Проект овощного цеха, перерабатывающего 1,2 тонны сырья в смену

Людмила Жукова

Проект овощного цеха, перерабатывающего 1,2 тонны сырья в смену

Разработан проект овощного цеха, перерабатывающего 1,2 тонны сырья в смену. Выполнены следующие задачи: – создана производственная программа цеха; – рассчитано и размещено оборудования в цехе; – разработана нормативно-техническая документация на одно блюдо из производственной программы; – описана организация работы цеха; – сделан расчет основных экономических показателей и калькуляция блюда.

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ)

ID: 64e34325e4dde50001d2340a

UUID: 7907b080-223f-013c-43ff-0242ac180005

Язык: Русский

Опубликовано: 9 месяцев назад

Просмотры: 0

Людмила Жукова

Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,0 МБ

Поделиться работой

МИНИСТЕРСТВО ОБРAЗОВАНИЯ И НAУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРAЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ Департамент пищевых наук и технологий Жукова Людмила Андреевна ПРОЕКТ ОВОЩНОГО ЦЕХА, ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО 1,2 ТОННЫ СЫРЬЯ В СМЕНУ ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА по основной образовательной программе подготовки бакалавров по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» профиль «Технология продукции и организация ресторанных услуг» г. Владивосток 2017

Оглавление Введение ....................................................................................................................... 3 1 Исходные данные проектирования ........................................................................ 5 2 Расчетный раздел ..................................................................................................... 7 2.1 Разработка производственной программы ...................................................... 7 2.2 Расчет сырья ..................................................................................................... 12 2.3 Расчет складской группы помещений ........................................................... 13 2.4 Расчет численности производственных работников .................................... 15 2.5 Расчет овощного цеха ...................................................................................... 18 2.6 Расчет моечной кухонной посуды .................................................................. 26 2.7 Подбор технологического оборудования по нормам оснащения ............... 27 3 Технологический раздел ........................................................................................ 31 3.1 Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда ............................ 32 3.2 Разработка технологической схемы ............................................................... 34 3.3 Оценка органолептических показателей ....................................................... 36 3.4 Расчет пищевой ценности ............................................................................... 39 3.5 Расчет физико-химических показателей ....................................................... 41 3.6 Карта контроля технологического процесса ................................................. 44 3.7 Технико-технологическая карта ..................................................................... 47 4 Организационный раздел ...................................................................................... 51 4.1 Структура предприятия и его управления..................................................... 52 4.2 Организация складского хозяйства ................................................................ 56 4.3 Организация производства.............................................................................. 59 4.4 Организация торговой деятельности ............................................................. 64 4.5 Реклама .............................................................................................................. 66 4.6 Техника безопасности и охрана труда на предприятии ............................... 67 5 Экономический раздел .......................................................................................... 71 5.1 Расчет товарооборота ...................................................................................... 71 5.2 Расчет фонда заработной платы ..................................................................... 73 5.3 Расчет калькуляции фирменного блюда ........................................................ 75 Заключение ................................................................................................................ 77 Список использованных источников ...................................................................... 79 Приложение А. Сырьевая ведомость ...................................................................... 86 Приложение Б. Акт контрольной отработки блюда .............................................. 87 Приложение В. Дегустационная карта.................................................................... 88 Приложение Г. Фотография блюда ......................................................................... 89 2

Введение Питание является основой жизнедеятельности организма человека. Любой живой организм тратит входящие в его состав вещества. Большая часть этих веществ окисляется в организме, в результате – освобождается энергия. Получаемую энергию человек тратит не только для поддержания нормальной деятельности внутренних органов или поддержания постоянной температуры тела, а также для выполнения физического труда. Исходя из этого, человек должен ежедневно возмещать эти вещества для полноценной работы его организма. Чтобы организм человека получал необходимое количество белков, жиров и углеводов должно соблюдаться здоровое питание. Неотъемлемой частью здорового питания являются вещества, входящие в состав овощей. Употребление в пищу блюд и изделий с высоким содержанием жиров пагубно влияет на организм человека, даже не в момент употребления такой пищи, а впоследствии процесса жизнедеятельности. В связи с этим система общественного питания внедряет инновационные пути решения проблемы здорового питания населения. Овощи считаются важным и полезным компонентом питания населения. Их роль заключается в поставке биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, органических кислот, клетчатки и пектиновых веществ, а также они практически не содержат жиров. Эти компоненты комплексно оказывают положительное влияние на организм человека. Поэтому овощи рекомендуются при различных заболеваниях, входят в состав многих диет и являются основой питания спортсменов и работников тяжелого физического труда. Овощи усиливают выработку пищеварительных соков, в связи с этим хорошо усваиваются в дополнении с мясными и рыбными блюдами. Помимо этого блюда из овощей находят свое место на постном столе. Любые овощи изначально требуют первичной обработки, заключающейся в сортировке, калибровке, мойке, машинной очистке, ручной дочистки и промывке. После того, как сырые овощи пройдут все этапы обработки – 3

получают полуфабрикаты, которые можно использовать в составе различных блюд. На предприятие отсутствие работ по первичной обработке сокращает не только время, но и площадь для хранения сырых овощей, содержание персонала для ручной очистки корнеплодов. Получаемые полуфабрикаты могут являться составляющей при изготовлении широкого ассортимента блюд, таких как холодные блюда, супы и вторые горячие блюда. Получаемые блюда из овощей могут подвергать шоковой заморозке и реализовывать в предприятиях розничной торговли. В последнее время у населения возрастает спрос на полуфабрикаты высокой степени готовности, из которых в результате минимальных технологических операций получаются готовые кулинарные изделия или блюда. Из-за своей значимости овощи используются в больших объемах на предприятиях общественного питания. В связи с этим, создание и разработка блюд из овощей является актуальной задачей в последнее время. Современное население стало больше обращать внимание на свое здоровье, что подразумевает употребление здоровой пищи, а также появление спроса на уже готовую кулинарную продукцию вызвало интерес у производителей не только для создания такой продукции, но и для расширения ассортимента. Для достижения этих целей создаются цеха по изготовлению готовой овощной продукции, которая в свою очередь может подвергаться заморозке для увеличения срока хранения и уменьшения издержек производства. Целью выпускной квалификационной работы является создание проекта овощного цеха, перерабатывающего 1,2 тонны сырья в смену. При написании работы были определены следующие задачи: – создание производственной программы цеха; – расчет и размещение оборудования в цехе; – разработка нормативно-технической документации на одно блюдо из производственной программы; – описание организации работы цеха; – расчет основных экономических показателей и калькуляция блюда. 4

1 Исходные данные проектирования Правильное расположение предприятий общественного питания должно обеспечивать наибольшее удобство для населения при изготовлении и реализации продукции. В первую очередь на выбор места влияет тип предприятия. Для заготовочных предприятий общественного питания необходимо подобрать место, удаленное от жилых домов так чтобы рядом находилась транспортная развязка. Соблюдение этих требований является началом успешной деятельности различных фабрик-кухонь, специализированных цехов, комбинатов по производству полуфабрикатов. Для привязки проекта овощного цеха учитывается окружающий ландшафт, уже работающие предприятия общественного питания и предприятия розничной торговой сети, дальнейшие перспективы развития выбранного района. Крупные города характеризуются большой плотностью населения и составом застройки. Для овощного цеха лучше выбирать удаленное место от жилищных массивов, например, рядом со специализированными складами. Таким образом, специализированные цеха размещают в той области района, которая наиболее удалена от пересечения больших людских потоков. При выборе месторасположения проекта овощного цеха были изучены экономико-географические характеристики состава Владивостокского городского округа и подобран наиболее удачный район. Предполагаемое месторасположение овощного цеха – Приморский край, п. Трудовое на улице Лермонтова 2. Месторасположение цеха удалено от жилого района, недалеко располагается проезжая часть с главной дорогой. Данное расположение предполагает успешную деятельность предприятия, так как в ближайшее время на выбранной местности не предвидится строительство подобных предприятий, а также поселок имеет в своем составе различные предприятия общественного питания и розничной торговли. Приоритетом при выборе места застройки для проекта овощного цеха послужило наличие полного комплекса инженерного обеспечения. Источники этих коммуникаций снабжаются городскими сетями. 5

Поставка основного Владивостокского вида городского сырья производится округа. Поставщики, от поставщиков работающие с предприятием, самостоятельно организовывают доставку сырья до места назначения. Подъездные пути для поставки сырья и доставки готовой продукции будут осуществляться через Артемовскую дорогу. Исходные данные для технологического проектирования овощного цеха представлены в таблице 1.1. Таблица 1.1 – Исходные данные для технологического проектирования овощного цеха Исходные данные для технологического проектирования Тип предприятия Мощность предприятия Ассортимент реализуемой продукции Форма организации производства Реализация продукции Состав помещений Режим работы Строительный характер здания Технологическое оборудование Основные источники обеспечения сырьем Инженерные коммуникации Овощной цех, перерабатывающий 1,2 тонны сырья в смену Заготовочное предприятие общественного питания 1,2 тонны сырья в смену Овощные полуфабрикаты высокой степени готовности (замороженные) – 6; Овощные полуфабрикаты (для дальнейшей доработки и реализации) – 6 Овощи поступают не прошедшие первичную обработку (в сырье) Через экспедицию поступают в предприятия общественного питания, работающих на полуфабрикатах и в предприятия розничной торговой сети Технические, бытовые и административные – по ВНТП 04-86; производственные помещения – согласно технологическим расчетам Цех работает по 5-дневной рабочей недели с 07.00 до 16.00 ч Предприятие является одноэтажным Оборудование электрическое; типы и марки подобраны согласно технологическим расчетам Поставщики Владивостокского городского округа Отопление, горячее и холодное водоснабжение, электроснабжение, телефонная связь обеспечивается городскими сетями; сооружена приточно-вытяжная вентиляция 6

2 Расчетный раздел Раздел состоит из разработки производственной программы предприятия, расчета численности работников, расчета и подбора технологического оборудования с учетом компоновочного решения предприятия. 2.1 Разработка производственной программы Производственная программа овощного цеха представляет собой ассортимент выпускаемой продукции, учитывающий объем перерабатываемого сырья в основную смену (в день). Цех изготовляет полуфабрикаты для дальнейшей доработки и реализации для предприятий общественного питания, работающих на полуфабрикатах и замороженные готовые блюда для предприятий розничной торговой сети. Производственная программа составляется исходя из используемого овощного сырья. Ассортимент овощного сырья, перерабатываемого цехом, мощностью 1,2 тонны представлен в таблице 2.1. Таблица 2.1 – Ассортимент овощного сырья, перерабатываемого цехом, мощностью 1,2 тонны Наименование сырья Удельный вес, кг Картофель Морковь Свекла Перец сладкий Капуста белокочанная Репчатый лук Корень петрушки Итого На основе 480 120 120 60 240 120 60 1200 используемого сырья Удельный вес, % от общей мощности цеха 40 10 10 5 20 10 5 100 составляется ассортимент полуфабрикатов, изготовляемых цехом. Ассортимент полуфабрикатов, изготовляемых представлен в таблице 2.2. 7 овощным цехом,

Таблица 2.2 – Ассортимент полуфабрикатов, изготовляемых овощным цехом Наименование полуфабрикатов Соотношение полуфабрикатов по видам, % Картофель фри Котлеты картофельные Картофель отварной в кожуре Морковь отварная в кожуре Котлеты морковные Перец, фаршированный овощами Котлеты свекольные Свекла отварная в кожуре Котлеты капустные Капуста нарезанная бланшированная Лук пассерованный соломкой Лук пассерованный кубиком Корень петрушки пассерованный Итого Производственная 12,7 3,9 16,1 1,9 4,2 8,8 5,9 11,9 9,9 11,3 4,7 3,9 4,8 100 программа проектируемого овощного цеха представлена в таблице 2.3. Таблица 2.3 – Производственная программа проектируемого овощного цеха Наименование сырья Картофель Перец сладкий % от общего веса сырья 40 5 Брутто, кг 480 60 Наименование полуфабриката % разбивка полуфабриката 60 Брутто, кг Наименование производственных операций 288 Котлеты картофельные 10 48 Картофель отварной в кожуре Перец, фаршированный овощами 30 144 Сортировка, мойка, очистка, ручная дочистка, мойка, нарезка брусочком Сортировка, мойка, очистка, ручная дочистка, мойка Сортировка, мойка 100 60 Картофель фри 8 Мойка, удаление плодоножки с семенами, мойка

Окончание таблицы 2.3 Наименование сырья Морковь Свекла Капуста белокочанная Лук репчатый Корень петрушки % от общего веса сырья 10 10 20 10 5 Брутто, кг 120 120 240 120 60 Наименование полуфабриката % разбивка полуфабриката 40 Брутто, кг Наименование производственных операций 48 Морковь отварная в кожуре Перец, фаршированный овощами 14 16,8 Сортировка, мойка, очистка, ручная дочистка, шинкование Мойка 46 55,2 Мойка, очистка, ручная дочистка, нарезка соломкой Котлеты свекольные Свекла отварная в кожуре Котлеты капустные 60 72 40 48 50 120 Капуста белокочанная нарезанная бланшированная Перец, фаршированный овощами Лук пассерованный соломкой Лук пассерованный кубиком Перец, фаршированный овощами 50 120 20 24 40 48 40 40 9,2 5,5 90,8 54,5 Сортировка, мойка Сортировка, мойка Мойка, зачистка, мойка Мойка, зачистка, мойка, нарезка соломкой Очистка, мойка, нарезка соломкой Очистка, мойка, нарезка соломкой Очистка, мойка, нарезка кубиком Мойка, очистка, ручная дочистка, мойка, нарезка соломкой Мойка, очистка, ручная дочистка, мойка, нарезка Котлеты морковные Корень пассерованный (для первых блюд и соусов) 9

Для дальнейших расчетов необходимо определить количество отходов после первичной обработки овощей и выход полуфабрикатов. Расчет количества сырья, подвергаемого механической кулинарной обработке, представлен в таблице 2.4. Таблица 2.4 – Расчет количества сырья, подвергаемого механической кулинарной обработке Наименование овощей Картофель Морковь Свекла Перец болгарский сладкий Капуста белокочанная Репчатый лук Корень петрушки Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг Мойка Очистка Нарезка 480 329,3 208,2 120 101,1 83,7 120 54,05 60 - 240 - 192 60 - 100,8 45 Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной чистке овощей представлен в таблице 2.5. Таблица 2.5 – Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной чистке овощей Наименование сырья Репчатый лук Перец болгарский сладкий Капуста белокочанная Корень петрушки Количество сырья, кг Процент отходов, % Количество отходов, кг 120 60 16 25 19,2 15 Выход полуфабрикатов, кг 100,8 45 240 20 48 192 60 25 15 45 Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей представлен в таблице 2.6. 10

Таблица 2.6 – Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей Наименование овощей и операций Механическая промывка Механическая очистка Ручная дочистка Итого Механическая промывка Тепловая обработка Ручная очистка Без ручной очистки Итого Всего Картофель Морковь Свекла Вес брутто, кг % отходов КолиВыход, Вес % КолиВыход, чество кг брутто, отход чество кг отходов, кг ов отходов, кг кг Для горячего отделения кулинарного цеха 6,7 329,3 103,2 2 2,1 101,1 Вес брутто, кг % отход ов Количество отходов, кг Выход, кг 336 2 - - - - 329,3 18 59,3 270 101,1 10 10,1 91 - - - - 270 10 27 243 91 8 7,3 83,7 - - - - 144 2 243 83,7 Для холодного отделения кулинарного цеха 2,9 141,1 16,8 2 0,4 16,4 141,1 3 4,2 136,9 16,4 2 0,3 - - - - - - 136,9 - - 136,9 16,1 - 120 2 2,4 117,6 16,1 117,6 0,5 0,6 117 - - 70,2 23 16,1 54,1 - 16,1 46,8 - - 46,8 136,9 16,1 100,9 379,9 99,8 100,9 11

Готовые полуфабрикаты реализуются в предприятиях розничной торговой сети и в предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах. В соответствии с графиком продукцию отпускают два раза в течение дня. График реализации готовых полуфабрикатов представлен в таблице 2.7. Таблица 2.7 – График реализации готовых полуфабрикатов Наименование полуфабрикатов Общее количество, кг Картофель фри Котлеты картофельные Картофель отварной в кожуре Морковь отварная в кожуре Котлеты морковные Перец, фаршированный овощами Котлеты свекольные Свекла отварная в кожуре Котлеты капустные Капуста нарезанная бланшированная Лук пассерованный соломкой Лук пассерованный кубиком Корень петрушки пассерованный Итого 108 32,8 136,9 16,1 36 75 Время отпуска полуфабрикатов 9.00 13.00 Объем отпускаемых полуфабрикатов % кг % кг 70 75,6 30 32,4 70 23 30 9,8 70 95,8 30 41,1 70 11,3 30 4,8 70 25,2 30 10,8 70 52,5 30 22,5 49,8 100,9 84,5 96 70 70 70 70 34,9 70,6 59,2 67,2 30 30 30 30 14,9 30,3 25,3 28,8 40 33,3 40,9 70 70 70 28 23,3 28,6 30 30 30 12 10 12,3 850,2 70 595,2 30 255 2.2 Расчет сырья Исходя из производственной программы цеха, необходимо определить суточное количество сырья, входящего в рецептуру всех блюд. Количество каждого вида сырья сводится в сырьевую ведомость. Расчет сырья производится по формуле (2.1). q n Q = 1000 где Q – количество сырья данного вида, кг; q – норма сырья на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда, г; n – количество готовой продукции, изготовляемой в цехе за день. 12 (2.1)

Результаты расчета сырья овощного цеха представлены в сырьевой ведомости в приложении А. 2.3 Расчет складской группы помещений Складская группа помещений предназначена для приема хранения сырья и продуктов с последующим отпуском на производство. В расчет складских помещений входит суточный запас сырья, их срок хранения и удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола. Площадь для одного складского помещения рассчитывается по формуле (2.2). F= G   q (2.2) где G – суточный количество сырья (продукта) данного вида, кг; τ – срок хранения, сутки; q – удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2; β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы. Сырье, которое подвергается хранению в охлаждаемой камере, согласно производственной программе, в цехе не предусмотрено. В расчет взята сборноразборная холодильная среднетемпературная камера для хранения полуфабрикатов. Расчет площади сборно-разборной охлаждаемой среднетемпературной камеры представлен в таблице 2.8. Таблица 2.8 – Расчет площади сборно-разборной охлаждаемой среднетемпературной камеры Наименование продукции Морковь сырая очищенная Количеств Срок о хранения, продукции, сутки кг 83,7 1 Удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2 220 13 Коэффициент увеличения площади Площадь, м2 2,2 0,84

Окончание таблицы 2.8 Наименование продукции Лук репчатый сырой очищенный Перец сладкий без плодоножки и семян Капуста белокочанная зачищенная Корень петрушки очищенный Свекла сырая неочищенная Картофель сырой неочищенный Морковь сырая неочищенная Итого Количеств Срок о хранения, продукции, сутки кг 100,8 1 Удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2 220 Коэффициент увеличения площади Площадь, м2 2,2 1,0 45 1 220 2,2 0,45 192 1 220 2,2 1,9 45 1 220 2,2 0,45 117,6 1 220 2,2 1,2 141,1 1 220 2,2 1,4 16,1 1 220 2,2 0,16 7,4 Площадь сборно-разборной охлаждаемой среднетемпературной камеры проектируемого овощного цеха равна 7,4 м2. Подбор оборудования для сборно-разборной охлаждаемой среднетемпературной камеры представлен в таблице 2.9. Таблица 2.9 – Подбор необходимого оборудования для сборно-разборной охлаждаемой среднетемпературной камеры Наименование оборудования Стеллаж стационарный Итого Тип и марка оборудования ТЛ-22 Габаритные размеры, мм Длина Шир и-на Высота 1200 800 2000 Площадь единицы оборудования, м2 0,96 Количество оборудования 4 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 3,84 3,84 14

Расчет площади кладовой овощей представлен в таблице 2.10. Таблица 2.10 – Расчет площади кладовой овощей Наименование сырья Картофель Морковь Свекла Перец болгарский сладкий Капуста белокочанная Репчатый лук Корень петрушки Итого Количеств о сырья, кг Срок хранения, сутки Коэффициент увеличения площади Площадь, м2 3 3 3 3 Удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2 400 400 400 400 480 120 120 60 1,8 1,8 1,8 1,8 6,5 1,6 1,6 0,8 240 3 400 1,8 3,2 120 60 3 3 400 400 1,8 1,8 1,6 0,8 16,1 Площадь кладовой овощей проектируемого овощного цеха равна 16,1 м2. Подбор необходимого оборудования для кладовой овощей представлен в таблице 2.11. Таблица 2.11 – Подбор необходимого оборудования для кладовой овощей Наименование оборудования Тип и марка оборудования Стеллаж СПС-1 стационарный Подтоварник ПТ-1 Ларь для ЛХК хранения овощей Итого Габаритные размеры, мм 1470 840 2000 1,23 Количество оборудования 2 1470 1050 840 630 280 850 1,23 0,7 2 2 Длина Шири- Высона та Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2,46 0,7 2,46 5,62 2.4 Расчет численности производственных работников Численность рабочей силы производится по формуле (2.3). N = 15 п Н  (2.3)

где N – численность производственных работников; n – количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, кг; H – норма выработка на одного человека в смену; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда за счет новых средств механизации (равный 1,14). Общая численность работников проектируемого овощного цеха с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (2.4). N 2 = N1   (2.4) где α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (равный 1,13). Расчет численности работников овощного цеха При расчете численности производственных работников механической очистки учитывается процент отходов после мойки овощей. При расчете численности производственных работников дочистки учитывается процент отходов после очистки овощей. Расчет численности работников овощного цеха представлен в таблице 2.12. Таблица 2.12 – Расчет численности работников овощного цеха Наименование сырья Картофель Морковь Итого Картофель Морковь Корень петрушки Репчатый лук Перец сладкий Капуста белокочанная Масса сырья с учетом мощности и отходов, кг Норма выработки одного работника за девятичасовой рабочий день, кг Механическая очистка овощей 329,3 1620 101,1 765 Ручная очистка овощей 270 252 91 315 58,8 141,3 120 135,9 60 128,7 240 495 16 Количество работников, чел. 0,2 0,12 0,32 0,9 0,3 0,4 0,8 0,41 0,43

Окончание таблицы 2.12 Наименование сырья Масса сырья с учетом мощности и отходов, кг Норма выработки одного работника за девятичасовой рабочий день, кг Количество работников, чел. Итого 3,24 Картофель Морковь Репчатый лук Капуста белокочанная Корень петрушки Итого Всего Механическая нарезка овощей 243 720 83,7 720 100,8 720 192 720 45 0,3 0,12 0,13 0,24 720 0,05 0,84 4,4 Общее количество работников овощного цеха – 5 человек; с учетом выходных и праздничных дней – 6 человек. Принимаем на работу в овощном цехе 6 человек. Расчет численности работников кулинарного цеха Расчет численности работников кулинарного цеха представлен в таблице 2.13. Таблица 2.13 – Расчет численности работников кулинарного цеха Наименование продукции Количество продукции, кг Картофель фри Котлеты картофельные Картофель отварной в кожуре Морковь отварная в кожуре Котлеты морковные Котлеты свекольные Перец, фаршированный овощами Количество работников, чел. 108 32,8 Норма выработки одного работника за девятичасовой рабочий день, кг 1710 1575 136,9 1125 0,11 16,1 1530 0,01 36 49,8 1575 1575 0,02 0,03 75 387 0,2 17 0,1 0,02

Окончание таблицы 2.13 Наименование продукции Количество продукции, кг Количество работников, чел. 100,9 Норма выработки одного работника за девятичасовой рабочий день, кг 1080 Свекла отварная в кожуре Котлеты капустные Капуста нарезанная бланшированная Лук пассерованный соломкой Лук пассерованный кубиком Корень петрушки пассерованный Итого 84,5 96 1575 405 0,05 0,21 40 1080 0,03 33,3 1080 0,027 40,9 1125 0,031 0,08 0,92 Общее количество работников кулинарного цеха – 1 человек; с учетом выходных и праздничных дней – 2 человека. Принимаем на работу в кулинарном цехе 2 человека. 2.5 Расчет овощного цеха При расчете овощного цеха необходимо определить количество оборудования для выполнения технологических операций, предусмотренных производственной программой с учетом отходов при обработке овощей представленных в таблицах 2.4 – 2.6. Расчет и подбор механического оборудования Для расчета необходимо определить требуемую производительность машины (кг/ч), которая высчитывается по формуле (2.5). Qтр = G tу где Qтр – требуемая производительность оборудования, кг/ч; G – масса продуктов, кг (в смену); ty – условное время работы оборудования, ч. 18 (2.5)

t у = T  у (2.6) где Т – продолжительность работы цеха (равная 9), ч; ηу – условный коэффициент применения оборудования (равный 0,5). На основании произведенного расчета по действующим каталогам для предприятий общественного питания подбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой (полученной по расчету), после чего определяется фактическая продолжительность работы машины, по формуле (2.7). tф = G Qф (2.7) где tф – фактическое время работы оборудования, ч; Qф – производительность принятого оборудования, кг/ч. ф = tф (2.8) T где Т – продолжительность работы цеха (равная 9), ч; ηф – коэффициент использования принятого оборудования. В итоге вычисляется количество оборудования, необходимого для данной операции, по формуле (2.9). ф = (2.9) y Расчет и подбор машины для очистки овощей сведен в таблице 2.14. Таблица 2.14 – Расчет и подбор машины для очистки овощей Наименование операции Масса, кг Очистка картофеля 329,3 Наименование принятого оборудования Fimar PPF5 ПроизводиПродолжительность тельность, работы, ч кг/ч оборудования цеха 100 19 3,3 9 Фактический коэффициент использования 0,37

Окончание таблицы 2.14 Наименование операции Очистка моркови Итого Масса, кг 101,1 Наименование принятого оборудования Fimar PPF5 ПроизводиПродолжительность тельность, работы, ч кг/ч оборудования цеха 100 1,01 9 Фактический коэффициент использования 0,11 0,48 Принимаем к установке одну машину для очистки овощей Fimar PPF5 с габаритными размерами 510×520×560 мм. Расчет и подбор овощерезательной машины приведен в таблице 2.15. Таблица 2.15 – Расчет и подбор машины для нарезки овощей Наименование операции Масса, кг Нарезка картофеля 208,2 Нарезка моркови 83,7 Нарезка репчатого лука 100,8 Нарезка капусты белокочанной Нарезка корня петрушки 192 45 Наименование принятого оборудования Robot Coupe 25 Robot Coupe 25 Robot Coupe 25 Robot Coupe 25 Robot Coupe 25 ПроизводиПродолжительность тельность, работы, ч кг/ч оборудования цеха Фактический коэффициент использования 80 3,1 9 0,29 80 1,05 9 0,12 80 1,3 9 0,15 80 2,4 9 0,3 80 0,6 9 0,07 CL CL CL CL CL Итого 0,93 Принимаем к установке две машины для нарезки овощей Robot Coupe CL 25 с габаритными размерами 320×300×550 мм. 20

Расчет и подбор нейтрального (вспомогательного) оборудования Расчет нейтрального (вспомогательного) оборудования производится в определении количества следующего оборудования: производственных столов, моечных ванн и стеллажей передвижных. Объем ванны для мойки овощей и кратковременного хранения овощей рассчитывается по формуле (2.10). V= G (2.10)   K  где G – масса овощей, кг; ρ – объемная плотность овощей, кг/дм3; φ – оборачиваемость ванны за день; К – коэффициент заполнения ванны (равный 0,85). Оборачиваемость ванны за день определяется по формуле (2.11). = T 60 t (2.11) где t – длительность обработки овощей в ванне, мин; Т – продолжительность работы цеха (равная 9), ч. Расчет объема моечных ванн сведен в таблице 2.16. Таблица 2.16 – Расчет объема моечных ванн Наименование операции Количество овощей, кг Мойка картофеля Мойка моркови Мойка репчатого лука Мойка перца болгарского сладкого Мойка капусты белокочанной 480 Норма воды на 1 кг, л 2 Оборачиваемость Коэффициент Расчетный за смену заполнения объем ванн, дм3 18 0,85 48,3 120 2 18 0,85 15,7 103,2 2 18 0,85 11,3 60 1,5 27 0,85 4,4 240 1,5 27 0,85 23,3 21

Окончание таблицы 2.16 Наименование операции Количество овощей, кг Мойка корня петрушки Мойка свеклы Итого 60 Норма воды на 1 кг, л 2 120 2 Оборачиваемость Коэффициент Расчетный за смену заполнения объем ванн, дм3 18 0,85 7,85 18 0,85 14,3 125,15 Расчет количества и подбор моечных ванн представлен в таблице 2.17. Таблица 2.17 – Расчет количества и подбор моечных ванн Наименование ванны ВСМ-1/430 ВСМ-1/430 Количество, шт. Длина 530 530 1 1 Габаритные размеры, мм Ширина 530 530 Высота 870 870 Для обработки картофеля и корнеплодов принимаем к установке одну моечную ванну ВСМ-1/430 с объемом гнезда 84 дм3. Для обработки других овощей принимаем к установке моечную ванну ВСМ-1/430 с объемом гнезда 84 дм3. Расчет числа производственных столов определяется по количеству работников, одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного человека по формуле (2.12). L = N l (2.12) где L – общая длина стола, м; N – число одновременно работающих в цехе, чел.; l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем равное 1,25м). Число производственных столов определяется по формуле (2.13). n= l Lст (2.13) где Lст – длина производственных столов, м. l – норма длины рабочего места, пог. м на одного работника. Расчет числа и подбор производственных столов представлен в таблице 2.18. 22

Таблица 2.18 – Расчет числа и подбор производственных столов Наименование операции Число одновременно работающих Норма длины стола, пог. м Расчетная Габаритные Принятые столы длина размеры, мм стола, Дли- Ши- Высо- Тип, Колипог. м на рина та марка чество, шт. Дочистка картофеля и корнеплодов 2 0,7 1,4 900 600 870 Очистка лука репчатого 2 0,7 1,4 840 840 870 Ручная очистка овощей 2 1,25 2,5 1500 600 870 ССО П900/6 00 СРОд 840/8 40 СРП1500/ 600 2 2 2 Принимаем к установке два производственных стола для сбора остатков ССОП-900/600, два стола производственных СРП-1500/600 и два стола для очистки репчатого лука СРОд-840/840. Передвижные стеллажи необходимы для транспортировки полуфабрикатов в производственные цеха. При расчете количества передвижных стеллажей учитывается количество функциональных емкостей в которых транспортируются полуфабрикаты на стеллаже. Число функциональных емкостей определяется по формуле (2.14). nг .e. = G Eг . е . R (2.14) где G – количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг; Ег.е. – вместимость выбранной гастроемкости, кг; R – коэффициент запаса емкостей (равный 3). Количество стеллажей передвижных рассчитывается по формуле (2.15). пс.п = пг . е . Eс . п . где Ес.п. – вместимость передвижных стеллажей, шт. 23 (2.15)

Расчет количества функциональных емкостей сведен в таблице 2.19. Таблица 2.19 – Расчет количества функциональных емкостей Наименование овощного полуфабриката Картофель сырой очищенный Морковь сырая очищенная Лук репчатый сырой очищенный Перец сладкий без плодоножки и семян Капуста белокочанная зачищенная Корень петрушки очищенный Свекла сырая неочищенная Картофель сырой неочищенный Морковь сырая неочищенная Итого Количество полуфабриката, кг 243 Вид емкости, кг Вместимость емкости, кг Число емкостей, шт. Е1х200 К1 15 49 83,7 Е1х200 К1 15 17 100,8 Е1х200 К1 15 21 45 Е1х200 К1 15 9 192 Е1х200 К1 15 39 45 Е1х200 К1 15 9 117,6 Е1х200 К1 15 24 141,1 Е1х200 К1 15 29 16,1 Е1х200 К1 15 4 201 Расчет количества передвижных стеллажей сведен в таблице 2.20. Таблица 2.20 – Расчет количества передвижных стеллажей Наименование стеллажа Обозначение функциональной емкости Стеллаж передвижной Е1х200 К1 СП-230 Число функциональных емкостей 201 Вместимость стеллажа, шт. 16 Число стеллажей, шт. 13 Принимаем к установке тринадцать стеллажей передвижных СП-230 с габаритными размерами 734×605×1500 мм. 24

Расчет площади овощного цеха Площадь производственных помещений определяется в следующей последовательности по формулам (2.17) – (2.18). Fпол = l  b  n (2.17) где l – длина оборудования, м; b – ширина оборудования, м; n – количество подобранного оборудования, шт. F = Fпол  (2.18) где Fпол – площадь, занимаемая оборудованием, м2 ; η – коэффициент использования площади (равный 0,35). Расчет полезной площади овощного цеха представлен в таблице 2.21. Таблица 2.21 – Расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования Машина для очистки овощей Машина для нарезки овощей Стол производственный для дочистки картофеля и корнеплодов Стол производственный для очистки репчатого лука Стол производственный для ручной очистки овощей Тип, марка оборудования Число Габаритные размеры, оборудомм вания, шт. длина шивысорина та Площадь, м2 единицы оборудования суммарная Fimar PPF 5 Robot coupe CL 25 ССОП900/600 1 510 520 560 0,27 0,27 2 320 300 550 - - 2 900 600 870 0,54 1,08 СРОд840/840 2 840 840 870 0,71 1,42 СРП1500/600 2 1500 600 870 0,9 1,8 25

Окончание таблицы 2.21 Наименование оборудования Тип, марка оборудования Число Габаритные размеры, оборудомм вания, шт. длина шивысорина та Ванна моечная ВСМ1/430 Стол для ВВ066 овощерезательной машины Стеллаж СП-230 передвижной Раковина для мытья ВЦ 15рук 400/310 П Весы настольные CAS SW5 Контейнер для РТ9957 пищевых отходов Итого Площадь, м2 единицы оборудования суммарная 2 530 530 870 0,28 0,56 2 600 600 850 0,36 0,72 13 734 605 1500 0,45 5,85 2 400 310 150 0,12 0,24 2 1 260 500 287 800 137 600 0,40 0,40 12,3 Общая площадь овощного цеха равна 35,3 м2. 2.6 Расчет моечной кухонной посуды Требуемое число работников моечной кухонной посуды определяется по формуле (2.19). N1 = n ak (2.19) где Nl – явочная численность работников, чел.; n – количество перерабатываемого сырья, кг.; а – норма выработки на одну мойщицу при нормальном рабочем дне (равная 2300); k – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равный 1,19). Общая численность работников моечной кухонной посуды с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (2.4). Получаем общее количество работников моечной кухонной посуды равное 1 человеку; с учетом выходных и праздничных дней – 2 человека. 26

Принимаем на работу в моечную кухонной посуды 2 человека. Расчет полезной и общей площади моечной кухонной посуды производится по формулам (2.17) и (2.18). Расчет полезной площади моечной кухонной посуды сводится в таблице 2.22. Таблица 2.22 – Расчет полезной площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Ванная моечная Стеллаж стационарный Подтоварник Раковина для рук Итого Тип, марка Количество единиц, шт. Габаритные размеры, мм ВСМ 2/700 СПС-2 1 1550 800 870 Полезная площадь, м2 1,24 1 1050 840 2000 0,88 ПТ-2 ВРК-400 1 1 1050 500 840 400 280 360 0,88 0,2 3,2 Длина Ширина Высота Общая площадь моечной кухонной посуды равна 9,2 м2. 2.7 Подбор технологического оборудования по нормам оснащения Подбор технологического оборудования производится с учетом ассортимента продукции овощного цеха и в соответствии с нормами площадей по ВНТП 04-86 [1]. Подбор оборудования для кулинарного цеха представлен в таблице 2.23. Таблица 2.23 – Подбор оборудования для кулинарного цеха Наименование оборудования Машина протирочная Плита электрическая Сковорода стационарная Тип, марка оборудования МПР-350М Rada ПЭ724О СЭЧ-0,45Н Количество оборудования, шт. 1 Габаритные размеры, мм дли- шивысота на рина Площадь, м2 340 600 650 единицы оборудования 0,20 2 850 700 860 0,6 1,2 2 1440 800 850 1,2 2,4 27 суммарная 0,20

Окончание таблицы 2.23 Наименование оборудования Тип, марка оборудования Фритюрница Kocateq напольная PFE600 Стол со встроенной СПМ моечной ванной Пароконвектомат Vortmax oim 06DSW Подставка для Atesy ПДПпароконвектомата 2/960 Стол с КТМ 1-70 охлаждаемым шкафом Стол ВВ127 производственный Стол для ВВ066 протирочной машины Стеллаж СПС-2 стационарный Стеллаж СП-230 передвижной Весы настольные CAS SW5 Раковина для рук ВЦ 15400/310 П Итого Количество оборудования, шт. 1 Габаритные размеры, мм дли- шивысота на рина Площадь, м2 486 968 1219 единицы оборудования 0,47 суммарная 1 1470 840 860 1,23 1,23 1 860 650 660 - - 1 825 550 850 0,5 0,5 1 950 700 850 0,67 0,67 3 1200 700 850 0,84 2,52 1 600 600 850 0,36 0,36 2 1050 840 2000 0,88 1,76 4 734 605 1500 0,45 1,8 2 1 260 400 287 310 137 150 0,12 0,12 0,47 13,3 Fобщ = 13,3 / 0,35 = 38 м2 – общая площадь кулинарного цеха Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.24. Таблица 2.24 – Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Подтоварник Стеллаж стационарный Тип и марка оборудования ПТ-2 СПС-1 Габаритные размеры, мм Длина 1050 1470 Шири- Высона та 840 840 280 2000 28 Площадь единицы оборудования, м2 0,88 1,23 Количество оборудования 2 3 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,76 3,69

Окончание таблицы 2.24 Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт. Габаритные размеры, мм дли- шивысота на рина Площадь, м2 единицы оборудования Итого суммарная 5,45 Fобщ = 5,45 / 0,35 = 15,6 м2 – общая площадь кладовой сухих продуктов Подбор оборудования для охлаждаемой низкотемпературной камеры готовой продукции представлен в таблице 2.25. Таблица 2.25 – Подбор оборудования для охлаждаемой низкотемпературной камеры готовой продукции Наименование оборудования Стеллаж стационарный Итого Тип, марка оборудования ТЛ-22 КолиГабаритные размеры, чество мм оборудо- дли- шивысота вания, шт. на рина 3 1200 800 2000 Площадь, м2 единицы оборудования 0,96 суммарная 2,88 2,88 Fобщ = 2,88 / 0,35 = 8,2 м2 – общая площадь охлаждаемой низкотемпературной камеры готовой продукции Подбор оборудования для камеры интенсивного охлаждения готовой продукции представлен в таблице 2.26. Таблица 2.26 – Подбор оборудования для камеры интенсивного охлаждения готовой продукции Наименование оборудования Стеллаж стационарный Итого Тип, марка оборудования ТЛ-22 КолиГабаритные размеры, чество мм оборудо- дли- шивысота вания, шт. на рина 3 1200 800 2000 Площадь, м2 единицы оборудования 0,96 суммарная 2,88 2,88 29

Fобщ = 2,88 / 0,35 = 8,2 м2 – общая площадь камеры интенсивного охлаждения готовой продукции Подбор оборудования для кладовой инвентаря и тары представлен в таблице 2.27. Таблица 2.27 – Подбор оборудования для кладовой инвентаря и тары Наименование оборудования Стеллаж стационарный Подтоварник Итого Тип, марка оборудования КолиГабаритные размеры, чество мм оборудо- дли- шивысота вания, шт. на рина ТЛ-22 2 1200 800 2000 ПТ-2 1 1050 840 280 Площадь, м2 единицы оборудования 0,96 0,88 суммарная 1,92 0,88 2,8 Fобщ = 2,8 / 0,35 = 8 м2 – общая площадь кладовой инвентаря и тары Подбор оборудования для помещения упаковки готовой продукции представлен в таблице 2.28. Таблица 2.28 – Подбор оборудования для помещения упаковки готовой продукции Наименование оборудования Аппарат для запайки контейнеров Аппарат для запайки пакетов Стол производственный Стеллаж передвижной Весы настольные с чекопечатью Раковина для рук Тип, марка оборудования КолиГабаритные размеры, чество мм оборудо- дли- шивысота вания, шт. на рина Площадь, м2 VASSILII 360 1 770 470 620 единицы оборудования - FS-400 1 540 80 170 - - СПРП/П 12-6 СП-230 3 1200 600 870 0,72 2,16 4 734 605 1500 0,45 1,8 DIGI SM100P-CSPLUS-15 ВЦ 15400/310 П 2 380 380 509 - - 1 400 310 150 0,12 0,12 Итого суммарная - 4,1 30

Fобщ = 4,1 / 0,35 = 12 м2 – общая площадь помещения упаковки готовой продукции Подбор оборудования для помещения комплектации заказов представлен в таблице 2.29. Таблица 2.29 – Подбор оборудования для помещения комплектации заказов Наименование оборудования Стол производственный Стеллаж передвижной Весы настольные с чекопечатью Раковина для рук Шкаф холодильный среднетемпературный Шкаф холодильный низкотемпературный Итого Тип, марка оборудования КолиГабаритные размеры, чество мм оборудо- дли- шивысота вания, шт. на рина Площадь, м2 СПРП/П 12-6 СП-230 3 1200 600 870 единицы оборудования 0,72 суммарная 2 734 605 1500 0,45 0,9 DIGI SM100P-CSPLUS-15 ВЦ 15400/310 П R 1520 MS 1 380 380 509 - - 1 400 310 150 0,12 0,12 1 1600 828 1980 1,4 1,4 ШХс-1,401 1 1485 820 2050 1,3 1,3 2,16 5,9 Fобщ = 5,9 / 0,35 = 17 м2 – общая площадь помещения комплектации заказов Необходимое оборудование для других помещений цеха (кроме технических) представлены в графической части выпускной квалификационной работы. 31

3 Технологический раздел 3.1 Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда Рецептура и технология блюда «Котлеты свекольные» разрабатывается для овощного цеха. Проект рецептуры составлен по аналогичным действующим рецептурам блюд на основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий [50]. Рациональность закладки продуктов, технология приготовления блюда, правила его оформления, и подача устанавливались самостоятельно путем контрольной отработки. В ходе контрольной отработки для блюда «Котлеты свекольные» были определены нормы закладки сырья, производственные потери при механической и тепловой обработке, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, а также выход и готовность блюда. Для получения точных данных отработка проекта рецептуры и технологии приготовления проводилась комиссией в составе трех человек. Результаты контрольной отработки оформлены актом установленной формы в соответствии с приложением Б. Комиссией была произведена общая оценка блюда «Котлеты свекольные», результаты которой представлены в виде дегустационной карты, представленной в приложении В. В свою очередь, на конечном этапе отработки сделаны фотографии блюда «Котлеты свекольные». Фотографии блюда представлены в приложении Г. На основе акта контрольной отработки блюда была составлена технологическая карта блюда «Котлеты свекольные». В технологической карте указаны следующие характеристики: – расход сырья, – масса готового изделия, – технологический процесс приготовления, – условия подачи и срок реализации. Сведения о пищевой ценности получены в результате составления технико-технологической карты. 32

Овощной цех Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2003 Технологическая карта № 1 Наименование блюда: «Котлеты свекольные» Наименование сырья, продуктов Масса брутто, г Масса нетто, г Масса готового продукта, г Масса на 10 порций, г Технологический процесс приготовления. Условия подачи и срок реализации Свекла 217 217 175 1750 Масло подсолнечное 5 5 5 50 Крупа манная 18 18 18 180 Сухари панировочные 12 12 12 120 Масло подсолнечное 10 10 9,1 91 Соль пищевая 2 2 2 20 Свеклу, сваренную в кожуре, очищают, пропускают через овощерезку, затем ее прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют соль, перемешивают, формуют котлеты, панируют в сухарях и жарят на масле с обеих сторон. Упаковка в тару из полимерного материала, хранят при температуре 18°С и ОВВ 95-98% от 1 до 3 месяцев. Разогревают перед отпуском. Выход на 1 порцию, г 150 1500 Выход на 1 кг 0,15 1,5 Сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г блюда: белки 4,0; жиры 10,3; углеводы 23,9; калорийность 204,5 ккал Директор_________ Начальник цеха________ 33

3.2 Разработка технологической схемы Технологическая схема на блюдо представляет собой графическое изображение, отражающее технологические операции при изготовлении блюда. Технологическая схема составляется на каждое блюдо на основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий [50]. Элементами технологической схемы являются сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними. В технологической схеме блюда указывается: – наименование блюда и организации, в которой изготовляется это блюдо; – все, входящие в рецептуру блюда продукты и сырье (соответственно с указанием ГОСТов, ТУ и СанПиНов); – последовательность технологических операций, согласно технологии приготовления блюда; – необходимые параметры (температура, время тепловой обработки); – линии связи, соединяющие определенные операции технологического процесса; – отпуск и подача готового блюда (температура подачи, посуда и приборы, используемые для подачи блюда и срок реализации). Технологическая схема составляется таким образом, чтобы повар или кондитер понимал технологию приготовления блюда и смог реализовать его, соблюдая при этом все технологические операции, предписанные схемой. В процессе составления нормативных документов для блюда «Котлеты свекольные» была описана технологическая схема этого блюда. В овощном цехе схему оформляют в установленном образце и подписывают директор предприятия и начальник цеха. Технологическая схема приготовления блюда «Котлеты свекольные» представлена на рисунке 3.1 и в графической части выпускной квалификационной работы. Сухари Соль пищевая Крупа 34 Свекла Масло

панировочные ГОСТ 28402-89 поваренная ГОСТ Р 51574-2000 манная ГОСТ 7022-97 Просеять d = 2 мм свежая ГОСТ 32285-2013 подсолнечное ТР ТС 024/2011 Промыть Варить τ = 1 – 1,5 ч; Охладить t = 30 °С Очистить Протереть d = 5 мм Прогреть τ = 3 – 5 мин; t =100 – 105 °С Проварить τ = 10 – 15 мин; Охладить t = 40 – 50 °С Довести до вкуса Формовать в виде котлет Панировать Жарить τ = 5 – 7 мин; t = 130 – 140 °С Охладить τ = 60 мин; t = 0…-3 °С Заморозить τ = 1,5 – 2 ч; t = -35 °С Упаковать m= 500 г ± 15 Хранить τ = 1 – 3 месяца t = -18 °С Рисунок 3.1 – Технологическая схема приготовления блюда «Котлеты свекольные» 35

3.3 Оценка органолептических показателей Органолептический анализ продукции общественного питания осуществляется для определения качества продукции и внедрения ее в производство для реализации, чтобы обеспечить население качественной и здоровой пищей. Оценка органолептических показателей основывается на сенсорном анализе продукции общественного питания с помощью человеческих чувств (обоняния, зрения, осязания и вкуса). Сенсорный анализ выполняет комиссия по органолептической оценке качества продуктов или бракеражная комиссия. В шкале органолептической оценки каждый член комиссии ставит оценку для каждого показателя блюда. Оценка качества блюд и кулинарных изделий проводится по следующим характеристикам: внешний вид, консистенция, запах, цвет и вкус. Внешний вид – органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания; Запах – органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания; Цвет – органолептическая характеристика, воспринимаемая органом зрения, вызывающая цветовое ощущение; Вкус – органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы; Консистенция – совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами. Данные характеристики блюда позволяют оценить качество сырья, обнаружить нарушения в технологии и рецептуре блюд, что в итоге дает возможность принять меры по устранению выявленных недостатков или по ликвидации блюда с производства. 36

Каждый показатель характеристики оценивается по пятибалльной шкале: «5» – отлично, «4» – хорошо, «3» – удовлетворительно, «2» – неудовлетворительно, «1» – не пригодно к реализации. Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов; Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.; Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д.; Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными недостатками с возможностью их переработки или доработки; Оценка 1 балл соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) недостатки которых невозможно исправить. К раздаче блюдо не допускается. Такие блюда имеют следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия. Если при органолептическом анализе хотя бы один из показателей оценен на 1 балл, то блюдо или изделие к реализации не допускается. Результаты оценки блюд регистрируются в бракеражном журнале. Шкала органолептической оценки представлена в таблице 3.1. 37 блюда «Котлеты свекольные»

Таблица 3.1 – Шкала органолептической оценки блюда «Котлеты свекольные» Показатель Внешний вид Цвет Запах Консистенция Вкус Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) 5 4 3 2 1 Овальной, Без изменений Овальной формы без Форма не Форма не приплюснутой одного заостренного соответствует; соответствует; формы с одним конца; поверхность не поверхность не ровная поверхности не заостренным ровная, есть трещины; с трещинами; на ровная с концом; поверхность на разрезе: масса имеет разрезе: неоднородная трещинами; ровная, без трещин; комки масса с комками пережаренные на разрезе: однородная масса без комков Соответствует Соответствует Имеет на поверхности Сильное потемнение Подгорелые, основному основному интенсивно поверхности темноокрашенные компоненту; компоненту; окрашенные вкрапления поверхность темно- поверхность темная золотистого цвета без золотистого оттенка Приятный, Слабовыраженный Запах пережаренного Слабовыраженный Неприятный, соответствует запах свеклы основного компонента запах свеклы с прокисший основному оттенком подгорелого компоненту Пышная, рыхлая, без Без комков, рыхлая С небольшим Много комков манной Не плотная, с комков манной количеством комков крупы или много большим крупы манной крупы панировочных сухарей количеством комков В меру соленый, Слабовыраженный Слегка пережаренный Вкус горелого или Прокисший с сладковатый с сладкий вкус пересоленого посторонним привкусом свеклы вкусом 38

3.4 Расчет пищевой ценности Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) рассчитывается на 1 порцию и на 100 грамм готовой продукции в килокалориях или килоджоулях. Рacчeт прoвoдитcя нa oснoве дaнных пo coдeржaнию ocнoвных пищeвых вeщecтв в cырьe и прoдуктaх, вхoдящих в cocтав рaзрaбaтываемoгo блюда (изделия). Для проведения расчета пользуются справочными таблицам [43], в кoтoрых указанo coдержaние белкoв, жирoв, углевoдoв, влаги в 100 г съедобной части продуктов (т.е.cырьямаccой«нeттo»). Кoличecтвo бeлкoв, жирoв, углевoдoв, cахарoв и других контрoлируeмых пoкaзaтелeй в рецептуре раccчитывают по маcce «нeтто». Произведем расчет пищевой ценности блюда «Котлеты свекольные». Oпрeдeляeм coдeржаниe белка в пeрвoм ингрeдиeнтe рeцeптуры «свeкла». Coдeржaниe бeлкa в 100 г ингрeдиeнта нахoдим пo спрaвочным тaблицaм химичeскoгo coстава пищевых прoдуктoв [43]. Coдержаниe белка в ингредиенте рецептуры «свекла» составляет 1,5 г. Масса нетто ингредиента «свекла» по рецептуре 175 г, следовательно, количество белка в ингредиенте: 175 / 100 × 1,5 = 3,0 г Дaнный ингрeдиeнт пoдвeргaeтcя тeплoвoй oбрaбoтке, пoэтoму пoтери бeлка при тeплoвой oбрабoтке oпрeдeляем coгласнo cправoчным дaнным, пoтeри сocтавили 3 %. Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте: 3,0 × (100 – 3) / 100 = 2,9 г Ингрeдиeнт «свeкла» имеет технологические потери после тепловой обработки, поэтому итоговое количества белка: 2,9 × (100 – 0) / 100 = 2,9 г Ингрeдиeнт «свекла» учитывaeтся в выхoдe блюдa, пoэтoму coдeржаниe бeлка учитывaeтся в oбщем coдержaнии бeлка в блюдe. Aнaлoгичнo определяем содержание жиров и углеводов в ингредиенте. Рacчет пищевoй цeннocти блюда «Кoтлеты свекольные» прeдстaвлeн в таблицe 3.2. 39

Таблица 3.2. – Рacчет пищевoй цeннocти блюда «Кoтлеты свекольные» Наименование ингредиента Нетто, г Содержание Содержание пищевых пищевых веществ веществ на 100 г в блюде, г продукта Потери пищевых веществ при тепловой обработке, % Б 1,5 0 Свекла 175 Масло 5 подсолнечное Крупа манная 18 10,3 Сухари 12 9,7 панировочные Масло 10 0 подсолнечное Масса полуфабриката 180 г Соль пищевая 2 0 Итого Масса жареных котлет 150 г Тех- Содержание веществ нолов блюде с учетом гичеспотерь, г кие потери 0 Б Ж У 0 2,9 0,18 13,8 0 0 4,9 0 Учитывать в расчете Ж 0,1 99,9 У 8,8 0 Б 3,0 0 Ж 0,2 4,9 У 15,4 0 Б 3 0 Ж 10 0 У 10 0 1,0 1,9 70,6 77,6 1,9 1,2 0,18 0,23 13 9,3 1 0 0 0 2 0 0 0 1,9 1,2 0,18 0,23 12,7 9,3 Да Да 99,9 0 0 9,99 0 0 0 0 0 0 9,99 0 Да 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6 0 15,5 0 35,8 Нет 40 Да Да

Суммируем общее количество белков, жиров и углеводов в блюде. При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ готового блюда умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0, по формуле (3.1). Результат выражают в килокалориях (ккал/г). ЭЦ = 4  Б + 9  Ж + 4  У (3.1) Таким образом: ЭЦ = 6×4+15,5×9+35,8×4=306,7 ккал Суммарный выход блюда 150 грамм. Калорийность 100 г блюда: 306,7 / 150 × 100 = 204,5 ккал При пересчете энергетической ценности в кДж пользуются коэффициентом: 1 ккал = 4,184 кДж. Итак, энергетическая ценность в блюде «Котлеты свекольные» равна 306,7 ккал или 1283,2 кДж, в 100 г блюда – 204,5 ккал или 855,63 кДж. 3.5 Расчет физико-химических показателей Оценка качества продукции общественного питания по физикохимическим показателям сводится к определению массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками. Полученные данные расчета физикохимических показателей приводят как минимально допустимое количество сухих веществ, жира, сахара и так далее (не менее), или максимально допустимое количество хлеба и др. (не более) в блюде (изделии), согласно нормируемых показателей ГОСТ 30390 – 2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [7]. Для блюда «Котлеты свекольные» необходимо рассчитать массовые доли сухих веществ, жира и соли. 41

Расчет массовой доли сухих веществ Максимально допустимое количество сухих веществ в блюдах рассчитывается по формуле (3.2). X max = С0 + С  100 М г .б . (3.2) где Хmax – минимально допустимое содержание сухих веществ в 100г блюда, %; С0 – количество сухих веществ в порции блюда (изделия); С – содержание соли, г (равное 2); Мг.б. – масса готового блюда, г. Минимально допустимое количество сухих веществ определяется по формуле (3.3).  0,9  (С0 + 2)    100 X min =  М г .б .   (3.3) где Хmin – минимально допустимое содержание сухих веществ в 100г блюда, %; С0 – количество сухих веществ в порции блюда (изделия); 2 – количество соли во вторых блюдах, %. Прoизвeдeм рacчeт массовой дoли cухих веществ в блюде «Котлеты свекольные». Содержание сухих веществ в 100 г ингредиента «свекла» находим по справочным таблицам [43], что составляет 14 г. Масса нетто ингредиента «свекла» составляет 175 г. Содержание сухих веществ в ингредиенте: 175 / 100 × 14 = 25 г Ингредиент «свекла» не имеет технологических потерь, поэтому итоговое количество сухих веществ в ингредиенте «свекла»: 25 × (100 – 0) / 100 = 25 г Ингредиент «свекла» учитывается в выходе блюда, поэтому содержание сухих веществ учитывается в общем содержании сухих веществ в блюде. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде и суммируем полученные значения. 42

Расчет содержания сухих веществ в блюде «Котлеты свекольные» представлен в таблице 3.3. Таблица 3.3 – Расчет содержания сухих веществ в блюде «Котлеты свекольные» Наименование ингредиента Нетто, г Свекла Масло подсолнечное Крупа манная Сухари панировочные Масло подсолнечное Итого Содержание сухих веществ на 100 г на массу нетто продукта 14 25,0 99,9 5,0 86 15,5 93,5 11,2 99,9 9,99 66,7 175 5 18 12 10 Подставив полученные значения в формулу (3.2) получаем максимально допустимое количество сухих веществ в блюде «Котлеты свекольные» равное 45,8 %. Соответственно подставив в формулу (3.3) получаем минимально допустимое количество сухих веществ в блюде «Котлеты свекольные» равное 41,2 %. Расчет массовой доли жира Максимально допустимое количество жира в блюдах (изделиях) определяется по формуле (3.4). X max жира = М ж  100 М г .б . (3.4) где Хmax жира – максимально допустимое количество жира в блюде (изделие), %; Мж – количество жира в блюде (изделии) рассчитанное по таблицам химического состава, г; Мг.б. – масса готового блюда, г. Минимально допустимое количество жира в блюдах (изделиях) определяется по формуле (3.5). X min жира = Х max жира  К 100 43 (3.5)

где Хmin жира – минимально допустимое количество жира в блюде (изделие), %; Хmax жира – максимально допустимое количество жира в блюде (изделие), %; К – коэффициент определения жира в блюде методом Гербера, %. Произведем расчет массовой доли жира в блюде «Котлеты свекольные». Содержание чистого жира по таблице 3.2 в блюде с выходом 150 г составляет 15,5 г. Подставив значение в формулу (3.4) содержание максимального допустимого количества жира в блюде «Котлеты свекольные» составляет: Хmax жира = 15,5 × 100 / 150 = 10,3 % Согласно справочным данным «Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» [50], коэффициент открываемости жира у котлет овощных составляет 75%. Минимально допустимое количество жира в блюде определяем по формуле (3.5). Хmin жира = 75 × 10,3 / 100 = 7,73 % Расчет массовой доли соли Массовая доля соли в блюде определяется по формуле (3.6). X соли = С  100 М г .б . (3.6) где Хсоли – массовая доля соли в блюде (изделии), %; С – содержание соли, г (равное 2); Мг.б. – масса готового блюда, г. Подставив значения в формулу (3.6) получаем массовую долю соли в блюде «Котлеты свекольные» равную 1,33 %. Полученные данные физико-химических показателей сводятся в техникотехнологическую карту блюда «Котлеты свекольные». 3.6 Карта контроля технологического процесса Карта контроля технологического процесса предназначена для выявления нарушений и их объяснения при изготовлении блюда или изделия. В карте 44

указывается каждая технологическая операция, входящая в процесс приготовления блюда, а также описывается режим проведения операции (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.) и используемое оборудование, инвентарь. При нарушении одной или нескольких технологических операций карта способствует определению причине этого нарушения. Для этого в карте указаны контролируемые показатели и способы контроля. Карта контроля технологического процесса блюда «Котлеты свекольные» представлена в таблице 3.4. Таблица 3.4 – Карта контроля технологического процесса блюда «Котлеты свекольные» Операция Мойка свеклы Варка свеклы Режим проведения Гидромодуль – 1 : 10; τ = 15 – 20 мин τ = 1 – 1,5 ч; t =100 – 103°С Охлаждение вареной свеклы τ = 30 – 40 мин; t = 50°С Очистка вареной свеклы Протирание свеклы τ = 7 – 10 мин зазор = 5 мм; τ=1ч Прогревание τ = 7 – 8 мин свеклы с жиром Используемое оборудование, инвентарь Моечная ванна Контролируе мые показатели Гидромодуль, продолжительность Плита Продолжитеэлектрическая, льность, котел наплитный температура Стол Продолжитепроизводственльность, ный, котел температура наплитный Стол Продолжитепроизводственльность, ный, нож поварской внешний вид Протирочная Продолжитемашина льность, размер Плита Продолжитеэлектрическая, льность котел наплитный Способ контроля Визуальный Органолептический, физический Физический Органолептический Органолептический, физический Органолептический, физический Продолжение таблицы 3.4 Операция Режим проведения Используемое оборудование, инвентарь 45 Контролируе мые показатели Способ контроля

Проваривание подготовленной свеклы с манной крупой Охлаждение полученной массы до t =40-50°С Просеивание сухарей панировочных Формование котлетной массы Панирование котлет τ = 10 – 15 мин Плита электрическая, котел наплитный Продолжительность Органолептический, физический τ = 1 ч; t = 40 – 50°С Стол производственный, котел наплитный Продолжительность, температура Визуальный, физический ячейка = 2 мм Стол производственный, сито Консистенция Визуальный, физический длина = 10 – 12 см; ширина = 5 см; высота = 2 – 2,5 см; масса = 170 – 175 г масса = 180 г Стол Масса производственразмер ный, нож изделий поварской, весы электрические Стол производственный, противень Жарка τ = 5 – 7 мин; Сковорода котлет t =130 – 140°С электрическая, противень Интенсивτ = 60 мин; Камера ное охлажt = 0…-3°С интенсивного дение охлаждения, стеллаж производственный, гастромкость Заморажива- τ = 1,5 – 2 ч Охлаждаемая ние t = -35°С низкотемпературная камера, стеллаж производственный, гастроемкость Упаковка в ПорционироваСтол тару из ние массой 2 кг производственполимер± 15 г в ный, весы ного контейнере электрические, материала аппарат для запайки контейнеров и Визуальный, физический Масса полуфабриката Продолжительность, температура Продолжительность, температура Визуальный, физический Продолжительность, температура Физический Масса, внешний вид Физический, органолептический Контролируе мые показатели Способ контроля Органолептический, физический Визуальный, физический Окончание таблицы 3.4 Операция Режим проведения Используемое оборудование, инвентарь 46

Хранение t = -18°С; Охлаждаемая W = 95-98%; от 1 низкотемперадо 3 месяцев турная камера, стеллаж производственный Санитарногигиеническое состояние, влажность, температура, продолжительность Физический визуальный, микробиологический 3.7 Технико-технологическая карта Огромное значение в кулинарии играет рецептура. В ней описывается приготовление того или иного блюда, а также дается перечень необходимых компонентов. При этом многие повара постоянно изменяют и дорабатывают имеющиеся у них рецепты, создавая новые шедевры современной кулинарии. В то же время практически во всех общественных пунктах приготовления пищи, начиная от элитного ресторана и заканчивая бистро, присутствует такое понятие, как технико-технологическая карта блюд. Она также представляет собой своеобразный рецепт, но только отступать от него при приготовлении категорически запрещается. Технико-технологическая карта – неотъемлемый элемент приготовления блюд на предприятиях общественного питания. Данная документация разрабатывается для контроля за качеством готовой продукции, соотношением компонентов в блюде и соблюдением процессов приготовления. При этом стоит отметить, что данные карты важны не только для повара, но и контролирующих органов, которые начинают проверку заведения именно с них, проверяя соблюдение всех описанных процессов. Технико-технологические карты прописывают полную поэтапную технологию и рецептуру блюда, соотношение ингредиентов в нем, контроль за процессом приготовления и качеством готовой продукции. Этот документ имеет унифицированную форму, все графы, имеющиеся в нем, подлежат заполнению. Вначале указывается наименование блюда и его область применения. Ниже вписывается перечень необходимых продуктов с указанием количества и необходимого качества, энергетической ценности 47

ингредиентов. В карте должна содержаться полная информация о нормах закладки продуктов нетто и брутто, выхода полуфабриката и готового блюда. Следующий этап – порядок применения ингредиентов. Это самый важный этап – описание всех технологических процессов с обязательным указанием на соблюдение требований и норм безопасности при термической, механической обработке и нарезке. Упоминается также о применении искусственных красителей, ароматизаторов и пищевых добавок. Этот документ предъявляет требования и к условиям хранения, подачи и реализации блюда, к его внешнему виду, консистенции, условиям транспортировки в соответствия нормативным актам. Также техникотехнологическая карта должна иметь информацию о полной энергетической ценности, безопасности и качества блюда. Каждую технико-технологическую карту должен подписывать инженертехнолог и руководитель предприятия, ей присваивается порядковый номер, и эти данные вносятся в специальный журнал, а также проходит регистрацию в соответствующих органах. ТТК имеет срок действия, который определяется индивидуально в каждом случае. Стоит отметить, что при правильном подходе в заведениях общественного питания существует несколько постоянных блюд, которые подаются круглый год, а остальные пункты меню подбираются в соответствии с сезоном доступности того или иного продукта. Поэтому заводится технико-технологическая карта на каждый сезон отдельно, она имеет ограниченный срок действия. Причем на следующий год их составляют заново с учетом урожая. Требования к оформлению технико-технологической карты и содержащейся в ней информации подробно описаны в ГОСТ 31987 – 2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [5]. УТВЕРЖДАЮ: Руководитель __________________ 48

Технико-технологическая карта № 1 от 02.06.2017 Котлеты свекольные 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Котлеты свекольные», изготовляемое овощным цехом. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Для приготовления блюда «Котлеты свекольные» используют следующее сырье: Свекла свежая ГОСТ 32285 - 2013 Соль пищевая поваренная ГОСТ Р 51574 - 2000 Крупа манная ГОСТ 7022 - 97 Сухари панировочные ГОСТ 28402 - 89 Масло подсолнечное рафинированное ТР ТС 024/2011 3. Рецептура № Наименование сырья и п/ф Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Брутто Нетто 217 217/175* 1 Свекла свежая 2 Соль пищевая поваренная 2 2 3 Крупа манная 18 18 4 Масло подсолнечное 10 10 12 12 рафинированное 5 Сухари панировочные 49

6 Масло подсолнечное 5 5 рафинированное * - масса свеклы вареной очищенной Выход полуфабриката, г. 180 Выход готового блюда, г. 150 4.Технологический процесс Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают и прогревают с жиром, затем при помешивании всыпают тонкой струйкой манную крупу, варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют соль, перемешивают, формуют котлеты, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Упаковка в тару из полимерного материала, хранят при температуре -18°С и ОВВ 95-98% от 1 до 3 месяцев. Разогревают перед отпуском. Повторному замораживанию не подлежит. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюд Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах Котлеты свекольные Овально- Соответствует Пышная, рыхлая, без В приплюснутой основному комков, без следов сладковатый формы с одним компоненту; заостренным заветривания поверхность темно- ровная, без трещин; однородная привкусом приятный концом; поверхность золотистого цвета на меру разрезе: масса без комков 6.2 Микроскопические показатели 6.2.1. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12) 50 соленый, с свеклы;

КМАМасса продукта (г), в которой не допускаются: ФАнМ E/coli S.aureus Proteus КОЕ/г, не БГКП более (колиформы) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Котлеты свекольные 1х105 0,1 - - - 25 6.3. Нормируемые физико-химические показатели Массовая доля, % Сухих веществ минимум Жира максимум минимум Сахара Поваренной соли максимум Котлеты свекольные 45,8 41,2 7,73 10,3 - 1,33 7. Пищевая и энергетическая ценность Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) 1 порция 150 грамм содержит: 6,0 15,5 35,8 306,7 (1283,2) Что в % от суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: 6,7 14,8 8 7,7 100 грамм блюда содержит: 4,0 10,3 23,9 Ответственный за оформление ТТК _________________ Начальник цеха _________________ 4 Организационный раздел 51 204,5 (855,63)

4.1 Структура предприятия и его управления Овощной цех Индивидуального (сокращ. ИП) по форме собственности предпринимателя. является является Индивидуальный физическим деятельностью предприниматель лицом, занимающимся предпринимательской деятельностью без образования юридического лица, который действует на основании свидетельства о государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя. Юридическим адресом при регистрации является адрес прописки предпринимателя. ИП ведет хозяйственную деятельность по своему усмотрению и несет полную личную и материальную ответственность в пределах действующего законодательства. Как и юридические лица, они подвергаются проверкам налоговой инспекции и других контролирующих органов. На предприятии применена линейная структура управления, которая обеспечивает разделение функций между руководителями подразделений. Линейная структуры представляет собой вертикальную иерархию, то есть соподчиненность звеньев управления снизу доверху. Данная структура управления подразумевает принцип единоначалия, означающий, что во главе каждого подразделения стоит руководитель, наделенный всеми полномочиями, единолично руководящий подчиненными звеньями и сосредоточивающий в своих руках все функции управления. Данный вид организационной структуры управления относится к бюрократическому типу. Основными критериями бюрократического типа структур является: – рациональность; – ответственность; – иерархичность. Структура аппарата управления овощного цеха представлена на рисунке 4.1. 52

Директор Снабжение Производство Сбыт Контроль качества Хозяйство Кадры Бухгалтерия Кладовщик Начальник цеха Экспедитор Начальник лаборатории Уборщики Менеджер по персоналу Бухгалтер Повар IV разряда Упаковщик Работники лаборатории Повар II разряда Водитель Мойщик кухонной посуды Торговый представитель Мойщик экспедиционной тары Рисунок 4.1 – Структура аппарата управления овощного цеха 53

Проектируемое предприятие работает по 5-дневной рабочей недели с двумя выходными днями в субботу и воскресенье. Работники и руководители их подразделений работают с 07.00 до 16.00 часов с перерывом в один час; сотрудники офиса и пищевой лаборатории работают с 08.00 до 16.30 часов также с перерывом в один час. Действия сотрудников овощного цеха прописаны в должностной инструкции, которая находится на их рабочем месте. При поступлении на работу вновь прибывший специалист знакомится с инструкцией и расписывается в журнале ознакомления. Управление овощного цеха осуществляется директором предприятия. К основным трудовым функциям директора относится: – без доверенности действует от имени предприятия в отношениях со всеми предприятиями, учреждениями, организациями; – имеет право подписи всех правовых, бухгалтерских документов предприятия; – принимает на работу работников предприятия; – утверждает штатное расписание предприятия; – издает приказы и распоряжения, обязательные для исполнения всеми работниками предприятия; – организует обеспечение сохранности имущества предприятия, обеспечивает ведение бухгалтерского учета и отчетности; – распоряжается имуществом предприятия в пределах действующего законодательства; – обеспечивает безопасные условия труда работников; – обеспечивает выполнение обязательств по договорам. К основным трудовым функциям начальника цеха относится: – осуществление руководства производственно-хозяйственной деятельностью подразделения; – составление заявок на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечение их своевременного приобретения и 54

получения со складов, контролирование ассортимента, количества и сроки их поступления и реализации; – осуществление расстановки поваров и других работников производства; – проведение бракеража готовой пищи; – осуществление контроля за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены; – организация учета, составления и своевременного представления отчетности о производственной деятельности; – внесение предложений о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. К основным трудовым функциям бухгалтера относится: – расчет, начисление оплаты труда по установленным законодательными тарифами; – расчет, начисление, а также перечисление налогов по отчетным периодам; – приготовление документации для оценки и последующего планирования действий по оптимизации применения финансовых ресурсов; – участие в расчетах с клиентами, поставщиками; – подготовка, сдача налоговой отчётности в налоговые органы за надлежащие сроки; – участие в различных инвестиционных проектах; – нахождение источников финансовых и ресурсных потерь, предотвращение недостач; – проведение множества финансовых операций по закупке, а также реализации продукции предприятия: составление приходных документов, сверка расчетов себестоимости продукции; – учет имущества организации, основных средств, обязательств; 55

– работа с финансовой документацией, которая включает акты, накладные, договора. Менеджер по персоналу организовывает на предприятии работу с персоналом, комплектует предприятие работниками необходимых профессий, контролирует соблюдение норм трудового законодательства Российской Федерации в работе с персоналом. Экспедитор обязан осуществлять прием продукции из цехов, обеспечивать сопровождение готовой продукции до места назначения, информировать вышестоящих лиц о факте доставки продукции. Начальник пищевой лаборатории организует проведение химических анализов, физико-химических, механических испытаний и других исследований с целью обеспечения качества полуфабрикатов и готовой продукции действующим стандартам, техническим условиям и требованиям экологической безопасности. 4.2 Организация складского хозяйства Рациональная организация складского хозяйства овощного цеха предполагает снабжение предприятия необходимым сырьем, материалами, инвентарем, а также оптимальные условия для хранения и использования этих ресурсов для ритмичной и бесперебойной работы производственного подразделения. Для работы овощного цеха осуществляются три вида снабжения: – продовольственное; – материально – техническое; – топливно – энергетическое. Продовольственное снабжение создано для обеспечения широкого ассортимента кулинарной продукции. Для обеспечения его работы необходимо составление заявки необходимого сырья, выбор поставщика и своевременное заключение договора на поставку, своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза, организация 56

хранения сырья для сохранения надлежащего качества получаемых продуктов. Материально – техническое снабжение обеспечивает все этапы хозяйственной деятельности предприятий необходимыми средствами труда и материалами. Оборудование, инвентарь и материалы, поступающие на предприятие должны соответствовать уровню развития научно – технического прогресса в отрасли общественного питания. Топливно – энергетическое снабжение должно обеспечивать предприятие достаточным объемом электроэнергии, горячего и холодного водоснабжения и газообразного топлива. При заключении договорных связей с поставщиком учитываются месторасположение поставщика и покупателя, объем подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемых товаров, обеспеченность предприятия складской площадью. Договор с поставщиками является краткосрочным – на один год. Приемка начальником сырья цеха. и продуктов Сначала осуществляется проверяют наличие кладовщиком и сопроводительных документов (различные сертификаты с указанием даты изготовления, срока хранения). Далее проводят предварительный осмотр сырья и продуктов для определения качества в момент завоза. В последнюю очередь проверяют количество и массу привезенного товара. Кладовщик оформляет накладную о поступлении данного вида товара и далее распределяет его по складским помещениям. Основные поставщики сырья и вспомогательных материалов овощного цеха представлены в таблице 4.1. Таблица 4.1 – Основные поставщики сырья и вспомогательных материалов овощного цеха Наименование поставщика ООО «Грин Ваилд» Поставляемое сырье и вспомогательные материалы Картофель 57

ООО «Грин Ваилд» Морковь Окончание таблицы 4.1 Наименование поставщика ООО «Вианг» ООО «ВладСтат» ООО «Грин Ваилд» ООО «Грин Ваилд» ООО «Грин Ваилд» ООО «Валпека» ООО «Вианг» ООО «Валпека» ООО «Вианг» ООО «Валпека» ООО «Вианг» ООО «Мир упаковки» ООО «Гангут» ООО «Русская Полимерная Компания» Поставляемое сырье и вспомогательные материалы Соль пищевая поваренная Свекла Перец болгарский сладкий Корень петрушки Репчатый лук Уксус 3 % Сахар-песок Томатное пюре Крупа манная Масло подсолнечное Сухари панировочные Контейнеры из полимерных материалов, пакеты для упаковки, фасовочные пакеты, термоэтикетка Гигиеническое оборудование, расходные материалы, промышленная химия, перчатки Мусорные мешки При выборе поставщиков были учтены такие параметры как месторасположение поставщика и цена на сырье, а также качество и надежность поставки. В состав складских помещений для хранения сырья входит: – клaдoвaя сухих прoдуктoв; – кладовая овощей. Складские помещения для хранения сырья расположены рядом с загрузочной и имеют удобную связь с производством. Данные склады имеют оптимальные условия для хранения, при которых качество продуктов не ухудшается. При хранении сырья и продуктов соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324 – 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [16]. Для хранения вспомогательных материалов предусмотрены сухие склады. Все складские помещения оборудованы различными стеллажами, подтоварниками, ларями. 58

Режимы и сроки хранения сырья в складских помещениях представлены в таблице 4.2. Таблица 4.2 – Режимы и сроки хранения сырья в складских помещениях Наименование сырья Режим хранения Кладовая овощей Картофель t = 4 – 5°С; φ = 90% Репчатый лук t = 4 – 5°С; φ = 90% Свекла t = 4 – 5°С; φ = 90% Морковь t = 4 – 5°С; φ = 90% Перец болгарский сладкий t = 4 – 5°С; φ = 90% Корень петрушки t = 4 – 5°С; φ = 90% Кладовая сухих продуктов Сухари панировочные t = 15 – 20°С; φ = 70% Масло подсолнечное t = 15 – 20°С; φ = 70% Крупа манная t = 15 – 20°С; φ = 70% Томатное пюре t = 15 – 20°С; φ = 70% Сахар-песок t = 15 – 20°С; φ = 70% Уксус 3 % t = 15 – 20°С; φ = 70% Соль пищевая t = 15 – 20°С; φ = 70% Сроки хранения, сутки 3 3 3 3 3 3 5 5 10 10 10 5 10 Отпуск сырья и продуктов на производство осуществляются согласно заявке и по требованию начальника цеха. На основании требования бухгалтерия составляет накладную о перемещении продуктов на производство, которая подписывается кладовщиком и начальником цеха. При получении продуктов со склада начальник цеха и кладовщик проверяют их соответствие качеству и составленной заявке. При отпуске продуктов соблюдается очередность: сырье, поступившее раньше, отпускается в первую очередь. 4.3 Организация производства К производственным цехам предприятия относится овощной и кулинарный цех. Овощной цех предназначен для первичной обработки сырья и нарезки необходимого сырья, в свою очередь, кулинарный – для дальнейшей доработки (тепловой) обработанного сырья. Овощной и кулинарный цеха 59

расположены компактно и имеют удобную связь с вспомогательными помещениями. Работу производственных цехов организует начальник цеха. Для удобства работы поваров в цехах имеется естественное освещение, что снижает утомляемость людей во время выполнения технологических операций. В качестве искусственных источников – люминесцентные лампы. Во время работы технологического оборудования возникают шумы, для уменьшения шума применяются специальные амортизационные, шумопоглощающие и звукопоглощающие устройства и приспособления, звукопоглощающие материалы. Лица, поступающие на работу на предприятие, проходят предварительные и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Для личной гигиены сотрудников в производственных помещениях имеются раковины для рук. На проектируемом предприятии производственного лабораторного соответствии «Методическими с производится контроля проведение предусмотренного указаниями по в санитарно- бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами» № 2657 от 31.12.1982 г. [48]. Для этого на предприятии предусмотрена пищевая лаборатория, которая проводит исследования пищевых продуктов по показателям безопасности и качества и по установлению сроков годности пищевых продуктов. Организация работы овощного цеха Овощной цех имеет удобную взаимосвязь с кладовой овощей, что снижает затраты времени на транспортировку сырья. В цехе выполняются технологические операции по первичной обработке овощей, а также их нарезка. К рабочим местам овощного цеха относится следующее: мойка и 60

очистка картофеля и корнеплодов, дочистка картофеля и корнеплодов с последующей промывкой, очистка репчатого лука и нарезка овощей. В цехе установлена моечная ванна ВСМ-1/430, предназначенная для мойки картофеля и корнеплодов. Очистка картофеля и корнеплодов осуществляется овощеочистительной машиной Fimar PPF 5. Дочистка овощей производится на производственном столе ССОП-900/600 с помощью специальных ножей. Очищенные овощи подвергаются промывке, для этого предусмотрена вторая моечная ванна ВСМ-1/430. Для очистки репчатого лука установлено два производственных стола с вытяжкой СРОд-840/840. Для обработки других овощей (перец сладкий, капуста белокочанная) установлено два стола производственных СРП-1500/600. Для нарезки сырых овощей установлена овощерезательная машина Robot coupe CL 25. Для транспортировки полуфабрикатов в производственные помещения предусмотрены стеллажи передвижные СП-230. Цех оборудован весоизмерительным оборудованием для удобства работы: весы настольные CAS SW5, имеющие наибольший предел взвешивания 3 кг. При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в цехе имеются отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. Режим работы овощного цеха с 07.00 до 16.00 часов. График выхода работников овощного цеха показан на рисунке 4.2. N1, чел 5 4 3 2 1 61

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 T, час Рисунок 4.2 – График выхода на работу работников овощного цеха Организация работы кулинарного цеха Кулинарный цех предназначен для тепловой обработки полуфабрикатов, полученных из овощного цеха. Цех имеет удобную взаимосвязь с овощным цехом, что уменьшает затраты времени на перемещение полуфабрикатов. Тепловое оборудование в цехе размещено островным способом, соответственно над оборудованием установлен вентиляционный зонт для поддержания температуры в цехе не более 23°С. К тепловому оборудованию кулинарного цеха относится: плиты электрическая Rada ПЭ-724О, сковороды стационарные СЭЧ-0,45Н, фритюрница напольная Kocateq PFE600 с производительностью 25 кг/ч. Для приготовления перца фаршированного овощами в цехе предусмотрен пароконвектомат Vortmax oim 06DSW, который расположен возле внутренней стены. Для приготовления котлет овощных в цехе предусмотрена протирочная машина МПР-350М в комплекте со столом ВВ066. Машина предназначена для измельчения вареных овощей. К нейтральному оборудованию относятся столы производственные ВВ127 для удобства выполнения ручных работ. Также цех оснащен столом с охлаждаемым шкафом КТМ 1-70 и столом со встроенной моечной ванной СПМ для возможного изменения производственной программы и выполнения работ с помощью этого оборудования. Для контроля за выходом блюд предусмотрены настольные весы CAS SW5 для каждого сотрудника, работающего в цехе. Для хранения чистой посуды и инвентаря в цехе предусмотрен стеллаж стационарный, где чистую посуду и необходимый инвентарь получают из моечной кухонной посуды. К кухонной посуде цеха относятся: котлы наплитные, различной емкости сковороды, противни, сита, лопатки и вилки поварские. В цехе имеется место для стеллажей передвижных СП-230, 62

которые используются при транспортировке полуфабрикатов. Общее количество таких стеллажей на предприятии 13 штук, который перемещаются из цехов в экспедицию по мере выполнения операций. Режим работы кулинарного цеха с 07.00 до 16.00 часов. График выхода работников кулинарного цеха показан на рисунке 4.3. N1, чел 2 1 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 T, час Рисунок 4.3 – График выхода на работу работников кулинарного цеха Организация работы вспомогательных помещений Вспомогательные помещения предприятия помогают правильно организовать производственный процесс и улучшить условия труда. К вспомогательным помещениям относится моечная кухонной посуды и моечная экспедиционной тары. Главная цель вспомогательных помещений – обеспечение необходимым инвентарем и тарой во время производственного процесса. Согласно планировочному решению, моечная кухонной посуды расположена рядом с овощным и кулинарным цехами. Моечная должна обеспечивать своевременное наличие посуда для изготовления кулинарных изделий, для этого установлено следующее оборудование: две моечные ванны ВСМ-1/600, стационарные стеллажи СПС-2, подтоварник ПТ-2. Для мытья посуды установлены двухсекционная моечная ванна ВСМ 2/700, для приема грязной посуды – подтоварник ПТ-2, для чистой посуды – стеллаж стационарный СПС-2. Оборудование 63 размещено последовательно

выполнения определенных операций: прием использованной посуды, мойку в ванне, хранение на стеллаже. Моечная и кладовая экспедиционной тары имеет удобную связь с помещениями экспедиции. Моечная экспедиционной тары оборудуется двумя моечными ваннами ВСМ-1/600 для замачивания емкостей и их мойки, стационарным стеллажом СПС-2, подтоварником ПТ-2 для хранения емкостей. 4.4 Организация торговой деятельности Овощные полуфабрикаты высокой степени готовности реализуются в розничной торговой сети и в предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах через экспедицию. В состав экспедиции овощного цеха входят следующие помещения: помещение экспедиции, помещение экспедитора, помещение упаковки готовой продукции, помещение комплектации заказов, моечная экспедиционной тары. Функции торговой деятельности на проектируемом предприятии выполняет экспедитор. Он получает заявки в электронной форме на кулинарную продукцию от предприятий и заносит в бланк, в котором указывает наименование предприятия, от которого поступил заказ, количество, наименование заказных кулинарных изделий и их стоимость. Принятые заказы направляются к начальнику цеха, который в свою очередь дает задания поварам для выполнения заказа. После тепловой кулинарной обработки овощные кулинарные изделия подвергаются интенсивному охлаждению до температуры -3°С и замораживанию до температуры -18°С. Овощные полуфабрикаты кратковременно хранятся в низкотемпературной охлаждаемой камере до отправки и реализации. Овощные изделия и полуфабрикаты после охлаждения и замораживания проходят следующий этап – упаковки. В помещении упаковки готовой продукции кулинарные изделия упаковываются в тару из полимерного 64

материала. Упаковка осуществляется с помощью аппаратов для запайки (для отварных овощей используются пакеты, для кулинарных изделий – контейнеры), также используются настольные весы для контрольного взвешивания. Упаковщик маркирует тару, где на упаковочном ярлыке указывает адрес предприятия-изготовителя, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска, условия и сроки хранения. В помещении комплектации заказов, упакованные кулинарные изделия комплектуют в зависимости от вида продукции и заявки. Помещение оборудовано среднетемпературными и низкотемпературными холодильными шкафами для кратковременного хранения продукции, а также столами для удобства работы. Отправка продукции для реализации осуществляется два раза в день. Первый завоз производится до обеда, второй после обеда. Это связано с тем, чтобы продукция на витринах была должного качества и вида. Для перевозки продукции используется специализированный транспорт. Перевозка полуфабрикатов и кулинарной продукции в функциональных емкостях производится в передвижных контейнерах. При отправке экспедитор составляет две накладные об отправке продукции, подписывает их и ставит печать. Обе накладные забирает водитель, одну оставляет на предприятии, получившем продукцию, а на вторую ставится печать и подпись материально ответственного лица предприятия о получении продукции. Далее водитель сдает второй экземпляр экспедитору. Экспедитор заполняет товарный отчёт об отправленной продукции, который вместе с накладной сдаются в бухгалтерию на следующий день. На накладной обязательно должны быть подписи материально-ответственных лиц точек реализации, печати (при наличии). 65

4.5 Реклама Цель рекламы состоит в создании положительного впечатления о продукции предприятия и ее деятельности в целом. Реклама предвещает покупку и благоприятно влияет на объем продаж. Реклама рассказывает потенциальным потребителям о свойствах продукции, способных удовлетворить нужды и запросы. Ассоциации, возникающие в подсознании клиента после получения рекламного обращения, должны иметь благотворный эффект для формирования покупательского спроса на ту или иную продукцию. Реклама имеет следующие задачи: – информирование и распространение сведений о преимуществах продукции; – создание положительного имиджа предприятия; – формирование в подсознании потребителей благоприятного представления о деятельности предприятия; – привлечение интереса потребителей к товару; – психологическая подготовка покупателей к покупке продукции. Реклама проектируемого предприятия осуществляется для предприятий розничной торговой сети и предприятий общественного питания, работающих на полуфабрикатах. Торговая реклама должна способствовать не только для заказа продукции, но и для привлечения людей для работы на предприятии. Для этой цели выбран способ предоставления этой рекламы – интернет, т.е. создание сайта проектируемого предприятия, в котором указано: 1) о предприятии (история, стратегии, контакты); 2) информация для партнеров (поставщикам, рекламодателям); 3) информация о работе (вакансии, оценка условий труда); 4) информация о проводимых акциях, т.е. каждый месяц на предприятии делают скидки на определенную продукцию (скидка действительна в течение одного месяца); 66

5) информация о действующих системах скидок для постоянных заказчиков предприятия, т.е. для заказчиков, которые пользуются услугами данного предприятия (3 месяца – скидка 5%, 6 месяцев – скидка 7%, 1 год – скидка 10%). Другой способ предоставления продукции для потребителя – это проведение дегустаций в розничной торговой сети. Организация дегустаций происходит в местах потребительского спроса и в непосредственной близости к продаваемому продукту. Это супермаркеты, гипермаркеты, торговые центры, небольшие магазины. Устанавливается рабочая стойка, оформленная в соответствии рекламированного образца. Важный этап – работа промоутеров. От них зависит основная часть процесса –привлечение покупателей. В ход идут улыбки, хорошее настроение. Проведение дегустаций подразумевает помощь в рекламировании продукта, обозначение его отличительных вкусовых качеств. Пока покупатель пробует, промоутер рассказывает о товаре, используя метод ненавязчивого представления, акцентируя на качестве, вкусе и форме. Кроме этого на предприятии будет работать торговый представитель, который будет рекламировать продукцию цеха для предприятий розничной торговой сети. 4.6 Техника безопасности и охрана труда на предприятии Характеристика предприятия Проект овощного цеха запланирован в одноэтажном здании. Здание имеет один вход для персонала и вход через загрузочную и экспедицию, количество оконных проемов – 17 штук. Здание, в котором находится овощной цех, относится к конструкции 1 степени огнестойкости (здание из бетона, железобетона с применением листовых и плитных негорючих материалов). 67

Чрезвычайные ситуации На предприятии могут возникать чрезвычайные ситуации техногенного характера. К техногенным относятся ситуации, происхождение которых связано с производственно-хозяйственной деятельностью человека на объектах техносферы. Техногенные чрезвычайные ситуации возникают вследствие аварий, сопровождающихся самопроизвольным выходом в окружающее пространство вещества и (или) энергии. Одной из задач проектируемого предприятия является создание наиболее благоприятных условий для движения человека при возможной ЧС и обеспечение его безопасности. На предприятии предусмотрен план эвакуации, который ориентирует людей, находящихся в здании в момент возникновения опасности. Время эвакуации персонала из проектируемого предприятия в случае возникновения ЧС рассчитывается по формуле (4.1). τ= L , сек V (4.1) где L – длина пути от наиболее удаленного рабочего места до выхода из предприятия, м; V – средняя скорость движения людей, (5 км/ч или 1,4-1,5 м/сек) На проектируемом предприятии самым отдаленным рабочим местом от выхода считается моечная кухонной посуды. Время эвакуации персонала от моечной кухонной посуды до дальнего выхода равно 37 секунд. Самые распространенные ЧС на предприятиях общественного питания, в том числе и проектируемого овощного цеха, являются пожары, взрывы, угрозы взрывов. Поэтому особое внимание уделяется разработке мер по противопожарной безопасности. В целях улучшения пожарной безопасности в овощном цехе назначается ответственный за пожарную безопасность – директор предприятия. В случае 68

его отсутствия ответственными считаются лица, исполняющие их обязанности. Основными причинами пожара на данном предприятии являются: кухонное оборудование, используемое с нарушением правил эксплуатации (неисправность или перегрузка) или человеческий фактор. Наиболее пожароопасными объектами являются тепловой пункт, электрощитовая, кулинарный цех. На проектируемом предприятии в целях предотвращения задымления и отравления людей угарным газом установлены вентиляционные устройства в кулинарном цехе. Для предотвращения пожара создана следующая система мер: – вводный инструктаж по пожарной безопасности для поступающих на работу сотрудников. Инструктаж проводится директором предприятия или руководителем подразделения. После прохождения инструктажа каждый сотрудник расписывается в журнале по технике безопасности; – территорию цеха необходимо содержать в чистоте, не допускать загрязнения жирами, мусором и отходами производства; – подходы к тепловому оборудованию должны быть свободными; – на территории цеха запрещается применение открытого огня; – курение на территории цеха категорически запрещается. Курить можно только в специально отведенных местах, обеспеченных урнами и надписью «Место для курения». При возникновении пожара на предприятии предусмотрены: – пожарный извещатель, расположенный в коридоре возле помещения экспедитора и в загрузочной на высоте 1,5 м от пола; – внешняя система сигнализации – телефонная связь (телефоны установлены в конторе и помещениях руководителей подразделения); – до прибытия пожарной команды для ликвидации пожара используется ручной огнетушитель ОП (порошковый) в количестве 8 штук. 69

Техника безопасности при работе с оборудованием Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности. К работе с оборудованием допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. На предприятии над каждым оборудованием вывешены правила эксплуатации. На предприятии проводится вводный инструктаж для вновь поступивших на работу, вне зависимости от опыта работы и квалификации сотрудника, а также для лиц, прибывших на предприятии для прохождения производственной практики. Во избежание поражения сотрудников электрическим током на проектируемом предприятии применяют индивидуальные и общие средства защиты. К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки, коврики, галоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь. К общим средствам защиты от поражения током относятся защитное заземление, зануление, автоматическое отключение оборудования, надежная изоляция, ограждение токонесущих частей, знаки безопасности. Перед началом работы с оборудованием повар должен подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить: – исправность электрооборудования и другого оборудования; – исправность заземления; – наличие ограждений; – привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить исправность и холостой ход оборудования. В процессе работы необходимо соблюдать следующие правила: – нельзя оставлять работающее оборудование без присмотра; – оборудование, которое не используется, не должно работать; – жарочная поверхность должна быть без трещин; – горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой; 70

– горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность; – перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу. В случае поражения человека при работе с оборудованием следует воспользоваться аптечкой в количестве 2 штук (в расчете 1 аптечка на 20 человек), которые находятся в помещении начальника цеха и конторе. Если необходимо можно воспользоваться телефонной связью и вызвать скорую медицинскую помощь. 5 Экономический раздел Главной целью каждого предприятия и залогом его успешной деятельности в системе рыночных отношений является получение прибыли. Важным этапом на пути к этой цели является получение валового дохода от реализации изготовляемой продукции. 5.1 Расчет товарооборота Одним из важных показателей деятельности предприятия общественного питания является товарооборот, так как он определяет объем производственно-торговой деятельности, а все остальные показатели находятся в прямой зависимости от него. Реализация произведенной продукции создает возможность возместить расходы и получить прибыль предприятию, выраженную в денежном эквиваленте. Предприятие само устанавливает сумму наценки, но при этом следует регламентироваться изменениями спроса. Для овощного цеха на продукцию собственного производства принята наценка 100%. Расчет товарооборота и валового дохода определяется в следующей последовательности по формулам (5.1) – (5.3). 71

Сс = К с  Ц п (5.1) где Сс – стоимость сырья по ценам поставщика, руб; Кс – количество сырья, кг,шт; Цп – цена поставщика, руб. ВД = Сс  Н 100 (5.2) где ВД – валовый доход; Н – % наценки. ТО = С с + С н (5.3) где ТО – товарооборот по продажным ценам, руб.; Сн – сумма наценки, руб. Расчет товарооборота и валового дохода овощного цеха за день по изготовляемой продукции представлен в таблице 5.1. Таблица 5.1 – Расчет товарооборота и валового дохода овощного цеха за день по изготовляемой продукции Наименование сырья Уксус 3%-ый Сахар-песок Томатное пюре Корень петрушки Крупа манная Масло подсолнечное Сухари панировочные Капуста белокочанная Перец сладкий Лук репчатый Свекла Морковь Картофель Валовой доход (наценка) Количество сырья Цена поставщика, руб. Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. л кг л кг 10 2,5 5 60 68,00 42,00 160,00 510,00 680,00 105,00 800,00 30600,00 100 100 100 100 680,00 105,00 800,00 30600,00 1360,00 210,00 1600,00 61200,00 кг л 20,5 56 62,50 50,00 1281,25 2800,00 100 100 1281,25 2800,00 2562,50 5600,00 кг 15,6 240,00 3744,00 100 3744,00 7488,00 кг 240 35,00 8400,00 100 8400,00 16800,00 кг кг кг кг кг 60 120 120 120 480 120,00 35,00 25,00 32,00 35,00 72 7200,00 4200,00 3000,00 3840,00 16800,00 100 100 100 100 100 7200,00 4200,00 3000,00 3840,00 16800,00 14400,00 8400,00 6000,00 7680,00 33600,00 Единицы измерения Товарооборот по продажСумма % наным ценам, наценки, ценки руб. руб.

Соль пищевая Итого: Всего: кг 3,23 13,00 42,00 83492,25 83492,25 100 42,00 83492,25 83492,25 84,00 166984,50 166984,50 Уровень валового дохода определяется по формуле (5.4). ВД У вд = Т / об  100%  (5.4) где Увд – уровень доходов от реализации продукции, %; ВД – валовый доход, руб; Т/об – товарооборот по продажным ценам, руб. Сводный расчет состава товарооборота и валового дохода овощного цеха представлен в таблице 5.2. Таблица 5.2 – Сводный расчет состава товарооборота и валового дохода овощного цеха Показатели, % Розничный товарооборот: товарооборот изготовляемой продукции Уровень валового дохода Валовой доход, руб. Валовой доход, % к Т/об по за день 166984,50 166984,50 Сумма, руб. за месяц 5009535,00 5009535,00 за год 60114420,00 60114420,00 Удельный вес, % 100,00 100,00 83492,25 2504767,50 30057210,00 - 50,00 50,00 50,00 - 5.2 Расчет фонда заработной платы Оплата труда работников предприятия осуществляется в форме заработной платы. Заработная плата представляет собой цену за труд, который является важнейшим фактором производства и источником создаваемой стоимости, это материальная основа для большинства людей. Фонд заработной платы рассчитывается по окладам работников с учетом соответствующих надбавок (районный коэффициент, стажевая надбавка, которые начисляются в обязательном порядке согласно ст. 317 «Процентная надбавка к заработной плате» Трудового кодекса РФ от 27.04.2004г). Конкретные ставки районного коэффициента и процентной надбавки к 73

месячной заработной плате определены Постановлениями Минтруда и Правительства РФ и определяются: ДВ районный коэффициент – 30 % от месячной заработной платы, стажевая надбавка – в среднем 30% от оклада. В овощном цехе заработная плата рассчитывается по следующим группам: – административно-управленческий персонал; – работники производства; – работники снабжения; – работники сбыта; – работники лаборатории; – работники остальной группы. Расчет фонда заработной платы персонала овощного цеха представлен в таблице 5.3. Таблица 5.3 – Расчет фонда заработной платы персонала овощного цеха Наименование должности Директор Бухгалтер Менеджер персоналу Итого по Начальник цеха Повар II разряда Повар IV разряда Мойщик кухонной посуды Итого Количество человек Оклад, руб. ДВ районный коэффициент, 20% Стажевая надбавка, 30% Административно-управляющий персонал 1 32000 6400 9600 1 28000 5600 8400 1 26000 5200 7800 Заработная плата в месяц одного работника, руб. Фонд заработной платы в месяц, руб. 48000 42000 39000 48000 42000 39000 3 1 5 2 2 129000 Работники производства 24000 4800 16000 3200 18000 3600 13000 2600 7200 4800 5400 3900 36000 24000 27000 19500 10 Кладовщик Итого 1 1 Экспедитор 1 36000 120000 54000 39000 249000 Работники снабжения 17000 3400 5100 25500 25500 25500 Работники сбыта 17000 3400 5100 25500 25500 74

Упаковщик Водитель Мойщик экспедиционной тары Торговый представитель Итого 1 1 1 14000 14000 13000 2800 2800 2600 4200 4200 3900 21000 21000 19500 21000 21000 19500 1 14000 2800 4200 21000 21000 Начальник лаборатории Работник лаборатории Итого 1 Уборщик Итого Всего 5 1 108000 Работники лаборатории 22000 4400 6600 19000 3800 5700 33000 33000 28500 28500 2 2 2 23 61500 Работники остальной группы 12000 2400 3600 18000 36000 36000 609000 Фонд заработной платы в год составляет: 609000,00 × 12 = 7308000,00 руб. Уровень фонда заработной платы определяется по формуле (5.5). ЗП У зп = Т / об  100%  (5.5) где Узп – уровень фонда заработной платы, %; ЗП – заработная плата всех сотрудников за год, руб; Т/об – товарооборот по продажным ценам, руб. Подставив в формулу (5.5) получаем уровень фонда заработной платы овощного цеха в процентах к товарообороту равный 12,20 % в год. 5.3 Расчет калькуляции фирменного блюда Калькуляция означает исчисление себестоимости продукции, товаров и услуг. В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (1блюда, 1 порции, 1 кг и т. д.). При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т. е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован или сборником рецептур, или технико-технологическими картами. 75

В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на любой товар, готовую продукцию, услугу является уровень спроса и предложения. Калькуляционная карточка предназначена для установления стоимости, по которой будет осуществляться реализация единицы изделия (или блюда). Сырьевые компоненты, которые применяются для изготовления изделия (или блюда) могут изменяться. Обоснованность и правильность рассчитанной стоимости каждой единицы изделия подтверждается визами начальника (заведующего) производственного цеха и работника, ответственного за составление калькуляции. Калькуляционную карточку утверждает руководитель предприятия. На документе в первой графе должна присутствовать расшифровка подписей лиц, поставивших на карточке свои визы. КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА Блюдо: « Котлеты свекольные» Номер документа Дата составления 1 02.06.2017 Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № 1 от 11.06.2017 № Продукты Ед. Цена 1 Свекла кг 0,217 25,00 5,40 2 Масло подсолнечное л 0,015 50,00 0,80 3 Крупа манная кг 0,018 62,50 1,10 4 Сухари панировочные кг 0,012 240,00 3,00 5 Соль пищевая кг 0,002 15,00 0,03 Норма Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо 10,30 Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд 1030,00 Наценка, % 100 Сумма наценки; руб, коп 10,30 Цена продажи блюда; руб, коп 20,60 76 Сумма Подписи Начальник цеха: Бухгалтер:

Выход 1 блюда; г 150 Заключение В процессе написания выпускной квалификационной работы на тему «Проект овощного цеха, перерабатывающего 1,2 тонны сырья в смену» были рассмотрены основные направления отрасли индустрии питания ее роль в жизни современного общества, условия для создания предприятий общественного питания. На основании этого был разработан проект овощного цеха, отвечающий качеству изготовляемой продукции, современным нормам проектирования предприятий общественного питания, основным направлениям развития научно-технического прогресса. Создание уже готовой продукции является основным способом для привлечения потребителей в нынешнее время. Была создана производственная программа цеха, которая соответствует успешному осуществлению производственного процесса. На основании созданной производственной программы была разработана нормативно-техническая документация, в которой обоснованы технологические параметры приготовления блюда в соответствии с современными нормами. 77

Для создания любого предприятия общественного питания необходимо современное технологическое оборудование. В связи с этим был произведен расчет и подбор оборудования по современным каталогам. При расчете технологического оборудования была учтена производственная программа цеха. После подбора оборудования был произведен расчет помещений цеха и разработано планировочное решение цеха. Также выбрана местность для постройки здания цеха, при этом были учтены условия для работы овощного цеха в населенных пунктах Приморского края. Хорошее функционирование предприятий общественного питания основывается на правильной и удобной организации рабочих мест не только для производственных помещений, но и для всего предприятия в целом. На основании этого была описана организация работы предприятия для цехов, для вспомогательных помещений. После приготовления продукции, ее необходимо транспортировать по предприятию так, чтобы она была получена до места реализации качественной и в срок. Для этого описана организация торговой деятельности предприятия. Эти функции в цехе выполняет экспедиция, которая доставляет качественную продукцию в срок. Для привлечения покупателей необходима реклама предприятия, которая будет адресовываться не только предприятиям-заказчикам, но и обычным людям, которые будут покупать изготовляемую продукцию. В связи с этим была разработана такая реклама, которая будет доставляться для обеих сторон потребителей. Техника безопасности и охрана труда играют важную роль в организации и в том числе на предприятиях общественного питания. Состав помещений овощного цеха составлен не только для удобства технологических процессов, но и для уменьшения возникновения чрезвычайных ситуаций и для требуемых способов эвакуации при возникновении опасности. Также был рассчитан путь от самого дальнего местонахождения людей до ближайшего выхода на предприятии в случае возникновения чрезвычайной ситуации. В случае 78

поражения людей оборудованием разработаны меры первой медицинской помощи. Для работы предприятия необходимо знать сколько нужно затратить денежных средств для закупки сырья. В связи с этим был рассчитан товарооборот для овощного цеха, а также рассчитана заработная плата работников. Был произведен расчет калькуляции блюда, то есть была показана конечная цена для покупателя в соответствии с ценами на закупку сырья. Согласно этим данным был создан проект овощного цеха. Для успешной деятельности овощного цеха предполагается, в первую очередь, создание качественной кулинарной продукции, которая будет удовлетворять потребности рынка по конкурентоспособным ценам. Для осуществления этого был спроектирована и организована работа цеха так, чтобы были созданы удобные и хорошие условия для работы коллектива. Это будет способствовать обеспечению потребителей качественной продукцией, и предприятие будет функционировать долгие годы. 79

Список использованных источников 1. ВНТП 04 – 86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. – М.: Минторг СССР, 1986. – 71 с. 2. ГОСТ 31985 – 2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с. 3. ГОСТ 31989 – 2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 6 с. 4. ГОСТ 31986 – 2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с. 5. ГОСТ 31987 – 2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 18 с. 6. ГОСТ 30389 – 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». – Введ. 01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с. 7. ГОСТ 30390 – 2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с. 8. ГОСТ 31988 – 2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 01.01.2015 – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с. 80

9. требования ГОСТ 32692 – 2014 Услуги общественного питания. Общие к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – Введ 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с. 10. ГОСТ Р 56766 – 2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации. – Введ. 25.11.2015. – М.: Стандартинформ, 2015. – 9 с. 11. ГОСТ Р 21.1101 – 2013. Основные требования к проектной и рабочей документации. – Введ. 01.01.2014. – М.: Стандартинформ, 2014. – 54 с. 12. ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Введ. 01.07.2005. – М.: Стандартинформ, 2006. – 35 с. 13. ГОСТ 31984 – 2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с. 14. Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г. № 1036 // Собр. законодательства РФ. 1997. № 34. Ст. 3980. 15. Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г. № 1036 // Собр. законодательства РФ. 1997. № 34. Ст. 3980. 16. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с. 17. СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – М.: Минздрав России, 2003. – 44 с. 18. СП 2.3.6.1079–01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в 81

них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: Минздрав РФ, 2001. – 72 с. 19. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС – 021 – 2011). – Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09. 12. 2011 г. № 880 20. Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011). Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09. 12. 2011 г. № 883 21. Антонов А.П. Справочник руководителя предприятий общественного питания: учебник / А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с. 22. Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справочное пособие для предприятий общественного питания / Р.П. Антонова. – СПб.: Профикс, 2007. – 200 с. 23. Баласанян А.Ю. Оборудование предприятий общественного питания: учебник / А.Ю. Баласанян, Т.В. Калашнова. – М.: Академия, 2005. – 192 с. 24. Божко С.Д. Проектирование заготовочных цехов: учебное пособие / С.Д. Божко, Т.А. Ершова, Т.П. Ковтун, Л.В. Левочкина – Владивосток: Издво ТГЭУ, 2007. – 160 с. 25. Васюкова А.Т. Opгaнизация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров – М.: Издательство торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. – 296 с. 26. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. – М.: Форум: ИНФРА-М, 2008. – 480 с. 27. Гаффоров Ж.С. Обоснование экономической части при проектировании предприятий общественного питания: учебно-методическое пособие / Ж.С. Гаффоров – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2010. – 71 с. 82

28. Дацун В.М. Оборудование предприятий общественного питания (часть 1 механическое оборудование): курс лекций / В.М. Дацун, В.Д. Солнцев – Владивосток: Дальневост. федерал. ун-т, 2015. – 299 с. 29. Дацун В.М. Оборудование предприятий общественного питания (часть 2 тепловое и торговое оборудование): учебное пособие / В.М. Дацун, Л.В. Левочкина – Владивосток: Изд-во ДВФУ, 2016. – 299 с. 30. Егорова Н.Р. Экономика предприятий торговли и общественного питания: учеб. пособие для вузов / Н.Р. Егорова, Т.И. Николаева – М.: КНОРУС, 2009. – 400c. 31. Ершова Т.А. Дипломное проектирование: учебное пособие / Т.А. Ершова, С.Д. Божко, А.Н. Чернышова, Л.В. Левочкина – Владивосток: Дальневост. федерал. ун-т, 2016. – 186 с. 32. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр: ИРФРА-М, 2011. – 560 с. 33. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П. Золин. – М.: Академия, 2003. – 248 с. 34. Кавецкий Г.Д. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для вузов / Г.Д. Кавецкий, О.К. Филатов, Т. В. Шленская – М.: КолосС, 2004. – 504 с. 35. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 416 с. 36. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для вузов /Л.М. Корнюшко – СПб.: Гиорд, 2006. – 288 с. 37. Косолапова Н.В. Охрана труда: учебник / Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко. – М.: КНОРУС, 2016. – 182 с. 83

38. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания: учебник / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова и др. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 736 с. 39. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб. заведений / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина – М.: Колос, 2006. – 247 с. 40. Полещук Н.Н. Самоучитель AutoCAD : учебник / Н. Н. Полещук, В. А. Савельева – СПб.: БХВ – Петербург, 2007. – 704 с. 41. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с. 42. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко – Ростов н/Д : Феникс, 2012. – 318 с. 43. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / И.М. Скурихин, В.А Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с. 44. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / В.В. Усов. – М.: Академия, 2002. – 416 с. 45. Чернышова А.Н. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебное пособие / А. Н. Чернышова, Т. А. Ершова, С. Д. Божко – Владивосток : Дальневост. федерал. ун-т, 2016. – 215 с. 46. Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: справочное пособие / С.В. Яковлева. – М.: Экономика, 2004. – 144 с. 47. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: учебник / Г.М. Ястина, С.В. Несмелова – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с. 84

48. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами № 2657 от 31.12.1982. – М., 1982. – 54 с. 49. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Письмо № 1-40/3805 от 11.11.1991. – М., 1997. – 17 с. 50. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. – СПб: Профикс, 2003. – 680 с. 85

Приложение А Сырьевая ведомость Наименование сырья Единица измерения Суточное количество Картофель кг 480,0 Морковь кг 120,0 Свекла кг 120,0 Перец болгарский сладкий кг 60,0 Капуста белокочанная кг 240,0 Репчатый лук кг 120,0 Корень петрушки кг 60,0 Сухари панировочные кг 15,6 Масло подсолнечное л 50,3 Крупа манная кг 20,5 Томатное пюре кг 5,0 Сахар-песок кг 2,5 Уксус 3%-ый л 10,0 Соль пищевая кг 3,23 86

Приложение Б Акт контрольной отработки блюда Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов Овощной цех 02.06.2017 Комиссией в составе: Начальник цеха: Директор: Бухгалтер: Проведено контрольное приготовление блюда: КОТЛЕТЫ СВЕКОЛЬНЫЕ Для контрольной отработки взято: Свекла свежая, крупа манная, сухари панировочные, масло подсолнечное, соль пищевая № Наименование Вид Брут- Отходы Нет- Отходы Отходы Высырья и обработки то, при то, при после ход, полуфабрикато г холодг теплово теплово г в ной й й обраобработ обработ ботке, ки, ки, % % % 1 Свекла свежая Тепловая 217 0 217 3 25 175 обработка , очистка 2 Масло Нет 5 0 5 0 0 5 подсолнечное обработки 3 Крупа манная Тепловая 18 0 18 0 0 18 обработка 4 Сухари Нет 12 0 12 0 0 12 панировочные обработки 5 Масло Нет 10 0 10 0 0 10 подсолнечное обработки 6 Соль пищевая Нет 2 0 2 0 0 2 обработки Выход готового изделия, г: 150 Технология приготовления: Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают и прогревают с жиром, затем при помешивании всыпают тонкой струйкой манную крупу, варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют соль, перемешивают, формуют котлеты (по 2-3 шт. на порцию), панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. Подписи членов комиссии: ___________________________ 87

Приложение В Дегустационная карта Дегустационная карта на блюдо «Котлеты свекольные» Наимено- КоэффиЖукова Л.А. Божко С.Д. Ершова Т.А. вание циент Баллы Баллы с Баллы Баллы с Баллы Баллы с показа- весомос- (от 5 учетом (от 5 учетом (от 5 учетом телей ти до 1) коэффи- до 1) коэффи- до 1) коэффициента циента циента весовесовесомости мости мости Внешний 0,2 5 1,0 5 1,0 5 1,0 вид Цвет 0,05 5 0,25 4 0,2 5 0,25 Консис0,6 4 2,4 4 2,4 5 3,0 тенция Запах 0,05 4 0,2 4 0,2 4 0,2 Вкус 0,1 4 0,4 5 0,5 5 0,5 Средняя 1 22 4,25 22 4,3 24 4,95 оценка 88

Приложение Г Фотография блюда 89

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв