грибы белые сушеные Среднедневное количество, кг, шт. 2 0,5 0,6 0,4 1,6 0,2 8,9 0,01 1,02 2,3 1,2 1,0 7,7 5,0 0,1 2,4 0,05

18 Продолжение табл. 1.9 1 Грибы шампиньоны Желатин Жир животный топленый Икра кетовая Кальмары Капуста Брюссельская (кочанчики) Капуста свежая Капуста цветная свежая Картофель Кефир Кислота лимонная Колбаса варёная Кориандр Кофе натуральный Крабы (консервы) Креветки сыромороженные неочищенные Крупа манная Крупа рисовая Куриное филе Курица Лимон Лист лавровый Лосось соленый Лук зеленый Лук репчатый Майонез Маргарин столовый Маслины (без косточек) Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Миндаль очищенный Молоко Морковь Мороженое сливочное Мука пшеничная высшего сорта Мята свежая Огурцы свежие Огурцы соленые Окорок варено-копченый Окунь Филе Паприка Перец болгарский Перец черный горошком Перец черный молотый Перец Чили красный Петрушка (корень) 2 0,3 0,3 1,2 0,5 1,0 0,4 0,7 0,4 45,2 2,0 0,008 0,8 0,07 1,9 2,0 8,0 0,2 3,0 3,5 1,4 3,8 0,001 1,6 1,1 8,7 4,7 0,6 0,5 1,8 2,5 4,6 0,9 14,4 2,4 3,4 4,6 0,07 4,3 2,4 0,6 4,0 0,1 2,0 0,04 0,07 0,3 0,08

19 Продолжение табл. 1.9 1 Петрушка зелень Печень говяжья Помидоры свежие Помидоры Черри Почки говяжьи Рафинадная пудра Редис Репа Рыба (Мелочь) Салат Сахар Свекла Свинина Севрюга Сельдерей (корень) Сельдерей зелень Сёмга солёная Скумбрия холодного копчения Сливки Сметана Сок апельсиновый Соль Сосиски Соус Соевый Соус Тартар Соус Цезарь Спаржа свежая Судак Сухари Сыр Гуада Сыр Пармезан Телятина Томатное пюре Треска Уксус Фасоль стручковая консервированная Форель Хлеб белый Цыплята Чай зеленый Чай фруктовый Чай черный Чернослив Чеснок Шейки раков Шоколад Шпроты 2 1,5 1,4 14,2 1,2 0,7 5,4 0,5 0,06 3,3 2,9 6,2 1,0 8,1 2,2 0,9 0,1 1,4 2,0 4,3 9,4 0,1 0,4 0,2 0,06 0,8 1,2 0,6 16,3 0,3 0,2 1,0 5,8 0,7 3,8 0,2 0,3 6,7 7,0 12,5 0,05 0,05 0,05 0,2 0,4 0,5 0,09 1,0

20 Окончание табл. 1.9 1 2 3,3 2,3 259 шт. Яблоки Язык говяжий Яйца куриные Таким образом составлена сырьевая ведомость для каждого продукта, на основании этих данных будут производится дальнейшие расчеты. Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты: мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, воды, полуфабрикаты и готовые кулинарные и кондитерские изделия. В неохлаждаемых хранят: сухие продукты (муку, крупы и др.), овощи. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы продуктов. Расчет ведется к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S G  t  km , H (1.6) где G – среднедневное количество продуктов, кг; t – срок хранения продуктов, дней; km – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1;для стеклянной – 1,3…2); H – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2.

21 Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования: S обор  S подт.  S стел.  S конт. , (1.7) где Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения вычисляем по формуле: S общ  S обор  , (1.8) где – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и овощей – 0,4-0,6). Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: E треб  G  , (1.9) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (принимается равным 0,75…0,8). Для проектируемого ресторана рассчитываем площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, овощей и фруктов, сухих продуктов, холодных и алкогольных напитков, замороженной продукции. Расчет площадей складских помещений представлен в табл. 1.10-1.18.

22 Таблицы 1.10 Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией, подлежащей хранению в холодильнике Наименование продукта Ветчина Жир животный топленый Икра кетовая Кефир Колбаса варёная Лосось соленый Майонез Маргарин столовый Масло сливочное Молоко Окорок варено-копченый Сёмга солёная Скумбрия холодного копчения Сливки Сметана Сосиски Соус Тартар Соус Цезарь Сыр Гуада Сыр Пармезан Яйца куриные Итого Среднедневное количество продуктов, кг, шт. 1,0 1,2 0,5 2,0 0,8 1,6 4,7 0,6 4,6 14,4 0,6 1,4 2,0 4,3 9,4 0,2 0,8 1,2 0,2 1,0 259 шт. Срок хранения, дней Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 3 2 5 1 3 3 5 3 3 1 3 3 3 1 2 5 5 5 3 3 3 3,0 2,4 2,0 4,0 2,4 4,8 23,5 1,9 13,8 14,4 1,9 4,2 6,0 4,3 18,8 1,0 4,2 6,0 0,6 3,0 35,7 158,4 Таким образом, требуемая площадь вместимости холодильного шкафа составит: E треб  158,4  211,2 кг 0,75 К установке принимаем шкаф холодильный Polair CM114-S вместимостью 230 кг (1402×929×2028 мм). Расчет количества фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.11.

23 Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой фруктами, зеленью и напитками, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта Абрикосы Апельсины Грибы белые свежие Грибы шампиньоны Лимон Лук зелёный Мята свежая Огурцы свежие Перец болгарский Перец Чили красный Петрушка зелень Помидоры свежие Помидоры Черри Салат листовой Сельдерей зелень Спаржа свежая Яблоки Итого Среднедневное количество продуктов, кг, шт. 0,5 1,6 2,4 0,3 3,8 1,1 0,07 4,3 2,0 0,3 1,5 14,2 1,2 2,9 0,1 0,6 3,3 Срок хранения, дней 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 1,0 3,2 4,8 0,6 7,6 2,2 0,1 8,6 4,0 0,6 3,0 28,4 2,4 5,5 0,2 1,2 6,6 80,3 Таким образом, требуемая площадь вместимости холодильного шкафа составит: E треб  80,3  107,1 кг 0,75 К установке принимаем шкаф холодильный Polair CM 105-S вместимостью 115 кг (697×695×2028 мм). Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.12.

24 Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией, подлежащей хранению в холодильнике Наименование продукта Баранина (грудинка) Говядина (лопаточная часть) Говядина (вырезка) Куриное филе Курица Окунь филе Печень говяжья Почки говяжьи Рыба (мелочь) Свинина Севрюга Судак Телятина Треска Форель Цыплята Язык говяжий Итого Среднедневное количество продуктов, кг, шт. 8,9 1,0 7,7 3,5 1,4 4,0 1,4 0,7 3,3 8,1 2,2 16,3 5,8 3,8 6,7 12,5 1,5 Срок хранения, дней 2 3 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 17,8 3,0 15,4 7,0 2,8 8,0 4,2 2,1 6,6 16,2 4,4 32,6 11,5 7,6 13,4 25,0 3,0 180,6 Таким образом, требуемая площадь вместимости холодильного шкафа составит: E треб  180,6  240,8 кг 0,75 К установке принимаем шкаф холодильный Polair CM105-S вместимостью 115 кг (697×695×2028 мм) и шкаф холодильный Polair CM107-S вместимостью 140 кг (697×929×2028 мм). Расчет количества замороженных продуктов представлен в табл. 1.13.

25 Таблица 1.13 Расчет количества замороженных продуктов Наименование продукта Вишня Кальмары Креветки сыроморженные Мороженное сливочное Шейки раков Итого Среднедневное количество продуктов, кг, шт 1,2 1,0 8,0 3,4 0,5 Срок хранения, дней 3 3 3 3 3 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 3,6 3,0 24,0 10,2 1,5 42,3 Количество продуктов составляет 42,3 кг. Исходя из того, что все продукты нуждаются в хранении при низкой температуре, подбираем холодильное оборудование соответствующей вместимости. Подставляя числовые данные в формулу (1.9), получаем: E треб  42,3  56,4 кг, 0,75 Исходя из данных, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в маркировке холодильного оборудования, соответствует 20 кг хранящимся в нем продуктам и в соответствии с полученными данными принимаем к установке ларь морозильный SF130LF-S, вместимость которого составляет 59 кг (1070×722×880 мм). Расчет площади, занятой оборудованием в складском помещении, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Определение площади, занимаемой оборудованием в складских помещениях Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц 1 2 3 4 5 Площадь единицы оборудования, м2 6 SF130LF-S 1 1070 722 0,773 0,773 Polair CM105-S 2 697 695 0,485 0,97 Ларь морозильный Шкаф холодильный Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7

26 Окончание табл. 1.14 1 Шкаф холодильный Шкаф холодильный Итого 2 3 4 5 6 7 Polair CM107-S 1 697 929 0,648 0,648 Polair CM114-S 1 1402 929 1,302 1,302 3,693 Общую площадь помещения, Sобщ, вычисляем по формуле (1.8): S общ  3,693  8,2 0,45 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Определение площади, занимаемой сухими продуктами Наименование продукта 1 Ананас консрвированный Анчоусы Ванилин Вино сухое белое Горошек зеленый консервированный Горчица Грибы белые сушеные Желатин Кислота лимоная Крабы (консервированные) Крупа манная 2 3 4 Количество продуктов, подлежащих хранению с учетом тары, кг 5 0,6 0,04 0,01 2,3 5 3 15 10 1,2 1,1 1,1 1,3 3,6 1,2 0,7 29,9 200 100 100 170 0,02 0,01 0,002 0,2 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж 5,0 0,1 5 15 1,2 1,1 30,0 1,7 200 100 0,14 0,02 стеллаж стеллаж 1,5 0,3 0,008 15 15 15 1,1 1,1 1,1 24,8 5,0 0,1 300 100 100 0,08 0,05 0,001 стеллаж стеллаж стеллаж 2,0 0,2 5 15 1,1 1,1 11,0 3,3 200 500 0,06 0,007 стеллаж стеллаж Средне Срок дневное храколиченения, ство, кг, дней шт. Коэффициент, учитывающий массу тары Удель ная нагру зка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 6 7 8

27 Окончание табл. 1.15 1 Крупа рисовая Лист лавровый Маслины Масло растительное Масло оливковое Миндаль очищенный Мука пшеничная Огурцы соленые Паприка Перец черный горошком Перец черный молотый Рафинадная пудра Сок апельсиновый Сахар Соль Соус Соевый Сухари Томатное пюре Уксус Фасоль стручковая консервированная Хлеб белый Чай зеленый Чай фруктовый Чай черный Чернослив Шоколад Шпроты Итого - на стеллажах - на подтоварниках 2 3,0 0,001 0,5 2,5 1,8 3 15 15 5 5 5 4 1,1 1,1 1,2 1,1 1,1 5 50,0 0,02 3,0 13,8 9,9 6 500 100 200 160 160 7 0,1 0,0002 0,02 0,09 0,06 8 стеллаж стеллаж стеллаж подтоварник подтоварник 0,9 4,6 2,3 0,1 15 15 5 15 1,1 1,1 1,2 1,1 15,0 75,2 13,8 1,7 300 500 200 100 0,05 0,2 0,07 0,02 стеллаж подтоварник подтоварник стеллаж 0,03 15 1,1 0,5 100 0,005 стеллаж 0,07 5,4 0,2 6,2 0,2 0,6 0,3 0,7 0,2 15 5 15 15 15 5 5 5 10 1,1 1,1 1,2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,2 1,3 1,2 28,0 3,6 102,3 6,6 0,33 1,7 4,2 2,6 100 100 500 500 500 160 160 200 200 0,012 0,3 0,007 0,2 0,013 0,002 0,01 0,02 0,0013 стеллаж стеллаж подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник стеллаж стеллаж 0,3 7,0 0,05 0,05 0,05 0,2 0,009 0,9 15 1 15 15 15 5 5 5 1,3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,2 5,9 7,7 0,8 0,8 0,8 1,1 0,45 5,4 500 100 100 100 100 200 100 500 0,01 0,08 0,008 0,008 0,008 0,006 0,05 0,01 1,9 1,2 0,7 подтоварник стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж подтоварник стеллаж сталлаж Таким образом, принимаем к установке стеллаж складских помещений СПС-2 площадью 0,8 м2 в количестве 1 штук и подтоварник ПТ-2 площадью 0,8 м2 в количестве 1 штук. Зная габариты принятого к установке вспомогательного оборудования, определим площадь помещения для хранения сухих продуктов (табл. 1.16).

28 Таблица 1.16 Определение площади, занимаемой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименования оборудования Стеллаж Подтоварник Весы напольные Итого Габаритные размеры, мм 800 800 Площадь единицы оборудования, м2 0,8 0,8 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,8 0,8 500 0,2 0,2 1,8 Марка оборудования Количество единиц длина ширина СПС-2 ПТ-2 1 1 1000 1000 СКЕ 150-4050 1 400 Общую площадь помещения, Sобщ, вычисляем по формуле (1.8): S общ  1,8  4,5 м2 0,4 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей, представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей Наименование продукта 1 Капуста брюссельская Капуста цветная свежая Капуста белокочанная Средне дневное количество, кг, шт. Сроки хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 3 4 Количество продуктов, подлежащих хранению с учетом тары, кг 5 0,4 5 1,2 2,4 200 0,01 подтоварник 0,4 5 2,4 200 0,01 подтоварник 0,7 5 4,2 300 0,014 подтоварник 1,2 1,2 Удельная нагруз ка на 1м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 6 7 8

29 Окончание табл. 1.17 1 Картофель Лук репчатый Морковь Петрушка (корень) Редис Репа Сельдерей (корень) Свекла Чеснок Итого - на подтоварниках 2 45,2 8,7 2,4 3 5 5 5 4 1,2 1,2 1,2 5 271,2 52,2 14,4 6 500 200 180 7 0,5 0,3 0,08 8 подтоварник подтоварник подтоварник 0,08 0,5 0,06 5 5 5 1,2 1,2 1,2 0,5 3,0 0,4 100 180 200 0,005 0,02 0,002 подтоварник подтоварник подтоварник 1,02 1,0 0,4 5 5 5 1,2 1,2 1,1 6,12 6 2,2 100 200 200 0,06 0,03 0,01 1,0 подтоварник подтоварник подтоварник 1,0 Таким образом, принимаем к установке подтоварник ПТ – 1 площадью 1,2м2 в количестве 1 штук. Зная габариты принятого к установке вспомогательного оборудования определим площадь помещения для хранения сухих продуктов (табл. 1.18). Таблица 1.18 Определение площади, занимаемой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Подтоварник Итого Габаритные размеры, мм Марка оборудования Количество единиц длина ширина ПТ-1 1 1500 800 Площадь единицы оборудования, м2 1,2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,2 1,2 Основываясь на значении полученных данных, определим площадь камеры для овощей, фруктов и напитков, используя формулу (1.8): S общ  1,2  3,0 м2 0,4 Таким образом, площадь камеры для хранения овощей, составит 3,0 м2.

30 В проектируемом кафе разгрузка поступающего на предприятие сырья будет производиться через загрузочную площадку, имеющую отдельный вход с торца здания. Приемка продуктов и сырья будет производиться как по количеству, так и по качеству. Проверка количества поставляемой продукции в кафе будет осуществляться путем сверки номинального количества (массы) указанной в товарно-транспортной накладной с фактическим количеством принимаемого в подотчет склада сырья. Приемка сырья ведется с помощью товарных весов или путем пересчета товарных мест в таре. Приемка по качеству осуществляется путем органолептической оценки качественных характеристик продукции. В случае обнаружения при приемке или в процессе хранения дефектов сырья предприятие действует в соответствии с условиями договора поставки. В случае возврата продукции поставщику данная операция оформляется соответствующим актом. Поступившие на предприятие продукты помещаются на хранение в охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Отпуск продуктов на производство будет осуществляться ежедневно с учетом потребности и соответствия производственной программе, а также учитывая реальные остатки в производственных цехах на момент составления заявки-требования в кладовую. Проектирование овощного цеха Режим работы цеха начинается за 1,5 часа до открытия предприятия, т.е. в 8:30 и заканчивается в 18:30. В производственную программу овощного цеха включают сырье, которое должно быть обработано, и полуфабрикаты, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы выбирают из сводной продуктовой ведомости [7]. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 1.19.

31 Таблица 1.19 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Очищенные Пудинг яблочный с орехами Масса проСуммарная дукта в одной Количество масса продукпорции, г порций пота, кг брут- нетто луфабрика- брут- нетто та, кг то то 3 4 5 6 7 Абрикосы 18 15,6 30 0,54 0,468 Итого 0,54 0,468 30 1,632 1,632 0,75 0,75 10 0,100 0,100 0,07 0,07 Способ обработки 8 ручной Апельсины Мытый целиком Итого Мусс апельсиновый ручной 54,4 25 Базилик Мытый зачищенный Итого Салат «Австралийский» Нарезанные соломкой Итого Салат «Английский» Нарезанные кубиками (мелко) Тельное из трески Медальоны с грибами ручной 10 7 Грибы шампиньоны ручной 32 24 5 0,160 0,160 0,120 0,120 Грибы белые свежие ручной 19 14 36 0,684 0,504 47 36 36 1,692 2,376 1,296 1,800 8 0,144 0,144 0,096 0,096 Итого Капуста Брюссельская Мытая зачищенная Итого Салат «Деликатесный» ручной 18 12 Капуста свежая белокочанная Нарезанная соломкой Борщ с черносливом и грибами ручной 35 30 20 Итого 0,7 0,7 0,6 0,6 Капуста цветная свежая Разобрать на соцветия Итого Салат «Деликатесный» ручной 21 11 8 0,168 0,168 0,88 0,88 39 6,552 4,914 Картофель Очищенный целиком Пюре картофельное 168 126 механический

32 Продолжение табл. 1.19 1 Нарезка кубиками Нарезать кубиками Нарезанный дольками Нарезанный соломкой Итого 2 Рыба по-мельничьи Солянка домашняя Салат «Крабовый» Салат «Босс» Крабы заливные Мусака из свинины Картофель фри 3 4 5 6 7 205 154 38 7,790 5,852 40 30 21 0,840 0,630 38 139 30 93 18 12 0,684 1,668 0,640 1,116 21 15 45 0,945 0,675 205 154 38 7,79 5,852 505 378 36 18,18 38,55 13,60 33,18 38 3,8 3,8 3,040 3,040 8 механический Лимон Мытый целиком Итого Рыба по-мельничьи Нарезанный полукольцами Судак по-венгерски Ласточкины гнезда Тельное из трески Мусака из свинины Фаршированная грудинка Паприкаш из цыпленка ручной 100 80 Лук репчатый Нарезанный полукольцами 60 50 39 2,34 1,95 25 19 35 0,875 0,665 29 24 36 1,044 0,864 30 25 38 1,14 0,95 24 20 40 0,960 0,800 24 20 42 1,008 7,367 0,800 6,0 Итого механический механический Морковь Нарезка соломкой Борщ с черносливом и грибами Крабы заливные механический 13 10 20 0,26 0,2 19 15 45 0,855 1,1 0,675 0,6 Итого Мята свежая Мытая Салат «Креветка» ручной 5 4 13 Итого 0,065 0,065 0,052 0,052 Перец Чили Нарезка кубиками Итого Судак по-венгерски ручной 3 2 Петрушка корень 39 0,117 0,117 0,078 0,078

33 Продолжение табл. 1.19 1 Нарезанный кубиками 2 Борщ с черносливом и грибами 3 4 5 6 7 4 3 20 0,08 0,08 0,06 0,6 Итого 8 ручной Петрушка зелень Мытая Рыба по-мельничьи Медальоны с грибами Фаршированная грудинка Ласточкины гнезда Уха по-югославки Салат «Австралийский» ручной 10 8 38 0,380 0,304 3 2 36 0,108 0,072 7 5 40 0,280 0,200 15 11 35 0,525 0,385 5 3,5 20 0,1 0,07 8 6 10 0,08 1,473 0,06 1,091 Итого Помидоры свежие Нарезанные кубиками Нарезанные кубиками Итого Мусака из свинины Паприкаш из свинины Ласточкины гнезда ручной 80 68 38 3,04 2,584 18 15 42 0,756 0,6 ручной 100 85 35 3,5 7,3 2,975 6,2 Репа Нарезка соломкой Итого Окрошка овощная Мытый Крабы заливные Салат «Австралийский» Салат «Куба» Салат «Цезарь с курицей» Салат «Английский» Салат «Весна» ручной 8 5 8 0,064 0,064 0,040 0,040 Салат листовой ручной 7 5 45 0,315 0,225 8 40 5 27 10 14 0,08 0,640 0,05 0,432 40 40 35 1,4 1,4 5 59 3 42 5 7 0,025 0,413 2,873 0,015 0,294 2,416 Итого Свекла Мытая очищенная Борщ с черносливом и грибами ручной 50 40 Итого Спаржа свежая 20 1,0 1,0 0,8 0,8

34 Окончание табл. 1.19 1 2 3 Мытая зачищенная Итого Салат «Деликатесный» Мытый зачищенный Итого Уха по-югославски 4 5 6 7 8 ручной 32 23 8 Сельдерей зелень 6 5 20 0,256 0,256 0,184 0,184 0,12 0,1 0,12 0,1 ручной Чеснок Очищенный целиком Паприкаш из цыпленка Салат «Цезарь с курицей» Салат «Цезарь с креветками» ручной 4 3 42 0,168 0,12 3 2 35 0,105 0,07 4 3 30 0,12 0,393 0,09 0,29 30 2,79 2,79 0,195 0,195 Итого Яблоки Нарезанное кубиками Итого Пудинг яблочный с орехами ручной 93 65 Таким образом в цехе можно выделить две линии обработки сырья: линию обработки овощей и линию обработки фруктов и зелени. Технологический процесс овощного цеха представлен в табл. 1.20. Таблица 1.20 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Линия обработки овощей Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Нарезка Линия обработки фруктов и Сортировка зелени Мойка Нарезка Применяемое оборудование Подтоварник Ванны моечные Картофелечистка Овощерезательная машина, столы производственные Столы производственные Ванны моечные Овощерезательная машина, столы производственные Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определений необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

35 Технологический расчет оборудования может быть проведен по массе перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и другой продукции за основную смену. Определение количества овощей, подлежащих механической обработке, представлено в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Картофель Лук Морковь Итого 38,552 7,367 2,637 48,556 Механическая нарезка Картофель Кубик Дольки Соломка 2,286 5,852 13,608 Лук Полукольца 7,367 Морковь Соломка 1,1 Для подбора механического оборудования рассчитываем требуемую производительность по формуле: Q треб  G , 0,5Т (1.10) где G – масса сырья, обрабатываемого за расчетный период, кг; Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительной, близкую к требуемой. Определяем фактическую продолжительность работы машины (tф) и коэффициент использования машины по формулам:

36 tф  G , Q ф  tф T (1.11) , (1.12) где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч.; tф - фактическая продолжительность работы машины; nф – коэффициент использования машины. Если фактический коэффициент использования машины больше условного, то количество машин определяем по формуле: n ф 0,5 , (1.13) Расчет и подбор механического оборудования представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет механического оборудования Наименование операции Очистка Нарезка Количество сырья, кг Требуемая производительность Принятое оборудование, марка Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 48,556 30,213 13,971 7,123 PPF-5 CL-20 60 40 Продолжительность работы, ч обор удов цеха ания 0,93 8 1,42 8 КолиКоэффи- чество циент единиц исполь- оборузования дования 0,13 0,13 1 1 Таким образом, для осуществления механической очистки овощей в цехе устанавливаем 1 овоще очистительную машину PPF-5, производительностью 60 кг/ч (на полу) и 1 овощерезательную машину марки CL-20, производительностью 40 кг/ч, устанавливаемую на столе СММСМ.

37 Явочное количество производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяем с учетом норм выработки по формуле: N яв   n , Hв Т   (1.14) где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг Нв – норма выработки 1 работника, кг/ч (шт./ч); Т – продолжительность рабочего дня повара, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет численности производственных работников Наименование операции 1 -абрикосы -апельсины -грибы белые свежие -грибы шампиньоны -капуста Брюссельская -капуста цветная свежая -капуста свежая -картофель -лимоны -лук зелёный -лук репчатый -морковь -мята свежая -огурцы свежие -перец Болгарский -перец Чили -петрушка корень Количество перерабатываемого Норма выработки, сырья, кг кг/ч 2 3 Мойка 0,5 100 1,6 100 2,4 100 0,3 100 Трудозатраты, чел./ч 4 0,005 0,016 0,024 0,003 0,4 100 0,004 0,4 0,7 45,2 3,8 1,1 8,7 2,3 0,07 4,3 2,0 0,3 0,08 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 0,004 0,007 0,5 0,038 0,011 0,09 0,023 0,0007 0,043 0,02 0,003 0,0008

38 Продолжение табл. 1. 23 1 -петрушка зелень -помидоры свежие -помидоры Черри -редис -репа -салат листовой -свекла -спаржа свежая -сельдерей зелень -яблоки -картофель -морковь -лук репчатый -картофель -морковь -лук репчатый -абрикосы -грибы белые свежие -грибы шампиньоны -чеснок -лук зеленый -мята свежая -петрушка зелень -салат листовой -спаржа свежая -сельдерей зелень -картофель -морковь -лук репчатый -лук зеленый -мята свежая -петрушка зелень -салат листовой -спаржа свежая -сельдерей зелень -грибы белые свежие -грибы шампиньоны -огурцы свежие -огурцы соленые - перец болгарский -перец чили 2 3 1,5 100 14,1 100 1,2 100 0,5 100 0,06 100 2,9 100 1,0 100 0,6 100 1,2 100 3,3 100 Очистка (механическая) 38,522 60 2,637 60 7,367 60 Доочистка (ручная) 33,187 28 2,1 35,4 6,5 15,1 Очистка (ручная) 0,5 30 2,4 30 0,2 30 0,4 30 Зачистка зелени 1,1 90 0,07 90 1,5 90 2,9 90 0,3 90 0,1 90 Промывание 33,2 100 2,1 100 6,5 100 0,9 100 0,5 100 1,0 100 2,4 100 0,2 100 0,1 100 Нарезка ручная 1,8 130 0,1 130 2,8 150 1,8 150 1,6 150 0,2 150 4 0,015 0,14 0,012 0,005 0,0006 0,03 0,01 0,006 0,012 0,033 0,64 0,01 0,12 1,2 0,06 0,4 0,02 0,08 0,007 0,013 0,012 0,0008 0,02 0,03 0,003 0,001 0,3 0,02 0,07 0,009 0,005 0,01 0,24 0,002 0,001 0,014 0,0008 0,02 0,0012 0,01 0,001

39 Окончание табл. 1.23 1 -петрушка корень -помидоры свежие -помидоры Черри -редис -репа -свекла -яблоки Итого 2 0,06 6,2 1,0 0,4 0,04 0,8 1,9 3 150 130 130 140 140 140 130 4 0,0004 0,05 0,008 0,003 0,0003 0,006 0,01 4,7174 Таким образом, явочная численность производственных работников овощного цеха составит: N яв  4,7174  0,5 чел. 8  1,14 Общую (списочную) численность производственных работников рассчитываем по формуле: N спис  N яв  k1  k см , (1.15) где k1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни [3]; kсм – коэффициент сменности (может быть равен 1; 1,5; 2). Таким образом, списочная численность работников овощного цеха составит: N спис  0,5  1,58  1  0,79 чел. Таким образом, с учетом представленных расчетов предлагается объединить работников заготовочных цехов и определить общую списочную численность и графики выхода на работу после расчетов мясо-рыбного цеха. В овощном цехе устанавливаем вспомогательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы, моечные ванны и производственные столы.

40 Требуемую длину производственный столов (L) определяем по формуле: L  l  N яв , (1.16) где Nяв – число одновременно работающих в цехе, чел; l – длина рабочего места на 1 работника [3]. Таким образом, длина производственных столов в овощном цехе составит: L  1,25  1  1,25 м. К установке принимаем стол производственный СП 1200. Кроме этого для установки средств малой механизации устанавливаем стол СММСМ. Для выполнения ряда операций в овощном цехе устанавливаем моечные ванны, требуемы объём которых рассчитываем по формуле: V G (1  w) ,   k  (1.17) где G – масса продукта, кг; w – норма воды для промыва 1 кг продукта [3];  – объёмная масса продукта, кг/дм3; k – коэффициент заполнения ванны (k=0,85);  – оборачиваемость ванны, зависящий от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны определяем по формуле:  T , tц (1.18)

41 где T – продолжительность расчётного периода, ч; tц – продолжительность цикла обработки, ч. Расчет требуемого объёма моечных ванн представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет требуемого объёма моечных ванн Операции Количество обрабатываемого продукта, кг Объёмная масса продукта, кг/дм3 1 2 - абрикосы - апельсины - грибы белые свежие - грибы шампиньоны - капуста брюссельская - капуста цветная свежая - капуста свежая белокочанная - картофель - лимон - лук зеленый - лук репчатый - морковь - мята свежая - огурцы свежие - перец болгарский - перец чили - петрушка корень - петрушка зелень - помидоры свежие - помидоры черри - редис - репа - салат листовой - свекла - спаржа свежая - сельдерей зелень 0,5 1,6 3 Мойка 0,50 0,55 2,4 Коэффициент оборачиваемости ванны 4 Расчетный объём ванны, дм3 Принятая к установке ванна (объём, дм3) 5 6 0,007 0,2 0,50 16 16 1 6 0,3 0,50 16 0,04 0,4 0,40 16 0,06 0,7 0,40 16 0,12 0,420 38,552 3,8 1,1 8,7 2,3 0,07 4,3 2,0 0,3 0,08 1,5 14,1 1,2 0,5 0,06 2,9 1,0 0,6 0,1 0,42 0.65 0,55 0,35 0,60 0,50 0,35 0,60 0,60 0,60 0,40 0,35 0,60 0,40 0,60 0,60 0,35 0,60 0,35 0,35 16 12 16 16 12 12 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 6,8 0,5 0,2 1,4 0,14 0,5 0,14 0,5 0,25 0,04 0,014 0,3 1,7 0,2 0,06 0,007 0,6 0,12 0,13 0,02 0,4 ВМ1-1СМ

42 Окончание табл. 1.24 1 - яблоки - картофель - морковь - лук репчатый - лук зеленый - мята свежая - петрушка зелень - салат листовой - спаржа свежая - сельдерей зелень Итого 2 3 3,3 0,55 Промывание 33,2 0,65 2,1 0,50 6,5 0,42 0,9 0,35 0,5 0,35 1,0 0,35 2,4 0,35 0,2 0,35 0,1 0,35 4 16 5 0,4 16 16 16 16 16 16 16 16 16 3,2 0,3 0,4 0,2 0,1 0,2 0,5 0,04 0,02 19,8 6 ВМ1-1СМ К установке принимаем ванную моечную ВМ1-1СМ вместимостью 113,5дм3. Без расчетов к установке принимаем подтоварник ПТ-1 и ванну моечную ВМ1-1А для хранения очищенного картофеля. Подобрав все необходимое оборудование рассчитываем площадь, занятую оборудованием в овощном цехе. Расчет представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет общей площади овощного цеха Наименование оборудования Подтоварник Стол производственный Стол для установки средства малой механизации Овощеочистительная машина Ванна моечная Ванна моечная Раковина Бак для отходов Итого Габаритные размеры, мм 840 Площадь единицы оборудования, м2 1,24 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,24 1200 800 0,96 0,96 1 1470 840 1,24 1,24 1 1 1 1 1 101 62 1050 840 630 630 500 400 =500 0,007 0,882 0,397 0,2 0,2 0,007 0,882 0,397 0,2 0,2 5,126 Марка оборудования Количество единиц длина ширина ПТ-1 1 1470 СП 1200 1 СММСМ PPF – 5 ВМ1-1СМ ВМ1-1А Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.8):

43 S общ  5,126  14,65 м2 0,35 Принимаем площадь овощного цеха 14,65 м2. В проектируемом предприятии овощи из загрузочной поступают в охлаждаемую камеру и в кладовую овощей. Из охлаждаемой камеры овощи транспортируются в овощной цех, где проходят сортировку, мытье и механическую обработку. После чего поступают непосредственно в холодные и горячие цехи, где происходит последующая кулинарная обработка. Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается приготовление продукции. В нем производится сортировка, мойка, очистка и нарезка овощей. Цех оснащен картофелечисткой, производственными столами, моечными ваннами и подтоварником для овощей. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. После технологической обработки овощи направляются непосредственно в горячий и холодный цехи. Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех начинает работу за 1,5 часа до открытия проектируемого предприятия, т.е. в 8:30, и заканчивает работу в 18:30. Проектирование мясо-рыбного цеха начинаем с разработки производственной программы. Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.26. Таблица 1.26 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Масса продук- Количество та в одной порций попорции, г луфабриката (кг) брутто нетто 3 4 5 Говядина (вырезка) Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 Способ обработ ки 8

44 Продолжение табл. 1. 26 1 Нарезка порционными кусками Итого 2 3 4 5 6 7 Медальоны с грибами 215 183 36 7,74 7,74 6,588 6,588 43 4,042 4,042 3,784 3,784 40 1,400 1,400 1,160 1,160 8 ручной Окунь (филе) Порционные куски Итого Окунь под томатами ручной 94 88 Печень говяжья Нарезка кубиками Итого Фаршированная грудинка Нарезка кубиками Итого Солянка домашняя Измельчить Уха поюгославски ручной 35 29 Почки говяжьи ручной 31 26 21 0,651 0,651 0,54 0,54 Рыба мелочь ручной 166 163 20 Итого 3,32 3,32 3,26 3,26 Свинина Порционные куски Итого Мусака из свинины ручной 167 124 38 6,346 6,346 4,712 4,712 Судак Нарезка кусочками Порционные куски Итого Уха поюгославски Судак повенгерски ручной 199 129 20 3,98 2,58 317 174 39 12,36 16,343 6,786 9,363 35 5,25 5,25 3,465 3,465 36 2,196 2,196 2,052 2,052 Телятина Фарш Ласточкины гнезда 150 99 Итого механический Треска Порционные куски Итого Тельное из трески Порционные куски Итого Рыба помельничьи Порционные куски Итого Паприкаш из цыпленка ручной 61 57 Форель ручной 177 122 38 6,726 6,726 4,636 4,636 Цыплята ручной 262 183 42 11,0 11.0 7,32 7,32

45 В данном цехе можно выделить две основные линии: линию обработки мяса и птицы и линию по обработки рыбы (табл. 1.27). Таблица 1.27 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линии Линия обработки мяса и птицы Линия обработки рыбы Выполнение операции Мойка Зачистка Измельчение Нарезка Очистка Мойка Измельчение Нарезка Применяемое оборудование Ванная моечная Стол производственный Мясорубка Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Мясорубка Стол производственный Так как проектируемое предприятие небольшое и рассчитано на 50 мест, работа в мясо-рыбном цехе осуществляется вручную, поэтому из механического оборудования будет установлена только мясорубка. Определение количества сырья, подлежащего механической обработке в мясо-рыбном цехе представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продукта Телятина Итого: Расход продуктов, кг, на приготовление Ласточкины гнёзда 3,465 Количество продуктов, кг, подвергаемых первому второму измельчению измельчению 3,465 3,465 3,465 3,465 Требуемую производительность (Qтреб) машины определяем по формуле (1.10). Фактическую продолжительность работы (tф) машины определяем по формуле (1.11), фактический коэффициент её использования (ф) находим по формуле (1.12).

46 Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Подбор механического оборудования Наиме нование операции Измельчение Количество сырья, кг 6,93 Требуемая производительность 1,552 Принятое оборудование , марка Производи- Продолжите льность тельность работы, ч принятого к установке обооборудова- цеха рудония, кг/ч вания Мясорубка SUPRA MGS-1350 48 9 0,144 Коэффициент использования Количество единиц оборудования 0,016 1 Таким образом, к установке принимаем настольную мясорубку SUPRA MGS-1350, производительность которой равна 48 кг/ч. Для хранения сырья, полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы применяем холодильное оборудование. Необходимую вместимость холодильного шкафа определяем при условии одновременного хранения в нём половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подлежащего обработке, и четвертой части выработанных за смену полуфабрикатов. Требуемую вместимость холодильного шкафа (Eтреб) определяем по формуле: Етреб  0,5Gс  0,25Gп / ф  , (1.19) где Gс – масса скоропортящегося сырья, перерабатываемого за смену; Gп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (=0,8).

47 Расчет представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Говядина вырезка (сырье) Говядина вырезка (полуфабрикат) Окунь филе (сырье) Окунь филе (полуфабрикат) Печень говяжья (сырье) Печень говяжья (полуфабрикат) Почки говяжьи (сырье) Почки говяжьи (полуфабрикат) Рыба мелочи (сырье) Рыба мелочи (полуфабрикат) Свинина (сырье) Свинина (полуфабрикат) Судак (сырье) Судак (полуфабрикат) Телятина (сырье) Телятина (полуфабрикат) Треска (сырье) Треска (полуфабрикат) Форель (сырье) Форель (полуфабрикат) Цыплята (сырье) Цыплята (полуфабрикат) Итого Масса сменного количества сырья или полуфабриката, кг 7,74 6,588 4,042 3,784 1,4 1,16 0,651 0,546 3,32 3,26 6,346 4,712 16,343 9,366 5,25 3,465 2,196 2,05 6,726 4,636 11,0 7,32 Количество сырья за 0,5 смену, кг Количество полуфабриката за 0,25 смены, кг 3,87 2,021 0,7 0,3 1,66 3,2 8,2 2,4 1,1 3,4 5,5 32,4 1,647 0,946 0,3 0,2 0,815 1,2 2,3 0,8 0,5 1,2 1,8 11,7 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна: Е треб  32,4  11,7  47,0 кг 0,8 По результатам расчетов подбираем холодильный шкаф Polair CM105S вместимостью 105 кг, в котором будет хранится всё сырьё и полуфабрикаты при строгом соблюдении товарного соседства. Численность производственных работников в цехе рассчитываем с учетом производственной программы и норм выработки на одного рабочего в

48 час по операциям. Явочное количество работников определяем по формуле (1.14). Исходные данные для расчета численности производственных работников представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование операции 1 мойка зачистка нарезка мелких кусков обработка нарезка порционных кусков обработка нарезка мелкими кусками обработка нарезка мелкими кусками обработка мойка нарезка мойка зачистка нарезка порционных кусков обработка нарезка мелких кусков нарезка порционных кусков мойка зачистка измельчение обработка Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Говядина вырезка 7,74 7,74 6,588 Окунь филе 4,042 3,784 Печень говяжья 1,4 1,16 Почки говяжьи 0,651 0,546 Рыба мелочь 3,32 3,26 3,26 Свинина 6,346 6,346 4,712 Судак 16,343 2,58 6,786 Телятина 5,754 5,754 3,465 Треска 3,6 Норма выработки, кг/ч 3 Трудозатраты, чел/ч 4 1900 130 20,9 0,004 0,06 0,3 112,0 26,2 0,04 0,1 200 30 0,007 0,04 200 30 0,003 0,02 112 400 26,2 0,03 0,008 0,1 1600 170 160 0,3 2,7 2,2 112 20 26,2 0,1 0,1 0,3 1600 170 48 0,004 0,03 0,07 112 0,03

49 Окончание табл. 1.31 1 нарезка мелких кусков 2 0,9 Форель 6,726 4,636 Цыплята 11,7 11,7 7,05 обработка нарезка порционных кусков мойка обработка нарезка порционных кусков Итого 3 20 4 0,05 112 30,5 0,06 0,2 100 200 35 0,1 0,06 0,2 7,2 Таким образом, явочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет: N яв  7,2  0,8 чел. 8  1,14 Общую (списочную) численность работников определяем по формуле (1.15): N спис  0,8  1,58  1  1,3 чел. С учетом того, что количество работников в цехе равняется 1, принимаем решение, что в заготовочных цехах будут работать одни и тот же работники, поэтому списочная численность работников заготовочных цехов составит: N спис  (0,8  1,3)  1,58  1  3,0 чел. Таким образом, списочная численность работников овощного и мясорыбного цехов составляет 3 человека. График выхода на работу производственных работников представлен в приложении. 2. Для мойки и обработки сырья в мясо-рыбном цехе предусмотрены рабочие места с моечными ванными и производственными столами. Расчет моечных ванн производим по формулам (1.17-1.18).

50 Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет и подбор моечных ванн Операция Количество обрабатываемого сырья, кг Норма расхода воды, дм3/кг Продолжительность цикла обработки продукта, мин Оборачиваемость ванны за смену, раз 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 45 45 45 45 45 12 12 12 12 12 3,5 2,6 14,2 3,3 5,5 Объёмная масса продукта, кг/дм3 Принятая к Расустачетный новке объем ванна, ванны, (объдм3 ём, дм3) Мойка Окунь Рыба мелочь Судак Треска Форель 4,042 3,32 16,343 3,6 6,276 3 3 3 3 3 8,88 3 0,85 35 15,5 3,1 1,092 7,74 1,4 0,651 8,2 5,754 11,7 3 3 3 3 3 3 3 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,25 35 35 35 35 35 35 35 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 0,4 2,8 0,5 0,2 2,7 2,0 15,2 ВМ-1А Мойка Баранина грудинка Говядина лопаточная часть Говядина вырезка Печень говяжья Почки говяжьи Свинина Телятина Цыплята СМВС М, 50дм3 В результате расчетов принимаем к установке 1 стол производственный со встроенной моечной ванной СМВСМ (50дм3) для обработки мяса и 1 моечную ванну ВМ-1А для обработки рыбы. Длину производственных столов (L) определяем по количеству работников, одновременно занятых на выполнении данной операции и норме длины стола на 1 работника по формуле (1.16): L  1,25  2  2,5 м. Количество столов определяем по формуле:

51 n L Lcm (1.20) где Lcm– длина принятого стандартного производственного стола, м. Таким образом, количество столов составит: n 2,5  2,08 шт. 1,20 В цехе устанавливаем стол открытый с полкой и ящиком СОПЗЯ – 12/6БН в количестве 2 штук. Каждое рабочее место укомплектовано промаркированными досками, ножами, весами настольными и ёмкостями для полуфабрикатов из мяса и рыбы. Расчет площади цеха представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц Ванна моечная Стол со встроенной МВ Стол открытый с полкой и ящиком Шкаф холодильный Мясорубка Весы настольные Раковина для рук Бак для отходов Итого ВМ-1А СП-523/1200 1 1 Габаритны е размеры, мм дли шир на ина 570 520 1200 600 СОПЗЯ – 12/6БН Polair CM105-S SUPRA MGS-1350 Масса К-А 2 1 1 2 1 1 1200 697 375 345 500 400 600 620 155 310 450 300 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудо ванием, м2 0,30 0,72 0,30 0,72 0,72 0,43 0,06 0,11 0,23 0,12 1,44 0,43 на столе на столе 0,23 0,12 3,24 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.8) с учетом того, что коэффициент использования площади =0,35: S общ  3,24  9,3 м2 0,35

52 Принимаем площадь цеха 9,3 м2. Мясо-рыбный цех будет иметь удобную связь с горячим цехом, а также с моечной кухонной посуды. Мясное и рыбное сырье поступают в цех из охлаждаемой. Затем полуфабрикаты отправляются в горячий цех, где подвергаются тепловой обработке. В цехе производится обработка мясных и рыбных продуктов. Цех оснащен производственными столами, моечными ваннами, необходимыми инструментами. Проектирование горячего цеха Производственную программу цеха разрабатывается на основании производственной программы предприятия (табл. 1.34). Таблица 1.34 Производственная программа горячего цеха Номер по сборнику рецептур 1 228 Наименование Выход, блюд г 2 3 Полуфабрикаты для холодного цеха Язык отварной 2,064 Свинина отварная 1,849 Обжаренное куриное филе 3,5 Варка яиц куриных 1,4 Обжарка креветок 7,2 Варка цыпленка 0,745 Варка грибов 0,16 Варка картофеля 0,684 Варка моркови 0,45 Варка картофеля 1,668 Варка кальмаров 0,816 Варка спаржи 0,256 Супы Солянка домашняя 250 Количество, шт 4 21

53 Окончание табл. 1.34 1 ТТК 172 278 ТТК 514 507 ТТК ТТК ТТК ТТК 545 ТТК ТТК 694 697 ТТК 679 682 2 Уха по-югославски Борщ с черносливом и грибами Окрошка овощная Окрошка мясная Вторые блюда Тельное из трески Окунь под томатами Рыба по-мельничьи Судак по-венгерски Медальон с грибами Мусака из свинины Фаршированная грудинка Паприкаш из цыплят Ласточкины гнезда Гарниры Пюре картофельное Картофель фри Овощи на гриле Гречка отварная Рис отварной 3 250 250 300 300 4 20 20 8 18 250 200 200 200 200 200 250 250 250 36 43 38 39 36 38 40 42 35 150 150 150 150 150 36 71 42 38 77 В горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - супов; - вторых горячих блюд и гарниров; - сладких блюд. Технологический процесс горячего цеха представлена в табл. 1.35. Таблица 1.35 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии 1 Выполняемые операции 2 Суповое отделение Варка бульона Линия приготовления су- Процеживание бульона пов Пассерование овощей Подготовка компонентов Используемое оборудование 3 Плита Сетка-вкладыш Плита, пароконвектомат Стол производственный

54 Окончание табл. 1.35 1 Линия приготовления вторых блюд Линия приготовления сладких блюд 2 Подготовка гарниров к супам Варка супа Варка, припускание, тушение, варка, запекание Приготовление пюре Промывка гарниров Кратковременное хранение продукции Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Переборка фруктов Варка сиропов Протирание компонентов Отжатие сока 3 Плита, пароконвектомат Плита Пароконвектомат, плита Протирочный механизм Ванна моечная Мармиты, стеллажи производственные Стол производственный Холодильник Стол производственный Плита Протирочный механизм Соковыжималка Для последующих технологических расчетов составляем график реализации готовых блюд, основой для расчета которого является график загрузки залов, режим работы предприятия и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле (1.20), данные для которой определяем по графику загрузки зала. График реализации блюд представлен в приложении 3. С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции (приложении 4). Исходя из данных графика приготовления продукции, можно сделать вывод, что час максимальной загрузки в горячем цехе – с 1300 до 1400. Горячий цех работает с 8:30 до 21:30. Явочную численность производственных работников в горячем цехе вычисляем по нормам времени по формуле (1.14). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.36.

55 Таблица 1.36 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюд Ассорти мясное Салат «Цезарь с курицей» Салат «Цезарь с креветками» Салат «Английский» Салат «Крабовый» Салат «Босс» Салат «Деликатесный» Солянка домашняя Уха по-югославски Борщ с черносливом и грибами Окрошка мясная Окрошка овощная Тельное из трески Окунь под томатами Рыба по-мельничьи Судак по-венгерски Медальоны с грибами Мусака из свинины Фаршированная грудинка Паприкаш из цыплят Ласточкины гнезда Пюре картофельное Картофель фри Овощи на гриле Гречка отварная Рис отварной Итого Количество блюд за день, шт 43 35 30 5 18 12 8 21 20 20 8 18 36 43 38 39 36 38 40 42 35 36 71 42 38 77 Коэффициент трудоемкости блюд 1 1,1 1,1 0,0 1,3 0,9 1,1 1,3 0,8 1,1 1,5 1,5 0,8 0,7 0,7 0,9 0,8 1,1 1,4 0,8 0,9 0,4 0,4 0,7 0,3 0,3 Затраты времени на приготовление блюд, с 4300 3850 3300 450 2340 1080 880 2730 1600 2200 1200 2700 2880 3010 2660 3510 2880 4180 5600 3360 3150 1440 2840 2940 1140 2310 68530 Расчет явочной численности работников горячего цеха составит: N яв  68530  1,7 чел. 3600  11,5 Списочную численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.15): Nспис=1,7×2×1,32=4 чел. Таким образом, принимаем на работу 4 поваров.

56 График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлены в приложении 5. Для рациональной организации труда в горячем цехе устанавливаем столы производственные, общую длину которых определяем по формуле (1.16): L  1,25  4  5 м Количество столов определяем по формуле (1.20): n 5  3,3 шт. 1,5 Отсюда следует, что к установке принимаем 3 стола марки СП-1200. Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования, времени его работы и коэффициента использования. Расчет объема посуды для варки бульона производим по формуле: Vk  Vпрод  Vв  Vпром, (1.21) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем, занимаемый продуктами, вычисляем по формуле: Vпрод  G  , где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [3]. Массу продукта определяем по формуле: (1.22)

57 G n gp (1.23) 1000 где n – количество порций бульона; gp – норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв  G  nв , (1.24) где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг. Объем промежутков между продуктами вычисляем по формуле: Vпром  Vпрод   , (1.25) где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1–ρ). Расчет и подбор посуды для варки бульона представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет количества бульона Бульон Назначение Количество бульона блюд, кг Костный Солянка домашняя 5,25 Борщ с черносливом и 5,0 грибами Итого Рыбный Уха по-югославски 5,0 Итого Количество бульона, кг На 1 кг супа На заданное количество 0,75 3,9 0,7 3,5 0,75 7,4 3,75 3,75 В результате расчета объема получили объем менее 40 дм3, поэтому применяем не котлы, а наплитную посуду. Для того, чтобы учесть коэффициент заполнения посуды, полученный при расчете результат делим на коэффициент 0,85 [3]. Итак, принимаем к установке котел наплитный вместимостью 30 л – для варки костного бульона и кастрюлю на 6 л – для варки рыбного бульона.

58 Таблица. 1.37 Расчет и подбор посуды для варки бульонов Наиме нование бульона Нор ма про дук та на 1 кг бульо на, кг Количество продукКотов личена ство забуданльоное на, кг количество бульона, кг Объем, занимаемый продуктами Нор ма воды на 1 кг основного продукта, дм3 Объ ем воды на общую массу основного продукта, дм3 Объ емная масса продукта, кг/д м3 Мясной Рыбный 0,3 7,4 4,9 0,75 3,75 1,5 Объем котла, дм3 Коэффициент заполнения промежутков Объем промежутков между продуктами, дм3 0,5 8,7 4,2 20,9 0,43 0,5 3,0 1,6 2,5 0,5 расчетный при нятый 3,7 30,0 30 1,5 4,7 6 Таблица 1.38 Расчет требуемого объема и подбор посуды Блюдо Солянка домашняя Борщ с черносливом и грибами Уха поюгославски Время, к которому готовится Срок реализации, ч Количество блюд, порций. Общий объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 12:00 2 21 0,25 5,25 12:00 2 20 0,25 5,0 12:00 2 20 0,25 5,0 Принятая посуда Кастрюля на 6 л. Кастрюля на 6 л. Кастрюля на 6 л. Вместимость посуды для варки супов, сладких блюд, напитков вычисляем по формуле: V K  n  V1 , (1.26)

59 где n – количество порций супа, соуса и продуктов., реализуемых за расчетный период; V1 – объем одной порции супа и сладких блюд, дм3. Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, соусов и прочего представлен в табл. 1.39. Таблица. 1.39 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки Блюдо Солянка домашняя Борщ с черносливом и грибами Уха поюгославски Время, к которому готовят блюдо Ко ли честв о по рц ий ил и кг 12:00 Масса продуктов, кг Объемная масса продуктов, кг/дм Объем продуктов, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Общий объем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятая емкость, ее объем, дм3 на 1 порцию или кг на заданное количество порций или кг 21 0,25 5,25 2,2 4,4 2,3 3,3 5,25 6 12:00 20 0,25 5,0 2,9 1,5 3,0 3,9 5,0 6 12:00 20 0,25 5,0 1,5 3,0 1,6 2,5 4,7 6 3 Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд вычисляем по формулам: для варки набухающих продуктов: Vk  Vпрод  Vв , (1.27) для варки ненабухающих продуктов: Vk  1,15Vпрод , (1.28) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости. для тушения продуктов:

60 Vk  Vпрод , Vпрод  G  , Vв  G  nв , (1.29) (1.30) (1.31) Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема посуды для варки бульонов. Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров представлен в приложении 4. Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основа для расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала предприятия или изготовленных за основную смену. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: Fр  n f  , (1.32) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период [3]. Оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период рассчитываем по формуле:  T tц , где Т – продолжительность расчетного периода, ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч [3]. (1.33)

61 К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода вычисляем по формуле: F  1,1  Fp , (1.34) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.40 Таблица. 1.40 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Тельное из трески Судак повенгерски Медальоны с грибами Мусака из свинины Фаршированная грудинка Паприкаш из цыплят Ласточкины гнезда Итого Количе- Плоство изде- щадь, Общая лий, об- занима- площадь Продолжижаривае- емая обжарива- тельность мых за единиемого расчетного расчет- цей из- продукта, периода, ч ный пери- делия, м2 од, шт. м2 ОборачиваПродолжиемость Плотельность площади щадь цикла тепло- пода сковопода, вой обработ- роды за м2 ки, ч расчетный период 2 0,01 0,02 1 0,33 3,00 0,003 1 0,01 0,01 1 0,33 3,00 0,007 2 0,01 0,02 1 0,25 4 0,005 3 0,01 0,03 1 0,33 3,00 0,010 1 0,01 0,01 1 0,07 14,29 0,001 2 0,01 0,02 1 0,33 3,00 0,003 1 0,01 0,01 1 0,33 3,00 0,003 0,032 Расчетную площадь пода чаши для жарки изделий насыпным способом находим по формуле: Fp  G ,   b  (1.35)

62 где G – масса обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [5]; b – условная толщина слоя продукта, дм; φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Площадь пода чаши равна 0,32. Принимаем сковороду TESCOMA Presto диаметром 12 см. Плиты подбираем на час максимальной загрузки. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3 Fp  1,3 n f t , 60 (1.36) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fp – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в табл. 1.41.

63 Таблица 1.41 Результаты расчета жарочной поверхности плиты Блюдо Солянка домашняя Уха по-югославски Борщ с черносливом и грибами Тельное из трески Судак по-венгерски Медальоны с грибами Мусака из свинины Фаршированная грудинка Паприкаш из цыплят Ласточка гнезда Пюре картофельное Гречка отварная Рис отварной Итого Количество порций за расчетный период, шт. 2 2 кастрюля кастрюля 2 2 1 1 2 2 2 кастрюля сковорода сковорода 2 2 2 2 2 сковорода сковорода 2 2 2 6 6 6 сковорода сковорода сковорода кастрюля кастрюля кастрюля Вмести- КолиПлощадь Вид нап- мость чество единицы литной посуды, посупосуды, посуды дм3, пор- ды, м2 ций шт. Продолжительность тепловой обработки, мин Расчетная площадь поверхности плиты 0,011 0,023 30 60 0,011 0,05 1 1 1 0,023 0,023 0,23 40 25 25 0,03 0,02 0,2 2 2 1 1 0,023 0,023 20 30 0,02 0,02 2 2 2 6 6 6 1 1 1 1 1 1 0,023 0,023 0,023 0,011 0,011 0,011 45 60 25 25 20 25 0,04 0,05 0,02 0,03 0,02 0,03 0,5 С учетом неплотности прилегания посуды с площадью жарочной поверхностью плиты составит: Fобщ=1,3×0,5=0,65 м2. Принимаем к установке плиту электрическую ПЭ-0,48 ШП. Количество плит определяем по формуле: n Fобщ Fст где Fст – площадь стандартной плиты, м2. Количество плит равно: , (1. 37)

64 n 0,65  1,4 шт. 0,48 Принимаем к установке 1 плит. Вместимость пароконвектомата рассчитываем по формуле: nот   n г .е  , (1.38) где nот– количество отсеков; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет вместимости пароконвектомата Количе- ВместиПродолжитель- Оборачиваество пор- мость га- Количество Вместимость ность техноло- мость за расИзделие ций в рас- строем- гастроемкопароконвектогического цик- четный перичетный пе- кости, стей, шт. мата, шт. ла, мин. од риод, шт. шт. Окунь под томатами 3 8 1 40 1,3 0,77 Рыба помельничьи 2 8 1 30 1,5 0,67 Итого 1,44 Принимаем к установке UNOX XVC 2005EP вместимостью 10 гастроемкостей [15]. Без расчетов принимаем к установке электрогриль DELONGHTCGH 902 [17].

65 В горячем цехе устанавливаем холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов, используемых для приготовления блюд из расчета на 1/2 максимальной смены. Требуемую вместимость холодильного шкафа рассчитываем по формуле (1.9): Етреб  Таким образом, 9,33  11,66 кг. 0,8 принимаем к установке холодильный шкаф GASTRORAG BCH-40B вместимостью 40 кг. На линии раздачи устанавливаем стол СП-1. Расчет площади горячего цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.43). Таблица 1.43 Расчет полезной площади горячего цеха Габариты оборудоваКоличество Площадь еди- Площадь, заниния, мм Наименование Марка обоединиц оборуницы обору- маемая оборуоборудования рудования дования, шт. дованием, м2 ши- дования, м2 длина рина 1 Стол производственный Стол производственный Плита электрическая Пароконвектомат 2 3 4 5 6 7 СП-1200 3 1200 800 0,96 2,88 СП-1 1 600 600 0,36 0,36 ПЭ-0,48 ШП UNOX XVC 2005EP 1 1200 800 0,96 0,96 1 860 1135 0,98 0,98

66 Окончание табл. 1.43 1 Электрогриль 2 DELONGHT CGH 902 GASTRORA G BCH-40B Шкаф холодильный Весы настольные КМК-32 2 Ванна моечная ВМ-1 А Бак для отходов Раковина Итого 3 1 4 340 5 310 0,11 7 0,11 1 546 402 0,22 0,22 1 1 2 1 340 630 500 600 310 630 500 400 0,11 0,40 0,25 0,24 на столе 0,40 0,50 0,24 6,65 6 Общую площадь горячего цеха рассчитываем по формуле (1.8): S общ  6,65  19 м2. 0,35 Принимаем площадь горячего цеха 19 м2. Горячий цех на предприятии является основным, так как в нем окончательно доготавливаются блюда, которые поступают непосредственно на раздаточную для реализации потребителю. Данный цех расположен рядом с холодных цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды. В горячем цехе выделено три линии, которые оснащены соответствующим оборудованием: плитами, пищеварочными котлами, пароконвектоматом, холодильным шкафом, производственными столами. Каждое место рабочего оснащено всем необходимым инвентарем, посудой, весами. В горячем цехе будут работать повара V и IV разряда, явочная численность которых составляет 2 человека, а списочная – 4 человек. Проектирование холодного цеха Для холодного цеха производственной программой является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. В производственную программу холодного цеха включают

67 блюда, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из производственной программы всего предприятия. Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 1.44. Таблица 1.44 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур 144 147 154 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 94 ТТК 62 ТТК 278 ТТК 890 901 915 915 918 ТТК Наименование блюд Холодные блюда и закуски Ассорти рыбное Крабы заливные Ассорти мясное Салат «Австралийский» Салат «Креветка» Салат «Куба» Салат «Цезарь в курицей» Салат «Цезарь с креветками» Салат «Коралл» Салат «Английский» Салат «Крабовый» Салат «Босс» Салат «Весна» Салат «Деликатесный» Холодные супы Окрошка овощная Окрошка мясная Сладкие блюда Желе из плодов и ягод свежих Мусс апельсиновый Суфле ванильное Суфле шоколадное Пудинг яблочный с орехами Фрукты Фруктовая тарелка Выход, г Количество блюд 185 170 180 200 200 240 230 200 250 150 200 200 200 200 34 45 43 10 13 14 35 30 30 5 18 12 7 8 300 300 8 18 130 120 150 150 230 35 30 17 18 30 500 14 С целью правильной организации технологического процесса в холодном цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - холодных блюд и закусок; - сладких блюд и напитков; - участок хранения и реализации хлеба.

68 Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.45. Таблица 1.45 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд и закусок Линия приготовления сладких блюд и напитков Участок нарезки хлеба Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Смешивание компонентов Охлаждение компонентов Нарезка фруктов Процеживание Взбивание Охлаждение блюд Хранение хлеба Нарезка хлеба Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Сетка-вкладыш Миксер, стол производственный Шкаф холодильный Шкаф для хлеба Стол производственный Для последующих технологических расчетов составляем графики реализации готовых блюд для зала предприятия. Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала, режим работы предприятия и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  n   K ч , (1.39) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; n  – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа. Kч определяем по формуле: Kч  Nч , N пр где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; (1.40)

69 Nпр –количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. График реализации продукции холодного цеха представлен в приложении 6. С учетом допустимых сроков хранения продукции [3] составляем график приготовления продукции, который представлен в приложении 7. Исходя из графика приготовления продукции следуем отметить, что час максимальной загрузки цеха – с 10 до11 часов. Холодный цех проектируемого предприятия начинает работу за 1 час до открытия предприятия, т. е. в 9:00, и заканчивает в 21:30. Таким образом, продолжительность работы цеха составит 12,5 часов. Явочная численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле (1.36). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда 1 Ассорти рыбное Крабы заливные Ассорти мясное Салат «Австралийский» Салат «Креветка» Салат «Куба» Салат «Цезарь в курицей» Салат «Цезарь с креветками» Салат «Коралл» Салат «Английский» Салат «Крабовый» Салат «Босс» Салат «Весна» Салат «Деликатесный» Окрошка овощная Окрошка мясная Желе из плодов и ягод свежих Мусс апельсиновый Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда 2 34 45 43 10 13 14 35 30 30 5 18 12 7 8 8 18 35 30 3 0,9 1,1 1 1,2 1,1 0,9 1,1 1,1 1,3 0,9 1,3 0,9 1,2 1,1 1,5 1,5 0,5 0,5 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 1836 4950 4300 1200 1430 1260 3850 3300 3900 450 2340 1080 840 880 1200 2700 1750 1500

70 Окончание таблицы 1.46 1 Суфле ванильное Суфле шоколадное Пудинг яблочный с орехами Фруктовая тарелка Итого 2 17 18 30 14 3 0,7 0,7 0,5 0,5 4 1190 1260 1500 700 43416 С учетом того, что в холодном цехе процессы в основном не механизированы, расчет явочной численности работников холодного цеха составит: N яв  43416  1,05 чел. 3600  11,5 Списочную численность работников определяем по формуле (1.19): N спис  1,05  1,58  1,5  2,5 чел. Т.к. списочная численность работников цеха составляет 2,5 чел., принимаем на работу 3 повара. График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в приложении 8. Для хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используем холодильные и морозильные камеры и шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствие с количество продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе или объёму продукции, подлежащей одновременному хранения в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое может хранится в холодильном шкафе холодного цеха одновременно, – сырые продукты и полуфабрикаты за 0,5 смены и готовая продукция за 1-2 часа максимальной загрузки зала. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной. Расчет вместимости холодильного оборудования осуществляем по формуле [8]:

71 E G1 1  G2 2 , (1.41) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: φ1=0,8, φ2=0,7). Во избежание кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяем её на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены [8]. Суммарную массу блюд, реализуемых за 0,5 смены, определяем по формуле: G1   g  n 0 , 5 см , (1.42) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд). Расчет общего количества продуктов, которое необходимо хранить в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюда 1 Ассорти рыбное Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг за 0,5 смены за час максимальной загрузки сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены 2 3 4 5 готовых блюд за час максимальной загрузки 6 0,185 17 2 3,2 0,37

72 Окончание табл. 1.47 1 Крабы заливные Ассорти мясное Салат «Австралийский» Салат «Креветка» Ассорти рыбное Крабы заливные Ассорти мясное Салат «Австралийский» Салат «Креветка» Салат «Куба» Салат «Цезарь с курицей» Салат «Цезарь с креветками» Салат «Коралл» Салат «Английский» Салат «Крабовый» Салат «Босс» Салат «Весна» Салат «Деликатесный» Окрошка овощная Окрошка мясная Желе из плодов и ягод свежих Мусс апельсиновый Суфле ванильное Суфле шоколадное Пудинг яблочный с орехами Фруктовая тарелка Итого 2 0,170 0,180 3 23 22 4 2 2 5 3,9 4,0 6 0,34 0,36 0,200 5 1 1,0 0,2 0,200 0,185 0,170 0,180 7 17 23 22 1 2 2 2 1,4 3,2 3,9 4,0 0,2 0,37 0,34 0,36 0,200 5 1 1,0 0,2 0,200 0,240 7 7 1 1 1,4 1,7 0,2 0,24 0,230 18 2 4,14 0,46 0,200 0,250 15 15 2 2 3,0 3,8 0,4 0,5 0,150 3 1 0,5 0,15 0,200 0,200 0,200 9 6 4 1 1 1 1,8 1,2 0,8 0,2 0,2 0,2 0,200 4 1 0,8 0,2 0,300 0,300 4 9 4 10 1,2 2,7 1,2 3 0,130 18 35 2,3 4,55 0,120 0,150 15 9 30 17 1,8 1,4 3,6 2,55 0,150 9 18 1,4 2,7 0,230 15 15 3,5 3,45 0,500 7 2 3,5 49,0 1 26,07 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: E 49,0 26,07   98,5 кг 0,8 0,7

73 Принимаем к установке шкаф холодильный Polair CB 105-S вместимостью 105кг. Помимо холодильного оборудования в холодном цехе предприятия питания используется механическое оборудование, предназначенное для проведения различных операций: взбивания, нарезания и т.д. В связи с небольшим количеством перерабатываемого сырья принимаем к установке без расчета блендер Kenwood BL 680 (производительностью 1,5 кг/ч) и слайсер HBS – 250 А (производительность 40 кг/ч). Для рациональной организации труда в холодильном цехе устанавливаем столы производственные, общую длину которых рассчитываем по формуле (1.16): L  1,25  2  2,50 м Количество столов определяем по формуле (1.20): n 2,50  1,67 шт. 1,5 К установке принимаем два производственных стола СРПП и 1 стол для установки блендера и слайсера. Помимо этого, в холодном цехе предусмотрен участок для хранения и реализации тортильи, на котором устанавливаем шкаф для хранения хлеба ШХХ и стол производственный СРПП. Расчет площади цеха производим по площади, занимаемой оборудованием. Расчет площади, занятой оборудованием, представлен в табл. 1.40.

74 Таблица 1.48 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Шкаф холодильный Стол производственный Весы настольные Слайсер Блендер Шкаф для хранения хлеба Бак для отходов Раковина Итого Количество единиц оборудования длина Polair CB 105-S 1 СРПП ширина Площадь единицы оборудо вания, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 697 620 0,43 0,44 4 1500 600 0,9 3,6 КМК-32,2 NBS-250А Kenwood BL 680 1 1 1 340 465 300 310 468 360 На столе На столе ШХХ 1 660 640 0,42 0,42 1 1 500 600 500 400 0,25 0,24 0,25 0,24 4,95 Марка оборудования Габаритные размеры,мм Общую площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (1.8). Площадь холодного цеха в проектируемом предприятии составит: S общ  4,95  16,5 м2 0,3 Таким образом, принимаем общую площадь холодного цеха 16,5 м2. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, которые отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено наличие холодильного оборудования. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых в предприятии. Холодный цех располагается в хорошо освещаемом помещении с окнами для доступа естественного освещения. При планировке цеха была предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

75 В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки. Проектирование моечных помещений Для моечной столовой посуды подбираем посудомоечную машину, исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая соответствует количеству посуды и приборов, подвергающиеся мойке за час максимальной загрузки зала: Pч  1,6 Nч k , (1.43) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя. При определении времени работы посудомоечной машины используем формулу: t P , Q (1.44) где Q – паспортная производительность машины; P – количество посуды, подвергнутой мойке за день, которое определяем по формуле: P  1,6 N д k , (1.45) где Nд – количество посетителей за день. По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью, расчет которой представлен в табл. 1.49.

76 Таблица 1.49 Подбор посудомоечной машины Количество посетителей за день 480 за час максимальной загрузки зала 72 Норма посуды на 1 посетителя 2 Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки за час максимальной за день загрузки зала 1 536 231 Марка и производительность принятой машины, тар./ч МПК-500Ф, 500 тар./ч Время работы машины, ч 3,1 Коэффициент использования машины 0,2 Дополнительно к машине устанавливаем двухсекционную ванну моечную: для мойки стаканов и для мойки приборов, а так же стол для предварительной очистки посуды. На случай выхода машины из строя, устанавливаем трехсекционную ванну: для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок. В смену работает один мойщик, что соответствует требованию паспорта посудомоечной машины. Определение площади, занятой оборудование в моечной столовой посуды, представлено в табл. 1.50. Таблица 1.50 Определение площади, занятой оборудованием в моечной столовой посуды Наименование оборудования Посудомоечная машина Ванна моечная Ванна моечная Стол производственный Водонагреватель Стол для сбора отходов Итого Марка оборудования МПК500Ф ВМ-2А ВМ-3А СРПП AristonABCPW СПС211/900Л Количество единиц оборудования, шт. ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина 1 1 1 590 1260 1600 640 630 520 0,38 0,79 0,83 0,38 0,79 0,83 1 1500 600 0,90 0,90 1 410 353 0,15 на стене 1 900 600 0,54 0,54 3,44 Габаритные размеры, мм Таким образом, общая площадь моечной столовой посуды в соответствии с формулой (1.8) будет равна:

77 S общ  3,44  10,4 м2 0,33 Итак, принимаем площадь моечной столовой посуды равной 10,4 м2. Расчет моечной кухонной посуды начинаем с определения количества мойщиков по формуле: N n , a (1.46) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день. Тогда количество мойщиков равно: N 1200  0,28 чел. 4285 Так как продолжительность работы предприятия составляет 15 часов, то предусматриваем, что в моечных будут одни работать одни и те же мойщики. Списочная численность мойщиков посуды составит: N спис  1  0,281,5 1,58  3,1 чел. Таким образом, принимаем на работу 4 мойщика, явочная численность которых равна 2, причем утром и вечером работает один мойщик, а в более загруженное время дня – вдвоем. График выхода на работу мойщиков представлен в табл. 1.51.

78 Таблица 1.51 График выхода на работу мойщиков Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Мойщик 3 Мойщик 4 Пн 8:00 20:00 В 11:00 23:00 В Вт В 8:00 20:00 В 11:00 23:00 Дни и часы работы Ср Чт Пт 8:00 В 8:00 20:00 20:00 В 8:00 В 20:00 11:00 В 11:00 23:00 23:00 В 11:00 В 23:00 Сб В Вс 8:00 20:00 В 8:00 20:00 В 11:00 23:00 В 11:00 23:00 В моечной кухонной посуды устанавливаем две моечные ванны, подтоварник, стеллаж, раковину и бачок для отходов. Определение площади, занятой оборудованием в моечной кухонной посуды, представлено в табл. 1.52. Таблица 1.52 Определение площади, занятой оборудованием в моечной кухонной посуды Наименование оборудования Ванна моечная Стеллаж Подтоварник Раковина Бак для отходов Итого Марка оборудования ВМ-1А СПС-2 ПТ-1 – – Количество единиц оборудования, шт. 2 1 1 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 630 1470 1500 600 500 630 840 800 400 500 0,40 1,23 1,20 0,24 0,25 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,80 1,23 1,20 0,24 0,25 3,72 Тогда общая площадь моечной кухонной посуды будет равна (1.8): S общ  3,72  9,3 м2 0,4 Принимаем площадь моечной кухонной посуды равной 9,3 м2.

79 Расчет сервизной Сервизная предназначена для хранения и отпуска официантам посуды, столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цеха. Сервизная оборудуется шкафами для хранения посуды и приборов, столом. Подбор оборудования для установки в сервизную представлен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Определение площади, занимаемой оборудованием в сервизной Габаритные Площадь еди- Площадь, заниКоличество Наименование Марка обоединиц обору- размеры, мм ницы оборудо- маемая оборуоборудования рудования дования, шт. длина ширина вания, м2 дованием, м2 Шкаф для хранения посуды ШЗК-1500 1 1500 600 0,90 0,90 Стол СР-2 1 950 600 0,60 0,60 Стеллаж СР4 4/8 1 800 400 0,32 0,32 Итого 1,82 Таким образом, площадь сервизной составит (1.8): S общ  1,82  5,2 м2 0,35 Итак, площадь сервизной принимаем равной 5,2 м2. Расчет буфета Буфет предназначен для отпуска официантам фруктов, хлебобулочных изделий, алкогольных и безалкогольных напитков, а также чая и кофе. Расчет количества напитков, подлежащих хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.54.

80 Таблица 1.54 Расчет количества напитков, подлежащих хранению в холодильнике Употребляемое количество продуктов за один день, кг 17,400 13,900 Наименование продуктов Минеральная вода Сок натуральные Итого Срок хранения, сут. 1 1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 17,400 13,900 31,300 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для фруктов и напитков составит (1.9): Етреб  31,300  39 кг 0,8 Тогда, принимаем к установке холодильный шкаф Frostor RV 300 GL PRO вместимостью 60 кг. Расчет количества хлебобулочных кондитерских изделий, подлежащих хранению в витрине, представлен в табл. 1.55. Таблица 1.55 Расчет количества хлебобулочных и кондитерских изделий, подлежащих хранению в витрине Наименование продуктов Пирожное «Картошка» Пирожное «Заварное» Пирожное «Наполеон» Итого Употребляемое количество продуктов за один день, кг 0,480 0,990 1,320 Срок хранения, сут. 1 1 1 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 0,480 0,990 1,320 2,790 Таким образом, требуемая вместимость витрины составит (1.9): Етреб 2,790  3,5 кг 0,8 Тогда, принимаем к установке прилавок-витрину CryspiElegia КНП.

81 Без расчетов принимаем к установке бойлер Althaus-10 и кофемашину Saeco Syntia Focus Black, которые устанавливаем на стол производственный СП-2. Расчет площади, занимаемой оборудованием в барной стойке, представлен в табл. 1.56. Таблица 1.56 Расчет площади, занимаемой оборудованием в буфете Наименование оборудования Холодильный шкаф Холодильный шкаф Прилавоквитрина Бойлер Кофемашина Марка оборудования Frostor RV 300 GL PRO DaewooElectron ics FR 081 AR CryspiElegia КНП Althaus-10 SaecoSyntiaFocusBlack Стол производственный СП-2 Итого Количество единиц оборудования, шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 1 685 600 0,41 0,41 1 440 452 0,20 0,20 1 1 1040 928 0,97 0,05 0,97 на столе 1 315 415 0,13 на столе 1 1200 600 0,72 0,72 2,3 Габаритные размеры, мм 230 Таким образом, площадь буфета составит (1.8): S общ  2,3  6,6 м2 0,35 Принимаем площадь буфета равной 6,6 м2. Проектирование помещений для посетителей В группу помещений для посетителей входят: - зал; - вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками;

82 Площадь зала рассчитываем по формуле: S=Ps (1.47) где P – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2. Тогда площадь зала равна: S=50×1,6=80м2 Таким образом, принимаем площадь зала равной 80 м2. Зал кафе расположен так, что окна обращены в сторону главного фасада. Зал сообщается с барной стойкой, моечной столовой посуды, сервизной, с горячим и холодным цехами. Основным оборудованием залов являются столы. В соответствии с нормативным соотношением мест за столами различной вместимости принимаем 2-х и 4-х местные столы высотой 740-750 мм для размещения и обслуживания посетителей (табл. 1.57) Таблица. 1.57 Подбор столов для обслуживания посетителей Вид стола Стол 2-х местный Стол 4-х местный Количество 10 10 Форма Квадратный Прямоугольный Размер, мм длина ширина 600 600 1200 600 При расстановке столов должен быть обеспечен свободный доступ посетителей к столам, удобство сбора и транспортировки посуды из зала, удобство работы официантов. Ширина основного прохода равна 1,2 м, а дополнительного – 0,4 м, для обеспечения подхода к отдельным местам. В соответствие с нормами обслуживания [10] и с учетом графика работы принимаем на работу 6 официантов с учетом 3 человек в смену.

83 Общую площадь вестибюля с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками определяем по норме площади на одно место в зале, которая составляет 0,4 м2. Тогда площадь вестибюля принимаем равной 20 м2. Площади отдельных помещений вестибюля определяем компоновочно с учетом санитарных и строительных норм. Глубину тамбура принимаем равной 1,2 м, площадь гардероба принимаем из расчета 0,1 м2 на одного посетителя, что составляет 5 м2, количество вешалок в котором принимаем по числу мест в зале с учетом коэффициента – 1,1, что составит 55 вешалок. Общая длина вешалок принимается из расчета 6-7 вешалок на 1 м погонной длины; расстояние между рядами вешалок – 0,8 м, между прилавком и вешалкой – 0,6 м. В туалетных комнатах устанавливаем 2 писсуара в мужском туалете и 2 унитаза в женской комнате. Размеры туалетных кабин равны 1400 мм, а ширина туалетных шлюзов – не менее 1200 мм. Проектирование служебных, бытовых и технических помещений Группа служебных помещений кафе включает: кабинет директора, комнату персонала, гардероб для персонала, бельевую, душевую и туалет. Площадь гардероба принимается равным 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардероб оборудован индивидуальными шкафчиками размерами 350 на 350 мм. При гардеробе предусмотрено помещение для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося, где размещены скамьи для переодевания шириной 0,3 м, длиной по 0,6 м на одного переодевающегося. Таким образом, площадь гардероба для переодевания равна 3 м2, учитывая, что количество мест равно 50% работающих в максимальную смену (16 чел.). Итак, общая площадь гардероба принимаем равным 6 м2. В непосредственной близости к гардеробу располагается бельевая. Её располагаем единим блоком рядом с входом для персонала и другими группами помещений. Норма площади бельевой принимают равной 0,1 м 2 на од-

84 ного человека производственного персонала. Основным оборудованием данного помещения являются шкафы для хранения спецодежды. Вместимость одного шкафа составляет 60 комплектов, а норма белья на одного работника – 3 комплекта[3]. При расчете площади бельевой учитываем количество шкафов для хранения белья, спецодежды работников предприятия, гладильная доска, стол. Таким образом, площадь бельевой составит 5 м2. Душевые размещаем смежно с гардеробом. Число душевых кабин рассчитываем на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене. При этом исходят из расчета 15 человек на 1 кабину. Поэтому устанавливаем 2 душевых кабин. Душевые кабины отделяем одну от другой перегородками высотой от пола 1,8 м, не доходящими на 0,2 м до пола. Не допускается располагать душевые у наружных стен. Тогда площадь душевой принимаем 6 м2. Туалеты проектируем в блоке бытовых помещений. Туалеты для мужчин и женщин предусматриваем раздельными. Расстояние от рабочих мест до туалетов не превышать 75 м. Входы в уборные устраиваем через тамбуры (шлюзы), где размещаем два умывальника на две кабины. Размеры кабины принимают равными 1,2×0,8 м. Тогда площадь туалета составит 1 м2. Площадь административного помещения (кабинет директора) определяем из расчета 5 м2 на одного служащего и составляют 5 м2. Комната для персонала предназначена, в основном, для приема пищи работниками. Площадь принимается в соответствии с нормами от 6 до 12 м2, принимаем 6 м2 Технические помещения служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений. При размещении их на плане соблюдаем требование удобного доступа и наличия самостоятельных входов из производственных помещений. На предприятии предусматриваем приточные и вытяжные вентиляционные установки. Они отводят излишки теплоты, влаги и вредные газы, выделяющиеся из помещений предприятия. Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагаем у наружных стен здания. Площадь теплового пункта

85 определяем из расчета 0,1 м2 на одно место в зале, тогда его площадь составит 6 м2. Площадь приточной вентиляционной камеры принимаем из расчета 0,1 м2 на одно место в зале, а площадь вытяжной вентиляционной камеры – 0,15 м2. Тогда их площадь составит 6 м2 и 9 м2соответственно. Электрощитовую размещаем у наружных стен и в непосредственной близости от производственных помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Площадь электрощитовой принимаем из расчета 0,08 м2 на одно место в зале, соответственно 4,8 м2. Двери электрощитовой имеют ширину не менее 0,75 м и открываются наружу [3]. Заключение по разделу Прежде чем приступить к выработке компоновочных решений, составляем сводную таблицу помещений (табл. 1.58). Таблица 1.58 Сводная таблица помещений Помещения Складское помещение Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех Сервизная Моечная столовой посуды Моечная куханной посуды Буфет Зал для посетителей Вестибюль Кабинет директора Комната персонала Гардероб персонала Душевая, туалет для персонала Загрузочная Бельевая Тех. помещение Итого Принятая площадь, м2 8,2 4,5 5,0 14,7 9,3 19,0 16,5 5,2 10,4 9,3 6,6 80 20 5 6 6 7 15 5 21,5 272,2 Основание для включения в таблицу Пояснительная записка, с.20 То же, с. 26 То же, с. 29 То же, с. 43 То же, с. 52 То же, с. 66 То же, с. 74 То же, с. 77 То же, с. 78 То же, с. 79 То же, с. 81 То же, с. 82 То же, с. 83 То же, с. 83 То же, с. 83 То же, с. 83 То же, с. 84 СП 118.13330-2012 То же, с. 83 То же, с. 84

86 Тогда общая площадь предприятия составит: S общ  1,2  272,2  326,64 м Таким образом, проектируемое предприятие будет иметь размеры 1821 м. Для дальнейших расчетов составляем сводную таблицу оборудования (табл. 1.59). Таблица 1.59 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Ларь морозильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Весы напольные Мясорубка Весы настольные Слайсер Блендер Плита электрическая Пароконвектомат Электрогриль Бойлер Водонагреватель Посудомоечная машина Кофемашина Итого Мощность, кВт Холодильное SF130LF-S 0,20 Polair CM105-S 0,14 Polair CM107-S 0,18 Polair CM114-S 0,55 Gastrorag BCH-40B 0,07 DaewooElectronics 0,09 FR 081 AR Механическое СКЕ150-4050 0,20 SUPRA MGS-1350 1,4 Масса К-А 0,7 NBS-250A 0,15 Kenwood BL680 0,50 Тепловое ПЭ-0,48ШП 17,0 UNOX XUC 2005EP 28,0 Delonght CGH 902 1,5 Althaus-10 3,0 AristonABCPW 30V 2,5 Автоматы и полуавтоматы МПК-500Ф 6,6 SaecoSyntia 1,4 Тип, марка Количество единиц Суммарная мощность 1 4 1 1 2 1 0,20 0,56 0,18 0,55 0,14 0,09 2 1 2 1 1 0,40 1,4 0,14 0,15 0,50 1 1 1 17,0 28,0 1,5 3,0 2,5 1 1 1 6,6 1,4 64,31 Сводная таблица о рабочей силе (табл. 1.57) содержит сведения о численности производственных работников, необходимые для составления штатного расписания.

87 Таблица 1.60 Сводная таблица о рабочей силе Должность Управляющий Бухгалтер Заведующий производством Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Заведующий складом Официант Гардеробщик Уборщик Квалификационный разряд – – – IV V – – – IV – – Численность 1 1 1 3 8 3 1 1 6 2 4 Таким образом, в результате организационно-технологических расчетов, установили, что компоновка проектируемого предприятия составляет 326,64 м2, число работников – 31 человек.

88 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда Специфика предприятия общественного питания предполагает наличие определенных опасностей для работающего персонала и посетителей, поэтому анализ опасных факторов позволит разработать комплекс мер профилактики и неукоснительно соблюдать нормы и правила техники безопасности. Профилактика потенциальных опасностей и вредностей, влияющих на здоровье человека – одна из главных задач, поставленных перед руководством проектируемого объекта. 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта Разработан ГОСТ 12.0.003-91 «Опасные и вредные производственные факторы», который позволит проанализировать опасные и вредные производственные факторы, возникающие в процессе трудовой деятельности на данном предприятии общественного питания, а именно: физические, химические, биологические. К физическим можно отнести повышенная температура воздуха рабочей среды, подвижные элементы оборудования, движущиеся машины и механизмы, а также электрический ток, ИК- и ВСЧ-излучения, кондиционеры, нагретые поверхности плит, кипящая вода и пар, острые и режущие предметы для ручной обработки сырья, длительное пребывание во влажном помещении. К химическим вредным факторам относят обработка поверхности, дезинфицирующими и моющими веществами. На предприятии также возможно возникновение биологических опасных и вредных факторов таких как, патогенных микроорганизмов, грибковых заболеваний [3]. Факторы производственного процесса могут быть причиной нарушения работоспособности и возникновению различных заболеваний. Такие факторы получили название производственных или профессиональных вредностей, в результате воздей-

89 ствия в процессе производства которых возникают профессиональные заболевания такие как, нервные, сердечно-сосудистые, простудные заболевания, плоскостопие, варикозное расширение вен [10]. В горячем цехе, моечных предприятия преобладает такой фактор, неблагоприятно действующий на организм человека, как повышенная температура среды, который усугубляется повышенной влажностью воздуха, что может привести к тепловому удару. Его источником является тепловое оборудование. Для устранения этого фактора на предприятии применяем вентилирование и кондиционирование. Но при работе вентиляции и кондиционирования возникают такие вредные факторы, как шум и вибрация. Их источником может также служить холодильное и механическое оборудование. В результате действия данных вредных факторов увеличивается число ошибок в работе, снижается производительность труда, повышается опасность возникновения травм. Для устранения шума и вибрации следует применить звукоизолирующие и звукопоглощающие устройства. В настоящее время распространенно применяют электрофизические методы обработки пищевых продуктов: ИК- и СВЧ-нагрев. Источниками данных излучений являются теплопередающие поверхности плит, кондитерские шкафы и др. В результате их воздействия возникают различные функциональные расстройства организма, что может привести к развитию многих серьезных заболеваний, такими как сердечно-сосудистые заболевания, заболевание опорно-двигательного аппарата, нарушение кровоснабжения нижних конечностей, травмирование при измельчении в ручную сырья и нарезки продуктов и т.д. Для предотвращения вредного воздействия данного фактора необходимо строго соблюдать правила эксплуатации соответствующего оборудования. При работе механического оборудования возможно получение механической травмы: порез, ушиб, перелом и т.д. Снизить вероятность их возникновения возможно только при строгом выполнении требований техники безопасности при эксплуатации данного оборудования. Это касается и при рабо-

90 те с тепловым оборудованием в горячем цехе для предотвращения получения ожога. Контакт с электрооборудованием на предприятии имеет большое число людей без специальной электротехнической подготовки, в результате чего можно получить электрический удар, ожоги и более серьезные поражения, например, паралич дыхательных центров. Поэтому важную роль в обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок играют различные защитные средства и предохранительные приспособления. Вредное воздействие также оказывает загрязнение воздуха вредными веществами, в результате которых возникают острые отравления и профессиональные заболевания. Для предотвращения загрязнения воздуха следует применять систему вентиляции и тщательную уборку и дезинфекцию помещений. Итак, для профилактики различного рода травматизма, профессиональных заболеваний на предприятии общественного питания должны проводиться различные мероприятия по охране труда: инструктаж по технике безопасности, различного рода инструкции, плакаты и указатели в опасных зонах, контроль за производственным процессом, своевременный ремонт оборудования, создание оптимальных условий для персонала и т.д. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Техника безопасности – это система организационных мероприятий и технических средств, направленных на обеспечение безопасной работы людей [9]. Ответственность за технику безопасности и за проведение мероприятий по снижение профессиональных заболеваний, различного рода травматизма на предприятии возлагается на руководителя предприятия. К мероприятию по технике безопасности можно отнести инструктаж, проводимый в целях обучения рабочих правилам безопасности труда и производственной санитарии. В программу такого инструктажа входят:

91 - правила внутреннего трудового распорядка на предприятии; - особенности условий работы соответствующего участка; - требования по соблюдению личной гигиены и правила производственной санитарии на предприятии; - ознакомление с технологическим процессом, с устройством оборудования и применением средств индивидуальной защиты; - требования правильной организации и содержания рабочего места и т.д. На безопасность и создание здоровых и безопасных условий труда влияет правильная разработка генерального плана предприятия. Поэтому все группы помещения данного кафе расположены в соответствие с направлением технологических, транспортных и людских потоков с учетом СП 118.13330-2012 «Общественные здания и сооружения» и «Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях торговли». Полы данных помещений для безопасности труда имеют твердую, неадсорбционную поверхность, не скользкие, выполнены из прочного водостойкого, нетоксичного материала, легко поддается очистке и дезинфекции. Внутренние стены имеют гладкую водостойкую поверхность и легко подвергаются мойке. Потолки помещений окрашены в светлый цвет эмульсионными красками. Для создания оптимальных условий труда во всех помещениях предприятия обеспечиваются нормативные значения параметров микроклимата, температуры и влажности воздуха, освещенность помещений. Параметры подобраны с учетом того, что персонал данного предприятия относится к категории II, в соответствие с СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». Так, температура воздуха в помещениях в холодный период года должна составлять 19-21°С, а в теплый – 20-22°С; относительная влажность воздуха в холодный и теплый период года – 40-60%.

92 Регулирование данных параметров обеспечивается за счет применения систем вентиляции, отопления и кондиционирования. В соответствие со СП 60.13330-2012 «Отопление, вентиляция и кондиционирование» на предприятии предусмотрены центральная система отопления от основного источника, теплоносителем которой служит вода с температурой 102°С, приточно-вытяжная вентиляция для притока чистого воздуха и снижения токсичных газов, пыли и избытка влаги и температуры. Немаловажным фактором высокой производительности труда является освещение. Достаточная освещенность позволяет также снизить производственный травматизм на предприятии. Для производственных помещений предусматриваем естественное и искусственное освещение в соответствие со СП 52.13330-2011 «Естественное и искусственное освещение». Для таких цехов, как овощной, мясо-рыбный, горячий и холодный, предусматриваем естественное освещение в дополнение с искусственным. Это связано с тем, что работа в этих цехах связана с заготовкой полуфабрикатов, приготовлением кулинарной продукции и блюд, требующих сосредоточенности и внимательности. В таких же помещениях, как складские, технические, служебные помещения, достаточно и искусственного освещения, так как в них персонал находится непродолжительное время. Все вышеперечисленные параметры очень важны в процессе трудовой деятельности людей, ведь оптимальные условия труда позволяют повысить производительность труда, снизить травматизм и вероятность профессиональных заболеваний. 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования От качества применяемых материалов, конструкций, предохранительных устройств, контрольно-измерительных приборов, компоновки оборудования, автоматики безопасности, блокирующих устройств, защитных уст-

93 ройств и др. зависит во многом безопасная, безаварийная работа машин и аппаратов технологического процесса производства. Общие требования безопасности к оборудованию определены ГОСТ 12.2.003-91 «Оборудование производственное. Общие требования безопасности». Согласно ГОСТу безопасность производственного оборудования обеспечивается: - выбором технологических процессов изготовления; - применением встроенных в конструкцию средств защиты; - надежностью конструкции и ее элементов; - применение средств механизации, автоматизации, дистанционного управления; - выполнение эргономических требований. Материалы конструкции применяемого на предприятии оборудования не должны оказывать опасное и вредное воздействие на организм человека на всех заданных режимах работы, а также создавать пожаров, взрывоопасных ситуаций. Конструкция оборудования должна исключать падение или выбрасывание предметов, представляющих опасность для работающих. Движущиеся части оборудования, являющиеся возможным источником травмоопасности, должны быть ограждены или расположены так, чтобы возможность прикасания к ним работающего. Элементы конструкции оборудования не должны иметь острых углов, кромок, поверхностей с неровностями, представляющих опасность травмирования. Технологическое оборудование должно быть пожаро-взрывобезопасным в предусмотренных условиях эксплуатации, а также оснащены устройствами для обеспечения электробезопасности. Нарушение правил электробезопасности при эксплуатации оборудования создает опасность поражения электрическим током. В качестве защитных мер следует применить изоляцию, ограждение, блокировка, заземление, средства индивидуальной защиты и др.

94 Изолируются и ограждаются токоведущие части оборудования, блокировку применяется в электроустановках с высоким напряжением, с помощью которой автоматически снимается напряжение с токоведущих частей. Защитное заземление предназначено для устранения опасности поражения током в случае прикосновения к частям оборудования, оказавшимся под напряжением вследствие замыкания. Для этого все металлические части электроустановок соединяют с землей с помощью заземляющих проводников и заземлителя. В качестве средств индивидуальной защиты на предприятии применяются диэлекрические перчатки, калоши, коврики и др. Для предупреждения персонала об опасности поражения током используются плакаты и знаки безопасности. 2.4. Пожарная профилактика Пожарная безопасность на предприятии обеспечивается мерами пожарной профилактики и активной пожарной защиты. Пожарная профилактика включает комплекс мероприятий, направленных на предупреждение пожара, который включает контроль за выполнением норма по пожарной безопасности, инструктаж и обучение персонала в этой области. Согласно ГОСТу 12.1.004-91 «Пожарная безопасность. Общие требования безопасности» противопожарная защита должна достигаться применением одного из следующих способов или их комбинацией: - применением средств пожаротушения и соответствующих видов пожарной техники; - применением автоматических установок пожарной сигнализации и пожаротушения; - применением основных строительных конструкций и материалов, в том числе используемых для облицовок конструкций, с нормированными показателями пожарной опасности;

95 - применением пропитки конструкций объектов антипиренами и нанесением на их поверхности огнезащитных красок (составов); - устройствами, обеспечивающими ограничение распространения пожара; - организацией с помощью технических средств, включая автоматические, своевременного оповещения и эвакуации людей; - применением средств коллективной и индивидуальной защиты людей от опасных факторов пожара; -применением средств противодымной защиты [9]. В помещениях в качестве автоматической пожарной сигнализации используется АДИ (автоматический дымовой извещатель) и автоматическая система пожаротушения. Огнетушители устанавливают на предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений, но не менее одного на помеще- ние [6]. Тогда, устанавливаем 2 пенных огнетушителя в коридоре и 4 пенных огнетушителя в помещениях данного предприятия. Немаловажной защитой от пожара является огнестойкость здания и его конструкций, которая достигается использованием специальных огнестойких материалов. Особое внимание уделяется эвакуации людей из помещения. Она проводится по заранее спланированных путям, причем путь максимально сокращают для быстрого прохождения людей до безопасного места. Схемы эвакуации находятся в доступных для взгляда людей местах. На предприятии предусмотрены несколько эвакуационных выходов, рассредоточенных по всему периметру. Итак, безопасность труда на предприятии достигается путем изучения технологического процесса, оборудования, следования правилам техники безопасности как руководителем предприятия, так и каждым сотрудником в отдельности.

96 Залог безопасности труда – неукоснительное следование правилам ТБ и пожарной безопасности каждым сотрудником во главе с руководителем кафе, являющимся главным ответственным лицом предприятия.

97 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Для оценки экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – кафе национальной русской кухни рассчитываем ряд показателей: товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия [5]. Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 0,5 0,6 0,4 1,6 0,2 8,9 0,01 1,02 2,3 1,2 1,0 7,7 5,0 0,1 2,4 0,05 0,3 0,3 1,2 0,5 1,0 125.90 257.50 1560.00 61.90 60.00 290.00 800.00 460.00 201.10 250.00 350.00 581.90 125.00 194.50 276.30 1800.00 336.00 90.00 30.00 3900.00 220.90 62.90 154.50 624.00 99.00 12.00 2581.00 8.00 469.20 462.50 300.00 350.00 4480.60 625.00 19.50 663.10 90.00 100.80 108.00 36.00 1950.00 220.90 Наименование групп сырья и товаров Ед. изм. Количество 1 Продукция собственного производства Абрикосы Ананас консервированный Анчоусы Апельсины Базилик Баранина (грудинка) Ванилин Ветчина Вино белое сухое Вишня Говядина (лопаточная часть) Говядина (вырезка) Горошек зеленый консервированный Горчица Грибы белые свежие Грибы белые сушеные Грибы шампиньоны Желатин Жир животный топленый Икра кетовая Кальмары 2 кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг

98 Продолжение табл. 3.1 1 Капуста Брюссельская Капуста свежая белокачанная Капуста цветная свежая Картофель Кефир Кислота лимонная Колбаса вареная Кориандр Кофе натуральный Крабы (консервы) Креветки сыромороженные неочищенные Крупа манная Крупа рисовая Куриное филе Курица Лимон Лист лавровый Лосось соленый Лук зеленый Лук репчатый Майонез Маргарин столовый Маслины (без косточек) Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Миндаль очищенный Молоко Морковь Мороженое сливочное Мука пшеничная высшего сорта Мята свежая Огурцы свежие Огурцы соленые Окорок варено-копченый Окунь (филе) Паприка Перец болгарский Перец черный молотый Перец черный горошком Перец чили красный Петрушка (корень) Петрушка (зелень) Печень говяжья Помидоры свежие Помидоры черри Почки говяжьи 2 кг кг кг кг л кг кг кг кг кг 3 0,4 0,7 0,4 45,2 2,0 0,008 0,8 0,07 1,9 2,0 4 16.00 21.80 69.90 31.90 47.90 952.00 300.00 164.50 780.00 1352.00 5 6.40 15.20 27.90 1441.90 95.80 7.62 240.00 11.50 1482.00 2704.00 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 8,0 0,2 3,0 3,5 1,4 3,8 0,001 1,6 1,1 8,7 4,7 0,6 0,5 1,8 2,5 4,6 0,9 14,4 2,4 3,4 4,6 0,07 4,3 2,4 0,6 4,0 0,1 2,0 0,04 0,07 0,3 0,08 1,5 1,4 14,2 1,2 0,7 743.90 35,40 58.63 189.00 103.90 136.90 1858.00 980.90 207.00 27.50 161.80 123.50 443.00 147.00 98.00 280.00 1117.90 50.00 47.90 237.80 39.90 467.90 95.00 179.00 386.90 439.90 1700.00 325.00 795.00 2993.30 379.90 530.00 296.90 219.90 113.90 353.80 86.90 5951.20 7.00 17.60 661.50 145.50 520.20 1.80 1569.50 227.70 239.30 760.46 74.00 221.50 264.60 245.00 1232.00 1006.10 720.00 114.90 808.50 183.54 32.80 408.50 429.60 232.10 1759.60 170.00 650.00 31.80 209.53 113.90 42.40 445.40 307.90 1617.40 424.60 60.90

99 Продолжение табл. 3.1 1 Рафинадная пудра Редис Репа Рыба(мелочь) Салат Сахар Свекла Свинина Севрюга Сельдерей (корень) Сельдерей (зелень) Семга соленая Скумбрия холодного копченая Сливки Сметана Сок апельсиновый Соль Сосиски Соус Соевый Соус Тартар Соус Цезарь Спаржа свежая Судак Сухари Сыр Гауда Сыр Пармезан Телятина Томатное паста Треска Уксус Фасоль стручковая консервированная Форель Цыплята Чай зеленый Чай фруктовый Чай черный Чернослив Чеснок Шейки раков Шоколад Шпроты Яблоки Язык говяжий Яйца куриные Итого Покупная продукция Пирожное «Картошка» 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг л кг кг л л л кг кг кг кг кг кг кг кг л 3 5,4 0,5 0,06 3,3 2,9 6,2 1,0 8,1 2,2 0,9 0,1 1,4 2,0 4,3 9,4 0,1 0,4 0,2 0,06 0,8 1,2 0,6 16,3 0,3 0,2 1,0 5,8 0,7 3,8 0,2 4 246.90 30.00 18.00 164.90 156.90 50.00 27.00 350.90 1400.00 210,00 197,90 1251.90 450.00 127.80 153.80 73.60 8,90 188.90 206.80 559.60 279.70 1000.00 287.90 57.90 421.90 782.90 458.90 171.90 296.90 36.90 5 1333.30 15.00 1.08 544.20 455.00 310.00 27.00 2842.30 3080.00 189.00 19.80 1751.70 900.00 549.60 1445.70 7.40 3.60 37.80 12.40 447.70 335.60 600.00 4692.80 17.40 84.40 782.90 4540.80 120.30 1128.20 7.40 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 0,3 6,7 12,5 0,05 0,05 0,05 0,2 0,4 0,5 0,09 1,0 3,3 2,3 259 224.80 829.90 103.90 579.90 450.00 479.00 332.90 295.90 897.90 600.00 592.30 70.90 642.90 52.90 67.40 5560.30 1298.80 29.00 22.50 24.00 66.60 118.40 449.00 54.00 592.30 233.90 1478.70 1370.10 79734.03 12 25.00 300.00

100 Окончание табл. 3.1 1 Пирожное «Заварное» Пирожное «Наполеон» Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Минеральная вода Сок в ассортименте Итого Итого за день Итого за месяц Итого за год 2 кг кг кг кг л л 3 11 12 7,7 7,7 17,7 13,8 4 30.00 37.00 38.00 40.00 44.00 65.00 5 330.00 444.00 292.06 308.00 778.80 897.00 3350.40 83084.70 2492541.00 29910492.00 Расчетный товарооборот определяем по формуле: Т расч  Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе 150%). Тогда расчетный товарооборот за год составит: Т расч  29910,5(100  150)  74776,25тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. При расчете площади учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия составляет 326,64 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 85 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 27764,4 тыс. руб.

101 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы определяем количество и состав работников по группам, а также устанавливаем работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Управляющий 1 26000 Бухгалтер 1 25000 Итого 2 Работники производства Зав. производством 1 22000 Повар 5 8 19000 Повар 4 3 15000 Мойщик кухонной посуды 2 12000 Мойщик столовой посуды 2 12000 Заведующий складом 1 20000 Итого 17 Работники зала и торговой группы Официант 6 14000 Итого 6 Прочие работники Гардеробщик 2 7500 Уборщик 4 10000 Итого 6 Всего 31 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 26000 25000 51000 22000 152000 45000 24000 24000 20000 287000 84000 840000 15000 40000 55000 477000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановая смета расходов на оплату труда представлена в табл. 3.3.

102 Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых Сумма, тыс. руб. 477,00 238,50 39.75 % к итогу 60 30 5 39,75 795.00 9540,00 5 100 - показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 31 17 9540,00 тыс. руб. 307,74 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 27764,4 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяем исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5.

103 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Стеллаж СПС-2 1 Подтоварник ПТ-2 1 Подтоварник ПЙФТ-1 2 Стол производственный СП 1200 4 Стол СММСМ 1 Моечная ванна ВМ-1А 3 Моечная ванна ВМСМ-1 1 Раковина 4 Бак для отходов 4 Стол со встроенной МВ СП-523/1200 1 Стол СОПЗЯ-12/БН 2 Стол производственный СРПП 4 Шкаф для хранения хлеба ШХХ 1 Стол производственный СП-1 1 Шкаф для хранения посуды ШЗК-1500 1 Стол СР-2 1 Стеллаж СР4 4/8 1 Итого Холодильное оборудование Ларь морозильный SF130LF-S 1 Шкаф холодильный Polair CM105-S 4 Шкаф холодильный Polair CM107-S 1 Шкаф холодыльный Polair CM114-S 1 Шкаф холодильный Gastrorag BCH-40B 2 Шкаф холодильный DaewooElectronics FR 081 AR 1 Итого Тепловое оборудование Плита ПЭ-0,48ШП 1 Пароконвектомат UNOX XUC 2005EP 1 Электрогриль Delonght CGH 902 1 Бойлер Althaus-10 1 Водонагреватель AristonABCPW 30V 1 Итого Механическое оборудование Весы напольные СКЕ150-4050 2 Мясорубка SUPRA MGS-1350 1 Весы настольные Масса К-А 2 Слайсер NBS-250A 1 Блендер Kenwood BL680 1 Итого Автоматы и полуавтоматы Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 1,26 4,8 3,5 2,2 4,6 7,65 8,5 6,17 1,5 3,0 3,9 2,7 2,0 2,56 5,6 3,25 1,5 1,26 4,8 7,0 8,8 4,6 22,95 8,5 24,68 6,0 3,0 7,8 10,8 2,0 2,56 5,6 3,25 1,5 125,1 22,7 43,0 45,9 46,0 22,0 22,7 172,0 45,9 46,0 44,0 35,6 35,6 366,2 43,8 207,0 6,8 12,5 6,7 43,8 207,0 6,8 12,5 6,7 276,8 5,78 6,45 7,8 3,4 8,6 11,56 6,45 15,6 3,4 8,6 45.61

104 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Посудомоечная машина МПК-500Ф 1 46,7 Кофемашина SaecoSyntia 1 21,67 Итого Итого общее Дополнительные затраты 10% от стоимости оборуЗатраты на неучтённое оборудование дования Затраты, связанные с сооружением фунда15% от стоимости оборумента, транспортно-заготовительными расходования дами и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости оборудоборы вания Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 46,7 21,67 68,37 882,08 88,21 132,31 26,46 88,21 335,19 1217,27 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяем по произведению среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 83,08 10 = 830,80 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяем в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 830,8 25 / 100 = 207,70 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 27764,4 + 1217,27 = 28981,67 тыс. руб.

105 Расчет амортизационных издержек основных средств производим с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный). Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  ОФ Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 27764,40 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 555,29 1217,27 10 121,43 - 676,72 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляем по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год [5]. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяем из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят:

106 29910,5  5% = 1495,52 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 9540,0  30% = 2862,00 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяем в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяем исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 74776,25  3% = 2243,29 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляем, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят:

107 28981,67  0,1% = 28,98 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстро изнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаем в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 74776,25  1% = 747,76 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляем исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 74776,25  3% = 2243,29 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек рассчитываем как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 74776,25  3% = 2243,29 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляем, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

108 74776,25  0,6% = 448,66тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаем в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 74776,25  0,5% = 373,88 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаем на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 74776,25  0,7% = 523,43 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаем в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным – 1%. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 74776,25  2  1495,53тыс. руб. 100 Условно-переменные:

109 74776,25  1  747,76тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 1495,52 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 747,76 Затраты на водоснабжение для производства продукции, на канализацию, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 2243,29 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 2243,29 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 373,88 Расходы на тару 523,43 Прочие расходы 747,76 Затраты на сырье и товары 29910,50 Норматив товарных запасов 830,80 Норматив товарно-материальных ценностей 207,70 Итого 39323,93 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 9540,00 Отчисления на социальные нужды для работников 2862,00 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 2243,29 Амортизация основных фондов 676,72 Расходы на текущий ремонт основных фондов 28,98 Расходы на торговую рекламу 448,66 Прочие расходы 1495,52 Итого 17295,17 Всего издержки производства и обращения 56619,10 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 39323,93 Условно-постоянные 17295,17 В % к итогу 2,64 1,32 3,96 3,96 0,67 0,93 1,30 52,83 1,47 0,38 69,46 16,85 5,06 3,96 1,20 0,05 0,79 2,64 30,54 100 69,46 30,54

110 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовую прибыль проектируемого предприятия рассчитываем как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% [5]. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн / 100 (3.3) где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст 100 + Rн, (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 45 %). Тогда валовый доход предприятия составит: ВДпесс = 29910,50× 234,30 / 100 = 70080,30 тыс. руб. Унн = 56619,10 / 29910,50 × 100 + 45 = 234,30 % Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 70080,30 56619,10 13461,20 2692,24 10768,96

111 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 70080,30 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 10768,96 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитываем по формуле: С = И/ЧП, (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 28981,67 / 10768,96 = 2,69 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,7 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) 100 (3.8) Подставив в формулу значения получим: Rи = (10768,96 / 28981,67) 100 = 37,16% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Значение показателей за год 2 28981,67 74776,25 71760,63 95,97 70080,30

112 Окончание табл. 3.9 1 Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. 2 56619,10 2260,65 307,74 13461,20 10768,96 37,16 2,7 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 37,16 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,7 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

113 Заключение Разработка проекта молодежного кафе на 50 посадочных мест в быстро растущем поселке Северный, расположенном на оживленной федеральной трассе Москва-Симферополь в непосредственной близости от городской черты и объектов социально-культурного назначения актуальна по совокупности следующих факторов: – существующая в поселке сеть предприятий общественного питания обеспечивает 39 % от потребного количества посадочных мест; – источники продовольственного снабжения находятся в близости от кафе, что позволит значительно снизить транспортные расходы и выбрать более дешевое сырье; – оптимален доступ к электросетям, водопроводу, канализации; – кафе сможет обслужить 347 посетителей в день, реализовать около 870 блюд и изделий созданных с учетом предпочтений предполагаемого контингента. Составлена сводная сырьевая ведомость, на основании которой произведены расчеты площадей данного кафе, в соответствии с этими показателями подобрано необходимое оборудование, рассчитана явочная и списочная численность персонала. На основании выбранного режима работы, графиков загрузки зала, планового меню, а также допустимых сроков хранения продукции составлены графики реализации готовых блюд для зала молодежного кафе В результате организационно-технологических расчетов получили компоновку проектируемого кафе общей площадью 326,64 м2 , где в соответствии с составленным графиком выхода на работу будет трудится 31 человек, что позволит в определенной степени решить проблему занятости населения поселка в непосредственной близости от дома.

114 Рассчитан фонд заработной платы предприятия с учетом премий и надбавок, средняя зарплата персонала является привлекательной как для квалифицированного персонала, так и прочего персонала. Проведен анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей в проектируемом кафе, что позволит создать оптимальные условия труда и отдыха, предотвратить травматизм и вероятность профессиональных заболеваний персонала, создать посетителям комфортные и безопасные условия приема пищи. В целях обеспечения безопасности работы и пожарной безопасности предусмотрены инструктаж и обучение персонала, применение средств индивидуальной защиты, будут развешаны знаки безопасности, установлены средства пожарной сигнализации и пожаротушения. Основные конструкции, строительные, облицовочные и отделочные материалы будут подобраны в соответствии с нормативными показателями санитарных норм и норм пожарной безопасности. Произведена оценка экономических показателей проектируемого молодежного кафе. При объеме годового товарооборота в размере 74776,25 тыс. рублей предполагается получения валового дохода в размере 70080,30 тыс. рублей, что позволит получить чистую прибыль 10768,96 тыс. рублей. Показатели рентабельности и срока окупаемости капитальных вложений позволяет сделать вывод о целесообразности данного проекта.

115 Список использованных источников 1. ГОСТ Р 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприя- тия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст]. – Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с. 2. ГОСТ Р 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с. 3. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения. Актуа- лизированная редакция СНиП 31-06-2009 (с Изменением N 1) [Текст] : дата введ. 01.09.2014. – М. : Издательство стандартов, 2014. – 40 с. 4. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] : для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : Арий, 2012. – 680 с. 5. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 6. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : КолосС, 2006. – 247 с. 7. Шленская, Т. В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петрова. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с. 8. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет холодного цеха предприятий общественного питания: метод. указания по выполнению курсового проекта [Текст] / Н. И. Мячикова, – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2011. – 36 с. 9. ГОСТ 12.1.004-91. Пожарная безопасность. Общие требования безопасности[ Текст]. – Введ. 1992–07–01. – М.: Стандартинформ, 2006. – 94 с.

116 10. Бурашников Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств [Текст] : учебник / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. – Спб. : ГИОРД, 2007. – 416 с. 11. Лапшина, В. Т. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Сборник технических нормативов [Текст] / под общей ред. В. Т. Лапшиной. – М. : Хлебпродинформ, 2009. – 448 с. 12. Группа консультантов-методологов АКГ «Интерком-Аудит», Классификация ный видов ресурс] – предприятий М., 2001. общественного – Режим питания доступа: [Электрон http://www.audit- it.ru/articles/account/otrasl/a86/41983.html 13. Интернет-магазин «CoolExpert» [Электронный ресурс] – М., 2005. – Режим доступа: https://coolexpert.ru/shop/action=show_info&id_goods=1106 14. Компания «Торговый дизайн» [Электронный ресурс] – М., 2006. – Режим доступа: http://www.t-d.ru/catalog/item/6764/ 15. Интернет-магазин «Апорт» [Электронный ресурс] – М., 2010. – Режим доступа: http://belgorod.aport.ru/kitchenaid_5k45ssewh/mod454991 16. Cалон кофемашин «Saeco.ru» [Электронный ресурс] – М., 2012. – Режим доступа: http://www.saeko.ru/syntia/index.html 17. Интернет-магазин «RT Store» [Электронный ресурс] – М., 2000. – Режим доступа: http://unox.by/parokonvektomaty-cheftop/unox-xvc-2005ep.html 18. Интернет-магазин « DeLonghi» [Электронный ресурс] – М., 2009. – Режим доступа: http://www.delonghi.com/ru-ru/products/kitchen/kitchen- appliances/grills--bbq/cgh902 19. Интернет-магазин «DirecTorg» [Электронный ресурс] – М., 2004. – Режим доступа: http://directorg.ru/catalog/teplovoe-oborudovanie/plita- elektricheskaya/pe-048shp.html 20. Интернет-магазин «Oasis» [Электронный ресурс] – М., 2001. – Режим доступа: http://oasis-msk.ru/bojler-zalivnogo-tipa-althaus-manual-fill-boiler10-p-422.html

117 21. Интернет-магазин «Entero» [Электронный ресурс] – М., 2011. – Режим доступа: http://www.entero.ru/item/32565 22. Компания «Gastrorag» [Электронный ресурс] – М., 2012. – Режим доступа: http://gastrorag.ru/katalog-oborudovaniya/KHolodilnoe-morozilnoe- oborudovanie/mini_bar/obj1365.html 23. Интернет-магазин «Holodilnik.ru» [Электронный ресурс] – М., 2002. – Режим доступа: http://www.holodilnik.ru/refrigerator/one_chamber_refrige rators/daewoo/fr081ar/ 24. Интернет-магазин «ТехноМаркет»[Электронный ресурс] – М., 2008. – Режим доступа: http://shopeq.ru/xolodilnyie-shkafyi-mxm.html

118 Приложения

119 Приложение 1 Расчет количества сырья Наименование сырья Чай черный Чай зеленый Чай фруктовый Кофе натуральный Сахар №942 Чай черный на 1 п., г брутто нетто 2 2 на 23 п., кг брутто нетто 0,046 0,046 № и наименование блюд №942 Чай зеленый №942 Чай фруктовый Количество продуктов на 1 п., г на 23 п., кг на 1 п., г на 24 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 2 0,046 №948 Кофе черный на 1 п., г брутто нетто на 85 п., кг брутто нетто 0,046 0,046 0,048 0,046 2 2 0,048 Итого, кг 0,048 7,8 15 7,8 15 0,663 1,3 0,663 1,3 0,663

120 Продолжение приложения 1 №950 Кофе черный со сливками Наименование сырья Кофе натуральный Сахар Сливки Мороженое сливочное Вишня Желлатин Кислота лимонная Апельсины на 1 п., г на 88 п., кг брутто нетто брутто нетто 7,8 15 25 7,8 15 25 0,686 1,320 2,200 0,686 1,320 2,200 № и наименование блюд №890 Желе из плодов и ягод №957 Кофе Гляссе свежих Количество продуктов на 1 п., г на 68 п., кг на 1 п., г на 35 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 7,8 15 7,8 15 0,5304 1,02 0,5304 1,02 50 50 3,4 3,4 20,8 20,8 0,728 0,728 №901 Мусс апельсиновый на 1 п., г на 30 п., кг Итого, кг брутто нетто брутто нетто 20 20 0,6 0,6 0 1,217 3,668 2,200 3,400 1,170 0,137 0,008 1,632 30,5 3,9 26 3,9 1,068 0,137 0,910 0,137 3,4 3,4 0,102 0 0,102 0 0,13 0,13 0,005 0,005 0,13 54,4 0,13 25 0,0039 1,632 0,0039 0,75

121 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Яйца Сахар Молоко Мука пшеничная высшего сорта Масло сливочное Ванилин Шоколад Рафинадная пудра Яблоки Миндаль очищенный Крупа манная Соль Абрикосы Сёмга солёная Севрюга Шпроты Икра кетовая Лосось соленый Огурцы соленые Помидоры свежие Морковь Горошек зеленые консервированный №915 Суфле ванильное на 1 п., г брутто нетто 2шт 80 40 40 190 190 на 17 п., кг брутто нетто 34 шт 1,360 0,68 0,680 3,23 3,230 8 2 0,02 8 2 0,02 0,136 0,034 0,0003 0,136 0,034 0,000 158 150 2,686 2,550 № и наименование блюд №918 Пудинг яблочный с оре№915 Суфле шоколадное хами Количество продуктов на 1 п., г брутто нетто 2шт 80 40 40 190 190 на 18 п., кг брутто нетто 36 шт 1,44 0,72 0,72 3,42 3,42 8 2 8 2 0,144 0,036 0,144 0,036 5 150 5 150 0,09 2,7 0,09 2,7 на 1 п., г брутто нетто 1/2 шт 20 33 33 100 100 на 30 п., кг брутто нетто 15 шт 0,6 0,99 0,99 3 3 5 5 0,15 0,15 93 65 2,79 1,95 30 8 0,2 18 27 8 0,2 15,6 0,9 0,24 0,006 0,54 0,81 0,24 0,006 0,468 №144 Ассорти рыбное на 1 п., г брутто нетто Итого, кг на 34 п., кг брутто нетто 85 шт 2,390 9,650 0,280 0,220 0,000 0,090 5,386 2,790 42 64 32 15,3 46 19 18 19 30 41 30 15 30 15 15 15 1,428 2,176 1,088 0,521 1,564 0,646 0,612 0,646 1,02 1,394 1,02 0,51 1,02 0,51 0,51 0,51 0,900 0,240 0,006 0,540 1,428 2,176 1,088 0,521 1,564 0,646 0,612 0,646 23 15 0,782 0,51 0,782

122 Продолжение приложения 1 Наименование сырья 1 Крабы (консервы) Морковь Огурцы солёные Горошек зеленый консервированный Картофель Салат Майонез Сметана Желлатин Язык говяжий Свинина Жир животный топленый Колбаса варёная Курица Ветчина Помидоры свежие Огурцы свежие Яблоки Сельдерей (корень) Сок апельсиновый Зелень петрушки Базилик Соль №147 Крабы заливные на 1 п., г брутто нетто 2 3 44 35 19 15 27 15 23 21 7 14,6 5 5 15 15 5 14,6 5 5 на 25 п., кг брутто нетто 4 5 9,8 1,575 0,855 0,675 1,215 0,675 1,035 0,945 0,315 0,657 0,225 0,225 0,675 0,675 0,225 0,657 0,225 0,225 № и наименование блюд №154 Ассорти мясное ТТК Салат "Австралийский" Количество продуктов на 1 п., г на 43 п., кг на 1 п., г на 10 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 6 7 8 9 10 11 12 13 ТТК Салат «Креветка» на 1 п., г брутто нетто 14 15 35 15 15 15 15 0,645 0,645 48 43 46 37 2,064 1,849 1 31 57 1 30 37 0,04 0,903 2,451 0,645 0,645 8 25 5 25 0,08 0,250 0,05 0,250 15 30 15 на 13 п., кг брутто нетто 16 17 0,455 0,195 0,390 0,195 2,0 1,591 0,043 1,290 1,591 25 35 35 35 24 30 33 24 0,250 0,35 0,35 0,35 0,24 0,3 0,33 0,24 44 10 8 10 2 36 10 6 7 2 0,44 0,10 0,08 0,10 0,02 0,36 0,10 0,06 0,07 0,02 35 33 0,455 0,429 Итого, кг 18 1,1 1,3 1,2 1,0 0,9 0,4 1,7 0,9 0,2 2,0 1,8 0,04 0,9 2,5 0,3 0,4 0,8 0,4 0,4 0,1 0,08 0,1 0,02

123 Продолжение приложения 1 1 Креветки свежемороженные неочищенные Масло растительное Перец красный Лук репчатый Кориандр Перец Чили красный Мята свежая 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 58 14 0,754 0,182 0,8 4 12 8 5 4 9 7 4 0,052 0,156 0,104 0,065 0,052 0,117 0,091 0,052 0,05 0,2 0,1 0,07 14 5 10 4 0,182 0,065 0,14 0,055 0,2 0,07

124 Продолжение приложения 1 ТТК Салат "Куба" Наименование сырья 1 Ветчина Ананас консервированный Горошек зеленый консервированный Салат Соус Тартар Соус Соевый Перец Черный молотый Соль Куриное филе Масло оливковое Чеснок Хлеб белый Анчоусы Сыр Пармезан Горчица Яйца Креветки сыроморженные неочищенные Масло растительное Вино белое сухое Соус Цезарь Помидоры Черри на 1 п., г брутто нетто 2 3 40,5 40 на 14 п., кг брутто нетто 4 5 0,567 0,560 № и наименование блюд ТТК Салат "Цезарь с креветкаТТК Салат "Цезарь с курицей" ми" Количество продуктов на 1 п., г на 35 п., кг на 1 п., г на 30 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 6 7 8 9 10 11 12 13 0 0 ТТК Салат "Коралл" на 1 п., г брутто нетто 14 15 Итого, кг на 30 п., кг брутто нетто 16 17 18 0,6 40 22 0,56 0,308 0 0 0,6 60,5 40 52 3,6 60 27 52 3,6 0,847 0,567 0,728 0,05 0,840 0,378 0,728 0,05 0 1,4 0 0 0 1,4 0 0 0,8 2,0 0,7 0,05 0,004 0,8 0,004 0,8 0,005 0,010 0,005 0,01 0 0 3,5 1,75 0,105 1,75 0,42 0,35 0,07 35шт 0 0 2,8 1,75 0,07 1,575 0,42 0,35 0,07 1,4 40 100 50 3 50 12 10 2 1 шт 40 80 50 2 45 12 10 2 40 0,3 0,5 0,3 0,5 0,009 0,015 0,009 0,015 4 50 3 45 0,12 1,5 0,09 1,35 20 20 0,6 0,6 240 60 7,2 1,8 10 15 40 40 10 15 40 35 0,3 0,45 1,2 1,2 0,3 0,45 1,2 1,05 0,7 0,7 0,021 0,021 0,04 0,03 3,500 1,750 0,225 3,250 0,420 0,950 0,070 35 шт 7,200 12 25 12 25 0,36 0,75 0,36 0,75 0,660 1,200 1,200 1,200

125 Продолжение приложения 1 1 Скумбрия холодного копчения Шейки раков Перец красный Лук репчатый Маслины (без косточек) Уксус Цедра лимона 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 67 15 36 16 50 4 24 13 2,01 0,45 1,08 0,48 1,5 0,12 0,72 0,39 2,010 0,450 1,080 0,480 17 1 1 11 1 1 0,51 0,03 0,03 0,33 0,03 0,03 0,510 0,030 0,030

126 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Цыпленок отварной Сельдерей (корень) Грибы шампиньоны Огурцы солёные Майонез Горчицы Редис Салат Соль Треска Картофель Огурцы свежие Морковь Горошек зеленый консервированный Лук зеленый Кальмары Сметана Яйца ТТК Салат "Английский" на 1 п., г брутто нетто на 5 п., кг брутто нетто № и наименование блюд ТТК Салат "Крабовый" ТТК Салат "Босс" Количество продуктов на 1 п., г на 18 п., кг на 1 п., г на 12 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто ТТУ Салат "Весна" на 1 п., г брутто нетто на 7 п., кг брутто нетто Итого, кг 149 40 0,745 0,200 0,7 36 30 0,18 0,150 0,2 32 11 30 5 13 5 2 24 9 30 5 10 3 2 0,16 0,055 0,15 0,025 0,065 0,020 0,010 0,12 0,045 0,15 0,025 0,05 0,015 0,010 0,2 0,06 0,5 0,03 0,4 0,4 0,01 1,4 2,4 1,4 0,5 20 20 0,36 0,36 77 38 63 25 50 30 50 20 1,386 0,684 1,134 0,45 0,9 0,54 0,5 0,36 10 10 0,18 0,18 139 55 68 30 93 46 61 30 1,668 0,66 0,816 0,36 43 59 40 42 0,36 1,413 0,280 0,294 38 30 0,266 0,210 38 30 0,266 0,210 40 2,5 шт 40 100 0,28 18 шт 0,28 0,7 1,16 0,552 0,732 0,36 0,2 0,9 0,8 0,5 18 шт

127 Продолжение приложения 1 Наименование сырья 1 Помидоры свежие Спаржа свежая Фасоль стручковая консервированнная Горошек зеленый консервированный Капуста цветная свежая Капуста Брюссельская (кочанчики) Огурцы свежие Майонез Сметана Телятина Говядина Окорок варенокопченый Сосиски Почки говяжьи Лук репчатый Огурцы солёные Картофель Томатное пюре Масло сливочное Рыба (Мелочь) Судак Зелень петрушки Зелень сельдерея ТТК Салат "Деликатесный" на 1 п., г брутто нетто 2 3 35 30 32 23 на 8 п., кг брутто нетто 4 5 0,28 0,24 0,256 0,181 № и наименование блюд 228 Солянка домашняя ТТК Уха по-эгославки Количество продуктов на 1 п., г на 21 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 6 7 8 9 10 11 12 13 172Борщ с черносливом на 1 п., г брутто нетто 14 15 на 20 п., кг брутто нетто 16 17 Итого, кг 18 0,3 0,3 17 10 0,136 0,08 0,1 15 10 0,12 0,08 0,1 21 11 0,168 0,088 0,2 18 25 20 20 12 20 20 20 0,144 0,2 0,16 0,16 0,096 0,16 0,16 0,16 0,1 0,2 0,2 0,5 0,504 0,588 15 24 28 15 16 20 0,315 0,504 0,588 0,315 0,336 0,42 13 11 31 24 25 40 18 7 10 10 26 20 15 30 18 7 0,273 0,231 0,651 0,504 0,525 0,84 0,378 0,147 0,21 0,21 0,546 0,42 0,315 0,63 0,378 0,147 166 199 5 6 163 129 3,5 5 3,32 3,98 0,1 0,12 3,26 2,58 0,07 0,1 12 10 0,24 0,2 8 5 8 5 0,16 0,1 0,16 0,1 0,273 0,231 0,651 0,744 0,525 0,840 0,538 0,247 3,320 3,98 0,100 0,120

128 Продолжение приложения1 1 Перец черный горошком Лист лавровый Перец черный молотый Уксус Яйца Хлеб Соль Чернослив Грибы белые сушеные Свекла Капуста свежая Морковь Петрушка (корень) Сахар 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 0,1 0,05 0,1 0,05 0,002 0,001 0,002 0,001 0,3 2 0,25 шт 25 2 0,3 2 0,006 0,04 0,006 0,04 10 25 2 5шт 0,5 0,04 0,2 0,5 0,04 14 15 16 17 18 0,002 0,001 4 4 0,08 0,08 0,006 0,120 10 15 0,2 0,3 5 шт 0,500 0,04 0,200 2,5 50 35 13 4 3 2,5 40 30 10 3 3 0,05 1 0,7 0,26 0,08 0,06 0,05 0,8 0,6 0,2 0,06 0,06 0,050 1,000 0,700 0,260 0,080 0,060

129 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Кефир Картофель Морковь Репа Лук зеленый Редис Огурцы свежие Яйца Сахар Говядина Окорок варенокопченый Язык говяжий Треска филе Хлеб пшеничный Молоко Лук репчатый Масло сливочное Грибы белые свежие Сухари 278 Окрошка овощная на 1 п., г брутто 79 34 13 8 25 13 31 0,5 шт 3 нетто 79 25 10 5 20 10 25 20 3 ТТК Окрошка мясная 514 Тельное из трески Количество продуктов на 8 п., кг брутто 0,632 0,272 0,104 0,064 0,200 0,104 0,248 4 шт 0,024 нетто 0,632 0,200 0,080 0,040 0,160 0,080 0,200 0,160 0,024 на 1 п., г на 18 п., кг брутто 81 нетто 81 брутто 1,458 нетто 1,458 35 0,5 шт 3 28 30 20 3 21 0,63 9 шт 0,054 0,504 0,54 0,36 0,054 0,378 20 17 15 15 0,36 0,306 0,27 0,27 на 1 п., г брутто 0,5 шт нетто 10 ТТК Окунь под томатами на 36 п., кг брутто 18 шт нетто на 1 п., г брутто на 43 п., кг нетто брутто нетто 2,09 0,272 0,104 0,064 0,200 0,104 0,878 31 шт 0,078 0,504 0,36 61 17 23 29 4 57 17 23 24 4 2,196 0,612 0,828 1,044 0,144 2,052 0,612 0,828 0,864 0,144 19 9 14 9 0,684 0,324 0,504 0,324 Итого, кг 6 6 0,258 0,258 0,360 0,306 2,196 0,612 0,828 1,044 0,402 0,684 0,324 Окунь Филе 94 88 4,042 3,784 4,042 Мука пшеничная Помидоры свежие Масло растительное Сыр Майонез Сметана 4 118 4 100 0,172 5,074 0,172 4,3 0,172 5,074 9 3,8 44 44 9 3,5 44 44 0,387 0,163 1,892 1,892 0,387 0,1505 1,892 1,892 0,387 0,163 1,892 1,892

130 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Форель Картофель Сметана Вино белое сухое Петрушка зелень Лимон Масло сливочное Перец черный молотый Судак Лук репчатый Перец Чили Соль Мушка пшеничная Сметана Говядина Вырезка Грибы белые свежие Хлеб белый Горошек зеленый консервированный Свинина Помидоры свежие Сыр Томатное пюре Молоко Яйца ТТК Рыба по-мельничьи на 1 п., г брутто нетто 177 122 205 154 40 40 30 30 10 8 100 80 15 15 0,05 0,05 на 38 п., кг брутто нетто 6,726 4,636 7,790 5,852 1,520 1,520 1,140 1,140 0,380 0,304 3,8 3,040 0,570 0,570 0,002 № и наименование блюд ТТК Судак по-венгерски ТТК Медальоны с грибами Количество продуктов на 1 п., г на 39 п., кг на 1 п., г на 36 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 15 15 0,585 0,585 0,002 317 60 3 2 3 45 174 50 2 2 3 45 12,36 2,34 0,117 0,078 0,117 1,755 6,786 1,95 0,078 0,078 0,117 1,755 3 2 0,108 0,072 20 20 0,72 0,02 0,02 0,0007 0,72 7E04 ТТК Мусака из свинины на 1 п., г брутто нетто 205 154 25 25 на 38 п., кг брутто нетто 0 0 7,79 5,852 0 0 0 0 0 0 0 0 0,95 0,95 Итого, кг 6,726 15,580 1,520 1,140 0,488 3,8 2,825 3 5 3 5 0,108 0,18 0,108 0,18 215 183 7,74 6,588 0 0 1,14 0 0,114 0,19 0 0 47 50 36 50 1,692 1,8 1,296 1,8 0 0 0 0 1,692 1,800 50 33 1,8 1,188 0 6,346 3,04 0,38 0,114 1,9 19 шт 0 4,712 2,584 0,342 0,114 1,9 0,76 1,800 6,346 3,040 0,38 0,114 1,900 19 шт 30 25 3 5 3 5 167 80 10 3 50 0,5 шт 124 68 9 3 50 20 0 0 0,95 0 0,114 0,19 0 0 0,003 12,363 3,480 0,117 0,3 0,487 1,755 7,740

131 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Баранина Грудинка Крупа рисовая Печень говяжья Лук репчатый Маргарин столовый Яйца Петрушка зелень Масло сливочное Цыплята Чеснок Паприка Мука пшеничная Сметана Жир свиной Сливки Перец зеленый Помидоры свежие Соль Телятина Хлеб белый Молоко Перец черный молотый Масло растительное Перец черный горошком Картофель 545 Фаршированная груднка на 1 п., г на 40 п., кг брутто нетто брутто нетто 222 29 35 24 159 29 29 20 8,880 1,160 1,400 0,960 6,360 1,160 1,160 0,800 16 0,5 шт 7 4 16 20 5 4 0,640 20 шт 0,280 0,160 0,640 0,800 0,200 0,160 ТТК Паприкаш из цыпленка ТТК Ласточкины гнёзда Количество продуктов на 1 п., г брутто 24 262 4 3 5 50 20 50 20 18 3 нетто 20 183 3 2 5 50 20 50 20 15 3 на 42 п., кг брутто 1,008 11 0,168 0,126 0,21 2,1 0,84 2,1 0,84 0,756 0,126 нетто 0,8 7,32 0,12 0,08 0,2 2 0,8 2 0,8 0,6 0,12 на 1 п., г брутто 694 Пюре картофельное на 35 п., кг нетто брутто нетто 25 19 0,875 0,665 1шт 15 40 11 35 шт 0,525 1,4 0,385 на 1 п., г брутто нетто на 39 п., кг брутто Итого, кг нетто 8,88 1,160 1,400 2,843 10 10 0,39 0,39 24 24 0,936 0,936 0,640 55 шт 0,805 0,550 11,004 0,168 0,126 0,385 2,100 0,840 2,100 0,840 4,256 0,196 5,25 0,875 5 5 0,175 0,175 100 2 150 25 85 2 99 25 3,5 0,07 5,25 0,875 2,975 0,07 3,465 0,875 20 20 0,7 0,7 0,01 0,01 0,0004 4E-04 0,000 5 5 0,175 0,175 0,175 1 1 0,035 0,035 0,035 6,552 168 126 6,552 4,914 1,636

132 Окончание приложения 1 № и наименование блюд 697 Картофель фри Наименование сырья Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г Картофель Масло растительное Мука пшеничная Жир свиной Яйца Соль Крупа рисовая Масло сливочное 682 Рис отварной 280 Галушки брутто 505 34 нетто 378 34 на 36 п., кг брутто 18,180 1,224 нетто 13,608 1,224 на 1 п., г брутто 77 7,7 0,25 шт 1,5 на 42 п., кг нетто 77 7,7 10 1,5 брутто 0 0 3,234 0,323 11 шт 0,063 нетто 0 на 1 п., г брутто на 36 п., кг нетто брутто нетто 3,234 0,3234 0,42 0,063 53 10 53 10 1,908 0,36 1,908 0,36 18,18 1,224 3,234 0,323 11 шт 0,063 1,908 0,360

133 Приложение 2 График выхода на работу производственных работников заготовочных цехов Должность Повар разряда Повар разряда Повар разряда Обеденный перерыв II 1200-1300 III 1300-1400 IV 1200-1300 п о н е д е л ь н и к 30 9 1830 11001830 В в т о р н и к 9301830 В 9301830 с р е д а ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а В В 11001830 9301830 11001830 9301830 9301830 10001830 9301830 9301830 11001830 9301830 Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к 30 9 93030 18 1830 1100- 11001830 1830 В В в т о р н и к 9301830 В 9301830 с р е д а ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а В В 11001830 9301830 11001830 9301830 9301830 10001830 9301830 9301830 11001830 9301830 в о с к р е с е н ь е 30 9 1830 11001830 В

134 Приложение 3 График реализации кулинарной продукции в горячем цехе Наименование блюд Ассорти мясное Салат «Цезарь с курицей» Салат «Цезарь с креветками » Салат «Английский» Салат «Крабовый» Салат «Босс» Салат «Деликатемный» Солянка домашняя Уха по-югославски Борщ с черносливом Окрошка овощная Окрошка мясная Тельное из трески Окунь под томатами Рыба по-мельничьи Судак по-венгерски Медальоны с грибами Мусака из свинины Фаршированная грудинка Паприкаш из цыплят Ласточкины гнезда Пюре картофельное Картофель фри Овощи на гриле Гречка отварная Рис отварной Итого Количество блюд за день, шт 25 35 30 10 21 15 20 21 20 20 8 18 36 43 38 39 36 38 40 42 35 36 71 42 38 77 854 10-11 11-12 12-13 0,07 0,09 0,13 - - 0,25 2 2 2 1 1 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 5 3 3 5 57 2 3 3 1 2 1 1 3 4 4 4 3 4 4 4 3 3 6 4 4 7 70 3 5 4 1 3 2 3 5 5 5 2 5 5 6 5 5 5 5 5 5 5 4 9 5 5 10 122 Часы реализации блюд 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 Коэффициент пересчета для блюд 0,14 0,13 0,11 0,09 0,07 0,04 Количество пересчета для супов 0,29 0,25 0,21 Количество блюд, реализуемых в течении часа 3 3 3 2 2 1 5 5 5 3 2 1 5 4 3 3 2 1 2 1 1 1 1 3 3 2 2 1 1 2 2 1 1 1 1 3 3 3 1 1 1 6 5 4 6 5 4 6 5 4 2 2 2 5 5 3 5 5 3 3 2 2 6 6 4 3 2 2 5 5 4 3 3 2 5 5 4 4 3 2 5 5 3 3 2 2 5 5 4 3 3 2 6 5 4 4 3 2 5 5 5 4 3 2 5 5 5 3 2 1 4 4 3 3 2 2 10 9 8 6 5 3 5 5 5 4 3 2 5 5 4 3 3 2 11 10 8 7 5 3 132 122 95 70 57 35 13-14 19-20 20-21 21-22 0,05 0,04 0,04 - - - 2 2 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 38 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 3 2 2 3 35 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 3 2 2 3 35

135 Приложение 4 График приготовления кулинарной продукции в горячем цехе Наименование блюд Ассорти мясное Салат «Цезарь с курицей» Салат «Цезарь с креветками » Салат «Английский» Салат «Крабовый» Салат «Босс» Салат «Деликатемный» Солянка домашняя Уха по-югославски Борщ с черносливом Окрошка овощная Окрошка мясная Тельное из трески Окунь под томатами Рыба по-мельничьи Судак по-венгерски Медальоны с грибами Мусака из свинины Фаршированная грудинка Паприкаш из цыплят Ласточкины гнезда Пюре картофельное Картофель фри Овощи на гриле Гречка отварная Рис отварной Итого Количество блюд за день, шт 25 35 30 10 21 15 20 21 20 20 8 18 36 43 38 39 36 38 40 42 35 36 71 42 38 77 854 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 2 2 2 1 1 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 5 3 3 5 57 2 3 3 1 2 1 1 3 4 4 4 3 4 4 4 3 3 6 4 4 7 70 3 5 4 1 3 2 3 5 5 5 2 5 5 6 5 5 5 5 5 5 5 4 9 5 5 10 122 3 5 5 2 3 2 3 6 6 6 2 5 5 6 5 5 5 5 6 5 5 4 10 5 5 11 132 3 5 4 1 3 2 3 5 5 5 2 5 5 6 5 5 5 5 5 5 5 4 9 5 5 10 122 Часы реализации блюд 15-16 16-17 17-18 3 5 3 1 2 1 3 4 4 4 2 3 3 4 4 4 3 4 4 5 5 3 8 5 4 8 95 2 3 3 1 2 1 1 3 3 3 4 3 3 4 4 3 3 6 4 3 7 70 2 2 2 1 1 1 1 2 2 3 3 2 3 3 3 2 2 5 3 3 5 57 18-19 19-20 20-21 21-22 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 3 2 2 3 35 2 2 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 38 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 3 2 2 3 35 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 3 2 2 3 35

136 Приложение 5 13:00-14:00 1400- 14002200 2200 14002200 В 8301730 8301730 14002200 В 8301730 В 8301730 В В В 8301730 В 8301730 В 14002200 1400- В 2200 830- 8301730 1730 В В В воскресенье Повар 4 разряда 14002200 В 1400- 14002200 2200 В В 14002200 В суббота 13:00-14:00 8301730 В В пятница Повар 4 разряда 8301730 В В четверг 12:00-13:00 8301730 В среда Повар 5 разряда 8301730 В вторник В понедельник В воскресенье 12:00-13:00 суббота Повар 5 разряда пятница вторник Дни недели четверг Обеденный перерыв среда Должность понедельник График выхода на работу производственных работников горячего цеха В В 1400- 14002200 2200 В В 8301730 8301730

137 Приложение 6 График реализации кулинарной продукции в холодном цехе Часы реализации блюд Наименование блюд 1 Ассорти рыбное Крабы заливные Ассорти мясное Салат «Австралийский» Салат «Креветка» Салат «Куба» Салат «Цезарь в курицей» Салат «Цезарь с креветками» Салат «Коралл» Салат «Английский» Салат «Крабовый» Салат «Босс» Салат «Весна» Салат «Деликатесный» Окрошка овощная Окрошка мясная Желе из плодов и ягод свежих Мусс апельсиновый Суфле ванильное Суфле шоколадное Пудинг яблочный с орехами Фруктовая тарелка Итого Количество блюд за день, шт. 2 26 25 25 15 14 16 35 30 30 10 21 15 21 20 8 18 35 30 17 18 30 14 473 10-11 11-12 12-13 0,07 0,09 0,13 - - 0,25 3 2 2 2 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 2 1 29 4 2 2 2 1 1 1 3 3 3 1 2 1 2 1 3 3 1 2 3 1 38 5 3 3 3 2 1 2 5 4 4 1 3 2 3 3 2 5 5 4 2 2 4 1 64 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 Коэффициент пересчета для блюд 0,14 0,13 0,11 0,09 0,07 0,04 Коэффициент пересчета для супов 0,29 0,25 0,21 Количество блюд, реализуемых в течение часа 6 7 8 9 10 11 4 3 3 2 2 1 3 3 3 2 2 1 3 3 3 2 2 1 2 2 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 5 5 5 3 2 1 5 4 3 3 2 1 5 4 3 3 2 1 2 1 1 1 1 3 3 2 2 1 1 2 2 1 1 1 1 3 3 2 2 1 1 3 3 3 1 1 1 2 2 2 5 5 3 5 5 5 3 2 1 5 4 3 3 2 1 3 2 2 1 1 1 2 2 2 2 1 1 5 4 3 3 2 1 3 1 1 1 1 1 75 64 54 38 29 19 19-20 20-21 21-22 0,05 0,04 0,04 - - - 12 2 2 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 25 13 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 19 14 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 19

138 Приложение 7 График приготовления кулинарной продукции в холодном цехе Наименование блюд Ассорти рыбное Крабы заливные Ассорти мясное Салат «Австралийский» Салат «Креветка» Салат «Куба» Салат «Цезарь в курицей» Салат «Цезарь с креветками» Салат «Коралл» Салат «Английский» Салат «Крабовый» Салат «Босс» Салат «Весна» Салат «Деликатесный» Окрошка овощная Окрошка мясная Желе из плодов и ягод свежих Мусс апельсиновый Суфле ванильное Суфле шоколадное Пудинг яблочный с орехами Количество блюд за день, шт. 26 25 25 15 14 16 35 30 30 10 21 15 21 20 8 18 35 30 17 18 30 Часы реализации блюд 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 2 2 2 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 - 2 2 2 1 1 1 3 3 3 1 2 1 2 1 - 3 3 3 2 1 2 5 4 4 1 3 2 3 3 4 10 4 4 3 3 2 3 2 5 5 5 2 3 2 3 3 - 3 3 3 2 1 2 5 4 4 1 3 2 3 3 4 8 2 3 3 3 1 1 2 5 3 3 1 2 1 2 3 15 - 2 2 2 1 1 1 3 3 3 1 2 1 2 1 2 2 2 2 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 - 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 - 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - 25 57 45 53 48 27 20 15 18 15 13 Фруктовая тарелка 14 35 30 17 18 15 2 Итого 473 137

139 Приложение 8 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Должность Повар разряда Повар разряда Повар разряда IV IV IV Обеденный перерыв 1300-1400 п о н е д е л ь н и к 9002130 1300-1400 В 1400-1500 В в т о р н и к с р е д а ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а В 9002130 В 9002130 В 9002130 В В 12302130 9002130 12302130 В 12302130 9002130 12302130 Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к 900В 2130 900В 2130 1230В 30 21 в т о р н и к с р е д а ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а в о с к р е с е н ь е 9002130 В 9002130 В 9002130 В В В 9002130 12302130 В 12302130 9002130 12302130 В 12302130 9002130 12302130

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв