Проект молодежного кафе на 75 мест

Филиппов Владимир Алексеевич

Проект молодежного кафе на 75 мест

выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 19.03.04 - Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ)

ID: 5b8ed1557966e1073081bceb

UUID: c09b4b60-929f-0136-bbba-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 353

Филиппов Владимир Алексеевич

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,9 МБ

Поделиться работой

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ Департамент пищевых наук и технологий Филиппов Владимир Алексеевич Проект молодежного кафе на 75 мест ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА по основной образовательной программе подготовки бакалавров по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания профиль Технология организации ресторанного дела г. Владивосток 2018 2

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» Ведомость выпускной квалификационной работы № строки Формат Обозначение Наименование документов ПЗ и Стр. 103 чертежей 1 А-4 ВРПЗ Расчетно-пояснительная записка 2 А-1 ВРГЧ Расстановка 1 технологического оборудования 3 А-1 ВРГЧ Схема движения потоков 1 4 А-1 ВРГЧ Технологическая схема 1 приготовления блюда 2

СОДЕРЖАНИЕ Введение................................................................................................................... 5 1 Исходные данные проектирования .................................................................... 8 2 Расчетный раздел ............................................................................................... 10 2.1 Определение пропускной способности предприятия ............................. 10 2.2 Разработка производственной программы ............................................... 12 2.3 Расчет покупной продукции ...................................................................... 14 2.4 Расчет сырья ................................................................................................ 15 2.5 Расчет складской группы ........................................................................... 16 2.6 Расчет численности производственных работников ............................... 18 2.7 Расчет моечных ........................................................................................... 30 2.8 Подбор технологического и торгового оборудования ............................ 34 3 Технологический раздел.................................................................................... 39 3.1 Разработка рецептуры и технологии блюда ............................................. 39 3.2 Разработка технологической схемы приготовления блюда………………40 3.3 Оценка органолептических показателей .................................................. 43 3.4 Расчет физико-химических показателей................................................... 46 3.5 Расчет пищевой ценности .......................................................................... 48 3.6 Карта контроля технологического процесса ............................................ 50 3.7 Технико-технологическая карта ................................................................ 53 4 Организационный раздел .................................................................................. 59 4.1 Структура предприятия и его управления ................................................ 59 4.2 Организация складского хозяйства ........................................................... 61 4.3 Организация производства ......................................................................... 68 4.4 Организация торговой деятельности ........................................................ 73 4.5 Реклама предприятия ............................................................................... 75 4.6 Техника безопасности и охрана труда на предприятии .......................... 77 Заключение ............................................................................................................ 87 Список литературы ............................................................................................... 89 Приложение А ............................................................................................................... 93 3

Приложение Б ................................................................................................................ 95 Приложение В................................................................................................................ 97 Приложение Г ................................................................................................................ 98 4

ВВЕДЕНИЕ Своими корнями бизнес в сфере общественного питания уходит в далекое прошлое и сегодня приобретает все новые формы, учитывая технический прогресс, мировой опыт и постоянно изменяющиеся вкусы потребителей. Каково же современное состояние ресторанного бизнеса в России, и есть ли шанс преуспеть в нем у тех, кто только собирается вступить на этот нелегкий путь? Стоит отметить, что ситуация в этой сфере разительно отличается от той, какой была еще несколько лет назад. Много отличий можно найти и в сравнении с мировыми тенденциями развития этого направления. Более того, сказываются и свои, характерные для России законы роста подобных предприятий. Сегодня данное направление с трудом выдерживает кризис. В ближайшем будущем не стоит ожидать положительной динамики развития рынка общепита. Негативное влияние продовольственного эмбарго, ослабление курса рубля, снижение доходов населения, а также рост цен на продукты питания и алкоголь не исчерпали себя и стали серьезным вызовом как для рядовых россиян, так и для рестораторов. Сложившиеся неблагоприятные условия изменили потребительскую модель в сторону более экономичных стратегий. При этом повышенные требования к качеству блюд и гиперчувствительность к цене стали отличительными чертами посетителей российских предприятий общественного питания. Изменение поведения посетителей в условиях стремительного роста себестоимости создало для бизнеса крайне сложные условия для развития. Но, тем не менее, перспективы развития ресторанного бизнеса в России все же есть. Важным условием их реализации, однако, должно стать умение предпринимателей адаптироваться к новым условиям сложившейся экономики. Те, кто проявят гибкость и способность внедрения новых технологий, принципов работы и обслуживания клиентов, смогут с легкостью этот период миновать. 5

Прогнозы дальнейшего развития событий в ресторанной сфере не являются истиной в последней инстанции. Как сложится ситуация, можно только предполагать. Специалисты и аналитики стараются все больше отмалчиваться относительно данного вопроса, но некоторые аспекты все же являются очевидными: Меньше всего в сложившихся обстоятельствах рискуют демократичные заведения, рассчитанные на средний класс населения. Сегодня рынок и так уже перенасыщен различными фуд-кортами быстрого питания, но и позволить себе дорогие рестораны россияне тоже пока не могут. Отсюда вывод: успех ждет недорогие и небольшие, но изысканные кафе. Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» кафе – это предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары. На сегодняшний день в России, как и во всем мире, кафе является одним из самых распространенных предприятий общественного питания. В России крупных и небольших кафе – огромное количество. Дело в том, что кафе рассчитаны на самую разную публику, его могут посещать люди всех возрастов, любого социального положения и материального достатка. Следовательно, разработка проекта кафе общего типа в настоящее время весьма актуальна. Проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, от качества технологических инженерных расчётов зависит эффективность производственноторговой деятельности предприятия. Проектируемое кафе привлечет потенциальных потребителей своим красивым фасадом, стильным интерьером, чистотой помещений, вежливым и учтивым персоналом, разумными ценами. 6

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Главной задачей различных форм общественного питания сохранение и поддержание здоровья людей на высоком уровне. С каждым годом общественное питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально- экономических проблем. Помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которыми пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно меняется и растет. По этой причине широкое распространение получают общедоступные столовые, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, специализированные кафе, в том числе, молодежные кафе. Уютный интерьер, приветливый персонал, высокий уровень обслуживания, вкусные и оригинальные блюда и напитки создают приятную атмосферу. Необходимым условием успешного развития предприятия общественного питания является высокая культура постоянного обслуживания повышения и мастерство квалификации поваров, персонала. Для что требует достижения эффективности производства важно контролировать качество кулинарной продукции, снижать потери сырья на всех этапах технологического цикла и себестоимость продукции за счет использования современных разработок специалистов в разных областях общественного питания. 7

1 ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ ПРОЕКТИРОВАНИЯ Оптимальный охват местного населения и приезжающих услугами общественного питания выступает непростой задачей размещения предприятий данного профиля в рыночных условиях. Выбор расположения предприятия общественного питания очень важен в конкурентной борьбе с теми, кто уже закрепился на потребительском рынке. При выборе места расположения следует стремиться к расширению потенциального рынка, доступности предоставления услуг, обеспечению достижения стратегических целей развития предприятия. Развитие и размещение предприятий общественного питания должно производиться в соответствии с функциональной системой, которая предусматривает формирование сети с учетом основных направлений движения населения, пешеходной и транспортной систем населенного пункта. В соответствии с функциональным обслуживанием каждое предприятие общественного питания должно располагаться так, чтобы максимально удовлетворить спрос на предоставляемые им услуги в тех местах, где концентрируется большое количество населения. Улицы, магистрали, промышленные объекты, традиционные маршруты движения людей, наличие автомобильных дорог – все это прямым образом влияет на развитие и размещение предприятий общественного питания. Таким образом можно утверждать, что хорошее месторасположение предприятия общественного питания характеризуется двумя важнейшими особенностями: достаточным количеством потенциальных клиентов и наименьшим негативным влиянием географических ограничений. Исходные данные для технологического проектирования молодежного кафе на 75 мест сведены в таблице 1.1. 8

Таблица 1.1 – Исходные данные для технологического проектирования Основные исходные данные Тип предприятия Ассортимент реализуемой продукции Режим работы Форма обслуживания посетителей Форма организации производства Состав помещений Технологическое оборудование Основные источники снабжения предприятия сырьем Инженерные коммуникации Дополнительные формы услуг Кафе на 75 мест Молодежное кафе Специализированное кафе: Холодные блюда и закуски - 9 Горячие первые блюда – 1 Горячие вторые блюда - 6 Сладкие блюда - 5 Горячие напитки –7 Холодные напитки-2 Хлебобулочные изделия-8 Торговый зал кафе работает с 10.00 до 22.00 ч, перерыв с 16.00 до 17.00 ч Обслуживание официантами Продукты поступают в сырье (овощи) и полуфабрикатах (мясо и рыба) На основе технологических расчетов и по СНиП IIЛ8-71 Марки и тип принять по типовым материалам для проектирования Тепловое оборудование на электричестве Поставщики, оптовые базы Водоснабжение, теплоснабжение и энергоснабжение от городских сетей; вентиляция приточновытяжная - информационно-консультационные (консалтинговые) услуги; - вызов такси по заказу (просьбе) потребителей; - парковка или охраняемая стоянка автомобиля на территории предприятия (объекта) 9

2 РАСЧЕТНЫЙ РАЗДЕЛ В проектировании предприятий общественного питания существует целый комплекс технологических расчетов, в результате которых определяют количественные характеристики проектируемых предприятий, функциональных групп помещений или отдельных помещений. 2.1 Определение пропускной способности предприятия Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле: N ч = (Р  φч  хч) / 100, где (2.1) Р – вместимость зала (число мест); φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч – загрузка зала в данный час, %. Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: φч = 3600 / t, (2.2) где t – время приема пищи одним потребителем, с. Продолжительность приема пищи одним потребителем в кафе составляет в дневное время 40 минут, в вечернее – 120 минут. График загрузки торгового зала кафе на 75 мест сведен в таблице 2.1. 10

Таблица 2.1 – График загрузки торгового зала кафе на 75 мест Часы работы 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Итого: Оборачиваемость места за 1 час 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Средняя загрузка зала, % 30 40 70 95 90 50 Количество посетителей 34 45 79 107 101 56 Перерыв 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 80 90 90 90 70 30 34 34 34 27 581 Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле: nд = N  m, (2.3) где nд – общее количество блюд за день, шт.; N – количество посетителей за день, чел.; m – коэффициент потребления блюд (для кафе m = 2,5). Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные, первые, вторые и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Средние коэффициенты потребления блюд одним посетителем для кафе следующие: холодные блюда и закуски mхол.бл. = 1; первые блюда mI = 0,25; вторые блюда mII = 1; сладкие блюда mсл.бл. = 0,25. Определение количества блюд по часам реализации в торговом зале кафе представлено в таблице 2.2. 11

Таблица 2.2 – Определение количества блюд по часам реализации в кафе Часы Количество работы,ч посетителей, чел 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Итого: 34 45 79 107 101 56 30 34 34 34 27 581 Ассортимент продукции холодные первые вторые сладкие закуски блюда блюда блюда коэффициент потребления 1 0,25 1 0,25 34 9 34 9 45 12 45 12 79 20 79 20 107 27 107 27 101 26 101 26 56 14 56 14 Санитарный час 30 8 30 8 34 9 34 9 34 9 38 9 34 9 34 9 27 7 27 7 581 150 581 150 2.2 Разработка производственной программы При разработке производственной программы следует учитывать современные тенденции в общественном питании, которые определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляют расчетное меню, которое является производственной программой предприятия. Форма записи расчетного меню приведена в таблице 2.3. 12

Таблица 2.3 – Расчетное меню кафе Количество от данного вида Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд 100 10 10 12 12 12 58 58 70 70 70 0,2 1,8 1,2 0,5 2 58 58 70 70 70 12 12 70 70 2 0.2 70 70 10 58 0,2 58 10 100 100 58 0,2 58 150 0,6 150 25 145 1,3 145 15 15 15 15 15 100 87 87 87 87 87 2,1 1,9 2 1,3 1 87 87 87 87 87 25 25 25 25 38 38 38 38 1 1 1 0,5 38 38 38 38 Общее количество блюд % от данного вида 1.Холодные блюда: Икра минтая с лимоном Горбуша холодного копчения с овощами Салат «Столичный» Винегрет Салат с горбушей горячего копчения и морепродуктами Салат летний Сырная нарезка с фруктами: «Советский» «Чеддер» «Московский» «Степной», яблоки, клюква Сэндвич с овощами(помидор , огурец, салат) Сэндвич с колбасой Первые блюда Куриный бульон с мясными фрикадельками 581 Вторые блюда 581 Наименование блюд Треска запеченная с картофелем порусски Тельное из трески с рисом Чахохбили из курицы Рулет из говядины с макаронами Шницель капустный со сметаной Омлет фаршированный шампиньонами 4. Сладкие блюда 150 150 Пудинг рисовый с яблочным вареньем Мусс из лимонов с вишневым сиропом Бананы со сливками Мороженое пломбир с клубничным вареньем Итого: 100 1464 13

2.3 Расчет покупной продукции На основании норм потребления покупной и прочей продукции на 1 потребителя определяют количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и другой продукции. Определение необходимого количества покупной продукции и горячих напитков для кафе приведено в таблице 2.4. Таблица 2.4 – Определение необходимого количества покупной продукции и горячих напитков для кафе Наименование продукции Единица измерения 1 Горячие напитки: Кофе черный Кофе черный с лимоном и коньяком Кофе черный с молоком Чай черный Чай зеленый Чай фруктовый Какао Фруктовая вода: Лимонад «Грушевый» Лимонад «Крем-сода» Лимонад «Родные дали мята и лайм» Минеральная вода: Минеральная вода «Ласточка» Минеральная вода «Лотос» Натуральный сок: Сок «Сады Придонья яблоко-вишня» Сок «Добрый мультифрукт» Сок «Моя семья апельсин» 2 л Общее количество потребителей 3 581 Процентная разбивка Количество продукции данного вида 6 100 20 20 7 12 12 20 10 10 10 10 12 6 6 6 6 34 33 33 4 4 4 л 50 3 л 50 3 33 4 л 33 4 л 34 4 581 Норма потребления на 1 человека 4 0,10 0,02 Общее количество продукции 5 58,1 11,62 л л л 581 581 0,01 0,02 14 5,81 11,62

Окончание таблицы 2.4 1 Холодные напитки собственного производства: Апельсиновый прохладительный напиток Хлеб и хлебобулочные изделия: Хлеб «Ржаной с отрубями» Хлеб «Владимирский Мучные кондитерские и булочные изделия: Пирожки печеные с мясным фаршем Ватрушки венгерские Заварной эклер Бисквитное пирожное Тирамису Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства Кулебяка Расстегай Конфеты, печенье, шоколад: Шоколад «RITTER SPORT Мята» Печенье «Alpen Gold ChocoLife Апельсин» Фрукты: Виноград Яблоки 2 3 581 4 0,01 5 5,81 6 7 100 6 кг 50 12 кг 50 12 20 58 20 20 20 20 58 58 58 58 50 50 146 146 50 2 50 2 50 50 6 6 л 581 0,04 581 0,5 581 0,5 581 0,007 581 0,02 23,24 290,5 292 4,067 11,62 2.4 Расчет сырья В основу расчета расхода сырья положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле: G = (gр * n) / 1000, (2.4) где G – суточное количество сырья, кг; gр – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г; 15

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой в кафе за день. Результаты расчетов сведены в сырьевую ведомость, которая представлена в Приложении А. 2.5 Расчет складской группы В состав складских помещений входят: - охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов, мясных и рыбных полуфабрикатов, фруктов, зелени и напитков; - кладовые: картофеля и овощей; сухих продуктов; тары; инвентаря; - разгрузочная платформа с боксами. В основу расчета площадей складских помещений по нагрузке на 1 м 2 грузовой площади пола положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола. Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле: F = ((G * ) / q) * β, (2.5) где G – суточный запас продуктов данного вида, кг; τ – срок хранения, сут.; q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2; β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 – для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8 – для средних камер (площадь до 20 м2); 1,6 – для больших камер (площадь более 20 м2). Так как количество фруктов, зелени и напитков – небольшое, то целесообразно разместить их в камере с молочно-жировыми продуктами с учетом соблюдения требований товарного соседства. Расчет площади охлаждаемой камеры для молочно-жировых продуктов, фруктов, зелени и напитков приведен в таблице 2.5. 16

Таблица 2.5 – Расчет площади охлаждаемой камеры для молочно-жировых продуктов, фруктов, зелени и напитков Суточный запас продукта, кг Срок хранения, сут Майонез Сметана 15% Сливки Сыр "Советский" Сыр "Чеддер" Сыр "Московский" Сыр "Степной" Яйцо куриное Маргарин столовый Масло сливочное Колбаса варенная Салат зеленый Лимон Яблоки Бананы Клюква Вишня Лимонад «Грушевый» Лимонад «Крем-сода» Лимонад «Родные дали мята и лайм» Минеральная вода «Ласточка» Минеральная вода «Лотос» Сок «Сады Придонья яблоковишня» Сок «Добрый мультифрукт» Сок «Моя семья апельсин» 5,6 1,93 1,9 2,1 2,1 2,1 2,1 5,37 2,26 0,38 1,1 0,7 1,5 4,4 2,6 0,7 0,38 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 3 3 3 3 3 5 5 5 Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 140 140 140 180 180 180 180 200 180 180 160 100 80 80 80 80 80 200 200 200 3 3 4 5 5 5 4 4 Апельсины Капуста квашенная Итого 0,66 1,75 Продукт Коэффициент увеличения площади Площадь, м2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 0,44 0,151 0,149 0,128 0,128 0,128 0,128 0,295 0,138 0,023 0,075 0,046 0,123 0,363 0,214 0,057 0,029 0,22 0,22 0,22 200 200 200 2,2 2,2 2,2 0,165 0,165 0,22 5 5 200 200 2,2 2,2 0,22 0,22 5 10 200 220 2,2 2,2 0,03 0,175 4,47 Для хранения молочно-жировых продуктов, фруктов, зелени и напитков принимаем к установке сборно-разборную охлаждаемую камеру КХ-12,12 с площадью 6,8 м2. Для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов также принимаем к установке сборно-разборную охлаждаемую камеру КХ-7,71 с площадью 4,4 м2. 17

Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6. Таблица 2.6 – Расчет площади кладовой сухих продуктов Продукт Коэффициент увеличения площади Площадь, м2 10 10 10 Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 300 300 300 2,2 2,2 2,2 1,84 0,14 0,47 14,98 1,05 10 10 300 220 2,2 2,2 1,09 0,105 1,5 0,1 9,57 10 10 10 600 200 100 2,2 2,2 2,2 0,055 0,022 1,05 1,4 10 100 2,2 0,308 0,038 10 220 2,2 0,0038 Суточный запас продукта, кг Срок хранения, сут Мука пшеничная Сахар Макаронные изделия (вермишель) Крупа рисовая Горошек зеленый консервированный Соль поваренная Перец черный молотый Омлетная смесь 25,22 1,99 6,52 Сухари панировочные Ванилин Итого 5,07 Так как расчетная площадь кладовой сухих продуктов меньше 6 м2, то принимаем компоновочную площадь кладовой сухих продуктов 6 м2 согласно СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования». Подбор оборудования для кладовых сведен в таблице 2.7. Таблица 2.7 – Подбор оборудования для кладовых Наименование оборудования Стеллаж стационарный Подтоварник Итого Тип, марка оборудования Количество Габаритные размеры, мм длина ширина высота Кладовая сухих продуктов СПС-2 2 1050 840 ПТ-2 1 1050 840 Площадь, занимаемая оборудова-нием, м2 2000 1,76 280 0,88 2,64 2.6 Расчет численности производственных работников Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени по формуле: 18

N1 =  (n * Kтр* 100) / (T *  * 3600), (2.6) где n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт.; Ктр – коэффициент трудоёмкости; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14). Расчет численности производственных работников представлен в таблице 2.8. Таблица 2.8 – Расчет численности производственных работников Наименование блюд и напитков Число блюд и напитков 1 Холодные блюда и закуски Икра минтая с лимоном Горбуша холодного копчения с овощами Салат «Столичный» Винегрет Салат с горбушей горячего копчения и морепродуктами Салат летний Сырная нарезка с фруктами: «Советский» «Чеддер» «Московский» «Степной», яблоки, клюква Сэндвич с овощами(помидор , огурец, салат) Сэндвич с колбасой Первые блюда Куриный бульон с фрикадельками Вторые блюда Треска запеченная с картофелем порусски Тельное из трески с рисом Чахохбили из курицы Рулет из говядины с макаронами Шницель капустный 19 Затраты времени на приготовление блюда, с 2 Коэффициент трудоемкости блюда 3 58 58 70 70 70 0,2 1,8 1,2 0,5 2 1160 10440 8400 3500 14000 70 2 14000 70 0,2 1400 58 0,2 1160 58 0,2 1160 150 0,6 9000 145 1,3 18850 87 87 87 87 2,1 1,9 2 1,3 18270 16530 17400 11310 4

Окончание таблицы 2.8 1 Омлет фаршированный шампиньонами Сладкие блюда Пудинг рисовый с яблочным вареньем Мусс из лимонов с вишневым сиропом Бананы со сливками Мороженое пломбир с клубничным вареньем Мучные кулинарные изделия Расстегай Кулебяка Напитки собственного производства Кофе черный Кофе черный с лимоном и коньяком Кофе черный с молоком Чай черный Чай зеленый Чай фруктовый Какао Апельсиновый прохладительный напиток Итого Согласно формуле (2.6) 2 87 3 1 4 8700 38 38 38 38 1 1 1 0,5 3800 3800 3800 1900 146 146 1 1 14600 14600 12 12 12 6 6 6 6 6 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 240 240 240 120 120 120 120 180 199160 количество производственных работников составляет: N1 = 199160 / (8,2 * 1,14 * 3600) = 6 человек Процентная разбивка производственных работников по цехам на 6 человек представлена в таблице 2.9. Таблица 2.9 – Процентная разбивка производственных работников по цехам Наименование цеха Процентное соотношение 45 30 15 10 Горячий цех Холодный цех Овощной цех Мясорыбный цех Количество, чел. 2,5 1,5 1 1 Общую численность производственных работников можно определить по формуле: 20

N2 = N1 * α, (2.7) где α – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствие работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.п. Значение коэффициента α зависит от режима работы предприятия и рабочего времени работника. Принимаем режим работы предприятия 7 дней в неделю, работников производства – 5 дней в неделю с двумя выходными днями; в этом случае α = 1,58. Согласно формуле (2.7) общая численность производственных работников составляет: N2 = 6 * 1,58 = 9 человек 2.6. Расчет овощного цеха Расчет овощного цеха выполняют в такой последовательности: - составляют производственную программу овощного цеха; - рассчитывают выход полуфабрикатов и отходов по видам перерабатываемого сырья; - рассчитывают и подбирают механическое оборудование; - рассчитывают численность производственных работников; - рассчитывают и подбирают нейтральное оборудование (столы, ванны, стеллажи) и тару (функциональные емкости, лотки); - рассчитывают полезную и общую площадь цеха. Мощность овощного цеха составляет 40-50% от мощности заготовочного предприятия (фабрики - заготовочной и т.п.). Производственную программу цеха представляют в виде таблицы 2.10. Таблица 2.10 – Производственная программа овощного цеха Наименование сырья Количество, кг 1 Картофель, числе: 2 в Кулинарное назначение 3 Операции Винегрет овощной Салат «Столичный» Мойка Мойка 4 том 3,1 2,45 21

Продолжение таблицы 2.10 1 2 4,9 4,3 3 4 Салат с горбушей Мойка горячего копчения Треска по-русски Сортировка, мойка, очистка, дочистка, мойка, нарезка Винегрет овощной Сортировка, зачистка, мойка Свекла 1,7 Морковь, в том числе: Морковь Морковь 1,4 1,2 Винегрет овощной Куриный бульон 15,66 Шницель из капусты 2,43 Чахохбили курицей Капуста белокачанная Помидоры, числе: в Сортировка, мойка Сортировка, мойка, очистка, дочистка, мойка, нарезка Переборка, зачистка, мойка, удаление кочерыжки, бланширование, разобрать на листья, отбить, сформовать шницель том 0,58 4,7 0,58 Чеснок 0,261 с Сортировка, мойка, удаление плодоножки, нарезка Горбуша холодного Сортировка, мойка, копчения удаление плодоножки, нарезка Салат Летний Сортировка, мойка, удаление плодоножки, нарезка Сендвич с овощами Сортировка, мойка, удаление плодоножки Чахохбили с Очистка, мойка курицей Лук репчатый, в том числе: 1,2 1,7 1,05 4,3 10,96 Куриный бульон Сортировка, очистка, мойка, нарезка Винегрет овощной Сортировка, очистка, мойка, нарезка Салат летний Сортировка, очистка, мойка, нарезка Треска по-русски Сортировка, мойка, очистка, дочистка, мойка, нарезка Чахохбили из Сортировка, очистка, курица мойка, нарезка 22

Окончание таблицы 2.10 1 2 5 Огурец свежий, том числе: 0,73 3 Расстегай 4 Сортировка, мойка, нарезка Сортировка, мойка, нарезка 0,73 Кулебяка 2,8 Салат с горбушей Сортировка, удаление горячего копчения плодоножки, мойка, нарезка Салат летний Сортировка, удаление плодоножки, мойка, нарезка Сендвич с овощами Сортировка, удаление плодоножки, мойка, нарезка Винегрет овощной Сортировка, удаление плодоножки, мойка, нарезка Бананы со сливками Мойка, очистка, нарезка Напиток Мойка, очистка, нарезка апельсиновый Сырная нарезка Мойка, очистка, удаление семенного гнезда, нарезка очистка, очистка, в 3,5 0,58 1,7 Бананы Апельсины 2,6 0,18 Яблоки 1,4 При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимают с учетом сезона по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» . Расчет приведен в таблице 2.11. Таблица 2.11 – Выход полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей Наименование овощей Картофель Морковь Капуста Помидоры свежие Чеснок Лук репчатый Огурец свежий Бананы Апельсины Яблоки Итого: Количество, кг % отходов 4,3 1,2 15,66 8,29 20 15 20 15 0,261 16,37 8,58 2,6 0,18 1,4 22 16 20 40 33 30 23 Количество отходов 0,86 0,18 3,13 1,24 Всего 0,05 2,61 1,71 1,04 0,05 0,42 11,41 0,21 13,76 6,87 1,56 0,17 0,98 47,59 3,44 1,02 12,53 7,05

Отходы, получаемые в процессе обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, в овощном цехе делят на пищевые и не пищевые. К пищевым отходам относятся: свекольная кожица, стебли зелени и др., к не пищевым – отходы, получаемые при переработке картофеля, корнеплодов, капусты. При проектировании крупных цехов по выпуску овощных полуфабрикатов экономически целесообразно организовать отделение по выработке пищевого крахмала из отходов картофеля и рассчитать количество крахмала по общепринятой методике. При небольшом количестве перерабатываемого картофеля в овощных цехах предусматривают крахмалоотстойники. Не пищевые отходы используют в качестве корма для скота. По данным табл. 2 рассчитывают количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке. Расчет приведен в таблице 2 Таблица 2.12 – Выход полуфабрикатов и отходов при механической чистке овощей Картофель Наименование операций вес брутто, кг Механическая -промывка -очистка Ручная дочистка 4,3 Итого 4,3 Всего 4,3 4,3 Морковь % отходов количество отходов, кг выход полуфабрикатов, кг 2 18 0,08 0,77 10 30 выход полуфабрикатов, кг вес брутто, кг % отходов количество отходов, кг 4,22 3,53 1,2 2 13 0,024 0,156 1,18 1,04 0,43 3,87 1,2 10 0,12 1,08 1,28 11,62 1,2 25 0,3 3,3 1,2 Расчет отдельных видов механического оборудования производят с учетом эффективности его использования. При посменном режиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для максимальной смены, при скользящем – на весь рабочий день. 24

Расчет отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. Расчет сводят в таблицы 2.13, 2.14. Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч): Qтр  tGу (2.8) где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); ty – условное время работы машины, ч; t у  T  у (2.9) Qтр  T G у (2.10) где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; ηу – условный коэффициент использования машин (η = 0,5). На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) (Приложение Х) tф  GQ (2.11) где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч, (шт/ч); и коэффициент ее использования.  tф T где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч. Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более. 25 (2.12)

Таблица 2.13 – Расчет числа овощерезательных машин Операц ия Нареза ние Очистк а Масса кг Производи тельность, кг/ч Оборудование 42,34 Овощерезка СL 25 60-80 29,21 УОМ - PP 4 ECO 70 Продолжительн ость работы, ч цеха Коэффици ент использов ания Число машин 0,4 1 0,3 1 8 8 Расчет и подбор нейтрального оборудования Расчет нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания. Подбор производим по Приложению Х. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, кулинарную, кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) определяется по формуле: L  N l (2.13) где N – число одновременно работающих в цехе, чел.; l – длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l = 1,25м). Число столов: n  Lстl (2.14) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. l – норма длины рабочего места, пог. м на одного работника представлена в приложении Т, таблица Т25. n= 0,7/1,25=0,56 n= 1.25/1.25= 1 n = 1/1.25 = 0.8 26

Таблица 2.14 – Расчет количества столов Наименование операции Производс твенный стол с ванной моечной Количество человекодней 1 Норма длины стола, пог. м Расчетная длина стола, пог. м 1,25 Габаритные размеры, мм Длина 0,56 1200 Ширина Принятые столы Высота Тип, марка Количество, шт 850 СП520/1 200 1 600 Объем ванны для мойки овощей и кратковременного хранения овощей рассчитывают по формуле: V  GK (2.15) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3 n – норма воды для промывки или хранения 1 кг продукта, л; φ – оборачиваемость за смену ванны, Расчет количества ванн сводят в таблицы 2.15 и 2.16. Таблица 2.15 – Данные для расчета количества ванн Наименование продукта Картофель Морковь Свекла Огурец свежий Капуста Помидоры свежие Лук репчатый Бананы Апельсины Яблоки Итог: Количество продукта, G, кг 0,65 Коэффициент заполнен ия, k 0,85 2,66 10 0,50 0,85 0,61 2 10 0,55 0,85 0,36 8,58 5 10 0,35 0,85 2,88 15,66 10,39 1,5 1,5 10 10 0,4 0,60 0,85 0,85 4,6 2,03 16,37 5 10 0,35 0,85 5,5 1,5 1,5 1,5 10 10 10 0,75 0,60 0,80 0,85 0,85 0,85 0,40 0,03 0,2 19,27 14,75 2,6 1,7 2,6 0,18 1,4 Норма расхода воды, nв, л 2 Оборачиваемость за смену, ф 10 2 27 Плотность продукта, кг/дм3 Расчетный объем ванн, V,дм3

Таблица 2.16 – Расчет количества ванн Расчетный объем ванны, дм3 19,27 Выбранная стандартная ванна Объем выбранной ванны, дм3 Габариты стандартной ванны, мм Количество выбранных ванн, шт. СП-520/1200 500 400х500х250 1 СП 520/1200 500 400х500х250 1 Расчет вспомогательного оборудования Число функциональных емкостей определяются исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле: nг.e.  EGг .е. R (2.16) где G – количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.; Ег.е. – вместимость данной гастроемкости, кг или шт.; R - коэффициент запаса емкостей (R=3 – один комплект емкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях). Число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам: пс.п  Eпгс..еп.. (2.17) Расчет представлен в таблице 2.17 Таблица 2.17– Расчет вспомогательного инвентаря и оборудования Наименование п\ф Количество гастроёмкостей Вместимость стеллажей Количество стеллажей 2 14,75 Вместимость гастроёмкости 3 15 4 0,98 5 7 6 0,14 Морковь 2,6 15 0,17 7 0,02 Свекла 1,7 15 0,11 7 0,01 16,37 10 1,63 4 0,4 1 Картофель Лук репчатый Количество п\ф 28

Окончание таблицы 2.17 1 Капуста 2 15,66 3 7 4 2,23 5 7 6 0,31 Огурец свежий Бананы Апельсины Яблоки Итого: 8,58 10 0,85 14 0,06 2,6 0,18 1,4 10 7 7 0,78 0,07 2,1 7 7 7 0,11 0,006 0,3 1,356 Расчет площади овощного цеха Полезная площадь цеха определяется по формуле: Fпол = l * b, где (2.18) l – длина оборудования, мм; b – ширина оборудования, мм. Общую площадь (м2) рассчитывают по формуле: Fобщ =  Fпол / , (2.19) где η – коэффициент, учитывающий проходы. Расчет полезной площади горячего цеха приведен в таблице 2.18. Таблица 2.18 – Подбор оборудования и расчет полезной площади овощного цеха. Наименование оборудования Стол производственный с моечной ванной Холодильный шкаф Универсальная очистительная машина Овощерезательн ая машина Универсальная очистительная машина Овощерезательн ая машина Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Площадь, м2 Единицы Суммароборудоная вания Тип, марка оборудования Количество, шт. СП520/1200 2 1200 600 850 0,72 1,44 ШХ-0,4ОМ 1 750 750 1810 0,56 0,56 УОМ - PP 4 ECO 1 370 380 730 0,14 0,14 СL 25 1 320 300 740 0,1 0,1 УОМ - PP 4 ECO 1 370 380 730 0,14 0,14 СL 25 1 320 300 740 0,1 0,1 29

Окончание таблицы 2.18 1 Подтоварник Стеллаж производственн ый Стеллаж передвижной Раковина для мытья рук Итого 2 ПТ-4А СТК600/600 3 1 1 СП-125 2 ВМ-11/300 1 4 1000 5 500 6 280 7 0,5 8 0,5 600 600 1600 0,36 0,36 690 400 1500 0,28 0,56 400 325 200 0,13 0,13 4,03 Подставляя полученные в таблице 2.18 данные в формулу (2.19), определяем общую площадь овощного цеха: Fобщ = 4,03 / 0,35 = 11,5 м 2.7 Расчет моечных Расчет моечной столовой посуды Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей. Основным параметром для расчетов моечной столовой посуды является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Расчет производится по формуле: Р = n1 * N + n2 * N, (2.20) где n1 – норма посуды на одного посетителя (n1 = 2); n2 – норма приборов на одного посетителя (n2 = 2); N – количество посетителей в течение дня (N = 581), чел. Р = 2 * 581 + 2 * 581 = 2324 шт. Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность ее характеризуется количеством обрабатываемой посуды в 1 ч, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за 1ч максимальной загрузки зала. 30

Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяют по формуле: Рч = 1,3 * n1 * Nч, где Рч – количество единиц посуды и (2.21) приборов в час максимальной нагрузки зала, шт.; n1 – количество посуды на одного потребителя; Nч – количество потребителей в 1 ч максимальной загрузки зала (Nч = 107), чел.; 1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов. Рч = 1,3 * 2 * 107 = 278 шт. Действительное время работы машины определяется по формуле: tg = Р / Qсп, (2.22) где Р – количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня; Qсп – справочная производительность принятой машины, шт./ч. Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле: ng = tg / Т, (2.23) где Т – время работы моечной столовой посуды, ч. Расчет посудомоечной машины приведен в таблице 2.23. Таблица 2.19 – Расчет посудомоечной машины Количество посетителей За день За 1 ч максимальной загрузки зала (с 13.00 до 14.00 ч) 581 107 Количество тарелок на 1 посетителя 2 Количество тарелок и приборов За день За 1 ч максимальной загрузки зала (с 13.00 до 14.00 ч) 2324 214 Производительность принятой машины, шт./ч 500 Время работы машины, ч Коэффициент использования машины 3,28 0,3 На основании произведенных расчетов принимаем машину посудомоечную универсальную MEIKO DV.500 с производительностью 500 шт./ч в количестве одной штуки. Основным немеханическим оборудованием моечной столовой посуды являются ванны, столы. 31

Полезная площадь моечной столовой посуды определяется по формуле (2.18), общая площадь – по формуле (2.19). Расчет полезной площади моечной столовой посуды представлен в таблице 2.20. Таблица 2.20 – Расчет полезной площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Машина посудомоечная Стол для сбора отходов Ванна моечная трех-секционная Ванна моечная одно-секционная Стол для сервировки посуды Тележка для посуды Раковина для мытья рук Стеллаж производственн ый Итого Тип, марка оборудования MEIKO DV.500 EVN157 Количество, шт. 1 Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Площадь, м2 Единицы Суммарная оборудования 0,91 0,91 1260 720 1500 1 1500 700 850 1,05 1,05 ВСМ3/600 ВСМ1/600 MEIKO 1 1950 700 870 1,37 1,37 2 700 700 870 0,49 0,98 1 1010 720 860 0,73 0,73 Т 97120 1 390 610 920 0,24 0,24 EEN150 1 490 430 150 0,21 0,21 СТКН1500/600 1 1500 1500 1,05 1,05 600 6,54 Подставляя полученные в таблице 2.20 данные в формулу (2.19), определяем общую площадь моечной столовой посуды: Fобщ = 6,54 / 0,35 = 18,6 м2 Количество работников моечной столовой посуды определяется по формуле: N1 = n / (Нв * ), (2.24) где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.; Нв – норма выработки одного работника за рабочий день, (Нв = 1170);  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда. N1 = 1464/ (1170 * 1,14) = 1 человек 32

Общая численность работников моечной столовой посуды с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (2.7). N2 = 1 * 1,58 = 1,58=2 человека. Расчет моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей. Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники. Количество работников моечной кухонной посуды определяется по формуле (2.38) при Нв = 2300. N1 = 2324 / (2300 * 1,14) = 0,88=1 человек Общая численность работников моечной кухонной посуды с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (2.7). N2 = 1 * 1,58 =1,39= 1 человек Расчет полезной площади моечной кухонной посуды представлен в таблице 2.21. Таблица 2.21 – Расчет полезной площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Моечная ванная Подтоварник Стеллаж стационарный Раковина для мытья рук Итого Тип, марка оборудования ВМО 1/430 ПТ-4А СТК1500/700 ВМ11/300 Количество, шт. Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота 1 530 530 870 1 1000 500 280 1 1500 700 1600 1 400 325 200 Площадь, м2 Единицы Суммарная оборудования 0,28 0,28 0,5 1,05 0,5 1,05 0,13 0,13 1,96 Полезная площадь моечной кухонной посуды определяется по формуле (2.18), общая площадь – по формуле (2.19). Подставляя полученные в таблице 2.21 данные в формулу (2.19), определяем общую площадь моечной кухонной посуды: Fобщ = 1,96 / 0,35 = 5,6 м2 33

2.8 Подбор технологического и торгового оборудования Подбор оборудования для мясорыбного, овощного и холодного цехов производится в соответствии с производственной программой предприятия и согласно СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования». Подбор оборудования и расчет полезной площади горячего цеха приведен в таблице 2.22. Таблица 2.22 – Подбор оборудования и расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования 1 Пароконвектомат Кипятильник Универсальная кухонная машина Шкаф холодильный Весы настольные Стол производственный Стол производственный Стол производственный со встроенной моечной ванной Стол для фритюрницы Стол для механического оборудования Модуль нейтральный Раковина для мытья рук Стойка раздаточная Габаритные размеры, мм Площадь, м2 Единицы Суммарная оборудования 7 8 Тип, марка оборуд ования 2 Piron G910 RXS D PU Количество, шт. 3 Длина Ширина Высота 4 5 6 1 920 750 1160 0,69 0,69 1 455 355 720 0,16 0,16 IP60 1 540 430 325 0,23 0,23 1 640 630 1110 0,4 0,4 3 350 340 60 0,119 0,36 ВВ 157 1 1500 700 850 1,05 1,05 ВВ 127 1 1200 700 850 0,84 0,84 СПМ 1 1470 840 850 1,23 1,23 ВВ 097 1 900 700 850 0,63 0,63 ВВ 067 1 600 700 850 0,42 0,42 EN 2 450 806 875 0,36 0,72 1 490 430 150 0,21 0,21 1 1200 700 850 0,84 0,84 Desmo n IM10A ПВ3/15 EEN15 0 FE 34

Окончание таблицы 2.22 1 Электроплита Фритюрница настольная Итого 2 АЕН360 NFRE 4+4 3 4 5 6 7 8 2 900 806 850 0,73 1,46 1 610 370 250 0,23 0,23 … 9,47 Подставляя полученные в таблице 2.22 данные в формулу (2.19), определяем общую площадь горячего цеха: Fобщ. = 9,47 / 0,35 = 27,05 м2 Подбор оборудования и расчет полезной площади холодного цеха представлен в таблице 2.23. Таблица 2.23 – Подбор оборудования и расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Хлеборезка Стол производственный с охлаждением Холодильный шкаф Стеллаж стационарный Стеллаж передвижной Стол для механического оборудования Весы настольные Раковина для мытья рук Прилавок раздаточный Итого Габаритные размеры, мм Площадь, м2 Единицы Суммарная оборудования - Тип, марка оборудо вания TR-350 Количество, шт. 1 Длина Ширина Высота 580 540 610 СП520/1200 1 1200 600 850 0,72 0,72 ШХ0,4ОМ 1 750 750 1810 0,56 0,56 СПС-2 1 800 600 1800 0,48 0,48 СП-125 1 690 400 1500 0,28 0,28 ВВ 067 1 600 700 850 0,42 0,42 ПВ-3/15 ВМ11/300 SSWB 10 1 350 340 60 - - 1 400 325 200 0,13 0,13 1 1000 700 870 0,70 0,70 3,29 Подставляя полученные в таблице 2.23 данные в формулу (2.19), определяем общую площадь холодного цеха: Fобщ. = 2,45 / 0,35 = 9,4 м2. 35

Подбор оборудования и расчет полезной площади мясорыбного цеха представлен в таблице 2.24. Таблица 2.24 – Подбор оборудования и расчет полезной площади мясорыбного цеха Наименование оборудования Мясорубка настольная Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Стол для механического оборудования Стеллаж передвижной Раковина для мытья рук Весы настольные Итого Тип, марка оборудования FL82 Количество, шт. 1 ASPES AAP-150 BB 127 Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Площадь, м2 Единицы Суммарная оборудования - 290 425 490 1 610 610 1025 0,37 0,37 1 1200 700 850 0,84 0,84 BB 157 1 1500 700 850 1,05 1,05 E1N 07 ВВ 097 2 1 700 900 700 700 850 850 0,49 0,63 0,98 0,63 СП-230 1 734 605 1500 0,44 0,44 EEN150 1 490 430 150 0,21 0,21 ПВ-3/15 2 350 340 60 - 4,52 Подставляя полученные в таблице 2.24 данные в формулу (2.19), определяем общую площадь доготовочного цеха: Fобщ. = 4,52 / 0,35 = 12,9 м2. Подбор оборудования и расчет полезной площади буфета приведен в таблице 2.25. Таблица 2.25 – Подбор оборудования и расчет полезной площади буфета Наименование оборудования Кофеварка Чайник-термос электрический Габаритные размеры, мм Тип, марка оборудования Количество, шт. JURA F50 ANIMO NSF 1 300 300 400 1 270 270 370 Длина Ширина 36 Высота Площадь, м2 Едини-цы обоСуммаррудованая ния - -

Окончание таблицы 2.25 Ледогенератор Шкаф холодильный Шкаф винный Стол производственный Стеллаж стационарный Раковина для мытья рук Итого ZB-15P 1 500 660 800 0,33 0,33 ERC 110 1 740 730 1300 0,54 0,54 JC-180 1 570 512 1195 0,29 0,29 ВВ 157 1 1500 700 850 1,05 1,05 СПС-2 1 1050 840 2000 0,88 0,88 EEN150 1 490 430 150 0,21 0,21 3,30 Подставляя полученные в таблице 2.25 данные в формулу (2.19), определяем общую площадь буфета: Fобщ = 3,30 / 0,35 = 9,4 м2 Подбор оборудования и расчет полезной площади помещения обработки яиц приведен в таблице 2.26. Таблица 2.26 – Подбор оборудования и расчет полезной площади помещения обработки яиц Наименование оборудования Ванная моечная Подтоварник Холодильный шкаф Раковина для рук Итого Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Площадь, м2 Единицы Суммарная оборудования 0,96 0,96 Тип, марка оборудования E3N 247 Количество, шт. 1 1600 600 850 ПТ-2 ШХ0,4ОМ РМ-1 3 1 800 750 700 750 280 1810 0,56 0,56 1,68 0,56 1 500 400 200 0,2 0,2 3,4 Подставляя полученные в таблице 2.26 данные в формулу (2.19), определяем общую площадь буфета: Fобщ = 3,4 / 0,35 = 9,7 м2. Подбор оборудования и расчет полезной площади холодильных камер приведен в таблице 2.27 37

Таблица 2.27 – Подбор оборудования и расчет полезной площади холодильных камер Наименование оборудования Стеллаж стационарный Подтоварник Итого Габаритные размеры, мм Тип, марка оборудования Количество, шт. СПС-2 6 800 600 1800 ПТ-2 3 800 700 280 Длина Ширина Высота Площадь, м2 Единицы обоСуммаррудованая ния 0,48 2,88 0,56 1,68 4,56 Подставляя полученные в таблице 2.26 данные в формулу (2.19), определяем общую площадь холодильных камер: Fобщ = 4,56 / 0,35 = 13 м2. Характеристика торгового оборудования приведена в таблице 2.28. Таблица 2.28 – Характеристика торгового оборудования Наименование оборудования Стол четырехместный Стол двухместный Стул полумягкий Тип, марка С-4 С-2 TFM-40 Количество, шт. 13 12 75 38 Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота 1200 600 740 600 600 740 440 520 900

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 3.1 Разработка рецептуры и технологии блюда Рецептура блюда «Тельное из трески с рисом» представлена в таблице 3.1. Таблица 3.1 – Рецептура блюда «Тельное из трески с рисом» Наименование сырья 1.Треска 2.Хлеб пшеничный 3.Лук Репчатый 4.Молоко 5.Гребешок 6.Мука 7.Соль 8.Перец черный молотый 9.Жир кулинарный 10.Растительное масло 11.Грибы шампиньоны 12.Яйцо 13.Сухари 14 Рис Выход готового блюда (1 порция) Брутто, г 56 14 13 19 20 11 2 2 3 15 14 5 1 50 Нетто, г 48 14 10 19 14 10 2 2 3 15 11 5 1 35 189 Технология приготовления Филе трески подготавливают, нарезают и пропускают через мясорубку со смоченным в молоке хлебом. Выкладывают в форме лепешки, сверху укладывается фарш. Формуется батон, панируется мукой, после смачивается во взбитых яйцах и панируется сухарями. Батону придается форма полумесяца , он обжаривается на сковороде до образования корочки, после доводится до готовности в жарочном шкафу. Готовое блюдо подается с рисом. Для фарша: шампиньоны, лук, гребешок, очищают и промывают, после грибы нарезают соломкой и отваривают, лук нарезают маленьким кубиком и пассируют, гребешок нарезанной маленьким кубиком отваривают. Яйцо подвергают санитарной обработке, после отваривают, очищают от скорлупы 39

и нарезают мелким кубиком. После того как все ингредиенты готовы их смешивают и заправляют солью и перцем. 3.2 Разработка технологической схемы приготовления блюда Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Технологическая установленной схема форме, приготовления подписывается блюда составляется директором, по заведующим производством и бухгалтером-калькулятором. Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса. В технологической схеме приводятся: - перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда; - технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов); - все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.); - отпуск и подача готового блюда. На рисунке 3.1 представлена технологическая схема приготовления фарша для блюда «Тельное из трески с рисом». На рисунке 3.2 – технологическая схема приготовления блюда «Тельное из трески с рисом». 40

Шампиньоны ГОСТ 568272015 Лук репчатый ГОСТ 173-86 Масло растительное ГОСТ 21314-75 Филе гребешка ГОСТ 303142006 Яйцо ГОСТ 31654-2012 Соль ГОСТ 51574-2000 Перец черный молотый ГОСТ 29050-91 Санитарная обработка Очистить Очистить Промыть Промыть Промыть Варить t=100 оС =5-10 мин Откинуть на сито Охладить до t=30 оС Нарезать соломкой: 5 мм х 6 мм Нарезать маленьким кубиком: 0,3 х 0,3 см Пассировать t=120 оС =5-10 мин Варить t=100 оС =0,5-1 мин Нарезать маленьким кубиком: 3 х 3 мм Отварить при t=100 оС =5-10 мин Охладить до t=30 оС Очистить от скорлупы Порубить Перемешать Заправить Реализовать t=0+4 оС =6 ч 41фарша для блюда «Тельное из трески с рисом» Рисунок 3.1 – Технологическая схема приготовления

Фарш п/ф Соль ГОСТ 51574-2000 Перец ГОСТ 29050-91 Филе Трески ГОСТ 320062012 Хлеб пшеничный ГОСТ 2784288 Нарезка на куски Молоко ГОСТ 314502013 Мука ГОСТ 52189-2003 Просеять через сито Отделить от корочки Пропустить через мясорубку (средняя сетка 2-3мм отверстие) Яйцо ГОСТ 31654-2012 Сухари ГОСТ 2840289 Рис отварной (гарнир) Санитарная обработка Замочить в молоке Перемешать Спорционировать Сформовать шарики Очистить от скорлупы Сформовать лепешку толщиной 5-6 мм Взбить Выложить на центр рыбной заготовки Сформовать батон Запанировать в муке Смочить Запанировать в сухарях Масло растительное ГОСТ 21314-75 Придать форму полумесяца Жарить до образования корочки t=146 оС =5 мин Откинуть на салфетку Довести до готовности в жарочном шкафу t=250-270 оС 42 Рисунок 3.2 – технологическая схема приготовления блюда «Тельное из трески с рисом» =5 мин Гарнировать Отпуск блюда t=65 оС =1 ч

3.3 Оценка органолептических показателей Органолептическое исследование продуктов питания является очень ответственным и во многих случаях окончательным и решающим моментом. Органолептический позволяет более анализ полно предшествует оценить физико-химическому, качество продуктов и что повысить оперативность контроля. Его результаты учитываются при отборе образцов для физико-химического анализа. Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенции, запаха, вкуса. Внешний вид изделия – это общее зрительное впечатление, которое оно производит. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета свидетельствует о порче продукта. Запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, он может быть неприятным, являющимся признаком порчи продукции. Это может быть результатом несоблюдения условий хранения, использования нестандартного сырья, нарушения технологического процесса. Вкус – чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов. Различают понятие «вкусность» - это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции оказывает решающее влияние на общую оценку. Консистенция – это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при распределении продукта на языке . 43

Шкала органолептической оценки включает органолептические показатели качества, положительную характеристику блюда и возможные его дефекты. Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5-отлично; 4-хорошо; 3-удовлетворительно; (неудовлетворительно). Общая 2-плохо; оценка 1-очень выводится как плохо среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющих по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, даётся оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, недостаточно аккуратно форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и т.д. Блюда, имеющие более значительные отклонения от требуемой кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдения соотношений компонентов, подсыхание изделий поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, привкус сметаны повышенной кислотности и т.д. Плохую оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами, но не исключающими возможность их переработки. Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным или привкусам или запахом, пересоленные, резко кислые, с явным признаком порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак. Шкала органолептической оценки блюда «Тельное из трески с рисом» представлена в таблице 3.2. 44

Таблица 3.2 – Шкала органолептической оценки блюда «Тельное из трески с рисом» Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) Показатели Внешний вид Цвет 5 Тельное в форме полумесяца, Рис аккуратно выложен под тельное Тельное золотистокоричневый в разрезе , в разрезе серо-розовый, фарш виден отчетливо Рис белого цвета Запах Запах обжаренной трески с ароматом специй Консистенция У тельного мягкая, упругая, сочная, наружный слой слегка хрустящий. Рис рассыпчатый Вкус Обжаренной трески, в меру соленый 4 Форма тельного слегка нарушена, рис немного разварен Коричневый в разрезе серый Рис белого цвета 3 Корочка обжарена не равномерно, Рис разварен 2 Неаккуратная форма полумесяца, корочка неравномерно прожарена Рис переварен 1 Блюдо бесформенное Рис сильно переварен Темнокоричневый на разрезе Рис бледно серого цвета Темно-коричневый с обгоревшими участками, на разрезе Рис бледно серого цвета Темно-коричневый, в разрезе почти черный Рис серого цвета Без изменений Слабо выраженный Подгоревшего тельного, неприятный Запах горелого блюда Без изменений Рис с небольшим содержанием клейковины Тельное слегка недосоленное Тельное суховатое Рис содержит клейковину Жесткая, сухая консистенция у тельного Рис почти развалился Крайне жесткая , сухая консистенция у тельного Рис очень сильно разварился Тельное слегка пересоленое Горелый привкус, блюдо пересоленое С посторонним неприятным привкусом, сильно пересолено 45

3.4 Расчет физико-химических показателей Расчет физико-химических показателей проводят лабораторными методами или расчетным способом. Минимально допустимое количество сухих веществ во вторых блюдах с учетом потерь при изготовлении и порционировании определяется по формуле: Хmin = 0,9 * (С0 + 1), (3.1) где С0 – минимально допустимое содержание сухих веществ в 100 г полуфабриката, блюда, полученное по расчету; 1 – количество соли во вторых блюдах. Произведем расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Тельное из трески с рисом», представленный в таблице 3.3). Таблица 3.3 – Расчет содержания сухих веществ в блюде «Тельное из трески с рисом» Наименование ингредиента Рыба(треска) 2 48 Содержание сухих веществ на 100 г на массу нетто продукта 3 4 16 7,68 Хлеб пшеничный Молоко 14 19 7,6 3 0,9 0,57 Грибы свежие белые/шампиньоны 11 4,3 0,04 Соль 2 99,7 1,98 Гребешок 20 9 1,8 Жир кулинарный 3 16 0,48 Сухари 1 12,7 0,12 Яйцо 5 16 0,8 Мука пшеничная 10 1,4 0,14 1 Нетто, г 46

Окончание таблицы 3.3 1 2 3 4 Лук репчатый 10 10,3 1 Перец черный молотый 2 99,7 1,99 Растительное масло 15 100 15 Рис 35 70 24,5 Итого 189 96,3 133,23 С0 = 133,23* 100 / 189 = 70,49 Рассчитываем минимально допустимое содержание сухих веществ в 100 г блюда «Тельное из трески с рисом»: Хmin = 0,9 * (70,49 + 2) = 65,24 Максимально допустимое количество сухих веществ в блюдах или изделиях рассчитывают по формуле: Хmax = С0 + С, (3.2) где С0 – количество сухих веществ в порции блюда (изделия); С – содержание соли, г Рассчитываем максимально допустимое количество сухих веществ в 100 г блюда «Тельное из трески с рисом»: Хmax = 65,24+ 2 = 67,24 Минимально допустимое количество жира в блюдах находится по формуле: Хmin жира = К * Сж, (3.3) где К – коэффициент, учитывающий потери жира в процессе приготовления, порционирования и метода определения; Сж – теоретическое количество жира в 100 г блюда (изделия) рассчитанное по таблицам химического состава, %. Рассчитываем минимально допустимое количество жира в 100 г блюда «Тельное из трески с рисом»: Хmin жира = 0,85 * 4,9 = 4,2 47

Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в «Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», равное 1,33 %. 3.5 Расчет пищевой ценности Расчет пищевой ценности блюд и кулинарных изделий проводится на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав блюд и кулинарных изделий. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги на 100 г продукта. Количество белков, жиров, углеводов рассчитывают по массе нетто. Расчет пищевой ценности блюда «Тельное из трески с рисом» представлен в таблице 3.4. Таблица 3.4 – Расчет пищевой ценности блюда «Тельное из трески с рисом» Сырье Масса нетто, г Сухие вещества Содержание пищевых веществ Белки Жиры Углеводы 48 г 7,68 % Рыба(треска) Хлеб пшеничный Молоко 14 19 0,9 0,57 7,7 Грибы свежие шампиньоны 11 0,04 3,2 Гребешок 14 1,8 5 0,7 Жир кулинарный 3 0,48 - - Сухари 1 0,12 11 Яйцо 5 0,8 Лук репчатый 10 Мука пшеничная Соль 17,8 2,8 г 8,544 % 1,078 0,532 2,4 0,33 0,7 3,2 0,7 28 99,7 г 0,336 % 0,336 0,608 53,4 0,077 3,92 2,9 - 4,7 1,6 20 - г 7,42 0,893 0,176 2,8 - 0,11 2 0,02 12,7 0,6 11,5 0,55 0,7 0,035 1 1,7 0,17 - - 9,5 0,95 10 0,14 10,3 1,03 0,9 0,9 74,2 7,42 2 1,99 - - - - - - 48 72 0,72

Окончание таблицы 3.4 Перец 2 1,99 - Растительное масло Рис 15 15 - 35 24,5 7,0 В полуфабрикате до тепловой обработки 189 15,544 24,897 46,314 На 100 г полуфабриката 100 8,18 13,1 24,37 Сохранность веществ После тепловой обработки - - - - 99,9 14,9 2,45 1,0 0,35 94 158,76 88 9,15 - - - - 74,0 25,9 91 13,72 26,4 Потери при тепловой обработке определяют по формуле: Пт/о = (Мп/ф – Мгот) / Мп/ф * 100, где (3.4) П – потери при тепловой обработке; Мп/ф – масса полуфабриката (Мп/ф = 189 г); Мгот – масса готового блюда (Мгот = 158,76 г). Пт/о – (189 – 158,76) / 189 * 100 = 16 Потери при тепловой обработке составят 16%. Выход готового блюда рассчитывают по формуле: Вгот = 100 – Пт/о (3.5) Вгот = 100 – 16= 84 % Содержание белков, жиров, углеводов вычисляют по формуле: Кб ж у = (СВ * Кн) / Вгот, где (3.6) Кб ж у – содержание белков, жиров, углеводов в готовом блюде; СВ – сохранность белков, жиров, углеводов в блюде; Кн – содержание белков, жиров, углеводов в 100 г полуфабриката. СВ = 100 – Пб ж у Кб = (94 * 8,18) / 84= 9,15 Кж = (88 * 13,1) / 84 = 13,72 Ку = (91 * 24,37/ 84 = 26,4 49 (3.7)

При расчете энергетической ценности блюда пользуются формулой: ЭЦ = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (3.8) где 4; 9; 4 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г; Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, г. Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляют: белки – 9,15г, жиры – 13,72 г, углеводы – 26,4 г Энергетическая ценность, ккал – 265,68 3.6 Карта контроля технологического процесса Карта контроля технологического процесса составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью составления данной карты является соблюдение поварами технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса. В карте контроля технологического процесса приводятся: технологические операции приготовления блюда; режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.); используемое на операциях оборудование и инвентарь; контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций. Карта контроля технологического процесса производства блюда «Тельное из трески» представлена в таблице 3.5. Таблица 3.5 – Карта контроля технологического процесса производства блюда «Тельное из трески с рисом» Операция Режим проведения 1 Варка риса 2 Отварить гарнир для последующей подачи блюда Используемое оборудование, инвентарь 3 Кастрюля 50 Контролируемые показатели Способ контроля 4 Степень качества 5 Визуальная оценка я

Продолжение таблицы 3.5 1 2 Подготов Очистка хлеба от ка хлеба корочки, смачивание для хлеба в молоке . последую щего добавлен ия его в фарш Очистка рыбного филе Подготов от кожи, нарезка, ка пропускание его через рыбной мясорубку (средняя массы сетка 2-3 мм отверстие) вместе со смоченным в молоке хлебом ПодгоОчистка шампиньонов, товка промывание, варка при шамt=100 оС  =5-10 мин, пиньонов охлаждение и нарезание соломкой 5 мм х 6 мм 3 Емкость для смачивания хлеба 4 Степень качества 5 Визуальная оценка я Полотняная смоченная салфетка, доска разделочная, мясорубка , нож Степень качества получаемой котлетной массы Визуальная оценка Кастрюля, нож , разделочная доска Степень проварки шампиньонов, качество нарезки Визуальная оценка, запах отварных грибов Подготовка лука Очистка, промывание, нарезание на кубики 3 х 3 мм, пасирование при =120 оС  =5-10 мин Сковорода, нож, разделочная доска Степень прожарки лука, качество нарезки Визуальная оценка Подготовка гребешка Промывание, варка при t=100 оС  =0,5-1 мин, охлаждение и нарезание на кубики 3 х 3 мм Кастрюля, нож, разделочная доска Степень проварки гребешка, качество нарезки Визуальная оценка, запах отварных морепродук тов Подготовка яиц Проведение санитарной обработки в три этапа, варка при t=100 оС  =510 мин, охлаждение, очистка от скорлупы, нарезка Степень проварки яиц, качество нарезки Визуальная оценка Создание фарша Соединение и заправка ингредиентов для фарша: шампиньоны, лук, яйцо, гребешок Ванна для проведения санитарной обработки, кастрюля, нож, разделочная доска Емкость для фарша Качество фарша Визуальная оценка, органолепти ческая оценка 51

Продолжение таблицы 3.5 1 Порционирование 2 Порционирование котлетной массы 3 Доска разделочная, весы 4 Масса изделия, форма и качество Аккуратность приданной формы Формование шарика Из полученных порций сформовать шарики Доска разделочная Формование лепешки Из шариков сформовать лепешку толщиной 5-6мм Доска разделочная Выкладыван ие фарша Равномерной выкладывание фарша на центр лепешки Доска разделочная Формование батона Сформовать батон из полученного изделия Доска разделочная Панировани е в муке Панирование батона в муке Смачивание во взбитых яйцах Панировани е в сухарях Смачивание батона во взбитых яйцах Панирование смоченного батона в панировочных сухарях Емкость с просеянной мукой Емкость со взбитыми яйцами Доска разделочная, панировочные сухари Придание формы полумесяца Жарка Придание батону формы полумесяца Доска разделочная Жарка до образования корочки t = 140-150 оС  = 4-5 мин Откидывание обжаренного изделия на салфетку Плита, сковорода, масло Откидывани е Салфетка, емкость для запекания 52 5 Визуальная оценка Визуальная оценка, механическа я оценка Аккуратность Визуальная приданной формы оценка ,механическ ая оценка Аккуратность Визуальная приданной формы оценка механическа я оценка Аккуратность Визуальная приданной формы оценка механическа я оценка Количество Визуальная нанесенной оценка панировки Продолжительнос Визуальная ть обволакивания оценка во взбитых яйцах Количество Визуальная нанесенной оценка панировки, толщина продукта, продолжительнос ть обволакивания в панировке Аккуратность Визуальная получаемой оценка формы Температура, Органолепти внешний вид, ческие продолжительнос показатели ть Температура, Органолепти внешний вид, ческие продолжительнос показатели ть

Окончание таблицы 3.5 1 Отправлени ев жарочный шкаф 2 t = 150-270 оС  = 5 мин Гарнирован ие Добавление раннее отваренного риса Отпуск блюда Отпуск блюда t=65 оС  =1 ч 3 Жарочный шкаф , тара в которую помещено тельное из рыбы Тарелка для подачи блюда 4 Температура, внешний вид, продолжительнос ть 5 Органолепти ческие показатели Аккуратность приданной формы Тарелка для подачи блюда Аккуратность приданной формы Органолепти ческие показатели Органолепти ческие показатели 3.7 Технико-технологическая карта Новые технологические карты составляются на фирменные, авторские блюда или в случае, если в процессе изготовления используются продукты, которые не входят в Сборники рецептур и не могут рассматриваться как продукты для замены. В случаях, когда на склад поступает сырье, отличающееся от указанного в Сборниках по свойствам и при обработке не соответствует нормам отходов, также может быть составлена новая карта. Составляется новая карта согласно акту приготовления пробной порции в присутствии комиссии. Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. 53

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы: область применения; требования к сырью; рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда); технологический процесс; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания; показатели качества и безопасности продукции общественного питания; информационные данные о общественного питания. 54 пищевой ценности продукции

Утверждаю Руководитель ________ Технико-технологическая карта № 1 от 01.01.2017 на блюдо «Тельное из трески с рисом» 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тельное из трески с рисом», вырабатываемое и реализуемое в кафе. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, удостоверение безопасности и т.д.). Для приготовления блюда «Тельное из трески с рисом» используют следующее сырье: Треска Хлеб пшеничный Молоко Грибы свежие белые/шампиньоны Соль Гребешок Яйцо Сухари Перец черный молотый Лук репчатый Жир кулинарный Мука пшеничная Масло растительное Рис ГОСТ 32006-2012 ГОСТ 27842-88 ГОСТ 31450-2013 ГОСТ 56827-2015 ГОСТ 51574-2000 ГОСТ 30314-2006 ГОСТ 31654-2012 ГОСТ 28402-89 ГОСТ 29050-91 ГОСТ 173-86 ГОСТ 28414-89 ГОСТ 52189-2003 ГОСТ 1129-2013 ГОСТ 55289-2012 55

3. Рецептура № Наименование сырья и п/ф Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Брутто Нетто 1 2 3 4 5 6 7 Треска Хлеб пшеничный Лук Репчатый Молоко Гребешок Мука Соль 56 14 13 19 20 11 2 48 14 10 19 14 10 2 8 9 Перец черный молотый Жир кулинарный 2 3 2 3 10 Растительное масло 11 Грибы шампиньоны 12 Яйцо 13 Сухари 14 Рис Выход полуфабриката, г.189 15 15 14 11 5 5 1 1 50 35 Выход готового блюда, 159 г. 4. Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Филе трески подготавливают, нарезают и пропускают через мясорубку со смоченным в молоке хлебом. Выкладывают в форме лепешки, сверху укладывается фарш. Формуется батон, панируется мукой, после смачивается во взбитых яйцах и панируется сухарями. Батону придается форма полумесяца , он обжаривается на сковороде до образования корочки, после доводится до готовности в жарочном шкафу. Готовое блюдо подается с рисом. Для фарша: шампиньоны, лук, гребешок, очищают и промывают, после грибы нарезают соломкой и отваривают, лук нарезают маленьким кубиком и 56

пассируют, гребешок нарезанной маленьким кубиком отваривают. Яйцо подвергают санитарной обработке, после отваривают, очищают от скорлупы и нарезают мелким кубиком. После того как все ингредиенты готовы их смешивают и заправляют солью и перцем. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению. Отпускают тельное вместе с соусом и гарниром. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 0С. Срок реализации блюда – по мере приготовления, хранение на мармите не более 2 ч. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид Цвет Консистенция Тельное из трески с рисом Тельное в форме Тельное золотистоУ тельного полумесяца, коричневый в разрезе , мягкая, упругая, Рис аккуратно в разрезе серо-розовый, сочная, наружный выложен под фарш виден отчетливо слой слегка тельное Рис белого цвета хрустящий. Рис рассыпчатый Вкус и запах Обжаренной трески, в меру соленый вкус. Запах обжаренной трески с ароматом специй 6.2 Микробиологические показатели Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории РФ. 57

6.2.1 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12) КМАФАнМ КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) 1х105 1,0 Масса продукта (г), в которой не допускаются: E/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Тельное из трески с рисом 1,0 0,1 25 6.3. Нормируемые физико-химические показатели Сухих веществ минимум максимум 0,6 99,7 Массовая доля, % Жира минимум максимум Сахара Поваренной соли - 1,33 Тельное из трески с рисом 0,11 11,5 7. Пищевая и энергетическая ценность Белки, г Жиры, г 9,15 Углеводы, г 1 порция 159 грамм содержит: 13,72 26,4 Калорийность, ккал (кДж) 265,68 (849) Что в % от суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: 11 11 5 9 100 грамм блюда содержит: 8,18 13,1 24,37 Ответственный за оформление ТТК _________________ Зав. производством _________________ 58

4 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 4.1 Структура предприятия и его управления Структура предприятия – это его внутреннее строение, характеризующее состав подразделений и систему связи, подчиненность и взаимодействие между ними. Различают общую, производственную и организационную структуру предприятия. Общая структура предприятия представляет совокупность всех производственных подразделений, непроизводственных (по обслуживанию работников), а также организационных звеньев управления предприятием, их количество, величина, взаимосвязи и соотношения между этими подразделениями по размеру занятых площадей, численности работников и пропускной способности. Производственная структура предприятия общественного питания – это взаимосвязь цехов, участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов. Цех – это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, изготовление готовой продукции. Построение рациональной производственной структуры предприятия осуществляется в следующем порядке: 1. устанавливается число цехов, участков предприятия, их мощность в размерах, обеспечивающих заданный выпуск продукции; 2. рассчитываются площади для каждого цеха и склада, определяются их пространственные расположения в плане предприятия; 3. планируются все транспортные связи внутри предприятия, необходимые внешние коммуникации; 4. намечаются кратчайшие маршруты передвижения предметов труда по ходу производственного процесса. 59

В кафе для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса организованы цеха: мясорыбный, овощной, горячий, холодный. Организационная производственной структура структурой непосредственно предприятия. связана Главное с назначение организационной структуры – обеспечить эффективную деятельность управленческого персонала. Процесс управления предприятием представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Управление кафе осуществляется на базе определенной организационной структуры, представленной на рисунке 4.1. Директор Менеджер зала Бухгалтер Инженер-технолог Менеджер по персоналу Заведующий производством Официанты Повара Буфетчики Мойщики кухонной посуды Мойщики столовой посуды Уборщики производственных помещений Рисунок 4.1 - Структура управления кафе 60 Уборщики торговых помещений

Руководителем высшего звена в предприятии общественного питания является владелец (директор), который осуществляет непосредственный контроль за деятельность управляющего, функцией которого заключаются в организации работы всех аспектов деятельности предприятия. Управляющий кафе несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности кафе. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Управляющий персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. Одновременно управляющий распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания. В обязанности главного бухгалтера входит ведение бухгалтерской отчетности, сведение годового баланса. 4.2 Организация складского хозяйства Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально- техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение 61

звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители. Предприятия- изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Для молодежного кафе основными источниками продовольствия могут быть: производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Возможно взаимодействие с рыбными рынками. Многие виды продуктов могут поступать в предприятия через посредников - оптовые базы. Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:  что закупить;  сколько закупить;  у кого закупить;  на каких условиях закупить. К критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:  цена  качество  надежность поставок  удаленность поставщика от потребителя; 62

 сроки выполнения заказов;  организация управления качеством у поставщика;  финансовое положение поставщика Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока). Товародвижение – это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления. Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения. На малом предприятии будет использована транзитная форма снабжения, предполагающая прямые связи поставщик - предприятие, минуя промежуточные оптовые базы. В вегетарианском кафе устанавливается децентрализованная доставка товаров - вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Для организации предприятии будут внутрискладского предусмотрены перемещения передвежные грузов стеллажи – на для перемещения сырья и полуфабрикатов между различными группами помещений, цехами. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:  разгрузка транспорта;  приемка товаров;  размещение на хранение; 63

 отпуск товаров из мест хранения;  внутрискладское перемещение грузов. В молодежном кафе для хранения сырья необходимо использовать холодильные камеры. На предприятии предусмотрены охлаждаемые камеры для молочно-жировых, гастрономических и мясорыбных продуктов. Предусматриваются складские помещения для хранения овощного сырья, корнеплодов, различных квашений и солений. Исходя из предполагаемого объема сырья, площадь кладовой сухих продуктов необходимо увеличить. Загрузочную размещают между охлаждаемыми и неохлаждаемыми складскими помещениями. В блоке складских помещений проектируют помещение для мойки и хранения тары, хранения инвентаря. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений - грузовые тележки, передвижные стеллажи. Санитарно-гигиенические требования: • для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки; • освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным. Норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2 ; • вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной); • полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств; 64

• ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м. При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, скоропортящиеся продукты, производящих предприятия и транспортирующих общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. На предприятии применяются несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:  при стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, хлеб;  штабельный - продукция хранится на подтоварниках. Так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м, мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков;  ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца;  насыпной - продукты хранят навалом - в ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м). Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: 65 товары, поступившие раньше,

отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи. Кладовщик обязан подготовить инвентарь, мерную инструменты. тару, При весоизмерительное получении оборудование, продуктов материально- ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной. Вопрос о работе с поставщиками – один из самых важных в работе предприятия питания. Аспекты работы с поставщиками должны быть рассмотрены ещё на этапе разработки проекта, так как от эффективного приложения сил в этом направлении зависит существенное увеличение доходности предприятия. До 50 % экономии оборотных средств предприятие может получить именно при организации эффективной работы с поставщиками, при закупке продукции и проведении оптимальной стратегии работы с конкретным поставщиком. Основные этапы работы с поставщиками:  поиск поставщиков по ассортиментным группам;  определение необходимого количества поставщиков на каждую группу товара;  выбор стратегии работы с каждым поставщиком;  заключение договоров поставки;  установление желаемого характера коммуникаций;  контроль за ходом работы с поставщиком. Если распределить закупку категорий продуктов по разным поставщикам, можно обеспечить себе выгодные преимущества:  низкие цены при закупке у производителя (например, овощи в близлежащем аграрном предприятии);  низкие цены при закупке товара у дистрибьютора;  гарантированное качество продукции при закупке у перекупщиков, специализирующихся на определенном виде товара; 66

 более низкая цена при закупке у авторизованных дилеров (реализующих продукцию определенного производителя);  возможность брать товар с отсрочкой платежа (при этом постоянно «добирая» нужный товар в рассрочку у разных поставщиков, пока выплачиваются задолженности остальным);  небольшие суммы задолженности и выплат отдельно взятому поставщику – и при этом обеспечивается жизнь «в кредит» всего предприятия в целом;  использование бонусных программ поставщиков;  работа по эксклюзивным договорам. В кафе сформирован список потенциальных поставщиков, который периодически обновляется и дополняется. Список основных поставщиков продуктов питания сведен в таблице 4.1. Таблица 4.1 – Список основных поставщиков продуктов питания Наименование поставщика Наименование товаров ЗАО «Дальневосточный хладокомбинат» г.Владивосток ООО «Золотой Дракон» г.Владивосток ЗАО «Продис» г.Владивосток ООО «Димант» г.Владивосток ООО «Рейнир» г.Владивосток ООО «Славда» г.Владивосток ИП Форостенко С.Ф. г.Владивосток ОАО «Хлебный дом» г.Владивосток Мясные и рыбные полуфабрикаты, мясо птицы Овощи, фрукты, ягоды Периодичность поставок, дней 3-4 4-5 Молочно-жировые продукты, яйцо Бакалейные товары Гастрономические товары 5-10 5-10 Безалкогольные напитки Кондитерские изделия 5-10 5-10 Хлеб 2-3 3-5 Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также 67 надежностью поставок. Обычно

поставщиков выбирают с помощью журналов «Товары и цены». Иногда сами поставщики присылают по факсу прайс-листы с наименованием товара и ценами. Поставки осуществляются транспортом поставщиков. Транспортные организации в процессе передвижения товаров обеспечивают:  сохранность груза при транспортировке;  своевременную доставку груза;  соблюдение правил загрузки и транспортирование товара;  эффективное использование транспортных средств. 4.3 Организация производства При проектировании предприятия общественного питания необходимо предусмотреть производственную группу помещений. Она предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции. В состав производственной группы входят основной доготовочный цех и вспомогательные (моечные, хлеборезка). Для организации производства в молодежном кафе предусматриваются следующие цеха: овощной, мясорыбный, горячий и холодный цеха. Овощной цех Овощной цех размещен в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции и по которым развозятся полуфабрикаты. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. 68

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля , корнеплодов ,свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки стоит моечная ванна. После очистки производят ручную дочистку на специальных столах. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. Для других овощей так же используют данную линию очистки. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Режим работы овощного цеха с 08.00 до 17.00 ч. Рабочий график работников в овощном цехе. График выхода работника цеха показан на рисунке 4.2. N1, чел 1 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 T, час Рисунок 4.2 - График выхода на работу работников овощного цеха Холодный цех Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия ,холодные блюда , а также холодные сладкие блюда ,холодные напитки. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, а также отправляемых в буфеты и другие 69

филиалы. Холодный цех расположен, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на восток. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Режим работы холодного цеха с 09.00 до 22.00 ч. Рабочий график работников в холодном цехе . График выхода работников цеха показан на рисунке 4.3. N1, чел 2 1 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 T, час Рисунок 4.3 - График выхода на работу работников холодного цеха Горячий цех Горячий цех организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются расстегаи, кулебяки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. 70

Горячий имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. В молодежном кафе по норме выработки работников устанавливается рабочий день в полную смену. В первую половину дня работники горячего цеха заготавливают полуфабрикаты для дальнейшего использования и обрабатывают сырье для последующей тепловой обработки и приготовления блюд. Во вторую половину дня до момента востребования сырье хранится в холодильном шкафу, а картофель в гастрономической ёмкости с водой. Цех предназначен для производства, порционирования и оформления горячих блюд. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В горячем цеху используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, , разделочные доски, приборы для раскладывания блюд. Цех оснащен современным механическим и оборудованием немеханическим: - тепловым, плитами, холодильным, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, а также производственными столами. В горячем цеху завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, гарниров, вторых блюд. Кроме того, в цехе готовят горячие напитки и мучные изделия Режим работы горячего цеха с 08.00 до 22.00 ч. Рабочий график работников в горячем цехе – ступенчатый. График выхода работников цеха показан на рисунке 4.4. 71

N1, чел 3 2 1 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 T, час Рисунок 4.4 - График выхода на работу работников горячего цеха Участок должен быть оснащен современным оборудованием – тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Доготовочный цех В молодежном кафе в доготовочный цех поступает уже чистое, обработанное и безопасное сырье, поэтому совместное расположение горячего и холодного отделения безопасно, удобно и рационально. Из доготовочного цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Цех имеет связь с овощным цехом, со складскими помещениями, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. . График выхода работников цеха показан на рисунке 4.5. N1, чел 1 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 T, час Рисунок 4.5 - График выхода на работу работников доготовочного цеха 72

При разработке планировки рабочих мест учтен ряд принципов научной организации труда (НОТ): - размещать рабочие места с учетом последовательности выполнения технологических операций; -комплектовать в технологические линии рабочие места, на которых выполняются однородные технологические операции; - совмещать рабочие места и использовать одно и то же оборудование для выполнения однородных технологических операций; - обеспечить возможность в процессе работы использовать средства управления; - соблюдать санитарные правила, требования техники безопасности и гигиены труда. В целях экономии движений и минимизации затрат времени на поиск инвентаря, ему отведены постоянные места хранения и располагают в определенном порядке. У рабочих мест вывешены справочные таблицы и схемы, а также правила эксплуатации оборудования и охраны труда. При разработке мероприятий научной организации труда (НОТ) необходимо учтен режим труда и отдыха работников, предполагающий возможность кратковременных перерывов работников от основной работы на отдых и личные надобности. Для этих целей на предприятиях в непосредственной близости от производственных помещений спроектировали соответствующей мебелью. комнату персонала, Вспомогательные оснащенную помещения способны обеспечить четкую и бесперебойную работу основных производственных цехов, моечные кухонной и столовой посуды, инвентаря; помещения для мойки и обработки яиц. 4.4 Организация торговой деятельности Обслуживание гостя — это самый важный элемент работы всего предприятия. Поэтому этикет обслуживания играет доминирующую роль в общем восприятии гостем качества работы предприятия в целом. Для молодежного официантами. Наличие кафе применяется официанта необходимо форма для обслуживания информирования потребителей о реализуемой продукции и предоставляемых услугах и для 73

увеличения скорости обслуживания при подаче блюд. Так как объем блюд в молодежном кафе не слишком большой, норму мест на одного официанта увеличивают до 40 мест/чел. В кафе используется индивидуальная форма обслуживания официантами. Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет все элементы техники обслуживания (прием заказа, с сервировки стола, подачи блюд и напитков, расчет с потребителями, сбора посуды) При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт Однако последовательное выполнение всех их операций небольшими партиями снижает использование средств малой механизации, приводит к росту затрат времени. При обслуживании официантами оплата производится через официантов по выдаваемому счету. Потребитель имеет право в любое время потребовать меню и сверить с ним счет, а также проверить объем (массу) предлагаемой продукции общественного питания. В то же время в обязанности исполнителя входит постоянный контроль качества и безопасности оказываемых услуг. По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в кафе используют наличный расчет (по счету) и безналичный (расчет посредством кредитных карт международных платежных систем Viza, MasterCard). Для удобного взаимодействия и удовлетворения всех потребностей потребителей на предприятия общественного питания предусмотрены наличие торговой группы помещений. Она предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); Гардероб располагается в вестибюле и оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не менее 70 см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того, иметь 10%-ный 74

резервный запас. В гардеробе верхней одежды предусмотренно наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей). В туалетных комнатах присутствует подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала. Мебель используется с невысоким уровнем наценки, недорогая, но удобная, мягкая кресла, полукресла, банкетки, журнальные столики. В вестибюле распологается штендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет кафе. Интерьер вестибюля выполнен в соответствии со спецификой заведения. Для удобства клиентов предполагается наличие дополнительных услуг, о их наличие можно узнать, находясь в вестибюле или получив полную информацию от сотрудников предприятия. К таким услугам относятся: вызов такси по просьбе посетителя, наличие парковки или охраняемой стоянки на территории заведения, возможность забрать еду с собой, доставка на дом. 4.5 Реклама предприятия Реклама молодежного кафе обладает целым рядом специфических особенностей. Это, прежде всего, информация о месте расположения кафе и об услугах, оказываемых им. Реклама способствует привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях. Для рекламы кафе используют самые разнообразные средства: 75

вывески, витрины, плакаты, транспаранты и панно, газеты, радио и телевидение. При создании рекламы для кафе тщательно учитываются назначение предприятия, его стиль, царящую в нем атмосферу. Для создания актуальной и действенной рекламы для молодежного кафе могут подходят несколько традиционных вариантов. Уличная реклама. К уличной рекламе можно отнести вывеску. Это своего рода визитная карточка кафе, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы. Для ее оформления использовали газосветную вывеску, которая будет не только привлекать потенциальных потребителей своей яркостью, но и понравится людям, уделяющим особое внимание безопасности окружающей среды и сохранению экологии. Витрина — окна кафе — может служить важнейшим источником рекламной информации об индивидуальных особенностях данного предприятия. Как дополнение к оформлению витрины применены цветы, различные растения, фруктово-овощные витражи, готовую продукцию, которые будут соответствовать тематике молодежного кафе. Печатная реклама, рассчитанная на пешеходов, лаконичная, состоит из двух-трех фраз, написанных крупным и ярким шрифтом. На флайерах можно разместить броский лозунг, дающий понять о специфике вегетарианского кафе и краткую информацию о месторасположении и часах работы заведения. Около входа в кафе необходимо выставлены двусторонние раздвижные штендеры, на которых записаны специальные ежедневные предложения, основные и наиболее привлекательные ценовые позиции меню, указаны скидки и время проведений акций. Плюсами такой рекламы являются экономичность и скорость – на размещение штендера не требуется специального размещения. 76

Для внутренней рекламы разработана определенную эмблему предприятия, которую можно использовать при печати визитных карточек, оформлении меню, разработке униформы персонала. 4.6 Техника безопасности и охрана труда на предприятии Здание, в котором размещается предприятие, является одноэтажным, имеет 3 выхода из здания, количество оконных проемов – 10 шт. В кафе предусмотрены отдельные входы для персонала, для посетителей, а также через загрузочную. К чрезвычайным ситуациям (ЧС) природного происхождения относят ситуации, возникшие в результате различного рода стихийных явлений. К таковым относятся: землетрясения, цунами, селевые потоки, извержения вулканов, различного рода эпидемии среди людей. Техногенные ЧС характеризуются повреждениями или разрушениями искусственно созданных систем – зданий, сооружений (пожары и взрывы на предприятиях, в населенных пунктах), технологических установок, трубопроводов, емкостей на объектах со взрыво- и пожароопасной технологией, а также транспортных коммуникаций. Время эвакуации посетителей и персонала (τ) из проектируемого объекта в случае возникновения ЧС рассчитывается по формуле: τ = L / V, (4.1) где L – длина пути от наиболее удаленного рабочего места до выхода из предприятия (L = 22 – от холодного цеха до загрузочной), м; V – средняя скорость движения людей, (5 км/ч или 1,4-1,5 м/сек). τ = 22 / 1,5 = 15 сек – время эвакуации Особое внимание уделяется пожарной безопасности проектируемого объекта. Пожарная безопасность обеспечивается системой организационных мер и технических средств по предотвращению пожара, т.е. пожарной профилактикой, а также системой мер, позволяющих быстро ликвидировать 77

начавшийся пожар пожаротушения. с Здание наименьшими кафе потерями, относится к т.е. конструкции организация 1 степени огнестойкости (здание из бетона, железобетона с применением листовых и плитных негорючих материалов). Наиболее пожароопасными объектами в предприятии является группа помещений для потребителей, горячий цех, тепловой узел, электрощитовая. Характерными причинами пожаров являются неисправные электросеть, электроприборы, неправильная их эксплуатация; отсутствие должного контроля за работой вытяжных вентиляционных отсосов (оседание паров жира на воздухопроводах и лопатках вентилятора может служить источником распространения пожара); осуществление технологических процессов производства без учета пожарной безопасности. В целях защиты от пожара на предприятии проводят вводный инструктаж на рабочем месте. В каждом цехе в проектируемом предприятии имеются плакаты по пожаро- и электробезопасности. Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. В кафе вентиляционными устройствами, которые могут быть включены для предотвращения задымления и отравления людей угарным газом, оборудуются вестибюль, торговый зал кафе, горячий цех. Для обнаружения начальной стадии загорания и оповещения службы пожарной охраны используют системы автоматической пожарной сигнализации (АПС). Кроме того, они могут самостоятельно приводить в действие установки пожаротушения, когда пожар еще не достиг больших размеров. Системы АПС состоят из пожарных извещателей, линий связи и приемных пультов (станций). Эффективность применения систем АПС определяется правильным выбором типа извещателей и мест их установки. При выборе пожарных извещателей необходимо учитывать конкретные условия их эксплуатации: особенности помещения и воздушной среды, наличие пожарных материалов, характер возможного горения, специфику 78

технологического процесса и т.п. Здание кафе оборудовано двумя ручными извещателями, которые приводятся в действие нажатием кнопки и располагаются в коридоре возле горячего цеха и возле конторы на высоте 1,5 м от пола. В случае возникновения пожара, прежде всего, необходимо немедленно сообщить о нем в службу пожаротушения. Для этой цели используют внешнюю сигнализацию – телефонную связь. До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара в момент его возникновения используют средства пожаротушения: песок, ведра с водой, огнетушители. В помещениях кафе за исключением охлаждаемых камер, санузлов и душевых установлены ручные огнетушители ОП-3 (густопенные) в количестве 26 шт. Для размещения первичных средств пожаротушения предусматриваются специальные места. Техника безопасности при работе с оборудованием Электромеханическое оборудование для предприятий общественного питания должно соответствовать требованиям, установленным технической документацией. Монтаж оборудования должен выполняться в соответствии с технической и технологической документацией. В оборудовании должна быть обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением. Кожух оборудования не должен иметь отверстий, через которые возможен доступ к токоведущим частям. Электромеханическое оборудование с переключением на различные напряжения должно иметь конструкцию, которая исключает случайное изменение положения переключателя. Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателей от длительных перегрузок, а также автоматическую защиту всех элементов оборудования от токов короткого замыкания. Перед включением электромеханического оборудования необходимо проверить отсутствие в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов и предупредить о пуске находящихся рядом 79

работников. Перед началом работы электромеханическое оборудование необходимо осмотреть и опробовать на холостом ходу. Для защиты от поражения защитное электрическим заземление, током зануление, электрическое средства оборудование автоматической имеет защиты. Работники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т.д. В случае поражения людей при работе с оборудованием следует принять меры первой медицинской помощи. Для этого в предприятии предусмотрены аптечки в количестве пяти штук 80

5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 5.1. Расчет товарооборота Главным показателем продуктивности предприятия общественного питания является товарооборот. Товарооборот – это объем реализованной продукции в стоимостном выражении. Товарооборот относится к числу важнейших показателей плана экономического и социального развития. Розничный товарооборот оказывает также большое влияние на все количественные и качественные показатели работы предприятия общественного питания. От объема и структуры товарооборота зависят такие показатели, как доходы, прибыль, рентабельность, сумма и уровень издержек обращения, фонд оплаты труда, численность торговых работников, финансовое состояние предприятий и др. Товарооборот образуется из закупочных цен на сырье и суммы наценок на них. В условиях рыночной экономики, размер наценки устанавливается самим предприятием, при этом следует гибко и чутко реагировать на все изменения спроса. Розничный товарооборот является базой для расчета уровней: издержек производства и обращения, валового дохода, заработной платы работников, рентабельности. Валовый доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для возмещения издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли. Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в том, что он является источником формирования прибыли; служит источником пополнения собственных оборотных средств; за счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения; формируются республиканские и местные бюджетные фонды. 81

Расчет товарооборота и его состава, а также валового дохода ведется на основании производственной программы. Данные для расчета товарооборота представлены в табл. 5.1 Количество сырья Цена поставщика, руб. Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. 1 Икра минтая Лимон Огурец свежий Помидор Курица Картофель Салат Яйцо Майонез Свекла Морковь Капуста квашенная Лук репчатый Горбуша Креветки Гребешок Горошек зеленый Сыр "Советский" Сыр "Чеддер" Сыр "Московский" Сыр "Степной" Клюква Яблоки Хлеб Кобаса варенная Фрикадельки п/ф Треска Сухари панировочные Маргарин Шампиньоны Рис крупа Мука пшеничная 2 г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г г 3 1160 1526 9210 10456 18145 14780 700 5375 5600 1750 2600 1750 16422 2900 5810 1400 1050 2100 2100 2100 2100 700 4400 8923 1160 4500 17371 1408 2269 6264 14988 25225 4 243 189 58 82 272 23 45 50 50 20 25 25 20 208 580 1550 180 325 550 280 400 330 100 26 200 400 209 100 100 269 50 45 5 267 283 533 852 4923 338 31 265 280 35 65 43 328 638 3364 2170 189 682 1155 588 840 245 440 231 220 1800 3615 140 290 1667 745 1134 82 Валовой доход (наценка) Сумм Наа ценки нацен % ки, руб 6 7 200 534 200 566 200 1066 200 1704 200 9846 200 676 200 62 200 530 200 560 200 70 200 130 200 86 200 656 200 1276 200 6728 200 4340 200 378 200 1365 200 2310 200 1176 200 1680 200 490 200 880 200 462 200 440 200 3600 200 7231 200 280 200 580 200 3335 200 1490 200 2268 Товарооборот по продажным ценам, руб. Наименование сырья Единица измерения Таблица 5.1 – Расчет товарооборота и валового дохода молодежного кафе 8 801 849 1599 2556 14769 1014 93 795 640 105 195 129 984 1914 7704 6510 567 2047 3465 1764 2520 735 1320 693 660 5400 10846 420 870 5002 2235 3402

1 Чеснок Капуста свежая Говядина Макароны Омлетная смесь Сахар Масло сливочное Сметана Ванилин Вишня Бананы Сливки Пломбир Апельсины 2 г г г г г г г г г г г г г г 3 261 15660 15372 6525 9570 1996 380 190 0,38 380 2660 1900 3800 180 4 109 40 429 85 30 50 50 50 140 60 70 120 140 100 Итого: 5 24 636 6563 552 285 95 19 9 0,5 22 182 228 532 25 37568 Товарооборот по продажным ценам, руб. Валовой доход (наценка) Нац Сумма енки наценк % и, руб 6 7 200 42 200 1272 200 13127 200 1105 200 570 200 190 200 38 200 18 200 1 200 44 200 364 200 460 200 1064 200 50 75137 Количество сырья Цена поставщика, руб. Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. Наименование сырья Единица измерения Окончание таблицы 5.1 8 66 1908 19663 1657 855 285 57 27 1,5 66 546 688 1596 75 112705 Расчет товарооборота покупной продукции и валового дохода представлен в таблице 5.2. Количество сырья Цена поставщика, руб. Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. 1 2 3 4 5 6 7 8 Лимонад «Грушевый» Лимонад «Крем-сода» Лимонад «Родные дали мята и лайм» Минеральная вода «Ласточка» Минеральная вода «Лотос» Сок «Сады Придонья яблоковишня» Сок «Добрый мультифрукт» Сок «Моя семья апельсин» Хлеб «Ржаной с отрубями» л л л 4 4 4 25 25 25 50 50 50 200 200 200 100 100 100 150 150 150 л л л 3 3 3 30 20 50 60 40 100 200 200 200 120 80 200 180 120 300 л л шт 4 4 12 50 55 15 100 110 30 200 200 200 200 220 60 300 330 90 Наименование сырья 83 Валовой доход (наценка) Нац Сумма енки наценки, % руб Товарооборот по продажным ценам, руб. Единица измерения Таблица 5.2 – Расчет товарооборота покупной продукции

Окончание таблицы 5.2 1 2 3 4 5 6 7 8 Хлеб «Владимирский Пирожки печеные с мясным фаршем Ватрушки венгерские Заварной эклер Бисквитное пирожное Тирамису Шоколад «RITTER SPORT Мята» Печенье «Alpen Gold ChocoLife Апельсин» Итого: Всего: шт шт 12 58 15 20 30 40 200 200 60 80 90 120 шт шт шт шт 58 58 58 58 2 30 20 25 20 25 60 40 50 40 50 200 200 200 200 200 120 80 100 80 100 180 120 150 120 150 2 25 50 200 100 150 1900 77037 2850 115555 950 38518 Сводный расчет товарооборота и его состава, валового дохода представлены в таблице 5.3 Таблица 5.3 - Сводный расчет товарооборота и его состава Показатели, % Розничный товарооборот, в том числе: –по продукции собственного производства –по покупным товарам За день Сумма, руб. За месяц За год 115555 3466650 41599800 112705 3381150 40573800 2850 85500 1026000 5.2. Расчет фонда заработной платы Расчет фонда заработной платы предприятия производится по группам: административно – обслуживающий персонал, производственная группа. Фонд заработной платы рассчитывается по окладам работников с учетом соответствующих надбавок (ДВ, районный коэффициент, стажевая надбавка). Расчеты представлены в таблице 5.4 84

Фонд заработной платы в месяц, руб. Административно–управленческий персонал Директор 1 12500 3750 3750 Бухгалтер 1 10000 3000 3000 Администратор 2 9500 2850 2850 Итого: 4 Работники производства Технолог 1 9000 2700 2700 Повар (5-6 разряд) 6 7500 2250 2250 Мойщик кухонной 1 4500 1350 1350 посуды Уборщица 2 3500 1050 1050 Мойщик столовой 1 4500 1350 1350 посуды Итого: 11 Работники торговой группы Официант 8 5000 1500 1500 Гардеробщик 1 3000 900 900 Итого: 9 Работники прочей группы Водитель 1 5000 1500 1500 Грузчик 2 4000 1200 1200 Охранник 1 5000 1500 1500 Итого: 4 Всего: 34 Фонд заработной платы за год Зарплата за месяц одного работника, руб. Стажевая надбавка 30%, руб. ДВ районный коэффициент 30%, руб. Оклад, руб. Наименование должности Количество, чел. Таблица 5.4 - Расчет фонда заработной платы персонала 20000 16000 15200 20000 16000 30400 66400 14400 12000 14400 72000 7200 7200 5600 11200 7200 7200 112000 8000 4800 64000 4800 68800 8000 6400 8000 8000 12800 8000 51200 298400 3580800 Уровень заработной платы в % к товарообороту составляет 2,7 %. 5.3 Расчет калькуляции фирменного блюда Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие 85

решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия. Калькуляционная карточка на блюдо «Тельное из тески с рисом» представлена в таблице 5.5. Таблица 5.5 – Калькуляционная карточка «Тельное из трески с рисом» КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА Блюдо: «Тельное из трески с рисом» Номер документа Дата составления Цена за кг Сумма Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № Продукты 1 Треска 2 Хлеб пшеничный 3 Лук Репчатый 4 Молоко 5 Гребешок 6 Мука 7 Соль 8 Перец черный молотый 9 Жир кулинарный 10 Растительное масло 11 Грибы шампиньоны 12 Яйцо 13 Сухари панировочные 14 Рис Стоимость сырьевого набора на 100 блюд Себестоимость 1 блюда Наценка в % к себестоимости Цена продажи блюда; руб. Выход 1 блюда; г Ед. г г г г г г г г г г г г г г 8000 Норма 48 14 10 19 14 10 2 2 3 15 11 5 5 35 209 26 20 50 1550 45 40 30 30 80 269 50 50 50 Подписи 5 0,1 0,002 1 2 0,45 0,01 0,01 0,01 0,75 0,9 0,25 0,25 1 Заведующий производством: 40 200 80 159 Бухгалтер: 86

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Молодежное кафе расположенное в городе Владивосток, в районе Первой речки. Кафе выпускает широкий ассортимент блюд. В ходе данной работы был произведен расчет овощногго цеха, а также осуществлен подбор необходимого оборудования. В проекте молодежного кафе были произведены необходимые технологические расчеты на фирменное блюдо «Тельное из трески с рисом», составлена технологическая схема приготовления данного горячего второго блюда, проведена органолептическая оценка блюда, в ходе которой было установлено, что блюдо полностью соответствует органолептическим нормам, и по всем пяти показателям имеет оценку «5», произведен расчет пищевой ценности блюда, в ходе которого было установлено, что в одной порции «Тельного из трески с рисом» содержится 15,544 грамм белка, 24,897 грамм жиров, 46,314 грамма углеводов, составлена карта контроля технологического процесса фирменного блюда «Тельное из трески с рисом», составлена технико – технологическая карта, в которой указаны необходимое количество ингредиентов в раскладке сырья, подробный технологический процесс приготовления изделия, а также основные физико-химические и микробиологические показатели, в которых указано предельно-допустимое количество бактерий. Организация производства и обслуживания молодёжного кафе соответствует всем нормам и правилам. Оборудование подобрано согласно составу помещений, соблюдена поточность производства, созданы все условия для качественного осуществления работы, согласно требованиям. Рабочий персонал и производственные работники выполняют все необходимые поставленные задачи, выполняя свои обязанности на высшем уровне, а также неся ответственность за проделанную работу. Реклама предприятия играет огромную роль в сфере данной отрасли, привлекая как можно больше клиентов, тем самым принося прибыль 87

предприятию. Необходимо постоянно искать новые способы рекламирования предприятия, для повышения интереса у потенциальных посетителей, а также с целью создания конкуренции с другими предпринимателями. Целью экономического раздела служит расчет товарооборота, фонда заработной платы предприятия и калькуляции фирменного блюда. В итоге, товарооборот предприятия за год составил 19582560 рублей, фонд заработной платы за год - 591200 рублей, а при расчете калькуляции мы рассчитали стоимость одной порции блюда, учитывая наценку, принятую для ресторанов – 200%, которая составила 24 рубля. 88

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» - Введ. 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014.- 12 с. 2. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник / Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с. 3. Проектирование предприятий общественного питания : учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина – М.: Колос, 2006. – 247 с. 4. Дипломное проектирование : учеб.пособие / Т.А. Ершова, С.Д. Божко, А.Н. Чернышова, Л.В. Левочкина – Владивосток : Дальневост. федерал.ун-т, 2016. – 186 с. 5 ГОСТ 31989-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.- Введ. 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014. - 6 с. 6. Божко С.Д., Ершова Т.А., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В. Проектирование заготовочных цехов: Учебное пособие.- Владивосток: Издво ТГЭУ, 2007. - 160 с. 7. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».- Введ. 01.01.2016.- М.: Стандартинформ, 2014.- 13 с. 8. ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.- Введ. 25.11.2015.- М.: Стандартинформ, 2015. - 9 с. 9. ВНТП 04—86.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.— М.: Минторг СССР, 1986. — 71 с. 89

10. ГОСТ Р 21.1101 – 2013. Основные требования к проектной и 11.рабочей документации.- Введ. 01.01.2014.- М.: Стандартинформ, 2014. - 54 с. 12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПРОФИКС, 2003.- 687 с. Полещук Н.Н., Савельева В.А. Самоучитель AutoCAD 2008. – СПб.: БХВ – Петербург, 2007. – 704 с. 13. СанПиН 2.3.2.1324–03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с. 14. СП 2.3.6.1079–01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: Минздрав РФ, 2001. – 72 с. 15. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».- Введ. 01.01.2016.- М.: Стандартинформ, 2014.- 13 с. 16. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» – Введ. 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014.- 12 с. 17. ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». – Введ. 27.06.2013 М.: Стандартинформ, 2014.- 16 с. 18. Н. Э. Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» Москва , Издательский центр «Академия» 2016 год 19. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Жубрева, Л.В. Бабиченко, Е.Я. Троицкая, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2004.351с. 90

20. Божко С.Д., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В., Ершова Т.А. Организация и проектирование кондитерских и мучных цехов предприятий общественного питания: учебное пособие. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. – 112 с. 21. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.И. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.М.: Мир, 2004.- 416с. 22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко – К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.:ил. 23. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с. 24. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».- Введ. 01.01.2016.- М.: Стандартинформ, 2014.- 13 с. 25. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС - 021 - 2011). – Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09. 12. 2011 г. № 880 26. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – Введ 01.07.2002.- М.,2003. 27. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов № 98. – Утв. 22.05.2003.-М., 2004. 28. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.Введ. 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014.- 12 с. 91

29. Русский гриль. Более 150 рецептов приготовления повседневных и праздничных блюд / Г. В. Кальман. - Москва: Р-Паблишинг, 1995. – 21 с. 30. Астрологическая кухня. Более 150 рецептов приготовления повседневных и праздничных блюд, как современными способами (микроволновая печь, печь гриль), так и традиционными для всех знаков Зодиака/ Т.Попонова,- Москва: ВСВ-СФИНКС, 1995. – 144 с. 31. Большая книга барбекю и гриля : 365 здоровых и вкусных рецептов / Хилари Уолден ; [пер. с англ. К. Савельева]. - Москва: ФАИР, 2009. – 208 с. 32. Блюда из аэрогриля/ Животовская Е. В. - РИПОЛ-классик, 2011. – 256 с. 33.Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельяна. - Москва: ДеЛи принт, 2002. - 236 с. 34. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Радченко Л.А. – Ростов н/Д: Феникс, 2000 – 352 с. 35. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.- Введ 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014.- 11 с. 36. Кулинария и продукты питания. [Электронный ресурс]. Режим доступа. URL :http://www.foodtours.ru/ 37. Организация и правила хранения продукции. [Электронный ресурс]. Режим доступа. URL: http://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu- spetskers/130-organizacija-i-pravila-hranenija-produkcii.html. 92

Приложение А Сырьевая ведомость Наименование продукта Икра минтая Лимон Огурец свежий Помидор Курица Картофель Салат Яйцо Майонез Свекла Морковь Капуста квашенная Лук репчатый Горбуша Креветки Гребешок Горошек зеленый Сыр "Советский" Сыр "Чеддер" Сыр "Московский" Сыр "Степной" Клюква Яблоки Хлеб Кобаса варенная Фрикадельки п/ф Треска Сухари панировочные Маргарин Шампиньоны Рис крупа Мука пшеничная Чеснок Капуста свежая Говядина Макароны Единицы измерения кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг шт кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг л кг кг кг кг кг кг кг кг 93 Количество, кг 1160 1526 9210 10456 18145 14780 700 5375 5600 1750 2600 1750 16422 2900 5810 1400 1050 2100 2100 2100 2100 700 4400 8923 1160 4500 17371 1408 2269 6264 14988 25225 261 15660 15372 6525

Окончание приложения А Омлетная смесь Сахар Масло сливочное Сметана Ванилин Вишня Бананы Сливки Пломбир Апельсины кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 94 9570 1996 380 190 0,38 380 2660 1900 3800 180

Приложение Б Акт контрольной отработки блюда Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов _______________________________________________________________ (Место проведения) (Дата проведения) Комиссией в составе: Зав. производством: Директор: Бухгалтер: Проведено контрольное приготовление блюда: Тельное из трески с рисом Для контрольной отработки взято: Треска, лук репчатый, шампиньоны свежие, гребешок, яйцо куриное, крупа рисовая. Данные о контрольной отработке блюда содержатся в таблице 1. Таблица 1 – Контрольная отработка блюда № Наименован ие сырья и полуфабрик атов 1 Треска 2 4 Хлеб пшеничный Лук репчатый Молоко 5 Гребешок 6 Мука 3 Вид обработки Тепловая обработка Нет обработки Тепловая обработка Нет обработки Тепловая обработка Нет обработки Отходы при холодБрутто, ной г обработке, % 56 7 Отходы после тепловой обработки, % Выход, г 48 Отходы при тепловой обработке, % 0 0 48 14 0 14 0 0 14 13 20 10 0 0 10 19 0 19 0 0 19 20 30 14 0 0 14 11 16 10 0 0 10 95 Нетто, г

Окончание таблицы 1 7 Соль 8 Перец черный молотый Жир кулинарный Растительно е масло Грибы шампиньон ы Яйцо 9 10 11 Нет обработки Нет обработки 2 0 2 0 0 2 2 0 2 0 0 2 Нет обработки Нет обработки Тепловая обработка 3 0 3 0 0 3 15 0 15 0 0 15 14 10 11 0 0 11 Тепловая 5 0 5 0 0 5 обработка 13 Сухари Нет 1 0 1 0 0 0 обработки 14 Рис Тепловая 50 7 35 0 0 7 обработка Выход готового изделия 159 Технология приготовления Филе трески подготавливают, нарезают и пропускают через мясорубку со смоченным 12 в молоке хлебом. Выкладывают в форме лепешки, сверху укладывается фарш. Формуется батон, панируется мукой, после смачивается во взбитых яйцах и панируется сухарями. Батону придается форма полумесяца , он обжаривается на сковороде до образования корочки, после доводится до готовности в жарочном шкафу. Готовое блюдо подается с рисом. Для фарша: шампиньоны, лук, гребешок, очищают и промывают, после грибы нарезают соломкой и отваривают, лук нарезают маленьким кубиком и пассируют, гребешок нарезанной маленьким кубиком отваривают. Яйцо подвергают санитарной обработке, после отваривают, очищают от скорлупы и нарезают мелким кубиком. После того как все ингредиенты готовы их смешивают и заправляют солью и перцем. Подписи членов комиссии: ___________________________ ___________________________ ____________________________ 96

Приложение В Дегустационная карта Наименование показателей Внешний вид Цвет Консистенция Аромат (запах) Вкус Средняя оценка Коэффи циент весомос ти 5 5 5 5 5 Σ=5 Макеев Андрей Игоревич 4 5 4 5 5 5 97 Гайнудинов Панков Роман Валерий Александрович Евгеньевич Баллы (от 5 до 1) 5 4 5 5 4 5 5 5 5 4 5 5

Приложение Г Фотографии блюда 98

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв