Проект национального бара на 45 мест

Манаева Н.И.

Проект национального бара на 45 мест

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402d547966e104c6a3e45b

UUID: a4e4a800-cb29-0135-6e9f-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 15

Манаева Н.И.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,9 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект национального бара на 45 мест Выпускная квалификационная работа студентки очного отделения 4 курса группы 07001216 Манаевой Натальи Ивановны Научный руководитель к.б.н., доц. Биньковская О.В. БЕЛГОРОД 2016

Содержание Введение…………………………………………………………………...………3 1. Технологический раздел…………………………………………………….….5 1.1. Обоснование проекта………………………………………….………….…..5 1.2. Организационно-технологические расчеты…………………….…………10 2. Безопасность жизнедеятельности и организации охраны труда………....…63 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта.……………………………………….………….…….63 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии………………….…..65 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования…....66 2.4. Противопожарная профилактика……………………………………..….…70 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия…...73 3.1. Расчет товарооборота……………………………………………….……….73 3.2. Расчет численности работников предприятия и готового фонда оплаты труда, отчисленный на социальные нужды………………………………..……77 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек………….....….78 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия……...…..…….82 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия…………………..………..…………86 3.6. Расчет основных экономических показателей………..………………..…..87 Заключение…………………………………………………………...…………..89 Список использованных источников……………………...…………………….91 Приложения…………………………………………...…...……………………..93

3 Введение Предприятие общественного питания – первичное звено сферы общественного питания, ее самостоятельный субъект с правом юридического лица, созданный для производства, реализации и организации потребления продукции и организации досуга населения. По производственно-торговому признаку (с учетом выполняемых функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные. Бар – алкогольные кондитерские отличается и ограниченным безалкогольные и булочные напитки, изделия. ассортиментом закуски, Рабочие продукции: десерты, помещения мучные баров не предусматривают приготовление блюд. Способ реализации – через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т.п. В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала. Общественное питание – одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов. Рецептом успеха качественного сервиса, является вкусная, здоровая, питательная пища. Тем не менее, важной составляющей является работа дизайнеров и закупка оборудования. Следовательно, целью выпускной квалификационной работы является проектирование национального бара на 45 мест. Таким образом, основными задачами выпускной квалификационной работы являются: - обосновать целесообразность проектирования предприятия, используя современные методы экономического анализа; - произвести технологические, инженерно-технические составить план помещения с привязкой оборудования; расчеты,

4 - определить потребность баре в технологическом и торговом оборудовании и подобрать его в соответствии с действующими стандартами в области предприятий общественного питания; - разработать мероприятия по обеспечению техники безопасности в баре; - обеспечить экологическую чистоту выпускаемой продукции и деятельности предприятия; - определить экономическую эффективность деятельности бара.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Правильно расположить предприятия общественного питания на территории города – значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании услугами общественного питания. В настоящее время на рынке услуг в городе Алексеевка существует множество предприятий общественного питания. Однако, основным недостатком товаров и услуг у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции. Характеристика действующей сети питания в районе расположения бара приведена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий Тип действующего предприятия общественного питания Ресторан «Лотос» Количество мест Режим работы Форма обслуживания г. Алексеевка, ул. Ст. Разина, 70 120 11:00-01:00 Официантами Кафе-бар «Берлога» г. Алексеевка, ул. Ст. Разина, 69 50 10:00-24:00 Официантами Суши-бар «Сакура» г. Алексеевка, ул. Ст. Разина, 58 20 09:00-23:00 Официантами Адрес Поскольку предприятие располагается в небольшом районе, общее количество мест в общедоступной сети предприятий общественного питания определим по формуле: P  N  N 2  K c  p   n, где N – численность населения района, тыс. человек.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; (1.1)

6 Кс – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приезжающих в город из ближайших населенных пунктов (принимается равным 0,7…0,8); р – коэффициент учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65); п – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед). Таким образом, количество мест составит: P  3,9  2,8  0,8 1,65  31  235 мест С учетом того, что потребность в местах предприятия общественного питания составляет 235 мест, и действующие предприятия общественного питания предоставляют 190 мест, существует возможность открытия бара на 45 мест. В соответствие с ГОСТ 30389-2013 «Классификация предприятий общественного питания» на предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 №332, санитарных и технологических норм и правил, а также требования пожарной и электро- безопасности [5]. Тип проектируемого предприятия – национальный бар, так как именно данные предприятия сегодня являются более доступными для потребителей, кроме того, вложений для строительства и открытия национального бара требуется меньше, чем для открытия ресторана. Проектируемое предприятие планируется разместить по адресу г. Алексеевка, ул. Республиканская, д. 80. Вместимость проектируемого предприятия предусматривается на 45 мест, что является оптимальным для обеспечения рентабельности национального бара.

7 Национальный бар с самообслуживанием предлагает своим потребителям следующие услуги: - обслуживание клиентов; - изготовление на заказ кулинарной продукции и кондитерских изделий; - доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий на дом и на рабочие места; - вызов такси по заказу потребителя. При самообслуживании потребитель сам выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. Расчет за продукцию общественного питания будет осуществляться перед приемом пищи. Проект предполагает его размещение в центре города в отдельно стоящем здании недалеко от профессиональных учебных заведений, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы национального бара – организация питания и досуга, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также бар рассчитан на местный контингент жителей. Режим работы национального бара установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 12 часов утра, до 24 часа вечера. С целью повышения качества контроля за поступлением сырья и полуфабрикатов будут заключены договоры с потенциальными поставщиками. Сведения о планируемых поставщиках предприятия представлены в табл. 1.2.

8 Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения национального бара Наименование источников ООО «Галерея кофе» Наименование группы товаров Чай, кофе Периодичность Примечание завоза 1 раз в неделю Транспорт поставщика ОАО «Эфко» Молочнокислые продукты Мясные продукты и субпродукты Рыбные продукты Ежедневно Транспорт поставщика 1 раз в неделю Транспорт поставщика 1 раз в неделю Транспорт поставщика Колбасные изделия 3 раза в неделю Транспорт поставщика ЗАО «Приосколье» ООО «Белгородрыба» ООО «Мясной Дом» ЗАО «Хлебозавод» ИП Турчинов О.Р. Хлебобулочные и Ежедневно Транспорт поставщика кондитерские изделия Овощи, фрукты 3 раза в неделю Транспорт поставщика Таким образом, предприятие нацелено на использование сырья и полуфабрикатов производителей только Белгородской области, поддерживая производителей региона. Предприятие предполагается выполнить в отдельно стоящем здании. Участок застройки сухой, на возвышенном ровном месте. Свалок и предприятий, загрязняющих воздух, в данном районе нет. Подходы к предприятию заасфальтированы. Здание размещено на путях массовых потоков людей, а также в радиусе предприятия находятся агентство недвижимости, торговые предприятия, административный корпус городской администрации, центр мобильной связи. Участок, на котором планируется строительство проектируемого предприятия, расположен с учетом возможностей подключения водоснабжения, канализации, электроснабжения. Определяется возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Предприятие будет расположено вдали от жилых домов, что позволит обеспечить покой жителей района.

9 Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 9:00-18:00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 9:00-21:00 Приготовление продукции 11:3023:30 Реализация готовой продукции 12:00-24:00 Организация потребления продукции 12:00-24:00 Группы помещений Применяемое оборудование Загрузочная Весы товарные Складские Стеллажи, подтоварники, помещения контейнеры, холодильные камеры Цех доработки Столы, ванны, холодильные полуфабрикатов шкафы, механическое оборудование и т.д. Горячий, холодный Тепловое. механическое, цеха вспомогательное оборудование Горячий, холодный Раздаточное оборудование, цеха барная стойка Зал бара Мебель От того, где и как поместить предприятие общественного питания, будет зависеть насколько рентабельным оно окажется. При размещении предприятия учитывают такие факторы, как: - численность населения; - его состав и покупательская способность; - окружающий ландшафт; - близость промышленных предприятий и жилых массивов. Исходные данные проектируемого предприятия, которые необходимы для расчета национального бара, представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные национального бара Наименование и тип предприятия Национальный бар Число Место строительства мест г. Алексеевка, ул. Республиканская, д. 80 45 Площадь зала, м2 Сменность работы 80 1,5 Количество дней работы в году 365

10 Таким образом, следует сделать вывод из выше изложенного, что строительство национального бара на 45 мест посадочных мест в г. Алексеевка является возможным. 1.2. Организационно-технологические расчеты Первым этапом в разработке производственной программы проектируемого предприятия является определение количества потребителей. Количество потребителей, которых обслуживают за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  P 60  xч , 100  t n (1.2) где Р – вместимость зала (число мест); Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; tn – продолжительность посадки, мин; xч – загрузка зала в данный час, %. Отношение xч / 100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле: N   Nч , д (1.3) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 1 12-13 13-14 14-15 15-16 Оборачиваемость мест за час, раз 2 1,5 1,5 1,5 1,5 Коэффициент загрузки зала 3 0,8 0,9 0,8 0,8 Количество потребителей, чел 4 54 61 54 54

11 Окончание табл. 1.5 1 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Итого 2 1,5 1,5 1,0 1,0 0,6 2 2 1,5 3 0,7 0,9 0,9 0,7 0,8 1 0,8 0,7 4 47 61 41 32 22 90 72 47 635 Общее количества блюд, которые реализуются предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m , (1.4) где Nд – общее количество блюд; m – коэффициент потребления блюд (1,6). Для бара количество блюд составило: nд  635  1,5  953 блюд Определение количества отдельных видов блюд, которое выпускает предприятие, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные блюда и закуски - гастрономические продукты - салаты Супы Вторые блюда - мясные - овощные, крупяные Сладкие блюда Итого Соотношение блюд, % от общего количества от данной группы 35 40 60 5 40 50 50 20 Количество блюд 334 134 200 48 381 191 190 190 953

12 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитывают, учитывая нормы потребления продуктов одним потреблением на предприятии данного баре. Расчет количества прочей продукции собственного и покупных товаров представлено в табл. 1.7 [16]. Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного и покупных товаров Наименование продуктов Горячие напитки - чай - кофе Холодные напитки - минеральная вода - натуральный сок Хлеб и хлебобулочные изделия - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Пиво Закуски к пиву Единица измерения л Норма потребления одним потребителем 0,11 0,01 0,10 0,03 0,02 0,01 Общее количество на 653 человек 69,85 6,35 63,5 19,05 12,7 6,35 кг 0,075 0,025 0,050 47,63 15,88 31,75 шт. л шт. 0,850 0,025 0,850 540 15,88 540 л В ходе расчетов и ассортиментом реализуемой продукции разрабатывают производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один или несколько дней. В нем также указывается номер рецептур, наименования блюд, их выход и количество порций. Производственная программа национального бара представлена в табл. 1.8 [20]. Таблица 1.8 Производственная программа национального бара № по сборнику рецептур 1 ТТК Наименование блюд 2 Фирменные блюда Грибочки запеченные Выход, г Количество порций 3 4 250 72

13 Продолжение табл. 1.8 1 8 10 13 ТТК ТТК 128 ТТК ТТК ТТК 98 ТТК 170 219 227 272 ТТК 327 486 561 588 595 ТТК 596 694 899 909 910 2 Гастрономические продукты Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами Бутерброд с икрой кетовой Ассорти мясное Ассорти рыбное Сельдь с картофелем и маслом Салаты Салат «Цезарь с курицей» Салат «Коралловый» Салат «Экипаж» Салат «Столичный» Салат «Греческий» Супы Борщ с капустой и картофелем Суп-лапша грибная Солянка сборная мясная Окрошка мясная Вторые блюда Свинина по-французски Картофель, жаренный брусочками Рыба, тушенная в томате с овощами Бефстроганов Мясо духовое Рагу из баранины Рыба по-королевски Азу Пюре картофельное Сладкие блюда Мусс земляничный Крем ягодный Крем из цитрусовых Горячие напитки Чай Тесс Чай Липтон Чай зеленый Чай Гринфилд Кофе Американо Кофе Эспрессо Кофе Латте Холодные напитки Минеральная вода «Майская хрустальная» Минеральная вода «Святой источник» Минеральная вода «Архыз» Сок «Любимый» в ассортименте Сок «Я» в ассортименте 3 4 60 23 55 52 300 250 125 20 25 23 23 20 150 150 150 150 150 45 40 28 42 45 250 250 250 250 8 13 13 14 150 260 350 300 335 340 200 325 150 40 70 25 17 35 40 17 17 48 150 150 150 71 71 48 200 200 200 200 200 200 200 8 8 8 8 106 106 106 500 500 500 200 200 8 8 9 17 18

14 Окончание табл. 1.8 1 2 Мучные кондитерские изделия 1068 ТТК 1069 Торт наполеон Торт медовик Торт тирамису Торт птичье молоко Торт творожный Хлеб и хлебобулочные изделия Ржаной Пшеничный Пиво Золотая бочка Старый мельник Efes Zatecky Gus Tuborg Holsten Velkopopovický Kozel Miller Bud Закуски к пиву Гренки с сыром Гренки с чесноком Гренки острые Кальмары сушенные Кальмар вяленный Фисташки Чипсы «Лейс» Сухарики «Хрустим» Арахис соленный 3 4 100 100 100 100 100 108 108 108 108 108 50 50 32 64 500 500 500 500 500 500 500 500 500 15 14 14 14 14 14 14 14 14 50 50 50 50 50 50 50 50 50 60 60 60 60 60 60 60 60 60 Производственная программа проектируемого предприятия содержит исходные данные для последующих технологических расчетов. Определение количества сырья на основании расчетного меню предполагается расчет массы продуктов (G, кг), необходимых для приготовления каждого блюда, входящего в состав производственной программы предприятия, по формуле: G gn , 1000 где g – норма продукта определенного вида на то или иное блюдо, кг; (1.5)

15 n – количество порций каждого из блюд, в состав которых входит данный продукт. Расчет требуемого количества сырья приведено в приложении 1. На основе производственных расчетов составляется сводная ведомость. Cледовательно, рассчитано среднесуточное количество сырья и продуктов, необходимое для приготовления блюд и реализации покупных товаров, входящих в производственную программу бара. Сводная сырьевая ведомость представлена в табл. 1.9 Таблица 1.9 Сводная сырьевая ведомость Наименование продуктов 1 Апельсины Баранина (грудинка и шейная часть) Буженина Вермишель Ветчина Говядина Горбуша слабо соленая Горчица готовая Горчица зернистая Гвоздика Грудинка копченая Желатин Земляника садовая Икра кетовая Картофель Карбонат сырокопченый Капуста белокочанная свежая Квас хлебный Кетчуп Кета слабо соленая Корица Крупа рисовая Кулинарный жир Курица филе Листья салата Лимонный сок Лук зеленый Итого, кг 2 2,44 5,76 2,30 0,26 5,31 7,90 2,55 0,12 0,05 0,0003 0,87 0,50 3,48 0,51 66,02 2,09 0,20 2,45 0,07 2,70 0,0003 2,88 2,87 8,66 0,45 0,20 0,26

16 Окончание табл. 1.9 1 Лук репчатый Масло сливочное Масло растительное Маргарин столовый Маслины консервированные Майонез Молоко Морковь по-корейски Морковь Мука пшеничная Огурцы свежие Огурцы соленые Окорок копчено-варенный Окорочок копченый Перец болгарский Петрушка корень Перец красный молотый Перец черный молотый Помидоры свежие Почки говяжьи Рулет куриный Сардельки Свекла Сахар Свинина Сельдерей корень Сельдь филе Семга соленая Сливки 35%-ной жирности Сметана Соевый соус Сыр «Российский» Сыр «Моцарлла» Томатная паста Треска Укроп Уксус 3%-ный Форель слабо соленая Хлеб белый Чеснок Шампиньоны свежие Яйца 2 5,29 0,69 1,25 1,57 1,03 3,94 4,92 0,70 3,30 0,40 4,42 2,78 0,17 1,57 1,89 1,80 0,0012 0,0014 5,92 0,24 2,30 0,13 0,40 4,6 10,12 0,08 1,46 0,70 7,19 0,58 0,09 2,80 0,90 2,17 6,49 0,61 0,16 2,70 6,99 0,28 14,43 83 шт.

17 Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясорыбные, молочно-жировые, гастрономические, фрукты), а в неохлаждаемых – сухие продукты, овощи, инвентарь. При проектировании складских помещений важно предусмотреть рациональные условия хранения каждого вида сырья с целью соблюдения санитарно-гигиенических норм и предотвращения порчи сырья. Складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках в контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. В группу складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые и неохлаждаемые камеры, которые позволяют сохранять сырье на более длительный срок. Это положительно влияет на организацию работы проектируемого бара. Расчёт складских помещений сводится к определению площади, занимаемой продуктами, а затем общей площади помещения. Расчет площади, занимаемой продуктами, Sпр, м2, производим по формуле: S пр  Gдн  t  k т , н (1.6) где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; km – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.10

18 Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Маслины консервированные Соевый соус Вермишель Крупа рисовая Лимонный сок Сахар Кетчуп Гвоздика Корица Желатин Томатная паста Уксус 3%-ный Перец черный молотый Перец красный молотый Горчица готовая Мука пшеничная Хлеб белый Огурцы соленые Пиво Гренки с сыром Гренки с чесноком Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 3 4 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 1,03 0,09 0,26 10 5 15 1,2 1,1 1,1 2,88 15 1,1 Удельная норма нагрузки, кг/м² Площадь, занимаемая продуктами, м² 6 7 12,36 0,495 4,29 220 500 500 0,056 0,001 0,009 47,52 500 0,095 Вид складского оборудования 8 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник Стеллаж 0,20 4,6 0,07 0,0003 0,0003 0,50 15 15 15 30 30 30 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 3,3 75,9 1,155 0,0099 0,0099 16,5 500 500 130 100 100 100 0,007 0,152 0,009 0,000 0,000 0,165 2,17 0,16 10 15 1,3 1,1 28,21 2,64 220 200 0,128 0,013 0,0012 30 1,1 0,0396 100 0,0012 Подтоварник Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,0014 30 1,1 0,0462 100 0,0014 Стеллаж 0,12 10 1,3 1,56 220 0,007 Подтоварник 0,40 6,99 15 1 1,1 1,1 6,6 7,689 500 100 0,013 0,077 2,78 16 5 2 1,3 1,2 18,07 38,4 260 170 0,07 0,226 3 20 1,1 66 100 0,660 Стеллаж Стеллаж Подтоварник Стеллаж Стеллаж 3 20 1,1 66 100 0,660

19 Окончание табл. 1.10 1 Гренки острые Кальмары сушенные Кальмар вяленный Фисташки Чипсы «Лейс» Сухарики «Хрустим» Арахис соленный Чай Тесс Чай Липтон Чай зеленый Чай Гринфилд Кофе Американо Кофе Эспрессо Кофе Латте Итого 2 3 4 5 6 7 3 20 1,1 66 100 0,660 8 Стеллаж Стеллаж 3 20 1,1 66 100 0,660 Стеллаж 3 3 20 20 1,1 1,1 66 66 100 100 0,660 0,660 3 20 1,1 66 100 0,660 3 20 1,1 66 100 0,660 3 0,04 0,04 0,04 20 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,1 66 0,44 0,44 0,44 100 100 100 100 0,660 0,004 0,004 0,004 0,04 10 1,1 0,44 100 0,004 0,53 10 1,1 5,83 100 0,058 0,53 0,53 10 10 1,1 1,1 5,83 5,83 100 100 0,058 0,058 6,01 0,49 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник Расчет площади занимаемой оборудованием представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник Стеллаж складских помещений Весы складские напольные Итого Габаритные размеры, мм 630 Площадь единицы оборудования, м2 0,66 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,66 1500 800 1,20 6 800 600 0,48 0,48 Колич ество, шт длина ширина ПТ-2А 1 1050 СПС-1 Масса-К ТВМ-60.2-А1 (Без стойки) 5 1 Тип, марка 7,14

20 Общую площадь кладовой сухих продуктов рассчитываем по формуле: S общ  S обор  , (1.7) где Sобщ – площадь, занимаемая отдельными видами оборудования; η – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,60; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и кладовой овощей – 0,4-0,6). Соответственно, общая площадь помещения кладовой сухих продуктов равна: S общ  7,14  14,28 0,5 м2 Из этого следует, что общая площадь кладовой сухих продуктов равна 15 м2. По формуле (1.7) определяем площадь, занимаемую овощами, в кладовой хранения овощей представленной в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей Среднедневное Наименование количепродукта ство продуктов, кг 1 Лук репчатый Сельдерей (корень) Картофель Срок хранения, дней 2 5,29 3 8 0,08 66 8 10 Масса продукта, КоэфПлоподфицищадь, лежа- Удельная ент, занима- Вид складщего норма учитыемая ского оборухране- нагрузки, вающий продукдования нию, с кг/м² массу тами, учетары м² том тары, кг 4 5 6 7 8 1,1 46,552 200 0,233 Подтоварник Ладь для 1,1 0,704 180 0,004 овощей Подтоварник 1,2 790 400 1,96

21 Окончание табл. 1.12 1 Морковь Петрушка (корень) Капуста белокочанная Свекла Чеснок 2 3 4 3,30 10 1,80 1,2 5 39,6 6 180 7 0,22 8 1,1 15,84 180 0,088 0,20 0,40 10 10 1,2 1,2 2,4 4,8 300 200 0,008 0,024 0,28 8 1,1 2,464 180 0,014 8 Подтоварник Подтоварник Подтоварник Итого 2,521 0,040 Ладь для овощей Ладь для овощей Подтоварник Ларь для овощей Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой овощей представлено в табл. 1.13. Таблица 1.13 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник Ларь для овощей Весы напольные Итого Габаритные размеры, мм Тип, марка Количество, шт ПТ-1А ЛДО800/500 CASDBП-300 3 1470 630 0,93 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2,79 1 800 500 0,40 0,40 1 500 725 0,36 0,36 3,55 Длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 По формуле (1.7) рассчитываем общую площадь кладовой овощей: S обш  3,55 2  7,1 м 0,5 Из расчета площади следует, что кладовой овощей равна 7 м2. Для хранения скоропортящихся товаров (масложировая продукция, молочные товары, овощи, зелень, фрукты) планируем на проектируемом пред-

22 приятии сборно-разборную холодильную камеру общего назначения, допускающую совместное хранение товаров при соблюдении правил товарного соседства на предприятии малой мощности. Расчет количества занимаемой фруктов, зелени и напитков представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет количества фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, сут. 0,70 0,26 5,92 1,89 2,44 14,43 4,42 0,45 3,48 0,61 0,12 2,45 13 6 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 5 5 2 2 Морковь по-корейски Лук зеленый Помидоры свежие Перец болгарский Апельсины Шампиньоны свежие Огурцы свежие Листья салата Земляника садовая Укроп Горчица зернистая Квас хлебный Минеральная вода Натуральный сок Итого Масса продукта, подлежащего хранению, кг 1,4 0,26 11,84 3,78 4,88 28,86 8,84 0,45 6,96 1,22 0,6 12,25 26 12 119,34 Соответственно, требуемая вместительность холодильного шкафа для хранения фруктов, зелени и напитков составляет: Етреб  119,34  159,12 кг 0,75 Для хранения фруктов, зелени и напитков принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,4 МС, вместимостью 160 кг Расчет площади, занимаемой продуктами в общей охлаждаемой камере, представлен в табл. 1.15.

23 Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой продуктами в охлаждаемой камере Наименование продукта Масло сливочное Маргарин столовый Майонез Кулинарный жир Сметана Сыр «Российский» Сыр «Моцарелла» Яйца Молоко Сливки 35%-ной жирности Буженина Горбуша слабо соленая Рулет куриный Грудинка копченая Икра кетовая Карбонат сырокопченый Кета слабо соленая Треска Семга соленая Ветчина Окорок копчено-вареный Сардельки Сельдь филе Форель слабо соленая Итого Среднедневное количество продуктов, кг Сро Коэффик циент, хра- учитыне- вающий ния, массу дней тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удель ная норма нагру зки, кг/м² Площадь, занимаемая продуктами, м² Вид складского оборудования Стеллаж 0,69 3 1,1 2,277 170 0,013 1,57 3,94 5 4 1,1 1,1 8,64 17,336 100 120 0,086 0,144 2,87 0,58 5 2 1,1 1,1 15,785 1,276 150 120 0,105 0,011 2,80 5 1,1 15,4 140 0,11 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,90 83 шт. 4,92 3 5 1 1,1 1,1 1,1 2,97 20,99 5,412 140 210 140 0,021 0,100 0,039 7,19 2,30 2 3 1,1 1,1 15,818 7,59 140 120 0,113 0,063 2,55 2,30 4 3 1,1 1,1 11,22 7,59 130 120 0,086 0,063 0,87 0,51 3 5 1,1 1,1 2,871 2,805 130 120 0,022 0,023 2,09 3 1,1 6,897 130 0,053 2,70 6,49 0,70 5,31 4 3 5 3 1,1 1,1 1,1 1,1 11,88 21,417 3,85 17,523 130 180 140 100 0,091 0,119 0,028 0,175 1,74 0,13 1,46 3 3 3 1,1 1,1 1,1 5,742 0,429 4,818 130 200 170 0,044 0,002 0,028 2,70 4 1,1 11,88 130 0,091 1,6 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж

24 Площадь охлаждаемой камеры рассчитываем по формуле (1.7). S общ  1,63  4,08 м 2 . 0,4 Таким образом, площадь охлаждаемой камеры составит 4 м2 [17]. Расчет морозильный камеры представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет количества морозильной камеры Наименование продукта Курица филе Свинина Баранина (грудинка и шейная часть) Говядина Почки говяжьи Итого Среднедневное количество продуктов, кг 8,66 10,12 4 3 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 34,64 30,36 3 4 3 3 17,28 31,6 0,72 114,6 Срок хранения, сут. 5,76 7,90 0,24 Требуемую вместительность морозильной камеры Етреб кг, определяем по формуле: Е треб  G  , (1.8) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; η – коэффициент, учитывающий массу тары (принимается равным 0,75). Расчет морозильной камеры составит: Етреб  114,6  152,8 кг 0,75 Следовательно, принимаем к установке морозильную камеру POZIS FV115 . Площадь загрузочной принимаем в соответствии со СНиП равной 8 м2, а помещение для хранения отходов – 4 м2 [4].

25 Складские помещения оборудованы необходимыми подтоварниками и стеллажами, ларями для хранения овощей и холодильным оборудованием. Технологический процесс работы склада проектируемого предприятия осуществляет операции, такие как: разгрузка транспорта; прием сырья и товара; размещение на складе и хранение; внутреннее перемещение групп товаров и отпуску в производство. Перечень помещений складской группы проектируемого баре представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Состав помещений складской группы проектируемого баре Наименование помещений Помещения с охлаждаемой камерой Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Загрузочная Помещение для хранения отходов Итого Площадь, м2 4 15 7 8 4 38 Таким образом, складская группа проектируемого национального бара включает все необходимые помещения для приема и хранения сырья и товаров, что обеспечивает рационализацию работы данного бара. Проектирование овощного цеха Цех работает с 11:00-22:00, с учетом времени перерыва продолжительностью работы овощного цеха – 11 часов. Овощной цех предназначен для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, зелени) и изготовления полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, корнеплоды и лук репчатый очищенные, коренья и зелень обработанные. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, нарезки.

26 Производственной программой овощного цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, их количество и способ обработки. Таким образом производственная программа овощного цеха представлена в табл. 1.18. Таблица 1.18 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Наименование полуфабриката Масса продукта в одно порции (или в кг) полуфабриката, г брутто нетто Сумма масса продукта, кг Способ обработки брутто нетто 6 7 8 Механический Механический 1 2 3 Очищенный целиком Сельдь с картофелем и маслом Пюре картофельное 103,0 75,00 20 2,06 1,50 170,80 128,00 48 8,20 10,26 6,14 7,64 Итого Очищенный, Картофель, жанарезанный ренный брусочкубиком ками Борщ с капустой и картофелем Салат «Коралловый» Салат «Столичный» Окрошка мясная 4 Картофель Количество порций (или кг) полуфабриката 5 Механический 483,00 362,00 70 33,81 25,34 26,80 20,00 8 0,21 0,16 37,00 25,00 40 1,48 1,00 48,00 34,30 35,00 25,00 42 14 2,02 0,48 1,47 0,35 Мясо духовое 193,00 145,00 35 6,76 5,08 Азу 193,00 145,00 17 3,28 2,47 48,04 35,87 Итого Механический Механический Механический Механический Механический Механический Морковь Очищенная, нарезанная соломкой Итого Очищенная, нарезанная дольками Борщ с капустой и картофелем Рыба, тушенная в томате с овощами 12,50 10,00 8 0,10 0,08 45,00 36,00 25 Рагу из баранины Мясо духовое 25,00 20,00 40 1,13 1,23 1,00 0,90 0,17 0,80 25,00 20,00 35 0,88 0,70 Механический Механический Ручной Ручной

27 Продолжение табл. 1.18 1 Итого Очищенная, нарезанная кубиком 2 3 4 5 6 1,88 7 1,5 Суп-лапша грибная Солянка сборная мясная 12,50 10,00 13 0,16 0,13 26,80 22,50 13 0,35 0,51 0,29 0,42 Лук репчатый 30,00 25,00 30,25 25,00 17 35 0,51 1,05 0,43 0,88 19,00 25 0,48 2,04 0,40 1,71 Итого: Очищенный, нарезанный соломкой Итого Очищенный, нарезанный кубиком Азу Мясо духовое Рыба, тушенная в томате с овощами Салат «Коралловый» Борщ с капустой и картофелем Бефстроганов Рагу из баранины 16,00 13,00 10,00 40 0,52 0,40 12,00 10,00 8 0,10 0,08 43,00 36,00 17 0,73 0,61 30,00 25,00 40 1,20 2,55 1,00 2,09 45 1,67 1,67 1,49 1,49 Итого: 8 Ручной Механический Механический Ручной Ручной Ручной Механический Механический Механический Механический Огурец свежий Мытый, целиком Итого: Мытые, нарезанные кубиком Итого Салат «Греческий» Салат «Коралловый» Окрошка мясная Ручной 37,00 33,00 Ручной 31,00 37,50 30,00 30,00 40 14 1,24 0,53 1,77 1,20 0,42 1,62 45 1,80 1,80 1,58 1,58 Ручной Помидоры свежие Мытые, целиком Итого Мытые, нарезанные кубиками Итого Мытые, нарезанные соломкой Итого Салат «Цезарь с курицей» Салат «Коралловый» Свинина пофранцузски» Рыба по-королевски Ручной 40,00 35,00 Ручной 30,00 25,00 40 1,20 1,00 Ручной 17,00 13,00 40 0,68 0,52 26,00 20,00 17 0,44 2,32 0,34 1,86 Ручной Салат «Греческий» Ручной 40,00 34,00 45 1,80 1,80 1,53 1,53

28 Продолжение табл. 1.18 1 2 Зачищенная, нарезанная соломкой Итого: Борщ с капустой и картофелем Очищенный целиком Итого: Салат «Греческий» 3 4 5 Капуста белокочанная 6 7 8 Механический 25,00 20,00 8 0,20 0,20 0,16 0,16 Перец болгарский Ручной 42,00 30,00 45 1,89 1,89 1,35 1,35 14 0,26 0,26 0,21 0,21 45 23 23 0,18 0,12 0,12 0,42 0,14 0,09 0,09 0,32 Лук зеленый Мытый, пере- Окрошка мясная бранный Итого: Ручной 18,80 15,00 Листья салата Мытый, пере- Салат «Цезарь с бранный курицей» Ассорти рыбное Ассорти мясное Итого Ручной 4,00 5,00 5,00 3,00 4,00 4,00 Ручной Ручной Укроп Мытый, пере- Картофель, жабранный ренный брусочками Рыба по-королевски Итого Ручной 3,30 2,50 70 0,23 0,18 5,00 3,00 17 0,09 0,32 0,05 0,23 Ручной Петрушка (корень) Очищенный, нарезанный Суп-лапша грибная Борщ с капустой и картофелем Рагу из баранины Ручной 3,30 2,50 13 0,04 0,03 3,30 2,50 8 0,03 0,02 27,00 20,00 40 1,08 1,15 0,80 0,85 Ручной Ручной Итого: Сельдерей (корень) Очищенный, мытый Рыба, тушенная в томате с овощами Ручной 3,00 2,00 25 0,08 0,08 0,05 0,05 45 17 0,05 0,02 0,07 0,04 0,01 0,05 Итого: Чеснок Очищенный Салат «Цезарь с курицей» Азу Ручной 1,00 1,00 0,80 0,80 Итого: Ручной Свекла Очищенная, нарезанная соломкой Итого: Борщ с капустой и картофелем Ручной 50,00 40,00 8 0,40 0,40 0,32 0,32

29 Окончание табл. 1.18 1 2 Мытая целиком 3 4 Земляника садовая Мусс земляничный Крем ягодный 5 6 7 71 71 1,87 1,61 3,48 1,59 1,27 2,86 8 Ручной 26,3 22,7 22,4 17,9 Итого Ручной Таким образом, в овощном цехе можно выделить 2 линии: линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей, фруктов и зелени. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 1.19. Таблица 1.19 Схема технологического процесса овощного цеха Технологическая схема Линия обработки картофеля и корнеплодов Линия обработки овощей, фруктов и зелени Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Используемое оборудование Стол производственный Ванная моечная Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина Стол производственный Ванная моечная Стол производственный Стол производственный Нарезка Сортировка Мойка Очистка Нарезка Подбор оборудования основан на схемах технологического процесса и количества продуктов, подвергающихся механической обработки в соответствии с производственной программой овощного цеха. Расчет количества овощей, подлежащих механической обработки представлено в табл. 1.20. Таблица 1.20 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей 1 Количество, кг 2 Механическая очистка Картофель Морковь 58,3 3,62

30 Окончание табл. 1.20 1 2 4,59 62,59 Лук репчатый Итого Механическая нарезка Морковь Соломка Кубик 1,23 0,51 Лук репчатый Кубик 2,55 Помидоры Соломкой Кубик 1,80 2,32 Капуста белокочанная Соломкой Итого 0,20 8,61 Расчет требуемой производительности картофелеочистительной машины и овощерезательной машины определим по формуле: Qтреб  G , 0,5  T (1.9) где G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг; Т – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Определяем фактическую продолжительность работы tфакт, ч, машины и фактический коэффициент ее использования: t факт  G , Q (1.10) где G – производительность принятого механизма, кг/ч. Фактический коэффициент  факт использования машины определяем по формуле  факт  t факт T , (1.11)

31 Используя формулы (1.10) и (1.11) подбираем механическое оборудование для овощного цеха. Производительность картофелеочистительной машины составляет: Qтреб  62,59  11,38 кг/ч 0,5 11 Производительность овощерезки составляет: Qтреб  8,61  1,57 кг/ч 0,5 11 Таким образом, производительность картофелечистки – 11,38 кг/ч, а овощерезки – 1,57 кг/ч. Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Подбор механического оборудования Наименование операции Масса поработанного сырья, кг Очистка Нарезка 62,59 8,61 Тип, марка машины PPN/5 FIMAR CL 20 ROBOT COUPE Производительность, кг/ч 60 40 Продолжительность работы, ч оборудования цеха 1,04 0,22 11 11 Коэффициент использования 0,09 0,02 Количество единиц оборудования 1 1 Таким образом, принимаем к установке 1 картофелечистку PPN/5 FIMAR производительностью 60 кг/ч и 1 овощерезку CL 20 ROBOT COUPE производительностью 40 кг/ч дискового типа. Расчет численности производственных работников в цехе производим за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников Nяв чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле:

32 N яв A  , T (1.12) где А – величина трудозатрат по цеху, чел. –ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. Величину трудозатрат по цеху определяем по формуле: A G , Hв (1.13) где G – количество изготавливаемых за смену изделий, кг; Нв – норма выработки одного работника за час, кг/ч. Расчет численности работников овощного цеха представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет численности производственных работников Наименование операций 1 Мойка Очистка (ручная) Нарезка (механическая) Количество перераНорма выработки, батываемого сырья, кг\ч кг 2 3 Картофель 58,3 11,4 58,3 60 48,04 Трудозатраты, чел/ч 4 5,114 0,972 80 0,601 100 39 0,036 0,093 80 0,045 100 26 0,046 0,177 80 0,032 100 0,034 5,92 100 Капуста белокочанная 0,20 100 0,059 Морковь Мойка Очистка (ручная) Нарезка (механическая) 3,62 3,62 3,62 Лук репчатый Мойка Очистка (ручная) Нарезка (механическая) 4,59 4,59 2,55 Огурцы свежие Мойка 3,44 Помидоры свежие Мойка Мойка 0,002

33 Окончание табл. 1.22 1 Нарезка (механическая) 2 3 4 0,20 80 0,003 100 35 0,019 0,054 7,1 0,037 100 0,004 100 30 0,003 0,011 Перец сладкий Мойка Очистка 1,89 1,89 Мойка 0,26 Мойка 0,42 Лук зеленый Листья салата Укроп Мойка Очистка (ручная) Мойка Очистка (ручная) Мойка Очистка (ручная) Мойка Очистка (ручная) Мойка Очистка (ручная) Мойка Итого 0,32 0,32 Петрушка (корень) 1,15 100 1,15 4,5 Сельдерей (корень) 0,08 100 0,08 4,5 Чеснок 0,07 30 0,07 1,8 Свекла 0,40 100 0,40 35 Земляника садовая 3,48 100 0,012 0,256 0,001 0,018 0,002 0,039 0,004 0,011 0,035 7,72 Таким образом, явочное количество производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства составит: N яв  7,72  0,70 чел. 11 Общую (списочную) численность производственных работников Nспис чел. определим по формуле: N спис  N яв  a  K см , (1.14) где Ксм – коэффициент сменности; а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском.

34 Таким образом, общая численность работников овощного цеха составят: N спис  0,70 1,58 1,5  1,7 чел. В овощном цехе принимаем 2 работников овощного цеха. Устанавливаем вспомогательное оборудование, которое включает в себя моечные ванны, столы, подтоварники и т. д. Требуемый объем ванн Vвн дм3, определяем по формуле: Vвн  G (1  W ) , K (1.15) где G – количество продуктов, подвергаемого мойке, кг; W – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3; К – коэффициент заполнения ванны (К=0,85); φ – оборачиваемость ванны за смену, которую определяем по формуле:  Т  60 , t (1.16) где t – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин. Расчет и подбор моечной ванны представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет и подбор моечных ванн Операция 1 Мойка Картофеля, корнеплодов, баклажан, репы, лука репчатого Количество обрабатывае мого продукта, кг 2 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 3 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену 4 Требуемый объем ванны, дм3 5 Принятая к установке ванна объем, дм3 6 Ванна моечная ВМ-1Б 67,74 2,0 21 11,38

35 Окончание табл. 1.23 1 Огурцов, помидоров, перца сладкого, шампиньонов, капусты белокочанной Фруктов Зелени Итого 2 3 4 5 10,18 3,48 1,07 1,5 1,5 5,0 28 28 28 1,07 0,37 0,27 13,09 6 Длину производственных столов L, м, определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, которую определяем по формуле: LlN , (1.17) где l – норма длины стола на работника для выполнения данной операции, м; N – количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел. Так как в овощном цехе предусмотрен один рабочий, длина производственного стола составит: L  1,25  2  2,5 м Расчет площади, занятой под оборудованием овощного цеха, представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Определение площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования 1 Стол производственный Ванна моечная 2 3 4 5 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 СП-2 ВМ-1Б 2 1 1800 650 700 650 1,26 0,42 2,52 0,42 Тип, марка Количество, шт Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь оборудования, м2

36 Окончание табл. 1.24 1 Картофелечистка Овощерезка Бачок для отходов Весы настольные Раковина для мытья рук Итого 2 PPN/5 FIMAR CL 20 ROBOT COUPE 3 4 5 6 7 1 1 630 550 520 325 0,33 0,18 0,33 0,18 на столе Б-80 1 400 300 0,12 0,12 CAW SW -5 1 260 280 0,07 На столе 1 500 400 0,20 0,20 3,84 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле: S общ  S обор  , (1.18) где Sобщ – общая площадь помещения, м2; Sобор – площадь, занимаемая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади помещения (η=0,35). Sобщ  3,84 2  10,97 м 0,35 Таким образом, площадь овощного цеха, равна 11 м2. Овощной цех проектируем в непосредственной близости от кладовой овощей и в удобной связи с горячим и холодном цехами бара. В овощном цехе численность работников составляет 2 повара. График выхода на работу повара овощного цеха представлен в табл. 1.25.

37 Таблица 1.25 График выхода на работу работников овощного цеха Должность Повар 3 разрада Повар 4 разряда Дни и часы работы Чт Пт Сб Вс 12-22 В В В 11-21 11-21 12-22 12-22 Пн Вт Ср 11-21 11-21 12-22 В В В График обеспечивает 40-часовую рабочую неделю и не нарушает действующие нормы. Проектирование горячего цеха Производственная программа горячего – это план дневного (или сменного) выпуска готовой продукции, который включает ассортимент и количество кулинарных изделий. Горячий цех предназначен для обработки поступающего на предприятии сырья и полуфабрикатов, приготовление готовых блюд. Производственная программа проектируемого цеха представлена в табл. 1.26. Таблица 1.26 Производственная программа горячего цеха № рецепту ры Наименование изделий 1 2 Едини ца измере ния 3 Масса одного изделия, г 4 г 250 72 г г г г 250 250 250 250 8 13 13 14 Количес тво блюд 5 Фирменные блюда ТТК 1 Грибочки запеченные Супы 170 219 227 272 Борщ с капустой и картофелем Суп-лапша грибная Солянка сборная мясная Окрошка мясная Окончание табл. 1.26

38 1 2 3 4 5 150 260 350 300 335 340 200 325 150 40 70 25 17 35 40 17 17 48 150 150 150 150 125 150 150 150 170 170 170 45 40 28 42 20 71 71 48 60 60 60 Вторые блюда ТТК 2 327 486 561 588 595 ТТК 3 596 694 ТТК 4 ТТК 5 ТТК 6 98 128 899 909 910 1068 ТТК 7 1069 Свинина по-французски г Картофель, жаренный брусочками г Рыба, тушенная в томате с овощами г Бефстроганов г Мясо духовое г Рагу из баранины г Рыба по-королевски г Азу г Пюре картофельное г Полуфабрикаты для холодного цеха Салат «Цезарь с курицей» г Салат «Коралловый» г Салат «Экипаж» г Салат «Столичный» г Сельдь с картофелем и маслом г Мусс земляничный г Крем ягодный г Крем из цитрусовых г Гренки с сыром г Гренки с чесноком г Гренки острые г Для правильной организации работы цеха необходимо составить схему технологического процесса горячего цеха (табл. 1.27) Таблица 1.27 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии Линия приготовления супов Линия приготовления вторых блюд Выполняемые операции Варка бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов Варка супа Варка, припускание, тушение, пассерование овощей, жарка, запекание Кратковременное хранение продукции Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Используемое оборудование Кастрюля, плита Плита, сковорода Стол производственный Кастрюля, плита Плита, сковорода, пароконвектомат Стеллаж производственный Стол производственный Холодильник

39 Для последующих технологических расчетов составляем графики реализации готовых блюд. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: n  n  K ч , (1.19) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; n – количество блюд реализуемых за весь день, шт; Kч – коэффициент пересчета для данного часа. Kч определяем по формуле: Кч  Nч , N пр (1.20) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел. Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. График реализации кулинарной продукции представлен в приложении 2. С учетом сроков хранения продукции составляем график приготовления блюд горячего отделения, который представлен в приложении 3. Режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы залов, сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Горячий цех начинает работу за 1,5-3 часа до открытия зала, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Окончание работы совпадает с окончанием работы залов [13]. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле: N яв   n  K тр  100 3600  T   , (1.21) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.

40 N – количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд; Kтр – коэффициент трудоемкости блюда 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14), применяется только при механизации процесса. Расчет численности производственных работников представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет численности производственных работников Наименование блюд Грибочки запеченные Борщ с капустой и картофелем Суп-лапша грибная Солянка сборная мясная Окрошка мясная Свинина по-французски Картофель, жаренный брусочками Рыба, тушенная в томате с овощами Бефстроганов Мясо духовое Рагу из баранины Рыба по-королевски Азу Пюре картофельное Итого Количество блюд за день, шт. 72 Коэффициент трудоемкости блюд 0,8 Затраты времени на приготовление блюда, с 5760 8 13 13 14 40 1,3 1 1,5 1,8 0,9 1040 1300 1950 2520 3600 70 1,5 10500 25 17 35 40 17 17 48 1,5 1,1 0,9 0,9 1,5 1,4 0,4 3750 1870 3150 3600 2550 2380 2800 46770 Таким образом, явочная численность работников составит: N яв  46770 1 3600  12  1,14

Численность производственных работников 41 по определяем формуле (1.14). N спис  11,58  1,5  2,37 Таким образом, принимаем списочную численность работников, равную 3. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 1.29 Таблица 1.29 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Должность Повар 3 разряда Повар 5 разряда Повар 4 разряда Дни недели Понедельник 12:0022:00 В 19:0024:00 Вторник Среда Четверг 12:0022:00 12:0022:00 14:0024:00 12:0022:00 14:0024:00 В В В 19:0024:00 Пятница Суббота Воскресенье В 14:0024:00 12:0022:00 В 19:0024:00 12:0022:00 В 19:0024:00 12:0022:00 Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определения необходимого числа оборудования. Расчет проводим по количеству перерабатываемого сырья, полуфабрикатов, блюд за расчетный период времени. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод  G  , где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3. Массу продукта определяем по формуле: (1.22)

42 G n  g 1000 , (1.23) где n – количество порций бульона; gρ – норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв  G  nв , (1.24) где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   , (1.25) где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1-ρ). Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий – приготовления бульонов и приготовления супов. Расчет и подбор посуды для варки бульонов представлен в табл. 1.30 Таблица 1.30 Расчет количества бульона на максимальный час загрузки зала Бульон Говяжий бульон Грибной бульон Говяжий бульон Назначение бульона Количество блюд, кг Солянка сборная мясная Суп-лапша грибная Борщ с капустой и картофелем 3,25 3,25 3,25 Итого Количество бульона, кг на заданное на 1 кг количество 0,64 2,08 0,80 2,6 0,64 2,08 6,76 Вместимость на плитной посуды (дм3) для варки супов рассчитывают по формуле: Vk  n  V1 где V1 – объем одной порции супа дм3; (1.26)

43 n – количество порций супа реализуемых за расчетный период. Расчет и подбор оборудования посуды для варки бульонов представлен в приложении 5. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяют по графику приготовления блюд. Результат расчетов сводят в табл. 1.31 Таблица 1.31 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов Блюдо Солянка сборная мясная Суп-лапша грибная Борщ с капустой и картофелем Время, к которому должно быть готово блюдо Срок реализации, ч Количество блюд, порций Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятое оборудование (посуда) Кастрюля на 2 литра 12:00 2 7 0,25 1,75 12:00 2 7 0,25 1,75 Кастрюля на 2 литра 12:00 2 7 0,25 1,75 Кастрюля на 2 литра Таким образом, с учетом количества блюд, реализуемых в максимальный час, принимаем 3 кастрюли вместимостью 2 л. Вместимость на плитной посуды для варки вторых горячих блюд определяют по формуле: для варки набухающих продуктов: Vк  Vпрод  Vв , (1.27) для варки ненабухающих продуктов: Vк  1,15  Vпрод, где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости. (1.28)

44 Плиты подбираем на час максимальной загрузки. При расчете плиты учитываем только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3Fp  1,3 n f t , 60 (1.29) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fp – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; N – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период; F – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты м2; T – продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий не плотности прилегания посуды. Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 1.32 Таблица 1.32 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо 1 Суп-лапша грибная Картофель, жаренный брусочками Азу Вид на плитной посуды Вместимость посуды, дм3, порций Количество посуды шт. 2 3 4 5 Площадь единицы посуды, м2 6 7 кастрюля 0,205 1 10 3 сковорода сковорода 0,190 0,190 1 1 Количеств порций за расчетный период, шт. ПродолРасчетная жительплощадь ность тепповерхловой обности работки, плиты, м2 мин 7 8 0,033 30 0,017 0,028 0,028 20 25 0,009 0,012

45 Окончание табл. 1.32 1 Рагу из баранины Бефстроганов Рыба, тушенная в томате с овощами Солянка сборная мясная Рыба по-королевски Гренки с чесноком Гренки острые Итого 2 3 4 5 6 7 8 6 сковорода 0,190 1 0,028 45 0,021 3 сковорода 0,200 1 0,031 15 0,008 4 сковорода 0,200 1 0,031 35 0,018 13 кастрюля 0,205 1 0,0033 35 0,019 4 сковорода 0,200 1 0,031 25 0,013 8 сковорода 0,190 1 0,028 15 0,007 8 сковорода 0,190 1 0,028 15 0,007 0,138 С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты составит: Fобщ  1,3  0,138  0,18 м2 Количество плит вычисляем по формуле: n Fобщ Fст , (1.30) где Fст – площадь стандартной плиты, м2. Таким образом, количество плит принимаем равным: n 0,18  0,4шт 0,4 Принимаем к установке 2 плиты ПЭСМ-4 ШБ площадь жарочной поверхности которой составит 1,6 м2. Расчет представлен в табл. 1.33

46 Таблица 1.33 Расчет вместимости пароконвектомата Блюдо Свинина пофранцузски Картофель, жаренный брусочками Рыба, тушенная в томате с овощами Бефстроганов Мясо духовое Рагу из баранины Рыба по-королевски Азу Итого ВместиКоличество мость Количество порции в гастрогастроемрасчетный емкости, костей, шт. период, шт. шт. Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость за расчетный период Вестимость пароконвектомата 40 6 1 40 1,5 0,67 70 10 1 10 6 0,17 25 4 1 40 1,2 0,83 17 3 1 20 3 0,33 35 5 1 30 2 0,5 40 6 1 40 1,5 0,67 17 17 4 3 1 1 30 20 2 3 0,5 0,33 4 Принимаем к установке пароконвектомат Gasbin 23 GM UMI вместимостью 4 гастроемкости. Расчет количества производственных столов рассчитываем по формуле (1.17). L  1,25  4  5 м Расчет полезной площади горячего цеха производится по площади, занятой оборудованием табл. 1.34.

47 Таблица 1.34 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Стол со встроенной моечной ванной Стол производственный Пароконвектомат Плита Раковина для мытья рук Весы настольные Бачок для отходов Марка оборудования Количество оборудования, шт. ВМ-1 СП-1200 Larbin 23 GM ИМУ ПЭСМ-4ШБ Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудова ния, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 1 1200 700 0,84 0,84 4 1200 800 0,96 3,84 1 2 354 100 325 800 0,12 0,8 0,12 1,6 1 500 400 0,20 0,20 САS SW-5 1 260 280 0,07 На столе Б-80 1 400 300 0,12 0,12 Итого 6,79 Общая площадь горячего цеха составляет: S общ  6,79  23 м2 0,3 Проектирование холодного цеха Режим работы холодного цеха – с 11:00 до 24:00. Проектирование цеха начинают с разработки производственной программы, которая основывается на производственной программе всего предприятия. Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 1.35.

48 Таблица 1.35 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур ТТК 4 ТТК 5 ТТК 6 8 10 13 ТТК1 ТТК2 ТТК 3 272 98 128 899 909 910 Наименование блюд Салат «Цезарь с курицей» Салат «Коралловый» Салат «Греческий» Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами Бутерброд с икрой кетовой Ассорти мясное Ассорти рыбное Салат «Экипаж» Окрошка мясная Салат «Столичный» Сельдь с картофелем и маслом Мусс земляничный Крем ягодный Крем из цитрусовых Выход, г Количество порций 150 150 150 60 45 40 45 23 55 20 52 300 250 150 250 150 125 150 150 150 25 23 23 28 14 42 20 71 71 48 С целью правильной организации технологического процесса в холодном цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд, и изделий: – холодных супов; – холодных блюд и закусок; – сладких блюд [12]. Схема технологического процесса представлена в табл. 1.36. Таблица 1.36 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии 1 Линия приготовления холодных супов Линии приготовления холодных и закусок Выполняемые операции 2 Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Смешивание компонентов Охлаждение компонентов Используемое оборудование 3 Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный

49 Окончание табл. 1.36 1 Линия приготовления сладких блюд 2 Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Смешивание компонентов Охлаждение компонентов Нарезка фруктов Процеживание Взбивание 3 Стол производственный Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Сетка-вкладыш Миксер, стол производственный Шкаф холодильный Охлаждение блюд Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяют по формулам (1.20) и (1.21). График реализации кулинарной продукции представлен в приложении 5 и 6. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет численности производственных работников Наименование блюд Салат «Цезарь с курицей» Салат «Коралловый» Салат «Греческий» Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами Бутерброд с икрой кетовой Ассорти мясное Ассорти рыбное Салат «Экипаж» Окрошка мясная Салат «Столичный» Сельдь с картофелем и маслом Мусс земляничный Крем ягодный Крем из цитрусовых Итого Количество блюд за день, шт. 45 40 45 1,5 1,5 1,5 Затраты времени на приготовление блюда, с 6750 6000 6750 23 0,5 1150 20 25 23 23 28 14 42 0,5 0,3 0,5 0,5 1,5 1,8 1,5 1000 750 1150 1150 4200 2520 5040 20 71 71 48 1,5 0,7 0,2 0,2 3000 4970 1420 960 46810 Коэффициент трудоемкости блюд

50 Таким образом, явочная численность работников определяем по формуле (1.22). N яв  46810 1 3600 111,14 Численность производственных работников определяем по формуле (1.14). N спис  11,58 1,5  2,3 Таким образом, для упрощения работы сотрудников, примем списочную численность работников, равную 2. График работы работников холодного цеха представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Должность Повар 3 разряда Повар 4 разряда Дни недели Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница Суббота Воскресенье 9-17 В 16-24 9-17 В 16-24 19-17 16-24 9-17 В 16-24 16-24 9-17 В Технологический расчет холодильных шкафов производим по формуле: E G1 1  G2 2 , (1.31) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: φ1 = 0,8; φ2 = 0,7) [12].

51 Чтобы избежать подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяем ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1   g  n0,5см , где g (1.32) – масса одной порции готового блюда, кг.; n0,5см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены, кг.; Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд 1 Салат «Цезарь с курицей» Салат «Коралловый» Салат «Греческий» Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами Бутерброд с икрой кетовой Ассорти мясное Ассорти рыбное Салат «Экипаж» Окрошка мясная Салат «Столичный» Сельдь с картофелем и маслом Мусс земляничный Количество блюд, Выход Суммарная масса, кг порц. одной порции готовых блюд за час сырья и готового за 0,5 за час максимальной полуфабрикатов блюда, смены максимальной загрузки за 0,5 смены кг загрузки 2 3 4 5 6 0,15 23 5 3,5 0,75 0,15 0,15 20 23 5 7 3 3,5 0,75 0,75 0,06 12 7 0,72 0,3 0,055 10 7 0,55 0,28 0,052 0,30 0,25 0,15 0,25 13 12 12 14 7 5 5 4 4 3 0,68 3,6 3 2,1 1,75 0,26 1,5 1,25 0,75 1,25 0,15 21 5 3,15 0,75 0,13 0,15 10 36 3 9 1,3 5,4 0,65 0,75

52 Окончание табл. 1.39 1 Крем ягодный Крем из цитрусовых Итого 2 0,15 3 36 4 9 5 5,4 6 0,75 0,15 24 6 3,6 41,25 0,75 11,49 Вместимость холодильного шкафа равна: Е 41,25 11,49   68 0,8 0,7 кг Таким образом, к установке принимаем холодильный шкаф Марихолодмаш Капри-0,7М, вместимостью 680 л. Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в холодном цехе по формуле (1.17). L  1,25  3  3,75 м Расчет полезной площади холодного цеха производится по площади, занятой оборудованием представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Марка оборудования 1 Холодильный шкаф 2 Марихолодмаш Капри0,7 М Стол производственный Стол со встроенной моечной ванной Раковина для мытья рук Количество оборудования, шт. 3 Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 4 5 6 7 1 795 710 0,56 0,56 СР-2 3 1800 700 1,26 3,78 ВМСМ-1 1 1200 700 0,84 0,84 1 500 400 0,20 0,20

53 Окончание табл. 1.40 1 Весы настольные электронные Бачок для отходов Итого 2 3 4 5 6 7 САS SW-5 1 260 280 0,07 На столе Б-80 1 400 300 0,12 0,12 5,57 Общая площадь холодного цеха составляет: S общ  5,57 2  19 м 0,3 Проектирование помещений для потребителей Произведем проектирование помещений для потребителей. В группу помещений входят зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. К торговым помещениям относятся торговые залы [8]. Площадь зала рассчитывается по формуле: S зала  р  s , (1.33) где р – количество посадочных мест; s – норма площади на одно посадочное место (s=1,6). Таким образом, площадь зала принимаем равным: S  50 1,6  80 м2 Зал предприятия будет сообщаться с моечной столовой посуды и холодным и горячим цехом. В площадь зала проектируемого предприятия входит барная стойка и шкаф-витрина БИРЮСА 310Е. Также принимаем к установке кофемашину BOSCH TES 50129 и бойлер Convito. Основным оборудованием зала являются столы.

54 Площадь вестибюля с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками составит 20 м2 [17]. Проектирование моечных кухонной и столовой посуды Исходя из мощности проектируемого предприятия, проектируем моечные столовой и кухонной посуды. Посудомоечную машину подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала по формуле: Pч  1,6  N ч  k , (1.34) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя. Таким образом, производительность оборудования составит: Pч  1,6  90  2  288. Исходя из производительности, принимаем к установке машину посудомоечную МПФ-12-01. Время работы выбранной посудомоечной машины определяем по формуле: t P , G где G – паспортная производительность принятой машины, тар./ч; P – количество посуды, подвергнутое мойке за день. (1.35)

55 Количество посуды, подвергнутое мойке за день определяем по формуле: P  1,6 N Д k , (1.36) где NД – количество посетителей за день. Расчет представляем в виде табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет посудомоечной машины Количество посуды, Норма подвергаемой мойке, посуды тарелки на 1 за час за час посети за максимальной максимальной теля день загрузки зала загрузки зала 90 2 2032 288 Количество посетителей за день 635 Марка и производител ьность машины Время работы машин ы, ч Коэффи циент использ ования машины МПФ-12-01, 216 тар./ч 9,41 0,86 Время работы посудомоечной машины составит: t 2032  9,41 ч. 216 Коэффициент использования машины находим по формуле:  t , T (1.37) где T – время работы моечной столовой посуды, ч. Таким образом, коэффициент использования посудомоечной машины составит:  9,41  0,86. 11

56 При ручной мойке столовой посуды численность мойщиков определяем по формуле: N яв  n , a (1.38) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день, шт.; a – норма выработки за рабочий день одного работника (1715 для 11 часового рабочего дня). Число работников моечной столовой посуды в проектируемом предприятии общественного питания составит: N яв  635  0,37 чел. 1715 Общую (списочную) численность работников моечной столовой посуды с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни определяем по формуле (1.16): N спис  0,37 1,58 1,5  0,88 чел. Исходя из расчетов, в моечную столовой посуды принимаем одного работника [24]. Из механического оборудования в помещении моечной столовой посуды устанавливаем стол для сбора остатков пищи, контейнер для пищевых отходов, ванну моечную трех секционную, стеллаж для сушки посуды, стеллажи для хранения посуды. Расчет площади занятой оборудованием в моечной столовой посуды представлен в табл. 1.42.

57 Таблица 1.42 Определение площади, занятой оборудованием Наименование оборудования Посудомоечная машина Ванна моечная Контейнер для мусора Стол для сбора остатков пищи Стеллаж для сушки посуды Стеллаж для хранения посуды Рукомойник Итого Тип, марка Габаритные размеры, мм ширина Площадь оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 500 1800 600 700 0,30 1,26 0,30 1,26 1 264 440 0,11 0,11 1 600 700 0,42 0,42 1 900 300 0,27 0,27 2 1 900 400 500 310 0,45 0,12 0,90 0,12 3,38 Количество, шт. длина 1 1 Fagor FI-30 ВМ-0769 Tecnoinox Prima 85001 СБ 241-607 СТР 22С-903 СТП 31-905 ВЦ 15-400/310 Таким образом, площадь занятая оборудованием составит 3,38 м2. Общую площадь отделения рассчитываем по формуле (1.8): S общ  3,38  11,27 м 2 . 0,3 Исходя из расчетов, площадь моечной столовой посуды составит 12 м2. Расчет моечной кухонной посуды начинаем с определения численности мойщиков по формуле (1.44), норма выработки для одного работника при 12часовом рабочем дне составит 2032 блюд. Явочная численность работников будет составлять: N яв  635  0,31 чел. 2032 Общая численность работников считаем по формуле (1.16):

58 N спис  0,311,58 1,5  0,7 чел. Таким образом, принимаем в моечную кухонной посуды одного работника. График выхода на работу персонала моечной столовой и кухонной посуды представлен в табл. 1.43. Таблица 1.43 График выхода на работу производственных работников моечной столовой и кухонной посуды Должность Мойщик столовой посуды Мойщик кухонной посуды Понедельник выходной 13:0023:00 Дни недели ВторЧетПятСреда ник верг ница 12:00- 12:00- выход- 12:0020:00 20:00 ной 20:00 выходной выходной 13:0023:00 выходной Суббота 12:0020:00 Воскресенье 12:0020:00 13:0023:00 14:0024:00 Итого за неделю, ч. 40 40 Рабочее место работника будет оборудовано ванной моечной (2 секции), стеллажом для хранения чистой посуды, подтоварником для использованной посуды, бачком для отходов и раковиной. Расчет площади, занятой оборудованием представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 Определение площади, занятой оборудованием Наименование оборудования Тип, марка 1 2 Ванна моечная из нержавейки 2-х секционная STR2V127 Подтоварник ПТ-2А Контейнер для мусора Tecnoinox Prima 85001 3 Габаритные размеры, мм шири длина на 4 5 1 1 1200 1050 1 264 Коли честв о, шт. 6 Площадь, занимаемая оборудован ием, м2 7 700 630 0,84 0,66 0,84 0,66 440 0,11 0,11 Площадь оборудов ания, м2

59 Окончание табл. 1.44 1 Стеллажи для хранения посуды Рукомойник Итого 2 СТП 31-905 ВМ 12/301 2 3 4 5 6 1 1 900 400 500 320 0,45 0,28 0,45 0,28 2,34 Таким образом, площадь, занимаемая оборудованием, моечной кухонной посуды равна 2,34 м2. Общую площадь моечной рассчитываем по формуле (1.8). Исходя из вышеперечисленного, общая площадь моечной кухонной посуды будет составлять: S общ  2,34  5,85 м 2 . 0,40 Исходя из расчетов площадь моечной кухонной посуды составит 6 м2. В целях соблюдения санитарно-гигиенических норм, в соответствии со СНиП, проектируем помещение для хранения отходов, которое будет равно 4 м2. Проектирование административно-бытовых и технических помещений К служебным помещениям относятся: кабинет директора и контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые и туалеты, к категории технических помещений относят вентиляционную, тепловой пункт и электрощитовую площади данных помещений принимаем согласно СНиП 118.13330.2012 [4]. Сводная табл. 1.45. характеристика принятых помещений представлена в

60 Таблица 1.45 Сводная таблица помещений Помещения Вестибюль (включая гардероб и уборные для посетителей) Зал для посетителей Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Загрузочная Помещение с охлаждаемой камерой Овощной цех Горячий цех Холодный цех Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды Кабинет директора и контора Гардероб для персонала Бельевая Душевые и уборные Электрощитовая Вентиляционная Тепловой пункт Камера пищевых отходов Итого Принятая площадь, м2 20 80 15 21 8 4 11 23 19 12 6 6 13 4 6 4 8 5 4 269 Основание для включение в таблицу СНиП 118.13330.2012 Пояснительная записка с. 53 Пояснительная записка с. 20 Пояснительная записка с. 21 СНиП 118.13330.2012 Пояснительная записка с. 25 Пояснительная записка с. 36 Пояснительная записка с. 41 Пояснительная записка с. 53 Пояснительная записка с. 57 Пояснительная записка с. 59 СНиП 118.13330.2012 СНиП 118.13330.2012 СНиП 118.13330.2012 СНиП 118.13330.2012 СНиП 118.13330.2012 СНиП 118.13330.2012 СНиП 118.13330.2012 СНиП 118.13330.2012 Произведем расчет площади здания, Sобщ, м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие определяем по формуле: S общ  1,2  S р (1.40) где 1,2 – коэффициент, учитывающий наличие проходов, толщину стен. S общ  1,2  269  323 Таким образом, общая площадь предприятия равна 323 м2. Для расчета расхода электроэнергии составим сводную таблицу принятого к установке оборудования представленной в табл. 1.46.

61 Таблица 1.46 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Холодильный шкаф Морозильную камеру Холодильный шкаф Тип, марка Мощность, кВт 1. Холодильное ШХ-0,4 МС 3,00 POZIS FV-115 0,74 Марихолодмаш 0,50 Капри-0,7 М Итого: Картофелечистка Овощерезка Посудомоечная машина Итого Пароконвектомат Плита Итого: Весы настольные Шкаф-витрина Кофемашина Бойлер 10 л Весы напольные Весы складские напольные 2. Механическое PPN/5 FIMAR 0,37 CL 20 ROBOT 0,40 COUPE Fagor FI-30 4,80 3. Тепловое Larbin 23 GM 2,50 ИМУ ПЭСМ-4ШБ 12,00 4. Торговое CAS SW-5 0,05 БИРЮСА 310Е 0,14 BOSCH TES 1,6 50129 Convito 1,5 0,15 CAS-DBП-300 0,6 Масса-К ТВ-М60.2-А1 (Без стойки) Итого: Количество единиц Суммарная мощность, кВт 1 1 1 3,00 0,74 0,50 3 4,24 1 1 0,37 0,40 1 3 4,80 5,57 1 2,50 1 2 12,0 14,5 3 1 1 0,15 0,14 1,6 1 1 1 1,5 0,15 0,6 8 4,14 Таким образом, к установке приняты 16 единиц оборудования суммарной мощностью 28,45 кВт. Численность работников предприятия представлена в табл. 1.51.

62 Таблица 1.51 Сводная таблица рабочей силы Должность Директор Бухгалтер Зав. производством Повар Повар Повар Посудомойщики Уборщик Гардеробщик Бармен Итого: Квалификационный разряд IV III V - Численность 1 1 1 3 3 1 2 1 1 1 15 Таким образом, общая численность работников бара составляет 15 человека.

63 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта Безопасность жизнедеятельности – это состояние деятельности, при которой с определенной вероятностью исключаются потенциальные опасности, влияющие на здоровье человека. Безопасность следует принимать как комплексную систему, мер по защите человека и среды его обитания от опасностей формируемых конкретной деятельностью. Чем сложнее вид деятельности, тем более компактна система защиты. Для обеспечения безопасности конкретной деятельностью должны быть решены три задачи. 1. Произвести полный детальный анализ опасностей, формируемых в изучаемой деятельности. 2. Разработать эффективные меры защиты человека и среды обитания от выявленных опасностей. Под эффективными подразумевается такие меры по защите, которые при минимуме материальных затрат эффект максимальный. 3. Разработать эффективные меры защиты от остаточного риска данной деятельности. Они необходимы, так как обеспечение абсолютную безопасность деятельности невозможно предпринять. Национальный бар – предприятие общественного питания, предназначенное для производства, холодных блюд и закусок, алкогольной и безалкогольной продукции, их реализации и организации потребления. Нормативные правовые акты по охране труда включают в себя гигиенические нормативы (ГН); санитарные нормы (СН), санитарные правила и нормы (СанПиНы) Минздрава России; правила безопасности Госгортехнадзора России; документацию Госэнергонадзора России, основными нормативными документами которого являются ПУЭ, межотраслевые правила по охране труда (правила безопасности) при эксплуатации электроустановок; систему строительных норм и правил (СНиП) Госстроя России.

64 Объектами стандартизации на предприятии являются: организация работ по охране труда, контроль состояния условий труда, порядок стимулирования работы по обеспечению безопасности труда, организация обучения и инструктажа работающих по безопасности труда; организация контроля за безопасностью труда [15]. Основными направлениями облегчения и сокращения ручного труда на проектируемом предприятии является: обеспечение рабочих мест современным оборудованием и инвентарем, проведение рационализации работ, использование средств малой механизации. Поведение работников в процессе производства регламентируется должностными обязанностями, производственным заданием, а также требованиями производственной, трудовой и технологической дисциплины. Физически опасные и вредные производственные факторы, возникающие в процессе эксплуатации технологического оборудования, представлены в табл. 2.1. Таблица 2.1 Физически опасные и вредные производственные факторы Наименование физически опасных факторов 1 Вибрация Шум Наименование оборудования 2 Механическое оборудование, холодильное оборудование Механическое оборудование, холодильное оборудование Характер и последствия воздействия на человека 3 4 Уровень вибра- Виброболезнь, ции 2,5 м/с2 (1,4 изменения в 2 м/с ) опорно-двигательном аппарате, сердечно сосудистой системе Уровень шума Снижение 67 дБА остроты слуха, ухудшение зрения, нарушение нормальной функции желудка Количественная оценка физических факторов Меры 5 Использование виброгасящей обуви и перчаток, организация режима труда Применение звукопоглощающих устройств, рациональное расположение оборудования

65 Окончание табл. 2.1 1 2 Электрический Механическое ток оборудование, холодильное оборудование 3 4 Напряжение Термическое, хи220-380 В ча- мическое, биолостота тока 50Гц гическое, механическое повреждение тканей 5 Соблюдение техники безопасности, создание защитного заземления 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Техника безопасности – это система организационных и технических мероприятий и средств, предотвращающих воздействие работающих опасных производственных факторов. Проведение мероприятий по технике безопасности, а также создание и применение технических средств техники безопасности осуществляются на основе, утвержденной в установленном порядке нормативно-технической документации -- стандартов, правил, норм, инструкций. Технические мероприятия по технике безопасности основываются на определённых нормах и правилах, нормы учитывают площади и объёмы помещений, расстояния между оборудованием, необходимые для создания благоприятных и безопасных условий труда; параметрические нормы ограничивают эксплуатационные параметры оборудования, конструкционно-расчётные – определяют оптимальные размеры, качество, методику расчёта. Одно из основных технических мероприятий - конструктивная защита, которая учитывает психические, анатомические, физиологические данные человека. Планировка помещений является важнейшей составляющей при проектировании национальном предприятия баре, общественного помещения будут питания. располагаться В будущем так, что последовательные линии технологического процесса, обосновывающие характер планировочных решений, не будут перекрещиваться. Все цеха размещаются в отдельных помещениях. Расположение цехов обеспечивает надежное сообщение со складскими помещениями, камерой пищевых отходов. Все производственные цеха имеют достаточное естественное освещение. В них запрещено размещать канализационные

66 стояки, трубы, ниши, выступы и другие сложные элементы внутренней отделки во избежание затемнения помещения и скопления пыли. Горячий и холодные цеха является центральным производственным участком, где заканчивается цикл производства продукции. К размещению этих цехов предъявляются строгие санитарные требования, так как в нем завершается технологический цикл приготовления продукции, поступающей потребителю. Цеха располагается в изолированном помещении с естественным освещением, на одном уровне с залом [21]. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. В баре оборудованы раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды. Раковины обеспечены мылом, бумажными рулонными индивидуальными салфетками. Все помещения бара содержатся в чистоте, для чего ежедневно проводится тщательная уборка. В качестве мероприятий по организации надлежащего соблюдения производственной санитарии и гигиены предлагаем: - проводить регулярное гигиеническое обучение, инструктаж; - использовать средства индивидуальной защиты; - вести журналы состояния здоровья персонала и журналы техники безопасности; - допускать к работе лиц, прошедших медицинский осмотр и прошедших гигиеническое обучение. 2.3. Обеспечение безопасности работы технического оборудования От качества применяемого оборудования зависит безопасная, безаварийная работа машин и аппаратов технологического процесса производства.

67 Основными требованиями безопасности к технологическим процессам являются: 1) устранение непосредственного контакта работающих с исходными, заготовками, полуфабрикатами, готовой продукцией и отходами производств. 2) замена технологических процессов и операций, связанных с возникновением опасных и вредных производственных факторов, процессами и операциями, при которых указанные факторы отсутствуют или обладают меньшей интенсивностью; 3) комплексная механизация, автоматизация, применение дистанционного управления технологическими процессами и операциями при наличии опасных и вредных производственных факторов; 4) герметизация оборудования; 5) применение средств защиты работающих. Применение средств защиты работающих должно обеспечивать: - удаление опасных и вредных веществ и материалов из рабочей зоны; - снижение уровня вредных факторов до нормативных величин; - защиту работающих от действия опасных и вредных производственных факторов, сопутствующих принятой технологии и условиями работы; - защиту работающих от действия опасных и вредных производственных факторов, возникающих при нарушении технологического процесса; При работе с механическим оборудованием в результате отступлений от нормального режима работы, нарушений правил техники безопасности, неисправности механизмов работник может получить механическую травму (ушиб, порез, растяжение связок, вывих, перелом). Наиболее опасным с точки зрения получения механической травмы является измельчительно-режущее оборудование. Травмированные при работе на измельчительно-режущем оборудовании в большинстве случаев происходит в результате соприкосновения рук рабочего с рабочим органом машины. В процессе эксплуатации необходимо: бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам; не допускать

68 перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; не допускать натяжение кабеля; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; не прикасаться к открытым и не огражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам. Таким образом, с целью обеспечения безопасности работы технологического оборудования в национальном баре предусмотрено: - инструктаж персонала по технике безопасности; - наличие инструкций по эксплуатации оборудования в непосредственной близости с оборудованием; - использование защитных механизмов, предотвращающих травматизм. Требования безопасной эксплуатации механического оборудования. К эксплуатации данного вида оборудования имеют допуск работники, которые предварительно прошли необходимый инструктаж. 1. Перед началом работы в моечных ваннах проверить наличие воды и водонагревателе, исправность автоматики и контрольно-измерительных приборов, исправность фиксаторов, удерживающих дверцы моющей и ополаскивающей камер в верхнем положении. 2. Устанавливать столовую посуду на ленту конвейера устойчиво, изымать посуду, имеющую сколы и трещины. 3. Столовые приборы укладывать на ленту конвейера только в лотке. 4. Во время работы машины не открывать дверцы моющей и ополаскивающей камер. 5. Картофелеочистительные и резательные машины загружать продуктом только после их пуска и подачи воды в рабочую камеру. 6. Затвор люка для выгрузки картофеля картофелеочистительной машины должен обеспечивать водонепроницаемость рабочей камеры. 7. Сменные абразивные сегменты картофелеочистительных машин должны иметь крепление, обеспечивающее их неподвижность и возможность замены в процессе эксплуатации.

69 8. Ножи овощерезательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Выступающие крепежные винты должны быть подвернуты. 9. Болты, закрепляющие корпус шинковальной машины на оси, должны быть плотно затянуты. 10. Подачу продуктов в овощерезательную машину производить только при установленном загрузочном бункере. 11. Перед подъемом шинковального диска с ножами проверить надежность затяжки болтов, закрепляющих корпус диска на оси. 12. При заклинивании продукта отключить электродвигатель, снять загрузочное устройство и удалить заклинившийся продукт деревянной лопаткой [1]. Техника безопасности при эксплуатации холодильников Оно относится к оборудованию повышенной опасности, так как служит для производства холода и использует электрическое питание, токсичные и пожаро взрывоопасные хладагенты (фреон, аммиак). Виды травм, получаемых оператором при эксплуатации холодильников: - переохлаждение при нахождении в морозильных камерах хранения товаров; - поражение электрическим током при соприкосновении с токоведущей частью; - отравление хладагентом в случае его утечки из трубопроводов; - поражение органов зрения и кожи при утечке хладагента; - получение ожогов в случае пожара или взрыва хладагента; - получение механических травм в случае разрыва трубопровода или разрушения компрессора. Анализ опасных зон оборудования, применяемого в проектируемом национальном баре, представлен в табл. 2.3.

70 Таблица 2.3 Анализ опасных зон оборудования Наименование оборудования Овощерезательная машина Мелкая кухонная техника Плита электрическая Опасная зона Электродвигатель, рабочая камера Электродвигатель, рабочая камера Токоведущие части, греющая поверхность Средства защиты Заземление, безопасное расположение токоведущих частей Заземление, защитные устройства Заземление, безопасное расположение токоведущих частей, блокирующие устройства Перед началом работы необходимо произвести: внешний осмотр; проверки целостности изоляционных деталей корпуса оборудования, проверку четкости работы выключателя, работы оборудования на холостом ходу. Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключения их от источников газа, пара, электроэнергии; электроаппаратура должна быть заземлена. 2.4. Пожарная профилактика Противопожарная профилактика – комплекс организационных мероприятий по предупреждению, локализации и ликвидации пожаров, а также по обеспечению безопасной эвакуации людей и материальных ценностей в случае пожара. Пожарная профилактика - это комплекс организационных и технических мероприятий, направленных на обеспечение безопасности людей, на предотвращение пожара, ограничение его распространения, а также на создание условий для успешного тушения пожара. Несколько слов о противопожарных мероприятиях. На случай возникновения пожара, предусматривается не менее двух эвакуационных выходов; но через машинный зал, имеющий также не менее двух выходов, не должны проходить пути эвакуации сотрудников, работающих в других подразделениях. В других производственных помещениях

71 площадью 200 м предусматривается по одному выходу. Двери в хранилище магнитных носителей должны быть несгораемыми. Для хранения носителей информации используются несгораемые металлические шкафы. Проходы, коридоры и рабочие места не следует загромождать архивными материалами, бумагой. Обязательно наличие огнетушителей. Пожарная безопасность предприятий состоит из системы предупреждения пожаров, системы пожарной защиты и организационно технических мероприятий. Все мероприятия пожарной безопасности производства по назначению разделяются на четыре группы: 1. Мероприятия, которые обеспечивают пожарную безопасность технологического процесса и оборудования, сохранение сырья и готовой продукции. 2. Строительно-технические мероприятия, направленные на исключение причин возникновение пожаров и на создание устойчивости ограждающих конструкций и зданий, на предотвращение возможности распространения пожаров и взрывов. 3. Организационные мероприятия, которые обеспечивают организацию пожарной охраны, обучение работающих методам предупреждения пожаров и применения первичных способов тушения пожаров. 4. Мероприятия по эффективному выбору способов тушения пожаров, оснащения пожарного водоснабжения, пожарной сигнализации, создания запаса средств тушения. Для противопожарной безопасности в предприятии устанавливаем огнетушители, из расчета 1 огнетушитель на 100 м2 площади помещений. Так как общая площадь помещения составляет 323 м2, но предприятие разделено на складские помещения, заготовочный и доготовочные цеха и торговый зал, принято решение установить 4 огнетушителя, по одному на цеха и зал. Следовательно, можно сделать вывод о том, что поддержание оптимальных условий деятельности и отдыха человека создает предпосылки для продуктивности и работоспособности. Обеспечение безопасности труда

72 способствует сохранению жизни и здоровья людей за счет снижения травматизма и заболеваемости. Проектируемые строительные конструкции и элементы здания должны удовлетворять противопожарным требованиям с точки зрения соответствия огнестойкости здания пожарной характеристике технологического процесса. Степень огнестойкости здания и сооружения определяется в зависимости от группы возгораемости и предела огнестойкости основных конструктивных элементов. Для оценки уровня пожарной опасности баре рассмотрим каждое производственное помещение отдельно табл. 2.2. Таблица 2.2 Анализ производственных помещений по пожароопасности Наименование помещения Торговый зал Горячее отделение Холодное отделение Овощной цех Кладовая сухих продуктов Складские помещения Моечные столовой и кухонной посуды Категория взрывопожарности Д Г Д Д В Д Д Класс зоны по пожароопасности П-1 П-2 - В целом предприятие имеет категорию Д по пожароопасности. Одной из важнейшей мерой безопасности при возникновении пожара, является эвакуация людей. Для ее осуществления в баре предусмотрены пути эвакуации и эвакуационные выходы как из производственных помещений, так из помещения торгового зала.

73 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Анализ экономических показателей предприятия питания позволяет выявить уровень его рентабельности, прибыльности, а также помогает определить перспективы предприятия. Для проведения экономического анализа необходимо рассчитать следующие показатели: товарооборот, валовой доход, прибыль, издержки производства и т.д. Для расчета стоимости объема сырья и товаров необходимо знать учетные цены на них. Информация об учетных ценах была взята из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Апельсины Баранина (грудинка и шейная часть) Буженина Вермишель Ветчина Говядина Горбуша слабосоленая Горчица готовая Горчица зернистая Грудинка копченая Желатин Земляника садовая Икра кетовая Картофель Учетная цена за единицу, руб. 2 3 4 Продукция собственного производства Обеденная продукция кг 2,44 50 Ед. изм. Количество Стоимость сырья и товаров, руб. 5 122 кг кг кг кг кг 5,76 2,30 0,26 5,31 7,90 350 430 35 240 340 2016 989 9,1 1274 2686 кг кг кг кг кг кг кг кг 2,55 0,12 0,05 0,87 0,50 3,48 0,51 66,02 360 180 190 320 380 250 2500 35 918 21,6 9,5 278,4 190 870 1275 2310,7

74 Продолжение табл. 3.1 1 Карбонат сырокопченый Капуста белокочанная свежая Квас хлебный Кетчуп Кета слабосоленая Крупа рисовая Кулинарный жир Курица филе Листья салата Лимон Лук зеленый Лук репчатый Масло сливочное Масло растительное Маргарин столовый Маслины консервированные Майонез Молоко Морковь покорейски Морковь Мука пшеничная Огурцы свежие Огурцы соленые Окорок копченоваренный Окорочок копченый Перец болгарский Петрушка корень Перец красный молотый Перец черный молотый Помидоры свежие Почки говяжьи Рулет куриный Сардельки Свекла Сахар Свинина Сельдерей корень Сельдь филе Семга соленая 2 3 4 5 кг 2,09 450 940,5 кг л л кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг 0,20 2,45 0,07 2,70 2,88 2,87 8,66 0,45 0,20 0,26 5,29 0,69 1,25 1,57 30 35 50 480 45 120 240 450 90 350 35 290 65 95 6 85,75 3,5 1296 129,6 344,4 2078,4 202,5 18 91 185,15 200,1 81,25 149,15 кг кг л 1,03 3,94 4,92 250 130 40 257,5 512,2 196,8 кг кг кг кг кг 0,70 3,30 0,40 4,42 2,78 215 50 25 40 70 150,5 165 10 176,8 194,6 кг кг кг кг 0,17 1,57 1,89 1,80 370 250 180 180 62,9 392,5 340,2 324 кг 0,0012 860 1,03 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 0,0014 5,92 0,24 2,30 0,13 0,40 4,6 10,12 0,08 1,46 0,70 890 120 90 430 220 35 45 230 120 240 1100 1,25 710,4 21,6 989 28,6 14 207 2327,6 96 350,4 770

75 Продолжение табл. 3.1 1 Сливки 35%-ной жирности Сметана Соевый соус Сыр «Российский» Сыр «Моцарелла» Томатная паста Треска Укроп Уксус 3%-ный Форель слабосоленая Хлеб белый Чеснок Шампиньоны свежие Яйца Итого 2 3 4 5 кг кг л кг кг кг кг кг л 7,19 0,58 0,09 2,80 0,90 2,17 6,49 0,61 0,16 220 90 150 350 470 130 220 430 25 1581,8 52,2 13,5 980 423 282,1 1427,8 262,3 4 кг кг кг 2,70 6,99 0,28 1200 60 250 3240 419,4 70 кг шт. 14,43 83 шт. 210 5 3030,3 415 39281,88 II. Покупная продукция Минеральная вода «Майская хрустальная» Минеральная вода «Архыз» Минеральная вода «Святой источник» Сок «Я» Сок «Любимый» Пиво «Золотая бочка» Пиво «Старый мельник» Пиво «Efes» Пиво «Zatecky Gus» Пиво «Tuborg» Пиво «Holsten» Пиво «Velkopopovický Kozel» Пиво «Miller» Пиво «Bud» Гренки с сыром Гренки с чесноком Гренки острые Кальмары сушенные Кальмар вяленный Фисташки л 4 15 60 л 4 19 76 л л л 5 3 3 17 51 73 85 153 219 л 2 96 192 л л л л л 2 2 2 2 2 92 90 85 96 92 184 180 170 192 184 л л л кг кг кг кг кг кг 2 2 2 3 3 3 3 3 3 85 74 90 200 210 220 800 850 1150 170 148 180 600 630 660 2400 2550 3450

76 Окончание табл. 3.1 1 Чипсы «Лейс» Сухарики «Хрустим» Арахис соленный Чай Тесс Чай Липтон Чай зеленый Чай Гринфилд Кофе Американо Кофе Эспрессо Кофе Латте Итого Итого общее Итого за месяц Итого за год 2 кг 3 3 4 750 5 2250 кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 3 0,04 0,04 0,04 0,04 0,53 0,53 0,53 560 780 800 600 800 850 900 950 850 1680 2340 32 24 32 34 477 503,5 450,5 20306 59587,88 178636,4 21749576,2 Расчет товарооборота определяем по формуле: T расч  Сст (100  H усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, кг; Hусл – условная наценка, % (принимаем 180 %). Таким образом, расчетный товарооборот составит: T расч  21749,58 (100  180)  60898,82 тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в городе Алексеевка. Площадь данного предприятия составляет 323 м2. Стоимость строительства 1 м2 составит 50 тыс. руб. в результате расчетов стоимость строительства составляет 16150 тыс. руб.

77 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности Директор Бухгалтер Итого Зав.производством Повар Повар Повар Посудомойщик Итого Бармен Итого Гардеробщик Уборщик Итого Всего Разряд Численность Оклад, руб. Административно-управленческий персонал 1 22000 1 20000 2 Работники производств 1 21000 3 3 15000 4 3 17000 5 1 19000 2 9000 10 Работник зала и торговой группы 1 15000 Прочие работники 1 1 2 15 8000 8000 Сумма окладов, руб. 22000 20000 42000 21000 45000 51000 19000 18000 154000 15000 15000 8000 8000 16000 227000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановая смета расходов на оплату представлена в табл. 3.3.

78 Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников не списочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма. тыс. руб. 227 113,5 18,9 % к итогу 60 30 5 18,9 378,3 4539,6 5 100 Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 15 10 4539,6 тыс. руб. 302,64 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 16150 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5.

79 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования Количество, ед. Цена, тыс. руб. 1 2 3 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений СПС-1 5 9,8 Весы складские напольные Масса-К ТВ-М-60.2-А1 (Без стойки) 1 17 Подтоварник ПТ-2А 2 2,75 Подтоварник ПТ-1А 3 4,3 Ларь для овощей ЛДО-800/500 1 7,62 Весы напольные CAS-DBП-300 1 6,35 Стол производственный СП-2 2 14,2 Ванна моечная ВМ-1Б 1 10,8 Бачок для отходов Б-80 3 2,3 Весы настольные CAW SW -5 3 5,3 Раковина для мытья рук 3 4,5 Стол со встроенной моечной ванной ВМ-1 1 3,9 Стол производственный СП1200 1 8,6 Ванна моечная ВМ-0769 1 26 Контейнер для мусора Tecnoinox Prima 85001 2 4,65 Стол для сбора остатков пищи СБ 241-607 1 9 Стеллаж для сушки посуды СТР 22С-903 1 7,5 Стеллаж для хранения посуды СТП 31-905 1 18,3 Рукомойник ВЦ 15-400/310 1 7,82 Ванна моечная из нержавейки 2х секционная STR2V127 1 1,5 Стеллажи для хранения посуды СТП 31-905 1 6,25 Рукомойник ВМ 12/301 1 12,7 Стол со встроенной моечной ванной ВМСМ-1 1 14,3 Стол производственный СР-2 1 5,5 Итого Механическое оборудование Картофелечистку PPN/5 FIMAR 1 62,5 Овощерезку CL 20 ROBOT COUPE 1 45,5 Посудомоечная машина Fagor FI-30 1 90,873 Итого Стоимость, тыс. руб. 4 49 17 5,5 12,9 7,62 6,35 28,4 10,8 6,9 15,9 13,5 3,9 8,6 26 9,3 9 7,5 18,3 7,82 1,5 6,25 12,7 14,3 5,5 304,54 62,5 45,5 90,87 198,87

80 Окончание табл. 3.5 1 2 Тепловое оборудование 3 4 Пароконвектомат Larbin 23 GM ИМУ Бойлер Convito 1 1 25,8 6,14 25,8 6,14 Кофемашина BOSCH TES 50129 1 32,976 32,97 Плита ПЭСМ-4ШБ Итого 1 16,8 16,8 81,71 Холодильный шкаф ШХ-0,4 МС Морозильную камеру POZIS FV-115 Холодильный шкаф Марихолодмаш Капри-0,7 М Шкаф-витрина БИРЮСА310Е Холодильное оборудование 1 34,7 34,7 1 32,5 32,5 1 1 37,1 17,6 37,1 17,6 Итого Общее 121,9 707,02 Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооруже15% от стоимости оборудования нием фундамента, транспортнозаготовительными расходами и монтажом оборудования Затраты на неучтенное оборудо10% от стоимости оборудования вание Затраты на контрольно-измери3% от стоимости оборудования тельные приборы Стоимость инструментов и про10% от стоимости оборудования изводственно-хозяйственного инвентаря Итого Всего затрат на приобретение оборудования 106,05 70,70 21,21 70,70 268,66 975,68 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 59,59 10  595,9

81 Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 595,9  25  148,98 тыс. руб. 100 Итого сумма капитальных затрат, необходимых для реализации проекта составит: И  16150  975,68  17125,68 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации - линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: AО  OФ , T (3.2) где AО – сумма амортизационных отчислений, руб.; ОФ – стоимость основных средств, руб.; T – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений Стоимость основных средств, тыс. руб. 16150 975,68 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 323 10 97,57 Срок полезного использования, лет 420,57

82 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 21749,58  5%  1087,48 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Данное предприятие использует общую систему налогообложения и уплачивает страховые взносы и взносы на пенсионное обеспечение в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 4539,6  30%  1361,88 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят:

60898,82  3%  1826,96 тыс. руб. 100 83 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 17125,68  0,1%  17,13 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстро изнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 60898,82  1%  608,99 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 60898,82  3%  1826,96 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать, как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

84 60898,82  3%  1826,96 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 60898,82  0,6%  365,39 100 тыс. руб. Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 60898,82  0,5%  304,49 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 60898,82  0,7%  426,29 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде.

85 Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 60898,82  2  1217,98 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 60898,82  1  608,99 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения, проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № по статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 Наименование статей и элементов затрат 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников Отчисления на социальные нужды для работников Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря Сумма, тыс. руб. В%к итогу 3 4 1087,48 608,99 2,79 1,56 1826,96 1826,96 4,7 4,7 304,49 426,29 608,99 21749,58 595,88 148,98 29184,6 0,78 1,09 1,56 55,86 1,53 0,38 75 4539,6 1361,88 11,66 3,5 1826,96 4,7

86 Окончание табл. 3.7 1 5 6 10 14 2 3 Амортизация основных фондов 420,57 Расходы на текущий ремонт основных фондов 17,13 Расходы на торговую рекламу 365,39 Прочие расходы 1217,98 Итого 9749,51 Всего издержки производства и обращения 38934,11 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 29184,6 Условно-постоянные 9749,51 4 1,08 0,04 0,94 3,13 25 100 75 25 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс Т обУ нн  100 (3.3) где Tоб – товарооборот, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по  100  Rн , Сст где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 14%). Произведем необходимые расчеты. У нн  38934,11  100  50  229,01 21749,58 (3.4)

87 ВД несс  21749,58  229,01  49808,71 100 тыс. руб. Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 49808,71 38934,11 10874,6 2174,92 8699,68 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль В ходе расчетов планового дохода за месяц, валовый доход предприятия составил 49808,71 тыс. руб., а чистая прибыль составляет 8699,68 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И , ЧП (3.5) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Таким образом, срок окупаемости составит: C 17125,68  1,97 8699,68 года. Из этого следует, что срок окупаемости бара, составляет 1,97 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле:

88 ЧП Ru   100, И (3.6) Рентабельность инвестиций составит: Ru  8699,68  100  50,80% 17125,68 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 17125,68 60898,12 40144,04 65,92 49808,71 38934,11 3320,58 302,64 10874,6 8699,68 50,80 1,97 В ходе экономических расчетов проектируемого предприятия рентабельность инвестиций составит 50,80 %, срок окупаемости капитальных вложений 1,97 года. Из этого следует, что данные показатели целесообразны для проекта.

89 Заключение В ходе выполнения выпускной квалификационной работы были проанализированы особенности питания и проведены необходимые организационно-технологические расчеты, разработана производственная программа предприятия. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Удовлетворение потребностей в питании играет важную роль в жизни общества. Поэтому в настоящее время общественное питание начинает набирать обороты. Итогами технологических расчетов являются расчетные площади производственных и административно-бытовых помещений. По количеству сырья, принимая во внимание сроки хранения разных видов продуктов, проведены расчеты складских помещений. По результатам всех технологических расчетов проведена расстановка оборудования. Предприятие расположено по адресу г. Алексеевка, ул. Республиканская, д. 80. Бар будет располагаться с учетом максимального приближения к потребителю, в месте массового потока потенциальных гостей. Начало работы бара планируется с 12:00, а окончание в 24:00 без перерыва на обед. Зал рассчитан на 45 посадочных мест. Были произведены технологические расчёты, определены площади цехов, подобрано оборудование. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. В технологической части проекта было рассчитано количество посетителей, составлено расчетное меню и производственная программа с учетом необходимого количества блюд. Техника безопасности на предприятии соответствует всем нормативам.

90 В экономическом разделе были рассмотрены вопросы экономической эффективности деятельности национального бара, проблемы и пути повышения финансовой устойчивости предприятия. Выявлено, что для реализации проекта необходимо инвестиций в размере 16150 тыс. рублей. В ходе расчета основных экономических показателей проекта предприятия было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 50,80 %, срок окупаемости 1,97 года, что является средним показателем для окупаемости предприятия общественного питания. Для постоянного привлечения потока посетителей рекомендуется разрабатывать и вводить в меню новые десерты, напитки. В выполненной выпускной квалификационной работе приведены основные характеристики проектируемого предприятия. На основе этих данных можно сделать вывод об эффективности производства национального бара.

91 Список используемых источников 1. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Главным государственным врачом санитарным врачом Российской Федерации 05.11.2011 (с изм. От 01.04.2003 года); дата введ. 01.02.2002. – М.: Минздрав РФ, 2002. – 25 с. 2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений [Текст] : СанПиН 2.2.4.548-96: утв. Минздравом России 01 октября 1996 г. – М. : Минздрав РФ, 1997. – 20 с. 3. Санитарно-эпидемиологические правила. План мероприятий по внедрению Санитарных правила и нормы для мини-хлебопекарен [Текст] : СанПиН 2.3.4.004-97 : утв. постановлением Главного государственного санитарного врача по Санкт-Петербургу; дата введения 27.11.97. – СПб. 1997. –7 с. 4. СП 118.13330-2012. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 (с Изменением N 1) [Текст] : строит. Нормы и правила : дата введ. 01.01. 2013. – М. : Издательство стандартов, 2012. – 64 с. 5. СНиП 2.09.04-87. Административные и бытовые здания [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Постановлением Государственного строительного комитета СССР от 30 декабря 1987 г. № 313. – М. : Издательство стандартов, 1994. – 34 с. 6. СНиП-21-01-97. Пожарная безопасность зданий и сооружений. Основные положения [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Минстроем РФ 01 января 1998г. – М. : ГУП ЦПП, 1997– 8 с. 7. ГОСТ Р 12.2.003-91. Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности [Текст]. – Введ. 1992–01–01. – М. : Стандартинформ, 1992. – 8 с.

92 8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания [Текст] / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – М. : ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с. 9. Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятия общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с. 10. Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятий общественного питания. : в 3 ч. – Ч. 1 [Текст] / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова, Г. И. Постнов. – Харьков. : ДП Редакция «Мир Техники и Технологий», 2002. – 256 с. 11. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. И доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 12. Керашев М. А. Экономика пищевых производств [Текст] : учебное пособие / М. А. Керашев. – Краснодар : КубГУ, 2006. – 226 с. 13. Лесенко, Г. В. Организация безопасности труда на производстве [Текст] / Г. В. Лесенко. – Киев. : Техника, 2009. – 213 с. 14. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятия общественного питания. Расчет холодного цеха предприятия общественного питания [Текст]: метод. Указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова., О. В. Биньковская. – Белгород : ИД «Белгород», 2012. – 22 с. 15. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятия общественного питания. Расчет горячего цеха предприятия общественного питания [Текст] : метод. Указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова. – Белгород : НИУ БелГУ, 2011. – 36 с. 16. Шленская, Т. В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с. 17. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебн. Пособие для студентов высш. учеб. заведений / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2006. – 247 с.

93 Приложения

94 Приложение 1 Расчет сырья Наименование сырья № 8 Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами ТТК Салат "Цезарь с курицей" Количество продуктов на 1 п., г на 23 п., кг брутто нетто брутто нетто Грудинка копченая 38,00 30,00 0,87 0,69 Хлеб 30,00 30,00 0,69 0,69 Семга соленая № и наименование блюд № 13 Бутерброд с икрой кетовой № 10 Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами на 1 п., г брутто нетто на 20 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 25 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто Итого, кг на 45 п., кг брутто нетто 0,87 30,00 30,00 0,60 0,60 35,00 25,00 0,70 0,50 30,00 30,00 0,75 0,75 10,00 10,00 0,45 0,45 2,49 0,70 Икра кетовая 20,40 20,00 0,51 0,50 0,51 Масло сливочное 2,00 2,00 0,05 0,05 0,05 Куриное филе 85,00 53,00 3,83 2,39 3,83 Соевый соус 2,00 2,00 0,09 0,09 0,09 Яйца Помидоры свежие 25,00 20,00 1,13 0,90 1,13 40,00 35,00 1,80 1,58 1,80 Майонез 20,00 20,00 0,90 0,90 0,90 Сыр Российский 5,00 5,00 0,23 0,23 0,23 Чеснок 1,00 0,80 0,05 0,04 0,05 Горчица зернистая 1,00 1,00 0,05 0,05 0,05 Листья салата 4,00 3,00 0,18 0,14 0,18

95 Продолжение приложения 1 Расчет сырья № и наименование блюд Наименование сырья № 128 Сельдь с картофелем и маслом ТТК Ассорти рыбное ТТК Ассорти мясное ТТК Салат "Греческий" Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г на 23 п., кг на 1 п., г брутто нетто на 20 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 23 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 45 п., кг брутто нетто брутто нетто Форель слабо соленая брутто нетто 90,00 80,00 2,07 1,84 2,07 Горбуша слабо соленая 85,00 80,00 1,96 1,84 1,96 Кета слабо соленая 90,00 86,00 2,07 1,98 2,07 Листья салата 5,00 4,00 0,12 0,09 0,12 Сельде (филе) 73,00 35,00 1,46 0,70 1,46 Картофель Масло растительное 103,00 75,00 2,06 1,50 2,06 15,00 15,00 0,30 0,30 Рулет куриный 10,00 100,00 10,00 0,45 0,45 0,75 100,00 2,30 2,30 2,30 Карбонат сырокопченый 91,00 90,00 2,09 2,07 2,09 Буженина 100,00 100,00 2,30 2,30 2,30 Листья салата 5,00 5,00 0,12 0,12 0,12 Горчица 5,00 5,00 0,12 0,12 0,12 Перец болгарский 42,00 30,00 1,89 1,35 1,89 Маслины консервированные 20,00 20,00 0,90 0,90 0,90 Огурцы свежие 37,00 33,00 1,67 1,49 1,67 Помидоры свежие 40,00 34,00 1,80 1,53 1,80 Сыр Моцарелла 20,00 20,00 0,90 0,90 0,90 Лимонный сок 3,00 3,00 0,14 0,14 0,14

96 Продолжение приложения 1 Расчет сырья № и наименование блюд Наименование сырья ТТК Салат "Коралловый" ТТК Салат "Экипаж" ТТК Свинина по-французски Количество продуктов на 1 п., г на 40 п., кг брутто нетто брутто нетто Ветчина 41,00 40,00 1,64 1,60 Помидоры свежие 30,00 25,00 1,20 1,00 Огурцы свежие 31,00 30,00 1,24 1,20 Картофель 37,00 25,00 1,48 1,00 Сыр Российский 5,00 5,00 0,20 0,20 Лук репчатый 13,00 10,00 0,52 0,40 Майонез 15,00 15,00 0,60 0,60 Окорочек куриный копченный Шампиньоны свежие Морковь покорейски Курица (филе) № 98 Салат столичный на 1 п., г брутто нетто на 28 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 42 п., кг брутто нетто на 1 п., г Итого, кг на 40 п., кг брутто нетто брутто нетто 17,00 13,00 0,68 0,52 1,64 35,00 30,00 0,98 0,84 1,88 2,22 48,00 35,00 2,02 1,47 3,50 7,00 40,00 40,00 1,68 1,68 10,00 7,00 10,00 0,28 0,28 0,48 0,00 0,00 0,52 0,40 0,40 2,68 56,00 55,00 1,57 1,54 1,57 46,00 40,00 1,29 1,12 1,29 25,00 25,00 0,70 0,70 0,70 115,00 79,00 4,83 3,32 4,83 Огурцы соленые 38,00 30,00 1,60 1,26 1,60 Яйца 0,25 10,00 0,01 0,42 0,01 Свинина 125,00 120,00 5,00 4,80 5,00

97 Продолжение приложения 1 Расчет сырья № и наименование блюд Наименование сырья № 327 Картофель, жаренный брусочками № 219 Суп-лапша грибная № 694 Пюре картофельное № 227 Солянка сборная мясная Количество продуктов на 1 п., г на 13 п., кг на 1 п., г брутто нетто на 70 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 48 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто Итого, кг на 13 п., кг брутто нетто брутто нетто Шампиньоны свежие брутто нетто 47,00 35,80 0,61 0,47 0,61 Вермишель 20,00 20,00 0,26 0,26 0,26 Морковь 12,50 10,00 0,16 0,13 Лук репчатый 12,00 10,00 0,16 0,13 Петрушка (корень) Масло растительное 3,30 2,50 0,04 0,03 0,04 5,00 5,00 0,07 0,07 0,07 0,16 26,80 22,50 0,35 0,29 0,50 Картофель 483,00 362,00 33,81 25,34 Кулинарный жир Маргарин столовый Укроп 25,00 25,00 1,75 1,75 1,75 20,00 20,00 1,40 1,40 1,40 3,30 2,50 0,23 0,18 0,23 170,80 128,00 8,20 6,14 42,01 Молоко 23,90 22,70 1,15 1,09 1,15 Масло сливочное 6,80 6,80 0,33 0,33 0,33 Говядина (лопаточная часть) 27,50 20,30 0,36 0,26 0,36 Окорок копченоваренный 13,30 10,00 0,17 0,13 0,17 Сардельки Почки говяжьи 10,30 10,00 0,13 0,13 0,13 18,30 15,80 0,24 0,21 0,24 Огурцы соленые 25,00 15,00 0,33 0,20 0,33 Маслина 10,00 5,00 0,13 0,07 0,13 Томатная паста 10,00 10,00 0,13 0,13 0,13

98 Масло сливочное 5,00 5,00 0,07 0,07 0,07 Лимонный сок 2,00 2,00 0,03 0,03 0,03 Сметана 5,00 5,00 0,07 0,07 0,07

99 Продолжение приложения 1 Расчет сырья № и наименование блюд Наименование сырья № 170 Борщ с капустой и картофелем № 899 Мусс земляничный № 909 Крем ягодный № 910 Крем из цитрусовых Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г на 8 п., кг на 1 п., г брутто нетто 10,00 0,10 0,08 0,10 Лук репчатый 12,00 10,00 0,10 0,08 0,10 Петрушка (корень) Масло растительное 3,30 2,50 0,03 0,02 0,03 5,00 5,00 0,04 0,04 0,04 Бульон 200,00 200,00 1,60 1,60 1,60 Свекла 50,00 40,00 0,40 0,32 0,40 Капуста свежая 25,00 20,00 0,20 0,16 0,20 Картофель 26,80 20,00 0,21 0,16 0,21 Томатная паста 7,50 7,50 0,06 0,06 0,06 Сахар Уксус 3%-ный 2,50 2,50 0,02 0,02 4,00 4,00 0,03 0,03 1,27 брутто 22,4 нетто 22,4 брутто 1,59 нетто 1,59 брутто 22,4 нетто на 48 п., кг нетто 1,27 нетто на 1 п., г 12,50 17,9 брутто на 71 п., кг брутто 17,9 нетто на 1 п., г Морковь Апельсины Земляника садовая брутто на 71 п., кг 22,4 брутто 1,08 нетто 1,08 3,96 0,03 50,9 22,4 2,44 1,08 2,44 26,3 22,4 1,87 1,59 22,7 17,9 1,61 1,27 3,48 4 4 0,28 0,28 3 3 0,21 0,21 0,50 59,7 59,7 4,24 4,24 59,7 59,7 2,87 2,87 7,10 Молоко 31,5 29,9 2,24 2,12 31,9 29,9 1,53 1,44 3,77 Яйца 13,7 11,9 0,97 0,84 13,7 11,9 0,66 0,57 1,63 Желатин Сливки 35%-ной жирности

100 Продолжение приложения 1 Расчет сырья № и наименование блюд № 272 Окрошка мясная № 561 Бефстроганов № 595 Рагу из баранины № 1068 Гренки с сыром Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г на 14 п., кг на 1 п., г брутто нетто на 17 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 40 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 60 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто Яйца 11,50 10,00 0,16 0,14 0,16 Огурцы свежие Говядина (лопаточная часть) 37,50 30,00 0,53 0,42 0,53 54,80 40,30 0,77 0,56 0,77 Квас хлебный 175,00 175,00 2,45 2,45 2,45 Лук зеленый 18,80 15,00 0,26 0,21 Сметана Сахар 10,00 2,50 10,00 2,50 0,14 0,14 0,04 0,04 0,04 Горчица готовая 1,00 1,00 0,01 0,01 0,01 Картофель Говядина (вырезка) Лук репчатый Маргарин столовый 34,30 25,00 0,48 0,35 0,26 30,00 30,00 0,51 0,51 0,65 193,00 162,00 119,00 2,75 2,02 43,00 36,00 0,73 0,61 10,00 10,00 0,17 0,17 Мука пшеничная 5,00 5,00 0,09 0,09 Кетчуп Баранина (грудинка и шейная часть) 4,00 4,00 0,07 0,07 145,00 7,72 5,80 8,20 2,75 30,00 25,00 1,20 1,00 1,93 0,17 3,00 3,00 0,12 0,12 0,21 0,07 144,00 129,00 5,76 5,16 5,76 Кулинарный жир 12,00 12,00 0,48 0,48 0,48 Морковь 25,00 20,00 1,00 0,80 1,00 Петрушка (корень) 27,00 20,00 1,08 0,80 1,08 Томатная паста 15,00 15,00 0,60 0,60 0,60 Хлеб пшеничный 29,76 25,00 1,79 1,50 1,79 Сыр Российский 5,76 5,22 0,35 0,31 0,35

101 Масло сливочное 2,00 на 1 п., г № и наименование блюд № 486 Рыба, тушенная в томате с овощами Количество продуктов № 596 Азу на 35 п., кг на 1 п., г 5,15 4,38 12,00 12,00 0,42 0,42 12,00 12,00 0,20 0,20 0,62 193,00 145,00 6,76 5,08 193,00 145,00 3,28 2,47 10,04 Морковь 25,00 20,00 0,88 0,70 45,00 36,00 1,13 0,90 2,00 Петрушка (корень) 13,00 10,00 0,46 0,35 8,00 6,00 0,20 0,15 0,66 Лук репчатый 30,00 25,00 1,05 0,88 30,00 25,00 0,51 0,43 19,00 16,00 0,48 0,40 Томатная паста 15,00 15,00 0,53 0,53 15,00 15,00 0,26 0,26 20,00 20,00 0,50 0,50 1,28 3,00 3,00 0,11 0,11 5,00 5,00 0,09 0,09 0,00 0,00 0,19 162,00 119,00 2,75 2,02 2,75 50,00 30,00 0,85 0,51 0,85 1,00 0,80 0,02 0,01 0,02 Чеснок Треска Сельдерей (корень) Масло растительное Уксус 3%-ный Сахар брутто нетто брутто нетто на 17 п., кг 125,00 Огурцы соленые нетто на 1 п., г 147,00 Говядина (боковой и наружный край) брутто на 25 п., кг Итого, кг нетто Мука пшеничная нетто на 1 п., г ТТК Рыба по-королевски брутто Картофель брутто 0,12 нетто Килинарный жир нетто 0,12 брутто Свинина (лопаточная и шейная часть) брутто на 17 п., кг 0,12 Продолжение приложения 1 Расчет сырья № 588 Мясо духовое 2,00 брутто нетто 5,15 12,00 145,00 10,00 120,00 0,20 2,47 0,17 2,04 2,24 161,00 122,00 4,03 3,05 6,49 3,00 2,00 0,08 0,05 10,00 10,00 0,25 0,25 5,00 5,00 0,13 0,13 0,13 4,00 4,00 0,10 0,10 0,10 0,08 10,00 10,00 0,17 0,17 0,42

102 Гвоздика 0,01 0,01 0,00 0,00 0,00 Корица 0,01 0,01 0,00 0,00 0,00 Сыр Российский Шампиньоны свежие 15,00 15,00 0,26 0,26 0,26 25,00 23,00 0,43 0,39 0,43 5,00 5,00 0,09 0,09 0,09 26,00 20,00 0,44 0,34 0,44 Лимонный сок 2,00 2,00 0,03 0,03 0,03 Укроп 5,00 3,00 0,09 0,05 0,09 Сливки 35%-ной жирности Помидоры свежие

103 Расчет сырья Окончание приложения 1 № и наименование блюд ТТК Гренки с чесноком № 1069 Гренки острые ТТК Грибочки запеченные Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г Хлеб пшеничный Чеснок Масло растительное Сыр Российский на 60 п., кг на 1 п., г на 60 п., кг на 1 п., г брутто нетто на 72 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 25,00 21,00 1,50 1,26 20,20 17,00 1,21 1,02 3,30 3,00 0,20 0,18 0,20 3,00 3,00 0,18 0,18 0,18 2,71 8,70 7,88 0,52 0,47 Яйца 2,80 3,20 0,17 0,19 0,17 Масло сливочное 2,00 2,00 0,12 0,12 0,12 Томатная паста 1,60 1,60 0,10 0,10 0,10 0,02 0,02 0,0012 0,0012 0,0012 Перец красный молотый Шампиньоны свежие Ветчина 11,00 10,00 0,79 0,72 1,31 168,00 140,00 12,10 10,08 12,10 51,00 50,00 3,67 3,60 3,67 Рис Майонез 40,00 40,00 2,88 2,88 2,88 5,00 5,00 0,36 0,36 0,36 Чеснок 0,40 0,20 0,03 0,01 0,03 Укроп 4,00 3,00 0,29 0,22 0,29 Соль 2,00 2,00 0,14 0,14 0,14 Перец черный молотый 0,02 0,02 0,0014 0,0014 0,0014

104 Приложение 2 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд 1 Грибочки запеченные Борщ с капустой и картофелем Суп-лапша грибная Солянка сборная мясная Окрошка мясная Свинина пофранцузски Картофель, жаренный брусочками Рыба, тушенная в томате с овощами Бефстроганов Мясо духовое Часы реализации 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 Коэффициент пересчета для супов 0,24 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,08 0,07 0,1 0,06 0,05 0,03 Количество блюд, реализуемых в течение часа 6 7 8 9 10 11 6 5 7 4 4 2 12-13 13-14 14-15 0,24 0,27 0,24 0,08 0,1 0,08 2 72 3 6 4 7 5 6 8 13 2 3 2 4 2 3 2 3 - - - - 13 14 3 3 4 4 3 3 3 3 - - - 40 3 4 3 3 3 4 70 6 7 6 6 5 25 17 35 2 2 3 3 2 4 2 2 3 2 2 3 2 2 2 Количество блюд за день, шт. 21-22 22-23 23-24 - - - 0,14 0,11 0,07 12 10 13 8 14 5 - - - - - - - - - 2 2 1 6 4 3 7 4 4 2 10 8 5 3 2 4 2 1 2 1 1 2 1 1 1 4 3 5 3 2 4 2 2 2

105 Окончание приложения 2 1 Рагу из баранины Рыба по-королевски Азу Пюре картофельное Салат «Цезарь с курицей» Салат «Коралловый» Салат «Экипаж» Салат «Столичный» Сельдь с картофелем и маслом Мусс земляничный Крем ягодный Крем из цитрусовых Гренки с сыром Гренки с чесноком Гренки острые Итого 2 40 17 17 48 3 3 2 2 6 4 4 3 2 7 5 3 2 2 6 6 3 2 2 6 7 3 2 1 5 8 4 3 2 7 9 2 2 1 4 10 2 2 1 4 11 1 1 1 2 12 6 4 3 10 13 4 3 2 8 14 3 2 1 5 45 40 28 42 4 3 4 3 5 4 5 4 4 3 4 3 4 3 4 3 3 3 3 3 5 4 5 4 3 2 3 2 2 2 2 2 1 1 1 1 6 6 7 6 5 4 5 5 3 3 3 3 20 71 71 48 60 60 60 2 6 6 6 5 5 5 2 7 7 7 6 6 6 118 2 6 6 6 5 5 5 2 6 6 6 5 5 5 1 5 5 5 4 4 4 2 7 7 7 6 6 6 102 1 4 4 4 4 3 4 1 3 3 3 3 3 3 1 2 2 2 2 2 2 3 10 10 10 8 8 8 143 2 8 8 8 7 7 7 112 1 5 5 5 4 4 4 96 96 96 70 58 50 30 70

106 Приложение 3 График приготовления продукции Наименование блюд Грибочки запеченные Борщ с капустой и картофелем Суп-лапша грибная Солянка сборная мясная Окрошка мясная Свинина пофранцузски Картофель, жаренный брусочками Рыба, тушенная в томате с овощами Бефстроганов Мясо духовое Рагу из баранины Рыба по-королевски Азу Количество блюд за день, шт. 72 Часы приготовления блюд 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 6 7 6 6 5 7 4 4 2 10 8 5 8 13 2 3 2 4 2 3 2 3 - - - - - - - - 13 14 3 3 4 4 3 3 3 3 - - - - - - - - 40 3 4 3 3 3 4 2 2 1 6 4 3 70 6 7 6 6 5 7 4 4 2 10 8 5 25 17 35 40 17 17 2 2 3 3 2 2 3 2 4 4 3 2 2 2 3 3 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 3 2 1 3 2 4 4 3 2 2 1 2 2 2 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 4 3 5 6 4 3 3 2 4 4 3 2 2 2 2 3 2 1

107 Окончание приложения 3 1 Пюре картофельное Салат «Цезарь с курицей» Салат «Коралловый» Салат «Экипаж» Салат «Столичный» Сельдь с картофелем и маслом Мусс земляничный Крем ягодный Крем из цитрусовых Гренки с сыром Гренки с чесноком Гренки острые 2 48 3 6 4 7 5 6 6 6 7 5 8 7 9 4 10 4 11 2 12 10 13 8 14 5 45 40 28 42 4 3 4 3 5 4 5 4 4 3 4 3 4 3 4 3 3 3 3 3 5 4 5 4 3 2 3 2 2 2 2 2 1 1 1 1 6 6 7 6 5 4 5 5 3 3 3 3 20 71 71 48 60 60 60 2 6 6 6 5 5 5 2 7 7 7 6 6 6 2 6 6 6 5 5 5 2 6 6 6 5 5 5 1 5 5 5 4 4 4 2 7 7 7 6 6 6 1 4 4 4 4 3 4 1 3 3 3 3 3 3 1 2 2 2 2 2 2 3 10 10 10 8 8 8 2 8 8 8 7 7 7 1 5 5 5 4 4 4

108 Приложение 4 Расчет и подбор оборудования посуды для варки бульонов Говяжий 0,64 4,16 Количество продуктов на заданное количество бульона, кг 2,66 Грибной 1,0 2,6 2,6 Норма Наименовапродукта ние бульна 1 кг она и пробульона, дуктов кг Количество бульона, кг Объемная масса продукта кг/дм3 0,57 Объем, занимаемый продуктами, дм3 4,67 0,42 6,2 2,2 Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 5,85 1,4 3,64 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 Коэффициент заполнения промежутков Объем промежутков между продуктами, дм3 0,43 2,01 Объем на плитной посуды, дм3 распричетняный тый 8,51 10 0,58 3,6 6,24 7

109 Приложение 5 График приготовления продукции Наименование блюд Салат «Цезарь с курицей» Салат «Коралловый» Салат «Греческий» Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами Бутерброд с икрой кетовой Ассорти мясное Ассорти рыбное Салат «Экипаж» Окрошка мясная Салат «Столичный» Сельдь с картофелем и маслом Мусс земляничный Крем ягодный Крем из цитрусовых Количество блюд за день, шт. Часы приготовления блюд 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 45 40 45 4 3 4 5 4 5 4 3 4 4 3 4 3 3 3 5 4 5 3 2 3 2 2 2 1 1 1 6 6 6 5 4 5 3 3 3 23 2 2 1 2 1 1 1 1 1 2 2 1 20 2 2 2 2 1 2 1 1 1 3 2 1 25 23 23 28 14 42 2 2 2 4 3 3 3 2 2 5 4 4 2 1 1 4 3 3 2 2 2 4 3 3 2 1 1 3 3 3 1 1 5 4 2 1 1 3 2 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 4 2 2 7 6 3 2 2 5 5 2 1 1 3 3 20 71 71 48 2 6 6 6 2 7 7 7 2 6 6 6 2 6 6 6 1 5 5 5 2 7 7 7 1 4 4 4 1 3 3 3 1 2 2 2 3 10 10 10 2 8 8 8 1 5 5 5

110 Приложение 6 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд Салат «Цезарь с курицей» Салат «Коралловый» Салат «Греческий» Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами Бутерброд с икрой кетовой Ассорти мясное Ассорти рыбное Салат «Экипаж» Окрошка мясная Салат «Столичный» Сельдь с картофелем и маслом Мусс земляничный Крем ягодный Крем из цитрусовых Часы реализации 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Коэффициент пересчета для блюд 0,08 0,07 0,1 0,06 0,05 0,03 Количество блюд, реализуемых в течение часа Количество блюд за день, шт. 11-12 12-13 13-14 0,08 0,1 0,08 45 40 45 4 3 4 5 4 5 4 3 4 4 3 4 3 3 3 5 4 5 3 2 3 2 2 2 23 2 2 1 2 1 1 1 20 2 2 2 2 1 2 25 23 23 28 14 42 2 2 2 4 3 3 3 2 2 5 4 4 2 1 1 4 3 3 2 2 2 4 3 3 2 1 1 3 3 20 71 71 48 2 6 6 6 2 7 7 7 2 6 6 6 2 6 6 6 1 5 5 5 14-15 20-21 21-22 22-23 0,14 0,11 0,07 1 1 1 6 6 6 5 4 5 3 3 3 1 1 2 2 1 1 1 1 3 2 1 3 1 1 5 4 2 1 1 3 2 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 4 2 2 7 6 3 2 2 5 5 2 1 1 3 3 2 7 7 7 1 4 4 4 1 3 3 3 1 2 2 2 3 10 10 10 2 8 8 8 1 5 5 5

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв