Проект пиццерии на 100 мест

Коротких С.

Проект пиццерии на 100 мест

Выпускная квалификационная работа 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402d277966e104c6a3e418

UUID: 8a034f50-cb29-0135-6e5c-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 275

Коротких С.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,9 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК Кафедра технологии продуктов питания Проект пиццерии на 100 мест Выпускная квалификационная работа студента заочной формы обучения направления подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания 5 курса группы 07001154 Коротких Светланы Научный руководитель к.б.н., доц. Биньковская О.В. БЕЛГОРОД 2016

2 Содержание Введение……………………………………………………………………. 3 1. Технологический раздел………………………………………………... 5 1.1. Обоснование проекта…………………………………………………. 5 1.2. Организационно-технологические расчеты…………………………. 12 2. Безопасность жизнедеятельности и организация труда………………. 80 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности……………. 89 3.1. Расчет товарооборота…………………………………………………. 89 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды………………………. 92 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек………… 94 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия………… 98 3.5. расчет дохода, прибыли предприятия……………………………….. 102 3.6. Расчет основных экономических показателей……………………… 103 Заключение…………………………………………………………………. 105 Список использованных источников…………………………………….. 107 Приложения………………………………………………………………… 109

3 Введение Пиццерия - одна их самых демократичных и распространённых на ресторанном рынке концепций. Она хорошо адаптируется к работе на фудкортах и отличается высокой рентабельностью. А популярность пиццы вкусного и быстрого в приготовлении блюда - позволяет таким заведениям активно развиваться. Пиццерии можно поделить на три вида: рестораны итальянской кухни, собственно пиццерии и фаст-фуд. Наибольшее количество предприятий общественного питания, специализирующихся на приготовлении пиццы, работают в формате быстрого обслуживания. Такие пиццерии чаще всего располагаются в тонарах и легких павильонах. Ориентированы такие предприятия, прежде всего, на потребителей с невысокими доходами. Основа их ассортимента - собственно пицца, ее дополняют безалкогольные напитки и пиво, а также небольшой выбор салатов. Собственно пиццерии - это предприятия, предлагающие более широкий ассортимент готовых блюд. Пицца в них продолжает оставаться главным продуктом, но вместе с тем предлагается широкий ассортимент популярных салатов, закусок и горячих блюд, не всегда итальянских. Итальянские рестораны работают, в основном, в среднем, демократичном ценовом сегменте и могут позиционировать себя и как пиццерии, и как итальянские рестораны. Пицца в них - не основа меню. Пиццерии располагаются вблизи популярных мест отдыха горожан, в спальных районах и в деловых частях города. Во всех этих местах они могут быть равно успешны. Пицца - очень удобный продукт для тиражирования, поэтому значительную долю рынка предприятий общественного питания, специализирующихся на итальянской кухне, занимают сетевые предприятия, где пицца является ключевым блюдом. Основное отличие пиццерий от любого другого пункта общественного питания состоит в использовании специализированно-

4 го оборудования, без которого не получится аппетитная пицца. Выбор оборудования зависит от ассортимента и объемов выпускаемой пиццы. Проектируемая пиццерия будет находиться по адресу: город Мытищи, улица 2-я Институтская. Возможность попробовать здоровое, качественное, безопасное и доступное для каждого питание – это главная задача пиццерии рассчитанное на 100 посадочных мест. Главной аудиторией будут являться студенты, преподаватели и жители города. Проектируемая пиццерия будет выполнять три основные функции: производство кулинарной продукции, ее реализация и потребление. Предприятие имеет ряд способностей осуществлять реализацию блюд небольшими партиями, по мере потребления, ассортимент выпускаемой продукции зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента. Основные задачи: 1. Провести анализ рентабельности данного заведения, обосновать целесообразность проектирования предприятия. 2. Произвести технологические расчеты, разработать технико- экономическое обоснование и производственную программу. 3. Спроектировать складскую группу помещений, мучного и заготовочного цехов, моечных помещений и помещений для потребителей. 4. Спроектировать административно-бытовые и технические помещения. 5. Охарактеризовать безопасность жизнедеятельности и организацию охраны труда. 6. Обосновать основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта В настоящее время существует большое разнообразие предприятий общественного питания, таких как: кафе, бары, рестораны, столовые, закусочные, пиццерии и прочие. Необходимо учитывать потребности в питании людей по месту учебы, работы, проживания и отдыха. Целью выпускной квалификационной работы является открытие пиццерии на 100 мест в студенческом городке г. Мытищи Московской области. Студенческий городок МГУЛ расположен по адресу: 141005, г. Мытищи, Московской обл., ул. 2-я Институтская. Необходимо отметить, что студенческий городок университета состоит из пяти общежитий, одно из которых 5-этажное здание коридорного типа и четыре 9-этажных общежития блочного типа для проживания иногородних студентов аспирантов. Важное место в развитии студгородка отведено: 1. Формированию социальной инфраструктуры. 2. Созданию оптимальных бытовых условий для студентов. 3. Организации содержательной и интересной внеучебной деятельности. 4. Совершенствованию материально-технической базы студгородка. 5. Обеспечению комплексной безопасности студентов, проживающих в общежитиях. На территории университета и студгородка находятся:  Паспортный стол.  Санаторий-профилакторий.  Библиотека.  Поликлиника.  Прачечная-самообслуживание.  Спорткомплекс.  Бассейн.

6  Столовая.  Буфеты.  Опорный пункт милиции. В студгородке есть локальная компьютерная сеть с выходом в Интернет. Проведя анализ расположения предприятий общественного питания необходимо отметить, что на территории студенческого городка расположены только буфеты (в здании общежитий) и столовая в здании главного корпуса университета, поэтому пиццерия на 100 мест будет не только рентабельна, но и востребована студентами. Произведем расчеты, позволяющие выявить потенциальное количество потребителей. Разрабатывая проект общедоступного предприятия обще- ственного питания, необходимо выявить численность проживающего населения в районе проектирования. На сегодняшний день в состав Московского государственного университета леса, ставшего крупным Образовательнонаучным инновационным комплексом, входят 14 факультетов, на которых обучаются около 14000 студентов. Так как студенческий городок небольшой (его население составляет 6,4 тыс. чел), то три указанных предприятия питания являются основными в студенческом городке. Характеристика действующей сети питания приведена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания в студенческом городке МГУЛ Тип действующих предприятий общественного питания Буфет общ №1 Буфет общ №4 Столовая Итого Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания МГУЛ ул. 3-я Институтская МГУЛ ул. 2-я Институтская МГУЛ ул. 1-я Институтская 50 10.00-21.00 Самообслуживание 50 10.00-21.00 Самообслуживание 100 10.00-17.00 Самообслуживание 200

7 Так как нам необходимо произвести расчет для строительства пиццерии в студенческом городке в городе Мытище МГУЛ, не имеющим районного деления, расчет общего количества мест в общедоступной сети предприятий общественного питания рассчитывается по формуле [6]: Р = (N + N2 × Kc×ρ) ×n где (1.1) N – численность проживающего населения, тыс. чел.; N2– численность приезжающих в город, тыс. чел.; Кс – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приез- жающих в город из близлежащих населенных пунктов (принимается равным 0,7); n– норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (n= 33 места)  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного насе- ления среди мигрирующих (значение коэффициента – 1,6). Численность жителей студенческого городка МГУЛ (N) – 6,4 тыс. чел. Численность приезжающих в городок студентов (N2) – 4,5 тыс.чел. Рассчитаем общее количество мест: Р  (6,4  4,5  0,7  1,6)  33  378 мест Дефицит мест в предприятиях общественного питания составляет: 378 – 200 = 178 мест. С учетом роста и развития города проектирование предприятия общественного питания – пиццерии – достаточно целесообразно. Количество мест в проектируемой пиццерии составит 100 мест. Необходимо также определить формы и методы обслуживания в проектируемой пиццерии. Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. В пиццерии будет организовано обслужива-

8 ние официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. Проектируемое предприятие – пиццерия на 100 мест – будет располагаться с учетом максимального приближения к потребителю, то есть в студенческом городке, где студенты проживающие в общежитиях, обучающиеся на очной и заочной форме обучения, посещающие центральный корпус университета могут воспользоваться продукцией пиццерии. Это могут быть не только студенты, обучающие в МГУЛ, но и родители с детьми, учащиеся школы № 1 г. Мытищи расположенной в 850 метрах от студенческого городка. В чем секрет популярности пиццы и рентабельности проектируемой пиццерии? 1. Универсальность. Она подходит для завтраков, обедов и ужинов. Вполне уместна и для дружеской вечеринки, и для перекуса, и для романтического ужина [8]. 2. Разнообразие вкусов. Пиццерии сегодня предлагают и традиционные лепешки с соленой начинкой, и острые, и даже сладкие. Аромат блюду придают десятки видов сыра, которыми щедро посыпается этот итальянский пирог. Впрочем, если клиент, страдающий непереносимостью молочных продуктов, хочет сделать заказ пиццы на дом, он просто может попросить приготовить ее без сыра. 3. Разнообразие начинок. И вегетарианцы, и «мясоеды» без труда могут найти в меню пиццерии что-нибудь на свой вкус. Основа начинки — свежие и спелые томаты. Все остальное лишь дополняет их. Самые популярные мясные ингредиенты: пепперони, ветчина, курица, анчоусы, вареное мясо. Растительные добавки: грибы, сладкий перец, оливки, каперсы, ананасы и прочие. Пряный запах пицце придают многочисленные специи, которые добавляются по рецептам. 4. Доступность. Экономичность блюда состоит в том, что приготовить его можно даже имея минимальный набор продуктов. Таким образом, конеч-

9 ная цена пиццы более чем лояльная. Кроме того, разветвленная сеть пиццерий делает ее ближе к рядовому потребителю. Режим работы проектируемой пиццерии определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начало работы пиццерии планируется с 9.00. Окончание работы пиццерии – в 21.00. Обеденный перерыв в работе пиццерии не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. Выбор места строительства обусловлен расположением рядом с местом предполагаемого проектирования автобусной остановки, а также общежитиями студенческого городка. Система снабжения предприятия будет организована централизованным способом. Все сырье и полуфабрикаты предполагается покупать у оптовых продавцов продукции, которые сами организуют доставку. Сведения о планируемых поставщиках предприятия представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения пиццерии Наименование источников ОАО «КОЛОС» (г. Москва) ООО «Мясная индустрия» (г. Мытищи) ИП Аганесян А.Э. (г. Мытищи) ИП Паринов З.П. (г. Мытищи) Наименование групПериодичность пы товаров завоза Хлебобулочные и 5 раз в неделю кондитерские изделия, молочно-кислые продукты Колбасные изделия 3 раза в неделю Мясные продукты и субпродукты Чай, кофе,крупы, мука, консервы,овощи, фрукты, зелень Примечание Транспорт поставщика Транспорт поставщика 1 раз в неделю Транспорт поставщика 3 раза в неделю Транспорт поставщика Участок, на котором планируется строительство проектируемого предприятия, расположен с учетом возможностей подключения водоснабжения, канализации, электроснабжения.

10 Схема технологического процесса проектируемой пиццерии приведена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса пиццерии Операции и их режимы Прием продуктов 8.00-15.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 8.00-16.00 Приготовление продукции 8.00-24.00 Реализация продукции 9.00-24.00 Организация потребления 9.00-24.00 Производственные и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Применяемое оборудования Мучной цех, универсальный цех Раздаточная Весы товарные Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы производственные, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и т.д. Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Окна раздачи, барная стойка Зал пиццерии Мебель Цех по доработке полуфабрикатов 1.7. Заключение по разделу Исходные данные проектируемого предприятия пиццерии представлены в табл. 1.4. Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование Место строии тип предтельства приятия Пиццерия Московская обл., г. Мытищи, ул. 2-я Институтская Число мест Площадь зала Сменность работы Количество дней работы в году 100 160 м2 2 365 В ходе обоснования проектируемого предприятия было выявлено: - пиццерия на 100 мест в г. Мытищи при студенческом городке должно иметь успех у потенциальных потребителей;

11 - пиццерия не имеет потенциальных предприятий-конкурентов; - пиццерия очень доступное по ценовой категории. Таким образом, приведено обоснование экономической целесообразности, хозяйственной необходимости и технической возможности открытия пиццерии в студенческом городке МГУЛ г. Мытищи Московской области, а также представлены исходные данные предприятия, необходимые для дальнейших расчетов.

12 1.2. Организационно-технологические расчеты Основой разработки проектируемого предприятия являются технологические расчеты, исходными данными для которых выступают тип предприятия и его вместимость, утвержденные в задании при проектировании. Определение количества потребителей. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяют по формуле: Nч  P 60  хч , 100  t n (1.2) где N ч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); t n – продолжительность посадки, мин; хч – загрузка зала в данный час, %. Общее число потребителей за день определяют по формуле: N д  N ч (1.3) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Расчет количества потребителей Часы работы 1 9-11 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Количество посадок в час 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 3 0,3 0,3 0,4 0,7 0,8 0,6 0,5 0,3 0,3 0,6 0,7 Количество потребителей, чел. 4 45 45 60 105 120 90 75 45 45 30 35

13 Окончание табл. 1.5 1 20-21 21-22 22-23 23-24 Итого за день 2 0,5 0,5 0,5 0,5 3 0,7 0,5 0,5 0,5 4 35 25 25 25 805 Таким образом, общее количество потребителей составит 805 человек. Определение количества блюд n, реализуемых в зале пиццерии, производим по формуле: n = N× m, (1.4) где m– коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд для пиццерии равен 2,0 [6]. Рассчитаем количество блюд, реализуемых в пиццерии: nвз. = 805× 2 = 1610 блюд. Внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту осуществляем в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия [6]. Внутригрупповая разбивка блюд для проектируемой пиццерии представлена в табл. 1.6. Таблица 1.6 Расчет количества блюд меню пиццерии по группам Соотношение блюд, % Блюда 1 Холодные блюда и закуски: от общего количества блюд 2 20 от данной группы блюд 3 Количество блюд, шт. из общего количества из данной группы 4 322 5 - бутерброды; 20 64 - гастрономические продукты; 30 97

14 Окончание табл.1.6 1 - салаты. Супы Специализированные блюда: пицца Сладкие блюда 2 3 50 4 5 81 55 20 885 322 5 161 Также производим расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров, реализуемых на предприятиях питания открытого типа по нормам потребления продуктов одним потребителем. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для проектируемого предприятия представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Виды продукта, изделия Горячие напитки, в том числе: - чай - кофе - горячий шоколад Холодные напитки, в том числе: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: -ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты Единица измерения Норма потребления на одного посетителя Общее количество на 805 человек л л л л 0,14 0,01 0,10 0,03 112,7 8,05 80,5 24,15 л л л л 0,075 0,03 0,025 0,02 60,4 24,15 20,12 16,1 кг кг кг 0,075 0,025 0,050 60,4 20,2 40,2 шт. кг кг 0,085 0,02 0,03 68,0 16,1 24,15 Проведя данные расчеты, с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составим производственную программу предприятия.

15 Производственная программа представляет собой расчетное меню на один или несколько дней с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций со ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур. Производственная программа пиццерии представлена в табл. 1.8. Так как пиццерия расположена на территории учебного заведения, а именно на территории студенческого городка, то алкогольная продукция на предприятии данного тапа не продается (пункт 5 статьи 16 Федерального закона от 22.11.1995 N 171-ФЗ (ред. от 02.11.2013) «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»). Таблица 1.8 Производственная программа пиццерии № по сборнику рецептур 1 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 219 Наименование изделий Выход Количество порций 2 3 4 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 175 95 46 72 46 67 54 63 76 84 107 52 55 100 100 30/30/30/10 30/30/30/10 150 125 24 40 17 30 50 61 60 40 250 21 Пицца Пицца «Маргарита» Закрытая пицца «Руслан и Людмила» Пицца «Глаз дракона» Пицца "Корсика" Пицца «Моцарелла» Пицца «Охотничья» Пицца «Итальянская» Пицца «Грибная» Пицца «Крестьянская» Пицца «Морской дьявол» Пицца «Сельская радость» Холодные блюда и закуски Бутерброд с икрой «Перекус» Бутерброд с сыром «Радость студента» Ассорти рыбное Ассорти мясное Ассорти овощное Салат из свежих огурцов и помидоров Салат «Оливье» Салат «Рыбка» Супы Суп-лапша грибная

16 Окончание табл.1.8 1 230 18 276 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 2 3 Солянка из птицы 250 Борщ из свежей капусты. 250 Окрошка мясная на кефире 250 Сладкие блюда Яблоки со взбитыми сливками 150 Яблоки запеченые 200 Апельсиновый микс 130 Желе «Радуга» 100 Мороженое с наполнителями (малина, клубника, шоколад, сгущенка, карамель). 200/20/5 Горячие напитки Чай в ассортименте 200 Экспрессо 50 Маккиято 200 Мокко 200 Латте 200 Горячий шоколад 200 Холодные напитки Фруктовая вода в ассортименте 500 Сок 4 сезона в ассортименте 200 Минеральная вода газированная 500 Минеральная вода негазированная 500 Мучные кулинарные и кондитерские изделия Пирожное «Корзиночка» 80 Пирожное «Тирамису» 80 Пирожное «Наполеон» 80 Пирожное «Прага» 80 Конфеты, печенье Конфеты ассорти 0,2 Печенье «Крекер» 0,2 Фрукты Земляника 200 Киви 200 Апельсин 200 Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб пшеничный 0,05 Хлеб ржаной 0,05 4 20 20 20 50 50 22 10 190 40 125 71 150 150 121 121 81 20 20 171 257 56 200 38 42 20 11 10 804 404 Количество блюд рассчитывалось, с учетом того, что меню является со свободным выбором блюд и расчет будет производится на 1 день. Расчет выполняется для каждое блюдо по отдельно, с учетом существующей рецептуры по ТТК. Раскладки на продукты приведены в приложении 1.

17 На основании расчетов, приведенных в приложении, составляется сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Перечень продуктов 1 Сыр Российский Томатный соус Ветчина Грибы маринованные Бекон Креветки Оливки Ананасы консервир Петрушка зелень Карри Перец стручковый маринованный Мука Дрожжи Сыр Пармезан Майонез Кукуруза консервир. Базилик Тунец Окорок Карри Лимон Маслины Каперсы Огурцы соленые Курица Капуста свежая Картофель Сальтиссоны Буженина Грудинка копченая Грибы белые Лапша Морковь Лук репчатый Лук порей Жир кулинарный Кефир Говядина Лук зеленый Количество продуктов, кг 2 89,34 8,39 25,52 10,46 28,85 5,25 2,44 1,26 0,504 2,3 3,5 132,75 1,76 3,22 5,76 13,4 0,19 4,32 1,9 2,16 0,6 0,24 0,02 0,82 6,56 0,8 7,0 1,5 1,5 1,5 0,27 0,84 0,96 1,53 0,27 0,21 3,2 4,6 0,72

18 Продолжение табл.1.9 1 Икра кетовая Масло сливочное Яйца Соус Южный Говядина Икра Семга соленая Севрюга Помидоры Горошек Огурцы Окунь Салат Желатин Кислота лимонная Сливки 30% Молоко Сахарная пудра Миндаль Яблоки Апельсины Сахар Пломбир Топинг шоколадный Топинг ягодный Желатин Чай Кофе Помидоры Сметана Перец черный молотый Приправа для курицы Приправа для моркови Приправа для рыбы Шоколад молочный Масло растительное Соль поваренная Масло оливковое Конфеты ассорти Печенье «Крекер» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Пирожное «Корзиночка» Пирожное «Тирамису» Пирожное «Наполеон» Пирожное «Прага» 2 4,8 3,22 74 шт 0,68 3,9 0,26 0,71 0,78 1,6 0,39 4,05 2,96 0,5 0,03 0,07 2,0 3,5 1,6 0,6 7,5 3,3 4,3 38,0 0,350 0,150 0,03 0,08 1,48 3,05 1,22 0,267 0,025 0,009 0,060 10,89 2,483 0,552 0,180 7,6 8,4 40,2 20,2 171 257 56 200

19 Окончание табл. 1.9 1 Фруктовая вода в ассортименте Сок 4 сезона в ассортименте Минеральная вода газированная Минеральная вода негазированная 2 121 81 20 20 Складские помещения являются одними из важнейших помещений для хранения необходимой продукции. Перед закупкой товаров учитываются параметры хранения товаров, таких как температура хранения и влажность [9]. Условия хранения продуктов представлены в табл. 1.10. Таблица 1.10 Условия хранения продуктов Наименование Температура хране- Влажность, Способ хранения продуктов ния, °С % - Мясные на стеллажах, +0...-4 80-85 - Рыбные подтоварниках +1...-3 90-95 Фрукты, ягоды, на стеллажах, напитки подтоварниках +6 90 Молочные прона стеллажах, дукты, жиры, гаподтоварниках строномия +2 85 Сухие продукты на стеллажах, +15 60 подтоварниках Овощи, корнеконтейнер, на плоды, клубнеподтоварниках плоды +5 60 Камера, в которой хранится продукт камера мясо-рыбная камера фруктов, ягод, напитков, овощей камера молочных продуктов, жиров, гастрономии кладовая сухих продуктов кладовая овощей Расчет площади занимаемой продуктами производим по формуле: S пр  G  t  Kт , H где G – среднедневное количество сырья, кг; t– срок хранения продуктов, дней; Kт − коэффициент, учитывающий массу тары; Н – норма нагрузки на 1 м2площади пола, кг/м2. (1.5)

20 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Кукуруза консервир. Ананасы консервир Дрожжи Желатин Чай Кофе Сахар Сахарная пудра Миндаль Конфеты ассорти Печенье «Крекер» Кислота лимонная Желатин Лапша Каперсы Маслины Тунец Томатный соус Оливки Перец стручковый маринованный Мука Средне дневное количество продуктов, кг 2 Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов подлежащих хранению, кг Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 3 4 5 6 7 8 13,4 5 1,5 29,04 220 0,132 Стеллаж 1,26 1,76 0,03 0,08 1,48 4,3 5 15 15 15 15 15 1,5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 0,495 1,32 0,42 1,32 8,8 3,3 220 100 100 100 100 100 0,003 0,013 0,244 0,013 0,088 0,033 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 1,6 0,6 5 5 1,1 1,1 8,8 3,3 500 100 0,018 0,033 Стеллаж Стеллаж 7,6 5 1,1 41,8 100 0,418 Стеллаж 8,4 5 1,1 46,2 100 0,462 Стеллаж 0,001 0,03 0,84 0,02 0,24 4,32 5 5 15 5 5 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,5 0,0055 0,165 13,86 0,11 1,32 32,4 100 100 300 220 220 220 0,000055 0,002 0,046 0,001 0,006 0,147 8,39 0,38 15 5 1,3 1,5 163,605 2,85 220 220 0,744 0,013 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник Стеллаж 3,5 15 1,5 78,75 220 0,358 132,75 15 1,1 2190,375 500 4,381 Стеллаж Подтоварник Окончание табл.1.11

21 1 Карри Грибы маринованные Масло растительное Соль поваренная Масло оливковое Итого 2 2,3 3 5 4 1,1 5 1,65 6 100 7 0,126 8 Стеллаж 10,46 15 1,5 235,35 220 1,070 Подтоварник 2,483 4 1,5 14,898 170 0,088 Стеллаж 0,552 15 1,1 9,108 500 0,018 Стеллаж 0,180 4 1,5 1,08 170 0,006 Стеллаж Подтоварник Стеллаж 6,55 1,85 Таким образом, для того что бы размесить 8,4 м 2 продуктов, нам необходимо установить три стеллажа и восемь подтоварников. Расчет площади, занятой оборудование, представлено в табл. 1.12. Таблица 1.12 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Стеллаж складских помещений Подтоварник Напольные весы Итого: Марка оборудования Количество Габаритные размеры единиц оборудова- длина шиния, шт. рина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 СПС-2 ПТ-1А 3 8 1000 1500 800 500 0,8 0,75 2,4 6,0 CAS-DBII-300 1 500 725 0,36 0,36 8,76 Общую площадь кладовой сухих продуктов рассчитываем по формуле: S общ  где S обор  , Sобор – площадь, занимаемая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади. Площадь кладовой сухих продуктов равна (1.6)

22 Sобщ. = 8,76  21,9 м 2 0,4 Принимаем помещение площадью 22 м2. По формуле (1.6) определяем площадь, занимаемую овощами в кладовой овощей (табл. 1.13). Таблица 1.13 Расчет площади, занимаемой овощами Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов подлежащих хранению, кг 0,8 2 1,1 1,76 450 0,004 1,2 6 1,1 7,92 450 0,018 0,96 6 1,1 6,336 190 0,033 1,53 6 1,1 10,098 200 0,05 Капуста свежая Картофель Морковь Лук репчатый Итого ПлоУдельная щадь нагрузка на занимае1 м2 пломая прощади пола, дуктами, кг/м2 м2 0,105 Вид складского оборудования Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Расчет площади, занятой оборудованием, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Подтоварник Весы напольные Итого: Марка оборудования Количество Габаритные размеры, мм единиц оборудова- длина шиния, шт. рина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 ПТ-2 1 1000 800 0,8 0,8 ВСП-8КС 1 800 600 0,48 0,48 Площадь кладовой равна: 1,28

23 Sобщ. = 1,8  3,2 м 2 0,4 Площадь помещения для хранения овощей принимаем 4 м2. Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и другие. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации. Скоропортящиеся товары требуют особого внимания и незамедлительного хранения в холодильнике после поставки их на предприятие, поэтому на предприятии необходимо установить охлаждаемую камеру общего назначения, при этом должно соблюдаться товарное соседство [14] . Расчет площади, занимаемой продуктами в охлаждаемой камере, представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой продуктами в охлаждаемой камере Наименование продукта 1 Сыр Российский Среднедневное количество продуктов, кг 2 Сро к хранения, дней 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 89,34 2 1,1 5 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 6 Площадь занимаемая продуктами, м2 7 196,548 220 0,893 Количество продуктов подлежащих хранению, кг Вид складского оборудования 8 Стеллаж Продолжение табл. 1.15 1 2 3 4 5 6 7 8

24 Ветчина Бекон Креветки Петрушка зелень Окорок Лимон Каперсы Курица Сальтиссоны Буженина Грудинка копченая Грибы белые Лук порей Жир кулинарный Кефир Говядина Лук зеленый Икра кетовая Масло сливочное Яйца Соус Южный Семга соленая Севрюга Килька Огурцы соленые Огурцы Окунь Салат Лимоны 25,52 25,17 2 2 1,1 1,1 56,144 55,374 120 120 0,467 0,461 Стеллаж Стеллаж 5,25 2 1,1 11,55 200 0,058 Стеллаж 0,504 1,9 0,6 0,02 1,56 2 1 4 4 2 1,1 1,1 1,1 1,3 1,1 1,1088 2,09 2,64 0,104 3,432 80 120 80 220 100 0,014 0,017 0,033 0,0004 0,034 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 1,5 2 1,1 3,3 100 0,033 Стеллаж 1,5 2 1,1 3,3 120 0,028 Стеллаж 1,5 2 1,1 3,3 120 0,028 Стеллаж 0,27 4 1,1 1,188 100 0,012 Стеллаж 0,27 4 1,1 1,188 80 0,015 Стеллаж 0,21 8,5 5 3 1,1 1,1 1,155 28,05 200 120 0,006 0,234 Стеллаж Стеллаж 4,6 2 1,1 10,12 100 0,101 Стеллаж 0,72 2 1,1 1,584 200 0,007 Стеллаж 4,8 2 1,5 14,4 220 0,065 Стеллаж 0,68 0,9 2 2 1,1 1,1 1,496 1,98 160 200 0,009 0,009 Стеллаж Стеллаж 0,68 4 1,5 4,08 220 0,019 Стеллаж 0,71 0,78 1,14 2 2 2 1,3 1,3 1,3 1,846 2,028 2,964 260 260 260 0,007 0,008 0,011 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,82 4,05 2,96 0,5 0,54 5 3 2 2 3 1,3 1,1 1,1 1,1 1,1 5,33 13,365 6,512 1,1 1,782 220 100 200 80 100 0,024 0,134 0,033 0,014 0,018 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Окончание табл.1.15

25 1 Наполнители Помидоры Соки Минеральная вода Итого 2 3 4 5 6 7 8 0,38 5 1,1 2,09 220 0,009 Стеллаж 4,65 81 4 2 1,1 1,1 20,46 178,2 100 200 0,205 0,891 Стеллаж Стеллаж 40 2 1,1 88,0 200 0,44 3,223 Стеллаж Площадь помещения для установки охлаждаемых камер, составит: Sпом. = 3,223  4,6 м 2 0,7 Принимаем охлаждаемую камеру марки POLAIR КХН-4,59, габаритные размеры и площадь занимаемая оборудованием представлена в табл.1.16. Таблица 1.16 Площадь занимаемая холодильным шкафом Наименование оборудования Марка оборудования Камера холодильная Итого: Polair КХН-4,59 Габаритные Количество размеры, мм единиц оборудовашидлина ния, шт. рина 1 1660 1660 Площадь единицы оборудования, м2 2,75 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2,75 2,75 Также необходимо произвести расчет морозильного шкафа для хранения мясо-рыбной продукции. Технологический расчет холодильного шкафа производим по формуле: E где G  , G масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, кг;  коэффициент, учитывающий массу посуды. (1.7)

26 Результаты расчета представлены в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет массы мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в морозильном ларе Наименование продукта Креветки Мясо птицы Севрюга Окорок Окунь Итого: Среднедневное количество продуктов, кг 25,17 1,56 0,78 1,9 2,96 Срок хранения, дней Количество продуктов подлежащих хранению, кг 7 4 4 4 4 176,19 6,24 3,12 7,6 11,84 204,99 Таким образом, требуемая вместимость морозильного шкафа будет равна 273,32 кг. Устанавливаем одну морозильную камеру POLAIRR КХН-3,67. Площадь занимаемая морозильной камерой представлена в табл. 1.18. Таблица 1.18 Площадь, занимаемая морозильным ларем Наименование оборудования Морозильная камера Итого: Марка оборудования POLAIR КХН3,67 Количество единиц оборудования, шт. 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1400 1700 2,38 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2,38 2,38 Для хранения мороженого необходимо установить ларь морозильный, но перед этим непосредственно производим расчет занимаемого места в ларе и срок годности мороженого. Среднедневное количество продуктов и сроки хранения представлены в табл. 1.19. Таблица 1.19

27 Количество продуктов подлежащих хранению в морозильном ларе Наименование продукта Мороженое пломбир Итого Среднедневное количество продуктов, кг 38,0 Количество продуктов подлежащих хранению, кг 114,0 114,0 Срок хранения, дней 3 Принимаем к установке ларь морозильный данныекоторого представлены в табл. 1.20. Таблица 1.20 Площадь, занимаемая ларем морозильным Наименование оборудования Марка оборудования Ларь морозильный Итого: Бирюса F100К Количество Габаритные размеры, мм единиц оборудовашидлина ния, шт. рина 1 895 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,51 0,51 0,51 565 Кроме уже рассчитанных нами кладовой овощей, сухих продуктов, охлаждаемой камеры, морозильных камер, необходимо добавить загрузочную, в соответствии со СНиП, принимаем её 8 м2 [1]. Состав помещений для охлаждаемых и морозильных камер представлен в табл.1.21. Таблица 1. 21 Площадь, занимаемая охлаждаемыми камерами и морозильным ларем Наименование Марка оборудования Шкаф холодильный Морозильный шкаф Ларь морозильный Итого: Polair КХН-4,59 POLAIR КХН-3,67 Бирюса F100К Количество единиц оборудования, шт. 2 1 1 Площадь, м2 2,75 2,38 0,51 5,64 Площадь помещения для установки охлаждаемых камер, составит: Sпом. = 5,64  8,06 м 2 0,7

28 Таким образом, помещение занимаемое охлаждаемой камерой и морозильным рядом составит 9 м2. Складские помещения на проектируемом предприятии пиццерии расположенной в студенческом городке г. Мытищах служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования. Объемно-планировочные требования: - складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок; - оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов; - высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м; подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора; - для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу; - для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

29 - охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром. Состав помещений складской группы представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Состав помещений складской группы Наименование помещения Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Помещение охлаждаемых камер Кладовая инвентаря Кладовая тары Загрузочная Помещение упаковочной тары для пиццы Всего Площадь, м2 22,0 4 9,0 6 6 8 6 58,8 Для хорошего, быстрого и удобного функционирования предприятия произведем проектирование таких помещений как: овощной цех, мясорыбный цех, горячий и холодный цеха, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная, помещение для резки хлеба, помещения для потребителей, административно - бытовые и технические помещения [13]. Цех начинает свою работу в 8.00, а заканчивает в 17.00. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 1.23. Таблица 1.23 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции по- Количество Суммарная масса продукта, кг Способ обработки

30 луфабриката, г 1 Листья петрушки Итого 2 порций полуфабриката, шт. брутто нетто 3 4 Петрушка зелень брутто 6 нетто 7 76 0,304 1,69 0,3 1,368 ручной 20 2,0 2,0 1,48 1,48 ручной 5 8 Пицца «Кре- стьянская» 0,004 0,003 Капуста свежая Капуста, нарезанная соломкой Итого Борщ из свежей капусты 0,1 0,074 Лук репчатый Лук, нарезанный соломкой Солянка из птицы Борщ из свежей капусты Суп-лапша грибная 0,032 0,024 20 0,64 0,48 ручной 0,014 0,010 20 0,28 0,2 ручной 0,012 0,011 21 0,252 1,172 0,231 0,911 ручной 61 0,762 0,61 ручной 20 0,72 1,482 0,64 1,25 ручной Итого Лук зеленый Лук зеленый вымытый Салат из свежих огурцов и помидоров Окрошка мясная на кефире 0,010 0,0125 0,036 0,032 Итого Помидоры Помидоры мытые Ассорти овощное Салат из свежих огурцов и помидоров Пицца «Охотничья» Пицца "Корсика" «Сельская радость» 0,003 0,0027 50 0,015 0,013 ручной 0,05 0,047 61 3,05 2,867 ручной 0,02 0,017 107 2,14 1,81 ручной 0,02 0,017 72 1,44 1,224 ручной 0,02 0,017 67 1,34 7,985 1,139 7,053 ручной 0,05 0,003 Огурцы 0,047 0,0027 61 50 3,05 0,015 2,867 0,013 ручной ручной Итого Огурцы мытые целиком Салат «Рыбка» Ассорти овощи Окончание табл.1.23 1 Огурцы мытые целиком 2 3 4 5 6 7 8 Салат из свежих огурцов и помидоров 0,05 0,047 61 3,05 2,867 ручной

31 6,115 5,447 Яблоки Яблоки запеченые Яблоки со взбитыми сливками Яблоки мытые целиком Яблоки нарезаны кубиком Итого Листья петрушки 0,1 0,96 50 5,0 4,8 0,05 0,045 50 2,5 7,5 2,25 7,05 0,004 0,003 76 0,304 0,3 ручной 0,006 0,005 20 0,04 0,038 ручной 0,003 0,002 20 0,04 0,384 0,038 0,376 ручной ручной Пицца «Кре- стьянская» Солянка из птицы Борщ из свежей капусты Итого Картофель Картофель вымытый Салат «Оливье» 0,08 0,072 60 4,8 4,1 0,027 0,024 40 1,08 0,98 0,037 0,025 20 1,2 7,08 1,05 6,13 Салат «Рыбка» Картофель очищенный целиком Борщ из свежей капусты Итого ручной,механ ический ручной,механ ический ручной Морковь Морковь нарезанная соломкой Солянка из птицы 0,003 0,002 20 0,06 0,046 0,015 0,012 20 0,06 0,046 0,025 0,021 21 0,52 0,64 0,441 0,53 0,014 Салат 0,012 40 0,56 0,48 ручной 0,010 0,008 50 0,5 0,4 ручной 0,0104 0,008 61 0,63 1,69 0,488 1,368 ручной Борщ из свежей капусты Суп-лапша грибная Итого Лист салата вымытый Итого Салат «Рыбка» Ассорти овощное Салат из свежих помидоров и огурцов ручной,механ ический ручной,механ ический ручной,механ ический С учетом времени на перерыв продолжительность работы цеха составляет 8 часов.

32 Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 1.24. Таблица 1.24 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Линия обработки картофеля и корнеплодов Линия обработки капусты, других овощей и зелени Выполняемые операции Применяемое оборудование Сортировка Мойка Очистка Нарезка Сортировка Мойка Очистка Нарезка Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Расчет численности персонала овощного цеха производим по формулам. Расчет численности персонала овощного цеха представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет численности производственных работников на линии обработки овощных полуфабрикатов Наименование сырья и операций 1 Мойка Мойка Очистка Нарезка Мойка Очистка Нарезка Мойка Мойка Количество проЕдиница дукции, вырабатыизмерения ваемой за смену 2 3 Петрушка (зелень) кг 0,384 Картофель кг 7,08 кг 7,08 кг 6,13 Морковь кг 0,64 кг 0,64 кг 0,53 Салат кг 1,69 Капуста свежая кг 2,0 Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) 4 Явочная численность, чел 5 72 0,0053 72 150 30 0,098 0,047 0,204 72 150 30 0,008 0,004 0,018 72 0,023 72 0,028 Окончание табл.1.25 1 2 3 4 5

33 Очистка Нарезка кг кг Мойка Очистка Нарезка Мойка Итого кг кг кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка Итого кг кг кг Лук зеленый 2,0 1,48 Лук репчатый 1,172 1,172 0,911 1,482 1,25 29 30 0,069 0,049 72 29 30 72 30 0,016 0,04 0,03 0,02 0,5133 72 29 30 0,111 0,275 0,235 72 29 30 0,085 0,211 0,08 72 29 30 0,104 0,243 0,167 2,6836 Помидоры 7,985 7,985 7,053 Огурцы 6,115 6,115 2,4 Яблоки 7,5 7,05 5,0 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 2,6836  0,335чел. 8 Общую численность производственных работников определяем по формуле: Nспис = Nяв×a×Kсм, где (1.8) Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в пиццерии 7-дневная рабочая неделя). Количество работников в цехе равно: Nспис. = 0,335 × 1,58 × 1,5 = 0,79 = 1 чел.

34 Таким образом, списочное количество работников в цехе составляет 2 человека. График выхода на работу представлен в таблице. В овощном цехе на работу будет выходить 1 повар в смену. Днем максимальной загрузки является четверг. График выхода на работу поваров овощного цеха представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 График выхода на работу производственных работников овощного цеха Должность Повар 4 разряда Повар 4 разряда Дни недели Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница Суббота Воскресенье 900-1800 В 900-1700 900-1700 900-1800 900-1800 900-1800 В 900-1800 900-1800 900-1800 900-1700 900-1800 900-1700 Итого за месяц повар отрабатывает не менее 160 часов, если часы превышают положенную норму, то работникам выплачивается дополнительная оплата труда. Расчет механического оборудования представим в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет механического оборудования для овощного цеха Наименование операции Очистка овощей и лука Нарезка овощей Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 8,89 Aresa P01 10 0,15 0,018 1 18,45 RobotCoupe CL 50 30 0,61 0,08 1 Количество продуктов, кг Принятое оборудование Соответственно, на предприятии в овощном цехе по устанавливаем овощерезательную машину Aresa P-01 производительностью 10 кг/час и машину для очистки овощей и лука МОО-1-01 производительностью

35 50 кг/час [9]. Расчет моечных ванн для линии по обработке полуфабрикатов из овощей представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет моечных ванн для линии по обработке полуфабрикатов из овощей Операция Петрушка зелень Картофель Морковь Салат Капуста свежая Лук репчатый Лук зеленый Помидоры Огурцы Яблоки Итого Количество продукта, кг 0,384 7,08 0,64 1,69 2,0 1,172 1,482 7,985 6,115 7,5 Объемная плотность, кг/дм3 0,35 0,65 0,35 0,35 0,45 0,40 0,35 0,65 0,55 0,75 Коэффициент заполнения ванны 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,085 0,085 0,85 0,85 0,85 Оборачиваемость ванны 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Расчетная вместимость, дм3 0,212885 8,57919 0,593838 0,470588 3,572985 5,686275 3,809524 4,5799 5,51652 3,19133 36,23 На основании расчетов к установке принимаем моечную ванну ВМСМ1 вместимостью 70 дм3. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет полезной площади цеха овощного цеха Габаритные размеры, мм длина ширина 530 530 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,28 Наименование оборудования Количество оборудования Марка Моечная ванна Стол производственный Машина для очистки овощей и лука Овощерезка 1 ВМ-1 2 СП-1200 1200 800 1,92 1 1 Aresa P-01 500 650 450 380 на столе на столе 1 1 Р-1 600 500 400 500 0,24 0,25 2,92 Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого Robot-Coupe CL 50 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.6):

36 Sцеха = 2,92  8,34 м 2 , 0,35 Таким образом, площадь овощного цеха составит 9 м2. Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 1.32. Таблица 1.32 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Выход Количество порций 52 55 100 100 30/30/30/10 100 150 125 150 100 100 100 100 24 40 17 30 50 61 60 40 20 190 50 22 10 Наименование изделий Холодные блюда и закуски Бутерброд с икрой «перекус» Бутерброд с сыром «Радость студента» Ассорти рыбное Ассорти мясное Ассорти овощное (помидоры, огурцы,зелень) Салат из свежих помидоров и огурцов Салат «Оливье» Салат «Рыбка» Окрошка мясная на кефире Мороженное с наполнителями Яблоки со взбитыми сливками Апельсиновый микс Желе «Радуга» Цех начинает работу в 8 часов утра и заканчивает в 21.00 час. Продолжительность работы горячего цеха составляет 14 часов. График приготовления блюд в холодном цехе представлен в приложении. Расчет численности работников цеха производим по формулам (1.7) (1.8). Расчет численности работников холодного цеха представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33

37 Расчет численности работников холодного цеха Блюда (изделия) Бутерброд с икрой кетовой Бутерброд с сыром Ассорти рыбное Ассорти мясное Ассорти овощное (помидоры, огурцы, перец болгарский,зелень) Салат из свежих помидоров и яблок Салат из свежих огурцов и помидоров Салат мясной Салат рыбный Пицца «Грибная» Пицца «Крестьянская» Пицца«Сельская радость» Пицца «Глаз дракона» Пицца "Корсика" Пицца«Маргарита» Пицца«Сельская радость» Пицца «Моцарелла» Пицца «Руслан и Людмила» Пицца «Итальянская» Пицца «Руслан и Людмила» Пицца «Глаз дракона» Пицца "Корсика" Пицца «Моцарелла» Итого Количество за день, порций, n 10 15 10 30 Коэффициент трудоемкости 0,2 0,2 0,6 0,6 Время на изготовление порции, t, сек. 20 20 60 60 25 0,6 60 0,260416 10 0,8 80 0,115740 80 90 90 0,05787 0,2199 0,05144 20 20 20 20 20 0,04861 0,058641 0,082561 0,03549 0,01543 20 20 20 0,1350 0,08256 0,03549 20 0,07330 20 0,04166 20 20 20 20 0,07330 0,03549 0,01543 0,03549 1,624238 5 0,8 19 0,9 5 0,9 Полуфабрикаты для пиццы Ветчина 63 0,6 76 0,6 107 0,6 46 0,6 72 0,6 Бекон 175 0,6 107 0,6 46 0,6 Окорок 95 0,6 Тунец 54 0,6 Грибы маринованные 95 0,6 46 0,6 72 0,6 46 0,6 Количество работников, чел. 0,02314 0,0347 0,02314 0,06944 Количество работников в цехе равно: Nспис.=1,6242× 1,58 × 1,5 = 3,8 = 4 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 4 человека. График выхода на работу представлен в приложении.

38 Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле (1.9). L lN (1.9) Подставив численные значения в формулу (1.9), получим: L  1,25  4  5 где l − норма длины стола на работника для выполнения данной операции, м; N − число работников, одновременно занятых выполнением данной операции. Число столов определяют по формуле (1.10): n 5  4,1666  4шт. 1,2 Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Количество оборудования Марка Стол производственный Холодильный шкаф Весы Бак для отходов Раковина для мытья рук Итого 5 2 1 1 1 СП-1200 ШХ-0,4 ВНЭ С 2/50 Р-1 Габаритные размеры, мм Длина ширина 1200 800 750 750 450 350 600 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле: Sцеха = 4,72  15,7 м 2 0,3 400 Общая площадь цеха, м2 3,8 0,56 на столе 0,12 0,24 5,21

39 Таким образом, принимаем площадь холодного цеха равной 16 м2. Холодный цех начинает работу за 1 час до открытия зала с тем расчетом, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена к реализации, с учетом того, что заготовки производятся каждый день. Окончание работы совпадает с окончание работы залов [6]. Производственную программу горячего цеха разрабатываем на основе производственной программы предприятия (табл. 1.35). Таблица 1.35 Производственная программа горячего цеха № по сборнику или ТТК Наименование блюд Выход, г Число блюд Супы ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Солянка из птицы 250 Борщ из свежей капусты 250 Суп-лапша грибная 250 Сладкие блюда Желе «Радуга» 100 Яблоки запеченые 100 Полуфабрикаты для холодного цеха Куриное филе 4900 Яйца куриные вареные 39 шт. Картофель отварной 980 Морковь отварная 500 20 20 21 74 50 65 39 шт. 41 25 Для того, чтобы организовать максимально правильный процесс производства, выделяются линии приготовления блюд и изделий: супов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд. Схема технологического процесса представлена в табл. 1.36. Таблица 1.36 Схема технологического процесса горячего цеха

40 Технологические линии Выполняемые операции Используемое оборудование Суповое отделение Линия приготов- Варка бульона ления супов Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов Подготовка гарниров к супам Варка супа Соусное отделение Линия приготов- Варка, припускание, тушение, жарления вторых ка, запекание блюд Протирание компонентов блюд, измельчение Приготовление пюре Промывка гарниров Кратковременное хранение продукции Подготовительные операции Хранение скоропортящихся продуктов Плита, кастрюля Сетка-вкладыш Плита, сковорода Стол производственный Плита, сковорода Плита, кастрюля Линия приготовления напитков и сладких блюд Электрокипятильник Шкаф жарочный Приготовление чая, кофе Запекание пудингов, запеканок Пароконвектомат, плита, сковорода, кастрюля Привод с комплектом сменных механизмов Протирочный механизм Ванна моечная Мармиты, стеллажи произв. Стол производственный Холодильник Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  nд  К ч (1.10) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент пересчета для данного часа определяем по формуле: Кч  Nч N пр где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. (1.11)

41 График реализации кулинарной продукции представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 График реализации кулинарной продукции Перечень блюд Количество блюд за день, шт. 1011 0,09 Солянка из птицы Борщ из свежей капусты Суп-лапша грибная Желе «Радуга» Яблоки запеченые Время приготовления блюд 1112131415161712 13 14 15 16 17 18 Коэффициент пересчета для первых блюд 0,27 0,31 0,27 0,15 Коэффициент пересчета для других блюд 0,19 0,21 0,19 0,11 0,06 0,02 0,05 1819 0,08 20 - - - 10 5 5 - - - 20 - - - 10 5 5 - - - 21 74 8 8 8 10 8 5 8 6 8 8 8 10 50 5 5 5 5 5 5 5 5 10 Исходя из данных табл. 1.37, можно сказать то, что часом максимальной загрузки является интервал часов с 13.00 до 14.00. Горячий цех начинает свою деятельность за час до открытия зала, это делается для того, чтобы до прихода посетителей повара успели приготовить необходимые полуфабрикаты для горячего и холодного цехов. Окончание работы совпадает с окончанием работы залов. Таким образом, горячий цех проектируемой пиццерии работает с 9.00 до 19.00. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле: N яв   n  К тр 100 3600  Т   (1.12) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда;

42 100 – норма времени, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14), применяется только при механизации процесса. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет численности производственных работников Наименование блюда Солянка из птицы Борщ из свежей капусты Суп-лапша грибная Желе «Радуга» Яблоки запеченые Куриное филе Яйца куриные вареные Картофель отварной Морковь отварная Итого: Количество блюд за день, шт. 20 Коэффициент трудоемкости блюда 1,8 Затраты времени на приготовление блюда, с 20 1,3 21 1,0 74 0,7 50 0,5 Полуфабрикаты для холодного цеха 65 0,3 39 0,2 41 0,4 25 0,5 1800 5500 3400 2550 320 1950 780 1640 600 18540 Таким образом, явочная численность работников равна 0,45.Общую численность производственных работников учитывая выходные и праздничных дни, отпуска, дни по болезни определяем по формуле (1.12). Таким образом, общая численность производственных работников равна: Nспис.=0,45× 1,58 × 1,5 = 1,06 = 1 чел. Так как списочная численность производственных работников равна 1 человека, то и на работу с учетом сменности и режимом работы предприятия принимаем 2 поваров. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 1.39.

43 Таблица 1.39 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Дни недели Дол жно сть Повар Повар понедельник вторник 8.00 – 15.30 13.30 – 21.30 8.00 – 15.30 13.30 – 21.30 среда четверг пятница суббота воскресенье В 8.00 – 15.30 13.30 – 21.30 В 8.00 – 15.30 13.30 – 21.30 8.00 – 15.30 13.30 – 21.30 8.00 – 15.30 13.30 – 21.30 Перерыв Итого за две недели, ч 30 мин 80 30 мин 80 Таким образом, из произведенных расчетов получаем, что списочная численность производственных работников горячего цеха равна 2 человека, явочная – 2 человека. Технологический расчет сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц. В основу расчета теплового оборудования положен график приготовления блюд, который составляют для всех видов продукции, изготавливаемой данным предприятием. Объем посуды для варки бульонов определяем по формуле: Vк  Vпрод  Vв  V пром , где (1.13) Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле:

44 Vпрод  G  , (1.14) где G – масса продукта, кг; – объемная масса продукта, кг/дм3 (справочные данные). Массу продукта определяем по формуле: G n gp 1000 , (1.15) где n – количество порций бульона; gр– норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв  G  nв , (1.16) где nв – норма воды на 1кг основного продукта, дм3/кг. К основным продуктам относят кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   , (1.17) где – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами. Расчет и подбор оборудования (посуды) для варки бульонов представлен в табл. 1.40 -1.41. Таблица 1.40 Расчет количества бульона

45 Бульон Куриный Мясокостный Грибной Итого Назначение бульона Количество блюд, кг Солянка из птицы Борщ из свежей капусты Суп –лапша с грибами 20,00 20,0 21 Количество бульона, кг на заданное на 1 кг количество 0,60 1,79 0,40 0,60 3,60 10,5 15,89 Вместимость наплитной посуды (дм3) для варки супов и соусов рассчитываем по формуле: Vк  n  V1 (1.18) где n – количество порций супа, реализуемых за расчетный период; V1 – объем одной порции супа, дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяют по графику приготовления блюд. Результат расчетов сводят в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов Блюдо Время, к которому должно быть готово блюдо Срок реализации, ч Количество блюд, порций Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 Солянка из птицы Борщ из свежей капусты Суп – лапша с грибами 13.00 3,0 60 0,25 15 10.00 3,0 36 0,25 9 10.00 3,0 70 0,25 17,5 Принятое оборудование (посуда) Наплитный котел на 20 л. Наплитный котел на 10 л. Наплитный котел на 20 л. Объем пищеварочных котлов для варки продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд определяют по формуле:

46 Vк  1,15  Vпрод (1.19) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости. Расчет оформляют в виде табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров, сладких блюд, продуктов для холодного цеха Блюдо Время, к которому готовят блюдо Ко ли честв о по рц ий Масса продукта, кг на заданна 1 ное пор- колицию чество порций Объемная масса продукта, дм3 НорОбъ ма ем воды про- на 1 дуккг та, продм3 дукта, дм3 Общий объем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 Желе «Радуга» 10.00 8 0,192 1,54 0,65 3,20 1,50 Продукты для холодного цеха 2,31 2,31 Куриное филе 10.00 65 0,09 5,85 0,85 53,3 3,00 17,6 17,55 10.00 39 шт. 0,04 1,56 0,91 5,93 1,50 2,34 2,34 Яйца куриные вареные Картофель отварной Морковь отварная Принятая емкость, ее объем, дм3 Кастрюля на 3 литра Наплитный котел на 20 л. Кастрюля на 3л Кастрюля на 2 литра 10.00 10.00 41 25 0,03 0,02 1,23 0,50 0,65 0,50 3,20 3,10 1,50 1,50 1,85 0,75 1,85 0,75 Кастрюля на 4 литра Плиты подбираем на час максимальной загрузки. При расчете наплитных поверхностей учитываем только те блюда, которые готовятся на час максимальной загрузки [6]. Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд определяем по формулам 1.30, а для варки набухающих продуктов используем формулу: Vк  Vпрод  Vв , (1.20)

47 для тушения продуктов используем формулу: Vk  Vпрод, (1.21) Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Площадь чаши пода может быть определена двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: Fр  n f (1.22)  где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f– площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (f=0,01 м2, если на порцию подается 1 шт. изделия; f=0,02 м2, если на порцию подается 2 шт. изделия); φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;  Т tц (1.23) где Т– продолжительность расчетного периода (1, 2, 3, 8), ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч. К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода: F  1,1  Fд (1.24) Требуемую площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3Fр  1,3 n f t , 60 (1.25)

48 где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fр– расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n– количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Расчет площади жарочной поверхности представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо Солянка из птицы Борщ из свежей капусты Суп – лапша с грибами Желе «Радуга» Итого: Количество порций за расчетный период, шт. Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, порций 20 Кастрюля 1 1 0,049 Продолжительность тепловой обработки, мин 30 20 Кастрюля 1 1 0,049 20 0,02 21 8 Кастрюля Кастрюля 1 1 1 1 0,049 0,027 30 20 0,03 0,007 0,087 Количество посуды Площадь единицы посуды, м2 Расчетная площадь поверхности плиты, м2 0,03 С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты составит 0,087 м2. К установке принимается плита электрическая ЭПК-47 четырехконфорочная. В горячем цехе рассчитываем холодильное оборудование для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции из расчета на ½ максимальной смены [5].

49 Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа по формуле: Vп   G ,  v (1.26) где G – масса продукта (изделия), кг; v – коэффициент, учитывающий массу тары (v = 0,7…0,8);  ̶ объемная масса продукта (изделия), кг/м3. Массу продукта определяем по формуле 1.26. Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45 Определение объема продуктов, подлежащих хранению 1,14 0,05 0,36 0,75 0,24 Количество за 0,5 смены 0,30 0,03 0,18 0,37 0,12 Объемная масса кг/дм3 0,90 0,90 0,90 0,90 0,80 кг кг кг 1,74 0,323 2,69 0,87 0,16 1,35 0,80 0,80 0,90 1,59 0,32 2,39 л кг л 1,94 0,33 0,18 0,42 0,17 0,09 0,91 0,91 0,91 4,17 0,25 0,14 11,38 Наименование продукта Единица измерения Количество за смену Сливки 10% Сливки 33% Сметана 10% Сметана 20% Сыр «Пармезан» Сыр «Российский» Сыр плавленый Майонез Масло растительное Масло сливочное Масло оливковое Итого л л кг кг кг Объем продукта, изделия, дм3 1,18 0,025 0,36 0,75 0,20 Принимаем к установке холодильный шкаф LiebherrFKv 503 Premium, с внутренним объемом 45 литров. Производится расчет вспомогательного оборудования для того, чтобы рассчитать необходимое число производственных столов для горячего цеха. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе поваров и стандартной длине рабочего места

50 на одного работника [6]. Для горячего цеха проектируемого предприятия общую длину производственных столов определяем по формуле 1.9, а количество столов определяем по формуле (1.10). Количество производственных столов составит: n 2,5  2 шт. 1,25 Расчет площади горячего цеха производим по площади, занимаемой оборудованием. Расчет представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Марка оборудования Плита электрическая Стол производственный Стол со встроенной моечной ванной Кипятильник Весы настольные Раковина для мытья рук Бачок для отходов Итого ЭПК-47 СП-1200 КолиГабаритчество ные размеединиц ры, мм оборудовадли шиния, на рина шт. 1 810 800 2 1200 800 СМВСМ КНЭ-25 АХМ 6000-1 Б-35 1 1 1 1 1 1470 220 240 500 390 840 160 215 600 490 Площадь, занимаемая единицей оборудования, м2 0,65 0,96 1,23 0,04 0,05 0,30 0,19 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,65 1,92 1,23 на столе на столе 0,30 0,19 4,29 Общую площадь помещения определяем по формуле (1.6). Таким образом, площадь составит: Sцеха = 4,29 0,3  14,3м 2 , Принимаем площадь горячего цеха 15 м2.

51 Данные для производственной программы выбираем из сводной продуктовой ведомости. Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.50. Таблица 1.50 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Крупный кусок Мясо для окрошки Итого «Оливье» Крупный кусок Итого Ассорти рыбное Курица целиком Солянка из птицы Окрошка мясная на кефире Масса продукта Количество в одной порции порций пополуфабриката, луфабрикаг та, шт. брутто нетто Говядина Суммарная масса продукта, кг брутто Способ обработки нетто ручной 0,065 0,048 19 1,235 0,96 0,15 0,12 8 1,2 11,73 0,96 8,73 10 0,46 0,46 0,29 0,29 ручной Севрюга ручной 0,046 0,029 Курица ручной 0,078 0,053 8 0,624 6,40 0,42 4,34 5 0,352 0,352 0,275 0,275 Итого Окунь Филе без кожи и костей Итого Салат «Рыбка» ручной 0,074 0,055 Цех начинает работу в 7 часов утра и заканчивает в 15 часов 30 минут часов. С учетом времени на перерыв продолжительность работы цеха составляет 8 часов. Разработка схемы технологического процесса состоит из выявления основных линий и участков, составления перечня основных операций, выполняемых на каждой линии или участке, и указания соответствующего оборудования для их выполнения. Схема технологического процесса цеха по доработке полуфабрикатов представлена в табл. 1.51. Таблица 1.51

52 Схема технологического процесса цеха по доработке полуфабрикатов Наименование линий, Выполняемые операции участков Линия обработки мяса и Мойка продукта птицы Зачистка мяса Нарезка мяса Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Линия обработки рыбы Мойка продукта Зачистка рыбы Нарезка рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В цехе по доработке полуфабрикатов в холодильном шкафу будут храниться только мясо-рыбные полуфабрикаты и сырье. В холодильных шкафах хранят половину сменного количества мясо-рыбного сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Eтр  где Gс  Gп / ф  , (1.27) Eтр− требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3; Gс− масса переработанного за ½ смены сырья, кг; Gп/ф− масса полуфабрикатов за ¼ смены, кг; φ − коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8). Расчет холодильных шкафов представлен в табл. 1.52. Таблица 1.52

53 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Говядина Севрюга Курица Окунь Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг сырье полуфабрикаты 11,73 8,73 0,46 0,29 6,40 4,34 0,352 0,275 Количество сырья на 1/2 смены, кг Количество полуфабрикатов на 1/4 смены, кг 5,865 0,23 3,2 0,176 2,1825 0,0725 1,085 0,06875 9,47 3,4087 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: Eтр  3,4087  9,47  16,098 кг 0,8 На основании расчетов к установке принимаем холодильный шкаф INTER-100. Численность производственных работников в цехе рассчитываем за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников, Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: Nяв = где А Т (1.27) А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. А= где G Hв (1.28) G– количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв– норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч). Расчет представим в табл. 1.53. Таблица 1.53

54 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций Единица измерения мойка, разделка приготовление полуфабрикатов кг мойка, разделка приготовление полуфабрикатов кг мойка, разделка приготовление полуфабрикатов кг мойка, разделка приготовление полуфабрикатов Итого кг Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) Трудозатраты, чел.-ч.. 22,40 0,523661 8,73 Севрюга 0,46 18,00 0,485 22,40 0,020536 0,29 Курица 6,40 18,00 0,016111 56,50 0,113274 4,34 Окунь 0,352 18,00 0,241111 22,40 0,015714 0,275 18,00 0,015278 1,425888 Количество продукции, вырабатываемой за смену Говядина 11,73 кг кг кг Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 1,425  0,178чел. 8 Общую численность производственных работников определяем по формуле: Nспис = Nяв×a×Kсм, где (1.28) Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в пиццерии 7-дневная рабочая неделя). Количество работников в цехе равно: Nспис. = 0,178 × 1,58 × 1,5 = 0,42 = 1 чел.

55 Таким образом, списочное количество работников в цехе составляет 1 человек. График выхода на работу представлен в приложении 3. Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле: L  N  l, где (1.29) L − длина производственных столов, м; N − число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- ленной операции, чел.; l− длина рабочего места для одного работающего, м. Подставив численные значения в формулу (1.54), получим: L  1,25 1  1,25. Число столов определяем по формуле: n где L , Lñò (1.30) L− расчетная длина производственных столов, м; Lст− длина принятого стандартного производственного стола, м. Принимаем к установке стол производственный СП-1200. Поскольку обработка рыбы и мяса должна производиться на разных столах, то к установке принимаем два производственных стола СП-1200 для

56 линии по обработке мясо-рыбных полуфабрикатов, а также два стола для линии по обработке овощей (для овощей и зелени). Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формуле: V  где G   K  , (1.35) V− вместимость ванны, дм3; G − масса продукта, кг; ρ −объемная массав продукта, кг/дм3; K − коэффициент заполнения ванны; K=0,85; φ − оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промыва- ния с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Размеры ванн выбираем в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляем по формуле: n Vр Vст , (1.36) где Vр − расчетная вместимость ванны, дм3; Vст− вместимость выбранной стандартной ванны, дм3. Расчет моечных ванн для линии по обработке мясо-рыбных полуфабрикатов представлен в табл. 1.54. Таблица 1.54 Расчет моечных ванн для линии по обработке мясо-рыбных полуфабрикатов

57 Операция Мойка говядины Мойка курицы Мойка севрюги Мойка окуня Итого Количество продукта, кг 11,73 1,6 9,49 0,352 Объемная масса, кг/дм3 0,70 0,55 0,55 0,55 Коэффициент заполнения ванны 0,85 0,85 0,85 0,85 Оборачиваемость ванны 3 3 3 3 Расчетная вместимость, дм3 6,571429 1,14082 6,766488 0,25098 16,53 На основании расчетов к установке принимаем моечную ванну ВМСМ1 вместимостью 70 дм3. Для выполнения работ в цехе по доработке полуфабрикатов подбираем следующий инвентарь и инструменты: - ножи поварской тройки; - нож для разделки рыбы; - разделочные доски с маркировкой СО, СМ, СР; - гастроемкости металлические и поликарбонатные. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.55. Таблица 1.55 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Количество оборудования Моечная ванна Стеллаж производственный Шкаф холодильный Стол производственный Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого 1 Марка 1 ВМ-1 СОР470/350 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 530 530 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,28 470 350 0,16 Интер 100 750 750 1,13 2 СП-1200 1200 800 1,92 1 1 Р-1 600 500 400 500 0,24 0,25 3,98 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.7): 3,98 Sцеха =0,35 = 11, 37 м2

58 В мясо-рыбном цехе ежедневно повара получают объем продуктов (мяса, рыбы и птицы), согласно дневной производственной программе предприятия. В течение рабочего дня повара обрабатывают сырье: производят разделку мяса, рыбы и птицы и готовят полуфабрикаты. Мучной цех предназначен для изготовления мучных кулинарных изделий. В мучном цехе пиццерии будет производиться выпечка пиццы. Производственная программа мучного цеха представлена в табл. 1.56. Таблица 1.56 Производственная программа мучного цеха № по сборнику рецептур Наименование изделий Выход Количество порций 400 400 63 76 400 84 400 107 400 175 400 54 400 95 400 46 400 400 400 72 46 67 Пицца ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 «Грибная» «Крестьянская» «Морской дьявол» «Сельская радость» «Маргарита» «Итальянская» «Руслан и Людмила» «Глаз дракона» "Корсика" «Моцарелла» «Охотничья» Расчет количества теста на заданное количество изделий приведен в табл. 1.57 Таблица 1.57

59 Расчет количества теста на заданное количество изделий Количество изделий Вид теста и наименование из него шт. «Грибная» «Крестьянская» «Морской дьявол» «Сельская радость» «Маргарита» «Итальянская» «Руслан и Людмила» «Глаз дракона» "Корсика" «Моцарелла» «Охотничья» 63 76 84 107 175 54 95 46 72 46 67 кг Норма теста на 10 кг изделий, кг Дрожжевое тесто 25,2 30,4 33,6 42,8 70,0 21,6 38,0 18,4 28,8 18,4 26,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 Количество теста на заданное количество изделий, кг 14,616 17,632 19,488 24,824 40,6 12,528 22,04 10,672 16,704 10,672 15,544 205,32 Итого График работы цеха – с 7.00 до 21.00, так как работа в цехе должна начинаться на 2 часа раньше открытия предприятия. График приготовления блюд в цехе представлен в приложении 10. Расчет количества производственных работников производится по формулам (1.9) - (1.10). Результаты расчета приведены в табл. 1.58. Таблица 1.58 Расчет трудозатрат по мучному цеху Блюда (изделия) 1 «Грибная» «Крестьянская» «Морской дьявол» «Сельская радость» «Маргарита» «Итальянская» "Корсика" Количество за день, порций Коэффициент трудоемкости 2 3 0,9 0,9 0,9 Время на изготовление 1 порции, сек. 4 90 90 90 84 107 0,9 90 175 54 72 0,9 0,9 0,9 90 90 90 63 76 Трудозатраты, чел-ч 5 0,12013 0,14449 0,16018 0,20404 0,33371 0,10297 0,1373 Окончание табл.1.58

60 1 «Руслан и Людмила» «Глаз дракона» «Моцарелла» «Охотничья» 2 3 4 5 95 46 46 67 0,9 0,9 0,9 90 90 90 0,18116 0,08771 0,08771 0,12776 1,6872 Итого Количество работников в цехе равно: Nспис. = 1,6872× 1,58 × 2 = 5,33 = 6 человек Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 6 человек. График работы представлен в приложении 11. Механическое оборудование, устанавливаемое в цехе по доработке полуфабрикатов, подбираем с учетом требуемой производительности. Данный показатель определяют по формуле: Qтр = где G 0,5T (1.37) Q – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг; Т – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Далее, по действующим справочникам и каталогам необходимо подобрать машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. После подбора необходимо определить: - фактическую продолжительность работы машины в часах; - фактический коэффициент ее использования. Фактическую продолжительность работы машины в часах можно определить по формуле:

61 tфакт= G Q (1.38) где Q – производительность принятого механизма, кг/ч. Фактический коэффициент использования машины определяем по формуле:  факт  где t факт T (1.39) Т – продолжительность работы цеха, ч. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определям по формуле: n  факт 0,5 Для того, чтобы правильно подобрать оборудование для проектируемого предприятия пиццерия нам необходимо рассмотреть следующие вопросы. Какие схемы процесса производства пиццы применяются в разных форматах общепита - ресторанах, кафе, в зонах общепита торговых розничных сетей – доготовка, полный цикл? Как различается набор оборудования в зависимости от формата, процесса и объема производства пиццы? Вкратце процесс приготовления пиццы можно разделить на две основные стадии: приготовление полуфабрикатов и выпечку готовых изделий. Первая стадия изготовления пиццы в масштабе предприятия общественного питания предусматривает следующие этапы:  приготовление теста в тестомесильных машинах;  разделывание и формовка теста в месильных и формующих ма- шинах;  выдержка теста в расстоечных шкафах;

62  нарезка и подготовка начинки пиццы с помощью измельчителей и другого оборудования; Вторая стадия представляет собой собственно приготовление пиццы – выпечку пиццы в ярусных, специальных или конвейерных печах. Наибольшее количество предприятий общественного питания, специализирующихся на приготовлении пиццы, работают в формате быстрого обслуживания. Основа их ассортимента – собственно пицца, ее дополняют напитки и небольшой выбор салатов. На месте продаж производство не предусмотрено, готовая пицца разогревается, как правило, в микроволновой печи, а готовые порционные салаты хранятся в холодильной витрине. Таким образом, чем компактнее заведение и чем ограниченнее его ассортимент, тем короче производственный процесс приготовления пиццы. Первая стадия изготовления может быть вообще пропущена, если дело касается торговых розничных сетей. Кафе, в меню которых присутствует пицца, могут оснащаться минимальным набором специализированного оборудования, заменяя значительную его часть ручным трудом, утверждая, что «лучшее оборудование для пиццы – это руки и душа мастера». Однако качественный набор профессиональной техники позволяет в точности соблюсти все тонкости приготовления пиццы на каждом этапе технологического цикла. Такого подхода придерживаются, например, классические пиццерии. Стандартный набор оборудования обычно включает в себя тестомес, пресс формирования тестовой заготовки и печь. Не следует забывать и про холодильное оборудование для хранения продуктов. Данный список может быть дополнен и другим специализированным оборудованием и может включать мукопросеиватели и шкафы шоковой заморозки.

63 Какие печи применяются российскими предприятиями для выпекания пиццы? В чем особенность строения печей для пиццы, какие существуют варианты комплектации, дополнительные опции, сопутствующее оборудование печей для пиццы? Печи для приготовления пиццы различаются по таким характеристикам, таким как: - принцип действия (подовые, конвейерные); - диаметр приготовляемой пиццы; - количество камер; - материал изготовления. Для выпекания качественной пиццы одинаково подходят и электричество, и газ, хотя последний вариант подразумевает большие сложности с сертификацией. Кроме того, на современном этапе в загородных ресторанах могут устанавливаться и дровяные печи. Самыми практичными являются электрические модели. Их конструкция довольно проста: жарочная камера, где можно разместить две, три или четыре пиццы стандартных размеров (34-350 мм), регулятор температуры, обычно в диапазоне 100 – 400 градусов, термостат, который для автоматического отключения нагревательных элементов при перегреве. В дорогих моделях – электроника, которая запрограммирует необходимый режим. Основные материалы, используемые в печах для пиццы, нержавеющая сталь и керамические панели, которые в течение длительного времени выдерживают высокую температуру. Температура в профессиональной печи для пиццы, регулируемая термостатом, должна достигать 300-400°С и более. Немаловажная функция печи для пиццы – наличие регулировки температуры обеих поверхностей – верхней и нижней. Наиболее подходящим вариантом данного типа оборудования для пиццерии будет печь с керамическим или каменным подом. Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.59.

64 Таблица 1.59 Подбор механического оборудования Наименование операции Количество продуктов, кг Просеивание муки Перемешивание теста 36,71 52,2 Формование пиццы 52,2 Нарезка продуктов Натирание сыра 114,5 26,78 Принятое оборудование Производительность, кг/ч, дм3 Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 150 2,45 0,3 1 60 3,54 0,2 1 120 0,43 0,23 1 30 3,81 0,02 1 60 0,44 0,03 1 Просеиватель Каскад Тестомес МТМ65МНА 1,1 для замеса дрожжевого теста Тестоформовочная машина АТФ-1 СлайсерSR-30 Сыротерка настольная GR Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчет вместимости холодильного оборудования производится по формуле: E где G1 1  G2 2 , (1.42) E− вместимость шкафа, камеры, кг; G1− масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для приготовления продукции за полсмены кг; G2 – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг;

65 𝜑1,𝜑2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются равными 0,8 и 0,7 соответственно). После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместимость которого близки к расчетным. Расчет холодильного оборудования представим в табл. 1.60 Таблица 1.60 Расчет холодильного оборудования Продукты, блюда Количество за смену, кг (порций) 1 2 Бекон Ветчина Майонез Количество сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены, кг Масса одной порции, кг Количество порций за максимальный час загрузки зала 3 4 5 Суммарная масса блюд за час максимальной загрузки зала, кг 6 0,280 0,240 0,230 3 4 4 0,84 0,96 0,92 0,280 0,290 0,250 6 8 3 1,68 2,32 0,75 0,250 0,280 0,268 0,240 0,220 4 2 3 2 3 1,0 0,56 0,804 0,48 0,66 10,974 21,948 8,302 12,58 12,76 2,88 0,355 0,39 0,75 0,75 0,95 12,58 1,61 44,67 Семга соленая Севрюга Буженина Грудинка копченая Окорок Салями Сыр Пармезан Сыр Российский Начинка для пиццы «Грибная» «Крестьянская» «Морской дьявол» «Сельская радость» «Маргарита» «Итальянская» «Руслан и Людмила» «Глаз дракона» "Корсика" «Моцарелла» «Охотничья» Итого 63 76 84 107 175 54 95 46 72 46 67 90,275 23,1

66 Произведем расчет вместимости холодильного шкафа: E 90,275 21,948   128,96  27,435  156,39кг 0,7 0,8 На основании расчетов подбираем холодильный шкаф Премьер ШВУП1 1500/С вместимостью 160 кг. Общую длину производственных столов определяем по формуле (1.10). L  1,25  6  7,5 м. Число столов определяем по формуле (1.10). n 7,5  6,25шт. 1,20 На основании расчетов принимаем к установке семь столов марки СП-1200. Также принимаем стол для пиццы MPZ-202 (Fagor, Испания). Для установки механического оборудования принимаем два стола производственных СП-1200. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью по формуле: Q где n1  g n 2 n3  60  , кг/ч (1.42) Q− часовая производительность, кг/ч; n1− количество изделий на одном листе, шт.; g− масса (нетто) одного изделия, кг; n2− число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n3− число камер в шкафу; τ− продолжительность подооборота, равная сумме посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

67 Продолжительность выпекания сменного количества изделий рассчитываем по формуле: t G ,ч Q (1.43) где G− масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q− часовая производительность аппарата, кг/ч. Число шкафов определяем по формуле: nø  t , шт. T  0,8 (1.44) где Т− продолжительность основной смены, цеха, ч; 0,8− коэффициент использования шкафа. Расчет количества пекарных шкафов представлен в табл. 1.61. Таблица 1.61 Расчет количества пекарных шкафов Изделие Общее количество изделий, шт Мас са одного изделия, г 1 2 3 Условное количество изделий на одном листе, шт. 4 20 63 400 400 76 Пицца «Беладжио» «Грибная» «Крестьянская» «Морской дьявол» «Сельская радость» «Маргарита» «Итальянская» «Руслан и Людмила» Производительность шкафа, кг/ч Продолжительность работы шкафа, час. Число шкафов, шт. Число листов в камере Число камер Продолжительность подооборота, мин. 5 6 7 8 9 10 4 4 2 2 3 3 10 10 0,48 0,48 0,625 0,625 0,056 0,1764 400 4 2 3 10 0,48 0,625 0,2128 84 400 4 2 3 10 0,48 0,625 0,2352 107 175 54 400 400 400 4 4 4 2 2 2 3 3 3 10 10 10 0,48 0,48 0,48 0,625 0,625 0,625 0,2996 0,49 0,1512 95 400 4 2 3 10 0,48 0,625 0,266

68 Окончание табл.1.61 1 «Глаз дракона» "Корсика" «Моцарелла» «Охотничья» 2 3 4 5 6 7 8 9 10 46 72 46 67 400 400 400 400 4 4 4 4 2 2 2 2 3 3 3 3 10 10 10 10 0,48 0,48 0,48 0,48 0,625 0,625 0,625 0,625 0,1288 0,2016 0,1288 0,1876 2,48 Итого На основании расчетов принимаем к установке печь для пиццы OEMALI DB 12.30 LM в количестве 2 шт. Расчет расстоечных шкафов представлен в табл. 1.62. Таблица 1.62 Расчет расстоечных шкафов Изделие «Грибная» «Крестьянская» «Морской дьявол» «Сельская радость» «Маргарита» «Итальянская» «Руслан и Людмила» «Глаз дракона» "Корсика" «Моцарелла» «Охотничья» Итого Общее количество изделий, шт 21 Число камер Продолжительность подооборота, мин. Производительность шкафа, кг/ч 2 3 20 0,36 Продолжительность работы шкафа, час. 0,83 4 2 3 20 0,36 0,83 0,0875 400 4 2 3 20 0,36 0,83 0,098 35 58 400 400 4 4 2 2 3 3 20 20 0,36 0,36 0,83 0,83 0,1225 0,203 18 400 4 2 3 20 0,36 0,83 0,063 31 400 4 2 3 20 0,36 0,83 0,1085 15 24 15 22 400 400 400 400 4 4 4 4 2 2 2 2 3 3 3 3 20 20 20 20 0,36 0,36 0,36 0,36 0,83 0,83 0,83 0,83 0,0525 0,084 0,525 0,077 2,022 Масса одного изделия, г Условное количество изделий на одном листе, шт. Число листов в камере 400 4 25 400 28 Число шкафов, шт. 0,0735 Из расчетов видно, что нужно установить два расстоечных шкафов для пиццы T3/CL.

69 Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.63 Таблица 1.63 Расчет площади помещения мучного цеха Наименование оборудования Просеивание муки Тестомесильная машина Тестоформовочная машина Стол производственный для пиццы Стол производственный Шкаф холодильный Количество оборудования 1 Общая площадь цеха, м2 Мукопросеиватель «Каскад» МТМ-65МНА 1,1 150 2,45 0,3 750 540 0,4 2 АТФ-1 620 810 1,00 2 MPZ-202 2000 800 3,2 7 СП-1200 CHEFMASTER AS 65 OEM-ALI DB 12.30 LM T3/CL SR-30 GR94/22 TR 1200 800 6,72 1050 800 0,84 590 1700 350 380 700 800 580 510 0,82 2,27 на столе на столе 1 1 Печь для пиццы Расстоечный шкаф Слайсер Сыротерка Марка Габаритные размеры, мм длина ширина 2 2 2 2 Площадь мучного цеха равна: S 16,63  47,5 м 2 . 0,35 Организация работы мучного цеха осуществляется с учетом графика реализации пиццы. В начале рабочего дня старший смены получает у заведующего производством продукты, согласно производственной программе на день. Работники цеха производит обработку полуфабрикатов, замес теста, формование изделий и подготовку их к выпечке. Выпечка пиццы производится к определенному графиком реализации расчетному часу. В пиццерии будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды,

70 приборов и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N где n , а (1.45) n– количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного операто- ра). Количество операторов будет равно: N 1104  0,47  1чел. 2340 Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 1 человек. В помещении моечной кухонной посуды установим три моечных ванны, подтоварник для грязной посуды, стеллаж производственный для чистой посуды, а также бак для мусора и раковину для мытья рук. Расчет площади моечной кухонной посуды представим в табл. 1.64. Таблица 1.64 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Моечная ванна Подтоварник Стеллаж производственный Бак для мусора Раковина для мытья рук ИТОГО Размеры в м. Длина Ширина 630 630 1000 800 Полезная площадь 1,19 0,8 Марка Количество ВМ-1А ПТ-1 3 1 СЖ-1А 1 1 1000 800 0,8 0,24 Р-1 1 600 400 0,24 3,27 Общая площадь моечной равна:

71 S 3,27  9,34 м 2 0,35 В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.: Рч = 1,6 × Nч × 𝑘, где (1.46) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k– количество посуды, приходящейся на 1 посетителя (в пиццерии – 2). По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. При определении времени работы машины t, ч., пользуются формулой: t= где P Q (1.47) Q – паспортная производительность принятой машины, тар/ч.; Р − количество посуды, подвергнутое мойке за день: P = 1,6 × Nд × k где Nд− количество посетителей за день. Подбираем посудомоечную машину ММУ-300 производительностью 300 тар./ч. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.65.

72 Таблица 1.65 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей за час максимальной загрузки за день 88 552 Количество таНорма релок, шт тарелок за час на одного максиза потребимальной день теля загрузки 2 282 1766 Производительность машины Время работы машины, час Коэффициентиспользования машины 300 тарелок/час 5,9 0,34 Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора. Списочное количество работников составит 2 оператора. Кроме посудомоечной машины устанавливаем в моечной две ванны для мытья стаканов, а также на случай поломки посудомоечной машины – 3 ванны. Также принимаем стол для сбора пищевых отходов, стеллаж производственный для чистой посуды, водонагреватель. Расчет площади моечной для столовой посуды приведен в таб. 1.66. Таблица 1.66 Расчет площади моечной для столовой посуды Наименование оборудования Моечная ванна Стол для использованной посуды Стол для сбора отходов Водонагреватель Посудомоечная машина Стеллаж для чистой посуды ИТОГО Габаритные размеры, мм длина ширина 630 630 Марка Количество ВМ-1А 5 СП-1200 СО-1 Roventa-130 ПММ Ф-1 3 1 1 1 1050 1050 690 680 840 630 420 590 2,65 0,66 0,29 0,40 СПС-1 2 1470 840 2,46 8,44 Общая площадь моечной равна: S 8,44  24,11м 2 . 0,35 Полезная площадь 1,98

73 Проектирование сервизной Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Столовые приборы хранятся в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; различные виды столовой посуды находятся в определенных, специально отведенных для них местах. Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.67. Таблица 1.67 Расчет полезной площади помещения сервизной Наименование оборудования Шкаф для посуды Стеллаж для чистой посуды Шкаф подвесной Шкаф для белья столового и приборов Итого Габаритные размеры, мм длина ширина 1300 480 Полезная площадь Марка Количество - 1 СПС-1 ШП-1 2 2 1470 1070 840 430 2,46 на стене - 1 890 430 0,38 3,46 0,62 Общая площадь помещения равна: S 3,46  9,89 м 2 . 0,35 Произведем проектирование помещений для потребителей. В эту группу помещений входят торговый зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. К торговым помещениям относятся торговые залы. Площадь торгового зала рассчитывается по формуле: Sзала = Р  s (1.48)

74 где Р – количество посадочных мест; s – норма площади на одно место (s = 1,5). Площадь зала пиццерии составит: Sзала = 100  1,5 = 150 м2 В зале устанавливаем столы для гостей. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости составляет: двухместные столы – 15 %, четырехместные столы – 85 %. Таким образом, количество двухместных и четырехместных столов в зале, соответственно, составит 4 и 8 штук. Устанавливаем в зале столы квадратной формы. В зале будет размещена барная стойка. Количество мест за барной стойкой составит 10% или 10 мест. Площадь, занимаемая барной стойкой составит (из расчета 0,4 м на одного посетителя): 10× 0,4 = 4 м2 Площадь зала с учетом площади барной стойки, составит 154 м2. Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитываем по формуле: Sгардероба = Р × а где а – норма площади на одно место (1м2); Таким образом, площадь гардероба равна: Sгардероба = Р × а = 100× 0,1 = 10 м2 (1.49)

75 На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см. Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала столовой. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помещении. Площадь вестибюля-гардеробной определяется из расчета 0,25 м2 на одно место в зале, в соответствии с главой СНиП 2.09.04-87. Рассчитывается по формуле: Sвестибюля = Р × а где (1.51) а – норма площади на 1 место (0,25 м2). Таким образом, площадь вестибюля равна: Sвестибюля = 100 × 0,25 = 25 м2 Уборные для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах уборных следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. С учетом того, что столовая расположена при производственном помещении, то принимаем два туалета для посетителей. Размеры туалетных кабин – 2400х1600мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женской уборной 1 унитаз и один умывальник, для мужской уборной – 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умывальник.

76 Численность работников зала пиццерии рассчитывается, исходя из численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 20 посетителей. Таким образом, количество официантов составит 5 человек в смену. Списочный состав официантов −10 человек. Также принимаем в смену одного бармена, списочное количество барменов – 2 человека. Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для персонала, уборная, душевая и т.д. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: S гард.в.о.  53  0,1  13,25 м 2 0,4 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 × 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард  23  0,25  14,38 м 2 . 0,4 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит: S пом.переод.  23  0,15  8,6 м 2 . 0,4 Административные помещения принимаются из расчета 4 м2 на одного служащего и составят: - кабинет управляющего – 4 м2;

77 - кабинет бухгалтера – 4 м2. Также предусмотрена кладовая инвентаря площадью 4 м2 и уборная для персонала площадью 4 м3. Составим сводные таблицы помещений, оборудования и рабочей силы (табл.1.68 - 1.69). Таблица 1.68 Сводная таблица помещений Помещение для охлаждаемых камер Принятая площадь, м2 9,0 Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Мясо-рыбный цех Овощной цех Горячий цех Холодный цех Мучной цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Торговый зал Гардероб Вестибюль Уборные для посетителей Кабинет управляющего Кабинет заведующего производством Бухгалтерия Гардероб для спецодежды 22,0 4,0 11,37 9,0 15,0 16,0 47,5 9,34 24,11 154,0 10,0 25,0 8,0 2,0 2,0 2,0 14,38 Уборные и душевые для персонала Сервизная 6,0 9,89 Помещения Кладовая инвентаря Бельевая Помещение упаковочной тары для пиццы Приточная вентиляционная камера Электрощитовая Камера для мусора Кладовая и моечная тары Загрузочная Итого 6,0 8,0 4,0 12 4 4 6,0 8,0 452,59 Основание для включения в таблицу Пояснительная записка, с. 28 То же, с. 22 То же, с. 23 То же, с. 58 То же, с. 36 То же, с. 51 То же, с. 38 То же, с. 69 То же, с. 70 То же, с. 72 То же, с. 74 То же, с. 74 То же, с. 75 То же, с. 75 СНиП 31-06-2009 То же То же Пояснительная записка, с. 76 СНиП 31-06-2009 Пояснительная записка, с. 73 СНиП 31-06-2009 То же То же То же То же То же То же

78 Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: Sобщ=1,2 × Sр , где (1.52) 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит: Sобщ=1,2 × 452,59 = 543,1 м2 Таблица 1.69 Сводная таблица оборудования 4 Суммарная мощность, кВт 5 0,24 0,06 0,09 3 1 1 0,72 0,06 0,09 0,11 1 0,11 ШХ-0,8 0,08 II.Механическое 1,3 DITO BPX 45 1,1 FEUMA TW-R 2 0,08 1 1 1,3 1,1 Наименование оборудования Тип, марка 1 2 I. Сборно-разборная среднетемпературная камера Ларь морозильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Холодильник витринный Тестомесильная машина Мясорубка Овощерезка КХС-1-8,0 Nord-12/19 ШХ-0,4 CHEFMASTER AS 65 Мощность, кВт 3 Холодильное Количество единиц Robot-Coupe CL 50 1,8 1 1,8 Машина для очистки овощей и лука МОО-1-01 1,4 1 1,4 Тестоформовочная машина Слайсер Сыротерка Просеиватель АТФ-1 SR-30 GR94/22 TR ПЭ-30 1,1 0,9 1,2 0,7 0,5 1 1 1 1 1 1,1 0,9 1,2 0,7 0,5 15 1 15 Посудомоечная машина Плита ПММ Ф-1 III.Тепловое ЭПК-47ЖШ

79 Окончание табл.1.69 1 Пекарный шкаф Расстоечный шкаф Водонагреватель Кофемашина Льдогенератор 2 3 12 6 Roventa-130 0,9 IV.Торговое Eltnberg-13-0,2 0,8 I–Ice TS 061 0,01 РТ-100 T3/CL 4 1 2 1 5 12 12 0,9 1 1 0,8 0,01 Таблица 1.70 Сводная таблица рабочей силы Должность Управляющий Бухгалтер Заведующий производством Заведующий складом Повар Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Грузчик Официант Бармен Уборщик торгового зала Гардеробщик Итого Квалификационный разряд 5 4 3 Численность 1 1 1 1 6 6 2 2 2 1 10 4 2 2 26

80 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта Пиццерия это заведение общественного питания, которое специализируется на приготовлении всевозможных видов пиццы. Проектируемое предприятие пиццерия обязуется отвечать за качество поступающего сырья и его хранение, соблюдать санитарно-гигиенические нормы, следить за качеством тепловой обработки, наблюдать за здоровьем персонала. Нормы и правила по охране труда, утвержденные государственным управлением, являются обязательными к исполнению в Российской Федерации всеми ведомствами и министерствами. Работодатель является ответственным лицом на предприятии за состоянием условий и охрану труда. Ему необходимо обеспечить выполнение требований законов о труде, правил и норм по охране труда, ГОСТ, СНиП, а также неотклонимым является выполнение обязательств, которые предусмотрены коллективным договором. В обязанности работника входит: - соблюдение всех норм и правил в соответствии с инструкцией; - коллективные и индивидуальные средства защиты необходимо применять правильно; - оповещать своего руководителя о происшествиях которые случились на предприятии, о заболеваниях сотрудников, о ситуациях, которые создают угрозу жизни. Охрана труда формируется на трех уровнях: - Федеральный фонд - территориальные фонды - Фонды охраны труда предприятия Средства, которые направляются в охранные фонды предприятий, расходуются исключительно на оздоровление работников и улучшение условий

81 труда, при этом сами работники не несут дополнительных расходов и имеют право требовать информацию о состоянии условий труда на рабочем месте у администрации. Если работодатели или должностные лица нарушают условия коллективного договора, препятствуют действиям представителям органов государственного надзора, а так же виновные в нарушении законодательных актов, то они привлекаются к дисциплинарной, административной или уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством РФ. Полное соблюдение организации труда повышает работоспособность и дисциплину на предприятии общественного питания, если же со стороны некоторых сотрудников наблюдается несколько халатное отношение к своим должностным обязанностям, это как правило ведет к опасным, чрезвычайным ситуациям и проблемам в заведении, что не лучшим образом отражается на данном предприятии и при не устранении проблем предприятие в дальнейшем может нести убытки [11]. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Потенциальными вредными производственными факторами являются физические, химические, биологические и психофизиологические. Ядовитые вещества в пиццерии отсутствуют. На предприятии повара выполняют в большей мере стоячую работу, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм, возможна деформация костей, венозное расширение, боль в суставах. В связи с этим проводятся мероприятия по профилактике такие как: произвольная ходьба, каждые два часа отдых сидя по 5 минут, сотрудники носят ортопедическую обувь. Для того, что бы работа была с высоким производством, предусматривается метеорологическое соотношение. По гигиеническим критериям условия труда, данное предприятие относится к первому классу (из четырех), это самые оптимальные условия. При данном классе оказывается минимальный

82 вред здоровью, создаются условия для поддержания высокой работоспособности. Максимально допустимой температурой воздуха является 28о С, оптимальная температура поддерживается на уровне 18-23о С, а влажность воздуха не превышает 75% в зимнее время, в летний период максимально 60%. Различное механическое оборудование и машины создают шум и вибрацию. Человеку свойственно воспринимать звуковые волны с частотой от 16 до 20000 Гц. Уровень шума на рабочем месте месте в конторе не превышает 60 дБа, в цехах не более 85 дБа. Вибрация является механическим колебанием упругих тел при низких частотах с большими амплитудами [18]. Для того, что бы бороться с шумами и вибрациями приняты следующие меры: - усовершенствованные машины и оборудования; - хорошее планировочное решение, обеспечивающее минимизацию шумов в соседних помещениях; - установлены шумопоглащающие и звукоизоляционные устройства; - индивидуальные защитные средства. Вред электромагнитных излучений зависит от интенсивности и воздействия на человеческий организм. Сильное облучение чревато различными кожными, глазными и нервными заболеваниями. Излучение далеко не всегда является вредным, а иногда даже полезен при умеренных воздействиях. В конторе и кабинете заведующего производством используются компьютеры, они подключен к контуру заземления, так же правильно проложены все кабели, провода собраны в единый жгут. В помещениях создается воздушная среда с помощью отопления и вентиляции, они полностью соответствуют СНиП 11-33-75 и СНиП 245-71. В зимнее время предусмотрена подача тепла с помощью систем отопления по всем цехам и помещениям. Хороший воздухообмен в помещении создается естественной вентиляцией, в результате ветрового и теплового напора. Такая вентиляция используется в помещениях, из которых выделяется неприятный запах.

83 Установлена приточно-вытяжная вентиляционная камера, работа выполняется за счет вентиляторов и эжекторов. Кондиционеры тщательно проводят очистку воздуха, увлажняют, подогревают, сушат, регулируют работу установки. Главными системными элементами являются: фильтры, холодильное оборудование, калориферы, увлажнители и д.р. Немало важным фактором труда является освещение на предприятии. Осветительные установки служат для искусственного освещения и комбинированного, для того чтобы создать наибольшую освещенность. Исключительно местное освещение на предприятии не используется. Негативное воздействие на окружающую среду оказывает энергетика, промышленность, транспорт, индустриализация сельского хозяйства, всё это вместе взятое оказывает катастрофические последствия. В настоящее время государство тщательно заботится об экологическом положении в стране, поэтому контроль осуществляется на всех предприятиях общественного питания. Соблюдение экологических норм является неотъемлемой частью рабочего процесса, их должны соблюдать должностные лица [18]. Предприятия питания относятся к водоемким объектам, которые выбрасывают бытовой мусор, бумагу, твердые отходы и т.п. Пиццерия по степени опасности относится к 5 классу, т.е. к самому низкому и практически безвредному, если выполнять все меры по утилизации. Загрязнения различных видов ведут к ухудшению здоровья и заболеваниям различной степени, так же страдает окружающая среда, в частности растения и животные. Человек действует на окружающую среду с такой силой, что она не успевает восстановиться. Проблема данной пиццерии заключается в сильном выбросе ароматических паров при тепловой обработке, но она решается при помощи сильных воздушных фильтров, которые без особых проблем очищаю воздух от загрязнения. Данная установка применяется в системах приточной вентиляции и кондиционирования. Жироуловитель и грязеотстойник на предприятии на

84 устанавливались, так как количество посетителей рассчитано менее чем на 200 мест. В пиццерии осуществлены следующие меры по обеспечению безопасности жизнедеятельности и охране труда: - обеспечено правильное компоновочное решение предприятия; - конструктивные элементы здания безопасны и надежные; - соблюдены технические требования и нормативы; - установлены необходимые вентиляции и прочее. 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования Первым и очень важным фактором при соблюдении производственной санитарии является планировка здания, которая должна исключать взаимодействия готовой пищи с загрузочными потоками, тарой, инвентарем и т.д. Планировка полностью обеспечивает последовательность, логичность и удобство при передвижении. Так же на предприятии предусмотрена инвентарная, помещение для хранения отходов, что является очень удобным и гигиеничным фактором. В процессе работы сотрудников на них возлагается ряд факторов, таких как: физические, нервные, эмоциональные нагрузки; рабочие движения; поза тела; режим работы. В рабочем процессе предусмотрены периоды отдыха. Руководство пиццерии предотвращает последствия труда в переутомляемости, при организации трудовой деятельности обращается внимание на физиологические и психологические особенности сотрудников. Огромное влияние на трудовой процесс оказывают санитарногигиенические условия такие как: влажность, регулярная очистка воздуха, помещений; гигиена служащих и т.п. Нормативность по температуре, влажности, очистке воздуха осуществляют с помощью вентиляций, отопления, кондиционирования. Так же на предприятии ведутся тщательные уборки с помощью пылесосного оборудования. Ежедневно по всему предприятию

85 удаляется пыль, паутина, проводится очистка окон, дверей, панелей, вспомогательного оборудования, планово проводятся генеральные уборки и дезинфекции. Пиццерия полностью оснащена всем необходимым инвентарем, который после использования его моют горячей водой с моющими средствами, один раз в неделю происходит дезинфицирование 10% раствором хлорной извести. Сотрудники, которые связаны с производственными товарами, обязаны иметь личную медицинскую книжку, прохождение медицинского осмотра один раз в три месяца, ежегодное обследование на туберкулез, так же сдаются анализы на бактерии и глистоносительство [18]. Технологические процессы на предприятии проводятся с помощью различных всевозможного оборудования, при использовании которого должна быть уверенность в безопасности жизни сотрудников. Поэтому все покупки совершались в соответствии со всеми необходимыми нормами и правилами. В оборудовании предусматриваются контрольно-измерительные приборы, аварийные и предупредительные сигнализации. Для эффективной работы всего производства повара знают всё технологическое оборудование, его устройство, принцип действия, назначение. В пиццерии находится механическое, тепловое и холодильное оборудование. Трудоемкость и утомляемость работников снижается за счет механизации ручных и трудоемких работ, что так же способствует увеличению безопасности. Производится регулярная очистка отдельных частей оборудования, для того чтобы обеспечить хорошую работу машин. Машины, которые находятся в рабочем режиме без присмотра не оставляются. При использовании теплового оборудования, безопасность зависит только от электроносителя и его особенностей. При невыполнении надлежащих требований по технике безопасности, может произойти пожар и велика вероятность поражения током. К использованию такого рода оборудования приступают только лица, которые прошли специальное обучение [9].

86 Холодильные установки в пиццерии применяются те, у которых в качестве рабочего вещества используются хладон и аммиак. Администрация предприятия содержит оборудования строго по правилам безопасности, так же ведется журнал, в котором отражены ежедневные результаты осмотра оборудования и вентиляции. Перед работой с любой производственной машиной сотрудники по мере необходимости производят медицинский осмотр, ежедневно находятся в чистой санитарной одежде, волосы убранные под колпаком, нет на вещах колющих предметов, различных булавок, брошек, заколок. Работа производится только на пригодном оборудовании. Оборудование перед работой полностью осматривается, для того чтобы убедиться в его исправности и идеальной чистоте. 2.4. Пожарная профилактика От вероятности возникновения пожара не одно предприятие не застраховано, в связи с этим необходимо выполнять ряд соблюдений и профилактик по технике безопасности. Противопожарная профилактика – организационные и технические мероприятия, предусмотренные для предупреждения и ликвидации пожаров, а так же обеспечивающие меры по безопасному извлечению людей и материальных ценностей из горящего здания. В пиццерии производится тщательная уборка ежедневно и поддерживается чистота постоянно, производится очистка от отходов и упаковочных материалов, они систематически удаляются на специализированных участках, которые предназначены для данных процедур. Противопожарные устройства постоянно находятся в рабочем режиме и исправности. К зданию обеспечен постоянный не препятствующий доступ. В период заморозков проводится очистка льда и снега. Территория в ночное время постоянно освещается. Вблизи данного предприятия запрещено разведение костров,

87 сжигание отходов и различных упаковочных материалов. Устройства противопожарной защиты работают в постоянном режиме. Курение на предприятии и рядом с ним полностью запрещено. Пожарные лестницы установлены в соответствии со СНиП [1]. Для того, что бы оценить уровень опасности пожаров на предприятии, проведем анализ наиболее важных производственных помещений в пиццерии (табл. 2.1). Таблица 2.1 Анализ производственных помещений по пожароопасности Наименование помещения Категория взрывоопасности Овощной цех Мясо-рыбный цех Торговый зал Мучной цех Горячий цех Холодный цех Кладовая сухих продуктов Складские помещения Моечные столовой и кухонной посуды Д Д Д Г Г Д В Д Д Класс зоны по пожароопасности П-1 П-1 П-2 - Предприятие относится к категории Д, что значит высокая степень взрывоопасности, при этой категории очень тщательно подбирались электроприборы. Так же в пиццерии установлены аварийные выходы и планы для эвакуации людей. Предприятие составляет 506 м2, с целью уменьшения и предотвращения риска возгорания, на данную площадь предусмотрено 4 огнетушителя. В профилактических целях в пиццерии предусмотрено следующее: - соблюдение режимов работы оборудования, которые установленные в различных цехах и торговом зале; - необходимые средства для предотвращения возгорания и тушения пожаров; - пожарная сигнализация;

88 - эвакуационные выходы; - площадки предназначенные для удобного подъезда аварийной техники. Таким образом, при выполнении всех мер по противопожарной безопасности, можно избежать пожароопасные ситуации, травматизм и гибель людей, повреждение оборудования, что позволит предприятию функционировать в полной мере и нагрузке без сбоев. 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Для того, чтобы знать насколько рентабельно будет пиццерия и через какое время оно будет приносить прибыль, необходимо произвести экономические расчеты. При проведении экономического анализа рассчитываем такие необходимые показатели как: товарооборот, валовой доход, прибыль, издержки производства и т.д. Производим расчет продуктов и товаров на одни сутки и представляем в табл. 3.1 Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Название сырья 1 Сыр Российский Томатный соус Ветчина Грибы маринованные Бекон Креветки Оливки Ананасы консер- Ед. изм. Количество Стоимость за единицу, руб. 2 3 4 I. Продукция собственного производства кг 89,34 388,0 л 8,39 66,0 кг 25,52 395,0 кг кг кг кг кг 10,46 28,85 5,25 2,44 1,26 294,0 495,0 540,0 402,0 275,0 Цена продуктов и товаров, руб. 5 34663,92 553,74 10080,4 3075,24 14280,75 2835 980,88 346,5

89 вир Петрушка зелень Перец стручковый маринованный Мука Дрожжи Сыр Пармезан Майонез Кукуруза консервир. Базилик Тунец в масле Окорок Карри приправа Лимон Маслины кг 0,504 190,0 95,76 кг кг кг кг кг 3,5 132,75 1,76 3,22 5,76 756,0 55,0 298,0 499,0 90,0 2646 7301,25 524,48 1606,78 518,4 кг кг кг кг кг кг кг 13,4 0,19 4,32 1,9 0,16 0,6 0,24 171,0 980,0 450,0 542,0 1102,0 180,0 423,0 2291,4 186,2 1944 1029,8 176,32 108 101,52 Продолжение табл. 3.1 1 Приправа для курицы Приправа для моркови Приправа для рыбы Шоколад молочный Масло растительное Соль поваренная Масло оливковое Сахарная пудра Миндаль очищен. Яблоки Апельсины Сахар Пломбир Топинг шоколадный Топинг ягодный Желатин Чай Кофе Помидоры Сметана Перец черный молотый Лук зеленый Икра кетовая 2 3 4 5 кг 0,025 1385,0 34,62 кг 0,009 1100,0 9,90 кг 0,060 1578,0 94,68 кг 3,89 551,0 2143,39 л кг л кг кг кг кг кг кг 2,483 0,552 0,180 1,6 0,6 7,5 3,3 4,3 38,0 70,0 36,0 487,0 82,0 924,0 73,0 69,0 56,0 198,0 173,81 19,872 87,66 131,20 554,40 547,50 227,70 240,80 7524,0 л л кг кг кг кг кг 0,350 0,150 0,03 0,08 1,48 3,05 1,22 295,0 265,0 381,0 456,0 879,0 120,0 110,0 103,25 39,75 11,43 36,48 1300,92 366,00 134,20 кг кг кг 0,267 0,72 4,8 2400,0 190,0 2450,0 640,80 136,80 11760,00

90 Масло сливочное Яйца Соус Южный Икра Семга соленая Севрюга Помидоры Горошек консерв. Огурцы свежие Окунь Салат Желатин Кислота лимонная Сливки 30% Молоко Каперсы Огурцы соленые кг дес л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л л кг кг 3,22 7,0 0,68 0,26 0,71 0,78 1,6 0,39 4,05 2,96 0,5 0,03 0,07 2,0 3,5 0,02 0,82 300,0 55,0 150,0 2700,0 756,0 984,0 176,0 162,0 62,0 256,0 295,0 542,0 500,0 265,0 47,0 845,0 70,0 966,00 385,00 102,00 702,00 536,76 767,52 281,60 63,18 251,10 757,76 147,50 16,26 35,0 530,0 164,50 16,90 57,40 Окончание табл. 3.1 1 Курица Капуста свежая Картофель Сальтиссоны Буженина Грудинка копченая Грибы белые Лапша Морковь Лук репчатый Лук порей Жир кулинарный Кефир Говядина Итого Конфеты ассорти Печенье «Крекер» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Пирожное «Корзиночка» Пирожное «Тирамису» Пирожное «Наполеон» Пирожное «Прага» 2 кг кг кг кг кг 3 6,56 0,8 7,0 1,5 1,5 4 119,0 19,0 24,0 540,0 480,0 5 780,64 15,20 168,00 810,00 720,00 кг л кг кг кг кг кг кг кг 1,5 0,27 0,84 0,96 1,53 0,27 0,21 3,2 8,5 521,0 1200,0 64,0 18,0 21,0 138,0 165,0 42,0 345,0 781,50 324,00 53,76 17,28 32,13 37,26 34,65 134,40 2932,50 124287,31 395,0 111,0 47,0 43,0 3002,0 932,40 1889,40 868,60 кг кг кг кг II. Покупная продукция 7,6 8,4 40,2 20,2 кг 17 32,0 544,00 кг 17 65,0 1105,00 кг 17 45,0 765,00 кг 17 57,0 969,00

91 Фруктовая вода в ассортименте Сок 4 сезона в ассортименте Минеральная вода «БиоВита» газированная Минеральная вода«БиоВита» негазированная Итого Итого общее Итого за месяц Итого за год л 121 56,0 6776,00 л 81 63,0 5103,00 л 20 25,0 500,00 л 20 26,0 520,00 22974,40 147261,71 4565113,01 54781356,12 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  Ссm (100  Н усл ) 100 (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, кг; Нусл – условная наценка, % (принимаем 150%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  54781356,12(100  150)  136953,39тыс. руб. 100 Площадь данного предприятия составляет 543,1 м2. Стоимость строительства 1 м2 составит 65 тыс. руб. Стоимость строительства составляет 35301,50 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды При расчете фонда заработной платы определяем необходимое количество и состав работников по группам, а также устанавливаем работникам оклады. Расчетные и нормативные численности работников вносим в штатное расписание. Штатное расписание предприятия представлены табл. 3.2.

92 Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности 1 Управляющий Бухгалтер Итого Заведующий производством Заведующий складом Повар Разряд Численность Оклад, руб. 2 3 4 Административно-управленческий персонал 1 18000 1 15000 2 Работники производства V Сумма окладов, руб. 5 18000 15000 33000 1 18000 18000 1 6 14000 16000 14000 96000 Окончание табл.3.2 1 Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Итого Официант Бармен Итого Гардеробщик Уборщик Грузчик Итого Всего 2 IV III 3 6 2 4 14000 12000 5 84000 24000 2 8000 16000 2 8000 24 Работники зала и торговой группы III 10 10000 III 4 12000 14 Прочие работники 2 8000 2 8000 1 8000 5 45 16000 268000 100000 48000 148000 16000 16000 8000 38000 486000 Данное расписание в дальнейшем используем для расчеты заработной платы работников по окладом и ставкам. Для расчета фонда заработной платы так же используют эту сумму. Плановую смету расходов по оплате труда, также представлена в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая схема расходов на оплату труда за месяц

93 Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладом Премии Надбавки Оплата труда работников не списочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. % к итогу 486,00 243,00 40,50 60 30 5 40,50 810,00 9720,00 5 100 Сводный расчет плановых показателей по труду обоснован в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (в год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Средняя заработная плата 1 работник Единица измерения Сумма, тыс. руб. чел. 45 чел. тыс. руб. 24 9720,00 тыс. руб. 216,00 Таким образом, средняя заработная плата на одного работника составила 216,00 тысяч рублей, данная цифра является среднестатистической по Российской Федерации. 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек На производстве существует капитальные затраты и амортизационные издержки. Капитальные затраты – это затраты, которые требуются на расширение воспроизводства основных фондов. Данные затраты заключают в себе затраты на строительство необходимого предприятия, приобретения оборудования и инвентаря, расходы на транспортное средство и т.д. В капитальные затраты входит следующее:

94 1. Стоимость строительства здания. При расчете нашего предприятия строительство составило 35301,50 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость самого необходимого оборудования определяется из состава количества оборудования и усредненных рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Марка Количество, ед. 2 3 Немеханические оборудование 7 ПТ-1А 8 ПТ-2А 1 Бачок для отходов Подтоварник Подтоварник Стол производственный для пиццы Стол производственный Стол производственный Стол со встроенной моечной ванной Стеллаж складских помещений Стол производственный для малой механизации Раковина для рук Раковина для рук Ванна моечная Ванна моечная Ванна моечная Стол для сбора остатков пищи Стеллаж для сушки посуды Стеллаж для хранения посуды Стеллаж для посуды Шкаф для хлеба Шкаф для посуды Цена, тыс. руб. Стоимость, тыс. руб. 4 5 2,30 3,30 3,70 16,10 26,40 3,70 MPZ СПММ-1500 СП-1200 1 1 21 9,80 12,30 10,05 9,80 12,30 211,05 СМВСМ СПС-2 2 5 17,10 8,90 34,20 44,50 СПММ-1500 P-1 1 5 10,51 3,50 10,51 17,50 SB 1 4,43 4,43 ВМ 1 ВС 10-700 ВМ-1А 7 1 3 6,14 12,30 7,92 42,98 12,30 23,76 СО-1 1 6,20 6,20 СТР 22С-903 СТР 31-905 СПС-1 ШХ-2 ШП-1 4 3 1 1 2 12,60 7,50 9,77 6,10 8,10 50,4 22,50 9,77 6,10 16,20

95 Шкаф для белья столового и приборов Итого Тестомесильная машина Мясорубка Овощерезка 1 79 Механическое оборудование 1 DITO BPX 45 1 FEUMA TW-R Машина для очистки овощей и лука Тестоформовочная машина Слайсер Сыротерка Просеиватель Посудомоечная машина Итого М-100 9,10 9,10 539,40 46,00 7,0 46,00 7,00 1 8,20 8,20 1 1 1 1 1 ПММ Ф-1 1 9 Тепловое оборудование 12,00 26,50 7,50 6,50 24,0 19,0 12,00 26,50 7,50 6,50 24,00 19,00 156,70 Robot-Coupe CL 50 МОО-1-01 АТФ-1 SR-30 GR94/22 TR ПЭ-30 Окончание табл. 3.5 1 Плита Пекарный шкаф Расстоечный шкаф Водонагреватель Итого Сборно-разборная среднетемпературная камера Ларь морозильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Холодильник витринный Итого Общее итого 2 ЭПК-47ЖШ РТ-100 T3/CL Roventa-130 3 1 1 2 1 5 Холодильное оборудование КХС-1-8,0 Nord-12/19 ШХ-0,4 CHEFMASTER AS 65 ШХ-0,8 3 1 1 1 2 8 101 Дополнительные затраты Затраты связанные с сооружением фундамента, транспортнозаготовительными расходами и 15% от стоимости оборумонтажом оборудования дования Затраты на неучтенное обору10% от стоимости оборудование дования Затраты на контрольно3% от стоимости оборудоизмерительные приборы вания Стоимость инструмента на производственно-хозяйственного 10% от стоимости оборуинвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 17,0 46,0 32,0 5,0 5 17,00 46,00 64,00 5,00 132,00 56,0 24,0 22,0 168,00 24,00 22,00 29,0 35,0 29,00 70,00 313,00 1141,10 171,17 114,11 34,23 114,11 433,62 1574,72

96 По нормативу товарных запасов определяем средний объем производства и реализацию продукции, а так же учитываются покупные товары. Запасы рассчитываются усредненно на 10 дней. По нормативу товарные запасы составляют: 147, 26 × 10 = 1472,6 тыс. руб. Товарно-материальные ценности определяются в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 1472,6 × 25 / 100 = 368,15 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат, необходимых для реализации проекта составит: И= 35301,50 + 1574,72= 36876,22 тыс. руб. Амортизационные издержки по основным средствам производим с учетом того, что срок выдержки здания составит 50 лет, а оборудование в среднем изнашивается в течение 10 лет. Норму амортизационных отчислений определим, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  где ОФ Т (3.2) АО – сумма амортизационных отчислений, руб.; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6

97 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений Стоимость основных средств, тыс. руб. 35301,50 Срок полезного использования, лет 50 1574,72 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 706,03 157,47 863,5 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Издержки производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. По данной статье условно определяем расчет 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 54781,35  5% = 2739,06 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.3. Статья 3. Используется общая система налогообложений и уплачивания страховых взносов на пенсионное обеспечение в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 9720,00  30% = 2916,00 тыс. руб. 100

98 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений определяются в соответствии с действующими тарифами. Для того, чтобы упростить расчет суммы средств по данной статье издержек определяем исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 136953,39  3% = 4108,6 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Исходя из этого, затраты на ремонт основных средств составят: 36876,22  0,1% = 36,87 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстро изнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 136953,39  1% = 1369,53 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для того, чтобы упростить расчеты суммы средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

99 136953,39  3% = 4108,60 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для того, чтобы упростить расчеты суммы средств по данной статье издержи можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия. В конечном итоге затраты составят: 136953,39  3% = 4108,60 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для того, чтобы упростить расчет суммы средств по данной статье издержи исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Исходя из этого затраты составят: 136953,39  0,6% = 821,72 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Исходя из этого затраты составят: 136953,39  0,5% = 684,76 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по данной статье можно условно принимать на уровне 0,7% товарооборота предприятия питания. Исходя из этого затраты составят:

100 136953,39  0,7% = 958,67 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным – 1 %. На данную статью приходятся даже неучтенные затраты, такие как: медикаменты, оплаты медицинским учреждениям, содержание уборных и душевых комнат, охрана труда и прочее. Условно-постоянные: 136953,39  2  2739,06тыс. руб. 100 Условно-переменные: 136953,39  1  1369,53тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы 2 3 Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 2739,06 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 1369,53 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, элек4108,60 троэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров 4108,6 Потери товарно-материальных цен684,76 Наименование статей и элементов затрат В % к итогу 4 2,70 1,35 4,06 4,06 0,68

101 13 14 2 3 4 ностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару 958,67 Прочие расходы 1369,53 Затраты на сырье и товары 54781,35 Норматив товарных запасов 1472,6 Норматив товарно-материальных ценностей 368,15 Итого 71960,85 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 9720,00 Отчисления на социальные нужды для работников 2916,00 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 4108,6 0,95 1,35 54,07 1,50 0,37 71,09 15,15 4,54 4,07 Окончание табл. 3.7 1 5 6 10 14 2 3 Амортизация основных фондов 863,5 Расходы на текущий ремонт основных 36,87 фондов Расходы на торговую рекламу 821,72 Прочие расходы 2739,06 Итого 21205,75 Всего издержки производства и обращения 93166,6 III. Всего издержки производства и обращения предприятия В том числе: Условно-переменные 71960,85 Условно-постоянные 21205,75 4 1,58 0,06 0,81 2,70 28,91 100 71,09 28,91 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовую прибыль проектируемого предприятия рассчитываем как разницу между валовым доходом и издержками производства и обращения. Платится налог в размере 20% от суммы прибыли [4]. После выплаты данного взноса предприятию остается чистая прибыль. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс  где Тоб. – товарооборот, тыс. руб.; Т об.У нн 100 (3.3)

102 Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по  100  Rn Сст (3.4) где Иво – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rn – нормативный уровень рентабельности, %. Произведем необходимые расчеты: Унн =136953, 39/ 54781,35 × 100 + 50 = 300 % ВДпесс = 54781,35 × 300 / 100 = 164344,05 Расчет планового дохода за месяц представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 164344,05 93166,6 71177,45 14235,5 56941,95 По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил 164344,05 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 56941,950 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И ЧП (3.5)

103 где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получаем итог: срок окупаемости предприятия 0,6 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи  ЧП  100 И (3.6) Исходя из данной формулы получаем значение: 56941,95 𝑅и = 36876,22 × 100 =24,8% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 36876,22 136953,39 113412,1 82,8% 164344,05 93166,6 3043,4 216,00 71177,45 56941,95 94,4% 0,6 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 94,4%, срок окупаемости капитальных вложений 0,6 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

104 Заключение Редко можно встретить человека, который не любит пиццу. Простая, как все гениальное, эта итальянская лепешка с соусом и сыром популярна во всем мире. В чем же причины такой всенародной любви? Пиццерия – это универсальное место, где можно устроить и дружескую вечеринку, и романтическое свидание, и семейный обед. К тому же пицца – редкое сочетание изысканности и доступности. Вот почему пиццерия – еще и очень выгодный бизнес. Сколько стоит открыть пиццерию? Многое зависит от формата заведения. Планируя открытие пиццерии, следует сразу же определиться, что можно предложить своим клиентам – итальянский ресторан с обширным меню, пиццерию на фудкорте, пицца-бар или доставку пиццы? Проектирование пиццерии имеет свои особенности, связанные с необходимостью соблюдения строгих санитарных правил. На кухне нужно выделять отдельные цеха для разных процессов, тщательно спроектировать вентиляцию, отопление и подачу воды. Удобнее всего создавать рестораны в новых зданиях, специально спроектированных под заведения общепита, но для опытного проектировщика нет ничего невозможного и в реконструкции готового помещения.

105 В процессе технико-экономического обоснования было выяснено, что предприятие общественного питания будет рентабельным в г. Мытищи. В пиццерии в полной мере будут реализовываться блюда всех необходимых категорий. Проектируемое предприятие является индивидуальным благодаря своему удобному размещению, направленности в питании и предоставлению различных услуг, оно не имеет прямых конкурентов и способно занять свое место на рынке. В работе проведены технические расчеты, анализ предполагаемого района деятельности пиццерии, рассмотрена система снабжения продовольственными товарами и схема технологического процесса предприятия. Произведен расчет подбора всего персонала, общая численность составляет 45 человек со среднемесячной заработной платой в год 206 тыс. рублей. При разработке компоновочного решения пиццерии, площади всех помещений были учтены с помощью строительных норм и правил [1]. Обеспечена удобная функциональная связь между цехами, административнобытовыми и техническими помещениями. Планировка помещений произведена в полной мере правильно, надежно и безопасно; полностью организован труд работников, так чтобы были сведены к минимуму травматизм и производственные вредности; производится санитарно-гигиенический контроль; приняты меры по противопожарной безопасности; соблюдены нормы экологической безопасности. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 94,4%, срок окупаемости капитальных вложений 0,6 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта. Показатели экономических расчетов позволяют судить, что предприятие является эффективным по организационно-техническим решениям и конкурентоспособно на рынке труда. Таким образом, проведенный нами анализ позволяет судить о том, что рентабельность данного предприятия целесообразна, исходя из этого цель можно считать достигнутой, а работу в целом завершенной.

106

107 Приложения Приложение 1 Расчет количества сырья

108 ТТК Пицца «Морской дьяНаименование вол» сырья на 1 на 63 на 1 на 76 на 1 на 84 порцию порции порцию порций порцию порции Сыр Российский 0,10 6,3 0,10 7,6 0,1 8,4 Томатный соус 0,010 0,63 0,01 0,76 0,01 0,84 Ветчина 0,07 4,41 0,07 1,4 Грибы маринованные 0,03 1,89 0,03 5,32 0,03 2,52 Бекон Креветки Оливки 0,02 1,68 Ананасы консервир 0,02 1,26 Петрушка зелень 0,004 0,304 Карри Перец стручковый маринованный Мука 0,15 9,45 0,15 11,4 0,15 12,6 Дрожжи 0,002 0,126 0,002 0,152 0,002 0,168 ТТК Пицца «Грибная» ТТК Пицца «Крестьянская» ТТК Пицца «Сельская радость» на 1 порцию на 107 порций 0,1 10,7 0,01 0,07 1,07 1,4 0,01 7,49 0,15 0,002 16,05 0,214 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Сыр Российский Яйца Майонез Томатный соус Ветчина на 1 пор цию на 54 пор ции ТТК ПицТТК Пицца «Русца «Глаз лан и дракона» Людмила» на на на 1 на 1 95 46 пор пор пор пор цию цию ций ций 0,10 5,4 0,10 ТТК Пицца «Итальянская» 0,01 0,54 0,01 9,5 0,10 4,6 0,04 1,84 ТТК Пицца "Корсика" ТТК Пицца «Моцарелла» на 1 пор цию на 72 пор ции на 1 пор цию на 46 пор ций ТТК Пицца «Охотничья» на на 1 67 пор пор цию ций 0,10 7,2 0,10 4,6 0,10 0,06 2,76 0,95 0,01 0,46 0,01 0,72 0,01 0,07 3,22 0,07 5,04 0,15 6,7 0,67 10,0 5 Ит ого 38, 0 1,8 4 2,7 6 3,3 4 18, 31

109 Грибы маринованные 0,03 0,28 0,03 0,14 0,03 0,22 Бекон 0,00 4 0,00 2 Оливки Базилик Карри Тунец в масле Окорок Сыр Пармезан Мука Кукуруза консервир. Дрожж и 0,00 2 0,08 3,68 0,07 3,22 0,15 6,9 0,19 2,16 4,32 0,02 0,15 0,14 0,38 0,00 3 0,08 0,03 0,7 8 3,6 8 0,3 8 0,1 9 2,1 6 4,3 2 1,9 8,1 0,10 8 0,15 0,00 2 1,9 14,2 5 0,15 0,00 0,19 2 6,9 0,09 0,15 0,00 2 10,8 0,14 4 0,00 2 0,09 0,15 0,02 0,00 2 10,0 5 3,2 2 57, 0 13,4 0,13 4 13, 4 0,7 56 Приложение 2 № 230 Солянка № 18 Борщ из Ассорти мясное из птицы свежей капусты Наименование сырья на 1 на 20 на 1 на 20 На 1 На 30 порцию порций порцию порций порцию порций Лимон 0,004 0,08 Маслины 0,012 0,24 Каперсы 0,001 0,02 Огурцы соленые 0,025 0,5 Масло сливочное 0,006 0,12 Курица 0,078 1,56 Капуста свежая 0,04 0,8 Картофель 0,06 1,2 Сальтиссоны 0,050 1,5 Буженина 0,050 1,5 Суп-лапша грибная На 1 порцию На 21 пор цию

110 Грудинка копченая Грибы белые Лапша Морковь Лук репчатый Лук порей Петрушка Жир кулинарный Кефир Говядина Лук зеленый 0,050 0,003 0,032 0,06 0,64 0,003 0,032 0,06 0,64 0,002 0,04 0,002 0,04 0,08 1,5 0,013 0,040 0,025 0,012 0,013 0,006 0,27 0,84 0,52 0,25 0,27 0,12 0,010 0,21 1,6 Продолжение приложения 2 Наименование сырья Икра кетовая Масло сливочное Хлеб пшеничный Сыр Российский Яйца Майонез Соус Южный Картофель Говядина Икра Семга соленая Севрю- Бутерброд с сыСалат Ассорти ром «Ра«Оливье» рыбное дость студента» на на на на на 1 на 1 на 1 24 40 60 17 пор пор пор пор пор пор пор цию цию цию ции ций ций ций Бутерброд с икрой «Перекус» на 1 пор цию 0,02 4,8 0,00 2 0,48 0,03 0,72 Салат «Рыбка» на 1 пор цию на 40 пор ций Ассорти овощное на 1 пор цию на 50 пор ций Ит ого 4,8 0,00 5 0,2 0,6 8 0,03 1,2 1,9 2 0,02 1 0,84 0,8 4 0,01 5 0,03 0,00 8 0,08 0,06 5 0,9 0,00 05 0,00 9 1,8 0,9 0,03 0,00 5 0,02 7 0,48 4,8 3,9 0,01 5 0,04 2 0,04 0,26 0,71 0,78 1,2 0,2 3,0 0,6 8 1,08 5,8 3,9 0,2 6 0,7 1 0,7

111 га Килька 6 0,06 7 0,01 9 Огурцы соленые Помидоры Морковь Горошек Огурцы 8 1,1 4 0,3 2 1,14 0,32 0,02 9 0,01 9 0,02 3 Салат 0,03 1,5 1,6 0,3 2 0,3 9 1,24 0,03 1,5 1,7 2,9 6 0,01 0 0,5 0,5 0,32 0,39 0,03 1 0,07 4 0,01 4 Окунь 1,16 2,96 0,56 Продолжение приложения 2 Наименование сырья Лимоны Кислота лимонная Желатин Пломбир Наполнители Кислота лимонная Сливки 30% Сахарная пудра Миндаль Яблоки Апельсины Сахар Мороженное на 1 порцию 0,1 0,002 на 190 порций Желе «Радуга» на 1 порцию 0,024 на 10 порций 0,24 0,0001 0,003 0,001 0,03 Яблоки запеченые на 1 На 50 порцию порций Яблоки со взбитыми сливками на 1 На 50 порцию порций А по 19,0 0,38 0,016 0,288 0,002 0,1 0,1 5,0 0,001 0,04 0,05 2,0 0,025 0,012 0,05 1,25 0,6 2,5 0

112 Продолжение приложения 2 Наименование сырья Сахар Мороженое на 1 пор цию на 190 пор ций Желе «Радуга» Чай с лимоном на На 10 1 пор пор ций цию 0,01 0,28 6 8 на 1 пор цию На 48 пор ций Кофе черСалат из Ит ный Горячий свежих ого для кофешоколад огурцов и машины помидоров на На На на на 1 на 1 496 1 121 61 пор пор пор пор пор пор цию цию ций цию цию цию 0,02 0,02 25 3,37 4 1,46 3,7 19, 0 0,1 8 Пломбир 0,1 19,0 Напол- 0,00 нители 2 0,18 Лимо0,02 0,00 0,11 ны 4 0,24 7 2 Кислота лимон0,00 0,00 ная 01 1 Жела0,00 тин 3 0,03 Чай 0,00 2 0,08 Кофе 0,00 1,48 3 8 Помидоры Сметана Огурцы свежие Сахар 0,01 5 Сливки 0,01 5 Шоколад мо0,09 лочный Масло сливоч0,02 ное 0 0,3 0,05 0,02 0 0,03 85 3,05 1,22 2,35 0,0 01 0,0 3 0,0 8 1,4 8 3,0 5 1,2 2 2,3 5 1,8 1,8 1,8 1,8 10,8 9 10, 89 2,42 2,4 2

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв