Проект общедоступной столовой в г. Сочи

Столяренко Д.С.

Проект общедоступной столовой в г. Сочи

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a76b27966e104f6f85b0e

UUID: 08f7ae10-e5dc-0136-0556-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 6 лет назад

Просмотры: 18

Столяренко Д.С.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,0 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ ОБЩЕДОСТУПНОЙ СТОЛОВОЙ В Г. СОЧИ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания заочной формы обучения, группы 07001460 Столяренко Дарьи Сергеевны Научный руководитель ст. преподаватель Зиновьева И. Г. Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 6 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 6 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 13 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 74 2.1. Организация охраны труда............................................................................ 74 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда............................................... 77 2.3. Производственная санитария и гигиена ...................................................... 79 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования ................................................................................ 84 2.5. Противопожарная профилактика ................................................................. 86 2.6. Охрана окружающей среды .......................................................................... 87 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ..... 90 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 90 3.2. Расчет численности работников предприятия ............................................ 93 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 95 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 98 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 102 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 103 Заключение .......................................................................................................... 105 Список использованных источников .................................................................. 107 Приложения……………………………………………………...……………..103

3 Введение Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления [2]. Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли – реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: − производство кулинарной продукции; − реализация кулинарной продукции; − организация ее потребления; С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт ши- роких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. [12]. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. В ходе проектирования предприятий общественного питания четко определяется расположение торговых, производственных, подсобных и складских помещений, а также расположение необходимого оборудования с учетом

4 размещения сетей электроснабжения, вентиляции, канализации и т.д. Одновременно разрабатывается схема движения продукции. Таким образом, в проекте отражаются все характеристики будущего предприятия. Проекты новых и реконструируемых предприятий общественного питания должны соответствовать прогрессивным направлениям развития отрасли, функционально-технологическим требованиям организации производства на предприятии, градостроительным условиям размещения, определяющим требования к объемно-планировочным и архитектурным решениям здания, требованиям по внедрению прогрессивных Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. На современном этапе развития предприятий общественного питания, в связи с достаточно широким развитием данной отрасли, чрезвычайно важно правильно спроектировать и организовать работу предприятия с учетом всех его особенностей, так как финансовые вложения достаточно высоки, и нерентабельная работа может принести значительные убытки. Соответственно, прежде чем осуществить проектирование предприятия питания, необходимо оценить не только собственные силы, но и провести анализ территории, на которое предполагается организация предприятия питания [12]. Одним из факторов, положительно влияющих на выбор места проектирования предприятия питания, является выбор такой территории, которая значительно востребована потребителями. В частности, в связи с проведением Зимних Олимпийских игр в 2014 году г. Сочи получил большую популярность не только как летний, но и как зимний курорт. По этой причине значительно

5 возрос туристический поток в регион. Предприятия питания играют значительную роль в туристической индустрии, и именно по этой причине открытие новых предприятий данной отрасли в г. Сочи сегодня высоко актуально. Необходимо сказать, что, наряду с кафе и ресторанами, именно столовые являются необходимыми для региона предприятиями питания: значительная часть отдыхающих, приезжающих в регион – это люди со средним достатком, бюджет которых достаточно ограничен. И если посещение ресторанов и кафе такие туристы осуществляют всего несколько раз за все время отдыха, то в столовую они будут приходить ежедневно по нескольку раз, что обусловлено демократичными ценами и разнообразным выбором блюд указанного предприятия питания. Соответственно, все вышесказанное определило актуальность темы исследования. Цель дипломного проекта – разработать проект общедоступной столовой в г. Сочи. Задачи проекта: - обосновать целесообразность разработки проекта, а также представить его технико-экономическое обоснование; - привести технологические расчеты проектируемого предприятия; - осветить особенности организации охраны труда, а также безопасности жизнедеятельности на предприятии; - рассчитать экономические показатели, характеризующие хозяйственную деятельность предприятия; - предоставить компоновочное решение предприятия.

6 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Целью проектирования является обоснование и расчет возможности строительства предприятия общественного питания − общедоступной столовой в г. Сочи. Согласно ГОСТ Р 30389-2013 [2], предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на: − предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и ку- линарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям; − предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни); − предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети); − предприятия выездного обслуживания; − предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения. При определении типа предприятия питания учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.); - методы обслуживания; - квалификацию персонала;

7 - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. Согласно вышеназванному ГОСТу, проектируемое предприятие: - по ассортименту реализуемой продукции – столовая общего типа; - по обслуживанию контингенту потребителей – городская столовая; - по месту расположения – общедоступная [2]. Соответственно, согласно ГОСТ 30389-2013, данное предприятие является общедоступной столовой. Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном население данного района и приезжающих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. В общедоступных столовых продукция реализуется со свободным выбором, в столовых при предприятиях и учреждениях в виде разнообразных по дням недели комплектных завтраков, обедов, ужинов двух – трех вариантов, составляемых с учетом требований рационального питания. Столовые работают как правило, на полуфабрикатах различной степени готовности, но могут работать и на сырье при отсутствии источников снабжения полуфабрикатами. Столовые могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, в первых этажах жилых зданий при наличии технического этажа над первым этажом и зданиях иного назначения, а так же входить в состав торговых центров, расположенных в жилой зоне. Столовая должна иметь помещения для потребителей, производственные, складные, административно – бытовые, технические и др., состав и площади которых определяются по действующим нормам. В г. Сочи общедоступные столовые достаточно востребованы в летний период, поскольку в это время город посещает большое количество отдыхающих.

8 Общедоступную столовую планируется построить в г. Сочи, в районе Центрального рынка, по ул. Московской. Данное расположение позволит обеспечить в столовую большой приток посетителей не только летом, но и в зимний период, так как именно рынок является центром притяжения горожан. При разработке общедоступного предприятия общественного питания расчет необходимо начать с выявления численности проживаемого в районе населения для определения потенциального количества потребителей. В районе проектирования проживает около 15 тыс. жителей. Характеристика действующей сети питания в районе приведена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания района строительства столовой Тип действующих предприятий общественного питания Общедоступная столовая Кафе «Мой кофе» Кафе-бар «Moloko» Ресторан «Мама Роза» Кафе «Трапезная» Кафе «Мокко» Кафе «Розмарин» Итого Адрес г. Сочи, ул. Московская, д. 14 г. Сочи, ул. Московская, д. 24 г. Сочи, ул. Московская, д. 11 г. Сочи, ул. Московская, д. 29 г. Сочи, ул. Московская, д. 7 г. Сочи, ул. Московская, д. 32 г. Сочи, ул. Островского, д.71 Количество Режим работы мест Форма обслуживания 50 10.00-17.00 Самообслуживание 80 11.00-02.00 Официантами 40 11.00-22.00 Официантами 60 круглосуточно Официантами 60 11.00-23.00 Официантами 40 11.00-23.00 Официантами Официантами 60 390 8.00-22.00 Расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях питания производим на основе норматива мест на 1000 жителей. При нормировании потребности в общедоступных предприятиях района учитывается внутригородская миграция населения. Для этой цели используется коэффициент внутригородской миграции населения, который рассчитывают по формуле:

9 Kм = N − (N1 − N 2 ) × ρ N , (1.1), где N – численность проживающего населения, тыс. чел.; N 1 – численность жителей района, уезжающего в другие районы, тыс. чел.; N 2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимаем равным 1,65). Расчет потребности в местах сети общедоступных предприятий массового питания с учетом коэффициента внутригородской миграции производим по формуле: P = N × K м × n, (1.2) где n – норматив мест на 1000 жителей (принимаем n = 46) [11]. Численность жителей района (N) – 15 тыс. чел. Численность жителей района, уезжающего в другие районы (N 1 ) – 5 тыс. чел. Численность приезжающих в район из других районов (N 2 ) – 3 тыс. чел. Рассчитаем коэффициент внутрирайонной миграции по формуле (1.1): k= 15 − (5 − 3)×1,65 = 0,78 15 Таким образом, количество мест в предприятиях общественного питания составит: P = 15 × 0,78 × 46 = 538 мест Имеющееся количество посадочных мест в предприятиях общественного питания, согласно расчетам, составляет 390 мест. Недостаток посадочных мест составляет 110 мест. Таким образом, проектирование общедоступной

10 столовой на 70 мест в данном районе будет целесообразным, а сами предприятия – востребованными. Общедоступная столовая будет привлекательной для потребителей в указанном районе, так как, кроме Центрального рынка, по ул. Московской расположен большой торговый центр, посетителями которого каждый день становятся до 10 тыс. человек, а также магазины электроники, стройматериалов и т.д. Для сотрудников указанных магазинов и торговых центров также появится возможность вкусно и недорого поесть в столовой, а также приобрести продукцию с собой на вынос. Также, в районе проектирования расположена школа, учащиеся которой смогут приобретать выпечку. Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Начало работы предприятия – 8.00, окончание – 20.00. Потенциальные потребители смогут позавтракать в столовой перед началом рабочего дня, а вечером, по окончании рабочего дня – поужинать. Во время курортного сезона отдыхающие могут посетить столовую перед тем, как отправятся на море. В дневное время предприятие могут также посещать и работники близлежащих предприятий, и отдыхающие, которым будет предложена возможность быстро, вкусно и недорого пообедать. Обеденный перерыв в работе столовой не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. Система снабжения предприятия будет организована централизованным способом, для чего будут заключены договоры с поставщиками продукции и полуфабрикатов. Источники продовольственного снабжения предприятия представлены в табл. 1.2.

11 Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения столовой Наименование Источников ИП Расторгуев С.И. Наименование группы товаров Крупы, мука, консервы, специи, чай, кофе ОАО «Сочинский мол- Молочно-кислые комбинат» продукты ИП Ларидзе М.Б. Мясные продукты ООО «ФишХаус» Периодичность Примечание завоза 1 раз в неделю Транспорт поставщика Ежедневно 2 раза в неделю Рыба, морепродукты 1 раз в неделю ИП Долгополов С.Б. Колбасы, мясная га- 3 раза в неделю строномия АО «Сочинский хле- Хлебобулочные и Ежедневно бокомбинат» кондитерские изделия ИП Ильянсов С.Г. Соки, напитки 1 раз в неделю ИП Гуреева В.А. Зелень, фрукты овощи, 2 раза в неделю Транспорт щика Транспорт щика Транспорт щика Транспорт щика Транспорт щика постав- Транспорт щика Транспорт предприятия постав- поставпоставпоставпостав- Оборудование для столовой будет заказываться в ООО «Ресторан Good» (г. Краснодар). Сотрудники данного предприятия также оказывают услуги по установке и подключению оборудования. Посуда и инвентарь будут закуплены на оптовой базе. Участок, на котором планируется строительство проектируемого предприятия, расположен с учетом возможностей подключения центрального водоснабжения, канализации, электроснабжения. Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в табл. 1.3.

12 Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Производственные и вспомогательные помещения Прием продуктов 8.00-15.00 Загрузочная Хранение продуктов (в соот- Складские помещения ветствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепло- Овощной цех, мясо-рыбвой обработке 7.00-15.30 ный цех Операции и их режимы Применяемое оборудования Весы товарные Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и т.д. Приготовление продукции Горячий цех, холодный Тепловое, механическое, 7.00-19.30 цех вспомогательное оборудование Реализация продукции 08.00- Залы столовой Линия раздачи 19.30 Организация потребления про- Залы столовой Мебель дукции 8.00-20.00 Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Место строительства Общедоступная сто- г. Сочи, ловая ул. Московская Число мест Площадь зала Сменность работы Количество дней работы в году 70 126 м2 1,5 313 Таким образом, в данном разделе было дано технико-экономическое обоснование строительства предприятия общественного питания – общедоступной столовой в г. Сочи.

13 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Основой разработки проектируемого предприятия являются технологические расчеты, исходными данными для которых выступают тип предприятия и его вместимость, утвержденные в задании на проектирование предприятия. Разработка производственной программы предприятия общественного питания включает следующие этапы: − определение количества посетителей; − расчет количества потребляемых блюд; − расчет количества прочей продукции; − разработка производственной программы. Количество посетителей рассчитываем по графику загрузки залов, при составлении которого учитывается режим работы зала, средняя продолжительность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия. Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания и определяется на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, подобных проектируемому. Потенциальное количество потребителей за день работы зала проектируемого предприятия N д , чел., определяем по формуле: Nд = ∑ Nч = ∑ P 60 Kз, tn где N ч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – количество мест в зале; t n – продолжительность посадки, мин.; К з – коэффициент загрузки зала. (1.3)

14 Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания. Он определяется на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, аналогичных проектируемому. Определение количества потребителей в столовой представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 График загрузки зала столовой Часы работы 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Всего Количество посадок в час 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,2 0,2 0,4 0,6 0,7 0,5 0,4 0,3 0,3 0,2 0,2 Количество потребителей, чел. 63 42 42 56 84 98 70 56 42 42 28 28 651 Количество блюд n, реализуемых в зале столовой, определяем по формуле: n = N× m, (1.4) где m – коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд для столовой составляет 2,5. Рассчитаем количество блюд, реализуемых в столовой. Количество блюд составит: N блюд. = 651 × 2,5 = 1628 блюд

15 Внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту осуществляем в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия. Внутригрупповая разбивка блюд для проектируемых столовой представлена в табл. 1.6. Таблица 1.6 Внутригрупповая разбивка блюд столовой Блюда Холодные блюда и закуски: - гастрономические продукты - салаты - молоко и кисломолочные продукты Супы Вторые горячие блюда: - рыбные - мясные - овощные, крупяные, яичные, творожные Сладкие блюда от общего количества блюд, % Количество блюд от данной от общего группы блюд, количества % блюд, шт. 30 488 50 40 244 195 10 49 20 326 40 10 от данной группы блюд, шт. 651 30 40 195 261 30 100 195 163 Также производим расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров, реализуемых на предприятиях питания открытого типа по нормам потребления продуктов одним потребителем. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для общедоступной столовой представлен в табл. 1.7.

16 Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для общедоступной столовой Виды продукта, изделия Горячие напитки, в том числе: - чай - кофе - какао Холодные напитки, в том числе: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: - ржаной - пшеничный Мучные кулинарные изделия Единица измерения Норма потребления на одного посетителя Общее количество на 651 человека л л л л 0,06 0,02 0,03 0,01 39,06 13,02 19,53 6,51 л л л л 0,05 0,03 0,01 0,01 32,55 19,53 6,51 6,51 кг кг кг шт. 0,150 0,10 0,05 0,30 97,65 65,10 32,55 195 Проведя данные расчеты, с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составим производственную программу предприятия. Производственная программа представляет собой расчетное меню на один или несколько дней с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций со ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур. Для общедоступной столовой производственная программа разрабатывается на 2 дня, поэтому необходимо определить самый трудоемкий день, по меню которого в дальнейшем будут проектироваться цеха. Для этого необходимо рассчитать величину трудозатрат на приготовление продукции А., чел.-с: А = ∑ n × K тр × 100, где n – количество порций блюда; К тр – коэффициент трудоемкости блюда; (1.5)

17 100 – норма времени, с, на приготовление блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1. Производственная программа общедоступной столовой представлена в приложении 1. Согласно расчетом, максимальное значение совокупного коэффициента трудоемкости отмечено по второму дню (145570), и все дальнейшие расчеты теперь будем проводить по меню второго дня. Расчет количества сырья Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G = ∑ g × n, где (1.6) g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг; n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит данный продукт. Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 2. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.8).

18 Таблица 1.8 Сводная продуктовая ведомость Продукты 1 Абрикосы Бананы Бифидок Вино десертное Вишня Гвоздика Говядина Грудка куриная Груша Говядина (котлетное мясо) Горбуша копченая (боковник) Горошек зеленый Грибы белые Грудинка варено-копченая Йогурт Желатин Жир животный Жир свиной Жир кулинарный Жир-сырец говяжий Какао порошок Капуста белокочанная Капуста краснокочанная Капуста квашеная Капуста морская Кальмары Каперсы Киви Капуста цветная Картофель Клюква Кефир Квас хлебный Кости свинокопченостей Клубника Корица Клюква Кофе зерновой Крупа гречневая Крупа манная Крупа пшеничная Крупа рис Курица (филе) Итого продуктов за шесть дней, кг 2 4,000 22,000 20,000 0,840 3,000 0,010 47,550 18,000 11,200 35,300 8,600 12,430 1,100 12,060 3,000 0,540 3,550 1,650 7,380 0,600 2,210 32,800 3,240 5,780 0,840 1,360 2,000 2,000 1,680 437,560 0,800 33,000 35,000 5,600 3,000 16,670 0,890 1,940 24,000 13,720 6,560 23,920 25,320 Среднее количество продуктов, кг 3 0,800 4,400 4,000 0,170 0,600 0,010 9,510 3,600 2,240 7,060 1,720 2,490 0,220 2,410 0,600 0,110 0,710 0,330 1,480 0,120 0,440 6,560 0,650 1,160 0,170 0,270 0,400 0,400 0,340 87,510 0,160 6,600 7,000 1,120 0,600 3,330 0,180 0,390 4,800 2,740 1,310 4,780 5,060

19 Окончание табл. 1.8 Курага Лимон Лук зеленый Лук порей Лук репчатый Майонез Маргарин Масло растительное Макароны Минтай Масло сливочное Молоко Молоко сгущенное Морковь Мука пшеничная Огурцы свежие Огурцы соленые Перец сладкий Петрушка (корень) Петрушка (зелень) Редька Печень говяжья Помидоры свежие Приправа для курицы Пудра рафинадная Перец чили Перец сладкий Пшено Редис красный Салат листовой Сахар Свекла Сельдерей (корень) Сельдь Сметана Сосиски Топинг карамельный Свинина Сухари Соус Южный Сыр голландский Судак Творог Творожная масса Томатное пюре Треска Тыква 1 2 4,000 2,880 13,880 1,120 71,930 11,110 11,210 11,440 2,900 19,000 18,070 162,170 4,220 37,290 22,300 36,300 5,540 1,800 5,460 1,430 3,200 14,870 29,160 0,100 0,500 0,400 1,600 1,500 3,000 9,680 38,990 43,780 0,460 20,500 45,700 14,000 1,000 8,200 8,730 7,650 2,790 36,600 133,950 0,800 13,240 61,940 16,000 3 0,800 0,580 2,780 0,220 14,390 2,220 2,240 2,290 0,500 3,800 3,610 32,430 0,840 7,460 4,460 7,260 1,110 0,360 1,090 0,290 0,640 2,970 5,830 0,020 0,190 0,080 0,320 0,390 0,690 1,940 7,790 8,750 0,090 4,100 9,140 2,800 0,200 1,640 1,750 1,530 0,550 7,320 26,790 0,160 2,650 12,390 3,290

20 Продолжение табл. 1.8 1 Укроп Уксус 3% Фасоль Хлеб пшеничный Хлеб черный Чай Чрнослив Шампиньоны маринованные Шампиньоны Черная смородина Щавель Шоколад Чеснок Яблоки Яйца 2 0,140 3,140 4,480 6,790 4,000 2,060 7,360 0,410 4,500 1,120 14,000 1,620 1,120 20,980 1709 шт. 3 0,030 0,630 0,890 1,350 0,800 0,410 1,470 0,080 0,900 0,220 2,800 0,320 0,220 4,190 342 шт. Таким образом, была рассчитана производственная программа столовой, в том числе, определено количество потребителей и количество блюд, разработано меню, произведен расчет сводной продуктовой ведомости. Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы, и т.д. ), винно-водочные изделия, овощи, инвентарь, тару, белье. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения.

21 Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (S пр ., м2.), производим по формуле: S пр . = где Gдн × t × k m н , (1.7) G дн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; k m – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и метал- лической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. После подбора складского оборудования определяем суммарную площадь (S об ., м2.), занимаемая всеми видами оборудования: S об . = S подт . + S стел. + S конт ., где (1.8) S подт. , S стел. , S конт . – площадь, занимаемая соответственно подтоварни- ками, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения (S общ .) вычисляем по формуле: S общ . = Sоб η (1.9) где η – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер данный коэффициент принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6) [11]. Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбираем по требуемой площади S треб , м2, которую определяем по формуле:

22 S треб = где ∑ Sпрод η (1.10) η – коэффициент использования площади помещения (принимаем рав- ным 0,4). Для столовой необходимо рассчитать площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, овощей, фруктов и напитков, сухих продуктов. Расчет площадей складских помещений представлен в табл. 1.9-1.17. Таблица 1.9 Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией Продукты 1 Бифидок Горбуша копченая (боковник) Грудинка варенокопченая Йогурт Жир животный Жир свиной Жир кулинарный Жир-сырец говяжий Кефир Кости свинокопченостей Майонез Маргарин Масло сливочное Молоко Сметана Сосиски Сельдь Сыр голландский 3 2 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 8,800 1,720 3 1,1 2,412 0,600 0,710 0,330 1,476 3 1 3 3 3 0,120 6,600 3 1 1,120 2,222 2,241 3,614 32,434 9,140 2,800 4,100 0,557 3 3 3 3 1 1 3 3 3 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней 2 4 Удельная норма нагрузки. кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 6 170 7 0,051 5,676 150 0,037 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 7,959 0,660 2,343 1,089 4,870 160 140 160 160 160 0,049 0,004 0,014 0,006 0,030 1,1 1,1 1,1 0,396 7,260 160 180 0,002 0,040 3,696 7,332 7,397 11,927 35,677 10,054 9,240 13,530 1,840 140 190 160 180 140 180 140 190 190 0,026 0,038 0,046 0,066 0,254 0,055 0,066 0,071 0,009 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1

23 Продолжение табл. 1.9 1 Творог Творожная масса Яйца Итого 2 26,790 0,160 342 шт./ 13,680 3 1 1 3 4 1,1 1,1 1,1 5 29,469 0,176 45,140 6 160 180 140 7 0,184 0,001 0,322 1,38 Площадь, занимаемая продуктами, – 1,38 м2. Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= 1,38 = 3,45 м 2 0,4 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-6 площадью 4 м2. Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией Продукты Говядина Грудка куриная Говядина (котлетное мясо) Курица (филе) Минтай Печень говяжья Свинина Треска Итого 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 31,383 3,600 2 1,1 7,060 3 5,064 3,800 2,974 1,640 12,388 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней 9,510 Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 180 0,174 7,920 190 0,041 1,1 23,298 190 0,122 2 2 1,1 1,1 11,140 8,360 150 180 0,074 0,046 2 3 2 1,1 1,1 1,1 6,542 5,412 27,254 190 180 190 0,034 0,030 0,143 0,670

24 Площадь, занимаемая продуктами, – 0,67 м2. Для хранения мясо-рыбной продукции принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= 0,67 = 1,68 м 2 0,4 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-6 площадью 4 м2. Расчет площади, занимаемой сухими продуктами, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Продукты 1 Вино десертное Гвоздика Горошек зеленый Желатин Какао порошок Квас хлебный Корица Кофе зерновой Крупа гречневая Крупа манная Крупа пшеничная Среднедневное количество продуктов, кг Срок хран е ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 3 4 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 0,1680 0,0017 10 15 1,1 1,1 2,4860 0,1072 15 15 0,4410 Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского обору-дования 6 7 8 1,848 0,028 200 100 0,009 0,001 стеллаж стеллаж 1,1 1,1 41,019 1,768 180 100 0,227 0,017 стеллаж стеллаж 15 1,1 7,276 100 0,072 стеллаж 7,0000 3,3336 15 15 1,1 1,1 115,500 55,004 200 100 0,577 0,550 стеллаж стеллаж 0,3880 15 1,1 6,402 120 0,053 4,8000 15 1,1 79,200 400 0,198 2,7438 15 1,1 45,272 400 0,113 стеллаж подтоварник подтоварник 1,3118 15 1,1 21,644 400 0,054 стеллаж

25 Окончание табл. 1.11 1 Крупа рис Масло растительное Макароны Молоко сгущенное Мука пшеничная Приправа для курицы Пудра рафинадная Пшено Сахар Топинг карамельный Сухари Соус Южный Томатное пюре Уксус 3% Фасоль Чай Шампиньоны маринованные Шоколад Итого На стеллажах На подтоварниках 2 4,7840 3 15 4 1,1 5 78,936 6 400 7 0,197 8 стеллаж 2,2894 0,5000 15 15 1,1 1,1 37,775 8,250 200 190 0,188 0,043 стеллаж стеллаж 0,8440 15 1,1 13,926 190 0,073 4,4594 15 1,1 73,580 400 0,183 стеллаж подтоварник 0,0200 15 1,1 0,330 100 0,003 стеллаж 0,1000 0,3000 7,7978 15 15 15 1,1 1,1 1,1 1,650 4,950 128,663 150 400 400 0,011 0,012 0,321 стеллаж стеллаж стеллаж 0,2000 1,7460 1,5300 15 15 15 1,1 1,1 1,1 3,300 28,809 25,245 200 180 180 0,016 0,160 0,140 стеллаж стеллаж стеллаж 2,6470 0,6280 0,8960 0,4128 15 15 15 15 1,1 1,1 1,1 1,1 43,675 10,362 14,784 6,811 180 160 180 100 0,242 0,064 0,082 0,068 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж 0,0810 0,3240 15 15 1,1 1,1 1,336 5,346 180 160 0,007 0,033 3,730 3,010 стеллаж стеллаж 0,720 стеллаж подтоварник Принимаем к установке 1 стеллаж складских помещений ССП-1500 с тремя полками, площадь каждой из которых − 1,2 м2 , и 1 подтоварник ПТ-1 площадью 0,8 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих про- дуктов, представлено в табл. 1.12.

26 Таблица 1.12 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Стеллаж складских помещений Подтоварник Весы напольные Стол конторский Стул Итого Тип, марка ССП-1500 ПТ-1 ВСП-8КС - Габаритные размеры, мм Количество, шт. длина 1 1 1 1 1 1500 1000 800 1100 440 ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 800 800 600 550 350 1,20 0,80 0,48 0,60 0,15 1,20 0,80 0,48 0,60 0,15 3,23 Площадь кладовой сухих продуктов равна: S общ. = 3,23 = 8,075 м 2 0,4 Принимаем помещение площадью 8 м2. Расчет площади кладовой для хранения овощей приведет в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет площади, занимаемой овощами Продукты Картофель Лук репчатый Морковь Свекла Капуста белокочанная Капуста краснокочанная Итого Среднедневное количество продуктов, кг 87,51 14,38 7,45 8,75 5 5 5 5 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 481,305 79,090 40,975 48,125 6,56 5 1,1 36,080 200 0,180 подтоварник 0,64 5 1,1 3,564 200 0,017 1,86 подтоварник Срок хране ния, дней УдельПлоная щадь, Вид складнорма занимаеского намая про- обору-довагрузки. дуктами, ния 2 2 кг/м м 500 0,962 ларь 200 0,395 подтоварник 200 0,204 подтоварник 500 0,096 подтоварник Принимаем к установке 1 подтоварник ПТ-1 площадью 0,8 м2 и два ларя складских помещений площадью 0,48 м2.

27 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлено в табл. 1.14. Таблица 1.14 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого к установке оборудования Габаритные размеры, мм Тип, марка Количество, шт. длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 ПТ-1 Л0-3 1 2 1000 1050 800 630 0,80 0,66 Подтоварник Ларь складской ИТОГО: Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,80 1,32 2,12 Площадь кладовой овощей равна: S общ. = 2,12 = 5,31м 2 0,4 Принимаем помещение площадью 6 м2. Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками, представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Продукты 1 Абрикосы Бананы Вишня Груша Грибы белые Капуста квашеная Киви Клюква Клубника Клюква Курага Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней 2 0,800 4,400 0,600 2,240 0,220 1,156 0,400 0,160 0,600 0,360 0,800 3 2 2 1 3 1 5 5 1 1 3 4 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 1,760 9,680 0,660 7,392 0,242 6,359 2,200 0,176 0,660 1,188 3,520 Удельная норма нагрузки, кг/м2 6 130 190 100 180 100 190 140 120 120 140 140 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,013 0,050 0,006 0,041 0,002 0,033 0,015 0,001 0,005 0,008 0,025

28 Окончание табл. 1.15 1 Лимон Лук зеленый Лук порей Огурцы свежие Огурцы соленые Перец сладкий Петрушка (корень) Петрушка (зелень) Редька Перец сладкий Редис красный Салат листовой Сельдерей (корень) Тыква Укроп Чернослив Шампиньоны Черная смородина Щавель Чеснок Яблоки Вода минеральная «Майская» Вода фруктовая «Майская» Сок «Сады Придонья» Итого 2 0,576 2,776 0,224 7,260 1,108 0,360 1,091 0,286 0,640 0,320 0,600 1,936 0,092 3,200 0,027 1,472 0,900 0,224 2,800 0,224 4,196 3 5 1 2 3 3 3 5 1 5 3 3 1 3 4 1 3 1 1 1 3 3 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 5 3,168 3,053 0,492 23,958 3,656 1,188 6,001 0,314 3,520 1,056 1,980 2,129 0,304 14,080 0,029 4,857 0,990 0,246 3,080 0,742 13,847 6 190 120 140 160 190 160 140 100 190 120 140 100 120 190 120 130 100 100 100 120 190 7 0,016 0,025 0,003 0,149 0,019 0,007 0,042 0,003 0,018 0,008 0,014 0,021 0,002 0,074 0,001 0,037 0,009 0,002 0,031 0,006 0,072 18,720 5 1,1 102,960 200 0,514 6,240 5 1,1 34,320 200 0,171 6,240 5 1,1 34,320 200 0,171 1,63 Площадь занимаемая продуктами – 1,63 м2. С учетом соблюдения режима хранения, для овощей и фруктов устанавливаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S общ. = 1,63 = 4,075 м 2 0,4 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-8 площадью 5,27 м2. Для обеспечения сохранности подотчета заведующим складом и осуществления подключения охлаждаемых камер необходимо установить рассчитанные охлаждаемые камеры в отдельном помещении. Определим площадь,

29 занятую охлаждаемым оборудованием в помещении для установки охлаждаемых камер (табл. 1.16). Таблица 1.16 Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная Итого ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1960 2560 3,76 7,52 2560 2060 5,27 5,27 12,79 Габаритные размеры, мм Тип, марка Количество, шт. длина КХС-6 2 КХС-8 1 Площадь помещения для установки охлаждаемых камер, составит: S пом. = 12,79 = 28,42 м 2 0,45 В столовой приемку товара по количеству и качеству осуществляет заведующий складом. Приемка по количеству осуществляется путем сверки с товарно-транспортной накладной и чеками, а также путем пересчета мест и перевеса полученной продукции. Приемка по качеству осуществляется путем органолептической оценки качественных характеристик продукции. В случае поступления на предприятие некачественного товара последний возвращается поставщику или в магазин. Возврат оформляется соответствующим актом. Поступившие на предприятие продукты помещаются на хранение в охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. В столовой установлены сборно-разборные охлаждаемые камеры, где осуществляется хранение продуктов, режим хранения которых среднетемпературный (фрукты, масло-жировая и молочная продукция). Для хранения продуктов, требующих заморозки (мороженое) на

30 предприятии установлен низкотемпературный ларь. Для хранения сухих продуктов на предприятии в отдельном помещении оборудована кладовая для хранения сухих продуктов. Отпуск продуктов на производство осуществляется ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учетом имеющихся остатков продуктов на кухне на основании требований в кладовую (форма № ОП-3) и оформляется накладной на отпуск товара (форма № ОП-4). Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех предназначен для приготовления мясо-рыбных полуфабрикатов. Данные для производственной программы цеха выбирают из сводной продуктовой ведомости. Все расчеты ведутся по меню второго дня. Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.17. Таблица 1.17 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Крупный кусок Итого Шницель Итого Паштет мясной «Деликатесный» Свинина отварная «Диетическая» Шницель натуральный «Классика жанра» Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто нетто 3 4 Свинина 0,04 0,035 0,097 0,085 Количество порций полуфабриката, шт. 5 брутто нетто 6 7 144 5,76 5,04 100 9,7 15,46 8,50 13,54 0,080 Способ обработки 8 Ручной Свинина (котлетное мясо) 0,095 Суммарная масса продукта, кг 161 Говядина (котлетное мясо) Ручной Ручной 14,25 14,25 12,88 12,88

31 Окончание табл. 1.17 1 Шницель 2 Шницель натуральный «Классика жанра» Порционный кусок с кожей и костями Итого Рыба, запеченная с помидорами «Свидание» Порционный кусок с кожей и костями Итого Минтай жареный «Хрустящий» Мелко нарезанная Итого Паштет мясной «Деликатесный» 3 4 5 6 7 0,095 0,080 161 15,29 15,29 12,88 12,88 Треска 0,117 0,105 Ручной 95 Минтай 0,19 0,17 8 Ручной 11,115 11,115 9,975 9,975 Ручной 100 Печень говяжья 0,03 0,025 144 19,0 19,0 17,0 17,0 4,32 3,60 4,32 3,60 Ручной Цех начинает работу в 7 часов утра и заканчивает в 15 час 30 минут. Продолжительность работы цеха составляет 8 часов 30 минут, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха по представлена в табл. 1.18. Таблица 1.18 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, Выполняемые операции участков Линия по обработке Мойка продукта мяса Зачистка мяса Нарезка мяса Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Линия по обработке Мойка продукта рыбы Очистка рыбы Нарезка рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный

32 Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В мясо-рыбном цехе в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Eтр = где Gс + Gп / ф ϕ (1.11) , E тр – требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3; R Gс – масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг; Gп/ф – масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8). Расчет холодильных шкафов представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Говядина (котлетное мясо) Свинина Свинина (котлетное мясо) Треска Минтай Печень говяжья Итого Масса сменного количества сырья Количество сыи полуфабрикатов, кг рья на 1/2 сырье полуфабрикаты смены, кг Количество полуфабрикатов на 1/4 смены, кг 15,290 15,460 12,880 13,540 7,645 7,730 3,220 3,385 14,250 11,115 19,000 4,320 12,880 9,9750 17,000 3,600 7,125 5,557 9,500 2,160 39,720 3,220 2,493 4,250 0,900 17,468 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Eтр = 39,72 + 17,468 = 71,49кг . 0,8

33 Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,5 с глухими дверями из нержавеющей стали объемом 0,4 м3. Численность производственных работников в цехе рассчитываем за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: Nяв = где А , Т (1.12) А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. А= где G , Hв (1.13) G – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч). Расчет представим в табл. 1.20. Таблица 1.20 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций Единица измерения 1 2 мойка, разделка приготовление полуфабрикатов кг мойка, разделка приготовление полуфабрикатов кг мойка, разделка приготовление полуфабрикатов кг кг кг кг Количество продукции, вырабатываемой за смену 3 Свинина 15,46 Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) 4 Явочная численность, чел. 5 22,4 0,690179 18 0,752222 22,4 0,636161 18 0,715556 22,4 0,682589 18 0,715556 13,54 Свинина (котлетное мясо) 14,25 12,88 Говядина (котлетное мясо) 15,29 12,88

34 Окончание табл. 1.20 1 2 мойка, очистка приготовление полуфабрикатов кг Мойка, очистка приготовление полуфабрикатов кг мойка, разделка Итого кг 3 Треска 11,115 кг 9,975 Минтай 19,0 кг 17,0 Печень говяжья 4,32 4 5 22,4 0,496205 18 0,554167 56,5 0,336283 18 0,944444 22,4 0,192857 6,72 Явочная численность работников цеха составляет: Nяв = 6,72 = 0,84чел. 8 Общую численность производственных работников определяем по формуле: Nспис = NявaKсм, где (1.14) Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,32, так как в столовой 6-дневная рабочая неделя). Количество работников в цехе равно: Nспис. = 0,84 × 1,32 × 1 = 1,11 = 2 чел. Таким образом, списочное количество работников в мясо-рыбном цехе составляет 2 человек. График выхода на работу представлен в приложении 3. Механическое оборудование, устанавливаемое в мясо-рыбном цехе, подбирается с учетом требуемой производительности. Данный показатель определяем по формуле:

35 Qтр = G 0,5 × T (1.15) где G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг; Т – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Далее, по действующим справочникам и каталогам необходимо подобрать машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. После подбора необходимо определить: – фактическую продолжительность работы машины в часах; – фактический коэффициент ее использования. Фактическую продолжительность работы машины в часах определяем по формуле: tфакт = G Q (1.16) где Q – производительность принятого механизма, кг/ч. Фактический коэффициент использования машины определяем по формуле: η факт = t факт T (1.17) где Т – продолжительность работы цеха, ч. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяем по формуле: n= η факт 0,5 (1.18)

36 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продуктов Свинина (котлетное мясо) Говядина (котлетное мясо) Шпик Итого Шницель натуральный рубленный Расход продуктов на приготовление, порций 150 Количество продуктов, подвергаемых обработке, кг первому измельчению второму измельчению 12,88 12,88 12,88 12,88 1,65 27,41 12,88 12,88 1,65 27,41 25,76 Рассчитаем требуемую производительность мясорубки: Qтр = 25,76 + 27,41 = 13,29кг / ч . 0,5 × 8 Устанавливаем мясорубку настольную М-50С производительностью 20 кг/ч. Фактическое время использования мясорубки рассчитывается по формуле: tфакт = G1 G2 , + Q 0,8Q (1.19) где G1 и G2 – соответственно масса мяса и масса фарша с наполнителем, кг. Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.22.

37 Таблица 1.22 Подбор механического оборудования Наименование операции Измельчение 1 Измельчение 2 Итого Количество продуктов, кг Принятое оборудование Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования 25,76 М-50С 20 1,2 0,15 27,41 53,17 М-50С 20 1,28 2,48 0,16 0,31 Количество оборудования, шт. 1 Таким образом, на предприятии в мясо-рыбном цехе устанавливаем мясорубку настольную М-50С. Для установки мясорубки принимаем к установке стол производственный СП-1200. Для осуществления работы в цехе необходимо вспомогательное оборудование. Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях. Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле: L = N × l, где L − длина производственных столов, м; (1.20) N − число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- ленной операции, чел.; l − длина рабочего места для одного работающего, м. Рассчитаем общую длину производственных столов: L = 1× 1,25 = 1,25 м

38 Число столов рассчитываем по формуле: n= где L , Lст (1.21) L − расчетная длина производственных столов, м; Lст − длина принятого стандартного производственного стола, м. Число столов будет равно: n= 1,25 = 1 шт. 1,2 Принимаем к установке один стол производственный СП-1200. Также необходимо установить ванны для промывания продуктов. Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формуле: V= где G , ρ × K ×ϕ (1.22) V − вместимость ванны, дм3; G − масса продукта, кг; ρ − объемная масса продукта, кг/дм3; K − коэффициент заполнения ванны; K=0,85; φ − оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промыва- ния с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны [11]. Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн рассчитаем по формуле: n= где Vp Vcт , Vр − расчетная вместимость ванны, дм3; (1.23)

39 Vст − вместимость выбранной стандартной ванны, дм3. Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха Операция Говядина (котлетное мясо) Свинина Свинина (котлетное мясо) Треска Минтай Печень говяжья Говядина (котлетное мясо) Свинина Итого Количество Объемная промасса, кг/дм3 дукта, кг Коэффициент заполнения ванны Оборачиваемость ванны, раз Расчетная вместимость, дм3 15,290 15,460 0,45 0,45 0,85 0,85 3 3 13,324 13,472 14,250 11,115 19,000 4,320 0,45 0,85 0,55 0,45 0,85 0,85 0,85 0,85 3 3 3 3 12,418 5,128 13,547 3,764 15,290 15,460 0,55 0,55 0,85 0,85 3 3 10,901 11,023 83,580 Таким образом, на основании расчетов к установке принимаем одну моечную ванну ВМ-1А для мяса вместимостью 85 дм3. Для рыбы принимаем стол со встроенной моечной ванной ВМС-1060/530. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования 1 Моечная ванна Стол со встроенной ванной Шкаф холодильный Стол производственный Мясорубка Раковина для мытья рук Количество оборудования,шт. 2 1 Марка 1 1 3 ВМ-1А ВМС1060/530 ШХ-0,5 2 1 1 Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудлина ширина дованием, м2 4 5 6 630 630 0,40 1060 697 530 620 0,56 0,432 СП-1200 М-50С 1200 530 800 240 1,92 на столе Р-1 600 400 0,24

40 Окончание табл. 1.24 1 Весы настольные Бак для отходов Итого 2 1 1 3 ВНЭ-1 4 350 500 5 250 500 6 на столе 0,25 3,80 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.9): S цеха = 3,80 = 10,85 м 2 . 0,35 В мясо-рыбном цехе осуществляется приготовление полуфабрикатов из мяса и рыбы и передача этих полуфабрикатов в горячий цех. По окончании работы повар приводит в порядок свое рабочее место, оставшиеся сырье и полуфабрикаты обязательно помещает на хранение в холодильный шкаф для передачи другой смене. Проектирование овощного цеха В овощном цехе осуществляется приготовление овощных полуфабрикатов к последующей холодной и тепловой обработке. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 1.25. Таблица 1.25 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Очищенный целиком Очищенный, нарезанный соломкой Паштет мясной Щи зеленый «Дачные» Масса продукта в одной порции полуфабриката, г Количество порций полуфабрибрутто нетто ката, шт. 3 4 5 Лук репчатый Суммарная масса продукта, кг Способ обработки брутто нетто 6 7 8 ручной, механический ручной, механический 0,015 0,013 144 2,16 1,87 0,01 0,009 126 1,26 1,134

41 Продолжение табл. 1.25 1 Итого Мытые, нарезанные дольками Итого 2 Суп картофельногрибной «Лесное чудо» Суп картофельногрибной «Лесное чудо» Очищенная, нарезанная кубиками Итого Суп молочный «Особенный» Очищенная целиком Очищенная, нарезанная соломкой Салат «Фитнес» Суп картофельногрибной «Лесное чудо» Итого Очищенная целиком Мытая целиком Итого Салат «Фитнес» Винегрет «Прибой» Мытый целиком Винегрет с сельдью «Прибой» Суп картофельный «Лесное чудо» Картофельное пюре Очищенный, нарезанный брусочками Очищенный целиком Итого Мытые Яблоко «Рождественское» 3 4 5 6 7 0,024 0,018 100 2,4 5,53 1,8 4,59 Шампиньоны 0,045 0,040 ручной, механический 100 Тыква 0,16 0,12 4,5 4,5 4,0 4,0 ручной, механический 100 Морковь 16,0 16,0 12,0 12,0 0,08 0,065 40 3,2 2,6 0,025 0,020 100 2,5 5,7 2,0 4,6 Свекла 0,03 0,024 40 1,2 0,96 0,015 0,0135 35 0,525 1,725 0,473 1,433 Картофель 0,018 35 0,735 0,63 0,235 0,180 100 23,5 18,0 0,300 0,260 200 60 84,235 52 70,63 63 8,4 8,4 Яблоки 0,15 ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной 0,021 0,15 8 ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной

42 Окончание табл. 1.25 1 Мытые 2 Салат «Фитнес» Итого Мытая Смузи с клубникой Итого 3 4 5 6 7 8 0,03 0,03 40 1,2 9,6 1,2 9,6 ручной 100 8,4 3,0 8,4 3,0 Клубника 0,03 0,03 ручной Цех начинает работу в 7 часов утра и заканчивает в 15 час 30 минут. Продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 1.26. Таблица 1.26 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участВыполняемые операции ков Линия обработки картофеля и Сортировка корнеплодов Мойка Очистка ручная, очистка механическая Нарезка ручная, нарезка механическая Линия обработки капусты, Сортировка других овощей и зелени Мойка Очистка Нарезка ручная, нарезка механическая Применяемое оборудование Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке, представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей 1 Картофель Лук репчатый Механическая очистка Количество, кг 2 83,5 3,52

43 Окончание табл. 1.27 Свекла Морковь Итого 1 2 1,20 5,70 93,92 Механическая нарезка Картофель Морковь Лук репчатый Шампиньоны Тыква Итого 18,00 2,00 2,85 4,00 12,00 38,85 Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Подбор механического оборудования Наименование операции Очистка овощей и лука Нарезка овощей Количество продуктов, кг Принятое оборудование 93,92 38,85 МОО-101 RobotCoupe CL 50 Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 150 30 0,63 1,30 0,04 0,22 1 1 Соответственно, на предприятии в овощном цехе по устанавливаем овощерезательную машину Robot-Coupe CL 50 производительностью 30 кг/час и машину для очистки овощей и лука МОО-1-01 производительностью 150 кг/час [14]. Общую численность производственных работников определяем по формулам (1.12)-(1.13). Результаты расчетов представлен в табл. 1.29.

44 Таблица 1.29 Расчет численности производственных работников в овощном цехе Наименование сырья и операций Единица измерения мойка очистка нарезка кг кг кг очистка нарезка кг кг мойка очистка нарезка кг кг кг мойка очистка нарезка кг кг кг мойка очистка кг кг мойка очистка нарезка кг кг кг мойка кг мойка Итого кг Количество продукции, вырабатываемой за смену Лук репчатый 5,53 5,53 4,59 Шампиньоны 4,50 4,00 Тыква 16,00 16,00 12,00 Морковь 5,70 5,70 4,60 Свекла 1,72 0,96 Картофель 84,23 83,50 18,00 Яблоки 9,60 Клубника 3,00 Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) Явочная численность, чел. 77 75 15 0,071 0,073 0,306 29 22,5 0,155 0,177 77 29 22,5 0,207 0,551 0,533 77 75 15 0,074 0,076 0,306 77 75 0,022 0,012 77 75 15 1,093 1,113 1,200 77 0,124 77 0,038 6,131 Явочная численность работников цеха составляет: Nяв = 6,131 = 0,766чел. 8 Общую численность производственных работников определяем по формуле (1.14): Nспис. = 0,766 × 1,32 × 1 = 1,01= 1 чел.

45 Таким образом, списочное количество работников в цехе − 1 чело- века. График выхода на работу представлен в приложении 4. Рассчитаем установку вспомогательного оборудования. Длину и число производственных столов рассчитываем по формулам (1.20)-(1.21). Общая рабочая поверхность столов составит: L = 1×1,25 = 1,25 м Число столов равно: n= Вместимость ванн 1,25 = 1,04 = 1 шт. 1,2 для промывания продуктов определяем по формулам (1.22)-(1.23). Расчет моечных ванн для мойки овощей представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет моечных ванн для линии по обработке полуфабрикатов из овощей Количество продукта, кг Мойка лука репчатого 5,53 Мойка шампиньонов 4,5 Мойка тыквы 16,0 Мойка моркови 5,7 Мойка свеклы 1,725 Мойка картофеля 84,235 Мойка яблок 9,6 Мойка клубники 3,0 Итого Операция Объемная плотность, кг/дм3 0,55 0,55 0,60 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 Коэффициент заполнения ванны 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 Оборачива- Расчетная емость вместиванны мость, дм3 3 3,942 3 3,208 3 10,457 3 3,438 3 1,040 3 50,820 3 5,790 3 1,810 80,505 Таким образом, на основании расчетов к установке принимаем одну моечную ванну ВМ-1А вместимостью 85 дм3. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.31.

46 Таблица 1.31 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования Моечная ванна Стол производственный Бак для отходов Раковина для мытья рук Машина для очистки овощей и лука Овощерезка Весы настольные Итого Количество оборудования, шт. Марка 1 ВМФ1060/530 2 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1210 630 0,76 СП-1200 - 1200 500 800 500 1,92 0,25 1 Р-1 600 400 0,24 1 1 МОО-1-01 RobotCoupe CL 50 ВНЭ-1 500 650 450 380 0,23 на столе 350 250 на столе 3,4 1 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.9): S цеха = 3,4 = 9,71м 2 . 0,35 Площадь овощного цеха составит 9,71 м2. Для осуществления работы в овощном цехе заведующий производством ежедневно выдает работнику цеха овощи, согласно производственной программе дня. Овощи очищаются, моются, по необходимости нарезаются и выдаются в доготовочные цехи. Проектирование горячего цеха Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.32.

47 Таблица 1.32 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 36 943 ТТК 960 Наименование изделий Выход, г Количество порций, шт. 500 500 500 126 100 100 80 100 125 80 70 90 95 100 161 100 280 95 150 63 200/15 200 200 65 98 33 150 150 150 195 61 200 2,570 0,405 0,27 20 шт./1,10 75 35 35 40 Супы Щи зеленые «Дачные» Суп картофельно-грибной «Лесное чудо» Суп молочный «Особенный» Вторые горячие блюда Минтай жареный «Хрустящий» Рыба, запеченная с помидорами «Свидание» Свинина отварная «Диетическая» Шницель натуральный «Классика жанра» Яичница-глазунья «К завтраку» Запеканка творожная со сметаной «Нежность» Сладкие блюда Яблоко запеченное с корицей «Рождественское» Горячие напитки Чай с лимоном Кофе капучино Какао с молоком сгущенным Гарниры Рис отварной Каша гречневая Картофельное пюре Для холодного цеха: Картофель отварной Свекла вареная Морковь вареная Яйца вареные Горячий цех начинает работу в 7 часов утра и заканчивает в 19 часов 30 минут. Продолжительность работы горячего цеха составляет 12 часов 30 минут. С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - линию по приготовлению супов; - линию по приготовлению вторых горячих блюд. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе представлены в табл. 1.33.

48 Таблица 1.33 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии и отделения Линия по приготовлению супов Линия по приготовлению вторых блюд Выполняемые операции Пассерование овощей Варка супов Варка, тушение, запекание, жарка Жарка во фритюре Варка овощей и мяса для холодных блюд и салатов Промывка гарниров Кратковременное хранение продукции Кратковременное хранение скоропортящейся продукции Требуемое оборудование Плита Плита Плита Фритюрница Плита Ванна Производственные лажи стел- Холодильные шкафы Для правильного подбора оборудования в горячем цехе необходимо составить график реализации блюд. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: где nч = nд × Kч , (1.24) nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа: К= где Nч Nд (1.25) Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час, чел.; Nд – количество потребителей обслуживаемых за день, чел. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количе-

49 ству блюд, выпускаемых за день. График реализации блюд в столовой представлен в приложении 5. График приготовления блюд (с учетом допустимых сроков хранения) представлен в приложении 6. С учетом составленного графика реализации блюд производится расчет требуемого объема варочной аппаратуры. Он включает определение объемов и количества посуды для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и т.д. Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем посуды рассчитывается вначале на часы максимальной реализации. Объем посуды Vк дм3, для варки бульонов определяют по формуле: Vк=G1(1+W)+G2 , где (1.26) G1 – количество основного продукта, кг; G2 – количество овощей, кг; W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3. Рассчитаем объем бульона, который необходимо приготовить. Резуль- таты расчетов представлены в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет количества бульонов Бульон Бульон костный Итого Назначение бульона Количество блюд, кг Щи зеленые «Дачные» Суп картофельно-грибной «Лесное чудо» 63 50 Количество бульона, кг на заданное на 1 кг супа количество 0,75 47,25 0,75 37,5 84,75 Для варки бульона необходимо подобрать емкости. Расчет емкостей для варки бульонов представлен в табл. 1.35.

50 Таблица 1.35 Расчет и подбор посуды для варки бульонов Наиме нование бульонов и продуктов Костный Кости свиные Норм а продукта на 1 кг бульона, кг Количеств о бульо на, кг Количество продуктов на заданное количество бульона, кг Объ емная масс а продукт а, кг/д м3 Объ ем занимаемый продукт ами, дм3 25,44 0,57 44,6 Объе НорОбъе м ма Коэфм воды фици- проводы на обна 1 ент межщую запол- утков кг осмассу новнения межд оспро- у проного новмежпродукного утков тами, дукпрота, дм3 дукта, 3 дм дм3 Объем котла, дм3 расчетный принятый 110 120 84,8 0,3 4,20 87,4 0,43 1,22 Для варки бульонов подбираем котел варочный КПЭ-80К емкостью 120 л. Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков рассчитываем по формуле: Vк= n×V1 где (1.27) n − количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – норма супа (соуса) на одну порцию, дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Максимальный час приготовления – с 12.00 до 13.00, к данному часу супы не готовятся, поэтому наплитную посуду для их варки не рассчитываем. Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем посуды рассчитывается вначале на часы максимальной реализации.

51 Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам: − при варке набухающих продуктов: V = Vпрод + Vв , где (1.28) V – вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, дм3; Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3; Vв – объем воды, используемой для варки продукта, дм3; − при варке ненабухающих продуктов V = 1,15 × Vпрод , где (1.29) Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3. Согласно производственной программе, необходимо рассчитать емко- сти для варки и тушения следующих блюд: картофельного пюре, риса отварного, тефтелей, макарон. Произведем необходимые расчеты и занесем их в табл. 1.36. Таблица 1.36 Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров Блюдо 1 Картофельное пюре Рис отварной Каша гречневая Время, к которому блюдо готовят (к 12.00) Количество порций, шт. 2 Масса продукта, нетто Объ ем продукт а дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 8 на 1 порцию, кг на все порции, кг Объемная плотность продукта, кг/дм3 3 4 5 6 7 11.00 55 0,280 15,4 0,65 23,6 11.00 53 0,060 3,18 0,65 4,89 11.00 14 0,040 0,56 0,65 0,86 Объ ем воды, дм3 Емкость наплитной посуды, дм3 расчетный принятый 9 10 11 2,1 10,3 27,7 6 12,1 1 2,1 1,81 2,12 30 15 2,5

52 Окончание табл. 1.36 1 Свинина отварная Какао с молоком сгущенным 2 3 4 5 6 7 11.00 28 0,150 4,2 0,65 6,46 11.00 4 0,200 0,800 0,65 1,23 8 - 9 - 10 11 7,60 10 1,44 2,5 Для варки вторых горячих блюд подбираем кастрюли емкостью 30, 15, 10 и 2,5 л . Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в столовой. Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: F= где n× f ϕ , (1.30) F− расчетная площадь пода чаши, м2; n − количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f − условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f=0,01-0,02 м2; φ − оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период; ϕ=T, tц где (1.31) T− продолжительность расчетного периода, ч; tц− продолжительность технологического цикла, ч. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода находят по формуле: Fобщ.= 1,1 × F . (1.32)

53 После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбирается сковорода производительностью близкой к расчетной. Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий приведено в табл. 1.37. Таблица 1.37 Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий Продукт Минтай жареный «Хрустящий» Шницель натуральный рубленный «Классика жанра» Итого Количество изделий за расчетный период (к 11.00), шт. ПродолжиУсловная тельность техплощадь нологичеединицы ского цикла, изделия, м2 мин Оборачиваемость площади за расчетный период. раз Расчетная площадь пода, м2 28 0,01 15 4 0,07 28 0,01 15 4 0,07 0,14 Количество сковород наплитных составит: n= 0,14 = 2,86 = 3шт. 0,049 Таким образом, принимаем 3 сковороды наплитных площадью 0,049 м2. ъПлиты подбираются на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле: F0 = 1,3× ∑ n × f × t , 60 где (1.33) F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2; Fp – расчетная жарочная поверхность плиты, м2;

54 n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f − площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин.; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Результаты расчетов представим в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет площади жарочной поверхности плиты Наименование изделия Картофельное пюре Рис отварной Каша гречневая Свинина отварная Какао с молоком сгущенным Минтай жареный «Хрустящий» Шницель натуральный «Классика жанра» Итого Количество блюд Вид к максинапмальному литной часу (к посуды 11.00), шт. Ка55 стрюля Ка53 стрюля Ка14 стрюля Ка28 стрюля Вместимость посуды, дм3, порций Количество посуды, шт. Площадь, занимаемая единицей посуды, м2 ПродолРасчетная жительплощадь ность тепповерхноловой обсти работки, плиты, м2 мин. 30 1 0,223 45 0,167 15 1 0,105 45 0,079 2,5 1 0,015 45 0,011 10 1 0,090 45 0,068 4 Кастрюля 2,5 1 0,015 30 0,021 28 Сковорода 0,25 1 0,0327 15 0,008 28 Сковорода 0,25 1 0,0327 15 0,008 00,362 Общая площадь жарочной поверхности плиты принимается на 30% больше и составит: F общ=0,362 + (0,362 × 0,3) = 0,470 м2.

55 Количество плит будет равно: n= 0,470 = 0,979 = 1 шт. 0,48 С учетом расширения ассортимента продукции и необходимости запекания некоторых блюд устанавливаем две плиты с жарочным шкафом ПЭСМ4 ШБ. Численность работников в горячем цехе определяем по нормам времени по формуле: N1 = ∑ где n×t , 3600 × T × λ (1.34) N1 − численность производственных работников, непосредственно заня- тых в процессе производства, чел.; n − количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t − норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = K × 100, где (1.35) K − коэффициент трудоемкости; 100 − норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэф- фициент трудоемкости которого равен 1, с; T − продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30мин); λ − коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.39.

56 Таблица 1.39 Расчет численности производственных работников 126 Коэффициент трудоемкости 0,8 100 100 100 0,9 0,6 0,5 90 60 50 0,191 0,127 0,106 95 0,7 70 0,140 100 0,4 40 0,085 161 100 0,6 0,6 60 60 0,204 0,127 95 0,7 70 0,140 63 65 98 33 195 61 200 126 75 35 35 40 0,5 0,6 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 50 60 20 20 20 30 30 30 30 30 30 30 0,066 0,082 0,041 0,013 0,082 0,038 0,127 0,080 0,047 0,022 0,022 0,025 1,990 Количество за день, порций, шт. Блюда (изделия) Щи зеленые «Дачные» Суп картофельно-грибной «Лесное чудо» Суп молочный «Особенный» Минтай жареный «Хрустящий» Рыба, запеченная с помидорами «Свидание» Свинина отварная «Диетическая» Шницель натуральный «Классика жанра» Яичница-глазунья «К завтраку» Запеканка творожная со сметаной «Нежность» Яблоко запеченное с корицей «Рождественское» Чай с лимоном Кофе капучино Какао с молоком сгущенным Рис отварной Каша гречневая Картофельное пюре Щи зеленые «Дачные» Картофель отварной Свекла вареная Морковь вареная Яйца вареные Итого Время на Количество изготовлеработников, ние порции, чел. с 0,8 0,213 Общую численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.13). Количество работников в цехе равно: Nспис. =1,99 × 1,32 × 1,5 = 3,94 = 4 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 4 человека. График выхода на работу представлен в приложении 7.

57 Длину производственных столов для цеха определяем по формуле (1.20): L = 1,25 × 3 = 3,75 м Число столов определяют по формуле (1.21): n= 3,75 = 3,13шт. 1,2 Расчет полезной площади горячего цеха произведем с учетом установленного оборудования. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Стол производственный Шкаф холодильный Ванна моечная Плита Котел пищеварочный электрический Раковина для мытья рук Бак для мусора Весы настольные Итого Количество оборудования, шт. Марка Габаритные размеры, мм Общая площадь цеха, м2 длина ширина 1200 800 630 800 800 630 2,88 0,64 0,39 2 СП-1200 ШХ-0,6 ВМ-1А ПЭСМ-4 ШБ 1000 800 1,6 1 КПЭ-80К 750 860 0,64 1 1 1 Р-1 600 500 350 400 500 250 0,24 0,25 на столе 6,64 3 1 1 ВН Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.9): Sцеха = 6,64 = 22,13 м2 0,3 Принимаем площадь цеха 22,13 м2.

58 В горячем цехе проходят окончательную обработку полуфабрикаты, готовятся вторые горячие блюда, сладкие блюда, требующие тепловой обработки. Повара изготавливают блюда в соответствии с технико-технологической картой, оформляют его и подают на раздачу. Контроль качества осуществляется старшим смены и заведующим производством. Проектирование холодного цеха Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 1.41. Таблица 1.41 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 35 Наименование изделий Рыба холодного копчения «Бережок» Паштет мясной «Деликатесный» Салат «Радуга» Салат «Зеленый луг» Салат «Фитнес» Салат из капусты морской с овощами «Рассвет» Винегрет с сельдью «Прибой» Йогурт питьевой вишневый Сметана Смузи с клубникой «Лето в стакане» 70 70 100 100 100 Количество порций, шт. 100 144 40 40 40 100 100 200 100 150 40 35 20 29 100 Выход, г Холодный цех начинает работу в 7 часов утра и заканчивает в 19.30. Графики реализации и приготовления продукции в холодном цехе представлен в приложениях 8 и 9. Максимальный час реализации – с 7.00 до 8.00. Численность работников в холодном цехе определяем по нормам времени по формулам (1.34) и (1.35). Расчет табл. 1.42. численности производственных работников представлен в

59 Таблица 1.42 Расчет численности производственных работников холодного цеха Блюда (изделия) Рыба холодного копчения «Бережок» Паштет мясной «Деликатесный» Салат «Радуга» Салат «Зеленый луг» Салат «Фитнес» Салат из капусты морской с овощами «Рассвет» Сметана Винегрет с сельдью «Прибой» Йогурт питьевой вишневый Смузи с клубникой «Лето в стакане» Итого Количество за день, порций, шт. Коэффициент трудоемкости Время на изготовление 1 порции, с Трудозатраты, чел.-ч 100 0,2 20 0,060 144 40 40 40 0,6 0,6 0,6 0,6 60 60 60 60 0,263 0,073 0,073 0,073 40 29 0,6 0,2 60 20 0,073 0,017 35 0,7 70 0,074 20 0,7 70 0,042 100 0,2 20 0,060 0,812 Количество работников в цехе равно: Nспис. = 0,812 × 1,32 × 1,5 = 1,23 = 2 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 2 человек. Графики выхода на работу представлен в приложении 10. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле:

60 E= где G1 ϕ1 + G2 ϕ2 (1.36) , E− вместимость шкафа, камеры, кг; G1− масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для приготовления продукции за полсмены кг; G2 – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг; 𝜑𝜑1,𝜑𝜑2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются рав- ными 0,8 и 0,7 соответственно). Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяют ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1 = ∑ g × n0,5см. где (1.37) g – масса одной порции готового блюда, кг; n 0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд). После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетной. Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 1.43.

61 Таблица 1.43 Расчет холодильного оборудования Наименование блюд Выход одной порции готового блюда, кг Рыба холодного копчения «Бережок» Паштет мясной «Деликатесный» Салат «Радуга» Салат «Зеленый луг» Салат «Фитнес» Салат из капусты морской с овощами «Рассвет» Винегрет с сельдью «Прибой» Смузи с клубникой «Лето в стакане» Итого Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг готовых сырья и поблюд за луфабрикачас макситов за 0,5 мальной смены нагрузки за 0,5 смены за час максимальной нагрузки 0,110 50 10 5,5 1,1 0,040 0,100 0,100 0,100 72 20 20 20 144 3 3 3 2,88 2 2 2 5,76 0,3 0,3 0,3 0,100 20 3 2 0,3 0,100 18 2 1,8 0,2 0,200 50 10 10 28,12 2 10,26 Произведем расчет вместимости холодильного шкафа: E= 28,12 10,26 + = 40,17 + 12,83 = 53кг 0,7 0,8 С учетом расширения ассортимента продукции, а также климатических условий территории, на которой располагается предприятие, подбираем холодильный шкаф ШХ-0,8 вместимостью 160 кг. Число производственных столов рассчитываем по формулам (1.20)(1.21). Подставив численные значения в формулу (1.20), получим: L = 2 ×1,25 = 2,5 м. Число столов будет равно: n= 2,5 = 2,08 = 2шт. 1,2

62 Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Стол производственный Шкаф холодильный Раковина для мытья рук Блендер настольный Бак для мусора Весы настольные Итого Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Количество оборудования Марка 2 1 СП-1200 ШХ-0,8 1200 1250 800 850 1,92 1,06 1 1 1 1 Р-1 Roventa 600 300 500 350 400 400 500 250 0,24 на столе 0,25 на столе 3,47 ВНЭ-1 Общая площадь цеха равна: S= 3,47 = 11,56 м 2 . 0,3 В холодном цехе изготавливаются, порционируются и оформляются холодные блюда и закуски, холодные супы, сладкие блюда. Каждое блюдо должно соответствовать технико-технологической документации. Проектирование моечных помещений В столовой будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле:

63 N = где n , а (1.38) n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного оператора). Количество операторов будет равно: N = 1271 2340 = 0,54 = 1чел. Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 2 человека. В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, бак для мусора. Расчет площади моечной кухонной посуды представим в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Моечная ванна Подтоварник Стеллаж для чистой посуды Бак для мусора Раковина для мытья рук Итого Марка ВМСМ-1 ПТ-1 Количество, шт. 3 1 Размеры, мм длина ширина 630 630 1000 800 Полезная площадь, м2 1,19 0,8 СПС-1 1 1 1470 840 1,23 0,24 Р-1 1 600 400 0,24 3,70 Общая площадь моечной равна: S= 3,70 = 9,25 м 2 0,40

64 В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.: где Рч = 1,6×Nч× 𝑘𝑘, (1.39) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя. Количество посуды, подвергнутое мойке за день, рассчитываем по фор- муле: где Рд = 1,6×Nч× 𝑘𝑘, (1.40) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в день; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя (для столовой – 4). По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. При определении времени работы машины t, ч., используем формулу: t= где Pд , Q (1.41) Q – производительность принятой машины по паспорту, тар./ч.; Рд – количество посуды, подвергнутое мойке за день. Подбираем посудомоечную машину МПК-1000К производительностью 1000 тар./ч. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.46.

65 Таблица 1.46 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей, чел. за час максимальной загрузки за день 96 624 Количество таНорма релок, шт тарелок за час на одного максиза потребимальной день теля, шт. загрузки 4 614 3994 Производительность машины 1000 тар./час. КоВремя эффиработы циент машины, испольчас зования машины 3,99 0,31 Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора, дополнительно – еще одного подсобного рабочего. Списочное количество работников составит: 4 оператора. На территории моечной столовой посуды также устанавливаем 2 моечных ванны для мытья стаканов и столовых приборов, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, два стеллажа производственных для чистой посуды, водонагреватель. Расчет площади моечной для столовой посуды приведен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Расчет полезной площади моечной столовой посуды Наименование оборудования 1 Моечная ванна Стол производственный Стол для сбора отходов Водонагреватель Посудомоечная машина Стеллаж для посуды Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого Марка Количество, шт. 2 ВМ-1А СП-1200 СО-1 Bosh МПК-1000 К СПС-1 Р-1 1 3 5 1 1 1 1 2 1 - Общая площадь моечной равна: Габаритные размеры, мм длина ширина 4 630 1200 1050 690 1040 1470 600 5 630 800 630 420 960 840 400 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 1,98 0,96 0,66 на стене 0,99 2,47 0,24 0,12 7,42

66 S= 7,42 = 18,55 м 2 . 0,4 Компоновочная площадь моечной столовой посуды составит 18,55 м2. Проектирование помещения для нарезки хлеба В столовой будет предусмотрено помещение для нарезки хлеба. Для нарезки хлеба по формулам (1.15)-(1.18) рассчитываем установку хлеборезательной машины. Подбор хлеборезательной машины представлен в табл. 1.48. Таблица 1.48 Подбор хлеборезательной машины Наименование операции Количество продуктов, кг Нарезка хлеба 52,22 Принятое оборудование Хлеборезательная машина Mondial 220 Производительность, шт./ч 220 Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 4,99 0,38 1 Таким образом, устанавливаем в помещении для нарезки хлеба хлеборезательную машину Mondial 220 производительностью 220 шт./ч. Для раз- мещения машины принимаем к установке стол производственный СП-1200. Также устанавливаем шкаф для хранения хлеба. Расчет полезной площади помещения для нарезки хлеба представлен в табл. 1.49.

67 Таблица 1.49 Расчет полезной площади помещения для нарезки хлеба Наименование оборудования Хлеборезательная машина Стол производственный Шкаф для хранения хлеба Итого Марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Mondial 220 1 590 310 на столе СП-1200 1 1200 800 1,92 ШХ-1 1 1470 630 0,93 2,85 Общая площадь помещения равна: S= 2,85 = 7,1м 2 . 0,4 Проектирование помещений для потребителей Произведем проектирование помещений для потребителей. В эту группу помещений входят зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. Площадь торгового зала рассчитываем по формуле: Sзала = Р где ×s , (1.42) Р – количество посадочных мест; s – норма площади на одно место (для столовой – 1,8 м2) [1]. Площадь зала столовой составит: Sзала = 70 × 1,8= 126 м2. В зале устанавливаем столы для потребителей. В зале установим 20 столов четырехместных.

68 Форма обслуживания в столовой – самообслуживание, поэтому на территории зала располагается раздаточная линия «Аста». Площадь, занимаемая оборудованием раздаточной линии, представлена в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет площади, занимаемой оборудованием раздаточной линии «Аста» Наименование оборудования Прилавок-витрина охлаждаемый с направляющей Мармит для супов с направляющей и полкой Мармит для вторых горячих блюд с направляющей и полкой Нейтральный прилавок с направляющей Кассовый прилавок с направляющей Итого Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Марка Количество 2ПВ11/7Н 2МПЭСМ -15/7Н 1 1100 1040 1,14 1 1100 1040 1,14 1 1100 1040 1,14 2 1100 1040 2,29 1 1100 1040 1,14 6,85 2МЭВ11/7Н 2ПН15/7Н 2ККП12/7Н Общая площадь раздачи, с учетом подходов, равна: S= 6,85 = 9,79 м 2 . 0,7 Для реализации продукции принимаем двух поваров-раздатчиков, а также одного кассира. Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитывается по формуле: где Sгардероба = Р × а , а – норма площади на одно место (0,1 м2). Таким образом, площадь гардероба равна: (1.43)

69 Sгардероба = Р × а = 70 × 0,1 = 7,0 м2. На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см. Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала столовой. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помещении. Площадь вестибюля-гардеробной рассчитывается по формуле: где Sвестибюля = Р × а, (1.44) а – норма площади на 1 место (0,35 м2). Таким образом, площадь вестибюля равна: Sвестибюля =70 × 0,35 = 17,5 м2. Туалеты для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских туалетах на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах туалетов следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. Принимаем два туалета для посетителей. Размеры туалетных кабин – 2400х1600 мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женской уборной 1 унитаз и один умывальник, для мужской уборной – 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умывальник.

70 Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для персонала, уборная, душевая и т.д. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: S гард.в .о. = 19 × 0,1 = 4,75 м 2 . 0,4 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 × 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард = 13 × 0,25 = 8,125 м 2 . 0,4 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит: S пом.переод. = 7 × 0,15 = 1,05 м 2 . 0,4 Принимаем также две уборных для персонала по 3,4 м2 каждая и кладовую инвентаря площадью 5,5 м2. Общая площадь гардероба для персонала составит: Sгард. = 4,75 + 8,125 + 1,05 = 13,93 м2 Административные помещения принимаются из расчета 4 м2 на одного служащего и составят:

71 - офисное помещение – 13,3 м2; - кабинет зав. производством – 6,0 м2. Площадь технических помещений, согласно СНиП, представлена в табл. 1.51. Таблица 1.51 Площадь группы технических помещений Наименование помещений Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Камера для мусора Площадь помещения, м2 6,7 42,8 4 4 Составим сводные таблицы помещений, оборудования и рабочей силы (табл.1.52-1.54). Таблица 1.52 Сводная таблица помещений Помещения Принятая площадь, м2 1 Помещение для охлаждаемых камер 2 28,42 Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Мясо-рыбный цех Овощной цех Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Помещение для нарезки хлеба Зал Гардероб для потребителей Вестибюль Уборные для посетителей Офисное помещение Кабинет заведующего производством Гардероб для персонала 8,00 6,00 10,85 9,71 22,13 11,56 9,25 18,55 7,10 126,00 7,00 17,50 8,90 13,30 6,00 13,93 Уборные для персонала Кладовая инвентаря 3,40 5,50 Основание для включения в таблицу 3 Пояснительная записка, с. 29 То же, с. 26 То же, с. 27 То же, с. 40 То же, с. 46 То же, с. 57 То же, с. 62 То же, с. 63 То же, с. 66 То же, с. 67 То же, с. 67 То же, с. 69 То же, с. 69 То же, с. 26 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 70 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012

72 Окончание табл. 1.52 1 Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Камера для пищевых отходов Кладовая и моечная тары Загрузочная Итого 2 12,80 5,80 5,00 6,30 13,70 376,7 3 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: где Sобщ=1,2 × Sр , (1.45) 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит: Sобщ=1,2 × 376,7 = 452,04 м2 Таблица 1.53 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Охлаждаемая камера Охлаждаемая камера Холодильный шкаф Холодильный шкаф Холодильный шкаф Машина для очистки овощей и лука Овощерезка Мясорубка Посудомоечная машина Блендер настольный Мощность, кВт 2 3 I. Холодильное КХС-6 0,20 КХС-8 0,24 ШХ-0,5 0,06 ШХ-0,8 0,09 ШХ-0,6 0,06 II. Механическое Количество единиц 4 Суммарная мощность, кВт 5 2 1 1 1 2 0,20 0,24 0,06 0,09 0,06 1,8 1,4 1 1 1,8 1,4 1,3 1 1,3 МПК-1000 К 1,6 Roventa 0,9 III.Тепловое 1 1 1,6 0,9 Тип, марка МОО-1-01 Robot-Coupe CL 50 М-50С

73 Окончание табл. 1.53 1 Котел пищеварочный электрический Плита Водонагреватель Прилавок-витрина охлаждаемый с направляющей Мармит для супов с направляющей и полкой Нейтральный прилавок с направляющей Мармит для вторых горячих блюд с направляющей и полкой Кассовый прилавок с направляющей 2 3 КПЭ-80К 18 ПЭСМ-4 ШБ 15 Bosh 0,9 IV.Торговое 4 5 1 2 1 36 30 0,9 2ПВ-11/7Н 0,3 1 1,2 2МПЭСМ-15/7Н 1,1 1 2,2 2ПН-15/7Н - 2 - 2МЭВ-11/7Н 1,1 1 4,4 2ККП-12/7Н - 1 - Таблица 1.54 Сводная таблица рабочей силы Должность Директор Бухгалтер Заведующий производством Заведующий складом Повар Повар Буфетчик Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Грузчик Уборщик торгового зала Кассир Гардеробщик Уборщик производственных помещений Итого Квалификационный разряд 5 5 4 3 Численность 1 1 1 1 4 5 4 2 2 1 2 2 2 2 30

74 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Столовая – предприятие, которое должно обеспечить своим сотрудникам безопасные условия труда. По этой причине необходимо при разработке локальных актов в рамках охраны труда руководствоваться рядом нормативных документов в указанной отрасли. Конституция РФ гарантирует всем своим гражданам право на труд, также правила охраны труда формируются с опорой на соответствующие статьи ряда кодексов – Трудового, Гражданского, а также на Федеральный Закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации». В представленных документах содержится комплекс государственных нормативных требований охраны труда, правил по охране труда, обязательных для администрации и для выполнения рабочими и служащими, а также основные положения организации охраны труда в организации и др. Также безопасный труд гарантируется Постановлением Правительства РФ и другими федеральными органами исполнительной власти, такими, как Министерство труда и социального развития РФ, Министерство здравоохранения РФ и пр.). Эти нормативные акты – основа для разработки каждым предприятием общественного питания необходимой нормативной документации по охране труда. Специалистом по охране труда в столовой будут разработаны соответствующие инструкции, касающиеся организации охраны труда, согласно которым будет организовано проведение инструктажа (первичного и на рабочем месте). Вводный инструктаж по охране труда проводится со всеми принимаемыми на работу лицами, а также командированными в организацию работниками и работниками сторонних организаций, выполняющими работы на выде-

75 ленном участке, обучающимися образовательных учреждений соответствующих уровней, проходящие в организации производственную практику, и другими лицами, участвующими в производственной деятельности организации. Вводный инструктаж проводят перед началом выполнения работ в кабинете охраны труда или специально оборудованном помещении с использованием современных технических средств обучения и наглядных пособий (плакатов, макетов, моделей, видеофильмов и т.п.). Вводный инструктаж по охране труда проводится по программе, разработанной на основании законодательных и иных нормативных правовых актов Российской Федерации с учетом специфики деятельности организации и утвержденной в установленном порядке работодателем (или уполномоченным им лицом). Вводный инструктаж проводит специалист по охране труда или работник, на которого приказом работодателя (или уполномоченного им лица) возложены эти обязанности, прошедший обучение и проверку знаний требований охраны труда в установленном порядке. На проектируемом предприятии эту обязанность будет выполнять зав. производством. Проведение вводного инструктажа подтверждается записью в журнале регистрации вводного с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят: - со всеми вновь принятыми в организацию работниками, включая работников, выполняющих работу на условиях трудового договора, заключенного на срок до двух месяцев или на период выполнения сезонных работ, в свободное от основной работы время (совместители), а также на дому (надомники) с использованием материалов инструментов и механизмов, выделяемых работодателем или приобретаемых ими за свой счет;

76 - с работниками организации, переведенными из другого структурного подразделения, либо работниками, которым поручается выполнение новой для них работы; - с командированными работниками сторонних организаций, обучающимися образовательных учреждений, проходящими производственную практику (практические занятия), и другими лицами, участвующими в производственной деятельности организации. Первичный инструктаж на рабочем месте проводится руководителями структурных подразделений организации по программам, разработанным и утвержденным в установленном порядке в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных правовых актов по охране труда, локальных нормативных актов организации, инструкций по охране труда, технической и эксплуатационной документации. Проведение первичного инструктажа на рабочем месте включает в себя ознакомление работников с имеющимися опасными или вредными производственными факторами, изучение требований охраны труда, содержащихся в локальных нормативных актах организации, инструкциях по охране труда, технической, эксплуатационной документации, а также применение безопасных методов и приемов выполнения работ. Первичный инструктаж на рабочем месте проводят с каждым работником или учащимся индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж возможен с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование, и в пределах общего рабочего места. Первичный инструктаж на рабочем месте завершается устной проверкой приобретенных работником знаний и навыков безопасных приемов работы лицом, проводившим инструктаж. Первичный инструктаж на рабочем месте проводит непосредственный руководитель работ или руководитель структурного подразделения, прошедший обучение и проверку знаний требований охраны труда в установленном порядке. В нашем случае – это заведующий производством.

77 Проведение первичного на рабочем месте подтверждается записью в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, Таким образом, за счет соблюдения правил и требований к организации техники безопасности в столовой будут обеспечены здоровые и безопасные условия труда персонала. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда В каждом предприятии питания имеется комплекс производственных факторов, которые могут нанести вред здоровью сотрудников. Рассмотрим их более подробно. 1. Факторы технического характера. Их возникновение связано с неправильной эксплуатацией теплового и механического оборудования, а также с нарушением правил техники безопасности при работе с электроприборами. 2. Факторы организационного характера. Возникают в том случае, если отсутствует проведение инструктажа по ТБ, по этой причине установленное оборудование эксплуатируется неправильно. Указанные факторы возникают и тогда, когда сотрудники допускаются к работе, будучи в состоянии алкогольного опьянения. 3. Факторы санитарно-гигиенического характера. Здесь возникновение травматизма связывают с нарушением требований гигиены к рабочему месту (полы грязные, поверхность столов скользкая и непротертая). Работая в таком помещении, сотрудник может потерять равновесие и получить травмы посредством механического или теплового оборудования, также может получить ожоги от горячих жидкостей. 4. Факторы психо-физиологического характера. Возникают, если работник выполняет свои должностные обязанности в состоянии болезни и не

78 имеет возможности по состоянию здоровья соблюдать правила техники безопасности. Также сюда нужно отнести сотрудников, которые по состоянию психического здоровья не могут осуществлять работу с предметами и оборудованием повышенной опасности, потому что они нанести вред не только себе, но и другим людям. Травматизм в столовой может возникнуть в процессе эксплуатации следующего оборудования: мясорубки настольной, тестомесильной машины, посудомоечной машины. Также могут иметь место ожоги кожи и дыхательных путей, удары электрическим током, травмы конечностей, которые попадают в движущиеся части механического оборудования. Источниками постоянной опасности для работников производства при работе с жарочными аппаратами является весь объем разогретых участков таких агрегатов, как жарочные поверхности, части теплогенерирующих устройств, поверхности противня, корзины, емкости и др., структура их содержимого, также травму могут нанести несущие элементы транспортеров – то есть травмирование может произойти под влиянием всех элементов конструкции и компонентов обрабатываемых продуктов, нагрев которых происходит до температуры выше 750С. Они могут вызвать ожог, если возникает непосредственный контакт с ними, или когда выполняются операции загрузки и разгрузки, перемещение противня и заполнение рубашки промежуточным теплоносителем. Следующими причинами ожогов могут стать разбрызгивание кипятка, контакт с перемещаемыми крышками, противнями, корзинами и пр.), в случае их неправильного крепления на опорных конструкциях или если есть неисправность фиксирующих устройств. Если работником используютсяэлектрические нагревательные элементы, может возникнуть поражение электрическим током, приприменении газовых горелок может произойти возникновение гремучих смесей.

79 Также конечности работников могут механически повреждаться по причине неправильного эксплуатирования оборудования, имеющего движущиеся части: если мыть аппарат, который присоединен к электросети, в если очищать аппарат, который также присоединен к электросетям. Чтобы предотвратить травматизм, который возникает по результатам эксплуатации механического и теплового оборудования, должны соблю- даться требования, которые определяет ГОСТ 12.2.092-94 «Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания». 2.3. Производственная санитария и гигиена Все работающие в системе общественного питания в обязательном порядке подлежат медицинскому осмотру. Цель этих осмотров не допускать на работу работников с заболеваниями, возбудители которых передаются через продукты питания и опасны как для здоровья самих работников, так и для здоровья потребителей. Пути переноса инфекции различны. Первоначальный источник инфекционных заболеваний больные, которые выделяют большое количество микробов при кашле и чихании, в мокроте и т. д. Источником инфекции могут быть и так называемые бациллоносители. Работники предприятий общественного питания, которые готовят и подают кушанья, должны подвергаться следующим обязательным медицин-ским осмотрам. Периодический осмотр проводится, чтобы не допустить на работу больных с гнойничковыми кожными заболеваниями, с коростой, с ожогами кожи и т. д. до их полного выздоровления. Этот осмотр проводится регуляр-но каждый квартал. Рентгеноскопический контроль проводится раз в год с целью проверки, не болен ли исследуемый туберкулезом легких.

80 Анализ на наличие бацилл проводится с целью не допустить на работу бациллоносителей желудочно-кишечных инфекций (брюшной тиф, дизентеия). Анализ проводится один раз в год и перед поступлением на работу, а в особых случаях несколько раз в зависимости от эпидемиологической обстаовки и в случаях пищевых отравлений на данном предприятии общественного питания. Прививки делают всем работникам предприятий общественного питания. Каждый работник предприятия общественного питания перед поступлением на работу должен иметь личную медицинскую книжку. В ней записываются результаты медицинских осмотров и обследований и сделанные прививки. Руководство предприятия обязано организовать курсы по санитарному минимуму для всех работников предприятия, после курсов должен быть проведен экзамен. Работник, не имеющий удостоверения о том, что он прошел курс санитарного минимума через месяц после своего поступления на работу, может быть отстранен от работы контролирующими санитарными органами. Ответственность за привлечение к работе, хотя бы временно, работников, не прошедших медицинского осмотра и обследования, несет лично директор предприятия. Обработка помещений будет производиться ежедневно в соответствии с установленным графиком. Для обработки производственных помещений будут использоваться профессиональные моющие средства. На предприятиях общественного питания различают кухонную и столовую посуду. Кухонная посуда используется для приготовления пищи, поэтому должна быть изготовлена из пищевой нержавеющей стали, чугуна, нелуженого железа и прочего материала, разрешенного Минздравсоцразвитием. Алюминиевая и дюралевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуду с трещинами, сколами,

81 деформированную на предприятиях общественного питания использовать запрещается. Вся кухонная посуда должны иметь маркировку («I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «Молоко», «ВО», «Гарниры» и прочее). Новую внутрицеховую тару кондитерских цехов перед использованием необходимо подвергать прокаливанию в печах. Формы и листы с целью ликвидации вмятин и заусениц обязательно надо подвергать правке и обжигу для удаления нагара. Мытье кухонной посуды должна осуществляться в моечной кухонной посуды, для чего она оснащается двухсекционной ванной и решетчатыми стеллажами. Санитарная обработка кухонной посуды должна включать механическую очистку от остатков пищи, мытье в воде с температурой не ниже 40 0С с добавлением моющих средств, ополаскивание проточной горячей водой (не ниже 650С) и просушивание в опрокинутом виде на стеллажах. Столовая посуда, используемая на предприятиях общественного питания, может быть изготовлена из различных материалов. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должны обеспечивать максимальную потребность предприятия. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную использовать не допускается. В связи с санитарно-эпидемиологической опасностью, которую представляет столовая посуда, она обрабатывается в отдельном помещении – моечной столовой посуды. В ней обязательно должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Моечная должна оборудоваться современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом (для механизированного мытья) и пятисекционными ваннами (для ручного мытья). Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах должна производиться в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

82 Для мытья посуды ручным способом предусматривается наличие трехсекционных ванн для столовой посуды, двухсекционных – для стеклянной посуды и столовых приборов. Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов Роспотребнадзора в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двух-секционной ванне. Мытье столовой посуды ручным способом должно включать следующем операции: механическое удаление остатков пищи; мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 400С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 0С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; просушивание посуды на решетчатых полках или стеллажах. Мытье стеклянной посуды и приборов ручным способом должно включать следующем операции: мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; ополаскивание посуды во второй секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 650С. Столовые приборы дополнительно должны прокаливаться в сухожарочном шкафу в течение 10 минут. В пивных барах стеклянную посуду необходимо промывать горячей водой не ниже 45-50 0С с применением моющих и дезинфицирующих средств и ополаскивать. При выходе из строя посудомоечной машины и отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также отсутствия одноразовой столовой посуды и приборов, предприятие временно прекращает свое функционирование. В конце рабочего дня необходимо проводить дезинфекцию всей столовой посуды и приборов.

83 Чистую столовую посуду необходимо хранить в закрытых шкафах или на решетках, чистые столовые приборы – в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью запрещается. Кассеты для столовых приборов ежедневно должны подвергаться санитарной обработке. Подносы для посетителей после каждого использования должны тщательно протираться чистыми салфетками. По окончании работы предприятия их промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранение чистых подносов должно осуществляться в зале в специально отведенных местах, отдельно от использованных подносов. Щетки для мытья посуды после окончания работы необходимо подвергать очистке, замачиванию в горячей воде при температуре не ниже 450С с добавлением моющих средств, последующей дезинфекции или кипячению и промыванию проточной водой. Затем щетки необходимо просушивать и хранить в специально выделенном месте. Запрещается использование щеток с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатого материала, санитарная обработка которого невозможна. К упаковочным материалам, предназначенным для контакта с продукцией, предъявляются наиболее жесткие требования. При выборе упаковочного материала, в первую очередь, следует соблюдать санитарно-гигиенические требования. Обязательным условием применения упаковочного материала для пищевой продукции должно быть наличие гигиенического сертификата, подтверждающего физиологическую безвредность упаковки для человека. В целях предотвращения потерь массы продукции, сохранения ее качества, снижения нежелательных изменений химического состава и органолептических свойств используется различная упаковка продуктов питания. Она создает необходимые санитарные условия, предупреждающие загрязнение продуктов, обсеменение их микрофлорой, поражение вредителями. Кроме того, тара и различные материалы аналогичного назначения создают удобства

84 при транспортировании, хранении и реализации. Они обязательно должны соответствовать специфическим требованиям с учетом свойств пищевого продукта, для которого предназначены, быть легкими и прочными, хорошо оберегать его от деформации. Прочность особенно необходима для тары при длительных перевозках железнодорожным и автомобильным транспортом, так как отсутствие дан-ных показателей может быть основной причиной резкого изменения качества и больших потерь массы. Используемый материал не должен вызывать снижения качества продуктов в результате попадания в них металлов, полимерных соединений, приобретения несвойственного запаха, вкуса или окраски, увлажнения и т.п. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования В столовой также необходимо обеспечить применение правил техники безопасности при работе в различным оборудованием. Чтобы безопасно эксплуатировать машину для очистки овощей и лука МОО-1-01, необходимо: - бережное обращение с машиной, исключающее удары, перегрузки; - отслеживание неисправности изоляции токоведущего кабеля: - недопущение перекручивания кабелей; - неопущение натяжения кабелей; - включение и выключение оборудования сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; - не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; - съем и установка сменных частей оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

85 - включение машины непосредственно перед началом производства работ. Для предотвращения травм при работе с электрической плитой ПЭСМ4 ШБ нужно: - размещая плиту, нужно обеспечить свободный доступ как для работы, так и обслуживания оборудования, а также к основному выключателю; - должна быть предусмотрена вытяжка, устраняющая загрязненный воздух и неприятные запахи. Чтобы удалять пролившуюся воду или жир в конструкции плиты, нужно предусмотреть специальные стоки; - необходима проверка наличия заземления, состояния варочной поверхности и переключателей режимов; - запрещено проверять степень нагрева рукой, касаться корпуса влажными руками или производить санитарную обработку, когда плита находится под напряжением; - если на плите воспламеняется масло, запрещено тушение огня водой. С этой целью должен быть использован специальный огнетушитель; - очищать электроплиты необходимо сразу после окончания работы и только после выключения из сети. Холодильное оборудование (сборно-разборные охлаждаемые камеры КХС-6 и КХС-8, холодильные шкафы ШХ0-0,5, ШХ-0,8, ШХ-0,6) при неправильной его эксплуатации также может стать причиной травм. Поэтому нужно соблюдать следующее: - включение холодильного агрегат в работу, если отсутствует заземление или присутствуют неисправности; - загрузка оборудования выше допустимой нормы, указанной в паспорте; - укладка продуктов прямо на испаритель и его поддоны, вплотную к стенкам; накрытие полок, ограждающих решеток бумагой или картоном, так как нарушаются циркуляция воздуха и температурный режим;

86 - установка в холодильники горячих предметов или теплых продуктов (они должны быть охлаждены до температуры окружающей среды); - совместное хранение продуктов, имеющих резкий запах и способных к передаче запахов другим продуктам; - отключение самодельных приборов автоматики; - загрузка охлаждаемого объекта продуктами раньше достижения в нем требуемой температуры (обычно через 1-1,5 ч после включения); - курение в помещении, где установлен холодильный агрегат. 2.5. Противопожарная профилактика Для предотвращения пожара в столовой нужно предусмотреть систему обеспечения пожарной безопасности, включающая в себя систему предотвращения пожара, систему противопожарной защиты, а также комплекс организационно-технических мероприятий по обеспечению пожарной безопасности. Если соблюдать обязательные требования норм пожарной безопасности, то эти системы позволяют уберечься от возникновения пожара, а в случае, если он произошел – быстро ликвидировать его В объем противопожарной подготовки сотрудников включается противопожарный инструктаж (первичный и вторичный) и занятия в рамках программы пожарно-технического минимума. Прохождение первичного (вводного) противопожарного инструктажа обязательно для вновь поступающих на работу. Он проводится одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми пособиями. Повторный инструктаж проводится на рабочем месте лицом, ответственным за пожарную безопасность. За пожарную безопасность на предприятии отвечает директор столовой. Класс пожароопасности предприятия – 3. При возникновении опасности пожара все находящиеся в столовой будут оповещены при помощи пожарной

87 сирены. Эвакуация людей будет осуществляться через основной и запасной выходы. Ко всем помещениям предприятия необходимо обеспечить свободный доступ. Подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между здания запрещено использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств. Территорию предприятия в ночное время необходимо освещать. На территории баз (складов) в сельской местности необходимо иметь приспособление для подачи сигналов о пожаре. Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Оно разрешено только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76. 2.6. Охрана окружающей среды Каждое предприятие общественного питания в процессе своей работы может нанести вред окружающей среде. Чтобы его предупредить, необходимо соблюдать требования охраны окружающей среды, санитарные правила для предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции. Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду. На предприятиях общественного питания в моечных отделениях необходима установка жироуловителей, а также цехах по переработке картофеля и овощей –крахмалоотстойников, в кулинарных цехах – дымоуловителей, местной вытяжной вентиляции должна быть с очистительными фильтрами.

88 На предприятии необходимо разработать экологический паспорт, в котором будут закреплены основные экологические нормативы, в соответствии с которыми предприятие должно осуществлять свою деятельность. Этапы разработки экологического паспорта следующие: - сбор и анализ необходимых данных; - оформление паспорта; - утверждение паспорта. Сбор и анализ данных включает в себя всю информацию о предприятии. Это описание технологий работы и оборудования, перечень источников всевозможных выбросов и загрязнений, которые образуются в ходе работы предприятия, паспорта на все оборудованием, которое на предприятии установлено, особенно на очистные сооружения. К этой же информации относятся всевозможные разрешения на природопользование, утвержденные нормативы ПДВ и ПСД, и прочая информация, которую используют при разработке проекта отходов. Оформляется экологический паспорт в соответствии с государственным стандартом 17.0.0.04-90. Согласно этому стандарту, начинается паспорт с общего раздела, в котором есть сведения о самом предприятии. Далее приводится перечень природных ресурсов, которыми предприятие пользуется и результаты двух инвентаризаций – источников влияния на окружающую среду и всех существующих на предприятии загрязнителей. Разработка экологического паспорта, так же как разработка проекта отходов может проводиться предприятием самостоятельно. Как правило, эту работу выполняет инженер-эколог, работающий в штате предприятия. Правильно выполненный экологический паспорт существенно облегчает подготовку и утверждение всей природоохранной документации предприятия, позволяет сократить временные и финансовые затраты на подготовку ПДВ и ПНООЛР. В среднем составление экологического паспорта своими силами занимает примерно полгода, после чего паспорт утверждается руководителем предприятия и становится полноценным документом.

89 Территорию предприятия общественного питания необходимо содержать в чистоте. На территории столовой нужно оборудовать площадки из цемента, асфальта или кирпича, чтобы установить мусоросборники, контейнеры для сбора отходов. Также необходима регулярная очистка и хлорирование мусоросборников.

90 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия. Для этого рассчитаем ряд показателей: это товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайслистов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Расчет сырья и товаров на день представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Абрикосы Бананы Бифидок Вино десертное Вишня свежая Гвоздика Говядина Грудка куриная Груша Говядина (котлетное мясо) Горбуша копченая (боковник) Горошек зеленый «Фрау Марта» Грибы белые Грудинка варено-копченая Йогурт Желатин Жир животный Жир свиной Жир кулинарный 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 л кг кг кг кг кг кг 0,800 4,400 4,000 0,168 0,600 0,010 9,510 3,600 2,240 7,060 260 80 85 220 360 700 410 220 120 320 208,00 352,00 340,00 36,96 216,00 7,00 3899,10 792,00 268,80 2259,20 кг 1,720 520 894,40 кг кг кг л 2,490 0,220 2,412 0,600 0,110 0,710 0,330 1,476 140 420 370 95 653 120 160 65 348,60 92,40 892,44 57,00 71,83 85,20 52,80 95,94 Единицы измерения Количество 2 кг кг л кг кг кг кг

91 Продолжение табл. 3.1 1 Жир-сырец говяжий Какао порошок Капуста белокочанная Капуста краснокочанная Капуста квашеная Капуста морская Кальмары Каперсы Киви Капуста цветная Картофель Клюква Кефир Квас хлебный Кости свинокопченостей Клубника свежая Корица Кофе зерновой Крупа гречневая Крупа манная Крупа пшеничная Крупа рис Курица (филе) Курага Лимон Лук зеленый Лук порей Лук репчатый Майонез Маргарин Масло растительное Макароны Минтай Масло сливочное 72,5% «Белый город» Молоко «Авида» 25% Молоко сгущенное Морковь Мука пшеничная Огурцы свежие Огурцы соленые Перец сладкий Петрушка (корень) Петрушка (зелень) Редька Печень говяжья Помидоры свежие 2 кг кг кг кг кг кг кг бан./400 г кг кг кг кг л л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 0,120 0,440 6,560 0,648 1,156 0,170 0,272 1,000 0,400 0,336 87,510 0,340 6,600 7,000 1,120 0,600 3,330 0,388 4,800 2,740 1,311 4,784 5,064 0,800 0,576 2,776 0,224 14,386 2,222 2,241 2,289 0,500 3,800 4 160 270 25 55 120 320 190 120 110 80 35 340 40 35 220 230 430 950 45 25 20 45 240 200 70 430 90 35 120 80 90 35 130 5 19,20 118,80 164,00 35,64 138,74 54,40 51,68 120,00 44,00 26,88 3062,85 115,60 264,00 245,00 246,40 138,00 1431,90 368,60 216,0 68,50 26,23 215,28 1215,36 160,00 40,32 1193,68 20,16 503,51 266,64 179,34 206,04 17,50 494,00 кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3,614 32,434 2,100 7,458 4,459 7,260 1,108 0,680 1,091 0,286 0,640 2,974 5,832 260 45 180 35 45 60 90 95 120 420 65 130 90 939,74 1459,53 378,00 261,04 200,67 435,60 99,72 64,60 130,92 120,12 41,60 386,62 524,88

92 Продолжение табл. 3.1 1 Приправа для курицы Пудра рафинадная Перец чили Пшено Редис красный Салат листовой Сахар Свекла Сельдерей (корень) Сельдь Сметана 15% «Авида» Сосиски Топинг карамельный Свинина Сухари Соус Южный Сыр голландский Судак Творог 3% «Белый город» Творожная масса Томатное пюре Треска Тыква Укроп Уксус 3% Фасоль Хлеб пшеничный Хлеб черный Чай Чернослив Шампиньоны маринованные Шампиньоны Черная смородина Щавель Шоколад Чеснок Яблоки Яйца Итого 2. Покупные товары Вода минеральная «АромаЮг» Вода фруктовая «Арома-Юг» Сок «Добрый» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Пирожок с изюмом 2 кг пач./50 г кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг дес. 3 1,300 2,000 0,080 0,300 0,600 1,936 7,797 8,755 0,092 4,101 9,140 2,800 0,200 1,640 1,746 1,530 0,557 7,320 26,790 0,160 2,647 12,388 3,200 0,027 0,628 0,896 1,350 0,800 0,412 1,472 0,080 0,900 0,224 2,800 0,324 0,2240 4,196 35,000 4 622 35 110 25 120 420 55 30 90 170 180 210 250 280 75 190 320 210 130 190 210 190 70 420 80 90 91 72 750 220 270 240 230 420 790 120 85 60 5 808,60 70,00 8,80 7,50 72,00 813,12 428,87 262,65 8,29 697,14 1645,20 588,00 50,00 459,20 130,95 290,70 178,43 1537,20 3482,70 30,40 555,87 2353,72 224,00 11,34 50,24 80,64 122,85 57,60 309,60 323,84 21,60 216,00 51,52 1176 255,96 26,976 356,66 2100,00 47345,17 бут. / 1л. бут. / 1л. л кг кг шт. 18,200 6,400 6,400 65,100 32,550 50,000 26 28 65 91 72 15 473,20 179,20 416,00 5924,10 2343,60 750,00

93 Окончание табл. 3.1 1 Плюшка «Московская» Булочка «Ванильная» Пирожок с творогом Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 шт. шт. шт. 3 50,000 50,000 45,000 4 14 14 16 5 700,00 700,00 720,00 12206,10 59551,27 1786538,10 21438457,20 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч = где Сст (100 + Н усл ) 100 , (3.1) Сст – себестоимость продукции, кг; Нусл – условная наценка, % (принимаем для столовой 150 %). Расчетный товарооборот составит: Т расч = 21438,46(100 + 150) = 53596,15тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитывается на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Сочи. Площадь данного предприятия составляет 460,14 м2. Цена строительства 1 м2с учетом внутренней отделки – 95 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 43713,3 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2.

94 Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности Разряд Численность Оклад, руб. Административно-управленческий персонал 1 55000 1 30000 2 Работники производства Зав. производством 1 27000 Повар 5 4 25000 Повар 4 7 20000 Мойщик кухонной посуды 2 15000 Мойщик столовой посуды 2 15000 Подсобный рабочий 2 15000 Заведующий складом 1 20000 Итого 19 Работники зала и торговой группы Буфетчица 2 20000 Итого 2 Прочие работники Грузчик 1 15000 Уборщик 4 12000 Итого 5 Всего за месяц 28 Директор Бухгалтер Итого Сумма окладов, руб. 55000 30000 85000 27000 100000 140000 30000 30000 30000 20000 377000 40000 40000 15000 48000 63000 565000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на год Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого Итого за год Сумма, тыс. руб. 565 282,5 47,08 47,08 941,66 11299,92 % к итогу 60 30 5 5 100

95 Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс.руб. Сумма 28 19 11299,92 тыс.руб. 403,57 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 43713,3 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 1500 Подтоварник ПТ-1 Стол производственный СП-1200 Стеллаж СПС-1 Раковина Р-1 Моечная ванна ВМ-1А Моечная ванна ВМСМ-1 Бачок для мусора Стол для сбора отходов СО-1050 Шкаф для хранения хлеба Шкаф для посуды 2 Цена, тыс. руб. 3 2 5 11 3 5 5 7 4 1 1 2 11,15 4,2 12,05 11,77 4,10 7,14 9,92 3,30 9,20 9,80 9,10 Количество, ед. Стоимость, тыс. руб. 4 22,3 21 132,55 35,31 20,5 35,7 69,44 13,2 9,2 9,8 18,2

96 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Шкаф для белья столового и приборов 1 7,10 Прилавок-витрина охлаждаемый с направляющей 2ПВ-11/7Н 1 99,56 Мармит для супов с направляющей и полкой 2МПЭСМ-15/7Н 1 62,78 Нейтральный прилавок с направляющей 2ПН-15/7Н 2МЭВ-11/7Н 2 22,56 Мармит для вторых горячих блюд с направляющей и полкой 2МЭВ-11/7Н 1 75,32 Кассовый прилавок с направляющей 2ККП12/7Н 1 33,15 Ларь 1 12,56 Итого Механическое оборудование Машина для очистки овощей и лука МОО-101 1 32,8 Овощерезка Robot-Coupe CL 50 1 21,8 Мясорубка М-50С 1 19,8 Посудомоечная машина МПК-1000 К 1 89,6 Блендер настольный Roventa 1 9,0 Итого Тепловое оборудование Плита ПЭСМ-4 ШБ 2 48,75 80К 1 75,0 Водонагреватель Bosh 1 19,4 Итого Холодильное оборудование Охлаждаемая камера КХС-6 2 76,72 Охлаждаемая камера КХС-8 1 90,32 Холодильный шкаф ШХ-0,5 1 43,45 Холодильный шкаф ШХ-0,8 1 49,3 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расхо- 15% от стоимости оборудодами и монтажом оборудования вания 10% от стоимости оборудоЗатраты на неучтённое оборудование вания Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости оборудоборы вания Стоимость инструментов и производственно- 10% от стоимости оборудохозяйственного инвентаря вания Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 7,1 99,56 62,78 45,12 75,32 33,15 12,56 722,79 32,8 21,8 19,8 89,6 9,0 173,00 97,5 75,0 19,4 191,9 153,44 90,33 43,45 49,3 336,52 1424,21 213,63 142,421 42,72 142,421 541,192 1965,40

97 Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И= 43713,3 + 1965,40 = 45678,7 тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 59,551 × 10 = 595,51 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 595,51 × 25 / 100 = 148,88 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО = где ОФ Т АО – сумма амортизационных отчислений, тыс.руб; ОФ – стоимость основных средств, тыс.руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл.3.6. (3.2)

98 Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений Стоимость основных средств, тыс. руб. 43713,3 1965,40 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 874,266 10 196,540 Срок полезного использования, лет - 1070,81 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 « Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 21438,46 × 5% / 100 = 1071,92 тыс. руб. Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие облагается единым налогом на вмененный доход и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 11299,92 ×30 / 100 = 3389,98 тыс. руб. Статья 4. Расходы на аренду и содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря.

99 Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 53596,15 × 3 / 100 = 1607,88 тыс. руб. Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 45678,7 ×0,1 / 100= 45,68 тыс. руб. Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 53596,15 × 1 / 100 = 535,96 тыс. руб. Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

100 53596,15 × 3 / 100 = 1607,88 тыс. руб. Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 53596,15 × 3 / 100 = 1607,88 тыс. руб. Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 53596,15 × 0,6% / 100 = 321,58 тыс. руб. Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 53596,15 ×0,5% / 100 = 267,98 тыс. руб. Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 53596,15 × 0,7% / 100 = 375,17 тыс. руб. Статья 14. Прочие расходы.

101 Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1%. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 53596,15 × 2 = 1071,92тыс. руб. 100 Условно-переменные: 53596,15 × 1 = 535,96тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 1071,92 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 535,96 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 1607,88 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 1607,88 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 267,98 Расходы на тару 375,17 Прочие расходы 535,96 В % к итогу 4 2,89 1,45 4,35 4,35 0,72 1,01 1,44

102 Окончание табл. 3.7 1 2 2 4 5 6 10 14 2 3 Затраты на сырье и товары 21438,46 Норматив товарных запасов 595,51 Норматив товарно-материальных ценностей 148,88 Итого 28453,30 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 11299,92 Отчисления на социальные нужды для работников 3389,98 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 1607,88 Амортизация основных фондов 1070,81 Расходы на текущий ремонт основных фондов 45,68 Расходы на торговую рекламу 321,58 Прочие расходы 1071,92 Итого 18807,77 Всего издержки производства и обращения 46516,96 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 28453,30 Условно-постоянные 18807,77 4 57,98 1,61 0,40 76,23 11,95 3,58 4,34 1,49 0,06 0,86 1,44 24,25 100 76,23 23,77 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = СстУнн/ 100 где (3.3) Тоб – товарооборот, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. где Унн = Ипо / Сст×100 + Rн, Ипо– сумма издержек производства и обращения, руб.; (3.4)

103 Rн– нормативный уровень рентабельности, % (равен 50%). Произведем необходимые расчеты. Унн =46516,96/ 21438,46 ×100 + 50 = 266,98% ВДпесс = 21438,46 ×266,98/ 100 = 57236,40 тыс. руб. Расчет планового дохода можно представить в виде табл.3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 57236,40 46516,96 10719,44 2143,89 8575,55 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 57236,40 тыс. руб. Чистая прибыль составила за месяц 8575,55 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С= где И ЧП И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: (3.5)

104 45678,7 / 8575,55 = 5,33 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 5,33 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) × 100 (3.6) Подставив в формулу значения получим: Rи = (8575,55/45678,7) × 100 = 18,77% Сводные экономические показатели представлены в табл.3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника,тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет Значение показателей за год 45678,7 53596,15 42610,45 79,50 57236,40 46516,96 1914,15 403,57 10719,44 8575,55 18,77 5,33 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 18,77%, срок окупаемости капитальных вложений 5,33 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

105 Заключение Общественное питание − одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов. Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли – реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: - производство кулинарной продукции; - реализация кулинарной продукции; - организация ее потребления; Цель проекта – разработка проекта общедоступной столовой в г. Сочи. Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Начало работы предприятия – 8.00, окончание – 20.00. Потенциальные потребители смогут позавтракать в столовой перед началом рабочего дня, а вечером, по окончании рабочего дня – поужинать. В дневное время предприятие могут также посещать и работники близлежащих предприятий, которым будет предложена возможность быстро, вкусно и недорого пообедать. Обеденный перерыв в работе столовой не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. В столовой будет организовано самообслуживание с расчетом за полученную продукцию перед приемом пищи.

106 Столовая будет работать на полуфабрикатах различной степени готовности. В столовой предусмотрены помещения для потребителей, производственные, складные, административно – бытовые, технические и др., состав и площади которых определяются по действующим нормам. Меню представлено широким выбором блюд. В квалификационной работе рассмотрена организация снабжения, складское хозяйство предприятия, организация производства и обслуживания. Также была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале столовой и произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость. В квалификационной работе произведен расчет площади и оборудование складских помещений. С учетом расчетов, на предприятии запроектировано две кладовых для хранения сыпучей и прочей продукции и корнеплодов, три охлаждаемых камеры. Охлаждаемые камеры приняты сборно-разборные, они будут установлены в отдельном помещении. В графической части представлены компоновочные решения помещений. В работе также разработаны мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 18,77%, срок окупаемости капитальных вложений 5,33года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

107 Список использованных источников 1. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и соору- жения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 [Электронный ресурс] : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013-01-01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа: http://www.government-nnov.ru/?id=84774 2. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Клас- сификация и общие требования [Текст]. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. – (Услуги общественного питания). 3. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализуе- мая населению. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 13 с. – (Услуги общественного питания). 4. ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу [Текст]. – Введ. 2016– 01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 26 с. – (Услуги общественного питания). 5. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требо- вания [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. 6. ГОСТ 31985-2013. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2015– 01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. – (Услуги общественного питания). 7. ГОСТ 31986-2012. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. – (Услуги общественного питания). 8. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию об- щественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. – (Услуги общественного питания).

108 9. ГОСТ 31988-2012. Методы расчета отходов и потерь сырья и пи- щевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 10 с. – (Услуги общественного питания). 10. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: [Текст] : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. 11. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 12. Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст] / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с. 13. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 14. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2015. – 416 с. 15. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 16. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах [Текст] : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с. 17. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торговобытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП).

109 18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

110 Приложения

111 Приложение 1 Производственная программа общедоступной столовой № по сборнику Наименование блюд 1 2 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 536 ТТК № 13 582 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 943 ТТК № 18 960 Выход, г 3 1 день Холодные блюда и закуски Яйца фаршированные «Морской бриз» 70 Грудинка варено-копченая со свежим огурцом «Закуска для пикника» 70 Салат картофельный с кальмарами «Южная ночь» 100 Салат из овощей «Здоровье» 100 Салат из помидоров с яблоками «Дары юга» 100 Салат с курицей и овощами «Взлет» 100 Салат из помидоров с зеленью «Вдохновение» 100 Бифидок 200 Сметана 100 Супы Борщ «Классический» с фасолью 500 Солянка сборная мясная «Микс» 500 Суп молочный «Молочные берега» 500 Вторые горячие блюда Рыба, запеченная в сметане «Веселый 215 рыболов» Рыба жареная по-черноморски 150 Сосиски отварные 100 Гуляш «Визит» 80/150 Печень по-строганоски 250 Каша с печенью «Аппетитная» 360 Яичница с сыром « С добрым утром» 195 Сладкие блюда Суфле абрикосовое «Привет» 150 Мусс клюквенный «Полянка» 150 Горячие напитки Чай с лимоном 200/15 Кофе капучино 200 Какао с молоком сгущенным 200 Гарниры Рис отварной 150 Каша гречневая 150 Картофельное пюре 150 Мучные кулинарные изделия Коржик молочный 80 Пирожок с повидлом 80 Количество порций 4 Ктр А, чел.-с 5 6 100 0,5 5000 5250 144 0,5 40 40 0,4 0,5 40 40 0,5 0,6 35 20 29 0,6 0,2 0,2 400 420 126 100 100 1,3 1,3 0,8 9490 1300 8000 100 0,9 95 100 100 61 100 95 0,9 0,7 1,1 1,1 0,8 0,8 5760 7000 11000 1980 8000 5120 100 63 0,8 0,8 8000 2880 65 98 33 0,2 0,2 0,2 1100 1640 540 200 61 195 0,4 0,4 0,4 4000 2000 4000 30 30 - - 1600 2000 2000 2400 240 9000

112 Продолжение приложения 1 1 Итого ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 35 ТТК № 36 943 960 2 3 Булочка «Утро» 60 Булочка с цукатами и корицей 60 Пирожок с картофелем 80 Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной 50 Хлеб пшеничный 50 Фруктовая и минеральная вода Вода минеральная «Арома-Юг» 500 Вода фруктовая «Арома-Юг» 500 Натуральные соки Сок «Добрый» 200 2 день Холодные блюда и закуски Рыба холодного копчения «Бережок» 70 Паштет мясной «Деликатесный» 70 Салат «Радуга» 100 Салат «Зеленый луг» 100 Салат «Фитнес» 100 Салат из капусты морской с овощами «Рассвет» 100 Винегрет с сельдью «Прибой» 100 Йогурт питьевой вишневый 200 Сметана 100 Супы Щи зеленые «Дачные» 500 Суп картофельно-грибной «Лесное 500 чудо» Суп молочный «Особенный» 500 Вторые горячие блюда Минтай жареный «Хрустящий» 80 Рыба, запеченная с помидорами «Свидание» 125 Свинина отварная «Диетическая» 80 Шницель натуральный «Классика жанра» 70 Яичница-глазунья «К завтраку» 90 Запеканка творожная со сметаной «Нежность» 280 Сладкие блюда Смузи с клубникой «Лото в стакане» 150 Яблоко запеченное с корицей «Рождественское» 150 Горячие напитки Чай с лимоном 200/15 Кофе капучино 200 Какао с молоком сгущенным 200 4 30 30 75 5 - 6 - 1302 651 - - 13 39 - - 33 - 110120 100 144 40 40 40 0,5 0,8 0,7 0,8 0,9 5000 8400 2800 3200 3600 40 35 20 29 0,6 0,7 0,2 0,2 2400 280 400 420 126 1,1 8030 100 1,1 100 0,8 11000 8000 100 1,2 12000 95 100 1,8 1,1 11520 11000 161 100 1,2 0,7 14160 7000 95 0,8 100 0,7 63 0,8 65 98 33 0,2 0,2 0,2 5120 7000 2880 1100 1640 540

113 Продолжение приложения 1 1 Итого 131 ТТК 79 53 57 90 80 186 210 282 500 516 574 561 ТТК 392 ТТК ТТК 943 ТТК 2 Гарниры 3 Рис отварной 150 Каша гречневая 150 Картофельное пюре 150 Мучные кулинарные изделия Пирожок с изюмом 80 Плюшка «Московская» 60 Булочка «Ванильная» 60 Пирожок с творогом 80 Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной 50 Хлеб пшеничный 50 Фруктовая и минеральная вода Вода минеральная «Арома-Юг» 500 Вода фруктовая «Арома-Юг» 500 Натуральные соки Сок «Добрый» 200 3 день Холодные блюда и закуски Сельдь рубленная с зеленым горошком 70 Яйца под майонезом с овощами 70 Салат из белокочанной капусты 100 Салат зеленый с огурцами 100 Салат из зеленого лука 100 Салат из редьки с жареным луком 100 Салат из краснокочанной капусты 100 Йогурт питьевой клубничный 200 Сметана 100 Супы Щи из свежей капусты 500 Суп из овощей с фасолью 500 Свекольник холодный 500 Вторые горячие блюда Поджарка из рыбы 100 Тефтели рыбные 100 Биточки из свинины 80 Бефстроганов 100 Картофельные оладьи со сметаной 100/20 Запеканка пшеничная 150 Сладкие блюда Фруктовый салат 150 Мусс из черной смородины 150 Горячие напитки Чай с лимоном 200/15 Кофе капучино 200 4 5 6 195 61 200 0,4 0,4 0,4 4000 3480 10000 50 50 50 45 - - 1302 651 - - 13 39 - - 33 - 145570 100 144 40 40 40 40 35 20 29 0,7 0,5 0,5 0,6 0,5 0,6 0,8 0,2 0,2 7000 5250 2000 2400 2000 2400 320 400 420 126 100 100 1,1 1,1 0,8 8030 11000 8000 100 95 100 161 100 95 1,2 1,1 1,3 1,3 0,9 0,8 12000 7040 13000 15340 9000 5120 100 63 0,7 0,8 7000 2880 65 98 0,2 0,2 1100 1640 Продолжение приложения 1

114 1 960 Итого ТТК ТТК ТТК 63 92 59 102 175 217 278 503 486 586 610 435 469 ТТК ТТК 943 2 3 Какао с молоком сгущенным 200 Гарниры Рис отварной 150 Каша гречневая 150 Картофельное пюре 150 Мучные кулинарные изделия Пирожок с яблоками 80 Булочка с маком 60 Пирожок с вишней 80 Пирожок с клубникой 80 Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной 50 Хлеб пшеничный 50 Фруктовая и минеральная вода Вода минеральная «Арома-Юг» 500 Вода фруктовая «Арома-Юг» 500 Натуральные соки Сок «Добрый» 200 4-й день Холодные блюда и закуски Куриный рулет с курагой 70 Яйца с майонезом 70 Салат из помидоров с зеленью и яйцом 100 Салат из сырых овощей 100 Салат из моркови с яблоками 150 Салат из свежих помидоров и огурцов 150 Винегрет с грибами 100 Бифидок 200 Сметана 100 Супы Борщ с фасолью 500 Суп с макаронными изделиями и картофелем 500 Окрошка овощная на кефире 500 Вторые горячие блюда Рыба запеченная с яйцом 150 Рыба тушеная в томате с овощами 220 Мясо тушеное 100 Котлеты московские 80 Яичница-глазунья с черным хлебом 150 Запеканка из творога 150 Сладкие блюда Мусс яблочно-вишневый 150 «Пьяная» груша 150 Горячие напитки Чай с лимоном 200/15 4 33 5 0,2 6 540 195 61 200 0,4 0,4 0,4 3480 4000 10000 100 95 40 27 - - 1302 651 - - 13 39 - - 33 - 141360 100 144 40 40 40 40 35 20 29 0,8 0,5 0,7 0,7 0,7 0,6 0,6 0,2 0,2 8000 5250 2800 2800 2800 2400 240 400 420 126 1,1 8030 100 100 1,1 0,8 11000 8000 100 95 100 161 100 95 1,1 1,1 1,2 1,2 0,8 0,8 11000 7040 12000 14160 8000 5120 100 63 0,8 0,7 8000 2520 65 0,2 1100 Продолжение приложения 1

115 1 ТТК 960 Итого ТТК ТТК 58 ТТК 61 59 65 173 222 238 513 516 591 612 319 384 428 2 3 Кофе капучино 200 Какао с молоком сгущенным 200 Гарниры Рис отварной 150 Каша гречневая 150 Картофельное пюре 150 Мучные кулинарные изделия Пирожок с курагой 80 Булочка с маком 60 Пирожок с картофелем 80 Пирожок с луком и яйцом 80 Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной 50 Хлеб пшеничный 50 Фруктовая и минеральная вода Вода минеральная «Арома-Юг» 500 Вода фруктовая «Арома-Юг» 500 Натуральные соки Сок «Добрый» 200 5-й день Холодные блюда и закуски Форшмак из сельди 70 Куриный рулет с черносливом 70 Салат из помидоров со сметаной 100 Салат из свежей капусты с клюквой 100 Салат из помидоров со сладким перцем 100 Салат из помидоров и огурцов 100 Редис с маслом 100 Йогурт питьевой персиковый 200 Сметана 100 Супы Борщ московский 500 Суп рисовый с мясом 500 Суп молочный с овощами 500 Вторые горячие блюда Зразы рыбные 75 Тефтели рыбные 75 Гуляш 50/50 Биточки, запеченные под сметанным соусом 50/50 Морковь, тушеная с рисом и черносливом 210 Каша вязкая 360 Яичная кашка с овощами 80 Сладкие блюда 4 98 33 5 0,2 0,2 6 1640 540 200 61 195 0,4 0,4 0,4 3480 4000 10000 40 40 40 75 - - 1302 651 - - 13 39 - - 33 - 140740 100 144 40 40 0,8 0,9 0,7 0,7 8000 9450 2800 2800 40 40 35 20 29 0,6 0,6 0,6 0,2 0,2 2400 2400 240 400 420 126 100 100 1,1 1,1 0,8 8030 11000 8000 100 95 161 1,2 1,2 1,3 12000 7680 15340 100 1,3 13000 100 40 55 0,9 0,8 0,7 9000 3200 1680 Продолжение приложения 1

116 1 ТТК ТТК 943 ТТК 960 Итого ТТК ТТК ТТК 54 59 ТТК ТТК 170 218 ТТК ТТК ТТК 601 ТТК 2 3 Банановый десерт 150 Желе молочно-шоколадное 100 Горячие напитки Чай с лимоном 200/15 Кофе капучино 200 Какао с молоком сгущенным 200 Гарниры Рис отварной 150 Каша гречневая 150 Картофельное пюре 150 Мучные кулинарные изделия Треугольник слоеный 40 Плюшка с маком 60 Пирожок с вареньем 80 Пирожок с творогом 80 Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной 50 Хлеб пшеничный 50 Фруктовая и минеральная вода Вода минеральная «Арома-Юг» 500 Вода фруктовая «Арома-Юг» 500 Натуральные соки Сок «Добрый» 200 6-й день Холодные блюда и закуски Икра кабачковая с яйцом и зеленью 70 Паштет из печени трески с луком и яйцом 70 Салат из морской капусты с кальмаром 100 Салат зеленый с огурцами и помидорами 100 Салат из свежих помидоров и огурцов 100 Салат мясной с курицей 100 Салат из брокколи с помидорами 100 Бифидок 200 Сметана 100 Супы Борщ с капустой 500 Суп-лапша домашняя 500 Окрошка с курицей 500 Вторые горячие блюда Шницель из трески 100 Рыбная поджарка с луком 100 Плов с курицей 200 Курица в сметанном соусе 80/20 4 100 63 5 0,7 0,9 6 7000 3240 65 98 33 0,2 0,2 0,2 1100 1640 540 195 61 200 0,4 0,4 0,4 3480 4000 10000 40 40 40 75 - - 1302 651 - -- 13 39 - - 33 - 144840 100 0,3 8000 144 0,4 5250 40 0,6 2800 40 40 40 35 20 29 0,6 0,5 0,6 0,2 0,2 2800 2800 2400 240 400 420 126 100 100 1,1 1,1 0,8 8030 11000 8000 100 95 100 161 0,8 0,7 0,7 0,7 9000 5760 7000 11000 Окончание приложения 1

117 1 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 943 ТТК 960 Итого 2 Соте из баклажанов Каша рисовая с курагой Омлет с колбасой 3 150 150 150 Сладкие блюда Сливочно-шоколадный десерт 150 Панна-котта с ягодным желе 100 Горячие напитки Чай с лимоном 200/15 Кофе капучино 200 Какао с молоком сгущенным 200 Гарниры Макароны отварные 150 Каша гречневая 150 Картофельное пюре 150 Мучные кулинарные изделия Пирожное «Кольцо» 40 Булочка с курагой 60 Пирожок с картофелем 80 Пирожок с капустой 80 Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной 50 Хлеб пшеничный 50 Фруктовая и минеральная вода Вода минеральная «Арома-Юг» 500 Вода фруктовая «Арома-Юг» 500 Натуральные соки Сок «Добрый» 200 4 100 40 55 5 0,8 0,5 0,5 6 1980 8000 5120 100 63 0,7 0,9 7000 3240 65 98 33 0,2 0,2 0,2 1100 1640 540 195 61 200 0,4 0,4 0,4 3480 4000 10000 40 40 40 75 - - 1302 651 - - 13 39 - - 33 - 131000

118 Приложение 2 Расчет количества сырья 1 день Наименование сырья 1 Яйца Сельдь Лук репчатый Масло сливочное Горошек зеленый Огурцы свежие Помидоры свежие Майонез Грудинка варено-копченая Картофель ТТК № 1 Яйца, фаршированные «Морской бриз на 1 порцию 2 1 шт. 0,021 на 100 порций 3 100шт. 2,1 0,012 1,2 0,005 0,5 0,046 4,6 0,031 3,1 0,029 0,010 2,9 1,0 ТТК № 2 Грудинка варенокопченая «Закуска для пикника» на 1 на 144 порпорций цию 4 5 ТТК № 3 Салат из картофеля «Южная ночь» на 1 порцию 6 на 40 порций 7 ТТК № 4 Салат «Здоровье» на 1 порцию 8 на 40 порций 9 ТТК № 5 Салат «Дары юга» на 1 порцию 10 0,026 на 40 порций 11 ТТК № 6 Салат с курицей «Вдохновение» на 1 порцию 12 Итого на 40 порций 13 1,04 14 100шт. 2,10 2,24 0,50 0,06 8,64 0,015 0,09 0,60 12,96 0,115 4,60 0,012 0,48 5,08 0,020 0,80 0,025 1,00 12,94 0,019 0,012 0,76 0,48 0,036 0,020 1,44 0,80 5,10 3,48 0,015 0,60 12,96 4,60

119 Продолжение приложения 2 1 Лук зеленый Кальмары Капуста цветная Салат Сметана Сахар Перец сладкий Курица (филе) 2 3 4 5 6 0,021 0,034 7 0,84 1,36 8 0,010 9 0,40 0,042 0,011 0,012 0,002 1,680 0,440 0,480 0,064 10 0,011 11 0,44 12 0,022 13 0,88 14 2,56 1,36 1,68 0,44 0,48 0,06 0,025 1,000 0,02 0,8 1,80 0,03 1,2 1,20

120 Продолжение приложения 2 Наименование сырья 1 Свекла Картофель Фасоль Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Жир кулинарный Чеснок Сахар Уксус 3% Говядина Сосиски Огурцы соленые Каперсы Масло сливочное Лимон ТТК № 7 Борщ «Классический» с фасолью на 1 на 126 порпорций цию 2 3 0,10 12,600 0,065 8,190 0,020 2,520 0,025 3,150 ТТК № 8 Солянка сборная мясная «Микс» на 1 на 100 порпорций цию 4 5 ТТК № 9 Суп молочный «Молочные берега» на 1 на 100 порпорций цию 6 7 ТТК № 10 Рыба, запеченная «Веселый рыболов» на 1 на 100 порпорций цию 8 9 ТТК № 11 Рыба жареная по-черноморски на 1 на 95 порпорций цию 10 11 № 536 Сосиски отварные на 1 порцию 12 на 100 порций 13 Итого 14 12,600 8,190 2,520 3,150 0,024 3,020 3,024 0,015 1,890 0,050 5,000 6,890 0,010 1,260 0,010 1,000 2,260 0,010 0,002 0,003 0,008 1,260 0,250 0,370 1,008 0,044 0,020 4,400 2,000 1,250 0,252 0,878 1,008 4,400 2,000 0,050 0,020 5,000 2,000 5,000 2,000 0,008 0,003 0,800 0,300 0,800 0,300 0,005 0,500

121 Продолжение приложения 2 1 Молоко Мука Яйцо Масло сливочное Треска Мука пшеничная Жир кулинарный Сыр Маргарин Треска Масло растительное Мука пшеничная Сосиски Маргарин столовый 2 3 4 5 6 0,400 0,040 ½ шт. 7 40,000 4,000 50 шт. 0,008 0,800 8 9 10 11 12 13 14 40,000 4,000 50 шт. 0,117 11,70 0,800 11,700 0,005 0,50 0,500 0,008 0,004 0,005 0,80 0,40 0,50 0,14 12,18 0,800 0,400 0,500 12,180 0,01 0,87 0,870 0,01 0,87 0,12 12 0,870 12,000 0,005 0,5 0,500

122 Продолжение приложения 2 Наименование сырья 1 Говядина Жир животный Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Печень говяжья Томатное пюре Соус Южный Молоко Маргарин столовый Крупа гречневая Яйца Сыр голландский Масло растительное ТТК № 13 Гуляш «Визит» на 1 порцию 2 0,107 на 100 порций 3 10,70 № 582 Печень по-строгановски на 1 порцию 4 0,006 на 61 порций 5 ТТК № 14 Каша ТТК № 15 ЯичТТК № 16 с печенью «Ап- ница с сыром « С Суфле абрикосопетитная» добрым утром» вое «Привет» на 1 На 1 На 1 на 100 На 95 На 100 порпорпорпорций порций порций цию цию цию 6 7 8 9 10 11 0,30 ТТК № 17 Мусс клюквенный «Полянка» На 1 На 63 порпорцию ций 12 13 Итого 14 10,70 0,005 0,50 0,80 0,018 1,80 0,012 1,20 1,20 0,004 0,40 0,40 0,030 0,089 4,45 0,005 0,003 0,015 0,25 0,15 0,75 0,064 3,00 4,80 6,40 10,85 0,04 0,015 1,50 0,040 4,00 4,00 0,25 0,15 4,75 1,50 2 шт. 200шт 4,00 374 шт. 2 шт. 174шт. 0,02 1,74 1,74 0,01 0,87 0,87

123 Продолжение приложения 2 1 Сахар Мука пшеничная Абрикосы Пудра рафинадная Клюква Сахар Желатин 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0,04 11 4,00 12 0,08 0,04 8,00 4,00 8,000 4,000 0,005 0,50 0,500 0,896 0,896 0,112 0,016 0,016 0,002 13 0,896 0,896 0,112 14 4,000

124 Продолжение приложения 2 Наименование сырья Чай Лимон Сахар Кофе зерновой Какао порошок Молоко сгущенное Крупа рис Масло сливочное Крупа гречневая Картофель Молоко № 943 Чай с лимоном на 1 порцию 0,008 0,010 0,0225 на 65 порций 0,080 0,100 0,225 ТТК № 18 Кофе капучино на 1 порцию 0,015 0,004 на 98 порций 0,225 0,060 № 960 Какао с молоком сгущенным на 1 на 33 порпорций цию №378 Рис отварной на 1 порцию на 200 порций № 378 Каша гречневая на 1 порцию на 61 порций № 299 Картофельное пюре на 1 порцию на 195 порций Итого 0,080 0,100 0,735 0,060 0,015 0,285 0,015 0,285 0,285 0,020 0,380 0,380 0,040 0,005 3,480 0,435 0,005 0,500 0,040 4,000 0,010 2,500 3,480 3,435 4,000 0,300 0,040 75,000 10,000 75,000 10,000

125 Продолжение приложения 2 Наименование сырья Бифидок Сметана ТТК Бифидок на 1 порцию на 20 порций 0,200 4,000 ТТК Сметана на 1 порцию на 27 порций 0,200 5,400 на 1 порцию на 40 порций на 1 порцию на 40 порций на 1 порцию на 40 порций на 1 порцию на 40 порций Итого 4,000 5,400

126 Продолжение приложения 2 2 день Наименование сырья 1 Горбуша копченая (боковник) Свинина Лук репчатый Печень говяжья Масло сливочное Салат листовой Редис красный Огурцы свежие Лук зеленый Яйца Сметана Морковь Яблоки Свекла ТТК № 19 Рыба холодного копчения «Бережок» ТТК № 20 Паштет мясной «Деликатесный» ТТК № 21 Салат «Радуга» на 1 порцию на 100 порций на 1 порцию на 144 порций на 1 порцию на 40 порций 2 3 4 5 6 7 0,086 8,600 ТТК № 23 Салат «Фитнес» ТТК № 24 Салат из капусты морской «Рассвет» на 40 порций на 1 порцию на 40 порций на 1 порцию на 40 порций 9 10 11 12 13 14 0,520 8,60 5,36 2,53 ТТК № 22 Салат «Зеленый луг» на 1 порцию 8 Итого 0,040 0,015 5,360 2,010 0,030 4,020 4,02 0,010 1,340 1,34 0,013 0,029 1,160 0,112 0,021 0,840 0,84 0,025 0,017 ½ шт. 0,020 1,000 0,680 20 шт. 0,800 1,00 0,68 20 шт. 2,40 3,20 1,20 1,20 0,020 4,480 0,800 5,64 0,02 0,08 0,03 0,03 0,8 3,2 1,2 1,2

127 Продолжение приложения 2 1 Капуста морская Капуста квашеная Картофель Масло растительное 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 0,021 0,84 0,84 0,014 0,05 0,56 2 0,56 2 0,01 0,4 0,4

128 Продолжение приложения 2 Наименование сырья 1 Картофель Свекла Морковь Сельдь Творожная масса Сметана Йогурт питьевой вишневый Щавель Петрушка (корень) Лук репчатый Лук порей Маргарин столовый ТТК № 25 Винегрет с сельдью «Прибой» № 299 Картофельное пюре на 1 порцию на 35 порцию На 1 порцию На 200 порций 2 3 4 5 0,021 0,567 0,015 0,405 0,01 0,27 0,052 1,404 ТТК Йогурт питьевой вишневый ТТК Сметана ТТК № 26 Щи зеленые «Дачные» ТТК № 27 Суп молочный «Особенный» на 1 порцию на 20 порций на 1 порцию на 29 порции на 1 порцию на 126 порций на 1 порцию на 100 порций 6 7 8 9 10 11 12 13 Итого 14 0,567 0,005 0,28 0,300 16,8 0,040 22,4 0,405 0,27 1,404 0,2 0,2 0,8 5,6 5,4 4 0,125 14 4 14 0,005 0,56 0,56 0,01 0,01 1,12 1,12 1,12 1,12 0,012 1,344 1,344

129 Продолжение приложения 2 1 Молоко Яйцо Тыква Пшено Масло сливочное Сахар 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0,05 ½ шт. 11 5,6 56шт 12 0,25 13 25 0,16 0,015 16 1,5 14 30,6 56шт. 16 1,5 0,005 0,003 0,5 0,3 0,5 0,3

130 Продолжение приложения 2 Наименование сырья 1 Шампиньоны Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Минтай Масло растительное Мука пшеничная Треска Помидоры свежие Сыр Маргарин столовый Свинина Сухари ТТК № 28 Суп картофельногрибной «Лесное чудо» ТТК № 29 Минтай жареный «Хрустящий» ТТК № 30 Рыба, запеченная «Свидание» ТТК № 31 Свинина отварная «Диетическая» ТТК № 32 Шницель «Классика жанра» ТТК № 33 Яичница-глазунья «К завтраку» Итого на 1 порцию на 100 порций на 1 порцию на 100 порций на 1 порцию на 95 порций на 1 порцию на 100 порций на 1 порцию на 161 порций на 1 порцию на 100 порций 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 0,045 0,235 0,025 4,5 23,5 2,5 1,5 4,5 23,5 4,3 0,005 0,5 0,024 2,4 0,003 0,3 0,015 0,5 0,003 0,3 0,03 3 5,7 19 0,19 19 0,015 1,5 0,008 0,696 2,196 0,015 1,5 0,005 0,117 0,435 10,179 1,935 10,179 0,1 0,004 8,7 0,348 0,005 0,435 0,01 0,097 9,7 0,012 1,8 1 9,7 0,348 0,435 9,7 1,8

131 Продолжение приложения 2 1 Жир свиной Свинина (котлетное мясо) Говядина (котлетное мясо) Яйцо Жир животный 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0,011 11 1,65 12 0,095 14,25 14,25 0,095 1/10 шт. 14,25 14,25 15шт. 0,006 0,9 2 шт. 13 200шт. 14 1,65 200шт. 0,9

132 Продолжение приложения 2 Наименование сырья Творог Крупа манная Сахар Яйца Маргарин столовый Сухари Сметана Бананы Йогурт Клубника Яблоко Корица Чай Лимон Кофе зерновой Какао Молоко сгущенное ТТК № 34 Запеканка творожная со сметаной «Нежность» На 1 На 95 порпорций цию 0,141 123,516 0,01 0,01 1/10 шт. 8,76 8,76 87,6шт. 0,005 0,005 0,005 4,38 4,38 4,38 ТТК № 35 Смузи с клубникой «Лото в стакане» На 1 На 100 порпорций цию ТТК № 36 Яблоко запеченное с корицей «Рождественское» На 1 На 63 порпорций цию № 943 Чай с лимоном На 1 порцию На 65 порций ТТК Кофе капучино На 1 порцию На 98 порций № 960 Какао с молоком сгущенным На 1 порцию Итого На 33 порций 123,516 0,01 0,1 0,03 0,03 1 0,015 0,84 0,022 1,364 0,015 1,41 0,015 0,48 4,38 4,38 4,38 10 3 3 8,4 0,168 0,496 0,62 10 3 3 0,15 0,003 8,4 0,168 0,008 0,01 8,76 13,854 87,6шт. 0,496 0,62 0,005 0,47 0,015 0,48 0,47 0,48 0,03 0,96 0,96

133 Продолжение приложения 2 Наименование сырья Крупа рис Масло сливочное Крупа гречневая № 378 Рис отварной На 1 На 195 порцию порций 0,040 № 378 Каша гречневая На 1 порцию На 61порций На 200порций 4 Итого 4 0,005 0,005 На 1 порцию 0,5 0,005 0,5 0,28 1,28 0,040 4 4 Картофель 0,300 16,8 16,8 Молоко 0,040 22,4 22,4

134 Продолжение приложения 2 3-й день Наименование сырья 1 Сельдь Хлеб пшеничный Молоко Лук репчатый Яблоки свежие Горошек зеленый Яйцо Майонез Огурцы свежие Капуста белокочанная Сахар Уксус 3% Масло растительное № 131 Сельдь ТТК Яйца под рубленная с зе- майонезом с оволеным горошком щами № 79 Салат из белокочанной капусты № 53 Салат зеленый с огурцами № 57 Салат из зеленого лука № 90 Салат из редьки с жареным луком На 40 порций На 1 порцию На 40 порций На 1 порцию На 40 порций На 1 порцию На 40 порций 7 8 9 10 11 12 13 На 1 порцию На 144 порций На 1 порцию 4 5 6 Итого На 1 порцию На 100 порций 2 0,05 3 5 0,017 0,07 0,014 1,7 7 1,4 1,7 7 1,4 0,015 1,5 1,5 0,05 5 5 67шт. 2,68 2 шт. 0,02 67шт. 2,68 0,03 4,02 0,03 0,18 0,003 0,005 7,2 0,12 0,2 0,01 0,4 1,2 0,02 0,8 14 5 6,02 7,2 0,12 0,2 0,01 0,4 0,8

135 Продолжение приложения 2 1 Салат листовой Лук зеленый Сметана Редька 2 3 4 5 6 7 8 9 0,09 3,6 10 0,08 0,02 11 3,2 0,8 12 0,01 0,015 0,08 13 14 0,4 0,6 3,2 3,6 3,6 1,4 3,2

136 Продолжение приложения 2 Наименование сырья 1 Капуста краснокочанная Масло растительное Укроп Бифидок Сметана Капуста белокочанная Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Жир кулинарный Томатное пюре Масло растительное Свекла Уксус 3% Квас хлебный Лук зеленый № 80 Салат из краснокочанной капусты На 1 На 35 порпорций цию 2 3 ТТК Бифидок ТТК Сметана На 1 порцию 4 На 1 порцию 6 На 20 порций 5 На 29 порций 7 № 186 Щи из свежей капусты На 1 порцию 8 На 126 порций 9 № 210 Суп из овощей с фасолью На 1 На 100 порпорций цию 10 11 № 282 Свекольник холодный На 1 порцию 12 На 100 порций 13 Итого 14 0,12 3,24 3,24 0,015 0,005 0,405 0,135 0,405 0,135 4 5,4 0,2 4 0,2 5,4 0,125 0,08 0,025 14 8,96 2,8 0,25 0,025 25 2,5 0,006 0,024 0,672 2,688 0,024 2,4 0,01 1,12 0,025 2,5 14 33,96 7,8 0,672 5,088 1,12 0,005 0,5 0,005 0,5 0,5 0,1 0,008 0,35 0,03 10 0,8 35 3 0,5 10 0,8 35 3

137 Продолжение приложения 2 1 Огурцы свежие Яйца Сахар 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 0,035 ¼ шт. 0,005 3,5 25шт. 0,5 3,5 25шт. 0,5

138 Продолжение приложения 2 Наименование сырья 1 Судак Мука пшеничная Лук репчатый Маргарин столовый Хлеб пшеничный Молоко Лук репчатый Мука пшеничная Масло растительное Свинина Яйца Сухари Жир животный Говядина № 500 Поджарка из рыбы № 516 Тефтели рыбные № 574 Биточки из свинины На 1 порцию 4 0,1 На 1 порцию 6 № 561 Бефстроганов № 392 Запеканка пшеничная На 100 порций 3 17,9 0,006 0,6 0,048 4,8 0,029 4,35 9,15 0,01 1 0,007 1,05 2,05 На 100 порций 7 На 161 порций 9 На 1 порцию 12 Итого На 1 порцию 2 0,179 На 95 порций 5 8,7 На 1 порцию 8 ТТК Картофельные оладьи со сметаной На 1 порНа 100 цию порций 10 11 На 95 порций 13 14 26,6 0,6 0,01 0,015 0,87 1,305 0,87 1,305 0,012 1,044 1,044 0,006 0,522 0,005 0,435 0,004 0,082 1/13 шт. 0,009 7,7шт. 0,9 0,006 0,6 0,6 0,02 2 3,122 0,435 8,2 8,2 ½ шт. 0,107 16,05 50шт. 1/5 шт. 17,4шт. 75,1шт. 0,9 0,6 16,05

139 Продолжение приложения 2 1 Сметана Соус Южный Картофель Чеснок Крупа пшеничная Молоко Крупа манная Сахар Сухари пшеничные Масло сливочное 2 3 4 5 6 7 8 0,02 9 3 0,05 7,5 10 0,02 11 2 0,19 0,005 19 0,5 12 13 14 5 7,5 19 0,5 0,057 0,05 4,959 4,35 4,959 4,35 0,057 0,01 4,959 0,87 4,959 0,87 0,005 0,435 0,435 0,01 0,87 0,87

140 Продолжение приложения 2 Наименование сырья Яблоки Банан Киви Сливки 33% Черная смородина Сахар Желатин Чай Лимон Кофе зерновой Какао Молоко сгущенное Крупа рис Масло сливочное ТТК Фруктовый салат На 1 порцию 0,04 0,04 0,02 На 100 порций 4 4 2 ТТК Мусс из черной смородины На 1 порНа 63 цию порций № 943 Чай с лимоном На 1 порцию На 65 порций ТТК Кофе капучино На 1 порцию На 94 порций № 960 Какао с молоком сгущенным На 1 порНа 33 цию порций № 378 Рис отварной На 1 порцию Итого На 195 порций 4 4 2 0,02 0,015 0,002 1,12 0,84 0,112 0,0225 1,395 0,008 0,01 0,496 0,62 0,015 1,41 0,005 0,47 0,015 1,12 4,125 0,112 0,496 0,62 0,48 0,015 0,48 0,03 0,96 0,47 0,48 0,04 3,48 0,96 3,48 0,005 0,435 0,435

141 Продолжение приложения 2 Наименование сырья Крупа гречневая Масло сливочное № 378 Каша гречневая На 1 порцию На 61 порций 0,040 4 № 299 Картофельное пюре На 1 порцию На 200 порций Итого 4 0,005 0,005 0,5 1,25 1,75 Картофель 0,300 75 75 Молоко 0,040 10 10

142 Продолжение приложения 2 4-й день Наименование сырья Грудка куриная Курага Приправа для курицы Майонез Яйца Петрушка (зелень) Помидоры свежие Морковь Сельдерей (корень) Огурцы свежие Капуста белокочанная Сметана Яблоки свежие Сахар ТТК Куриный рулет с курагой На 1 порцию На 100 порций 0,18 0,04 18 4 0,001 0,01 0,1 1 ТТК Яйца с майонезом На 1 порцию На 144 порций ТТК Салат из помидоров с зеленью и яйцом На 1 порНа 40 цию порций № 63 Салат из сырых овощей На 1 порцию На 40 порций № 92 Салат из моркови с яблоками На 1 На 40 порпорцию ций № 59 Салат из свежих помидоров и огурцов На 1 На 40 порпорцию ций Итого 18 4 0,015 2 шт. 2,01 268шт. 0,015 ½ шт. 0,6 20шт. 0,1 3,61 288шт. 0,005 0,67 0,005 0,2 0,87 0,09 3,6 0,029 0,02 1,16 0,8 0,005 0,2 0,031 1,24 0,018 0,02 0,72 0,8 0,05 0,107 2 4,28 6,76 5,08 0,2 0,01 0,4 0,022 0,005 0,88 0,2 0,04 1,6 2,84 0,01 0,4 0,72 1,6 0,88 0,2

143 Продолжение приложения 2 Наименование сырья 1 Морковь Свекла Огурцы соленые Капуста квашеная Шампиньоны маринованные Масло растительное Бифидок Сметана Фасоль Лук репчатый Томатное пюре Жир кулинарный Макароны Картофель Кефир № 102 Винегрет с грибами На 1 порцию 2 0,02 0,03 0,02 На 35 порций 3 0,54 0,81 0,54 0,015 0,405 0,015 0,405 ТТК Бифидок На 1 порцию 4 На 20 порций 5 ТТК Сметана На 1 порцию 6 На 29 порций 7 № 175 Борщ с фасолью На 1 порцию 8 0,012 0,1 0,043 На 126 порций 9 1,344 11,2 № 217 Суп с макаронными изделиями и картофелем На 1 На 100 порпорцию ций 10 11 0,025 2,5 № 278 Окрошка овощная на кефире На 1 порцию 12 Итого На 100 порций 13 4,816 14 4,384 12,01 0,54 5,221 0,405 0,2 4 0,2 0,02 0,024 2,24 2,688 0,04 4 4 5,4 2,24 6,688 0,015 1,68 0,005 0,5 2,18 0,01 1,12 0,005 0,5 1,62 0,025 0,13 2,5 13 2,5 26,5 16,5 5,4 0,135 0,165 13,5 16,5

144 Продолжение приложения 2 1 Лук зеленый Огурцы свежие Яйца Сахар 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 0,035 0,08 13 3,5 8 14 3,5 8 ¼ шт. 0,005 25шт. 0,5 25шт. 0,5

145 Продолжение приложения 2 Наименование сырья 1 Треска Мука пшеничная Масло растительное Яйца Лук репчатый Морковь Петрушка (корень) Селтдерей (корень) Томатное пюре Масло растительное Уксус 3% Сахар Гвоздика Корица Говядина Жир животный № 503 Рыба запеченная с яйцом На 1 На 100 порпорций цию 2 3 0,117 11,7 0,01 1 0,005 ¼ шт 0,5 25 0,1 10 № 486 Рыба, тушеная в томате с овощами На 1 На 95 порпорций цию 4 5 0,12 10,44 № 586 Мясо тушеное На 1 порцию 6 На 100 порций 7 0,004 0,4 № 610 Котлеты московские На 1 порцию 8 На 161 порций 9 № 435 Яичница глазунья с черным хлебом На 1 На 100 порпорций цию 10 11 На 95 порций 13 Итого 14 22,14 0,0005 0,075 1 200шт. ¼ шт. 21,75 1,5 246,75шт 0,015 0,034 1,305 2,958 0,005 0,435 0,435 0,003 0,261 0,261 0,015 1,305 0,008 0,004 0,007 0,0001 0,001 0,696 0,348 0,609 0,0087 0,087 0,012 0,5 0,5 На 1 порцию 12 1,4 0,01 2 шт. 0,005 0,005 № 469 Запеканка из творога 11,88 3,458 1,2 2,505 0,113 11,3 0,696 0,348 0,609 0,0087 0,087 16,4 0,005 0,5 0,034 5,1 0,5

146 Продолжение приложения 2 1 Жир-сырец говяжий Сухари Хлеб пшеничный Хлеб черный Творог Сахар Мука пшеничная Сметана 2 3 4 5 6 7 8 9 0,004 0,004 0,6 0,6 0,007 1,05 10 11 12 13 14 0,6 0,6 0,04 0,12 0,01 10,44 0,87 1,05 4 10,44 0,87 0,004 0,02 0,348 1,74 0,348 1,74 4

147 Продолжение приложения 2 Наименование сырья Яблоко Вишня Сахар Желатин Груша Вино десертное Корица Чай Лимон Кофе зерновой Какао Молоко сгущенное Крупа рис Масло сливочное ТТК Мусс яблочно-вишневый На 1 порцию 0,03 0,02 0,015 0,002 На 100 порций 3 2 1,5 0,2 ТТК Пьяная груша На 1 порцию На 63 порций 0,015 0,84 0,2 11,2 0,015 0,001 0,84 0,056 № 943 Чай с лимоном На 1 порцию 0,0225 0,008 0,01 На 66 порций 1,395 ТТК Крфе капучино На 1 порцию 0,015 На 98 порций 1,41 № 960 Какао с молоком сгущенным На 1 На 33 порпорций цию 0,015 № 378 Рис отварной На 1 порцию На 200 порций Итого 3 2 5,625 0,2 11,2 0,48 0,84 0,056 0,496 0,62 0,496 0,62 0,005 0,47 0,015 0,48 0,03 0,96 0,47 0,48 0,04 3,48 0,96 3,48 0,005 0,435 0,435

148 Продолжение приложения 2 Наименование сырья Крупа гречневая Масло сливочное Картофель Молоко № 378 Каша гречневая На 1 порцию На 61 порций 0,040 4 0,005 0,5 № 299 Картофельное пюре На 1 На 195 порпорций цию Итого 4 0,005 0,300 0,040 1,25 75 10 1,75 75 10

149 Продолжение приложения 2 5-й день Наименование сырья Сельдь Лук репчатый Молоко Яблоко Курица (филе) Чернослив Майонез Помидоры свежие Сметана Петрушка (зелень) Капуста белокочанная Клюква Масло растительное Сахар Уксус 3% Перец сладкий ТТК Форшмак из сельди На 1 порцию 0,12 0,03 0,01 0,02 Нам 100 порций 12 3 1 2 ТТК Куриный рулет с черносливом На 1 На 144 порпорций цию № 58 Салат из помидоров со сметаной На 1 На 40 порпорций цию ТТК Салат из свежей капусты с клюквой На 1 На 40 порпорций цию № 61 Салат из помидоров со сладким перцем На 1 На 40 порпорций цию № 59 Салат из помидоров и огурцов На 1 На 40 порпорций цию Итого 12 3 1 2 0,18 0,04 0,01 24,12 5,36 1,34 24,12 5,36 1,34 0,08 0,015 3,2 0,6 0,05 0,015 2 0,6 0,06 0,015 2,4 0,6 7,6 1,8 0,005 0,2 0,005 0,2 0,005 0,2 0,6 0,16 0,02 6,4 0,8 6,4 0,8 0,015 0,005 0,6 0,2 0,6 0,2 0,04 1,6 1,6

150 Продолжение приложения 2 Наименование сырья Редис Лук зеленый Масло растительное Йогурт персиковый Сметана Кости свинокопченостей Масло сливочное Свекла Капуста свежая Картофель Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Жир кулинарный Сахар Уксус 3% Крупа рисовая Чеснок Перец чили № 65 Редис с маслом На 1 порцию 0,08 0,02 0,01 На 35 порций ТТК Йогурт питьевой персиковый На 1 На 20 порпорцию ций ТТК Сметана № 173 Борщ московский № 222 Суп рисовый с мясом На 1 порцию На 1 порцию На 1 порцию На 29 порций На 126 порций На 100 порций № 238 Суп молочный с овощами На 1 На 100 порпорцию ций Итого 2,16 0,54 2,16 0,54 0,27 0,27 0,2 4 0,2 4 5,4 5,4 0,05 5,6 5,6 0,016 0,08 0,04 0,03 1,792 8,96 4,48 3,36 1,792 8,96 4,48 3,36 0,005 0,02 0,015 0,56 2,24 1,68 0,01 0,005 0,008 1,12 0,56 0,896 0,024 0,01 2,4 1 0,005 0,5 0,03 0,004 0,004 3 0,4 0,4 0,56 4,64 2,68 1,62 0,56 0,896 3 0,4 0,4

151 Продолжение приложения 2 Наименование сырья Судак Хлеб пшеничный Молоко Лук репчатый Жир кулинарный Грибы белые Сухари Маргарин столовый Треска Мука пшеничная Масло растительное Говядина (котлетное мясо) Сыр голландский Жир животный № 513 Зразы рыбные На 1 порцию 0,1 На 100 порций № 516 Тефтели рыбные На 1 порцию На 95 порций № 612 Биточки, запеченные под сметанным соусом На 1 На 100 порпорций цию № 591 Гуляш На 1 порцию На 161 порций 10 № 319 Морковь, тушеная с рисом и черносливом На 1 порцию На 100 порций № 384 Каша вязкая На 1 порцию Итого На 40 порций 10 0,014 0,019 1,4 1,9 0,01 0,015 0,87 1,305 0,016 1,6 0,01 0,87 0,008 0,011 0,001 0,8 1,1 0,1 0,005 0,5 0,066 5,742 0,006 0,522 0,005 0,435 0,009 0,012 0,9 1,2 3,17 4,405 0,018 0,003 0,3 0,005 0,5 2,7 5,17 1,1 1,1 0,6 0,5 5,742 0,004 0,6 1,122 0,435 0,05 5 0,003 0,3 0,107 16,05 21,05 0,3 0,005 0,75 0,75

152 Продолжение приложения 2 1 Томатное пюре Морковь Чернослив Крупа рис Масло растительное Крупа пшеничная Масло сливочное 2 3 4 5 6 7 8 9 0,012 1,8 10 11 12 13 14 0,06 0,02 0,03 6 2 3 1,8 6 2 3 0,01 1 1 0,04 1,6 1,6 0,005 0,2 0,2

153 Продолжение приложения 2 Наименование сырья Яйца Молоко Масло сливочное Горошек зеленый Масло растительное Бананы Топинг карамельный Вишня Шоколад Желатин Сахар Чай Лимон Кофе зерновой Какао Молоко сгущенное № 428 Яичная кашка с овощами На 1 порцию 2 шт. 0,04 Нам 55 порций 94шт. 1,88 0,05 2,35 0,01 0,47 ТТК Банановый десерт На 1 порцию На 100 порций ТТК Желе молочно-шоколадное На 1 На 63 порпорций цию 0,08 № 943 Чай с лимоном На 1 порцию На 65 порций ТТК Кофе капучино На 1 порцию На 98 порций № 960 Какао с молоком сгущенным На 1 На 33 порпорций цию 4,48 Итого 94шт. 6,36 2,35 0,08 8 0,01 0,01 0,005 1 1 0,5 0,47 8 0,02 0,002 0,015 1,12 0,112 0,84 0,0225 0,008 0,01 1,395 0,496 0,62 0,015 1,41 0,005 0,47 1 1 1,62 0,112 4,125 0,496 0,62 0,015 0,48 0,015 0,48 0,47 0,48 0,03 0,96 0,96

154 Продолжение приложения 2 Наименование сырья Крупа рис Масло сливочное Крупа гречневая Картофель Молоко № 378 Рис отварной На 1 порцию На 195 порций 0,040 3,48 0,005 0,435 № 378 Каша гречневая На 1 На 61 порпорций цию № 299 Картофельное пюре На 1 На 200 порпорций цию Итого 3,48 0,005 0,5 0,040 4 0,005 0,300 0,040 1,25 2,185 75 10 4 75 10

155 Продолжение приложения 2 6 день Наименование сырья 1 Кабачок Яйцо Петрушка Укроп Соль Треска(печень) Лук репчатый Масло сливочное Кальмар (тушка) Морская капуста Салат Огурцы свежие Помидоры свежие ТТК Икра кабачковая с яйцом и зеленью на 1 на 100 порпорций цию 2 3 0,039 3,9 ТТК Паштет из печени трески с луком и яйцом на 1 на 144 порпорций цию 4 5 ½ шт 0,005 0,005 0,001 ½ шт 72шт 0,001 0,144 0,034 0,01 4,896 1,44 4,896 1,44 0,005 0,72 0,72 50шт 0,5 0,5 0,1 ТТК Салат из морской капусты с кальмаром на 1 на 40 порпорций цию 6 7 0,001 0,04 54 Салат зеленый с огурцами и помидорами на 1 на 40 порпорций цию 8 9 59 Салат из свежих помидоров и огурцов на 1 на 40 порпорций цию 10 11 0,001 0,001 0,04 0,04 ТТК Салат мясной с курицей на 1 порцию 12 0,001 Итого на 40 порций 13 0,04 14 3,9 122 шт. 0,5 0,5 0,404 0,05 2 2 0,049 1,96 1,96 0,8 0,02 0,8 0,0469 1,876 0,0545 2,18 0,02 0,8 4,856 0,026 1,04 0,0345 1,38 0,02 0,8 3,22

156 Продолжение приложения 2 1 Сметана Перец чёрный Лук зелёный Курица (филе) 2 3 4 5 6 7 8 0,005 0,0001 9 0,2 0,004 10 0,005 0,005 11 0,2 0 0,2 12 13 0,005 0,2 14 0,4 0,004 0,4 0,054 2,16 2,16

157 Продолжение приложения 2 Наименование сырья 1 Брокколи Помидоры Соль Лук зелёный Свекла Капуста белокочанная Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Лапша домашняя Лук-порей Курица (филе) Огурцы свежие Яйцо Лимон ТТК Салат из 170 Борщ с капуброкколи с постой мидорами на 1 на 1 на 35 на 126 порпорпорций порций цию цию 2 3 4 5 0,05 1,75 0,044 1,54 0,001 0,035 0,001 0,126 0,005 0,175 0,06 7,56 218 Суп-лапша домашняя на 1 порцию 6 0,001 7 на 1 порцию 8 0,1 0,001 на 100 порций 0,05 0,07 0,06 6,3 8,82 7,56 0,06 6 0,005 0,63 0,005 0,5 0,03 3,78 0,03 3 0,005 0,63 0,1 0,03 ТТК Окрошка с курицей ТТК Шницель из ТТК Рыбная подтрески жарка с луком 9 на 1 порцию 10 0,1 0,001 на 100 порций 11 на 1 порцию 12 0,1 0,001 на 100 порций 0,015 на 95 порций 13 0,095 1,425 Итого 14 1,75 1,54 0,556 0,175 7,56 6,3 8,82 14,985 1,13 10 3 0,015 1,425 8,205 0,005 0,475 1,105 10 3 0,1 10 0,05 2 шт 0,001 5 200шт. 0,1 10 ¼ шт 25шт 5 225шт 0,1

158 Продолжение приложения 2 1 Сметана Треска (филе) Сухари панировочные Масло сливочное Перец чёрный 2 3 4 5 6 7 8 0,005 9 0,5 10 11 12 13 14 0,5 0,0789 7,89 0,0639 6,0705 13,9605 0,005 0,5 0,5 0,005 0,5 0,5 0,0001 0,01 0,0001 0,0095 0,0195

159 Продолжение приложения 2 Наименование сырья 1 Курица (тушка) Рис Масло сливочное Лук репчатый Морковь Томатное пюре Курица (филе) Сметана Соль Перец чёрный Баклажаны Лук репчатый Курага Сахар Яйцо Колбаса варёная 601 Плов с курицей на 1 порцию 2 на 100 порций 3 ТТК Курица в сметанном соусе на 1 порцию 4 на 161 порций 5 ТТК Соте из баклажанов на 1 порцию 6 на 100 порций 7 ТТК Каша рисовая с курагой На 1 порцию 8 На 40 порций 9 ТТК Омлет с колбасой На 1 порцию 10 На 55 порций 11 ТТК Сливочношоколадный десерт На 1 На 100 порпорцию ций 12 13 Итого 14 0,0599 0,1 5,99 10 0,005 0,5 0,5 0,015 0,014 1,5 1,4 1,5 1,4 0,005 0,5 0,5 0,1 0,001 0,1 0,08 0,0189 0,001 0,0001 0,01 0,0001 12,88 3,0429 0,161 0,0161 5,99 14 4 0,001 0,1 0,001 0,055 0,0001 0,0989 0,01 9,89 0,0001 0,0055 0,05 5 0,035 0,015 1,4 0,6 2 шт 110шт 0,0689 3,7895 12,88 3,0429 0,416 0,0416 9,89 0,015 ½ шт 1,5 50 шт 5 1,4 2,1 160 шт 3,7895

160 Продолжение приложения 2 1 Желатин Молоко Какао-порошок Сливки 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 0,001 0,079 13 0,1 7,9 14 0,1 7,9 0,005 0,03 0,5 3 0,5 3

161 Продолжение приложения 2 Наименование сырья Персики свежие Лимон свежий (для цедры) Лимонный сок Сахарная пудра Мед Сыр рикотта Масло сливочное Яйца Лимон Чай Сахар Кофе Молоко Какао-порошок Молоко цельное сгущённое с сахаром ТТК Панна-котта с ягодным желе на 1 порцию на 63 порций 943 Чай с лимоном на 1 порцию на 65 порций ТТК Кофе капучино на 1 порцию на 98 порций 960 Какао с молоком сгущенным на 1 на 33 порпорций цию Итого 0,03 1,89 1,89 0,01 0,63 0,63 0,01 0,63 0,63 0,01 0,012 0,058 0,63 0,756 3,654 0,63 0,756 3,654 0,01 0,63 15 3/4 шт 0,63 1/4 шт. 0,005 0,02 0,015 0,325 1,3 0,975 0,015 0,005 0,05 1,47 0,49 4,9 15 3/4 0,325 1,3 2,94 0,49 4,9 0,015 0,495 0,005 0,165 0,165 0,04 1,32 1,32

162 Окончание приложения 2 ТТК Салат из помидоров с луком Наименовазелёным ние сырья на 1 на 40 порцию порций Помидоры 0,0889 3,556 Соль 0,001 0,04 Перец чёрный 0,0001 0,004 Сметана 0,005 0,2 Зелёный лук 0,005 0,2 Итого 0,0889 0,001 0,0001 0,005 0,005

163 Приложение 3 График выхода на работу поваров мясо-рыбного цеха Должность Повар 4 Повар 4 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв Итого В 7.0015.30 7.0015.30 7.0015.30 В 7.0015.30 В 7.0015.30 7.0015.30 7.0015.30 7.0015.30 В 11.0012.00 12.0013.00 40 7.0015.30 В 40

164 Приложение 4 График выхода на работу поваров овощного цеха Должность Повар 4 Пн Вт В 7.0015.30 Ср Чт 7.0015.00 7.0015.30 Пт 7.0015.30 Сб Вс Перерыв Итого 7.0015.30 В 11.0012.00 40

165 Приложение 5 График реализации блюд (горячий цех) Часы реализации Наименование блюд Количество блюд, реализуемых за день 8- 9- 10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 0,06 12 0,04 13 0,04 14 Коэффициент пересчета для супов 0,14 0,21 0,24 0,17 0,14 0,1 Коэффициент пересчета для прочих блюд 1 Щи зеленые «Дачные» Суп картофельно-грибной «Лесное чудо» Суп молочный «Особенный» Рыба холодного копчения «Бережок» Паштет мясной «Деликатесный» Салат «Радуга» Салат «Зеленый луг» Салат «Фитнес» Салат из капусты морской с овощами «Рассвет» Винегрет с сельдью «Прибой» Минтай жареный «Хрустящий» Рыба, запеченная с помидорами «Свидание» 2 126 0,1 0,06 3 4 0,06 5 100 100 0,09 6 18 0,13 7 26 0,15 8 30 0,12 9 21 0,09 10 18 0,06 11 13 14 14 21 21 24 24 17 17 14 14 10 10 100 11 7 7 10 12 13 11 9 6 6 4 4 144 40 40 40 10 3 3 3 6 1 1 1 6 1 1 1 9 3 3 3 13 8 8 8 15 9 9 9 12 8 8 8 9 3 3 3 6 1 1 1 6 1 1 1 4 1 1 1 4 1 1 1 40 35 100 3 2 11 1 1 7 1 1 7 3 2 10 8 7 12 9 8 13 8 7 11 3 3 9 1 1 6 1 1 6 1 1 4 1 1 4 95 4 2 2 4 5 6 5 4 2 2 2 2

166 Окончание приложения 5 1 Свинина отварная «Диетическая» Яичница-глазунья «К завтраку» Шницель натуральный «Классика жанра» Запеканка творожная со сметаной «Нежность» Смузи с клубникой «Лото в стакане» Яблоко запеченное с корицей «Рождественское» Чай с лимоном Какао с молоком сгущенным Рис отварной Каша гречневая Картофельное пюре 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 100 100 11 11 7 7 7 7 10 10 12 12 13 13 11 11 9 9 6 6 6 6 4 4 4 4 161 10 6 6 9 13 15 12 9 6 6 4 4 95 10 6 6 9 13 15 12 9 6 6 4 4 100 11 7 7 10 12 13 11 9 6 6 4 4 63 65 33 195 61 200 6 6 10 20 6 21 4 4 6 12 4 12 4 4 6 12 4 12 6 6 9 17 6 19 8 9 13 25 7 26 8 9 15 28 7 29 7 7 12 24 7 24 6 6 9 17 6 17 4 4 6 12 4 12 4 4 6 12 4 12 3 3 4 8 3 8 3 3 4 8 3 8

167 Приложение 6 График приготовления блюд в горячем цехе Наименование блюд Щи зеленые «Дачные» Суп картофельно-грибной «Лесное чудо» Суп молочный «Особенный» Минтай жареный «Хрустящий» Рыба, запеченная с помидорами «Свидание» Свинина отварная «Диетическая» Шницель натуральный «Классика жанра» Яичница-глазунья «К завтраку» Запеканка творожная со сметаной «Нежность» Яблоко запеченное с корицей «Рождественское» Чай с лимоном Какао с молоком сгущенным Рис отварной Каша гречневая Картофельное пюре Итого Количество блюд, реализуемых за день 126 Часы приготовления 7-8 8-9 9-10 100 100 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 44 - 51 - 31 - 35 35 - 41 41 - 24 24 - 16-17 17-18 18-19 100 16 - 15 - 28 - 21 - 12 - 8 - 95 15 - 14 - 27 - 20 - 11 - 8 - 100 16 - 15 - 28 - 21 - 12 - 8 - 161 16 - 15 - 28 - 21 - 12 - 8 - 100 11 7 7 10 12 13 11 9 6 6 4 4 95 16 - 15 - 28 - 21 - 12 - 8 - 63 65 33 195 61 200 5 5 3 32 10 33 178 4 4 2 17 4 4 2 29 10 31 161 5 5 3 137 10 10 4 53 14 55 297 8 8 6 168 10 10 4 41 13 41 234 5 5 3 101 4 4 2 24 8 24 130 4 4 2 16 2 2 1 16 6 16 87 2 2 1 9

168 Приложение 7 График выхода на работу поваров горячего цеха Должность Повар 4 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв Итого 7.0016.30 10.0019.30 В В В В 7.0016.30 10.0019.30 В 11.0012.00 12.0013.00 11.0012.00 12.0013.00 40 В 7.0018.30 10.0019.30 7.0016.30 10.0019.30 В Повар 5 7.0016.30 10.0019.30 7.0016.30 10.0019.30 В Повар 4 7.0016.30 10.0019.30 В Повар 5 В 7.0016.30 10.0019.30 В В 40 40 40

169 Приложение 8 График реализации блюд (холодный цех) Часы реализации Наименование блюд Количество блюд, реализуемых за день 8- 9- 10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Коэффициент пересчета для супов 0,14 0,21 0,24 0,17 0,14 0,1 Коэффициент пересчета для прочих блюд 1 Рыба холодного копчения «Бережок» Паштет мясной «Деликатесный» Салат «Радуга» Салат «Зеленый луг» Салат «Фитнес» Салат из капусты морской с овощами «Рассвет» Винегрет с сельдью «Прибой» Смузи с клубникой «Лото в стакане» 2 0,1 0,06 0,06 3 4 5 0,09 6 0,13 7 0,15 8 0,12 9 0,09 10 0,06 11 0,06 12 0,04 13 0,04 14 100 11 7 7 10 12 13 11 9 6 6 4 4 144 40 40 40 10 3 3 3 6 1 1 1 6 1 1 1 9 3 3 3 13 8 8 8 15 9 9 9 12 8 8 8 9 3 3 3 6 1 1 1 6 1 1 1 4 1 1 1 4 1 1 1 40 35 3 2 1 1 1 1 3 2 8 7 9 8 8 7 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 100 11 7 7 10 12 13 11 9 6 6 4 4

170 Приложение 9 График приготовления блюд в холодном цехе Часы приготовления Наименование блюд Рыба холодного копчения «Бережок» Паштет мясной «Деликатесный» Салат «Радуга» Салат «Зеленый луг» Салат «Фитнес» Салат из капусты морской с овощами «Рассвет» Винегрет с сельдью «Прибой» Смузи с клубникой «Лото в стакане» Итого Количество блюд, реализуемых за день 7-8 100 144 40 40 40 8- 9- 10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 10 144 3 3 3 6 1 1 1 6 1 1 1 9 3 3 3 13 8 8 8 15 9 9 9 12 8 8 8 9 3 3 3 6 1 1 1 6 1 1 1 4 1 1 1 4 1 1 1 40 35 3 2 1 1 1 1 3 2 8 7 9 8 8 7 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 100 10 178 6 17 6 17 9 32 13 65 15 74 12 63 9 33 6 17 6 17 4 13 4 13

171 Приложение 10 График выхода на работу поваров холодного цеха Должность Повар 4 Повар 5 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв Итого 7.0015.30 10.0019.30 7.0015.30 10.0019.30 7.0015.30 7.0015.30 10.0019.30 7.0015.30 10.0019.30 В В 40 7.0015.30 В 11.0012.00 12.0013.00 В 40

172

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв