Проект национального кафе грузинской кухни

Халаимова Е.В.

Проект национального кафе грузинской кухни

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402cfb7966e104c6a3e3ff

UUID: 6f7c5180-cb29-0135-6e43-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 95

Халаимова Е.В.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,4 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект национального кафе грузинской кухни Выпускная квалификационная работа студентки дневного отделения 4 курса группы 07001216 Халаимовой Елены Владимировны Научный руководитель д. с.-х. н., проф. Сорокопудов В.Н. БЕЛГОРОД 2016

Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 6 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 6 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 74 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого кафе национальной грузинской кухни ................................... 74 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ................................. 76 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического............................... 78 оборудования ......................................................................................................... 78 2.4. Пожарная профилактика ............................................................................... 81 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ..... 85 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 85 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 88 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 90 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 93 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия.......................................................... 98 3.6. Расчет основных экономических показателей ............................................ 99 Заключение .......................................................................................................... 101 Список использованных источников ................................................................ 103 Приложения

3 Введение Общественное питание представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции [4]. Еще самое первое запечатленное упоминание о приготовление пищи относится к Древним временам, когда египтяне изображали на рисунках процесс приготовления пищи людьми, а уже в 1765году в Париже A. Boulander открыл лавку, где реализовывались супы, чтобы подкрепить уставших и голодных людей. Название его знаменитого супа «le restaurant divin» положило начало существования слова «ресторан». Эпоха великих изобретений и открытий позволила создать новое оборудование, которое, несомненно, повлияло на вкус изготавливаемых блюд, их качество, время приготовления, расширения ассортимента. В дальнейшем предприятия общественного питания появлялись и на рабочих местах людей, на заводах, в школах, госпиталях. А новый метод, разработанный в 1925 году Clarence Birdseye, позволил замораживать изготовленную продукцию, что в дальнейшем стали использовать многие кампании. И повара пытались создать готовые блюда в упаковке, подвергнутые охлаждению или заморозке, которые могли бы приготовить неопытные работники, при этом, чтобы качество пищи не пострадало. Мысль о предприятиях быстрого питания, выдвинутая Рей Кроком, позволило в дальнейшем открыть рестораны быстрого обслуживания, которые остаются популярны и по нынешний день. В России же зарождение трактиров и ресторанов в ХIХ-ХХ вв. позволило создать русскую кулинарную школу. При этом и кухня в подобных заведениях, и обслуживание отличались, а люди приходили сюда в большей степени не для того чтобы поесть, а провести досуг. В Советский период большое распространение получили столовые, где питались свыше 8 млн. чел. После подписания постановления «О мерах улучшения обще-

4 ственного питания» в стране начали появляться кулинарные школы, техникумы, институты. В послевоенные годы количество предприятий общественного питания возросло, ассортимент выпускаемой продукции расширился, предприятия были лучше оснащены оборудованием, повысилась культура обслуживания. Централизованное изготовление полуфабрикатов на фабриках-кухнях или фабриках-заготовочных позволило более рационально использовать ресурсы, создать потоковые линии, повысить производительность поваров. Но качество пищи изготовляемой оставалось желать лучшего. На сегодняшний день предприятия общественного питания играют весомую роль в жизни человека и общества. В связи с нарастающими темпами жизни, появлением новых технологий в сфере общественного питания всё большая часть людей стремится в предприятие общественного питания не только вкусно поесть и провести досуг в приятной обстановке вдали от суеты, но назначить деловую встречу партнерам или, не отрываясь от работы в интернете, ожидать приготовление блюда. И предприятия общественного питания стремятся в полной мере удовлетворить запросы населения путем расширения ассортимента и улучшения качества выпускаемой продукции, повышения качества обслуживания. Предприятия общественного питания помимо основных услуг: производства, реализации и организации потребления на местах выпускаемой продукции, предоставляют новые дополнительные услуги для потребителей: Wi fi, парковка, вызов такси, выезд поваров и официантов, проведение тематических вечеров, мероприятий, мастер-классов и прочее. Однако открытие нового предприятия общественного питания задача не из легких. Необходимо учесть все возможные факторы и риски, которые могут повлиять на работу предприятия, рентабельность и окупаемость, в конечном счете. Для того чтобы привлечь внимание потенциальных потребителей, необходимо привнести что-то новое и интересное. Грузинская кухня отличается разнообразием используемых компонентов. Для приготовления блюд используется как мясо домашних животных, так и птицы. Стол в Грузии

5 немыслим без использования овощей, которые подаются совершенно в любом виде: отварные, печеные, тушеные и жареные, маринованные, соленые. Особая роль отводится орехам. Лещина, фундук, миндаль, а чаще всего грецкий орех, являются неотъемлемой частью большей части блюд. Зелень употребляется в течение всего года. Базилик, кинза, эстрагон, порей, зеленый лук, мята являются обязательными компонентами. Наконец, огромное значение отводится сырам. В Грузии их употребляют в пищу часто и в большом количестве. Цель выпускной квалификационной работы  проектирование кафе национальной грузинской кухни. Задачами выпускной квалификационной работы являются:  осуществление технико-экономического обоснования проекта;  разработка производственной программы проектируемого пред- приятия;  выполнение технологических расчетов и разработка на их основе компоновки всех помещений;  разработка мероприятий по обеспечению правил пожарной без- опасности и безопасности на предприятия;  расчет экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия;  создание проекта кафе национальной грузинской кухни.

6 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта При проектировании предприятия общедоступной сети был изучен район предполагаемого места строительства. При этом учитывались следующие факторы:  численность населения предполагаемого района строительства;  демографические (пол, возраст и т.п.);  социально-экономические (уровень дохода);  географические («спальные» районы, концентрация офисных зданий и т.п.);  психографические (образ жизни);  наличие действующей сети предприятий общественного питания;  качество развития района и его инфраструктура. Характеристика действующей сети предприятий общественного питания г. Шебекино, где планируется разместить проектируемое предприятие, представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий обАдрес щественного питания Ресторан «Семейул. Парковая, 5а ный очаг» Ресторан «Посейул. Ленина, 78 дон» Ресторан «Нежеул. Рабочая, 76 голь» Ресторан «Айсберг ул. Ленина, 70 Клуб» Кафе «Суши Ост- ул. Пугачёва, 36 б ров» ул. Ленина, 13 Кафе «ЧайКофе» Кафе «Айсберг» ул. Фрунзе, 8 Кафе «Караван» ул. Харьковская, 2 Кафе «У фонтана» ул. Харьковская, 74 Количество мест Режим работы Форма обслуживания 100 с 10-00 до 24-00 Официантами 100 с 10-00 до 24-00 Официантами 70 с 10-00 до 24-00 Официантами 103 с 11-00 до 02-00 Официантами 60 с 10-00 до 22-00 Официантами 30 40 35 50 с 10-00 до 21-00 с 09-00 до 22-00 с 08-00 до 23-00 с 10-00 до 23-00 Официантами Официантами Официантами Официантами

7 Из табл. 1.1 видно, что основную часть в предполагаемом месте строительства кафе занимают кафе и рестораны. При этом предприятий общественного питания, специализирующихся на национальной кухне, в городе очень мало. Численность населения г. Шебекино, по данным на 2014 год, составляет 43585 чел., из которых 19792 чел.− трудоспособного населения, 15700 чел. − пенсионеры, 8093 чел. − население до 18 лет 10. С учетом существующих нормативов предоставления услуг общественного питания населению рассчитываем общее количество мест в общедоступных предприятиях общественного питания по формуле: P  ( N  N 2  K c  p)  n (1.1) где N  численность населения, тыс. чел.; N2  численность приезжающих в район из других районов; Kc  коэффициент спроса на услуги общественного питания для приезжающих в город из ближайших населенных пунктов (принимается равным 0,7…0,8); p  коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65); n  норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед). В соответствии с формулой (1.1) количество мест составляет: P  (43,585  8,003  0,7 1,65)  33  1874 места Таким образом, количество мест в предприятиях общественного питания города должно составлять 1874 места.

8 При проведении исследований было выявлено, что наибольшим спросом у потенциального контингента посетителей пользуются такие предприятия общественного питания как рестораны и кафе. Кафе − предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия [3]. Среди действующих предприятий общественного питания количество мест в ресторане составляет 44,4%, в кафе – 55,6%. Так как наибольшей популярностью у жителей города пользуются кафе, то для проектирования был выбран данный тип предприятия. Вместимость проектируемого кафе составит 50 мест. Большее число мест нецелесообразно выделять, так как проведенные исследования показали, что среднее количество мест в предприятиях общественного питания такого типа составляет 43 места. При определении форм и методов обслуживания учитывались следующие факторы:  места потребления продукции;  способ получения заказа;  степень участия персонала в обслуживании;  применение средств механизации и автоматизации;  способа расчета за продукцию. Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют:  на самообслуживание;  обслуживание потребителей официантами;  обслуживание потребителей за стойками;  обслуживание потребителей за прилавками;

9  обслуживание потребителей при доставке продукции обществен- ного питания по их заказам [2]. Учитывая все факторы, в кафе выбран метод обслуживания официантами с полным обслуживанием. При разработке проекта общедоступного предприятия были учтены факторы, влияющие на рентабельность проектируемого предприятия общественного питания. Проведенные исследования позволили определить предполагаемое место расположения проектируемого кафе национальной грузинской кухни − Белгородская обл., Шебекинский р-он, г. Шебекино, ул. Ленина, 58. Выбор данного места обусловлен тем, что:  предприятие общественного питания в достаточной мере при- ближено к потенциальному потребителю;  в радиусе менее 100 м находится жилая зона;  место предполагаемого строительства доступно для потребителя при использовании общественного транспорта, есть места для парковки личного автомобиля;  недалеко расположена администрация г. Шебекино и Шебекин- ского района;  в шаговой доступности расположены магазины, поликлиника, кинотеатр, где работают люди;  рядом находится площадь Ленина, где часто проводятся развле- кательные мероприятия (концерты, встречи, собрания и пр.);  расположение в шаговой доступности парка, аллеи и р. Нежеголь способны настроить потребителя на отдых. Таким образом, потенциальными потребителями являются жители города, близлежащих районов и гости города. При обосновании режима работы предприятия общественного питания учитывали его тип, месторасположение, контингент потенциальных потребителей.

10 Режим работы залов, основной части предприятий общественного питания, в исследуемом районе − двусменный. Учитывая все факторы: место расположения будущего предприятия общественного питания, его тип, расположение других близлежащих предприятий общественного питания, режимы их работы, кафе грузинской кухни будет работать с 10.00 до 24.00 без перерыва и выходных. Одним из важнейших условий успешной производственно- коммерческой деятельности предприятий общественного питания является своевременное и бесперебойное снабжение их товарами, сырьем, полуфабрикатами, предметами оснащения. Особенности снабжения определяются функциями самого предприятия общественного питания: производства, реализации, организации потребления собственной продукции и покупных товаров. При определении объемов и источников необходимого продоволь- ственного снабжения берут во внимание следующие факторы:  тип предприятия общественного питания;  объемы производства продукции;  сезонность;  контингент потребителей;  место расположения предприятия общественного питания и т.д. Основными источниками образования товарных ресурсов являются пищевая промышленность, сельское хозяйство, в том числе подсобные и приусадебные хозяйства граждан, местная промышленность, индивидуальные производства, оптово-посреднические структуры, оптовые и оптоворозничные склады, поставки зарубежных фирм и компаний. Источники товарного обеспечения выбираются в зависимости от структуры существующего товарного рынка с учетом спроса и предложения, обслуживаемого контингента, ассортимента товаров, товарооборачиваемости и финансовых возможностей предприятия общественного питания. Характеристика источников продовольственного снабжения кафе национальной грузинской кухни представлена в табл. 1.2.

11 Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ОАО «Шебекинский овощной комбинат» ОАО «Шебекинский маслодельный завод» ОАО «Шебекинское макароннокондитерское производство» ООО «Горячий хлеб» Наименование группы товаров Овощи ПериодичПримечание ность завоза 1 раз в неде- Централизованный лю способ доставки Молочные продукты, мо- 1 раз в 3 дня Централизованный локо способ доставки Мука, крупы, макаронные 1 раз в ме- Централизованный изделия сяц способ доставки Хлеб, хлебобулочные из- Ежедневно делия ООО «Пристань» Птица 1 раз в неделю ООО «Ясные зори» Птица, мясо 1 раз в 10 дней ИП Кузнецова К.Е. «24 Бакалея, алкогольная про- 1 раз в 10 часа» дукция дней ООО «Молторг» Соки, воды, алкогольная 1 раз в 10 продукция дней Централизованный способ доставки Централизованный способ доставки Централизованный способ доставки Централизованный способ доставки Централизованный способ доставки Важными показателями снабжения предприятия общественного питания продовольственным сырьем остаются качество продукции и своевременность ее поставки, что гарантирует качественную и бесперебойную работу предприятия общественного питания. В соответствии со СНиП 2 предприятия открытой сети общественного питания следует проектировать в системе комплексного обслуживания населения в соответствии с проектами планировки населенных пунктов и проектами застройки районов и микрорайонов в составе общественных и торговых центров, в отдельно стоящих здания, в пристройках или в зданиях иного назначения. На участке строительства кафе национальной грузинской кухни предусмотрены проезды, пешеходные дорожки и искусственное освещение. При размещении предприятия соблюдены все гигиенические нормативы уровня шума, инфразвука, вибрации, а также допустимые концентрации и безопасные уровни загрязняющих веществ в атмосферном воздухе. На территории

12 строительства проектируемого предприятия предусмотрены контейнеры для мусора, установленные на площадках с твердым покрытием. Предусмотрены площадки для временной парковки транспорта посетителей и персонала, расположенные со стороны проезжей части дороги. Для обеспечения предприятия водой, есть возможность присоединения к централизованной системе водопровода. Таким образом, участок для строительства кафе национальной грузинской кухни соответствует санитарным и противопожарным требованиям, предусмотрена возможность и условия присоединения к существующей электросети, теплоцентрали, газопроводу, водопроводу, канализации, соблюдены условия снабжения предприятия газом. Перед выполнением технологических расчетов, проводится разработка схемы технологического процесса всего предприятия. Схема отражает особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами, полуфабрикатами высокой степени готовности), от которой зависит структура производственных помещений, принятые в техникоэкономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей и т.д. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы 1 Прием продуктов 8.00 – 15.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными правилами) Изготовление полуфабрикатов 8.00 – 20.00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения 2 Загрузочная Складские помещения Заготовочные цеха Применяемое оборудование 3 Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры Столы, холодильные шкафы, механическое вспомогательное оборудование

13 Окончание табл. 1.3 1 Приготовление продукции 9.30 – 24.00 2 Доготовочные цеха Реализация продукции 10.00 – 24.00 Организация потребления продукции 10.00 – 24.00 Зал кафе 3 Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Линия раздачи Зал кафе Мебель В соответствии со схемой технологического процесса в кафе предусмотрены операции, их режимы, помещения, оборудование для производства, реализации и организации потребления изготавливаемой продукции. Исходные данные проектируемого предприятия, необходимые для дальнейших расчетов, представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Место строительства Число мест Площадь зала Кафе грузинской кухни г. Шебекино, ул. Ленина, 58 50 70 Количество дней работы в году с 10.00 до 24.00 365 Сменность работы Выбранный тип проектируемого предприятия – кафе национальной грузинской кухни вместимостью 50 мест с обслуживанием официантами. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Производственная программа различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье – представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале кафе. Для технологических расчетов исходными данными являются тип предприятия и его вместимость. Для разработки производственной программы необходимо выполнить расчет количества потребителей.

14 Для определения количества потребителей, которые обслуживаются за 1 час работы предприятия, используем следующую формулу: Nч  P 60  xч 100  t n (1.2) где Nч  количество потребителей за час работы зала, чел.; P  вместимость зала (число мест); tn  продолжительность посадки, мин; xч  загрузка зала в данный час, %. Отношение xч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общего число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч (1.3) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 10:00  11:00 11:00  12:00 12:00  13:00 13:00  14:00 14:00  15:00 15:00  16:00 16:00  17:00 17:00  18:00 18:00  19:00 19:00  20:00 20:00  21:00 21:00  22:00 22:00 − 23:00 23:00 − 24:00 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,4 0,7 0,7 0,7 0,5 0,4 0,3 0,6 0,7 0,7 0,6 0,5 0,5 Количество потребителей, чел. 23 30 53 53 53 38 30 23 15 18 18 15 13 13 395

15 Исходя из проведенных расчетов, общее количество потребителей за день оставит 395 человек, при этом самый высокий коэффициент загрузки зала приходится на дневные и вечерние часы. Для определения общего количества блюд, реализуемых в кафе в течение всего дня, применяем следующую формулу: nд  N д  m (1.4) где nд – общее количество блюд; m – коэффициент потребления блюд. В соответствии с формулой количество блюд в кафе грузинской кухни составит: пд  395  2,5  988 блюд Общее количество блюд, реализуемых в кафе, составит 988. Более подробное процентное соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда 1 Холодные блюда и закуски: − рыбные − овощи натуральные − салаты − из птицы − из овощей − сыры − из кисломолочных продуктов Супы: − прозрачные − пюреобразные Соотношение блюд, % от общего количества от данной группы 2 3 30 2 4 60 5 20 5 4 10 5 30 Количество блюд 4 297 5 12 179 15 59 15 12 99 5 30

16 Окончание табл. 1.6 1 − заправочные − молочные Вторые горячие блюда: − мясные − рыбные − овощные − мучные − крупяные − яичные Сладкие блюда 2 3 55 10 4 54 10 55 10 15 10 5 5 100 494 273 49 74 50 24 24 98 50 10 Наибольшую долю в процентном соотношении в кафе составляют холодные блюда, закуски и вторые горячие блюда. Определяя количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, учитываем нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа [5]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства Наименование продуктов 1 Горячие напитки: − чай − кофе Холодные напитки: − вода минеральная − соки натуральные − напитки собственного производства Хлеб: − пшеничный − ржаной Мучные кондитерские изделия Фрукты Единица Норма потребления измерения одним потребителем 2 3 л 0,14 0,06 0,08 л 0,09 0,01 0,04 г шт. кг 0,04 75 50 25 0,5 0,02 Общее количество на 395 человек 4 55,30 23,70 31,60 35,55 3,95 15,80 15,80 29625 19750 9875 198 7,90

17 Окончание табл. 1.7 1 Винно-водочные изделия − крепкие напитки − вина Пиво 2 л л 3 0,1 0,05 0,05 0,025 4 39,50 19,75 19,75 9,87 На основании проведенных расчётов и с учетом ассортимента блюд разрабатываем производственную программу кафе национальной грузинской кухни, представляющую собой расчетное меню на один день, где указывается ссылка на соответствующую рецептуру, наименование блюда и его выход, количество порций. Производственная программа отражает общее количество отдельных видов блюд по группам, выпускаемых предприятием и количество покупаемых товаров. Производственная программа кафе национальной грузинской кухни представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа кафе национальной грузинской кухни № по сборнику рецептур 1 ТТК №41 ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 Наименование блюда 2 Фирменные блюда Буглама из баранины с луком и ткемали Холодные блюда и закуски Сациви из рыбы Овощи с ореховым соусом Салат из зелени и курицы Салат грузинский с куриным филе Салат из отварной свинины Салат «Цада» Салат грузинский кабачковый Салат из капусты Салат «Пастух» Теплый овощной салат с баклажанами Салат грузинский с брынзой Сациви из курицы Пхали из белой фасоли Лобио с помидорами и орехами Цвани лобио Сациви из баклажанов 3 Количество блюд 4 225 21 200 110 250 250 250 250 250 250 250 150 250 150 100 100 100 150 5 12 21 24 18 16 21 17 18 25 19 15 10 12 13 16 Выход, г

18 Продолжение табл. 1.8 1 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 247 ТТК №21 ТТК №22 202 ТТК №23 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №27 ТТК №28 ТТК №29 ТТК №30 ТТК №31 ТТК №32 ТТК №33 ТТК №34 ТТК №35 ТТК №36 ТТК №37 ТТК №38 ТТК №39 ТТК №40 ТТК №42 ТТК №43 ТТК №44 ТТК №45 ТТК №46 297 ТТК №47 ТТК №48 ТТК №49 376 ТТК №50 ТТК №51 ТТК №52 ТТК №53 ТТК №54 ТТК №55 ТТК №56 ТТК №57 2 Мхали из сладкого перца Сыр с перцем Надуги с мятой Супы Бульон куриный с зеленью Суп-пюре из белой фасоли Суп-пюре из шампиньонов Гадазелили Суп из овощей Солянка по-грузински Чахиртма Бозартма из цыплят Харчо по-грузински Харчо с орехами Суп из грецких орехов с луком Шечаманды с мацони Вторые горячие блюда Форель паровая под острым соусом Осетрина с чесночным соусом Сазан жареный под орехово-томатным соусом потифлисски Шашлык из свинины с соусом ткемали Шашлык по-кавказски с соусом ткемали Бастурма с соусом ткемали Жареная баранина с гранатом Телятина жареная с яйцом Купаты со свининой и зернами граната Свиная корейка Кучмачи из куриной печени Говядина с солеными огурчиками Каурма из свинины Чакапули Чахохбили из курицы Шкмерули Картофель отварной с луком и грибами Картофель с сыром по-грузински Баклажаны жареные со сметаной Шампиньоны жареные по-грузински Баклажаны фаршированные овощами Аджаб-сандали Хинкали Хачапури имеретинские Хачапури слоеные Аджарские хачапури «лодочки» Гоми Эларджи Чирбули 3 150 180 210 4 8 15 12 250/50 250 200 250 250 250 250 250 250 250 250 250 5 10 8 12 5 9 10 5 11 8 6 10 100/50 300/50 13 17 125/50 245/50 245/50 125/50 120 130 150 85/100/50 200 225 287 230 250 250 210 210 200/20 150 200/75 250 255 300 300 300 260 260 180 19 24 32 28 19 16 21 17 13 14 11 18 24 15 10 12 14 8 14 16 11 14 13 12 13 11 6

19 Продолжение табл. 1.8 1 ТТК №58 ТТК №59 ТТК №60 692 ТТК №61 720 ТТК №63 ТТК №64 ТТК №65 ТТК №66 799 915 ТТК №67 921 ТТК №68 ТТК №69 ТТК №70 901 909 932 938 ТТК №71 ТТК №72 944 ТТК №73 ТТК №74 ТТК №75 ТТК №76 ТТК №77 955 ТТК №78 ТТК №79 957 ТТК №80 ТТК №81 ТТК №82 2 Яичница с сыром сулугуни Яичница с орехами и луком Гарниры Овощной Картофель отварной Овощи свежие Баклажаны жареные Соусы Ткемали Кизиловый Чесночный Орехово-томатный Сметанный с томатом Сладкие блюда Суфле ореховое Пахлава Яблоки печеные со сливками взбитыми Пеламуши Мармелад виноградный по-грузински Малиновый мягкий мармелад Мусс апельсиновый Крем ягодный Мороженое «Сюрприз» Мороженое «Пингвин» Мороженое «Ракета» Малина с орешками Горячие напитки Чай Greenfield черный с лимоном Чай Greenfield зеленый Чай Greenfield зеленый с жасмином Чай Greenfield зеленый с мятой и мелиссой Чай Greenfield чабрец Кофе американо Кофе по-восточному Кофе по-батумски Кофе по-грузински Кофе черный с мороженым Холодные напитки Вода минеральная «Нарзан» Вода минеральная «Bon-Aqua» Сок «Добрый» апельсин Сок «Добрый» томат Сок «Добрый» мультифрукт Сок «Добрый» персик + яблоко Лимонный щербет Малиновый щербет Гранатовый щербет 3 160 160 4 10 8 100 150 100 100 84 13 19 17 50 50 50 50 75 98 28 17 19 14 125 100 155 150 100 100 100 125 300 180 165 100 8 15 7 11 9 7 9 6 7 8 7 4 200/15/7 200 200 200 200 100 100 100 100 150 53 26 13 15 12 43 58 44 75 64 250 250 250 250 250 250 250 250 250 8 8 14 12 24 14 10 11 14

20 Окончание табл. 1.8 1 ТТК №83 ТТК №84 ТТК №85 ТТК №86 ТТК №87 ТТК №88 ТТК №89 ТТК №90 ТТК №91 2 Щербет сахарный Кофейно-карамельный щербет Мучные кондитерские изделия Кутабы Пури (грузинский лаваш) Аварская лепешка Мчади Чвиштари Када Мини-пирожки с пхали Фрукты Апельсины Виноград Груши Яблоки Клубника Хлеб Пшеничный Ржаной Винно-водочные изделия Водка «Парламент» Водка «Байкал» Коньяк «Грузинские традиции 3***» Виски «Jack Deniel´s» Вино белое полусладкое «Alazani Valley» Вино красное сухое «Saperavi» Пиво Пиво «Золотая бочка» Пиво «Старый мельник» 3 250 250 4 11 18 100 150 100 100 150 100 100 23 50 25 30 27 19 24 200 200 200 200 200 5 10 10 5 5 50 25 395 395 50 50 50 50 150 150 103 104 94 94 62 70 500 500 10 10 Производственная программа, представленная в табл. 1.8, содержит полный перечень наименований блюд по категориям, покупных товаров и прочей продукции собственного производства, реализуемых в проектируемом предприятии общественного питания. Расчет количества сырья Расчет количества сырья и продуктов производим на основании производственной программы предприятия. Для определения всего количества сырья производим расчет массы каждого из продуктов по формуле:

21 G gp n (1.5) 1000 где gp – норма сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» или технико-технологическим картам, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемых предприятием за день. Расчет выполняем для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих «Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий» и технико-технологических карт. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная сырьевая ведомость Наименование продукта 1 Апельсины Базилик Баклажаны Баранина Брынза Вино белое полусладкое «Alazani Valley» Вино красное сухое «Saperavi» Виноград Виски «Jack Deniel´s» Вода минеральная «Bon-Aqua» Вода минеральная «Нарзан» Водка «Байкал» Водка «Парламент» Гвоздика Говядина Горошек зеленый консервированный Гранат Груши Груши консервированные Дрожжи сухие Желатин Кабачки Среднедневное количество продукта, кг, шт., л 2 1,61 0,20 22,07 22,76 4,68 9,30 10,50 3,50 4,70 2,00 1,95 5,20 5,15 0,00 17,37 0,71 2,23 2,20 0,35 0,53 0,04 1,43

22 Продолжение табл. 1.9 1 Капуста квашеная Картофель Кизил свежий (ягоды) Кинза Кислота лимонная Клубника Коньяк «Грузинские традиции 3***» Кориандр (семена) Корица Кофе натуральный Крупа кукурузная Крупа рисовая Курица Лимон Лук зеленый Лук репчатый Лук-порей Майонез Малина свежая Маргарин Масло растительное Масло сливочное Мацони Мед Молоко Морковь Мука кукурузная Мука пшеничная в/с Мята Надуги Огурцы свежие Огурцы соленые Орехи грецкие Осетр Перец красный молотый Перец красный острый Перец сладкий Перец черный молотый Петрушка Петрушка (корень) Печень куриная Пиво «Золотая бочка» Пиво «Старый мельник» Пломбир Помидоры свежие Пудра рафинадная Пюре томатное Редис 2 3,48 14,90 1,22 2,36 0,02 1,20 4,70 0,00 0,02 1,23 0,82 0,20 14,24 0,68 1,37 24,61 0,28 0,72 1,26 1,04 6,34 5,34 1,40 0,09 1,99 3,08 4,87 19,35 0,23 2,40 1,64 1,77 5,26 5,63 0,05 0,21 5,02 0,02 0,56 0,48 4,50 5,00 5,00 6,15 13,77 0,46 1,41 0,33

23 Окончание табл. 1.9 1 Редька Репа Сазан Салат кочанный Сахар Свинина Сливки 35%-ные Сметана Смородина черная Сода пищевая Сок «Добрый» апельсин Сок «Добрый» мультифрукт Сок «Добрый» персик + яблоко Сок «Добрый» томат Сок виноградный Соль Спаржа Сыр сулугуни Телятина Ткемали (плоды) Укроп Уксус 3%-ный Фасоль консервированная Фасоль свежая Фасоль стручковая Филе куриное Форель Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Хмели-сунели Чай Greenfield зеленый Чай Greenfield зеленый с жасмином Чай Greenfield зеленый с мятой Чай Greenfield чабрец Чай Greenfield черный Чеснок Шампиньоны Шафран сушеный Эстрагон (зелень) Яблоки Яйца 2 3,48 0,07 6,40 0,77 4,41 15,75 0,56 2,07 0,47 0,00 3,95 2,00 3,95 5,90 1,10 1,57 1,39 11,58 2,58 9,68 0,73 3,92 1,62 0,95 1,16 3,34 1,83 19,75 9,86 0,06 0,05 0,03 0,03 0,02 0,11 1,88 3,74 0,01 0,22 2,04 181 шт. На основании сводной сырьевой ведомости проектируем группу складских помещений.

24 Проектирование складских помещений Складская группа помещений предназначена для приема, хранения, отпуска товаров и является важным элементом материально-технической базы предприятия общественного питания. Состав складской группы проектируемого предприятия складывается из:  неохлаждаемых кладовых (кладовая сухих продуктов; кладовая овощей, солений и квашений; кладовая винно-водочных изделий);  охлаждаемых камер (мясо-рыбная; молочных продуктов, жиров и гастрономии; фруктов, ягод, напитков и зелени). Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S пр.  G  t  Km H (1.6) где G  количество продуктов, подлежащих хранению, кг; t  срок хранения, дней; Km  коэффициент, учитывающий массу тары; H  удельная нагрузка на 1м2 площади пола, кг/м2. Кладовая сухих продуктов предназначена для хранения муки, круп, сахара, соли и прочих сыпучих товаров, а также товаров, чувствительных к режиму влажности воздуха. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в приложении 2. Определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования, по формуле: S обор.  S подт.  S стел. (1.7) где Sподт., Sстел. площадь, занимаемая соответственно подтоварниками и стеллажами, м2. Расчет площади, занимаемой оборудованием, представлен в табл. 1.10.

25 Таблица 1.10 Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Стеллаж Подтоварник Итого: Марка оборудования Количество единиц СПС-1 ПТ-1А 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1500 1470 800 630 Площадь единицы оборудования, м2 1,2 0,9 Площадь, занимаемая оборудованием м2 1,2 0,9 2,1 Общую площадь помещения рассчитываем по формуле: S общ.  S обор. (1.8)  где   коэффициент использования площади (для кладовой сухих продуктов  0,4…0,6; для охлаждаемых камер  0,45…0,60; для склада картофеля  0,7). Таким образом, площадь кладовой сухих продуктов составит: S общ.  2,1  5,25 м2 0,4 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей представлен в табл. 1.11, расчет производим по формуле (1.6). Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей Наименование продукта 1 Картофель Сро Средне к дневное храколиченество, ния, кг, шт. дней 2 14,90 3 7 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,2 УдельКоличество ная продуктов, нагрузка подлежащих на 1м2 хранению с площади учетом тары, пола, кг кг/м2 5 6 125,16 400 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 0,313 8 ПТ

26 Окончание табл. 1.11 1 Лук репчатый Морковь Редька Репа Чеснок Итого: 2 3 4 5 6 7 8 24,61 3,08 3,48 0,07 1,88 7 7 7 7 7 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 206,72 25,87 29,23 0,59 15,79 200 200 180 180 200 1,034 0,129 0,162 0,003 0,079 1,721 ПТ ПТ ПТ ПТ ПТ Определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования (табл. 1.12), по формуле (1.7). Таблица 1.12 Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Подтоварник Итого: Марка оборудования Количество единиц  1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1050 630 0,7 Площадь, занимаемая оборудованием м2 0,7 0,7 Общую площадь кладовой овощей рассчитываем по формуле (1.8): S общ.  0,7  1,75 м2 0,4 Принимаем площадь кладовой овощей равной 5 м2. Кладовая винно-водочных изделий предназначается для хранения винно-водочных изделий. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой винно-водочных изделий, представлен в табл. 1.13.

27 Таблица 1.13 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой винно-водочных изделий Средне Сро дневк ное ко- храличенество, ния, кг, шт. дней Наименование продукта Вино белое полусладкое «Alazani Вино красное сухое «Saperavi» Виски «Jack Deniel´s» Водка «Байкал» Водка «Парламент» Коньяк «Грузинские традиции 3***» Итого Коэффициент, учитывающий массу тары Количество УдельПлопродуктов, ная щадь, подлежа- нагрузка занищих храна 1м2 маемая нению с площади проучетом тапола, дуктары, кг кг/м2 ми, м2 Вид складского оборудования 9,30 10 1,3 120,90 170 0,711 Стеллаж 10,50 10 1,3 136,50 170 0,803 Стеллаж 4,70 5,20 10 10 1,3 1,3 61,10 67,60 170 170 0,359 0,398 Стеллаж Стеллаж 5,15 10 1,3 66,95 170 0,394 Стеллаж 4,70 10 1,3 61,10 170 0,359 3,024 Стеллаж Стеллаж Определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования (табл. 1.14), по формуле (1.7). Таблица 1.14 Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц СПС-1А 2 Стеллаж Итого: Габаритные размеры, мм длина ширина 1500 500 Площадь единицы оборудования, м2 0,75 Площадь, занимаемая оборудованием м2 1,5 1,5 Общую площадь кладовой винно-водочных изделий рассчитываем по формуле (1.8):

28 S общ.  1,5  4,25 м2 0,4 Таким образом, площадь кладовой винно-водочных изделий принимаем равной 5 м2. Охлаждаемые камеры обеcпечивают сохранность поступающего на предприятие сырья и полуфабрикатов. Производим расчет и подбор холодильного оборудования для хранения мяса и рыбы, определив требуемую вместимость холодильника, Eтреб., по следующей формуле: E треб  G  (1.9) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырьё (0,75…0,8). При выборе вместимости холодильного шкафа исходим из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящегося в нем сырья [4]. Расчет количества мясо-рыбной продукции, представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет количества мясо-рыбной продукции Наименование продукта 1 Баранина Говядина Курица Осетр Печень куриная Сазан Свинина Телятина Среднедневное количество продуктов, кг 2 22,76 17,37 14,24 5,63 4,50 6,40 15,75 2,58 Срок хранения, сут. 3 3 3 2 4 4 4 3 3 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 68,28 52,11 28,48 22,52 18,00 25,60 47,25 7,74

29 Окончание табл. 1.15 1 Филе куриное Форель Итого: 2 3,34 1,83 3 2 4 4 6,68 7,32 283,98 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: Eтреб.  283,98  378,64 кг 0,75 К установке принимаем шкаф холодильный марки POLAIR ШХ-1,4 вместимостью 280 кг [16] и POLAIR ШХ-0,5 вместимостью 100 кг [16]. Расчет количества молочно-жировой продукции, хранящейся в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет количества молочно-жировой продукции Наименование продукта Брынза Майонез Маргарин Масло растительное Масло сливочное Мацони Молоко Надуги Сливки 35%-ные Сметана Сыр сулугуни Яйца Итого: Среднедневное количество продуктов, кг 4,68 0,72 1,04 6,34 5,34 1,40 1,99 2,40 0,56 2,07 11,58 8,33 Срок хранения, сут. 4 4 4 3 3 1 1 4 2 2 4 5 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 18,72 2,88 4,16 19,02 16,02 1,40 1,99 9,60 1,12 4,14 46,32 41,65 167,02 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа молочножировой продукции оставит:

30 E треб.  167,02  222,69 кг 0,75 К установке принимаем шкаф холодильный марки Carboma R1120 вместимостью 224 кг 30. Рассчитываем площадь, которую занимают фрукты, напитки и зелень (табл. 1.17). Таблица 1.17 Расчет охлаждаемой камеры фруктов, напитков и зелени Наименование продукта 1 Апельсины Базилик Баклажаны Виноград Вода минеральная «Bon-Aqua» Вода минеральная «Нарзан» Горошек зеленый консервированный Гранат Груши Груши консервированные Кабачки Капуста квашеная Кизил свежий Кинза Клубника Лимон Лук зеленый Лук порей Малина свежая Мята Огурцы свежие Огурцы соленые Перец красный острый Перец сладкий Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Пиво «Золотая бочка» Пиво «Старый мельник» Помидоры свежие Пюре томатное Среднедневное количество продуктов, кг 2 1,61 0,20 22,07 3,50 2,00 1,95 0,71 2,23 2,20 0,35 1,43 3,48 1,22 2,36 1,20 0,68 1,37 0,28 1,26 0,23 1,64 1,77 0,21 5,02 2,83 0,48 5,00 5,00 13,77 1,41 Срок хранения, сут. 3 2 2 7 2 2 2 5 2 2 5 7 2 2 2 2 2 2 2 2 2 5 2 7 5 2 2 2 2 5 5 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 3,22 0,40 154,49 7,00 4,00 3,90 3,55 4,46 4,40 1,75 10,01 6,96 2,44 4,72 2,40 1,36 2,74 0,56 2,52 0,46 8,20 3,54 1,47 25,10 5,66 0,96 10,00 10,00 68,85 7,05

31 Окончание табл. 1.17 1 Редис Салат кочанный Смородина черная Сок «Добрый» апельсин Сок «Добрый» мультифрукт Сок «Добрый» персик + яблоко Сок «Добрый» томат Сок виноградный Спаржа Ткемали Укроп Фасоль консервированная Фасоль свежая Фасоль стручковая Шампиньоны Эстрагон Яблоки Итого: 2 0,33 0,77 0,47 3,95 2,00 3,95 5,90 1,10 1,39 9,68 0,73 1,62 0,95 1,16 3,74 0,22 2,04 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 5 5 2 2 2 2 4 0,66 1,54 0,94 7,90 4,00 7,90 11,80 2,20 2,78 19,36 1,46 8,10 4,75 2,32 7,48 0,44 4,08 125,86 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для хранения фруктов, напитков и зелени составит: Eтреб.  125,86  167,81 кг 0,75 Принимаем шкаф холодильный марки Марихолодмаш ШХ-0,80М вместимостью 170 кг 27. Производим расчет площади складского помещения (табл. 1.18). Таблица 1.18 Расчет площади, занимаемой оборудованием Наименование оборудования 1 Шкаф холодильный Марка оборудования 2 POLAIR ШХ-1,4 Количество единиц оборудования, шт. 3 1 Габариты оборудования, мм шидлина рина 4 5 1402 854 Площадь единицы оборудования, м2 6 1,20 Площадь, принимаемая оборудованием, м2 7 1,20

32 Окончание табл. 1.18 1 2 Шкаф хоPOLAIR ШХ-0,5 лодильный Шкаф хоCarboma R1120 лодильный Шкаф хо- Марихолодмаш ШХлодильный 0,80М Итого: 3 1 4 697 5 620 6 0,43 7 0,43 1 1650 655 1,08 1,08 1 1195 595 0,71 0,71 3,42 Общую площадь помещения вычисляем по формуле (1.8): S общ.  3,42  7,6 м2 0,45 Таким образом, общую площадь складского помещения для установки холодильных шкафов принимаем равной 7,6 м2. Проектирование овощного цеха Овощной цех проектируемого предприятия начинает свою работу в 8.00 ч и заканчивает в 20.00 ч. В овощном цехе производится механическая кулинарная обработка овощей, подготовка сырья и полуфабрикатов для дальнейшей их обработки в горячем и холодном цехах. Данные для производственной программы овощного цеха (приложение 3) берем из производственной программы предприятия (табл. 1.8). В овощном цехе выделяем две основные линии: линию обработки овощей и линию обработки зелени и фруктов (табл. 1.19). Таблица 1.19 Схема технологического процесса Технологическая линия 1 Линия обработки овощей Выполняемые операции 2 Сортировка Мойка Очистка Используемое оборудование 3 Подтоварник Ванны моечные Картофелечистка

33 Окончание табл. 1.19 1 2 3 Овощерезательная машина, столы производственные Столы производственные Ванны моечные Нарезка Линия обработки зелени и Сортировка фруктов Мойка Производим расчет и подбор механического оборудования, с помощью которого осуществляется очистка картофеля и корнеплодов, а также нарезка овощей. Определяем количество овощей, подлежащих механической обработке (табл. 1.20). Таблица 1.20 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Картофель Лук репчатый Морковь Итого: 14,90 24,60 3,08 42,58 Механическая нарезка Картофель Кубик 4,13 Лук репчатый Кубик 5,84 Морковь Кубик Итого: 1,26 11,23 Для подбора механического оборудования рассчитываем требуемую мощность. Qтреб.  G 0,5T где G – масса сырья, обрабатываемого за расчетный период, кг; Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. (1.10)

34 Подбираем оборудование, производительность которого близка к расчетной. Для подобранного механизма определяем продолжительность его работы (tф), коэффициент использования (ф) по следующим формулам: tф  G Q ф  tф (1.11) (1.12) T где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. Если фактический коэффициент использования машины больше условного, то количество машин определяем по следующей формуле: n nф (1.13) 0,5 Расчет количества механического оборудования овощного цеха представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет количества механического оборудования Наиме- Колинование чество опера- сырья, ции кг Очистка Нарезка 42,58 11,23 Требуемая производительность, кг/ч 7,74 2,04 Принятое оборудование, марка PPF/5 CL20 Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 60 40 Продолжительность работы, ч обоцеха рудования 11 0,71 11 0,28 Коэффициент использования 0,06 0,03 Количество единиц оборудования 1 1 Таким образом, принимаем к установке напольную овощеочистительную машину марки PPF/5 [16] и настольную овощерезательную машину марки CL20 [16].

35 Для расчета количества численности работников, непосредственно занятых в процессе производства, с учетом норм выработки используем формулу: N яв   n Hв T   (1.14) где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг; Нв – норма выработки 1 работника, кг/ч (шт./ч); Т – продолжительность рабочего дня повара, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Данные для расчета численности работников представлены в приложении 4. Явочная численность работников овощного цеха составит: N яв  4,261  0,34 чел 11  1,14 Расчет списочной численности производственных работников выполним после расчета явочной численности работников мясо-рыбного цеха. Длину производственных столов для работы в овощном цехе (L) определяем по формуле: L  l  N яв где Nяв – число одновременно работающих в цехе, чел; l – длина рабочего места на 1 работника. Длина производственных столов в овощном цехе составит: L  1,25  1  1,25 м Количество столов определяем по формуле: (1.15)

36 n L Lст (1.16) где Lст  длина принятых стандартных столов, м. Количество производственных столов в овощном цехе составит: n 1,25  1 шт. 1,25 Принимаем 1 стол производственный ATESY СР-2/1200/600 и 1 стол для установки средств малой механизации СММСМ. Для выполнения ряда операций в овощном цехе устанавливаем моечные ванны, требуемый объём которых рассчитываем по формуле: V G (1  w)   k  (1.17) где G – масса продукта, кг; w – норма воды для промыва 1 кг продукта;  – объёмная масса продукта, кг/дм3 [5]; k – коэффициент заполнения ванны (k=0,85);   оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны определяем по формуле:  T tц (1.18) где T – продолжительность расчётного периода, ч; tц – продолжительность цикла обработки, ч. Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в приложении 5.

37 Для линии обработки овощей принимаем без расчетов подтоварник ПТ-2А. Расчет площади, занимаемой оборудованием, представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет площади, занимаемой оборудованием Наименование оборудования Стол производственный Стол для установки средств малой механизации Овощерезательная машина Весы настольные Овощеочистительная машина Подтоварник Ванна моечная Раковина Бак для отходов Итого: Марка оборудования ATESY СР2/1200/600 Количество единиц оборудования, шт. 1 Габариты оборудования, мм длина ширина 1200 600 Площадь единицы оборудования, м2 0,96 СММСМ 1 1470 840 1,23 CL-20 KMK-32/2 1 1 325 287 300 260 0,10 0,07 PPF/5 ПТ-2А ВМ 1/4   1 1 1 1 1 700 1000 470 600 470 520 500 450 400 470 0,36 0,50 0,21 0,19 0,17 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,72 1,23 на столе 0,36 0,50 0,21 0,19 0,17 3,39 По формуле (1.8) общая площадь овощного цеха составит: S общ  3,39  9,68 м2 0,35 Принимаем площадь для овощного цеха, равную 10 м2. Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех предприятия работает с 8.00 до 20.00 часов. Производственная программа цеха представлена в приложении 6.

38 В цехе выделяем две линии: линию обработки мяса, птицы и линию по обработке рыбы (табл.1.23). Таблица 1.23 Схема технологического процесса Наименование линий Выполняемы операции Линия обработки мяса и Мойка птицы Зачистка Измельчение Нарезка Линия обработки рыбы Размораживание Зачистка Мойка Нарезка Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Мясорубка Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Из механического оборудования устанавливаем мясорубку. Расчет количества продуктов, подлежащих механической обработке, представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет количества продуктов, подлежащих механической обработке Наименование продукта Свинина Говядина Телятина Итого: ТТК №38 Купаты с зернами граната ТТК №51 Хинкали ТТК №37 Телятина жареная с яйцом Количество продуктов, кг, на приготовление 2,56   2,56 0,33 0,33  0,66   1,92 1,92 Количество продуктов, кг, подвергаемых первому измельчению 3,22 0,33 1,92 5,47 второму измельчению 3,22 0,33 1,92 5,47 Для подбора механического оборудования рассчитываем требуемую мощность по формуле (1.10). Подбираем оборудование, производительность которого близка к расчетной. Для подобранного механизма определяем продолжительность его работы (tф), коэффициент использования (ф) по формулам (1.111.12). Количество машин определяем по формуле (1.13). Расчет количества механического оборудования представлен в табл. 1.25.

39 Таблица 1.25 Расчет количества механического оборудования Наименование операции Количество сырья, кг Требуемая производительность, кг/ч Измельчение 5,47 0,99 Принятое оборудование, марка Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч SUPRA MCS-1350 48 Продолжительность работы, ч цеха оборудования 11 0,11 Коэффициент использования 0,01 Количество единиц оборудования 1 Принимаем к установке настольную мясорубку SUPRA MCS-1350 производительностью 48 кг/ч [14]. Для хранения сырья и полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы производим расчет холодильного оборудования. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Е треб.  0,5Gc  0,25Gп / ф  (1.19) где Gс – масса скоропортящегося сырья, перерабатываемого за смену; Gп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырьё и полуфабрикаты (=0,8). Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа для мясо-рыбного цеха представлен в приложении 7. Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: E треб  0,5  45,51  0,25  22,23  35,39 кг 0,8 Принимаем холодильный шкаф марки Liebherr Fkvesf 1805 вместимостью 36 кг [16].

40 Для расчета численности производственных работников используем данные производственной программы и нормы выработки. Исходные данные для расчета численности работников представлены в приложении 8. Таким образом, численность работников мясо-рыбного цеха составит в соответствии с формулой (1.14): N яв  4,952  0,43 чел. 11,5 Общую численность производственных работников рассчитываем по формуле: N спис  N яв  К1  К см (1.20) где К1  коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; Ксм  коэффициент сменности. Учитывая, что в овощном и мясо-рыбном цехе будут работать одни и те же работники, численность работников заготовочных цехов составит: N спис  (0,34  0,43) 1,58 1,5  1,82 чел. Таким образом, списочная численность работников заготовочных цехов составит 2 человека. График выхода на работу представлен в табл. 1.26. Таблиц 1.26 График выхода на работу работников заготовочных цехов Должность Повар 1 Повар 2 Пн 8.00  20.00 В Вт В 8.00  20.00 Дни и часы работы Ср Чт Пт В 8.00  8.00  20.00 20.00 В В 8.00  20.00 Сб В 8.00  20.00 Вс 8.00  20.00 В

41 Для выполнения ряда операции в цехе предусматриваем рабочие места, моечные ванны и производственные столы. Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет и подбор моечных ванн Операция Размораживание:  осетр  форель  сазан Мойка:  осетр  форель  сазан Итого: Мойка:  курица  свинина  говядина  баранина  телятина  печень куриная Итого: Количество обрабатываемого продукта, кг Норма расхода воды, дм3/кг Объемная масса продукта, кг /дм3 Продолжительность цикла обработки, мин. Коэффициент оборачиваемости ванны Расчетный объем ванны Принятая к установке ванна (объем, дм3) ВМ-1/4 (45,6 дм3) 5,63 1,83 6,40 2,00 2,00 2,00 0,45 0,45 0,45 150,00 150,00 150,00 4,40 4,40 4,40 10,04 3,26 11,41 3,32 1,33 2,83 3,00 3,00 3,00 0,45 0,45 0,45 45,00 45,00 45,00 14,67 14,67 14,67 2,37 0,95 2,02 20,00 17,59 12,34 17,37 22,76 2,58 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 0,25 0,45 0,45 0,45 0,45 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 18,86 18,86 18,86 18,86 18,86 17,56 6,84 9,63 12,62 1,43 4,50 3,00 0,25 35,00 18,86 4,49 52,58 ВМ-31/450 (55,5 дм3) Таким образом, принимаем к установке ванну моечную для обработки рыбы ВМ-11/330 и стол производственный со встроенной моечной ванной ВМ-31/450 для обработки мяса и птицы. Длину производственных столов определяем исходя из количества работников, одновременно занятых в процессе производств по формуле (1.15): L  1,25  1  1,25 м

42 Для удобства работы в цехе принимаем к установке производственный стол с полкой и ящиками СОПЗЯ-12/6БН. Расчет площади, занимаемой оборудованием, представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет площади, занимаемой оборудованием Наименование оборудования Марка оборудования Шкаф холодильный Liebherr Fkvesf 1805 Количество единиц оборудования, шт. 1 Стол открытый с полками и ящиками СОПЗЯ-12/6БН Стол со встроенной моечной ванной ВМ-31/456 Ванна моечная ВМ 1/4 Весы настольные CAS SW-1-5 Мясорубка SUPRA MCS-1350 Бак для отходов  Раковина  Итого: Габариты оборудования, мм 600 Площадь единицы оборушидования, рина м2 600 0,36 1 1200 600 0,72 0,72 1 1 1 1 1 1 1200 430 287 375 470 600 600 430 260 155 470 400 0,72 0,18 0,07 0,06 0,17 0,24 0,72 0,18 на столе дли на Площадь, принимаемая оборудованием, м2 0,36 0,17 0,24 2,39 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.8): S общ  2,39  6,83 м2 0,35 Общую площадь мясо-рыбного цеха принимаем равной 7 м2. Овощной и мясо-рыбный цеха занимаются подготовкой необходимых полуфабрикатов для дальнейшей кулинарной обработки в холодном и горячем цехах. Заготовочные цеха расположены в непосредственной близости к складским помещениям, холодному и горячему цеху. В цехах работают повара III и IV разрядов, выполняющие все операции по обработке сырья и производству полуфабрикатов.

43 Проектирование горячего цеха При разработке производственной программы горячего цеха учитываем, что в цехе будет производиться завершающий этап тепловой кулинарной обработки сырья, кулинарных изделий, полуфабрикатов предназначенных для холодного цеха. Производственная программа горячего цеха представлена в приложении 9. Для правильной организации работы в горячем цехе выделяем несколько линий по производству отдельных блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов:  супов;  вторых блюд, соусов, гарниров;  напитков и сладких блюд (1.29). Для производства мучных кондитерских изделий выделяем отдельный участок, оборудованный необходимым оборудованием и инвентарем. Таблица 1.29 Схема технологического процесса в горячем цехе Технологические линии 1 Выполняемые операции 2 Суповое отделение Линия приготовления Варка бульона супов Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов) Варка супа Соусное отделение Линия приготовления Варка, припускание, тушение, жарка, вторых блюд запекание Приготовление шашлыков Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Линия приготовления Пассерование муки, подпекание соусов овощей Используемое оборудование 3 Плита Сетка-вкладыш Плита Стол производственный Плита, пароконвектомат Плита Пароконвектомат, плита Шашлычница Стол производственный Холодильник Плита, пароконвектомат

44 Окончание табл. 1.29 1 Линия приготовления напитков и сладких блюд Линия приготовления мучных кондитерских изделий 2 3 Варка бульона Плита Процеживание бульона Сетка-вкладыш Пассерование овощей Плита Подготовительные операции Стол производственный Варка соусов Плита Переборка фруктов Стол производственный Варка сиропов, киселя Плита Запекание суфле, яблок и проч. Пароконвектомат Просеивание муки, формование по- Стол производственный луфабрикатов и т.д. Выпекание Пароконвектомат Следующим этапом проектирования горячего цеха является составление графиков реализации и приготовления блюд. При этом для составления данного графика необходимо воспользоваться табл. 1.5, где представлена информация о загрузке зала. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы кафе национальной грузинской кухни, определяем по формуле: nч  nд  K ч (1.21) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа. Kч определяем по формуле: Kч  Nч N пр (1.22) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. График реализации блюд представлен в приложении 10. После составление графика реализации блюд составляем график приготовления продукции, при этом учитываем допустимые сроки хранения готовой продукции [5].

45 График приготовления кулинарной продукции представлен в приложении 11. Из графика приготовления кулинарной продукции видно, что в наибольшей степени горячий цех загружен в часы с 10.00 до 11.00. Горячий цех начинает работать с 9.00 часов, а заканчивает свою работу цех одновременно с закрытием зала кафе, т.е. в 24.00 ч. Таким образом, горячий цех будет работать 15 часов. Для определения численности производственных работников горячего цеха сначала производим расчет явочной численности. Явочную численность производственных работников определяем по нормам времени по формуле: N яв   n  K тр  100 3600  T   , (1.23) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество блюд, изготавливаемых за день, шт.; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Расчет трудозатрат горячего цеха кафе национальной грузинской кухни представлен в приложении 12. Так как в горячем цехе процессы в основном немеханизированы, расчет явочной численности работников горячего цеха производим по формуле (1.23), не учитывая при этом коэффициент, который применяется для механизации процесса: N яв  84890  2,05 чел. 3600  11,5

46 Общую численность производственных работников горячего цеха вычисляем по формуле (1.20): N спис  2,05 1,58  2  6,48 чел. Так как, списочная численность работников цеха составляет 6,48 человека, принимаем на работу 7 поваров. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в приложении 13. Для работников горячего цеха предусматривается перерыв, который длится 1 час, так как режим работы кафе двусменный. Производим подбор теплового оборудования и посуды, необходимой для выполнения ряда операций в горячем цехе. Для подбора посуды, необходимой для варки супов, соусов, сладких блюд, определяем их объем по формуле [8]: Vк  Vпрод  Vв  Vпром (1.24) где Vпрод – объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объём воды, дм3; Vпром – объём промежутков между продуктами, дм3. Объём (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод  G  (1.25) где G – масса продукта, кг;  – объёмная масса продукта, кг/дм3 6. Массу продукта определяем по формуле: G n gp 1000 (1.26)

47 где n – количество порций бульона; gр – норма продукта на 1 порцию или 1 дм3 супа, г [5]. Объём воды для варки бульонов определяем по формуле: Vв  G  nв (1.27) где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг. Объём промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   (1.28) где  – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (=1-). Расчет количества бульона представлен в табл. 1.30, подбор оборудования и посуды для варки бульона представлен в приложении 14. Таблица 1.30 Расчет количества бульона Бульон Костный Назначение бульона Бульон куриный с зеленью Суп-пюре из белой фасоли Солянка по-грузински Сметанный с томатом (соус) Количество блюд, кг 1,25 2,50 2,25 1,05 Итого: Количество бульона, кг на 1 кг на заданное косупа личество 0,7 0,88 0,7 1,75 0,7 1,58 0,7 0,74 4,94 Вместимость посуды для варки супов рассчитываем по формуле: Vк  n  V1 где n – количество порций супа, реализуемых за расчетный период; V1 – объём одной порции супа, дм3. (1.29)

48 Количество порций, которые реализуются за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд (приложение 11). Так как в результате расчетов объёма посуды для варки бульонов был получен объём менее 40 дм3, то учитываем коэффициент заполнения котла (K=0,85), т. е. полученный объём делим на 0,85. Принимаем 1 кастрюлю объемом 25 л и 1 кастрюлю объемом 12 л. Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки соусов представлен в табл. 1.31 . Таблица 1.31 Расчет требуемого объема и подбор посуды для соусов Блюдо Время, к которому должно быть готово блюдо Срок реализации, ч Количество блюд, порц. Ткемале (соус) 11.00 1 62 Объем порции, дм 0,05 Требуемый объем, дм3 5,76 Принятая посуда Кастрюля на 5 л Объём необходимой посуды для варки гарниров и полуфабрикатов для холодного цеха определяем по формулам: для варки набухающих продуктов: Vк  Vпрод  Vв (1.30) для варки ненабухающих продуктов: Vк  1,15Vпрод (1.31) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объёма жидкости; для тушения продуктов: Vк  Vпрод (1.32)

49 Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле для расчета посуды для варки бульонов. Расчет требуемого объёма и подбор посуды для варки вторых блюд и мучных изделий (приложение 15). Производим расчет и подбор сковород по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала предприятия. Площадь чаши пода может быть определена двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяем по формуле: Fp  n f  (1.33) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (f=0,01 м2, если на порцию подаётся 1 шт. изделия, f=0,02 м2, если на порцию подаётся 2 шт. изделия);  – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период [9]. Оборачиваемость площади пода сковороды определяем по формуле:  T tц (1.34) где T – продолжительность расчетного периода (T=1ч); tц – продолжительность цикла тепловой обработки [8]. К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделия. Формула нахождения площади пода: F  1,1 Fp (1.35) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.32.

50 Таблица 1.32 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Сазан жареный под орехово-томатным соусом потифлисски Жареная баранина с гранатом Телятина жареная с яйцом Купаты со свининой и зернами граната Кутабы Чвиштари Итого: Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. Площадь, занимаемая единицей изделия, м2 Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 2 0,01 0,02 1 0,3 3 0,007 1 0,01 0,01 1 0,3 3 0,003 1 0,01 0,01 1 0,3 3 0,003 1 23 27 0,02 0,01 0,01 0,02 0,23 0,27 1 1 1 0,3 0,1 0,1 3 12 8 0,007 0,019 0,036 0,075 Для обжаривания штучных изделий принимаем в горячий цех 2 наплитных сковороды Luxstahl 280/50 общей площадью 0,083 м2. В случае жарки или тушения изделий массой расчетную площадь пода (м2) чаши определяем по формуле: Fр  G   b  где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;   объёмная масса продукта, кг/дм3 [6]; b – условная толщина слоя продукта, дм (b=0,5-2);  – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. (1.36)

51 Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий Блюдо Кучмачи из куриной печени Буглама из баранины с луком и ткемали Чакапули Чахохбили из курицы Шкмерули Овощной (гарнир) Итого: Масса (нетто) обжариваемого продукта, кг Объёмная масса продукта, кг/дм3 Условная толщина слоя продукта, дм Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 0,225 0,84 0,50 1 0,3 3 0,002 0,225 0,230 0,79 0,79 0,50 0,50 1 1 0,3 0,3 3 3 0,002 0,002 2,250 1,500 0,25 0,25 0,50 0,50 1 1 0,3 0,3 3 3 0,060 0,040 1,000 0,52 0,50 1 0,3 3 0,013 0,118 Таким образом, принимаем 2 наплитные сковороды Luxstahl 320/50 общей площадью 0,119 м2. Плиты подбираем на час максимальной загрузки. При расчете плиты учитывают только те блюда (изделия), которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3Fр  1,3 n f t 60 (1.37) Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта (приложение 16).

52 С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты составит: Fобор  1,3  0,244  0,317 м2 Принимаем к установке плиту электрическую ПЭП-0,17М, имеющую площадь рабочей поверхности 0,357 м2 [16]. Расчет пароконвектомата основан на определении необходимого числа отсеков по формуле: nот   nг .е. (1.38)  где nот  количество отсеков в шкафу; nг.е.  количество гастроемкостей за расчетный период;   оборачиваемость отсеков. Расчет пароконвектомата представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет вместимости пароконвектомата Блюдо Сациви из курицы Свиная корейка Хачапури имеретинские Аджарские хачапури «лодочки» Пури (грузинский лаваш) Мчади Мини-пирожки с пхали Итого: Количество порций в расчетный период, шт. 1 1 1 Вместимость гастроемкости, шт. 10 10 10 1 50 30 24 10 4 10 12 1 1 1 Продолжительность технологического цикла, мин. 15 20 25 1 13 3 2 25 20 30 15 Количество гастроемкостей, шт. Оборачиваемость за расчетный период 4 3 2,4 2,4 3 2 4 Вместимость пароконвектомата, шт. 0,25 0,33 0,42 0,42 4,33 1,50 0,50 7,75

53 Принимаем к установке пароконвектомат марки Houno CPE 1.08 с количеством гастроемкостей 8 шт. [17]. Произведем расчет и подбор шашлычных печей. Фактическую продолжительность работы определяем по формуле (1.11), а коэффициент использования по формуле (1.12). Если фактический коэффициент использования больше условного (0,8), то принимаем оборудование в количестве двух и более штук. Основой для расчета служит график реализации блюд (приложение 10). Расчет производим по часу максимальной реализации. Расчет и подбор шашлычных печей представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет и подбор шашлычных печей Количество порций Блюдо Шашлык из свинины с соусом ткемали Шашлык покавказски с соусом ткемали Бастурма с соусом ткемали Масса всех порций, кг Масса одной за пордень ции, г за день за час максимально нагруз ки за час максимально нагруз ки 24 6 221 5,3 1,3 32 8 238 7,8 2,0 28 8 238 6,7 1,9 Производительность аппарата, кг/ч Фактическая продолжительность работы аппарата, ч Коэффициент использования 2,5 7,6 0,7 Таким образом, принимаем для установки в горячий цех электрошашлычницу марки Akai TR-1113Х производительностью 2,5 кг/ч [15]. Расчет и подбор кофемашины представлен в табл. 1.36.

54 Таблица 1.36 Расчет и подбор кофемашины Количество порций Блюдо Кофе американо Кофе повосточному Кофе побатумски Кофе погрузински Кофе черный с мороженым за день за час максимально нагруз ки 43 12 58 Объем одной порции, дм3 Объем всех порций, дм3 за день за час максимально нагруз ки 0,100 4,3 1,2 16 0,100 5,8 1,6 44 12 0,100 4,4 1,2 75 20 0,100 7,5 2 64 16 0,150 9,6 2,4 Производительность аппарата, дм3/ч Фактическая производительность аппарата, ч Коэффициент использования 1,5 5,6 0,5 Принимаем для установки кофемашину марки Saeco odea Go Blac производительностью 1,5 л/ч [11]. Без расчета принимаем чайник электрический SUPRA KES-2230 объемом 2,2 л [11], ручной миксер VITEK VT-1411 [13]. Для рационализации труда в горячем цехе устанавливаем столы производственные, общую длину которых рассчитываем по формуле (1.15): L  1,25  3  3,75 м Количество столов определяем по формуле (1.16): n 3,75  3 шт. 1,25 Таким образом, принимаем к установке 3 производственных стола ATESY СР-2/1200/600, а также для средств малой механизации 1 стол СММСМ. Расчет полезной площади горячего цеха представлен в табл. 1.37.

55 Таблица 1.37 Расчет полезной площади горячего цеха Количество единиц оборудования, шт. Габариты оборудования, мм шидлина рина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Наименование оборудования Марка оборудования Стол производственный Стол для установки средств малой механизации Плита электрическая Пароконвектомат ATESY СР2/1200/600 3 1200 600 0,72 2,16 СММСМ 1 1470 840 1,23 1,23 ПЭП-0,17М Houno CPE 1.08 1 1 700 900 510 831 0,36 0,75 0,36 0,75 Электрошашлычница Кофемашина Чайник электрический Весы Раковина Бак для отходов Ванна моечная Итого: на столе Akai TR-1113Х Saeco odea Go Blac SUPRA KES2230 CAS SW-1-5   ВМ 1/4 1 1 450 390 340 370 0,15 0,14 1 1 1 1 1 225 287 600 470 430 140 260 400 470 430 0,03 0,07 0,19 0,17 0,18 0,19 0,17 0,18 4,86 Общую площадь определяем по формуле (1.8), где = 0,3: S общ  4,86  16,2 м2 0,3 Принимаем общую площадь горячего цеха 16,5 м2. В горячем цехе происходит завершающий этап приготовления супов, соусов, вторых блюд, гарниров, а также тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов, предназначенных для холодных блюд и закусок, и сладких блюд. Также в горячем цехе происходит приготовление горячих напитков и мучных кулинарных блюд и изделий, поэтому горячий цех имеет непосредственную близость со складскими помещениями, заготовочными цехами, холодным цехом, моечной кухонной посуды, раздаточной и залом.

56 Проектирование холодного цеха Производственная программа холодного цеха представлена в приложении 17. С целью правильной организации технологического процесса в холодном цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:  холодных блюд и закусок;  сладких блюд и напитков [8]. Также выделяем в холодном цехе участок для нарезки хлеба. Схема технологического процесса холодного цеха отражена в табл. 1.38. Таблица 1.38 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд и закусок Линия приготовления сладких блюд и напитков Участок нарезки хлеба Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Измельчение Смешивание компонентов Охлаждение компонентов Нарезка фруктов Процеживание Взбивание Охлаждение блюд Хранение хлеба Нарезка хлеба Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Блендер Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Сетка-вкладыш Миксер, стол производственный Шкаф холодильный Шкаф для хлеба Стол производственный При составлении графиков реализации и приготовления блюд используем формулы (1.20-1.21) и данные о загрузке зала. График реализации блюд представлен в приложении 18. После составление графика реализации блюд составляем график приготовления продукции (приложение 19), при этом учитываем допустимые сроки хранения готовой продукции [5]. Холодный цех начинает работу с 9.30 часов, а заканчивает свою работу цех за 30 мин до его закрытия, т.е. в 23.30 ч. Таким образом, холодный цех будет работать 14 часов.

57 Расчет трудозатрат холодного цеха кафе национальной грузинской кухни представлен в приложении 20. Для определения численности производственных работников холодного цеха сначала производим расчет явочной численности. Так как в холодном цехе процессы в основном немеханизированы, расчет явочной численности работников холодного цеха производим по формуле (1.22), не учитывая при этом коэффициент, который применяется для механизации процесса: N яв  27270  0,66 чел. 3600  11,5 Общую численность производственных работников холодного цеха вычисляем по следующей формуле (1.19): N спис  0,66 1,58  2  2,1 чел. Так как, списочная численность работников цеха составляет 2,1 человека, принимаем на работу 3 повара. График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в приложении 21. Для работников холодного цеха предусматривается перерыв, который длится 1 час. Для кратковременного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции используем холодильное оборудование. Расчет вместимости холодильного шкафа зависит от одновременного хранения в нем сырья и полуфабрикатов на 0,5 смены и готовой продукции на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принимаемого к установке холодильного шкафа равняется расчетной Е, кг. Технологический расчет холодильного шкафа производим по формуле: Е G1 1  G2 2 (1.39)

58 где G1  масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены кг; G2  масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; 1,1  коэффициенты, учитывающие массу посуды. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в приложении 22. Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: Е 49,86 8,11   73,91 кг 0,8 0,7 Расчетная вместимость морозильного ларя составит: E 2,76 1,38   5,42 кг 0,8 0,7 Принимаем холодильный шкаф марки Liebherr IK 2750 вместимостью 54 кг [13], холодильный шкаф Саратов 264 (КШД-150/30) вместимостью 24 кг и морозильного ларя 7 кг [11]. Принимаем без расчета блендер Braun MQ 745 Aperitive [11]. Для того чтобы рационально организовать труд работников холодного цеха устанавливаем производственные столы, длину которых рассчитываем по следующей формуле (1.15). Таким образом, общая длина производственных столов составит: L  1,25  2  2,5 м Количество производственных столов определяем по формуле (1.39): n 2,5  2 шт. 1,25

59 Таким образом, принимаем в холодный цех 2 производственных стола СРПП и еще 1 производственный стол для установки блендера, настольных весов. Так как, в холодном цехе предусматривает участок для нарезки хлеба, то устанавливаем для хранения хлеба шкаф ШХХ и 1 стол производственный СРПП. Производим расчет площади цеха (табл. 1.39). Таблица 1.39 Расчет полезной площади цеха Наименование оборудования Марка оборудования Шкаф холодильный Шкаф холодильный Стол производственный Весы настольные Блендер Liebherr IK 2750 Саратов 264 (КШД-150/30) ATESY СР2/1200/600 CAS SW-1-5 Шкаф для хранения хлеба Ванна моечная Бак для отходов Раковина Итого: Количество Габариты оборудования, мм единиц оборудоваширидлина ния, шт. на Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, принимаемая оборудованием, м2 1 590 480 0,28 0,28 1 560 550 0,31 0,31 4 1 1200 287 600 260 0,72 0,07 2,88 на столе Braun MQ 745 Aperitive 1 229 152 0,03 ШХХ 1 660 640 0,42 0,42 ВМ-1/4   1 1 1 470 470 600 450 470 400 0,21 0,17 0,24 0,21 0,17 0,24 4,51 Общую площадь цеха определяем по формуле (1.8): S общ  4,51  15,03 м2 0,3 Принимаем общую площадь холодного цеха равную 15,1 м2. Холодный цех предназначен для производства холодных блюд и закусок, холодных напитков. Цех связан со складскими помещениями, моечной кухонной посуды, горячим цехом, где происходит тепловая кулинарная об-

60 работка необходимых полуфабрикатов, с раздаточной и залом. Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление сложных блюд (кремов, желе и т.д.). Цех оснащен все необходимым оборудованием и инвентарем. Проектирование моечной столовой посуды Посудомоечную машину для моечной столовой посуды подбираем, исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала Pч, тар./ч: Pч  1,6 N ч k (1.40) где 1,6  коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч  количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k  количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в кафе – 2). Производим расчет для посудомоечной машины Vortmax FDM 500K с производительностью 360 тар./ч. Определение времени работы посудомоечной машины производим по формуле: t P Q (1.41) где Q  паспортная производительность принятой машины, тар./ч; P  количество посуды, подвергнутое мойке за день: P  1,6 N д k где Nд  количество посетителей за день. (1.42)

61 Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 К подбору посудомоечной машины Количество посетителей за день 395 за час максимальной загрузки 106 Норма посуды на 1 посетителя 2 Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки за час макза симальной день загрузки 1264 339 Марка и производительность принятой машины, тар./ч Vortmax FDM 500K, 360 Продолжительность работы, ч 0,9 Коэффициент использования машины 0,3 Таким образом, принимаем к установке машину посудомоечную марки Vortmax FDM 500K с производительностью 360 тар./ч [16]. Для обслуживания посудомоечной машины принимаем 1 работника. Дополнительно устанавливаем на случай выхода из строя ванну моечную трехсекционную ВМП 3/5 для мойки столовой посуды и приборов и ванну моечную двухсекционную ВМП 2/5 для мойки стаканов. Принимаем 2 производственных стола ATESY СР-2/1200/600 для сбора, сортировки и очистки использованной посуды. Производим расчет площади моечной столовой посуды (табл. 1.41) с учетом площади, занимаемой оборудованием. Таблица 1.41 Расчет полезной площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Марка оборудования 1 Машина посудомоечная Стол производственный Ванна моечная трехсекционная 2 Vortmax FDM 500K ATESY СР2/1200/600 ВМП 3/5 Количество единиц оборудования, шт. 3 Габариты оборудования, мм ПлоПлощадь, щадь принимаединицы емая обооборурудовадования, нием, м2 м2 6 7 длина ширина 4 5 1 680 585 0,40 0,40 2 1200 600 0,72 1,44 1 1400 600 0,84 0,84

62 Окончание табл. 1.41 1 Ванна моечная двухсекционная Водонагреватель 2 3 4 5 6 7 ВМП 2/5 Gorenje GT 10 O/V6 1 1 950 315 600 255 0,57 0,08 0,57 на стене 1 1 470 600 470 400 0,17 0,24 0,17 0,24 3,66 Бак для отходов Раковина Итого: Производим расчет площади моечной столовой посуды, учитывая площадь занимаемую оборудованием по формуле (1.8). Коэффициент использования площади принимаем равным 0,35: S общ.  3,66  10,46 м2 0,35 Принимаем площадь моечной столовой посуды, равную 10,5 м2. Проектирование моечной кухонной посуды Расчет моечной кухонной посуды начинаем с расчета численности мойщиков по формуле: N n a (1.43) где n  количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a  норма выработки за рабочий день (1000 блюд на 1 оператора за семии 1170 блюд за восьмичасовой рабочий день). Численность мойщиков составит: N 988  0,6 чел. 1642

63 Таким образом, принимаем на работу 1 мойщика. В связи с небольшими объемами производства принимаем для работы в моечных 3 мойщика. Мойщики начинают свою работу за 0,5 ч до открытия зала и заканчивают через 0,5 ч после окончания работы зала кафе. График выхода на работу мойщиков столовой и кухонной посуды представлен в приложении 8. Для рационализации работы в моечной кухонной посуды устанавливаем трехсекционную моечную ванну ВМП 3/5, стеллаж для хранения чистой посуды, подтоварник. Производим расчет площади моечной кухонной посуды (табл. 1.42) с учетом площади занимаемой оборудованием. Таблица 1.42 Расчет полезной площади кухонной посуды Наименование оборудования Марка оборудования Стеллаж СТР-014/600 Ванна моечная трехсекционная ВМП 3/5 Подтоварник ПТ-2А Бак для отходов Раковина Итого: Количество единиц оборудования, шт. 1 1 1 1 1 Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 600 500 0,30 1400 1000 470 600 600 500 470 400 0,84 0,50 0,17 0,24 Площадь, принимаемая оборудованием, м2 0,30 0,84 0,50 0,17 0,24 2,05 Производим расчет площади моечной кухонной посуды, учитывая площадь занимаемую оборудованием по формуле (1.8). Коэффициент использования площади принимаем равным 0,4: S общ.  2,05  5,13 м2 0,4 Принимаем площадь моечной кухонной посуды 5,2 м2.

64 Проектирование сервизной Помещение сервизной предназначено для хранения чистой столовой посуды, приборов. В сервизной также допускается хранение скатертей, салфеток. Для хранения чистой посуды принимаем стеллаж СТК-600/400 и 2 шкафа Gastrolux ШР-105 для хранения столового белья, салфеток, приборов. Производим расчет площади сервизной (табл. 1.43) с учетом площади занимаемой оборудованием. Таблица 1.43 Расчет полезной площади сервизной Наименование оборудования Стеллаж Шкаф Итого: Марка оборудования СТК-600/400 Gastrolux ШР-105 Габариты обоКоличество рудования, мм единиц оборудоваширидлина ния, шт. на 1 2 600 1000 400 500 Площадь единицы оборудования, м2 0,24 0,50 Площадь, принимаемая оборудованием, м2 0,24 1,00 1,24 Производим расчет площади сервизной, учитывая площадь занимаемую оборудованием по формуле (1.8). Коэффициент использования площади принимаем равным 0,3: S общ.  1,24  4,1 м2 0,3 Принимаем площадь сервизной 5 м2. Ответственность за сохранность имущества в сервизной возлагается на официантов. Проектирование помещений для посетителей В группу помещений для потребителей в кафе национальной грузинской кухни входят:  зал;

65  вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальника- ми. Площадь зала S, м2 , рассчитываем по следующей формуле: S  Рs (1.44) где Р  вместимость зала, мест; s  площадь на 1 место в зале, м2 (принимается по СНиП). В соответствии с формулой (1.44) площадь зала составит: S  50 1,6  80 м2 Учитываем, что число мест за барной стойкой составит 10% от числа мест в зале, т.е. 5 мест. Для рационализации труда принимаем пристенный модуль барной стойки (габариты: 10005202140 мм) и 2 модуля стойки (габариты: 10006421188 мм). Для кратковременного хранения холодных напитков, винно-водочных изделий, мороженого предусматриваем холодильный шкаф и морозильный ларь (табл. 1.44). Таблица 1.44 Расчет вместимости холодильного шкафа Наименование продукта Водка «Парламент» Водка «Байкал» Вода минеральная «Нарзан» Вода минеральная «Bon-Aqua» Сок «Добрый» апельсин Сок «Добрый» томат Сок «Добрый» мультифрукт Сок «Добрый» персик + яблоко Итого: Пломбир Итого: Среднедневное Срок храколичество, кг, шт. нения, дней 5,15 5,20 1,95 2,00 3,95 5,90 2,00 3,95 1 1 1 1 1 1 1 1 Морозильный ларь 3,20 1 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 5,15 5,20 1,95 2,00 3,95 5,90 2,00 3,95 30,10 3,20 3,20

66 Принимаем к установке холодильный шкаф POZIS RS-405 вместимостью холодильной камеры 35 кг и морозильного ларя 4 кг [11]. Принимаем без расчетов кассовый аппарат POS-терминал FlyPOS PRO [12]. Общую площадь барной стойки принимаем равной 4 м2. Для обслуживания посетителей в зале принимаем квадратные и прямоугольные столы. Количество столов двухместных для потребителей составляет 20%, а четырехместных  80% от общего количества (табл. 1.45). Таблица 1.45 К расчету количества столов Вид стола Форма стола Квадратный Прямоугольный 2-местный 4-местный Габариты, мм длина ширина 600 600 1200 600 Количество 3 10 При расстановке столов необходимо учесть проходы: основной  1,2 м, для распределения потоков потребителей  0,9 м, для подхода к отдельным местам  0,4 м. Так как, в кафе обслуживании производится официантами, то их количество определяем в соответствии с нормой обслуживания потребителей официантами [5]. Таким образом, принимаем в штат 3 официанта. Общее число официантов определяем, учитывая сменность, выходные и праздничные дни. Таким образом, принимаем 6 официантов. График выхода на работу представлен в приложении 24. Общая площадь вестибюля с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками определяется по нормам площади на одно место в зале (согласно СНиП). Площади отдельных помещений вестибюля определяем компоновочно с учетом санитарных и строительных норм на эти помещения:  глубина тамбура должна быть не менее 1,2 м;  площадь гардероба для посетителей принимается из расчета 0,1 м2 на одного посетителя;

67  количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффи- циентом 1,1;  общая длина вешалок принимается из расчета 7-8 вешалок на 1 м погонной длины;  расстояние между рядами вешалок  0,8 м, между прилавком и вешалкой  0,6 м;  туалеты проектируем из расчета 1 унитаз на 60 мест, но не менее двух унитазов;  количество писсуаров в мужском туалете равняется числу унита-  умывальники в вестибюлях предусматриваются из расчета один зов; умывальник на 50 мест в зале;  размеры туалетных кабин  1400600 мм;  ширина шлюзов туалетных  не менее 1200 мм [7]. Площадь гардероба для посетителей принимаем равной 5 м2. Количество вешалок в соответствии с числом мест составит 55. Общая длина вешалок составит 7 м. Принимаем унитаз, писcуар и раковину. Таким образом, расчет площади вестибюля составит по норме 0,3 м2 на потребителя, 15 м2. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений в кафе национальной грузинской кухни включает: кабинет директора, помещение персонала, бельевую, гардероб персонала, душевую и туалет. Площади помещений принимаем согласно СНиП с учетом следующих норм:

68  гардеробы для спецодежды и домашней одежды рассчитывают на 100 % производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося;  при гардеробных предусматривают помещение для переодевания из расчета 0,15 м на одного раздевающегося, где размещаются скамьи для переодевания шириной 0,3 м, длиной по 0,6 м на одного переодевающегося;  количество мест должно быть равно 50 % работающих в макси- мальную смену [7]. Количество человек в наиболее многочисленной смене составит 15 человек. Площадь гардероба персонала вместе с площадью, занимаемой скамьями, равна: S  15  0,15  15  (0,6  0,3)  4,95 м2 Таким образом, принимаем гардероб для персонала площадью 5 м2. Принимаем площадь гардероба для официантов 5 м2. Число душевых сеток принимаем равным 50% от числа работников в наиболее многочисленной смене (при расчете 15 работников на 1 душевую сетку) [2]. Таким образом, учитывая ширину проходов между кабиной и стеной  0,9 м, площадь душевой кабины  1,8 м2, принимаем душевую площадью 4 м2. Размеры туалетной кабины с учетом количества работников принимаем равным 1,20,8 м, принимаем 1 раковину для работников. Таким образом, площадь туалета для персонала принимаем равной 2 м2. Таким образом, совмещая душевую и туалет, получаем площадь равную 6 м2. Бельевую принимаем площадью 5 м2 на число мест в зале 50. Площадь кабинета директора принимаем из расчета 4 м2 на 1 работника, таким образом площадь кабинета принимаем равной 5 м2. Технические помещения служат для обеспечения приточно-вытяжной вентиляции, холодного и горячего водоснабжения, холодоснабжения, элек-

69 троснабжения и т. д. Площади технических помещений принимаем по нормам действующего СНиП (табл. 1.46). Таблица 1.46 К расчету площади технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Электрощитовая Вентиляционная камера приточная Вентиляционная камера вытяжная Итого: Норма на 1 место в зале, м2 0,10 0,08 0,10 0,15 Площадь, м2 5,0 4,0 5,0 7,5 21,5 Принимаем площадь технических помещений равную 21,5 м2. Заключение по разделу Произведя расчет всех производственных, административно-бытовых, технических помещений, составляем сводные таблицы, где отражена информация о площадях помещений, типе и мощности оборудования, принятых работниках (табл. 1.47-1.49). Таблица 1.47 Состав и площади помещений кафе национальной грузинской кухни Занимаемая Основание для включения в площадь, м2 таблицу 1 2 3 Складские помещения Кладовая сухих продуктов 5,25 Пояснительная записка, с. 25 Кладовая овощей, солений, квашений 5,00 То же, с. 25 Кладовая винно-водочных изделий 5,00 То же, с. 27 Складское помещение для установки холодильных шкафов 7,60 То же, с. 32 Загрузочная 6,00 СП 118.13330.2012 Итого: 28,85 Производственные помещения Овощной цех 10,00 Пояснительная записка, с. 37 Мясо-рыбный цех 7,00 То же, с. 42 Горячий цех 16,50 То же, с. 55 Холодный цех 15,10 То же, с. 59 Моечная столовой посуды 10,50 То же, с. 62 Наименование помещения

70 Окончание табл. 1.47 1 Моечная кухонной посуды Сервизная Раздаточная Итого: Зал 2 5,20 5,00 6,00 75,30 Помещения для посетителей 80,00 Вестибюль Итого: 3 То же, с. 63 То же, с. 64 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 65 То же, с. 67 15,00 95,00 Административно-бытовые и технические помещения Бельевая 5,00 СП 118.13330.2012 Кабинет директора 5,00 СП 118.13330.2012 Гардероб персонала 5,00 Пояснительная записка, с. 68 Гардероб официантов 5,00 То же, с. 68 Душевая 4,00 То же, с. 68 Туалет 2,00 То же, с. 68 Тепловой пункт 5,00 СП 118.13330.2012 Электрощитовая 4,00 СП 118.13330.2012 Вентиляционная камера приточная 5,00 СП 118.13330.2012 Вентиляционная камера вытяжная 7,50 СП 118.13330.2012 Итого: 47,50 Итого всех помещений: 246,65 Учитывая ширину проходов, производим расчет общей площади по формуле: S общ  1,2S р (1.45) где 1,2  коэффициент учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Таким образом, общая площадь составит: Sобщ  252,65 1,2  295,98 м2 Принимаем площадь кафе национальной грузинской кухни 296 м2.

71 Таблица 1.48 Сводная таблица принятого оборудования Наименование оборудования 1 Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Плита электрическая Пароконвектомат Электрошашлычница Кофемашина Чайник электрический Водонагреватель Овощерезательная машина Овощеочистительная машина Машина посудомоечная Блендер Ручной миксер Мясорубка Кассовый аппарат Стол производственный Стол для установки средств малой механизации Стол открытый с полками и ящиками Стол со встроенной моечной ванной Количество единиц 2 3 I. Холодильное оборудование POLAIR ШХ-1,4 1 POLAIR ШХ-0,5 1 Carboma R1120 1 Марихолодмаш ШХ0,80М 1 Liebherr Fkvesf 1805 1 Liebherr IK 2750 1 Саратов 264 (КШД150/30) 1 II.Тепловое оборудование ПЭП-0,17М 1 Houno CPE 1.08 1 Akai TR-1113Х 1 Saeco odea Go Blac 1 SUPRA KES-2230 1 Gorenje GT 10 O/V6 1 III. Механическое оборудование Тип, марка CL-20 1 PPF/5 1 Vortmax FDM 500K 1 Braun MQ 745 1 Aperitive VITEK VT-1411 1 SUPRA MCS-1350 1 IV. Торговое оборудование POS-терминал FlyPOS PRO 1 V. Немеханическое оборудование ATESY СР10 2/1200/600 Мощность, кВт 4 Суммарная мощность, кВт 5 0,66 0,35 0,87 0,66 0,35 0,87 0,21 0,12 0,03 0,21 0,12 0,03 0,09 0,09 4,00 18,00 1,80 1,30 2,20 2,00 4,00 18,00 1,80 1,30 2,20 2,00 0,40 0,40 0,37 3,52 0,75 0,37 3,52 0,75 0,5 1,40 0,50 1,40 0,09 0,09   СММСМ 2   СОПЗЯ-12/6БН 1   ВМ-31/456 1  

72 Окончание табл. 1.48 1 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Шкаф для хранения хлеба Шкаф Модуль барной стойки пристенный Модуль стойки Столы Стулья Подтоварник Подтоварник Весы настольные Весы напольные Ванна моечная Ванна моечная трехсекционная Ванна моечная двухсекционная Раковина Бак для отходов Итого, кВт: 2 СПС-1 СПС-1А СТР-014/600 СТК-600/400 ШХХ Gastrolux ШР-105  3 1 2 1 1 1 1 4       5                         ПТ-1А ПТ-2А CAS SW-1-5 СКЕ 60-4050 ВМ 1/4 1 2 13 51 1 3 4 1 3 ВМП 3/5 2   ВМП 2/5 1 9 6            38,66 Таким образом, потребляемая мощность всего используемого оборудования в кафе составит 38,66 кВт. Таблица 1.49 К расчету численности работников кафе национальной грузинской кухни Наименование должности Разряд 1 2 Административно управленческий персонал Директор  Бухгалтер  Итого:  Работники производства Заведующий производством  Повар V Повар IV Повар III Мойщики посуды  Итого: Численность 3 1 1 2 1 4 7 1 3 16

73 Окончание табл. 1.49 1 2 Работники зала V IV Официант Официант Итого: Прочие работники   Уборщица Гардеробщик Итого: Всего: 3 2 4 6 3 3 6 30 Таким образом, численность работников кафе национальной грузинской кухни составит 30 человек. В проектируемом кафе национальной грузинской кухни были рассчитаны площади всех складских, производственных, административно- бытовых помещений и помещений для потребителей. Все помещения оснащены необходимым оборудованием, инвентарем, предназначенными для производства, обслуживания и реализации блюд и покупной продукции. Произведен и обоснован расчет численности персонала предприятия.

74 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого кафе национальной грузинской кухни Все мероприятия безопасность жизнедеятельности и организации охраны труда должны быть направлены на обеспечение качества производимой продукции, ее безопасности и обеспечивают безопасность и сохранение здоровья всех работников кафе национальной грузинской кухни. Для того чтобы обеспечить безопасность жизнедеятельности и организации охраны труда необходимо выявить все потенциально возможные опасности на производстве продукции, реализации и организации потребления продукции кафе. Необходимо устранить полностью, а если это невозможно, то минимизировать вероятность получения травм, заболеваний работниками предприятия. Поэтому важной задачей является соблюдение всех санитарногигиенических норм и правил, правил пожарной безопасности и охраны труда. В проектируемом кафе национальной грузинской кухни производственные работники предприятия при несоблюдении правил эксплуатации механического и теплового оборудования могут получить травмы различной степени тяжести, ожоги, порезы и т.д. Любое установленное на предприятии оборудование должно использоваться в соответствии с его назначением. Перед эксплуатацией каждый работник должен быть ознакомлен с правилами эксплуатации оборудования, техникой безопасности и правилами пожарной безопасности. Для работников кафе механическое, тепловое, вспомогательное оборудование может быть источником получения вреда здоровью и жизнедеятельности. Рабочие органы механического оборудования могут быть источником получения травм, порезов и т.д. Повышенная влажность, высокая температура в горячем цехе или пониженная температура в холодном могут привести к недомоганию. Работникам предприятия следует быть осторожными при под-

75 ключении приборов и оборудования в сеть переменного электрического тока, который может привести к замыканию. Излишний шум при работе с механическим оборудованием может привести к снижению работоспособности не только в течение рабочего дня, но и к потере слуха. Недостаточная освещенность помещений предприятия, а в частности рабочего места может привести к потере зрения, снижению работоспособности, потери концентрации и внимания работника. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:  строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;  при эксплуатации газовых плит обеспечивать полное сгорание топлива;  операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;  все работы проводить только при включенной приточно- вытяжной или местной вытяжной вентиляции [1]. Такие показатели как температура, влажность воздуха, интенсивность теплового излучения, освещенность рабочих мест, скорость движения воздуха должны соответствовать требованиям, которые установлены действующими санитарными нормами и правилами, т.е. эти показатели микроклимата должны быть допустимыми и оптимальными для обеспечения нормальной работоспособности работников и снижения вредного воздействия на их здоровья потенциально опасных факторов. Для уменьшения вредного воздействия окружающих факторов и сохранения работоспособности работников необходимо предусмотреть места отдыха, которые оборудованы звукоизолирующими и звукопоглощающими материалами.

76 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии При проектировании предприятия общественного питания необходимо соблюдать действующие санитарные правила и нормы, правила техники безопасности и противопожарные правила. Необходимо предусмотреть на территории кафе озеленение участка, зоны отдыха. Необходимо также обеспечить правильную планировку помещений, размещение оборудования, устройство бытовых помещений, безопасность и надежность конструктивных элементов зданий. Требования к технологическим планировкам производственных помещений обусловливают обязанность создания в проекте последовательных, не перекрещивающихся линий технологического процесса производства, обосновывающих характер планировочных решений цехов [5]. Подобные мероприятия направлены на исключение возможности возникновения и распространения кишечных и инфекционных заболеваний и отравлений на территории предприятия общественного питания. Требования к санитарно-техническому оборудованию исходят, главным образом, из определения благоприятного климата в каждом цехе. Естественный свет является фактором, влияющим на здоровье и работоспособность человека, поэтому необходимо предусмотреть естественное освещение во всех помещениях с постоянным пребыванием людей, а именно в залах предприятия, в цехах, в помещениях, предназначенных для персонала. Искусственное освещение должно отвечать ряду требований. Его допускается использовать в технических помещениях, охлаждаемых камерах, кладовых, загрузочных, раздаточных и т.д., где постоянное пребывание производственных работников не требуется. Отделка всех помещений предприятия производится с помощью материалов, которые являются стойкими к воздействию на них моющих и дезинфицирующих средств. При этом данные материалы должны быть разрешены

77 для отделки органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Все помещения предприятия необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке [1]. Каждый цех должен быть оснащен всем необходимым оборудованием в соответствии с технологическим процессом. Все ножи и разделочные доски хранятся и используются каждым цехом в отдельности и маркируются в соответствии с обрабатываемым продуктом. В конце рабочего дня производится тщательная мойка всего инвентаря с использованием разрешенных для этих целей моющих средств.

78 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования Все работники, в том числе практиканты, проходящие практику, и вновь поступившие на работу сотрудники, в обязательном порядке должны ознакамливаться с правилами эксплуатации имеющего на предприятии оборудования, и графики таких инструктажей должны фиксироваться в журнале. Все оборудование, установленное на предприятии, должно быть размещено не только с учетом обеспечения производительности труда работников, но и соответствовать требованиям правилам пожарной безопасности и технике безопасности. Всеми работниками предприятия в независимости от занимаемой должности должны соблюдаться санитарные правила и нормы. В первую очередь должны быть соблюдены правила личной гигиены работников. Обувь и спецодежда работников должны не только обеспечивать комфорт и безопасность, но и быть всегда чистыми. Работникам запрещается посещать туалеты в спецодежде. Работники должны снимать все ювелирные украшения, часы, коротко остригать ногти и не покрывать их лаком. Рабочие места не должны быть загромождены лишними инструментами и приборами. При подключении к сети питания переменного тока необходимо убедится в исправности оборудования, отсутствия каких-либо посторонних предметов в рабочем органе механического устройства. При неисправности оборудования или приборов его эксплуатация или самостоятельный ремонт работником оборудования запрещен во избежание причинения вреда здоровью и жизни. Подключение оборудования и приборов должно осуществляться в сеть лишь с напряжением 220В и с соответствующим размером кабеля и источника переменного тока. Работа всего механического оборудования должна выполняться при непосредственном участии и контроле со стороны работника. Не следует допускать длительных перерывов в работе оборудова-

79 ния при непосредственном подключении его к сети переменного тока. Вблизи источника постоянного напряжения и используемого оборудования и приборов не должна находиться вода. Подобная эксплуатация может привести не только к выходу из строя оборудования или приборов, но и нанести вред здоровью и жизнедеятельности работника. Также не допускается непосредственная установка и эксплуатация механического оборудования и приборов вблизи стен и нагревательных приборов. Необходимо обеспечить свободный доступ к оборудованию с любой стороны, а расстояние между оборудованием и стеной не должно быть менее 15 см для достаточной вентиляции и предупреждения излишнего перегрева оборудования. По окончании работы с механическим оборудованием необходимо отключить его от источника питания, после остановки всех движущихся частей произвести обработку с использованием разрешенных моющих средств и приспособлений. Холодильное оборудование, используемое на предприятии, должно обеспечивать необходимый температурный режим для хранения полуфабрикатов, сырья, кулинарной продукции. Запрещается загрузка продуктов сверх рассчитанной нормы вместимости и продуктов с высокими температурами для их дальнейшего охлаждения в холодильной камере. Необходимо следить за состоянием наледи, при образовании ее свыше 5 мм производить освобождение холодильного оборудования от хранящихся продуктов и произвести дальнейшее оттаивание. В горячем цехе, где находится большое количество теплового оборудования температура не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха – 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Для уменьшения степень воздействия ионизирующего излучения рекомендуется не включать плиты на максимальную мощность и исключать работу поверхностей, которые не используются в момент приготовления блюд.

80 Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:  отделка помещений звукопоглощающими материалами;  установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;  своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;  постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;  своевременная профилактика и ремонт оборудования;  эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте за- водов-изготовителей;  размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;  размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;  ограничение выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;  организация мест кратковременного отдыха работников в поме- щениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;  устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия [1]. На предприятии должна быть аптечка с необходимым наборов медикаментов для оказания первой медицинской помощи. Необходимо учесть, что от качества применяемых материалов, конструкций, предохранительных устройств, контрольно-измерительных прибо-

81 ров, компоновки оборудования, автоматики безопасности, блокирующих устройств, защитных устройств и др. зависит во многом безопасная, безаварийная работа машин и аппаратов технологического процесса производства. Необходимо отразить наличие всех этих требований для различных видов технологического оборудования: механического, теплового, электрического, холодильного, аппаратов, работающих под повышенным давлением. Электробезопасность обеспечивается мероприятиями технической (заземление, зануление, защитное отключение), организационной (изоляция токоведущих частей, щитки, ограждающие устройства) и индивидуальной защиты. В некоторых случаях следует разработать мероприятия, предупреждающие возникновение статического электричества. Также следует помнить, что механизация подъемно-транспортных работ не только облегчает труд, но и служит созданию безопасных условий труда на производстве. Необходимо предусмотреть меры, которые исключают ручной труд по загрузке, подъему и транспортированию сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Для этого на предприятии необходимо предусмотреть лифты, подъемники или иное оборудование, которое позволит облегчить труд работников [5]. 2.4. Пожарная профилактика При проектировании предприятия общественного питания особое внимание должно быть уделено разработке мероприятий, направленных на предотвращении пожаров: обеспечение предприятия огнетушительными средствами первой помощи; размещение на территории предприятия гидрантов, а в цехах - пожарных кранов. Предусмотреть пожарную сигнализацию — важное средство извещения о возникновении пожара [2]. Обязательным при проектировании является наличие эвакуационных выходов, пути движение к которым обозначены с помощью указателей. Все материалы, используемые при строительстве и отделке здания должны отвечать требованиям про-

82 тивопожарной безопасности. На предприятии общественного питания запрещается использование открытого огня. Курить также запрещается, разрешено лишь в специально отведенных местах, где есть металлическая урна. На видном и доступном месте должны располагаться противопожарный инвентарь и средства пожаротушения. Весь персонал предприятия должен быть ознакомлен с правилами поведения во время пожара, правилами устройства и пользования огнетушителем, номера телефонов служб пожарной части. Пенные огнетушители устанавливают на проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений, но не менее одного на помещение [5]. Количество пенных огнетушителей на предприятии определяется следующим образом: n S общ 100 (2.1) Количество огнетушителей для кафе национальной грузинской кухни составит: n 296 3 100 Таким образом, устанавливаем в кафе 3 пенных огнетушителя. Охрана труда на предприятиях общественного питания представляет собой комплекс мероприятий по безопасности труда на производстве, соблюдение правил санитарии и гигиены питания, правил противопожарной безопасности. Именно охрана труда занимается анализом технологических процессов на предприятии, разработкой комплекса мер по предупреждению заболеваний, связанных с деятельностью человека, устранению причин возникновения этих заболеваний или сведению к минимуму. Охрана труда включает мероприятия, связанные с противопожарной техникой безопасно-

83 сти, изучает влияние производственной среды, микроклимата и внешней среды на состояние здоровья человека и его работоспособности. Планировка производственных и административных помещений на предприятии общественного питания должна обеспечивать безопасные и оптимальные условия труда работников [1]. В кафе национальной грузинской кухни поддерживаются все условия для нормальной и безопасной работы. На достаточном уровне обеспечиваются все помещения освещением. Основная часть залов предприятия имеет естественное освещение совместно с искусственным, где это необходимо. Производственные цеха не имеют доступа к дневному свету, но искусственное освещение не приносит неудобств поварам. Всех работников в обязательном порядке знакомят с инструкцией по технике безопасности. Для новых работников проводится вводный инструктаж. Повторный инструктаж проводится с целью закрепления знаний о технике безопасности на производстве и при вводе в эксплуатацию новых видов технологического оборудования. Сведения о проведении повторных инструктажей, график проведения инструктажа заносят в специальный журнал. Перед эксплуатацией механического оборудования повара в обязательном порядке проверяют машину на холостом ходу, убеждаются в отсутствии посторонних предметов в рабочей камере. Тепловое оборудование по правилам противопожарной безопасности на предприятии используется при электрическом обогреве. Несоблюдение санитарно-гигиенических правил может привести к возникновению и распространению кишечных инфекции и пищевых отравлений, поэтому производственные помещения и потоки технологического процесса спроектированы таким образом, чтобы исключить пересечение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, чистой и использованной посуды. Инвентарь, используемый на производстве, подвергается мойке горячей водой с использованием моющих средств и дезинфекции. Ножи и разделочные доски промаркированы в соответствии с обрабатываемыми продуктами. Оборудование и рабочие места содержатся в чистоте. По окончании

84 смены производится уборка с использованием разрешенных моющих средств. Один раз в месяц проводится генеральная уборка производственных и административных помещений. На случай возникновения пожара в помещениях предусмотрены пенные огнетушители. Таким образом, на предприятии соблюдаются санитарно- гигиенические нормы и правила, обеспечивается безопасность посетителей и работников предприятия. Выходы из помещения при эвакуации при пожаре не загромождены. План эвакуации вывешен на видном месте и имеются указатели движения при эвакуации.

85 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого кафе национальной грузинской кухни. Для этого рассчитаем такие показатели как: товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Расчет сырья и товаров на один день представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Апельсины Базилик Баклажаны Баранина Брынза Виноград Гвоздика Говядина Горошек зеленый консервированный Гранат Груши Груши консервированные Дрожжи сухие Желатин Кабачки Капуста квашеная Картофель Кизил свежий (ягоды) Кинза Кислота лимонная Клубника Кориандр (семена) 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 1,610 0,200 22,070 22,760 4,680 3,500 0,002 17,370 0,710 2,230 2,200 0,350 0,530 0,040 1,430 3,480 14,900 1,220 2,360 0,020 1,200 0,002 59 440 179 724 389 159 2990 419 86 389 99 304 917 1233 39 81 35 535 800 330 249 1290 94,99 88,00 3950,53 16478,24 1820,52 556,50 5,98 7278,03 61,06 867,47 217,80 106,24 485,83 49,33 55,77 282,27 521,50 652,56 1888,00 6,60 298,80 2,58 Ед. изм. Количество 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг

86 Продолжение табл. 3.1 1 Корица Кофе натуральный Крупа кукурузная Крупа рисовая Курица Лимон Лук зеленый Лук репчатый Лук-порей Майонез Малина свежая Маргарин Масло растительное Масло сливочное Мацони Мед Молоко Морковь Мука кукурузная Мука пшеничная в/с Мята Надуги Огурцы свежие Огурцы соленые Орехи грецкие Осетр Перец красный молотый Перец красный острый Перец сладкий Перец черный молотый Петрушка Петрушка (корень) Печень куриная Пломбир Помидоры свежие Пудра рафинадная Пюре томатное Редис Редька Репа Сазан Салат кочанный Сахар Свинина Сливки 35%-ные Сметана Смородина черная 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг л кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг 3 0,020 1,230 0,820 0,200 14,240 0,680 1,370 24,610 0,280 0,720 1,260 1,040 6,340 5,340 1,400 0,090 1,990 3,080 4,870 19,350 0,230 2,400 1,640 1,770 5,260 5,630 0,050 0,210 5,020 0,020 0,560 0,480 4,500 6,150 13,770 0,460 1,410 0,330 3,480 0,070 6,400 0,770 4,410 15,750 0,560 2,070 0,470 4 995 656 49 54 99 159 249 24 376 99 345 64 95 333 154 723 37 20 114 28 1980 230 69 174 914 589 995 459 114 1490 249 334 133 162 129 146 108 69 64 28 185 61 48 229 163 151 274 5 19,90 806,88 40,18 10,75 1409,76 108,12 341,13 590,64 105,28 71,20 434,70 66,56 602,30 1778,22 215,60 65,03 73,63 61,60 555,18 541,80 455,40 552,00 113,16 307,79 4807,64 3316,07 49,75 96,39 572,28 29,80 139,44 160,32 598,50 996,30 1776,33 67,16 152,28 22,77 222,72 1,96 1184,00 46,97 211,68 3606,75 91,28 313,46 128,78

87 Окончание табл. 3.1 1 Сода пищевая Соль Спаржа Сыр сулугуни Телятина Ткемали (плоды) Укроп Уксус 3%-ный Фасоль консервированная Фасоль свежая Фасоль стручковая Филе куриное Форель Хмели-сунели Чай Greenfield зеленый Чай Greenfield зеленый с жасмином Чай Greenfield зеленый с мятой Чай Greenfield чабрец Чай Greenfield черный Чеснок Шампиньоны Шафран сушеный Эстрагон (зелень) Яблоки Яйца Итого: 2. Покупная продукция Вино белое полусладкое «Alazani» Вино красное сухое «Saperavi» Виски «Jack Deniel´s» Вода минеральная «Bon-Aqua» Вода минеральная «Нарзан» Водка «Байкал» Водка «Парламент» Коньяк «Грузинские традиции 3***» Пиво «Золотая бочка» Пиво «Старый мельник» Сок «Добрый» апельсин Сок «Добрый» мультифрукт Сок «Добрый» персик + яблоко Сок «Добрый» томат Сок виноградный Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Итого: Итого общее за день: Итого за месяц: Итого за год: 2 кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг дес. 3 0,004 1,570 1,390 11,580 2,580 9,680 0,730 3,920 1,620 0,950 1,160 3,340 1,830 0,060 0,050 0,030 0,030 0,020 0,110 1,880 3,740 0,010 0,220 2,040 19 4 38 9 671 509 370 446 249 29 115 143 148 150 479 700 769 769 769 769 769 248 258 750 3220 69 44 5 0,15 14,76 932,69 5894,22 954,60 4317,28 181,77 113,68 186,49 135,85 171,10 501,00 876,57 42,00 38,46 23,08 23,08 15,38 84,62 466,24 964,92 7,50 708,40 140,76 836,00 81318,62 л л л л л л л л л л л л л л л кг кг 9,300 10,500 4,700 2,000 1,950 5,200 5,150 4,700 5,000 5,000 3,950 2,000 3,950 5,900 1,100 19,750 9,860 479 532 2213 32 40 458 538 1738 78 78 44 44 44 44 44 39 40 4454,70 5586,00 10401,10 64,00 78,00 2381,60 2770,70 8168,60 390,00 390,00 173,80 88,00 173,80 259,60 48,40 770,25 394,40 36592,95 117911,57 3537347,11 43037723,15

88 Расчетный товарооборот определяем по следующей формуле: T расч  где С ст  (100  H усл ) 100 (3.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе 150%). Таким образом, расчетный товарооборот за год составит: T расч  43037,72  (100  150)  107594,3 тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Шебекино. При расчете площади учитываем затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь проектируемого кафе национальной грузинской кухни составляет 324 м2. Стоимость строительства 1 м2 с учетом вышеуказанных затрат, составит 53 тыс. руб. Таким образом, стоимость строительства составит 17172 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы определяем количество и состав работников по группам, устанавливаем оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание (табл. 3.2).

89 Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности Численность Оклад, руб. Административно управленческий персонал 1 26000 1 20000 2 Работники производства Директор Бухгалтер Итого: Заведующий производством Повар Повар Повар Мойщик столовой посуды Мойщик кухонной посуды Подсобный рабочий Итого: Официант Официант Итого: Разряд V IV III V IV Уборщица Гардеробщик Итого: Всего: Сумма окладов, руб. 26000 20000 46000 1 4 7 1 20000 20000 18000 16000 20000 80000 126000 16000 1 13000 13000 1 13000 13000 11000 11000 279000 18000 16000 36000 64000 100000 10000 9800 30000 29400 59400 484400 1 16 Работники зала 2 4 6 Прочие работники 3 3 6 30 Штатное расписание в дальнейшем используем для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эту сумма используем для расчета фонда заработной платы. Плановая смета расходов на оплату труда представлена в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование 1 Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Сумма, тыс. руб. 2 484,40 242,20 % к итогу 3 60 30

90 Окончание табл. 3.3 1 Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) 2 40,37 40,37 807,33 9688,00 3 5 5 100 Сводный расчет плановых показателей по труду (табл. 3.4). Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 30 16 9688,00 тыс. руб. 322,93 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стои- мость строительства составила 17172 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты затрат на приобретение и установку оборудования представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Количество единиц 2 3 I. Холодильное оборудование POLAIR ШХ-1,4 1 POLAIR ШХ-0,5 1 Carboma R1120 1 Марихолодмаш ШХ-0,80М 1 Тип, марка 4 Стоимость, тыс. руб. 5 56,90 37,78 46,95 42,67 56,90 37,78 46,95 42,67 Цена, тыс. руб.

91 Продолжение табл. 3.5 1 Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Итого: Плита электрическая Пароконвектомат Электрошашлычница Кофемашина Чайник электрический Водонагреватель Итого: 2 Liebherr Fkvesf 1805 Саратов 264 (КШД-150/30) Liebherr IK 2750 3 1 1 1 4 35,30 13,19 63,95 5 35,30 13,19 63,95 296,74 1 1 1 1 1 1 16,25 589,54 3,79 33,60 1,07 8,99 16,25 589,54 3,79 33,60 1,07 8,99 653,24 PPF/5 1 53,70 53,70 CL-20 Vortmax FDM 500K Braun MQ 745 Aperitive VITEK VT-1411 SUPRA MCS-1350 1 1 1 1 1 80,75 100,52 9,99 2,15 2,28 80,75 100,52 9,99 2,15 2,28 249,39 7,95 79,50 II.Тепловое оборудование ПЭП-0,17М Houno CPE 1.08 Akai TR-1113Х Saeco odea Go Blac SUPRA KES-2230 Gorenje GT 10 O/V6 III. Механическое оборудование Овощеочистительная машину Овощерезательная машина Машина посудомоечная Блендер Ручной миксер Мясорубка Итого: Стол производственный Стол для установки средств малой механизации Стол открытый с полками и ящиками Стол со встроенной моечной ванной Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Шкаф для хранения хлеба Шкаф Модуль барной стойки пристенный Модуль стойки Столы Столы Стулья Стулья Подтоварник Подтоварник IV. Немеханическое оборудование ATESY СР-2/1200/600 10 СММСМ 2 7,15 14,31 СОПЗЯ-12/6БН 1 20,75 20,75 ВМ-31/456 СПС-1 СПС-1А СТР-014/600 СТК-600/400 ШХХ Gastrolux ШР-105 1 1 2 1 1 1 1 16,74 5,48 6,43 9,32 6,05 23,35 28,90 16,74 5,48 12,86 9,32 6,05 23,35 28,90       ПТ-1А ПТ-2А 1 2 3 10 5 45 1 3 19,14 11,77 5,20 7,41 1,77 0,95 9,19 3,16 19,14 23,54 15,59 74,10 8,83 42,75 9,19 9,48

92 Окончание табл. 3.5 1 Весы настольные Весы напольные Кассовый аппарат Ванна моечная Ванна моечная трехсекционная Ванна моечная двухсекционная Раковина Бак для отходов Итого: Итого на общее: 2 CAS SW-1-5 СКЕ 60-4050 POS-терминал FlyPOS PRO ВМ 1/4 ВМП 3/5 3 4 1 1 3 4 5,46 10,76 51,10 3,63 5 21,84 10,76 51,10 10,89 2 12,56 25,11 1 9 6 8,35 0,99 0,71 8,35 8,91 4,27 561,11 1760,48 ВМП 2/5   Дополнительные затраты Затраты на неучтенное оборудование 10 % от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамента, транс- 15 % от стоимости портно-заготовительными расходами и монтажом обооборудования рудования Затраты на контрольно измерительные приборы 3 % от стоимости оборудования Стоимость инструментов и производственно- 10 % от стоимости хозяйственного инвентаря оборудования Итого: Всего затрат на приобретение оборудования 176,05 264,07 52,81 176,05 668,98 2429,46 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 117,912 10  1179,12 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит:

93 1179,12  25 / 100  294,78 тыс. руб. Таким образом, сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И  17172,00  2429,46  19601,46 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производим с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный). Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по следующей формуле: АО  где ОФ Т (3.2) АО – сумма амортизационных отчислений, руб.; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений Стоимость основных средств, тыс. руб. 17172,00 2429,46 - Срок полезного использования, лет 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 343,44 242,95 586,39 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ

94 ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 43037,72  5%  2151,89 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы представлены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 9688,00  30%  2906,40 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяем исходя из расчета 2-3% к товарообороту кафе. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 107594,30  3%  3227,83 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств.

95 Расчеты представлены в табл.3.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляем, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 19601,46  0,1%  19,60 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаем в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 107594,3  1%  1075,94 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 107594,3  3%  3227,83 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 107594,3  3%  3227,83 тыс. руб. 100

96 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 107594,3  0,6%  645,57 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 107594,30  0,5%  537,97 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 107594,30  0,7%  753,16 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содер-

97 жание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 107594,30  2  2151,89 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 107594,30  1  1075,94 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 Наименование статей и элементов затрат 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом Износ санитарной, спецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников Отчисления на социальные нужды для работников Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря Сумма, тыс. руб. В%к итогу 3 4 2151,89 1075,94 2,83 1,42 3227,83 3227,83 4,26 4,26 537,97 753,16 1075,94 43037,72 1179,12 294,78 56562,18 0,71 0,99 1,42 56,79 1,56 0,39 74,63 9688,00 2906,40 12,78 3,83 3227,83 4,26

98 Окончание табл. 3.7 1 5 6 10 2 3 Амортизация основных фондов 586,39 Расходы на текущий ремонт основных фондов 19,60 Расходы на торговую рекламу 645,57 Прочие расходы 2151,89 Итого 19225,68 Всего издержки производства и обращения 75787,86 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 56562,18 Условно-постоянные 19225,68 4 0,77 0,03 0,85 2,84 25,37 100 74,63 25,37 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из сумму прибыли предприятие оплачивает налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем следующую формулу: ВД песс  Сст  У нн / 100 где (3.3) Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по / Сст  100  Rн где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 35 %). Произведем необходимые расчеты: У нн  75787,86 / 43037,72  100  35  211,10 % ВД песс  43037,72  211,10 / 100  90852,63 тыс. руб. (3.4)

99 Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 90852,63 75787,86 15064,77 3012,95 12051,82 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 90852,63 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 12051,82 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С  И / ЧП где (3.7) И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, расчет получим следующий: 19601,57 / 12051,82  1,63 года Таким образом, срок окупаемости проектируемого кафе национальной грузинской кухни составит 1,63 года. Рентабельность инвестиций рассчитываем по следующей формуле: Rи  (ЧП / И )  100 Подставив в формулу значения получим: (3.8)

100 Rи  (12051,82 / 19601,57) 100  61,48 % Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 19601,46 107594,30 74203,24 68,97 90852,63 75787,86 3028,42 322,93 15064,77 12051,82 61,48 1,63 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 61,48 %, срок окупаемости капитальных вложений 1,63 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

101 Заключение При написании выпускной квалификационной работы был проведен анализ действующей сети предприятий общественного питания в г. Шебекино, представлено технико-экономическое обоснование строительства кафе национальной грузинской кухни в предполагаемом районе строительства. Типом проектируемого предприятия общественного питания было выбрано кафе. Учитывая все факторы: место расположения будущего предприятия общественного питания, его тип, расположение других близлежащих предприятий общественного питания, режимы их работы, кафе грузинской кухни будет работать с 10.00 до 24.00 без перерыва и выходных. Количество мест составит 50, а обслуживание в кафе будет производиться официантами. Была разработана рациональная схема технологического процесса и производственная программа всего предприятия и отдельных цехов. На основании технологических расчетов был произведен расчет всех производственных, технических и административно-бытовых помещений, необходимого холодильного, теплового, механического и вспомогательного оборудования. Общая площадь кафе национальной грузинской кухни составит 296 м2. Учитывая трудозатраты при производстве продукции, нормы численности работников при обслуживании и реализации продукции, произведен расчет общей численности персонала. Количество работников предприятия составляет 30 человек. Было составлено штатное расписание всех сотрудников при соблюдении трудового законодательства в отношении режимов труда и отдыха и продолжительности трудовой недели. На предприятии были предусмотрены мероприятия для обеспечения безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда. Был проведен анализ всех возможных опасностей и производственных вредностей для работников. При проектировании предприятия общественного питания соблюдены действующие санитарные правила и нормы, правила техники безопас-

102 ности и противопожарные правила. В кафе национальной грузинской кухни на случай возникновения пожара предусмотрены 3 пенных огнетушителя. Предложено компоновочное решение, которое обеспечивает удобную связь всех помещений в соответствии с технологическим процессом производства блюд, реализации и организации потребления. Соблюдены санитарные нормы и правила, исключающие пересечение потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, чистой и использованной посуды. Такие мероприятия обязательны во избежание возникновения и распространение кишечных и инфекционных заболеваний на предприятии. Рассчитанные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия показывают, что для реализации проекта необходимы инвестиции в размере 19601,46 тыс. руб., чистая прибыль предприятия составит 12051,82 тыс. руб., рентабельность инвестиций равна 61,48 %, срок окупаемости капитальных вложений составит 1,63 лет. Эти данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

103 Список использованных источников 1. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПин 2.3.6.1079-01 : утв. Минздравом России 08.11.2001; дата введ. 01.02.2002.  Москва : Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002.  64 с. 2. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и соору- жения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 [Электронный ресурс] : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10.  Введ. 2013-01-01.  М. : Минрегион России, 2012 .  76 с. 3. ГОСТ Р 31984-2013. Услуги общественного питания. Общие тре- бования [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 11 с. 4. ГОСТ Р 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие тре- бования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – М. : Стандартинформ, 2015. – 16 с. 5. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ».  3-е изд., перераб. и доп.  Саратов, 2010. 400 с. 6. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина.  М. : Колос, 2008. 247 с. 7. Ястина, Г. М. Проектирование предприятий общественного пита- ния с основами AutoCAD: Учебник / Г. М. Ястина Г.М., С. В. Несмелова.  СПб. : Троицкий мост, 2012.  288 с. 8. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет холодного цеха предприятий общественного питания: метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская.  Белгород : ИД «Белгород», 2012.  22 с.

104 9. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания: метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова.  Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2011.  36 с. 10. Официальный сайт г. Шебекино. 2016. [Электронный ресурс].  Режим доступа: http://gorod.shebekino.ru 11. Интернет-магазин бытовой техники «Эльдорадо»  [Электрон- ный ресурс]. Эльдорадо, 2006-2015.  Режим доступа: http://www.eldorado.ru 12. Каталог торгового оборудования Техносервис [Электронный ре- сурс]. ООО Техносервис, 2003-2016  Режим доступа: http://ts21.ru 13. ный Каталог оборудования «Голдер-Электроникс». 2016 [Электрон- ресурс]. «Голдер-Электроникс», 2016  Режим доступа: https://www.vitek.ru 14. Каталог оборудования SUPRA [Электронный ресурс]. SUPRA, 2016  Режим доступа: http://supra.ru 15. Каталог товаров All rights reserved [Электронный ресурс]. All rights reserved, 2016  Режим доступа: http://portalhoreca.ru 16. Интернет-магазин оптовой и розничной продажи оборудования, инвентаря, предметов сервировки, посуды и мебели для баров, кафе и ресторанов «Клен» [Электронный ресурс]. «Клен», 1993-2016  Режим доступа: http://www.klenmarket.ru 17. ный Интернет-магазин бытовой техники Холодиьник.Ру. [Электрон- ресурс]. Холодиьник.Ру, 2003-2016  Режим доступа: http://voronezh.holodilnik.ru 18. Интернет-магазин техники  [Электронный ресурс]. ООО Акай, 2015.  Режим доступа: http://akai.ru

Приложения

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв