Проект Патиссерии

Сирица С.В.

Проект Патиссерии

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b8887147966e1073081b905

UUID: f7a4e260-8edf-0136-b7c8-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 17

Сирица С.В.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,6 МБ

Поделиться работой

`ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ ПАТИССЕРИИ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001317 Сирица Сергея Васильевича Научный руководитель к.т.н., доцент Мячикова Н.И. Консультанты к.б.н., доц. Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 5 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 10 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 58 2.1. Организация охраны труда............................................................................ 58 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ............................................... 60 2.3. Производственная санитария и гигиена ...................................................... 62 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования ................................................................................ 65 2.5. Противопожарная профилактика ................................................................. 70 2.6. Охрана окружающей среды .......................................................................... 72 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ..... 75 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 75 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 77 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 79 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 81 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия.......................................................... 86 3.6. Расчет основных экономических показателей ............................................ 87 Заключение ............................................................................................................ 89 Список использованных источников .................................................................. 90 Приложения ........................................................................................................... 93

3 Введение В последние годы бурными темпами развивается отрасль общественного питания: открываются новые рестораны, бары, кафе, сети предприятий быстрого питания. Бурное развитие предприятий общественного питания способствует решению социально-экономических проблем: - способствует использованию продовольственных ресурсов страны; - своевременное предоставление населению качественного питания; - способствует повышению качества выполняемой работы и производительности труда; - позволяют наиболее эффективным способом использовать свободное время населения. Необходимость различных типов предприятий питания определяется прежде всего: - разнохарактерностью спросов населения на различные виды питания, будь то завтраки, обеды или ужины; - спецификой обслуживания людей; - необходимостью обслуживания населения нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги питания с каждым годом меняется и растет. Но, несмотря на такое разнообразие предприятий, одной из главных проблем до сих пор является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе, с уютной обстановкой и невысокими ценами. Данные заведения, в свою очередь, рассчитаны на людей, относящихся к среднему классу населения страны. За счет развития новых технологий питание становится разнообразнее, что позволяет быстро приготовить вкусную, полезную и здоровую пищу. Тема выпускной квалификационной работы  проект патиссерии.

4 Актуальность темы определена тем, что в настоящее время большой популярностью пользуются предприятия общественного питания такие как: кафе, кофейни, кафе-кондитерские и т.д., так как именно в данных типах предприятий проводятся дружеские встречи, назначаются свидания, кроме того, данные предприятия считаются излюбленными местами отдыха большого количества молодежи, предпочитающих встречаться друг с другом за чашкой кофе. Поэтому востребованность данного предприятия безоговорочно высока. Цель выпускной квалификационной работы  разработка проекта патиссерии. Задачи: - обосновать целесообразность проектирования предприятия; - провести технологические расчеты; - раскрыть особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии; - рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Проектируемое предприятие общественного питания  патиссерия (кафе-кондитерская). Предполагаемое место строительства  п. Дубовое, ул. Зелёная, 3а. Для обоснования необходимости проектируемого предприятия следует рассмотреть дислокацию действующих предприятий общественного питания, их специализацию, предполагаемый контингент потребителей. Характеристика действующих предприятий общественного питания представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Бар «Доберман» Кафе «Эспрессо» Кулинария «Кулинарная лавка» Кулинария ООО «Запад» Пиццерия «Потапыч» Ресторан «Мир» Адрес п. Дубовое, ул. Ягодная, 1д п. Дубовое, ул. Ягодная, 1 п. Дубовое, ул. Зелёная, 2а п. Дубовое, ул. Зелёная, 15в п. Дубовое, ул. Широкая, 1б п. Дубовое, ул. Звёздная, 9 Количество мест Режим работы Форма обслуживания 30 13.00-2.00 За стойкой 120 10.00-23.00 Официантами 20 8.00-20.00 За прилавком 25 8.00-21.30 За прилавком 30 10.00-00.00 Официантами 48 12.00-00.00 Официантами Поселок Дубовое является поселком городского типа, его население составляет около 9,8 тыс. чел. Общее количество мест в общедоступных предприятиях общественного питания определяем по формуле: P  ( N  N2  Kc   )  n, где N  численность населения района, тыс. чел.; (1.1)

6   коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65); n  норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок [n=33 места]. Следовательно: P  (9,8  0,2  0,7  1,65)  33  331 место В результате расчета в данном районе должно быть 331 место на предприятиях общественного питания, фактическое количество равно 273 мест, то есть существует дефицит мест в предприятиях общественного питания. Проектируемое предприятия относится к типу «кафе-кондитерская», т.е. предприятие, которое базируется на изготовлении и реализации булочных и кондитерских изделий, напитков, сладких блюд. Патиссерия  буквально «кондитерская». Всевозможные торты и другая выпечка являются основным предметом торговли, но также разного рода сладкие блюда, круассаны, шоколадные конфеты и т.д. По своей сути, патиссерия представляет собой просто пункт продажи и потребление на месте качественных продуктов питания для приготовления которых требуется много времени или специальные навыки. В результате проведенных расчетов было выявлено, что в поселке Дубовое существует дефицит мест в предприятиях общественного питания. Из этого следует, что имеется возможность для проектирования предприятия на 50 посадочных мест. В соответствии с ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» [4] в предприятиях общественного питания существует несколько методов обслуживания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления: самообслуживание; обслуживание официантами; обслуживание за

7 стойками; обслуживание за прилавками; обслуживание при доставке продукции общественного питания по их заказам. В проектируемом предприятии будет производиться обслуживание потребителей за стойкой. Данная форма обслуживания будет заключаться в том, что потребители будут получать продукцию от буфетчика, который находится за буфетной стойкой. При расположении предприятия нужно учитывать основные направления в передвижении людей. Для установки наиболее приемлемых мест для размещения предприятий питания изучают потребительские потоки. Место расположения проектируемого предприятия выбрано с учетом близости пересечения двух транспортных потоков с большой интенсивностью движения, по которым следует городской транспорт в различных направлениях. Это обеспечит удобный подвоз сырья, материалов и продуктов, а также потребитель без труда сможет подъехать на личном транспорте. Режим работы патиссерии с 10.00 до 22.00 часов без выходных. Это наиболее рентабельный график работы, в результате которого предприятие будет успешно функционировать. Для успешного ведения хозяйственной деятельности предприятие общественного питания должно своевременно обеспечиваться продовольственным сырьем. Для обеспечения предприятий сырьем служат предприятия пищевой промышленности и также предприятия сельского хозяйства. При выборе поставщиков продовольственного сырья руководству предприятия необходимо проанализировать потенциал поставщика, изучив их ассортимент, ценовую политику. Обеспечение предприятия питания бесперебойным снабжением продовольственными ресурсами является одной из основных производственных задач. Регулирование всех партнерских отношений контролируется договором поставки. В данном проекте предпочтение отдается фирмам-поставщикам, применяющим транзитную форму поставки. Данная форма характеризуется доставкой продукции от изготовителя к потребителю, минуя посредников, поэтому сделать вывод о высоком качестве

8 поставляемой продукции за счет ее свежести, а также уменьшении стоимости продукции за счет исключения дополнительных звеньев в торговой цепи. Такой вид поставки продукции является наиболее приемлемым в проекте патиссерии, так как низкая себестоимость сырья благоприятным для потребителя образом отражается на цене конечного продукта, что играет немаловажную роль при работе в концепции демократичности. Снабжение проектируемого предприятия сырьем будет осуществляться с помощью предприятий, которые имеют лицензии на транспортирование и продажу продовольственных товаров на предприятия общественного питания. Источники продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника Гипермаркеты «Линия», «Лента» КФХ «Красное подворье» ООО «Гиперион» ООО «Родной край» METRO C&C ОАО «Белгородский молочный комбинат» Наименование группы товаров Молоко, молочные продукты, сливочное и растительное масло, маргарин, фрукты Яйцо куриное Соль, сахар Сода, мука, дрожжи Орехи, приправы, шоколад, какао-порошок, меланж, кофе, чай, напитки Мороженое Периодичность завоза Три раза в неделю Один раз в неделю Один раз в месяц Один раз в неделю По требованию По требованию Примечание Транспорт предприятия Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт предприятия Транспорт поставщика Проектируемое предприятие будет расположено в отдельно стоящем здании. Рядом предусмотрена стоянка транспорта. Зона вокруг здания благоустроена и озеленена. Проектируемое предприятие находится от промышленных предприятий на безопасном расстоянии. Имеется возможность и условия присоедине-

9 ния к водоснабжению, электросети, канализации. Данная возможность обеспечивает минимальные затраты. Производственный процесс подразумевает совокупность процессов, которые взаимосвязаны между собой и за счет которых сырье, поступающее на предприятие, превращается в готовую продукцию. Технологический процесс, в свою очередь, представляет совокупность операций по кулинарной обработке продуктов такие как: механические и тепловые. Из-за наличия большого количества функций, которые непосредственно связаны с процессом приготовления блюд, дальнейшей реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить: - поточность технологического процесса – с момента приема продуктов до производства и реализации кулинарной продукции; - минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий; - условия для потребителя и работающих на предприятии; - соблюдение охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы 1 Прием продуктов 8.00-15.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Производственные, торговые и вспомогательные помещения 2 Загрузочная Складские помещения Применяемое оборудование 3 Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнер, холодильные камеры (шкафы)

10 Окончание табл. 1.3 1 Подготовка продуктов к тепловой обработке 7.00-21.00 Приготовление продукции 7.00-16.00 2 Кондитерский цех Зал 3 Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Буфетная стойка Зал Мебель Кондитерский цех Реализация продукции 10.00-22.00 Организация потребления продукции 10.00-22.00 В результате проведенных исследований в табл. 1.4 представлены исходные данные проектируемого предприятия общественного питания. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Патиссерия Место строительства Число мест Площадь зала, м 2 Сменность работы п. Дубовое, ул. Зеленая, 3а 50 80 1,5 Основные показатели, которые были Количество дней работы в году 360 рассмотрены в технико- экономическом обосновании, оказали непосредственное влияние на выбор типа предприятия, формы и метода обслуживания и другие стороны деятельности проектируемого предприятия. В ходе технико-экономического обоснования были получены данные, которые позволяют сделать вывод, что проект предприятия является экономически обоснованным, технически возможным и социально целесообразным. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы проектируемого предприятия Количество посетителей определяем из расчета графика загрузки зала, при составлении которого следует учитывать режим работы зала, среднюю

11 продолжительность приема пищи одним посетителем и коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  P 60  xч , tn  100 (1.5) где Nч  количество потребителей за час работы зала, чел.; P  вместимость зала (число мест); tn  продолжительность посадки, мин.; xч  загрузка зала в данный час, %. Общее число потребителей за день определяем по формуле: N д   Nч , (1.6) Коэффициент загрузки зала, также как и продолжительность приема пищи, зависит от типа проектируемого предприятия и формы обслуживания. Данные, полученные в результате расчетов, представлены в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 Оборачиваемость места за час, раз 2 2 2 2 2 2 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 Итого за день Коэффициент загрузки зала 0,3 0,3 0,4 0,6 0,5 0,4 0,3 0,5 0,6 0,7 0,5 0,4 Количество потребителей, чел. 30 30 40 60 50 40 30 50 45 53 38 30 496

12 В результате вычислений выявлено, что общее количество потребителей составляет 496 человек в день. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  Nд  m, (1.7) где nч  общее количество блюд; Nд  число потребителей в течение дня; m  коэффициент потребления блюд. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит: nд  496  0,5  248 блюд Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Сладкие блюда Соотношение блюд, % от общего количества от данной группы 100 100 Количество блюд 248 Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства производим, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа [6]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7.

13 Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства Единица измерения Наименование продуктов Горячие напитки: - чай - кофе - какао Холодные напитки: - минеральная вода - напиток собственного производства Мучные кондитерские изделия л л шт. Норма потребления одним потребителем 0,14 0,01 0,10 0,03 0,05 0,02 0,03 1,5 Общее количество на 496 человек 69,44 4,96 49,60 14,88 24,80 9,92 14,48 744 Производственную программу разрабатываем на основании проведенных расчетов с учетом ассортимента реализуемой продукции. Производственная программа представляет собой расчетное меню на один день, с указанием номера рецептур, наименования блюд, выхода порций в граммах и количества блюд. Производственная программа предприятия представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа проектируемого предприятия № по сборнику рецептур 1 ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 Наименование блюд Выход, г Количество блюд 2 3 4 Фирменные блюда Торт «Миндальный» 100 (2000) Торт «Творожный» 100 (2000) Макаронсы 150 Мучные кондитерские изделия Булочка с корицей 100 Булочка с маком 100 Булочка лимонная 100 Булочка ванильная 100 Круассан классический 50 Круассан с шоколадом 50 Круассан с ванильным кремом 50 20 (1) 20 (1) 50 25 20 30 25 30 50 40

14 Окончание табл.1.8 1 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №27 ТТК №28 ТТК №29 ТТК №30 ТТК №31 ТТК №32 ТТК №33 ТТК №34 ТТК №35 2 Пирожное «Картошка» Пирожное «Бисквитное» Пирожное «Наполеон» Суфле шоколадное Суфле ореховое Тирамису Эклер ванильный Эклер «Крем-брюле» Эклер шоколадный Маффин шоколадный Маффин ванильный Сладкие блюда Мороженое «Фисташковое» Мороженое «Шоколадное» Мороженое «Ягодное» Горячие напитки Чай с сахаром Чай с лимоном Кофе Латте Кофе Гляссе Кофе Капучино Кофе Американо Какао с молоком Шоколад Холодные напитки Вода минеральная «Перье» Вода минеральная «Виттель Классический лимонад Малиновый лимонад Клубничный лимонад 3 100 150 150 150 150 150 100 100 100 50 50 4 40 42 42 50 60 50 30 30 30 30 30 250 250 250 50 105 93 200 200 200 200 200 200 200 200 20 5 100 50 50 48 37 37 500 500 300 300 300 10 10 16 16 16 Расчет количества сырья Для определения количества сырья по расчетному меню производим расчет массы каждого из продуктов, необходимых для приготовления всех блюд и изделий, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G gp  n , 1000 где G  количество продуктов данного вида, кг; (1.8)

15 gp  норма продукта на одно блюдо, г; n  количество блюд или готовой продукции, реализуемой предприятием за день. Расчет выполняется для каждого вида блюда и изделия отдельно в соответствии с используемыми рецептурами. Продукт поступающий на предприятие в виде сырья принимают по колонке «брутто», если в виде полуфабриката – по колонке «нетто». Общую массу сырья данного вида определяем по формуле: G  G1  G2  ...G n , (1.9) где G1…Gn  масса продукта данного вида входящего в состав реализуемых блюд, кг. Расчет продуктов представлен в приложении 1. На основании выполненных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Продукты 1 Агар Ванилин Варенье малиновое Вино десертное Вода минеральная «Виттель» Вода минеральная «Перье» Дрожжи Какао-порошок Кислота лимонная Клубника Коньяк Корица Кофе черный Крахмал Лимон Малина Количество продуктов, кг 2 0,001 0,13 12,00 0,29 5,00 5,00 0,10 1,19 0,006 2,03 0,39 0,02 2,73 1,37 3,95 2,27

16 Окончание табл. 1.9 1 Мак Масло сливочное Маргарин Миндаль (очищенный) Меланж Мука миндальная Молоко Молоко (сгущенное) Мороженое сливочное Мука пшеничная высшего сорта Мята Патока крахмальная Печенье «Савоярди» Печенье сухое Пудра ванильная Пудра сахарная Сахар Сахар ванильный Сливки 33% Соль Сыр «Маскарпоне» Творог 18% Фисташки Фрукты в сиропе Чай черный (пакетированный) Черная смородина Шоколад черный Эссенция ванильная Эссенция ромовая Яйца 2 0,01 15,46 0,98 3,20 37,63 2,57 36,94 1,90 3,33 29,51 0,80 1,50 2,00 2,36 0,02 5,83 57,23 1,26 31,00 0,16 2,50 6,73 2,50 4,18 0,05 1,12 3,26 0,11 0,01 220 шт. На основе проведенных расчетов выполняется проектирование складской группы помещений. Проектирование складской группы помещений Для приемки поступающего сырья, продуктов и полуфабрикатов служат складские помещения предприятий общественного питания, которые используются для краткосрочного хранения и отпуска. Склады должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при

17 обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Складские помещения различают охлаждаемые (для хранения скоропортящихся продуктов, таких как молочные продукты, мясо, рыба, птица, зелень, напитки) и неохлаждаемые (для хранения сухих продуктов, инвентаря, тары). Для патиссерии необходимо рассчитать площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, замороженной продукции, фруктов, сухих продуктов, напитков [2]. Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору вспомогательного оборудования (подтоварников, стеллажей), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площадей складских помещений представлен в табл. 1.10-1.14. Требуемую вместительность холодильника Етреб, кг, определяем по формуле: Eтреб  G  (1.10) , где G  масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;   коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье, φ = 0,75 – 0,8 [8]. Расчет табл. 1.10. количества молочно-жировой продукции представлен в

18 Таблица 1.10 Расчет количества молочно-жировой и гастрономической продукции, подлежащей хранению в холодильном шкафу Наименование продукта Масло сливочное Маргарин Молоко Молоко (сгущенное) Сливки 33% Сыр «Маскарпоне» Творог 18% Яйца Итого Среднедневное количество продуктов, кг 15,46 0,98 36,94 1,90 31,00 2,50 6,73 10,12/220 шт. Срок хранения, дней 3 3 1 1 1 5 5 5 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 46,38 2,94 36,94 1,90 31,00 12,50 33,65 50,60/1100 шт. 215,91 Вместимость шкафа холодильного требуемая для хранения молочножировой и гастрономической продукции составляет: Eтреб  215,91  269,89 кг 0,8 Для хранения молочно-жировой и гастрономической продукции принимаем к установке 2 шкафа холодильных: POLAIR CM 107-S вместимостью 140 кг 17. Рассчитываем количество фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильном шкафу (табл. 1.11). Таблица 1.11 Расчет количества фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование продукта 1 Варенье малиновое Вино десертное Вода минеральная «Виттель» Вода минеральная «Перье» Среднедневное количество продуктов, кг 2 12,00 0,29 5,00 5,00 Срок хранения, дней 3 5 2 2 2 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 4 60,00 0,58 10,00 10,00

19 Окончание табл. 1.11 1 Клубника Коньяк Лимон Малина Мята Фрукты в сиропе Черная смородина Итого 2 2,03 0,39 3,95 2,27 0,80 4,18 1,12 3 2 2 2 2 2 5 2 4 4,06 0,78 7,90 4,54 1,60 20,9 2,24 122,6 Вместимость холодильного шкафа, требуемая для хранения фруктов, зелени и напитков составляет: Eтреб  122,6  153,25 кг 0,8 Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,80М 18, имеющий вместимость 160 кг, для хранения фруктов, зелени и напитков. Для хранения замороженных продуктов устанавливаем морозильный ларь (табл. 1.12). Таблица 1.12 Расчет количества замороженных продуктов Наименование продукта Мороженое Итого Среднедневное количество продуктов, кг 3,33 Срок хранения, дней 10 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 33,30 33,30 Требуемая вместимость морозильного ларя для хранения замороженных продуктов составляет: E треб  33,30  41,6 кг 0,8 Морозильный ларь с глухой крышкой Italfrost ЛН 200 (СF 200 S) вместимостью 47 кг 14 принимаем для хранения замороженных продуктов.

20 Расчет площади, занятой холодильным оборудованием, представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет площади занятой холодильным оборудованием Наименование оборудования Марка оборудования Шкаф холодильный Шкаф холодильный Ларь морозильный Итого ШХ-0,80М POLAIR CM 107-S Italfrost ЛН 200 Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм дли- ширина на Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 1195 595 0,71 0,71 2 697 895 0,62 1,24 1 847 743 0,60 0,60 2,55 Общую площадь помещения для установки шкафов холодильных рассчитываем по формуле: Sобщ  S обор  , (1.11) где Sобщ – общая площадь помещения, м2; Sобор – площадь, занимаемая оборудованием;  – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6). Площадь помещения для установки холодильного оборудования составит: Sобщ  2,55  5,10 м, 2 0,5 Принимаем площадь помещения для установки шкафов холодильного оборудования 5,10 м2.

21 Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S треб  Gдн  t  k т , H (1.12) где Gдн  среднедневное количество продукта, кг; t  срок хранения продуктов, дней; kт  коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); H  норма продукта на 1 м2 площади пола, кг/м2 . Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Агар Ванилин Дрожжи Какао-порошок Кислота лимонная Корица Кофе черный Крахмал Мак Миндаль (очищенный) Мука миндальная Мука пшеничная в/с Патока крахмальная Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране нения, дней 2 0,001 0,13 0,10 1,19 3 10 10 10 10 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,1 1,1 1,1 КолиУдельчество ная пронагрузка дуктов, на 1 м2 подлеплощади жащих пола, хранекг/м2 нию, кг 5 6 0,01 100 1,43 100 1,10 100 13,09 100 0,006 0,02 2,73 1,37 0,01 10 10 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 0,06 0,22 30,03 15,07 0,11 3,20 2,57 10 10 1,1 1,1 29,51 10 1,50 10 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 0,001 0,010 0,010 0,130 8 СТ СТ СТ СТ 100 100 100 500 100 0,001 0,002 0,300 0,030 0,001 СТ СТ СТ СТ СТ 35,20 28,27 100 500 0,350 0,050 СТ ПТ 1,1 324,61 500 0,650 ПТ 1,1 16,50 100 0,160 СТ

22 Окончание табл. 1.14 1 Печенье «Савоярди» Печенье сухое Пудра ванильная Пудра сахарная Сахар Сахар ванильный Соль Фисташки Чай черный (пакетированный) Шоколад черный Эссенция ванильная Эссенция ромовая Итого 2 3 4 5 6 7 8 2,00 2,36 0,02 5,83 57,23 1,26 0,16 2,50 5 5 10 10 10 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 11,0 12,98 0,22 64,13 629,53 13,86 1,76 27,50 100 100 100 100 500 500 600 100 0,110 0,130 0,002 0,640 1,260 0,030 0,003 0,270 СТ СТ СТ СТ ПТ ПТ СТ СТ 0,05 3,26 10 10 1,1 1,1 0,55 35,86 100 100 0,005 0,360 СТ СТ 0,11 10 1,1 1,21 100 0,012 СТ 0,01 10 1,1 0,11 100 0,001 2,528 1,990 СТ СТ ПТ Таким образом, для хранения продуктов в кладовой сухих продуктов принимаем к установке стеллаж СПС-1 в количестве 1 шт. и подтоварник ПТ-1А в количестве 2 шт. 9. Далее определяем площадь, занимаемую всеми видами оборудования: Sобор.  Sподт.  Sстел.  Sконт., (1.13) где Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами и контейнерами, м2. Результаты расчетов представлены в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площадь, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования 1 Подтоварник Стеллаж 2 Количество единиц оборудования, шт. 3 ПТ-1А СПС-1 2 1 Марка оборудования Габаритные размеры, мм дли- ширина на 4 5 1500 1500 800 800 Площадь единицы оборудования, м2 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 1,20 1,20 2,40 1,20

23 Окончание табл. 1.15 1 Весы напольные Итого 2 CAS DL-150 3 4 5 6 7 1 420 655 0,28 0,28 3,88 Определим площадь кладовой сухих продуктов: Sобщ  3,88  9,7 м2 0,4 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 9,7 м2. При организации работы складских помещений проектируемого предприятия предусматривается хранение следующих продуктов: сахара, муки, патоки, жира, молока, вкусовых и ароматических веществ и т.д. Исходя из проведенных расчетов, в состав складских помещений париссерии на 50 мест входят: помещение с холодильными шкафами, кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря и тары, загрузочная склада. К складским помещениям на предприятии предъявляются санитарногигиенические и объемно-планировочные требования: - для каждого товара должен быть выделен участок, складская площадь должна быть компактна; - рациональное размещение оборудования на предприятии; - высота складских помещений должна быть не менее 2,5 м; - со стороны хозяйственного двора должен осуществляться подъезд транспорта для разгрузки продуктов; - для соблюдения санитарных правил стены в складских помещения должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской; - освещение в кладовых сухих продуктов должно быть естественным; - вентиляция в складских помещения должна быть естественной или механической;

24 - для передвижения людей, грузов и транспортных средств полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение; - ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м. Складские помещения обрабатывают, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Разгрузка транспорта, проверка количества и качества прибывшего груза относится к входному потоку. Выходной поток обуславливает необходимость отпуска на производство, внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада [12]. Подтоварники и стеллажи для размещения и хранения продуктов, холодильное и весоизмерительное оборудование относят к оборудованию складских помещений. Складские помещения оснащены всем необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Для хранения на предприятии скоропортящихся продуктов оборудуются холодильные шкафы для хранения молочных продуктов, жиров, гастрономии, фруктов и напитков. На проектируемом предприятии будет существовать несколько способов укладки и хранения сырья: - при хранении продукции на полках, стеллажах, в шкафах будет использоваться стеллажный способ; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям; - при хранении продукции на подтоварниках будет использоваться штабельный способ. Следующим требованиям также должна отвечать внутренняя планировка складов: - обеспечивает применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров; - исключает отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении; - не допускает встречных, перекрестных движений товаров.

25 Проектирование кондитерского цеха В кондитерском цехе технологический процесс осуществляется по следующей схеме: подготовка продуктов, приготовление и выпечка теста и изделий, остывание, отделка, укладка, охлаждение и хранение, транспортирование. При проектировании кондитерского цеха решаются следующие вопросы: - разработка производственной программы цеха; - расчет численности производственных работников (кондитеров); - определение режима работы цеха; - составление технологических схем производственного процесса; - расчет сырья, определение выхода теста и отделочных полуфабрикатов; - подбор оборудования (механического, холодильного, теплового, вспомогательного) и тары; - расчет площади цеха. Производственная программа кондитерского цеха составлена на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8) и представлена в табл. 1.16. Таблица 1.16 Производственная программа кондитерского цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 Наименование блюд 2 Торт «Миндальный» Торт «Творожный» Макаронсы Булочка с корицей Булочка с маком Булочка лимонная Булочка ванильная Круассан классический Круассан с шоколадом Круассан с ванильным кремом Выход, г Количество блюд 3 100 100 150 100 100 100 100 50 50 50 4 20 20 50 25 20 30 25 30 50 40

26 Окончание табл. 1.16 1 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 2 Пирожное «Картошка» Пирожное «Бисквитное» Пирожное «Наполеон» Суфле шоколадное Суфле ореховое Тирамису Эклер ванильный Эклер «Крем-брюле» Эклер шоколадный Маффин шоколадный Маффин ванильный 3 100 150 150 150 150 150 100 100 100 50 50 4 40 42 42 50 60 50 30 30 30 30 30 С учетом небольших объемов производства в кондитерском цехе выделяем участок приготовления десертов, производственная программа которого представлена в табл. 1.17 Таблица 1.17 Производственная программа участка приготовления десертов № по сборнику рецептур ТТК №22 ТТК №23 ТТК №24 Наименование блюд Выход, г Количество блюд 250 250 250 50 105 93 Мороженое «Фисташковое» Мороженое «Шоколадное» Мороженое «Ягодное» Для расчета количества кондитерских изделий, реализуемых за каждый час работы предприятия, применяем формулу: n ч  nд  К ч , (1.14) где nд – количество кондитерских изделий, реализуемых за весь день; Kч – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент пересчета определяем по формуле: Кч  Nч , Nд (1.15)

27 где Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд – число потребителей, обслуживаемых за 1 день. По формулам (1.14) и (1.15) производим расчет и составляем графика реализации кондитерских изделий, который представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 График реализации кондитерских изделий Наименование блюд 1 Торт «Миндальный» Торт «Творожный» Макаронсы Булочка с корицей Булочка с маком Булочка лимонная Булочка ванильная Круассан классический Круассан с шоколадом Круассан с ванильным кремом Пирожное «Картошка» Пирожное «Бисквитное» Пирожное «Наполеон» Суфле шоколадное Суфле ореховое Тирамису Эклер ванильный Количество блюд за день, шт. 2 Часы реализации изделий 10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 2111 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Коэффициент пересчета 0,06 0,06 0,08 0,12 0,10 0,08 0,06 0,10 0,09 0,11 0,08 0,06 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 20 1 1 2 2 2 2 1 2 2 2 2 1 20 50 1 3 1 3 2 4 2 6 2 5 2 4 1 3 2 5 2 5 2 5 2 4 1 3 25 20 1 1 1 1 2 2 3 2 3 2 2 2 2 1 3 2 2 2 3 2 2 2 1 1 30 2 2 2 4 3 2 2 3 3 3 2 2 25 1 1 2 3 3 2 2 3 2 3 2 1 30 2 2 2 4 3 2 2 3 3 3 2 2 50 3 3 4 6 5 4 3 5 5 5 4 3 40 3 3 3 5 4 3 2 4 4 4 3 2 40 3 3 3 5 4 3 2 4 4 4 3 2 42 3 3 3 5 4 3 3 4 4 5 3 2 42 3 3 3 5 4 3 3 4 4 5 3 2 50 60 50 3 3 3 3 4 3 4 5 4 6 7 6 5 6 5 4 5 4 3 4 3 5 6 5 5 5 5 5 7 5 4 5 4 3 3 3 30 2 2 2 4 3 2 2 3 3 3 2 2

28 Окончание табл. 1.18 1 Эклер «Крембрюле» Эклер шоколадный Маффин шоколадный Маффин ванильный 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 30 2 2 2 4 3 2 2 3 3 3 2 2 30 2 2 2 4 3 2 2 3 3 3 2 2 30 2 2 2 4 3 2 2 3 3 3 2 2 30 2 2 2 4 3 2 2 3 3 3 2 2 График реализации мороженого представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 График реализации мороженого Наименование блюд Мороженое «Фисташковое» Мороженое «Шоколадное» Мороженое «Ягодное» Количество блюд за день, шт. Часы реализации изделий 10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 2111 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Коэффициент пересчета 0,06 0,06 0,08 0,12 0,10 0,08 0,06 0,10 0,09 0,11 0,08 0,06 50 3 3 4 6 5 4 3 5 5 5 4 3 105 7 7 8 12 11 8 7 10 9 11 8 7 93 6 6 8 10 9 8 6 9 8 9 8 6 С учетом того, что мороженное после приготовления может хранится в замороженном виде длительно время, его приготовление начинается с утра и длится в течение дня. Кондитерский цех патиссерии начинает свою работу за 3 часа до открытия зала, так как всю продукцию готовят с утра. Следовательно, режим работы кондитерского цеха: с 7.00 до 16.00, т.е. рабочий день производственных работников длится 9 часов, включая перерыв (1 ч). Явочную численность кондитеров рассчитываем, основываясь на плане-меню и нормах выработки для приготовления кондитерских изделий по формуле:

29 N яв   n , Hв (1.16) где n – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг); Нв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг). Расчет численности производственных работников в кондитерском цехе представлен в табл. 1.20. Таблица 1.20 Расчет численности производственных работников в кондитерском цехе Наименование кондитерских изделий Торт «Миндальный» Торт «Творожный» Макаронсы Булочка с корицей Булочка с маком Булочка лимонная Булочка ванильная Круассан классический Круассан с шоколадом Круассан с ванильным кремом Пирожное «Картошка» Пирожное «Бисквитное» Пирожное «Наполеон» Суфле шоколадное Суфле ореховое Тирамису Эклер ванильный Эклер «Крем-брюле» Эклер шоколадный Маффин шоколадный Маффин ванильный Мороженое «Фисташковое» Мороженое «Шоколадное» Мороженое «Ягодное» Итого Количество кондитерских изделий за день, шт. 2 2 50 25 20 30 25 30 50 40 40 42 42 50 60 50 30 30 30 30 30 50 105 93 Норма выработки за смену, шт. 48 48 714 863 863 863 863 857 834 834 177 177 250 77 77 235 690 663 663 350 350 Количество кондитеров, занятых в цехе, чел. 0,042 0,042 0,070 0,028 0,023 0,034 0,028 0,035 0,059 0,047 0,225 0,237 0,168 0,649 0,779 0,212 0,043 0,045 0,045 0,085 0,085 Общую численность кондитеров определяем по формуле: 2,981

30 N спис  N яв  а  К см , (1.17) где Ксм – коэффициент сменности (1); а – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском (1,32). Таким образом, общая численность кондитеров составит: Nспис  2,981  1  1,32  4 чел. График выхода на работу кондитеров представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 График выхода на работу производственных работников кондитерского цеха Должность Кондитер 1 Кондитер 2 Кондитер 3 Кондитер 4 Дни недели понедельник 7.00-16.00 В 7.00-16.00 В вторник 7.0016.00 В 7.0016.00 7.0016.00 среда четверг 7.0016.00 7.0016.00 В 7.0016.00 7.0016.00 В 7.0016.00 7.0016.00 пятница 7.0016.00 7.0016.00 7.0016.00 В суббота В воскресенье В 7.0016.00 7.0016.00 7.0016.00 7.0016.00 7.0016.00 7.0016.00 Перерерыв 1ч 1ч 1ч 1ч Для организации технологического процесса разрабатываем схему (табл. 1.22) с целью подбора необходимого оборудования. Таблица 1.22 Схема технологического процесса Технологические линии и участки 1 Отделение просеивания муки, сахара, сахарной пудры, крахмала Выполняемые операции 2 Отделение подготовки продуктов Просеивание Оборудование 3 Подтоварник

31 Окончание табл. 1.22 1 2 3 Отделение обработки яиц Отделение обработки яиц Овоскопирование, промывание, Овоскоп, ванна моечная, и яичных продуктов отделение желтков от белков стол производственный Отделение замеса теста, разделки и выпечки кондитерских изделий Участок замеса и разделВзвешивание компонентов, пе- Весы, взбивальная машина, ки теста (дрожжевое, ремешивание, замес теста, взбистолы производственные бисквитное, слоеное и вание, брожение др.) Участок разделки и форВзвешивание компонентов, пеВесы, столы производмования изделий из теста ремешивание, взбивание теста, ственные, холодильный (дрожжевое, бисквитное, разделка теста, деление на заго- шкаф, взбивальная машина, слоеное и др.) товки различной массы, формошкаф расстоечный вание изделий, отсадка теста, расстойка теста Участок выпечки и Выпечка, охлаждение Пароконвектомат, стол охлаждения производственный Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий Участок приготовления Подготовка компонентов (проПлита электрическая, стол кремов и т.д. сеивание, процеживание), взбипроизводственный, взбивание и охлаждение вальная машина Участок отделки изделий Отделка Столы производственные С учетом большого количества обрабатываемых яиц с целью соблюдения санитарных норм и правил в цехе устанавливаем одну ванну моечную марки ВМ-4 для обработки яиц 9 и овоскоп ОН-10 19, который устанавливаем на производственном столе. Расчет расхода теста для выпуска изделий по производственной программе кондитерского цеха представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет расхода теста № по сборнику рецептур 1 ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 Наименование блюд 2 Торт «Миндальный» Торт «Творожный» Макаронсы Булочка с корицей Булочка с маком Булочка лимонная Булочка ванильная Количество изделий 3 2 2 50 25 20 30 25 Норма теста, кг, на 100 штук изделий 4 99,80 98,00 19,05 11,90 11,90 11,90 8,33 Количество теста на заданное количество изделий, кг 5 1,99 1,96 9,52 2,97 2,38 3,57 2,08

32 Окончание табл. 1.23 1 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 2 Круассан классический Круассан с шоколадом Круассан с ванильным кремом Пирожное «Картошка» Пирожное «Бисквитное» Пирожное «Наполеон» Суфле шоколадное Суфле ореховое Эклер ванильный Эклер «Крем-брюле» Эклер шоколадный Маффин шоколадный Маффин ванильный Итого 3 30 50 4 5,63 4,60 5 1,68 2,30 40 40 42 42 50 60 30 30 30 30 30 4,98 9,53 15,12 13,69 17,00 17,00 11,01 8,35 11,01 5,17 4,60 1,99 3,81 6,35 5,74 8,50 10,20 3,30 2,50 3,30 1,55 1,38 77,07 Расчет потребности в отделочных полуфабрикатах представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет количества отделочных полуфабрикатов Наименование изделий 1 Торт «Миндальный Торт «Творожный» Пирожное «Картошка» Пирожное «Бисквитное» Пирожное «Наполеон» Единица Количество Наименование измереизделий, п/ф ния шт. (кг) 2 3 4 шт. 20 Сироп для промочки Кремсливочный ореховый Помада шт. 20 Варенье малиновое Пудра сахарная Крошка жареная Крем сливочшт. 40 ный шт. 42 Сироп для промочки Крем белковый Крем сливочшт. 42 ный Масса полуфабрикатов, кг на 100 на заданное кошт. личество изделий 5 6 1,65 0,33 2,60 3,40 0,52 0,68 6,00 1,20 0,35 0,07 5,70 1,14 4,50 1,80 1,52 0,64 4,00 1,69 8,38 3,52

33 Окончание табл. 1.24 1 Эклер ванильный Эклер «Крембрюле» Эклер шоколадный 2 шт. 3 30 шт. 30 шт. 30 4 Крем ванильный Крем «Крембрюле» Крем шоколадный 5 6 3,93 1,18 5,06 1,52 2,10 0,63 Объем теста рассчитываем по формуле: Vт  G  , (1.18) где Vт – объем теста, дм3 ; G – масса теста, кг; ρ – объемная масса теста, кг/ дм3 [5]. Продолжительность работы взбивальной машины t, ч, определяем по формуле: t p  t1 , 60 (1.19) где t1 – продолжительность одного замеса, мин.; p – количество замесов. Количество замесов определяем по формуле: p Vт , Vд (1.20) где Vд – объем дежи, дм3 (принимаем из паспортных данных машины). Количество машин определяем по формуле: n t , 0,3  T (1.21)

34 где T – продолжительность работы цеха, ч, Расчет продолжительности работы взбивальной машины представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет производительности взбивальной машины Наименование теста и отделочного полуфабриката Масса теста, кг 1 2 Булочка с корицей Булочка с маком Булочка лимонная Булочка ванильная Круассан классический Круассан с шоколадом Круассан с ванильным кремом Пирожное «Картошка» Пирожное «Бисквитное» Пирожное «Наполеон» Суфле шоколадное Суфле ореховое Торт «Миндальный» Торт «Творожный» Макаронсы Маффин шоколадный Маффин ванильный Эклер ванильный Эклер «Крембрюле» Эклер шоколадный 2,97 2,38 3,57 2,08 Объемная масса теста, кг/дм3 Объем теста, дм3 3 4 Дрожжевое тесто 0,55 11,88 0,55 4,32 0,55 6,49 0,55 3,78 Слоеное тесто 5 Продолжительность одного замеса, мин 6 Общая продолжительность работы машины, ч 7 1 1 1 1 30 30 30 30 0,50 0,50 0,50 0,50 Количество замесов 1,68 0,6 2,80 1 30 0,50 2,30 0,6 3,83 1 30 0,50 1,99 0,6 3,31 Бисквитное тесто 1 30 0,50 3,81 0,25 15,24 1 30 0,50 6,35 0,25 25,40 1 30 0,50 5,74 8,50 10,20 1,99 1,96 9,52 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 22,96 34,00 40,80 7,96 7,84 38,08 1 1 1 1 1 1 30 30 30 30 30 30 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 1,55 1,38 1 1 30 30 0,50 0,50 3,30 0,25 6,20 0,25 5,52 Заварное тесто 0,5 6,60 1 20 0,33 2,50 3,30 0,5 0,5 1 1 20 20 0,33 0,33 5,00 6,60

35 Окончание табл. 1.25 1 2 Крем сливочный ореховый Помада Крем сливочный Крем белковый Крем ванильный Крем «Крем-брюле» Крем шоколадный 0,52 0,68 3,49 1,69 1,18 1,52 0,63 3 4 5 Отделочные полуфабрикаты 6 7 1 1 1 1 1 1 1 40 40 40 40 40 40 50 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,80 Количество взбивальных машин равно: n 9,49  3,42  4 шт. 0,3  9 К установке в цехе принимаем 4 взбивальных машины МПВ-60 [15]. Для кратковременного хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов, а также готовых кондитерских изделий предназначено холодильное оборудование. Расчет требуемой вместимости для продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, по формуле (1.10). Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Определения количества продуктов, подлежащих хранению Наименование продукта, изделия 1 Булочка с корицей Булочка с маком Булочка лимонная Булочка ванильная Маффин шоколадный Маффин ванильный Итого Булочка ванильная Круассан классический Единица измерения 2 Маргарин кг кг кг кг кг кг Меланж кг кг Количество продукта за смену за 0,5 смены 3 4 0,06 0,05 0,07 0,21 0,32 0,27 0,03 0,02 0,03 0,10 0,16 0,13 0,47 0,13 0,05 0,06 0,02

36 Продолжение табл. 1.26 1 Круассан с шоколадом Круассан с ванильным кремом Пирожное «Картошка» Пирожное «Бисквитное» Пирожное «Наполеон» Тирамису Эклер ванильный Эклер «Крем-брюле» Эклер шоколадный Маффин шоколадный Маффин ванильный Макаронсы Торт «Миндальный» Торт «Творожный» Мороженое «Фисташковое» Мороженое «Шоколадное» Мороженое «Ягодное» Итого 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 0,06 0,09 1,14 1,39 0,13 1,00 0,95 0,61 0,73 0,29 0,16 5,20 9,04 4,26 2,50 5,25 4,65 Молоко Круассан с шоколадом кг 0,11 Круассан с ванильным кремом кг 0,17 Пирожное «Бисквитное» кг 0,28 Суфле шоколадное кг 2,00 Суфле ванильное кг 2,40 Эклер шоколадный кг 0,51 Итого кг Сливки 33%-ной жирности Мороженое «Фисташковое» кг 6,25 Мороженое «Шоколадное» кг 13,12 Мороженое «Ягодное» кг 11,62 Итого Молоко сгущенное Пирожное «Картошка» кг 0,36 Пирожное «Наполеон» кг 0,51 Торт «Миндальный» кг 1,03 Итого Масло сливочное Круассан классический кг 0,65 Круассан с шоколадом кг 0,87 Круассан с ванильныйм кремом кг 0,86 Пирожное «Картошка» кг 0,92 Пирожное «Бисквитное» кг 0,59 Пирожное «Наполеон» кг 3,01 Суфле шоколадное кг 0,10 Суфле ванильное кг 0,12 Эклер ванильный кг 0,76 Эклер «Крем-брюле» кг 0,21 Эклер шоколадный кг 0,65 4 0,03 0,04 0,57 0,69 0,06 0,50 0,47 0,30 0,36 0,14 0,08 2,60 4,52 2,13 1,25 2,62 2,32 18,76 0,05 0,08 0,14 1,00 1,20 0,25 2,72 3,12 6,56 5,81 15,49 0,18 0,25 0,51 0,94 0,32 0,43 0,43 0,46 0,29 1,50 0,05 0,06 0,38 0,10 0,32

37 Окончание табл. 1.26 1 Торт «Миндальный» Торт «Творожный» Итого 2 кг кг Суфле шоколадное Суфле ванильное Итого кг кг 3 2,57 4,15 4 1,28 2,07 7,69 4,00 4,80 2,00 2,40 4,40 Яйца Творог Торт «Творожный» кг 6,73 3,36 Итого кг 3,36 Ягоды (клубника, малина, черная смородина). Фрукты в сиропе Торт «Миндальный» кг 4,18 2,09 Мороженое «Ягодное» кг 3,07 1,53 Итого 3,62 Сыр «Маскарпоне» Тирамису кг 2,50 1,25 Итого 1,25 Итого 58,70 Таким образом требуемая вместимость холодильного шкафа составит: E Для хранения 58,70  73,37 кг 0,8 мороженого устанавливаем морозильный ларь (табл. 1.27). Таблица 1.27 Расчет количества замороженных продуктов Наименование продукта Мороженое «Фисташковое» Мороженое «Шоколадное» Мороженое «Ягодное» Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 12,5 26,2 23,2 62 Требуемая вместимость морозильного ларя для хранения мороженого составляет:

38 E треб  62  77,5 кг 0,8 В результате расчетов принимаем к установке холодильный шкаф Italfrost UС 400 C вместимостью 80 кг [16], морозильный ларь с глухой крышкой для хранения мороженого Italfrost ЛН 500 (СF 500 S) вместимостью 89 кг 17. Хранения готовой продукции будет осуществляться в торговом зале. Основным тепловым оборудованием кондитерского цеха являются конвекционные печи, расстоечные шкафы, электрические плиты и кипятильник. Часовую производительность конвекционной печи Q, кг/ч, рассчитываем по следующей формуле: Q a  g  n  60  , (1.22) где a – количество изделий на одном листе, шт. (кг); g – масса одного изделия, кг; n – количество листов, находящихся одновременно в шкафу, шт.;  – время подооборота, равное продолжительности посадки, выпечки и выгрузке изделий, мин. [5]. Продолжительность работы конвекционной печи t, ч, при выпечке изделий данного вида рассчитываем по формуле: t G , Q (1.23) где G – масса выпускаемых изделий за расчетный период, кг. Массу определяем по формуле: G  g  n, (1.24)

39 где g – масса одного изделия, кг; n – количество изделий за смену, шт. Расчеты общей продолжительности работы конвекционной печи ATPF представлены в табл. 1.28. Количество шкафов n, шт., необходимое для выпечки изделий, равно: n t , 0,8  T (1.25) где t – общее время работы шкафа, ч; T – продолжительность смены, ч; 0,8 – коэффициент использования шкафа. Количество шкафов составит: n 5,14  0,7  1 шт. 0,8  9 На основании произведенных расчетов к установке принимаем конвекционную печь ATPF в количестве 1 шт. [20]. Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого теста предусматриваются расстоечные шкафы. Без расчета принимаем расcтоечный шкаф, который входит в комплектацию конвекционной печи ATPF. Для приготовления кремов, сиропов, помадки в кондитерском цехе принимаем плиту электрическую двух-конфорочную типа ПЭ-0,24Н [15]. Из теплового оборудования принимаем также кипятильник WB-8 «Convito» [21] для получения горячей воды для замеса теста.

Таблица 1.28 Расчет общей продолжительности работы конвекционной печи ATPF Наименование изделия 1 Торт «Миндальный» Торт «Творожный» Макаронсы Булочка с корицей Булочка с маком Булочка лимонная Булочка ванильная Круассан классический Круассан с шоколадом Круассан с ванильным кремом Пирожное «Картошка» Пирожное «Бисквитное» Пирожное «Наполеон» Суфле шоколадное Суфле ореховое Эклер ванильный Эклер «Крем-брюле» КоличеКоличество Количество Масса од- ство лиЕдиница изизделий в изделий на ного изде- стов в мерения смену, кг листе, шт. лия, кг шкафу, шт. 2 3 4 5 6 2 шт. 2 9 2,00 2 2 шт. 9 2,00 50 15 шт. 9 0,150 25 15 шт. 9 0,100 20 15 шт. 9 0,100 30 15 9 шт. 0,100 25 шт. 15 9 0,100 30 шт. 30 9 0,050 50 шт. 30 9 0,050 шт. 30 9 0,050 40 40 шт. 50 9 0,100 42 шт. 50 9 0,150 42 шт. 20 9 0,150 50 шт. 25 9 0,150 60 шт. 25 9 0,150 30 шт. 45 9 0,100 30 шт. 45 9 0,100 Масса ПродолжиПодо- Производивыпекае- тельность оборот, тельность мых из- работы шкамин шкафа, кг/ч делий, кг фа, ч 7 55 55 35 15 15 15 8 1,9 1,9 34,7 54,0 54,0 54,0 9 4,00 4,00 7,50 2,50 2,00 3,00 10 2,1 2,1 0,2 0,04 0,03 0,05 15 20 20 20 54,0 40,5 40,5 40,5 2,50 1,50 2,50 2,00 0,04 0,03 0,06 0,04 55 55 49,1 73,6 4,00 6,30 0,08 0,08 15 10 10 25 25 108,0 202,5 202,5 97,2 97,2 6,30 7,50 9,00 3,00 3,00 0,05 0,03 0,04 0,03 0,03 40

Окончание табл. 1.28 1 Эклер шоколадный Маффин шоколадный Маффин ванильный Итого 2 шт. шт. шт. 3 30 30 30 4 45 45 45 5 0,100 0,050 0,050 6 9 9 9 7 25 35 35 8 97,2 34,7 34,7 9 3,00 1,50 1,50 10 0,03 0,04 0,04 5,14 41

42 В кондитерском цехе обычно устанавливают следующее вспомогательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы: производственные столы, стеллажи. К вспомогательному оборудованию относятся также дежа. Длину производственных столов определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции в максимальную смену, и норме длины стола на 1 работника в зависимости от выполняемой операции. Количество производственных столов (n, шт.) определяем по числу одновременно работающего персонала в цехе по формуле: n  N1  l , (1.26) где N1 – количество производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел.; l – норма длины стола (рабочего места) на одного работника для выполнения определенной операции, м [8]. Расчет принятых к установке производственных столов представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет количества столов Габаритные Расчетная Марка размеры, мм длина принятого ширистолов, м стола длина на 3 4 5 6 7 Дрожжевое тесто, слоеное Наименование операций Количество человек Норма длины стола, м 1 2 Разделка теста, деление на заготовки различной массы, формование изделий 1 1,25 Отсадка теста, формование 1 1,25 Количество столов 8 1,25 СП-1470 Бисквитное тесто 1470 840 1 СП-1470 1470 840 1 1,25

43 Окончание табл. 1.29 1 2 3 4 5 6 7 Участок приготовления отделочных полуфабрикатов, мороженого Участок приготовления кремов, сиропов, и др. 1 1,25 1,25 СП-1470 1470 840 Отделение отделки изделий Участок отделки изделий 1 1,5 1,5 СП-1470 1470 840 Итого 8 1 2 6 Общее количество необходимых столов для кондитерского цеха составляет 6 шт. С учетом того, что в цехе установлено 4 взбивальных машины МПВ-60, будет достаточно дежей, входящих в комплект с машинами. Для приготовления мороженого в цехе устанавливаем мороженицы. Расчет требуемой производительности мороженицы производим по формуле: Qтреб  V , 0,5  T (1.27) где V – объем сырья обрабатываемое за определенный промежуток времени, л; T – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Массу и объем сырья для расчета мороженицы определяем по формулам (1.18) и (1.24). На основании проведенного расчета по каталогу выбираем мороженицу имеющую производительность близкую к требуемой. Определяем фактическое время работы (tф) и коэффициент использования (ф) по формулам: tф  G , Q (1.28)

44 ф  tф T (1.29) , где Q – производительность принятого к установке оборудования, л/ч. Расчет и подбор мороженицы представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет мороженицы Наименование операции Приготовление мороженого Объем сырья л 112,16 Требуемая производительность, л/ч 24,9 Принятое оборудование, марка Производительность принятого к установке оборудования, л/ч Nemex Gelato Pro 1700 Acciaio 3 Продолжительность работы, ч це ха оборудования Коэффициент использования 9 37,3 4,1 Количество единиц оборудования 8 Таким образом принимаем к установке мороженицу Nemex Gelato Pro 1700 Acciaio в количестве 8 шт. 22. Для установки морожениц принимаем 2 стола СП-1470 9. Так как проектируемый кондитерский цех относится к кондитерским цехам малой мощности, то предусматриваем следующие отделения и участки: - отделение подготовки продуктов; - отделение обработки яиц; - отделение замеса теста, разделки и выпечки кондитерских изделий; - отделение приготовления отделочных полуфабрикатов, мороженого и отделки изделий. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.31.

45 Таблица 1.31 Определение площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Просеиватель Подтоварник Итого Овоскоп Стол производственный Ванна моечная Итого Тип, марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Отделение подготовки продуктов Каскад 1 402 398 ATESY ПТ-1 1 1500 800 Отделение обработки яиц ОН-10 1 D=215 СП-1470 1 1470 ВМБя1 500 500×500 840 500 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,16 0,16 1,2 1,2 1,36 0,0002 1,23 0,25 на столе 1,23 0,25 1,48 Отделение замеса теста разделки и выпечки кондитерских изделий Взбивальная машина МПВ-60 3 1060 830 0,88 2,64 Холодильный шкаф Italfrost UС 1 609 701 0,42 0,42 400 C Конвекционная печь ATPF 1 1040 850 0,88 0,88 Кипятильник WB-8 «Con1 400 220 0,08 на столе vito» Весы настольные МК-6.2-А22 1 345 310 0,11 на столе Стол производственный СП-1470 3 1470 840 1,23 3,69 Итого 7,63 Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов, мороженого и отделки изделий Взбивальная машина МПВ-60 1 1060 830 0,88 0,88 Плита электрическая ПЭ-0,24Н 1 950 545 0,52 0,52 Стол производственный СП-1470 4 1470 840 1,23 4,92 Мороженица Nemex 8 270 380 0,8 на столе Gelato Pro 1700 Acciaio Морозильный ларь Italfrost ЛН 1 1437 743 1,06 1,06 500 Весы настольные МК-6.2-А11 1 340 245 0,08 на столе Бачок для отходов Forcar AV 1 390 390 0,15 0,15 4671 Раковина для рук РМ 1 500 400 0,20 0,20 Итого 7,73 Площадь цеха складывается из площадей каждого отделения, при этом принимаем коэффициент использования площади производственных помещений (0,35) [5].

46 Площадь отделений цеха составит: - отделение подготовки продуктов: S общ  1,36  3,9 м2 0,35 - отделение обработки яиц: S общ  1,48  4,2 м2 0,35 - отделение замеса теста, разделки и выпечки кондитерских изделий: S общ  7,63  21,8 м2 0,35 - отделение приготовления отделочных полуфабрикатов, мороженого и отделки изделий: S общ  7,73  22,08 м2 0,35 Работу и организацию производства координирует и организует директор предприятия согласно административной структуре предприятия. Контроль за организацией производства кондитерских изделий осуществляет заведующий производством. Работники выходят на работу по линейному графику, предусматривающему одновременный приход и уход всех работников. Технологический процесс, осуществляемый в кондитерском цехе, осуществляется согласно СанПиН [2] по следующим стадиям: - подготовка продуктов; - обработка яиц; - приготовление и выпечка кондитерских изделий; - отделка;

47 - охлаждение и хранение; - подготовка к реализации и реализация. Поступающее в цех сырье поступает в помещении подготовки продуктов, где осуществляют просеивание муки, сахара, сахарной пудры и крахмала. Подготовленное сырье поступает в отделение замеса, разделки и выпечки кондитерских изделий. Замес теста всех видов, разделка и выпечка изделий осуществляется там же. Остывшие изделия отделываем кремами, фруктовой начинкой или иными отделочными полуфабрикатами в отделении приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки, и доставляем к месту хранения и реализации. Проектирование моечных помещений Посудомоечную машину подбирают исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала: Pч  1,6  N ч  n, (1.30) где Pч – количество посуды и приборов, которая подвергается в час максимальной загрузки зала, шт.; 1,6 – коэффициент учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел; n – количество тарелок на 1 посетителя предприятия данного типа. На основании полученных данных определяем количество столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за день по формуле: Pд  1,6  N д  n, (1.31) где Pд – количество посуды и приборов которая подвергается мойке за день, шт.;

48 Nд – количество посетителей за день, чел. Продолжительность работы машины рассчитываем по формуле: tф  Pд , Q (1.32) где Q – количество посетителей за день. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет посудомоечной машины Количество посетителей за день 496 за час максимальной загрузки зала 60 Норма посуды на 1 посетителя 2 Количество посуды подвергаемой мойке, тар за час максимальной за день загрузки зала 1587 192 Марка и производительность принятой машины, тар./ч МАСНА MS/9351 Время работы машины, ч Коэффициент использования машины 3,2 0,26 Принимаем к установке посудомоечную машину МАСНА MS/9351 21. Численность операторов, обслуживающих посудомоечную машину, принимаем по паспорту машины, их количество составит 1 человек. Дополнительно к машине в моечной столовой посуды устанавливаем 2 моечные ванны – одну для мойки стаканов, другую для приборов, а также стол для предварительной отчистки посуды. Кроме того, на случай выхода из строя машины, устанавливаем 3 ванны: для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок и предусматриваем водонагреватель. Расчет площади, занятой оборудованием представлен в табл. 1.33.

49 Таблица 1.33 Определение площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Моечная ванна Моечная ванна Стеллаж Стол производственный Стол для сбора отходов Водонагреватель Стеллаж Шкаф для столовых приборов Итого Количество, шт. длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Техно-ТТ21/500 Техно-ТТ ВМ-41/430 СПС-2 СП-1200 СО-1 Delongi-24 IDD1040 1 1200 600 0,72 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,72 1 1450 530 0,76 0,76 1 1 1 1 2 1050 1200 1050 690 1000 840 800 630 420 400 0,88 0,96 0,66 0,28 0,40 0,88 0,96 0,66 на стене 0,80 - 1 800 500 0,40 0,40 5,18 Тип, марка Габаритные размеры, мм Площадь моечной столовой посуды, соответственно, равна: S общ  5,18  14,8 м 2 0,35 Явочную и списочную численность мойщиков в моечной кухонной посуды определяем по формуле (1.16) и (1.17). Численность мойщиков равна: Nспис  (1+0,29) 11,32  1,7 чел. Принимаем посудомойщиков в количестве 2 человек. График выхода на работу представлен в табл. 1.34.

50 Таблица 1.34 График выхода на работу посудомойщиков Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Дни недели понедельник 10.0022.00 В вторник среда четверг В 10.0022.00 В В 10.0022.00 10.0022.00 пятница 10.0022.00 В суббота В 10.0022.00 воскресенье 10.0022.00 В Перерыв 0,5 ч 0,5 ч В помещении устанавливают три моечные ванны, подтоварник для использованной и стеллаж для чистой посуды, раковину, бачок для отходов. Расчет площади, занятой оборудованием представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Определение площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Моечная ванна Подтоварник Стеллаж Раковина для рук Бачок для отходов Итого Тип, марка Техно-ТТ ВМ41/430 ПТ-2 СПС-2 РМ Forcar AV 4671 Габаритные размеры, мм Количество, шт. длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1 1450 530 0,76 1 1 1 1 1000 1050 500 390 800 840 400 390 0,80 0,88 0,20 0,15 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,76 0,80 0,88 0,20 0,15 2,79 Площадь моечной кухонной посуды, соответственно, равна: S общ  2,79  6,9 м2 0,4 Моечные помещения в проектируемом предприятии начинают работу одновременно с открытием зала. В моечной кухонной посуды предусмотрены три моечные ванны, стеллаж для чистой посуды и подтоварник для грязной посуды. Мойку кухонной посуды осуществляют два посудомойщика, работающие посменно.

51 Проектирование помещений для посетителей В группу помещений для потребителей в патиссерии на 50 мест входят: вестибюль, включая туалеты, зал. Входной частью патиссерии служит вестибюль. В вестибюле размещен туалет для посетителей. Так как гардероб в вестибюле не предусмотрен, размещаем в зале вешалки для верхней одежды. Вестибюль имеет четкую организацию потоков движения потребителей. Для этого предусмотрены свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал [7]. Площадь вестибюля рассчитываем по формуле: S  P  a, (1.33) где Р – вместимость зала, мест; Площадь вестибюля равна: S  50  0,3  15 м 2 , Санитарные узлы размещены внутри вестибюля одним блоком. Проектируем санитарный узел из расчета 1 унитаз на 60 мест. Следовательно, принимаем 1 унитаз (с габаритами туалетной кабины 1400×600 мм). Раковины для мытья рук рассчитываем из расчета 1 раковина на 50 мест. Следовательно, принимаем 1 раковину для мытья рук (470×400 мм). Зал патиссерии имеет удобную связь с вестибюлем. Так как предусмотрено размещение буфетной стойки для продажи изделий, то вход для потребителей рекомендуется приблизить к раздаточной для наименьшего пересечения потоков движения потребителей Площадь зала рассчитываем по формуле: S  P  s, где Р – вместимость зала, мест; (1.34)

52 s – площадь на 1 место в зале, м2 (s=1,6 м2). Площадь зала составит: S  50  1,6  80 м 2 Важную роль в организации работы зала, создании комфортной атмосферы и условий для потребителей играет расстановка столов. Рекомендуемое соотношение столов для патиссерии представлено в табл. 1.36. Таблица 1.36 Соотношение мест за столами Тип предприятия Патиссерия Удельный вес мест за столами, % двухместных четырехместных 15 85 Следовательно, количество столов в торговом зале составит: двухместных  5 шт. (600×600 мм); четырехместных  10 шт. (1200×600 мм). Для здания патиссерии характерно создание единого пространства при выделении в нем функциональных зон – входной и обеденной. Входная зона позволяет потребителю осмотреть зал, установить наличие свободных мест, принять решение по выбору места и определить путь перемещения. Обеденная зона в зависимости от планировки зала определяется его размерами, формой и приемами расстановки мебели [5]. В проектируемом предприятии будет производиться обслуживание потребителей за стойкой. Данная форма обслуживания будет заключаться в том, что потребители будут получать продукцию от буфетчика, который находится за буфетной стойкой. Без расчета устанавливаем буфетную стойку, имеющую размеры 2000×760 мм, а также позади буфетной стойки предусматриваем стойку для расположения механического оборудования (габариты 1500×700 мм): кофемашины, водонагревателя и шкафа холодильного.

53 Явочную и списочную численность продавцов определяем по формуле (1.16) и (1.17): Nспис  1  1,58  1,5  2,37 чел. Принимаем продавцов в количестве 2 человек. График выхода на работу представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 График выхода на работу продавцов Должность Продавец 1 Продавец 2 понедельник 9.3022.00 В вторник В 9.3022.00 Дни недели четпятнисреда верг ца 9.30В 9.3022.00 22.00 В 9.30В 22.00 суббота В 9.3022.00 воскресенье 9.3022.00 В Перерыв 1ч 1ч Для реализации покупной продукции и напитков устанавливаем необходимое оборудование расчет которой представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет площади оборудования Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка 1 2 Буфетная стойка Virginia Стойка Virginia Кондитерская UNIS Cool ALхолодильная DAN BASIC витрина 1000 STRAIGHT Кофемашина Fiamma Caravel 2 Compact TC Шкаф холо- CONVITO JGAдильный барный SC98 Водонагреватель EKSI WBE 10 Кассовый аппарат Касби 02 К Коли личе чество, шт. 3 1 1 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 4 2000 1500 5 760 700 6 1,52 1,05 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 1,52 1,05 4 1 1000 475 760 563 0,76 0,26 3,04 на стойке 1 480 460 0,22 на стойке 1 260 260 0,06 на стойке 1 340 400 0,13 на стойке Габаритные размеры, мм

54 Окончание табл. 1.38 1 2 3 4 5 6 7 5,61 Итого Таким образом, общую площадь, занятую оборудованием буфета, определяем по формуле (1.11): S общ  5,61  16,02 м2 0,35 Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа административно-бытовых помещений включает: кабинет директора, комнату персонала, гардеробы для персонала, бельевые, душевые, туалеты и т.д. Площади данных помещений принимают согласно СНиП [2]. В группу технических помещений входят: помещение теплового пункта, вентиляционные камеры, электрощитовая и т.п. Технические помещения служат для обеспечения приточно-вытяжной вентиляции, холодного и горячего водоснабжения, электроснабжения и т.д. Расчет технических помещений представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 Расчет площади технических помещений Норматив, м2 Площадь помещения, м2 Технические помещения Тепловой пункт 0,1 на 1 место 5 Вентиляционная камера приточная 0,1 на 1 место 5 Вентиляционная камера вытяжная 0,15 на 1 место на чердаке Электрощитовая 0,08 на 1 место 4 Административно-бытовые помещения Кабинет директора 4 на 1 работника 5 Гардероб персонала 0,575 на 1 работника 5 Наименование помещения Сводная табл. 1.40. характеристика принятых помещений представлена в

55 Таблица 1.40 Сводная таблица помещений Принятая Основание для включения в площадь, м2 таблицу Помещения для потребителей Вестибюль 15,00 Пояснительная записка с. 51 Зал 96,02 То же, с. 52 Административные помещения Кабинет директора 5,00 То же, с. 54 Помещения для персонала Гардероб для персонала 5,00 То же, с. 54 Душевая и туалет для персонала 6,00 СП 118.13330.2012 Производственные помещения Кондитерский цех 51,98 Пояснительная записка с. 46 Моечная столовой посуды 14,80 То же, с. 49 Моечная кухонной посуды 6,90 То же, с.50 Кабинет заведующего производством 5,00 СП 118.13330.2012 Складские помещения Помещение для установки холодильного оборудования 5,28 Пояснительная записка, с. 20 Кладовая сухих продуктов 9,70 То же, с. 23 Кладовая инвентаря и тары 5,00 СП 118.13330.2012 Загрузочная 8,00 СП 118.13330.2012 Технические помещения Электрощитовая 4,00 СП 118.13330.2012 Тепловой пункт 5,00 СП 118.13330.2012 Вентиляционная камера приточная 5,00 СП 118.13330.2012 Итого 251,68 Помещения Общую площадь предприятия определяем по формуле: S общ  1,2  S p , (1.35) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Таким образом, площадь здания составит: S общ  1,2  251,68  302 м 2 Предприятие будет расположено в отдельно стоящем здании, имеющем размеры 18×18 и общей площадью 324 м2.

56 Составляем сводную таблицу принятого к установке оборудования для расчета расхода электроэнергии (табл. 1.41). Таблица 1.41 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Просеиватель Овоскоп Взбивальная машина Мороженица Посудомоечная машина Шкаф холодильный Шкаф холодильный Ларь морозильный Шкаф холодильный Ларь морозильный Кондитерская холодильная витрина Тип, марка Количество Мощность, кВт 1 1 4 8 1 0,18 0,10 8,80 1,32 3,37 1 2 1 1 1 4 0,50 0,70 0,20 0,21 0,28 2,48 1 1 1 1 1 1 0,17 1,50 1,90 1,50 1,50 0,38 1 0,40 25,49 Механического оборудование Каскад ATESY ОН-10 МВП-60 Nemix Gelato Pro 1700 Acciaio MACHA MS/9351 Холодильное оборудование ШХ-0,80М POLAIR CM 107-S Italfrost ЛН 200 Italfrost UC 400C Italfrost ЛН 500 UNIS Cool Тепловое оборудование ATPF Delongi-24 Fiamma Caravel 2 Compact TC EKSI WBE 10 WB-8 «Convito» ПЭ-0,24Н Торговое оборудование CAS DL-150 Конвекционная печь Водонагреватель Кофемашина Водонагреватель Кипятильник Плита электрическая Весы напольные Итого Составляем сводную таблицу принятых работников (табл. 1.42). Таблица 1.42 Сводная таблица принятых работников Должность 1 Директор Заведующий производством Кондитер Кондитер Мойщик кухонной и столовой посуды Уборщик Продавец Квалификационный разряд 2 5 5 4 - Численность 3 1 1 2 2 2 1 2

57 Окончание табл. 1.42 1 2 Итого 3 11 Представленные технологические расчеты будут использованы для расчета экономических показателей предприятия.

58 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Обеспечение безопасности жизнедеятельности и охрана труда – являются наиболее важными аспектами в деятельности предприятия. Неблагоприятные условия труда влияют на работоспособность персонала, снижают качество производимой продукции и увеличивают риск производственного травматизма. Производство качественной продукции в проектируемом предприятии и состояние здоровья посетителей зависят от ряда факторов: - качество поступающего сырья; - условий хранения сырья; - технологическая обработка. Не менее важно соблюдать санитарно-гигиенический режим. Здоровье персонала и правильная организация труда на производстве влияет на качество производимой продукции и здоровье обслуживаемого населения. Для улучшения охраны труда на предприятиях общественного питания применяют следующее: - повышают безопасность труда работников; - максимально сокращают число рабочих мест с неблагоприятными и вредными для здоровья работающих производственными факторами; - ликвидируют тяжелый физический ручной труд; - доводят до действующих санитарно-гигиенических норм состояния воздушной среды и температурно-влажностного режима; - организуют надлежащее санитарно-бытовое и медицинское обслуживания работников. Анализ потенциальных рисков на проектируемом предприятии проводят для разработки комплексного плана мероприятий по улучшению условий труда и соблюдению санитарно-гигиенических норм, а также с целью создания благоприятных условий работы персонала предприятия [11].

59 В проектируемом предприятии  патиссерии  ответственность за организацию и проведение работы по охране труда возлагается на директора предприятия. Требования к производственному оборудованию, равно как и к его размещению и организации рабочих мест, а также требования безопасности, предъявляемые к организации производственных процессов и направленные на предупреждение производственного травматизма, закрепляются в правилах по технике безопасности. Перечень допускаемых стандартами (санитарными нормами) уровней концентрации и других параметров, опасных и вредных производственных факторов, свойственных производственным процессам, содержит нормы производственной санитарии, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний работников. Если на предприятии, в цехе или на участке не обеспечены здоровые и безопасные условия труда, они не могут быть приняты и введены в эксплуатацию (ст. 141 КЗоТ). В патиссерии проводится: вводный инструктаж по технике безопасности, его проводит директор предприятия, инструктаж на рабочем месте и инструктаж по работе на электроустановках проводит кондитер предприятия, инструктаж по пожарной безопасности и охране труда проводит директор предприятия. На проектируемом предприятии ведутся следующие журналы: - журнал регистрации вводного инструктажа; - журнал регистрации инструктажа на рабочем месте (первичного, повторного, целевого, внепланового); - журнал учета инструкций по охране труда; - журнал учета проверяющих; - журнал регистрации противопожарного инструктажа; - журнал регистрации результатов медицинских осмотров работников предприятия;

60 - журнал органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий. Техническим прогрессом, совершенствованием техники и технологиями производства обеспечиваются безопасные условия труда на предприятии, однако, если техника и технология производства не исключают вредных факторов, то для их устранения должны применяться меры, предусмотренные в нормах трудового кодекса об охране труда и направленные на предотвращение или нейтрализацию воздействия на работающих опасных и вредных производственных факторов. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда В производственной среде персонал предприятий общественного питания подвергается воздействию опасностей в процессе производственной деятельности. При этом объективно складываются опасные и вредные факторы, которые в процессе жизнедеятельности человека негативно воздействуют на его организм. Производственный фактор, воздействие которого может привести к заболеванию, называется вредным производственным фактором. Производственный фактор, воздействие которого на работника может привести к его травме (высота, огонь, электрический ток, движущиеся предметы, взрыв), называется опасным производственным фактором. Вредные и опасные факторы подразделяются на химические, физические, биологические, а также психофизиологические. Вещества и соединения, отличные по агрегатному состоянию и обладающие раздражающим, токсическим, мутагенным и канцерогенным действиями на организм человека, тотносятся к химическим факторам. Движущиеся механизмы и машины, повышенные уровни вибрации и шума, ионизирующих и электромагнитных излучений, недостаточная освещенность, повышенный уровень статического электричества, повышенное

61 значение напряжения в электрической цепи и др. относятся к физическим факторам. Патогенные микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, а также животные и растения относятся к биологическим факторам. Факторы трудового процесса  это психофизиологические факторы. К ним относят динамические и статические перегрузки, а также перенапряжение анализаторов, умственное перенапряжение, эмоциональные перегрузки и монотонность труда. Выше перечисленные факторы в той или иной степени приводят к профессиональным заболеваниям и снижению трудоспособности, несчастным случаям и производственному травматизму и производстве. Психофизиологические опасные и вредные производственные факторы по характеру действия подразделяются на физические перегрузки и нервнопсихические перегрузки. Физическая нагрузка может быть связана с перемещением материалов, полуфабрикатов, готовых изделий и т.п. на необходимые расстояния и обуславливать динамическую перегрузку. Статическая нагрузка обусловлена необходимостью работающему прилагать усилия без перемещения всего тела или отдельных частей тела. Она определяется весом удерживаемого груза (величиной прилагаемого усилия) и временем удержания. При совершении физических и трудовых функций работник может находиться в вынужденной позе (наклонные положения тела, вынужденные наклоны, выполнение работы, только стоя, на корточках и т.п.). Трудовая деятельность может оказывать неблагоприятные воздействия на организм работника, так как связанна с двигательной активностью и при величинах нагрузок, превышающих физиологически обоснованные оптимальные и допустимые значения, может привести к травмам. При проектировании рабочего места следует учитывать, что фиксированная рабочая поза физиологически не оправдана, так как она вызывает нарушение кровообращения в ниж-

62 них конечностях и органах тазовой области, приводящие к профессиональным заболеваниям (варикозному расширению вен и др.). Следует учитывать тот факт, что лучше всего предоставлять возможность работы стоя или сидя, так как рабочая поза работника должна быть ближе к естественной позе человека. Для предотвращения физического и нервно-психологического перенапряжения работников в проектируемом предприятии будут предусмотрены 15-минутные перерывы, а также максимально механизированные рабочие места с помощью оборудования. 2.3. Производственная санитария и гигиена На стадии проектирования важное значение имеет создание комфортных условий труда, так как они важны для соблюдения норм производственной санитарии и гигиены на предприятии. На данном этапе решаются вопросы расстановки оборудования, планировки и оснащения рабочих мест, создания благоприятных метеорологических условий, как этого требуют строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания (СНиП 2.07.01-89, СНиП 2.08.01-89, СНиП 2.08.02-89). Планировка помещений в проектируем предприятии полностью обеспечивает последовательность и наименьшую длину технологических линий обработки продуктов, а также исключает встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, пищевых продуктов с отходами, готовой пищи с грязной посудой, чистой посуды с грязной и др. Следует не допускать к работе больных и бактерионосителей, которые во время работы будут соприкасаться с сырьем, оборудованием, инвентарем, и т.д. Для предотвращения этого все лица при выходе на рабочее место подвергаются обследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, туберкулез, глистоносительство, венерические заболевания и СПИД. После обследования и осмотра врачом  терапевтом, прослушивания курса по гигиенической под-

63 готовке и сдачи зачета им выдается справка о допуске к работе. В дальнейшем все работники предприятия общественного питания подвергаются ежеквартальному медицинскому осмотру терапевта, один раз в 6 месяцев дерматовенеролога, один раз в год делать флюорографию грудной клетки и проходить обследованию на бактерионосительство, глистоносительство в сроки, установленные центром санитарно-эпидемиологического надзора, но не реже одного раза в год. Работникам проектируемого предприятия общественного питания в обязательном порядке делают прививки для профилактики кишечных инфекций, передающихся через пищевые продукты. Результаты медицинских освидетельствований и данные о сдаче зачета заносятся в личные медицинские книжки, которые хранятся у руководителя предприятия и могут быть выданы на руки только при прохождении работниками медицинских обследований. Работники предприятия общественного питания обязательно должны соблюдать правила личной гигиены. На производстве до начала работы следует ежедневно принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Тщательного ухода требуют руки, их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после посещения туалета и после каждого перерыва. Работникам общественного питания необходимо мыть руки с мылом, щеткой и теплой водой. После мытья рук для их высушивания нужно пользоваться стерильным полотенцем. Санитарная одежда (халат, косынка или колпак, фартук) должна быть всегда чистой, смена санитарной одежды – не реже одного раза в два дня, колпак или косынка должны полностью закрывать волосы. Особое внимание на проектируемом предприятии уделено организации бытовых помещений для персонала и вопросам временного хранения пищевых отходов. Организованы помещения для персонала с душевыми и уборными, рассчитанные по нормам площади на одного работника. Санитарнобытовые удобства приняты в соответствии с действующими нормативами. Гардеробные для персонала предназначены для хранения уличной и домаш-

64 ней одежды, а также спецодежды. Число мест в гардеробных для верхней одежды принимают равным 100% работающих в максимальной смене плюс 25% от смежной смены. Для предотвращения микробных загрязнений пищи и профилактики пищевых отравлений, на проектируемом предприятии общественного питания, необходимым санитарно-гигиеническим требованием является наличие всех групп помещений, их рациональное размещение и размещение используемого в них оборудования, что обеспечивает основной принцип планировки пищеблока – соблюдение принципа поточности (последовательности) технологического процесса (транспортировки, хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов), т.е. обеспечение наиболее коротких и прямых потоков сырья и готовой пищи, и исключение возможности пересечения встречных потоков сырых продуктов и полуфабрикатов с готовой пищей, с пищевыми отходами и грязной посудой, грязной посуды с чистой, персонала пищеблока с посетителями. Действующие санитарные правила обязывают разрабатывать мероприятия по контролю за состоянием здоровья персонала, соблюдением личной гигиены. Основной целью медицинского обследования персонала является в охрана здоровья и предупреждение допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут стать источниками массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. За нарушение или невыполнение требований нормативных актов об охране труда работник привлекается к дисциплинарной, а в некоторых случаях к материальной и уголовной ответственности. Все работники общественного питания обязаны с определенной периодичностью проходить медицинский осмотр.

65 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Для облегчения труда работников в патиссерии установлены различные виды технологического и вспомогательного оборудования, которое при несоблюдении техники безопасности и неправильной эксплуатации может привести к производственным травмам, а также создать неблагоприятную пожарную ситуацию. Выполнение правил техники безопасности на рабочих местах является обязательным для каждого работника. Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключения их от источников газа, пара, электроэнергии; электроаппаратура должна быть заземлена. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Безопасность рабочих мест во многом зависит от свойства производственного оборудования сохранять безопасное состояние при выполнении заданных функций в определенных условиях в течение установленного времени, т.е. его безопасность. В технологическом процессе приготовления пищи основное место занимает тепловая обработка продуктов. Во время эксплуатации электротепловых аппаратов необходимо следить за состоянием контактных устройств, не допускать их пригорания, искрения, нарушения плотности соединения контактирующих поверхностей, сильного нагрева контактов, приводящего к обжигу, обугливанию изоляции, пожару. Обеспечение электробезопасности достигается техническими средствами и способами: защитные оболочки, ограждения, безопасное расположение токоведущих частей, изоляция рабочего места, защитное отключение, предупредительная сигнализация, знаки безопасности, защитное заземление. В проектируемом предприятии используется механическое оборудование (просеиватель, взбивальная машина, мороженица) и тепловое оборудование (плита электрическая, конвекционная печь, кипятильник).

66 Правила техники безопасности при эксплуатации механического оборудования. Перед началом работы просеивателя необходимо произвести: - внешний осмотр; - проверку комплектности и надежность крепления всех деталей, и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали; - проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения; - проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя; - проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке: - проверку четкости работы выключателя; - проверку работы машины на холостом ходу; - проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента. В процессе эксплуатации просеивателя необходимо: - бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам; - следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля; - не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; - не допускать натяжение кабеля; - включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; - не прикасаться к открытым и не огражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; - снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

67 - машину следует включать непосредственно перед началом производства работ. - электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг, если электрическая машина не брызгозащищенная, т. е. не имеет на корпусе отличительный знак − изображение капли в треугольнике. Запрещается: - запрещается разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.; - запрещается открывать защитные ограждения просеивателя; - перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе; Перед началом работы взбивальной машины необходимо произвести: - внешний осмотр; - проверку комплектности и надежность крепления всех деталей, и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали; - проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения; - проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя; - проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке; - проверку четкости работы выключателя; - проверку работы машины на холостом ходу; - проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента − ножей, ключей насадок, пил и т.д.; В процессе эксплуатации необходимо:

68 -бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам; - следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля; - не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; - не допускать натяжение кабеля; -включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; - не прикасаться к открытым и не огражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; - снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; - машину следует включать непосредственно перед началом производства работ; Запрещается: - разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.; Перед включением в работу: - установить и надежно закрепить сначала бачок, а затем взбиватель; - установить скорость вращения взбивателя; - провернуть вручную крышку планетарного редуктора и убедиться, что взбиватель не касается дна и стенок бачка; - соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины; - определять готовность взбитых продуктов, снимать сменные механизмы только после полной остановки машины; Во время работы не допускается: - изменять частоту вращения взбивателя (за исключением взбивальных машин МВ-35М и МВ-6);

69 - добавлять продукт в бачок (кроме машин, где предусмотрен загрузочный лоток); Правила техники безопасности при эксплуатации мороженицы: - избегать контакта с движущимися частями; - не использовать прибор с поврежденным электрическим шнуром или вилкой, а также после сбоев в работе, после падения прибора или при наличии каких-либо повреждений; - использование приспособлений и аксессуаров, не рекомендованных, а также проданных не изготовителем прибора, может привести к пожару, поражению электрическим током или травме; - не пользоваться прибором вне помещений; - не допускать, чтобы электрический провод свисал с края стола или стойки, или чтобы он касался горячих поверхностей; - регулярно проверять состояние шнура питания, излишек шнура должен находиться в отделении для его хранения в основании прибора. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с тепловым оборудованием (плита электрическая, конвекционная печь, кипятильник). Общие требования безопасности: - к работе с электронагревательными приборами допускаются лица, прошедшие инструктаж по правилам их безопасной эксплуатации; - работник должен знать инструкцию по эксплуатации каждого прибора; - включать электронагревательные приборы в сеть в соответствии с потребляемым напряжением; - соблюдать личную гигиену и чистоту рабочего места. Требования безопасности перед работой: - проверить исправность гибкого электрошнура, вилки, подводящих кабелей; - очистить прибор от пыли сухой чистой тканью; - проверить исправность электрической розетки.

70 Требования безопасности во время работы: - вытереть насухо руки, включить электронагревательный прибор в сеть; - не оставлять включенный электронагревательный прибор без присмотра; - на включенную электроплиту ставить только варочные ёмкости с чистым дном; - включить приточно-вытяжную вентиляцию; - не допускать к работе с электронагревательными приборами посторонних лиц; - электроплита, блинный аппарат – должны устанавливаться на устойчивую огнестойкую, диэлектрическую подставку. Требования безопасности по окончании работы: - отключить прибор от электросети, не дергать за электрошнур; - после полного остывания произвести очистку прибора; - не допускать падения электронагревательных приборов; - не допускать воздействия на подводящие кабели, электрошнуры горячих жидкостей, падения тяжёлых предметов. Таким образом, с целью обеспечения безопасности работы технологического оборудования в патиссерии предусмотрено: - инструктаж персонала по технике безопасности; - использование защитных механизмов, предотвращающих травматизм. 2.5. Противопожарная профилактика В проектируемой патиссерии особое внимание уделено разработке мероприятий, направленных на предотвращение пожара на предприятии общественного питания. В целях улучшения пожарной безопасности в кондитерском цехе назначается ответственный за пожарную безопасность:

71 - в целом по цеху – заведующий производством предприятия; - на участках – кондитеры соответствующих участков; Во время отсутствия вышеперечисленных лиц – ответственными являются лица, исполняющие их обязанности. Все работники цеха проходят противопожарный инструктаж. Первичный инструктаж по пожарной безопасности на рабочем месте проводится старшим поваром участка. К самостоятельной работе допускаются лица, не моложе 18 лет, сдавшие экзамен по охране труда и по противопожарной безопасности. Лица, виновные в нарушении требований настоящей инструкции и правил пожарной безопасности несут уголовную, административную, дисциплинарную или иную ответственность в соответствии с действующим законодательством. Основные требования по пожарной безопасности в проектируемом предприятии: территорию необходимо содержать в чистоте, не допускать загрязнения жирами, мусором и отходами производства. Отходы производства необходимо убирать в специально отведенное на территории место, затем все отходы в централизованном порядке должны регулярно вывозиться. Подходы к пожарному оборудованию должны быть свободными. На территории цеха запрещается применение открытого огня. Курение на территории цеха категорически запрещается. Курить можно в специально отведенном месте с надписью «Место для курения», которое обеспечивается металлическими урнами и средствами пожаротушения. Противопожарный инвентарь и средства пожаротушения следует размещать в хорошо доступном, видном месте не выше 1,5 м от пола, имеющим освещение в ночное время. Каждый рабочий универсального цеха обязан знать: - расположение и назначение всех средств пожаротушения; - безопасные приемы пожаротушения;

72 - правила устройства и применение огнетушителей (электропроводку тушить только порошковым или углекислотным огнетушителем); - правила противопожарного режима; - номера телефонов (пожарной части 101; скорой помощи 103; газоспасательной службы 104); - план эвакуации персонала универсального цеха и всего предприятия при возникновении пожара. Для электроустановок также существуют свои правила. Все электрооборудование и электрические приборы в цехе, в том числе и ремонтируемые, должны быть надежно заземлены, при использовании оборудования соблюдать требования технической безопасности [5]. Проектируемое предприятие обеспечено огнетушительными средствами первой помощи, также на территории предприятия размещены гидранты, а в цехах размещены пожарные краны. В проектируемой патиссерии обязательно предусмотрена пожарная сигнализация, так как это важное средство извещения о возникновении пожара. Пенные огнетушители устанавливают в проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений, но не менее одного на помещение. Пенные огнетушители в проектируемом предприятии устанавливают из расчета один огнетушитель на 100 м2 площади помещений. Общая площадь патиссерии 324 м2 Исходя из общей площади помещения проектируемого предприятия устанавливаем 3 огнетушителя. 2.6. Охрана окружающей среды Основными причинами загрязнения окружающей среды со стороны предприятий общественного питания являются мусор, вредные выбросы, шум, смывные воды.

73 Производство продукции общественного питания связанно с выделениями большого количества мусора, среди которого можно выделить стекло, бумагу, картон, пищевые отходы. На территории проектируемой патиссерии предусмотрены урны для мусора, закрытые навесом, ежедневно предполагается вывозить мусор с территории предприятия на общегородскую свалку. Вредные выбросы, ликвидируемые в производственных помещениях с помощью вентиляции, попадают в окружающую среду, поэтому для уменьшения вредного воздействия на население, проживающее в предполагаемом районе строительства, отводящую трубу при строительстве устанавливают, как можно выше над уровнем крыши. Во избежание попадания в нее посторонних предметов и воды при дожде ее закрывают зонтом. Также очистка загрязненного воздуха в специальных аппаратах и его возврат в производственное помещение, если воздух после отчистки соответствует нормативным требованиям. Материалы, используемые при строительстве здания, позволяют поглощать шум, который создается в процессе работы. Кроме этого систематически будет проверяться техническое состояние оборудования, т.к. неисправное оборудование тоже является источником шума. Соблюдение мер защиты от теплового и электромагнитного излучения на рабочих местах уменьшает их отрицательное воздействие на окружающую среду. Предприятия общественного питания загрязняют воду при неграмотном присоединении к общей системе водоснабжения, поэтому проектируемое предприятие будет присоединено к местной водопроводной сети, горячая и холодная вода будут проведены ко всем моечным ваннам и раковинам, а также технологическому оборудованию, где это необходимо. Проектируемое предприятие будет оснащено двумя системами канализационных труб для производственных сточных вод и фекальных вод. Сбор производственных и бытовых сточных вод будет осуществляться отдельными системами канализации с самостоятельными выпусками в центральную сеть.

74 Порядок обезвреживания и спуск сточных вод будет осуществляться по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы, а также, выбор участка под застройку, источник водоснабжения, системы канализации и спуска сточных вод будет согласован с местными органами санитарного контроля.

75 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – патиссерии. Для этого рассчитаем ряд показателей: товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков патиссерии. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 бан. (225 г) кг ведро (5 кг) 0,004 0,13 2,4 470 900 865 1,88 117 2076 бут. (750 мл) 0,39 440 171,6 кг 0,1 182 18,2 кг пач. (30 г) кг 1,19 0,2 2,03 850 8,3 320 1011,5 1,66 649,6 бут. (250 мл) пач. (25 г) кг кг кг кг пач. (150 г) кг кг кг кг 1,56 0,8 2,73 1,37 3,95 2,27 0,07 15,46 0,98 3,2 37,63 206,9 50 1200 207 121 383 81 334 105 905 60 322,76 40 3276 283,59 477,95 869,41 5,67 5163,64 102,9 2896 2257,8 Наименование групп сырья и товаров Единицы измерения Количество 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Агар Kotanyi Ванилин «Aromax» Варенье малиновое Вино (мускатель) «Массандра» белое Дрожжи сухие «Воронежские» Какао-порошок «Cacao Barry» Кислота лимонная Клубника свежая Коньяк «Российский» пять звездочек Корица молотая Kotanyi Кофе черный зерновой Крахмал картофельный Лимон Малина Мак «Националь» Масло сливочное Маргарин Миндаль (очищенный) Меланж 2

76 Окончание табл. 3.1 1 Мука миндальная Borges Молоко «Томмолоко» 2,5 % Молоко (сгущенное) Мороженое сливочное Мука пшеничная высшего сорта Мята Патока крахмальная Печенье «Савоярди» Печенье сухое Пудра ванильная Пудра сахарная Сахар Сахар ванильный Сливки 33% Соль Сыр «Маскарпоне» Творог 18% Фисташки Фрукты в сиропе Mikado Чай черный (пакетированный) Greenfield Черная смородина Шоколад темный Эссенция ванильная Etol Эссенция ромовая Etol Яйца куриные Итого 2. Покупная продукция Вода минеральная «Виттель» Вода минеральная «Перье» Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 кг л кг кг 3 2,57 36,94 1,9 3,33 4 955 35 165 320 5 2454,35 1292,9 313,5 1065,6 кг кг кг пач. (500 г) кг кг кг кг кг л кг кг кг кг бан. (255 г нетто) уп. (25 пакетиков) кг кг л л дес. 29,51 0,8 1,5 4 2,36 0,02 5,83 2,27 1,26 31 0,16 2,5 6,73 2,5 16,39 37,5 950 34 165 110 380 54 43 220 270 12 663 210 1700 183 1106,63 760 51 660 259,6 7,6 314,82 97,61 277,2 8370 1,92 1657,5 1413,3 4250 2999,37 1 1,12 3,26 0,11 0,01 22 90 370 750 750 1500 45 90 414,4 2445 82,5 15 990 51132,96 бут. (500 мл) бут. (500 мл) 10 10 72 79 720 790 1510 52642,96 1579288,77 18951465,24 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  Сст (100  Н усл ) 100 где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, %. , (3.1)

77 Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  18951,47(100  150)  47378,66 тыс. руб., 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в п. Дубовое. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия составляет 324 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 68 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 22032 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2 для расчетного периода – месяц. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. 1 2 3 4 Административно-управленческий персонал Директор 1 18000 Итого 1 Работники производства Заведующий производством 5 1 16000 Кондитер 5 2 14000 Кондитер 4 2 12000 Мойщик кухонной и столовой посуды 2 10000 Итого 7 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 5 18000 18000 16000 28000 24000 20000 88000

78 Окончание табл. 3.2 1 Продавец Итого Уборщик Итого Всего 2 3 Работники зала и торговой группы 2 2 Прочие работники 1 1 11 4 5 14000 28000 28000 10000 10000 10000 144000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановая смета расходов на оплату труда представлена в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 144 72 12 % к итогу 60 30 5 12 240 2880 5 100 - Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 11 7 2880 тыс. руб. 261,82

79 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 22032 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Подтоварник ПТ-1А 2 Стеллаж СПС-1 1 Подтоварник ПТ-1 1 Стол производственный СП-1470 8 Ванна моечная ВМБя-500×500 1 Бачок для отходов Forcar AV 4671 2 Раковина для рук РМ 2 Ванна моечная Техно-ТТ-21/500 1 Ванна моечная Техно-ТТ ВМ-41/430 2 Стеллаж СПС-2 2 Стол производственный СП-1200 1 Стол для сбора отходов СО-1 1 Стеллаж для чистой посуды IDD1040 2 Шкаф для столовых приборов 1 Подтоварник ПТ-2 1 Итого Механическое оборудование Просеиватель Каскад ATESY 1 Овоскоп ОН-10 1 Взбивальная машина МВП-60 4 Мороженица Nemix Gelato Pro 1700 Acciaio 8 Посудомоечная машина MACHA MS/9351 1 Итого Тепловое оборудование Конвекционная печь ATPF 1 Водонагреватель Delongi-24 1 Кофемашина Fiamma Caravel 2 Compact TC 1 Водонагреватель EKSI WBE 10 1 Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 2,35 6,3 4,2 5,4 5,1 12,7 3,6 17,1 23,16 6,53 6,8 15,3 8,5 2,4 3,7 4,7 6,3 4,2 43,2 5,1 25,4 7,2 17,1 46,32 13,06 6,8 15,3 17 2,4 3,7 217,78 30,66 1,19 67,8 63,4 98,9 30,66 1,19 271,2 507,2 98,9 909,15 43,5 4,9 104,52 3,27 43,5 4,9 104,52 3,27

80 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Кипятильник WB-8 «Convito» 1 2,53 Плита электрическая ПЭ-0,24Н 1 16,4 Итого Холодильное оборудование Шкаф холодильный ШХ-0,80М 1 39,4 Шкаф холодильный POLAIR CM 107-S 2 35,1 Ларь морозильный Italfrost ЛН 200 1 28,3 Шкаф холодильный Italfrost UC 400C 1 32,51 Ларь морозильный Italfrost ЛН 500 1 34,6 Кондитерская холодильная витрина UNIS Cool 1 130,4 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фунда15% от стоимости оборумента, транспортно-заготовительными расходования дами и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости оборудоборы вания Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 2,53 16,4 175,12 39,4 70,2 28,3 32,51 34,6 130,4 335,41 1637,46 163,75 245,62 49,12 163,75 622,23 2259,69 Стоимость инвестиций (капитальных вложений) складывается из стоимости строительства (с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И  22032  2259,69  24291,69 тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 52,64 10 = 526,43 тыс. руб.

81 Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 526,43 25 / 100 = 131,61 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет. Сумму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом: АО  ОФ Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание 22032 Стоимость оборудования 2259,69 Итого амортизационных отчислений- 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 440,64 225,97 666,61 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производятся за год [11].

82 Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 18951,47  5% = 947,57 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 2880  30% = 864 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 47378,66  3% = 1421,36 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств.

83 Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 24291,69  0,1% = 24,29 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 47378,66  1% = 473,79 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 47378,66 3% = 1421,36 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать, как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 47378,66  3% = 1421,36 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу.

84 С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, как 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 47378,66 0,6% = 284,27 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются для данного предприятия. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 47378,66 0,5% = 236,89 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 47378,66  0,7% = 331,65 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно – переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое.

85 Условно-постоянные: 47378,66  2%  947,57 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 47378,66  1%  473,79 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 947,57 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 473,79 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 1421,36 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 1421,36 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 236,89 Расходы на тару 331,65 Прочие расходы 473,79 Затраты на сырье и товары 18951,47 Норматив товарных запасов 526,43 Норматив товарно-материальных ценностей 131,61 Итого 24915,91 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 2880 Отчисления от заработной платы 864 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 1421,36 Амортизация основных фондов 666,61 Расходы на текущий ремонт основных фондов 24,29 Расходы на торговую рекламу 284,27 Прочие расходы 947,57 В % к итогу 4 2,96 1,48 4,44 4,44 0,74 1,04 1,48 59,22 1,64 0,41 77,85 9 2,7 4,44 2,08 0,08 0,89 2,96

86 Окончание табл. 3.7 1 2 3 Итого 7088,11 Всего издержки производства и обращения 32004,02 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 24915,91 Условно-постоянные 7088,11 4 22,15 100 77,85 22,15 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% при общей системе налогообложения. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс Сст  У нн  100 (3.3) где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по  Rн Сст  100 где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 30%). Произведем необходимые расчеты. У нн  32004,02  30  198,87 % 18951,47  100 (3.4)

87 ВД песс  18951,47  198,87  37689,46 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 37689,46 32004,02 5685,44 1137,09 4548,35 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 37689,46 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 4548,35 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И ЧП (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 24291,69  5,34 года 4548,35 Срок окупаемости проектируемого предприятия 5,34 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи  ЧП  100 И (3.8)

88 Подставив в формулу значения получим: Rи  4548,35 100  18,72 % 24291,69 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 24291,69 47378,66 46019,66 97,13 37689,46 32004,02 3426,31 261,82 5685,44 4548,35 18,72 5,34 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 18,72 %, срок окупаемости капитальных вложений 5,34 года. Данные свидетельствуют о целесообразности внедрения проекта. В дальнейшем планируется увеличить загрузку зала путем внедрения дополнительных услуг и расширения ассортимента меню, в связи с чем возрастет прибыль предприятия, и, с учетом прироста дохода, срок окупаемости патиссерии уменьшится.

89 Заключение С каждым годом возрастающая конкуренция на рынке товаров и услуг требует от всех предприятий общественного питания развития, роста и обновления. Тем не менее, наблюдается развитие общественного питания: открываются любого рода тематические рестораны, кафе и бары, будто алкогольных или безалкогольных и т.д. Производители оборудования предприятий общественного питания с развитием технологий предоставляют все более современные виды оборудования, которые позволяют создавать оптимальные условия организации производственного процесса. За счет новых технологий также расширяется ассортимент и качество блюд, что, безусловно, положительно влияет на спрос. При выполнении выпускной квалификационной работы разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации изделий в зале, а также произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная продуктовая ведомость. В работе также рассчитана площадь и подобрано оборудование складских помещений, кондитерского цеха, моечной кухонной и столовой посуды и других помещений. Разработаны мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности. В экономической части были рассчитаны затраты на закупку сырья и покупных товаров, определена заработная плата работников и рассчитана стоимость капитальных вложений. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 18,72%, срок окупаемости капитальных вложений 5,34 года. Данные свидетельствуют о целесообразности внедрения проекта.

90 Список использованных источников 1. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требова- ния к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: утверждены приказом Минздрава России от 08.11.2001 – Введ. 200202-01. – М. : Минздрав России, 2002. – 100 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901802127 2. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и соору- жения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 [Электронный ресурс]: утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10 – Введ. 2013-01-01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200074235 3. СНиП 21-01-97. Пожарная безопасность зданий и сооружений [Текст] : строит. нормы и правила : утв. постановлением Минстроя России от 13.02.97 г. № 18-7 : дата введ. 01.01.1998. – М. : Стройиздат, 1997. – 25 с. 4. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие тре- бования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]. – Введ. 2012.01.01. – Москва: Изд-во стандартов, 2011. – 8 с. 5. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учеб. пособие / Под общ. ред. Л.З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 6. Никуленкова, Т.Т. проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 7. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП). 8. Проектирование предприятий общественного питания. Справоч- ные материалы / Н.И. Мячикова и др. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 105 с.

91 9. Проектирование предприятий общественного питания. Справоч- ные материалы / Н.И. Мячикова, О.В. Биньковская, И.Г. Мовчан, С.А. Петренко.  Белгород : ИД «Белгород», 2016.  105 с. 10. Калинина, В. М. Техническое оснащение и охрана труда в обще- ственном питании [Текст] : учеб. для сред. и нач. проф. образования 3-е изд., стер. / В. М. Калинина. − М. : Academia, 2004 г. 11. Патров, В. В. Бухгалтерский учет и налогообложение операций с товарами [Текст] : учеб. Пособие / В. В. Патров, М. Л. Пятов. – М. : Бухгалтерский учет, 2002. – 258 с. 12. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях об- щественного питания [Текст] : учебник / Л. А. Радченко. – М. : Феникс, 2005. – 325 с. 13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада»,2008. – 680 с. 14. Торговый дизайн. Каталог оборудования.  Режим доступа : http://kursk.t-d.ru/ 15. Энтеро. Каталог оборудования.  Режим доступа : Каталог оборудования.  Режим доступа : Режим доступа : http://www.entero.ru/ 16. Italfrost. http://www.italfrost.ru/ 17. Polair. Каталог оборудования.  http://www.polair.com/ 18. Марихолод. Каталог оборудования.  Режим доступа : http://www.mariholod.com/ 19. БИО. Каталог оборудования.  Режим доступа : http://www.bioshop.ru/ 20. Бэйкердрим. https://bakerdream.all.biz/ Каталог оборудования.  Режим доступа :

92 21. Клен. Каталог оборудования.  Режим доступа : Режим доступа : http://www.klenmarket.ru/ 22. Nemox. Каталог http://www.freezer-shop.ru оборудования. 

93 Приложения

94 Приложение 1 Расчет количества сырья Булочка с корицей Продукт на 1 порц., г Мука пшеничная в/с Сахар Маргарин Дрожжи Соль Корица Мак Лимон брутто 78,13 4,69 2,34 1,17 1,17 0,55 нетто 78,13 4,69 2,34 1,17 1,17 0,55 на 25 порц., кг брутто нетто 1,95 1,95 0,12 0,12 0,06 0,06 0,02 0,02 0,02 0,02 0,01 0,01 Наименование блюда, изделия Булочка с маком Количество продукта на 1 порц., г на 20 порц., кг брутто 78,13 4,69 2,34 1,17 1,17 нетто 78,13 4,69 2,34 1,17 1,17 брутто 1,56 0,09 0,05 0,02 0,02 нетто 1,56 0,09 0,05 0,02 0,02 0,55 0,55 0,01 0,01 Булочка лимонная Итого, кг на 1 порц., г на 30 порц., кг брутто 78,13 4,69 2,34 1,17 1,17 нетто 78,13 4,69 2,34 1,17 1,17 брутто 2,34 0,14 0,07 0,03 0,03 нетто 2,34 0,14 0,07 0,03 0,03 2 2 0,06 0,06 брутто 5,85 0,35 0,18 0,07 0,07 0,01 0,01 0,06 нетто 5,85 0,35 0,18 0,07 0,07 0,01 0,01 0,06

95 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия Круассан классический Количество продукта Булочка ванильная Продукт на 1 порц., г Мука пшеничная в/с Маргарин Сахар Меланж Дрожжи Соль Кислота лимонная Пудра сахарная Молоко Ванилин Масло сливочное Шоколад черный брутто 67,55 8,55 11,50 5,30 1,35 0,95 нетто 67,55 8,55 11,50 5,30 1,35 0,95 5,0 5,0 на 25 порц., кг брутто нетто 1,68 1,68 0,21 0,21 0,28 0,28 0,13 0,13 0,03 0,03 0,02 0,02 0,12 на 1 порц., г на 30 порц., кг Круассан с шоколадом Итого, кг на 1 порц., г на 50 порц., кг брутто 32,69 нетто 32,69 брутто 0,98 нетто 0,98 брутто 25,04 нетто 25,04 брутто 1,25 нетто 1,25 1,65 1,65 0,05 0,05 1,27 1,27 0,06 0,06 0,26 0,04 1,38 0,26 0,04 1,38 0,01 0,001 0,04 0,01 0,001 0,04 0,20 0,03 0,20 0,03 0,01 0,001 0,01 0,001 2,14 2,14 0,11 0,11 17,41 10,70 17,41 10,70 0,87 0,53 0,87 0,53 0,12 21,70 21,70 0,65 0,65 брутто 3,91 0,21 0,28 0,24 0,03 0,04 0,002 0,04 0,11 0,12 1,52 0,53 нетто 3,91 0,21 0,28 0,24 0,03 0,04 0,002 0,04 0,11 0,12 1,52 0,53

96 Продолжение приложения 1 Круассан с ванильным кремом Наименование блюда, изделия Пирожное «Картошка» Количество продукта Пирожное «Бисквитное» Итого, кг на 40 порц., на 1 порц., г на 1 порц., г на 40 порц., кг на 1 порц., г на 42 порц., кг кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Мука пшеничная в/с 21,39 21,39 0,85 0,85 13,90 13,90 0,55 0,55 15,60 15,60 0,65 0,65 2,05 2,05 Меланж 2,24 2,24 0,09 0,09 28,66 28,66 1,14 1,14 33,22 33,22 1,39 1,39 2,62 2,62 Масло сливочное 21,68 21,68 0,86 0,86 23,10 23,10 0,92 0,92 14,22 14,22 0,59 0,59 2,37 2,37 Кислота лимонная 0,02 0,02 0,001 0,001 0,001 0,001 Соль 0,17 0,17 0,007 0,007 0,007 0,007 Пудра ванильная 0,07 0,07 0,003 0,003 0,22 0,22 0,008 0,008 0,12 0,12 0,005 0,005 0,02 0,02 Коньяк 0,02 0,02 0,001 0,001 2,47 2,47 0,09 0,09 1,40 1,40 0,05 0,05 0,14 0,14 Сахар 6,58 6,58 0,26 0,26 17,10 17,10 0,68 0,68 77,44 77,44 3,25 3,25 4,19 4,19 Молоко 4,39 4,39 0,17 0,17 6,88 6,88 0,28 0,28 0,45 0,45 Пудра сахарная 1,17 1,17 0,05 0,05 3,10 3,10 0,12 0,12 0,17 0,17 Крахмал 3,40 3,40 0,13 0,13 3,88 3,88 0,16 0,16 0,29 0,29 Эссенция ванильная 0,17 0,17 0,007 0,007 0,31 0,31 0,01 0,01 0,02 0,02 Какао-порошок 1,09 1,09 0,04 0,04 0,04 0,04 Молоко (сгущенное) 9,20 9,20 0,36 0,36 0,36 0,36 Агар 0,01 0,01 0,001 0,001 0,001 0,001 Патока крахмальная 4,83 4,83 0,20 0,20 0,20 0,20 Продукт

97 Продолжение приложения 1 Пирожное «Наполеон» Продукт на 1 порц., г брутто Мука пшеничная в/с 61,59 Масло сливочное 71,71 Меланж 3,12 Соль 0,49 Кислота лимонная 0,08 Пудра сахарная 18,60 Молоко (сгущенное) 12,20 Коньяк 0,10 Яйца Сахар Молоко Ванилин Шоколад черный нетто 61,59 71,71 3,12 0,49 0,08 18,60 12,20 0,10 Наименование блюда, изделия Суфле шоколадное Количество продукта Суфле ванильное Итого, кг на 42 порц., на 1 порц., г на 50 порц., кг на 1 порц., г на 60 порц., кг кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2,58 2,58 8,0 8,0 0,40 0,40 8,0 8,0 0,48 0,48 3,46 3,46 3,01 3,01 2,0 2,0 0,10 0,10 2,0 2,0 0,12 0,12 3,23 3,23 0,13 0,13 0,13 0,13 0,02 0,02 0,02 0,02 0,003 0,003 0,003 0,003 0,78 0,78 5,0 5,0 0,25 0,25 5,0 5,0 0,30 0,30 1,33 1,33 0,51 0,51 0,51 0,51 0,004 0,004 0,004 0,004 2 шт. 80 100 шт. 4,00 2 шт. 80 120 шт. 4,80 220 шт. 8,80 40,0 40,0 2,00 2,00 40,0 40,0 2,40 2,40 4,40 4,40 40,0 40,0 2,00 2,00 40,0 40,0 2,40 2,40 4,40 4,40 0,02 0,02 0,001 0,001 0,02 0,02 0,001 0,001 0,002 0,002 5,0 5,0 0,25 0,25 0,25 0,25

98 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия Эклер ванильный Эклер «Крем-брюле» Итого, кг Количество продукта Продукт на 50 порц., на 30 порц., на 1 порц., г на 1 порц., г на 1 порц., г на 30 порц., кг кг кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Сахар 20 20 1,00 1,00 41 41 1,23 1,23 39,83 39,83 1,19 1,19 3,42 3,42 Меланж 20 20 1,00 1,00 31,94 31,94 0,95 0,95 20,28 20,28 0,61 0,61 2,56 2,56 Сыр «Маскарпоне» 50 50 2,50 2,50 2,50 2,50 Кофе черный 5 5 0,25 0,25 0,25 0,25 Какао-порошок 10 10 0,50 0,50 0,50 0,50 Коньяк 5 5 0,25 0,25 0,09 0,09 0,003 0,003 0,25 0,25 Печенье «Савоярди» 40 40 2,00 2,00 2,00 2,00 Мука пшеничная в/с 11,78 11,78 0,35 0,35 16,21 16,21 0,48 0,48 0,83 0,83 Масло сливочное 25,28 25,28 0,76 0,76 7,07 7,07 0,21 0,21 0,97 0,97 Соль 0,14 0,14 0,004 0,004 0,14 0,14 0,004 0,004 0,008 0,008 Сахар ванильный 0,19 0,19 0,006 0,006 0,01 0,01 0,001 0,001 0,007 0,007 Патока крахмальная 3,20 3,20 0,10 0,10 3,14 3,14 0,09 0,09 0,19 0,19 Эссенция ванильная 0,07 0,07 0,002 0,002 0,07 0,07 0,002 0,002 0,004 0,004 Тирамису

99 Продолжение приложения 1 Эклер шоколадный Продукт на 1 порц., г брутто Мука пшеничная в/с 15,07 Масло сливочное 21,78 Меланж 24,56 Соль 0,14 Сахар 31,59 Молоко 17,02 Ванилин 0,004 Патока крахмальная 3,14 Эссенция ванильная 0,07 Какао-порошок 0,92 Маргарин Шоколад черный Пудра сахарная нетто 15,07 21,78 24,56 0,14 31,59 17,02 0,004 3,14 0,07 0,92 Наименование блюда, изделия Маффин шоколадный Количество продукта Маффин ванильный Итого, кг на 30 порц., на 1 порц., г на 30 порц., кг на 1 порц., г на 30 порц., кг кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 0,45 0,45 18,77 18,77 0,56 0,56 18,03 18,03 0,54 0,54 1,55 1,55 0,65 0,65 0,65 0,65 0,73 0,73 9,88 9,88 0,29 0,29 5,41 5,41 0,16 0,16 1,18 1,18 0,004 0,004 0,05 0,05 0,001 0,001 0,05 0,05 0,001 0,001 0,006 0,006 0,95 0,95 12,15 12,15 0,36 0,36 13,53 13,53 0,40 0,40 1,71 1,71 0,51 0,51 0,51 0,51 0,001 0,001 0,18 0,18 0,005 0,005 0,006 0,006 0,09 0,09 0,09 0,09 0,002 0,002 0,09 0,09 0,003 0,003 0,005 0,005 0,03 0,03 0,03 0,03 10,86 10,86 0,32 0,32 9,02 9,02 0,27 0,27 0,59 0,59 4,94 4,94 0,15 0,15 5,41 5,41 0,16 0,16 0,31 0,31 0,59 0,59 0,02 0,02 1,26 1,26 0,04 0,04 0,06 0,06

100 Продолжение приложения 1 Макаронсы Продукт Наименование блюда, изделия Торт «Миндальный» Количество продукта на 50 порц., на 1 порц., г на 1 порц., г на 20 порц., кг кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Сахар 35,0 35,0 1,75 1,75 764,40 764,40 15,28 15,28 Меланж 104,0 104,0 5,20 5,20 452,0 452,0 9,04 9,04 Пудра сахарная 42,0 42,0 2,10 2,10 68,80 68,80 1,38 1,38 Мука миндальная 51,5 51,5 2,57 2,57 Какао-порошок 5,0 5,0 0,25 0,25 Мука пшеничная в/с 219,80 219,80 4,40 4,40 Крахмал 54,20 54,20 1,08 1,08 Эссенция ванильная 3,90 3,90 0,08 0,08 Масло сливочное 128,80 128,80 2,57 2,57 Молоко (сгущенное) 51,60 51,60 1,03 1,03 Миндаль (очищенный) 160,0 160,0 3,20 3,20 Фрукты в сиропе 209,0 209,0 4,18 4,18 Вино десертное 14,50 14,50 0,29 0,29 Сахар ванильный 1,16 1,16 0,02 0,02 Патока крахмальная 51,20 51,20 1,02 1,02 Эссенция ромовая 0,56 0,56 0,01 0,01 Творог 18% Соль Варенье малиновое Торт «Творожный» Итого, кг на 1 порц., г на 20 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто 437,20 437,20 8,74 8,74 25,77 25,77 213,20 213,20 4,26 4,26 18,50 18,50 37,40 37,40 0,75 0,75 4,23 4,23 2,57 2,57 0,25 0,25 373,20 373,20 7,46 7,46 11,86 11,86 1,08 1,08 0,08 0,08 207,80 207,80 4,15 4,15 6,72 6,72 1,03 1,03 3,20 3,20 4,18 4,18 0,29 0,29 0,02 0,02 1,02 1,02 0,01 0,01 336,40 336,40 6,73 6,73 6,73 6,73 0,60 0,60 0,01 0,01 0,01 0,01 600,20 600,20 12,00 12,00 12,00 12,00

101 Продолжение приложения 1 Мороженое «Фисташковое» Продукт на 1 порц., г Фисташки Сливки 33% Сахар Меланж Сахар ванильный Шоколад черный Печенье сухое Клубника Малина Черная смородина брутто 50 125 37,5 50 5 нетто 25 125 37,5 50 5 на 50 порц., кг брутто нетто 2,50 1,25 6,25 6,25 1,87 1,87 2,50 2,50 0,25 0,25 Наименование блюда, изделия Мороженое «Шоколадное» Количество продукта на 1 порц., г на 105 порц., кг Мороженое «Ягодное» Итого, кг на 1 порц., г на 93 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 125 37,5 50 5 10 22,5 125 37,5 50 5 10 22,5 13,12 3,94 5,25 0,52 1,05 2,36 13,12 3,94 5,25 0,52 1,05 2,36 125 37,5 50 5 125 37,5 50 5 11,62 3,48 4,65 0,46 11,62 3,48 4,65 0,46 15 12 12 13 10 10 1,39 1,12 1,12 1,21 0,93 0,93 брутто 2,50 31,00 9,29 12,40 1,23 1,05 2,36 1,39 1,12 1,12 нетто 1,25 31,00 9,29 12,40 1,23 1,05 2,36 1,21 0,93 0,93

102 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия Чай с лимоном Количество продукта Чай с сахаром Продукт на 1 порц., г Чай черный (пакетированный) Сахар Лимон Кофе черный Молоко брутто 2,0 нетто 2,0 15,0 15,0 на 20 порц., кг брутто нетто 0,04 0,04 0,30 0,30 на 1 порц., г на 5 порц., кг Кофе Латте Итого, кг на 1 порц., г на 100 порц., кг брутто 2,0 нетто 2,0 брутто 0,01 нетто 0,01 брутто нетто брутто нетто брутто 0,05 нетто 0,05 15,0 10,0 15,0 9,0 0,07 0,05 0,07 0,04 15,0 15,0 1,50 1,50 10,0 150,0 10,0 150,0 1,00 15,00 1,00 15,00 1,87 0,05 1,00 15,00 1,87 0,04 1,00 15,00

103 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия Кофе Капучино Количество продукта Кофе Гляссе Продукт на 1 порц., г Кофе черный Сахар Шоколад черный Молоко Корица Мороженое сливочное брутто 10 19 15 66,6 нетто 10 19 15 66,6 на 50 порц., кг брутто нетто 0,50 0,50 0,95 0,95 0,75 0,75 3,33 3,33 на 1 порц., г на 50 порц., кг брутто 10 15 нетто 10 15 брутто 0,50 0,75 нетто 0,50 0,75 100 0,2 100 0,2 5,00 0,01 5,00 0,01 Кофе Американо Итого, кг на 1 порц., г брутто 10 15 нетто 10 15 на 48 порц., кг брутто 0,48 0,72 нетто 0,48 0,72 брутто 1,48 2,42 0,75 5,00 0,01 3,33 нетто 1,48 2,42 0,75 5,00 0,01 3,33

104 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия Шоколад Количество продукта Какао с молоком Продукт на 1 порц., г Какао-порошок Шоколад черный Молоко Сахар Лимон брутто 10,0 нетто 10,0 180,0 10,0 180,0 10,0 на 37 порц., кг брутто нетто 0,37 0,37 6,66 0,37 6,66 0,37 на 1 порц., г на 37 порц., кг брутто нетто брутто нетто 10,0 130,0 25,0 10,0 130,0 25,0 0,37 4,81 0,92 0,37 4,81 0,92 Классический лимонад Итого, кг на 1 порц., г на 16 порц., кг брутто нетто брутто нетто 40,0 120,0 40,0 72,0 0,64 1,92 0,64 1,15 брутто 0,37 0,37 11,47 1,93 1,92 нетто 0,37 0,37 11,47 1,93 1,15

2 Окончание приложения 1 Продукт Малина Лимон Мята Сахар Клубника Наименование блюда, изделия Малиновый лимонад Клубничный лимонад на 1 порц., г на 16 порц., кг на 1 порц., г на 16 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 72 63,36 1,15 1,01 60 36 0,96 0,57 60 36 0,96 0,57 30 12,3 0,48 0,19 20 8,2 0,32 0,13 50 50 0,80 0,80 50 50 0,80 0,80 40 38 0,64 0,61 Итого, кг брутто 1,15 1,92 0,80 1,60 0,64 нетто 1,01 1,44 0,32 1,60 0,61

2 Приложение 2 УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор Сирица С.В. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА МАКАРОНСЫ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Макаронсы» вырабатываемое и реализуемое в патиссерии. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Макаронсы», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья Мука миндальная Меланж Сахар Пудра сахарная Какао-порошок ВЫХОД Расход сырья на 1 порцию, г брутто нетто 51,5 51,5 104 104 35 35 42 42 5 5 150

2 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Муку миндальную, пудру сахарную и какао-порошок просеивают через сито. Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5-3 часа в ванны с водой температурой не выше 45 оС. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито. Меланж с сахаром-песком без подогрева взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течении 15-20 минут, до увеличения объема в 2,5-3 раза. После взбивания в массу вводят муку миндальную, пудру сахарную и какао-порошок и перемешивают не более 1 минуты. Готовое тесто отсаживают с помощью кондитерского мешка на противень, застланный бумагой. Выпекают при температуре 150 оС в течении 10-15 минут. После выпекания лист бумаги снимают с противня вместе с изделиями и оставляют охлаждаться в течении 30 минут. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Макаронсы реализуют после охлаждения. Допустимы срок хранения изделия до реализации  не более 30 мин. Срок годности согласно СанПин  36 ч при температуре 14 оС. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид  форма круглая, толщина 1,5-2 см. Верхняя корочка гладкая, тонкая.

3 Консистенция  мякиш пористый, эластичный. Цвет  характерный для рецептурных компонентов. Вкус  характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов. Запах  свойственный используемым продуктам, без постороннего запаха. 6.2. Микробиологические показатели изделия должны соответствовать требования СанПин 2.3.1078-01, индекс 1.9.15.16. Показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г Proteus не допускаются в массе продукта, г Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г Допустимый уровень не более 1×103 0,01 1,0 0,1 25 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ «Макаронсы» на выход 150 г Белки, г 22,8 Жиры, г 38,2 Углеводы, г 80,5 Ответственный за оформление ТТК Сирица С.В. Зав. производством Петров А.О. Калорийность, ккал 757,3

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв