Проект национального кафе русской кухни

Беликова А.А.

Проект национального кафе русской кухни

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402bd27966e104c6a3e366

UUID: bebc61f0-cb28-0135-6daa-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 6 лет назад

Просмотры: 31

Беликова А.А.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,7 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект национального кафе русской кухни Выпускная квалификационная работа студентки очной формы обучения 4 курса группы 07001216 Беликовой Алины Александровны Научный руководитель к.т.н., доцент Мячикова Н. И. БЕЛГОРОД 2016

Содержание Введение…………………………………………………………………….….….3 1. Технологический раздел………………………………………………..….......5 1.1. Обоснование проекта……………………………………………………..….5 1.2. Организационно-технологические расчеты……………………….…..…..11 2. Безопасность жизнедеятельности……………………………………………84 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта…………………………………………………………….84 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии……………..……....86 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудова- ния…………………………………………………………………………….…..88 2.4. Пожарная профилактика………………………………………………..…..90 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности…...…92 3.1. Расчет товарооборота……………………………………….…………..…..92 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды…………………………………..….97 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек…………..…..98 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия…………..…102 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия…………………………………....106 3.6. Расчет основных экономических показателей……………………..…....107 Заключение……………………………………………………………..……....109 Список использованных источников……………………………….……...…110 Приложения…………………………………………………………………….113

3 Введение Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. Сеть предприятий общественного питания включает: фабрики-кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас – весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. На классы не подразделяется. В кафе реализуются горячие и холодные напитки, мучные, кулинарные и кондитерские изделия, сладкие блюда и мороженое. Они могут работать как на полуфабрикатах, так и на сырье. Разновидностью кафе в настоящее время являются кафе со специализированной кухней. Это могут быть кафе, специализируемые на рыбных блюдах, мясных, или же кафе кухонь народов мира (итальянская, болгарская, русская и т.д.). Этим и обусловлена актуальность данной темы [17]. Цель выпускной квалификационной работы – проектирование кафе национальной русской кухни. Задачами курсового проекта являются: – обоснование необходимости и места строительства кафе, выбора типа предприятия, формы и метода обслуживания, системы снабжения проектируемого предприятия и т.д.; – разработка рациональной схемы технологического процесса; – разработка производственной программы проектируемого кафе;

4 – определение количества потребителей, количества блюд, реализуемых предприятием; – составление расчетного меню и расчет количества сырья; – проектирование складской, производственной групп помещений, моечных, сервизной, помещений для потребителей, административно-бытовых и технических помещений. – описание безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда, производственной санитарии и гигиены; – расчет основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия: расчет товарооборота, издержек производства, дохода и прибыли предприятия и т.д.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Кафе национальной кухни – предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда данной кухни, её изделия и алкогольные и безалкогольные напитки [17]. Предполагаемый район строительства национального кафе русской кухни – Центральный, на улице Харьковской, недалеко от Диорамы. Данное расположения кафе целесообразно, так как ул. Харьковская – район новостроек, где конкурентов для данного кафе практически нет. И вместе с этим имеется большое количество предполагаемых посетителей. Музей «Диорама», «Белгородский государственный художественный музей», «Белгородский государственный историко-краеведческий музей», парк Победы, новостройки – всё это способствует рентабельности данного предприятия общественного питания за счет движения большого потока населения, т.е. предполагаемого контингента кафе, через эти объекты. Предполагаемым контингентом кафе могут быть сотрудники и посетители музеев, жители новостроек, люди, гуляющие в парке, сотрудники административных зданий. Не смотря на то, что конкурентов в районе предполагаемого места строительства мало, их следует учесть при разработке данного кафе. Конкурентами будущего кафе национальной кухни можно считать: кафе-бар «Викинг», кофейню «Комод» и суши-бар «Токио». При разработке проекта предприятия необходимо выполнить дислокацию существующей сети предприятий общественного питания в данном районе в радиусе 500 м от предполагаемого места строительства. Характеристика действующих предприятий представлена в табл. 1.1.

6 Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий Тип действующих предприятий общественного питания Кафе-бар «Викинг» Кофейня «Комод» Суши-бар «Токио» Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания ул. Победы, 12 100 12:00 – 23:00 Официантами Театральный проезд, 1 ул. Победы, 73а 150 07:30 – 00:00 Официантами 70 11:00 – 01:00 Официантами Для расчета количества посадочных мест в кафе необходимо рассчитать общее количество мест в общедоступных предприятиях общественного питания с учетом существующих нормативов предоставления услуг питания. Расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания заданного района производим по формуле [11]: P  N  K М  n, (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; Kм – внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед). Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: KМ  N  N1  N 2    , N (1.2) где N – численность населения района, тыс. чел.; N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; p – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих.

7 Численность населения выбранного района составляет 20 тыс. чел., 13 тыс. чел. Из которых уезжает в другие районы города. Число приезжающих в данный район составляет 18 тыс. чел. Тогда общее количество мест в предприятиях общественного питания данного района должно составлять: P  20  1,4  46  1288 мест С учетом данного расчета общего количества мест в предприятиях общественного питания в данном районе и количества мест в предприятияхконкурентах, можно предположить, что кафе с залом на 60 мест будет более чем приемлемым в месте предполагаемого строительства. Выбор типа предприятия общественного питания данного типа (кафе национальной русской кухни) обусловлен тем, что его конкуренты отличаются своей специализацией, к тому же во всем городе имеется лишь один ресторан русской кухни, в то время как сейчас в городе очень большое количество ресторанов, специализирующихся на французской, итальянской, китайской и японской кухне. Стоит также отметить то, что в последнее время стало популярным правильное, рациональное, низкокалорийное питание, а блюда русской кухни позволят ему следовать, плюс ко всему ингредиенты блюд просты, цена будет вполне доступной каждому. Следовательно, можно предположить, что кафе русской кухни будет востребовано среди населения. Выбор вместимости кафе на 60 мест можно объяснить недостаточностью обеспечения населения в данном районе количеством мест в общедоступных предприятиях общественного питания. Количество мест в предприятиях-конкурентах велико, но конкурентов в данном районе мало, что позволяет разместить кафе национальной русской кухни в данном районе с таким количеством мест. Для удобства посетителей в данном кафе приемлемым будет обслуживание официантами с последующим расчетом посетителей. При обслуживании официантами с последующим расчетом стоимость поданных блюд и

8 напитков оплачивается в конце обслуживания наличными или кредитной картой, которую применяют, например, при обслуживании групп иностранных туристов, спортсменов и т.д. Данный метод обслуживания обеспечит более высокую культуру обслуживания, ведь для потребителя важно внимание, забота, трепетность. Посетителю не нужно стоять в очереди, поспешно выбирать блюда, тут же расплачиваться. Ему намного удобнее будет, сидя в комфортном для него месте, спокойно изучить меню, посоветоваться с официантом насчет какого-либо блюда, расплатиться в то время, которое ему удобно. Именно, принимая все потребности и желания посетителя, можно добиться максимальной его комфортности и массового потока людей в такое место. Рациональное размещение предприятия общественного питания – это создание удобств населению при организации питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижения, а также обеспечение эффективности работы самого предприятия. Все эти условия соблюдаются и при размещении кафе национальной русской кухни. Место его расположения – центральный район города, а именно недалеко от культурно-исторических зданий, включая художественный музей, музей «Диораму» и другие, говорит само за себя. Ведь здесь массовый поток потенциальных потребителей каждый день за счет наличия культурных и административных центров, наличия зоны отдыха (парка Победы), стройка нового жилого комплекса в 300 м от парка Победы и музея. Предполагаемый режим работы кафе с 08:00 до 23:00 обеспечит предприятию наиболее выгодное положение среди конкурентов. Большая часть конкурентов работают с 11 утра, в проектируемое кафе люди могут приходить завтракать перед работой, зарядиться положительной энергией, да и вечером посидеть в тихой и уютной обстановке, забыв про дневные заботы. Также предполагается, что данное предприятие будет работать без перерывов и выходных, так как перерыв делать нецелесообразно из-за обеденного перерыва у потенциальных посетителей, также нецелесообразны выходные, ведь

9 в выходные и праздничные дни концентрация населения в данном районе увеличивается в несколько раз. Важнейшим элементом эффективной работы предприятия является своевременное снабжение его сырьем и полуфабрикатами. Источники снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки, представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Характеристика источников снабжения предприятия Наименование ис- Наименование группы точника товаров ЗАО «Белая птица» Мясо птицы, полуфабрикаты Периодичность завоза 2 раза в неделю ООО «АгроБелогорье» Мясо свинины, полуфабрикаты 2 раз в неделю АПХ «Мираторг» Мясо говядины, мясные полуфабрикаты 2 раза в неделю ОАО «Белгородский молочный комбинат» Молоко и кисломолочная продукция 1 раз в два дня ООО юз» «Белагросо- Молочные продукты, яйца, пищевые масла и жиры ООО «Крупы Бе- «Серые» крупы, горох логорья» шлифованный, мука 1 раз в 3 дня 1 раз в две недели (или 2-3 раза в месяц) 3 раза в неделю ООО «Белгородская овощная база» Овощи, зелень, фрукты, ягоды Оптовая продуктовая база «Дом продуктов» ООО «БелторгИнвест» Бакалея, консервация, гастрономия 1 раз в неделю Безалкогольные напитки 1 раз в неделю Примечание Наличие клейма и ветеринарного свидетельства Наличие документов о качестве при приемке Наличие документов о качестве при приемке Привоз осуществляется специальным транспортом для скоропортящих-ся продуктов Наличие документов о качестве при приемке Наличие документов о качестве при приемке Наличие документов о качестве при приемке Наличие герметичности банок, упаковок Наличие документов Из табл. 1.2 видно, что снабжение проектируемого предприятия производится полуфабрикатами, сырьем, покупными товарами.

10 В предполагаемом районе строительства кафе национальной русской кухни расположены жилые здания, наличие которых обусловливает жилищно-коммунальные коммуникации. В связи с этим имеется возможность подключения ко всем необходимым коммуникациям: электроэнергии, воды, канализации. Все упомянутые выше коммуникации проходят вблизи планируемого участка застройки. При постройке данного предприятия на запланированном месте и подключении его к источникам воды, электроэнергии и канализации будут соблюдены все требования охраны окружающей среды, санитарно- гигиенические и противопожарные требования. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Схема технологического процесса проектируемого предприятия, которая позволяет определить структуру производственных помещений, представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 8:00 – 15:00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 7:00 – 19:00 Приготовление продукции 7:30 – 22:30 Реализация продукции 8:00 – 23:00 Организация потребления продукции 8:00 – 23:00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Цех доготовки полуфабрикатов Доготовочные цеха Раздаточная Зал кафе Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование Тепловое, механическое и вспомогательное оборудование Барная стойка Мебель

11 Итак, на каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуется производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. В ходе разработки технико-экономического обоснования был определен тип проектируемого предприятия общественного питания, были выбраны район и место расположения будущего кафе национальной русской кухни, было рассчитано необходимое количество мест в нем, а также площадь торгового зала с учетом количества мест, режим работы предприятия и др. Все эти исходные данные представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование Место и тип строительства предприятия Кафе нацио- г. Белгород, нальной рус- ул. Харьковской кухни ская, 3 Число мест Площадь зала Сменность работы 60 84 С 8:00 до 23:00 без перерыва и выходных Количество дней работы в году 360 Полученные данные позволяют судить о том, что проектирование кафе национальной русской кухни с обслуживанием официантами на 60 мест на ул. Харьковская является экономически обоснованным, технически возможным и социально целесообразным. 1.2. Организационно-технологические расчеты Производственной программой предприятий общественного питания является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Разработка производственной программы общедоступного предприятия осуществляется в следующей последовательности: - определение количества потребителей; - определение количества блюд; - расчет количества прочей продукции;

12 - разработка производственной программы [14]. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  P 60  xч , 100  t n (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест) [15]; tn – продолжительность посадки, мин [11]; xч – загрузка зала в данный час, %. Отношение xч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , (1.4) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел. Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 1 8:00 – 9:00 9:00 – 10:00 10:00 – 11:00 11:00 – 12:00 12:00 – 13:00 13:00 – 14:00 14:00 – 15:00 15:00 – 16:00 16:00 – 17:00 17:00 – 18:00 18:00 – 19:00 Оборачиваемость места за час, раз 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 3 0,2 0,3 0,3 0,4 0,7 0,8 0,6 0,5 0,4 0,3 0,6 Количество потребителей, чел. 4 18 27 27 36 63 72 54 45 36 27 18

13 Окончание табл. 1.5 1 19:00 – 20:00 20:00 – 21:00 21:00 – 22:00 22:00 – 23:00 Итого за день 2 0,5 0,5 0,5 0,5 3 0,7 0,6 0,4 0,2 4 21 18 12 6 480 Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m , (1.5) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня, чел.; m – коэффициент потребления блюд [11]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит: nд  480  2,5  1200 блюд Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные) проводим в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием [14]. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6.

14 Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные блюда и закуски: - гастрономические - салаты Супы: - прозрачные - заправочные - пюреобразные - холодные Вторые горячие блюда: - мясные - рыбные - овощные - мучные - крупяные - яичные Сладкие блюда Соотношение блюд, % от общего колиот данной группы чества 35 40 60 10 20 40 10 30 40 50 10 15 10 10 5 15 Количество блюд 420 168 252 120 24 48 12 36 480 240 48 72 48 48 24 180 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Наименование продуктов 1 Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральная вода - соки натуральные Единица измерения 2 л л Норма потребления одним потребителем 3 0,14 0,04 0,10 0,09 0,02 0,02 0,02 Общее количество на 480 человек 4 67,20 19,20 48,00 43,20 9,60 9,60 9,60

15 Окончание табл. 1.7 1 - напиток собственного производства Хлеб: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Фрукты Винно-водочные изделия: - крепкие напитки - вина Пиво 2 3 4 0,03 75 25 50 14,40 36000 12000 24000 шт. кг 0,5 0,02 240 9,60 л 0,10 0,05 0,05 0,025 48,00 24,00 24,00 12,00 г л На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню, в котором указываем номера рецептур, наименования блюд, их выход и количество порций (табл. 1.8) [8, 12,13]. Таблица 1.8 Производственная программа кафе национальной русской кухни № по сборнику рецептур 1 Наименование блюд Выход, г Количество блюд 2 3 4 150/50 200 200 200 200/9 60 100 100 150 100 100 12 25 20 19 20 76 80 82 71 82 80 200 200 200 200 200 12 16 16 13 15 Горячие напитки 945 ТТК ТТК ТТК 944 ТТК ТТК ТТК 957 ТТК ТТК 201 204 205 202 1013 Чай с молоком Чай черный Чай фруктовый Чай зеленый Чай с лимоном Экспрессо Латте Капучино Кофе черный с мороженым (гляссе) Американо Мокко Холодные напитки Сбитень Квас яблочный Квас клюквенный Напиток из кураги Напиток из сиропа

16 Продолжение табл. 1.8 1 2 3 4 Сладкие блюда ТТК 197 194 190 191 193 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 67 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 40 25 ТТК 37 ТТК 12 11 13 18 29 ТТК ТТК 77 Гурьевская каша 200 Яблоки, запеченные с орехами и черносливом 160 Мусс морковный 100 Яблоки в желе 150 Тыква в желе 150 Десерт из сметаны «Радуга» 170 Компот из яблок и груш 200 Компот из земляники 200 Кисель клюквенный, смородиновый 200 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Кулебяка по-русски 150 Курник 150 Расстегай «Московский» 100 Ватрушки с творогом 85 Пышки с вареньем 45 Кулечек с орехами и изюмом 50 Крендель 75 Народные пряники 20 Холодные блюда и закуски Рыбное ассорти 180 Щука, фаршированная целиком 200 Треска под майонезом по-сибирски 250 Сельдь по-московски с яблоками и луком 175 Судак заливной 100 Салат «Русский простор» 100 Салат «Русская матрешка» 150 Салат «Оливье» 150 Салат «Варвара-краса» 150 Салат «Император» 150 Салат из кур с сыром и яйцами 150 Салат «Славянский» из картофеля, грибов и окорока 150 Салат «Великорусский» 150 Салат из овощей с ветчиной 170 Винегрет 100Салат сезонный 150 Салат по-деревенски 150 Салат из квашеной капусты с огурцами и помидорами 100 Салат из маринованной моркови с луком и яйцом 100 Салат «Петровский» грибной с квашеной капустой и огурцами 150 Салат-коктейль 100 Поросенок холодный отварной со сметаной и хреном 275 Холодец по-домашнему 150 22 18 16 19 20 25 20 20 20 29 35 30 32 32 28 28 26 13 10 14 14 11 20 18 20 13 11 15 17 14 13 20 13 16 14 17 12 19 9 10

17 Продолжение табл. 1.8 1 73 ТТК ТТК ТТК ТТК 59 63 ТТК ТТК 249 89 96 ТТК 223 187 ТТК ТТК 195 101 272 286 282 ТТК ТТК ТТК 149 151 174 169 173 171 181 162 172 ТТК ТТК 183 180 ТТК ТТК ТТК 210 214 2 Закуска «Уральский рулет» Рубец в горчичной заправке Печенка рубленая Помидоры, фаршированные по-русски Кабачки по-деревенски Икра овощная закусочная Маринованная капуста Супы Мясной бульон Рыбный бульон Суп-пюре из свежих грибов Похлебка по-суворовски 350 Уха рыбацкая подмосковская Солянка «Московская» Суп пшенный с мясом (кулеш) Щи из свежей капусты с картофелем Суп «Крестьянский» Грибной суп с овощами Рассольник Борщ холодный на кефире Окрошка мясная Ботвинья Свекольник холодный Вторые блюда Рыба по-русски Севрюга, жаренная на вертеле Осетрина по-огородничьи Треска, запеченная с гренками Котлеты рыбные натуральные Крученики мясные, фаршированные Мясо, тушеное с луком в горшочке Жаркое по-крестьянски из свинины с грибами Жаркое с грибами по-русски Кролик в маринаде Мясо, запеченное в сметанном соусе, помосковски Рулет из говядины Котлеты пожарские Говяжий язык с яблочным соусом Печень по-домашнему Утка, фаршированная картофелем и черносливом Курица, тушенная под соусом Пельмени мясные Вареники с мясом и квашеной капустой Грибные ушки Каравайцы, фаршированные луком и яйцами 3 155 165 150 170 170 100 100 4 15 15 8 16 10 14 12 250 250 250 350 250 250 250 300 250 250 250 250 250 250 250 4 4 6 7 8 8 10 14 12 8 5 7 13 5 5 200 150 250 155 110 175 225 9 10 10 11 8 19 19 325 280 200 25 18 28 250 150 200 100/75 100 27 17 22 10 16 245 280 220 215 85 155 18 21 10 10 8 6

18 Продолжение табл. 1.8 1 213 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 299 ТТК 14 17 15 687 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 2 Блины гурьевские Кутья из риса с изюмом Каша гречневая с ливером Запеканка пшенная Яйца, жаренные с грибами Омлет по-русски Гарниры Картофель отварной с укропом Картофельное пюре Картофель по-деревенски Рагу из овощей Каша гречневая с луком Рис отварной Фасоль отварная с томатом и луком Фрукты Яблоки Груши Виноград Апельсины Мандарины Ананас Хлеб Ржаной Пшеничный Безалкогольные напитки Coco-Cola Sprite Fanta Минеральная вода «Боржоми» Минеральная вода «BonAqua» Минеральная вода «Vittel» Сок «Rich» Сок «Я» Сок «Любимый сад» Винно-водочные изделия Водка «Белуга» Водка «Царское село» Водка «Хортица» Водка «Мороша» Водка «Белгородский стандарт» Коньяк «Арарат» Коньяк «Жан-жак» Коньяк «Hennessy» Вино «Chateau Beaulieu», Франция Вино «Bertani», Италия Вино «Merlot-Grenache», Франция Вино «Villa Antinori», Италия Вино «Frontera», Чили 3 170 200 200 200 150 150 4 14 20 14 14 12 12 150 150 150 150 150 150 150 10 86 43 21 19 9 28 200 200 200 200 200 200 9 9 9 8 8 5 25 50 480 480 200 200 200 200 200 200 200 200 200 18 15 15 16 16 16 16 16 16 50 50 50 50 50 50 50 50 150 150 150 150 150 60 60 64 60 60 60 58 58 28 27 26 27 26

19 Окончание табл. 1.8 1 ТТК 2 Вино«Falconardi», Италия ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК «Миллер» «Козел» «Бавария премиум» «Жигулевское бочковое» «Сибирская корона» «Hoegaarden» 3 150 4 26 330 330 330 330 330 330 6 6 6 5 6 7 Пиво Производственная программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства, включающий в себя объем выпуска и ассортимент продукции. Данная производственная программа используется для дальнейших технологических расчетов. Расчет количества сырья При проектировании складских помещений учитываем тип и вместимость проектируемого предприятия. Складские помещения делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят жиры, молоко и молочнокислую продукцию, гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, готовые кулинарные изделия и пищевые отходы, в неохлаждаемых – муку, крупы, чай, сахар, специи и приправы, овощи, инвентарь, тару, белье. Все продукты хранят в соответствии с соблюдением всех условий хранения. По данным расчетного меню рассчитываем требуемое количество сырья по формуле: n gp n 1 1000 Gобщ  G1  G2  ...Gn   , (1.6) где gp – норма сырья или полуфабриката на 1 блюдо или 1 кг готового блюда по сборнику рецептур или ТТК, г;

20 n – количество блюд или готовой продукции, реализуемые предприятием за день. Расчет выполняется для каждого вида блюда отдельно в соответствии с используемыми рецептурами. Расчет продуктов представлен в приложении 1. Сводная сырьевая ведомость пищевых продуктов представлена в табл. 1.9. Таблица 1.9 Сводная сырьевая ведомость пищевых продуктов Наименование сырья 1 Ванилин Варенье Ветчина Вино белое сухое Вино красное сухое Вишня Гвоздика Говядина Горошек зеленый консервированный Горчица Грибы соленые Грибы сушеные Груша Дрожжи Жир-сырец Желатин Земляника Изюм Икра зернистая Кабачки Какао-порошок Капуста белокочанная Капуста квашенная Капуста цветная Кардамон Картофель Квас хлебный Кислота лимонная Кефир Клюква Корица Итого, кг 2 0,002 0,256 0,632 0,160 0,150 0,114 0,067 17, 371 1,994 0,083 0,792 0,072 0,668 0,265 0,030 0,627 1,180 0,666 0,130 1,660 0,050 5,491 1,056 1,236 0,012 53, 099 4,065 0,015 1,540 0,842 0,043

21 Продолжение табл. 1.9 1 Кости пищевые Кофе натуральный Крахмал картофельный Кролик Крупа гречневая Крупа манная Курага Курица Лимон Лососина Легкое говяжье Лук зеленый Лук-порей Лук репчатый Майонез Маслины Масло растительное Масло сливочное Мед Миндаль Молоко Морковь Мороженое Мука пшеничная Облепиха Огурцы свежие Огурцы соленые Оливки Окорок копченый Окунь Орехи грецкие Осетр Перец сладкий Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Печень говяжья Помидоры свежие Помидоры соленые Поросенок Простокваша Пшено Пюре томатное Редька Репа Рис Салака Салат 2 0,376 2,826 0,350 4,004 3,440 0,875 0,200 1,208 1,350 0,377 0,840 1,557 0,187 14,765 4,159 0,293 4,462 4,784 0,969 0,084 21, 040 10,731 3,550 14,475 0,264 3,420 3,117 0,135 1,623 0,624 1,411 3,780 0,690 0,343 1,448 4,136 6,914 0,280 2,520 1,190 1,160 0,943 0,812 2,304 2,243 0,646 0,477

22 Окончание табл. 1.9 1 Сардины Сахар Свекла Свинина Севрюга Сельдерей (корень) Сельдь Семга Семга горячего копчения Семга малосоленая Сироп фруктовый Сливки Сметана Сода Сок ягодный Соль Сосиски Судак Сыр Творог Телятина Треска Тыква Укроп Уксус Утка Фасоль Фрукты консервированные Хрен (корень) Чай зеленый Чай фруктовый Чай черный Чернослив Чеснок Шампиньоны Шоколад Шпик Шпинат Щавель Щука Яблоки Язык говяжий Яйца 2 0,299 9,946 1,702 7,703 0,830 0,485 1,162 1,537 0,338 0,364 1,775 1,500 6,047 0,013 0,200 1,330 0,080 1,830 1,490 0,320 0,480 2,941 1,826 0,175 0,462 4,428 1,708 0,330 0,276 0,076 0,080 0,216 1,779 1,048 3,149 2,000 1,674 0,235 0,195 4,400 7,384 1,000 224 шт. Таким образом, по расчетам сводной сырьевой ведомости пищевых продуктов, проектируем группу складских помещений данного кафе.

23 Проектирование складских помещений Расчет площади, необходимой для хранения продуктов рассчитывают по формуле: S пр  G  t  km , н (1.7) где G – среднедневное количество продуктов, кг; t – срок хранения продуктов, дней [11]; km – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [11]. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Ванилин Вино красное Гвоздика Крупа гречневая Грибы сушеные Дрожжи Желатин Изюм Какаопорошок Кардамон Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 2 0,002 0,150 0,067 3 20 10 20 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,5 1,1 3,440 15 0,072 0,265 0,627 0,666 0,050 0,012 УдельКоличество ная продуктов, нагрузка подлежана 1 м2 щих хра- площади нению, кг пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 5 0,040 1,500 1,340 6 100 220 100 7 0,001 0,010 0,015 1,1 51,600 500 0,114 10 8 10 5 1,1 1,1 1,1 1,1 0,720 2,120 6,270 3,330 200 100 100 100 0,004 0,023 0,069 0,037 10 20 1,1 1,1 0,500 0,240 120 100 0,005 0,003 Вид складского оборудования 8 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж

24 Окончание табл. 1.10 1 Квас хлебный Кислота лимонная Корица Кофе Крахмал картофельный Курага Крупа манная 2 4,065 3 2 4 1,1 5 8,130 6 220 7 0,041 0,015 0,043 2,826 0,350 20 20 15 20 1,1 1,1 1,1 1,1 0,300 0,860 42,390 7,000 100 100 100 100 0,003 0,010 0,466 0,077 0,200 0,875 5 15 1,1 1,1 1,000 13,125 100 500 0,011 0,029 4,462 0,969 0,084 10 10 5 1,1 1,5 1,1 44,62 9,690 0,420 220 170 120 0,223 0,086 0,004 14,475 15 1,1 217,125 500 0,478 1,411 1,160 5 15 1,1 1,1 7,055 17,400 120 500 0,065 0,038 Рис 2,243 15 1,1 33,645 500 0,074 Сахар 9,946 15 1,1 149,19 500 0,328 Сироп фруктовый Сода Соль 1,775 0,013 1,330 15 10 10 1,1 1,1 1,1 26,625 0,130 13,300 220 200 500 0,133 0,001 0,029 Уксус Фасоль 0,462 1,708 10 15 1,1 1,1 4,620 25,620 220 500 0,023 0,056 0,330 0,076 10 15 1,5 1,1 3,300 1,140 220 100 0,023 0,013 0,080 0,216 1,779 2,000 15 15 5 10 1,1 1,1 1,1 1,1 1,200 3,240 8,895 20,000 100 100 100 100 0,013 0,036 0,098 0,220 1,146 Масло растительное Мед Миндаль Мука пшеничная Орехи грецкие Пшено Фрукты консервированные Чай зеленый Чай фруктовый Чай черный Чернослив Шоколад Итого 1,713 8 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник Стеллаж Подтоварник Подтоварник Подтоварник Стеллаж Стеллаж Подтоварник Стеллаж Подтоварник Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник Стеллаж Таким образом, зная площадь, занимаемую продуктами, подбираем оборудование (табл. 1.11).

25 Таблица 1.11 Определение площади кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Подтоварник Стеллаж Итого Марка оборудования ПТ-1 СПС-2А Количество единиц оборудования, шт. 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1500 1000 800 500 1,2 0,5 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,20 0,50 1,70 Общую площадь помещения рассчитываем по формуле [11]: S общ  S обор  , (1.8) гдеSобор – площадь, занимаемая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади кладовой. Тогда площадь кладовой сухих продуктов будет равна: S общ  1,70  4,25 м2. 0,4 Итак, принимаем площадь кладовой сухих продуктов равной 5 м2. Расчет площади, занимаемой картофелем и овощами в кладовой овощей, представлен в табл. 1.12. Зная площадь, занимаемую продуктами, подбираем оборудование (табл. 1.13). Площадь кладовой овощей составит: S общ  1,575  3,15 м2 0,5 Принимаем площадь кладовой овощей равной 5 м2.

26 Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой картофелем и овощами в кладовой овощей Наименование продукта Картофель Лук репчатый Морковь Редька Репа Свекла Сельдерей (корень) Петрушка (корень) Тыква Чеснок Хрен (корень) Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 53,099 14,765 5 5 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 1,1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 265,495 73,825 500 200 Площадь, занимаемая продуктами, м2 0,584 0,406 10,731 0,812 2,304 1,702 5 5 5 5 1,1 1,1 1,1 1,1 53,655 4,060 11,520 8,510 200 200 500 500 0,295 0,022 0,025 0,019 0,485 5 1,1 2,425 200 0,013 1,448 1,826 1,048 0,276 5 5 5 5 1,1 1,1 1,1 1,1 7,240 9,130 5,240 1,380 200 600 100 200 0,039 0,017 0,058 0,008 Вид складского оборудования Подтоварник 1,486 Таблица 1.13 Определение площади кладовой овощей Наименование оборудования Подтоварник Подтоварник Итого Марка оборудования ПТ-1 ПТМ-02 Количество единиц оборудования, шт. 1 1 Габаритные размеры длина ширина 1500 750 800 500 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,2 0,375 1,20 0,375 1,575 Молочно-жировая продукция будет храниться в холодильнике, вместимость которого определяем по формуле: Етреб  G  , (1.9)

27 где G – масса сырья, подлежащих хранению, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье. Расчет молочно-жировой продукции и гастрономии, подлежащих хранению, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет молочно-жировой продукции и гастрономии, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продуктов Варенье Ветчина Горошек зеленый консервированный Горчица Грибы соленые Икра зернистая Кефир Лососина Майонез Маслины Масло сливочное Молоко Огурцы соленые Оливки Помидоры соленые Простокваша Пюре томатное Сардины Семга горячего копчения Семга малосоленая Сливки Сметана Окорок копченый Сосиски Сыр Творог Яйца Итого Употребляемое количество продуктов за один день, кг 0,256 0,632 5 5 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 1,280 3,160 1,994 0,083 0,792 0,130 1,540 0,377 4,159 0,293 4,784 21,040 3,117 0,135 0,280 1,190 0,943 0,299 8 10 5 5 2 5 10 10 3 1 5 10 5 2 8 5 15,952 0,830 3,960 0,650 3,080 1,885 41,590 2,930 14,352 21,040 15,585 1,350 1,400 2,380 7,544 1,495 0,338 0,364 1,500 6,047 1,623 0,080 1,490 0,320 10, 304 5 5 2 2 5 5 5 2 5 1,690 1,820 3,000 12,094 8,115 0,400 7,450 0,640 51,520 228,792 Срок хранения, сут. Таким образом, вместимость холодильника составляет:

28 228,792  286 кг. 0,8 Етреб  Для хранения молочно-жировой и гастрономической продукции устанавливаем холодильный шкаф ШХ- 1,5Эльтон, вместимостью 300 кг [29]. Расчет количества мясного и рыбного сырья, подлежащего хранению в холодильном оборудовании, представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет количества мясного и рыбного сырья, подлежащего хранению в холодильнике Наименование продуктов Говядина Жир-сырец Кости пищевые Кролик Курица Легкое говяжье Окунь Осетр Печень говяжья Поросенок Салака Свинина Севрюга Сельдь Семга Судак Телятина Треска Утка Шпик Щука Язык говяжий Итого Употребляемое количество продуктов за один день, кг 17,371 0,030 0,376 4,004 1,208 0,840 0,624 3,780 4,136 2,520 0,646 7,703 0,830 1,162 1,537 1,830 0,480 2,941 4,428 1,674 4,400 1,000 Срок хранения, сут. 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 Таким образом, вместимость холодильника составит: Е треб  244,44  407,4 кг. 0,6 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 69,484 0,120 1,504 12,012 3,624 3,360 2,496 15,120 16,544 10,080 2,584 30,812 3,320 4,648 6,148 7,320 1,920 11,764 13,284 6,696 17,600 4,000 244,44

29 В итоге, принимаем к установке два холодильных шкафа ШХ-1,12 вместимостью 224 кг [28]. Подбираем холодильное оборудование для хранения фруктов, овощей, зелени и напитков. Расчет количества овощей, фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет количества овощей, фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование продуктов Вино белое сухое Вишня Груша Земляника Кабачки Капуста белокочанная Капуста цветная Клюква Лимон Лук зеленый Лук-порей Облепиха Огурцы свежие Перец сладкий Петрушка (зелень) Помидоры свежие Салат Сок ягодный Укроп Шампиньоны Шпинат Щавель Яблоки Итого Употребляемое количество продуктов за один день, кг 0,160 0,114 0,668 1,180 1,668 5,491 1,236 0,842 1,350 1,550 0,187 0,264 3,420 0,690 0,343 6,914 0,477 0,200 0,175 3,149 0,235 0,195 7,384 Срок хранения, сут. Масса продукта, подлежащего хранению, кг 10 2 2 2 5 5 5 2 2 2 2 2 5 5 2 5 2 2 2 5 2 2 2 1,600 0,228 1,336 2,360 8,340 27,455 6,180 1,684 2,700 3,100 0,374 0,528 17,100 3,450 0,686 34,570 0,954 0,004 0,350 15,745 0,470 0,390 14,768 144,372 Требуемую вместимость холодильного шкафа для фруктов, зелени, овощей и напитков рассчитываем по формуле (1.9): Етреб  144,372  180,5 кг. 0,8

30 Таким образом, принимаем к установке холодильный шкаф марки ШХ-1,0 вместимостью 200 кг [29]. Расчет площади, занимаемой холодильным оборудованием, представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой холодильным оборудованием Наименование оборудования Марка оборудования Холодильный ШХ-1,5 шкаф Эльтон Холодильный шкаф Капри 1,12М Холодильный шкаф ШХ-1,0 Итого Количество Габаритные разединиц меры, мм оборудова- длина ширина ния, шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 1645 905 1,50 1,50 2 1195 718 0,86 1,72 1 1402 620 0,87 0,87 4,09 Холодильное оборудование устанавливаем в складском помещении, площадь которого рассчитываем по формуле (1.8): S общ  4,09  8,2 м2 0,5 Таким образом, площадь складского помещения для установки холодильного оборудования составит 8,2 м2. Загрузочная предназначена для приема сырья на предприятии и располагается рядом со складскими помещениями. В соответствии с СП [4] принимаем площадь загрузочной 8 м2. Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех работает с 7:00 до 19:00. Проектирование цеха начинаем с разработки производственной программы. Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в приложении 2.

31 В данном цехе можно выделить две основные линии: линию по обработке рыбы и линию обработки мяса и птицы (табл. 1.18). Таблица 1.18 Схема технологического процесса цеха Наименование линий Линия обработки рыбы Выполняемые операции Размораживание Очистка Мойка Нарезка Линия обработки мяса и Мойка птицы Зачистка Измельчение Нарезка Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Мясорубка Стол производственный Численность производственных работников в цехе рассчитываем с учетом производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество работников определяем по формуле: N яв   n , Hв T   (1.10) где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг; Hв – норма выработки одного работника, кг/ч [15]; T– продолжительность рабочего дня повара, ч;  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14). Общую (списочную) численность производственных работников рассчитываем по формуле: N спис  N яв  K1  K см , где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; Kсм – коэффициент сменности. (1.11)

32 Исходные данные для расчета численности работников представлены в приложении 3. Таким образом, явочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет: N яв  2,656  0,23 чел. 11,5 С учетом того, что количество работников в цехе составляет меньше одного, принимаем, что в заготовочных цехах будут работать одни и те же работники. Поэтому расчет списочной численности и составление графика выхода на работу работников заготовочных цехов будем осуществлять после проектирования овощного цеха. Так как проектируемое предприятие небольшое и рассчитано на 60 мест, то в мясо-рыбном цехе решено почти все технологические операции производить вручную, поэтому из механического оборудования будет установлена только мясорубка. Определение количества сырья, подлежащего механической обработке в мясо-рыбном цехе, представлено в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продукта Говядина Говядина Свинина Легкое жье Итого ТТК №4 Расстегай «Московский» Расход продуктов, кг, на приготовление 0,33 ТТК №8 Пельмени мясные 0,17 0,17 ТТК №19 Гречневая каша с ливером Количество продуктов, кг, подвергаемых первому измельчению 0,33 второму измельчению 0,33 0,17 0,17 0,17 0,17 0,77 1,44 0,77 1,44 говя0,77 Требуемую производительность машины определяем по формуле [11]:

33 Qтреб  G 0,5T (1.12) , где Q – масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени, кг; T – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Определяем фактическую продолжительность работы машины и коэффициент ее использования по формулам: tф  G , Q ф  tф T (1.13) , (1.14) где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.20. Таблица 1.20 Подбор механического оборудования Наименование операции Количество сырья, кг Требуемая производительность, кг/ч Измельчение 2,88 0,48 Принятое оборудование, марка Мясорубка SUPRA MGS - 1350 Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 48 Продолжительность, работы, ч цеха оборудования 12 0,06 КоКоэфличефиство циент едиисниц поль- обозова- рудония вания 0,005 1 Таким образом, принимаем к установке настольную мясорубку SUPRAMGS-1350 производительностью 48 кг/ч [20]. Для хранения сырья и полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы применяют холодильное оборудование, причем необходимую вместимость холо-

34 дильного шкафа определяем при условии одновременного хранения в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья и 0,25 вырабатываемых за смену полуфабрикатов [11]. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: E треб  0,5  Gс  0,25  Gп / ф  , (1.15) где Gc – масса скоропортящегося сырья, перерабатываемого за смену, кг; Gп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье и полуфабрикаты. Расчет представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов 1 Семга (сырье) Семга (полуфабрикат) Севрюга (сырье) Севрюга (полуфабрикат) Щука (сырье) Щука (полуфабрикат) Треска (сырье) Треска (полуфабрикат) Судак (сырье) Судак (полуфабрикат) Осетр (сырье) Осетр (полуфабрикат) Окунь (сырье) Окунь (полуфабрикат) Салака (сырье) Салака (полуфабрикат) Говядина (сырье) Говядина (полуфабрикат) Телятина (сырье) Телятина (полуфабрикат) Масса сменного количества сырья или полуфабриката, кг 2 1,54 1,31 0,83 0,53 4,40 1,76 2,94 2,42 1,83 0,83 3,78 1,89 0,62 0,46 0,26 0,18 12,88 7,28 0,49 0,31 Количество сырья за 0,5 смены, кг 3 0,77 Количество полуфабриката за 0,25 смены, кг 4 0,33 0,42 0,13 2,20 0,44 1,47 0,61 0,92 0,21 1,89 0,47 0,31 0,12 0,13 0,05 6,44 1,82 0,25 0,08

35 Окончание табл. 1.21 1 Поросенок (сырье) Поросенок (полуфабрикат) Свинина (сырье) Свинина (полуфабрикат) Кролик (сырье) Кролик (полуфабрикат) Курица (сырье) Курица (полуфабрикат) Утка (сырье) Утка (полуфабрикат) Котлетное мясо (сырье) Котлетное мясо (полуфабрикат) Легкое говяжье (сырье) Легкое говяжье (полуфабрикат) Почки говяжьи (сырье) Почки говяжьи (полуфабрикат) Рубцы говяжьи (сырье) Рубцы говяжьи (полуфабрикат) Печень говяжья (сырье) Печень говяжья (полуфабрикат) Язык говяжий (сырье) Язык говяжий (полуфабрикат) Шпик (сырье) Шпик (полуфабрикат) Жир-сырец свиной (сырье) Жир-сырец свиной (полуфабрикат) Итого 2 2,52 2,03 7,70 6,07 4,00 3,81 9,25 6,35 4,43 2,77 0,88 0,33 0,84 0,77 0,10 3 1,26 0,51 3,85 1,52 2,00 0,95 4,63 1,59 2,22 0,69 0,44 0,08 0,42 0,19 0,05 0,09 3,60 1,80 1,80 1,78 0,89 1,24 0,10 0,10 1,32 1,27 0,03 4 0,02 0,45 0,31 0,05 0,03 0,66 0,32 0,02 0,03 33,09 0,01 10,93 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: Eтреб  33,09 10,93   55,94 кг 0,8 0,75 По результатам расчетов подбираем холодильный шкаф ШХ-370 М вместимостью 74 кг, в котором будет храниться все сырье и полуфабрикаты при строгом соблюдении товарного соседства [29].

36 Для мойки и обработки сырья в цехе предусматриваем рабочие места с рабочими моечными ваннами и производственными столами. Расчет моечных ванн производим по формуле: V G1  W  ,   K  (1.16) где W – норма воды для промывания 1 кг продукта; G – масса продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3 [15]; K – коэффициент заполнения ванны (0,85);  – оборачиваемость ванны, зависящая от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны определяем по формуле [11]:  T , tц (1.17) где T – продолжительность расчетного периода, ч; tц – продолжительность цикла обработки, ч [11]. Расчет и подбор требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет и подбор моечных ванн Операция 1 Размораживание: - семга Количество обрабатываемого продукта, кг 2 1,54 4 Продолжительность цикла обработки продукта, мин 5 Оборачиваемость ванны за смену, раз 6 0,45 150 4,8 Норма расхода воды, дм3/кг Объемная масса продукта, кг/дм3 3 2 Расчетный объем ванны, дм3 7 2,52 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 8 ВМ-1А,

37 Окончание табл. 1.22 1 - севрюга - щука - треска - судак - осетр - окунь - салака Мойка: - семга - севрюга - щука - треска - судак - осетр - окунь - салака Мойка: - говядина - телятина - поросенок - свинина - кролик - курица - утка - котлетное мясо - легкое говяжье - почки говяжьи - рубцы говяжьи - печень говяжья - язык говяжий - шпик - жир-сырец свиной 2 0,83 4,40 2,94 1,83 3,78 0,62 0,26 3 2 2 2 2 2 2 2 4 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 5 150 150 150 150 150 150 150 6 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 7 1,36 7,19 4,80 2,99 6,18 1,01 0,43 1,31 0,53 1,76 2,42 0,83 1,89 0,46 0,18 3 3 3 3 3 3 3 3 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 45 45 45 45 45 45 45 45 16 16 16 16 16 16 16 16 0,86 0,35 1,15 1,58 0,54 1,24 0,30 0,12 12,88 0,49 2,52 7,70 4,00 9,25 4,43 3 3 3 3 3 3 3 0,85 0,85 0,85 0,85 0,25 0,25 0,25 35 35 35 35 35 35 35 20,6 20,6 20,6 20,6 20,6 20,6 20,6 3,46 0,13 0,68 2,07 3,64 8,41 4,03 0,88 3 0,85 35 20,6 0,24 0,84 3 0,85 35 20,6 0,23 0,10 3 0,85 35 20,6 0,03 3,60 3 0,85 35 20,6 0,97 1,78 3 0,85 35 20,6 0,48 0,10 1,32 3 3 0,85 0,85 35 35 20,6 20,6 0,03 1,2 0,03 3 0,85 35 20,6 0,03 8 45 дм3 СП523/1200, 40 дм3 В результате расчетов принимаем к установке один стол со встроенной моечной ванной СП 523/1200 для обработки мяса и одну моечную ванну ВМ-1А для обработки рыбы.

38 Длину производственного стола определяем по количеству работников, одновременно занятых для выполнения данной операции, и норме длины стола на 1 работника по формуле [11]: L  l  N яв , (1.18) где Nяв – число одновременно работающих в цехе, чел.; l – длина рабочего места на одного работника. Таким образом, длина производственного стола составит: L  1,25  1  1,25 м Количество столов в цехе определяем по формуле: n L , Lст (1.19) где Lст – длина принятого стандартного производственного стола, м. Таким образом, количество столов составит: n 1,25  1,04 шт. 1,20 В цехе устанавливаем стол открытый с полкой и ящиками СОПЗЯ-12/6БН. Расчет площади цеха представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование принятого Тип, марка оборудования 1 2 Стеллаж СР4 4/8 Количество, шт. 3 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 4 5 800 400 Площадь единицы оборудования, м2 6 0,32 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 0,32

39 Окончание табл. 1.23 1 2 Ванна моечная ВМ -1А Стол со встроенной моечной ванСПной 523/1200 Стол открытый с полкой СОПЗЯи ящиками 12/6БН Весы настольные Масса К-А Мясорубка SUPRAMGS-1350 Шкаф холодильный ШХ-370М Раковина для – рук Бачок для от– ходов Итого 3 4 5 6 7 1 570 520 0,30 0,30 1 1200 600 0,72 0,72 1 1200 600 0,72 0,72 на столе 1 1 345 375 310 155 0,11 0,06 1 575 585 0,34 0,34 1 500 450 0,23 0,23 1 400 300 0,12 0,12 2,75 Таким образом, общая площадь цеха, рассчитанная по формуле (1.8) с учетом того, что коэффициент использования площади равен 0,35, составит: S общ  2,75  7,9 м2 0,35 Принимаем площадь мясо-рыбного цеха 7,9 м2. В мясо-рыбном цехе предусмотрена обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организуем раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливаем ванну для промывания мяса, стол производственный для обработки сырья и его приготовления, мясорубку. Кроме того, в цехе устанавливаем холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На рабочем месте для приготовления порцион-

40 ных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливаем производственный стол, на который укладываем разделочную доску, с левой стороны от нее располагаем лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской располагаем настольные весы. На участке обработки рыбы размещаем ванну для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки, потрошения рыбы и приготовления полуфабрикатов. Потрошение рыбы осуществляется на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собираются в специальный бак. В цехе будет работать повар IV разряда. Общее руководство работой в цехе осуществляет заведующий производством. Режим работы поваров будет определен после расчета овощного цеха, так как в заготовочных цехах будут работать одни и те же работники. Проектирование овощного цеха Овощной цех работает с 7:00 до 19:00. Производственную программу овощного цеха (приложение 4) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). В овощном цехе выделяем две основные линии: линию обработки овощей и линию обработки зелени и фруктов (табл. 1.24). Таблица 1.24 Схема технологического процесса Технологическая линия Линия обработки овощей Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Нарезка Линия обработки зелени Сортировка Мойка Используемое оборудование Подтоварник Ванны моечные Картофелечистка Овощерезательная машина, столы производственные Столы производственные Ванны моечные С учетом этого необходимо подбирать соответствующее оборудование для овощного цеха.

41 С помощью механического оборудования в цехе осуществляется очистка картофеля и корнеплодов и нарезка овощей. Определение количества овощей, подлежащих механической обработке, представлено в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Картофель Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Репа Итого 44,57 10,02 16,25 1,53 1,77 74,14 Механическая нарезка Картофель Кубик Кружочек Долька 4,70 2,78 8,96 Морковь Кубик Соломка 1,29 0,82 Лук репчатый Кубик Соломка 6,35 1,27 Тыква Кубик 1,12 Петрушка (корень) Кубик 0,28 Репа Соломка Итого 0,84 28,41 Для подбора механического оборудования рассчитываем требуемую производительность по формуле (1.12). По требуемой производительности подбираем оборудование, производительность которого наиболее близка к расчетной. Далее для него определяем продолжительность его работы и коэффициент использования по формулам (1.13) и (1.14) соответственно. Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.26.

42 Таблица 1.26 Подбор механического оборудования Наименование операции Количество сырья, кг Очистка Нарезка 74,14 28,41 Требуемая производительность, кг/ч 13,48 5,17 Принятое оборудование PPF-5 CL 20 Продолжительность работы, ч обоцеха рудования 11 1,24 11 0,71 Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 60 40 Коэффициент использования 0,11 0,07 Количество единиц оборудования 1 1 Таким образом, для осуществления механической очистки овощей устанавливаем в цехе одну овощеочистительную машину PPF-5 и одну овощерезательную машину марки CL 20 на столе СММСМ [20]. Для выполнения ряда операций в овощном цехе устанавливаем моечные ванны, требуемый объем которых рассчитываем по формуле (1.16), а оборачиваемость ванны – по формуле (1.17). Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция 1 Мойка: - картофеля - моркови - тыквы - помидоров - огурцов - капусты - репы - свеклы - редьки - петрушки - сельдерея (корня) - хрена (корня) - лука зеленого Количество обрабатываемого продукта, кг 2 52,19 11,64 1,83 6,92 3,28 5,46 2,31 1,71 0,80 1,53 0,74 0,06 1,54 Объемная масса продукта, кг/дм3 Коэффициент оборачиваемости ванны Расчетный объем ванны, дм3 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 3 4 5 0,65 0,50 0,70 0,60 0,35 0,45 0,55 0,55 0,50 0,50 0,50 0,50 0,35 17 17 17 22 22 22 17 17 17 17 17 17 34 16,67 4,83 0,54 1,85 1,50 1,95 0,87 0,65 0,33 0,64 0,30 0,03 0,91 6 ВМ – 1А (87,5 дм3)

43 Окончание табл. 1.27 1 - салата - яблок - груш - кабачков - чернослива - лука-порея - клюквы - земляники - перца сладкого - петрушки (зелени) - лимона - шпината - щавеля - укропа Промывание: - картофеля - моркови - лука репчатого - редьки - петрушки (корня) - сельдерея (корня) - тыквы - свеклы - яблок - груш - кабачков - репы - чеснока 2 0,60 8,76 1,36 1,66 1,78 0,20 1,06 1,18 0,50 0,45 0,27 0,24 0,20 0,40 3 0,35 0,55 0,55 0,60 0,30 0,35 0,25 0,25 0,60 0,35 0,55 0,35 0,35 0,35 4 34 22 22 22 34 34 34 34 22 34 22 34 34 34 5 0,36 2,55 0,40 0,45 1,23 0,12 0,88 0,98 0,13 0,27 0,08 0,14 0,12 0,24 33,46 8,86 11,96 0,38 0,96 0,49 1,12 0,20 4,86 1,00 1,00 1,31 0,61 0,65 0,50 0,42 0,50 0,50 0,50 0,70 0,55 0,55 0,55 0,60 0,55 0,25 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 6,88 2,37 3,81 0,10 0,26 0,13 0,21 0,05 1,18 0,24 0,22 0,32 0,33 6 Таким образом, принимаем к установке в овощном цехе моечную ванну марки ВМ-1А (87,5 дм3). Численность производственных работников в цехе рассчитываем с учетом производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочную и списочную численность работников производственных работников рассчитываем по формулам (1.10) и (1.11) соответственно. Исходные данные для расчета численности работников представлены в приложении 5. Таким образом, явочная численность работников овощного цеха составляет: N яв  7,654  0,58 чел. 11,5 1,14

44 В проектируемом предприятии в заготовочных цехах будут работать одни и те же работники, поэтому списочная численность работников составит: N спис  0,58  0,231,5 1,58  1,9 чел. Таким образом, списочная численность работников заготовочных цехов составляет 2 человека. График выхода на работу работников заготовочных цехов представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 График выхода на работу поваров заготовочных цехов Должность Повар 1 Повар 2 Пн 7:00 19:00 В Вт В 7:00 19:00 Дни и часы работы Ср Чт Пт 7:00 В 7:00 19:00 19:00 В 7:00 В 19:00 Сб В 7:00 19:00 Вс 7:00 19:00 В Помимо стола СММСМ для средств малой механизации подбираем и устанавливаем производственный стол для работы производственных работников цеха. Для этого рассчитываем необходимую длину стола для этой цели по формуле (1.18). Тогда длина производственного стола составит: L  1,25  1  1,25 м Количество столов определяем по формуле (1.19) : n 1,25  1,04 шт. 1,20 Итак, к установке принимаем один стол производственный СП-1200. Без расчетов к установке в цехе принимаем подтоварник ПТ-1. Подобрав всё необходимое оборудование, рассчитываем площадь, занятую оборудованием (табл. 1.29).

45 Таблица 1.29 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка Стол производственный СП-1200 Стол для средств СММС малой механизации М Ванная моечная ВМ-1А Подтоварник ПТ-1 Раковина для рук Бак для отходов Итого Количество единиц оборудования Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 1200 800 0,96 0,96 1 1 1 1 1 1470 840 630 630 1470 840 500 400  500 1,24 0,40 1,24 0,20 0,20 1,24 0,40 1,24 0,20 0,20 4,24 Тогда общая площадь овощного цеха составит: S общ  4,24  12,1 м2 0,35 Принимаем площадь овощного цеха 12,1 м2. Овощной цех предназначен для обработки овощей, зелени и фруктов, а именно их сортировки, мойки, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Для удобства сообщения с кладовой овощей, т.е. удобства и быстроты транспортировки сырья из неё, овощной цех расположен рядом с кладовой. Также данный цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. В данном цехе выделяем две линии: линию обработки овощей и линию обработки зелени. На линии обработки овощей для их сортировки установлен подтоварник, для мойки – ванна моечная. Очистка овощей осуществляется в овощечистке, механическая нарезка овощей – с использованием овощерезки, которые установлены на столе средств малой механизации. Ручную нарезку и доочистку овощей осуществляют на производственном столе, который укомплектован маркированными досками, ножами и весами. На линии

46 обработки зелени установлен стол производственный для сортировки, обработки и нарезке зелени, а для ее мойки – моечная ванна. В цехе будет работать повар IV разряда, так как в заготовочных цехах будут работать одни и те же работники, а для мясо-рыбного цеха необходим повар этого разряда. Явочную численность составляет один человек, а списочная – два работника, график выхода на работу которых – через день. Проектирование холодного цеха Производственную программу холодного цеха (приложение 6) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл.1.8). Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.30. Таблица 1.30 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Выполняемые операции Линия приготовления Охлаждение компонентов сладких блюд и напитков Нарезка фруктов Процеживание Взбивание Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Сетка-вкладыш Миксер, стол производственный Охлаждение блюд Шкаф холодильный Линия приготовления хо- Охлаждение компонентов Шкаф холодильный лодных блюд и закусок Нарезка овощей и зелени Стол производственный Нарезка гастрономической Стол производственный продукции Измельчение Блендер Смешивание компонентов Стол производственный Линия приготовления хо- Охлаждение компонентов Шкаф холодильный лодных супов Нарезка овощей и зелени Стол производственный Смешивание компонентов Стол производственный Охлаждение блюд Шкаф холодильный График загрузки зала и расчетное меню являются основой для составления графика реализации блюд (приложение 7).

47 Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  nд  K ч , (1.20) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа [15]. Кчопределяем по формуле: Кч  Nч , N пр (1.21) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр– количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. Эти величины определяем по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день. График реализации продукции холодного цеха представлена в приложении 7. С учетом допустимых сроков хранения продукции [11] составляем график приготовления блюд (приложение 8). Исходя из данных приложения 8, следует отметить, что час максимальной загрузки с 8.30 до 9.30. Режим работы холодного цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы залов, сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий.

48 Холодный цех проектируемого предприятия начинает работу за 30 мин до открытия, т.е. в 07.30 и заканчивает в 22.30. Таким образом, продолжительность работы цеха составляет 15 ч 00 мин. Явочную численность производственных рабочих в цехе определяем по нормам времени по формуле: N яв   n  К тр  100 3600  Т   , (1.22) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых блюд за день, шт., кг, блюд; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда[11]; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, применяется только при механизации процесса. Расчет трудозатрат представлен в приложении 9. С учетом того, что в холодном цехе процессы не механизированы, расчет явочной численности рабочих холодного цеха производим по формуле (1.10), не учитывая коэффициент, применяемый для механизированного процесса: N яв  Списочную 72090  1,7 чел. 3600 10,3 численность работников цеха формуле (1.11): N спис  1,7  1,5  1,32  3,4 чел. определяем по

49 Так как численность рабочих цеха составляют 3,4 чел., принимаем на работу 4 повара. График выхода на работу приведен в табл. 1.31. Таблица 1.31 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Должность Дни недели Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Повар 1 7.30-19.30 В В 7.30-19.30 В Повар 2 В В 10.3022.30 В 7.3019.30 В 7.3019.30 В 7.3019.30 В Повар 3 7.3019.30 В 7.3019.30 В Повар 4 10.3022.30 В 10.3022.30 10.3022.30 10.3022.30 В 10.3022.30 10.3022.30 В Для хранения скоропортящихся продуктов в цехе используют холодильные и морозильные камеры и шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах. Для технологического расчета необходимо определить требуемую вместимость оборудования. Для этого нужно знать количество продукции, которая находится на хранении. Максимальным количеством продукции, хранящейся в холодильном шкафу, является сырье, полуфабрикаты и продукция на 0,5 смены и готовой продукции на 1-2 ч максимальной реализации. Расчет вместимости холодильного оборудования осуществляем по формуле: E G1 1  G2 2 , (1.23) где G1 – масса скоропортящегося сырья, продуктов, п/ф, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд реализуемых в час максимальной загрузки, кг; φ1, φ2 – коэффициент учитывающий массу тары.

50 Суммарную массу блюд за 0,5 смены определяем по формуле: G1   g  n0,5см , (1.24) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены. Расчет общего количества продуктов, которые необходимо хранить в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд 1 Борщ холодный на кефире Окрошка мясная Ботвинья Свекольник холодный Рыбное ассорти Щука, фаршированная целиком Треска под майонезом посибирски Сельдь по-московски с яблоками и луком Судак заливной Салат «Русский простор» Салат «Русская матрешка» Салат «Оливье» Салат «Варвара-краса» Салат «Император» Салат из кур с сыром и яйцами Салат «Славянский» из картофеля, грибов и окорока Салат «Великорусский» Салат из овощей с ветчиной Винегрет Салат сезонный Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг за 0,5 смен ы за час максима льной загрузки сырья и готовых полуфабр блюд за час икатов за максимальной 0,5 смены загрузки 2 250 250 250 250 180 3 4 7 3 3 7 4 1 5 1,00 1,75 0,75 0,75 1,26 6 0,18 250 5 - 1,25 - 120 7 - 0,84 - 100 180 150 100 150 150 150 150 7 6 10 9 10 7 6 8 2 1 1 1 1 0,70 1,08 1,50 0,90 1,50 1,05 0,90 1,20 0,20 0,15 0,15 0,15 0,15 150 150 170 100 150 9 7 7 10 7 1 1 - 1,35 1,05 1,19 1,00 1,05 0,15 0,10 -

51 Окончание табл. 1.32 1 Салат по-деревенски Салат из квашенной капусты Салат из маринованной моркови с луком и яйцом Салат «Петровский» грибной с квашенной капусты и огурцами Салат-коктейль Поросенок холодный отварной со сметаной и хреном Холодец по-домашнему Закуска «Уральский рулет» Рубец в горчичной заправке Печенка рубленная Помидоры, фаршированные по-русски Кабачки по-деревенски Икра овощная закусочная Маринованная капуста Квас яблочный Квас клюквенный Яблоки, запеченные с орехами и черносливом Мусс морковный Яблоки в желе Тыква в желе Десерт из сметаны «Радуга» Кисель клюквенный Итого 2 150 100 3 8 7 4 - 5 1,20 0,70 6 - 100 9 - 0,90 - 150 100 6 10 - 0,90 1,00 - 275 150 105 165 150 5 10 8 8 4 - 1,38 1,5 0,84 1,32 0,60 - 170 170 100 100 200 200 8 5 7 6 - 2 16 16 1,36 0,85 0,70 0,60 - 0,34 3,20 3,20 160 100 150 150 170 200 9 8 17 15 13 6 2 10 5 14 1,44 0,80 2,55 2,25 2,21 1,2 46,37 0,32 1,00 0,85 2,80 12,94 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для холодного цеха равна: E 46,37 12,94   76,5 кг 0,8 0,7 Принимаем шкаф холодильный ШХ-0,5 вместимостью 100 кг [17]. Также, принимаем к установке без расчета блендер KenwoodBL-680, миксер KITCHEN AID 5K45SSEWHи слайсер HBS – 250A, ванну моечную ВМ-1А [18,19].

52 Для удобной работы устанавливаем столы производственные, общую длину которых рассчитываем по формуле (1.18): L  1,25  2,2  2,75 м Количество столов определяем по формуле (1.19): n 2,75  1,8 шт. 1,5 Для установки блендера, миксера и слайсера принимаем стол СРПП. В холодном цехе выделяем зону для нарезки хлеба, в котором без расчета принимаем шкаф для хранения хлеба ШХХ и стол на нарезки хлеба СП-1. Возле линии раздачи устанавливаем стол СП-1. Подобрав все оборудование для оснащения цеха, рассчитываем площадь, занимаемую оборудованием (табл. 1.33). Таблица 1.33 Расчет площади, занятой оборудованием цеха Количество Габаритные размеры, мм Наименование Марка оборуединиц оборудования дования оборудовашидлина ния, шт. рина 1 2 3 4 5 Шкаф холодильный ШХ-0,5 1 697 620 Стол производственный СРПП 3 1500 600 Весы настольные КМК-32.2 1 340 310 Слайсер HBS – 250A 1 465 468 Миксер Блендер Бак для отходов KITCHEN AID 5K45SSEWH KenwoodBL680 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 7 0,43 0,43 0,9 2,7 На столе На столе 1 220 360 На столе 1 300 360 На столе 1 500 500 0,25 0,25

53 Окончание табл. 1.33 1 Раковина Ванна моечная Шкаф для хранения хлеба Стол производственный Итого 2 3 1 4 600 5 400 6 0,24 7 0,24 ВМ-1А 1 570 520 0,30 0,30 ШХХ 1 660 640 0,42 0,42 СП-1 2 600 600 0,36 0,72 5,06 Общую площадь цеха определяем по формуле (1.8): S общ  5,06  17 м2 0,3 Принимаем площадь цеха, равную 17 м2. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные блюда и закуски, гастрономические изделия, молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы. Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений. При планировке цеха предусматрена удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено холодильное оборудование. Из механического оборудования установлены слайсер, миксер и блендер. Также в холодном цехе установлены моечная ванна и стол для очистки и нарезки небольшого количества овощей или фруктов. В цехе выделен участок для нарезки хлеба, где установлены шкаф и стол.

54 Рабочее место работника цеха оборудовано производственным столом, на котором располагают весы, промаркированные доски и ножи. Разделочные доски должны иметь маркировку «ХЦ» (холодный цех), а также разную маркировку для сырых и отварных овощей, сырых и отварных мяса и рыбы. Количество инструмента и инвентаря определяется объемом и ассортиментом выпускаемой продукции. На рабочих местах всегда должен быть запас столовой посуды (тарелок, салатниц, икорницы ц, стеклянных ваз, соусников, креманок, розеток), в которой осуществляется отпуск блюд и закусок. В холодном цехе будут работать повара IV и V разряда, явочная численность которых составляет 3 человека, а списочная 5 человек. Повара IV разряда готовят заправки, порционируют и оформляют холодные блюда массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.) и сладкие. Повара V разряда готовят и оформляют сложные блюда (заливное, фаршированная рыба, ассорти рыбное и мясное желе, муссы и др.). Проектирование горячего цеха Производственную программу цеха (приложение 10) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - супов; - вторых блюд и гарниров; - сладких блюд. Схема технологического процесса горячего цеха представлена в табл. 1.34.

55 Таблица 1.34 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии Линия приготовления супов Линия приготовления вторых блюд Линия приготовления сладких блюд Выполняемые операции Суповое отделение Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов Подготовка гарниров к супам Варка супа Варка, припускание, тушение, варка, запекание Приготовление пюре Промывка гарниров Кратковременное хранение продукции Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Переборка фруктов Варка сиропов Протирание компонентов Отжатие сока Используемое оборудование Плита Сетка-вкладыш Плита, пароконвектомат Стол производственный Плита, пароконвектомат Плита Пароконвектомат, плита Протирочный механизм Ванна моечная Мармиты, стеллажи производственные Стол производственный Холодильник Стол производственный Плита Протирочный механизм Соковыжималка Для последующих технологических расчетов составляем график реализации готовых блюд, основой для расчета которого является график загрузки залов, режим работы предприятия и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле (1.20), данные для которой определяем по графику загрузки зала. График реализации блюд представлен в приложении 11. С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции (приложение 12). Исходя из данных графика приготовления продукции, можно сделать вывод, что час максимальной загрузки в горячем цехе – с 1300 до 1400. Горячий цех работает с 7:30 до 22:30. Явочную численность производственных работников в горячем цехе вычисляем по нормам времени по формуле (1.10). Расчет трудозатрат представлен в приложении 13.

56 Таким образом, явочная численность работников равна: N яв  98740  2,1 чел. 3600 11,5 1,14 Списочную численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.11): Nспис=2,1×2×1,32=6 чел. Таким образом, принимаем на работу 6 поваров. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 График выхода на работу производственных работников холодного цеха четверг пятница суббота воскресенье 5 В 6 0730-1930 7 В 8 0730-1930 В 0930-2130 В 0930-2130 В 1030-2230 В 1030-2230 07301930 09302130 10302230 В 07301930 09302130 10302230 В вторник 4 07301930 09302130 10302230 В понедельник среда Дни недели 1 Повар 1 2 0730-1930 3 В Повар 2 0930-2130 В Повар 3 1030-2230 В Повар 4 В 0730-1930 Повар 5 В 0930-2130 В Повар 6 В 1030-2230 В Должность В В В В Для рациональной организации труда в горячем цехе устанавливаем столы производственные, общую длину которых определяем по формуле (1.18): L  1,25  3  4 м

57 Количество столов определяем по формуле (1.27): n 4  3 шт. 1,25 Отсюда следует, что к установке принимаем 3 стола марки СП-1200. Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования, времени его работы и коэффициента использования. Расчет объема посуды для варки бульона производим по формуле: Vk  Vпрод  Vв  Vпром, (1.25) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем, занимаемый продуктами, вычисляем по формуле: Vпрод  G  , (1.26) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [11]. Массу продукта определяем по формуле: G n gp 1000 , где n – количество порций бульона; gp – норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): (1.27)

58 Vв  G  nв , (1.28) где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг. Объем промежутков между продуктами вычисляем по формуле: Vпром  Vпрод   , (1.29) где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1–ρ). Расчет и подбор посуды для варки бульона представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет количества бульона Бульон Костный Итого: Рыбный Назначение бульона Бульон мясной Солянка «Московская» Суп пшеничный с мясом (кулеш) Щи из свежей капусты с картофелем Суп «Крестьянский» Рассольник Бульон рыбный Похлебка посуворовски Уха рыбацкая подмосковская Итого: Количество блюд, кг 1 2 Количество бульона, кг на заданное кона 1 кг супа личество 0,75 0,75 0,75 1,50 2,5 0,7 1,75 3,5 3,6 1,25 0,7 0,7 0,75 1 0,75 2,45 2,52 0,94 9,91 0,75 2,45 0,7 1,72 2 0,75 1,50 3,97 В результате расчета объема (табл. 1.37) получили объем менее 40 дм3, поэтому применяем не котлы, а наплитную посуду. Для того, чтобы учесть коэффициент заполнения посуды, полученный при расчете результат делим на коэффициент 0,85 [15]. Итак, принимаем к установке котел наплитный вместимостью 30 л – для варки костного бульона и кастрюлю на 6 л – для варки рыбного бульона.

59 Таблица 1.37 Расчет и подбор посуды для варки бульонов Наименование бульона Костный Рыбный Норма продукта на 1 кг бульона, кг Количество бульона, кг Количество продуктов на заданное количество бульона, кг 0,3 0,75 9,91 3,97 4,98 1,52 Объемная масса продукта, кг/дм3 0,57 0,50 Объем, занимаемый продуктами, дм3 8,74 3,04 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 4,2 1,67 Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 20,92 2,54 Коэффициент заполнения промежутков 0,43 0,50 Объем промежутков между продуктами, дм3 3,76 1,52 Объем котла, дм3 расчетный принятый 30,00 4,78 30 6 Таблица 1.38 Расчет требуемого объема и подбор посуды Блюдо Сбитень Гурьевская каша Бульон мясной Бульон рыбный Похлебка по-суворовски Суп-пюре из свежих грибов Уха рыбацкая подмосковная Солянка «Московская» Суп пшеничный с мясом (кулеш) Грибной суп с овощами Щи из свежей капусты с картофелем Суп крестьянский Время, к которому готовиться 13:00 13:00 13:00 13:00 13:00 13:00 13:00 13:00 13:00 13:00 13:00 13:00 Срок реализации, ч 1 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 Количество блюд, порц. 2 3 2 2 2 2 2 2 3 2 7 6 Общий объем порции, дм3 0,20 0,20 0,25 0,25 0,35 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,30 Требуемый объем, дм3 0,47 0,71 0,59 0,59 0,82 0,59 0,59 0,59 0,88 0,59 2,06 2,12 Принятая посуда Сотейник на 0,5 л Кастрюля на 1 л Кастрюля на 1 л Кастрюля на 1 л Кастрюля на 1 л Кастрюля на 1 л Кастрюля на 1 л Кастрюля на 1 л Кастрюля на 1 л Кастрюля на 1 л Кастрюля на 3 л Кастрюля на 3 л

60 Вместимость посуды для варки супов, сладких блюд, напитков вычисляем по формуле: V K  n  V1 , (1.30) где n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – объем одной порции супа и сладких блюд, дм3. Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, соусов и прочего представлен в табл. 1.38. Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд вычисляем по формулам: для варки набухающих продуктов [11]: Vk  Vпрод  Vв , (1.31) для варки ненабухающих продуктов: Vk  1,15Vпрод , (1.32) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости. для тушения продуктов: Vk  Vпрод , Vпрод  G  , Vв  G  nв , (1.33) (1.34) (1.35) Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема посуды для варки бульонов.

61 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров представлен в приложении 14. Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основа для расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала предприятия или изготовленных за основную смену. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: Fр  n f  , (1.36) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период [15]. Оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период рассчитываем по формуле:  T , tц (1.37) где Т – продолжительность расчетного периода, ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч [11]. К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода вычисляем по формуле: F  1,1  Fp , (1.38) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.39.

62 Таблица 1.39 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Котлеты рыбные натуральные Крученики мясные, фаршированные Печень подомашнему Котлеты пожарские Блины гурьевские Грибные ушки Итого: Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. Площадь, занимаемая единицей изделия, м2 Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 1 0,01 0,01 1 0,33 3,00 0,003 2 0,01 0,02 1 0,33 3,00 0,007 2 0,01 0,02 1 0,25 4 0,005 3 2 1 0,01 0,01 0,01 0,03 0,02 0,01 1 1 1 0,33 0,07 0,33 3,00 14,29 3,00 0,010 0,001 0,003 0,034 Расчетную площадь пода чаши для жарки изделий насыпным способом находим по формуле: Fp  G ,   b  (1.39) где G – масса обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [15]; b – условная толщина слоя продукта, дм; φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период рассчитываем по формуле (1.37). Расчет сковород для жарки насыпным способом представлен в табл. 1.40.

63 Таблица 1.40 Расчет сковород для жарки насыпным способом Блюдо или полуфабрикат Яйца, жаренные с грибами Омлет порусски Морковь пассерованная Шпик обжаренный Печень обжаренная Лук пассерованный Итого: Масса обжариваемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Условная толщина слоя продукта, дм Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 0,30 1,10 0,2 1 0,08 12 0,001 0,30 0,60 0,2 1 0,08 12 0,002 0,08 0,50 0,2 1 0,33 3 0,003 0,12 0,80 0,2 1 0,25 4 0,002 0,80 0,90 0,2 1 0,42 2 0,022 1,29 0,42 0,2 1 0,08 12 0,013 0,043 Суммарная площадь пода чаши равна: F=0,034+0,043=0,077 м2. Принимаем сковороду TESCOMA Presto диаметром 12 см. Плиты подбираем на час максимальной загрузки. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3 Fp  1,3 n f t , 60 (1.40) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fp – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период;

64 f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 Результаты расчета жарочной поверхности плиты Блюдо 1 Сбитень Бульон мясной Бульон рыбный Похлебка посуворовски Суп-пюре из свежих грибов Уха рыбацкая подмосковская Солянка «Московская» Суп пшеничный с мясом (кулеш) Щи из свежей капусты с картофелем Суп крестьянский Грибной суп с овощами Кролик в маринаде Говяжий язык с яблочным соусом Рыба по-русски Осетрина поогородничьи Курица, тушенная под соусом 6 0,011 0,023 0,023 Продолжительность тепловой обработки, мин 7 10 120 60 Расчетная площадь поверхности плиты 8 0,002 0,046 0,023 1 0,023 25 0,010 2 1 0,23 25 0,010 кастрюля 2 1 0,023 20 0,008 2 кастрюля 2 1 0,023 30 0,012 3 кастрюля 3 1 0,023 25 0,010 7 6 кастрюля кастрюля 7 6 1 1 0,049 0,049 30 20 0,025 0,016 2 4 кастрюля кастрюля 2 4 1 1 0,023 0,049 25 30 0,010 0,025 2 2 кастрюля сотейник 2 2 1 1 0,027 0,011 15 15 0,007 0,003 2 кастрюля 2 1 0,023 15 0,006 10 кастрюля 10 1 0,023 25 0,010 Количество порций за расчетный период, шт. ВместиКолимость чество посупосуды, ды, шт. дм3, порций Вид наплитной посуды 2 2 2 2 3 сотейник кастрюля кастрюля 4 2 2 2 5 1 1 1 2 кастрюля 2 2 кастрюля 2 Площадь единицы посуды, м2

65 Окончание табл.1.41 1 Рагу из овощей Пельмени мясные Вареники с мясом и квашеной капустой Каша гречневая с ливером Картофель отварной с укропом Картофельное пюре Котлеты рыбные Крученики мясные Печень подомашнему Котлеты пожарские Блины гурьевские Грибные ушки Итого: 2 6 2 3 сотейник кастрюля 4 6 2 5 1 1 6 0,011 0,023 7 20 7 8 0,004 0,003 2 кастрюля 2 1 0,028 8 0,004 2 кастрюля 2 1 0,023 20 0,008 2 кастрюля 2 1 0,023 25 0,010 13 1 2 кастрюля сковорода сковорода 13 1 1 1 1 2 0,032 0,001 0,001 25 20 20 0,013 0,001 0,001 2 сковорода 1 2 0,001 15 0,001 3 2 1 сковорода сковорода сковорода 1 1 1 3 2 1 0,001 0,001 0,001 20 10 20 0,001 0,001 0,001 0,271 С учетом неплотности прилегания посуды с площадью жарочной поверхностью плиты составит: Fобщ=1,3×0,271=0,35 м2. Принимаем к установке плиту электрическую ПЭ-0,48 ШП [24]. Количество плит определяем по формуле: n Fобщ Fст , где Fст – площадь стандартной плиты, м2. Количество плит равно: n 0,35  0,73 0,48 Принимаем к установке 1 плиту. (1.41)

66 Вместимость пароконвектомата рассчитываем по формуле: nот   n г .е  , (1.42) где nот – количество отсеков; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Рулет из говядины Треска, запеченная с гренками Мясо с луком в горшочке Жаркое покрестьянски Жаркое с грибами Мясо помосковски Утка фаршированная Каравайцы фаршированные Картофель подеревенски Кулебяка порусски Курник Расстегай «Московский» Итого: Количество Вместипорций в мость гарасчетный строемкопериод, шт. сти, шт. Количество гастроемкостей, шт. Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт. 3 8 1 40 1,5 0,67 2 10 1 15 4,0 0,25 2 8 1 35 1,7 0,59 6 8 1 45 1,3 0,77 5 8 1 454 1,3 0,77 13 10 1 40 1,5 0,67 4 8 1 60 1 1 1 10 1 30 2 0,5 6 15 1 45 1,3 0,77 4 5 8 8 1 1 60 55 1 1,1 1 0,91 4 8 1 60 1 1 8,9

67 Принимаем к установке UNOX XVC 2005EP вместимостью 10 гастроемкостей [22]. Без расчетов принимаем к установке электрогриль DELONGHTCGH 902 [23]. В горячем цехе устанавливаем холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов, используемых для приготовления блюд из расчета на 1/2 максимальной смены. Расчет холодильного шкафа представлен в приложении 15. Требуемую вместимость холодильного шкафа рассчитываем по формуле (1.9): Етреб  Таким образом, 9,33  11,66 кг. 0,8 принимаем к установке холодильный шкаф GASTRORAG BCH-40B вместимостью 40 кг [27]. На линии раздачи устанавливаем стол СП-1. Расчет площади горячего цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.43). Таблица 1.43 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Марка оборудования 1 Стол производственный Стол производственный Плита электрическая Пароконвектомат Электрогриль 2 Количество единиц оборудования, шт. 3 СП-1200 Габариты оборудования, мм длина ширина 4 5 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 3 1200 800 0,96 2,88 СП-1 1 600 600 0,36 0,36 ПЭ-0,48 ШП UNOX XVC 2005EP DELONGHT CGH 902 1 1200 800 0,96 0,96 1 1 860 340 1135 310 0,98 0,11 0,98 0,11 Площадь единицы оборудования, м2

68 Окончание табл. 1.43 1 Шкаф холодильный Весы настольные Ванна моечная Бак для отходов Раковина Итого 2 GASTRORAG BCH-40B 3 4 5 6 7 1 546 402 0,22 0,22 КМК-32 2 ВМ-1 А 1 1 340 630 310 630 0,11 0,40 на столе 0,40 2 1 500 600 500 400 0,25 0,24 0,50 0,24 6,65 Общую площадь горячего цеха рассчитываем по формуле (1.8): S общ  6,65  19 м2. 0,35 Принимаем площадь горячего цеха 19 м2. Горячий цех на предприятии является основным, так как в нем окончательно доготавливаются блюда, которые поступают непосредственно на раздаточную для реализации потребителю. Данный цех расположен рядом с холодных цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды. В горячем цехе выделено три линии, которые оснащены соответствующим оборудованием: плитами, пищеварочными котлами, пароконвектоматом, холодильным шкафом, производственными столами. Каждое место рабочего оснащено всем необходимым инвентарем, посудой, весами. В горячем цехе будут работать повара V и IV разряда, явочная численность которых составляет 3 человека, а списочная – 6 человек. Повар V разряда готовит и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки, а повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса несложного приготовления. Раздаточная, которая расположена рядом с холодным и горячим цехом, сервизной, буфетом и моечной столовой посуды, необходима для отпуска официантам готовых блюд,. Длину раздаточной принимаем из расчета 0,035

69 м на 1 место в зале, а ширину – 3 м [16]. Таким образом, площадь раздаточной составит 6 м2. Проектирование моечных помещений Для моечной столовой посуды подбираем посудомоечную машину, исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая соответствует количеству посуды и приборов, подвергающиеся мойке за час максимальной загрузки зала [15]: Pч  1,6 Nч k , (1.43) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя. При определении времени работы посудомоечной машины используем формулу: t P , Q (1.44) где Q – паспортная производительность машины; P – количество посуды, подвергнутой мойке за день, которое определяем по формуле: P  1,6 N д k , (1.45) где Nд – количество посетителей за день. По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью, расчет которой представлен в табл. 1.44.

70 Таблица 1.44 Подбор посудомоечной машины Количество посетителей за день 480 за час максимальной загрузки зала 72 Норма посуды на 1 посетителя 2 Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки за час максимальной за день загрузки зала 1 536 231 Марка и производительность принятой машины, тар./ч МПК-500Ф, 500 тар./ч Время работы машины, ч 3,1 Коэффициент использования машины 0,2 Дополнительно к машине устанавливаем двухсекционную ванну моечную: для мойки стаканов и для мойки приборов, а так же стол для предварительной очистки посуды. На случай выхода машины из строя, устанавливаем трехсекционную ванну: для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок. В смену работает один мойщик, что соответствует требованию паспорта посудомоечной машины. Определение площади, занятой оборудование в моечной столовой посуды, представлено в табл. 1.45. Таблица 1.45 Определение площади, занятой оборудованием в моечной столовой посуды Наименование оборудования Посудомоечная машина Ванна моечная Ванна моечная Стол производственный Водонагреватель Стол для сбора отходов Итого Марка оборудования МПК500Ф ВМ-2А ВМ-3А СРПП AristonABCPW СПС211/900Л ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 590 1260 1600 640 630 520 0,38 0,79 0,83 0,38 0,79 0,83 1 1 1500 410 600 353 0,90 0,15 0,90 на стене 1 900 600 0,54 0,54 3,44 Количество единиц оборудования, шт. длина 1 1 1 Габаритные размеры, мм

71 Таким образом, общая площадь моечной столовой посуды в соответствии с формулой (1.8) будет равна: S общ  3,44  10,4 м2 0,33 Итак, принимаем площадь моечной столовой посуды равной 10,4 м2. Расчет моечной кухонной посуды начинаем с определения количества мойщиков по формуле: N n , a (1.46) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день. Тогда количество мойщиков равно: N 1200  0,28 чел. 4285 Так как продолжительность работы предприятия составляет 15 часов, то предусматриваем, что в моечных будут одни работать одни и те же мойщики. Списочная численность мойщиков посуды составит: N спис  1  0,281,5 1,58  3,1 чел. Таким образом, принимаем на работу 4 мойщика, явочная численность которых равна 2, причем утром и вечером работает один мойщик, а в более загруженное время дня – вдвоем. График выхода на работу мойщиков представлен в табл. 1.46.

72 Таблица 1.46 График выхода на работу мойщиков Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Мойщик 3 Мойщик 4 Пн 8:00 20:00 В 11:00 23:00 В Вт В 8:00 20:00 В 11:00 23:00 Дни и часы работы Ср Чт Пт 8:00 В 8:00 20:00 20:00 В 8:00 В 20:00 11:00 В 11:00 23:00 23:00 В 11:00 В 23:00 Сб В Вс 8:00 20:00 В 8:00 20:00 В 11:00 23:00 В 11:00 23:00 В моечной кухонной посуды устанавливаем две моечные ванны, подтоварник, стеллаж, раковину и бачок для отходов. Определение площади, занятой оборудованием в моечной кухонной посуды, представлено втабл. 1.47. Таблица 1.47 Определение площади, занятой оборудованием в моечной кухонной посуды Наименование оборудования Ванна моечная Стеллаж Подтоварник Раковина Бак для отходов Итого Марка оборудования ВМ-1А СПС-2 ПТ-1 – – Количество единиц оборудования, шт. 2 1 1 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 630 1470 1500 600 500 630 840 800 400 500 0,40 1,23 1,20 0,24 0,25 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,80 1,23 1,20 0,24 0,25 3,72 Тогда общая площадь моечной кухонной посуды будет равна (1.8): S общ  3,72  9,3 м2 0,4 Принимаем площадь моечной кухонной посуды равной 9,3 м2.

73 Расчет сервизной Сервизная предназначена для хранения и отпуска официантам посуды, столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цеха. Сервизная оборудуется шкафами для хранения посуды и приборов, столом. Подбор оборудования для установки в сервизную представлен в табл. 1.48. Таблица 1.48 Определение площади, занимаемой оборудованием в сервизной Наименование оборудования Марка оборудования Шкаф для хранения посуды Стол Стеллаж Итого ШЗК-1500 СР-2 СР4 4/8 Количество Габаритные разединиц меры, мм оборудовадлина ширина ния, шт. 1 1 1 1500 950 800 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,90 0,60 0,32 0,90 0,60 0,32 1,82 600 600 400 Таким образом, площадь сервизной составит (1.8): S общ  1,82  5,2 м2 0,35 Итак, площадь сервизной принимаем равной 5,2 м2. Расчет буфета Буфет предназначен для отпуска официантам фруктов, хлебобулочных изделий, алкогольных и безалкогольных напитков, а также чая и кофе. Расчет количества фруктов и напитков, подлежащих хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.49.

74 Таблица 1.49 Расчет количества фруктов и напитков, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продуктов Яблоки Груши Виноград Апельсины Мандарины Ананас Coco-Cola Sprite Fanta Минеральная вода «Боржоми» Минеральная вода «BonAqua» Минеральная вода «Vittel» Сок «Rich» Сок «Я» Сок «Любимый сад» Итого Употребляемое количество продуктов за один день, кг 1,800 1,800 1,800 1,600 1,600 1,000 3,600 3,000 3,000 3,200 3,200 3,200 3,200 3,200 3,200 Срок хранения, сут. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 1,800 1,800 1,800 1,600 1,600 1,000 3,600 3,000 3,000 3,200 3,200 3,200 3,200 3,200 3,200 38,400 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для фруктов и напитков составит (1.9): Етреб  38,400  48 кг 0,8 Тогда, принимаем к установке холодильный шкаф Frostor RV 300 GL PRO вместимостью 60 кг [26]. Подбираем холодильное оборудование для хранения алкогольной продукции. Расчет количества алкогольных напитков, подлежащих хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.50.

75 Таблица 1.50 Расчет количества алкогольных напитков, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продуктов Водка «Белуга» Водка «Царское село» Водка «Хортица» Водка «Мороша» Водка «Белгородский стандарт» Вино «VillaAntinori», Италия Вино «Frontera», Чили Вино«Falconardi», Италия «Миллер» «Козел» «Бавария премиум» «Жигулевское бочковое» «Сибирская корона» «Hoegaarden» Итого Употребляемое количество продуктов за один день, л 3,000 3,000 3,200 3,000 Срок хранения, сут. Масса продукта, подлежащего хранению, л 1 1 1 1 3,000 3,000 3,200 3,000 3,000 1 3,000 4,050 3,900 1 1 4,050 3,900 3,900 1,980 1,980 1,980 1 1 1 1 3,900 1,980 1,980 1,980 1,650 1,980 2,310 1 1 1 1,650 1,980 2,310 38,930 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для алкогольной продукции составит (1.9): Етреб  38,930  48,7 л 0,8 Принимаем к установке холодильники DaewooElectronics FR 081 AR вместимостью 80 л [28]. Расчет количества алкогольных напитков, подлежащих хранению в шкафу без охлаждения, представлен в табл. 1.51.

76 Таблица 1.51 Расчет количества алкогольных напитков, подлежащих хранению в шкафу Наименование продуктов Коньяк «Арарат» Коньяк «Жан-жак» Коньяк «Hennessy» Вино «Chateau Beaulieu», Франция Вино «Bertani», Италия Вино«Merlot-Grenache», Франция Итого Употребляемое количество продуктов за один день, л 3,000 2,900 2,900 4,200 4,050 3,900 Срок хранения, сут. Масса продукта, подлежащего хранению, л 1 1 1 1 1 1 3,000 2,900 2,900 4,200 4,050 3,900 20,950 Таким образом, требуемая вместимость шкафа составит (1.9): Е треб  20,95  26,2 л 0,8 Тогда, к установке принимаем шкаф для хранения алкогольной продукции VestfrostSolutions W32 вместимостью 32 л [28]. Расчет количества хлебобулочных кондитерских изделий, подлежащих хранению в витрине, представлен в табл. 1.52. Таблица 1.52 Расчет количества хлебобулочных и кондитерских изделий, подлежащих хранению в витрине Наименование продуктов Ватрушки с творогом Пышки с вареньем Кулечек с орехами изюмом Крендель Народные пряники Итого Употребляемое количество продуктов за один день, кг 2,720 1,440 Срок хранения, сут. 1 1 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 2,720 1,440 и 1,400 2,100 0,520 1 1 1 1,400 2,100 0,520 8,180 Таким образом, требуемая вместимость витрины составит (1.9):

77 Етреб 8,180  10,23 кг 0,8 Тогда, принимаем к установке прилавок-витрину CryspiElegia КНП. Без расчетов принимаем к установке бойлер Althaus-10 и кофемашину Saeco Syntia Focus Black, которые устанавливаем на стол производственный СП-2 [19, 25, 21]. Расчет площади, занимаемой оборудованием в буфете, представлен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет площади, занимаемой оборудованием в буфете Наименование оборудования Марка оборудования Холодильный Frostor RV 300 шкаф GL PRO Холодильный DaewooElectron шкаф ics FR 081 AR Шкаф для VestfrostSolutio вина ns W32 ПрилавокCryspiElegia витрина КНП ЭлектрокипяAlthaus-10 тильник Кофемашина SaecoSyntiaFocusBlack Стол производственный СП-2 Итого Количество единиц оборудования, шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 1 685 600 0,41 0,41 1 440 452 0,20 0,20 1 493 587 0,29 0,29 1 1040 928 0,97 0,97 на столе на столе 0,72 2,59 Габаритные размеры, мм 230 1 1 315 415 0,05 0,13 1 1200 600 0,72 Таким образом, площадь буфета составит (1.8): S общ  2,59  7,4 м2 0,35 Принимаем площадь буфета равной 7,4 м2.

78 Проектирование помещений для посетителей В группу помещений для посетителей входят: - зал; - вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками; Площадь зала рассчитываем по формуле [11]: S  Ps, (1.47) где P – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2. Тогда площадь зала равна: S  60 1,6  96 м2 Таким образом, принимаем площадь зала равной 96 м2. Зал кафе расположен так, что окна обращены в сторону главного фасада. Зал сообщается с раздаточной, моечной столовой посуды, сервизной и буфетом, с горячим и холодным цехами. Основным оборудованием залов являются столы. В соответствии с нормативным соотношением мест за столами различной вместимости принимаем 2-х и 4-х местные столы высотой 740-750 мм для размещения и обслуживания посетителей (табл. 1.54). Таблица 1.54 Подбор столов для обслуживания посетителей Вид стола Количество Форма Стол 2-х местный Стол 4-х местный 3 12 Квадратный Прямоугольный Размер, мм длина ширина 600 600 1200 600 При расстановке столов должен быть обеспечен свободный доступ посетителей к столам, удобство сбора и транспортировки посуды из зала, удоб-

79 ство работы официантов. Ширина основного прохода равна 1,2 м, а дополнительного – 0,4 м, для обеспечения подхода к отдельным местам [11]. В соответствие с нормами обслуживания и с учетом графика работы принимаем на работу 6 официантов с учетом 3 человек в смену. Общую площадь вестибюля с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками определяем по норме площади на одно место в зале, которая составляет 0,4 м2. Тогда площадь вестибюля принимаем равной 24 м2. Площади отдельных помещений вестибюля определяем компоновочно с учетом санитарных и строительных норм. Глубину тамбура принимаем равной 1,2 м, площадь гардероба принимаем из расчета 0,1 м2 на одного посетителя, что составляет 6 м2, количество вешалок в котором принимаем по числу мест в зале с учетом коэффициента – 1,1, что составит 66 вешалок. Общая длина вешалок принимается из расчета 7-8 вешалок на 1 м погонной длины; расстояние между рядами вешалок – 0,8 м, между прилавком и вешалкой – 0,6 м. В туалетных комнатах устанавливаем 2 писсуара в мужском туалете и 2 унитаза в женской комнате. Размеры туалетных кабин равны 1400600 мм, а ширина туалетных шлюзов – не менее 1200 мм [11]. Проектирование служебных, бытовых и технических помещений Группа служебных помещений кафе включает: кабинет директора, комнату персонала, гардероб для персонала, бельевую, душевую и туалет. Площадь гардероба принимается равным 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардероб оборудован индивидуальными шкафчиками размерами 350350 мм. При гардеробе предусмотрено помещение для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося, где размещены скамьи для переодевания шириной 0,3 м, длиной по 0,6 м на одного переодевающегося. Таким образом, площадь гардероба для переодевания равна 3 м2, учитывая, что количество мест равно

80 50% работающих в максимальную смену. Итак, общая площадь гардероба принимаем равным 7 м2. В непосредственной близости к гардеробу располагается бельевая. Её располагаем единим блоком рядом с входом для персонала и другими группами помещений. Норма площади бельевой принимают равной 0,1 м2 на одного человека производственного персонала. Основным оборудованием данного помещения являются шкафы для хранения спецодежды. Вместимость одного шкафа составляет 60 комплектов, а норма белья на одного работника – 3 комплекта [15]. При расчете площади бельевой учитываем количество шкафов для хранения белья, спецодежды работников предприятия, гладильная доска, стол. Таким образом, площадь бельевой составит 5 м2. Душевые размещаем смежно с гардеробом. Число душевых кабин рассчитываем на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене. При этом исходят из расчета 15 человек на 1 кабину. Поэтому устанавливаем 2 душевых кабин. Душевые кабины отделяем одну от другой перегородками высотой от пола 1,8 м, не доходящими на 0,2 м до пола. Не допускается располагать душевые у наружных стен. Тогда площадь душевой принимаем 6 м2. Туалеты проектируем в блоке бытовых помещений. Туалеты для мужчин и женщин предусматриваем раздельными. Расстояние от рабочих мест до туалетов не превышать 75 м. Входы в уборные устраиваем через тамбуры (шлюзы), где размещаем два умывальника на две кабины. Размеры кабины принимают равными 1,2×0,8 м. Тогда площадь туалета составит 1 м2. Площадь административного помещения (кабинет директора) определяем из расчета 5 м2 на одного служащего и составляют 5 м2 . Комната для персонала предназначена, в основном, для приема пищи работниками. Площадь принимается в соответствии с нормами от 6 до 12 м2 , принимаем 6 м2 Технические помещения служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений. При размещении

81 их на плане соблюдаем требование удобного доступа и наличия самостоятельных входов из производственных помещений. На предприятии предусматриваем приточные и вытяжные вентиляционные установки. Они отводят излишки теплоты, влаги и вредные газы, выделяющиеся из помещений предприятия. Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагаем у наружных стен здания. Площадь теплового пункта определяем из расчета 0,1 м2 на одно место в зале, тогда его площадь составит 6 м2. Площадь приточной вентиляционной камеры принимаем из расчета 0,1 м2 на одно место в зале, а площадь вытяжной вентиляционной камеры – 0,15 м2. Тогда их площадь составит 6 м2 и 9 м2 соответственно. Электрощитовую размещаем у наружных стен и в непосредственной близости от производственных помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Площадь электрощитовой принимаем из расчета 0,08 м2 на одно место в зале, соответственно 4,8 м2 . Двери электрощитовой имеют ширину не менее 0,75 м и открываются наружу [16]. Заключение по разделу Прежде чем приступить к выработке компоновочных решений, составляем сводную таблицу помещений (табл. 1.55). Таблица 1.55 Сводная таблица помещений Помещения 1 Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Помещение для установки холодильников Мясо-рыбный цех Овощной цех Холодный цех Горячий цех Раздаточная Буфет Сервизная Принятая площадь, м2 2 5,0 5,0 8,2 7,9 12,1 17,0 19,0 6,0 7,4 5,2 Основание для включения в таблицу 3 Пояснительная записка, с.25 То же, с. 25 То же, с. 30 То же, с. 39 То же, с. 45 То же, с. 53 То же, с. 68 То же, с. 69 То же, с. 77 То же, с. 73

82 Окончание табл. 1.55 1 Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды Зал Вестибюль Кабинет директора Помещение персонала Гардероб персонала Душевая, туалет персонала Бельевая Технические помещения Загрузочная Итого 2 10,4 9,3 96,0 24,0 5,0 6,0 7,0 7,0 5,0 25,8 8,0 296,3 3 То же, с. 71 То же, с. 72 То же, с. 78 То же, с. 79 То же, с. 80 То же, с. 80 То же, с. 79 То же, с. 79 То же, с. 80 То же, с. 81 СП 118.13330-2012 Тогда общая площадь предприятия составит: Sобщ  1,2  296,3  355,6 м2 Таким образом, проектируемое предприятие будет иметь размеры 1821 м. Для дальнейших расчетов составляем сводную таблицу оборудования (табл. 1.56). Таблица 1.56 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Мощность, кВт 2 3 Холодильное Frostor RV 300 GL 0,20 PRO Gastrorag BCH-40B 0,07 DaewooElectronics 0,09 FR 081 AR ШХ-1,5 Эльтон 0,65 Капри 1,12М 0,27 ШХ-1,0 0,55 ШХ-0,5 0,35 ШХ-370М 0,18 Тип, марка Количество единиц 4 Суммарная мощность 5 1 0,20 1 1 0,07 0,09 1 2 1 1 1 0,65 0,54 0,55 0,35 0,18

83 Окончание табл. 1.56 1 2 Слайсер Миксер Блендер Мясорубка Плита электрическая Пароконвектомат Электрогриль Электрокипятильник Водонагреватель Кофемашина Посудомоечная шина 3 Механическое HBS-250A 0,15 Kitchen AIO 0,25 5K45SSEWH Kenwood BL-680 0,50 SUPRA MGS-1350 1,40 Тепловое ПЭ-0,48ШП 17,00 UNOX XVC 28,00 2005EP Delonght CGH 902 1,50 Althaus-10 3,00 AristonABCPW 30V 2,5 Автоматы и полуавтоматы SaecoSyntia 1,40 4 5 1 1 0,15 0,25 1 1 0,50 1,40 1 1 17,00 28,00 1 1 1 1,50 3,00 2,5 1 1,40 6,60 1 6,60 Торговое ForPOStкафе 10 0,35 1 0,35 ма- Кассовый аппарат МПК-500Ф Сводная таблица о рабочей силе (табл. 1.57) содержит сведения о численности производственных работников, необходимые для составления штатного расписания. Таблица 1.57 Сводная таблица о рабочей силе Должность Управляющий Бухгалтер Заведующий производством Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Заведующий складом Официант Гардеробщик Уборщик Квалификационный разряд – – – IV V – – – IV – – Численность 1 1 1 5 7 2 2 1 6 3 4 Таким образом, в результате организационно-технологических расчетов, установили, что компоновка проектируемого предприятия составляет 378 м2, число работников – 33 человек.

84 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда Безопасность жизнедеятельности – это состояние деятельности, при которой исключаются различные потенциальные опасности и вредности, влияющие на здоровье человека. В настоящее время с развитием науки и техники вопросы безопасности жизнедеятельности становятся все важнее, ведь соблюдение техники безопасности в процессе деятельности человека позволяет снижать степень повреждения поражающих факторов или вовсе их избегать. 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта В процессе трудовой деятельности на предприятии общественного питания возникает взаимодействие производственной среды и человека. В соответствие с ГОСТ 12.0.003-91 «Опасные и вредные производственные факторы» все опасные факторы, возникающие в сфере производства, делятся на физические, химические, биологические и психологические. На предприятии общественного питания преобладают, в основном, физические и химические вредные и опасные факторы. К физическим можно отнести повышенные уровни шума и вибрации, повышенная температура воздуха рабочей среды, назащищенные подвижные элементы оборудования, движущиеся машины и механизмы, а также электрический ток, ИК- и ВСЧизлучения. К химическим вредным факторам относят загрязнение воздуха вредными газами и пылью. На предприятии также возможно возникновение биологических опасных и вредных факторов таких как, патогенных микроорганизмов, грибковых заболеваний [5]. Немаловажным вредным фактором может служить и нервно-психологический, который зависит от продолжительности рабочего дня, монотонностью работы и интенсивности труда. Факторы производственного процесса и внешней среды могут быть причиной нарушения работоспособности и возникновению различных заболеваний. Та-

85 кие факторы получили название производственных или профессиональных вредностей, в результате воздействия в процессе производства которых возникают профессиональные заболевания такие как, нервные, сердечнососудистые, простудные заболевания, плоскостопие, варикозное расширение вен [10]. В горячем цехе, моечных предприятия преобладает такой фактор, неблагоприятно действующий на организм человека, как повышенная температура среды, который усугубляется повышенной влажностью воздуха, что может привести к тепловому удару. Его источником является тепловое оборудование. Для устранения этого фактора на предприятии применяем вентилирование и кондиционирование. Но при работе вентиляции и кондиционирования возникают такие вредные факторы, как шум и вибрация. Их источником может также служить холодильное и механическое оборудование. В результате действия данных вредных факторов увеличивается число ошибок в работе, снижается производительность труда, повышается опасность возникновения травм. Для устранения шума и вибрации следует применить звукоизолирующие и звукопоглощающие устройства. В настоящее время распространенно применяют электрофизические методы обработки пищевых продуктов: ИК- и СВЧ-нагрев. Источниками данных излучений являются теплопередающие поверхности плит, кондитерские шкафы и др. В результате их воздействия возникают различные функциональные расстройства организма, что может привести к развитию многих серьезных заболеваний. Для предотвращения вредного воздействия данного фактора необходимо строго соблюдать правила эксплуатации соответствующего оборудования. При работе механического оборудования возможно получение механической травмы: порез, ушиб, перелом и т.д. Снизить вероятность их возникновения возможно только при строгом выполнении требований техники безопасности при эксплуатации данного оборудования. Это касается и при рабо-

86 те с тепловым оборудованием в горячем цехе для предотвращения получения ожога. Контакт с электрооборудованием на предприятии имеет большое число людей без специальной электротехнической подготовки, в результате чего можно получить электрический удар, ожоги и более серьезные поражения, например, паралич дыхательных центров. Поэтому важную роль в обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок играют различные защитные средства и предохранительные приспособления. Вредное воздействие также оказывает загрязнение воздуха вредными веществами, в результате которых возникают острые отравления и профессиональные заболевания. Для предотвращения загрязнения воздуха следует применять систему вентиляции и тщательную уборку и дезинфекцию помещений. Итак, для профилактики различного рода травматизма, профессиональных заболеваний на предприятии общественного питания должны проводиться различные мероприятия по охране труда: инструктаж по технике безопасности, различного рода инструкции, плакаты и указатели в опасных зонах, контроль за производственным процессом, своевременный ремонт оборудования, создание оптимальных условий для персонала и т.д. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Техника безопасности – это система организационных мероприятий и технических средств, направленных на обеспечение безопасной работы людей [6]. Ответственность за технику безопасности и за проведение мероприятий по снижение профессиональных заболеваний, различного рода травматизма на предприятии возлагается на руководителя предприятия. К мероприятию по технике безопасности можно отнести инструктаж, проводимый в целях обучения рабочих правилам безопасности труда и производственной санитарии. В программу такого инструктажа входят:

87 - правила внутреннего трудового распорядка на предприятии; - особенности условий работы соответствующего участка; - требования по соблюдению личной гигиены и правила производственной санитарии на предприятии; - ознакомление с технологическим процессом, с устройством оборудования и применением средств индивидуальной защиты; - требования правильной организации и содержания рабочего места и т.д. На безопасность и создание здоровых и безопасных условий труда влияет правильная разработка генерального плана предприятия. Поэтому все группы помещения данного кафе расположены в соответствие с направлением технологических, транспортных и людских потоков с учетом СП 118.13330-2012 «Общественные здания и сооружения» и «Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях торговли». Полы данных помещений для безопасности труда имеют твердую, неадсорбционную поверхность, не скользкие, выполнены из прочного водостойкого, нетоксичного материала, легко поддается очистке и дезинфекции. Внутренние стены имеют гладкую водостойкую поверхность и легко подвергаются мойке. Потолки помещений окрашены в светлый цвет эмульсионными красками. Для создания оптимальных условий труда во всех помещениях предприятия обеспечиваются нормативные значения параметров микроклимата, температуры и влажности воздуха, освещенность помещений. Параметры подобраны с учетом того, что персонал данного предприятия относится к категории II, в соответствие с СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». Так, температура воздуха в помещениях в холодный период года должна составлять 19-21°С, а в теплый – 20-22°С; относительная влажность воздуха в холодный и теплый период года – 40-60% [1].

88 Регулирование данных параметров обеспечивается за счет применения систем вентиляции, отопления и кондиционирования. В соответствие со СП 60.13330-2012 «Отопление, вентиляция и кондиционирование» на предприятии предусмотрены центральная система отопления от основного источника, теплоносителем которой служит вода с температурой 102°С, приточно-вытяжная вентиляция для притока чистого воздуха и снижения токсичных газов, пыли и избытка влаги и температуры [3]. Немаловажным фактором высокой производительности труда является освещение. Достаточная освещенность позволяет также снизить производственный травматизм на предприятии. Для производственных помещений предусматриваем естественное и искусственное освещение в соответствие со СП 52.13330-2011 «Естественное и искусственное освещение»[2]. Для таких цехов, как овощной, мясо-рыбный, горячий и холодный, предусматриваем естественное освещение в дополнение с искусственным. Это связано с тем, что работа в этих цехах связана с заготовкой полуфабрикатов, приготовлением кулинарной продукции и блюд, требующих сосредоточенности и внимательности. В таких же помещениях, как складские, технические, служебные помещения, достаточно и искусственного освещения, так как в них персонал находится непродолжительное время. Все вышеперечисленные параметры очень важны в процессе трудовой деятельности людей, ведь оптимальные условия труда позволяют повысить производительность труда, снизить травматизм и вероятность профессиональных заболеваний. 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования От качества применяемых материалов, конструкций, предохранительных устройств, контрольно-измерительных приборов, компоновки оборудования, автоматики безопасности, блокирующих устройств, защитных уст-

89 ройств и др. зависит во многом безопасная, безаварийная работа машин и аппаратов технологического процесса производства. Общие требования безопасности к оборудованию определены ГОСТ 12.2.003-91 «Оборудование производственное. Общие требования безопасности». Согласно ГОСТу безопасность производственного оборудования обеспечивается: - выбором технологических процессов изготовления; - применением встроенных в конструкцию средств защиты; - надежностью конструкции и ее элементов; - применение средств механизации, автоматизации, дистанционного управления; - выполнение эргономических требований. Материалы конструкции применяемого на предприятии оборудования не должны оказывать опасное и вредное воздействие на организм человека на всех заданных режимах работы, а также создавать пожаров, взрывоопасных ситуаций. Конструкция оборудования должна исключать падение или выбрасывание предметов, представляющих опасность для работающих. Движущиеся части оборудования, являющиеся возможным источником травмоопасности, должны быть ограждены или расположены так, чтобы возможность прикасания к ним работающего. Элементы конструкции оборудования не должны иметь острых углов, кромок, поверхностей с неровностями, представляющих опасность травмирования. Технологическое оборудование должно быть пожаро-взрывобезопасным в предусмотренных условиях эксплуатации, а также оснащены устройствами для обеспечения электробезопасности [7]. Нарушение правил электробезопасности при эксплуатации оборудования создает опасность поражения электрическим током. В качестве защитных мер следует применить изоляцию, ограждение, блокировка, заземление, средства индивидуальной защиты и др.

90 Изолируются и ограждаются токоведущие части оборудования, блокировку применяется в электроустановках с высоким напряжением, с помощью которой автоматически снимается напряжение с токоведущих частей. Защитное заземление предназначено для устранения опасности поражения током в случае прикосновения к частям оборудования, оказавшимся под напряжением вследствие замыкания. Для этого все металлические части электроустановок соединяют с землей с помощью заземляющих проводников и заземлителя. В качестве средств индивидуальной защиты на предприятии применяются диэлекрические перчатки, калоши, коврики и др. Для предупреждения персонала об опасности поражения током используются плакаты и знаки безопасности. 2.4. Пожарная профилактика Пожарная безопасность на предприятии обеспечивается мерами пожарной профилактики и активной пожарной защиты. Пожарная профилактика включает комплекс мероприятий, направленных на предупреждение пожара, который включает контроль за выполнением норма по пожарной безопасности, инструктаж и обучение персонала в этой области. Согласно ГОСТу 12.1.004-91 «Пожарная безопасность. Общие требования безопасности» противопожарная защита должна достигаться применением одного из следующих способов или их комбинацией: - применением средств пожаротушения и соответствующих видов пожарной техники; - применением автоматических установок пожарной сигнализации и пожаротушения; - применением основных строительных конструкций и материалов, в том числе используемых для облицовок конструкций, с нормированными показателями пожарной опасности;

91 - применением пропитки конструкций объектов антипиренами и нанесением на их поверхности огнезащитных красок (составов); - устройствами, обеспечивающими ограничение распространения пожара; - организацией с помощью технических средств, включая автоматические, своевременного оповещения и эвакуации людей; - применением средств коллективной и индивидуальной защиты людей от опасных факторов пожара; -применением средств противодымной защиты [6]. В помещениях в качестве автоматической пожарной сигнализации используется АДИ (автоматический дымовой извещатель) и автоматическая система пожаротушения. Огнетушители устанавливают на предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений, но не менее одного на помеще- ние [15]. Тогда, устанавливаем 2 пенных огнетушителя в коридоре и 4 пенных огнетушителя в помещениях данного предприятия. Немаловажной защитой от пожара является огнестойкость здания и его конструкций, которая достигается использованием специальных огнестойких материалов. Особое внимание уделяется эвакуации людей из помещения. Она проводится по заранее спланированных путям, причем путь максимально сокращают для быстрого прохождения людей до безопасного места. Схемы эвакуации находятся в доступных для взгляда людей местах. На предприятии предусмотрены несколько эвакуационных выходов, рассредоточенных по всему периметру. Итак, безопасность труда на предприятии достигается путем изучения технологического процесса, оборудования, следования правилам техники безопасности как руководителем предприятия, так и каждым сотрудником в отдельности.

92 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Для оценки экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – кафе национальной русской кухни рассчитываем ряд показателей: товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия [11]. Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Ванилин Варенье Ветчина Вино белое сухое Вино красное сухое Вишня Гвоздика Говядина Горошек зеленый консервированный Горчица Грибы соленые Грибы сушеные Груша Дрожжи Жир-сырец Желатин Земляника Изюм Икра зернистая Кабачки 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 кг кг кг л л кг кг кг 0,002 0,256 0,632 0,160 0,150 0,114 0,067 17, 371 800 410 460 800 787 250 625 420 1,60 104,96 290,72 128,00 118,05 28,50 41,88 7295,82 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 1,994 0,083 0,792 0,072 0,668 0,265 0,030 0,627 1,180 0,666 0,130 1,660 125 195 292 180 140 1110 90 1200 250 350 958 105 249,25 16,19 231,26 12,96 93,52 294,15 2,70 752,4 295 233,10 124,54 174,30 Ед. изм. Количество 2

93 Продолжение табл. 3.1 1 Какао-порошок Капуста белокочанная Капуста квашенная Капуста цветная Кардамон Картофель Квас хлебный Кислота лимонная Кефир Клюква Корица Кости пищевые Кофе натуральный Крахмал картофельный Кролик Крупа гречневая Крупа манная Курага Курица Лимон Лососина Легкое говяжье Лук зеленый Лук-порей Лук репчатый Майонез Маслины Масло растительное Масло сливочное Мед Миндаль Молоко Морковь Мороженое Мука пшеничная Облепиха Огурцы свежие Огурцы соленые Оливки Окорок копченый Окунь Орехи грецкие Осетр Перец сладкий Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Печень говяжья Помидоры свежие 2 кг кг кг кг кг кг л кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 0,050 5,491 1,056 1,236 0,012 53, 099 4,065 0,015 1,540 0,842 0,043 0,376 2,826 0,350 4,004 3,440 0,875 0,200 1,208 1,350 0,377 0,840 1,557 0,187 14,765 4,159 0,293 4,462 4,784 0,969 0,084 21, 040 10,731 3,550 14,475 0,264 3,420 3,117 0,135 1,623 0,624 1,411 3,780 0,690 0,343 1,448 4,136 6,914 4 320 32 105 117 680 20 60 952 60 300 4 765 30 780 250 480 60 35 470 150 130 750 200 320 360 45 110 237 120 280 540 1 200 50 49 214 52 246 95 179 285 233 260 620 690 325 333 530 189 188 5 16,00 175,71 110,88 144,61 8,16 1 061,98 243,90 14,28 92,40 252,60 204,90 11,28 2204,28 87,50 1921,92 206,40 30,63 94,00 181,20 175,50 282,75 168,00 498,24 67,32 664,43 457,49 69,44 535,44 1339,52 523,26 100,80 1 052,00 525,82 759,70 752,70 64,94 324,90 557,94 38,48 378,16 162,24 874,82 2608,20 224,25 114,22 767,44 781,70 1 299,83

94 Продолжение табл. 3.1 1 Помидоры соленые Поросенок Простокваша Пшено Пюре томатное Редька Репа Рис Салака Салат Сардины Сахар Свекла Свинина Севрюга Сельдерей (корень) Сельдь Семга Семга горячего копчения Семга малосоленая Сироп фруктовый Сливки 20% Сметана 30% Сода Сок ягодный Соль Сосиски Судак Сыр Творог Телятина Треска Тыква Укроп Уксус Утка Фасоль Фрукты консервированные Хрен (корень) Чай зеленый Чай фруктовый Чай черный Чернослив Чеснок Шампиньоны Шоколад Шпик Шпинат 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л л кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 0,280 2,520 1,190 1,160 0,943 0,812 2,304 2,243 0,646 0,477 0,299 9,946 1,702 7,703 0,830 0,485 1,162 1,537 0,338 0,364 1,775 1,500 6,047 0,013 0,200 1,330 0,080 1,830 1,490 0,320 0,480 2,941 1,826 0,175 0,462 4,428 1,708 0,330 0,276 0,076 0,080 0,216 1,779 1,048 3,149 2,000 1,674 0,235 4 118 660 60 43 130 22 18 61 90 400 167 52 50 360 1400 210 110 550 1 950 1 800 160 136 260 34 120 13 203 350 625 160 550 210 84 200 28 300 50 200 390 1000 900 700 510 230 336 600 220 366 5 33,04 1663,2 71,40 49,88 122,59 17,87 41,47 136,82 58,14 190,80 49,93 517,19 85,10 2773,08 1162,00 101,85 127,82 845,35 659,10 655,20 284,00 204,00 1 572,22 0,44 24,00 17,29 16,24 640,50 931,25 51,2 264,00 617,61 153,38 35,00 12,94 1328,40 85,4 66,00 107,64 76,00 72,00 151,20 907,29 241,04 1 058,06 1200,00 368,28 86,01

95 Продолжение табл. 3.1 1 Щавель Щука Яблоки Язык говяжий Яйца Итого 2. Покупная продукция Ватрушки с творогом Пышки с вареньем Кулечек с орехами и изюмом Крендель Народные пряники Яблоки Груши Виноград Апельсины Мандарины Ананас Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Coco-Cola Sprite Fanta Минеральная вода «Боржоми» Минеральная вода «BonAqua» Минеральная вода «Vittel» Сок «Rich» Сок «Я» Сок «Любимый сад» Водка «Белуга» Водка «Царское село» Водка «Хортица» Водка «Мороша» Водка «Белгородский стандарт» Коньяк «Арарат» Коньяк «Жан-жак» Коньяк «Hennessy» Вино «Chateau Beaulieu», Франция Вино «Bertani», Италия Вино«Merlot-Grenache», Франция Вино «Villa Antinori», Италия Вино «Frontera», Чили 2 кг кг кг кг дес. 3 0,195 4,400 7,384 1,000 23 4 260 315 110 480 45 5 50,70 1386,00 812,24 480,00 1035,00 57418,22 шт. шт. шт. шт. шт. кг кг кг кг кг кг кг кг л л л 32 32 28 28 26 1,800 1,800 1,800 1,600 1,600 1,000 12,000 24,000 3,600 3,000 3,000 18 25 70 22 30 110 140 255 60 70 180 38 40 60 60 60 576,00 800,00 1960,00 616,00 780,00 198,00 252,00 459,00 96,00 112,00 180,00 456,00 960,00 216,00 180,00 180,00 л 3,200 48 153,6 л л л л л л л л л 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,200 3,000 45 60 80 60 50 700 650 800 650 135,00 180,00 240,00 180,00 150,00 2100,00 1950,00 2560,00 1950,00 л л л л 3,000 3,000 2,900 2,900 700 1800 1400 5000 2100,00 5400,00 4060,00 14500,00 л л 4,200 4,050 900 800 3780,00 3240,00 л 3,900 1060 4134,00 л л 4,050 3,900 850 700 3442,50 2730,00

96 Окончание табл. 3.1 1 Вино«Falconardi», Италия Пиво «Miller» Пиво «Kozel» Пиво «Bavaria Premium» Пиво «Жигулевское бочковое» Пиво «Сибирская корона» Пиво «Hoegaarden» Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 л л л л 3 3,900 1,980 1,980 1,980 4 800 130 110 160 5 3120,00 257,40 217,80 316,80 л л л 1,650 1,980 2,310 80 120 180 132,00 237,60 415,80 65703,50 123121,72 3693651,60 44323819,20 Расчетный товарооборот определяем по формуле: Т расч  Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе 150%). Тогда расчетный товарооборот за год составит: Т расч  44323,82(100  150)  110809,55тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. При расчете площади учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия составляет 378 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 95 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 35910,0 тыс. руб.

97 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы определяем количество и состав работников по группам, а также устанавливаем работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Управляющий 1 22000 Бухгалтер 1 18000 Итого 2 Работники производства Зав. производством 1 18000 Повар 5 5 16000 Повар 4 7 15000 Мойщик кухонной посуды 2 11000 Мойщик столовой посуды 2 11000 Заведующий складом 1 10000 Итого 18 Работники зала и торговой группы Официант 6 13000 Итого 6 Прочие работники Гардеробщик 3 9000 Уборщик 4 9000 Итого 7 Всего 33 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 22000 18000 40000 18000 80000 105000 22000 22000 10000 257000 78000 78000 27000 36000 63000 438000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановая смета расходов на оплату труда представлена в табл. 3.3.

98 Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых Сумма, тыс. руб. 438,00 219,00 36,50 % к итогу 60 30 5 36,50 730,00 8760,00 5 100 - показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 33 18 8760,00 тыс. руб. 265,46 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 29600,4 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяем исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5.

99 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Шкаф для хранения посуды ШЗК-1500 1 Стол производственный СР-2 1 Стол производственный СП-1200 6 Весы настольные КМК-32.2 2 Ванна моечная ВМ-1А 6 Бак для отходов 6 Раковина для рук 6 Ванна моечная ВМ-2А 1 Ванна моечная ВМ-3А 1 Стол производственный СРПП 4 Стол для сбора отходов СПС-211/900Л 1 Стол производственный СПП 9/6 э 1 Стеллаж СПС-2 1 Подтоварник ПТ-1 4 Стол для средств малой механизации СММСМ 1 Стол 4-х местный 17 Стол 2-х местный 3 Стулья 67 Стеллаж СПС-2А 1 Подтоварник ПТМ-0,2 1 Шкаф для белья 1 Шкаф для вина Vestfrost Solutions W32 1 Прилавок-витрина Cryspi Elegia КНП 1 Кассовый аппарат ForPOST кафе10 1 Стол производственный СП-2 1 Шкаф для хранения хлеба ШХХ 1 Стол производственный СП-1 1 Стол со встроенной моечной ванной СП523/1200 1 Стол открытый с полкой и ящиками СОПЗЯ12/6 БН 1 Весы настольные Масса К-А 1 Стеллаж СР4 4/8 1 Итого Механическое оборудование Слайсер HBS-250A 1 Миксер Kitchen AIO 5K45SSEWH 1 Блендер Kenwood BL-680 1 Мясорубка SUPRA MGS-1350 1 Овощеочистительную машину PPF-5 1 Овощерезательную машину марки CL 20 1 Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 32,90 4,40 6,90 5,30 9,40 1,10 4,55 11,40 12,50 5,20 8,60 3,20 10,25 5,30 32,90 4,40 41,40 10,60 56,40 6,60 27,30 11,40 12,50 20,80 8,60 3,20 10,25 21,20 7,00 4,10 2,00 1,00 9,80 4,90 19,0 55,00 22,30 100,10 7,90 22,20 3,65 7,00 69,70 6,00 67,00 9,80 4,90 19,0 55,00 22,30 100,10 7,90 22,20 3,65 15,40 15,40 20,70 5,00 12,80 20,70 5,00 12,80 716,0 19,50 51,00 12,50 2,20 80,6 56,4 19,50 51,00 12,50 2,20 80,6 56,4

100 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Кофемашина Saeco Syntia 1 69,70 Посудомоечная машина МПК-500Ф 1 90,80 Итого Тепловое оборудование Пароконвектомат UNOX XVC 2005EP 1 402,85 Электрогриль Delonght CGH 902 1 12,00 Плита электрическая ПЭ-0,48 ШП 1 57,30 Бойлер Althaus-10 1 17,00 Водонагреватель Ariston ABC PW 30V 1 9,70 Итого Холодильное оборудование Холодильный шкаф Frostor RV 300 GL PRO 1 25,60 Холодильный шкаф Gastrorag BCH-40B 1 12,00 Холодильный шкаф DaewooElectronics FR 081 AR 1 10,20 Холодильный шкаф ШХ-1,5 Эльтон 1 49,30 Холодильный шкаф Капри 1,12М 2 44,00 Холодильный шкаф ШХ-1,0 1 48,00 Холодильный шкаф ШХ-0,5 1 37,70 Холодильный шкаф ШХ-370М 1 26,50 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фунда15% от стоимости оборумента, транспортно-заготовительными расходования дами и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости оборудоборы вания Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 69,70 90,80 382,70 402,85 12,00 57,30 17,00 9,70 579,85 25,60 12,00 10,20 49,30 88,00 48,00 37,70 26,50 253,30 1931,85 193,19 289,78 57,96 193,19 734,12 2665,97 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяем по произведению среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит:

101 10 = 1231,20 тыс. руб. 123,12 Норматив товарно-материальных ценностей определяем в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 1231,20 25 / 100 = 307,80 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 35910,00 + 2665,97 = 38575,97 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производим с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный). Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  ОФ Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет 1 2 35910,00 3 50 Здание Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 4 718,20

102 Окончание табл. 3.6 1 Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 2 3 4 2665,97 10 266,60 - 984,80 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляем по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год [11]. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяем из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 44323,82  5% = 2216,19 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 8760,00  30% = 2628,00 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противо-

103 пожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяем в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяем исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 110809,55  3% = 3324,29 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляем, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 38575,97  0,1% = 38,58 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаем в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 110809,55  1% = 1108,10 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляем исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

104 110809,55  3% = 3324,29 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек рассчитываем как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 110809,55  3% = 3324,29 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляем, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 110809,55  0,6% = 664,86 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаем в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 110809,55  0,5% = 554,05 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаем на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

105 110809,55  0,7% = 775,67 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаем в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным – 1%. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 110809,55  2  2216,19тыс. руб. 100 Условно-переменные: 110809,55  1  1108,10тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 2216,19 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 1108,10 Затраты на водоснабжение для производства продукции, на канализацию, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 3324,29 В % к итогу 4 2,88 1,44 4,32

106 Окончание табл. 3.7 1 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 2 3 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 3324,29 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 554,05 Расходы на тару 775,67 Прочие расходы 1108,10 Затраты на сырье и товары 44323,82 Норматив товарных запасов 307,80 Норматив товарно-материальных ценностей 1231,20 Итого 58273,51 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 8760,00 Отчисления на социальные нужды для работников 2628,00 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 3324,29 Амортизация основных фондов 984,80 Расходы на текущий ремонт основных фондов 38,58 Расходы на торговую рекламу 664,86 Прочие расходы 2216,19 Итого 18616,72 Всего издержки производства и обращения 76890,23 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 58273,51 Условно-постоянные 18616,72 4 4,32 0,72 1,01 1,44 57,64 0,40 1,60 75,79 11,39 3,42 4,32 1,28 0,05 0,87 2,88 24,21 100 75,79 24,21 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовую прибыль проектируемого предприятия рассчитываем как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% [11]. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн / 100 где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. (3.3)

107 Унн = Ипо / Сст 100 + Rн, (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 45 %). Тогда валовый доход предприятия составит: ВДпесс = 44323,82 × 218,47 / 100 = 96834,25 тыс. руб. Унн =76890,23/ 44323,82 × 100 + 45 = 218,47 % Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 96834,25 76890,23 19944,02 3988,80 15955,22 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 96834,25тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 15955,22 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитываем по формуле: С = И/ЧП, где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 38575,97 / 15955,22= 2,42 года (3.7)

108 Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,42 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) 100 (3.8) Подставив в формулу значения получим: Rи = (15955,22/38575,97) 100 = 41,36% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 38575,97 110809,55 51676,40 46,64 96834,25 76890,23 2934,37 265,46 19944,02 15955,22 41,36 2,42 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 41,36 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,42 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

109 Заключение В настоящее время сеть общественного питания все активнее развивается. Связано это с тем, что ритм жизни ускоряется, повышается культура и доходы населения и т.д. Поэтому важно разработать такое предприятие, которое бы привлекло много посетителей и удовлетворило многие их потребности. В процессе выполнения выпускной квалификационной работы был разработан проект кафе национальной русской кухни, в ходе которого были обоснованы необходимость и место строительства кафе, выбор типа предприятия, форма и метод обслуживания, разработана производственная программа предприятия, определены количество потребителей, количество блюд, реализуемых предприятием, спроектированы складская, производственная группы помещений, моечные, помещения для потребителей, административно-бытовые и технические помещения. Также описаны безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда, производственной санитарии и гигиены и произведен расчет основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия: товарооборота, издержек производства, дохода и прибыли предприятия и т.д. Проектируемое предприятие общественного питания включает в себя все помещения, необходимые для рациональной его работы, которые оснащены всем необходимым современным оборудованием. И помещения и оборудование соответствуют нормам безопасности жизнедеятельности и производственной санитарии предприятия, которая соблюдается и контролируется квалифицированным персоналом кафе. Кафе национальной русской кухни предназначено для любого контингента потребителей и находится в густонаселенном районе в центре города, что способствует большому потоку посетителей. Данный проект является выгодным, так как срок его окупаемости составит 2,42 года, а рентабельность его инвестиций – 41,36%.

110 Список использованных источников 1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений [Текст] : СанПин 2.2.4.548-96 : утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 14.11.1996 года (в ред. От 15.04.2003 года) : дата введ. 14.11.1996. – М. : Минздрав РФ, 1997. – 11 с. 2. СП 52.13330.2011. Естественное и искусственное освещение [Текст]. – Введ. 2011–05–20. – М. : ТК 465 «Строительство», 2012. – 50 с. 3. СП 60.13330.2012. Отопление, вентиляция и кондиционирование [Текст]. – Введ. 2013–01–01. – М : ТК 465 «Строительство», 2014. – 60 с. 4. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения [Текст]. – Введ. 2014–09–01. – М : ТК 465 «Строительство», 2013. – 60 с. 5. ГОСТ 12.0.003-91. Опасные и вредные производственные факторы [Текст]. – Введ. 1992–01–01. – М. : Стандартинформ, 2002. – 10 с. 6. ГОСТ 12.1.004-91. Пожарная безопасность. Общие требования безопасности [Текст]. – Введ. 1992–07–01. – М. : Стандартинформ, 2006. – 94 с. 7. ГОСТ 12.2.003-91. Оборудование производственное. Общие требования безопасности [Текст]. – Введ. 1992–01–01. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2001. – 11 с. 8. Алькаев, Э. Н. Секреты русской кухни [Текст] / Э. Н. Алькаев – М. : ЗАО Изд-во Цетр-полиграф : ООО «Полюс», 2000. – 287 с. 9. Безопасность жизнедеятельности: учеб. пособие для студ. Высш. Учеб. Заведений [Текст] / В. Н. Павлов, В. А. Буканин, А. Е. Зенков – М. : Издательский центр «Академия», 2008 – 336 с. 10. Бурашников Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств [Текст] : учебник Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. – Спб. : ГИОРД, 2007. – 416 с. /

111 11. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 12. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] : для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : Арий, 2012. – 680 с. 13. Лапшина, В. Т. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Сборник технических нормативов [Текст] / под общей ред. В. Т. Лапшиной. – М. : Хлебпродинформ, 2009. – 448 с. 14. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет холодного цеха предприятий общественного питания: метод. Указания по выполнению курсового проекта [Текст] / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИД НИУ «БелГУ», 2012. – 22 с. 15. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : КолосС, 2006. – 247 с. 16. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин и др. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с. 17. Группа консультантов-методологов АКГ «Интерком-Аудит», Классификация ный видов ресурс] – предприятий М., 2001. общественного – Режим питания доступа: [Электрон http://www.audit- it.ru/articles/account/otrasl/a86/41983.html 18. Интернет-магазин «CoolExpert» [Электронный ресурс] – М., 2005. – Режим доступа: https://coolexpert.ru/shop/action=show_info&id_goods=1106 19. Компания «Торговый дизайн» [Электронный ресурс] – М., 2006. – Режим доступа: http://www.t-d.ru/catalog/item/6764/ 20. Интернет-магазин «Апорт» [Электронный ресурс] – М., 2010. – Режим доступа: http://belgorod.aport.ru/kitchenaid_5k45ssewh/mod454991

112 21. Cалон кофемашин «Saeco.ru» [Электронный ресурс] – М., 2012. – Режим доступа: http://www.saeko.ru/syntia/index.html 22. Интернет-магазин «RT Store» [Электронный ресурс] – М., 2000. – Режим доступа: http://unox.by/parokonvektomaty-cheftop/unox-xvc-2005ep.html 23. Интернет-магазин « DeLonghi» [Электронный ресурс] – М., 2009. – Режим доступа: http://www.delonghi.com/ru-ru/products/kitchen/kitchen- appliances/grills--bbq/cgh902 24. Интернет-магазин «DirecTorg» [Электронный ресурс] – М., 2004. – Режим доступа: http://directorg.ru/catalog/teplovoe-oborudovanie/plita- elektricheskaya/pe-048shp.html 25. Интернет-магазин «Oasis» [Электронный ресурс] – М., 2001. – Режим доступа: http://oasis-msk.ru/bojler-zalivnogo-tipa-althaus-manual-fill-boiler10-p-422.html 26. Интернет-магазин «Entero» [Электронный ресурс] – М., 2011. – Режим доступа: http://www.entero.ru/item/32565 27. Компания «Gastrorag» [Электронный ресурс] – М., 2012. – Режим доступа: http://gastrorag.ru/katalog-oborudovaniya/KHolodilnoe-morozilnoe- oborudovanie/mini_bar/obj1365.html 28. Интернет-магазин «Holodilnik.ru» [Электронный ресурс] – М., 2002. – Режим доступа: http://www.holodilnik.ru/refrigerator/one_chamber_refrige rators/daewoo/fr081ar/ 29. Интернет-магазин «ТехноМаркет»[Электронный ресурс] – М., 2008. – Режим доступа: http://shopeq.ru/xolodilnyie-shkafyi-mxm.html

113 Приложени

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв