Проект молодежного кафе

Гудова Н.А.

Проект молодежного кафе

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b887c9f7966e1073081b464

UUID: bbe31da0-8ed9-0136-b327-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 19

Гудова Н.А.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,5 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ МОЛОДЕЖНОГО КАФЕ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания заочной формы обучения, группы 07001263 Гудовой Натальи Владимировны Научный руководитель д.т.н., профессор Ремнев А.И. Консультанты к.б.н., доц. Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

2 Содержание Введение………………………………………………………………………... 3 1. Технологический раздел…………………………………………………..... 5 1.1. Обоснование проекта……………………………………………………... 5 1.2. Организационно-технические расчеты………………………………….. 10 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда………… 84 2.1. Организация охраны труда……………………………………………….. 84 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда……………………………. 88 2.3. Производственная санитария и гигиена…………………………………. 90 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования…………………………………………………... 94 2.5. Противопожарная профилактика………………………………………… 97 2.6. Охрана окружающей среде……………………………………………….. 100 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия… 102 3.1. Расчет товарооборота……………………………………………………... 102 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды…………………………… 106 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек…………….. 107 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия…………….. 111 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия…………………………………… 115 3.6. Расчет основных экономических показателей………………………….. 116 Заключение……………………………………………………………………... 119 Список использованных источников…………………………………………. 120 Приложения……………………………………………………………………. 123

3 Введение Общественное питание – это социально-экономическая система, включающая предприятия общественного питания, миссия которых направлена на удовлетворение потребностей населения в качественном и доступном питании, воспроизводство человеческого потенциала, повышение культуры питания и отдыха. Необходимо помнить, что применение новейшего оборудования, передовых методов приготовления пищи, совершенствование ассортимента предлагаемых блюд существенно повышают экономическую эффективность работы любого предприятия. Каждое новое предприятие должно отвечать требованиям нашего времени и запросам людей, которые будут пользоваться его услугами. На данный момент в городе Белгород, а также в других крупных городах России деятельность в сфере общественного питания набирает обороты. Сейчас стремительно растет количество предприятий общественного питания – кафе, ресторанов, баров, клубов. Соответственно, с ростом числа заведений, растет и качество обслуживания населения. Кафе – это предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары. Молодежное кафе как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях. Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что кафе как предприятие общественного питания, является недорогим, легкодоступным для молодежи.

4 Цель выпускной квалификационной работы – проект молодежного кафе. Задачами выпускной квалификационной работы являются: – обосновать необходимость строительства предприятия; – разработать производственную программу предприятия; – рассчитать площадь проектируемого предприятия и разработать компоновочное решение предприятия; – изучить вопросы безопасности жизнедеятельности и организацию охраны труда; – рассчитать основные экономические показатели проектируемого предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Молодежные кафе – предприятия по организации питания и отдыха молодежи и студентов, предоставляющие ассортимент блюд по ценам среднегородского уровня, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга молодежи [12]. Проектируемое предприятие общественного питания – молодежное кафе. Место расположения – г. Белгород, ул. Садовая, около ЦПКиО им. Ленина. Данное место расположения имеет следующие характеристики: по статистическим данным в районе проживает около 32 тыс. человек. Потенциальными посетителями кафе будут работники фирм, располагающихся рядом, а также отдыхающие парке. Характеристика действующей сети предприятий питания в районе приведена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Кафе «Парк» Кафе-бар «Погребок» Кафе «Хутор Лазы» Кафе «Алиса в стране чудес» Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания ул. Попова, 58 20 ул. Мичурина, 56 40 ул. Мичурина, 48 ул. 50 лет Белгородской обл., 14 56 10.0024.00 10.0023.00 11.0024.00 8.0023.00 Обслуживание официантами Обслуживание официантами Обслуживание официантами Обслуживание официантами 100 Далее производим расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях общественного питания по формуле: P  N  Kм  n , (1.1)

6 где N – численность населения района, тыс. чел. Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей [8]. Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Kм  N  ( N1  N 2 )   , N (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимаем равным 1,65) [8]. Следовательно, коэффициент внутригородской миграции будет равен: Kм  32  (15  8)  1,65  0,69 30 Общее количество мест в предприятиях общественного питания заданного района составит: P  32  0,69  40  883 места Согласно табл. 1.1, количество мест в уже существующих кафе – 216. Следовательно, открытие в данном районе молодежного кафе на 50 посадочных мест будет оправдано. При определении форм и методов обслуживания учитывались следующие факторы:  места потребления продукции;  способ получения заказа;  степень участия персонала в обслуживании;  способа расчета за продукцию.

7 Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют:  на самообслуживание;  обслуживание потребителей официантами;  обслуживание потребителей за стойками;  обслуживание потребителей за прилавками;  обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам [6]. Учитывая все факторы, в кафе выбран метод обслуживания официантами с полным обслуживанием. Официанты, в свою очередь, окажут радушный прием и помогут с выбором блюд. Процесс обслуживания потребителей, производимый официантами, начинается с встречи посетителей и заканчивается расчетом. Учитывая все факторы: место расположения будущего предприятия общественного питания, его тип, расположение других близлежащих предприятий общественного питания, режимы их работы, молодежное кафе будет работать с 10.00 до 22.00 без перерыва и выходных. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается на час раньше до начало работы зала, а заканчивается на час позже торгового зала. Необходимое для работы сырье и полуфабрикаты планируется покупать у оптовых компаний, которые сами доставляют товар. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника 1 ОАО «Белгородский молочный комбинат» Наименование группы товаров 2 Молочно-кислые продукты Периодичность завоза 3 ежедневно Примечание 4 Централизованная доставка

8 Окончание табл. 1.2 1 ООО «Мираторг» 2 Мясо и субпродукты ООО «Формат» Рыбные продукты ООО «Дубки» Колбасные изделия ОАО «Колос» Хлебобулочные и кондитерские изделия Крупы, консервация, специи ООО «Крупы Белогорья» ООО «Белгородская овощная база» ООО «Белагросоюз» 3 2 раза в неделю 2 раза в неделю 1 раз в неделю Овощи и фрукты Яйца, пищевые масла и жиры ежедневно 1 раз в неделю 4 раза в неделю 3 раза в неделю 4 Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Из табл. 1.2 видно, что снабжение проектируемого предприятия производится полуфабрикатами, сырьем, покупными товарами. В предполагаемом районе строительства молодежного кафе расположены жилые здания, наличие которых обусловливает жилищно- коммунальные коммуникации. В связи с этим имеется возможность подключения ко всем необходимым коммуникациям: электроэнергии, воды, канализации. Все упомянутые выше коммуникации проходят вблизи планируемого участка застройки. При постройке данного предприятия на запланированном месте и подключении его к источникам воды, электроэнергии и канализации будут соблюдены все требования охраны окружающей среды, санитарно- гигиенические и противопожарные требования. Прежде чем приступить к технологическим расчетам, разработаем схему технологического процесса всего предприятия (табл. 1.3). В схеме отражают особенности системы снабжения предприятия, от которых зависит структура производственных помещений; принятые в технико- экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей и др. [8].

9 Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 9.00 – 17.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными правилами) Изготовление полуфабрикатов 9.00 – 18.00 Приготовление продукции 9.00 – 21.30 Реализация продукции 10.00 – 22.00 Организация потребления продукции 10.00 – 22.00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Заготовочные цеха Доготовочные цеха Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильное оборудование Столы, холодильные шкафы, механическое, вспомогательное оборудование Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Зал кафе Линия раздачи Зал кафе Мебель Исходные данные проектируемого предприятия, необходимые для дальнейших расчетов представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Молодежное кафе «Перемена» Место строительства г. Белгород, ул. Садовая Число Площадь Сменность мест зала, м2 работы 50 70 1,5 Количество дней работы в году 360 Полученные данные позволяют судить о том, что проектирование молодежного кафе «Перемена» с обслуживанием официантами на 50 мест, является экономически обоснованным, технически возможным и социально целесообразным.

10 1.2. Организационно-технологические расчеты Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Для технологических расчетов исходными данными являются тип проектируемого предприятия и его вместимость. Разработку производственной программы общедоступного предприятия производим в следующей последовательности:  определение количества потребителей;  определение количества блюд;  расчет количества прочей продукции;  разработка производственной программы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: NЧ  P 60  xЧ 100  t n , (1.2) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; xч – загрузка зала в данный час, %. Отношение xч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , (1.3) Определение количества потребителей в кафе с обслуживанием официантами представлено в табл. 1.5

11 Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,4 0,4 0,7 0,7 0,5 0,4 0,3 0,6 0,7 0,7 0,6 Количество потребителей, чел. 23 30 30 53 53 38 30 23 15 18 18 15 346 Общее количество потребителей за день оставит 346 человек. Для определения общего количества блюд, реализуемых в кафе в течение всего дня, применяем следующую формулу: nд  N д  m , (1.4) где nд – общее количество блюд; m – коэффициент потребления блюд. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит: n nд = 346 × 2 = 692 блюд Общее количество блюд, реализуемых в молодежном кафе «Перемена», составит 692. Более подробное процентное соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием, представлено в табл. 1.6.

12 Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда от общего количества блюд, % Холодные блюда и закуски: – гастрономические продукты – салаты – кисломолочные продукты Супы Вторые горячие блюда: – рыбные – мясные – овощные, яичные, творожные Сладкие блюда Количество блюд от данной от общего группы блюд, количества % блюд, шт. 30 от данной группы блюд, шт. 208 10 70 21 145 20 10 40 42 69 277 20 70 55 194 10 20 28 138 Также производим расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров, реализуемых на предприятиях питания открытого типа по нормам потребления продуктов одним потребителем. Ассортимент данной продукции включает горячие напитки, в том числе чай, кофе и какао, холодные напитки – минеральную и фруктовую воду, соки в ассортименте, а также хлебобулочные изделия, фрукты, конфеты и мучные и кондитерские изделия. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства Наименование продуктов 1 Горячие напитки: Единица Норма потребления измерения одним потребителем 2 3 л 0,14 Общее количество на 346 человек 4 48,44

13 Окончание табл. 1.7 1 2 − чай − кофе Холодные напитки: − фруктовая вода − минеральная вода − соки натуральные Хлеб: − пшеничный − ржаной Мучные кондитерские изделия Фрукты л г шт. кг 3 0,04 0,10 0,09 0,01 0,04 0,04 75 50 25 0,5 0,02 4 13,84 34,60 31,14 3,46 13,84 13,84 25950 17300 8650 173 6,92 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню, в котором указываем номера рецептур, наименования блюд, их выход и количество порций (табл. 1.8) [8]. Таблица 1.8 Производственная программа молодежного кафе «Перемена» № по сборнику рецептур 1 ТТК №14 ТТК №10 3 9 12 ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №11 Наименование блюда 2 Фирменные блюда Филе миньон «Перемена» Салат «Чука» Холодные блюда и закуски Бутерброд с сыром Бутерброд с икрой зернистой Бутерброд с икрой кетовой Ассорти мясное Ассорти овощное Ассорти сырное Салат «Свежий» Салат «Сырный» Салат «Весна» Салат «Цезарь» Салат «Греческий» Салат «Фитнес» Йогурт в ассортименте Супы Борщ «Квест» 3 Количество блюд 4 270 150 42 25 55 52 57 100 100 100 150 150 150 150 150 150 30 5 5 5 2 2 2 20 20 20 20 20 20 42 250 23 Выход, г

14 Окончание табл. 1.8 1 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №27 ТТК №28 ТТК №29 ТТК №30 ТТК №31 ТТК №32 ТТК №33 2 Суп «Свежесть» Окрошка «Ах» Вторые горячие блюда Котлета «Искушение» Мясо по-французски Филе из рыбы фаршированное Рыба запеченная Говядина тушеная с шампиньонами Курица со сладким перцем Картофель и овощи, тушенные в соусе Капуста тушеная с грибами Омлет с ветчиной Сырники Гарниры Рис отварной Макаронные изделия отварные Картофель «ФРИ» Гарнир «Весенний» Сладкие блюда Мороженое «Свежесть» Суфле «Перемена» Мороженое «Жара» Мороженое «Улет» Горячие напитки Чай черный с лимоном Чай зеленый Кофе «Восточный» Кофе «Капучино» Кофе «Перемена» Кофе «Эспрессо» Кофе «Латте» Холодные напитки Вода минеральная «Bon-Aqua» Сок «Добрый» в ассортименте Фруктовая вода в ассортименте Хлеб Пшеничный Ржаной Мучные кондитерские изделия Штрудель с яблоками Торт «Три шоколада» Пирог сметанный Фрукты Фруктовая корзина 3 250 250 4 23 23 150 220 250 200 250 250 200 200 200 170 38 38 30 25 38 38 7 7 7 7 150 150 150 150 38 38 118 55 200 200 200 200 36 34 34 34 200/15/7 200 200 200 200 50 200 35 34 37 37 37 92 39 500 500 500 28 28 8 50 25 346 346 100 100 100 58 58 57 300 23 В производственной программе представлено наименование и количество блюд реализуемых на предприятии общественного питания.

15 Расчет количества продуктов для специализированной закусочной производим по меню расчетного дня. Суточное количество продуктов определяем по формуле: G gр n 1000 , (1.5) где G – количество продуктов данного вида, кг; gр – норма продукта на одно блюда по Сборнику рецептур, г; n – количество блюд, реализуемых предприятием за день. Общее количество продукта данного вида определяем по следующей формуле: Gобщ   gр n (1.6) 1000 Расчет количества продуктов представлен в приложении 1. Сводная сырьевая ведомость представлена в табл. 1.9. Таблица 1.9 Сводная сырьевая ведомость Наименование продуктов 1 Морковь Репа Лук зеленый Помидоры свежие Огурцы свежие Капуста белокочанная Сметана Капуста цветная Салат айсберг Горошек зеленый консервированный Майонез Среднедневное количество продуктов, кг 2 1,53 0,80 1,725 7,225 2,036 1,48 1,15 3,13 0,82 0,26 2,055

16 Продолжение табл. 1.9 1 Сахар Салат Романо Филе куриное Сыр Пармезан Соус Цезарь Сельдерей Чернослив Сыр Фета Оливковое масло Картофель Свекла Петрушка (корень) Томатное пюре Масло растительное Уксус 3% Перец черный горошек Лавровый лист Лук репчатый Чеснок Крупа рисовая Маргарин столовый Соус Ткемали Петрушка (зелень) Кориандр Говядина грудинка Говядина вырезка Окорок копчено-вареный Язык говяжий Горчица готовая Яйца Редис Перец болгарский Грудинка копченая Шпик Сыр Российский Сыр Голландский Хлеб Сливочное масло Икра зернистая 2 5,33 1,50 1,00 0,40 0,40 0,70 0,60 1,18 1,59 3,26 1,49 0,485 2,99 0,115 0,09 0,001 0,014 3,18 0,07 2,24 1,157 0,115 0,351 0,046 1,840 12,60 1,00 0,920 0,023 147,5 шт 0,060 2,50 0,08 0,08 2,495 0,68 0,45 1,802 0,10

17 Продолжение табл. 1.9 1 Икра кетовая Ветчина Малосольный огурец Яблоко Маслины черные без косточек Жир животный топленый Мука пшеничная Перец черный молотый Шампиньоны свежие Кабачки Молоко Меланж Водоросли чука Капуста пекинская Кунжут белый Сухари Свинина лопатка Говядина Свинина корейка Курица Яблочный уксус Кулинарный жир Картофель Фри замороженный Картофель молодой Укроп Макароны Судак Лимон Каперсы Маслины Огурцы соленые Творог Пломбир Молоко пастеризованное Мята Мороженое сливочное шоколадное Мороженое сливочное Сироп консервированный клубника Клубника Сливки 2 0,10 1,755 0,60 0,80 0,30 0,996 0,788 0,024 4,35 0,84 2,913 0,840 1,750 0,750 0,125 1,512 5,700 6,840 5,320 7,600 0,190 2,360 18,880 7,150 0,550 5,320 14,4 0,92 0,375 0,250 0,500 0,952 9,820 2,120 0,700 1,820 1,820 0,520 1,300 5,95

18 Окончание табл. 1.9 1 Помело Рафинадная пудра Ванилин Лайм Сироп консервированный вишня Кофе натуральный Молоко топленое Шоколад Чай зеленый «Ahmad» Виноград Бананы Груши Чай черный «Ahmad» Хрен 2 0,520 0,238 0,001 1,52 0,680 0,832 0,900 0,360 0,138 2,300 2,300 2,300 0,138 0,063 Проектирование складской группы помещений Расчетные данные табл. 1.9 необходимы для проектирования складской группы помещений, а также проектирования других видов помещений. Складские помещения предприятий общественного питания предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Для хранения продуктов, необходимых для выполнения производственной программы, проектируются складские помещения. Складские помещения подразделяют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых камерах хранят скоропортящиеся продукты – мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, овощи, фрукты, соки, пиво, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы. В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы и др.), винно-водочные изделия [8].

19 Требуемую вместительность холодильника Етреб, кг, определяем по формуле: E треб  G (1.7)  где G – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье, φ = 0,75 9. Расчет количества молочной-жировой продукции и гастрономии представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой молочно-жировыми продуктами и гастрономией Наименование продукта 1 Майонез Сыр Пармезан Соус Цезарь Сыр Фета Маргарин столовый Соус Ткемали Окорок копченовареный Грудинка копченая Шпик Сыр Российский Сыр Голландский Сливочное масло Икра зернистая Икра кетовая Ветчина Жир животный топленый Молоко Кулинарный жир Творог Среднедневное количество продуктов, кг, шт 2 2,055 0,40 0,40 1,18 1,157 0,115 3 5 5 5 5 3 5 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 4 10,28 2,00 2,00 5,90 3,47 0,58 1,0 0,08 0,08 2,495 0,68 1,802 0,10 0,10 1,755 2 2 3 5 5 3 5 5 2 2,00 0,16 0,24 12,48 3,40 5,41 0,50 0,50 3,51 0,996 2,913 2,360 0,952 3 0,5 3 2 2,99 1,46 7,08 1,90 Срок хранения, дней

20 Окончание табл. 1.10 1 Томатное пюре Малосольные огурцы Маслины Огурцы соленые Горчица Молоко пастеризованное Сливки Молоко топленое Яйца Сметана Итого: 2 2,99 0,60 0,250 0,500 0,023 3 5 2 5 2 5 4 14,95 1,20 1,25 1,00 0,12 2,120 5,95 0,900 147,5 шт./6,785 1,455 0,5 3 1 5 2 1,06 17,85 0,90 33,93 2,91 141,00 Подставив данные в формулу, получаем: E треб  141  188 кг 0,75 Для хранения молочной-жировой продукции и гастрономии продукции к установке принимаем холодильный шкаф ШХ-1,12 вместимостью 220 кг. Расчет количества мясо-рыбной продукции представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей к хранению в холодильнике Продукты Филе куриное Говядина грудинка Язык говяжий Свинина лопатка Говядина Говядина вырезка Свинина корейка Курица Судак Итого Среднедневное количество продуктов 1,0 1,840 0,920 5,700 6,840 12,6 5,320 7,600 14,4 Срок хранения, дней 2 3 1 3 3 3 3 2 3 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 2,00 5,52 0,92 17,10 20,52 37,8 15,96 15,20 43,20 158,22 Таким образом, требуемая вместимость шкафа холодильного для хранения мясо-рыбной продукции составляет:

21 Етреб  158,22  211 кг 0,75 Для хранения мясо-рыбной продукции к установке принимаем шкаф холодильный шкаф ШХ-1,12 вместимостью 220 кг. Расчет количества фруктов, зелени и напитков представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет количества фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта Виноград Бананы Груши Клубника Мята Каперсы Лимон Укроп Капуста пекинская Шампиньоны свежие Кабачки Яблоки Редис Перец болгарский Петрушка (зелень) Салат Айсберг Лук зеленый Помидоры свежие Огурцы свежие Горошек зеленый консервированный Салат Романо Сельдерей Лайм Помело Итого Среднедневное количество продуктов, кг 2,530 2,530 2,530 1,300 0,700 0,375 0,915 0,550 0,750 4,350 0,840 0,800 0,060 2,500 0,351 0,820 1,725 7,225 2,036 0,26 1,5 0,70 1,52 0,520 Срок хранения, сут. 2 2 2 2 2 2 2 2 5 2 5 2 2 2 2 2 2 2 2 5 5 2 2 2 Масса продукта, подлежащих хранению, кг 5,06 5,06 5,06 2,60 1,40 0,75 1,83 1,10 3,75 8,70 4,20 1,60 0,12 5,00 0,70 1,64 3,45 14,45 4,07 1,30 7,50 1,40 3,04 1,04 84,63 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для хранения фруктов и зелени составляет:

22 Етреб  84,63  113 кг 0,75 Для хранения фруктов и зелени устанавливаем шкаф холодильный шкаф ШХ-0,80М вместимостью 170 кг. Расчет количества замороженной продукции представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет количества замороженных полуфабрикатов Среднедневное количество продуктов, кг Наименование продукта Мороженое сливочное шоколадное Мороженое сливочное Пломбир Картофель Фри Водоросли чука Меланж Итого Срок хранения, дней 1,820 1,820 9,820 18,880 1,750 0,840 6 6 6 6 6 2 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 10,92 10,92 58,92 113,28 10,50 1,68 206,22 Требуемая вместимость морозильного шкафа для хранения замороженных полуфабрикатов и кулинарных изделий составляет: Етреб  206,22  272,72 кг 0,75 Для хранения замороженных полуфабрикатов и кулинарных изделий принимаем к установке морозильный шкаф FROSTOR F 600 S вместимостью 300 кг. Установку холодильного оборудования производим в одном складском помещении. Расчет площади, занятой холодильным оборудованием, представлен в табл. 1.14.

23 Таблица 1.14 Расчет площади, занятой холодильным оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Холодильный шкаф Холодильный шкаф Шкаф морозильный Итого Габаритные размеры, мм длиширина на Тип, марка Количество, шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 ШХ-0,80М 1 1195 595 0,71 0,71 ШХ-1,12 FROSTOR F 600 S 2 1500 750 1,125 2,25 1 1600 600 0,3 0,96 3,92 Таким образом, общая площадь помещения составляет: S 3,92  9,8 м2 0,4 Площадь помещения для установки холодильного оборудования составляет 10 м2. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, Sпр, м2, ведут по формуле: S пр  Gдн  t  k т , н (1.6) где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов; kт – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной –1,3…2,0); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [8]. Расчет площади кладовой овощей представлен в табл. 1.15.

24 Таблица 1.15 Расчет площади кладовой овощей Продукты Морковь Репа Капуста белокочанная Картофель Капуста цветная Свекла Хрен Петрушка (корень) Лук репчатый Чеснок Картофель молодой Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране нения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 1,53 0,8 5 5 1,2 1,2 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 9,06 4,8 1,48 3,26 5 5 1,2 1,2 3,13 1,15 0,063 5 5 5 0,485 3,18 0,07 7,15 Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 200 180 0,045 0,027 ПТ ПТ 8,88 19,56 300 400 0,030 0,049 ПТ ПТ 1,2 1,2 1,2 18,78 6,90 0,378 300 180 180 0,063 0,04 0,0021 ПТ ПТ ПТ 5 5 5 1,2 1,2 1,2 2,91 19,8 0,42 180 200 200 0,016 0,095 0,002 ПТ ПТ ПТ 5 1,2 42,9 400 0,107 0,48 ПТ По полученным данным подбираем подтоварник ПТ-2 размером 1050×840, площадью 0,66 м2. Расчет площади, занимаемой оборудованием, представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой оборудованием Наименование оборудования Подтоварник Весы напольные Итого: Количество Габаритные разединиц Марка оборумеры оборудования дования, шт. длина ширина ПТ-2 1 1050 840 CAS 1 320 620 Площадь кладовой овощей определяем составит: Площадь, Площадь едизанимаемая ницы оборудооборудова2 вания, м нием, м2 0,66 0,66 0,20 0,20 0,86

25 S треб  0,86  2,2 м2 0,4 Согласно СНиП площадь кладовой овощей должна быть не менее 5 м2. Кладовая сухих продуктов предназначена для хранения муки, круп, сахара, соли и прочих сыпучих товаров, а также товаров, чувствительных к режиму влажности воздуха. Расчет площади кладовой для хранения сухих продуктов представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет кладовой сухих продуктов Коэффи- Количе- Удельная СреднеСрок циент, ство про- нагрузка дневное Наименование прохра- учиты- дуктов на 1 м2 количедукта нения, вающий подлежа- площади ство продней массу щих хра- пола, дуктов, кг тары нению, кг кг/м2 1 2 3 4 5 6 Сироп консервированный клубн. 0,520 10 1,1 5,720 400 Рафинадная пудра 0,238 10 1,1 2,618 100 Ванилин 0,001 10 1,1 0,011 100 Сироп консервированный вишня 0,680 10 1,1 7,480 400 Кофе натуральный 0,832 10 1,1 9,152 100 Шоколад «Бабаевский» 0,360 5 1,1 1,980 100 Чай зеленый «Ahmad» 0,138 10 1,1 2,277 100 Чай черный «Ahmad» 0,138 10 1,1 2,277 100 Макароны 5,320 5 1,1 87,780 500 Яблочный уксус 0,190 15 1,3 3,705 400 Кунжут белый 0,125 30 1,1 4,125 100 Сухари 1,512 5 1,1 8,316 100 Мука пшеничная 0,788 15 1,1 13,002 500 Перец черный молотый 0,024 30 1,1 0,792 100 Маслины черные без косточек 0,30 5 1,2 1,800 220 Кориандр 0,046 30 1,1 1,518 100 Крупа рисовая 2,24 15 1,1 36,960 500 Масло растительное 0,115 15 1,2 2,070 200 Уксус 3% 0,09 15 1,3 1,755 400 Вид Площадь складзанимаеского мая проободуктами, рудовам2 ния 7 8 0,014 0,026 0,0001 СТ СТ СТ 0,019 0,092 СТ СТ 0,020 СТ 0,015 СТ 0,015 0,059 0,009 0,041 0,083 0,026 СТ СТ СТ СТ СТ ПТ 0,008 СТ 0,008 0,015 0,074 0,010 0,004 СТ СТ ПТ СТ СТ

26 Окончание табл. 1.17 1 Перец черный горошек Лавровый лист Оливковое масло Чернослив Сахар Специи в ассортименте Вустерский соус Табаско соус Итого на стеллажах Итого на подтоварниках Итого 2 3 4 5 6 7 8 0,001 0,0141 1,59 0,60 5,334 30 30 15 15 15 1,1 1,1 1,2 1,1 1,1 0,033 0,465 28,62 9,900 88,011 100 100 200 200 500 0,0001 0,005 0,105 0,050 0,176 СТ СТ СТ СТ СТ 0,021 0,42 0,42 15 15 15 1,1 1,2 1,2 0,693 7,56 7,56 100 400 400 0,007 0,02 0,02 1,10 СТ СТ СТ 0,10 1,20 Далее определяем суммарную площадь, занимаемую оборудованиям. Данные представлены в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет площадь, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Подтоварник Стеллаж Весы напольные Итого Тип марка Количество, шт. ПТ-2А СПС-1А CAS Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 длина ширина 1 1 1000 1500 500 800 0,5 1,2 1 320 620 0,20 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,5 1,2 0,20 1,9 Таким образом, площадь кладовой сухих продуктов составляет: S 1,9  4,8 м2 0,4 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов равной 5 м2. Кроме того, по СНиП принимается площадь загрузочной равной 8 м2. Все склады должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению

27 движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ [8]. Проектирование производственных помещений Производственные помещения предприятий общественного питания включают в себя заготовочные и доготовочные цехи, а также вспомогательные помещения (моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, раздаточная, кабинет заведующего производством и т. д.). Проектирование овощного цеха Производственную программу овощного цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). Овощной цех относится к группе заготовочных цехов, соответственно работа в цехе начинается раньше, чем в основном доготовочном цехе. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 1.19. Таблица 1.19 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции (или в кг) полуфабриката, г брутто нетто Количество порций (или кг) полуфабриката 4 Морковь Суммарная масса продукта, кг Способ обработки брутто нетто 5 6 7 8 Ручной, механический 1 2 3 Мытая очищенная Нарезанная соломкой Салат «Свежий» Борщ «Квест» 20 16 20 0,40 0,32 12 10 23 0,28 0,23

28 Продолжение табл. 1.19 1 Нарезанная брусочком Нарезанная кружком Нарезанная брусочком 2 Картофель и овощи, тушенные в соусе Филе из рыбы фаршир. Рыба запеченная Капуста тушеная с грибами 3 4 5 6 7 20 16 7 0,14 0,11 4 3 30 0,12 0,09 14 11 25 0,35 0,28 32 22 7 0,24 0,15 1,53 1,18 Итого 8 Картофель Нарезанный соломкой Мытый неочищенный Нарезанный брусочком Борщ «Квест» Окрошка «Ах» Картофель и овощи, тушенные в соусе 65 48 23 1,495 1,104 40 28 23 0,92 0,644 120 90 7 0,84 0,63 3,26 2,38 7,15 7,15 5,23 5,23 Итого Ручной, механический Картофель молодой Мытый очищенный Итого Гарнир «Весенний» 130 95 55 Ручной, механический Свекла Нарезанная соломкой Итого Борщ «Квест» Очищенная целиком Салат «Свежий» Салат «Фитнес» 50 39 23 1,15 1,15 0,90 0,90 Ручной, механический Репа 20 17 20 0,40 0,34 20 15 20 0,4 0,80 0,3 0,64 Итого Ручной, механический Перец болгарский Мытый очищенный Курица со сладким перцем Салат «Греческий» Ассорти овощное Ручной 50 37 38 1,9 1,406 27 20 39 0,54 0,40 30 20 2 0,06 2,50 0,04 1,87 7 0,84 0,67 Итого Кабачки Нарезанные брусочком Картофель и овощи, тушен. в соусе 120 95 Ручной

29 Продолжение табл. 1.19 1 Итого 2 3 4 5 6 0,84 7 0,67 8 Капуста белокочанная Нарезанная соломкой Капуста тушеная с грибами Борщ «Квест» Салат «Свежий» Ручной, механический 130 115 7 0,91 0,805 10 8 23 0,23 0,184 17 14 20 0,34 1,48 0,28 1,27 Итого Помидоры Мытые целиком Нарезаннае кружком Мытые целиком Салат «Свежий» Салат «Весна» Салат «Цезарь» Мясо пофранцузски Курица со сладким перцем Салат «Греческий» Ассорти овощное Салат «Чука» Ручной 40 35 20 0,80 0,70 40 35 20 0,80 0,70 20 18 20 0,40 0,36 40 27 38 1,52 1,026 50 37 38 1,90 1,406 35 30 39 0,70 0,60 40 41 34 34 2 25 0,08 1,025 7,225 0,068 0,85 5,71 25 0,75 0,75 0,60 0,60 Итого Капуста пекинская Мытая целиком Итого Салат «Чука» 30 24 Ручной Салат Романо Мытый целиком Салат «Греческий» Салат «Цезарь» Салат «Фитнес» Ручной 25 22 39 0,50 0,44 30 27 20 0,60 0,54 20 18 20 0,40 1,50 0,36 1,34 Ручной Итого Капуста цветная Мытые Салат «Весна» Гарнир «Весенний» Ручной 60 40 20 1,20 0,80 35 27 55 1,93 3,13 1,485 2,29 0,42 0,30 Итого Салат Айсберг Мытый Салат «Весна» 21 15 20 Ручной

30 Продолжение табл. 1.19 1 Итого 2 3 4 5 6 0,42 7 0,30 8 Огурцы Мытые целиком Салат «Свежий» Салат «Фитнес» Окрошка «Ах» Салат «Греческий» Ассорти овощное Ручной 40 33 20 0,80 0,66 25 20 20 0,50 0,40 12 10 23 0,276 0,23 20 15 39 0,40 0,30 30 25 2 0,06 2,036 0,05 1,64 Итого Шампиньоны Нарезанные ломтиком Мытые целиком Нарезанные ломтиком Капуста тушеная с грибами Филе из рыбы фаршир. Говядина тушенная шампин. 50 40 7 0,35 0,28 32 28 30 0,96 0,84 80 64 38 3,04 2,43 4,35 3,55 Ручной, механический Ручной Итого Ручной, механический Лук зеленый Мытый Салат «Весна» Салат «Свежий» Окрошка «Ах» Гарнир «Весенний» Салат «Сырный» Ручной 14 10 20 0,28 0,20 10 8 20 0,20 0,16 15 12 23 0,35 0,28 12 10 55 0,66 0,55 12 10 20 0,24 1,73 0,20 1,39 Итого Лук репчатый Нарезанный полукольцами Нарезанный кубиком Говядина тушенная шампин. Борщ «Квест» Суп «Свежесть» Ручной, механический 24 20 38 0,912 0,76 15 10 23 0,345 0,23 12 10 23 0,276 0,23

31 Продолжение табл. 1.19 1 Нарезанный полукольцами 2 Филе из рыбы фаршир. Рыба запеченная Картофель и овощи, тушенные в соусе Капуста тушеная с грибами 3 4 5 6 7 36 30 30 1,08 0,9 10 7 25 0,25 0,18 20 15 7 0,14 0,11 25 18 7 0,175 3,18 0,13 2,54 2 0,06 0,06 0,05 0,05 Ручной 20 0,24 0,24 0,20 0,2 Ручной 25 0,375 0,375 0,18 0,18 Ручной Итого 8 Редис Мытый целиком Итого Ассорти овощное 30 24 Яблоко Мытый целиком Итого Салат «Сырный» Мытые целиком Итого Рыба запеченная Очищенная целиком Рыба запеченная Филе из рыбы фаршир. Борщ «Квест» 12 10 Каперсы 15 7 Петрушка (корень) Ручной 10 8 25 0,25 0,18 4 3 30 0,12 0,09 5 3 23 0,115 0,485 0,07 0,34 55 0,55 0,44 0,55 0,44 Итого Мытый Гарнир «Весенний» 10 Укроп 8 Итого Ручной Петрушка (зелень) Мытая Суп «Свежесть» Котлета «Искушение» Ручной 7 4 23 0,16 0,09 5 4 38 0,19 0,35 0,114 0,204 23 0,07 0,05 0,07 0,05 Итого Мытый Борщ «Квест» 3 Чеснок 2 Итого Мята Ручной

32 Окончание табл. 1.19 1 Мытая 2 Мороженное «Свежесть» Мороженное «Улет» 3 4 5 6 7 10 7 36 0,36 0,25 10 7 34 0,34 0,70 0,27 0,52 Итого 8 Ручной Лайм Мытый Мороженное «Улет» Филе миньон «Перемена» Ручной 20 15 34 0,68 0,57 15 10 42 0,84 1,52 0,63 1,2 34 1,3 1,04 1,3 1,04 0,52 0,39 0,52 0,39 2,53 2,3 2,53 2,3 2,53 2,3 2,53 2,3 2,53 2,3 2,53 2,3 Итого Мытая Мороженное «Жара» 50 Клубника 40 20 Помело 15 110 Виноград 100 Итого Мытая Мороженное «Свежесть» 36 Итого Мытый Фруктовая корзина 23 Итого Мытые Фруктовая корзина 110 Бананы 100 23 Итого Мытые Фруктовая корзина 110 Груши 100 23 Итого Ручной Ручной Ручной Ручной Ручной Лимон Мытый Чай с лимоном Рыба запеченная Ручной 10 7 69 0,69 0,48 9 7 25 0,23 0,92 0,18 0,66 42 0,063 0,063 0,042 0,042 Итого Хрен Очищенный целиком Итого Филе миньон «Перемена» 1,5 1,0 Ручной В цехе выделяем 2 линии: линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, других овощей и зелени (табл. 1.20).

33 Таблица 1.20 Схема технологического процесса Технологическая линия Выполняемые операции Линия обработки картофеля Сортировка и корнеплодов Мойка Очистка Используемое оборудование Подтоварники Ванны моечные Картофелеочистительные машины Доочистка Нарезка Машина овощерезательная, стол производственный Переборка, сортировка, за- Подтоварники, стол произчистка водственный Мойка Ванны моечные Требуемую производительность Q тр, кг/ч, картофелеочистительной машины и овощерезательной машины определяем по формуле: Qтр  G , 0,5  T (1.7) где G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг; T – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Расчет овощей, подвергаемых механической обработке, представлен в табл. 1.21. Определяем фактическую продолжительность работы машины tфакт и коэффициент ее использования: t факт  G , Q (1.8) где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч.  факт  t факт T (1.9)

34 Таблица 1.21 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Лук репчатый Репа Картофель Картофель молодой Свекла Морковь Итого 3,18 0,80 3,26 7,15 1,15 1,53 17,07 Механическая нарезка Морковь Соломкой Брусочек Кружком 0,32 0,38 0,47 Свекла Соломкой 0,90 Картофель Брусочком 1,73 Лук репчатый Полукольцами Кубиком 1,18 0,49 Шампиньоны Ломтиком 2,71 Капуста белокочанная Соломкой Итого 1,27 9,45 Расчет количества механического оборудования овощного цеха представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет количества механического оборудования Наименование операции Очистка овощей Нарезка овощей Количество продуктов, кг Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 17,07 Fimar S.P.A. PPN\5 60 4,0 0,5 1 9,45 CL-20 Robot 40 3,9 0,49 1 Принятое оборудование

35 К установке в овощном цехе принимаем картофелеочистительную машину Fimar S.P.A. PPN\5 и овощерезательную машину CL-20 Robot [11]. Численность производственных работников в цехе рассчитываем на основе производственной программы и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество работников ( N яв . ) определяем по формуле: N яв .  А , Т (1.10) где А  величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т  продолжительность рабочего дня повара, ч. Величину трудозатрат по цеху определяем по формуле: А G , Hв (1.11) где G  количество изготавливаемых за смену изделий, кг; H в  норма выработки одного работника за час, кг/ч. Расчет численности производственных работников овощного цеха представлены в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет численности производственных работников овощного цеха Наименование операции 1 Мойка: Лук репчатый Репа Картофель Картофель молодой Свекла Морковь Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки 3 Трудозатраты, чел/ч 4 3,18 0,80 3,26 7,15 1,15 1,53 100 100 100 100 100 100 0,032 0,008 0,033 0,072 0,012 0,015

36 Продолжение табл. 1.23 1 Хрен Лимон Груши Бананы Виноград Помело Клубника Лайм Мята Петрушка (зелень) Укроп Петрушка (корень) Каперсы Яблоко Редис Лук зеленый Огурцы Салат Айсберг Капуста цветная Салат Романо Капуста пекинская Помидоры Кабачки Перец болгарский Очистка (механическая) Лук репчатый Репа Картофель Картофель молодой Свекла Морковь Доочистка: Лук репчатый Репа Картофель Картофель молодой Свекла Морковь Нарезка (механическая): Лук репчатый Репа Картофель Картофель молодой Свекла Морковь Капуста белокочанная Шампиньоны 2 0,063 0,92 2,53 2,53 2,53 0,52 1,30 1,52 0,70 0,35 0,55 0,485 0,375 0,24 0,06 1,73 2,036 0,42 3,13 1,50 0,75 7,225 0,84 2,50 3 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 4 0,0006 0,009 0,025 0,025 0,025 0,005 0,013 0,015 0,007 0,004 0,006 0,005 0,004 0,002 0,001 0,017 0,020 0,004 0,031 0,015 0,008 0,072 0,008 0,025 3,18 0,80 3,26 7,15 1,15 1,53 60 60 60 60 60 60 0,053 0,013 0,054 0,119 0,019 0,026 2,54 0,64 2,38 5,23 0,90 1,18 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 0,164 0,041 0,154 0,337 0,058 0,076 2,54 0,64 2,38 5,23 0,90 1,18 1,27 2,71 40 40 40 40 40 40 40 40 0,064 0,016 0,060 0,131 0,023 0,030 0,032 0,068

37 Окончание табл. 1.23 1 Обработка: Очистка грибов (ручная) Зачистка капусты Итого 2 3 4 4,35 1,48 70 30 0,062 0,049 2,18 Следовательно, получаем: Nяв = 2,18 =0,27 чел. 8 Общую численность производственных работников рассчитываем по формуле: N спис  N яв  a  K см , (1.12) N спис = 0,28×1×1,58 ≈ 1 чел. Для выполнения производственной программы принимаем одного работника. График выхода работника на работу овощного цеха представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 График выхода на работу поваров овощного цеха Должность Повар III Пн - Вт 9.0018.00 Ср 9.0018.00 Дни работы Чт Пт 9.009.0018.00 18.00 Сб 9.0018.00 Вс - Для выполнения производственной программы овощного цеха необходимо вспомогательное оборудование – ванны моечные, столы производственные. Требуемый объем моечных ванн Vв , дм3, определяем по формуле:

38 Vв  G  (1  W ) , K  (1.13) где G – количество продукции, подвергающейся мойке или размораживанию, кг; W − норма воды для промывки 1 кг продукции, дм3; K − коэффициент заполнения ванны (принимаем равным 0,85);  − оборачиваемость ванной за смену. Оборачиваемость ванной за смену определяем по формуле:  T  60 , t (1.14) где t − длительность цикла обработки продуктов в ванне, мин. Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет и подбор моечных ванн Операция и сырье 1 Мойка картофеля Хранение очищенного картофеля в воде Промывание лука репчатого Итого Мойка: - фрукты - помидоры - кабачки -перец болгарский - огурцы - редис - морковь Количество обрабатываемого продукта, кг 2 10,41 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 3 2 3,81 0,6 2,54 2 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену 4 16 Требуемый объем ванны, дм3 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 5 2,30 6 4,8 1,49 Ванна моечная ВМ-1А 16 0,56 4,35 11,17 7,225 0,84 2,50 2,036 0,06 1,53 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 16 16 16 16 16 16 16 2,59 1,33 0,15 0,46 0,37 0,01 0,28 Стол производственный со встроенной моечной камерой СМВСМ

39 Окончание табл. 1.25 1 - хрен - свекла - репа -петрушка (корень) - капуста цветная - салат Романо - лук зеленый - капуста пекинская - салат айсберг - петрушка (зелень) - укроп - каперсы - свекла - морковь Итого 2 0,063 1,15 0,80 0,485 3,13 1,50 1,73 0,75 0,42 0,35 0,55 0,375 1,15 1,53 3 1,5 1,5 1,5 1,5 5 5 5 5 5 5 5 1,5 1,5 1,5 4 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 5 0,012 0,21 0,15 0,09 1,38 0,66 0,76 0,33 0,19 0,15 0,24 0,07 0,21 0,28 9,93 6 Таким образом, принимаем к установке одну односекционную моечную ванну ВМ-1А и стол производственный со встроенной моечной камерой СМВСМ. Длину производственных столов, L , м, определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на одного работника по формуле: L lN , (1.15) где l − норма длины стола на работника для выполнения данной операции ( l =1,25), м; N − количество работников, одновременно занятых выполнением данной операции. Количество столов определяем по формуле: n L , Lст где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. (1.16)

40 Таким образом, длина одного производственного стола в цехе равна: L  1,25  1  1,25 м. Количество столов равно: n 1,25  1,04 шт. 1,2 Для выполнения таких операций как переборка и зачистка помидоров, огурцов и перца, ручная резка овощей – необходимы отдельные производственные столы. Следовательно, учитывая стол производственный со встроенной моечной камерой, принимаем к установке 1 стол производственный СП-1200. Также устанавливаем стол производственный для малой механизации Cryspi СРП, на котором будут располагаться картофелеочистительная, овощерезательная машина и весы настольные CAS. Расчет полезной площади овощного цеха представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование принятого оборудования Ванна моечная Стол производственный со встроенной моечной ванной Стол для установки средств малой механизации Стол производственный Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина Весы настольные Раковина для мойки рук Бачок для отходов Итого дли на ширина 1 800 800 Площадь единицы оборудования, м2 0,640 СМВСМ Cryspi СРП СП-1200 1 1400 840 1,180 1,18 1 1 1200 1200 700 800 0,84 0,960 0,84 0,96 PPF-5 Robot Coupe CAS - 1 380 700 0,27 0,27 1 1 1 1 300 260 450 400 360 287 500 300 0,11 0,08 0,225 0,120 На столе На столе 0,23 0,12 4,24 Тип, марка Количество, шт. ВМ-1А Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,64

41 Общую площадь овощного цеха S общ , м2, определяем по формуле: S общ  S обор.  , (1.17) где  – коэффициент использования площади помещения (  =0,35). Таким образом, общая площадь овощного цеха будет равна: Sобщ  4,24  12 м2. 0,35 Таким образом, площадь овощного цеха составит 12 м2. Проектирование мясо-рыбного цеха Производственную программу мясо-рыбного цеха разрабатывают на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.27. Таблица 1.27 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции (или в кг) полуфабриката, г брутто 1 Порционные куски 2 Курица со сладким перцем 3 200 нетто Количество порций (или кг) полуфабриката 4 Курица 160 Суммарная масса продукта, кг Способ обработки брутто нетто 5 6 7 8 38 7,6 7,6 6,1 6,1 Ручной 20 1,0 1,0 0,8 0,8 Ручной 23 0,92 0,92 0,85 0,85 Ручной Итого Филе куриное Филе Салат «Цезарь» 50 40 Итого Субпродукты Язык говяжий Итого Окрошка «Ах» 40 30

42 Окончание табл. 1.27 1 2 Порционные куски Говядина тушенная с шампин. 3 4 Говядина 180 164 5 6 38 6,84 6,84 Итого 7 6,23 6,23 8 Ручной Говядина грудинка Порционные куски Порционные куски Итого Суп «Свежесть» Окрошка «Ах» Порционные куски Итого Филе миньон «Перемена» 40 37 23 0,92 0,85 Ручной 40 37 23 0,92 1,84 0,85 1,70 Ручной 42 12,6 12,6 10,92 10,92 Ручной Говядина вырезка 300 260 Судак Порционный кусок с кожей без костей Порционный кусок с кожей без костей Итого Филе из рыбы фарширов. 230 120 30 6,90 3,60 Ручной Рыба запечённая 300 160 25 7,50 14,40 4,00 7,60 Ручной 38 5,70 4,56 5,70 4,56 5,32 5,32 4,83 4,83 Свинина лопатка Фарш Котлета «Искушение» 150 120 Итого Ручной, механический Свинина корейка Порционные куски Итого Мясо пофранцузски 140 127 38 Ручной В цехе можно выделяем 2 линии: линию обработки мяса и линию обработки рыбы. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.28. Таблица 1.28 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Технологическая линия 1 Линия обработки мяса Выполняемые операции 2 Мойка Используемое оборудование 3 Ванны моечные

43 Окончание табл. 1.28 1 2 3 Зачистка Стол производственный Нарезка Стол производственный Формование Стол производственный Кратковременное хранение Холодильный шкаф Очистка от чешуи Стол производственный Потрошение Стол производственный Промывание Ванны моечные Формование полуфабрика- Стол производственный, ветов сы универсальные Кратковременное хранение Холодильный шкаф Линия обработки рыбы Расчет количества продуктов, подлежащих механической обработке, представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет количества продуктов, подлежащих механической обработке ТТК Котлета «Искушение» Наименование продукта Свинина лопатка Итого Количество продуктов, кг, на приготовление 4,56 4,56 Количество продуктов, кг, подвергаемых первому из- второму измельчению мельчению 4,56 4,56 4,56 4,56 Для подбора механического оборудования рассчитываем требуемую мощность по формуле (1.9). Расчет количества механического оборудования представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет количества механического оборудования Наименование операции Измельчение Количество продуктов, кг 4,56 Принятое оборудование SUPRA Производительность, кг/ч 40 Время работы оборудования, ч 0,79 Коэффициент использования 0,11 Количество оборудования 1 Принимаем к установке настольную мясорубку SUPRA производительностью 40 кг/ч.

44 Подбор холодильного оборудования производим из условия одновременного хранения в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Требуемую вместимость холодильного оборудования Етреб кг, определяем по формуле: Е треб  (0,5  Gc )  (0,25  G пф ) (1.18)  где Gc – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; Gпф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий тару, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (φ =0,8). Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет требуемой вместительности холодильного шкафа Наименование продуктов и полуфабрикатов Курица Порционные куски Филе куриное Филе Говядина Порционные куски Говядина грудинка Порционные куски Говядина вырезка Порционные куски Судак Порционные куски Свинина лопатка Фарш Свинина корейка Порционные куски Субпродукты Язык говяжий Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг 7,6 6,1 1,0 0,8 6,84 6,23 1,84 1,70 12,6 10,62 14,40 7,6 5,7 4,56 5,32 4,83 0,92 0,85 Масса, кг, подлежащих хранению продуктов сырья 3,8 0,5 3,42 0,92 6,30 7,2 2,85 2,66 0,46 28,11 полуфабрикатов 1,5 0,2 1,58 0,43 2,67 1,9 1,14 1,21 0,21 10,84

45 Отсюда, получаем: Eтр = 28,11  10,84 = 48,7 кг 0,8 Принимаем к установке холодильный шкаф Vestfrost FKG 370 вместимостью 70кг. Численность производственных работников в цехе рассчитываем на основе производственной программы и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество работников ( N яв . ) определяем по формуле (1.10). Величину трудозатрат по цеху определяем по формуле (1.11). Результаты расчетов представлены в табл. 1.32 Таблица 1.32 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций Единица измерения 1 2 мойка обработка нарезка кг кг кг мойка зачистка нарезка кг кг кг мойка зачистка нарезка кг кг кг мойка зачистка нарезка кг кг кг мойка зачистка кг кг Количество продукции, вырабатываемой за смену 3 Судак 14,40 14,40 7,60 Говядина 6,84 6,84 6,23 Говядина грудинка 1,84 1,84 1,70 Говядина вырезка 12,6 12,6 10,92 Свинина лопатка 5,70 5,70 Норма выработки на 1 работника в час, кг/ч 4 Трудозатраты, чел.-ч 5 26,7 112 10,9 0,5393 0,1286 0,6972 1900 130 17,2 0,0036 0,0526 0,3622 1900 130 17,2 0,0010 0,0142 0,0988 1900 130 17,2 0,0066 0,0969 0,6349 1600 170 0,0036 0,0335

46 Окончание табл. 1.32 1 нарезка 2 кг мойка зачистка нарезка кг кг кг мойка зачистка нарезка кг кг кг мойка зачистка Итого кг кг 3 4,56 Свинина корейка 5,32 5,32 4,83 Филе куриное 1,0 1,0 0,8 Субпродукты 0,92 0,92 4 17,2 5 0,2651 1600 170 17,2 0,0033 0,0313 0,2808 400 170 16,0 0,0025 0,0059 0,0500 400 170 0,0023 0,0054 3,33 Таким образом: Nяв = 3,33 = 0,29 чел. 11,5 Общую (списочную) численность производственных работников, N спис , чел., определяем по формуле (1.12): Nспис  0,29 1,58 1,5  1 чел. С учетом выходных в цехе принимаем 2 повара третьего разряда. График выхода работника на работу мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 График выхода на работу поваров мясо-рыбного цеха Дол Пежно ресть рыв По- 1500 вар 30 Повар 15 1500 1530 Дни недели Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 9002100 - 9002100 - 9002100 - 9002100 - 9002100 - 9002100 - 9002100 - - 9002100 - 9002100 - 9002100 - 9002100 - 9002100 - 9002100 - 9002100

47 В мясо-рыбном цехе устанавливаем вспомогательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы, моечные ванны и производственные столы. Требуемый объем моечных ванн определяем по формуле 1.13. Расчет и подбор моечных ванн сводим в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет и подбор моечных ванн Количество КоэффициНорма обрабатыент обораводы на 1 ваемого чиваемости кг пропродукта, ванны за дукта, дм3 кг смену Операция Мойка: курица филе куриное язык говяжий говядина говядина грудинка говядина вырезка свинина лопатка свинина корейка Итого Судак 7,6 1,0 0,92 6,84 1,84 12,6 5,70 5,32 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 10,6 10,6 10,6 10,6 10,6 10,6 10,6 10,6 14,40 3,0 10,6 Требуемый объем ванны, дм3 3,374 0,444 0,408 3,037 0,817 5,594 2,531 2,362 18,566 6,39 Итого Принятая к установке ванна (объем, дм3) Ванна моечная ВМ–1А, 45 дм3 Стол со встроенной моечной ванной СМВСМ, 40 дм3 6,39 Таким образом, принимаем к установке стол производственный со встроенной моечной ванной СМВСМ с габаритными размерами 1470×840×1630 мм и ванну моечную ВМ-1 с габаритными размерами 840×840×860 мм. Длину производственных столов вычисляем по формуле (1.15): L  1,25  1  1,25 м. Количество принятых столов определяем по формуле (1.16): n 1,25  1 шт. 1,25

48 С учетом стола со встроенной моечной ванной, принимаем к установке стол производственный СП-1200 с габаритными размерами 1200×800×850 мм. Также подбираем и вносим в общий список все необходимое оборудование для работы в мясо-рыбном цехе. Расчет площади цеха представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование принятого оборудования Тип, марка Количество, шт. Стол производственный Стол со встроенной моечной ванной Стол для установки средств малой механизации Ванна моечная Мясорубка Весы настольные Шкаф холодильный СП-1200 1 Габаритные размеры, мм длишина рина 1200 800 СМВСМ 1 1400 840 1,18 1,18 1 1 1 1 1 1200 840 240 260 590 700 840 260 287 590 0,84 0,71 0,060 0,075 0,35 0,84 0,71 на столе на столе 0,35 1 1 450 200 500 500 0,23 0,10 0,23 0,10 4,37 Раковина для мойки рук Бачок для отходов Итого Cryspi СРП ВМ-1 SUPRA CAS Vestfrost FKG 370 – – Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,96 0,96 Общую площадь мясо-рыбного цеха рассчитываем по формуле (1.17): Sобщ  4,37  12,5 м2. 0,35 Таким образом, площадь мясо-рыбного цеха составит 12,5 м2. Мясо-рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, с кладовой мясо-рыбного сырья, моечной кухонной посуды.

49 Проектирование горячего цеха Горячий цех предназначен для приготовления широкого ассортимента кулинарных блюд и изделий. Работа цеха начинается за 1-1,5 ч до открытия зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Таким образом, горячий цех молодежного кафе «Перемена» работает с 9:00 до 22:00 ч. Производственная программа горячего цеха (табл. 1.36) составляется на основании производственной программы предприятия. Таблица 1.36 Производственная программа горячего цеха кафе «Перемена» № по сборнику рецептур ТТК №14 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №27 ТТК №28 ТТК №30 Наименование блюда Фирменные блюда Филе миньон «Перемена» Супы Борщ «Квест» Суп «Свежесть» Вторые горячие блюда Котлета «Искушение» Мясо по-французски Филе из рыбы фаршированное Рыба запеченная Говядина тушеная с шампиньонами Курица со сладким перцем Картофель и овощи, тушенные в соусе Капуста тушеная с грибами Омлет с ветчиной Сырники Гарниры Рис отварной Макаронные изделия отварные Картофель «ФРИ» Гарнир «Весенний» Сладкие блюда Суфле «Перемена» Полуфабрикаты для холодного цеха Язык говяжий Яйца отварные Говядина отварная Картофель отварной Выход, г Количество блюд 270 42 250 250 23 23 150 220 250 200 250 250 200 200 200 170 38 38 30 25 38 38 7 7 7 7 150 150 150 150 38 38 118 55 200 34 850 23 шт. 850 644 23 23 шт. 23 23

50 С целью правильной организации работы горячего цеха в технологическом процессе выделяем следующие линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:  линия по приготовлению супов;  линия по приготовлению вторых горячих блюд;  линия по приготовлению сладких блюд и десертов. Схема технологического процесса горячего цеха представлена в табл. 1.37. Таблица 1.37 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии Линия приготовления супов Линия приготовления вторых блюд Выполняемые операции Суповое отделение Пассерование овощей Подготовка компонентов Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов) Варка супа Горячее отделение Варка, тушение, жарка во фритюре, запекание Промывка гарниров Разные операции Используемое оборудование Плита Стол производственный Плита, пароконвектомат Плита Пароконвектомат, электрическая плита, фритюрница Ванна моечная Производственные столы Холодное отделение Линия приготовления сладких блюд Запекание Пароконвектомат Следующим этапом проектирования горячего цеха является составление графиков реализации и приготовления блюд. При этом для составления данного графика необходимо воспользоваться табл. 1.5, где представлена информация о загрузке зала. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы молодежного кафе «Перемена», определяем по формуле: nч  nд  Kч , (1.19)

51 где nч – количество блюд, реализуемых за 1час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа. Kч определяем по формуле: Kч  Nч , N пр (1.20) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. График реализации и приготовления блюд горячего цеха представлен в табл. 1.37-1.38. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по формуле: Nяв = ∑ n  К  100 3600  T   , тр (1.21) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда (справочные данные); 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 8 ч); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяется только при механизации процесса.

52 Таблица 1.37 График реализации блюд горячего цеха Наименование блюд 1 Борщ «Квест» Суп «Свежесть» Филе миньон «Перемена» Котлета «Искушение» Мясо по-французски Филе из рыбы фаршированное Рыба запеченная Говядина тушеная с шампиньонами Курица со сладким перцем Картофель и овощи, тушенные в соусе Капуста тушеная с грибами Омлет с ветчиной Сырники Рис отварной Макаронные изделия отварные Картофель «ФРИ» Гарнир «Весенний» Суфле «Перемена» Итого Количество блюд за день, шт. Часы реализации блюд 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 Коэффициент пересчета для блюд 0,09 0,15 0,15 0,11 0,09 0,07 0,04 Коэффициент пересчета для супов 0,15 0,26 0,26 0,19 Количество блюд, реализуемых в течение часа 5 6 7 8 9 10 11 4 6 6 4 4 6 6 4 4 6 6 5 4 3 2 3 6 6 4 3 3 2 3 6 6 4 3 3 2 3 5 5 3 3 2 1 2 4 4 3 3 2 1 10-11 11-12 0,07 0,09 - 0,15 2 23 23 42 38 38 30 25 3 3 3 3 2 2 4 3 3 4 3 3 3 2 38 38 3 3 3 3 3 3 6 6 6 6 4 4 3 3 3 3 7 7 7 7 38 38 118 55 34 1 1 3 3 8 4 2 38 1 1 1 1 3 3 10 5 3 51 1 1 1 1 3 3 11 5 3 53 1 1 1 1 6 6 18 8 5 92 1 1 1 1 6 6 18 8 5 92 1 1 1 1 4 4 13 6 4 65 1 1 1 1 3 3 11 5 3 47 1 1 3 3 8 4 2 38 19-20 20-21 21-22 0,05 0,05 0,04 - - - 12 2 2 2 1 1 13 2 2 2 1 1 14 2 1 1 1 - 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 5 2 1 22 2 2 6 3 2 25 2 2 6 3 2 25 1 1 4 2 2 14

53 Таблица 1.38 График приготовления кулинарной продукции в горячем цехе Наименование блюд 1 Борщ «Квест» Суп «Свежесть» Филе миньон «Перемена» Котлета «Искушение» Мясо по-французски Филе из рыбы фаршированное Рыба запеченная Говядина тушеная с шампиньонами Курица со сладким перцем Картофель и овощи, тушенные в соусе Капуста тушеная с грибами Омлет с ветчиной Сырники Рис отварной Макаронные изделия отварные Картофель «ФРИ» Гарнир «Весенний» Суфле «Перемена» Итого Количество блюд за день, шт. Часы приготовления блюд 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 2 23 23 42 38 38 30 25 3 3 9 3 5 4 4 13 13 4 3 - 5 4 3 8 6 6 6 16 6 - 7 10 10 6 6 8 7 8 5 4 - 9 4 8 3 5 5 10 3 3 - 11 2 2 2 2 12 2 5 2 - 13 2 2 2 1 14 2 1 - 38 38 3 3 3 3 3 3 6 6 6 6 4 4 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 1 1 7 7 7 7 38 38 7 1 1 15 1 1 1 - 1 1 1 - 1 1 1 - 1 1 1 16 1 1 1 - 1 1 1 - 1 - 7 - - - 9 8 4 2 74 10 5 3 56 11 5 3 45 16 18 8 5 84 18 8 5 103 13 6 4 38 8 11 5 3 57 8 4 2 24 5 2 1 25 5 6 3 2 27 6 3 2 20 4 2 2 11 118 55 34 19-20 20-21

54 Таким образом, максимально загруженный час в горячем цехе с 13:00 до 14:00 ч. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 Расчет численности производственных работников Наименование блюда Борщ «Квест» Суп «Свежесть» Филе миньон «Перемена» Котлета «Искушение» Мясо по-французски Филе из рыбы фаршированное Рыба запеченная Говядина тушеная с шампиньонами Курица со сладким перцем Картофель и овощи, тушенные в соусе Капуста тушеная с грибами Омлет с ветчиной Сырники Рис отварной Макаронные изделия отварные Картофель «ФРИ» Гарнир «Весенний» Суфле «Перемена» Язык говяжий Говядина отварная Картофель отварной Яйца отварные Итого Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда 23 23 1,2 0,9 Затраты времени на приготовление блюда, с 2760 2070 43 38 38 0,9 1,2 1,0 3870 4560 3800 30 25 2,0 1,0 38 1,0 38 1,0 7 0,4 7 7 7 38 0,7 0,4 0,9 0,3 38 0,4 118 1,7 55 0,9 34 2,0 Для холодного цеха 23 0,3 23 0,3 23 0,4 23 шт. 0,2 Таким образом, получаем: Nяв = 68200 = 1,53 чел. 3600  11,5  1,14 6000 2500 3800 3800 280 490 280 630 1140 1520 20060 4950 6800 690 690 920 460 72070

55 Nспис определяем по формуле (1.12): Nспис = 1,53×1,58×1,5 = 4 чел. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Долж ность Перерыв Повар V 16001630 Повар V Дни недели Пн 9002100 Вт В Ср 9002100 Чт В Пт Сб 1000В 2200 Вс 1000 2200 Повар V 15 1530 Повар VI 15001530 00 В 9002100 00 В 900210 10 2200 В В 1000 2200 В 0 00 10 2200 В В Вт 1000В 2200 В 1000 В 00 22 9002100 900В 2100 Чт 900 210 П т Сб Вс В 1000 2200 В В 10002200 0 10 0 220 0 В 0 900В 2100 С р 900В 2100 0 00 16 1630 Пн 9 0 20 В 00 00 900 21 00 00 10 10 900В - В В 2200 2200 2200 10 00 9001000900В В В 2100 22 2200 2100 В 00 Для рациональной организации труда в горячем цехе устанавливаем столы производственные, общую длину которых рассчитываем по формуле: L  l  N, (1.22) где l – норма длины стола на работника для выполнения данной операции, м; N – количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел. Количество столов определяем по формуле: n L , Lст (1.23)

56 Таким образом, длина столов составит: L  1,25  2  2,5 м Количество столов: n 2,5  2 шт. 1,5 Следовательно, принимаем к установке 2 производственных стола Атеси СП-2. Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения операций, времени его работы и коэффициента его использования. Вместимость посуды (дм3) для варки супов рассчитываем по формуле: Vк  n  V1 , (1.24) где n – количество порций супа, реализуемых за расчетный период; V1 – объем одной порции супа, дм3. Так как в результате расчетов объема посуды для варки бульонов был получен объем менее 40 дм3, то учитываем коэффициент заполнения котла (K=0,85), т. е. полученный объем делим на 0,85. Таким образом, используем наплитную посуду. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд (табл. 1.38). Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, соусов и прочего представлен в табл. 1.41.

57 Таблица 1.41 Расчет требуемого объема и подбор посуды (оборудования) Время, к которому должно быть готово Срок реализации, ч Количество блюд, порц. Общий объем порции Требуемый объем, дм3 Борщ «Квест» 13:00 2 10 0,25 2,9 Суп «Свежесть» 13:00 2 10 0,25 2,9 Блюдо Принятое оборудование (посуда) Кастрюля на 3л Кастрюля на 3л Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяем по формулам: для варки набухающих продуктов: Vк  Vпрод  Vв , (1.25) для варки ненабухающих продуктов: Vк  1,15Vпрод, (1.26) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости; для тушения продуктов: Vк  Vпрод , (1.27) Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд приведен в табл. 1.42.

58 Таблица 1.42 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров, продуктов для холодного цеха Объ Масса продук- емтов ная масса на 1 на n про порпорций дукцию или n та, или 1 кг дм3 кг Объем продукта, дм3 Нор ма воды на 1 кг продукта Общий объем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 При нятая емкост ьв литрах 16 0,15 2,96 2,10 6,22 9,18 10 13:00 8 0,15 1,20 0,65 1,85 Для холодного цеха - - 2,78 3 10:00 23 - 10:00 23 10:00 10:00 Блюдо (изделие) Время, к которому блюдо готовят Количе чество пор ций или кг Рис отварной Гарнир «Весенний» 13:00 Язык говяжий Яйца отварные Говядина отварная Картофель отварной 2,40 0,81 0,85 1,00 - - 1,5 2 - 0,85 23 шт. 0,40 2,65 - - 3,98 4 23 - 0,85 0,85 1,00 - - 1,5 2 23 - 0,64 0,65 1,00 - - 1,5 2 Расчет и подбор сковородок производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала предприятия или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях. Площадь чаши пода может быть определена двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяем по формуле: Fp  n f  , где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт; (1.28)

59 2 2 f – площадь, занимаемая единицей изделия, м (f=0,01 м , если на порцию подается 1 шт. изделия, f=0,02 м2, если на порцию подается 2 шт. изделия);  – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. Оборачиваемость площади пода сковороды определяем по формуле:  T , tц (1.29) где T – продолжительность расчетного периода (T=1ч); tц – продолжительность цикла тепловой обработки [13]. К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделия. Формула нахождения площади пода: F  1,1  Fp , (1.30) Расчет и подбор сковород для обжаривания штучных изделий приведен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Филе миньон «Перемена» Сырники Итого Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. Площадь, занимаемая единицей изделия, м2 Общая площадь обжариваемого продукта, м2 6 1 0,01 0,01 0.02 0,01 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, . Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период 1 1 0,20 0,33 5 3 Площадь пода, м2 0,024 0,003 0,03

60 Расчет сковород для жарки насыпным способом представлен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет сковород для жарки насыпным способом Блюдо или полуфабрикат Омлет с ветчиной Итого: Масса обжариваемого продукта, кг 0,20 Объемная масса продукта, кг/дм3 Условная толщина слоя продукта, дм 0,60 0,2 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период 1 0,08 12 Площадь пода, м2 0,001 0,001 Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. Расчет площади жарочной поверхности представлен в табл. 1.44. Требуемую площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3Fр  1,3 n f t 60 (1.31) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fр – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t ‒ продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды.

61 Таблица 1.44 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо Рис отварной Гарнир «Весенний» Язык говяжий Яйца отварные Говядина отварная Картофель отварной Омлет с ветчиной Сырники Филе миньон «Перемена» Итого Количество порций за расчетный период, шт. Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, порций 16 8 23 23 23 кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля 10 3 2 4 2 1 1 1 1 1 0,06 0,03 0,03 0,03 0,02 20 20 90 12 90 Расчетная площадь поверхверхности плиты, м2 0,02 0,01 0,045 0,004 0,03 23 1 1 кастрюля сковорода сковорода 2 1 1 1 1 1 0,02 0,023 0,023 30 12 10 0,01 0,001 0,004 6 сковорода 1 1 0,024 20 0,001 0,125 Коли Плоличещадь чеедиство ницы попосусуды, ды, м2 шт. Продолжительность тепловой обработки, мин С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты составит: Fобщ  1,3  0,125  0,16 м2 Принимаем к установке ПЭП-0,17М с площадью жарочной поверхности 0,17м2 , с габаритами равными 720×770×840 мм. Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле: n V Vст где Vст. – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3. Расчет вместимости фритюрниц представлен в табл. 1.45. (1.32)

62 Таблица 1.45 Расчет вместимости фритюрниц Блюдо Коли- Нор чество ма Ма порпросса ций за дукпро расчет та на дук чет1 та, ный поркг пери- цию, од, шт кг Картофель «ФРИ» 18 0,15 2,7 Объемная масса продукта, кг/дм3 0,65 Продолжи Об житель Объ ъем тельем про ность жидук расра, та, четнодм3 дм3 го периода, ч 1,8 4 1 Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость фритюрницы за расчетный период Расчетный объем чаши, дм3 0,25 4 1,31 Принимаем к установке фритюрницу GASTRORAG с объемом чаши 4 дм3. Расчет пароконвектомата производим по формуле. n от   n г .е. (1.33)  где nот ‒ число отсеков в шкафу; nг.е. ‒ число гастроемкостей за расчетный период;  ‒ оборачиваемость отсеков. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие 1 Мясо пофранцузски 2 Вместимость гастроемкости, шт. 3 Количество гастроемкостей, шт. 4 6 10 1 Количество порций в расчетный период, шт. Продолжи- Оборачительность ваемость технологиза расческого четный цикла, мин. период 5 6 30 2,0 Вместимость пароконвектомата, шт. 7 0,50

63 Окончание табл. 1.46 1 Филе из рыбы фаршированное Рыба запеченная Говядина тушеная с шампиньонами Курица со сладким перцем Картофель и овощи, тушенные в соусе Суфле «Перемена» Итого 2 3 4 5 6 7 8 10 1 20 3,0 0,33 7 10 1 25 2,4 0,42 6 10 1 40 1,5 0,67 6 10 1 30 2,0 0,5 1 15 1 45 1,2 0,83 5 15 1 20 3,0 0,33 3,63 Таким образом, принимаем к установке пароконвектомат Angelo Po FM423E1 вместимостью 5 гастроемкостей. Расчет полезной площади горячего цеха представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Марка оборудования 1 Плита электрическая Электрофритюрница Стол производственный Стол для средств малой механизации Пароконвектомат 2 ПЭП-0,17М GASTRORAG Количество единиц оборудования, шт 3 1 1 Атеси СП-2 СММСМ Angelo Po FM423E1 CAS Весы настольные Раковина 4 720 370 5 770 370 Площадь единицы оборудования, м2 6 0,55 0,14 2 1200 600 0,72 1,44 1 1 1470 352 840 325 1,23 0,11 1,23 на столе 1 1 260 500 287 400 0.07 0,20 на столе 0,20 Габариты оборудования дли- шина рина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 на столе на столе

64 Окончание табл. 1.47 1 Подставка под пароконвектомат Бачок для отходов Итого 2 3 4 5 6 7 Angelo Po 1 1 500 300 400 400 0,20 0,12 0,20 0,12 3,19 Общую площадь горячего цеха рассчитываем по формуле (1.17). Таким образом, общая площадь цеха составит: S общ  3,19  10,6 м2 0,3 Таким образом, принимаем общую площадь горячего цеха 11 м2. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, вторые блюда и гарниры, подготавливаются продукты для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, овощным цехом, моечной кухонной посуды, раздачей. Проектирование холодного цеха Производственную программу холодного цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 1.48. Таблица 1.48 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур 1 3 9 Наименование блюда 2 Холодные блюда и закуски Бутерброд с сыром Бутерброд с икрой зернистой 3 Количество блюд 4 55 52 5 5 Выход, г

65 Окончание табл. 1.48 1 12 ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №10 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 2 Бутерброд с икрой кетовой Ассорти мясное Ассорти овощное Ассорти сырное Салат «Чука» Салат «Свежий» Салат «Сырный» Салат «Весна» Салат «Цезарь» Салат «Греческий» Салат «Фитнес» ТТК №13 Окрошка «Ах» ТТК №29 ТТК №31 ТТК №32 Мороженое «Свежесть» Мороженое «Жара» Мороженое «Улет» 3 57 100 100 100 150 150 150 150 150 150 150 4 5 2 2 2 25 20 20 20 20 20 20 250 23 200 200 200 36 34 34 300 23 Супы Сладкие блюда Фрукты ТТК №33 Фруктовая корзина С целью правильной организации технологического процесса в холодном цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - холодных блюд и закусок; - сладких блюд и напитков; - участок хранения и реализации хлеба. Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.49. Таблица 1.49 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд и закусок Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Смешивание компонентов Линия приготовления Охлаждение компонентов сладких блюд и напитков Взбивание Участок нарезки хлеба Охлаждение блюд Хранение хлеба Нарезка хлеба Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Миксер, стол производственный Шкаф холодильный Шкаф для хлеба Стол производственный

66 Для последующих технологических расчетов составляем график реализации готовых блюд для залов предприятия. Основой для составления этого расчета является график загрузки залов, режим работы предприятия и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формулам (1.19) и (1.20). График реализации блюд представлен в приложении 2. Полуфабрикаты для холодных закусок хранят в холодильных шкафах не более 6 часов. Заправляют перед отпуском, не допускается к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не менее чем за 40-50 минут до реализации и хранят в холодильном шкафу. С учетом допустимых сроков хранения сырья для приготовления продукции в холодном цехе составляют график приготовления продукции. График представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50 График приготовления продукции Наименование блюд 1 Бутерброд с сыром Окрошка «Ах» Бутерброд с икрой зернистой Бутерброд с икрой кетовой Ассорти мясное Ассорти овощное Ассорти сырное Салат «Свежий» Салат «Сырный» Салат «Весна» Салат «Цезарь» Салат «Греческий» Салат «Фитнес» Количество блюд за день, шт. 2 5 23 Часы приготовления 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 20 - - 19 20 21 3 - 4 1 3 5 1 4 6 1 6 7 1 6 8 1 4 9 - 10 - 11 - 12 13 14 - 5 - 1 1 1 1 1 - - - - - - 5 2 2 2 20 20 20 20 1 1 1 1 1 2 2 2 2 1 2 2 2 2 1 1 1 1 3 3 3 3 1 1 1 1 3 3 3 3 1 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 20 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

67 Окончание табл. 1.50 1 Мороженое «Свежесть» Мороженое «Жара» Мороженое «Улет» Фруктовая корзина Салат «Чука» Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 36 34 34 23 25 3 2 2 2 2 17 3 3 3 2 2 31 3 3 3 2 2 32 5 5 5 3 4 50 5 5 5 3 4 52 4 4 4 3 3 37 3 3 3 2 2 27 3 2 2 2 2 17 1 1 1 1 1 11 2 2 2 1 1 14 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 14 11 Исходя из графика приготовления продукции следуем отметить, что час максимальной загрузки цеха – с 13 до14 часов. Холодный цех проектируемого предприятия начинает работу за 1,0 час до открытия предприятия, т. е. в 9.00, и заканчивает в 21.30. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.51. Таблица 1.51 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда Бутерброд с сыром Окрошка «Ах» Бутерброд с икрой зернистой Бутерброд с икрой кетовой Ассорти мясное Ассорти овощное Ассорти сырное Салат «Свежий» Салат «Сырный» Салат «Весна» Салат «Цезарь» Салат «Греческий» Салат «Фитнес» Салат «Чука» Мороженое «Свежесть» Мороженое «Жара» Мороженое «Улет» Фруктовая корзина Итого Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда 5 23 0,2 0,8 Затраты времени на приготовление блюда, с 100 1840 5 0,2 100 5 2 2 2 20 20 20 20 20 20 25 0,2 0,7 0,7 0,7 0,9 1,2 1,2 1,6 1,2 1,2 0,7 100 140 140 140 1800 2400 2400 3200 2400 2400 1750 36 34 34 23 0,4 0,4 0,4 0,3 1440 1360 1360 690 22010

68 Явочную численность производственных рабочих определяем по формуле (1.21): Nяв = 22010 = 0,47 чел. 3600  11,5  1,14 Nспис определяем по формуле (1.12): Nспис = 0,47 × 1,58 × 1,5 ≈ 2 чел. График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в табл. 1.52. Таблица 1.52 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Дол Пежно ресть рыв По- 1500 вар IV 1600 Повар 1500 IV 00 16 Дни недели Пн Вт Ср Чт Пт 9002130 9002130 В 9002130 В В 9002130 В 9002130 В Сб Вс В 9002130 9002130 Пн Вт В 9002130 В Ср Чт Пт Сб Вс 9002130 9002130 В 9002130 В В В 9002130 В 9002130 В 9002130 Холодильное оборудование определяется по требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, ‒ это продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной Е, кг. Технологический расчет холодильных шкафов производим по формуле: Е= G  1 1  G 2  2 , (1.34)

69 где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: 0,8 и 0,7). Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд Окрошка «Ах» Бутерброд с сыром Бутерброд с икрой зернистой Бутерброд с икрой кетовой Ассорти мясное Ассорти овощное Ассорти сырное Салат «Чука» Салат «Свежий» Салат «Сырный» Салат «Весна» Салат «Цезарь» Салат «Греческий» Салат «Фитнес» Мороженое «Свежесть» Мороженое «Жара» Мороженое «Улет» Фруктовая корзина Итого Выход одной порции готового блюда, кг 0,250 0,055 0,052 0,057 0,100 0,100 0,100 0,200 0,150 0,150 0,150 0,150 0,150 0,150 0,200 0,200 0,200 0,300 Количество блюд, порц. за 0,5 смены за час максимальной загрузки сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены 12 3 6 1 3 0,17 готовых блюд за час максимальной загрузки 1,5 0,055 1 1 1 1 1 4 3 3 3 3 3 3 5 5 5 3 0,16 0,17 0,10 0,10 0,10 2,60 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 3,60 3,40 3,40 3,60 29,4 0,052 0,057 0,10 0,10 0,10 0,80 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 1,0 1,0 1,0 0,9 9,4 3 3 1 1 1 13 10 10 10 10 10 10 18 17 17 12 Таким образом, E для холодного цеха составит: E Суммарная масса, кг 29,4 9,4   50,2кг 0,8 0,7

70 Принимаем к установке холодильный шкаф Liebherr FKvsl вместимостью 70кг. Произведем расчет машины для резки хлеба (табл. 1.52) в соответствии с формулами 1.8-1.9. Таблица 1.52 Расчет машины для резки хлеба Наименование операции Количество сырья, кг Нарезание хлеба 25,95 Требуемая производительность, кг/ч 4,51 Принятое оборудование, марка GASTR ORAG Производительность принятого к установке оборудования, бат/ч 500 Продолжительность работы, ч оборудо цеха довавания 11,5 0,14 Коэффициент использования Количество единиц оборудования 0,01 1 Таким образом, принимаем для нарезки хлеба машину GASTRORAG BS-HLM-31. Для рациональной организации труда в холодильном цехе устанавливаем столы производственные, общую длину которых рассчитываем по формуле (1.15): L  1,25 1  1,25 м Количество столов определяем по формуле (1.16): n 1,25  1шт. 1,5 Следовательно, принимаем к установке 1 производственный стол СП1200, а также стол для установки малой механизации и стол СП-1200 для раздачи. Для слаженной работы холодного цеха также принимается все необходимое оборудование и инвентарь.

71 Определение площади, занятой оборудование в холодном цехе, представлено в табл. 1.53. Таблица 1.53 Определение площади, занятой оборудованием Наименование оборудования Холодильный шкаф Хлеборезательная машина Стол производственный Весы настольные Блендер Шкаф для хранения хлеба Стол для установки средств малой механизации Раковина Бачок для мусора Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт Габариты оборудования шидлирина на Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Liebherr FKvsl GASTRORAG BS-HLM-31 1 600 700 0,42 0,42 1 750 600 0,45 На столе СП-1200 2 1200 800 0,96 1,92 CAS Amitek BSG1 1 1 260 175 287 230 0,07 0,04 На столе На столе ШХ-5А 1 1000 600 0,60 0,60 СММСМ - 1 1 1 1470 500 200 840 400 500 1,23 0,2 0,01 1,23 0,20 0,01 4,38 Общую площадь цеха рассчитывают по формуле (1.17) с учетом того, что коэффициент использования площади равен 0,35 [8]. S общ.  4,38 2  12,5 м 0,35 Принимаем площадь холодного цеха 12,5 м2 . Организационная работа выполняется заведующим производством, повара IV разряда занимаются порционированием и оформлением блюд.

72 Проектирование моечной столовой посуды Посудомоечную машину подбираем по потребной максимальной часовой производительности Pч , тар./ч, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов по формуле: Pч  1,6  N ч  k , (1.35) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество тарелок и приборов по норме на одного потребителя, k= 4 [8]. Определить время работы посудомоечной машины можно, используя формулу: t P , Q (1.36) где Q – паспортная производительность принятой машины, тар./ч; Рɡ – количество посуды, подвергнутое мойке за день. Рɡ = 1,6 × Nд × k, (1.37) где N д – количество посетителей за день. Коэффициент использования посудомоечной машины рассчитываем по формуле (1.11). Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.55.

73 Таблица 1.55 Расчет посудомоечной машины Количество посетителей за ден ь 346 Норма посуды на 1 посетителя за час максимальной загрузки зала 53 4 Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки за час максиза день мальной загрузки зала 1384 339 Марка и производительность принятой машины, тар./ч Fagor СО-500, 720 тар./ч Время работы машины, ч Коэффициент использования машины 2,0 0,5 Подбираем посудомоечную машину Fagor СО-500 размерами 600х600 мм, которую обслуживает один оператор. Также к посудомоечной машине в моечной столовой посуды устанавливаем следующее оборудование: – моечную ванну для мойки стеклянной посуды и столовых приборов; – трехсекционную ванну для мойки посуды вручную – для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок (на случай выхода из стоя машины); – стол для предварительной очистки посуды; – стол для укладки тарелок или приборов в кассеты перед закладкой в машину. График выхода на работу работников моечной столовой посуды представлен в табл. 1.56. Таблица 1.56 График выхода на работу работников моечной столовой посуды Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Пн 1000 – 22 00 Вт 1000 – 22 00 – – Ср Дни недели Чт – – 1000 – 22 00 1000 – 22 00 Пн 1000 – 22 00 Сб 1000 – 22 00 – – Вс – 1000 – 22 00 Расчет площади, занятой оборудованием, представлен в табл. 1.56.

74 Таблица 1.56 Расчет площади, занятой оборудованием в моечной столовой посуды Наименование оборудования Посудомоечная машина Ванна моечная Ванна моечная Раковина Бачок для мусора Стол производственный Шкаф для хранения посуды Итого Количество, шт. Тип, марка Габаритные размеры, мм Площадь, м2 длина ширина единицы оборудования суммарная Fagor СО-500 ВМ1-70 ВСМ-3/430 - 1 1 1 1 1 600 800 1490 500 200 600 800 530 400 500 0,36 0,64 0,79 0,2 0,01 0,36 0,64 0,79 0,20 0,01 СПП-222/1207 2 1200 700 0,84 1,68 ITERMA СТП 31 1 1200 500 0,60 0,60 4,28 Следовательно, площадь моечной столовой посуды находим по формуле (1.17): S общ  4,28  12,2 м2 0,35 Для обслуживания посудомоечной машины необходим 1 оператор. Проектирование моечной кухонной посуды Количество мойщиков для моечной кухонной посуды определяем по формуле: N n , a где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а – норма выработки за рабочий день. (1.38)

75 Таким образом, количество мойщиков кухонной посуды составит: N 692  0,39 чел. 1755 Общую (списочную) численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (1.12): N спис  0,39 1,32 1,5  0,77 чел. Принимаем 2 мойщиков посуды (кухонной и столовой) в связи с невысокими трудозатратами на одного работника (табл.1.57). Расчет полезной площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.58. Таблица 1.58 Расчет полезной площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Ванна моечная Подтоварник Стеллаж стационарный Бачок для мусора Раковина Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. ВМ2-1СМ ПТ-1 Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 3 1 840 1500 840 800 0,71 1,2 2,13 1,2 СПС-2 - 1 1 1050 200 840 500 0,88 0,01 0,88 0,01 - 1 500 400 0,2 0,2 4,42 Общую площадь помещения составляет: S общ  4,42 2  11 м 0,4 Площадь, занимаемая оборудованием, м2

76 Проектирование сервизной На проектируемом предприятии сервизная предусмотрена для хранения и отпуска официантам приборов, посуды, а также белья. Она оборудуется шкафами и стеллажами с полками, где хранится посуда, приборы. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.59. Таблица 1.59 Расчет площади сервизной Габаритные размеры, мм Наименование оборудования Шкаф для посуды Шкаф для приборов и столового белья Стеллаж для посуды Итого Марка Количество длина ширина 1 1300 480 Площадь, занимаемая оборудованием 0,62 1 890 430 0,38 1 1050 840 0,88 1,88 СПС-2 Общая площадь помещения согласно формуле (1.17) составит: S общ  1,88  4,7 м2 0 ,4 Принимаем площадь сервизной 5 м2. Проектирование помещений для посетителей В группу помещений для посетителей входят: – зал; – вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками. Площадь зала рассчитываем по формуле: S  Р  s, где Р – вместимость зала, мест; (1.39)

77 2 s – площадь на 1 место в зале, м [8]. Тогда площадь зала равна: S  50  1,4  70 м2 Таким образом, принимаем площадь зала равной 70 м2. Зал кафе расположен так, что окна обращены в сторону главного фасада. Зал имеет непосредственную связь с раздаточной, моечной столовой посуды, с горячим и холодным цехом. Основным оборудованием залов являются столы. С учетом того, что 10% от общей вместимости зала, т.е. 5 места, приходится на места за барной стойкой, в соответствии с нормативным соотношением мест за столами различной вместимости принимаем 4-х местные прямоугольные столы для размещения и обслуживания посетителей в количестве 8 штук и 2-х местные квадратные столы (табл. 1.60). Таблица 1.60 Подбор столов для обслуживания посетителей Вид стола Стол 4-х местный Стол 2-х местный Количество Форма стола 7 Прямоугольный 6 Квадратный Размер, мм длина ширина 1100 550 600 600 При расстановке столов обеспечиваем свободный доступ посетителей к столам, удобство сбора и транспортировки посуды из зала, удобство работы официантов. Для этого предусматриваем основной проход шириной 1,2 м и дополнительный – 0,4 м для обеспечения подхода к отдельным местам. Для демонстрации ассортимента и реализации мучных кондитерских изделий посетителям оборудуем в зале барную стойку. Она включает два элемента: пристенную стойку, в верхней части которой расположены полки для товара, а внизу шкафы; основную барную стойку, которая имеет две сто-

78 лешницы на двух уровнях – верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю – рабочую поверхность [10]. Ширина столешниц составляет 70 см, расстояние между столешницами и пристенной стойкой – 1100 мм. Количество мест за барной стойкой составляет 10% от количества мест предприятия, т.е. 5 места. Длину основной барной стойки рассчитываем исходя из нормы 0,4 м на одного человека. Таким образом, она будет равна 2 м. Принимаем на работу за барной стойкой 2 бармена, которые будут заниматься реализацией изделий и напитков и осуществлять расчет с посетителями. Форма обслуживания посетителей как обслуживание официантами. Численность официантов, работающих в одну смену, определяем по нормам обслуживания, принимаем 2 официанта, работающих в одну смену. Вестибюль для посетителей принимаем с учетом потока посетителей в час «пик» и рассчитываем по нормам 0,4 м2 на одно место в зале. Таким образом, площадь вестибюля проектируемого кафе принимаем равной 20 м2. На площади вестибюля планируем гардероб для посетителей из расчета 0,1 м2 на одно место в зале, принимаем равным 5 м2, а также проектируем 2 туалетные комнаты общей площадью 6 м2. Расчет площади барной стойки производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.61). Таблица 1.61 Определение площади, занятой оборудованием Наименование оборудования 1 Кассовый аппарат Кофемашина Марка оборудования 2 Миника Saeco IperAutomati ca STD Количество единиц оборудования, шт. 3 1 1 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 4 5 6 365 346 340 582 0,12 0,2 Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 На стойке На стойке

79 Окончание табл. 1.61 1 Электрокипятильник Среднетемпературный холодильный шкаф Барная стойка Итого 2 3 4 5 6 7 КВЭ 1 404 408 0,16 Бирюса 1 850 580 0,49 0,49 - 1 2000 700 1,12 1,40 1,89 Таким образом, площадь барной стойки составит (1.17): Sобщ  1,89  4,7 м2 0,4 Sобщ  70  4,7  74,7 м2 Таким образом, площадь зала составит 75м2. Проектирование служебно-бытовых и технических помещений В группу административных и бытовых помещений в проектирование молодежного кафе «Перемена» входят административные помещения (контора и кабинет директора) и бытовые помещения (гардероб для персонала, душевые и уборные). Площадь административно-бытовых помещений планируем в соответствии со СНиП: контора и кабинет директора 8 м2, гардероб для персонала – 16 м2, душевые и уборные – 10 м2. В группу технических помещений входят: помещение теплового пункта, вентиляционные камеры, электрощитовая и камера тепловой завесы. В табл. 1.62 приведен расчет технических помещений.

80 Таблица 1.62 Расчёт площади технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера приточновытяжная Электрощитовая Камера тепловой завесы Итого Норма но одно место в зале, м2 0,1 0,15 0,08 - Площадь, м2 5 7,5 4 6 22,5 Следовательно, площадь технических помещений составила 22,5 м2. Заключение по разделу Итоговая таблица площадей рассчитанных помещений представлена в табл. 1.63. Таблица 1.63 Сводная таблица площадей помещений Расчётная Основание для включения в площадь, м2 таблицу 1 2 3 Помещения для потребителей Вестибюль 20 Пояснительная записка, с. 78 Зал 75 То же, с. 78 Гардероб для потребителей (в составе вестибюля) 5 То же, с. 78 Сан. узлы, уборные (в составе вести6 То же, с. 78 бюля) Производственные помещения Кабинет заведующего производством 5 СП 118.13330-2012 Овощной цех 12 Пояснительная записка, с. 41 Мясо-рыбный цех 12,5 То же, с. 48 Горячий цех 11 То же, с. 64 Холодный цех 12,5 То же, с. 71 Моечная столовой посуды 12,5 То же, с. 74 Моечная кухонной посуды 11,0 То же, с. 75 Сервизная 5 То же, с. 76 Складские помещения Кладовая сухих продуктов 5 То же, с. 26 Кладовая овощей 5 То же, с. 25 Наименование помещения

81 Окончание табл. 1.63 1 2 3 Помещение для охлаждаемого оборудования 10 То же, с. 23 Загрузочная 8 СП 118.13330-2012 Камера для хранения отходов 4 СП 118.13330-2012 Административно помещения Офис 8 СП 118.13330-2012 Помещения для персонала Гардероб для персонала 16 СП 118.13330-2012 Душевые и уборные 10 СП 118.13330-2012 Технические помещения Тепловой пункт 5 Пояснительная записка, с. 79 Вентиляционная камера приточновытяжная 12,5 То же, с. 79 Электрощитовая 4 То же, с. 79 Камера тепловой завесы 6 То же, с. 79 Итого 281 Затем рассчитываем площадь здания Sобщ, м2, в котором будет размещаться проектируемое предприятие, по формуле: S общ  1,2S р , (1.40) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других элементов здания. Таким образом, общая площадь здания будет равна: Sобщ  1,2  281  337 м2 Составляем сводную таблицу принятого к установке оборудования (табл. 1.64).

82 Таблица 1.64 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Холодильный шкаф Холодильный шкаф Шкаф морозильный Шкаф холодильный Холодильный шкаф Холодильный шкаф Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина Мясорубка Хлеборезательная машина Блендер Посудомоечная машина Плита электрическая Электрофритюрница Пароконвектомат Кофемашина Электрокипятильник Кассовый аппарат Весы настольные Итого Тип, марка Количество единиц Суммарная мощность, кВт 0,6 0,6 0,5 0,4 0,4 0,4 1 2 1 1 1 1 0,6 1,2 0,5 0,4 0,4 0,4 0,37 0,4 0,3 1 1 1 0,37 0,4 0,3 0,25 0,2 6,2 1 1 1 0,25 0,2 6,2 12,0 2,0 4,15 1 1 1 12,0 2,0 4,15 1,5 1 1,5 1,5 1 1,5 0,2 0,1 1 4 0,2 0,4 32,97 Мощность, кВт I. Холодильное ШХ-0,80М ШХ-1,12 FROSTOR F 600 S Vestfrost FKG 370 Liebherr FKvsl Бирюса II. Механическое PPF-5 Robot Coupe SUPRA GASTRORAG BS-HLM-31 Amitek BSG1 Fagor СО-500 III. Тепловое ПЭП-0,17М GASTRORAG Angelo Po FM423E1 Saeco Iper Automatica STD КВЭ IV. Торговое CAP Для составления штатного расписания необходимы сведения о численности производственных работников (табл. 1.65). Таблица 1.65 Сводная таблица рабочей силы Наименование должности 1 Директор Бухгалтер Квалификационный разряд 2 - Численность, чел. 3 1 1

83 Окончание табл. 1.65 1 Заведующий производством Повар Повар Повар Мойщик кухонной и столовой посуды Оператор моечной Уборщик помещений Заведующий складом Бармен Официанты Гардеробщик Всего работников предприятия 2 6 5 4 3 3 1 3 2 3 - 4 1 2 1 2 4 2 27 В соответствии с табл. 1.65 на предприятии будет работать 27 человек.

84 2. Безопасность жизнедеятельности и организации охраны труда 2.1. Организация охраны труда Все мероприятия безопасность жизнедеятельности и организации охраны труда должны быть направлены на обеспечение качества производимой продукции, ее безопасности и обеспечивают безопасность и сохранение здоровья всех работников молодежного кафе «Перемена». Для того чтобы обеспечить безопасность жизнедеятельности и организации охраны труда необходимо выявить все потенциально возможные опасности на производстве продукции, реализации и организации потребления продукции кафе. Необходимо устранить полностью, а если это невозможно, то минимизировать вероятность получения травм, заболеваний работниками предприятия. Поэтому важной задачей является соблюдение всех санитарногигиенических норм и правил, правил пожарной безопасности и охраны труда. Правовое поле для управления, надзора и контроля над безопасностью и охраной труда формируется системой законодательных и нормативных правовых актов. Право на безопасный труд закреплено в Конституции Российской Федерации (п.3 ст. 37). В области охраны труда на предприятиях и в учреждениях основными законодательными актами являются Трудовой кодекс РФ (ТК), Гражданский кодекс РФ и Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации». Основные законодательные акты, обеспечивающие безопасные и безвредные условия труда, представлены Трудовым кодексом Российской Федерации. В частности, ст. 211 ТК РФ определяет государственные нормативные требования охраны труда производственных работников в универсальном цехе и в моечных кухонной и столовой посуды; ст. 212 устанавливает правила по охране труда, обязательные для директора предприятия; ст. 214 определяет основные правила по охране труда, обязательные для выполнения рабочими в производственных помещениях; ст. 215 запрещает ввод в эксплуатацию производственных объектов, не отвечающих требованиям охраны

85 труда; ст. 221 устанавливает порядок выдачи средствами индивидуальной защиты работникам и т.д. К подзаконным актам по безопасности жизнедеятельности на производстве относятся постановления Правительства РФ и других федеральных органов исполнительной власти (Министерства труда и социального развития РФ, Министерства здравоохранения РФ, Комитета по строительной, архитектурной и жилищной политике РФ и т. п.). Работа по охране труда на предприятии организовывается в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего Отраслевого положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителе предприятия. При внесении изменений в действующее законодательство по охране труда, стандарты безопасности труда, правила и нормы по технике безопасности и т.п. настоящие Правила должны быть соответственно скорректированы и уточнены. Директор предприятия, бухгалтер, заведующий производством, кладовщик, повара (6,5,4,3 разряда), Официанты (4,5 разряда), бармены, уборщик и гардеробщики – каждый на своем участке работы обязан соблюдать правила безопасности. Директор в молодежном кафе «Перемена» руководит разработкой и осуществлением планов работы по охране труда, организует исполнение указаний законодательной базы, проверяет состояние техники безопасности и санитарно-гигиенических условий труда в цехах и структурных подразделениях, принимает оперативные меры по устранению выявленных недостатков. В его обязанности входят также организация разработки и утверждение инструкций по охране труда для всех профессий работников и выполняемых работ, обеспечение работников инструкциями и правилами по охране труда. Директор кафе организует проверку и повышение знаний производственный работников и остального персонала по вопросам охраны труда, обеспечивает своевременное представление установленной отчетности по охране труда, а

86 также оперативных сведений о несчастных случаях и проводимой работе по их устранению. Директор в молодежном кафе «Перемена» следит за работой вентиляционных установок, освещением рабочих мест; безопасным использованием электрооборудования, осуществляет мероприятия по охране труда. Бухгалтер и повар 6 разряда предприятия обеспечивают разработку и внедрение рациональных и безопасных технологических процессов, приспособлений, оборудования и инструмента, а также соблюдение технологических инструкций. Заведующий производством, старший повар, старший официант, бармен организовывают и создают безопасные условия труда на рабочих местах, следят за состоянием и правильной эксплуатацией оборудования, приспособлений, инструментов, средств сигнализации и автоматики. Каждый из вышеперечисленных должностных лиц на своем участке проводит инструктаж по охране труда на рабочем месте, принимает участие в обучении рабочих по охране труда, ведет журналы регистрации инструктажей на рабочем месте и журналы учета генеральных уборок. В молодежном кафе «Перемена» для осуществления охраны труда ведутся журналы: Бракеражный журнал – ответственность за него несет повар 6 разряда. Журнал входного контроля пищевых продуктов, продовольственного сырья ответственными являются кладовщик и повар 6 разряда. Журнал регистрации температурного режима холодильников – ответственными назначаются для складских помещений кладовщик, в цехах старший повар. Санитарный журнал – осмотр работников и заполнение журнала выполняет начальник смены или руководитель предприятия. Журнал контроля здоровья за состоянием персонала, заполняет его и проводит осмотр персонала начальник смены или руководитель предприятия, а так же расписываются 27 работника предприятия (повара, официанты, бар-

87 мены, гардеробщики, уборщик, мойщики кухонной и столовой посуды, заведующий складом, директор и бухгалтер). Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова его ведет начальник смены или руководитель предприятия, а так же расписываются 27 работника предприятия (повара, официанты, бармены, гардеробщики, уборщик, мойщики кухонной и столовой посуды, заведующий складом, директор и бухгалтер). Журнал учета инструктажей по пожарной безопасности – ведет директор кафе, и каждый рабочий расписывается после инструктажа. Согласно ГОСТ 12.0.004 – 90 проводятся следующие виды инструктажей: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой. Вводный инструктаж по охране труда проводится при поступлении на постоянную или временную работу директором предприятия. Цель этого инструктажа — ознакомить с общими правилами и требованиями охраны труда на предприятии. Вводный инструктаж проводится по утвержденной старшим поваром или старшим официантом на своем рабочем месте на которого возложены обязанности организации программы (инструкций), содержащей следующие вопросы: – общие сведения о молодежном кафе «Перемена» и характерные особенности производства продукции; – правила поведения работников на территории кафе; – основные положения договоров: трудового и коллективного; – контроль и надзор за соблюдением требований охраны труда; – основные опасные и вредные производственные факторы, в молодежном кафе «Перемена»; – порядок и нормы выдачи и сроки носки производственной формы; – порядок расследования и оформления несчастных случаев и профессиональных заболеваний;

88 – действие работников при несчастном случае в молодежном кафе «Перемена», оказание первой помощи потерпевшим; – пожарную безопасность, действия персонала при возникновении пожара и другие вопросы. Проведение первичного инструктажа и стажировки подтверждается подписями лиц, проводивших и прошедших инструктаж (стажировку), в журнале регистрации инструктажа по охране труда и в журнале инструктажа по пожарной безопасности. После проведения любого из вышеуказанных инструктажей это фиксируется в журнале проведение инструктажей по охране труда и пожарной безопасности. При регистрации внепланового инструктажа в журнале регистрации инструктажа указывается причина его проведения [2]. Основной задачей кафе «Перемена» является охрана здоровья работников, которая достигается путем создания безопасных и благоприятных для человека условий труда. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда Трудовая деятельность на проектируемом предприятии непосредственно связана с воздействием на трудящихся опасных и вредных факторов производства. К опасным производственным факторам на предприятии общественного питания относят электрический ток, движущиеся механизмы, режущие инструменты, повышенная температура поверхностей оборудования. Вредные производственные факторы – факторы, воздействие которых негативно сказывается на организме работающих, приводит к снижению работоспособности. К ним относят неблагоприятный микроклимат помещений, наличие ионизирующего, теплового, электромагнитного излучения.

89 По природе действия опасные и вредные производственные факторы подразделяются на физические, химические, биологические, психофизиологические [2]. К физическим факторам относят повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны, высокая влажность и скорость движения воздуха, недостаточная освещенность рабочих мест, повышенный уровень шума, незащищенные подвижные элементы производственного оборудования, электрический ток, раскаленные поверхности теплового оборудования. Следует отметить, что данный вид факторов является преобладающим на проектируемом предприятии. Химические вредные и опасные факторы производства: агрессивные моющие и дезинфицирующие средства, способные нанести химические ожоги кожным покровам человека при соприкосновении с ними; вещества, концентрирующиеся в воздухе в процессе приготовления пищи. В организм человека они попадают через органы дыхания, слизистые оболочки, кожные покровы. Для безопасных условий работы необходимо своевременно удалять загрязнения, периодически устраивать дезинфекции производственных помещений. Биологические опасные и вредные производственные факторы возникают вследствие деятельности различных патогенных микроорганизмов, растений, животных. Во избежание микробиальной обсемененности поверхностей производственного оборудования и инвентаря, следует проводить тщательную уборку помещений. Инвентарь должен иметь маркировку. В соответствии с санитарными нормами РФ не реже четырех раз в год на предприятии общественного питания проводится дезинсекция. Психофизиологические факторы – физические и нервно-психические перегрузки. В процессе трудовой деятельности на производстве работник постоянно сталкивается с умственным перенапряжением, перенапряжением органов слуха и зрения. В целях обеспечения трудящимся наиболее комфортных условий работы необходимо соблюдать режим труда и отдыха, четко

90 соотносить квалификацию работника с выполняемой им работой. В этом случае удастся минимизировать риск производственных травм и заболеваний. Необходимо отметить, что одним из наиболее важных психофизиологических факторов является – здоровый социально-психологический климат в коллективе. Для его достижения следует своевременно предотвращать и урегулировать какие-либо конфликтные ситуации, уделять должное внимание персоналу. Опасные и вредные производственные факторы представляют угрозу для жизни и здоровья человека при превышении предельно допустимых величин. Предельно допустимое значение вредного производственного фактора – это такое значение величины вредного производственного фактора (предельно допустимая концентрация, предельно допустимый уровень), воздействие которого при ежедневной регламентированной продолжительности рабочего времени в течение всего рабочего стажа не приводит к снижению работоспособности и заболеванию как в период трудовой деятельности, так и к заболеванию в последующий период жизни, а также не оказывает неблагоприятного влияния на здоровье потомства. Таким образом, безопасность, сохранение здоровья работников, их благополучие предопределяет большое количество производственных факторов, как зависящих от характера производственной деятельности, так и проистекающих от уровня организации труда и обеспечения его безопасности. 2.3. Производственная санитария и гигиена Для создания благоприятных условий труда работающих, а также выпуска качественной, безопасной продукции необходимо контролировать ряд параметров: состояние микроклимата, производственная санитария и гигиена.

91 Параметры микроклимата предприятия – температура, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, атмосферное давление, интенсивность теплового облучения. Для обеспечения надлежащих условий труда работников необходимо соблюдать оптимальные параметры микроклимата [4]. Оптимальные величины параметров микроклимата для производственных помещений кафе «Перемена» приведены в табл. 2.1. Таблица 2.1 Оптимальные величины параметров микроклимата для производственных помещений кафе «Перемена» Производственные помещения 1 Зал, раздаточная (холодный период) Зал, раздаточная (теплый период) Сервизная, бельевая, гардеробы (холодный период) Сервизная, бельевая, гардеробы (теплый период) Заготовочный цех (холодный период) Заготовочный цех (теплый период) Горячий цех (холодный период) Горячий цех (теплый период) Холодный цех (холодный период) Холодный цех (теплый период) Моечная столовой посуды (холодный период) Относительная влажность воздуха, % 2 Температура поверхностей, °С Температура воздуха, °С Скорость движения воздуха, м/с 3 4 5 60-40 18-22 19-21 0,2 40-60 19-23 19-23 0,2 60-40 20-24 21-23 0,1 40-60 21-25 21-25 0,1 60-40 16-20 17-19 0,2 40-60 18-22 18-22 0,2 60-40 16-20 17-19 0,2 40-60 18-22 18-22 0,2 60-40 18-22 19-21 0,2 40-60 19-23 19-23 0,2 60-40 18-22 19-21 0,2

92 Окончание табл. 2.1 1 Моечная столовой посуды (теплый период) Моечная кухонной посуды (холодный период) Моечная кухонной посуды (теплый период) Административные помещения (холодный период) Административные помещения (теплый период) 2 3 4 5 40-60 19-23 19-23 0,2 60-40 16-20 17-19 0,2 40-60 18-22 18-22 0,2 60-40 21-25 22-24 0,1 40-60 22-26 22-26 0,1 Проектируемое кафе будет оборудовано системами вентиляции и кондиционирования воздуха. Вытяжной и приточной оборудуются заготовочный и горячий цеха кафе. Опираясь на санитарные нормы и правила, в кафе «Перемена» освещение зала, административных и производственных помещений предусмотрено комбинированное (естественное в совокупности с искусственным), в туалетах, душевых, гардеробах, технических помещениях, кладовых, моечных допускается искусственное освещение [5]. При искусственном освещении осуществляется постоянный контроль за исправностью осветительной системы, систематически проводится тщательная уборка светильников, люстр, а также своевременная замена перегоревших ламп. Также следует отметить, что в проектируемом кафе регулируется уровень шума, что очень важно при организации работы предприятия. При проектировании помещений используются звукопоглощающие материалы. В проектируемом молодежном кафе «Перемена» оборудованы подъездные пути с разгрузочной площадкой и мусоросборником. Оборудование, предусмотренное на предприятии располагается согласно поточности технологического процесса, что позволяет наиболее рационально использовать производственные площади.

93 В целях поддержания на проектируемом предприятии чистоты, производятся регулярные уборки помещений с применением моющих и дезинфицирующих средств. Посуда и инвентарь также подвергаются тщательной мойке. Инвентарь, применяемый для различных операций имеет соответствующую маркировку. Гигиена труда – это комплекс мероприятий, направленных на сохранение здоровья трудящихся в условиях трудового процесса и производственной среды. В целях обеспечения благоприятных и безопасных условий труда работающих на проектируемом предприятии соблюдается режим труда и отдыха, создается микроклиматический комфорт производственных помещений. Личная гигиена работников – неотъемлемая часть производственной гигиены предприятия. Соблюдение правил личной гигиены предусматривает содержание в чистоте тела и рук персонала, одежды. Необходимым требованием для работников кафе «Перемена» является наличие личной медицинской книжки. Личная медицинская книжка является документом строгой отчетности, в котором отражаются данные о состоянии здоровья работника, подтверждается его профессиональная пригодность. Работники общественного питания обязаны проходить медицинские обследования не реже 1 раза в год с обязательной подготовкой – санитарным минимумом. Санитарная книжка выдается только в том случае, если данные всех обследований удовлетворительные. Для предотвращения микробного загрязнения пищи и профилактики пищевых отравлений на предприятии общественного питания необходимым санитарно-гигиеническим требованием является наличие всех групп помещений, их рациональное размещение и размещение используемого в них оборудования, что обеспечивает основной принцип планировки пищеблока – соблюдение принципа поточности (последовательности) технологического процесса (транспортировки, хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов), т.е. обеспечение наиболее коротких и прямых потоков сырья и готовой пищи, и исключение возможности пересечения встречных потоков

94 сырых продуктов и полуфабрикатов с готовой пищей, с пищевыми отходами и грязной посудой, грязной посуды с чистой, персонала пищеблока с посетителями. Санитарно-бытовые удобства приняты в соответствии с действующими нормативами. Гардеробные для персонала предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Число мест в гардеробных для верхней одежды принимают равным 100 % работающих в максимальной смене плюс 25% от смежной смены. При гардеробных для мужчин и женщин предусматриваем раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования В молодежном кафе «Перемена» для обеспечения оптимизации и облегчения труда производственных рабочих, установлены разнообразные наименования технологического и вспомогательного оборудования. При не правильной эксплуатации оборудование может не только перестать работать, но и причинить вред здоровью рабочих предприятия и создать пожарную ситуацию. Безопасность рабочих мест во многом зависит от свойства производственного оборудования сохранять безопасное состояние при выполнении заданных функций в определенных условиях в течение установленного времени, т.е. его безопасность. Каждая единица оборудования имеет опасные зоны, которые при не правильном его использовании может навредить работникам предприятия и потребителям кафе. В табл. 2.2 приведен анализ опасных зон оборудования, применяемого в кафе «Перемена».

95 Таблица 2.2 Анализ опасных зон оборудования Наименование оборудования Мелкая кухонная техника Плита электрическая, пароконвектомат, Овощерезательная машина Картофелеочистительная машины Опасная зона Средства защиты Электродвигатель Защитные устройства, блокирующие устройства Безопасное расположение токоведущих частей, заземление, блокирующие устройства Заземление, защитные Устройства Токоведущие части, греющая поверхность, рабочая камера Электродвигатель, рабочая камера Электродвигатель, рабочая камера Заземление, безопасное расположение токоведущих частей Наибольшую опасность представляет тепловая техника, во время ее эксплуатации работники обязаны следить за состоянием контактных устройств, не допускать сильного нагрева контактов, приводящего к обжигу, пригорания, искрения, обугливания изоляции, нарушения плотности соединения контактирующих поверхностей, пожару. Обеспечение электробезопасности достигается техническими средствами и способами: защитные оболочки, ограждения, безопасное расположение токоведущих частей, изоляция рабочего места, защитное отключение, предупредительная сигнализация, знаки безопасности, защитное заземление. Таким образом, с целью обеспечения безопасности работы технологического оборудования на предприятии предусмотрено: – инструктаж персонала по технике безопасности; – наличие инструкций по эксплуатации оборудования в непосредственной близости с оборудованием; – использование защитных механизмов, предотвращающих травматизм. Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности использования блендера, электрической плиты, пароконвектомата, кофемашины, хлеборезки и холодильного обору-

96 дования, и заполнять журнал технического контроля за электрооборудованием в котором расписываются повара и бармены, а так же контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрического оборудования в кафе «Перемена». Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником кафе, который отвечает за правильную эксплуатацию и техническое состояние. В кафе к самостоятельной работе с оборудованием допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья. Перед началом работы необходимо проверить все оборудование приведенное в табл. 1.64 на заземления или зануления и наличие резиновых ковриков где это требуется. Затем проверяют санитарное состояние всего оборудование, облицовка должна быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены, так же проверяют комплектность оборудования и надежность крепления всех деталей. Перед началом использования оборудования, сначала ознакомляются с инструкциями используемого оборудования. Все электрическое оборудование необходимо подключать к электрической сети, имеющей защитное заземление. Осуществить проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке, не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов, проверить четкости работы выключателей, проверку работу машин на холостом ходу. Холодильное оборудование – загрузку охлаждаемого объема холодильного прилавка осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов. Количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана

97 холодильная камера. Двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже. При работе овощерезки, хлеборезки, блендера, картофелеочистительной машины категорически запрещается добавлять продукцию или проталкивать ее руками. При выполнении данных работ обязательно нужно отключить машину. После окончания работ овощерезку, блендер и хлеборезку отключают, разбирают, промывают и высушивают. Наружные части протирают сначала влажной, а потом сухой тканью. Картофелеочистительную машину промывают от остатков отходов. Электрическую плиту, пароконвектомат и кофемашину по окончанию работы отключают из сети, охлаждают, а затем очищают от загрязнений и промывают. Детали машин, которые подвергаются трению и поврежденные коррозией места, смазывают несоленым пищевым жиром. Контроль измерительных приборов, периодическое техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятся работниками ремонтно-монтажного участка на договорных началах. Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта. Все машины должны быть промаркированы, рядом с машиной размещают плакаты и предупредительные надписи по технике безопасности. 2.5. Противопожарная профилактика При проектировании предприятия общественного питания особое внимание должно быть уделено разработке мероприятий, направленных на предотвращении пожаров: обеспечение предприятия огнетушительными средствами первой помощи; размещение на территории предприятия гидрантов, а в цехах - пожарных кранов. Предусмотреть пожарную сигнализацию — важное средство извещения о возникновении пожара. Обязательным при проектировании является наличие эвакуационных выходов, пути движение к

98 которым обозначены с помощью указателей. Все материалы, используемые при строительстве и отделке здания должны отвечать требованиям противопожарной безопасности. На предприятии общественного питания запрещается использование открытого огня. Курить также запрещается, разрешено лишь в специально отведенных местах, где есть металлическая урна. На видном и доступном месте должны располагаться противопожарный инвентарь и средства пожаротушения. Весь персонал предприятия должен быть ознакомлен с правилами поведения во время пожара, правилами устройства и пользования огнетушителем, номера телефонов служб пожарной части. Пенные огнетушители устанавливают на проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений, но не менее одного на помещение [8]. Количество пенных огнетушителей на предприятии определяется следующим образом: n S общ 100 (2.1) Количество огнетушителей для молодежного кафе «Перемена» составит: n 331 4 100 Таким образом, устанавливаем в молодежном кафе «Перемена» 4 пенных огнетушителя. Охрана труда на предприятиях общественного питания представляет собой комплекс мероприятий по безопасности труда на производстве, соблюдение правил санитарии и гигиены питания, правил противопожарной безопасности. Именно охрана труда занимается анализом технологических процессов на предприятии, разработкой комплекса мер по предупреждению

99 заболеваний, связанных с деятельностью человека, устранению причин возникновения этих заболеваний или сведению к минимуму. Охрана труда включает мероприятия, связанные с противопожарной техникой безопасности, изучает влияние производственной среды, микроклимата и внешней среды на состояние здоровья человека и его работоспособности. Планировка производственных и административных помещений на предприятии общественного питания должна обеспечивать безопасные и оптимальные условия труда работников. В молодежном кафе «Перемена» поддерживаются все условия для нормальной и безопасной работы. На достаточном уровне обеспечиваются все помещения освещением. Основная часть залов предприятия имеет естественное освещение совместно с искусственным, где это необходимо. Производственные цеха не имеют доступа к дневному свету, но искусственное освещение не приносит неудобств поварам. Всех работников в обязательном порядке знакомят с инструкцией по технике безопасности. Для новых работников проводится вводный инструктаж. Повторный инструктаж проводится с целью закрепления знаний о технике безопасности на производстве и при вводе в эксплуатацию новых видов технологического оборудования. Сведения о проведении повторных инструктажей, график проведения инструктажа заносят в специальный журнал. Перед эксплуатацией механического оборудования повара в обязательном порядке проверяют машину на холостом ходу, убеждаются в отсутствии посторонних предметов в рабочей камере. Тепловое оборудование по правилам противопожарной безопасности на предприятии используется при электрическом обогреве. Инвентарь, используемый на производстве, подвергается мойке горячей водой с использованием моющих средств и дезинфекции. Ножи и разделочные доски промаркированы в соответствии с обрабатываемыми продуктами. Оборудование и рабочие места содержатся в чистоте. По окончании смены производится уборка с использованием разрешенных моющих средств. Один раз в месяц проводится генеральная уборка производственных

100 и административных помещений. На случай возникновения пожара в помещениях предусмотрены пенные огнетушители. 2.6. Охрана окружающей среды Охрана окружающей среды предполагает отсутствие отрицательного воздействия человеческой деятельности на окружающую природу. Проблема охраны окружающей среды в настоящее время весьма актуальна, исходя из этого, услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. Соблюдение принципа охраны окружающей среды – одна из важнейших задач при проектировании кафе «Перемена». Он основывается на соблюдении целого ряда мероприятий. К мероприятиям такого рода относятся: - содержание в чистоте территории предприятия; - оборудование подъездного пути и стоянки возле кафе; - применение высококачественного сырья и продовольственных товаров, используемые для производства кулинарной продукции, отвечающих требованиям соответствующей нормативно - технической документации, а также санитарно - гигиеническим, микробиологическим и медико - биологическим показателям; – соблюдение правил хранения и реализации сырья и продукции; – оборудование территории кафе асфальтированными площадками для мусорных баков; – использование для мусора и пищевых отходов специальных мешков и контейнеров, их своевременный вывоз с территории предприятия; – исключение возможности попадания воды, загрязненной моющими и дезинфицирующими средствами в центральный водопровод. Основным законодательным актом в области охраны окружающей среды является Федеральный закон «Об охране окружающей среды».

101 Следует отметить, что за безопасностью окружающей среды осуществляется тщательный контроль на этапе строительства здания. Это выражается в использовании при строительстве экологически чистых материалов; снижении уровня шума и вибраций посредством применения современного высокотехнологичного оборудования, прекращении строительных работ в вечернее и ночное время; проводится рекультивация земли. Так как в выбрасываемом в окружающую среду воздухе содержание вредных веществ не превышает допустимых выбросов, предприятие не применяет предварительную очистку воздуха, выбрасываемого в атмосферу. Сточные воды по содержанию вредных веществ не превышают предельно допустимых норм. Сточные воды собираются в общий коллектор городской канализации. За качеством сточных вод следят городские очистительные сооружения. Пробу воды отбирают один раз в месяц представители очистительных сооружений Все нормы экологической безопасности проектируемого предприятия зафиксированы в специальном документе – экологическом паспорте предприятия. Экологический паспорт предприятия представляет собой комплексный свод данных, которые отображают степень использования данным предприятием природных благ и уровень загрязнения прилегающих территорий. Таким образом, в процессе выполнения данного раздела было выполнено следующее: – рассмотрены мероприятия по организации охраны труда; – дана характеристика опасным и вредным производственным фактором и предложено создание здоровых и безопасных условий труда; – приведены основные принципы производственной санитарии и гигиены; – рассмотрена техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования; – разработаны мероприятия по противопожарной профилактике; – проанализированы меры по охране окружающей среды.

102 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – молодежного кафе «Перемена». Для этого рассчитаем ряд показателей: это товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1 [8]. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Учетная цена за единицу, руб. 2 3 4 Продукция собственного производства Наименование групп сырья и товаров 1 1. Обеденная продукция Морковь Репа Лук зеленый Помидоры свежие Огурцы свежие Капуста белокочанная Сметана HORECA SELECT 15% Капуста цветная Салат айсберг Горошек зеленый консервированный «Барко» Майонез HORECA SELECT 70% Сахар Салат Романо Филе куриное (охлаждённое) Сыр Пармезан Соус Цезарь Сельдерей Стебли Чернослив АRО Сыр Фета Стоимость сырья и товаров, руб. 5 Ед. изм. Количество кг кг кг кг кг кг 1,53 0,80 1,725 7,225 2,036 1,48 18 50 180 140 70 30 27,54 40,00 310,50 1011,50 142,52 44,40 кг кг кг 1,15 3,13 0,82 174 69 89 200,10 215,97 72,98 кг 0,26 140 36,40 кг кг кг кг кг л кг кг кг 2,055 5,33 1,50 1,00 0,40 0,40 0,70 0,60 1,18 121 55 250 278 1200 260 90 473 1155 248,66 293,15 375,00 278,00 480,00 104,00 63,00 283,80 1362,90

103 Продолжение табл. 3.1 1 Оливковое масло ARO Картофель Свекла Петрушка (корень) Томатное пюре HORECA Масло растительное Уксус 3% Перец черный горошек Лавровый лист «Домашняя кухня» Лук репчатый Чеснок Крупа рисовая Маргарин столовый Соус Ткемали Петрушка (зелень) Кориандр KOTANYI Говядина грудинка Говядина вырезка охлаждённая Окорок копчено-вареный Язык говяжий (охлаждённый) Горчица DELEX Яйца Редис Перец болгарский Грудинка копченая Шпик Сыр Российский FINE LIFE Сыр Голландский ПРОСТОСЫР 45% Хлеб пшеничный Сливочное масло FINE LIFE Икра FINE LIFE Лососёвая Горбуши Икра кетовая Ветчина HORECA Малосольные огурцы Яблоки Маслины MAESTRO DE OLIVA без косточки Жир животный топленый Мука пшеничная Перец черный молотый Шампиньоны свежие Кабачки Молоко «Белый город» Меланж 2 л кг кг кг кг л л кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг шт кг кг кг кг кг 3 1,59 3,26 1,49 0,485 2,99 0,115 0,09 0,001 0,014 3,18 0,07 2,24 1,157 0,115 0,351 0,046 1,840 12,60 1,00 0,920 0,023 148 шт 0,060 2,50 0,08 0,08 2,495 4 468 25 40 150 128 90 40 3800 900 40 100 60 90 356 210 6100 220 600 700 650 250 5,5 60 220 1100 250 469 5 744,12 81,50 59,60 72,75 382,72 10,35 3,60 3,80 12,60 127,20 7,00 134,4 104,13 40,94 73,71 280,60 404,80 7560,00 700,00 598,00 5,75 811,25 3,60 550,00 88,00 20,00 1170,16 кг кг кг 0,68 0,45 1,802 620 64 610 421,60 28,80 1099,22 кг кг кг кг кг 0,10 0,10 1,755 0,60 0,80 3550 3200 274 180 80 355,00 320,00 480,87 108,00 64,00 кг кг кг кг кг кг л кг 0,30 0,996 0,788 0,024 4,35 0,84 2,913 0,840 500 60 40 1300 229 120 40 160 150,00 59,76 31,52 31,20 996,15 100,80 116,52 134,40

104 Продолжение табл. 3.1 1 Водоросли чука Капуста пекинская Кунжут MAYUMI белый Сухари Свинина лопатка (охлаждённая) Говядина (охлаждённая) Свинина корейка (охлаждённая) Курица (охлаждённая) Яблочный уксус Кулинарный жир Картофель Фри SUNNY FRIES Картофель молодой Укроп Макароны BARILLA Пенне ригате Судак Лимон Каперсы Маслины ORO NEGRO Огурцы соленые Творог ВКУСНОТЕЕВО 9% Пломбир Золотой Стандарт Молоко пастеризованное «FINE LIFE» Мята Мороженое сливочное шоколадное Мороженое сливочное 2 кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 1,750 0,750 0,125 1,512 5,700 6,840 5,320 7,600 0,190 2,360 18,880 7,150 0,550 5,320 14,4 0,92 0,375 0,250 0,500 0,952 9,820 4 170 90 1100 40 220 400 330 170 350 100 126 45 300 160 420 160 1000 650 200 370 358 5 297,50 67,50 137,50 60,48 1254,00 2736,00 1755,60 1292,00 66,50 236,00 2378,88 321,75 165,00 851,20 6048,00 147,20 375,00 162,50 100,00 352,24 3515,56 л кг кг кг 2,120 0,700 1,820 1,820 65 1800 500 500 137,80 1260,00 910,00 910,00 Сироп консервированный клубника Чай зеленый «Ahmad» Клубника Сливки FINE LIFE 10% Помело Рафинадная пудра Ванилин Лайм Сироп консервированный вишня Кофе натуральный «Gran Crema Blue» Молоко топленое FINE LIFE 3,2% Бананы Шоколад Виноград Груши Чай черный «Ahmad» Хрен Итого л кг кг л кг кг кг кг л 0,520 0,138 1,300 5,95 0,520 0,238 0,001 1,52 0,680 380 1100 250 160 120 90 900 534 380 197,60 151,80 325,00 952,00 62,40 21,42 0,90 811,68 258,40 кг л кг кг кг кг кг кг 0,832 0,900 2,300 0,360 2,300 2,300 0,138 0,063 1100 63 60 930 290 80 1150 230 915,20 56,70 138,00 334,80 667,00 184,00 158,70 14,49 54999,53

105 Окончание табл. 3.1 1 2. Покупная продукция Штрудель с яблоками Торт «Три шоколада» Пирог сметанный Вода минеральная «Bon-Aqua» Сок «Добрый» в ассортименте Фруктовая вода в ассортименте Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 3 4 5 кг шт. шт. л/бут. л/бут. бут. кг кг 5,8 5,8 5,7 13,84/14 13,84/14 3,46 17,30 8,65 452 450 480 40 40 56 64 54,1 2621,6 2610 2736 560 560 193,76 1107,2 467,965 10856,11 65855,64 1975669,20 23708030,40 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, %. Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  23708,03  (100  150)  59270,08 тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия составляет 329 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 61,5 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 20727 тыс. руб.

106 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности Разряд Численность Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Директор 1 25000 Бухгалтер 1 15000 Итого 2 Работники производства Повар 6 1 22000 Повар 5 3 17000 Повар 4 2 15000 Повар 3 3 10000 Мойщик кухонной посуды 2 9000 Мойщик столовой посуды 2 9000 Оператор моечной 1 9000 Заведующий складом 1 10000 Итого 15 Работники зала и торговой группы Официант 4 12000 Бармен 2 14000 Итого 6 Прочие работники Гардеробщик 2 9000 Уборщик 2 11000 Итого 4 Всего 27 Сумма окладов, руб. 25000 15000 40000 22000 51000 30000 30000 18000 18000 9000 10000 188000 48000 28000 76000 18000 22000 40000 344000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3.

107 Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников не списочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых Сумма, тыс. руб. 344,00 172,00 28,67 % к итогу 60 30 5 28,67 573,33 6880,00 5 100 - показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 27 15 6880,00 тыс. руб. 254,81 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 20727 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5.

108 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Стеллаж СПС-1А 1 Подтоварник ПТ-2 2 Подтоварник ПТ-2А 1 Стол производственный СП-1200 4 Стол производственный Атеси СП-2 2 Стол производственный СПП-222/1207 2 Стол производственный со встроенной моечной камерой СМВСМ 2 Стол для средств малой механизации СММСМ 2 Стол для установки средств малой механизации Cryspi СРП 2 Раковина для мытья рук 4 Моечная ванна ВМ-1А 2 Ванна моечная ВМ1-70 1 Ванна моечная ВМ2-1СМ 3 Моечная ванна ВСМ-3/430 1 Бак для отходов 7 Шкаф для хранения хлеба ШХ-5А 1 Шкаф для посуды ITERMA СТП 31 2 Шкаф для приборов и столового белья 1 Стеллаж для посуды 1 Итого Механическое оборудование Картофелеочистительная машина FIMAR 1 PPF/5 Овощерезательная машина Robot Coupe 1 Мясорубка SUPRA 1 Хлеборезательная машина GASTRORAG BS-HLM-31 1 Блендер Amitek BSG1 1 Посудомоечная машина Fagor СО-500 1 Весы напольные CAS 2 Кассовый аппарат 1 Весы настольные CAS 4 Итого Тепловое оборудование Плита электрическая ПЭ -1П 1 Электрофритюрница GASTRORAG 1 Пароконвектомат Angelo Po FM423E1 1 Кофемашина Saeco IperAutomatica STD 1 3 Стоимость, тыс. руб. 4 7,15 5,21 5,50 5,75 5,00 6,00 7,15 10,42 5,50 23,00 10,00 12,00 6,50 13,00 5,00 10,00 7,00 3,20 4,80 4,50 5,90 15,00 0,90 23,25 25,86 27,00 12,50 14,00 12,80 9,60 4,50 17,70 15,00 6,30 23,25 51,72 27,00 12,50 285,44 72,00 72,00 56,00 3,50 56,00 3,50 44,39 21,30 100,00 8,00 30,00 4,50 44,39 21,30 100,00 16,00 30,00 18,00 361,19 25,00 9,00 192,00 93,00 25,00 9,00 192,00 93,00 Цена, тыс. руб.

109 Окончание табл. 3.5 1 Электрокипятильник КВЭ Итого 2 1 3 4,00 Холодильное оборудование Шкаф холодильный ШХ-0,80М 1 42,00 Шкаф морозильный FROSTOR F 600 S 1 24,00 Шкаф холодильный ШХ-1,12 2 44,20 Шкаф холодильный Vestfrost FKG 370 1 35,00 Шкаф холодильный Liebherr FKvsl 1 28,00 Шкаф холодильный Бирюса 1 18,00 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными рас15% от стоимости ходами и монтажом оборудования оборудования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости боры оборудования Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости хозяйственного инвентаря оборудования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 4,00 323,00 42,00 24,00 88,40 35,00 28,00 18,00 235,4 1205,03 120,503 180,76 36,151 120,503 457,911 1662,941 Стоимость инвестиций (капитальных вложений) складывается из стоимости строительства (с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта: И = 20727 + 1662,941= 22389,941 тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: Стоимость сырья и запасов за день 65,856 10 = 658,56 тыс. руб.

110 Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 658,56  25  164,64 тыс. руб. 100 Сумма амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом: АО  где ОФ Т (3.2) АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. 20727,00 Здание Стоимость оборудования 1662,941 Итого амортизационных отчислений: Срок полезного использования, лет 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 414,54 166,29 580,83

111 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 23708,03  5%  1185,4 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 6880  30% = 2064,00 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания (в зависимости от масштабов деятельности) [16]. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят:

112 59270,08  3%  1778,10 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл.3.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 22389,941 0,1%  22,39 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 59270,08  1%  = 592,7 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 59270,08  3%  1778,10 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.

113 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 59270,08  3%  1778,10 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, исходя как 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 59270,08  0,6%  355,62 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются для данного предприятия. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 59270,08  0,5%  296,35 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 59270,08  0,7%  414,89 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы.

114 Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 59270,08  2  1185,4 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 59270,08  1  592,7 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 Наименование статей и элементов затрат 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 7 Износ сан спецодежды, столового белья и МБП 8 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 9 12 Сумма, тыс. руб. В % к итогу 3 4 1185,40 2,69 592,70 1,35 1778,10 1778,10 4,04 4,04 296,35 0,67

115 Окончание табл. 3.7 1 13 14 2 3 4 5 6 10 14 2 3 Расходы на тару 414,89 Прочие расходы 592,70 Затраты на сырье и товары 23708,03 Норматив товарных запасов 658,56 Норматив товарно-материальных ценностей 164,64 Итого 31169,47 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 6880,00 Отчисления от заработной платы 2064,00 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 1778,10 Амортизация основных фондов 580,83 Расходы на текущий ремонт основных фондов 22,39 Расходы на торговую рекламу 355,62 Прочие расходы 1185,40 Итого 31169,47 Всего издержки производства и обращения 44035,35 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 31169,47 Условно-постоянные 12866,35 4 0,94 1,35 53,84 1,50 0,37 70,78 15,62 4,69 4,04 1,32 0,05 0,81 2,69 29,22 100 70,78 29,22 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% при общей системе налогообложения. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс  где Т об  У нн , 100 Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб. Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. (3.3)

116 У нн  где И по  100  Rн , Ст (3.4) Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб. Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 30 %). Произведем необходимые расчеты. У нн  ВД песс  44035,82 100  30  215,74 % 23708,03 23708,03  215,74  51147,70 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 51147,70 44035,82 7111,88 1422,48 5689,50 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 51147,70 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 5689,50 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: C И , ЧП (3.7)

117 где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. Подставив в формулу значения, получим: C 22389,941  3,9 года 5689,50 Срок окупаемости проектируемого предприятия 3,9 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи  ЧП  100 И (3.8) Подставив в формулу значения получим: Rи  5689,50 100  25,41% 22389,941 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 22389,94 59270,08 49502,37 83,52 51147,70 44035,82 1894,53 254,81 7111,88 5689,50 25,41 3,9 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 25,41 %, срок окупаемости капитальных

118 вложений 3,9 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта молодежного кафе «Перемена».

119 Заключение В ходе выполнения выпускной квалификационной работы было разработано технико-экономическое обоснование проекта, в котором была обоснована целесообразность строительства предприятия общественного питания молодежного кафе «Перемена» в обозначенном районе, составлена производственная программа предприятия, на основе которой были проведены расчеты всех групп помещений, необходимых для ее выполнения. С учетом специфики предприятия, его типа и мощности был определен состав групп помещений, приведена их краткая характеристика, подобрано необходимое оборудование и размещено по ходу технологического процесса и произведен расчет общей площади, занимаемой им. Состав и площади помещений для различных типов предприятий общественного питания установлены в соответствии со Строительными нормами и правилами проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия. На основе всех технологических расчетов были выполнены компоновочные решения помещений и всего здания предприятия в виде чертежей с обозначением оборудования и потоков технологического процесса. Также были описаны требования безопасности жизнедеятельности и охраны труда и разработаны мероприятия по их соблюдению производственными работниками проектируемого предприятия. На основе сводных таблиц оборудования, площадей помещений, списочной численности работников были рассчитаны и приведены основные экономические показатели хозяйственной деятельности молодежного кафе «Перемена». Рентабельность инвестиций составила 24,41 %, срок окупаемости капитальных вложений 3,94 года. Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности строительства молодежного кафе «Перемена».

120 Список использованных источников 1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к без- опасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.21078-01 : утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 14.11.2001 года (в ред. от 15.04.2003) : дата введ. 01.09.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 180 с. 2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к есте- ственному, искусственному и совместному освещению жилых и общественных зданий [Текст] : СанПиН 2.2.1/2.1.1.1.1278-03: утв. Минздравом России 06.04.2003; дата введ. 15.06.2003. – М. : Минздрав РФ, 2003. – 30 с. 3. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к мик- роклимату производственных помещений [Текст] : СанПиН 2.2.4.548-96: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 01.10.1996.; дата введ. 01.02.1997. – М. : Минздрав РФ, 1997. – 20 с. 4. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к сро- кам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Минздравом России 21.05.2003; дата введ.25.06.2003. – М. : Миздрав РФ, 2003. – 33 с. 5. СП 118.13330-2012. Общественные здания и сооружения . актуа- лизированная редакция СНиП 31-06-2009 ( с изменением № 1) [Текст] : строит. нормы и правила. : дата введ. 01.01.2013. – М. : Издательство стандартов, 2012. – 64 с. 6. СНиП 23-05-2003. Естественное и искусственное освещение [Текст] : строит. Нормы и правила: утв. Приказом Министерства регионального развития РФ от 23 мая 2003 г. № 44. – М. : Издательство стандартов, 2003. – 50 с. 7. Ботов, М. И. Тепловое и механическое оборудование предприя- тий торговли и общественного питания [Текст] / Ботов М. И., В. Д. Елхина, О. М. Голованов. – М. : Издательский центр «Академия», 2003. – 464 с.

121 8. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. 400 с. 9. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на пред- приятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 10. Каталог компании «Сухаревка». Профессиональные решения для ресторанов, кафе, столовых [Текст] : каталог. – М. : Сухаревка, 2008. – 400 с. 11. Каталог технического оборудования «Ресто» [Текст] : каталог. – М. : Союзагрокомплект, 2007. – 140 с. 12. Лавриненко, Ю. И. Проектирование предприятий общественного питания. / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : КолосС, 2006. – 247 с. 13. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колосс, 2008. – 247 с. 14. Полудненко, З. М. Методические указания по технологическому проектированию моечных отделений, сервизной, хлеборезки, раздаточных, помещений для посетителей, административно-бытовых и технических помещений предприятий общественного питания [Текст] / З. М. Полудненко. – М. : издания МИНХ им. Г. В. Плеханова, 2001. – 237 с. 15. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 16. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [Текст] / А. С. Растушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев и др., под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Растушного. – 2-е изд. М. Мир, 2007. – 416 с.

122 17. Шленская, Т. В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие для вузов / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с. 18. Ястина, Г. М. Проектирование предприятий общественного пи- тания с основами AutoCAD [Текст] : учеб. пособие для бакалавров / Г. М. Ястина, С. В. Несмелова. – СПб. : Троицкий мост, 2012. – 288 с. 19. Каталог оборудования компании «Клен» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.klenmarket.ru/ 20. Сборно-разборные холодильные камеры [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.intallt.ru/pages/sb_hol_11.html. 21. Холодильные шкафы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://coolexpert.ru/shop/index/php?id_group=294.

123 Приложения

124 Приложение 1 Расчёт количества сырья ТТК Салат «Свежий» Наименование сырья Морковь Репа Лук зеленый Помидоры Огурцы Капуста белокач Сметана Капуста цветная Салат Горошек зеленый консерв. Лук зеленый Майонез Сахар Салат Романо Сухарики Филе куриное Сыр Пармезан Соус Цезарь Сельдерей Чернослив Сыр Фета Оливковое масло на 1 п., г брут- нетт то о 20 16 20 17 10 8 40 35 40 33 17 14 30 30 на 20 п., кг брут- нетт то о 0,40 0,32 0,40 0,34 0,20 0,16 0,80 0,70 0,80 0,66 0,34 0,28 0,60 0,60 № и наименование блюд ТТК Салат «Весна» ТТК Салат «Цезарь» Количество продуктов на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт то о то о то о то о 40 35 0,8 0,7 30 60 21 30 40 15 0,6 1,2 0,42 0,6 0,8 0,3 13 14 12 1,6 10 10 12 1,6 0,26 0,28 0,24 0,032 0,2 0,2 0,24 0,03 20 30 30 50 20 20 18 27 27 40 20 20 0,4 0,6 0,6 1 0,4 0,4 ТТК Салат «Фитнес» на 1 п., г брут- нетт то о на 20 п., кг брут- нетт то о 20 15 0,4 0,3 25 20 0,5 0,4 20 18 0,4 0,36 0,36 0,54 0,54 0,8 0,4 0,4 Итого, кг 0,40 0,80 0,20 2,00 1,30 0,34 1,20 1,20 0,82 20 18 0,4 0,36 35 30 20 30 27 17 0,7 0,6 0,4 0,6 0,54 0,34 0,26 0,28 0,24 0,03 1,00 0,60 1,00 0,40 0,40 0,70 0,60 0,40 10 10 0,2 0,2 0,20

125 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд №127 Ассорти овощное Наименование сырья Помидоры свежие Огурцы свежие Редис Перец болгарский Окорок копченовареный Грудинка копченая Шпик Сыр российский Сыр Фета Сыр Голландский Хлеб Сливочное масло на 1 п., г на 2 п., кг брут- нетт брутто о то нетто ТТК Ассорти мясное ТТК Ассорти сырное Количество продуктов на 1 п., г на 2 п., кг на 1 п., г на 2 п., кг бру нетт брутбру нетт бруттто о то нетто тто о то нетто №12 Бутерброд с сыром на 1 п., г бру нетт тто о на 39 п., кг брут- нетт то о Итого, кг 40 30 30 34 25 24 0,080 0,060 0,060 0,068 0,050 0,048 0,08 0,06 0,06 30 20 0,060 0,040 0,06 40 34 0,08 0,068 0,08 40 40 37 35 0,08 0,08 0,074 0,07 0,08 0,08 0,185 0,08 0,08 0,15 0,025 40 40 40 35 35 35 0,080 0,080 0,080 0,070 0,070 0,070 21 20 0,105 0,1 30 5 30 5 0,15 0,025 0,15 0,03

126 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Икра зернистая Масло сливочное Хлеб Икра кетовая Сыр голландский Ветчина Малосольный огурец Майонез Лук зеленый Яблоко Сыр российский Огурцы свежие Помидоры свежие Перец болгарский Маслины черные без косточек Сыр фета Оливковое масло Салат Романо №12 Бутерброд с икрой зернистой на 1 п., г брут нетт то о 20,4 20 5 30 5 30 на 5 п., кг брут нетт то о 0,102 0,1 0,02 0,025 5 0,15 0,15 № и наименование блюд №12 Бутерброд с икрой ТТК Салат «Сырный» кетовой Количество продуктов на 1 п., г на 5 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг брут нетт брут нетт брут нетт брут нетт то о то о то о то о ТТК Салат «Греческий» на 1 п., г брут нетт то о на 39 п., кг брут нетт то о Итого, кг 0,10 5 30 20,4 5 30 20 0,025 0,15 0,102 0,02 5 0,15 0,1 30 30 27 27 0,60 0,60 0,54 0,54 30 15 12 40 30 25 15 10 25 27 0,60 0,30 0,24 0,80 0,60 0,50 0,30 0,20 0,50 0,54 0,05 0,30 0,10 0,60 0,60 20 35 27 15 30 20 0,4 0,7 0,54 0,3 0,6 0,4 0,60 0,30 0,24 0,80 0,60 0,40 0,70 0,54 15 35 20 25 14 34 20 22 0,3 0,7 0,4 0,5 0,28 0,68 0,4 0,44 0,30 0,70 0,40 0,50

127 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья ТТК Картофель и овощи, тушенные в соусе на 1 п., г брут нет то то Капуста белокач. Жир животный топленый Морковь Лук репчатый Томатное пюре Уксус 3%-ный Мука пшеничная Сахар Лавровый лист Перец черный Шампиньоны Картофель Кабачки Масло сливочное Молоко Меланж Маргарин столовый Ветчина Водоросли чука Капуста пекинская Кунжут белый Помидоры Майонез на 7 п., кг брутто нетто 7 20 20 20 7 16 15 20 0,049 0,140 0,140 0,140 0,049 0,112 0,105 0,140 2 2 1 0,1 2 2 1 0,1 0,014 0,014 0,007 0,001 0,014 0,014 0,007 0,001 120 120 7 90 95 7 0,840 0,840 0,049 0,630 0,665 0,049 ТТК Омлет с ветчиной на 1 п., г брут нетт то о ТТК Салат «Чука» Количество продуктов на 7 п., кг на 1 п., г на 25 п., кг брут нетт бру нетт брут- нетт то о тто о то о ТТК Капуста тушеная с грибами на 1 п., г брут- нетт то о 130 115 5 32 25 15 3 2 3 1 0,1 50 45 120 10 40 45 120 10 35 0,32 0,84 0,07 0,28 0,32 0,84 0,07 0,25 35 70 30 5 41 15 33 55 24 5 34 15 0,875 1,75 0,75 0,125 1,025 0,375 0,83 1,38 0,6 0,13 0,85 0,38 5 22 18 15 3 2 3 1 0,1 40 Итого, кг на 7 п., кг брутто нетто 0,91 0,805 0,910 0,035 0,224 0,175 0,105 0,021 0,014 0,021 0,007 0,001 0,35 0,035 0,154 0,126 0,105 0,021 0,014 0,021 0,007 0,001 0,28 0,084 0,364 0,315 0,245 0,021 0,028 0,035 0,014 0,001 0,350 0,840 0,840 0,049 0,315 0,840 0,070 1,155 1,750 0,750 0,125 1,025 0,375

128 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Сухари Свинина лопатка Жир животный топленый Яйца Масло сливочное Петрушка (зелень) Перец черный молотый Сыр российский Говядина Лук репчатый Томатное пюре Шампиньоны свежие Свинина корейка Майонез Помидоры Курица Перец болгарский Оливковое масло Яблочный уксус Сахар ТТК Говядина тушенная с шампиньонами на 1 п., г брут- нетт то о 2 2 на 38 п., кг брут- нетт то о 0,076 0,08 7 7 0,266 0,27 5 5 0,190 0,19 180 24 15 164 20 15 6,840 0,912 0,570 6,23 0,76 0,57 80 64 3,040 2,43 № и наименование блюд ТТК Курица со сладким ТТК Мясо по-французски перцем Количество продуктов на 1 п., г на 38 п., кг на 1 п., г на 38 п., кг брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт то о то о то о то о 5 5 10 7 0,5 30 25 140 30 40 ТТК Котлета «Искушение» на 1 п., г брут- нетт то о 22 22 150 120 на 38 п., кг брут- нетт то о 0,836 0,84 5,700 4,56 Итого, кг 0,912 5,70 0,190 0,19 12 1шт. 10 5 12 40 10 3 0,456 38 шт. 0,380 0,19 0,46 1,52 0,38 0,11 0,912 38 шт. 0,57 0,19 0,5 28 0,019 1,140 0,02 1,06 0,1 15 0,1 13 0,004 0,570 0,01 0,49 18 0,950 0,68 0,023 1,71 6,840 2,812 0,570 127 30 27 5,320 1,140 1,520 4,83 1,14 1,03 25 50 200 50 15 5 2 18 37 160 37 15 5 2 0,95 1,9 7,6 1,9 0,57 0,19 0,076 0,68 1,41 6,08 1,41 0,57 0,19 0,08 3,040 5,320 1,140 3,420 7,600 1,900 0,570 0,190 0,076

129 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК Картофель «Фри» Наименование сырья Кулинарный жир Картофель Фри Картофель молодой Масло сливочное Укроп Лук зеленый Рис Капуста цветная Макароны Маргарин столовый ТТК Гарнир «Весенний» ТТК Рис отварной ТТК Макаронные изделия отварные Количество продуктов на 118 п., на 1 п., г кг брут- нетт брут- нетт то о то о 20 20 2,360 0,36 160 150 18,88 17,7 на 1 п., г брутто на 55 п., кг нетт брут- нетт о то о Итого, кг на 1 п., г на 38 п., кг на 1 п., г брут- нетт брут- нетт брут- нетт то о то о то о на 38 п., кг брут- нетт то о 2,360 18,88 130 12 10 12 35 95 12 8 10 27 7,15 0,66 0,55 0,66 1,925 5,23 0,66 0,44 0,55 10 10 0,380 0,38 53 51 2,014 1,94 140 140 5,320 5,32 7,150 1,040 0,550 0,660 2,014 1,925 5,320 15 15 0,570 0,57 0,570 1,49

130 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья ТТК Филе из рыбы фаршированное на 1 п., г брут- нетт то о Судак 230 120 Лук репчатый 36 30 Петрушка 4 3 Шампиньоны 32 28 Маргарин 10 10 Томатное пюре 36 36 Молоко 22 22 Морковь 4 3 Сахар 0,5 0,5 Яйца 1/2 шт. 20 Лимон Мука пшеничная 6 6 Каперсы Маслины Огурцы соленые Творог Сметана Говядина вырезка Лайм Оливковое масло Хрен Вустерский соус Табаско соус Специи на 30 п., кг брут- нетт то о 6,9 3,60 1,08 0,90 0,12 0,09 0,96 0,84 0,3 0,30 1,08 1,08 0,66 0,66 0,12 0,09 0,015 0,01 15 шт 0,60 0,18 0,18 ТТК Рыба запеченая на 1 п., г брут- нетт то о 300 160 10 7 10 8 Количество продуктов на 25 п., кг на 1 п., г брут- нетт брут- нетт то о то о 7,5 4 0,25 0,18 0,25 0,2 5 30 5 30 0,125 0,75 0,13 0,75 14 0,5 11 0,5 0,35 0,013 0,28 0,01 9 4 15 10 20 7 4 7 8 13 0,225 0,1 0,375 0,25 0,5 0,18 0,1 0,18 0,2 0,33 ТТК Филе миньон «Перемена» ТТК Сырники на 7 п., кг брут- нетт то о 15 15 1/2 шт 20 0,105 0,11 3,5 шт 0,14 20 20 0,140 0,14 136 20 135 20 0,952 0,140 0,95 0,14 на 1 п., г брут- нетт то о на 42 п., кг брут- нетт то о Итого, кг 14,4 1,33 0,37 0,96 0,425 1,83 0,66 0,47 0,133 18,5 шт 0,225 0,420 0,375 0,250 0,500 0,952 0,140 300 20 10 1,5 10 10 0,5 260 15 10 1 10 10 0,5 12,6 0,84 0,42 0,063 0,42 0,42 0,021 10,9 0,63 0,42 0,04 0,42 0,42 0,02 12,60 0,840 0,420 0,063 0,420 0,420 0,021

131 Продолжение приложения 1 ТТК Морож. «Свежесть» Наименование сырья Пломбир Молоко пастеризованное Мята Мороженое сливочное шоколаное Мороженое сливочное Сироп консерв. клубника Клубника Сливки Помело Сахар Молоко Масло сливочное Мука пшеничная Рафинадная пудра Ванилин Яйца Лайм Сироп консерв. Вишня на 1 п., г на 36 п., кг брут- нетт брут- нетт то о то о 150 150 5,400 5,40 40 10 20 40 7 1,440 0,360 15 0,520 № и наименование блюд ТТК Морож. «Жара» ТТК Суфле «Перемена» Количество продуктов на 1 п., г на 34 п., кг на 1 п., г на 34 п., кг брут- нетт брут- нетт брут- нетт брутто о то о то о то нетто 1,44 0,25 ТТК Морож. «Улет» на 1 п., г бру нетт тто о 130 130 на 34 п., кг брут- нетт то о 4,420 4,94 20 10 0,680 0,340 20 7 0,76 0,26 Итого, кг 9,820 2,120 0,700 70 70 1,820 1,82 1,820 70 70 1,820 1,82 1,820 20 50 20 40 0,520 1,300 0,52 1,04 150 150 5,1 5,1 39 35 2 10 7 0,02 2шт. 39 35 2 10 7 0,02 80 1,326 1,19 0,068 0,34 0,238 0,001 68 ш. 1,326 1,19 0,068 0,34 0,238 0,001 2,72 20 15 0,680 0,57 0,520 1,300 5,100 0,520 1,326 1,190 0,068 0,340 0,238 0,001 68 шт. 0,680 20 20 0,680 0,76 0,680 0,39

132 Продолжение приложения 1 ТТК Фруктовое ассорти Наименование сырья Виноград Бананы Груши Чай Лимон Сахар на 1 п., г на 23 п., кг брут- нетт брут- нетт то о то о 110 100 2,53 2,3 110 100 2,53 2,3 110 100 2,53 2,3 № и наименование блюд ТТК Чай черный с лимоном Количество продуктов на 1 п., г на 29 п., кг на 1 п., г на п., кг на 1 п., г брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт то о то о то о то о то о 2 10 15 2 7 15 0,138 0,690 1,035 на п., кг брут- нетт то о Итого, кг 2,530 2,530 2,530 0,138 0,690 1,035 0,14 0,48 1,04 Окончание приложения 1 ТТК Борщ «Квест» Наименование сырья Картофель на 1 п., г брутто 65 нетто 48 на 23 п., кг брутто 1,495 нетто 1,10 № и наименование блюд ТТК Суп «Свежесть» Количество продуктов на 1 п., г на 23 п., кг брут то нетто брутто нетто Итого, кг ТТК Окрошка «Ах» на 1 п., г нетт брутто о 40 28 на 23 п., кг брутто 0,92 нетто 0,644 2,415

133 Свекла Морковь Петрушка (корень) Томатное пюре Масло растительное Сахар Уксус 3% Перец черный горошек Лавровый лист Лук репчатый Чеснок Капуста белокочанная Крупа рисовая Маргарин столовый Соус Ткемали Петрушка (зелень) Кориандр Говядина грудинка Окорок копченовареный Язык говяжий Лук зеленый Огурцы свежие Сметана Горчица готовая Яйца 50 12 5 10 5 3 3 39 10 3 10 5 3 3 1,150 0,276 0,115 0,230 0,115 0,069 0,069 0,90 0,23 0,07 0,23 0,12 0,07 0,069 5 0,03 0,01 15 3 0,03 0,01 10 2 0,001 0,000 0,345 0,069 0,001 0,000 0,230 0,046 0,01 0,01 12 4 0,01 0,01 10 2 0,0002 0,0002 0,276 0,092 0,0002 0,0002 0,23 0,046 0,001 0,000 0,621 0,161 10 8 0,230 0,184 10 4 5 7 2 40 10 4 5 4 2 37 0,23 0,092 0,12 0,16 0,05 0,92 0,23 0,092 0,115 0,092 0,046 0,851 5 0,115 0,115 1,5 1,5 0,035 0,035 1,150 0,276 0,115 0,345 0,115 0,104 0,069 40 37 0,92 0,851 0,230 0,230 0,092 0,115 0,161 0,046 1,840 40 40 15 12 5 1 1 шт 27 30 12 10 5 1 40 0,92 0,92 0,345 0,276 0,115 0,023 23 шт. 0,621 0,69 0,276 0,23 0,115 0,023 0,92 0,920 0,920 0,345 0,276 0,115 0,023 23 шт.

134 Приложение 2 График реализации блюд Наименование блюд Окрошка «Ах» Бутерброд с сыром Бутерброд с икрой зернистой Бутерброд с икрой кетовой Ассорти мясное Ассорти овощное Ассорти сырное Салат «Свежий» Салат «Сырный» Салат «Весна» Салат «Цезарь» Количество блюд за день, шт. 23 5 5 5 2 2 2 20 20 20 20 10-11 11-12 0,07 0,09 - 0,15 1 1 1 1 3 1 1 1 2 2 2 2 Часы реализации блюд 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 Коэффициент пересчета для блюд 0,09 0,15 0,15 0,11 0,09 0,07 0,04 Коэффициент пересчета для супов 0,15 0,26 0,26 0,19 Количество блюд, реализуемых в течение часа 4 6 6 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 3 2 2 1 1 2 3 3 2 2 1 1 2 3 3 2 2 1 1 2 3 3 2 2 1 1 19-20 20-21 21-22 0,05 0,05 0,04 - - - 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

135 Салат «Греческий» Салат «Фитнес» Мороженое «Свежесть» Мороженое «Жара» Мороженое «Улет» Фруктовая корзина Салат «Чука» 20 20 36 34 34 23 25 1 1 3 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 2 2 3 3 5 5 5 3 4 3 3 5 5 5 3 4 2 2 4 4 4 3 3 2 2 3 3 3 2 2 1 1 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Приложение 3 График реализации блюд в горячем цехе Наименование блюд 1 Борщ «Квест» Суп «Свежесть» Колета «Искушение» Мясо по-французски Филе из рыбы фаршированное Рыба запеченная Говядина тушеная с шампиньонами Курица со сладким перцем Картофель и овощи, тушенные в Количество блюд за день, шт. 2 23 23 38 38 30 25 38 38 7 Часы реализации блюд 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 Коэффициент пересчета для блюд 0,09 0,15 0,15 0,11 0,09 0,07 0,04 Коэффициент пересчета для супов 0,15 0,26 0,26 0,19 Количество блюд, реализуемых в течение часа 5 6 7 8 9 10 11 3 6 6 4 3 6 6 4 3 6 6 4 3 3 2 3 6 6 4 3 3 2 3 5 5 3 3 2 1 2 4 4 3 3 2 1 10-11 11-12 0,07 0,09 - 0,15 3 3 3 2 2 4 3 3 3 3 3 2 3 3 3 6 6 4 3 3 3 - 3 1 3 1 6 1 6 1 4 1 3 1 3 1 19-20 20-21 21-22 0,05 0,05 0,04 - - - 12 2 2 1 1 13 2 2 1 1 14 1 1 1 - 2 2 2 1 2 - 2 - 2 - 1 -

136 соусе Капуста тушеная с грибами Омлет с ветчиной Сырники Рис отварной Макаронные изделия отварные Картофель «ФРИ» Гарнир «Весенний» Суфле «Перемена» Итого 7 7 7 38 38 118 55 34 1 1 3 3 8 4 2 38 1 1 1 3 3 10 5 3 51 1 1 1 3 3 11 5 3 52 1 1 1 6 6 18 8 5 92 1 1 1 6 6 18 8 5 92 1 1 1 4 4 13 6 4 65 1 1 1 3 3 11 5 3 47 1 3 3 8 4 2 38 2 2 5 2 1 22 2 2 6 3 2 25 2 2 6 3 2 25 1 1 4 2 2 14 Окончание приложения 3 График приготовления кулинарной продукции в горячем цехе Наименование блюд 1 Борщ «Квест» Суп «Свежесть» Колета «Искушение» Мясо по-французски Филе из рыбы фаршированное Рыба запеченная Говядина тушеная с шампиньонами Курица со сладким перцем Картофель и овощи, тушенные в соусе Количество блюд за день, шт. 2 23 23 38 38 30 25 38 38 7 Часы реализации блюд 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 Коэффициент пересчета для блюд 0,09 0,15 0,15 0,11 0,09 0,07 0,04 Коэффициент пересчета для супов 0,15 0,26 0,26 0,19 Количество блюд, реализуемых в течение часа 5 6 8 9 10 11 7 10 10 16 5 3 6 6 4 3 3 2 8 8 5 2 6 7 5 2 9-10 10-11 0,07 0,09 - 0,15 3 9 3 5 4 4 12 12 3 - 3 3 3 6 6 4 3 3 3 3 3 6 6 4 3 - 1 1 1 1 1 1 18-19 19-20 20-21 0,05 0,05 0,04 - - - 12 5 2 - 13 2 2 1 14 - 2 2 2 1 3 2 2 2 1 1 - - - -

137 Капуста тушеная с грибами Омлет с ветчиной Сырники Рис отварной Макаронные изделия отварные Картофель «ФРИ» Гарнир «Весенний» Суфле «Перемена» Итого 7 7 7 38 38 118 55 34 7 1 1 15 9 8 4 2 74 1 1 10 5 3 54 1 1 11 5 3 45 1 1 16 18 8 5 84 1 1 16 18 8 5 103 1 1 13 6 4 38 1 1 8 11 5 3 57 8 4 2 24 7 5 2 1 25 5 6 3 2 27 6 3 2 20 4 2 2 11

138

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв